(57)【要約】【課題】従来の浸積水又は煮汁等が排出される大豆加工食品製造工程では、健康成分であるミオ-イノシトール；キロ-イノシトール等のイノシトール類とピニトールの大半が浸漬水や煮汁中に溶出し、製品中には殆ど残存されなかった。【解決手段】大豆加工食品の製造における大豆浸漬工程、加工工程において浸漬水；煮汁の全て又は殆どを大豆に吸収させた。これにより、ミオ-イノシトール；キロ-イノシトール等のイノシトール類とピニトールの流出を防ぎ、大豆加工製品内に上記各成分を高濃度に残存させることを可能とした。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆加工食品製造の方法であって、大豆原穀を浸漬する水；水溶液又は調味液等である浸漬液の全て又は大部分を大豆中に吸収させることにより、大豆に含有されるミオ-イノシトール；キロ-イノシトール等のイノシトール類及びピニトールを加工品内に保持させる製法。
【請求項２】
請求項1の製法において、浸漬液量が原穀の0.1〜3重量倍で、浸漬時間が0〜24時間、浸漬温度が0〜200℃、浸漬圧力が0〜10気圧で行われる大豆浸漬工程。
【請求項３】
大豆加工食品製造の方法であって、大豆を加熱；加圧する工程で水；水溶液又は調味液等である煮汁の全て又は大部分を大豆に吸収させることにより、大豆に含有されるミオ-イノシトール；キロ-イノシトール等のイノシトール類及びピニトールを加工品内に保持させる製法。
【請求項４】
請求項3の製法において、煮汁液量が大豆の0.1〜5重量倍で、加工時間が0〜24時間、加工温度が0〜200℃、加工圧力が0〜10気圧で行われる大豆加工食品製造工程。
【請求項５】
請求項1；請求項2；請求項3；請求項4の工程によって、最終製品中にミオ-イノシトール；キロ-イノシトール等のイノシトール類及びピニトールが保持される煮豆；蒸し豆；煎り豆；豆乳；乾燥豆；納豆；豆腐；味噌；飲料等の大豆加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆の健康成分であるミオ-イノシトール；キロ-イノシトール等のイノシトール類及びピニトールを大豆加工製品中に残留せしめる製法と、それを用いた大豆加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大豆は、多種の健康機能性成分を含有することが良く知られている。ミオ-イノシトール；キロ-イノシトール等のイノシトール類、キロ-イノシトールのメトキシ誘導体であるピニトールも大豆に含まれる健康成分であることが知られている。特に、キロ-イノシトールとピニトールは、インスリン抵抗性を緩和することによる血糖降下作用を持つことより多くの研究がなされおり、インスリン抵抗性を原因とする２型糖尿病とその合併症である肝障害；脂質代謝異常；高血圧症；循環器系疾患；内分泌系疾患；多嚢胞卵巣症候群等の改善効果が報告されている。さらに、ピニトールには抗炎症作用や筋肉パーフォーマンス増強効果等も提唱されている。
【非特許文献１】Larner J et al. ，  Biochem.Biophy.Res.Comm.  151(3),1416-1426 (1988)
【特許文献１】米国特許第5,124,360号
【非特許文献２】Narayanan C R，   Current Science  56(3),139-(1987)
【特許文献２】米国特許第5,550,166号
【非特許文献３】Nestler J E et al. ，  New Engl. J. Med.   340, 1314-1320  (1999)
【非特許文献４】Singh R K et al. ，  Fitoterapia   72, 168-170 (2001)
【０００３】
本発明者らは、大豆の水等の水溶液による浸漬操作により、大豆のイノシトール類とピニトールの大半が浸漬水中へ溶出することを発見した。このことより、大豆製品製造で出る浸漬水；煮汁；ホエー等の廃液へ上記の健康成分が排出されていることが明らかになった。
【０００４】
また、製造過程で浸漬水又は煮汁等の廃液が出る大豆加工食品では、上記の健康成分が損失している。詳しくは、蒸し豆や；豆乳；納豆；煎り豆等の煮熟による加工工程がない大豆加工食品においても、大豆原穀の水等による浸漬工程によりイノシトール類、ピニトールが廃液中に溶出して、これらが損失されていることが明らかである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
解決しようとする問題点は、従来の大豆加工食品製法では浸漬廃液や煮汁廃液中に健康成分であるミオ-イノシトール；キロ-イノシトール等のイノシトール類とピニトールが排出され、製品に保持されない点にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、大豆食品加工法において、製品中にイノシトール類とピニトールを残留させるため、浸漬水；煮汁の全て及び大部分を大豆中に吸収させることを主たる特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明で製造される大豆加工製品では、大豆の健康機能性成分であるミオ-イノシトール；キロ-イノシトール；ピニトールが製造過程で失われず製品中に残留する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明においては、浸漬工程において浸漬水を全大豆中に浸漬させた浸漬大豆は、イノシトール類やピニトールが損失されず残留しているだけでなく、その後の加工に何ら問題なく使用できる。
【実施例１】
【０００９】
大豆原穀50ｇと水70ｇを、レトルトバッグ中に真空封入した。これを10℃；8〜10時間放置したところ、大豆表面に水が付着していたが、加えた水の殆どは大豆に吸収された。
【００１０】
上記操作で用いた大豆原穀と作成した吸水大豆を、ソックスレー抽出し脱脂物を得た。これらの脱脂物重量1に対し10倍量の水を加え120℃；20分間オートクレーブし、遠心分離により得られた溶液を熱水抽出物とした。この熱水抽出物をイオン交換樹脂精製、乾燥した後にTMS化試薬によりシリル化を行い、ガスクロマトグラフ装置により糖分析を行った。
【００１１】
上記分析より、大豆原穀は約0.28重量％のピニトールを含量していた。また、吸水大豆は約0.11重量％（原穀当り約0.28％）のピニトールを含量しており、浸漬水の大豆への吸収によりピニトールの殆どが大豆中に保持されることがわかった。
【実施例２】
【００１２】
実施例1と同様の操作により、レトルトバッグ中で吸水させた大豆を120℃；40分間レトルトした調理豆を作成した。また、ガスクロマトグラフによるピニトール含有量を測定したところ約0.11重量％（原穀当り約0.27％）であり、大豆中のピニトールの殆どが調理豆中に保持されていた。
【実施例３】
【００１３】
（比較例1）実施例で用いた同様の大豆600ｇを浸漬水1200ｍｌ中で一晩放置したところ、吸水大豆質量は約1320ｇ、浸漬水は約480ｇとなった。得られた浸漬水のピニトール含有量を測定したところ、原穀中の約44％のピニトールが浸漬水中へ溶出していた。
【００１４】
（比較例2）上記比較例1で作成した水浸漬大豆を水3000mlに入れ、20分間煮熟した。得られた煮汁（煮汁1）のピニトール含量を測定したところ、原穀中の約28％が煮汁中（煮汁1）に溶出していた。
【００１５】
（比較例3）上記比較例2で作成した煮豆に水2400mlを加え、20分間煮熟した。得られた、煮豆と煮汁（煮汁2）のピニトール含量を測定したところ、原穀中の約4.7％が煮豆に残留し、約22％が煮汁中（煮汁2）に溶出していた。
【００１６】
比較例1〜3における、ピニトール動態を表、1に示す。大豆の水浸漬工程と煮熟加工工程において、大豆中のピニトールの大部分が容易に溶出することが明らかとなった。
【００１７】
【表１】
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【産業上の利用可能性】
【００１８】
大豆加工食品製造方法であって、浸漬工程の浸漬水を大豆に吸収させることにより、有用な可溶性成分を損失させることなく製品に残留させることができる。