(57)【要約】【課題】果肉入り果実飲料の沈殿を完全に防止するのではなく、沈殿が発生した場合にも、少ない振動を与えることで容易に飲料内の果肉を均一に飲料内に分散させることができる果肉入り果実飲料を提供する。【解決手段】ＣＭＣ−Ｎａを含有する果肉入り果実飲料用分散剤であり、前記ＣＭＣ−Ｎａのエーテル化度が０．２〜０．７であり、かつ２５℃での２％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。前記果肉入り果実飲料用分散剤を０．５〜２．０重量％含有する果肉入り果実飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルボキシメチルセルロースナトリウムを含有することを特徴とする果肉入り果実飲料用分散剤。
【請求項２】
前記カルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル化度が０．２〜０．７であり、かつ２５℃での２％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１に記載の果肉入り果実飲料用分散剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の果肉入り果実飲料用分散剤を０．５〜２．０重量％含有することを特徴とする果肉入り果実飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果肉入り果実飲料用分散剤に関し、詳しくは、果実飲料に含まれる柑橘類のさのう、果実の表皮、果肉の切片、果粒などの果肉の小片を安定して分散させることができる果肉入り果実飲料用分散剤とそれを用いた果肉入り果実飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
柑橘類のさのう、果実の表皮、果肉の切片、果粒などの果肉の小片を含む果肉入り果実飲料は、飲料の調製や瓶詰めなどの製造時には、果肉の小片は飲料内に均一に分散しているが、果肉量や組成によっては均一に分散していたものが、時間経過と共に果肉の沈殿を生じてくる。また、均一な分散を長時間にわたり維持するためには、果肉の組成が限定され食感に影響を及ぼすものとなる。
【０００３】
このような果実飲料の沈殿は、飲む際にいちいち容器を振って果肉を分散して飲まなければならなかった。しかも、透明なガラス瓶やペットボトルなどの容器に入れたとき果肉が底に沈んでいるのは、見た目にもよいものではなく商品価値の低下を招くものであった。
【０００４】
この問題の解決策として、例えば、柑橘類の果皮を少量混入すること、柑橘類から抽出した精油を添加すること、シュランガムとＬＭペクチンとを飲料に配合すること、などが開示されている（例えば、特許文献１〜３）。
【０００５】
上記文献に記載のものは、果実飲料の組成調整、果肉と果実飲料との比重や粘度の調整、安定剤の添加により食感の向上と果肉の沈殿を抑えようとするものである。
【特許文献１】特開昭５３−６９８５１号公報
【特許文献２】特開昭５４−１０７５６５号公報
【特許文献３】特開平１０−１７９１０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
果肉入り果実飲料の沈殿を防止するには、飲料の果肉量を減少させる、あるいは高粘度の飲料とすることで効果が得られるが、これらの方法によれば本来の果肉入り果実飲料が持つ食感を損なうことになってしまう欠点がある。
【０００７】
そこで本発明は、果肉入り果実飲料の沈殿を完全に防止するのではなく、沈殿が発生した場合にも、少ない振動を与えることで容易に飲料内の果肉を均一に分散させることにより、果肉量の減少や組成の変更を行わずに本来果実飲料が持つ食感と商品価値を保持することができる果肉入り果実飲料用分散剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するため検討した結果、果肉入り果実飲料の果肉の分散剤としてカルボキシメチルセルロースナトリウムが適していることを知り得、さらに検討を重ねた結果、果肉の分散に効果的なカルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル化度と水溶液粘度の適正値を見出したものである。
【０００９】
すなわち、本発明の果肉入り果実飲料用分散剤は、カルボキシメチルセルロースナトリウムを含有することを特徴とする。
【００１０】
前記カルボキシメチルセルロースナトリウムは、そのエーテル化度が０．２〜０．７であり、かつ２５℃での２％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
【００１１】
また、本発明は前記の果肉入り果実飲料用分散剤を０．５〜２．０重量％含有することを特徴とする果肉入り果実飲料である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の果肉入り果実用分散剤によれば、果肉入り果実飲料の果肉の沈殿量を低減するとともに、果肉が容器の底に沈殿したとしても、少ない振動を与えることで果肉を容易に飲料内に均一分散させることができる。これにより、沈殿防止のために果肉量の減少や組成の変更を要さず、果肉入り果実飲料本来の食感を維持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明は、果肉入り果実飲料の果肉の分散性を向上する分散剤として、カルボキシメチルセルロースナトリウム（以下、ＣＭＣ−Ｎａという）を用いることにある。
【００１４】
本発明の果肉入り果実飲料用分散剤に用いられるＣＭＣ−Ｎａとしては、エーテル化度が０．２〜０．７であり、かつ２５℃での２％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓであるものが好ましく、果実飲料の果肉の沈殿量の低減と、特に飲料内に沈殿した果肉を少ない振動で飲料内に均一分散させる分散効果が大きく得られる。
【００１５】
このエーテル化度が、０．２未満であると、ＣＭＣ−Ｎａの持つ粘性特性が発現せず果肉の沈殿量が多くなり、果肉を分散させるための振動も多くなる。また、０．７を超えると果実飲料の粘りが強くなり、さわやかな飲み口を損ない食感を低下させてしまう。
【００１６】
また、ＣＭＣ−Ｎａは、２５℃での２％水溶液粘度が５ｍＰａ・ｓ未満であると粘性が発現されず、１０００ｍＰａ・ｓを超えると粘りが強くなすため、上記と同様の欠点が生じてくる。
【００１７】
本発明において、上記ＣＭＣ−Ｎａを含有する果肉入り果実飲料用分散剤の使用量は特に限定されるものではないが、果実飲料の０．５〜２．０重量％で含有されることが好ましい。
【００１８】
上記果肉入り果実飲料用分散剤が、果実飲料の０．５重量％未満では沈殿した果肉を均一に分散させる効果が小さく、２．０重量％を超えると果実飲料の粘度が高くなり粘りによりさわやかな飲み口を損ない、また沈殿した果肉の分散性効果も低下するので好ましくない。
【００１９】
本発明の果肉入り果実飲料用分散剤は、上記ＣＭＣ−Ｎａ以外に、本発明の目的を逸脱しない範囲で、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどの他の成分を添加使用してもよい。
【００２０】
本発明の果肉入り果実飲料は、果肉として温州みかん、伊予かん、オレンジ、グレープフルーツなどの柑橘類、前記柑橘類やりんごなどの果実の表皮、パイナップルやぶどう、りんご、梨などの果肉の切片、果粒などが挙げられ、これらの果肉とその天然果汁とからなるもので、これらの天然成分を飲料の１０％以上、好ましくは２０％以上の濃度で含まれることが好ましい。
【実施例】
【００２１】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２２】
表１に記載するエーテル化度と２％水溶液濃度を有するＣＭＣ−Ｎａを果肉入り果実飲料用分散剤として、市販の温州みかん、富士りんご、パイナップルを用いて、下記の調製方法により果肉入り果実飲料を作製した。用いたＣＭＣ−Ｎａの分析方法は次の通りである。
【００２３】
〈エーテル化度〉
約１ｇ（絶乾重量）の粉末試料を精秤し、ろ紙に包んで磁性ルツボ中に入れ、６００℃で充分に灰化し、生成した水酸化ナトリウムを０．１Ｎ硫酸により、フェノールフタレインを指示薬として滴定し、中和滴定に要した硫酸量Ａ（ｍｌ）と０．１Ｎの硫酸の力価ｆ３を用いてエーテル化度を次式により算出した。 
エーテル化度＝１６２×Ａ×ｆ３／（１００００−８０×Ａ×ｆ３）
【００２４】
〈２％水溶液粘度〉
試料１〜２ｇを秤量瓶に精秤し、１０５±０．２℃の乾燥機中において２時間乾燥し、乾燥したことによる減量からＣＭＣ−Ｎａの水分量を次式により求める。 
水分量（重量％）＝減量（ｇ）×１００／試料（ｇ）
そして、３００ｍｌトールビーカーに約５ｇの試料を精秤し、次式により求めた２％水溶液を得るために必要な溶解水量の水を加えてガラス棒にて分散させた。 
溶解水量（ｇ）＝試料（ｇ）×（９８−水分量（重量％））／２
この水溶液を一昼夜放置後、マグネチックスターラーで約５分間撹拌し、完全な溶液とした後、３０分間、２５℃の恒温水槽に入れ、溶液を２５℃にした後、ガラス棒で穏やかにかき混ぜ、ＢＭ型粘度計に適当なローターおよびガードを取り付け、回転数６０ｒｐｍでローターを回転させ、３分後の目盛りを読み取り、目盛りに係数を乗じて２％水溶液粘度を求めた。
【００２５】
［果実飲料の調製方法］
（１）１００％果実飲料
表皮を剥いた温州みかん、表皮を剥き芯を取り除いた富士りんご、表皮を剥き芯を取り除いたパイナップルの各５０重量部を、家庭用ミキサーを用いて最低速で３０秒間攪拌して果肉を果汁中に残した１００％果実飲料を作製した。ＣＭＣ−Ｎａは表１に記載の配合量（重量％）でミキサーにかける前に粉末添加した。
【００２６】
（２）５０％果汁飲料
表皮を剥いた温州みかん、表皮を剥き芯を取り除いた富士りんご、表皮を剥き芯を取り除いたパイナップルの各５０重量部を、果糖ブドウ糖液糖２０重量部、粉末クエン酸０．５重量部に水１００時として、家庭用ミキサーを用いて最低速で３０秒間攪拌して果肉を果汁中に残した５０％果実飲料を作製した。ＣＭＣ−Ｎａは表１に記載の配合量（重量％）でミキサーにかける前に粉末添加した。
【００２７】
得られた１００％、５０％果実飲料について、沈殿量と沈殿した果肉の分散性を下記方法により評価した。結果を表１に示す。
【００２８】
［沈殿量］
上記果実飲料を直径２５ｍｍ、幅２０ｍｍ、長さ２５０ｍｍの目盛り付きガラス管に入れ、２５℃で保存し、７日後に沈殿した果肉の沈殿量（ｍｌ）を測定した。
【００２９】
［分散性］
上記ガラス管に栓をし、その上下を両手でおさえて正逆を繰り返し、底部に沈殿した果肉が均一に分散させるのに要した繰り返し回数を、正逆の倒立を１回として測定し、分散性の評価とした。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
表１の結果から、本発明にかかる各実施例の果実飲料は、ＣＭＣ−Ｎａを含まない比較例１に比べて沈殿量がおよそ半減し、沈殿した果肉の分散性が大幅に向上することが分かる。これに対してエーテル化度、２％粘度が不適なＣＭＣ−Ｎａを用いた比較例２、３や配合量の多い比較例３では、沈殿量の改善傾向は見られるが、沈殿果肉の分散性が向上せず、これらはいずれも飲料の粘度上昇によるものである。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明は、柑橘類のさのう、果実の表皮、果肉の切片、果粒などの天然果肉を含む果肉入り果実飲料に適用される。