(57)【要約】【課題】脂肪減少および低脂肪プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、またはその他の脂肪減少および低脂肪食品を製造するのに使用することができる脂肪減少成分の生成方法を提供すること。【解決手段】脂肪減少フレーバ成分は、生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分から脂肪を抽出することによって生成する。あるいは、減少量の脂肪を有する生物由来のナチュラルチーズフレーバ成分を生成する。さらに、脂肪減少チェダーチーズを１％乳から得ることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪減少フレーバ成分の調製方法であって、
生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分を提供するステップ、
前記生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分を、少なくとも約１２０°Ｆ（約４９℃）の温度に加熱するステップ、
前記生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分を、脂肪相、タンパク質相、および水性相に分離するステップ、
前記脂肪相を除去して脂肪減少フレーバ成分を提供するステップ、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分を、サルファリーチェダーフレーバ成分、クリーミーバターフレーバ成分、チーズフレーバ成分、およびこれらの混合物からなる群から選択することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記加熱するステップは、前記生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分を約１４０〜１６５°Ｆ（約６０〜約７４℃）の温度に加熱することを含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分に界面活性剤を加熱前に添加することをさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記界面活性剤を、約０．７５％までの重量比で前記生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分に添加することを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記分離するステップは、前記生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分を遠心分離することをさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記脂肪減少フレーバ成分は、脂肪分を約０．３から約１５％有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項８】
請求項１に記載の方法により生成されたことを特徴とする脂肪減少フレーバ成分。
【請求項９】
約０．３から約１５％の範囲内の脂肪分を有することを特徴とする請求項８に記載の脂肪減少フレーバ成分。
【請求項１０】
請求項１により調製された脂肪減少フレーバ成分をさらに含むことを特徴とするプロセスチーズ。
【請求項１１】
プロセスチーズ５０ｇ当たりの脂肪が約０．８から約３ｇである脂肪分を有することを特徴とする請求項１０に記載のプロセスチーズ。
【請求項１２】
請求項１により調製された脂肪減少フレーバ成分を含むことを特徴とするナチュラルチーズ。
【請求項１３】
ナチュラルチーズ５０ｇ当たりの脂肪が約０．８から約３ｇである脂肪分を有することを特徴とする請求項１２に記載のナチュラルチーズ。
【請求項１４】
脂肪減少フレーバ成分系の調製方法であって、
脂肪減少乳濃縮物を提供するステップ、
前記脂肪減少乳濃縮物を、乳酸培養物およびジアセチル生成培養物で処理するステップ、
有機酸塩を添加するステップ、
前記脂肪減少乳濃縮物を発酵させるステップ、
前記脂肪減少乳濃縮物を、培養物が不活性化するのに十分な温度で加熱するステップ、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項１５】
前記有機酸塩はクエン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
脂肪分解酵素を添加することをさらに含むことを特徴とする請求項１４に記載の方法。
【請求項１７】
請求項１４により調製された脂肪減少フレーバ成分を含むことを特徴とするプロセスチーズ。
【請求項１８】
プロセスチーズ５０ｇ当たりの脂肪が約０．８から約３ｇである脂肪分を有することを特徴とする請求項１７に記載のプロセスチーズ。
【請求項１９】
請求項１４により調製された脂肪減少フレーバ成分を含むことを特徴とするナチュラルチーズ。
【請求項２０】
プロセスチーズ５０ｇ当たりの脂肪が約０．８から約３ｇである脂肪分を有することを特徴とする請求項１９に記載のナチュラルチーズ。
【請求項２１】
１％乳由来チェダーチーズを約１０から約７５重量％含むことを特徴とするプロセスチーズ。
【請求項２２】
請求項１により調製された脂肪減少フレーバ成分をさらに含むことを特徴とする請求項２１に記載のプロセスチーズ。
【請求項２３】
請求項１４により調製された脂肪減少フレーバ成分をさらに含むことを特徴とする請求項２１に記載のプロセスチーズ。
【請求項２４】
追加のフレーバ成分をさらに含むことを特徴とする請求項２１に記載のプロセスチーズ。
【請求項２５】
前記フレーバ成分は、酵素変性チーズ、天然フレーバ、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２４に記載のプロセスチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高い品質、風味、および、きめ細かさを有する脂肪減少または低脂肪のプロセスチーズまたはナチュラルチーズを製造するのに使用することができ、あるいは数多くの食品に様々な所望のフレーバプロファイルを付与するのに使用することができる、脂肪減少フレーバ成分に関する。より詳細には、本発明は、生物由来の脂肪減少ナチュラルチーズフレーバ成分と、生物由来の脂肪減少ナチュラルチーズフレーバ成分の生成方法と、１％乳由来チェダーチーズ成分と、生物由来の脂肪減少ナチュラルチーズフレーバ成分または１％乳由来チェダーチーズから製造されたプロセスチーズまたはナチュラルチーズに関する。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズに使用することができる、天然由来の非常に風味の高いチーズ成分を生成するために、多くの努力がなされてきた。例えば、特許文献１は、非常に風味の高いチーズ成分を生成するための方法を目的としている。このプロセスでは、チーズカードを最初に生成し、得られた「グリーン」チェダータイプチーズカードをすり潰し、次いでプロテアーゼ、リパーゼ、および水と合わせて、約５から６日間インキュベートする。「グリーン」チェダータイプチーズカードという用語は、約６０日未満だけ熟成（aged）させたチェダーチーズを指す。
【０００３】
特許文献２は、プロセスチーズの作製に用いられるように適合されたアメリカンチーズフレーバが非常に高められたナチュラルチーズ製品の製造を目的としている。この方法では、チーズカードが通常の方法で生成され、すなわち凝固物をミルクから生成し、この凝固物を切断してカードおよびホエーを生成し、ホエーを排出することによりチーズカードが得られる。カード粒子が生成され、これを塩、脂肪分解酵素源、およびタンパク質分解酵素源と混合し、従来のアメリカンタイプのチーズに比べて高濃度のＣ２〜Ｃ１０脂肪酸を生成するのに十分な時間だけねかせておく(cured)。
【０００４】
特許文献３は、チーズを素早く製造する方法を目的としている。この方法では、発酵期間中に、レンネット、子ヤギリパーゼ、子ヒツジリパーゼ、および子ウシリパーゼをミルクと混合する。次いでこのミルクを凝集させ、カード粒子に切り崩した後、ホエー排出ステップを含んだチェダーチーズを製造する通常の手順によって加工する。カードをチーズブロックに形成し、このチーズブロックを約１０週間熟成させることにより、強烈な熟成チェダーチーズフレーバが得られる。
【０００５】
特許文献４は、酵素混合物をチェダーカードに添加することによって、チーズブロックをねかせておく時間が実質的に短縮される、低温殺菌乳からのチェダーチーズの製造方法を述べている。チーズブロックは、１０から２５℃で１カ月間にわたってねかせておく。
【０００６】
特許文献５は、チーズ製品を素早く製造するプロセスを目的としている。このプロセスでは、乳タンパク質のタンパク質分解を行うことによって、また乳脂肪の脂肪分解を行うことによって、これら加水分解した材料の混合発酵物を形成することにより、培養チーズ成分を調製する。混合発酵物をチーズスターターカルチャーと組み合わせ、発酵させることにより、培養チーズ成分が得られる。次いで培養チーズ成分を、乳タンパク質濃縮物および脂肪濃縮物と混合する。この混合物を発酵させることにより、従来のチーズ調理技法でプロセスチーズタイプ製品に製造することが可能なチーズ材料が得られる。
【０００７】
本出願と同じ譲受人が所有する特許文献６は、タンパク質分解酵素による処理が任意の加熱ステップの前に行われ、この酵素処理が比較的短い（すなわち、典型的には約１２時間未満）ものである、酵素変性チーズフレーバの生成方法を提供する。このプロセスは、（ｉ）ホエータンパク質を含有する乳製液と、タンパク質分解酵素とを接触させて、乳反応混合物を提供するステップと、（ｉｉ）タンパク質を一部加水分解するのに十分な温度および時間で、乳反応混合物をインキュベートするステップと、（ｉｉｉ）一部加水分解した乳反応混合物を低温殺菌するステップと、（ｉｖ）低温殺菌した混合物を、リパーゼおよびチーズ培養物を含む組成物に接触させ、チーズフレーバが生ずるのに十分な時間および温度でインキュベートするステップと、（ｖ）チーズ培養物を不活性化し、微生物汚染物質を破壊し、かつ酵素を不活性化するのに十分な熱で、発酵混合物を処理するステップを含み、それによって酵素変性チーズフレーバを提供する。
【０００８】
本出願と同じ譲受人が所有する特許文献７は、食品用フレーバ系を提供するが、この場合、特定のフレーバプロファイルおよび／または特性を有するフレーバ成分が得られるように設計された組成物（例えば特定の酵素、培養物、および添加剤）およびプロセス条件を使用して、高濃縮乳基質から別々に、サルファリーチェダーフレーバ成分、クリーミーバターフレーバ成分、およびチーズフレーバ成分を調製する。フレーバ成分は、所望のフレーバプロファイルを有する種々の異なったチーズを製造するために、様々な量で、プロセスチーズ、プロセスチーズタイプの製品、またはその他のチーズに組み込むことができる。フレーバ成分は、その他の食品で天然フレーバ系として使用することもできる。
【０００９】
本出願と同じ譲受人が所有する特許文献８は、ねかせておく（curing）必要性や熟成（aging）させる必要性のない広く様々なフレーバ付きチーズを提供するプロセスに、特許文献７に記載されているようなフレーバ成分を使用することが記載されている。このプロセスでは、フレーバ付きチーズで所望のフレーバプロファイルが実現されるように選択された１種または複数のフレーバ成分を含有する第１の濃縮混合物を形成し、非凝集量のチーズ凝集物と第１の濃縮物混合物とを合わせ、第２の濃縮物から水分を除去して固形分濃度を約７５％未満にすることにより、ねかせておく必要のないフレーバ付きチーズが形成される。
【００１０】
本出願と同じ譲受人が所有する特許文献９は、所望のフレーバプロファイルが実現されるように選択された、上述のような１種または複数のフレーバ成分を含む、安定したチーズフレーバ系について述べている。フレーバ系の生成に使用される発酵手順の少なくとも一部の進行中にバクテロシンを添加することによって、腐敗または病原微生物の成長に対してかなりの安定性を有するチーズフレーバ系を生成することが可能になり、それと同時に少なくとも「サルファリーチェダー」成分でフレーバの発生を加速させることができる。
【００１１】
上述の方法は、一般に、非常にフレーバの高いチーズ成分を提供するが、これらは一般に、脱脂されていないフレーバ成分の生成に限定される。上述の方法は、様々な異なるフレーバプロファイルを有する脂肪減少チーズフレーバ成分を提供しない。
【００１２】
脂肪減少チーズを製造する既知の方法では、出発材料として、部分脱脂乳や脱脂乳などの脂肪の少ないミルクを使用する。標準的なチーズ加工技法は、その後に使用する。しかし、部分脱脂乳または脱脂乳を使用してチーズを製造する場合、得られるチーズは、望ましくないきめおよび様々な望ましくないフレーバを有する可能性がある。そのため、高品質の脂肪減少または低脂肪プロセスチーズ製品の製造を目的に、多くの努力がなされてきた。
【００１３】
例えば、特許文献１０は、熱を使用してチーズを分留しまたは分離し、このチーズを混合して、このチーズを、バター脂肪相、水性相、およびチーズ製品を含んだ３相に分離する方法について述べている。得られるチーズ製品は、除去されたその脂肪およびフレーバの少なくとも一部を有する。このプロセスは、低脂肪チーズ、ライトチーズ、脂肪減少チーズ、または乳製スプレッドを製造するのに、あるいは望ましくないフレーバ成分をチーズから除去するのに使用することができる。このプロセスは、水を添加することによって、または相が分離するように高められた重力を使用することによって、促進させることができる。
【００１４】
特許文献１１は、チーズの熟成後に脱脂されていないチーズから脂肪またはバター油が除去される、低脂肪チーズの製造プロセスについて述べている。このプロセスは、低温で脱脂されていないチーズを細断するステップと、チーズを温めるステップと、脂肪１〜９０％を除去してフレーバ豊かな低脂肪チーズを生成するステップとを含む。追加のステップは、低脂肪チーズをブレンドして均一なきめにし、低脂肪チーズをブロックに押圧し、冷却することを含んでもよい。
【００１５】
特許文献１２は、水中でナチュラルチーズを加熱し、それによってチーズを、乳脂肪と、水溶性チーズ成分を含有する水層と、チーズタンパク質層とからなる油および脂肪層を含んだその構成部分に分離する方法について述べている。水層を、増粘剤と混合し、噴霧乾燥し、それによって水溶性チーズ抽出粉末を生成することができる。
【００１６】
特許文献１３は、１０〜３６重量％のアルカリ金属塩化合物の水溶液中でナチュラルチーズを加工し、この溶液を加熱し、分離した油および脂肪部分を除去し、それによって低脂肪チーズを製造する方法について述べている。
【００１７】
上述の参考文献はそれぞれ、脱脂されていないチーズから開始してフレーバ豊かな低脂肪チーズをどのように生成するかについて述べている。しかし、本発明の脂肪減少フレーバ成分、あるいは脂肪減少フレーバ成分から作製された低脂肪プロセスチーズまたはナチュラルチーズをどのように製造するのか、どこにも記載されていない。したがって、低脂肪のプロセスチーズまたはナチュラルチーズも含め、数多くの低脂肪食品に様々な所望のフレーバプロファイルを付加するのに使用することができる、様々なフレーバプロファイルを有する生物由来の脂肪減少フレーバ成分を提供することが望ましいと考えられる。
【００１８】
高品質の低脂肪プロセスチーズは、その実現が技術的に困難であった。本発明は、フレーバおよびきめの改善ならびに加工に関するいくつかの重要な課題を軽減するものである。一般にプロセスチーズでは、フレーバにナチュラルチーズを使用することによって、不十分なフレーバ強度、およびより高いコストがもたらされる可能性があることがわかっていた（特許文献１４参照）。脂肪減少、低脂肪、または無脂肪のプロセスチーズを配合する場合、脂肪減少ナチュラルチーズを使用することができる。脂肪減少ナチュラルチーズを使用した場合、フレーバに関して、またさらに、きめおよび加工能力に関して、さらに大きな課題が提示される。これは、チーズの脂肪分が、最終製品においてかつ加工中において、フレーバの伝達、食感、および融解性を助けることがわかっているからである（特許文献１４参照）。
【００１９】
【特許文献１】米国特許第４，７５２，４８３号明細書
【特許文献２】米国特許第４，１７２，９００号明細書
【特許文献３】米国特許第４，１１９，７３２号明細書
【特許文献４】米国特許第３，９７５，５４４号明細書
【特許文献５】米国特許第４，２４４，９７１号明細書
【特許文献６】米国特許第６，２５１，４４５号明細書
【特許文献７】米国特許第６，４０６，７２４号明細書
【特許文献８】米国特許第６，５６２，３８３号明細書
【特許文献９】米国特許出願公開第２００５／０１１２２３８号明細書
【特許文献１０】米国特許第６，８２７，９６１号明細書
【特許文献１１】米国特許第６，８０８，７３５号明細書
【特許文献１２】特開昭４６−２０７４１号公報
【特許文献１３】特開平１−１９６２５６号公報
【特許文献１４】米国特許第５，６７９，３９６号明細書
【特許文献１５】欧州特許出願公開第０９８１９６５号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２０】
本発明は、一般に、高い品質、風味、および、きめ細かさを有する低脂肪プロセスチーズまたはナチュラルチーズの製造に使用することができ、あるいは様々な所望のフレーバプロファイルを数多くの食品および低脂肪食品に付加することができる、生物由来の脂肪減少ナチュラルチーズフレーバ成分を生成する方法と生物由来の脂肪減少チーズフレーバ成分そのものとに関する。脂肪減少チーズフレーバ成分は、特許文献７、８、９、および１５に開示されているような生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分から脂肪を抽出することによって得ることができる。あるいは、生物由来のナチュラルチーズフレーバ成分は、脂肪量を減少させて生成することができる。脂肪量を減少させて生成された、これらの生物由来のナチュラルチーズフレーバ成分は、直接使用することができ、または脂肪濃度がさらに低下するように抽出することができる。さらに、脂肪減少チェダーチーズは、１％乳を使用して製造することができる。これらの成分のそれぞれによって、高品質の脂肪減少および低脂肪製品を得ることが可能になる。
【課題を解決するための手段】
【００２１】
より詳細には、生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分を提供するステップと；生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分を、少なくとも約１２０°Ｆ（約４９℃）の温度に加熱するステップと；生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分を、脂肪相、タンパク質相、および水性相に分離するステップと；脂肪相を除去するステップとを含む、脂肪減少チーズフレーバ成分を調製する方法が提供される。水性相はフレーバ成分を含み、食品で使用するためにタンパク質相と再結合することができる。本明細書で使用する「脂肪相」という用語は、主に脂肪からなる相を指す。本明細書で使用する「タンパク質相」という用語は、主にタンパク質からなる相を指す。本明細書で使用する「水性相」という用語は、主に水および／または水溶性要素からなる相を指す。本明細書で使用する「脂肪減少」という用語は、重量で表した完全量未満の天然脂肪を有する、チーズまたはその他の食品で使用可能な、チーズ製品または成分を指す。本明細書で使用する「脱脂されていない」という用語は、重量で表した天然量の脂肪のすべてを有する、チーズまたはその他の食品で使用可能な、チーズ製品または成分を指す。本明細書で使用する「低脂肪」という用語は、脂肪分が２０重量％未満である、チーズまたはその他の食品で使用可能な、チーズ製品または成分を指す。
【００２２】
この方法は、約０．３から約１５％の脂肪分を有し、別の態様では約０．５から約１２％、別の態様では約１．５から約８％、別の態様では約１０から約１４％の脂肪を有する脂肪減少フレーバ成分を提供するのに有効である。代替の態様では、脂肪の分離を強化するために、加熱前または加熱中に約０．７５％までの界面活性剤を添加することができる。
【００２３】
本発明は、脂肪減少乳濃縮物を提供するステップと；脂肪減少乳濃縮物を、乳酸培養物、ジアセチル生成培養物などのフレーバ生成培養物、および任意選択で脂肪分解酵素で処理するステップと；例えばクエン酸ナトリウムなどの有機酸塩などの発酵可能な基質を添加するステップと；脂肪減少乳濃縮物を発酵させるステップと；培養物および酵素を不活性化するのに十分な温度で脂肪減少乳濃縮物を加熱するステップとを含む、脂肪減少フレーバ成分を調製する代替の方法も提供する。
【００２４】
別の態様では、上記方法の１つによって調製された脂肪減少フレーバ成分を組み込んだ、プロセスチーズまたはナチュラルチーズが提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
図１に示すように、本発明の一実施形態は、特許文献７、８、および９に開示されているような生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分から、脂肪減少フレーバ成分を抽出するプロセスである。生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分を、少なくとも約１２０°Ｆ（約４９℃）に加熱し、次いで遠心分離にかけて、水性相とタンパク質相と脂肪相の３相に分離するようにする。少なくとも約１２０°Ｆ（約４９℃）に加熱することにより、脂肪相への脂肪の分離が強化される。
【００２６】
水性相は、脂肪減少チーズフレーバ成分として使用するために収集することができるが、これは水性相に、フレーバ成分を含有する傾向があるためである。あるいは、タンパク質相の一部またはすべてを、脂肪減少フレーバ成分として使用する前に水性相と合わせることができる。例えば、各相の質量分率および脂肪分に応じて、タンパク質相の一部またはすべてを水性相と合わせ、脂肪相または追加の脂肪を成分に添加することなく、最終の脂肪減少フレーバ成分に価値を付加することができる。
【００２７】
生物由来のナチュラルチーズフレーバ成分
脂肪減少チーズフレーバ成分を生成するための出発材料として使用する場合、生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分は、下記のフレーバ成分、すなわちサルファリーチェダー成分、クリーミーバター成分、および／またはチーズ成分の１種または複数からなることが好ましい。これらには、生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分から開始するいくつかの利点がある。例えば、わずか１種の生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分から開始することによって、製造計画および在庫を最小限に抑えることができる。さらに、そのまままたは脂肪減少生成物中に除去された脂肪と共に使用することができるという、追加の柔軟性が提供される。
【００２８】
参照によりその開示全体が本明細書に組み込まれている特許文献７、８、および９に記載されるように、サルファリーチェダー成分の調製は、１段階または２段階プロセスで実施することができる。２段階プロセスの第１の段階では、乳酸培養物を乳基質に添加し、乳酸培養物を約７０から約９０°Ｆ（約２１から約３２℃）で約１０から約２４時間維持することにより、約５．４以下のｐＨが得られる。好ましくは脂肪分解酵素および／またはそれほど好ましくはないがプロテアーゼ酵素も、第１の段階で乳酸培養物にまたは乳酸培養物と共に添加する。タンパク質分解活性の高い培養物（例えば、ミクロコッカス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ）タンパク質培養物）も、第１の段階で乳酸培養物と共に添加することができる。次いでブレビバクテリウム（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）培養物（好ましくはブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養物）、あるいはデバロマイセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）またはクルイエロマイセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属からの酵母、およびイオウ含有基質であって、これら培養物または酵母がイオウ含有基質を感覚受容的に効力のあるイオウ含有フレーバ化合物へとに変換することができるものを添加し、約６５から約８６°Ｆ（約１８から約３０℃）（好ましくは約７２°Ｆ（約２２℃））の温度でさらに約１から１０日間発酵を続ける。ブレビバクテリウム培養物は、イオウ含有化合物の形成に使用することが好ましい。２つの発酵段階の間では、酵素／培養物のいかなる熱不活性化も存在すべきではない。あるいは、１段階プロセスでは、乳酸培養物、酵素、ブレビバクテリウム培養物、または酵母培養物、およびイオウ含有基質をすべて一緒に、ほぼ同時に添加することができる。
【００２９】
酵素は、様々な微生物から生成することができ、あるいは植物または動物組織から抽出することができる。酵素系の様々な酵素は、乾燥粉末としてまたは液体の形で市販されている。すべての段階は、単一の容器内で実施することが好ましい。反応混合物は、嫌気状態を防止するために、また良好な混合を行うために、発酵中に通気を行うことが好ましい。一般に、条件は、発酵中の相分離が最小限に抑えられるように維持すべきである。相分離が生じない場合、任意選択の均質化ステップを発酵後に使用することができる。発酵ステップまたは段階の終了後、約１４５から約１９０°Ｆ（約６３から約８８℃）に約１６分から約３０分間加熱することによって、好ましくは約１６０°Ｆ（約７１℃）に約１６秒間加熱することによって、培養物および酵素を不活性化する。必要に応じて、粘度の低下を助けるために、少量（すなわち約１％未満）の乳化塩（例えばクエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウムなど）を不活性化ステップの直前に添加することができる。バッチ加熱を使用する場合は、熱伝達を改善するために、不活性化中に反応混合物を再循環することが好ましい。
【００３０】
特定の好ましい実施形態では、第１の段階で乳酸培養物および脂肪分解酵素により乳濃縮物（ｐＨは約６．０から約６．７）を処理し、次いでいかなる不活性化も行わずに、添加されたＬ−メチオニンおよびＬ−グルタチオン、添加されたＬ−メチオニンおよびＬ−システイン、または添加されたＬ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システインと共にブレビバクテリウムリネンス培養物でさらに処理することによって、サルファリーチェダー成分を調製する。第１の段階は、約７０から約９０°Ｆ（約２１から約３２℃）の温度で約１０から約２４時間実施する。第２の段階は、約７０から約８６°Ｆ（約２１から約３０℃）の温度で約１から１０日間、好ましくは約４から約８日間実施する。２段階を逐次実施することが好ましいが、これらを合わせて単一の発酵ステップにすることができる。そのような単一段階の発酵プロセスは、一般に、約６５から約８６°Ｆ（約１８から約３０℃）で約１から約１０日間実施する。
【００３１】
クリーミーバターフレーバ成分は、乳酸培養物を乳濃縮物に添加し、次いでこの混合物を約７０から９０°Ｆ（約２１から約３２℃）で約１０から約２４時間発酵させることによって調製する。脂肪分解酵素も、乳酸培養物と共に乳濃縮物に添加することが好ましい。次いでジアセチル生成フレーバ培養物およびクエン酸ナトリウムを添加し、発酵を、約７０から約９０°Ｆ（約２１から約３２℃）で、好ましくは約８６°Ｆ（３０℃）で、約１から約１０日間、好ましくは約３から約８日間継続させる。あるいは、乳酸培養物、酵素、ジアセチル生成フレーバ培養物、およびクエン酸ナトリウムを、すべて一緒に１ステップで添加することができる。酵素は、様々な微生物から生成することができ、あるいは植物または動物組織から抽出することができる。酵素系の様々な酵素は、乾燥粉末としてまたは液体の形で市販されている。反応混合物には、嫌気状態を防止するためにかつ良好な混合を行うために、発酵中に通気することが好ましい。相分離は、発酵中の大きな問題ではない。発酵ステップの終了後、約１４５から約１９０°Ｆ（約６３から約８８℃）に約１６秒から約３０分間加熱することによって、好ましくは約１６０°Ｆ（約７１℃）に約１６秒間加熱することによって、培養物および酵素を不活性化する。
【００３２】
特定の好ましい実施形態では、第１の段階で乳酸培養物およびプレガストリックエステラーゼで乳濃縮物（ｐＨが約６．０から約６．７）を処理し、次いでいかなる活性化も行うことなく、クエン酸ナトリウム（一般に約０．０５から約５％）を添加し、さらにクエン酸塩からジアセチルを生成する能力を有する１種または複数の培養物で処理することによって、クリーミーバター成分を調製する。好ましいジアセチル生成培養物は、リュウコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）およびラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）ラクティスサブスピーシズビオバールジアセチラクティス（ｌａｃｔｉｓ  ｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓ  ｂｉｏｖａｒ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）を含む。第１の段階の発酵は、約７０から約９０°Ｆ（約２１から約３２℃）の温度で約１０から約２４時間実施する。第２の段階は、約７０から約９０°Ｆ（約２１から約３２℃）の温度で約１から約１０日間実施する。
【００３３】
上述の２段階は、順次実施することができるが、これらを組み合わせて単一の発酵ステップにすることができる。そのような単一段階の発酵プロセスは、一般に約７０から約９０°Ｆ（約２１から約３２℃）の温度で約１から約１０日間実施し、このとき培養物の活性を制御するために通気を使用する。そのような１段階プロセスでは、一般に、乳酸培養物、ジアセチル生成培養物、リパーゼ酵素、およびクエン酸ナトリウムを、通気することなく初日に一緒に添加する。２日目に水酸化ナトリウムを添加して、ｐＨが約５．２よりも低く低下しないようにする。あるいは乳酸を添加して、ｐＨが５．８よりも高く上昇しないようにする。一般に、ソルビン酸を、必要に応じて２日目に、約０．１％の濃度で添加してもよい。通気は、２日目に開始することができ、発酵の始まりから終わりまで続けることができる。発酵終了後、やはり必要に応じて、ソルビン酸を約０．１％の濃度で添加することができる。次いで発酵混合物を熱で不活性化し、適切な容器内に入れ、冷却し、次いで使用されるまで保存する。必要に応じて、粘度の低下を助けるために、不活性化ステップの直前に少量（すなわち約１％未満）の乳化塩（例えばクエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウムなど）を添加することができる。
【００３４】
チーズフレーバ成分は、リパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチドを含む酵素系で乳濃縮物を処理することによって、調製することができる。乳濃縮物は、所望のチーズフレーバレベルに達するように、約６０から約１４０°Ｆ（約１６から約６０℃）の温度で約０．５から約１０日間にわたり、好ましくは約１から約３日間にわたり酵素系で処理する。酵素は、様々な微生物から生成することができ、あるいは植物または動物組織から抽出することができる。酵素系の様々な酵素は、乾燥粉末としてまたは液体の形で市販されている。
【００３５】
所望のフレーバレベルは、感覚受容的に判断することができ、ｐＨや滴定酸度、遊離脂肪酸およびアミノ酸の濃度などの分析測定を通して推定することができる。目標のフレーバに到達したら、混合物を約１６０から約２１０°Ｆ（約７１から約９９℃）の温度に加熱し、基質を高温でかつ酵素の不活性化を確実に終了させるのに十分な時間（例えば約５から約６０分間）保持することによって、酵素を不活性化する。必要に応じて、粘度の低下を助けるため、不活性化ステップの直前に、少量（すなわち約１％未満）の乳化塩（例えばクエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウムなど）を添加することができる。次いでチーズ成分を、約４０から約７５°Ｆ（約４から約２４℃）に冷却する。必要に応じて、ガムやタンパク質などの安定剤を、冷却中または冷却前に添加することができる。
【００３６】
酵素は、順次または一度にすべてを添加して、所望のフレーバプロファイルを得ることができる。酵素を順次添加する場合、酵素の１種または複数を添加し、約４時間から約５日間にわたる処理を実行する。次いで残りの酵素を添加し、さらに約０．５から約５日間という所定の期間、処理を継続する。酵素を順次添加する合間に、不活性化ステップはない。
【００３７】
本発明の別の実施形態では、第１の酵素処理を、約１２０から約１４０°Ｆ（約４９から約６０℃）という比較的高い温度で行う。酵素の少なくとも１種を添加し、この温度で、約２から約６時間という第１の処理時間にわたりインキュベートする。次いで残りの酵素を、約６０から約１４０°Ｆ（約１６から約６０℃）の温度で行われる約６時間から約１０日間という第２の処理期間にわたって添加する。
【００３８】
特定の好ましい実施形態では、チーズ成分は、約１００から約１１０°Ｆ（約３８から約４３℃）の温度で約２日間、中性細菌プロテアーゼ、アミノペプチダーゼ活性を有する酵素、真菌プロテアーゼ、および真菌リパーゼと共に添加されたリン酸二ナトリウムで乳濃縮物（ｐＨが約６．０から約６．７）を処理することによって調製する。
【００３９】
フレーバ成分は、様々な量で乳基質に組み込むことができ、次いでこれを処理して、所望のフレーバプロファイルを有するチーズを製造する。あるいはフレーバ成分は、所望のチーズを製造するために、チーズまたは乳ベース（すなわち、所望のフレーバプロファイルには及ばないチーズカードおよび／または乳固形分）に添加することができる。フレーバ成分は、その他の食品で、天然フレーバ系として使用することもできる。
【００４０】
脂肪は、これらに限定されないが、加熱を伴うまたは伴わない遠心分離、凍結、様々な化学不安定化剤の使用、および／または膜濾過を含む様々な方法を使用して、生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分から除去することができる。
【００４１】
加熱
生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分は、直接または間接的に加熱するための、当業者に知られている様々な方法を使用して、例えば加熱された水浴、ジャケット加熱式混合容器、水蒸気加熱式調理機器、または音波処理を使用して、加熱することができる。
【００４２】
生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分は、好ましくは約１２０〜１８０°Ｆ（約４９〜約８２℃）の温度、最も好ましくは約１４０〜１６５°Ｆ（約６０〜約７４℃）の温度に加熱する。より高い温度はタンパク質のゲル化をもたらし、一方、より低い温度では、脂肪抽出がそれほど効率的ではなくなる。
【００４３】
分離
次いで生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分を、これらに限定されないが、遠心分離または濾過を含む様々な方法を使用して分離することができる。分離は、目に見える３相への分離をもたらすのに効果的な手法で実施する。生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分は、８２００ｇで２５〜３０分間、２５〜３０℃で遠心分離できることが好ましい。
【００４４】
加熱後の遠心分離によって、生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分は、水性相、タンパク質相、および脂肪相の３相に分離する。分離後、フレーバ成分のほとんどは水性相中に残る。したがって、タンパク質相および脂肪相からの水性相のデカンテーションを行って、多数の低脂肪食品にフレーバを付加するのに使用できる脂肪減少フレーバ成分を生成することができる。
【００４５】
界面活性剤を用いまたは用いない遠心分離は、脱脂されていない成分の分離を助ける。あるいは脂肪相は、当業者に知られているその他の方法、例えば濾過、吸収、溶媒抽出、またはその他の方法によって、生物由来の脱脂されていないナチュラルフレーバ成分から除去することができる。
【００４６】
生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分からの脂肪の分離は、界面活性剤、例えばポリソルベート６０や大豆レシチンを添加することによって、強化することができる。使用することができる代替の界面活性剤には、ポリグリセロールエステルやスクロースエステル、エトキシル化モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタンエステル（すなわちポリソルベート）、ヒドロキシル化レシチン、酵素変性レシチン、モノおよびジグリセリド、スクシニル化モノグリセリド、モノグリセリドのクエン酸エステル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドの乳酸エステル、モノグリセリドのプロピレングリコールエステル、およびリン酸化モノグリセリドなどの水および／または油溶性（分散性）乳化剤が含まれるが、これらに限定するものではない。
【００４７】
加熱プロセス中に、少なくとも約０．２５〜０．７５％の界面活性剤を生物由来の脱脂されていないナチュラルフレーバ成分に添加することによって、その後に行われる遠心分離後に水性相中に残る脂肪の量が大幅に減少する。
【００４８】
図２には、生物由来の脂肪減少ナチュラルチーズフレーバ成分を生成するためのプロセスである、本発明の代替の実施形態が示されている。このプロセスは、脂肪減少クリーミーバターフレーバ成分、脂肪減少サルファリーチェダーフレーバ成分、または脂肪減少チーズフレーバ成分を提供することができる。
【００４９】
脂肪減少クリーミーバター成分は、全固形分を２０から４０％、水分を６０から８０％、脂肪を０．１から１５％、タンパク質を１０から１９％、ラクトースを０．１から１０％、および塩を１から３％有する脂肪減少乳濃縮物から形成される。脂肪減少乳濃縮物の好ましい組成は、全固形分が２５から３５％、水分が６５から７５％、脂肪が８から１２％、タンパク質が１２から１６％、ラクトースが０．５から５％、および塩が１から２％である。最も好ましい組成は、全固形分が３０％、水分が７０％、脂肪が１０％、タンパク質が１４％、ラクトースが１．０から２．０％、および塩が１〜２％である。脂肪減少乳濃縮物は、全乳または脱脂乳を濃縮し、次いでクリームや濃縮乳脂肪、および／または無水乳脂肪などの乳脂肪を添加して、上記組成を実現することにより形成することができる。
【００５０】
次いで脂肪減少濃縮物を、参照により本明細書に組み込まれる特許文献９に記載されるように、乳酸培養物、ジアセチル生成培養物、脂肪分解酵素、およびクエン酸ナトリウムで処理する。発酵は、ｐＨを低下させるため、約７０°から約９０°Ｆ（約２１から約３２℃）の温度で約８から約２４時間実施する。次いで好気発酵を２〜３日間実施する。次いで脂肪減少乳濃縮物を、培養物および酵素が不活性化するのに十分な温度で加熱し、脂肪減少クリーミーバター成分を形成する。
【００５１】
本明細書で述べるフレーバ成分のいずれかは、大量の脂肪を添加することなく所望のフレーバが得られるように、様々な量で食品に組み込むことができる。例えば、フレーバ成分を乳基質に組み込むことができ、次いでこれを処理して、所望のフレーバプロファイルを有するチーズを製造することができる。あるいは、フレーバ成分をチーズまたは乳ベース（すなわち、所望のフレーバプロファイルに至らないチーズカードおよび／または乳固形分）に添加して、所望のチーズを製造することができる。これらのフレーバ成分は、低脂肪プロセスチーズまたはナチュラルチーズを含めた多数の低脂肪食品に、天然フレーバ系として個別に、または組み合わせて使用することもできる。
【００５２】
フレーバ成分は、例えば噴霧乾燥、蒸発、または凍結乾燥によって、食品に添加する前にさらに加工することができる。加工したフレーバ成分は、チーズパウダとして使用することができる。加工したフレーバ成分は、製品のより良好な保存およ輸送が行われるように、改善された保存寿命を有する。
【００５３】
別の態様では、脂肪減少プロセスチーズまたはナチュラルチーズが提供される。ある代替例では、脂肪減少フレーバ成分を、プロセスまたはナチュラルチーズとブレンドすることができる。プロセスチーズまたはナチュラルチーズは、脂肪減少フレーバ成分、およびその他のプロセスチーズ成分と共に、チーズを約１０から約７５重量％含み、別の態様ではチーズを約３０から約７０重量％、別の態様ではチーズを約５０から約６０重量％含む。脂肪減少フレーバ成分は、脂肪を大量に添加することなく、品質および風味が高く、きめが細かいプロセスチーズまたはナチュラルチーズが得られるように添加することができる。さらに、プロセスチーズは、無脂肪減フレーバ成分（特許文献７および８に開示されているものなど）や酵素変性チーズ、天然および人工フレーバなどのその他のフレーバ成分を含むことができる。プロセスチーズまたはナチュラルチーズは、典型的なプロセスチーズの製造方法および装置を使用して形成することができる。
【００５４】
別の態様では、１％乳由来チェダーチーズを含むプロセスチーズが提供される。１％乳は、液状乳および乳製品の１人分の量が２４０ｍＬ（１カップまたは８液量オンス）であるときに、全脂肪が最大３ｇまたはそれ以下の低脂肪乳と定義する（２１ＣＦＲ§１０１．６２）。１％乳から得られるチェダーチーズは、バット乳を約１％の乳脂肪に標準化する既知の方法を使用して製造することができる。さらに、このチーズの最終脂肪分は、ＵＦ乳のようなものでバット乳中の固形分を増加させるなど、標準的なチーズ製造手順を使用して調節することができる。プロセスチーズは、約１０から約７５重量％のチーズ、別の形態では約３０から７０重量％のチーズ、また別の形態では約５０から約６０重量％の１％乳由来チェダーを、その他のプロセスチューズ成分とブレンドすることによって提供することができる。脂肪減少フレーバ成分は、プロセスチーズに添加することができる。あるいはプロセスチーズは、無脂肪減フレーバ成分、酵素変性チーズ、および天然または人工フレーバなど、その他のフレーバ成分を含むことができる。１％乳由来チェダーチーズを用いて結果的に製造されるプロセスチーズは、柔軟な加工オプションと、スキムチェダーチーズ／カードまたは無脂肪スキムチェダーチーズ／カードで製造されたプロセスチーズよりも清浄なフレーバを、最終製品に提供する。
【００５５】
プロセスチーズは、脂肪の範囲が０〜１５％である脂肪減少、低脂肪、または無脂肪プロセスチーズであることが好ましい。脂肪減少ナチュラルチーズ、フレーバ、および乳化剤を含むことが好ましい。追加の好ましい成分は、乳タンパク質および安定剤である。その他の任意選択の成分は、ビタミンやミネラル、保存剤、着色剤、デンプン、繊維、変性タンパク質、タンパク質濃縮物、および砂糖などの栄養成分を含むことができる。
【００５６】
上述のフレーバ成分で製造された低脂肪プロセスチーズは、製品５０ｇ当たり０．８〜３ｇの範囲の脂肪分を有する。低脂肪分にも関わらず、低脂肪プロセスチーズは改善されたフレーバを有し、すなわち脱脂されていない製品の特徴を示すフレーバを有する。
【実施例】
【００５７】
以下の実施例は、本発明の様々な特徴をさらに例示するが、添付の特許請求の範囲に記述される本発明の範囲に限定するものではない。他に特に指示しないかぎり、本明細書および特許請求の範囲におけるすべてのパーセンテージおよび比は、上述の成分、チーズ、またはその他の生成物を重量で表すものである。本発明の明細書に引用されるすべての参考文献は、参照により本明細書に組み込まれる。
【００５８】
（実施例１）
脱脂されていないクリーミーバターフレーバ成分のサンプルを、乳酸培養物およびジアセチル生成フレーバ培養物を一緒に乳濃縮物に添加する単一段階の発酵プロセスを使用して、特許文献８に記載されるように生成した。サンプルの組成を分析し、その結果を以下の表１に示す。
【００５９】
（実施例２）
脱脂されていないクリーミーバターフレーバ成分の第２のサンプルを、上述のように生成した。サンプルの組成を分析し、その結果を以下の表１に示す。
【００６０】
（実施例３および４）
上記実施例１および２のそれぞれで述べた脱脂されていないクリーミーバターフレーバ成分の一部を、ジャケット加熱式攪拌容器内に入れ、１４０°Ｆ（約６０℃）に加熱した。加熱後、サンプルを、８２００ｇで３０分間、２５℃で遠心分離にかけた。遠心分離の後、サンプルは、最上部の脂肪相と、中間の水性相と、最下部のタンパク質相との３つの識別可能な相に分離した。各サンプルの脂肪相およびタンパク質相を除去し、それぞれの水性相の組成を分析した。結果を表１に示す。
【００６１】
（実施例５）
脂肪減少クリーミーバターフレーバ成分のサンプルを、乳酸培養物、ジアセチル生成培養物、脂肪分解酵素、およびクエン酸ナトリウムで脂肪減少乳濃縮物を処理することによって生成した。次いで８６°Ｆ（約３０℃）で約１６時間発酵させて、ｐＨを低下させ、次いで２〜３日間、好気発酵させた。次いで脂肪減少乳濃縮物を、培養物および酵素が不活性化するのに十分な温度で加熱し、それによって、脂肪減少クリーミーバター成分を形成した。得られた生成物の配合は、乳濃縮物７５．００％、水８．６４％、クリーム７．４１％、無水乳脂肪６．７５％、塩２．００％、およびクエン酸ナトリウム０．２０％であった。得られた生成物の組成を分析した。結果を、以下の表１に示す。
【００６２】
表１は、実施例１〜５で述べた脱脂されていないおよび脂肪減少のクリーミーバターフレーバ成分の組成をまとめたものである。
【００６３】
【表１】
2007195553.tif 000003
【００６４】
専門家による官能評価を、上記実施例１、３、および５で生成されたサンプルに関して行った。結果を図３に示すが、ここで対照は実施例１に対応し、ＬＦは実施例３に対応し、ＲＦは実施例５に対応する。実施例１の脱脂されていないフレーバ成分から脂肪を抽出することによって、実施例３で生成された脂肪減少フレーバ成分は、そのフレーバが、実施例１の脱脂されていないフレーバ成分に類似していた。実施例５で生成した脂肪減少フレーバ成分は、実施例１の脱脂されていないフレーバ成分に類似していた。
【００６５】
（実施例６）
プロセスチーズサンプルを、実施例１〜５で述べた種々のフレーバ成分のそれぞれを使用して生成した。各プロセスチーズのサンプルは、チーズ６０％、水１６．８〜１７．７％、フレーバ成分７％、無脂肪粉乳（ＮＦＤＭ）およびホエータンパク質１０．４〜１０．６％、無水乳脂肪（ＡＭＦ）１．６〜２．３％、乳化剤および塩３．１％、保存剤０．２％、ならびに着色剤０．０４％を含有していた。
【００６６】
チーズをすり潰し、フレーバ成分、着色剤、およびＡＭＦと混合した。次いでチーズブレンドを、乳化塩と共に４０  ｌｂ（約１８ｋｇ）水蒸気注入オーガークッカーに添加した。混合物を、１７０°Ｆ（約７７℃）に素早く加熱し、その温度で１分間維持した。次いで残りの成分を水と混合し、クッカーに添加し、それによって温度を低下させた。次いで全混合物を元の１６４°Ｆ（約７３℃）に加熱し、その温度で１・（１／２）分間保持した。次いでプラスチックのラップにホットパックし、約４０°Ｆ（約４℃）の冷却器内で一晩冷却した。
【００６７】
プロセスチーズサンプルのそれぞれについて、プロセスチーズの専門家の一団が試験をした。プロセスチーズの専門家は、チーズサンプルを３つの異なる観点から、すなわちクリーミーか、バター状か、チーズ状かについて評価するよう求められていた。この試験の結果は、脂肪減少クリーミーバターフレーバ成分を有するプロセスチーズサンプルが、脱脂されていないクリーミーバターフレーバ成分を有するプロセスチーズに類似しており、場合によっては、脂肪減少フレーバ成分を有するサンプルのほうが好ましいことを示していた。
【００６８】
以下の実施例は、加熱温度が脂肪の減少に及ぼす影響について実証している。
【００６９】
（実施例６および７）
２バッチ分の生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分（「サンプル６および７」）を、ジャケット加熱式ホーバートミキサボウルに入れ、連続的に低速で攪拌しながら約２０分間、１４０°Ｆ（約６０℃）に加熱した。加熱後、サンプルを、８２００ｇで３０分間、２５℃で遠心分離にかけた。遠心分離の後、サンプルは３つの識別可能な層（すなわち脂肪層、水層、およびタンパク質層）に分かれた。各サンプルからの水層を取り出し、分析した。オリジナルサンプルと、抽出された水層との両方の組成を、表２に示す。
【００７０】
（実施例８および９）
２バッチ分の生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分（「サンプル８および９」）を、５ポンド（約２．２ｋｇ）の水蒸気注入バッチクッカーに入れ、連続的に攪拌しながら３〜５分間、１４０°Ｆ（約６０℃）の温度に加熱した。加熱後、サンプルを、８２００ｇで３０分間、２５℃で遠心分離にかけた。遠心分離の後、サンプルは３つの識別可能な層（すなわち脂肪層、水層、およびタンパク質層）に分かれた。各サンプルからの水層を取り出し、分析した。オリジナルサンプルと、抽出された水層との両方の組成を、表２に示す。
【００７１】
（実施例１０および１１）
２バッチ分の生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分（「サンプル１０および１１」）を、５ポンド（約２．２ｋｇ）のバッチクッカーに入れ、連続的に攪拌しながら３〜５分間、１８０°Ｆ（約８２℃）の温度に加熱した。サンプルは、１６５°Ｆ（約７４℃）よりも高い温度で、非常に粘度が高くなった。加熱後、サンプルを、８２００ｇで３０分間、２５℃で遠心分離にかけた。遠心分離の後、各サンプルは、粘度の高いタンパク質の上部にある水層の上部に、少しの脂肪層を含有していた。各サンプルからの水層を取り出し、分析した。オリジナルサンプルと、抽出された水層との両方の組成を、表２に示す。
【００７２】
【表２】
2007195553.tif 000004
【００７３】
上記実施例に基づき、分離温度が高くなると、一般に脂肪の減少も増すことが観察された。しかし、温度がより高くなるとタンパク質の変性が生じ、その結果、サンプルの粘度がより高くなって、取扱いがより難しくなることが観察された。したがって、良好な脂肪低下レベルと良好なサンプル特性の両方を実現するには、約１４０〜１６５°Ｆ（約６０〜約７４℃）の分離温度を使用することが好ましい。
【００７４】
以下の実施例は、様々な量の界面活性剤の添加が、脂肪の低下に及ぼす影響を示している。
【００７５】
（実施例１２〜１５）
脱脂されていないクリーミーバターフレーバ成分のサンプルを、実施例１で既に述べたように生成した。サンプルは、脂肪１８．６％、水分６４．９％、タンパク質１１．７％、および塩２．３％を含有していた。このサンプルを、種々の量のポリソルベート６０（すなわち０％、０．２５％、０．５％、および０．７５％）がそれぞれ入っている４本の別個の瓶に入れた。４本の瓶を水浴に入れ、最終温度１４０°Ｆ（約６０℃）に加熱した。加熱後、サンプルを、８２００ｇで３０分間、２５℃で遠心分離にかけた。遠心分離の後、各サンプルは、３つの識別可能な層（すなわち脂肪層、水層、およびタンパク質層）に分かれた。各サンプルからの水層を取り出し、分析した。オリジナルサンプルおよび抽出された水層における脂肪の量を、表３に示す。
【００７６】
【表３】
2007195553.tif 000005
【００７７】
上記実施例により観察することができるように、抽出された水性相は、出発時のクリーミーバター成分よりもはるかに少ない脂肪を有していた。さらに、界面活性剤の量が増加すると、一般に脂肪の低下の大幅な増大が生ずる。
【００７８】
（実施例１６）
脂肪減少フレーバ成分のフレーバ寄与率を実証するために、脂肪減少ナチュラルチェダーチーズ（１％乳由来のチェダーチーズ）５１％、水２７．４％、ホエーおよび乳タンパク質１１．８％、フレーバ３．５％、乳化剤および塩３．５％、栄養素１．５％、安定剤および保存剤１．１５％、着色剤０．０５％というベース配合を有する脂肪減少プロセスチーズのスライスを配合した。この製品は、レイダウンクッカーを使用してパイロットプラントで製造し、単一のラップで包んだスライスになるよう包装した。
【００７９】
対照製品のフレーバは、標準的なフレーバ成分（すなわち脱脂されていない）であり、試験製品のフレーバは、実施例５で述べたように生成された脂肪減少フレーバ成分であった。脂肪減少フレーバ成分を、１：１の割合で標準フレーバ成分の代わりに使用した。その結果、製品の最終脂肪分が低下した。スライスに関し、プロセスチーズの専門家の一団が試験をした。脂肪減少フレーバ成分を１：１の割合で標準フレーバ系の代わりに使用した場合、最終製品は、たとえ脂肪濃度が低いとしても、そのフレーバが標準フレーバ系と同等であることが観察された。
【００８０】
脂肪が低下した場合、成分におけるフレーバの影響も低下することが予想される。したがって、本発明の脂肪減少フレーバ成分が、その脂肪分が半分であっても標準フレーバ系と同等のフレーバを発することは、驚くべきことである。
【００８１】
（実施例１７）
脂肪減少フレーバ系が優れていることを実証するために、フレーバ７．５％を有する実施例１６で述べた試験製品を製造したが、この脂肪減少フレーバ成分は、フレーバ成分の大部分を含むものである。ホエーおよび乳タンパク質を、この添加が可能になるように調節した。これを、実施例１６の対照製品と比較した。対照製品と試験製品の両方の全脂肪分は、同じであった。訓練された官能検査パネルは、フレーバ７．５％のサンプルがより強力な乳状およびバター状のフレーバを有することを見出した。したがって、脂肪減少フレーバ成分は、その全脂肪寄与率がより低いことからより高い濃度で使用することができるので、優れた製品を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００８２】
【図１】生物由来の脱脂されていないナチュラルチーズフレーバ成分から、脂肪減少チーズフレーバ成分を抽出するためのプロセスを示すフローチャートである。
【図２】生物由来の脂肪減少ナチュラルチーズフレーバ成分を生成するプロセスを示すフローチャートである。
【図３】脂肪減少フレーバ成分の官能評価の結果を示す図である。
【図１】
2007195553.tif 000006
【図２】
2007195553.tif 000007
【図３】
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【外国語明細書】
2007195553000001.pdf