(57)【要約】【課題】大麦種子を精麦処理した後であっても、ＧＡＢＡを豊富に含んでいる大麦加工品及びその加工方法を提供すること。【解決手段】搗精度６０％の加工種子のＧＡＢＡの残存率が未加工種子に比べて５０％以上である大麦種子を、発芽処理することなく精麦する工程を備える大麦の加工方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
搗精度６０％の加工種子のγ−アミノ酪酸の残存率が未加工種子に比べて５０％以上である大麦種子を、発芽処理することなく精麦する工程を備える、大麦の加工方法。
【請求項２】
請求項１に記載の大麦の加工方法であって、精麦した大麦種子を粉砕する工程をさらに備える方法。
【請求項３】
請求項１〜２のいずれか一項に記載の大麦の加工方法で得られる、大麦加工品。
【請求項４】
請求項３に記載の大麦加工品を含有する飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大麦加工品及びその加工方法に関し、特に、γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと略す。）を豊富に含む大麦加工品及びその加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
我々の主食である穀類は、ビタミン、アミノ酸、鉄、カルシウム等の栄養素を含んでいる。その中でもＧＡＢＡは、血圧降下作用、腎機能改善作用、肝機能改善作用、アルコール代謝促進作用、精神安定作用等を有することが知られており、現代病予防の観点からも有用である。
【０００３】
しかしながら、穀類加工品からＧＡＢＡを摂取する場合には、穀類の発芽種子を原料として用いるのが一般的である。未発芽の穀類種子には、ＧＡＢＡは少量しか含まれていないが、種子を発芽させることによって（発芽処理）、ＧＡＢＡやその他の有用アミノ酸の含量が増加するからである（特許文献１及び２参照）。
【０００４】
ところが、穀類を発芽させた場合には、ＧＡＢＡの生合成は主に穀物種子の胚芽部で行われるため、ＧＡＢＡは種子の内部よりも外層部に高濃度に蓄積されることになる。このため、発芽種子の全体を利用する場合には問題は生じないが、大麦種子は通常、精麦処理をして加工品として利用されるため、精麦処理の工程でＧＡＢＡの含有量が激減する問題が生じる。精白して粉状物を製造する場合や押麦等を製造する場合には、種子の外層部をある程度削り取る必要があり、ＧＡＢＡ等が高濃度に蓄積している胚芽部が取り除かれてしまうからである（非特許文献１参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１５９０１７号公報
【特許文献２】特開２００３−２５０５１２号公報
【非特許文献１】山崎ら、栃木県食品工業指導所研究報告 第11号、p.5-8 (1997)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述したように、大麦加工品は、通常、大麦種子を精麦処理して加工する。大麦種子の外層部には、味覚の面で苦味やえぐみの原因成分があり、視覚的にもより白い加工品が好まれるために、精麦処理は必須の工程とされている。
【０００７】
しかし、ＧＡＢＡは外層部に多く含まれているため、精麦するとＧＡＢＡも同時に取り除かれ、得られた大麦加工品にはＧＡＢＡがほとんど含まれていないのが現状である。従って、現在流通している大麦加工品では、十分な量のＧＡＢＡを摂取することはできない。
【０００８】
そこで本発明では、大麦種子を精麦処理した後であっても、ＧＡＢＡを豊富に含んでいる大麦加工品及びその加工方法を提供することを目的とする。すなわち、大麦加工品の製造に必須の工程である精麦処理を行った後であっても、未加工大麦に対してＧＡＢＡ含有量が大きく減少せず、大麦加工品の色及び味が改善されている大麦加工品及びその加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、発芽処理をしなくともＧＡＢＡを豊富に含み、かつ、種子の外層部付近だけではなく、内層部にもＧＡＢＡを含有する大麦種子が存在することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、搗精度６０％の加工種子のＧＡＢＡの残存率が未加工種子に比べて５０％以上である大麦種子を、発芽処理することなく精麦する工程を備える大麦の加工方法を提供する。現在、大麦加工品の原料に使われている大麦種子を搗精度６０％で精麦処理すると、ＧＡＢＡの残存率が未加工種子に比べて５０％以下となるが、ＣＤＣ Ｆｉｂａｒに代表される大麦品種を用いれば、加工種子中にＧＡＢＡが高い濃度で残存し、大麦加工品からＧＡＢＡを効率よく摂取することができる。
【００１１】
また、本発明は、上記の大麦の加工方法であって、精麦した大麦種子を粉砕する工程をさらに備える方法を提供する。大麦加工品のうち、粉砕した粉状の加工品であっても、ＧＡＢＡが高い濃度で残存し、大麦粉砕加工品からＧＡＢＡを効率よく摂取することができる。
【００１２】
上記の大麦の加工方法において、大麦種子が大麦品種ＣＤＣ Ｆｉｂａｒの種子であることが好ましい。大麦品種ＣＤＣ Ｆｉｂａｒの種子は、ＧＡＢＡ及びその他β−グルカン等の機能性成分を、種子の外層部付近だけではなく、内層部にも多く含有しているため、この種子の大麦加工品からＧＡＢＡ等の機能性成分を効率よく摂取することができる。
【００１３】
また、本発明は、上記の大麦の加工方法で得られる大麦加工品を提供する。本加工方法により得られる大麦加工品は、ＧＡＢＡが加工種子中に高い濃度で残存し、大麦加工品を原料に使って製造した食品及び飲料等からＧＡＢＡを効率よく摂取することができる。
【００１４】
さらに本発明は、上記の大麦加工品を含有する飲料を提供する。同様に上記大麦加工品を原料に使って製造した飲料はＧＡＢＡを効率よく摂取することができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の大麦加工品及びその加工方法によれば、発芽処理をしていない大麦種子を原料として使用し、ＧＡＢＡを豊富に含有した大麦加工品及びその加工方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の大麦加工品及びその加工方法の好適な実施形態について詳細に説明する。
【００１７】
本発明にかかる大麦の加工方法は、搗精度６０％の加工種子のＧＡＢＡの残存率が未加工種子に比べて５０％以上である大麦種子を、発芽処理することなく精麦する工程を備えることを特徴とする。搗精度とは、精麦の程度を表す数値（％）のことをいい、「原料大麦から外層部が除去された加工大麦種子の重量」を「原料大麦種子の重量」で除して、１００を乗じた値である。従って、「搗精度６０％」とは、糠として取り除かれる周りの部分が４０％で、磨かれた大麦種子の中心部分が６０％であることを意味する。尚、精麦とは、大麦種子の外層である糠層を取り除く作業をいう。未加工種子とは、精麦および発芽処理等の加工を一切行わず、大麦種子の外層である糠層を保持している大麦種子をいう。
【００１８】
本発明において用いられる大麦種子は、搗精度６０％で精麦処理後、糠として取り除かれる外層部分と、加工大麦種子である内層部分のＧＡＢＡ含量を定量し、加工大麦種子のＧＡＢＡの残存率が未加工種子に比べて５０％以上であることを指標に選択することができる。こうして選択された大麦種子を精麦して加工すれば、従来品と比較してＧＡＢＡを高濃度で含有する大麦加工品を製造することができる。
【００１９】
かかる大麦品種のうち、特に好ましい大麦品種は、ＣＤＣ Ｆｉｂａｒである。ＣＤＣ Ｆｉｂａｒは、大麦種子の内層部にＧＡＢＡを豊富に含んでいるのみでなく、コレステロールの低下作用を有するβ−グルカンも豊富に含まれているため、大麦加工品として有用だからである。大麦品種は単一の品種を用いてもよく、２以上の品種を混合して用いてもよい。
【００２０】
加工に用いる大麦種子は、精麦処理をする前に、例えば選別機を使用して小石や混入物を取り除いておくことが望ましいが、発芽処理等のＧＡＢＡを富化させる処置は一切必要がない。通常の穀類加工品においては、種子を発芽処理してＧＡＢＡ含有量を増やすことが一般的であるが、本発明にかかる大麦の加工方法では、発芽処理をしなくても、得られる加工品中のＧＡＢＡ含量を高めることができる。
【００２１】
精麦処理は、大麦用の精麦機に限らず、搗精度を設定して大麦にも代用できる機械であれば精米機でも代用できる。精麦処理は、味覚の面で苦味やえぐみの原因成分が取り除かれ、視覚的にもより白い大麦加工品を得ることができればよい。
【００２２】
また、本発明にかかる大麦の加工方法は、上記の大麦種子を精麦する工程に加え、精麦した大麦種子を粉砕する工程をさらに備えることを特徴とする。精麦した大麦種子の粉砕処理は、大麦用の粉砕機に限らず、大麦にも代用できる一般的な穀類用の粉砕機でも代用できる。大麦加工品は粉状物としても流通するが、かかる工程を加えてもＧＡＢＡの含量には影響を与えず、従来と比較してＧＡＢＡを高濃度で含有する大麦加工品を製造することができる。
【００２３】
本発明にかかる大麦加工品は、上記の大麦の加工方法によって製造されることを特徴としている。大麦加工品とは、精麦処理して糠部分を取り除いた加工大麦種子やその粉状物をいう。これらの大麦加工品は、従来品と比較してＧＡＢＡを高濃度で含有し、食品素材として有用である。
【００２４】
本発明にかかる飲料は、上記の大麦加工品を含有することを特徴としている。大麦加工品を含有する飲料とは、お茶、清涼飲料水、アルコール飲料等をいい、例えば、麦茶、焼酎、大麦エキス等が該当する。これらの飲料は、従来品と比較してＧＡＢＡを高濃度で含有し、健康飲料として有用である。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例を挙げて本発明について更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２６】
（実施例１）
発芽処理をしていない大麦品種イチバンボシとＣＤＣ Ｆｉｂａｒの種子の外層部（糠部分）と内層部（胚乳部分）における遊離アミノ酸分布を調べるために、以下の試験を行った。
【００２７】
まず、発芽処理をしていないそれぞれの種子５０ｇを、精米機（ＱＳ−３、株式会社東芝製）で３分間、精麦処理（丸麦搗精）し、外層部と内層部に分けた。
【００２８】
イチバンボシでは、種子全体のうち５．７％が外層部として、９４．３％が内層部として回収された。ＣＤＣ Ｆｉｂａｒでは、種子全体のうち７．６％が外層分として、９２．４％が内層部として回収された。各品種の外層部及び内層部に一定量の水を加え、低温室（５℃）で１４〜１５時間振とうすることによりアミノ酸を抽出し、遠心分離後、その上清を３％のスルホサリチル酸溶液で処理し、アミノ酸分析装置（ＪＣＬ−５００、日本電子株式会社製）で各アミノ酸の含有量を定量した。
【００２９】
図１は、発芽処理を行っていないイチバンボシ種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布を示すグラフであり、図２は、発芽処理を行っていないＣＤＣ Ｆｉｂａｒ種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布を示すグラフである。
【００３０】
図１に示したように、イチバンボシでは、総ての遊離アミノ酸が、内層部と比較して外層部に多く含まれる傾向が認められた。それに対して、ＣＤＣ Ｆｉｂａｒでは、ＧＡＢＡ、グルタミン、スレオニン及びシステインについてはイチバンボシと異なり、外層部と比較して内層部に多く含まれていることが判明した（図２）。
【００３１】
（実施例２）
大麦品種イチバンボシとＣＤＣ Ｆｉｂａｒの種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布に関して、発芽処理が及ぼす影響を調べるために、以下の試験を行った。
【００３２】
まず、大麦品種イチバンボシとＣＤＣ Ｆｉｂａｒの種子２５０ｇを、１５℃の暗所で、種子中の水分含量が４３．５％になるように水張りと水切りを繰り返すことで発芽処理し、２９時間の焙燥工程で乾燥させた。その後、各品種の発芽種子５０ｇを、上記精米機（ＱＳ−３、株式会社東芝製）で３分間、精麦処理（丸麦搗精）し、外層部と内層部に分けた。
【００３３】
イチバンボシでは、種子全体のうち９．２％が外層部として、９０．８％が内層部として回収された。ＣＤＣ Ｆｉｂａｒでは、種子全体のうち７．０％が外層分として、９３．０％が内層部として回収された。各品種の外層部及び内層部に一定量の水を加え、低温室（５℃）で１４〜１５時間振とうすることによりアミノ酸を抽出し、遠心分離後、その上清を３％のスルホサリチル酸溶液で処理し、アミノ酸分析装置（ＪＣＬ−５００、日本電子株式会社製）で各アミノ酸の含有量を定量した。
【００３４】
図３は、発芽処理したイチバンボシ種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布を示すグラフであり、図４は発芽処理したＣＤＣ Ｆｉｂａｒ種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布を示すグラフである。
【００３５】
図３、４に示したように、いずれの品種においても、総ての遊離アミノ酸は、内層部と比較して外層部に多く含まれる傾向が認められた。
【００３６】
また、いずれの品種においても、発芽処理により外層部の遊離アミノ酸含有量は増加したが、内層部についてはむしろ減少する傾向が認められた。このことは、精麦処理を行うことが通常である大麦加工品では、たとえ発芽処理を行っても、ＧＡＢＡを含む遊離アミノ酸の含量は増加せず、むしろ減少することが明らかとなった。
【００３７】
（実施例３）
発芽処理をしていない大麦品種イチバンボシとＣＤＣ Ｆｉｂａｒの種子の外層部と内層部におけるβ−グルカン含有量を調べるために、以下の試験を行った。
【００３８】
実施例１で精麦処理して得た各大麦種子の外層部と内層部を粉砕処理し、水を加えた後、煮沸湯浴中で攪拌することによりβ‐グルカンを抽出し、遠心分離後、ＦＩＡ法（蛍光色素法）によってβ‐グルカン含有量を定量した。
【００３９】
図５は、イチバンボシ種子におけるβ‐グルカン含有量の分布を示すグラフであり、図６は、ＣＤＣ Ｆｉｂａｒ種子におけるβ‐グルカン含有量の分布を示すグラフである。
【００４０】
図５、６に示したように、いずれの品種においても、β‐グルカンは、外層部と比較して内層部に多く含まれることが明らかとなった。また、ＣＤＣ Ｆｉｂａｒのβ‐グルカン含有量は、イチバンボシと比較して、外層部と内層部のいずれにおいても顕著に高いものであった。
【００４１】
（実施例４）
発芽処理をしていない大麦品種あぐりもち、ＣＤＣ Ａｌａｍｏ、ＣＤＣ Ｆｉｂａｒの種子の６０％搗精度におけるＧＡＢＡ含有量および未加工種子に対するＧＡＢＡの減少率を調べるために、以下の試験を行った。
【００４２】
まず、発芽処理をしていないそれぞれの種子を、精米機（テストミルＴＭ０５Ｃ、株式会社サタケ製）で精麦処理を行い、内層部を回収した。精麦処理は、丸麦搗精と切麦搗精の２種類の方法で行い、ＧＡＢＡ含有量に及ぼす精麦処理方法の影響についても調べた。ここで、丸麦搗精とは、種子を削る１工程から成る精麦処理であり、切麦搗精とは、種子を削った後、種子を二分割し、その後再度種子を削る３工程から成る精麦処理である。
【００４３】
皮麦であるあぐりもちは、搗精度を５５％とし、裸麦であるＣＤＣ ＡｌａｍｏとＣＤＣ Ｆｉｂａｒは、搗精度を６０％とした。各品種の内層部と精麦処理をしていない未加工種子に一定量の水を加え、低温室（５℃）で１４〜１５時間振とうすることによりアミノ酸を抽出し、遠心分離後、その上清を３％のスルホサリチル酸溶液で処理し、アミノ酸分析装置（ＪＣＬ−５００、日本電子株式会社製）でＧＡＢＡ含有量を定量した。
【００４４】
図７は、大麦品種間の各搗精条件下におけるＧＡＢＡ含有量を比較したグラフであり、図８は、大麦品種間の各搗精条件下におけるＧＡＢＡ含有量の減少率を比較したグラフである。
【００４５】
あぐりもちでは、搗精度５５％で丸麦搗精および切麦搗精することで、ＧＡＢＡの含有量が未加工種子と比較して、それぞれ約３８％、約１７％（ＧＡＢＡ含有量の減少率は、それぞれ約６２％、約８３％）になった。ＣＤＣ Ａｌａｍｏでは、搗精度６０％で丸麦搗精および切麦搗精することで、ＧＡＢＡの含有量が未加工種子と比較して、それぞれ約４４％、約３４％（ＧＡＢＡ含有量の減少率は、それぞれ約５６％、約６６％）になった。しかし、ＣＤＣ Ｆｉｂａｒでは、搗精度６０％で丸麦搗精および切麦搗精しても、ＧＡＢＡの含有量が未加工種子と比較して、それぞれ約８８％、約７６％（ＧＡＢＡ含有量の減少率は、それぞれ約１２％、約２４％）であり、精麦処理をした後においてもＧＡＢＡが豊富に含まれていた。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】発芽処理を行っていないイチバンボシ種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布を示すグラフである。
【図２】発芽処理を行っていないＣＤＣ Ｆｉｂａｒ種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布を示すグラフである。
【図３】発芽処理したイチバンボシ種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布を示すグラフである。
【図４】発芽処理したＣＤＣ Ｆｉｂａｒ種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布を示すグラフである。
【図５】イチバンボシ種子におけるβ‐グルカン含有量の分布を示すグラフである。
【図６】ＣＤＣ Ｆｉｂａｒ種子におけるβ‐グルカン含有量の分布を示すグラフである。
【図７】大麦品種間の各搗精条件下におけるＧＡＢＡ含有量を比較したグラフである。
【図８】大麦品種間の各搗精条件下におけるＧＡＢＡ含有量の減少率を比較したグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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