(57)【要約】 【課題】本発明では、基本原料以外の特殊な原料を用いなくとも、型剥がれがよく、しかもふっくらとした焼き菓子を得ることを課題とする。【解決手段】  冷凍卵砕片及び卵液からなるシャーベット状物と、小麦粉とを混合して製した生地を用いることを特徴とする焼き菓子の製造方法。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍卵砕片及び卵液からなるシャーベット状物と、小麦粉とを混合して製した生地を用いることを特徴とする焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、型剥がれがよく、しかもふっくらとした焼き菓子の製造方法に関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
焼き菓子は、ボリュームがあり、ふっくらとした品質のものが好まれている。また、焼き菓子はマドレーヌやパウンドケーキ等の型に入れて焼成する製品が多いことから、型剥がれのよい品質のものが好まれている。
【０００３】
ボリュームがある焼き菓子を調製する技術としては、例えば、糊化熱比５〜７０およびグルテンバイタリティー５０〜９５を有する湿熱加熱処理穀粉からなる小麦粉製品用素材を用いること（特許文献１）が提案されている。また、焼き菓子の型剥がれを良くする技術としては、例えば、構成脂肪酸組成がモノエン酸に富む油脂、中鎖トリグリセリド、HLBが７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、HLBが７以下の蔗糖脂肪酸エステル、並びにレシチン若しくはリゾレシチンを混合溶解してなる剥離油組成物（特許文献２）を用いることが提案されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献１及び特許文献２の技術は、充分な効果が得られない上に、型剥がれがよいという効果と、ふっくらとさせるという効果を同時に満足させる焼き菓子を得ることは難しいものであった。また、上記両技術は、特殊原料を用いる必要があり、より簡便で効果的な方法が望まれている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１６４号公報
【特許文献２】特開平６−２５３７３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明では、基本原料以外の特殊な原料を用いなくとも、型剥がれがよく、しかもふっくらとした焼き菓子を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく焼き菓子の生地原料の混合方法について鋭意検討を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、冷凍卵砕片及び卵液からなるシャーベット状物と、小麦粉とを混合して製した生地を用いることを特徴とする焼き菓子の製造方法、である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、型剥がれがよく、しかもふっくらとボリュームのある焼き菓子を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明において、焼き菓子とは、小麦粉を主原料とし、これに砂糖、卵、油脂、乳化油脂等の副原料を配合した生地を、オーブン、フライパン等で焼成、油ちょう、又は蒸す等して加熱して製したものである。例えば、マドレーヌ、パウンドケーキ、ドーナツ、スポンジケーキ等をあげることができる。
【００１０】
本発明は、このような焼き菓子の製造方法において、冷凍卵砕片及び卵液からなるシャーベット状物と、小麦粉とを混合して製した生地を用いることを特徴とするものであり、まず、本発明の製造方法で用いる冷凍卵砕片及び卵液からなるシャーベット状物、並びに小麦粉について詳述する。
【００１１】
本発明においてシャーベット状物とは、液体と当該液体の凍結物とが混ざった状態で存在し、品温が前記凍結物の融点程度にある状態のものをいう。そして本発明の製造方法で用いるシャーベット状物は、前記液体の部分が卵液により構成され、前記液体の凍結物が冷凍卵破片により構成されている。その調製方法は、特に限定するものではないが、例えば、室温下で冷凍卵を攪拌機等により破砕することにより、冷凍卵破片が得られると共に、その一部が融解して卵液となり、冷凍卵破片と卵液が混ざった状態のシャーベット状物を得ることができる。また、別の調製方法としては、例えば、冷凍卵を攪拌機等により破砕して得られた冷凍卵破片と別途用意していた卵液とを混合する方法等が挙げられる。なお、シャーベット状物を構成する冷凍卵破片は、後述する小麦との混合し易さを考慮し、２ｃｍ以下の大きさに破砕されていることが好ましい。
【００１２】
また、本発明の製造方法で用いる卵液、あるいは冷凍卵の原料である卵液としては、割卵して得た卵を攪拌して略均一にした市販の液卵を用いればよく、本発明においては、卵の熱凝固性を有し、かつ本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、蔗糖、デキストリン、糖アルコール、デキストリンアルコール等の糖類、食塩、増粘多糖類、山芋抽出物、澱粉等を添加した卵液、あるいは脱糖処理、酵素処理、乾燥物の水戻し等の処理が施された卵液を用いてもよい。
【００１３】
本発明で用いる小麦粉は、市販されている食品用の小麦粉であれば特に限定するものではないが、例えば、薄力粉や中力粉等を挙げる。
【００１４】
以上、本発明の製造方法で用いる冷凍卵砕片及び卵液からなるシャーベット状物、並びに小麦粉について詳述したが、本発明は、冷凍卵砕片及び卵液からなるシャーベット状物と、小麦粉とを混合して製した生地を用いることを特徴とする。つまり、一般的に行われている焼き菓子の製造方法は、原料卵として、室温下で割卵して得た卵を攪拌して略均一とした液卵、あるいは冷凍卵を用いたとしても完全に解凍した液卵を用いているが、本発明の焼き菓子の製造方法においては、原料卵として、冷凍卵砕片及び卵液からなるシャーベット状物を用いる。そして、本発明は、前記シャーベット状物と小麦粉を単に生地の原料として用いるのではなく、更に前記シャーベット状物と小麦粉とを混合して焼き菓子の生地を製することを特徴とする。
【００１５】
ここで、冷凍卵砕片及び卵液からなるシャーベット状物と、小麦粉とを混合するとは、原料卵と小麦粉との混合において、原料卵を冷凍卵砕片及び卵液からなるシャーベット状物の状態で小麦粉との混合を開始し全体を均一に混合することを意味する。このように混合した生地を用いることにより、型剥がれよく、しかもふっくらとボリュームのある焼き菓子が得られる。
【００１６】
本発明の焼き菓子の代表的な製造方法を以下に説明する。まず、冷凍卵砕片と卵液からなるシャーベット状物を用意する。
シャーベット状物は、市販の冷凍卵を容器から取り出しやすいように部分解凍し、縦型ミキサー等の攪拌機を用いて、攪拌し破砕することで、得ることができる。例えば、１０００gの冷凍卵の場合３０秒〜２分程度攪拌し、２０００gの冷凍卵の場合１〜３分程度破砕すればよい。また、シャーベット状物の別の調製方法としては、市販の冷凍卵をカキ氷製造装置等によりカキ氷状にし、市販の卵液と混合する方法をあげることができる。
【００１７】
用意したシャーベット状物に、小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖等を投入し全体が均一となるように混合する。
次に、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂あるいは乳化油脂を添加し、均一になるまで混合して焼き菓子の生地を調製する。
最後に得られた生地を、油を塗った型に流しいれ、１８０℃〜２００℃程度のオーブンで２０分程度焼成して、本発明の焼き菓子を得る。
【００１８】
本発明により得られた焼き菓子は、型剥がれが良好であり、且つふっくらとボリュームのある仕上がりとなる。
【００１９】
このように冷凍卵破片及び卵液からなるシャーベット状物と、小麦粉とを混合して製した生地を用いて焼き菓子を調製することにより、なぜ、焼成後の型剥がれが良好であり、且つふっくらとボリュームのある仕上がりとなるのか、定かではないが、シャーベット状物と小麦粉を比較的低温で調製することにより、小麦粉生地中のグルテンの生成状態が変化すること、及び小麦粉生地が型に塗った剥離用の油と混ざり難くなるためではないかと推察される。
【００２０】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
【００２１】
＜実施例１＞
マドレーヌの製造例
まず、冷凍卵（キユーピー株式会社製、加糖凍結全卵２０）２０００gを用意し、容器から取り出しやすいように部分解凍し、ミキサー（関東混合機工業株式会社製、HM型２０のミキサーボール）に移した。ビーターを用いて低速で２分間攪拌して破砕し、全体を攪拌できる程度の冷凍卵破片及び卵液とが混合してなるシャーベット状物を得た。次に、同ミキサーに小麦粉１８００g、砂糖１０００g、ベーキングパウダー２４gを加え、さらに最低速で４５秒間攪拌を続け、生地が均一になったら、溶かしたバター１８００gを添加し、さらに同条件で、全体が均一となるまで攪拌を続け、油を塗った型に流しいれ、１８５℃のオーブンで２０分間焼成し、マドレーヌを得た。
【００２２】
得られたマドレーヌは、型剥がれが良好であり、且つ、ふんわりとボリュームのあるおいしいものであった。
【００２３】
＜比較例１＞
マドレーヌの製造例
まず、冷凍卵（キユーピー株式会社製、加糖凍結全卵２０）２０００gを用意し、一晩かけて室温にて完全に解凍し、解凍した冷凍卵をミキサー（関東混合機工業株式会社製、HM型２０のミキサーボール）に移し、最低速で攪拌しながら、小麦粉１８００g、砂糖１０００g、ベーキングパウダー２４gを加え、さらに最低速で４５秒間攪拌を続け、生地が均一になったら、溶かしたバター１８００gを添加し、さらに同条件で、全体が均一となるまで攪拌を続け、生地を得た。
得られた生地を、油を塗った型に流しいれ、１８５℃のオーブンで２０分間焼成し、マドレーヌを得た。
【００２４】
得られたマドレーヌは、型に生地がついてしまい型剥がれが好ましくなく、且つ、見た目のボリュームがあまり無いように感じられた。