(57)【要約】【課題】スチームコンベクションオーブンで煮物を調理しても、ふきこぼれないスチームコンベクションオーブン専用の煮物調味料。【解決手段】スチームコンベクションオーブンを使用して煮物を調理する際におこるふきこぼれを、ＨＬＢ（hydrophile-lipophile balance＝親水親油バランス）値が１０未満（０は除く）の乳化剤が全調味液（煮汁）中０．００１〜０．０３重量％の範囲で配合されたスチームコンベクションオーブン専用の煮物調味料を使用して防止することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
スチームコンベクションオーブンで煮物を調理する際に、ＨＬＢ（hydrophile-lipophile
balance＝親水親油バランス）値が１０未満（０は除く）の乳化剤が全調味液（煮汁）中
０．００１〜０．０３重量％の範囲で配合された、スチームコンベクションオーブン専用
煮物調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、スチームコンベクションオーブンで煮物を調理する際に発生するふきこぼれ
を防止することができる調味料に関する。 
【背景技術】
【０００２】
スチームコンベクションオーブンはスチームで加熱調理することができるため、従来の
コンベクションオーブンとは異なり、煮る、蒸すといった調理が可能で、その多様性から
、産業給食、老健施設や病院の食事、あるいはスーパー惣菜の調理など中外食業界に広く
普及してきている調理機器である。このスチームコンベクションオーブンによる煮物の調
理は、従来用いられていたガスなどの直火調理とは異なった環境のもとで調理がおこなわ
れる。即ち、密閉された庫内で調理される、直火のように調理中速やかに加熱温度を下げ
ることが難しい、庫内を有効に活用するために一般的に底の浅い調理容器（通常ホテルパ
ンと称される）を使用する、などである。
【０００３】
さて、食品素材と調味液（煮汁）を加熱すると、温度が上昇するにつれてさかんに泡立ち
がおこるようになる。またこの現象は、食品素材より溶出した成分や調味料（煮汁）の成
分により、水を沸騰させた際に発生する泡立ちよりも激しく、かつ壊れにくい性質を持っ
ていることは一般的に知られている。加えて、底の浅い調理容器（通常ホテルパンと称さ
れる）を使用しているため、この泡立ちは容易に容器上部に達し、ふきこぼれを起こして
しまうのである。
【０００４】
このように、スチームコンベクションオーブンで煮物を調理すると、調味液（煮汁）がふ
きこぼれてしまい、その結果、できあがりの味を一定に保てない、下段の調理容器にふき
こぼれた煮汁が混ざり込む、といった不都合が生じてしまうという課題があった。これを
防ぐために、調理容器に蓋をする、落し蓋をするといった方法が考えられるが、この方法
は、直火調理のように火力を簡単に弱めることができる場合には有効であるが、スチーム
コンベクションオーブンは調理中すぐに温度を下げることができないため、これでふきこ
ぼれを防ぐことはできない。一方で、調理の最初からふきこぼれをおこさないような低温
で調理しようとすると、非常に長時間かかるため調理できる量が限られてしまうという不
都合が生じる。また、スチームコンベクションオーブンの調理には、一般的に底の浅い調
理容器（通常ホテルパンと称される）を使用するため、煮汁に対して容量の大きな、ある
いは底の深い鍋を用いるなどといった調理容器を選ぶことによりふきこぼれを防止するこ
ともできない。
【０００５】
すなわち、スチームコンベクションオーブンの機能を有効に活用しながら煮物をするた
めには、ふきこぼれを防止することができる専用の調味料が必要とされる。
【０００６】
一方、短時間で調理し、かつふきこぼれることなく、また素材を結着させることなく、柔
らかく仕上げる粉末調味料及び容器入り調味料（特許文献１）があるが、これは粉末の調
味料であり、煮物の調味液（煮汁）として使用するためには、液中に溶かし込まなければ
ならないという作業の手間が生じる。
【０００７】
また、澱粉を含有する食品を水の存在下でマイクロ波により加熱、蒸煮する調理方法にお
いて、前記食品及び水を収容する所定容器内に該所定容器の内容物全量を基準として０．
００１〜１重量％の食用乳化剤を添加することを特徴とするマイクロ波による調理方法（
特許文献２）があるが、これは、容器本体、または食品を包装する容器にあらかじめ乳化
剤を添加しておくもので、使用する調味料に当初より含まれているものではない。
【０００８】
あるいは、ふきこぼれを防止するために乳化剤を添加し、容器底面の内寸直径よりも容器
内寸高さが大きい容器に充填することを特徴とする電子レンジ加熱用液状食品類の製造方
法（特許文献３）があるが、これは電子レンジでの調理が前提であり、なおかつ専用の調
理用容器が必要であり、この容器なくしてはふきこぼれを防止することはできない。
【０００９】
【特許文献１】特開２００２−１１２７３１号
【特許文献２】特開２００２−１１２７３１号
【特許文献３】特開２００１−８６９４３号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、スチームコンベクションオーブンの機能を有効に活用しながら煮物を
調理する際に、ふきこぼれが防止できるスチームコンベクションオーブン専用の煮物調味
料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
そこで本発明者らは上述した課題解決のために鋭意研究を重ねた結果、煮物を調理する
際に、ＨＬＢ（hydrophile-lipophile balance＝親水親油バランス）値が１０未満（０は
除く）の乳化剤が全調味液（煮汁）中０．００１〜０．０３重量％の範囲で配合された調
味液で調理することでふきこぼれが防止され、スチームコンベクションオーブンの機能を
有効に活用しながら煮物を調理するができることを見いだし、本発明を完成させるに至っ
た。すなわち、本発明はスチームコンベクションオーブンの機能を有効に活用しながら煮
物を調理する際に、ふきこぼれが防止できることを特徴とするスチームコンベクションオ
ーブン専用の煮物調味料である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は上述した手段により、スチームコンベクションオーブンの機能を有効に活用して
煮物を調理する際にふきこぼれを防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の方法により配合された調味料は、調理に液体
（煮汁）が必要な惣菜を調理するために使用されるもので、具体的には、肉じゃが、筑前
煮、煮魚など具材と液体（煮汁）が含まれている惣菜や、あるいは、炊き込みご飯のよう
にきっ食時に液体（煮汁）はなくとも、調理の過程で液体（煮汁）が必要とされるものを
いう。
【００１４】
本発明の方法で使用される乳化剤は、ＨＬＢ（hydrophile-lipophile balance＝親水親油
バランス）値が１０未満（０は除く）望ましくは３〜８であり、かつ調理した煮物の風味
に影響を及ぼさないものが望ましく、具体的にはグリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセライドなど
であり、あるいはこれらを組み合わせて使用することもできる。
【００１５】
乳化剤の含量は、煮物を調理する際の全調味液（煮汁）中０．００１〜０．０３重量％、
望ましくは０．００１％〜０．０１重量％であり、調理する際にこの量の乳化剤が含まれ
れば、製品の形態は、そのまま使用するストレートタイプ、水で希釈して使用する濃縮タ
イプであるかは問わない。
【実施例１】
【００１６】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。本発明の技術的範囲はこの例により何
ら限定されるものではない。
【００１７】
この実施例は、一般的な煮物調味料と、本発明により配合されたスチームコンベクショ
ンオーブン専用煮物調味料とを用いて、スチームコンベクションオーブンで煮物を調理し
たときのふきこぼれの有無を確認し、本発明の有効性を示すためのものである。
【００１８】
一般的な煮物調味料は、濃口しょうゆ１５重量％、上白糖７重量％、みりん２重量％、
だしの素１重量％、水７５重量％をもって作成した（以下、この調味料をＡと称する）。
一方、スチームコンベクションオーブン専用煮物調味料は、上記組成の調味料にＨＬＢ（
hydrophile-lipophile balance＝親水親油バランス）値が１０未満（０は除く）の乳化剤
を０．００１〜０．０３重量％の範囲で配合して作成した（以下、この調味料をＢと称す
る）。
【００１９】
上記２種類の調味料を、スチームコンベクションオーブン調理に一般的に使用される深
さ６５ミリの調理容器（通常ホテルパンと称される）に、それぞれ１０００ミリリットル
と、鶏肉、たけのこ、にんじん、ごぼう、こんにゃくなどの一般的な煮物用の食材を一口
大の大きさにカットして２キログラム入れ、深さ２０ミリのホテルパンで蓋をした。
【００２０】
以上を、スチームコンベクションオーブン（マルゼンスーパースチームＳＳＣ−０６ＤＣ
ＮＳＴＵ）に入れて、コンビモード２００℃に予熱した後４０分間調理をおこなった結果
、調味料Ａで調理されている調理容器からは調理半ばでふきこぼれがおこったが、調味料
Ｂで調理されている調理容器からは調理終了までふきこぼれはおこらなかった。