(57)【要約】【課題】焼成に先立ってパン生地を均一に乾燥処理できる乾燥庫を提供する。【解決手段】乾燥庫本体１は、前面が開口する四角箱状に形成されている。乾燥庫本体１内の左右に、パン生地５のトレー６を受けるトレー受け手段が設けられている。乾燥庫本体１内の左右の後端隅部に、縦長のクロスフローファン１３がそれぞれ配設されている。左右のクロスフローファン１３で吸い込まれた庫内の乾燥風は、乾燥庫本体１の左右の壁面に沿って流れたのち、庫内に吹き出るよう循環する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍パン生地を、解凍ついで二次発酵させたのち焼成に先立って乾燥するためのパン生地の乾燥庫であって、
中箱（２）と、中箱（２）の内部を乾燥風で乾燥させるための送風手段と、中箱（２）の外側を囲む外枠（３）と、パン生地（５）を載せるトレー（６）とを備えており、
中箱（２）は、前後面および左右側面が開口する四角箱状に枠組みされて、上面板（９）と、下面板（１０）と、左右の開口側面にそれぞれ所定の間隔を以て上下複数段に固定されてトレー（６）を受けるトレー受け（１１）とを有し、
前記送風手段は、中箱（２）の開口後面の左右端に縦向き姿勢で設置される縦長のクロスフローファン（１３）と、各クロスフローファン（１３）を縦軸（１５）まわりに回転駆動する駆動機構とを含み、
外枠（３）は、中箱（２）の左右の開口側面の外側を覆う左右の側面パネル（１７）と、中箱（２）の開口後面の外側を覆う後面パネル（１９）とを含み、
外枠（３）の左右の各側面パネル（１７）と後面パネル（１９）とが交わる入隅部に、クロスフローファン（１３）が配されており、
中箱（２）の左右側面と外枠（３）の左右の各側面パネル（１７）との間に、左右の各クロスフローファン（１３）からの乾燥風を通す通風路（２０）がそれぞれ形成されており、
左右の通風路（２０）からの乾燥風が、中箱（２）の左右の各トレー受け（１１）において、上下に隣接するトレー受け（１１）間の通風隙間（１２）から中箱（２）内に吹き出されたのち、中箱（２）の後面から左右の各クロスフローファン（１３）にそれぞれ吸い込まれるようにしたことを特徴とするパン生地の乾燥庫。
【請求項２】
中箱（２）の開口前面が、トレー（６）の出し入れ口として開放状態にある請求項１記載のパン生地の乾燥庫。
【請求項３】
各クロスフローファン（１３）が、それぞれ中箱（２）の左右端から外方に突出状に配設されている請求項１または２記載のパン生地の乾燥庫。
【請求項４】
外枠（３）の左右の各側面パネル（１７）および後面パネル（１９）が、それぞれ中箱（２）に対して着脱自在である請求項３記載のパン生地の乾燥庫。
【請求項５】
前面が開口する四角箱状に形成された乾燥庫本体（１）と、
乾燥庫本体（１）内の左右に設けられて、パン生地（５）のトレー（６）を受けるトレー受け手段と、
乾燥庫本体（１）内の左右の後端隅部にそれぞれ縦向き姿勢で設置されて縦軸まわりに回転駆動される縦長のクロスフローファン（１３）とを含み、
クロスフローファン（１３）で吸い込んだ庫内の乾燥風が、乾燥庫本体（１）の左右の壁面に沿って流れたのち庫内に吹き出るようにしたことを特徴とするパン生地の乾燥庫。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍パン生地を、解凍ついで二次発酵させたのち、焼成に先立って乾燥するためのパン生地の乾燥庫に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリーショップやレストランなどでは、パン工場で量産された冷凍パン生地の供給を受け、これを各店舗内において解凍、発酵させたのち、必要に応じて卵をパン生地表面に塗るなどの二次加工を経て焼成することにより、焼きたてパンを提供している。
【０００３】
問題は、二次発酵させたパン生地の表面には水分が残っているため、そのまま焼成すると、焼きあがったパンの品質にバラつきを生じることにある。パン生地を一定条件に乾燥させる必要性は認識されているが、従来は自然乾燥にまかせているのが現状である。
【０００４】
ある種の物品を庫内のトレー上に設置し、ファンで起こした乾燥風を該当商品に吹き当てて乾燥処理することは、例えば特許文献１に公知である。クロスフローファンを用いた別用途の乾燥庫としては、例えば特許文献２がある。
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２６９０３号公報（図２、図１６）
【特許文献２】実開昭６４−５４８３５号公報（図１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
翻って先のパン生地を自然乾燥する場合についてみると、乾燥に時間的ロスがでる。季節によって気温や湿度が変化すると、単位時間当たりの水分の蒸発量が異なって来る。このため、乾燥時間を同一に設定しても、室内環境によって乾燥度合いに違いが出る。その結果、従来の自然乾燥方式では、乾燥時間の設定が熟練者の勘に頼らざるを得ず、実際には乾燥度合いをせいぜい目視で確認しているのが現状である。
【０００７】
因みに、特許文献１の乾燥庫をパン生地の乾燥に適用したのでは、ファンからの乾燥風がパン生地に直接に吹き当たるので、パン生地に含まれる水分が必要以上に失われ、却って品質の低下を招くに違いない。並べたパン生地の全部を均一に乾燥するのに難がある。特許文献２の乾燥庫では、パン生地を対象としてみたとき、効率的な乾燥風の通風路が確保し切れていない。
【０００８】
そこで本発明の目的は、焼成に先立ってパン生地を短時間で均一に乾燥でき、かつそのための操作および管理が容易な乾燥庫を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に係るパン生地の乾燥庫は、図１および図２に示すごとく、中箱２と、中箱２の内部を乾燥風で乾燥させるための送風手段と、中箱２および送風手段の外側を囲む外枠３と、パン生地５を載せるトレー６とを備えている。
【００１０】
中箱２は、前後面および左右側面が開口する四角箱状に枠組みされて、上面板９と、下面板１０と、左右の開口側面にそれぞれ所定の間隔を以て上下複数段に固定されてトレー６を受けるトレー受け１１とを有する。
【００１１】
前記送風手段は、中箱２の開口後面の左右端に縦向き姿勢で設置される縦長のクロスフローファン１３と、各クロスフローファン１３を縦軸１５まわりに回転駆動する駆動機構とを含む。
【００１２】
外枠３は、中箱２の左右の開口側面の外側を覆う左右の側面パネル１７と、中箱２の開口後面の外側を覆う後面パネル１９とを含む。
【００１３】
外枠３の左右の各側面パネル１７と、後面パネル１９とが交わる入隅部には、クロスフローファン１３が配されている。中箱２の左右側面と外枠３の左右の各側面パネル１７との間には、図３に示すごとく左右の各クロスフローファン１３からの乾燥風を通す通風路２０が形成されている。左右の通風路２０からの乾燥風は、中箱２の左右のトレー受け１１において、上下に隣接するトレー受け１１間の通風隙間１２から中箱２内に吹き出されたのち、中箱２の後面から左右の各クロスフローファン１３にそれぞれ吸い込まれる。
【００１４】
中箱２の開口前面は、扉で開閉式としてもよいが、構造の簡略化を図るために、トレー６の出し入れ口として開放状態にあることが望まれる。各クロスフローファン１３は、中箱２の左右端から外方に突出状に配設することができる。つまり、クロスフローファン１３は、中箱２の外側領域に配して外側のパネル１７・１９で覆う形式にすることが望まれる。外枠３の左右の各側面パネル１７および後面パネル１９は、中箱２に対して着脱自在に装着することができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明に係るパン生地の乾燥庫によれば、外枠３の左右の側面パネル１７と後面パネル１９とが交わる入隅部にクロスフローファン１３を配してあるので、クロスフローファン１３で起こされた乾燥風は、左右の側面パネル１７に沿う通風路２０から通風隙間１２を介して中箱２内に吹き出たのち、後面に流れて左右のクロスフローファン１３で上下間にわたって吸い込まれる。したがって、庫内の後面全体および左右側面の全体を有効に利用して、中箱２内に乾燥風を偏ることなく均一に循環させながらパン生地５を効率的に乾燥することができる。クロスフローファン１３からの乾燥風がパン生地５に直接当たることもないので、パン生地５の過度の乾燥を防いで良好な品質を保てる。
【００１６】
左右の通風路２０を通った乾燥風は、中箱２の左右側面において上下のトレー受け１１間の通風隙間１２から中箱２内に吹き出る。すなわち、トレー受け１１は、クロスフローファン１３からの乾燥風を庫内に効率よく分配供給する整流板として機能する。したがって、トレー受け１１を有効利用しているので、中箱２にパンチングメタルの類を設ける必要もなく、部品点数を抑えて製造コストの削減化が図れる。
【００１７】
中箱２の開口前面がトレー６の出し入れ口として開放状態にあると、乾燥風の一部を開口前面から放出できるので、湿気をとるための開口部をわざわざ設けたり、湿度調節手段や温度調節手段などを特別に設けずとも済む。中箱２内へのトレー６の出し入れが自由に行えるし、パン生地５の乾燥状態を開口前面側から目視するにも便利である。
【００１８】
外枠３の各側面パネル１７および後面パネル１９が、それぞれ中箱２に対して着脱自在になっていると、これらパネル１７・１９を取り外すことによって、庫内すなわち中箱２内を清掃するのに便利である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
図面は本発明に係るパン生地の乾燥庫を示す。これの乾燥庫本体１は、角箱状に形成されたステンレス製の中箱２と、中箱２の内部を常温の乾燥風で乾燥するための送風手段と、中箱２および送風手段の外側を囲むステンレス製の外枠３とを備えており、別にパン生地５を載せるいくつかのトレー６が用意される。
【００２０】
ここで使用するパン生地５は、パン工場で一次発酵および成形をして−１０℃以下でいったん冷凍した冷凍パン生地を材料とし、これを各店舗において解凍、二次発酵させたものである。
【００２１】
図１および図２において中箱２は、縦横に架設した中空のステンレス製角枠材７で前後面および左右側面が開口する四角箱状にひとつの剛体として枠組みされており、上下に位置する上面板９および下面板１０と、左右の開口側面にそれぞれ上下多段に固定されたトレー受け１１とがそれぞれ一体化されている。
【００２２】
中箱２の左右の開口側面において、左右に対向する各トレー受け１１は、縦向きに配した角枠材７に前後端が固定された縦板部１１ａと、内向き対向状に突出する水平の横板部１１ｂとで断面Ｌ字形状に形成されている。
【００２３】
図示例では、左右の各トレー受け１１が上下に一定間隔を設けて上下６段に設けられており、中箱２にこれの開口前面側からトレー６を差し入れると、対向する左右のトレー受け１１で各トレー６を水平姿勢で出し入れ可能に受け止めることができる。ここでは、上下に隣接する各トレー受け１１間を通風隙間１２に設定したことが注目されるべきである。
【００２４】
前記送風手段は、中箱２の開口後面の左右端に上下間にわたって縦向き姿勢で設置される縦長円筒状のクロスフローファン１３と、クロスフローファン１３を縦軸１５まわりに回転駆動するモータ１６とを含む。具体的には、上面板９の外側上面において、モータ１６に前記ファン１３がユニット化されて連結されている。符号１４はファンケーシングである。
【００２５】
外枠３は、中箱２の左右の開口側面（トレー受け１１）の外側を密閉状に覆う左右一対の側面パネル１７と、中箱２の開口後面の外側を密閉状に覆う後面パネル１９とを有する。各パネル１７・１９は、後述するようにそれぞれ中箱２に対して着脱自在に取り付けられている。
【００２６】
図３および図４において左右の各クロスフローファン１３は、中箱２の左右端から外方へ突出した状態で縦長姿勢で配設されており、左右の側面パネル１７・１７と後面パネル１９とが交わる入隅部に、左右の各クロスフローファン１３が実質的にみて庫内の上下間にわたって位置している。
【００２７】
各クロスフローファン１３は、庫内側のほぼ半分が上下間にわたって吸い込み用として機能し、庫外側のほぼ半分が上下間にわたって吹き出し用として機能する。中箱２の左右側面と、外枠３の左右の側面パネル１７との間には、左右の各クロスフローファン１３からの乾燥風を通す通風路２０がそれぞれ形成されている。
【００２８】
中箱２に外枠３を取り付けた状態において、乾燥庫本体１の外形寸法は幅４７５mm×奥行き６７５mm×高さ４３５mmとし、中箱２は幅４１２mm×奥行き６００mm×高さ４１５mmとし、上下に隣接するトレー受け１１間の通風隙間１２の寸法は６５mmに設定した。
【００２９】
いま、左右の各クロスフローファン１３をそれぞれ回転駆動したとき、中箱２内の乾燥風は、図３に示すごとく後面パネル１９側に流れて左右の各クロスフローファン１３へ振り分け状に吸い込まれて行く。次に、各クロスフローファン１３から乾燥風が、通風ガイド１８を介して左右の通風路２０に送られる。左右の通風路２０に送り込まれた乾燥風は、中箱２の左右側面において上下に隣接するトレー受け１１間の通風隙間１２から中箱２内に吹き出し、庫内を循環する。このとき、中箱２の前面は開放状態にあるので、乾燥風の一部は庫外に流出し、庫内の乾燥を促進するよう動く。
【００３０】
中箱２に対して左右の側面パネル１７および後面パネル１９は、容易に着脱できる。そのために、各側面パネル１７および後面パネル１９の上下端からは、係止片２１を片持ち状に連出し、これら係止片２１が前記角枠材７の内面側に係合するようにした。具体的には、図５に示すごとく角枠材７内に板ばね製のばね部材２２で突出付勢される係合突起２３を出退自在に設け、係合突起２３が前記係止片２１の孔に嵌係合する仕様とした。
【００３１】
これによれば、中箱２に対して各側面パネル１７および後面パネル１９を押し込むと、係合突起２３がいったん角枠材７内へ退入したのち突出して係止片２１の係合孔に係合することにより、これらパネル１７・１９を簡単に組み付けることができる。また、中箱２の内側から各パネル１７・１９を外向きに押すことにより、角枠材７と各パネル１７・１９との前記係合を簡単に解くことができ、庫内の清掃に有利である。
【００３２】
（実験例）  図６においてパン工場で量産されて分配供給されて来た冷凍パン生地として、消費期限が約１ヶ月の冷凍アンパンと冷凍クリームパンとを用い、これらの冷凍パン生地を解凍発酵機（ドゥコンディショナー）で解凍、予熱ついで二次発酵させた。具体的には、２℃で４時間かけて解凍し、２５℃、湿度６０％で３０分間かけて予熱し、３２℃、湿度７５％で６０〜７０分かけて二次発酵させた。
【００３３】
二次発酵後のパン生地は、解凍発酵機から取り出したとき、表面がじんわりと濡れていた。これらをひとつのトレー上に８個ずつ等間隔で並べて、６枚のトレーを乾燥庫内に入れ、クロスフローファンを駆動して乾燥処理した。その結果、アンパンは約１０分、クリームパンは約１５分で生地の表面が調度良い乾燥状態になった。いずれも間接乾燥なので生地自体の水分が失われることはなく、その質感も非常に良好であった。また、全てのパン生地の乾燥状態は、収納場所に関係なく均一であった。クリームパンの乾燥時間をアンパンのそれよりも長くしたのは、前者は外形状の凹凸が後者のそれよりも大きかったことによる。
【００３４】
パン生地の乾燥を終えたのち、艶出しのための卵黄をハケでパン生地の表面に塗布し、その後に常法に従って焼成することで前記パン生地から焼きたてパンを調理した。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】分解斜視図
【図２】縦断正面図
【図３】横断平面図
【図４】要部を拡大して示す横断平面図
【図５】要部を拡大して示す縦断正面図
【図６】冷凍パン生地から焼きたてパンを得るまでの工程を示す説明図
【符号の説明】
【００３６】
１  乾燥庫本体
２  中箱
３  外枠
５  パン生地
６  トレー
９  上面板
１０  下面板
１１  トレー受け
１２  通風隙間
１３  クロスフローファン
１６  モータ
１７  側面パネル
１９  後面パネル
２０  通風路
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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