(57)【要約】【課題】既に粘性を有している飲食品の粘度が減粘された減粘飲食品を得ること。【解決手段】粘性を有する飲食品に、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物を添加して減粘させることにより、粘性を有している飲食品の粘度が低下された飲食品を提供できるようになる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粘性を有する飲食品に、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物を添加して減粘させること
を特徴とする減粘飲食品。
【請求項２】
前記タマネギは、
生タマネギ、煮タマネギまたは乾燥タマネギであること
を特徴とする請求項１に記載の減粘飲食品。
【請求項３】
前記粘性を有する飲食品は、
コンニャク、澱粉、寒天、食物繊維または蛋白質の一種または二種以上を含有していること
を特徴とする請求項１に記載の減粘飲食品。
【請求項４】
前記粘性を有する飲食品は、
ゲル状またはゾル状であること
を特徴とする請求項１または３に記載の減粘飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粘性を有する飲食品の粘度を低下させて低粘度にした、例えば、餅様の食品や食物繊維含有飲料等の減粘飲食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、餅様の食品としては、例えば、餅粉又はもち米にコンニャクマンナン及び加熱凝固性β−１，３−グルカンを配合してなる餅様食品がある（特許文献１参照）。
【０００３】
また、ゲル化剤と糖類と、穀類加工食品及び／又は澱粉加工食品とを含有してなる餅様菓子がある（特許文献２参照）。
【０００４】
前記特許文献１の公知技術においては、コンニャクマンナン及び加熱凝固性β−１，３−グルカンを配合させ、前記特許文献２の公知技術においては、ゲル化剤を含有させるものであり、これら特許文献１、２の公知技術はいずれも食品の粘度を増加させて餅様の食品にしているものである。
【０００５】
【特許文献１】特開平９−２３８６３０号公報
【特許文献２】特開２００２−２８１９０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、前記特許文献１、２の公知技術においては、いずれも低粘度の食品に増粘剤を添加させて、該食品の粘度を高めて粘性を付与しているものであるため、既に粘性を有している飲食品、例えば、コンニャク等の飲食品については、その粘性を低下させて減粘された飲食品にするということはできない、つまり、例えば、コンニャク等が多量に含有された粘性を有している飲食品を、粘度の低い飲食品として提供することはできないというものである。
【０００７】
従って、既に粘性を有している飲食品の粘度が減粘された減粘飲食品を得るということに解決しなければならない課題を有している。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記した従来例の課題を解決する具体的手段として本発明に係る減粘飲食品は、粘性を有する飲食品に、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物を添加して減粘させることを最も主要な特徴とする。
【０００９】
この発明において、前記タマネギは、生タマネギ、煮タマネギまたは乾燥タマネギであること；前記粘性を有する飲食品は、コンニャク、澱粉、寒天、食物繊維または蛋白質の一種または二種以上を含有していること；前記粘性を有する飲食品は、ゲル状またはゾル状であること；を付加的な要件として含むものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る減粘飲食品は、粘性を有する飲食品に、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物を添加して減粘させたものであるため、既に粘性を有している飲食品の粘度を減粘させた減粘飲食品を得ることができるようになる。その際、前記タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物を添加させる量を調整することにより、例えば、コンニャク等の粘度を減粘させて、該コンニャク素材を餅様、白玉団子様、ワラビ餅様またはドリンク飲料様等の種々の粘度の状態に容易且つ自由に調整・加工することができるようになり、更に、減粘飲食品を食することによって、血液の粘度が低下されることが期待できるという優れた効果を奏する。
【００１１】
そして、近年の健康志向による摂取カロリー等の観点から、コンニャク等の食材が注目されているが、該コンニャクをコンニャクとして提供するだけでなく、該コンニャクを、例えば、餅様の粘度に調整・加工して餅様食品（餅もどき）等として提供することができるようになるという優れた効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
本発明の実施の形態に係る減粘飲食品は、粘性を有する飲食品に、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物（以下、単に組成物という）を添加して減粘させたものである。この粘性を有する飲食品としては、例えば、コンニャク（コンニャクマンナン、コンニャク玉、コンニャク板及びコンニャク粉等を含む）、澱粉、寒天、食物繊維または蛋白質等の一種または二種以上を含有しているものであり、例えば、ゲル状またはゾル状であることが好ましい。
【００１３】
この組成物としては、例えば、生タマネギ、煮タマネギまたは乾燥タマネギ等のタマネギを水（温水を含む）、アルコールまたはアルコール溶液等に入れて、前記タマネギから抽出物を抽出し、該タマネギの抽出物に多糖類を有効成分として含む組成物のことである。なお、前記乾燥タマネギとしては、例えば、生タマネギ等のタマネギを天日に放置して乾燥させたもの、所定の乾燥装置を用いて乾燥させたもの、乾燥装置を密閉して湿度がある状態（湿潤状態）で徐々に乾燥させたもの等を含むものである。
【００１４】
また、粘性を有する飲食品に、組成物を添加して減粘させる際には、粘性を有する飲食品に組成物を添加した状態で、例えば、湯煎等することにより、粘性を有する飲食品の粘度を減粘させる時間を短縮することができる。
【００１５】
なお、粘性を有する飲食品としては、既に粘性を有している飲食品に限定されるものではなく、粘性を生じさせる過程の飲食品であっても良く、例えば、コンニャク粉に水を添加して粘性を生じさせる（凝固）過程のコンニャクに、組成物を添加することを含むものである。つまり、コンニャク粉を水と混練する過程のコンニャクに組成物を添加することにより、単にコンニャク粉に水を添加させた場合よりも低粘度の減粘飲食品が得られるのである。
【００１６】
（実施例１）
次に、本発明を具体的な実施の形態である実施例１に基づいて詳しく説明する。この実施例１においては、市販の生タマネギ（タマネギ）１ｋｇを櫛に切り鱗茎を剥がしてバラバラにし、このタマネギを密閉された乾燥用の容器内に収納させ、該容器内の温度を略５０℃にして湿潤状態で徐々に乾燥させて、乾燥タマネギ（タマネギの乾燥物）略１００ｇを得た。
【００１７】
このタマネギの乾燥物を水（溶液）１リットル中に添加し、一夜冷蔵庫内に放置して乾燥されたタマネギからタマネギの抽出物を抽出した。前記添加したタマネギの浸漬物を圧縮して抽出液を得、該抽出液を平均孔径０．１μｍのホローファイバーで濾過した。
【００１８】
この濾過して得た濾液を３万Ｄａカットのホローファイバーで濾過して濾液（単糖、少糖等を含有）を排除した後、ロータリーエバポレーター（液温４０℃）を用いて更に濃縮し、減粘作用を有する組成物（タマネギの抽出物に含まれる多糖類を含む）の粗原液１００ミリリットルを得た。
【００１９】
この粗原液１００ミリリットルに対してエタノール２５０ミリリットルを加えて一夜放置した後、２０，０００ｘｇで３０分間遠心分離装置にかけて分離させ、析出した沈殿物を集めた。
【００２０】
この沈殿物を水５０ミリリットルに溶解させ、不溶性物質を２０，０００ｘｇで３０分間遠心分離装置にかけて分離させて除去し、減粘作用を有する組成物（タマネギの抽出物に含まれる多糖類を含む）を得た。この減粘作用を有する組成物は、透明な暗緑褐色であった。
【００２１】
（試験例１）
この試験例１においては、粘性を有する飲食品として、コンニャク精粉５０ｇに水１リットルを加えてミキサー（ケンミックスＫＭ６００）を用いて２時間撹拌・混練し（５％のコンニャク）、これを３等分し、該３等分したものの１つに水２ミリリットルを添加したもの（図１（Ａ）中の対照）、前述の方法で得られた減粘作用を有する組成物１ミリリットルと水１ミリリットルを添加したもの（図１（Ａ）中の＋１）、減粘作用を有する組成物２ミリリットルを添加したもの（図１（Ａ）中の＋２）を混練した後、定法によりアルカリ（水酸化カルシウム）を混入させ、型函に圧入させて沸騰水中で硬化させ３種の試料を得た。
【００２２】
各試料を約５ｃｍ角、厚さ約２５ｍｍに裁断し、万能試験機（島津ＥＺ−Ｔｅｓｔ）を用いて、平らに置いた試料の厚み方向への歯（図２参照）の圧入距離に対する応力を記録した。市販のコンニャク２種（比較的堅い褐灰色のもの（図１（Ｂ）中の黒）と、比較的柔らかい乳白色のもの（図１（Ｂ）中の白）：いずれもコンニャク含量３％前後のもの）についても同様の試験を行った（図１（Ｂ））。
【００２３】
減粘作用を有する組成物を添加していないコンニャク（図１（Ａ）中の対照および図１（Ｂ）中の黒と白）では、歯による圧迫とともに弾性的反発を示し、いずれも１０数ｍｍの圧入でコンニャクの抵抗破壊が起きて歯が噛み込んだ。つまり、減粘作用を有する組成物を添加していないコンニャク（図１（Ａ）中の対照および図１（Ｂ）中の黒と白）では、１０数ｍｍ以前は、歯の圧入距離に応じて応力（Ｎ）が徐々に上昇したが、歯の圧入距離が１０数ｍｍに達したところでコンニャクが限界に達して抵抗破壊（破断）が生じたため、１０数ｍｍ以後の応力（Ｎ）は急激に低下したのである。
一方、減粘作用を有する組成物を添加させたコンニャク（図１（Ａ）中の＋１と＋２）では、前記減粘作用を有する組成物の添加量に応じて弾性が減少して軟化した。これにより、歯による圧迫を行っても、コンニャクの抵抗破壊が生じないまま噛み込まれた。因みに、前記試料＋２のコンニャクの実食感は、コンニャクを噛んだときの弾力感が殆どなく、”ワラビ餅”様であった。
【００２４】
（試験例２）
この試験例２においては、粘性を有する飲食品として、コンニャク精粉２０ｇに水１リットルを加えてミキサー（ケンミックスＫＭ６００）を用いて２時間撹拌・混練し、粘稠な濃厚ゾル状のコンニャク（２％；未硬化）を作製した。このコンニャクを超音波粘度計（山一電子社製：Ｖｉｓｃｏｍａｔｅ  ＶＭ−１Ｇ）を用いて見かけの粘度を測定したところ、２５℃で５００ｍＰａ・ｓｅｃ（＝ｃＰ）以上であった。
【００２５】
前記２％のコンニャク１０００ミリリットル中に前述の方法で得られた減粘作用を有する組成物１０ミリリットルを添加して撹拌しながら１００℃で湯煎し、粘稠な濃厚ゾル状のコンニャクの粘度を低下させた。この減粘された２％コンニャクの見かけの粘度を測定したところ、２５℃で３ｍＰａ・ｓｅｃ（＝ｃＰ）以下であった。
【００２６】
この減粘された２％コンニャクは、少しとろりとした液状であった。仮に、同程度の粘度を示す水溶液をコンニャクのみで作製しようとした場合、略０．０５％のコンニャクになってしまうことから、本発明に係る減粘飲食品は、より多くのコンニャク等を含む粘性を有する飲食品であったとしても、より低い粘度の飲食品に調製・加工できることが理解できる。
【００２７】
このことは、粘性を有する飲食品にタマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物を添加することによって、舌触り・のどごし等の食感が同粘度でありながら、遙かに高濃度のコンニャク水溶液を作製できることを示すものである。
【００２８】
このように、粘性を有する飲食品に組成物を添加させることにより、前記粘性を有する飲食品の粘度を減粘させて、減粘飲食品を得ることができ、その際、前記組成物の添加量を変化させることにより、得られる減粘飲食品の粘度を変化させる、即ち、添加量を少なくして稍硬い食感の減粘飲食品を得たり、添加量を多くして液状の減粘飲食品を得たりするということの調整・加工が、容易且つ自由にできるのである。
【００２９】
また、ゲル状またはゾル状の粘性を有する飲食品について、コンニャク以外の飲食品、例えば、澱粉、寒天、食物繊維または蛋白質の一種または二種以上を含有している飲食品についても同様にして確認したが、いずれの粘性を有する飲食品であっても、その粘度を減粘させて減粘飲食品を得ることができた。
【００３０】
特に、食物繊維をドリンク剤等に多量に含ませた場合には、該ドリンク剤の粘度が上昇するためドロドロとした感じになって飲みづらいものとなってしまうが、これを減粘飲食品にすることで、前記ドリンク剤の粘度が低下された飲みやすい飲料にすることができた。そのため、１本のドリンク剤に添加できる食物繊維の量が、例えば、従来１日に摂取することが必要な食物繊維の１／３程度しか含有できない場合であっても、減粘飲食品では、１本のドリンク剤で１日に摂取することが必要な食物繊維を十分に補える程度の量を含有させることができた。
【００３１】
更に、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物が、粘性を有する機能性飲食品の粘度を低下させる作用を有していることから、減粘飲食品を食することによって、血液の粘度が低下されることが期待できるのである。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】（Ａ）は、試験例１として、本発明に係る減粘飲食品（試料：＋１、＋２）と比較例（試料：対照）とにおけるそれぞれの試料の厚み方向への歯の圧入距離に対する応力を示したグラフであり、（Ｂ）は、比較例として市販のコンニャク（試料：黒、白）におけるそれぞれの試料の厚み方向への歯の圧入距離に対する応力を示したグラフである。
【図２】試験例１に用いた歯を略示的に示した斜視図である。
【図１】
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【図２】
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