(57)【要約】【課題】鱧の有する味を十分に引き出した料理を提供することができ、お客に対し鱧の種々の料理を堪能させる。【解決手段】鱧を料理する方法であって、だし汁により鱧Ｇ３のしゃぶしゃぶを行うしゃぶしゃぶステップ＃１３と、しゃぶしゃぶステップ後の出汁に醤油Ｇ５を加えて鱧Ｇ７をすき焼き風に炊くすき焼きステップ＃１６と、すき焼きステップ後の出汁により麺類Ｇ９を炊くすき麺ステップ＃１８と、すき麺ステップ後の出汁に茶Ｇ１０を加えて茶漬けにする茶漬けステップと、を有する。【選択図】    図１
2007043969.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
鱧を料理する方法であって、
だし汁により鱧のしゃぶしゃぶを行うしゃぶしゃぶステップと、
前記しゃぶしゃぶステップ後の出汁に醤油を加えて鱧スキを炊く鱧スキステップと、
前記鱧スキステップ後の出汁により麺類を炊くすき麺ステップと、
前記すき麺ステップ後の出汁に茶を加えて茶漬けにする茶漬けステップと、を有する
ことを特徴とする鱧を料理する方法。
【請求項２】
前記しゃぶしゃぶステップ、前記鱧スキステップ、前記すき麺ステップ、および前記茶漬けステップを、鱧の料理を提供する者が当該料理を提供される客の面前で実施する
請求項１に記載の鱧を料理する方法。
【請求項３】
前記鱧スキステップは、
前記しゃぶしゃぶステップ後の出汁に鱧の骨の白焼きを入れ当該だし汁を煮詰めた後に鱧スキを炊く、
請求項１または請求項２に記載の鱧を料理する方法。
【請求項４】
前記鱧スキステップは、
鱧の骨の白焼きを入れ鱧の出汁を出した後に前記鱧の骨の白焼きを取り出し、続いて当該出汁にタマネギを入れて煮ることによりタマネギのみによって甘みを引き出す、
請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の鱧を料理する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば料亭などにおいてお客に提供する鱧を料理する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鱧は、一般に、しゃぶしゃぶ、鍋もの、かば焼き、鱧スキ、てんぷら、および吸い物等、種々の調理形態で食される。そして、従来より、料亭等では、鱧のしゃぶしゃぶを行った後にその出汁で雑炊を炊いて提供すること（非特許文献１）、および鱧スキとともにうどんを炊いて鱧スキうどんとしてお客に提供することがなされていた（非特許文献２）。
また、鱧料理の最後に、鱧の茶漬けをお客に提供する鱧料理コースを用意することもなされていた（非特許文献３）。
【非特許文献１】インターネット、http://www12.ocn.ne.jp/~sensyou/hamoryouri.html
【非特許文献２】インターネット、http://www.rihga.co.jp/osaka/restaurant/restaurant/dotonboriimai/
【非特許文献３】インターネット、http://www.t-kafuu.com/hamo/hamo.html
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、非許文献１および非許文献２に紹介された料亭で提供される鱧のしゃぶしゃぶまたは鱧スキは、いずれも椎茸などの数種類の野菜と一緒に調理され、鱧本来の味を楽しむことができない。また、料亭などの多くは、非許文献１および非許文献２に紹介された料亭のように鱧のしゃぶしゃぶまたは鱧スキのいずれか一方がメニューとしてお客に提供されるので、鱧のしゃぶしゃぶおよび鱧スキのいずれをも味わいたいと願うお客は、料亭を渡り歩く必要があった。さらに、メニューにしゃぶしゃぶおよび鱧スキ料理のいずれも用意された料亭においても、別々にこれらの注文を行う必要があり、お客にこれらの料理を提供する際にお客の面前で鍋をあわただしく取り替えなければならず、鱧料理をゆっくり味わいたいと願うお客がくつろぎにくいものであった。
【０００４】
また、しゃぶしゃぶなどの鱧料理を楽しんだ後、あっさりと腹ごしらえをするために食される鱧の茶漬けは、例えば、非許文献３に紹介されたように、それまで提供された鱧の料理とは別に調理され味付けされた鱧等によるものであり、鱧の出汁により味付けされたものではなく、一連の鱧料理を堪能する最後に味わうには不満の残るものであった。
本発明は、上述の問題に鑑みてなされたもので、鱧を堪能したいと願うお客に鱧の味を十分に引き出した料理を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記目的を達成するため、本発明においては以下の技術的手段を講じた。
すなわち、本発明に係る鱧を料理する方法は、だし汁により鱧のしゃぶしゃぶを行うしゃぶしゃぶステップと、前記しゃぶしゃぶステップ後の出汁に醤油を加えて鱧スキを炊く鱧スキステップと、前記鱧スキステップ後の出汁により麺類を炊くすき麺ステップと、前記すき麺ステップ後の出汁に茶を加えて茶漬けにする茶漬けステップと、を有する。
本発明に係る鱧を料理する方法では、例えば、お客にこのようにして鱧を一連の調理のステップで提供することにより、鱧の味を逃さずに種々の食べ方と味わい方を一貫性をもって楽しんでもらうことができる。
【０００６】
好ましくは、前記しゃぶしゃぶステップ、前記鱧スキステップ、前記すき麺ステップ、および前記茶漬けステップを、鱧の料理を提供する者が当該料理を提供される客の面前で実施する。
そうすると、お客は、調理の過程を目で楽しむことができ、かつ鱧の料理を提供する者がお客の面前で料理をするので、お客は、自らの味の好みが反映された鱧の料理の提供を受けることができる。
また、前記鱧スキステップは、前記しゃぶしゃぶステップ後の出汁に鱧の骨の白焼きを入れ当該だし汁を煮詰めた後に鱧スキを炊くのが好ましい。
【０００７】
このようにすることで、出汁にコクと深みを与えることができる。
さらに好ましくは、前記鱧スキステップは、鱧の骨の白焼きを入れ鱧の出汁を出した後に前記鱧の骨の白焼きを取り出し、続いて当該出汁にタマネギを入れて煮ることによりタマネギのみによって甘みを引き出す。
タマネギのみにより甘みを引き出すことにより、鱧本来の味を楽しむことができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、鱧の有する味を十分に引き出した料理を提供することができ、お客に対し鱧の種々の料理を堪能させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
図１は本発明に係る鱧を料理する方法のフローチャートである。
図１における鱧の料理は、例えば、料亭などで鱧料理を提供するお客の面前で、下記の説明で特にお客が行う意の断りを入れた場合を除き、付き添う料亭の調理師によって行われる。
以下、図１を参照しながら、本発明に係る鱧を料理する方法について、順を追って説明する。
先ず、水Ｗを入れた土鍋に香りのよい肉厚な良質の昆布Ｇ１を入れ、初めは弱火で加熱し、しばらくしてからやや火力を強め、沸騰する直前に昆布Ｇ１を取り出して出汁を取る（＃１１）。出汁を取るために使用する昆布Ｇ１の量は、水１リットルに対して１６グラム前後である。この昆布の量は、適宜変更することができる。
【００１０】
土鍋に出汁の用意ができたら、出汁の中にゆばの白菜巻きＧ２を入れて煮る（＃１２）。白菜は、鱧本来の味を変化させることなく引き出すことができる数少ない野菜の１つである。菊菜などを用いるとその香りが鱧に移り、椎茸を用いると旨味成分が出汁に抽出されて、鱧本来の味を楽しむことが難しくなるため、野菜は白菜のみを用いるのが好ましい。ゆばの白菜巻きＧ２は、１人前５０グラムを目安とするがこれに限定されるものではない。
ゆばの白菜巻きＧ２が煮えたら、鱧のしゃぶしゃぶをお客自らに行わせ食させる（＃１３）。鱧Ｇ３はぬめりが丁寧に取り除かれ、皮の近くまで骨切りされたものが用いられる。しゃぶしゃぶは、鱧Ｇ３を「の」の字を書くように出汁の中にくぐらせるのが好ましく、付き添う調理師は、場合によって好適な鱧のくぐらせ方やその程度（時間）をお客にアドバイスする。出汁をくぐらせた鱧Ｇ３は、例えば、ポン酢または白味噌ににんにくなどを加えた味噌たれなどで食する。また、しゃぶしゃぶ＃１３の間、付き添う調理師は、出汁が煮詰まらないように注意し、必要ならば別途用意した出汁を土鍋につぎ足す。
【００１１】
お客がしゃぶしゃぶ＃１３を楽しんだ後に、土鍋の中の出汁からあくなどを取り除いて出汁に鱧の骨の白焼きＧ４を入れ、焦げ付かないように注意しながら中火で出汁をその量が７割程度になるまで煮詰めることにより鱧のエキスを出す（＃１４）。
出汁が煮詰まったら鱧の骨の白焼きＧ４を取り出し、続いて出汁に醤油Ｇ５を適量加え、約５ミリメートル幅にスライスしたタマネギＧ６を適量（例えば、１人当たり３分の２個）加えて出汁を煮立たせる（＃１５）。ここで、醤油Ｇ５としてうす口醤油を使用すると、出汁の色が濃くなり過ぎることがなく好ましい。タマネギＧ６が若干柔らかくなってから、出汁に鱧Ｇ７を入れ鱧スキを行う（＃１６）。鱧Ｇ７は、しゃぶしゃぶに用いた鱧Ｇ３と同様に、ぬめりが丁寧に取り除かれ、皮の近くまで骨切りされたものが用いられる。鱧スキ（＃１６）には、鱧Ｇ７の他に生麩を加えてもよい。鱧スキ（＃１６）は、お客自らにより行われる。十分にまたは適度に炊かれた鱧Ｇ７は、すだちなどにより調味され食される。鱧スキは出汁の味を楽しむこともできる。調理師は、タマネギＧ６により甘みを引き出すあいだ、およびお客が鱧スキ（＃１６）を味わうあいだ出汁が煮詰まることのないように注意し、別に用意した昆布による出汁を適当につぎ足す。
【００１２】
なお、タマネギＧ６は火が通ると甘み成分を生成するので、鱧スキの出汁の甘みはタマネギＧ６のみによって引き出すのが好ましい。調理師は、客の好みにより鱧スキ（＃１６）にみりんを加えてもよい。また、鱧スキ（＃１６）は、鱧Ｇ７本来の味をそのままで味わうために、他の野菜等と一緒に炊くのは好ましくない。例えば、椎茸を鱧と一緒に炊けば椎茸の旨味によって鱧Ｇ７本来の味を楽しむことが難しくなる。ただし、鱧スキ（＃１６）において他の野菜等と一緒に炊くことを排除するものではない。
鱧スキ（＃１６）が終了した後、土鍋に残った鱧などをとり出してから、別に用意した昆布の出汁Ｇ８を土鍋に加え出汁をととのえる（＃１７）。加えられる昆布の出汁Ｇ８の量は、調理師が土鍋の中の出汁の味を確かめながら追加され決定される。土鍋を加熱し、出汁が煮立ったらきしめんＧ９を適量土鍋の中に入れて煮る（＃１８）。ここで煮る麺としてきしめんＧ９がその歯ごたえおよび味の染み入りの点から好適である。
【００１３】
煮えたきしめんＧ９はとり鉢に移され、しょうが、ごま、または一味唐辛子などの薬味が加えられて食される。
土鍋の出汁は、中から残ったきしめんが取り出されてあくが取り除かれた後に、ほうじ茶でいれた茶湯Ｇ１０が加えられ適当な濃さにまで薄められて、味がととのえられる（＃１９）。ほうじ茶の茶湯Ｇ１０により出汁を薄める作業は、調理師が味を確かめながら行う。出汁に茶湯Ｇ１０が加えられることにより、出汁の過度の魚のにおいが抑制される。茶湯Ｇ１０により味がととのえられた出汁は、お茶漬け用のお茶Ｇ１１として使用される。
【００１４】
なお、ここで出汁を薄めるためのお茶はほうじ茶に限られず、他のお茶を使用してもよい。
お茶漬けは、茶漬け茶碗に炊きあげた適度な温度のご飯を適量盛り、生の鱧を２〜３切れご飯の上に乗せ、わさびおよびあられを加える。好みに応じて梅肉およびしそなどを加えてもよい。このお茶漬けの調理は、客が自ら行ってもよく、また、付き添う調理師が行ってもよい。
上に説明した鱧を料理する方法は、同じ鍋で一連の料理を行うことができるので各料理の段階で順次出汁に鱧の旨味が移り、かつ出汁を無駄にすることがなく次の料理に利用することができる。また、お客は、鱧について１度に４つの異なる料理を連続して味わうことができる。特に、茶漬けにはお茶に鱧の出汁が生かされているので、従来提供されているお茶漬けとはひと味違った味わい深いお茶漬けをお客に味わってもらうことができる。
【００１５】
また、一連の鱧の料理＃１３，＃１６，＃１８は、客の面前で調理師により行われるので、調理の過程を楽しむことができ、また、出汁の味などを調理師が付き添ってととのえるので、お客は美味しくかつ種々に調理された鱧の味を堪能することができる。さらに、１つの鍋でこれらの料理＃１３，＃１６，＃１８を調理することができるので、料理の切替えの際のあわただしさがなく、お客はゆっくりと料理を楽しむことができる。
上述の実施形態において、しゃぶしゃぶ＃１３、鱧スキ＃１６、鱧スキきしめん＃１８、および茶漬けなどの実施形態は、本発明の趣旨に沿って適宜変更することができる。
【産業上の利用可能性】
【００１６】
例えば、料亭などで提供される鱧の料理に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明に係る鱧を料理する方法のフローチャートである。
【符号の説明】
【００１８】
Ｇ３，Ｇ７ 鱧
Ｇ４  鱧の骨の白焼き
Ｇ５  醤油
Ｇ６  タマネギ
Ｇ９  麺類（きしめん）
Ｇ１０  茶（ほうじ茶）
＃１３  しゃぶしゃぶステップ
＃１６  すき焼きステップ
＃１８  すき麺ステップ
【図１】
2007043969.tif 000003