(57)【要約】【課題】冷凍保存して解凍した後も作りたての美味しさを有する冷凍卵加工食品を提供する。【解決手段】卵黄及び植物ステロール類と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含み加熱凝固してなる冷凍卵加工食品。【選択図】  無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄及び植物ステロール類と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含み加熱凝固してなることを特徴とする冷凍卵加工食品。
【請求項２】
卵黄含有量が、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で０．５４部以上である請求項１記載の冷凍卵加工食品。
【請求項３】
植物ステロール類の含有量が製品に対して０．０１〜５％であり、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類の含有量が製品に対して０．０１〜１５％である請求項１又は２記載の冷凍卵加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍保存して解凍した後も作りたての美味しさを有する冷凍卵加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
液卵を加熱凝固して調理した卵焼きや卵豆腐等の卵加工食品は、冷凍すると氷結晶が生じて組織が破壊され、解凍後の食感がざらついたりするいわゆる冷凍変性が起こる問題があった。この問題は、冷凍保存期間が長い場合や、冷凍保存温度が変化する等の冷凍保存条件が悪い場合に顕著であった。
【０００３】
上記冷凍変性を防止する方法としては、例えば、澱粉を卵加工食品に配合する方法が知られているが、その他にも、特開２００１−３４６５０８号公報（特許文献１）には、デキストリンアルコールを配合する方法、特開昭５９−３９２６９号公報（特許文献２）には、ゼラチンを配合する方法又は特開昭５２−２５０５９号公報（特許文献３）には、特定の油脂含有量とした水中油型乳化物を配合する方法が提案されている。
【０００４】
しかしながら、このような種々の添加材を配合して冷凍変性を防止するには、これらの添加材を一定量以上卵加工食品に配合する必要があり、この場合、これら種々の添加材が有する特有の性質により卵加工食品の食感や風味が悪影響を受けてしまう問題があった。例えば、冷凍変性を防止するために、上述の澱粉を用いた場合は糊っぽい食感となり、デキストリンアルコールを用いた場合はべたついた食感の甘い風味となり、ゼラチンを用いた場合はぬるぬるとした食感となり、水中油型乳化物を用いた場合は油っぽい風味となった。そこで、これら種々の添加材を卵加工食品の食感や風味を損なわない範囲で少量配合しても、今度は充分に冷凍変性を防止することができないという問題が起こる。つまり、これら従来知られている添加材を配合する方法では、卵加工食品の食感や風味に悪影響を及ぼさずに冷凍変性を充分に防止することは困難であった。
【０００５】
一方、上述の冷凍変性防止技術とは異なるが、植物ステロール類に関し、本出願人は、既に、植物ステロール類は卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質と複合体を形成し、得られた複合体は水系媒体に対して良好な分散性を示すことを見出し、前記複合体及びこれを含有する食品を出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献４）。当該出願には、この複合体を厚焼卵等の食品に含有させても、その風味と食感を損なわないことが記載されているが、前記複合体を卵加工品をはじめとする冷凍食品に含有させることについてはいっさい検討されていない。
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−３４６５０８号公報
【特許文献２】特開昭５９−３９２６９号公報
【特許文献３】特開昭５２−２５０５９号公報
【特許文献４】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、冷凍保存して解凍した後も作りたての美味しさを有する冷凍卵加工食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するため、本発明者等は、まず、卵加工食品の風味と食感に影響を与え難い上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を冷凍変性防止材として用いることを着想し、複合体を添加した種々の卵加工食品の冷凍品を試作してみたが、単に複合体のみを含有させても充分に冷凍変性を防止することができなかった。
【０００９】
そこで、本発明者等は更に鋭意研究を重ねた結果、卵加工食品に、卵黄及び植物ステロール類と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含有させるならば、意外にも、卵加工食品の風味と食感を損なわずに充分に冷凍変性を防止することができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１０】
つまり、本発明は、
（１）  卵黄及び植物ステロール類と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含み加熱凝固してなる冷凍卵加工食品、
（２）  卵黄含有量が、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で０．５４部以上である（１）記載の冷凍卵加工食品、
（３）  植物ステロール類の含有量が製品に対して０．０１〜５％であり、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類の含有量が製品に対して０．０１〜１５％である（１）又は（２）記載の冷凍卵加工食品、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、冷凍保存して解凍した後も作りたての美味しさを有する冷凍卵加工食品を提供できる。したがって、冷凍品として市場で流通する業務用の卵加工食品の更なる利用拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の冷凍卵加工食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
本発明の卵加工食品は、原料として液卵を用い、当該液卵が加熱凝固する性質を利用して加熱凝固して得た食品であり、具体的には、卵焼き、オムレツ、卵豆腐、茶碗蒸し、カスタードプリン等が挙げられる。ここで、用いる液卵としては、卵の調理特性である加熱凝固性能を有するものであればよく、殻付生卵を割卵して溶きほぐして調製した生液全卵、殻付生卵を割卵して卵黄と卵白を分離してこれらをそれぞれ溶きほぐして調製した生液卵黄、生液卵白及びこれらの混合物、冷凍卵を解凍したもの、並びに乾燥卵を乾燥前の生液卵の水分含量となるように水戻ししたもの等であり、これらは、殺菌処理、酵素処理、脱糖処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理が施されたもの等であってもよい。
【００１４】
卵加工食品における液卵の含有量は、通常の卵加工食品と同様に、製品に対して生換算で１０〜９０％であればよいが、適度な風味や食感とする点からは、卵豆腐、茶碗蒸し、カスタードプリン等の型等で加熱凝固する卵加工食品の場合は、製品に対して生換算で好ましくは１０〜５０％、より好ましくは１５〜４５％であり、卵焼き、オムレツ等の焼成により加熱凝固する卵加工食品の場合は、製品に対して生換算で好ましくは５０〜９０％、より好ましくは６０〜９０％である。
【００１５】
本発明の卵加工食品は、まず、卵黄及び植物ステロール類を含むことを特徴とする。ここで、前記植物ステロール類は、水への分散処理を施しても、その後、水面に浮いてしまう性質を有するが、本発明においては、植物ステロール類を卵黄とともに用いることから、後述するように植物ステロール類をスラリー中に均一に分散することができる。
【００１６】
前記本発明の卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、上述した殻付生卵を割卵して卵黄と卵白を分離して溶きほぐして調製した生液卵黄をはじめ、当該生液卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩若又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明の卵黄としては、殻付生卵を割卵して溶きほぐして調製した生液全卵、あるいは生液卵黄と生液卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１７】
また、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１８】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用すると、得られた卵加工食品の食感がより口当たりの良いものとすることができ好ましい。
【００１９】
植物ステロール類は、水への分散処理を施しても、その後、水面に浮いてしまう性質を有するが、本発明においては、植物ステロール類を卵黄とともに用いることから、後述するように植物ステロール類をスラリー中に均一に分散することができる。これは、植物ステロール類と卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質とが複合体を形成するためである。ここで、卵黄リポ蛋白質とは、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占めるものであり、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。本発明の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、水に分散する性質を有することから、両親媒性を有する卵黄リポ蛋白質が当該疎水部分を疎水物である植物ステロール類の表面側に、親水部分を外側に向けて植物ステロール類の表面に付着した状態であり親水性の性質を有すると推定される。
【００２０】
このように、植物ステロール類をスラリー中に均一に分散するためには、後述に示すように、卵黄含有量が、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で０．５４部以上であることが好ましい。前記範囲より卵黄含有量が少ないと、植物ステロールをスラリーに均一に分散させ難い。なお、卵黄含有量は、あまり多すぎても卵黄風味が強くなりすぎることから、一般的には、製品に対して固形分換算で４０％以下とすることが好ましい。
【００２１】
また、前記植物ステロール類の含有量は、後述する澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン又は増粘多糖類の含有量や卵加工食品の種類等を考慮する必要があるが製品に対して好ましくは０．０１〜５％、より好ましくは０．１〜３％である。前記範囲とすることにより、冷凍変性が充分に防止された作りたての美味しさを有する卵加工食品が得られ易い。これに対して、植物ステロール類の含有量が前記範囲より少ないと、冷凍変性防止効果が十分に得られ難く、前記範囲より多いと、卵加工食品の種類等によっては食感が損なわれる場合があり好ましくない。
【００２２】
上述のように、本発明の卵加工食品は、卵黄及び植物ステロール類を含むものであるが、本発明の卵加工食品は、更に、これらに加えて、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含むことを特徴とする。澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン又は増粘多糖類は、風味と食感を損なわない範囲で用いても冷凍変性を充分に防止することができないが、本発明においては、これら澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上と、植物ステロール類とを併せて用いることから、卵加工食品の風味と食感を損なわずに充分に冷凍変性を防止することができる。したがって、本発明の卵加工食品は、冷凍保存して解凍した後も作りたての美味しさを有するものとなる。
【００２３】
このように、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン又は増粘多糖類と植物ステロール類とを併せて用いた場合に、卵加工食品の風味と食感を損なわずに充分に冷凍変性を防止することができる理由は定かではないが、後述の比較例に示すように、植物ステロール類のみを用いても冷凍変性が防止され難いことを考慮すると、それ自体にはあまり冷凍変性防止効果を有しない植物ステロール類が、冷凍変性防止効果を有する澱粉等に何らかの形で作用し、澱粉等の冷凍変性防止効果を高める働きをしているのではないかと推察される。そして、卵黄とともに用いた植物ステロール類は、卵加工食品の風味や食感に影響を及ぼさないことから、本発明の卵加工食品においては、風味と食感を損なわずに充分に冷凍変性を防止することができるのではないかと推察される。
【００２４】
前記本発明の澱粉とは、食用として一般的に用いている澱粉であれば特に限定するものではない。例えば、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを原料として常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の一種又は二種以上を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の化工澱粉、更に、常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った加工澱粉等が挙げられる。これら澱粉の中でも、化工澱粉を用いると、冷凍変性が充分に防止された作りたての美味しさを有する卵加工食品が得られ易く好ましい。
【００２５】
本発明のデキストリンとは、澱粉を加水分解したものであり、還元デキストリンはその還元物であるが、これらは、デキストリンとしては、デキストリン、澱粉糖化物、澱粉分解物、澱粉加水分解物等の名称で、還元デキストリンとしては、還元デキストリン、デキストリンアルコール、糖アルコール等の名称で市販されているので、これらを用いることができる。本発明においては、前記デキストリンや還元デキストリンの中でも、べたつきを少なくしてよりなめらかで口当たりのよい食感を得る点から、ＤＥ値が５０以下のデキストリン、あるいは、ＤＥ値が５０以下のデキストリンの還元物を用いることが好ましい。ここでＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose equivalent）」の略称で、澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、ＤＥ値が低いほうが加水分解の程度が低く分子量が大きいことを意味する。なお、デキストリン及び還元デキストリンは、固体状や液体状のいずれも用いることができるが、液体状のものを用いる場合の含有量は固形分換算で表した値である。
【００２６】
本発明のゼラチンとは、食用として一般的に用いているものであれば特に限定するものではなく、例えば、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、いずれも用いることができる。
【００２７】
本発明の増粘多糖類とは、食用として一般的に用いているものであれば特に限定するものではなく、例えば、ジェランガム、カラギーナン、ファーセルラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、及びタマリンドガム等が挙げられる。これら増粘多糖類の中でも、カラギーナン及びキサンタンガムを配合すると冷凍変性が充分に防止された作りたての美味しさを有する卵加工食品が得られ易く好ましい。
【００２８】
これら澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類の含有量は、上述した植物ステロール類の含有量や卵加工食品の種類等を考慮する必要があるが、製品に対して好ましくは０．０１〜１５％、より好ましくは０．１〜１０％である。前記範囲とすることにより、冷凍変性が充分に防止された作りたての美味しさを有する卵加工食品が得られ易く好ましい。これに対して前記範囲よりも含有量が少ないと冷凍変性を防止する効果が得られ難く、また、前記範囲よりも含有量が多いと配合したこれら澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン又は増粘多糖類等により卵加工食品の風味や食感が損なわれ易い。
【００２９】
なお、本発明の卵加工食品には、前述した原料の他に、牛乳、バター等の乳製品、カツオやコンブ等の動植物エキス、醤油、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、食酢、クエン酸等のｐＨ調整材、増粘多糖類等の品質改良材、着色料、甘味料、保存料等の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。
【００３０】
一般的に、卵加工食品は、液卵に調味料等を加えて混合したスラリーを加熱凝固して調製するものであり、より詳しくは、卵焼きやオムレツ等は、前記スラリーを焼成して加熱凝固し、卵豆腐、茶碗蒸し、カスタードプリン等は前記スラリーを型等に流し入れ蒸し等により加熱凝固するものである。本発明の卵加工食品は、上述した卵黄と、植物ステロール類と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含有させる他は、スラリーを調製して加熱凝固する従来の一般的な製造方法に準じて製造することができる。
【００３１】
すなわち、本発明の卵加工食品を調製するには、まず、上述した原料を、ミキサーやホモゲナイザー等の撹拌装置等を用いて、攪拌混合することによりスラリーを調製する。ここで、本発明においては、前記スラリーを調製する際に、植物ステロール類と卵黄とを水系中で攪拌混合する工程を有することが好ましい。これにより、植物ステロール類をスラリー中に均一に分散することができる。これは、前記工程により植物ステロール類と卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質とが複合体を形成し、植物ステロール類に良好な分散性が付与されるためである。植物ステロール類と卵黄とを水系中で攪拌混合する方法としては、工業的規模での製造のし易さを考慮すると、卵黄と植物ステロール類に水系媒体を加えて攪拌混合する方法を採用することが好ましい。用いる水系媒体としては、水分含量が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水、液卵白、液状調味料（例えば、醤油、だし汁）等であればよい。卵黄と植物ステロール類に加える水系媒体の量は、攪拌混合して得られる混合液全体に対して卵黄固形分濃度が０．０１〜５０％の濃度となるようにすると攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、ミキサー、高圧ホモゲナイザー、コロイドミル等の撹拌装置等を用いて、全体が均一になるまで行えばよい。なお、このように卵黄と植物ステロール類に水系媒体を加えて攪拌混合する際には、当該混合液にサラダ油等の油脂が配合されていると、植物ステロール類は卵黄よりも油脂との親和性が大きいためか植物ステロール類に良好な分散性が付与され難いことから、攪拌混合して得られる混合液全体に対して、油脂配合量は好ましくは１０％以下、より好ましくは５％以下である。
【００３２】
上述のように、本発明においては、スラリーを調製する際に、植物ステロール類と卵黄とを水系中で攪拌混合する工程を有することが好ましいが、このような工程を有してスラリーを調製する具体的な方法としては、例えば、卵黄と植物ステロール類と清水等の水系媒体とを含む種々の原料をまとめて攪拌タンク等で攪拌混合してスラリーを調製する方法、あるいは、予め卵黄と植物ステロール類に清水等の水系媒体を加えて攪拌混合した後、その他の原料を加えて更に攪拌混合してスラリーを調製する方法、更には、予め卵黄と植物ステロール類に清水等の水系媒体を加えて攪拌混合したものを噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して植物ステロール類と卵黄とを含む乾燥組成物を調製し、この乾燥組成物とその他原料とを攪拌混合してスラリーを調製する方法等が挙げられる。
【００３３】
次いで、得られたスラリーに必要に応じて肉や野菜などの固形具材を添加した後、加熱処理して凝固させることにより、卵加工食品を調製することができる。加熱処理は、卵蛋白が熱変性して凝固するように、前記スラリーの品温を好ましくは７０℃以上に加熱して行うことが好ましい。なお、加熱処理は、家庭的調理法や工業的調理法の如何を問わず、常法により、焼成又は蒸煮等の加熱処理により行えばよい。例えば、焼成する場合は、スラリーを焼成鍋等で鍋の温度が１１０〜２００℃程度の条件で焼成すればよく、蒸煮する場合は、スラリーを蒸し型やパウチ等に入れて７０〜１００℃程度の雰囲気温度で蒸煮すればよい。
【００３４】
更に、得られた卵加工食品を、凍結処理して冷凍品とすることにより卵加工食品の冷凍品を調製することができる。凍結処理は、凍結機を用い適宜条件を調節して行えばよいが、例えば、−６０〜−１５℃程度の雰囲気温度で１０分〜３時間程度の時間凍結処理を行うことにより凍結することができる。得られた卵加工食品の冷凍品は、−６０〜−１５℃程度の温度で冷凍保存することができ、温水や電子レンジ等による加熱解凍、流水中や室内中での解凍等により解凍した後も、作りたての美味しさを有するものである。
【００３５】
以下、本発明の冷凍卵加工食品について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３６】
［調製例１］：植物ステロール類と卵黄固形分との割合
鶏卵を工業的に割卵して得られた液卵黄（卵黄固形分４５％）と清水と植物ステロールの量を表１の通りに変更して混合液を調製し、この混合液における植物ステロール類の分散性から、植物ステロール類に良好な分散性を付与するための卵黄固形分の量を検討した。
【００３７】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した液卵黄（卵黄固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して混合液を得た。
【００３８】
また、植物ステロール類の分散性に関しては、得られた混合液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ  ＧＬＡＳＳ  ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表１に示す。
【００３９】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
表１より、植物ステロール１００部を水に分散させるためには、卵黄固形分が０．５４部以上であればよいことが分かる。
【００４２】
［調製例２］
清水１７．５ｋｇに殺菌液卵黄（卵黄固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄を含む混合液を得た。なお、得られた混合液の卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で１１部である。
【００４３】
［調製例３］
調製例２で得られた植物ステロールと卵黄を含む分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、植物ステロールと卵黄を含む乾燥組成物を得た。なお、得られた混合液の卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で１１部である。
【００４４】
［調製例４］
生液卵黄１０ｋｇ（固形分５０％）を５０℃に加温し、豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２（ノボザイムス社「レシターゼ１０Ｌ」）５ｍＬを添加し、２時間攪拌しリゾ化率６１％のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を得た。なお、卵黄をホスフォリパーゼＡで処理すると、ホスフォリパーゼＡ１は、卵黄中の卵黄リポ蛋白質の構成成分であるリン脂質の１位のアシル基に、ホスフォリパーゼＡ２は、リン脂質の２位のアシル基に、それぞれ作用し、リゾリン脂質と脂肪酸に加水分解される。また、前記リゾ化率は、酵素処理後におけるリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計質量に対するリゾホスファチジルコリンの質量割合をイヤトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析し算出した値である。
【００４５】
調製例２の殺菌液卵黄に換えて上記ホスフォリパーゼＡ処理液卵黄を用いた以外は調製例２に準じて植物ステロールと卵黄を含む混合液を得た。なお、得られた混合液の卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で１３部である。
【００４６】
［実施例１］（オムレツの冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）７０部、牛乳１０部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２．５部、化工澱粉（アセチル化リン酸架橋澱粉、ネオビスＣ１０（商品名）、日本食品化工（株）社製）１．５部、食塩０．５部及び清水１５．５部を用意した。次に、前記原料を撹拌タンクに投入し充分に攪拌混合してスラリーを得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。続いて、得られたスラリー１００ｇを焼き型に流し入れて、１２０℃で焼成し、その後冷却してオムレツを得た。なお、得られたオムレツの卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で４２０部であり、製品対して固形分換算で１０．５％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２．５％であり、澱粉の含有量は、製品に対して１．５％であった。更に、得られたオムレツを、凍結機を用い、雰囲気温度−４０℃で３０分間凍結処理し、これをパウチ詰めしてオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、−２０℃で１ヵ月間保存した後、パウチごと９０℃の熱水中に浸漬して２０分かけて解凍し、パウチからオムレツを取り出した。これを食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００４７】
［実施例２］（オムレツの冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）７０部、牛乳１０部、デキストリン（固体状、ＤＥ値１１；商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業（株）製）５部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２．５部、食塩０．５部及び清水１２部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１と同じ製法でオムレツを得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られたオムレツの卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で４２０部であり、製品対して固形分換算で１０．５％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２．５％であり、デキストリンの含有量は、製品に対して５％であった。更に、得られたオムレツを、実施例１と同様にしてパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００４８】
［実施例３］（オムレツの冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）７０部、牛乳１０部、還元デキストリン（原料デキストリンのＤＥ値１５、固形分７０％、商品名「エスイー１００」、日研化成（株）製）７部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２．５部、食塩０．５部及び清水１０部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１と同じ製法でオムレツを得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られたオムレツの卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で４２０部であり、製品対して固形分換算で１０．５％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２．５％であり、還元デキストリンの含有量は、製品に対して４．９％であった。更に、得られたオムレツを、実施例１と同様にしてパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００４９】
［実施例４］（オムレツの冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）７０部、牛乳１０部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２．５部、ゼラチン（ゼラチン２１、新田ゼラチン（株）製）１．５部、食塩０．５部及び清水１５．５部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１と同じ製法でオムレツを得た。なお、ゼラチンは、配合原料中の清水３部に加えてゼラチンと清水の混合物を得、これを３０分間放置してゼラチンを膨潤させてから攪拌タンクに投入した。また、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られたオムレツの卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で４２０部であり、製品対して固形分換算で１０．５％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２．５％であり、ゼラチンの含有量は、製品に対して１．５％であった。更に、得られたオムレツを、実施例１と同様にしてパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００５０】
［実施例５］（オムレツの冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）７０部、牛乳１０部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２．５部、キサンタンガム０．５部、食塩０．５部及び清水１６．５部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１と同じ製法でオムレツを得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られたオムレツの卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で４２０部であり、製品対して固形分換算で１０．５％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２．５％であり、キサンタンガムの含有量は、製品に対して０．５％であった。更に、得られたオムレツを、実施例１と同様にしてパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００５１】
［実施例６］（オムレツの冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）７０部、牛乳１０部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２．５部、カラギーナン０．５部、食塩０．５部及び清水１６．５部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１と同じ製法でオムレツを得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られたオムレツの卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で４２０部であり、製品対して固形分換算で１０．５％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２．５％であり、カラギーナンの含有量は、製品に対して０．５％であった。更に、得られたオムレツを、実施例１と同様にしてパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００５２】
［実施例７］（オムレツの冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた卵白液７０部、牛乳１０部、調製例２で得られた植物ステロールと卵黄を含む混合液（卵黄固形分１．１％、植物ステロール１０％）１０部、化工澱粉（実施例１で用いたものと同じ）１．５部、食塩０．５部及び清水８部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１と同じ製法でオムレツを得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られたオムレツの卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で１１部であり、製品対して固形分換算で０．１％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して１％であり、澱粉の含有量は、製品に対して１．５％であった。更に、得られたオムレツを、実施例１と同様にしてパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００５３】
［実施例８］（オムレツの冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた卵白液７０部、牛乳１０部、調製例３で得られた植物ステロールと卵黄を含む乾燥組成物（卵黄固形分１０％、植物ステロール９０％）３部、化工澱粉（実施例１で用いたものと同じ）１．５部、食塩０．５部及び清水１５部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１と同じ製法でオムレツを得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られたオムレツの卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で１１部であり、製品対して固形分換算で０．３％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２．７％であり、澱粉の含有量は、製品に対して１．５％であった。更に、得られたオムレツを、実施例１と同様にしてパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００５４】
［実施例９］（オムレツの冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた卵白液７０部、牛乳１０部、調製例４で得られた植物ステロールと卵黄を含む混合液（卵黄固形分１．３％、植物ステロール１０％）１０部、化工澱粉（実施例１で用いたものと同じ）１．５部、食塩０．５部及び清水８部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１と同じ製法でオムレツを得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られたオムレツの卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で１３部であり、製品対して固形分換算で０．１％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して１％であり、澱粉の含有量は、製品に対して１．５％であった。更に、得られたオムレツを、実施例１と同様にしてパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００５５】
［実施例１０］（卵豆腐の冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）３５部、かつおだし２部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２部、化工澱粉（実施例１で用いたものと同じ）１．５部及び清水５９．５部を用意した。次に、前記原料を撹拌タンクに投入し充分に攪拌混合してスラリーを得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。続いて、このスラリーを１５０ｃｃ容量の合成樹脂製成型容器に１２０ｇずつ充填し、スチーマーで、雰囲気温度８０℃で５０分間蒸煮した後冷却して卵豆腐を得た。なお、得られた卵豆腐の卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で２６３部であり、製品対して固形分換算で５．３％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２％であり、澱粉の含有量は、製品に対して１．５％であった。得られた卵豆腐を、凍結機を用い、雰囲気温度−４０℃で６０分間凍結処理し、卵豆腐の冷凍品を得た。卵豆腐の冷凍品を、−２０℃で１ヵ月間保存した後、雰囲気温度１０℃の冷蔵庫で１２時間かけて解凍した。これを食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００５６】
［実施例１１］（卵豆腐の冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）３５部、デキストリン（実施例２で用いたものと同じ）５部、かつおだし２部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２部及び清水５６部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１０と同じ製法で卵豆腐を得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られた卵豆腐の卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で２６３部であり、製品対して固形分換算で５．３％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２％であり、デキストリンの含有量は、製品に対して５％であった。更に、得られた卵豆腐を、実施例１０と同様にして卵豆腐の冷凍品を得た。この卵豆腐の冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００５７】
［実施例１２］（卵豆腐の冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）３５部、還元デキストリン（実施例３で用いたものと同じ）７部、かつおだし２部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２部及び清水５４部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１０と同じ製法で卵豆腐を得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られた卵豆腐の卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で２６３部であり、製品対して固形分換算で５．３％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２％であり、還元デキストリンの含有量は、製品に対して４．９％であった。更に、得られた卵豆腐を、実施例１０と同様にして卵豆腐の冷凍品を得た。この卵豆腐の冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００５８】
［実施例１３］（卵豆腐の冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）３５部、かつおだし２部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２部、ゼラチン（実施例４で用いたものと同じ）１．５部及び清水５９．５部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１０と同じ製法で卵豆腐を得た。なお、ゼラチンは、配合原料中の清水３部に加えてゼラチンと清水の混合物を得、これを３０分間放置してゼラチンを膨潤させてから攪拌タンクに投入した。植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られた卵豆腐の卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で２６３部であり、製品対して固形分換算で５．３％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２％であり、ゼラチンの含有量は、製品に対して１．５％であった。更に、得られた卵豆腐を、実施例１０と同様にして卵豆腐の冷凍品を得た。この卵豆腐の冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００５９】
［実施例１４］（卵豆腐の冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）３５部、かつおだし２部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２部、キサンタンガム０．５部及び清水６０．５部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１０と同じ製法で卵豆腐を得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られた卵豆腐の卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で２６３部であり、製品対して固形分換算で５．３％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２％であり、キサンタンガムの含有量は、製品に対して０．５％であった。この卵豆腐の冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００６０】
［実施例１５］（卵豆腐の冷凍品の調製）
まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた液全卵（卵黄固形分１５％）３５部、かつおだし２部、植物ステロール（調製例１で用いたものと同じ）２部、カラギーナン０．５部及び清水６０．５部を用意した。次に、前記原料を用いた他は実施例１０と同じ製法で卵豆腐を得た。なお、植物ステロールはスラリー中に均一に分散した。得られた卵豆腐の卵黄含有量は、植物ステロール類１００部に対して固形分換算で２６３部であり、製品対して固形分換算で５．３％であった。また、植物ステロール類の含有量は、製品に対して２％であり、カラギーナンの含有量は、製品に対して０．５％であった。この卵豆腐の冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、なめらかな食感の作りたての美味しさを有しており大変好ましいものであった。
【００６１】
［比較例１］
実施例１において、植物ステロールを配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は、実施例１０と同じ配合と製法でパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、冷凍変性はある程度防止されているものの、ややざらついた食感であり好ましいものではなかった。
【００６２】
［比較例２］
実施例２において、植物ステロールを配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は、実施例１０と同じ配合と製法でパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、冷凍変性はある程度防止されているものの、ややざらついた食感であり好ましいものではなかった。
【００６３】
［比較例３］
実施例３において、植物ステロールを配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は、実施例１０と同じ配合と製法でパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、冷凍変性はある程度防止されているものの、ややざらついた食感であり好ましいものではなかった。
【００６４】
［比較例４］
実施例４において、植物ステロールを配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は、実施例１０と同じ配合と製法でパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、冷凍変性はある程度防止されているものの、ややざらついた食感であり好ましいものではなかった。
【００６５】
［比較例５］
実施例５において、植物ステロールを配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は、実施例１０と同じ配合と製法でパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、冷凍変性はある程度防止されているものの、ややざらついた食感であり好ましいものではなかった。
【００６６】
［比較例６］
実施例６において、植物ステロールを配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は、実施例１０と同じ配合と製法でパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、冷凍変性はある程度防止されているものの、ややざらついた食感であり好ましいものではなかった。
【００６７】
［比較例７］
実施例１において、化工澱粉を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は、実施例１０と同じ配合と製法でパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、実施例１と同様に冷凍保存した後、解凍して食したところ、冷凍変性が充分に防止されておらず、ざらついた食感であり好ましいものではなかった。
【００６８】
以上より、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン又は増粘多糖類のみを含む比較例１乃至６の比較品は、冷凍変性がある程度防止されているものの充分ではなく、また、植物ステロール類のみを含む比較例７の比較品も、冷凍変性が充分に防止されていないのに対し、これらを併せて含む本発明品、すなわち、卵黄及び植物ステロール類と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含む本発明の実施例１乃至１５の卵加工食品は、冷凍保存して解凍した後もなめらかな食感の作りたての美味しさを有しており、卵加工食品の風味と食感を損なわずに充分に冷凍変性が防止されていることが理解できる。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。