(57)【要約】【課題】長期保存や高温条件下においても、乳入り飲料におけるリング、白色浮遊物、沈殿の発生を顕著に抑制し、風味や臭いにおいても影響を与えることのない乳入り飲料用乳化安定剤を提供する。【解決手段】乳入り飲料用乳化安定剤中にラムザンガムを含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラムザンガムを含有することを特徴とする、乳入り飲料用乳化安定剤。
【請求項２】
請求項１に記載の乳入り飲料用乳化安定剤を含有することを特徴とする、乳入り飲料。
【請求項３】
請求項１に記載の乳入り飲料用乳化安定剤を添加することを特徴とする、乳入り飲料の乳化安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳成分を含有した乳入り飲料用乳化安定剤に関する。詳細には、長期保存や高温条件下においても、乳入り飲料におけるリング、白色浮遊物、沈殿の発生を顕著に抑制し、風味や臭いにおいても影響を与えることのない乳入り飲料用乳化安定剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料には、風味改善や栄養強化などを目的として、牛乳やクリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳成分を配合することが多く、その例としてはミルクコーヒー、ミルク紅茶、ミルクココアなどが挙げられる。しかし、これら乳成分を含有した飲料は、安定性が悪く、経時的に乳成分中の乳脂肪等が浮上してできるいわゆるリング現象や、飲料上面に形成された白い膜が固化して容器内壁に固着したり、飲料中に固形分となって存在する「白色浮遊物」を生じてしまう。更には、乳蛋白が凝集し、容器底部に沈殿するなど各種現象が生じ、商品価値を低下する問題となっていた。
【０００３】
従来、こうした乳入り飲料の安定化を目的として、各種乳化剤や増粘多糖類が検討されてきた。例えば、特許文献１には、ＵＨＴ殺菌を施した際の熱安定性、長期保存性に優れた乳飲料の製造方法において、２０％塩化ナトリウム水溶液中１質量％濃度で測定した曇点が９０℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び増粘多糖類を用いることが記載されており、増粘多糖類としてガラクトマンナン、キサンタンガム、カラギナン、アラビアガム、タマリンドガム、ジェランガム等が挙げられている。同様にして、乳飲料用乳化安定剤としてκ−カラギナン及び／又はタマリンド種子多糖類、カゼインナトリウム及び食品用乳化剤を用いること（特許文献２）、乳脂肪を含有する飲料を製造するに当たり、キサンタンガムおよびショ糖脂肪酸エステルならびにカラギナンまたはカゼインナトリウムを用いること（特許文献３）などが開示されている。
【０００４】
しかしながら、従来の方法においては、充分な安定効果が得られなかったり、また乳入り飲料に与える風味や経時変化により発生する臭い（経変臭）が生じたりすることが問題となっていた。また、特許文献２に記載のように、カラギナンの添加量が高くなると乳固形分の凝集・沈殿が促進されてしまう、また増粘多糖類を安定剤として用いると、添加量や飲料の形態によっては飲料の粘度が上昇する、場合によってはゲル化が起こり、商品価値を著しく低下させてしまう、製造工程上の制限を受けてしまうといった問題があった。更には、近年の高級化嗜好から乳成分等を多く含んだ乳入り飲料が多くなり、また販売形態も冷蔵である低温からホットベンダーと言われる高温まで幅広い温度帯での販売が行われるようになったことからも、リング、白色浮遊物、沈殿等が更に発生しやすくなり、更なる乳化安定性の向上が切に求められている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−３０５２２３号公報
【特許文献２】特開平０１−１５７３６５号公報
【特許文献３】特開平０３−２９２８５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、乳成分を含有した乳入り飲料において、乳入り飲料におけるリング、白色浮遊物、沈殿を顕著に抑制し、風味や臭いにおいても影響を与えることのない乳入り飲料用乳化安定剤を提供することを目的とする。更には、ミルクコーヒーやミルクティー、ミルクココアといった乳成分を多量に含有する乳入り飲料や、加熱殺菌工程を経る乳入り飲料、高温条件下において保存される乳入り飲料においても、長期間乳化状態を安定化させることができ、またミルクココアなどの不溶性固形分を含有する乳入り飲料においては、乳化安定性に加え、良好な分散性も付与することのできる、乳入り飲料用乳化安定剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記問題を解決するために鋭意検討した結果、乳入り飲料に、ラムザンガムを含有することにより、風味や臭いにおいても影響を与えることもなく、乳入り飲料におけるリング、白色浮遊物、沈殿を顕著に抑制でき、また不溶性固形分の分散にも優れた乳入り飲料となることを見出して本発明に至った。
【０００８】
本発明は、以下の態様を有する乳入り飲料用乳化安定剤、及び乳入り飲料に関する；
項１．ラムザンガムを含有することを特徴とする、乳入り飲料用乳化安定剤。
項２．項１に記載の乳入り飲料用乳化安定剤を含有することを特徴とする、乳入り飲料。
項３．項１に記載の乳入り飲料用乳化安定剤を添加することを特徴とする、乳入り飲料の乳化安定化方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、ミルクコーヒーやミルクティー、ミルクココアといった乳成分を多量に含有する乳入り飲料や、加熱殺菌工程を経る乳入り飲料、高温条件下において保存される乳入り飲料においても、長期間乳化状態を安定化させることができ、またミルクココアなどの不溶性固形分を含有する乳入り飲料においては、乳化安定性に加え、良好な分散性も付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、乳入り飲料用乳化安定剤として、ラムザンガムを含有することを特徴とする。
【００１１】
ラムザンガムは、微生物スフィンゴモナス（Sphingomonas）が菌体外に産生する多糖類であり、(1→3)β-D-グルコース、(1→4)β-D-グルクロン酸、(1→4)β-D-グルコース、(1→4)α-L-ラムノース(1→)からなる構成単位（モノマー）が直鎖状に結合した主鎖骨格を有し、側鎖としてグルコース2分子が、1→3結合したグルコースのC6の位置に1→6結合している。
【００１２】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤とは、乳入り飲料における乳化状態を安定に保ち、乳入り飲料におけるリング、白色浮遊物、沈殿の発生を抑制するものである。
【００１３】
本発明が対象とする乳入り飲料とは、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、クリーム、クリームチーズ、練乳等の乳成分が含有されている飲料であれば特に限定されない。これは、乳成分入り飲料中に含まれる乳成分の量に関わらず、少量でも乳成分が含まれると保存中にリングや白色浮遊物、沈殿等の問題が発生するが、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤は、特に、牛乳等の乳成分の含有量が、無脂肪固形分に換算して、０．５〜２．０質量％、更には１．０〜１．５質量％である乳入り飲料に対する乳化安定性効果が高いため、上記乳成分の含量を有する乳入り飲料に適用することが好ましい。使用される乳成分としては、上述した乳成分の中でも、特に牛乳、濃縮乳、生クリームからなる１種以上を含有する乳入り飲料に対する安定化効果が高いため望ましい。
【００１４】
本発明の乳入り飲料の具体例としては、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類、ミルクココア、抹茶入り乳飲料、ミルクセーキ、ミルクシェイク類などが挙げられるが、特にミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類、ミルクココアに関しては、リング、白色浮遊物、沈殿の高い抑制効果が得られるため望ましい。
【００１５】
更に、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤はミルクココア、抹茶入り乳飲料などの不溶性固形分を含有する乳入り飲料においては、乳化安定性に加え、不溶性固形分の飲料中の分散性を顕著に改善させることができる。ここで、他の増粘多糖類を用いた場合は、不溶性固形分を分散させることができるものの、十分な乳化安定性を付与することができない、また分散性を向上させるために必要な添加量を用いると、飲料の粘度が高くなり風味や食感に影響を与える、添加量が高濃度となると飲料がゲル化してしまい、製造工程上の制限を受ける、また飲料を保存する際の温度変化によって飲料の粘度が変化し、品質が不安定化するなどの各種問題を抱えていたが、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を用いることにより、製造工程上の制限をうけることなく乳入り飲料を製造することができ、また飲料を保存する際の温度変化によっても飲料の乳化安定性、分散性を良好に維持することができる。
【００１６】
乳入り飲料の形態としては、特に限定されず、缶、ビン、ペットボトル、紙パック、ラミネートパック等の商品形態や、チルドや常温、加温などの様々な流通形態を取ることができる。中でも、缶やペットボトルなどの密封容器の形態は高温販売、いわゆるホットベンダー販売される機会が多く、より乳化状態が不安定になる傾向があるが、缶及び／又はペットボトルの容器形態に対して本発明は特に効果を奏する。
【００１７】
そして、本発明に係る乳入り飲料用乳化安定剤を、乳成分を含有した飲料に添加することにより、長期保存や高温条件下においても、乳入り飲料におけるリング、白色浮遊物、沈殿の発生を顕著に抑制することができる。ここで、乳入り飲料用乳化安定剤は、粉末状、フレーク状、粒状、半固体状、ペースト状、粘稠液体状、液状いずれの形態でも用いることができる。
【００１８】
乳入り飲料への乳入り飲料用乳化安定剤の添加量は、ラムザンガムが飲料に対して、０．００５〜０．１質量％、好ましくは０．０１〜０．０７質量％、更に好ましくは０．０２〜０．０５質量％となるように配合することができる。ここで、ラムザンガムの添加量が０．００５質量％より少ないと、飲料の種類によってはリング、白色浮遊物、沈殿の発生等を十分に抑制することができないといった場合があり、一方でラムザンガムの添加量が０．１質量％より多くなると、乳入り飲料の粘度が上昇として食感に影響を与えてしまう場合がある。一方、乳入り飲料の乳成分（無脂肪固形分換算）に対するラムザンガムの添加量としては、乳成分に対し０．００５〜０．１質量％、より好ましくは０．０１〜０．０４質量％を例示することができる。
【００１９】
また、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤には、ラムザンガムに加えて、多糖類、乳化剤、及びカゼインナトリウムから選ばれる１種以上の化合物を加えることができる。多糖類は、乳入り飲料に一般的に用いられている多糖類であればよく、具体的には、カラギナン（イオタ、ラムダ、カッパ）、キサンタンガム、アラビアガム、グァーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、タマリンドシードガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、タラガム、ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース、水溶性大豆多糖類等を挙げることができ、これらから選ばれる１種又は２種以上の多糖類を、本発明の多糖類として使用することができる。乳入り飲料用乳化安定剤に対する多糖類の添加量としては、用いる多糖類の種類により一概には規定することができないが、一般には、乳入り飲料に対して０．００１〜０．５質量％、より好ましくは０．０１〜０．３質量％となるように調整するのが望ましい。
【００２０】
乳化剤としては、乳入り飲料に一般的に用いられている乳化剤であれば特に限定されず、各種乳化剤を用いることができる。具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン等の１種又は２種以上を好ましく使用することができる。乳入り飲料用乳化安定剤中における乳化剤の添加量としては、使用する飲料の原料や保存形態によっても適宜調節することができるが、好適な例として、乳入り飲料に対し、０．０２〜０．２質量％、より好ましくは０．０５〜０．１質量％となるように調節することができる。
【００２１】
カゼインナトリウムは、タンパク質系の水溶性高分子で、脱脂乳に酸を加えて沈殿して得られたカゼインを水酸化ナトリウム、もしくは炭酸水素ナトリウムと反応させて製造したものである。カゼインナトリウムの添加量としては、乳入り飲料に対して、０．０３〜０．２質量％、より好ましくは０．０５〜０．１質量％となるように調整して添加するのが望ましい。
【００２２】
そして本発明の乳入飲料用乳化安定剤の調製方法としては、従来公知の方法をとることができる。例えば、ラムザンガム、及びその他の多糖類や乳化剤等を粉体混合したり、ラムザンガム、多糖類、乳化剤等を水に溶解させることにより調製することができる。
【００２３】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤の乳入り飲料への添加方法は、最終的に飲料に乳入り飲料用乳化安定剤が含有されていれば特に添加方法に限定はなく、従来公知の方法を用いることができる。例えば、湯又は水に本発明の安定剤を加えて攪拌・溶解し、糖液、乳成分を加え、これに別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキスやココア等を添加し、ｐＨ調整した後ホモゲナイズし、容器に充填した後に殺菌処理を行う方法がある。
【００２４】
また、湯又は水に本発明の安定剤を加えて攪拌・溶解し、糖液、乳成分を加えた後、ホモゲナイズし、これに別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキスやココア等を添加し、ｐＨ調整した後容器に充填した後に殺菌処理を行うことによっても、乳成分の状態が安定化された乳入り飲料を調製することができる。また、乳入り飲料を調製した後に乳入り飲料用乳化安定剤を添加し、攪拌、溶解させることによっても調製することができる。殺菌処理は、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、レトルト殺菌やプレート殺菌、オートクレーブ殺菌など、一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。そして、本発明に係る乳入り飲料用乳化安定剤を添加することにより、レトルト殺菌やプレート殺菌、オートクレーブ殺菌などの厳しい加熱殺菌工程を経て製造された乳入り飲料においても、長期間乳化状態を安定化させることができ、リング、白色浮遊物、沈殿の発生を顕著に抑制することができる。
【００２５】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤には、その効果を妨げない範囲において、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、塩酸、塩酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、フィチン酸等の有機酸及び／又はその塩類、ショ糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、デンプン糖化物、還元デンプン水飴、デキストリン、サイクロデキストリン、トレハロース等の糖類、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム、ソーマチン、サッカリン等の高甘味度甘味料類等を添加することができる。また、パーム油やヤシ油などの食用油脂を乳化して得られる乳化クリームを添加することもできる。
【００２６】
また、本発明は、前述の乳入り飲料用乳化安定剤を含有することを特徴とする、乳入り飲料及び、乳入り飲料の乳化安定化方法に関するものであり、当該乳入り飲料および乳化安定化方法は、前述するように、ラムザンガムを含有する本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を乳入り飲料に添加することにより実施することができる。そして、ラムザンガムを含有する乳入り飲料用乳化安定剤を含有する乳入り飲料に添加する方法としては、上述の方法を取ることができる。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明は
これらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「質量部
」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２８】
実験例１：ミルクコーヒーの乳化安定性試験
表１、表２に示す処方に従ってミルクコーヒーを調製した。まず、コーヒーミルで粗挽きしたＬ値２３のコーヒー豆に６倍量のお湯を入れ４０分間浸漬させ、ろ過し、表１に記載のコーヒーエキスを調製した。次に、砂糖、乳入り飲料用乳化安定剤、乳化剤製剤の粉体混合物を８０℃１０分間加熱攪拌溶解して冷却し、牛乳、重曹、コーヒーエキスの順に添加・混合した。混合物は７５℃まで加温後、全量を水にて調整し、１段目５×１０６Ｐａ、２段目１×１０７Ｐａの条件にて均質化し、缶に充填、１２１℃で２０分間レトルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒーを調製した（実施例１、比較例１〜３）。
【００２９】
【表１】
2007159573.tif 000002
【００３０】
注１）カゼインナトリウム４６％、ショ糖脂肪酸エステル２１％、グリセリン脂肪酸エステル２１％、カラギナン６％含有製剤。
【００３１】
【表２】
2007159573.tif 000003
【００３２】
得られたミルクコーヒーをそれぞれ室温、３７℃と６０℃で４週間保存後、２℃で１日保存後、開缶し、リング、白色浮遊物、及び沈殿について評価した。実施例１及び比較例１〜３の乳化安定剤を含有するミルクコーヒーの結果を表３に示す。また、同時に得られたミルクコーヒーの粘度も表３に示す。なお、粘度はミルクコーヒーを８℃に設定し、Ｂ型回転粘度計を用い、６０ｒｐｍ、ロータＮｏ．１を用いて測定した値である。
【００３３】
【表３】
2007159573.tif 000004
【００３４】
＜評価基準＞
＋＋＋：多い
＋＋  ：やや多い
＋    ：少ない
±    ：極めて少ない
−    ：ない
【００３５】
表３より、乳化安定剤としてラムザンガムを含有することにより（実施例１）、比較例１〜３に比べて、リング、白色浮遊物、沈殿のいずれに関しても有意な抑制効果が見られ、特に３７℃や６０℃といった加温状態での保存下においてより顕著な効果が見られた。また、実施例１の本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を含有して調製したミルクコーヒーは、比較例１に比べ粘度が付与されたこともあり、コクのあるミルクコーヒーとなり、風味も良好であり、経変臭もみられないものであった。一方、比較例３の乳入り飲料用乳化安定剤を用いて調製されたミルクコーヒーは、粘度が上昇して、飲料がゲル状態となってしまった。
【００３６】
実験例２：ミルクココアの乳化安定性試験
表４に示す処方に従ってミルクココアを調製した。詳細には、砂糖、微結晶セルロース、ショ糖脂肪酸エステル、乳化安定剤としてラムザンガムを粉体混合し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、冷却した。冷却したものに、牛乳とココアを入れ７５℃まで加熱し、水にて全量補正後、１段目５×１０６Ｐａ、２段目１×１０７Ｐａの条件にて均質化し、缶に充填、１２５℃で３０分間レトルト殺菌を行い、缶入りミルクココアを調製した（実施例２）。また、比較例として、乳化安定剤としてラムザンガムの代わりにネイティブ型ジェランガムを同量用いる以外は実施例２と同様にして、比較例４のミルクココアを調製した。
【００３７】
【表４】
2007159573.tif 000005
【００３８】
得られたミルクココアをそれぞれ室温、３７℃と６０℃で４週間保存後、２℃で１日保存後、開缶し、リング、白色浮遊物、及び沈殿について評価した。実施例２及び比較例４の乳化安定剤を含有するミルクココアの結果を表５に示す。また、同時に得られたミルクココアの粘度も表５に示す。なお、粘度はミルクココアを８℃に設定し、Ｂ型回転粘度計を用い、６０ｒｐｍ、ロータＮｏ．１を用いて測定した値である。
【００３９】
【表５】
2007159573.tif 000006
【００４０】
表５より、乳化安定剤としてラムザンガムを含有することにより（実施例２）、乳化安定剤としてネイティブ型ジェランガムを用いた比較例４に比べて、リング、白色浮遊物、沈殿のいずれに関しても有意な抑制効果が見られ、特に６０℃といった高温状態での保存下においてより顕著な効果が見られた。更には、実施例２のミルクココアは不溶性固形分であるココアも良好に分散しており、飲み心地に優れたミルクココアとなった。更には、実施例２の乳化安定剤を含有して調製したミルクココアは、室温〜６０℃といった、保存の際の温度によっても粘度変化がなく、安定性に優れたミルクココアとなった。また、実施例２のミルクココアは風味も良好であり、経変臭もみられないものであった。一方、比較例４の乳化安定剤を用いて調製されたミルクココアは、粘度が上昇して、飲料がゲル状態となってしまった。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明により、ミルクコーヒーやミルクティー、ミルクココアといった乳成分を多量に含有する乳入り飲料や、加熱殺菌工程を経る乳入り飲料、高温条件下において保存される乳入り飲料においても、長期間乳化状態を安定化させることができ、またミルクココアなどの不溶性固形分を含有する乳入り飲料においては、乳化安定性に加え、良好な分散性も付与することができる。