(57)【要約】【課題】菓子の形状変化を抑制したまま長期保存が可能となる菓子の凍結乾燥方法を提供することを目的としている。【解決手段】  乳脂肪分が４２％〜４８％の生クリームを２８〜３３重量部と、乳脂肪分が３２％〜３８％の生クリームを２８〜３３重量部と、植物性生クリームを２８〜３３重量部と、糖を５〜１０重量部と、が含有される生クリームを使用して菓子を製造し、凍結させた後、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、２５〜４０度の環境下で３〜４時間乾燥する第一次昇華を行った後、６０〜７０度の環境下で１８〜２０時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに３５〜４５度の環境下で１．５〜４．５時間乾燥を行う第三次昇華を行う凍結乾燥方法を施すことにより得られた菓子に、４０℃〜５５℃で溶かし、その後２５℃〜３０℃まで下げ、次いで３０℃〜３５℃まで上昇させたチョコレートを掛けることによって、上記課題を解決する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳脂肪分が４２％〜４８％の生クリームを２８〜３３重量部と、乳脂肪分が３８％〜３２％の生クリームを２８〜３３重量部と、植物性生クリームを２８〜３３重量部と、糖を５〜１０重量部と、が含有される生クリームを使用した菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、２５〜４０度の環境下で３〜４時間前記菓子を乾燥する第一次昇華を行った後、６０〜７０度の環境下で１８〜２０時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに３５〜４５度の環境下で１．５〜４．５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことにより得られる凍結乾燥菓子に、
４０℃〜５５℃で溶かし、その後２５℃〜３０℃まで下げ、次いで３０℃〜３５℃まで上昇させたチョコレートを掛けたことを特徴とする凍結乾燥菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結乾燥後に得られる菓子に関する技術であり、特に当該菓子の完成度を高めるために、チョコレートでデコレーションすることに関する技術である。
【背景技術】
【０００２】
従来からアイスクリーム等の菓子類を凍結乾燥する技術は提案されている（例えば特許文献１）。ところが、特許文献１では凍結乾燥させることを考慮した特別の原材料の選択はなされていないので、凍結乾燥の過程でひび割れが生じやすいという問題点があった。そこで、甘味料中に占める糖アルコールの含有率を２０重量％以上とすることにより、上記問題点を解決した発明が特許文献２では開示されている。
【０００３】
一方、生クリームを使用するケーキ等の洋菓子を凍結乾燥しようとすると、乾燥の前後で生クリーム部分が縮小するため、形が崩れてしまうという問題点があった。又、生クリーム以外のスポンジ部分でも収縮がおこり、生地が沈むという問題点もあった。そのためインスタントラーメンの具材等をはじめとする既存食品の凍結乾燥方法と同様に凍結乾燥を行なうと、歩留まりが低下し、食感も硬くなり、表面もざらつき、販売可能な商品を提供することは困難であった。さらにケーキショウなどに出展した菓子は記念として保存することが期待されていても、従来の技術では冷蔵ケースの中に展示保存されることにより３日程度しか保存できなかったため、廃棄されていたのが現状である。
【０００４】
【特許文献１】特公昭４７−１９０１１号公報
【特許文献２】特開２００３−１９９５００号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明では上記問題を解決するべく、菓子の現形状を維持したまま長期保存が可能となる凍結乾燥菓子を提供し、かつ、当該菓子をチョコレートでデコレーションするための技術を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
乳脂肪分が４２％〜４８％の生クリームを２８〜３３重量部と、乳脂肪分が３８％〜３２％の生クリームを２８〜３３重量部と、植物性生クリームを２８〜３３重量部と、糖を５〜１０重量部と、が含有される生クリームを使用した菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、２５〜４０度の環境下で３〜４時間前記菓子を乾燥する第一次昇華を行った後、６０〜７０度の環境下で１８〜２０時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに３５〜４５度の環境下で１．５〜４．５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことにより得られる凍結乾燥菓子に、４０℃〜５５℃で溶かし、その後２５℃〜３０℃まで下げ、次いで３０℃〜３５℃まで上昇させたチョコレートを掛けたことを特徴とする凍結乾燥菓子の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の配合割合でなる生クリームを泡立てて得られる生クリームを使用することにより、凍結乾燥を施しても菓子の生クリーム部分の縮小を抑制することができる。さらには本発明に係る凍結乾燥方法を用いることにより、スポンジ部分に対しても形状変化を抑制しつつ凍結乾燥を施すことができるので、全体として菓子の形状変化が少なくなるとともに、長期保存が可能となる。これにより、ケーキショウなどに出展された記念ケーキを、形状を維持しつつ、長期に保存することが可能になる。
【０００８】
さらに本発明では菓子の水分のみを昇華させ、菓子の成分には影響を与えない凍結乾燥方法を提供しているので、本来の菓子の風味や色合いを損なうことなく、新しい食感の美味な菓子を提供することができる。
【０００９】
従来の冷凍ケーキと比較すると、残存水分が３〜５％と少ないため、バクテリアの菌繁殖のおそれがなく安全であり、粘着性もなくなっていることから、携帯や運搬が便利であり、保存性も良い。そのため旅客機で提供される食事や、保存食、さらには宇宙食としても利用可能である。
【００１０】
又、生クリームの凍結乾燥菓子にチョコレートを掛けると、チョコレートの種類や温度帯に生クリーム部分が解けてしまい、商品の形状が変化するという問題が生じており、商品化には至っていなかった。そこで本発明によれば生クリームの凍結乾燥菓子にチョコレートを掛けることにより、凍結乾燥菓子の完成度を高めることのできる菓子を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明にかかる生クリーム部分の形状変化を抑制した生クリームの配合割合として乳脂肪分４２％〜４８％の生クリームを２８〜３３重量部と、乳脂肪分３８％〜３２％の生クリームを２８〜３３重量部と、植物性生クリームを２８〜３３重量部と、糖を５〜１０重量部が含有される生クリームを使用することができる。より好ましくは乳脂肪分４５％の生クリームと、乳脂肪分３５％の生クリームと、植物性生クリームの３種類の生クリームを同じ割合にして、生クリーム総重量の７〜８重量部の糖を加えてホイップすることが望ましい。
【００１２】
生クリームの乳脂肪分はその濃度によって特徴が異なっている。例えば４７％のものは濃厚で離水しにくく、デコレーションに向いており、フランボワーズ、パッション、コーヒー等の酸味や味の強いフレーバーに使用すると、まろやかな味わいになるという特長を持ち、クレームパティシエール（カスタードクリーム）に使用すると、卵の風味とミルクのコクのバランスが良いという特徴がある。４０％の生クリームの特徴は、レアチーズケーキ、ブリュレ等に使用した場合、別の素材の味わいを活かしながらもミルクのコクを与えることができ、きめ細かで安定した美しい泡立ちが特長である。３５％のものは空気含有率が高く、軽い仕上がりの食感になり、ムースやババロア等の練り込み用に使用した場合、フルーツの味を引き出すことができるという特長がある。このように乳脂肪率の５％の違いにより製品にもたらす影響は大きいが、本発明では特徴の異なる３種の生クリーム、つまり高濃度、低濃度の動物性生クリームと植物性生クリームを配合しホイップしたものを菓子に使用することによって、凍結乾燥した際に形状変化を抑制することができることを明らかにしている。
【００１３】
尚、本発明では上述の通り、濃厚でコクがあり深い味を提供できる乳脂肪分が４５％の生クリームと、空気含有率が高く、軽い仕上がりの食感に仕上がる３５％の生クリーム、さらに安定性の高い植物性生クリームを採用することが望ましい。尚、植物性生クリームは脂肪分が１０〜５０％のものをいずれも使用することができる。
【００１４】
次に糖について説明する。糖はグラニュー糖を用いることが望ましい。尚、上白糖や粉砂糖、メープルシュガー、水飴など、菓子に用いられる糖であれば使用することができるが、粉末の糖であることが望ましい。
【００１５】
次に本発明に係る凍結乾燥方法について説明する。菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、２５〜４０度の環境下で３〜４時間乾燥する第一次昇華を行った後、６０〜７０度の環境下で１８〜２０時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに３５〜４５度の環境下で１．５〜４．５時間乾燥を行う第三次昇華を経て凍結乾燥される。
【００１６】
表１を用いて従来の乾燥食品の凍結乾燥方法と比較しながら最適な乾燥条件を説明する。まず、真空度は通常では０．５４Ｔｏｒｒ程で行なわれるが、本発明では０．６３Ｔｏｒｒ前後で乾燥を開始することが望ましい。さらには通常の乾燥は初期低温（４０度で２時間程度）、中温（８０度で２７時間程度）、最終温度（５０度前後で５時間程度）の３段階で乾燥させ、延べ３０時間程度で終了するが、菓子の乾燥加温条件は第一次昇華として、２８〜３６度を維持しながら３〜４時間の初期昇華を行い、次に第二次昇華として、温度を６５度に上昇させて１８時間乾燥して中期乾燥を行い、最後に第三次昇華として温度を４０度に下げて１．５〜４．５時間乾燥を行うことによって、延べ２７時間以内で乾燥を終了することが望ましい。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
上記方法で凍結乾燥を施すと、スポンジ部分の形状変化を抑制することができるため、上記の生クリームの配合割合と相俟って菓子の形状変化を抑制することができる。尚、本凍結乾燥方法はタルトやマフィン、シュークリーム、マドレーヌやドーナツ等、生クリームを使用しない菓子にも応用可能であり、洋菓子に限らず餡子や餅、米粉等を使用した和菓子にも応用が可能であって、凍結乾燥前の菓子の形状、色、香りを維持した、美味な菓子を提供することができる。
【００１９】
上記乾燥方法により得られる菓子の食感は焼き菓子のようであるが、口当たりが軽く、柔らか、かつ滑らかである点で、従来の菓子とは異なっている。又、生クリームを使用した菓子に上記凍結乾燥方法を施せば、生クリームや具材の色や香り等の風味をそのままにした新しい食感の菓子が提供される。
【００２０】
上記のようにして得られた菓子に、４０℃〜５５℃で溶かし、その後２５℃〜３０℃まで下げ、次いで３０℃〜３５℃まで上昇させることによってテンパリングを施したチョコレートを掛けることにより、凍結乾燥菓子がチョコレートによって溶けることなく形状を維持したままの菓子を提供することができる。
【００２１】
つまり、上記の作業を行なうことによって、多くの結晶型をとるココアバターを安定な結晶型の結晶として固化させるために安定型結晶の結晶核を生じさせる操作であるテンパリングを行なう。テンパリングが不十分であると、ブルーム現象とよばれる、チョコレートが温度変化によって白く粉をふき、商品価値を損なう現象を起こしてしまう。そしてチョコレートはカカオの配列によって、口当たりの滑らかさが決まるため、品質の向上のためには不可欠な工程である。凍結乾燥菓子に対してチョコレートを掛ける際にも、上述のテンパリングを施すことが好ましい。
【実施例１】
【００２２】
本発明にかかる生クリーム部分の形状変化を抑制した生クリームの配合割合の一実施例を説明する。乳脂肪分４５％の生クリームを３００ｇと、乳脂肪分３５％の生クリームを３００ｇと、植物性生クリームを３００ｇと、グラニュー糖を７０ｇと、をミキサーにかけ、氷で冷やしながらホイップする。
【００２３】
これにより得られた生クリームを用いて、ケーキ等の菓子を製造した後、凍結乾燥を行なう。まず、菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を０．６３Ｔｏｒｒに設定する。第一次昇華として、２８〜３６度を維持しながら３〜４時間乾燥して初期昇華を行う。次に第二次昇華として、温度を６５度に上昇させて１８〜２０時間乾燥して中期乾燥を行う。最後に第三次昇華として温度を４０度に下げて１．５〜４．５時間、好ましくは３時間、乾燥を行う最終乾燥を経て、凍結乾燥が終了する。
【００２４】
上記生クリームの配合割合に特徴を有する製造方法では生クリーム部分の形状変化を抑制することができるとともに、上記凍結乾燥方法を使用することにより、生クリーム部分の形状変化のみならず、スポンジ部分の形状変化を抑制することができるため、菓子全体として形状変化の少ない凍結乾燥方法を提供することができる。
【実施例２】
【００２５】
次に、チョコレートのテンパリングに関しての実施例を説明する。カカオ分が５０％以上のクーベルチュールのスイートチョコレートをコーティーングする場合、湯せんで５０℃まであげてゆっくり溶かし、２７℃までゆっくり下げ、３３℃までさらに上げ、カカオバターの配列を整え、凍結乾燥菓子に掛ける。
【００２６】
スイートチョコレートの中には乳脂肪分が入っていないので、５０℃まで温めることができる。カカオバターや砂糖、カカオマスの基材がしっかり分散して全体的に均一になるようにするためにはチョコレートをしっかり溶かす必要があるためである。尚、５０度以上にすると急に焦げやすくなるので注意しながら行なう。５０℃まで熱する際には結晶は見られないが、２７℃まで下げるとＩＶ型結晶が作られる。３３℃までさらに上げることによって安定型のＶ型結晶を作り出すことができる。
【００２７】
このようなテンパリングを行なうことによって常温では固く、口の中ではシャープに溶ける滑らかな舌触りのチョコレートが完成し、当該チョコレートを凍結乾燥菓子にデコレーションすることによって、当該菓子の商品価値を高めることができる。
【実施例３】
【００２８】
次に、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、乳脂を含有するチョコレートや、カカオ分３５％前後のチョコレートの場合、テンパリングの温度は実施例２で述べたものよりも２〜３℃低いものとすることが好ましい。詳しく述べると、まずチョコレートを湯せんで４５℃までゆっくり溶かす。そして冷たい氷せんで２６℃まで下げる。さらに湯せんにつけ２８℃まで上げてカカオバター分の配列を整え、凍結乾燥菓子に掛ける。
【００２９】
乳脂肪分が含まれているものを５０℃以上に熱すると、カカオの配列がふぞろいになるため、凝固しなくなったり、しっかりと凝固せず、表面のツヤがなくなり、商品価値を損なう。したがって実施例２で述べたスイートチョコレートよりも２〜３℃低い温度でテンパリングを行なうことが好ましい。
【００３０】
このようなテンパリングを行なうことによって常温では固く、口の中ではシャープに溶ける滑らかな舌触りのチョコレートが完成し、当該チョコレートを凍結乾燥菓子にデコレーションすることによって、当該菓子の商品価値を高めることができる。
【手続補正書】
【提出日】平成18年1月25日(2006.1.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
乳脂肪分が４２％〜４８％の生クリームを２８〜３３重量部と、乳脂肪分が３２％〜３８％の生クリームを２８〜３３重量部と、植物性生クリームを２８〜３３重量部と、糖を５〜１０重量部と、が含有される生クリームを使用した菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、２５〜４０度の環境下で３〜４時間前記菓子を乾燥する第一次昇華を行った後、６０〜７０度の環境下で１８〜２０時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに３５〜４５度の環境下で１．５〜４．５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことにより得られる凍結乾燥菓子に、
４０℃〜５５℃で溶かし、その後２５℃〜３０℃まで下げ、次いで３０℃〜３５℃まで上昇させたチョコレートを掛けたことを特徴とする凍結乾燥菓子の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
乳脂肪分が４２％〜４８％の生クリームを２８〜３３重量部と、乳脂肪分が３２％〜３８％の生クリームを２８〜３３重量部と、植物性生クリームを２８〜３３重量部と、糖を５〜１０重量部と、が含有される生クリームを使用した菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、２５〜４０度の環境下で３〜４時間前記菓子を乾燥する第一次昇華を行った後、６０〜７０度の環境下で１８〜２０時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに３５〜４５度の環境下で１．５〜４．５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことにより得られる凍結乾燥菓子に、４０℃〜５５℃で溶かし、その後２５℃〜３０℃まで下げ、次いで３０℃〜３５℃まで上昇させたチョコレートを掛けたことを特徴とする凍結乾燥菓子の製造方法を提供することにより、前記課題を解決する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１１】
本発明にかかる生クリーム部分の形状変化を抑制した生クリームの配合割合として乳脂肪分４２％〜４８％の生クリームを２８〜３３重量部と、乳脂肪分３２％〜３８％の生クリームを２８〜３３重量部と、植物性生クリームを２８〜３３重量部と、糖を５〜１０重量部が含有される生クリームを使用することができる。より好ましくは乳脂肪分４５％の生クリームと、乳脂肪分３５％の生クリームと、植物性生クリームの３種類の生クリームを同じ割合にして、生クリーム総重量の７〜８重量部の糖を加えてホイップすることが望ましい。