(57)【要約】【課題】本物の魚の切り身の外観、形状に近い魚肉加工食品であって、実際の魚の切り身より軟らかく、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人であっても容易に食べることができ、視覚的にも本物の魚の切り身を食べていると感じられる魚の切り身風の魚肉加工食品。【解決手段】小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを焼き上げて製造したシート状の部材を、魚の切り身の形を象った型容器に装入し、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を前記シート状の部材に積層するように前記型容器に詰め、これを加熱して、前記シート状の部材の部分と、前記魚肉混合部材の部分とを積層面で結着させて得た魚の切り身風の魚肉加工食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを焼き上げて製造したシート状の部材を、魚の切り身の形を象った型容器に装入し、
魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を前記シート状の部材に積層するように前記型容器に詰め、
これに熱を加えて、前記シート状の部材と、前記魚肉混合部材の部分とを積層面で結着させて得た、
前記シート状の部材からなる部分を魚の切り身における皮の部分、前記魚肉混合部材からなる部分を魚の切り身における身の部分とし、前記魚の切り身の形を象った型容器の形に対応した魚の切り身の形を有する
魚の切り身風の魚肉加工食品。
【請求項２】
小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを、魚の切り身の形を象った型容器において魚の皮の部分に対応する箇所に塗布し、
魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を、前記塗布されている混合液に積層するように前記型容器に詰め、
これに熱を加えて、前記魚の切り身の形を象った型容器において魚の皮の部分に対応する箇所に塗布されている混合液の部分と、前記魚肉混合部材の部分とを積層面で結着させて得た、
前記の切り身の形を象った型容器において魚の皮の部分に対応する箇所に塗布されている混合液の部分を魚の切り身における皮の部分、前記魚肉混合部材からなる部分を魚の切り身における身の部分とし、前記魚の切り身の形を象った型容器の形に対応した魚の切り身の形を有する
魚の切り身風の魚肉加工食品。
【請求項３】
魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を用い、これに熱を加えて魚の切り身の形に成形し、この魚の切り身の形を有する成形品における魚の皮に対応する部分が形成される面に、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加えたものを塗布した後、これに熱を加えて得た、前記塗布した混合液の部分を魚の切り身における皮の部分、前記魚肉混合部材からなる部分を魚の切り身における身の部分とした魚の切り身風の魚肉加工食品。
【請求項４】
小麦粉を主体とする混合液に加える着色材は、小麦粉を主体とする混合液に対して０．１〜３重量％のひじき粉末又は紅藻類粉末であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項記載の魚の切り身風の魚肉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼機能の低下した高齢者のための、魚ほぐし身を主原料とし、魚の切り身の形状に成形した魚肉加工食品の製造とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、高齢者や、何らかの障害で咀嚼・嚥下機能が低下した人に対する食事は、その咀嚼力の程度に応じて軟菜食、キザミ食・ミキサー食、流動食などの形態で提供される。このうちキザミ食、ミキサー食では誤嚥下を防止するため、魚肉、畜肉類あるいは惣菜に増粘剤、ゲル化剤を添加して加熱処理し、ゲル化あるいはゾル化するなどの工夫が行われている（特許文献１、特許文献２）。しかし、これらは高齢者等にとって食経験のない形態であることが多く、味には満足できても、見た目からくる食事の満足感を得ることは困難であった。
【０００３】
そこで、例えば、魚肉食品では、適度な食感と見た目の切り身の保型のために、魚肉すり身と、あらかじめ加熱処理した魚のほぐし肉にグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤を添加して乳化後、蒸し上げる方法（特許文献３）が提案されている。しかし、この方法によって製造した魚肉食品も、その形状が簡単な、無機的な形状をしており、魚肉のかたまりという感から抜け出ておらず、実際の魚の切り身からはかけ離れた形状と言わざるを得ない。
【特許文献１】特開平７−２５０６５２
【特許文献２】特開平１０−２１５７９７
【特許文献３】特開平１０−２４８５３３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
魚は加熱調理することにより身がしまって硬くなり、また骨があるなどの理由により、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人にとっては食べにくい料理のひとつである。また、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人を主な対象としているキザミ食では、魚肉のほぐし身を使用する等によって、味に関しては十分に満足できるものを提供することが可能であっても、見た目に魚の形や、魚の切り身の形がなく、その外観、形状が無機的であるため、魚料理を食べたという満足感が得られず、食が進まないという問題がある。
【０００５】
そこで本発明は、実際の魚の皮に似せた部分と、実際の魚の切り身に似せた部分とからなり、本物の魚の切り身の外観、形状に近い魚肉加工食品であって、実際の魚の切り身より軟らかく、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人であっても容易に食べることができるだけでなく、視覚的にも本物の魚の切り身を食べていると感じられ、魚料理を食べたという満足感を得ることを可能ならしめる魚の切り身風の魚肉加工食品とその製造方法を提案することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本願の発明者らは、前記の課題を解決するために、魚肉のほぐし身を主原料として、軟らかく、本物の魚の切り身の形状に近い魚肉加工食品の製造を目指し、鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００７】
この発明が提案する魚の切り身風の魚肉加工食品は、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを焼き上げて製造したシート状の部材を、魚の切り身の形を象った型容器に装入し、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を前記シート状の部材に積層するように前記型容器に詰め、これを加熱して、前記シート状の部材の部分と、前記魚肉混合部材の部分とを積層面で結着させ、前記シート状の部材からなる部分を魚の切り身における皮の部分、前記魚肉混合部材からなる部分を魚の切り身における身の部分とし、前記魚の切り身の形を象った型容器の形に対応した魚の切り身の形を有するものである。そして、この発明が提案する魚の切り身風の魚肉加工食品の製造方法は、前記のような工程によりなるものである。
【０００８】
また、この発明が提案する他の魚の切り身風の魚肉加工食品は、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを、魚の切り身の形を象った型容器において魚の皮の部分に対応する箇所に塗布し、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を、前記塗布されている混合液に積層するように前記型容器に詰め、これに熱を加えて、前記魚の切り身の形を象った型容器において魚の皮の部分に対応する箇所に塗布されている混合液の部分と、前記魚肉混合部材の部分とを積層面で結着させて得た、前記の切り身の形を象った型容器において魚の皮の部分に対応する箇所に塗布されている混合液の部分を魚の切り身における皮の部分、前記魚肉混合部材からなる部分を魚の切り身における身の部分とし、前記魚の切り身の形を象った型容器の形に対応した魚の切り身の形を有するものである。そして、この発明が提案する魚の切り身風の魚肉加工食品の他の製造方法は、前記のような工程によりなるものである。
【０００９】
この発明が提案する更に他の魚の切り身風の魚肉加工食品は、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を用い、これに熱を加えて魚の切り身の形に成形し、この魚の切り身の形を有する成形品における魚の皮に対応する部分が形成される面に、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加えたものを塗布した後、これに熱を加えて得た、前記塗布した混合液の部分を魚の切り身における皮の部分、前記魚肉混合部材からなる部分を魚の切り身における身の部分としたものである。そして、この発明が提案する魚の切り身風の魚肉加工食品の更に他の製造方法は、前記のような工程によりなるものである。
【００１０】
前記いずれの本発明の魚の切り身風の魚肉加工食品及び、その製造方法においても、小麦粉を主体とする混合液に加える着色材は、小麦粉を主体とする混合液に対して０．１〜３重量％のひじき粉末又は紅藻類粉末とすることができる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、味に関して十分な満足を得ることを可能ならしめるだけでなく、本物の魚の切り身の外観、形状に近い魚肉加工食品であって、実際の魚の切り身より軟らかく、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人であっても容易に食べることができるだけでなく、視覚的にも、食感、歯ごたえの面からも本物の魚の切り身を食べていると感じられ、魚料理を食べたという満足感を得ることを可能ならしめる魚の切り身風の魚肉加工食品とその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の魚の切り身風の魚肉加工食品は、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを焼き上げて製造したシート状の部材を、魚の切り身の形を象った型容器に装入し、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を前記シート状の部材に積層するように前記型容器に詰め、これを加熱して、前記シート状の部材の部分と、前記魚肉混合部材の部分とを積層面で結着させ、前記シート状の部材からなる部分を魚の切り身における皮の部分（擬似皮）、前記魚肉混合部材からなる部分を魚の切り身における身の部分（擬似身）とし、前記魚の切り身の形を象った型容器の形に対応した魚の切り身の形を有するものである。そして、この発明が提案する魚の切り身風の魚肉加工食品の更に他の製造方法は、前記のような工程によりなるものである。
【００１３】
前記において、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを焼き上げて製造したシート状の部材は、実際の魚の皮が有する厚みに合わせて１ｍｍ前後の厚さに焼き上げて、魚の切り身における皮の部分を形成するものであり、タラの切り身風、カレイの切り身風のように、製造する魚の切り身風の魚肉加工食品の種類に応じた大きさ（サイズ）に適宜切断して使用する。
【００１４】
小麦粉を主体とする混合液は、水分、例えば、水に、小麦粉を混合して調製することができるが、実際の魚の皮が有する厚みに合わせて１ｍｍ前後の厚さに焼き上げることができるように、重量割合で、小麦粉１に対して、水分、例えば、水を２．９〜３．２程度の割合で小麦粉と水分とを混合して調製する。
【００１５】
小麦粉を主体とする混合液における小麦粉は、実際の魚の皮が有する厚みに合わせて１ｍｍ前後の厚さに焼き上げた際に、このように薄い皮の骨子となるものであり、かかる観点から、前記のように、小麦粉１に対して、水分、例えば、水が２．９〜３．２程度の割合になるように、小麦粉と水分とを混合して小麦粉を主体とする混合液を調整する。
【００１６】
前記のように、着色材が加えられた小麦粉を主体とする混合液は、１ｍｍ前後の厚さに焼き上げられて、魚の切り身における皮の部分を形成するようになるので、小麦粉の他に、この技術分野で公知の他の成分を加えることもできる。
【００１７】
例えば、皮の部分に柔軟性を与え破れにくく強化することを目的として、卵白を、前記の小麦粉と水分との全重量に対して、重量割合で１３〜１８％添加することができる。この卵白は、混合、攪拌を考慮して、泡立ててから添加する。
【００１８】
卵白は、皮部分に柔軟性を与えるという目的で添加するが、保湿性を与えて同様の作用・効果を発揮する乳化油を、小麦粉重量に対して、重量割合で１〜１．５％添加するようにしてもよい。
【００１９】
また、着色材が加えられた小麦粉を主体とする混合液を１ｍｍ前後の厚さに焼き上げて、魚の切り身における皮の部分を形成したときに、実際の魚の皮のようなしなやかさを備えたものとなるように、澱粉を、前記の小麦粉と水分との全重量に対して、重量割合で１〜３％添加することもできる。澱粉としては、馬鈴薯でんぷんや、コーンスターチ、タピオカでんぷん及びそれらの加工澱粉などを用いることができる。
【００２０】
このように、小麦粉を主体とする混合液には、１ｍｍ前後の厚さに焼き上げられて、魚の切り身における皮の部分を形成するという目的を達成する範囲で、種々の成分を添加することが可能であるが、１ｍｍ前後の厚さという薄い皮の骨子を形成するため、小麦粉を主体とすることが望ましく、その割合は、小麦粉１に対して、水が１．０〜３．５、好ましくは前述したように小麦粉１に対して、水が２．９〜３．２程度の重量割合がよい。
【００２１】
この小麦粉を主体とする混合液に加える着色材は、着色材が加えられた小麦粉を主体とする混合液を１ｍｍ前後の厚さに焼き上げて、魚の切り身における皮の部分を形成したときに、焼き上げる、等の調理を行ったときの本物の魚の皮が有する色を呈するようにするために加えるものである。
【００２２】
この着色材としては、各種天然素材、天然色素、合成色素等を使用することができる。
【００２３】
天然素材としては、ひじき粉末等の褐藻類粉末、紅藻類の粉末、のり粉末等が使用できるが、のり粉末は吸水したときに膨潤し、のりの粒子が目立つ。その点、ひじき粉末、紅藻類の粉末は吸水してものりほど膨潤せず、ほどよい大きさを保つ。そこで、ひじき粉末、紅藻類の粉末を好適に使用することができる。
【００２４】
発明者等の実験によれば、魚の皮独特の黒の色調を出すにはひじき粉末を使用することが望ましく、魚の皮独特の赤味を帯びた魚皮の色を出すには紅藻類の粉末を使用することが望ましかった。
【００２５】
着色材は粉末状にして加えることができるが、この場合、粒径が大きいと、着色材の粒々が目立つようになるので好ましくない。
【００２６】
発明者等の実験によれば、粒径が２５０μｍ以下の粉末状の着色材を加えると、魚の皮独特の色調に近づき、好ましかった。一方、粒径をこれより大きくしていくと、次第に、着色材の粒々が目立つようになるので好ましくなかった。
【００２７】
特に、ひじき粉末、紅藻類の粉末の場合、粒径が２５０μｍ以下のものを使用すると、魚の皮独特の黒や赤の色調を出す上で好ましかった。粒径をこれより大きくしていくと、次第に、ひじき粉末や、紅藻類の粉末の粒々が目立つようになり、皮の色が不自然になるので好ましくなかった。
【００２８】
ひじき粉末、紅藻類の粉末などの天然素材や、天然色素、合成色素などからなる着色材は、前記の小麦粉と水分との全重量に対して、重量割合で０．１〜３％添加することが望ましい。０．１重量％未満であると魚の皮の色としては薄くなり、一方、３重量％を越えると魚の皮の自然な色調を得ることが難しくなる。なお、かかる観点から、より好ましい添加割合は、前記の小麦粉と水分との全重量に対して、重量割合で０．３〜１．５％である。
【００２９】
本発明において、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材は、加熱成型により、あるいは魚の切り身の形に成形して加熱処理することにより、魚の切り身における身の部分（擬似身）になるものである。
【００３０】
このように加熱成型により、あるいは魚の切り身の形に成形して加熱処理することにより、魚の切り身における身の部分（擬似身）となったときに、魚の食感が残りつつ、なおかつ、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人であっても容易に食べることができるように軟らかいものとなるよう、魚のほぐし身を使用することが望ましい。
【００３１】
かかる目的から、前記の魚のほぐし身としては、レトルト加工した魚肉のほぐし身を使用することができる。レトルト加工した魚肉のほぐし身は、レトルト加工により、あらかじめ軟質化しているので、これを前記の魚のほぐし身として使用することにより、味においても十分に満足できる魚の切り身風の魚肉加工食品を提供することができる。
【００３２】
なお、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人に提供する食品であることを考慮し、レトルト加工により、あらかじめ軟質化した魚肉のほぐし身であって、頭尾部、内臓、骨、ヒレを除去したものとすることがより望ましい。
【００３３】
本発明は、魚の切り身風の魚肉加工食品を提供するものであり、魚のほぐし身としては、タラ、カレイ、サバ、サケ、タイ、サワラ、ブリ、マグロなど、切り身として食する魚種を用いることができる。
【００３４】
本発明においては、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を加熱成型することにより、あるいは魚の切り身の形に成形して加熱処理することにより、魚の切り身における身の部分（擬似身）が成形されるので、つなぎとしては、一般に、加熱成型あるいは加熱成形する食品につなぎ材として用いられるものを使用することができる。
【００３５】
例えば、つなぎとして、卵黄と、大豆油を用いることができる。また、卵黄、大豆油のほか、すりおろした里芋、すりおろした山芋、糯粉、馬鈴薯やとうもろこしのでんぷん、パン粉、大豆油や他の植物油を含む食用油等を使用することができる。特に、すりおろした里芋、すりおろした山芋の添加は独特のしっとり感が付加されるので有用である。
【００３６】
なお、卵黄と、大豆油を用いる場合、卵黄と大豆油を先に混合してからほぐし身に添加する。
【００３７】
また、魚のほぐし身とつなぎを混合して魚肉混合部材を調製する際には、適宜、調味料等を添加することができる。
【００３８】
前述した本発明においては、前記のようにして調製したシート状の部材と、魚肉混合部材とを、まず、シート状の部材を所定の大きさに切断して、魚の切り身の形を象った（かたどった）型容器に装入し、次に、魚肉混合部材を当該シート状の部材に積層するようにして前記型容器に詰める。次いで、前記型容器ごと蒸す、等して、これを加熱し、前記シート状の部材の部分と、前記魚肉混合部材の部分とをその積層面において結着させる。こうして、前記シート状の部材からなる部分を魚の切り身における皮の部分（すなわち、擬似皮）とし、前記魚肉混合部材からなる部分を魚の切り身における身の部分（すなわち、擬似身）とし、前記魚の切り身の形を象った型容器の形に対応した魚の切り身の形を有する魚の切り身風の魚肉加工食品を製造することができる。
【００３９】
すなわち、前記のようにして調製したシート状の部材と、魚肉混合部材とを、同一容器（魚の切り身の形を象った型容器）内で加熱して、両者の積層面において付着させ、接合させることにより、形状が本物に酷似した魚切り身風魚肉加工食品、リアリティーのある魚肉加工食品を製造するようにしたものである。
【００４０】
なお、この際、小麦粉を水で溶いた食用のりを前記シート状の部材の魚肉混合部材と積層する面、すなわち接着面に薄く塗ったのち、魚肉混合部材を当該シート状の部材に積層するようにして前記型容器に詰め、前記型容器ごと蒸す、等して、これを加熱し、前記シート状の部材の部分と、前記魚肉混合部材の部分とを結着させるようにすると、前記の擬似皮と、擬似身とが強固に結着し、前記のようにして製造した魚の切り身風の魚肉加工食品を凍結した後に加熱してもバラバラになることなく食事に供することができるので有利である。
【００４１】
本発明の他の魚の切り身風の魚肉加工食品は、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを、魚の切り身の形を象った型容器において魚の皮の部分に対応する箇所に塗布し、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を、前記塗布されている混合液に積層するように前記型容器に詰め、これに熱を加えて、前記魚の切り身の形を象った型容器において魚の皮の部分に対応する箇所に塗布されている混合液の部分と、前記魚肉混合部材の部分とを積層面で結着させて得た、前記の切り身の形を象った型容器において魚の皮の部分に対応する箇所に塗布されている混合液の部分を魚の切り身における皮の部分（擬似皮）、前記魚肉混合部材からなる部分を魚の切り身における身の部分（擬似身）とし、前記魚の切り身の形を象った型容器の形に対応した魚の切り身の形を有するものである。そして、この発明が提案する魚の切り身風の魚肉加工食品の他の製造方法は、前記のような工程によりなるものである。
【００４２】
すなわち、前述した本発明の魚の切り身風の魚肉加工食品及び、その製造方法においては、魚の切り身における皮の部分（擬似皮）を、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加えこれを焼き上げて製造したシート状の部材から形成し、これを魚の切り身の形を象った型容器内で、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材からなる魚の切り身における身の部分と結着させていたが、本発明の他の魚の切り身風の魚肉加工食品及び、他の製造方法においては、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加えたものを魚の切り身の形を象った型容器において魚の皮の部分に対応する箇所に塗布しておき、型容器内で、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材からなる魚の切り身における身の部分と結着させて、魚の切り身風の魚肉加工食品を製造するようにしたものである。
【００４３】
このように、魚の切り身における皮の部分（擬似皮）を形成するのに、焼き上げるという工程を加えていないので、着色材が加えられた小麦粉を主体とする混合液における小麦粉の割合は、当該混合液自体に強い粘性を求める必要がある。そこで、重量割合で小麦粉１に対して、水１．０〜２．０程度の割合で、好ましくは小麦粉１に対して、水１．４〜１．６程度の割合で小麦粉と水分とを混合して調製する。
【００４４】
なお、この小麦粉を主体とする混合液により強い粘性を付与するため、小麦粉を主体とする混合液と同量程度の里芋ペーストを加えると一層好ましい小麦を主体とする混合液となり、これに前述した要領で着色材を加えることができる。
【００４５】
このように、小麦粉を主体とする混合液の小麦粉の割合を、前述した本発明の魚の切り身風の魚肉加工食品及び、その製造方法における小麦粉を主体とする混合液の小麦粉の割合よい大きくする以外は、前述した要領で着色材が加えられた小麦粉を主体とする混合液を準備することができ、前述したように、必要に応じて、卵白、乳化油、澱粉、等々を加えて調製することができる。
【００４６】
また、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材についても、前述した要領で調製することができる。
【００４７】
本発明の更に他の魚の切り身風の魚肉加工食品は、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を用い、これに熱を加えて魚の切り身の形に成形し、この魚の切り身の形を有する成形品における魚の皮に対応する部分が形成される面に、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加えたものを塗布した後、これに熱を加えて得た、前記塗布した混合液の部分を魚の切り身における皮の部分、前記魚肉混合部材からなる部分を魚の切り身における身の部分としたものである。そして、この発明が提案する魚の切り身風の魚肉加工食品の更に他の製造方法は、前記のような工程によりなるものである。
【００４８】
この場合、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を用い、これに熱を加えて魚の切り身の形に成形した成形品は、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を魚の切り身の形を象った型容器に詰め、これに熱を加えて前記型容器の形に対応している、魚の切り身の形に成形した成形品として得ることができる。
【００４９】
また、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を魚の切り身の形に成形し、これに熱を加えて魚の切り身の形を有する成形品として、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を用い、これに熱を加えて魚の切り身の形に成形した成形品を得るようにすることもできる。
【００５０】
前記の本発明の他の魚の切り身風の魚肉加工食品及び、他の製造方法において、魚の切り身における皮の部分（擬似皮）は、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加えたものを魚の切り身の形を象った型容器において魚の皮の部分に対応する箇所に塗布しておいて形成するようにしていた。
【００５１】
一方、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を魚の切り身の形を象った型容器に詰め、これに熱を加えて前記型容器の形に対応している、魚の切り身の形に成形した成形品を得たり、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を魚の切り身の形に成形し、これに熱を加えて魚の切り身の形を有する成形品を得る、本発明の更に他の魚の切り身風の魚肉加工食品及び、更に他の製造方法においては、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を用い、これに熱を加えて魚の切り身の形に成形した成形品（すなわち、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材からなる魚の切り身における身の部分＝擬似身）の、魚の皮に対応する部分が形成される面に、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加えたものを塗布した後、これに熱を加えて（例えば、蒸煮して）、魚の切り身における皮の部分（擬似皮）を形成すると共に、擬似身に結着させるようにしたものである。
【００５２】
この本発明の更に他の魚の切り身風の魚肉加工食品及び、更に他の製造方法においても、魚の切り身における皮の部分（擬似皮）を形成するのに、焼き上げるという工程を加えていないので、着色材が加えられた小麦粉を主体とする混合液における小麦粉の割合は、当該混合液自体に強い粘性を求める必要がある。そこで、重量割合で小麦粉１に対して、水１．０〜２．０程度の割合で、好ましくは小麦粉１に対して、水１．４〜１．６程度の割合で小麦粉と水分とを混合して調製する。
【００５３】
なお、この小麦粉を主体とする混合液により強い粘性を付与するため、小麦粉を主体とする混合液と同量程度の里芋ペーストを加えると一層好ましい小麦を主体とする混合液となり、これに前述した要領で着色材を加えることができるのは前記と同様である。
【００５４】
このように、小麦粉を主体とする混合液の小麦粉の割合を、前述した本発明の魚の切り身風の魚肉加工食品及び、その製造方法における小麦粉を主体とする混合液の小麦粉の割合より大きくする以外は、前述した要領で着色材が加えられた小麦粉を主体とする混合液を準備することができ、前述したように、必要に応じて、卵白、乳化油、澱粉、等々を加えて調製することができる。
【００５５】
また、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材についても、前述した要領で調製することができる。
【００５６】
前記のようにして製造した本発明の魚の切り身風の魚肉加工食品は、魚の切り身の形を象った型容器の形に対応した形をしている。あるいは、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を魚の切り身の形を象った型容器に詰め、これに熱を加えて前記型容器の形に対応している、魚の切り身の形に成形した成形品や、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を魚の切り身の形に成形し、これに熱を加えて成形した魚の切り身の形を有する成形品になっている。すなわち、本発明の魚の切り身風の魚肉加工食品は、いずれも、本物の魚の切り身のような形をしている。
【００５７】
そして、魚の切り身における皮の部分（擬似皮）は、前述したようにして調製されているので、実際の魚の切り身を焼き上げる、等して調理したときの魚の皮が有する色を呈している。
【００５８】
そこで、本発明の魚の切り身風の魚肉加工食品を食べる人は、視覚的に本物の魚の切り身を食べていると感じることができ、魚料理を食べたという満足感を、視覚の面から得ることが可能になる。
【００５９】
また、擬似皮となる部分、擬似身となる魚肉混合部材は、いずれも、前述した材料を用いて、前述した方法で調製されているので、実際の魚の切り身より軟らかく、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人であっても容易に皮まで食べることができる。
【００６０】
しかも、擬似皮となる部分、擬似身となる魚肉混合部材は、前述したように、使用する材料、調製方法がそれぞれ異なっているので、擬似皮の部分と、擬似身の部分との間の食感、歯ごたえが相違するようになる。特に、擬似皮の部分をシート状に焼き上げて製造している本発明の実施形態においては、擬似皮の方が擬似身の部分より歯ごたえがあるものとなる傾向をより明りょうにすることができる。
【００６１】
本発明の魚の切り身風の魚肉加工食品を食べる人は、このような、擬似皮の部分と、擬似身の部分との間の食感、歯ごたえの相違から、食感、歯ごたえの面からも、本物の魚の切り身を食べていると感じることができ、魚料理を食べたという満足感を得ることが可能になる。
【００６２】
以下、本発明の製造方法により、タラの切り身風の本発明に係る魚の切り身風の魚肉加工食品を製造する場合であって、擬似皮の部分の形成方法がそれぞれ異なる実施例１、２、３及び、実施例３の製造方法において、擬似身の部分の成形方法が異なっている実施例４について、それぞれ好ましい一例を説明する。
【実施例１】
【００６３】
小麦粉21重量％に水61重量％を少量ずつ添加しながら攪拌し、これに、泡立てた卵白16重量％、馬鈴薯でんぷん2重量％を添加、攪拌し、小麦粉を主体とする混合液を準備した。この混合液を、この混合液全体に対して１／１００重量の粉末ひじき（粒径180μｍ）に少量ずつ添加しながら攪拌して、着色材である粉末ひじきが加えられた小麦粉を主体とする混合液を準備した。
【００６４】
次に、これをフライパンに流し込み、全体に広げ、中火でフライパンを熱し、ゆっくりフライパンを回しながら焼き上げて厚さ約１mmのシート状とした。このシート状の部材を室温まで放冷し、タラの切り身の大きさに合うように適宜切断した。
【００６５】
泡立てた卵黄に同量の大豆油を徐々に添加しながら攪拌し、卵黄・油混合液とした。レトルト処理したタラのほぐし身７０重量％、卵黄・油混合液１６重量％、里芋ペースト１０重量％、食塩重量０．５％、山芋パウダー２．７％、だしの素０．８重量％を混合、攪拌し、タラのほぐし身を用いた魚肉混合部材とした。
【００６６】
タラの切り身の形を象った型容器の側面に、上記のように切断したシート状の部材を湿らせて貼り付け、水で溶いた小麦粉をこのシート状の部材の表面（シート状の部材と魚肉混合部材とが積層される接合面）に塗り、上記の魚肉混合部材と前記シート状の部材とを積層させて前記の型容器に詰めた。
【００６７】
この型容器に詰めた魚肉混合部材の表面にラップフィルムを掛け、中心温度７５℃以上で３分間蒸煮し、フィルムを剥がして室温まで冷却後、急速冷凍により凍結した後、型容器から成型品（成型したタラの切り身風の魚肉加工食品）を取り出し、プラスチック袋に充填し−１８℃以下で保存した。
【００６８】
プラスチック袋から凍結した前記のタラの切り身風の魚肉加工食品を取り出し、蒸し器にて中心部が温まるまで蒸し、室温まで放冷後、この硬さを測定した。その結果、２．１７×10５dyn/cm２で、高齢者用食品として十分な軟らかさを保っていた。
【００６９】
また、これを、咀嚼・嚥下機能が低下している複数の高齢者に試食してもらったところ、タラの切り身の外観、形状を有していて、皮に相当する部分の色までタラの切り身に酷似しており、その上、実際のタラの切り身より軟らかいが、皮に相当する部分と、身に相当する部分はそれぞれ食感、歯ごたえが異なり、タラの味に満足できるだけでなく、視覚的にも、食感、歯ごたえの面からも本物のタラの切り身を食べているように感じられると好評を得ることができた。
【実施例２】
【００７０】
小麦粉４０重量％に水６０重量％を少量ずつ添加しながら攪拌し、これに乳化油１．５重量％を加え、小麦を主体とする混合液を準備した。この混合液に対し、２重量％のひじき（粒径１８０μｍ）に少量ずつ添加しながら攪拌して、着色材である粉末ひじきが加えられた小麦粉を主体とする混合液を準備した。
【００７１】
泡立てた卵黄に同量の大豆油を徐々に添加しながら攪拌し、卵黄・油混合液とした。レトルト処理したタラのほぐし身７０重量％、卵黄・油混合液１６重量％、里芋ペースト１０重量％、食塩重量０．５％、山芋パウダー２．７％、だしの素０．８重量％を混合、攪拌し、タラのほぐし身を用いた魚肉混合部材とした。
【００７２】
タラの切り身の形を象った型容器の側面の皮の部分に、上記の着色材である粉末ひじきが加えられた小麦粉を主体とする混合液を塗り漬けた後、上記の魚肉混合部材を積層させて前記の型容器に詰めた。
【００７３】
この型容器に詰めた魚肉混合部材の表面にラップフィルムを掛け、中心温度７５℃以上で３分間蒸煮し、フィルムを剥がして室温まで冷却後、急速冷凍により凍結した後、型容器から成型品（成型したタラの切り身風の魚肉加工食品）を取り出し、プラスチック袋に充填し−１８℃以下で保存した。
【００７４】
プラスチック袋から凍結した前記のタラの切り身風の魚肉加工食品を取り出し、蒸し器にて中心部が温まるまで蒸し、室温まで放冷後、官能的に評価したところ、高齢者用食品として十分な軟らかさを保っていた。
【００７５】
また、タラの切り身の外観、形状を有しており、皮に相当する部分の色までタラの切り身に酷似していた。
【実施例３】
【００７６】
泡立てた卵黄に同量の大豆油を徐々に添加しながら攪拌し、卵黄・油混合液とした。レトルト処理したタラのほぐし身７０重量％、卵黄・油混合液１６重量％、里芋ペースト１０重量％、食塩重量０．５％、山芋パウダー２．７％、だしの素０．８重量％を混合、攪拌し、タラのほぐし身を用いた魚肉混合部材とした。
【００７７】
タラの切り身の形を象った型容器の内面に食用油を塗り、この魚肉混合部材を充填し、表面にラップフィルムを掛け、中心温度７５℃以上で３分間蒸煮し、フィルムを剥がして型容器から取り出した。
【００７８】
一方、里芋を適当な大きさに切断し、１５分間ボイルし、水を良く切り、チョッパーを用いて、ペースト状にすり潰した。この里芋ペースト５０重量％に小麦粉２０重量％、水３０重量％を加えて攪拌し、この混合物に対し２重量％のひじき（粒径１８０μｍ）を少量ずつ添加しながら攪拌して混合液を作成した。
【００７９】
前記型容器から取り出したタラの切り切り身の身となる部分（擬似身）を室温まで放冷した後、擬似皮となる上記の粉末ひじきを加えた混合液を、当該擬似身において擬似皮が形成されるべき箇所の表面に塗りつけ、再び、中心温度７５℃以上で３分間蒸煮した後、室温まで冷却した。これを急速冷凍により凍結し、プラスチック袋に充填し−１８℃以下で保存した。
【００８０】
プラスチック袋から凍結した前記のタラの切り身風の魚肉加工食品を取り出し、蒸し器にて中心部が温まるまで蒸し、室温まで放冷後、官能的に評価したところ、高齢者用食品として十分な軟らかさを保っていた。
【００８１】
また、タラの切り身の外観、形状を有しており、皮に相当する部分の色までタラの切り身に酷似していた。
【実施例４】
【００８２】
泡立てた卵黄に同量の大豆油を徐々に添加しながら攪拌し、卵黄・油混合液とした。レトルト処理したタラのほぐし身６８重量％、卵黄・油混合液１６重量％、里芋ペースト１２重量％、食塩重量０．５％、山芋パウダー２．７％、だしの素０．８重量％を混合、攪拌し、タラのほぐし身を用いた魚肉混合部材とした。
【００８３】
前記のように準備した魚肉混合部材をタラの切り身の形に成形し、これをラップフィルムで覆い、中心温度７５℃以上で３分間蒸煮し、フィルムを剥がしてタラの切り身の形を有する成形品（擬似身）を得た。
【００８４】
一方、里芋を適当な大きさに切断し、１５分間ボイルし、水を良く切り、チョッパーを用いて、ペースト状にすり潰した。この里芋ペースト５０重量％に小麦粉２０重量％、水３０重量％を加えて攪拌し、この混合物に対し２重量％のひじき（粒径１８０μｍ）を少量ずつ添加しながら攪拌して混合液を作成した。
【００８５】
前記タラの切り身の形を有する成形品（擬似身）を室温まで放冷した後、擬似皮となる上記の粉末ひじきを加えた混合液を、当該擬似身において擬似皮が形成されるべき箇所の表面に塗りつけ、再び、中心温度７５℃以上で３分間蒸煮した後、室温まで冷却した。これを急速冷凍により凍結し、プラスチック袋に充填し−１８℃以下で保存した。
【００８６】
プラスチック袋から凍結した前記のタラの切り身風の魚肉加工食品を取り出し、蒸し器にて中心部が温まるまで蒸し、室温まで放冷後、官能的に評価したところ、高齢者用食品として十分な軟らかさを保っていた。
【００８７】
また、タラの切り身の外観、形状を有しており、皮に相当する部分の色までタラの切り身に酷似していた。