(57)【要約】【課題】  つなぎなどの混ぜ物を使用することなく、素材本来の味を落とすことのない腸詰を提供したい。【解決手段】  素材である魚介の身を分け、一方をミンチにして、他方を焼く、蒸す、炒める、揚げる、煮る、干すなどから選ばれる一の加工を施してからその身を解し、これに前記ミンチにした分を加えて練り合わせ、これをケーシングに詰めたものとする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケーシング内に、同一素材を分けた一方のミンチと、他方の焼き物、蒸し物、炒め物、揚げ物、煮物、干し物等から選ばれる一の加工物の解し身と、が練られた状態で存在していることを特徴とする、魚介類の腸詰。
【請求項２】
前記練り物に更に前記他方の加工物と同じ加工が施されて成る、請求項１に記載の魚介類の腸詰。
【請求項３】
前記他方の加工物が焼き物であり、前記練り物に揚げて砕かれた骨が混入されて成る、請求項１に記載の魚介類の腸詰。
【請求項４】
前記他方の加工物が蒸し物であり、前記練り物に乾燥させて砕かれた骨が混入されて成る、請求項１に記載の魚介類の腸詰。
【請求項５】
前記他方の加工物が炒め物、揚げ物、煮物、干し物から選ばれる一の加工物であり、前記練り物に骨のミンチが混入されて成る、請求項１に記載の魚介類の腸詰。
【請求項６】
前記ケーシングが豚や羊などの腸である、請求項１に記載の魚介類の腸詰。
【請求項７】
前記ケーシングが人工ケーシングである、請求項１に記載の魚介類の腸詰。
【請求項８】
前記腸詰が更にボイルまたはスモークされた状態である、請求項１に記載の魚介類の腸詰。
【請求項９】
前記練り物に更にハーブ、しその葉、わさび等の消臭素材が混入されて成る、請求項１に記載の魚介類の腸詰。
【請求項１０】
前記練り物に更に団栗粉、ジャガイモの粉等の結合素材が混入されて成る、請求項１に記載の魚介類の腸詰。
【請求項１１】
同一素材の身を分け、一方をミンチにし、他方を焼く、蒸す、炒める、揚げる、煮る、干す等から選ばれる一の加工を施してからその身を解し、これに前記ミンチにした分を加えて練り合わせ、これをケーシングに詰める、魚介類の腸詰の製造方法。
【請求項１２】
ケーシングに詰めるのに先立って、練り合わせの後に更に前記他方の加工と同じ加工を施すようにする、請求項１１に記載の魚介類の腸詰の製造方法。
【請求項１３】
前記他方の加工が焼き加工であり、前記練り合わせに際し揚げて砕いた骨を混入する、請求項１１に記載の魚介類の腸詰の製造方法。
【請求項１４】
前記他方の加工が蒸し加工であり、前記練り合わせに際し乾燥させて砕いた骨を混入する、請求項１１に記載の魚介類の腸詰の製造方法。
【請求項１５】
前記他方の加工が炒め加工、揚げ加工、煮加工、干し加工等から選ばれる一の加工であって、前記練り加工の際にミンチにした骨を混入する、請求項１１に記載の魚介類の腸詰の製造方法。
【請求項１６】
前記ケーシングに豚や羊などの腸を用いる、請求項１１に記載の魚介類の腸詰の製造方法。
【請求項１７】
前記ケーシングに人工ケーシングを用いる、請求項１１に記載の魚介類の腸詰の製造方法。
【請求項１８】
ケーシングに詰めた後にさらにボイル加工またはスモーク加工を施す、請求項１１に記載の魚介類の腸詰の製造方法。
【請求項１９】
前記練り合わせに際して、更にハーブ、しその葉、わさび等の消臭素材を混入する、請求項１１に記載の魚介類の腸詰の製造方法。
【請求項２０】
前記練り合わせに際し、更に団栗粉、ジャガイモの粉等の結合素材を混入する、請求項１１に記載の魚介類の腸詰の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、魚介素材の味を大切にして混ぜ物を使用せず、魚介素材のみから作る腸詰製品とその製造方法に関する。
【技術分野】
【０００２】  従来より魚介類を用いたソーセージと言うものがある。このものは純素材としての魚介類の他に、例えばスケソウダラなどの白身の魚のミンチやおろした山芋などをつなぎとして使用している。【０００３】  ここで問題なのは、素材は水分が少ないほうがよく、逆に素材の結合のためにはあまりパサパサした状態は好ましくないと言う点である。従って上述したようなつなぎを用いて、例えば４０パーセント前後の水分量と成るように練り上げているのである。
【特許文献】特になし
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  しかしながらつなぎなどの混ぜ物を使用したくないと言う要望が強い。１００パーセント素材のみのものとして、素材本来の味を落とすことのない腸詰を提供したいのである。この発明はこのような問題の解決を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  上記課題は、素材である魚介の身を分け、一方をミンチにして、他方を焼く、蒸す、炒める、揚げる、煮る、干すなどから選ばれる一の加工を施してからその身を解し、これに前記ミンチにした分を加えて練り合わせ、これをケーシングに詰めるようにすることで達成される。当発明者はこの製造方法を「素材分割法」と命名し、これによって全く新しい魚介類の腸詰を生み出した。【０００６】  これはつまり、素材である魚介の身を一旦分割し、これ等に異なる加工を施してから、再び一体と成るように練り合わせるのである。素材は同一素材であれば良いから、一匹を分けても、同様の素材を複数匹混ぜたものを分割するようにしてもよい。また分割比はちょうど２分の１であると言うような限定はなく、素材の違いに合わせて適宜決定することが出来る。なお素材が例えばしらすのような小魚の場合、半身と言うような感覚で取り扱うことは不可能であるから、このような場合では一山を分けるような感覚で分割すればよく、これもまた発明の権利範囲内である。【０００７】  すると分割した一方の身は焼く、蒸す、炒める、揚げる、煮る、干すなどから選ばれる一の加工を施してから細かく解され、加工によって味付けされまた独特の食感が得られるものと成っているが、このままでは解された身の間の結合力が弱い。そこでミンチにされた他方の身をつなぎとして使用すれば、適度な粘着力を得て都合良く練り固めることが出来るのである。【０００８】  しかも分割する前のものも練り合わせ後のものも、全く同じ魚介素材であり、つなぎなどの混ぜ物が使用されていないため、素材本来の味を落とすことがないと言う優れた特長がある。【０００９】  さてケーシングに詰めるのに先立って、練り合わせの後に更に前記他方の加工と同じ加工を施すようにすることが出来る。すなわち前記他方の加工が焼き加工であれば練り合わせの後の塊に対して焼き加工を加えて焼き物とし、蒸し加工の場合には蒸し物とし、炒め加工であれば炒め物とし、揚げ加工の場合には揚げ物とし、煮加工であれば煮物とし、干し加工ならば干し物とするなどである。【００１０】  このように加工方法を同一とすることによって風味を同じくすることが出来るのである。【００１１】  また前記他方の加工が焼き加工であり、前記練り合わせに際して揚げて砕いた骨を混入するようにすることが出来る。また前記他方の加工が蒸し加工であり、前記練り合わせに際し乾燥させて砕いた骨を混入するようにすることが出来る。また前記他方の加工が炒め加工、揚げ加工、煮加工、干し加工から選ばれる一の加工であって、前記練り加工の際にミンチにした骨を混入するようにすることが出来る。【００１２】  これ等の加工によって得られるものは栄養的にカルシウム分の多い食材と言うことに成る。従って素材である魚介に骨があり、それを活用しようとする場合がこれに該当する。なお他方の加工が焼き加工の時にはこれに混入する骨は揚げて砕いたものが適当であり、蒸し加工には乾燥させて砕いた骨が適当であり、炒め加工、揚げ加工、煮加工、干し加工から選ばれる一の加工の場合にはミンチにした骨の混入が適当である。【００１３】  また前記ケーシングに豚や羊などの腸を用いるものとすることが出来る。また前記ケーシングに人工ケーシングを用いるものとすることが出来る。ケーシングには天然物と人工物とがあるが、各々適宜使い分ければよい。これはこれまでと同様の技術を用いれば良いことを意味する。【００１４】  またケーシングに詰めた後にさらにボイル加工またはスモーク加工を施すものとすることが出来る。【００１５】  これに付いてもこれまでと同様の技術を用いれば良く、製品購入後にそのままでも食べられるようにしたり、保存性を向上させるのに都合が良い。【００１６】  また前記練り合わせに際して、更にハーブ、しその葉、わさび等の消臭素材を混入したものとすることが出来る。【００１７】  動物系も去ることながら魚介系でも肉臭を気にする人がいる。従ってハーブ、しその葉、わさび等の天然消臭効果のある素材を混入することによって、独特の生臭さを緩和したり除去することが出来る。なお香りや風味を付ける素材を積極的に利用するようにしても良い。【００１８】  また前記練り合わせに際し、更に団栗粉、ジャガイモの粉等の結合材料を混入するものとすることが出来る。【００１９】  このように優れた「素材分割法」であってこれ以上何も必要としないものではあるが、素材によっては練り合わせ後に更に結合力を追加したりもう少し弾力性が欲しいと言うような場合がある。このような時には団栗粉、ジャガイモの粉等の結合素材を混入することによって結合力や弾力性を更に高めることが出来るのである。
【発明の効果】
【００２０】  この結果、つなぎなどの混ぜ物を使用することなく、１００パーセント素材のみのものとして、素材本来の味を落とすことのない腸詰を提供することに成功している。
【発明を実施するための最良の形態・実施例】
【００２１】  図１はこの実施の形態の模式図であり、図２は工程説明図である。素材として鰯のみを使用し、骨を取ったたくさんの鰯の身をおよそ２分し、その内の一方をフードプロセッサに掛けてミンチ１にし、他方を焼く、蒸す、炒める、揚げる、煮る、干す等から選ばれる一の加工を施してからその身を解して解し身２にし、このように加工した両者を練り合わせて練り物３とし、これを腸５に詰めて腸詰４としたものである。なお素材には鰯以外のものも自由に選択可能であり、何等の制限を受けるものでもない。例えばしらすの山をおよそ２分割して上記の加工を行なうことが可能である。なおこの場合には骨ごと利用することに成り、カルシウム分を多く含んだ腸詰めと成る。
【００２２】  全ての身をすり潰したわけではなく、つなぎとして見ることが可能なミンチ１に解し身２が混入されている点に、新素材としての独特の食感を得ることが出来るのである。しかも解し身２に対する焼く、蒸す、炒める、揚げる、煮る、干す等から選ばれる一の加工によって、この腸詰４はすでに味付けされたものと成っている。なお腸５の代わりに人工ケーシング７を用いることが出来る。またこの腸詰４は生のまま提供する他にも、スモーク製品やボイル製品などとして提供することが可能である。
【００２３】  このような腸詰４をレストランや家庭に於いて、焼いたり、蒸したり、炒めたり、揚げたり、煮たりするなどの最終調理を行なって食するのである。なお前記スモーク製品やボイル製品などに加工されているものでは、そのまま食することが出来る。
【００２４】  次にこの実施の形態の第１実施例に付いて図３を用いて説明する。骨を取ったたくさんの鰯の身をおよそ２分割し、その内の一方をフードプロセッサに掛けてミンチにする。また他方に付いてはまず軽く焼いて熱を通してから身を解すようにする。而して前記ミンチと解し身とを練り合わせ、このようにして出来た練り物を豚や羊などの腸に詰めて腸詰めにしたものである。この実施例では解し身を作る前に一旦焼き加工を行なっている。従って解し身が用いられている点と併せてこの解し身が焼き物である点も、従来の魚貝類のソーセージとは一線を画するものと成っている。
【００２５】  次に図４で表わした第２実施例の腸詰めは、第１実施例で行なった焼き加工の代わりに蒸し加工を施して成る点に特徴を有する。従って、蒸し加工独特の味の付いた解し身がミンチと練り合わせられて腸詰めとされている。
【００２６】  次に図５で示した第３実施例の腸詰めは、上述の焼き加工の代わりに炒め加工を施して成る点に特徴を有する。腸詰め内のミンチと練り合わせられた解し身は既に炒め物と成っており独特である。炒める際に用いる油の種類を変えたりその他の調味料を工夫することで、いろいろなバリエーションを与えることが可能である。
【００２７】  次に図６で表わした第４実施例の腸詰めは、上述した焼き加工の代わりに揚げ加工を施して成る点に特徴を有する。これにより油を用いて揚げた食感と味覚の解し身がミンチと練り合わせられていることに成る。
【００２８】  次に図７で表わした第５実施例の腸詰めは、第１実施例で行なった焼き加工の代わりに煮加工を施して成る点に特徴を有する。煮物独特の味が付いた解し身がミンチと練り合わせられている。煮物であるから醤油味、味噌味、その他の各種味付けが任意に行ない得る。
【００２９】  さて上述した第１〜第５実施例では、鰯の身の一方に付いてある程度熱を通してから解し身にしていた。これに対して図８で表わした第６実施例の腸詰めでは干し加工を行なったものとしている。すなわち熱を通す加工ではなくオーブンや天日などにより乾燥させた干し物としている点に特徴を有する。このように干物を解し身として用いることにより干物独特の味わいが得られる。なおこの他スモークなども重要な加工例のひとつである。
【００３０】  次に図９で示した第７実施例の腸詰めは、骨を取ったたくさんの鰯の身をおよそ２分割し、その内の一方をフードプロセッサに掛けてミンチにすると共に他方に付いてはまず軽く焼いて熱を通してから身を解す。而してこの解し身とミンチとを練り合わせた後、解し身を作る前に行なった焼き加工をここでも施し、このようにして出来上がった練り物を、豚や羊などの腸に詰めて腸詰めにしたものである。従ってこの練り物が焼き物である点で従来の魚貝類のソーセージとは一線を画するものと成っている。
【００３１】  この実施例で特徴的な点は、解し身を作る前に行なった焼き加工と同一の加工すなわち焼き加工を、練り物に対して行なっている点である。このように解し身を作る前に行なう加工が蒸し加工であれば練り物に対しても蒸し加工を行ない、また炒め加工、揚げ加工、煮加工、干し加工の各々にも各々対応する同一の加工を練り物に対して行なうようにするのである。これによって各々の加工に特徴的な食感や風味をより強化した腸詰めとすることが出来る。なお解し身を作る前に行なう加工と練り物に対する加工とで、どちらに力を入れて行なうかなどは任意決定事項である。
【００３２】  次に図１０で示した第８実施例の腸詰めは、たくさんの鰯から骨を取り分けておき、この鰯の身をおよそ２分して、その内の一方をフードプロセッサに掛けてミンチにし、他方に焼き加工を施してからその身を解して解し身にし、とりわけておいた骨を揚げてから粉砕し、このように加工したミンチと解し身と骨を練り合わせて練り物とし、これを腸に詰めて腸詰としたものである。
【００３３】  この実施例の特徴は、ミンチが解し身と骨とのつなぎの役目をしていると見ることが出来る点にある。特に骨を入れることによりカルシウムを摂取させることが出来る腸詰めと成る。なお骨を揚げているのは、揚げた骨が焼き加工を施された解し身によくマッチすると言う経験から来ている。しかしながらこの対応関係は必要に応じて変更し得る。
【００３４】  次に図１１にて図示した第９実施例の腸詰めは、第８実施例で用いた焼き物の解し身の代わりに蒸し物の解し身とし、骨を揚げてから粉砕するのではなく乾燥させてから砕いたものとし、これ等にミンチを合わせて練り物としている。蒸し物の解し身には乾燥後に粉砕した骨が良くマッチすることが分かっている。
【００３５】  次に図１２で表わした第１０実施例の腸詰めは、上記の焼き物の解し身の代わりに炒め物の解し身とし、骨を揚げてから粉砕する代わりに生のままでミンチにしたものとし、これ等に鰯の身のミンチを合わせて練り物とした点に特徴を有するものである。この対応関係も経験から来たものである。なお骨をミンチにするにはフードプロセッサなどの加工装置を用いればよい。生のままの骨のミンチは素材の種類によっては身のミンチと同様につなぎとして作用する場合がある。
【００３６】  さて上述した第１〜第１０実施例では、腸詰４の腸に豚や羊などの天然物の腸５を用いたが、この第１１実施例の腸詰６では人工ケーシング７を用いている点に特徴を有する（図１３を参照のこと）。なお以下に説明する第１２〜１５実施例ではこの人工ケーシング７を用いたものとしている。
【００３７】  次に図１４で表わした第１２実施例の腸詰めは、骨を取ったたくさんの鰯の身をおよそ２分割し、その内の一方をフードプロセッサに掛けてミンチにする。また他方に付いてはまず軽く焼いて熱を通してから身を解すようにする。この解し身と前記ミンチとを練り合わせ、このようにして出来た練り物を人工ケーシングに詰めて腸詰めにした後、これをボイルして仕上げた。従来の獣肉ウィンナソーセージなどでも生タイプ、ボイルタイプ、スモークタイプなどの種類が販売されている。
【００３８】  次に図１５で示した第１３実施例の腸詰めは、上述した第１０実施例の腸詰めのボイル仕上げの代わりに、スモーク仕上げすなわち燻煙加工を施して成るものである。なおスモークの代わりに液燻加工などを行なうようにすることが可能である。また解し身に対する焼き加工の代わりに蒸し加工、炒め加工、揚げ加工、煮加工、干し加工などを施したものとすることが出来る。これは上述した第１０実施例に於いても同様である。
【００３９】  次に図１６で表わした第１４実施例の腸詰めは、骨を取ったたくさんの鰯の身をおよそ２分割し、その内の一方をフードプロセッサに掛けてミンチにし、また他方に付いてはまず軽く焼いて熱を通してから身を解すようにする。また別途にハーブの粉を用意しておく。而してこのハーブと解し身とミンチとを練り合わせて出来た練り物を人工ケーシングに詰めて腸詰めとしたものである。
【００４０】  この実施例が特徴的なのは、練り物にハーブが混入されている点にある。もともと魚介類には生臭さがあり、これを嫌う人もないわけではない。そこでハーブという香の良い材料を混入することによって、生臭さを紛らわせることが出来るのである。この他シソの葉や、消臭殺菌効果のあるわさびなどを適宜使い分けるようにすればよい。なお解し身に関して、焼き物以外にも蒸し物、炒め物、揚げ物、煮物、干し物などを用いた腸詰めに付いて、ハーブ、シソの葉、わさびなどを混入させることが可能である。
【００４１】  次に図１７で示した第１５実施例の腸詰めは、別途用意した団栗粉を、ミンチと焼き物の解し身との練り物に混ぜ合わせ、これを人工ケーシングに詰めて腸詰としたものである。団栗粉以外にはジャガイモの粉などが任意に利用出来、これ等は何れもいわば結合材料なのである。
【００４２】  既述のように素材は水分が少ないほうがよく、逆に素材の結合のためには余りパサパサした状態は好ましくない。従って魚介類の素材によっては、練り合わせ後に更に結合力を追加したりもう少し弾力性が欲しいと言うような場合がある。このような時には団栗粉、ジャガイモの粉等の結合材料を混入することによって結合力や弾力性を更に高めることが出来るのである。
【産業上の利用可能性】
【００４３】  なおこの発明は上述した実施の形態・実施例には限定されないから、ミンチや解し身の粒度などは適宜決定可能であり、各々の分割比率も自由である。魚介類の種類も任意に選択可能であり、実施例で取り上げたいわしの他、鮭の肉、エビやカニ類、タコやイカ類、貝類、キャビアなどの卵類、等々を素材とすることが出来る。また腸詰の最終形状等も任意に設計することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】  この発明の実施の形態の模式図である。
【図２】  工程説明図である。
【図３】  第１実施例の工程説明図である。
【図４】  第２実施例の工程説明図である。
【図５】  第３実施例の工程説明図である。
【図６】  第４実施例の工程説明図である。
【図７】  第５実施例の工程説明図である。
【図８】  第６実施例の工程説明図である。
【図９】  第７実施例の工程説明図である。
【図１０】  第８実施例の工程説明図である。
【図１１】  第９実施例の工程説明図である。
【図１２】  第１０実施例の工程説明図である。
【図１３】  第１１実施例の模式図である。
【図１４】  第１２実施例の工程説明図である。
【図１５】  第１３実施例の工程説明図である。
【図１６】  第１４実施例の工程説明図である。
【図１７】  第１５実施例の工程説明図である。
【符号の説明】
【００４５】１    ミンチ
２    解し身
３    練り物
４    腸詰
５    腸
６    腸詰
７    人工ケーシング
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
2007244353.tif 000017
【図１６】
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【図１７】
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