(57)【要約】【課題】  酸性条件下で保存しても濁りや沈殿を生じない緑茶エキスを提供する。【解決手段】  緑茶抽出物をタンナーゼ処理し、酸処理した後活性炭処理することにより緑茶エキスを得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶抽出物をタンナーゼ処理し、酸処理後活性炭処理することを特徴とする緑茶エキスの製造方法。
【請求項２】
酸処理のｐHの範囲が２〜４である請求項１に記載の緑茶エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性条件下で保存した場合に、濁りや沈殿の生じない緑茶エキスの製造方法に関する。詳細には、緑茶抽出物をタンナーゼ処理し、酸処理した後に活性炭処理することにより得られる緑茶エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶飲料は、我が国において最もポピュラーな嗜好飲料であり、近年ではペットボトルに充填された形態の商品が多数提供されている。特に最近では、通常の緑茶飲料だけでなく、様々なフレーバーが付与されたり、緑茶成分が通常よりも多く含まれている濃縮タイプの飲料も提供されている。
【０００３】
これら緑茶飲料は、ペットボトルに充填されるという商品形態から、濁りや沈殿が発生することは好まれず、しかも前述のように緑茶成分が多く含まれている場合など、濁りや沈殿が生じる可能性が高くなっていた。特に緑茶成分は、酸性条件下で沈殿を生じやすいため、緑茶の酸性飲料への応用はほとんどなされていなかった。
【０００４】
このような緑茶飲料の濁りや沈殿の原因は、緑茶抽出物中に含まれているカテキン類等のポリフェノール類、カフェイン、食物繊維質などであり、これらによる濁りや沈殿が発生するという問題を解決するために、様々な手法が検討され開示されている。
【０００５】
例えば、茶類原料をプロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とするうまみやコク味が強く、渋みの少ない茶類エキスの製造方法（特許文献１）、緑茶抽出液をタンナーゼ処理してなる緑茶抽出物（特許文献２）、緑茶葉をしおれさせる工程、しおれさせた葉をタンナーゼで処理する工程、タンナーゼ処理されたしおれさせた葉を内部発生ペルオキシダーゼを活性化するのに十分な量の過酸化水素の存在下に発酵させる工程、及び発酵させた葉材料を乾燥させて冷水浸出葉茶を生成する工程を含む方法（特許文献３）、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、およびプロトペクチナーゼを少なくとも有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解処理することを特徴とする茶葉抽出液の製造方法（特許文献４）、茶葉から４５〜７０℃のイオン交換水等の低温水性媒体により抽出された緑茶抽出物に、茶生葉から湯水で抽出した抽出物をそのまま、又は、濃縮及び／又は乾燥した生葉抽出エキスを配合して、密封容器入り緑茶飲料を製造する方法（特許文献５）、細胞壁消化酵素で茶葉を抽出し、特定条件下に濃縮した後、キサンタンガムの所定量を添加することにより、風味、透明性、貯蔵安定性に優れた水性茶濃縮物を得る（特許文献６）、カラギーナンを含有させることにより、タンパク質や多糖類の加熱や凍結による不溶化や、長期保存等でのタンニンとの凝集を防止でき、香味に優れ、視覚的に商品価値の高い茶類抽出物を得る方法（特許文献７）等が開示されている。
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−３３７１８１号公報
【特許文献２】特開２００４−３２１１０５号公報
【特許文献３】特表２００２−５３６００４号公報
【特許文献４】特開２００３−２１０１１０号公報
【特許文献５】特開２００１−２５８４７７号公報
【特許文献６】特開２００１−２３８６０３号公報
【特許文献７】特開２０００−３１６４７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、いずれの方法も処理が煩雑であったり、効果が不十分であり、緑茶エキスに関する問題を解決するには不十分であった。特に、酸性域において濁りや沈殿の発生を抑制する方法が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願出願人は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ね、緑茶抽出物をタンナーゼ処理し、タンナーゼ失活後、抽出液を酸性にして冷沈し活性炭処理することにより、酸性条件下での保存時に生じる濁りや沈殿の発生を効果的に抑制できるとの知見を得るに至った。
【０００９】
即ち本発明は、緑茶抽出物をタンナーゼ処理し、酸処理した後活性炭処理することにより得られる、緑茶エキスの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る緑茶エキスは、一般の食品が有する酸性条件下（ｐＨ２．５〜４）であっても、沈殿や濁りを生じないため、従来問題となっていた酸性域での緑茶エキスに由来する濁りや沈殿を生じないという工業的な利点を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明で利用できる緑茶葉には、一般で流通している緑茶葉すべてをあげることができる。具体的には、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ  ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ  ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉が例示できる。また、茶の種類は、栽培方法や茶葉の加工方法によって煎茶、かぶせ茶、番茶、玉露、玉緑茶、碾茶に分類されるが、いずれの種類であっても良い。
【００１３】
茶葉からの緑茶エキスの抽出は、一般的な抽出方法を用いることができる。具体的には、茶葉に対して２〜１００倍量の水を投入し、１０〜１００℃、好ましくは４０〜９８℃の温度にて、１〜１２０分、好ましくは３〜６０分保持することにより抽出する方法があげられる。このときに撹拌を行っても良く、適当な酸性物質（塩酸、硫酸、リン酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸類等）を添加しても良い。また、水に茶葉を投入してから加温しても良く、更には抽出効率を上げるために茶葉を粉砕してもよい。抽出を行う機器も従来使用されているものを制限なく使用でき、茶葉と水を接触状態で保持できる形式のものであればよく、例えば良く用いられる抽出機器として、ニーダー、カラム型抽出機、向流抽出機等があげられる。簡便には、一般に販売されている緑茶抽出液やその乾燥物を使用することもできる。
【００１４】
上記抽出処理によって得られた緑茶抽出物は、タンナーゼ処理に供される。
【００１５】
本発明で使用するタンナーゼは、非重合体のカテキン類を分解する活性を有するものであれば制限なく利用することができる。具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、ラクトバチルス属等のタンナーゼ生産菌を培養して得られるタンナーゼである。或いは、一般に入手可能なタンナーゼを用いても良い。具体的には、キッコーマン株式会社の「タンナーゼ」、三共ライフテック株式会社の「タンナーゼ「三共」」が挙げられる。
【００１６】
タンナーゼの作用条件は、緑茶抽出物中のカテキンを十分分解できる程度の量であればよく、タンナーゼの添加量は力価により適宜調節することができるが、通常の緑茶抽出物の固形物に対して固形物換算で、０．２〜１０重量％添加すればよい。
【００１７】
係るタンナーゼを緑茶抽出物に添加し、酵素処理を行う。反応条件は使用するタンナーゼにより適宜調節すればよいが、通常ｐＨ４〜６、３０〜４５℃の温度条件下で１５分以上撹拌して反応させればよい。反応停止は通常、反応中の緑茶抽出物を８０℃以上に加温し、酵素を失活させればよい。
【００１８】
タンナーゼ処理後の緑茶抽出物は、次いで酸処理に供される。
【００１９】
酸処理は、酵素反応後の緑茶抽出物に酸性成分を添加し、抽出物のｐＨを４．５以下、好ましくは２〜４の範囲に調整する工程である。添加する酸性成分の例としては通常食品に用いられる無機酸、有機酸であれば制限無く使用でき、具体的には塩酸、硫酸、リン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、アスコルビン酸類、レモン果汁等があげられ、好ましくはクエン酸、アスコルビン酸である。添加量は緑茶抽出物のｐＨが４．５以下、好ましくは２〜４になるように添加すればよい。ｐＨの値がこの範囲より高いと、処理が不充分となり沈殿や濁りを生じてしまうため好ましくない。酸性成分を添加後、緑茶抽出物を常温〜冷蔵条件下、具体的には温度範囲１〜４０℃の範囲、好ましくは１〜１０℃に調整する。酸処理の時間は特に制限されないが、０．２５〜２４時間、好ましくは６〜１８時間程度である。
【００２０】
酸処理後、緑茶抽出物を活性炭処理する。活性炭処理は、酸処理した緑茶抽出物をろ過、遠心などの方法により析出物を除去してから行ってもよいし、析出物を除去せずそのまま行ってもよい。活性炭の添加量は、緑茶エキスの固形物に対し２．５％以上添加すればよく、常温〜冷蔵条件下で１０分以上撹拌し活性炭を珪藻土ろ過等により除去する方法、或いは必要な量の活性炭を含むフィルターに緑茶抽出物を通液して処理する等、様々な処理方法をとることができる。このような活性炭処理を行うことで、酸性条件下で緑茶エキスに発生する濁りを大幅に低減することができる。
【００２１】
かくして、本発明に係る緑茶エキスを得ることができる。このような工程を経て得られた緑茶エキスをそのまま或いは濃縮して液状（エキス）製剤とするほか、デキストリン、乳糖やアラビアガム等の既知の賦形剤を適宜添加して、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法により粉末化してもよい。さらに、得られた緑茶エキスを使用して食品を調製することも可能である。
【００２２】
本発明に係る緑茶エキスを使用できる食品に特に制限なく、食品全般に用いることができるほか、従来の緑茶エキスでは沈殿が問題となり実施されていなかった酸性食品において好適に利用することができる。具体的には、緑茶飲料等の清涼飲料、炭酸飲料、ゼリー菓子、和菓子、キャンディー等を例示できる。これら食品への添加方法は、各食品の原材料のひとつに本発明に係る緑茶エキスを、製造する食品により適宜変更することができるが、０．１〜１０重量％添加するだけで良く、製造に際し特別な機器や製造条件を必要としないため、工業的にも有利である。
【００２３】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。
【実施例】
【００２４】
＜実施例１＞
抽出方法１
１  浸漬抽出処理
国産煎茶１ｋｇをカラム型抽出機に仕込み、９０℃の温水を４．６ｋｇ入れ、５０分間静置浸漬後、抽出機の下方から抽出液を回収した。
次いで液を珪藻土ろ過し、Ｂｒｉｘ６．７°、ｐＨ５．５の液を２．７ｋｇ得た。
【００２５】
２  タンナーゼ処理
１で得られた抽出液に対し０．２重量％のタンナーゼ（三共ライフテック社製、タンナーゼ「三共」）を添加し、３７±２℃で１時間撹拌後、８０℃まで加温して酵素を失活させた。
【００２６】
３  酸析処理
２の抽出液にクエン酸を０．５重量％添加し、ｐＨを３．７以下に下げ、８℃にて一晩（１５時間）静置した。
【００２７】
４  活性炭処理
静置後の液に活性炭（日本エンバイロケミカルズ社、活性炭白鷺ＡＷ−５０）を１．０重量％添加し、８℃で１時間撹拌後、珪藻土ろ過を行った。
【００２８】
５  小分け、殺菌
１００ｍｌ容のポリ容器に４で得られた抽出液を充填し、８５℃３０分間湯煎により殺菌し、本発明に係る緑茶エキスを得た。
【００２９】
抽出方法２
１  抽出液の調製
緑茶抽出固形分１００％の粉末緑茶エキス（ＳＤ緑茶エキスパウダーＮｏ．１６７１４  三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）をＢｒｉｘ１０°になるように水に溶解した。
【００３０】
２  タンナーゼ処理
１で得た抽出液に対し０．３重量％のタンナーゼ（三共ライフテック社製、タンナーゼ「三共」）を添加し、３７±２℃で１時間撹拌後、８０℃まで加温し酵素を失活させた。
【００３１】
３  酸析処理
２の抽出液にクエン酸を０．７５重量％添加してｐＨ３．７以下になるように調整し、８℃にて一晩（１５時間）静置した。
【００３２】
４  活性炭処理
静置後の抽出液に活性炭（日本エンバイロケミカルズ社、活性炭白鷺ＡＷ−５０）を１．５重量％添加し、８℃で１時間撹拌後、珪藻土ろ過を行った。
【００３３】
５  小分け、殺菌
１００ｍｌ容のポリ容器に４で得られた抽出液を充填し、８５℃３０分間湯煎により殺菌し、本発明に係る緑茶エキスを得た。
【００３４】
緑茶エキスの評価
上記抽出方法１及び２で得られた緑茶エキスを６０日間常温で保存しても、濁りや沈殿は全く生じなかった。
一方、比較例として抽出方法２で用いた粉末緑茶エキスを水に溶解した液では、同様の保存条件下で保存すると、保存１日目で既に容器の底部に沈殿が生じていた。
【００３５】
＜実施例２＞
緑茶エキスを使用した飲料の例
抽出方法２で用いた粉末緑茶エキスと、抽出方法２で得られた緑茶エキスを用いて、下記処方に基づき酸性緑茶飲料を調製した。得られた緑茶飲料を８℃で６０日間保存し、濁りや沈殿の発生状況を目視で確認した。
【００３６】
＜処方＞
処方１        処方２  （ｋｇ）
１  果糖ブドウ糖液糖            ５．０        ５．０
２  砂糖                        １．０        １．０
３  スクラロース                ０．００３    ０．００３
４  クエン酸（無水）            ０．１５      ０．１５
５  緑茶エキスパウダー          ０．３          −
（ＳＤ緑茶エキスパウダーＮｏ．１６７１４  三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
６  本発明の緑茶エキス            −          ４．５        
水にて合計              １００        １００
【００３７】
＜製法＞
処方中の各成分を水に溶解し、９３℃にて透明のペットボトル容器にホットパック充填した。尚、調製した緑茶飲料のＢｒｉｘとｐＨは、処方１が（５．２、２．９）、処方２が（５．３、２．９）であった。
【００３８】
＜保存後の状態＞
抽出方法２で用いた粉末緑茶エキスを用いた緑茶飲料（処方１）では、容器充填後１週間で底部に沈殿が生じていた。
一方の本発明に係る緑茶エキスを用いた緑茶飲料（処方２）では、６０日間経過後でも沈殿や濁りは全く生じていなかった。