(57)【要約】【課題】解凍時にドリップのほとんど出なく、かつ、旨味を維持する肉類を得ることができる、肉類の処理方法を提供する。【解決手段】本発明の肉類の処理方法は、魚類、食鳥類又は獣類の肉類の中心部の温度を１℃〜８℃に維持する熟成工程、解体し、洗浄した食肉部位を真空包装する工程、−２℃〜５℃に１０〜６０分間予備冷却する工程、及び液体凍結により−１８℃以下に急速凍結する工程を有することを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚類、食鳥類又は獣類の肉部の中心部の温度を１℃〜８℃に維持して熟成し、ついで解体、洗浄して食肉部位を真空包装し、−２℃〜５℃に１０〜６０分間予備冷却した後、液体凍結により−１８℃以下に急速凍結することを特徴とする肉類の処理方法。
【請求項２】
肉類が魚肉であり、３時間〜２０時間維持して熟成する請求項１記載の肉類の処理方法。
【請求項３】
肉類が食鳥類であり、６時間〜７２時間維持して熟成する請求項１記載の肉類の処理方法。
【請求項４】
肉類が獣類であり、２日〜２４日維持して熟成する請求項１記載の肉類の処理方法。
【請求項５】
食鳥類がキジ科鳥類であることを特徴とする請求項３記載の肉類の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉類の処理方法に関するものである。本発明の方法によって処理された肉類は、解凍時にいわゆるドリップがほとんど生じない。
【背景技術】
【０００２】
魚類、食鳥類又は獣類の肉類は、凍結状態で流通、取引され、通常、解凍されて商品となる。解凍時に血水（いわゆるドリップ）が発生し、商品としての見栄えを悪化させると同時に、旨味成分も流出してしまい、旨味の著しい低下を招く。特に食鳥類の冷凍品では、解凍時にドリップの出ない商品は、皆無に近い。また、この問題点を解決する方法を示唆する公知文献は見当たらない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明者は、ドリップのほとんど出ない肉類の処理方法について鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに到ったものである
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明の肉類の処理方法は、魚類、食鳥類又は獣類の肉類の中心部の温度を１℃〜８℃に維持して熟成し、ついで解体、洗浄して食肉部位を真空包装し、−２℃〜５℃に１０〜６０分間予備冷却した後、液体凍結により−１８℃以下に急速凍結することを特徴とするものである。
肉類が魚肉である場合には、中心部の温度を１℃〜８℃に３時間〜２０時間維持して熟成する。
肉類が食鳥類である場合には、中心部の温度を１℃〜８℃に６時間〜７２時間維持して熟成する。
さらに肉類が獣類である場合には、中心部の温度を１℃〜８℃に２日〜２４日維持して熟成する。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の方法によって処理された肉類は、解凍時にドリップがほとんど生じなく、かつ、肉類の旨味も維持されるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明の肉類の処理方法は、魚類、食鳥類又は獣類の肉類の中心部の温度を１℃〜８℃に維持して熟成し、ついで解体、洗浄して食肉部位を真空包装し、−２℃〜５℃に１０〜６０分間予備冷却した後、液体凍結により−１８℃以下に急速凍結することを特徴とするものである。
【０００７】
本発明において、熟成される魚類、食鳥類又は獣類の肉部は、予めつぎのようにしておく。魚類は、内臓を除いておく。獣類にあっては足部、頭部、首部等に解体し、内蔵は除いておく。食鳥類は脱羽し、足部、頭部、首部を除き、内臓を摘出して屠体とする。こうして得た魚類、食鳥類又は獣類の肉部の中心部の温度を１℃〜８℃に維持して熟成する。熟成する時間は、魚類、食鳥類又は獣類の種類、及び熟成工程まで肉部が経過する時間に応じて異なる。魚肉のときは３時間〜２０時間、食鳥類のとき６時間〜７２時間、獣類のときは２日〜２４日である。１℃〜８℃に維持する時間がこれらの時間を超えると、魚類、食鳥類、獣類の種類によらず、肉質の低下（腐敗等）を来たす。熟成時間がこの時間に満たないときは、解凍後の肉類の旨味が低下する。ついで熟成した魚類、食鳥類又は獣類を解体し、洗浄する。
【０００８】
その後、食肉部位を真空包装し、−２℃〜５℃に１０〜６０分間予備冷却した後、液体凍結により−１８℃以下に急速凍結する。
予備冷却の最適温度は、魚類、食鳥類又は獣類の種類により多少の差はあるが、−２〜５℃である。５℃よりも高い温度では、急速冷凍しても、解凍時に、多量のドリップ現象を招くと共に肉類の旨味が激減する。−２℃未満に冷却又は冷凍すると肉質が著しく変化すると共に、ドリップ現象も最小に抑えることができない。
【０００９】
急速凍結は、液体急速凍結による方法が良い。緩慢な凍結方法では、１００ｇの刺身でも約３時間を要するが、液体急速凍結では、約４０分で−３０℃に凍結することができる。気体凍結では、凍結速度が遅く、肉類の鮮度の維持や、凍結のためのエネルギー・コストが大きくなり、好ましくない。液体急速凍結は、塩水又はエタノールを用いて行われる。塩水は約−２０℃の目標温度の場合に用いられる。またエタノールは、約−３５℃の凍結温度の場合に用いられる。急速凍結の目標温度は、魚類、食鳥類、獣類の種類によって、適宜定めることができる。
液体急冷凍結には、市販されている装置を用いることができる。たとえば、中谷商工株式会社製「液体凍結機」等が挙げられる。
真空包装され、急速凍結された肉類は、冷凍庫又は冷凍倉庫等に保存され、あるいは出荷される。
【実施例】
【００１０】
以下に本発明の構成を実施例により具体的に説明する。
実施例１〜７及び比較例１〜２
養殖したコウライキジを屠殺後、常法により脱羽し、足部、頭部、首部、内蔵を除く。こうして得た屠体を表1に示す中心部温度及び時間で熟成した。その後、骨を除いた肉を迅速に洗浄した。これを２００ｇの重量に小分けし、常法により、真空・脱気包装したもの４０パックを得た。
真空パックを、チラー装置を用い液体冷却方法により−1〜５℃、１５〜３０分間予備冷却した後、パックの表面に付着した水分を除去し、中谷商工株式会社製「液体凍結機」を用いて、エタノールにより−1８〜−３５℃に急速凍結した。
急速凍結した真空パックを−1８℃以下の温度で保存し、１ヶ月後、３ヵ月後、９ヵ月後及び１２ヵ月後に解凍した時のドリップ量（％）を測定した。結果を表１に示す。なお、ドリップ量（％）は、包装した肉（ｇ）に対する生成したドリップの量（ｇ）の重量百分率である。
【００１１】
【表１】
2007300913.tif 000002
【００１２】
実施例１〜７及び比較例１、２で得られたキジ肉を炭火で焼き、５名の男に試食させた。
実施例１〜７は、ドリップ量が少なく、かつ、試食者の全員がキジ肉の旨味が維持されていると評価した。
比較例１は、ドリップ量は少ないが、肉質が低下し、試食者の全員が旨味が失われたと評価した。比較例２のキジ肉は、ドリップ量が大きく、一見して肉質の低下が認められたので、試食させなかった。
【００１３】
実施例８
養殖したコウライキジを実施例１と同様にして２００ｇの重量の真空・脱気包装したもの４０パックを得た。これを実施例１と同じ３℃、３０分間予備冷却した後、中谷商工株式会社製「液体凍結機」を用いて、塩水により−２０℃に急速凍結した。
急速凍結した真空パックを−1８℃以下の温度で保存し、１ヶ月後、３ヵ月後、９ヵ月後及び１２ヵ月後に解凍した時のドリップ量を測定した。
１ヵ月後、３ヵ月後、９ヵ月後及び１２ヵ月後のドリップ量は、それぞれ０．４％、０．５％、０．５％及０．６％だった。
【００１４】
実施例９
内臓を除いたサンマの肉部の中心部温度３℃で１０時間維持して熟成し、迅速に洗浄した。これを、２００ｇの重量に小分けし、常法により、真空・脱気包装したもの８パックを得た。実施例１と同じ条件で予備冷却した後、真空パックの表面に付着した水分を除去し、中谷商工株式会社製「液体凍結機」を用いて、塩水により−２０℃に急速凍結した。
急速凍結した真空パックを−1８℃以下の温度で保存し、１ヶ月後、３ヵ月後、９ヵ月後及び１２ヵ月後に解凍した時のドリップ量を測定した。
１ヵ月後、３ヵ月後、９ヵ月後及び１２ヵ月後のドリップ量は、それぞれ０．８％、０．８％、０．７％及び０．８％だった。
【００１５】
比較例３
サンマの中心部温度１０℃で４８時間維持した以外は実施例９と同様にしてサンマの真空パック４パックを得た。
実施例１と同じ条件で予備冷却した後、真空パックの表面に付着した水分を除去し、中谷商工株式会社製「液体凍結機」を用いて、塩水により−１８℃に急速凍結した。
急速凍結した真空パックを−1８℃以下の温度で保存し、１ヶ月後、３ヵ月後、９ヵ月後及び１２ヵ月後に解凍した時のドリップ量を測定した。
１ヵ月後、３ヵ月後、９ヵ月後及び１２ヵ月後のドリップ量は、それぞれ９．０％、１０．４％、１０．５％及び１０．２％だった。
【００１６】
実施例１０
屠殺して３時間以内に得た牛肉を、中心部温度６℃で1週間維持して熟成した。これを２００ｇの重量に小分けし、常法により、真空・脱気包装したもの８パックを得た。
実施例１と同じ条件で予備冷却した後、真空パックの表面に付着した水分を除去し、中谷商工株式会社製「液体凍結機」を用いて、エタノールにより−３５℃に急速凍結した。
急速凍結した真空パックを−1８℃以下の温度で保存し、１ヶ月後、３ヵ月後、９ヵ月後及び１２ヵ月後に解凍した時のドリップ量を測定した。
１ヵ月後、３ヵ月後、９ヵ月後及び１２ヵ月後のドリップ量は、それぞれ０．５％、０．４％、０．５％及び０．４％だった。
【００１７】
比較例４
実施例１０で得た牛肉の真空パック４パックを、実施例１０と同じ条件で真空パックの表面に付着した水分を除去し、一般的な緩慢凍結庫を用い気体冷却法により、−３５℃に凍結した。
凍結した真空パックを−1８℃以下の温度で保存し、１ヶ月後、３ヵ月後、９ヵ月後及び１２ヵ月後に解凍した時のドリップ量を測定した。
１ヵ月後、３ヵ月後、９ヵ月後及び１２ヵ月後のドリップ量は、それぞれ７．５％、９．２％、８．８％及び９．５％だった。