(57)【要約】【課題】  脱脂米糠から米糠タンパク質を抽出した後の脱タンパク脱脂米糠は、栄養に優れている。しかし、その食品への利用の方法がなかった。そこで、広く一般的に食されている餡の増量剤として利用できたら社会の為にも非常に有意義であると考え、新たな加工技術を提供する。【解決手段】  脱タンパク脱脂米糠は食品としての利用方法がない。しかし、この脱タンパク脱脂米糠を生餡と混合し、餡を製造すれば、脱タンパク脱脂米糠中に含まれる食物繊維、各種のミネラルなどを含む栄養化が高い餡が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱タンパク脱脂米糠を小豆その他の材料で製した生餡(赤餡、白餡)の増量剤として配合し、砂糖又は糖類を入れて加熱し混合したことを特徴とする脱タンパク脱脂米糠入り餡である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餡に脱タンパク脱脂米糠を増量剤として混ぜ合わせた脱タンパク脱脂米糠入りの餡に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
餡は、小豆、白ささげ、白いんげんなどに水を加えて煮、必要に応じてすり潰したり、裏ごししたりした後、砂糖を加えてさらに煮炊きして製造される。
【０００３】
しかし、餡の増量剤として、脱タンパク脱脂米糠はまったく知られていない。
【０００４】
米糠は、玄米の表層部分や胚芽で、米糠には精白米にはないタンパク質、食物繊維、ビタミンB1、B6、E、葉酸、パントテン酸、鉄、カリウム、マグネシウム等栄養成分の宝庫であり、玄米の栄養素の９５％が米糠に含まれていると言われている。このようなことから、米糠は貴重な食料源である。米の年間生産量は日本で約９００〜９５０万tあり、その１割の９０〜９５万tが副産物の米糠であるが、いまだに有効活用されていないことから、米糠を食品として有効利用することは、食料の大半を輸入に依存する我が国において貴重な課題である。
【０００５】
しかし、米糠には、残留農薬の濃縮を懸念する人、腐敗しやすいまたは粒子が粗く食感が悪い等という問題を抱えており、食品としての利用は限界があった。従来、米糠は、米油の原料として利用されており、米油の製造過程では、副産物として脱脂米糠が大量に排出される。この脱脂米糠は、多量なビタミン、ミネラル、繊維質成分、多様な生理活性物質、植物性タンパク質と、僅かな脂肪を含んでいるので栄養価値が高く、人の健康に役立つことが明らかである。しかし、本来が廃棄物であり食品との認識が低いこと、米糠独特の香りがある、煎って食べる事が一時流行しただけで大部分は家畜の飼料や肥料として利用されている。そこで、未利用資源である脱脂米糠を米糠タンパク質の抽出原料として利用する発明を提案した（特許文献１参照）。しかし、脱脂米糠の8割が副産物の脱タンパク脱脂米糠であり、脱脂米糠の栄養価値を引き継いでいるこの脱タンパク脱脂米糠を食品として有効利用することは、米糠同様重要なテーマである。
【０００６】
【特許文献１】特願２００５−２５６２８７号広報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
脱脂米糠と同様に上記の発明で副生される脱タンパク脱脂米糠は、多種多様なビタミン、ミネラル、その他の生理活性物質を含有していることから、本来は健康食品やその他の原料として高価格で取引されるべき価値を有しながらも、食品加工技術の停滞により、食用としての利用が難しいという課題を有するため、栄養にすぐれた脱タンパク脱脂米糠を広く社会にひろめることが不可能である。
【０００８】
そこでこの本発明の課題は、上記従来の課題を解決するためになされたものであり、脱脂米糠から米糠タンパク質を抽出した後の脱タンパク脱脂米糠を増量剤として用い、生餡に配合することで有効利用が可能となるような、新たな加工技術を提供することを目的としている。この脱タンパク脱脂米糠の餡の完成により、広範囲にわたり、洋菓子、和菓子、中華菓子の分野にわたり安易に取り入れることが出来、使用出来る別の業界への開拓が可能になる。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そのため、本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、本発明餡を完成させたものであり、その特徴とするところは餡にあたっては、少なくとも脱タンパク脱脂米糠を増量剤として含有する点にある。
【００１０】
本発明の餡は、脱タンパク脱脂米糠を増量剤として含むことが特徴である。本発明に用いる餡は、生餡であって、砂糖を加えていないものを意味する。製品１００ｇ当たり、生餡の添加量は、３〜５５ｇ、脱タンパク脱脂米糠は２〜２０ｇ程度が好適である。
【００１１】
本発明では、生餡が相当量含有されているため、従来の餡と風味がほとんど変わらない。且つ、餡の中には身体に良い栄養成分が豊富に含有されている脱タンパク脱脂米糠が含まれているため、非常に健康的である。
【００１２】
なお一般に米糠タンパク質製造時に発生する脱タンパク脱脂米糠は、そのままの状態でも餡に比して粒度に差が無く、逆に粉末化することで水への分散性が悪く、空気に触れる面積が大きいので、臭いも発生する。また、餡の粒子と差が大きいと飲み込んだ時に、一緒に入っていかず、口の中や下に脱タンパク脱脂米糠の粒子が入り込んで残り、後味に影響を及ぼすと考えられる。但し、これは嗜好の問題であるので、脱タンパク脱脂米糠を混合する場合に、微粉砕脱タンパクを用いても、水への分散方法を検討すれば配合しては可能である。
【００１３】
甘味成分としては、砂糖、ブドウ糖、液糖、はちみつ等の甘味のあるものならどのようなものでもよいが、健康の面から還元水飴、オリゴ糖、マルトース、トレハロース、イノシトール等が好ましい。勿論、複数の甘味成分を使用しても良い。例えば、砂糖とはちみつの両方を用いる等である。甘味成分の添加量は、その甘味度や出来た餡をどの程度の甘さにするかによって決めればよいが、通常は、出来上がった餡の糖度が２０〜８０％程度となるように添加することが好ましい。
【００１４】
その他本餡には、上記必須成分に加えて、例えば、味を調えるための調味料、保存料や防腐剤等を加えることができる。
【００１５】
本餡の製造方法の１例を示すと、甘味成分、脱タンパク脱脂米糠に水を加えて混合する。混合物を鍋に移して、沸騰させる。次に、生餡の1/2量を添加して、沸騰させる。そして、残りの生餡を添加し、沸騰させ、目標糖度まで練る。これを冷やせばよい。勿論、本発明餡は増量剤として脱タンパク脱脂米糠を含有することが特徴であって。製造方法は特に限定するものではない。
【００１６】
本発明で、餡と言っているのは一般の餡の定義に限定されず、本明細書でいうものの総称である。
【００１７】
このように、本発明において、食品への利用が難しいとされていた脱タンパク脱脂米糠を高付加価値化を有する食品用途で販売することが可能となり、これによって新たな産業分野を創出する可能性を有するものである。
【発明の効果】
【００１８】
以上詳細に説明したように本発明餡は、脱脂米糠から米糠タンパク質を抽出した後の脱タンパク脱脂米糠を食用として有効利用することを可能とするような新たな加工技術であるため次のような大きな利点がある。
脱タンパク脱脂米糠の栄養分を摂取できる非常に健康的なものである。
甘味成分を調整することによって、ダイエット菓子にも、また糖分の制限を受けている者用の菓子にもなる。
需要の少ない脱タンパク脱脂米糠の非常に有効な利用法であり、省資源になる。
餡と脱タンパク脱脂米糠は、形態上違和感無く融和し、従来通りの口当たりの良い餡を得ることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明において、増量剤となる脱タンパク脱脂米糠は粉砕機等を用いて粉砕したものを用いても良い。また、脱タンパク脱脂米糠とは米糠タンパク質を抽出する際に得られる副産物を指す。即ち、本発明に用いる脱タンパク脱脂米糠は、脱脂米糠から米糠タンパク質が除去された残りの残渣であるが、タンパク質は、残存している。脱タンパク脱脂米糠の組成の１例を表１に示すが、本組成に制限されるものではない。また、脱タンパク脱脂糠の原料となる脱脂米糠は、米の品種や生育時期、地域等は特に限定されるものではない。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
このようにして得られた餡は、例えば、饅頭の餡として用いることができる。また、脱タンパク脱脂米糠を饅頭等の皮にも用いることができ、脱タンパク脱脂米糠の栄養分を十分に摂取することができる。その他に、おやき、あんぱん、おしるこ、水羊羹、クレープ及びその他菓子等の副材として餡を用いることが出来る。
【００２２】
以下、本発明餡を実施例に基づいて、より具体的に説明する。
【実施例１】
【００２３】
下記表１に示す配合割合で、原料を用意した。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
予め鍋にグラニュー糖２１００ｇに脱タンパク脱脂米糠２４０ｇを混合する。これに水に加えてよく混合し、沸騰させて、生餡１２００ｇを加え、再度沸騰させ、残りの生餡１２００ｇを加え、もう一度沸騰させ、目標糖度まで練り、餡を得た。
（比較例１）
脱タンパク脱脂米糠を配合せず、その他は実施例１と同様にして、脱タンパク脱脂米糠餡を得た。
【００２６】
以上の実施例１で製造された脱タンパク脱脂米糠餡は、舌触り、風味、甘味、色択の点等において、比較例１の餡とほとんど変わらないか、人によっては、従来のものより美味しいというモニター結果を得た。表２にその結果を示す。よって、無理に健康食品を食べるという感覚が無く、栄養素が含有された健康食品として優れた餡を摂取することができ、健康志向のニーズに適合した製品である。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
次に、実施例１より得られた脱タンパク脱脂米糠餡と比較例１より得られた餡とのそれぞれの物性データを表３に示す。
【００２９】
【表４】
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