(57)【要約】【課題】本発明の目的は、冷凍されたパン生地の保存性に優れ、且つ、解凍、加熱して得られたパン類が外観において腰持ちに優れ、ふっくらとしており、食感のソフト感が持続するパン類が得られる冷凍パン生地を提供する事にある。【解決手段】本発明は、小麦粉含有生地に含気組成物を混合してなる冷凍パン生地であり、混合する製法としては、ストレート製法及び液種製法から選択したものであり、含気組成物が卵白、糖類及び澱粉を主要原料とするものであって、当該冷凍パン生地を、解凍、加熱してなるパン類である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉含有生地に含気組成物を混合してなる冷凍パン生地。
【請求項２】
混合する製法としては、ストレート製法及び液種製法から選択してなる、請求項１記載の冷凍パン生地。
【請求項３】
含気組成物が卵白、糖類及び澱粉を主要原料とする、請求項１記載の冷凍パン生地。
【請求項４】
請求項１乃至請求項３何れか１項に記載の冷凍パン生地を、解凍、加熱してなるパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍パン生地に関するもので、詳しくはボリューム、腰持ち、ふっくら感、ソフト感に優れたパン類を得ることが出来る冷凍パン生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の焼立てパンの普及と共に冷凍生地製法は広く用いられるようになってきている。
この製法は工場で集中的に生産したパン生地を冷凍して配送し、配送先で解凍、加熱することにより焼立てのパンを販売できるものである。又、この製法はパンの製造工程の途中で、パン生地の冷凍により製造を中断させ、製造手間の分散を図ったり、計画生産することが可能な為、経営的な合理化や生産性の向上もできる。
しかしながら、冷凍パン生地は、冷凍保存中の氷結晶の成長等によりグルテンネットワーク構造が破壊されてしまうため生地が劣化することが広く知られている。
このような状態になったパン生地を用いてパンを製造しても、ふっくら感に乏しく、ボリュームの出ないパンになり易く、パンの老化も早くなる。又、パン表面には梨肌が出現してくるなどの障害が顕著に出てきてしまう。
そこで、従来より冷凍パン生地の改善方法として配合等によって改善していく方法と、製法等によって改善していく方法の主に２つの方法が提案されている。
配合によって改善していく方法として、パン生地への水の配合量の減量、イーストフードの増量が広く知られているが、近年は他の方法も提案されている。特許文献１では油脂、保湿剤、乳化剤を含有するパン用冷凍生地が紹介されている。又、特許文献２ではα化デンプンと糖アルコールを含有することを特徴とするパン類の冷凍生地が提案されている。そして、特許文献３では超強力粉含有粉と冷凍耐性イーストを用いることを特徴とする冷凍生地製パン法が提案されている。
製法によって改善していく方法として、特許文献４では中種製法が提案されており、イーストの使い方を工夫するものであった。
しかしながら、これらの提案においては、何れも冷凍の保存性と得られたパン類の風味の両方を兼ね備えるものとしては充分ではなかった。
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−３４１８５７号公報
【特許文献２】特開２００２−１８６４０８号公報
【特許文献３】特開２０００−３５４４５０号公報
【特許文献４】特開２００１−１７８３５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、冷凍されたパン生地の保存性に優れ、且つ、解凍、加熱して得られたパン類が外観において腰持ちに優れ、ふっくらとしており、食感のソフト感が持続するパン類が得られる冷凍パン生地を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、冷凍パン生地に含気組成物を混合させる事によって、グルテンに細かく分散し、グルテンネットワークを保護しつつ、イースト菌の活動に働きかけ、冷凍、解凍加熱させた際に、得られるパン類が腰持ちに優れ、ふっくらとしており、ソフト感が持続するパン類を得る事を見い出し本発明を完成するに至った。即ち本発明の第１は、小麦粉含有生地に含気組成物を混合してなる冷凍パン生地である。第２は、混合する製法としては、ストレート製法及び液種製法から選択してなる、第１記載の冷凍パン生地である。第３は、含気組成物が卵白、糖類及び澱粉を主要原料とする、第１記載の冷凍パン生地である。第４は、第１乃至第３何れか１に記載の冷凍パン生地を、解凍、加熱してなるパン類である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によって、冷凍されたパン生地の保存性に優れており、且つ、解凍、加熱して得られたパン類が、外観において腰持ちに優れ、ふっくらとしており、食感におけるソフト感が持続するパン類を併せ持った冷凍パン生地を提供することが可能になった。
詳しくは、強靭なグルテンのネットワーク形成とその持続を必要とする冷凍パン生地において、含気組成物の細かい気泡が、グルテンを被膜するような形で分散され、冷凍保存中の氷結晶の成長によるグルテンネットワークの破壊を抑制し、強固な結合を持続させると推察している。そして、加熱されるパン類においては、生地中に分散された多数の気泡が核となり、イーストによって生成される炭酸ガスの発生を促進させパン類の体積を増進させることが出来るとも推察している。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明に於ける冷凍パン生地を製造する方法として、小麦粉含有生地に含気組成物を混合する必要がある。  含気組成物にはホイップクリームのような気泡物や、卵白、糖類を使用したメレンゲ状の気泡物が例示できる。メレンゲは、卵白と砂糖で作られ、フレンチメレンゲ、スイスメレンゲ、イタリアンメレンゲが例示できる。好ましくは冷凍耐性を有する含気組成物が好ましく、卵白、糖類、澱粉及び安定剤を含むものである。小麦粉含有生地と含気組成物の混合は、パン製造で通常使用されている縦型ミキサーや横型ミキサーによる混合で充分である。
【０００８】
パン生地に含気組成物を混合する製法としては、製パン製造で実施されている、中種製法、ストレート製法、液種製法等が例示出来るが、本発明に於ける製法としてはストレート製法及び液種製法から選択するのが好ましい。
中種製法では、パン生地の最終配合の原料、例えば、小麦粉、水、イースト及びイーストフードの其々を１０割とした場合、小麦粉を３割から１０割、水を２割から１０割、イーストを１割から３割、イーストフードを３割から１０割を最初に混合して、３℃から２７℃の環境下で十分発酵させ、所定の時間が経過した後、残りの原料を混合してパン生地を調製していく方法であり、前もって発酵させる割合が比較的多い方法である。本発明では発酵させないか、又は発酵していてもその生地の割合が少ないのが好ましい。
ストレート製法とはパン生地中の全ての原料を混合して冷凍パン生地を調製していく方法である。このストレート製法の生地発酵のさせ方には多くの種類が有るが、総じて中種製法より発酵時間が短いので好ましい。
液種製法とは、パン生地の最終配合の原料を其々１０割とした場合、小麦粉を最大２割まで、水を３割から８割、イーストを０．１割から５割、イーストフード３割から１０割を最初に混合し、３℃から２７℃の環境下で発酵させ、所定の時間が経過した後残りの原料を混合して冷凍パン生地を調製していく方法である。  この液種製法は中種製法に比べるとパン生地中に前もって発酵させた割合が少ないので好ましい。
【０００９】
本発明に於けるストレート製法、液種製法のパン生地を調製していく方法としては二つの方法がある。一つはオールインミックス法であり、もう一つは２工程ミキシング法である。
オールインミックス法とはパン生地配合中の全ての原材料を一度に混合してグルテン形成をしていく方法であり、
２工程ミキシング法とは含気組成物を除く原料を混合させ、グルテン形成をさせた後、再度含気組成物を混合してグルテン形成をさせていく方法である。この方法のうち好ましくは２工程ミキシング法がより好ましい。
【００１０】
本発明に於ける出来上がったパン生地を冷凍する方法としては、生地玉冷凍法、成型冷凍法の２つの方法が挙げられる。
生地玉冷凍法とはパン生地を調製した後、所定の重量に分割した後、冷凍保存させ、しかる後、生地玉を解凍し成型後加熱してパンを得る方法である。  成型冷凍法とはパン生地を調製した後、所定の重量に分割し成型した後、冷凍保存させ、しかる後、解凍し加熱してパンを得る方法である。本発明はいずれの方法も適時選択できる。
【００１１】
本発明の於ける冷凍する方法としては、液体窒素トンネルフリージング、エアブラストフリージング、冷凍庫内静置による冷凍方法が挙げられる。本発明はいずれの方法も適時選択できる。
【００１２】
本発明に於ける小麦粉含有生地とは、小麦粉、水、イースト、塩を原料とするものであり、日本で馴染みの深いメロンパン、コッペパンに代表される菓子パン生地、バターロールに代表される食卓パン生地、調理パンに代表される惣菜パン生地等が例示できる。
本発明の冷凍パン生地に於いては、これらの小麦粉含有生地と含気組成物を混合するのであるが、含気組成物が混合される際にグルテンを被覆するような形で細かく分散され、冷凍耐性を有することが好ましく、具体的には含気組成物が卵白、糖類及び澱粉を主要原料とし、安定剤を含有するのが好ましい。
この含気組成物の比重は、０．２５〜０．４５が好ましい。
【００１３】
このような含気組成物の製造法としては、卵白、糖類、澱粉及び安定剤を混合・溶解・分散した後、起泡することにより得ることができる。含気方法としては、バッチ法、連続方法のいずれでも良い。本発明で得られた含気組成物は、従来の含気組成物の一つであるイタリアンメレンゲとは違い、気泡の安定性に優れており、再度攪拌等の物理的力が加わっても気泡が安定している。又、冷凍解凍しても保形性を有しており冷凍耐性がある。
【００１４】
含気組成物に使用する卵白としては、生の液状卵白、加熱殺菌処理した液状卵白、又はそれら液状卵白に粉末化した卵白を添加した液状卵白、若しくは粉末卵白を水に溶解したもののいずれの卵白でもよい。
糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール、デキストリンを含むものである。
又、澱粉としては、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘藷などから得られる澱粉類またはそれらのリン酸化澱粉、α化澱粉などの加工澱粉類が例示できる。
【００１５】
含気組成物に使用する安定剤としては、ローカストビーンガム、ペクチン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、タマリンドシードガム、タラガム、セルロースおよびその誘導体、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、水溶性ヘミセルロース等が例示できる。本発明において好ましくはキサンタンガム、セルロースおよび水溶性ヘミセルロースのうち少なくとも１種または２種以上を使用し起泡することにより含気組成物の気泡がより安定化したものを得ることが出来る。
【００１６】
本発明のパン類の製造法としては、冷凍パン生地を解凍、ホイロで発酵させ加熱して得ることが出来る。加熱する方法としてはオーブン、フライ、蒸しによる加熱が挙げられる。好ましくはオーブンによる加熱が好ましく、パン類としてはフィリングなどの詰め物をしたパンも含め、食卓パン類、菓子パン類、調理惣菜パン類が提示できる。具体的にはテーブルロール、バンズ、バターロール、コッペパン、メロンパン、あんぱん、クリームパン、ジャムパン、スィートロール、ブリオッシュなどが挙げられる。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
パン類は加熱後のパンを物理的数値（寸法、硬さ）と、官能評価（腰持ち、ふっくら感、ソフト感、歯切れ、味、香り）に分けて評価した。
・物理的数値
寸法：長さ、巾、高さを測定した上で評価した。
硬さ：テクスチャーアナライザーによる数値を示した。テクスチャーアナライザーの測定方法は製パン後のパンを２０℃の室温で５時間もしくは４８時間保管し、高さ３０ｍｍでスライスし、直径３６ｍｍのＲのついたプランジャーをパンの中央に１ｍｍ／秒の進入速度で、パンの高さの５０％まで圧縮し測定した。
・官能評価
腰持ち、ふっくら感：目視により評価した。（外観による評価）
ソフト感、歯切れ、味、香り：パンを喫食する事により評価した。
各項目において極めて優れたものを（◎）、優れたものを（○）、やや劣るものを（△）、明らかに劣るものを（×）と評価した。
【００１８】
実験例１（含気組成物の調製）
液状卵白（固形分１２％）１００部と、砂糖８０部、加工澱粉（小麦澱粉α、三和澱粉工業株式会社製）５部、水溶性ヘミセルロース（ソヤファイブＳＤＮ、不二製油株式会社製）２部、キサンタンガム（ＡＤＭ社製）０．２部、セルロース（セリッシュＦＤ−１００Ｇ、ダイセル化学工業株式会社製）１０部を混合溶解し、ホイッパーにて含気し、次に攪拌羽付きの加熱機にて６５℃、３０分加熱した。  加熱後、密閉容器に充填し冷蔵庫にて冷却した。  この含気組成物の比重は０．３５であった。
【００１９】
実施例１（本発明のコッペパンの調製）
ストレート製法による成型冷凍製造の常法に従い、実験例１の含気組成物を加えたコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表１に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０部、薄力粉１０部、砂糖６部、食塩１．８部、脱脂粉乳４部、イーストフード０．３部、生イースト５部、水５３部、含気組成物を加えて縦型ミキサーで低速３分、中速７分、高速１分ミキシングを行い、油脂６部を添加後、低速３分、中速５分、高速３０秒ミキシングを行った。
発酵：１５分  その後７０ｇで分割した。
ベンチタイム：２０分を取り、成型を行い速やかに凍結させた。
凍結保存温度及び期間：−２０℃にて1ヶ月保存させた。
1ヶ月凍結保存後、天板に成型した生地を並べ、解凍を行った。
解凍温度、時間：室温（２２℃空調）  １２０分
ホイロ温度、湿度、時間：３５℃  ７０％  ６０分
焼成温度、時間：１８０℃  １１分焼成、放冷後包装をしコッペパンを得た。
【００２０】
比較例１
ストレート製法による成型冷凍製造の常法に従って通常のコッペパンを製造した。  このパン生地配合には実験例１の含気組成物は添加せず、含気組成物に含まれている水分と糖を上乗せ調整をした。
１．パン生地配合割合は表１に示した。
２．製造条件は上記の製パン方法に従ってコッペパンを製造した。
【００２１】
表１に実施例１及び比較例１のコッペパン生地配合を纏めた。
【表１】
2007252233.tif 000002
【００２２】
実施例１によって得られたコッペパンは、ボリューム（寸法）に優れ、硬さは７２３．３ｇであった。又外観は腰持ち、ふっくら感に優れており、食感はソフト感、歯切れ、味、香りも良好であった。一方、比較例１によって得られたコッペパンは寸法、硬さ、腰持ち、ふっくら感、ソフト感、歯切れ、味、香りに於いて全てに劣り、非常に淡白な粉っぽい風味であった。  これらの結果を表２、並びにパンを圧縮した時の硬さを図１に示した。
【００２３】
表２に実施例１及び比較例１のコッペパンの評価を纏めた。
【表２】
2007252233.tif 000003
【００２４】
実施例２（本発明のメロンパンの調製）
液種製法による成型冷凍製造の常法に従い、実験例１の含気組成物を加えたメロンパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表３に示した。
２．製造条件
ミキシング：  強力粉９５部、液種１２部、砂糖１５．２部、食塩１部、脱脂粉乳３部、卵１５部、イーストフード０．３部、生イースト６部、水２８部、含気組成物を加えてスパイラルミキサーで低速５分、高速１２分ミキシングを行い、油脂１５部を添加後、低速５分、高速８分ミキシングを行った。
発酵：  ノータイムでＡＤラインに搬送し、常法に従ってメロンパンの成型を行い速やかに凍結させた。  
凍結保存温度及び期間：  −２０℃にて１週間、並びに２週間の凍結保存させた。
1週間、並びに２週間凍結保存後、天板に成型した生地を並べ、解凍を行った。
解凍温度、時間：室温（２２℃空調）  １５０分
ホイロ温度、湿度、時間：３５℃  ７０％  ６０分
焼成温度、時間：２００℃  １５分焼成をしメロンパンを調製した。
【００２５】
比較例２
液種製法での冷凍パン生地製造の常法とされる方法に従って通常のメロンパンを製造した。  このパン生地配合には実験例１の含気組成物を添加せず、含気組成物に含まれている水分と糖を上乗せ調整をした。
１．パン生地配合割合は表３に示した。
２．製造条件は上記の製パン方法に従ってメロンパンを製造した。
【００２６】
表３に実施例２及び比較例２のメロンパン生地配合を纏めた。
【表３】
2007252233.tif 000004
【００２７】
実施例２によって得られたメロンパンの評価を行ったが、冷凍パン生地の保存期間に関わらず、ボリューム（寸法）に優れ、硬さはやわらかく、外観は腰持ち、ふっくら感に優れており、食感はソフト感、歯切れ、味、香りも良好であった。一方、比較例２によって得られたメロンパンは冷凍パン生地の保存期間に関わらずベタッとしており、寸法、硬さ、腰持ち、ふっくら感、ソフト感、歯切れ、味、香りに劣り、実施例２で得られたメロンパンより劣っていた。これらの結果を表４、表５、並びにパンを圧縮した時の硬さを図２、図３に示した。
【００２８】
表４に実施例２及び比較例２の生地凍結期間１週間のメロンパンの評価を纏めた。
【表４】
2007252233.tif 000005
【００２９】
表５に実施例２及び比較例２の生地凍結期間２週間のメロンパンの評価を纏めた。
【表５】
2007252233.tif 000006
【００３０】
上記のように、本発明の冷凍パン生地を製造し、これを加熱することにより得られたパン類は、如何なる冷凍パン生地の製法に関しても、あるいは冷凍パン生地の保存期間の経過如何に関わらず、外観において腰持ちに富みふっくら感があって、食感がソフトで歯切れ良く、老化しにくい美味しいパンが得られることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明は、冷凍パン生地に関するもので、詳しくは腰持ちに優れ、風味、口溶けが良く、ソフト感の持続するパン類を得ることが出来る冷凍パン生地に関するものである。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】コッペパン（１ヶ月凍結）の硬さを示す棒グラフ
【００３３】
【図２】メロンパン（１週間凍結）の硬さを示す棒グラフ
【００３４】
【図３】メロンパン（２週間凍結）の硬さを示す棒グラフ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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