(57)【要約】  【課題】豆腐に近い風味を有し、口当たりが軽く、豆乳独特の青臭さが低減され、流動性のある液状豆腐を提供する。  【解決手段】流動性のある豆腐様食品を製造する際、水溶性ヘミセルロース及びにがりを含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性ヘミセルロース及びにがりを含有することを特徴とする流動性のある液状またはペースト状の豆腐様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、にがり（凝固剤）を含有するにもかかわらず凝固せず、液状又はペースト状であり、豆腐に近い風味を有し口当たりが軽い、流動性のある豆腐様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向により、豆乳が注目され、豆乳を原料とした様々な豆乳加工製品が上市されている。従来、豆腐製造時には、豆乳に、にがり（凝固剤）を添加して豆乳を凝固させて豆腐を製造しており（例えば特許文献１、特許文献２等参照）、豆乳ににがりを加えると凝固して豆腐ができるものである。
【０００３】
一方、豆乳は飲料として調製されたものが多く上市されており、調製豆乳または豆乳飲料として、飲用されている。例えば、豆乳又は／及び調整豆乳に微結晶セルロースと多価カチオンの塩を添加してなる経時的に安定な豆乳飲料が挙げられており、多価カチオンの一例として、にがりとしても使用可能な塩化マグネシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、第一１リン酸カルシウムなどが例示されており、実施例として、乳酸カルシウム０．２重量％添加した豆乳飲料が経時的に安定であるということが記載されている（特許文献３）。しかし、実際には塩化マグネシウムなどのにがりを使用した場合には豆乳の凝固が起こり、また、微結晶セルロースを添加すると微結晶セルロース自身が沈殿するためホモゲナイズが必須であり、添加量によっては、ざらつきを生じる等の問題点があった。
【０００４】
【特許文献１】特開平１１―２９９４４３号公報
【特許文献２】特開２０００−１６６４９６号公報
【特許文献３】特公平３−３２００９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、豆腐に近い風味を有し、口当たりが軽く、液状又はペースト状の流動性のある豆腐様食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、豆乳飲料を調製する際、水溶性ヘミセルロース及びにがりを含有することにより、意外にも凝固することなく液状又はペースト状となり、豆腐に近い風味を有し口当たりが軽く、豆乳独特の青臭さが低減された、飲用にも供する流動性のある豆腐様食品となることを見いだした。
【０００７】
すなわち本発明は、水溶性ヘミセルロース及びにがりを含有することを特徴とする液状またはペースト状の流動性のある豆腐様食品に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、豆腐に近い風味を有し、口当たりが軽い、液状又はペースト状である流動性のある豆腐様食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に係る流動性のある豆腐様食品は、水溶性ヘミセルロース及びにがりを含有することを特徴とするものである。本発明では豆腐のように凝固せず、液状又はペースト状であることが特徴であるが、その流動性の程度としては、粘度は、品温２０℃にて６０ｒｐｍ１分間測定する条件で、２０，０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは、１０〜１００００ｍＰａ・ｓ更に好ましくは、３０〜５０００ｍＰａ・ｓを挙げることができる。
【００１０】
本発明で使用する水溶性ヘミセルロースは、植物由来のラムノース、ガラクトース、アラビノース、キシロース、グルコース、ウロン酸の１種もしくは２種以上を含むものであればよいが、豆類由来、特に大豆、中でも子葉由来のものが好ましい。本発明で使用する水溶性ヘミセルロースは、その分子量がどの様なものでも使用可能であるが、高分子であることが好ましく、平均分子量が数千〜数百万、具体的には５千〜１００万であるのが好ましい。なお、この水溶性ヘミセルロースの平均分子量は標準プルラン（昭和電工（株））を標準物質として０．１ＭのＮａＮＯ３溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値である。かかる水溶性ヘミセルロースは商業的に入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−７００，ＳＭ−９００、ＳＭ−１２００などを挙げることができる。本発明における水溶性ヘミセルロースの添加量は、当該豆腐の全量に対して、２〜２５重量％、好ましくは、３〜１０重量％である。
【００１１】
また、本発明で使用する水溶性ヘミセルロースは食物繊維の一種であるため、上記のように多い添加量を飲料に含ませられることから食物繊維強化飲料にもなる。更には、水溶性ヘミセルロース添加により、若干粘度が付与されるため、固形物を摂取しにくい嚥下・咀嚼困難者も食物繊維やタンパク質を多く含む高栄養食品を摂取することが可能になる。
【００１２】
本発明で使用するにがりは、豆腐用凝固剤としては使用可能なものを挙げることができ、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、第一リン酸カルシウム、トランスグルタミナーゼから選ばれる１種以上やそれらの混合物である天然ニガリなども使用可能である。本発明におけるにがりの添加量は、当該豆腐の全量に対して、０．０５〜０．５重量％、好ましくは、０．１〜０．３重量％である。
【００１３】
なお、本発明で使用する豆乳は、特に限定されるものではなく、その原料として、例えば、油脂を含有した丸大豆、脱皮大豆、フレーク大豆等を用い、それらを従来公知の方法により加工することにより得られたものがあげられる。また、ＪＡＳ（日本農林規格）にて分類されている三種類の規格に合致するものを使用しても良い。
【００１４】
更に、豆乳の添加量としては、当該豆腐様食品の全量に対して、大豆固形分換算で２重量％以上含有することが好ましく、更には８重量％以上、更に好ましくは８〜１５重量％含有することが好ましい。豆乳の含有量として当該範囲含むことにより、豆乳の風味が充分得られ、更には、流動性のある豆腐様食品となる。
【００１５】
更に、本発明では前述の成分の他、乳化剤、増粘多糖類、油脂、栄養強化剤などを併用して使用しても良い。
【００１６】
乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等を挙げることができる。
【００１７】
増粘多糖類として、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、寒天、トラガントガム、カラヤガム、ガティガム、プルラン、ラムザンガム、マクロホモプシスガム、サイリウムシードガム、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、水溶性セルロースエーテル（メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシメチルプロピルセルロースなど）などを挙げることができる。また、ゼラチン、乳清タンパク質、小麦グルテンなどのタンパク質成分も添加しても良い。
【００１８】
油脂としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、米油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油などの植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、動物油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。
【００１９】
更には、本発明に係る流動性のある豆腐様食品には不溶性固形分を配合しても良い。不溶性固形分としては、当該豆腐に添加可能な、水に不溶もしくは水に難溶性である固形分であれば特に限定されないが、例えば、野菜・果実の果肉、ピューレ等の繊維分、黄粉、ココア粉、抹茶粉末、ごま、あずき、ゼリー粒、卵殻、貝殻等の天然成分由来或いは合成された炭酸カルシウム等の不溶性カルシウム成分、酵母等の粉末等を例示することが出来る。
【００２０】
その他添加できる素材として、各種食品や食品添加物を挙げることができる。例えば、糖質、スクラロース等の高甘味度甘味料類、糖アルコール類、香料、色素などを挙げることができるが、これらに限定されず、その他のものを適宜添加しても良い。
【００２１】
本発明の流動性のある豆腐様食品の製造方法としては、豆乳に水溶性ヘミセルロースを加えて攪拌溶解後（２〜１５分間程度）、加熱し（７０〜８０℃程度まで）、にがりを加え、必要に応じてホモゲナイズを行うことにより製造することができる。また、殺菌後、再度ホモゲナイズすることにより、加熱により生じた弱い凝集物を細かく分散させることができる。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２３】
実施例１
下記表１に掲げる処方のうち、豆乳に水溶性ヘミセルロースを添加し、室温（２５℃）で１０分間攪拌溶解した後、７５℃まで加温し、少量の水に溶解した塩化マグネシウムを加え、軽く混ぜ蓋をした後６０分間静置した。その後、ざるの上に布巾を被せて流し込んだが、全てが布巾を通過し、豆腐は生成しなかったことにより、豆乳様の液状食品が生成していることがわかる。
【００２４】
比較例１−１
下記表１に掲げる処方のうち、豆乳に微結晶セルロースを添加し、室温（２５℃）で１０分間攪拌溶解した後、７５℃まで加温し、少量の水に溶解した塩化マグネシウムを加え、軽く混ぜ蓋をした後１０分間静置した。ざるの上に布巾を被せて豆乳溶液を流し込み、布巾に包み、その上におもりをのせて水を抜く。１２分間そのままおき、布巾を外して３０分間水にさらしたところ、微結晶セルロースが底に沈殿した状態で豆腐状に固まっていた。
【００２５】
比較例１−２
下記表１に掲げる処方のうち、器に豆乳を入れ７５℃まで加熱した後、少量の水に溶解した塩化マグネシウムを加え、容器に蓋をして１０分間静置した。ざるの上に木綿の布巾を被せて、豆乳溶液を流し込み、布巾に包み、その上におもりを乗せて水を抜く。１２分間そのままおき、布巾を外して３０分間水にさらしたところ、豆腐状に固まっていた。
【００２６】
【表１】
2007222101.tif 000002
【００２７】
実施例２：ごま風味流動豆腐
豆乳に、ソーマチン、水溶性ヘミセルロースの粉体混合物を添加し、室温にて１０分間攪拌溶解した後、ねりごま、食塩を添加後、水にて全量補正し、７５℃にてにがりを添加し、均質化処理（9800/4900kPa=100/50 kgf/cm2）した。香料を添加後、容器に充填して、ごま様流動豆腐を調製した。
【００２８】
【表２】
2007222101.tif 000003
【００２９】
実施例２は、豆腐に近い風味を有し、口当たりが軽く、豆乳独特の青臭さが低減され、流動性のある液状の豆腐となったが、それに対して比較例２は豆乳が凝固し豆腐状となった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明により、豆腐に近い風味を有し、口当たりが軽く、豆乳独特の青臭さが低減され、流動性のある液状豆腐様食品を提供することが可能となる。