(57)【要約】【課題】うなぎの風味を備えた食品を作るうなぎ風味料およびその製造法。【解決手段】選別した、うなぎの頭に茶または茶抽出物、カテキン、ポリフェノールと処理し、うなぎ白焼き加工機で直火で１５０℃１０分焼く、次いで１００〜９０℃で１０分に調整された蒸し機で蒸熱処理を行なう、処理したものを冷却し、裏漉し機で、固形物を除去し、風味料をつくる。うなぎ頭を外部より直火加熱あるいは高温環境で処理を行なうことにより、外部に付着する微生物、酵素を失活除去する。次に頭部内部に残存する微生物、酵素を蒸熱処理により失活除去する。うなぎの皮部、皮下層を構成するゼラチン、たんぱく質を添加した茶抽出物あるいはカテキン、ポリフェノールにより凝集させ、物性を改良し、魚臭成分を除去しうなぎ風味料を作ることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
うなぎの頭を原料とし、茶または茶抽出物を加え処理し焼き、蒸しを行ない、原料を構成するたんぱく質、ゼラチンを凝固変成させ、酵素失活させ、裏漉しあるいは磨砕する、うなぎ風味料の製造方法。
【請求項２】
うなぎの頭を原料とし、茶カテキンまたは他の植物タンニンを加え処理し焼き、蒸しを行ない、原料を構成するたんぱく質、ゼラチンを凝固変成させ、酵素失活させ、裏漉しあるいは磨砕する、うなぎ風味料の製造方法。
【請求項３】
うなぎの頭を原料とし、焼き、蒸しを行ない、原料を構成するたんぱく質、ゼラチンを凝固変成させ、酵素失活させ、茶または茶抽出物を加え処理し、裏漉しあるいは磨砕する、うなぎ風味料の製造方法。
【請求項４】
うなぎの頭を原料とし、焼き、蒸しを行ない、原料を構成するたんぱく質、ゼラチンを凝固変成させ、酵素失活させ、茶カテキンまたは他の植物タンニンを加え処理し、裏漉しあるいは磨砕する、うなぎ風味料の製造方法。
【請求項５】
請求項１、２、３、４に示す方法で製造したうなぎ風味料を水産練り製品原料に混入して製造したうなぎ風味はんぺん、つみれ。
【請求項６】
請求項１、２、３、４に示す方法で製造したうなぎ風味料をソーセージ原料に混入して製造したうなぎ風味ソーセージ。
【請求項７】
請求項１、２、３、４に示す方法で製造したうなぎ風味料を練り味噌の原料に混入して製造したうなぎ風味練り味噌。
【請求項８】
請求項１、２、３、４に示す方法で製造したうなぎ風味料をペストリーの具の原料に混入して製造したうなぎ風味ペストリー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、うなぎの風味料の製造法に関し、従来廃棄処分されていた、うなぎの頭を有用に加工した、うなぎ風味料およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来うなぎの風味をもつ食品の製造は試みられいいたが、食品加工に利用される経済的な風味料は知られていない。うなぎの内臓を除き、生の状態でペースト状に粉砕加工すると、うなぎの本来持つ生臭い魚臭に加え、含まれる不飽和性油脂が酵素により酸化され、二次的に異臭を発生して、問題があった。
うなぎの頭、骨、ひれ、尾などを除去した、うなぎの蒲焼きを原料として加工しても、風味の豊かなうなぎ風味料を作ることができなかった。
【０００３】
高価な原料のうなぎを使用し、醤油、山椒等香味料と加工したうなぎ茶漬けの素なども、うなぎ佃煮の風味であり、うなぎ風味料とはならない。
【０００４】
うなぎの内臓を除去した原料を所定の糖溶液または所定のミネラル水に所定の時間浸漬し浸漬したものを焼き、このうなぎ原料を粉砕して微粒子化することにより鰻ペーストを製造することを特徴とする製造方法が提案されている （特開２０００−８３６２６）。このペーストは原料のうなぎに糖類を添加し浸漬処理後、加熱加工処理を行ない、うなぎに含まれるアミンと添加した糖類を加熱反応させ、焙焼の香気をつくったもので、添加した糖のカラメル化の風味が主であり、うなぎ本来の風味を醸成するものでない。うなぎ風味たれの利用であり、汎用性がない。
【特許文献１】特開２０００−８３６２６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
この発明は上記実情に鑑み、食品素材に加え、うなぎ風味の食品を作る経済的な風味料の案出が望まれていた。従来破棄されていたうなぎの頭を原料とし、うなぎのなまぐさ味を持たない、うなぎ風味食材の開発を行なった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
うなぎを構成する成分を解析した結果、うなぎのまろやかな風味を構成する成分はうなぎの肉質より、皮に由来することが判った。皮を構成する成分はコラーゲンであり、この下層に脂肪、うまみ成分が含まれ、次いで肉質が構成されるが、他の魚類に比して、加熱によるたんぱく質の硬化力は弱く、うなぎの皮を除去したものは特徴の少ない淡泊な食味になる。
【０００７】
うなぎの頭はゼラチン質の皮で覆われ、機能性成分のビタミンAを多く含む眼、カルシトニンを含む鰓、旨味成分を含む脳髄、少量の頭肉と骨からなる。風味の本体は皮および皮下層のコラーゲン層にある。うなぎは割いて、内臓、骨、頭を除去し蒲焼きの原料に調整し、うなぎの肝の他、頭、骨等は廃棄されている。
【０００８】
うなぎを構成する肉質のたんぱく筋繊維は熱凝固性が弱く、皮に含まれるゼラチン質は、加水膨潤し易く、うなぎは煮付け調理より蒲焼きにすることが多い。
【０００９】
うなぎの頭を原料とし、油脂の変質を防止するため、加熱処理により酵素失活を行わせ、茶あるいは茶抽出物、カテキン等ポリフェノールを加え加工すると、魚臭を構成するアミン類とポリフェノールが反応し無臭成分に転換する、さらに添加したポリフェノールが組織膜を構成するゼラチン質と凝集し、水と膨潤する性質を失活させ、組織内部に油脂成分旨味成分を包合し、風味豊かな、うなぎ風味料を作成する方法を案出した。
【発明の効果】
【００１０】
この発明によれば従来破棄されていたうなぎの頭を利用して、まろやかな風味豊かなうなぎ風味料を作成することができる。このうなぎ風味料を魚のスリ身に混入して常法に従いでんぷん、調味料、香辛料を加え混練し、はんぺんあるいはつみれに整形し加熱処理を行ない、うなぎ風味を持つ特徴ある水産練り製品を簡単に作ることができる。ベーカリー製品を崩したものに、ミンチした肉類にこのうなぎ風味料、香辛料、調味料を加え練り合わせたものをペストリー生地で包みオーブンで焼成し、うなぎペストリーを作ることが出来る。畜肉を主とするソーセージ原料にこのうなぎ風味料を加えケーシングに充填し加熱処理するとうなぎ風味ソーセージを作ることができる。みそにうなぎ風味料、砂糖、みりん等調味料を加え加熱練り合わせると、和洋中華の料理に汎用的に利用できる、うなぎ風味みそを作ることができる。従来産業廃棄物として処理していたうなぎのあたまを有効に利用して和洋中華料理に広く利用できる風味料を作った。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明では従来廃棄されていたうなぎの頭を原料とする。うなぎをうなぎ頭、内臓、骨、肉質部に解体処理する、内臓物には魚臭成分、酵素が多いので、うなぎ頭を清浄な水で洗浄し、汚染物質を速やかに分別排除し、うなぎ頭部のみ集める。
【００１２】
選別した、うなぎの頭を茶あるいは茶抽出物、カテキン、ポリフェノールを含む溶液に浸漬し、常法のうなぎ白焼き加工機で直火で１５０℃１０分焼く、次いで１００〜９０℃で１０分に調整された蒸し機で蒸熱処理を行なう、処理したものを冷却し、裏漉し機で、骨等固形物を除去し、風味料をつくる。
【００１３】
うなぎ頭の外部より直火加熱あるいは高温環境で処理を行なうことにより、外部に付着する微生物、酵素失活を除去する。次に蒸熱処理により頭部内部に残存する微生物、酵素を失活除去する。
【００１４】
うなぎの頭を加工処理する時にカテキンあるいはポリフェノールを加え加工すると、生臭いアミン魚臭成分は、茶抽出物、カテキン等ポリフェノールと反応して、除去され、皮を構成するゼラチン質がポリフェノールと反応して凝集作用を起こし、内部に含まれる旨味成分を包み込み、優れたうなぎ風味料を作ることができる。
【００１５】
添加する茶は緑茶、紅茶、烏龍茶に限定するものではなく、タンニン、ポリフェノールは茶由来のものに限定するものではない。
【００１６】
焙焼、蒸熱処理をしたうなぎ頭部は冷却後、裏漉し処理を行ない骨成分、眼等を分別除去する。この風味料は糖を含むたれ等を掛けて加熱処理しないので特有の蒲焼き臭さがなく和洋中華の料理に利用できる。
【００１７】
うなぎの頭を加工する工程の順序は入れ替えてもよい、すなわちポリフェノール添加処理に先立ち加熱処理、蒸熱処理を行なっても良い。加熱、蒸熱処理工程を高温、高圧処理を行ない、骨を軟化させ裏漉し工程に替えることもできる。
【実施例１】
【００１８】
選別した、うなぎの頭１ｋｇを緑茶５０ｇ抽出物と加工し、うなぎ白焼き加工機で直火で１５０℃１０分焼く、次いで１００〜９０℃に調整された蒸し機で１０分蒸熱処理を行なう、処理したものを冷却し、裏漉し機で、骨等固形物を除去し、風味料をつくる。
【実施例２】
【００１９】
選別した、うなぎの頭１ｋｇをカテキン１５％溶液で処理し、うなぎ白焼き加工機で直火で１５０℃１０分焼く、次いで１００〜９０℃に調整された蒸し機で１０分蒸熱処理を行なう、処理したものを冷却し、裏漉し機で、骨等固形物を除去し、風味料をつくる。
【実施例３】
【００２０】
魚肉のすりみ４００ｇに塩８ｇを加え混練し塩ずりしたスリ身に、実施例１あるいは２で作ったうなぎ風味料１００ｇ，砂糖２０ｇ，でんぷん６０ｇ，冷水８５ｍｌを加え混練を行ない均一にし、この生地をはんぺん型板にとり、熱湯に入れ、加熱する。うなぎ風味の黒はんぺんが得られる。
【実施例４】
【００２１】
ミンチした鳥肉４００ｇに塩８ｇ，実施例１あるいは２で作ったうなぎ風味料２００ｇ，砂糖３０ｇ，小麦粉５０ｇ，パン粉５０ｇ，香辛料を加え混練する、この具をパイ生地に包み整形し、１５０〜２００℃に調整したオーブンで１５〜２０分焼成する、釜から出し冷却し、うなぎ風味ペストリーを作る。
【実施例５】
【００２２】
豆赤みそ４００ｇ，砂糖１００ｇ，みりん１００ｍｌ，実施例１あるいは２で作ったうなぎ風味料１００ｇを加えよく混練し加熱をする、充分になめらかになるまで３０分練り合わせる。炊き上がった時点で香辛料をくわえる、加える香辛料は練り味噌を利用する料理に適合するものを選択する。