(57)【要約】【課題】  魚特有の不快な臭いや着色がなく、余分な脂質が含まれない魚肉由来のペプチドの製造方法を提供する。【解決手段】  魚肉由来のペプチドを、魚の頭と内臓を取り除く調理工程と、頭と内臓が取り除かれた魚の皮と骨を取り除いて細切する採肉工程と、細切された肉を水洗する水さらし工程と、水さらしされた肉を酵素によって分解させる分解工程とを含む工程によって製造する。そして、水さらし工程によって、魚肉から臭気成分や、血液などの色素や、脂肪が取り除かれた筋原繊維を調製し、この筋原繊維を酵素によって分解させる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉由来のペプチドであって、
筋原繊維が精製された魚肉を、酵素によって分解させて成ることを特徴とするペプチド。
【請求項２】
前記筋原繊維が精製させた魚肉を、水さらしによって得ることを特徴とする請求項１に記載のペプチド。
【請求項３】
魚肉由来のペプチドの製造方法であって、
魚の頭と内臓を取り除く調理工程と、
頭と内臓が取り除かれた魚の皮と骨を取り除いて細切する採肉工程と、
細切された肉を水洗する水さらし工程と、
水さらしされた肉を酵素によって分解させる分解工程とを含み、
前記水さらし工程によって筋原繊維が精製された魚肉を、酵素によって分解させることを特徴とするペプチドの製造方法。
【請求項４】
魚肉由来のペプチドを含む食品であって、
筋原繊維が精製された魚肉を、酵素によって分解させて成るペプチドを含むことを特徴とするペプチドを含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、魚肉を酵素によって分解させて得られるペプチド、そのペプチドを製造する方法、およびそのペプチドを含む食品に関し、特にペプチドを製造するための魚肉原料の調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ペプチドとは、２個以上のアミノ酸がペプチド結合によって結合したものである。このペプチドは、アミノ酸に比べて体内に吸収されやすく、肉体疲労の回復を促すなどの機能を有することから、機能性食材として注目されている。このペプチドの製造方法として、大豆タンパク質を水などの溶媒に溶解または懸濁させ、これを４０℃から１００℃に加熱処理して加熱変性させた大豆タンパク質を調製し、これを酵素によって分解させる方法が知られている（例えば、特許文献１）。
【０００３】
一方、最近の研究によって、魚肉由来のペプチドは、大豆由来のペプチドに比べて、各種のアミノ酸のバランスが、人間に近いことが明らかになった。さらに、この魚肉由来のペプチドは、大豆由来のペプチドに比べて、必須アミノ酸の総量や、分岐鎖アミノ酸（ＢＣＡＡ）や、メチオニンや、リジンなどの含量が多く、その組成がほ乳類の筋肉組成に近いことも分かった。そのために、魚肉由来のペプチドは、大豆由来のペプチドに比べて、栄養的に優れることが明らかになった。
【０００４】
また、魚介類には、血圧の上昇に関連する酵素であるアンジオテンシン１変換酵素を阻害するペプチド、例えばバリン・チロシンや、ロイシン・リジン・チロシンや、チロシン・アルギニン・プロリン・チロシンなどが存在することが知られている。さらに、魚肉には、活性酵素の捕捉機能や消去機能があることも知られている。
【０００５】
そして、魚類由来のペプチドの製造方法として、魚皮や魚骨に水を加え、加熱抽出または加圧加熱抽出してコラーゲンを含む抽出物を調製し、この抽出物を酵素によって分解させてコラーゲンペプチドを製造する方法が知られている（例えば、特許文献２）。この製造方法では、酵素分解によって得られたコラーゲンペプチドを、逆浸透膜によって濃縮と精製を行うことで、魚特有の味や臭いがないコラーゲンペプチドを得ている。
【特許文献１】特開２００３―２１０１３８号公報（段落００１１，００１６）
【特許文献２】特開２００３―２３８５９７号公報（段落００１５，００１６，００２０，００２１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、前記特許文献１に係る製造方法によって魚肉を調整すると、魚肉が大豆に比べて腐りやすいために、製造過程で腐敗が生じる。
【０００７】
一方、前記特許文献２に係る製造方法は、コラーゲンペプチドの製造を目的に、魚皮や魚骨を原料にした製造方法である。また、この製造方法では、魚特有の味や臭いがないコラーゲンペプチドを得るために、酵素分解によって得られたコラーゲンペプチドを逆浸透膜によって濃縮と精製を行う処理が必要であり、これらの処理のために設備や手間がかかる。さらに、この逆浸透膜による処理とは別に、脱臭処理と脱色処理を行うことが好ましく、製造工程が煩雑である。一方、魚肉は魚骨に比べて脂肪を多く含むため、この脂肪を取り除く処理も必要になる。
【０００８】
そこで、この発明では、魚特有の不快な臭いや着色がなく、余分な脂質が含まれない魚肉由来のペプチドを、簡易な方法によって得ることができるペプチドの製造方法を提供することを目的とする。また、この発明は、前記ペプチドを含む食品を提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題を解決するため、請求項１に係る発明では、魚肉由来のペプチドを、魚肉から筋原繊維を精製し、その筋原繊維を酵素によって分解させて得るようにした。
【００１０】
請求項２に係る発明では、魚肉から筋原繊維を精製することを、水さらしによって行った。
【００１１】
請求項３に係る発明では、魚肉由来のペプチドの製造方法を、魚の頭と内臓を取り除く調理工程と、頭と内臓が取り除かれた魚の皮と骨を取り除いて細切する採肉工程と、細切された肉を水洗する水さらし工程と、水さらしされた肉を酵素によって分解させる分解工程とを含むように構成した。そして、水さらし工程によって筋原繊維が精製された魚肉を、酵素によって分解させるようにした。
【００１２】
請求項４に係る発明では、魚肉から筋原繊維を精製し、その筋原繊維を酵素によって分解させて得たペプチドを、食品に加えるようにした。
【発明の効果】
【００１３】
請求項１に係る発明では、魚肉から臭気成分や、血液などの色素や、脂肪が取り除かれた筋原繊維を、酵素によって分解させるようにしたので、魚特有の不快な臭いや着色がなく、余分な脂質が含まれない魚肉由来のペプチドを得ることができる。
【００１４】
請求項２に係る発明では、魚肉から筋原繊維を精製することを、ねり製品の製造工程の一つである水さらしによって行ったので、既存の水産加工施設をそのまま転用できる。
【００１５】
請求項３に係る発明では、水さらし工程によって、魚肉から臭気成分や、血液などの色素や、脂肪が取り除かれた筋原繊維を、酵素によって分解させるようにしたので、製造過程での腐敗を防ぐことができる。また、従来のような逆浸透膜処理や、脱臭処理や、脱色処理や、脱脂処理を行う必要がないので、製造工程を少なくできる。
【００１６】
請求項４に係る発明では、魚特有の不快な臭いや着色がなく、余分な脂質が含まれない魚肉由来のペプチドを食品に加えるようにしたので、食品の味や外観を損なわないようにできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
次に、この発明の実施形態について、詳細に説明する。この発明の魚由来のペプチドの製造方法は、主な工程として、調理工程と、採肉工程と、水さらし工程と、分解工程と、精製工程とを含む。
【００１８】
調理工程とは、魚の頭と内臓を取り除く工程である。原料の魚は、特に限定されないが、ここではエソを用いた。原料の魚は、頭と内臓を取り除き、水洗いした。頭を取り除く際には、頭の後の肉を残すように頭を斜めに切り落とした。この調理工程は、包丁を使って手作業で行ったが、自動調理機で行ってもかまわない。また、水洗いは、洗魚機を使い、鱗や血合を取り除いた。
【００１９】
採肉工程とは、頭と内臓が取り除かれた魚から、皮と骨を取り除き、身を細く切断する工程である。ここでは、ロール式の採肉機を使い、網目を５ｍｍにした。
【００２０】
水さらし工程とは、細切された魚肉を水洗する工程である。ここでは、さらしタンクとロータリースクリーン（回転ふるい）とを組み合わせて使い、さらしを前さらしと本さらしの２回行った。具体的には、細切された魚肉を、ロータリースクリーンに入れ、水を吹き付けながら回転させて、魚肉表面の水溶性の肉成分を洗い落とした。そして、この魚肉２００ｋｇを、容量が８００リットルの前さらしタンクの中に入れ、水６００ｋｇを加えて攪拌し、静置して魚肉を沈殿させた。この際に、魚肉のｐＨ値が６．５から７．２の範囲になるように、ＮａＨＣＯ３を加えて調整した。また、水さらしの間に水面に浮いてきた脂肪を、網を使ってこまめに取り除いた。そして、魚肉が沈殿したところで上澄み液を取り除いた。
【００２１】
前さらしが終わった魚肉と水の混合物を、ロータリースクリーンに移し、水を吹き付けながら回転させて、水切りと魚肉表面の水溶性の肉成分を洗い落した。そして、この魚肉を本さらしタンクに入れて、水さらしを行った。なお、本さらしは、前さらしと同じ方法で行った。
【００２２】
水さらしが終わった魚肉（さらし肉ともいう）を、ロータリースクリーンに入れて、水きりを行った。そして、この魚肉を、リファイナーに通して鱗などの夾雑物を取り除いた。次に、この魚肉を、スクリュープレスにかけて脱水した。
【００２３】
分解工程とは、水さらしされた魚肉をタンパク質分解酵素によってペプチドに分解させる工程である。タンパク質分解酵素は、特に限定されず、微生物や植物由来の酸性プロテアーゼや中性プロテアーゼやアルカリ性プロテアーゼ、またはペプシンやトリプシンなどのほ乳動物由来の消化酵素でもよい。ここでは、パパイン由来のタンパク質分解酵素を用いた。具体的には、魚肉をニーダー（練り機）に入れて、パパインを魚肉に対して０．０２重量％加えて攪拌し、６０℃で１時間反応させた。その後、９５℃で３０分間加熱して酵素を失活させた。
【００２４】
精製工程とは、以上の工程によって得られた魚肉分解物を、必要に応じて精製し、製品化する工程である。ここでは、魚肉分解物を遠心分離機にかけて固体と液体とを分離させ、固体部分をドラムドライヤーで乾燥させた。そして、この乾燥物を粉砕して製品にした。一方、液体部分は、限外ろ過や逆浸透膜法を用いて、分子量ごとに分画した。この分画液を濃縮し、スプレードライヤーで乾燥させて製品にした。
【００２５】
このようにして得られたペプチドは、錠剤に加工してもよい。また、このペプチドを清涼飲料水に添加してもよい。さらに、このペプチドをパン生地やゼリーに混ぜてもよい。
なお、魚肉由来のペプチドを含む食品は、これらに限られるものでなく、さまざまな食品に添加することが可能である。
【００２６】
以上、この発明の実施形態について説明したが、この発明の実施形態には限定されない。例えば、この実施形態の水さらし工程は、原料の魚の種類や細切した魚肉の大きさなどによって適宜さらしの回数や魚肉と水の比率などを変更することができる。また、筋原繊維の精製の程度については、魚特有の不快な臭いや着色がなく、余分な脂質が含まれない魚肉由来のペプチドを得ることができるように、適宜精製の程度を変更することができる。