(57)【要約】 【課題】  様々な種類の茶葉を使用した場合であっても二次オリの発生を防止することができる茶飲料の製造方法およびこの製造方法により製造される茶飲料を提供すること。【解決手段】  アルカリ性の溶液により茶葉を抽出する工程と、茶葉を抽出する前記工程で得られた抽出液の濃度を調整し、ストリクチニン濃度が１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である調合液を得る工程とを実施することで茶飲料を製造する。アルカリ性の水溶液は、ｐＨ８．０以上、９．０以下であることが好ましく、このアルカリ性の水溶液は、水に対して重曹を添加したものであることが好ましい。【選択図】 なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ性の溶液により茶葉を抽出する工程と、
茶葉を抽出する前記工程で得られた抽出液の濃度を調整し、ストリクチニン濃度が１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である調合液を得る工程とを備える茶飲料の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の茶飲料の製造方法において、
茶葉を抽出する前記工程の前記アルカリ性の溶液は、ｐＨ８．０以上、９．０以下である茶飲料の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の茶飲料の製造方法において、
茶葉を抽出する前記工程で得られた抽出液のｐＨが６．５以上、７．５以下である茶飲料の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の茶飲料の製造方法において、
茶葉を抽出する前記工程では、水に重曹および炭酸カリウムの少なくともいずれか一方を添加することにより、前記アルカリ性の溶液を得る茶飲料の製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の茶飲料の製造方法において、
調合液を得る前記工程では、前記抽出液の濃度を調整するとともに、前記抽出液に対し、炭酸カリウムを添加する茶飲料の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載の茶飲料の製造方法において、
調合液を得る前記工程では、カリウム原子とナトリウム原子との含有量の比であるＫ原子数／Ｎａ原子数が０．５以上、１．５以下である調合液を得る茶飲料の製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれかに記載の茶飲料の製造方法において、
調合液を得る前記工程では、カテキン類濃度が２００ｐｐｍ以上、８００ｐｐｍ以下である調合液を得る茶飲料の製造方法。
【請求項８】
請求項１乃至７のいずれかに記載の茶飲料の製造方法により製造された茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶飲料の製造方法および茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶はアジアを中心に世界各国に広く栽培され、コーヒー、ココアと並び三大非アルコール性嗜好飲料として世界中で広く飲用されている。茶飲料は、一般に、抗酸化作用や抗癌作用等に代表される健康保持機能を有していることが多く、近年の健康ブームに相俟って茶飲料の需要の伸びは著しいものがある。茶飲料としては、不発酵茶、弱発酵茶を缶やペットボトルの容器に充填したものが多く販売されている。
【０００３】
このような茶飲料では、保存中にフロック状の沈殿物、いわゆる「二次オリ」が発生することがある。
この二次オリは、茶飲料中のストリクチニンが分解され、タンパク質等と結合することにより、発生すると推測されている。
【０００４】
そこで、二次オリの原因となる物質を析出させて、ろ過する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
この方法では、緑茶を温水抽出した抽出液にアスコルビン酸を加えて酸性域に調整し、これを急冷させた後、遠心分離等により抽出液を濾過する。そして、この抽出液を濾滓濾過して清澄化させ、その後、この抽出液のｐＨを中性域に調整する。
このような方法では、緑茶を温水抽出した抽出液を酸性域に調整し、急冷することでオリの形成が促進される。そして、このオリを濾過して除去しているため、製造された茶飲料中においてオリの原因物質が減少し、経時的にオリの生じない茶飲料が製造される。
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載された方法では、使用する茶葉の種類によっては、二次オリが発生することがあった。
そこで、この課題を解決するために、あらかじめストリクチニン濃度の低い茶葉を原料茶葉として選択し、茶飲料を製造する方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
特許文献２に記載の方法によれば、原料茶葉のストリクチニン濃度を測定し、ストリクチニン濃度の低い茶葉を原料茶としてあらかじめ選択することで、二次オリの発生しにくい茶飲料を製造することができるとされている。
【０００６】
【特許文献１】特公平７−９７９６５号
【特許文献２】特開２００３−２３５４５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献２記載の技術は、以下の点で改善の余地を有している。
特許文献２記載の技術では、茶飲料を製造する際に、予め原料茶葉の選定を厳密におこない、ストリクチニン濃度の低い茶葉を使用しなければならない。そのため、使用できる茶葉の種類が限定されてしまう。
【０００８】
本発明の目的は、様々な種類の茶葉を使用した場合であっても二次オリの発生を防止することができる茶飲料の製造方法およびこの製造方法により製造される茶飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明によれば、アルカリ性の溶液により茶葉を抽出する工程と、茶葉を抽出する前記工程で得られた抽出液の濃度を調整し、ストリクチニン濃度が１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である調合液を得る工程とを備える茶飲料の製造方法が提供される。
【００１０】
このような本発明によれば、アルカリ性の溶液により茶葉を抽出することにより、抽出液中のストリクチニン濃度を低くすることができる。そして、抽出時間、抽出温度等を適宜調整することにより、ストリクチニン濃度が１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である調合液を得ている。これにより、二次オリが発生しにくい茶飲料を得ることができる。
また、本発明では、アルカリ性の溶液による茶葉の抽出等を行なうことで、抽出液中のストリクチニン濃度を低くすることができ、ストリクチニン濃度が１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である調合液を得ることができるため、ストリクチニン濃度の低い特定の原料茶葉に限らず、従来よりも幅広い種類の茶葉を原料茶葉として使用することができる。
さらに、従来は、茶飲料を製造する際、ストリクチニン濃度の低い茶葉を使用することで、茶飲料中のストリクチニン濃度を低減させているため、茶葉の選定を厳密に行わなければならなかった。
これに対し、本発明では、アルカリ性の溶液による茶葉の抽出等を行なうことで、抽出液中のストリクチニン濃度を低くすることができるので、あらかじめ茶葉の選定を厳密に行なう必要がない。これにより、茶飲料の製造工程を簡略化することができる。
なお、本発明では、調合液中のストリクチニン濃度を１．０ｐｐｍ以上としているので嗜好性の面で薄すぎる茶飲料を製造してしまうことを防止できる。
【００１１】
この際、茶葉を抽出する前記工程の前記アルカリ性の溶液は、ｐＨ８．０以上、９．０以下であることが好ましい。
アルカリ性の溶液のｐＨを８．０以上、９．０以下とすることで、抽出液中のストリクチニン濃度を確実に低減させることができる。
また、茶葉を抽出する前記工程で得られた抽出液のｐＨが６．５以上、７．５以下であることが好ましい。
製造された茶飲料のｐＨは、６．２以上となることが好ましい。そのため、一般に、調合液の濃度を調整する際には、ｐＨの調整も行なう。抽出液のｐＨを６．５以上、７．５以下としておくことで、調合液のｐＨ調整の際に、大幅なｐＨ調整が不要となる。
また、抽出液のｐＨを６．５以上とすることで、抽出液のｐＨを６．５未満とする場合に比べ、タンニン量に対する主要アミノ酸（テアニンとグルタミン酸の和）量の比を高めることができる。これにより、渋みを抑え、旨みを優位に抽出することができると言える。
【００１２】
さらには、茶葉を抽出する前記工程では、水に重曹および炭酸カリウムの少なくともいずれか一方を添加することにより、前記アルカリ性の溶液を得ることが好ましい。
水に重曹および炭酸カリウムの少なくともいずれか一方を添加することによりアルカリ性の溶液のｐＨを安定的に保つことができる。
【００１３】
さらには、調合液を得る前記工程では、前記抽出液の濃度を調整するとともに、前記抽出液に対し、炭酸カリウムを添加することが好ましい。
抽出液に対し、炭酸カリウムを添加することで、調合液のｐＨを安定的に保つことができる。また、抽出液に対し炭酸カリウムを添加することで、重曹等を添加する場合に比べ、Ｎａ原子由来の塩味の低減を図ることができる。
茶飲料中のカテキン類の量によっては、塩味を感じやすいため、抽出液に対し、炭酸カリウムを添加することは特に有用である。
【００１４】
前記調合液中のカリウム原子とナトリウム原子との含有量の比であるＫ原子数／Ｎａ原子数が０．５以上、１．５以下であることが好ましい。
調合液中のＫ原子数／Ｎａ原子数を０．５以上、１．５以下とすることで、Ｎａ原子由来の茶飲料の塩味を確実に低減させることができる。
【００１５】
さらに、この際、調合液を得る前記工程では、カテキン類濃度が２００ｐｐｍ以上、８００ｐｐｍ以下である調合液を得ることが好ましい。
本発明のようにアルカリ性の水溶液で茶葉の抽出を行うと、抽出液、さらには、調合液中のカテキン類の量が少なくなってしまう場合がある。そのため、抽出時間、抽出温度を適宜調整し、調合液中のカテキン類濃度を２００ｐｐｍ以上、８００ｐｐｍ以下（抽出液中のカテキン類濃度を６００ｐｐｍ以上、４０００ｐｐｍ以下）とすることが好ましい。これにより、充分な量のカテキン類を含有し、かつ、二次オリの発生しにくい茶飲料を得ることができる。
【００１６】
また、本発明によれば、上述したいずれかの茶飲料の製造方法により製造された茶飲料も提供することができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、様々な種類の茶葉を使用した場合であっても二次オリの発生を防止することができる茶飲料の製造方法およびこの製造方法により製造される茶飲料が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明は、アルカリ性の溶液により茶葉を抽出する工程と、茶葉を抽出する前記工程で得られた抽出液の濃度を調整し、ストリクチニン濃度が１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である調合液を得る工程とを備える茶飲料の製造方法を提供するものである。
【００１９】
ここで、ストリクチニンとは、下記化学式で示される物質（1-O-galloyl-4,6-O -(S)-hexahydroxydiphenoyl-β-D-glucose）であって、茶から抽出されるタンニン、詳しくはエラジタンニン(ellagitannins)の一種である（「Casuariin,Stachyurin and Strictinin, new Ellagitannins from Casuarina Stricta and Stachyurus Praecox」、Chem.Pharm.Bull.30(2)766-769(1982)）。
【００２０】
【化１】
2007330190.tif 000002
【００２１】
また、本発明において茶飲料とは、不発酵茶、弱発酵茶のことをいい、本発明の茶飲料には、烏龍茶などの半発酵茶、紅茶などの発酵茶並びにプーアル茶などの後発酵茶は含まない。
本発明の茶飲料としては、例えば、緑茶があげられ、より詳しくは、煎茶、釜炒り茶、かぶせ茶、玉露、てん茶、抹茶、番茶、焙じ茶、蒸製玉緑茶、釜炒製玉緑茶等があげられる。
【００２２】
以下に、本発明の茶飲料の製造方法に関して、より詳細に説明する。
茶飲料は
（Ａ）アルカリ性の溶液により茶葉を抽出する工程
（Ｂ）抽出液を濾過する工程
（Ｃ）抽出液の濃度、ｐＨを調整し、ストリクチニン濃度が１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である調合液を得る工程
（Ｄ）調合液を加熱殺菌する工程
を経て製造される。
【００２３】
（Ａ）アルカリ性の溶液により茶葉を抽出する工程
この工程では、ニーダーと呼ばれる開放型の抽出装置を用い、アルカリ性の溶液（アルカリ性の水溶液）に原料となる茶葉を投入して、抽出を行う。
アルカリ性の水溶液は、ｐＨ８．０以上、９．０以下であることが好ましく、このアルカリ性の水溶液は、水に対して重曹を添加したものである。なお、重曹に加えて、炭酸カリウムを添加してもよく、また、重曹にかえて炭酸カリウムを添加してもよい。
アルカリ性の水溶液は、ｐＨ８．５以上であることがより好ましく、また、ｐＨ８．９以下であることがより好ましい。アルカリ性の水溶液のｐＨを８．５以上とすることで、抽出液中のストリクチニン濃度を確実に抑えることができる。また、アルカリ性の水溶液のｐＨを８．９以下とすることで、カテキンの過剰な変質を抑えるという効果がある。
また、アルカリ性の水溶液の溶媒である水としては、硬水、軟水、イオン交換水、天然水等を使用することができる。
さらに、アルカリ性の水溶液は、茶葉の重量に対して３０倍程度であることが好ましい。
【００２４】
また、アルカリ性の水溶液の温度は５０〜７０℃であることが好ましく、特に好ましくは、５５℃以上、６５℃以下である。
抽出の際には、アルカリ性の水溶液を攪拌することが好ましい。さらに、抽出の際の圧力は常圧であればよいが、加圧して抽出を行なってもよい。
【００２５】
なお、本発明のようにアルカリ性の水溶液で茶葉の抽出を行うと、抽出液中のカテキン類の量が少なくなってしまう可能性がある。そのため、抽出時間、抽出温度等を適宜調整し、抽出液中のカテキン類濃度を６００ｐｐｍ以上、４０００ｐｐｍ以下とすることが好ましい。抽出液中のカテキン類濃度を６００ｐｐｍ以上、４０００ｐｐｍ以下とすることで、優れた香味、色調を有する茶飲料を製造することができる。
ここで、カテキン類とは、エピカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、カテキン、ガロカテキン、メチル化カテキン及びこれらの光学異性体をいう。
【００２６】
また、抽出液のｐＨは、６．５以上、７．５以下であることが好ましい。なかでも、ｐＨ６．８以上であることが好ましく、さらには、ｐＨ７．２以下であることが好ましい。
抽出液のｐＨを６．５以上、好ましくは６．８以上とすることで抽出液のｐＨを６．５未満とする場合に比べ、タンニン量に対する主要アミノ酸（テアニンとグルタミン酸の和）量の比を高めることができる。これにより、渋みを抑え、旨みを優位に抽出することができると言える。
ここで、主要アミノ酸（テアニンとグルタミン酸の和）量／タンニン量は、０．０５４以上であることが好ましい。
主要アミノ酸量、タンニン量はｍｇ／１００ｍｌの単位で計測された値である。
また、製造された茶飲料のｐＨは、６．２以上となることが好ましい。そのため、一般に、調合液の濃度を調整する際には、ｐＨの調整も行なう。抽出液のｐＨを６．５以上、７．５以下としておくことで、調合液のｐＨ調整の際に、大幅なｐＨ調整が不要となる。
さらに、抽出液のｐＨを７．５以下としておくことで、カテキンの過剰な変質を抑えることができる。
【００２７】
（Ｂ）抽出液を濾過する工程
本工程では、抽出液中に混入した茶葉等を除去するとともに、一次オリの原因となる物質を除去する。例えば、抽出液を遠心分離した後、膜濾過等を行なう。
【００２８】
（Ｃ）抽出液の濃度、ｐＨを調整し、ストリクチニン濃度が１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である調合液を得る工程
この工程では、まず、抽出液を水で３〜６倍に希釈する。その後、希釈した抽出液に対し、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、糖類、デキストリン、香料、乳化剤、安定剤等を添加する。
【００２９】
さらに、希釈した抽出液に重曹、あるいは炭酸カリウムのうち少なくともいずれか一方を添加して、調合液のｐＨを６．５以上８．０以下に調整することが好ましい。
ここで、調合液中のカリウム原子とナトリウム原子との含有量の比であるＫ原子数／Ｎａ原子数を０．５以上、１．５以下とすることが好ましい。なかでも、Ｋ原子数／Ｎａ原子数は０．６以上であることが好ましい。Ｋ原子数／Ｎａ原子数を０．５以上、好ましくは０．６以上とすることで、Ｎａ原子由来の茶飲料の塩味を確実に低減させることができる。
さらに、Ｋ原子数／Ｎａ原子数は１．２以下であることが好ましい。Ｋ原子数／Ｎａ原子数を１．５以下、好ましくは１．２以下とすることで、K原子由来の過剰な苦味を抑えるという効果がある。
【００３０】
このような調合液中のストリクチニン濃度は、１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である。なかでも、調合液中のストリクチニン濃度は４ｐｐｍ以上であることが好ましく、さらには８ｐｐｍ以下であることが好ましい。調合液中のストリクチニン濃度を４ｐｐｍ以上とすることで、一般的に好ましいと感じられる濃さより薄い茶飲料を製造してしまうことを防止するという効果がある。また、調合液中のストリクチニン濃度を８ｐｐｍ以下とすることで、二次オリの発生時期をより遅らせるという効果がある。
さらに、本工程では、調合液中のカテキン類濃度を２００ｐｐｍ以上、８００ｐｐｍ以下とすることが好ましい。調合液中のカテキン類濃度を２００ｐｐｍ以上、８００ｐｐｍ以下とすることで、優れた香味、色調を有する茶飲料とすることができる。
【００３１】
（Ｄ）調合液を加熱殺菌する工程
本工程では、調合液を加熱殺菌する。ここで、加熱殺菌は、調合液を容器等に充填した後に行なってもよく、また、充填前に行なってもよい。
ＰＥＴボトル等の加熱に弱い容器を使用する場合には、予め、高温短時間殺菌を行なった後、一定温度まで冷却して、容器に充填すればよい。
【００３２】
ここで、調合液中にあるストリクチニンは、加熱殺菌によりエラグ酸に分解される。このエラグ酸は二次オリの原因物質であるとされている。本実施形態では、調合液中のストリクチニン濃度を１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下に制御しているため、二次オリの発生しにくい茶飲料を提供することができる。
このようにして加熱殺菌された調合液は、茶飲料となるが、この茶飲料のｐＨは６．２以上であることが好ましい。より好ましくは、ｐＨ６．４以上、７．３以下である。このように茶飲料のｐＨを６．２以上とすることで、長期保存時のｐＨの低下に由来する酸味の発生を抑制することができる。また、茶飲料のｐＨを７．３以下とすることで自然なお茶の香りを立たせるという効果がある。
【００３３】
次に、本実施形態の作用効果について説明する。
アルカリ性の溶液により茶葉を抽出することにより、抽出液中のストリクチニン濃度を低くすることができる。これに加え、抽出時間、抽出温度等を適宜調整することにより、ストリクチニン濃度が１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である調合液を得ることができる。これにより、二次オリが発生しにくい茶飲料を得ることができる。
また、アルカリ性の溶液による茶葉の抽出等を行なうことで、抽出液中のストリクチニン濃度を低くすることができ、ストリクチニン濃度が１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である調合液を得ることができるため、ストリクチニン濃度の低い特定の原料茶葉に限らず、従来よりも幅広い種類の茶葉を原料茶葉として使用することができる。
【００３４】
また、従来は、茶飲料を製造する際、ストリクチニン濃度の低い茶葉を使用することで、茶飲料中のストリクチニン濃度を低減させているため、茶葉の選定を厳密に行わなければならなかった。
これに対し、本実施形態では、アルカリ性の溶液による茶葉の抽出等を行なうことで、抽出液中のストリクチニン濃度を低くすることができるので、あらかじめ茶葉の選定を厳密に行なう必要がない。これにより、茶飲料の製造工程を簡略化することができる。
なお、本発明では、調合液中のストリクチニン濃度を１．０ｐｐｍ以上としているので嗜好性の面で薄すぎる茶飲料を製造してしまうことを防止できる。
【００３５】
さらに、アルカリ性の溶液のｐＨを８．０以上とすることで、抽出液中のストリクチニン濃度を確実に低減させることができる。
また、アルカリ性の溶液のｐＨを９．０以下とすることで、カテキンの過剰な変質を抑えることができる。
さらに、茶葉を抽出する工程では、水に重曹および炭酸カリウムの少なくともいずれか一方を添加することにより、アルカリ性の溶液を得ている。水に重曹および炭酸カリウムの少なくともいずれか一方を添加することによりアルカリ性の溶液のｐＨを安定的に保つことができる。
【００３６】
調合液を得る工程では、抽出液に対し、炭酸カリウムを添加することが好ましいとしている。
抽出液に対し、炭酸カリウムを添加することで、抽出液のｐＨを安定的に保つことができる。また、抽出液に対し炭酸カリウムを添加することで、重曹等を添加する場合に比べ、Ｎａ原子由来の塩味の低減を図ることができる。
茶飲料中のカテキン類の量によっては、塩味を感じやすいため、抽出液に対し、炭酸カリウムを添加することは有用である。
【００３７】
さらに、調合液中のカリウム原子数とナトリウム原子数との含有量の比であるＫ原子数／Ｎａ原子数を０．５以上とすることで、Ｎａ原子由来の茶飲料の塩味を確実に低減させることができる。
また、Ｋ原子数／Ｎａ原子数を１．５以下とすることで、K原子由来の過剰な苦味を抑えるという効果がある。
【実施例】
【００３８】
次に、本発明の実施例について説明する。
（実施例１）
前記実施形態と同様の方法で茶飲料を製造した。
茶葉を抽出する工程では、水に重曹を添加し、ｐＨ８．８のアルカリ性溶液を作製した。このアルカリ性溶液を５５℃とし、このアルカリ性溶液に対し茶葉（商品名  静岡産2番茶・４番茶ブレンド）を投入し、攪拌した。抽出時間は、７分とした。得られた抽出液のｐＨは７．１であった。
その後、抽出液を５．０倍に希釈し、アスコルビン酸ナトリウム等を添加した。さらには、炭酸カリウムおよび重曹を添加し、ｐＨ７．２の調合液を作製した。
調合液中のストリクチニン濃度は６．６ｐｐｍであり、カテキン類濃度は２６７ｐｐｍであった。
さらに調合液中のＫ原子数／Ｎａ原子数は０．６１であった。
【００３９】
なお、ストリクチニン濃度、カテキン類濃度、Ｋ原子数／Ｎａ原子数は以下の方法で測定した。
【００４０】
ストリクチニンの濃度：高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製ＬＣ−２０１０Ｃ）を使用した。カラム温度４０℃、流速１．０ｍｌ／ｍｉｎ、移動相は移動相Ａとして、水：アセトニトリル：リン酸を４００：１０：１に調製したものを用意し、移動相Ｂとしてメタノール：移動相Ａを１：２に調製したものを用意した。移動相Ａ：移動相Ｂが８０％：２０％の割合で分析を開始し、徐徐に移動相Ｂの割合を上げ、移動相Ａ：移動相Ｂが２０％：８０％の状態で終了とした。
【００４１】
カテキン類濃度：高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製ＣＬＡＳＳ−ＶＰ）を使用した。カラム温度４０℃、流速１．０ｍｌ／ｍｉｎ、移動相は移動相Ａとして、０．１％アセトニトリル、０．５％N，Nジメチルホルムアミド、０．１％リン酸溶液を用意し、移動相Ｂとして１００％アセトニトリルを用意した。移動相Ａ：移動相Ｂが９９％：１％の割合で分析を開始し、徐徐に移動相Ｂの割合を上げ、移動相Ａ：移動相Ｂが０％：１００％の状態で終了とした。
【００４２】
Ｋ原子数／Ｎａ原子数：シーケンシャル型高周波プラズマ発光分析装置（島津製作所社製ＩＣＰＳ−７０００）を使用した。試料は１％硝酸溶液で適宜希釈した。得られたＫおよびＮａの濃度とそれぞれの原子量から、ＫおよびＮａの原子数を算出した。
【００４３】
（実施例２）
前記実施形態と同様の方法で茶飲料を製造した。
茶葉を抽出する工程では、水に重曹を添加し、ｐＨ８．５のアルカリ性溶液を作製した。このアルカリ性溶液を８０℃とし、このアルカリ性溶液に対し茶葉（商品名  中国産釜炒り緑茶）を投入し、攪拌した。抽出時間は、７分とした。得られた抽出液のｐＨは６．７であった。
その後、抽出液を５．７倍に希釈し、アスコルビン酸ナトリウム等を添加した。さらには、炭酸カリウムおよび重曹を添加し、ｐＨ７．７の調合液を作製した。
調合液中のストリクチニン濃度は２．８ｐｐｍであり、カテキン類濃度は３３９ｐｐｍであった。
さらに調合液中のＫ原子数／Ｎａ原子数は０．８８であった。
【００４４】
（実施例３）
前記実施形態と同様の方法で茶飲料を製造した。
茶葉を抽出する工程では、水に重曹を添加し、ｐＨ８．８のアルカリ性溶液を作製した。このアルカリ性溶液を９０℃とし、このアルカリ性溶液に対し茶葉（商品名  九州産２番茶・3番茶ブレンド）を投入し、攪拌した。抽出時間は、５分とした。得られた抽出液のｐＨは７．０であった。
その後、抽出液を３．６倍に希釈し、アスコルビン酸ナトリウム等を添加した。さらには、炭酸カリウムおよび重曹を添加し、ｐＨ７．５の調合液を作製した。
調合液中のストリクチニン濃度は９．０ｐｐｍであり、カテキン類濃度は７５２ｐｐｍであった。
さらに調合液中のＫ原子数／Ｎａ原子数は１．０２であった。
【００４５】
（実施例４）
前記実施形態と同様の方法で茶飲料を製造した。
茶葉を抽出する工程では、水に重曹を添加し、ｐＨ８．７のアルカリ性溶液を作製した。このアルカリ性溶液を６０℃とし、このアルカリ性溶液に対し茶葉（商品名  川根産２番茶、静岡産２番茶・４番茶ブレンド）を投入し、攪拌した。抽出時間は、６分とした。得られた抽出液のｐＨは６．９であった。
その後、抽出液を５．１倍に希釈し、アスコルビン酸ナトリウム等を添加した。さらには、炭酸カリウムおよび重曹を添加し、ｐＨ７．２の調合液を作製した。
調合液中のストリクチニン濃度は８．４ｐｐｍであり、カテキン類濃度は３８６ｐｐｍであった。
さらに調合液中のＫ原子数／Ｎａ原子数は０．７１であった。
また、調合液中の（グルタミン酸量＋テアニン量）／タンニン量を算出したところ、０．０５５５となった。
ここで、調合液中のグルタミン酸量、テアニン量、タンニン量はｍｇ／１００ｍｌで算出した。なお、グルタミン酸量＋テアニン量は、以下のようにして計測した。
主要アミノ酸量（グルタミン酸量＋テアニン量）：全自動アミノ酸分析機（日本電子社製ＪＬＣ−５００／Ｖ）を使用した。検出されたテアニンの量とグルタミン酸の量の和（単位：ｍｇ／１００ｍｌ）を主要アミノ酸量とした。
【００４６】
（実施例５）
前記実施形態と同様の方法で茶飲料を製造した。
茶葉を抽出する工程では、水に重曹を添加し、ｐＨ８．９のアルカリ性溶液を作製した。このアルカリ性溶液を６０℃とし、このアルカリ性溶液に対し茶葉（商品名：川根産２番茶、静岡産２番茶・４番茶ブレンド）を投入し、攪拌した。抽出時間は、６分とした。得られた抽出液のｐＨは７．０であった。
その後、抽出液を５．１倍に希釈し、アスコルビン酸ナトリウム等を添加した。さらには、炭酸カリウムおよび重曹を添加し、ｐＨ７．２の調合液を作製した。
調合液中のストリクチニン濃度は６．６ｐｐｍであり、カテキン類濃度は２２８ｐｐｍであった。
さらに調合液中のＫ原子数／Ｎａ原子数は０．６１であった。
また、調合液中の（グルタミン酸量＋テアニン量）／タンニン量を算出したところ、０．０５８６となった。
ここで、調合液中のグルタミン酸量、テアニン量、タンニン量はｍｇ／１００ｍｌで算出し、実施例４と同様の方法で計測した。
【００４７】
（比較例１）
茶葉を抽出する工程では、純水を使用し、このｐＨは６．５であった。この純水を５５℃とし、この温純水に対し茶葉（商品名  静岡産2番茶・４番茶ブレンド）を投入し、攪拌した。抽出時間は、７分とした。得られた抽出液のｐＨは６．１であった。
その後、抽出液を４．７倍に希釈し、アスコルビン酸ナトリウム等を添加した。さらには、炭酸カリウムおよび重曹を添加し、ｐＨ７．０の調合液を作製した。
調合液中のストリクチニン濃度は１０．９ｐｐｍであり、カテキン類濃度は４６１ｐｐｍであった。
さらに調合液中のＫ原子数／Ｎａ原子数は０．７７であった。
【００４８】
（比較例２）
茶葉を抽出する工程では、水に重曹を添加し、ｐＨ８．６のアルカリ性溶液を作製した。このアルカリ性溶液を５５℃とし、このアルカリ性溶液に対し茶葉（商品名  川根産２番茶）を投入し、攪拌した。抽出時間は、７分とした。得られた抽出液のｐＨは７．１であった。
その後、抽出液を４．９倍に希釈し、アスコルビン酸ナトリウム等を添加した。さらには、炭酸カリウムおよび重曹を添加し、ｐＨ７．２の調合液を作製した。
調合液中のストリクチニン濃度は１２．７ｐｐｍであり、カテキン類濃度は３８６ｐｐｍであった。
さらに調合液中のＫ原子数／Ｎａ原子数は０．６９であった。
【００４９】
（比較例３）
茶葉を抽出する工程では、水に重曹を添加し、ｐＨ８．８のアルカリ性溶液を作製した。このアルカリ性溶液を５５℃とし、このアルカリ性溶液に対し茶葉（商品名  静岡産４番茶）を投入し、攪拌した。抽出時間は、６分とした。得られた抽出液のｐＨは７．０であった。
その後、抽出液を５．７倍に希釈し、アスコルビン酸ナトリウム等を添加した。さらには、炭酸カリウムおよび重曹を添加し、ｐＨ６．９の調合液を作製した。
調合液中のストリクチニン濃度は０．９ｐｐｍであり、カテキン類濃度は２１２ｐｐｍであった。
さらに調合液中のＫ原子数／Ｎａ原子数は０．８１であった。
【００５０】
（比較例４）
茶葉を抽出する工程では、純水を使用し、このｐＨは６．５であった。この純水を６０℃とし、この温純水に対し茶葉（商品名：川根産２番茶、静岡産２番茶・４番茶ブレンド）を投入し、攪拌した。抽出時間は、６分とした。得られた抽出液のｐＨは６．１であった。
その後、抽出液を５．２倍に希釈し、アスコルビン酸ナトリウム等を添加した。さらには、炭酸カリウムおよび重曹を添加し、ｐＨ６．４の調合液を作製した。
調合液中のストリクチニン濃度は１１．１ｐｐｍであり、カテキン類濃度は４４７ｐｐｍであった。
さらに調合液中のＫ原子数／Ｎａ原子数は０．５７であった。
また、調合液中の（グルタミン酸量＋テアニン量）／タンニン量を算出したところ、０．０５３１となった。
ここで、調合液中のグルタミン酸量、テアニン量、タンニン量はｍｇ／１００ｍｌで算出し、実施例４と同様の方法で計測した。
【００５１】
【表１】
2007330190.tif 000003
【００５２】
（実施例および比較例の評価）
６０℃に管理された保存庫にて静置し、２週間後のオリの発生の有無を評価した。
【００５３】
【表２】
2007330190.tif 000004
【００５４】
調合液中のストリクチニン濃度が１．０ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以下である実施例１〜５では、二次オリが発生しなかった。これに対し、比較例１，２，４では、二次オリが発生してしまった。
また、調合液中のストリクチニン濃度が０．９ｐｐｍである比較例３では二次オリが発生しなかったものの、嗜好性の面で薄すぎる茶飲料となってしまった。
さらに、実施例４，５と、比較例４とを比較したところ、実施例４，５では、調合液中の（グルタミン酸量＋テアニン量）／タンニン量が０．０５４以上であるのに対し、比較例４では、調合液中の（グルタミン酸量＋テアニン量）／タンニン量が０．０５４未満となっていた。比較例４に比べ、実施例４，５では、渋みを抑えて、旨みを優位に抽出できることがわかる。