(57)【要約】【課題】発酵アルコール飲料の製造方法において、用いるホップを、収穫後、望ましくない酸化臭成分や樹脂様臭などの生成を有意に抑制、制限させた条件下に熟成させ、ホップに含まれる香気成分の生成のための酸化反応を有意に促進させて、ホップに含まれる香気成分を増加させ、該ホップを用いることにより、ホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料を製造する方法を提供すること。【解決手段】収穫後乾燥させたホップ毬花を、１０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上熟成を行うことにより（このホップを「後熟ホップ」という）、ホップ毬花中の香気成分の生成のための酸化反応を有意に促進し、ホップに含まれる香味成分を増加させ、しかも、汗臭や他の望ましくない酸化臭成分及び樹脂様臭などを有意に抑制させて熟成を行うことができる。本発明においては、該ホップを用いることにより、ホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料を製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、原料煮沸工程時に用いるホップが、収穫後乾燥させたホップ毬花を、１０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上保存熟成させた後に、熟成を停止させたホップであることを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
収穫後乾燥させたホップ毬花を保存熟成させる期間が、６ヶ月以上であることを特徴とする請求項１記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
保存熟成させたホップの熟成の停止を、凍結或いは冷蔵及び／又は不活性ガス雰囲気下で保存することによって行うことを特徴とする請求項１又は２記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
保存熟成させたホップの熟成の停止を、粉砕、ペレット加工を施した状態で行うことを特徴とする請求項１又は２記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
保存熟成させたホップの熟成の停止を、粉砕、ペレット加工を施した後、低温下で保存するか、又は、不活性ガス雰囲気で保存することによって行うことを特徴とする請求項４記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
発酵アルコール飲料が、ビール、発泡酒、又は雑酒であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造されたホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、原料煮沸工程時に用いるホップを、収穫後、制限された条件下に熟成させ、香気成分を増加させることにより、ホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料や、雑酒のような発酵アルコール飲料においては、酵母及びホップを用いて発酵アルコール飲料の製造が行われている。このような酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造において、ホップは、通常、ホップ毬花を収穫・乾燥後（通常、８〜９％程度に乾燥される）、収穫年内にペレットに加工して用いられている。すなわち、発酵アルコール飲料の製造に用いられるホップは、収穫後乾燥して、圧縮もしくは粉砕ペレット状に加工して、低温保存され、使用に際しては、その必要量を仕込み工程の麦汁煮沸の際に投入して苦味成分並びにホップ由来の香気成分を麦汁に移行させ、発酵、貯蔵を経て、発酵アルコール飲料にホップ由来の苦味成分並びに香気成分が付与される（宮地秀夫著「ビール醸造技術」１９９９／１２／２８刊行、ｐ．２９〜６６）。
【０００３】
乾燥状態の毬花は、そのままの状態に保持すると、保管による酸化で熟成が進み、酸化精油成分が増加しHumulene Epoxide IIのようなハーブ様の香気成分が増加することが知られている。また、苦味の元となるα酸が酸化されて、β画分と呼ばれる樹脂成分に変換され、この成分は煮沸による異性化により、非イソα酸態苦味質となる。この物質は穏やかな苦味に寄与するといわれている（日本醸造協会誌  ７１、９１１、１９７６）。しかしながら、過度に熟成が進むと、ホップ中の樹脂成分の分解により生成した脂肪酸が移行し、Valeric acid等のチーズ様のような異臭が付与されてしまう。
【０００４】
従って、これらの過度の熟成の進行を避けるために、通常は、ホップ毬花を収穫・乾燥後、酸化が進行する前に、できるだけ速やかにペレット化し、不活性ガス雰囲気下で保存するか、或いは、冷蔵又は凍結のような、できるだけ低温で保管することで、酸化の進行を遅らせる方策が採られてきたのが現状である。
【０００５】
近年、発酵アルコール飲料の製造に用いられるホップの苦味成分の利用に関して、いくつかの提案がなされている。例えば、特公昭３５−９５８６号公報には、発酵麦芽飲料の製造に、生のホップを利用する方法が開示されている。該方法では、その樹脂成分の酸化を抑制するために、生のホップをメタノール等で抽出・分離して樹脂成分として利用する方法が採られている。このような方法では、苦味成分である樹脂成分の酸化をある程度抑制して、ホップ由来の香気成分を利用することはできるが、ホップ由来の香気成分を豊富化して発酵アルコール飲料の製造に利用できるようなものではない。
【０００６】
また、ビール等の製造に用いるホップの利用の方法として、超臨界状態の二酸化炭素を用いて、ホップから精油成分等を抽出し、該成分を用いて芳香性の高いビールを製造する方法が開示されている（特開昭６１−１３７４号公報、特開平４−１７３０８２号公報、特開平６−２４０２８８号公報）。しかし、これらの方法も、その抽出に用いられるホップは、通常用いられている乾燥ホップや乾燥ホップペレットであり、該ホップの香味が利用されているだけにとどまる。更に、凍結させたホップ毬花を、破砕機で破砕して、ルプリンに富んだ区分とルプリンに乏しい区分に篩分けし、ホップのルプリンを濃縮することにより、ルプリンに富んだ区分をその変質を防止した雰囲気で貯蔵する方法が開示されている（特開昭５２−１０８０９７号公報）。
【０００７】
また、収穫後乾燥することなく凍結した生ホップ若しくはその粉砕物を、ホップ原料として、或いは生ホップフレーバーとして用いて、フローラル様の新鮮な生ホップによる香味が付与された芳香性の高い発酵麦芽飲料を製造する方法が開示されている（特開２００４−８１１３号公報）。これらは、何れも、生ホップや乾燥ホップの香味成分を有効に利用することを目的とするものであるが、いずれの場合も、生ホップや乾燥ホップの香味成分を変性させずに有効に利用しようとするものであり、ホップに含まれる香味成分を積極的に増大させ、それを利用するというものではない。
【０００８】
【特許文献１】特公昭３５−９５８６号公報。
【特許文献２】特開昭５２−１０８０９７号公報。
【特許文献３】特開昭６１−１３７４号公報。
【特許文献４】特開平４−１７３０８２号公報。
【特許文献５】特開平６−２４０２８８号公報。
【特許文献６】特開２００４−８１１３号公報。
【非特許文献１】宮地秀夫著「ビール醸造技術」１９９９／１２／２８刊行、ｐ．２９〜６６。
【非特許文献２】日本醸造協会誌  ７１、９１１、１９７６。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
前記するように、乾燥状態の毬花は保管による酸化で熟成が進み、酸化精油成分が増加しHumulene Epoxide IIのようなハーブ様の香気成分が増加することが知られていた。また、苦味の元となるα酸が酸化されて、β画分と呼ばれる樹脂成分に変換され、この成分は煮沸による異性化により、非イソα酸態苦味質となることも知られていた。この物質は穏やかな苦味に寄与するといわれている。しかしながら、過度に熟成が進むと、ホップ中の樹脂成分の分解により生成した脂肪酸が移行し、Valeric acid等のチーズ様のような異臭が付与されてしまう。従って、これらの問題を解決するために、通常は、ホップ毬花を収穫・乾燥後、酸化が進行する前に、できるだけ速やかにペレット化し、不活性ガス雰囲気下で保存するか、あるいは、冷蔵または凍結のようなできるだけ低温で保管することで、酸化の進行を遅らせることが行われてきた。
【００１０】
しかし、こうした方法では、香気成分の生成のための酸化反応が十分には行われないため、アルコール飲料の製造方法において、ホップの香気成分のような望ましい特性を十分引き出したいような場合には、ホップ由来のチーズ臭や樹脂様臭を伴う、香味バランスの悪いアルコール飲料となる傾向が強かった。したがって、従来、アルコール飲料の原料として収穫したホップ毬花に関して、香気成分の生成のための酸化反応を有意に促進させつつ、かつ、汗臭や他の望ましくない酸化臭成分及び樹脂様臭などを有意に抑制させ、かかる生成された香気成分を積極的に利用するという発想やそのための手段は、これまで存在しなかった。
【００１１】
そこで、本発明の課題は、酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、原料煮沸工程時に用いるホップを、収穫後、望ましくない酸化臭成分や樹脂様臭などの生成を有意に抑制、制限させた条件下に熟成させ、ホップに含まれる香気成分の生成のための酸化反応を有意に促進させて、ホップに含まれる香気成分を増加させ、該ホップを用いることにより、ホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討する中で、収穫後乾燥させたホップ毬花を、１０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上熟成を行うことにより（このホップを「後熟ホップ」という）、ホップ毬花中の香気成分の生成のための酸化反応を有意に促進し、ホップに含まれる香味成分を増加させ、しかも、汗臭や他の望ましくない酸化臭成分及び樹脂様臭などを有意に抑制させて熟成を行うことができることを見い出し、本発明を完成するに至った。本発明において、ホップ毬花中の香気成分の生成のための酸化反応を有意に行うためには、１０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上、好ましくは６ヶ月以上、保存熟成させることが必要である。また、ホップは、３ヶ月以上保存熟成させた後に、熟成を停止させて保存する。
【００１３】
すなわち、本発明者は、収穫したホップにおいて熟成により、香気成分の生成が行われることに着目し、収穫後、乾燥した毬花の状態で、中低温（１０〜２０℃）で長期間（３ヶ月以上、好ましくは６ヶ月以上といった通常、想定されなかった期間）、保管・熟成させることにより、香りと苦味の質を向上させ、これらの香りと苦味の質が最適な状態で熟成を終了させたホップを作り出すことに成功した。この後熟ホップを使用することで、しっかりとした苦味とハーブのような香りが調和した爽やかな余韻が感じられる味覚を達成出来、嗜好性の高い発酵アルコール飲料を製造することができる。
【００１４】
本発明において、保存熟成させたホップ（後熟ホップ）の熟成の停止は、保存熟成させたホップを凍結或いは冷蔵及び／又は不活性ガス雰囲気下で保存することによって行うことができる。また、保存熟成させたホップを、粉砕、ペレット加工を施した状態で行うことが好ましく、該ペレットを、ペレット加工を施した後、低温下で保存するか、又は、窒素充填によるパッキング等の不活性ガス雰囲気下で保存することによって行うことができる。また、ペレットを、ペレット加工を施した後、低温（凍結又は冷蔵）保存することによって、保存熟成させたホップの熟成の停止を行うことができる。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法は、ビール、発泡酒、又は雑酒等の発酵アルコール飲料の製造に適用することができる。
【００１５】
すなわち具体的には本発明は、（１）酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、原料煮沸工程時に用いるホップが、収穫後乾燥させたホップ毬花を、１０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上保存熟成させた後に、熟成を停止させたホップであることを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法や、（２）収穫後乾燥させたホップ毬花を保存熟成させる期間が、６ヶ月以上であることを特徴とする前記（１）記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（３）保存熟成させたホップの熟成の停止を、凍結或いは冷蔵及び／又は不活性ガス雰囲気下で保存することによって行うことを特徴とする前記（１）又は（２）記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（４）保存熟成させたホップの熟成の停止を、粉砕、ペレット加工を施した状態で行うことを特徴とする前記（１）又は（２）記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（５）保存熟成させたホップの熟成の停止を、粉砕、ペレット加工を施した後、低温下で保存するか、又は、不活性ガス雰囲気で保存することによって行うことを特徴とする前記（４）記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（６）発酵アルコール飲料が、ビール、発泡酒、又は雑酒であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（７）前記（１）〜（６）のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造されたホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料
からなる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明により、香りと苦味の質を向上させ、これらの香りと苦味の質が最適な状態で熟成を終了させたホップを作り出すことに成功した。本発明のこの後熟ホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法により、しっかりとした苦味とハーブのような香りが調和した爽やかな余韻が感じられる味覚を達成出来、ホップ香気成分の豊かな、嗜好性の高い発酵アルコール飲料を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明は、酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、原料煮沸工程時に、収穫後乾燥させたホップ毬花を、１０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上保存熟成させた後に、熟成を停止させたホップを用いて発酵アルコール飲料を製造する方法からなる。本発明における熟成期間は、３ヶ月以上、更に好ましくは６ヶ月以上の熟成期間が採用される。
【００１８】
本発明において、熟成の停止は、３ヶ月以上保存熟成させたホップを、粉砕、ペレット加工を施した状態で行うことが好ましい。熟成の停止は、保存熟成させたホップを、ペレット加工を施した後、低温下で保存するか、又は、窒素充填によるパッキング等の不活性ガス雰囲気下で保存することによって行うことができる。また、ペレットを、ペレット加工を施した後、凍結又は冷蔵することによって、行うことができる。
【００１９】
本発明の発酵アルコール飲料の製造方法は、ビール、発泡酒、又は雑酒等に適用してホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料を製造することができる。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法は、ホップとして本発明の後熟ホップを用いる他は、ビール、発泡酒、又は雑酒等における通常の発酵アルコール飲料の製造方法と変わるところはない。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、用いる後熟ホップの添加量は、０．５ｋｇ／ＫＬ（製品）〜５ｋｇ／ＫＬ（製品）の範囲で用いるのが好ましい。
【００２０】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２１】
（１．保管期間によるホップ香気成分の熟成）
中低温（１５℃）で０〜９ヶ月間保管したホップを、オールモルトの麦汁を用いて、１Ｌ煮沸装置で９０分間煮沸し、酵母添加して発酵後の香気成分を分析した。ホップは煮沸開始時、煮沸開始２０分後、および煮沸終了１５分前の３回に分けて、０．６７ｇづつ添加した。保存期間による香気成分の影響を、図１に示す。
ハーブ様の香りの指標である、フムレンエポキサイドII含量はコントロールペレットと比較して２倍に増加した。華やかな香りの指標であるリナロール含量は殆ど変わらなかった。ホップの主要な香気成分の一つであるミルセン含量は、２．８〜３．４倍増加した。
【００２２】
上記結果から、ホップ香気成分は保存することにより、増加することが確認出来たため、１５℃で一定期間（３、６又は９ヶ月間）の保存後にペレット化した後熟ホップを作成し、麦芽比率２５％未満の発泡酒麦汁に１ｋｇ／ＫＬになるようにホップを添加して得た発泡酒について、香味評価を行った。結果を、表１に示す（注：パネル４名。評価項目に対して感じる場合１、感じない場合０とした４名の合計点で評価した。）。その結果、コントロールの通常のペレットを使用した発泡酒と比較して、保存期間３ヶ月以上あれば、ハーブ様、味の複雑さは増加する事が判明した。その中でも３ヶ月以上保存で感じられ、６ヶ月以上保存では十分感じられた。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
（２．保管温度による香気成分の影響）
保管温度による香気成分の影響を、図２に示す。上記「１．保管期間によるホップ香気成分の熟成」の結果から、保管温度を１０、２０、又は３０℃で１週間保管することによる影響を確認した。その結果、ハーブ香を増加させつつ、汗臭や他の望ましくない酸化臭成分及び樹脂様臭などを抑えるためには、１０〜２０℃の保管が最適であることを確認した。つまり、２０℃を超えると香気成分が顕著に低下し、また３０℃のような比較的高い温度では、他の酸化成分が増加したり、樹脂様臭などが付与されてしまい、最終的なアルコール飲料の味のバランスが崩れるため、最適保存温度を１０〜２０℃にコントロールすることが重要であることがわかった。
【００２５】
（３．ビールでの試醸結果）
上記「１．保管期間によるホップ香気成分の熟成」及び「２．保管温度による香気成分の影響」の結果から、保管温度を１０〜２０℃とし、熟成期間を６ヶ月が最適と判断した。この熟成期間を経て加工されたホップを使用して、オールモルトビールを試醸した。
その結果、ハーブ様の香りの指標であるHEII含量は１．７倍増加し、チーズ様臭であるValeric acid含量は若干の増加に留めることが可能となった。オールモルトビールを試醸の結果を、「HEII」については図３に、「valeric acid」については図４に、「リナロール」については図５に、「ミルセン」については図６に示した。
【００２６】
嗜好調査の結果を、図７に示す（図中、黒丸は、後熟ホップ６ヶ月の場合を、□は、通常ペレットホップの場合を示す。横軸の設問事項に対して、その通り感じた人の割合を％で表示した。）。嗜好調査の結果、味わいがある、口当たりがよい、コクがある、すっきりしている、まろやかである、上質な味であるの評価がコントロールの通常ペレットホップよりも高い評価となった。苦味の質が穏やかであるため、すっきり、後味が良いという全体としてバランスの良い評価が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明の実施例において、保存期間による香気成分の影響を示す図である。
【図２】本発明の実施例において、保管温度による香気成分の影響を示す図である。
【図３】本発明の実施例において、ビールでの試醸結果において、後熟ホップを用いた「HEII」含量の増加状況を示す図である。
【図４】本発明の実施例において、ビールでの試醸結果において、後熟ホップを用いた「valeric acid」含量の増加状況を示す図である。
【図５】本発明の実施例において、ビールでの試醸結果において、後熟ホップを用いた「リナロール」含量の増加状況を示す図である。
【図６】本発明の実施例において、ビールでの試醸結果において、後熟ホップを用いた「ミルセン」含量の増加状況を示す図である。
【図７】本発明の実施例において、ビールでの試醸結果において、嗜好調査の結果を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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