(57)【要約】【課題】  トランス酸を実質的に含まず、かつ従来の硬化油を用いたホイップクリーム用油脂組成物を使用する際の物性を発現できるホイップクリーム用油脂組成物を提供する。【解決手段】  Ａ成分として構成脂肪酸中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を５〜６０質量％含む極度硬化油脂５〜５０質量部、及びＢ成分として液状油脂５０〜９５質量部からなるホイップクリーム用油脂組成物であって、油脂組成物の融点が３５〜５０℃であり、油脂組成物の構成脂肪酸中に飽和脂肪酸を１０〜６０質量％含むホイップクリーム用油脂組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ａ成分として構成脂肪酸に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を５〜６０質量％含む極度硬化油脂５〜５０質量部、及びＢ成分として液状油脂５０〜９５質量部からなるホイップクリーム用油脂組成物であって、油脂組成物の融点が３５〜５０℃であり、油脂組成物の構成脂肪酸に飽和脂肪酸を１０〜６０質量％含むホイップクリーム用油脂組成物。
【請求項２】
Ａ成分が構成脂肪酸中に炭素数１２の飽和脂肪酸を２〜５０質量％含む極度硬化油である第１の発明のホイップクリーム用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のホイップクリーム用油脂組成物を原料とするホイップクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トランス型脂肪酸を実質的に含有しないホイップクリーム用油脂組成物及びこれを原料とするホイップクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームはケーキ類やパフェ等洋菓子に大量に使用されている。その種類は牛乳を遠心分離して得られる生クリーム、動植物性脂肪を加工して得られる合成クリーム、さらに前記二者を混合したコンパウンドクリームの３種類に大別される。ホイップクリームは油脂組成物を水に乳化し、これに空気を抱き込ませるようにホイップして製造される。これらクリーム類の大部分は、水中油型乳化液として流通・販売されており、最終使用者である製菓工場や洋菓子店、家庭で必要に応じてその都度ホイップして使用されている。
【０００３】
ホイップクリーム用水中油型乳化液は、流通・保管時の振動や温度変化などに対して、増粘・固化等の性質の変化を起こさない振動耐性や温度安定性などの乳化安定性の良いものが求められる。さらに、ホイップ時には短時間で解乳化し、適度のオーバーランが得られるホイップ性も求められる。また、ホイップ後のクリームの性能として、洋菓子等のトッピング、フィリングとして使用した場合の造花性や保形性などの形状の安定性、及び良好な食感が求められる。
【０００４】
生クリームを用いたホイップクリームは、口あたり、口溶け等の食感が良く、また比較的さっぱりとした乳味感を有しており、風味も非常に良好である。しかし、生クリームは高価で、品質の一定したものが供給されにくいという問題がある。またホイップさせるのに技術を要し、さらにホイップしたものは、不安定で、造花性が悪く、温度や振動によってその造形物が変形する等、使用しにくい欠点を持っている。
【０００５】
一方、合成クリームは今日では多くの改良研究が進み乳化安定性、ホイップ性等の物性も向上しており、生クリームに比べて安価なことから、今日では大量に使用されている。それら合成クリームの原料油脂としては、菜種油、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の植物油やその分別油、またはこれらの部分硬化油（部分水素添加油）が多く使用されている。これらは部分水素添加時に生成したトランス酸により、水中油型乳化液の乳化安定性、ホイップ性を付与したものである（例えば、特許文献１等）。
【０００６】
しかしながら、近年の研究では、トランス酸が血漿中のＬＤＬ／ＨＤＬコレステロール比を増大させ、循環器疾患の原因となるとの報告がある。このように、トランス酸を過剰摂取することによる健康への影響に対する懸念があるので、油脂中のトランス酸含量を少なくした方が好ましい。
【特許文献１】特開２００２−１７２５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
以上のように、振動耐性及び乳化安定性やホイップ性能に係わるトランス酸の含有量を少なくし、ホイップクリームに用いることのできる性能を持つ油脂組成物の開発が望まれていた。本研究はトランス酸を実質的に含まず、かつ従来の硬化油を用いたホイップクリーム用油脂組成物を使用する際の物性を発現できるホイップクリーム用油脂組成物を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は下記の発明である。
本発明における第１の発明は、Ａ成分として構成脂肪酸中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を５〜６０質量％含む極度硬化油脂５〜５０質量部、及びＢ成分として液状油脂５０〜９５質量部からなるホイップクリーム用油脂組成物であって、油脂組成物の融点が３５〜５０℃であり、油脂組成物の構成脂肪酸中に飽和脂肪酸を１０〜６０質量％含むホイップクリーム用油脂組成物である。
【０００９】
本発明における第２の発明は、Ａ成分が構成脂肪酸中に炭素数１２の飽和脂肪酸を２〜５０質量％含む極度硬化油である第１の発明のホイップクリーム用油脂組成物である。
【００１０】
本発明における第３の発明は、第１又は第２の発明のホイップクリーム用油脂組成物を原料とするホイップクリームである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明における第１の発明によれば、実質的にトランス酸を含有しない油脂組成物にも関わらず、水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性、温度安定性）、ホイップ性が優れ、ホイップクリームの造花性に優れたホイップクリーム用油脂組成物が提供される。
【００１２】
本発明における第２の発明によれば、第１の発明において、さらにホイップ後のクリームの口あたりや口溶け等の食感の良いホイップクリーム用油脂組成物が提供される。
【００１３】
本発明における第３の発明によれば、生クリームを用いたホイップクリームと同等の性能を持つホイップクリームが提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明に使用するホイップクリーム用油脂組成物は、Ａ成分として構成脂肪酸中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を５〜６０質量％含む極度硬化油脂及びＢ成分として液状油脂からなる油脂組成物である。
【００１５】
（Ａ成分）
本発明にＡ成分として使用する極度硬化油は、構成脂肪酸中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を５〜６０質量％含む極度硬化油脂である。このような脂肪酸組成の油脂は天然界には知られておらず、本発明のＡ成分の極度硬化油は、脂肪酸とグリセリンとの合成や、天然油脂を極度硬化することにより得られる。また、それら極度硬化油同士をエステル交換、或いはエステル交換した天然油脂を極度硬化しても得ることができる。炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂としては、例えば、ハイエルシン菜種油や魚油等の極度硬化油が知られている。本発明のＡ成分として、これらの極度硬化油を用いることができる。また、これらの油脂と例えば菜種油、コーン油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の油脂の極度硬化油とをエステル交換した油脂も用いることができる。
【００１６】
本発明のＡ成分は極度硬化油である。極度硬化油は、油脂構成脂肪酸に含まれる脂肪酸の二重結合が水素添加により飽和された油脂であり、そのヨウ素価は１以下である。
水素添加は、原料油脂に、主にニッケル触媒を用いて、水添開始温度を１２０〜１６０℃、最高温度が１８０〜２３０℃となるようにコントロールしながら、水素を注入することによって行うことができる。
エステル交換油脂を用いる場合、エステル交換は水素添加する前の油脂に行ってもよく、また、水素添加後の油脂をエステル交換してもよい。
エステル交換はナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いた方法或いは、リパーゼ等の酵素触媒を用いた方法等が挙げられるが、特に限定はされない。
【００１７】
本発明は、Ａ成分として使用する構成脂肪酸中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を５〜６０質量％含む極度硬化油脂を使用することを特徴とする。炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸量が５質量％に満たない場合、これを用いて製造させる水中油型乳化液をホイップする際の時間がかかりすぎるといった問題やホイップクリームの造花性が悪くなり、６０質量％を超えるとホイップクリームの口溶けが悪く、食感が悪化しやすくなる。また、極度硬化油脂を使用しないで、部分硬化油を使用する場合、トランス酸含有量が増加してしまう。
【００１８】
本発明に使用するＡ成分は、さらに構成脂肪酸中に炭素数１２の飽和脂肪酸を２〜５０質量％含む極度硬化油脂であることが好ましい。
炭素数１２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂としては、パーム核油、ヤシ油等のようにヤシ科の種子から得られる油脂、及びそれらを分別、水素添加、エステル交換した油脂が挙げられる。Ａ成分としては、上述の炭素数２０〜２４の脂肪酸を構成成分に多く含む油脂と炭素数８〜１２の飽和脂肪酸を構成成分に多く含む油脂とのエステル交換油脂であることが好ましい。例えば、好ましいＡ成分として、ハイエルシン菜種極度硬化油とパーム核極度硬化油及び／又はヤシ極度硬化油とのエステル交換油を例示できる。
Ａ成分の構成脂肪酸中に炭素数１２の飽和脂肪酸が含まれると、ホイップクリームの口溶けがより良くなるので好ましい。炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が２質量％未満であれば、ホイップクリームの口あたり、口溶け等の食感が悪くなり、５０質量％を超えるとホイップクリームの粘稠性や造花性が悪くなるおそれがある。
【００１９】
（Ｂ成分）
本発明にＢ成分として使用する液状油脂は、２５℃で液状の油脂であり、特に限定されないが、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、米油、米糠油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、綿実油、あるいはそれらの分別油等が挙げられ、それらを１種又は２種以上使用することができる。さらに液状油脂の融点が１０℃以下であることが好ましい。
【００２０】
（ホイップクリーム用油脂組成物）
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、Ａ成分の極度硬化油脂５〜５０質量部とＢ成分の液状油脂５０〜９５質量部からなる油脂組成物であり、油脂組成物の融点が３５〜５０℃であり、油脂組成物の構成脂肪酸中に飽和脂肪酸を１０〜６０質量％含む油脂組成物である。
Ａ成分の極度硬化油脂の含有量が５質量部未満の場合、すなわちＢ成分の液状油脂の含有量が９５質量部を超える場合、これを用いて製造される水中油型乳化液のホイップ性能に劣ることになる。また、ホイップクリームを製造した際、粘稠性が弱いホイップクリームとなってしまい、造花したクリームの型が崩れやすい。Ａ成分の極度硬化油脂の含有量が５０質量部を超える場合、すなわちＢ成分の液状油脂の含有量が５０質量部未満の場合、水中油型乳化液の振動耐性・温度安定性がなく、乳化安定性が悪くなってしまう場合がある。また、ホイップクリームを製造した際、造花性が悪化し、口溶けが悪くなりやすい。
【００２１】
油脂組成物の融点が３５℃未満の場合、これを用いて製造される水中油型乳化液のホイップ性能に劣ることになる。また、ホイップクリームを製造した際、粘稠性が弱いホイップクリームとなってしまい、造花したクリームの型が崩れやすい。また、融点が５０℃を超える場合、ホイップクリームの口溶けが悪くなってしまう。
油脂組成物の構成脂肪酸中に飽和脂肪酸を１０質量％未満含む場合、ホイップクリームの粘稠性が下がり、クリームの型が崩れる等、造花性が悪くなる。飽和脂肪酸が６０質量％を超えて含まれる場合、水中油型乳化液での乳化安定性が悪くなりやすい。また、ホイップクリームの口溶けが悪くなりやすい。
また、油脂組成物の構成脂肪酸中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は２．５〜３０質量％、炭素数１２の飽和脂肪酸は１〜３０質量％であることが好ましい。
【００２２】
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、上記の条件を満たすように、Ａ成分とＢ成分を混合して製造することができる。
【００２３】
（ホイップクリーム）
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、これに水、乳化剤、酸化防止剤、着香料、着色料、保存料等を加えて水中油型乳化液を形成し、これを手だて、電動泡立て機、縦型ケーキミキサー、プレッシャーミキサー等で空気を抱き込ませるように撹拌し、ホイップさせる。
【００２４】
水中油型乳化液は、例えば、ホイップクリーム用油脂組成物１００質量部に水１００〜１５０質量部加え、乳化剤を加えて乳化して製造することができる。添加する乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。乳化する方法としては、撹拌機、高速乳化機等を用いる方法や、必要に応じ、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置を用いる方法等が挙げられる。
製造される水中油型乳化液は、この形態で流通し、最終使用者である製菓工場や洋菓子店、家庭等で必要に応じてその都度ホイップしてホイップクリームが製造されることから、保存時の安定性が要求される。水中油型乳化液の安定性は、冷蔵（３℃〜１０℃）保存時で６０日間安定であることが好ましい。
【００２５】
本発明のホイップクリームは、本発明のホイップクリーム用油脂組成物を原料とし、これを乳化した水中油型乳化液の油層部及び水層部に、必要に応じ、安定剤、蛋白質、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を加えて製造される。
上記安定剤としては、特に限定されないが、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２６】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加しても良い。
【００２７】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上で用いることもできる。
【実施例】
【００２８】
以下に、実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
実施例において、油脂の融点は基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６にて測定した上昇融点である。
表１に実施例に使用する油脂成分の構成脂肪酸組成の分析例を示す。脂肪酸含有量は基準油脂分析法２．４．２．１−１９９６にて分析を行った。
【００２９】
【表１】
2007244218.tif 000002
【００３０】
製造例１及び４
製造例１及び４は、それぞれハイエルシン菜種油及び菜種油の極度硬化油である。反応器中に原料油を仕込み、水素を１．０ｋｇ／ｃｍ3の圧力で吹き込みながら、撹拌しつつ１５０℃まで加熱した。その後、ニッケル触媒０．１〜０．２質量部を反応器内に投入し、１９０℃で水素を３．０ｋｇ／ｃｍ３の圧力で吹き込みながら、撹拌し水素を添加した。ヨウ素価を基準油脂分析法２．３．４．１−１９９６にて分析し、その値が１以下になった時点で水素の吹き込み及び撹拌を止め、反応を停止した。その後、油温を１００〜１２０℃に冷却し白土を３質量部加えて濾過した。
【００３１】
製造例２及び３
製造例２及び３は製造例１及び４と同様にして製造されたハイエルシン菜種油とパーム核油の極度硬化油をエステル交換した油脂である。エステル交換油の反応方法及び条件を以下に示す。反応容器に原料混合油を仕込み、窒素気流中において撹拌しつつ加熱した。１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８０℃まで冷却し、ナトリウムメチラートを０．１〜０．２質量部加え、撹拌下窒素気流中で３０分間反応させた。反応液に７０℃の温水を加え撹拌した後、静置して油層と水層を分離する温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、撹拌しつつ加熱し、１００℃〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え１５分間脱色した後、濾過した。原料混合油及び反応油のトリグリセライド・トータルカーボン組成に基づき、反応率を求め、本製造例では、反応率が９５％以上であった。
【００３２】
製造例５
製造例５は製造例１及び４と同様にして製造された菜種油の極度硬化油とパーム核油の極度硬化油を製造例２及び３と同様にしてエステル交換した油脂である。
【００３３】
製造例６
製造例６は菜種油を製造例１にじて準じて水素添加し、ヨウ素価：７３．４となるまで反応を行った。
【００３４】
製造例１〜６の油脂の配合及び炭素数８〜１２と炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸の含有量を表２に示した。
【００３５】
実施例１〜５
上記の製造例１〜３で得られた油脂を用いて、表２の配合に従い、それぞれ混合し、実施例１〜５のホイップクリーム用油脂組成物を製造した。また、実施例１〜５のホイップクリーム用油脂組成物の融点及び炭素数８〜１２と炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸の含有量、飽和脂肪酸及びトランス酸の含有量を示した。融点は基準油脂分析法２．２．４．２−１９９６にて、脂肪酸含有量は上記方法にて、トランス酸含有量はＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６にて分析を行った。また、実施例１〜５のホイップクリーム用油脂組成物を用いて水中油型乳化液及びホイップクリームを製造し、水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性、温度安定性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、ホイップクリームの性能（粘稠性、造花状態、食感）について評価を行い、その結果も表３に示した。
【００３６】
（水中油型乳化液の製造方法）
まず、水４９．４８質量部を７０℃に昇温し、撹拌しながら脱脂粉乳４質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１２質量部を溶解させた水相部を調整した。これとは別に、上記の実施例１〜５で得られたホイップクリーム用油脂４５質量部に、予めレシチン０．６４質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．２２質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１８質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１１質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．２５質量部を溶解させた油相部を調整し、上記の水相部に加え混合撹拌し予備乳化液を調整した。予備乳化後、高圧均質機（三和機械（株）製）を用いて圧力１１０ｋｇ／ｃｍ３で均質化し、それを冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行った。
【００３７】
得られた水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性、温度安定性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、また、ホイップクリームの性能（粘稠性、造花状態、食感）の評価は下記の方法で行った。
【００３８】
（評価方法）
（１）振動耐性
振動機を用い、容器に入れた水中油型乳化液を７℃の状態で１８０回／分の速さで水平方向に３時間振動させ、粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）を用いて水中油型乳化液の粘度を測定し評価した。
◎：振動後の水中油型乳化液の粘度が５００ｃｐ未満、
○：振動後の水中油型乳化液の粘度が５００ｃｐ以上１０００ｃｐ未満、
△：振動後の水中油型乳化液の粘度が１０００ｃｐ以上、
×：振動後の水中油型乳化液が固化。
（２）温度安定性（ヒートショック試験）：
冷蔵庫で２４時間エージングを行った水中油型乳化液を３０℃の恒温槽に７時間静置し、粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）を用いて水中油型乳化液の粘度を測定し評価した。
◎：ヒートショック後の水中油型乳化液の粘度が５００ｃｐ未満
○：ヒートショック後の水中油型乳化液の粘度が５００ｃｐ以上１０００ｃｐ未満
△：ヒートショック後の水中油型乳化液の粘度が１０００ｃｐ以上
×：ヒートショック後の水中油型乳化液が固化
（３）ホイップ時間：水中油型乳化液６００ｇ及び砂糖６０ｇを容器に仕込み、ホイッパーを装着したホバートミキサー（関東混合機社製）を用いて２速でホイップした。そして、下記で測定されるオーバーランが最大の値を示すのに要した時間を求め評価した。
◎：開始〜12分未満、○：12分以上、
△：最大オーバーラン状態が認められないが、ホイップは可能、
×：ホイップ不可能
（３）オーバーラン
ホイップ開始時より６分までは２分毎に、６分以降は１分毎にホイップクリームをサンプリングし、下記の式により増加体積割合を算出した。そして、その最大値を下記の４段階で評価した。
〔（一定容積の水中油型乳化液の重量−同容積のホイップ後のクリーム重量）／（同容積のホイップ後のクリーム重量）〕×１００（％）
◎：１５０以上、○：１００以上１５０未満、
△：１００未満、×：ホイップ不可能。
（４）粘稠性：レオメーター（サン科学社製CR−２００D、圧縮弾性アダプター使用、２５℃において直径２ｃｍのプランジャーで１ｃｍ押した時の応力値（ｇ）を測定）により、オーバーランが最大値を示した時点のホイップクリームの粘稠度合を測定し評価した。
◎：３０ｇ以上    ○：２０ｇ以上３０以下    △：１０ｇ以上２０ｇ未満    ×：１０ｇ未満
（５）造花状態：ホイップ後のクリームについて絞り袋を使用して造花したときの絞り易い、造花物の形状、キメの状態等を総合評価した。
◎：最良・・・絞り易い。造花物がきれい。キメが良好
○：良好・・・絞り易い。造花物がややダレている。気泡少し壊れている。
△：不良・・・絞りにくい。造花物がダレている。気泡が壊れている。
×：不良・・・絞りにくい。造花物がアレている。
（６）食感：口に含んだときに感じる油っぽさ、口溶け、爽快さ等の口当たりを評価した。
◎：最良、○：良好、△：やや良好、×：不良
【００３９】
比較例１〜７
上記の製造例１〜６で得られた各油脂を用いて、表４の配合に従い、それぞれを混合し、比較例１〜７のホイップクリーム用油脂組成物を製造した。また、それらの融点及び炭素数８〜１２と炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸の含有量、飽和脂肪酸、トランス酸の含有量を上記の方法により測定し、その結果を示した。また、比較例１〜７のホイップクリーム用油脂組成物を用いて水中油型乳化液及びホイップクリームを上記の方法により製造し、水中油型乳化液の乳化安定性（振動耐性、温度安定性）及びホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、ホイップクリームの性能（粘稠性、造花状態、食感）について上記の方法により評価を行い、その結果も表３に示した。
【００４０】
【表２】
2007244218.tif 000003
【００４１】
【表３】
2007244218.tif 000004
【００４２】
【表４】
2007244218.tif 000005
【００４３】
比較例１はＡ成分の構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸の含有量が少なく、融点が低い例、比較例２はＡ成分の構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸の含有量が少ない例、比較例３は油脂組成物の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が多い例、比較例４はＡ成分が少ない例、比較例５は融点が高い例、及び比較例６は融点が低い例であるが、いずれも実施例と同等のホイップクリーム用油脂としての性能は得られなかった。なお、比較例７はトランス酸を大量に含む場合の例である。