(57)【要約】【課題】養殖回遊性魚類における出荷後の肉食劣化を防止する。【解決手段】養殖回遊性魚類を、出荷前に絶食させることにより、筋肉中の過剰な脂肪とグリコーゲンを低下させる。それによって、肉色保持期間が延長される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
回遊性魚類の養殖において、絶食させた後、出荷することを特徴とする回遊性魚類の養殖方法。
【請求項２】
魚肉中のグリコーゲン濃度が約０〜５００ｍｇ／１００ｇになるまで絶食させる請求項１記載の養殖方法。
【請求項３】
魚肉中のグリコーゲン濃度が約２００〜４００ｍｇ／１００ｇになるまで絶食させる請求項２記載の養殖方法。
【請求項４】
１〜７日間給餌をやめて、絶食させる請求項１記載の養殖方法。
【請求項５】
回遊性魚類がマグロおよびブリ類から選ばれる請求項１項記載の養殖方法。
【請求項６】
回遊性魚類がマグロである請求項５記載の養殖方法。
【請求項７】
絶食させた後、出荷した養殖回遊性魚類。
【請求項８】
魚肉中のグリコーゲン濃度が約０〜５００ｍｇ／１００ｇである請求項７記載の魚類。
【請求項９】
回遊性魚類がマグロおよびブリ類から選ばれる請求項７項記載の魚類。
【請求項１０】
回遊性魚類がマグロである請求項９記載の魚類。
【請求項１１】
請求項７〜１０いずれか１項記載の魚類から得られる魚肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、回遊性魚類、特に赤身肉や血合肉の発達した回遊性魚類の養殖方法およびそれから得られる製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
赤身肉や血合肉の発達したマグロ等の回遊性魚類を養殖した場合、天然ものと比べて、出荷後、肉色の劣化が早いことが、しばしば経験されている。
しかしながら、従来、これを防ぐ有効な方法は見当たらなかった。
特許文献１には、タイ等の養殖魚を出荷前５日間程度、無給餌期間を設け、身を引き締めることが開示されている。しかし、この文献には、養殖回遊性魚類の出荷後の肉色劣化防止に関する示唆はない。
【特許文献１】特開平５−１０３５９８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、回遊性魚類の養殖における、出荷後の肉色劣化を防止することを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
回遊性魚類は、海洋を高速で遊泳しながら回遊する魚種であるため、狭い生け簀で養殖した場合には、運動不足に陥り筋肉内に脂肪とともに大量のグリコーゲンを蓄積する。また、養殖魚は早い成長を期待して飽食に近い形で餌料を与えるために、栄養摂取過多になることも筋肉内に脂肪やグリコーゲンを蓄積する。
本発明者らは、飽食と運動不足によって筋肉中に大量に蓄積したグリコーゲンが、死後、嫌気的解糖作用によって急激に分解し、筋肉の酸性化を引き起こし、これがメト化（ミオグロビンの酸化）による肉色劣化を早めると考え、鋭意検討を重ねた。その結果、出荷前に絶食させることにより肉質の劣化を防止できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）回遊性魚類の養殖において、絶食させた後、出荷することを特徴とする回遊性魚類の養殖方法、
（２）魚肉中のグリコーゲン濃度が約０〜５００ｍｇ／１００ｇになるまで絶食させる上記（１）記載の養殖方法、
（３）魚肉中のグリコーゲン濃度が約２００〜４００／１００ｇになるまで絶食させる上記（２）記載の養殖方法、
（４）１〜７日間給餌をやめて、絶食させる上記（１）記載の養殖方法、
（５）回遊性魚類がマグロおよびブリ類から選ばれる上記（１）項記載の養殖方法、
（６）回遊性魚類がマグロである上記（５）記載の養殖方法、
（７）絶食させた後、出荷した養殖回遊性魚類、
（８）魚肉中のグリコーゲン濃度が約０〜５００ｍｇ／１００ｇである上記（７）記載の魚類、
（９）回遊性魚類がマグロおよびブリ類から選ばれる上記（７）項記載の魚類、
（１０）回遊性魚類がマグロである上記（９）記載の魚類、および
（１１）上記（７）〜（１０）いずれか１項記載の魚類から得られる魚肉を提供するものである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、出荷前に絶食させることにより、筋肉中の過剰な脂肪とグリコーゲンを低下でき、特に、筋肉内グリコーゲンを減少させることで死後のｐＨ低下を抑制し、筋肉の色調劣化を遅くできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明における回遊性魚類としては、回遊性の赤身魚類、血合肉の発達した魚類で養殖の対象となるもの、例えば、マグロ、ブリ、カンパチ等が挙げられ、特に、マグロ、例えば、クロマグロ（Thunnus orientalis, Thunnus thynnus, Thunnus maccoyii)が好ましい。
これらの魚類の養殖は、特に限定するものではなく、卵の孵化から成魚までの、いわゆる完全養殖のものでも、種苗や稚魚からの養殖でも、畜養でもよく、公知の養殖条件を用いて公知の方法に従って行えばよい。
【０００７】
本発明の養殖方法は、上記のような魚類の養殖の最終段階で、出荷前に、無給餌期間（絶食期間）を設定し、その間、給餌せずに魚類を生け簀、タンク等に保持し、絶食させることを特徴とする。
本発明においては、非破壊分析により、適宜抽出したサンプルの魚肉中のグリコーゲン量を測定し、所定のグリコーゲン量に低下するまで給餌せず、生け簀やタンク等で保持して絶食させる。
【０００８】
サンプル魚体の魚肉中グリコーゲン量の非破壊分析は、肉や穀類中の水分、脂肪、蛋白質等の一般成分の定量などにすでに使用されている近赤外分光法により測定できる。例えば、試料魚体に接触させることができる光ファイバープローブを装着した近赤外分光分析装置、ハンディー型で本体をそのままサンプルに接触させることができる近赤外分光分析装置または非接触型の光ファイバープローブを装着した近赤外分光分析装置を用いて測定できる。測定波長は６００〜１１００ｎｍ、１１００〜１７５０ｎｍなど近赤外域の様々な波長域が利用でき、透過光または反射光の複数の波長の吸光度とグリコーゲン値との関係を多変量解析（重回帰分析，部分最小二乗回帰分析（ＰＬＳ）など）によって予め求め、その回帰式を用いて未知サンプルのグリコーゲン量を測定する。
例えば、近赤外分光分析装置の検出部を水揚げ後生きたままのマグロ等のサンプル魚の所定の部位に数秒間接触させて計測し、サンプル魚は元の生け簀に戻すか、そのまま水揚げする。所定部位としては、常に決めた場所であれば特に限定するものではないが、比較的成分変動が少ない魚体の尾側背部が望ましい。測定データは予め作成しておいた検量線式に基づいて試料魚肉中のグリコーゲン量に換算する。
【０００９】
このグリコーゲン量を指標として、無給餌期間を設定すればよいが、通常、魚種によらず絶食によって肉中のグリコーゲン濃度を約０〜５００ｍｇ／１００ｇ、好ましくは、約２００〜４００ｍｇ／１００ｇ程度まで低下させることで大きな肉色保持効果が期待される。
無給餌期間は、絶食期間と魚肉中のグリコーゲン量の関係式を作成して、例えば、２００〜４００ｍｇ／１００ｇとなる期間に設定してもよいが、水温が低いと運動量が低下してエネルギー消費が減少するため、関係式にあてはまらない場合が生じるので、無給餌開始時より、近赤外分光法を用いて適宜の間隔でサンプル魚中のグリコーゲン量を測定して、所望の量となった時点で出荷とすることが望ましい。
一般には、エネルギー消費の大きなクロマグロでは１０００ｍｇ／１００ｇ以上のグリコーゲンが蓄積されており、１日以上の絶食、ハマチ、カンパチ等は２日以上の絶食が好ましく、一般に１〜７日程度の無給餌期間とすることにより所望の結果が得られる。
【００１０】
かくして、本発明に従って、絶食により、事前に筋肉中グリコーゲン含量を減少させることで、冷蔵中の肉色を維持し日保ちのする魚肉の生産が可能である。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１１】
２４ヶ月間養殖した完全養殖（ＦＣ）クロマグロに６日間餌を投与せず絶食させ、絶食前後各３尾について肥満度（体長／体重３）、筋肉の一般組成を測定する他、４℃で貯蔵し、ｐＨ、グリコーゲン含量、色調、メト化率、細菌数について測定した。
（１）材料および方法
供試マグロ：２００３年８月産卵のＦＣクロマグロ
生簀の概略：円形（直径２５ｍ、深さ１０ｍ）、養殖密度３，０００尾
設置場所（和歌山県、近畿大学大島実験場）
対照区：２００５年８月１０日  採材
ｎ＝３、体長：８４．７±４．４ｃｍ、体重：１６．３±１．９ｋｇ
絶食区：２００５年８月２０日  採材
ｎ＝３、体長：８８．８±１．０ｃｍ、体重：１４．２±０．９ｋｇ
絶食期間：６日間
採材方法：釣り上げ、放血および内臓除去、氷冷中で９時間保存後に解体
筋肉部位：頭側の背部および腹部普通筋（ＤＯＭおよびＶＯＭ）（図１参照）
貯蔵期間：４℃で、９、１５、２１、２４、４８、および７２時間保存
【００１２】
（２）測定項目および測定方法
１）一般成分
ａ）乾燥固形物
細切した試料を１０５℃で一晩乾燥させる常圧加熱乾燥法により測定した。
ｂ）蛋白質
ケルダール法により窒素量を測定し，得られた窒素量に蛋白質換算係数（６．２５）を乗じて蛋白質量を求めた。
ｃ）脂質
ソックスレー抽出器を用いてエーテル抽出法で脂肪を抽出し，エーテルを蒸発除去後，乾燥残留物の重量を脂肪量とした。
ｄ）灰分
試料を６００℃で灼熱灰化した後の残留物の重量を灰分量とした。
２）破断強度（レオメーター）
レオテック社製レオメーターに直径３ｍｍの円盤状プランジャーを装着し、厚さ１ｃｍに切断したマグロ肉を線維方向と平行に６ｃｍ／分の速度で押し込み、破断試験を行った。
３）ｐＨ（ｐＨメーター）
細切した肉片に、その１０倍量の冷水を加えて攪拌して懸濁液とし、ｐＨメーターの電極を懸濁液に入れてｐＨを測定した。
４）グリコーゲン含量（比色法）
細切した肉片２．５ｇに３０ｍｌの３０％水酸化カリウム水溶液を加えて溶解し、遠心分離して上澄み液を回収し、沈殿を３０％水酸化カリウム水溶液で繰り返し処理して、上澄み液を集め、一定量にメスアップした。２．５ｍｌの上澄み液を取り出し、蓋付き試験管中で１時間加熱後に冷却し、９５％エタノールを４ｍｌ加えて一晩放置し、遠心分離によって沈殿を得た。沈殿に２％硫酸ナトリウムを加えて溶解し、９５％エタノールを加えて一晩放置し、遠心分離後に沈殿を得、１Ｎの硫酸６ｍｌを加えて溶解し、遠心分離後の上澄み液０．５ｍｌにアンスロン試薬を５ｍｌ加えて混合し、１５分間加熱後に冷却し、６２０ｎｍの吸光度を測定して求めた。
５）色値
パーソナルコンピュータに接続したトッパン社製カラーメータ（ＣＳ−ＣＭ１０００）を用い、ＣＩＥ  Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊を求めた。
６）メトミオグロビン含有率（比色法）
細切した肉片に冷蒸留水を加えて攪拌し、低温下で１０分間放置後に遠心分離を行い、上澄み液のｐＨを測定した。１Ｎ  ＮａＯＨを用いて液のｐＨを６．８から７．０に上げ、生じた沈殿を遠心分離で除去して５４０ｎｍと５０３ｎｍの吸光度を測定した。５４０ｎｍの吸光度を５０３ｎｍの吸光度で割った値を尾藤の換算図に当てはめてメトミオグロビン含有率とした（尾藤方通：東海区水研報、８４巻、７１（１９７６年））。
【００１３】
（３）結果
１）マグロの肥満度の変化
マグロの肥満度［体重（ｇ）／体長（ｃｍ）３×１０００］は、絶食により２６．７％から２０．３％に低下した（ｐ＜０．０５）。
２）筋肉中一般成分含量の変化（図２参照）
絶食によりＤＯＭとＶＯＭの蛋白質および脂質含量は、減少した。しかし、灰分含量に変化はなかった。
３）グリコーゲン含量の変化（図３参照）
ＤＯＭとＶＯＭのグリコーゲン含量は、絶食により貯蔵中を通して低い値だった。また、対照区と絶食区のＤＯＭならびに対照区のＶＯＭのグリコーゲン含量は、冷蔵７２時間まで減少した（ｐ＜０．０５）。しかし、絶食区のＶＯＭのグリコーゲン含量は、冷蔵期間を通して変化しなかった。
４）肝臓中一般成分およびグリコーゲン含量（図４参照）
絶食により肝臓中乾物および脂質重量は減少した。しかし、蛋白質含量は増加した（ｐ＜０．０５）。また、肝臓中のグリコーゲン含量は、絶食により減少した（ｐ＜０．０５）。
５）破断強度の変化（図５参照）
絶食によりＤＯＭおよびＶＯＭの破断強度は、冷蔵期間を通して上昇した。特に、ＤＯＭでその傾向が強かった。また、対照区および絶食区のＤＯＭの破断強度は、冷蔵２４時間まで上昇し、その後低下した（ｐ＜０．０５）。しかし、対照区および絶食区のＶＯＭの破断強度は、冷蔵９〜２４時間まで変化しなかった。
６）ｐＨの変化（図６参照）
絶食区のＤＯＭおよびＶＯＭのｐＨは、冷蔵期間を通して対照区より常に高かった。また、両区のＤＯＭおよびＶＯＭのｐＨは、冷蔵３３時間まで減少し（ｐ＜０．０５）、その後一定の値を保った。
７）色値（Ｌ＊、ａ＊およびｂ＊）の変化（図７および８）
ＤＯＭでは、絶食区のＬ＊、ａ＊およびｂ＊値は、冷蔵期間を通して対照区より低かった（ｐ＜０．０５）（図７）。一方、対照区および絶食区のＶＯＭのＬ＊およびａ＊値の変化は、冷蔵期間を通して似ていた。また、絶食区のＶＯＭのｂ＊値は、対照区に比べて高かった（図８）。
８）メトミオグロビン（ｍｅｔＭｂ）含有率の変化（図９）
絶食区のＤＯＭのｍｅｔＭｂ含有率は、対照区に比べて低かった。加えて、絶食区のＶＯＭのｍｅｔＭｂ含有率は、冷蔵期間を通して対照区より低く保たれた。
【００１４】
以上の結果から、絶食前後の値を比較すると、肥満度が２６．７％にから２０．３％になり、水揚げ９時間後の赤身肉のグリコーゲン含量が５２０ｍｇ／１００ｇから２２８ｍｇ／１００ｇ、ｐＨが５．７１に対して６．２５となった。また、水揚げ９時間後から２４時間後までのグリコーゲン量、ｐＨの低下の程度も絶食前の方が大きかった。外観的な色調の変化も絶食前の方が早く起こっており、ＣＩＥ  Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊表色系で色調を数値化した場合にも、絶食前の変化の方がいずれの項目でも大きかった。メト化率の上昇も絶食前が大きいことが確認された。
したがって、６日間の絶食により、筋肉の脂肪およびグリコーゲンが減少し、冷蔵中のｐＨ低下が抑制されて、初期の色調が絶食前よりも長く保持できることが示された。
なお、筋肉内ｐＨが低いほど微生物面の保存性は向上するが、冷蔵中の細菌数には絶食前後の肉で差は認められなかった。
【実施例２】
【００１５】
近赤外分析法によるクロマグロ肉中のグリコーゲン含量の測定
クロマグロ肉の冷蔵中の肉色変化はグリコーゲン含量に影響を受けることから、皮付きのクロマグロに対して近赤外分析法を適用し、肉中のグリコーゲン含量の測定を行った。
（１）材料および方法
供試マグロ：近畿大学水産研究所で養殖されたクロマグロ１５尾（水揚げ１日または２日後）を用いた。
近赤外分析装置：（株）果実非破壊品質研究所製ＦＱＡ−ＮＩＲＧＵＮを用いた。光の漏れを防ぐために、ゴム製のカバーを測定部に装着し、測定波長は６００ｎｍから１１００ｎｍで２ｎｍ間隔で反射スペクトルを測定した。
測定部位：皮付きの状態で測定した。尻鰭よりも尾に近い部分の腹側で、尻鰭から尾の切断面までの長さの１／３、体の中心線から尻鰭に向かって１／３の位置を皮の上から同一試料について４回測定した。
【００１６】
（２）グリコーゲンの測定
尻鰭より尾側で背骨よりも腹側の部分全体をフードプロセッサーで細切したものについて、上記したアンスロン試薬を用いた比色法でグリコーゲン量を測定した。
統計解析：Pattern Recognition System AS製の多変量解析ソフト（Sirius 6.5）を用い、近赤外測定時の全スペクトルとグリコーゲン含量についてＰＬＳ解析を行った。
【００１７】
（３）結果
１５尾のグリコーゲン含量は、平均が１９１．１mg／１００gとなり、最低が２．５１、最高が１０２９mg／１００gであった。
ＰＬＳ解析：グリコーゲン含量と６００ｎｍから１１００ｎｍの波長で得られた近赤外スペクトルの全波長域の吸光度によるＰＬＳ解析の結果、図１０に示すような実測値（横軸）と予測値（縦軸）の相関が得られ，相関係数は０．７８０であった。
近赤外分光法では特定の官能基に対応する波長だけでなく、全ての波長の吸光度から目的とする成分に関係する情報を引き出すＰＬＳ解析法がよく用いられる。今回は、グリコーゲン含量を目的変数とし、全波長域の吸光度の中から類似の情報を主成分分析により集約して目的変数であるグリコーゲン含量との関係式を導いた。これにより、グリコーゲン含量が未知のマグロでも、近赤外分析を行うことで面倒な化学分析を行わずに、グリコーゲン含量を知ることができる。
この結果、肉色の維持と相関の高い筋肉中グリコーゲン含量を非破壊で測定することが可能となり、出荷前に肉色保持の目的で絶食させている生け簀からマグロを引き上げ、活きたまま近赤外分光分析装置でグリコーゲン含量を測定することで絶食期間の設定をすることができる他、中央卸売市場において、仲買人が皮側から近赤外分光分析装置を使ってグリコーゲン含量を測定することで、品質を正確に判断し，適正な価格で取引することが可能となる。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明に従って、養殖回遊性魚類を出荷前に絶食させ、筋肉中の過剰な脂肪とグリコーゲンを低下させることにより、肉色保持期間が延長され、例えば、肉色が重視されるマグロの棚持ち期間が延長されるため、養殖魚の価値が高まるとともに、廃棄物の減少にもつながる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】ＦＣクロマグロの背部普通筋（ＤＯＭ）部位および腹部普通筋（ＶＯＭ）部位を示す図である。
【図２】絶食によるＦＣマグロのＤＯＭおよびＶＯＭ中の一般成分含量の変化を示すグラフである。（ａ）および（ｂ）は、それぞれＤＯＭとＶＯＭを示す（以下の図において同様）。データは、平均値±標準誤差で示している。
【図３】絶食によるＦＣマグロのＤＯＭおよびＶＯＭ中グリコーゲン含量の冷蔵中（４°Ｃ）変化を示すグラフである。
【図４】絶食によるＦＣマグロの肝臓中の一般成分含量およびグリコーゲン含量の変化を示すグラフである。
【図５】絶食によるＦＣマグロのＤＯＭおよびＶＯＭにおける破断強度の冷蔵中（４°Ｃ）変化を示すグラフである。
【図６】絶食によるＦＣマグロのＤＯＭおよびＶＯＭにおけるｐＨの冷蔵中（４°Ｃ）変化を示すグラフである。
【図７】絶食によるＦＣマグロのＤＯＭにおける色値の冷蔵中（４°Ｃ）変化を示すグラフである。
【図８】絶食によるＦＣマグロのＶＯＭにおける色値の冷蔵中（４°Ｃ）変化を示すグラフである。
【図９】絶食によるＦＣマグロのＤＯＭおよびＶＯＭにおけるメトミオグロビン含有率の冷蔵中（４°Ｃ）変化を示すグラフである。
【図１０】クロマグロ肉中のグリコーゲン含量（ｍｇ／１００ｇ）の実測値と予測値の相関を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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