(57)【要約】【課題】  穀類原料の糖化において高温条件を必要とせず、常温で品質安定性に優れた穀類糖化液が得られる酒類の製造法を提供すること。【解決手段】１．以下の工程を含む酒類の製造法（１）蒸した穀類原料に、穀類麹を混合し、アルコール存在下で糖化を行わせ、穀類糖化液を得る第１工程（２）穀類糖化液に酵母を添加して発酵を行わせ、発酵醪とする第２工程２．以下の工程を含む酒類の製造法（１）蒸した米原料、米麹を混合し、アルコール存在下で糖化を行わせ、米糖化液を得る第１工程（２）米糖化液に酵母を添加して発酵を行わせ、発酵醪とする第２工程（３）発酵醪を蒸留し、蒸留酒を得る第３工程【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程を含む酒類の製造法
（１）蒸した穀類原料に、穀類麹を混合し、アルコール存在下で糖化を行わせ、穀類糖化液を得る第１工程
（２）穀類糖化液に酵母を添加して発酵を行わせ、発酵醪とする第２工程
【請求項２】
以下の工程を含む酒類の製造法
（１）蒸した米原料、米麹を混合し、アルコール存在下で糖化を行わせ、米糖化液を得る第１工程
（２）米糖化液に酵母を添加して発酵を行わせ、発酵醪とする第２工程
（３）発酵醪を蒸留し、蒸留酒を得る第３工程
【請求項３】
以下の工程を含む酒類の製造法
（１）蒸した米原料、米麹を混合し、アルコール存在下で２０〜４５℃、７〜４０日間糖化を行わせ、米糖化液を得る第１工程
（２）米糖化液に酵母を添加して、１５〜３５℃で３〜６日間発酵を行わせ、発酵醪とする第２工程
（３）発酵醪を蒸留し、蒸留酒を得る第３工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒類の製造法に関する
【背景技術】
【０００２】
清酒および本格焼酎は、日本の伝統的な酒類であり、並行複発酵法により醸造される。並行複発酵法とは、蒸した穀類原料、穀類麹及び酵母を混合し、原料の糖化と発酵を同時に行わせ、発酵醪とする方法である。この方法は高濃度仕込みが可能で、高いアルコール濃度の酒が得られるなどの利点がある。しかし、並行複発酵法は糖化と発酵が同時に行われるため、両者のバランスを保つことは容易ではなく、醪管理に熟練を要する。
【０００３】
このような問題を解決する方法として、糖化と発酵を分離した糖化後発酵法（非特許文献１）が考案されている。この方法は、蒸した穀類原料に穀類麹を混合し、糖化反応を行わせて、穀類糖化液を得た後、該穀類糖化液に酵母を添加して発酵を行わせ、発酵醪とする方法である。糖化後発酵法では、糖化と発酵を独立に制御することができるので、製造管理が容易になり再現性の良い安定した酒質が得られる。
【０００４】
しかしながら、糖化後発酵法では、糖化時の雑菌汚染が問題となり、これを避けるために高温（５０℃以上）による糖化が行われている。通常、酵母による発酵は３０℃以下で行われることから、糖化時の加熱および糖化後の冷却にエネルギーが必要となる。また、穀類糖化液は腐敗しやすく、保存する場合は殺菌などの処置が必要となる。
【０００５】
【非特許文献１】醸造協会誌８１巻、３９６頁（１９８６）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、穀類原料の糖化において高温条件を必要とせず、常温で品質安定性に優れた穀類糖化液が得られる酒類の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、糖化後発酵法による酒類の製造法において、穀類原料の糖化を、アルコール存在下で行うことにより、常温でも雑菌汚染がなく、品質の安定した穀類糖化液が得られることを見出し本発明を完成した。すなわち本発明は、以下に係るものである。
１．以下の工程を含む酒類の製造法
（１）蒸した穀類原料に、穀類麹を混合し、アルコール存在下で糖化を行わせ、穀類糖化液を得る第１工程
（２）穀類糖化液に酵母を添加して発酵を行わせ、発酵醪とする第２工程
２．以下の工程を含む酒類の製造法
（１）蒸した米原料、米麹を混合し、アルコール存在下で糖化を行わせ、米糖化液を得る第１工程
（２）米糖化液に酵母を添加して発酵を行わせ、発酵醪とする第２工程
（３）発酵醪を蒸留し、蒸留酒を得る第３工程
３．以下の工程を含む酒類の製造法
（１）蒸した米原料、米麹を混合し、アルコール存在下で２０〜４５℃、７〜４０日間糖化を行わせ、米糖化液を得る第１工程
（２）米糖化液に酵母を添加して、１５〜３５℃で３〜６日間発酵を行わせ、発酵醪とする第２工程
（３）発酵醪を蒸留し、蒸留酒を得る第３工程
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、穀類原料の糖化において高温条件を必要とせず、常温で品質安定性に優れた穀類糖化液が得られる酒類の製造法が提供された。本発明は、焼酎等の蒸留酒や清酒の製造のために好適に使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
１．穀類原料を用いる酒類の製造法
本発明は、以下の２工程を含む酒類の製造法である。
（１）蒸した穀類原料に、穀類麹を混合し、アルコール存在下で糖化を行わせ、穀類糖化液を得る第１工程
（２）穀類糖化液に酵母を添加して発酵を行わせ、発酵醪とする第２工程
穀類原料とは、例えば米、麦であり、具体的には例えば二条大麦、もち米、うるち米等である。穀類麹とは、アスペルギルス属に属する麹菌、例えばアスペルギルス オリゼ、アスペルギルス カワチなどを上記穀類原料に接種培養させたものである。穀類麹としては米麹、麦麹などが使用できる。
【００１０】
アルコールとは、エチルアルコールであり、例えば醸造アルコール、焼酎などである。第１工程におけるアルコールの使用量は特に限定されないが、糖化液中でアルコール濃度が１０％以上、好ましくは１２〜１６％になるように、穀類原料と穀類麹の混合物に添加すればよい。
【００１１】
第１工程は、例えば、穀類原料、穀類麹及びアルコールを混合し、２０〜４５℃で７〜４０日間程度、糖化を行わせることにより実施できる。なお、本発明の目的が達成される限りにおいて、糖化を促進させるために、デンプン分解酵素剤、例えばアミラーゼを、穀類麹とともに使用してもよい。
【００１２】
以上により穀類糖化液が得られる。該穀類糖化液はアルコールを含むために品質安定性に優れ、且つ防腐性が高い。このため長期間、例えば４０日以上の糖化或いは保存熟成が可能である。長期の保存熟成により、まろやかで熟成香のある酒類を得ることができる。
【００１３】
第２工程では、得られた米糖化液に酵母を添加して発酵を行わせ、発酵醪とする。糖化液には必要により加水してもよい。発酵反応は、１５〜３５℃で３〜６日間程度行えばよい。
【００１４】
酵母とは、アルコール発酵能力を有するものであれば特に制限されず、例えば、サッカロマイセス属に属する酵母、具体的にはサッカロマイセス セレビシエが使用できる。酵母としては、酒類製造用、例えば清酒用酵母、焼酎用酵母等が好適に使用できる。
【００１５】
本発明では、第３工程として上記発酵醪を蒸留することにより、焼酎等の蒸留酒を得ることができる。蒸留法は特に制限されず、例えば、連続的に発酵醪を導入し蒸留を行い、甲類焼酎を得るための連続式蒸留法、乙類焼酎を得るための単式蒸留法などが採用できる。また、発酵醪を通常の大気圧下で蒸留する常圧蒸留法、真空ポンプなどを用いて醪を大気圧以下で蒸留する減圧蒸留法なども採用できる。発酵醪は固形分を含んでいるため、必要に応じて固液分離を行って、液体部を蒸留してもよい。
【００１６】
また本発明では、上記発酵醪を通常の清酒の製造工程（圧搾、おり引き、火入れ等）に供することにより清酒を得ることができる。
２．米原料を用いる酒類の製造法
また、本発明は、以下の３工程を含む酒類の製造法である。
（１）蒸した米原料、米麹を混合し、アルコール存在下で糖化を行わせ、米糖化液を得る第１工程
（２）米糖化液に酵母を添加して発酵を行わせ、発酵醪とする第２工程
（３）発酵醪を蒸留し、蒸留酒を得る第３工程
第１工程では、蒸した米原料、米麹及びアルコールを混合し、例えば２０〜４５℃、７〜４０日間糖化させることにより米糖化液を得ることができる。米としては、うるち米、もち米等が使用できる。第２工程では、米糖化液に酵母を添加して、１５〜３５℃で３〜６日間発酵を行わせることにより発酵醪を得ることができる。酵母の詳細については上記１．記載の通りである。第３工程では発酵醪を蒸留し、蒸留酒を得る。蒸留方法の詳細については上記１．記載の通りである。
【００１７】
上記の製造法により、まろやかさ、甘み、香りの豊かな焼酎が得られる。
【実施例】
【００１８】
以下に穀類原料としてうるち米を使用し、これを糖化、発酵、蒸留する焼酎の製造法を説明する。
【００１９】
１．第１工程（糖化）
第１工程では、穀類原料としてもち米、穀類麹として米麹、アルコールとして醸造アルコールを使用した。
（１）米麹の作製
９０％精白うるち米６００ｇを常法により洗米・浸漬して、常法により水切りした後これをオートクレーブで１．５気圧、４０分間蒸きょうし、約３３℃に放冷し、水分含量３３％の蒸しもち米を得た。この蒸しもち米に、今野もやし株式会社製みりん用種麹１２０ｍｇを接種し、均一に混合して麹蓋に盛込み、常法により２回手入れを行い４２時間製麹して米麹を得た。
【００２０】
なお、水分測定は、［第四回改正  国税庁所定分析法注解］（発行所  財団法人日本醸造協会、平成５年２月２０日発行）の第２１２〜２１３頁に記載の方法によって行った。
（２）糖化工程
以下の方法により米糖化液を製造した。アルコール濃度４０％の醸造アルコール３８００ｍｌに、米麹（原料米として６００ｇに相当する麹）と、原料米として５．２ｋｇに相当する蒸しもち米（掛米）を添加し、さらにヤクルト薬品工業社製  αアミラーゼ製剤  ユニアーゼＳ  １５０ｍｇを添加した。３０℃で２０日間、ステンレスタンク内にて原料の糖化及び米糖化液の保存を行った。仕込後０〜７日間は米が溶解していないため、１日に２、３回、米糖化液を攪拌した。その後、１日に１回の攪拌作業を行った。２０日経過時の、米糖化液のアルコール分は１４．０％（ｖ／ｖ）であった。
【００２１】
２．第２工程（発酵）
以下の方法により発酵醪を製造した。米糖化液の３倍量の水を加えた後、よく攪拌し、あらかじめ液体培養を行っておいた清酒酵母協会７号（サッカロマイセス  セレビシエ）を添加し、アルコール発酵させた。酵母前培養液の添加量は、醪液量の１％量（ｖ／ｖ）とした。発酵はステンレスタンク内で実施し、２５℃で５日間行った。発酵終了時の発酵醪のアルコールは９．４％（ｖ／ｖ）となった。
【００２２】
３．第３工程（蒸留）
発酵醪をスクリューデカンタで固液分離し、半透明の液体発酵醪を、単式の減圧蒸留して得られた蒸留液を得た。蒸留液を冷却ろ過し、乙類米焼酎とした。得られた米焼酎の分析値と官能検査結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
2007037436.tif 000002