(57)【要約】【課題】  米飯及び米粉加工品の製造において、その性状を安価で安心な食品素材を使用して改良する方法を提供すること。【解決手段】  通常の炊飯又は、米粉加工品の製造を行うにあたり、マイタケ、またはマイタケ粉末、またはマイタケ抽出液を使用して、水浸漬を行うことにより米飯類と米粉加工品類の性状改良を行う製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粒に対してマイタケ、またはマイタケ粉末、またはマイタケ抽出液を添加して、水浸漬することを特徴とする米飯類の製造方法。
【請求項２】
米粉に対してマイタケ、またはマイタケ粉末、またはマイタケ抽出液を添加して、水浸漬することを特徴とする米粉加工品類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マイタケ、またはマイタケ粉末、またはマイタケ抽出液と水浸漬することを特徴とする米飯類と米粉加工品類の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
あきたこまちやコシヒカリの米飯が軟らかくて粘りが大きいのに対して、硬くて粘りが小さい品種はおいしくないとされる。また、古米はおいしくないとされるが、それは米飯が硬くて粘らないためである。このような硬くて粘らない米飯のテクスチャーを改良する方法としては、プロテアーゼを使用する方法がある（特許文献１および２参照）。しかし、消費者が安全な食品を好むことからプロテアーゼの使用は敬遠される傾向があった。また、プロテアーゼは高価であり、それを使用した改良法では製品が割高になるという問題点があった。
【０００３】
従来から米由来の米粉としては、上新粉、もち粉、白玉粉等が知られているが、これらは米を粉砕、水挽き、粉末化しただけのものであり、団子やせんべい等の米粉加工品を作る際には、加工品の硬さや粘りなどが米粉が元々持っている性質に左右されてしまい、それを人為的に変えることは、乳酸菌を作用させる方法（特許文献３参照）など若干の例外を除いて行われていなかった。
【０００４】
また、マイタケは、プロテアーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ等の活性が高いことが知られている（非特許文献１参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開平６−２０５６４９
【特許文献２】特開平８−１１６８９５
【特許文献３】特開平９−１８２５６９
【非特許文献１】近畿大学農学部紀要、３０、３３−４０（１９９７）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとしたのは、米飯のテクスチャーや団子等米粉加工品の粘りや硬さを改良する方法を、安価で安心な日常食される食品素材を使って提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、米粒、または米粉をマイタケ、またはマイタケ粉末、またはマイタケ抽出液とともに水浸漬することにより、米飯類、または米粉加工品類の性状を改良する製造方法を開発した。
【０００８】
請求項１に記載の本発明は、米粒をマイタケ、またはマイタケ粉末、またはマイタケ抽出液とともに水浸漬することを特徴とする米飯類の製造方法である。
請求項２に記載の本発明は、米粉をマイタケ、またはマイタケ粉末、またはマイタケ抽出液とともに水浸漬することを特徴とする米粉加工品類の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、米飯が硬くて粘りが小さくなってしまう米を、安価で安心な食品素材を使って、軟らかくて粘りが大きい米飯にすることができる。
【００１０】
本発明により、団子等の米粉加工品の性状を、安価で安心な食品素材を使って、硬いものから軟らかいものに変えることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下に本発明を詳細に説明する。
米飯が硬くて粘りが小さい特徴を持つ精米１００ｇに対して、０．０１ｇから５ｇのマイタケ乾燥粉末を添加し、水道水を加えて浸漬する。マイタケ乾燥粉末は精米を水洗した後添加してもよい。また、マイタケ乾燥粉末に代えて生鮮マイタケ、乾燥マイタケ、マイタケ抽出液を使用しても良い。マイタケ抽出液は、活性炭等により脱臭脱色したものでもよい。これらの場合には、乾燥重量に換算して上記の添加量となるように添加する。３０分から４０時間そのまま静置した後、水洗を数回繰り返しマイタケを除く。次に精米重量の１．０から１．６倍の加水を行い、炊飯器で炊飯する。
このように製造された米飯類の硬さと粘りは、マイタケを作用させなかったものに対して、米飯が軟らかくなり粘りも大きいという特徴を持つ。精米を水洗した後マイタケ粉末を添加した場合も同様の特徴を持つ。また、マイタケ粉末を水洗により除かない場合も同様の特徴を持つ。ここでいう米飯類とは、米飯、レトルト米飯、無菌米飯、冷凍米飯等を含むものである。
【００１２】
水道水１００ｇに対してマイタケ乾燥粉末０．０１ｇから５ｇを添加して、濾紙でろ過して抽出液を得る。米粉に対して抽出液を０．５倍から１．０倍量加えて団子を調整する。３０分から４０時間静置した後、蒸して団子を調整する。
マイタケ抽出液で調整した団子は、軟らかいという特徴を示す。なお、この方法は団子に限らず、米粉加工品類に適用できる。米粉加工品類とは、団子や餅、せんべい、あられの他、米粉を調理、又は加熱調理するもの全般を含むものである。
【実施例】
【００１３】
以下に本発明の実施例を示すが、これらの実施例は単に本発明の理解を助けるためのものであり、本発明がこれらの実施例によって何ら限定されるものでないことは当然理解されなければならない。また、以下に示す「％」とは「重量％」を示したものである。
【００１４】
〔実施例１〕
低グルテリン米である春陽の精米に対して１．２倍の水道水、０．３５％のマイタケ粉末を添加して、２５℃に１５時間浸漬した。その後水道水でよく洗浄した後、精米に対して１．６倍の加水量になるように調製して炊飯した。その米飯についてテクスチャー測定機で硬さと粘りの測定を行った。１０回以上測定した平均値を表１に示した。マイタケ処理区は同様の操作を水道水のみで行った無処理区に比べて、軟らかくて粘りが大きめの米飯に改良された。
【００１５】
【表１】
2007043932.tif 000002
【００１６】
〔実施例２〕
低グルテリン米であるＬＧＣソフトの精米に対して１．６倍の水道水、０．１％のマイタケ粉末を添加して、２５℃に１５時間浸漬した。その後洗浄せずに炊飯した。その米飯についてテクスチャー測定機で硬さと粘りの測定を行った。１０回以上測定した平均値を表２に示した。マイタケ処理区は同様の操作を水道水のみで行った無処理区に比べて、軟らかくて粘りが大きめの米飯に改良された。
【００１７】
【表２】
2007043932.tif 000003
【００１８】
〔実施例３〕
あきたこまちの古米に対して１．６倍の水道水、０．３５％のマイタケ粉末を添加して、２５℃に１５時間浸漬した。その後水道水でよく洗浄した後、精米に対して１．４倍の加水量になるように調製して炊飯した。その米飯についてテクスチャー測定機で硬さと粘りの測定を行った。１０回以上測定した平均値を表３に示した。マイタケ処理区は同様の操作を水道水のみで行った無処理区に比べて、軟らかくて粘りが大きめの米飯に改良された。
【００１９】
【表３】
2007043932.tif 000004
【００２０】
〔実施例４〕
タイ米に対して１．６倍の水道水、２％のマイタケ粉末を添加して、６０℃に１５時間浸漬した。その後水道水でよく洗浄した後、精米に対して１．６倍の加水量になるように調製して炊飯した。その米飯についてテクスチャー測定機で硬さと粘りの測定を行った。１０回以上測定した平均値を表４に示した。マイタケ処理区は同様の操作を水道水のみで行った無処理区に比べて、軟らかくて粘りが大きめの米飯に改良された。
【００２１】
【表４】
2007043932.tif 000005
【００２２】
〔実施例５〕
マイタケ粉末１．２５ｇを１００ｍｌの水道水と混合後、濾紙でろ過して抽出液を得た。米粉に６倍量の上記抽出液を加えて２５℃で１５時間静置した後、米粉を水道水でよく洗浄した。その米粉の糊化特性値をＲＶＡで調べた。糊化特性値とは、米粉と水を加熱、冷却した際の粘度を測定したものである。対照として、マイタケ抽出液の代わりに水道水を使用して同様の処理を行ったものを用いた。２回測定した平均値を表５に示した。マイタケ抽出液処理では、糊化開始温度が高く、最高粘度、最低粘度と冷却粘度が低く、対照に比べて全体的に粘度が低くて安定している特徴を示した。
【００２３】
【表５】
2007043932.tif 000006
【００２４】
〔実施例６〕
米粉に実施例５で使用した抽出液を米粉に対して０．８倍量加えて団子の生地を調整した。２５℃に１５時間静置した後、蒸して団子を製造した。対照として、マイタケ抽出液の代わりに水道水を使用して同様の処理を行った。５回以上測定した平均値を表６に示した。マイタケ抽出液で調整した団子は無処理区に比べて、軟らかくて粘りが小さい特徴を示した。
【００２５】
【表６】
2007043932.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明によれば、硬くて粘りが小さい米飯になってしまう米を、軟らかくて粘りが大きい米飯に改良することや、団子を軟らかくすることができる。安価で安心な食品素材のマイタケを使用して以上のような米飯や米粉加工品の性状の改良ができる。