(57)【要約】【課題】衛生面を確保しつつ、簡単に温豆乳ににがり液を均一混合することを可能とし、凝固ムラ無く甘味、旨味のあるにがり豆腐を製造することができるにがり豆腐装置及びその方法を提供する。【解決手段】温豆乳ににがり液を混合し、該混合物を凝固させてにがり豆腐を製造する装置１であって、該にがり豆腐製造装置１は、少なくとも前記温豆乳が流通する屈曲した流路５１を有しており、該屈曲した流路５１の近傍の壁面５２ａには、前記温豆乳に前記にがり液を注入するための吐出孔５３ａが形成されてなる。【選択図】図２
2007228853.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
温豆乳ににがり液を混合し、該混合物を凝固させてにがり豆腐を製造する装置であって、
該にがり豆腐製造装置は、少なくとも前記温豆乳が流通する屈曲した流路を有しており、該屈曲した流路の壁面またはその流路近傍の壁面には、前記温豆乳に前記にがり液を注入するための吐出孔が形成されていることを特徴とするにがり豆腐製造装置。
【請求項２】
前記屈曲した流路は、９０°付近に屈曲したＬ字管により形成されていることを特徴とする請求項１に記載のにがり豆腐製造装置。
【請求項３】
前記吐出穴は、前記にがり液が放射状に吐出するように形成されていることを特徴とする請求項１又は２に記載のにがり豆腐製造装置。
【請求項４】
温豆乳ににがり液を混合し、該混合物を凝固させてにがり豆腐を製造する方法であって、
前記にがり豆腐製造方法は、屈曲した流路に温豆乳を流通させると共に、前記屈曲した流路の壁面またはその流路近傍の壁面から、前記流通する温豆乳ににがり液を注入することを特徴とするにがり豆腐製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３に記載のいずれかのにがり豆腐製造装置、または請求項４に記載のにがり豆腐製造方法により、製造されたことを特徴とするにがり豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、温豆乳ににがり液を混合し、該混合物を凝固させてにがり豆腐を製造する装置及びその製造方法に係り、特に、衛生面を確保しつつ、簡単に温豆乳ににがり液中のにがりを均一に混合することを可能とし、凝固ムラ無く甘味、旨味のあるにがり豆腐を製造することができる装置及びその方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、豆腐を製造するにあたって、この豆腐の凝固剤として、塩化マグネシウムや塩化マグネシウムを主成分とする凝固剤（にがり）、硫酸カルシウム（すまし粉）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）などが用いられている。特に、造りたての温かい豆乳（温豆乳）に、凝固剤としてのにがりを希釈した液（にがり液）を用いた場合には、すまし粉、ＧＤＬを用いたものに比べて、おいしさの点では優れたものではあるが、このにがり液中のにがりと温豆乳との凝固反応が極めて早いため、熟練した職人であっても、均一に温豆乳ににがり液を混合し、常に安定したにがり豆腐を製造することが困難であった。
【０００３】
この温豆乳と凝固剤とを混合する豆腐製造装置の一例として、温豆乳と凝固剤とをより均一に混合すべく、例えば、温豆乳を直管部に流通させると共に、凝固剤を直管部内に配設した注入ノズルから注入することにより豆腐を製造する装置であって、直管部内の注入ノズルの上流側にねじり羽根を設けた豆腐製造装置が提案されている。この豆腐製造装置は、ねじり羽根を旋回させることにより直管部内に流れる温豆乳に旋回流を生じさせ、この旋回した温豆乳に注入ノズルから凝固剤を注入し、温豆乳と凝固剤との均一な混合を図ったものである（特許文献１参照）。
【０００４】
また、温豆乳が流れるパイプと、該温豆乳パイプの直管部に対して直角方向から連通接続された乳化凝固剤が流れるパイプと、これらのパイプを流れた温豆乳と乳化凝固剤とを混合するスタティックミキサーと、を備えた豆腐製造装置が提案されている。このような豆腐製造装置は、これらのパイプに温豆乳と乳化凝固剤と流通させ、スタティックミキサーにより温豆乳と乳化凝固剤との均一な混合を図ったものである（特許文献２参照）。
【特許文献１】特開２００２−１１２７２５号公報
【特許文献２】特開２００２−１４２７０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の装置の如く、注入ノズルから凝固剤を混入する場合には、たとえ温豆乳に旋回流を生じさせて凝固剤を混入したとしても、均一に凝固剤と温豆乳を混合することができず、特に凝固剤ににがり液を用いて混合を行った場合には、凝固反応の速度が他のものに比べて速いため、製造されたにがり豆腐に凝固ムラが顕著に現れるおそれがあった。
【０００６】
また、特許文献２に記載の装置を用いた場合には、温豆乳と乳化凝固剤とをスタティックミキサーにより均一に混合することができるが、乳化凝固剤の代わりににがり液を用いた場合には、凝固反応が速いため、スタティックミキサー内で、温豆乳とにがり液との凝固が始まり、にがり豆腐に凝固ムラが発生するおそれがあった。
【０００７】
さらに、このようなねじり羽根を有した装置、スタティックミキサーを有した装置は、装置の構造が複雑なものとなり、衛生面を確保しつつ豆腐を製造するためにはこれらの複雑な構造の構成部品を定期的に装置本体から取り外して洗浄する必要があるため、多大なメンテナンス作業が必要であった。
【０００８】
そこで、安定してにがり豆腐を製造する方法として、豆乳に温豆乳を用いずに冷却した豆乳を用い、この冷却豆乳ににがり液を均一に混合してから、この混合物を加熱し凝固させてにがり豆腐を製造する方法が知られているが、このような方法により製造されたにがり豆腐は、温豆乳を用いて製造したにがり豆腐に比べて、大豆風味、甘味、旨味が劣り、味わいのない食味品質となってしまう。また、このような方法により製造する場合には、温豆乳を用いて製造する場合にくらべて、加熱冷却によるエネルギコストを要し、製造工程が増えることにより製造時間も増加する傾向にある。
【０００９】
本発明は、このような問題に鑑みてなされたものであって、その目的とするところは、衛生面を確保しつつ、簡単に温豆乳ににがり液中のにがりを均一混合することを可能とし、凝固ムラ無く甘味、旨味のあるにがり豆腐を製造することができるにがり豆腐製造装置及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、屈曲した流路に流体を流通させた場合には、流路断面の二次流れによる流体流れの乱れと、この流体が屈曲した流路の壁面衝突による流体流れの乱れとが発生することに着眼し、このような流体流れの乱れを利用することにより温豆乳とにがり液中のにがりを均一に混合できるとの知見を得た。
【００１１】
すなわち、図５（ａ）に示すように、流体が流れる経路が屈曲している場合には、この経路の屈曲部の内部を流れる流体には遠心力が作用し、経路の内側と外側に圧力差が生じる。この結果、圧力差が起因となって、この流体は経路に沿った流れの他に、図５（ｂ）（（ａ）のｂ−ｂ矢視方向断面図）に示すように、この経路に対する直角断面には、１対の循環流（二次流れ）により流れに乱れが発生する。また、屈曲した流路に流入する流体は、直接的に、流体の流入方向と対峙する流路壁面に衝突するため、この屈曲流路内において、流体の流れに乱れが発生する。
【００１２】
発明者らは、この屈曲した流路に発生するこの流体の流れの乱れに着眼し、簡単な装置を用いて温豆乳とにがり液の混合を均一にすることが可能であるかの検討を行った。この検討結果から、発明者らは、豆乳に温豆乳を用いることにより豆乳の粘度が小さくなり、屈曲した流路を流通する温豆乳の流れに乱れが発生しやすくなり、さらに、にがり豆腐を製造する場合の温豆乳の量に対するにがり液の添加量が少ないことから、温豆乳の流れの乱れ発生箇所ににがり液を注入すると、特別な混合装置などの使用無しに、温豆乳ににがり液が均一に混合されやすいとの新たな知見を得た。
【００１３】
本発明は、本発明者らが得た上記の新たな知見に基づくものであり、本発明に係るにがり豆腐製造装置は、温豆乳ににがり液を混合し、該混合物を凝固させてにがり豆腐を製造する装置であって、該にがり豆腐製造装置は、少なくとも前記温豆乳が流通する屈曲した流路を有しており、該屈曲した流路の壁面またはその流路近傍の壁面には、前記温豆乳に前記にがり液を注入するための吐出孔が形成されていることを特徴としている。
【００１４】
このように構成された本発明に係るにがり豆腐製造装置は、温豆乳が流通する屈曲した流路を設けることにより、この屈曲した流路において、上述の如き温豆乳の流れに乱れを発生させ、この流れの乱れに対して、この屈曲した流路またはその流路近傍の壁面に形成された吐出孔から、にがり液を注入することが可能となるので、特別な混合装置などを用いることなく、シンプルな装置構成により、温豆乳ににがり液中のにがりを均一に混合することが可能となり、さらには、衛生面を考慮した装置の定期的な洗浄作業をより簡便にし、日生産、販売を基本とする豆腐の製造を可能となる。なお、本発明にかかる「温豆乳」とは４０℃〜９０℃の温度を有した豆乳のことを言う。
【００１５】
また、この吐出孔は、この温豆乳の流れの乱れに向ってにがり液が吐出するように、該屈曲した流路の壁面またはその流路近傍の壁面に形成されることがより好ましく、吐出孔の位置及び数は、所定流量のにがり液を吐出することができるのであれば特に限定されるものではない。また、この吐出孔は、この屈曲した流路の曲がり外側の壁面又はその外側近傍の壁面に形成されていることが好ましい。このように、吐出孔を曲がり外側の壁面またはその外側近傍の壁面に形成することにより、温豆乳の二次流れの乱れに対向する方向から、壁面衝突による温豆乳の流れの乱れが大きい箇所に向ってにがり液を吐出することができるので、より効率よく温豆乳とにがり液を混合させることができる。
【００１６】
また、このにがり豆腐を製造するにあたっては、温豆乳とにがり液を一定の割合で混合する必要があるため、この温豆乳とにがり液を所定の割合で混合可能な装置構成が好ましく、このような温豆乳とにがり液を定量搬送する装置としては、たとえば、ポンプ、ピストンシリンダー機構等がより好ましい。
【００１７】
さらに、この屈曲した流路は、流路が屈曲していれば特に限定されるものではなく、さらに、この流路は、管、樋、ブロック等により形成されてもよい。この該屈曲した流路の壁面またはその流路近傍の壁面に形成された吐出孔は、例えばこの流路が管である場合には、この管壁に形成されることになり、流路を形成する壁面の段差などによる液溜りが発生しないのであれば、この壁面にノズルを配置してもよい。
【００１８】
しかし、より好ましい態様としては、このようなにがり豆腐製造装置の屈曲した流路は、９０°付近に屈曲したＬ字管により形成されており、この吐出孔が形成された壁面は、前記Ｌ字管の屈曲部またはその近傍の壁面となる。
【００１９】
すなわち、この屈曲した流路が、９０°付近よりも鈍角であると、温豆乳とにがり液とは充分に混合されなくなり、この角度より鋭角であると、この温豆乳とにがり液の混合物は、圧損が大きくなるため、装置から押し出すための加圧力がより必要となる。また、このような９０°付近に屈曲したＬ字管は、角管、または円筒管を屈曲させた管、または角管及び円筒管を組み合わせにより屈曲させた管からなっても良い。そして、このような汎用性に富んだ管は一般的に安価に入手可能であるため、装置コストの低減を図ることができる。さらにまた、Ｌ字管の屈曲部またはその近傍の壁面に吐出孔を設けたことにより、温豆乳が流通する壁面に段差などが形成されることがないので、温豆乳を流通させる際に、液溜り等が発生せず衛生面を確保しつつ、にがり豆腐を製造することができる。
【００２０】
また、本発明に係るにがり豆腐製造装置の吐出穴は、にがり液が放射状に吐出するように形成されていることがより好ましい。このように温豆乳の流れに対してにがり液を放射状に吐出するように吐出孔を形成したので、温豆乳とにがり液とをより効率的に混合することができる。
【００２１】
この放射状ににがり液を吐出させる場合には、スプレー状に吐出可能な吐出孔を形成してもよく、複数の吐出孔を形成し、これら複数の吐出孔から吐出されるにがり液が全体として放射状に吐出するように、各吐出孔を形成してもよい。
【００２２】
さらに、前記装置は、前記吐出されるにがり液の平均流速をＶ１、前記屈曲した流路を流通する温豆乳の平均流速をＶ２としたときに、１＜Ｖ１／Ｖ２＜２００となるように構成されていることが好ましい。
【００２３】
このような速度範囲となるようにして、にがり液の平均流速Ｖ１及び温豆乳の平均流速Ｖ２を決定することにより、温豆乳とにがり液中のにがりとをより均一に混合することができる。そして、このような構成は、温豆乳とにがり液の混合すべき量の割合は予め決まっているので、このような速度範囲を満たすように、温豆乳とにがり液の送り量を決定し、さらに吐出孔の数及び大きさを決定することが好ましい。工場内におけるにがり豆腐の製造し易さ等を考慮すると、より好ましくは、にがり液の平均流速が５ｍ／ｓｅｃであり、温豆乳の平均流速は、０．５ｍ／ｓｅｃである。
【００２４】
さらに、本発明において、好適に温豆乳ににがり液を混合し、該混合物を凝固させてにがり豆腐を製造する方法であって、前記にがり豆腐製造方法は、屈曲した流路に温豆乳を流通させると共に、前記屈曲した流路の壁面またはその流路近傍の壁面から、前記流通する温豆乳ににがり液を注入することを特徴とするにがり豆腐製造方法をも開示する。このような方法においては、この温豆乳を９０°付近に屈曲したＬ字管により流通させ、にがり液を放射状に吐出させることが好ましく、さらに、前記吐出されるにがり液の平均流速をＶ１、前記屈曲した流路を流通する温豆乳の平均流速をＶ２としたときに、１＜Ｖ１／Ｖ２＜２００となるような条件で、にがり液と温豆乳とを流通させることが好ましい。このような製造方法により製造されたにがり豆腐は、凝固ムラなく、食味においても大豆風味、甘味、旨味を得ることができる。
【発明の効果】
【００２５】
本発明の如きにがり豆腐製造装置及びにがり豆腐製造方法によれば、衛生面を確保しつつ、簡単に温豆乳ににがり液中のにがりを均一に混合することを可能とし、凝固ムラ無く、甘味、旨味のあるにがり豆腐を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
図面に基づき本発明に係るにがり豆腐を好適に製造することができるにがり豆腐製造装置の一実施形態について、以下に、説明する。
【００２７】
図１は、本実施形態に係るにがり豆腐製造装置の全体構成図、図２は、図１に係る豆腐製造装置の要部拡大図であり、（ａ）はその斜視図、（ｂ）は（ａ）のＢ−Ｂ矢視方向断面図、を示している。
【００２８】
図１に示すように、本実施形態に係るにがり豆腐製造装置１は、温豆乳ににがり液を混合し、この混合物を凝固させて、にがり豆腐を製造する装置であって、このにがり豆腐製造装置１は、温豆乳を貯蓄する豆乳タンク２１、豆乳タンク２１内の温豆乳を搬送するための豆乳ポンプ２２、温豆乳を流通させる流路が形成された温豆乳配管２３、にがり液が投入されたにがり液タンク３１、にがり液タンク３１内のにがり液を搬送するためのにがり液ポンプ３２、温豆乳を流通させる流路が形成されたにがり液配管３３、及び、昇降装置５０を少なくとも備えている。
【００２９】
豆乳タンク２１は、にがり豆腐の原料となる豆乳を貯蔵するためのタンクであり、その豆乳タンク２１には、豆乳の温度を調整し温豆乳とするための温度調整ジャケット２１ａが配設されている。また、豆乳タンク２１は、豆乳ポンプ２２を介装する温豆乳配管２３の一端側と接続されており、この温豆乳配管２３の他端側は、凝固容器ｃに向った開放端２４となっている。そして、温豆乳配管２３は、開放端２４が昇降可能なように、昇降装置５０に接続されている。さらに、この開放端２４の下方には、凝固容器ｃを搬送するコンベア６０が配置されており、昇降装置５０の昇降動作、及びコンベア６０の搬送動作は、豆乳ポンプ２２とにがり液ポンプ３２の作動に同調するようになっている。
【００３０】
一方、にがり液タンク３１は、にがりを希釈したにがり液を貯蔵するためのタンクであり、にがり液タンク３１は、にがり液ポンプ３２を介装するにがり液配管３３の一端側と接続されており、このにがり液配管３３の他端側は、図２に示すように、温豆乳配管２３の屈曲部５２に接続されている。
【００３１】
具体的には、この屈曲部５２は、温豆乳配管２３のうち、豆乳ポンプ２２の下流側の一部であって、温豆乳が流通する屈曲した流路５１を形成すべく９０°付近に屈曲したＬ字の円筒管部５２からなる。このＬ字の円筒管部５２は、管の長手方向に対して４５°の切り口を有した２つの円筒管の切断面を接合して形成されたものであり、Ｌ字の円筒管部（屈曲部）５２の曲がり外側近傍の壁面５２ａには、温豆乳ににがり液を混合するためのにがり液が吐出される複数（６つ）の吐出孔５３ａ，５３ａ…を有した円板状のノズル５３が配置されている。具体的には、円板状ノズル５３は、屈曲部５２の近傍に形成された開口部５４に、壁面５２ａに対して段差が生じないように嵌合されており、円板状ノズル５３に形成された６つの吐出孔５３ａ，５３ａ…は、温豆乳に対して、にがり液が放射状に吐出するように、円板の中心から等距離の位置に等間隔に形成されている。さらにまた、この６つの吐出孔からにがり液の吐出がさらに放射状に吐出されるように、にがり液配管３３は、温豆乳配管２３のノズル５３に近づくに従って広がった拡開部３３ａが形成されている。
【００３２】
なお、この温豆乳配管２３の屈曲部５２から開放端２４までの長さは、開放端２４において粘度上昇した温豆乳が少なくとも凝固しない状態で放出される長さとなっており、温豆乳配管２３を流通する温豆乳（混合物）の流量と、凝固時間により、この長さが決定される。
【００３３】
このように構成されたにがり豆腐製造装置１を用いたにがり豆腐の製造方法について以下に説明する。まず、豆乳タンク２１に豆乳を投入し、温度調整ジャケット２１ａにより、豆乳の温度７０℃に調整しこの温度を保持する。一方、この温豆乳に対して希釈したにがり液をにがり液タンク３１に投入する。そして、温豆乳に対してにがりが約３重量％添加されるように豆乳ポンプ２２及びにがり液ポンプ３２を作動させ、温豆乳が流通する屈曲した流路５１内において、この流路５１を形成する壁面に配置された吐出孔５３ａ，５３ａ…から温豆乳ににがり液を注入する。このとき、吐出されるにがり液の平均流速をＶ１、前記屈曲した流路を流通する温豆乳の平均流速をＶ２としたときに、１＜Ｖ１／Ｖ２＜２００となるように、温豆乳ににがり液を注入することにより、より均一にこれらを混合することができる。そして、この混合された混合物を温豆乳配管２３の開放端２４から凝固容器ｃに向って放出させ、この凝固容器ｃ内においてこの混合物を凝固させてにがり豆腐の製造を行う。
【００３４】
なお、この凝固容器ｃ内にこの混合物を放出する際には、この凝固容器ｃ内における混合物の泡立ち、飛び跳ね等を抑制するために、昇降装置５０により、この温豆乳配管２３を下降させて、この開放端２４を凝固容器ｃの底面に近づける。そして、この混合物が所定量放出されると、この開放端２４を上昇させ、ポンプ２２，３２を一時停止し、コンベア６０を作動させて、開放端の直下に空の凝固容器ｃが配置されるように、凝固容器ｃを搬送し、上述の如く一連の動作を行う。なお、凝固容器ｃの代わりに、豆腐製造用型枠や、連続凝固可能な特殊コンベアでの凝固も可能である。
【００３５】
このように、温豆乳が流通する屈曲した流路５１を設けることにより、この屈曲した流路５１において、屈曲した流路５１に流入する温豆乳は、直接的に、温豆乳の流入方向と対峙する流路壁面５１ｂに衝突するため、この屈曲流路５１内において、流体の流れに乱れが発生すると共に、この温豆乳の経路断面には１対の二次流れにより温豆乳の流れに乱れが発生するため、この流れの乱れに対して、この屈曲した流路近傍の壁面に形成された吐出孔５３ａ，５３ａ…から、にがり液を注入することが可能となり、混合装置などを用いることなく、シンプルな装置構成により、温豆乳ににがり液中のにがりを均一に混合することが可能となる。
【００３６】
特に、吐出孔５３ａ，５３ａ…は、この屈曲した流路５１の曲がり外側近傍の壁面５２ａに形成されているので、温豆乳の二次流れの流れ方向に対して対向する方向から、壁面衝突による温豆乳の流れの乱れが大きい箇所に向ってにがり液を放射状に吐出することができるので、より効率よく温豆乳とにがり液中のにがりを混合させることが可能となり、凝固ムラの無いにがり豆腐を得ることができる。
【００３７】
そして、温豆乳とにがり液とをミキサーなどにより混合することなくシンプルな装置構成によりこれらを混合することができるので、装置コストを低減することができるばかりでなく、衛生面を考慮した装置の定期的な洗浄作業をより簡便にすることができる。さらに、温豆乳の流路を形成する壁面に段差なくノズル５３を配置したので液溜りが発生せず衛生面を確保することができる。
【００３８】
本実施形態では、管の長手方向に対して４５°の切り口を有した２つの円筒管の断面を接合して、９０°付近に屈曲したＬ字の円筒管を製作し屈曲した流路を形成したが、液溜りなどの発生なく、温豆乳とにがり液中のにがりを均一に混合できるような屈曲した流路を形成することが可能であれば、その管断面および屈曲の角度は特に限定されるものではなく、例えば、図３の（ａ）に示すように、９０°付近に円筒管を曲げて屈曲した流路を形成してもよく、（ｂ）に示すように、９０°付近に屈曲したＬ字の角管により屈曲した流路を形成してもよい。また、角管と円筒管とを組み合わせることにより屈曲した流路を形成してもよい。
【００３９】
また、本実施形態では、このＬ字の角管の屈曲部により屈曲した流路の曲がり外側の近傍の壁面から、温豆乳ににがり液を吐出させていたが、これに限定されるものではなく、例えば、Ｌ字管の屈曲部に形成された屈曲した流路の曲がり外側の近傍で、かつ、この温豆乳の配管経路に沿った流れに対向する側から、にがり液を温豆乳に吐出させてもよい。また、Ｌ字管の屈曲部に形成された屈曲した流路の曲がりの側方から、にがり液を温豆乳に吐出させてもよい。
【００４０】
さらに、本実施形態では、にがり液が放射状に吐出するように、円板の中心から等距離の位置に等間隔に６個の吐出孔を設けたが、これに限定されるものではなく、温豆乳とにがり液中のにがりを均一に混合できるのであれば、その吐出孔の個数、断面形状等は限定さるものではなく、例えば、図４の（ａ），（ｂ）に示すような個数であってもよく、図４の（ｃ）に示すように、スプレー状に吐出可能な吐出孔５３ｂであってもよい。
【実施例】
【００４１】
以下に本実施形態に係るにがり豆腐製造装置を以下の実施例に基づいて説明する。
（実施例１）
豆乳濃度Ｂ×１３の豆乳を豆乳タンクに投入し、温度調整ジャケットにより、この豆乳の温度を７０℃に保持し、温豆乳とした。一方、この温豆乳に対して希釈したにがり液をにがり液タンクに投入した。そして温豆乳に対してにがりが３重量％添加されるように、豆乳ポンプ及びにがり用ポンプを同期させて、温豆乳の平均流速を０．５ｍ／ｓｅｃ（流量４４００ｇ／ｍｉｎ）、にがりの平均流速を４．３ｍ／ｓｅｃ×φ０．３ｍｍ×６穴（流量１３２ｇ／ｍｉｎ）となるように作動させた。一方、これらのポンプが作動にあわせて昇降装置を連動させ、凝固容器内に温豆乳とにがりの混合物が放出される際に、温豆乳配管の開放端が凝固容器に近づくように下降させ、この所定量の混合物を凝固容器内に放出後凝固させてにがり豆腐を製造した。このようにして、これらのポンプを作動させて、凝固容器に混合物を投入し、にがり豆腐を３０個製造した。これらを外観観察により凝固ムラを評価し、さらに官能評価も行った。この結果を表１に示す。なお、表１に記載の良品：凝固ムラのないにがり豆腐、不良品：凝固ムラがあるにがり豆腐を示す。また、官能評価おける○：しっとりした食感、×：崩れ易い食感を示している。
【００４２】
（比較例１）
図６に示すような、豆腐製造装置７０を用いてにがり豆腐を製造した。具体的には、豆乳ポンプ７２を介して豆乳タンク７１に入った温豆乳を平均流速が０．５ｍ／ｓｅｃとなるように直管部７３に流通させると共に、凝固剤ポンプ７５を介して凝固剤タンク７４に入った凝固剤を平均流速が０．６ｍ／ｓｅｃとなるように直管部７３内に配設した注入ノズル７３により注入して、温豆乳に凝固剤を混合し、該混合物を容器ｃ内で凝固させてにがり豆腐を製造した。また、本装置の温豆乳の配管径は内径１２ｍｍであり、にがり液の注入口の内径は２ｍｍである。なお、この条件以外の条件は、実施例１の条件と同じにした。このようにして、実施例１と同様ににがり豆腐を３０個製造し、実施例１と同様に、評価した。この結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
2007228853.tif 000003
【００４４】
（結果１）
実施例１のにがり豆腐は、すべて凝固ムラのない良品のにがり豆腐であり、官能評価においてもしっかりとした固さのある食感があった。また、実施例１に比べて比較例１のにがり豆腐はすべて、凝固ムラがあり、不均一部分から崩れ易いものであった。
【００４５】
（考察２）
実施例１のにがり豆腐は、装置内の屈曲した流路において、温豆乳とにがり液中のにがりが充分に混合された結果、凝固ムラの無いにがり豆腐が得られ、実施例１における装置では、安定して凝固ムラの無い豆腐を製造できると考えられる。
【００４６】
（実施例２）
実施例１と同じようにして、にがり豆腐を製造した。このにがり豆腐に対して、パネル３０名により、大豆風味、甘味、旨味、固さ、及び滑らかさについて、表２に示すような５段階評価により食味評価を行い、これらの３０名の評価結果の数値を平均した。さらに、このにがり豆腐の貫入値、圧縮値も測定した。この結果を、表２に示す。
【００４７】
なお、この貫入値、圧縮値は、サン科学製レオメーター（レオテックスＳＤ−３０５型）を使用して、貫入値は、直径１０ｍｍのプランジャでの加圧時のピーク値を、圧縮値は、直径４０ｍｍのプランジャでの加圧時のピーク値を測定した。サンプルは、両測定とも、豆腐を直径３０ｍｍ、厚み１５ｍｍのサイズにカットしたもので、３回測定し平均値を求めた。
【００４８】
（比較例２）
実施例１と同じような条件で、にがり豆腐を製造した。実施例１と異なる点は、凝固容器内において、冷却した豆乳とにがりを混合し、この混合物を７０℃に加熱後、冷却し、凝固させた点が異なる。このにがり豆腐に対して、実施例２と同様に、食味評価及びこのにがり豆腐の貫入値、圧縮値の測定を行った。この結果を表２に示す。
【００４９】
【表２】
2007228853.tif 000004
【００５０】
（結果２）
実施例２の如く製造したにがり豆腐の方が、比較例２のにがり豆腐よりも、若干、固さが柔らかく、舌触りとしての柔らかさが若干粗いが、大豆風味、甘味、旨味をより強く感じるため、３０名中２０名が、実施例２のにがり豆腐はおいしいと評価とし、好まれる傾向にある。また、にがり豆腐の貫入値、圧縮値どちらも、実施例２に比べ比較例２のにがり豆腐の方が高く、比較例２のにがり豆腐は固いことを示しており、パネルの食味評価の固さの評価と一致した。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】本実施形態に係るにがり豆腐製造装置の全体構成図。
【図２】図１に係るにがり豆腐製造装置の要部拡大図であり、（ａ）はその斜視図、（ｂ）は（ａ）のＢ−Ｂ矢視方向断面図。
【図３】本実施形態に係るにがり豆腐製造装置の他の例を示す要部拡大斜視図であり、（ａ）は、円筒管を屈曲させて屈曲した流路を形成した図であり、（ｂ）は、２つの切断した円筒管を接合させて屈曲した流路を形成した図。
【図４】本実施形態に係るにがり豆腐製造装置の他の例のノズルの図及びその断面図であり、（ａ）は、吐出孔が３個のノズルの図、（ｂ）は、吐出孔が１つのノズルの図、（ｃ）は、スプレー状に吐出可能なノズルの図。
【図５】屈曲した流路における流体の二次流れを説明するための図であり、（ａ）は、流路に沿った流れ方向の断面図であり、（ｂ）は、（ａ）のｂ−ｂ矢視方向断面図。
【図６】比較例１に用いたにがり豆腐製造装置を説明するための図。
【符号の説明】
【００５２】
１：にがり豆腐製造装置，２１：豆乳タンク，２１ａ：温度調整ジャケット，２２：豆乳ポンプ，２３：温豆乳配管，２４：開放端，３１：にがり液タンク，３２：にがり液ポンプ，３３：にがり液配管，３３ａ：拡開部，５０：昇降装置，５１：屈曲した流路，５２：Ｌ字の管部（屈曲部），５２ａ：壁面，５２ｂ：衝突壁面，５３：ノズル，５３ａ：吐出孔，５４：開口部，６０：コンベア
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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