(57)【要約】【構成】    折り込み、展延を反復して、ロールイン油脂組成物と小麦粉生地を層状にし、これを成型してペストリー生地を製造する方法において、成型前の最終展延工程より前に急速凍結・解凍を施すことを特徴とするペストリー生地の製造法。【効果】    従来のペストリー連続生産ラインを大きく変更することなく適用できる。本発明の製造法により、従来のものよりも生地層と油脂層の積層構造を良好に保ち、品質良好なペストリーを大量製造することが可能となる。特に、デニッシュペストリー、クロワッサン等の層状パンの製造において、乳脂を多く含むロールイン油脂組成物を用いる場合に効果的である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
折り込み、展延を反復して、ロールイン油脂組成物と小麦粉生地を層状にし、これを成型してペストリー生地を製造する方法において、成型前の最終展延工程より前に急速凍結・解凍を施すことを特徴とするペストリー生地の製造法。
【請求項２】
生地芯部が解凍状態に達した後、速やかに最終まで展延する請求項１の製造法。
【請求項３】
解凍を０〜１０℃の温度域で行う請求項１の製造法。
【請求項４】
ペストリー生地がイースト入りペストリー生地である請求項１の製造法。
【請求項５】
最終展延より前の油脂層の数が６〜２０層である請求項１の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ペストリー生地の製造法に関するものであり、さらに詳しくは、自動化されたペストリー生地連続生産ラインを用いた、ペストリー生地の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、デニッシュペストリー、クロワッサン等の層状パンを製造するために用いられるイースト入りペストリー生地、あるいはパイの製造に用いられるパイ生地は、ロールイン油脂組成物を小麦粉生地内部に包み込んだ後、折り重ねて展延していく操作を行い、この折り込み操作の結果、生地層と油脂層からなる積層構造が形成されたものが用いられるのであるが、特にイースト入りペストリー生地の場合は製造ラインにおいて時間とともに生地の発酵が進むため、良好な積層構造を形成するためには、生地を途中で低温にて休ませる工程をとりながら、終始、生地温を０〜１５℃程度の低温に保ち、操作を行う、いわゆるリタード工程を必要としている。
しかし、リタード工程を伴う製造は、作業が煩雑となり、かつ製造に長時間を要するために、大量生産には適さない。
【０００３】
中・大手製パン業界では、生産の合理化を目的としたペストリー自動連続生産ラインが広く利用されている。特許文献１は、製パン材料の混練から始まり、生地を分割した後に連続帯状とし、この帯状生地にロールイン油脂組成物を重ねて層状のペストリー生地を作り、所定の形状に成型し、急速冷凍するまでのペストリー自動連続生産方法を開示している。この方法では、ペストリー生地の成型工程中において、パン生地中に形成されているグルテンの網目構造を損傷させることなく、生産工程を簡略化することができ、大規模大量生産に適した生産方法として、現在、幅広く利用されている。
しかし、上記の連続生産方法では、ロールイン油脂組成物を帯状生地に重ねた以降、リタード工程を経ずに連続して生地が展延されるため、工程が進むにつれて、生地温が上昇し、生地中のロールイン油脂組成物が軟化し、その上、生地が薄く圧延されるために生地とロールイン油脂組成物との層状態が乱れる傾向にある。層状態が乱れたペストリー生地は、ボリュームの低下、パン様の内層化（内層が通常のパンのように目が詰まってしまう）といったベーカリー製品の品質低下につながる。特に、乳脂を２０％以上含むロールイン油脂組成物については、温度の影響を受けやすく、上記の問題が発生しやすい。
【０００４】
【特許文献１】特開平１−１９１６３５号公報
【発明の開示】
【発明の効果】
【０００５】
本発明の製造法は、従来のペストリー連続生産ラインを大きく変更することなく適用できる。本発明の製造法により、従来のものよりも生地層と油脂層の積層構造を良好に保ち、品質良好なペストリーを大量製造することが可能となる。特に、デニッシュペストリー、クロワッサン等の層状パンの製造において、乳脂を多く含むロールイン油脂組成物を用いる場合に効果的である。
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、大量生産にて、乳脂を多く含有するロールイン油脂組成物を使用した場合においても、生地層と油脂層の積層構造を良好に保つことにより、品質良好なペストリーを製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、
（１）折り込み、展延を反復して、ロールイン油脂組成物と小麦粉生地を層状にし、これを成型してペストリー生地を製造する方法において、成型前の最終展延工程より前に急速凍結・解凍を施すことを特徴とするペストリー生地の製造法。
（２）生地芯部が解凍状態に達した後、速やかに最終まで展延する（１）の製造法。
（３）解凍を０〜５℃の温度域で行う（１）の製造法。
（４）最終展延より前の油脂層の数が６〜２０層である（１）の製造法。を骨子とする。
【０００８】
この結果、従来のペストリー大量生産方法と比較して、生地層と油脂層の積層構造が良好に保たれ、品質良好なペストリーが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、折り込み、展延を反復して、ロールイン油脂組成物と小麦粉生地を層状にし、これを成型するペストリー生地全般に適用できるが、以下、本発明の効果が特に発揮されるイースト入りのペストリー生地について詳述する。
【００１０】
小麦粉生地は、小麦粉、イースト、水を主原料として、必要に応じて卵、粉乳、食塩、糖類などを加えて捏ね上げた生地をいう。
ロールイン油脂組成物は、伸展性、粘弾性に優れ、圧延−折り畳み操作に耐えられる特性を有し、シート状に成型されたものが好適に用いられる。油脂組成物は、典型的にはマーガリンに代表される油中水型乳化物であるが、本発明は、これにバター（乳脂）が配合されたものであっても適用できる。
【００１１】
本発明は、先ず、デニッシュペストリー、クロワッサン等の層状パンの製造に用いられるイースト入りペストリー生地を製造する一般的な方法に準じて、折り込み、展延を反復して、ロールイン油脂組成物と小麦粉生地を層状にする。すなわち、シート状のロールイン油脂組成物を小麦粉生地内部に包み込んだ後、２つ以上に折り込み／折り重ねしたものを展延するという操作を繰り返し、小麦粉生地層と油脂層が交互に積層した層状のペストリー生地を得る。
【００１２】
ロールイン油脂組成物の上記小麦粉生地に対する使用比率は、上記小麦粉生地１００重量部に対して、２０〜６０重量部、特に２５〜３５重量部が好ましい。ロールイン油脂組成物の量が２０重量部未満では期待される層を得ることが困難となってくる。また、６０重量部を超える場合は生地作成時の操作性が悪くなるとともに、ペストリー生地表面に油脂が析出してきて均一な層状構造が得られにくくなる。
【００１３】
次に、本発明においては、最終的な展延工程を行う前に上記ペストリー生地に急速凍結と解凍を施す。急速凍結は、例えば、ペストリー生地を一旦連続生産ラインから外し、−４０℃の雰囲気の冷凍庫に移すことで行うことができる。ペストリー生地が凍結した後、好ましくは生地全体が凍結し一定の温度になった後、解凍する。解凍は、０℃より高いができるだけ低い温度の雰囲気で行うのがよいが、解凍時間との関係もあるので、好ましくは０℃〜１０℃、より好ましくは３〜７℃、さらに好ましくは５℃で行うとよい。
【００１４】
解凍後はできるだけ早く最終的な展延工程を行うのが良く、例えば生地芯温０℃まで解凍した後、すみやかに生地生産ラインに戻すなどして最終的な展延工程を行うとよいが、生地の解凍後、最終的な展延前に、折り込み／重ね工程を行って目的の層数とするのが好ましい。そうでないと、層状態が乱れやすくなってくるからである。これは、目的とする層数が多い場合にその傾向が大きく、特にイースト入りペストリー生地の場合の実用的な最大層数である３２層を目的の層数とする場合は、生地の解凍後、最終的な展延前に折り込み／重ね工程を伴うべきである。最終的な展延より前の油脂層の数は、６〜２０層であるのが好ましい。６層未満では焼成品の浮きが不十分となりやすく、２０層を超えると層状態が乱れやすくなってしまう。
【００１５】
上記生地を適当な大きさにカットするなど成型することにより、イースト入りペストリー生地を得る。
以上のようにして得られたイースト入りペストリー生地は、層状態の乱れが少ないものであり、そのまま使用できる他、凍結して冷凍生地として流通することも可能である。
【００１６】
生地をホイロで発酵させ、焼成すると、内層状態が良く、浮きの良好なペストリーを得ることができる。
なお、本発明は、イーストが入らないパイ生地の製造にも適用できる。すなわち、パイ生地の場合は、使用するロールイン油脂組成物の量および層数も多くなるが、成型前の最終展延工程より前に急速凍結・解凍を施すこと、好ましくは解凍を０〜１０℃の温度域で行うこと、生地芯部が解凍状態に達した後、速やかに最終まで展延することにより生地の層状態の乱れの少ないものを得ることができる。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の趣旨は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。以下の実施例、比較例では、比較例２を除き、ＳＦＣ（固体脂含有率）が10℃にて47.7％、15℃にて37.6％、20℃にて26.9％、30℃にて8.3％、融点35℃、バター30％入りのロールイン油脂組成物を使用した。比較例２については、ＳＦＣが10℃にて54％、15℃にて44％、20℃にて34％、30℃にて12％、融点35℃の純植物性のロールイン油脂組成物を使用した。なお、すべてペストリー自動連続生産ラインにて実施した。
（実施例１）
【００１８】
室温１７℃の部屋にて、下記表１に示す配合において、低速１２分間、中速１３分間ミキシング（Ｌ１２Ｍ１３と記す。）を行い、捏ね上げ温度２０℃の生地を作成した。次に、生地をペストリー自動連続生産ラインに移し、ロールイン油脂組成物を生地重量比３０％量折り込み、６つ折りを行い、パン生地の厚さ15mm厚まで展延した。この生地を約３５０ｍｍの一定幅ごとに切断し、急速冷凍するために−４０℃の冷凍庫に移し４０分間おいた。この生地を５℃の室内にて生地芯温０℃まで解凍した後、生地を再度、ペストリー自動連続生産ラインに戻した。その後、４つ折りを1回行い、６ｍｍ厚まで展延し、縦横９０ｍｍのスクエア状にカットし、1枚６０ｇ、油脂層計２４層のペストリーを得た。その後、−４０℃の冷凍庫にて４０分間おき、冷凍ペストリー生地とした。この冷凍ペストリー生地を２０℃／湿度７０％にて９０分間解凍し、３５℃／湿度６０％のホイロで５０分発酵させ、上火２２０℃、下火２００℃で１３分間焼成した。表２に製造工程の概要と焼成品の評価示す。得られたペストリーは高さが３５ｍｍ〜４５ｍｍあり、内層状態も良好なものであった。
（実施例２）
【００１９】
表１に示す配合にて、実施例１と同様にして生地を捏ね上げ、ペストリー自動連続生産ラインに移し、ロールイン油脂組成物を生地重量比３０％量折り込み、４つ折りを２回を行い、パン生地の厚さ１５ｍｍ厚まで展延した。この生地を一定幅ごとに切断し、−４０℃で４０分間おき冷凍した。この生地を５℃の室内にて生地芯温０℃まで解凍し、生地が図１に示すように２分の１部分に次々と２枚ずつ重なるようにしながら、再度、ペストリー自動連続生産ラインに戻し、６ｍｍ厚まで展延し、縦横９０ｍｍのスクエア状にカットし、1枚６０ｇ、油脂層計３２層のペストリーを得た。その後、−４０℃にて４０分間おき、冷凍ペストリー生地とした。この冷凍ペストリー生地を２０℃／湿度７０％にて９０分間解凍し、３５℃／湿度６０％のホイロで５０分発酵させ、上火２２０℃、下火２００℃で１３分間焼成した。表２に示すように、得られたペストリーは高さが３５ｍｍ〜４５ｍｍあり、内層状態も良好なものであった。
（実施例３）
【００２０】
表１に示す配合にて、実施例１と同様にして生地を捏ね上げ、ペストリー自動連続生産ラインに移し、ロールイン油脂組成物を生地重量比３０％量折り込み、４つ折り2回を行い、パン生地の厚さ１０ｍｍ厚まで展延した。この生地を一定幅ごとに切断し、−４０℃で４０分間おいて冷凍した。この生地を５℃の室内で生地芯温０℃まで解凍し、生地を２枚ずつ重ねながら、再度、ペストリー自動連続生産ラインに戻し、６ｍｍ厚まで展延し、縦横９０ｍｍのスクエア状にカットし、1枚６０ｇ、油脂層計３２層のペストリーを得た。その後、−４０℃にて４０分間おき、冷凍ペストリー生地とした。この冷凍ペストリー生地を３５℃／湿度６０％のホイロで５０分発酵させ、上火２２０℃、下火２００℃で１３分間焼成した。得られたペストリーは高さが３５ｍｍ〜４５ｍｍあり、内層状態も良好なものであった。
（実施例４）
【００２１】
表１に示す配合にて、実施例１と同様にして生地を捏ね上げ、ペストリー自動連続生産ラインに移し、ロールイン油脂組成物を生地重量比３０％量折り込み、４つ折り2回を行い、パン生地の厚さ７ｍｍ厚まで展延した。この生地を一定幅ごとに切断し、−４０℃で４０分間おいて冷凍した。この生地を５℃の室内で生地芯温０℃まで解凍し、生地を２枚ずつ重ねながら、再度、ペストリー自動連続生産ラインに戻し、６ｍｍ厚まで展延し、縦横９０ｍｍのスクエア状にカットし、1枚６０ｇ、油脂層計３２層のペストリーを得た。  
その後、−４０℃にて４０分間おき、冷凍ペストリー生地とした。この冷凍ペストリー生地を３５℃／湿度６０％のホイロで５０分発酵させ、上火２２０℃、下火２００℃で１３分間焼成した。
得られたペストリーは、実施例１〜３と比較し、やや高さが劣る傾向がみられたが、３５ｍｍ〜４０ｍｍの高さを確保しており、内層状態も良好なものであった。
（比較例１）
【００２２】
室温１７℃の部屋にて、表１に示す配合において、通常のペストリー冷凍生地生産を試みた。低速１２分、中速１３分ミキシングを行い、捏ね上げ温度２０℃の生地を作成した。次に、生地をペストリー自動連続生産ラインに移し、ロールイン油脂組成物を生地重量比３０％量折り込み、６つ折り１回、４つ折り１回を行い、パン生地の厚さ６ｍｍ厚まで展延した。縦横９０ｍｍのスクエア状にカットし、1枚６０ｇ、油脂層計２４層のペストリーを得た。その後、−４０℃にて４０分間おき、冷凍ペストリー生地とした。この冷凍ペストリー生地を２０℃／湿度７０％にて９０分間解凍し、３５℃／湿度６０％のホイロで５０分発酵させ、上火２２０℃、下火２００℃で１３分間焼成した。得られたペストリーは高さが２５ｍｍ〜３０ｍｍと低く、内層状態はパン様の、目の詰まった内層となった。
（比較例２）
【００２３】
ロールイン油脂組成物を、乳脂肪を含有しない純植物性のものに変更した以外は、比較例１と同様にして冷凍ペストリー生地を製造し、比較例１と同様にして焼成し、焼成品の評価を行った。得られたペストリーは高さが２５ｍｍ〜３０ｍｍとなり、比較例１と比べて、多少ボリュームは得られたが、実施例と比べて、ボリュームは劣り、パン様の内層となる傾向があった。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】実施例２〜４の連続生産ラインにおいて、成型されたペストリー生地を重ねていく様子を模式的に表したものである。
【００２５】
ペストリー生地配合を表１に示す。
【表１】
2007267705.tif 000002
【００２６】
製造工程及び評価を表２に示す。
【表２】
2007267705.tif 000003
【図１】
2007267705.tif 000004