(57)【要約】【課題】  調味液中で長時間煮込んでも煮崩れし難く、かつ、表面部と内部の硬さに差が少なく自然な食感を呈するため、商品価値の高い煮込み料理を製することができる、ジャガイモ加工品の製造方法を提供する。【解決手段】  剥皮したジャガイモを、０．２〜０．８％のマグネシウム塩水溶液で接液処理した後、１．０〜６．０％のマグネシウム塩水溶液中で加熱処理することを特徴とするジャガイモ加工品の製造方法とした。【特許請求の範囲】
【請求項１】
剥皮したジャガイモを、０．２〜０．８％のマグネシウム塩水溶液で接液処理した後、１．０〜６．０％のマグネシウム塩水溶液中で加熱処理することを特徴とするジャガイモ加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮崩れを起こし難く優れた食感のジャガイモ加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
おでんは秋から冬場において需要が高まり、近年はコンビニエンスストアー等の重要商材になっている。その中でもジャガイモは大根等と並び野菜の具材として人気が高く、多くの店舗が導入を図っているが、煮崩れが発生し易く、特に長時間高温の調味液に浸したまま店頭販売を行なうような場合には、おでんの煮汁を混濁させ見栄えを悪くする等の問題を発生させていた。
【０００３】
このような問題を解決するための従来技術としては、特許文献１に開示された、特定濃度のカルシウム塩の水溶液中でジャガイモを加熱処理する方法等が知られている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−５８００２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の方法では、ジャガイモの煮崩れは防止できるものの、ジャガイモの表面部のみが硬くなる傾向があり、食感に違和感を生ずる場合があるという問題があった。このため、調味液に浸して長時間煮込んでも煮崩れし難く、かつ自然な食感を有するジャガイモ加工品は得られていないのが実情である。
【０００６】
そこで本発明の目的は、調味液中で長時間煮込んでも煮崩れし難く、かつ、表面部と内部の硬さに差が少なく自然な食感を呈するため、商品価値の高い煮込み料理を製することができる、ジャガイモ加工品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ね本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、剥皮したジャガイモを、０．２〜０．８％のマグネシウム塩水溶液で接液処理した後、１．０〜６．０％のマグネシウム塩水溶液中で加熱処理することを特徴とするジャガイモ加工品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のジャガイモ加工品の製造方法によれば、調味液中で長時間煮込んでも煮崩れし難く、かつ、表面部と内部の硬さに差が少なく自然な食感を呈するジャガイモ加工品を容易に製造することができる。したがって、製造したジャガイモ加工品は、おでん等の煮込み料理の具材として好適に使用できるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」は、特に断りのない限り「質量％」を意味するものとする。
【００１１】
本発明においてジャガイモは、食用のあらゆる品種を用いることが可能であるが、特に、男爵芋やさやか等の品種であれば、ほくほく感があり旨みもあり好ましい。
【００１２】
本発明の実施に際しては、まず原料のジャガイモを用意し、剥皮及び芽取りを行なう。使用するジャガイモのサイズに特定はないが、一個当たりの質量で７０〜１２０ｇ目安のジャガイモを揃えることが好ましい。これは、ジャガイモの大きさをある程度揃えておくことで、製造するジャガイモ加工品の食感を均一にし易いからである。
ジャガイモの剥皮及び芽取りは、手作業により、あるいは機械により行なうことができるが、剥皮については、ジャガイモの褐変を防止する観点からスチームピーラーを用いることが好ましい。
【００１３】
次に、剥皮及び芽取り済みのジャガイモについて、マグネシウム塩水溶液による接液処理を行なう。ここで「接液処理」とは、ジャガイモの表面全体がマグネシウム塩水溶液と接触した状態となるように処理することをいい、例えば、マグネシウム塩水溶液にジャガイモを浸漬するか、あるいはジャガイモの表面全体にマグネシウム塩水溶液を噴霧する方法等を採用することができる。
また、マグネシウム塩は、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、酢酸マグネシウム、硝酸マグネシウム、シュウ酸マグネシウム等を任意に用いることができるが、ジャガイモ加工品の風味に影響を及ぼし難い塩化マグネシウムを用いることが好ましい。
【００１４】
接液処理に使用するマグネシウム塩水溶液のマグネシウム塩濃度は、０．２〜０．８％が好ましく、０．４〜０．７％がより好ましい。０．２％未満では煮崩れを防止する効果に乏しく、一方、０．８％を超えるとジャガイモが硬くなる傾向があるからである。
かかる接液処理の時間は１２時間〜２４時間であることが好ましい。接液処理時間が１２時間に満たない場合は、ジャガイモ加工品が煮崩れし易くなる傾向があり、また、２４時間を超えるとジャガイモ加工品が硬くなる傾向があるからである。
【００１５】
尚、マグネシウム塩水溶液には、食塩、糖類、しょう油、グルタミン酸ソーダ、各種だし汁等の任意の調味料等を含有させてもよい。例えば、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを添加しておけば、ジャガイモの褐変を防止することができるため好ましい。
【００１６】
次に、接液処理済みのジャガイモをマグネシウム塩水溶液中で加熱処理する。使用するマグネシウム塩水溶液のマグネシウム塩濃度は１．０〜６．０％に調整する必要があるが、２．０〜５．０％としておけばより好ましい。１．０％に満たない場合は、ジャガイモが煮崩れを起こし易くなり、一方６．０％を超えると硬くなる傾向があるからである。また、加熱の程度は、一般に液温約９０〜１００℃で１時間程度行なえばよい。
【００１７】
尚、かかる加熱処理に使用するマグネシウム塩水溶液についても、前記の接液処理に使用するマグネシウム塩水溶液と同様に、各種の調味料等を含有させておくことが可能である。このように、調味料を含有させたマグネシウム塩水溶液を使用することにより、製造するジャガイモ加工品を下味付きのものとすることができる。
また、前記の調味料を含有させたマグネシウム塩水溶液とジャガイモとを、一緒に耐熱性のある容器に充填密封し、その容器ごと加熱処理すれば、ジャガイモ加工品を下味が付けられた容器詰めの製品として製造することができる。
【００１８】
本発明の方法により得られるジャガイモ加工品は、調味液に浸して長時間煮込んでも煮崩れし難く、かつ、自然な食感を有するものであるが、これは、マグネシウムイオンがジャガイモに深く浸透し、ジャガイモの細胞壁に含まれるペクチンに作用して細胞壁を強化するためであると推察される。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明の実施例を説明する。尚、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。
【００２０】
〔実施例１〕
１個当たり７０〜１２０ｇのジャガイモを用意し、スチームピーラーを用いて剥皮した後手作業で芽取りを行った。得られた剥皮済みのジャガイモを塩化マグネシウム濃度０．５％の水溶液に１５時間浸漬することにより接液処理を行なった。
次に、市販のおでんのたれに同量の清水を加えて希釈し、さらに塩化マグネシウムを添加して塩化マグネシウム濃度３．０％の加熱処理用調味液を調製した。得られた加熱処理用調味液１５ｇと接液処理済みのジャガイモ３個を、ポリアミド（外層）とポリエチレン（内層）の２層シートにより形成された袋体に充填しバキュームシールした。
次いで、得られた袋詰めのジャガイモを９０℃の熱湯に６０分間浸漬して加熱処理を行ない、その後、ジャガイモの品温が１０℃以下になるまで約１時間冷水に浸漬して冷却し、ジャガイモ加工品を製造した。
【００２１】
製造したジャガイモ加工品について、袋体を開封して取り出し、おでんのたれに同量の清水を加えて希釈し液温を９０℃まで昇温させた調味液に浸漬して保温した。保温後３時間を経過した後に調味液からジャガイモ加工品を取り出し観察したところ、煮崩れは認められずきれいな外観を保っていた。また、試食したところ、自然な食感で風味も良好であった。
【００２２】
〔比較例１〕
実施例１と同様のジャガイモを用意し、実施例１と同様の方法で剥皮及び芽取りを行った。得られた剥皮済みのジャガイモを乳酸カルシウム濃度０．３％の水溶液に１５時間浸漬することにより接液処理を行なった。
次に、市販のおでんのたれに同量の清水を加えて希釈し、さらに乳酸カルシウムを添加して乳酸カルシウム濃度２．０％の加熱処理用調味液を調製した。得られた加熱処理用調味液１５ｇと接液処理済みのジャガイモ３個を、実施例１と同様の袋体に充填しバキュームシールした。
次いで、得られた袋詰めのジャガイモを、実施例１と同様の方法により加熱処理及び冷却処理を行なってジャガイモ加工品を製造した。
【００２３】
製造したジャガイモ加工品について、袋体を開封して取り出し、おでんのたれに同量の清水を加えて希釈し液温を９０℃まで昇温させた調味液に浸漬して保温した。保温後３時間を経過した後に調味液からジャガイモ加工品を取り出し観察したところ、煮崩れは認められなかったが、試食したところ、ジャガイモ加工品の表面部のみに硬さが感じられ不自然な食感であった。
【００２４】
〔試験例１〕
ジャガイモの接液処理又は加熱処理に使用する塩化マグネシウム水溶液又は調味液の濃度が、ジャガイモ加工品の外観及び食感に与える影響について試験した。
【００２５】
１．サンプルの製造
ジャガイモの接液処理又は加熱処理に使用する塩化マグネシウム水溶液又は調味液の塩化マグネシウム濃度を、表１に示すように各々変更し、その他は実施例１と同様の方法により、表１に示す１３種類のジャガイモ加工品のサンプルを製造した。
尚、サンプルｄは実施例１の方法により製造したジャガイモ加工品と同等品である。
【００２６】
２．試験方法
１３種類のジャガイモ加工品のサンプルについて、各々袋体を開封して取り出し、おでんのたれに同量の清水を加えて希釈し液温を９０℃まで昇温させた調味液に浸漬して保温した。保温後３時間を経過した後に調味液からジャガイモ加工品を取り出し、外観を観察し、また試食により食感を評価した。評価結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
表１より、ジャガイモの接液処理に使用する塩化マグネシウム水溶液の濃度は０．２〜０．８％（サンプルｂ〜ｆ）が好ましく、０．４〜０．７％（サンプルｃ〜ｅ）であればより好ましいことが理解される。
また、ジャガイモの加熱処理に使用する塩化マグネシウムを含有する調味液の塩化マグネシウム濃度は１．０〜６．０％（サンプルｉ〜ｌ）が好ましく、２．０〜５．０％（サンプルｊ、ｋ）であればより好ましいことが理解される。