(57)【要約】      （修正有）【課題】たんぱく食品の機能、性能の破壊を生じさせないで微妙なバランスで成立するような熱処理を効果的に達成するたんぱく食品の熱処理方法を提供する。【解決手段】たんぱく食品を液体浴に浸漬する工程と、実質的に機能が損傷することなく、前記たんぱく食品を熱処理するための制御温度を±１．１℃の範囲内に前記浴の全量を維持する工程とを有することを特徴とするたんぱく食品を処理する。たんぱく様食物材料を前記浴に浸漬する前に、プラスチックの袋に入れる工程と、前記プラスチックの袋から空気を排除し、シールする工程を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
たんぱく食品を処理する方法において、この方法は、前記食品を液体浴に浸漬する工程と、実質的に機能が損傷することなく、前記たんぱく食品を熱処理するための制御温度を±１．１℃の範囲内に前記浴の全量を維持する工程とを有することを特徴とするたんぱく食品を処理する方法。
【請求項２】
たんぱく様食物材料を前記浴に浸漬する前に、前記たんぱく様食物製品を、前記浴の液体に比較的分離しにくい材料で包む工程をさらに有する請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記たんぱく様食物製品をプラスチックの袋に入れる工程と、前記プラスチックの袋から空気を排除する工程と、たんぱく様食物材料を前記浴に浸漬する前に、前記たんぱく様食物製品を、前記袋をシールする工程とをさらに有する請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記液体は、水およびクッキングオイルから選択される液体である請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記液体は水である請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記浴の横方向に隣接するゾーンを別々に加熱する工程と、前記浴を垂直方向にかき混ぜ、この浴を前記制御温度に維持する工程とをさらに有する請求項１記載の方法。
【請求項７】
前記浴は泡によって垂直方向にかき混ぜられる請求項６記載の方法。
【請求項８】
前記浴の全量内の温度のばらつきが±１．１℃を超えないように、前記浴に液体を添加する工程をさらに有する請求項１記載の方法。
【請求項９】
複数の、互いに離れて設けられた温度センサを有する槽内で、前記浴を前記温度に維持する工程を有する請求項１記載の方法。
【請求項１０】
たんぱく様食物材料を前記浴に浸漬する前に、少なくとも一つの熱伝導部材が前記たんぱく食品内に挿入される請求項１記載の方法。
【請求項１１】
前記熱処理は、前記たんぱく様食物材料の最低料理温度以下の制御温度で、前記たんぱく食品の酵素柔軟化を行なうのに充分な時間、前記たんぱく食品を柔らかくする工程をさらに有する請求項１記載の方法。
【請求項１２】
前記たんぱく食品はビーフであり、前記制御温度は５７．２℃より低く、かつ、±１．１℃ の範囲内に維持される請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
前記たんぱく食品は子牛、子羊、ポーク、および家禽類からなるグループから選択されるとともに、前記制御温度は７１．１℃より低く、かつ、±０．５６℃の範囲内に維持される請求項１１記載の方法。
【請求項１４】
前記熱処理方法は、前記たんぱく食品にパスツール殺菌を施す工程を有する請求項１記載の方法。
【請求項１５】
前記たんぱく食品は家禽類シェル・エッグ (poultry shell egg) である請求項１４記載の方法。 
【請求項１６】
実質的に機能が損傷することなく、伝染性の生体を破壊する卵の内部温度を与える温度での第１の熱処理と、これに引き続いて、パスツール殺菌を得るための低温での第２の熱処理を有する請求項１５記載の方法。
【請求項１７】
前記温度は５１．７℃から６０℃までの範囲にあり、前記家禽類シェル・エッグ (poultry shell egg) はその卵全体の伝染性の生体を破壊するのに充分な時間処理される請求項１５記載の方法。
【請求項１８】
前記温度は５４．４℃から６０℃までの範囲にある請求項１５記載の方法。
【請求項１９】
前記殻付き卵は２０から３４５分間加熱される請求項１５記載の方法。
【請求項２０】
殻付き卵(shell egg) をパスツール殺菌する方法において、殻付き卵を液体浴に浸漬する工程と、前記浴の横方向に隣接するゾーンを別々に加熱し前記浴の全体を制御温度に維持する工程とを有することを特徴とする殻付き卵をパスツール殺菌する方法。
【請求項２１】
前記浴を垂直方向にかき混ぜ、温度の層形成を壊すことを特徴とする請求項２０の方法。
【請求項２２】
前記浴の全量内の温度のばらつきが±１．１℃を超えないように、前記浴に液体を添加する工程をさらに有する請求項２０記載の方法。
【請求項２３】
前記制御温度が±１．１℃の範囲内に維持される請求項２０記載の方法。
【請求項２４】
複数の、互いに離れて設けられた温度センサを有する槽内で、前記浴を前記温度に維持する工程を有する請求項２０記載の方法。
【請求項２５】
柔軟添加剤なしに肉を柔らかくする方法において、この方法は、前記肉を液体浴に浸漬する工程と、前記肉の最低料理温度以下の制御温度に、前記肉の酵素柔軟化を行なうのに充分な時間、前記浴の全量を維持する工程とを有することを特徴とする方法。
【請求項２６】
柔軟添加剤なしに肉を柔らかくする方法において、この方法は、まず、肉の表面を実質的に料理することなく、表面のバクテリアを殺すのに充分な時間、前記肉の最低料理温度を超える第１の温度に肉をさらす工程と、この肉を液体の浴に浸漬し、肉の酵素柔軟化を行なうのに充分な時間、前記第１の温度より低い第２の温度に前記浴の全体を維持する工程とを有することを特徴とする方法。
【請求項２７】
前記浴を垂直方向にかき混ぜ、温度の層形成を壊すことを特徴とする請求項２６の方法。
【請求項２８】
前記浴の全体内の温度のばらつきが１．１℃を超えないように、前記浴に液体を添加する工程をさらに有する請求項２６記載の方法。
【請求項２９】
前記第２の温度は、前記浴の横方向に隣接するゾーンを別々に加熱する工程と浴を垂直方向にかき混ぜる工程とを有する方法によって、±１．１℃の範囲内に制御される請求項２６記載の方法。
【請求項３０】
複数の、互いに離れて設けられた温度センサを有する槽内で、前記浴を前記温度に維持する工程を有する請求項２６記載の方法。
【請求項３１】
柔軟添加剤なしに肉を柔らかくする方法において、この方法は、この肉を液体の浴に浸漬する工程と、前記浴の横方向に隣接するゾーンを別々に加熱し、制御温度に前記浴の全体を維持する工程とを有することを特徴とする方法。
【請求項３２】
前記浴を垂直方向にかき混ぜ、温度の層形成を壊すことを特徴とする請求項３１記載の方法。
【請求項３３】
前記浴の全体内の温度のばらつきが１．１℃を超えないように、前記浴に液体を添加する工程をさらに有する請求項３１記載の方法。
【請求項３４】
前記制御温度は±１．１℃の範囲内に制御される請求項３１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品を熱処理する方法に関するものである。この方法は、たんぱく食品 (proteinaceous food product) の低温殺菌や柔軟化に用いられる。たんぱく食品の低温殺菌はサルモネアのような伝染性の組織体を破壊するため加熱される。
【背景技術】
【０００２】
低温殺菌処理はそれら組織体を殺生したり、活動を低下させるものとして定義される。例えば、ミルクについて言えば、低温殺菌するためには最低６２℃で３０分間又は７２℃で１５秒必要とされる。７２℃で１５秒の方法は瞬間殺菌である。病原菌を完全殺菌させるためには９４℃で３秒間又は１５０℃で１秒間必要であるが、この方法では製品品質を低下させる場合がある。
【０００３】
様々な常用品の食品安全基準はＵＳＤＡによって発表され、実施されている。低温殺菌の定義はＵＳＤＡ基準で定義されているものと一致する。健康のための栄養学(The  Nutrition  Action  Health  Letter)の"Name  Your  (Food)  Poison"の章に食物伝染のため含毒食品が増加しているという記述がある。
【０００４】
食品を低温殺菌させる周知方法の中には食物伝染を抑制させるには不十分であったり、いくつかの食品製造には適用できない場合もある。"Name  Your  (Food)  Poison"では日常使用される卵、養鶏、赤肉、海産物で含毒食品が製造されると述べてあり、特に殻付き卵は構造上低温殺菌が難しい。その記事はまた１０，０００個の卵の中でひとつはサルモネアが混入していると述べている。
【０００５】
米国特許No.４，８０８，４２５は液状の全卵の超低温殺菌(ultrapasteurizing)方法を示している。液状の全卵製造は殺菌装置を連続して通過させる方法である。本方法は加熱した表面に接触させることにより、予め決定した温度に加熱する。本方法による合計の熱履歴は材料により決定された、等温、等時間制御される。
【０００６】
米国特許No.５，２９０，５８３は液状卵処理に電気加熱処理を用いることを示している。本方法は交流電流により液状卵を熱処理し、電気分解による熱処理は適用しないことを特徴とする。液状卵は最適な低温殺菌温度で保持される。
【０００７】
卵の機能特性は卵の量(volume)、構造(stracture)、卵のパッケージングの品質に関係する。性能はたんぱく食品の製造能力によって決定され、この点がこの発明では考慮されていない。生産性能の劣化はそれによって製造される食品の劣化となる。例えば、調理しないでagingした肉は使用できなくなったり、品質が劣化する。低温殺菌時の殻付き卵の凝固は性能の低下である。非調理で食べられる牡蛎を調理したりすることは性能の劣化である。たんぱく食品の性能拡張は直ちに性能を劣化させる状況下において決定した熱処理条件に関係が深い。例えば、卵の性能は卵の凝固品質に依存して食品品質が決定される。その様な食品物としてカスタードやパイやパン、卵の凝固により食品と食品を結合させるコロッケが含まれる。性能特性としては卵プロテインフィルムの弾性やマヨネーズやサラダドレッシングを作る時の油を分離させる乳状(emulsifying)能力も含まれる。他の食品の性能や特性は熱処理後も素材の味やtextureを残すことを目的にした製造方法点から類似的に立証できる。
【０００８】
効果的な低温殺菌熱処理を同一時間で実施していても、時には性能を破壊してしまう場合もある。本発明は食品の機能、性能の破壊を生じさせないで微妙なバランスで成立するような熱処理を効果的に達成するたんぱく食品の熱処理方法を提供するものである。
【０００９】
本発明の熱処理方法はまた、調理による食物製造分解によらず、高い温度に食用肉を晒すことにより食用肉の熟成(aging)を早期に実現させる方法である。食用肉をagingすることにより、自然界に存在する酵素が食用肉を完全に柔軟化(tenderizing)冷蔵保存することが可能となる。酵素は食用肉中でコラーゲンや他のプロテインの加水分解の触媒作用としてのpost-mortemの働きをする。酵素は結合組織(connective  tissue)を分解し、食用肉をtenderizingしたり、芳香を出す(flavorful作用をする。aging後は食用肉のtextureは更に商品価値を上げる。
【００１０】
agingの間、一般に約１．１℃の温度で冷蔵される。これはバクテリアの成長を抑制するためである。湿度はバクテリアの糸状成長を抑制するため約８０％とする。しかしながらこのような状態では酵素の活動速度は抑制される。満足するtenderizingを得るためには平均２１日以上必要とする。従って、この期間食用肉を貯蔵するためには多大な貯蔵設備を必要とする。
【００１１】
一方、aging工程で使用される温度を増加することによって、食用肉をtenderizingする酵素の活動は加速される。しかしながらこの場合、バクテリアの活動もまた増加する。バクテリアの粘着状の成長(slim  growth)、腐敗(putrefaction)、糸状成長(mold  growth)により食用肉は製品化が不可能になり、多大な損害を被る。冷蔵庫内の湿度を低く保持することにより、mold  growthを遅延させ、食用肉を乾燥させ、変色させないようにすることが可能となる。乾燥と非変色部分をtrimmedする。更に付け加えると、低湿度により肉の収縮(shrinkage)が起こる。
【００１２】
米国特許No.２，７１３，００２では、ultra-violent  radiationにより内蔵を除去した肉塊(carcass)をagingする方法を提案した。carcassは水分を吸収する物質で被覆される。食用肉はフィルムで被覆され、３０°Ｆ〜４０°Ｆ（−１．１℃〜４．４℃）の間で５日、１０日、１５日、２０日、又は、４７°Ｆ（８．３℃）で５日または１０日、又は６０°Ｆ（１５．６℃）で２〜３日、７０°Ｆ（２１．１℃）で１〜２日radiation下で保持される。被覆された食用肉は最初、３０〜４５°Ｆ（−１．１℃〜７．２℃）で冷蔵される。aging温度の３０°Ｆ〜３５°Ｆ（−１．１℃〜１．７℃）にするため最初の冷蔵温度で２４時間〜７２時間保持する必要がある。
【００１３】
米国特許No.３，４４５，２４０では高湿度での雰囲気中の酸素と二酸化炭素の量を制御することにより、冷蔵貯蔵時の食用肉のtenderizing方法を開発した。
【００１４】
米国特許No.３，５５２，２９７では６５〜７５°Ｆ（１８．３〜２３．９℃）でのagingとflavoring用装置を開発した。その装置は殺菌ランプや１〜４日間のaging期間をセットするタイマーモーターも含む。aging工程はThamnidiumや反バクテリア作用（anti-bacteria  agent）をする。
【００１５】
アメリカ特許No.３，６６３，２３３でケツラーは、液状の薬品を牛肉に注入することにより肉食品を柔らかくする処理方法を示している。
【００１６】
アメリカ特許No.３，９９６，９８０でワイナーらにより、生の牛肉片に水溶性の溶液を注入し、バッグの中に牛肉を真空密封して、内部の最高温度が１３１゜Ｆから１４０゜Ｆ（５５から６０℃）に達する方法で牛肉を加熱処理することが開示されている。
【００１７】
アメリカ特許No.３，９６６，９８０でマクガキアンは、真空パックの食品を自動温度制御された温浴槽で処理する食品の加熱処理方法を開示している。この方法では、その処理後急速冷凍し２８゜Ｆから３２゜Ｆ（−２．２℃から０℃）の温度で貯蔵する。この場合、温浴槽は、牛肉をレアで加熱処理するために１４０゜Ｆから２１２゜Ｆ（６０℃から１００℃）の間で保たれている。加熱処理された牛肉は、その後貯蔵のために急速冷凍される。記載されている説明によると、この方法の利点は、肉が加熱処理される際も酵素により柔らかくなることである。
【００１８】
アメリカ特許No.４，２３３，３２３でスエイらは、高い強度の紫外線を肉にあてて柔らかくする方法を開示している。
【００１９】
アメリカ特許No.４，３４６，６５０でツァイツは、食品を殺菌し加熱処理するための液体浴を開示している。その方法は、１０５゜Ｃ（２２１゜Ｆ）から１４０゜Ｃ（２８４゜Ｆ）で殺菌処理する２つの工程を必要とする。その液体浴はパックされた食品を殺菌し加熱処理する。
【００２０】
アメリカ特許No.４，９８３，４１１で田中らは、フィルムでパックした食品を紫外線で殺菌し小さくする処理に使われる装置について言及している。その方法では、パッケージするときに、食品に熱湯がふりまかれる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２１】
高い温度におけるたんぱく食品を熱処理する工程においては、食品を低温殺菌したり、熟成や低温殺菌したり、熟成することが望まれている。しかしながら、食品を低温殺菌したり熟成するために必要とされる時間において、使われる高い温度は、分解を引き起こす。すなわち、食品機能が損失したり、煮たり焼いてしまったりする。しかしながら、短い時間で高い温度を使えば、低温殺菌や熟成することができず、バクテリアが繁殖して食品が腐ってしまうかもしれない。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
本発明は、液体の全量が±２゜Ｆ（±１．１℃）の精度で温度コントロールされている液体浴にたんぱく食品を浸漬し熱処理する工程に関するものである。この工程によれば、機能の実質的な損失がなく、たんぱく食品を熱処理するものである。この工程は、たんぱく食品の、低温殺菌や柔らかくするなどのその他の処理に利用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明の方法によると、低温殺菌や柔らかくしたりあるいは両方の処理を行うために時間を短縮して食品を加熱処理することができる。この方法は、水浴漕のような液体浴に食品を浸漬する工程を含む。液体浴の液体の全量が、機能を破壊することなしに低温殺菌したり、実質的に調理することなく食品を酵素熟成を早める範囲の温度で制御されている。
【００２４】
本発明による熱処理工程は、特に、海産物（ひれのある魚、カキ、二枚貝、ホタテ貝、ムラサキイガイ、カニのような貝類）や殻のある卵類のような食品を低温殺菌するために利用することができる。卵は、特に感染症の問題がある。卵には呼吸のため、多くの気孔があることが一つの原因と考えられる。気孔の大きさは様々である。卵は産み落とされたときから、その気孔を通じて卵の外に存在する感染症と接触することになる。感染症の幾つかは、気孔を通るサイズの微生物による。卵の中で、微生物は一様には存在せず、殻よりも更に小さい孔を有する殻内部の薄膜上の小さな一部分に存在する。加えて、ガスなどの気体の交換の際に、汚染物として空気中に存在している微小有機物が卵の中に入り込む可能性もある。さらに、卵は、経卵感染症により汚染されることがある。
【００２５】
スゥワーツェルらは、液体卵の低温殺菌のためのＵＳＤＡ標準を開示している。このＵＳＤＡ標準により必要とされる温度工程Ｈの最短時間をかけて、機能的な点から見ても許容できる程度で保たれている、安全に食べることができる液体卵を得ている。しかしながら、その標準の方法は、殻のついた卵には利用することはできない。殻のついた卵を処理することに適した確かな温度が分からないからである。殻の付いた卵は、様々な物質を含むことから低温殺菌では特に問題がある。処理をするために効果のある温度処理により、機能を破壊することなく不要な有機物を適切に殺菌処理する時間をかけて、卵全体、すなわち外側の殻、内部の薄膜、卵白、カラザ、卵黄膜、卵黄などが高い温度にさらされるのである。
【００２６】
上記の目的を達成するために、殻の付いた卵は、７．２℃の温度で（場合によっては５１．７℃付近から６０℃より低い温度でさらに処理される）予備低温殺菌されることがある。別の処理技術は、最初に６０℃近くの高い温度で処理し、次に温度を下げて、効果的な低温殺菌温度範囲で低い方の限界の温度で熱処理する工程を含む。
【００２７】
もし、温度が５９．４℃より著しく高いならば、卵の殻は割れて、卵黄が低温殺菌される前に卵白が凝固しはじめてしまう可能性がある。また、前記の温度より低い場合、サルモネラ菌や他の有害な微小有機物、含まれているカビ、バクテリヤやウィルスが有効に殺菌処理されない。    
【００２８】
これらの温度での処理時間は、液体卵の最低限のＵＳＤＡ要件を満たすために、最低２０分から３４５分の範囲を必要とした。好適な温度には、５７．２℃から５８．９℃または５９．４℃の範囲が含まれる。これらの時間と温度の関係は、一度十分な低温殺菌処理温度が、３．３℃から１５．６℃の間である殻付き卵の中心に達している、該殻付き卵全体を処理する低温殺菌に効果がある。平均的な最初の処理温度は、消費者配分のために殻付き卵全体を７．２℃よりも低い温度にしなければならない。
【００２９】
殻付き卵の低温殺菌の時間と温度の関係は、次に挙げる因子について確立された。
（１）殻付き卵全体の物質に到達した温度と、その温度での物質の低温殺菌に要する時間。すなわち、それぞれの物質が効果的に低温殺菌され得る最低条件で処理されることが保証される熱処理の平均的な時間。
（２）外見上の不都合な変化が全くまたはほとんどなく、感染症に関わる物質をなるべく殺菌してしまい、かつ機能を保持するような加熱処理時の各因子の組合せ。
【００３０】
次の表１は、殻付き卵において有害な微小有機物の殺菌のために必要な、温度と実際の処理時間（ＲＰＴ）の関係を示している。  
【００３１】
【表１】
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【００３２】
これらの関係は、必要とされる低温殺菌処理温度に達した後の殻付き卵の処理工程を示している。最初の処理温度は、殻付き卵が熱を伝達する媒体物質により温度が平衡に達するまで加えられる。表１の関係は、この平衡状態に達した後に応用できる。処理温度について、熱が外の殻を通って卵黄の中心に達し、卵黄の中心の温度と卵全体の全ての他の部分の温度が温度媒体物質により平衡に達したところを平衡温度として定義した。
【００３３】
処理時間は、表１の処理時間（ＲＰＴ）と、卵が前処理温度に到達するのに必要な時間をプラスしたものを含んでいる。あるファクタは、これは卵が効果的な処理温度に到達するのに必要な時間に影響を与え得る。これには、卵のサイズ、加熱前の卵の温度、および選択された低温殺菌処理温度が含まれる。卵全体を確実に低温殺菌するために、卵全体を適切な温度に適切な時間だけ保つことが重要であり、このことが、同時に調理することなく（without simultaneous cooking）また卵のどんな一部の機能をも損なうことなく達成され得るということが重要である。
【００３４】
好ましい実施例においては、熱処理は少なくとも二つのステップで実行される。この処理は、実質的に機能が損なわれることなく、伝染性の有機体を破壊する卵の内部温度を提供するようなある温度での第１の熱処理を有する。低温殺菌を行うためのより低い温度での第２の熱処理が、第１の熱処理の後に続く。このステップの結合は、機能が損なわれることなく殻卵を有利に低温殺菌するためになされている。
【００３５】
好都合なことに、本発明の処理は、化学的柔軟剤無しに、またさらに好ましくは反バクテリア剤無しに、短縮された時間内で肉が熟成する（柔らかくなる）ことを可能にする。その処理は、水浴のように液体浴中に肉を浸漬することを有する。液体浴の全量は、肉の酵素柔軟化を早めるような範囲内のコントロールされた温度に維持される。その温度は、肉の最低調理温度を下回ることが好ましく、少なくとも処理の最初の段階でバクテリアを殺す温度であることが好ましい。肉は柔軟化の間、液体浴温度に保たれる。この発明の方法は、柔化された肉が冷凍、貯蔵され、また分配された後に調理されることを可能にする。
【００３６】
調理は、実質上、肉の繊維を分解し変化させるために熱を使用する。調理はきめと風味を加え、肉を人が食せるように準備する。ここで使用される肉の最低調理温度は、調理肉として人が食せるように準備された肉に達する最低温度である。
【００３７】
本発明の方法は、違ったタイプの肉の熟成に適用することができる。例えば牛肉、子牛肉、豚肉、羊肉、子羊肉、又は家禽などであるが、最も好ましいのは牛肉である。様々な肉の調理温度は周知である。典型的な肉の典型的な最低調理温度は、以下の通りである。即ち、レアの牛肉は６０℃、子牛肉は７９．４℃，子羊肉は７１．１℃、豚肉は７９．４℃、家禽は７１．１℃である。本発明中の使用における肉の最低調理温度以下の適切な温度は、牛肉で５４．４℃、５１．７℃または４８．９℃のように、５６．１℃以下である。その他の肉については、柔軟化温度は、酵素不活性化を避けるために７１．１℃以下、好ましくは６５．６℃または６２．８℃以下に保たれる。
【００３８】
様々なサイズの肉が本発明の方法により柔軟化され得る。例えば、胴体肉（carcasses）や、主要部分のカット（Primal cuts）、全体筋肉等の非常に大きなサイズや、様々なより小さなサイズの肉が、本発明の方法によって柔軟化され得る。肉の柔軟化を得るために本発明の方法を実施する適切な時間は、肉がある均一な温度に達した時（once）、肉のタイプによって異なるであろう。一般に、肉はその厚さの至る所が一定の温度に達するだけ充分に、そしてその後望ましい柔軟度に到達するだけ充分に長く、液体浴中に保たれるべきである。より大きい肉塊に液体浴温度を浸透させるのを早めるために、一つあるいは複数の熱伝導体を入れることができる。例えば、肉に周りの外皮に貫通しないような方法で打ち込むように注意しながら、肉中にアルミニウムの長釘を入れることができる。
【００３９】
本発明の処理に従って、液体浴の全量は、肉の最低調理温度以下である肉の酵素柔化を早める範囲内でコントロールされた温度に維持される。このようにこの好ましい実施例において、液体浴はその一局所さえも最低調理温度以上にはならない。実施例においては、この処理は、実際に肉の表面を調理せずに表面のバクテリアをすばやく殺す範囲内の第１の温度で、肉を液体で浸漬したり、スチームのような蒸気で噴射したりすることを有する。その後、肉は肉の酵素柔化を早める範囲内の第一の温度より低い第２の温度で、液体浴中に保たれる。
【００４０】
本発明の好ましい方法に従って、液体浴の全量は±１．１℃の範囲内にコントロールされた温度に保たれる。本発明の方法は、液体浴に食物を浸漬ことと、例えば、液体の噴出や気泡を用いて、横方向に近接した流体のゾーンを熱したり、流体を垂直にかき乱すことによって、液体浴を非常に近接した値でコントロールされた温度範囲内に維持することを有する。流体の近接したゾーンを側面から熱したり、気泡を用いて流体を垂直にかき乱すことによって液体浴温度を保つことを含む本発明による食品熱処理のための適切な保温器具は、アメリカ特許出願No.０８／０６５，６２７、発明の名称"Rethermalizer" によってポルスターに開示されている。この特許出願の全開示は、この文献に入っている。
【００４１】
このリサーマライザ（rethermalizer) は、水溶液を保持するための側壁および底面を有する食物加熱槽であり、また、この浴を加熱するための熱供給部を有する。食物の位置決めラックが槽内に配置されている。このラックは、加熱されるべき食品を支持するための複数の規定された場所を有している。流体の出口は前記すべての場所の下の、このラックから槽に向かって位置し、流体が浴内に出て食物品目を越えあるいは通り過ぎて浴を撹拌する。コネクターは、ラックの出口を圧力がかけられた流体源に接続している。リサーマライザは、位置決めラック上に設けられ出口を持つ流体導通チューブと、圧力が加えられた流体が浴に循環を生じさせるための上方向、対角線方向に向けられた導管とを有している。熱の供給部は、槽の外部に接着されたゴム状の材料、たとえば、シリコンポリマ内に埋め込まれたヒータエレメントである。このヒータエレメントは、ゴム状の材料の層間に埋め込まれた電熱ヒータコイルであり得る。
【００４２】
リサーマライザは、蒸発および食品とともに除去されることにより失われた水を置き換えるために、槽に付加する水を供給するための水供給手段を有する。センサエレメントは、浴にとって望まれるレベルの上方の位置、およびこのエレメントによって検知される差異を検出するための前記レベルより下方のレベルとを持つように、槽の異なる垂直方向位置に間をおいて設けられている。このセンサエレメントは、所定の差異が検出されたときに追加の水を槽内に加えるための水供給手段を周期的に動作するため、この水供給手段と実施可能な関係を持っている。リサーマライザは、食物を支持する場所の各々のための制御およびインヂケータを備えたパネルを持つグラフィックコントロール・パネルを備えることができる。
【００４３】
リサーマライザ用ケースは、加熱室と分離された制御室とに分けられ得る。食物加熱槽は加熱室にあり、電気制御は制御室に位置している。これらの室間の二つの壁は互いを隔てており、垂直に伸びたスペースを規定する。壁の一つは加熱室の壁であり、他方は制御室の壁である。このスペースの底部にある空気入口開口部は入口の空気の流れを作る。このスペースの上部にある空気出口開口部は加熱室への出口の空気の流れを作る。加熱室からの熱は、制御室の壁を絶縁し冷却するために、前記スペースを通る熱的に形成された、上方向の空気の流れを作る。
【００４４】
正確な温度制御は、真空パッケージ食品の調理、再加熱を高品質に行うことにおいて重要である。正確な温度制御はまた、機能の損傷無しにたんぱく食品の低温殺菌および／または本発明による実質的な調理無しにたんぱく食品の酵素軟化のための食品の加熱方法のために重要である。
【００４５】
水あるいは他の溶液の浴の加熱は、浴全体の温度が部分的に高すぎたり低すぎたりして食品の品質の低下が起こる。かき混ぜられた浴は表面全体を均等に流れず、むしろleast抵抗の通路を作ってしまう。溶液の浴は異なる温度の層を階層的に作る傾向がある。たとえ、容器の表面全体が加熱されたとしても、容器の中の食品の充填が温度領域を広く異ならせることもある。このような状況が高温溶液の浴の正確な温度制御を妨げる。浴の不正確な温度制御はたんぱく食品の加熱処理において逆の影響を及ぼす。部分的高温部は凝固等を介して機能を失い殻つき卵の部分の原因となったり調理される肉の軟化部分の原因となったりする。低温領域は不適当な殺菌や軟化を招く。低温領域は軟化を減じたりできないようにしたりし、バクテリアの成長を増長したりさえする。
【００４６】
本発明はバッチ処理および連続的加熱処理プロセスの両方を含む。溶液の温度制御は連続的加熱処理プロセスにおいてより困難である。蒸発だけでなく殺菌および／または軟化されたたんぱく食品が除去される時に製品と一緒に大量の溶液移動によって、溶液が失われる。食品加工者によって浴レベルの減少が発見される時まで溶液が加熱された浴に添加されることが必要である。溶液の添加は加熱された溶液であれ冷却された溶液であれそれらが加えられれば浴の温度変化を生ずる。この結果、もし制御されていなければ加熱処理プロセスは逆の影響を与えてしまう。しかし以下に述べるように制御することができる。
【００４７】
溶液浴の加熱に伴う他の問題は温度制御技術に関連する。溶液浴の熱力学は加熱エネルギーの印加と制御システムによってそのエネルギーの検知と設定に対応して浴全体の均一的な温度にするのにタイムラグを生じる。
【００４８】
溶液循環は、温度層の層化およびオーバーショットを避けるのに役立つ。しかしながら、従来の浴加熱方法による循環は殺菌および／または軟化のために必要な制御をするのに不十分である。加えて、循環のみでは食品の全表面にわたる流れさえ保証しない。食品自身は浴の循環パタンを邪魔する。その浴溶液はleast 抵抗の通路をつくり、局所的な温度ゾーンあるいは層化を招くかもしれない。
【００４９】
調理に用いられる典型的恒温制御された溶液浴は加熱と以上に述べたよ温度制御の問題を呈する。恒温制御された溶液浴はオーバーショットおよび局所的に加熱あるいは冷却されたスポットによって特徴づけられる。ほとんどの恒温制御された溶液浴は制御温度±１．１℃の範囲内、±０．５６℃より小さいように前記浴の全量を維持する本発明のプロセスに使用されることはできない。
【００５０】
ポルスター  リサーマライザ（Polster rethermalizer）は溶液の流れをつくるため管に供給される。この管はたとえば気泡、あるいは肉の表面をこするように容器の各部に溶液ジェット（liquid jets）を注入することができる。その処理は肉の表面において優れた熱交換を提供し、温度のzoningや層化を減少させる。その容器は肉に対し、高温あるいは低温スポットをつくること無しに肉の温度の均一化を可能にする正確で効率的な熱交換を実現する。
【００５１】
泡やジェットは、望ましくないバクテリアの成長無しに、調理せずに低温殺菌および／あるいは軟化のプロセスのための浴の使用を可能にする垂直方向の揺動を引き起こす。 
【００５２】
ポルスター  リサーマライザ（Polster rethermalizer）は、特別に配置された共働的温度センサーを含む。そのセンサーは温度を検知するように垂直に配置される。温度差は、浴内の異なる垂直方向の場所の間を検知される。そのrethermalizer 容器は横方向に隣接するゾーンを加熱する。温度センサーは容器の底近くのセンサーを共働するように加熱器の近くにそれぞれのゾーンのための容器の上に置かれる。この配置はラグタイム、すなわち熱運動量を保証し、最適軟化温度以上の温度のオーバーショット（overshoot ）を避ける。垂直に配置された温度センサーはレベル制御に必要な少量の通常量の水の添加を可能にする。
【００５３】
溶液浴の中の異なる温度における浴溶液の添加は本発明による制御された温度における浴溶液を維持するのに使用される他の技術である。本発明のこのプロセスは低温殺菌、軟化、あるいはたんぱく食品の低温殺菌および軟化の両方に使用されることが可能である。適当な熱伝導溶液がたんぱく食品の処理のための本発明のプロセスにおいて浴溶液として用いられる。たとえば、その浴は水あるいはクッキングオイルからなる。好ましくはその溶液は水である。本プロセスによれば、その浴の温度は±１．１℃、好ましくは±０．５６℃あるいは±０．４２℃あるいは±０．２８℃に維持される。このようにその浴は食品を調理するかあるいは機能を損傷する音とあるいはそれ以上、および／または切り込まれた軟化肉の均質性を最大にするように低温殺菌が不完全な温度あるいはそれ以下に溶液の局所的領域を排除する。
【００５４】
食品は処理の間バッグに包まれる。もし包まれていればそのバッグは実質的に浴の溶液に不浸透性の比較的非絶縁材料からなる。その材料は浴溶液によって食品が浸透されるのを防がれるべきである。さらに、その材料は食品に浴からの熱交換を許す比較的非絶縁性でなければならない。適当な材料は当業者に知られており、多くのクッキングバッグやラップに使用されているような材料を含む。食品を包む適当な材料は酸素バリア層と水分バリア層からなる重合ラミネートを含む。その酸素バリア層はハイドロライズド  オレフィン  ビニルエステル  共重合体（hydrolyzed olefin vinyl ester copolymer）からなる。その酸素バリア層は、高密度ポリエチレン、単独あるいは混合されたポリイソブチレン、ポリプロピレン、エチレンープロピレン  共重合体、アイオノメリック樹脂、ポリブチレンー１あるいはこのようなポリマーの混合物である。
【００５５】
このラミネートは、ポリカプロラクタムあるいはポリヘキサメチレンアジパマイド（polyhexamethyleneadipamide) あるいはコポリアミド（copolyamide) のようなホモポリアミド（homopolyamide)；ポリアルケンテレフタレートあるいはイソフタレートのようなポリエステル；ポリカーボネート；ポリプロピレン；ポリアロマー（polyallomer)；ポリ（4ーメチルーペンテンー１）；ポリブテンー１；ポリスチレン；ポリビニル  クロライド；中あるいは高密度ポリエチレン；アクリロニトリルーブタジエンースチレン  樹脂；メタクリオニトリルーブタジエンースチレン（methacryonitorile-butadiene-styrene) 樹脂あるいはこのような重合体の２つ以上の混合物からなる基層を含む。適当な材料はビオラ（Viola) 等の米国特許３，９４９，１１４、タルバク（Turbak) 等の米国特許３，９６１，０８６、ウイーバー（Weaver) の米国特許３，９８３，２５８、レイノルズ（Reynolds）の米国特許３，９８８，４９９、デイ（Day)の米国特許４，１３２，０４８、クオタレバウム（Quattlebaum) の米国特許４、１３６、２０５、クーヘ（Kuehne) の米国特許４，５３４，９８４に例示されている。これらの特許の全開示はここに含まれる。
【００５６】
肉の加熱処理ための本発明による方法は、プラスチックの袋に食品を入れ、その袋から空気を抜き、真空下でその袋をシールする工程を有している。好ましい実施例によれば、軟化剤（あるいは耐バクテリア剤）無しで肉を軟化する方法は袋の中に肉を真空包装し、溶液浴にその肉を浸漬し、肉の酵素軟化を促進する肉の最低調理温度以下の範囲内に制御された温度でその浴を維持する工程を有している。
【００５７】
本発明の軟化方法は、提供区域に前もって配達されるかあるいは調理直前に提供されるかいずれの場合でも肉の軟化に特に有利である。たとえば、この方法によって、レストランで個々のステーキが軟化され得る。さらに、溶液浴に肉を浸漬する工程は肉を調理するのより高い温度で行われ得る。肉あるいは魚は浸漬する容器の外で、かつ焼かれた外観を提供する短時間の間、高温にさらされる。
【００５８】
本発明の低温殺菌方法は、食品の機能を損なうことなく低温殺菌を行う処理温度を正確に制御する手段を提供する方法であるため、殻つき卵や生の甲殻類の動物の低温殺菌に特に有利である。卵は５６．９℃から５９．７℃の範囲で２０から３４５分加熱されうる。プロセスタイムは５９．４±０．２８℃の低温殺菌のために３４〜５２分から、５４．６±０．２２℃の低温殺菌のために７５〜４００分まで制御され得る。このプロセスは３５〜９０グラムの卵の場合には４．４〜２１．１℃の初期温度で殻つき卵を処理し、その後３６〜５２分のトータル時間で５８．９±０．８℃の温度でその卵を処理するのに使用され得る。このプロセスは５０〜８０グラムの卵には３９〜４９分間５８．９±０．４℃の温度の加熱処理が続く７．２〜１２．８℃の範囲の初期温度で加熱処理され得る。
【００５９】
他のたんぱく様製品の加熱処理の時間と温度は殻つき卵と同様か加熱処理の目的と処理された製品によって当業者によって決定され得る。たとえば、海産食物の低温殺菌は殻つき卵のための上記したのと同様の温度と時間の関係で成され得る。
【００６０】
本発明は実施例を用いて述べられたけれども、実施例は実例として理解されるべきであり、本発明を限定する意図に用いられるべきではない。たとえば、本発明は米国出願０８／０６５，６２７のポルスター（Polster)に開示されているリサーマライザ（rethermalizer）容器を用いて説明されているけれど肉の大きさによって異なるサイズの容器が必要とされ、殻つき卵の量によって異なるサイズの容器や異なるタイプの容器が必要となる。拡大容器はより大きくカットされた肉あるいは要求された範囲内の温度制御が厳しい分割された加熱源を有する適合ポルスター容器によって本発明のプロセスの実施が利用され、および／または制御された温度浴溶液の外部源が利用されうる。拡大容器は殻つき卵の本発明の商業的スケールでの実施に利用されうる。本発明はポルスターに開示されているリサーマライザ（rethermalizer）容器によって説明するとともに本発明は各種サイズのサーマライザー（thermalizer)容器あるいは変更され得るポルスターサーマライズ容器によって実施されたけれども、この発明のプロセスは適当な装置によって実施され得る。さらに低温殺菌の記述の焦点は殻つき卵を例にあげてきたが、このプロセスは肉や海産食物の例を含むどんなたんぱく食品材料の低温殺菌に適応される。他の態様において、本発明は低温殺菌あるいは軟化温度のために肉の温度の上昇をするのに変更され得る。このプロセスはまた加熱された部屋のような従来の環境内でも行われ得る。他の態様において、本プロセスは浸漬のスプレー浴タイプを含む。
【手続補正書】
【提出日】平成19年5月25日(2007.5.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
たんぱく食品を処理する方法において、この方法は、前記食品を液体浴に浸漬する工程と、実質的に機能が損傷することなく、前記たんぱく食品を熱処理するための制御温度を±１．１℃の範囲内に前記浴の全量を維持する工程とを有することを特徴とするたんぱく食品を処理する方法。
【請求項２】
前記熱処理方法は、前記たんぱく食品にパスツール殺菌を施す工程を有する請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記たんぱく食品は家禽類シェル・エッグ (poultry shell egg) である請求項２記載の方法。 
【請求項４】
実質的に機能が損傷することなく、伝染性の生体を破壊する卵の内部温度を与える温度での第１の熱処理と、これに引き続いて、パスツール殺菌を得るための低温での第２の熱処理を有する請求項３記載の方法。
【請求項５】
前記温度は５１．７℃から６０℃までの範囲にあり、前記家禽類シェル・エッグ (poultry shell egg) はその卵全体の伝染性の生体を破壊するのに充分な時間処理される請求項３記載の方法。
【請求項６】
前記温度は５４．４℃から６０℃までの範囲にある請求項３記載の方法。
【請求項７】
前記殻付き卵は２０から３４５分間加熱される請求項３記載の方法。
【請求項８】
前記たんぱく食品にパスツール殺菌を施す工程は、殻付き卵を液体浴に浸漬する工程と、前記浴の横方向に隣接するゾーンを別々に加熱し前記浴の全体を制御温度に維持する工程とを有することを特徴とする殻付き卵をパスツール殺菌する請求項２記載の方法。
【請求項９】
前記浴を垂直方向にかき混ぜ、温度の層形成を壊すことを特徴とする請求項８の方法。
【請求項１０】
前記浴の全量内の温度のばらつきが±１．１℃を超えないように、前記浴に液体を添加する工程をさらに有する請求項８記載の方法。
【請求項１１】
前記制御温度が±１．１℃の範囲内に維持される請求項８記載の方法。
【請求項１２】
複数の、互いに離れて設けられた温度センサを有する槽内で、前記浴を前記温度に維持する工程を有する請求項８記載の方法。