(57)【要約】【課題】冷やして美味しく、喉越しの良い水羊羹の様な餡フィリングを、簡便に菓子パンに使用出来、視覚的、食感・食味的に良好な製品を得る。【解決手段】増粘多糖類を0.1〜10.0質量％含有することを特徴とする。増粘多糖類は、キサンタン及び／又はタマリンドガムであるのが望ましい。また、安定剤として澱粉、寒天を、呈味成分として加糖餡を使用することが望ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘多糖類を0.1〜10.0質量％含有することを特徴とする、水羊羹風フィリング。
【請求項２】
増粘多糖類が、キサンタン及び／又はタマリンドガムであることを特徴とする、請求項１に記載の水羊羹風フィリング。
【請求項３】
安定剤として澱粉、寒天を3.0〜11.0質量％使用することを特徴とする、請求項１又は２に記載の水羊羹風フィリング。
【請求項４】
呈味成分として加糖餡を10.0〜70.0質量％使用することを特徴とする、請求項１から３のいずれかに記載の水羊羹風フィリング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な製菓・製パン用フィリングに関する。より詳細には、冷やして美味しく、喉越しの良い水羊羹の様な餡フィリングに関する。
【背景技術】
【０００２】
食生活の多様化がすすみ、米飯に加えてパンなどが広く普及している。またパンも消費者の嗜好の多様化に合わせて種々のパンが販売されている。そして今日においても、甘味系を主体とする菓子パンは根強い需要を維持している。例えば、フルーテイーな香りのジャムパン、そしてバタークリームあるいはフラワーペーストなどの甘味系のフィリング・トッピング材を使用した菓子パン類、あるいは餡を包みこんだ餡パンは日本古来の嗜好品として親しまれている。
【０００３】
近年、嗜好の多様化が進み、例えば甘さを抑えたものや軽い食感のものが工夫されつつあり、新規な味・食感を有するフィリング材が望まれ、様々な工夫、改良がなされている。例えば、特許文献１では、カードランをアルカリ水溶液で溶解または膨潤させたことを特徴とする餡製品類の品質改良材に関する発明が開示されている。
【０００４】
しかしながら、従来からある水羊羹は、通常は冷やしてそのまま食するデザートで、餡、寒天、水が主な原料であり、菓子パンと合わせ食せるような物性、保存性が無かった。特に菓子パンに水羊羹を包餡しようとする場合、水羊羹の物性が脆弱で包餡に対応し難い物性であるため、困難であった。また、従来から存在する水羊羹の場合は、製パン後に離水あるいは腐敗するおそれがあり、そのまま製パンに使用することは困難であった。
【特許文献１】特開平11-56246号公報（特許第3426114号公報）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記従来技術に鑑み、本発明が解決しようとする課題は、菓子パン用に包餡しても美味しく、喉越しの良い水羊羹のような餡フィリングを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者により鋭意検討を行った結果、フィリングの物性・保存性を適度に調整することにより、簡便に菓子パンに使用可能で、視覚的、食感・食味的にも良好な餡フィリングが製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。課題を解決するための手段は、以下の通りである。
（１）増粘多糖類を0.1〜10.0質量％含有することを特徴とする、水羊羹風フィリング。
（２）増粘多糖類が、キサンタン及び／又はタマリンドガムであることを特徴とする、前記（１）に記載の水羊羹風フィリング。
（３）安定剤として澱粉、寒天を3.0〜11.0質量％使用することを特徴とする、前記（１）又は（２）に記載の水羊羹風フィリング。
（４）呈味成分として加糖餡を10.0〜70.0質量％使用することを特徴とする、前記（１）から（３）のいずれかに記載の水羊羹風フィリング。
【発明の効果】
【０００７】
従来、重たい食感で糖度の高い加糖餡しか菓子パンには使用出来なかったが、本発明の水羊羹風フィリングにより、物性及び保存性を考慮した水羊羹風のフィリングが使用可能となり、軽い食感で低甘味の菓子パンの製造が可能となった。また、従来からある水羊羹製造技術に加えて、増粘多糖類、澱粉等も合わせる事により、菓子パンに加工してからのフィリングの保存性が圧倒的に向上した。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の水羊羹風フィリングとは、水羊羹の風味を有する菓子パン用のフィリングを指す。すなわち、パン生地内に本発明の水羊羹風フィリングを包み込み、焼成することにより、焼きあがったパンのフィリングが水羊羹の風味を有するというものである。本発明の水羊羹風フィリングは、パン生地への包餡作業中には流動性のあるゲル状であり、焼成中に熱により溶解しゾル状になり、更に焼成後に冷却されるときれいな水羊羹のようにゲル状になる。本発明の水羊羹風フィリングは、このような熱可逆性を有する。
【０００９】
本発明の水羊羹風フィリングは、その原料として増粘多糖類を用いる。増粘多糖類としてはキサンタンガム、タマリンドシードガムが望ましいが、その他カラギーナン、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等も使用可能である。増粘多糖類の配合比率は、原料の総質量に対して0.01〜10.0質量％、望ましくは0.05〜0.15質量％、より望ましくは0.10質量％である。なお、増粘多糖類の配合比率が0.01質量％以下ではフィリングが十分ゲル状にならず、逆に10.0質量％以上ではフィリングが硬くなり過ぎ、作業性に不具合が生じ、望ましくない。
【００１０】
本発明の水羊羹風フィリングは、その原料として安定剤を用いる。この安定剤とは、本発明の水羊羹風フィリングのゲル化した状態を保つために使用する。安定剤としては澱粉及び／又は寒天が望ましいが、前記寒天の代わりに還元水飴を使用することも可能である。安定剤の配合比率は原料の総質量に対して3.0〜11.0質量％、望ましくは3.5質量％である。なお、安定剤の配合比率が3.0質量％以下ではフィリングのゲル化した状態が十分保たれず、逆に11.0質量％以上ではフィリングが硬くなり過ぎ、作業性に不具合が生じ、望ましくない。
【００１１】
本発明の水羊羹風フィリングは、その呈味成分として加糖餡を用いる。加糖餡の配合比率は、原料の総質量に対して10.0〜70.0質量％、望ましくは40質量％である。この加糖餡については特に限定されず、小豆、インゲン豆、さつまいも、栗等を原料とすることが可能であり、こし餡、つぶし餡、生餡、さらし餡、練り餡等の形態で使用可能である。
【００１２】
その他、本発明の水羊羹風フィリングの原料として、砂糖、液糖等の糖類、各種フレーバー、保存料、着色料等の副原料を添加することも可能である。なお、本発明の水羊羹風フィリングの最終製品における糖度は、40.0〜60.0質量％であるのが望ましい。糖度が40.0質量％以下ではフィリングの物性がもろくなり、また保存性が悪化し、逆に糖度が60.0質量％以上ではフィリングの物性が飴状になり、食感やフレーバーリリースが悪化するため、望ましくない。
【実施例】
【００１３】
以下に本発明の水羊羹風フィリング及びその製造方法に関する実施例を記載するが、以下の実施例に限定されるものではない。
（実施例１：原料の仕込み）
本発明の水羊羹風フィリングの例として、こし餡水羊羹風味のフィリング（配合例１）、抹茶水羊羹風フィリング（配合例２）を、以下の表１の配合に従って調製した。なお、表中の数値はいずれも質量％である。
【表１】
2007202520.tif 000002
【００１４】
（実施例２：本発明の水羊羹風フィリングの製造）
使用機器：サーモシリンダー(岩井機械株式会社製、K22W型)
工程１：粉体（ファリネックス70C、スタビローズK、グラニュー糖、ADMキサンタンガム、グリロイド3S、伊那寒天UP-37）を、18メッシュの電動篩に通し、マグキャッチャー（10000ガウス）にて混入する金属片等の異物を除去。
工程２：溶解槽に予め、クエン酸、食塩、コシアンGK、水飴、水の液体を調製し、上記工程１の粉体をニーダーにより混合し、調整タンクへ入れる。更に調整タンクにソルビン酸Kを添加する。
工程３：サーモシリンダーの入口に20メッシュのストレーナー及びマグキャッチャー（10000ガウス）を設置し、原料中の不純物を除去する。
工程４：加熱シリンダーの出口温度が101±2℃となるように加熱。
工程５：冷却シリンダーの出口温度が63±2℃となるように加熱。
工程６：サーモシリンダーの出口にて、20メッシュのストレーナー（ダブル）に通し、不純物を除去。
工程７：充填ホッパーにて20メッシュのストレーナーに通し、不純物を除去。
工程８：充填機にて、10メッシュのストレーナーに通し、不純物を除去。
工程９：充填されたものを、プラスチックコンテナに取り、20℃前後の暗所にて放冷し、保管。
【００１５】
（実施例３：水羊羹風フィリングを用いた菓子パンの製造）
以下表２の配合により、本発明の水羊羹風フィリングを用いた菓子パンを製造した。なお、表２の数値はベーカーズ％（小麦粉の総質量に対する質量％）である。
【００１６】
【表２】
2007202520.tif 000003
【００１７】
上記表２の配合を基に、以下の工程で菓子パンを製造した。
（中種）
ミキシング  L2M2分（捏上温度26℃）
発酵  2時間
ミキシング  L2M3↓M5分（捏上温度26℃）
フロア  20分
50ｇずつに分割  
ベンチ  20分
フィリング（本発明の水羊羹風フィリング40ｇ、ソボロ（薄力粉100％、CBスイートL100％）5ｇ）
【００１８】
（本捏）
ホイロ  60分（ホイロ条件35℃／85％ＲＨ）
トッピング  3ｇ
焼成  10分／190℃
【００１９】
水羊羹風のみずみずしいこし餡フィリングをぎっしり包み込むことにより、冷やしておいしく、口溶けの良い菓子パンを製造することができた。