(57)【要約】【課題】  焼成後の外皮生地が、時間が経ってもサクっとした食感を維持しているメロンパン及びその製造方法を提供すること。【解決手段】  メロンパンの製造において、外皮生地をフラワーバッター法で作製することを特徴とするメロンパンの製造方法に従って、メロンパンを作製すること。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
メロンパンの製造において、外皮生地をフラワーバッター法で作製することを特徴とするメロンパンの製造方法。
【請求項２】
外皮生地に澱粉を添加することを特徴とする請求項１に記載のメロンパンの製造方法。
【請求項３】
澱粉がコーンスターチであることを特徴とする請求項２に記載のメロンパンの製造方法。
【請求項４】
コーンスターチの添加量が小麦粉１００重量部に対して２〜６重量部である請求項３に記載のメロンパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メロンパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、メロンパンは中生地を外皮生地で包み、そのまま又は外皮表面にグラニュー糖を付けて焼き上げる事により製造されている。しかしながら経日変化により、中生地の水分が外皮生地に移行する事で外皮生地が柔かくなり、本来のサクっとした食感が失われる欠点があった。そこでこれまで前記欠点を解消する技術として、外皮生地にα化澱粉を添加する方法（特許文献１）が挙げられるが、経日変化によるサクっとした食感の低下の防止は不充分である。また従来の外皮生地の製法は、マーガリン、油脂を均一に混合した後、全卵、水、薄力粉、α化澱粉を順に混合するシュガーバッター法であった。しかし、シュガーバッター製法では、メロン皮のサクっとした食感を経日変化しないように維持するには限界がある。
【特許文献１】特開平０７−９９８７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
焼成後の外皮生地が、時間が経ってもサクっとした食感を維持しているメロンパン及びその製造方法を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、メロンパン外皮生地の製造において、フラワーバッター法により小麦粉表面を油脂で覆う事により小麦粉中のタンパク質と加えた卵が結合しにくくなり、焼成後のメロンパン外皮がサックリとすること及びメロンパン外皮生地原料に澱粉を添加し余剰水分を吸収することでよりサクっとした食感が出ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明の第一は、メロンパンの製造において、外皮生地をフラワーバッター法で作製することを特徴とするメロンパンの製造方法に関する。好ましい実施態様は、外皮生地に澱粉を添加することを特徴とする上記記載のメロンパンの製造方法に関する。より好ましくは、澱粉がコーンスターチであることを特徴とする上記記載のメロンパンの製造方法、更に好ましくは、コーンスターチの添加量が小麦粉１００重量部に対して２〜６重量部である上記記載のメロンパンの製造方法、に関する。
【発明の効果】
【０００６】
焼成後の外皮生地のサクっとした食感を長時間維持できるメロンパン及びその製造方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のメロンパンは、中生地と外皮生地からなり、中生地は従来法で作製すればよいが、該外皮生地は、小麦粉、油脂、糖、卵、水を主原料とし、フラワーバッター法で作製する。本発明のフラワーバッター法とは、まず小麦粉とマーガリンなどの油脂を十分に攪拌し、その後で砂糖、卵及び水を加え合わせる生地の作製法のことである。卵及び水は、砂糖と同時に添加して撹拌混合してもいいし、砂糖を撹拌混合した後で添加して更に撹拌混合してもいい。
【０００８】
本発明の小麦粉は、薄力粉、準強力粉、強力粉が挙げられ、それらの内少なくとも１種を使用することができる。本発明の油脂とはバター、マーガリン、ショートニング、ラードが挙げられ、それらの内少なくとも１種を使用することができる。油脂の含有量は、小麦粉１００重量部に対して３０〜６０重量部が好ましい。本発明の糖とは、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖が挙げられ、それらの内少なくとも１種を使用することができる。糖の含有量は、小麦粉１００重量部に対して３０〜６０重量部が好ましい。本発明の卵は、全卵、液卵が挙げられ、それらの内少なくとも１種を使用することができる。卵の含有量は、小麦粉１００重量部に対して５〜１５重量部が好ましい。水の含有量は、小麦粉１００重量部に対して５〜１５重量部が好ましい。
【０００９】
本発明のメロンパンの外皮生地には、水分の移行を抑えるために澱粉を添加することが好ましい。澱粉は、食用であれば特に限定はないが、コーンスターチ、ポテトスターチ、小麦デンプンが挙げられ、それらは加工されていてもよく、それらの内少なくとも１種を用いることができる。風味、入手のし易さやコストから、コーンスターチの使用が好ましい。また澱粉の添加量は、小麦粉１００重量部に対して２〜６重量部が好ましい。２重量部より少ないと、サクっとした食感が出にくい場合がある。６重量部より多いと、外皮生地が硬くなり脆い食感になる場合がある。澱粉を外皮生地に添加するタイミングは、水を添加する前であればいつでも良いが、好ましくは小麦粉と油脂を撹拌混合する工程で澱粉を同時に添加しておけばよい。
【００１０】
本発明のメロンパンの製造例は、特に限定するわけではないが、以下に例示する。まず薄力粉と油脂、必要に応じて澱粉をミキサーボールに入れ、最初は低速で、続けて中速で撹拌混合する。低速の撹拌混合時間は３分〜６分が好ましく、より好ましくは４分である。撹拌混合する際、低速が３分未満であると薄力粉、マーガリンが均一混合とならない場合がある。撹拌混合時間が６分を超えると、均一な混合となったものがマーガリンの軟化によってベタツキが生じ、サクッとした食感のメロンパン外皮が得られない場合がある。中速での撹拌混合する時間は４〜８分が好ましく、より好ましくは６分である。４分より短いと効果に乏しい場合があり、８分を越えるとマーガリンが分離状態となり焼成後サクっとした食感のメロンパン外皮が得られない場合がある。その後、砂糖、液卵及び水を添加後、低速で１分〜３分ミキシングすることが好ましく、より好ましくは２分ミキシングする。１分より短いと、均一混合しない為に不均一な生地となり、メロンパン外皮のサックリ感が低下する場合がある。また３分を越えると、小麦粉が水及び液卵を吸収してグルテンを作り、メロンパン外皮が硬化すると共に焼成後のメロンパン外皮の食感が著しく低下する場合がある。前記のようにミキシングした後、所望のメロンパン外皮生地が得られる。
【００１１】
一方、中生地は配合、製法ついて特に限定されることはなく、常法で作製すればよいが、例えば以下のようにすればよい。小麦粉、イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂類、乳製品、卵、水を主な材料として所定量混合して、常法により捏ね上げる。その際、更に必要に応じて油脂類、乳製品、卵等を加える。その後、フロアタイムを所定時間とり、生地を適当な量に分割してから、ベンチタイムを所定時間とり、その後丸め直しの成型をした後、該中生地を前記で作製した外皮生地で包み、グラニュー糖を表面に付着させる。２次発酵を所定時間とった後に、１８０〜２２０℃のオーブンにて所定時間焼成し、メロンパンを得ることができる。
【００１２】
中生地の配合について例を挙げると食パン生地配合、フランスパン生地配合、イギリスパン生地配合、バターロール生地配合、ブリオッシュ生地配合、デニッシュペストリー生地配合、などがあるがこれらに限定されるものではない。また製法について例を挙げるとストレート法、中種法、ノータイム法、液種法、サワー種法、再捏法、冷凍生地製法、冷蔵生地製法、湯種法があるが本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１３】
本発明におけるメロンパンの製造においては、中生地にフィリングを包み込んでいても良い。またメロン外皮生地の表面に焼成前トッピングすることも可能であり、例えばグラニュー糖、アーモンドスライスが挙げられる。更には焼成後に粉糖、チョコレート、フォンダンなどのアイシングも可能であり、サクっとした食感のメロンパン外皮を有し、且つ様々バリュエーションに富んだ商品価値の高いメロンパンを作製する事ができる。
【実施例】
【００１４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１５】
＜メロンパンの官能試験評価＞
実施例、比較例で作製したメロンパンを各々５個ずつ、焼成後２４時間（Ｄ＋１），４８時間（Ｄ＋２），７２時間（Ｄ＋３）の間室温（２０℃）にて保管した後、熟練した５人のパネラーに試食させ、外皮生地のサクっとした食感の観点を中心に５段階の基準により評価し、その平均点を官能試験結果とした。評価基準は次の通りである。５点：外皮生地の表面がサクっとし硬い、４点：外皮生地がサクっくとしベト付きがない。３点：外皮生地の表面がしっとりして軟らかい、２点：外皮生地の表面にベト付きがあり部分的に泣いている、１点：外皮生地の表面にベト付きが多く全体的に泣いている。
【００１６】
（実施例１）  メロンパン外皮生地の作製
表１のメロンパン外皮生地配合に従って、以下のようなフラワーバッター法でメロンパン外皮生地を作製した。まず、２０℃前後に温度調節したマーガリンと薄力粉をミキサーボールに入れ、２０Ｑミキサー（カントー混合機製）で低速にて４分間撹拌混合した。その後中速にて６分間混合した後、さらに上白糖、全卵、水を加えて２分間混合した。それを冷蔵庫にて２時間保管してメロンパン外皮生地を得た。
【００１７】
【表１】
2007228940.tif 000002
【００１８】
（実施例２）  メロンパン外皮生地の作製
マーガリンに薄力粉を加える際にコーンスターチ１．５重量部を添加した以外は、実施例１と同様にしてメロンパン外皮生地を得た。
【００１９】
（実施例３）  メロンパン外皮生地の作製
コーンスターチの添加量を２重量部にした以外は、実施例２と同様にしてメロンパン外皮生地を得た。
【００２０】
（実施例４）  メロンパン外皮生地の作製
コーンスターチの添加量を４重量部にした以外は、実施例２と同様にしてメロンパン外皮生地を得た。
【００２１】
（実施例５）  メロンパン外皮生地の作製
コーンスターチの添加量を６重量部にした以外は、実施例２と同様にしてメロンパン外皮生地を得た。
【００２２】
（実施例６）  メロンパン外皮生地の作製
コーンスターチの添加量を６．５重量部にした以外は、実施例２と同様にしてメロンパン外皮生地を得た。
【００２３】
（比較例１）  メロンパン外皮生地の作製
表１のメロンパン外皮生地配合に従って、以下のようなシュガーバッター法でメロンパン外皮生地を作製した。まず、２０℃前後に温度調節したマーガリンと上白糖をミキサーボールに入れ、２０Ｑミキサー（カントー混合機製）で低速にて３分間撹拌混合した。その後中速にて６分間撹拌混合した後、さらに全卵、水を加えて低速にて２分間撹拌混合してから、さらに中速にて６分間撹拌混合した。そしてさらに薄力粉を加え、低速にて１分間撹拌混合した。それを冷蔵庫にて２時間保管してメロンパン外皮生地を得た。
【００２４】
（比較例２）  メロンパン外皮生地の作製
薄力粉を加える際にコーンスターチ４重量部も添加した以外は、実施例１と同様にしてメロンパン外皮生地を得た。
【００２５】
（実施例７〜１２、比較例３〜４）  メロンパンの作製
表２の配合及び表３の工程に従って、中生地を作製した。得られた中生地６０＊＊ｇを、実施例１〜６或いは比較例１、２で得られたメロンパン外皮生地４０ｇでそれぞれ包み、表４の条件に従いメロンパンを作製した。得られたメロンパンの官能試験評価を行い、それらの結果を表５にまとめた。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
【表３】
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【００２８】
【表４】
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【００２９】
【表５】
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【００３０】
表５の結果より、サクっとした食感について総合的に最も評価の高かったのものは実施例１０であった。その他、実施例９、１１に関しても高い評価を得る事ができた。実施例９，１０，１１は日数経過によるサクっとした食感の低下が著しく少なく、商品価値の高いメロンパンが得られた。反面フラワーバッター法でコーンスターチの入らない（実施例７）、及びコーンスターチ配合量が１．５重量部（実施例８）コーンスターチ配合量が６．５重量部（実施例１２）では、比較例３，４に比べれば良いものの、他の実施例に比べると高くない評価結果となった。また実施例９，１０，１１に比べ、シュガーバッター法（比較例３）及びシュガーバッター法にコーンスターチ４重量部を加えた（比較例４）メロンパン外皮生地は当然の事ながら全く改善されていない為に評価は低く、商品価値についても従来の商品と変わらない点で評価は低かった。