(57)【要約】【課題】  肉食品、挽肉食品としての品質を確保して増量によるコスト低下が図れるようにする。【解決手段】  挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材１に、細かくカットした固形馬鈴薯からマッシュまでを含む馬鈴薯２とマヨネーズ３とが混っていることにより、上記の目的を達成する。【選択図】  図１
2007300885.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材に、細かくカットした固形馬鈴薯からマッシュまでを含む馬鈴薯とマヨネーズとが混っていることを特徴とする挽肉の捏ね物生地。
【請求項２】
挽肉捏ね物材に対し馬鈴薯、マヨネーズが合わせて１５〜３０重量％ずつ混っている請求項１に記載の挽肉の捏ね物生地。
【請求項３】
馬鈴薯は湯に入れて酵素を失活させたものである請求項１、２のいずれか１項に記載の挽肉の捏ね物生地。
【請求項４】
固形馬鈴薯は、５ｍｍ角未満の大きさである請求項１〜３のいずれか１項に記載の挽肉の捏ね物生地。
【請求項５】
挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材に、細かくカットした固形馬鈴薯からマッシュまでを含む馬鈴薯とマヨネーズとが混ったものを加熱調理していることを特徴とする挽肉の捏ね物製品。
【請求項６】
挽肉捏ね物材に対し馬鈴薯、マヨネーズが合わせて１５〜３０重量％ずつ混入している請求項５に記載の挽肉の捏ね物製品。
【請求項７】
馬鈴薯は湯に入れて酵素を失活させたものである請求項５、６のいずれか１項に記載の挽肉の捏ね物製品。
【請求項８】
細かくカットした固形馬鈴薯からマッシュまでを含む馬鈴薯とマヨネーズとを和えたものと、挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材とを捏ね合わせることを特徴とする挽肉の捏ね物生地の製造方法。
【請求項９】
固形馬鈴薯からマッシュまでを含む馬鈴薯とマヨネーズとはほぼ同重量％ずつ和えたもので、挽肉捏ね物材に対し合わせて１５〜３０重量％程度混ぜる請求項８に記載の挽肉の捏ね物生地の製造方法。
【請求項１０】
固形馬鈴薯は５ｍｍ角未満の大きさである請求項８、９のいずれか１項に記載の挽肉の捏ね物生地の製造方法。
【請求項１１】
請求項８〜１０に記載の製造方法によって製造された挽肉の捏ね物生地を用い、所定の大きさ形状、形態にて焼き上げなど加熱調理したことを特徴とする挽肉の捏ね物製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛、豚、鳥、その他の挽肉、それらによる合挽きの挽肉を用い、玉ねぎ、つなぎ材、増量材などを捏ね合せて作る捏ね物生地、捏ね物製品、それらの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
挽肉の捏ね物は、ハンバーグ、ミートボールで代表され、つくね、ソーセージ、ロールキャベツやピーマンの肉詰の具なども類似食品として挙げられる。ハンバーグなどは一般的に挽肉を主材とし、タマネギを副材としている。これにつなぎがパン粉や卵として混入され、調味料も添加される（例えば、特許文献１、２参照。）。また、経済面を考慮した増量材として粒状植物蛋白が用いられることも知られているし（例えば、特許文献３参照。）、他に馬鈴薯などによる澱粉や大豆蛋白が実用されている。パン粉も増量材となっている。
【０００３】
一方、特許文献２はナスの細切りを混ぜることで肉汁を吸収させてジューシー感を出すことが知られている旨を開示した上、それでは肉の食感が得られないとし、原料肉として１片の重量が０．４ｇ〜０．１ｇカット肉を７０％以上混ぜることで食感がよくジューシーさを確保する技術を開示している。また、外層を組織感があり、内層をジューシーにするためミンチ度の違う挽肉を使い分ける技術において、タマネギや馬鈴薯等を刻んでバターで炒めたものを副素材として用いる技術も知られている（例えば、特許文献４参照。）。さらに、ハンバーグ等の食肉練り惣菜が、喫食時の調理加熱後、冷えると硬くなる傾向にあることにつき、ハンバーグの生地に野菜を４０〜８０％練り込んでジューシーでソフト感のある食感が得られるようにする技術も知られている（例えば、特許文献５）。特許文献５はまた、練りこむ野菜についてその大きさは５ｍｍ径以上がよく、より好ましくは８ｍｍ径〜１５ｍｍ径のものを含んでいるものを用い、野菜を視覚的にも食感的にも顕在化させ、彩りによって製品の色彩を冴えたものにすることができるとしている。野菜の種類についてはかぼちゃ、ごぼう、タマネギ、にんじん等の根菜類、さつまいも、さといも、馬鈴薯等の芋類、枝豆、インゲン、小豆、大豆（黒豆）、ぎんなん等の種実類、キャベツ、ねぎ等の葉菜類を挙げている。
【特許文献１】特開２０００−６０４９１号公報
【特許文献２】特開２００４−１２１０５２号公報
【特許文献３】特開平６−３８７１０号公報
【特許文献４】特開平７−６７５７９号公報
【特許文献５】特開２０００−２４５３９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、ハンバーグ、ミートボール、つくねなどはあくまで肉食品である。従って、喫食されるのに肉食品、挽肉食品としての食感、食味、旨味があっての、表層での組織感や香ばしさ、内部のソフト感、ジューシーさである。しかし、特許文献２が指摘しているようにナスの細切りを混ぜるのでは肉の食感に欠けるし、本発明者の喫食経験では食味、旨味にも不満である。特許文献５に記載のもののように野菜を大量に、しかも大きなものを混入して視覚的、食感的に存在感を持たせるのでは、肉食品、挽肉食品としての度合が大きく低下し、色彩や低カロリー性、低コスト性などからしか選択されない商品となる。これを、特許文献２の技術のように野菜を混ぜる代りに原料肉として１片の重量が０．４ｇ〜０．１ｇカット肉を７０％以上混ぜることで食感をよくしジューシーさを確保するのではコストが上昇し、手軽に大量消費される製品にはなりにくい。しかも、特許文献３に記載の粒状植物繊維蛋白や従来からの澱粉、大豆蛋白といったもので増量するのでは肉汁を吸収するものの特有の粘りがあって「ねちねち」し、食味、食感などの点で肉食品、挽肉食品としての品質が低下してしまう。特に、特許文献５が指摘するように冷めると食味、食感が大きく低下する。
【０００５】
そこで本発明者は、肉食品、挽肉食品としての食味、食感、旨味、表層の組織感、内部のソフトでジューシーさといった品質を損なわずに低コスト化が図れる技術開発に向け、鋭意研究をし実験や検討を重ねてきた結果、好適な条件を見出すに至った。
【０００６】
本発明の目的は、このような新たな知見に基づき、肉食品、挽肉食品としての品質を確保して増量によるコスト低下が図れてしかもヘルシーな挽肉の捏ね物生地、捏ね物製品、それらの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記のような目的を達成するために、本発明の挽肉の捏ね物生地は、挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材に、細かくカットした固形馬鈴薯からマッシュを含む馬鈴薯とマヨネーズとが混っていることを特徴としている。
【０００８】
このような構成では、細かくカットした固形馬鈴薯からマッシュを含む馬鈴薯は、挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材と馴染んでマヨネーズと共に捏ね合わされて、表面に押出されるようなことなくしかも空気を巻き込んで分散して混在し、固形であるとその大きさにより歯触り舌触りや崩れ具合が挽肉類やタマネギとのバランスを保てるし、マッシュであるとこのバランスを崩したりねちねち感が出たりすことなく軟らかさ、箸通り、ジューシーさをさらに増して肉食品、挽肉食品としての表層での組織感、内部のソフト感などの食感とヘルシーさを確保し、肉汁の吸収、卵、酢などからなるマヨネーズの和え効果によって、肉食品、挽肉食品としての食味、旨味、内部でのジューシーさをも確保することができる。
【０００９】
挽肉捏ね物材に対し固形馬鈴薯からマッシュを含む馬鈴薯、マヨネーズが合わせて１５〜３０重量％ずつ混っている、さらなる構成では、
固形馬鈴薯からマッシュまでの馬鈴薯とマヨネーズが合わせて１５％未満であると増量効果、ヘルシー性がなく、３０％を超えると食味、食感が低下するので、１５〜３０重量％の範囲であることにより食味、食感を損なわずに増量によるコスト低減、ヘルシー化が図れる。また、マヨネーズは馬鈴薯による肉食品、挽肉食品としての食味、旨味、内部での軟らかさ、箸とおり、ジューシーさ確保を十分に補償することができる。
【００１０】
馬鈴薯は湯に入れて酵素を失活させたものである、さらなる構成では、
馬鈴薯の酵素による褐変や寿命に達したときの変質などの悪影響を排除しながら、適度な弾力性が得られて挽肉捏ね物材との馴染み性、肉汁の吸収性、食味、食感を高め、賞味期限を延ばせる。
【００１１】
固形馬鈴薯が５ｍｍ角未満の大きさである、さらなる構成では、
固形馬鈴薯が５ｍｍ角以上では挽肉捏ね物材との馴染みが悪くなって捏ね合い時に生地の表面に押出されるなどし、表層での組織感が低下するし、外観も低下する。固形馬鈴薯が２ｍｍ角未満、１ｍｍ角以下などと小さくし、またマッシュとするほどやわらかさ、箸通りがよく、ジューシーさが高まる。従って、固形馬鈴薯が５ｍｍ角未満の大きさであることにより、表層での組織感と歯触り舌触り感を適度に確保し、内部でのねちねち感などのない、肉食品、挽肉食品としての軟らかさや箸通りなどの食味、食感、旨味、ジューシーさを満足することができる。
【００１２】
本発明の挽肉の捏ね物生地の製造方法は、細かくカットした既述のような固形馬鈴薯からマッシュを含む馬鈴薯とマヨネーズとを和えたものと、挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材とを捏ね合わせることを特徴としている。
【００１３】
このような構成では、固形馬鈴薯からマッシュまでの馬鈴薯とマヨネーズとを和えて、マヨネーズを予め固形馬鈴薯のまわりにコーティングし、またマッシュと混ぜ合せておくので、挽肉捏ね物材と捏ね合わせるときの、空気の巻き込み効果と、マヨネーズとその液分や成分を吸収した馬鈴薯との共存効果とを高めて、食味、食感をさらに改善することができる。
【００１４】
以上の挽肉捏ね物生地は、そのまま提供することもできるが、真空包装製品、冷蔵製品、冷凍製品として短期、長期の保存食として広く提供することができるし、所定の量、形状、形態にて焼き上げなど加熱調理し挽肉の捏ね物製品としてそのまま、あるいは真空包装製品、冷蔵製品、冷凍製品として提供することができる。いずれにしてもマヨネーズに含まれる酢の殺菌作用によって雑菌の繁殖が抑えられるのでマヨネーズを含まない場合よりも賞味期限が延びる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の挽肉の捏ね物によれば、細かい固形馬鈴薯からマッシュまでの馬鈴薯が、挽肉捏ね物材と馴染んでマヨネーズと共に捏ね合わされて空気を巻き込み分散して混在し、歯触り舌触りや崩れ具合が挽肉類やタマネギとのバランスを保って肉食品、挽肉食品としての表層での組織感、内部のソフト感、箸通り、といった食感などを確保し、また、肉汁の吸収、卵、酢などからなるマヨネーズとの和えにて、肉食品、挽肉食品としての食味、旨味、内部でのジューシーさをも確保し、マッシュにすると軟らかさ、箸通り、ジューシーさをさらに高められ、食味を損なわずに馬鈴薯による増量とヘルシー化ができ、他の増量材を用いるにもその量を少なくし食味、食感、旨味への影響を抑えられる。従って、品質のよい低コストなものを提供することができる。
【００１６】
特に、馬鈴薯とマヨネーズとを和えてマヨネーズを予め固形馬鈴薯のまわりにコーティングし、またマッシュに混ぜ合せておくことで、挽肉捏ね物材と捏ね合わせたときの空気の巻き込み効果と、マヨネーズとその液分や成分を吸収した馬鈴薯との共存効果とを高め、食味、食感をさらに改善することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
図１に示すように本発明の実施の形態に係る本発明の挽肉の捏ね物生地１０は、挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材１に、細かくカットした固形馬鈴薯からマッシュまでを含む馬鈴薯２とマヨネーズ３とが混っている。このように細かくカットした固形馬鈴薯からマッシュまでの馬鈴薯２は、挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材１と馴染んでマヨネーズ３と共に捏ね合わされて、表面に押出されるようなことなくしかも空気を巻き込んで分散して混在し、固形であるとその大きさにより適度な歯触り舌触りや崩れ具合が挽肉類やタマネギなどとのバランスを保って肉食品、挽肉食品としての表層での組織感が得られるし、内部でのソフト感、箸通りといった食感などを確保することができる。マッシュであるとねちねち感なしに、軟らかさ、箸通り、ジューシーさがさらによくなる。しかも、馬鈴薯２は肉汁の吸収、卵、酢などからなるマヨネーズ３の和え効果によって、肉食品、挽肉食品としての食味、旨味、内部でのジューシーさをさらに確保することができる。
【００１８】
この結果、細かい固形馬鈴薯からマッシュまでの馬鈴薯２が、挽肉捏ね物材１と馴染んでマヨネーズ３と共に捏ね合わされて空気を巻き込み分散して混在し、歯触り舌触りや崩れ具合が挽肉類やタマネギなどとのバランスを保って肉食品、挽肉食品としての表層での組織感、内部のソフト感、箸通りといった食感などを確保し、また、肉汁の吸収、卵、酢などからなるマヨネーズ３との和えにて、肉食品、挽肉食品としての食味、旨味、内部でのジューシーさをも確保し、マッシュによると軟らかさ、箸通り、ジューシーさをさらに高められ、食味、食感、旨味を損なわずに馬鈴薯２による増量とヘルシー化ができ、従来からの他の増量材を用いるにもその量を少なくし食味、食感、旨味への影響を抑えられる。従って、品質のよい低コストなものを提供することができる。
【００１９】
ここで、固形馬鈴薯からマッシュまでの馬鈴薯２およびマヨネーズ３は、挽肉捏ね物材１に対し合わせてほぼ１５〜３０重量％混っているのが好適である。馬鈴薯２は１５％未満であると増量効果がなく、３０％を超えると食味、食感が低下する。従って、１０〜３０重量％の範囲であることによりマヨネーズ３との協働のもと食味、食感を損なわずに増量によるヘルシー化、コスト低減が図れる。マヨネーズ３は馬鈴薯２とほぼ同量混じっていることによって馬鈴薯２による肉食品、挽肉食品としての食味、旨味、内部でのジューシーさの確保を十分に補償することができる。しかし、好みや主材の種類、特に挽肉の種類によって馬鈴薯２とマヨネーズ３との混合割合を種々に変えることができる。
【００２０】
また、固形の馬鈴薯２は５ｍｍ角未満とするのが好ましく、３ｍｍ角未満、２ｍｍ角以上の大きさとするのが歯触り、舌触りの面では好適であり、軟らかさ、箸通り、ジューシーさの面では小さいほどよくマッシュが最も優れる。固形の馬鈴薯２が５ｍｍ角以上では挽肉捏ね物材１との馴染みが悪くなって捏ね合い時に生地の表面に押出されるなどし、表層での組織感が低下するし、外観も低下する。
【００２１】
さらに、馬鈴薯２は８０℃程度の湯に入れて酵素を失活させたものとする。これにより馬鈴薯２の酵素による褐変や寿命に達したときの変質などの悪影響を排除しながら、適度な弾力性が得られて挽肉捏ね物材１との馴染み性、肉汁の吸収性、食味、食感を高められるし、寿命も延びる。
【００２２】
以上のような挽肉の捏ね物生地１０を製造するには、図１に示すように細かくカットし、またマッシュとした既述のような馬鈴薯２とマヨネーズ３とを和えた和え物１１と、挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材１とを捏ね合わせて挽肉捏ね物生地１０とする。このように、固形馬鈴薯２とマヨネーズ３とを和えた和え物１１は、マヨネーズ３が予め固形の馬鈴薯２のまわりにコーティングしたものやマッシュ状態の馬鈴薯２に交じり合ったものとなる。従って、和え物１１を挽肉捏ね物材１と捏ね合わせるとき、空気の巻き込み効果と、マヨネーズ３とその液分や成分を吸収した固形馬鈴薯２との共存効果とを高めて、食味、食感をさらに改善することができる。
【００２３】
以上の挽肉捏ね物生地１０は、図１に示すように、そのまま、真空包装製品、冷蔵製品、冷凍製品として短期、長期の保存食として広く提供することができる。また、挽肉捏ね物生地１０を所定の量、形状、形態にて焼き上げなど加熱調理し挽肉の捏ね物製品１２としてそのまま、あるいは真空包装製品、冷蔵製品、冷凍製品として提供することができる。いずれにしても、マヨネーズ３に含まれる酢の殺菌作用によって雑菌の繁殖が抑えられるのでマヨネーズ３を含まない場合よりも賞味期限が延びる。
【００２４】
次に、本実施の形態の実施例を示す。
【００２５】
実施例１
下記のような処方でハンバーグを作成し、出願人の社内モニタを利用して官能評価を行った。
【００２６】
原材料
・牛肉、豚肉、豚脂肪は８ｍｍ目でチョッピング
・タマネギは約３ｍｍ目のダイス状に処理
・馬鈴薯は１０ｍｍ目、６．４ｍｍ目、３．２ｍｍ目のダイス状とマッシュに処理
・市販品のマヨネーズ
・その他
混和
・下記配合表１に示す配合原料を手で均一になるまで混和した。
【００２７】
・配合中の馬鈴薯とマヨネーズは別途ボールにて予め混和したものをブランクの肉に
混和する方法で生地作りをした。
【００２８】
配合
【００２９】
【表１】
2007300885.tif 000003
成型
混和した生地を長径１１．５ｃｍ、短径９ｃｍ、厚み１．５ｃｍ、重量１５０ｇで成型した。
【００３０】
焼成
アサヒ装設備ＩＭＰ−Ｊ型オーブンと蒸し機を使って次の要領で焼成した。
【００３１】
・ＩＭＰ−Ｊ型オーブンにて４分２４０℃→蒸し機６分
冷却
焼成後のハンバーグを冷蔵庫にて１０℃以下まで冷却した後、水分が蒸散しないよう
に保管した。
【００３２】
官能評価
ハンバーグ製造の翌日に次の要領で官能評価をした。
【００３３】
・ハンバーグは電子レンジにて温めなおした後、喫食温度を一定にするためにホット
ウォーマにて２時間保管し、５０℃前後にしたものを評価サンプルとした。
【００３４】
・モニタ数はｎ＝２６
・評価は５点順位法を採用し、評価項目は食感のやわらかさ、箸通り、総合評価でも
っとも好ましいもの、の３つとし設問形式で行った。
【００３５】
評価結果
・設問１「食感のやわらかいものを５点、以下最もかたいものを１点として順位付け
してください。」の結果は下記表２の通りで、
【００３６】
【表２】
2007300885.tif 000004
危険率５％でＴ−３、Ｔ−４は他のテスト区と有意差があり、Ｔ−３、Ｔ−４間では有意差はない。
【００３７】
・設問２「箸通りのよいものを５点、以下最も箸通りのわるいものを１点として順位
付けしてください。」の結果は下記表３の通りで、
【００３８】
【表３】
2007300885.tif 000005
危険率５％でＴ−３、Ｔ−４は他のテスト区と有意差があり、Ｔ−３、Ｔ−４間では有意差はない。また、Ｔ−３、Ｔ−４とＴ−２は有意差が小さい。
【００３９】
・設問３「総合評価で最も好ましいものを５点、好ましくないものを１点として順位付けしてください。」の結果は下記表４の通りで、
【００４０】
【表４】
2007300885.tif 000006
危険率５％でＴ−３、Ｔ−４はブランクと有意差があり、Ｔ−３、Ｔ−４間では有意差はない。また、Ｔ−３、Ｔ−４とＴ−１、Ｔ−２とは有意差が小さい。
【００４１】
以上の本実施例１の官能評価結果に見られるように本発明のハンバーグは有意に好ましいものであるといえる。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明はハンバーグやミートボールなどの挽肉捏ね物につき、食味、食感、旨味を損なわずに馬鈴薯によりヘルシー化を図って増量し低コスト化が実現する。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明の実施の形態に係る挽肉捏ね物製品の製造工程を示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００４４】
１  挽肉捏ね物材
２  固形馬鈴薯
３  マヨネーズ
１０  挽肉捏ね物生地
１１  和え物
１２  挽肉捏ね物製品
【図１】
2007300885.tif 000007