(57)【要約】【課題】加工魚卵の含有するアミノ酸バランスを変化させることなく、加工魚卵のアミノ酸を容易かつ安価に増加させ、旨味を向上させるアミノ酸増加剤を提供する。【解決手段】この発明の加工魚卵用アミノ酸増加剤は、生物を灰化して抽出した多種類の水溶性ミネラルよりなり、生物の灰化物に水を加えて抽出した液状ミネラルのほか、液状ミネラルより水分を除去したパウダー状のミネラルである。  また上記水溶性ミネラルは多種類の生物を予め種類毎に灰化したものを混合又は調合した後抽出する。【選択図】図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生物を灰化して抽出した多種類の水溶性ミネラルよりなる加工魚卵用アミノ酸増加剤。
【請求項２】
水溶性ミネラルが生物の灰化物に水を加えて抽出した液状ミネラルである請求項１の加工魚卵用アミノ酸増加剤。
【請求項３】
水溶性ミネラルが液状ミネラルより水分を除去したパウダー状のミネラルである請求項１又は２の加工魚卵用アミノ酸増加剤。
【請求項４】
水溶性ミネラルが多種類の生物より抽出したミネラルである請求項１，２又は３の加工魚卵用アミノ酸増加剤。
【請求項５】
水溶性ミネラルが多種類の生物を予め種類毎に灰化したものを混合又は調合した後抽出したミネラルである請求項１，２，３又は４の加工魚卵用アミノ酸増加剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、主として明太子等の加工魚卵のアミノ酸増加剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、明太子等の加工魚卵の加工工程中に添加する生物ミネラルよりなる殺菌・抗菌剤又は発色剤として本出願人の提案に係る特許文献１が知られているほか、竹類エキス，ポリリジン，グリシン等を有効成分とした鶏卵食品用抗菌剤として特許文献２が知られている。また野菜等の植物について遺伝子を操作することによってグルタミン酸等の旨味成分含量を増大させるものも特許文献３によって公知である。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−４９１４８号公報（第１０頁）
【特許文献２】特開平６−３４３３８６号公報
【特許文献３】国際公開第２００３／５８０９号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし上記特許文献１に示される処理剤は明太子の塩漬け加工に対して殺菌や発色効果がある点は開示されているものの、旨味成分であるアミノ酸の増量に関しては開示又は示唆されていない。そして特許文献２においては加工される食材そのものが鶏卵加工食品であり、抗菌剤自体がアミノ酸の増加とは無関係のものである。さらに特許文献３は対象が植物の遺伝子操作に係るもので、魚卵の加工品には殆んど適用の余地がない。
【０００５】
この発明は、本願出願人の開発に係る野生植物を中心とした生物より抽出する生物ミネラルの、人体への安全性やミネラル補給という有用な性質を活かした、主に加工魚卵の旨味成分として関わるアミノ酸増加剤を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための本発明の加工魚卵用アミノ酸増加剤は、第１に、生物を灰化して抽出した多種類の水溶性ミネラルよりなることを特徴としている。
【０００７】
第２に、水溶性ミネラルが生物の灰化物に水を加えて抽出した液状ミネラルであることを特徴としている。
【０００８】
第３に、水溶性ミネラルが液状ミネラルより水分を除去したパウダー状のミネラルであることを特徴としている。
【０００９】
第４に、水溶性ミネラルが多種類の生物より抽出したミネラルであることを特徴としている。
【００１０】
第５に、水溶性ミネラルが多種類の生物を予め種類毎に灰化したものを混合又は調合した後抽出したミネラルであることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１１】
以上のように構成されるアミノ酸増加剤は、生物ミネラルは元来動物が摂取を必要とする生物体中に含有されるミネラルであり、既に健康食品等で利用されている点等から明らかなように、人体にとって安全性が確立されている。よって加工魚卵にアミノ酸増加剤として生物ミネラルを添加するだけで、その加工魚卵の含有するアミノ酸バランスを変化させることなく、加工食品中のアミノ酸を容易かつ安価に増加させることができるほか、増加したアミノ酸によって主として明太子等の魚卵加工食品の旨味を向上させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明のアミノ酸増加剤の主成分は多種類でそれぞれが生物体中に微量に存在する元素からなる主として野生植物由来のミネラル溶液または粉末である。
【００１３】
魚介類等の動物や海草・海藻類，陸上の植物を灰化して多種類のミネラルを抽出する方法は、本発明者等の提案による特許第３０８４６８７号に示されるもののほか、古くから特開昭５１−１２１５６２号，特公昭６１−８７２１号，特公平６−９２２７３号等に示される方法が知られている。
【００１４】
また上記のように灰化抽出した生物ミネラルは加熱によって気化又は昇華された元素を除く、原材料が含有するすべてのミネラルを含み、さらに難溶性又は不溶性のミネラルを含む総合ミネラルであるが、この抽出ミネラルに水を加えて撹拌し、水分と固体成分とを分離して得た水溶液は、殆んど水溶性ミネラルのみを含んだ高濃度のミネラル溶液である。
【００１５】
さらに上記ミネラル水溶液を濃縮して濃縮液又は濃度調整した調整液（液状ミネラル）とし、あるいはさらに水分を除去することによって水溶性ミネラルをさらに微粉砕してパウダーとして以下の実験に使用する水溶性生物ミネラル末（生物ミネラルパウダー）を得ることができる。この水溶性生物ミネラル末も水溶性ミネラルのみを含んだミネラル溶液（液状ミネラル）と成分上変わりがない。
【００１６】
次に本発明の試験に使用する水溶性生物ミネラル粉末又はその水溶液の製法について説明する。
１．水溶性生物ミネラル末の製造方法
（１）生物ミネラル原末の抽出
原料としては野草類（クズ、イタドリ、ドクダミ、ヨモギ等）、樹木枝葉類（マツ枝葉、ヒノキ枝葉、スギ枝葉、イチョウ葉等）、海藻類（ホンダワラ，コンブ等）、竹、熊笹、苔類、シダ類、シジミ、カニ殻等のできるだけ人工的に育成されたものではなく、自然の条件下で育った野性のものが、多様なミネラル成分を比較的多量に含む点で野生のものが望ましい。これらの原料を原材料毎に洗浄及び天日乾燥後、２００〜２０００℃の温度下で１次的に灰化させ、さらにその灰化物を同様に加熱して残存未燃焼有機物を除去する２次加熱工程を経て、粗粉砕後２０メッシュにかけて選別し、再度の過熱・放冷後、金属探知機による金属除去工程を経て、微粉砕して生物ミネラル原末を得た。
【００１７】
多種類の原料を用いることにより、ミネラルの種類を豊富にし、製品毎の成分量を概ね均一化することができる。また上記灰化物は多種類の乾燥原料を予め得ようとするミネラルバランスに対応した配分量で混合して灰化してもよいが、原料毎に灰化したものを後で略等量づつ又は所定のミネラルバランスを考慮して混合して用いてもよい。後者の方法によれば、原料毎に少しずつ異なるミネラル含有量を考慮し、より均質で正確なミネラルの種類と含有量の生物ミネラル原末を得ることができる。上記のような方法によって得たミネラルの組成は平均的には概ね表１に示す通りであり、使用する原料により含有成分に僅かな違いが生じるものの、概ね均一なバランスの多種類のミネラル含有量が保たれる。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
（２）水溶性生物ミネラル末（水溶性生物ミネラルパウダー）の製造
前記生物ミネラル原末に加水して加熱抽出を行い、該抽出液をデカンテーションし、粗ろ過後、１次濃縮を行い液状ミネラルを得た。さらにこの液状ミネラルを遠心脱水及び乾燥の２次濃縮工程を経て、粉砕後６０メッシュにて選別して水溶性生物ミネラル末を得た。このようにして得られた水溶性生物ミネラル末を後述する添加方法によって、明太子のアミノ酸増加剤として使用した。水溶性生物ミネラル末の組成は平均的には表２に示す通りである。なお、液状ミネラル及び水溶性ミネラル末が含有するミネラルのバランスは、液状ミネラルより水分のみを除去したものが水溶性ミネラル末であることから、ほぼ等しいものである。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
２．塩タラコの製造
但し「塩タラコ」とは、スケトウダラの卵巣である鱈子（たらこ）を塩漬けしたものである。
図１に基づき、
（Ａ）通常の塩漬処理を行った塩タラコ、
（Ｂ）水溶性生物ミネラル末を併用し塩漬処理を行った塩タラコ
の塩タラコの製造方法について説明する。
【００２２】
国内で一般に使用される冷凍状態のスケトウダラの卵巣を２〜６℃にて解凍し、洗浄し計量した後、樽に入れる。そして塩蔵用調味料としては一般に使用される配合のものを用い、例えば食塩、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ、核酸、タンパク質加水分解質、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ、ニコチン酸アミド、亜硝酸Ｎａを含む溶液を２５℃にて添加する。このとき塩タラコ（Ｂ）にのみ水溶性生物ミネラル末をタラコ重量に対して０．０５％添加する。これを５℃にて１０時間熟成させ、洗浄・液きり工程を経て、形を整えてグレード別に選別し計量した後、包装して金属探知機にて混入物の検査をし、−２０℃で凍結し出荷する。
【００２３】
３．辛子明太子の製造
但し「辛子明太子」は、スケトウダラの卵である鱈子（たらこ）を塩漬けにし、さらに唐辛子を含んだ調味液に漬け込み、味及び色付けしたものである。
図２に基づき、
（Ｃ）通常の塩漬処理を行ったあと辛子調味液に漬け込んだ辛子明太子、
（Ｄ）水溶性生物ミネラル末を併用し塩漬処理を行った後、
辛子調味液に漬け込んだ辛子明太子
の辛子明太子の製造方法について説明する。
【００２４】
冷凍状態のスケトウダラを塩蔵処理し形を整えてグレード別に選別し計量するまでは上述の塩タラコの製造方法と同様である。計量後の塩タラコに辛子調味料としては一般に使用される配合のものを用い、例えばＬ−グルタミン酸Ｎａ、核酸、タンパク質加水分解質、発酵調味料、焼酎、Ｄ−ソルビトール、唐辛子を含む溶液を２５℃にて添加する。これを５℃にて１０時間熟成させ、洗浄・液きり工程を経て、形を整えてグレード別に選別し計量した後、包装して金属探知機にて混入物の検査をし、−２０℃で凍結し出荷する。
【００２５】
４．ミネラル含有量の比較試験
（目的）
上記の水溶性生物ミネラル末を上述の方法で塩タラコ又は辛子明太子の製造過程で添加することによる塩タラコ及び辛子明太子中のミネラル含有量の変化を比較検証する。
【００２６】
（試料および調整方法）
試料は、
通常の塩漬処理を行った塩タラコ（Ａ）、
水溶性生物ミネラル末を併用し塩漬処理を行った塩タラコ（Ｂ）、
通常の塩漬処理を行った後、辛子調味液に漬け込んだ辛子明太子（Ｃ）、
水溶性生物ミネラル末を併用し塩漬処理を行った後、辛子調味液に漬け込んだ辛子明太子（Ｄ）
の計４種類である。なお、（Ｂ）、（Ｄ）の塩漬処理における水溶性生物ミネラル末の添加濃度は５００ｍｇ／Ｌ（＝０．０５％）である。
【００２７】
各タラコ試料とも図１又は２の工程で製造後、−２０℃で急速凍結貯蔵後、フリーザー内にて−２０℃で冷凍保存していたものを使用した。
【００２８】
（分析方法）
分析にあたっては、各タラコ試料を２〜６℃で解凍した後、タラコの個体差によるミネラル含有量のバラつきを平準化するために、各試料からランダムにタラコ５腹を選定し、魚卵のみをすべて採取して混合後、０．０００１ｇの桁まで正確に約１０ｇずつ３サンプル採取、秤量し（Ｎ＝３）これらを分析用サンプルとした。このときの秤量値（湿重量）をａ（ｇ）とした。
【００２９】
各分析用サンプルを磁製灰化皿を用いて乾式灰化法により５００℃で５時間燃焼させ灰化した。灰の全量を１％塩酸溶液１００ｍｌに入れ攪拌抽出を１時間行い、この抽出液を孔径０．４５μｍのメンブランフィルター（ＮＩＨＯＮ  ＭＩＬＬＩＰＯＲＥ  Ｋ．Ｋ．  ＹＯＮＥＺＡＷＡ  ＪＨＷＰ  ０２５００）でろ過し、ろ液中のミネラル分（元素）を、ＩＣＰ発光分光分析法（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｅｌｅｍｅｎｔａｌ社製  ＣＩＤ高周波プラズマ発光分光分析装置  ＩＲＩＳ  Ａｄｖａｎｔａｇｅ  ＩＣＡＰ）により測定した。得られた測定値より、以下の数式１より各タラコ試料１００ｇ当たりに含まれる各ミネラル含有量を算出した。
【００３０】
【数１】
2007300875.tif 000005
Ｗ：各タラコ試料の湿重量１００ｇ当たりに含まれる
各ミネラル含有量（ｍｇ／１００ｇ）、
ａ：各タラコ試料の湿重量（ｇ）、
ｂ：抽出液中の各ミネラル濃度（ｍｇ／Ｌ）、
【００３１】
なお測定対象元素は、まず安全性に関わる重金属類（Ａｓ、Ｃｄ、Ｐｂ、Ｓｎ）、機能的品質の向上に関わる有用元素類、すなわち栄養成分表示に記載できる元素類（Ｎａ、Ｚｎ、Ｋ、Ｃａ、Ｃｒ、Ｓｅ、Ｆｅ、Ｃｕ、Ｍｇ、Ｍｎ、Ｐ）、参考として硫黄（Ｓ）の計１６元素とした。
【００３２】
（結果）
表３にタラコ試料（Ａ）〜（Ｄ）について検出されたミネラル種（元素）および１００ｇ中に換算した含有量を示した。
【００３３】
【表３】
2007300875.tif 000006
【００３４】
表３に示すように、（Ａ）〜（Ｄ）のすべての試料について、安全性に関わる重金属類（Ａｓ、Ｃｄ、Ｐｂ、Ｓｎ）は検出されず、水溶性生物ミネラル末を添加することにより、安全性が損なわれないことは明らかである。また（Ａ）〜（Ｄ）のすべての試料について、栄養成分表示に記載できる元素類ではＮａ、Ｚｎ、Ｋ、Ｃａ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｐの計7種類が検出され、さらにＳが検出された。なお、水溶性生物ミネラル末の添加による有用元素の種類の増加は見られなかった。
【００３５】
塩タラコ（試料（Ａ）と（Ｂ））および辛子明太子（試料（Ｃ）と（Ｄ））の湿重量１００ｇあたりの有用ミネラルの含有量を比較した結果を図３、４に示した。図３、４に示すように、塩タラコおよび辛子明太子とも、水溶性生物ミネラル末を添加した方が少なくとも有用ミネラル８種類の含有量が増加することは明らかである。
【００３６】
また、塩タラコ（試料（Ａ）と（Ｂ））および辛子明太子（試料（Ｃ）と（Ｄ））について、各ミネラルの増加率を比較すると、塩タラコでは、Ｎａ：７．４％、Ｚｎ：１１．６％、Ｋ：１４．５％、Ｃａ：９．１％、Ｆｅ：７．６％、Ｍｇ：７．５％、Ｐ：２．０％、Ｓ：２８．５％の増加率であったが、辛子明太子では、Ｎａ：２３．４％、Ｚｎ：９．９％、Ｋ：１６．２％、Ｃａ：４９．０％、Ｆｅ：３７．８％、Ｍｇ：２０．８％、Ｐ：１２．５％、Ｓ：１６．２％の増加率であった。辛子明太子では８種類のミネラル分すべてが９．９〜４９．０％の高い増加率であり、水溶性生物ミネラル末の添加により、有用ミネラルが顕著に増加することが明らかとなった。
【００３７】
以上の結果より、生物ミネラル末の添加により、塩タラコおよび辛子明太子とも有用ミネラル群が増加し、機能的品質が向上することは明らかである。特に辛子明太子においてＣａ、Ｆｅ、Ｍｇの含有量が著しく増加することは、機能強化食品という観点からも非常に有利な点であると考える。
【００３８】
（考察）
塩タラコおよび辛子明太子において有用ミネラルが顕著に増加することについては、以下のように考察する。まず既往の研究から、最初の塩蔵工程においてＮａＣｌ分子が卵膜へ接触すると卵膜内の分子鎖が卵の表面に沿って配向し、この分子鎖の配向によって卵膜が半透膜化し物質の卵内部への浸透性が変化することが知られている。
ちなみに参考文献としては
イ．早渕仁美、真鍋征一、舟木淳子、安藤泰子、長修司（１９９７）
塩タラコおよび辛子明太子の製造工程中での成分変化および卵膜の構造変化、
日本調理科学会、３０（３）、Ｐ．２３９−２４７
ロ．早渕仁美、安藤泰子、山浦由美子、真鍋征一、藤岡留美子（１９９７）
辛子明太子製造過程中でのスケトウダラ卵膜の構造変化、
福岡女子大学人間環境学部紀要、２９、Ｐ．２１−２７
ハ．早渕仁美、藤恵子、梅木陽子、太田朝子、松山倫也、真鍋征一（２００２）
流通スケトウダラ卵巣の銘柄と成熟度および卵の特性、
日本調理科学会、３５（３）、Ｐ．２５０−２５７
が挙げられる。
【００３９】
本実験結果から、水溶性生物ミネラル末の添加により、この卵膜の構造変化が促進され卵内部へのミネラルの浸透性が高まりミネラル含有量が増加したものと考えられる。次に、生物ミネラル末にはＮａ、Ｋ、Ｃｌ、Ｓ、Ｃａ、Ｍｇなど多種類の元素が含有されており、上記の卵膜の構造変化と合わせてこれらの元素が共輸送的に働き、調味液中のミネラル成分も含めて浸透したことが考えられる。
【００４０】
また、水溶性生物ミネラル末の添加により、塩タラコよりも辛子明太子の方が、顕著に有用ミネラルが増加したことについては、以下のように考察する。既往の研究より、最初の塩蔵工程で変性した卵膜構造は、後段の辛子調味液への漬け込みの段階でも維持されるとされている（上記イ，ロ，ハ参照）。すなわち、最初の塩蔵工程で水溶性生物ミネラル末を添加することによりミネラル成分の浸透性が高い卵膜構造に変性し、この構造が維持された状態で辛子調味液に漬け込むため、辛子調味液由来のミネラル成分が卵内部に多量に浸透したためと推察する。
【００４１】
加えて、水溶性生物ミネラル末による冷凍劣化の軽減効果が考えられる。すなわち、原料である冷凍タラコを一度解凍し、上記の塩漬け・漬け込み工程を行った後、再凍結して出荷されるわけであり、一般に再凍結した場合は卵膜が劣化し細胞内液の流出に伴うミネラル分の損失が起きる場合が多い。しかし、生物ミネラル末の添加により卵膜の冷凍劣化が軽減され、浸透したミネラル成分の流出が防げたため、結果的にミネラル成分が保持された可能性が考えられる。これらの要因が単独ではなく複合的に働いたためミネラル成分が増加したと推察する。
【００４２】
さらに上記考察より、旨み成分であるアミノ酸の浸透性も高まることが予測される。すなわち、アミノ酸は両性電解質であり調味液中ではミネラル成分と同様にイオン化している。よって、その挙動はミネラル成分と同様と推察され、水溶性生物ミネラル末の添加により旨み成分の増加が期待できる可能性がある。この効果については、後述の旨み成分の比較（官能的品質の向上効果）結果で検証できる。
【００４３】
この結果の裏付けとして、表４に水溶性生物ミネラル末を添加したタラコ試料と添加していない試料との各ミネラル含有量の差を算出し、この値を添加した水溶性生物ミネラル末（５００ｍｇ／ｋｇ＝０．０５ｇ／１００ｇ）に含まれる各ミネラル含有量で割った値を示した。
【００４４】
【表４】
2007300875.tif 000007
【００４５】
表４より、水溶性生物ミネラル末入りのタラコ試料には、単に水溶性生物ミネラル末を０．０５ｇ／１００ｇ添加しただけで増加するミネラル成分量をはるかに上回る量が増加していることが分かった。特に亜鉛の増加量は極めて高く、塩タラコで４０，０００倍、辛子明太子で３２，０００倍もの増加をみた。タラコは本来、亜鉛の含有量が３．１ｍｇ／１００ｇと多い食品であることから（参考資料：五訂版  食品標準成分表（２００５）（株）調理栄養教育公社、ｐ．１６４）、水溶性生物ミネラル末は、特に亜鉛を始めタラコに含まれるミネラル成分の流出を抑制する効果を有するものと考えられる。
【００４６】
５．旨み成分の比較試験
（目的）
上記の水溶性生物ミネラル末を上述の方法で塩タラコ又は辛子明太子の製造過程で添加することによる旨味成分の変化を比較検証する。
【００４７】
（試料および調整方法）
試料は前記「４．ミネラル含有量の比較試験」と同様に（Ａ）〜（Ｄ）を用意した。
【００４８】
（分析方法）
まずタラコの個体差による遊離アミノ酸含有量のバラつきを平準化するために、各試料からランダムにタラコ５腹を選定し、魚卵のみをすべて採取して混合後、０．００１の桁まで正確に秤量可能な電子天秤を用い、約１ｇずつサンプルを採取、秤量し、これらを分析用サンプルとした。このときの秤量値（湿重量）をａ（ｇ）とした。
【００４９】
各分析用サンプルに１０ｍｌの酢酸リチウムバッファー（ＪＥＯＬ製、１ｓｔ）を加えホモジナイザーを用いて充分に試料を破砕し、破砕した試料をシェーカーで１時間程度撹拌した。撹拌後、破砕した試料部を遠心管に移し、遠心分離（４℃、１００００ｒｐｍ、２０分間）した。遠心分離後、上澄み液を５ｍｌ採取し、２％スルホサリチル酸ナトリウム水溶液を５ｍｌ加え、シェーカーで１時間程度撹拌し除タンパク処理をおこなった。撹拌後、遠心分離（４℃、１００００ｒｐｍ、２０分間）した後上澄み液を採取し、適当段階、酢酸リチウムバッファーで希釈し、メンブランフィルター（セルロースニトレート、孔径０．４５μｍ）にてろ過したろ液を試料液とした。なお、試料液のｐＨが２〜３となるように０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液および０．１ｍｏｌ／Ｌ塩酸水溶液を用いて調整した。このときの全試料液量をｂ（ｍｌ）とした。
【００５０】
遊離アミノ酸の分析は、各試料液中のアミノ酸４０種類の濃度を全自動アミノ酸分析機（ＪＥＯＬ製、ＪＬＣ−５００／Ｖ、ニンヒドリン法）により測定した。各アミノ酸濃度（ｃ：μｇ／ｍｌ）、およびタラコ湿重量（ａ：ｇ）、全試料液量（ｂ：ｍｌ）から、以下の数式２より各タラコ試料１００ｇ当たりの各アミノ酸量を算出した。
【００５１】
【数２】
2007300875.tif 000008
Ｗ：各タラコ試料の湿重量１００ｇ当たりに
含まれる各アミノ酸含有量（μｇ／１００ｇ）、
ａ：各タラコ試料の湿重量（ｇ）、
ｂ：全試料液量（ｍｌ）、
ｃ：試料液中の各アミノ酸濃度（μｇ／Ｌ）
【００５２】
なお、以下の表５に分析した４０種類のアミノ酸を「志村幸雄（２００３）アミノ酸ハンドブック、味の素株式会社、ｐ．４７」に記載されている呈味質の違いによるグループごとに分けて記載し、その略称も示した。
【００５３】
【表５】
2007300875.tif 000009
【００５４】
（結果：検出されたアミノ酸の種類）
表６にタラコ試料（Ａ）〜（Ｄ）について検出されたアミノ酸の種類および、各タラコ試料１００ｇ中に含まれるアミノ酸含有量を示した。なお各アミノ酸の表記順は、表５と同じく「アミノ酸ハンドブック」に記載されている呈味質の違いによるグループごとに分けて記載した。
【００５５】
【表６】
2007300875.tif 000010
【００５６】
表６に示すように、旨味と酸味が中心のアミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸、甘味中心のスレオニン、セリン、グリシン、アラニン、シトルリン、リジン、プロリン、苦味中心のバリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニン、オルニチン、ヒスチジン、アルギニンなどが検出されたほか、呈味成分以外にもｐ−ホスフォセリン、タウリン、フォスフォ  エタノール  アミン、グルタミン、アルファ  アミノ−ｎ−  ブチル酸、シスタチオニン、チロシン、ベータ  アミノ−ｎ−  ブチル酸、モノ  エタノールアミン、３−メチルヒスチジンが検出された。
【００５７】
タラコ試料種別に見ると、塩タラコ試料については水溶性生物ミネラル末を添加することで、添加してないものには検出されなかったフェニルアラニンが新たに検出された。また、辛子明太子試料については水溶性生物ミネラル末を添加することでシスタチオニン、チロシン、ベータ  アミノ−ｎ−ブチル酸が新たに検出された。
【００５８】
（結果：アミノ酸の含有量）
表６に示すように、塩タラコ試料および辛子明太子試料の湿重量１００ｇあたりに含まれるアミノ酸総量を比較した結果、ミネラルを添加したことで塩タラコは１６．９％、辛子明太子は７．５％、アミノ酸総量が増加した。
【００５９】
次に、代表的な旨味成分の一種であるグルタミン酸について比較した。表６より塩タラコ試料および辛子明太子試料とも、ミネラルを添加したタラコ試料の方が、グルタミン酸含有量が増加し、その増加率は塩タラコで２４．７％、辛子明太子で７．０％と顕著な増加率であった。これらのことから水溶性生物ミネラル末を添加することで、タラコ製品中の旨味が増すことは明らかである。
【００６０】
また、アミノ酸総量の増加がグルタミン酸の増加にのみ起因するのかを確認するため、各タラコ試料中のグルタミン酸増加量とアミノ酸総量の増加量を比較した。表６より、塩タラコ試料ではグルタミン酸の増加量が６５２．２ｍｇ／１００ｇであったのに対し、アミノ酸総量の増加量は６７４．４ｍｇ／１００ｇであった。また辛子明太子試料ではグルタミン酸の増加量が４２８．２ｍｇ／１００ｇであったのに対し、アミノ酸総量の増加量は５６４．７ｍｇ／１００ｇであった。この結果が示すように、塩タラコ試料および辛子明太子試料のいずれも、グルタミン酸の増加量だけではアミノ酸総量の増加を説明できず、よってアミノ酸総量の増加はグルタミン酸のみに起因しているのではなく、他のアミノ酸の増加も寄与していることは明らかである。
【００６１】
（結果：含有アミノ酸のバランスについて）
従来の塩タラコ製品および辛子明太子製品の評価は高い。これは現在まで種々改良された製造方法によるものであり、アミノ酸量の増加だけではなく従来品が有するアミノ酸のバランスも美味しさの大きな要因となっていることは明らかである。そこで、生物ミネラル末の添加により、従来品のアミノ酸のバランスが大きく変わる、つまり味が変わることは、以前から同じ商品を購入している顧客の観点からもマイナスとなる可能性があるが、本発明の増加剤の添加では従来品の味を保ちつつ、より美味しい製品とすることができる。
【００６２】
そこで、塩タラコ及び辛子明太子中のアミノ酸の中で、呈味成分とされるアスパラギン酸、スレオニン、セリン、グリシン、アラニン、シトルリン、リジン、プロリン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニン、オルニチン、ヒスチジン、アルギニンの全１６種類のアミノ酸量のバランスを検討した。
図５はその結果を示したものである。全１６種類の呈味アミノ酸量の総量に対する各アミノ酸量の割合を算出し、レーダーチャートグラフによって示した。
【００６３】
図５に示すように、水溶性生物ミネラル末を添加したものと添加していない塩タラコ、同様に水溶性生物ミネラル末を添加したものと添加していない辛子明太子を比較しても、レーダーチャートに大きな差は認められなかったことから、アミノ酸の総量が増加しているにも関わらず、アミノ酸バランスが大きく変わらないことが明らかとなった。
【００６４】
（考察）
検出された遊離アミノ酸の種類の結果に示したアミノ酸の種類の増加については、以下のように考察される。増加したアミノ酸種は、調味液由来（タンパク質加水分解質由来）か、あるいは原材料のタラコ中に含有されていたものか判断できない。しかし、調味液由来と仮定すれば水溶性生物ミネラル末の添加によりこれらのアミノ酸の浸透性が増加したことになり、また原材料由来と仮定すればこれらのアミノ酸の流亡が防げたことになり、生物ミネラル末を添加した塩タラコ製品および辛子明太子製品が「美味しい」との評価を受けたことの根拠の一つになると考えられる。
【００６５】
また、表６のアミノ酸の含有量の結果に示した、水溶性生物ミネラル末を添加した塩タラコ試料および辛子明太子試料において、アミノ酸総量が顕著に増加し、特にグルタミン酸の増加が顕著であったことについては、以下のように考察される。
【００６６】
まず、アミノ酸総量が顕著に増加したことについては、「４．ミネラル含有量の比較試験の考察」で述べたとおり、水溶性生物ミネラル末の添加により、最初の塩蔵工程で卵膜が半透膜化し物質の卵内部への浸透性が高まったこと、またアミノ酸は電解質（イオン性物質）であり、水溶性生物ミネラル末に含まれる多種類の元素もイオン化していることから、共輸送的効果が増大し卵内部への移動量が増加したものと考えられる。また、グルタミン酸が顕著に増加したことについては、図１、２に示したように塩タラコ試料および辛子明太子試料とも調味液中にタラコ重量に対してグルタミン酸ナトリウムを約３〜４％添加していることから、他のアミノ酸より浸透量が増加したと考えられる。
【００６７】
また、含有アミノ酸のバランスについての結果に示した、アミノ酸総量およびグルタミン酸が顕著に増加したにもかかわらず、水溶性生物ミネラル末を添加していない従来の塩タラコ試料および辛子明太子試料と比較して、アミノ酸バランスが大きく変わらないことは、従来品の旨味をそのままに保ちつつ、より旨味が増加したことを意味する。
【００６８】
この理由については、「４．ミネラル含有量の比較試験」において水溶性生物ミネラル末の添加が冷凍劣化の軽減に効果的であることを指摘したが、冷凍時・解凍時においても卵膜構造がある程度維持されるため、一度タラコ卵内部へ移動したアミノ酸やミネラルの流亡が起き難くなることが要因と考えられ、水溶性生物ミネラル末の添加は旨味の増加だけではなく、流通段階における旨味の保持にも効果的であることは明らかである。
【００６９】
一般的には旨み成分の代表的アミノ酸であるグルタミン酸が増加したことだけでも、旨みが増したとは言えるが、実際に食した際に「美味しい」と感じる感性は、単に旨味成分である単一のアミノ酸の量が多いからだけではなく、「甘味」や「苦味」など数種類の呈味アミノ酸の存在が重要であり、すなわちバランスが旨味の大きな要素であることは、既に学術的にも認知され関係者の間では周知の事実である（参考資料：志村幸雄著のアミノ酸ハンドブック（２００３））。
【００７０】
よって今回の結果が示すように、アミノ酸総量およびグルタミン酸量が増加しているにもかかわらず、従来品のアミノ酸のバランスを保持できることは、タラコ本来の旨みを引き出し、美味しい辛子明太子を製造することができる。
また、今回増加が見られたアミノ酸種の体内での役割について以下の表７に示した。
【００７１】
【表７】
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【００７２】
アミノ酸についてはミネラルと異なり、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号  最終改正  平成１７年７月１日）に関わる記載はない。しかしながら、プロリンやタウリンなど、一部のサプリメント効果が期待できる成分が増加したことは明らかである。
また、今回実験に供したタラコ試料は「４．ミネラル含有量の比較試験」のミネラル同様、水溶性生物ミネラル末の濃度が５００ｍｇ／Ｌとなるよう添加したものであったにもかかわらず、水溶性生物ミネラル末が含有するミネラル成分量以上の顕著なミネラル成分の増加が見られただけでなく、顕著なアミノ酸の増加も見られた。このことから、１０００ｍｇ／Ｌ程度のより高濃度の生物ミネラル末を添加することにより、さらに栄養素的にも高品質でより美味しいタラコ製品の製造が期待できる。
なお上記各実験では水溶性生物ミネラルとして水溶性生物ミネラル末（生物ミネラルパウダー）を用いたが、ミネラル水溶液（液状ミネラル）を用いることも可能である。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
この発明のアミノ酸増加剤及びアミノ酸増加方法はメンタイコ等の加工食品のほか、例えばカズノコ，イクラ，スジコ等のその他の魚卵加工食品のアミノ酸増加方法及びアミノ酸増加剤としても広く応用可能なものである。
【図面の簡単な説明】
【００７４】
【図１】塩タラコ（Ａ），（Ｂ）の製造工程を示すフロー図である。
【図２】辛子明太子（Ｃ），（Ｄ）の製造工程を示すフロー図である。
【図３】塩タラコ（Ａ），（Ｂ）の１００ｇあたりの各ミネラル含有量を示す棒グラフである。
【図４】辛子明太子（Ｃ），（Ｄ）の１００ｇあたりの各ミネラル含有量を示す棒グラフである。
【図５】塩タラコ（Ａ），（Ｂ）及び辛子明太子（Ｃ），（Ｄ）１００ｇあたりの呈味アミノ酸の成分比率を示すレーダーチャートグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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