(57)【要約】【課題】パスタの素材にでんぷんの老化を遅らせる素材又はパスタ同士の接着剤として機能する食材を混合することで、パスタを手で持てる程度の塊りにでき、しかもこの塊のパスタのでんぷんがα化した状態を維持して口当たりがよく、消化しやすくする。【解決手段】強力粉に水を加えた生地から成型したものを茹でたパスタ素材１と、パスタ素材１に、接着剤的な機能を果たすソース・具材等の味付け食材２を和えておにぎり状の塊りにして、このような調理済みパスタを手で持てる程度の塊りにした。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理済みパスタを手で持てる程度の塊にしたにぎり状パスタであって、
強力粉に水を加えた生地から成型して茹でたパスタ素材（１）と、
前記パスタ素材（１）に、接着剤的な機能を果たすソース・具材等の味付け食材（２）を和えておにぎり状の塊りにした、ことを特徴とするおにぎり状パスタ。
【請求項２】
前記パスタ素材（１）にでんぷんの老化防止材を更に加えた、ことを特徴とする請求項１のおにぎり状パスタ。
【請求項３】
前記でんぷんの老化防止材は砂糖である、ことを特徴とする請求項２のおにぎり状パスタ。
【請求項４】
前記味付け食材（２）は、粉末状の魚介類又は魚卵等に味付けしたものである、ことを特徴とする請求項１のおにぎり状パスタ。
【請求項５】
前記味付け食材（２）は、粉末状のチーズに味付けしたものである、ことを特徴とする請求項１のおにぎり状パスタ。
【請求項６】
前記パスタ素材（１）の内部に、あんかけ状の調理済み食品又はゼラチンを主材とするソース等のような粘度の高い味付け食材（２）を入れた、ことを特徴とする請求項１のおにぎり状パスタ。
【請求項７】
強力粉に水を加えた生地を混練し（Ｓ１）、
この生地をダイスから高圧で押出成型し、これを所定の長さに切断し（Ｓ２、Ｓ３）、
切断したパスタ素材（１）を適量の塩を加えた熱湯を用いて茹で、α化したパスタ素材（１）の中心に芯が残っている程度の弾力性が出てきたら、掬い上げて水を切り、前記パスタ素材（１）が弾力性を維持している熱いときに、この茹でたパスタ素材（１）にソース・具材等の味付け食材（２）と和え（Ｓ５）、
前記パスタ素材（１）を所定形状の型に入れて冷却し、該パスタ素材（１）表面の一部が密着して塊りになったら、この型から該パスタ素材（１）を取り出す、ことを特徴とするおにぎり状パスタの製造方法。
【請求項８】
強力粉に水を加えた生地を混練し（Ｓ１）、
この生地をダイスから高圧で押出成型し、これを所定の長さに切断し（Ｓ２、Ｓ３）、
切断したパスタ素材（１）を適量の塩を加えた熱湯で茹で、α化したパスタ素材（１）の中心に針先ほどの芯が残っている程度の弾力性が出てきたら、掬い上げて水を切り、前記パスタ素材（１）が弾力性を維持している高い温度のときに、該パスタ素材（１）を所定形状の型に入れて冷却し、該パスタ素材（１）表面の一部を密着させて塊りにし（Ｓ６，Ｓ７）、
この塊りになったパスタ素材（１）にソース・具材等の味付け食材を付着させる（Ｓ１０）、ことを特徴とするおにぎり状パスタの製造方法。
【請求項９】
前記パスタ素材（１）を熱湯で茹でるときに、通常のパスタ料理する際の塩分濃度より高い塩分濃度になるように塩を加える、ことを特徴とする請求項７又は８のおにぎり状パスタの製造方法。
【請求項１０】
前記強力粉に、水と共にでんぷんの老化防止材を加える、ことを特徴とする請求項７又は８のおにぎり状パスタの製造方法。
【請求項１１】
前記混練した生地を押出成型する際に、孔の表面がザラついているダイスを使用する、ことを特徴とする請求項７又は８のおにぎり状パスタの製造方法。
【請求項１２】
前記パスタ素材（１）を型に入れて急速冷却する、ことを特徴とする請求項７又は８のおにぎり状パスタの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スパゲッティ、マカロニ等の調理済みのパスタに係り、特に握り飯や菓子パンのように手で持てる程度の塊りにしたおにぎり状パスタ及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
スパゲッティ、マカロニ等のパスタは、小麦粉に加水したものを混練して硬めの生地を作り、押出機等で強圧で押出成型したものである。パスタは、通常小麦の強力粉を主原料としたものである。なお、これに卵白、牛乳、その他の材料を入れることもある。このように製造されたパスタは、硬く、緻密に成型されたものである。調理する場合は、パスタ表面に比較して中心の水分含量が低い水分勾配となるように茹でて「コシ」のあるテクスチャーを持つ、いわゆる「アル・デンテ」の状態で食べるのが最も美味しいといわれている。
【０００３】
このようなパスタは次のような手順で料理される。鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら適量の塩を加える。この沸騰しているお湯にパスタを入れる。パスタを入れる時は放射線状に広げて入れ、熱湯の名嘉に沈みこんだらパスタ同士がくっつかないようにかき混ぜる。茹でている間の火加減は、お湯がフツフツと沸騰して吹きこぼれず、パスタがお湯の中でゆらゆらと揺れる程度が好ましいとされている。パスタがくっつかないように、時々鍋全体をかき回す。なお、吹きこぼれるほどグラグラと煮立てない。パスタの表面が溶け出してベタつき、食感が悪くなるからである。茹でたパスタの中心に針先ほどの芯が残っているくらいの弾力があればアル・デンテになる。この茹であがったパスタは、ざるにあけて水気をきり、このパスタが熱いときにソース及び魚介類、肉類等の具材と和え、皿に盛付けてパスタ料理が完了する。
【０００４】
本発明の発明者は、このようなパスタ料理をファーストフード感覚で食することに着目した。例えば、座って食事する時間がないような忙しい人でも、パスタ料理を手で持って食べたいという要望があった。そこで、スパゲッティ等のパスタを手で持って食べることに着目した。日本には、古来から飯粒を丸めた「にぎり飯」がある。この「にぎり飯」のパスタ料理版を創案した。しかし、スパゲッティのような麺類は、強力な力で丸めると麺同士がベタつき、これは単に小麦の大きな団子となり、もはやスパゲッティ料理とはいえないものである。
【０００５】
そこで、茹でたパスタを固める技術について種々提案されている。例えば特許文献１の特開平１０−２９５３０２公報「成型冷凍パスタ類の製造法」のように、茹パスタ類を冷却処理して品温を３５〜９５℃に調整した後、成型容器に入れ、次いで冷凍処理する成型冷凍パスタ類の製造法が提案されている。この方法は、茹スパゲティ類を成型容器内に容易に入れることができ、かつ冷凍処理中に麺線の立ち上りもないので成型冷凍麺塊の外観が平らな状態になっていることから包装時に包材に麺線が引っかかって折れることもなく、包装時のトラブルもなく、さらに輸送時に折れ麺が出ることもない等の利点を有するものである。
【特許文献１】特開平１０−２９５３０２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１は、茹でたパスタを固める技術ではあるが、その目的が冷凍用のものである。固めたパスタを、そのまま「にぎり飯」のように手で持って食するものではない。本発明は調理済みのパスタを固め、これを直ぐに食べられるようにするものである。
【０００７】
一方、パスタの主要成分であるでんぷんは、水を加えて加熱すると、粘りのある糊化、即ちα化した状態の「α-でんぷん」になる。この状態になると、糊化する前の「β-でんぷん」とは異なり、水と熱の作用で結晶構造がほどけた状態になるため、消化が良くなる。しかし、パスタのでんぷんをそのまま５〜６時間程度放っておくと、次第に硬くなり、β化の生の状態に近くなる。 このようにでんぷんが老化すると、口当たりが悪いばかりでなく、消化酵素も作用しなくなる。でんぷんの老化は水分や温度に影響を受けやすく、水分が１０％以下、温度が０℃ 以下や高温の時、老化は進みにくくなる。
【０００８】
特許文献１のように、冷凍保存を目的としたもので、α化したパスタを温度０℃以下にすることで、でんぷんの老化を防ぐことができる。このような冷凍パスタは解凍すれば、α化した状態のままで食することができる。しかし、本発明のように、パスタに水分が３０〜６０％程度含有していると、最もでんぷんの老化が起こりやすく、口当たりが悪くなり、消化酵素も作用しなくなるという問題を有していた。
【０００９】
本発明は、かかる問題点を解決するために創案されたものである。すなわち、本発明の目的は、パスタの素材にでんぷんの老化を遅らせる素材又はパスタ同士の接着剤として機能する食材を混合することで、パスタを手で持てる程度の塊りにでき、しかもこの塊のパスタのでんぷんがα化した状態を維持して口当たりがよく、消化しやすいおにぎり状パスタ及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明のおにぎり状パスタによれば、調理済みパスタを手で持てる程度の塊にしたにぎり状パスタであって、強力粉に水を加えた生地から成型して茹でたパスタ素材（１）と、前記パスタ素材（１）に、接着剤的な機能を果たすソース・具材等の味付け食材（２）を和えておにぎり状の塊りにした、ことを特徴とするおにぎり状パスタが提供される。
前記パスタ素材（１）に、でんぷんの老化防止材を更に加えることが好ましい。このでんぷんの老化防止材には砂糖を用いる。
前記味付け食材（２）には、粉末状の魚介類又は魚卵等に味付けしたもの、又は粉末状のチーズに味付けしたものを用いる。
前記パスタ素材（１）の内部に、あんかけ状の調理済み食品又はゼラチンを主材とするソース等のような粘度の高い味付け食材（２）を入れることもできる。
【００１１】
本発明の製造方法によれば、強力粉に水を加えた生地を混練し（Ｓ１）、この生地をダイスから高圧で押出成型し、これを所定の長さに切断し（Ｓ２、Ｓ３）、切断したパスタ素材（１）を適量の塩を加えた熱湯を用いて茹で、α化したパスタ素材（１）の中心に芯が残っている程度の弾力性が出てきたら、掬い上げて水を切り、前記パスタ素材（１）が弾力性を維持している熱いときに、この茹でたパスタ素材（１）にソース・具材等の味付け食材（２）と和え（Ｓ５）、前記パスタ素材（１）を所定形状の型に入れて冷却し、該パスタ素材（１）表面の一部が密着して塊りになったら、この型から該パスタ素材（１）を取り出す、ことを特徴とするおにぎり状パスタの製造方法が提供される。
【００１２】
または、前記パスタ素材（１）が弾力性を維持している高い温度のときに、該パスタ素材（１）を所定形状の型に入れて冷却し、該パスタ素材（１）表面の一部を密着させて塊りにし（Ｓ６，Ｓ７）、この塊りになったパスタ素材（１）にソース・具材等の味付け食材を付着させる（Ｓ１０）方法もある。
前記パスタ素材（１）を熱湯で茹でるときに、通常のパスタ料理する際の塩分濃度より高い塩分濃度になるように多くの塩を加えることが好ましい。
前記強力粉に、水と共にでんぷんの老化防止材を加えることが好ましい。
【００１３】
前記混練した生地を押出成型する際に、孔の表面がザラついているダイスを使用することが好ましい。
前記パスタ素材（１）を型に入れて急速冷却することが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
上述したように、本発明のおにぎり状パスタは、「にぎり飯」や「ハンバーガー」のように手で持って食することができるので、座って食事する時間がないような忙しい人たちに大変便利な食べ物となる。特に、パスタ素材（１）に、でんぷんの老化防止材（）を混ぜているので、常温又は店舗内の冷蔵ケース又は家庭用冷蔵庫に保管していても、パスタのでんぷんがβ化して硬くなり、口当たりが悪くならない。そのままであれば、冷たいパスタのおにぎりとして食することができる。また、これを電子レンジで加熱すれば、通常のパスタ料理と同じように温かいものを食することができる。
また、パスタ素材（１）の内部に、あんかけ状の調理済み食品又はゼラチンを主材とするソース等のような粘度の高い味付け食材（２）を入れることで、これらの食材がパスタ素材（１）の結着力をより高めることができる。
【００１５】
本発明の製造方法では、塊にすることが困難であった麺状のパスタをおにぎりのように容易に形成することができる。α化したパスタ素材（１）をアル・デンテの弾力性がある熱いときに、所定形状の型に入れて冷却し、パスタ素材（１）表面の一部を密着させて塊りにすることで、崩れにくいパスタのおにぎりを容易に製造することができる。ソース・具材等の味付け食材（２）の和える順序も、この味付け食材（２）が接着剤として機能しやすい素材のときは、これを和えてからパスタの塊りにする。逆に、味付け食材（２）が接着剤として機能しにくい素材、又は水分量が多いときは、完成後のパスタ素材（１）が型崩れしやすいので、味付けの前にパスタ素材（１）を塊りするといった、食材の種類に応じて順序を変更することも可能である。
前記パスタ素材（１）を熱湯で茹でるときに、通常のパスタ料理する際の塩分濃度より高い塩分濃度になるように塩を加えることで、冷たい本発明のおにぎり状パスタを食するときに塩味が薄いと感じなくなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明は、強力粉に水を加えた生地から成るパスタ素材と、このパスタ素材を茹で、所定の塊り形状を維持できるように、接着剤的な機能を果たすソース・具材等の味付け食材を和えて塊りにして、手で持って食べられるおにぎり状パスタである。
【実施例１】
【００１７】
以下、本発明の好ましい実施の形態を図面を参照して説明する。
図１は実施例１のおにぎり状パスタの製造方法の工程図である。図２はおにぎり状パスタの示すものであり、（ａ）は正面図、（ｂ）は側面図である。
本発明のおにぎり状パスタは、次のような方法で製造する。
先ず、強力粉に水とでんぷんの老化防止材を加えた生地を混練する（Ｓ１）。ここで強力粉とは、小麦粉にたんぱく質（グルテン）が１１．５％から１３％程度含有しているものをいう。でんぷんの老化防止材としては、例えば砂糖がある。なお、でんぷんの老化を防止する性質を有するものであれば、この砂糖に限定されない。パスタの種類に応じて卵、卵白、牛乳、その他の食材を加えることも可能である。なお、製造後５〜６時間以内に食する場合は、このでんぷんの老化防止材を混ぜる必要はない。
【００１８】
混練した生地をダイスから高圧で押出し成型し（Ｓ２）、所定の長さに切断する（Ｓ３）。例えば、直径１．５ｍｍから２．０ｍｍ程度で３０ｃｍ程度の長さで切断したものはロングパスタ、いわゆるスパゲッティになる。本発明では塊りにしやすいこのロングパスタを用いた。しかし、ショートパスタ、いわゆるマカロニでも用いることができる。
【００１９】
パスタを押出成型する際のダイスは、その孔の表面がザラついているものを使用することが好ましい。成型されたパスタ素材１の表面に細かい凹凸が形成されるので、これを茹でたものを塊りにする際に、パスタ素材１同士が密着しやすくなるからである。
【００２０】
次に、切断したパスタ素材１は適量の塩を加えた熱湯に入れて茹でる（Ｓ４）。このときα化したパスタ素材１の中心に針先ほどの芯が残っている程度の弾力性が出てきたら、掬い上げて水を切る。いわゆる「アル・デンテ」状態に茹でる。本発明ではパスタ素材１が弾力性を維持している熱いときに、このパスタ素材１にソース・具材等の味付け食材２と和える（Ｓ５）。例えば、ソース・具材等の味付け食材２の和える順序も、ソース・具材等の味付け食材２が接着剤として機能しやすい素材のときは、これを和えてからパスタの塊りする。このソース・具材等の味付け食材２には、粉末状の魚介類又は魚卵等に味付けしたもの、又は粉末状のチーズに味付けしたものを用いる。通常の皿に盛る料理と同じ大きさに切った食材はあまり用いない方がよい。
また、冷たい本発明のおにぎり状パスタを食するときに塩味が薄いと感じやすい。そこで、本発明のパスタ素材１を熱湯で茹でるときに、通常のパスタ料理する際の塩分濃度より高い塩分濃度になるように多くの塩を加えることが好ましい。
【００２１】
最後に、パスタ素材１を所定形状の型に入れて冷却する（Ｓ６，Ｓ７）。パスタ素材１表面の一部が密着して塊りが形成できたら、この型からパスタ素材（１）を取り出して製品が完成する。型の形状は、「握り飯」として持ちやすく転がりにくい、三角形状や俵形状がよい。但し、この形状に限定されず、例えばパスタ素材（１）がマカロニの場合は、やや反った略円柱状の塊りに形成することもできる。この完成品はそのまま、フィルムに包装する（Ｓ９）。パスタ素材１を茹でた後で、このパスタ素材１同士が密着しやすいように、型に入れて冷却する際に、急速冷却することも可能である。
【００２２】
このようにして本発明の製造方法では、塊にすることが困難であった麺状パスタをおにぎりのようにすることができる。特に、α化したパスタ素材１をアル・デンテの弾力性がある熱いときに、所定形状の型に入れて冷却し、パスタ素材１表面の一部を密着させて塊りにすることで、崩れにくいパスタのおにぎりすることができる。そこで、このおにぎり状パスタは、「にぎり飯」や「ハンバーガー」のように手で持って食することができるので、座って食事する時間がないような忙しい人たちに大変便利な食べ物となる。
更に、洋風パスタの場合は、薄焼き卵で包んでからフィルムに包装する（Ｓ８）と、手で持ちやすく、食感も良くなる。また、和風パスタの場合は、海苔で包んでからフィルムに包装する（Ｓ８）、ことも可能である。
【００２３】
本発明のおにぎり状パスタは、でんぷんの老化防止材を混ぜているので、常温又は店舗内の冷蔵ケース又は家庭用冷蔵庫に保管し、パスタのでんぷんがβ化して硬くなり、口当たりが悪くならない。このおにぎり状パスタは、冷たいパスタのおにぎりとして食することができる。これを電子レンジで加熱すれば、通常のパスタ料理と同じように温かいものを食することができる。
【００２４】
次に、本発明のおにぎり状パスタの調理例を説明する。
「明太子とえのきだけのパスタ」
明太子とえのきだけのパスタのおにぎり状パスタを製造するときは、味付け食材（２）として、ほぐした明太子をバターと混ぜておき、これと別に茹でたえのきだけとを高温のパスタ素材（１）に和え、塩とコショウで味を調えた後、上述したような方法でおにぎり状の塊りにする。
【００２５】
「ミートソースパスタ」
ミートソースパスタのおにぎり状パスタを製造するときは、味付け食材２として、みじん切りにした玉ねぎ、大蒜、挽肉等を炒め、これを高温のパスタ素材１に和え、塩とコショウで味を調えた後、同様な方法でおにぎり状の塊りにする。なお、このミートソースパスタは、通常のミートソースと異なり、水分の少ないそぼろ状にしたものを用いる。
なお、これらは一例に過ぎず他の種々の料理法を用いておにぎり状パスタを製造することができる。但し、ソースの水分が少ないものがよく、冷えてもおいしく食することができる食材が好ましい。
【００２６】
図３はおにぎり状パスタの他の実施例を示す断面図である。
本発明のおにぎり状パスタは、全てをパスタ素材１で成型する必要はなく、その中心に握り飯の「梅干」や「たらこ」のように、パスタ料理に適するミートボールやハンバーグ、生ハムのような調理済みの食材３を包むように入れておくことも可能である。
更に、パスタ素材１の内部に、あんかけ状の調理済み食品又はゼラチンを主材とするソース等のような粘度の高い味付け食材２を入れることで、これらの食材が冷えたときにパスタ素材１の結着力をより高めることができる。
【実施例２】
【００２７】
図４は実施例２のおにぎり状パスタの製造方法の工程図である。
実施例２の製造方法では、パスタ素材１が弾力性を維持している熱いときに、味付け食材と和える前に、パスタ素材１を所定形状の型に入れて冷却しておにぎり状の塊りとする（Ｓ７）。次に、所定形状に形成したパスタ素材１にソース・具材等の味付け食材２と付着させる（Ｓ１０）。このように、味付け食材２が接着剤として機能しにくい素材、又は水分量が多いときは、完成後のパスタ素材１が型崩れしやすいので、味付けの前にパスタ素材１を塊りする。
【００２８】
なお、本発明は上述した発明の実施の形態に限定されず、パスタ素材１にでんぷんの老化を遅らせる素材又はパスタ同士の接着剤として機能する食材を混合することで、パスタを手で持てる程度の塊りにでき、しかもこの塊のパスタのでんぷんがα化した状態を維持して口当たりがよく、消化しやすいおにぎり状パスタを製造する方法であれば、図示したような構成に限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々変更できることは勿論である。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明のおにぎり状パスタ及びその製造方法は、スパゲッティやマカロニ等のパスタに利用できるだけでなく、うどん、そば、フォウ（米粉の麺）、ビーフン、春雨、その他の食材に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】実施例１のおにぎり状パスタの製造方法の工程図である。
【図２】おにぎり状パスタの示すものであり、（ａ）は正面図、（ｂ）は側面図である。
【図３】おにぎり状パスタの他の実施例を示す断面図である。
【図４】実施例２のおにぎり状パスタの製造方法の工程図である。
【符号の説明】
【００３１】
１  パスタ素材
２  味付け食材
３  調理済みの食材
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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