(57)【要約】【課題】  低浸透圧調味液と高浸透圧調味液の２種類の調味液を使用することによって、大きな切身であっても、内部まで確実に調味液を浸透させ、しかも内部の肉質を柔らかい状態としておいしい味付けを実現する。【解決手段】  少なくとも４０ｇ〜５０ｇの重量を有する生鮮魚介類を、低浸透圧調味液に４０〜９０分間浸漬して味付けを行った後、調味液の液切りを行い、次に高浸透圧調味液に５〜２０分間浸漬してさらに味付けを行う。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮魚介類を低浸透圧調味液に浸漬して味付けを行った後、調味液の液切りを行い、次に高浸透圧調味液に浸漬してさらに味付けを行うことを特徴とする生鮮肉の味付け方法。
【請求項２】
少なくとも４０ｇ〜５０ｇの重量を有する生鮮魚介類を、低浸透圧調味液に４０〜９０分間浸漬して味付けを行った後、調味液の液切りを行い、次に高浸透圧調味液に５〜２０分間浸漬してさらに味付けを行うことを特徴とする生鮮肉の味付け方法。
【請求項３】
魚介類に代えて畜肉類に適用することを特徴とする請求項１〜２いずれか記載の魚介類の味付け方法。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか記載の方法によって味付けされた生鮮肉を冷却保存したことを特徴とする味付け生鮮肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類、畜肉等の生鮮肉の味付け方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、海産物は刺身等で食用に供される他、切身、ひらき、干物等に加工されて出荷され、市場で流通し、購入者は食用に際しては焼く、煮る等の調理をして食用している。
そして、魚介類の加工段階の味付け処理では、生鮮魚介類を切身として、調味液に浸漬し、これを冷凍包装して流通させる方法が採用されている。
そして、このような魚介類への味付け方法としては特開２００４−３０５１５４号公報記載の技術が知られている。
【特許文献１】特開２００４−３０５１５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、前記従来の味付け方法は、砂糖、醤油、みりん等を混合した調味料を使用するのであるが、それに生鮮魚介類を浸漬して味付けを行うと、味付けが単一の濃いものになるという問題があった。
これは、切身が数十ｇ単位で大きなものになると、内部まで調味液を浸漬させるためには長時間浸漬しなければならないことによるものである。
特に、みりん漬けのような高浸透圧調味液に浸漬して加工する方法では、調味液が濃すぎるため、脱水作用により食感が固くなるという問題があった。
本発明は係る従来の問題点を解決するためになされたものであって、その目的とするところは、低浸透圧調味液と高浸透圧調味液の２種類の調味液を使用することによって、大きな切身であっても、内部まで確実に調味液を浸透させ、しかも内部の肉質を柔らかい状態としておいしい味付けを実現する生鮮肉の味付け方法及び味付け生鮮肉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
前記目的を達成するための手段として、請求項１記載の生鮮肉の味付け方法では、生鮮魚介類を低浸透圧調味液に浸漬して味付けを行った後、調味液の液切りを行い、次に高浸透圧調味液に浸漬してさらに味付けを行うことを特徴とする。
請求項２記載の生鮮肉の味付け方法では、少なくとも４０ｇ〜５０ｇの重量を有する生鮮魚介類を、低浸透圧調味液に４０〜９０分間浸漬して味付けを行った後、調味液の液切りを行い、次に高浸透圧調味液に５〜２０分間浸漬してさらに味付けを行うことを特徴とする。
請求項３記載の生鮮肉の味付け方法では、請求項１〜２いずれか記載の生鮮肉の味付け方法において、魚介類に代えて畜肉類に適用することを特徴とする。
請求項４記載の味付け生鮮肉では、請求項１〜３いずれか記載の方法によって味付けされた生鮮肉を冷却保存したことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００５】
本発明では、前記構成を採用することにより、以下の効果が得られる。
低浸透圧調味液に長時間浸漬するので、生鮮肉の内部まで確実に調味液が浸透する。しかも、必要以上に脱水されずに柔らかな肉質が維持される。
高浸透圧調味液に短時間に浸漬するので、濃い調味液は内部まで浸透せずに、内部の柔らかい肉質を維持した状態で表面のみにおいしい味付けがなされる。従来では、高浸透圧調味液に長時間浸漬するので、内部が脱水されて固くなっていた。
次に、低浸透圧調味液と高浸透圧調味液の２段階の味付けを行うので、切身が数十ｇ単位の比較的大きなものであっても、単一の濃い味にならず、まろやかな味付けがなされる。
また、これらの味付けによって得られた生鮮肉を冷却保存するので、長期間にわたって保存・流通が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明を実施するための最良の形態を説明する。
本発明は、魚介類の開き等の下処理済み、あるいは切身、むき身を、薄めた調味液に浸漬し、これを引き揚げ、液切りを十分に行った後に、濃い調味液に短時間浸漬することにより、肉質の柔らかい味付け魚介類を製造するものである。
本発明で使用する調味液としては、主に、みりん、しょうゆ、砂糖、魚醤が使用されるが、その他、糖類、食塩、調味料、そしてｐＨ調整剤等が適宜配合される。
使用される魚醤の種類としては、いわしやオキアミ利用の魚醤が効果的である。
調味液への漬け込みは、使用する魚介類の大きさおよび肉質により異なるが、低浸透圧調味液の浸漬においては４０分〜９０分で行われるが、通常は６０分で行う。次の高浸透圧調味液の浸漬は５分〜２０分で行うが、通常は１０分である。これらの調味液の浸漬は低温で行うのが望ましいが、通常は３〜１０℃で行う。
この低浸透圧調味液と高浸透圧調味液への浸漬工程により、調味液の浸透が促進され、肉質が改良された魚介類を製造することができる。
この味付けされた後の味付け生鮮肉は、冷蔵、または冷凍で包装され、市場に流通し、購入者は食用直前に焼いて食する。
【０００７】
本発明で使用する高浸透圧調味液とは一般的に使用される濃い口の調味液である。本発明では、みりん：（しょうゆ、砂糖）の混合重量比を１：６としたものを使用するが、この混合比は特に限定されるものでなく、適宜、他の混合物を混入することが可能である。
また、低浸透圧調味液とは、その濃い口の調味液よりも濃度の薄い調味液であり、いわゆる薄口の調味液である。本発明では水：みりん：（しょうゆ、砂糖、魚醤）の混合重量比を１３：１：６．３としたものを使用するが、この混合比は特に限定されるものでなく、適宜、他の混合物を混入することが可能である。
【実施例１】
【０００８】
以下、本発明の具体的実施例を説明する。
２５０ｇ〜３００ｇの鯖を三枚にフィーレ加工し、これを１枚４０ｇ前後の切身（生鮮肉）とする。この切身４００ｇに対して、水１３０ｇ、みりん１０ｇ、しょうゆ３０ｇ、砂糖３０ｇ、魚醤３ｇからなる調味液に６５分浸漬する。これを引き上げ、十分に液切りを行った後にみりん２０ｇ、しょうゆ６０ｇ、砂糖６０ｇよりなる調味液に１５分浸漬し、引き上げた後急速冷凍を行う。
この味付けした鯖の切身を焼いて食したところ、柔らかな肉質が維持されており、味もほどよく美味であった。
【実施例２】
【０００９】
１ｋｇ前後の鰆を三枚にフィーレ加工し、これを１枚５０ｇ前後の切身（生鮮肉）とする。この切身４００ｇに対して、水１３０ｇ、みりん１０ｇ、しょうゆ３０ｇ、砂糖３０ｇ、魚醤３ｇからなる調味液に６０分浸漬する。これを引き上げ、十分に液切りを行った後にみりん２０ｇ、しょうゆ６０ｇ、砂糖６０ｇよりなる調味液に１０分浸漬し、引き上げた後急速冷凍を行う。
この味付けした鯖の切身を焼いて食したところ、柔らかな肉質が維持されており、味もほどよく美味であった。
【実施例３】
【００１０】
５〜８ｋｇ前後の鰤を三枚にフィーレ加工し、これを１枚５０ｇ前後の切身（生鮮肉）とする。この切身４００ｇに対して、水１３０ｇ、みりん１０ｇ、しょうゆ３０ｇ、砂糖３０ｇ、魚醤４ｇからなる調味液に８０分浸漬する。これを引き上げ、十分に液切りを行った後にみりん２０ｇ、しょうゆ６０ｇ、砂糖６０ｇよりなる調味液に１５分浸漬し、引き上げた後急速冷凍を行う。
この味付けした鰤の切身を焼いて食したところ、柔らかな肉質が維持されており、味もほどよく美味であった。
【実施例４】
【００１１】
１５０〜２５０ｇ前後のスルメイカを生鮮肉の状態で開き加工する。この切身４００ｇに対して、水１３０ｇ、みりん１０ｇ、しょうゆ３０ｇ、砂糖３０ｇ、魚醤３ｇからなる調味液に７０分浸漬する。これを引き上げ、十分に液切りを行った後にみりん２０ｇ、しょうゆ６０ｇ、砂糖６０ｇよりなる調味液に１０分浸漬し、引き上げた後急速冷凍を行う。
この味付けしたスルメイカの切身を焼いて食したところ、柔らかな肉質が維持されており、味もほどよく美味であった。
【実施例５】
【００１２】
３００〜４００ｇ前後のスルメイカを生鮮肉の状態で開き加工する。この切身４００ｇに対して、水１３０ｇ、みりん１０ｇ、しょうゆ３０ｇ、砂糖３０ｇ、魚醤３ｇ、炭酸水素ナトリウム１ｇ、酢酸ナトリウム０．２ｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｇからなる調味液に６０分浸漬する。これを引き上げ、十分に液切りを行った後にみりん２０ｇ、しょうゆ６０ｇ、砂糖６０ｇよりなる調味液に１５分浸漬し、引き上げた後急速冷凍を行う。
この味付けした鯖の切身を焼いて食したところ、柔らかな肉質が維持されており、味もほどよく美味であった。
【００１３】
次に、本発明の味付け生鮮肉の流通状態・食用方法について説明する。
前記実施例１〜５の方法によって製造された生鮮肉は冷蔵または冷凍のビニール包装されて市場に流通することになる。
これらは、消費者が購入して、家庭用のガス調理台に付属のグリルにて、冷凍状態の魚肉を、弱火でじっくりと両面を焼き上げる。ここで、火が強すぎると表面の焦げがひどくなる。
焼き上げる時間は、使用するグリルのタイプにもよるが、弱火で片面５〜６分、反対面が３〜４分が目安となる。
冷凍状態からの調理方法は、冷蔵庫での解凍が望ましく、袋のまま冷蔵庫に入れ約６時間ゆっくりと解凍する。これを家庭用グリルで両面を焼く場合は、時間の目安は、最初の面が４分前後、反対面が３分前後である。
【００１４】
以上、実施例を説明したが、本発明の具体的な構成は前記実施例に限定されるものではなく、発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更等があっても本発明に含まれる。
例えば、前記実施例で説明した生鮮肉としては、鯵、鰯、海老、帆立貝柱、その他魚介類、畜肉等に適用することも可能である。
また、調味液への浸漬時間としては、低浸透圧調味液へ長時間浸漬して、その後、高浸透圧調味液へ短時間浸漬する方法であれば、同一の効果を得ることができる。