(57)【要約】【課題】  この発明は、畜肉や魚肉の挽き肉を原料とし加工した食品を加熱調理しても、肉質が硬くなることなく、かつ、肉汁の流出も少ないことから優れた食感が得られるとともに、歩留まりを向上させることのできる、食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法を提供する。【解決手段】  穀物蛋白質部分分解物と、アルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種とを有効成分として含有することを特徴とする食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法により、上記課題を解決する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物蛋白質部分分解物と、アルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種とを有効成分として含有することを特徴とする食肉加工食品の品質改良剤。
【請求項２】
穀物蛋白質部分分解物が、重量平均分子量が約５，０００〜約２００，０００の範囲である請求項１記載の品質改良剤。
【請求項３】
食肉加工食品が、畜肉あるいは魚肉の挽き肉を加工した食品である請求項１または２のいずれかに記載の品質改良剤。
【請求項４】
食肉１００重量部に対し、穀物蛋白質部分分解物が０．０５〜５．０重量部、アルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種が０．５〜５．０重量部となるように添加することを特徴とする食肉加工食品の品質改良方法。
【請求項５】
穀物蛋白質部分分解物が、重量平均分子量が約５，０００〜約２００，０００の範囲である請求項４記載の品質改良方法。
【請求項６】
食肉加工食品が、畜肉あるいは魚肉の挽き肉を加工した食品である請求項４または５のいずれかに記載の品質改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法に関する。さらに詳しくは、畜肉や魚肉の挽き肉を原料とし加工した食品における食感の改良および歩留りの向上が得られる食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハンバーグ、ミートボール、鶏肉の照り焼き、ミートローフ、つくねなど畜肉や魚肉の挽き肉とその他の副原料を混ぜた食肉加工食品は、加熱することにより肉質が硬くなり、また肉汁が流出して歩留まりが低下してしまい、ソフト感やジューシー感などの食感が損なわれてしまう。また、餃子、シュウマイ、中華まん、春巻きなど畜肉や魚肉の挽き肉とその他の副原料を混ぜたものを皮で包んだ惣菜や、メンチカツ、魚フライなど畜肉や魚肉の挽き肉とその他の副原料を混ぜたものに衣を付けてフライした惣菜においても、同様に肉汁の流出、歩留まり低下、食感の悪化が起きるばかりでなく、それらの具や中種から皮や衣への水や肉汁の移行が製造中および製造後の保存中に起き、中身の質が悪化するうえ、外側の皮や衣もベタベタになったりサクサク感がなくなったりして、食感のさらなる悪化を伴うことが多々ある。このような現象は、商品価値を低下させるばかりでなく、歩留まり低下による工業的な損失も大きく問題となっている。
【０００３】
このような問題を解決するために、従来より食肉加工食品の食感向上および歩留り低下目的で、ポリリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩が専ら使用されている。重合リン酸塩は、金属封鎖作用によって肉蛋白質中で結びついているカルシウムイオンを除去し、肉蛋白質に構造的変化を与えて食感の軟化をもたらし、また肉蛋白質のｐＨを上昇させ、保水力を増強させて歩留まりを向上させる。しかしながら、重合リン酸塩は、肉素材の加工時の加熱による水分、油脂分の流出の抑制には実質的に効果がなく、また加工後の冷めた状態では、上記軟らかい食感を保持できず硬い食感となる欠点や、体内カルシウムがリン酸塩により排出する問題、さらにはその使用に伴う廃水問題等が論じられ、重合リン酸塩を含まない食肉加工食品が要望されている。
【０００４】
アルカリ金属炭酸塩および／またはアルカリ金属炭酸水素塩を食肉加工食品等の品質改良目的で使用する技術としては、重炭酸ソーダを含ませて加熱調理した調理肉（特許文献１）、ハンバーグ生地に炭酸水素ナトリウムと酸性剤および安定剤を添加する食感の改良されたハンバーグの製造方法（特許文献２）、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、糖類、重炭酸ナトリウム、食用油脂および水からなる魚類、肉類またはそれらの挽き肉食品用乳化組成物（特許文献３）、膨張剤と食物繊維および／またはグルコン酸塩とを有効成分とする畜肉用品質改良剤（特許文献４）などが提案されている。
【０００５】
一方、本出願人は、特定の穀物蛋白質部分分解物を蛋白質食品素材に対して０．０５〜１０重量％含有することにより、テクスチャーが優れ、食感が良好な蛋白質食品を提案した（特許文献５）。しかしながら、畜肉や魚肉の挽き肉を原料とし加工した食品における歩留りの低下を防ぐことはできなかった。
【０００６】
【特許文献１】特開平４−３６１６７号公報
【特許文献２】特公昭５５−１２２３３号公報
【特許文献３】特開２００５−１６８３１９号公報
【特許文献４】特開２００１−１４８号公報
【特許文献５】特公平７−２０９５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
この発明は、畜肉や魚肉の挽き肉を原料とし加工した食品を加熱調理しても、肉質が硬くなることなく、かつ、肉汁の流出も少ないことから優れた食感が得られるとともに、歩留まりを向上させることのできる食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、この発明の発明者らは鋭意研究した結果、穀物蛋白質部分分解物と、アルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種とを併用した場合に相乗効果が得られ、畜肉や魚肉の挽き肉を原料とし加工した食品を加熱調理しても肉質が柔らかく、また、肉汁に富んだジューシーな食感が得られること、さらには、歩留まりも顕著に向上できることを見出し、この発明を完成させるに到った。
【０００９】
かくしてこの発明によれば、穀物蛋白質部分分解物と、アルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種とを有効成分として含有することを特徴とする食肉加工食品の品質改良剤が提供される。
【００１０】
また、この発明によれば、食肉１００重量部に対し、穀物蛋白質部分分解物が０．０５〜５．０重量部、アルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種が０．５〜５．０重量部となるように添加することを特徴とする食肉加工食品の品質改良方法が提供される。
【発明の効果】
【００１１】
この発明の食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法によれば、食肉加工食品、特に畜肉や魚肉の挽き肉を原料とし加工した食品に添加することで、該加工食品を加熱調理した場合に、肉質が柔らかく肉汁に富んだジューシーな食感が得られ、さらに、歩留まりも顕著に向上させることができる。また、この発明の食肉加工食品の品質改良剤は、食品衛生上安全であり、産業上極めて有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
この発明で用いる穀物蛋白質とは、穀物に含有される蛋白質を意味する。そして、穀物としては、麦類（例えば、小麦）、とうもろこし類、豆類（例えば、大豆）、ソバ類などが挙げられる。これらの穀物に含まれる蛋白質のうち、例えば小麦蛋白質はグルテニンとグリアジンを主成分として含み、通常、小麦グルテンと称せられる。また、とうもろこし蛋白質はゼインを主成分として含み、通常、トウモロコシグルテンと称せられる。
【００１３】
これらの穀物蛋白質はいずれも公知物質であり、この部分分解物は、分解や抽出などの常法により前記の穀物蛋白質から得ることができ、具体的には、穀物蛋白質をアルカリ、酸、酵素、還元剤または酸化剤による分解処理に付すことにより得ることができる。この分解処理は、二工程以上の組み合わせであってもよく、具体的な分解処理法としては、特開昭６４−１４２７４号公報に記載の方法などが挙げられる。
【００１４】
特に、この発明者らの知見によれば、酸、酵素、酸化剤、還元剤の１種または２種以上による分解処理と、アルカリによる分解処理との組み合わせが好ましい。具体的には、特公平６−９１７９３号公報に記載の方法が挙げられ、この方法により得られる穀物蛋白質部分分解物は、従来の部分分解物とは異なり、この発明において好適に用いることができる。特に、酸による分解処理とアルカリによる分解処理とを組み合わせて得られた部分分解物が、この発明に用いる部分分解物として好ましい。
【００１５】
この発明に用いる穀物蛋白質部分分解物としては、特に、ゲル濾過法による重量平均分子量Ｍｗが約５，０００〜約２００，０００の範囲のものを使用するのが好ましい。また、食肉加工食品の品質改良効果の点から、穀物蛋白質部分分解物としては、重量平均分子量Ｍｗが約７０，０００〜約２００,０００の範囲、より好ましくは約１００，０００から約２００,０００の範囲のものが好ましい。
【００１６】
重量平均分子量Ｍｗが５，０００未満の場合には、穀物蛋白質部分分解物は実質的にアミノ酸やそのオリゴマーが主体となり、食肉加工食品の品質改良効果が劣るので好ましくない。また重量平均分子量Ｍｗが２００，０００を超える場合には、穀物蛋白質部分分解物の性状が未分解のものに近くなり、食肉加工食品の品質改良効果が劣るので好ましくない。
【００１７】
この発明における穀物蛋白質部分分解物の重量平均分子量は、分子量が１，６００、６，５００、１６，０００、６５，０００および８８，０００のポリスチレンスルホン酸ソーダを標準物質として用い、ファルマシア社製のセファデックスＧ−７５またはＧ−１００を担体としてゲル濾過法で測定した値である。
【００１８】
一方、この発明で用いるアルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種としては、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムなどが挙げられ、いずれも市販のものを好適に用いることができる
【００１９】
この発明の食肉加工食品の品質改良方法は、食肉１００重量部に対し、穀物蛋白質部分分解物が０．０５〜５．０重量部、アルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種が０．５〜５．０重量部となるように添加することを特徴とする。
【００２０】
この発明の方法において、食肉加工食品への添加は、食肉加工食品の製造工程において原材料に直接添加してもよいし、製造工程中の水に予め溶解し、これを添加してもよい。
【００２１】
この発明において、食肉加工食品としては、畜肉や魚肉を加工した食品、特に、畜肉や魚肉の挽き肉を原料とし加工した食品であるハンバーグ、ミートボール、鶏肉の照り焼き、ミートローフ、つくね、餃子、シュウマイ、中華まん、春巻き、メンチカツ、魚フライなどが挙げられる。
【００２２】
この発明の品質改良剤は、その効果を阻害しない限りにおいて、上記の成分以外に、パン粉、鶏卵、玉葱などの食品素材、食塩やグルタミン酸ナトリウム、味醂、料理酒などの調味料、砂糖、ブドウ糖、キシロース、乳糖、水飴、異性化糖、グリチルリチン、アスパルテーム、ステビア、ソルビット、グリシン、ソーマチン、サッカリン等の甘味料、オールスパイス、ペッパー、メース等の香辛料、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、パラオキシ安息香酸エステル等の保存料、アスコルビン酸ナトリウム、ビタミンC、ミックストコフェロール等の酸化防止剤、キラヤサポニンおよびレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの他の乳化剤、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンおよびアルギン酸などの増粘安定剤、大豆蛋白および小麦グルテンなどの植物性蛋白、リン酸架橋でんぷん、でんぷん加水分解物および有機酸を付加したでんぷんなどの加工でんぷんや通常のα・βタイプのでんぷん、着色剤、香料などを併用してもよい。特に食塩を併用するのが、食感改良および歩留り向上効果の点で好ましい。
【実施例１】
【００２３】
この発明を試験例により以下に説明するが、これらの試験例によりこの発明が限定されるものではない。
【００２４】
調製例（小麦グルテンの酸およびアルカリによる部分分解物の調製）
塩化水素換算で０．６ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入ったフラスコに小麦グルテン（和光純薬工業株式会社製）２０ｇを加え、１００℃で６０分間加熱撹拌した。その後、水酸化ナトリウムで中和し、純水で総量２００ｇにした。次いで、その１００ｇをフラスコに取り、水酸化ナトリウムを０．３ｇ加え、１００℃で６０分加熱撹拌した。これを塩酸で中和し、Ｌ−８型スプレードライヤー（大川原化工機株式会社製）を用いて噴霧乾燥して、粉末品（以下、「調製品」と略称する）を得た。調製品の重量平均分子量Ｍｗは１１６，０００であった。
【００２５】
製剤例
調製例で得られた調製品とアルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩とを、表１の配合割合で混合して、実施例１〜６および比較例１〜４の製剤品を得た。
【００２６】
【表１】
2007267652.tif 000002
大豆蛋白：「ニューフジプロＥ」不二製油（株）製
【００２７】
試験例１（ハンバーグの品質改良効果確認試験）
製剤例で得られた製剤品（実施例１〜６および比較例１〜４）を用いてハンバーグを調製し、食感および歩留りを評価した。
オーストラリア産牛ブロック肉１００ｇを５〜６分割の適当な大きさに切り、３日間冷凍した。この冷凍肉を冷蔵庫で一晩で解凍し、家庭用ミキサーで９０秒間カットし、挽き肉とした。得られた挽き肉をポリ袋に入れ、実施例１〜６および比較例１〜４の製剤品をそれぞれ表２に示す添加量で加え、さらに食塩１．２ｇ、氷水９ｇを添加し、製剤品および食塩が挽き肉全体にわたるように良く揉みこんだ。
その後、冷蔵庫で１０分間静置したのち、調味料として、味の素０．１５ｇ、砂糖４ｇ、ビタミンＣ０．８ｇ、味醂２ｇ、家庭用料理酒１．５ｇ、氷水４．２gを添加し、再度よく揉み込んだ。これを一晩冷蔵庫で静置し、円盤状に成型した後、調理前の重量を測定した。これをホットプレートで表・裏あわせ５分間焼成してハンバーグを調製し、調理後の重量測定を行なうとともに、食感評価としてソフト感およびジューシー感の評価を行なった。
【００２８】
調理前の重量と調理後の重量から得られた歩留り率（％）と食感評価の結果を、表２に示す。なお、歩留り率（％）は下記式により算出した。
歩留り率（％）＝調理後の重量（ｇ）／調理前の重量（ｇ）×１００
【００２９】
【表２】
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【００３０】
ソフト感  ◎：柔らかい。
○：まあまあ柔らかい。
△：硬い。
×：かなり硬い。
ジューシー感  ◎：とてもジューシーである。
○：ジューシーである。
△：ややパサつく。
×：パサつく。
【００３１】
上記試験結果より、穀物蛋白質部分分解物とアルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種とを併用した場合には、それぞれ単独で用いた場合に比べて、歩留り率向上および食感改良のいずれにおいても、顕著な相乗効果が得られていることがわかる。