(57)【要約】 【課題】大豆製品の皮の弾力性などを高め、皮を強化すること。【解決手段】トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）を０．１ユニット以上含有するトランスグルタミナーゼ水溶液を常温〜８０℃以下に加温し、その中に大豆製品を５〜１２０分間浸漬する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆製品にトランスグルタミナーゼによる表面処理を施すことを特徴とする大豆製品の表皮品質を向上させる方法。
【請求項２】
大豆製品の凝固成型、フライ処理、油抜き、水切りまたは包装の後に前記表面処理を行うことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記表面処理を８０℃以下の温度で５〜１２０分間行うことを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記表面処理に使用するトランスグルタミナーゼ溶液が０．１ユニット以上のトランスグルタミナーゼを含有し、該溶液のｐＨが５〜９であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
大豆製品の形状が袋状またはシート状であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
請求項１ないし５の何れか１項に記載の方法によって処理された大豆製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆製品の表皮の弾力性などを高め、表皮を強化する方法および、この方法によって表皮品質の向上された大豆製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、強い揚げ皮を持つ油揚げの製造方法として、でんぷんを豆乳に混合して揚げ生地を造る方法や、揚げ生地にでんぷんを混合して型に入れ、水切り加工を行い、これを油煮して揚げ加工する方法などが知られている（たとえば、特許文献１参照）。また、トランスグルタミナーゼの使用に関しては、特許文献２に油揚げの凝固剤にトランスグルタミナーゼを添加する方法の開示があるが、本発明とは作用効果や目的が異なり、特許文献３、特許文献４にも冷凍豆腐用に凝固時にトランスグルタミナーゼを使う方法の開示があるが、本発明のような目的と使い方は開示されていない。
【０００３】
【特許文献１】特開昭６１−１３９３５６号公報
【特許文献２】特開平２−１００６４７号公報
【特許文献３】特開平６−２１７７２９号公報
【特許文献４】特開平６−２６９２５７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら上記の方法は、水切り加工する際に、使用したでんぷんの２０〜４０％が損失してしまうという欠点のほか、揚げ表面のでんぷん粒子が凹凸をなして、見た目が悪くなるという欠点、さらには揚げの味や内部の豆腐質にまで悪影響を及ぼすという欠点があった。
【０００５】
いなり寿司の他、鍋や煮物に使われる巾着揚げなどでは皮が破れると中身が漏れて不良品となり、皮の強度や柔軟性、弾力性が求められている。また、麺類に用いられる揚げやインスタント食品、カップめんに利用される油揚げ等は出汁の染み具合や食感（弾力や歯切れ）などがコントロールできることが求められているが、油揚げはフライ後どのような製品になるかをコントロールして作ることは非常に難しいといえる。
また、特に、いなり寿司の製造において、機械による製造は珍しいことではなく、破れにくく柔軟性のある機械製造に適した油揚げが求められるようになってきている。
【０００６】
たとえば、機械によるいなり寿司の製造においては、油揚げに圧縮空気を注入し、エアーの圧力を利用して油揚げを袋状にし、すし飯を詰めやすくしている。また、すし飯を詰める工程においては、油揚げの皮を両側から引っ張り、袋状に開いた状態にすることも必要である。そしてこれらの工程において、油揚げの皮が破れてしまうと製品にならないため、いなり寿司詰め機械よる製造に耐えうる皮の強度が求められている。
【０００７】
そこで本発明では油揚げや寿司揚げ、巾着揚げ、生揚げ、がんもどき（ひろうず）、湯葉、豆皮等の皮を破れにくく、弾力や柔軟性などを高めることにより、皮が強化され、例えば、いなり寿司等の機械製造における機械耐性や巾着揚げ、生揚げ、がんもどき、湯葉等の調理加工や流通過程における耐性や食する場合の食感を良くした油揚げ等を提供することを目的とする（前記豆腐類にも適用）。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
トランスグルタミナーゼ（以下、「ＴＧ」と略称することもある。）を含有する溶液を用いた処理を８０℃以下の範囲内で加熱または保温条件下で少なくとも５分以上行うことにより油揚げの皮の弾力性などを高め、皮を強化し、それによって機械製造に耐えうる油揚げを提供することが出来ることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
（１）大豆製品にトランスグルタミナーゼによる表面処理を施すことを特徴とする大豆製品の表皮品質を向上させる方法。
（２）大豆製品の凝固成型、フライ処理、油抜き、水切りまたは包装の後に前記表面処理を行うことを特徴とする（１）に記載の方法。
（３）前記表面処理を８０℃以下の温度で５〜１２０分間行うことを特徴とする（１）または（２）に記載の方法。
（４）前記表面処理に使用するトランスグルタミナーゼ溶液が０．１ユニット以上のトランスグルタミナーゼを含有し、該溶液のｐＨが５〜９であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）大豆製品の形状が袋状またはシート状であることを特徴とする請求項（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）前記（１）ないし（５）の何れか１つに記載の方法によって処理された大豆製品。
【００１０】
なお、豆乳にあらかじめトランスグルタミナーゼを混合して油揚げの生地を造った場合も、膨化・伸展しにくく、少し膨化した場合でも油揚げの皮の弾力や破断力などの物性値を上げることは可能であるが、油揚げの皮の強さを適切なものにコントロールすることは難しく、製品にバラツキを生じてしまうため、均一な製品を安定して製造することは難しい。本発明の方法では、油揚げの製品を確認してトランスグルタミナーゼの処理条件を決めることができるなど、より最終製品の均一性や安定性に寄与することが可能である。また、豆乳にあらかじめトランスグルタミナーゼを添加する方法では、トランスグルタミナーゼを大量に必要とするため、コストを抑えたい場合に問題となる。これに対し、本発明のようにトランスグルタミナーゼ溶液に油揚げを浸漬する方法ではトランスグルタミナーゼ溶液を繰り返し使用することができ、豆乳にトランスグルタミナーゼを添加して油揚げの生地を製造する方法に比べ、トランスグルタミナーゼの使用量が少ないため、経済的である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、トランスグルタミナーゼを含有する溶液を７０℃以下に加温し、その中に油揚げを所定時間浸漬することにより、油揚げの皮の弾力性などを高め、皮を強化し、それによって機械製造に耐えうる油揚げを提供することができ、したがって不良品の発生を低減することができる。
【００１２】
また、本発明では、油揚げの内部の豆腐質の風味はそのままに、表面の皮の破断力や弾性を改善することができ、特に寿司揚げについては、すし詰め機械を使用しても皮の破損による不良品を低減することが可能となる油揚げへと品質改良することが可能となる。
【００１３】
また、たとえば薄揚げは中に様々な具材を入れ、口を縛った巾着揚げとして利用されるものであるが、具材を入れる場合、皮の破断強度が低い場合や弾力のない皮では破れやすいため不良品が発生しやすいという問題があるが、トランスグルタミナーゼを用いて皮を強化する本発明の方法により、不良品の発生を低減することが可能となる。
【００１４】
一方、うどんやそば用のいなり揚げやカップ麺などのフリーズドライ対応食材としてのいなり揚げの弾力や歯切れなどの食感を改善することも可能である。
【００１５】
また本発明では、油揚げの皮の弾力性などの物理的特性を高めることによって油揚げの食感を改善することも可能であり、トランスグルタミナーゼを使用した本発明の方法によって油揚げの品質を向上させることが可能となる。また、いなり用の揚げに求められる特性として、湯戻し特性や湯戻し後の揚げが従来の伝統的な油揚げの味や食感に近いことが求められている。しかし、湯戻し特性に優れた分離大豆タンパクを主原料として作られた油揚げは、組織がスポンジ状で湯戻し後に油揚げの表皮に張りがない等の問題がある。本発明の方法を用いることによって、このような問題の揚げの表皮の張りを付与することも可能で、より伝統のいなり揚げに近い食感に改善することが可能となった。同様に本発明は湯葉、豆皮、厚揚げ、生揚げなどの表面処理方法としても用いることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明の対象となる製品は、油揚げ、薄揚げ、厚揚げ、生揚げ、絹生揚げ、がんもどき、湯葉、絹ごし豆腐、木綿豆腐など（本明細書ではこれらを総称して、「大豆製品」という。）である。本発明において油揚げ薄揚げ、寿司揚げ以外にも湯葉や豆皮等シート状大豆製品ではその薄膜強度向上が、また絹ごし豆腐や木綿豆腐ではその表層の弾力増強、保水性向上が、更に絹生揚げ、生揚げや厚揚げ、がんもどき等もその薄膜強度向上と表層の弾力および保水性向上が達成される。
【００１７】
上記製品にトランスグルタミナーゼを作用させるに当たっては、膨化加工後の油揚げを使用することが好ましい。したがって、通常行われている２段フライ（低温の油で生地をフライし伸ばした後、高温の油で皮を仕上げる）や減圧フライによる膨化加工を施し、大豆タンパクや油脂、でんぷんなどを練り物として作った生地のフライ製品なども含まれる（図１参照）。図１において、豆乳は丸大豆、脱脂大豆、分離大豆たんぱく質、脱皮大豆、大豆粉末（丸大豆を脱皮または脱皮せずに微粉砕したもの）を原料とし、適量加水して加熱後、必要であれば濾過して、豆乳を得る。得られた温豆乳（６０℃以上）に凝固剤を加え、豆乳を凝固させる。使用する凝固剤は塩化マグネシウム、粗製塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトン、乳酸カルシウム、有機酸、カラギーナンや寒天などのゲル化剤、トランスグルタミナーゼといった酵素など、種類や使用量も特に限定はない。凝固後、脱水・成型し、豆腐生地を作り、所定の大きさに切断後、油煮し膨張させ油揚げを得る。得られた油揚げは熱水に浸けてよく絞り、油抜きを行う。ＴＧを０．１ユニット以上含む溶液を８０℃以下の条件で加温し、約３０分間油抜きした油揚げを浸漬し、所定の時間浸漬後、油揚げの水切りを行う。水切りした油揚げを調味液に浸けて８０℃以上に加温し、任意の時間加熱調味し、包装後冷却するなど、前記調味液にＴＧを含ませておいてもよい。
【００１８】
本発明において上記製品を使用するに当たっては、トランスグルタミナーゼを含むパック水を利用し、包装したままで加熱してもよい（８０℃を超える加熱と充分な加熱時間によって酵素を失活させ、反応時間を図３に示す一定時間以上保持すれば、物性向上の効果は変わらない。例えば、１２０℃、３０分というレトルト殺菌を併用してもよい。）。一般にトランスグルタミナーゼは７５〜８０℃で僅かに架橋反応を起こすが、この温度に達した時点で失活し、７０℃でも架橋反応と失活が同時に起こりえる。２０〜５０℃では雑菌の繁殖があり、０〜２０℃では長時間かかる。ゆえに反応温度は好ましくは５０〜７０℃である。また浸漬は製品全体か一部分を浸してもよく、本発明においては広義に散布・噴霧（スプレー）・塗布等も含まれる。
【００１９】
本発明において使用できるトランスグルタミナーゼとしては特に制限はなく、単品のもの以外に、澱粉やデキストリン等の糖質、無機塩類、蛋白質、アミノ酸などを含有している製剤も用いることができる。
【００２０】
一般にトランスグルタミナーゼには、カルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがあり、前者の例としては微生物由来のもの（特開平１−２７４７１号公報参照）を挙げることができ、後者の例としてはモルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２号公報参照）、動物血液由来のもの、魚由来のもの等を挙げることができる。トランスグルタミナーゼの活性単位はベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を測定する（特開平１−２７４７１号参照）。
【００２１】
この他、遺伝子組み換えにより製造されるもの（特開平１−３００８８９号公報、特開平５−１９９８８３号公報、特開平６−２２５７７５号公報参照）など、いずれのトランスグルタミナーゼでも用いることができ、起源や製法に制限されることはない。
【００２２】
ただし機能性および経済性の点から、カルシウム非依存性のものを用いることが好ましい。たとえば、上記の微生物由来のトランスグルタミナーゼは機能性、経済性の両面で満足するものであり、現時点では最適と言えるものである。
【００２３】
トランスグルタミナーゼを溶解する溶媒の種類は、水系であって、食品として適している溶媒を用いることが好ましい。たとえば、電解水、精製水、磁化水、炭酸水、脱気水、海洋深層水、軟水、ミネラルウオーター、イオン交換水、脱イオン水等、飲用に適していればどんな水でも用いることができる。
【００２４】
また、ＴＧと併用する添加物として、塩類や澱粉（トウモロコシ・小麦・米やそれらのモチ種、ジャガイモ・サツマイモ・キャッサバ等由来の生澱粉や化工・加工澱粉）、糖類（ブドウ糖・砂糖のほかデキストリン等）、植物油脂、動物油脂、調味料、アルコール、その他の食品添加物（ｐＨ調整剤、保存料、乳化剤、着色料など）を使用してもよい。
また、トランスグルタミナーゼ水溶液を油と乳化し、乳化液としてもよい。乳化はＷ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ／Ｗ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型等の乳化の型やエマルションの平均粒子径は限定されない。また、使用する乳化剤も食品衛生法で許可されているものであれば限定されない。
【００２５】
本発明において使用するトランスグルタミナーゼの量は制限されないが、通常、トランスグルタミナーゼ製剤（トランスグルタミナーゼ０．２％含有）を溶媒（前記の水）１Ｌ当たり１ｇ以上（トランスグルタミナーゼ０．１ユニット以上）使用することが好ましい。
【００２６】
水系溶液中のトランスグルタミナーゼの濃度はユニット数で示され、トランスグルタミナーゼ約２０ｍｇが１ユニットである。
本発明におけるトランスグルタミナーゼの濃度は、油揚げの目的とする品質（すなわち揚げの皮の強さや弾力）に応じて適宜変動させることができ、溶媒１リットル当たり０．１ユニット以上、好ましくは１ユニット以上である。
【００２７】
トランスグルタミナーゼの至適ｐＨは５〜９であるが、好ましくはｐＨ６〜８である。トランスグルタミナーゼ溶液のｐＨ調整には、有機酸、例えばリンゴ酸、酢酸、リン酸、リン酸塩、グルコン酸等。そのほか、炭酸水を用いる方法や炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、重炭酸塩など、食品衛生法で認められているものであれば限定されない。
【００２８】
トランスグルタミナーゼ溶液の加熱源に制限はなく、ジュール熱、マイクロ波、ＩＨ加熱、スチームを用いることができ、加熱温度は８０℃以下でよい。
【００２９】
油揚げをトランスグルタミナーゼ溶液中で加温する方法としては、たとえば、湯煎やスチームを吹き込む方法、直火で加熱する方法、ＩＨ加熱、マイクロ波による加熱する方法、さらには熱交換器であらかじめ予備加熱し、恒温装置で一定温度に保ちながら処理を行う方法などが挙げられる。また、例えば、レトルト殺菌と兼ねた加熱でもよい。
ただし、トランスグルタミナーゼは高温下では変性し失活してしまうため、加熱温度は常温〜８０℃以下、好ましくは７０℃以下とし、かつ間接加熱を行うことが好ましい。処理時間は前記加熱温度にもより、十分な反応時間を設けることが望ましく、処理時間と加熱温度との関係を図３に示す。図中点線は最低限の効果が得られる条件を示し、実線は最適条件を示し、斜線範囲内が実用上好ましい範囲（７０℃、２０分以上１００分以下〜３５℃４０分以上１００分以下）である。なお、製造工程によっては冷蔵下５〜１０℃、１２〜２４時間というような反応処理条件でもよい。
【００３０】
なお、本発明において油揚げのトランスグルタミナーゼ溶液による浸漬処理は、油揚げの油抜き、水切り後または味付け前後に行ってもよい。
また、油揚げを製造するときに、澱粉やバッターなどを使用した油揚げをトランスグルタミナーゼ溶液と併用する形態でもよい。澱粉としては生澱粉、加工（化工）澱粉などを使用することができ、限定されない。
また、澱粉やバッターなどとトランスグルタミナーゼとを併用してもよい。
【００３１】
図２に、油揚げにトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）を作用させる工程のフロー図の例を示す。図２において左側のフロー図はＴＧを０．１ユニット以上含む溶液を８０℃以下の条件で加温し、油抜きした油揚げを所定時間浸漬する。水切り後調味液に浸け、８０℃超で加熱調味し、包装後冷却する。中央のフロー図は、ＴＧを１リットル当たり、０．１ユニット以上含む調味液に油抜き後の油揚げを入れて包装する。包装後８０℃以下の条件で加温し、所定時間ＴＧによる処理を行う。ＴＧによる処理終了後８０℃超で加熱調味し、同時にＴＧを失活させる。加熱調味後冷却する。右側のフロー図は油抜き後の油揚げにＴＧを１リットル当たり０．１ユニット以上含む溶液を散布（スプレー式散布や刷毛で表面に塗ってもよい）し、８０℃以下の条件で加温し、ＴＧによる皮強化処理を行う。処理終了後、水切りし、調味液に浸けて８０℃超で加熱調味し、調味する。調味後包装し冷却する。
【００３２】
（実施例）
以下に実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、実施例において使用したトランスグルタミナーゼは商品名「アクティバ」スパーカード（味の素社製、トランスグルタミナーゼ０．２％含有）である。
【００３３】
（比較例１）
（トランスグルタミナーゼ未使用）
通常の味付けの油揚げ（中長の形状）を９０℃の温水に３０秒間浸漬し、１ｋｇの圧力で３０秒間プレスして油抜きした後、水切りを行った。水切りをした油揚げと調味液を容器に入れて封印し、９３℃で６０分間加熱ボイルし、その後冷却した。
【００３４】
（比較例２）
（トランスグルタミナーゼ未使用）
通常の味付けの油揚げ（四角の形状）を９０℃の温水に３０秒間浸漬し、１ｋｇの圧力で３０秒間プレスして油抜きした後、水切りを行った。水切りをした油揚げと調味液を容器に入れて封印し、９３℃で６０分間加熱ボイルし、その後冷却した。
【実施例１】
【００３５】
（トランスグルタミナーゼを３ユニット使用）
４７．７℃の水１リットルにトランスグルタミナーゼ製剤３０ｇを溶かした溶液に、油抜きを行った油揚げ（四角の形状）を３０分間浸漬した。
【実施例２】
【００３６】
（トランスグルタミナーゼを２ユニット使用）
４７．７℃の水１リットルにトランスグルタミナーゼ製剤２０ｇを溶かした溶液に、油抜きを行った油揚げ（四角の形状）を３０分間浸漬した。
【実施例３】
【００３７】
（トランスグルタミナーゼを３ユニット使用）
１７．７℃の水１リットルにトランスグルタミナーゼ製剤３０ｇを溶かした溶液に、油抜きを行った油揚げ（四角の形状）を３０分間浸漬した。
【実施例４】
【００３８】
（トランスグルタミナーゼを２ユニット使用）
１７．７℃の水１リットルにトランスグルタミナーゼ製剤２０ｇを溶かした溶液に、油抜きを行った油揚げ（四角の形状）を３０分間浸漬した。
【実施例５】
【００３９】
（トランスグルタミナーゼを２ユニット使用）
１７．７℃の水１リットルにトランスグルタミナーゼ製剤２０ｇを溶かした溶液に、油抜きを行った油揚げ（四角の形状）を３０分間浸漬した。
【００４０】
（引っ張り試験）
比較例および実施例で得られた揚げについて、レオメーター（不動工業株式会社製）を用いて、油揚げを１枚のシート状に開き、中央部がくびれた形の専用型抜きで一定の形状の型に切り出し、引っ張り試験に供した。また、試験結果は株式会社日立製作所製５６１形卓上記録計で記録し、波形から引っ張り強度、弾力などを計算した。結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
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【００４２】
表１において、ＴＧの濃度とＴＧ処理時の加熱温度を変えて油揚げの処理を行った場合の揚げの物性値を比較した結果を示している。比較例に比べ、ＴＧ処理を行った実施例では揚げ皮の破断エネルギーが大きくなり、皮が強化されたことを示している。また、ＴＧの濃度が高いほうが、同条件であれば揚げの皮をより強くすることが示された。処理の温度は限られた時間で効果を出すためには、加温したほうがよい。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明の油揚げの皮を強化する方法のフローを示す図である。
【図２】本発明のＴＧを作用させる工程のフロー（３パターン）を示す図である。
【図３】本発明の表面処理における処理時間と加熱温度との関係を示す図である。
【図１】
2007222030.tif 000004
【図２】
2007222030.tif 000005
【図３】
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