(57)【要約】【課題】  装飾野菜として従来にない色彩である紫紅色の発色作用を利用し、従来にない装飾性を付与した装飾野菜を提供することであり、また、その加工方法を提供する【解決手段】  紫紅色を有する根菜Ａを適宜の形状に裁断し、その裁断面にクエン酸により任意の形状、模様を描画したものであり、また、紫紅色を有する根菜Ａを適宜の形状に裁断し、その裁断面にクエン酸により任意の形状、模様を描画し、その後、急速冷凍を行い、増粘性多糖類液によりコーティングして過度の変色の進行を抑止するものである。【選択図】【特許請求の範囲】
【請求項１】
内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜を適宜の形状に加工し、該加工された根菜に酢酸を作用させて発色させたことを特徴とする装飾野菜。
【請求項２】
内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜を適宜の形状に裁断し、その裁断面に酢酸により任意の形状、模様を描画し、当該部分を発色させたことを特徴とする装飾野菜。
【請求項３】
内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜を任意の形状に型彫り加工し、その加工面の全面あるいは一部に酢酸を作用させて発色させたことを特徴とする装飾野菜。
【請求項４】
内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜を適宜の形状に型抜きし、酢酸を作用させて発色させたことを特徴とする装飾野菜。
【請求項５】
内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜を適宜の形状に裁断加工し、その加工片の全体あるいは部分的に酢酸を噴霧または塗布することによって当該部分を発色させることを特徴とする装飾野菜の製造方法。
【請求項６】
内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜を適宜の形状に裁断加工し、その加工片の全体あるいは部分的に酢酸を噴霧または塗布することによって当該部分を発色させ、急速冷凍することにより発色の進行を抑止することを特徴とする装飾野菜の製造方法。
【請求項７】
内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜を適宜の形状に裁断加工し、その加工片の全体あるいは部分的に酢酸を噴霧または塗布することによって当該部分を発色させ、その後、加工表面を増粘性多糖類によってコーティングするとともに急速冷凍することにより発色の進行を抑止することを特徴とする装飾野菜の製造方法。
【請求項８】
内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜を適宜の形状に裁断加工し、その加工片に酢酸を噴霧、塗布等によって任意の形状、模様を描画し、この描画部分を発色せしめ、その後、増粘性多糖類に浸漬して当該表面をコーティングするとともに急速冷凍することにより発色の進行を抑止することを特徴とする装飾野菜の製造方法。
【請求項９】
内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜を適宜の形状に裁断加工し、その加工片に線刻を施し、当該線刻部に酢酸を供給し、線刻部を発色せしめ、その後、増粘性多糖類をコーティングするとともに急速冷凍することにより発色の進行を抑止することを特徴とする装飾野菜の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、装飾野菜及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来から、にんじん、大根等の根菜、南瓜、冬瓜等の野菜をモミジ、葉、網目、梅、ツリー等の種々の形状に加工し、これを調理することによって、料理の盛り付けに彩を添える装飾野菜が存在する。しかしながら、従来の装飾野菜が形状的な変化を求めることから、料理を盛り付けた時に形状の持つインパクトに乏しいきらいがあり、形状パターンに限界が存在する。【０００３】  ところで、根菜である大根、蕪について、従来にない色彩を有するものが品種改良されて食材として提供されており、例えば、表皮が濃紫色を呈する「紫大根」、「紅しぐれ」（いずれも商品名）あるいは、表皮が紫紅色を呈する「紅おろし」（商品名）などが知られている。これらの大根にあっては、大根に特有の臭みがなく、甘味を有し、かつ、歯ごたえのある食感（シャキシャキ感）を有するものとして珍重され、また特に、その色彩のユニークさゆえに、新しい食材として期待されている。【０００４】  前述する「紫大根」、「紅しぐれ」は表皮が濃紫色を呈するのみならず、その内実部も大根の白地に濃紫色が混在した状態を呈するものであり、また、「紅おろし」にあっては表皮が紫紅色であって、また、その内実部も大根の繊維に沿って白地に薄い紫紅色が混在した状態を呈している。【０００５】  この前述する「紫大根」、「紅しぐれ」あるいは「紅おろし」における表皮ならびに内実部における濃紫色あるいは紫紅色の成分は、濃色配糖体植物色素であるアントシアニンを成分とするものであり、この内実部にアントシアニンの色素の分散する根菜を加工後において長時間放置すると、空気中の酸素と結合して自然発色、言い換えれば、変色することとなり、この結果、内実部における白色部分をも変色して全体が濃紫色あるいは紫紅色に変化する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明は、内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜が従来にない色彩である濃紫色あるいは紫紅色を有し、かつ、この濃紫色あるいは紫紅色の色素成分であるアントシアニンが特定の条件下において鮮紅色に発色する作用を知見し、この知見に基づいて装飾野菜として従来にない色彩、色感を有する装飾を付与した装飾野菜を提供することであり、また、その加工方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  前述の課題を解決するための本発明に係る装飾野菜は、内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜（以下、単に根菜という。）を適宜の形状に加工し、この加工された根菜に酢酸を作用させて発色させた点に存するものである。【０００８】  また、本発明に係る装飾野菜の製造方法は、内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜を適宜の形状に裁断加工し、その加工片に全体あるいは部分的に酢酸を噴霧し、あるいは、塗布することによって発色させ、その後、当該表面を増粘性多糖類によりコーティングするとともに急速冷凍することにより発色の進行、根菜の鮮度の低下を抑止する点に存するものである。
【発明の効果】
【０００９】  本発明によれば、任意の模様を描画し当該部分の色彩を鮮紅色に発色させることにより、他に類のない斬新なデザインの装飾野菜を提供することが可能となる。また、装飾野菜を製造するに際して、特別な設備を必要とすることなく、簡単に製造する方法を提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】  本発明による装飾野菜は、内実部にアントシアニンの色素の分散する大根、蕪、紫芋等の根菜を適宜の形状に裁断し、その裁断面における過剰の水分を除去し、加工面に対して好みの文字、図形、キャラクター等を毛筆、スタンプ、テンプレート等を使用することによって描画するようにして酢酸の一種である食用クエン酸を塗布する。根菜に含有するアントシアニンはクエン酸との反応、すなわち、酸化作用によって、変色（発色）することとなり、例えば、くすんだ濃紫色を有する紫大根にあっては、生地のままでは得られない鮮明な紅色、言い換えれば、鮮紅色へと変化し、食材としての美観を向上せしめることになる。【００１１】  しかしながら、発色させた状態を長期間放置すると全体に発色が進行し、描画した文字、図形、キャラクター等が消失することになる。このために、描画部分以外の切断面の酸化を抑制するために、その直後に急速冷凍を行なうことによって、変色の進行を抑制する。
この状態で長時間（期間）保存を行うことも可能であるが、根菜の劣化である鮮度の低下を防止し、アクの発生による商品価値の低下を防止するために、増粘性多糖類を表面にコーティングし、冷凍保存を行うことによって発色状態を維持するものである。【００１２】  さらに本発明にかかる装飾野菜について詳述すると、装飾野菜としての大根として、内実部にアントシアニン色素の含有する「紫大根」を使用し、大根の軸方向に平行に、または、軸と直行する方向にスライスし、あるいは、任意の形状にカッティングし、さらには、抜き型によって任意の形状に加工する。このカッティング片の表面に滲出する過剰な水分が次の工程において酢酸により任意の文字、模様、図形、キャラクター等を描画した場合に、水分の存在により酢酸の拡散（垂れ）を防止するために、カッティング片の表面を布巾、ペーパータオルで払拭し、あるいは、冷蔵庫に半日程度収蔵することにより表面を乾燥させて余剰水分を除去する。【００１３】  次いで、カッティング片の表面に食用クエン酸を用いて任意の文字、模様、図形、キャラクター等を描画する。酢酸としては醸造酢、食用クエン酸、果実酢等が代表的なものであり、例えば、装飾野菜として香りと色彩を付与することのできる紫蘇絞り汁、柚子絞り汁、レモン絞り汁等々を使用することも望ましいものである。【００１４】  文字、模様、図形、キャラクター等の描画に際しては、種々の手段を採用することができる。一般的には毛筆を使用することによってこれらを自由に表現することができるが、文字、図形等を打ち抜いたテンプレートを使用し、テンプレートを介して酢酸をスプレーし、あるいは、刷毛により塗布することによって簡便に、かつ、大量に処理することが可能となる。また、根菜類にカッターによって線刻を施し、あるいは、根菜類を種々の形状に加工する抜き型を使用し、カッティング片に前記抜き型の抜き痕を形成し、この抜き型の線刻部（溝）に酢酸を供給し、線状に模様を浮き出させることも可能である。【００１５】  図示に基づいて本発明による装飾野菜の一例を示す。図１に本発明の装飾野菜として使用する紫大根の外観と、該大根を縦方向に半断面した場合の状態を示すもので、縦断面に沿ってアントシアニン色素（紫部分）が大根の繊維に沿って不規則に、かつ、濃淡を異にして分散して存在することが理解される。【００１６】  図２に示すように、この紫大根を横方向に２箇所において切断し、それぞれの断面部分に桜の花びら形状の型彫りを施してサンプリング片を作成したもので、図中（ａ）は無処理の状態を示し、これからも理解されるようにアントシアニンは、大根の繊維、即ち、中心から放射方向に濃淡を示しながら存在する。ついで、この型彫り部分を発色させるために、当該部分における余剰の水分をペーパータオルにより払拭し、さらに、判乾燥状態となるまで冷蔵庫に収納して保存しておく。この状態における型彫り部分に食用クエン酸を塗布し余剰の食用クエン酸を拭き取った後、約１０分間程度放置することによって同図（ｂ）に示すように塗布部分が中心部から外方に向かって鮮やかな鮮紅色に発色し、桜花の趣を呈していることがわかる。型彫りの切り込みに濃度の濃い発色を示すが、これは当該位置に��用クエン酸が他の部分より多く存在することに由来する。【００１７】  また、図３に示すように、この紫大根を縦方向に２箇所において切断し、それぞれの断面部分に茄子の形状に型抜きを行うとともに、茄子の頭部（ヘタ）を型彫りを施してサンプリング片を作成したもので、図中（ａ）は無処理の状態を示し、これからも理解されるようにアントシアニンは、大根の繊維、即ち、縦方向に、言い換えれば、茄子の表面を横断する方向に濃淡を示しながら存在する。ついで、この頭部を発色させるために、当該部分における余剰の水分をペーパータオルにより払拭し、さらに、判乾燥状態となるまで冷蔵庫に収納して保存しておく。この状態における頭部に食用クエン酸を塗布し余剰の食用クエン酸を拭き取った後、約６０分間程度放置することによって同図（ｂ）に示すように塗布部分が鮮やかな鮮紅色に発色し、特に、アントシアニン色素の濃度の高い部分に強い発色を示し、一方、白地に近いアントシアニンの薄い部分は僅かに変色の程度が少なく現れ、これは当該位置におけるアントシアニンの多く存在することに由来する。【００１８】  また、図４に示すように、この紫大根を横方向に２箇所において切断し、それぞれの断面部分に紅葉の葉の形状に型抜きを行うとともに、葉脈の型彫り（線刻）を施してサンプリング片を作成したもので、図中（ａ）は無処理の状態を示し、これからも理解されるようにアントシアニンは、大根の繊維、即ち、横方向に、言い換えれば、紅葉の葉の放射方向に濃淡を示しながら存在する。ついで、この紅葉を発色させるために、当該部分における余剰の水分をペーパータオルにより払拭し、さらに、判乾燥状態となるまで冷蔵庫に収納して保存しておく。この状態における頭部に食用クエン酸を塗布し余剰の食用クエン酸を拭き取った後、約１８０分間程度放置することによって同図（ｂ）に示すように塗布部分が鮮やかな鮮紅色に発色し、特に、アントシアニン色素の濃度の高い葉脈の型彫り部分に強い発色を示し、また、白地に近いアントシアニンの薄い部分についても鮮紅色に発色している。このことから、発色の程度は、食用クエン酸を塗布した後の放置時間に依存することが理解される。従って、食材として好ましい発色程度を得るためには、食用クエン酸の塗布後の時間を調整することによって、望みの発色度を得ることが可能である。【００１９】  前述するように、酢酸により所望のデザインを描画したのち、塗布面の余剰の酢酸を払拭して酢酸の拡散による模様のボヤケを回避し、この状態において変色の進行を確認した後、そのまま出荷し、あるいは長期保存を行う場合には、急速冷凍することによって過度の発色の進行を防止することができる。【００２０】  長期保存を行う場合に装飾野菜として鮮度の低下を防止し、アクの発生を防止するために、表面に増粘性多糖類を塗布することが推奨され、例えば、商品名：トレハ（株式会社林原商事製）、商品名：トレハロース（株式会社林原商事製）、商品名：ゲルアップ（三栄源エフエフアイ株式会社製）、ゼラチン等として販売される増粘性多糖類を使用することが推奨される。【００２１】  前述の実施例においては、型彫りしたものについて処理した例を示したが、文字、図形、キャラクター等を描画���ることも同一の結果が得られる。また、前述の実施例として説明した型抜きを施すとともに酢酸により発色させたものを、同一の型抜きを施してなる通常の大根に埋め込むようにしても良く、いずれの場合においても従来似ない装飾野菜として、自然発色による新規な食材を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明に使用する紫大根の状態を示す参考写真である。
【図２】本発明にかかる装飾大根の発色状態を示す参考写真である。
【図３】本発明にかかる他の形状の装飾大根を示す参考写真である。
【図４】本発明にかかる他の形状の装飾大根を示す参考写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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