(57)【要約】【課題】乳成分を含有した乳成分入り飲料において、保存下における、クリーミングや白色浮遊物、オイルオフ、沈殿などの発生を顕著に抑制する乳成分入り飲料用安定剤を提供する。更には、ミルクコーヒーやミルクティーといった乳成分を多量に含有する乳成分入り飲料においても、少量の添加量で顕著な安定化効果を示す乳成分入り飲料用安定剤を提供する。【解決手段】乳成分入り飲料用安定剤に、発酵セルロースを含有する。更には、高分子物質と複合化された発酵セルロースを含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵セルロースを含有することを特徴とする、乳成分入り飲料用安定剤。
【請求項２】
発酵セルロースが、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム及びグァー
ガムから選ばれる１種又は２種以上の高分子物質と複合化された発酵セルロース複合体で
ある、請求項１に記載の乳成分入り飲料用安定剤。
【請求項３】
発酵セルロース複合体中の発酵セルロースに対する高分子物質の配合割合が、発酵セルロ
ースに対して、高分子物質が１０〜２００重量％である、請求項２に記載の乳成分入り飲
料用安定剤。
【請求項４】
安定剤が、乳成分入り飲料中に存在する脂肪に対する安定剤である、請求項１〜３のいず
れかに記載の乳成分入り飲料用安定剤。
【請求項５】
安定剤が、クリーミング発生抑制剤である、請求項１〜４のいずれかに記載の乳成分入り
飲料用安定剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の乳成分入り飲料用安定剤を乳成分入り飲料に配合するこ
とを特徴とする、乳成分入り飲料の安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳成分を含有した飲料の保存中に生じる、クリーミングや白色浮遊物、オイ
ルオフ、沈殿といった現象を顕著に抑制することができる乳成分入り飲料用安定剤、及び
乳成分入り飲料用安定剤を用いた乳成分入り飲料の安定化方法に関する。詳細には、ミル
クコーヒーやミルクティーといった乳成分を多量に含有する乳成分入り飲料においても、
少量の添加量で上記現象を顕著に抑制することができる乳成分入り飲料用安定剤に関する
。
【背景技術】
【０００２】
乳成分を含有した様々な飲料として、乳入りコーヒー飲料や乳入り茶飲料などが知られ
ている。しかし、これら乳成分を含有した飲料は保存下において、乳成分中の脂肪球が浮
上してしまう「クリーミング」、浮上した脂肪球が凝集、固化した「白色浮遊物」、凝集
した脂肪球どうしが合一し、乳化状態が破壊されて脂肪球が油滴となって飲料表面に浮く
「オイルオフ、オイルリング」、そして乳飲料中の微量成分や乳成分が凝集、沈降する「
沈殿」といった各種現象が生じ、商品価値を低下させる問題となっていた。
【０００３】
このような問題点に鑑み、従来よりセルロース系素材や乳化剤を使用した乳成分入り飲
料が調製されてきた。例えば、特許文献１には、植物細胞壁を原料とした微細な繊維状の
セルロースを配合することを特徴とする、乳成分含有飲料の安定化方法が開示されている
。また、特許文献２には、乳化剤とセルロース複合体を含有することを特徴とする乳成分
入りコーヒー飲料が、特許文献３には乳製品を加えたコーヒー抽出液に、乳化剤と微結晶
セルロースを添加することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法が開示されている。
【０００４】
しかし、特許文献１〜３で開示されているセルロースは植物細胞壁由来の繊維状セルロ
ースや微結晶セルロースであり、微生物由来のセルロースである発酵セルロースを使用することについては一切記載も示唆もされていない。また、植物細胞壁由来の繊維状セルロースは、飲料に添加する前に機械的せん断力を与えて繊維状セルロースを活性化させなければならないといった問題があり、一方で微結晶セルロースは、飲料に対して０．２重量部といった多量の添加量を必要とし、乳成分入り飲料の舌触りに影響を与える、飲料の粘度を増加させてしまうといった問題点があった。
【０００５】
特許文献４には乳化剤としてステアロイル乳酸塩を含有する密封容器入り乳飲料用安定剤が開示されているが、ステアロイル乳酸塩を用いた場合、乳成分入り飲料の白色浮遊物やオイルオフの抑制には一定の効果を示すものの、白色浮遊物やオイルオフ、オイルリングの根本的原因であり、乳成分入り飲料特有の課題である、クリーミングの抑制効果は十分納得のいくものではなかった。更に、特許文献４には、ステアロイル乳酸塩と併用可能な増粘多糖類として各種多糖類が開示されている。しかし、特許文献４で好ましい多糖類として開示されているイオタカラギナンを、クリーミング抑制を目的として乳成分入り飲料に用いた場合は、乳タンパク質と反応して飲料の粘度が上昇してしまう、フレーバーリリースが悪くなる等の不具合があった。その他、キサンタンガムやアラビアガム、グァーガム、ローカストビーンガム等々の増粘多糖類を用いた場合であっても、クリーミングの抑制効果は不十分であり、特に長期保存下におけるクリーミングは抑制することができず、大きな課題となっていた。
【０００６】
一方、発酵セルロースを含有したコーヒー飲料も開示されている。例えば、特許文献５
には、発酵セルロース及びカルボキシメチルセルロースのアルカリ塩を含有する被加熱殺
菌処理食品用の分散安定化組成物が記載されており、分散が安定化される食品としてコー
ヒー飲料が記載されている。一方、特許文献６においてもアセトバクター属細菌由来のセ
ルロースとアニオン性の高分子物質とを複合化して得られる複合化物及びスターチを含有
することを特徴とする食品の分散安定用組成物が記載されており、対象食品としてコーヒ
ー飲料が記載されている。
【０００７】
しかし、特許文献５及び６に係る発明は、加熱殺菌を行った場合においてもココアやカ
ルシウムなどの不溶性固形分を分散できることを特徴としており、実施例にカルシウム強
化コーヒー飲料が記載されているものの、乳成分を含有した飲料のクリーミングや白色浮
遊物、オイルオフ、乳成分の沈殿などの抑制効果については一切記載も示唆もされていな
い。
【０００８】
【特許文献１】特開２００４−３０５００５号公報
【特許文献２】特許第３５２６６０４号公報
【特許文献３】特開平６−２４５７０３号公報
【特許文献４】特開２００４−１７３６３６号公報
【特許文献５】特開平１１−１７８５１６号公報
【特許文献６】特許第３５０７６０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、乳成分を含有した乳成分入り飲料
において、保存下における、クリーミングや白色浮遊物、オイルオフ、沈殿などの発生を
抑制する乳成分入り飲料用安定剤を提供することを目的とする。更には、ミルクコーヒー
やミルクティーといった乳成分を多量に含有する乳成分入り飲料においても、少量の添加
量で顕著な効果を示す安定剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、乳成分入り飲料に、発酵セ
ルロースを含有することを特徴とする、乳成分入り飲料用安定剤を添加することにより、
乳成分入り飲料のクリーミングや白色浮遊物、オイルオフ、沈殿などの発生を顕著に抑制
できることを見出して本発明に至った。
【００１１】
本発明は、以下の態様を有する乳成分入り飲料用安定剤に関する；
項１．発酵セルロースを含有することを特徴とする、乳成分入り飲料用安定剤。
項２．発酵セルロースが、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム及び
グァーガムから選ばれる１種又は２種以上の高分子物質と複合化された発酵セルロース複
合体である、項１に記載の乳成分入り飲料用安定剤。
項３．発酵セルロース複合体中の発酵セルロースに対する高分子物質の配合割合が、発酵
セルロースに対して、高分子物質が１０〜２００重量％である、項２に記載の乳成分入り
飲料用安定剤。
項４．安定剤が、乳成分入り飲料中に存在する脂肪に対する安定剤である、項１〜３のい
ずれかに記載の乳成分入り飲料用安定剤。
項５．安定剤が、クリーミング発生抑制剤である、項１〜４のいずれかに記載の乳成分入
り飲料用安定剤。
【００１２】
なお、本発明は以下の態様を有する乳成分入り飲料の安定化方法に関する；
項６．項１〜５のいずれかに記載の乳成分入り飲料用安定剤を乳成分入り飲料に配合する
ことを特徴とする、乳成分入り飲料の安定化方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、ミルクコーヒーやミルクティーといった乳成分を含有した乳成分入り飲
料において、保存下におけるクリーミングや白色浮遊物、オイルオフ、沈殿などの発生を
顕著に抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明は、乳成分入り飲料用安定剤として、発酵セルロースを含有することを特徴とす
る。ここで、乳成分入り飲料用安定剤とは、乳成分入り飲料の保存下において、乳成分中
の脂肪球が浮上してしまう「クリーミング」、浮上した脂肪球が凝集、固化した「白色浮
遊物」、凝集した脂肪球どうしが合一し、乳化状態が破壊されて脂肪球が油滴となって飲
料表面に浮く「オイルオフ、オイルリング」、そして乳飲料中の微量成分や乳成分が凝集
、沈降する「沈殿」といった現象を抑制し、乳成分入り飲料を安定化するものである。中
でも本発明の乳成分入り飲料用安定剤は、他のセルロース素材や乳化剤では発生を抑制す
ることが困難なクリーミングに対しても、顕著な効果を示すものである。すなわち、本発
明の乳成分入り飲料用安定剤は、特に乳成分入り飲料の保存中に生ずるクリーミング発生
抑制剤として有用である。
【００１５】
本発明の原料で用いられる発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセル
ロースであれば特に限定されない。通常、セルロース生産菌を既知の方法、例えば特開昭
６１−２１２２９５号公報、特開平３−１５７４０２号公報、特開平９−１２１７８７号
公報に記載される方法に従って培養し、得られる発酵セルロースを所望に応じて適宜精製
することによって製造することができる。
【００１６】
セルロース生産菌としては、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウ
ム属等に属する細菌が挙げられるが、好適にはアセトバクター属である。発酵セルロース
を生産するアセトバクター属の細菌として、より具体的には、アセトバクター・パスツリ
アヌス株（例えば、ＡＴＣＣ１０２４５等）、アセトバクター・エスピーＤＡ株（例えば
、ＦＥＲＭ  Ｐ−１２９２４等）、アセトバクター・キシリナム株（例えば、ＡＴＣＣ２
３７６８、ＡＴＣＣ２３７６９、ＡＴＣＣ１０８２１、ＡＴＣＣ１３０６−２１等）を挙
げることができる。好ましくは、アセトバクター・キシリナム株である。
【００１７】
かかるセルロース生産菌を培養する培地及び条件としては、特に限定されず、常法に従
うことができる。例えば、培地は、基本的に窒素源、炭素源、水、酸素及びその他の必要
な栄養素を含有しており、上記微生物が増殖して目的の発酵セルロースを産生することが
できるものであればよく、例えばHestrin−Schramm培地を挙げることができる。なお、セルロースの生産性を向上させるために、培地中にセルロースの部分分解物、イノシトール、フィチン酸等を添加することもできる（特開昭５６−４６７５９号公報、特開平５−１７１８号公報）。培養条件としては、例えばｐＨ５〜９、培養温度２０〜４０℃の範囲が
採用され、発酵セルロースが十分産生されるまで培養が続けられる。培養方法は、静置培
養、攪拌培養、通気培養のいずれでもよいが、好適には通気攪拌培養である。
【００１８】
発酵セルロースを大量生産するためには、多段階接種法が好ましい。この場合、通常、
２段階の予備接種プロセス、一時接種発酵プロセス、二次接種発酵プロセス及び最終発酵
プロセスからなる５段階の発酵プロセスが採用され、各プロセスで増殖された細菌につい
て細胞の形態およびグラム陰性であることを確認しながら、次プロセスの発酵器に継代さ
れる。
【００１９】
発酵後、産生された発酵セルロースは培地から分離処理され、洗浄されて、適宜精製さ
れる。精製方法は特に限定されないが、通常、培地から回収した発酵セルロースを洗浄後
、脱水し、再度水でスラリー化した後に、アルカリ処理によって微生物を除去し、次いで
該アルカリ処理によって生じた溶解物を除去する方法が用いられる。具体的には、次の方
法が例示される。
【００２０】
まず、微生物の培養によって得られる培養物を脱水し、固形分約２０％のケーキとした
後、このケーキを水で再スラリー化して固形分を１〜３％にする。これに水酸化ナトリウ
ムを加えて、ｐＨ１３程度にして攪拌しながら数時間、系を６５℃に加熱して、微生物を
溶解する。次いで、硫酸でｐＨを６〜８に調整し、該スラリーを脱水して再度水でスラリ
ー化し、かかる脱水・スラリー化を数回繰り返す。精製された発酵セルロースは、必要に
応じて乾燥処理を施すことができる。乾燥処理としては特に制限されることなく、自然乾
燥、熱風乾燥、凍結乾燥、スプレードライ、ドラムドライ等の公知の方法を用いることが
できる。好ましくはスプレードライ法、ドラムドライ法である。
【００２１】
かくして得られる発酵セルロースは、白色から黄褐色の無臭の物質であり、水に急速に
分散できる非常に繊細な繊維性粒子からなる。なお、本発明で用いられる発酵セルロース
は、上記方法で調製される発酵セルロースと同一若しくは類似の性質を有し、本発明の目
的を達成しえるものであれば、その調製方法によって限定されるものではない。
【００２２】
本発明の発酵セルロースは、更に高分子物質と複合化されていることが好ましい。ここで、上記高分子物質と発酵セルロースを複合化させる方法としては、特開平９−１２１７８７号公報に記載される２種類の方法が挙げられる。第一の方法は、微生物を培養して発酵セルロースを産生させるにあたり、培地中に高分子物質を添加して培養を行い、発酵セルロースと高分子物質とが複合化した発酵セルロース複合化物として得る方法である。
【００２３】
第二の方法は、微生物の培養によって生産された発酵セルロースのゲルを高分子物質の
溶液に浸漬して、高分子物質を発酵セルロースのゲルに含浸させて複合化する方法である
。発酵セルロースのゲルは、そのままか、あるいは常法により均一化処理を行ったのちに
高分子物質の溶液に浸漬する。均一化処理は、公知の方法で行えばよく、例えばブレンダ
ー処理や５００ｋｇ／ｃｍ２で４０回程度の高圧ホモジナイザー処理、１０００ｋｇ／ｃ
ｍ２で３回程度のナノマイザー処理などを用いた機械的解離処理が有効である。浸漬時間
は３０分以上２４時間程度、好ましくは１夜であり、浸漬終了後は遠心分離や濾過などの
方法で浸漬液を除去することが望ましい。さらに、水洗いなどの処理を行って過剰の高分
子物質を除去することにより、発酵セルロースと高分子物質の比率が一定になり、複合化
に利用されないで残存する高分子物質の影響を抑えることができるため好ましい。
【００２４】
発酵セルロースとの複合化に使用される高分子物質としては、特に限定されず、例として、キサンタンガム、ガラクトマンナン（グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、カラギナン、カシアガム、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、ペクチン、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工でん粉（生でん粉）といった各種高分子物質を挙げることができる。
【００２５】
本発明で使用する発酵セルロースは、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム、グァーガムから選ばれる１種又は２種以上の高分子物質によって複合化された発酵セルロース複合体を用いることが好ましい。更には、カルボキシメチルセルロースナトリウムとキサンタンガム、もしくはカルボキシメチルセルロースナトリウムとグァーガムの組み合わせによって複合化された発酵セルロースを用いることが好ましい。前述の複合化された発酵セルロース複合体を用いることにより、更にクリーミングの発生を顕著に抑制することができる。なお、上記複合化物は商業上入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンアーティスト［商標］ＰＸ、サンアーティスト［商標］ＰＧなどが挙げられる。
【００２６】
そして、上述した方法を用いて、発酵セルロースと高分子物質を複合化することにより
、乳成分入り飲料用安定剤を提供することができる。なお、ここで発酵セルロースに対す
る各高分子物質の割合は、複合化させる高分子物質により適宜調節することが可能である
が、好ましくは発酵セルロースに対し、高分子物質が１０〜２００重量％、更に好まし
くは１５〜１００重量％となるように複合化させることができる。
【００２７】
本発明に係る乳成分入り飲料用安定剤が対象とする、乳成分入り飲料とは、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳等の乳成分が含有されている飲料であれば特に限定されない。これは、乳成分入り飲料中に含まれる乳成分の量に関わらず、少量でも乳成分が含まれると保存中にクリーミングが発生するが、特に、牛乳等の乳成分の含有量が、無脂乳固形分に換算して、０．８〜７重量％、より好ましくは１．３〜５重量％である乳成分入り飲料に対する安定化効果が高いため、上記乳成分の含量を有する乳入り飲料に適用することが好ましい。また、乳成分入り飲料中の脂肪分含量が０．３〜３重量％、更には０．５〜２重量％の乳成分入り飲料に好適に用いることができる。
【００２８】
本発明の乳成分入り飲料の具体例としては、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類、ミ
ルク入りココア、ミルクセーキ、ミルクシェイク、酸乳飲料、ミルク入り果汁飲料などが
挙げられるが、特にミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類に関しては、クリーミング発生
の高い抑制効果が得られるため望ましい。なお、乳成分入り飲料の形態としては、特に限
定されず、缶、ビン、ペットボトル、紙パック、ラミネートパック等の商品形態や、チル
ドや常温、加温などの様々な流通形態を取ることができる。
【００２９】
そして、本発明に係る乳成分入り飲料用安定剤を、乳成分を含有した飲料に添加するこ
とにより、飲料のクリーミングや白色浮遊物、オイルオフ、沈殿などの発生を顕著に抑制
することができる。ここで、乳成分入り飲料用安定剤は、粉末状、フレーク状、粒状、ペ
ースト状、液状いずれの形態でも用いることができる。
【００３０】
乳成分入り飲料への飲料用安定剤の添加量は、添加する飲料の流通形態や乳成分
の含有量によっても適宜調節することができるが、発酵セルロースが飲料に対して、０．
０１２〜０．１５重量％、好ましくは０．０１５〜０．１重量％となるように配合するこ
とができる。
【００３１】
ここで、当該安定剤の添加量が０．０１２重量％より極端に少ないと、クリーミングや
白色浮遊物などの発生を抑制することができない、発酵セルロースが沈殿、もしくは脂肪
球とともに上部に浮上するといった場合がある。また、一方で飲料用安定剤の添加量が０
．１５重量％より極端に多くなると、乳成分入り飲料の粘度が高くなり過ぎて、食感やの
どごしに影響を与え、飲料として適さなくなるといった問題が生じる場合がある。
【００３２】
本発明の乳成分入り飲料用安定剤は、特に乳成分入り飲料中に存在する脂肪に対する安定剤、又はクリーミング発生抑制剤として好適に用いることができる。この場合、当該安定剤の添加量は、脂肪分１００重量部に対し、発酵セルロースが４〜５０重量部、好ましくは５〜３５重量部となるように添加することができる。
【００３３】
本発明の安定剤の乳成分入り飲料への添加方法であるが、最終的に飲料に乳成分入り飲料用安定剤が含有されていれば特に添加方法に限定はなく、従来公知の方法を用いることができる。例えば、湯又は水に本発明の安定剤を加えて攪拌・溶解し、糖液、乳成分を加え、これに別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を添加し、ｐＨ調整した後に均質化し、容器に充填した後に殺菌処理を行う方法がある。
【００３４】
また、湯又は水に本発明の安定剤を加えて攪拌・溶解し、糖液、乳成分を加えた後、均
質化し、これに別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を添加し、ｐＨ調
整した後容器に充填した後に殺菌処理を行うことによっても、乳成分の状態が安定化され
た乳成分入り飲料を調製することができる。また、乳成分入り飲料を調製した後に乳入り
飲料用安定剤を添加し、攪拌、溶解させることによっても調製することができる。なお、
殺菌処理は、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、レトルト殺菌やプレート殺
菌、オートクレーブ殺菌など、一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。
【００３５】
本発明の乳成分入り飲料用安定剤には、その効果を妨げない範囲において、各種成分を添加することができる。例えば増粘多糖類として、カラギナン（イオタ、ラムダ、カッパ）、ガラクトマンナン（グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、グルコマンナン、カシアガム、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ペクチン、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、マクロホモプシスガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、アラビアガム、ガティガム、水溶性大豆多糖類等の乳成分入り飲料に一般的に用いられている増粘多糖類を添加することができる。
【００３６】
例えば、上記多糖類のうち、乳入り飲料に対してネイティブ型ジェランガムを０．０００５〜０．０１５重量％添加することにより、ミルク入りコーヒー等の飲料にコク味を付与することができる。このように、乳入り飲料に求められる適性に応じて各種増粘多糖類を適宜乳成分入り飲料に添加することができる。
【００３７】
また、乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジ
グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン
、ポリソルベート等の通常乳成分入り飲料に使用されるものを添加することもできる。
【００３８】
その他、本発明の効果を妨げない範囲において、カゼインナトリウムや、有機酸及びそ
の塩類、糖類、高甘味度甘味料、香料、色素等を添加することができる。また、パーム油
やヤシ油などの食用油脂を乳化して得られる乳化クリームを添加することもできる。
【００３９】
また、本発明は、乳成分入り飲料のクリーミングや白色浮遊物、オイルオフ、沈殿など
の発生抑制方法を提供するものである。当該抑制方法は、前述するように、発酵セルロー
スを含有する本発明の乳成分入り飲料用安定剤を乳成分入り飲料に添加することにより実
施することができる。そして、発酵セルロースを含有する安定剤を乳成分入り飲料に添加
する方法としては、上述の方法を取ることができる。
【実施例】
【００４０】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明は
これらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部
」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、
文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００４１】
実験例１  ミルク入り缶コーヒーの安定化
表１に示す配合の発酵セルロース複合体を含有する乳成分入り飲料用安定剤を用いて、
ミルク入り缶コーヒーを調製した。また、比較例として、乳成分入り飲料用安定剤を含有
せずに（比較例１）、また発酵セルロース複合体に代えて微結晶セルロース（比較例２）、及び微小繊維状セルロース（比較例３）を用いてミルク入り缶コーヒーを調製した。なお、発酵セルロース複合体を含有する乳成分入り飲料用安定剤として、サンアーティスト※ＰＸ＊を使用した。なお、表中、ＣＭＣ−Ｎａはカルボキシメチルセルロースナトリウムのことをいう。
【００４２】
【表１】
2007330256.tif 000002
【００４３】
続いて、表２に示す処方に従って乳成分入り飲料用安定剤を含有したミルク入り缶コー
ヒーを調製した。詳細には、表２に示す乳成分入り飲料用安定剤とショ糖脂肪酸エステル
を３０部の水に添加し、７５℃で１０分間攪拌・溶解して冷却し、乳成分入り飲料用安定
剤含有溶液を調製した。次いで、調製した乳成分入り飲料用安定剤含有溶液に牛乳、砂糖
、重曹を加え、コーヒーエキスを入れた。水にて全量補正後７５℃まで加熱し、２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力にて均質化した後に、缶に充填してレトルト殺菌（１２３℃、２０分間）を行いミルク入り缶コーヒーを得た（実施例１〜４）。コーヒーエキスは、粗引きしたコーヒー豆に６倍量の熱湯（９５℃）を加えてろ過を行い、１０分後、得たコーヒーエキスにコーヒー豆を加え再度ろ過を行い、２０℃まで冷却することにより調製した。比較例として乳成分入り飲料用安定剤を含有しない、もしくは乳成分入り飲料用安定剤として発酵セルロース複合体の代わりに微結晶セルロース、微小繊維状セルロースを用いる以外は実施例１〜４と同様にして、比較例１〜３のミルク入り缶コーヒーを調製した。調製したミルク入り缶コーヒーは常温（２５℃）と３７℃で保存し、２週間後安定化状態を目視で観察した。その結果を表３に示す。実施例１、及び比較例１〜３のミルク入り缶コーヒーを２５℃で２週間保存した後の状態を図１〜図４に示す。
【００４４】
【表２】
2007330256.tif 000003
【００４５】
【表３】
2007330256.tif 000004
【００４６】
＜表中の記号の説明＞
＋＋＋＋：極めて多い
＋＋＋  ：多い
＋＋    ：やや多い
＋      ：少ない
±      ：極めて少ない
−      ：ない
【００４７】
表３に示すように、発酵セルロース複合化物を含有した乳成分入り飲料用安定剤を用い
て調製したミルク入り缶コーヒー（実施例１〜４）は、比較例１〜３に比べて、クリーミング、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿いずれに関しても有意な抑制効果が見られた。中でも特にクリーミングに関し、比較例に比べて顕著な抑制効果が見られた。発酵セルロースの代わりに微結晶セルロース及び微小繊維状セルロースを用いて調製した比較例２、３の缶コーヒーは、オイルオフ、沈殿は見られないものの、白色浮遊物が多く発生し、商品価値を下げるものであった（図１〜４参照）。
【００４８】
実験例２  ミルク入りコーヒーの安定化
表４に示す配合の発酵セルロース、発酵セルロース複合化物、及び各多糖類を含有する
乳成分入り飲料用安定剤を用いて、ミルク入りコーヒーを調製した。なお、実施例５、６は発酵セルロース単独、若しくは発酵セルロースと各高分子物質を単に混合させたものを、実施例７〜１０は表４に示す発酵セルロースと各高分子物を複合化したものを乳入り飲料用安定剤として用いた。発酵セルロース複合体として、実施例７〜９はサンアーティスト※ＰＸ＊を、実施例１０はサンアーティスト※ＰＧ＊を使用した。一方、比較例として、乳成分入り飲料用安定剤を含有せずに（比較例４）、また発酵セルロースに代わり微結晶セルロース（比較例５）、及び微小繊維状セルロース（比較例６）を用いてミルク入りコーヒーを調製した。
【００４９】
【表４】
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【００５０】
続いて、表５に示す処方に従って、乳成分入り飲料用安定剤を含有したミルク入りコーヒーを調製した。詳細には、表５に示す乳成分入り飲料用安定剤を３０部の水に添加し、７５℃で１０分間攪拌・溶解して冷却し、乳成分入り飲料用安定剤含有溶液を調製した。次いで、調製した安定剤含有溶液に牛乳、砂糖、重曹を加え、コーヒーエキスを入れた。水にて全量補正後７５℃まで加熱し、２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力にて均質化した後にプレート殺菌（１３６℃、１０秒）を行い、容器に充填してミルク入りコーヒーを得た（実施例５〜１０）。コーヒーエキスは、粗引きしたコーヒー豆に６倍量の熱湯（９５℃）を加えてろ過を行い、１０分後、得たコーヒーエキスにコーヒー豆を加え再度ろ過を行い、２０℃まで冷却することにより調製した。比較例として乳成分入り飲料用安定剤を含有しない、もしくは乳成分入り飲料用安定剤として発酵セルロース複合体の代わりに微結晶セルロース、微小繊維状セルロースを用いる以外は実施例５〜１０と同様にして、比較例４〜６のミルク入りコーヒーを調製した。調製したミルク入りコーヒーは常温（２５℃）と５℃で保存し、１週間後の安定化状態を、実験例１と同様の評価に基づき目視で観察した。特に、クリーミング抑制効果についての結果を表６に示す。
【００５１】
【表５】
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【００５２】
【表６】
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【００５３】
表６に示すように、発酵セルロースを含有した乳成分入り飲料用安定剤（実施例５〜１
０）を用いることにより、比較例４〜６に比べ、顕著にミルク入りコーヒーのクリーミングを抑制することができた。なお、複合化した発酵セルロースを含有した乳成分入り飲料用安定剤を用いて調製したミルク入りコーヒーは、発酵セルロースの添加量が０．０２４重量％といった少ない添加量においても、顕著にミルク入りコーヒーのクリーミングを抑制することができた。クリーミングと同様にして、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿に関しても、本発明の乳成分入り飲料用安定剤（実施例５〜１０）は比較例４〜６に比べ、有意な抑制効果を示した。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明により、乳成分入り飲料を安定化することができる。更には、本発明に係る乳成
分入り飲料用安定剤を添加することにより、ミルクコーヒーやミルクティーといった乳成
分を多量に含有する乳成分入り飲料であっても、クリーミングや白色浮遊物、オイルオフ
、沈殿などの発生が顕著に抑制された飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】実験例１で調製したミルク入り缶コーヒー（実施例１）を２５℃で２週間保存した後の缶コーヒーの状態（上面図）。
【図２】実験例１で調製したミルク入り缶コーヒー（比較例１）を２５℃で２週間保存した後の缶コーヒーの状態（上面図）。
【図３】実験例１で調製したミルク入り缶コーヒー（比較例２）を２５℃で２週間保存した後の缶コーヒーの状態（上面図）。
【図４】実験例１で調製したミルク入り缶コーヒー（比較例３）を２５℃で２週間保存した後の缶コーヒーの状態（上面図）。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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