(57)【要約】【課題】穀類と機能性食材等を複合化し、機能性を付与した複合加工米で、穀類の成形加工において、成形加工時粒子同士が結着することなく、炊飯米と同様に炊飯ができ、また同じ食感で、ほぐれ性が良い複合加工米が求められている。【解決手段】本発明者らは、鋭意検討の結果、穀類と穀類加工改良剤及び／または機能性食材を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・粉砕・混合・混練し、押出成形することで、カットされた粒子同士が結着することなく成形加工ができ、米と同様に炊飯ができ、ほぐれ性に優れ、炊飯米飯と同様な食感が得られる。また、機能性食材を配合することで穀類に更に機能が複合化された新規の複合加工米に関するものである。かつ穀類の形状、種類等に限定されることなく単純な製造工程で、安価に製造ができる方法を見出し本発明の完成に至った。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類と穀類加工改良剤及び／または機能性食材を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することで、炊飯米飯と同様な食感を有し、穀類に機能性食材を複合化することを特徴とする複合加工米及びその製造法。
【請求項２】
穀類加工改良剤が食物繊維、難消化性澱粉、アルファー化澱粉より選択される１種または２種以上含有し、穀類に対して０．１〜２０重量部含有することを特徴とする請求項１記載の複合加工米。
【請求項３】
請求項１記載の機能性食材が、野菜類、魚介類、ビタミン類、ミネラル類より選択され１種または２種以上含有し、穀類に対して０．０１〜３０重量部含有することを特徴とする複合加工米。
【請求項４】
請求項１〜３記載のいずれか一項に記載の複合化加工米が、食品用コーティング剤でコーティングすることを特徴とする複合加工米。
【請求項５】
請求項１〜４記載のいずれか一項に記載の複合化加工米が、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯、麺類、チャー飯、焼き飯様、おかゆ、雑炊であることを特徴とする複合加工米。
【請求項６】
請求項１〜５記載の押出成形後、乾燥処理し、０．００５〜２ｍｍに粉砕された複合加工米が、即席餅粉、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米含有麺用粉、スープ用粉であることを特徴とする複合米加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類と穀類加工改良剤及び／または機能性食材を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、カットされた粒子同士が結着することなく成形加工ができ、米と同様に炊飯ができ、炊飯米飯と同様な食感を有し、穀類に機能性食材を複合化した新規の複合加工米に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、加工澱粉等の澱粉にデキストリン、コンニャクマンナン等を成形加工し、炊飯米と同様の概観、食感を有する米様食品がある。（例えば、特許文献１参照）米をエクストルーダーでアルファー化し、乾燥し、加工米ペレットを製造する方法がある。（例えば、特許文献２参照）
【０００３】
穀類等の澱粉材料として、タイ米等の長粒種をもちいて、野菜パルプ等を配合しエクストルーダーで成形加工し、野菜入りライスの製造法がある。（例えば、特許文献３参照）卵白と米粉を用いて、エクストルーダーで成形加工した人造米がある。（例えば、特許文献４参照）
【０００４】
炊飯米飯において、大豆多糖類と分岐デキストリンを併用してなる穀類加工食品の品質改良剤を配合することで、ほぐれや食感、風味の劣化を抑制する方法がある。（例えば、特許文献５参照）澱粉質物と、玄米又は／及び玄米の粉砕物と、ゲル化剤を混合し、混合物をエクストルーダーで押出し、切断した、玄米成分強化用人造米の製造法がある。（例えば、特許文献６参照）
【０００５】
発芽玄米に高タンパク質素材及び／又は高食物繊維素材を添加したものを、温度１２０〜２４０度、圧力２〜１０ＭＰａの高温高圧条件下で加熱押出し成形した発芽玄米加工食品の製造法がある。（例えば、特許文献７参照）エクストルーダーをもちいて、穀類を成形加工で得られた物は、炊飯すること溶解し、炊飯米と同様な食感を得るものはなかった。
【０００６】
【特許文献１】特開平６−１９７７１２号公報
【特許文献２】特開平８−２３８９８号公報
【特許文献３】特開平９−２４８１４４号公報
【特許文献４】特開平１１−２８５３５３号公報
【特許文献５】特開２００４−２０８６３６号公報
【特許文献６】特開２００２−２３３３１７号公報
【特許文献７】特開２００３−１８０２７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
古米等の古米臭、かび臭の異風味（好ましくない風味）のため、飼料、プラスチック原料等に用いられ、また、砕米、米粉、白糠等は、菓子原料等に利用され、これらの原料を高度に利用できる技術開発と新規食品が求められている。
【０００８】
穀類と機能性食材等を複合化し、機能性を付与した複合化加工米で、穀類の成形加工において、成形加工時にカットされた粒子同士が結着することなく、炊飯米と同様に炊飯ができ、また同じ食感で、ほぐれ性が良い複合加工米が求められている。穀類にビタミン類、ミネラル類等をコーティングされているが、コーティング量が少なく、コーティングできる成分が少なく、炊飯時に溶出する等の問題が有る。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意検討の結果、穀類と穀類加工改良剤及び／または機能性食材を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することで、カットされた粒子同士が結着することなく成形加工ができ、米と同様に炊飯ができ、ほぐれ性に優れ、炊飯米飯と同様な食感で、また、機能性食材を配合することで穀類に更に機能性食材が複合化された新規の複合加工米に関するものである。
【００１０】
得られた複合加工米は、栄養成分、機能性食材等を所望の用途に応じた調整ができ、炊飯時に溶解することなく、炊飯米と同様の食感である複合加工米である。かつ穀類の形状、種類等に限定することなく単純な製造工程で、安価に製造ができる方法を見出し本発明の完成に至った。
【００１１】
請求項１においては、穀類と穀類加工改良剤及び／または機能性食材を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、炊飯米飯と同様な食感を有し、穀類に機能性食材を複合化することを特徴とする複合加工米及びその製造法を要旨とした。
【００１２】
請求項２においては、穀類加工改良剤が食物繊維、難消化性澱粉、アルファー化澱粉より選択される１種または２種以上含有し、穀類に対して０．１〜２０重量部含有することを特徴とする請求項１記載の複合加工米を要旨とした。
【００１３】
請求項３においては、請求項１記載の機能性食材が、野菜類、魚介類、ビタミン類、ミネラル類より選択され１種または２種以上含有し、穀類に対して０．０１〜３０重量部含有することを特徴とする複合加工米を要旨とした。
【００１４】
請求項４においては、請求項１〜３記載のいずれか一項に記載の複合化加工米が、食品用コーティング剤でコーティングすることを特徴とする複合加工米を要旨とした。請求項５においては、請求項１〜４記載のいずれか一項に記載の複合化加工米が、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯、麺類、チャー飯、焼き飯様、おかゆ、雑炊であることを特徴とする複合加工米を要旨とした。
【００１５】
請求項６においては、請求項１〜５記載の押出成形後、乾燥処理し、０．００５〜２ｍｍに粉砕された複合米加工食品が、即席餅粉、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米含有麺用粉、スープ用粉であることを特徴とする複合加工米を要旨とした。
【発明の効果】
【００１６】
穀類と穀類加工改良剤及び／または機能性食材を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することで、カットされた成形物同士が結着することなく成形加工ができ、通常の米と同様に炊飯ができ、ほぐれ性に優れ、炊飯米飯と同様な食感を付与することができる。単純な工程で、短時間で製造ができる製造法を提供することにある。機能性食材を配合することで穀類特性に更に機能性食材を複合した新規な無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯、麺類、チャー飯、焼き飯様、おかゆ、雑炊等に利用が出来る複合加工米を提供することにある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明では、穀類と穀類加工改良剤及び／または機能性食材を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、２０〜８０度で加熱・粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することで、カットされた粒子同士が付着することなく綺麗な成形物が得られ、炊飯米飯と同様に炊飯され、ほぐれ性に優れ、かつ通常の炊飯米飯と同様な食感を有し、機能性食材が炊飯米に溶出することなく、穀類に更に機能性食材を複合化した複合加工米が得られる。押出成形加工された複合加工米を食品用コーティング剤でコーティングすることで高速炊飯等でも対応ができる複合加工米が得られる。
【００１８】
穀類と穀類加工改良剤及び／または機能性食材を含有した組成物を均一に混合し、スクリュー式押出機に供給し、組成物の状態において加水したりして、バレル３０〜８０度で加熱混合・混練し、全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出し、所望の用途に応じて成形あるいは乾燥や粉砕することで、複合加工米を簡単に短時間で製造することができる。
【００１９】
スクリュー式押出機の温度条件は、所望の用途、組成物の形状等に応じて異なり、バレル温度を所望の用途に応じて段階的に温度勾配つけて押出成形する。バレル温度３０〜８０度が好ましく、バレル温度が３０度以下では、吐出量が少なく、粘結性が低いため、炊飯等の２次加工で溶解し好ましくない。８０度以上では、炊飯等の２次加工で溶解あるいは機能性食材が溶出し好ましくない。
【００２０】
スクリュー式押出機としては、混練・混合・可塑化等の機能を有する単軸押出機、２軸押出機等を用いることができる。スクリュー式押出機のノズル構造や成形加工法を変えることで、シート状、筒状、ハート形、粒状、中空円柱状等に押出成形加工することができる。
【００２１】
次に本発明の実施形態に基づき説明する。穀類としては、米、小麦、えん麦、トウモロコシ、ライ麦、大麦、そば、あわ、ひえ、大豆等及これらの加工されたもので、その性状が加工前の性状に類似している物等を挙げることができ１種または２種以上併用することができる。穀類の形状としては、穀類そのままの形状、粉砕物、粉末等で１種または２種以上併用することができ特に穀類の形状には限定されない。
【００２２】
穀類の配合量は、所望の用途に応じてきめられ、特に限定されるものではなく、組成物１００重量部に対して穀類２５〜９０重量部が好ましく、２５重量部以下では、複合加工米としての機能が低くなり好ましくない。
【００２３】
穀類の穀類加工改良剤としては、食物繊維、難消化性澱粉、アルファー化澱粉より選択される１種または２種以上併用することができる。穀類加工改良剤は、穀類が押出機のなかで加熱・粉砕・混合・混練されることで、穀類中の澱粉構成成分等の分解や構造変化等を抑制、炊飯した場合、おねばの生成、複合加工米の炊飯等の２次加工での溶解抑制、ほぐれ性を向上させる目的で配合する。
【００２４】
穀類加工改良剤の配合量は、穀類１００重量部に対して０．１〜２０重量部が好ましい。２０重量部以上配合した場合、得られた複合加工米の食味・食感が好ましくない。食物繊維を配合することで、綺麗な成形物が得られ、穀類の澱粉質粒子に入り炊飯時等でのべとつきを抑制し、ほぐれ性を向上させ、適度な保水性が付与されることで食味・食感が改善させる。また、機能性食物繊維例えば、難消化性デキストリン等を配合することで、前記載の効果に更に複合加工米に血糖値調整機能等を付与することができる。
【００２５】
食物繊維としては、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維で食用可能な植物性繊維で、水溶性食物繊維としては、アップルファイバー、オレンジファイバー、豆類または穀類由来の水溶性ヘミセルロースが好ましく市販品として、大豆由来のものとして不二製油株式会社製「ソヤファイブ」等を挙げることができる。
【００２６】
水不溶性食物繊維としては、豆類、麦類、トウモロコシ、等の粉砕物やこれらの原材料を加工・精製されたコーンファイバー、小麦ファイバー等を挙げることができる。食物繊維の配合量は、穀類１００重量部に対して０〜２０重量部が好ましい。２０重量部以上配合した場合、得られた複合加工米の食味・食感が好ましくない。
【００２７】
難消化性澱粉は、押出成形物の粘着性を抑制し、吐出性が改善され、綺麗な成形加工物が得られ、乾燥等でのひび割れ等を買い改善することができる。得られた複合加工米に適度な粘り、保形成を付与することができる。難消化性澱粉としては、高アミロース含有量のトウモロコシ、米等から分離・精製された物が好ましく、例えば、日本食品化工株式会社製「日食ロードスター」がある。      
【００２８】
難消化性澱粉の配合量は、穀類１００重量部に対して０〜２０重量部が好ましい。２０重量部以上配合した場合、得られた複合加工米の食味・食感が硬くなり好ましくない。食物繊維と難消化性澱粉を併用する場合、穀類１００重量部に対して１〜２０重量部が好ましい。２０重量部以上配合した場合、得られた複合加工米の食味・食感が硬くなり、粘りが弱くなり好ましくない。
【００２９】
アルファー化澱粉は、穀類が加熱・粉砕・混合・混練され、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形物のゲル化能を高めることで成形性が良くなり、得られた複合加工米を炊飯した時おねばの生成が少なく、ほぐれ性がよくなり、適度なねばりがあり食味・食感が良くなる。
【００３０】
アルファー化澱粉としては、トウモロコシ、タピオカ、馬鈴薯、小麦由来の澱粉をアルファー化処理して得られたものを挙げることができる。特にハイアミロース含有のトウモロコシから得られたものが好ましく、例えば、日本食品化工株式会社製  「アルスターＨ」を挙げることができる。アルファー化澱粉の配合量は、穀類１００重量部に対して０〜１５重量部が好ましい。１５重量部以上配合した場合、得られた複合加工米の食味・食感が好ましくない。
【００３１】
本発明に用いられる機能性食材は、複合加工米に野菜等の色素成分で、加工米食品をビジュアルに見せる効果が高まり、機能性食材特有の成分・味等を複合化させる目的で配合される。機能性食材として、野菜類、魚介類、きのこ類、果実、ミネラル類、アミノ酸類およびこれらの乾燥物、乾燥物を粉砕した物、ペースト状に加工した物等より選択される１種または２種以上併用することができる。穀類１００重量部に対して機能性食材が０．０５〜３０重量部配合することができる。
【００３２】
本発明の複合加工米を更に食品用コーティング剤でコーティングすることで、炊飯等の２次加工で溶解や粘性を抑える作用並びに品質保持の目的でコーティング処理を行う。食品用コーティング剤としては、とうもろこしから分離精製されたとうもろこし蛋白（例えば、昭和産業株式会社製ツエイン）、ラックカイガラ虫の分泌物から分離精製されたセラック等を挙げることができる。
【００３３】
これらの食品用コーティング剤は、アルコール溶媒に溶解して用いることができる。コーティング方法は、通常用いられる方法で行うことができる。コーティング量は、複合加工米の所望の用途・機能等に応じてコーティング量を決めることができる。
【００３４】
本発明で得られた複合化加工米は、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯、麺類、チャー飯、焼き飯様、おかゆ、雑炊等幅広い用途に利用ができる。
【００３５】
複合加工米は、ハンマーミル、ピンミル、超遠心粉砕機等の粉砕機をもちいて、所望の用途に応じて０．００５〜２ｍｍに粉砕することで用途が広まり、例えば即席餅粉、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米含有麺用粉、スープ用粉等のインスタント食品あるいは原料等に利用することができる。
【実施例】
【００３６】
本発明の実施例を以下において、具体的に説明する。
【００３７】
（実施例１〜９および比較例１〜３）
米５Ｋｇを洗米処理し、表１に示す組成物を加え、混合し、２軸押出機のホッパーに投入し、バレル温度５０度、１．１＊４ｍｍの異形ダイから押出成形し、８０度で乾燥して、複合加工米をえた。得られた複合加工米に関する評価を表２に示した。米４５０ｇを洗米し、得られた複合加工米１５０ｇと水３００ｇ（米と複合加工米の和＊１．４倍量）を炊飯器に入れ、炊き上げた。次に炊き上がった炊飯米を用いて炊飯米に関する評価を表３に示す評価を行った。
【００３８】
（実施例１０）
実施例１の成形加工で得られた複合加工米１Ｋｇを平型パン造粒装置に入れ、とうもろこし蛋白（昭和産業株式会社製ツエイン）５ｇを８０重量％のアルコール溶液１００重量部に溶解し、この溶液を噴霧し、ツエインでコーティングされた複合加工米を９０度で乾燥してコーティング複合加工米をえた。
【００３９】
（比較例４）
比較例２の成形加工で得られた複合加工米を実施例１０と同様に処理し、コーティング複合加工米をえた。
【００４０】
（成形性に関する評価）
成形加工時の成形性に関する評価は、五段階評価を行い、以下の基準で判定した。「５」は、成形物同士の付着が無く、非常に綺麗な成形物。「４」は、成形物同士の付着が無く、綺麗な成形物。「３」は、成形物同士の付着が無く、成形物の形状がやや悪い。「２」は、成成形物同士がわずかに付着、成形物の形状がやや悪い。「１」は、成形物同士が付着、成形物の形状が悪い。評価結果を表２に示した。
【００４１】
（成形物の溶解性に関する評価）
複合加工米１０ｇと水１００ｇをビーカーにいれ、６００Ｗ電子レンジで加熱し、溶解性についての評価し、五段階評価を行い、以下の基準で判定した。「５」は、溶解なし。「４」は、わずかに溶解。「３」は、若干溶解。「２」は、若干原形あり。「１」は、原形がなし。評価結果を表２に示した。
【００４２】
（炊飯米に関する評価）
なお、ねばつき・ほぐれ性に関する評価は、五段階評価を行い、以下の基準で判定した。「５」は、ねばつきが無く、ほぐれ性が非常に良い。「４」は、ねばつきがなく・ほぐれ性が良い。「３」は、ねばつき・ほぐれ性が普通である。「２」は、ねばつき、ほぐれ性がやや悪い。「１」は、ねばつき・ほぐれ性が悪い。評価結果を表４に示した。
【００４３】
（炊飯米の食味に関する評価）
なお、「食感」に関する評価は、五段階評価を行い、以下の基準で判定した。「５」は、食感が非常に良い。「４」は、食感が良い。「３」は、食感は普通である。「２」は食感がやや悪い。「１」は食感が悪い。評価結果を表４に示した。
【００４４】
【表１】
2007222070.tif 000002
【００４５】
【表２】
2007222070.tif 000003
【００４６】
【表３】
2007222070.tif 000004
【００４７】
食物繊維（水溶性ヘミセルロース）、難消化性澱粉、アルファー化澱粉単独系（実施例１〜３）に比べ併用系の方が、成形性並びに溶解性の点で若干良い結果になった。穀類加工改良剤であるアルファー化澱粉を米１００重量部に対して、２５重量部配合した比較例１では、綺麗に成形できず、炊飯物が硬いため食感が悪かった。かぼちゃパウダーを配合した実施例７，９においては、炊飯してもかぼちゃの色が溶出しなかったが、比較例３においては、溶出した。この結果、穀類加工改良剤を併用することで、成形性、複合加工米は溶解せず、ねばりが抑えられ、ほぐれ性に優れた、炊飯米飯と同様の食感であった。