(57)【要約】【課題】加熱していない魚介類及び／又は魚卵類、生野菜を具材として用いても、２５℃において喫食期間の３０時間以内は食品衛生上、安全である一般生菌数が３００以下、大腸菌群が０である成型飯を開発する。【解決手段】加熱していない魚介類及び／又は魚卵類、生野菜を特定のアルコール濃度、塩分濃度、糖分濃度を有するみりん調味液に浸漬した後、具材のＰＨを５．５〜７．５に調整する【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱していない魚介類及び／又は魚卵類、生野菜をみりん調味液に浸漬し、又は、練り込み、次いでＰＨを５．０〜７．５に調整した具を含有することを特徴とする成型飯。
【請求項２】
加熱していない魚介類及び／又は魚卵類が生鮮品、冷蔵品、冷凍・解凍品又は発酵製品のいずれかであることを特徴とする請求項１記載の成型飯。
【請求項３】
みりん調味液のアルコール濃度が１３〜５５容量％、糖分が３重量％以下、塩分７．０〜７．５重量％であることを特徴とする請求項１及び請求項２記載の成型飯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、加熱していない魚介類及び／又は魚卵類、生野菜を含有する成形飯に関する。さらに詳しくは、加熱していない魚介類及び／又は魚卵類、生野菜にみりん調味液に浸漬した後、ＰＨを５．５〜７．５に調整した具を含有する成形飯に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、食生活の多様化に伴い、コンビニエンスストアーなどで、多種類の米飯類が提供されるようになった。
その中でも、にぎり飯に代表される成型飯は喫食の手軽さから最も好まれている米飯類である。
その特徴は具材の多様化であり、各種の高級食材を含有する成型飯が提供されている。
しかしながら、従来、これらの具材は食品衛生上の見地から、必ず加熱調理することが必要であり、飲食店や家庭では提供される加熱していない食材を使用することが不可能であった。【０００３】  成型飯及びおむすびに関する特許の多くは、成型方法や包装材料に関するもので、内容物、特に包含する具材に関するものはほとんど見当たらない。
具材に言及している特許としては、次の特許が出願されている。
【特許文献１】  特開平０７−０００１２８は魚介類、野菜類、きのこ類、海藻類、肉類等様々な具を調味した天ぷら用衣に練り込み、おにぎりを包むようにまぶして、天ぷら油で揚げたり、又は焼いたりすると加熱調理している。
【特許文献２】  特開平１０−１１７７０７は飯米、吸水米、粥又は粥状物と小麦粉、くず粉、とうもろこし粉、うるち米粉、もち米粉、白玉粉、じゃがいも粉、しょうじん粉などから得た水溶き澱粉質物又は／サツマイモ、ジャガイモ、カボチャ、豆類等から得たマッシュとを混合し、必要に応じてグリーンピース、そら豆などの豆類やニンジン、カボチャ、キャベツ、サツマイモ、ジャガイモなどから得た野菜片や肉類などを加え、得られた混合物を一定形状におき、加熱成型している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  そこで、本発明者らは成型飯、特におにぎりにおいて、加熱していない魚介類及び／又は魚卵類、生野菜を具材として用いても、２５℃において喫食期間の３０時間以内は食品衛生上安全である一般生菌数が３００以下、大腸菌群が０である具材を開発することを目的として鋭意検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  即ち、本発明者らは、加熱していない魚介類及び／又は魚卵類、生野菜に特定のアルコール濃度を有するみりん調味液に浸漬した後、具材のＰＨを５．５〜７．５に調整することにより２５℃において喫食期間の３０時間以内は食品衛生上安全である一般生菌数が３００以下、大腸菌群が０である具材を得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。【０００６】  本発明における加熱していない魚介類とは、マグロ、カツオ、アジ、ヒラメ、イカ、タコなど通常、生食可能な魚介類であればいずれも使用可能である。さらに、これらに内臓、食塩などを加えて発酵させた塩辛などでも良い。魚卵類としては、いくら、うに、かずのこなどが上げられる。これらは生鮮品、冷蔵品、凍結・解凍品のいずれでも良い。
野菜類は通常、生食するものであれば使用可能であり、特にレタス、キャベツ、セロリ、パセリなどの西洋野菜、ネギ、ダイコン、キュウリ、トマトなどが上げられる。さらに、これらの野菜をぬか漬け、塩漬け、酢漬けした発酵野菜も使用できる。【０００７】  本発明におけるみりん調味液は、一般的なアルコール分が１４容量％程度のみりんよりアルコール濃度が高い、アルコール濃度が４５〜７５容量％のものをそのまま〜４倍に希釈して用いるのが好ましい。
さらに、一般的なみりんの糖分は４０重量％程度であるが、本発明品には甘みを抑えるため糖分が１０重量％以下で塩分が７．０〜７．５重量％のものが好ましい。
塩分は、保存性の向上効果があるだけでなく、アルコールに加えることによって、危険物での取扱い、保管に許可を有する必要がなくなる。
また、一般のみりんを使用する場合は、９５容積％のエタノールと併用し、アルコール濃度１５〜３５容積％、塩分７．０〜７．５重量％、糖分３重量％以下に調整する。【０００８】  本発明においてＰＨを調整するには、通常のＰＨ調整剤を用いる。市販品としては商品名ランチガード（アサマ化成株式会社製品）を０．５〜１．０重量％添加し、ＰＨを５．５〜７．５に調整する。
【発明の効果】
【０００９】  上記したように、本発明において、加熱していない魚介類及び／又は魚卵類、生野菜に特定のアルコール濃度と糖分を有するみりん調味液に浸漬した後、具材のＰＨを５．５〜７．５に調整することにより２５℃において喫食期間の３０時間以内は食品衛生上安全である一般生菌数が３００以下、大腸菌群が０である具材を得て、これらの具材を包含するおむすび等の成型飯を提供できる。
【実施例１】
【００１０】  以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１として本発明によるアジたたき和えを調製し、白飯９５ｇにアジたたき和え１０ｇを包含したにぎり飯を調製し、２５℃に３０時間保存し、一般生菌数、大腸菌群を測定した。
細菌の測定方法は、試料１０ｇに滅菌した生理食塩水を加え１００ｇとする。次いで、これをホモジナイズして混濁液を作る。
この混濁液１ｍｌを滅菌したピペットにより滅菌したシャーレに流し込み、殺菌調製した培地を入れて培養する。培養条件は一般生菌数の場合、３５℃、４８時間、大腸菌群の場合３５℃、２４時間である。
培養したシャーレのコロニー数を数え、１０倍して細菌数とする。【００１１】  アジたたき和えの作り方は次の通りである。
１．  新鮮なアジを３枚におろし、皮を剥いて良く水洗いする。
２．  この切り身をアルコール濃度５５体積％、塩分７．０〜７．５重量％、糖分１重量％のみりん調味料１部に対し水道水２部を加えた調味液に３０分間浸漬する。
３．  浸漬処理後の切り身を細かく裁断したもの６５部、生おろし生姜１部、醤油２５部、ＰＨ調整剤（ランチガード）０．８部を和える。ＰＨは５．５〜６．０であった。【００１２】  培養の結果を表１に示す。
【表１】
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【００１３】  比較例１として、みりん調味液で処理しないアジたたき和えを調製し、実施例１と同様におにぎりとし、２５℃に３０時間保存し、その細菌検査結果を表１に示す。
その結果、具材のアジたたき和え単独の場合は、実施例１および比較例１のいずれの場合も、初発菌数（２５℃に保存前）、及び２５℃、３０時間保存後も一般生菌数３００以下、大腸菌群０で食用に適したが、おにぎりにした場合は、実施例１の場合は初発菌数（２５℃に保存前）、及び２５℃、３０時間保存後も一般生菌数３００以下、大腸菌群０で食用に適したが、比較例１の場合は、初発菌数（２５℃に保存前）は一般生菌数３００以下、大腸菌群０で食用に適したが、２５℃、３０時間保存した場合、一般生菌数が３００を超え（１９０，０００）、食用には不適となった。
【実施例２】
【００１４】  実施例２として、解凍いくら９部にアルコール濃度６５容積％、塩分７．０〜７．５重量％、糖分２重量％のみりん調味料１部を加え３０分間浸漬する。
次いで、ＰＨ調整剤としてランチガード０．５部を加え、ＰＨを５．５〜６．０に調整した。
白飯９５ｇに本実施例２の解凍いくら８ｇを包みおにぎりとし、２５℃に３０時間保存後の一般生菌数、大腸菌群を測定した。菌数の測定方法は実施例１と同様である。【００１５】  菌数の測定結果を表２に示す。
比較例２として、みりん調味料液で処理しない解凍いくらを調製し、実施例２と同様におにぎりとし、２５℃に３０時間保存し、その細菌検査結果を表２に示す。【００１６】
【表２】
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【００１７】  表２の結果から、本発明である実施例２では、具材及びこの具材を使用したおにぎりは、初発菌数、２５℃、３０時間後の一般細菌数、大腸菌群とも検出されなかった。
比較例２では、具材のみの場合は、初発菌数、２５℃、４８時間後も一般細菌数、大腸菌群とも３００以下であったが、この具材を使用した
おにぎりは、初発菌数は検出されなかったが、２５℃、３０時間後には一般細菌数が３００を超え（２１０，０００）、大腸菌群は測定不能（無限大、∞）に増殖し、食用には適さなかった。
【実施例３】
【００１８】  実施例３として、白髪（しらが）ネギを２００ｐｐｍの次亜塩素酸ソーダに１５分間浸漬し、次いで２重量％の炭酸カルシウム水溶液に１５分浸漬する。さらに、アルコール濃度５５容積％、塩分７．０〜７．５重量％、糖分２重量％のみりん調味料１部に対し水道水２部を加えた調味液に３０分間浸漬する。
この白髪（しらが）ネギ３部とタレ７部を和え、ＰＨ調整剤としてランチガード０．８部を加え、ＰＨを５．５〜６．０に調整した。
白飯８５ｇに本実施例３の白髪（しらが）ネギタレ和え８ｇ、解凍した焼き豚１５ｇを包みおにぎりとし、２５℃に３０時間保存後の一般生菌数、大腸菌群を測定した。菌数の測定方法は実施例１と同様である。【００１９】  菌数の測定結果を表３に示す。
比較例３として、みりん調味液で処理しない白髪ネギタレ和えを調製し、実施例３と同様におにぎりとし、２５℃に３０時間保存し、その細菌検査結果を表３に示す。【００２０】
【表３】
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【００２１】  表３の結果から、本発明である実施例３では、具材及びこの具材を使用したおにぎりは、初発菌数、２５℃、３０時間後の一般細菌数は３００以下、大腸菌群は検出されず、食用に適した。
比較例３では、具材のみの場合、及びこの具材を使用したおにぎりは、初発菌数は検出されなかったが、２５℃、３０時間後には一般細菌数が３００を大幅に超え（４，０００，０００以上）、食用には適さなかった。