(57)【要約】【課題】保水性に優れ、かつべたつきがなく、しかも良好な食感を長く維持できる加工食品を提供する。【解決手段】本発明のべたつかないイモ加工食品１は、植物性素材であるサツマイモ１１、第１被覆層としての蜂蜜層２１、第２被覆層としての擂りゴマ層３１を有する。蜂蜜層２１は、ブリックス糖度５０以上の糖液を付着させたものであって植物性素材１１の表面を覆っている。擂りゴマ層３１は、２０％以上の油分を含む種実類の不完全破砕物を主成分とし、蜂蜜層２１の表面を覆っている。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量が５０重量％以下の植物性素材と、ブリックス糖度５０以上の糖液を付着させたものであって前記植物性素材の表面を覆う第１被覆層と、２０％以上の油分を含む種実類の不完全破砕物を主成分とし、前記第１被覆層の表面を覆う第２被覆層とを有する、べたつかない加工食品。
【請求項２】
前記植物性素材はイモ類であることを特徴とする請求項１に記載のべたつかない加工食品。
【請求項３】
植物性素材を８０℃以上２００℃以下の油中で脱水することにより、その水分含量を５０重量％以下に低減する第１工程と、
前記第１工程後においてブリックス糖度５０以上の糖液を前記植物性素材に接触させることにより、前記植物性素材の表面を覆う第１被覆層を形成する第２工程と、
前記第２工程後において２０％以上の油分を含む種実類の不完全破砕物を塗すことにより、前記第１被覆層を覆う第２被覆層を形成する第３工程と
を含むことを特徴とする、べたつかない加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保水性に優れ、かつべたつきがなく、しかも良好な食感を有する加工食品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、植物性素材を用いた様々な種類の加工食品が知られているが、好適な植物性素材の具体例としては例えばイモ類がある。イモ類を用いた加工食品の具体例としては、サツマイモを油で揚げてある程度脱水した後、これを蜂蜜等の糖液に通して糖液層を形成してなる大学イモがよく知られている。そのほか、イモ類を用いた従来の加工食品としては、例えば特許文献１〜３にて提案されたものもある。
【０００３】
特許文献１には、でんぷん質が実質的に糊化しておらずサツマイモに由来しない糖類を内部に含有する加工サツマイモ及びその製造方法が開示されている。特許文献２には、ボイルしたサツマイモを糖液に漬けてブリックス糖度５５以上とし、小麦粉を主体としてなる糖を含むバッタ粉末と塗し、その後で油調するサツマイモスイートスティックの製造方法が開示されている。特許文献３には、サツマイモを適宜の大きさにカットし、蒸し、油で揚げ、次いでチョコレート等をかけるチョコレート味大学イモの製造方法が開示されている。
【特許文献１】特開２００５−１６８３９４号公報
【特許文献２】特開２００３−３１０２０１号公報
【特許文献３】特開２００２−９５４２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、大学イモは、保水性向上のために植物性素材の表面を糖液層で覆った構造であるため、べたつきが激しい。従って、口の周りや手に糖液が付着する等の欠点があり、食べやすい加工食品であるとは言いがたい。また、上記のいくつかの加工食品の製造時において、植物性素材を油で揚げているとしても、その内部にはまだ水分が含まれている。そのため、加工してからある程度時間が経過すると、内部の水分が表面に浸透する結果、植物性素材の表面がべたついてしまう。ゆえに、この場合には加工食品の好適な食感が損なわれる。
【０００５】
なお、植物性素材の保水性向上のためにその表面に何らかの層を形成する技術は、上述の糖液を用いた方法以外にも従来いくつか知られている。具体例を挙げると、例えば、１）糖やでんぷん等のような粉体からなる層を植物性素材の表面に形成する方法や、２）寒天やゼラチン等のようなゲル状物質からなる層を植物性素材の表面に形成する方法などがある。しかしながら、これらの方法でも植物性素材の表面のべたつきを長期にわたり抑えることはできない。即ち、１）の粉体からなる層は、そもそも水分を吸いやすい性質を有しているからである。また、２）のゲル状物質からなる層は、それ自体がべたついている場合が多いからである。
【０００６】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、保水性に優れ、かつべたつきがなく、しかも良好な食感を長く維持できる加工食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで上記課題を解決すべく本願発明者が鋭意研究を行ったところ、水と馴染みにくい油分を含む食品用素材の使用を思い付き、具体的にはそのような油分を含む食品用素材を加工食品の最表面にて層状にかつべたつかないように形成する方法を模索・検討した。その模索・検討の過程において、本願発明者は、比較的多くの油分を含む種実類（例えばゴマ）をそのままの状態で塗して層状にしてみたが、この方法により得られた加工食品は、種実類の粒が大きくて固いため、食べにくく、よい食感であるとは言いがたかった。また、ゴマ等に代表される種実類を完全に破砕してペーストにした状態でこれを塗布して層状にしてみたが、この方法により得られた加工食品は、表面がべたついていて食べにくく、やはりよい食感であるとは言いがたかった。そこで本願発明者がさらに鋭意研究を行った結果、前記種実類を完全に破砕してしまうのではなく、不完全に破砕した状態のものを用いることで好結果が得られることを新規に知見した。そこで、この新規な知見をさらに発展させ、最終的に下記の発明を完成させるに至ったのである。
【０００８】
即ち、請求項１に記載の発明は、水分含量が５０重量％以下の植物性素材と、ブリックス糖度５０以上の糖液を付着させたものであって前記植物性素材の表面を覆う第１被覆層と、２０％以上の油分を含む種実類の不完全破砕物を主成分とし、前記第１被覆層の表面を覆う第２被覆層とを有する、べたつかない加工食品をその要旨とする。
【０００９】
そして本発明では、第２被覆層を構成する種実類は不完全ながら破砕されているため、本来の粒よりも細かくて軟らかくなっている。また、第２被覆層を構成する種実類は完全に破砕されていないので、ある程度粒の性状を保っており、少なくともペースト状にはなっていない。従って、このような第２被覆層を第１被覆層の表面に形成しておくことにより、保水性に優れ、かつべたつきがなく、しかも良好な食感を長く維持できる加工食品を提供することができる。
【００１０】
請求項２に記載の発明は、請求項１において、前記植物性素材はイモ類であることとした。
【００１１】
請求項３に記載の発明は、植物性素材を８０℃以上２００℃以下の油中で脱水することにより、その水分含量を５０重量％以下に低減する第１工程と、前記第１工程後においてブリックス糖度５０以上の糖液を前記植物性素材に接触させることにより、前記植物性素材の表面を覆う第１被覆層を形成する第２工程と、前記第２工程後において２０％以上の油分を含む種実類の不完全破砕物を塗すことにより、前記第１被覆層を覆う第２被覆層を形成する第３工程とを含むことを特徴とする、べたつかない加工食品の製造方法をその要旨とする。
【００１２】
従って、請求項３に記載の発明によると、第１工程にて植物性素材を８０℃以上２００℃以下の油中で脱水することで、比較的簡単にかつ安価に植物性素材の水分含量を所定値以下に低減することができる。また、第２工程にて糖度の高い糖液を植物性素材に接触させることで、植物性素材の表面を覆う第１被覆層を比較的簡単にかつ安価に形成することができる。このような第２工程を経ることで、植物性素材の水分含量をさらに低減することも可能である。次に、第３工程にて多くの油分を含む種実類の不完全破砕物を塗すことで、第１被覆層を覆う第２被覆層を比較的簡単にかつ安価に形成することができる。なお、第１被覆層は粘凋な糖液からなるため、その表面上に第２被覆層を確実に付着させて保持することができる。
【発明の効果】
【００１３】
以上詳述したように、請求項１，２に記載の発明によると、保水性に優れ、かつべたつきがなく、しかも良好な食感を長く維持できる加工食品を提供することができる。請求項３に記載の発明によると、保水性に優れ、かつべたつきがなく、しかも良好な食感を長く維持できる加工食品を比較的簡単にかつ安価に得ることができる製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を具体化した一実施の形態を図面に基づき詳細に説明する。
【００１５】
本発明のべたつかない加工食品は、基本的に、植物性素材、第１被覆層及び第２被覆層を有している。
【００１６】
本発明における植物性素材としては特に限定されず、人間が食するのに適した植物体であればその全体またはその一部（実、種、花、根、茎、葉などの部位）を使用することができる。その好適な例を挙げると、例えば、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ナガイモ、タロイモ等といったイモ類の根茎部、ダイズ、アズキ、エンドウマメ、インゲンマメ等といったマメ類の種実部、リンゴ、ナシ、カキ、バナナ、モモ等といった果実類の果実部などがある。
【００１７】
本発明における植物性素材の大きさや形状は、特に限定されるものではなく、任意に設定することができる。例えば、植物性素材がイモ類の根茎部であるような場合には、その根茎部を切断等せずにそのまま用いてもよく、あるいは根茎部を適宜切断等して用いてもよい。
【００１８】
本発明における植物性素材は、水分含量が５０重量％以下である必要がある。即ち、水分含量が５０重量％を越える場合、植物性素材中における水分が多すぎるため、保存性が悪くなることに加え、その水分を上手く保持することができず、結果的にべたつきを十分に解消できなくなるからである。
【００１９】
本発明における第１被覆層は、ブリックス糖度５０以上の糖液を付着させたものであって、植物性素材の表面を覆う層である。この層は、植物性素材の表面からの水分蒸発を抑制することで植物性素材内に水分を保持させる役割を果たしている。加えてこの層は、植物性素材に甘味を付ける役割、第２被覆層をその表面上に確実に付着させて保持する役割等も果たしている。
【００２０】
第１被覆層を形成する材料である糖液としては、甘味を有する糖類を含む液体であればよく、任意のものを使用することができる。糖液の具体例を挙げると、多糖類、オリゴ糖、二糖類、単糖類等を含む液体がある。このほか、水あめ、蜂蜜、メープルシロップなどを糖液として用いることも好適である。ここに列挙したものは１種類のみ用いてもよく、２種類以上混ぜて用いてもよい。なお、本発明で使用される糖液には、主要成分である糖類及び水のほかに、少量であれば別の成分（アミノ酸等の調味料、香料、着色料など）が含まれていてもよい。
【００２１】
ここで、第１被覆層の形成のために用いられる糖液は、ブリックス糖度が５０以上である必要がある。その理由は、糖度が高い糖液は概して粘凋であって流動性が小さいため、植物性素材の表面に付着しやすく、かつ植物性素材の表面全体を確実に被覆できるからである。また、十分な厚さの第１被覆層を比較的容易に形成できるからである。なお、糖液のブリックス糖度は好ましくは６０以上である。
【００２２】
第１被覆層の厚さは特に限定されないが、例えば０．１ｍｍ以上であればよく、特には０．５ｍｍ以上５．０ｍｍ以下にすることが好適である。その理由は、第１被覆層の厚さが薄すぎると、保水性の確保、甘味の添加、第２被覆層の保持といった上記の役割を十分に発揮できなくなるからである。逆に、第１被覆層の厚さが厚すぎると、たとえその上に第２被覆層を形成したとしても、べたつきを十分に軽減できないおそれがあるからである。
【００２３】
本発明における第２被覆層は、２０％以上の油分を含む種実類の不完全破砕物を主成分とし、第１被覆層の表面を覆う層である。この層は、植物性素材の表面からの水分蒸発を抑制することで植物性素材内に水分を確実に保持させる役割を果たしている。加えてこの層は、油分を含んだ独特の風味を植物性素材に付ける役割、べたついた第１被覆層の表面を覆うことで加工食品の最表面をべたつかないようにして良好な食感を付与する役割も果たしている。
【００２４】
本発明の第２被覆層は、油分を含む種実類の不完全破砕物を主成分としている。ここで上記条件を満たす種実類としては、例えば、ゴマ、ピーナッツ、アーモンド、クルミ、ヒマワリ、松、大豆などを挙げることができ、これらの中でも特にゴマが好ましい。その理由は、ゴマは油分を多く含むばかりでなく、食味や栄養の点からも優れているからである。また、例えば植物性素材としてイモを選択した場合、第２被覆層がゴマからなるものであると、全体として味の調和が取れ、美味しい加工食品とすることが可能となる。
【００２５】
先に列挙した種実類は１種のみ使用されてもよいほか、２種以上組み合わせて使用されてもよい。なお、本発明で使用される第２被覆層には、主要成分である前記種実類の不完全破砕物のほかに、少量であれば別の成分（糖類、塩類、アミノ酸等といった調味料、香料、着色料など）が含まれていてもよい。
【００２６】
ここで、本発明にて使用する種実類は、２０％以上の油分を含んでいることが必要とされる。その理由は、ある程度多くの油分を含んでいないと、保水性の向上及びべたつきの低減を達成できないからである。
【００２７】
第２被覆層を構成する種実類は、不完全な状態で破砕されている必要がある。換言すると、破砕されているものの、ある程度粒の性状を保っており、少なくともペースト状にはなっていない種実類を使用する必要がある。それゆえ、第２被覆層を構成する種実類は、本来の粒よりも細かくて軟らかくなっている。なお、種実類を破砕する方法としては、種実類における硬い表皮を機械的に破壊してその中にある油分を滲出させることができるのであれば、任意の方法を採用することができる。
【００２８】
第２被覆層は第１被覆層の表面に形成されるが、保水性の向上及びべたつきの低減を確実に達成するため、好ましくは第１被覆層の表面の５０％以上、特には９０％以上を覆うように形成されることがよい。また、第２被覆層の厚さは特に限定されないが、例えば０．５ｍｍ以上であればよく、特には１．０ｍｍ以上５．０ｍｍ以下にすることが好適である。その理由は、第２被覆層の厚さが薄すぎると、保水性の確保、独特の風味の付与、べたつき低減、好適な食感の付与といった上記の役割を十分に発揮できなくなるからである。逆に、第２被覆層の厚さを厚くしようとしても、第１被覆層に前記種実類の不完全破砕物を十分に付着させることができず、前記種実類の不完全破砕物が脱落しやすくなる。
【００２９】
植物性素材、第１被覆層及び第２被覆層を有する本発明のべたつかない加工食品は、常温で保存、出荷されてもよいが、０℃以上１５℃以下の温度で冷蔵保存、出荷されてもよく、さらには０℃以下の温度で冷凍保存、出荷されてもよい。なお、本発明のべたつかない加工食品の場合、そもそも植物性素材の水分含量が５０重量％以下であるため０℃以下にしても凍結せず、この温度条件で食べたとしても歯ざわり、舌ざわりが悪いということもない。そればかりか、本発明のべたつかない加工食品は、むしろ０℃以下に冷やした状態で食べると、従来にない非常に美味しいものとなる。
【００３０】
以下、本発明のべたつかない加工食品の製造方法について説明する。
【００３１】
第１工程では、植物性素材を８０℃以上２００℃以下の油中で脱水することにより、その水分含量を５０重量％以下に低減することを行う。水分含量を低減するための脱水法としては従来種々のものがあるが、加熱された油を用いる方法は、比較的簡単で、かつ処理時間もそれほど要さず、しかも最も安価だからである。また、熱を加えずに脱水処理する方法とは異なり、植物性素材中のたんぱく質やでんぷんを変性させることができるため、素材自体の食味の向上が図りやすくなる。この場合、油の温度が低すぎると、脱水に長い時間を要してしまい生産性が低下するおそれがある。逆に、油の温度が高すぎると、植物性素材に色が着いてしまったり、好適な食感が損なわれてしまったりするおそれがある。
【００３２】
ここで使用する油としては特に限定されないが、例えば、胡麻油、ナタネ油、トウモロコシ油、大豆油、サフラワー油、パーム油、硬化油、分別油、豚脂、牛脂などが挙げられる。勿論、これらの油は１種類のみ使用してもよく、２種類以上混ぜて使用してもよい。
【００３３】
また、油中で脱水を行う場合、油温の異なる複数の油槽を用いることにより、油温を段階的に上げながら脱水を行うようにしてもよい。この方法によると、植物性素材の表層部から深部まで確実にかつ均一に脱水しやすくなる。
【００３４】
第２工程では、第１工程後においてブリックス糖度５０以上の糖液を植物性素材に接触させることにより、植物性素材の表面を覆う第１被覆層を形成することを行う。糖液を植物性素材に接触させる具体的な方法としては、例えば、容器にためておいた糖液中に植物性素材を通す（潜らせる、浸す）といった方法がまず挙げられる。あるいは、刷毛等の器具を用いて糖液を植物性素材に塗る方法や、植物性素材に糖液を垂らす方法などであってもよい。これらの方法、特に糖液中に植物性素材を通す方法によれば、植物性素材の表面を覆う第１被覆層を比較的簡単にかつ安価に形成することができる。また、第２工程を経ることで、植物性素材の水分含量をさらに低減することも可能である。
【００３５】
また、糖液を植物性素材に接触させる場合、ブリックス糖度の異なる複数の糖液を用いることにより、ブリックス糖度を段階的に上げながら行うようにしてもよい。この場合、糖液の温度は任意に設定可能であるが、常温以上の温度に設定することがよく、特には７０℃以上の温度に設定することが好ましい。その理由は、ある程度加熱した条件で糖液を接触させることで植物性素材の脱水が促進されるからである。
【００３６】
第３工程では、第２工程後において２０％以上の油分を含む種実類の不完全破砕物を塗すことにより、第１被覆層を覆う第２被覆層を形成することを行う。この場合において、第３工程は第２工程後できるだけ速やかに実施することが好ましい。その理由は、表面がべたついたままの状態で保管等することは、生産性の低下にもつながるため、極力回避すべきだからである。また、第２工程が完了してからの経過時間が長すぎると、第１被覆層がいくぶん硬化するおそれがあり、第２被覆層が付着しにくくなるからである。
【００３７】
この工程では、多くの油分を含む種実類の不完全破砕物を塗すことにより、第１被覆層を覆う第２被覆層を比較的簡単にかつ安価に形成することができる。なお、第１被覆層は粘凋な糖液からなるため、その表面上に第２被覆層を確実に付着させて保持することができる。そしてこの工程を経ると、べたついた第１被覆層が第２被覆層により覆われる結果、べたつきがない加工食品が完成する。この後、前記加工食品は所定の容器に詰められて所定温度で保存される。
【００３８】
以下、本実施形態を具体化した実施例を図１に基づいて説明する。
【実施例１】
【００３９】
ここでは、鹿児島産のサツマイモ１１を５ｋｇ用意し、これを丁寧に水で洗浄した。その後、洗浄したサツマイモ１１を１片が約２０ｇとなるように乱切りし、これを植物性素材として用いるようにした。
【００４０】
続く第１工程では、まず、８０℃に設定したナタネ油を満たした第１油槽、１００℃に設定したナタネ油を満たした第２油槽、１２０℃に設定したナタネ油を満たした第３油槽を用意した。そして、植物性素材であるサツマイモ１１を第１油槽に５分間通して油調した後、次いで第２油槽に１０分間通して油調し、最後に第３油槽に５分間通して油調した。このような油調による脱水の結果、元々７０重量％以上あったサツマイモ１１の水分含量を、５０重量％以下に低減した。
【００４１】
続く第２工程では、ブリックス糖度６０以上であって９０℃に設定した蜂蜜（糖液）を満たした第１糖液槽、ブリックス糖度８０以上であって８０℃に設定した蜂蜜（糖液）を満たした第２糖液槽を用意した。そして、第１工程にて脱水したサツマイモ１１を、第１糖液槽に１０分間通した後、次いで第２糖液槽に２０分間通した。このような工程にて糖液をサツマイモ１１に接触させる結果、サツマイモ１１の表面全体を覆う厚さ１．０ｍｍ〜３．０ｍｍ程度の蜂蜜層２１（第１被覆層）を形成した。
【００４２】
続く第３工程では、２０％以上の油分を含む黒ゴマ（種実類）を所定のゴマ擂り器を用いて適宜擂り潰すことにより、第２被覆層としての擂りゴマ層３１の形成のための擂りゴマを１ｋｇ用意した。ただし、黒ゴマは完全には擂り潰さず、ある程度粒の性状を保った状態となるようにした。次いで、サツマイモ１１の蜂蜜層２１の表面全体にこの擂りゴマを塗して、蜂蜜層２１を覆う厚さ１．０ｍｍ〜３．０ｍｍ程度の擂りゴマ層３１を形成した。その結果、６ｋｇのべたつかないイモ加工食品１（大学イモ）を得た。
【００４３】
そして第１工程〜第３工程を経て得られたサンプルを「実施例１」とし、第３工程を省略して得られたサンプルを「比較例１」とした。これらのサンプルを比較したところ、比較例１ではべたつきが激しく食べにくかった。一方、実施例１では、べたつきが殆どなくて非常に食べやすく、食感も好適であった。しかも、味がよいばかりでなく、黒ゴマを用いていることから栄養学的に見ても非常に好ましいものであった。さらに実施例１について４℃で冷蔵保存する試験を行ったところ、５日経過後、１０日経過後、３０日経過後のいずれの時点においても、べたつきが認められなかった。また、食感の低下も認められなかった。
【実施例２】
【００４４】
本実施例では、鹿児島産のサツマイモ１１を用いる代わりに、北海道産のジャガイモを５ｋｇ用意し、これを丁寧に水で洗浄した。その後、洗浄したジャガイモを１片が約２０ｇとなるように乱切りし、これを植物性素材として用いるようにした。それ以外の条件は上記実施例１と同様にして、６ｋｇのべたつかないイモ加工食品を得た。これを実施例２のサンプルとする。
【００４５】
このようにして得られた実施例２のサンプルでは、べたつきが殆どなくて非常に食べやすく、食感も好適であった。しかも、味がよいばかりでなく、黒ゴマを用いていることから栄養学的に見ても非常に好ましいものであった。さらに実施例２について４℃で冷蔵保存する試験を行ったところ、５日経過後、１０日経過後、３０日経過後のいずれの時点においても、べたつきが認められなかった。また、食感の低下も認められなかった。
【００４６】
なお、本発明の上記実施例１は以下のように変更してもよい。
【００４７】
・イモ類の代わりに、例えば、果実類やマメ類などを植物性素材として用いてもよい。
【００４８】
・擂りゴマの代わりに、例えば、擂りピーナッツなどを第２被覆層形成用材料として用いてもよい。
【００４９】
次に、特許請求の範囲に記載された技術的思想のほかに、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
【００５０】
（１）水分含量が５０重量％以下の植物性素材と、ブリックス糖度５０以上の糖液を付着させたものであって前記植物性素材の表面を覆う第１被覆層と、２０％以上の油分を含む種実類の不完全破砕物を主成分とし、前記第１被覆層の表面を覆う第２被覆層とを有し、０℃以下の温度で冷凍保存された、べたつかない加工食品。
【００５１】
（２）水分含量が５０重量％以下のイモ類と、ブリックス糖度５０以上の糖液を付着させたものであって前記イモ類の表面全体を覆う第１被覆層と、ゴマの不完全破砕物を主成分とし、前記第１被覆層の表面全体を覆う第２被覆層とを有する、べたつかないイモ加工食品。
【図面の簡単な説明】
【００５２】
【図１】本発明を具体化した一実施例のべたつかないイモ加工食品（大学イモ）を示す概略断面図。
【符号の説明】
【００５３】
１…べたつかない加工食品としてのべたつかないイモ加工食品
１１…植物性素材としてのサツマイモ
２１…第１被覆層としての蜂蜜層
３１…第２被覆層としての擂りゴマ層
【図１】
2007159497.tif 000003