(57)【要約】【課題】  半乾燥工程を必要としないでキノコ類と藻類を醗酵させた新規な酒類を製造することにある。即ちキノコ類、藻類を磨砕等で低粒子化することと、麹菌を接種しないで酵素を直接添加してキノコ類、藻類を分解することで高分子成分を低分子成分に、例えば高分子多糖類を醗酵に適した低分子糖類にすることとその後酵母菌を接種して醗酵させ新規な酒類を製造流通させることにある。【解決手段】  キノコ類を含む原材料を低粒子化、それを酵素で酵素分解後酵母を接種し醗酵させて製造したキノコ類酒。藻類を含む原材料を低粒子化、それを酵素で酵素分解後酵母を接種し醗酵させて製造した藻類酒。キノコ類酒と藻類酒の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
キノコ類子実体の生、冷凍、乾燥物及びキノコ類菌糸体の生、冷凍、乾燥物及びキノコ類菌糸体培養物の生、冷凍、乾燥物のいずれか１種類又は複数を１００％（重量）含む原材料を酵素で酵素分解後有用微生物を接種し醗酵させて製造したキノコ類酒。
【請求項２】
請求項１記載のキノコ類のいずれか１種類又は複数を１〜９９％（重量）含み他の食品を１〜９９％（重量）含む原材料を酵素で酵素分解後有用微生物を接種し醗酵させて製造したキノコ類酒。
【請求項３】
天然藻類の生、冷凍、乾燥物及び藻類増殖物の生、冷凍、乾燥物及び藻類養殖物の生、冷凍、乾燥物のいずれか１種類又は複数を１００％（重量）含む原材料を酵素で酵素分解後有用微生物を接種し醗酵させて製造した藻類酒。
【請求項４】
請求項３記載藻類のいずれか１種類又は複数を１〜９９％（重量）含み他の食品を１〜９９％（重量）含む原材料を酵素で酵素分解後有用微生物を接種し醗酵させて製造した藻類酒。
【請求項５】
請求項１、請求項２、請求項３、請求項４記載のキノコ類酒と藻類酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  キノコ類を醗酵処理する食品とその製造方法が提案されており、キノコ類に閉鎖系環境下（圧力タンク）で乳酸醗酵させて調味液を製造する方法が提案されているがキノコ類と藻類に酵素を添加し酵素分解後醗酵させた新規な酒類に関する事。
【背景技術】
【０００２】  キノコ類を半乾燥にして菌類を接種した調味液等の醗酵食品とその製造方法。
【特許文献１】  特開平２００３−２２５０６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  半乾燥工程を必要としないでキノコ類と藻類を醗酵させた新規な酒類を製造することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】  キノコ類、藻類を磨砕等で低粒子化後、麹菌を接種しないで酵素を直接添加してキノコ類、藻類を分解することで高分子成分を低分子成分に、例えばグルコース、ペプチド、アミノ酸などに変換させその後酵母菌を接種して酒類を製造流通させる。【０００５】  本発明は次の構成を有する。即ち請求項１はキノコ類原材料を磨砕機、ナノミキサー等で低粒子化した後酵素を添加して酵素分解させ含有する高分子成分を醗酵に適した低分子成分にしてその後酵母菌を接種して醗酵させたキノコ類酒。【０００６】  請求項２は請求項１に記載されたキノコ類酒用原材料として、新たな機能性を付加したり、味質の改良、含有アルコール濃度調整などの為キノコ類以外に他の食品を１〜９９％（重量）加えて製造したキノコ類酒。【０００７】  請求項３は藻類原材料を磨砕機、ナノミキサー等で低粒子化した後酵素を添加して酵素分解させ含有する高分子成分を醗酵に適した低分子成分にしてその後酵母菌を接種して醗酵させて製造した藻類酒。【０００８】  請求項４は請求項３に記載された藻類酒用原材料として、新たな機能性を付加したり、味質の改良、含有アルコール濃度調整などの為キノコ類以外に他の食品を１〜９９％（重量）加えて製造した藻類酒。【０００９】  請求項５はキノコ類と藻類を磨砕等で低粒子化し、その後酵素を添加し酵素分解させ高分子多糖類を醗酵に適した低糖類にして、その後酵母菌を接種するキノコ類酒と藻類酒の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】  本発明で製造した酒を飲用することにより御酒を飲みながら藻類ヘマトコッカスが含有する免疫向上作用等の効果が期待できるアスタキサンチン、各種キノコ類が含有する免疫向上、抗アレルギーの効果が期待できるベータグルカン、また自然界ではキノコ類ヤマブシタケにしか含有されていない抗認知症物質のヘリセノン等を合わせて吸収でき栄養面でも健康に寄与できる。また他の食品である風味良好な果物、例えば桃の果汁を加えることで味質を改善した新規な酒類が流通する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】  実験で使用したキノコは生エリンギタケの子実体とヤマブシタケの子実体乾燥物であるがキノコ類とはマイタケ、ブナシメジ等の担子菌類、セミタケ、トリュフ等の子嚢菌類全てを含みキノコ全種類の子実体と菌糸体と菌糸体培養物の生、冷凍、乾燥物を意味する。実験で使用した藻類は生昆布と若芽の乾燥物であるが藻類とは一般的に大まかな生物群としてまとめられ、植物門や綱のレベルで区別されるいくつかの異なった系統群を含んでおりその全ての藻類の生、冷凍、乾燥物を意味する。以下、本発明の実施の形態を図１に基づいて説明する。図１はキノコ類酒と藻類酒製造工程を示したもので添加する酵素の種類に違いはあるが基本的には両者とも同じであるので本発明はキノコ類酒に関して説明する。１は原材料洗浄工程、２は低粒子化工程、３は低分子化工程、４は醗酵工程、５は蒸留工程、６は充填工程を示す。１において、生キノコ類をそのまま、または洗浄して使用する。また、冷凍キノコをそのまま使用してもよい。さらに、乾燥キノコを混合使用することにより、水分調整を図ることもできる。【００１２】  洗浄したキノコ類を石臼の原理を応用した下部を固定し上部を回転させる装置の磨砕機へ投入して２００ミクロン以下望ましくは５０〜１００ミクロンの低粒子にする。【００１３】  洗浄したキノコ類に味質向上、機能性向上、アルコール濃度増減調整等の目的の為他の食品、食品添加物、水等を加える場合もある。【００１４】  ２００ミクロン以下の低粒子にしたものを組織・細胞の破壊等に使用される回転式又は高圧式ホモジナイザー、ナノミキサー等で処理を行いさらに５０ミクロン以下の低粒子にする。【００１５】  ５０ミクロン以下の低粒子にしたものをタンクに投入してそのまま、又はタンク内温度を６５〜１２１度好ましくは９０度３０分間で、温度が高い場合は短時間温度が低い場合は長時間で殺菌する。殺菌後タンク内温度を添加する酵素それぞれの酵素分解適温にしてから市販されているセルラーゼ、キチナーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ、スピターゼ等の酵素を一種または数種混合して添加し作用させる。酵素はキノコ類がもっている酵素を利用することもある。【００１６】  添加する酵素により作用温度、時間、ＰＨはそれぞれ変わってくるが例えばセルラーゼの場合は４０〜５０度、１〜７２時間、ＰＨは４〜６、またペクチナーゼの場合は５５〜６５度、１〜７２時間、ＰＨは６．５〜７．５、またスピターゼの場合は６０〜１００度、１〜７２時間、ＰＨは５．５〜６．５程度である。【００１７】  酵素添加量は多量に添加すれば処理時間が短くなり、少量しか添加しなければ処理時間が長くなるが通常はキノコ乾物重量に対して０．００１〜１．０％添加する。【００１８】  原料とするキノコの種類によって、例えばハナビラタケ等の場合は磨砕、酵素作用を終了させた後にナノミキサー処理を行なう場合もある。【００１９】  数種類の酵素を別々に添加する場合には酵素作用を一旦止める為タンク内温度を７０〜９０度、４０〜１５分間、標準的には８０度３０分間保持し酵素の活性を失わせその後タンク内温度を新たに添加する酵素それぞれの酵素分解適温に保持しその酵素を添加し酵素分解をおこなわせる。【００２０】  タンク���キノコ類へ酵素を添加せず麹菌、例えばアスペルギルスオリザ、アスペルギルスニガー等醸造食品に利用される麹菌類を接種する場合もある。【００２１】  麹菌類を接種後タンク内温度は１０〜５５度に設定し１〜１０日間その状態を保持するが、好ましくは２０〜３５度で４〜７日間その状態を保持し酵素分解をおこなわせる。【００２２】  酵素分解終了後酵素作用を止める為タンク内温度を７０〜９０度、４０〜１５分間、標準的には８０度３０分間保持し酵素の活性を失わせその後温度を３５〜２０度に低下させてからサッカロミセスセルビシア、カンジダトロピカリス等の酵母菌を１種類、又は複数接種し醗酵、アルコールを産出させる。タンク内温度は５〜４０度に設定し５〜４０日間その状態を保持するが、好ましくは１０〜２０度で１５〜３０日間その状態を保持する。【００２３】  １５〜３０日間醗酵させた後タンク内温度を６０〜１００度好ましくは６０〜７０度３０分間で、温度を高くした場合は短時間、温度を低くした場合は長時間で殺菌する。【００２４】  醗酵、アルコールを産出させた後そのまま、または殺菌後タンクより充填機へ移送する。移送する時は５ミクロン以下のフィルターを通過させた物をそれぞれの目的にそって瓶等へ充填し雑酒とする。【００２５】  醗酵、アルコールを産出させた後すぐ充填せず蒸留させ蒸留アルコールを製造後瓶等へ充填し蒸留酒とする場合もある。【００２６】  充填後の雑酒並びに蒸留酒は充填後殺菌することもある。殺菌温度、時間は充填された物それぞれで変わり包装形態、保存温度、品質保持期限等を考慮して決定するが概ね６０度〜１００度好ましくは６０〜７０度３０分間で、温度が高い場合は短時間温度が低い場合は長時間かけて殺菌する。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】  キノコ類酒と藻類酒製造工程図
【符号の説明】
【００２８】  １・・・原材料洗浄工程。
２・・・低粒子化工程。
３・・・低分子化工程。
４・・・醗酵工程。
５・・・蒸留工程。
６・・・充填工程。
【図１】
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