(57)【要約】【課題】納豆の臭気を低減するとともに、納豆特有の旨味を損なうことなく、よりマイルドな風味が付与された納豆およびその製造方法を提供する。【解決手段】本発明の味噌仕込み納豆の第１の製造方法は、原料大豆を水に浸漬する工程と、得られた浸漬大豆に味噌を添加して混合する工程と、該味噌と混合した浸漬大豆を蒸煮する工程と、得られた蒸煮大豆に納豆菌を植菌する工程と、該納豆菌が植菌された蒸煮大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。第２の製造方法は、原料大豆を水に浸漬する工程と、得られた浸漬大豆を蒸煮する工程と、得られた蒸煮大豆に味噌および納豆菌を添加して混合する工程と、該味噌および納豆菌を添加した蒸煮大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料大豆を水に浸漬する工程（１Ａ）と、得られた浸漬大豆に味噌を添加して混合する工程（１Ｂ）と、該味噌と混合した浸漬大豆を蒸煮する工程（１Ｃ）と、得られた蒸煮大豆に納豆菌を添加する工程（１Ｄ）と、該納豆菌が添加された蒸煮大豆を発酵させる工程（１Ｅ）とを含むことを特徴とする味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項２】
前記味噌が、原料大豆１００重量部に対して１０〜２００重量部の範囲で添加されることを特徴とする請求項１に記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項３】
前記工程（１Ｂ）における味噌の添加が、味噌をお湯または水に溶いた味噌溶液を用いて行われることを特徴とする請求項１に記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項４】
原料大豆を水に浸漬する工程（２Ａ）と、得られた浸漬大豆を蒸煮する工程（２Ｂ）と、得られた蒸煮大豆に味噌および納豆菌を添加して混合する工程（２Ｃ）と、該味噌および納豆菌を添加した蒸煮大豆を発酵させる工程（２Ｄ）とを含むことを特徴とする味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項５】
前記味噌が、原料大豆１００重量部に対して０.１〜２０重量部の範囲で添加されるこ
とを特徴とする請求項４に記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項６】
前記工程（２Ｃ）における味噌および納豆菌の添加が、味噌と納豆菌とを含む混合溶液を用いて行われることを特徴とする請求項４に記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項７】
前記納豆菌が添加された蒸煮大豆を容器に充填してから発酵させることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項８】
前記発酵工程の後、さらに熟成させる工程を含むことを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項９】
前記原料大豆がひきわり大豆であることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかに記載の製造方法により得られたことを特徴とする味噌仕込み納豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌仕込み納豆およびその製造方法に関する。より詳しくは、納豆製造過程における発酵工程の前に味噌を添加することにより、味噌の風味で納豆の香りを改善した味噌仕込み納豆およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、従来からご飯に付け合せる副食品として広く食されており、特に近年、栄養価の高い健康自然食品として注目され、多くの消費者の支持を集めているが、納豆特有の臭気や糸引きを嫌う人も多い。
【０００３】
そのため、納豆をご飯にかけるといった従来の食べ方以外にも、納豆を料理の材料として用いるなどの新しい食べ方が増えてきており、また、干し納豆やフリーズドライ納豆などのような納豆加工食品の種類も増加している（たとえば特許文献１および２参照）。
【０００４】
このように納豆を乾燥させることにより、納豆特有の糸引きがなくなり食しやすくなるが、納豆特有の臭気を充分に低減するまでには至っていない。
また、従来からの納豆の糸引きおよび食べ方を好む人にとっては、上記のような加工食品では満足できず、臭気のみを低減した納豆を望む声も少なくない。
【０００５】
納豆の臭気を低減させるために、通常、納豆をご飯にかける前に、辛し、調味料、薬味などを納豆に添加して混合することが多いが、香味料等の選択および量の調整などに手間がかかることや、場合によっては納豆特有の旨味等を損なうこともある。
【特許文献１】特開平８−２０５８０４号公報
【特許文献２】特開平８−２６６２４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、納豆の臭気を低減するとともに、納豆特有の旨味を損なうことなく、よりマイルドな風味が付与された納豆およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、納豆の発酵工程の前に味噌を添加することにより、納豆の臭気を低減したマイルドな味わいの味噌仕込み納豆が得られることを見出した。
【０００８】
本発明の味噌仕込み納豆の第１の製造方法（以下「製造方法（１）」という。）は、原料大豆を水に浸漬する工程（１Ａ）と、得られた浸漬大豆に味噌を添加して混合する工程（１Ｂ）と、該味噌と混合した浸漬大豆を蒸煮する工程（１Ｃ）と、得られた蒸煮大豆に納豆菌を植菌する工程（１Ｄ）と、該納豆菌が植菌された蒸煮大豆を発酵させる工程（１Ｅ）とを含むことを特徴とする。
【０００９】
本発明の味噌仕込み納豆の第２の製造方法（以下「製造方法（２）」という。）は、原料大豆を水に浸漬する工程（２Ａ）と、得られた浸漬大豆を蒸煮する工程（２Ｂ）と、得られた蒸煮大豆に味噌および納豆菌を添加して混合する工程（２Ｃ）と、該味噌および納豆菌を添加した蒸煮大豆を発酵させる工程（２Ｄ）とを含むことを特徴とする。
【００１０】
上記製造方法（１）において、味噌は原料大豆１００重量部に対して１０〜２００重量
部の範囲で添加することが好ましい。工程（１Ｂ）における味噌の添加は、味噌をお湯または水に溶いた味噌溶液を用いて行われることが好ましい。
【００１１】
上記製造方法（２）において、味噌は原料大豆１００重量部に対して０.１〜２０重量
部の範囲で添加することが好ましい。工程（２Ｃ）における味噌および納豆菌の添加は、味噌と納豆菌とを含む混合溶液を用いて行われることが好ましい。
【００１２】
製造方法（１）および（２）においては、納豆菌が植菌された蒸煮大豆を容器に充填してから発酵させてもよい。また、それぞれの発酵工程の後に、さらに熟成させる行程を含んでもよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の製造方法によれば、納豆に味噌の風味を付与し、香りを改善する効果を奏した味噌仕込み納豆が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明の味噌仕込み納豆は、図１または図２のフローチャートに示す工程により製造される。以下、本発明の味噌仕込み納豆およびその製造方法について詳細に説明する。
原料となる大豆は、異物が除去され、品質等の選別がなされ、水洗されたものが用いられる。原料の大豆としては、味噌の風味を付与しやすいことなどから、乾燥した大豆を挽き割って皮を取り除いたひきわり大豆を使用することが好ましい。また、本発明で用いられる味噌は特に限定されず、好みに応じて適宜採用することができる。納豆菌も、一般的なものを使用することができる。
【００１５】
本発明の製造方法（１）および（２）は、大豆を水に浸漬する工程（１Ａ・２Ａ）を含む。
水への浸漬時間は、大豆が水を十分に吸収するよう、使用する大豆または水温に応じて適宜調整することができる。一般的には、常温の水に１時間以上、好ましくは１０時間以上浸漬させることにより、大豆は十分に膨潤する。
【００１６】
本発明の製造方法（１）は、浸漬大豆に味噌を添加して混合する工程（１Ｂ）を含む。
味噌の添加量は、原料大豆１００重量部に対して、１０〜２００重量部、好ましくは５０〜１５０重量部、特に好ましくは８０〜１２０重量部の範囲である。配合比が上記範囲の下限を下回ると、納豆に味噌の風味を充分に付与することができず、納豆の臭気改善効果が不充分になるおそれがあり、上限を上回ると、味噌の風味が強くなりすぎることがある。
【００１７】
また、味噌の添加は、味噌をお湯または水で溶かした味噌溶液を調製し、これを浸漬大豆と充分に混合して行うことが好ましい。なお、味噌溶液は、味噌が完全に溶解していなくてもよく、懸濁状であってもよい。味噌溶液の味噌の濃度は特に限定されないが、例えば、２０〜９０重量％、好ましくは３０〜８０重量％の範囲であれば、取り扱い性に優れ、浸漬大豆に均一に味噌を付与しやすい味噌溶液となる。
【００１８】
浸漬大豆に添加する味噌溶液の量は、上記の原料大豆と味噌との配合比および味噌溶液の味噌の濃度により調節される。しかし、味噌溶液の添加量が少なすぎると味噌溶液を浸漬大豆全体に均一に添加することができず、逆に多すぎると味噌の添加が非効率的になる。そのため味噌溶液の添加量は、原料大豆１００ｇに対して１５〜３００ｍＬ、好ましくは２０〜２００ｍＬの範囲である。なお、浸漬大豆への味噌の添加および混合は、従来の添加および混合技術を用いて行うことができる。
【００１９】
本発明の製造方法（１）は、味噌と混合した浸漬大豆を蒸煮する工程（１Ｃ）を含む。
味噌と混合した浸漬大豆の蒸煮には、使用する大豆の種類に応じた方法および条件を採用することができる。一般的には温度が１００℃以上、圧力が０.５〜３ｋｇ／ｃｍ2の条件で１分〜２時間かけて行われる。
【００２０】
本発明の製造方法（１）は、蒸煮された大豆に納豆菌を添加する工程（１Ｄ）を含む。
納豆菌の添加（植菌ともいう。）は通常の方法を用いることができる。たとえば、菌量の１００〜１００００倍の体積のお湯または水で溶かした納豆菌液（植菌液）を、蒸煮された大豆と充分に混合する方法が挙げられる。
【００２１】
原料大豆１００ｇに対する納豆菌液の添加量は、通常０.１〜１００ｍＬ、好ましくは
０.５〜５ｍＬの範囲である。納豆菌液の添加量が少なすぎると納豆菌を蒸煮大豆全体に
均一に植菌することができず、逆に多すぎると、水分量が過多となりこの後の発酵工程等において不具合が生じるおそれがある。
【００２２】
本発明の製造方法（２）は、浸漬大豆を蒸煮する工程（２Ｂ）を含む。
浸漬大豆の蒸煮には、使用する大豆の種類に応じた方法および条件を採用することができる。一般的には温度が１００℃以上、圧力が０.５〜３ｋｇ／ｃｍ2の条件で１分〜２時間かけて行われる。より具体的には、５分間の熱交換により温度を１２５℃まで上昇させ、次いで５分間の加圧により圧力を１ｋｇ／ｃｍ2まで高め、この圧力を保持したまま３.５分間蒸煮した後、１分間かけて減圧して、この工程を行うことができる。
【００２３】
本発明の製造方法（２）は、蒸煮した浸漬大豆（以下、蒸煮大豆と呼ぶ。）に味噌および納豆菌を添加して混合する工程（２Ｃ）を含む。
味噌の添加量は、原料大豆１００重量部に対して、０.１〜２０重量部、好ましくは０.３〜１７重量部、特に好ましくは０.５〜１５重量部の範囲である。製造方法（１）と異
なり、蒸煮工程の後に味噌の添加を行うので、製造方法（１）において添加する量よりも少ない方が好ましい風味となる傾向にある。
【００２４】
味噌および納豆菌の添加および混合は、前記製造方法（１）における場合と同様に、お湯または水で溶かした溶液を用いて行うことが好ましい。例えば、味噌と納豆菌とを含む混合溶液を調製し、蒸煮大豆に添加してよく混ぜ合わせるようにして行うことができる。また、味噌溶液および納豆菌液を順次または同時に蒸煮大豆に添加してもよい。いずれの方法にせよ、上記の蒸煮大豆と味噌との配合比および下記の条件を満たすよう、味噌溶液、納豆菌液または混合溶液の濃度および添加量を適宜調整すればよい。
【００２５】
混合溶液の添加量は、原料大豆１００ｇに対して、０.１〜２０ｍＬ、好ましくは２.５〜７.５ｍＬの範囲である。混合溶液の添加量が少なすぎると味噌溶液を蒸煮大豆全体に
均一に添加することができず、逆に多すぎると、水分量が過多となり発酵工程等において不具合が生じるおそれがある。
【００２６】
本発明の製造方法（１）および（２）は、納豆菌が添加された蒸煮原料を発酵させる工程（１Ｅ・２Ｄ）を含む。発酵方法および条件は、通常の方法および条件を採用することができる。一般的には、室温〜６０℃で、１〜５０時間かけて行われる。なお、上記発酵工程は、上記納豆菌が植菌された蒸煮原料を納豆容器に充填してから行ってもよい。容器の大きさや材質は、市販する際の容器のサイズやデザイン等に応じて適宜設定することができる。
【００２７】
本発明の製造方法（１）および（２）は、上記発酵工程（１Ｅ・２Ｄ）終了後、さらに熟成させる工程を含んでもよい。熟成方法および条件は、通常の方法および条件を採用す
ることができる。一般的には、０〜１０℃で１０〜１００時間程度の条件で行われる。このように熟成させることにより、納豆の旨味成分および味噌の風味が引き出され、より美味しい納豆を得ることができる。
【００２８】
上記のような本発明の製造方法により得られた味噌仕込み納豆は、味噌の風味が付与されるとともに、納豆の臭気が低減し、また納豆の味に深みが出る。そのため、従来の納豆が苦手な人にとっても非常に食しやすく、従来の納豆を好む人にとっても充分に満足できるものである。また、本発明の味噌仕込み納豆は、納豆の臭気が充分に低減されているが、好みに応じて、さらに辛子、薬味、調味料などを添加して食してもよい。
【００２９】
［実施例］
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
ひきわり大豆１００ｇを水洗し、常温の水に１時間浸漬させた。次に、この浸漬処理したひきわり大豆と、味噌５０ｇをお湯１６ｍＬに懸濁させた味噌溶液とを混合した後、温度１２０℃、圧力１ｋｇ／ｃｍ2で１０分間蒸煮した。得られた蒸煮大豆に、５０００倍
希釈の納豆菌液（０.１ｃｃの納豆菌を５０ｃｃのお湯で希釈したもの、実施例２および
３の納豆菌液も同様）１０ｃｃを添加した。その後、発泡ポリスチレン製の納豆容器に５０ｇずつ盛り込み、４０℃で１８時間発酵させた。このようにして得られた納豆をサンプル１とする。
【実施例２】
【００３１】
ひきわり大豆１００ｇを水洗し、常温の水に１時間浸漬させた。次に、この浸漬処理したひきわり大豆と、味噌５０ｇをお湯１００ｍＬに懸濁させた味噌溶液とを混合した後、温度１２０℃、圧力１ｋｇ／ｃｍ2で５分間蒸煮した。得られた蒸煮大豆に、５０００倍
希釈の納豆菌液１０ｃｃを添加した。その後、発泡ポリスチレン製の納豆容器に５０ｇずつ盛り込み、４０℃で１８時間発酵させた。このようにして得られた納豆をサンプル２とする。
【実施例３】
【００３２】
ひきわり大豆１００ｇを水洗し、常温の水に１時間浸漬させた。次に、この浸漬処理したひきわり大豆を温度１２０℃、圧力１ｋｇ／ｃｍ2で３.５分間蒸煮した。また、原料５重量％（１０ｇ）の味噌をお湯２０ｃｃに懸濁させ、この味噌溶液と５０００倍希釈の納豆菌液５０ｃｃとを混合した。この混合溶液１０ｃｃを蒸煮大豆に添加し、発泡ポリスチレン製の納豆容器に５０ｇずつ盛り込み、４０℃で１８時間発酵させた。このようにして得られた納豆をサンプル３とする。
【００３３】
（評価試験）
実施例１〜３で得られたサンプル１〜３について、におい、味および糸引き性の評価試験を行った。サンプル１〜３がコントロール（くめ・クオリティ・プロダクツ(株)製ひきわり納豆）と比べて、優れている場合には◎、若干優れている場合には○、差がない場合には△、劣っている場合には×とした。結果を表１に示す。味噌を添加することにより、納豆独特の臭みが緩和され、納豆自体に味の深みが感じられ、また糸引きが良好であるという評価が得られた。
【００３４】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】味噌仕込み納豆の製造方法（１）の工程フローチャート
【図２】味噌仕込み納豆の製造方法（２）の工程フローチャート
【図１】
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【図２】
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