(57)【要約】【課題】  さんまなどの多脂性魚の脂肪分を減少させた、多脂性魚による調味料及びその製造方法を提供する。【解決手段】  多脂性魚１を所定の高温で所定時間加熱する工程と、加熱処理後に、熱水で洗浄する工程と、必要に応じて調味料の副成分を添加する工程と、成形加工と、成形加工の後で、さらに乾燥工程と、を含み多脂性魚による調味料２を製造する。この調味料２は、多脂性魚の脂肪分を減少させることで、蛋白質を豊富に含む調味料が得られるので、各種料理に好適に使用でき、こくのある、香りのよい風味をつけることができる。例えば料理用出し汁などとして有効利用することができる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
多脂性魚を所定の高温で所定時間加熱する工程と、上記加熱処理後に、熱水で洗浄する工程と、必要に応じて調味料の副成分を添加する工程と、成形加工と、上記成形加工の後で、さらに、乾燥を行なう工程と、を含むことを特徴とする、多脂性魚による調味料の製造方法。
【請求項２】
前記加熱温度が７０〜１１０℃、片面加熱の場合の前記所定時間が２０〜４０分、前記熱水の温度が８０℃以上で、且つ、前記乾燥温度が１０〜３０℃であることを特徴とする、請求項１に記載の多脂性魚による調味料の製造方法。
【請求項３】
前記成形加工が、前記熱水洗浄後の多脂性魚を、粒状又はフレーク状にする加工であることを特徴とする、請求項１に記載の多脂性魚による調味料の製造方法。
【請求項４】
多脂性魚を所定の高温で所定時間加熱する工程と、上記加熱処理後に、熱水で洗浄する工程と、必要に応じて調味料の副成分を添加する工程と、成形加工と、乾燥工程と、を含む製造方法により製造した多脂性魚による調味料であって、
上記調味料の粗脂肪分を減少させたことを特徴とする、多脂性魚による調味料。
【請求項５】
前記調味料の組成は、粗蛋白質が５０％以上であり、粗脂肪分が４０％以下であることを特徴とする、請求項４に記載の多脂性魚による調味料。
【請求項６】
前記調味料の遊離アミノ酸組成において、グルタミン酸と、グリシンと、アラニンと、セリンと、の含有量割合が、前記多脂性魚における上記遊離アミノ酸の含有量割合よりも増加していることを特徴とする、請求項４に記載の多脂性魚による調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、さんま、さば、いわし等の多脂性魚を原料とし、脂肪分の少ない、多脂性魚による調味料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
各種節類や煮干しを保管する際、脂肪分を多く含むさんま、さば、いわし等の多脂性魚を原料とした場合には、脂肪分の酸化により製品の風味が悪くなることが知られている。そこで、従来の脱脂方法としては、かつお節で行なわれている煮熟やカビ付けの方法がある。しかしながら、カビ付けの方法では製造に長時間を要し、脱脂も十分でなかった。
【０００３】
多脂性魚による、さんま節やさば節の脱脂方法として、煮熟や圧搾の方法があるが、魚体内部の脂肪分が十分に減少せず、また煮崩れや身崩れをおこし、それとともにアミノ酸等のエキス成分が流出していたため、ベトベトと油焼けした品質の粗悪な製品しかできなかった。また、かたくちいわしを用いた煮干しでは、煮熟の方法や原料魚を生け簀において絶食状態で蓄養する方法により、脂肪分の減少を図ってきた。この蓄養による方法では生きた原料でしか行なえない。
【０００４】
魚体の脂肪分を取り出す方法として、特許文献１には、液体中で振動エネルギーを加えることによる脱脂方法が開示され、特許文献２には、有機溶媒等を用いた脱脂方法（特許文献２参照）が開示されている。
【０００５】
さらに、多脂性魚の多い魚体の脱脂方法として、特許文献３には、定温熱風乾燥機を用い、１２０〜１６０℃の熱風化で乾燥処理をして、脂肪分の低減を図る方法が開示されている。特許文献４には、さんまを原料とした調味料であるさんま節の製造方法として、煮熟した後、燻煙処理をする方法が開示されている。
【０００６】
【特許文献１】特開平５−２６８８６９号公報
【特許文献２】特開平９−２３８２４号公報
【特許文献３】特公昭５８−３５０５８号公報
【特許文献４】特開２００３−６１５６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１〜３に記載の魚体の脱脂方法では、複雑な装置を必要としたり、高価な有機溶媒を使用するので大量処理が困難である等の理由により、迅速かつ経済的な実用化が困難であるという課題があった。
【０００８】
また、特許文献４のさんま節の製造方法のように、煮熟した後、燻煙処理をする場合には、脂肪分の多い原料では、煮熟による脱脂工程中にアミノ酸など必要成分も流出されてしまい、良質な調味料を製造できないという課題がある。
【０００９】
ところで、北海道、特に道東沖で捕獲される大型さんまは、脂肪分が多いために食味に優れ、食用又は水産加工食品として利用されている。
一方、毎年、一定数捕獲される小型さんまは、簡易な脱脂方法が確立していないために、一部がすり身や缶詰に利用されてはいるが、その大部分は、養殖魚の餌や肥料として処理されているにすぎない。このように従来技術では、さば、いわし、さんまなどの脂肪分の多い多脂性魚においては、小型魚の簡易な脱脂方法が確立していないために、大部分が水産加工食品として利用することができないという課題がある。
【００１０】
本発明は、上記課題に鑑み、さんまなどの多脂性魚の脂肪分を減少させた、多脂性魚による調味料及びその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するため、本発明による多脂性魚による調味料の製造方法は、多脂性魚を所定の高温で所定時間加熱する工程と、加熱処理後に熱水で洗浄する工程と、必要に応じて調味料の副成分を添加する工程と、成形加工と、成形加工の後で、さらに、乾燥を行なう工程と、を含むことを特徴とする。
上記製造方法において、好ましくは、加熱温度を７０〜１１０℃の範囲とし、片面加熱の場合の所定時間を２０〜４０分の範囲とし、熱水の温度を８０℃以上とし、乾燥温度を１０〜３０℃とする。成形加工は、好ましくは、熱水洗浄後の多脂性魚を、粒状又はフレーク状にする加工である。
上記構成によれば、多脂性魚を高温加熱工程と、その後の熱水で洗浄する工程とを通すことにより、多脂性魚の脂肪分を減少させ、旨味、甘味、こく味及び生理活性機能に関わるアミノ酸を豊富に含む調味料を簡易な工程で製造することができる。
【００１２】
さらに本発明は、多脂性魚を所定の高温で所定時間加熱する工程と、加熱処理後に、熱水で洗浄する工程と、必要に応じて調味料の副成分を添加する工程と、成形加工と、乾燥工程と、を含む製造方法により製造した多脂性魚による調味料であって、調味料の粗脂肪分を減少させたことを特徴とする。
上記構成において、調味料の組成は、好ましくは、粗蛋白質が５０％以上であり、粗脂肪分が４０％以下である。
また、調味料の遊離アミノ酸組成において、グルタミン酸とグリシンとアラニンとセリンとの含有量割合が、多脂性魚の原料における遊離アミノ酸の含有量割合よりも増加していることが好ましい。
上記構成によれば、多脂性魚の脂肪分を減少させることで、旨味、甘味、こく味及び生理活性機能に関わるアミノ酸を豊富に含む調味料が得られるので、各種料理に好適に使用でき、こくのある、香りのよい風味をつけることができる。例えば、料理用出し汁などとして有効利用することができる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、多脂性魚のように脂肪分含有量の多い原料でも、脂肪分を低減した調味料を得ることができる。この調味料は、調理品に旨味をつける調味料、料理用ダシ、加工食品用原料などに有効利用できる。
さらに、本発明の多脂性魚による調味料及びその製造方法によれば、脂肪分を低減し、旨味、甘味、こく味及び生理活性機能に関わるアミノ酸を豊富に含む調味料が簡易な方法で、低コストで製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、図面に基づいて本発明の実施の形態を詳細に説明する。
図１は、本発明の調味料の製造方法を示す工程図である。図において、漁港に水揚げ直後の新鮮な魚又は冷凍物を解凍した魚体を用い、この魚体の頭部及び内臓を含む腹部を切除し、水洗、水切りしたものを出発原料１とする。このような魚としては、多脂性魚であるさんま、さば、いわし等の主として青魚を用いることができる。特に、粗脂肪分の無水物換算値が約５０重量％以上の多脂性魚が好適である。ここで、粗脂肪分とは、ジエチルエーテルを溶剤として用いるソックスレー抽出により分析した値であり、化学的に厳密な意味では純成分ではないので、粗成分と定義している。
【００１５】
第１工程として、出発原料１を高温で所定時間加熱を行なう。この第１工程により、出発原料１中の脂肪分が滲出し、滴下するので、出発原料１中の脂肪分を減少させることができる。
第２工程として、第１工程の高温加熱により脂肪分を減少させた出発原料１の熱水洗浄を行ない、さらに、原料の魚表面に残存する脂肪分を除去する。
第３工程は、副成分添加工程であり、脂肪分を減少させた魚に副成分を添加する。
第４工程として、第３工程で得た脂肪分を減少させ副成分を添加した魚を所定の形状とする成形加工を行なう。
第５工程として、成形加工をした魚の乾燥を行ない、本発明の魚類を原料とする調味料２を製造することができる。
【００１６】
図２は、本発明の調味料の別の製造方法を示す工程図である。図示するように、本発明の別の製造方法は、図１の製造工程において、第３の工程である副成分添加工程を省略した製造方法である。このように、旨味、甘味、こく味などの程度や質に応じて副成分添加工程は省略してもよい。
【００１７】
上記第１の工程の加熱温度は、出発原料１の表面温度が７０℃〜１１０℃、好ましくは８５℃〜１０５℃が最適である。７０℃未満では、出発原料１の脂肪分の減少が十分でなく、油っぽくべたべたするので好ましくない。逆に、加熱温度が１１０℃より高温では、出発原料１の表面の焦げが著しく、炭化するので好ましくない。
【００１８】
加熱時間は、出発原料１の片面のみを加熱する焙焼器を用いた場合、火加減にもよるが２０分〜４０分、好ましくは２５分〜３０分が最適である。加熱時間が２０分未満では、出発原料１の脂肪分の減少が十分でなく好ましくない。逆に、加熱時間が４０分以上では、出発原料１の表面の焦げが著しく、炭化するので好ましくない。
さらに、上下両面から加熱する焙焼器を用いた場合は、片面の加熱条件が上記片面加熱の場合と同程度の火加減であれば、半分程度の時間でよい。火加減にもよるが１０分〜１５分程度が最適である。
【００１９】
上記高温加熱の方法は、通常、ガス、電気、石油類などによる、所謂焙焼を、好ましく用いることができる。また、高温水蒸気加熱装置を用いた加熱であってもよい。これにより、第１工程を経ることで、出発原料１中の脂肪分が滲出し、滴下するので、出発原料１中の脂肪分を減少させることができる。
【００２０】
第２工程の熱水洗浄は、熱水温度を８０℃以上、好ましくは９５℃以上の熱水中に浸漬することで、原料の魚表面に残存する脂肪分を除去することができる。逆に、８０℃以下では、原料の魚表面に残存する脂肪分を十分に除去できないので、好ましくない。この工程は、同様の温度の熱水シャワー等で洗浄しても良い。さらには、浸漬と熱水シャワー洗浄を併用しても良い。この熱水洗浄における洗浄時間は、１分以上で１０分以下が好ましい。特に好ましくは、３〜５分程度である。洗浄時間が１分以下では、原料の魚表面に付着した脂肪分の洗浄を十分に行なうことができないので好ましくない。逆に、１０分以上では、原料の魚の煮崩れを起こし、エキス分が流出してしまうので好ましくない。
【００２１】
第３工程の副成分添加工程では、必要に応じて、食品添加物として許容されている添加剤を、許容量以内で添加すればよい。このような食品添加物としては、酸化防止剤、他の調味料、香料、着色剤などが挙げられる。これらの食品添加物は、単体または組み合わせて添加してもよい。酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ＢＨＴ（３，５−ジターシャリーブチル−４−ヒドロキシトルエン）などを好適に用いることができる。酸化防止剤は、脂肪分が減少した魚を、酸化防止剤の水溶液又は乳化液に浸漬するか又は噴霧することに添加することができる。
ここで、ビタミンＥの添加量としては０．１％以上が好ましい。また、ＢＨＴの添加量は多すぎると調味料２が不味になるので、食品衛生法で定められている範囲内とし、必要最低限の値とすることが好ましい。
【００２２】
第４工程の成形加工は、調味料２の用途に適した最終製品の形態に合わせて、成形を行なう加工である。このような成形加工は、粒体やフレーク様にする加工が挙げられる。第３工程又は第２工程を施した魚を、挽肉機を用い、目皿孔から出して小粒状にすれば粒体加工ができ、フードカッターによって削り出せばフレーク状とすることができる。
ここで、出発原料１がさんまであり、粒体加工に挽肉機を用いる場合には、目皿の穴の直径を１ｍｍ〜１０ｍｍ、好ましくは１．９ｍｍ〜６．４ｍｍに設定すれば最適である。穴の直径が１．９ｍｍ未満では、粒子は細かくなりすぎて挽肉機が目詰まりしやすくなり、一部が団子状の塊になってしまうので好ましくない。逆に、穴の直径が６. ４ｍｍより大きいと、粒子が不揃いになりやすく、細かい粒子は送風機を用いた乾燥時に飛散してしまうので好ましくない。
【００２３】
第５工程の乾燥工程を、送風式除湿乾燥機などを用いて行なえば、乾燥した調味料２を製造することができる。乾燥条件は、調味料２の酸化による劣化を防止するため高温を避け、穏和な温風を送って、時間をかけて乾燥することが望ましい。乾燥条件は、送風式除湿乾燥機を用いた場合、１０℃〜３０℃、好ましくは２０℃〜２５℃が最適である。１０℃未満では乾燥時間が長くなってしまうので好ましくない。逆に、３０℃以上の高温では調味料２の酸化が進行してしまうので好ましくない。この乾燥工程により、調味料２の水分含有量を７〜８％以下となるようにすればよい。また、乾燥は、送風するだけでなく、適宜調味料２を撹拌することにより、さらに乾燥時間の短縮が可能となる。
【００２４】
上記製造方法によれば、魚類原料から高温加熱と熱水洗浄によって脂肪分の相当量を除去することにより、後述するが、調味料２の組成を、粗蛋白質を５０％以上とし、粗脂肪分を４０％以下とすることができ、さらに、調味料２の遊離アミノ酸の組成に関しては、旨味に関するグルタミン酸と、甘味に関するグリシン、アラニン及びセリンと、の含有量割合を、多脂性魚の原料における上記遊離アミノ酸の含有量割合よりも増加させることができる。
【００２５】
本発明の調味料２の製造方法によれば、魚類原料から高温加熱と熱水洗浄によって脂肪分の相当量を除去することにより、脂肪分の少なく、かつ、旨味、甘味、こく味及び生理活性機能に関わるアミノ酸を豊富に含む調味料２を製造することができる。これにより、さんまのような脂肪分が多い魚においても、所謂さんま節となる調味料２を、簡単な工程により製造することができる。
【００２６】
また、本発明の調味料２は、上記の製造方法により製造される調味料であり、脂肪分が少ないので保存安定性に優れ、旨味、甘味、こく味及び生理活性機能に関わるアミノ酸を豊富に含むので、風味のよい調味料を提供することができる。本発明の調味料２は、各種料理に好適に用いられ、こくのある、香りのよい風味をつけることができる。
【実施例１】
【００２７】
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。
出発原料１として、冷凍保管したさんまを室温で自然解凍し、頭部および内臓を含む腹部を切除して、水洗を行ない、水切りした後、第１の加熱工程を行った。加熱条件は、片面焙焼方式のガス調理器を用いて、表面温度を８５℃〜１０５℃に保ち、１５分間加熱した。その後、いったんガス調理器から取り出し、裏返した後、さらに１５分間加熱した。加熱中に滲み出し、滴下した油滴は水を敷いたパッドで受けて、回収した。
【００２８】
次に、第１の加熱処理を行なったさんまをザルに移し、ザルごと９５℃以上の熱水中に浸漬した。この際、ザルを適宜振動させ、さんまの表面に付着した脂肪分や焦げの部分を落とすようにした。１〜３分後にザルごと取り出し、９５℃以上の熱水でさらに原料の表面に付いた脂肪分を洗い流した。この洗浄時間は、３〜５分程度であった。
【００２９】
第３工程として、脂肪分を減少したさんまへ酸化防止剤となるビタミンＥ水溶液を噴霧した。この場合のビタミンＥの添加量は０．１％であった。
【００３０】
第４工程として、上記さんまを、目皿穴の直径５ｍｍの挽肉機にかけ、穴径の粒体様に成形加工した。
【００３１】
第５の乾燥工程として、上記粒体様にした生調味料をパッド又はメッシュ１ｍｍ以下の網の上に厚さ１〜２ｃｍ程度に広げ、温度を２５℃に保ちながら除湿乾燥機中で４８時間乾燥して、粒体形状の乾燥した調味料２を得た。
【００３２】
次に、比較例について説明する。
（比較例１）
比較例１として、実施例１の第４工程の成形工程及び第５の乾燥工程を行なわず、第１〜第３工程のみを経ることで、比較例１のドレス形態の調味料を得た。
【００３３】
（比較例２）
実施例１の第１の高温加熱工程を行なわずに、９５℃で１０分間煮熟した後、実施例１の第３工程以降を同様に行ない、比較例２の調味料を製造した。
【００３４】
（比較例３）
実施例１の第１の高温加熱工程だけを行ない、比較例３の調味料を製造した。
【００３５】
（比較例４）〜（比較例６）
実施例の原料であるさんま、市販のいわし煮干、市販のかつお節を、それぞれ、比較例４〜６とした。
【００３６】
次に、実施例１及び比較例の調味料の諸特性について説明する。
実施例１で得られた粒体様乾燥調味料２の含有成分の定量分析を行なった。表１は、実施例１の粒体様乾燥調味料２の成分を分析した結果を示すものである。蛋白質はミクロケルダール法により、脂肪分はジエチルエーテルを溶剤として用いるソックスレー抽出により、灰分は５５０℃灰化法により分析を行なった。さらに、水分は、１０５℃常圧加熱乾燥法により測定した。各成分とも化学的に厳密な意味では純成分ではないので、粗成分と定義した。
表１から明らかなように、実施例１の調味料２の水分は６．４％、粗蛋白質は５５．４％、粗脂肪分は３４．６％であることが分かった。
【表１】
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【００３７】
表２は、実施例１及び比較例１の調味料の水分含有量（％）に関する乾燥時間依存性を示すものである。
表２から明らかなように、実施例１の乾燥工程において、乾燥時間を３時間、６時間、２４時間、４８時間とした場合の水分含有量は、それぞれ、４９．４％、１０．９％、７．４％、６．５％となった。乾燥を行なわない比較例１のドレス形態の調味料と比較すると、調味料２の水分含有量を７〜８％以下にするためには、実施例１の場合には、２４時間でほぼ乾燥が終了することが明らかになった。
【表２】
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【００３８】
表３は、実施例１と、比較例２及び３との粗脂肪分と脂肪残存量の比較結果を示す表である。ここで、粗脂肪量は無水物換算した値であり、脂肪残存量は出発原料の粗脂肪含有量１００に対する割合である。
表３から明らかなように、実施例１の調味料２の粗脂肪分は３９．０％であり、脂肪残存量は７３．２％であることが分かった。
これに対して、高温加熱をせずに９５℃で１０分間煮熟した比較例２の場合には、粗脂肪分は４５．４％であり、脂肪残存量は８５．４％であった。さらに、高温加熱だけを行った比較例３の場合には、粗脂肪分は４２．０％であり、脂肪残存量は７９．０％であった。これから、比較例３の加熱処理のほうが、比較例２の煮熟処理よりも脂肪分が減少することが分かった。
これらの結果から、実施例１の調味料の場合には、粗脂肪分及び脂肪残存量が共に、比較例２及び３に対して、減少することが判明した。
【表３】
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【００３９】
次に、実施例１の調味料２に含有される遊離アミノ酸の量を測定した。
図３は、実施例１の調味料２の遊離アミノ酸の含有量及びその割合を示す表である。アミノ酸の分析は、高速アミノ酸分析計（日立製、Ｌ−８５００）を用いて行った。
実施例１の調味料２の１００ｇ中には、グルタミン酸９７．９ｍｇ、グリシン９３．１ｍｇ、アラニン７１．２ｍｇ、セリン２４．３ｍｇ、バリン３２．２ｍｇ、ロイシン２８．３ｍｇ、イソロイシン１６．９ｍｇ、リジン５６．８ｍｇ、プロリン３１．５ｍｇ、アルギニン２９．４ｍｇ、フェニルアラニン１３．４ｍｇ、チロシン１４．９ｍｇ、アスパラギン酸１１．４ｍｇ、タウリン３４３．４ｍｇ、ヒスチジン７７５．７ｍｇが含まれていた。図３中には、比較のため同じ方法で分析した、比較例４の原料さんま、比較例５のいわし煮干及び比較例６のかつお節の遊離アミノ酸組成も示した。
【００４０】
図３から明らかなように、実施例１のさんまからなる調味料２及び比較例４の原料さんまに含まれている遊離アミノ酸の総量は、１００ｇ当り、それぞれ、１６４０．２ｍｇ、６９９．１ｍｇであり、実施例１において増加していることが分かる。これは、実施例１のさんまからなる調味料が乾燥工程による脱水などによる濃縮効果に起因している。そして、実施例１において、タウリン以外の遊離アミノ酸の含有割合は概ね増加していることが分かる。
【００４１】
グルタミン酸は旨味に関わるアミノ酸として知られている。実施例１のグルタミン酸の含有量とその割合は９７．９ｍｇと６％であり、比較例４の原料さんまに対して含有量として約５倍、割合で約２倍と大きくなっていることが分かった。
【００４２】
グリシン、アラニン、セリン及びスレオニンは甘味に関わるアミノ酸である。実施例１の調味料２においては、グリシン、アラニン及びセリンの含有割合は、比較例４の原料さんまに対して、それぞれ、２．６倍、１．１倍、１．５倍と増加していることが分かった。また、実施例１の調味料２におけるグリシン、アラニン及びセリンの合計量は１８８．６ｍｇであり、含有割合は１１．５％であった。この値は、比較例４の原料さんまに対して含有量として約３．９倍、含有割合として約１．６倍となり、何れも増大していることが分かった。
【００４３】
以上のことから、実施例１の調味料２は、比較例４の原料さんまに対して、脱水効果などで遊離アミノ酸の総量が増加し、さらに、旨味及び甘味に関するアミノ酸であるグルタミン酸、グリシン、アラニン及びセリンの含有割合が増加することが分かった。
【００４４】
図３に示すように、実施例１のさんまからなる調味料２に含まれているグルタミン酸の含有量は９７．９ｍｇであり、この値は、比較例５のいわし煮干の４４．３ｍｇ及び比較例５のかつお節の４１．３ｍｇに対して２倍以上大きいことが分かった。
【００４５】
実施例１のさんまからなる調味料２に含まれている甘味に関わるアミノ酸であるセリン、グリシン、スレオニン及びアラニンの合計量は１８８．６ｍｇであり、この値は、比較例５のいわし煮干の１９０．４ｍｇ及び比較例６のかつお節の２１２．４ｍｇとほぼ同じ値であることが分かった。
【００４６】
実施例１のさんまからなる調味料２では、こく味に関係するヒスチジンを７５７．７ｍｇ含有しており、比較例５のいわし煮干の４９３．３ｍｇの約１．５倍、比較例６のかつお節の１６４６．９ｍｇの約１／２の値であることが分かった。
【００４７】
さらに、リジン、アルギニン及びタウリンは種々の生理活性機能が高いアミノ酸として知られており、実施例１のさんまからなる調味料２の合計量は４２９．６ｍｇであった。この値は、比較例５のいわし煮干の４９４ｍｇよりも若干小さいが、同程度である。比較例６のかつお節の１４９．１ｍｇに対しては、約３倍の値であることが分かった。
以上のことから、実施例１の調味料２は、比較例５のいわし煮干及び比較例６のかつお節に対して、旨味に関するアミノ酸は２倍以上、甘味に関わるアミノ酸を同程度含有していることが判明し、優れた調味料であることが分かった。
さらに、実施例１の調味料２の生理活性機能に関わるアミノ酸は、比較例５のいわし煮干と同程度含有していて、比較例６のかつお節の約３倍程度を含有していることが判明した。したがって、実施例１の調味料２は、旨味及び甘味に関するアミノ酸と、生理活性機能に関わるアミノ酸と、を豊富に含有しているといえる。
【実施例２】
【００４８】
次に、実施例１で製造した調味料２を用いた実施例２のラーメン用スープについて説明する。
最初に、実施例１の粒体様調味料２の５倍量の水で、約９５℃の温度で沸騰させずに１時間煮出した後、５℃で１５時間放置したものをサラシ布でろ過した。この出し汁と市販の豚骨スープとを、それぞれ、容積比で１０％と９０％にして、実施例２のラーメン用スープを製造した。
【実施例３】
【００４９】
出し汁と市販の豚骨スープとを、それぞれ、容積比で３０％と７０％にした以外は、実施例２と同様にして、実施例３のラーメン用スープを製造した。
【００５０】
（比較例７）
実施例２の出し汁を用いずに、市販の豚骨スープ１００％を比較例７のラーメンスープとした。
表４は、実施例２及び３と比較例７のラーメン用スープの配合割合を示す表である。
【表４】
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【００５１】
次に、上記ラーメン用スープの官能評価を行なった。官能評価は、実施例２及び３と比較例７のラーメン用スープを７名に試飲させて行ない、「好ましい」を２点、「どちらとも言えない」を１点、「悪い」を０点とし、その合計点数により評価した。
表５は、実施例２及び３と比較例７のラーメン用スープの試飲結果を示す表である。実施例２の場合には、味の評価が８点、香りの評価が１１点、総合評価が１０点であった。実施例３の場合には、味の評価が１３点、香りの評価が１２点、総合評価が１２点であった。一方、比較例７の場合には、味の評価が５点、香りの評価が２点、総合評価が２点で、何れも実施例２及び３よりも評価が低かった。
この結果から、ラーメン用スープの官能評価においては、実施例３が最も良く、次が実施例２であり、比較例７が最も低いと結果となり、実施例３のラーメン用スープが、こくを含む味や香りの点で、ラーメンスープとして好評であることがわかった。
【表５】
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【００５２】
本発明は、上記実施例に限定されることなく、特許請求の範囲に記載した発明の範囲内で種々の変形が可能であり、それらも本発明の範囲内に含まれることはいうまでもない。例えば、調味料の最終形態は、粒体様に限らずその目的に応じて適宜選定すればよいことはいうまでもない。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】本発明の調味料の製造方法を示す工程図である。
【図２】本発明の調味料の別の製造方法を示す工程図である。
【図３】実施例１に従って製造した調味料の遊離アミノ酸の含有量及びその割合を示す表である。
【符号の説明】
【００５４】
１：出発原料
２：調味料
【図１】
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【図２】
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【図３】
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