(57)【要約】      （修正有）【課題】ケーシング製造のための凝固時間が短く、凝固後に乾燥させる必要がない経済的でかつ高品質のコラーゲンケーシング詰め食用加工品、特にソーセージの製造方法の提供。【解決手段】食品エマルジョンの外側を、架橋剤を含むコラーゲンゲルでコーティングしながら食品エマルジョンを共押出しし、このコラーゲンゲルコーティングされた食品を、所定量の凝固原料、水およびアルカリ性薬剤を含むｐＨ１０〜１４の凝固溶液に接触させてケーシングを硬化する。【効果】肉製品中の発酵培養物への有害な作用が抑えられ、ケーシングが十分な強度を有するが後続の処理で最低の弾性を示す製品が得られる。【選択図】図１
2007244381.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）食品エマルジョンを共押出しし、該食品エマルジョンの外側を、コラーゲンおよび架橋剤を含むコラーゲンゲルでコーティングして、コラーゲンゲルコーティングされた食品を得て、
（ｂ）前記コラーゲンゲルコーティングされた食品を、所定量の凝固原料、水およびアルカリ性薬剤を含むｐＨ１０〜１４の凝固溶液に接触させて、ケーシングを形成する、
コラーゲンケーシング詰め食品の製造方法。
【請求項２】
前記コラーゲンゲルのタンパク質含有量が、ゲルに対して３〜１０重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記架橋剤が、アルデヒド、フェノール、リキッドスモークおよびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記コラーゲンゲルでコーティングされた食品を凝固溶液に接触させることが、３秒〜１０分の所定時間でケーシングを形成することを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記凝固原料が、リン酸二カリウム、トリポリリン酸カリウム、テトラポリリン酸カリウムおよびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記凝固溶液のｐＨが１１〜１３である、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記アルカリ性薬剤が、ＮａＯＨ、ＫＯＨおよびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
アルカリ性薬剤の量が、前記凝固溶液に対し１〜１５重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記コラーゲンケーシング詰め食品が、少なくとも５００ｇのケーシング強度を有している、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記コラーゲンケーシング詰め食品のｐＨが４〜５．３である、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記食品エマルジョンが、発酵培養物を含む肉エマルジョンである、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記食品エマルジョンが、カプセル化された酸を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記発酵培養物の活性が、コラーゲンケーシング詰め食品を製造した後にも維持される、請求項１１に記載の方法。
【請求項１４】
前記凝固溶液が、さらに増粘剤を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
コラーゲンケーシング詰めソーセージの製造方法であって、
（ａ）ソーセージエマルジョンを共押出しし、該ソーセージエマルジョンの外側を、コラーゲンおよび架橋剤を含むコラーゲンゲルでコーティングして、コラーゲンゲルコーティングされたソーセージを得て、
（ｂ）前記コラーゲンゲルコーティングされたソーセージを所定量のリン酸二カリウムと、水と、ＮａＯＨ、ＫＯＨおよびこれらの組合せを含む所定量のアルカリ性薬剤とを含むｐＨ１０〜１４の凝固溶液に、３秒〜１０分の時間接触させて、ケーシングを形成し、これにより、５００ｇを超えるケーシング強度のコラーゲンケーシング詰めソーセージを製造する、方法。
【請求項１６】
前記ソーセージエマルジョンが発酵培養物を含む、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記ソーセージエマルジョンが、カプセル化された酸を含む、請求項１５に記載の方法。
【請求項１８】
（ａ）５００ｇを超える強度の硬化させたコラーゲンケーシング外周、および
（ｂ）発酵培養物を含む肉エマルジョン
を含む、押し出された肉製品。
【請求項１９】
前記肉製品が、前記コラーゲンケーシング外周の硬化後に生きている発酵培養物を含む、請求項１８に記載の押し出された肉製品。
【請求項２０】
前記硬化させたコラーゲン外周が、所定量の架橋剤を含む、請求項１８に記載の押し出された肉製品。
【請求項２１】
（ａ）肉エマルジョン、
（ｂ）コラーゲンおよび架橋剤を含むコラーゲンゲルコーティング、および
（ｃ）前記コラーゲンゲルコーティングに接触するリン酸二カリウムおよびＮａＯＨを含む凝固溶液
を含む、押し出された肉製品。
【請求項２２】
前記肉エマルジョンが発酵培養物を含む、請求項２１に記載の肉製品。
【請求項２３】
前記肉エマルジョンがカプセル化された酸を含む、請求項２１に記載の肉製品。
【請求項２４】
（ａ）リン酸二カリウムの凝固原料、
（ｂ）水、および
（ｃ）アルカリ性薬剤を含み、
これにより、ｐＨが１０〜１４となっている、コラーゲンケーシング詰め食品の製造のための凝固溶液。
【請求項２５】
前記凝固原料が、トリポリリン酸カリウム、テトラポリリン酸カリウムおよびこれらの組合せからなる群からさらに選択される、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記アルカリ性薬剤が、ＮａＯＨ、ＫＯＨおよびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項２４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、共押出し加工されたコラーゲンケーシング詰め食品（コラーゲンケーシングで包まれた食用加工品）、例えば肉加工品（肉製品）およびその食品から得られる最終食品の製造方法に関する。本発明の方法および製品は、具体的には、コラーゲンケーシング詰め製品およびその製造方法であり、より詳細には、コラーゲンケーシング詰めソーセージ食品およびその製造方法であるが、本発明は、他の肉、チーズ、魚、魚介類、卵、野菜またはこれらの組合せを含む他のコラーゲンケーシング詰め食品の製造のために利用することもできる。
【背景技術】
【０００２】
ソーセージの製造は、何世紀も前に遡る古くからの伝統技術である。この伝統的な従来の技術によれば、エマルジョン状態または半固体状態の肉を、天然または人工のケーシングに詰め（スタッフィングし）、これにより、肉製品（ソーセージ）を製造する。伝統的なスタッフィング技術には大きな人的資源が必要であるため、この技術は、現在、共押出し技術で代わられている。共押出しは、エマルジョンから肉製品を形成する際に同時にその肉エマルジョンをコラーゲンゲルでコーティング（被覆）し、これにより、コーティングされた肉製品を製造する方法である。次に、コーティングされた肉は、コラーゲンゲルを凝固させる凝固溶液、つまり、ブライン（塩）溶液に曝し、これにより、コーティングされた肉製品の表面にケーシングが形成される。この凝固されたコラーゲンゲルは、天然または人工の伝統的なケーシングの代わりとなるものである。
【０００３】
公知の凝固の方法は、一般に、ゲル中の水が結合または除去されるように実施し、これにより、堅固なもしくは固い表面ケーシングが形成され、肉が包みまれる。コーティングされた肉を凝固溶液、通常はブライン（塩）溶液に曝した後、肉製品を乾燥させて、ケーシングの強度をさらに増大させる。しかし、この方法では、ケーシングが従来の技術により製造されたものよりも弱いという問題が生じ、このことは、ブラインとの接触後、加熱処理および燻煙といった製造プロセスの種類および数が制限される場合があることを意味する。また、乾燥ステップが加わるので、製造は非効率的となり、追加的な経済的資源、例えば時間およびエネルギーが必要となる。
【０００４】
現在公知の肉用ケーシングを製造する方法は、空気乾燥を必要としないが、コーティングされた肉を凝固溶液に長時間曝さなければならないものである。このような長時間の暴露によって、ある量のブライン（塩）が肉製品内に吸収される。ブライン（塩）溶液の吸収量が増大すると、肉製品のｐＨが上昇し、肉エマルジョン中に存在している味および食品安全性に影響を与える発酵培養物（つまり、乳酸生成培養物）に有害な作用が及ぼされる（通常、死滅してしまう）。また、肉製品の塩含有量も増大し、粗悪な味の肉製品が製造されてしまう。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記理由によって、共押出しされた食品の表面でコラーゲンゲルを凝固させる新規の手段を提供する肉製品の製造プロセスもしくは製造方法の提供が望まれている。さらに、ブライン吸収を最小限にしかつ肉製品中の発酵培養物への有害な作用を抑え、ｐＨレベルが比較的不変であり、発酵培養物が悪影響を受けずかつ凝固後も肉製品中で生きており、肉製品の味をブライン（塩）吸収に妥協させないプロセスおよび肉製品の提供が望まれている。さらに、ケーシングが十分な強度を有し、肉用ケーシングを製造するための凝固時間が短い方法およびその方法により製造される肉製品の提供が望まれている。またさらに、後続の処理中に最低の弾性を示すケーシングを生成する凝固溶液を含むプロセスの提供も望まれている。さらに、凝固後に空気乾燥する必要がなくかつ工業設備で使用するのに経済的な方法およびその方法により製造される肉製品の提供が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、食品の製造のための共押出し方法であり、所定量の架橋剤を含むコラーゲンゲルを形成し、所定量の肉エマルジョンを共押出しし、同時にこの肉エマルジョンの外側をコラーゲンゲルでコーティングし、コラーゲンコーティングされた肉製品を、高溶解性の塩と、水と、アルカリ性薬剤とを含むｐＨ１０〜１４の所定量の凝固溶液に曝すことを含む方法に関する。コラーゲンコーティングされた肉エマルジョンを凝固溶液に曝す時間は、５００ｇを超えるケーシング強度を有する肉製品を製造するに十分なものであり、ここで、発酵された肉製品のｐＨは４〜５．３である。
【０００７】
さらに、本発明は、共押出しプロセスから製造された肉製品の発酵ｐＨが４〜５．３であり、硬化したコラーゲンケーシング外周が５００ｇを超える強度を有し、未加工製品中での発酵培養物が活性である方法から製造された肉製品に関する。本発明のケーシングは、加熱および燻煙のようなさらなる処理を可能にする最小限の弾性をさらに有している。肉製品は、所定量のタンパク質、所定量の架橋剤、例えばリキッドスモーク（liquid smoke）、および含有量が未加工製品に対して１重量％未満の塩を含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
図１に、肉製品のｐＨ範囲の比較図を示す。図１では、グラフの左側で３００ｍｇ／１００ｇ付近の円で囲んだ点群は、従来のスタッフト（詰められた）肉製品についてのデータを示し、６５０ｍｇ／１００ｇから１０００ｍｇ／１００ｇ未満の範囲の円で囲んだ点群は、本発明の方法によって製造されたスタッフト肉製品のデータを示す。１０００ｍｇより右側の点は、典型的な共押出しケーシング製造方法により得られたデータを示す。
【０００９】
本発明は、肉製品を、架橋剤を含むコラーゲンゲルでコーティングし、コラーゲンゲルでコーティングされた肉製品を凝固溶液に曝すステップを含み、この凝固溶液が、可溶性の塩およびアルカリ性薬剤のような所定量の凝固原料を含む、共押出し方法に関する。凝固溶液のｐＨは１０〜１４である。凝固溶液は、コラーゲンゲルコーティングされた肉製品に、Texture Analyzer model TA-XT2による測定でケーシングの強度が５００ｇを超えるような肉製品を形成するに十分な時間で接触させる。さらに、本発明は、上記方法により製造された肉製品であって、十分なケーシング強度を有し、ブライン（塩）吸収が低減されており、発酵ｐＨが４〜５．３であり、未加工製品中で活性の発酵培養物を有するものにも関する。
【００１０】
本発明の迅速な方法は、ソーセージ製品の製造に関するものであるが、この方法はまた、コラーゲンコーティングされたあらゆる食品、例えば肉、魚、魚介類、卵、野菜、果物、チーズまたはこれらの組合せの製造で使用することができる。以下においては、方法についての説明を肉製品の製造に関して行うが、この方法が、特定の食品に限定されると解釈すべきではない。
【００１１】
「肉」は、セミコロイド状態の肉エマルジョンのあらゆる種類を指す。
【００１２】
「凝固」は、ここでは、コラーゲンコーティングされた肉材料の製造の分野においての用語であり、厳密な科学用語として使用されているわけではない。凝固は、本明細書で使用する限り、肉製品ケーシングの硬化および安定化を含むステップに関する。このステップは、原則的に２つの手法、つまり、第１には、コラーゲンゲルから水を除去することによって、ならびに第２には、コラーゲン繊維を架橋させることによって行われる。
【００１３】
「ブライン」は、所定量の高溶解性塩を含む凝固溶液を指す言葉である。
【００１４】
「未加工肉」は、共押出しおよびケーシング凝固がなされた後ではあるが、加熱または燻煙のようなさらなる処理前の肉製品を指す。
【００１５】
本発明による方法は、市場に出回っているどの共押出し肉製品よりも優れた肉製品を提供する。本発明の方法によって、肉エマルジョン中に存在する発酵培養物が、凝固プロセス中でのブライン溶液の過剰な吸収から確実に保護される。このようにブライン吸収が制限されることによって、発酵肉エマルジョンのｐＨが著しく上昇したり、肉エマルジョンの塩濃度が上昇することが防止される。また、ブラインの緩衝作用が低減され、得られる最終肉製品は、４〜５．３のｐＨを有し、活性の発酵培養物を有する。さらに、本発明の方法および凝固溶液によって、最小限の弾性を有しかつ加熱および燻煙といったさらなる処理にも十分に耐えうる強さの最終ケーシングが製造される。
【００１６】
本発明の方法は、肉エマルジョン、例えばペースト状の混合物または他のセミコロイド状態の肉溶液の製造で始まる。肉エマルジョンは、豚、牛、鶏、魚、魚介類およびこれらの組合せを含む肉のいかなる組合せであってよく、さらに肉エマルジョン中には、野菜、果物、チーズ、卵およびこれらの組合せが含まれていてよい。続いて、肉エマルジョンを、共押出し機に搬送する。共押出し機は、当業界で公知の任意の肉計測装置（meat metering device）を備えた搬送装置である。
【００１７】
任意の態様で、肉エマルジョンは、所定量の発酵培養物を含んでいる。発酵培養物は、肉製品の風味および総合的な食感の特徴を増大させるものである。酸を生成する微生物、例えば乳酸を生成する微生物として働くのであれば、当業界で公知の任意の発酵培養物を使用することができる。この培養物は、肉エマルジョン中の糖を乳酸に変え、風味および総合的な食感を増大させ、また、貯蔵安定性および総合的な食品安全性を増大させる。別の任意の態様で、カプセル化された（被覆された）酸を肉エマルジョンに添加することもできる。肉エマルジョン中で酸、例えば乳酸を生成する働きを有するまたは発酵培養物の働きを模倣する当業界で任意の原料も、肉エマルジョンに添加することができる。
【００１８】
共押出し装置は、通常、２つの別個のポンプシステムを有し、その１つは、肉エマルジョン用に設計され、もう１つはコラーゲンゲルを吐出するように構成されている。有利には、当業界で公知の任意の共押出し機、例えば、コニカル押出し機（円錐型押出し機、conical extruders）または異方向回転ディスク型押出し機（contra-rotating disc extruders）を使用することができる。この共押出し機は、肉エマルジョンを押し出すと同時に、所定量のコラーゲンゲルを放出し、肉エマルジョンの外側を完全にコーティングするように作動する。
【００１９】
通常、肉エマルジョンの外側に共押出しされるコラーゲンゲルの量は、ゲルコーティングされた肉エマルジョンまたは仕上り製品の３〜１６重量％である。肉エマルジョンにコーティングされたコラーゲンゲルの典型的な厚みは、０．３１〜０．７５ｍｍである。一般に、ソーセージの直径が小さい程、ゲルの重量パーセントは高い。
【００２０】
コラーゲンゲルは、水、タンパク質（コラーゲン）、セルロースおよび酸を含む。通常、コラーゲンゲルは、水を９０〜９７重量％、タンパク質を２〜１０重量％、セルロースを０．２〜２重量％、および可食食品用の安定性の酸を０．０５〜０．２重量％含む。別の任意の態様では、コラーゲンゲルは、コラーゲンゲルの４重量％を超えるかまたは６重量％を超える所定量のタンパク質を含む。
【００２１】
コラーゲンゲルは、肉用ケーシングの製造のために使用される、当業界で公知の任意のコラーゲンゲルであってよい。コラーゲンゲルの製造者の例としては、Nippi, Inc.、Decro Inc.およびNitta Casing, Inc.がある。凝固した場合に、独立し無傷でかつ均一に分散したコラーゲン繊維のアレイを有しているのであれば、どのようなコラーゲンによっても、優れた強度特性を有する最終ケーシング製品が製造される。
【００２２】
肉エマルジョンをコラーゲンゲルでコーティングする前またはコーティングする際、化学的な改質剤を、コラーゲンゲルに混入するかまたは肉エマルジョン上にコーティングする。肉エマルジョンのコラーゲンゲルコーティング前にコラーゲンゲルと混合させる化学的改質剤の１つには、架橋剤がある。架橋剤の例としては、アルデヒド、フェノール、メイローズ、リキッドスモークおよびこれらの組合せが含まれる。凝固プロセス中にコラーゲンゲルの形成速度および強度を増大させるように働くまたは最終的な肉製品のケーシング強度を増大させるものであれば、任意の架橋剤を使用することができる。使用する架橋剤の量は、ゲルの０．５〜１０重量％である。任意の態様で、使用する架橋剤の量は、ゲルの１〜５重量％である。
【００２３】
任意の態様で、ゲルを押出しヘッドに供給する際に、架橋剤をコラーゲンゲル中に直接的に噴射することができる。さらなる任意の態様では、この架橋剤のコラーゲンゲルへの噴射または混合は、コラーゲンゲル中の空気を最小限となるよう排気して行う。
【００２４】
任意の態様で、コラーゲンゲルは、別の機能性原料もしくは材料、例えば着色剤、充填材、セルロース繊維、有機酸、可塑剤およびこれらの組合せを含んでいてもよい。これらの別の機能性原料は、ゲルの０．１〜１０重量％の様々な量で存在していてよく、質感（テクスチャ）、風味、食感、色、貯蔵安定性および全般的な食品安全性を含む相異なる特性を肉製品に付与するよう作用する。
【００２５】
押出しし、肉エマルジョンをコラーゲンでコーティングした後、コラーゲンコーティングされた肉エマルジョンを、当業界でブラインとして知られている凝固溶液に接触させる。ブラインは、所定量の凝固原料を含む溶液であり、通常は、高溶解性塩水溶液である。一態様では、ブライン溶液は、リン酸二カリウム（ＤＫＰ）を含む。通常は、ＤＫＰの量は、ブライン溶液の３５〜７０重量％である。任意の態様で、この溶液は、できるだけ多量のＤＫＰを含み、同時に、水溶液の状態を維持している。さらに別の態様では、当業界で公知の高溶解性の任意の塩を使用することができ、その例としては、トリポリリン酸カリウム（ＫＴＰＰ）およびテトラポリリン酸カリウム（ＴＫＰＰ）が挙げられる。凝固溶液は、コラーゲンゲルを凝固させて、肉エマルジョンに外側ケーシングを形成するように作用する高ｐＨの浸透物質である。この高浸透性の凝固溶液によって、より迅速なコラーゲンゲルの乾燥が達成され、これにより、ブラインを肉エマルジョンに曝す時間が抑えられる。これにより、さらに、ブライン溶液の肉エマルジョン内への移動が制限され、これにより、現行の工業的手法がもたらし得る劣悪な味（off taste）をなくすことができる。
【００２６】
コラーゲンゲルの凝固および架橋の速度増大を促進し、コラーゲンケーシングの弾性を最小化するために、所定量のアルカリ性薬剤をブライン溶液に添加し、ｐＨ１０〜１４とする。任意の態様で、ｐＨの範囲は１１〜１３である。アルカリ性薬剤は、ブライン溶液の総合的なｐＨを上昇させるように作用しかつ食用である、当業界で公知の任意の薬剤であってよい。通常、このアルカリ性薬剤は、ＮａＯＨである。任意の態様で、アルカリ性薬剤は、ＫＯＨまたはＫＯＨと任意のアルカリ性薬剤との組合せであってよい。使用するアルカリ性薬剤の量は、通常、凝固溶液の１〜１５重量％である。任意の態様で、使用するアルカリ性薬剤の量は、凝固溶液の５〜１０重量％である。
【００２７】
アルカリ性薬剤は、さらに、肉製品ケーシングの弾性を最小化するように作用し、これにより、ケーシングの伸びまたは弛みを最小限に低減させた肉製品が製造される。肉製品の弾性を最小限化することによって、高品質で「タッチャ（touchers）」ができる可能性が最小限である肉製品が製造される。タッチャとは、当業界で二級製品を表すのに使用される言葉であり、さらなる処理が必要な（処理前の）コラーゲンケーシング詰め肉製品が互いに接触して製品と製品との間に接合部を形成し、これにより、品質が低下しているものを指す。
【００２８】
コラーゲンゲルコーティングされた肉製品と凝固溶液とを接触させると、外側のコラーゲンゲルが凝固し、肉製品がさらなる処理に耐えられる十分な強度を有するケーシングが製造される。当業界で公知の任意の手段によって、凝固溶液を、コラーゲンゲルコーティングされた肉製品の外側に適用することができる。その手段には、肉製品に凝固溶液を噴霧するものも含む。任意の態様では、凝固溶液浴を使用して、ゲルコーティングされた肉を凝固溶液に通す。肉製品の全表面が凝固溶液でコーティングされるのであれば、コーティングされた肉製品を凝固溶液に接触させる当業界で公知の任意の方法を利用することができる。
【００２９】
ケーシングを形成するためにコラーゲンゲルを凝固溶液に曝す時間は、３秒〜１０分の所定時間であり、通常は１０秒〜９０秒である。この時間は、コラーゲンゲルを凝固させ、１０００ｇの典型的なケーシング強度（ケーシング強度は、５ｍｍ／秒で３ｍｍを置いて設置したジョーを使用したTexture Analyzer model TA-XT2により測定）を得るために十分なものである。任意の態様で、ケーシング強度は５００ｇ以上である。さらなる任意の態様で、ケーシング強度は１５００ｇより大きい。別のさらなる任意の態様では、ケーシング強度は５０００ｇを超える。
【００３０】
コラーゲンゲルの迅速な凝固によって、従来の詰められた肉製品と同様の特性および風味を有する未加工肉製品が製造される。コラーゲンゲルの凝固により、通常、２〜２０秒で肉製品の外側にケーシングが形成され、これにより、浸透性が低下し、ブライン溶液およびブラインに関連する塩の肉エマルジョン中への吸収も最小限化される。コラーゲンゲルを凝固させるために必要な時間が低減するので、ブラインの量および肉製品によって吸収される塩の量が最小化する。通常、吸収されたブラインの量は、肉製品の０．２〜３重量％である。肉製品によって吸収されるブラインの量を最低限にすることによって、高品質の風味および食感特性を有する製品が製造される。さらに、ブラインの吸収が低減されることによって、発酵中通して培養物は活性を維持し、最終肉製品のｐＨレベルは４〜５．３に保たれる。
【００３１】
任意の態様では、凝固溶液に増粘剤を添加することができる。当業界で公知の増粘剤を凝固溶液に添加することができる。増粘剤は、肉製品による凝固溶液、この場合にはブラインの吸収を抑えるよう作用する。
【００３２】
肉製品によるブラインの吸収が低減されることによって、肉エマルジョン中に存在する発酵培養物に与えられる悪影響も最小限化する。当業界で現在利用されている共押出しプロセスでは、凝固（ブライン）溶液がコラーゲンゲルに浸透し、これにより、溶液の性質が塩基性となることおよび塩含有量が高くなることによって、発酵培養物に悪影響がもたらされる。また、ブラインの吸収により、肉製品のｐＨおよび塩の量が増大し、発酵培養物にとって毒性の環境が生成されてしまう。ブラインの吸収を最小化することによって、発酵培養物の活性が維持され、さらなる発酵が妨げられることはない。これによって、連続的な乳酸の生成が保証され、これにより、肉製品の風味および食品安全性が増大する。
【００３３】
肉製品のコラーゲン表面を凝固させた後、ケーシングを強化するためにさらなる乾燥を行う必要はなく、肉製品は、発酵、加熱および燻煙を含む当業界で公知の任意の手段を含むさらなる処理に移行できる状態になっている。優れた肉製品を確実に得るために、肉製品に残された過剰のブラインは、水洗浄を含む当業界で公知の任意の手段によって除去することができる。除去された過剰のブラインは、その後、後続の処理で再使用するためにさらに処理される。
【実施例】
【００３４】
以下の実施例により、本発明の製造方法およびこの方法により製造される肉製品について例示的に説明する。
【００３５】
実施例１
以下の実施例により、ソーセージ製品を製造するための段階的なプロセスを説明する。
【００３６】
まず、肉エマルジョンに対し９７重量％の所定量の肉（牛および鶏）と、肉エマルジョン用の香辛料３重量％とを含む所定量の肉エマルジョンを製造する。この肉エマルジョンに水を添加して、確実に肉エマルジョンをセミコロイド状態にし、処理を簡単に行うことができるようにした。
【００３７】
肉エマルジョンを、共押出し装置によって供給した。直径１３ｍｍのものを利用して、肉エマルジョンの押出し速度６３００ｇ／分で肉エマルジョンを押し出した。この共押出し装置は、Townsend Engineeringより製造されているTownsend Protecon headをさらに含む。Townsend Protecon headにより、肉エマルジョンの外側をコーティングするために所定量のコラーゲンゲルが搬送される。内側の押出し機は速度４７４ｒｐｍで作動させ、外側の押出し機は速度３８４ｒｐｍで作動させた。この２つの同時の搬送機構は、逆回転プレートからなっており、これらのプレートにより、ケーシングの適切な半径方向の強度に対してコラーゲンのクロス織り様体もしくは編目模様フィルム(cross-weave)が形成される。
【００３８】
タンパク質（コラーゲン）０．５重量％、セルロース０．５重量％、ＨＣｌ０．２重量％および水９４．３重量％を含む所定量のコラーゲンゲルをDevro Inc.より入手した。このコラーゲンゲルを、押出し前に４０°Ｆ（４．４４℃）で貯蔵した。所定量の架橋剤、リキッドスモークを、コラーゲンゲルに対して２．５重量％の量で予め混合した。押出しヘッドによって供給されたコラーゲンゲルの量は、７５０ｇ／分であった。
【００３９】
肉エマルジョンを共押出しした後、コラーゲンゲルでコーティングされた肉製品を、凝固溶液（ブライン）に曝した。ブライン溶液は、リン酸二カリウム（ＤＫＰ）５７重量％、ＮａＯＨ７重量％および水３６重量％からなっていた。ブラインは、温度９０°Ｆ（３２．２℃）に保持した。次に、ブラインを、コラーゲンコーティングされた肉製品に噴霧し、コラーゲンゲルの凝固を開始し、ケーシングを形成した。ブラインは、典型的には３５秒間、コラーゲンゲルに曝した。
【００４０】
次に、得られたケーシングコーティングされた未加工肉製品を、Ｊ型フックコンベヤに引掛けてステンレス鋼製の処理ロッドへと運搬し、そこで肉製品を、典型的な工業的処理、例えば発酵、燻煙および／または加熱によってさらに処理した。
【００４１】
上述の方法により製造された肉製品は、従来の肉詰め製品と同様の性質を有している。製造された肉製品のケーシング強度は２０００ｇであり、肉のｐＨは４〜５．３であり、ブラインから吸収された塩の量は、未加工肉に対し１重量％未満であった。
【００４２】
以上、共押出しされた肉製品を製造するための方法を例示して説明したが、この方法は、本発明の課題およびこの課題に対して求められている利点を全て満足するものである。しかし、優れた肉製品を製造するための本発明の共押出し方法および凝固方法に対して多くの変更、変形、改良ならびに別の利用および用途が可能であることは当業者によって明らかであり、このような変更、変形、改良ならびに別の利用および用途は、本発明の精神および範囲を逸脱しないのであれば、添付の特許請求の範囲によってのみ限定される本発明の対象と見なされる。
【００４３】
なお、本発明は次のように要約される。本発明は、共押出しされたコラーゲンケーシング詰め食品、例えば肉製品の製造方法およびこれにより得られる肉製品に関する。この方法は、肉エマルジョンを、架橋剤を含む所定量のコラーゲンゲルと共に押出し、肉エマルジョンの外側をコーティングする。さらに、コーティングされた肉エマルジョンを、所定量のアルカリ性薬剤を含むｐＨ１０〜１４の凝固溶液に曝す。凝固溶液によって、コラーゲンケーシングに包まれた肉製品を硬化し、５００ｇを超えるケーシング強度を有する最終肉製品が製造される。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】肉製品のｐＨ範囲の比較図である。
【図１】
2007244381.tif 000003