(57)【要約】【課題】牛肉のみ、又は牛肉に牛脂を併用した美味しいソーセージを作る。【解決手段】牛肉、好ましくは重量比で和牛肉５０％以上の牛肉でソーセージを作る。更には、牛肉に牛脂、好ましくは、牛脂を重量比で和牛脂５０％以上を使用したソーセージを作る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料肉として牛肉のみからなるソーセージ
【請求項２】
原料として牛肉、副原料として牛脂からなるソーセージ
【請求項３】
原料肉として牛肉を使用し、かつ原料脂として牛脂を使用したソーセージの製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は牛肉を原料としたソーセージ、主原料として牛肉、副原料として牛脂を使用したソーセージ、
及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来のソーセージは豚肉、鶏肉を主原料とし、豚脂、牛肉、羊肉、家兎肉、魚肉を副原料とし、食塩、
香辛料、砂糖を調味料にして、これら主原料と副原料をチョッパーで挽き、調味料と練り合わせ、ケー
シングに充填したものである。
一般的にこれらのソーセージは豚肉、鶏肉の脂肪の融点が低く、その脂肪分が口中で融解し、口当たり
が滑らかであるのが一番の理由であると思われる。
【０００３】
牛肉を使用したソーセージの例としては、低脂肪ソーセージとその製造方法があるが、この特許は、脂
肪分を減らし、カロリーを抑えるのが目的であり、当発明の牛脂の使用とは全く異なる内容である。
【特許文献１】特許公開２００４―１２９５０８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、牛肉、牛脂のみで美味しく食べられる、こだわりのソーセージを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
請求項１に係るソーセージは、牛肉のみでのソーセージを提供することであるが、ソーセージには脂肪
分がないと口当たりが悪く、パサつくので、比較的脂肪分の多い牛肉を原料として使用するほうが望ま
しい。このソーセージを得るためには、スジを取り除いた牛肉をまずチョッパーにかける。次にチョッ
パーにかけた牛肉と調味料をサイレントカッター、又はミキサーでよく攪拌する。攪拌する際には、低
温で、粘りが出るまで攪拌する。攪拌したものは、容器に入れて、冷蔵庫で一晩、熟成させる。一晩熟
成させると、全体が良くなじみ、たんぱく質の分解等も一部見られ、味も向上する。熟成させたものを
羊腸等のケーシングに詰め、加熱する。
【０００６】
請求項２に係る牛肉ソーセージは、主原料として牛肉、副原料として牛脂を使用したソーセージであり、
口当たりが滑らかなソーセージを提供することである。このソーセージを得るためには、スジを取り除
いた牛肉、牛脂をまずチョッパーにかける。次に次にチョッパーにかけた牛肉と牛脂、及び調味料をサ
イレントカッター、又はミキサーでよく攪拌する。攪拌する際には、低温で、粘りが出るまで攪拌する。
攪拌したものは、容器に入れて、冷蔵庫で一晩、熟成させる。一晩熟成させると、全体が良くなじみ、
たんぱく質の分解等も一部見られ、味も向上する。熟成させたものを羊腸等のケーシングに詰め、加熱、
する。
【０００７】
請求項３に係る製造方法は、原料肉として牛肉、副原料として牛脂を使用、食塩、香辛料を調味料にし
て、これら主原料と副原料をチョッパーにかけ、調味料と練り合わせ、ケーシングに充填、加熱する方
法である。
【０００８】
上記方法で得られたソーセージは、そのままでも十分食するに値するが、焼いたり、ボイルしたりする
ことにより、より美味しく食することが出来る。
【発明の効果】
【０００９】
以上、本発明により、牛肉、又は牛肉と牛脂で美味しいソーセージを得ることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
請求項１に係る牛肉ソーセージの実施の例を表１に記すと
【００１１】
【表１】
2007195515.tif 000002
【００１２】
表1の原材料、牛肉を重量比で
配合例１として国産牛５０％、輸入牛５０％
配合例２として国産牛４０％、輸入牛３０％、和牛３０％
配合例３として国産牛５０％、和牛５０％とした。
【００１３】
上記方法で提供されたソーセージを、試食比較した結果
配合例１は全体的にパサつきが感じられ、脂肪分がモサモサしていた。
配合例2はパサつき、脂のモサつき共にやや感じられるが、食するには十分であった。
配合例３はパサつき、脂のモサつき共にほとんど感じられず、十分に美味しかった。
【００１４】
上記結果から、国産牛、輸入牛のみでは肉の部分がパサつき、脂肪分がモサモサする。
好ましくは、使用牛肉の５０％以上を和牛肉にすることのより、良好な結果を得ることが出来る。即ち、
和牛肉は他の国産牛、輸入牛と比較して、脂肪のつき具合が良く、旨味、軟らかさで勝っており、原料
として使用した場合、和牛特有の香り、味を最大限に引き出したソーセージを提供することが出来る。
例えば和牛肉の重量比が２０％、３０％、４０％の場合、和牛肉の割合が多くなるほど食感は良くなる
が、パサつき、モサつきが完全には解消されない。
【００１５】
ここでいう和牛とは主に黒毛和種のことであり、広義には和牛と認定されている、黒毛和種、褐毛和種、
無角和種、短角和種のことをいう。
【００１６】
請求項２に係る牛肉ソーセージの実施の例を表２に記すと
【００１７】
【表２】
2007195515.tif 000003
【００１８】
配合例４として、牛肉を国産牛、牛脂も国産牛脂とした。
配合例５として、牛肉を重量比で国産牛５０％、和牛５０％、牛脂を国産牛５０％、和牛５０％。
配合例６として、牛肉を和牛、牛脂も和牛脂とした。
【００１９】
上記方法で提供されたソーセージを試食比較した結果
１．配合例4は全体的にパサつきが感じられ、脂肪分が口中でモサモサした。
３．配合例５はパサつき、モサつき共にほとんど感じられず、十分に美味しいといえる。
４．配合例６はパサつき、モサつきとも全く感じられず、舌触りも滑らかで、甘味を感じ、美味しさで
満たされた。
【００２０】
上記結果より、使用する牛脂が国産牛脂のみの場合、牛脂が口中でモサモサする。
好ましくは和牛脂を５０％以上使用することにより、口当たりが滑らかなソーセージを提供することが
出来る。
例えば和牛脂の重量比が２０％、３０％、４０％の場合、和牛脂の割合が多くなるほど食感は良くなる
が、モサつきは完全には解消されない。
これは和牛脂の融点が３５℃前後であるために、人の口中で容易に融解して滑らかな食感となるが、通
常の国産牛脂の融点は４０℃前後であり、オーストラリア産の冷凍牛の脂肪の融点は４５℃前後である。
そのために人の口中では融解せず、口当たりが非常に悪く感じるためである。
ちなみに、牛種と牛脂の融解温度をみると表３のようになる。
【００２１】
【表３】
2007195515.tif 000004
【００２２】
又、和牛を使用することにより、和牛脂が人の口中で融解して、ガンマ・ノナラクトンなど数種のラク
トン類が口中に広がり、和牛特有の香り、風味を付加することが出来る。
ガンマ・ノナラクトン等のラクトン類は加熱されることにより、和牛独特の香り・風味に大きな影響を
与えるとされている。
【００２３】
上記結果より、配合例３、配合例４、配合例６、市販の荒挽きポークソーセージの４種類を、１０名で
試食、比較を行った。
結果を示すと
本発明の配合例6で製造したソーセージが美味しいとした人は6名、配合例3で製造したソーセージが美味しいとした人は２名、ポーク荒挽きソーセージが美味しいとした人は２名だった。
【００２４】
【表４】
2007195515.tif 000005
【００２５】
試食結果の内容は、本発明で製造した配合例3と配合例6のソーセージは甘味が感じられ、ジューシー
でしっとりとした食感があると全員が回答した。配合例4は、脂肪分が口中で解けず、モサモサしてい
ると全員が答えた。又、ポークソーセージは一番なじみがあるソーセージと答えた人が大半で、一番美
味しいと答えた人も２名いた。
本発明により、従来、牛のみ作ったソーセージは、食感、口当たり共に販売されているソーセージに劣
り、製品としては不向きとされてきたが、牛のみで作ったソーセージで、従来の豚肉、鶏肉、魚肉のソ
ーセージに、美味しさで勝るソーセージを提供することが出来る。