(57)【要約】 【課題】   乾燥によるこんにゃく組織の硬化防止手段として、食物繊維分解酵素を採用し、乾燥変性防止にでんぷんおよび多糖類を含有させて、水戻し後においても乾燥前のこんにゃく食品とほぼ同様な食感を得る。【解決手段】   通常手段により混練成形されたこんにゃくを一次成形品とする。その一次成形品を、こんにゃく組織の脆弱化を食物繊維分解酵素により行い、水戻し後の食感を一次成形品とほぼ同じく保つ。【特許請求の範囲】
【請求項１】
通常手段により混練成形されたこんにゃくを一次成形品とし、その一次成形品を、こんにゃく組織の脆弱化が食物繊維分解酵素により行われ、水戻し後の食感が一次成形品とほぼ同じく保たれてなることを特徴とする乾燥こんにゃく食品。
【請求項２】
上記でんぷんは、キャッサバ、ばれいしょ、とうもろこし等由来のでんぷんからなることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃく食品。
【請求項３】
上記食物繊維分解酵素はヘミセルラーゼ酵素からなることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃく食品。
【請求項４】
上記一次成形品はグラニュー状，スライス状，糸状、粉末等の形態からなることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃく食品。
【請求項５】
上記一次成形品は添加物として野菜等を含むことを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃく食品。
【請求項６】
通常手段により混練した後に所要形態に成形したこんにゃくを一次成形品とし、その一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に所要時間浸漬して、こんにゃく組織の脆弱化処理を行い、しかるのち脱水及び熱風乾燥により所要含水率の乾燥こんにゃく食品となすことを特徴とする乾燥こんにゃく食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水戻しが可能な乾燥こんにゃく食品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃくの乾燥変性防止を目的として、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、果糖等の少糖類のうち、その一種類又は数種類をこんにゃくに含浸させることは知られている。
【０００３】
しかし乾燥後の保存において、経時的に糖の結晶化が起こり、水分活性が低下して、カビなどが発生しやすくなり、室温での長期の保存が出来ないという問題がある。また水あめをこんにゃくの乾燥変性防止を目的として使用した場合、乾燥後の結晶化もなく長期の保存に耐えうるが、一般料理用として使用されている水あめ（麦芽水あめ）や高糖化度の水あめを使用すると、水戻し後においても製品に甘味が強く残り、この甘味がこんにゃくを食材した調理の味付けに著しい影響を与え、通常のこんにゃく食品と同様に扱えない、という問題がある。
【０００４】
さらにまた、少糖類や高糖化度の水あめによる乾燥変性防止の何れも、乾燥によるこんにゃく組織の硬化を防止することはできず、このため水戻し後のこんにゃくに強さが生じて、こんにゃく特有の食感が損なわるれるという致命的な問題をも有する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
これらの上記乾燥こんにゃく食品の課題を解決する手段として、たとえば通常手段により混練成形されたこんにゃくを一次成形品とし、その一次成形品を水あめによる乾燥変性防止を行て乾燥したこんにゃく食品であって、上記乾燥変性防止前にこんにゃく組織の脆弱化が食物繊維分解酵素により行われ、水戻し後の食感が一次成形品とほぼ同じく保たれてなる乾燥こんにゃく（特許文献１）が提案され、アイレス株式会社より上市されているが、水あめ（ＤＥ＝２０〜４０の低糖化度水あめ）が使用されており、水戻しの後に一旦使用した水を捨てる必要があった。
【特許文献１】特許３１５９１０４号
【０００６】
この発明は上記乾燥こんにゃく食品の課題を解決せんとするものであって、その目的は、乾燥によるこんにゃく組織の硬化を防止する脆弱化手段として、食物繊維分解酵素を採用し、乾燥変性防止にでんぷんおよび多糖類を含有させて、水戻し後においても乾燥前のこんにゃく食品とほぼ同じ食感を得ることができ、また水戻し後に余分の水を捨てる必要のない新たな乾燥こんにゃく食品と、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的によるこの発明の乾燥こんにゃく食品は、通常手段により混練成形されたこんにゃくを一次成形品とし、その一次成形品を水あめによる乾燥変性防止を行て乾燥したこんにゃく食品であって、上記乾燥変性防止前にこんにゃく組織の脆弱化が食物繊維分解酵素により行われ、水戻し後の食感が一次成形品とほぼ同じく保たれてなる、というものである。
【０００８】
上記でんぷんは、キャッサバ、ばれいしょ、とうもろこし等由来のでんぷんからなることが好ましく、また上記酵素はヘミセルラーゼ酵素からなることが好ましい。
【０００９】
上記一次成形品の形態はグラニュー状，スライス状，糸状、粉末等が好ましく、添加物として野菜等を含む、というものである。
【００１０】
またこの発明の製造方法は、通常手段により混練した後に所要形態に成形したこんにゃくを一次成形品とし、その一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に所要時間浸漬して、こんにゃく組織の脆弱化処理を行い、次いで熱湯による酵素の失活を行ってから、脱水及び熱風乾燥により所要含水率の乾燥こんにゃく食品となす、というものである。
【発明の効果】
【００１１】
上記実施例による乾燥こんにゃく食品は、麺やパン等の、比較的水分含量が高く、良好な保水性を要求される穀類加工食品に、弾力があるにもかかわらず、しっとりとしたソフトな食感を付与し、また、クッキーやスナック菓子等の油調や焼成等により調製される、比較的水分含量が低い穀類加工食品にあっては、サクサクとした軽い食感を付与するなどの食感を付与することができる穀類加工食品用食感改良剤及び該食品改良剤を含む穀類加工食品（特許文献２）に、あるいは加工食品の離水が有意に防止され、食感や風味に影響を及ぼさない加工食品用離水防止剤、及び、食感や風味が変わらずに、外観も良い、離水が防止され、保型性が良好な加工食品（特許文献３）に、あるいは冷蔵保存後や凍結解凍後における離水が防止され、また、ダレが防止されデコレーションした時の保型性も良好であるホイップクリームを提供できる、付随する効果として、ホイップクリームにツヤを与えることができ、ケーキ等の洋菓子にデコレーションした場合の外観も良好になる（特許文献４）に、あるいはタラコの粒々感や果物の果肉粒のような食感を付与できる（特許文献５）に、あるいは食品に米粒のような粒状の食感を付与する（特許文献６）に、あるいはＪＡＳでアイスクリームに該当するような乳固形分および乳脂肪分が多い冷菓に、冷菓用安定剤として、フレーバーリリースを低下させることなく、油脂由来の粘りやぬめり、しつこさを抑え、後切れや口溶けのすっきり感が付与される（特許文献７）に、あるいは凝固成分として主成分に卵白を使用しなくても、ゆで卵の卵白部のような食感を有する食品が得られる（特許文献８）に、あるいは保型性が良好で、しかも口溶けが良好であり、また、保型性が悪くなることにより、べたっと広がる現象（以下、「ダレ」という）やねっとりした感のない食品となる（特許文献９）に、あるいはゲル状食品にに使用することにより、ゲルの食感はそのままで食する際、スプーン切れが良くなったり、ストローで喫食し易くなったりし、また離水の問題も解決したゲル状食品となる（特許文献１０）に、あるいは乾燥こんにゃく加工品を含むゲル化物を組織改良組成物として使用することより、脂肪に類似した風味、食感が付与され、詳細には、脂肪や肉汁様のジューシーなおいしさが増強された肉食品が出来ることを見いだし、更には、脂肪分に変えて、該組成物を添加することにより、低脂肪化されたにもかかわらず、風味、食感ともに良好な肉食品となる（特許文献１１）に、あるいは粉末状ないしは粒状の乾燥こんにゃく加工品を加熱処理して膨化することにより、粒あられ様・かみなりおこしの粒のような好ましいクリスピーな食感を有する膨化食品ができる（特許文献１２）に、全く同様に使用することが出来る。
【特許文献２】特開２００４−１８７５２６号公報
【特許文献３】特開２００４−２１５６４６号公報
【特許文献４】特開２００５−２７８４８２号公報
【特許文献５】特開２００４−３５７６５３号公報
【特許文献６】特開２００３−２３５４９４号公報
【特許文献７】特開２００４−８１１９７号公報
【特許文献８】特開２００４−１４７５３６号公報
【特許文献９】特開２００４−１６６５７９号公報
【特許文献１０】特開２００４−１６６５８０号公報
【特許文献１１】特開２００４−１７３５８５号公報
【特許文献１２】特開２００４−３４号公報
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下乾燥しらたきの製造工程を実施形態として説明する。
（こんにゃく成型工程）
こんにゃく粉に所要量の水を加え溶解する。その後に室温で１時間放置してから、でんぷんおよび多糖類を加えて混練機械により攪拌混練を行って、こんにゃく練機により石灰乳を加えながら攪拌混練を行ってこんにゃく練機のノズル孔から吐出量（１０ｋｇ／ｍｉｎ）程度で、しらたき成形プラントに糸状に押し出す。この成形プラントにより所定時間加熱して養生したのち、一定寸法ごとに切断して、一次成形品（しらたき）となす。
【００１３】
（脆弱化処理工程）
一次成形品を処理槽に移して４０℃以下に冷却し、クエン酸を加えて中和を行う。その後に食物繊維分解酵素液を加えて攪拌を３０分間ほど行い、こんにゃくに含浸させて組織を脆弱化する。酵素の失活のために７５〜８５℃の温度で３０分間ボイルし、その後に４０℃以下に水冷する。
【００１４】
（乾燥工程）
一次成形品を遠心脱水機に移して、余分な水分を脱水する。次に熱風バンド乾燥機に入れて８０〜９０℃の温度により型に詰めて乾燥する。水分が１０〜１５％まで乾燥した段階で型から外すと乾燥しらたきとなる。
【００１５】
このように、一次成形品となしたこんにゃくを対象として、こんにゃくの組織脆弱化をなした乾燥こんにゃく食品では、こんにゃく混練時を対象とする場合よりもその効果が著しく、食物繊維分解酵素によるこんにゃく組織の脆弱化により、水戻しによる復元性が良く、乾燥前の一次成形品と差のないこんにゃくの食感が得らる。
【実施例】
【００１６】
使用酵素： ヘミセルラーゼ酵素［ビスコザイム（ＮＯＶＯ ＩＮＤＵＳＴＲＹ）］
【００１７】
［実施例１］
製品：乾燥こんにゃく食品（グラニュー状）、 原料：こんにゃく粉、タピオカ澱粉、カラギーナン
成形工程  こんにゃく粉１ｋｇに水２５ｋｇを加え、良く攪拌して１時間放置した後の材料に、タピオカでんぷん１０ｋｇ、カラギーナン０．１ｋｇを加え良く混練した後、石灰乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く混練し、型枠に入れて室温で２時間放置する。型枠からブロック状に凝固したこんにゃくを離型し、ミートチョッパーで細かく裁断したチップ状の一次成形品となす。
脆弱化処理工程  上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化処理を行う。次いで９０〜１００℃のスチームにて１０分間蒸煮してタピオカでんぷんを糊化させるとともに酵素の失活を行う。
乾燥工程  熱風乾燥機により８０〜９０℃の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となるまで行い、二次成形品とする。
粉砕工程  上記二次成形品をハンマーミルで粉砕して篩にかけ、３０メッシュ下、６０メッシュ上をグラニュー状の乾燥こんにゃく食品となす。
【００１８】
［実施例２］
製品：乾燥こんにゃく食品（スライス状）、 原料：こんにゃく粉、タピオカ澱粉
成形工程  こんにゃく粉１ｋｇに水２５ｋｇを加え、良く攪拌して１時間放置した後の材料に、タピオカでんぷん１０ｋｇを加え良く混練した後、石灰乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く混練し、型枠に入れて室温で２時間放置する。型枠からブロック状に凝固したこんにゃくを離型し、３ｍｍ×１５ｍｍ×３０ｍｍに薄く裁断したスライス状の一次成形品となす。
脆弱化処理工程  上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化処理を行う。次いで９０〜１００℃のスチームにて１０分間蒸煮してタピオカでんぷんを糊化させるとともに酵素の失活を行う。
乾燥工程  熱風乾燥機により８０〜９０℃の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となるまで行い、スライス状の乾燥こんにゃく食品となす。
【００１９】
［実施例３］
製品：乾燥こんにゃく食品（糸状）、 原料：こんにゃく粉、タピオカ澱粉
成形工程  こんにゃく粉１ｋｇに水２５ｋｇを加え、良く攪拌して１時間放置した後の材料に、タピオカでんぷん１０ｋｇを加え良く混練した後、石灰乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く混練し、直径３mmのノズルから８０℃の熱湯中に押し出して１５分間養生する。養生後のこんにゃくは糸状に凝固した一次成形品となる。
脆弱化処理工程  上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化処理を行う。次いで９０〜１００℃のスチームにて１０分間蒸煮してタピオカでんぷんを糊化させるとともに酵素の失活を行う。
乾燥工程  熱風乾燥機により８０〜９０℃の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となるまで行い、乾燥糸こんにゃく食品となす。
【００２０】
［実施例４］
製品：ほうれん草入り乾燥こんにゃく食品（スライス状）、原料：こんにゃく粉、 タピオカ澱粉、 ほうれん草
こんにゃく粉１ｋｇに水２５ｋｇを加え、良く攪拌して１時間放置した後の材料に、タピオカでんぷん１０ｋｇ、ほうれん草（茹でた後にペースト状に摺潰したもの）５ｋｇを加え良く混練した後、石灰乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く混練し、型枠に入れて室温で２時間放置する。型枠からブロック状に凝固したこんにゃくを離型し、３ｍｍ×１５ｍｍ×３０ｍｍに薄く裁断したスライス状の一次成形品となす。
脆弱化処理工程  上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化処理を行う。次いで９０〜１００℃のスチームにて１０分間蒸煮してタピオカでんぷんを糊化させるとともに酵素の失活を行う。
乾燥工程  熱風乾燥機により８０〜９０℃の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となるまで行い、スライス状のほうれん草入り乾燥こんにゃく食品となす。
【００２１】
［実施例５］
製品：人参入り乾燥こんにゃく食品（スライス状）、原料：こんにゃく粉、 タピオカ澱粉、 人参
こんにゃく粉１ｋｇに水２５ｋｇを加え、良く攪拌して１時間放置した後の材料に、タピオカでんぷん１０ｋｇ、人参（茹でた後にペースト状に摺潰したもの）５ｋｇを加え良く混練した後、石灰乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く混練し、型枠に入れて室温で２時間放置する。型枠からブロック状に凝固したこんにゃくを離型し、３ｍｍ×１５ｍｍ×３０ｍｍに薄く裁断したスライス状の一次成形品となす。
脆弱化処理工程  上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化処理を行う。次いで９０〜１００℃のスチームにて１０分間蒸煮してタピオカでんぷんを糊化させるとともに酵素の失活を行う。
乾燥工程  熱風乾燥機により８０〜９０℃の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となるまで行い、スライス状の人参入り乾燥こんにゃく食品となす。
【００２２】
上記実施例による乾燥こんにゃく食品は、何れにおいても熱湯を加えて５分ほど放置するだけで弾力性が復元し、こんにゃくとしての食感は殆ど変わるところのないものとなる。