(57)【要約】      （修正有）【課題】前処理後の変色が少なく、加熱後も食感の良好なエビを得ることのできるエビの前処理方法を提供し、前処理後の変色が少なく、加熱後も食感の良好なエビを提供する。【解決手段】トランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム及び酵母エキスを含有する溶液でエビを処理する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム及び酵母エキスを含有する溶液でエビを処理することを特徴とするエビの前処理方法。
【請求項２】
トランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム及び酵母エキスを含有する溶液で処理されたエビ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、前処理後の変色が少なく、加熱後も食感の良好なエビを得ることのできるエビの前処理方法及び前処理されたエビに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
エビを加熱処理すると、ジューシー感が失われ、硬くボソボソ、パサパサとした食感に変化したり、硬くゴムを噛むような食感に変化してしまったりすることが知られている。
【０００３】
これらの問題点を解決する為に、いくつかの試みが行われており、一般には素材をリン酸塩やｐＨ調整剤などのアルカリで処理する方法が行われている。例えば、特許文献１には、未加熱の魚介類及び肉類をリン酸塩及び食塩を含む水溶液に浸漬した後、食塩を含む水溶液中で加圧加熱処理する方法が開示されている。しかし、こうしたアルカリ液による処理を行っても、処理中に呈味成分、風味成分の逸出を完全に防ぐことは不可能であった。また、これらアルカリ領域での処理によって、エビは加熱調理後、外側の赤色が強く出たり、身の白い色が透明がかり明瞭でなくなったりしてしまい、品質低下品と誤認されやすいという問題点もあった（特許文献２）。特許文献２には、冷凍剥きエビをリン酸三ナトリウム溶液に浸漬後、トランスグルタミナーゼ、カゼインナトリウム溶液に浸漬する方法が開示されている。この方法は優れた方法であるが、２段階浸漬法であり、操作性に課題が残っていた。尚、特許文献３には、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、塩、グルタミン酸ナトリウム及び水を含有するエビ類用表面改良剤により、食感を改良するとともに、あえてエビを赤色に発色させる方法が開示されているが、後述するエビの色を保持するという本発明の目的とは、目的が異なるものである。
【特許文献１】特開平１−１８１７６７１号公報
【特許文献２】特開平８−３３２０５９号公報
【特許文献３】特開２００３−２３５５２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、前処理後の変色が少なく、加熱後も食感の良好なエビを得ることのできるエビの前処理方法を提供し、前処理後の変色が少なく、加熱後も食感の良好なエビを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、エビをトランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム及び酵母エキスを含有する溶液で処理することにより、前処理後の変色が少なく、加熱後の食感の良好なエビを得られることを見出した。即ち、本発明は以下の通りである。
【０００６】
（１）トランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム及び酵母エキスを含有する溶液でエビを処理することを特徴とするエビの前処理方法。
（２）トランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム及び酵母エキスを含有する溶液で処理されたエビ。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の効果として、前処理後の変色が少なく、加熱後も食感の良好なエビを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特公平１ー５０３８２号参照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集１６７頁参照）、バイオテクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるもの（特開平１ー３００８８９号、特開平６ー２２５７７５号参照）などを用いることができる。この内、カルシウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等の理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いるのが好ましい。
【０００９】
なお、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号明細書記載参照）。
【００１０】
本発明におけるトランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム及び酵母エキスを含有する溶液でエビを処理する方法を以下に詳述する。処理溶液は水１００ｇに対し、トランスグルタミナーゼを０．１〜１０ユニット、好ましくは０．５〜５ユニット、クエン酸三ナトリウムを０．１〜１０ｇ、好ましくは０．５〜５ｇ、酸化カルシウムを０．００５〜０．５ｇ、好ましくは０．０１〜０．２５ｇ、酵母エキスを乾物重量で０．０５〜５％、好ましくは０．１〜２．５％添加し、溶解又は懸濁させることにより調製することができ、このように調製された処理溶液にエビを浸漬させればよい。処理溶液にはトランスグルタミナーゼ、クエン酸三ナトリウム、酸化カルシウム、酵母エキス以外にも、食塩、核酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、糖類、デキストリン等の食品素材を添加してもよいが、エビを浸漬する前の処理溶液のｐＨは、８．０〜１２．０、好ましくは８．５〜１１．０である必要がある。処理溶液に浸漬させるエビの量は、エビの全表面あるいは大部分の表面が処理溶液に接触している状態であれば特に制限はないが、処理溶液１００ｇに対し、１〜２００ｇが適当である。処理溶液へのエビの浸漬は、２〜４０℃、３０分〜１２時間浸漬すればよい。
【００１１】
尚、酵母エキスの添加によるエビの変色抑制効果は酵母エキスの緩衝能によるのではないかと推察され、酵母エキスの代わりに卵白、カゼイン等乳タンパクを用いる場合も、一応の効果を示すが、これらを使用する場合、アレルゲン表示が必要となるため、酵母エキスの方が好ましい。また、エビの表面にトランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム及び酵母エキスを含有する粉末状組成物を振りかける方法も一応の効果を示すが、本発明には含まれない。
【００１２】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【００１３】
表１に示した配合の処理溶液１００ｇに、冷凍剥きエビを解凍して得たエビ１００ｇを、室温で２時間浸漬した。この際、エビの全表面は処理液に接触していた。浸漬処理したエビを液切り後、沸騰水中で１分間ボイルし、液切りしたエビを官能評価した。酵母エキス無添加の溶液で処理したエビは、白い部分の色の透明感が強く、赤っぽく変色していた。酵母エキスを添加した溶液で処理したエビは、対照と比較し、白い部分の透明感が押さえられており、赤変色も少なかった。また、食感も、対照より繊維感が強く、良好であった。
【００１４】
【表１】
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【実施例２】
【００１５】
表２に示した配合の処理溶液２００ｇに、冷凍剥きエビを解凍して得たエビ２００ｇを、室温で２時間浸漬した。この際、エビの全表面は処理液に接触していた。浸漬処理したエビを液切り後、沸騰水中で１分間ボイルし、液切り後のエビの重量を測定し、歩留まりを算出した。対照の歩留まりが８７．７％であったのに対し、本発明の前処理を施したエビの歩留まりは９３．２％であり、本発明の前処理により加熱処理したエビの歩留まりは向上することが確認された。
【００１６】
【表２】
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【産業上の利用可能性】
【００１７】
本発明によれば、前処理後の変色が少なく、加熱後も食感の良好なエビを得ることができ、また加熱歩留まりを向上することができるので、本発明は食品分野において極めて有用である。