(57)【要約】【課題】植物ステロール類を配合しているにも拘らず、エクストルーダーで膨化処理して充分に膨化した好ましい食感の膨化食品を得ることができる膨化食品の製造方法を提供する。【解決手段】植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、並びに澱粉原料を混合処理し、該混合物をエクストルーダーで膨化処理する膨化食品の製造方法。【選択図】  無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、並びに澱粉原料を混合処理し、該混合物をエクストルーダーで膨化処理することを特徴とする膨化食品の製造方法。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載の膨化食品の製造方法。
【請求項３】
前記複合体の配合量が、澱粉原料に対して０．０１〜１０％である請求項１又は２記載の膨化食品の製造方法。
【請求項４】
前記複合体が乾燥複合体である請求項１乃至３のいずれかに記載の膨化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類を配合しているにも拘らず、エクストルーダーで膨化処理して充分に膨化した好ましい食感の膨化食品を得ることができる膨化食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物ステロール及びその飽和型である植物スタノールは、日常的に摂取することにより、血中の総コレステロール及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られている。これら植物ステロール及び植物スタノールは、植物油脂、大豆、小麦等の食材に含まれているがその含有量は極僅かであるため、これらを強化して日常的に摂取できるようにした食品の開発が望まれている。このような食品としては、従来から、種々の食品が提案されており、例えば、特開２００１−６１４４２号公報（特許文献１）には、植物ステロールが添加されたチョコレート、ハードキャンディ等の菓子類が提案されている。
【０００３】
一方、トウモロコシ等の澱粉原料をエクストルーダーで膨化処理して製したスナック菓子等の膨化食品は、特有のサクサクとした歯ごたえと口溶けのよい食感により老若男女を問わず好んで食される食品である。このような膨化食品に、上述の植物ステロールや植物スタノールを強化すれば、これらを日常的に美味しく摂取できて大変好ましい。
【０００４】
そこで、本発明者は、植物ステロールを配合した膨化食品を製造することを試みた。しかしながら、得られた膨化食品は、充分な膨化が得られず、硬くてサクサクとした歯ごたえがなく、また、口溶けも悪いものとなってしまい、美味しく食することができるものではなかった。膨化食品は、一般的に、澱粉原料以外の原料が配合されると膨化し難くなって特有の食感が得られないことから、澱粉原料以外の調味原料等の原料は必要最小限となるようにして製造されている食品であり、植物ステロールを単に配合したときも上述したとおり膨化し難くなる結果となった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−６１４４２号公報
【特許文献２】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類を配合しているにも拘らず、エクストルーダーで膨化処理して充分に膨化した好ましい食感の膨化食品を得ることができる膨化食品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体並びに澱粉原料を混合処理し、該混合物をエクストルーダーで膨化処理すると、意外にも、充分に膨化した好ましい食感の膨化食品が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）  植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、並びに澱粉原料を混合処理し、該混合物をエクストルーダーで膨化処理する膨化食品の製造方法、
（２）  前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）記載の膨化食品の製造方法、
（３）  前記複合体の配合量が、澱粉原料に対して０．０１〜１０％である（１）又は（２）記載の膨化食品の製造方法、
（４）  前記複合体が乾燥複合体である（１）乃至（３）のいずれかに記載の膨化食品の製造方法、
である。
【０００９】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献２）。しかしながら、当該出願には、前記複合体を膨化食品に配合することはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の膨化食品の製造方法により得られた膨化食品は、植物ステロール類が強化されて、しかも、充分に膨化して好ましい食感を有することから、日常的に美味しく摂取して、血中のコレステロール濃度を低下させる効果が期待できる。したがって、本発明により、膨化食品の新たな需要を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の膨化食品の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明の膨化食品とは、澱粉原料を主原料とし、エクストルーダーにより膨化処理された食品である。ここで、澱粉原料とは、エクストルーダーによる膨化処理により膨化する澱粉成分を含む食品原料であり、具体的には、例えば、トウモロコシ、小麦、米等の穀類、ジャガイモ、サツマイモ等の根茎類、エンドウマメ等の豆類等から得られる乾燥粉砕物、コーンスターチ、小麦粉澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉等の生澱粉、及びこれら生澱粉に常法により架橋処理、α化処理、湿熱処理等の化学的あるいは物理的処理を行った化工澱粉や加工澱粉等が挙げられる。
【００１３】
本発明の膨化食品の製造方法は、配合原料として、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を用いることに特徴を有する。このような本発明の製造方法によれば、充分に膨化した好ましい食感の膨化食品を得ることができる。これに対して、後述の試験例に示すように、植物ステロール類をそのまま用いた場合は、膨化が不十分で好ましい食感の膨化食品が得られない。
【００１４】
本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体における前記卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、並びにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１５】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１６】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製等）を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、また、当該複合体を膨化食品に含有させたときに食感に影響を与え難くすることができる。
【００１７】
本発明の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄とを水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合のし易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に卵白液、調味液等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであることから、本発明においては、これを噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体として用いることが肝要である。このように乾燥複合体とすることにより澱粉原料と混合処理してエクストルーダーにより膨化処理することができる。
【００１８】
植物ステロールは、水への分散処理を施しても、その後、水面に浮いてしまう性質を有するが、本発明で用いる複合体は、後述で示すとおり水に分散する性質を有する。よって、複合体は、両親媒性を有する卵黄リポ蛋白質が、当該疎水部分を疎水物である植物ステロール類の表面側に、親水部分を外側に向けて植物ステロール類の表面に付着した状態と推定される。そして、澱粉原料をエクストルーダーで膨化処理する際には、上述のような親水性の性質を有する複合体を用いるほうが、親油性の植物ステロールをそのまま用いるよりも、澱粉原料と馴染み膨化に影響を与え難いと推定される。
【００１９】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましい。当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述に示すとおり水分散性を有する複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存して膨化食品に卵黄風味が付与され風味を損なう場合がある。一方、前記範囲より多いと植物ステロール類が水分散性の性質を有する複合体を形成し難くなることから、本発明の効果が得られ難くなる。
【００２０】
膨化食品の複合体の配合量は、澱粉原料に対して０．０１〜１０％とすることが好ましく、０．０１〜５％とすることがより好ましい。前記範囲よりも少ないと植物ステロール類により血中のコレステロール濃度が低下させる効果が得られ難く、また、あまり多すぎても血中のコレステロール濃度を低下させる効果がそれに比例して増大するわけではなく、膨化食品の膨化に影響を与えて食感が損なわれ易くなるからである。
【００２１】
本発明の膨化食品の製造方法においては、配合原料として上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を用いる他は、エクストルーダーで膨化処理する従来の一般的な膨化食品の製造方法により製造することができる。すなわち、まず、前記複合体と、穀類、根茎類、豆類等から得られる乾燥粉砕物や澱粉等の澱粉原料とを混合処理して混合物を製する。混合処理する方法は特に制限はないが、工業的規模での製造のし易さを考慮し、上述した乾燥複合体と澱粉原料とをミキサー等の粉体混合装置等を用いて粉体混合すればよい。
【００２２】
次に、複合体と澱粉原料との混合物をエクストルーダーで膨化処理する。膨化処理は、常法により加水量、温度、圧力等の膨化処理条件を調節して行えばよい。なお、エクストルーダーとしては、公知の１軸型エクストルーダー、２軸型エクストルーダー等を用いることができる。エクストルーダーで膨化処理して得られた膨化物は、適宜好ましい長さにカッティングし、必要に応じてオーブン等で乾燥処理を施すことにより、膨化食品を製造することができる。
【００２３】
上述した本発明の製造方法により得られた膨化食品は、植物ステロール類を配合しているにも拘らず、充分に膨化して好ましい食感を有するものとなる。
【００２４】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、本発明の膨化食品の製造方法について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［調製例１］：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２６】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２７】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００２８】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００２９】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３０】
【表１】
2007267706.tif 000002
【００３１】
【表２】
2007267706.tif 000003
【００３２】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３３】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３４】
［調製例２］：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３５】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３６】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ  ＧＬＡＳＳ  ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３７】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００３８】
【表３】
2007267706.tif 000004
【００３９】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４０】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４１】
［調製例３］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、乾燥複合体（殺菌卵黄使用）を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。また、複合体の植物ステロール含有量は９２％である。
【００４２】
［実施例１］
強力粉１００部及び調製例３で得られた乾燥複合体１部をミキサーで粉体混合して混合物を得た。この混合物と、混合物に対して０．４倍量の清水を連続的に二軸型エクストルーダー（スクリュー回転数２００ｒｐｍ、バレル温度１５０℃）へ投入し、圧力４０ｋｇ／ｃｍ２で投入原料を加熱・混練した後、混練原料をエクストルーダーのダイ部に設けた直径１ｍｍの孔部から大空中に押し出し、更に、押し出した膨化物を長さ３ｍｍにカッティングして粒状の膨化食品を得た。得られた膨化食品には、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が、澱粉原料に対して１％含まれている。
【００４３】
［比較例２］
実施例１において、乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）を用い、当該植物ステロールの配合量は、澱粉原料に対する植物ステロール配合量が実施例１と同じになるようにした他は、実施例１と同様にして粒状の膨化食品を得た。
【００４４】
［試験例１］
実施例１及び比較例１で得られた膨化食品の大きさを測定するとともに、食して食感（歯ごたえ、口溶け）を評価した。なお、表中の膨化食品の大きさは５０粒の長径の平均値である。測定結果を表４に示す。
【００４５】
【表４】
2007267706.tif 000005
【００４６】
表４より、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、並びに澱粉原料を混合処理し、該混合物をエクストルーダーで膨化処理する実施例１の膨化食品の製造方法によれば、植物ステロール類をそのまま用いた比較例１の膨化食品の製造方法に比べて、充分に膨化した好ましい食感の膨化食品が得られることが理解できる。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。