(57)【要約】【課題】  新たな生理機能を有する醸造酢及びその製造法を提供すること。【解決手段】  澱粉原料又は糖質原料を糖化及びアルコール発酵させ、次いで酢酸菌を加えて酢酸発酵する醸造酢の製造法において、糖化する際、アルコール発酵する際又は酢酸発酵する際に桑葉又はその粉砕物を加えることを特徴とする醸造酢の製造法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉原料又は糖質原料を糖化及びアルコール発酵させ、次いで酢酸菌を加えて酢酸発酵する醸造酢の製造法において、糖化する際、アルコール発酵する際又は酢酸発酵する際に桑葉又はその粉砕物を加えることを特徴とする醸造酢の製造法。
【請求項２】
澱粉原料又は糖質原料を糖化及びアルコール発酵させ、次いで酢酸菌を加えて酢酸発酵する方法により得られる醸造酢であって、糖化する際、アルコール発酵する際又は酢酸発酵する際に桑葉又はその粉砕物を加える方法により得られる醸造酢。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲用しやすく、血糖降下作用等の生理効果の優れた醸造酢及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
醸造酢には殺菌作用、食欲増進作用、減塩効果、ビタミンC破壊酵素抑制作用などの生理効果があることから、近年の健康ブームにより健康食品として注目されているが、血糖降下作用を有する醸造酢は知られていない。
【０００３】
一方、桑葉は、制糖作用、すなわち血糖降下作用及び糖吸収抑制作用を有することが知られており、１−デオキシノジリマイシン（以下、DNJと称する）が、桑葉の血糖降下作用を有する有効成分であることが知られている。DNJは、ブドウ糖（グルコース）に類似する構造からなり、ブドウ糖の拮抗物質としてα−グルコシダーゼの働きを阻害し、血糖の上昇を抑制するため、糖尿病予防・治療に有用であることが知られている（非特許文献１）。しかしながら、１−デオキシノジリマイシンは、桑葉中に極めて少量しか含有せず、抽出が困難であるという問題があった。
【非特許文献１】宮尾興平著、「桑葉は糖尿病によく効く」、第１版、株式会社ペガサス、２００２年２月８日、p.57-68
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、新たな生理機能を有する醸造酢及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、澱粉原料又は糖質原料を糖化及びアルコール発酵させ、次いで酢酸菌を加えて酢酸発酵する醸造酢の製造法において、糖化する際、アルコール発酵する際又は酢酸発酵する際に桑葉又はその粉砕物を加えることにより、飲用しやすくDNJを含み糖尿病等に有用な醸造酢が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち本発明は、澱粉原料又は糖質原料を糖化及びアルコール発酵させ、次いで酢酸菌を加えて酢酸発酵する醸造酢の製造法において、糖化する際、アルコール発酵する際又は酢酸発酵する際に桑葉又はその粉砕物を加えることを特徴とする醸造酢の製造法を提供するものである。
【０００７】
また本発明は、澱粉原料又は糖質原料を糖化及びアルコール発酵させ、次いで酢酸菌を加えて酢酸発酵する方法により得られる醸造酢であって、糖化する際、アルコール発酵する際又は酢酸発酵する際に桑葉又はその粉砕物を加える方法により得られる醸造酢を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の方法によれば、桑葉又はその粉砕物由来のDNJを多量に含み、血糖降下作用を有し、糖尿病、肥満等の治療改善に有用であって、かつ、風味が良好で飲みやすい醸造酢を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に用いられる澱粉質原料又は糖質原料としては、原料の種類に関係なく適用することができるが、具体的には、例えば、白砂糖、ザラメ、黒砂糖、三温糖等の砂糖類、米、麦、とうもろこし、はとむぎ等の穀類、さつまいも、ジャガイモ等の芋類、にんじん等の野菜類、りんご、ブドウ等の果実類を用いることができるが、本発明においては、砂糖類が好ましく、黒砂糖がより好ましい。これらは、単独で用いてもよく、また２種以上混合して用いてもよい。
【００１０】
本発明の方法において行われる澱粉原料又は糖質原料の糖化は、通常の方法で行えばよく特に制限されないが、澱粉原料又は糖質原料を蒸煮したものに、麹及び／又は酵素を加え反応させることにより行うことができる。反応は、例えば、１８℃〜２０℃で、１日〜５日の条件下で行うことができる。ここで用いられる麹としては、紅麹、黄麹、黒麹、白麹等が挙げられ、これらを単独で用いても組み合わせて用いてもよいが、紅麹及び黄麹を組み合わせて、又は黒麹及び黄麹を組み合わせて用いるのが好ましい。かように組み合わせて用いる場合、両者の質量比率は、４：６〜６：４であるのが好ましい。紅麹は、糖化力が弱く、DNJを安定に残存させるため特に好ましい。黒麹及び黄麹を組み合わせて用いれば、もろみの甘味を適切に調節できる点で好ましい。なお、糖化の際に、必要に応じて、大豆油をしぼり取った粉末やこんぶ等を加えてもよく、この場合、より風味がよくアミノ酸等の栄養が豊富な醸造酢を得ることができる。こんぶを加えることにより、グルタミン酸、食物繊維を含む醸造酢が得られるのみならず、食物を軟化し消化しやすく醸造酢が得られ、また、醸造酢特有の匂いや、刺激臭、不快な発酵臭が和らげられた醸造酢が得られる点で好ましい。
【００１１】
本発明の方法において行われるアルコール発酵は、かくして糖化された澱粉原料又は糖質原料に、酵母を加え発酵させることにより行うことができる。発酵は、通常の方法で行えばよく特に制限されないが、例えば、１８℃〜２０℃で、１日〜５日の条件下で行うのが好ましい。１８℃未満であるとアルコール発酵が抑制され、２０℃を超えるとアルコール発酵が急速すぎる点で好ましくない。なお、糖化およびアルコール発酵は、同一の系内で行うのが好ましく、麹を加えて発酵液面に麹を浮かせて振り麹とした後に、直ちに酵母を加え、その後１８℃〜２０℃で２日〜１０日間糖化の反応およびアルコール発酵を行うのが好ましい。得られた発酵液は、アルコール濃度が１０％〜２０％であるのが好ましい。なお、アルコール発酵液中のアルコール濃度を調整するため、アルコールを新たに添加してもよい。
【００１２】
本発明で行われる酢酸発酵は、かくして糖化及びアルコール発酵されたものに酢酸菌を加えて発酵させることにより行われる。発酵は、通常の方法で行えばよく特に制限されないが、酢酸発酵の条件は、気温の変化などに応じて適宜選択するのが好ましく、例えば、酢酸菌を加えたのち、１８℃〜２０℃で、９０日〜１２０日の条件下で行うのが好ましい。また、本発明においては、酢酸発酵の際に、酢酸菌を加えてから４０日目〜５０日目に１〜３回空気を取り入れて攪拌を行うことが好ましい。ここで用いられる酢酸菌としては、エタノールを酸化して酢酸を生成することができる微生物、すなわちエタノール脱水素酵素及びアルデヒド脱水素酵素を産生する微生物であれば遺伝子組換え微生物も含め特に制限されるものではなく、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）等の公知の酢酸菌を好適に例示することができる。加える酢酸菌の量は、発酵液に対して乾燥物質量換算で0.0001質量％〜0.001質量％であるのが好ましい。
【００１３】
本発明の醸造酢の製造法においては、桑葉又はその粉砕物を加えることが必要である。加える時期としては、糖化する際、アルコール発酵する際又は酢酸発酵する際であればよく、発酵状況をみながら適宜選択するのが好ましいが、例えば、澱粉原料又は糖質原料を蒸煮したものに麹及び／又は酵素を加える前、糖化の反応開始後１日〜４日、酵母を加えると同時、アルコール発酵開始後１日〜４日、酢酸菌を加えると同時、酢酸発酵開始後５日〜２０日、特に８日〜１２日などが挙げられ、このうち、麹及び／又は酵素を加える前、又は酢酸発酵開始後８日〜１２日が好ましい。加えられる桑葉又はその粉砕物は、乾燥物質量換算で、反応液中６〜１０質量％の範囲で用いるのが、抽出の効率及び風味の観点から好ましい。粉砕物の粒径としては、１０μｍ〜１０ｃｍ、特に５ｃｍ〜８ｃｍであるのが好ましい。
【００１４】
かくして得られる発酵液を、必要に応じてろ過、殺菌することにより本発明の醸造酢が得られる。得られる醸造酢には、さらに例えば６ヶ月〜１年間熟成させれば、より深い味わいが得られる点で好ましい。かくして得られる醸造酢は、DNJを含み、血糖降下作用を有し、糖尿病、肥満等の治療改善に有用であって、かつ、風味に優れ飲みやすい。かかる醸造酢は、調味料としてそのまま使用することもできるが、他の副素材と混合して、加工酢、ドレッシング類、ソース類、スープ類、惣菜、飲料等の各種飲食品へ利用することもできる。加工酢としては、ポン酢、すし酢、サラダ酢、ラッキョウ酢及びその他の野菜酢漬類、海産酢漬類等が挙げられる。
【実施例】
【００１５】
以下に実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。しかしながら、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
容量70Lの陶製かめ壷に、澱粉原料として１Kgの黒砂糖を含む50Lの黒砂糖液、紅麹（ヤエガキ醗酵技研株式会社製）１Kg、黄麹１Kg、及び粉砕した桑葉（粒径10μm〜5mm）4kgを入れ、酵母20mＬを接種し、麹を液面に浮かせて振り麹として、５日間発酵させた。その後、もろみ状態を確認した上で、純粋培養した公知の酢酸菌20mLと種酢15ｍLがよくなじむように混ぜたものを投入した。酢酸菌添加から100日目に醸造液をろ過して醸造酢を得た。なお、酢酸菌添加から40日目に空気を取り入れ空気攪拌を行った。得られた醸造酢の酸度は6%であり、DNJ濃度は12.5mg／100gであった。得られた醸造酢は、その酸味は通常の市販の米酢と同等のものであり、また、風味がよく飲用しやすいものであった。
【００１７】
実施例２
容量７０Lの陶製かめ壷にブリックス１２％〜１５％の黒砂糖水溶液５０Lを用意し、ソルピーM60〔大豆油をしぼり取った粉末：日清オイリオ株式会社製〕１Kg、塩分抜きこんぶ0.5gを５０L糖水溶液と混合して投入し、黒麹1Kg及び黄麹１Kgを液面に浮かせ振り麹とし、さらに直ちに酵母水溶液１００mＬを接種し、その後５日間発酵させたのち、純粋培養した種酢１００mＬを加え更に発酵させた。１０日後酢酸菌膜が壷口の半分くらいに拡張していたものに、その菌膜を破損しないように注意しながら、桑葉乾燥ちぎり葉〔桑葉乾燥物を機械で裁断5cm〜8cm程度〕３Kgを投入した。その後発酵及び熟成を続け、仕込みから１０５日目に醸造酢をろ過して３０Lの醸造酢を得た。得られた醸造酢は、その酸味は通常の市販の米酢と同等のものであり、また、風味が実施例１のものよりもよく、飲用しやすいものであった。
【００１８】
【表１】
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