(57)【要約】      （修正有）【課題】焼餃子の焼成後の食感を良好に維持する焼餃子、特に冷凍焼餃子を製造する方法を提供する。【解決手段】餃子の焼成を、餃子の皮表面の少なくとも一部と加熱面との間に融点５０℃以上の油脂を介在させて行うことを特徴とする餃子の製造方法。油脂は、パーム油極度硬化油、菜種極度硬化油が好ましく、これら油脂の粉末を澱粉類を水に溶いた液（バリ液）と共に加熱面に注いでもよい。【効果】電子レンジ等を使用して一旦冷えたものを暖め直す場合や冷凍餃子とした後にレンジアップする場合において、焼きたてと比較したクリスピー感の劣化が少ない。焼成面以外の生地部分に食感上の悪影響を及ぼすことがなく、かつ、極めて簡単に実施できる優れたものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
餃子の焼成を、餃子の皮表面の少なくとも一部と加熱面との間に融点５０℃以上の油脂を介在させて行うことを特徴とする餃子の製造方法。
【請求項２】
澱粉類を水に溶いた液（バリ液）と共に融点５０℃以上の油脂粉末を加熱面に注いで行う請求項１記載の餃子の製造方法。
【請求項３】
融点５０℃以上の油脂粉末を餃子の皮の底面に付着させた後、焼成することを特徴とする請求項１記載の餃子の製造方法。
【請求項４】
油脂の融点が、５５℃以上である請求項１〜３記載の餃子の製造方法。
【請求項５】
油脂が、パーム油の極度硬化油及び／又は菜種油の極度硬化油である請求項１〜３記載の餃子の製造方法。
【請求項６】
澱粉類と融点５０℃以上の油脂粉末を混合して得られるバリ液調製用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餃子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食の多様化に伴い、近年では冷凍焼き餃子が市販されるようになった。これは、焼成した餃子を冷凍した冷凍食品で、消費者は、これを家庭で電子レンジ等を用いて解凍・加熱することにより、火を使うことなく手軽に香ばしい焼き餃子を味わうことができて大変便利なものである。
しかし、焼成した直後の餃子と比較すると、冷凍後解凍したものは、どうしても焼成面のカリッとした食感（クリスピー感）が失われ、柔らかな食感となってしまう。
解凍後のクリスピー感を維持する技術として、例えば特許文献１（特開平３−３０６５１号公報）は、揚げ餃子、揚げしゅうまいなどの油ちょう食品の小麦粉ドウ生地に融点５０〜９０℃の油脂を配合することにより、油ちょう後長時間経過してもクリスピーで歯切れの良い好ましい食感を維持できることを開示している。しかし、これを焼き餃子に適用すると、口溶け、食感が悪くなってしまう。
特許文献２（特開平１０−８０２５５号公報）は、融点が４０〜６０℃の油脂及びアルファ化澱粉とは相違する湿熱処理された澱粉を含む生地原料を減圧環境下で混練した生地を焼き餃子の皮に用いることにより、冷凍・解凍後のクリスピー感が良好なことを開示する。しかし、一般的でない澱粉を使用する必要があること、および、減圧下での混練のための装置が必要である。
特許文献３（特開平０８−０００２３３号公報）は、油脂を内包したマイクロカプセルを麺帯中に入れることにより冷凍焼き餃子の解凍後にマイクロウェーブ等で解凍・調理しても、焼きたてに近い食感が維持できることを開示する。
【０００３】
ところで、餃子の焼成は、数個〜十数個をフライパン等に整然と並べて行われるのが通常であるが、焼成途中で、片栗粉や小麦粉等を水に溶いた液（バリ液）を餃子の焼成面に注ぐことにより、個々の餃子底面をバリ液によって生成する薄い層（バリ）によって連結することが中華料理店などで一般的に行われている。バリ部分が適度に焦げて香ばしいこと、連結によって輸送中にバラバラにならない点などが評価され、冷凍焼き餃子にも適用されるようになっている。
特許文献４（特開平０６−２４５７４０号公報）は、餃子底面に穀物粉を含む乳化エマルジョンをつけて焼成することにより、冷凍後これを蒸し解凍した場合の食感の劣化を抑えるというものである。しかし、クリスピー感を持つバリが作成できない場合がある。
特許文献５（特開２００５−１３７２９６号公報）は、穀物粉を有しないバリ液に特定の乳化液を用いることにより良好な連結餃子が得られることを開示するが、冷凍後に解凍した場合の食感についての記載はない。
【０００４】
【特許文献１】特開平３−３０６５１号公報
【特許文献２】特開平１０−８０２５５号公報
【特許文献３】特開平０８−０００２３３号公報
【特許文献４】特開平０６−２４５７４０号公報
【特許文献５】特開２００５−１３７２９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、焼成後の焼き餃子の良好な食感を維持する焼き餃子、特に冷凍焼き餃子を製造することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、鋭意研究の結果、餃子の焼成時に、餃子の皮と加熱面との間に融点５０℃以上の油脂を介在させることにより、意外にも、特に冷凍した後に電子レンジ等で解凍した場合でも焼きたてに近い食感が維持でき、また、皮生地全体に高融点油脂やマイクロカプセルなど特定の成分を配合するものではないため、焼成面以外の生地部分に食感上の悪影響を及ぼすことがない優れたものであるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
餃子の焼成を、餃子の皮表面の少なくとも一部と加熱面との間に融点５０℃以上の油脂を介在させて行うことを特徴とする餃子の製造方法。（１）
澱粉類を水に溶いた液（バリ液）と共に融点５０℃以上の油脂粉末を加熱面に注いで行う１記載の餃子の製造方法。（２）
融点５０℃以上の油脂粉末を餃子の皮の底面に付着させた後、焼成することを特徴とする１記載の餃子の製造方法。（３）
油脂の融点が、５５℃以上である１〜３記載の餃子の製造方法。（４）
油脂が、パーム油の極度硬化油及び／又は菜種油の極度硬化油である１〜３記載の餃子の製造方法。（５）
澱粉類と融点５０℃以上の油脂粉末を混合して得られるバリ液調製用組成物。（６）
を骨子とするものである。
【０００７】
餃子は、一般的に餃子と称されるものの他、種々の具を餃子用の皮で包んだもので、焼き面を加熱面に載置して焼成するものであれば特に限定されない。
【０００８】
餃子を焼成するときに、餃子の皮表面の少なくとも一部と加熱面との間に融点５０℃以上の油脂を介在させて焼成する。例えば、一般的な餃子の焼成においては、フライパン等の加熱面に油脂を塗布した後、餃子を載置して焼成するが、塗布する油脂として融点５０℃以上の油脂を用いることができる。また、他の方法として、脂焼成前の餃子の底面に粉末状の融点５０℃以上の油脂を付着させた後、これを加熱面に載置して焼成してもよい。介在させる油脂は食用のものであれば融点が高い程よく、５０℃以上、好ましくは５５℃以上、さらに好ましくは５８℃以上である。具体的には、精製パーム油の極度硬化油（融点約５８℃）や菜種油の極度硬化油（融点約６５℃）が例示できる。
油脂粉末を付着させる場合の油脂の量は、標準的な餃子１個（２０ｇ）あたり０．０５ｇ〜０．３ｇ、好ましくは、０．１ｇ〜０．２ｇ、即ち、餃子に対し、２．５％〜１５％、好ましくは、５％〜１０％である。加熱面に塗布する場合も、これを目安とするとよい。量が少な過ぎても多すぎても本発明の効果に乏しくなってしまう。
【０００９】
このような高融点の油脂を介在させる他の方法として、澱粉を水に溶いた液（バリ液）と共に粉末状の融点５０℃以上の油脂を加熱面に注ぐ方法がある。バリ液は、片栗粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉など澱粉を含有する粉類を水に溶いたものであれば特に限定されるものではなく、具体的には、これに、前記粉末状の油脂を混合／分散させたものを加熱面に注ぐとよい。もちろん、前記粉類と粉末状の油脂を予め混合しておき、これに水を加え攪拌したものを注ぐこともできる。粉末状の油脂は、取扱いやすい粒径・大きさであれば特に限定されず、例えば平均粒径が０．３５ｍｍの球状のものや、鱗片状のものが好適に使用できる。
その使用量は、澱粉に対し３〜２０重量％が好ましい。より好ましくは、５〜１５重量％、最も好ましくは、７〜１０重量％である。１０重量％を超えると焼成部分がガリガリした食感の傾向となり、７重量％より少ないとサクサクした食感の傾向となる。７〜１０重量％が両者のバランスがとれて好ましい。使用量が３重量％より少ないと本発明の効果に乏しく、２０重量％より多いと、使用量に対する本発明の効果が小さくなるとともに、５０重量％を超えると焼成中の水分の抜けが悪くなり食感も悪くなる。
前記粉末状の油脂はバリ液と共に、餃子と加熱面の間に入り込み、餃子の皮表面の少なくとも一部と加熱面との間に介在して焼成されることになる。
【００１０】
以上のようにして得られた焼き餃子は、電子レンジ等を使用して一旦冷えたものを暖め直す場合や冷凍餃子とした後に解凍して暖める場合において、焼きたてと比較したクリスピー感の劣化が少ない。その理由は必ずしも明らかになっていないが、焼成時に高融点の油脂が介在することにより、皮の内部構造が変化し、電子レンジによる解凍時に食感の劣化を起こし難いものにしているのではないかと考えられる。この効果は液体油では乏しく、ラードのような固体脂では、固体脂自体のべとついた食感が悪影響を及ぼす。融点５０℃以上の油脂では、意外にも前記固体脂のようにべとつかず口溶けを損なうことなく、前記した効果を十分に発揮する。バリ液を用いた場合は、餃子間のバリもクリスピー感が良好なものとなって好ましい。また、皮生地全体に高融点油脂やマイクロカプセルなど特定の成分を配合するものではないため、焼成面以外の生地部分に食感上の悪影響を及ぼすことがなく、かつ、極めて簡単に実施できる優れたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下に示す、実施例における配合中の数値（部、％）は、重量基準を表す。
【実施例】
【００１２】
（実施例１）
常法によって得られた生餃子（２０ｇ／個）８個を２２０〜２３０℃に加熱したホットプレートに並べ、１分焼成した後、馬鈴薯澱粉３ｇを水６０ｇに溶いたバリ液にユニショートＫ（粉末状の精製パーム油極度硬化油：不二製油（株）商品名）０．０９ｇを攪拌分散させたものを餃子の上から注ぎ、上から蓋をして４分間焼成した後、蓋を開けて１分間水分を飛ばして焼き餃子を得た。
ユニショートＫの量を０．１５ｇ、０．２１ｇ、０．３ｇ、０．４５ｇ、０．６ｇ、１．５ｇと変えて実施した。
ユニショートＫは、精製パーム油を極度硬化し、完全に融解した後、冷却した回転ドラムに流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、１０メッシュの篩を通過させたもので鱗片状の粉末である。融点は58.2℃、平均粒子径は0.35ｍｍである。
（比較例１）
【００１３】
バリ液にユニショートＫを添加しないで、実施例１と同様にして焼き餃子を得た。
（評価）
【００１４】
以上の実施例、比較例で得られた焼き餃子について、焼成直後、焼成３０分後、−３０℃で５日間冷凍保存した後にレンジアップしたものについて食感の評価を行った。レンジアップは、餃子８個を５００Ｗの電子レンジで３分間加熱することによって行った。結果を表１に示す。実施例は、比較例よりも食感が良く、特に冷凍・解凍後の食感の劣化が少ないことがわかる。高融点油脂によって口溶けが損なわれることもなかった。なお、食感は５段階評価法で行った。値は、５：かなりカリッとしている。４：ややカリッとしている。３：部分的にカリっとしている。２：殆どカリッとせず、少し軟い。１：全くカリっとせず軟らかい。を示す。
（実施例２）
【００１５】
常法によって得られた生餃子（実施例１と同様）の底面をユニショートＫの一定量を入れた皿に押し付けてこれを付着させ、８個を２２０〜２３０℃に加熱したホットプレートに並べ、１分間焼成した後、水５０ｇを餃子の上から注ぎ、上から蓋をして４分間焼成、蓋を開け、１分間水分を飛ばして焼き餃子を得た。付着させるユニショートＫの量を餃子１個あたり、０．０５ｇ、０．１ｇ、０．２ｇと変えて実施した。また、ユニショートＫに代えてハイエルシン菜種極度硬化油粉末を用い、付着量０．２ｇの場合も実施した。ユニショートＫもハイエルシン菜種極度硬化油粉末も使用しない場合を比較例２とした。
（評価）
【００１６】
結果を表２に示す。食感の評価方法、基準は、前記したとおりである。実施例のうち、ユニショートＫ（０．２ｇ）、ハイエルシン菜種極度硬化油粉末（０．２ｇ）は焼き面がカリッとして良好、特にレンジアップ後の評価が良かった。ユニショートＫ（０．１ｇ）は次に良好であった。比較例では、ふにゃふにゃの食感となってしまった。
（実施例３）
【００１７】
２００℃に加熱したホットプレートにユニショートＫ（２ｇ）を塗布し、その上に常法によって得られた生餃子（実施例１と同様）６個をに並べ、１分間焼成した後、水５０ｇを餃子の上から注ぎ、上から蓋をして４分間焼成、蓋を開け、１分間水分を飛ばして焼き餃子を得た。ユニショートＫ（実施例）に代えて、ハイエルシン菜種極度硬化油粉末（実施例）、大豆油（比較例）、豚脂（比較例）のそれぞれの場合についてテストを行った。
（評価）
【００１８】
得られた焼き餃子について、焼成直後、焼成３０分後、−１８℃で２４時間冷凍保存した後にレンジアップしたものについて食感の評価を行った。結果を表３に示す。食感の評価方法、基準は、前記したとおりである。実施例は焼き面がカリッとして良好、レンジアップ後も食感良好なのに対し、大豆油では食感の維持効果に乏しく、豚脂の場合は、口中でねたつきクリスピー感が弱かった。
【００１９】
実施例１の結果を表１にまとめた。
【表１】
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【００２０】
実施例２の結果を表２にまとめた。
【表２】
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【００２１】
実施例３の結果を表３にまとめた。
【表３】
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