(57)【要約】【課題】  電子レンジ調理において所定の彎曲形状が得られる電子レンジ調理用冷凍えびフライを提供すること。【解決手段】  胸側頭部１１と腹側尾部１２とにそれぞれ接する第１仮想接線１ａと、この第１仮想接線１ａと直交し冷凍えびフライ１０Ａの背側尾部１３に接する第２仮想接線１ｂと、この第２仮想接線１ｂと直交し冷凍えびフライ１０Ａの背部１４に接する第３仮想接線１ｃと、第１仮想接線１ａおよび第３仮想接線１ｃとそれぞれ直交し冷凍えびフライ１０Ａの背側頭部１５に接する第４仮想接線１ｄとにより仮想長方形１を形成し、仮想長方形１の第２仮想接線１ｂおよび第４仮想接線１ｄからなる２辺のそれぞれの長さをＸ、前記第１仮想接線および第３仮想接線からなる２辺のそれぞれの長さをＹ、Ｙ／ＸをＭとしたとき、１．５≦Ｍ≦３．０を満足するような彎曲形状とされたもの。【選択図】      図１
2007037545.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
頭胸部、尾扇部および殻を除去されたえび身の外周が衣により被覆されている電子レンジ調理用冷凍えびフライにおいて、
胸側頭部と腹側尾部とにそれぞれ接する第１仮想接線と、この第１仮想接線と直交し背側尾部に接する第２仮想接線と、この第２仮想接線と直交し背部に接する第３仮想接線と、前記第１仮想接線および第３仮想接線とそれぞれ直交し背側頭部に接する第４仮想接線とにより仮想長方形を形成し、この仮想長方形の前記第２仮想接線および第４仮想接線からなる２辺のそれぞれの長さをＸ、前記第１仮想接線および第３仮想接線からなる２辺のそれぞれの長さをＹ、Ｙ／ＸをＭとしたとき、
１．５≦Ｍ≦３．０
を満足することを特徴とする電子レンジ調理用冷凍えびフライ。
【請求項２】
頭胸部および殻を除去されたえび身の外周が衣により被覆されている電子レンジ調理用冷凍えびフライにおいて、
胸側頭部と尾扇部を除いた腹側尾部とにそれぞれ接する第１仮想接線と、この第１仮想接線と直交し背側尾部に接する第２仮想接線と、この第２仮想接線と直交し背部に接する第３仮想接線と、前記第１仮想接線および第３仮想接線とそれぞれ直交し背側頭部に接する第４仮想接線とにより仮想長方形を形成し、この仮想長方形の前記第２仮想接線および第４仮想接線からなる２辺のそれぞれの長さをＸ、前記第１仮想接線および第３仮想接線からなる２辺のそれぞれの長さをＹ、Ｙ／ＸをＭとしたとき、
１．５≦Ｍ≦３．０
を満足することを特徴とする電子レンジ調理用冷凍えびフライ。
【請求項３】
生えびから頭胸部、尾扇部および殻を除去し、えび身を彎曲形状に固定したうえで加熱してえび身の彎曲形状を保持し、えび身の外周面を粉により被覆したうえで衣液およびパン粉により被覆して電子レンジ調理の際にえび身が変形しないように衣を形成し、衣つきのえび身を揚げ、その後凍結したことを特徴とする電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法。
【請求項４】
生えびから頭胸部および殻を除去し、えび身を彎曲形状に固定したうえで加熱してえび身の彎曲形状を保持し、えび身の外周面を粉により被覆したうえで衣液およびパン粉により被覆して電子レンジ調理の際にえび身が変形しないように衣を形成し、衣つきのえび身を揚げ、その後凍結したことを特徴とする電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法。
【請求項５】
少なくとも２回にわたって前記衣液およびパン粉により前記えび身を被覆することを特徴とする請求項３または請求項４に記載の電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法。
【請求項６】
生えびから少なくとも頭胸部を除去した後に生えびを氷冷水中にて１日弱チルド保存し、生えびの殻を除去したうえでアルカリ液に浸漬するようにしたことを特徴とする請求項３ないし請求項５のいずれか１項に記載の電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法。
【請求項７】
生えびを加熱した後にえび身を固定したまま短時間２℃以下の冷食塩水に浸漬したことを特徴とする請求項３ないし請求項６のいずれか１項に記載の電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法。
【請求項８】
えび身を固定したまま短時間２℃以下の冷食塩水に浸漬した後にえび身を自由状態においてさらに２℃以下の冷食塩水に浸漬したことを特徴とする請求項７に記載の電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法。
【請求項９】
請求項３、請求項５ないし請求項８のいずれか１項に記載の製造方法により製造された請求項１に記載の電子レンジ調理用冷凍えびフライ。
【請求項１０】
請求項４ないし請求項８のいずれか１項に記載の製造方法により製造された請求項２に記載の電子レンジ調理用冷凍えびフライ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ調理用冷凍えびフライおよびその製造方法に係り、特に、えび身の腹側の筋を切断することなく所定の彎曲形状を保持するようにした電子レンジ調理用冷凍えびフライおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、電子レンジ調理用冷凍えびフライは、むき身にしたえび身を一度蒸した後に衣をつけて揚げ、その後凍結状態にて販売し、購入者が電子レンジにて調理するようになっていた。
【０００３】
ところで、販売用の電子レンジ調理用冷凍えびフライについては、蒸すときと揚げるときには冷凍食品の衛生基準を満たす最低限の加熱を行って、製品の重量をなるべく低下させないようにするとともに、過度の加熱による味の低下を生じさせないようにしていた。
【０００４】
このため、購入者が電子レンジにより冷凍えびフライを加熱すると、えび身の筋にはまだ収縮しようとする余力があるため、えびフライが必要以上に丸まってしまうことになっていた。よって、えびフライが外見上小さく見えることになっていた。
【０００５】
そこで、家庭においてえびフライを作るには、加熱した際にえび身が必要以上に丸まってしまうのを防止するためえびの頭胸部および殻を除去した後にえび身の腹部におけるえび身の長手方向に対し直交する方向に３〜４本の切れ目を入れていた。
【０００６】
また、工業的にも、加熱した際にえび身が丸まってしまうと小さく見えるので、切れ目を入れるようにしていた（例えば、特許文献１参照）。
【０００７】
【特許文献１】特開平９−１３５６５９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、えび身の腹部に切れ目を入れるのは手作業で行われるため、大量のえび身に切れ目を入れるのはきわめて非効率であった。
【０００９】
そこで、本発明は、えび身の腹部に切れ目を入れることをしないでもよけいに丸まることなく電子レンジ調理において所定の彎曲形状が得られる電子レンジ調理用冷凍えびフライおよびその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前述した目的を達成するため、請求項１に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの特徴は、胸側頭部と腹側尾部とにそれぞれ接する第１仮想接線と、この第１仮想接線と直交し背側尾部に接する第２仮想接線と、この第２仮想接線と直交し背部に接する第３仮想接線と、前記第１仮想接線および第３仮想接線とそれぞれ直交し背側頭部に接する第４仮想接線とにより仮想長方形を形成し、この仮想長方形の前記第２仮想接線および第４仮想接線からなる２辺のそれぞれの長さをＸ、前記第１仮想接線および第３仮想接線からなる２辺のそれぞれの長さをＹ、Ｙ／ＸをＭとしたとき、１．５≦Ｍ≦３．０を満足する点にある。そして、このような構成を採用したことにより、所定の彎曲形状とされた尾扇部のない電子レンジ調理用冷凍えびフライを得ることができる。
【００１１】
請求項２に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの特徴は、胸側頭部と尾扇部を除いた腹側尾部とにそれぞれ接する第１仮想接線と、この第１仮想接線と直交し背側尾部に接する第２仮想接線と、この第２仮想接線と直交し背部に接する第３仮想接線と、前記第１仮想接線および第３仮想接線とそれぞれ直交し背側頭部に接する第４仮想接線とにより仮想長方形を形成し、この仮想長方形の前記第２仮想接線および第４仮想接線からなる２辺のそれぞれの長さをＸ、前記第１仮想接線および第３仮想接線からなる２辺のそれぞれの長さをＹ、Ｙ／ＸをＭとしたとき、１．５≦Ｍ≦３．０を満足する点にある。そして、このような構成を採用したことにより、所定の彎曲形状とされた尾扇部のある電子レンジ調理用冷凍えびフライを得ることができる。
【００１２】
請求項３に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法の特徴は、生えびから頭胸部、尾扇部および殻を除去し、えび身を彎曲形状に固定したうえで加熱してえび身の彎曲形状を保持し、えび身の外周面を粉により被覆したうえで衣液およびパン粉により被覆して電子レンジ調理の際にえび身が変形しないように衣を形成し、衣つきのえび身を揚げ、その後凍結した点にある。そして、このような構成を採用したことにより、衣配合組成ならびに衣液の粘度調整により電子レンジ調理の際に所定の彎曲形状を保持した尾扇部のない電子レンジ調理用冷凍えびフライを製造することができる。
【００１３】
請求項４に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法の特徴は、生えびから頭胸部および殻を除去し、えび身を彎曲形状に固定したうえで加熱してえび身の彎曲形状を保持し、えび身の外周面を粉により被覆したうえで衣液およびパン粉により被覆して電子レンジ調理の際にえび身が変形しないように衣を形成し、衣つきのえび身を揚げ、その後凍結した点にある。そして、このような構成を採用したことにより、衣配合組成ならびに衣液の粘度調整により電子レンジ調理の際に所定の彎曲形状を保持した尾扇部のある電子レンジ調理用冷凍えびフライを製造することができる。
【００１４】
請求項５に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法の特徴は、少なくとも２回にわたって前記衣液およびパン粉により前記えび身を被覆する点にある。そして、このような構成を採用したことにより、衣の二重構成、衣配合組成ならびに衣液の粘度調整により結果的に十分な厚みの衣が形成され電子レンジ調理の際に所定の彎曲形状を得ることができる。
【００１５】
請求項６に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法の特徴は、生えびから少なくとも頭胸部を除去した後に生えびを氷冷水中にて１日弱チルド保存し、生えびの殻を除去したうえでアルカリ液に浸漬するようにした点にある。そして、このような構成を採用したことにより、生えびの個体差を減少させることができる。
【００１６】
請求項７に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法の特徴は、生えびを加熱した後にえび身を固定したまま短時間２℃以下の冷食塩水に浸漬した点にある。そして、このような構成を採用したことにより、浸透圧によりえび身に水分が浸入しないので、えび身を良好に保持したうえで冷却できる。
【００１７】
請求項８に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法の特徴は、えび身を固定したまま短時間２℃以下の冷食塩水に浸漬した後にえび身を自由状態においてさらに２℃以下の冷食塩水に浸漬した点にある。そして、このような構成を採用したことにより、さらにえび身に水分が浸入しない状態でえび身を締めることができる。
【００１８】
請求項９に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの特徴は、請求項３、請求項５ないし請求項８のいずれか１項に記載の製造方法により製造された請求項１に記載の電子レンジ冷凍えびフライにある。そして、このような構成を採用したことにより、所定の彎曲形状とされた尾扇部のない電子レンジ調理用冷凍えびフライを具体的な製造方法により得ることができる。
【００１９】
請求項１０に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの特徴は、請求項４ないし請求項８のいずれか１項に記載の製造方法により製造された請求項２に記載の電子レンジ冷凍えびフライにある。そして、このような構成を採用したことにより、所定の彎曲形状とされた尾扇部のある電子レンジ調理用冷凍えびフライを具体的な製造方法により得ることができる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライは、電子レンジによる調理の際に所定の彎曲形状を保持しているので、直線状であると収納できない比較的小さな弁当箱にも収納できるし、大きく丸まりすぎて小さく見えるというおそれもない。また、本発明に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライは、直線でもなく、大きく丸まり過ぎていないことで、衣付きの調理されたものがその形状からえびであることがよく分かる。
【００２１】
また、本発明の電子レンジ調理用冷凍えびフライの製造方法によれば、衣配合組成ならびに衣液の粘度調整によりえび身の腹部に切れ目を入れることなく電子レンジによる調理の際に所定の彎曲形状を保持している電子レンジ調理用冷凍えびフライを効率よく製造することができる。さらに、生えびから少なくとも頭胸部を除去した後に生えびを氷冷水中にて１日弱チルド保存し、生えびの殻を除去したうえでアルカリ液に浸漬するようにした点にある。そして、このような構成を採用したことにより、生えびの個体差が減少するので、えびフライの寸法を良好に揃えることができ、異なるロットの生えびを使用して製造する場合であっても、所定の彎曲形状に良好に揃えることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
まず、本発明の電子レンジ調理用冷凍えびフライの実施形態について説明する。
【００２３】
図１は尾扇を有しない電子レンジ調理用冷凍えびフライ（以下、冷凍えびフライと略称する）１０Ａについて説明する。
【００２４】
本実施形態の冷凍えびフライ１０Ａは、全体的に所定の彎曲形状をなしている。これは、冷凍えびフライ１０Ａが直線状であると、小さな弁当箱に収納できないことがあるし、また、冷凍えびフライ１０Ａが大きく彎曲して丸まりすぎると、小さく見え体裁が悪いからである。
【００２５】
このため、前記冷凍えびフライ１０Ａの胸側頭部１１と腹側尾部１２とにそれぞれ接する第１仮想接線１ａと、この第１仮想接線１ａと直交し冷凍えびフライ１０Ａの背側尾部１３に接する第２仮想接線１ｂと、この第２仮想接線１ｂと直交し冷凍えびフライ１０Ａの背部１４に接する第３仮想接線１ｃと、前記第１仮想接線１ａおよび第３仮想接線１ｃとそれぞれ直交し冷凍えびフライ１０Ａの背側頭部１５に接する第４仮想接線１ｄとにより仮想長方形１を形成する。そして、前記仮想長方形１の前記第２仮想接線１ｂおよび第４仮想接線１ｄからなる２辺のそれぞれの長さをＸ、前記第１仮想接線および第３仮想接線からなる２辺のそれぞれの長さをＹ、Ｙ／ＸをＭとしたとき、１．５≦Ｍ≦３．０を満足するような彎曲形状とされている。このＭが１．５未満であると、彎曲状態が大きすぎ、小さく見えてしまい体裁が悪い。また、Ｍが３．０を越えると、彎曲状態が小さすぎて直線に近くなってしまい、小さな弁当箱に収納できなくなってしまうからである。１．５≦Ｍ≦３．０の範囲内であれば、前述した問題がないだけでなく、えび本来の自然な形状を呈することになる。
【００２６】
前記冷凍えびフライ１０Ａの縦断面が図２に表示されている。この図２は、便宜上完全な円形に表示したが、実際の形状は異なっている。
【００２７】
図２において、えび身２０の外周は、衣２１により被覆されている。この衣２１は、内側から粉２２、第１衣本体２３ａ，第１パン粉２４ａ，第２衣本体２３ｂおよび第２パン粉２４ｂにより構成されている。ここで、衣本体とパン粉を２度にわたって十分に供給して衣２１を形成するのは、えび身２０の電子レンジによる加熱の際のさらなる彎曲を防止するためである。
【００２８】
前記粉２２は、えび身２０を被覆してえび身のうまみを逃がさないためのものであり、一例として、でん粉４９．４重量％、グァーガム０．６重量％、コーンフラワー１２．５重量％、小麦粉２４．７重量％、粉末卵白７．５重量％、パン粉５．０重量％、大豆油０．３重量％により構成されている。
【００２９】
つぎに、衣液として供給される第１衣本体２３ａおよび第２衣本体２３ｂは、一例として、でん粉１８．３重量％、食塩１．１重量％、コーンフラワー０．９重量％、グルテン１．４重量％、酵母エキス０．１重量％、デキストリン０．２重量％、ペースト状のえびエキス４．７重量％、粘度調整のための増粘多糖類であるキサンタンガム０．０７重量％、水７３．２３重量％により構成されている。
【００３０】
さらに、前記第１パン粉２４ａは、微粉パン粉（共栄フード社製スイートフラワー）により構成されており、また、前記第２パン粉は、普通のパン粉（共栄フード社製ホワイトフラワー）により構成されている。
【００３１】
ところで、電子レンジによる加熱時のえび身２０のさらなる彎曲を防止するためには、
えび身２０に対する衣２１の比率である衣率Ａが重要な要素となっている。この衣率Ａ（％）は、揚げた後のえびフライの重量をＢ、衣２１による被覆前のえび身２０の重量をＣとしたとき、
Ａ＝（Ｂ−Ｃ）×１００／Ｂ
で表される。
【００３２】
そして、好ましい衣率Ａは５２〜６３％である。この衣率Ａが５２％未満であると、電子レンジによる加熱時にえび身２０がさらに彎曲してしまうし、６３％を越えると、衣２１が厚くなりすぎて、食感ならびに味が悪くなるからである。
【００３３】
ところで、前記衣率Ａの実施例をひとつ挙げておく。えび身２０に付着した衣２１の粉２２の重量が０．５ｇ、第１衣本体２３ａが１．７ｇ、第１パン粉が１．５ｇ、第２衣本体２３ｂが２．８ｇ、第２パン粉が２．３ｇで、このほかに揚げたときに揚げ油である菜種白絞油が吸油されて衣２１の水分と一部置換され、その結果、衣２１の全体の重量は水分が減少して８．５ｇとなるので、これに被覆前のえび身２０の重量（Ｃ）である６．５ｇを加えた重量である１５．０ｇがえびフライの重量（Ｂ）となる。
【００３４】
よって、衣率（Ａ）は、（１５．０−６．５）×１００／１５．０で５６．７％となり、好ましい衣率となっている。
【００３５】
そして、このような揚げたえびフライを凍結することにより冷凍えびフライ１０Ａとして販売に供することができる。そこで、この冷凍えびフライ１０Ａを購入した人が電子レンジにより加熱調理しても、この冷凍えびフライ１０Ａにはえび身２０に適量の衣２１が付着されているので、えび身２０がさらに彎曲することはない。
【００３６】
図３は尾扇を有する冷凍えびフライの実施形態を示すものであり、本実施形態の冷凍えびフライ１０Ｂは尾扇１６をそのまま除去することなく有している。
【００３７】
この冷凍えびフライ１０Ｂの尾扇１６を無視した状態で、冷凍えびフライ１０Ｂの胸側頭部１１と腹側尾部１２とにそれぞれ接する第１仮想接線１ａと、この第１仮想接線１ａと直交し冷凍えびフライ１０Ａの背側尾部１３に接する第２仮想接線１ｂと、この第２仮想接線１ｂと直交し冷凍えびフライ１０Ａの背部１４に接する第３仮想接線１ｃと、前記第１仮想接線１ａおよび第３仮想接線１ｃとそれぞれ直交し冷凍えびフライ１０Ａの背側頭部１５に接する第４仮想接線１ｄとにより仮想長方形１を形成する。そして、前記仮想長方形１の前記第２仮想接線１ｂおよび第４仮想接線１ｄからなる２辺のそれぞれの長さをＸ、前記第１仮想接線および第３仮想接線からなる２辺のそれぞれの長さをＹ、Ｙ／ＸをＭとしたとき、図１に示した冷凍えびフライ１０Ａと同様、１．５≦Ｍ≦３．０を満足
するような彎曲形状とされている。
【００３８】
また、本実施形態の冷凍えびフライ１０Ｂの衣２１の構成も図１に示す冷凍えびフライ１０Ａと同様、図２に示すようにされており、その詳細も冷凍えびフライ１０Ａについて前述したと同様である。
【００３９】
さらに、本実施形態の冷凍えびフライ１０Ｂの衣率は、尾扇１６の重量を入れないで、冷凍えびフライ１０Ａについて前述したと同様、５２〜６３％の範囲内とされている。
【００４０】
よって、この冷凍えびフライ１０Ｂを電子レンジにより加熱調理しても、この冷凍えびフライ１０Ｂにはえび身２０に、二重構成の衣２１および衣２１の配合組成により適量の衣２１が付着されているので、えび身２０がさらに彎曲することはない。
【００４１】
つぎに、前述した冷凍えびフライ１０Ａ，１０Ｂの製造方法について説明する。
【００４２】
原料となるえびが入荷したら、頭胸部および殻が付いている状態のえびを、次亜塩素酸ナトリウムを塩素量換算で５０〜７５ｐｐｍとなるように溶解した冷水にて洗浄した後に次亜塩素酸ナトリウムを塩素量換算で２０〜３０ｐｐｍとなるように溶解した冷水中でえびの頭胸部を除去する。その後、次亜塩素酸ナトリウムを塩素量換算で２０〜３０ｐｐｍとなるように溶解した冷水でえびをすすいだ後に、次亜塩素酸ナトリウムを塩素量換算で２０〜３０ｐｐｍとなるように溶解した冷水にて再度えびの洗浄を行う。
【００４３】
つぎに、えびのサイズや等級などの選別を行ったのちに、氷を混入した冷水中において殻つきのえびを１６〜２０時間チルド保存する。このようにえびを１６〜２０時間チルド保存すると、えび身の損傷ならびに化学的劣化が生じるためえびの個体差が減少する。すなわち、えび身が劣化しつつ揃うことになる。すると、後述するアルカリ液でのえび身の浸漬の実施によるえび身の膨潤率も揃い、えびの彎曲ばらつきがなくなり、各えびの重量が揃うことになる。この結果、製品としての冷凍えびフライのサイズコントロールが容易になり、すべてのえびの彎曲形状をほぼ同様にでき、形状のばらつきを回避することができる。
【００４４】
一方、前述した氷冷水中でチルド保存しない鮮度のよいえびの場合、えび本来の個体差や、運搬中の氷水容器内での上下等の位置によっても発生する個体差のため、えびのサイズのばらつきが大きくなり、実際の冷凍えびフライを一定品質の商品として継続的に製造する場合には異なるロットの生えびを使用する必要が生じ、異なるロットの間では生えびの個体差はさらに大きいものとなるためサイズばかりではなく彎曲形状のばらつきが生ずることになる。
【００４５】
ついで、えびの殻と背わたの除去を行う。さらに、図１の冷凍えびフライ１０Ａについては尾扇の除去を行う。なお、図３の冷凍えびフライ１０Ｂについては尾扇を残しておく。その後、次亜塩素酸ナトリウムを塩素量換算で１０〜１５ｐｐｍとなるように溶解した冷水にて再度えび身の洗浄を行う。
【００４６】
ついで、加熱によりえび身が過剰に縮むのを防止するため、アルカリ液にえびを浸漬する。
【００４７】
このアルカリ液の配合は、炭酸カリウム０．４０質量％、炭酸ナトリウム０．６０質量％、食塩２．５０質量％、乳酸カルシウム１．２５質量％、クエン酸３ナトリウム１．６０質量％、水９３．６５質量％とされており、このアルカリ液１重量に対しえび身１重量を１６時間浸漬する。すると、えび身にはアルカリ液中の水分がえび身の重量の約１５％吸収され、えび身は膨潤されることになる。
【００４８】
アルカリ液の他の例では、特許第３１６０３８５号公報に記載されている例を用いてもよい。すなわち、トリポリ燐酸ナトリウム９５部、ピロ燐酸二水素二ナトリウム５部からなる組成物および硫酸マグネシウムを３％食塩水に対して２．８重量％および０．２重量％添加、溶解したものに、えび身重量比＝１にしてえび身を１６時間浸漬するようにしても、えび身が膨潤される。
【００４９】
つぎに、アルカリ液から取出したえび身を再度洗浄水切りするとともに、再度サイズの選別を行う。その後、図４に示すように、えび身２０が所定の彎曲形状になるように成形するために、えび身２０を嵌合するための複数本のガイドピン７，７…が彎曲状に配置されるようにして突設された支持板６にえび身２０を嵌合する。このような装置の一例が実開昭６１−１１８５１７号公報に記載されている。また、このような装置を使用することなくえび身の形状を成形するには、えび身に串を刺してもよい。
【００５０】
このようにえび身を所定の彎曲形状に成形した状態で、えび身を１００℃の蒸気によりえび身の中心が６８〜７２℃に達するように蒸す。この結果、えび身は所定の彎曲形状に保持されることになる。
【００５１】
その後、支持板６にえび身を保持したまま１質量％の食塩を含有した２℃以下の食塩水に３〜１０秒浸漬し、さらに、支持板６から外したえび身を、１質量％の塩を含有した２℃以下の食塩水に３分浸漬する。このように食塩水にえび身を浸漬するのは、浸透圧により水分の浸入を防止するとともに、えび身の表面を締めてえび身の表面のふやけるのを防止するためである。
【００５２】
ついで、えび身を個々に急速凍結したうえで、冷水に浸漬してえび身の表面に氷の被膜を形成する。これは、えび身の乾燥防止のためである。
【００５３】
その後、えび身を揚げる場所に移動したうえで、えび身を完全に解凍し、えび身に衣をつける作業を行う。
【００５４】
なお、えび身を蒸気により蒸した後に、直ちにえび身を揚げる場合には、えび身の凍結作業は省略される。
【００５５】
つぎに、機械で図２により説明した衣２１をえび身２０につける作業を行う。
【００５６】
この作業は、まず、粉２２にえび身２０を通過させてえび身２０を粉２２により被覆する。
【００５７】
つぎに、第１衣本体２３ａを形成するため衣液を粉２２により被覆されているえび身２
０に噴射する。その後、第１パン粉２４ａを形成するため、微粉パン粉にえび身２０を通過させてえび身２０の周囲の衣液に微粉パン粉を付着させる。
【００５８】
ついで、第２衣本体２３ｂを形成するため、粉、衣液および微粉パン粉が付着されているえび身２０に再度衣液を噴射する。その後、第２パン粉２４ｂを形成するため、パン粉にえび身２０を通過させてえび身２０の周囲の衣液にパン粉を付着させる。
【００５９】
前述したようにしてえび身２０の外周に衣２０の材料が付着されたら、このえび身２０を１８５℃に加熱した菜種白絞油中に５５秒間投入してえび身２０および衣２１の材料を加熱してえびフライを調理する。
【００６０】
このようにして調理されたえびフライは、凍結されたのち、トレイに詰めてフィルム包装され、箱詰めして出荷される。
【００６１】
そこで、このような冷凍えびフライを購入したものが、家庭の電子レンジによりこの冷凍えびフライ６尾を凍ったまま５００Ｗで１分間（ただし、尾数により時間は調整する）加熱すると、この冷凍えびフライは、衣２１の二重構成ならびに衣２１の配合組成により結果的に良好な厚みの衣２１が形成されるとともに、衣率は５２〜６３％の範囲内とされているので、電子レンジの加熱によってはさらに彎曲することなく、所定の彎曲形状を保持することができる。また、電子レンジ調理したえびフライを、白米のご飯１膳とともにお弁当としたところ、衣がご飯の水分を吸って柔らかくなった状態でも、えびフライはさらに丸くなることなく、調理後の形状が維持されていた。
【実施例】
【００６２】
表１は、衣液に含まれているキサンタンガムの配合量を変化させることにより衣液の粘度を変化させて、冷凍えびフライの電子レンジにおける調理の際のえび身２０のさらなる彎曲の有無を検出したものである。ここにおいて、衣液の粘度測定は、TOKI SANGYO CO., LTD. 製のVISCOMETER TVC-5モデルを使用し、ローターＮｏ．３、温度１５℃±３℃で実施した。また、使用しているえびは、インドネシア産養殖バナメイえび(学名: Litopenaeus vannamei)である。
【００６３】
【表１】
2007037545.tif 000003
【００６４】
表１によれば、衣液粘度の大きなテスト区Ｄ，Ｅ，Ｆのえびフライは衣率が所望の５２〜６３％の範囲内に入っており、電子レンジ調理においてもえび身２０のさらなる彎曲は生じなかった。ただ、テスト区Ｄは重量が軽量過ぎたため、重量検定で落ちてしまった。
また、テスト区Ｆは重量が重すぎたため、多少問題であった。
【００６５】
一方、衣液粘度の小さなテスト区Ａ，Ｂ，Ｃのえびフライは衣率が所望の５２〜６３％未満であり、電子レンジ調理においてもえび身２０にはさらなる彎曲が生じてしまった。
【００６６】
【表２】
2007037545.tif 000004
【００６７】
表２は、前述したようにえび身を１００℃の蒸気によりえび身の中心が６８〜７２℃に達するように蒸した後に、支持板６にえび身を保持したまま１質量％の食塩を含有した２℃以下の食塩水に浸漬した場合におけるえびフライの前述したＭ値をそれぞれ１００個のえびフライを使用した実験により測定し、Ｍ値について１．５および３．０を境界とした３つの領域において、その測定値が該当する個数を記載したものである。このうち、１．５≦Ｍ≦３．０を満足するような彎曲形状がえびフライとして良好な形状である。前述したように、このＭが１．５未満であると、彎曲状態が大きすぎ、小さく見えてしまい体裁が悪いし、また、Ｍが３．０を越えると、彎曲状態が小さすぎて直線に近くなってしまい、小さな弁当箱に収納できなくなってしまうからである。
【００６８】
この表２によれば、５秒間浸漬した場合が７８％の歩留まりが得られ最良である。したがって、好ましい食塩水浸漬時間を３〜１０秒としたが、この中でも５秒が特に好ましい。
【００６９】
なお、本発明は、前述した実施の形態に限定されるものではなく、必要に応じて種々の変更が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００７０】
【図１】本発明に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの第１実施形態を示す平面図
【図２】図１の概略縦断面図
【図３】本発明に係る電子レンジ調理用冷凍えびフライの第２実施形態を示す平面図
【図４】えび身成形用の支持板の実施形態を示す平面図
【符号の説明】
【００７１】
１  仮想長方形
１ａ  第１仮想接線
１ｂ  第２仮想接線
１ｃ  第３仮想接線
１ｄ  第４仮想接線
６  支持板
７  ガイドピン
１０Ａ，１０Ｂ  電子レンジ調理用冷凍えびフライ
１１  胸側頭部
１２  腹側尾部
１３  背側尾部
１４  背部
１５  背側頭部
１６  尾扇
２０  えび身
２１  衣
２２  粉
２３ａ  第１衣本体
２３ｂ  第２衣本体
２４ａ  第１パン粉
２４ｂ  第２パン粉
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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