(57)【要約】  【課題】常温で長期間の保存流通が可能となり、ソフトで喉ごしが軟らかい食感を有する、豆腐に代わる豆腐様の食感・風味を有する食品を提供する。  【解決手段】常温流通可能な豆腐様食品の製造方法として、豆乳及び水溶性ヘミセルロースを含有した状態で、レトルト処理を行う。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳及び水溶性ヘミセルロースを含有した状態で、レトルト処理を行うことを特徴とする常温流通可能な豆腐様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は常温で長期間の保存流通が可能な豆腐に代わる豆腐様の食感・風味を有する食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は冷蔵保存が必須であり、賞味期間も数日間のものが一般的である。近年、加工食品の多様化により、豆腐も冷蔵だけでなく、常温流通の要望がある。常温流通可能な豆腐様食品としては、豆腐、熱凝固性タンパク質及び澱粉を含む豆腐様食品（特許文献１）、ネイティブジェランガムを含有するレトルト処理に安定な豆腐（特許文献２）などがある。しかし、特許文献１の製法によると豆腐らしい風味が失われる場合があり、又、特許文献２の場合は、硬い食感になる傾向があり、ソフトな食感で喉ごしが軟らかく、かつ、常温流通可能な殺菌条件にも耐えうる豆腐様の食品が求められていた。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−２９８１５２号公報
【特許文献２】特開平１０−１５０９４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、常温で長期間の保存流通が可能となり、ソフトで喉ごしが軟らかい食感を有する、豆腐に代わる豆腐様の食感・風味を有する食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、豆乳及び水溶性ヘミセルロースを含有した状態で、レトルト処理を行うことにより、にがりを使用することなく凝固し、常温で長期間の保存流通が可能となり、更には脱水されて食感が固くなることがなく、ソフトで喉ごしが軟らかい食感を有する豆腐様食品が得られることが判った。
すなわち本発明は、豆乳及び水溶性ヘミセルロースを含有した状態で、レトルト処理を行うことを特徴とする常温流通可能な豆腐様食品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、にがりを使用することなく凝固し、常温で長期間の保存流通が可能となり、更には脱水されて食感が固くなることがなく、ソフトで喉ごしが軟らかい食感を有する豆腐代替品となる食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明に係る豆腐様食品の製造方法は、豆乳及び水溶性ヘミセルロースを含有した状態で、レトルト処理を行うことを特徴とするものである。
【０００８】
なお、本発明で使用する豆乳は、特に限定されるものではなく、その原料として、例えば、油脂を含有した丸大豆、脱皮大豆、フレーク大豆等を用い、それらを従来公知の方法により加工することにより得られたものがあげられる。また、ＪＡＳ（日本農林規格）にて分類されている三種類の規格に合致するものを使用しても良い。
【０００９】
更に、豆乳の含有量としては、豆腐様食品全量に対して、大豆固形分換算で１重量％以上含有することが好ましく、更には、２〜１５重量％程度含有することが好ましい。豆乳の含有量として当該範囲含むことにより、豆乳の風味が充分得られ、しかも豆腐様に凝固した食品となる。なお、豆腐の定義としては、ＪＡＳ（日本農林規格）にて大豆固形分が１０％以上１５％以下と定義されているが、本発明では、含まれる大豆固形分がＪＡＳの定義より少なくても充分に豆腐様の食感を有する食品を製造できることが特徴である。
【００１０】
本発明で使用する水溶性ヘミセルロースは、植物由来のラムノース、ガラクトース、アラビノース、キシロース、グルコース、ウロン酸の１種もしくは２種以上を含むものであればよいが、豆類由来、特に大豆、中でも子葉由来のものが好ましい。本発明で使用する水溶性ヘミセルロースは、その分子量がどの様なものでも使用可能であるが、高分子であることが好ましく、平均分子量が数千〜数百万、具体的には５千〜１００万であるのが好ましい。なお、この水溶性ヘミセルロースの平均分子量は標準プルラン（昭和電工（株））を標準物質として０．１ＭのＮａＮＯ３溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値である。かかる水溶性ヘミセルロースは商業的に入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−７００，ＳＭ−９００、ＳＭ−１２００などを挙げることができる。水溶性ヘミセルロースの添加量は、豆腐様食品全量に対して、２〜２５重量％、好ましくは３〜１０重量％が好ましい。
【００１１】
また、本発明で使用する水溶性ヘミセルロースは食物繊維の一種であるため、上記のように多い添加量を含ませられることから食物繊維強化食品にもなる。
【００１２】
本発明ではにがり（豆腐用凝固剤）を使用する必要がない。にがりを使用しないで豆腐様に凝固した豆腐様食品を製造できることが特徴である。逆ににがりが含まれていると豆腐様に固まらないことがあるので好ましくない。にがりとしては、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、第一リン酸カルシウム、トランスグルタミナーゼやそれらの混合物である天然ニガリなどが挙げられる。
【００１３】
本発明の豆腐様食品を製造するためのレトルト処理の条件であるが、１００〜１５０℃、１０〜６０分間程度、好ましくは、１２１℃１５〜３０分間程度の加熱・加圧処理を挙げることができる。なお、同様の加熱処理条件であれば、レトルト処理以外の方法、例えば、オートクレーブ処理などで代用しても構わない。
【００１４】
更に、本発明では前述の成分の他、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、乳化剤、増粘多糖類、タンパク質、油脂、栄養強化剤などを併用して使用しても良い。
【００１５】
乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等を挙げることができる。
【００１６】
増粘多糖類として、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、寒天、トラガントガム、カラヤガム、ガティガム、プルラン、ラムザンガム、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、水溶性セルロースエーテル（メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシメチルプロピルセルロースなど）などを挙げることができる。また、澱粉として、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉等の生澱粉や、それらに架橋化、エーテル化、エステル化等の加工を施した加工澱粉を用いることができる。
【００１７】
タンパク質としては、前記豆乳由来のタンパク質以外のものを例示することができる。例えば、乳清タンパク質、卵タンパク質、アルブミン等の卵由来のタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、ミオシンタンパク質、ゼラチン、コラーゲン、血しょうタンパク質等を挙げることができる。
【００１８】
油脂としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、米油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油などの植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、動物油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。
【００１９】
その他添加できる素材として、各種食品や食品添加物を挙げることができる。例えば、糖質、スクラロース等の高甘味度甘味料類、糖アルコール類、香料、色素、日持ち向上剤、機能性素材（ミネラル、米ぬか抽出物、コラーゲン等）などを挙げることができるが、これらに限定されず、その他のものを適宜添加しても良い。
【００２０】
更に、本発明では、前述以外は常法により製造することができる。好ましい製造方法の一つとして、水溶性ヘミセルロースを、豆乳を加えた水に加えて、攪拌溶解した後、レトルト処理を行う製造方法を挙げることができる。攪拌溶解する条件は、室温でも攪拌溶解可能であるが、８０℃程度まで加熱攪拌溶解することも可能であり、攪拌時間として、２〜１５分間攪拌する条件を例示することができる。
【００２１】
本発明の豆腐様食品は、豆腐のような風味・食感を有するものであるので、豆腐の代替品として広く用いることができる。特に、常温流通させるためにレトルト殺菌を行っても、離水したり、固くしまったりすることがなく、豆腐のなめらかな食感を維持できるので、レトルト製品に使用する豆腐代替品として有用である。
【００２２】
例えば、レトルト豆腐様食品として、豆腐代替食品とすることができるし、レトルトパウチの惣菜食品の具材として、本発明の豆腐様食品を豆腐代替に使用することが出来る。例えば、麻婆豆腐、鍋の素、豆腐あんかけなどがあげられる。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２４】
実施例１：レトルト豆腐様食品
豆乳に水溶性ヘミセルロースを添加し、室温にて１０分間攪拌溶解した後、容器に充填し、１２１℃２０分レトルト殺菌してレトルト豆腐様食品を製造した（実施例１）。比較例１については、水溶性ヘミセルロースを添加しない以外は実施例１と同様の製法で調製した。比較例２については、豆乳に少量の水に溶かした塩化マグネシウムを加え、混合した後、容器に充填し１２１℃２０分レトルト殺菌して調製した。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
水溶性ヘミセルロースを添加した実施例１は豆腐状にゆるやかに固まりゲル化しており、食してみるとソフトな食感であった。比較例１は、豆乳のまま（レトルト前と同じ）であった。比較例２は、離水がひどく豆腐の組織が破壊され、ぼそぼそとした食感となり、にがりの苦味が感じられ、商品価値は全くないものとなった。
【００２７】
実施例２：豆乳ごまプリン様食品
３０部の水を８０℃に加熱後、砂糖、ソーマチン、乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解した後、豆乳、ねりごま、食塩を添加後、水にて全量補正し、７５℃にて均質化処理（9800/4900 kPa=100/50 kgf/cm2）した。香料を添加後、容器に充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌して、豆乳ごまプリン様食品を調製した。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
実施例２は、豆腐状（ゲル化）となり、また、容器を振とうすることによりプリンシェイクのような形状となり、振る回数により食感が変わりおいしいものとなった。それに対して、比較例２はゲル化せず豆腐状とならなかった。
【００３０】
実施例３：レトルトあんかけ豆腐
下記表３に掲げる調味液処方のうち、水に、澱粉及び増粘剤を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、残りの原料を加え、攪拌溶解し、調味液を調製した。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
下記表４に掲げるあんかけ部処方の配合でアルミパウチ充填後レトルト殺菌（１２１℃２０分／１００ｇ）を行い、レトルトあんかけを調製した。このレトルトあんかけ１００ｇ品と実施例１で調製した豆腐様食品１００ｇ容器詰め品をセットとして箱詰めし、常温流通可能な豆腐付きレトルトあんかけ製品を製造した。
【００３３】
【表４】
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【００３４】
実施例４：レトルト麻婆豆腐（豆腐入り）
下記表５に掲げる調味液処方のうち、水に、澱粉及び増粘剤を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、残りの原料を加え、攪拌溶解し、調味液を調製した。
【００３５】
【表５】
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【００３６】
下記表６に掲げる配合でアルミパウチ充填後、レトルト殺菌（１２１℃２５分／２１０ｇ）を行い、レトルト麻婆豆腐（豆腐入り）を調製した。
【００３７】
【表６】
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【００３８】
比較例として、豆腐様食品の代わりに、市販の絹ごし豆腐、木綿豆腐及び充填豆腐を使用してレトルト麻婆豆腐を調製したが、いずれの比較例も豆腐中の水分が脱水してしまい、豆腐がしまったように固くなった。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明により、常温で長期間の保存流通が可能となり、ソフトで喉ごしが軟らかい食感を有する、豆腐に代わる豆腐様の食感・風味を有する食品を提供することが可能となる。