(57)【要約】【課題】風味原料の味や風味を損なうような前処理をすることなく、呈味に影響を与えずに、また新たに原料を追加、変更することなく酸化劣化臭発現を抑制することのできる風味調味料の製造方法を提供する。【解決手段】風味原料と、少なくとも１種の糖類とを混合する工程、ここで前記糖類は風味原料と混合された状態において非結晶（アモルファス）の形態であり、及び前記混合物にさらに調味料を加えて混合する工程、を含む。また、風味原料と、少なくとも１種の糖類を含む調味料とを特定の条件下に造粒することにより、上記糖類の非結晶を生成させることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
風味原料と、少なくとも１種の糖類とを混合する工程、ここで前記糖類は風味原料と混合された状態において非結晶（アモルファス）の形態であり、及び
前記混合物にさらに調味料を加えて混合する工程、
を含むことを特徴とする風味調味料の製造方法。
【請求項２】
風味原料と、少なくとも１種の糖類とを混合する工程、ここで前記糖類は風味原料と混合された状態において非結晶（アモルファス）の形態であり、及び
前記混合物にさらに調味料を加えて混合し、成型する工程、
を含むことを特徴とする風味調味料の製造方法。
【請求項３】
前記風味原料と糖類とを混合する工程は、粉砕された風味原料に少なくとも１種の糖類と水を加えて混合及び／又は成型することである請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記風味原料と糖類とを混合する工程は、粉砕された風味原料に少なくとも１種の液体状の糖類と水を加えたものを混合及び／又は成型することである請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項５】
前記風味原料と糖類とを混合する工程は、粉砕された風味原料に少なくとも１種の予め非結晶（アモルファス）化された糖類を加えたものを混合及び／又は成型することである請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項６】
前記風味原料が、魚節類、煮干魚類、干貝柱、甲殻類乾燥物、ミートパウダー、エキスミートパウダー、及び魚介エキスパウダー、ミートエキスパウダーの１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載の製造方法。
【請求項７】
前記糖類は、蔗糖若しくは乳糖又はこれらの混合物であることを特徴とする請求項１〜６の何れかに記載の製造方法。
【請求項８】
前記成型は、湿式造粒方法により行われることを特徴とする請求項２〜７の何れかに記載の製造方法。
【請求項９】
前記湿式造粒方法が、乾燥工程を含む請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
少なくとも１種の糖類の非結晶（アモルファス）物からなることを特徴とする、風味成分の劣化抑制剤。
【請求項１１】
風味原料と、請求項１０に記載の風味成分の劣化抑制剤と、調味料とを含むことを特徴とする風味調味料。
【請求項１２】
風味原料と、少なくとも１種の糖類を含む調味料とを混合及び成型する工程を含む風味調味料の製造方法において、前記成型する工程は、風味原料と調味料との混合物全体の固形分に対して３〜７質量％の水を加えて３０〜５０℃の温度で造粒することを特徴とする風味調味料の製造方法。
【請求項１３】
前記少なくとも１種の糖類は、風味原料と調味料との混合物中に５〜５０質量％含まれることを特徴とする請求項１２に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味原料に調味料を混合してなる風味調味料に関し、さらに詳細には、前記風味原料が予め糖類と混合され、当該混合物中において前記糖類が非結晶（アモルファス）の形態にあることを特徴とする保存性の向上された乾燥風味調味料、及びその製造方法に関する。さらに本発明は、風味原料と、調味料とを混合、成型して風味調味料を製造する際に、加水率と造粒温度とを調整することにより当該調味料中に含まれる糖類の非結晶（アモルファス）比率を最適化して最終製品の劣化を抑制する乾燥風味調味料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、風味原料のひとつである魚節類を含む風味調味料は、魚節類粉末、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等を主原料として製造されている。しかしながら、開封するまで、更には開封後の保管時に経時的に酸化劣化が起きるという問題点がある。そのため、魚節類特有の風味を損なうことなく、酸化劣化を防止すべく取組みがなされてきた。例えば、上記混合粉砕物に魚節エキスを加えて混練した後に造粒することで魚節エキスが有している抗酸化力により魚節及び調味料の酸化を防止する方法がある（特許文献１参照）。しかしながら、当該方法は魚節エキスを使用することにより呈味と原価に大きく影響を与え、用途が制約されるという課題を有している。
【０００３】
一方で、風味調味料が対象ではないが、魚節類を被覆する技術開発も進められてきた。魚節類の粉末を味噌に混合した製品では油脂類及び／またはワックス類で被覆し、耐水性を高めてフレーバーの変質を防止、改善する試み（特許文献２参照）がなされているが、当該製品を加熱調理したときに表面に油滴および油膜が生じるという問題点がある。
【０００４】
また、魚節類の粉末または粒の表面を、吸水後にゲルを形成する高分子多糖類で均一に被覆することにより、魚節風味成分、特に香気成分の味噌中への拡散、分散および味噌中の水溶性成分の顆粒内への浸透を抑制し、味噌中における経時的な魚節感、節風味の低下を著しく遅らせ、長期間にわたり本来の魚節感、魚節風味を保持すること、及び、加熱料理したときには表面に油滴および油膜が生じることなく、魚節類本来の風味を発現することが報告されている（特許文献３参照）。しかしながら、魚節類の造粒物を被覆する被覆用原料費用の増加や呈味への影響、更には被覆するための前処理で呈味になんらかの影響を与えるのではないかとの懸念が残る。
【特許文献１】特許第２８８８７２５号公報
【特許文献２】特開平４−２１８３３０号公報
【特許文献３】特開２０００−１２５８０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
したがって、風味原料に調味料を混合して風味調味料を製造する方法において、魚節類等の風味原料の味や風味を損なう可能性のある前処理をすることなく、呈味に影響を与えずに、また新たに原料を追加、変更することなく酸化劣化臭発現を抑制することのできる風味調味料の製法の開発が切望されている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために検討した結果、風味原料に調味料を混合して風味調味料を製造する際に、風味原料に予め糖類を混合し、当該混合物中において前記糖類が非結晶（アモルファス）の形態にある混合物を原料として用いることにより、風味調味料の味や風味が損なわれることなく、長期間の保存においても酸化劣化臭発現が抑制されることを見出した。また、風味原料に予め糖類を混合するという原料の前処理工程を省略し、これらの原料全部を同時に混合して成型する場合においても、加水率と造粒温度とを調整することにより、当該風味調味料中に含まれる糖類の非結晶（アモルファス）比率を最適化して風味調味料の味や風味が損なわれることなく、長期間保存しても酸化劣化臭の発現が抑制されることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は以下の項目を含有する。
（１）風味原料と、少なくとも１種の糖類とを混合する工程、ここで前記糖類は風味原料と混合された状態において非結晶（アモルファス）の形態であり、及び前記混合物にさらに調味料を加えて混合する工程、を含むことを特徴とする風味調味料の製造方法。好ましい実施形態において、前記風味原料と糖類とを混合する工程は、粉砕された風味原料に少なくとも１種の糖類と水を加えて混合及び／又は成型することを特徴とする。前記風味原料が魚節類、煮干魚類、干貝柱、甲殻類乾燥物、ミートパウダー、エキスミートパウダー、及び魚介エキスパウダーの１種又は２種以上であることが好ましい。１つの実施形態において、前記糖類は、蔗糖若しくは乳糖又はこれらの混合物であることを特徴とする。また、前記成型方法は、湿式造粒方法であることが好ましく、当該湿式造粒方法には乾燥工程が含まれることが更に好ましい。
（２）風味調味料に、原料として混合することで酸化劣化抑制用途に用いることのできる少なくとも１種の糖類の非結晶（アモルファス）物。前記糖類は、蔗糖若しくは乳糖又はこれらの混合物であることが好ましい。
（３）風味原料と、上記非結晶（アモルファス）物と、調味料とを含むことを特徴とする風味調味料。
（４）風味原料と、少なくとも１種の糖類を含む調味料とを混合及び成型する工程を含む風味調味料の製造方法において、前記成型する工程は、風味原料と調味料との混合物全体の固形分に対して３〜７質量％の水を加えて３０〜５０℃の温度で造粒することを特徴とする風味調味料の製造方法。前記糖類は、蔗糖若しくは乳糖又はこれらの混合物であることが好ましい。前記造粒工程のあとに乾燥工程が含まれてもよい。前記少なくとも１種の糖類は、風味原料と調味料との混合物中に５〜５０質量％含まれることが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の風味調味料の製造方法は、第一に風味原料と糖類の非結晶（アモルファス）物の混合物を原料として用いることにより、風味調味料の味や風味を損なうことなく酸化劣化臭発現を抑制することができる。また、糖類のアモルファス物と風味原料の混合物は風味調味料に原料の段階で一定量混合することで酸化劣化防止効果を顕著に発揮する。
【０００９】
さらに、本発明の別の実施形態では、風味原料に予め糖類を混合するという原料の前処理工程を省略し、全ての原材料を混合及び成型することにより製造した場合でも風味調味料の酸化劣化を抑制することができるので、製造設備、時間及び費用の削減を図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明における風味原料とは、魚節類、煮干魚類、干貝柱、甲殻類乾燥物、ミートパウダー、エキスミートパウダー、魚介エキスパウダー、ミートエキスパウダーなどのことをいう。魚節類としては、鰹節、宗田節、さば節、鮪節、うるめ節などをあげることができる。煮干魚類としては、カタクチイワシ、その他イワシ類などをあげることができる。これらの魚節類、煮干魚類は風味調味料に用いる時には、粉砕されたものを用い、粒径は１００μｍ以下の魚節類等の粉末とすることが望ましい。干貝柱としてはホタテ類などを、ミートパウダーとしてはビーフミートパウダー、ポークミートパウダー、チキンミートパウダーなどを、エキスミートパウダーとしてはビーフエキスミートパウダー、ポークエキスミートパウダー、チキンエキスミートパウダーなどを、魚介エキスパウダーとしては、カツオエキスパウダー、マグロエキスパウダー、オイスターエキスパウダー、ホタテエキスパウダーなどを、ミートエキスパウダーとしては、ビーフエキスパウダー、ポークエキスパウダー、チキンエキスパウダーなどをあげることができる。
【００１１】
また、調味料とは、グルタミン酸ナトリウム、食塩、蔗糖、乳糖などの適宜の配合割合で添加して混合したものをいう。特に、糖類としては、蔗糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、トレハロース、液糖類などをあげることができるが、非結晶（アモルファス）物として、好ましいものは、蔗糖、乳糖などである。蔗糖（スクロース）は、サトウダイコン（甜菜）やサトウキビ（甘蔗）などから工業的に製造される二糖であり、一般的には単斜晶系の結晶状態である。乳糖（ラクトース）も同じく単斜晶系結晶の二糖であり牛乳などの哺乳類の乳汁中に含まれる。これらの糖類は１種又は２種以上を混合して用いても良い。本発明において、「非結晶（アモルファス）」とは、糖類の分子構造が規則正しい空間的配置をもつ結晶をつくらずに集合した固体状態のことをいう。結晶構造を有するか否かは、粉末Ｘ線回折法を用いて特定の入射角における回折ピークの有無を解析することにより判定することができる。
【００１２】
また、本発明に係る風味原料と糖類との混合物とは、特にその製造方法は限定されないが、風味原料と糖類とが均一に混合された状態にあって当該混合物中における糖類の少なくとも一部が非結晶の形態にあるものをいう。糖類は通常結晶状であるが、風味原料、及び水を混合し、造粒、乾燥して製造することにより、アモルファス（非結晶）の混合物となる。従って、１つの実施形態において、非結晶状態の糖類が風味原料の粉末表面一部又は全部を被覆していてもよい。このような混合物の製造方法としては、粉砕された風味原料に少なくとも１種の糖類と水を加えて混合及び／又は成型することが挙げられる。前記糖類は液体状又は固体状の何れでもよい。あるいは、前記糖類は予め非結晶化されたものを用いることもできる。風味原料と糖類の非結晶（アモルファス）物の混合割合は、重量比で１０：１〜１０：５、好ましくは、１０：２〜１０：３である。糖類の非結晶量が少なすぎると被覆されずに保存性が向上せず、また多すぎると造粒後の乾燥性が悪くなるからである。
【００１３】
本発明に係る上記風味原料と糖類との混合物、及び本発明の風味調味料は、造粒及び乾燥工程により顆粒状、又は粉末状の乾燥物として成型される。ここでいう造粒方法は、押出造粒、流動造粒、攪拌造粒、転動造粒、圧扁造粒などをいうが、湿式で行う造粒方法が好ましい。また、乾燥方法は、温風流動乾燥、振動乾燥、棚段式乾燥、各種真空乾燥などをいい、特に、温風流動乾燥が好ましい。上記混合物と調味料を混合、粉砕して粉砕物を得る。粉砕物の粒径は好ましくは１０μｍ〜１ｍｍであり、更に好ましくは１００μｍ以下である。この粉砕物に適量の加水をして押出し造粒機で粒径１ｍｍ程度に造粒して、造粒物を得る。さらに造粒物を乾燥することにより風味調味料が得られる。
【００１４】
さらに本発明の異なる観点において、風味原料、糖類、調味料の全てを混合及び造粒する際に、加水率と造粒温度とを調整することにより、製造工程において糖類の非結晶物を生成して最終製品である風味調味料の風味の劣化を抑制することができる。そのための造粒温度は３０〜５０℃、好ましくは３０〜４５℃、さらに好ましくは３５〜４０℃、且つ加水率は（対原料重量比）３〜７質量％で好ましくは５〜６質量％である。造粒温度が高すぎると風味成分劣化が促進し、低すぎると顆粒強度が落ちる。また、加水率が少なすぎると顆粒が形成できず、多すぎると乾燥性が低下する。原料全体の中に含まれる少なくとも１種の糖類の量は、風味原料と調味料との混合物中において５〜５０質量％、好ましくは、１０〜４０質量％、さらに好ましくは凡そ３０質量％である。造粒後、乾燥工程を含むことにより乾燥風味調味料として調製されることが好ましい。これらの造粒方法及び乾燥方法は上述した方法と同様の方法を用いることができる。
【００１５】
また、本発明は、少なくとも１種の糖類の非結晶（アモルファス）物からなることを特徴とする、風味成分の劣化抑制剤を提供する。本発明の劣化抑制剤は、風味成分を含む原料と所定の割合で均一に混合することにより、風味成分の保存安定性を高めることができる。風味成分とは、本発明に係る上記風味原料に含まれるものだけでなく、例えば、野菜類、きのこ類、各種香辛料、肉、チーズ、及び乳製品などの風味成分も含まれる。
【実施例】
【００１６】
以下に実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。
［実施例１］
結晶状蔗糖を水に１：１の重量比で予め溶解しておき、蔗糖水溶液として鰹節粉に加えた。蔗糖水溶液と鰹節粉の混合比は重量比で１：１とした。これを混合物と呼ぶ。次に混合物を押出造粒機（株式会社畑鐵工所製ＨＧ−１００）で処理をして粒径１ｍｍ程度に造粒し、８０℃で２分程度流動乾燥（乾燥機はRetsch Co., Ltd.社製ＴＧ１００）することにより蔗糖のアモルファス物と鰹節粉の顆粒物を得た。さらにこの顆粒物を１００μｍ以下になるまで粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製ＡＰ−１）で粉砕した。こうして得られた粉砕物を前処理物と呼ぶ。前処理物が蔗糖のアモルファスを含むことをＸ線回折（スペクトリス株式会社、粉末Ｘ線回折装置Ｘ’Ｐｅｒｔ）による分析結果で確認した。図１は結晶蔗糖と鰹節粉の単純混合物のＸ線回折による分析結果である。また、図２は蔗糖アモルファス物と鰹節粉（前処理物）のＸ線回折による分析結果である。図１には、結晶蔗糖特有のピークが発現しているのに対して、図２は結晶蔗糖特有のピークはほぼない。よって、前処理物に含まれる蔗糖の大半はアモルファス物であるといえる。
【００１７】
上記の前処理物２０％と調味料（グルタミン酸ナトリウム２５％、食塩２５％、結晶状蔗糖１５％、乳糖１５％）を添加して混合し、加水した。その際、使用しうる混合、加水方法は均一に混合および加水ができればよく、固形分に対し重量比で３〜７％で好ましくは３．５〜６％であった。そして混合物を押出し造粒機によって粒径１ｍｍ程度に造粒し、次に造粒物を８０℃で２分程度流動乾燥（乾燥機はRetsch Co., Ltd.社製ＴＧ１００）して、顆粒状の風味調味料Ａを得た。
【００１８】
上記のようにして得た風味調味料Ａと、風味調味料Ａと同じ配合と方法で前処理物を含まずに製造した風味調味料Ｂの保存安定性を確認するために、保存テストを行った。５℃、２４℃で保存し、保存期間１ヶ月〜６ヶ月の風味調味料Ａ、Ｂの官能評価を実施した。
製造直後の品質を初期品質とした。保存テスト後の風味調味料Ａと同じく風味調味料Ｂについてｎ＝４で評価を行った。「好ましい香り強い」を◎、「好ましい香りあり」を○、「香り弱い」を△、「好ましくない香りあり」を×として、「原体香り」と「溶液香り・風味」をふまえ総合的に評価した。その結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
2007089577.tif 000002
【００２０】
風味調味料Ａと風味調味料Ｂの初期品質に差はないが、保存後は酸化劣化臭の差が発生していた。この結果は官能評価だけではなく、ＧＣ／ＭＳ分析（ＧＣ：ヒューレットパッカード社６８９０Ａ、ＭＳ：ヒューレットパッカード社５９７３）でも明らかになった。５℃又は２４℃における保存期間６ヶ月時点の結果を表２および表３に示す。
【００２１】
【表２】
2007089577.tif 000003
【００２２】
【表３】
2007089577.tif 000004
【００２３】
保存後において、プロパナール(propanal)、ブタナール(butanal)、ヘキサナール(hexanal)、１−ペンタン−３−オール(1-penten-3-ol)は酸化劣化臭の代表的成分といわれているが、いずれも風味調味料Ａでの発現が少ないことが示された。
【００２４】
［実施例２］
粗砕した鰹節を１００μｍ以下になるまで粉砕機（ホソカワミクロン（株）製ＡＰ−１）で粉砕し、鰹節粉を作成する。その鰹節粉２０％と調味料（グルタミン酸ナトリウム２５％、食塩２５％、結晶状蔗糖１５％、乳糖１５％）を添加して混合し、加水した。その際、使用しうる混合、加水方法は均一に混合および加水ができればよく、固形分に対し重量比で５〜６％とした。続いて、混合物を押出し造粒機によって粒径１ｍｍ程度に造粒した。造粒温度は３０〜５０℃とした。造粒温度は原料温度を変えることにより調整した。次に造粒物を８０℃で２分程度流動乾燥（乾燥機はRetsch Co., Ltd.社製TG100）して、顆粒状の風味調味料Ｃを得た。
【００２５】
上記のようにして得た風味調味料Ｃと、風味調味料Ｃと同じ配合と方法で造粒温度を５５〜７５℃、加水率３．５〜４．５％で風味調味料Ｄを製造した。こうして得られた風味調味料ＣとＤに含まれる蔗糖のアモルファス量をＸ線回折［スペクトリス株式会社、粉末Ｘ線回折装置Ｘ’Ｐｅｒｔ］による分析結果で確認したところ、何れの風味調味料においても結晶蔗糖特有のピークが減少し、蔗糖の一部がアモルファス化していることが確認された。
【００２６】
一方で保存安定性を確認するために、保存テストを行った。５℃、２４℃で保存し、保存期間１ヶ月〜６ヶ月の風味調味料Ｃ、Ｄの官能評価を実施した。
製造直後の品質を初期品質とした。保存テスト後の風味調味料Ｃと同じく風味調味料Ｄについてｎ＝４で評価を行った。「好ましい香り強い」を◎、「好ましい香りあり」を○、「香り弱い」を△、「好ましくない香りあり」を×として、「原体香り」と「溶液香り・風味」をふまえ総合的に評価した。
結果を下表に示す。
【００２７】
【表４】
2007089577.tif 000005
【００２８】
表４の結果から、風味調味料Ｃと風味調味料Ｄの初期品質に差はないが、６ヶ月保存後の酸化劣化臭に差が認められた。このことは、風味調味量Ｃの製造条件において、風味劣化をより効果的に抑制することができるような蔗糖のアモルファス物が生成していることが示唆された。
【００２９】
［実施例３］
粗砕したカタクチイワシの煮干を１００μｍ以下になるまで粉砕機（ホソカワミクロン（株）製ＡＰ−１）で粉砕し、煮干魚粉を作成する。その煮干魚粉２０％と調味料（グルタミン酸ナトリウム２５％、食塩２５％、結晶状蔗糖１５％、乳糖１５％）を添加して混合し、加水した。その際、使用しうる混合、加水方法は均一に混合および加水ができればよく、固形分に対し重量比で５〜６％とした。そして混合物を押出し造粒機によって粒径１ｍｍ程度に造粒した。造粒温度は３０〜５０℃とした。次に造粒物を８０℃で２分程度流動乾燥（乾燥機はRetsch Co., Ltd.社製TG100）して、顆粒状の風味調味料Ｅを得た。
【００３０】
上記のようにして得た風味調味料Ｅと、風味調味料Ｅと同じ配合と方法で造粒温度を５５〜７５℃、加水率３．５〜４．５％で風味調味料Ｆを製造した。こうして得られた風味調味料Ｅ、Ｆの保存安定性を確認するために、保存テストを行った。５℃、２４℃で保存し、保存期間１ヶ月〜３ヶ月の風味調味料Ｅ、Ｆの官能評価を実施した。
製造直後の品質を初期品質とした。保存テスト後の風味調味料Ｅと同じく風味調味料Ｆについてｎ＝４で評価を行った。「好ましい香り強い」を◎、「好ましい香りあり」を○、「香り弱い」を△、「好ましくない香りあり」を×として、「原体香り」と「溶液香り・風味」をふまえ総合的に評価した。その結果を表５に示す。
【００３１】
【表５】
2007089577.tif 000006
表５の結果より、風味原料としてカタクチイワシの煮干を用いた場合においても鰹節と同様に本発明の特定の造粒条件下で製造することにより、風味の劣化が抑制されることが分かった。
【００３２】
［実施例４］
市販のチキンエキスを真空乾燥(９５℃)してチキンエキスパウダーを作成した。そのチキンエキスパウダー１０％と調味料（グルタミン酸ナトリウム２５％、食塩３０％、結晶状蔗糖１５％、乳糖２０％）を添加して混合し、加水した。その際、使用しうる混合、加水方法は均一に混合および加水ができればよく、固形分に対し重量比で５〜６％とした。
そして混合物を押出し造粒機によって粒径１．５ｍｍ程度に造粒した。造粒温度は３０〜５０℃とした。次に造粒物を８０℃で２分程度流動乾燥（乾燥機はRetsch Co., Ltd.社製TG100）して、顆粒状の風味調味料Ｇを得た。
【００３３】
上記のようにして得た風味調味料Ｇと、風味調味料Ｇと同じ配合と方法で造粒温度を５５〜７５℃、加水率３．５〜４．５％で風味調味料Ｈを製造した。こうして得られた風味調味料Ｇ、Ｈの保存安定性を確認するために、保存テストを行った。２４℃、３４℃、４４℃で保存し、保存期間１ヶ月の風味調味料Ｇ、Ｈの官能評価を実施した。
製造直後の品質を初期品質とした。保存テスト後の風味調味料Ｇと同じく風味調味料Ｈについてｎ＝４で評価を行った。「好ましい香り強い」を◎、「好ましい香りあり」を○、「香り弱い」を△、「好ましくない香りあり」を×として、「原体香り」と「溶液香り・風味」をふまえ総合的に評価した。
結果を表６に示す。
【００３４】
【表６】
2007089577.tif 000007
【００３５】
表６の結果より、風味原料としてチキンエキスを用いた場合においても鰹節やカタクチイワシの煮干と同様に本発明の特定の造粒条件下で製造することにより、風味の劣化が抑制されることが分かった。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】Ｘ線回折による結晶蔗糖と鰹節粉の単純混合物の分析結果を示す。
【図２】Ｘ線回折による蔗糖アモルファス物と鰹節粉（前処理物）の分析結果を示す。
【図１】
2007089577.tif 000008
【図２】
2007089577.tif 000009