(57)【要約】【課題】摂食する際に口腔内での食塊形成時や嚥下時に口腔内に原料肉繊維が残留したり、食感にザラつきを感じたりすることがなく、咀嚼・嚥下性に優れた高たんぱく質含有食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】高たんぱく質食材を予め加熱または超高圧処理してたんぱく質を変性させ、それを粒子径が１０μｍ以下になるまで微粉砕処理する。微粉砕したものを５×１０４N／ｍ２以下の硬さに成形する。得られた高たんぱく質含有食品は１００ｇあたりのたんぱく質含量が１０ｇ以上であり、咀嚼・嚥下性に優れる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
高たんぱく質食材を変性させた後に粉砕して成ることを特徴とする高たんぱく質含有食品。
【請求項２】
変性を、高たんぱく質食材を６５℃から１２１℃で加熱することにより行うことを特徴とする請求項１記載の高たんぱく質含有食品。
【請求項３】
変性を、高たんぱく質食材を２００Mpaから７００Mpa で超高圧処理することにより行うことを特徴とする請求項１記載の高たんぱく質含有食品。
【請求項４】
１００ｇあたりのたんぱく質含量が１０ｇ以上であることを特徴とする請求項１，２または３記載の高たんぱく質含有食品。
【請求項５】
粉砕したものを５×１０４N／ｍ２以下の硬さに成形して成ることを特徴とする請求項１から４のいずれか１項記載の高たんぱく質含有食品。
【請求項６】
粉砕した粒子径が１０μｍ以下であることを特徴とする請求項１から５のいずれか１項記載の高たんぱく質含有食品。
【請求項７】
高たんぱく質食材を変性させた後に粉砕することを特徴とする高たんぱく質含有食品の製造方法。
【請求項８】
変性を、高たんぱく質食材を６５℃から１２１℃で加熱することにより行うことを特徴とする請求項７記載の高たんぱく質含有食品の製造方法。
【請求項９】
変性を、高たんぱく質食材を２００Mpaから７００Mpa で超高圧処理することにより行うことを特徴とする請求項８記載の高たんぱく質含有食品の製造方法。
【請求項１０】
変性の際に、前記高たんぱく質食材を１００ｇあたりのたんぱく質含量が１０ｇ以上になるよう変性させることを特徴とする請求項７，８または９記載の高たんぱく質含有食品の製造方法。
【請求項１１】
粉砕したものを５×１０４N／ｍ２以下の硬さに成形することを特徴とする請求項７から１０のいずれか１項記載の高たんぱく質含有食品の製造方法。
【請求項１２】
粉砕の際に、粒子径が１０μｍ以下になるよう粉砕することを特徴とする請求項７から１１のいずれか１項記載の高たんぱく質含有食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高齢者向け食品に適した高たんぱく質含有食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
高齢社会を迎え、高齢化対応食品及び介護食の開発が行われている。中でも特に咀嚼・嚥下機能は重要である。高たんぱく質食品にこのような機能を付与する開発研究として、例えば食肉を予備的に乾燥し、それを微粉砕することにより、咀嚼・嚥下性に優れた食品を得る方法がある。
【０００３】
従来、原料肉を乾燥処理し、その乾燥処理した原料肉を微粉砕化すると共に、処理された原料肉を再成型する食品の製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。この方法では高速回転式微粉砕機を用いて１０００μｍ未満の粒度に粉砕することとしている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−１７６６５７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載の方法では、粉砕後の粒度が１０００μｍ未満と大きく、実際の咀嚼・嚥下機能低下者が摂食する際には口腔内での食塊形成時や嚥下時に口腔内に原料肉繊維が残留したり、食感にザラつきを感じたりする欠点があった。
【０００６】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、摂食する際に口腔内での食塊形成時や嚥下時に口腔内に原料肉繊維が残留したり、食感にザラつきを感じたりすることがなく、咀嚼・嚥下性に優れた高たんぱく質含有食品及びその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは種々の検討をした結果、高たんぱく質食材を予め加熱あるいは超高圧処理してたんぱく質を変性させ、それを粒子径が１０μｍ以下まで微粉砕処理することにより咀嚼・嚥下性に優れた食品が得られることを発見した。即ち、このように処理した高たんぱく質含有食品は粉末状、スラリー状あるいはペースト状であり、高たんぱく質食材固有のゲル化能や凝集性が減殺されると共に、摂食した際には咀嚼の必要なく口中で溶解し、咀嚼・嚥下性に優れた機能を有していた。
【０００８】
そこで、本発明に係る高たんぱく質含有食品は、高たんぱく質食材を変性させた後に粉砕して成ることを特徴とする。
本発明に係る高たんぱく質含有食品の製造方法は、高たんぱく質食材を変性させた後に粉砕することを特徴とする。本発明に係る高たんぱく質含有食品の製造方法により、本発明に係る高たんぱく質含有食品を製造することができる。
【０００９】
本発明において、材料に用いる高たんぱく質食材としては、魚肉、畜肉、鶏卵、牛乳などの動物性食品が好ましいが、大豆などの植物性食品や酵母などであってもよい。
【００１０】
本発明では、変性を、高たんぱく質食材を６５℃から１２１℃で加熱することにより行うことができる。加熱時間は、温度により変性速度が異なることから適宜調整する必要がある。また、変性を、高たんぱく質食材を２００Mpaから乃至７００Mpa で超高圧処理することにより行うことができる。加圧時間は、３０分以上が好ましい。上記の加熱条件または加圧条件を下回る場合、十分な変性が得られない等の問題があり、上回る場合、包材の耐性の問題がある。加熱または超高圧処理後の食材は、粉砕を容易にするため、乾燥させることが好ましい。
【００１１】
本発明に係る高たんぱく質含有食品の製造方法では、変性の際に、前記高たんぱく質食材を１００ｇあたりのたんぱく質含量が１０ｇ以上になるよう変性させることが好ましい。本発明に係る高たんぱく質含有食品は、１００ｇあたりのたんぱく質含量が１０ｇ以上であることが好ましい。１００ｇあたりのたんぱく質含量が１０ｇ以上の食品は、栄養価に優れている。
【００１２】
本発明に係る高たんぱく質含有食品は、たんぱく質固有のゲル化能が減殺されているため、１００ｇあたりにたんぱく質１０ｇを含む配合で製造した際にも、咀嚼・嚥下機能低下者向け食品としてふさわしい硬さである５×１０４Ｎ／ｍ２以下を達成可能である。
【００１３】
本発明において、粉砕したものは、適宜、成形することが好ましい。
特に、本発明に係る高たんぱく質含有食品の製造方法では、粉砕したものを５×１０４N／ｍ２以下の硬さに成形することが好ましい。本発明に係る高たんぱく質含有食品は、粉砕したものを５×１０４N／ｍ２以下の硬さに成形して成ることが好ましい。５×１０４N／ｍ２以下の硬さは、咀嚼・嚥下機能低下者向け食品としてふさわしい硬さである。
【００１４】
本発明に係る高たんぱく質含有食品の製造方法では、粉砕の際に、粒子径が１０μｍ以下になるよう粉砕することが好ましい。本発明に係る高たんぱく質含有食品は、粉砕した粒子径が１０μｍ以下であることが好ましい。粒子径が１０μｍを超える場合、分散不良の問題がある。
【００１５】
さらに、粉砕した食材を成形することで、特に重度の咀嚼・嚥下機能低下者に適したゼリー状の食品を得ることも可能である。この場合、粉砕した食材を成形するにはゼラチンやカゼイン、寒天、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン、サイリウムシードガム、タマリンドガム、グルコマンナン、タラガムなどの増粘多糖類も利用可能である。
本発明に係る高たんぱく質含有食品は、粉末状、スラリー状、ペースト状、その他いかなる形態であってもよい。
【００１６】
本発明に係る高たんぱく質含有食品は、咀嚼・嚥下性に優れているため、高齢者向け食品または咀嚼・嚥下機能低下者向け食品として適している。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、高たんぱく質食材を使用し、咀嚼・嚥下性に優れ、咀嚼・嚥下機能低下者が摂食する際に口腔内での食塊形成時や嚥下時に口腔内に原料肉繊維が残留したり、食感にザラつきを感じたりすることなく、かつ加工適性に優れた高たんぱく質含有食品及びその製造方法を提供することができる。
【実施例】
【００１８】
［実施例１］
高たんぱく質食材としてスケソウダラ冷凍すり身を用い、これをバンドソーにて細断した後、耐熱フィルムバッグに詰め、真空包装機にて包装した。その後、スチームコンベクションオーブンにて９０℃、３０分間加熱し、氷水にて冷却し、加熱変性すり身を得た。
さらに、加熱変性すり身をフードプロセッサーにて粉砕し、真空凍結乾燥機にて乾燥し、乾燥した加熱変性すり身をスイングハンマー式粉砕機にて微粉砕処理し、１０μｍ以下の微粉砕加熱変性すり身を得た。
【００１９】
この微粉砕加熱変性すり身１１質量部に赤味噌１０質量部と、ゼラチン１．５質量部を溶かした出汁７９質量部とを加え、８０℃にて混合し、粗熱をとった後プラスチックカップに充填し、冷蔵庫にて４℃に冷却し、ゲル化させ、再成型した高たんぱく質含有食品を得た。
【００２０】
最終製品である高たんぱく質含有食品のたんぱく質含量は、１００ｇあたりたんぱく質１０．９ｇであった。
【００２１】
最終製品の硬さを、クリープメーター（株式会社山電製、商品名：クリープメーターＲＥ−３３００５Ｓ型）に直径３ｍｍの円柱型プランジャーを装着し、圧縮速度１０ｍｍ／ｓにて測定したところ、３．０×１０４Ｎ／ｍ２であった。
【００２２】
最終製品である高たんぱく質含有食品を咀嚼・嚥下機能低下者に摂食させたところ、口腔内での食塊形成時や嚥下時に口腔内に原料肉繊維が残留したり、食感にザラつきを感じたりすることなく、咀嚼・嚥下性に優れていた。
【００２３】
［実施例２］
スケソウダラすり身に加水し、タンパク質量を10質量％に調整、ホモジナイズしたものを、真空包装し不凍液中で２００Mpaの圧力を加えることでタンパクの変性による凝固が確認され、さらに高圧で加圧することにより、加熱変性と同程度の変性すり身を得た。
【００２４】
さらに、加圧変性すり身をフードプロセッサーにて粉砕し、真空凍結乾燥機にて乾燥し、乾燥した加熱変性すり身をスイングハンマー式粉砕機にて微粉砕処理し、１０μｍ以下の微粉砕加圧変性すり身を得た。
【００２５】
得られた微粉砕加圧変性すり身を用いて実施例１の加熱変性すり身の場合と同様に高たんぱく質含有食品を試作し試食評価を行ったところ、口腔内での食塊形成時や嚥下時に口腔内に原料肉繊維が残留したり、食感にザラつきを感じたりすることなく、咀嚼・嚥下性に優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
以上のとおり、本発明によれば、咀嚼・嚥下性に優れ、かつ加工適性に優れた高齢者向け食品および咀嚼・嚥下機能低下者向け食品を提供可能である。