(57)【要約】【課題】食品工場および厨房のように水を頻繁に使用し、かつ、微生物の繁殖を防止する必要がある施設において、床面をウエット状態で使用する部屋の衛生管理方法で、簡単な構成で、安価なコストで維持できる床面の乾燥に適した食品工場および厨房の換気方法を提供する。【解決手段】床面に給気された外気を流通させる隙間を床面１３と機器１１下面との間に有する機器１１を食品工場及び厨房の製造室３の床面１３に配設し、給気口１５から下向きに外気を給気して前記床面１３に前記外気を流通させ、前記製造室の前記隙間を流通した外気を含む前記外気を排気口１７から排気してなる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
床面に給気された外気を流通させる隙間を床面と機器下面との間に有する機器を食品工場及び厨房の製造室の床面に配設し、給気口から下向きに外気を給気して前記床面に前記外気を流通させ、前記製造室の前記隙間を流通した外気を含む前記外気を排気口から排気することを特徴とする食品工場及び厨房の換気方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品工場及び厨房の換気方法に係り、特に、床面をウエット状態にして製造する食品工場や厨房の床面の乾燥に適した食品工場および厨房の換気方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の製造室は、作業中に床に落ちたゴミを作業終了後に、床に設けた排水溝に集め、水洗いと廃棄物の集積を兼ねるウェットな方法が支配的であった。食品の安全性を脅かす存在には、細菌等の微生物があり、微生物は非常に遅いが、一度繁殖すると完全な除去は難しく予防が重要である。多くの微生物は、結露が生ずるような高湿環境を好むために、微生物は結露防止が有効である。このため、ＨＡＣＣＰ（危害分析及び重要管理点方式）による衛生管理の浸透によって食品工場や厨房では微生物の繁殖を防ぎ、食品を微生物による危害から守る努力が続けられている。この一例として、ＨＡＣＣＰの導入と食品工場計画事例（特許文献１参照）に示されているように食品工場や厨房を建設する場合には、床面を乾燥状態に保持して微生物が棲息しにくい環境にして使用することが提案されており、床面の微生物対策として床面乾燥が重要視されつつある。
【０００３】
しかしながら、前記事例にはその具体的方法は示されておらず、換気を十分にするなどの方策を採っているのが現状である。現在一般的に用いられている給排気口では床面の一部に空気が届くだけで、床面の乾燥には適していない。図１１および図１２はその一例で、図１１は従来の食品工場若しくは厨房の側面断面図、図１２は従来の食品工場若しくは厨房の平面図で、図１２のＤ−Ｄ断面図である。食品工場６１の製造室６３は、後述する本発明と同一な寸法および容積の製造室内６５（以下、室内６５という）により構成されている。室内６５の寸法は、幅（Ｂ）６ｍ、長さ（Ｌ）６．５ｍ、および、高さ（Ｈ）３ｍの空間からなる。室内６５には作業台等からなる機器６７が配設されている。機器６７には足６７ａが付設され、床面６９とは隙間Ｓ（空間）を有している。換気装置７１は、図示しない送風装置から一般的な方法の矩形グリルの給気口７３に送風し、乾燥後の空気を排気口７５から排出する方法である。このとき、給気口７３および排気口７５の寸法は６００ｍｍの矩形形状からなっている。また、換気時の風速は０．９ｍ／ｓであり、換気風量は５ｍ３／ｍｉｎであった。
【０００４】
図１３は、上記従来の一般的な方法の矩形グリルの給気口７３から給気した室内６５における１時間後の床面６９の乾燥状態を示し、排出口７５の下部側に、斜線部（Ｗａ）で示すＭ字形状の水滴が床面６９には残留しており、給気口７３の下側は乾燥していた。これは給気口７３の形状及び風速が、外気を室内６５にできるだけ十分に分散させるようにしているとともに、従事者がドラフト（通風）を感じないように給気する空気の風速を遅くしていることを目的としているためであり、床面６９を十分に乾燥させる機能を考慮していないことによるものと思われる。このために、室内６５の空気を空調機に循環し、冷却、除湿後に加温する、いわゆる除湿運転によって乾燥させる方法もあるが、エネルギコストが高価になるという欠点を有している。
【非特許文献１】食品機械装置、１９９７年１２月号、頁５１〜５７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記従来の問題点に着目し、食品工場および厨房のように水を頻繁に使用し、かつ、微生物の繁殖を防止する必要がある施設において、床面をウエット状態で使用する部屋の衛生管理方法で、簡単な構成で、安価なコストで維持できる床面の乾燥に適した食品工場および厨房の換気方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成するために、本発明に係る食品工場および厨房の換気方法は、床面に給気された外気を流通させる隙間を床面と機器下面との間に有する機器を食品工場及び厨房の製造室の床面に配設し、給気口から下向きに外気を給気して前記床面に前記外気を流通させ、前記製造室の前記隙間を流通した外気を含む前記外気を排気口から排気することを特徴としている。
【０００７】
なお、上記構成によれば、ウエット状態で使用する製造室の床面を常時乾燥させる必要がなく、１日に１回、１時間乾燥させることによって床面の微生物密度を低減できるとの知見を得た。そこで、本出願人は、製造を終了し、従事者が室内から退去した後、好適な空気分布を形成させ効率良く床面を乾燥させるようにしている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に係る食品工場及び厨房の換気方法は、床面に給気された外気を流通させる隙間を床面と機器下面との間に有する機器を食品工場及び厨房の製造室の床面に配設し、給気口から下向きに外気を給気して前記床面に前記外気を流通させ、前記製造室の前記隙間を流通した外気を含む前記外気を排気口から排気するため、床面に導入した外気を全面に行き渡らせられるようにしている。これにより、従来に比べて広い範囲で床面を乾燥することができる。  
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に係る食品工場および厨房の換気方法の実施形態を添付した図面に従って詳細に説明する。図１は第１実施形態の食品工場若しくは厨房の側面断面図、図２は第１実施形態の食品工場若しくは厨房の平面図で、図１のＡ−Ａ断面図である。
【００１０】
第１実施形態においては、室の長辺に沿って給気口を設置し、その長さの合計を室長辺の１／４以上にするとともに、排気口の長さの合計も室長辺の１／４以上にし、外気の到達範囲を広くしたことにより乾燥させるようにしている。また、このとき、室内に配置した機器を床面から５０ｍｍ以上、好ましくは３００ｍｍ以上の隙間（空間）を設けて設置し、床面に導入した外気を行き渡らせられるようにしている。
【００１１】
図１あるいは図２において、食品工場１の製造室３は、一例として、幅（Ｂ）６ｍ、長さ（Ｌ）６．５ｍ、高さ（Ｈ）３ｍの寸法からなる空間を有する製造室内５（以下、室内５という）から構成されている。
【００１２】
室内５には、作業台などの機器１１が設置されている。この機器１１には足１１ａが付設されており、床面１３から３００ｍｍ以上の寸法Ｓの隙間（空間）を有している。この足１１ａは、図では６本が示されているが、４本でも、８本以上でも良い。隙間は、通気性を良くするとともに、床面１３に残留する水をモップ等で回収し易くしている。この隙間の寸法Ｓは、通風性より少なくとも５０ｍｍ以上が必要であり、好ましくは３００ｍｍ以上の隙間（空間）を設けて設置すると、通風性および清掃が容易になって良い。
【００１３】
給気口１５は、幅（Ｂ）方向の室内５の中央（Ｃａ）部に一列に給気口長さ（Ｆａ）１１００ｍｍ、給気口幅（Ｆｂ）２６ｍｍの市販のラインディフューザ１５ａを２個設置している。ラインディフューザ１５ａは、図示しない送風機に接続され、受けた空気を風速１．５ｍ／ｓで室内５に給気している。
【００１４】
排気口１７は壁面１９に近い天井部２１で、室内５の４隅部に排気口長さ１０００ｍｍ（Ｒａ）、排気口幅（Ｒｂ）２６ｍｍのものを４個設置し、風速０．７５ｍ／ｓで排気した。給気口１５から供給された外気は床面１３に到達した後、壁面１９に向かって流れ、更に天井部２１に向けて上昇し排気される。
【００１５】
室内５には、前記の給気口１５のラインディフューザ１５ａ、および、排気口１７等からなる換気装置２５が配設されている。図３は、この換気装置２５で第１実施形態の室内５を乾燥した結果を示し、床面１３が１時間後に乾燥した例を示している。なお、この結果は、壁面１９の近傍の斜線部（Ｗｂ）で示す一部少ない範囲に水滴が残留しており、その他の白部（Ｗｄ）は乾燥された個所である。
【００１６】
なお、前記の第１実施形態では、排気口１７は壁面１９の近傍の天井部２１に設けているが、図１の点線に示すごとく天井部２１の近傍の壁面１９に排気口１７ａを設けても良い。
【００１７】
本実施例に示した給気口１５の風速が１．５ｍ／ｓの場合には、２時間以内に最大で４ｍ離れた床面１３まで乾燥させることができた。しかし、風速０．８ｍ／ｓ未満では乾燥させられる範囲は２ｍ以内に留まるため給気口１５を多数設置する必要があり実用的でない。また、給気口１５が短い場合も多数設置する必要があり効率的でない。
【００１８】
本実施例のように給気口１５を製造室内の天井部２１に配設し、排気口１７を製造室内の壁面１９近傍の天井部２１、あるいは、天井部２１近傍の壁面１９に配設したことにより、給気口１５から給気された外気が床面１３を流通した後、壁面１９から天井部２１に向かって上昇する。このため、床面１３および壁面１９ともに効果的に乾燥することができる。
【００１９】
図４は第２実施形態の食品工場若しくは厨房の側面断面図、図５は第２実施形態の食品工場若しくは厨房の平面図で、図４のＢ−Ｂ断面図である。第２実施形態は、第１実施形態の室内５の寸法形状および換気装置２５が同様に構成されている。第１実施形態では、作業台などの機器１１は、足１１ａが付設されており、床面１３から３００ｍｍ以上の寸法Ｓの隙間（空間）を有している。しかし、第２実施形態では、作業台などの直置き機器３１は、床面１３に直置きされており、隙間を有していない。
【００２０】
図６は、図３と同じ換気装置２５で第２実施形態の室内５を乾燥した結果を示し、直置き機器３１を床面１３に直置きしたときの床面１３が１時間後に乾燥した例を示しており、図中のＨ字形状の斜線部（Ｗｃ）は水滴が残留している部分を示しており、その他の白部（Ｗｄ）は乾燥された個所である。
【００２１】
第２実施形態では、床面１３との間に隙間を有していない直置き機器３１が空気の流れを遮るため床面１３の約１／３以下しか乾燥させられず、微生物が繁殖しやすい環境になっており問題を有している。なお、上記の第１実施形態および第２実施形態は、外気を加熱し床面乾燥用の空気として供給すれば、早朝や冬季でも迅速に換気できる。
【００２２】
第３実施形態においては、給気は食品製造時には外気を製造室内に分散させ、床面乾燥時には外気を纏めて床面に向けて所定以上の風速で供給するものとする。
【００２３】
図７は第３実施形態で、ダンパ付きディフューザ３５（以下、ディフューザ３５という）の側面断面図を示す。前記第１実施形態では市販のラインディフューザ１５ａを用いたが、給気口１５の直下では風速が１ｍ／ｓ以上になり、従事者がいる場合には不快感を感じることがある。第３実施形態のディフューザ３５は、側面が台形形状に形成されるとともに、多孔板により構成されている。また、その台形形状の下面３５ａには、回動可能なダンパ３７が配設されている。ダンパ３７は、図７の（ａ）で示す水平時の閉じ状態（Ｎａ）、および、図７の（ｂ）で示す垂直時の開き状態（Ｎｂ）に回動するように構成されている。また、台形形状の側面３５ｂおよび下面３５ａの一部には、小さい孔３５ｃが多数個あけられている。このディフューザ３５は、従事者がいる製造時には閉じ状態の図７（ａ）、即ち、ダンパ３７を水平時の閉じ（Ｎａ）として室内５に中風速（Ｙａ）の空気を分散させ効率良く換気するとともに、従事者には不快感を与えないようにしている。また、製造を終了し従事者が退去した後の床面１３の乾燥時には開き状態の図７（ｂ）、即ち、ダンパ３７を垂直時の開き（Ｎｂ）として室内５には高風速（Ｙｂ）で主に空気を給気し、前記の孔３５ｃからは微風速（Ｙｃ）で流れ、確実に床面１３を乾燥させるものである。
【００２４】
本実施例のように、給気は食品製造時には外気を製造室内５に分散させ、床面１３乾燥時には外気を纏めて床面１３に向けて所定以上の風速で供給するため、床面１３乾燥時には所定の風速以上で供給し、床面１３での到達範囲を広くし、食品製造時には外気を室内に分散して従業者には不快感を与えないようにし、効率的に換気できるようにしている。このとき、風速は０．８ｍ／ｓ以上にすると床面１３及び機器１１の乾燥が良好になる。
【００２５】
図８は第４実施形態の食品工場若しくは厨房の側面断面図、図９は第４実施形態の食品工場若しくは厨房の平面図で、図８のＣ−Ｃ断面図である。なお、第１実施形態と同一部品には同一符号を付して説明は省略する。
【００２６】
第４実施形態においては、給気口１５を製造室内５の壁面１９近傍の天井部２１、あるいは、天井部２１近傍の壁面１９に配設し、排水溝４３を製造室３中央の床面１３に配設したものであり、さらに、前記排水溝４３の開口部４５の幅が調節可能であるものとする。
【００２７】
第４実施形態では、室内５の壁面１９近傍の天井部２１に給気口４１を４個設置し、室内５の中央（Ｃａ）の排水溝４３から経て排気するようにしている。排水溝４３は開口部４５の狭い暗渠状のものとし、均一に排気出来るようにしている。この方法では、床面１３に外気を流し易く１時間以内に完全に乾燥させられる。しかし、排水溝４３は排水管を排気ダクトとして利用するため常時排気し続ける必要があり、ランニングコストが若干高くなる。なお、このとき、図１０に示すように、通常の開渠状の開口排水溝４７を用いるとともに、開口排水溝４７には蓋４９をして開口部４５の幅（Ｋａ）を調節し、均一に空気を排気して従事者には不快感を与えないようにし、また、乾燥時には幅（Ｋａ）を多く開き空気量を増加して乾燥が短時間で行えるようにしても良い。前記で給気口４１の長さ（Ｆａ）、および、排水溝４３の開口部４５の長さ（Ｒｃ）は、室内５の長さ（Ｌ）の１／４以上としている。
【００２８】
本実施例のように、給気口１５を製造室内５の壁面１９近傍の天井部２１、あるいは、天井部２１近傍の壁面１９に配設し、排水溝４３を製造室３中央の床面１３に配設したことにより、給気された外気が壁面１９から床面１３へ流通する。このため、床面１３への外気の到達範囲が更に広まり、床面１３および壁面１９ともに効果的に乾燥できる。さらに、前記排水溝４３の開口部４５の幅が調節可能であるため、均一な外気を排気することができるとともに、必要に応じて開口の幅を広くして空気量を増加できるので乾燥を短時間で行え、維持費を安価にできる。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
食品工場および厨房の換気方法として利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明の第１実施形態に係る換気装置の給排気口と機器設置状況を示す側面断面図である。
【図２】本発明の第１実施形態に係る換気装置の給排気口と機器設置状況を示す平面断面図である。
【図３】本発明の第１実施形態に係る換気装置の効果を説明する図である。
【図４】本発明に対して比較するための第２実施形態に係る換気装置の給排気口と機器設置状況を示す側面断面図である。
【図５】本発明に対して比較するための第２実施形態に係る換気装置の給排気口と機器設置状況を示す平面断面図である。
【図６】第２実施形態に係る換気装置の結果を説明する図である。
【図７】第３実施形態で、本発明に用いる換気装置の給気口のダンパ付きディフューザを示す側面断面図である。
【図８】本発明の第４実施形態に係る換気装置の給排気口と機器設置状況を示す側面断面図である。
【図９】本発明の第４実施形態に係る換気装置の給排気口と機器設置状況を示す平面断面図である。
【図１０】本発明の第４実施形態に係る換気装置の排気口の一例を示す平面断面図である。
【図１１】従来の実施形態に係る換気装置の給排気口と機器設置状況を示す側面断面図である。
【図１２】従来の実施形態に係る換気装置の給排気口と機器設置状況を示す平面断面図である。
【図１３】従来の実施形態に係る換気装置の結果を説明する図である。
【符号の説明】
【００３１】
１………食品工場、３………製造室、５………製造室内、１１………機器（作業台）、１１ａ………足、１５………給気口、１５ａ………ラインディフューザ、１７………排気口、１９………壁面、２１………天井部、２５………換気装置、３５………ダンパ付きディフューザ、３７………ダンパ、４１………給気口、４３………排水溝、４５………開口部、４７………開口排水溝、４９………蓋。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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