(57)【要約】【課題】  緑茶、紅茶、ハーブ等のように糖類を含まない香料植物（例えば緑茶）から、原料由来の苦味がなく、香料植物に由来するフレッシュな香りと深みの有る風味を有する、蒸留酒原酒、蒸留酒、アルコール飲料及びアルコール含有調味料を得る。【解決手段】  糖類を含まない香料植物（例えば緑茶、紅茶、ウーロン茶、ミント、ジャスミン、カモミール、ハーブ等の枝、幹、根、種子、葉、花、果皮、樹皮、種皮、全草、茎、雄蕊等の植物組織）に糖類及び酵母（例えばワイン用酵母、焼酎用酵母、ビール用酵母、清酒用酵母、ウイスキー用酵母等のアルコール生産能が高い酵母）を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない蒸留酒原酒醪を得る。またこれを減圧蒸留して課題の蒸留酒を得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない得られる蒸留酒原酒醪。
【請求項２】
糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない蒸留酒原酒醪を得、これを減圧蒸留して得られる、香料植物の蒸留酒。
【請求項３】
糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いで得られた醪に該香料植物又はその加工処理物を再び添加して蒸留酒原酒醪を得、次いでこれを減圧蒸留して得られる、香料植物の蒸留酒。
【請求項４】
糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いで得られた醪に該香料植物又はその加工処理物を再び添加して蒸留酒原酒醪を得、次いでこれを減圧蒸留して香料植物の蒸留酒を得、次いでこれに香料植物の水抽出液を割水として添加してなる香料植物の蒸留酒。
【請求項５】
ｐＨ２．８〜３．８において醸し発酵を行う、請求項２〜請求項４のいずれかに記載の香料植物の蒸留酒。
【請求項６】
窒素濃度０．０２〜０．０６（Ｗ／Ｖ）％において醸し発酵を行う、請求項２〜請求項４のいずれかに記載の香料植物の蒸留酒。
【請求項７】
糖類を含まない香料植物の加工処理物が、緑茶、烏龍茶又は紅茶である請求項２〜請求項４のいずれかに記載の香料植物の蒸留酒。
【請求項８】
糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、得られた蒸留酒原酒醪を濾過して得られるアルコール飲料。
【請求項９】
糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、得られた蒸留酒原酒醪を濾過して得られるアルコール含有調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉質原料（米、いも等）、糖質原料、発芽穀類あるいは果実類（果肉、果汁を含む）を一切使用することなく、糖類を含まない香料植物（例えば緑茶）のみから、原料由来の苦味がなく、香料植物に由来するフレッシュな香りと深みの有る風味を有する、蒸留酒原酒醪、蒸留酒、アルコール飲料及びアルコール含有調味料を得る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶、紅茶、ハーブ等香料植物の香りと風味を有するアルコール飲料は、一般に香料植物を高濃度のアルコールを含有するスピリッツ又は焼酎に浸漬して該香料植物の香りを抽出して製造される。
しかし、このようにして得られるアルコール飲料は、香味植物に由来する渋味、苦味が強く、香りのバランスも悪く、またフレッシュな香りと深みの有る風味が物足りないという欠点を有する。
一方、米又は麦を主原料とする醪に茶葉を添加して発酵させることを特徴とする焼酎の製造方法が知られている（特許文献１及び特許文献２参照）。
しかし、この焼酎は、米又は麦の澱粉質原料を主原料として用いるものであり、緑茶独自の風味と焼酎独自の香味が融合し、上品かつ軽快で広く消費者の嗜好に適合した特徴が得られるが、緑茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味は得られないという欠点を有する。
【特許文献１】特開昭６０−６６９７２号公報
【特許文献２】特公平４−２９３４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、糖類を含まない香料植物（例えば緑茶）のみから、原料由来の苦味がなく、香料植物に由来するフレッシュな香りと深みの有る風味を有する、蒸留酒原酒醪、蒸留酒、アルコール飲料及びアルコール含有調味料を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、緑茶に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行なうときは、香料植物に由来するフレッシュな香りと深みの有る風味を有する、蒸留酒原酒醪を得ることを知った。また上記醪に緑茶を再び添加するときは、さらに良好な上記特徴を有する蒸留酒原酒醪が得られることを知った。
また、上記醸し発酵の際に、醪のｐＨを２．８〜３．８に調整するときは、上記特徴に加え、醪中の雑細菌（汚染バクテリア）の繁殖を防止、あるいは予防できることを知った。また、上記醸し発酵の際に、醪の窒素濃度を０．０２〜０．０６（Ｗ／Ｖ）％に調整するときは、酵母が旺盛に増殖して、アルコール発酵が円滑に行え、短期間に上記特徴の蒸留酒原酒醪が得られることを知った。また上記蒸留酒原酒醪の原料としては、緑茶以外に、烏龍茶、紅茶、ミント、ジャスミン、カモミール、ハーブ等などの糖類を含まない香料植物も同様に適していることを知った。
【０００５】
本発明は、これらの知見に基いて完成したものであって、以下の通りである。
１．糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない得られる蒸留酒原酒醪（第１発明）。
２．糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない蒸留酒原酒醪を得、これを減圧蒸留して得られる、香料植物の蒸留酒（第２発明）。
３．糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いで得られた醪に該香料植物又はその加工処理物を再び添加して蒸留酒原酒醪を得、次いでこれを減圧蒸留して得られる、香料植物の蒸留酒（第３発明）。
４．糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いで得られた醪に該香料植物又はその加工処理物を再び添加して蒸留酒原酒醪を得、次いでこれを減圧蒸留して香料植物の蒸留酒を得、次いでこれに香料植物の水抽出液を割水として添加してなる香料植物の蒸留酒（第４発明）。
５．ｐＨ２．８〜３．８において醸し発酵を行う、第２〜第４発明のいずれかに記載の香料植物の蒸留酒（第５発明）。
６．窒素濃度０．０２〜０．０６（Ｗ／Ｖ）％において醸し発酵を行う、第２〜第４発明のいずれかに記載の香料植物の蒸留酒（第６発明）。
７．糖類を含まない香料植物の加工処理物が、緑茶、烏龍茶又は紅茶である第２〜第４発明のいずれかに記載の香料植物の蒸留酒（第７発明）。
８．糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、得られた蒸留酒原酒醪を濾過して得られるアルコール飲料（第８発明）。
９．糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、得られた蒸留酒原酒醪を濾過して得られるアルコール含有調味料（第９発明）。
【発明の効果】
【０００６】
第１発明〜第４発明によれば、それぞれ香料植物に由来する渋味、苦味がなく、また香料植物特有のフレッシュな香りと深みのある風味の良好な蒸留酒原酒醪及び蒸留酒を得ることができる。第５発明によれば、雑細菌（汚染バクテリア）繁殖の無い蒸留酒原酒醪が安定的に得られる。第６発明によれば、酵母が旺盛に増殖して、アルコール発酵が円滑に行え、短期間に本発明の蒸留酒原酒醪及び蒸留酒が得られる。第７発明によれば緑茶のフレッシュな香りと深みのある風味が良好な蒸留酒が得られる。第８発明によれば香料植物特有のフレッシュな香りと深みのある風味が良好なアルコール含有飲料が得られる。そして第９発明によれば香料植物特有のフレッシュな香りと深みのある風味が良好なアルコール含有調味料が得られる。
以下本発明を詳細に説明する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
先ず、本発明を実施するには、澱粉質原料（米、いも等）、糖質原料、発芽穀類あるいは果実類（果肉、果汁を含む）を一切使用することなく、糖類を含まない香料植物又はその加工処理物に水、糖類及び酵母を混和して醪を調製する。
【０００８】
本発明において使用する香料植物とは、該香料植物に対する酵母による発酵性糖類の含有比（いずれも無水物換算重量比）が、１（Ｗ／Ｗ）％未満であるものを意味する。糖濃度（Ｗ／Ｗ）％の測定は国税庁所定分析法還元糖測定法であるレーンエイノ法（Ｌａｎｅ−Ｅｙｎｏｎの銅法）により行う。
その具体例としては、例えば緑茶、紅茶、ウーロン茶、ミント、ジャスミン、カモミール及びハーブ等があげられる。
本発明では、これらの植物（枝、幹、根、種子、葉、花、果皮、樹皮、種皮、全草、茎、雄蕊等の植物組織）を生のまま（生原料）で使用することができるが、これを乾燥したもの、それらを破砕したもの、それらを粉砕したもの、それらを飲料用あるいは調味料用に加工処理したものなどが使用可能である。
本発明では、茶飲料用に加工された緑茶（煎茶）、紅茶及びウーロン茶等の茶類が特に好ましい。
【０００９】
香料植物の添加は、無水物換算重量で、醪に対して０．０１〜２０（Ｗ／Ｖ）％が好ましく、０．１〜１０（Ｗ／Ｖ）％がより好ましく、１〜５（Ｗ／Ｖ）％が最も好ましい。
【００１０】
香料植物の添加が０．０１（Ｗ／Ｖ）％未満であるときは、香料植物特有の香りと良好な風味が得られないという問題点を有し、反対に２０（Ｗ／Ｖ）％を超えるときは目的としている香料以外の香りや雑味が出て来る等の問題点を有するので好ましくない。
【００１１】
本発明で醪に添加使用する糖類としては、ぶどう糖、果糖、砂糖などの糖類が挙げられる。
糖類の添加は、醪に対して１０〜３０（Ｗ／Ｖ）％が好ましく、１３〜２５（Ｗ／Ｖ）％がより好ましく、１５〜２２（Ｗ／Ｖ）％が最も好ましい。
【００１２】
糖類の添加が１０（Ｗ／Ｖ）％未満であるときは、生成されるアルコール濃度が低く、また風味も十分に抽出されない等の問題点を有し、反対に３０（Ｗ／Ｖ）％を超えるときは酵母発酵によるアルコールの生成が限界を超えるため醪液汁に糖分がかなり残り、有害微生物（汚染バクテリア等）の増殖による腐造事故の危険性が高くなる等の問題点を有するので好ましくない。
【００１３】
本発明で使用する酵母としては、酒類醸造用酵母、醤油醸造用酵母、パン酵母など任意の酵母が使用可能であるが、特に酒類醸造用酵母、特にワイン用酵母、焼酎用酵母、ビール用酵母、清酒用酵母、ウイスキー用酵母等のアルコール生産能が高い酵母が好ましい。
酒類醸造用酵母は醪中に非常に短期間にアルコールを産生、蓄積できる特徴を有する。
【００１４】
酵母の添加は、醪１ｍｌ当り１０４個〜１０７個、特に１０５個〜１０６個となるようにすることが好ましい。
醪１ｍｌ当り１０４個未満であるときは、有害微生物（汚染バクテリア等）の増殖による腐造事故（品質の劣化等）の問題点を有し、反対に１０７個を超えるときは発酵速度が速すぎることにより急速な香料植物の抽出が起こり目的の風味成分が十分抽出されない等の問題点を有するので好ましくない。
【００１５】
次に、酵母の醸し発酵は、香料植物の存在下で、醪温度１５〜２５℃に保持しつつ３〜２０日間発酵を行う。
【００１６】
また、醸し発酵は、ｐＨ２．８〜３．８で行うことが好ましい。
ｐＨが２．８未満においては、酵母の増殖、アルコール発酵が円滑に進行しなくなる欠点を有し、反対にｐＨ３．８を超える場合においては、雑細菌（汚染バクテリア）が旺盛に繁殖して、本発明の目的を達成できなくなる危険性を有する。
ｐＨ調整剤としては、酒石酸及び塩酸などが好ましい。
【００１７】
また、醸し発酵は、窒素濃度０．０２〜０．０６（Ｗ／Ｖ）％において行うことが好ましい。窒素濃度が０．０２（Ｗ／Ｖ）％未満又は０．０６（Ｗ／Ｖ）％を超える場合は、酵母の増殖が不適切になり、アルコール発酵が円滑に行えないので好ましくない。窒素源としては、リン酸二アンモニウムが好ましい。
なお、窒素濃度の測定は「ケルダール法（Ｋｊｅｌｄａｈｌ）」により求める。
【００１８】
本発明において、醸し発酵とは、醪中に香料植物又はその処理物（破砕、粉砕、蒸煮、乾燥処理等したもの）が、混在した状態で発酵（固体発酵）を行うことを意味する。本発明において醸し発酵は極めて重要であって、この醸し発酵を行わないときは、緑茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味は得られないという欠点を有する。
【００１９】
次いで、発酵して得られた醪に、あるいはこの醪を粗濾過などにより固形物を除去し得られた醪液汁に、前記した香料植物又はその加工処理物を、無水物換算で、０．０１〜１０（Ｗ／Ｖ）％添加し、２時間〜１５時間室温にて浸漬（静置）する（以下、香料植物再添加工程ということがある）。
本発明において、この工程も極めて重要であって、この工程を経ることにより該香料植物再添加工程を経ない場合に比べて、よりよい香料植物特有のフレッシュな香りと深みのある風味を有する蒸留酒原酒醪を得ることができる。
特に、緑茶、烏龍茶又は紅茶は、香りが非常に微弱であるので、これを原料とした場合にその効果が著しい。
【００２０】
次いで、この醪は、圧搾濾過することにより香料植物（例えば緑茶）の上記特徴を有する蒸留酒原酒が得られる。
この原酒は、そのままで、あるいは水希釈あるいは濃縮してアルコール濃度を調整して上記特徴を有するアルコール飲料として、またアルコール含有調味料として利用可能である。
【００２１】
次に、この蒸留酒原酒醪又はその圧搾濾液を減圧蒸留する（以下、減圧蒸留工程ということがある）。
本発明において、この減圧蒸留工程も重要である。すなわち、常圧蒸留であるときは香料植物（例えば緑茶）のフレッシュな香りと深みの有る風味の良好な蒸留酒を得ることができず、本発明の目的を達成することができない。
本発明で採用する減圧蒸留の減圧の程度は、減圧度１０〜２６０Ｔｏｒｒが好ましい。
【００２２】
このようにして本発明によれば、緑茶、紅茶、ハーブ等のフレッシュな香りと深みの有る風味の良好な蒸留酒が得られるが、該蒸留酒に該香料植物の水抽出液（例えば水又は温水抽出液）（割水）を加えるときは、フレッシュな香りと深みの有る風味が一段と良好な蒸留酒が得られるので好ましい。
【００２３】
香料植物の水抽出液を得るにあたり、水に対する香料植物の使用量は、香料植物の種類、性状などによって有効成分の浸出量が異なるので、また割水の添加量、最終製品である蒸留酒の所望の香味の強さなどを考慮して調節する。
具体的には、水に対して、香料植物を無水物換算で、０．０１〜１０（Ｗ／Ｖ）％が好ましい。
また抽出時間は、１〜１５時間が好ましい。また抽出の際の液温は、２５〜６８℃の低温が好ましい。温度が２５℃未満では、香料植物の有効成分の浸出量が少なく、反対に６８℃を越えると浸出液中の香気成分の劣化が激しくなる危険性を有する。
【００２４】
このようにして本発明によれば、上記特徴を有する蒸留酒原酒醪、蒸留酒、アルコール飲料及びアルコール含有調味料を得ることができる。
【実施例１】
【００２５】
（緑茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味が良好な蒸留酒原酒醪及び蒸留酒の製造法）
１．醸し発酵工程
市販緑茶（伊藤園社製）１２０ｇ、ぶどう糖２ｋｇ、酒石酸２０ｇ、リン酸二アンモニウム１４ｇを１０Ｌの水道水と共にワイン発酵タンクに仕込み溶解した。
これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１８１）３ｇ（約１０5個／ｍｌ相当）を添加した後温度１８℃、１８０時間、醸し発酵（醪のｐＨ３．２、窒素濃度０．０３Ｗ／Ｖ％）を行ない蒸留酒原酒醪（アルコール１１．２Ｖ／Ｖ％含有緑茶醪）を得た。
２．減圧蒸留工程
次いで、これをロータリー・エバポレーターにて、湯浴の温度を７０℃に設定し、減圧蒸留しアルコール分３５％の蒸留酒を得た。
減圧は真空機工社製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１５を用い、トラップの冷却は低温恒温循環機（ＣＲＴ４２ＷＳヤマト科学社製）にて１０℃に制御した。真空度は１５０Ｔｏｒｒであった。
このようにして、緑茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味が良好な蒸留酒（本発明１）を得た。
【実施例２】
【００２６】
（緑茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味が良好な蒸留酒原酒醪及び蒸留酒の製造法）
１．醸し発酵工程
市販緑茶（伊藤園社製）１００ｇ、ぶどう糖２ｋｇ、酒石酸２０ｇ、リン酸二アンモニウム１４ｇを１０Ｌの水道水と共にワイン発酵タンクに仕込み溶解した。
これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１８１）３ｇ（約１０5個／ｍｌ相当）を添加した後温度１８℃、１７０時間、醸し発酵（醪のｐＨ３．２、窒素濃度０．０３Ｗ／Ｖ％）を行ない蒸留酒原酒醪（アルコール１１．２Ｖ／Ｖ％含有緑茶醪）を得た。
２．緑茶再添加工程
次いで得られた醪から固形物を除去した後再度上記と同一の緑茶２０ｇを添加し１０時間室温にて静置した。
３．減圧蒸留工程
次いで、これをロータリー・エバポレーターにて、湯浴の温度を７０℃に設定し、減圧蒸留しアルコール分３５％の蒸留酒を得た。
減圧は真空機工社製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１５を用い、トラップの冷却は低温恒温循環機（ＣＲＴ４２ＷＳヤマト科学社製）にて１０℃に制御した。真空度は１５０Ｔｏｒｒであった。
このようにして、緑茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味が良好な蒸留酒（本発明２）を得た。
【００２７】
上記で得られた２種類の蒸留酒の、緑茶の香りと風味について熟練したパネル１８名による官能試験を実施した。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
2007159502.tif 000002
【００２９】
表１の結果から、緑茶再添加工程を経ることにより、該工程を経ない場合に比べて、よりよい緑茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味を有する蒸留酒が得られることが判る。
【実施例３】
【００３０】
（紅茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味が良好な蒸留酒原酒醪及び同蒸留酒の製造法）
１．醸し発酵工程
市販紅茶（三井農林社製「日東紅茶」）１０ｇ、ぶどう糖２００ｇ、酒石酸３ｇ、リン酸二アンモニウム１．２ｇを１，０００ｍｌの水道水に添加溶解した。
これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１８１）３００ｍｇ（１０５個／ｍｌ相当）を添加した後１８±１℃に調整した水槽にて醸し発酵（醪のｐＨ３．１、窒素濃度０．０２５Ｗ／Ｖ％）を行ないアルコール１１．５（Ｖ／Ｖ）％含有紅茶醪（蒸留酒原酒醪）を得た。
２．紅茶再添加工程
次いで得られた醪から固形物を除去した後再度上記と同一の紅茶４ｇを添加し１５時間室温にて静置した。
３．減圧蒸留工程
次いで、これをロータリー・エバポレーターにて、湯浴の温度を７０℃に設定し、減圧蒸留しアルコール分３５％の蒸留酒を得た。
減圧は真空機工社製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１５を用い、トラップの冷却は低温恒温循環機（ＣＲＴ４２ＷＳヤマト科学社製）にて１０℃に制御した。真空度は１５０Ｔｏｒｒであった。
【００３１】
比較例
（紅茶の香りと風味を有する蒸留酒の製造法）
１．発酵工程を以下により実施した。
市販紅茶（三井農林社製「日東紅茶」）１０ｇを予め沸騰させた１，０００ｍｌ水道水に添加し、１０分間静置した後紅茶葉を分離し、紅茶の熱水抽出液を得た。
上記、紅茶の熱水抽出液に、ぶどう糖２００ｇ、酒石酸３ｇ、リン酸二アンモニウム１．２ｇを添加溶解した。
２．紅茶再添加工程を実施例３と同様に実施した。
３．減圧蒸留工程を実施例３と同様に実施した。
このようにして、アルコール分約３５％の比較例２の蒸留酒を得た。
【００３２】
上記実施例３（本発明）と比較例で得られた蒸留酒の紅茶の香り及び味について熟練したパネル１８名による官能試験を実施した。結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
2007159502.tif 000003
【００３４】
表２の結果から、比較例の醸し発酵を行わない場合は、該紅茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味を有する、蒸留酒を得ることはできない。これに対し、本発明の醸し発酵を行う場合は、紅茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味を有する蒸留酒を得ることが判る。
【実施例４】
【００３５】
（緑茶を合計５Ｗ／Ｗ％使用する、緑茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味の良好な特徴を有する蒸留酒の製造法）
１．醸し発酵工程
市販緑茶（ひしわ園社製）５２０ｇ、ぶどう糖２ｋｇ、酒石酸２５ｇ、リン酸二アンモニウム１９ｇを１０Ｌの水道水と共にワイン発酵タンクに仕込み溶解した。
これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１８１）５ｇ（１０６個／ｍｌ相当）を添加した後温度１８℃、１７０時間、醸し発酵（醪のｐＨ３．３、窒素濃度０．０４Ｗ／Ｖ％）を行ない本発明の蒸留酒原酒醪（アルコール１０．９Ｖ／Ｖ％含有緑茶醪）を得た。
２．緑茶再添加工程
次いで得られた醪から固形物を除去した後再度上記と同一の緑茶８０ｇを添加し１２時間常温にて静置した。
３．減圧蒸留工程
次いで、これを真空機工社製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１５を用い、真空度が１５０Ｔｏｒｒ、トラップを低温恒温循環機（ＣＲＴ４２ＷＳヤマト科学社製）にて１０℃に冷却制御し、減圧蒸留し、アルコール分約３５Ｖ／Ｖ％の蒸留酒（緑茶を約５Ｗ／Ｗ％使用した蒸留酒）を得た。
【００３６】
比較例
（緑茶を合計５Ｗ／Ｗ％使用する、緑茶の香りと風味を有する米焼酎の製造法）
比較のため、表３に示すように、麹米１．０ｋｇ と水１．２Ｌを仕込み容器に入れて混合し、これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：EC１１８１）3ｇ（１０６個／ｍｌ相当）を加え、１８±１℃で５日間発酵させて熟成した一次醪を得た。
次いで、蒸煮米（蒸米）２．０ｋｇ及び水２．７Ｌを上記熟成した一次醪に加え、さらに市販緑茶（ひしわ園社製）３５０ｇを添加し、混和し１８±１℃で１０日間発酵させて熟成した二次醪を得た。
次いで、この熟成二次醪１Ｌを、真空機工社製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１５を用い、真空度が１５０Ｔｏｒｒ、トラップを低温恒温循環機（ＣＲＴ４２ＷＳヤマト科学社製）にて１０℃に冷却制御し、減圧蒸留し、アルコール分約３５Ｖ／Ｖ％の米焼酎（緑茶を約５Ｗ／Ｗ％使用した米焼酎）を得た。
【００３７】
【表３】
2007159502.tif 000004
【００３８】
上記実施例４（本発明）で得られた蒸留酒と比較例で得られた米焼酎のそれぞれについて、緑茶の香り及び味について熟練したパネル１８名による官能試験を実施した。結果を表４に示す。
【００３９】
【表４】
2007159502.tif 000005
【００４０】
表４の結果から、比較例の茶葉の成分（茶葉）を米を主原料とする醪に添加して発酵させる米焼酎の製造法においては、緑茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味は得にくい問題を有することが判る。
これに対し、本発明によれば、緑茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味を有する蒸留酒を得ることが判る。
【実施例５】
【００４１】
（減圧蒸留による、ハーブ特有の爽やかな香りと深みのある風味の良好な特徴を有する蒸留酒の製造法）
１．醸し発酵工程
市販の乾燥ハーブ１００ｇ、ぶどう糖２ｋｇ、酒石酸２０ｇ、リン酸二アンモニウム２１ｇを１０Ｌの水道水に添加溶解した。これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１８１）３ｇ（１０５個／ｍｌ相当）を添加した後１８±１℃に調整した水槽にて醸し発酵（醪のｐＨ３．１、窒素濃度０．０４５Ｗ／Ｖ％）を行ないアルコール約１１．２（Ｖ／Ｖ）％含有ハーブ醪（蒸留酒原酒醪）を得た。
２．ハーブ再添加工程
次いで得られた醪から固形物を除去した後再度上記と同一のハーブ２５ｇを添加し１５時間常温にて静置した。
３．減圧蒸留工程
次いで、これをロータリー・エバポレーターにて、湯浴の温度を７０℃に設定し、減圧蒸留しアルコール分約３５％の蒸留酒を得た。
減圧は真空機工社製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１５を用い、トラップの冷却は低温恒温循環機（ＣＲＴ４２ＷＳヤマト科学社製）にて１０℃に制御した。真空度は１５０Ｔｏｒｒであった。
【００４２】
比較例
（ハーブの香りと風味を有する蒸留酒の製造法）
１．醸し発酵工程：実施例５と同一方法にて実施。
２．ハーブ再添加工程：実施例５と同一方法にて実施。
３．常圧蒸留工程：
アルコール約１１．２（Ｖ／Ｖ）％含有ハーブ醪（蒸留酒原酒醪）を小型蒸留装置（５Ｌ容平底フラスコ、ガラス製冷却器ジムロール、トラップの冷却は低温恒温循環機（ＣＲＴ４２ＷＳ、ヤマト科学社製）して１０℃に制御、熱源として松下電器工業社製電気コンロＮＫ−Ｃ６０５０を使用にて常圧蒸留することによりアルコール分約３５％の比較例の蒸留酒を得た。
【００４３】
上記実施例５と比較例で得られた蒸留酒のハーブの香り及び味について熟練したパネル１８名による官能試験を実施した。結果を表５に示す。
【００４４】
【表５】
2007159502.tif 000006
【００４５】
表５の結果から、常圧蒸留を行って得られる比較例の蒸留酒はハーブ特有の爽やかな香りと深みの有る風味の良好な蒸留酒を得ることができないことが判る。これに対し減圧蒸留を行って得られる本発明の蒸留酒は、ハーブ特有の爽やかな香りと深みのある風味を有する蒸留酒を得ることができることが判る。
【実施例６】
【００４６】
（緑茶の低温水抽出液により割水した、緑茶特有のフレッシュな香りと深みのある風味の良好な特徴を有する蒸留酒の製造法）
１．醸し発酵工程
市販緑茶（春木屋製）１００ｇ、ぶどう糖２ｋｇ、酒石酸３０ｇ、リン酸二アンモニウム２３ｇを１０Ｌの水道水に添加溶解した。これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１８１）５ｇ（１０６個／ｍｌ相当）を添加した後１８±１℃に調整した水槽にて醸し発酵（醪のｐＨ３．３、窒素濃度０．０５Ｗ／Ｖ％）を行ないアルコール約１１．１（Ｖ／Ｖ）％含有緑茶醪（蒸留酒原酒醪）を得た。
２．緑茶再添加工程
次いで得られた醪から固形物を除去した後再度上記と同一の緑茶１５ｇ添加し１５時間常温にて静置した。
３．減圧蒸留工程
次いで、これをロータリー・エバポレーターにて、湯浴の温度を７０℃に設定し、減圧蒸留しアルコール分約３５％の蒸留酒を得た。
減圧は真空機工社製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１５を用い、トラップの冷却は低温恒温循環機（ＣＲＴ４２ＷＳヤマト科学社製）にて１０℃に制御した。真空度は１５０Ｔｏｒｒであった。
４．緑茶の水抽出液の調製及び混和工程
（低温緑茶水抽出液の調製）
３５℃の水に３（Ｗ／Ｖ）％の緑茶を添加し、その温度で３時間抽出し、濾布濾過して低温緑茶水抽出液を調製した。
（混和工程）
この低温緑茶水抽出液を上記蒸留酒に５（Ｖ／Ｖ）％添加し緑茶風味の蒸留酒を得た。
この蒸留酒は、緑茶特有のフレッシュな香りと味に深みが感じられ、緑茶を原料とした蒸留酒として風味・呈味の点で非常に優れている特徴を有していた。
【実施例７】
【００４７】
市販緑茶（大石商店製）７０ｇ、ぶどう糖１，４００ｇ、窒素源としてリン酸二アンモニウム８．３ｇを７，０００ｍｌの水道水に添加溶解した（醪の窒素濃度０．０２５Ｗ／Ｖ％）。これを１，０００ｍｌずつ７区分に分け、それぞれ酒石酸を添加あるいは添加することなく、表６の試醸醪ｐＨとなるように調整した。
これに市販のワイン用乾燥酵母３００ｍｇを添加した後１８±１℃に調整した水槽にて醸し発酵させ、蒸留酒原酒醪（アルコール含有緑茶醪）を得た。
そして、上記発酵途中の醪について発酵香りの官能評価及び顕微鏡観察による微生物汚染度を調査した。結果を表６に示す。
【００４８】
【表６】
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（注）微生物汚染度は顕微鏡観察によるバクテリア増殖割合を＋記号で示した。
【００４９】
表６の結果から、ｐＨが２．８未満の区分は、醪の香りがやや不良となる欠点を有し、反対にｐＨ３．８を超える区分においては、雑細菌（バクテリア）が増殖し、発酵香りが悪くなる欠点を有することが判る。これに対し、ｐＨ２．８〜３．８の区分は、香りが良好で、しかも雑細菌（バクテリア）汚染のない蒸留酒原酒醪（アルコール含有緑茶醪）を得ることが判る。
【実施例８】
【００５０】
市販緑茶（大石商店製）６０ｇ、ぶどう糖１，２００ｇ、酒石酸１２ｇを６，０００ｍｌの水道水に添加溶解した。これを１，０００ｍｌずつ６区分に分け（醪のｐＨ３．２）、それぞれリン酸二アンモニウムを添加あるいは添加することなく、表７の窒素添加量の醪を調製した。
これに市販のワイン用乾燥酵母３００ｍｇを添加した後１８±１℃に調整した水槽にて醸し発酵させ、蒸留酒原酒醪（アルコール含有緑茶醪）を得た。
上記発酵途中の醪について、発酵状態を観察した。また得られた蒸留酒原酒醪の官能検査を行った。結果を表７に示す。
【００５１】
【表７】
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（注）*食切り不良：発酵終了後残糖分４ｇ／Ｌ以上となる。
【００５２】
表７の結果から、比較例の窒素濃度が０．０２（Ｗ／Ｖ）％未満の場合は、酵母が旺盛に増殖できず、アルコール発酵が円滑に行えないので好ましくない。反対に比較例の０．０６（Ｗ／Ｖ）％を超える場合は、呈味性が悪くなるので好ましくないことが判る。これに対し、０．０２〜０．０６（Ｗ／Ｖ）％においては、酵母が旺盛に増殖して、アルコール発酵が円滑に行え、しかも呈味性が良好となることが判る。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明の、天然の植物香料に富む蒸留酒原酒醪及びそれを蒸留して得られる蒸留酒は、各種のアルコール飲料としてばかりでなく、アルコール含有調味料として香味付与原料などに利用可能である。また本発明の植物香料に富む蒸留酒は、そのままリキュールとして飲用可能である。また、本発明は緑茶等のように香気が弱い香料植物を原料とする場合であっても、各香料植物（例えば緑茶）特有の香味に富む蒸留酒の製造が可能である。