(57)【要約】【課題】近年の食品業界ではコールドチェーンが完備したために、春雨は乾物であることが欠点となった。また乾物であり、電子レンジでレンジアップできない春雨は、調理面からも乾物であるそのこと自体が欠点となっている。またカップ入りのスープ春雨類も春雨自体には味は付いていない。カップの中に入っているスープの素と春雨に、お湯を掛け、湯戻しを待って食するが従来の調理方法で調理した料理と比較すると美味しさの点で欠点があった。【解決手段】春雨の冷凍乾燥法の工程で、脱水した紐状の澱粉を急速凍結すること。また乾物である春雨をボイルし食用油を混合してから急速凍結し冷凍春雨とした。解凍した紐状の澱粉に調味液、スープ、色素、等を添加し、味、下味または色を付けてから、急速凍結し冷凍調味つき春雨とした。澱粉を溶解した中に調味液、スープ、色素、等を混ぜてから、ボイルし、緩慢凍結し解凍したのち脱水し、急速凍結し冷凍調味つき春雨とした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
春雨の冷凍乾燥法の工程で、α化した紐状澱粉を緩慢凍結し、流水等で解凍することにより脱水した紐状の澱粉を急速凍結することを特徴とする冷凍春雨の製造方法
【請求項２】
乾物である春雨をボイルし、食用油を混合してから急速凍結することを特徴とする冷凍春雨の製造方法。
【請求項３】
春雨の冷凍乾燥法の工程で、α化した紐状澱粉を緩慢凍結し、流水等で解凍することにより脱水した紐状の澱粉に調味液を混ぜてから、急速凍結したことを特徴とする冷凍調味つき春雨の製造方法。
【請求項４】
春雨の冷凍乾燥法の工程で、澱粉を溶解した中に調味液を混ぜてから、目皿に押出し紐状にした澱粉をボイルし、竿に掛け緩慢凍結する。この緩慢凍結した紐状澱粉を流水等で解凍したのち脱水し、急速凍結したことを特徴とする冷凍調味つき春雨の製造方法。
【請求項５】
調味液が味付け液及び色付け液の中から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする特許請求の範囲第４項記載の冷凍調味つき春雨の製造方法。
【請求項６】
特許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれか１項により得られた冷凍春雨。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、春雨の製造方法、それから得られた春雨及び冷凍春雨並びに調味つき春雨に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来の春雨の製造方法は、古くからの天日乾燥法と近代の冷凍乾燥法がある。天日乾燥法は澱粉を溶解し、目皿に押出し紐状にした澱粉をボイルし、竿に掛け天日乾燥する。冷凍乾燥法は、澱粉を溶解し、目皿に押出し紐状にした澱粉をボイルし、竿に掛け緩慢凍結する。この緩慢凍結した紐状澱粉を流水等で解凍したのち脱水し、熱風乾燥し製品とする。いずれにしても、最終的には乾燥食品として供されている。【０００３】  これらを食する場合は、茹でてから、スープに入れたり、炒めたり、他の食材と混合して調理する。時には鍋物等に入れ、旨み成分を吸わせてから食する。このため、調理に時間を要するという欠点があった。比較的低カロリーの食材であり、多様な味付けに適しているにも拘わらず、料理の際には、水に浸けて軟化させてから煮て戻さなければならない。したがって、即席（インスタント）食品には不適とされていた。そこで、即席食品とするために、緑豆の澱粉を水で捏ね、この捏ねた緑豆の澱粉を目皿（ノズル）から押し出して線状に形成し、線状に形成されたものを熱湯で茹でて、水洗いをしたのち、凍結させて鬆を形成して、解凍したのち、容器の形状に合わせて１食分に束ねて乾燥させた春雨と、調味料を加えた野菜、肉類などのスープを凍結乾燥させた１食分のスープの素とよりなり、上記春雨と上記スープの素とを断熱材料で作ったカップ状容器に入れたものが知られている（例えば、特許文献１参照。）。
【特許文献１】特許第３０７８５４１号掲載公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  従来の春雨には次のような欠点があった。
１）春雨は食品業界で言う乾物であり乾燥食品であるために常温保管ができ、取り扱いが簡便であった。しかし、近年の食品業界ではコールドチェーンが完備したために、逆に乾物であることが、他の冷凍食品と同じように取り扱いができないという欠点となった。また、最近では春雨に加えて調理する食材が冷凍化されている。例えば、「マーボ春雨」に用いるマーボのタレ（ひき肉と野菜の調理済食品）や「餡かけ春雨」の餡は冷凍調理済食品として製品化されている。したがって乾物であり、電子レンジでレンジアップできない春雨は、調理面からも乾物であるそのこと自体が欠点となっている。【０００５】２）また上記のカップ入りのスープ春雨類も春雨自体には味は付いていない。カップの中に入っているスープの素と春雨に、お湯を掛け、湯戻しを待って食する。簡便に食することはできるが従来の調理方法で調理した料理と比較すると美味しさの点で欠点があった。
本発明はこれらの欠点を解消することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  すなわち、本発明は上記目的を達成するために、鋭意研究を重ねた結果なしたものであり、課題を解決するための第１の手段は、α化した紐状澱粉を緩慢凍結し、流水等で解凍することにより脱水した紐状の澱粉を急速凍結することを特徴とする冷凍春雨の製造方法を構成としたものである。【０００７】  課題を解決するための第２の手段は、乾物である春雨をボイルし、食用油を混合してから急速凍結することを特徴とする冷凍春雨の製造方法を構成したものである。【０００８】  課題を解決するための第３の手段は、α化した紐状澱粉を緩慢凍結し、流水等で解凍することにより脱水した紐状の澱粉に調味液を混ぜてから、急速凍結したことを特徴とする冷凍調味つき春雨の製造方法を構成としたものである。【０００９】  第４の課題を解決するための手段は、澱粉を溶解した中に調味液を混ぜてから、目皿に押出し紐状にした澱粉をボイルし、この緩慢凍結した紐状澱粉を流水等で解凍したのち脱水し、急速凍結したことを特徴とする冷凍調味つき春雨の製造方法を構成としたものである。【００１０】  第５の課題を解決するための手段は、調味液が味付け液及び色付け液の中から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする前記第３及び又は第４に記載の冷凍調味つき春雨の製造方法を構成したものである。【００１１】  第５の課題を解決するための手段は、前記第１項乃至第５項のいずれか１項により得られた冷凍春雨を構成としたものである。
【発明の効果】
【００１２】  上述したように、本発明は、急速冷凍したことにより、冷凍食品となり、取り扱いが他の冷凍商品と同様となり、他の冷凍調理済食材と同様にレンジアップして簡便に食することができるようになった。加えて食感が高まり美味しい春雨を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】  以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明において使用する澱粉は、緑豆澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、豌豆澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、等を使用することができるが、本発明の特徴とする急速凍結にマッチングするものは緑豆澱粉を主体とするものが好ましく、さらに好ましくは緑豆澱粉に馬鈴薯澱粉を配合したものがよい。配合割合は、食感、喉越し、硬さと求める価格帯による。一般的には緑豆澱粉の比率を増せば、食感、喉越し、硬さが増すが価格が高くなる。緑豆澱粉は、通常、乾燥した緑豆を清水に１４−２０時間浸漬したものを粉砕機にて粉砕し沈降した堆積物を濾別してペースト状として得ることができる。この濾別は５回ほど繰り返し行うことにより、異物を除くと同時に澱粉の純度を高めることができる。【００１４】  このようにして得た緑豆澱粉のペーストに所望により馬鈴薯澱粉を混合して水又は温湯とともによく混練する。
混練した澱粉を口径が約１ｍｍの目皿を介して押し出し成形し紐状澱粉とし、これを９５−９８℃の熱水中で５−１５分程度ボイルし、続いて５℃以下の冷水シャワー中を通したのち、ベルトコンベア上で放冷する。【００１５】  次に、放冷した紐状澱粉を所望の長さ、例えば６０ｃｍ程度の長さに切断し竿に掛けた後、マイナス５℃で５時間、マイナス１０℃で１０時間、続いてマイナス２５℃で５時間冷凍後、流水にて解凍し、さらに食べやすい長さに切断する。これを冷凍耐性のある袋に充填し、またはプラスチック製の型に充填し、マイナス３０℃以下の温度で急送凍結することにより冷凍春雨とする。【００１６】  冷凍調味つき春雨を製造する場合は、「砂糖、しょうゆ、植物たんぱく加水分解物、食塩、オイスターエキス、ポークエキス、澱粉、にんにく、香辛料、しょうが調味料（アミノ酸等・鶏肉、豚肉由来）、酒精、カラメル色素、ごま油」の液体スープまたは粉末スープ等の味付け液を、α化し冷凍し解凍した紐状の半製品に添加し、これを冷凍耐性のある袋に充填し、またはプラスチック製の型に充填し、マイナス３０℃以下の温度で急送凍結することにより冷凍調味つき春雨とする。また、スープと共に炒めた肉や野菜を混合し袋に充填し急速凍結することもできる。【００１７】  このスープ等を添加する際に、パプリカ色素等の色付け液のみを添加することにより冷凍色付き春雨とすることも出来る。【００１８】  もちろん、何らかの調味料を混合することもできる。たとえば、パプリカ色素と唐辛子エキスを同時に添加し混合することにより、赤く辛味のある冷凍調味つき春雨とすることもできる。【００１９】  また、混練した澱粉に、「砂糖、しょうゆ、植物たんぱく加水分解物、食塩、オイスターエキス、ポークエキス、澱粉、にんにく、香辛料、しょうが調味料（アミノ酸等・鶏肉、豚肉由来）、酒精、カラメル色素、ごま油」の液体スープまたは粉末スープ等の味付け液を混ぜて、これを口径が約１ｍｍの目皿を介して押し出し成形し紐状澱粉とし、これを９５−９８℃の熱水中で５−１５分程度ボイルし、続いて５℃以下の冷水シャワー中を通したのち、ベルトコンベア上で放冷する。このようにα化し冷凍し解凍し、次に放冷した紐状澱粉を所望の長さ、例えば６０ｃｍ程度の長さに切断し竿に掛けた後、マイナス５℃で５時間、マイナス１０℃で１０時間、続いてマイナス２５℃で５時間冷凍後、流水にて解凍し、さらに半分の長さに切断する。これを冷凍耐性のある袋に充填し、またはプラスチック製の型に充填し、マイナス３０℃以下の温度で急送凍結することにより冷凍調味つき春雨とする。【００２０】  このスープ等を澱粉に添加する際に、パプリカ色素等の色付け液のみを添加することにより冷凍調味つき春雨とすることも出来る。【００２１】  もちろん、何らかの調味料を混合することもできる。たとえば、パプリカ色素と唐辛子エキスを同時に添加し混合することにより、赤く辛味のある冷凍調味つき春雨とすることもできる。【００２２】  次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００２３】  原料の緑豆を工場に搬入し、この緑豆は割れのないものを選ぶか割れている豆を除去する。これ清水に１４−２０時間浸漬したものを粉砕機にて粉砕し沈降した堆積物を濾別してペースト状として得る。この濾別を５回ほど繰り返し行うことにより、澱粉の純度を高める。この緑豆澱粉ペーストと馬鈴薯澱粉（馬鈴薯澱粉は特にメーカーと原産地を選別しＳＯ２等の違法添加物の無いものとする）。を混合し攪拌し御湯に溶解する。この混練した澱粉を口径が約１ｍｍの目皿を介して押し出し成形し紐状澱粉とし、これを９５−９８℃の熱水中で５−１５分程度ボイルし、続いて５℃以下の冷水シャワー中を通したのち、ベルトコンベア上で放冷する。【００２４】  次に、放冷した糸状澱粉を所望の長さ、例えば６０ｃｍ程度の長さに切断し竿に掛けた後、マイナス５℃で５時間、マイナス１０℃で１０時間、続いてマイナス２５℃で５時間冷凍後、流水にて解凍し、さらに食べやすく５ｃｍ又は１０ｃｍ程度の長さに切断する。これを冷凍耐性のある袋に充填し、またはプラスチック製の型に充填し、マイナス３０℃以下の温度で急送凍結することにより冷凍春雨とする。【００２５】  この冷凍春雨の水分比率を減圧過熱乾燥法で計測したところ、６０ｇ〜７０ｇ／１００ｇであった。【００２６】  冷凍調味つき春雨を製造する場合は、「砂糖４８．００％、しょうゆ１２．５０％、植物たんぱく加水分解物１１．５０％、食塩５．００％、オイスターエキス４．５０％、ポークエキス３．５０％、澱粉３．４５％、にんにく３．１５％、香辛料２．６５％、しょうが調味料（アミノ酸等・鶏肉、豚肉由来）２．００％、酒精１．５０％、カラメル色素１．２５％、ごま油１．００％」（いずれも質量％を表す。）の液体スープまたは粉末スープを、α化し冷凍し解凍した紐状の半製品に添加し、これを冷凍耐性のある袋に充填し、またはプラスチック製の型に充填し、マイナス３０℃以下の温度で急送凍結することにより冷凍調味つき春雨とする。【００２７】  このスープ等を添加する際に、１００，０００ＣＶのパプリカ色素を０．５％のみを添加することにより冷凍調味つき春雨とすることも出来る。【００２８】  もちろん、何らかの香辛料や調味料を混合することもできる。たとえば、パプリカ色素０．５％と唐辛子エキス０．０３％を同時に添加し混合することにより、赤く辛味のある冷凍調味つき春雨とすることもできる。【００２９】  また、別の手段として、混練した澱粉に、「砂糖４８．００％、しょうゆ１２．５０％、植物たんぱく加水分解物１１．５０％、食塩５．００％、オイスターエキス４．５０％、ポークエキス３．５０％、澱粉３．４５％、にんにく３．１５％、香辛料２．６５％、しょうが調味料（アミノ酸等・鶏肉、豚肉由来）２．００％、酒精１．５０％、カラメル色素１．２５％、ごま油１．００％」（いずれも質量％を表す。）からなる粉末スープを３．７５％混ぜて、これを口径が約１ｍｍの目皿を介して押し出し成形し紐状澱粉とし、これを９５−９８℃の熱水中で５−１５分程度ボイルし、続いて５℃以下の冷水シャワー中を通したのち、ベルトコンベア上で放冷する。このようにα化し冷凍し解凍し、次に放冷した紐状澱粉を所望の長さ、例えば６０ｃｍ程度の長さに切断し竿に掛けた後、マイナス５℃で５時間、マイナス１０℃で１０時間、続いてマイナス２５℃で５時間冷凍後、流水等にて解凍し、さらに食べやすい長さに切断する。これを冷凍耐性のある袋に充填し、またはプラスチック製の型に充填し、マイナス３０℃以下の温度で急送凍結することにより冷凍調味つき春雨とする。【００３０】  このスープ等を澱粉に添加する際に、パプリカ色素等の色付け液のみを添加することにより冷凍調味つき春雨とすることも出来る。【００３１】  もちろん、何らかの調味料を混合することもできる。たとえば、パプリカ色素と唐辛子エキスを同時に添加し混合することにより、赤く辛味のある冷凍調味つき春雨とすることもできる。【００３２】  また、乾燥春雨を９５℃〜９８℃のお湯で４分間ボイルし、サラダ油２％を混合し急速冷凍することで冷凍春雨とすることもできる。