(57)【要約】【課題】米を原料とした揚げ物用衣は、揚げ油の吸収量が少なく、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、その食感の経時変化が少なく、冷蔵・冷凍保存した後、電子レンジで加熱したりしても、その食感が変わらなく、また、アレルギー特定原材料を含まない揚げ物用衣を提供することにある。【解決手段】本発明は、米を原料とした揚げ物用衣で、米を含む組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・加圧の条件下で粉砕・混合し、押出成形し、乾燥、粉砕や分級等を経て製造される。得られた揚げ物用衣を用いた揚げ物は、揚げ油の吸収量が少なく、油ちょう処理直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、その食感の経時変化が少なく、冷蔵・冷凍保存した後、電子レンジで加熱したりしても、揚げ物の衣の食感が変わらない揚げ物用衣が製造できる。また一度パンを焼成することなく単純な工程でパン粉を安価に製造が出来る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米を必須成分として、揚げ油の吸収量が少なく、食感の経時変化が少ない揚げ物用衣。
【請求項２】
請求項１記載の揚げ物用衣が、アレルギー特定原材料を含まない揚げ物用衣。  
【請求項３】
米を必須成分に粉末油脂および／または小糖類を含む組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・加圧の条件下で、粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、その成形加工物を乾燥し、整粒及び／または粉砕とを経て製造されることを特徴とする請求項１又は２に記載の揚げ物用衣の製造法。
【請求項４】
請求項３記載の粉末油脂が、食用油脂のドライエマルジョンでカプセル化され、組成物中０〜２０重量％含有することを特徴とする揚げ物用の製造法。
【請求項５】
請求項３記載の組成物にトレハロース、マルチトース、蔗糖、ソルビトールより選択される１種または2種以上の小糖類を含有し、組成物中に小糖類が０〜１０重量％含有することを特徴とする揚げ物用衣の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米を必須成分に粉末油脂および／または小糖類を含む組成物をスクリュー式押出機に供給し、連続的に加熱・粉砕・混合・混練し、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、乾燥、粉砕することで、揚げ油の吸収量が少なく、食感の経時変化が少なく、サクサク感を有する新食感の米を用いた揚げ物用衣に関するものである。また、小麦等のアレルギー特定原材料を使用しない新食感の米を用いた揚げ物用衣に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、馬鈴薯澱粉を主体とするから揚げ粉がある。（例えば、特許文献1参照）油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時変化が少ない揚げ物用衣において、難溶性粒状物質を配合する方法が開示されている。（例えば、特許文献２参照）
【０００３】
米、ヌカと小麦粉でパンを焼成させ、粉砕してなるパン粉の製造法がある。（例えば、特許文献３参照）発芽玄米をエクストルダーで処理してなるパン粉の製造法がある。（例えば、特許文献４参照）
【０００４】
米粉とバイタルグルテンを含んだ生地をパン様に焼成した後、粉砕して得られるパン粉様食品が開示されている。（例えば、特許文献５参照）
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−３５０５６１号公報
【特許文献２】特開２００２−５１７１８号公報
【特許文献３】特開２００２−２３８４８５号公報
【特許文献４】特開２００３−１８０２７６号公報
【特許文献５】特開２００４−１６０２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、揚げ油の吸収量が少なく、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、その食感の経時変化が少なく、冷蔵・冷凍保存した後、電子レンジで加熱したりしても、揚げ物の衣の食感が変わらない揚げ物用衣を提供することにある。また、小麦等のアレルギー特定原材料を含まない揚げ物用衣を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討の結果、米を必須成分に粉末油脂および／または小糖類を含む組成物をスクリュー式押出機に供給し、高温・高圧の条件下で粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、その成形加工物を乾燥し、整粒及び／または粉砕とを経て製造され、得られた粉砕物は、揚げ物の用途に応じて分級される。
【０００８】
得られた揚げ物用衣を用いて、湯ちょう処理した揚げ物は、揚げ油の吸収量が少なく、油ちょう処理直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、その食感の経時変化が少なく、冷蔵・冷凍保存した後、電子レンジで加熱したりしても、揚げ物の衣の食感が変わらない新食感の米を用いた揚げ物用衣を製造することが出来る。またパンを焼成することなく単純な工程で手軽にから揚げ粉、パン粉等が製造することができる。
【０００９】
米の形状（米粒、砕米、粉砕物、米粉等）、米の種類（玄米、精白米等）や、米の鮮度（新米、古米等）等に限定されることなく、揚げ物用衣として単純な製造工程で、安価に製造ができる方法を見出し本発明の完成に至った。
【００１０】
請求項１においては、米を必須成分として、揚げ油の吸収量が少なく、食感の経時変化が少ない揚げ物用衣を要旨とした。請求項２においては、請求項１記載の揚げ物用衣がアレルギー特定原材料を含まない揚げ物用衣を要旨とした。  
【００１１】
請求項３においては、米を必須成分に粉末油脂および／または小糖類を含む組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・加圧の条件下で、粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、その成形加工物を乾燥し、整粒及び／または粉砕とを経て製造されることを特徴とする請求項１又は２に記載の揚げ物用衣の製造法を要旨とした。
【００１２】
請求項４においては、請求項３記載の粉末油脂が、食用油脂のドライエマルジョンでカプセル化され、組成物中０〜２０重量％含有することを特徴とする揚げ物用の製造法を要旨とした。
【００１３】
請求項５においては、請求項３記載の組成物にトレハロース、マルチトース、蔗糖、ソルビトールより選択される１種または2種以上の小糖類を含有し、組成物中に小糖類が０〜１０重量％含有することを特徴とする揚げ物用衣の製造法を要旨とした。
【発明の効果】
【００１４】
米を必須成分とすることで、米の消費拡大がはかられ、揚げ油の吸収量が少なく、油ちょう後の食感が、サクサク感があり、その食感の経時変化がなく、新食感の揚げ物用衣を提供する事ができる。従来のようにパンを焼成することなく簡単かつ安価に製造する事ができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明では、米を必須成分に粉末油脂および／または小糖類を含む組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４０重量％、３０〜１７０℃の条件下で粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、その成形加工物を乾燥し、整粒及び／または粉砕し、揚げ物の用途に応じて分級される。
【００１６】
得られた揚げ物用衣は、油ちょう処理した揚げ物は、揚げ油の吸収量が少なく、油ちょう処理した直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、その食感の経時変化が少なく、冷蔵・冷凍保存した後、電子レンジで加熱したりしても、揚げ物の衣の食感が変わらない、新食感の米を用いた揚げ物用衣の製造が出来る。また、小麦等のアレルギー特定原材料を含まない新食感の米を用いた揚げ物用衣の製造が出来る。
【００１７】
揚げ物の用途に応じて分級される揚げ物用衣は、てんぷら粉、パン粉、から揚げ粉、バッター粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉等のインスタント食品あるいは食品原料等に用いる事ができる。
【００１８】
次に本発明の実施形態に基づき説明する。米は、米の形状（米粒、砕米、米粉砕物、米粉等）、米の種類（玄米、精白米、発芽玄米、インディカ米等）および米の鮮度（新米、古米、古々米等）等に限定されることなく、1種または2種以上用いることが出来る。
【００１９】
本発明に用いられる粉末油脂は、組成物のスクリュー押出機ホッパーで内での流動性改善、押出機内での組成物の分散等また、揚げ物用衣の食味改善等の目的で用いられる。油脂を粉末化（ドライエマルション化）せずに、液状、固体の油脂を用いると、保存安定性が短くなるので好ましくない。
【００２０】
粉末油脂の製造法は、特に限定されない。例えば、粉末油脂は、食用油脂、食用乳化剤や皮膜形成剤等を用いて、乳化組成物を噴霧乾燥や凍結乾燥したドライエマルションでカプセル化し、粉末油脂が得られる。粉末油脂は、O／W型エマルションのドライエマルションでカプセル化された粉末油脂が好ましい。
【００２１】
粉末油脂に用いられる油脂は、食用に用いられる液体、固体状の動植物性食用油脂、これらの加工した油脂や健康維持等の目的で用いられる油脂等を挙げることができ、これらより選ばれた１種または２種以上併用することができる。組成物中の粉末油脂添加率は、揚げ物用衣の用途に応じて決められ限定されるものではない。好ましくは、０〜２０重量％が好ましい。
【００２２】
本発明に用いられる小糖類は、製品の保存性、揚げ物用衣中の澱粉質の老化抑制、タンパク質の変性抑制、脂質の酸敗抑制、矯味効果また、揚げ色を発色させる等の目的で添加され、添加率は０〜１０重量％で、１０重量％以上添加してもコストが上昇するのみで期待した効果が得られない。
【００２３】
揚げ物用衣を２０μｍから３００μｍ程度に粉砕したから揚げ粉、てんぷら粉等は、粉の表面積が広いため酸化を受けやすい状態のため小糖類を配合することで品質の劣化を抑制することができる。その小糖類としては、トハロース、マルチトース、蔗糖、ソルビトール、マルチトール等が挙げることができ1種または2種以上併用することができる。
【００２４】
スクリュー式押出機としては、混練・混合・可塑化等の機能を有する単軸押出機、2軸押出機等を用いることができる。
【００２５】
スクリュー式押出機の温度条件は、所望の用途、組成物の形状・特性等に応じて異なり、バレル温度を所望の用途に応じて段階的に温度勾配つけて押出成形する。バレル温度３０〜１７０℃が好ましく、バレル温度が４０℃以下では、油ちょう後の食感が硬くなり好ましくない。１７０℃以上では、組成物の溶融組織化変性が進み、油ちょう処理後、食感の経時変化が起こり好ましくない。
【００２６】
押出成形して得られた物を乾燥し、ハンマーミル、ピンミル、超遠心粉砕機、気流式粉砕機等の粉砕機をもちいて、所望の用途に応じて２０μｍから５ｍｍ程度に整粒および／または粉砕することでてんぷら粉、パン粉、から揚げ粉、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、バッター粉、スープ用粉等の粉末製品が有効に利用ができる。
【００２７】
本発明では、揚げ物用衣の用途に応じて、香辛料、調味料、着色料、保存剤、ビタミン類、砂糖、ミネラル類、野菜等を組成物中に添加して成形加工して、揚げ物用衣を製造することができる。または、これらの配合剤は、成形加工、粉砕等を経て得られた揚げ物用衣に配合することで、揚げ物用衣を製造する事ができる。
【００２８】
アレルギー特定原材料としては、アレルギー物質を含む食品については、特定のアレルギー体質を持つ方の健康危害の発生を防止する観点から、食物アレルギーを引き起こすことが明らかになった食品のうち、特に発症数、重篤度から勘案して表示する必要性の高い小麦、そば、卵、乳及び落花生の5品目（特定原材料）や、これらを含む加工食品を使用せず。また、アレルギー特定原材料に準ずる２０品目をも含まない揚げ物用衣である。
【実施例】
【００２９】
本発明の実施例を以下において、具体的に説明する。
【００３０】
（実施例１）
米５Kg、マジックファット（ミヨシ油脂社製商品名）１００ｇ、大豆多糖類（不二製油社製ソヤファイブ−Ｓ）３０ｇ、トレハロース（林原生物化学研究所社製）２００ｇを混合し、２軸押出機のホッパーに投入しバレル温度１５０℃、１．５Φ＊８穴のダイから押出成形、乾燥、ピンミルで粉砕、分級して揚げ物用衣を得た。得られた揚げ物用衣を用いてんぷら粉を調整した。調整したてんぷら粉並びに分級して得られたから揚げ粉、パン粉を用いて揚げ物をつくり、各揚げの物に関して、揚げ油の吸収量、クリスピー性、その食感の経時変化ならびに冷凍保存後の食感に関して評価を行ったの評価を行った。その結果を表に示した。
【００３１】
（実施例２）
米３Kg、馬鈴薯澱粉２Ｋｇ、マジックファット１００ｇを混合し、実施例１と同様な条件で押出成形、乾燥、ピンミルで粉砕、分級して揚げ物用衣を得た。得られた揚げ物用衣は、実施例1と同様に処理して評価を行った。その結果を表に示した。
【００３２】
（実施例３）
米粉３Kg、馬鈴薯澱粉２Ｋｇ，トレハロース２００ｇ、大豆多糖類２０ｇを混合し、実施例１と同様な条件で押出成形、ピンミルで粉砕、分級して揚げ物用衣を得た。得られた揚げ物用衣は、実施例1と同様に処理して評価を行った。その結果を表に示した。
【００３３】
（比較例１）
小麦粉３Ｋｇ、馬鈴薯澱粉２Ｋｇを混合し、実施例１と同様な条件で押出成形、乾燥、ピンミルで粉砕、分級して揚げ物用衣を得た。得られた揚げ物用衣は、実施例1と同様に処理して評価を行った。その結果を表に示した。
【００３４】
（比較例２）
市販品のパン粉（日清フーズ社製品：細目）を用いて、揚げ油の吸収量、クリスピー性、その食感の経時変化ならびに冷凍保存後の食感に関して評価を行った。その結果を表に示した。
【００３５】
（揚げ物用衣の粒子径）
ピンミルで粉砕し、分級して得られた揚げ物用衣の粒子径は、てんぷら粉：２０〜２５０μｍ、から揚げ粉：２０μｍ〜０．２ｍｍ、パン粉：１．５〜３ｍｍの粒子径にして評価を行った。
【００３６】
（てんぷら粉の調整）
てんぷら粉に用いられる粒子径の揚げ物用衣６０重量％に馬鈴薯澱粉３９．２重量％、キサンタンガム０．８重量％を混合した物を用いて、てんぷら粉として評価を行った。
【００３７】
（油ちょう処理）
鶏ササ身（鶏肉）２０ｇに揚げ物用衣（てんぷら粉、から揚げ粉。パン粉）をつけ、サラダオイル１７０℃で、１５０秒間油ちょう処理を行った。通常のフライの食感を熟練したパネラー１０人で評価した。サクサク感がよい８人以上○、ややサクサク感が少ない５人以上△、サクサク感ない５人以上×。その結果を表に示した。その結果を表に示した。
【００３８】
（揚げ油の吸収量）
油ちょう処理した揚げ物を日本食品標準成分表・分析マニュアル（クロロホルム・メタノール混液抽出法）に準じて、揚げ油の吸収量を測定した。その結果を表に示した。
【００３９】
（クリスビー性の評価）
油ちょう処理した鶏肉をもちいて、フライの食感に熟練したパネラー１０人で評価した。サクサク感がよい８人以上○、ややサクサク感が少ない５人以上△、サクサク感がない５人以上×。その結果を表に示した。
【００４０】
（食感の経時変化評価）
油ちょう処理された鶏肉を室温に８時間放置した後、フライの食感に熟練したパネラー１０人で評価した。サクサク感がよい８人以上○、ややサクサク感が少ない５人以上△、サクサク感ない５人以上×。その結果を表に示した。
【００４１】
（冷凍保存後の食感評価）
油ちょう処理された鶏肉を冷凍庫に入れ、１０日間保存し、この物を電子レンジで加熱処理を行い、フライの食感に熟練したパネラー１０人で評価した。サクサク感がよい８人以上○、ややサクサク感が少ない５人以上△、サクサク感ない５人以上×。その結果を表に示した。
【表１】
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【００４２】
米を必須成分とした揚げ物用衣は、小麦粉主成分にした比較例1および２に比べ、揚げ油の吸収量が少なく、その食感の経時変化少なく、また、冷凍保存後の食感が優れていた。