(57)【要約】【目的】消費者がウニの本来の形状を眼で見て楽しみながら美味しく興趣深く食することができ、ある程度の長期保存性をも有することができる、新規なウニ加工食品及びその製造方法を提供する。【構成】冷凍されたウニを（又は、予めボイル・殻取りされた後に冷凍された蒸しウニを）水に入れて加熱・ボイルし、このボイルしたウニを所定の調味料などにより味付けされた調味液の中で加熱し、前記調味液の中で前記ウニを弱火で所定時間継続して加熱した後に前記ウニを前記調味液からすくい上げ、このすくい上げたウニを冷却し、この冷却したウニをパック詰めして成るものである。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍されたウニを水中に入れて加熱・ボイルし、このボイルしたウニを水切り・殻取りした後、前記殻取りしたウニを所定の調味料などにより味付けされた調味液の中で加熱し、前記加熱された調味液が所定温度になってから所定時間が経過したときに前記ウニを前記調味液からすくい上げ、このすくい上げたウニを冷却し、この冷却したウニをパック詰めして成る、ことを特徴とする新規なウニ加工食品。
【請求項２】
予め殻取りしボイルした後に凍結された蒸しウニを所定の調味料などにより味付けされた調味液の中で加熱し、前記加熱された調味液が所定温度になってから所定時間が経過したときに前記ウニを前記調味液からすくい上げ、このすくい上げたウニを冷却し、この冷却したウニをパック詰めして成る、ことを特徴とする新規なウニ加工食品。
【請求項３】
請求項１又は２において、前記調味液は醤油を含む調味液である、ことを特徴とする新規なウニ加工食品。
【請求項４】
冷凍されたウニを水中に入れて加熱・ボイルする工程と、
前記ボイルしたウニを水切り・殻取りする工程と、
前記殻取りしたウニを所定の調味料などにより味付けされた調味液の中で加熱する工程と、
前記加熱された調味液が所定温度になってから所定時間が経過したときに前記ウニを前記調味液からすくい上げる工程と、
前記すくい上げたウニを冷却する工程と、
前記冷却したウニをパック詰めする工程と、
を含むことを特徴とする、新規なウニ加工食品の製造方法。
【請求項５】
予め殻取りしボイルした後に凍結された蒸しウニを所定の調味料などにより味付けされた調味液の中で加熱する工程と、
前記加熱された調味液が所定温度になってから所定時間が経過したときに前記ウニを前記調味液からすくい上げる工程と、
前記すくい上げたウニを冷却する工程と、
前記冷却したウニをパック詰めする工程と、
を含むことを特徴とする、新規なウニ加工食品の製造方法。
【請求項６】
請求項４又は５において、前記加熱工程は、前記ボイルしたウニを醤油を含む調味液の中に漬けて加熱するものである、ことを特徴とする、新規なウニ加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なウニ加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、殻取りしたウニの加工食品として、ウニの佃煮が知られている。このウニの佃煮は、ウニを沸騰した醤油の中で長時間煮込むことにより、ウニに醤油味を染み込ませて長期保存に耐え得るようにしたものである（特許文献１参照）。このようなウニの佃煮の製造過程においては、ウニが沸騰した醤油の中で長時間煮込まれる過程でバラバラに細かく分離されてしまい、元の形状を全く止めないものとなっている。
【特許文献１】特開平２−８４１５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、前述のように元の形状が全く分からなような細かくバラバラに分離された状態で提供されるウニの佃煮は、消費者がウニの元の形状を眼で見て楽しみながら食することができないので、ウニ加工食品としての興趣や価値を著しく低下させてしまうという問題があった。
【０００４】
本願発明はこのような従来技術の問題点に着目してなされたものであって、消費者がウニの本来の形状を眼で見て楽しみながら美味しく食することができ、しかもある程度の長期保存性をも有することができる、新規なウニ加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
以上のような課題を解決するための本発明による新規なウニ加工食品は、冷凍されたウニを水の中に入れて加熱・ボイルし、このボイルしたウニを水切り・殻取りし、この殻取りしたウニを所定の調味料などにより味付けされた調味液の中で加熱し、前記加熱された調味液が所定温度になってから所定時間が経過したときに前記ウニを前記調味液からすくい上げ、このすくい上げたウニを冷却し、この冷却したウニをパック詰めして成る、ことを特徴とするものである。
【０００６】
また、本発明による新規なウニ加工食品は、予め殻取りしボイルした後に凍結された蒸しウニを所定の調味料などにより味付けされた調味液の中で加熱し、前記加熱された調味液が所定温度になってから所定時間が経過したときに前記ウニを前記調味液からすくい上げ、このすくい上げたウニを冷却し、この冷却したウニをパック詰めして成る、ことを特徴とするものである。
【０００７】
また、本発明による新規なウニ加工食品においては、前記調味液は醤油を含む調味液である、ことが望ましい。
【０００８】
また、本発明による新規なウニ加工食品の製造方法は、冷凍されたウニを水の中に入れて加熱・ボイルする工程と、前記ボイルしたウニを水切り・殻取りする工程と、前記殻取りしたウニを所定の調味料などにより味付けされた調味液の中で加熱する工程と、前記加熱された調味液が所定温度になってから所定時間が経過したときに前記ウニを前記調味液からすくい上げる工程と、前記すくい上げたウニを冷却する工程と、前記冷却したウニをパック詰めする工程と、を含むことを特徴とするものである。
【０００９】
また、本発明による新規なウニ加工食品の製造方法は、予め殻取りしボイルした後に凍結された蒸しウニを所定の調味料などにより味付けされた調味液の中で加熱する工程と、前記加熱された調味液が所定温度になってから所定時間が経過したときに前記ウニを前記調味液からすくい上げる工程と、前記すくい上げたウニを冷却する工程と、前記冷却したウニをパック詰めする工程と、を含むことを特徴とするものである。
【００１０】
さらに、本発明による新規なウニ加工食品の製造方法においては、前記加熱工程は、前記ボイルしたウニを醤油を含む調味液の中に漬けて加熱するものである、ことが望ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明においては、ボイル後に殻取りしてある程度固くなっているウニ（又は蒸しウニ）を、元の形状を保持させたまま、味付けされた調味液の中で加熱し、前記加熱された調味液が所定温度になってから所定時間が経過したときに前記ウニを前記調味液から（ザルなどで）すくい上げるようにしている。よって、本発明によれば、前記加熱された調味液中で前記ウニの形状が崩れることが防止されるようになっている（これと異なって、前記加熱された調味液の中に強火で所定時間例えば５分間を超えて前記ウニを漬けたままにしたときは、前記加熱・沸騰した調味液からの熱や対流の衝撃により、前記ウニの形状が崩れてしまう）。なお、本発明では、冷凍されているウニ（殻付き）を水の中に入れて、これを加熱し、沸騰した湯中で例えば約５分程度ボイルしても、前記ウニはもともと殻付きで柔らかい状態であるため、前記ウニの形状が崩れることはない。これに対して、前記ボイル・殻取りした後のウニは既に固くなっているので、このボイル・殻取りしたウニ（固いもの）を前記加熱された調味液中に例えば約５分間を超えて漬けたままにするときは、前記沸騰した調味液の熱や対流の衝撃により前記ウニの形状がバラバラに崩れてしまう。
【００１２】
また、本発明においては、前記ボイルし殻取りしたウニ（又は蒸しウニ）を前記調味液に漬けるときは、前記調味液は、沸点よりも例えば２０〜３０℃以上低い温度のものであることが望ましい。なぜなら、当初から沸騰して対流している調味液の中に前記ウニをいきなり漬けると、前記沸騰した調味液の熱や対流の衝撃により、前記ウニの形状が崩れてしまう恐れがあるからである。
【００１３】
なお、前記ウニを前記調味液中に漬けて所定時間（例えば約５分間）前記加熱した調味液中で茹でるのは、前記ウニに前記調味液の味を染み込ませると共に前記ウニを完全に殺菌するため、である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明を実施するための最良の形態は、以下の実施例１について述べるような形態である。
【実施例１】
【００１５】
以下に、本発明の実施例１による新規なウニ加工食品の製造方法を図１のフローチャートを参照して説明する。まず、醤油と複数の調味料を混合して調味液を作る（ステップＳ１）。次に、冷凍された殻付きのウニをそのまま水（望ましくは常温の水）の中に入れて、加熱・沸騰させ、約５分間ボイルする（ステップＳ２）。次に、このボイルしたウニをザルで少しずつ丁寧に水切りして、殻取りする（ステップＳ３）。なお、前記ステップＳ２において、冷凍されたウニをボイルするのは、主としてウニの異臭を消すと共にウニを殺菌するためである。また、前記ステップＳ２において、前記ウニは殻付きで柔らかい状態であるので、湯中で約５分程度ボイルしても、前記ウニの形状が崩れることはない。
【００１６】
次に、このようにボイル・殻取りしたウニ（ボイルされて固くなっている状態のウニ）を、常温の調味醤油（調味料を混合した醤油だれ）の中に漬ける（ステップＳ４）。なお、このステップＳ４において、前記調味醤油は、常温（又は沸点より例えば約２０〜３０℃以上低い温度）であることが望ましい。なぜなら、その方が、前記調味醤油中に前記ボイルしたウニを漬けたとき、前記ウニの形状が前記醤油の熱や対流の衝撃により崩れてしまう可能性を無くすことができるからである。
【００１７】
次に、前記ウニを漬けた調味醤油を加熱する。この加熱後、調味醤油が例えば約５０℃を超えると弱火にして約７５℃まで温度を上げて、その弱火での加熱を例えば約５分間だけ継続する（ステップＳ５）。その後、前記加熱されたウニをザルなどを使用してすくい上げる（ステップＳ６）。このステップＳ５〜Ｓ６の過程において、前記ウニの形状はそのまま保持される（これに対して、前記調味醤油を強火のまま例えば５分間を超えて加熱して前記ウニをすくい上げないままでいる場合は、前記調味醤油の沸騰による対流の衝撃などにより前記ウニの形状が崩れてしまう）。
【００１８】
前記ステップＳ６ですくい上げたウニは、元の形状がそのまま保持されている。そこで、このすくい上げたウニを例えば２５℃以下となるまで自然冷却すると、元の形状がそのまま保持されながら、美味しい醤油味が染み込んでおり且つ保存性も良好な新規なウニ加工食品が得られる（ステップＳ７）。このウニ加工食品は、適当な個数をトレーに載せて脱酸素材と共にパック詰めし（ステップＳ８）、冷凍又は冷蔵して出荷する。
【００１９】
図２は本実施例１により製造された新規なウニ加工食品を示す斜視図である。図２に示すように、本実施例１によれば、ウニの本来の形状はそのまま保持されており、醤油味が染み込んでいるために極めて美味であり、且つ醤油が染み込んでいるので保存性も良好である新規なウニ加工食品１を得ることができる。すなわち、本実施例１による新規なウニ加工食品１に接した消費者は、従来の元の形状を全く留めていないウニ佃煮などを食する場合と異なって、元のウニの本来の形状や姿を眼で見て楽しみながら、醤油味の染み込んだウニ加工食品１を、美味しく興趣深く食することができる。また、本実施例１により製造したウニ加工食品１は、前述のようにパック詰めして冷蔵したときは約１ヶ月以上、冷凍したときは約１年以上の長期の保存が可能である。
【実施例２】
【００２０】
次に、本発明の実施例２による新規なウニ加工食品の製造方法を図３のフローチャートを参照して説明する。まず、調味料を作る（ステップＳ１１）。次に、冷凍された蒸しウニ（形状を保持したままボイルされた蒸しウニ）を解凍する（ステップＳ１２）。
【００２１】
次に、この蒸しウニを、カレー粉などで味付けされた常温のカレー風味タレの中に漬ける（ステップＳ１３）。このステップＳ１３において、前記カレー風味タレは常温なので、この中に前記蒸しウニをそのまま漬けるようにしても、前記蒸しウニの形状が崩れることはない（前記カレー風味タレが沸騰している場合は漬け方を工夫しないと前記蒸しウニの形状が崩れてしまう可能性がある）。
【００２２】
次に、前記ウニを漬けたカレー風味タレを加熱し、例えば５０℃を超えると弱火にして約７５℃まで温度を上げて、この弱火による加熱を例えば約５分間だけ継続する（ステップＳ１４）。その後、前記加熱したウニをザルなどを使用して丁寧にすくい上げる（ステップＳ１５）。このステップＳ１４〜Ｓ１５の過程においては、前記カレー風味タレを加熱するとき、弱火での加熱を所定時間（例えば約５分間）だけ継続するようにしているので、前記ウニの形状はそのまま保持される（これに対して、前記カレー風味タレを強火のままで例えば５分間を超えて加熱して前記ウニをすくい上げないままでいる場合は、前記タレの沸騰による対流の衝撃などにより前記ウニの形状が崩れてしまう）。
【００２３】
前記ステップＳ１５ですくい上げたウニは、元の形状がそのまま保持されている。そこで、このすくい上げたウニを例えば２５℃以下まで自然冷却すると、元の形状がそのまま保持されながら、美味しいカレー風味が染み込み、保存性も良好な新規なウニ加工食品が得られる（ステップＳ１６）。このウニ加工食品は、適当な個数をトレーに載せて脱酸素材と共にパック詰めし（ステップＳ１７）、冷凍又は冷蔵して出荷する。
【００２４】
以上のように、本実施例２によれば、ウニの元の形状はそのままで、カレー風味タレが染み込んでいるために美味であり、且つカレー風味タレが染み込んでいるので保存性も良好である新規なウニ加工食品を製造できる。本実施例２により製造したウニ加工食品は、前述のようにパック詰めして冷蔵したときは約１ヶ月以上の保存性を確保でき、冷凍したときは約１年以上の保存性を確保できる。
【００２５】
以上、本発明の各実施例について説明したが、本発明及び本発明を構成する各構成要件は、それぞれ、前記の各実施例及び前記の各実施例を構成する各要素として述べたものに限定されるものではなく、様々な修正及び変更が可能である。例えば、前記の各実施例１，２では、それぞれボイルしたウニを調味醤油やカレー風味タレの中に漬けて加熱・沸騰させることにより前記ウニに醤油やカレーの風味を染み込ませるようにしているが、本発明はこれに限られるものではなく、例えば芥子風味タレなど様々な風味のタレの中に前記ウニを漬けて加熱・沸騰させることにより、前記ウニの形状を保持しながら前記ウニに所望の風味を与えることができる。
【００２６】
また、前記実施例１では、冷凍されたウニを常温の水に漬けてその後に加熱しボイルするようにしているが、本発明では、冷凍されたウニを「常温でなくある程度高温の湯」に漬けてボイルするようにしても、前記ウニの形状を崩すことなく前記ウニをボイルすることができる。なぜなら、前記冷凍されたウニはまだ殻付きで柔らかいので、ある程度高温の湯の中に漬けても形状が崩れ難いからである。
【００２７】
さらに、前記実施例１，２では、前記ボイルしたウニを常温の調味醤油又はカレー風味タレの中に漬けてその後に所定時間だけ弱火での加熱を継続するようにしているが、本発明では、前記ボイルしたウニを「常温でなくある程度高温の調味醤油又はカレー風味タレ」の中に漬けてから加熱するようにした場合でも、例えば静かに少しずつ漬けるなどのように漬け方を工夫することにより、前記ウニの形状を崩さないようにすることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本実施例１によるウニ加工食品の製造方法を示すフローチャート。
【図２】本発明の実施例１により製造されたウニ加工食品を示す斜視図。
【図３】本実施例２によるウニ加工食品の製造方法を示すフローチャート。
【符号の説明】
【００２９】
１  ウニ加工食品
【図１】
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【図２】
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【図３】
2007159442.tif 000005