(57)【要約】【課題】水っぽくなくしっかりとした味と香りをもった発泡性低アルコール日本酒及びその製造方法を提供する。【解決手段】酒母を搾った後にろ過して少なくとも一部の澱を残して澱を取り除き、アルコール度が８〜１２％であり且つ日本酒度が−６０〜−５０である原酒を得、該原酒に該原酒よりも日本酒度が高く且つアルコール度が低い低アルコール日本酒をアルコール度が８〜１０％となる比率で混合して封入した後、発酵させる【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒母を搾った後にろ過して少なくとも一部の澱を残して澱を取り除き、アルコール度が８〜１２％であり且つ日本酒度が−６０〜−５０である原酒を得、該原酒に該原酒よりも日本酒度が高く且つアルコール度が低い低アルコール日本酒を、アルコール度が８〜１０％となる比率で混合して封入した後、発酵させることを特徴とする発泡性低アルコール日本酒の製造方法。
【請求項２】
前記低アルコール日本酒が、アルコール度１５〜１９％である元酒中の水分を凍結させて精製した氷を溶解させたアルコール度が６〜１０％の氷解酒であることを特徴とする請求項１記載の発泡性低アルコール日本酒の製造方法。
【請求項３】
前記元酒中の水分を凍結させる方法が、凍結容器の外部から冷熱を供給し、該容器内面の伝熱面に沿って元酒を循環流動させ、該伝熱面に濃度勾配を有する氷層を形成させる前進式凍結法であることを特徴とする請求項２記載の発泡性低アルコール日本酒の製造方法。
【請求項４】
前記低アルコール日本酒が、高アルコール日本酒を水で希釈して作った低アルコール日本酒であることを特徴とする請求項１記載の発泡性低アルコール日本酒の製造方法。
【請求項５】
酒母を搾った後にろ過して少なくとも一部の澱を残して澱を取り除いて作ったアルコール度が８〜１２％であり且つ日本酒度が−６０〜−５０である原酒と、該原酒よりも日本酒度が高く且つアルコール度が低い低アルコール日本酒と、をアルコール度が８〜１０％となる比率で混合して瓶詰した後、発酵状態を維持するよう封止させて作ったことを特徴とする発泡性低アルコール日本酒。
【請求項６】
前記低アルコール日本酒が、アルコール度１５〜１９％である元酒中の水分を凍結させて精製した氷を溶解させたアルコール度が６〜１０％の氷解酒であることを特徴とする請求項５記載の発泡性低アルコール日本酒。
【請求項７】
前記元酒中の水分を凍結させる手段が、凍結容器の外部から冷熱を供給し、該容器内面の伝熱面に沿って元酒を循環流動させ、該伝熱面に濃度勾配を有する氷層を形成させる前進式凍結装置であることを特徴とする請求項６記載の発泡性低アルコール日本酒。
【請求項８】
前記低アルコール日本酒が、高アルコール日本酒を水で希釈して作った低アルコール日本酒であることを特徴とする請求項５記載の発泡性低アルコール日本酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性低アルコール日本酒及びその製造方法に関し、特に日本酒度、アルコール度を調整することができるしっかりとした味と香りをもった低アルコール日本酒及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、酒類商品全般にみられる傾向として、味、香り、アルコール濃度等の嗜好の幅が広がり、多様な種類のアルコール飲料が流通している。その中で、日本酒においても、高アルコール日本酒から低アルコール日本酒まで、様々なアルコール濃度のアルコール飲料が求められている。近年では、アルコール刺激が少なく飲用し易い低アルコール日本酒が求められており、特にアルコール濃度１０％未満の低アルコール日本酒が多く求められている。
従来、低アルコール日本酒を製造する方法として、高アルコール日本酒を水で希釈してそのアルコール度数を低下させる方法、通常の醸造方法で日本酒を醸造し、酒精濃度が低いうちに醸造をやめ、低アルコール日本酒を得る方法等が行われており、また特許文献１には、アルコール飲料を凍結させて氷結晶を析出させ、これを分離除去して高アルコール飲料を得るとともに、前記氷結晶を融解することにより同時に低アルコール飲料を回収することが可能である懸濁式凍結濃縮法を使用する方法が開示されている。
【０００３】
しかしながら、前記高アルコール日本酒を水で希釈する方法では、得られる低アルコール日本酒は、香りも味も薄く水っぽいものとなってしまう。また、前記酒精濃度が低いうちに醸造をやめる方法では、醸造の過程の一であるもろみの発酵を急停止することにより、酵母が蓄積するα−アセト乳酸が酸化されてダイアセチルが生成し、このダイアセチルによる異臭が発生してしまう。さらに、前記特許文献１に開示された方法で得られる低アルコール日本酒は、前記高アルコール日本酒を水で希釈する方法と同様に香りも味も薄く水っぽいものとなってしまう。
【０００４】
さらに、特許文献２には、前進式凍結濃縮法を利用して、簡単でかつ低コストで、アルコール飲料の原酒を所望の濃度に分離して複数の異なる濃度のアルコール飲料を製造し、さらに所望のアルコール濃度のアルコール飲料を製造する方法が開示されている。
しかしながら、特許文献２に開示された方法で製造された低アルコール飲料も、やはり味も香りも薄く水っぽいものとなってしまう。
【０００５】
そこで、味のバランスを損ねることなく日本酒のアルコール濃度を下げる方法として、アルコール濃度２０％以上で日本酒度−１５以下の原料清酒を減圧雰囲気下で熱処理し、アルコール濃度を５〜１５％、日本酒度を−５０〜−２０に調整した清酒エキスを、前記原料原酒に添加して前記原料原酒のアルコール濃度を低下させ、かつ、エキス分濃度及び不揮発成分濃度を上昇させる日本酒の製造方法が特許文献３に開示されている。
【０００６】
ここで、日本酒度とは酒の比重を示す数値であり、日本酒度と４℃における比重ｄとの関係は以下の関係がある。
日本酒度＝１４４３（１−ｄ）／ｄ
日本酒にはエキス分が含まれおり、このエキス分が多いと比重は１より大きくなり即ち日本酒度は小さくなり甘口に、エキス分が少ないと比重は１より小さくなり即ち日本酒度は大きくなり辛口になる。つまり、日本酒度は日本酒の甘辛の目安となる数値であるといえる。
【０００７】
【特許文献１】特開平５−１５３９５３号公報
【特許文献２】特開２００５−２９６００６号公報
【特許文献３】特開２００３−２６５１６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、特許文献３に開示された方法では、エキス分濃度を高濃度化しすぎると、種々の成分同士の反応や分解が生起されて原料清酒本来の風味が低下したり、本来とは異なる風味成分が発生する可能性があるため、清酒エキスのアルコール濃度を５％未満に下げることができず、そのためアルコール濃度１０％未満の低アルコール酒を製造することは難しいという問題がある。また、清酒エキスを調整する際に減圧雰囲気が必要不可欠となり、特に低アルコール酒の大量生産をするにあたっては、減圧設備等の初期設備投資が多大となるという問題もある。
従って、本発明はかかる従来技術の問題に鑑み、簡単に低コストで以って、水っぽくなくしっかりとした味と香りをもった発泡性低アルコール日本酒及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そこで、本発明はかかる課題を解決するために、酒母を搾った後にろ過して少なくとも一部の澱を残して澱を取り除き、アルコール度が８〜１２％であり且つ日本酒度が−６０〜−５０である原酒を得、該原酒に該原酒よりも日本酒度が高く且つアルコール度が低い低アルコール日本酒をアルコール度が８〜１０％となる比率で混合して封入した後、発酵させることを特徴とする。
酒母を搾って得られるアルコール度が８〜１２％であり且つ日本酒度が−６０〜−５０である原酒は、日本酒の味と香りの成分であるエキス分が非常に濃い。該原酒を該原酒よりも日本酒度が高く且つアルコール度が低い低アルコール日本酒と混合物のアルコール度が８〜１０％となるような混合比で混合することにより、該原酒よりもアルコール度が低く、該原酒よりも日本酒度の高い水っぽくなく味と香りのしっかりとした混合物を作ることができる。
そして、前記ブレンドされた混合物を例えば瓶等の容器に封入して発酵させることによって、発泡性をもった喉越しのいい発泡性低アルコール日本酒となる。
【００１０】
また、ろ過して澱を取り除くことで、澱が少なく商品価値の高い日本酒を製造することができる。また少なくとも一部の澱を残すことで原酒と低アルコール日本酒を混合後に発酵させることが可能となる。原酒と低アルコール日本酒を混合後に発酵させるのに充分な澱を残し、且つ出来る限り日本酒の商品価値を出来る限り高めるためには、ろ過方法として、原酒を布で濾すことが好適である。
なお、原酒と低アルコール日本酒との混合比は特に限定されるものではなく、目的のアルコール度、日本酒度となるように決定すればよい。
また、酒母は非常に粘度が高いため、酒母と低アルコール日本酒を混合した場合、混合の状態によっては混合後の日本酒の日本酒度、アルコール度が計算値と合わなくなる可能性があるが、酒母を搾って作った原酒は、酒母と比べると粘度が低いため、低アルコール日本酒との混合がスムースに行われ、計算値通りの日本酒度、アルコール度の日本酒を製造することができる。
【００１１】
また、前記低アルコール日本酒が、アルコール度１５〜１８％である元酒中の水分を凍結させて精製した氷を溶解させたアルコール度が６〜１０％の氷解酒であることを特徴とする。
氷解酒はそのまま低アルコール日本酒として飲用するには水っぽく味も香りも薄い。しかし、原酒と混合して発酵させることにより、水っぽくなくしっかりとした味と香りをもった発泡性低アルコール日本酒となるため、氷解酒を原料として有効利用することができる。
【００１２】
さらに、前記元酒中の水分を凍結させる方法が、凍結容器の外部から冷熱を供給し、該容器内面の伝熱面に沿って元酒を循環流動させ、該伝熱面に濃度勾配を有する氷層を形成させる前進式凍結法であることを特徴とする。
前進式凍結法は、例えば懸濁結晶法等の他の凍結法と比べると装置が簡単であるために装置の設置コスト及び運転コストを安価に抑えることができ、本発明の実施に必要な低アルコール日本酒（氷解酒）を安価に得ることができる。
そのため、前進式凍結濃縮法を利用することで、氷解酒を原料として有効利用することができることに加えて、原料となる氷解酒を安価に手に入れることができる。
【００１３】
また、前記低アルコール日本酒が、高アルコール日本酒を水で希釈して作った低アルコール日本酒であることを特徴とする。
該低アルコール日本酒は、水っぽく味も香りも薄いものであるが、原酒と混合して発酵させることにより、水っぽくなくしっかりとした味と香りをもった発泡性日本酒となる。
【発明の効果】
【００１４】
以上記載のごとく本発明によれば、日本酒の味と香りの成分であるエキス分が非常に濃い原酒を該原酒よりも日本酒度が高く且つアルコール度が低い低アルコール日本酒と混合し、発酵させることにより、アルコール度が低く、日本酒度の高い水っぽくなく味と香りのしっかりとした日本酒を製造することができる。
また、該原酒よりも日本酒度が高く且つアルコール度が低い低アルコール日本酒として、水っぽく味も香りも薄い氷解酒を有効利用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、図面を参照して本発明の好適な実施例を例示的に詳しく説明する。但しこの実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は特に特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例に過ぎない。
【実施例１】
【００１６】
図１は、低アルコール日本酒に氷解酒を用いた本発明の実施例１に係る発泡性低アルコール日本酒の製造の順序を示す工程図である。
原料となる玄米１を図示しない精米機にかけて表層部や胚芽の酒造りに不要な部分を取り除いて、水で洗い、米粒内部中心まで２５〜３０％吸水させた後に蒸すことによって、蒸し米２が得られる。該蒸し米２の一部に、種麹を接種し麹菌を繁殖させることで麹３が作られる。また、前記蒸し米２と麹３を用いて速醸酒母という方式で酒母６が作られる。速醸酒母は、麹３と水４を混合しそこに乳酸と酵母５を添加して、さらに蒸し米２を加えて発酵させることで１０〜１４日間で出来上がる。本実施例では、一例として速醸酒母につき記載したが、これに限定されるものではなく、例えば、蒸し米２、麹３及び水４を糖化適温である５５℃から５９℃で５〜７時間保った後に急冷し、乳酸、酵母５を加える高温糖化酒母や、仕込み時に乳酸を添加せずに自然の乳酸菌の生育を導き、酒母中に乳酸を生育させて酵母を純粋に培養する山廃もとを用いることもできる。なお、高温糖化酒母では約７日、山廃もとでは約３０日の酒母製造期間を要する。
【００１７】
前記酒母６は、搾り７工程で搾ることによって、原酒８と酒粕９に分離される。分離して得られる原酒８はろ過１０されて混合１５工程へ送られる。ろ過１０では、澱を全て取り除くのではなく、少なくとも一部の澱を残し、後に発酵させることができるようにしておく。
搾り７では、通常佐瀬式や藪田式とよばれる搾り機が使用される。佐瀬式は、酒袋に入れた酒母を酒槽に積み重ね、上から圧をかけて搾るタイプの圧搾機であり、酒母６を粗めの木綿製の袋に入れて佐瀬式で搾ることによって、搾り７を行った後にろ過１０を行った状態の原酒８が得られる。また藪田式は、布をかぶせた板の間に酒母を入れ、圧縮空気を用いて布を押して酒を搾るタイプの圧搾機であり、搾りはじめには原酒側に薄く濁った原酒が分離される。該薄く濁った原酒は、搾り７を行った後にろ過１０を行った状態の原酒８として使用することができる。また、藪田式で搾る前に酒母の一部を木綿袋で搾って澱の多い部分を用意した上で、藪田式で搾ることによって、搾り７を行った後にろ過１０を行った状態の原酒８を得ることができる。
【００１８】
このようにして得られた酒母６及び原酒８は、通常アルコール度が８〜１２％、日本酒度が−６０〜−５０となる。本実施例１においては、アルコール度が１０％、日本酒度が−５０である原酒８が得られた。
【００１９】
一方、アルコール度アルコール度１８．１５％、日本酒度５の元酒１１を用意した。本実施例においては前記元酒１１を用意しているが、元酒はアルコール度が１５〜１９％の日本酒であればよい。前記元酒１１を前進式凍結濃縮分離装置１２にて、氷解酒１３と濃縮酒１４に分離した。
前進式凍結濃縮分離装置１２で用いる前身式凍結濃縮法は、容器冷却面に生成した氷相層を一次元的に伝熱方向と逆方向に成長させることで、氷結晶成長方向が冷却面と直角である方法であり、図２は、前進式凍結濃縮分離装置１２の概略構成図である。
【００２０】
前記前進式凍結濃縮分離装置１２を利用した処理フローは、まず元酒タンク３４に貯留した元酒を元酒ポンプ４０により液入口３１ａより２重管式凍結装置３１に導入し、内管３２に充填する。前記充填された元酒は、循環ポンプ４１により循環ライン４４を介して内管３２内に循環させる。
一方、ブラインタンク３５には前記ブラインクーラ３６により冷熱を与えられた冷ブラインが貯留されており、該ブライン５５をブラインポンプ４２により外管３３に導入し、循環させる。該ブライン５５の循環により伝熱面３２ａは冷熱を受け、前記内管３２内を循環する循環溶液５０は該伝熱面３２ａに沿って層状に凍結を開始し、濃度勾配を有する氷層５１、５２が形成される。該氷層は、外周側から低濃度の下氷層５２、高濃度の上氷層５１となる。
【００２１】
そして、循環溶液５０が所望の濃度に達したら、前記循環ポンプ４１を停止し、三方バルブ４３により循環ライン４４を閉とし、濃縮酒タンク３７に循環溶液５０を抜き出す。
次に、前記ブラインクーラ３６により前記ブライン５５に温熱を与え、温ブラインとしてブラインタンク３５に貯留し、該ブライン５５を前記外管３３に導入し、ブラインポンプ４２により循環させる。該ブライン５５の循環により前記伝熱面３２ａは温熱を受け、前記氷層のうち上氷層５１から融解する。融解した液は液排出口３１ｂより高濃度希薄酒タンク３８に回収する。所望の濃度の希薄酒が得られたら前記高濃度希薄酒タンク３８への融解液の導入を停止する。さらに、前記温ブライン５５を循環させることにより、前記した下氷層５２の融解を開始する。該融解液は前記液排出口３１ｂより排出し、低濃度希薄酒タンク３９に回収する。前記濃縮酒５０の濃度調整には、前記循環ポンプ４１の周波数、運転時間、及び前記冷ブラインの冷熱温度からなる制御因子のうち少なくとも何れか一を制御し、所望のアルコール濃度が得られるようにする。また、前記高濃度希薄酒５１、低濃度希薄酒５２の濃度調整は、氷層の厚み方向に融解することにより高濃度から低濃度に移行する融解溶液を多段分離し、所望の濃度のアルコール飲料を得るようにする。
【００２２】
前記図２で示したフローである前進式凍結濃縮装置１２を用いて、元酒１１を希薄酒である氷解酒１３と濃縮酒１４に分離した。
前進式凍結濃縮装置１２の各機器としてそれぞれ、２重管式凍結装置３１は１７２０ｋｃａｌ、２．２ｋｃａｌ、循環ポンプ４１は２００Ｌ／分、０．７５ｋＷ、ブラインポンプ４２は２００Ｌ／分、０．２ｋＷの能力であるものを用いた。
また、前記の通り本実施例において用いた元酒１１はアルコール度１８．１５％、日本酒度５の元酒１１であり、前進式凍結濃縮装置１２を用いて分離して得られた氷解酒１３はアルコール度８．３０％、日本酒度３となり、濃縮酒１４はアルコール度２６．２０％、日本酒度５０となった。
前記前進式凍結濃縮装置１２は、前記氷解酒１３がアルコール度６〜１０％となるように運転条件を調整すればよい。
【００２３】
前記搾り７及びろ過１０後の原酒８と、前記氷解酒１３と、を混合１５した後瓶内に封入１６し、該瓶内で発酵１７させることによって、発泡性低アルコール日本酒１８ができた。瓶に封入１６する際は、例えばコルク等の連続気孔を有する封止体で封止すると、発酵状態を維持することができるため好ましい。前記の通り、原酒８は一部の澱を残すようにろ過１０しているため、該混合１５及び瓶詰１６後にも発酵１７させることが可能である。
また、原酒８：氷解酒１３の混合比率は４：６、５：５及び６：４の３種とした。なお、本実施例おいて低アルコール日本酒として氷解酒１３を用いたが、高アルコール日本酒を水で希釈して作った低アルコール日本酒等、他の低アルコール日本酒を用いることもできる。
本実施例において得られた原酒８、氷解酒１３及び発泡性低アルコール日本酒１８のアルコール度、日本酒度を図３の表にまとめた。いずれもアルコール度が９％台と低アルコールであり、水っぽくなくしっかりとした味と香りをもった発泡性低アルコール日本酒となった。日本酒度は−１８〜−２９の発泡性低アルコール日本酒ができたが、特に日本酒度−２５〜−３０とすると甘くて飲んで爽快感のある日本酒となるため、日本酒度は−２５〜−３０とすることが好ましい。
【００２４】
なお、混合前の原酒８及び氷解酒１３のアルコール度及び日本酒度と、原酒８と氷解酒１３の混合比によって、できる発泡性低アルコール日本酒のアルコール度及び日本酒度を計算することができるため、アルコール度及び日本酒度の調整も可能である。例えば、原酒８のアルコール度ａ、氷解酒のアルコール度ｂ、原酒：氷解酒＝１：ｃで混合するとき、できる発泡性低アルコール日本酒のアルコール度の計算値は、ａ／（ａ＋ｃ）＋ｂｃ／（ａ＋ｃ）となる。日本酒度も同様に計算できる。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明によれば、アルコール度が低く、日本酒度の高い水っぽくなく味と香りのしっかりとした発泡性低アルコール日本酒を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】低アルコール日本酒に氷解酒を用いた本発明の実施例１に係る発泡性低アルコール日本酒の製造の順序を示す工程図である
【図２】前進式凍結濃縮分離装置の概略構成図である。
【図３】本実施例１で得られた原酒、氷解酒及び発泡性低アルコール日本酒のアルコール度、日本酒度をまとめた表である。
【符号の説明】
【００２７】
６    酒母
７    搾り
８    原酒
１０    ろ過
１１    元酒
１２    前進式凍結濃縮分離装置
１３    氷解酒
１５    混合
１６    封入
１７    発酵
１８    発泡性低アルコール日本酒
【図１】
2007228948.tif 000003
【図２】
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【図３】
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