(57)【要約】  【課題】玉子焼に関し、卵以外の水相部を加熱溶解しない一般的な製法により、好ましい食感および冷蔵耐性、凍結解凍耐性を付与することが可能な玉子焼を提供する。  【解決手段】玉子焼に、玉子焼用品質改良剤として、ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガム、イオタカラギナン及びタマリンドシードガムから選択される少なくとも１種を含む。玉子焼を調製する際に、卵と前記玉子焼用品質改良剤を共存させる。当該玉子焼用品質改良剤を含む水相部を攪拌混合して調製し、卵部と混合してから焼成する。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガム、イオタカラギナン及びタマリンドシードガムから選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする玉子焼用品質改良剤。
【請求項２】
請求項１記載の玉子焼用品質改良剤を含むことを特徴とする玉子焼。
【請求項３】
玉子焼を調製する際に、卵と請求項１記載の玉子焼用品質改良剤を共存させることを特徴とする、玉子焼の食感を改良し、凍結解凍耐性を付与する方法。
【請求項４】
請求項１記載の玉子焼用品質改良剤を含む水相部を攪拌混合して調製し、卵部と混合してから焼成する玉子焼の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、玉子焼用品質改良剤及びその応用に関する。詳細には、玉子焼の離水を抑制し、玉子焼にふっくらと柔らかでかつジューシーな好ましい食感を付与し、また凍結解凍後もその食感が維持され、さらには適度な保形性が付与されることより、崩れたり外観にばらつきが生じず、安定な工業的生産を可能とする玉子焼用品質改良剤およびそれを用いた玉子焼に関する。
【背景技術】
【０００２】
玉子焼は通常卵に砂糖、食塩、醤油、みりん、だし汁等を加えて均一にし、焼成したものである。ここでだし汁など卵以外の水相の量を多くすると、柔らかくジューシーな玉子焼が得られるが、その玉子焼は凝固しにくいことで崩れやすく、調製に熟練が必要で工業的な大量生産に向かないこと、また経時的に離水が生じる等の問題がある。
【０００３】
この問題を解決する手段として、卵液にこれに対して０．０２〜１．４重量％の増粘剤を水溶液として添加攪拌して、焼成凝固する卵焼成品の製造方法であって、使用する増粘剤として、比較的吸水性が大きく、また耐熱性のあるものであって、例えば、タラガントガム、カラヤガム、キサンタンガム、ファーセルラン、カラギーナン、寒天、ゼラチン等のガム類、加工澱粉等が挙げられている（特許文献１）。しかし、澱粉を加えると、冷蔵した際の澱粉の老化により玉子焼が締まり離水が生じてしまい、更には凍結解凍した際にも同様の現象が起こり、食感もボソボソした脆いものになる等の問題がある。特許文献１に記載のガム類もある程度の効果は示すものの、離水抑制、食感改良、保型性維持など全ての要件を満たすには、更に改良の余地があった。
【０００４】
また、玉子焼にコンニャクゼリーを添加することで、柔らかな食感を付与し長期の冷蔵保存に耐える玉子焼が得られることが開示されているが（特許文献２）、コンニャク粉とアルカリを水に添加し加熱溶解後急冷却し、ゲル化が完了する以前に反応を停止させたコンニャクゼリーを卵と混合し玉子焼を調製するという複雑な製造工程が必要である。玉子焼の工業的な生産方法としては、卵以外の、だし汁やその他の調味料を加える水相部は、加熱工程を取らない方法が一般的である。特許文献２に開示されているような加熱する工程を取ることは、一般的な工業的生産方法としてはほとんど行われておらず、工程が煩雑となり、更には、冷凍時における離水などの問題点については、未だ解決されていなかった。
【０００５】
【特許文献１】特公平６−８３６５４号公報
【特許文献２】特公平７−７５５２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、通常の工業的生産方法にて調製することが出来、ふっくらと柔らかでかつジューシーな好ましい食感を有しながら、調製時の崩れ、調製後の離水が生じにくく、また冷蔵保存後や凍結解凍時も前述の食感、特徴を維持することが可能な、玉子焼用品質改良剤およびそれを用いた玉子焼を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは玉子焼に関し、通常の工業的生産方法により調製するべく、卵以外の水相部（だし汁等）を加熱溶解しない製法により、好ましい食感および冷蔵耐性、凍結解凍耐性を付与する玉子焼の調製方法について鋭意研究した結果、ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガム、イオタカラギナン及びタマリンドシードガムから選択される少なくとも１種を含む玉子焼用品質改良剤を玉子焼調製時に使用することにより、玉子焼調製時の崩れや調製後の離水が生じにくく、また冷蔵保存後や凍結解凍時も前述の食感、特徴を維持することが可能な玉子焼が得られることを見出した。
【０００８】
更に、玉子焼の製造方法として、本発明の玉子焼用品質改良剤を水相部を加熱することなく攪拌混合することができるため、その後水相部と卵部と混合してから焼成するという一般的な工業的生産方法を取ることができ、大量生産が可能になるという利点も有することが判った。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の態様を有する玉子焼用品質改良剤及びその応用に関する；
項１．ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガム、イオタカラギナン及びタマリンドシードガムから選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする玉子焼用品質改良剤。
項２．項１記載の玉子焼用品質改良剤を含むことを特徴とする玉子焼。
項３．玉子焼を調製する際に、卵と請求項１記載の玉子焼用品質改良剤を共存させることを特徴とする、玉子焼の食感を改良し、凍結解凍耐性を付与する方法。
項４．項１記載の玉子焼用品質改良剤を含む水相部を攪拌混合して調製し、卵部と混合してから焼成する玉子焼の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、玉子焼に関し、通常の工業的生産方法により製造可能であり、製造時に適度な保形性を付与し、崩れにくくまた大量生産時にも均一な製品を作ることが可能となり、また冷蔵および凍結解凍後もふっくらと柔らかくジューシーで好ましい焼成直後の食感を維持し離水を抑制することから、冷蔵、冷凍流通でも美味しい玉子焼を提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明に係る玉子焼は、卵を主要原料として、必要に応じて他の原料を混合して焼成されるものであればその形態は特に限定されない。例えば、厚焼玉子、薄焼き玉子、錦糸玉子、オムレツ、スクランブルエッグ、伊達巻き、明石焼きなどを挙げることができる。特に好ましくは、品質改良剤を溶解または膨潤させるための卵以外の水相部（だし汁等）を有するか、或いは調製時に当該水相部が存在する玉子焼である。更には、本発明に係る品質改良剤の効果をより明確に発揮されるのは、厚焼玉子やオムレツのような厚みのある玉子焼である。焼成方法としては、鉄板、フライパンやオーブンを用いた加熱等、公知の調理法を挙げることができる。
【００１２】
本発明は前記玉子焼の品質改良剤に関し、ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガム、イオタカラギナン及びタマリンドシードガムから選択される少なくとも１種の増粘多糖類を含むことを特徴とする。玉子焼への配合量としては、当該増粘多糖類の添加量が玉子焼全量に対して、０．０１〜１０重量％程度になるように適宜配合することができる。
【００１３】
本発明で使用するネイティブ型ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類の、１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有する。ネイティブ型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ[商標]ＭＯＴ、ケルコゲル[商標：ＣＰケルコ社]ＬＴ−１００、ケルコゲル[商標：ＣＰケルコ社]ＨＭ及びケルコゲル[商標:ＣＰケルコ社]ＨＴ、ゲルアップ[商標：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社]ＭＯＴなどを挙げることができる。
【００１４】
本発明の玉子焼用品質改良剤として、ネイティブ型ジェランガムを使用した場合の玉子焼への添加量であるが、玉子焼全量に対して、ネイティブ型ジェランガムを０．０１〜３．０重量％、好ましくは０．０３〜０．５重量％、さらに好ましくは０．１〜０．３重量％添加するのが好ましい。
【００１５】
本発明で使用するサイリウムシードガムは、Plantago種（オオバコの一種、Plantaginaceae）植物の中の、主にPlantagoovata Forskal等の種子から採った天然植物ガムのことである。本発明では市販されているサイリウムシードガムをいずれも使用可能である。このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ[商標]Ｄ−２０７４を挙げることができる。
【００１６】
本発明の玉子焼用品質改良剤として、サイリウムシードガムを使用した場合の玉子焼への添加量であるが、玉子焼全量に対して、サイリウムシードガムを０．０１〜５．０重量％、好ましくは０．０５〜１．０重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％添加するのが好ましい。
【００１７】
キサンタンガムは、微生物Xanthomonas campestrisが産生する発酵多糖類であり、β-1,4-D-グルカンの主鎖骨格に、D-マンノース、D-グルクロン酸、D-マンノースからなる側鎖が結合したアニオン性の多糖類である。主鎖に結合したD-マンノースのC6位はアセチル化され、末端のD-マンノースはピルビン酸とアセタールで結合している。本発明で用いるキサンタンガムは、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガムである。これは酸性領域を含む広いｐＨ域で、高い粘度を安定に保持することができ、同一添加量において、アセチル基含量が２〜６％程度の既存のキサンタンガムより高い粘度を示すものである。また、本発明で使用するアセチル基含量が１％以下のキサンタンガムは、既存のキサンタンガムよりガラクトマンナンやグルコマンナンとの反応性が高いといった性質を持つ。このように、本発明は、本発明で使用するキサンタンガムが既存のキサンタンガムよりも粘性や反応性において異なる性質を有することを利用するものであり、既存のキサンタンガムでは本発明の効果はなし得ないものである。このようなキサンタンガムは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース[商標]ＮＸＧ、サンエース[商標]ＮＸＧ−Ｓ等を挙げることができる。
【００１８】
本発明の玉子焼用品質改良剤として、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガムを使用した場合の玉子焼への添加量であるが、玉子焼全量に対して、当該キサンタンガムを０．０１〜５．０重量％、好ましくは０．０５〜１．０重量％、さらに好ましくは０．１〜０．５重量％添加するのが好ましい。
【００１９】
本発明で使用するイオタカラギナンについて、カラギナンには、通常イオタカラギナン、カッパカラギナン及びラムダカラギナンの３タイプのカラギナンがあるが、本発明では、イオタタイプのカラギナンを使用する。好ましくは、少なくとも５０℃以下の水に溶解するイオタカラギナンを使用する。従来公知の汎用イオタカラギナンは、通常６０℃以上に加温しなければ水に溶解しないものであるが、本発明では少なくとも５０℃以下の水に溶解するものを使用するのが好ましい。更には、５〜４０℃、より好ましくは、５〜３０℃の水に溶解するものであるのがより好ましい。すなわち、本発明で用いられるイオタカラギナンは、１８〜２５℃程度の通常の水温の水で溶解することができることを特徴とするものである。
【００２０】
より好ましくは、イオタカラギナンの１．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しないものを使用する。従来公知の汎用イオタカラギナンは、その１．５重量％水溶液は２５℃条件下でゲル化するものである。それに対して、本発明で用いるイオタカラギナンはその１．５重量％水溶液の状態では２５℃条件下でゲル化しないものを使用するのが好ましい。更に好ましくは、２５℃条件下、１．８重量％水溶液状態でゲル化しないのがよく、最も好ましくは、２．５重量％水溶液でゲル化しないものである。具体的には、１.５重量％水溶液の粘度が、ＢＬ型粘度計ローターNo.2（（株）トキメック製）、回転数１２ｒｐｍの条件で測定した場合、２５℃で４０００ｍＰａ以下、好ましくは１５００ｍＰａ以下であるものであることが望ましい。
【００２１】
なお、前記条件を満たすイオタカラギナンは、商業上入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のカラギニン[商標]ＣＳＩ−３を挙げることができる。
【００２２】
本発明の玉子焼用品質改良剤として、イオタカラギナンを使用した場合の玉子焼への添加量であるが、玉子焼全量に対して、イオタカラギナンを０．０１〜５．０重量％、好ましくは０．０５〜１．０重量％、さらに好ましくは０．１〜０．３重量％添加するのが好ましい。
【００２３】
本発明で使用するタマリンドシードガムは、タマリンド種子から得られたガムである。このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ[商標]Ｄ−２０３２、ビストップ[商標]Ｄ−２０３３を挙げることができる。
【００２４】
本発明の玉子焼用品質改良剤として、タマリンドシードガムを使用した場合の玉子焼への添加量であるが、玉子焼全量に対して、タマリンドシードガムを０．０１〜５．０重量％、好ましくは０．０５〜２．０重量％、さらに好ましくは０．１〜０．５重量％添加するのが好ましい。
【００２５】
なお、本発明の玉子焼用品質改良剤はネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガム、ラムダカラギナン及びタマリンドシードガムを、単品で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用することができる。例えば、好ましい組み合わせの一例として、ネイティブ型ジェランガムとアセチル基含量が１％以下のキサンタンガムとの組み合わせ、ネイティブ型ジェランガムとタマリンドシードガムとの組み合わせを挙げることができる。
【００２６】
なお、２種以上組み合わせて使用した場合の玉子焼への添加配合例として、ネイティブ型ジェランガムとキサンタンガムを併用する場合、ネイティブ型ジェランガム０．０１〜２．０重量％、好ましくは０．1〜０．２重量％、キサンタンガム０．０１〜３．０重量％、好ましくは０．０５〜０．２重量％、ネイティブ型ジェランガムとタマリンドシードガムを併用する場合、ネイティブ型ジェランガム０．０１〜２．０重量％、好ましくは０．１〜０．２重量％、タマリンドシードガム０．０１〜３．０重量％、好ましくは０．０５〜０．２重量％の配合が好ましい。
【００２７】
なお、本発明の玉子焼用品質改良剤は、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度で他の増粘安定剤を使用することができる。このような増粘安定剤として、水相部に溶解または膨潤できるものを例示することができ、具体的には、通常のキサンタンガム、カッパカラギナン、ラムダカラギナン、乾燥こんにゃく加工品、グァーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、タラガム、プルラン、ラムザンガム、大豆多糖類（水溶性ヘミセルロース）、水溶性セルロースエーテル（メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシメチルプロピルセルロースなど）等を挙げることができる。
【００２８】
また、必要に応じて、デキストリン、乳糖、ぶどう糖などの賦形剤を配合することもできる。本発明の玉子焼用品質改良剤は、粉末状、フレーク状、粒状、ペースト状、液状いずれの形態でも用いることができるが、取扱の容易さでは粉末状に調製するのが好ましい。本発明の玉子焼用品質改良剤の調製方法としては、従来公知の方法をとることができる。
【００２９】
更に、本発明は前述の玉子焼用品質改良剤を含むことを特徴とする玉子焼に関するものであり、前述の玉子焼用品質改良剤を含む以外は特に使用原料、製法等に限定はない。前記以外の玉子焼に使用する原料としては、例えば砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウムや各種調味料およびエキス類、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類、魚介類、ジャガイモ、人参、玉葱等の野菜類、バター、生クリーム等の乳脂肪分やラード、豚脂、牛脂等の動物油脂、植物油脂などの油脂、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳などの乳原料など、公知の原料を挙げることができる。
【００３０】
更に、本発明は、玉子焼を調製する際に、卵と前述の玉子焼用品質改良剤を共存させることを特徴とする、玉子焼の食感を改良し、凍結解凍耐性を付与する方法に関する。前述の玉子焼用品質改良剤、卵および必要に応じてその他の原料を共存させることにより、適度な保形性が付与されて調製しやすくなり、その食感はふっくらとやわらかであり、さらに品質改良剤の保水力は澱粉のように冷却によって衰えることが無いため経時的な離水を抑制することができる。
【００３１】
本発明の玉子焼の製造方法は、焼成前に卵液と玉子焼用品質改良剤が共存できる状態となるように製造すれば良く、特に限定されない。例えば、玉子焼用品質改良剤を、使用する調味液の元となる粉体等に予め粉体混合しておく方法、使用する水にあらかじめ溶解または膨潤しておく方法、使用する油に予め分散させる方法等を適時選択することができる。
【００３２】
好ましくは、前記玉子焼用品質改良剤を含む水相部を加熱せず攪拌混合して調製し、卵部と混合してから焼成工程を経て製造する工程を含む方法である。本発明では、前記玉子焼用品質改良剤と、必要に応じて砂糖、食塩、醤油、みりん、だし汁等の調味料とを含む水相部を加熱する必要なく、室温（１〜３０℃程度）で攪拌混合するのみで、卵部と混合して焼成することにより、食感改良され、凍結解凍耐性を有する玉子焼を製造することができる。
【実施例】
【００３３】
以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００３４】
実験例１：厚焼玉子  
下記表１および表２の処方原料によって厚焼玉子を調製する。全卵に、あらかじめ粉体混合しておいた食塩、酢酸ナトリウム、リン酸ナトリウムを添加し、攪拌機（スリーワンモーターＢＬ３０００、ＨＥＩＤＯＮ製）にて低速で撹拌溶解したものと、室温（２５℃）の水に、あらかじめ粉体混合しておいた砂糖と玉子焼用品質改良剤を添加し、前述の攪拌機にて高速で撹拌したものを混合し、玉子焼器にて焼成し厚焼玉子を得た。それらについて、凍結解凍後の食感と離水について評価した。その結果を表２に示す。
【００３５】
【表１】
2007089410.tif 000002
【００３６】
【表２】
2007089410.tif 000003
【００３７】
表２中の符号の説明
柔らかさ：柔らかい順に  柔らかい  ◎＞○＞△＞×＞××  硬い
ジューシー感：ジューシー感が感じられる順に  ◎＞○＞△＞×＞××
離水：離水抑制効果の高い順に  ◎＞○＞△＞×＞××
【００３８】
表２に示す通り、厚焼玉子に、ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガム、イオタカラギナン、タマリンドシードガムを共存させることで、作業性が良好となり柔らかさに優れたものが得られ、離水もすくなかった。特にネイティブ型ジェランガムとアセチル基含量が１％以下のキサンタンガムを含む品質改良剤、ネイティブ型ジェランガムとタマリンドシードガムを含む品質改良剤はその効果が高かった。比較例は、ブランクでは固い食感となり、グルコマンナン使用品はやや重く粘りのある食感になり、澱粉使用品は離水が多く見られた。
【００３９】
実験例２：オムレツ
下記表３および表４の処方原料によってオムレツを調製する。全卵に、あらかじめ粉体混合しておいた食塩、酢酸ナトリウム、リン酸ナトリウムを添加し、攪拌機（スリーワンモーターＢＬ３０００、ＨＥＩＤＯＮ製）にて低速で撹拌溶解したものと、室温（２５℃）の水に、あらかじめ粉体混合しておいた全脂粉乳、砂糖、玉子焼用品質改良剤を添加し、前述の攪拌機にて高速で撹拌したものを混合し、フライパンで常法により焼成しオムレツを得た。それらについて、冷蔵保存後の食感と保形性、離水について評価した。その結果を表４に示す。
【００４０】
【表３】
2007089410.tif 000004
【００４１】
【表４】
2007089410.tif 000005
【００４２】
表４の符号の説明
柔らかさ：柔らかい順に  柔らかい  ◎＞○＞△＞×  硬い
保形性：保形性が高い順に順に  ◎＞○＞△＞×
離水：離水抑制効果の高い順に  ◎＞○＞△＞×
【００４３】
表４に示す通り、オムレツに、品質改良剤として、ネイティブ型ジェランガムとアセチル基含量１％以下のキサンタンガムの組み合わせと、サイリウムシードガムを使用したものいずれも、柔らかさに優れたものが得られ、離水も少なかった。特に、ネイティブ型ジェランガムとアセチル基含量１％以下のキサンタンガムの組み合わせを使用した実施例８が、冷蔵後もふっくらした嵩高い形状を保ち、見た目も良好であった。比較例のブランクでは、固い食感となり、冷蔵保存後はややしぼんだように嵩が低くなった。
【００４４】
実施例１０：芙蓉蟹
下記表５の処方原料によって芙蓉蟹を調製する。全卵に食塩を添加し、攪拌機（スリーワンモーターＢＬ３０００、ＨＥＩＤＯＮ製）にて低速で撹拌溶解したものと、室温（２５℃）の水に、あらかじめ粉体混合しておいたイオタカラギナンと乾燥こんにゃく加工品を添加し、前述の攪拌機にて高速で撹拌したものを混合し、これにニンジン、ショウガ、蟹を加えて、中華鍋にて焼成し芙蓉蟹を得た。得られた芙蓉蟹は、凍結解凍後も、柔らかい食感が維持されており、また離水もほとんど見られなかった。
【００４５】
【表５】
2007089410.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明により、通常の工業的生産方法にて製造可能であり、製造時に適度な保形性を付与し、崩れにくくまた大量生産時にも均一な製品を作ることが可能となり、また冷蔵および凍結解凍後もふっくらと柔らかくジューシーで好ましい焼成直後の食感を維持し離水を抑制することから、冷蔵、冷凍流通でも美味しい玉子焼を提供することが可能となる。