(57)【要約】【課題】  抗菌効果に優れ、食品分野で好適に利用される抗菌剤を提供すること。【解決手段】  本発明の抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる。好ましくは粉末状である。本発明の抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩、乳酸、および乳酸ナトリウムをそれぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な抗菌効果を発揮する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる、抗菌剤。
【請求項２】
前記抗菌剤が、粉末状である、請求項１に記載の抗菌剤。
【請求項３】
前記抗菌剤が、チアミンラウリル硫酸塩と、粉末状の乳酸と、粉末状の乳酸ナトリウムとの混合物である、請求項２に記載の抗菌剤。
【請求項４】
前記抗菌剤が、液状である、請求項１に記載の抗菌剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品分野で利用される抗菌剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の日持ち向上を目的として、種々の化合物または材料が利用されている。例えば、特許文献１では、キトサンおよびチアミンラウリル硫酸塩が抗菌剤として用いられている。これらの抗菌剤は、水に難溶性であるため、乳酸、酢酸ナトリウム、およびエチルアルコールを加えて可溶化し、水溶液の形態として用いられている。
【０００３】
一般に、抗菌剤を食品に添加する場合、より高い安全性が求められるため、使用できる種類が制限される。加えて、抗菌剤の中には、独特の味および臭いを有するために、食品への添加量が制限されることにより十分な抗菌効果が得られない場合もある。特に、上記チアミンラウリル硫酸塩は、安全性が高い食品用の日持ち向上剤であるが、独特のビタミン味およびビタミン臭を有するため、食品の味および香りに影響を与える。そのため、食品の種類によっては添加量が制限される、さらには使用自体が制限されるという問題がある。さらに、チアミンラウリル硫酸塩などの抗菌剤を可溶化させる場合は、使用される溶媒などが食品の風味に影響を与える場合がある。例えば、上述の特許文献１の組成物は、アルコール臭および酢酸臭を有すること、および溶媒のアルコールの揮発性が高いことによってチアミンラウリル硫酸塩のビタミン臭をさらに誘発してしまうことなどから、食品の風味に影響を与える。
【０００４】
従来の抗菌剤以外にも、優れた抗菌効果を有し、かつ食品の味に影響を与えない食品用の抗菌剤が望まれている。
【特許文献１】特開平１１−２０６３５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、食品の風味にほとんど影響を与えず、かつ抗菌効果に優れた抗菌剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、抗菌効果に優れた抗菌剤について鋭意検討した結果、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとを組み合わせることによって、それぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な抗菌効果を発揮することを見出した。さらにこの抗菌剤を食品に用いた場合に、食品の風味にほとんど影響を与えないことを見出して本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明の抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる。
【０００８】
好ましい実施態様においては、上記抗菌剤は、粉末状である。
【０００９】
好ましい実施態様においては、上記抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩と、粉末状の乳酸と、粉末状の乳酸ナトリウムとの混合物である。
【００１０】
好ましい実施態様においては、上記抗菌剤は、液状である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のチアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩、乳酸、および乳酸ナトリウムをそれぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な抗菌効果を有する。本発明の抗菌剤は、食品用の抗菌剤などとして利用され、得られる食品の風味にほとんど影響を与えない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる。以下、本発明に用いられる各成分、および抗菌剤について説明する。
【００１３】
本発明の抗菌剤の必須成分の一つは、チアミンラウリル硫酸塩である。チアミンラウリル硫酸塩は、水に難溶な白色粉末であり、湯、アルコール、酢酸などに溶解する。酸性、中性、およびアルカリ性溶液中においても、他のビタミンＢ１塩類に比べて非常に安定である。
【００１４】
本発明の抗菌剤のもう一つの必須成分は、乳酸または乳酸ナトリウムである。乳酸は、発酵法、化学法などの当業者が通常用いる生成方法によって得られる乳酸であればよく、特に制限されない。Ｄ−乳酸、Ｌ−乳酸、およびＤＬ−乳酸のいずれの乳酸も用いることができる。乳酸の形態についても特に制限されない。液状および粉末状のいずれの形態であってもよい。なお、粉末状である場合、粉末の安定化のために、本発明の効果を損なわない程度に当業者が通常用いる助剤が含まれ得る。このような助剤としては、例えば、乳酸カルシウム、二酸化珪素、食物繊維、およびデキストリンが挙げられる。好ましくは乳酸カルシウムである。粉末状の乳酸は、例えば、ピューラック・ジャパン株式会社などにより市販されている。
【００１５】
乳酸ナトリウムは、例えば、上記乳酸を水酸化ナトリウム溶液に溶解することによって生成する。乳酸ナトリウムの形態についても特に制限されない。液状および粉末状のいずれの形態であってもよい。粉末状の場合は、粉末乳酸と同様、上記助剤が含まれ得る。好ましくは二酸化珪素である。粉末状の乳酸ナトリウムは、例えば、ピューラック・ジャパン株式会社、株式会社武蔵野化学研究所などにより市販されている。
【００１６】
本発明の抗菌剤は、上記チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる。すなわち、チアミンラウリル硫酸塩と乳酸とからなるか、チアミンラウリル硫酸塩と乳酸ナトリウムとからなるか、あるいはチアミンラウリル硫酸塩と、乳酸と、乳酸ナトリウムとからなる。本発明の抗菌剤は、粉状、液状などであり得る。優れた抗菌効果を有する点および食品への味覚の影響が少ない点から、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸ナトリウムとからなる抗菌剤、あるいはチアミンラウリル硫酸塩と、乳酸と、乳酸ナトリウムとからなる抗菌剤が好適である。
【００１７】
本発明の抗菌剤の各成分の割合は、抗菌剤の形態などに応じて適宜設定すればよく、特に制限されない。例えば、粉末状の抗菌剤の場合、チアミンラウリル硫酸塩１質量部に対して、乳酸および／または乳酸ナトリウムが好ましくは１質量部〜１０００質量部、より好ましくは１０質量部〜２００質量部の割合となるように設定される。さらに、上記粉末状の抗菌剤がチアミンラウリル硫酸塩と、乳酸と、乳酸ナトリウムとからなる場合、乳酸と乳酸ナトリウムとの割合が１：１〜１：５００の質量比となることが好ましい。
【００１８】
本発明の抗菌剤の調製方法は、特に制限されない。例えば、チアミンラウリル硫酸塩と、粉末状の乳酸および／または粉末状の乳酸ナトリウムとをそのまま混合する、あるいはチアミンラウリル硫酸塩を、乳酸溶液および／または乳酸ナトリウム溶液に溶解させるもしくは均一に分散させることによって調製される。得られる溶液または分散液は、さらに必要に応じて、噴霧乾燥、凍結乾燥などの当業者が通常用いる乾燥方法を用いて粉末化され得る。なお、本発明の抗菌剤がチアミンラウリル硫酸塩、乳酸、および乳酸ナトリウムからなる場合、各成分の混合順序は特に制限されない。例えば、粉末状の抗菌剤を得る場合、チアミンラウリル硫酸塩に、粉末状の乳酸または粉末状の乳酸ナトリウムを順次混合してもよいし、予め粉末状の乳酸および粉末状の乳酸ナトリウムの混合物を調製し、この混合物を、チアミンラウリル硫酸塩と混合してもよい。なお、本発明の抗菌剤は、必要に応じてさらに当業者が通常用いる食品添加物と混合してもよい。
【００１９】
本発明の抗菌剤は、目的に応じて、種々の食品などに使用される。このような食品などの形態は、特に制限されず、固形状、ペースト状、油状、液状などであり得る。固形状の食品としては、ハンバーグ、卵焼き、水練り製品（ちくわ、かまぼこなど）、畜肉加工製品（ハム、ソーセージなど）、麺類（うどん、そば、中華麺など）などが挙げられる。ペースト状の食品としては、カスタードクリーム、ホワイトソースなどが挙げられる。油状の食品としては、ドレッシングソースなどが挙げられる。液状の食品としては、たれ、調味液などが挙げられる。本発明の抗菌剤の添加量は、特に制限されないが、好ましくは食品中に０．１〜３質量％となるように添加される。
【００２０】
本発明の抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩、乳酸、および乳酸ナトリウムをそれぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な抗菌効果を発揮する。この抗菌剤は、種々の微生物に対して優れた抗菌効果を発揮する。例えば、細菌（Escherichia coli、Bacillus cereusなど）、酵母（Hansenula anomala、Saccharomyces cerevisiaeなど）、およびカビ（Aspergillus niger、Penicillium chrysogenumなど）に対して特に有効である。本発明の抗菌剤は、さらに用いる食品の風味にほとんど影響を与えない。
【実施例】
【００２１】
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。なお、本実施例において、ｗ／ｗ％は、質量／質量％を示す。
【００２２】
（実施例１：チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸ナトリウムとの併用による抗菌効果の検討）
（１．１）Escherichia coliに対する抗菌効果
滅菌済みの寒天培地に、チアミンラウリル硫酸塩を最終濃度がそれぞれ０、２５、５０、１００、１５０、２００、３００、５００、７５０、１０００、または１５００ｐｐｍとなるように添加して混合し、ｐＨを塩酸で５．０に調整して試験用寒天平板培地を作成した。これとは別に、ｐＨをそれぞれ５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、または９．０に調整したこと以外は、上記と同様にして、チアミンラウリル硫酸塩を前記の種々の濃度で含む各ｐＨの試験用寒天平板培地を種々作成した（これらをまとめて、チアミン単独培地という）。なお、ｐＨの調整には、塩酸または水酸化ナトリウム水溶液を用いた。
【００２３】
上記とは別に、滅菌済みの寒天培地にさらに発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６（粉末状乳酸ナトリウム、ピューラック・ジャパン株式会社）を添加したこと以外は、上記と同様に操作して、上記チアミン単独培地中に乳酸ナトリウムとして１ｗ／ｗ％または３ｗ／ｗ％含有されるような試験用寒天平板培地を種々作成した（これらをまとめて、乳酸ナトリウム併用培地という）。
【００２４】
次いで、上記各培地（チアミン単独培地および乳酸ナトリウム併用培地（１ｗ／ｗ％または３ｗ／ｗ％））に、予め液体培地で培養したEscherichia coliの培養液をE. coliが１×１０４cell相当量となるように塗沫して接種し、３５℃にて４８時間保持した。保持後、チアミン単独培地、乳酸ナトリウム併用培地（乳酸ナトリウム１ｗ／ｗ％）、または乳酸ナトリウム併用培地（乳酸ナトリウム３ｗ／ｗ％）において、各々のｐＨごとに、菌の生育のない培地中のチアミンラウリル硫酸塩の最低濃度を決定し、この濃度を菌の最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）とした。ＭＩＣの値が低いほど、菌に対する抗菌効果は高い。結果を表１に示す。
【００２５】
なお、上記培地として、発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６を、乳酸ナトリウムとして０、１、３、および５ｗ／ｗ％の割合で含む寒天平板培地（乳酸ナトリウム単独培地）を用いたこと、および菌の最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）を乳酸ナトリウムの最低濃度としたこと以外は、上記と同様に操作して、乳酸ナトリウム単独でのE. coliに対する抗菌効果についても評価した。結果を表２に示す。
【００２６】
（１．２）〜（１．６）Bacillus cereus、Hansenula anomala、Saccharomyces cerevisiae、Aspergillus niger、またはPenicillium chrysogenumに対する抗菌効果
E. coliの代わりに、Bacillus cereusを用いたこと以外は、上記（１．１）と同様に操作して、抗菌効果を評価した(１．２)。また、Hansenula anomala（１．３）、Saccharomyces cerevisiae（１．４）、Aspergillus niger（１．５）、またはPenicillium chrysogenum（１．６）を用いたことおよび培養条件を２５℃、１２０時間としたこと以外は、上記（１．１）と同様に操作して、抗菌効果を評価した。チアミン単独培地を用いた場合または乳酸ナトリウム併用培地を用いた場合のチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣを表１に、乳酸ナトリウム単独培地を用いた場合の乳酸ナトリウムのＭＩＣを表２にそれぞれ示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
【表２】
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【００２９】
表１に示すように、チアミン単独培地（乳酸ナトリウム０ｗ／ｗ％）を用いた場合は、各微生物に対するチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは、ｐＨによって異なるが、２５ｐｐｍ〜１５００ｐｐｍであった。例えば、E. coliにおいては、ｐＨ７．５、８．０、および８．５のチアミン単独培地において、チアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは２００ｐｐｍであった。すなわちこのｐＨ範囲において、E. coliに対して抗菌効果を発揮するためには、チアミンラウリル硫酸塩単独で少なくとも２００ｐｐｍ必要であった。
【００３０】
また、表２に示すように、例えば、上記と同様のｐＨの範囲において、乳酸ナトリウム単独でE. coliに対する抗菌効果を発揮するためには、乳酸ナトリウムが５ｗ／ｗ％以上必要であった。
【００３１】
表１および表２の結果から、チアミンラウリル硫酸塩および乳酸ナトリウムのそれぞれを単独で用いた場合には抗菌効果が発揮されない低濃度においても、これらを併用することによって、優れた抗菌効果が得られることがわかる。例えば、表１の結果から、E. coliに対して乳酸ナトリウム併用培地を用いた場合、ｐＨ７．５〜８．５の範囲においては、乳酸ナトリウム１ｗ／ｗ％とチアミンラウリル硫酸塩１００ｐｐｍとの併用により、E. coliの生育が抑制され、あるいは乳酸ナトリウム３ｗ／ｗ％とチアミンラウリル硫酸塩５０ｐｐｍとの併用により、E. coliの生育が抑制されることが示された。上述のように、上記ｐＨ範囲において抗菌効果を示すためには、チアミンラウリル硫酸塩単独では２００ｐｐｍ、および乳酸ナトリウム単独では５ｗ／ｗ％以上必要であることを考慮すると、これらよりも低濃度のチアミンラウリル硫酸塩および乳酸ナトリウムを併用することによって、相乗的な抗菌効果が発揮されることがわかる。
【００３２】
（実施例２：チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸との併用による抗菌効果の検討）
（２．１）〜（２．６）各微生物に対する抗菌効果
発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６（粉末状乳酸ナトリウム）の代わりに、発酵乳酸パウダー５５（粉末状乳酸、ピューラック・ジャパン株式会社）を用いたこと、およびｐＨをそれぞれ５．０、５．５、６．０、６．５、または７．０に調整したこと以外は、実施例１と同様にして、試験用寒天平板培地（チアミン単独培地および乳酸併用培地（乳酸として１ｗ／ｗ％または３ｗ／ｗ％含有））を作成した。
【００３３】
実施例１と同様に操作して、上記チアミン単独培地を用いた場合および乳酸併用培地を用いた場合のE. coli（２．１）、B. cereus（２．２）、H. anomala（２．３）、S. cerevisiae（２．４）、A. niger（２．５）、およびP. chrysogenum（２．６）に対するチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣを求め、各微生物に対する抗菌効果を評価した。結果を表３に示す。
【００３４】
さらに、発酵乳酸パウダー５５を、乳酸として０、１、３、および５ｗ／ｗ％含む寒天平板培地（乳酸単独培地）を用いたこと以外は、実施例１と同様に操作して、上記微生物に対する乳酸のＭＩＣを決定し、乳酸単独での各微生物に対する抗菌効果についても評価した。結果を表４に示す。
【００３５】
【表３】
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【００３６】
【表４】
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【００３７】
表３に示すように、チアミン単独培地（乳酸０ｗ／ｗ％）を用いた場合は、各微生物に対するチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは、ｐＨによっても異なるが、２５ｐｐｍ〜１５００ｐｐｍであった。例えば、E. coliにおいては、ｐＨ６．５および７．０のチアミン単独培地において、チアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは１００ｐｐｍであった。すなわちこのｐＨ範囲において、E. coliに対して抗菌効果を発揮するためには、チアミンラウリル硫酸塩単独で少なくとも１００ｐｐｍ必要であった。
【００３８】
また、表４に示すように、例えば、上記と同様のｐＨの範囲において、乳酸単独でE. coliに対する抗菌効果を発揮するためには、乳酸が３ｗ／ｗ％必要であった。
【００３９】
表３および表４の結果から、チアミンラウリル硫酸塩および乳酸のそれぞれを単独で用いた場合には抗菌効果が発揮されない低濃度においても、これらを併用することによって、優れた抗菌効果が得られることがわかる。例えば、表３の結果から、E. coliに対して乳酸併用培地を用いた場合、ｐＨ６．５〜７．０の範囲においては、乳酸１ｗ／ｗ％とチアミンラウリル硫酸塩５０ｐｐｍとの併用により、E. coliの生育が抑制されることが示された。上述のように、上記ｐＨ範囲において抗菌効果を示すためには、チアミンラウリル硫酸塩単独では１００ｐｐｍ、および乳酸単独では３ｗ／ｗ％必要であることを考慮すると、これらよりも低濃度のチアミンラウリル硫酸塩および乳酸を併用することによって、相乗的な抗菌効果が発揮されることがわかる。
【００４０】
（実施例３：チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および乳酸ナトリウムとの併用による抗菌効果の検討）
（３．１）〜（３．６）各微生物に対する抗菌効果
発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６（粉末状乳酸ナトリウム）の代わりに、発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６と発酵乳酸パウダー５５とを、乳酸ナトリウムと乳酸との質量比が１：１の割合となるように混合した混合物（以下、乳酸混合物という）を用いたこと、およびｐＨをそれぞれ５．０、５．５、６．０、６．５、または７．０に調整したこと以外は、実施例１と同様にして、試験用寒天平板培地（チアミン単独培地、乳酸混合物併用培地（乳酸および乳酸ナトリウムを合計量で１ｗ／ｗ％または３ｗ／ｗ％含有））を作成した。
【００４１】
実施例１と同様に操作して、チアミン単独培地を用いた場合および乳酸混合物併用培地を用いた場合（チアミンラウリル硫酸塩および乳酸混合物を併用した場合）のE. coli（３．１）、B. cereus（３．２）、H. anomala（３．３）、S. cerevisiae（３．４）、A. niger（３．５）、およびP. chrysogenum（３．６）に対するチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣを求め、各微生物に対する抗菌効果を評価した。結果を表５に示す。
【００４２】
さらに、乳酸混合物を、乳酸および乳酸ナトリウムとして０、１、３、および５ｗ／ｗ％含む寒天平板培地（乳酸混合物単独培地）を用いたこと以外は、実施例１と同様に操作して、上記微生物に対する乳酸混合物のＭＩＣを決定し、乳酸混合物単独での各微生物に対する抗菌効果についても評価した。結果を表６に示す。
【００４３】
【表５】
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【００４４】
【表６】
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【００４５】
表５に示すように、チアミン単独培地（乳酸および乳酸ナトリウム０ｗ／ｗ％）を用いた場合は、各微生物に対するチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは、ｐＨによって異なるが、２５ｐｐｍ〜１５００ｐｐｍであった。例えば、E. coliにおいては、ｐＨ６．５および７．０のチアミン単独培地において、チアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは１００ｐｐｍであった。すなわちこのｐＨ範囲において、E. coliに対して抗菌効果を発揮するためには、チアミンラウリル硫酸塩単独で少なくとも１００ｐｐｍ必要であった。
【００４６】
また、表６に示すように、例えば、上記と同様のｐＨの範囲において、乳酸混合物単独でE. coliに対する抗菌効果を発揮するためには、乳酸および乳酸ナトリウムの合計量が少なくとも５ｗ／ｗ％以上必要であった。
【００４７】
表５および表６の結果から、チアミンラウリル硫酸塩および乳酸混合物のそれぞれを単独で用いた場合には抗菌効果が発揮されない低濃度においても、これらを併用することによって、優れた抗菌効果が得られることがわかる。例えば、表５の結果から、E. coliに対して乳酸混合物併用培地を用いた場合、ｐＨ６．５〜７．０の範囲においては、乳酸および乳酸ナトリウムの合計量１ｗ／ｗ％とチアミンラウリル硫酸塩５０ｐｐｍとの併用により、E. coliの生育が抑制されることが示された。上述のように、上記ｐＨ範囲において抗菌効果を示すためには、チアミンラウリル硫酸塩単独では１００ｐｐｍ、あるいは乳酸および乳酸ナトリウムのみでは５ｗ／ｗ％以上必要であることを考慮すると、これらよりも低濃度のチアミンラウリル硫酸塩と乳酸および乳酸ナトリウムとを併用することによって、相乗的な抗菌効果が発揮されることがわかる。
【００４８】
（実施例４：抗菌剤の食品中における抗菌効果）
チアミンラウリル硫酸塩と発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６とを、チアミンラウリル硫酸塩と乳酸ナトリウムとの質量比が１：５０となるように混合して、抗菌剤を調製した（抗菌剤１とする）。この抗菌剤１を用いて、ハンバーグを以下のようにして調理し、抗菌剤の味への影響および抗菌効果を以下のようにして評価した（試験例１とする）。
【００４９】
まず、食塩６０質量部、砂糖２０質量部、および胡椒１５質量部を混合して調味料を準備した。次いで、合挽肉１００質量部に、上記調味料１質量部を添加して混合し、さらに炒め玉葱２５質量部、乾燥パン粉８．８質量部、牛乳１５質量部、および全卵液１２．２質量部を加えてよく混練した。この混練物に、抗菌剤１を、混練物中のチアミンラウリル硫酸塩が０．０２ｗ／ｗ％となるように添加して、さらによく混練した。なお、混練物中のチアミンラウリル硫酸塩および乳酸ナトリウムの含有量は、実施例１で相乗的な抗菌効果を示した培地中の含有量（チアミンラウリル硫酸塩約２００ｐｐｍおよび乳酸ナトリウム約１ｗ／ｗ％）に相当する。この抗菌剤含有混練物６０ｇを成形して１８０℃にて８分間焼成して、ハンバーグを得た。
【００５０】
得られたハンバーグと、抗菌剤１を用いないこと以外は上記と同様に調理したハンバーグ（対照）とを比較試食し、抗菌剤１の味への影響を官能評価した。結果を表７に示す。
【００５１】
さらに、ハンバーグを常温まで冷却した後、２５℃にて保存した。保存後０時間、２４時間、および４８時間経過時の菌数を、標準寒天培地を用いた希釈法にて計測した。結果を表７に示す。
【００５２】
上記とは別に、チアミンラウリル硫酸塩と発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６とを、チアミンラウリル硫酸塩と乳酸ナトリウムとの質量比が１：２０となるように混合した抗菌剤（抗菌剤２とする）、およびチアミンラウリル硫酸塩と乳酸ナトリウムと乳酸との質量比が１：５０：０．５となるように混合した抗菌剤（抗菌剤３とする）をそれぞれ調製した。上記の抗菌剤１を用いた場合と同様にして、抗菌剤２を含有する混練物（チアミンラウリル硫酸塩の含有量が約５００ｐｐｍ、乳酸ナトリウムの含有量が約１ｗ／ｗ％に相当する）および抗菌剤３を含有する混練物（チアミンラウリル硫酸塩の含有量が約２００ｐｐｍ、乳酸ナトリウムの含有量が約１ｗ／ｗ％、および乳酸の含有量が約０．０１ｗ／ｗ％に相当する）を調製し、これらの混練物からハンバーグを得、各抗菌剤の味への影響および抗菌効果を評価した（これらをそれぞれ試験例２および３とする）。結果を表７に示す。
【００５３】
他方、チアミンラウリル硫酸塩のみ、あるいは乳酸ナトリウムおよび／または乳酸のみを含む表７に記載の抗菌剤を種々調製した（これらをそれぞれ比較抗菌剤１〜５とする）。比較抗菌剤１〜５を用いたこと、あるいは抗菌剤を用いないこと以外は、上記の抗菌剤１を用いた場合と同様にして、ハンバーグを得、各抗菌剤の味への影響および抗菌効果を評価した（これらをそれぞれ比較試験例１〜５とする）。結果を表７に示す。
【００５４】
【表７】
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【００５５】
表７に示すように、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸ナトリウムおよび／または乳酸とを含む抗菌剤１〜３を用いた場合は、４８時間後においても、菌数が少なく、抗菌効果を有していた。特にチアミンラウリル硫酸塩と、乳酸ナトリウムおよび乳酸とを含む抗菌剤３は、抗菌効果に優れていた。さらに抗菌剤１および２は僅かに甘味を有し、抗菌剤３は僅かに酸味を有するが、許容範囲であった。このように本発明の抗菌剤は、優れた抗菌効果を有し、かつ得られる食品の味に影響をほとんど与えないことがわかる。
【００５６】
これに対して、チアミンラウリル硫酸塩のみ、あるいは乳酸ナトリウムおよび／または乳酸のみを含む比較抗菌剤１〜５を用いた場合は、所望の抗菌効果が得られない、あるいは食品の風味に影響を与え、実用性がなかった。すなわちチアミンラウリル硫酸塩、乳酸ナトリウム、および乳酸をいずれか単独で含む比較抗菌剤１〜４では、４８時間後において所望の抗菌効果が得られなかった。乳酸ナトリウムおよび乳酸を含む比較抗菌剤５では、酸味が顕著であり、実用性に乏しかった。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明の抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる。この抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩、乳酸、および乳酸ナトリウムをそれぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な抗菌効果を有する。本発明の抗菌剤は、食品などに利用され、得られる食品の風味にほとんど影響を与えないため有用である。