(57)【要約】【課題】電子レンジでの調理によって、卵が硬くなり過ぎるのを防止して、卵料理本来の柔らかい食感を得るための調味ソース、更には長期保存可能な調味ソースを提供する点にある。【解決手段】調味ソースに液体油脂、不溶性食物繊維および乳化剤を添加してなる容器入り電子レンジ調理用調味ソースにおいて、液体油脂の量が電子レンジ調理時に添加する卵１個に対して１．５〜８．５ｇであり、かつ、不溶性食物繊維の量が電子レンジ調理時に添加する卵１個に対して０．０５〜３ｇであることを特徴とする容器入り電子レンジ調理用調味ソース。【特許請求の範囲】
【請求項１】
調味ソースに液体油脂、不溶性食物繊維および乳化剤を添加してなる容器入り電子レンジ調理用調味ソースにおいて、液体油脂の量が電子レンジ調理時に添加する卵１個に対して１．５〜８．５ｇであり、かつ、不溶性食物繊維の量が電子レンジ調理時に添加する卵１個に対して０．０５〜３ｇであることを特徴とする容器入り電子レンジ調理用調味ソース。
【請求項２】
調味ソースがホワイトソース、和風だしソース、中華ソース、トマトソースのいずれかであることを特徴とする請求項１に記載の容器入り電子レンジ調理用調味ソース。
【請求項３】
不溶性食物繊維が、粒度３００μｍ以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器入り電子レンジ調理用調味ソース。
【請求項４】
乳化剤が、卵黄、卵黄油、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の親油性乳化剤の一種又は二種以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器入り電子レンジ調理用調味ソース。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の容器入り電子レンジ調理用調味ソースがレトルト殺菌されていることを特徴とする長期保存可能な容器入り電子レンジ調理用調味ソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、家庭等において、電子レンジで簡単に卵料理を作ることができる容器入り電子レンジ調理用調味ソースに関し、更に詳細には、家庭等で調味ソースに卵を入れて電子レンジで卵料理を作るに当たり、卵が硬くなり過ぎるのを防止して、卵料理本来の柔らかい食感の卵料理を簡単に作ることができる容器入り電子レンジ調理用調味ソースに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から卵料理に関する発明は多数開発されており、例えば、卵料理を調理する際に、卵素材に添加される、でん粉を添加した卵料理用調味料であって、でん粉の添加量が卵素材に対して０．１〜５重量％である卵料理用調味料が知られている（特許文献１）。しかし、この卵料理用調味料を使用した卵調理方法はいかなる加熱調理法によってもよいことになっており、調理方法が電子レンジに特定されているものではない。
また、食用油脂５〜３０重量％、澱粉５〜４０重量％、糖アルコール５〜６０重量％、乳化剤０．１〜５重量％及び残部が水である卵加工食品用乳化油脂組成物で、当該組成物を全卵液に水、適宜調味料を加えて家庭用ミキサーで均質化し、常法に従い厚焼き卵を製造する方法が知られている（特許文献２）。しかし、この方法は、冷凍解凍しても、保水性があり、ソフトでなめらかな食感をもつ卵加工食品を製造するためのものであり、また、調理方法が電子レンジに特定されているものではない。
家庭等で卵を調味液に入れ電子レンジで加熱調理するための電子レンジ調理用の調味ソースに関する発明としては、本出願人が開発したものがある。すなわち、調理時に、生の卵を添加混合し、電子レンジにより加熱調理して卵含有食品を得るための卵成分をセパレートした容器入り卵含有食品用素材であって、当該卵含有食品用素材は、食塩及び水を含有する液状物を含み、マイクロ波透過性の耐熱容器に収容、密封され、かつ、加熱殺菌処理されている容器入り卵含有食品用素材がある（特許文献３）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−２９８１００号公報
【特許文献２】特開平８−３２２５１５号公報
【特許文献３】特開２００３−２３５５１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、電子レンジでの調理によって、卵が硬くなり過ぎるのを防止して、卵料理本来の柔らかい食感を得るための容器入り電子レンジ調理用調味ソース、更には長期保存可能な容器入り電子レンジ調理用調味ソースを提供する点にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、調味ソースに液体油脂、不溶性食物繊維および乳化剤を添加してなる容器入り電子レンジ調理用調味ソースにおいて、液体油脂の量が電子レンジ調理時に添加する卵１個に対して１．５〜８．５ｇであり、かつ、不溶性食物繊維の量が電子レンジ調理時に添加する卵１個に対して０．０５〜３ｇであることを特徴とする容器入り電子レンジ調理用調味ソースである。
また、本発明は、上記容器入り電子レンジ調理用調味ソースがレトルト殺菌されていることを特徴とする長期保存可能な容器入り電子レンジ調理用調味ソースである。
なお、本発明において、卵とはすべて鶏卵のことである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の電子レンジ調理用調味ソースに家庭等で卵を加えて混合するだけで、電子レンジ加熱しても、卵料理本来のふんわりした食感と風味を有する卵料理を簡単に作ることができる。また、当該調味ソースを和洋中華等の色々な味の調味ソースにすることができるために、当該調味ソースに卵を加え、電子レンジで加熱することによって、色々な卵料理を味合うことが簡単にできる。こうした調味ソースをレトルト殺菌することによって、長期間保存することができるために、卵料理を作りたいときに簡単に作ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の容器入り電子レンジ調理用調味ソースは、家庭等で卵を加えて電子レンジで加熱調理するためのものであり、ホワイトソース、和風だしソース、中華ソース、トマトソース等を例示することができる。こうした調味ソースは、液体油脂、不溶性食物繊維および乳化剤が添加されていることを必須とするものである。
【０００８】
まず、液体油脂は、電子レンジ調理用調味ソースと卵を混ぜ電子レンジで加熱調理することによって得られる卵料理の食感を柔らかくする作用がある。液体油脂としては、パーム油、米油、菜種油、ごま油、ひまわり油、紅花油等を例示することができ、融点が５℃以下で液状を呈する油脂であることが、例えば冷蔵庫から出して、ある程度品温が下がった卵であってもよく混ざるという点から好ましい。添加量は、上記調味ソースに加える卵１個に対して１．５〜８．５ｇを例示することができ、さらには２〜６ｇであることが好ましい。液体油脂の量が少なくなり過ぎると、最終の卵料理における柔らかい食感に改善する効果が期待できなくなり、反対に量が多くなり過ぎると、上記食感が柔らかくなりすぎると共に油っぽい風味になってくる。なお、容器入り電子レンジ調理用調味ソースの設計が卵２個を添加するものであれば、液体油脂の量は、上記の量の２倍になるのは当然である。
【０００９】
次に、不溶性食物繊維は、電子レンジ調理用調味ソースと卵を混ぜ電子レンジで加熱調理した際に卵が熱凝固して硬い食感になることを有効に防止して、上記液体油脂と相俟って、最終の卵料理に柔らかくて好ましい食感を付与するという作用がある。当該作用をより効果的に達成するためには、不溶性食物繊維の粒度が３００μｍ以下、更には１０μｍ以下であることが好ましい。当該粒度が大きくなり過ぎると、最終の卵料理が口溶けの悪いものになってしまう。不溶性食物繊維としては、大豆、小麦、りんご等の天然由来の食物繊維原料を例示することができる。また、セルロースや細かく磨砕した野菜ペースト等であってもよい。添加量は、上記調味ソースに加える卵１個に対して０．０５〜３ｇを例示することができ、さらには０．５〜１．２ｇであることが好ましい。不溶性食物繊維の量が少なくなり過ぎると、卵の熱凝固を有効に防止し難くなり、最終の卵料理における柔らかい食感に改善する効果が期待できなくなる。反対に不溶性食物繊維の量が多くなり過ぎると、当該不溶性食物繊維に起因するザラツキ感が発生して口溶けの悪いものになってくる。なお、容器入り電子レンジ調理用調味ソースの製品設計が卵２個を添加するものであれば、不溶性食物繊維の量が、上記の量の２倍になることは液体油脂の場合と同様である。
【００１０】
次に、乳化剤は、主に電子レンジ調理用調味ソースの乳化、さらには当該調味ソースと卵を混合する際の混ざり易さを目的とする。すなわち、上記液体油脂を調味ソース中に乳化させると共に、不溶性食物繊維を調味ソース中に均一分散させる作用がある。また、上記調味ソースと卵を混合する際に、撹拌するだけで比較的容易に均一な混合状態にすることができ、手軽さを達成することができる。乳化剤としては、卵黄、卵黄油、レシチンやグリセリン脂肪酸エステル等の親油性の乳化剤を例示することができ、これらを一種又は二種以上を使用することができるが、風味の点からは、卵黄、卵黄油が好ましい。乳化剤の量は、上記目的を達成することができれば特に限定されるものではない。
【００１１】
更には、調味料として、醤油、味噌、肉エキス、酵母エキス、ブイヨン、生クリーム、トマトソース、各種だし、塩、砂糖、クエン酸などの酸味料、香料等を例示することができ、調味ソースの種類によって、適宜調味料を選択すればよい。調味ソースの具材としては、カットした野菜や焙煎処理した玉ねぎ・肉類・豆類等を適宜、添加してもよい。また、調味ソースの粘度調整には、馬鈴薯澱粉・とうもろこし澱粉等の澱粉やキサンタンガム・グアガム等の増粘剤を一種又は二種以上を適宜添加すればよい。
【００１２】
電子レンジ調理用調味ソースのソース部分の水分含量としては、６０〜９０質量％が好ましく、水分含量が少なくなり過ぎると、卵と混合し電子レンジで加熱調理して得られる卵料理の食感が硬めになってくる傾向にある。電子レンジ調理用調味ソースは、適宜容器、例えぱ平パウチやスタンディングパウチ、更には適宜形状に成形された成型容器に充填密封されて容器入り電子レンジ調理用調味ソースになる。当該調味ソースを長期間保存するためには、レトルト耐性の容器に充填密封されレトルト殺菌することによって長期保存可能な容器入り電子レンジ調理用調味ソースとすることができる。なお、上記調味ソースを充填密封する容器を成型容器とする場合には、当該容器の材質を電子レンジ透過性のものにすることによって、卵料理の調理用容器として使用することができる。
【００１３】
次に、オムレツ用の調味ソースを例とした容器入り電子レンジ調理用調味ソースの製造方法について、以下に述べる。
まず、液体油脂、乳化剤、増粘剤を混合して予備混合オイルとする。後述するように、玉ねぎを焙煎する場合は、上記液体油脂の一部を使用すればよい。この場合は、予備混合オイル中の液体油脂の量は、玉ねぎ焙煎に使用した残りの量になる。増粘剤の量は、最終の調味液ソースのソース部分の粘度が１５０〜３００ｍＰａ・ｓ程度になる量とするのが好ましい。これとは別に、ダイスカットした各種野菜を適宜焼成する。液体油脂、乳化剤、増粘剤を混合して予備混合オイルとする。増粘剤の量は、最終の調味液ソースのソース部分の粘度が１５０〜３００ｍＰａ・ｓ程度になる量とするのが好ましい。また、塩、砂糖、チキンエキス、胡椒等を混合して予備混合調味料とする。不溶性食物繊維は、この予備混合調味料中に添加しておくのが好ましい。次に、予備混合オイル、焙煎玉ねぎ、焼成野菜、予備混合調味料、水を混合して加熱処理する。加熱処理に当たっては、焦がさないように撹拌しながら加熱することが重要になる。焦げが発生すると、調味ソースばかりでなく、卵料理にまで焦げ臭が残ることになる。得られた調味ソースは、レトルトパウチに充填密封してレトルト殺菌処理してオムレツ用の容器入り電子レンジ調理用調味ソースを製造することができる。
【００１４】
次に、上記容器入り電子レンジ調理用調味ソースを使用してオムレツを作る方法について述べる。上記方法のよって得られたオムレツ用の容器入り電子レンジ調理用調味ソースを適宜容器に取り出し、そこに卵１個を添加混合した後、電子レンジで加熱調理という簡単な方法で、ふんわりとした食感のオムレツを作ることができる。調味ソースの量は、卵１個に対して、  ５０〜７０ｇを好適に例示することができる。
【実施例】
【００１５】
（実施例１）
表１の配合に従い、玉ねぎをみじん切りした後、歩留まり７０％になるまで菜種油といっしょに中火で炒める。これとは別に、ズッキーニ、赤ピーマン、人参をダイスカットした後に焼成する。また、精製塩、砂糖、チキンエキス、胡椒、セルロースを混合して予備混合調味料とする。また、残りの菜種油、卵黄油、キサンタンガム、馬鈴薯澱粉を混合して予備混合オイルとする。その後、炒め玉ねぎ、カット野菜、予備混合調味料、予備混合オイル、更には無塩バター、生クリーム、水を加えて混合し、焦がさないように中火で撹拌しながら８０℃にまで達温させる。炊き上げ直後のソースのみの粘度は２００ｍＰａ・ｓであった。また、ソース部分の水分含量は、７５質量％であった。よって得られた調味ソースをレトルトパウチに６０ｇ充填し、１２２℃で１１分間レトルト殺菌して、容器入り電子レンジ調理用調味ソースを得た。次に、当該容器入り電子レンジ調理用調味ソースを開封してマグカップに調味ソースを入れ、そこに卵１個を割り入れて、よくかき混ぜた後、電子レンジ５００Ｗで１分間加熱調理して洋風オムレツを得た。得られた洋風オムレツは、卵料理本来のふんわりとした柔らかい食感と、半熟状態の非常においしい洋風オムレツであった。なお、容器入り電子レンジ調理用調味ソースの菜種油の量は約５．１ｇで、セルロースの量は約１ｇである。
【００１６】
（比較例１）
セルロースを含まないこと及び菜種油を２０ｇとすること以外はすべて実施例１と同様の方法で容器入り電子レンジ調理用調味ソースを得た。次に、容器入り電子レンジ調理用調味ソースを開封してマグカップに調味ソースを入れ、そこに卵１個を割り入れて、よくかき混ぜた後、電子レンジ５００Ｗで１分間加熱調理して洋風オムレツを得た。得られた洋風オムレツは、卵が凝固した硬い部分と半熟状態の部分が分離した状態の洋風オムレツであった。なお、容器入り電子レンジ調理用調味ソースの菜種油の量は約２．２ｇで、セルロースの量は０ｇである。
【００１７】
(比較例２)
菜種油の量が１００ｇであるまないこと以外はすべて実施例１と同様の方法で容器入り電子レンジ調理用調味ソースを得た。次に、容器入り電子レンジ調理用調味ソースを開封してマグカップに調味ソースを入れ、そこに卵１個を割り入れて、よくかき混ぜた後、電子レンジ５００Ｗで１分間加熱調理して洋風オムレツを得た。得られた洋風オムレツは、茶碗蒸様の物性になり、油っぽさの強い洋風オムレツであった。なお、容器入り電子レンジ調理用調味ソースの菜種油の量は約９．４ｇで、セルロースの量は約０．９ｇである。
【００１８】
【表１】
2007089507.tif 000002
【産業上の利用可能性】
【００１９】
本発明の容器入り電子レンジ調理用調味ソースは、卵を入れて撹拌し電子レンジで加熱調理するだけで卵料理ができるため、例えば、オムレツや卵とじ、玉子丼等を容易に作ることができ、さらには卵と下調理した肉類と混合することによって親子丼を作ったり、予めトンカツを用意すればカツ丼を作ることができる、というように巾広く卵料理に適用することができる。