(57)【要約】【課題】冷凍変性し易いたん白をトレハロース、デンプン誘導体等の添加により冷凍変性を抑制し且つ品質の向上並びに品質の安定を図った冷凍豆乳スープを提供することを目的とする。さらには、冷凍豆乳スープを含有する冷凍豆乳鍋の商品化を図ることを可能とする。【解決手段】豆乳にトレハロースを添加し冷凍変性を抑制したのである。さらにエステル化・エーテル化・架橋化の反応又は処理を１種又は２種以上組み合わせて得られたデンプン誘導体を添加し品質の向上を図り、さらに界面活性剤を添加し品質の安定を図ったことを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳にトレハロースを添加し冷凍変性を抑制した冷凍豆乳スープ。
【請求項２】
さらにエステル化・エーテル化・架橋化の反応又は処理を１種又は２種以上組み合わせて得られたデンプン誘導体を添加し品質の向上を図ったことを特徴とする請求項１に記載の冷凍豆乳スープ。
【請求項３】
さらに界面活性剤を添加し品質の安定を図ったことを特徴とする請求項２に記載の冷凍豆乳スープ。
【請求項４】
前記トレハロースが冷凍豆乳スープ中４〜５重量％である請求項１に記載の冷凍豆乳スープ。
【請求項５】
前記デンプン誘導体がオクテニルコハク酸澱粉であり、冷凍豆乳スープ中１．５〜２．０重量％である請求項２に記載の冷凍豆乳スープ。
【請求項６】
前記界面活性剤がショ糖モノステアリン酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルであり、冷凍豆乳スープ中０．２〜０．３重量％である請求項３に記載の冷凍豆乳スープ。
【請求項７】
豆乳に、トレハロースと、エステル化・エーテル化・架橋化の反応又は処理を１種又は２種以上組み合わせて得られたデンプン誘導体と、界面活性剤とを添加し、冷凍変性を抑制し且つ品質の向上並びに品質の安定を図ったことを特徴とする冷凍豆乳スープの製造方法。
【請求項８】
前記冷凍豆乳スープ中、前記トレハロースが４〜５重量％、前記デンプン誘導体としてオクテニルコハク酸澱粉が１．５〜２．０重量％、前記界面活性剤としてショ糖モノステアリン酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルが０．２〜０．３重量％、それぞれ添加された請求項７に記載の冷凍豆乳スープの製造方法。
【請求項９】
請求項１乃至６に記載の冷凍豆乳スープを含有する冷凍豆乳鍋。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍変性を抑制し且つ品質の向上並びに品質の安定を図った冷凍豆乳スープ及びその製造方法、冷凍豆乳スープを含有する冷凍豆乳鍋に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、たん白を高濃度で含有する冷凍食品の商品化は、冷凍することによってたん白が冷凍変性を起こすため、高濃度の豆乳製品を凍結した後、解凍して使用することは困難であった。
【０００３】
この問題に対して、豆乳製品の冷凍化については、ショ糖などの糖質を大量に投入すれば、ある程度たん白の冷凍変性が抑えられることが一般的に知られている。しかし、糖質を大量に投入すると、当然のことながら味覚に大きく影響を及ぼし、極端に甘くなるなど高品質の商品は製造できなかった。また、凍結温度が降下して凍結性が低下するなどの別の問題が発生することからも商品化が困難な状況であった。さらに、一旦冷凍化されたものは、解凍が一定でなく、解凍時の均一性や解凍時間の短縮などの課題が残されている。
【０００４】
ところで、豆腐については、冷凍耐性を付与するための豆腐及びその製造方法に関する先行技術が存在する。
【０００５】
特開２００１−４６００３号公報には、長期に亘る冷凍保存後も変性・変質等がなく解凍後の食感に優れた、濃縮大豆蛋白、油脂（乳化物）、澱粉類、糖類等を含む「冷凍耐性を有する豆腐及びその製造方法」が開示されている（特許文献１）。
【０００６】
また、特開平７−３１３９９号公報には、豆乳にトレハロースを添加する「凍結乾燥豆腐およびその製造法」が開示されている（特許文献２）。
【０００７】
しかし、これらの発明は、豆腐そのものを対象としており豆乳スープとは性状が相違することから、豆乳スープの冷凍変性を抑制し且つ品質の向上並びに品質の安定を図るためには独自の商品開発が必要となる。
【０００８】
【特許文献１】特開２００１−４６００３号公報
【特許文献２】特開平７−３１３９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明は、冷凍変性し易いたん白をトレハロース、デンプン誘導体等の添加により冷凍変性を抑制し且つ品質の向上並びに品質の安定を図った冷凍豆乳スープを提供することを目的とする。さらには、冷凍豆乳スープを含有する冷凍豆乳鍋の商品化を図ることを可能とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するために、本発明にかかる冷凍豆乳スープは、豆乳にトレハロースを添加し冷凍変性を抑制したのである。さらにエステル化・エーテル化・架橋化の反応又は処理を１種又は２種以上組み合わせて得られたデンプン誘導体を添加し品質の向上を図り、さらに界面活性剤を添加し品質の安定を図ったことを特徴とする。
【００１１】
また、本発明にかかる冷凍豆乳スープは、トレハロースの配合量が冷凍豆乳スープ中４〜５重量％であること、デンプン誘導体がオクテニルコハク酸澱粉であり、その配合量が冷凍豆乳スープ中１．５〜２．０重量％であること、界面活性剤がショ糖モノステアリン酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルであり、その配合量が冷凍豆乳スープ中０．２〜０．３重量％であることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明にかかる冷凍豆乳スープの製造方法は、豆乳に、トレハロースと、エステル化・エーテル化・架橋化の反応又は処理を１種又は２種以上組み合わせて得られたデンプン誘導体と、界面活性剤とを添加し、冷凍変性を抑制し且つ品質の向上並びに品質の安定を図ったことを特徴とする。
【００１３】
また、本発明にかかる冷凍豆乳スープの製造方法は、冷凍豆乳スープ中、前記トレハロースが４〜５重量％、前記デンプン誘導体としてオクテニルコハク酸澱粉が１．５〜２．０重量％、前記界面活性剤としてショ糖モノステアリン酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルが０．２〜０．３重量％、それぞれ添加されたことを特徴とする。
【００１４】
また、本発明にかかる冷凍豆乳鍋は、上述した冷凍豆乳スープを含有することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
以上のように、本発明によれば、豆乳に由来するたん白の冷凍変性と凍結点降下をトレハロースの添加により抑制することができる。また、デンプン誘導体の添加による組み合わせにより、結晶析出を抑え、耐性と安定性を付与することで、品質の向上を図ることができる。さらに、界面活性剤の添加によって、ブルーミングを防止し、酸化・過酸化物価の上昇を抑えると共に、澱粉やたん白の冷凍保存中の変性を防止し、組織を安定化することができる。
【００１６】
また、本発明によれば、冷凍後加熱しても、本来の風味、食感を失うことのない冷凍豆乳鍋の商品化が可能になる。すなわち、冷凍変性を抑制し且つ品質の向上並びに品質の安定を図った冷凍豆乳スープを使用することにより、テーストの維持、褐変の防止、乳化の安定、矯臭作用、生臭さのマスキング、脂肪酸の分離抑制、乳脂感のアップ、澱粉の老化防止などの効果を発揮し、優位性の高い商品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の一形態について説明する。本発明の冷凍豆乳スープは、豆乳、水、昆布、調味料などを配合した豆乳スープを冷凍したものであり、例えば、豆乳鍋用スープとして使用でき、鍋容器内に冷凍された状態で収容された豆乳スープと具材を調理時に加熱して喫食する商品に利用することができる。
【００１８】
本発明の冷凍豆乳スープは、冷凍変性を抑制し且つ品質の向上並びに品質の安定を図るために、豆乳に所定量のトレハロースを添加、さらにエステル化・エーテル化・架橋化の反応又は処理を１種又は２種以上組み合わせて得られた所定量のデンプン誘導体を添加、さらに所定量の界面活性剤を添加することを特徴とする。
【００１９】
デンプン誘導体については、オクテニルコハク酸澱粉を使用した場合、乳化安定性の機能により高い品質を維持することができる。また、界面活性剤については、ショ糖モノステアリン酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを使用するのが好ましい。なお、本発明はこれらの例に限定されるものではなく、本発明の趣旨に基づき原材料の様々な選択又は変更が可能である。
【００２０】
以下、具体的実験例に基づいて、本発明の冷凍豆乳スープの特徴を説明する。
【００２１】
（トレハロース濃度の違いによる影響及び評価）
豆乳スープにおけるトレハロース濃度の違いによる差異をみるために、表１に示すように８つの試料を作成し、トレハロース濃度については０％〜３０％の８段階に分けて実験を行った。なお、オクテニルコハク酸澱粉濃度は全て０．４％に設定している。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
上記８つの試料を−４０℃の冷凍庫内で急速凍結し、その後２０℃にて解凍を行った。表２にトレハロース濃度の違いによるタンパク質変性への影響（急速凍結）、表３にトレハロース濃度の違いによる味覚への影響を示す。また、上記８つの試料を−２０℃の冷凍庫内で緩慢凍結し、その後２０℃にて解凍を行った。表４にトレハロース濃度の違いによるタンパク質変性への影響（緩慢凍結）を示す。トレハロース濃度の違いによるタンパク質変性及び味覚への影響については、１５人の官能評価により５段階で判定した。この判定評価で最も重要視した点は、外観（タンパク分離によるダマの有無、ダマの量、ダマの大きさ）と風味並びに味（甘み）である。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
【表３】
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【００２６】
【表４】
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【００２７】
表５にトレハロース濃度の違いによる官能評価を示す。この表から明らかなように、目視評価では、急速凍結の場合、トレハロース濃度１％以上添加の試料について効果がみられた。また、緩慢凍結の場合、トレハロース濃度４％以上添加の試料について効果がみられた。一方、味覚評価では、トレハロース濃度１５％以上添加の試料については甘みが強くなりすぎるとの理由で評価が悪かった。このことから、トレハロース濃度４〜５％の添加が最も効果的であるといえる。これにより、豆乳に由来するたん白の冷凍変性をトレハロースの添加により抑制することができることが判明した。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
（オクテニルコハク酸澱粉濃度の違いによる影響及び評価）
豆乳スープにおけるオクテニルコハク酸澱粉濃度の違いによる差異をみるために、表６に示すように６つの試料を作成し、オクテニルコハク酸澱粉については０％〜２．５％の６段階に分けて実験を行った。なお、トレハロース濃度は全て１％に設定している。
【００３０】
【表６】
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【００３１】
上記６つの試料を−４０℃の冷凍庫内で急速凍結し、その後２０℃にて解凍を行った。表７にオクテニルコハク酸澱粉濃度の違いによるタンパク質変性への影響（急速凍結）、表８にオクテニルコハク酸澱粉濃度の違いによる味覚への影響を示す。また、上記６つの試料を−２０℃の冷凍庫内で緩慢凍結し、その後２０℃にて解凍を行った。表９にオクテニルコハク酸澱粉濃度の違いによるタンパク質変性への影響（緩慢凍結）を示す。オクテニルコハク酸澱粉濃度の違いによるタンパク質変性及び味覚への影響については、１５人の官能評価により５段階で判定した。この判定評価で最も重要視した点は、外観（タンパク分離によるダマの有無、ダマの量、ダマの大きさ）と風味並びに味（澱粉による粘性又はとろみ）である。
【００３２】
【表７】
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【００３３】
【表８】
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【００３４】
【表９】
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【００３５】
表１０にオクテニルコハク酸澱粉濃度の違いによる官能評価を示す。この表から明らかなように、目視評価では、急速凍結の場合、オクテニルコハク酸澱粉濃度１％以上添加の試料について効果がみられた。また、緩慢凍結の場合、オクテニルコハク酸澱粉濃度１．５％以上添加の試料について効果がみられた。一方、味覚評価では、オクテニルコハク酸澱粉濃度２．５％添加の試料については粘性が強くなりすぎるとの理由で評価が悪かった。このことから、オクテニルコハク酸澱粉濃度１．５〜２．０％の添加が最も効果的であるといえる。これにより、デンプン誘導体の添加により品質の向上を図ることができることが判明した。
【００３６】
【表１０】
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【００３７】
（ショ糖モノステアリン酸エステルの添加）
表１１は、上述したようにタンパク質の分離を抑制するのに最も効果的と考えられるトレハロース濃度５％、オクテニルコハク酸澱粉濃度２．０％の添加の条件下でショ糖モノステアリン酸エステル濃度を変えて効果（状態の安定性、外観に関するばらつき）について判定した結果を示す。この表から、ショ糖モノステアリン酸エステル濃度０．２〜０．３％の添加が最も効果的であるといえる。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルを同濃度（０．２〜０．３％）添加した場合にも上記と同様の効果が期待できる。これにより、界面活性剤の添加により調理時のばらつきがなくなり高品質の商品を提供することができることが判明した。
すなわち、豆乳スープに所定量のトレハロース、オクテニルコハク酸澱粉を添加することにより、タンパク質の分離はほぼ防止できているが、界面活性剤を添加することで、その低粘度化の効果により澱粉の冷凍による粘着化を抑制し、大豆たん白と相互作用を起こし水溶液中での熱安定性を向上させて、沈殿や褐変を防止し、調理時のばらつきがなくなり高品質の商品を提供することができるものと考えられる。
【００３８】
【表１１】
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