(57)【要約】【課題】湯葉の生産性及び食味・食感を向上させる方法を提供する。【解決手段】本発明によれば、豆乳を加熱することにより液面に生成する薄膜（皮膜）を引き上げて湯葉を製造するに当たり、該豆乳中に塩化ナトリウム０．０６〜０．６重量％添加することにより、湯葉の製造方法における生産性が大幅に向上し、しかも食味・食感も改善する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を加熱することにより液面に生成する薄膜を引き上げて湯葉を製造するに当たり、該豆乳中に塩化ナトリウムを０．０６重量％以上添加することを特徴とする湯葉の製造方法。
【請求項２】
豆乳中の塩化ナトリウム濃度を０．０６〜０．６重量％とすることを特徴とする請求項１に記載の湯葉の製造方法。
【請求項３】
引き上げ時の豆乳の加熱温度を７０〜９５℃とすることを特徴とする請求項２に記載の湯葉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は湯葉の製造方法に関するものである。さらに詳しくは、湯葉の製造における収率を向上させ、かつ得られる湯葉の食感をも改善する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  豆腐や湯葉は、わが国の伝統的食品の一つとして古くから一般に食されている。大豆を原料とする豆腐は、良質な植物性蛋白食品として日本人に広く親しまれているが、湯葉も、大豆の高品質な蛋白質及び植物性脂質を豊富に含有する食品として注目されている。特に、湯葉は、栄養的にみれば、大豆のすぐれた蛋白質（乾湯葉で５５％、生湯葉で２２％）、脂質を主成分とし、カルシウム、鉄、カリウム、ビタミンＢ１も多く含まれている健康食品である。【０００３】  一般に、湯葉は、以下のような方法で製造されている。まず、水に浸漬した大豆を水とともに磨砕して、通称「ゴ」と呼ばれるスラリー状の磨砕物とし、次いで、この磨砕物を加熱・煮沸後、濾過しておからを除去することにより豆乳を製造し、この豆乳を例えば７０℃〜９５℃の温度で約５〜１５分加熱する。すると、加熱により豆乳中の大豆蛋白質と大豆油とが液面に浮き上がって凝固して薄膜（皮膜）を形成する。そして、この薄膜（皮膜）を竹串等で一枚ずつ引き上げる方法により、湯葉が製造されている。【０００４】  湯葉の製造方法の改良に関しては、これまでにもいくつかの提案がなされている。例えば、特開平８−２９４３７１号（特許文献１）には、湯葉本来の食味や風味を保ちつつ長期保存を可能としながら、その割れ易さを改善した柔軟な屈曲性（折れ曲がり性）をもつ湯葉を製造するため、該湯葉固形分１００重量部に対し、多価アルコールを５〜７５重量部を含有させることが提案されている。また、特開２００３−３８１１６号（特許文献２）には、湯葉の製造にあたり、引き上げ枚数が増えると生成する湯葉皮膜に褐変が生じるのを抑制するため、豆乳中にＳＨ基を有するアミノ酸又はペプチドを添加する方法が提案されている。【０００５】  しかしながら、薄膜（皮膜）の形成性を改善して、その引き上げ量を増大させて湯葉の生産性を向上させる手段については、これまで何の提案もなされていない。
【特許文献１】  特開平８−２９４３７１号公報（特許文献１）
【特許文献２】  特開２００３−３８１１６号公報（特許文献２）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明の主な目的は、湯葉の製造において薄膜（皮膜）の形成能を改善し、１回で引き上げることのできる湯葉の量を増大させ、湯葉の製造における生産性を向上させる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究の結果、豆乳に特定量の塩化ナトリウムを添加することにより、薄膜（皮膜）の形成能が改善され、それにともなって１回で引き上げることのできる湯葉の量が増大することを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、豆乳を加熱することにより液面に生成する薄膜（皮膜）を引き上げて湯葉を製造するに当たり、該豆乳中に塩化ナトリウムを０．０６重量％以上、好ましくは０．０６〜０．６重量％、添加することを特徴とする湯葉の製造方法に係るものである。【０００８】  本発明の方法においては、原料として大豆を使用する。本発明の方法では、まず、原料の大豆を水に浸漬した後、その大豆を水とともに磨砕して、通称「ゴ」と呼ばれるスラリー状のどろどろの磨砕物とし、次いで、これを加熱・煮沸した後、この磨砕物を濾過しておからを分離除去して、豆乳を製造する。【０００９】  次いで、この豆乳に塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を、塩化ナトリウム添加前の豆乳の重量を基準にして０．０６重量％以上、好ましくは０．０６〜０．６重量％、添加する。本発明では塩化ナトリウムの添加量が重要であり、豆乳中の塩化ナトリウムが０．０６重量％未満では薄膜（皮膜）形成に有意な変化が見られず、１回あたりの引き上げ量も変らない。ところが、０．０６重量％以上になると豆乳の液面に形成される薄膜（皮膜）の大きさ及び厚みが急激に増大し、１回あたりの引き上げ量も顕著に増大する。一方、塩化ナトリウムの量が多すぎると湯葉が塩辛くなって、湯葉本来の食味が損なわれる。【００１０】  本発明者らの研究によれば、上記の条件のうちでも、塩化ナトリウムの添加量が０．０６〜０．６重量％の範囲では、塩化ナトリウム添加による味への影響がないばかりか、驚くべきことに、塩化ナトリウム無添加の豆乳から製造した湯葉に比べて、食感が向上する。【００１１】  この際、塩化ナトリウムを添加する豆乳は、濃度が高いものがよく、固形分の重量％にして８〜１２重量％のものが適当である。【００１２】  本発明では、塩化ナトリウムのほかにも、必要に応じ、他の成分を添加することができる。例えば、褐変防止の目的で、ＳＨ基を有するアミノ酸又はペプチドを添加することもできる。具体的には、アミノ酸残基としてＳＨ基を有するもので、アミノ酸としてはシステイン、ペプチドとしてはグルタチオン（特に還元型グルタチオン）等を添加してもよい。これらは、粗製物、精製物、あるいはＳＨ基を有するアミノ酸又はペプチド含有酵母、その酵母抽出物として使用されるが、製造が容易であることから、ＳＨ基を有するアミノ酸又はペプチド含有酵母（好ましくは１〜１５％含有のもの）、特にグルタチオン含有酵母が好ましい。これらのＳＨ基を有するアミノ酸又はペプチド含有酵母あるいは酵母抽出物に使用される酵母としては、食品あるいは食品添加物として用いられている酵母で、例えば、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母等を用いることができる。【００１３】  また、本発明方法では、湯葉の長期保存時の割れ易さを改善するために、塩化ナトリウムのほかに、グリセリン等の多価アルコールを加えてもよく、さらに、必要に応じて、糖アルコール、エタノール、グリセリン脂肪酸エステル、油脂、乳化剤等を、本発明の効果を損なわない範囲で添加することもできる。糖アルコールとしては、還元デキストリン（還元水あめ）、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール等が挙げられる。糖アルコール、食塩、グリセリン脂肪酸エステル、油脂、乳化剤等により湯葉の柔軟性向上の効果が得られ、またエタノールは、腐敗防止の効果が期待される。【００１４】  本発明方法では、上記のごとき特定量の塩化ナトリウムを含有する豆乳を、例えば７０℃〜９５℃、好ましくは８０℃〜９０℃の温度で約５〜１５分加熱する。すると、加熱により豆乳の液面に大豆蛋白質と大豆油とが液面に浮き上がって凝固して湯葉膜と称される薄膜（皮膜）を形成する。本発明方法により豆乳に塩化ナトリウムを添加すると、液面に形成される薄膜（皮膜）が大きくかつ多くなる。そして、この薄膜（皮膜）を竹串等で一枚ずつ引き上げれば、生湯葉が製造される。【００１５】  引き上げた湯葉（生湯葉）は、自然乾燥、或いは熱風乾燥して水分を除去することにより乾湯葉とすることができる。
【発明の効果】
【００１６】  以上のごとき本発明方法によれば、湯葉の製造時に１回で引き上げることのできる量が増大し、しかも、一定量の豆乳からの引き上げ回数も増やすことができるので、湯葉の生産性が大幅に向上する。さらに、豆乳中の塩化ナトリウムの量を特定範囲に調整することにより食感も改善することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】  以下に、本発明方法の実施例を比較例（コントロール）とともに詳述する。ただし、本発明はこれらの実施例によってその範囲が限定されるものではない。なお、実施例に記載の「％」は、特に断らない限り重量％を意味する。
【実施例】
【００１８】（湯葉の製造）
大豆ＰＧ−１０４０（アメリカ産）５０ｇを水道水１５００ｍｌにて一晩浸漬し、洗浄、水切りをした後、水道水７００ｍｌを加えジューサーミキサーにて４分間磨砕した。これを約９５℃５分間加熱し、放冷した後ナイロン製の布でおからを濾去し豆乳を得た。この豆乳４０ｍｌを、アルミカップ（直径５０ｍｍ）に注ぎ、約８８℃の湯煎中に１５分間保持して皮膜（湯葉膜）を形成させ、これを竹串で引き上げた。引き上げを繰り返し行うことで、湯葉を数枚取得した。【００１９】  この際、豆乳にＮａＣｌを添加しないコントロールとＮａＣｌを０．０６重量％（０．０１Ｍ）〜３．０重量％（０．５Ｍ）の濃度となるように添加したものを用い、豆乳液面に形成される皮膜重量に及ぼす影響を測定した。ＮａＣｌを添加しないコントロール（試料１）では、引き上げ１分前の観察では液面の３分の２に皮膜（湯葉膜）が形成したが、ＮａＣｌを０．３重量％（０．０５Ｍ）添加した場合（試料４）では、引き上げ１分前で液面全体に皮膜（湯葉膜）が形成しているのが観察された。【００２０】  本実験において、ＮａＣｌ添加による生産性への影響を調べたところ、以下の表１に示すような結果が得られた。表１に示すように、豆乳に対しＮａＣｌを０．０６重量％以上添加した場合（試料２〜９）は、いずれもコントロール（試料１）に比べて約２０％以上皮膜重量が増大することがわかった。【００２１】
【表１】
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【００２２】（湯葉の評価）
次に、各試料の湯葉を、男女計１０名で食味テストを行った。食味テストでは、コントロール（試料１）の色、味、食感（歯切れ）、味を、それぞれ３．０（標準）とし、これとの比較で、それぞれ５段階で評価した。
その結果は、以下の表２に示すとおりであった。【００２３】
【表２】
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【００２４】  官能検査の結果から、食感及び味の両面から、ＮａＣｌ添加量が０．０６〜０．６重量％（＝０．０１Ｍ〜０．１Ｍ）のときに、コントロール（無添加）よりも味及び食感がともに向上し、特に好ましい結果が得られることがわかった。【００２５】  以上の実験結果を総合して、本発明の方法によれば、湯葉の製造時に、豆乳に特定量のＮａＣｌを添加することによって、湯葉の生産性が約２０％も向上し、かつ食味と食感の良好な湯葉が得られることが確認できた。【００２６】  また、ＮａＣｌを０．３重量％（０．０５Ｍ）のときの豆乳の酸化還元電位（ＯＲＰ）に及ぼすＮａＣｌの影響も調べた。
その結果、図１示すように、ＮａＣｌ添加により皮膜形成過程における豆乳加熱時間の経過による酸化還元電位の低下が小さく、加熱時間が長くなっても十分な皮膜形成能を維持することがわかった。このことは、湯葉の製造工程で同じ豆乳を用いて、従来よりも長時間にわたって湯葉の製造が可能になることを示唆している。
【産業上の利用可能性】
【００２７】  本発明の方法によれば、湯葉の生産性を改善できるので、本発明は食品工業にとって非常に有用である。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】  豆乳の酸化還元電位（ＯＲＰ）に及ぼすＮａＣｌ添加の影響を示すグラフ
【図１】
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