(57)【要約】【課題】この発明は、粳米を用いて米粒を含んだ包装餅を製造することを目的としたものである。【解決手段】この発明は、水洗し、水に浸漬して十分吸水させた粳玄米乃至粳精白米を、蒸煮して、澱粉をα化させた後、臼と杵で餅搗し、米粒が１０％〜６０％（体積）の時に餅搗を終了し、水分３０％〜６０％の米粒入り粳餅とすることを特徴とした粳餅様食品の製造方法により、目的を達成した。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水洗し、水に浸漬して十分吸水させた粳玄米乃至粳精白米を、蒸煮して、澱粉をα化させた後、臼と杵で餅搗し、米粒が１０％〜６０％（体積）の時に餅搗を終了し、水分３０％〜６０％の米粒入り粳餅とすることを特徴とした粳餅様食品の製造方法。
【請求項２】
水洗し、水に浸漬して十分吸水させた粳玄米乃至粳精白米を、蒸煮して、澱粉をα化させた後、５０℃〜１００℃の温水に５分〜１５分入れて吸水させ、再び蒸煮した後、臼と杵で餅搗し、米粒が１０％〜６０％（体積）の時に餅搗を終了し、水分３０％〜６０％の米粒入り粳餅とすることを特徴とした粳餅様食品の製造方法。
【請求項３】
水洗し、水に浸漬して十分吸水させた粳玄米乃至粳精白米を蒸し、又は温水に浸漬して水分を吸収させた後、再度蒸して澱粉を完全にα化したのち、臼と杵で餅搗し、米粒が１０％〜６０％（体積）の時に餅搗を終了し、水分３０％〜６０％の米粒入り粳餅とし、これを所定の厚さと、大きさに整形した後、不通気性フィルムで密封し、脱酸状態にして冷蔵することを特徴とした粳餅様食品の製造方法。
【請求項４】
水洗し、水に浸漬して十分吸水させた粳玄米乃至粳精白米を蒸し、又は温水に浸漬して水分を吸収させた後、再度蒸して澱粉を完全にα化したのち、臼と杵で餅搗し、米粒が１０％〜６０％（体積）の時に餅搗を終了し、水分３０％〜６０％の米粒入り粳餅とし、これを所定の厚さとした後、冷蔵庫に収容して０℃〜７℃で２日〜３日間冷蔵した後、取り出し、切断して所定の大きさに整形した後、不通気性フィルムで密封し、脱酸状態にして冷蔵又は常温保存することを特徴とした粳餅様食品の製造方法。
【請求項５】
餅の含有水分３０％〜６０％は、粳米の蒸し方、炊飯の仕方、又は餅搗時の水分補給により調整することを特徴とした請求項１、２又は３記載の粳餅様食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１又は２記載の粳餅様食品を厚さ２ｍｍ〜１０ｍｍ、面積５０ｃｍ２〜１００ｃｍ２に切断成形し、これを折り曲げて具材を包み、又は具材を巻き込んで、具材入り食品として食用に供することを特徴とした粳餅様食品の供食方法。
【請求項７】
請求項１又は２記載の粳餅様食品であって、厚さ２ｍｍ〜１０ｍｍ、面積５０ｃｍ２〜１００ｃｍ２の板餅の一面中央部に折目用の薄層部を設けたことを特徴とする粳餅様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、粳米を大量消費させる為に、パンに匹敵する食用率を得ることのできる餅片を提供し、かつ美味で外観上目新しく、サンドウィッチ様食品を手軽に提供することを目的とした粳餅様食品の製造方法及びその供食方法並びに粳餅様食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来粳餅は、米菓（せんべい）素材として多用され、我が国独特の菓子として確立している。また粳米による餅様食品として提供されたり、玄米食品として提案されている。
【０００３】
我が国においては、古来から粳米を主食として採用している事実があり、現に主食としての立場はゆらぐおそれはない。
【特許文献１】特開平３−３３３０３
【特許文献２】特開平６−３２７４２２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記における粳米は、主食として多量に消費されているが、現在は、食の多様化が普及しているので、炊飯した粳米のみならず、主食であって、炊飯米以外の形態について考察し、粳米の多量消費を促進させようとするものである。
【０００５】
現に使用されている粳米は、炊飯し主食として食用に供されている量が断然多いのは当然であるが、その外に米菓原料として用いられている。
【０００６】
また前記特許文献に示されたように、餅様食品としての提案があるが、餅については、糯米が圧倒的に多い現状であり、食の多様化に伴い、粳米の消費量が低下する問題点がある。
【０００７】
然して前記引用文献の餅様食品は、原料が粳米で、外観を糯米餅にしようとするものであって、餅としては、糯米に一歩を譲る問題点があった。
【０００８】
そこで糯米餅に近付くことなく、むしろ粳米を使用した第三の食品を目指し、研究開発し、この発明を完成したのである。特に抵抗もなく食用に供せられること、外観上も良好で、糯米餅と異なることなどを目標としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
この発明は、粳米の特性を生かし、栄養価を維持すると共に、独特の旨味と、外観の多様性を究明し、製品の多様化と、供食手段の改善を目論見、他食品との融合を目指すことも大目標として掲げたものである。
【００１０】
これを整理すると、粳米の特質を維持して、その栄養価と旨味を可及的に保存すると共に、形態に工夫を加えて他食品との融和を図り、手軽に食用に供せられるべく供食形態の変化にも対応させたもので、この点に関し、今後当分の間生長を期待するものである。
【００１１】
即ちこの発明は、水洗し、水に浸漬して十分吸水させた粳玄米乃至粳精白米を、蒸煮して、澱粉をα化させた後、臼と杵で餅搗し、米粒が１０％〜６０％（体積）の時に餅搗を終了し、水分３０％〜６０％の米粒入り粳餅とすることを特徴とした粳餅様食品の製造方法であり、水洗し、水に浸漬して十分吸水させた粳玄米乃至粳精白米を、蒸煮して、澱粉をα化させた後、５０℃〜１００℃の温水に５分〜１５分入れて吸水させ、再び蒸煮した後、臼と杵で餅搗し、米粒が１０％〜６０％（体積）の時に餅搗を終了し、水分３０％〜６０％の米粒入り粳餅とすることを特徴とした粳餅様食品の製造方法である。
【００１２】
また他の発明は、水洗し、水に浸漬して十分吸水させた粳玄米乃至粳精白米を蒸し、又は温水に浸漬して水分を吸収させた後、再度蒸して澱粉を完全にα化したのち、臼と杵で餅搗し、米粒が１０％〜６０％（体積）の時に餅搗を終了し、水分３０％〜６０％の米粒入り粳餅とし、これを所定の厚さとした後、冷蔵庫に収容して０℃〜７℃で２日〜３日間冷蔵した後、取り出し、切断して所定の大きさに整形した後、不通気性フィルムで密封し、脱酸状態にして冷蔵又は常温保存することを特徴とした粳餅様食品の製造方法であり、餅の含有水分３０％〜６０％は、粳米の蒸し方、炊飯の仕方、又は餅搗時の水分補給により調整するものであり、請求項１又は２記載の粳餅様食品を厚さ２ｍｍ〜１０ｍｍ、面積５０ｃｍ２〜１００ｃｍ２に切断成形し、これを折り曲げて具材を包み、又は具材を巻き込んで、具材入り食品として食用に供するものである。
【００１３】
また他の発明は、請求項１又は２記載の粳餅様食品であって、厚さ２ｍｍ〜１０ｍｍ、面積５０ｃｍ２〜１００ｃｍ２の板餅の一面中央部に折目用の薄層部を設けたことを特徴とする粳餅様食品である。
【００１４】
前記のように、この発明は、製造方法に工夫を加えて、形態上従来の粳餅と一歩を画すと共に、旨味を保有させると共に、供食方法と、食味に工夫を加えて、パン用の供食方法も加味したものである。
【００１５】
また粳米独特の風味を保有させることにより、米飯の特性を秘めると共に、形態上、菓子、パンなどの第三の食品を示し、これによる供食手段の多様化を示すものである。
【００１６】
然してバランスのとれた栄養成分をそのまま保有させて、主食としての風格を備え、かつ他食品との融和性も図り、即席性と保存性により現代社会の要請にも十分応え得るようにしたものである。
【００１７】
前記粳玄米の５分つき米、７分つき米、精白米の栄養成分は表１のとおりである。
【表１】
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【００１８】
この発明は、米粒を１０％〜６０％（体積）残すことにより粳米独特の風味と、旨味を残すことができる。米粒が１０％未満になると、粳米粒の風味と旨味が薄くなり、６０％を越すと、食感に粒の感触が多くなる問題点を生じる。但し、栄養成分に変化はない。
【００１９】
また水分３０％未満では、硬さが目立ち、加温した際の柔軟性が乏しくなる問題点がある。また６０％を越えると、水分過多が目立ち、風味にも悪影響を及ぼすおそれがある。硬軟両様の好みに合致するのは、水分４０％〜５０％である。
【００２０】
この発明において、玄米を用いると、栄養成分は豊富であるが、風味などが独特になり、食用者の好みにより良否が分かれ易く、精白米は、栄養成分の低下と、風味の多様化が失われるおそれがあるので、３分づき〜７分づきが一般的であり、この場合は胚芽も含まれて風味の向上と健康及び美容に寄与するが、精白米で製餅する場合もある。
【００２１】
一般に粳米は糯米より粘性が低下しているけれども、水分を多くし、又は蒸煮に工夫を加え、風味に特異性があって、粳餅を好む人もある。この点残留米粒の多寡及び水分によって、餅食品の多様性を支えている。
【００２２】
前記において、再蒸煮する前に温水に浸漬するのは、水分を補給する為であって、水温は５０℃〜７０℃、浸漬は５分〜１５分が適当である。この時間は、含水量を勘案して定める。
【００２３】
次に供食性については、厚さ（例えば２ｍｍ〜１０ｍｍ）及び大きさ（例えば５０ｃｍ２〜１００ｃｍ２）を工夫し、更に二枚重ね、折り重ね、又は巻き込みなどの多様性と、添加具材の多様化を図ることにより、新規食品を提供することができる。
【００２４】
前記具材としては制限はないが、米飯に合う食品（例えば、のり、つくだに、漬物、煮物など）と、パンに合う食品（例えば、バター、チーズ、ハム、ソーセージ、野菜など）も抵抗感なく食用に供することができる。
【００２５】
前記の他にも、惣菜の形態を変え（例えば、つくだにその他の食品をペースト状にする）、又は外形、調理方法を変えて、粳餅に塗布したり、挟み込んだり、又は餅の中に入れたり、或いは餅を小片に切って、これを具材又は惣菜と混合して調理するなど、各種の新しい調理法の新素材として採用することもできる。
【００２６】
従って、和食のみならず、洋食の主要食材として各種態様で使用することもできる。
【００２７】
また通常密封包装のまま冷蔵することにより、水分を保つことができると共に、食用時の調理が、加温から焼成まであって具材に見合う調理が好ましい。例えば、米菓様食感には軽く色づく程度に焼き、米飯様には、６０℃〜７０℃程度に加温すればよいと思われる。この場合に、耐熱性包装フィルム（例えば、ポリプロピレン、塩化ビニリデン）」の場合には、包装したまま加温することができるので、水分を保有させることができる。
【発明の効果】
【００２８】
栄養価が高く、米飯でない餅様食品を提供し得る効果があるので、嗜好性が多様化できる利点がある。
【００２９】
また包装し、冷蔵することにより、同一風味を長く（例えば１ヶ月以上）保有し得ると共に、加温により直ちに食用に供し得て、手軽であり、かつ日本食、洋食の両方の具材（惣菜）に合う食品である。
【００３０】
更に軽く焼成することにより、芳香と旨味を増強し、主食兼間食の特性を備える効果がある。
【００３１】
次に米飯食と、パン食の特性を共に備え、必要に応じビタミン（例えばビタミンＢ１２）その他を補給し、かつ連続的に食用に供しても、飽くことが少ないなどの効果がある。
【００３２】
水分が多い為に、保存食の形態には若干重いけれども、水分の少ない製品を選び、調理時に水分を補給することもできる。
【００３３】
前記餅を小さく切り（例えば、０．５ｃｍ２〜１ｃｍ２）、熱湯に入れると、餅かゆができる効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３４】
この発明は、５分づき精白処理した粳米を水（水温２０℃）に８時間浸漬し（水分３０％位）、取り出して水切りし、蒸籠（１００℃の蒸気で蒸す）でα化すると共に、水分４０％位に蒸し上げる。ついで水温６０℃の温水に１０分浸漬した後、再び蒸籠で蒸し、水分を補給する。
【００３５】
次に、この蒸米を、臼に入れて杵で搗き上げ、米粒４０％位になった時に、餅搗を終了する。この米粒の割合は、臼に入れる蒸米量と、餅搗時間を変えて測定すれば、餅搗時間を規制することにより、求める米粒の残留割合を規制することができる。前記餅搗をコンベア上の伸し餅箱（例えば、深さ５ｍｍ）に入れ、上に蓋を置いて、上下のローラで挟着加圧すれば、餅箱の深さと同一厚さの伸し餅ができる（図３）。
【００３６】
前記伸し餅を、コンベア上に移し、進行方向に平行な切断と、進行方向に直角な切断により、例えば縦横１０ｃｍ、厚さ５ｍｍの餅片が連続的に製造される。
【００３７】
前記餅片を一つ宛又は複数個宛、耐熱性合成樹脂（例えば、ポリプロピレンフィルム）で包装すると共に、脱酸剤を封入すれば、この発明の包装粳餅様食品ができる。
【００３８】
前記各餅片の中央部に凹入部を設けて折り曲げ容易にすれば、チーズその他の具材を容易に挟み込むことができる。
【実施例１】
【００３９】
この発明の実施例を図１について説明すると、粳玄米を除糠処理（例えば５分づき、糠５０％除去）した後、水（１５℃〜２０℃）を入れた水槽に所定量（例えば４ｋｇ）を入れて、浸漬（８時間）し、水分３０％とする（５．２ｋｇ）。前記水は例えばアルカリイオン水を使用する（γ−アミノ酪酸の強化を図る）。
【００４０】
次にこの粳米を取り出して水切りした後、蒸籠に入れてα化する（約２０分間）。前記α化した蒸米（水分４０％）を取り出して、９０℃の熱水に１０分間入れて吸水させた後、再蒸煮（蒸籠で蒸す）した後、臼に入れて餅搗する。約５分間で米粒５０％になるので、この餅を臼から取り出して伸し餅の成形装置に入れて伸し餅とし、ついでこの伸し餅を縦横に切断して一辺が１０ｃｍの正方形の餅片とすると共に、中央部に凹入部を設ける。前記熱水を使用することにより、生菌類の消滅を図る利点がある。
【００４１】
前記において、粳米を炊飯して水分を十分吸収させれば、再蒸煮する必要はない。
【００４２】
前記餅片１個と、脱酸剤を不通気性の耐熱性フィルムで密封包装すれば、この発明の包装粳餅様食品が出来上がる。
【００４３】
前記包装粳餅様食品を冷蔵（５℃以下）して流通させれば、１ヶ月以上の保存期間がある（風味不変期間）。前記熱水に代えて温水を使用することもあるが、生菌処理としては、熱水（８０℃〜１００℃）の方が優れている。
【００４４】
上記実施例の製品について保存試験した所、表２の結果を得た。冷蔵にすれば、保存期間は更に長くすることができる。
【表２】
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【実施例２】
【００４５】
この発明の実施例を図２について説明すると、５分づき粳米１（胚芽付米）４ｋｇを水槽２に入れて８時間浸漬し、水分３０％にした後、蒸籠３に入れて２０分間蒸し、米粒をα化する。この場合の水分は４０％位である。
【００４６】
次に、前記蒸米を６０℃の温水を入れた水槽２ａに１０分間入れた後、再び蒸籠３ａに入れて蒸した水分４０％の米飯を臼４に入れて、杵５で餅搗する。餅中の米粒が５０％位になったときに餅搗の杵５を止めて、餅搗を終了し、餅６を伸し板７上へ取り出す。
【００４７】
ついでコンベア８上に前記餅６を置いて厚さ５ｍｍに成形して、これを冷蔵庫１６に入れ、５℃前後で２日〜３日冷却した後、取り出して、切断し、所定の大きさの餅片９（例えば、１０ｃｍ×１０ｃｍ）に成形し、中央部に凹入部９ａを設ける。
【００４８】
前記餅片７と脱酸剤１１を、ポリプロピレンフィルム１２、１２により密封包装し、四周をシールすれば、この発明の包装餅１０が完成する。
【００４９】
前記コンベア８上に移した伸し餅６は、例えばローラ１３、１３で所定の厚さに伸した後、並列回転刃１４で進行方向に平行に数条に切断した後、昇降刃１５で、進行方向と直角に切断し、前記餅片９とする。この切断成形については、前記回転切断刃１４又は昇降切断刃１５によることなく、他の手段によることができる。
【００５０】
例えば、幅を規制した帯状餅を作れば、昇降切断刃１５のみにより前記帯状餅を進行方向に直角に切断すれば方形に成形できる。
【００５１】
前記実施例において、餅片９を１個宛包装したが、数個宛包装しても同様であり、その形状も平面正方形又は矩形が一般的である。
【００５２】
前記包装餅１０を密封状態で冷蔵（５℃以下）すれば、３０日〜４０日は同一風味で、食用に供することができる。
【００５３】
前記餅搗後、直ちに冷蔵すれば品質が安定し、若干硬化するので、良質の製品となり、かつ切断が容易になる利点がある。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】この発明の実施例のブロック図。
【図２】同じく製造工程の流れ図。
【図３】同じく包装餅の一部断面拡大図。
【符号の説明】
【００５５】
１  粳米
２  水槽
３  蒸籠
４  臼
５  杵
６  餅
７  伸し板
８  コンベア
９  餅片
１０  包装餅
１１  脱酸剤
１２  ポリプロピレンフィルム
【図１】
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【図２】
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【図３】
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