(57)【要約】【課題】本発明は、豆乳の品質に影響を与えず、容易にかつ低コストで、ＧＡＢＡを多量に含有する風味良好な豆乳を製造する豆乳製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を除去した溶液、を得る液状化工程と、前記混合液又は前記溶液のｐＨを、グルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨ近傍まで低下させるｐＨ低下工程と、前記低下させたｐＨを前記至適ｐＨ近傍付近に維持しつつ、前記混合液又は前記溶液に沈殿が生じない条件下で一定時間保持する保持工程と、前記保持工程の後、前記低下させたｐＨを所定のｐＨまで上昇させるｐＨ上昇工程と、を含む豆乳製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を除去した溶液、を得る液状化工程と、
前記混合液又は前記溶液のｐＨを、前記混合液又は前記溶液におけるグルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨ近傍まで低下させるｐＨ低下工程と、
前記低下させたｐＨを前記至適ｐＨ近傍付近に維持しつつ、前記混合液又は前記溶液に沈殿が生じない条件下で一定時間保持する保持工程と、
前記保持工程の後、前記低下させたｐＨを所定のｐＨまで上昇させるｐＨ上昇工程と、を含む豆乳製造方法。
【請求項２】
前記ｐＨ低下工程において、ｐＨを５．６以上６．１以下の範囲まで低下させ、前記保持工程において、前記低下させたｐＨを５．６以上６．１以下に維持する、請求項１に記載の豆乳製造方法。
【請求項３】
前記保持工程における保持時間が３０分以上２４０分以下である、請求項１又は２に記載の豆乳製造方法。
【請求項４】
前記ｐＨ上昇工程において、ｐＨを６．４以上まで上昇させる、請求項１から３のいずれかに記載の豆乳製造方法。
【請求項５】
前記ｐＨ低下工程において、二酸化炭素を前記混合液又は前記溶液に溶解させることによってｐＨを低下させる、請求項１から４のいずれかに記載の豆乳製造方法。
【請求項６】
前記ｐＨ上昇工程において、前記混合液又は前記溶液を加熱することにより、溶解している二酸化炭素を脱気し、ｐＨを上昇させる、請求項５に記載の豆乳製造方法。
【請求項７】
前記保持工程前に、ピリドキサルリン酸を添加する添加工程を含む請求項１から６のいずれかに記載の豆乳製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳製造方法に関し、特にγ−アミノ酪酸を多量に含有し、風味良好な豆乳の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は、古来より、豆腐やゆばなどの原料として用いられてきた。豆乳は、植物性タンパク質に富み、牛乳と比較してもその栄養価に劣るところがないばかりでなく、近年、生活習慣病に対して効果を奏することが発見されたため、現在では機能性食品として飲用にも供されている。
【０００３】
豆乳に含まれている成分の一種である、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は、脊椎動物の脳内などで神経伝達物質として作用する生理活性アミノ酸の一種であり、近年、ＧＡＢＡを摂取することによる健康への効果が注目されている。すなわち、ＧＡＢＡは、血圧上昇抑制作用、脳代謝促進作用、脳血管障害の諸症状改善作用、頭部外傷に伴う諸症状の改善作用、筋萎縮性疾患の改善作用、糖尿病の改善作用などの諸種の作用を有しており、食品から摂取しても、安全性の面からも問題がないことが確認されている。このため、諸種の疾患、とりわけ、生活習慣病との関係の深い高血圧症や糖尿病に対する治療、予防効果への期待が高まり、ＧＡＢＡを日常的に摂取するための方策が広く検討されている。
【０００４】
ＧＡＢＡは生体内においては、アミノ酸の一種であるグルタミン酸（Ｇｌｕ）にグルタミン酸脱炭酸酵素（ＧＡＤ）が作用して、グルタミン酸のα−カルボキシル基が脱離されることにより生成される。グルタミン酸脱炭酸酵素は広く高等動物の脳組織において見出されるほか、高等植物にも広く見出されることが分かっている。グルタミン酸脱炭酸酵素は補酵素として、ビタミンＢ６の補酵素型であるピリドキサルリン酸（ＰＬＰ）を要求する。大豆未熟種子においては、グルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨは５．８付近であり、低酸素状態でのストレス条件下などで、より活性が上昇することが知られている（非特許文献１）。
【０００５】
ＧＡＢＡを多量に含有する食品素材の製造方法としては、カボチャ粉砕溶液にグルタミン酸を所定量加え、これをカボチャ粉砕溶液中に含まれるグルタミン酸脱炭酸酵素でＧＡＢＡに変換する方法が知られている（特許文献１）。しかしながら、この製造方法では、グルタミン酸を外部から供給することが必要であり、また、ｐＨがグルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨを超えて低下してしまうことを防止するため、グルタミン酸を数度に分けて加えなくてはならない。このため、そのような食品素材を製造するために、多大な手間を要する結果となっていた。
【０００６】
また、特許文献２では、豆乳の苦味をマスキングするために、豆乳に大量の二酸化炭素を加える方法が開示されている。この方法によれば、所定の量の二酸化炭素を加えることによるｐＨの低下により、大豆タンパク質が沈殿してしまうため、これを防ぐために予め、ｐＨを上昇させておかなければならなかった。
【０００７】
さらに、特許文献３に記載されているように、豆乳に含まれる大豆タンパク質は、等電点以下で沈殿を生じるため、安定な酸性豆乳飲料の製造は極めて困難とされている。このため、例えば、ＧＡＢＡを多量に含有する豆乳を製造するために、ｐＨをグルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨに低下させようとしても、大豆タンパク質が沈殿してしまうため、安定な豆乳を作ることができなかった。
【非特許文献１】Ｂａｒｒｙ  Ｊ．  Ｓ．，  Ｃｒａｉｇ  Ｓ．  Ｗ，  ｅｔ  ａｌ．，  Ｇａｂａ  ｓｈｕｎｔ  ｉｎ  ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ  ｓｏｙｂｅａｎ  ｓｅｅｄｓ  ｉｓ  ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ  ｗｉｔｈ  ｈｙｐｏｘｉａ．，  Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉａ  Ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ９４，  ｐ．２１９−ｐ．２２８  （１９９５）
【特許文献１】特開２００１−２５２０９１号公報
【特許文献２】特開昭６２−１６６８５２号公報
【特許文献３】特開昭５８−１８３０６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
以上のように、ＧＡＢＡは優れた生理活性物質であるが、食品中のＧＡＢＡの含量が比較的少量であるため、血圧上昇抑制作用などの効果を十分に発揮できるほどのＧＡＢＡを食品から摂取するためには、ＧＡＢＡを含む食品を多量に摂取しなければならなかった。また、グルタミン酸脱炭酸酵素の特性などを利用して、比較的多量のＧＡＢＡを含有する食品が開発されてはいたものの、これらの食品を製造する過程において、食品の品質に影響を及ぼすことも少なくなく、さらに、これらの食品を製造するためには、多数の工程を要していた。
【０００９】
例えば、特許文献１に記載の発明については、カボチャ粉砕溶液にグルタミン酸を加えることにより、ＧＡＢＡを多量に含有する食品素材を製造することはできるが、豆乳にカボチャの粉砕溶液を加えることにより、食品の風味を損なうおそれがあり、これを豆乳の製造に適用することはできない。
【００１０】
また、特許文献２に記載の発明についても、二酸化炭素を加えて豆乳の苦味をマスキングする方法が開示されているが、二酸化炭素を加える目的は、豆乳のｐＨを調整するためではなく、また、この発明では、長時間おくと沈殿が生じるようなｐＨまで豆乳のｐＨを低下させることはないから、引用文献２に記載された発明は、グルタミン酸脱炭酸酵素の活性を調整してＧＡＢＡを多量に含む豆乳を調整するためのものではない。
【００１１】
このため、食品の品質に影響を与えず、比較的容易にかつ低コストで、ＧＡＢＡを多量に含有する食品を製造する製造方法の開発が望まれており、豆乳の製造方法に関しても、そのような豆乳を製造する製造方法の開発が望まれていた。
【００１２】
本発明は、以上のような課題に鑑みてなされたものであり、豆乳の品質に影響を与えず、容易にかつ低コストで、ＧＡＢＡを多量に含有する風味良好な豆乳を製造する豆乳製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、大豆の粉砕物と水との混合液、又はこの混合液から水不溶性成分を除去した溶液のｐＨを一定の値以下まで低下させて、これを保持し、さらにｐＨを一定の値以上まで上昇させることにより、豆乳の品質に影響を与えずに、製造された豆乳中のＧＡＢＡの含量を増加させられることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下の製造方法を提供することを目的とする。
【００１４】
（１）  大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を除去した溶液、を得る液状化工程と、前記混合液又は前記溶液のｐＨを、前記混合液又は前記溶液におけるグルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨ近傍まで低下させるｐＨ低下工程と、前記低下させたｐＨを前記至適ｐＨ近傍付近に維持しつつ、前記混合液又は前記溶液に沈殿が生じない条件下で一定時間保持する保持工程と、前記保持工程の後、前記低下させたｐＨを所定のｐＨまで上昇させるｐＨ上昇工程と、を含む豆乳製造方法。
【００１５】
（１）の発明によれば、液状化工程により得られた混合液又は溶液のｐＨを、ｐＨ低下工程により、前記混合液又は前記溶液におけるグルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨ近傍まで低下させ、保持工程によりｐＨを維持したまま保持するので、グルタミン酸脱炭酸酵素の活性が高いまま、混合液又は溶液を保持することができる。これにより、グルタミン酸脱炭酸酵素がグルタミン酸をＧＡＢＡに変換するから、ＧＡＢＡを多量に含有する豆乳が得られる。さらに、保持工程において一定時間が経過した後に、ｐＨ上昇工程においてｐＨを所定のｐＨまで上昇させるので、混合液又は溶液のｐＨが、長時間保持したときに沈殿を生じるようなｐＨに長時間維持されることによる、大豆タンパク質の沈殿を防ぐことができ、豆乳の品質が低下することを防止することができる。
【００１６】
ここで、「至適ｐＨ近傍まで低下させる」とは、豆乳のｐＨを至適ｐＨに向けて低下させる工程であればよく、特に、グルタミン酸脱炭酸酵素が有効に活性を発揮する程度のｐＨにまでｐＨを調整することを言う。
【００１７】
また、「至適ｐＨ付近に維持」とは、保持工程においてｐＨが常に一定である必要はない意味であり、所定の範囲内であればｐＨ変動していてもよい。すなわち、保持時間中にｐＨの上下や漸増があってもよい。
【００１８】
さらに、本発明において、「沈殿が生じない条件」、とは、大豆タンパク質が沈殿しない条件のことをいい、長時間（例えば、２４時間以上）保持したときに沈殿を生じるようなｐＨであって、大豆タンパク質が保持工程における保持時間中に沈殿しないようなｐＨ及び、このｐＨに対応して設定される、大豆タンパク質が保持工程における保持時間中に沈殿しないような温度を意味する。また、「一定時間」とは、所定の豆乳のｐＨ及び温度において、大豆タンパク質が沈殿をはじめるより短い時間を指し、かつ、グルタミン酸脱炭酸酵素がＧＡＢＡ生成反応を触媒するのに十分な時間である。すなわち、上記の範囲内であれば、保持工程におけるｐＨ、温度、時間の組み合わせは適宜設定可能である。
【００１９】
なお、本発明における「保持工程」とは、大豆の粉砕物と水との混合液の状態で保持する、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液の状態で保持すること、あるいは、混合液と溶液との両方の状態を組み合せて保持することのいずれであってもよい。
【００２０】
（２）  前記ｐＨ低下工程において、ｐＨを５．６以上６．１以下の範囲まで低下させ、前記保持工程において、前記低下させたｐＨを５．６以上６．１以下に維持する、（１）に記載の豆乳製造方法。
【００２１】
グルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨは、ｐＨ５．８付近である。（２）の発明によれば、ｐＨ低下工程において、混合液又は溶液におけるグルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨ近傍にｐＨを低下させ、低下させたｐＨを保持工程において維持することができるので、グルタミン酸脱炭酸酵素の活性を高く保つことができ、ＧＡＢＡを多量に含有する豆乳を製造することができる。
【００２２】
（３）  前記保持工程における保持時間が３０分以上２４０分以下である、（１）又は（２）に記載の豆乳製造方法。
【００２３】
（３）の発明によれば、保持工程における保持時間が３０分以上であるので、グルタミン酸がＧＡＢＡに変換されるための十分な反応時間を確保できる。さらに、保持工程における保持時間が２４０分以下であるので、混合液又は溶液のｐＨを、長時間おくと沈殿が生じるようなｐＨに長時間維持することにより、大豆タンパク質が沈殿することを防止することができる。
【００２４】
（４）  前記ｐＨ上昇工程において、ｐＨを６．４以上まで上昇させる、（１）から（３）のいずれかに記載の豆乳製造方法。
【００２５】
混合液又は溶液中の大豆タンパク質は、混合液又は溶液をｐＨ６．２以下に長時間維持することにより、沈殿することが知られている。（４）の発明によれば、ｐＨ上昇工程において、混合液又は溶液のｐＨをｐＨ６．２以上に上昇させることができるので、混合液又は溶液のｐＨがｐＨ６．２よりも低い状態に長時間維持されることにより大豆タンパク質が沈殿するのを防止することができる。
【００２６】
（５）  前記ｐＨ低下工程において、二酸化炭素を前記混合液又は前記溶液に溶解させることによってｐＨを低下させる、（１）から（４）のいずれかに記載の豆乳製造方法。
【００２７】
（５）の発明によれば、二酸化炭素を用いてｐＨを低下させることができるので、低コストで容易に、かつ、豆乳の風味を損なうことなくｐＨを低下させることができる。さらに、二酸化炭素は減圧又は加熱により、容易に混合液又は溶液中から脱気するため、ｐＨ上昇工程を容易に行うことができる。
【００２８】
（６）  前記ｐＨ上昇工程において、前記混合液又は前記溶液を加熱することにより、溶解している二酸化炭素を脱気し、ｐＨを上昇させる、（５）に記載の豆乳製造方法。
【００２９】
（６）の発明によれば、加熱により、混合液又は溶液に溶解している二酸化炭素を脱気して、ｐＨを上昇させることができるので、豆乳の風味を損なうことなく、ｐＨ上昇工程を容易に行うことができる。さらに、豆乳製造方法においては、通常、リポキシゲナーゼの失活、トリプシンインヒビターの変性、殺菌等を目的として加熱処理を行うが、ｐＨ上昇工程と加熱処理とを同時に行うことができ、効率的に豆乳を製造することができる。
【００３０】
（７）  前記保持工程前に、ピリドキサルリン酸を添加する添加工程を含む（１）から（６）のいずれかに記載の豆乳製造方法。
【００３１】
ピリドキサルリン酸は、グルタミン酸脱炭酸酵素の補酵素であり、ピリドキサルリン酸を加えることにより、グルタミン酸脱炭酸酵素の活性が上昇することが知られている。（７）の発明によれば、保持工程においてグルタミン酸脱炭酸酵素の活性を高く保つことができるので、グルタミン酸を効率的にＧＡＢＡに変換することができる。
【発明の効果】
【００３２】
本発明に係る豆乳製造方法によれば、豆乳の品質への影響を与えることなく、容易にかつ低コストで、ＧＡＢＡを多量に含有する風味良好な豆乳を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３３】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
【００３４】
＜豆乳製造方法＞
本実施形態に係る豆乳製造方法は、大豆の粉砕物と水との混合液（以下、単に「混合液」ということがある）又は、この混合液から水不溶性成分を除去した溶液（以下、単に「溶液」ということがある）を作製する液状化工程と、混合液、又は溶液のｐＨを一定の値以下まで低下させるｐＨ低下工程と、ｐＨ低下工程において低下させた混合液、又は溶液のｐＨを所定の温度で一定時間維持する保持工程と、混合液、又は溶液のｐＨを、低下させたｐＨから一定の値以上まで上昇させるｐＨ上昇工程と、を含む。
【００３５】
［大豆］
本発明に用いる大豆としては、どのようなものをも用いることができ、例えば、国産大豆、ＩＯＭなどの米国産大豆、遺伝子組み換え大豆、または遺伝子非組換え大豆のいずれも用いることができる。
【００３６】
［発芽大豆の製造］
本発明においては、大豆になんらの処理も施さず、液状化工程で大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を分離した溶液を製造することができるが、多量のＧＡＢＡを含有した混合液、又は溶液を製造するという点から、発芽処理大豆を用いることが好ましい。
【００３７】
（発芽処理大豆）
発芽処理大豆とは、水による浸漬等により発芽反応に必要な水を含む大豆を、水切り後または浸漬等の工程中に、空気または酸素に接触させ、温度、湿度を保ちながら発芽反応を促進させた大豆を意味し、実際に発芽しているか否かを問わない。具体的には、例えば、水切りした大豆を発芽床に移し間欠的に散水したり、湿らせた布で包んだりして発芽反応を進行させる。なお、本発明に用いる発芽装置としては、一般的に用いられている発芽床を使用することができるが、これに限定されるものではない。
【００３８】
具体的な発芽処理の方法としては、特に限定はしないが、例えば、２５〜４５℃、より好ましくは２５〜３５℃で、好ましくは２４〜７２時間、より好ましくは２４〜３６時間放置しておく方法が挙げられる。
【００３９】
また、１０〜４５℃、好ましくは２０〜４５℃、より好ましくは３０〜４２℃の水または温水に、０．５〜３６時間、好ましくは１〜１０時間、より好ましくは１〜５時間浸漬させ、この浸漬工程中、または浸漬工程後に、大豆を空気または酸素中に１９〜３６時間、好ましくは２０〜３０時間、より好ましくは２０〜２４時間さらす気体接触工程を行う方法も挙げることができる。なお、この浸漬工程中に気体接触工程を行う方法としては、浸漬水の中に酸素を入れてバブリングを行う方法等が挙げられる。
【００４０】
このような発芽処理大豆としては、例えば、ＷＯ２００５／００４６３３号国際公開パンフレットに記載のものが好ましく利用できる。
【００４１】
［液状化工程］
液状化工程は、後述する混合液又は溶液を得ることができる工程であれば、特に限定されない。例えば、大豆に水を吸水させる吸水工程と、吸水した大豆に水を加えて粉砕する粉砕工程と、必要に応じて粉砕工程において得られた大豆の粉砕物と水との混合液から水不溶性成分を分離する分離工程と、を含む。また、液状化工程は、乾燥した大豆を粉末化して、これを水に溶かして混合液又は溶液とするものであってもよい。なお、発芽処理大豆の場合は、発芽処理大豆中に十分な水分が含まれていれば、吸水工程を省略してもよい。
【００４２】
（吸水工程）
吸水工程は、粉砕工程を容易にするために、大豆を十分軟らかくできる工程であれば特に限定されない。吸水工程は、常法により、適宜調整して行うことができる。吸水工程に用いる水としては、水道水、地下水など、特に限定されないが、豆乳に含まれる大豆タンパク質の沈殿を防ぐという点から、軟水など、金属イオンを少量しか含まない水を用いることが好ましい。
【００４３】
（粉砕工程）
粉砕工程は、混合液状にできる工程であれば、特に限定されない。粉砕工程は、常法により適宜調整して行うことができる。粉砕工程に用いられる粉砕装置としては、特に限定されず、例えば、ミキサー、臼であってもよい。粉砕工程で粉砕装置に投入する水としては、水道水、地下水など、特に限定されないが、豆乳に含まれる大豆タンパク質の沈殿を防ぐという点から、軟水など、金属イオンを少量しか含まない水を用いることが好ましい。
【００４４】
（分離工程）
分離工程においては、分離装置により、大豆の粉砕物と水との混合液から水不溶性成分（例えば、おから）を分離して、該混合液から水不溶性成分を分離した溶液を得る。分離工程に用いられる分離装置としては、例えば、スクリュープレス、スクリューデカンターを用いることができる。
【００４５】
なお本実施形態において、「大豆の粉砕物と水との混合液」とは、結果として混合液中に、大豆を粉砕または磨砕等の手段により細かくしたものと水とが混合しているものであれば、特に製造方法は問わないが、例えば、大豆に水を加えながら磨砕することで製造することができる。これらは、呉または生呉と呼ばれる場合がある。混合液中の粉砕物の濃度は、豆乳が製造できるものであれば、特に限定されない。
【００４６】
また、「該混合液から水不溶性成分を分離した溶液」とは、該混合液から、いわゆるおからを分離する一般的な工程により、おからを除いた溶液をいう。よって、水不溶性成分は、おからと呼ばれる場合がある。また、溶液は、いわゆるおからを分離する一般的な工程により得られる豆乳部と呼ばれる場合がある。この溶液は水不溶性成分を除いたものであるが、除去されずに少量の水不溶性成分を含んでいる場合がある。よって、本発明においても、溶液中の水不溶性成分の含量は問わず、水不溶性成分の分離処理がなされた溶液を指す。
【００４７】
また、上記混合液または上記溶液は、水不溶性成分が存在することによる喉越しの悪さを改善するため、攪拌機等により水不溶性成分を細かくする処理を行うこともできる。上記混合液に当該処理を行ったものは、全粒豆乳と呼ばれる場合があり、これは、上記混合液の一種として扱われる。
【００４８】
［ｐＨ低下工程］
ｐＨ低下工程においては、大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を分離した溶液に、例えば二酸化炭素を吹き込むことにより、大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を分離した溶液のｐＨを低下させる。低下させるｐＨの値としては、混合液又は溶液におけるグルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨであるｐＨ５．８付近であることが好ましく、具体的にはｐＨ５．６からｐＨ６．１であることが好ましく、より好ましくはｐＨ５．８からｐＨ６．０である。ｐＨが５．６以上であれば、混合液又は溶液中の大豆タンパク質が常温範囲において短時間で沈殿しないので好ましい。
【００４９】
ｐＨ低下工程において、大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を分離した溶液に二酸化炭素を吹き込む方法は、従来から公知のものを使用でき、特に限定されない。また、上記の吹き込み方法も上記の範囲内にｐＨを低下できるように行えばよく、特に限定されない。
【００５０】
なお、上記説明においては、ｐＨ低下工程においてｐＨを低下させるために混合液又は溶液に気体の二酸化炭素を吹き込んでいるが、これに限定されない。すなわち、ｐＨを低下させるために、混合液又は溶液にドライアイスを投入してもよい。また、超臨界又は亜臨界状態の二酸化炭素を用いてもよい。これらの工程は加圧下で行ってもよい。
【００５１】
さらに、本発明のｐＨ低下工程において、ｐＨを低下させるための手法としては、上記の二酸化炭素以外に、有機酸などの酸を添加するものであってもよい。有機酸の例としては、クエン酸、リンゴ酸などが挙げられるがこれに限定されない。
【００５２】
［保持工程］
保持工程においては、ｐＨ低下工程において低下させた大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を分離した溶液のｐＨを、好ましくは１０℃から４０℃において、３０分から２４０分の間、ｐＨ５．６からｐＨ６．１に維持する。保持工程においては、混合液又は溶液に含まれるグルタミン酸が、グルタミン酸脱炭酸酵素によってＧＡＢＡに変換される。このため、保持工程前には、酵素が失活するような熱処理を行うことができない。
【００５３】
混合液又は溶液を保持する温度が１０℃以上であれば、時間はかかるものの、グルタミン酸脱炭酸酵素が十分に活性を発揮することができるので好ましい。また、４０℃以下であれば、グルタミン酸脱炭酸酵素の失活、及び活性の低下を防止することができる。さらに、保持工程において混合液又は溶液のｐＨを維持する時間が３０分以上であれば、十分な量のグルタミン酸が十分量ＧＡＢＡに変換され得る。そして２４０分以下であれば、混合液又は溶液のｐＨが、長時間保持したときに沈殿が生じるようなｐＨであるｐＨ６．２以下に維持されることによる大豆タンパク質の沈殿を防ぐことができる。
【００５４】
すなわち、本発明における保持工程によれば、大豆タンパク質を沈殿させずにグルタミン酸脱炭酸酵素が十分に作用することができ、豆乳の品質に影響を与えずにＧＡＢＡを多量に含有する豆乳を製造することができる。
【００５５】
この保持工程は、所定の温度下で所定の時間保持するものであればよく、静止状態のみをさすものではない。例えば、所定の温度に保たれていれば、粉砕、撹拌、ホモジナイズ等の工程も保持工程に含まれる場合がある。保持工程は、温度を一定に保つことができる密封容器で行ってもよく、二酸化炭素の脱気を防ぐために容器内に二酸化炭素を充満させたものであってもよいが、これに限定されない。さらに保持装置は、混合液又は溶液のｐＨを一定の時間間隔で測定し、ｐＨの値が所定の値よりも高い場合は、さらに二酸化炭素を添加することによりｐＨを調整するものであってもよい。
【００５６】
なお、保持工程は、一の保持工程で混合液又は溶液を保持することに限定されず、例えば、保持工程は、保温密封機能を備えた粉砕装置、分離装置などであってもよい。したがって、本発明における保持時間は、大豆の粉砕物と水との混合液の状態で保持する時間、または、該混合液から水不溶性成分を分離した溶液の状態で保持する時間、あるいは混合液と溶液との両方の状態で保持する時間のいずれであってもよい。
【００５７】
［ｐＨ上昇工程］
ｐＨ上昇工程においては、ｐＨ低下工程においてｐＨを低下させた混合液又は溶液から、溶解している二酸化炭素を脱気させることにより、混合液又は溶液のｐＨを６．４以上にまで上昇させる。混合液又は溶液から溶解している二酸化炭素を脱気させるためには、例えば、減圧、加熱を行うことができる。混合液又は溶液を加熱して溶解している二酸化炭素を脱気させる場合、加熱は、例えば殺菌処理や、酵素失活処理など、他の処理と同時に行うこともできる。本実施形態においては、ｐＨ上昇工程において、中和などを行わないため、中和後の塩が生じず、豆乳の風味に影響を与えることがない。このため、風味良好な豆乳を製造することができる。保持前の未殺菌豆乳は、一般的にｐＨ６．４付近であることから、「ｐＨを６．４以上にまで上昇させる」工程は、一度低下させたｐＨを元に戻す工程である、ということもできる。
【００５８】
なお、本実施形態においては、大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を分離した溶液を減圧、加熱を行うことにより、混合液又は溶液から二酸化炭素を除去して、ｐＨを上昇させているが、これに限定されない。即ち、ｐＨ上昇工程においては、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウムなどの塩基を添加することにより、ｐＨを上昇させてもよい。
【００５９】
［酵素失活処理］
上記ｐＨ上昇工程の後、必要に応じて、加熱による酵素失活処理を行って、酵素の活性を失活して、グルタミン酸の減少を停止させて豆乳の旨味性が低下しないようにする。豆乳では、通常酵素失活処理が行なわれるが、これは、酵素の活性により生じる大豆特有の好ましくない風味やえぐ味感の発生を止めるためである。この酵素失活処理は、例えば、７５〜１００℃で、２〜１５分の加熱処理で行えばよい。その後、必要に応じて加熱殺菌を常法により行なう。尚、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置で、酵素失活処理と加熱殺菌とを同時に行ってもよい。この場合、例えば、１４５℃で５秒間程度の加熱処理を行えばよい。また、加熱殺菌する前に飲み易くするために糖類や果実の搾汁等を加えて、豆乳の味を調整してもよい。
【００６０】
なお、本発明においては、上記のｐＨ上昇工程において加熱による二酸化酸素の脱気を用いる場合には、ｐＨ上昇工程と酵素失活処理とを同時に行うことができ、更に製造プロセスを短縮、簡略化できるので好ましい。
【００６１】
［添加工程］
なお、本発明においては、豆乳の製造に際してピリドキサルリン酸の添加を行う添加工程を行ってもよい。添加工程においては、前述の保持工程より前に、混合液又は溶液にピリドキサルリン酸を添加する。ピリドキサルリン酸は乾燥大豆１重量部あたり、１×１０−３重量部から１×１０−８重量部添加することが好ましい。添加工程は、粉砕工程の後、保持工程より前の任意の段階で行うことができる。添加工程において添加するピリドキサルリン酸は、市販されているものを入手して用いることができ、そのような市販品としては、例えば、「ピリドキサール−５’−リン酸」（Ｓｉｇｍａ社製）が挙げられる。また、ピリドキサルリン酸の代替として、これを含む食品の抽出物を用いることができる。例えば、米糠エキス（例えば、特開２００４−１４７５６０号公報参照）を挙げることができる。
【００６２】
なお、本願でいう豆乳は、ＪＡＳ規格に含まれるものはもちろんのこと、ＪＡＳ規格に限定されず、大豆を原料として豆乳状にしたものをすべていう。例えば、おからを分離しないものや、大豆を乾燥させ、一度粉末にした後、その粉を水に溶かしたものも含まれる。
【００６３】
（豆乳を用いた食品）
本発明による豆乳に、糖質の配合、ホモジナイズ、濃縮、脱水、乾燥、粉末化のいずれかの加工処理を施し、さらに必要に応じて、凍結、加熱、希釈、成型、圧縮、蒸煮、発酵等の加工処理を施すことによりさらに別の加工物とし、これを利用することもできる。
【００６４】
以上のような加工処理は、一般的な加工食品の製造において通常利用される方法に従って行うことができる。例えば、本発明による豆乳に関しては、これに糖質やそれ以外の成分、例えば、酸味料、調味料、甘味料、着色料、着香料、強化剤、保存料、酸化防止剤、乳化剤、品質改良剤、基剤、賦形剤などの一般的な食品添加物を目的に応じて適宜配合して呈味を調整した液体としたり、当該豆乳を濃縮し、必要に応じて糖質、賦形剤、基剤などを配合してペーストとしたり、さらに乾燥、粉末化の処理を施して粉末とすることなどが有利に実施できる。
【００６５】
本発明の豆乳を用いた食品も、上記豆乳の成分をほとんど含んでいるので、同様な効果を発揮する。例えば、豆腐や豆腐プリンなどである。また、上記豆乳が、他の食品にその効果を発揮し得る量が含まれていれば当然同様の効果を発揮する。例えば、パン、ピザ、うどん、そば、そうめん等の麺類、アイスクリーム、プリン、ヨーグルト等の乳製品、クッキー、ビスケット、せんべい、おかき、あられ、プリン、和菓子等の菓子類等といった豆類を加工原料としない食品にも使用することができる。
【実施例１】
【００６６】
＜試験１：未殺菌豆乳のｐＨと大豆タンパク質の沈殿＞
市販の国産乾燥大豆（品種名；リュウホウ）２００ｇを４０℃、８００ｍｌの水に２時間浸漬させた後、水中から取り出し、他の容器に移して２２時間、２５℃の水に３時間ごと１０分間浸漬させながら空気中で発芽を促し、発芽処理大豆約４４０ｇを得た。次いで、得られた発芽処理大豆約４４０ｇに対し、２５℃の水８００ｇを加え、豆乳搾り機（東京ユニコム社製）を用いて抽出しておからを分離した液を得、さらに、その液を７０メッシュのフィルターに通し、わずかに残存したおからを取り除いて、未殺菌豆乳を得た。その後、３０℃にて３０分ごとに１分間二酸化炭素を吹き込みながら未殺菌豆乳を１２０分保持した。保持後、全く加熱処理を行っていない未殺菌豆乳、及び保持後、加熱した殺菌豆乳を透明な試験管に分取し、室温で１日放置して生じた沈殿の様子を観察した。
【００６７】
豆乳は約ｐＨ６以下においてタンパク質が凝集し、沈殿が生じることが知られている。二酸化炭素を吹き込みながら１２０分間保持すると、ｐＨ５．９５まで下がったが、加熱によりｐＨ６．６０まで上昇した。保持後、全く加熱処理を行っていない未殺菌豆乳を１日放置すると、豆乳には沈殿が生じ、分離したが、保持後、加熱した殺菌豆乳を、同様に放置しても沈殿が生じなかった。従って、加熱によるｐＨの回復は豆乳を安定的に保存するのに有効であることが示唆された。
【実施例２】
【００６８】
＜試験２：未殺菌豆乳のｐＨと大豆タンパク質の沈殿＞
実施例１と同様の方法により未殺菌豆乳を得た。この未殺菌豆乳約４００ｇに、３％（ｗ／ｖ）クエン酸を添加し、ｐＨを６．０及び５．５に低下させた。これを２０℃、３０℃及び４０℃で放置して、７時間経過後まで１時間おきに沈殿の有無を観察し、その後、２３時間後に沈殿が形成されているか否かを観察した。
【００６９】
【表１】
2007228928.tif 000002
【００７０】
表１は、各ｐＨ、各温度で沈殿が確認された時間を示す。表１より、ｐＨ５．５においては、すべての温度で１時間以内に沈殿が確認され、ｐＨ６．０でも、遅くとも２３時間経過までには沈殿が確認されたことが分かった。
【実施例３】
【００７１】
＜試験３：未殺菌豆乳のｐＨと大豆タンパク質の沈殿＞
実施例１と同様の方法により未殺菌豆乳を得た。この未殺菌豆乳約４００ｇに、３％（ｗ／ｖ）クエン酸を添加し、ｐＨを５．８に調整した。これをメジューム瓶に分取し、３０℃に保持しながら１時間ごとにｐＨを測定した。ｐＨが上昇していた場合は、３％（ｗ／ｖ）クエン酸で、ｐＨを再度５．８に調整した。
【００７２】
【表２】
2007228928.tif 000003
【００７３】
表２は、ｐＨ５．８に調整した未殺菌豆乳のｐＨの変化を示したものである。なおｐＨの調整は、測定の度に行った。ｐＨ調整後６時間で、沈殿が観察された。以上の結果より、ｐＨを５．８から５．９に維持した場合には、少なくとも４時間までは沈殿を生じないことが分かった。
【実施例４】
【００７４】
＜試験４：二酸化炭素の吹き込みの有無による豆乳中のＧＡＢＡ量の違い＞
実施例１と同様の方法により未殺菌豆乳を得た。その後、３０℃にて３０分ごとに１分間二酸化炭素を吹き込みながら豆乳を１２０分間（サンプルＡ）、１８０分間（サンプルＢ）保持した。比較例として、二酸化炭素を吹き込んでいない未殺菌豆乳を３０℃で、１２０分間（サンプルＣ）、１８０分間（サンプルＤ）保持した。その後、それぞれの未殺菌豆乳を鍋に移し、約７５℃で約１５分間加熱し、室温で５分間放置して荒冷ましを行った後、冷蔵庫に保存し、発芽豆乳を得た。
【００７５】
（γ−アミノ酪酸の分析方法）
発芽豆乳のサンプルＡからサンプルＤのそれぞれ３ｍｌと、５％トリクロール酢酸３ｍｌを混ぜ、攪拌して、遠心分離によりタンパク質を除いた後、その上清を０．２μｍのフィルターを用いてろ過した。各サンプルのろ液について、日立高速アミノ酸分析計「Ｌ−８８００Ａ」（日立製作所製）を用いてＧＡＢＡの含量の測定を行った。
【００７６】
【表３】
2007228928.tif 000004
【００７７】
表３はサンプルＡからサンプルＤに含有されるＧＡＢＡの量、及び製造直後、保持後、及び加熱後のｐＨの値を示す。上記の結果より、保持時間中に二酸化炭素を吹き込んだ場合（サンプルＡ、サンプルＢ）、吹き込まなかった場合（サンプルＣ、サンプルＤ）と比べてより多くのＧＡＢＡが生じることが確認された。これらの結果より、二酸化炭素の吹き込みによりＧＡＢＡ量が比較例より増えたのは、二酸化炭素の吹き込みによりｐＨが下がり、豆乳におけるグルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨに近づき、よりグルタミン酸脱炭酸酵素が働き易い環境が生じたためであると推測された。
【実施例５】
【００７８】
＜試験５：クエン酸緩衝液を用いた豆乳＞
豆乳を製造する際に加える水８００ｇを１０ｍＭクエン酸緩衝液（ｐＨ５．０）８００ｇに代えた以外の点においては実施例１と同様の方法により、未殺菌豆乳を得た。その後３０℃で１２０分、１８０分保持し、それぞれサンプルＥ及びサンプルＦを得た。
【００７９】
【表４】
2007228928.tif 000005
【００８０】
表４は、サンプルＣからサンプルＦのＧＡＢＡの含有量を示す。なお、サンプルＣ及びサンプルＤの実験データは、実施例４の実験データと同一の実験データである。表４の結果より、クエン酸緩衝液を用いて製造した場合も、水を用いて製造した場合もＧＡＢＡの含有量は変わらないことが分かった。なお、サンプルＥ及びサンプルＦのｐＨについては、ｐＨ５．０の緩衝液で製造しても、製造直後のｐＨは６．０８まで押し戻されてしまった。このため、サンプルＥ及びサンプルＦのｐＨが低下した状態で維持されず、ＧＡＢＡ濃度を上昇させるほど十分にグルタミン酸脱炭酸酵素の活性の上昇が見られなかったために、ＧＡＢＡの含量が上昇しなかったものと考えられる。
【００８１】
また、保持後の豆乳を一晩放置しておくと、沈殿が生じた。このことから、酸でｐＨを下げた場合は、豆乳を安定して保存するのに、追加の工程としてｐＨの再調整が必要だと考えられた。
【実施例６】
【００８２】
＜試験６：ピリドキサルリン酸の添加の有無による豆乳中のＧＡＢＡ量の違い＞
実施例１と同様の方法により未殺菌豆乳を得た。その後、未殺菌豆乳１００ｍｌ当り１２．３ｍｇピリドキサルリン酸を加え２５℃、６５℃でそれぞれ２０分間ずつ保持した（サンプルＧ、サンプルＨ）。ピリドキサルリン酸を加えない豆乳も同様に２５℃と６５℃で保持した（サンプルＩ、サンプルＪ）。
【００８３】
【表５】
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【００８４】
グルタミン酸からＧＡＢＡを生成するグルタミン酸脱炭酸（ＧＡＤ）反応にはピリドキサルリン酸が補酵素として働いていることが知られている。表５に示すように、製造後にピリドキサルリン酸を添加すると、特に高い温度帯（６５℃）において、ＧＡＢＡの生成量が著しく上昇することが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００８５】
本発明の製造方法によって得られる豆乳は、ＧＡＢＡを多量に含んで栄養価が高く、また、風味に優れて飲用し易いので、日常的に摂取して高血圧等の諸種の体調不良、疾患等の予防、軽減することができる。また、高血圧等の諸種の体調不良、疾患等の予防、軽減して健康を保持するための飲食品分野へ利用することができる。