(57)【要約】【課題】  乳を原料として乳酸発酵させた乳酸発酵食品の製造方法において、植物ステロール類を用いて、発酵が促進される新規な乳酸発酵食品の製造方法を提供する。【解決手段】  乳を原料として乳酸発酵させた乳酸発酵食品の製造方法において、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を添加した状態で乳酸発酵させる乳酸発酵食品の製造方法。【選択図】  無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳を原料として乳酸発酵させた乳酸発酵食品の製造方法において、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を添加した状態で乳酸発酵させることを特徴とする乳酸発酵食品の製造方法。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載の乳酸発酵食品の製造方法。
【請求項３】
前記複合体の添加量が、被乳酸発酵液に対し乾物換算で０．０５〜５％である請求項１又は２記載の乳酸発酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を添加することにより発酵が促進される新規な乳酸発酵食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳を原料として乳酸発酵させた乳酸発酵食品としては、ヨーグルトを代表とする発酵乳や乳酸菌飲料がある。発酵乳及び乳酸菌飲料類は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）により分類されている。発酵乳は、無脂乳固形分８．０％以上、乳酸菌及び酵母数１×１０７／ｍＬ以上のものとされている。乳製品乳酸菌飲料は、無脂乳固形分３．０％以上、乳酸菌及び酵母数１×１０７／ｍＬ以上のものとされている。乳主原乳酸菌飲料は、無脂乳固形分３．０％未満、乳酸菌及び酵母数１×１０６／ｍＬ以上のものとされている。この分類に従って、各種の乳酸発酵した乳酸発酵食品が商品化されている。
【０００３】
これらの乳酸発酵食品は、商品価値の点で、適度な硬度及び粘度を有し、離水が少なく、風味の優れたものが要望されるが、生産性の点からは、乳酸菌の発酵促進が重要な項目とされている。
【０００４】
乳酸菌の発酵を促進させる方法としては、従来より種々検討されている。例えば、特開平１１−２８０５６号公報（特許文献１）には、被乳酸発酵液に乳タンパク質濃縮物、あるいは乳タンパク質濃縮物及び脱乳糖パーミエートを添加する方法、特開２０００−１０２３８０号公報（特許文献２）には、バターミルクを添加する方法が開示されている。また、特開２００５−３４８７０３号公報（特許文献３）には、発酵開始時の被乳酸発酵液の溶存酸素濃度を不活性ガスとの置換により５ｐｐｍ以下に低減する方法が開示されている。
【０００５】
乳酸菌の発酵を促進させる方法は、上記のような様々な方法があるが、これらはいずれも生理活性物質を使用するものではない。生理活性物質で同様の効果を奏することが出来るならば、得られた乳酸発酵食品は、当該生理活性物質の生理機能を併せ持つことが期待され一石二鳥である。
【０００６】
そこで、本発明者らは、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られている植物ステロール及び植物スタノール等の植物ステロール類に着目し検討を行った。まず、本発明者らは、植物ステロールのみを添加して乳酸発酵させた。しかしながら、植物ステロールのみの添加では、被乳酸発酵液の水面に植物ステロールが浮いてしまうためか、乳酸菌の発酵速度は無添加と同程度であり、発酵を促進する効果は得られなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−２８０５６号公報
【特許文献２】特開２０００−１０２３８０号公報
【特許文献３】特開２００５−３４８７０３号公報
【特許文献４】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、乳を原料として乳酸発酵させた乳酸発酵食品の製造方法において、植物ステロール類を用いて、発酵が促進される新規な乳酸発酵食品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を添加した状態で乳酸発酵させるならば、意外にも発酵が促進されることを見出し本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）乳を原料として乳酸発酵させた乳酸発酵食品の製造方法において、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を添加した状態で乳酸発酵させる乳酸発酵食品の製造方法、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）の乳酸発酵食品の製造方法、
（３）前記複合体の添加量が、被乳酸発酵液に対し乾物換算で０．０５〜５％である請求項１又は２記載の乳酸発酵食品の製造方法、
である。
【００１１】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれを含有した食品について出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献４）。同出願には、実施例において、複合体を添加した乳酸菌飲料が記載されている。しかしながら、前記乳酸菌飲料は、複合体と乳酸菌飲料とを単に混合したもので、複合体を添加した状態で乳酸発酵されること、及びこれにより、発酵が促進されることについては、何ら記載も示唆もされていない。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を添加した状態で乳酸発酵させることで発酵が促進されることにより、生産効率に優れた乳酸発酵食品の製造方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１４】
本発明の乳酸発酵食品は、牛乳、脱脂粉乳又は乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ：Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  ＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅあるいはＴＭＰ：Ｔｏｔａｌ  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ）等の牛乳あるいは牛乳成分である乳を原料として乳酸菌により発酵させたもので、乳等省令で分類される無脂乳固形分８．０％以上、乳酸菌及び酵母数１×１０７／ｍＬ以上の発酵乳、無脂乳固形分３．０％以上、乳酸菌及び酵母数１×１０７／ｍＬ以上の乳製品乳酸菌飲料、無脂乳固形分３．０％未満、乳酸菌及び酵母数１×１０６／ｍＬ以上の乳主原乳酸菌飲料のことである。代表的なものとしては、ヨーグルト等が挙げられる。
【００１５】
また、本発明で使用する乳酸菌スターターとしては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の発酵乳あるいは乳酸菌飲料に通常用いられている乳酸菌スターターであれば特に限定するものではない。また市販の乳酸菌スターターを用いてもよく、発酵乳あるいは乳酸菌飲料そのものをスターターとして用いてもよい。
【００１６】
本発明の乳酸発酵食品は、当該製造方法に特徴を有し、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を添加した状態で乳酸発酵させる。これにより、本発明は、乳酸菌の発酵が促進されるという効果を奏する。
【００１７】
本発明の乳酸発酵食品の製造の際に添加する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体における前記卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１８】
一方、植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１９】
本発明の複合体に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製等）を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなる。
【００２０】
本発明の乳酸発酵食品の製造の際に添加する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に牛乳、卵白液、糖液等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００２１】
植物ステロールは、水への分散処理を施しても、その後、水面に浮いてしまう性質を有する。これに対し本発明で用いる複合体は、後述で示すとおり水に分散する性質を有する。よって、複合体は、両親媒性を有する卵黄リポ蛋白質が、当該疎水部分を疎水物である植物ステロール類の表面側に、親水部分を外側に向けて植物ステロール類の表面に付着した状態と推定される。また、このように本発明で用いる複合体は、表面が親水化されていることにより、乳酸発酵の際に添加されていることで、乳酸菌と何らかの親和性を示し、発酵が促進されたのではないかと推定する。
【００２２】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述で示すとおり水分散性を有する複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成しているところ、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存し、得られた乳酸発酵食品の風味を損なう場合があり好ましくない。一方、前記範囲より多いと水分散性を有した複合体が得られず、乳酸菌との親和性が低下するためか、発酵が促進され難く好ましくない。
【００２３】
本発明の製造方法は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を添加した状態で乳酸発酵させることを特徴とし、複合体の添加時期については、特に限定するものではないが、本発明の効果である発酵促進を効率よく発現させるために、少なくとも乳酸菌スターターを添加し乳酸発酵を開始するまでには前記複合体を被乳酸発酵液に添加されているのが好ましい。
【００２４】
また、乳酸菌スターターを含めた被乳酸発酵液への複合体の添加量は、被乳酸発酵液に対して乾物換算で０．０５〜５％が好ましく、０．２〜５％がより好ましい。複合体の添加量が前記範囲より少ないと、乳酸発酵が促進され難く、一方、前記範囲より多くしたとしても、添加量に見合った発酵促進の効果が得られ難く、また植物ステロール類は高価な原料であることから経済的でなく好ましくない。
【００２５】
本発明の被乳酸発酵液には、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、牛乳、脱脂粉乳等の乳原料、及び乳酸菌スターター以外に、乳酸発酵食品で一般的に使用されている原料を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し添加することができる。例えば、ショ糖、異性化液糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、水飴、蜂蜜、乳糖、シロップ、オリゴ糖等の糖類、バター等の油脂、各種ミネラル等が挙げられる。
【００２６】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれを添加して発酵させた乳酸発酵食品について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２７】
［調製例１］：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２８】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２９】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００３０】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００３１】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
【表２】
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【００３４】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３５】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３６】
［調製例２］：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３７】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３８】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ  ＧＬＡＳＳ  ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３９】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００４０】
【表３】
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【００４１】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４２】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４３】
［調製例３］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。
【００４４】
［実施例１］
牛乳９０部に複合体（調製例３で得られた乾燥状の複合体）１部を添加混合し、当該混合物に乳酸菌スターターとして市販のヨーグルト（商品名「明治ブルガリアヨーグルト」：明治乳業（株）製）１０部を接種させ、被乳酸発酵液を調製した。次いで、当該被乳酸発酵液を３０℃の恒温器にて静置発酵させ、乳酸酸度が０．７％程度に到達した時点で１０℃以下の冷蔵庫に入れ、発酵を停止させ発酵乳を製造した。なお、乳酸酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液を用い、フェノールフタレインを指示薬として滴定し算出した。
【００４５】
［比較例１］
実施例１において、複合体を添加しなかった以外は、同様の方法で乳酸酸度が０．７％程度に到達するまで発酵させ発酵乳を製造した。
【００４６】
［比較例２］
実施例１において、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を添加した以外は、同様の方法で乳酸酸度が０．７％程度に到達するまで発酵させ発酵乳を製造した。
【００４７】
［試験例１］
実施例１、並びに比較例１及び２において、乳酸酸度が０．７％程度に到達するまでの発酵時間を比較した。結果を表４に示す。
【００４８】
【表４】
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【００４９】
表４の結果から明らかのように植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を添加した状態で乳酸発酵させた実施例１の製造方法は、前記複合体を添加しなかった比較例１、及び複合体の原料である植物ステロールを添加した比較例２の製造方法に比べ著しく発酵時間が短縮され、発酵が促進されていることが理解される。なお、ここでは示していないが、調製例３で用いた植物ステロールに換えて植物スタノールを用いた複合体を用いた場合も、実施例１と同程度の発酵時間を要し発酵が促進されていた。
【００５０】
［実施例２］
牛乳８０部、脱脂粉乳４部、バター１部、複合体（調製例３で得られた乾燥状の複合体）１部、清水１３部をホモミキサーで混合し、５０℃に加熱して、高圧ホモゲナイザーを用い１０ＭＰａで均質化処理した。次いで、当該均質化処理物を９５℃で５分間加熱殺菌した後、３５℃に冷却し、乳酸菌スターター（ラクトバチルス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスからなる混合ヨーグルトスターター（ハンセン社製））２部の接種して均一とし、被乳酸発酵液を調製した。次いで、当該被乳酸発酵液を３５℃の恒温器にて静置発酵させ、乳酸酸度が０．７％程度に到達した時点で１０℃以下の冷蔵庫に入れ、発酵を停止させ発酵乳を製造した。
【００５１】
その結果、上記方法で製造した発酵乳は、発酵時間３時間４５分で乳酸酸素０．７％に達したが、上記方法で被乳酸発酵液に複合体を添加しない方法で製造したものは、発酵時間が４時間半を要した。