(57)【要約】【課題】食品原料として利用できる成分を十分に含んでいながら、廃棄物として廃棄されている酒粕を有効に利用し、簡便に製造できる、新規の醤油風調味料の製造方法を提供する。【解決手段】食塩水と酒粕と醤油麹とを混合し、発酵、熟成させて醤油風調味料を得る。混合する酒粕の割合は１５〜４０質量％であり、熟成後に、圧搾、火入れを行ってもよい。圧搾を行わず、諸味をそのまま得てもよい。得られた諸味状の醤油風調味料は、漬け床として使用することができる。圧搾を行い、得られた液体状の醤油風調味料は、今までにみられない独特の甘みを有し、栄養価にも優れ、香味の良好な特徴のある調味料であり、焼きおにぎりのたれやドレッシング、だし醤油に近い用い方で各種調味料として使用することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩水と酒粕と醤油麹とを混合し、発酵、熟成させることを特徴とする醤油風調味料の製造方法。
【請求項２】
酒粕の混合割合が１５〜４０質量％であることを特徴とする請求項１記載の醤油風調味料の製造方法。
【請求項３】
熟成後に、圧搾、火入れを行うことを特徴とする請求項１または２記載の醤油風調味料の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３記載の醤油風調味料の製造方法により得られたことを特徴とする醤油風調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒粕を用いて製造した醤油風調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
乾燥させた清酒粕には、糖質が約４７％も含まれており、全窒素も約５％含まれ、粗タンパク質に換算すると約３０％と比較的多く含まれている。この成分値は、小麦の成分値よりやや低いものの、食品原料として十分な値と考えられる。しかし、このように食品原料として利用できる成分を十分に含んでいるにもかかわらず、清酒粕は廃棄物としてそのほとんどが廃棄されており、有効に利用されていない。
【０００３】
また、粕取り焼酎製造後に残る残滓である蒸留粕も清酒粕と同様に食品原料として利用できる成分を含んでいるが、廃棄物として廃棄されているのが現状である。
【０００４】
そして、清酒粕の廃棄のためのコストがかかり、清酒メーカーにとっては廃棄コストの削減が課題となっている。
【０００５】
そのため、廃棄物の排出量を減らすためにも、酒粕に含まれる食品原料として利用できる成分の有効利用の観点からも、酒粕の食品への利用が考えられている。例えば、非特許文献１には、清酒粕を小麦原料の一部に代替使用した醤油様調味料の製造方法が記載されている。また、特許文献１には、清酒粕を醤油諸味に添加することにより醤油を製造する方法が記載されている。
【特許文献１】特開平７−２３７３４号公報
【非特許文献１】穂坂  賢、外７名、「清酒粕を用いた醤油様調味料の製造」、醸協  第９２巻、ｐ.８３５−８４１（１９９７）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、前者の方法では、清酒粕にアルコールが多く含まれていることから、そのまま製麹するのは困難であるため、清酒粕を蒸きょうしアルコール分を除去、殺菌処理する必要があり、工程が煩雑であった。後者では、清酒粕の添加量は醤油諸味総重量の１５％以下であり、１回に使用できる清酒粕の添加量が少なかった。
【０００７】
そこで、本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、食品原料として利用できる成分を十分に含んでいるにもかかわらず、廃棄物として廃棄されている酒粕を有効に利用し、簡便に製造できる、新規の醤油風調味料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題に鑑みて鋭意検討した結果、食塩水に酒粕と醤油麹を混合して仕込み、発酵、熟成させて醤油風調味料を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明の請求項１の発明は、食塩水と酒粕と醤油麹とを混合し、発酵、熟成させることを特徴とする醤油風調味料の製造方法である。
【００１０】
本発明の請求項２の発明は、酒粕の混合割合が１５〜４０質量％であることを特徴とする請求項１記載の醤油風調味料の製造方法である。
【００１１】
本発明の請求項３の発明は、熟成後に、圧搾、火入れを行うことを特徴とする請求項１または２記載の醤油風調味料の製造方法である。
【００１２】
本発明の請求項４の発明は、請求項１〜３記載の醤油風調味料の製造方法により得られたことを特徴とする醤油風調味料である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、従来廃棄されていた清酒粕や蒸留粕などの酒粕を有効に利用し、食塩水と酒粕と醤油麹とを混合し、発酵、熟成させることにより、栄養価の優れた、香味の良好な醤油風調味料を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明について詳細に説明する。
【００１５】
図１に、本発明の醤油風調味料の製造方法の工程図を示す。
【００１６】
本発明の醤油風調味料の製造方法は、食塩水と酒粕と醤油麹を混合し、発酵、熟成させて醤油風調味料を得るものである。
【００１７】
本発明に使用される酒粕の種類は特に限定されない。清酒粕あるいは蒸留粕であってもよく、板粕あるいは踏み込み粕であってもよい。清酒粕とは、清酒製造時に、圧搾により清酒諸味を絞った際に残る酒粕をいい、蒸留粕とは、焼酎製造時に、焼酎諸味を蒸留した際に残る残渣、もしくは、酒粕を蒸留した際に残る残渣をいう。
【００１８】
本発明に使用される醤油麹の種類は特に限定されない。醤油麹とは、大豆や小麦などの原料に麹菌を生育させた醤油製造時に用いる麹のことをいう。
【００１９】
酒粕の添加時期は特に問わないが、製造時の最初から混和することが望ましい。
【００２０】
本発明において、酒粕の混合割合は、仕込み重量の１５〜４０質量％であることが好ましい。１５質量％未満であると風味不足で、４０質量％を超えると、圧搾が困難であり、好ましくない。なお、仕込み時の塩分濃度は、８％〜１９％であることが好ましい。８％未満であると、雑菌に汚染される可能性があり、１９％を超えると、塩辛くなりすぎ、好ましくない。仕込み重量とは、食塩水と酒粕と醤油麹とを混合したものの総量を指す。
【００２１】
なお、発酵、熟成において酵母や乳酸菌を添加してもよい。
酵母や乳酸菌を添加すると、より醤油らしい香気となる。
【００２２】
さらに、発酵、熟成において酵素剤（アミラーゼ）を添加してもよい。酵素剤を添加すると、デンプンが分解され、収率が良くなる。
【００２３】
なお、発酵期間は１０日〜６０日が好ましく、温度条件は５〜４５℃であることが好ましい。熟成期間は７日〜１年が好ましく、温度条件は５〜３０℃であることが好ましい。
【００２４】
そして、熟成後に、圧搾を行うことで、液体状の調味料を得ることができる。あるいは、圧搾を行わず、諸味をそのまま得ても、調味料や漬け床として使用できる。また、圧搾後に、火入れを行うことにより、殺菌することができるため、得られた調味料は長期保存が可能となる。
【００２５】
このようにして得られた醤油風調味料は、今までにみられない独特の甘みを有し、タウリン、γ−アミノ酪酸を含み、栄養価にも優れている、香味の良好な特徴のある調味料である。得られた諸味状の醤油風調味料は、漬け床として使用することができる。圧搾を行い、得られた液体状の醤油風調味料は、焼きおにぎりのたれ、ドレッシング、だし醤油に近い用い方で各種調味料として使用できる。
【００２６】
以上、本発明の醤油風調味料の製造方法によれば、従来、廃棄されていた、清酒粕と蒸留粕を有効に利用し、簡便かつ低コストで、独特の甘みがあり、栄養価に優れた、香味の良好な新規の醤油風調味料を製造することができる。
【００２７】
以下に本発明の実施例をあげて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
【実施例１】
【００２８】
ポリプロピレン製のふた付き２Ｌ容器に、表１の混合割合で、酒粕、醤油麹、塩、水を投入、混合し、仕込み、発酵、熟成、圧搾、火入れを行った。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
なお、発酵、熟成はインキュベーターを使用して行った。仕込み温度は、８℃で５日間、その後、４５℃にて発酵を行った。表２に仕込日、温度経過、操作を示す。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
ＦＮ値とは、アミノ酸を構成する窒素であるホルモール窒素の数値を示す。また、表３にホルモール窒素（ＦＮ）値とｐＨの経過を示す。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
さらに、表４に本発明の醤油風調味料の製造方法により得られた醤油風調味料のアミノ酸分析結果、表５に有機酸分析結果を示す。
【００３５】
【表４】
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【００３６】
【表５】
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【００３７】
利き味の結果、Ｎｏ．３が酒粕を用いた醤油風調味料として最もバランスが取れているように思われた。また、アミノ酸に関して甘みに関与するアラニンが、Ｎｏ．４は醤油麹だけのものであるＮｏ．１よりも高い数値であった。なお、蒸留粕を用いたものであるＮｏ．４は、香りにクセが出るが、十分にうまみが感じられた。表４より、本方法で得られた醤油風調味料は、タウリン、γ−アミノ酪酸を含み、栄養価にも優れていることがわかった。全体としては、塩味もほどほどにあり、独特の甘みが出ていて、栄養価の優れた、香味の良好な特徴のある調味料となった。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本発明の醤油風調味料の製造方法の工程図である。
【図１】
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