(57)【要約】【課題】優れた香りを有する魚節類エキスを得ること。【解決手段】酢酸水溶液を溶媒として魚節類を抽出して魚節類エキスを得る。用途によってはアルカリ性の食品添加物でｐＨを４．０〜８．０に調整したり、抽出粕を温水あるいはタンパク質分解酵素で再度抽出し酢酸水溶液での抽出液と混合する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸水溶液を溶媒として魚節類を抽出した魚節類抽出液からなることを特徴とする魚節類エキスの製造方法。
【請求項２】
酢酸水溶液を溶媒として魚節類抽出液を得（抽出液Ａ）、その抽出粕を温水で抽出するかあるいは蛋白質分解酵素を作用させて新たな抽出液を得これを抽出液Ａと混合することを特徴とする魚節類エキスの製造方法
【請求項３】
魚節類抽出液をアルカリ性の食品添加物にてｐＨ４．０〜８．０に調整することを特徴とする請求項１および２に記載の魚節類エキスの製造方法。
【請求項４】
抽出に使用する酢酸水溶液の濃度が３０（Ｗ／Ｗ）％以上１００（Ｗ／Ｗ）％以下であることを特徴とする請求項１〜３に記載の魚節類エキスの製造方法。
【請求項５】
酢酸濃度５７％以上の酢酸水溶液で魚節類を抽出し、この抽出液に炭酸ナトリウムを添加し、粉末化することを特徴とする魚節類エキス粉末の製造方法。
【請求項６】
請求項５に記載の酢酸水抽出を行った後の抽出粕を温水で抽出するかあるいは蛋白質分解酵素を作用させ新たな抽出液を作成しこれを乾燥粉末化した後、この粉末を請求項５に記載の魚節類エキス粉末と混合することを特徴とする魚節類エキス粉末の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６に記載の魚節類エキス及び魚節類エキス粉末。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、酢酸水溶液で魚節類を抽出することを特徴とする香りの優れた魚節類エキスの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来、魚節類エキスの製造方法として、魚節類を水又はアルコールで抽出する方法が知られている。水で抽出する方法では得られた魚節類エキスは味はあるが有機溶媒などで抽出されたものと比べて香成分が乏しく、又工程中での酸化などの変質が起こりやすい。濃縮工程などがある場合は更に香成分の損失がある。変質や損失を少なくする手段としてサイクロデキストリンを抽出液に添加する方法が開示されているが、サイクロデキストリンは特定の香成分を強く包接する性質があるため、香成分のバランスが崩れるという問題が発生する。（特許文献１）【０００３】  また、アルコールで抽出する方法、アルコール存在下で超臨界二酸化炭素抽出する方法などが開示されているがいずれの方法でも香成分の内アルコールに溶けやすい成分が選択的に多く抽出されるため、本来のだしの取り方である熱水抽出により得られる香成分とはその組成が異なり不自然な香となる。（特許文献２、３，４）
【特許文献１】特開昭５９−１５９７５４
【特許文献２】特開平１０−８０８８
【特許文献３】特開２００３−１８０２４７
【特許文献４】特開平１０−５７００８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  本発明は、香りの優れた魚節類エキスを製造することを目的としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究の結果、酢酸水溶液を用いて魚節類を抽出することにより、香りの優れた魚節類エキスが得られることを見出し、本発明に到達した。また酢酸水抽出を行った後の粕を温水あるいは蛋白質分解酵素を用いて抽出し、酢酸水抽出液と混合することにより香に優れ味の良い魚節類エキスを得られることも見出した。またさらには高濃度の酢酸水溶液で魚節類を抽出し炭酸ナトリウムを添加して中和反応を行えば、存在していた水を結晶水として取り込むため乾燥工程を経ずして粉末化する事ができ、香の優れた粉末魚節類エキスを得る方法も見出した。【０００６】  すなわち、本発明は、酢酸水溶液を溶媒として魚節類を抽出した魚節類抽出液からなることを特徴とする魚節類エキスの製造方法を要旨とするものである。
【発明の効果】
【０００７】  本発明を用いれば、優れた香りを有する魚節類エキスの製造ができる。
【発明を実施するための最良の形態】  次に、本発明を詳しく説明する。本発明の魚節類エキスは酢酸水溶液による抽出工程、場合により抽出粕を温水で抽出する工程または抽出粕の酵素処理工程、必要に応じたｐＨ調整工程、粉末化工程などにより製造できる。【０００８】  抽出工程とは、魚節類に酢酸水溶液を加えて抽出液を得る工程である。特に抽出方法を限定するものではなく公知の抽出方法を用いればよいが、一度抽出を行った抽出液を再び溶媒として用いる回分抽出を行うことでより濃厚な魚節類エキスを得ることができる。【０００９】  溶媒として用いる酢酸水溶液の濃度は、３０（Ｗ／Ｗ）％〜１００（Ｗ／Ｗ）％、中でも４０（Ｗ／Ｗ）％〜９０（Ｗ／Ｗ）％、の酢酸濃度で特に香りのバランスに優れ力価の強い魚節類エキスが得られる。魚節類１重量部に対し、酢酸水溶液は２〜３０重量部程度使用すればよい。【００１０】  原料として用いられる魚節類の種類としては、特に制限はないが、例えば、鰹節、宗田鰹節、鯖節、鰯節、鰺節、鮪節、煮干し、これらの製造過程で出る副産物、またはそれらの混合物が挙げられる。また、節類の形状は抽出装置に適した形に適宜加工すればよい。【００１１】  抽出温度については特に限定するものではないが、１０℃以上１００℃未満であることが望ましい。１０℃未満では抽出効率が著しく低下し、１００℃以上では魚節類特有の風味が好ましいものではなくなってしまう上、取り扱い上の危険性が増すことにもなる。【００１２】  抽出後、抽出液と魚節類を分離するが、分離された抽出後の魚節類（抽出粕）を使用して更に温水で抽出したり蛋白質分解酵素を作用させて新たな抽出液を作成しても良い。温水抽出液などは呈味成分を含有しているので、酢酸水溶液による抽出液と混合してもよいし、また、単独で使用してもよい。【００１３】  ｐＨ調整工程とは、魚節類を酢酸水溶液にて抽出した抽出液、場合によっては抽出粕を温水で抽出したり蛋白質分解酵素を作用させて得た抽出液を混合後得られた抽出液をアルカリ性食品添加物を用いてｐＨ調整した魚節類エキスを得る工程であり、食品として使用し易いｐＨ、具体的にはｐＨ４．０〜８．０に調整することをさす。ｐＨ４．０未満では酢酸臭が目立ち、ｐＨ８．０を超すと魚節類の香りが弱くなってしまう。ｐＨ調整に使用するアルカリ性食品添加物は例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、等があげられる。【００１４】  しかし魚節類風味付与の目的で食品に使用する場合、ｐＨ調整があえて不必要な場合もある。例えば食酢、ドレッシングに対して魚節類風味の付与を目的として使用する場合はあえてｐＨ調整する必要はなくそのまま用いればよい。【００１５】  粉末化する方法としてはｐＨ調整後の魚節類エキスに、粉末化基材を添加するかあるいは添加することなく、噴霧乾燥、ドラム乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの一般的な乾燥方法にて乾燥粉末化する方法もあるが、本発明者らは更に優れた品質の魚節類エキス粉末を得られ粉末化工程を開発した。【００１６】  その粉末化工程とは、魚節類を５７（Ｗ／Ｗ）％以上の濃厚酢酸水溶液にて抽出し、得られた魚節類抽出液に炭酸ナトリウムを添加することにより、乾燥工程を経ず���て粉末状の魚節類エキスを得る工程である。この方法は魚節類の濃厚酢酸抽出液を炭酸ナトリウムで中和させて酢酸ナトリウムの含水結晶（最大三水塩）を生成することによりそのまま粉末化するものであるため、抽出液中の水分の量は当然限度があり、従って使用する酢酸濃度は５７（Ｗ／Ｗ）％以上でなくてはならない。【００１７】
【化１】
2007159550.tif 000002
【００１８】  ５７（Ｗ／Ｗ）％以上必要である理由を化学式を用いて説明する。上記化学式１に示すように、２分子の酢酸から２分子の酢酸ナトリウムと１分子の水が出来る。酢酸ナトリウムが３水塩として結晶した場合は酢酸ナトリウム２分子当たり６分子の水を結晶水として取り込むことが出来るが反応で１分子の水が生成しているため外部から取り込める水としては５分子となる。反応前の酢酸で考えれば酢酸２分子当たり５分子の、水を取り込むことが出来る事になる。酢酸の分子量が６０であるため重量で表せば酢酸１２０ｇに水（１８×５）９０ｇの割合となり酢酸濃度５７（Ｗ／Ｗ）％の酢酸水溶液となる。【００１９】  本粉末化方法は、酢酸水溶液にて抽出した魚節類抽出液中に存在している水を、炭酸ナトリウムを添加することで生成された酢酸ナトリウムの結晶水として吸収させ別段の乾燥工程を取ることなく粉末化するものであり、香成分の散逸がほとんど起こらない。【００２０】  また抽出粕を温水で抽出するかあるいは蛋白質分解酵素を作用させて得られた新たな抽出液を乾燥粉末化し、上記の炭酸ナトリウムを添加して得られた粉末と混合して新たな粉末魚節類エキスを作る。【００２１】  以上のような工程により、香りの優れた魚節類エキスを製造することができる。
【実施例】
【００２２】  次に、試験例、比較例及び実施例によって本発明を具体的に説明する。【００２３】  （試験例１）
鰹削り節１０ｇを０〜１００（Ｗ／Ｗ）％の酢酸水溶液１００ｇに加え、４５℃で１時間抽出した。２００メッシュ篩過により固液分離した抽出液に、水酸化ナトリウムを徐々に加え、ｐＨ６．０に調整した後、水で２００ｇに調整した魚節類エキスＡ〜Ｋを得た。得られた魚節類エキスＡ〜Ｋ各々１ｇを１００ｍｌの温湯にて希釈し、１０名のパネラーによってそれらの香りを官能検査で評価した。【００２４】
【表１】
2007159550.tif 000003
１；非常に強い
２；やや強い
３；やや弱い
４；弱い
１０名の評価の平均点を四捨五入して整数で表した。【００２５】
【表２】
2007159550.tif 000004
１；非常に香のバランスが良い
２；香のバランスが良い
３；香のバランスがやや悪い
４；香のバランスが悪い
１０名の評価の平均点を四捨五入して整数で表した。【００２６】  その結果、表１に記したごとく、酢酸濃度３０〜１００（Ｗ／Ｗ）％酢酸水溶液で抽出したものは香りの力価に優れ、さらに表２に記したように４０〜９０（Ｗ／Ｗ）％の酢酸水溶液で抽出したものは特に香りのバランスの良い魚節類エキスであることが判った。【００２７】（比較例１）
鰹削り節１０ｇを０〜１００（Ｗ／Ｗ）％のアルコール水溶液１００ｇに加え、４５℃で１時間抽出した。２００メッシュ篩過により固液分離して得た抽出液に水を加えて２００ｇに重量調整して魚節類エキスＬ〜Ｖを得た。得られた魚節類エキスＬ〜Ｖ各々１ｇを１００ｍｌの温湯にて希釈し、１０名のパネラーによってそれらの香りを官能検査で評価した。
【表３】
2007159550.tif 000005
１；非常に強い
２；やや強い
３；やや弱い
４；弱い
１０名の評価の平均点を四捨五入して整数で表した。【００２８】
【表４】
2007159550.tif 000006
１；非常に香のバランスがよい
２；香のバランスがよい
３；香のバランスがやや悪い
４；香のバランスが悪い
１０名の評価の平均点を四捨五入して整数で表した。【００２９】  表３及び４の結果から判るように、アルコール水抽出では濃度４０〜８０％では香の力価は強いが香のバランスが悪く、香バランスの良い０〜１０％では香の力価が弱い事が判る。【００３０】  （実施例１）
９９（Ｗ／Ｗ）％氷酢酸３０．３ｋｇと水１９．７ｋｇを混合した酢酸濃度６０（Ｗ／Ｗ）％の溶液５０ｋｇを５０℃に加温し、鰹削り節３ｋｇとサバ節の削り節２ｋｇを加え５０℃の条件で２時間浸積抽出した後、魚節類と抽出液を分離し、酢酸濃度５７（Ｗ／Ｗ）％、固形分１．０（Ｗ／Ｗ）％の魚節抽出液を４０ｋｇ得た。この抽出液に４８％水酸化ナトリウム約２６ｋｇを加えてｐＨを６．０に調整し魚節エキスＡを約６６ｋｇ得ることができた。この魚節エキスＡ１ｇを１００ｍｌの温湯にて希釈し風味を確認したところたいへん香りが強くかつ優れて香りのバランスの良い魚節エキスであった。【００３１】  （実施例２）
実施例１で抽出に使用した鰹削り節およびサバ節の削り節の抽出粕（合わせて約１５ｋｇ）に温水２３ｋｇとパパイン（商品名：パパイン３００００，ミヤコ化学株式会社販売）５０ｇを加えて撹拌し７０℃の温度で１２０分間保持した後９５℃まで加熱して酵素失活を行い、不溶性成分を分離して約２０ｋｇの粕抽出液を得た。この粕抽出液２０ｋｇと実施例１で得た魚節エキスＡ６６ｋｇを混合し炭酸ナトリウムを使用してｐＨを６．２に調整し魚節エキスＢ８６ｋｇを得た。この魚節エキスＢ１．５ｇを１００ｍｌの温湯にて希釈して風味を確認したところ、優れて香りが強く風味バランスの良い魚節エキスであった。【００３２】  （実施例３）
９９（Ｗ／Ｗ）％氷酢酸９６ｋｇと水４ｋｇを混合した酢酸濃度９５（Ｗ／Ｗ）％の溶液１００ｋｇを３０℃に加温し、鰹節粉砕物２０ｋｇを加え３０℃の条件で１時間撹拌抽出した後、鰹節と抽出液を分離し、酢酸濃度９０（Ｗ／Ｗ）％、固形分２．０％の鰹節抽出液を８５ｋｇ得た。この抽出液を撹拌しながら、炭酸ナトリウム約６５ｋｇを加えて粉末鰹節エキス約１３３ｋｇを得ることができた。この粉末鰹節エキス０．５ｇを１００ｍｌの温湯に溶解し風味を確認したところ香りが強くバランスの良い鰹節エキスの風味が感じられた。【００３３】  （実施例４）
実施例３で抽出に使用した鰹節粉砕物の抽出粕約３５ｋｇに７０ｋｇの温水を加え撹拌しながら９５℃で１２０分間抽出を行い不溶性成分を分離して、固形分３．６％の粕抽出液を約５０ｋｇ得た。これを炭酸ナトリウムにてｐＨを６．０に調整後減圧濃縮し、エキス分１５％の濃縮液１２ｋｇを得た。この濃縮液１２ｋｇにデキストリン（商品名：パインデックス＃１，松谷化学株式会社製）３．６ｋｇを加え溶解した後噴霧乾燥（熱風温度１５０℃、チャンバー温度１１０℃）し粕抽出物粉末を約５ｋｇ得た。この粉末５ｋｇを実施例３で製造した粉末鰹節エキス６０ｋｇと混合し、新たな粉末鰹節エキスを作成した。
この粉末鰹節エキス１ｇを１００ｍｌの温湯に溶解して風味を確認したところ香が強く風味バランスの良い鰹節エキスであった。