(57)【要約】【課題】唐辛子と乾燥イカ（または乾燥したホタテ）に蜂蜜を加えることで、旨味に優れ、まろやかな嘗め味噌を提供する。【解決手段】味噌５ｋｇに対して、蜂蜜６００〜２０００ｃｃ、乾燥イカ３００〜８００ｇ、唐辛子１０〜４０ｇ、及び必要に応じて全重量の１０〜２０％のアルコールを加えて、全体が均一になるように混ぜ合わせた後、１７０℃〜２２０℃で７〜１５分加熱し、その後常温となるまで放置する。アルコールを加えた場合には、加熱してその量を、例えば１０％以下とする。生姜、醤油、柑橘類の皮、ごま、大葉、海苔、出し汁を加えることもできる。乾燥イカに代えて、乾燥したホタテの貝柱も利用できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌５ｋｇに対して、蜂蜜６００〜２０００ｃｃ、乾燥イカまたは乾燥したホタテの貝柱３００〜８００ｇ、唐辛子１０〜４０ｇを加えて、全体が均一になるように混ぜ合わせた後、１７０℃〜２２０℃で７〜１５分加熱し、その後常温となるまで放置したことを特徴とする嘗め味噌。
【請求項２】
味噌５ｋｇに対して、蜂蜜６００〜２０００ｃｃ、乾燥イカまたは乾燥したホタテの貝柱３００〜８００ｇ、唐辛子１０〜４０ｇ、全重量の１０〜２０％のアルコールを加えて、全体が均一になるように混ぜ合わせた後、１７０℃〜２２０℃で７〜１５分加熱し、その後常温となるまで放置したことを特徴とする嘗め味噌。
【請求項３】
生姜１〜２ｋｇ、醤油２０〜８０ｃｃ及び柑橘類の皮１００から３００ｇを加えて全体が均一となるように混合したことを特徴とする請求項１また請求項２に記載の嘗め味噌。
【請求項４】
前記１７０℃〜２２０℃で７〜１５分の加熱処理が蒸し焼きによる加熱処理であり、さらにその後水分を加えることのない通常の加熱処理を１〜５分行うことを特徴とする請求項１、請求項２または請求項３に記載の嘗め味噌。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌に乾燥したイカあるいはホタテを混合して成る嘗め味噌に関するものであって、特に、海産物の持つ生臭みを消すと共にその旨味成分を引き出し、しかもまろやかな風味を得るようにしたものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、味噌に様々な食品を混合して成る嘗め味噌は、各種のものが提案されている。その中でも、唐辛子を加えた唐辛子味噌は、唐辛子の辛みと味噌味とがマッチすることから広く知られており、例えば、特許文献１や特許文献２に記載の発明も、そのような嘗め味噌の一例を示すものである。これらの特許文献には、唐辛子の他に調味料や旨味エキス、あるいは海藻、ごま、野菜などを加えることも記載されている。
【特許文献１】特開平７−２２７２３７号公報
【特許文献２】特開２００１−１２０２１３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところで、本発明者は、魚介類、特に乾燥イカ（スルメ）や乾燥したホタテの貝柱を加えることで、より風味の優れた嘗め味噌の開発に着手した。従来から、魚介類を加えた嘗め味噌としてはかに味噌や鯛味噌が知られているが、より多くの旨味成分を含んだ乾燥したイカやホタテの貝柱を味噌に加えることで、新たな風味を有する嘗め味噌を得んとしたものである。
【０００４】
しかしながら、乾燥したイカやホタテの貝柱は、従来の嘗め味噌に使用されていた魚介類などに比較すると、旨味成分は強いものの、その味が勝ちすぎて単に味噌に混入しただけでは、期待する風味を得ることができなかった。そこで、従来から知られている唐辛子をさらに加えたところ、唐辛子の辛みにより魚介類特有の臭みが消えたものの、製品としてはまだ不十分であり、官能検査を行っても味がよいとの評価は得られなかった。
【０００５】
そこで、発明者は、さらに種々の調味料を加えることで、味の調整が可能であるかを試したが、従来公知の技術、例えば、前記特許文献１や特許文献２に記載された発明の範囲では、味の良い嘗め味噌を得ることはできなかった。すなわち、前記特許文献に記載の発明は、味噌と唐辛子を主成分とするものであるため、それに加える調味料などは味噌や唐辛子の量に比べると非常に少ないものであり、その程度調味料の添加では、乾燥したイカやホタテと唐辛子の味のバランスを保ち、しかもこのような２つの強い味を加えたにもかかわらず、まろやかな風味を得ることは不可能であった。
【０００６】
本発明は前記のような従来技術の問題点を解決するために提案されたものであって、その目的は、味噌に対して乾燥したイカやホタテの貝柱と唐辛子を加えた嘗め味噌において、味噌に加えた成分の持つ独特な強い味を調和させ、まろやかな風味を備えた新たな嘗め味噌を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記の目的を達成するために、本発明の嘗め味噌は、味噌５ｋｇに対して、蜂蜜６００〜２０００ｃｃ（好ましくは１０００ｃｃ程度）、乾燥イカまたは乾燥したホタテの貝柱３００〜８００ｇ（好ましくは４５０〜５００ｇ）、唐辛子１０〜４０ｇ（好ましくは２０ｇ程度）を加えて、全体が均一になるように混ぜ合わせた後、１７０℃〜２２０℃（好ましくは２００℃）で７〜１５分（好ましくは１０）加熱し、その後常温となるまで放置したことを特徴とする。
【０００８】
また、味噌５ｋｇに対して、蜂蜜６００〜２０００ｃｃ（好ましくは１０００ｃｃ程度）、乾燥イカまたは乾燥したホタテの貝柱３００〜８００ｇ（好ましくは４５０〜５００ｇ）、唐辛子１０〜４０ｇ（好ましくは２０ｇ程度）、全重量の１０〜２０％のアルコールを加えて、全体が均一になるように混ぜ合わせた後、１７０℃〜２２０℃（好ましくは２００℃）で７〜１５分（好ましくは１０）加熱し、その後常温となるまで放置したことを特徴とする。
【０００９】
前記の材料に加えて、生姜１〜２ｋｇ（好ましくは１．５〜１．６ｋｇ）、醤油２０〜８０ｃｃ（好ましくは５０ｃｃ程度）及び柑橘類の皮１００から３００ｇ（例えば柚やスダチ、レモンの皮２００ｇ）を加えて全体が均一となるように混合することも本発明の態様の１つである。
【００１０】
さらに、前記１７０℃〜２２０℃で７〜１５分の加熱処理が蒸し焼きによる加熱処理であり、さらにその後水分を加えることのない通常の加熱処理を１〜５分行うことも、その味を良くする１つの手段である。この場合、皿状の容器に材料を混合した味噌を入れ、蓋をして蒸し焼きにした後、蓋を取って表面に露出した味噌の部分に焼き色が付く程度に加熱処理をすることが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
前記のような構成を有する本発明の嘗め味噌では、味噌の２０％程度（全体の１０％程度）加えた多量の蜂蜜の甘さと独特の風味により、味噌、唐辛子、乾燥したイカまたはホタテの貝柱の持つ強い旨味成分が緩和され、全体としてマイルドかつ調和が取れた風味を得ることができる。また、生姜や醤油、柑橘類の皮などを加えることで、味がより複雑になり、調和の取れたものとなる。さらに、混合後に加熱することで、個々の材料に含まれる旨味や独特の味をより引き出すことが可能になる。アルコールを添加した場合には、加熱とアルコールの添加による殺菌効果も期待でき、日持ちする製品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の実施形態を具体的に説明する。
【００１３】
本実施形態においては、次の材料を用意する。この場合、乾燥したイカまたはホタテについては、粉末または粒状に加工し、唐辛子、生姜、大葉、海苔、柚の皮についても、すり潰すかあるいはみじん切りとしておく。
【００１４】
味噌        ５．０ｋｇ
生姜        １．６ｋｇ
蜂蜜      １０００ｃｃ
イカ        ４５０ｇ
唐辛子        ２０ｇ
ごま        ２００ｇ
大葉          ５０枚
海苔          １０枚
醤油        ５０ｃｃ
柚の皮      ２００ｇ
アルコール  １４５ｃｃ
合  計        １０ｋｇ
【００１５】
前記の材料を、次の順序で処理する。
（１）生姜、唐辛子、大葉、柚の皮をみじん切りにしてボールに移し、よく混ぜる。
（２）上記の材料に、粉末状のイカを混ぜる。
（３）ごまを煎り、これを上記の材料に加える。
（４）海苔を焼き、細かくちぎって加える。
（５）味噌を加え、よく混ぜる。
（６）蜂蜜、醤油を加え、よく混ぜる。
（７）最後にアルコールを加え、よく混ぜる。
（８）オーブンを２００℃に暖める。
（９）出来上がった味噌を皿に取り、皿の上にアルミホイルをかぶせ、１０分ほど蒸し焼きにする。
（10）アルミホイルを外し、さらに２から３分、表面に焼き色が付く程度まで焼く。
（11）常温になるまで放置して、冷ます。
【００１６】
前記のような構成を有する本実施形態によれば、蜂蜜の甘さと唐辛子の辛みが相俟って、イカの臭みを消すと共に乾燥イカの持つ旨味成分が引き出されるため、味わい深く、しかもまろやかな風味の嘗め味噌を得ることができる。特に、単に砂糖を加えた場合と比較すると良く分かるが、多量の蜂蜜の添加により、イカの臭みが消えると共に、味噌全体に蜂蜜特有の甘みによるまろやかさがでるため、イカのように単独では旨味が強すぎるようなものでも、味噌や唐辛子と調和した良い味が得られる。
【００１７】
さらに、本実施形態では、すべての材料を混合した後に、加熱処理を行うと共に混合したアルコール成分の一部を飛ばすようにしているので、混合時におけるアルコール殺菌と、加熱による殺菌の相乗効果で各材料にたとえ雑菌が付着していても消毒されることになり、出来上がった製品の日持ちがよい利点がある。しかも、加熱処理を施すことで、アルコールの半分程度が除去されるので、残ったアルコールによる殺菌効果が期待できると共に、食用時にアルコールの臭いや味が気になることもない。
【００１８】
本実施形態では、オーブンで焼くことにより、味噌の香ばしい風味が出てきて、単に混合したものに比較すると、香りが高く、食欲をそそるものとなった。さらに、実施形態のように、生姜やゆずを入れることで、味が複雑で奥深いものになり、従来の嘗め味噌にない新鮮な感じを得ることができる。なお、アルミホイルをかぶせて蒸し焼きをせずに、オーブンで直焼したり、遠赤外線ヒーターなどで直接加熱することも可能である。
【００１９】
本発明は、前記の実施形態に限定されるものではなく、乾燥イカの代わりに、同量の乾燥したホタテの貝柱を使用することもできる。この場合も、ホタテの貝柱を粉状にするか、細かく切って使用する。また、イカやホタテに加えて、魚介類の乾物を粉末状にして加えることも可能であるが、乾燥したイカまたはホタテは、唐辛子及び蜂蜜との相性がよいことから、他の材料を加える場合は、味のバランスが壊れない程度の量とすることに注意する。さらに、袋詰めの際に味噌の粘度を調整したり、食感を向上させるために、鰹や昆布などの出し汁を適宜加えることも可能である。
【００２０】
また、前記の各材料の混合割合については、実施形態の量に限定されるものではなく、消費者の好みに応じて、前記課題を解決するための手段で述べた範囲で増減できる。ただし、前記の範囲を超えると、個々の味が突出してしまいバランスの悪い製品になったり、味に与える影響が少なくて加えた意味がなくなる。特に、前記手段で述べた好ましい値は、発明者らが種々実験を行った結果、多くの消費者が好ましいと述べた量である。さらに、アルコールは味噌に含まれている酵母の働きを抑える作用があるが、加熱処理時間や出来上がった製品の賞味期限を適切に設定すれば、アルコールを全く添加しなくても良い。その場合、アルコールの臭味が無くなり、より風味が向上する。