(57)【要約】 【課題】  簡便に製造することができ、耐熱性好酸性菌に対する静菌作用を有する酸性飲料、飲料製品、さらには、簡便に実施することができる耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法を提供すること。【解決手段】酸性飲料は、乳酸またはその塩からなる化合物を含み、前記化合物の含有量が、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下である。乳酸またはその塩からなる化合物は、酸性飲料に対し、静菌剤として添加されるものである。  また、酸性飲料は、ｐＨ調整剤としてクエン酸、クエン酸塩を含有する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸またはその塩からなる化合物を含み、
前記化合物の含有量が、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下であることを特徴とする酸性飲料。
【請求項２】
請求項１に記載の酸性飲料において、
静菌剤として前記化合物を含有することを特徴とする酸性飲料。
【請求項３】
請求項１または２に記載の酸性飲料において、
クエン酸またはその塩からなる化合物を含有することを特徴とする酸性飲料。
【請求項４】
請求項３に記載の酸性飲料において、
ｐＨ調整剤として、クエン酸またはその塩からなる前記化合物を含有することを特徴とする酸性飲料。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の酸性飲料において、
当該酸性飲料は、ｐＨが、３．０以上、４．０以下であることを特徴とする酸性飲料。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載の酸性飲料が、ＰＥＴボトルに注入されていることを特徴とする飲料製品。
【請求項７】
乳酸またはその塩からなる化合物を含有させ、
前記化合物の含有量を、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下とすることにより、酸性飲料における耐熱性好酸性菌の増殖を抑制することを特徴とする酸性飲料における耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料に静菌作用を付与する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸性飲料においては、その液性が酸性領域にあるため、細菌が生育し難いとされていた。このような酸性飲料では、６０℃〜９５℃程度の加熱処理が施され、殺菌が行なわれている。
しかしながら、近年、酸性条件下、且つ、高温下において、生育可能な細菌が存在することがわかっている。このような細菌は、耐熱性好酸性菌（好熱性好酸性菌）と呼ばれており、主として、Alicyclobacillus 属に属する菌である。耐熱性好酸性菌は、従来行なわれてきた６０℃〜９５℃程度での加熱処理を行なったとしても、完全に死滅することがない。
【０００３】
耐熱性好酸性菌が飲料中で増殖した場合には、薬品のような異臭や、濁りといった現象が生じる。耐熱性好酸性菌を完全に死滅させ、このような異臭や、飲料の濁りを防止するためには、従来の加熱処理よりもはるかに高温で、酸性飲料を加熱処理する方法が考えられる。
しかしながら、従来の加熱処理よりもはるかに高温での加熱処理は、酸性飲料の風味や、外観等を損なう可能性が高い。
これに加え、酸性飲料に従来の加熱処理よりもはるかに高温の加熱処理を施した場合であっても、ＰＥＴボトルや紙容器等の酸性飲料が充填される容器に、生存する耐熱性好酸性菌がある場合には、酸性飲料中で、耐熱性好酸性菌が増殖し、異臭や、濁りといった現象が生じることがある。
【０００４】
このように、耐熱性好酸性菌を完全に死滅させることは非常に困難であり、たとえ、耐熱性好酸性菌を完全に死滅させることができたとしても、耐熱性好酸性菌が増殖する可能性があることから、耐熱性好酸性菌を完全に死滅させる方法に換えて、酸性飲料中に存在する耐熱性好酸性菌の増殖を抑制（静菌）する方法が提案されている。
たとえば、ぶどう種子を液化炭酸ガス抽出、あるいは、二酸化炭素による超臨界流体抽出することにより得られたぶどう種子抽出物を、酸性飲料に添加する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開２００１‐９５５４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記特許文献１記載の技術は、以下の点で改善の余地を有している。
特許文献１記載の技術では、ぶどう種子を液化炭酸ガス抽出、あるいは、二酸化炭素による超臨界流体抽出しなければならない。
具体的には、以下のような手順で、ぶどう種子の抽出を行なう。
ぶどう種子を必要に応じて粉砕し、粉砕したぶどう種子に対して、アルコールや水を添加する。その後、液化炭酸ガスを用いて、ぶどう種子を抽出し、残渣を除去する。さらに、抽出物を凍結して、水相を分離することにより、静菌成分を含有する水相部分を得る。この水相部分を、飲料に添加する。
このように、特許文献１記載の技術では、ぶどう種子の抽出、すなわち、飲料の製造に手間を要するという課題がある。
【０００７】
本発明の目的は、簡便に製造することができ、耐熱性好酸性菌に対する静菌作用を有する酸性飲料、飲料製品、さらには、簡便に実施することができる耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以上のような状況において、本発明者は、乳酸や乳酸塩を特定量、酸性飲料に添加することで、耐熱性好酸性菌に対する静菌作用を付与することができることを見出した。
すなわち、本発明によれば、乳酸またはその塩からなる化合物を含み、前記化合物の含有量が、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下であることを特徴とする酸性飲料が提供される。
【０００９】
ここで、酸性飲料が乳酸からなる化合物のみを含有する場合には、乳酸からなる化合物の含有量が、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下となる。
また、酸性飲料が乳酸塩からなる化合物のみを含有する場合には、乳酸塩からなる化合物の含有量が、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下となる。
酸性飲料が乳酸からなる化合物および乳酸塩からなる化合物の２種類の化合物を含有する場合には、２種類の化合物の合計量が、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下となる。
乳酸塩としては、例えば、乳酸カリウム、乳酸ナトリウム等が例示できる。
【００１０】
このように、乳酸またはその塩からなる化合物を含み、前記化合物の含有量を、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下とすることで、耐熱性好酸性菌に対する静菌作用を有する酸性飲料とすることができる。
また、本発明では、乳酸や、乳酸塩を酸性飲料に含有させればよく、特許文献１に記載した技術のように、煩雑な工程を経て得られるぶどう種子の抽出物を酸性飲料に添加する必要がないので、酸性飲料の製造に手間を要しない。
さらに、本発明では、乳酸や、乳酸塩を酸性飲料に含有させることで、耐熱性好酸性菌の増殖を抑制することができるので、耐熱性好酸性菌を死滅させるための高温の加熱処理が不要となる。そのため、酸性飲料の風味や、外観等を損なうことを防止することができる。
【００１１】
本発明における、乳酸またはその塩からなる化合物は、酸性飲料に対し、静菌剤として添加されるものである。
「静菌」とは、細菌を殺傷する作用までは有しないが、酸性飲料中の耐熱性好酸性菌 の生育・増殖を抑制する作用を有することをいう。
さらに、酸性飲料は、クエン酸またはその塩からなる化合物を含有することが好ましい。
ここで、クエン酸、クエン酸塩は、ｐＨ調整剤として添加される。
【００１２】
さらに、この際、酸性飲料は、ｐＨが、３．０以上、４．０以下であることが好ましい。
前述したように、本発明では、耐熱性好酸性菌の増殖を充分に抑制することができるので、酸性飲料のｐＨが、３．０以上、４．０以下という耐熱性好酸性菌の増殖に適した範囲であっても、耐熱性好酸性菌の増殖に伴う異臭や、濁りの発生しない酸性飲料を提供することができる。
【００１３】
さらに、本発明によれば、上述したいずれかの酸性飲料が、ＰＥＴボトルに注入されている飲料製品を提供することができる。
一般に、耐熱性好酸性菌の多くは好気性菌であるため、通気性のほとんどない缶に充填された酸性飲料よりも、通気性のあるＰＥＴボトルに充填された酸性飲料において、増殖すると考えられる。しかしながら、前述したように、本発明の酸性飲料は、耐熱性好酸性菌の増殖を充分に抑制することができるので、ＰＥＴボトルに充填しても、異臭や、濁りの発生を防止することができる。
【００１４】
また、本発明によれば、乳酸またはその塩からなる化合物を含有させ、前記化合物の含有量を、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下とすることにより、酸性飲料における耐熱性好酸性菌の増殖を抑制することを特徴とする酸性飲料における耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法も提供される。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、簡便に製造することができ、耐熱性好酸性菌に対する静菌作用を有する酸性飲料、飲料製品、さらには、簡便に実施することができる耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明は、乳酸またはその塩からなる化合物を含ませ、前記化合物の含有量を、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下とすることで、耐熱性好酸性菌に対する静菌作用を有する酸性飲料を提供するものである。
さらには、乳酸またはその塩からなる化合物を含ませ、前記化合物の含有量を、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下とすることにより、酸性飲料における耐熱性好酸性菌の増殖を抑制する増殖抑制方法を提供するものである。
【００１７】
本発明においては、乳酸またはその塩からなる化合物、すなわち、乳酸、乳酸塩は、酸性飲料に対し、静菌剤として添加されており、ｐＨ調整剤として添加されるものではない。すなわち、本発明においては、乳酸またはその塩からなる化合物は、ｐＨ調整剤とは別に酸性飲料に対して添加される。
ここで、「静菌剤」とは、酸性飲料の風味等に悪影響をほとんど及ぼすことがなく、酸性飲料中で静菌作用を発揮し得るものを意味する。
乳酸またはその塩からなる化合物の含有量（乳酸からなる化合物および乳酸塩からなる化合物の２種の化合物を含有する場合には、２種の化合物の合計の含有量）を、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上とすることで、耐熱性好酸性菌に対する静菌作用を充分に発揮させることができる。
なかでも、０．９ｇ／Ｌ以上とすることが特に好ましい。０．９ｇ／Ｌ以上とすることで、より確実に静菌作用を発揮させることができる。
さらに、乳酸またはその塩からなる化合物の含有量を、乳酸に換算して、１．２ｇ／Ｌ以下とすることで、酸性飲料の味の変質を抑えることができる。
なかでも、含有量を１．０ｇ／Ｌ以下とすることがより好ましい。１．０ｇ／Ｌ以下とすることで、確実に酸性飲料の味の変質を抑えることができる。
【００１８】
また、本発明では、乳酸や乳酸塩を酸性飲料に添加すればよく、特許文献１に記載した技術のように、煩雑な工程を経て得られるぶどう種子の抽出物を酸性飲料に添加する必要がないので、酸性飲料の製造に手間を要しない。
また、本発明では、乳酸や、乳酸塩を酸性飲料に含有させることで、耐熱性好酸性菌の増殖を抑制することができるので、耐熱性好酸性菌を死滅させるための高温の加熱処理が不要となる。そのため、酸性飲料の風味や、外観等を損なうことを防止することができる。
【００１９】
ここで、「酸性飲料」とは、液性が酸性領域（ｐＨ７.０未満）にある飲料のことであるが、なかでも、ｐＨが、４．０以下ものが好ましい。
また、ｐＨは、３．０以上であることが好ましい。
【００２０】
ここで、一般に、耐熱性好酸性菌は、ｐＨ３．０以上、４．０以下程度の範囲において、著しく増殖する。
しかしながら、本発明の酸性飲料においては、耐熱性好酸性菌の増殖を充分に抑制することができるので、酸性飲料のｐＨが、ｐＨ３．０以上、４．０以下という耐熱性好酸性菌の増殖に適した範囲であっても、耐熱性好酸性菌の増殖に伴う異臭や、濁りの発生しない酸性飲料を提供することができる。
【００２１】
酸性飲料におけるｐＨの調整には、ｐＨ調整剤として、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、Ｌ−アスコルビン酸、酢酸等、あるいは、これらの塩が使用されるが、なかでも、クエン酸およびクエン酸塩の少なくともいずれか一方を使用することが好ましい。
クエン酸塩としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウムがあげられる。
クエン酸、クエン酸塩をｐＨ調整剤として使用することで、酸性飲料のｐＨの変動を抑制することができる。
【００２２】
ここで、酸性飲料としては、具体的には、各種天然果汁、野菜汁を使用した果実飲料や野菜飲料、酸味をつけたニアウォーター、スポーツ飲料、アイソトニック飲料などが含まれる。なお、ここでいう酸性飲料には、乳酸菌飲料は含まれない。
また、酸性飲料は、これらの各種飲料に炭酸を付加したものであってもよい。
【００２３】
さらに、本発明により、生育が抑制される耐熱性好酸性菌は、主として、Alicyclobacillus 属に属する菌であるが、例えば、アリシクロバチルス・アシドテレストリス(Alicyclobacillus acidoterrestris)、アリシクロバチルス・アシドカルダリウス(A. acidocaldarius)、アリシクロバチルス・ヘスペリダム（A. hesperidum）、アリシクロバチルス・シクロへプタニカス（A. cycloheptanicus）等の細菌が挙げられる。
【００２４】
また、本発明では、酸性飲料の酸度を、０．１以上、２以下の範囲とすることが好ましい。酸度が、この範囲内であれば、耐熱性好酸性菌の増殖をさらに抑制し、風味の劣化を抑制することができる。このような酸度の数値範囲による効果は、酸性飲料として果汁飲料を用いたときに、特に発揮される。ここで、酸度は、酸性飲料１００ｍｌ中に含まれる無水クエン酸量で示す。この酸度の値は酸性飲料１００ｍｌをｐＨ８．０とするまでに要した０．１規定水酸化ナトリウム溶液の滴定ｍｌ量から換算される。
【００２５】
本発明の酸性飲料は、砂糖、果糖、ショ糖、パラチノース、トレハロース、ラクトース等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、レモン、ライム、オレンジ等のシトラス油、オレンジ油、ハーブエキス等の香料、酒石酸、りんご酸、酢酸、リン酸、Ｌ−アスコルビン酸などの有機酸酸味料、着色剤、さらには、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＤ等のビタミン類、食塩、酸化防止剤等を含有していてもよい。
また、果汁入りの酸性飲料とする場合には、みかん、バレンシオレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、カボス、グレープ、アップル、なし、もも、あんず、うめ、バナナ、パイナップル、イチゴ、メロン、パッションフルーツ、プルーンの果汁を含有していてもよい。
【００２６】
以上のような酸性飲料は、以下の方法により製造することができる。
まず、乳酸またはその塩からなる化合物を所定量、重量計によって計りとり、飲料原液（例えば、飲料水に適している水に糖類等の甘味料、香料、酸化防止剤等を添加したもの）に対し、添加する。ここでは、乳酸、あるいは乳酸塩のみを添加してもよく、乳酸、乳酸塩の双方を添加してもよい。
その後、クエン酸やクエン酸塩を添加して、ｐＨを調整する。これにより、酸性飲料を得ることができる。
なお、酸性飲料中の乳酸またはその塩からなる化合物の含有量は、乳酸に換算して、０．８ｇ／Ｌ以上、１．２ｇ／Ｌ以下となる。
【００２７】
このようにして、製造された酸性飲料は、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、紙容器等に充填され、飲料製品とされる。
一般に、耐熱性好酸性菌の多くは好気性菌であるため、通気性のほとんどない缶に充填された酸性飲料よりも、通気性のあるＰＥＴボトルに充填された酸性飲料において、増殖すると考えられる。しかしながら、前述したように、本発明の酸性飲料は、耐熱性好酸性菌の増殖を充分に抑制することができるので、ＰＥＴボトルに充填しても、異臭や、濁りの発生を防止することができる。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例により制限されるものではない。
（供試菌）
以下の実施例１〜４、比較例１〜７では、以下の菌を使用した。
耐熱性好酸性菌（Alicyclobacillus acidoterrestris）
【００２９】
[１．酸性飲料の異臭および味の変化の有無]
酸性飲料に耐熱性好酸性菌を添加した際の、酸性飲料における異臭の有無の確認を行なった。
（実施例１）
果糖、食塩、香料、酸味料、アミノ酸、塩化カリウム、酸化防止剤等を含有する飲料に対し、乳酸を添加した。さらに、クエン酸でｐＨ調整を行い、ｐＨ３．５とし、酸性飲料を製造した。酸性飲料における乳酸の含有量は、０．８ｇ／Ｌであった。
このようにして得られた酸性飲料を５００ｍｌ容のＰＥＴボトルに充填し、前記耐熱性好酸性菌を１０００cfu／５００ｍｌとなるように、接種した。このＰＥＴボトルを３７℃の恒温槽に入れて、２週間静置した。
【００３０】
（実施例２）
酸性飲料における乳酸の含有量を１．２ｇ／Ｌとした。他の条件は、実施例１と同様である。
【００３１】
（比較例１）
酸性飲料における乳酸の含有量を０ｇ／Ｌとした。他の条件は、実施例１と同様である。
【００３２】
（比較例２）
酸性飲料における乳酸の含有量を０．４ｇ／Ｌとした。他の条件は、実施例１と同様である。
【００３３】
（比較例３）
酸性飲料における乳酸の含有量を０．７ｇ／Ｌとした。他の条件は、実施例１と同様である。
【００３４】
（比較例４）
酸性飲料における乳酸の含有量を１．４ｇ／Ｌとした。他の条件は、実施例１と同様である。
【００３５】
（結果）
実施例１，２、比較例１〜４の結果を表１に示す。
【００３６】
【表１】
2007159454.tif 000002
【００３７】
実施例１，２では、異臭が発生しなかった。これに対し、比較例１〜３では、薬品のような異臭が発生していた。
また、実施例1，２では、酸性飲料の味は、良好であったが、比較例４では、酸性飲料の味が変質してしまった。
【００３８】
[２．耐熱性好酸性菌の培養実験]
耐熱性好酸性菌の培養実験を行なった。
（実施例３）
実施例１と同様の組成の酸性飲料を調整した。
次に、酵母エキス、可溶性デンプン、グルコース、寒天を主要成分とした培地を用意した。
その後、シャーレに酸性飲料を１ｍｌ注入し、さらに、前記培地を１５ｍｌ〜２０ｍｌ注入し、酸性飲料と、培地とを混釈した。
次に、シャーレ中で、酸性飲料と、培地とを固化させた。
その後、シャーレを４５℃で、７２時間放置した。
【００３９】
（実施例４）
実施例２と同様の組成の酸性飲料を調整した。他の条件は、実施例３と同じである。
【００４０】
（比較例５）
比較例１と同様の組成の酸性飲料を調整した。他の条件は、実施例３と同じである。
【００４１】
（比較例６）
比較例２と同様の組成の酸性飲料を調整した。他の条件は、実施例３と同じである。
【００４２】
（比較例７）
比較例３と同様の組成の酸性飲料を調整した。他の条件は、実施例３と同じである。
【００４３】
（結果）
シャーレ中の培地上の耐熱性好酸性菌のコロニーの形成の有無を目視で確認した。
結果を表２に示す。
【００４４】
【表２】
2007159454.tif 000003
【００４５】
実施例３，４では、コロニーの形成が確認されず、耐熱性好酸性菌が増殖していないことがわかった。
これに対し、比較例５〜７では、耐熱性好酸性菌のコロニーが形成されており、耐熱性好酸性菌が増殖していることが確認された。
以上より、実施例３，４の酸性飲料は、耐熱性好酸性菌に対する静菌作用を有することがわかった。