(57)【要約】【課題】本発明は、多大な労力を要せずにガンマ−アミノ酪酸を豊富に含む納豆を提供することを目的とする。【解決手段】大豆を１０分程度水に浸漬して洗浄する工程と、水中から大豆を取り出し、水を切って発芽床に移し、室温が１５度乃至２５度、湿度が７０乃至９０パーセント好ましくは７５乃至８５パーセントの環境下で、１日半から２日程度の期間、数時間に１度の頻度で間欠的に散水して大豆を発芽させ、芽を該大豆の半分乃至１個分の長さまで生長させる工程と、この発芽大豆を洗浄し、蒸煮釜に入れて蒸煮し、蒸煮した発芽大豆に納豆菌を接種して醗酵させる工程により納豆を形成する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽大豆を納豆菌により醗酵してなる納豆。
【請求項２】
前記発芽大豆が大豆の長径の半分乃至１個分の長さに芽を生長させたことを特徴とする請求項１記載の納豆。
【請求項３】
大豆を５分乃至３０分の時間、水中に浸漬する浸漬工程と、
浸漬後の大豆を発芽床に移し室温１５度乃至２５度で湿度７０パーセント乃至９０パーセントの環境下で、数時間に１度の頻度で間欠的に散水して大豆を発芽させる発芽工程と、
発芽大豆を蒸煮後、納豆菌を接種して醗酵させる醗酵工程と、
からなる納豆の製造方法。
【請求項４】
前記発芽工程において大豆の芽を大豆の長径の半分乃至１個分の長さに生長させることを特徴とする請求項３記載の納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆及び納豆の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大豆は栄養バランスに優れ、良質の蛋白質やイソフラボン等の健康に良いとされる成分を豊富に含有し、その有用性を古くから知られる伝統食品である。大豆を利用した食品は数多く、例えば納豆、豆腐、豆乳などの加工食品がある。
また、最近では健康に対する関心が増加しており、大豆もその栄養機能の高さから注目される食材の一つとなっている。
【０００３】
さらに、大豆は発芽させることによりガンマ−アミノ酪酸（ギャバ（ＧＡＢＡ  Ｇａｍｍａ−Ａｍｉｎｏ  Ｂｕｔｙｒｉｃ  Ａｃｉｄ））を生成することが知られている。
このガンマ−アミノ酪酸は最近注目を集めている成分で、人間などのほ乳類動物の脳に多く含まれ、抑制系の神経伝達物質としての作用をもつことが近年の研究等により解明されている。また、その生理作用についても記憶力増強作用、血圧調整作用、腎臓や肝臓の活性化作用等が報告されている。
【０００４】
しかし、一般に大豆は発芽率が低く、また、このような発芽した大豆(発芽大豆)は、そのままでは摂取し難いので加工する必要があるが、加工工程でガンマ−アミノ酪酸の量が激減してしまう。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
解決しようとする問題点は、大豆を確実に発芽させ、この発芽大豆を摂取しやすい加工食品にすると共に、ガンマ−アミノ酪酸の量を大きく減らさないことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記課題を解決するために本発明者は鋭意研究の結果、発芽大豆を納豆に加工すると、ガンマ−アミノ酪酸が加工前の約半分残り、さらに、納豆として食味が失われないことを知見し本発明に至った。
すなわち本発明は、大豆を短時間だけ水に浸漬して洗浄したのち発芽させた発芽大豆を納豆の原材料として使用したことを最も主要な特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は、大豆の発芽処理の際に、大豆を完全に水戻しせず、短時間だけ水に浸漬して洗浄し、散水を行いながら栽培することにより雑菌を洗い流して繁殖するおそれを減少させることができ、効率よく発芽大豆を得られる。
そして、発芽大豆を醗酵して納豆にするので、ガンマ−アミノ酪酸を豊富に含んで従来よりも栄養機能が高い。
また、発芽した芽を一定の長さまで生長させるため、低カロリーで、においが少なく従来のものよりも食べやすい。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、大豆の発芽処理について説明する。
【０００９】
まず、大豆を５分乃至３０分程度水に浸漬して洗浄すると共に大豆にある程度の水分を浸透させる。
この浸漬時間は、短すぎると大豆に十分に水分が浸透せずに大豆が発芽しなくなってしまうが、長く浸漬して大豆を完全に水戻しする必要はなく、雑菌が繁殖するおそれの減少及び時間の短縮のため、５分乃至３０分程度の浸漬時間が適当である。
【００１０】
大豆は、もやし用に選別された中粒のものを用いると発芽率が高く、ガンマ−アミノ酪酸を豊富に含有した発芽大豆が効率よく得られる。
【００１１】
洗浄した後、大豆を取り出してよく水を切り、発芽床に移す。発芽床は低い周壁をもつ浅い皿状で、底に大豆よりも小さい水抜き用の多数の孔を備えている。
温度及び湿度は高すぎても低すぎても発芽不良を起こすおそれがあるため、発芽床は室温を１５度乃至２５度、湿度を７０パーセント乃至９０パーセント好ましくは７５パーセント乃至８５パーセントの雰囲気下におくのが適当である。
【００１２】
そして、大豆が乾燥しないように数時間に１回程度の頻度で散水して発芽させる。散水することにより、大豆の発芽熱を取り除くと共に雑菌を洗い流す。散水する水の温度は１０度乃至２０度が適当である。
【００１３】
大豆の芽は、発芽してガンマ−アミノ酪酸が生成されたことを確認するために一定の長さまで生長させる一方、長すぎるとガンマ−アミノ酪酸の含有量が減ってしまい、さらに、もやしになってしまっては納豆にしたときに大豆の食感や食味を損ねてしまうため、大豆の長径の半分乃至１個分程度に生長させる。
【００１４】
発芽大豆を製造する際に使用する大豆はもやし用大豆であるとほぼ１００％発芽するので、特に選別の必要はないが、通常の大豆（納豆用など）を使用する場合は、発芽した大豆を選別して使用する。
【００１５】
発芽させた大豆は、通常の納豆製造方法に従って、蒸煮し、納豆菌を接種して室温３０度乃至４０度で醗酵させる。
【００１６】
次に、具体的な納豆製造工程について説明する。
【００１７】
まず、大豆を１０分程度水に浸漬して洗浄すると共に、大豆にある程度の水分を浸透させる。
次に、室温が約１５度、湿度が約８０パーセントの環境下で、約４時間おきに水温１０度程度の水を散水する。上記の条件下では約２４時間で発芽を確認することができ、その後、芽の長さが当該大豆に対して半分乃至１個分程度（３ｍｍ乃至８ｍｍ程度）になるまで１２時間乃至２４時間程度生長させて所望の発芽大豆を得る。
【００１８】
そして、この発芽大豆を洗浄し、蒸煮釜に入れて釜内温度１１０度、１気圧で３０分間蒸煮する。
次に、蒸煮した発芽大豆を取り出して納豆菌を接種し、温度を約３７度に保って約２４時間醗酵させた後、室温を４度まで下げて１５時間程度かけて熟成させる。
【００１９】
上記の方法により製造した納豆と、従来の納豆についてそれぞれ栄養成分の分析検査を行った。その結果を表１に示す。値はすべて納豆１００ｇ当たりの数値である。
【００２０】
【表１】
2007159475.tif 000002
【００２１】
この検査はアミノ酸自動分析法又は高速液体クロマトグラフ法により行った。また、脂質についてはエーテル抽出法を用いた。
窒素・蛋白質換算係数は５．７１とし、エネルギー（ｋｃａｌ）の値は、蛋白質及び糖質については４ｋｃａｌ／ｇ、脂質については９ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維については２ｋｃａｌ／ｇで換算した。
また、従来の納豆の欄に示す値のうち、エネルギー、蛋白質、脂質、糖質、食物繊維、ナトリウム、水分及び灰分の各項目については、五訂増補日本食品標準成分表の食品番号０４０４６、食品名「糸引き納豆」から引用した。
【００２２】
ガンマ−アミノ酪酸は検出限界が１ｍｇであり、結果として、従来の納豆については検出できなかった。
【００２３】
この表１から明らかなように、発芽大豆を用いた納豆では、従来の納豆からは検出できなかったガンマ−アミノ酪酸が生成されていることが分かる。また、蛋白質、脂質及び糖質が減少し、食物繊維が増加して、全体としてエネルギー値が小さくなり、低カロリーなものとなっている。
【００２４】
また、原料となる大豆を発芽させたことにより風味が増し、また、発芽大豆は蒸煮することによって十分やわらかくなり、納豆としての食感も損なわれない。
そして、上記の方法で製造した納豆は、色が全体的に白みを帯びると共に、においが少なくさっぱりとして食べやすくなっている。