(57)【要約】【課題】  デンプンをα化した後に乾燥する即席麺は、麺線同士が癒着しやすく、特に熱風乾燥ノンフライ麺は、湯戻りが悪くなりやすいとともに、麺線のほぐれが悪く食感が低下したり、デンプンの溶出によるスープの濁りを生じやすいという問題がある。本発明は麺生地中に練り込むことにより、湯戻りが良好で麺線同士の癒着がなく、湯戻り後の麺の食感が滑らかで弾力性を有し、麺線表面からのデンプンの溶出によるスープの濁りを生じることのない即席麺を得ることのできるノンフライ即席麺用粉末油脂を提供する。【解決手段】  本発明のノンフライ即席麺用粉末油脂は、食用油脂、被覆剤、乳化剤を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを乾燥粉末化した粉末油脂であって、乳化剤としてグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びレシチンを含有することを特徴とする。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂、被覆剤、乳化剤を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを乾燥粉末化した粉末油脂であって、乳化剤としてグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びレシチンを含有することを特徴とするノンフライ即席麺用粉末油脂。
【請求項２】
食用油脂２０〜８０重量％、被覆剤１０〜６０重量％、グリセリン有機酸脂肪酸エステル０．１〜５．０重量％、レシチン０．１〜５．０重量％含有する請求項１記載のノンフライ即席麺用粉末油脂。
【請求項３】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルがコハク酸脂肪酸エステルである請求項１又は２記載のノンフライ即席麺用粉末油脂。
【請求項４】
被覆剤がカゼインナトリウムである請求項１〜３のいずれかに記載のノンフライ即席麺用粉末油脂。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はノンフライ即席麺生地中に添加して使用するノンフライ即席麺用粉末油脂に関する。
【背景技術】
【０００２】
成形した麺をα化して乾燥した即席麺は、熱湯を注ぐだけで短時間で食することができる手軽さから、広く消費されている。即席麺は従来油で揚げて乾燥したフライ麺が主流であったが、フライ麺は保存中の油脂の劣化に起因した食味低下が生じやすいという問題があるとともに、高カロリー食品であることから健康志向が高まっている近年、フライ麺に代わって、熱風乾燥、マイクロ波乾燥、凍結乾燥等により乾燥したノンフライ麺が好まれるようになってきた。しかしながらノンフライ麺は、麺表皮が硬くなるため湯戻りが悪いという問題があり、湯戻り性に優れかつ麺の弾力性を損なうことのない即席麺を得る方法として、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの少なくとも１種を主成分とする改質剤を添加する方法が提案されている（特許文献１）。
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−１７８５２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
即席麺はα化後に乾燥するため、麺線表面のα化したデンプンによって麺線同士が癒着し易く、特にノンフライ麺の乾燥は、長時間行われるため、麺線同士が癒着して湯戻りが悪くなり易いとともに、麺線のほぐれが悪くなるため食感が低下し、また麺線表面のデンプンがスープ中に溶出してスープが濁り易いという問題がある。しかしながら特許文献１に記載の改質剤を用いた即席麺では、麺線同士の癒着が生じていない場合の湯戻り性を改善できても、麺線同士の癒着を防止することは困難であった。本発明は、上記の点に鑑みなされたもので、麺生地に添加することにより乾燥時の麺線同士の癒着を防止でき、湯戻りが優れるとともにほぐれの良く、滑らかで弾力性に優れた食感の良いノンフライ即席麺を得ることのできるノンフライ即席麺用粉末油脂を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
即ち本発明は、
（１）食用油脂、被覆剤、乳化剤を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを乾燥粉末化した粉末油脂であって、乳化剤としてグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びレシチンを含有することを特徴とするノンフライ即席麺用粉末油脂、
（２）食用油脂２０〜８０重量％、被覆剤１０〜６０重量％、グリセリン有機酸脂肪酸エステル０．１〜５．０重量％、レシチン０．１〜５．０重量％含有する上記（１）のノンフライ即席麺用粉末油脂、
（３）グリセリン有機酸脂肪酸エステルがコハク酸脂肪酸エステルである上記（１）又は（２）のノンフライ即席麺用粉末油脂、
（４）被覆剤がカゼインナトリウムである上記（１）〜（３）のいずれかのノンフライ即席麺用粉末油脂、
を要旨とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のノンフライ即席麺用粉末油脂を用いて得たノンフライ即席麺は、麺線同士の癒着がなく麺の湯戻り性が良好であるとともに、湯戻り後の食感が滑らかで弾力性を有し、しかも麺線表面からのデンプン溶出によるスープの濁りを生じることがない等の効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の粉末油脂に用いる食用油脂としては、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油等の植物油脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油等の動物油脂、これら動植物油脂を硬化して得られる硬化油、エステル交換油、或いはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固形脂等が挙げられる。これらの油脂は１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【０００８】
被覆剤としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ガム質、デキストリン等が挙げられる。乳蛋白としては酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、ホエー蛋白等が、デンプンとしては馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン等が、糖類としてはショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、水飴等が挙げられる。またガム質としてはキサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム等が、デキストリンとしてはマルトデキストリン等が挙げられる。本発明において被覆剤としてはカゼインナトリウム、糖類、デキストリン等が好ましく、特にカゼインナトリウムはＯ／Ｗ型エマルジョンの安定性を高め、また麺に適度な硬さを付与するため好ましい。
【０００９】
乳化剤として用いるグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリンに脂肪酸と有機酸の両方がそれぞれ１個又は２個エステル結合した構造の化合物で、モノグリセリン脂肪酸エステルと有機酸との反応、油脂と有機酸とのエステル交換、またはグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応等により得ることができる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでも良く、例えばラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸等が挙げられる。またグリセリン有機酸脂肪酸エステルの構成有機酸としては例えば、酢酸、乳酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等が挙げられるが、クエン酸、ジアセチル酒石酸、コハク酸が好ましく、特にコハク酸は麺のほぐれ性向上、スープの濁り抑制等の点で好ましい。グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、構成有機酸、脂肪酸の種類の異なるものを混合して用いることができる。一方、レシチンとしては、大豆レシチン、ナタネレシチン等の植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられるが、植物レシチンや植物レシチンの分別レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチンが好ましい。
【００１０】
本発明の粉末油脂は、食用油脂２０〜８０重量％、被覆剤１０〜６０重量％、グリセリン有機酸脂肪酸エステル０．１〜５．０重量％、レシチン０．１〜５．０重量％を含有することが好ましく、特に食用油脂４０〜８０重量％、被覆剤２０〜５０重量％、グリセリン有機酸脂肪酸エステル０．５〜３．０重量％、レシチン０．２〜２．０重量％が好ましい。本発明粉末油脂は、食用油脂、被覆剤、乳化剤を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを乾燥粉末化して得られる。食用油脂、被覆剤、乳化剤を含むＯ／Ｗ型エマルジョンは、例えば、加温した食用油脂に乳化剤を溶解し、これを被覆剤を溶解した水に添加し、混合、均質化して調製することができる。Ｏ／Ｗ型エマルジョンは、噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法で乾燥粉末化することができる。
【実施例】
【００１１】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜３、比較例１〜３
表１に示す配合に基づき、溶融した油脂に乳化剤を溶解して６０〜６５℃に加温保持し、これを被覆剤を溶解した６０〜６５℃の水に添加、混合、均質化して、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。次いでこの乳化物を噴霧乾燥して粉末油脂を得た。
【００１２】
【表１】
2007222139.tif 000002
【００１３】
得られた粉末油脂を用い下記配合に基づいてノンフライ乾燥麺を製造した。
【００１４】
ノンフライ乾燥麺基本配合
中力粉                ７５重量部
化工デンプン          ２５重量部
食塩                    １重量部
粉末かん水          ０．５重量部
水                    ３５重量部
表１の粉末油脂          １重量部
【００１５】
水に食塩、粉末かん水、粉末油脂を溶解し、これを中力粉、化工デンプンと混合し、卓上ミキサーで混捏した後、製麺機で麺線とした。ついでこの麺線を蒸し器で７分間蒸し、蒸し上がった麺８０ｇをステンレス製の網籠（直径１４ｃｍ、高さ２．５ｃｍ）に入れ、８０℃の乾燥機で１時間乾燥させて乾燥麺とした。乾燥麺の性状の試験を行った結果を表２に示す。食感試験は、得られたノンフライ乾燥麺を、市販の発泡スチロール容器（ドンブリ形）内に入れて熱湯で４分間湯戻ししたものを評価した。
結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】
2007222139.tif 000003
【００１７】
※１、※２  麺の食感は、かたさ、弾力感や、なめらかさ、のど越しを評価した。
食感（かたさ、弾力感）
◎：適度な歯ごたえ、弾力感を感じる。
○：やや歯ごたえ、弾力感を感じる。
△：ネチャつきまたは戻り不足（戻りムラ、芯）を感じる。
×：強いネチャつきまたは戻り不足（戻りムラ、芯）を感じる。
食感（なめらかさ、のど越し）
◎：良好ななめらかさ、のど越しを感じる。
○：やや良好ななめらかさ、のど越しを感じる。
△：ヌルつき、ざらつき等を感じる。
×：強くヌルつき、ざらつき等を感じる。
※３  麺のほぐれの良さは、長さ約１１ｃｍ（乾燥後の麺塊の直径と同程度）の棒を十字に組みあわせ、その両端に持ち上げられるように糸をつけた「ほぐれ確認具」を用いて評価した。この「ほぐれ確認具」の十字に組みあわせた棒の上に麺塊（１個約６０ｇ）乗せ、その状態のまま容器に入れて食感の評価と同様に湯戻しし、４分後に確認具についた糸を持って麺塊がほぐれるまで、容器底面から湯面より上１０ｃｍの高さまで上下させる操作を繰り返し、その回数により以下のように評価した。
◎：１〜３回でほぐれる。
○：４〜５回でほぐれる。
△：６〜１０回でほぐれる。
×：１０回でもほぐれない。
※４  食感の評価と同様にして麺を湯戻しした後、カップより麺を取り除き、残ったスープを３分間静置した後に、その上澄をガラスビーカーに分取し、目視にて濁り具合を以下のように評価した。
◎：濁りなく清透。
○：ほとんど濁りなく清透。
△：若干濁りあり。
×：濁りあり。
※５  製麺作業性は、生地の製麺器具への付着の有無、麺線同士の付着等より、以下のように評価した。
◎：製麺器具への付着性なく、麺線同士の付着性もない。
○：ほとんど製麺器具への付着性なく、麺線同士の付着性もない。
△：若干製麺器具への付着性あり、麺線同士の付着性あり。
×：製麺器具への付着性あり、麺線同士の付着性が多い。
※６  製麺時の生地状態は生地のまとまりの良さ、表面のなめらかさを目視により以下のように評価した。
◎‥非常にまとまりやすく、表面のなめらか。
○‥まとまりやすく、表面のなめらか。
△‥ややまとまりわるく、表面の少し荒れがある。
×‥まとまりわるく、表面が荒れている。