(57)【要約】【課題】含有される油分が抑えられていて、カロリーが低く、スナックとして良好な、サクサクとした食感を有する納豆スナックを提案する。【解決手段】組織状大豆蛋白を原料に用い、納豆菌による発酵後、これを乾燥させて得た、油分が０．５％〜３０％である納豆スナック。組織状大豆蛋白に対し８０〜２００重量％加水した後、納豆菌により、３５〜５０℃で１２〜２０時間発酵させ、その後、乾燥する納豆スナックの製造法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
組織状大豆蛋白を原料に用い、納豆菌による発酵後、これを乾燥させて得た、油分が０．０５％〜３０％である納豆スナック。
【請求項２】
アンモニア含量が２０ｍｇ／１００ｇ乃至２００ｍｇ／１００ｇである請求項1記載の納豆スナック。
【請求項３】
組織状大豆蛋白の大きさが８メッシュ（目開き２．８３ｍｍ）を通過しない大きさである請求項１又は２記載の納豆スナック。
【請求項４】
組織状大豆蛋白に対し、８０〜２００重量％加水した後、納豆菌により、３５〜５０℃で１２〜２０時間発酵させ、その後、乾燥することを特徴とする納豆スナックの製造法。
【請求項５】
組織状大豆蛋白に対し、８０〜２００重量％加水した後、納豆菌により、３５〜５０℃で１２〜２０時間発酵した後乾燥して得た乾燥物に対して、シーズニング又は油脂コーティング、又はこれらの双方を施すことを特徴とする納豆スナックの製造法。
【請求項６】
乾燥を真空条件下で行なうことを特徴とする請求項４又は５記載の納豆スナックの製造法。
【請求項７】
組織状大豆蛋白の大きさが８メッシュ（目開き２．８３ｍｍ）を通過しない大きさである請求項４乃至６のいずれか一項記載の納豆スナックの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、納豆を乾燥して得た納豆スナックに関し、特に、低油分で、良好な食感が得られる納豆スナック及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本では古くから丸大豆を発酵し、味噌、醤油、納豆など様々な形で食されてきている。中でも納豆は無塩の発酵食品として古くから親しまれていたが、無塩で高水分であるため常温での保存性には劣っている。一部の地域では、加塩し天日干しすることで保存食として利用されていたが、食感が硬く一般に広く食されてはいなかった。
【０００３】
近年になって、大豆や納豆の健康機能に注目が集まっているが、納豆の糸引きや、アンモニア臭のために納豆嫌いになっている人も多く、糸引きや、アンモニア臭の少ない乾燥納豆が見直されている。
【０００４】
乾燥方法としては従来から行われている天日干の他、熱風乾燥、減圧フライ、真空凍結乾燥が利用されている。
【０００５】
しかし、天日干や熱風乾燥では、乾燥中にも発酵が進んでしまったり、高温状態によってアンモニア臭が発生してしまうという問題点があった。また、真空凍結乾燥においては、歯に付いたり、ねばねば感がありスナックとして好ましくない問題点を有していた。
【０００６】
このような問題を解決するために、減圧フライの後、脱皮する方法（特許文献１）、低発酵させた納豆を減圧乾燥する方法（特許文献２）、凍結乾燥納豆に液状油脂をコーティングしてのど越しをよくする方法（特許文献３）が提案されている。
【特許文献１】特開２０００−３２９４３
【特許文献２】特開２００４−１３５５３６
【特許文献３】特開２００３−１３５０１６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
納豆の原料である大豆は、およそ２０％の油分を含みカロリーが高いため、従来の納豆スナックも必然的にカロリーが高いものであった。
【０００８】
従来の丸大豆を用いた納豆スナックにおいて、乾燥する方法に、減圧フライなど油脂によるフライを利用すると、風味が良好になるが、最終製品にフライの油分が残存するため一層カロリーが高くなるという問題があった。また、スナックとしては食感が硬くなるという問題もあった。
【０００９】
すなわち、従来の丸大豆を用いた納豆スナックには、低カロリー化を目指して、含有される油分を抑え、スナックとして良好な、サクサクとした食感を提供するという点において改善する余地があった。
【００１０】
そこで、本発明は、含有される油分が抑えられていて、カロリーが低く、スナックとして良好な、サクサクとした食感を有する納豆スナックを提案することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記課題を解決するため、この発明は、組織状大豆蛋白を原料に用い、納豆菌による発酵後、これを乾燥させて得た、油分が０．０５％〜３０％である納豆スナックを提案するものである。
【００１２】
ここで、前記納豆スナックにおけるアンモニア含量は２０ｍｇ／１００ｇ乃至２００ｍｇ／１００ｇであることが望ましく、また、組織状大豆蛋白の大きさは、８メッシュ（目開き２．８３ｍｍ）を通過しない大きさであることが望ましい。
【００１３】
また、前記課題を解決するため、この発明が提案する納豆スナックの製造法は、組織状大豆蛋白に対し８０〜２００重量％加水した後、納豆菌により、３５〜５０℃で１２〜２０時間発酵させ、その後、乾燥する、あるいは、こうして乾燥して得た乾燥物に対して、シーズニング又は油脂コーティング、又はこれらの双方を施すことを特徴とするものである。
【００１４】
ここで、乾燥は真空条件下で行なうことが望ましく、また、組織状大豆蛋白の大きさは、８メッシュ（目開き２．８３ｍｍ）を通過しない大きさとすることが望ましい。
【発明の効果】
【００１５】
この発明によれば、組織状大豆蛋白を原料に用い、納豆菌による発酵後、これを乾燥させて得た納豆スナックとすることによって、低カロリーでサクサクした食感を持ち、のど越しが良く、程よく納豆風味を有した納豆スナックを提供することができる。本発明により、栄養価の高い納豆を手軽に摂取することができる。
【００１６】
これにより、含有される油分が抑えられていて、カロリーが低く、スナックとして良好な、サクサクとした食感を有する納豆スナックを提供することができる。
【００１７】
また、組織状大豆蛋白を納豆菌により発酵する際の条件を特定することによって、アンモニア臭が少なく、歯に付きにくい口解けの優れた、子供から老人まで誰でも手軽に食べられる、低油分で、軽くサクサクした食感が得られる納豆スナックを提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明の納豆スナックは、組織状大豆蛋白を原料に用い、納豆菌による発酵後、これを乾燥させて得た、最終製品の油分が０．０５％〜３０％の範囲にある油分含有量が少なく、低カロリーのものである。そして、このように、最終製品の油分が０．０５〜３０％の範囲にある本発明の納豆スナックは、いずれも、サクサクした食感を有するものである。
【００１９】
従来、丸大豆を用いた納豆スナックにおいて、風味を良好にすることを目的にして、乾燥する方法に減圧フライなど油脂によるフライを利用した場合、納豆スナックの油分は３０％を越えるものになっていた。
【００２０】
本発明は、これに対して、従来よりも低カロリーの納豆スナック、すなわち、油分０．０５％〜３０％の納豆スナックを提供するものである。
【００２１】
例えば、後述する本発明の納豆スナックの製造方法によれば、原料に油分が１０％の組織状大豆蛋白を用い、乾燥後に油脂コーティングする場合でも油分２０％以下の納豆スナックを提供することができる。
【００２２】
また、後述する本発明の納豆スナックの製造方法によれば、原料に油分が０．０１〜１％の組織状大豆蛋白を用い、乾燥後に油脂コーティングをする場合でも油分０．０５〜１０％の納豆スナックを提供することができる。
【００２３】
更には、後述する本発明の納豆スナックの製造方法によれば、原料に油分０．０１〜１％の組織状大豆蛋白を用い、油分を殆ど含まない調味料にてシーズニングすることによって油分０．０５〜１％の納豆スナックを提供することができる。
【００２４】
そして、これら最終製品の油分が０．０５〜３０％の範囲にある本発明の納豆スナックは、いずれも、サクサクした食感を有するものである。
【００２５】
本発明に用いる組織状大豆蛋白とは、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆などを主原料に含むものである。これらの中のいずれか１つ、又はこれらのものを組合わせて、本発明に用いる組織状大豆蛋白とすることができる。
【００２６】
なお、本発明は、含有される油分が抑えられていて、カロリーが低い納豆スナックを提供することを目的にしているので、前記の分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆などとしては、油分１０％以下、望ましくは０．０１〜１％の分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆などであることが好ましい。
【００２７】
本発明に用いる組織状大豆蛋白には、主原料とする前記の油分１０％以下、望ましくは０．０１〜１％の分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆などの他に、本発明の目的を損なわない範囲で、必要に応じて、この技術分野で従来から用いられている含脂大豆粉、小麦グルテン、色素、油脂、カルシウム、糖類などを副資材として用いることができる。
【００２８】
本発明に用いる組織状大豆蛋白の組織化方法としては、前記の主原料、あるいは、前記の主原料に前記の副資材を適宜添加したものを用い、１軸または２軸のエクストルーダーによる押出し成形や、圧縮成形などを挙げることができる。
【００２９】
本発明においては、組織状大豆蛋白を原料に用い、納豆菌による発酵後、これを乾燥させることにより、０．０５％〜３０％の油分含有量範囲の納豆スナックを得ることができる。
【００３０】
発明者等は、本発明の納豆スナックを製造する後述の本発明による納豆スナックの製造法を完成させるにあたって、原料となる組織状大豆蛋白への加水量、納豆菌による発酵にあたっての発酵温度、発酵時間を種々変更して納豆菌による発酵度合いを調整した。さらに得られた納豆スナック中のアンモニア含量を「納豆試験法」（株式会社光琳より平成６年１１月出版）の２６ページに記載の酵素法にて測定した。酵素法によるアンモニア含量の測定は、アンモニアがα−ケトグルタル酸及びＮＡＤＰＨ２との共存下でグルタミン酸脱水素酵素によりＬ−グルタミン酸とＮＡＤＰを生成する反応における、ＮＡＤＰＨ２の減少を測定することによる。この酵素法は、発酵工程中の組織状大豆蛋白よりアンモニアを抽出し、酵素反応後に分光光度計にて吸光度を測定するもので、発酵工程中のアンモニア含量を迅速に測定することが可能である。そのため、本発明の納豆スナックを製造する後述の本発明による納豆スナックの製造法の工程管理にも利用することができる。なお、アンモニア含量の測定には、市販のアンモニア測定キット（ベーリンガー・マンハイム製モノテスト・アンモニア）を用いることもできる。
【００３１】
得られた発酵度合いの違う納豆スナックは、アンモニア含量を測定すると共に官能評価を行い、発酵度合いと納豆風味・食べやすさの関連性を調べた。
【００３２】
その結果、納豆スナック中のアンモニア含量が、２０ｍｇ／１００ｇ乃至２００ｍｇ／１００ｇの範囲であれば、歯に付きにくく且つ程よく納豆の風味を有しつつアンモニア臭が強くない納豆スナックとなることがわかった。
【００３３】
このようなアンモニア含量の納豆スナックは、子供から老人まで、誰でも美味しく食べることができる。
【００３４】
組織状大豆蛋白を原料に用い、納豆菌による発酵後、これを乾燥させて納豆スナックを得る際の発酵条件を特定することにより、かかるアンモニア含量範囲の納豆スナックを提供することができる。
【００３５】
前述した本発明の納豆スナックにおいて、組織状大豆蛋白は、いかなる大きさのものでも使用できるが、納豆スナックとしてサクサクした食感を得るためには、大きいほうが好ましい。
【００３６】
具体的には８メッシュ（目開２．３８ｍｍ）を通過しない大きさ以上が好ましい。
【００３７】
発明者等が行なった官能試験等によれば、８メッシュ（目開２．３８ｍｍ）を通過しない大きさ以上の組織状大豆蛋白を原料に用い、納豆菌による発酵後、これを乾燥させて得た、油分が０．０５％〜３０％の範囲でアンモニア含量が２０ｍｇ／１００ｇ乃至２００ｍｇ／１００ｇにある納豆スナックにすると、十分な納豆風味を有する一方で、アンモニア臭が強くなく、また、サクサク感や、咀嚼のしやすさ（歯への付きにくさ）という点で良好で、子供から老人まで、誰でも美味しく食べられ、なおかつ、油分含有量が少なく、低カロリーな納豆スナックであると認められた。
【００３８】
本発明が提案する納豆スナックの製造法は、組織状大豆蛋白に対し８０〜２００重量％加水した後、納豆菌により、３５〜５０℃で１２〜２０時間発酵させ、その後、乾燥することを特徴とするものである。
【００３９】
なお、納豆菌を用いて発酵を行わせることから、納豆菌を用いた発酵を行なう前に、殺菌、例えば、蒸煮、等による殺菌を行なうことが望ましい。
【００４０】
発酵に用いる納豆菌は、市販の納豆菌などいかなる種類の納豆菌でも用いることができる。また、納豆菌の植菌量は、通常の納豆製造と同程度量すなわち原料100gに対して2.0×105個程度が好ましい。
【００４１】
発明者等が行なった実験によれば、組織状大豆蛋白を原料に納豆菌による発酵および乾燥を行い低油分で低カロリーの納豆スナックを提供することを目的とする場合、十分な納豆風味を有する一方でアンモニア臭が強くなく子供から老人まで誰でも美味しく食べられる納豆スナックを提供する上で重要な因子は、原料となっている組織状大豆蛋白への加水量、発酵温度、発酵時間など納豆菌による発酵条件であることが認められた。
【００４２】
発明者等が行なった実験によれば、原料となっている組織状大豆蛋白への好ましい加水量は、組織状大豆蛋白に対し８０〜２００重量％であり、納豆菌による好ましい発酵条件は、発酵温度が３５〜５０℃で、発酵時間が１２〜２０時間というものであった。
【００４３】
前記の加水量、発酵温度、発酵時間の範囲外であると、アンモニア含量、食べ易さ（例えば、歯に付きにくく、食べ易い）の点で好ましくないものとなってしまう。
【００４４】
例えば、加水量が多すぎたり、発酵時間が長くなりすぎると、組織状大豆蛋白中の蛋白質の分解が進み、喫食の際に歯に付いたり飲み込みにくくなる等、スナックとして好ましくない食感になると共に、風味においてもアンモニア臭が強くなり誰でも美味しく食べられるものではなくなる。
【００４５】
前述した油分１０％以下、望ましくは０．０１〜１％の分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆などからなる組織状大豆蛋白を原料とし、これに対して８０〜２００重量％加水した後、納豆菌により、３５〜５０℃で１２〜２０時間発酵させ、その後、乾燥することにより、油分が０．０５％〜３０％の範囲でアンモニア含量が２０ｍｇ／１００ｇ乃至２００ｍｇ／１００ｇにある本発明の納豆スナックを提供することができる。
【００４６】
なお、サクサクした食感を有する納豆スナックとする上で、納豆菌で発酵した組織状大豆蛋白を乾燥する工程は、真空条件下で乾燥することが望ましい。
【００４７】
真空条件下での乾燥には、被乾燥物をそのまま加温された真空条件下に曝して乾燥する真空乾燥と、被乾燥物を一旦凍結後に加温された真空条件下に曝して乾燥する真空凍結乾燥がある。本発明における乾燥方法にはいずれの乾燥方法でも用いることができる。真空乾燥は被乾燥物を凍結させる必要は無く真空凍結乾燥に比べて低コストで乾燥することができる。
【００４８】
真空条件下での乾燥の際には、乾燥温度を２０〜１００℃にすることができるが、より低温での乾燥が可能な真空凍結乾燥法は、組織状大豆蛋白の焦げ・褐変が起きにくいため、より好ましい乾燥方法である。また、６０℃以上になると熱風乾燥に近い硬い食感になることがあるので、好ましくは、乾燥温度を２０〜６０℃にした真空条件下で乾燥することが望ましい。
【００４９】
本発明の製造方法において、組織状大豆蛋白は、いかなる大きさのものでも使用できるが、納豆スナックとしてサクサクした食感を得るためには、大きいほうが好ましく、前記と同様に、８メッシュ（目開２．３８ｍｍ）を通過しない大きさ以上が好ましい。
【００５０】
発明者等が行なった官能試験等によれば８メッシュ（目開２．３８ｍｍ）を通過しない大きさ以上の組織状大豆蛋白より好ましくは、油分１０％以下、望ましくは０．０１〜１％の分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆などからなる組織状大豆蛋白を原料とし、これに対して８０〜２００重量％加水した後、納豆菌により、３５〜５０℃で１２〜２０時間発酵させ、その後、真空条件下で乾燥することにより、油分が０．０５％〜３０％の範囲でアンモニア含量が２０ｍｇ／１００ｇ乃至２００ｍｇ／１００ｇにある本発明の納豆スナックを安定的に製造することが出来た。そして、こうして得た納豆スナックは、前述したように、十分な納豆風味を有する一方で、アンモニア臭が強くなく、また、サクサク感や、咀嚼のしやすさ（歯への付きにくさ）という点で良好で、子供から老人まで、誰でも美味しく食べられ、なおかつ、油分含有量が少なく、低カロリーな納豆スナックであると認められた。
【００５１】
なお、味付け（シーズニング）については特に限定されないが、さらに咀嚼のしやすさ（歯への付きにくさ）を向上させるために、乾燥後、油脂でコーティングして本発明の納豆スナックを得ることもできる。ここで油脂の添加量は、乾燥工程を経た乾燥物に対して３重量％〜１５重量％であればよいが、低カロリーの納豆スナックを提供する趣旨から納豆スナックの最終の油分が３０％以下であることが望ましい。
【００５２】
具体的には、前記の乾燥工程を経た、油分が０．０１〜２０％望ましくは０．０１〜１０％である乾燥物を、レボリングパン等のコーティング装置を用いて、融点が２０℃以下の油脂（大豆油、菜種油、ひまわり油、コーン油、米油等の植物油など）を乾燥工程を経た乾燥物に対して５重量％〜１０重量％噴霧してコーティングした後、調味料、香料、着色料、糖類によってシーズニングすることにより、油分が０．０５〜３０％である本発明の納豆スナックを得ることもできる。かかる油脂コーティング、シーズニング工程により、さらに、のど越しが良くなり、歯に付きにくい、調味料、香料によってスナックとして適度な味付けのされた納豆スナックを得ることができる。得られる納豆スナックは、油分が０．０５〜３０％であって、従来の納豆スナックと比べて、油分が低く、サクサクした食感が付与されたものである。
【００５３】
以下、本発明の詳細を実施例を用いて説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００５４】
脱脂大豆（油分０．４％）を２軸エクストルーダーにて押出し成形して得た組織状大豆蛋白（目開きが１１．７ｍｍである２メッシュの篩いを通過し、目開きが２．８３ｍｍである８メッシュの篩いを通過しない大きさ）１００ｇに１３０ｇの熱水（９０℃）を加えた後、１１０℃で２０分間殺菌した。冷却後１００℃以下になったところで５．０×１０４個／ｍｌの納豆菌を含む納豆菌溶液４ｍｌを噴霧し、４０℃で１６時間発酵した。
【００５５】
その後、真空凍結乾燥（プレート温度３０℃、２４時間）して得られた乾燥物をレボリングパンにて回転させながら調味粉末８ｇにてシーズニングした。
【００５６】
その結果１０８ｇの納豆スナックを得た。
【００５７】
得られた納豆スナックの油分は０．６５ｇ／１００ｇで、アンモニア含量は３０ｍｇ／１００ｇであった。
【００５８】
なお、油分は基準油脂分析法２００３年度版  １．５・１９９６「油分」に記載のソックスレー抽出器を用いたジエチルエーテルによる抽出を行う方法にて測定した。また、アンモニア含量は、市販のアンモニア測定キット（ベーリンガー・マンハイム製モノテスト・アンモニア）を用い酵素法にて測定した。以下の実施例、比較例、比較試験例を始めとして、本明細書中に記載の油分、アンモニア含量は、いずれもこれらの方法によって測定している。
【００５９】
この納豆スナックは納豆風味が付与され、サクサクして歯に付きにくい食感を有し、油分が低いため低カロリーであった。
【実施例２】
【００６０】
実施例１と同様に脱脂大豆（油分０．４％）を２軸エクストルーダーにて押出し成形して得た組織状大豆蛋白（目開きが１１．７ｍｍである２メッシュの篩いを通過し、目開きが２．８３ｍｍである８メッシュの篩い通過しない大きさ）１００ｇに１３０ｇの熱水（９０℃）を加えた後、１１０℃で２０分間殺菌した。冷却後１００℃以下になったところで５．０×１０４個／ｍｌの納豆菌を含む納豆菌溶液４ｍｌを噴霧し、４０℃で１６時間発酵した。その後、真空凍結乾燥（プレート温度３０℃、２４時間）して乾燥物を得た。
【００６１】
この乾燥物をレボリングパンにて回転させながら調味粉末８ｇにてシーズニングした実施例１に替えて、レボリングパンにて回転させながらコーンサラダ油８ｇを噴霧し、さらに調味粉末８ｇにてシーズニングした。
【００６２】
その結果１１６ｇの納豆スナックを得た。
【００６３】
この納豆スナックの油分は７．５ｇ／１００ｇ、アンモニア含量は２５．５ｍｇ／１００ｇであった。
【００６４】
この納豆スナックは納豆風味が付与され、サクサクして歯に付きにくい食感を有し、油分が低いため低カロリーであった。
【００６５】
（比較試験例１）
脱脂大豆（油分０．４％）を２軸エクストルーダーにて押出し成形して得た組織状大豆蛋白（目開きが２．８３ｍｍである８メッシュの篩いを通過し、目開きが１．００ｍｍである１６メッシュの篩いを通過しない大きさ）を用いた点を実施例２から変更し、その他は実施例２と同様にして、納豆スナックを得た。
【００６６】
（比較試験例２）
脱脂大豆（油分０．４％）を２軸エクストルーダーにて押出し成形して得た組織状大豆蛋白（目開きが２５．４ｍｍである１メッシュの篩いを通過し、目開きが１１．７ｍｍである２メッシュの篩いを通過しない大きさ）を用いた点を実施例２から変更し、その他は実施例２と同様にして、納豆スナックを得た。
【００６７】
（比較試験例３）
脱脂大豆（油分０．４％）を２軸エクストルーダーにて押出し成形して得た組織状大豆蛋白（目開きが２５．４ｍｍである１メッシュの篩いを通過しない大きさ）を用いた点を実施例２から変更し、その他は実施例２と同様にして、納豆スナックを得た。
【００６８】
（比較官能試験）
実施例２で製造した本発明の納豆スナックと、実施例２に対して、前記のように、組織状大豆蛋白の大きさを変更しただけの比較試験例１、２、３の納豆スナックについて、スナックとして好ましい大きさであるかを官能検査にて評価したところ、下記の表１の結果になった。
【表１】
2007267659.tif 000002
【００６９】
この比較官能試験の結果より、組織状大豆蛋白の大きさが、８メッシュを通過しない大きさ以上であればスナックとして好ましいが、８メッシュを通過する大きさでは小さすぎてスナックとして好ましい食感が得られないことが示された。
【００７０】
（比較試験例４）
脱脂大豆（油分０．４％）を２軸エクストルーダーにて押出し成形して得た組織状大豆蛋白（目開きが１１．７ｍｍである２メッシュの篩いを通過し、目開きが２．８３ｍｍである８メッシュの篩いを通過しない大きさ）１００ｇに３０ｇの熱水（９０℃）を加えた後、１１０℃で２０分間殺菌した。
【００７１】
冷却後１００℃以下になったところで５．０×１０４個／ｍｌの納豆菌を含む納豆菌溶液４ｍｌを噴霧し、発酵温度を２０℃、３５℃、５０℃、６０℃でそれぞれ４時間、１２時間、２０時間、２８時間発酵した。
【００７２】
その後、真空凍結乾燥して得られた乾燥物をレボリングパンにて回転させながらコーンサラダ油８ｇを噴霧し、さらに調味粉末８ｇにてシーズニングした。
【００７３】
得られた納豆スナックの「歯に付きにくさ」及び「アンモニア臭」について官能評価を行ったところ、以下の表２の結果を得た。また、アンモニア含量を測定したところ以下の表３の結果を得た。
【表２】
2007267659.tif 000003
【表３】
2007267659.tif 000004
【００７４】
（比較試験例５）
比較試験例４において、熱水（９０℃）の量を８０ｇに変更した以外は比較試験例４と同様にして納豆スナックを製造し、この納豆スナックの「歯に付きにくさ」及び「アンモニア臭」について比較試験例４で行ったのと同様の官能評価を行ったところ、以下の表４の結果を得た。また、アンモニア含量を測定したところ以下の表５の結果を得た。
【表４】
2007267659.tif 000005
【表５】
2007267659.tif 000006
【００７５】
（比較試験例６）
比較試験例４において、熱水（９０℃）の量を２００ｇに変更した以外は比較試験例４と同様にして納豆スナックを製造し、この納豆スナックの「歯に付きにくさ」及び「アンモニア臭」について比較試験例４で行ったのと同様の官能評価を行ったところ、以下の表６の結果を得た。また、アンモニア含量を測定したところ以下の表７の結果を得た。
【表６】
2007267659.tif 000007
【表７】
2007267659.tif 000008
【００７６】
（比較試験例７）
比較試験例４において、熱水（９０℃）の量を３００ｇに変更した以外は比較試験例４と同様にして納豆スナックを製造し、この納豆スナックの「歯に付きにくさ」及び「アンモニア臭」について比較試験例４で行ったのと同様の官能評価を行ったところ、以下の表８の結果を得た。また、アンモニア含量を測定したところ以下の表９の結果を得た。
【表８】
2007267659.tif 000009
【表９】
2007267659.tif 000010
【００７７】
実施例２、比較試験例４、比較試験例５、比較試験例６、比較試験例７の結果より、発酵条件としては、組織状大豆蛋白に対し８０〜２００％加水し、殺菌後３５〜５０℃で１２〜２０時間発酵した後に乾燥することで、官能評価にて、「アンモニア臭」が「適度」、または「十分かつ適度」であり、且つ「歯に付きにくさ」においても「殆どつかない」、または「全く付かない」という評価が与えられた、十分な納豆風味を持ち、歯に付かない食感を有する納豆スナックとなることが示された。またこの時のアンモニア含量を測定した結果、２０〜２００ｍｇ／１００ｇの範囲であった。
【００７８】
［比較例１］
脱脂大豆（油分０．４％）を２軸エクストルーダーにて押出し成形して得た組織状大豆蛋白（目開きが１１．７ｍｍである２メッシュの篩いを通過し、目開きが２．８３ｍｍである８メッシュの篩い通過しない大きさ）１００ｇに１３０ｇの熱水（９０℃）を加えた後、１１０℃で２０分間殺菌した。冷却後１００℃以下になったところで５．０×１０４個／ｍｌの納豆菌を含む納豆菌溶液４ｍｌを噴霧し、４０℃で１６時間発酵した。
【００７９】
得られた発酵物を、減圧フライ（減圧釜の内部圧を２．６×１０２Ｐａ程度にし、１２０℃のコーン油にて２５分間のフライ加工）によって乾燥し、実施例２と同様に油脂および調味粉末を付与し、納豆スナックを得た。
【００８０】
得られた納豆スナックの油分は３１．０ｇ／１００ｇで、アンモニア含量は２３．７ｍｇ／１００ｇであった。
【００８１】
実施例２と比較して油分が高く、高カロリーの納豆スナックであった。また、食感は、実施例２のようなサクサクとした食感はなく硬い食感であった。
【００８２】
［比較例２］
１晩浸漬した丸大豆を蒸煮し、納豆菌溶を均一に加え、４０℃で１６時間発酵させ納豆を得た後、減圧フライ（減圧釜の内部圧を２．６×１０２Ｐａ程度にし、１２０℃のコーン油にて２５分間のフライ加工）にて乾燥し、実施例２と同様に油脂および調味粉末を付与して納豆スナックを得た。
【００８３】
得られた納豆スナックの油分は３２．８ｇ／１００ｇで、アンモニア含量は３０．０ｍｇ／１００ｇであった。実施例２と比較して油分が高く、高カロリーで食感も硬い納豆スナックが得られた。
【００８４】
比較例１、比較例２より、発酵する素材（丸大豆もしくは組織状大豆蛋白）、乾燥方法、油脂のコーティングの有無によって納豆スナックの油分は異なった。本発明の実施例１、実施例２のスナックはこれまでに知られている納豆スナックに比べて油分が低く、低カロリーであった。特に真空乾燥を行うことによって、減圧フライ乾燥よりも油分が低く抑えられることが示された。