(57)【要約】【課題】  ケーキ類のバッターおいて、穀紛類の少なくとも一部をα化した湯種を多量に添加しても、これまでにないしっとりした食感を有し、釜落ちすることもなく、且つ表面が平滑であるケーキ類を得ること。【解決手段】  湯種、乾燥卵、増粘多糖類を含有するケーキ類生地を焼成して得られるケーキ類の製造方法であって、小麦粉を主体とする穀粉類と水を含有する湯種生地の配合量がケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し１８０〜２４０重量部であり、湯種中の水分量は湯種に使用する穀粉類１００重量部に対し２００〜３００重量部であり、且つ乾燥卵の配合量がケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し５〜４５重量部であり、さらに増粘多糖類を含有することを特徴とする本発明のケーキ類の製造方法に従って、ケーキ類を作製すること。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
湯種、乾燥卵、増粘多糖類を含有するケーキ類生地を焼成して得られるケーキ類の製造方法であって、小麦粉を主体とする穀粉類と水を含有する湯種生地の配合量がケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し１８０〜２４０重量部であり、湯種中の水分量は湯種に使用する穀粉類１００重量部に対し２００〜３００重量部であり、且つ乾燥卵の配合量がケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し５〜４５重量部であり、さらに増粘多糖類を含有することを特徴とするケーキ類の製造方法。
【請求項２】
増粘多糖類の配合量がケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し０．５〜６．０重量部であることを特徴とする請求項１記載のケーキ類の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法により得られたケーキ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今、消費者の嗜好の多様化はますます進みケーキ類も品質の高い、つまりしっとりソフト且つ口ごなれの良い食感の優れているケーキ類が求められている。こうした消費者ニーズを改善する手段として、主材料として用いる穀粉類（小麦粉等）の一部および水または主材料として用いる穀粉類（小麦粉等）の全ておよび水を含有する組成物をα化処理した湯種を調製し、この湯種をケーキ類に必要な湯種以外の原材料と混合する方法が提案されている（特許文献１、２）。湯種を調製するには、穀粉類と一定量の水が必要となるが、配合中の全穀粉類のうち湯種に利用する穀粉類の比率が高くなると、全配合重量に対する加水量が過剰となり焼成時間超過、焼成不足、ボリューム低下、食感のねちゃつきなど商品価値の低下を引き起こす。ケーキ類のしっとり感の改善は湯種比率を高めていくことで効果も大きくなるが、前記文献では添加する湯種量が多ければ加水量は制限されるため、多量の湯種を添加できなかった。
【特許文献１】特開平２００３−３３３９９１号公報
【特許文献２】特開平２００４−４９０７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ケーキ類のバッターにおいて、穀粉類の少なくとも一部をα化した湯種を多量に添加しても、これまでにないしっとりした食感を有し、釜落ちすることもなく、且つ表面が平滑であるケーキ類を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ケーキ類のバッターおいて穀粉類の一部をα化した湯種を従来よりも多く添加する際、液全卵または液卵白を粉末化して添加することで、これまでにないしっとりした食感を有するにもかかわらず、釜落ちしない表面が平滑であるケーキ類を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明の第一は、湯種、乾燥卵、増粘多糖類を含有するケーキ類生地を焼成して得られるケーキ類の製造方法であって、小麦粉を主体とする穀粉類と水を含有する湯種生地の配合量がケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し１８０〜２４０重量部であり、湯種中の水分量は湯種に使用する穀粉類１００重量部に対し２００〜３００重量部であり、且つ乾燥卵の配合量がケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し５〜４５重量部であり、さらに増粘多糖類を含有することを特徴とするケーキ類の製造方法に関する。好ましい実施態様は、増粘多糖類の配合量がケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し０．５〜６．０重量部であることを特徴とする上記記載のケーキ類の製造方法に関する。本発明の第二は、上記記載の製造方法により得られたケーキ類に関する。
【発明の効果】
【０００６】
ケーキ類のバッターおいて、穀粉類の少なくとも一部をα化した湯種の添加量を増やしても、これまでにないしっとりした食感を有し、釜落ちすることもなく、且つ表面が平滑であるケーキ類を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のケーキ類とは、スポンジケーキ、バターケーキ、蒸しケーキ、マドレーヌ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、ブッセ、バームクーヘン等多様な形態を示すが、穀粉類と水を含有する湯種、乾燥卵および増粘多糖類を主に含有し、必要に応じて卵、油脂、糖類、製菓用起泡剤、乳化剤、副原材料など含んでなる。
【０００８】
本発明の湯種は、主材料とする穀粉類の一部と特定量の水または湯水とを混合して得たバッターを穀粉類のα化温度以上に熱処理するか、穀粉類に特定量の９０℃以上の熱水を添加し、捏ね上げることで得られる。なお、湯種を製造する際に、糖類や油脂を混合しておいても良い。また、湯種製造時に添加する水、湯水または熱水の量は湯種に使用する穀粉類１００重量部に対し２００〜３００重量部が好ましい。２００重量部未満だと湯種が硬く作業性（分散性）が劣る場合がある。３００重量部を超えると穀粉類中の澱粉のα化度が進み過ぎて食感がねちゃつく場合がある。そして該湯種の配合量は、ケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し１８０〜２４０重量部であることが好ましい。１８０重量部未満だと目的とするしっとり感が得られない場合がある。２４０重量部より多いと食感がねちゃつく場合がある。
【０００９】
本発明における穀粉類とは、食用であれば特に限定はないが、例えば小麦粉、米粉、そば粉、澱粉、加工澱粉等が挙げられ、それらの群から選ばれる少なくとも1種を用いることができるが、加工澱粉のうちα化澱粉は、加水時の粘性が高く分散性が劣り、また食感がネチャつくことから使用しないことが好ましい。
【００１０】
本発明の乾燥卵とは、全卵液または生卵白を噴霧乾燥することにより得られる粉末状の卵である。全卵液または生卵白としては、液全卵、凍結全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げらる。乾燥卵の添加率が上がると風味、食感の劣化や起泡力の低下（ケーキ類生地の粘度上昇）を招く場合があるため、乾燥卵の配合量は、ケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し５〜４５重量部が好ましい。
【００１１】
本発明の増粘多糖類は、食用であれば特に限定はないが、例えばグアーガム、キサンタンガム、コンニャクマンナン、寒天、ゼラチン、アラビアガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、タマリンドガム、カラヤガム、プルラン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）またはそのナトリウム塩、微結晶セルロース、カードランなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも一種を用いることができる。増粘多糖類の配合量は、ケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し０．５〜６．０重量部が好ましい。０．５重量部未満だと釜落ちする場合がある。６．０重量部より多いと風味や食感が劣ったり、またケーキ類生地の粘度が高くなりすぎる場合がある。
【００１２】
以下に、任意成分について説明する。本発明の油脂とは、食用であれば特に限定はしないが、牛脂、豚脂、バターなどの動物油、ナタネ油、コーン油、パーム油、綿実油などの植物油、それらをエステル交換、分別、硬化したものが挙げられ、それらの内少なくとも１種用いることができる。本発明の糖類とは、上白糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、還元麦芽糖、水飴、還元水飴およびソルビトール等が例示できる。本発明の製菓用起泡剤とは、植物油、乳化剤、液糖、水を含み、その他、香料、エタノール製剤、増粘多糖類等を適宜含む水中油型に乳化した起泡剤である。例えば、「メロディアップ」（株式会社カネカ製）などが挙げられる。本発明の乳化剤は、食用であれば特に限定はないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。本発明の副原材料とは、乳製品、ココア、チーズ、食塩等の呈味剤、膨脹剤、香料、着色料等を挙げることができる。
【００１３】
本発明のケーキ類の製造方法は、以下のような方法が例示できる。まず湯種は、前記したように、ケーキ類全体に使用する穀粉類の一部と特定量の水または湯水とを混合して得たバッターを穀粉類のα化温度以上に熱処理するか、穀粉類に特定量の９０℃以上の熱水を添加し、捏ね上げて得ることができる。得られた湯種を４０℃以下に冷却し、乾燥卵、増粘多糖類、油脂、製菓用起泡剤、膨脹剤及び他に必要な材料を混合して充分に分散させた後、湯種以外の穀粉類や他の任意材料を添加して、適当な含気量になるよう撹拌混合し、適当な条件で焼成することで、本発明のケーキ類を得ることができる。前記撹拌混合には、縦型ミキサー、横型ミキサー、コンテニアスミキサー、プレッシャーミキサー等を用いることができ、所定の生地比重までホイップすることにより焼成用生地を得る。
【実施例】
【００１４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１５】
＜湯種物性評価（作業性、分散性）＞
湯種の硬さを評価。その際の評価基準は以下の通りであった。○：柔かく、分散性良好、△：やや硬く、分散性やや不良、×：硬く、分散性不良。
【００１６】
＜ケーキのボリューム（釜落ち）評価＞
焼成後の沈みなど外観評価。その際の評価基準は以下の通りであった。○：釜落ちは観られない、△：やや釜落ちが観られる、×：明らかに釜落ちしている。
【００１７】
＜ケーキのしっとり感評価＞
焼成後のケーキ生地の食感評価。その際の評価基準は以下の通りであった。○：しっとりしている、△：ややしっとりしている、×：普通（従来のケーキと大差なし）。
【００１８】
（実施例１）
表１の配合に従って、縦型ミキサーボールに、薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）社製）１００部のうち湯種用小麦粉として６０部と９０℃以上の熱水１５０部を混合して得た湯種２１０部、上白糖１００部、液状ショートニング（商品名：Ｎスーパーブレンド、（株）カネカ社製）４０部、製菓用起泡剤（商品名：メロディーアップ、（株）カネカ社製）２０部、殺菌全卵１８０部、乾燥卵白２５部（商品名：乾燥卵白、キューピータマゴ（株）社製）を混合し、分散・溶解させた。次に予め篩いに通しておいた、残余の薄力粉４０部、ベーキングパウダー１．５部、グアーガム０．５部、寒天１．５部を加え、比重０．４５ｇ／ｍｌまでミキサーで撹拌しながら含気し、これを焼成用生地とした。この焼成用生地を直径１８ｃｍ（６号缶）のケーキ焼成型に４００ｇ充填し、１６０℃のオーブンで４０分間焼成し、ケーキを得た。上記湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表１に示した。
【００１９】
【表１】
2007267641.tif 000002
【００２０】
（実施例２）
湯種生地への加水量を１２０部にし、乾燥卵白量を１５部にした以外は実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表１に示した。
【００２１】
（実施例３）
湯種生地への加水量を１８０部にし、乾燥卵白量を３５部にした以外は実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表１に示した。
【００２２】
（比較例１）
表１の配合に従って、湯種は作製せずに、ケーキを作製した。即ち、縦型ミキサーボールに、予め篩いに通しておいた薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）社製）１００部、上白糖１００部、液状ショートニング（商品名：Ｎスーパーブレンド、（株）カネカ社製）４０部、製菓用起泡剤（商品名：メロディーアップ、（株）カネカ社製）２０部、殺菌全卵（液全卵）１８０部、ベーキングパウダー１．５部を混合し、比重０．４５ｇ／ｍｌまで撹拌しながら含気し、これを焼成用生地とした。この焼成用生地を直径１８ｃｍ（６号缶）のケーキ焼成型に４００ｇ充填し、１６０℃のオーブンで４０分間焼成し、ケーキを得た。得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表１に示した。
【００２３】
（比較例２）
１５０部の水を加えた以外は、比較例１と同様にしてケーキを得た。得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表１に示した。
【００２４】
（比較例３）
乾燥卵白を２５部加えた以外は、比較例２と同様にしてケーキを得た。得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表１に示した。
【００２５】
（比較例４）
グアーガム０．５部と寒天１．５部を加えた以外は、比較例２と同様にしてケーキを得た。得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表１に示した。
【００２６】
（比較例５）
乾燥卵白を２５部加えた以外は、比較例４と同様にしてケーキを得た。得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表１に示した。
【００２７】
（比較例６）
湯種中の乾燥卵白量を０部にした以外は、実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表１に示した。
【００２８】
（比較例７）
グアーガムと寒天の配合量を０部にした以外は、実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表１に示した。
【００２９】
このことから、これまでにないしっとり感を保持しつつ、釜落ちのない平滑なケーキ類を得るためには、穀粉類（小麦粉）のα化によりしっとり感を付与しながら、且つ粉末卵の添加及び増粘多糖類を添加することで、実施例のように釜落ちを防止出来た。
【００３０】
（比較例８）
表２の配合に従って、湯種生地への加水量を９０部にした以外は、実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表２に示した。
【００３１】
【表２】
2007267641.tif 000003
【００３２】
（比較例９）
湯種生地への加水量を２１０部にした以外は、実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表２に示した。
【００３３】
（比較例１０）
湯種生地への加水量を１００部にし、湯種生地中の薄力粉量を４０部にし、湯種生地以外の薄力粉量を６０部にした以外は、実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表２に示した。
【００３４】
（比較例１１）
湯種生地への加水量を２００部にし、湯種生地中の薄力粉量を８０部にし、湯種生地以外の薄力粉量を２０部にした以外は、実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表２に示した。
【００３５】
（比較例１２）
３部の乾燥卵白を加えた以外は、比較例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表２に示した。
【００３６】
（比較例１３）
５０部の乾燥卵白を加えた以外は、比較例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表２に示した。
【００３７】
（比較例１４）
グアーガムと寒天の配合量を０部にし、キサンタンガムを０．５部、アラビアガムを４．５部加えた以外は、実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表２に示した。
【００３８】
（比較例１５）
グアーガムと寒天の配合量を０部にし、アルギン酸ナトリウムを０．７部、ゼラチンを３．２部加えた以外は、実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表２に示した。
【００３９】
（比較例１６）
グアーガムと寒天の配合量を０部にし、ジェランガムを０．８部、プルランを２．０部加えた以外は、実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表２に示した。
【００４０】
（比較例１７）
グアーガムの配合量を０．１部、寒天の配合量を０．３部にした以外は、実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表２に示した。
【００４１】
（比較例１８）
グアーガムの配合量を２．０部、寒天の配合量を６．０部にした以外は、実施例１と同様にしてケーキを得た。湯種の作業性評価結果、得られたケーキの釜落ち評価結果及び得られたケーキのしっとり感評価結果を表２に示した。
【００４２】
以上から、配合を工夫して湯種を多く添加すると、よりしっとり感を付与しながら、実施例のように釜落ちを防止出来た。