(57)【要約】【課題】廃棄物処理にも貢献でき、高吸湿性食品、特に、魚介エキス、肉エキス、野菜エキス等の各種エキス類を、味覚、風味を損なうことなく粉末化できる粉末化基材を提供する。【解決手段】酵母菌体、特にキャンディダ属酵母菌体、から熱水抽出等によりエキス分を抽出した残渣である酵母菌体残渣を、高吸湿性食品、特に各種エキス類の濃縮液に添加し、加熱処理する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母菌体残渣を含有することを特徴とする、高吸湿性食品の粉末化基材。
【請求項２】
酵母がキャンディダ属酵母である、請求項１記載の高吸湿性食品の粉末化基材。
【請求項３】
高吸湿性食品が野菜エキスである、請求項１乃至２記載の高吸湿性食品の粉末化基材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母菌体残渣を利用した、高吸湿性食品、特に、魚介エキス、肉エキス、野菜エキス等の各種エキス類の粉末化に用いられる粉末化基材に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母は、醸造、発酵工業、食品工業等、さまざまな産業に広く利用されており、その結果、酵母菌体あるいは酵母菌体残渣等の有機性廃棄物が多量に排出されている。これらは、一部は肥料あるいは飼料の原料として利用されているものの、ほとんどは利用されることなく、海洋投棄、埋め立て、焼却等、廃棄処分されてきた。
【０００３】
酵母菌体残渣は、酵母菌体から菌体中のエキス、例えば酵母エキス等を抽出した残渣であるが、なおタンパク質・繊維等が含まれていることから、これらを有効利用する方法も提案されてきた。例えば、酵母菌体残渣等を加熱・加圧して木質生分解材とする方法（特許文献１）、酵母菌体残渣等を炭化させてガス吸着材あるいは植物栽培用培地とする方法（特許文献２）、酵母菌体残渣に溶菌酵素を生産する特殊な菌を培養させて可溶化させたのち嫌気的処理する方法（特許文献３）、酵母菌体残渣に特殊な菌を作用させて高度不飽和脂肪酸を富化した動物飼料とする方法（特許文献４）等が報告されている。
しかしながらこれら方法は、処理が煩雑であったり、特殊な菌を作用させなければならいという欠点があり、更に有利な方法が求められていた。
【０００４】
最近の食文化の多様化あるいはライフスタイルの変化に伴い、様々な加工食品が商品化され、それに伴い、これらに用いられる各種エキス類の粉末化が求められている。これらエキス類は高吸湿性のものが多く、粉末化するためには特殊な乾燥方法を必要としたり、粉末化しても保存中に吸湿して固結あるいは潮解するという問題点があった。そこで、特定のコーンスターチ、酵素及び酸化剤で処理した澱粉類等を用い粉末化する方法（特許文献５）も報告されているが、更に有利な方法が求められている。
【特許文献１】特開平７−２８５１０８号公報、特開２００３−２３１１０８号公報
【特許文献２】特開２０００−２６４６１５号公報、同２００３−３２５０４４号公報
【特許文献３】特開平７−１８４６４０号公報
【特許文献４】特開２００４−２９８１２３号公報
【特許文献５】特開平７−１８４５９３号公報、特開２００３−２１９８１３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、食品工業等から排出される酵母菌体残渣の有効利用を図るとともに、高吸湿性食品、特に魚介エキス、肉エキス、野菜エキス等の各種エキス類の粉末化に好適に用いられる粉末化基材を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、酵母菌体残渣を用いることにより高吸湿性食品を好適に粉末化できることを見いだし、本発明に到達した。
すなわち本発明は、
（１）酵母菌体残渣を含有することを特徴とする、高吸湿性食品の粉末化基材、
（２）酵母がキャンディダ属酵母である、上記（１）記載の高吸湿性食品の粉末化基材、
（３）高吸湿性食品が野菜エキスである、上記（１）乃至（２）記載の高吸湿性食品の粉末化基材、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によると、多量排出されている酵母菌体残渣を、高吸湿性食品、特に、魚介エキス、肉エキス、野菜エキス等の各種エキス類の粉末化に用いる粉末化基材として有効に活用でき、エキス類の味覚、風味を損なうことなく粉末化できるとともに、廃棄物処理にも貢献することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の有効成分である酵母菌体残渣とは、酵母菌体から抽出処理、例えば、熱水抽出、アルカリ抽出等の簡単な処理により、酵母菌体中の有用物、例えば酵母エキス等を抽出した残渣であり、タンパク質とグルカン等の細胞壁成分を主とするものである。
用いられる酵母は、酵母エキス等を生産するための酵母であればいずれでもよく、例えば、サッカロミセス属酵母、キャンディダ属酵母等を例示することができるが、中でもキャンディダ属酵母が好ましい。
【０００９】
本発明で用いられる高吸湿性食品としては、肉、魚介類、野菜、果実等を熱水あるいは種々の溶媒で抽出した有機物を含有したもので、例えば、ビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、かつおエキス、昆布エキス、野菜エキス、オニオンエキス等のエキスが例示されが、中でも、野菜エキス、オニオンエキス等の野菜エキスが好ましい。
【００１０】
本発明の粉末化基材である酵母菌体残渣の、高吸湿性食品への添加量は、用いられる高吸湿性食品の種類にもよるが、酵母菌体残渣：エキス＝５０〜９９：５０〜１（重量部）、好ましくは、酵母菌体残渣：エキス＝８５〜９９：１５〜１（重量部）の範囲が望ましい。酵母菌体残渣がこれ未満であると、粉末化したときに、吸湿性が高くなり、固結防止効果に劣るので好ましくない。
【００１１】
高吸湿性食品の粉末化は、例えば、高吸湿性食品がエキス類であれば、エキスの濃縮液に酵母菌体残渣を添加し、加熱・乾燥することにより実施される。
加熱・乾燥条件は、用いるエキス類及びその濃縮液の状態によって異なるが、通常、エキス類を乾燥する方法（ドラムドライ、スプレードライ等）が適用されるが、経済性、風味の点から、スプレードライヤーが好ましい。
【実施例】
【００１２】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。
なお、実施例における評価は、以下の方法によった。
（評価方法）
本発明の粉末化基材を用いて作製した粉末調味料５ｇを、直径３ｃｍ、高さ６ｃｍのガラス瓶に入れ、解放状態で２５〜３０℃、湿度６０％で２４時間放置後、目視により以下の４段階で評価した。
◎：潮解も固結もなくさらさらしている。
○：少し固結しているが潮解しておらず、少しの力でバラバラになる。
△：固結していて力を加えてもバラバラにならないが、潮解はしていない。
×：潮解がおこりベタベタしている。
【００１３】
実施例１
キャンディダ・ユティリスＡＨＵ３０５３株を常法により培養し集菌することにより酵母菌体を得た。該菌体からエキス分を熱水抽出し、該熱水可溶性成分（エキス分）を分離・除去することにより、粉末化基材（酵母菌体残渣）を得た。
【００１４】
実施例２
実施例１で得た粉末化基材とオニオンエキス（井村屋製菓製、オニオンエキスＧ）とを、表１に示した重量部で混合し、ドラムドライヤーで乾燥し、粉末調味料を得た。
【００１５】
比較例１
粉末化基材を用いることなくオニオンエキスをドラムドライヤーで乾燥した。
【００１６】
得られた粉末調味料の評価結果を表１に示す。
表１から明らかなように、本発明の粉末化基材を用いることで、高吸湿性食品の固結、潮解等を防止することができる。
【００１７】
【表１】
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【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明によると、多量排出されている酵母菌体残渣を、高吸湿性食品、特に、魚介エキス、肉エキス、野菜エキス等の各種エキス類を味覚、風味を損なうことなく粉末化できる粉末化基材が提供され、廃棄物処理にも貢献することができる。