(57)【要約】    【課題】      だしの製造工程において、その風味をバランスよく簡便に強化し、且つ、製造後においては風味の劣化を抑制し得る方法を提供する。    【解決手段】  魚節または／および煮干魚類を風味原料として熱水抽出によってだしを製造する際に、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸および該脂肪酸を構成成分とするトリグリセライド、該トリグリセライドを含む魚油、魚節エキスの油溶区分および魚介エキスの油溶区分からなる群より選ばれた少なくとも１種の油脂素材を添加することを特徴として構成されている。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚節または／および煮干魚類を風味原料として熱水抽出によってだしを製造する際に、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸および該脂肪酸を構成成分とするトリグリセライド、該トリグリセライドを含む魚油、魚節エキスの油溶区分および魚介エキスの油溶区分からなる群より選ばれた少なくとも１種の油脂素材を添加することを特徴とするだしの製造法。
【請求項２】
魚節または／および煮干魚類の熱水抽出時あるいは抽出後に油脂素材を添加することを特徴とする請求項１記載のだしの製造法。
【請求項３】
油脂素材を添加した後、固液分離操作あるいは圧搾より残存する油脂素材および不溶物残渣を取り除くことを特徴とする請求項２記載のだしの製造法。
【請求項４】
請求項１乃至３のうちのいずれか記載の方法により製造されただしおよびこれを含有する加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚節または／および煮干魚類を風味原料として熱水抽出によってだしを製造する方法において、風味が強化され、保存安定性良好なだしを製造し得る改良された方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚節または／および煮干魚類から熱水抽出する常法により製造されただしは、抽出後、空気中での放置や、ろ過、濃縮、殺菌といった一連の工程を経ることにより、抽出直後のだし本来の好ましい風味が速やかに消失してしまうといった問題があった。
【０００３】
このようなだしの品質劣化を回避するために、低酸素雰囲気下、不活性ガス例えば窒素ガスで置換包装による保存が行われてきた（例えば、特許文献１参照）。あるいは脱気包装することにより低酸素雰囲気下に置くなどの処理が施されてきた（例えば、特許文献２参照）。これらの保存方法を実施することにより、だしの風味の劣化をある程度抑制することは可能である。しかしながら、これらの方法の実施にあたっては、相当に大規模な設備投資を必要とするため、生産コストの制約上、実施困難であった。また、その効果についても充分に満足できるものではなかった。
【０００４】
さらにまた、だしの風味を強化する目的から、節類からだしを抽出すると同時に発生する蒸気を香気成分として回収することにより収率及び濃度を著しく向上させる方法（例えば、特許文献３参照）、さらに節類から得られる香気成分のうち、比較的高沸点の成分を回収することで節香気成分全体を強化させる方法（例えば、特許文献４参照）、かつお節等の節類や煮干品などの加工魚類を液化状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素で処理して天然香気成分を液化二酸化炭素中に抽出回収し、上記処理後の残渣から呈味成分を有する呈味料を得、それぞれ得られた天然香気成分と呈味成分を合わせることからなる調味料の製法（例えば、特許文献５参照）、などが知られている。しかしながら、これらの方法の実施にあたっては特殊な装置を必要とするなど、生産コストの制約上、実施困難であった。また、魚介類または魚介類加工品よりだしを製造する工程において含硫化合物を添加することにより、風味が強化され、且つ、風味が長期間に亙って安定に保存される魚介類のだしを得る方法（例えば、特許文献６参照）が知られているが、硫黄化合物に関しては、例えばグルタチオンのように食品添加物としての使用は許可されておらず、使用不可のものも含み、また、例えばシステインのように使用可能であってもパン、天然果汁のみにしか使用できないといった制約をうけるため、実施が困難であった。
【０００５】
また、０．２〜１．２mmの厚さを有するだし抽出用削り節を作ることによって、削り後１７〜２０時間経過後においても品質劣化に耐え、質の良い濃いだしを効率的に抽出することができる方法（例えば、特許文献７参照）や、魚節を粉砕する際に、魚節及び／又は魚節の製造工程中に副生する副産物等を水、アルコール溶媒等で抽出して得られる抽出液及び／又は燻液、鰹節フレーバー等の香料を添加して魚節を粉砕することにより、魚節粉末に前記抽出液及び／又は香料をコーティングすることができ、風味がよく、かつその風味の劣化の少ない魚節粉末を得る方法（例えば、特許文献８参照）といったように、原料となる魚節自体の改質を試みる方法もあるが、原料の品質差などの影響により一定の品質を維持するには課題が多く残されている。
【０００６】
【特許文献１】特開平４−５８８６８号公報
【特許文献２】特開昭６２−２１０９６１号公報
【特許文献３】特開昭５６−１６４７６８号公報
【特許文献４】特開昭５８−１５５０５２号公報
【特許文献５】特開昭５９−２３２０６４号公報
【特許文献６】特開平８−１０７７６８号公報
【特許文献７】特開平８−３３２０２１号公報
【特許文献８】特開２００２−２８１８９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、上記の問題点に鑑み、だしの製造工程において、その風味をバランスよく簡便に強化し、且つ、製造後においては風味の劣化を抑制し得る方法を提供することにある。
【０００８】
本発明の他の目的は、だしを利用する各種の加工食品の風味を強化し、且つ、それら加工食品の品質変化を抑制することにより、好ましい各種の加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記した課題を達成すべく鋭意研究した結果、魚節、煮干魚類あるいはこれらを風味原料に用い、熱水抽出によって各種のだしを製造する際に、油脂素材としてドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、該脂肪酸を構成成分とするトリグリセライド、該トリグリセライドを含有する素材、例えば、魚油、魚節エキスの油溶区分または魚介エキスの油溶区分を添加することにより、だしが有する本来の風味が強化され、且つ、製造後においては風味の劣化を抑制できることを見出し、本発明をなすに至った。すなわち、本発明は以下の内容を包含する。
【００１０】
すなわち、本発明の第１は、魚節または／および煮干魚類を風味原料として熱水抽出によりだしを製造する際に、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸および該脂肪酸を構成成分とするトリグリセライド、該トリグリセライドを含む魚油、魚節エキスの油溶区分および魚介エキスの油溶区分からなる群より選ばれた少なくとも１種の油脂素材を添加してなるだしの製造法である。
【００１１】
本発明の第２は、魚節または／および煮干魚類の熱水抽出時あるいは抽出後に上記油脂素材を添加してなるだしの製造法である。
【００１２】
本発明の第３は、油脂素材を添加した後、固液分離操作あるいは圧搾より残存する油脂素材および不溶物残渣を取り除いてなるだしの製造法である。
【００１３】
本発明の第４は、上記いずれかの方法により製造されただしおよびこれを含有する加工食品である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、だし本来の風味が強化され、且つ、製造後においては風味劣化を抑制できることから、風味が長期間に亙って安定に保存される等の利点を享受することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明において風味原料として用いる魚節には、例えば、かつお節、さば節、うるめ節、イワシ節（いりこ節）、ムロ節、サンマ節、まぐろ節などが挙げられる。また、煮干魚類としては、例えば、マイワシ、片口イワシ、ウルメイワシ、イカナゴ、鯵などを煮沸し、たんぱく質を凝固させ乾燥させたものが挙げられる。また、焼きあごもこれに含む。
【００１６】
油脂素材としては、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）の単体の他、これら脂肪酸を構成成分として含有するトリグリセライド、該トリグリセライドを含有する魚油、魚節エキスの油溶区分、魚介エキスの油溶区分であってもよく、後者の方が入手が容易で、コスト的に有利である。因みに、魚油や魚節エキスの油溶区分および魚介エキスの油溶区分には該脂肪酸を構成成分とするトリグリセライドが存在し、その含量が比較的多い。
【００１７】
魚油の搾油は、魚体の水洗、加熱による魚油の融出、圧搾によるフィッシュミールと液体成分の分離の工程で行われる。搾汁から遠心分離によって魚油を分離し、脱水して粗魚油が得られ、精製工程を経て魚油となる。魚油にはＤＨＡやＥＰＡが多く含有されており、日本の魚介類の脂肪酸組成を見ると例えばかつおでは、ＤＨＡ２４．８％、ＥＰＡ６．２％、まぐろではＤＨＡ１５．６％、ＥＰＡ３．６％、さばではＤＨＡ１３．２％、ＥＰＡ９．０％という文献値も存在する（日本食品脂溶性成分表（科学技術庁資源調査会１９９０）。
【００１８】
魚節エキスの油溶区分はかつお節、さば節、うるめ節、イワシ節、ムロ節、サンマ節、まぐろ節などを製造する際に生成するクッカージュースあるいは缶詰製造時に生成する煮汁を濃縮後、遠心分離することにより得られる。また、かつお節などをアルコール等の有機溶剤によって抽出することにより得ることもできる。また、液化炭酸ガス抽出によって抽出されたエキスを低温で静置、もしくは遠心分離することにより、水溶性区分と分離することによっても得られる。
【００１９】
魚介エキスの油溶区分はかつお、まぐろ、ホタテなどの魚介類の煮汁をアルコール等の有機溶剤により抽出、もしくは遠心分離することにより得られる。
【００２０】
油脂素材を添加する時期はだし製造時であれば特に制限はなく、だし抽出開始直前、抽出中、固液分離（ろ過）後、濃縮前、殺菌前のいずれのタイミングであってもよい。抽出後に油脂素材を添加した際には、加熱酸化により風味を効果的に発現させるために再加熱を行えばよい。また、必要に応じて清澄化のためのろ過工程を追加してもよい。この工程もだし製造時に含まれる。
【００２１】
得られるだしの風味は油脂素材の添加濃度、添加後の加熱温度、加熱時間を調整することにより質や強さをコントロールすることができる。ちなみに添加濃度が高く、加熱温度が高く、加熱時間が長いほど強い風味のだしが得られるが、風味として好ましい濃度、加熱温度、加熱時間が存在する。油脂素材の添加濃度を高くした場合、だしが懸濁する虞があるが、この場合は必要に応じて清澄化のためのろ過工程を追加してもよい。ちなみにろ過工程により残存する油脂素材が取り除かれても、すでに発現した風味成分はだしの方に移行しているので得られるだしの風味に影響はない。さらに油脂素材が残存すると過度の酸化劣化などにより、異風味を発現する虞があるため、そういう意味でも、だし抽出後は残存する油脂素材を速やかに取り除く方が好ましい。
【００２２】
このようにして製造しただしを濃縮、乾燥などの加工を経て、エキス、エキス粉末にしても効果は変わらない。だしやだし加工品をめんつゆなどの各種調味料、加工食品に配合しても同様の効果が得られる。後記実施例から明らかなように、かつお節より抽出した麺汁用だしの風味が強化され、且つ、風味が長期間に亙って安定に保存される。
【００２３】
風味発現のメカニズムは、まだ詳らかではないが、油脂素材中に存在するドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸およびこれらを構成成分として含有するトリグリセライドがだし中で加熱されることで、だし風味を増強させるような揮発性の成分が生成するためと考察される。
【００２４】
魚節または煮干魚類を熱水抽出によりだしを製造するには、常法に従って行えばよい。削り節の形状は厚削り、薄削り、粉砕のいずれでもかまわない。
節または煮干魚の濃度に関しては、０．１〜５０重量％、好ましくは１〜２５重量％であり、加熱温度は５０〜１００℃、好ましくは７０〜９５℃である。加熱時間は濃度や抽出温度に依存し、通常１〜１２０分程度である。温度が高いほど加熱時間が短時間ですむということは言うまでもない。
そのときのドコサヘキサエン酸もしくはエイコサペンタエン酸又はドコサヘキサエン酸とエイコサペンタエン酸を合計した添加量は節または煮干魚に対し０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０２〜２重量％とする。
【００２５】
尚、魚油、魚節エキスの油溶区分、魚介エキスの油溶区分など、純品でない油脂素材を添加する際の添加濃度は、含有されるドコサヘキサエン酸もしくはエイコサペンタエン酸の遊離脂肪酸濃度として換算する。
【００２６】
以下、実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、特記しない限り、％は重量％を示す。
【実施例１】
【００２７】
ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）またはエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）の添加結果
イオン交換水（以下、「水」と略記する）および市販の鰹枯節から９０〜９５℃で４０分間抽出することで得られた５％だし各１０ｍｌにドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を１０１ｐｐｍもしくはエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を１２３ｐｐｍ添加後、液温９０〜９５℃で３０分間加熱を行った。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
2007244264.tif 000002
【実施例２】
【００２９】
濃厚鰹だしの製造
標準の大きさの鰹荒本節を粉砕した。その際に同時に得られる微粉は篩によって除去し、可及的均一な大きさの削り節のみを取得した。該削り節１２５ｇに対し沸騰中の水５００ｇを注ぎ入れ、直後に液化炭酸ガス抽出によって得られた荒本節エキスの油溶区分を水に対し０．０５％、０．１％、１％を添加した。そのまま８５℃で５０分保持、だしを抽出した後、熱時、濾布上に注ぎ、それぞれ「試験だし１」、「試験だし２」及び「試験だし３」を取得した。得量は「対照だし」と共に３００ｇである。なお、ろ過後のだしに油の浮遊等は認められなかった。
尚、本実施例で使用した魚節エキスの油溶区分の脂肪酸組成は表２に示す。
【００３０】
【表２】
2007244264.tif 000003
【実施例３】
【００３１】
めんつゆの調製および評価
実施例２で取得した「試験だし１」、「試験だし２」、「試験だし３」並びに「対照だし」を固形分含量が等しくなるように水で希釈した。希釈しただし各９０ｇに、かえし９ｇ（市販の醤油７ｇ、グラニュー糖２ｇを混合し加温により溶解したもの）、みりん１ｇを添加して加温しめんつゆを調製した。めんつゆの液温が６０℃まで低下した時、直ちに、めんつゆの好ましさを評価する官能試験に付した。パネラーは４名、評価時間は１０分であった。評価結果を表３に示す。
【００３２】
【表３】
2007244264.tif 000004
【００３３】
表３に示す通り、対照だしはくん臭が強いのに対して「試験だし１」、「試験だし２」、「試験だし３」の順に従ってくん臭が弱くなる傾向を示した。「試験だし１」よりも「試験だし２」の方が、また「試験だし２」よりも「試験だし３」の方がそれぞれ肉風味が向上するとともに荒本節の特徴であるくん臭がマスキングされ、より好ましい風味になっていると評価された。
【実施例４】
【００３４】
添加時期の確認
実施例２と同様の方法によって得られた削り節１２５ｇに対し沸騰中の水５００ｇを注ぎ入れ、直後に液化炭酸ガス抽出によって得られた荒本節エキスの油区分１ｇを添加した。そのまま８５℃で５０分保持、熱時、濾布上に注いで得られただし「試験だし４」と、抽出終了１５分前に荒本節エキスの油区分１ｇを添加後、熱時、濾布上に注ぎ得られた「試験だし５」について官能評価を実施した。
【００３５】
その結果、「試験だし４」、「試験だし５」ともに肉風味が向上し、甘い雑節のような風味が増していることが確認された。