(57)【要約】【課題】原材料にプロテアーゼ処理を施すことなく、簡易な工程でγ−アミノ酪酸を高濃度で含むγ−アミノ酪酸含有物を得ることができる、γ−アミノ酪酸含有物の製造方法の提供。【解決手段】酵母エキスに乳酸菌を接種して培養する。より具体的には、酵母エキスと水を主成分として含有する培養液にγ−アミノ酪酸の生産能に優れた乳酸菌を接種して培養する。酵母エキス中には、２重量％以上の遊離グルタミン酸が含まれていることが好ましい。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキスに乳酸菌を接種して培養することを特徴とするγ−アミノ酪酸含有物の製造方法。
【請求項２】
酵母エキスと水を主成分として含有する培養液に乳酸菌を接種して培養することを特徴とする、請求項１記載のγ−アミノ酪酸含有物の製造方法。
【請求項３】
酵母エキス中に２重量％以上の遊離グルタミン酸が含まれていることを特徴とする請求項２記載のγ−アミノ酪酸含有物の製造方法。
【請求項４】
乳酸菌が下記の菌学的性質を有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のγ−アミノ酪酸含有物の製造方法。
（１）菌の形態      桿状
（２）グラム染色    陽性
（３）生育温度      中温性
（４）乳酸発酵      ヘテロ型
（５）糖資化性      フルクトース（＋）、リボース（＋）、マンノース（−）
（６）ペプチドグリカンタイプ    Ｌ-Ｌｙｓ−Ｄ-Ａｓｐ
【請求項５】
乳酸菌がラクトバチルス・ブレビスである、請求項４記載のγ−アミノ酪酸含有物の製造方法。
【請求項６】
乳酸菌がラクトバチルス・ブレビス  ＴＹ−４１４（ＦＥＲＭ  Ｐ−１６９１０）である、請求項４記載のγ−アミノ酪酸含有物の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか記載の方法で得られたγ−アミノ酪酸含有物を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ−アミノ酪酸を高濃度に含有するγ−アミノ酪酸含有物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸（以下、「ＧＡＢＡ」という）が哺乳動物の抑制性神経伝達物質であり、血圧上昇抑制作用を有する化合物であることは周知の事実であり、食品製造分野では、前記ＧＡＢＡの精神安定作用や血圧降下作用を期待して、ＧＡＢＡを含有する食品素材、該素材を用いた食品を製造する方法が数多く報告されている。
【０００３】
前記ＧＡＢＡを含有する食品の製造方法のうち、乳酸菌の有するグルタミン酸脱炭酸酵素活性に着目して、天然原料中に含まれるグルタミン酸に乳酸菌を作用させてＧＡＢＡを含有する食品素材、および該食品素材を用いた食品が数多く検討されており、特にＧＡＢＡを高濃度に含有する食品素材の製造方法として、例えば、グルタミン含有原料にグルタミナーゼおよび乳酸菌を作用させる方法が開示されている（特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−３００８６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に用いるグルタミン含有原料はプロテアーゼ処理を施したものであり、乳酸菌を作用させる工程の前段階で製造原料を得るための前加工工程（プロテアーゼ処理）が必要になる。このため、特許文献１に記載の製造プロセスは製造工程が複雑化しコスト高になるという問題点があった。
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、原材料にプロテアーゼ処理を施すことなく、簡易な工程でＧＡＢＡを高濃度で含むＧＡＢＡ含有物を得ることができる、ＧＡＢＡ含有物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、酵母エキスに着目し、該酵母エキスに乳酸菌を接種して培養することで、ＧＡＢＡ含有物を高濃度で製造できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
〔１〕  酵母エキスに乳酸菌を接種して培養することを特徴とするＧＡＢＡ含有物の製造方法、
〔２〕  酵母エキスと水を主成分として含有する培養液に乳酸菌を接種して培養することを特徴とする、前記〔１〕記載のＧＡＢＡ含有物の製造方法、
〔３〕  酵母エキス中に２重量％以上の遊離グルタミン酸が含まれていることを特徴とする前記〔２〕記載のＧＡＢＡ含有物の製造方法、
〔４〕  乳酸菌が下記の菌学的性質を有することを特徴とする前記〔１〕〜〔３〕のいずれか記載のＧＡＢＡ含有物の製造方法、
（１）菌の形態      桿状
（２）グラム染色    陽性
（３）生育温度      中温性
（４）乳酸発酵      ヘテロ型
（５）糖資化性      フルクトース（＋）、リボース（＋）、マンノース（−）
（６）ペプチドグリカンタイプ    Ｌ-Ｌｙｓ−Ｄ-Ａｓｐ
〔５〕  乳酸菌がラクトバチルス・ブレビスである、前記〔４〕記載のＧＡＢＡ含有物の製造方法、
〔６〕  乳酸菌がラクトバチルス・ブレビス  ＴＹ−４１４（ＦＥＲＭ  Ｐ−１６９１０）である、前記〔４〕記載のＧＡＢＡ含有物の製造方法、
〔７〕  前記〔１〕〜〔６〕のいずれか記載の方法で得られたＧＡＢＡ含有物を含有する食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のＧＡＢＡ含有物の製造方法によれば、酵母エキスに乳酸菌を接種して培養するので、酵母エキスにプロテアーゼ処理を施すことなく簡易な工程でＧＡＢＡを高濃度で含むＧＡＢＡ含有物を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に係るＧＡＢＡ含有物の製造方法は、酵母エキスに乳酸菌を接種して培養する点に特徴を有する。
【００１１】
本発明に用いる酵母エキスは、ビール酵母、パン酵母またはトルラ酵母などを原料として、公知の方法によりエキスを抽出して製造され、食用、薬用または培地として公知のものであれば特に限定されることなく使用することができる。また、酵母エキスは液体または粉体のいずれでも使用することができるが、取扱い性や保存性に優れる点で粉体の方が通常好ましい。
【００１２】
本発明において反応原料となるグルタミン酸は酵母エキス中に含まれるものであって、
酵母エキス中に存在する遊離グルタミン酸をいい、酵母エキス中に存在するタンパク質やペプチドの構成アミノ酸を構成するグルタミン酸は除かれる。酵母エキス中に含まれる遊離グルタミン酸濃度が高いほど、得られるＧＡＢＡ含有物中のＧＡＢＡ濃度が高くなる。本発明では、酵母エキス中、遊離グルタミン酸が通常２重量％以上含まれていればよく、好ましくは５重量％以上含まれるもの、さらに好ましくは１０重量％以上含まれるものを使用する。なお、酵母エキス中の遊離グルタミン酸としては、遊離グルタミン酸の他、遊離グルタミン酸の塩も含まれる。
【００１３】
本発明に用いる乳酸菌は、ＧＡＢＡ生産能に優れる点で、以下の菌学的性質を有することが好ましい。すなわち、
（１）菌の形態      桿状
（２）グラム染色    陽性
（３）生育温度      中温性
（４）乳酸発酵      ヘテロ型
（５）糖資化性      フルクトース（＋）、リボース（＋）、マンノース（−）
（６）ペプチドグリカンタイプ    Ｌ-Ｌｙｓ−Ｄ-Ａｓｐ
【００１４】
本発明において上記した乳酸菌の菌学的性質のうち、中温性とは、１５℃にて生育可能で、かつ２５℃以上で至適生育温度を有するものをいう。また、ペプチドグリカンタイプとしてＬ-Ｌｙｓ−Ｄ-Ａｓｐとは、ジアミノ酸部分（Ｄ．Ａ）がＬ-Ｌｙｓであって、かつインターペプチドがＤ-Ａｓｐであることを示す。
【００１５】
上記した菌学的性質を有する乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・ヒルガルティ、ラクトバチルス・ブレビスなどが挙げられ、これらはそれぞれ単独で使用することができ、または２種以上を併用することもできる。なお、後述する実施例では、乳酸菌として
ラクトバチルス・ブレビス  ＴＹ−４１４（ＦＥＲＭ  Ｐ−１６９１０）を用いている。
【００１６】
酵母エキスに乳酸菌を接種して培養するにあたり、乳酸菌を接種する培養液としては、酵母エキスと水を主成分として含有する培養液、または酵母エキス、糖類および水を主成分として含有する培養液を使用することが好ましい。すなわち、本発明では、乳酸菌を培養する際に上記成分を配合した簡易な構成からなる培養液を使用すればよいので、培養液を安価かつ簡便に調製することができるなどの利点を有する。また、上記の培養液に代えて、乳酸菌を培養するときに通常用いられる公知の液体培地も当然に使用することができる。
【００１７】
なお、前記培養液に配合される糖類としては、例えば、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、ラクトースなどが挙げられ、これらを含有する果汁類、野菜類、蜂蜜などを含む。これらは単独でまたは２種以上使用することができる。また、培養液には、本発明の目的を損なわない範囲で上記した酵母エキス、水、糖類以外の成分も配合することができ、例えば、マグネシウム、ナトリウム、鉄などを有する塩類やクエン酸、乳酸、リン酸、酢酸、塩酸などの酸から適宜選択して配合することができる。
【００１８】
前記培養液中、酵母エキスに対する水または糖類の配合割合は任意であるが、例えば、酵母エキス１０重量部に対して、水５０〜１５０重量部、糖類０．５〜１０重量部が通常配合される。
【００１９】
前記培養液の各成分を均一に溶解した後、該培養液は加熱殺菌され、次いで冷却された後、乳酸菌に接種される。加熱殺菌は通常８５〜１４０℃で行われ、冷却は通常２５〜４５℃になるまで行われる。
【００２０】
乳酸菌を接種した後は、培養液を２５〜４５℃で通常１０〜８０時間、好ましくは２０〜８０時間、さらに好ましくは４０〜８０時間培養する。本発明によれば、培養を開始して約２４時間経過すると、その後グルタミン酸からＧＡＢＡへの変換が急速に進み、最終的には９８〜１００％ＧＡＢＡに変換される。培養物中のＧＡＢＡ濃度は、乳酸菌を接種する前の培養液中の固形分濃度、培養時間などにより増減し得るが、通常０．１〜２重量％の範囲で適宜変更可能である。
【００２１】
培養終了後の培養物は公知の方法でろ過される。ろ過後の培養物はＧＡＢＡを高濃度に含む液状品であるが、食品原料であるため用途に応じて様々な形態（液状品、濃縮品、粉末品など）に加工される。例えば、ろ過後の培養物をほぼそのままの状態で食品原料として用いる場合、ろ過後の培養物を殺菌し、次いで冷却してＧＡＢＡ含有物とする。また、濃縮したＧＡＢＡ含有物を食品原料として用いる場合、ろ過後の培養物を固形分換算で２０〜７０重量％に濃縮し、次いで殺菌および冷却してＧＡＢＡ含有物とする。また、粉体のＧＡＢＡ含有物を食品原料として用いる場合、ろ過後の培養物を殺菌し、次いで水分１０％未満になるまで粉体化してＧＡＢＡ含有物とする。このように、ろ過後の培養物を濃縮または粉末化すると、ＧＡＢＡ含有物のＧＡＢＡ濃度はさらに増加する。本発明では、粉末化したＧＡＢＡ含有物中のＧＡＢＡ濃度を２０重量％程度にすることが可能である。
【００２２】
上記のような工程を経て製造されたＧＡＢＡ含有物は食品原料として、例えば、清涼飲料、豆乳飲料、乳酸菌飲料、乳飲料、アルコール飲料などの飲料、惣菜類、菓子、サプリメント、冷菓、介護食などに添加することができる。このように本発明に係るＧＡＢＡ含有物を含んだ食品を摂取することにより、精神安定作用や血圧降下作用が期待できる。また、本発明によれば、ＧＡＢＡの製造原料として天然素材である酵母エキスを使用するので、得られるＧＡＢＡ含有物は食品原料として安全性の高いものであり、安心して摂取することができる。
【実施例】
【００２３】
以下、試験例などにより本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。
【００２４】
１．使用した乳酸菌の菌学的性質
使用した乳酸菌は、ラクトバチルス・ブレビス  ＴＹ−４１４（ＦＥＲＭ  Ｐ−１６９１０）であり（以下、「ＴＹ−４１４」という）、公知の方法に基づいて菌学的性質を調べた。結果を以下に記す。
（１）菌の形態      桿状
（２）グラム染色    陽性
（３）生育温度      中温性
（４）乳酸発酵      ヘテロ型
（５）糖資化性      フルクトース（＋）、リボース（＋）、マンノース（−）
（６）ペプチドグリカンタイプ    Ｌ-Ｌｙｓ−Ｄ-Ａｓｐ
なお、ＴＹ−４１４の至適生育温度は３０℃であり、１５℃で生育可能であることが確認された。
【００２５】
２．ＧＡＢＡ含有物の製造例
2.1  乳酸菌スターターの調製例
表１に示す培養液を調製し、該培養液を１２１℃で１５分間滅菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養液にＴＹ−４１４を０．０２ｇ接種し、３０℃で２４時間培養した培養物をＴＹ−４１４スターターとした。なお、表１に示す培養液のうち、酵母エキスは、ＳＫ酵母エキスＳ−２（日本製紙ケミカル(株)社製）であり、該酵母エキス中遊離グルタミン酸濃度は５重量％である。また、後述する表２にも酵母エキスを使用しているが、上記と同じ製品を使用している。
【００２６】
【表１】
2007104977.tif 000002
【００２７】
2.2  ＧＡＢＡ含有物の製造例
表２に示す培養液を調製し、該培養液を９０℃で加熱殺菌し、その後３０℃まで冷却した。次いで冷却後の培養液に上記2.1で調製したＴＹ−４１４スターターを５ｇ接種し、３０℃で６０時間培養した。培養開始から１２、２４、４８および６０時間経過時の培養物を採取し、採取した各試料１００ｇ中のＧＡＢＡおよびＬ−グルタミン酸の濃度を測定した。結果を図１に示す。
【００２８】
【表２】
2007104977.tif 000003
【００２９】
図１より、培養を開始してから２４時間〜４８時間の間にＬ−グルタミン酸からＧＡＢＡへの変換が急速に進み、４８時間経過時点で９５％以上ＧＡＢＡに変換されることが確認された。また、培養開始後４８時間経過した時点で採取した試料中のＧＡＢＡ濃度は０．３重量％という高濃度を示した。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】培養物中におけるＧＡＢＡ濃度およびＬ−グルタミン酸濃度の経時変化を示した図である。
【図１】
2007104977.tif 000004