(57)【要約】【課題】強度が高く、弾力性に富み適度の歯ごたえが得られ、さらに味のしみに優れる食感、食味、風味の良いこんにゃくを提供する。【解決手段】ＣＭＣ−Ｎａを含有するこんにゃく用改質剤であり、前記ＣＭＣ−Ｎａのエーテル化度が０．６〜２．０であり、かつ２５℃での２％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。また、前記こんにゃく用改質剤を、こんにゃく粉又はこんにゃく芋の擂り芋に対して０．１〜２．０重量％の量で添加混合しこんにゃくを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルボキシメチルセルロースナトリウムを含有することを特徴とするこんにゃく用改質剤。
【請求項２】
前記カルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル化度が０．６〜２．０であり、かつ２５℃での２％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１に記載のこんにゃく用改質剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のこんにゃく用改質剤を、こんにゃく粉又はこんにゃく芋の擂り芋に対して０．１〜２．０重量％の量で添加混合することを特徴とするこんにゃくの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、こんにゃく用改質剤に関し、強度が高く弾力性があって食感がよく、かつ味しみの良いこんにゃくが得られるこんにゃく用改質剤とそれを用いたこんにゃくの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃくは、さといも科の植物であるこんにゃくの球茎（こんにゃく芋またはこんにゃく玉と呼ばれる）から製造されるゲル食品であり、自然のこんにゃく色を呈しその風味と独特な歯ごたえから、煮物やおでん、生こんにゃく等として広く親しまれている日本古来の食品であり、近年では低カロリーのため健康食品、ダイエット食品としても注目されている。
【０００３】
従来、こんにゃくの製造は、こんにゃくの主成分であるマンナンを含有するこんにゃく芋を蒸した後に擂り潰したものや、こんにゃく芋を乾燥、粉砕し微粉末化したものをさらに精製したこんにゃく粉を含むコロイド状水溶液に、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ性凝固剤を加えゲル化させたこんにゃく糊をよく混練した後、型詰めや絞り出し成形し加熱することで凝固させ、板こんにゃくや糸こんにゃく、玉こんにゃくが得られている（非特許文献１参照）。
【０００４】
しかしながら、上記のようにして得られるこんにゃくは、味覚が単調で、成形物の強度や弾力性が不足し歯ごたえ、歯切れのよさなどの食感が十分満足できるものではなく、またこんにゃく粉から製造されるものは、こんにゃく芋を擂り潰して製造されるものに比べて煮汁のしみ込みが少なく柔らかな舌触りや食味、風味に劣るという問題がある。
【非特許文献１】食品工程図集、（株）化学工業社版、昭和４５、１０、１発行（Ｐ４８４，４８５）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上記実状に鑑みてなされたものであり、その目的は、強度が高く、弾力性に富み適度の歯ごたえが得られ、さらに味しみに優れる食感、食味、風味の良いこんにゃくが得られるこんにゃく用改質剤及びそれを用いたこんにゃくを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するため検討した結果、こんにゃくの改質剤としてカルボキシメチルセルロースナトリウムが適していることを知り得、さらに検討を重ねた結果、こんにゃくの改質に最適なカルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル化度と水溶液粘度を見出したものである。
【０００７】
すなわち、本発明は、カルボキシメチルセルロースナトリウムを含有することを特徴とするこんにゃく用改質剤である。
【０００８】
本発明において、前記カルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル化度が０．６〜２．０であり、かつ２５℃での２％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
【０００９】
また、本発明のこんにゃくの製造方法は、前記こんにゃく用改質剤を、こんにゃく粉又はこんにゃく芋の擂り芋に対して０．１〜２．０重量％の量で添加混合することを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のこんにゃく用改質剤によれば、強度が高く、弾力性に富み適度の歯ごたえが得られ、さらに味のしみ込みに優れる食感、食味、風味の良いこんにゃくが得られる。また、本発明のこんにゃくの製造方法によれば、簡便な方法により食感、食味、風味の良いこんにゃくを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、こんにゃくを改質するためのこんにゃく用改質が、カルボキシメチルセルロースナトリウム（以下、ＣＭＣ−Ｎａという）を含有することにある。
【００１２】
本発明のこんにゃく用改質剤に用いられるＣＭＣ−Ｎａとしては、そのエーテル化度が０．６〜２．０であり、かつ２５℃での２％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓであるものが好ましい。
【００１３】
ＣＭＣ−Ｎａのエーテル化度が、０．６未満であると、こんにゃくの凝固剤として使用される水酸化カルシウムなどのアルカリ性凝固剤と一部が反応しＣＭＣ−Ｎａ反応物が生成することでモロサが生じ好ましくない。また、２．０を超える場合は、こんにゃくの強度、弾力性や味しみなどの特性、あるいはこんにゃくの製造時に特に支障はないが、ＣＭＣ−Ｎａの製造時に使用原料を多く必要とすることからコスト高となり好ましくない。
【００１４】
また、ＣＭＣ−Ｎａは、２５℃での２％水溶液粘度が５ｍＰａ・ｓ未満であると、ＣＭＣ−Ｎａが短分子となりやすく本願目的の効果が得られ難くなり、１０００ｍＰａ・ｓを超えると粘度が高くなるため、コロイド状態のこんにゃく糊の混練性が低下し、特に凝固剤を加えた後の混練作業性が悪化するとともに、こんにゃくの品質にもバラツキが生じやすくなる。
【００１５】
また、本発明のこんにゃくの製造方法は、上記こんにゃく用改質剤を、こんにゃく粉又はこんにゃく芋の擂り芋に添加混合しこんにゃくを製造することにある。
【００１６】
こんにゃく粉は、こんにゃく芋の皮を除去し洗浄した後、適度の大きさに切断し乾燥させたものを、粉砕機等を用いて微粉砕し、デンプン質などの不純物を常法に従い除去し精製したグルコマンナンを主成分とするものが用いられる。市販品としては、例えば、積水化学（株）製のレオレックスＲＳなどが使用できる。
【００１７】
また、こんにゃく芋の擂り芋は、皮を除去し洗浄したこんにゃく芋を釜で２時間程度蒸した後、芋擂り機で水を流しながら擂り上げることで、マンナンを主成分とする乳液状として得られる。
【００１８】
本発明においては、こんにゃく粉又はこんにゃく芋の擂り芋に対して、上記こんにゃく用改質剤を０．１〜２．０重量％の量で配合されることが好ましく、これによりこんにゃくの引っ張り強度、弾力性を適度に高め、さらに煮汁の味しみを増して食感、食味、風味を向上することができる。
【００１９】
こんにゃく用改質剤が、０．１重量％未満では上記の改質効果が十分発揮されず、２．０重量％を超えると味しみの効果は向上するが、こんにゃくの凝固性が低下しモロサが強くなって弾力性が劣り歯ごたえが悪くなる。
【００２０】
本発明では、上記こんにゃく用改質剤の添加方法は特に限定されることはなく、例えば、こんにゃく粉もしくは擂り芋に対して粉末状態の改質剤を添加混合してもよく、こんにゃく用改質剤を含む水溶液として添加混合してもよい。これによりこんにゃく用改質剤の添加混合を容易に行うことができ、こんにゃくの製造設備や工程数の大きな変更や作業の負担を増加させることなくこんにゃくの改質を実現することができる。
【００２１】
本発明のこんにゃく用改質剤には、本発明の目的を損なわない範囲で、上記ＣＭＣ−Ｎａの他にショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グアガム、レシチン、ローカストビーンガム、デンプンなどの成分を含んでいてもよい。
【００２２】
本発明にかかるこんにゃく用改質剤を用いたこんにゃくは従来からの製造方法によることができ、こんにゃく用改質剤配合のこんにゃく粉などに水を加えて所定時間放置した後、水酸化カルシウム等の凝固剤を投入して攪拌して練り上げたこんにゃく糊を型詰めして板状に成形するか、所定の太さのダイで絞り出し成形したものを、加熱後冷却することで板こんにゃくや糸こんにゃくを製造することができる。
【実施例】
【００２３】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２４】
表１に記載したエーテル化度と２％水溶液濃度を有するＣＭＣ−Ｎａをこんにゃく用改質剤とし、こんにゃく粉としてグルコマンナン（積水化学（株）製、レオレックスＲＳ）を用いて、下記の製造方法により板こんにゃくを製造した。用いたＣＭＣ−Ｎａの分析方法は次の通りである。
【００２５】
〈エーテル化度〉
灰化測定法を用いて測定した。詳しくは、約１ｇ（絶乾重量）の粉末試料を精秤し、ろ紙に包んで磁性ルツボ中に入れ、６００℃で充分に灰化させた。次いで、生成した水酸化ナトリウムを０．１Ｎ硫酸により、フェノールフタレインを指示薬として中和滴定し、次式によりエーテル化度を算出した。  
エーテル化度＝１６２×Ａ／（１００００−８０×Ａ）
ここで、Ａは滴定に要した０．１Ｎ硫酸のｍｌ数をその力価により補正したものである。
【００２６】
〈２％水溶液粘度〉
１０５℃で２時間の乾燥により試料の水分含量を測定しておく。そして、約５ｇの試料をトールビーカーにとり、水分含量補正後の重量（絶乾重量）を基準として２重量％となるように水を加え、一昼夜放置後、さらにマグネチックスターラーで約５分間撹拌して、均一な液とする。３０分間２５℃の恒温水槽に静置後、ＢＭ型粘度計により回転数６０ｒｐｍでローターを回転させ、３分後の読みから水溶液粘度を求めた。
【００２７】
［こんにゃくの製造］
表１に記載の配合量（重量％）で各ＣＭＣ−Ｎａを配合したこんにゃく粉５００ｇを水１５００ｇに溶解し、混練機で練り上げ粘度の高いコロイド状態のこんにゃく糊を得た。このこんにゃく糊に、水２５ｇに１１ｇの水酸化カルシウムを溶解した水溶液を添加し、さらに混練した。この練り上げたこんにゃく糊を、深さ２０ｍｍ、縦１００ｍｍ、横５０ｍｍの型の型詰めし、煮沸釜内に４時間放置後冷却し型から外した。
【００２８】
得られたこんにゃくの引っ張り強度、弾力性及び味しみについて下記試験方法により評価した。
【００２９】
［引っ張り強度］
板こんにゃくを中心部にて切断し、厚さ５ｍｍ、幅２０ｍｍ、長さ５０ｍｍの長方形状の試料とした。表面の水分をテッシュペーパーで取り除いた後、厚さ５ｍｍ、幅２０ｍｍ当たりの引っ張り強度を求めるため、紙力試験器（ＪＩＳ  Ｐ８１１３−１９９４に準拠）を用いて強度（ｇ／５×２０ｍｍ）を測定した。
【００３０】
［弾力性］
不動製レオメーターを用いて、厚さ２０ｍｍの板こんにゃくを平板（直径１０ｍｍ）のアダプターに押し込み、圧力を徐々にかけてこんにゃく表面にアダプターで穴が開いた時点の圧力（ｇ／ｍｍ２）を測定し、弾力性とした。
【００３１】
［味しみの評価］
板こんにゃくを２０ｍｍ角に切り角こんにゃくとし、角こんにゃく１０個を９０℃の５％食塩水中に１０分間浸漬し放置した。取り出した角こんにゃくを水洗した後、任意に２個の角こんにゃくを選び家庭用ミキサーにて粉砕し、含有する食塩分をクロム酸カリウム指示薬と０．１Ｎ硝酸銀で滴定し、次式よりこんにゃくの含有食塩分を算出した。  
食塩分（％）＝０．５８４６×０．１Ｎ硝酸銀滴定量×力価／試料量（ｇ）
【００３２】
【表１】
2007222057.tif 000002
【００３３】
表１の結果から、本発明にかかるこんにゃく用改質剤としてのＣＭＣ−Ｎａを用いた各実施例のこんにゃくは、ＣＭＣ−Ｎａを含まない比較例１に対して強度、弾力性、味しみがいずれも優れることが分かる。しかし、ＣＭＣ−Ｎａの配合量の多い比較例２はモロサが現れ強度が低下し、弾力性、味しみも実施例には及ばず、またエーテル化度の低いＣＭＣ−Ｎａを用いた比較例２では、こんにゃくの改質効果が得られないことが分かる。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明は、板こんにゃく、糸こんにゃく、玉こんにゃくなど各種形状のこんにゃく製品、また生食用の刺身こんにゃくに適用することができる。