(57)【要約】【課題】食品をアルコールに直に浸漬して冷凍することができ、しかも食品にアルコールを残存させることがなく、高品位の食品を得ることができ、また、急速凍結が可能であり、冷凍作業時間を大幅に短縮でき、エネルギ効率を向上させ、装置設置用の使用面積の削減することができる食品凍結方法および食品凍結装置を提供すること。【解決手段】食品が直に浸漬される０℃以下の液状のアルコールＡを貯留する凍結槽２と、そのアルコールＡ中より取出した食品に残存しているアルコールＡを除去するアルコール除去手段７、１０、１１とを有することを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
０℃以下の液状のアルコール中に食品を直に浸漬させて凍結させ、その後アルコール中より取出した食品に残存しているアルコールをアルコール除去手段により除去することを特徴とする食品凍結方法。
【請求項２】
前記アルコール除去手段においては、食品に風を吹付けて少なくともアルコールを除去する除去方法と、食品をアルコール除去溶液中に直に浸漬させてアルコールをアルコール除去溶液中に溶出させて強制的に除去し、その後アルコール除去溶液中から取出す除去方法とを、単独または組み合わせて行うことを特徴とする請求項１に記載の食品凍結方法。
【請求項３】
前記アルコール除去溶液は、水または食塩水であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の食品凍結方法。
【請求項４】
前記食品を連続的に搬送させて、液体中への浸漬および取出しを行なうことを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の食品凍結方法。
【請求項５】
食品が直に浸漬される０℃以下の液状のアルコールを貯留する凍結槽と、そのアルコール中より取出した食品に残存しているアルコールを除去するアルコール除去手段とを有することを特徴とする食品凍結装置。
【請求項６】
前記アルコール除去手段は、食品に風を吹付けて少なくともアルコールを強制的に除去する送風手段と、食品を直にアルコール除去溶液中に浸漬させてアルコールをアルコール除去溶液中に溶出させて強制的に除去するアルコール除去溶液を貯留するアルコール除去溶液貯留槽とを単独または組み合わせて有することを特徴とする請求項５に記載の食品凍結装置。
【請求項７】
前記アルコール除去溶液は、水または食塩水であることを特徴とする請求項５または請求項６に記載の食品凍結装置。
【請求項８】
前記食品を連続的に搬送させて、液体中への浸漬および取出しを行なう搬送手段を有することを特徴とする請求項５から請求項７のいずれか１項に記載の食品凍結装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品凍結方法および食品凍結装置に係り、特にアルコールをブラインとして利用して食品を凍結させるのに好適な食品凍結方法および食品凍結装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、食品の鮮度保持、長期保存化、出荷調整等のために食品を冷凍保存することが多用されている。
【０００３】
この食品の冷凍には、エアーブラスト凍結方式、液化ガス凍結方式、ブライン凍結方式等の各種の方式が凍結目的に応じて選択して利用されている。
【０００４】
また、ブライン凍結方式は、液状冷媒に食品を浸漬させて凍結させるものであり、気体状冷媒に食品を浸漬させて凍結させるエアーブラスト凍結方式に比較して冷凍効率が２０倍にもなるために、近年多用されている。
【０００５】
このブライン凍結方式においては、食品を真空パック若しくは脱気パックして、当該パックごとを液状冷媒中に浸漬させて凍結させる方式若しくは食品を直に液状冷媒中に浸漬させて凍結させる方式が提案されている（特許文献１参照）。
【０００６】
【特許文献１】特開平０７−１０７８９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従来においては、パン生地、うどん、餃子、コロッケ、豚カツ、ハンバーグ、すり身等の食品をブラスト凍結方式によって凍結しているが、これらの食品を前記公報のブライン凍結方法に従って凍結する場合には、各食品とアルコールとの接触を避けるために食品に真空パック若しくは脱気パックを施す必要があった。
【０００８】
ところがこの場合には、パックを行なうための別作業が必要となり、パックの資源が無駄となり、パックのための作業時間が必要となったり、パックのためのコストが商品価格に反映されてコスト高となる等の不都合があった。
【０００９】
また、パックを施すための不都合を解消するために前記公報に記載されているように食品を直にアルコール中に浸漬させることも考えられるが、アルコールから取出した後に食品にアルコールが付着しており、残存しているアルコールによって食品の品質劣化が発生し、商品価値が低下し、資源の無駄となる等の不都合を誘発することが考えられるものであった。
【００１０】
本発明はこれらの点に鑑みてなされたものであり、食品をアルコールに直に浸漬して凍結させることができ、しかも食品にアルコールを残存させることがなく、高品位の食品を得ることができ、また、急速凍結が可能であり、凍結作業時間を大幅に短縮でき、エネルギ効率を向上させ、装置設置用の使用面積を削減することができる食品凍結方法および食品凍結装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は鋭意研究し、アルコール中に直に浸漬させて凍結させた食品を取出した後に、食品に付着しているアルコールを気化させたり水に溶出させることによりアルコールを強制的に除去することができることを発見して本発明を完成させたものである。
【００１２】
このようにしてなされた本発明の食品凍結方法は、０℃以下の液状のアルコール中に食品を直に浸漬させて凍結させ、その後アルコール中より取出した食品に残存しているアルコールをアルコール除去手段により除去することをことを特徴とする。
【００１３】
また、前記アルコール除去手段においては、食品に風を吹付けて少なくともアルコールを除去する除去方法と、食品をアルコール除去溶液中に直に浸漬させてアルコールをアルコール除去溶液中に溶出させて強制的に除去し、その後アルコール除去溶液中から取出す除去方法とを、単独または組み合わせて行うことを特徴とする。
【００１４】
また、前記アルコール除去溶液は、水または食塩水とするとよい。
【００１５】
また、前記食品を連続的に搬送させて、液体中（具体的にはアルコール中およびアルコール除去溶液中）への浸漬および取出しを行なうようにしてもよい。
【００１６】
また、本発明の食品凍結装置においては、食品が直に浸漬される０℃以下の液状のアルコールを貯留する凍結槽と、そのアルコール中より取出した食品に残存しているアルコールを除去するアルコール除去手段とを有することを特徴とする。
【００１７】
また、前記アルコール除去手段は、食品に風を吹付けて少なくともアルコールを強制的に除去する送風手段と、食品を直にアルコール除去溶液中に浸漬させてアルコールをアルコール除去溶液中に溶出させて強制的に除去するアルコール除去溶液を貯留するアルコール除去溶液貯留槽とを単独または組み合わせて有することを特徴とする。
【００１８】
また、前記アルコール除去溶液は、水または食塩水とするとよい。
【００１９】
また、前記食品を連続的に搬送させて、液体中への浸漬および取出しを行なう搬送手段を有するように形成するとよい。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の食品凍結装置を本発明の食品凍結方法に応じて動作させることにより、アルコール中に直に浸漬させて凍結させた食品を取出した後に、食品に付着しているアルコールを風を吹き付けて除去したりアルコール除去溶液中に溶出させることによりアルコールを強制的に除去することができる。これにより食品をアルコールに直に浸漬して凍結させることができ、しかも食品にアルコールを残存させることがなく、高品位の食品を得ることができる。また、急速凍結が可能であり、凍結作業時間を大幅に短縮でき、エネルギ効率を向上させ、装置設置用の使用面積の削減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明の食品凍結方法および食品凍結装置の実施形態について説明する。
【００２２】
本発明の食品凍結装置をその１実施形態を示している図１により説明する。
【００２３】
本発明の食品凍結装置１は、ブラインとなる０℃以下の液状のアルコールＡを貯留する凍結槽２を備えている。このアルコールＡとしては、食品に用いるので、安全なものであればよく、例えばエタノールとするとよい。この凍結槽２内のアルコールＡは凍結槽２、クリーニング槽３、熱交換槽４、凍結槽２の順に連通路５を介して図示しないポンプ等の搬送力によって循環供給されるように形成されている。アルコールＡは、凍結槽２内において図示しない冷却手段によって食品を冷凍させるのに適した温度、例えば−５〜−３５℃の低温に保持され、クリーニング槽３内において食品の浸漬により混入した食品の屑等の汚染物を除去するクリーニング作用を受け、熱交換槽４において凍結槽２内で食品との熱交換により昇温した温度を所定温度まで低下させるように熱交換される。凍結槽２の上流側（図１の左側）から下流側に亘って食品を搬送する無端コンベア状の搬送手段６が設置されている。具体的には、搬送手段６は、凍結槽２の上流側の大気中で載置された食品を凍結槽２内のアルコールＡ中に浸漬させ、その後に大気中に取出すように形成されており、更にその後流側においては、熱交換槽４の後流側に配置されているアルコール除去溶液貯留槽としての水槽７内のアルコール除去溶液としての水Ｗ中に食品を浸漬させた後に大気中に取出すように形成されている。この水槽７は食品が水Ｗ中に浸漬された際に付着しているアルコールＡを水Ｗ中に溶出させて除去するアルコール除去手段として作用するものである。凍結槽２内の搬送手段６の上方には食品をアルコールＡ内に浸漬させるように上から押さえつつ搬送を補助する無端コンベア状の上部押え手段８が配置されており、その上部押え手段８の外側を蓋体９によって覆っている。搬送手段６の凍結槽２からの出口部分の近傍と、水槽７の後流側には、食品に風を吹付けて食品の表面に付着しているアルコールＡを吹き飛ばしたり気化させて除去する他のアルコール除去手段としてのブロア１０、１１（送風手段）が配置されている。ブロア１０は凍結槽２の後流側であるのでアルコールＡを除去し、ブロア１１は水槽７の後流側であるのでアルコールＡと水Ｗとを除去する。
【００２４】
次に、本実施形態の作用を本発明の食品凍結方法に基づいて説明する。
【００２５】
準備作業として、凍結槽２内のアルコールＡを図示しないポンプ等の搬送力によって凍結槽２、クリーニング槽３、熱交換槽４、凍結槽２の順に連通路５を介して循環供給させる。同時に、搬送手段６および上部押え手段８を駆動させる。
【００２６】
続いて、ラップ等を施さない裸のままの食品を凍結槽２の上流側の搬送手段６上に載置する。この場合、食品の品温を予め０℃の近傍まで低下させておいてもよい。これにより食品は搬送手段６上を凍結槽２に向けて搬送され、当該凍結槽２内のアルコールＡ中に直に浸漬させられる。食品は搬送手段６と上部押え手段８とによってアルコールＡ中を搬送される間に直に接触しているブラインのアルコールＡによって熱交換効率よく急速に冷却されて凍結させられる。その後、食品は搬送手段６によって凍結槽２の出口から大気中に取出される。この際に、ブロア１０から搬送中の食品に風が吹付けられて、食品に付着しているアルコールＡが強制的に吹き飛ばされたり気化させられて除去される。
【００２７】
続いて、食品は搬送手段６により搬送されることにより水槽７内の水Ｗ中に浸漬させられる。この水Ｗ中において食品に付着しているアルコールＡが存在する場合には、アルコールＡが水Ｗ中に溶出して除去される。特に、アルコールＡが水溶性である場合（例えば、エタノール）には、アルコールＡの水Ｗ中への溶出が円滑に行なわれて、確実に除去される。その後、食品は搬送手段６によって水槽７から大気中に取出される。この際に、ブロア１１から搬送中の食品に風が吹付けられて、食品に付着しているアルコールＡ若しくは水Ｗとが強制的に吹き飛ばされたり気化させられて除去される。
【００２８】
このように本実施形態の食品凍結装置１を本発明の食品凍結方法に応じて動作させることにより、アルコールＡ中に直に浸漬させて凍結させた食品を取出した後に、食品に付着しているアルコールＡを吹き飛ばしたり気化させたり水に溶出させることによりアルコールＡを強制的に確実に除去することができる。これにより食品をアルコールＡに直に浸漬して冷凍することができ、しかも食品にアルコールＡを残存させることがなく、高品位の食品を得ることができる。また、急速凍結が可能であり、凍結作業時間を大幅に短縮でき、エネルギ効率を向上させ、装置設置用の使用面積の削減することができる。
【００２９】
なお、本発明は、前述した実施の形態に限定されるものではなく、必要に応じて種々の変更が可能である。例えば、アルコール除去溶液としては水に極少量の塩を混合させた薄い食塩水としたり、他の溶液を用いることができる。また、風若しくはアルコール除去溶液の単独で食品からアルコールを除去できる場合には、水槽７とブロア１０、１１とを単独で設置するとよい。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明の食品凍結装置の１実施形態を示す断面図
【符号の説明】
【００３１】
１  食品凍結装置
２  凍結槽
６  搬送手段
７  水槽（アルコール除去手段）
１０、１１  ブロア（アルコール除去手段）
【図１】
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