(57)【要約】【課題】  穀物を微粉末として作成して、その微粉末を有効に利用し得るようにするために、超低温で凍結させた状態で微粉末とし、加熱して水分を分離した微粉末を得る。【解決手段】  穀物に十分に吸水させた状態で、超低温で凍結させてから、微粉砕処理して微粉末を作成し、その後に、圧力釜に入れて高温・高圧の条件で、穀物の微粉末を熱処理する。さらに、圧力釜から徐々に排気させながら、常温に戻すことで、微粉末を乾燥させて、乾燥した粉状の食品原料を得るようにする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物を極低温の環境に所定の時間保管して穀物に含まれる水分が凍った状態とし、
その冷凍された穀物原料を、微粉末製造装置を用いて微粉末化する処理を行い、
篩装置のような分級手段を用いて、目的とする大きさの微粉末とする工程と、
前記得られた微粉末を高圧釜に入れて加熱処理する工程と、
前記高圧釜の圧力を徐々に下げながら内部の水蒸気成分および、気体成分を粉と分離して放出させる工程と、を経て、
前記高圧釜から取り出した状態で、乾燥した微粉末として得ることを特徴とする穀物の粉の製造法。
【請求項２】
穀物を水に浸漬して十分に吸水させ、前記穀物の表面に水が付着したままの状態で、ー３０℃より低い温度の環境で冷凍し、
前記冷凍した穀物を粉砕機を用いて、凍ったままの穀物の状態から微粉末状に粉砕する粉砕工程と、
前記微粉末に粉砕した穀物を８０℃以上の高温に加熱して、水分を分離するとともに、穀物の加熱処理を行う工程と、を経て、
前記熱処理した穀物の微粉末を作成することを特徴とする穀物の粉の製造法。
【請求項３】
穀物の発芽に適した温度環境で、穀物を水に浸漬して発芽させ、
前記十分に含水して発芽した穀物を、ー３０℃より低い温度の環境で冷凍し、
前記冷凍した穀物を粉砕機を用いて、凍ったままの穀物の状態で微粉末状に粉砕する粉砕工程と、
前記微粉末に粉砕した穀物を８０℃以上の高温に加熱して、水分を分離するとともに、穀物の加熱処理を行う工程と、を経て、
前記熱処理した穀物の微粉末を作成することを特徴とする穀物の粉の製造法。
【請求項４】
前記凍ったままの穀物の状態で微粉末を作成する粉砕工程の後で、
前記微粉末に粉砕した穀物を、圧力釜に入れて８０℃以上の高温に加熱して、穀物を食用可能にする熱処理を行う加熱処理工程と、
その後に圧力釜の内部の水蒸気を空気等とともに放出しながら大気圧に戻す処理を行って、水分を粉と分離して放出させ、穀物を乾燥させる処理を行う乾燥工程と、を経て微粉末を作成し、
前記熱処理した穀物の微粉末を、食品の加工原料として供給することを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の穀物の粉の製造法。
【請求項５】
前記穀物の原料として丸大豆を用いて、前記丸大豆を水に浸漬して吸水させた状態、または、発芽させた状態で、冷凍・粉砕および加熱の工程を順次経て、丸大豆の微粉末として作成し、
前記大豆の微粉末を大豆の加工品の原料として供給し、その後の加工工程を短縮させ得ることを特徴とする請求項１ないし４に記載の穀物の粉の製造法。
【請求項６】
前記微粉末を作成する原料として脱脂大豆を用いて、前記大豆原料を水に浸漬して吸水させた状態で、冷凍・粉砕・加熱の工程を経て、脱脂大豆の微粉末を作成し、
前記大豆の微粉末を大豆の加工品の原料として、供給することを特徴とする請求項５に記載の穀物の粉の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物を極低温の環境で微粉砕する処理を行い、微粉末を高温・高圧の環境の下で短時間で加熱処理し、その微粉末を乾燥処理して食品原料として供給可能にする穀物の粉の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に穀物を粉末化して、食品の加工原料として供給するために、例えば、そばの粉を製造する場合を例にすると、石臼等の装置を用いて製粉するが、排出された粉をスクリーンを通して細かい粉を分離し、残った粒の粗いものは再び製粉器に戻している。そして、そのような製粉と分離との工程を繰り返して、所望とする量の粉を得るようにしている。また、その製粉に用いる穀物が米の場合にも、製粉機の構造は異なるものの、粉ひきと分離の工程を繰り返して行うようにしている。
【０００３】
前記穀物の粉は、それを食品として用いる場合に、そばの粉や米の粉のように、水やお湯を加えて練って、所定の硬さのものとなるようにしてから、次の加工工程に供給する。そして、次の練った粉を加工する工程では、所定の形状の食品として加工してから、お湯に入れて加熱処理することや、スチーム釜で蒸す等の処理を行って、食用に供給可能とする手段が用いられている。前記穀物等の粉として大豆の粉を用いて、豆腐を製造する例として、例えば、特開２００３−２５０４７８号公報に示されるような例があり、この例においては、脱脂大豆を粉にしたものを用いて、それに任意の添加物を追加して、豆腐として製造することが開示されている。
【特許文献１】特開２００３−２５０４７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところが、前記従来例にも開示されているように、昔ながらの方法で製造した穀物の粉は、それを食品として加工する成形工程の後で、比較的長い時間をかけて加熱処理を行う必要がある。また、穀物の粉を得ようとする場合には、その原料となる穀物を粒のままで加熱処理した後で、その穀物を前記製粉工程と同様な処理を行って、粉を得るようにすることが必要である。したがって、製粉された粉を加熱処理することと、加熱した穀物の粒を製粉することのいずれの加工方法を用いる場合でも、比較的手間を多く掛けることが必要で、比較的面倒な処理工程を経て処理することが要求される。
【０００５】
本発明は、穀物の微粉末を熱処理した状態の粉として、１回の製粉処理の工程により容易に製造できて、食品の加工原料に供給できるとともに、皮成分等を食し得る穀物では、その皮と実を一緒に微粉末として食用に提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、食品の加工原料として用いる穀物の微粉末の製造法に関するもので、
請求項１の発明は、穀物を極低温の環境に所定の時間保管して穀物に含まれる水分が凍った状態とし、
その冷凍された穀物原料を、微粉末製造装置を用いて微粉末化する処理を行い、
篩装置のような分級手段を用いて、目的とする大きさの微粉末とする工程と、
前記得られた微粉末を高圧釜に入れて加熱処理する工程と、
前記高圧釜の圧力を徐々に下げながら内部の水蒸気成分および、気体成分を粉と分離して放出させる工程と、を経て、
前記高圧釜から取り出した状態で、乾燥した微粉末として得ることを特徴とする。
【０００７】
請求項２の発明は、穀物を水に浸漬して十分に吸水させ、前記穀物の表面に水が付着したままの状態で、ー３０℃より低い温度の環境で冷凍し、
前記冷凍した穀物を粉砕機を用いて、凍ったままの穀物の状態から微粉末状に粉砕する粉砕工程と、
前記微粉末に粉砕した穀物を８０℃以上の高温に加熱して、水分を分離するとともに、穀物の加熱処理を行う工程と、を経て、
前記熱処理した穀物の微粉末を作成することを特徴とする。
【０００８】
請求項３の発明は、穀物の発芽に適した温度環境で、穀物を水に浸漬して発芽させ、
前記十分に含水して発芽した穀物を、ー３０℃より低い温度の環境で冷凍し、
前記冷凍した穀物を粉砕機を用いて、凍ったままの穀物の状態で微粉末状に粉砕する粉砕工程と、
前記微粉末に粉砕した穀物を８０℃以上の高温に加熱して、水分を分離するとともに、穀物の加熱処理を行う工程と、を経て、
前記熱処理した穀物の微粉末を作成することを特徴とする
【０００９】
請求項４の発明は、前記凍ったままの穀物の状態で微粉末を作成する粉砕工程の後で、  前記微粉末に粉砕した穀物を、圧力釜に入れて８０℃以上の高温に加熱して、穀物を食用可能にする熱処理を行う加熱処理工程と、
その後に圧力釜の内部の水蒸気を空気等とともに放出しながら大気圧に戻す処理を行って、水分を粉と分離して放出させ、穀物を乾燥させる処理を行う乾燥工程と、を経て微粉末を作成し、
前記熱処理した穀物の微粉末を、食品の加工原料として供給することを特徴とする。
【００１０】
請求項５の発明は、前記穀物の原料として丸大豆を用いて、前記丸大豆を水に浸漬して吸水させた状態、または、発芽させた状態で、冷凍・粉砕および加熱の工程を順次経て、丸大豆の微粉末として作成し、
前記大豆の微粉末を大豆の加工品の原料として供給し、その後の加工工程を短縮させ得ることを特徴とする。
請求項６の発明は、前記微粉末を作成する原料として脱脂大豆を用いて、前記大豆原料を水に浸漬して吸水させた状態で、冷凍・粉砕・加熱の工程を経て、脱脂大豆の微粉末を作成し、
前記大豆の微粉末を大豆の加工品の原料として、供給することを特徴とする。
【００１１】
前述したようにして、穀物を粉砕して微粉末とすると同時に、その微粉末を熱処理する加工を行うことで、穀物の微粉末の製造を効率良く行うことができる。前記穀物原料を微粉末として粉砕する際に、超低温に凍結した穀物自体と、その周囲を包んでいる状態の水とが、硬い氷のままで砕かれて、先端が尖った状態の小さな塊となり、その小さな塊が互いに擦り合う状態で、微粉とする粉砕作用が行われることになり、製粉の効率を向上させることができる。また、微粉末として製造したものを、乾燥する処理と熱処理を行う工程においては、圧力釜に入れて加熱することで、粉を食用に供し得るように加熱処理でき、その加熱処理を行うに際しての処理時間を非常に短縮できる。
【００１２】
さらに、前記微粉末の製造工程では、圧力釜の中の高温の空気を徐々に排出しながら、内部の圧力を減少させる処理を行う際に、穀物の粉に含まれていた水分が蒸気となって排出されるので、釜の蓋を開いたときには、内部の微粉末がほぼ乾燥した状態となり、その後に乾燥処理する工程を必要としない。そして、前述したようにして製造した微粉末は、その穀物の本来の使用方法に加えて、新たな食物の用途を開発できて、栄養価を増大した微粉末を加工食品の添加物としても供給できる。
【００１３】
前記一般的な穀物の微粉末の製法に加えて、その穀物を大豆として、大豆の皮を含む粒全体を微粉末として供給する場合には、豆腐等のような大豆の加工品を容易に作成できることになる。そして、前記大豆の微粉末を用いて、豆腐の他に、任意の大豆加工品、または、大豆の栄養成分を大量に含有する食品を、新たに作ることができる。また、原料としての大豆の微粉末においては、豆腐製造工場からおからのような廃棄物を排出することがなく、繊維質を大量に含む大豆製品を市場に提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
次に、本発明の穀物の微粉末の製造方法を説明するが、最初に一般的な穀物の微粉末の製造方法について説明し、後で、１つの例として大豆の微粉末の製造法と、その微粉末の利用方法とを説明する。
一般的な食用穀物をそのまま食しても良いように、加熱処理した微粉末の状態で供給することは、その後の食品の加工工程を、大幅に短縮することができるものと考えられる。例えば、製菓に用いる米の粉等は、それから製造される菓子の種類によっては、包餡工程の前後に、加熱処理する時間を大幅に短縮して、食品原料を供給することが可能となる。さらに、その食品加工工程中での加熱処理の時間も、餡と生地のなじみを良好になるようにする、という程度の短い時間で良いことになる。
【００１５】
以下に説明する実施例において、微粉末として加工したものを、食用に供給するための原料としての穀物は、米やそばのように、製菓原料や粉を練ってから成形して食物として用いるもののように、比較的需要の多いと考えられる穀物を対象としている。前記穀物の微粉末する工程と、加熱処理を行う工程とを、一連の工程として処理するために、穀物をそのままの状態で粉末化処理する場合と、穀物を水に浸して十分に吸水させた状態で処理する場合、および、穀物を給水させて発芽させたものを原料として、微粉末に処理する場合等が考えられる。
【００１６】
最初に、穀物をそのまま微粉末に加工すると同時に、熱処理を行う場合には、その粉末化処理する対象としての穀物を、低温の環境に所定の時間おいて凍結状態に保管する。その後で、その冷凍された穀物原料を、ジエットミルのような従来公知の微粉末製造装置を用いて、微粉末化する処理を行い、振動篩装置等を用いて、目的とする大きさの粒の粉を得るようにする。前記製粉工程は、低温の環境の下で行われるものであるから、その製造された粉をそのまま装置から排出すると、微粉末が空中の水分を吸って塊となりやすいという、新たな問題が発生する。
【００１７】
前記超低温の環境の下で、粉末化することにより、大豆自体を砕いた粉と氷の砕かれたものとのとが、刃物で切断された状態で、突端が尖った部分となるような丸みの少ない粉末とされる。したがって、大豆の皮を含む実の全体が砕かれるとともに、それぞれの粉状のものの突端の部分が、他の塊（粉の粒）に押圧されて、互いに削り合う状態で擦り合って、粉状化を促進する状態となる。そして、それ等の砕かれた粉状の塊が、互いに微粉末化する作用を促進するという、副次的な効果を助長することができるものである。前述したように、凍った状態のままで大豆を微粉末化する処理を行ったことで、数ミクロンのスクリーンを通過させ得るような、微粉砕された微粒子として製造されて、その微粉末化処理の工程が終了する。
【００１８】
そこで、前述したようにして、低温の環境の下で微粉末にする粉砕工程の後で、その微粉末を圧力釜に入れて高圧の状態で、８０〜９０℃もしくは、より高温で、粉末の性質が変化しない温度の範囲で加熱する。そして、その後に圧力釜の圧力を徐々に減圧することによって、釜の内部に溜まった空気とともに、水蒸気を排出するので、圧力釜から排出された微粉末は、熱処理が行われた状態の乾燥した粉となり、その後の食品としての加工を容易に行い得るという利点を発揮すできる。
【００１９】
前記実施例の他に、穀物を水に浸漬して所定の時間放置することで、十分に吸水させてから、その穀物の粒の表面に多量の水が付着している状態のままで、−３０℃以下に冷凍処理して、含水した穀粒とともに氷を粉砕器に入れて微粉末を作成する。前記粉砕機としては、一般に微粉末の処理に用いられている装置であるところの、ジエットミルのような微粉末製造装置を用いて、微粉末化する処理を行ってから、振動篩装置等を用いてスクリーニング処理して、目的とする大きさの粒の粉を得るようにする。前記製粉工程では、超低温の環境の下で行われるものであるから、粉砕された氷と氷と一体になった穀粒が、硬い氷のままで砕かれて、先端が尖った状態の小さな塊となり、その小さな塊が互いに擦り合う状態で、微粉とする粉砕作用が行われることになって、微粉末を製造する際の効率を向上させることができる。
【００２０】
前記超低温の環境の下で微粉末化する粉砕工程の後で、その微粉末を圧力釜に入れて高圧の状態で、８０〜９０℃の温度となるような熱で加熱する。そして、その後に圧力釜の圧力を徐々に減圧しながら排気することで、内部に溜まった空気とともに、水蒸気を排出するような処理を行う。前記圧力釜の中から徐々に排気させることで、微粉末からは水分が水蒸気の状態で分離されるので、圧力釜の中にはほぼ乾燥した状態の微粉末が残り、その微粉末を回収して袋詰め等の処理を行うことができる。
【００２１】
前記吸水させた穀物を、そのまま微粉砕処理することの他に、より栄養成分を多く含ませる状態で、微粉末を作成することもできる。例えば、対象とする穀物を水に漬けて、十分に吸水させる処理を行ってから、水に漬けた状態で、または、水から取り出して、穀物の発芽を促進させる温度の環境の下に置いて、発芽を促進させる処理を行う。前記穀物が発芽した状態で、例えば、芽が少しだけ突出した状態のタイミングで、水を余分に追加する等の処理を行って、超低温の環境の下で冷凍させる処理を行う。
【００２２】
前述したようにして発芽した穀物を冷凍させたものを、−３０℃以下に冷凍させる処理を行って、含水した穀粒とともに氷を粉砕器に入れて、凍ったままの原料を微粉末化する処理を行って、所望のサイズの粉を得るようにする。前記製粉工程では、超低温の環境の下で行われるものであるから、前記実施例と同様に、微粉末を効率良く製造することができる。そして、前記発芽した原料をそのまま微粉末とすることで、栄養価を増大させた穀物の微粉末を容易に作成することが可能となり、従来の粉の利用法に加えて、穀物の用途を新たに開発することができる。
【実施例】
【００２３】
前記微粉末を作成して食用に供給する例として、大豆を原料として用い、豆腐や大豆を原料とした食品の原料を得る場合を説明する。まず、最初に、丸大豆を原料として用いて、微粉末化する処理を行い、その微粉末を用いて豆腐を製造する加工方法を説明する。本発明において、原料としての丸大豆を水に浸して所定の時間おいて、十分にふやけさせてから、それを−３０〜−５０℃で冷凍処理する。前記冷凍処理した大豆は、それを粉砕機を用いて微粉末化する処理を行う。前述したように、原料としての大豆に十分に水を含ませてから、超低温で冷凍させる処理を行い、前記冷凍した大豆を微粉末化する処理を行うのである。
【００２４】
前記超低温の環境の下で、粉末化することにより、大豆自体を砕いた粉と氷の砕かれたものとのとが、刃物で切断された状態で、突端が尖った部分となるような丸みの少ない粉末とされる。したがって、大豆の皮を含む実の全体が砕かれるとともに、それぞれの粉状のものの突端の部分が、他の塊（粉の粒）に押圧されて、互いに削り合う状態で擦り合って、粉状化を促進する状態となる。そして、それ等の砕かれた粉状のものが、互いに微粉末化する作用を促進するという、副次的な効果を助長することができるものである。前述したように、凍った状態のままで大豆を微粉末化する処理を行ったことで、数ミクロンのスクリーンを通過させ得るような、微粉砕された微粒子として製造されて、その微粉末化処理の工程が終了する。
【００２５】
次に、前述したようにして微粉砕した大豆粉を、９０℃乃至１３０℃程度の高温の環境で、分散させるようにして撒き散らすことで、大豆の粉を加熱処理する工程と、微粉末を乾燥する処理とが同時に行われる。この熱処理に際しては、前記高温の風が低速で流れている環境で、粉末を分散させるようにして、微風に分散させるように撒き散らすことで、容易に煮た状態の大豆微粉末を作成する処理を行うことができる。前述したように、大豆粉を乾燥させると同時に、熱処理を行うことで、熱処理の工程を１段階で終了させることが可能となる。
【００２６】
前記微粉末を乾燥させると同時に、熱処理する工程では、丸大豆をそのまま煮沸処理する場合に比べて、非常に短時間で加工できて、食用に供給することが可能なものとなり、そのままの大豆粉を食べてたとしても、十分に消化することが可能である。また、前記工程を経て製造された大豆粉は、前記熱処理されることで、十分に乾燥された状態の粉となり、袋に詰めて保管することと、その粉に水を添加することで、大豆液として次に例示するように、大豆製品の製造に供することができるものとされる。
【００２７】
前述したようにして製造された大豆粉を用いて、豆腐を製造する時には、大豆粉に対して所定の割合で９０℃程度の熱湯を加えて大豆粉を分散させて所定の濃さの大豆液を作成してから、通常の豆腐製造時と同様に、凝固材成分として作用する「にがり」を所定の割合で添加して、冷却しながら静かに置くとともに冷却する。また、前記「にがり」に代えて、従来より豆腐の製造に用いられている、他の凝固材成分を適宜用いることができるもので、特に、大豆成分を大量に含む豆腐状の食品を製造する際に、他に添加する食品成分の性質によっては、容易に凝固しない場合などには、食用に使用可能な任意の固化成分を追加して用いることが可能である。
【００２８】
前述したようにして、大豆の皮を含む全成分を微粉末とし、食用に用い得る微粉末として製造することで、従来の豆腐製造現場で発生する廃棄物の問題が解消される。つまり、一般的な豆腐製造工場では、その副産物としての「おから」が大量に生産され、それが廃棄物となるという問題があったのである。そこで、前記排出される「おから」は、豚等の餌として供給される等の解決策があったが、餌等としての利用にも限界があり、特に、都会地等の家畜の飼育場所が得られない場所においても、その廃棄物の処理が大きな問題となっている。ところで、豆乳を絞った残りの「おから」と呼ばれるところの、排気処理される成分には、大豆のはい芽や皮に付着したままの、有用成分が多く含まれているものであり、それを廃棄物として捨て去るには勿体ないものである。
【００２９】
前述したように、豆腐を製造するための原料として用いる大豆は、従来の一般的な豆腐の製造の場合と同様に、丸大豆をそのまま用いて微粉末化する方法を適用できる。その他に、丸大豆を発芽させる処理を、その製造工程に１段階余分に追加してから、豆腐の製造に供給することで、丸大豆にはない栄養成分を発芽により増加させてから、微粉末化する方法とが用いられる。また、丸大豆を用いずに、油を絞った後の脱脂大豆を原料として用いて、それを原料として微粉末化する処理を行い、そのようにして作成した大豆の皮を含む成分の全部を、豆腐の製造原料として用いることができて、脂肪分の少ない原料を食品の製造に用いることができる。
【００３０】
前記実施例のように、本発明においては、油を絞った残りの脱脂大豆を、豆腐の原料として用いることも可能である。この脱脂大豆を用いる場合には、丸大豆を用いる場合と同様にして、十分に吸水させた状態で、冷凍・粉砕処理を行ってから、加熱・乾燥工程を経て微粉末を作成する。そして、大豆の油分が少ないけれども、有効成分を多量に含む豆腐を製造すること、もしくは、大豆加工食品を製造する原料を供給することが可能である。また、前記脱脂大豆のみを原料として用いることで、豆腐の風味が不足すると考えられる場合には、丸大豆から製造した微粉末を適量混合することや、野菜または海草等の加工品の粒、液やペースト等を適宜添加して、風味豊かな豆腐加工品を製造することも可能である。なお、前記大豆の微粉末を用いてパック入りの豆腐を製造することは、大豆のはい芽と表皮の成分、その他の添加物のを組合せて、一種の新たな食品とすることができる。