(57)【要約】【課題】食物繊維の実質的な量を保持しながらより過酷な加工条件に食品組成物に付すことができるようにする。【解決手段】本発明は、過酷な条件下で加工される食品組成物の食物繊維含有量を増大させるための改質でんぷんの使用に関する。或る種の改質でんぷんを使用することにより、実質的な食物繊維を保持しながら食品配合物を、過酷な形で加工することができる。さらに、かかる改質でんぷんは、その他の食物繊維源の付加に標準的に付随する食品組成物のテクスチャ特性又は感覚刺激特性に対してマイナスの効果をもたらすことなく食物繊維を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
高い合計食物繊維含有量を維持する方法において、
酸／熱及び／又はアルカリ／熱デキストリン化、及び／又は、酸化プロピレン／オキシ塩化リン（ＰＯ／ＰＯＣｌ3）、酸化プロピレン／トリメタリン酸ナトリウム（ＰＯ／ＳＴＭＰ）、酸化プロピレン／トリメタリン酸ナトリウム／トリポリリン酸ナトリウム（ＰＯ／ＳＴＭＰ／ＳＴＰＰ）、アジピン酸酢酸無水物（Ａｄ／Ａｃ）、酸転化／酸化プロピレン（Ｈ＋／ＰＯ）、酸化プロピレン（ＰＯ）、無水酢酸（ＡＡ）、無水酪酸（ＢＡ）及び無水プロピオン酸（ＰＡ）、無水コハク酸（ＳＡ）及びそれらの混合物から成る群から選択された試薬を用いた化学的改質から成る群から選択された、改質されたでんぷんを含む食品配合物を過酷な状況下で加工する段階；
加工食品組成物を結果として得る段階、
を含んで成る方法。
【請求項２】
前記でんぷんが酸化プロピレンを用いて改質される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記でんぷんが酸／熱デキストリン化により改質される、請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品組成物、特に押出し加工食品組成物、揚げ物及び培養乳製品の食物繊維含有量を増大させるための改質されたでんぷんの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
食物繊維は、食事の重要な構成要素であり、数多くの食事に欠乏しているものである。今日のこの欠乏の１つの理由は、消費者の多くが食物繊維をまずいものであると考えているという点にある。数多くの消費者がより口あたりが良いと考えている難消化性でんぷん（Resistant starches）（ＲＳ）は、残念なことに、過酷な加工条件下ではその高い食物繊維含有量を保持せず、その結果、理論的に予想されるものより少ない食物繊維を伴う製品がもたらされる。数多くの食品は、プディングやヨーグルトを含めた高水分食品配合物の均質化及び７０℃以上の温度でのさらなる低温殺菌、長時間で温度が１２１℃であるレトルト加工、及び／又はスナック及び朝食用シリアルを含めた低水分食物製品の押出し加工といったような、過酷な加工条件に付される。多数の一般的な食品組成物を生産するために過酷な加工が用いられていることから、これは、かかる加工食品組成物中への食物繊維の導入及び使用に対する大きな障害としてみなされてきた。
【０００３】
合計食物繊維含有量を高く保つためには、代替的な繊維供給源を使用するか、又はかかる加工上の損失を見込んで難消化性でんぷんの量を増大させてきた。残念なことに、代替的な繊維供給源は、高繊維難消化性でんぷんについて認知されているものと同じ健康上の利益を提供しないか、又は最終製品の機能的特性に対するマイナスの効果を有するか、或いは加工条件を著しく変更する必要性を呈することが多い。さらに難消化性でんぷんの大量の使用は、食物製品の感覚刺激特性にとって有害であり得る。
【０００４】
驚くべきことに、現在、或る種の改質されたでんぷんを用いることによって、食物繊維の実質的な量を保持しながらより過酷な加工条件に食品組成物に付すことができる、ということが発見されてきた。さらに、これらの改質されたでんぷんの一部は、食品組成物の感覚刺激特性（organoleptic properties）を改善することができる。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、加工食品組成物の食物繊維含有量を増大させるための、当該技術分野においてＲＳ４として知られているタイプの改質された難消化性でんぷんの使用に関する。或る種の改質されたでんぷんを使用することにより、ＲＳ４由来の食物繊維の実質的な量を保持しながら過酷な加工条件を用いて食品組成物を加工することができる。
【０００６】
本書で使用されている「改質された」という用語は、酸／熱及び／又はアルカリ／熱デキストリン化、及び／又は、酸化プロピレン／オキシ塩化リン（ＰＯ／ＰＯＣｌ3）、酸化プロピレン／トリメタリン酸ナトリウム（ＰＯ／ＳＴＭＰ）、酸化プロピレン／トリメタリン酸ナトリウム／トリポリリン酸ナトリウム（ＰＯ／ＳＴＭＰ／ＳＴＰＰ）、アジピン酸酢酸無水物（Ａｄ／Ａｃ）、酸転化／酸化プロピレン（Ｈ＋／ＰＯ）、酸化プロピレン（ＰＯ）、無水酢酸（ＡＡ）、無水酪酸（ＢＡ）及び無水プロピオン酸（ＰＡ）及び無水コハク酸（ＳＡ）から成る群から選択された試薬を用いた化学的改質から成る群から選択されたデキストリン化を含めた当該技術分野において既知の方法を用いることを意味するように意図されている。
【０００７】
本書で使用される粒状というのは、任意の化学的又は物理的プロセスにより糊化又は分散されていないことを意味するように意図されている。粒状でんぷんは、顕微鏡を偏光下で用いて複屈折性（マルタ十字架）の存在により判定することができる。粒状でんぷんは同様に、その糊化温度より低い温度では有意な水溶性を示さない。
【０００８】
本書で使用する非粒状でんぷんというのは、もはや粒状でないもの、例えばその糊化温度より低い温度で水中に容易に溶解するように処理又は加工されたもの（ＣＷＳ）である。いくらかのでんぷんは、可溶性となるように加工され得、その後、その糊化点より低い温度でもはや水溶性をもたないが同じく非粒状である粒子（微結晶）を形成するべく逆行させられる。
【０００９】
本書で使用される「食物繊維」というのは、可溶性及び不溶性の両方の食物繊維を意味するように意図されており、分析化学者協会（ＡＯＡＣ）の方法２００１．０３（「酵素−重量法及び液体クロマトグラフィによる難消化性マルトデキストリンを含有する選択された食品内の合計食物繊維の決定」；共同研究、D. T. Gordon & K. Okuma, J. AOAC, 2002, 85, 435〜444）により定量的に測定される。
【００１０】
本書で押出し加工に関して用いられている「中等度から重度の加工条件」という用語は、少なくとも１３０Ｗｈ／ｋｇの比機械エネルギー（ＳＭＥ）及び少なくとも１６０℃の製品温度（ＰＴ）を有するような条件を意味するように意図されている。
【００１１】
本書で使用される「過酷な加工条件」という用語は、高温及び／又は高圧及び／又は高せん断加工を意味し、非制限的に、押出し加工、均質化、低温殺菌、超高温熱処理（ＵＨＴ）包装、揚げ物及び缶詰化（レトルト加工）を含む（ただしこれにより制限されるわけではない）ように意図されており、又１つの実施形態においては、１００℃超の温度及び／又は１気圧（１０１．３２５ｋＰａ）超の圧力を意味するように意図されている。
【００１２】
［発明の詳細な説明］
本発明は、加工食品組成物の食物繊維含有量を増大させるための改質されたでんぷんの使用に関する。或る種の改質されたでんぷんを使用することにより、実質的な食物繊維を保持しながら過酷な加工条件を用いて食品組成物を加工することができる。さらに、かかる改質されたでんぷんは、その他の食物繊維源の付加に標準的に付随する食物製品のテクスチャ特性又は感覚刺激特性に対してマイナスの効果をもたらすことなく食物繊維を提供する。
【００１３】
本書で使用されているでんぷんというのは、全てのでんぷん、穀粉（flours）、荒挽き穀物、及び、塊根、穀物、マメ及び種子又はその他の任意の天然の供給源に由来する材料を含有するその他のでんぷんを内含するものとして意図されており、そのいずれもが本書中での使用に適している。ここで用いられている天然のでんぷんは、自然に発見されるようなものである。同様に適しているのは、交雑種（crossbreeding）、転流（translocation）、逆位（inversion）、形質転換（transformation）又は、標準的に遺伝子組換え生物（ＧＭＯ）と呼ばれるそれらの変形形態を含めた遺伝子又は染色体工学のその他のあらゆる方法を含む、標準的な育種技術により得られる植物に由来するでんぷんである。さらに、既知の標準的な突然変異育種方法により生産され得る上述の包括的組成物の人工的突然変異又は変形から生育した植物に由来するでんぷんも又ここにおいて適切である。
【００１４】
でんぷんのための標準的な供給源は、穀物、塊根、根、マメ及び果実である。天然の供給源は、モロコシ（トウモロコシ）、エンドウ豆、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、大麦、小麦、米、オート麦、サゴ、アマランス、タピオカ（キャッサバ）、クズウコン、カンナ、及びソルガムならびにそのワキシー又は高アミロース変種であり得る。本書で使用されるように、「ワキシー」又は「低アミロース」という用語は、約１０重量％以下、特に約５重量％以下、最も特別には約２重量％以下のアミロースを含有するでんぷんを含むように意図されている。同じく本書で使用されている「高アミロース」という用語は、少なくとも約４０重量％、特に少なくとも約７０重量％、最も特別には少なくとも約８０重量％のアミロースを含有するでんぷんを含むように意図されている。ここで実施される発明は、アミロース含有量の如何に関わらず全てのでんぷんに関係し、天然であるもの、遺伝的に改変されているもの又はハイブリッド育種から得られたものを含め、全てのでんぷん供給源を内含するように意図されている。１つの実施形態においては、でんぷんは高アミロースでんぷんである。
【００１５】
本発明のでんぷんは、酸／熱及び／又はアルカリ／熱デキストリン化から成る群から選択されたデキストリン化、及び／又は酸化プロピレン／オキシ塩化リン（ＰＯ／ＰＯＣｌ3）、酸化プロピレン／トリメタリン酸ナトリウム（ＰＯ／ＳＴＭＰ）、酸化プロピレン／トリメタリン酸ナトリウム／トリポリリン酸ナトリウム（ＰＯ／ＳＴＭＰ／ＳＴＰＰ）、アジピン酸酢酸無水物（Ａｄ／Ａｃ）、酸転化／酸化プロピレン（Ｈ＋／ＰＯ）、酸化プロピレン（ＰＯ）、無水酢酸（ＡＡ）、無水酪酸（ＢＡ）及び無水プロピオン酸（ＰＡ）及び無水コハク酸（ＳＡ）から成る群から選択された試薬を用いた化学的改質から成る群から選択されたデキストリン化を含む、当該技術分野において既知の方法を用いて改質される。１つの実施形態においては、本発明のでんぷんは、酸／熱デキストリン化、及び／又は酸化プロピレン／オキシ塩化リン（ＰＯ／ＰＯＣｌ3）、アジピン酸酢酸無水物（Ａｄ／Ａｃ）、酸転化／酸化プロピレン（Ｈ＋／ＰＯ）、酸化プロピレン（ＰＯ）、無水酢酸（ＡＡ）、無水酪酸（ＢＡ）及び無水プロピオン酸（ＰＡ）及び無水コハク酸（ＳＡ）から成る群から選択された試薬を用いた化学的改質を用いて改質される。もう１つの実施形態においては、本発明のでんぷんは、酸化プロピレンを用いて改質される。かかる改質は、当該技術分野において既知であり、例えば「改質でんぷん；その特性と用途」、Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc, Florida （１９８６年）の中で記述されている。改質の量は、実質的な食物繊維を保持しながら、所望の特性を得るように変動され得る。でんぷんは、ＴＤＦ（合計食物繊維）増強以外のテクスチャ又は機能特性に影響を及ぼすべく、その他の試薬を用いて改質され得る。
【００１６】
本発明のでんぷんは、当該技術分野において既知の技術を用いることにより、改質の前又は後に糊化することができる。かかる技術としては、例えば、米国特許第４，４６５，７０２号、５，０３７，９２９号、５，１３１，９５３号及び５，１４９，７９９号明細書が含まれる。同様に、第ＸＸＩＩ章「予備糊化したでんぷんの生産と用途」、Starch: Chemistry and Technology、第ＩＩＩ巻−工業面、R. L. Whistler及びE. F. Paschall編、Academic Press, New York １９６７年も参照されたい。当業者であれば、好ましくは粒状又は非粒状（糊化）状態でどの改質を行なうべきかを理解できる。
【００１７】
香り、色又はでんぷんにとって天然のものであるか又は加工中に作り出されたその他の望ましくない構成要素をでんぷんから除去するため、又は微生物汚染を消毒して食品安全性を保証するために、当該技術分野において既知のあらゆる方法によってでんぷんを精製することができる。でんぷんを処理するための適切な精製プロセスは、欧州特許第５５４８１８号（Kasica et al）により代表される特許ファミリーの中で開示されている。アルカリ洗浄技術も同様に有用であり、米国特許第４，４７７，４８０号（Seidel）及び米国特許第５，１８７，２７２号（Bertalan et al.）により代表される特許ファミリーの中で記述されている。でんぷんは、タンパク質の酵素除去によって精製可能である。反応不純物及び副産物は、透析、ろ過、遠心分離又はでんぷんを単離し濃縮するための当該技術分野において既知のあらゆるその他の方法によって、除去可能である。
【００１８】
結果として得られたでんぷんは、標準的にその意図された最終用途に従って所望のｐＨに調整される。一般に、ｐＨは３．０〜約６．０に調整される。１実施形態においては、ｐＨは、当該技術分野において既知の技術を用いて３．５〜約４．５に調整される。
【００１９】
でんぷんは、当該技術分野において既知の方法を用いて、特にろ過又は、噴霧乾燥、凍結乾燥、フラッシュ乾燥又は空気乾燥を含む乾燥により回収可能である。代替的には、でんぷんを液体（水性）形態で使用することができる。
【００２０】
結果として得られたでんぷんは、所望の食物繊維含有量を提供するのに望まれる又は有効なあらゆる量で加工に先立ちあらゆる食品組成物に添加される。任意の与えられた食品配合物の中に添加され使用される食物繊維の量は、大方が機能的観点から許容可能である量によって決定され得る。喚言すると、一般に使用されるでんぷんの量は、最高で食品組成物の感覚刺激性評価において受諾可能な量又は消費者により生理学的に許容され得る量であり得る。１実施形態においては、本発明のでんぷんは食品配合物の重量の約１〜５０％までの量で使用され、もう１つの実施形態では約１５〜２５％の量で使用される。
【００２１】
１実施形態においては、結果として得られたでんぷんは、従来の配合物の繊維の少なくとも一部分に代わって用いられる。もう１つの実施形態においては、結果として得られたでんぷんは、従来の配合物のでんぷんの少なくとも一部分に代わって用いられる。でんぷんは、任意のその他のでんぷんと同じ要領で配合物に添加され得、１つの実施形態では、配合物内に直接でんぷんを混合することによって、又もう１つの実施形態では、溶液又は分散の形でそれを添加することによって添加される。
【００２２】
配合物はその後、食物製品を生産するべく当該技術分野において既知の過酷な加工に付される。かかる加工には、制限的な意味なく、押出し加工、均質化、低温殺菌、超高温熱処理（ＵＨＴ）包装、揚げ物及び缶詰化が含まれる。これらのプロセスは、当該技術分野において既知のあらゆる適切な機器を用いて実施可能である。１実施形態においては、食品配合物は、１００℃超の温度及び／又は１気圧（１０１．３２５ｋＰａ）超の圧力に曝露される。
【００２３】
食品配合物の押出し加工は、当該技術分野において既知の中等度から重度のプロセスパラメータ及び任意の適当な機器を用いて実施され得る。例えば製品の水分、スクリューの設計及び速度、補給速度、バレル温度、ダイ設計、配合及び長さ／直径（Ｌ／ｄ）比といったプロセスパラメータの数多くの組合せが存在することから、押出し加工のプロセスパラメータウインドウを記述するために当該技術分野では、比機械エネルギー（ＳＭＥ）及び製品温度（ＰＴ）が使用されてきた。１つの実施形態では、食品配合物は、少なくとも１３０Ｗｈ／ｋｇのＳＭＥ及び少なくとも１６０℃のＰＴに曝露され、もう１つの実施形態では、少なくとも約１６０Ｗｈ／ｋｇのＳＭＥ及び少なくとも１９０℃のＰＴに曝露される。もう１つの実施形態では、食品配合物は、５００以下のＳＭＥ及び２２０℃以下のＰＴに曝露される。
【００２４】
過酷な加工条件に曝露した時点で、結果として得られた食品組成物は、予備加工済み乾燥ブレンド配合物の少なくとも７０％（ｗ／ｗ）、１つの実施形態では少なくとも８０％、もう１つの実施形態では少なくとも８５％、そしてさらにもう１つの実施形態では少なくとも９５％（ｗ／ｗ）の合計食物繊維含有量を保持している。結果として得られる加工済みの食品組成物には、クッキー、ビスケット、シリアル、スナック、パスタ、乳製品例えばプディング、ヨーグルト（培養及び低温殺菌）、アイスクリーム及びサワークリーム、レトルト製品例えばグレイビーソース、ソース及び調味料、冷凍及び冷蔵食品、スープ及びスープミックス、エマルジョン加工肉例えば七面鳥ロール、ならびに動物性食物製品及びより高い繊維含有量が望まれているその他のあらゆる押出し加工及び過酷な加工を受ける製品を含めた（ただしこれにより制限されるわけではない）さまざまな食物製品が含まれる。
【００２５】
さらに、改質されたでんぷんを含む押出し加工された組成物は、改質でんぷん無しで同じ要領で作られた同じ組成物に比べて嵩密度が同じであるか又は低減し得るという点で、改善された感覚刺激特性を有し得る。かくして、該食品組成物は、その他のタイプの繊維が多い食品組成物に比べて、より軽く、よりふんわりとしたテクスチャを有し得る。代替的には、でんぷんは、作り出されつつある食品品目に対しより高いＴＤＦ値及び機能的利益の両方を提供し得る。１つの実施形態においては、改質でんぷんを含む組成物の嵩密度は、改質でんぷんを含まないものほど大きくなく、もう１つの実施形態においては、改質でんぷんを含む組成物の嵩密度は、改質でんぷんを含まないものより少なくとも５％少ない。
【００２６】
でんぷんが酸化プロピレンで安定化されている１つの実施形態においては、結果として得られるでんぷんは、１００℃、もう１つの実施形態では８０℃、さらにもう１つの実施形態では６５℃よりも大幅に低い温度で容易に調理できる。
【００２７】
一部の実施形態では、でんぷんは、調理の後、低度から中度の粘性を示し、改善した凍結−解凍安定性を有し、かつ／又はあらゆる潤滑特性を利用するべく脂肪ミメティクスとして使用されて独特の口ざわりを提供することができる。
【００２８】
結果として得られた食品組成物は、所望の合計食物繊維含有量を達成するように配合可能である。１つの実施形態においては、組成物は、改質でんぷんを含まず同じ条件下で加工された同じ組成物に比べて、合計食物繊維含有量を２〜５０重量％、もう１つの実施形態においては２〜３５重量％、さらにもう１つの実施形態においては３〜１５重量％そしてさらにもう１つの実施形態においては３〜１０重量％だけ合計食物繊維含有量を増大させるように配合される。さらにもう１つの実施形態では、該組成物は、その合計食物繊維含有量が、改質でんぷんを含まず同じ条件下で加工された同じ組成物に比べて少なくとも２％（ｗ／ｗ）超、もう１つの実施形態では少なくとも１０重量％（ｗ／ｗ）超、さらなる実施形態では少なくとも１５％（ｗ／ｗ）超、さらにもう１つの実施形態では少なくとも３５％（ｗ／ｗ）超、そしてもう１つの実施形態では少なくとも５０％（ｗ／ｗ）超となるような形で配合されている。
【００２９】
食品組成物はさらに、少なくとも１つのその他の摂取可能な成分を含有することになる。かかる成分としては、食品、飲料及び調合薬に標準的に使用される成分が含まれる。
【００３０】
本発明の改質でんぷんを用いて作られる組成物は、あらゆる動物、つまり１つの実施形態においては哺乳動物そしてもう１つの実施形態ではヒトに対し与えることができる（摂取され得る）。かかる組成物は、制限的な意味なく、血糖反応及びインスリン血症応答を減衰させること、血漿トリグリセリド及びコレステロールを低減させること、短鎖脂肪酸を増加させること、乳酸菌及びビフィズス菌といったような共生細菌の活性及び／又は増殖を増強させるべくプレバイオティックとして作用すること、満腹感を増大させること及びカルシウムといったような微量栄養素の吸収を増大させることなどを含む方法により、食物繊維及び／又は難消化性でんぷんを含有するその他の食品組成物と同じ又は類似の要領で動物の健康に寄与することができる。
【００３１】
付加的な実施形態：
以下の実施形態は、本発明をさらに例示し説明する目的で提示されるが、これらはいかなる点においても制限的な意味を有するものとみなされるべきものではない。
１．高い合計食物繊維含有量を維持する方法において、
酸／熱及び／又はアルカリ／熱デキストリン化、及び／又は、酸化プロピレン／オキシ塩化リン（ＰＯ／ＰＯＣｌ3）、酸化プロピレン／トリメタリン酸ナトリウム（ＰＯ／ＳＴＭＰ）、酸化プロピレン／トリメタリン酸ナトリウム／トリポリリン酸ナトリウム（ＰＯ／ＳＴＭＰ／ＳＴＰＰ）、アジピン酸酢酸無水物（Ａｄ／Ａｃ）、酸転化／酸化プロピレン（Ｈ＋／ＰＯ）、酸化プロピレン（ＰＯ）、無水酢酸（ＡＡ）、無水酪酸（ＢＡ）及び無水プロピオン酸（ＰＡ）、無水コハク酸（ＳＡ）及びそれらの混合物から成る群から選択された試薬を用いた化学的改質から成る群から選択された、改質されたでんぷんを含む食品配合物を過酷な状況下で加工する段階；
加工食品組成物を結果として得る段階、
を含んで成る方法。
【００３２】
２．加工が、中度から重度の条件下での押出し加工である、実施形態１に記載の方法。
３．でんぷんが、酸／熱デキストリン化、及び／又は、酸化プロピレン／オキシ塩化リン（ＰＯ／ＰＯＣｌ3）、アジピン酸酢酸無水物（Ａｄ／Ａｃ）、酸転化／酸化プロピレン（Ｈ＋／ＰＯ）、酸化プロピレン（ＰＯ）、無水酢酸（ＡＡ）、無水酪酸（ＢＡ）及び無水プロピオン酸（ＰＡ）、無水コハク酸（ＳＡ）から成る群から選択された試薬を用いた化学的改質によって改質される、実施形態１又は２に記載の方法。
４．でんぷんが酸化プロピレンを用いて改質される、実施形態３に記載の方法。
５．でんぷんが酸／熱デキストリン化により改質される、実施形態３に記載の方法。
６．食品配合物が、約１００℃より高い温度及び／又は約１気圧（１０１．３２５ｋＰａ）よりも高い圧力という条件での加工に付される、実施形態１に記載の方法。
【００３３】
７．食品配合物が、均質化、低温殺菌、超高温熱処理（ＵＨＴ）包装、及びレトルト加工から成る群から選択されたプロセスにより加工される、実施形態６に記載の方法。
８．食品配合物が、少なくとも１３０Ｗｈ／ｋｇのＳＭＥ及び少なくとも１６０℃のＰＴで押出し加工される、実施形態２に記載の方法。
９．食品配合物が、少なくとも１６０Ｗｈ／ｋｇのＳＭＥ及び少なくとも１９０℃のＰＴで押出し加工される、実施形態８に記載の方法。
１０．加工済みの食品組成物が、予備−予備加工食品配合物の少なくとも７０％（ｗ／ｗ）を保持する、実施形態１又は２に記載の方法。
１１．加工済みの食品組成物が、予備加工食品配合物の少なくとも８５％（ｗ／ｗ）を保持する、実施形態１０に記載の方法。
【００３４】
１２．加工済みの食品組成物が、予備加工食品配合物の少なくとも９５％（ｗ／ｗ）を保持する、実施形態１０に記載の方法。
１３．押出し加工食品組成物が、改質されたでんぷんを含まない押出加工食品組成物ほど大きくない嵩密度を有する、実施形態２に記載の方法。
１４．押出し加工食品組成物が、改質されたでんぷんを含まない押出し加工食品組成物に比べて少なくとも５％少ない嵩密度を有する、実施形態１３に記載の方法。
１５．加工食品組成物が、改質されたでんぷんを含まない加工食品組成物に比べて２〜５０％（ｗ／ｗ）大きい合計食物繊維含有量を有する、実施形態１又は２に記載の方法。
１６．加工食品組成物が、改質されたでんぷんを含まない加工食品組成物に比べて２〜３５％（ｗ／ｗ）大きい合計食物繊維含有量を有する、実施形態１５に記載の方法。
１７．加工食品組成物が、改質されたでんぷんを含まない加工食品組成物に比べて３〜１５％（ｗ／ｗ）大きい合計食物繊維含有量を有する、実施形態１６に記載の方法。
１８．加工食品組成物が、改質されたでんぷんを含まない加工食品組成物に比べて３〜１０％（ｗ／ｗ）大きい合計食物繊維含有量を有する、実施形態１６に記載の方法。
【実施例】
【００３５】
以下の例は、本発明をさらに例示し説明する目的で提示されるが、これらはいかなる点においても制限的な意味を有するものとして考えられるべきものではない。使用されているすべての百分率は、重量／重量ベースである。
実施例全体を通して、以下のテスト手順が用いられる。
【００３６】
食物繊維
食物繊維は、分析化学者協会（ＡＯＡＣ）方法２００１．０３により定量的に測定される（「酵素−重量法及び液体クロマトグラフィによる難消化性マルトデキストリンを含有する選択された食品内の合計食物繊維の決定」；共同研究、D. T. Gordon & K. Okuma, J. AOAC, 第８５巻、４３５〜４４４頁（２００２年））。
【００３７】
例全体を通して以下の製品が使用される。
【表１】
2007330257.tif 000002
【００３８】
以下の乾燥方法が、例全体を通して使用された。
噴霧乾燥
噴霧乾燥は、２流体ノズルの付いたＮｉｒｏ噴霧乾燥機上で実施された。でんぷんを、水中で固形分２０〜３０％（ｗ／ｗ）でスラリー化し、３０００〜３５０００ｐｓｉの補給速度でノズル内に直接導入した。ノズル内で、スラリーは、１２０〜１８０ｐｓｉで蒸気と接触していた。所望のでんぷん糊化度を達成するために、スラリー固形分、圧送速度、ノズル長、蒸気圧、及びノズル内の背圧を操作した。
【００３９】
ドラム乾燥
でんぷんを固形分３５〜４０％でスラリー化し、回転するローラー間に補給した。ローラーは６〜１０ｒｐｍで回転し、１１０〜１４０℃まで１１０〜１６０ｐｓｉｇで蒸気により加熱した。調理済みでんぷんのシートをドラムからブレードで除去し、すりつぶし、ふるいにかけて最終的でんぷん粉末を形成させた。
【００４０】
結合型ジェット調理及び噴霧乾燥
結合型ジェット調理及び噴霧乾燥は、米国特許第５，１３１，９５３号に記述されている通りに実施された。プロセスを２０〜３０％の固体及び低蒸気圧で実施した。でんぷんスラリーを８０〜９０℃の調理温度に付した。調理チャンバへの蒸気圧及び噴霧乾燥機へのライン圧は１００ｐｓｉであった。
【００４１】
例１−化学的改質でんぷんの調製
ａ）  酸化プロピレン（ＰＯ）改質
４ｇの固体水酸化ナトリウムを２３℃で７５０ｇの水道水の中に溶解させ、完全に溶解するまで混合する。次に５０ｇの硫酸ナトリウムを水に添加し、溶解するまで混合する。その後でんぷんをかき混ぜている最中の水性混合物にすばやく添加し、均一になるまで混合する。でんぷんスラリーに対しさまざまなレベルの酸化プロピレンを添加し、１〜２分間混合する。その後、スラリーを２Ｌ入りのプラスチックびんに移し密閉する。びんと中味をその後、４０℃にセットした予熱済み混合用キャビネット内に置き、１８時間撹拌する。反応が完了した後、希硫酸でｐＨ３までスラリーを調整し、その後３０分間混合させる。次にｐＨを、希水酸化ナトリウム溶液で５．５〜６．０の間に調整する。ろ過によりでんぷんを回収し、水（３×２５０ｍｌ）ででんぷんケークを洗浄し、ベンチトップ上に広げ、空気乾燥させる。
【００４２】
ｂ）  酸化プロピレン／オキシ塩化リン（ＰＯ／ＰＯＣｌ３）改質
２５％の硫酸ナトリウム溶液にでんぷんを添加して、４０％（ｗ／ｗ）のスラリーを達成する。スラリーの温度を４０℃まで上昇させ、ｐＨを１１〜１１．５に調整し、化学的改質剤、標準的には８〜１５％の酸化プロピレンを添加した。反応を１８時間実施した。その後、スラリーを室温まで冷却させ適切な量の架橋試薬、標準的には０．０００１〜０．１％のオキシ塩化リンを添加した。反応を室温で３０分間実施し、次に、適当な酸を用いて、ｐＨを中性に調整した。でんぷんをろ過し、洗浄し、空気乾燥により回収した。
【００４３】
ｃ）  無水酢酸改質
合計５００グラムのでんぷんを２Ｌ入りのプラスチックビーカー内に入れ、７５０ｍｌの水道水の中でスラリー化させた。ビーカーには、高架撹拌器及び予め設定された点を維持するべく３％の水酸化ナトリウム溶液を自動的に添加する能力をもつｐＨモニターが具備されていた。ｐＨコントローラを８．０に設定し、スラリーを約７．８のｐＨに調整した。１５グラムの無水酢酸を滴下漏斗に投入し、充分撹拌してｐＨを８．０に保ちながら約１時間にわたり最高投入量を送り出すように設定した。無水物の添加が完了した後、反応をｐＨでさらに５分間続行させた。その後、スラリーをWhatman ＃１紙を通してろ過し、水道水３×５００ｍｌで洗浄した。結果としてのケークを１５％未満の水分になるまで空気乾燥させ、回収して酢酸でんぷんを得た。
【００４４】
ｄ）  カナリアデキストリンの調製（試料７）
固形分４０％のスラリー内でｐＨ４．５及び含水率４〜６％のタピオカでんぷん１００部分をオイルジャケット付きリボンタイプの配合機（従来型デキストリン化装置）に投入した。固形分４０％のスラリー中でｐＨ３．２が得られるまで、撹拌したでんぷん床の上に１Ｎの塩酸溶液をスプレー噴霧した。２〜４時間で１８５℃のでんぷん床温度を得るように、オイルジャケットを加熱する。さらに６時間、最大でんぷん温度を一定に保ち、カナリアデキストリンを生成した。
【００４５】
ｅ）  溶液安定性デキストリンの調製（試料８）
流動床反応装置に、固形分２０％でｐＨ４．５及び含水率７．４％のタピオカでんぷん１００部分を投入した。実質的に無水の空気を用いてでんぷんを流動化した。その後、でんぷんが固形分２０％で３．９のｐＨを有するまで、流動化空気流内に無水塩化水素ガスを添加することによって、流動化されたでんぷんを酸性化した。デキストリン化プロセスを開始するために、流動化空気及び反応装置の外側蒸気ジャケットを加熱して３時間以内に１８５℃という最高でんぷん温度を得た。でんぷんの含水率は２時間以内で７．４％〜０．０％まで降下した。ひとたびでんぷんが約１８５℃の最高温度に達したならば（時間＝０）、さらに６時間上述の加工条件を保持した。６時間という時間にひとたび達した時点で、空気入口温度を降下させ外側ジャケットに水を付加してでんぷんを大気温にすることによって、流動化でんぷん床を冷却した。
【００４６】
例２−トリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ）及びトリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）と架橋されたでんぷんの調製
３０００ｍｌの水道水を計量して反応容器内に入れた。撹拌しながら１００ｇのＮａ2ＳＯ4を添加し、溶解するまでかきまぜた。充分撹拌しながら、２０００ｇのコーンスターチを添加し、次に４０ｍｌのアルカリ度（４４．００ｍｌのアルカリ度のためには６６７ｇのＮａＯＨ）に達するのに必要なだけスラリーに３％のＮａＯＨを滴下により添加した。１時間スラリーをかき混ぜ、ｐＨを記録した（ｐＨ１１．６８）。温度を４２℃に調整した。１６０ｇの９９／１ＳＴＭＰ／ＳＴＰ配合物を添加し、４時間反応させた。最終的ｐＨ及び温度を記録した（ｐＨ１１．０２及び４２℃）。ｐＨを３：１のＨＣｌを用いて５．５に調整した（１６４．９９ｇのＨＣｌを用いてｐＨ５．４７）。結果として得たでんぷんケークをろ過し、３０００ｍｌの水道水３０００ｍｌで２回洗浄した。そのケークを砕き、空気乾燥させた。
【００４７】
例３−押出し加工食品組成物モデルの調製
高い熱及びせん断構成要素を伴うプロセスを代表する食品利用分野においてそのＴＤＦ保持率を調べるため、膨張したスナックの中のでんぷんを評価した。パフの加工中の温度及び比機械エネルギー（ＳＭＥ）が比較的高いことから、コーンカールに類した膨張製品を重度押出し加工モデルシステムとして選択した。
【００４８】
配合は、胚を除いたコーンフラワーと水で構成されていた。実験用試料を、２０％（ｗ／ｗ）の除胚コーンフラワーに代わって使用し、これを１００％の除胚コーンフラワーで調製した対照と比較した。乾燥配合補給速度は１００ｋｇ／時であり、押出し加工機のシャフト速度は４００ｒｐｍ、押出し加工機への水の流量は５．５〜６．０ｋｇ／時であった。押出し加工機内の合計水分は１５．５〜１６％であった。
【００４９】
リボンミキサー、Wenger Manufacturing, Inc.,型式６１００１−０００号の中で１０分間乾燥材料を配合し、ホッパー内に補給し、プレコンディショニング無く押出し加工した。補給速度は１００ｋｇ／時であった。３バレル押出し加工機の設計が使用される場合、バレル温度プロファイルを５０℃、８０℃及び９２℃に設定し、４度範囲内に維持した。プロセスに対する機械的せん断入力を標示するものとして役立つように以下で提示されている公式に従って、ＳＭＥを計算した。
トルクActual／トルクMax×スクリュー速度Actual／スクリュー速度Max×エンジン出力定数／スループット率
【００５０】
ＳＭＥ範囲は１３０〜１４０Ｗｈ／ｋｇであり、測定された製品温度は１６０〜１７０℃であった。押出し加工機から、膨張した試料を乾燥機に送った。乾燥機温度を第１のゾーン内で１３０℃に設定し、第２及び第３のゾーンでは３０℃に設定した。乾燥機内の合計保持時間は約８分であった。乾燥機の出口において、製品をライニング付き箱の中に収集し、包装して大気中の水分の取込みを最小限におさえた。
【００５１】
乾燥配合物及び最終製品のＴＤＦを、ＡＯＡＣ２００１．０３方法を用いて決定した。以下の公式に従って、ＴＤＦ保持率を計算した。
ＴＤＦ保持率（％）＝（ＴＤＦExtrudate×１００）／ＴＤＦDry blend
【００５２】
例４−食品組成物（押出物）の合計食物繊維保持率
【表２】
2007330257.tif 000003
【００５３】
例５−食品組成物の嵩密度
シリアルの既知の体積（Ｖ）を秤量し（Ｗ）、公式ＤB＝Ｗ／Ｖに従って計算することにより、嵩密度（ＤB）を測定し、ｋｇ／ｍ3単位で表現した。
【表３】
2007330257.tif 000004
【００５４】
例６−プディング組成物
プディングの利用分野において、完成したプディング中２０重量％及び３０重量％で、改質された食品でんぷん（でんぷん試料１５）をテストして、対照でんぷんに比較したプロセス許容誤差を決定した。標準的にはプディングにはワキシートウモロコシ（でんぷん試料）が使用されており、対照中でこれを使用した。粘性限界のため、対照は、６．７５％の比較的低い濃度で使用した。
【００５５】
Vormerk Thermomix型式ＴＭ２１を用いて、プディングを調製した。Thermomixは、温度を恒常に保ちながら、バッチを連続的に混合することによりプディングに用いられる加工条件を模倣している。
【００５６】
【表４】
2007330257.tif 000005
【００５７】
以上の乾燥プレミックスを調製し、以下のプディング配合に従って、予め秤量した量の精製水の中でゆっくりと泡立てた。
【表５】
2007330257.tif 000006
【００５８】
乾燥材料を水和させた後、プディング混合物（＝８００グラム）をThermomix内に注ぎ込んだ。Thermomixの温度設定値を２００°Ｆ（９３．３℃）にセットし、せん断設定値は最低の１にセットした。プディング混合物が２００°Ｆ（９３．３℃）に達するのに必要な１０分（上昇時間）及び２００°Ｆ（９３．３℃）で２５分の保持時間を考慮に入れて、タイマーを３５分にセットした。３５分間混合した後、完成したプディングを直ちにプラスチックのカップの中に注ぎ込み、４０°Ｆ（４．４℃）の冷蔵庫に入れた。
【００５９】
さらなる分析の前に、プディングを２４時間、４０°Ｆ（４．４℃）に保管した。２４時間後に、プディング試料を凍結乾燥させた。さらに高い乾燥均一性を達成するために、プディング試料を精製水で固形分１２．５％まで希釈した。希釈した試料を丸底フラスコ内に注ぎ込み、ドライアイス−アセトン浴を用いてフラッシュ凍結させた。ＦＴＳシステムズ、Flexi-Dry（商標）ＭＰベンチトップ凍結乾燥機型式＃ＦＤ−３−８５Ａ−ＭＰを用いて、一晩試料を凍結乾燥させた。
【００６０】
ＡＯＡＣ方法２００１．０３を用いて、でんぷん、乾燥プレミックス及び凍結乾燥済みプディング試料の合計食物繊維（ＴＤＦ）含有量を分析した。結果は、乾燥ベースで表現された。ＴＤＦ保持率を、以下の公式に従って計算した：
（１）ＴＤＦ保持率（％）＝（ＴＤＦプディング）×１００／ＴＤＦプレミックス
（２）加工後の材料ＴＤＦ＝ＴＤＦデンプン×ＴＤＦ保持率／１００
【００６１】
プディングについてのＴＤＦとＴＤＦ保持率の結果を以下に列挙する。
【表６】
2007330257.tif 000007
【００６２】
上表からわかるように、実験用プディング（Ａ及びＢ）は対照プディングに比べ実質的に多い合計食物繊維を保持し、加工時点でもその食物繊維を保持していたのみならず、合計食物繊維が実際に増大さえしていた。
【００６３】
例７−培養乳製品
プロセス許容誤差を判定するためヨーグルトに標準的な条件の下で加工された培養乳製品（ＣＤＰ）の利用分野において、改質食品でんぷんをテストした。
ＰＯ処理されたワキシーとうもろこしは、標準的に１〜２重量％でＣＤＰ内で用いられる。その使用レベルは粘性により制限される。より高い内含レベルでＰＯ処理されたワキシーとうもろこしを用いて作られたＣＤＰはMicro Thermics（登録商標）加工ユニットの粘性制限条件に起因して調製できなかった。
【００６４】
酸の転化がでんぷんの粘度を低減させ、こうして、加工に影響を及ぼすことなく、ＣＤＰ配合物の中のより高いでんぷん内含レベルが可能になる。Starch １６は、ＣＷＳ酸転化ワキシーもろこしである。Starch １７は、５．６％のＰＯを有するＣＷＳ酸転化ワキシーもろこしである。両方のでんぷん共、ＣＤＰ利用分野において２０重量％で利用された。
【００６５】
標準的ヨーグルトプロセスを用いて以下の通りＣＤＰを調製した：
１．  下表で列挙された配合に従ってZiploc（登録商標）製の中ででんぷんと脱脂粉乳（ＮＦＤＭ）を乾燥配合した；
【表７】
2007330257.tif 000008
【００６６】
２．  高速ミキサーを用いて高い撹拌下で牛乳に対し乾燥配合物を添加した。
３．  Low Level Divertを伴うMicro Thermics（登録商標）加熱ミキシングステーションを用いて混合物を６５℃（１４９°Ｆ）まで予熱した。
４．  Micro Thermics（登録商標）実験室用インラインホモジナイザーを用いて、１２０／３０バール（＝１８００ｐｓｉ）で混合物を均質化した。
５．  保持キャビネットを伴うMicro Thermics（登録商標）ＵＨＴ／ＨＴＳＴ実験室規模の加工システム（型式ＨＶＨＷ）を用いて６分間、混合物を９５℃（２０３°Ｆ）の最終熱にした。
６．  ４２〜４３℃（１０８〜１１０°Ｆ）で製品を収集し、０．２％のヨーグルト培養を接種した。
７．  接種済みのミックスをヨーグルトカップ（カップセット）の中に移した。
【００６７】
８．  約４時間（４．５〜４．６のｐＨ範囲が達成されるまで）ＮＡＰＣＯ環境制御型インキュベータ（型式３５００）内で４５℃（１１４°Ｆ）でカップをインキュベートした。
９．  ＣＤＰを冷蔵状態（４０°Ｆ）で４日間保管した。
１０．  乾燥均一性をより高めるために固形分約１２．５％まで精製水でＣＤＰを希釈した。
１１．  １０００ｍｌ入りの丸底フラスコ内に希釈した試料を注ぎ込んだ。
１２．  ドライアイス−アセトン浴を用いて希釈試料をフラッシュ凍結させる。
１３．  ＦＴＳシステムズのFlexi-DryTMＭＰベンチトップ凍結乾燥機（型式＃ＦＤ−３−８５Ａ−ＭＡ）を用いて一晩試料を凍結乾燥した。
【００６８】
でんぷん及び凍結乾燥済みＣＤＰの合計食物繊維（ＴＤＦ）含有量を、ＡＯＡＣ方法２００１．０３「難消化性モルトデキストリンを含有する食品中の合計食物繊維」を用いて決定した。
【００６９】
以下の公式に従ってＴＤＦ保持率を計算した：
１．  ＴＤＦ保持率（％）＝ＴＤＦＣＤＰ×１００／ＴＤＦプレミックス
２．  加工後の材料ＴＤＦ=ＴＤＦデンプン×ＴＤＦ保持率（％）／１００
【００７０】
表８は、ＣＤＰについてのＴＤＦ及びＴＤＦ保持率を要約している。なお、結果は乾燥ベースで表現されている。
【表８】
2007330257.tif 000009
【００７１】
表８中の結果は、培養乳製品中の該発明の改質でんぷんのＴＤＦ保持率が９７％であったことを実証している。
【００７２】
例８−レトルト利用分野
プロセス許容誤差を決定するべくクリームベースのホワイトソースに標準的な熱プロセスを用いてレトルトの利用分野において改質食品でんぷんをテストした。
レトルト利用分野ではでんぷん１６及び１７を２０重量％で利用した。
【００７３】
１．  クリームベースのホワイトソースに標準的な熱プロセスを用いて、表９に列挙された配合に従ってレトルト試料を調製した：
【表９】
2007330257.tif 000010
【００７４】
２．  Starch 16を１２００ｍｌ入りのステンレス鋼製ビーカー内に秤量した。
３．  １２００ｍｌ入りステンレス鋼製ビーカーに対して精製水を加えた。
４．  ＶＷＲ高粘度ミキサーを用いて５分間４００ＲＰＭででんぷん及び水を混合することにより、Starch 16のためのでんぷんスラリーを作り上げた。
５．  １２００ｍｌ入りのステンレス鋼製ビーカー内に温水（＝１１５°Ｆ）を秤量することによりStarch 17のためのでんぷんスラリーを作り上げた。
６．  ＶＷＲ高粘度ミキサーをオンに切換えて、７５０ＲＰＭにセットした。
７．  ６００ｍｌのビーカー内に別々にStarch 17を秤量した。
８．  撹拌下で温水に対しStarch 17をゆっくりと添加した；Starch 17は完全に溶解するのに１５分かかった。
９．  ｐＨを約４．０まで低減させるように２５％のクエン酸溶液を添加した（ｐＨを４．０に低減させるために必要とされるクエン酸レベルを事前に決定した）。
１０．  さらに２分間、でんぷんスラリーを混合させた。
【００７５】
１１．  ｐＨ計を用いて混合しながら、でんぷんスラリーのｐＨをチェックした。必要な場合、クエン酸溶液を添加した。
１２．  熱湯浴中で１８５°Ｆ（８５℃）まででんぷんスラリーを予熱した。
１３．  熱湯浴中に入れる前にスラリーを混合した。
１４．  でんぷんスラリーを標準的な直径２１１×４００のアルミニウム缶に満たし、３／８インチの上部空間を残した。
１５．  缶を密封し、レトルト（Stock Retort Pilot-Rotor 900）内に入れた；温度プローブを取付けた。
１６．  回転モードで３０分間２５０°Ｆ（１２１．５℃）で完全に水に浸漬させた状態で缶を加工した（加工パラメータは補遺に列挙されている）。
１７．  缶を開き、凍結乾燥の前に均一性を確保するために中味をかき混ぜた。
１８．  １０００ｍｌ入りの丸底フラスコ中に試料を注ぎ込んだ。
１９．  ドライアイス−アセトン浴を用いて希釈試料をフラッシュ乾燥させた。
２０．  ＦＴＳシステムズFlexi-DryTMＭＰベンチトップ凍結乾燥機（型式ＦＤ−３−８５Ａ−ＭＰ）を用いて翌日「そのままで」レトルト試料を凍結乾燥させた。
【００７６】
でんぷん及び凍結乾燥済みレトルト試料の合計食物繊維（ＴＤＦ）含有量を、ＡＯＡＣ方法２００１．０３「難消化性モルトデキストリンを含有する食品中の合計食物繊維」を用いて決定した。
以下の公式に従ってＴＤＦ保持率を計算した：
１．  ＴＤＦ保持率（％）＝ＴＤＦＣＤＰ×１００／ＴＤＦプレミックス
２．  加工後の材料ＴＤＦ=ＴＤＦデンプン×ＴＤＦ保持率（％）／１００
【００７７】
表１０は、レトルトＣＰについてのＴＤＦ及びＴＤＦ保持率の結果を要約している。なお、結果は乾燥ベースで表現されている。
【表１０】
2007330257.tif 000011
【００７８】
表１０中の結果は、レトルト利用分野における該発明の改質でんぷんのＴＤＦ保持率が７２％であったことを示している。
【００７９】
例９−揚げトルティラチップス
プロセス許容誤差を決定するため、揚げトルティラチップスの利用分野において改質食品でんぷんをテストした。
対照としてインスタントマサフラウアを用いた。マサフラウアに代わって２０重量％で改質食品でんぷんを評価した。トルティラチップスは、屋内パイロットプラント機器を用いて調製した。
【００８０】
１．  表１１に列挙された配合に従って１ガロン入りのZiploc（登録商標）袋の中でトルティラチップスプレミックスを乾燥配合した。ひとたび均一になった時点で、トルティラチップスプレミックスの試料を取り上げた。
【表１１】
2007330257.tif 000012
【００８１】
２．  表１２に列挙されている配合に従って、Hobartミキシングボール内にトルティラチップスプレミックスを秤量した。
【表１２】
2007330257.tif 000013
【００８２】
３．  別々のコンテナ内に天然水を秤量した。
４．  Hobartミキサーに混合ブレードを取付けた。
５．  低速で１分間、乾燥配合物を混合した。
６．  天然水をゆっくりと添加した。
７．  低速でさらに１分間、パン生地を混合した。
８．  パン生地を広げるため、（１．５、６．０）及び（１．５、６．０）に開口設定値をセットした状態で速度４０で６回、製麺機にパン生地混合物を入れた。
９．  金属トレイ上にパン生地シートを置いた。
１０．  パン生地カッターを用いてパン生地を２インチの丸い形状にカットした；余剰のパン生地は捨てた。
１１．  トルティラチップスを４７５°Ｆのオーブン内に入れた。
１２．  １分間、トルティラチップスを焼いた。
１３．  揚げる前に約１０分間、トルティラチップスを周囲温度まで平衡化させた。
【００８３】
１４．  成形型上に最大５枚のトルティラチップスを置いた。成形型を用いて、トルティラチップスが枕形にならないように保った。
１５．  トルティラチップスの入った成形型を３７５°ＦのGolden Fry Clear Liquidショートニング（大豆及び／又は菜種油の配合物）内に浸漬した。
１６．  Pitco Frialator（登録商標）（型式Ｅ１４Ｓ−ＱＶ）フライヤ１７を用いて３０秒間トルティラチップスを揚げた。フライヤからトルティラチップスを取り出した；余剰の油をフライヤ内にドレンした。
１８．  金属スクリーン（下向き湾曲）上に揚げたトルティラチップスを置き、余剰の油をドレンした。
１９．  トルティラチップスが全て揚がるまで揚げ物手順をくり返した。
２０．  トレイ上にトルティラチップスを置き、周囲温度まで平衡化させた。
２１．  保管のためZiploc（登録商標）袋内にトルティラチップスを移した。
【００８４】
トルティーヤチップスプレミックス及びトルティーヤチップスの合計食物繊維（ＴＤＦ）含有量を、ＡＯＡＣ方法２００１．０３「難消化性モルトデキストリンを含有する食品中の合計食物繊維」及びＡＯＡＣ９１１．４３「食品中の合計可溶性及び不溶性食物繊維」を用いて決定した。
【００８５】
トルティラチップス対照、トルティラチップスでんぷん「Ａ」及びトルティラチップスでんぷん「Ｆ」をＡＯＡＣ２００１．０３により分析した。
トルティラチップスAmioca及びトルティラチップスでんぷん「Ｊ」をＡＯＡＣ９９１．４３により分析した。
【００８６】
以下の公式に従ってＴＤＦ保持率を計算した：
１．  ＴＤＦ保持率（％）＝ＴＤＦトルティラチップス×１００／ＴＤＦトルティラチップスプレミックス
２．  加工後の材料ＴＤＦ＝ＴＤＦデンプン×ＴＤＦ保持率／１００
【００８７】
表１３は、トルティラチップスについてのＴＤＦ及びＴＤＦ保持率の結果を要約している。なお、結果は「そのままの」ベースで表現されている。
【表１３】
2007330257.tif 000014
【００８８】
表１３中のデータは、該発明の改質でんぷんが、トルティラに用いられた揚げ物プロセスにおいて９３〜９９％の繊維を保持することを実証している。
【外国語明細書】
2007330257000001.pdf