(57)【要約】【課題】  カルボナーラは、チーズは温度が下がると粘性が高まり、口の中でモサモサとした感じになる。この問題を解決したカルボナーラの作り方を提案する。【解決手段】  チーズを削り、粉チーズが入った状態のチーズ製容器を準備する第１の過程と、第１の鍋でパスタをゆでる第２の過程と、第２の鍋である土鍋でベーコン類を炒める第３の過程と、第３の過程で炒めたベーコン類に生クリーム等を加えてソースを作る第４の過程と、第２の過程でゆでられたパスタを第３の鍋の中に入れてオリーブオイルと絡める第５の過程と、第５の過程でオリーブオイルと絡められたパスタを上記チーズ製容器に入れてチーズとパスタを和える第６の過程と、第６の過程でチーズと和えられたパスタを上記土鍋の中に入れ、ソースと混ぜてなじませる第７の過程と、第７の過程でなじまされたものに胡椒を振りかける第８の過程とを含むカルボナーラの作り方。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズを削り、粉チーズが入った状態のチーズ製容器を準備する第１の過程と、第１の鍋でパスタをゆでる第２の過程と、第２の鍋である土鍋でベーコン類を炒める第３の過程と、第３の過程で炒めたベーコン類に生クリーム等を加えてソースを作る第４の過程と、第２の過程でゆでられたパスタの水を切り、第３の鍋の中に入れてオリーブオイルと絡める第５の過程と、第５の過程でオリーブオイルと絡められたパスタを上記チーズ製容器に入れてチーズとパスタをよく和える第６の過程と、第６の過程でチーズと和えられたパスタを上記土鍋の中に入れ、ソースと混ぜゆっくりなじませる第７の過程と、第７の過程でなじまされたものに胡椒を振りかける第８の過程とを含むことを特徴とする、カルボナーラの作り方。
【請求項２】
上記第６から第８まで過程を、お客さんの面前で行うことを特徴とする、請求項１に記載のカルボナーラの作り方。
【請求項３】
上記第７の過程において、卵黄を加えて混ぜることを特徴とする、請求項１に記載のカルボナーラの作り方。
【請求項４】
上記ベーコン類が、ベーコン、パンチェッタ、或いは生ハムであることを特徴とする、請求項１に記載のカルボナーラの作り方。
【請求項５】
上記第３の過程において、茸、例えば、マッシュルーム、シメジも加えることを特徴とする、請求項１に記載のカルボナーラの作り方。
【請求項６】
上記チーズが、パルミジャーノ・レッジャーノであることを特徴とする、請求項１に記載のカルボナーラの作り方。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カルボナーラの作り方に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
カルボナーラは、もともとはローマの料理で、ベーコンではなくパンチェッタやグアンチャーレを用い、チーズとしてはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノを用い、パスタにはスパゲッティが用いられていた。イタリアでも、卵黄を使う料理法が広がったのは、第二次大戦後のことである。
【０００３】
現在、広く行われているカルボナーラの作り方のレシピを、以下に紹介する。
【０００４】
−レシピ１−
大久保恵子著「パスタ塾」（グラフ社1998年  46〜47ページ）の「茸入りカルボナー
ラスパゲッティ」のレシピは、大略次の通りである。なお、以下は二人前の量である。
（１）にんにくを叩いて潰し、ベーコンを２センチ幅に切り、茸としてのシメジの石づきを落としてほぐしておく。
（２）ボールの中に（二個の卵の）卵黄と、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ（大さじ４杯）と、生クリーム（1/3 カップ）と、塩（小さじ1.3 杯）と、胡椒をたっぷり入れ、かき混ぜたものを用意する。
（３）深鍋で湯を沸かしておき、沸騰すると塩を加えて、スパゲッティをゆでる。
（４）フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れてにんにくの香りを移すように炒め、さらにベーコンを加え、焦がさないようにゆっくり油を出しながら炒める。
（５）さらにシメジを入れて炒め、余分な油はペーパタオルでふき取る。
（６）上記深鍋の中でゆで上がったスパゲッティの湯を切り、上記ボールの中に入れ、手早く絡める。
（７）絡めたものを、直ぐに、上記フライパンの中に入れ、上記ベーコンとシメジと絡める。
（８）塩・胡椒・パセリを適量加えて、出来上がり。
【０００５】
−レシピ２−
ウェブサイト「http://www.elle.co.jp/atable/data/recipi」に公開されているレ
シピの大略は次の通りである。
（１）フライパンにオリーブオイル、潰したにんにく、鷹の爪を入れ、弱火でゆっくり火を通す。
（２）パンチェッタを、表面の燻製の匂いの強い部分は取り除き、１センチ角の棒状に切り、それを上記フライパンの中のにんにくの香りが移ったオリーブオイルに入れ、脂が溶けるまで弱火で炒める。
（３）他方、ボウルの中に全卵一個分、卵黄一個分、生クリーム（大さじ一杯）、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ（大さじ一杯）と、塩・胡椒を入れかき混ぜておく。  （４）上記フライパンの中のパンチェッタが香ばしくなったら、白ワイン、生クリームを加え、サフランを指で揉み解しながら加え、少し煮てから、にんにくと鷹の爪を取り出す。
（５）上記フライパンの中にゆでたてのパスタと、上記ボウルの中に準備したものを入れ、さらに、おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズと、胡椒を加え、弱火にして、とろっとした状態になるまで、パスタと混ぜる。
（６）皿に盛り、粗く微塵切りにした黒粒胡椒を加えて、出来上がり。
【０００６】
−レシピ３−
ウェブサイト「http://www.ne.jp/asahi/marizo/pastadiary/recipi 」に公開さ
れているレシピの大略は次の通りである。但し、以下は二人前の量である。
（１）パスタをゆで始める。
（２）フライパンにオリーブオイルと刻んだにんにくを入れて温め、にんにくが泡立つとベーコン３〜４枚くらい（またはパンツェッタ適量）を入れ、焦げ目が付くくらいまで炒め、火を止め、置いておく。
（３）他方、ボウルに生クリーム１／２パック（または同量の温めた牛乳）と、卵二個と、塩少々と、すりおろした大量のパルメザンチーズ（一人大さじ二杯程度）と、胡椒を沢山入れて、混ぜておく。
（４）ゆで上がったパスタを上記フライパンに入れ、ベーコンやオイルと絡ませる。火はまだ付けない。
（５）上記ボールの中身を上記フライパンに空け、弱火でゆっくり（パスタが熱すぎると卵の黄身が固まるので、パスタを温め過ぎないようにする必要がある。）と温め、全体にとろみを付けて、出来上がり。
【０００７】
−レシピ４−
ウェブサイト「http://www.a-com.co.jp/kyushu-info/saisyoku/」に公開されてい
るレシピの大略は次の通りである。
（１）ボールに卵黄と、おろしたてのパルメザン・チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）を入れて混ぜる。
（２）１センチ角に切ったベーコンをオリーブオイルで炒めて、火を止める。
（３）その中にゆでたパスタを入れて混ぜ、さらに上記ボールの中身を絡める。かなりどろっととするので、パスタのゆで汁かオリーブオイルで好みの濃度に調節する。
（４）塩・胡椒で味を調えて完成。このレシピの特徴は生クリームを使わないことである。イタリアでは余り、生クリームを使わない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
カルボナーラは、典型的にはパルメジャーノ・レッジャーノ・チーズ（この明細書では、「パルメジャーノ・レッジャーノ」と略する。）をパスタに絡めた、濃厚な風味のとても美味しいパスタ料理であるが、パルメジャーノ・レッジャーノは温度が下がると粘性が高まり、口の中でモサモサとした感じになる。したがって、調理は温度が下がらないように手早く仕上げる必要がある。他方、ゆで上がったパスタをフライパンの中のソースと絡ませるときには、温度を下げておかなければ、パスタが直ぐに揚がってしまい不味くなってしまうというジレンマがある。
【０００９】
カルボナーラは、各調理段階で適正温度より高すぎても低すぎても失敗する可能性がある。これ故、カルボナーラの調理は難しいと言われている。この問題を解決するために、上述のように、多様なレシピが提案されている。
【００１０】
本発明は、このように調理法が難しいカルボナーラを確実に作ることができ、お客さんにはホカホカの状態のカルボナーラを提供することができ、お客さんは口の中でモサモサしない、こってりとした食感の、風味があるカルボナーラをゆっくりと味わうことができ、しかも、お客さんの面前で調理をしてお客さんを満足させるという演出をすることも可能な、カルボナーラの作り方を提案することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題は、請求項１に記載のカルボナーラの作り方によって解決された。
即ち、チーズを削り、粉チーズが入った状態のチーズ製容器を準備する第１の過程と、第１の鍋でパスタをゆでる第２の過程と、第２の鍋である土鍋でベーコン類を炒める第３の過程と、第３の過程で炒めたベーコン類に生クリーム等を加えてソースを作る第４の過程と、第２の過程でゆでられたパスタの水を切り、第３の鍋の中に入れてオリーブオイルと絡める第５の過程と、第５の過程でオリーブオイルと絡められたパスタを上記チーズ製容器に入れてチーズとパスタをよく和える第６の過程と、第６の過程でチーズと和えられたパスタを上記土鍋の中に入れ、ソースと混ぜゆっくりなじませる第７の過程と、第７の過程でなじまされたものに胡椒を振りかける第８の過程とを含むカルボナーラの作り方によって解決された。
なお、上記第１から第８までの過程は、その過程が必要であることを示したに過ぎず、必ずしも記載した順番で行う必要はなく、最終的に、加熱された土鍋の中でソースとパスタとを、好ましくはお客さんの面前で和えられるようなタイミングで各過程を進行させればよい。
【発明の効果】
【００１２】
上記した本発明に係るカルボナーラの作り方による効果は、次の通りである。
（ａ）調理法が難しいカルボナーラを確実に作ることができる。
（ｂ）お客さんにはホカホカの状態のカルボナーラを提供することができる。
（ｃ）お客さんは口の中でモサモサしない、こってりとした食感の、風味があるカルボナーラをゆっくりと味わうことができる。
（ｄ）お客さんの面前で調理をしてお客さんを満足させるという演出をすることも可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、上記した本発明に係るカルボナーラの作り方を実施するための最良の形態を、図面を参照して詳細に説明する。
なお、図１は、食材の流れおよび調理の手順を示すフローチャートである。
【００１４】
先ず、第１の過程〔STEP１〕として、チーズを削り、粉チーズ１ａが約２０グラム入った状態のチーズ製容器１を準備する。このチーズ製容器１としては、パルミジャーノ・レッジャーノが好ましいが、ペコリーノ・ロマーノ等の他のハードタイプのチーズを使うことも可能である。
【００１５】
第２の過程〔STEP２〕として、第１の鍋、例えば、深鍋２でパスタ３をゆでる。パスタ３には太いスパゲッティが好ましいが、他のタイプのパスタ、例えばペンネ等のショートパスタを使うことも可能である。通例の如く、パスタ３をゆでる際には、塩をゆで汁に加えることが好ましい。
【００１６】
第３の過程〔STEP３〕のための準備段階として、ベーコン４を例えば０．５〜０．７センチ角で４〜６センチのバトン状（棒状）に切っておく。ベーコン４に代えて、生ハム、パンチェッタを使ってもよい。この明細書では、これらを総称してベーコン類と呼ぶ。
【００１７】
第３の過程〔STEP３〕として、上記バンド状に切ったベーコン類を油脂５、例えばマーガリン、バター、オリーブオイルで、カリカリになるまで、第２の鍋である土鍋６で（好ましくは）弱火で炒める。さらに、適当な大きさに切った（図示しない）茸（例えば、マッシュルーム）を加えて炒めることも好ましい。さらにこの過程で、他の香辛料、例えば、にんにく、鷹の爪を加えてもよく、また他の食材、例えば、シメジ、カニ缶、アンチョビーなどを好みによって加えてもよい。
なお、この明細書において、土鍋とは、厚手の陶器で作った鍋または皿であり、熱伝導度が小さく熱容量が大きいという特徴を持っている。
【００１８】
第４の過程〔STEP４〕で、図１に示すように、第３の過程〔STEP３〕で炒めたベーコ
ン類の中に生クリーム７を入れて混ぜ、土鍋６内でソース８を作る。この際、生クリームに代えて牛乳を使うこと、或いは、生クリームと牛乳の両方を使うことも可能である。
【００１９】
第５の過程〔STEP５〕で、第３の鍋、例えばテーパー鍋９に予熱のためにゆで汁が入れられていた場合には、そこからゆで汁を捨てて、そこに、第２の過程〔STEP２〕でゆでられたパスタ３を、湯を切って入れる。そして、オリーブオイルを絡ませて、パスタ同士がくっつかないようにする。なお、第３の鍋であるテーパー鍋９は、調理場の温度、その他の条件によっては、予熱することなく、室温のままにしておいてその中にゆでたパスタ３を入れる場合もある。
【００２０】
第６の過程〔STEP６〕の前に、好ましくは、第５の過程〔STEP５〕でパスタ３を入れ
たテーパー鍋９と、第１の過程〔STEP１〕で粉チーズ１ａが入れられているチーズ製容器１と、第４の過程〔STEP４〕でソース８が入れられている土鍋６と、（好ましくは）特大のペッパーミル１０とをお客さんの食卓まで持って行く。そして、お客さんの面前で、後記する第６から第８の過程を行う。これにより、お客さんに作りたてのホカホカの状態のカルボナーラを提供することができ、またお客さんは自分のために料理してくれると実感することができ、大きな満足感とともに食事をすることができる。
【００２１】
第６の過程〔STEP６〕で、上記テーパー鍋９からパスタ３を上記チーズ製容器１に移し、粉チーズ１ａとパスタ３をよく和える。この時、上記チーズ製容器１は、熱くもなく冷たくもなく、しかも熱容量が大きいので、パスタ３の温度は適度な温度になる。
【００２２】
第７の過程〔STEP７〕で、第６の過程〔STEP６〕で和えられたパスタ３を、第４の過
程〔STEP４〕でソース８が入れられている上記土鍋６の中に入れ、好ましくは卵黄１１を落として、かき混ぜゆっくりなじませる。この時、温度はさほど高くはないため、卵黄１１が即座に固化して失敗するということは起こらない。
【００２３】
第８の過程〔STEP８〕では、好ましくは、ペッパーミル１０を用いて、胡椒、好ましくは黒胡椒をその上に振りかけ、カルボナーラが完成する。
【００２４】
上記した作り方からなるカルボナーラは、土鍋６の上に盛り付けられているので、土鍋６の大きい熱容量のお陰で、温度はなかなか下がらない。従って、温度が下がってチーズの粘性が大きくなり、口の中でモサモサするということが起こりにくく、お客さんはゆっくりと会話を楽しみながら食事を美味しく頂くことができる。
【００２５】
以上、本発明に係るカルボナーラの作り方を実施するための最良の形態を説明したが、本発明は既述の実施の形態に何ら限定されず、特許請求の範囲に記載した本発明の技術的思想の範囲内において、種々の変形及び変更が可能であることは当然である。
例えば、上記実施の形態において示した第１から第８までの過程は、その過程が必要であることを示したに過ぎず、必ずしも記載した順番で行う必要はなく、最終的に、加熱された土鍋の中でソースとパスタとを、好ましくはお客さんの面前で和えられるようなタイミングで各過程を進行させればよい。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】食材の流れを示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００２７】
１      チーズ製容器（パルミジャーノ・レッジャーノ）
１ａ    粉チーズ
２      第１の鍋（深鍋）
３      パスタ（スパゲッティ）
４      ベーコン
５      油脂（マーガリン）ベーコン
６      第２の鍋（土鍋）
７      生クリーム
８      ソース
９      第３の鍋（テーパー鍋）
１０    ペッパーミル
１１    卵黄
【図１】
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