(57)【要約】【課題】  加熱殺菌しても加熱臭の少ない風味良好なコーヒー飲料を製造すること。【解決手段】  ６０℃〜８０℃の低温で抽出したコーヒー（低温抽出コーヒー）と９０℃〜９８℃の高温で抽出したコーヒー（高温抽出コーヒー）とを混合する。  低温抽出コーヒーと高温抽出コーヒーとを混合することにより、加熱殺菌しても加熱臭の少ない風味良好なコーヒー飲料を得ることができる。このコーヒー飲料はアイスコーヒーのみならず、コーヒーフレッシュを入れホットで飲用しても良好な風味となる。つまり、缶コーヒー等の形態での販売に限らず、喫茶店等での提供にも適したコーヒー飲料を製造できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
６０℃〜８０℃の低温で抽出したコーヒーと９０℃〜９８℃の高温で抽出したコーヒーとを混合することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
前記低温で抽出したコーヒーと前記高温で抽出したコーヒーとを混合した後に加熱殺菌を行うことを特徴とする請求項１記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】
前記低温で抽出したコーヒーを６０〜８５％、前記高温で抽出したコーヒーを１５〜４０％の割合で混合することを特徴とする請求項１又は２記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項４】
産地又は品種が異なる複数種類のコーヒー豆をそれぞれ単独で前記低温にて抽出したコーヒーと前記高温で抽出したコーヒーとを混合することを特徴とする請求項１、２又は３記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】
前記低温又は高温での抽出に用いられるコーヒー豆は、インドネシアＷＩＢ、ブラジル、コロンビア、エチオピアモカ、インドネシアマンデリン、ホンジュラス、グァテマラのいずれか、又はこれらから選択された２種以上のブレンド豆であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は、缶、ＰＥＴボトル、紙パック、カップタイプ等様々な容器形態で商品化されている。
ところが、コーヒーは抽出後、成分の化学変化、酸化又、加熱殺菌により風味の変化が大きく、抽出したての風味を長期間維持するのは困難で、その問題を解決するための技術も多数提案されている。例えば特開２０００−３５４４５５号公報（特許文献１）、特開２００２−３０６０７５号公報（特許文献２）、特開２００２−３１５５０８号公報（特許文献３）、特開２００３−３１０１６２号公報（特許文献４）等に開示の技術がある。
【特許文献１】特開２０００−３５４４５５号公報
【特許文献２】特開２００２−３０６０７５号公報
【特許文献３】特開２００２−３１５５０８号公報
【特許文献４】特開２００３−３１０１６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
上述したように、コーヒー抽出後の加熱殺菌による風味の変化も大きく俗に「イモ臭」と呼ばれる加熱臭が発生してしまうこともある。
しかし、特許文献１〜４等に代表される従来の技術は、そのいずれもがコーヒー抽出液製造段階での技術であり、加熱殺菌による風味変化を視点にとらえてはいない。
【０００４】
本発明は、以上のような課題を解決するためになされたものであり、その目的は加熱殺菌時の風味変化を低減させ、淹れたてのコーヒー独特の香りや風味を持ったコーヒー飲料の製造方法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
請求項１記載のコーヒー飲料の製造方法は、６０℃〜８０℃の低温で抽出したコーヒー（以下、「低温抽出コーヒー」ともいう）と９０℃〜９８℃の高温で抽出したコーヒー（以下、「高温抽出コーヒー」ともいう）とを混合することを特徴とする。
【０００６】
このように、低温抽出コーヒーと高温抽出コーヒーとを混合することにより、加熱殺菌しても加熱臭の少ない風味良好なコーヒー飲料を得ることができる。このコーヒー飲料はアイスコーヒーのみならず、コーヒーフレッシュを入れホットで飲用しても良好な風味となる。つまり、缶コーヒー等の形態での販売に限らず、喫茶店等での提供にも適したコーヒー飲料を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
コーヒーは、ブラジル・コロンビア等の産地或いはアラビカ種・ロブスタ種といったコーヒー生豆の品種によって、また浅煎り・中煎り・深煎りといった焙煎度合いによっても風味は大きく異なる。
【０００８】
更には、同一の産地、品種、焙煎度合いのコーヒーでも抽出温度によっても風味は異なってくる。具体的には、抽出温度が低いほど加熱臭は出にくいが、コーヒー本来のこく・風味に欠け、抽出温度が高くなればコーヒー本来のこく・風味は増すが、加熱臭が出やすくなる。
【０００９】
抽出温度を６０℃〜８０℃とすることによって得られる、本発明の低温抽出コーヒーは加熱殺菌を行っても風味の変化が少ない。なお、加熱殺菌後の低温抽出コーヒーでは、８０℃で抽出した場合が一番バランスが取れている。
【００１０】
但し、この低温抽出コーヒーは、抽出温度が低いため９０℃〜９８℃で抽出した高温抽出コーヒーと比較するとこく・香り・風味に乏しい点があり、そのまま商品として提供することは難しい。
【００１１】
その低温抽出コーヒーと高温抽出コーヒーとを混合することにより、上述したように加熱殺菌しても加熱臭の少ない風味良好なコーヒー飲料を得ることができる。
また、低温抽出コーヒーは、産地又は品種が異なる複数種類のコーヒー豆をそれぞれ単独で６０℃〜８０℃の低温にて抽出したものをブレンドしてもよい。すなわち、請求項４記載のように、産地又は品種が異なる複数種類のコーヒー豆をそれぞれ単独で前記低温にて抽出したコーヒーと前記高温で抽出したコーヒーとを混合することができる。
【００１２】
本発明に使用可能なコーヒー豆の産地や品種は特に限定されないが、低温抽出コーヒーでの風味のバランスが良いことから、インドネシアＷＩＢ、ブラジル、コロンビア、エチオピアモカ、インドネシアマンデリン、ホンジュラス、グァテマラが推奨され、これらの中から選択された２種以上のブレンド豆でもよい。また、これらは高温抽出コーヒーにも使用できる。従って、請求項５に記載のものが適している。
【００１３】
焙煎度合いは、一般的には中煎り〜深煎りが好ましいが、低温抽出コーヒー用か高温抽出コーヒー用かにより、またコーヒー豆の産地や品種によっても変わってくるので、実験などに基づいて好適な焙煎度合いを決めるのが望ましい。
【００１４】
低温抽出コーヒー及び高温抽出コーヒーの抽出条件は、それぞれの抽出温度を除いて、公知技術に従えばよい。
加熱殺菌は、低温抽出コーヒーと高温抽出コーヒーとを別々に（混合前に）行ってもよいが、これは工程的にも不利である。従って、請求項２に記載のように、低温抽出コーヒーと高温抽出コーヒーとを混合した後に加熱殺菌を行うのが好ましい。
【００１５】
低温抽出コーヒーと高温抽出コーヒーとの混合割合は、原料となるコーヒー豆の産地、品種、焙煎度合い等によって変動し、一律には決まらない。但し、一般的には高温抽出コーヒーの割合が４０％を超えると加熱臭が出やすくなり、また高温抽出コーヒーの割合が１５％を下回るとコーヒー本来のこくや風味が弱くなるので、混合割合は、低温抽出コーヒーが６０〜８５％、高温抽出コーヒーが１５〜４０％となる範囲、すなわち請求項３記載の割合で混合するのが好ましい。
［風味比較実験］
下記の表１に示す各生豆を使用し、焙煎度合い及び抽出温度を異ならせて抽出し、加熱殺菌後の風味を比較した。なお、ブレンド豆は、ブラジル深煎り２５％、コロンビア中煎り３５％、エチオピアモカ２５％、インドネシアＷＩＢ１５％のブレンドである。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
この結果から、生豆の種類と焙煎度合いにより、抽出温度と加熱殺菌後の加熱臭の出方に差があることがわかる。また、抽出温度が低いほど加熱臭は出にくいが、コーヒー本来のこく・風味に欠ける傾向にある。なお、８０℃で抽出した場合が一番バランスがとれているが、未殺菌のコーヒーとの比較では、ややコク・風味に欠ける。
［実施例］
上記表１の結果を基に、下記の表２に示す品種、焙煎度合いにて、それぞれ８０℃、９７℃の抽出温度に抽出し、表２に示す組み合わせにて混合し、混合後１００℃、５分間の殺菌を行い風味を確認した。
【００１８】
【表２】
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【００１９】
評価
比較例１は、加熱臭は少ないが、コク・パンチに欠ける。
比較例２は、加熱臭強く感じ、ホットでの飲用は難しい。
実施例１、実施例２、実施例３、実施例４については、加熱臭の出方も少なく、未殺菌のコーヒーのコク・風味も認められる。実施例１〜４を比較した場合、実施例２が最も良好であった。
【００２０】
この実施例にても明らかなように、本発明の製造方法によれば、加熱殺菌しても加熱臭の少ない風味良好なコーヒー飲料を得ることができる。
［その他］
上記は、いわゆるブラックコーヒーに関する説明であるが、コーヒーに砂糖、ミルクなどを添加したコーヒー飲料の製造にも、本発明を適用できることは言うまでもない。