(57)【要約】【課題】熱湯を注いで３分以内で喫食することが即席麺において、喫食の際の湯戻り時のほぐれ性と味・食感を改善した即席麺を得る製造方法を提供する。【解決手段】乾燥状態の麺に湯をかけて喫食する即席麺を製造するための製造方法であって、麺を茹で、水洗いした後、酸性の有機酸または有機酸塩を添加した８０℃未満の水溶液に浸漬させておき、水切り後、計量及び型への充填を経てブロック状にしてから、熱風乾燥した即席麺の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥状態の麺に湯をかけて喫食する即席麺を製造するための製造方法であって、麺を茹で、水洗いした後、酸性の有機酸または有機酸塩を添加した８０℃未満の水溶液に浸漬させておき、水切り後、計量及び型への充填を経てブロック状にしてから、熱風乾燥したことを特徴とする即席麺の製造方法。
【請求項２】
酸性の有機酸または有機酸塩を添加した水溶液がｐＨが２．８〜５．０であって、浸漬時間が５分〜２時間であることを特徴とする請求項１に記載の即席麺の製造方法。
【請求項３】
熱風乾燥の途中で、麺を充填した容器を反転させて乾燥させることを特徴とする請求項１又は２に記載の即席麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、熱湯を注いで数分以内に喫食することができる即席麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
湯を入れて数分で簡単に喫食することができる麺製品（以下、即席麺）は、素麺、うどん、そば等の小麦麺、葛切り、春雨等の澱粉麺、米麺など色々な種類の麺について製品化されており、その製造方法は、一般的には麺線を茹でてα化した後、冷凍させたり油で揚げたり熱風を当てたりして麺を乾燥させて得られるものである。また、茹で麺を加熱殺菌することで常温で長期間流通可能な生タイプの即席麺（ＬＬ麺）も開発されてきている。
【０００３】
これら即席麺については、喫食する際の湯戻しの際に、製造工程における乾燥時の麺同士の接着により十分に麺がほぐれないことにより、湯戻り性が悪く、湯を入れてすぐに喫食できない問題や、湯が麺に十分ゆきわたらず食感が悪くなるという問題があった。
【０００４】
そこで、麺同士が接着しにくくなるように、麺線にウェーブを設けたり、また、製造工程における麺線の茹で作業を、食塩水および／または有機酸塩の塩溶液の湯にて行い、酸による茹で処理を経て得られた冷凍麺（例えば、特許文献１）や、即席麺類（例えば、特許文献２）などが考えられている。
【０００５】
また、生麺やＬＬ麺については、その保存性の向上のために、製造中の麺について酸性の水溶液に浸漬したり酸性溶液を麺に付着させた後に包装して麺のｐＨ値を低下させるものがあった（例えば、特許文献３）。
【特許文献１】特開２０００−１７５６４２号公報
【特許文献２】特開２０００−１８９０８９号公報
【特許文献３】特許第３５２００６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、上記特許文献１や特許文献２の麺の製造方法では、水溶液の塩の飽和濃度を２０〜３０％の高い塩濃度としており製造コスト的に高く、しかも茹で処理で使用するため水溶液の温度帯を麺のα化する温度帯となる８０℃以上としており、茹で作業中に酸性物質や酸性塩が麺に深く浸透することになり、麺に酸味や本来の麺以外の他の食感が付いてしまうという問題があった。
【０００７】
また、生麺やＬＬ麺については元来保存性向上のため酸処理が必須であり、この際十分除去できなかった酸味酸臭を防ぐため、特許文献３については麺線中に塩化カリウムやトレハロース等の所定材料を含有させており、原材料そのまま用いて酸味を完全に防げるというものではなかった。
【０００８】
そのため、酸性の水溶液の濃度を低くして麺に付着する酸味の低減を図ると、喫食の際の湯戻し時の麺のほぐれが十分ではなくなり、逆に即席麺の湯戻し性と酸味の低減とを両立させるのは困難であった。
【０００９】
その他、市販にある即席麺は復元性を求めるために、麺の生地中に加工澱粉や各種添加物を多く練り込むことにより商品化しているが、麺本来の味を損なうおそれがあった。
【００１０】
そこで、この発明の課題は、麺本来の味を損なわずに、湯戻しの際に麺同士が剥離して十分にほぐれることにより麺全体にわたって湯が行き渡って湯戻り性が良くなり、喫食の際の味や食感の良い即席麺を得る製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記のような課題を解決するため、請求項１の発明は、乾燥状態の麺に湯をかけて喫食する即席麺を製造するための製造方法であって、麺を茹で、水洗いした後、酸性の有機酸または有機酸塩を添加した８０℃未満の水溶液に浸漬させておき、水切り後、計量及び型への充填を経てブロック状にしてから、熱風乾燥した即席麺の製造方法である。
【００１２】
また、請求項２の発明は、上記請求項１に記載の即席麺の製造方法において、酸性の有機酸または有機酸塩を添加した水溶液がｐＨが２．８〜５．０であって、浸漬時間が５分〜２時間である構成を採用したものである。
【００１３】
また、請求項３の発明は、上記請求項１又は２に記載の即席麺の製造方法において、熱風乾燥の途中で、麺を充填した容器を反転させて乾燥させる構成を採用したものである。
【００１４】
ここで、上記麺類には、素麺、うどん、そば、スパゲッティ等の小麦麺、葛切り、春雨等の澱粉麺、米麺などが挙げられ、これらを茹でた後、乾燥して即席麺としたものである。
【００１５】
また、酸性の有機酸または有機酸塩としては、クエン酸、フィチン酸、リンゴ酸、酢酸、アジピン酸、乳酸、フマル酸、グルコン酸、酒石酸とそれらの塩類など食品に使用することが認められたものが挙げられ、それらのうちの１種若しくは２種以上を併用することもできる。
【００１６】
ボイル直後の麺の表面は、糊状の澱粉膜に覆われて、酸性の有機酸または有機酸塩水溶液への浸漬工程をせずにそのまま乾燥すれば、糊状の澱粉膜の粘着によって、麺同士がくっつくことになるが、本発明のように、ボイル処理後の麺を、水洗い後、酸性の有機酸または有機酸塩の８０℃未満の水溶液に入れることで、麺同士の粘着力が弱まり、乾燥後のくっつきが改善されると共に、高温の水溶液で茹でた時のように麺に酸味や他の味が移ることがない。
【００１７】
なお、水溶液の温度は８０℃未満とするが、好ましくは１０〜３０℃であり、高温になればなるほど麺中に有機酸または有機酸塩の水溶液が入り込み、麺の酸味を強く感じてしまうことになる。
【００１８】
その際の水溶液のｐＨは２．８〜５．０の範囲が好ましく、ｐＨ値を２．８より下げると、喫食時に酸味を強く感じて商品価値が下がり、ｐＨ値が５．０より上になると、麺のほぐれ効果がなくなる。
【００１９】
麺を浸漬させる水溶液の有機酸または有機酸塩の水溶液濃度は、使用する麺の種類と浸漬時間によって変えることができるが、ｐＨを２．８〜５．０の範囲に調整するためには０．０１〜１重量％の範囲の有機酸または有機酸塩の添加量で処理する。最少の０．０１重量％の濃度で麺のほぐれ効果があり、少ない添加量にて行えばコストを安く済ませることができる。
【００２０】
また、水溶液の浸漬時間は、麺の種類や、ｐＨ値によって異なるが、５分から２時間浸漬するのが好ましく、５分未満ではほぐれ効果がでず、出来れば１０分以上であるのが好ましい。長く水溶液に浸漬させることで、通常は麺が水分を多く吸い込み、ふやけた状態となるが、そこから熱風乾燥工程で多く吸い込んだ水分を飛ばすことにより、乾燥後の麺の組織はポーラス状になっており、湯を注いでの麺の復元性が良くなる。
【００２１】
浸漬時間は長ければ良いのであるが、２時間を超えると後の乾燥効率が悪くなってしまいコスト高となり、また、大きくふやけた後に熱風乾燥することで麺の変形が生じて商品価値が下がることになるので、２時間を超えない程度にするのが好ましい。
【００２２】
また、次工程の乾燥工程において、熱風乾燥の途中で、麺を充填した容器を反転させれば、麺全体が密な状態から中に空洞があいた粗の状態となって乾燥することになり、更に湯戻り性が向上する。
【００２３】
その理由は、通常、麺の塊は外側から乾燥し最外層の麺は容器にくっつき、乾燥の途中で容器を反転させることで、乾燥工程当初の容器にくっついていない麺の塊の中上部は反転により下方となり自重で下方に延び、麺全体の容量が大きくなるからである。
【００２４】
一方、反転工程をしないで乾燥すると、熱風が上部から下部へ移行する乾燥機を使用した場合や、または麺自体の自然に重力によって麺の形状が平べったくなって、麺の密度が高くなり、調理時間やほぐれが悪くなる問題が発生する。
【発明の効果】
【００２５】
以上のように、この発明によると、即席麺の製造方法において、茹でた後の麺を酸性の有機酸または有機酸塩の８０℃未満の水溶液に浸漬するといった２次加工を行うことによって、熱湯を注いだ時の湯戻り性が良くすぐに喫食でき、麺本来の食感も損なっていない即席麺を得ることができる。
【００２６】
また、市販にある即席麺のように、復元性のための加工澱粉や添加物を多く練り込むようなことがなく、早戻しのための添加物を使用していない乾物でもこの製造方法に係る２次加工をすることによって即席麺とすることができる。
【００２７】
また、即席麺の乾燥工程途中に、麺を充填した容器を反転することにより、麺の容積が拡大して麺の中身が空洞化することになり、調理時のほぐれ効果と調理時間の短縮効果があり、製造過程においても乾燥効率が良くなるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
原麺として手延べ素麺を用意し、沸騰水中にて２分茹で、水洗いした後、ｐＨ３．８〜４．０に調整した、（１）クエン酸ナトリウム水溶液、（２）リンゴ酸水溶液、（３）酒石酸水溶液、にそれぞれ４０分間浸漬し、水切り後、容器に充填し、乾燥室にて乾燥させた。
【００２９】
乾燥室は、乾燥のため送風が下から上に流れる乾燥機を使用して、麺を入れる容器については容器の底部と側面に通風のためのパンチング処理による穴が開いているものを使用し、乾燥途中において一度容器を反転させた。
【００３０】
乾燥終了後、容器から麺を取り出して、ブロック状の即席手延べ素麺を得た。（１）〜（３）の水溶液に浸漬して得た麺を熱湯を注いで試食した結果、いずれも、３分以内で湯戻りし、つるみ、食感も手延べ素麺の食感と遜色なく、また、ほぐれ効果も３種類の差もなく良くほぐれ、美味しく喫食することができた。
【００３１】
この発明による効果を生じる乾麺の種類は限定されるものではないが、特に手延べ素麺においては、本発明の製造方法の２次加工を行うことに最適であり、手延べ素麺の独特の食感と遜色がなく、熱湯を注いで３分以内で美味しく喫食することができた。
【００３２】
［比較例］
比較例として、同じく手延べ素麺を沸騰水中にて２分茹で、水洗いした後、ｐＨ６．８〜７．０の水道水に４０分間浸漬し、水切り後、容器に充填し乾燥させた。乾燥途中、容器は反転させておいた。
【００３３】
上記の工程で得たブロック状の麺を熱湯を注ぎ３分後、喫食したが、一部、麺のくっつきがあり、ほぐれ状態が良くなかった。