(57)【要約】【課題】糖分を加えなくて飲食することができる新規なカカオ茶を提供する。【解決手段】  カカオバターを少なくとも４０重量％含有する（発酵）カカオ豆を焙煎してなるカカオ茶を製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオバターを少なくとも４０重量％含有する（発酵）カカオ豆を焙煎してなるカカオ茶。
【請求項２】
該カカオ豆が発酵カカオ豆である、請求項１記載のカカオ茶。
【請求項３】
カカオバターを少なくとも４０重量％含有する（発酵）カカオ豆を乾燥し、１５０〜３００℃の温度で１５〜６０分間焙煎した後、丸粒化または粉砕することを特徴とするカカオ茶の製造法。
【請求項４】
請求項１または２記載のカカオ茶をティーバッグ加工してなるティーバッグ製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はカカオ茶及びその製造法に係る。
【背景技術】
【０００２】
カカオ豆からはココアパウダー、チョコレート等が製造される。このカカオ豆には、ポリフェノール類が多く含まれている。ポリフェノールは、抗酸化作用、抗齲蝕作用、動脈硬化予防作用、発癌抑制作用、抗ストレス作用、抗菌・抗ウイルス作用、抗アレルギー作用等の種々の生物学的に好ましい機能を有していることが知られているが、ポリフェノールは渋みや苦味を呈するので風味的には好ましい成分とは言えず、ココアパウダーの製造に際しては除去するための操作が行われてきた。
例えば、カカオニブをアルカリ処理することで酸味、渋みや苦味などを低減し、味、色および香りを改良し得ることが知られている（例えば、特許文献１）。
【特許文献１】ＷＯ９９／６５３２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、カカオ豆からは酸味、渋みや苦味などを抑制するために糖分を多量に加えた、ココア、チョコレート等の甘い飲食物しか得られていなかった。またこれらの酸味、渋みや苦味などを低減するためにアルカリ処理する方法は手間であった。
本発明者らの目的は、簡単な方法でこれらの風味を改善し、糖分を加えなくて飲食することができる新規なカカオ茶を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは上記目的を達成するため鋭意検討した結果、本発明に到達した。
すなわち、本発明は、（１）カカオバターを少なくとも４０重量％含有する（発酵）カカオ豆を焙煎してなるカカオ茶；（２）カカオバターを少なくとも４０重量％含有する（発酵）カカオ豆を乾燥させ、１５０〜３００℃の温度で１５〜６０分間焙煎した後、丸粒化または粉砕することを特徴とするカカオ茶の製造法；及び（３）上記カカオ茶をティーバッグ加工してなるティーバッグ製品、である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明のカカオ茶及びその製造法は下記の効果を奏する。
（１）糖を加えずとも苦味がなく、甘い香りとまろやかな味わいがあり、且つポリフェノールを含んだカカオ茶が飲食できる。
（２）アルカリ処理を伴わずに焙煎温度を制御することができるので、簡単に製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明のカカオ茶は、カカオバターを少なくとも４０重量％含有する（発酵）カカオ豆を焙煎してなるものである。
本発明において、焙煎に供される（発酵）カカオ豆は、カカオ豆または発酵カカオ豆であって、カカオバターを少なくとも４０％（好ましくは５０％〜６０％またはそれ以上、とくに５３〜５８％）含有する。〔上記および以下において、％は重量％を表す。〕カカオバターの含有量が４０％より少なくなると、本発明の目的とする甘い香りとまろやかな味わいを有するカカオ茶が得られない。
かかる（発酵）カカオ豆には、ラグビーボール形で甘く白い果肉（パルプ）に包まれた通常３０〜４０粒の種子カカオ豆が入っているカカオポッド（実）から、種子をパルプと共に取り出してなる、カカオ豆、およびこれを発酵させてなるものが含まれるが、好ましいのは後者（発酵カカオ豆）である。
本発明において、カカオバターを少なくとも４０％含有する（発酵）カカオ豆としては、未搾油の（カカオバターの搾り出しを行っていない）（発酵）カカオ豆を用いるのが好ましいが、本発明の目的を阻害しない範囲で、少なくとも４０％のカカオバター含有量を維持する範囲で、部分的に又は軽度に搾油を行ったものを用いることもできる。
かかる（発酵）カカオ豆には、ラグビーボール形で甘く白い果肉（パルプ）に包まれた通常３０〜４０粒の種子カカオ豆が入っているカカオポッド（実）から、種子をパルプと共に取り出してなる、カカオ豆、およびこれを発酵させてなるものが含まれる。好ましいのは後者（発酵カカオ豆）である。発酵カカオ豆は、カカオポッドからパルプと種子を取り出して、常法にて（従来と同様の方法、条件で）発酵させることによって、得られる。
本発明のカカオ茶の製造法は、カカオバターを少なくとも４０％含有する（発酵）カカオ豆を乾燥させ、１５０〜３００℃の温度で１５〜６０分間焙煎した後、丸粒化または粉砕することからなることを特徴とする。
（発酵）カカオ豆の乾燥は、天日乾燥または熱風乾燥で行うことができる。水分が６％以下（とくに１〜３％）になるまで乾燥させるのが好ましい。水分の測定法は重量法で測定できる。カカオ豆の皮の中のカカオニブ自体が含有している水分は通常３−７％であるので、吸湿したそれ以上の余剰の水分を取り除く必要がある。水分が６％を超えると、焙煎後のポリフェノールの量が極端に低減するが、甘い香りとまろやかな味わいが少なくなるので、好ましくない。
【０００７】
（発酵）カカオ豆の焙煎は、１５０〜３００℃（とくに２３０〜２５０℃）の温度で、１５〜６０分間（とくに１５〜４５分間）で行うのが好ましい。焙煎の温度が１５０℃より低くなると、カカオ茶の苦味が多くなり甘い香りが減り、まろやかな味わいが減ってくるので、好ましくない。一方、３００℃より高くなると、焙煎後のポリフェノールの量が極端に低減するが、苦味がなく、甘い香りとまろやかな味わいが少なくなるので、好ましくない。焙煎時間が１５分未満であるとポリフェノールの量があまり低減せず、苦味が多くなり甘い香りとまろやかな味わいの少ないカカオ茶となるので、好ましくない。６０分を超えると焙煎後のポリフェノールの量が極端に低減するが、苦味がなく、甘い香りとまろやかな味わいが減ってくるので、好ましくない。すなわち、この焙煎条件を満たすことにより、適度なポリフェノール量を有するが、苦味がなく甘い香りとまろやかな味わいのあるカカオ茶が得られる。従来はこのような高い温度で焙煎することはカカオ豆にとり不利であったが、適度な時間で焙煎することによりこのようなカカオ茶ができることが見出された。
【０００８】
カカオ豆中に存在しているポリフェノールを多く残存させるためには焙煎時間は短い方が好ましいが、カカオ豆の種類による特有の香りや、呈味を引き出すためにカカオ豆の種類に応じて上記範囲内での焙煎処理時の温度及び時間等の条件を検討し選択する必要がある。焙煎後のカカオ豆中の水分含有量は１％以下であることが好ましく、この水分範囲であれば、後に続く粉砕工程中にポリフェノール含有量の低下は殆ど生じない。ポリフェノール量も特に限定はなく、ポリフェノールを多く含んでいても、得られるカカオ茶が苦味がなく甘い香りとまろやかな味わいがあればよい。カカオ茶中のポリフェノール量は好ましくは２〜１０％である。ポリフェノール量は、例えば以下の方法で測定することができる。
【０００９】
（ポリフェノールの測定法）  
総ポリフェノール含量は、全国チョコレート業公正取引協議会の定めるポリフェノール分析法に従って抽出を行い、Folin Ciocalteu法に従い分光光度計を用いて測定した。
【００１０】
このようにして焙煎された（発酵）カカオ豆は、次いで、丸粒化または粉砕されて、本発明のカカオ茶が製造される。
粉砕工程は、ココアパウダーを製造する場合と同様の方法および条件で、行うことができる。このようにして、ポリフェノールを含むとともに、糖分を加えないでも苦味がなく甘い香りとまろやかな味わいのカカオ茶の粉末が得られる。粉末の粒子径等は、従来市販のココアパウダーと同程度でよく、特に限定されない。本発明のカカオ茶粉末には油分が少なくとも４０％含有されているので、搾油工程は必要がない。搾油工程を行わないのが好ましい。
【００１１】
本発明による製法においては、全ての種類及び産地のカカオ豆を使用することができる。苦味がなく甘い香りとまろやかな味わいがあると共にポリフェノール含有量のより高いカカオ茶を得るためには、ポリフェノール含有量がなるべく高い種類及び産地のカカオ豆を用いることが好ましい。例えば、ココアパウダーの製造において汎用されているガーナ産カカオ豆のポリフェノール含有量は生豆で通常約３．３％であるのに対し、エクアドル産カカオ豆は通常３．６〜６．３％とポリフェノール量が多いので、エクアドル産カカオ豆のように、ポリフェノール含有量のより高いカカオ豆を使用した方が有利である。エクアドル産カカオ豆以外にポリフェノール含有量の高いカカオ豆としては、ベネズエラ産カカオ豆を例示することができる。
【００１２】
このようにして得られたカカオ茶粉末は、そのままお湯や牛乳などに溶かして飲用可能であるが、ティーバッグに適量入れて、煮出し、水出し、急須などで飲用してもよい。ティーバッグの大きさ、形、材質などは特に限定はなく、従来紅茶や日本茶などに用いられているものが使用できる。このカカオ茶の味は、炒ったカカオの香ばしさが引き出され、苦味がなく、ほんのりと甘味を呈し、且つポリフェノールとのバランスがとれたお茶となる。また、他の原料、例えばコーヒー、お茶類（麦茶、緑茶、黒豆茶、蕎麦茶など）、健康茶（ハーブ茶など）等とのブレンドも可能である。
【実施例】
【００１３】
次に実施例、比較例及び試験例により本発明を更に詳細に説明するが、これらに限定されない。
【００１４】
実施例１
ガーナ産カカオ豆を常法により発酵させ、熱風乾燥で１時間乾燥して水分５％に調整した。この発酵させたカカオ豆を、直接加熱式焙煎機を用いて、焙煎を開始し、２３０℃到達後約４０分で最終品温度を１５０℃まで到達させるようにして焙煎を行った。この焙煎処理したカカオ豆を磨砕した後、粉砕することによって、本発明のカカオ茶を製造した。
【００１５】
試験例１
実施例１で得られたカカオ茶および比較例として市販のブラックココアパウダーについて、下記（１）〜（４）を、３０人に飲食してもらい、風味の評価を行った。            
（１）カカオ茶を煮出し後、冷蔵庫で半日冷やしたもの    
（２）カカオ茶を急須出ししたもの
（３）ココアパウダーを煮出し後、冷蔵庫で半日冷やしたもの
（４）ココアパウダーをカップでお湯に溶かしたもの
その結果を表１に示す。数字は下記の風味の判定の内容に該当する人数を示す。
【００１６】
【表１】
2007330155.tif 000002
【００１７】
（風味の判定の内容）
Ａ：苦味がなく、甘い香りがあり、まろやかな味わいが感じられた。
Ｂ：苦味が多少あったが、甘い香りがあり、まろやかな味わいが感じられた。
Ｃ：苦味がなかったが、甘い香りとまろやかな味わいが感じられなかった。
Ｄ：苦味があり、甘い香りとまろやかな味わいが感じられなかった。
【００１８】
表１より、本発明のカカオ茶は、市販のココアパウダーに比して、かなり多くの人が、甘い香りがあり、まろやかな味わいを感じていることが、分かる。
【産業上の利用可能性】
【００１９】
本発明のカカオ茶及びその製造法は、ポリフェノールを含有するお茶の飲食物として好適に用いられる。