(57)【要約】      （修正有）【課題】漬物製造容器に複数層に重ね入れた野菜を、短時間で食味が良好な塩分濃度が３％前後で自然色の均質な厚さで歯切れの良い漬物を製造する方法および装置を提供すること。【解決手段】漬物製造容器の底面に水平に載置した積層漬物室−ｎの最上段の漬物層−ｎの押圧板−ｎ上の上面に、漬物重石の上限重量に近似する大きい重量を持つ漬物重石を載荷して塩分濃度が３％前後の食塩水を前記漬物層−ｎの押圧板−ｎ上の上面まで注入することで、前記積層漬物室−ｎのｎ段のそれぞれの漬物層に重ねることなく整列した野菜を、個体ごとに常時水平を保持された押圧板で前記漬物重石の大きい重量で急速に押圧して野菜重量の４０〜７０％前後まで短時間に脱水することで、気温の高くなる夏の季節に於ても前記塩分濃度が３％前後の食塩水の中の微生物の繁殖が活発になる前に、食味が良好な塩分濃度が３％前後で自然色の均質な厚さで歯切れの良い漬物を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下面と上面が相似形で、下面より上面が大きい面積を持つ漬物製造容器内部の底面に水平に載置する平板は、両面が平滑で可撓性があり、該漬物製造容器の周壁との間に該平板を前記漬物製造容器内部の底面に水平に載置する作業に必要な空隙−１を持ち、そして撓み難い厚さを持つ。前記漬物製造容器の底面に水平に載置した置台の上面に前記平板の１枚を水平に載置して押圧板−１下とする、そして該押圧板−１下の上面に太さ又は厚さが同程度の野菜−１を重ねることなく整列する、次に該野菜−１の上面に前記平板の１枚を水平に載置して押圧板−１上とすることで、前記野菜−１を前記押圧板−１下と該押圧板−１上の上下２枚の平板で挟んだ１段目の漬物層−１とする、そして前記押圧板−１上の上面に太さ又は厚さが同程度の野菜−２を重ねることなく整列して、その野菜−２の上面に前記平板の１枚を水平に載置して押圧板−２上とすることで２段目の漬物層−２を積層する、このようにして漬物製造容器の容量と野菜の数量に対応した漬物層−１から漬物層−ｎまでのｎ段の積層漬物室−ｎを積層する、該積層漬物室−ｎはｎ段の漬物層の押圧板を常時水平に保持する手段を持つ。次に該積層漬物室−ｎの最上段の漬物層−ｎの押圧板−ｎ上の上面に漬物重石を載荷する、該漬物重石は上面と下面が水平な形状を持つ。そして重量が前記漬物室の上面に漬物重石を載荷したときに、前記積層漬物室−ｎのｎ段の漬物層の野菜を押し潰さない最大の重量を漬物重石の上限重量としたときの該上限重量の範囲内の重量を持ち、そして漬物重石の下面を常時水平に保持する手段を持つ漬物重石とする。次に２〜２０％の塩分濃度の食塩水を該漬物重石の下面まで注入することで構成する積層漬物室−ｎを特徴とする漬物製造方法。
【請求項２】
下面と上面が相似形で、下面より上面が大きい面積を持つ漬物製造容器内部に前項記載の積層漬物室−ｎを水平に積層する、そして該積層漬物室−ｎのｎ段の漬物層の押圧板の水平を常時保持する手段として前項記載の空隙−１の幅と同じ厚さを持つ複数の嵌挿部材−１を前記空隙−１に嵌挿する。そして前記積層漬物室−ｎの最上段の漬物層−ｎの押圧板−ｎ上の上面に漬物重石を載荷する、該漬物重石は下面と上面が水平で重量が前項記載の漬物重石の上限重量に近似する大きい重量を持つ。そして前記漬物重石の下面を常時水平に保持する手段として前項記載の空隙−２に、該空隙−２の幅と同じ厚さを持つ複数の嵌挿部材−２を嵌挿する。次に３％前後の塩分濃度の食塩水を前記漬物重石の下面まで注入することで構成する前項記載の漬物製造方法による積層漬物室−ｎを特徴とする野菜を急速に押圧して短時間に脱水する漬物製造装置。
【請求項３】
下面と上面が同じ形状で同じ面積を持つ寸胴型の漬物製造容器内部の底面に水平に載置する平板は両面が平滑で可撓性があり、形状は該漬物製造容器の周壁に沿って数ｍｍの空隙を持つ形状、又は該形状に内接する円形又は正方形そしてその他の形状を持ち、撓み難い厚さを持つ、そして前記平板が円形の場合は外周を４等分する箇所の内部側に、そして前記平板が正方形の場合は外周の４隅の内部側に、直径数ｍｍの穿孔を持つ平板とする。前記漬物製造容器の外部の作業台に、前記平板の穿孔にロ−プ又はワイヤ−を貫通しながら、請求項１記載の方法で積送漬物室−ｎを積層する。そして、前記ロ−プ又はワイヤ−を利用して前記積送漬物室−ｎを吊り揚げて前記漬物製造容器の内部に前記平板の水平を保持して嵌挿する。次に３％前後の塩分濃度の食塩水を積層漬物室−ｎの上面まで注入する。そして前記積層漬物室−ｎの上面に前記平板と同じ面積を持つ寸胴型の、そして請求項１記載の漬物重石の上限重量の範囲内の重量を持つ漬物重石を載荷することで構成される請求項１記載の漬物製造方法による積層漬物室−ｎを特徴とする漬物製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、短時間に均質な厚さの漬物を製造する漬物製造方法および漬物製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来の基本的な漬物製造装置は、漬物製造容器に複数層に重ね入れて食塩水に浸漬した野菜の最上面に蓋体を載置して、該蓋体の上面に野菜の数倍程度の重量を持つ漬物重石を載荷することで構成されている。【０００３】  以下、図９により従来の漬物製造装置について説明する。図において、５１は漬物製造容器で、５２は複数層に重ね入れた野菜であり、食塩水５３に浸漬した該野菜の最上面に載置した５４の蓋体の上面に５５の漬物重石を載荷したものである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  以上に述べた従来の基本的な漬物製造装置は、漬物製造容器に複数層に重ね入れた野菜は、重ね入れた位置の差異により個体別に漬物重石の押圧を不均質に受けること、そして野菜の個体の部位別に漬物重石の押圧を不均質に受けることから、前記野菜の全ての個体を均質な厚さの漬物にするためには、漬物製造中に前記野菜を重ね直す漬け替えを数回繰り返すことが必要であり手数と時間が掛かっている。【０００５】  また、漬物製造容器に複数層に重ね入れた野菜を押圧する漬物重石の重量が、野菜重量の数倍程度の重量と比較的軽いことから、野菜を押圧・脱水して均質な厚さの漬物を製造するのに時間が掛かり野菜が時間の経過と共に変味・変色して繊維が軟化することになり、前記野菜の全ての個体を自然色の均質な厚さで歯切れの良い漬物を製造することに難点があった。【０００６】  従って、漬物製造容器に複数層に重ね入れて食塩水に浸漬した野菜を、野菜の数倍程度の重量を持つ漬物重石を載荷することで、野菜を短時間で自然色の均質な厚さで歯切れの良い漬物を製造することは困難であった。【０００７】  そして、塩分濃度が３％前後の漬物が、漬物として良好な食味となるが、気温の高くなる夏の季節には、野菜を浸漬する３％前後の食塩水は微生物の繁殖が活発になり、野菜が変味・変色して繊維が軟化しやすくなることで、塩分濃度が３％前後の食味の良好な自然色の均質な厚さで歯切れの良い漬物を製造することが難しくなる。【０００８】  本発明は、このような従来の漬物製造装置が有している課題を解決しようとするものであり、野菜の全ての個体を野菜重量の４０〜７０％前後まで脱水することで、塩分濃度が３％前後の自然色の厚さが均質で歯切れの良い漬物を短時間に製造すること、そして気温の高くなる夏の季節に於ても製造できることを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  そして本発明は、上記目的を達成するために、請求項１記載の積層漬物室−ｎのｎ段の漬物層のそれぞれの押圧板を常時水平に保持するための手段を持ち、そして前記積層漬物室−ｎの最上段の押圧板−ｎ上の上面に、形状が下面と上面が水平で、重量が請求項１記載の漬物重石の上限重量に近似する大きい重量を持つ漬物重石を載荷する、そして該漬物重石は下面を常時水平に保持するための手段を持つ。【００１０】  請求項１記載の漬物製造方法において、請求項１記載の積層漬物室−ｎのｎ段の漬物層のそれぞれの押圧板と漬物重石の下面は常時水平を保持されなければならない。【００１１】  上記の課題解決手段による作用は次の通りである。すなわち、請求項１記載の漬物製造容器に水平に載置した積層漬物室−ｎのｎ段のそれぞれの漬物層の押圧板−下の上面に重ねることなく整列した野菜を同程度の太さ又は厚さの野菜とすることで、前記ｎ段の漬物層のそれぞれの押圧板は水平を保持して積層されることになる。そして前記積層漬物室−ｎのｎ段の最上段の漬物層−ｎの上面に載荷する漬物重石を、請求項−１記載の漬物重石の上限重量に近似する大きい重量を持ち、そして該漬物重石の下面を常時水平に保持する手段を持つ漬物重石とすることで、ｎ段の漬物層ごとに常時水平を保持して前記漬物重石の大きい重量で前記野菜を個体ごとに均質に急速に押圧して野菜重量の４０〜７０％前後まで脱水することで、気温の高くなる夏の季節に於ても食味が良好な塩分濃度が３％前後の漬物を変味・変色して繊維を軟化させることなく自然色の均質な厚さの歯切れの良い漬物を短時間で製造する。【００１２】  請求項１記載の積層漬物室−ｎのｎ段の漬物層のそれぞれの押圧板を常時水平に保持する手段として、請求項１記載の漬物容器の周壁と該積層漬物室−ｎの側面との間に、請求項１記載の空隙−１に、請求項２記載の前記空隙−１の幅と同じ厚さを持つ複数の嵌挿部材−１を嵌挿することで、前記積層漬物室−ｎのｎ段の漬物層のそれぞれの押圧板の水平方向の移動を防止して前記押圧板を常時水平に保持する。【００１３】  請求項１記載の積層漬物室−ｎの最上段の漬物層−ｎの押圧板−ｎ上の上面に載荷する漬物重石の下面を常時水平に保持する手段として、請求項−２記載の漬物容器の周壁と該漬物重石の周壁との間の請求項２記載の空隙−２に、請求項２記載の前記空隙−２の幅と同じ厚さを持つ複数の嵌挿部材−２を嵌挿することで、前記漬物重石の水平方向の移動を防止して前記漬物重石の下面を常時水平に保持することで、前記押圧板−ｎ上を常時水平に保持する。【００１４】  更に、請求項３記載の漬物製造装置において、寸胴型の漬物製造容器の周壁と積層漬物室−ｎの側面との空隙を、漬物製造容器の外部で積層した前記積層漬物室−ｎを前記寸胴型の漬物製造容器に嵌挿するときに支障とならない数ｍｍの空隙とすること、そして寸胴型の漬物製造容器の周壁と寸胴型の漬物重石の周壁との空隙を前記寸胴型の漬物製造容器に前記寸胴型の漬物重石を嵌挿するときに支障とならない数ｍｍの空隙とすることで、前記積層漬物室−ｎと前記寸胴型の漬物重石が水平方向に移動することを前記寸胴型の漬物製造容器の周壁が防止することで前記積層漬物室−ｎのそれぞれの漬物層の押圧板を常時水平に保持する、また前記寸胴型の漬物重石の下面を常時水平に保持することになる。【００１５】  上述したように本発明の漬物製造装置は、２枚の押圧板に挟まれた重ねることなく整列した野菜を請求項２記載の大きい重量を持つ漬物重石で押圧することで、野菜を個体ごとに４０〜７０％前後まで急速に均質な厚さに脱水することで、野菜が本来持っている自然色の均質な厚さで歯切れの良い漬物を短時間で製造することができることから、気温の高くなる夏の季節に於ても３％前後の塩分濃度の漬物を変味・変色して繊維を軟化させることなく自然色の均質な厚さで歯切れの良い漬物を製造できる、故に気温が夏の季節ほど高くない春、秋、冬の季節に於ても同様に漬物を製造する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】  以下、本発明の実施の形態を、請求項２記載の漬物製造装置と、請求項３記載の漬物製造装置について図１〜図６に基づいて説明する。【００１７】  図１、図２、図３においては請求項１記載の方法による請求項２記載の漬物製造装置について説明する、１の漬物製造容器の底面に、２の置台を水平に載置して、その上面に３の押圧板−１下を水平に載置する、その上面に４の野菜−１を重ねることなく整列する、その上面に５の押圧板−１上を水平に載置する、その上面に６の野菜−２を重ねることなく整列する、その上面に７の押圧板−２上を水平に載置する、このようにして漬物製造容器の容量と野菜の数量に対応したｎ段の積層漬物室−ｎを積層する、そして請求項１記載の空隙−１に複数の嵌挿部材８を嵌挿する。そして最上段の押圧板−ｎ上の上面に請求項２記載の９の漬物重石を載荷して、空隙−２に嵌挿部材１０を嵌挿する。漬物重石の下面まで２〜２０％の１１の食塩水を注入する。【００１８】  図４、図５、図６においては請求項１記載の方法による請求項３記載の漬物製造装置について説明する、寸胴型の漬物製造容器２１の底面に置台２２を載置する、漬物製造容器の外部の作業台に、２３の押圧板−１下を水平に載置して、その上面に２４の野菜−１を重ねることなく整列する、その上面に３２の穿孔にロ−プ又はワイヤ−を貫通しながら２５の押圧板−１上を数平に載置する、その上面に２６の野菜−２を重ねることなく整列する、このようにして請求項１記載の方法によって漬物製造容器の容量と野菜の数量に対応したｎ段の積層漬物室−ｎを積層する、そして最上段の２８の押圧板−ｎ上の上面に請求項３記載の２９の漬物重石を載荷して、漬物重石の下面まで３％前後の３３の食塩水を注入する。円形の押圧板３０又は正方形の押圧板３１の穿孔の位置を示す。【００１９】  そして、気温の高い季節である７〜８月に於ける胡瓜の漬物を試作製造した実施結果を図６に基づいて説明する。【００２０】  漬物を試作製造のための請求項２記載の漬物製造装置の原材料は、漬物製造容器として市販の８０ｌ漬物樽を１個、押圧板として厚さ５ｍｍ×幅２４ｃｍ×長さ３８ｃｍのプラスチック製のマナイタを１３枚、胡瓜を１０Ｋｇ（１本１００ｇ前後の胡瓜を１００本前後）、食塩２Ｋｇ、水道水を用意する。そして漬物重石として、市販の６０ｌの漬物樽を１個と４５ｌ漬物樽を１個、３０ｌ漬物樽を２個、そして１５ｌ漬物樽を１個を準備して、１５０Ｋｇの砕石をそれぞれの漬物樽の容積の７０％程度に充填することで、砕石を充填した大小５個の漬物樽重石とすることで、機械力を使用することなく人間の力で作業できる１５０ｋｇの総重量となる漬物樽重石を準備する、そして請求項２記載の、積層漬物室−１２の１２段の漬物層のそれぞれの押圧板を常時水平に保持する手段の嵌挿部材−１と、漬物重石の下面を常時水平に保持する手段の嵌挿部材−２として厚さが５〜１０ｃｍのプラスチック製の中空容器を拾数個用意する。【００２１】  図７においては、４１は８０ｌ漬物樽、４２は置台、４３は積層漬物室−１２、４４は嵌挿部材−１、４５は６０ｌ漬物樽重石、４６は嵌挿部材−２、４７は食塩水、４８は４５ｌ漬物樽重石、４９は３０ｌ漬物樽重石、５０��１５ｌ漬物樽重石を表わす。【００２２】    １の８０ｌ漬物樽の底面に載置した置台の上面に、プラスチック製のマナイタを水平に載置して押圧板−１下とする、該押圧板−１下の上面に胡瓜の８〜９本を重ねることなく整列する、そして整列した８〜９本の胡瓜の上面に前記プラスチック製のマナイタを水平に載置して押圧板−１上とすることで１段目の漬物層−１とする。【００２３】  次に、該押圧板−１上の上面に胡瓜の８〜９本を重ねることなく整列する、そして整列した該胡瓜の上面に前記プラスチック製のマナイタを水平に載置して押圧板−２上として２段目の漬物層−２とする。【００２４】  このようにして１００本前後の胡瓜を漬物層−１から漬物層−１２の４３の積層漬物室−１２を積層する。【００２５】  次に１の漬物樽の周壁と積層漬物室−１２の側面との間の空隙に複数のプラスチック製の中空容器を嵌挿して４４の嵌挿部材−１とすることで積層漬物室−１２の水平方向の移動を防止して積層した１２段の漬物層のそれぞれの押圧板の水平を常時保持する。【００２６】  そして積層漬物室−１２の最上段の押圧板−１２上の上面に６０ｌ漬物樽重石４５の１個を水平に載荷する。【００２７】  ４１の８０ｌ漬物樽の周壁と４５の６０ｌ漬物樽重石の周壁との間の空隙に複数のプラスチック製の中空容器を嵌挿して４６の嵌挿部材−２とすることで、６０ｌ漬物樽重石の水平方向の移動を防止することで６０ｌ漬物樽重石の下面の水平を常時保持する。【００２８】  次に３％の塩分濃度の食塩水に、１０ｋｇの胡瓜の重量の３％である食塩３００ｇを加えた４７の食塩水を６０ｌ漬物樽重石の下面まで注入する。【００２９】  そして６０ｌ漬物樽重石の上面に、４８の４５ｌ漬物樽重石の１個と、４９の３０ｌの漬物樽重石の２個、そして５０の１５ｌの漬物樽重石の１個を順次積み重ねることで、５個の漬物樽重石からなる総重量が１５０Ｋｇの漬物重石とする。【００３０】  気温の高くなる７〜８月に於ても、総重量が１５０Ｋｇの漬物重石で断面が円形の１０Ｋｇの胡瓜を押圧して２０時間経過した後は、塩分濃度が３％前後で胡瓜が本来持っている自然色の緑色の、断面が楕円形の６ｋｇの均質な厚さの歯切れの良い漬物胡瓜を製造することができる。【００３１】  更に、漬物野菜として１束３個入りの白かぶを１０束、そしてタクアン漬の原料となる干し大根を３本準備して前記胡瓜と同じ漬物製造方法で総重量が１５０Ｋｇの漬物重石で漬物を試作製造した結果は、白かぶと干し大根を重量比で６０％まで脱水する時間はそれぞれ白かぶで３日間、そして干し大根が７日間の時間が必要であった。【００３２】  従って、請求項１記載の漬物製造方法により、白かぶ又は大根を製造する時の漬物重石の重量が１５０ｋｇ程度では、気温の高くなる夏の季節に塩分濃度が３％前後の食塩水で微生物の繁殖が活発になる２４時間以内に変敗・変色のないそして繊維の軟化がない漬物を製造することが難しいことから、気温の高くなる夏の季節に塩分濃度が３％前後の食塩水で白かぶ又は大根を漬物に製造するときの漬物重石の重量は１５０ｋｇより大幅に大きい重量が必要になる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】  本発明の実施形態を示す漬物製造装置の垂直断面図
【図２】  同漬物製造装置の図１におけるＡ−Ａ線断面図
【図３】  同漬物製造装置の図１におけるＢ−Ｂ線断面図
【図４】  寸胴型の漬物製造装置の垂直断面図
【図５】  寸胴型の漬物製造装置の円形押圧板の穿孔の位置を示す平面図
【図６】  寸胴型の漬物製造装置の正方形押圧板の穿孔の位置を示す平面図
【図７】  同漬物製造装置の図８におけるＣ−Ｃ線断面図
【図８】  胡瓜の漬物を実施製造した漬物製造装置の垂直断面図
【図９】  従来の漬物製造装置の垂直断面図
【符号の説明】
【００３４】  １  下面より上面が大きい面積を持つ漬物製造容器
２  置台
３  押圧板−１下
４  野菜−１（太さ又は厚さが同程度の野菜）
５  押圧板−１上
６  野菜−２（太さ又は厚さが同程度の野菜）
７  押圧板−２上
８  嵌挿部材−１
９  漬物重石
１０  嵌挿部材−２
１１  食塩水
１２  押圧板−ｎ上
２１  寸胴型の漬物製造容器
２２  置台
２３  押圧板−１下
２４  野菜−１（太さ又は厚さが同程度の野菜）
２５  押圧板−１上
２６  野菜−２（太さ又は厚さが同程度の野菜）
２７  押圧板−２上
２８  押圧板−ｎ上
２９  漬物重石
３０  円形押圧板
３１  正方形押圧板
３２  穿孔
３３  食塩水
５１  漬物樽
５２  野菜
５３  食塩水
５４  蓋体
５５  漬物重石
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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