(57)【要約】【課題】酵母エキス特有の臭い、低ｐＨ領域で発生する濁り、苦味を除去する方法を提供する。【解決手段】酵母エキスを酵素処理、特にエンド型、エキソ型両方の活性を有するペプチダーゼで処理した後に濾過処理を行う。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキスを、エンド型とエキソ型の両方の活性を有するプロテアーゼで処理し、次いで濾過処理することを特徴とする酵母エキスの精製方法。
【請求項２】
濾過処理が珪藻土濾過である請求項１記載の酵母エキスの精製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母エキスの精製方法に関する。詳細には、酵母エキスをエンド型とエキソ型の両方の活性を有するペプチダーゼで処理することにより、酵母エキス特有の臭い、低ｐＨ領域で発生する濁り、苦味を除去する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母には、各種アミノ酸をはじめ、ペプチド、タンパク質、糖類、脂質、核酸、酵素や補酵素等を含み、また水溶性ビタミン類（主にＢ１、Ｂ２、Ｂ６等）、脂溶性ビタミン類（主にＥ等）、さらにはカリウム、ナトリウム、カルシウム等の微量元素を含んでいるため、これら成分の機能を目的とした医薬品や機能性食品、飼料、化粧品等に利用されている。また、酵母を原料として製造される酵母エキスには、上述のような成分が多量に含まれているため、食品や医薬品等に広く利用されている。
【０００３】
酵母エキスは一般に、自己消化法、酵素分解法、浸透圧法、熱水又はアルコール等による抽出法等により製造されている。しかし、酵母エキスには特有の酵母臭と呼ばれる臭いや苦味と、抽出液を静置することで生じる沈殿、濁りが問題となっていた。そのため、酵母エキスを食品や医薬品に使用する際には、これら酵母エキス由来の臭いや苦味への対応が求められていた。さらに、食品のｐＨは酸性域に保持される傾向にあるので、飲料などに使用する際には沈殿や濁りを生じるといった問題も生じていた。
【０００４】
かかる酵母特有の臭いや苦味、沈殿や濁りを取り除くために、様々な方法が検討されている。具体的には、酵母菌体から酵母エキスを抽出する工程において臭い等を除去する方法と、得られた酵母エキスから臭い等を除去する方法が開示されている。前者の例として、乾燥酵母を酵素処理した生酵母により分解する方法（特許文献１）、加熱失活させた酵母の水懸濁液を酵素で分解処理した後、キトサンまたはキトサンとポリアクリル酸塩を添加して水不溶物の除去を行い酵母エキスを得る方法（特許文献２）、可食性酵母の水懸濁液を９０〜９５℃にて３０〜６０分加熱処理した後、４０〜７０℃にて溶菌酵素、ヌクレアーゼ、デアミナーゼ、及び酵母乾物量に対して１重量％以上のプロテアーゼからなる酵素を同時に反応させる方法（特許文献３）、高圧ホモジナーゼ処理した酵母菌体懸濁液をｐＨ６．５〜８．５の中性〜弱アルカリ性に調整し、該酵母菌体懸濁液にエンド型プロテアーゼを含む酵素剤を添加し、自己消化させて酵母エキスを得る方法（特許文献４）、酵母、乾燥酵母又は酵母エキスを含水率が７０％以下のメタノール又はエタノールで抽出し、得られる抽出液を活性炭で吸着処理する製造法（特許文献５）、酵母菌体を高圧処理した後、エンド型プロテアーゼで処理し、次いでエキソ型プロテアーゼを作用させることを特徴とする酵母エキスの製造方法（特許文献６）等があげられる。一方後者の例としては、既存の酵母エキスや酵母を含む食品等に対して処理を行う方法も検討されている。具体的には、酵母含有飲料中に水蒸気を吹き込む工程と、水蒸気が吹き込まれた酵母含有飲料に対して減圧留去を行う方法（特許文献７）、添加酵素法で得る酵母分解物に、醤油麹または醤油諸味を添加処理してなる調味料の製造方法（特許文献８）、酵母エキスのｐＨを６．１以上に調整して濁り成分を析出させ、次いで該沈殿物を含む不溶解物を除去する方法（特許文献９）等が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開平１−１７９６６４号公報
【特許文献２】特開平８−５６６１１号公報
【特許文献３】特開平１０−２６２６０５号公報
【特許文献４】特開平９−５６３６１号公報
【特許文献５】特開２０００−３１６５２３号公報
【特許文献６】特開２００３−３２５１３０号公報
【特許文献７】特開２００４−１５９５４０号公報
【特許文献８】特開昭４９−８６５３７号公報
【特許文献９】特開２００２−３０６１２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、いずれの方法によっても酵母エキスの臭いや苦味、低ｐＨ域で生じる濁りや沈殿の発生を抑えるには不十分であった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願出願人は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ね、酵母エキスを酵素処理、特にエンド型とエキソ型の両方の活性を有するペプチダーゼで処理することにより、酵母エキスのもつ機能性を損なわずに、従来問題となっていた特有の臭いや苦味、低ｐＨ域で生じる濁りや沈殿を効果的に抑制できるとの知見を得るに至った。本発明はかかる知見に基づくものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に係る酵母エキスの精製方法によれば、酵母エキスのもつ機能性を損なわずに、従来問題となっていた酵母エキス特有の臭いや苦味、低ｐＨ域で生じる濁りや沈殿を効果的に低減することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１０】
本発明で利用できる酵母エキスは、パン酵母、ビール酵母等の各種酵母を原料として自己消化や酵素添加等公知の方法により分解され、可溶化成分を溶出させたものを制限無く使用できる。
【００１１】
具体的には、可食性の酵母、例えばビール酵母、パン酵母、ワイン酵母、トルラ酵母、清酒用酵母等又はこれら酵母を常法で乾燥した乾燥酵母等を、自己消化法、酵素分解法、酸分解法、浸透圧法、熱水抽出法等の処理を行って得た酵母エキスがあげられる。簡便には、例えば食品用の調味料等として市販されている酵母エキスを利用しても良い。具体的には、武田キリン食品株式会社の「酵母エキスシリーズ」、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社の「ミースト」、ＤＳＭ社の「ギステックス製品」、オリエンタル酵母株式会社の「コウボエキスＥＳＴ」、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の「サンライクコウボ」などが挙げられる。
【００１２】
本発明では、かかる酵母エキスをエンド型とエキソ型の両方の活性を有するペプチダーゼにより処理することを特徴とする。
【００１３】
本発明で使用できるペプチダーゼは、エンド型とエキソ型の両方の活性を有するものであれば制限なく使用することができる。例えばＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｍｅｌｌｅｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｒｙｚａｅ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｎｉｖｅｕｓ等が産生するペプチダーゼをあげることができ、さらに簡便にはこれらの酵素を製剤化したものを利用することもできる（例：プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ、プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ、ウマミザイムＧ等  いずれも天野エンザイム社製）。尚、ペプチダーゼとは、ペプチド結合に作用し加水分解する酵素群をさし、プロテアーゼと同義である（丸善食品総合辞典  丸善株式会社  平成１０年３月２５日発行）。
【００１４】
ペプチダーゼの使用量は、使用する酵素の力価により一概に規定することはできないが、例えば酵母エキスに対し酵素０．１〜１．０％の範囲で添加する方法が挙げられる。また、酵素処理を行う条件も特に制限されず、使用する酵素の至適条件に合わせて行えばよい。常法としては、ｐＨを５〜７の範囲に調整し、４０〜５０℃の温度下で１〜７時間処理する方法が例示できる。
【００１５】
酵素処理後、酵母エキスに対し濾過処理を行う。濾過処理は、酵母エキス中に含まれる濁り成分を除去することができるものであれば特にその濾材、処理条件に制限はなく、ろ紙、活性炭、珪藻土、イオン交換樹脂、浸透膜など既存の素材を利用することができるが、好ましいのは珪藻土による濾過処理である。
【００１６】
本発明の濾過で使用する珪藻土は市販されているものを用いればよく、具体的には昭和化学工業社製  ラジオライト＃１００、珪藻土  濾過一番２号、ＣＬＩＴＥ  ＣＨＩＮＡ社製  セライト５３５、ＪＯＨＮＳ  ＭＡＮＶＩＬＬＥ社製  ハイフロ  スーパーセルなどが例示できる。また、濾過を行う際、細孔の大きさの違う珪藻土を用い、濾過効率を良くすることもできる。
【００１７】
本発明の実施形態を例示すれば、酵母菌体から常法により抽出した、又は一般に市販されている酵母エキスの溶液を調製し、必要に応じて８５〜１００℃に加温して酵素の失活、殺菌を行い、次いでエンド型、エキソ型の両方の活性を有するペプチダーゼを適量添加し、４０〜５０℃の温度範囲で１〜７時間酵素反応を行う。酵素処理後溶液を８５℃に加温しペプチダーゼを失活させ、次いで珪藻土等により濾過処理を行う。さらに必要に応じてｐＨの調整や遠心分離、ろ紙等により不溶性成分を除去し、本発明にかかる酵母エキスを得る。また、常法により濃縮、或いは既存の担体を添加しスプレードライ等により粉末化してもよい。さらに本発明の効果を妨げない範囲において上記酵母エキスの溶液や濃縮液、粉末化したものに調味料、香辛料、有機酸、賦形剤、香料等を添加し製剤化することもできる。
【００１８】
また、本発明で得られた酵母エキスを食品や化粧品等に使用することにより、既存の酵母エキスで問題となっていた酵母特有の臭いや苦味、濁りを低減した食品や化粧品を得ることができる。これら食品等への酵母エキスの添加方法は、各食品の原材料のひとつに本発明に係る酵母エキスを添加するだけで良く、製造に際し特別な機器や製造条件を必要としないため、工業的にも有利である。
【００１９】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。また、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【実施例】
【００２０】
酵母エキスとしてサンライク＊コウボ１０１３Ｅ（固形分７２〜７８％、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）５％水溶液１００部を倍量の水で薄め、酵母エキス水溶液に対し０．２重量％の酵素（ウマミザイムＧ  天野エンザイム社製）を添加し、４５℃で５時間反応させた。酵素反応後の酵母エキス水溶液を８０℃に加温し酵素を失活させ、ラジオライト＃１００（昭和化学工業社製）１ｃｍ２当り０．１３ｇになるようにプレコートし、セライト５３５（ＣＬＩＴＥ  ＣＨＩＮＡ社製）を酵母エキス全量に対し２％量をボディコートとして珪藻土濾過を行った。濾過後の処理液を５０℃で濃縮し（Ｂｒｉｘ７５〜７７）、本発明に係る酵母エキスを得た。
【００２１】
＜評価＞
上記方法で調製した酵母エキスを、熱湯を用いて０．２％水溶液を調製し、ｐＨを変化させたときに濁りの状況を、濁度計（セントラル科学社製  ２１００型番）を用いて測定した。比較例として、酵素処理前の酵母エキス水溶液に熱湯を加えて０．２％に調製し、同様に測定した。結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
表１より、酵素処理、濾過処理を行った酵母エキスでは、ｐＨを下げても濁度は変化しなかった。一方の処理前の酵母エキスは、ｐＨの低下に伴い濁度が上昇した。
【００２４】
次いで、上記処理前後の酵母エキスの香り、呈味の評価を行った。結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
上記結果より、本発明に係る処理を行うことによって、酵母エキスの香り、呈味、濁りを効果的に抑制できることが明らかとなった。
【００２７】
上記実施例で得られた本発明に係る酵母エキスに対する比較例として、酵母エキスをエキソ型プロテアーゼであるペプチダーゼＲ「アマノ」（天野エンザイム社製）で処理した比較例１、エンド型プロテアーゼであるプロテアーゼＮ「アマノ」（天野エンザイム社製）で処理した比較例２、及び珪藻土濾過を行わなかった比較例３を同様の方法により調製した。
【００２８】
それぞれの酵母エキスに５０％クエン酸水溶液をｐＨが３．５になるまで加え、酵母エキス水溶液の外観（濁り、沈殿）、臭い、風味をパネラーにより評価した。その結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
以上の結果より、本発明に係る処理を行うことによって、低ｐＨ領域であっても酵母特有の臭気、濁りや苦味を効果的に抑制できることが明らかとなった。