(57)【要約】【課題】こんにゃくの独特の粒々感が付与された、グミゼリーやチューイングキャンデーなどの水分含量が少ないゲル組成物を提供する。【解決手段】水分含量５〜５０重量％のゲル組成物にこんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品、好ましくは０．１〜１０ｍｍの粒径を有する粒状の乾燥こんにゃく加工品を含有する。更には、当該ゲル組成物の製造方法について、乾燥こんにゃく加工品を糖液に添加し煮詰めてから、ゲル化剤含有溶液を添加することにより製造するか、煮詰めた糖液に乾燥こんにゃく加工品とゲル化剤含有溶液を添加することにより製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含有することを特徴とする水分含量５〜５０重量％のゲル組成物。
【請求項２】
当該乾燥こんにゃく加工品が０．１〜１０ｍｍの粒径を有する粒状のものである請求項１に記載のゲル組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のゲル組成物の製造方法について、乾燥こんにゃく加工品を糖液に添加し煮詰めてから、ゲル化剤含有溶液を添加することにより製造する方法。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のゲル組成物の製造方法について、煮詰めた糖液に乾燥こんにゃく加工品とゲル化剤含有溶液を添加することにより製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粒状のこんにゃくを含有する、グミゼリーやチューイングキャンデーなどの水分含量が少ないゲル組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、グミゼリー、グミキャンディー、チューイングキャンデーなどの水分含量が少なく高糖度のゼリー菓子について、種々検討がなされており、また複数種類の異なる食感を有するゼリー菓子も検討されている。中でも、独特の噛みごたえのある食感を有することから、その一方にコンニャクやグルコマンナンのゲルを使用することも検討されている。
【０００３】
例えば、コンニャクマンナンを含有するグミキャンディーを核として糖アルコール甘味料のコーティング層を形成した低カロリー食品（特許文献１）、粒状コンニャクを含有するゼリー菓子の製造において、粒状コンニャクを水分が２０％以下になるまで乾燥した後、糖液に浸漬することによって粒状コンニャクとゼリーとの水分含量の差異が１５％以下になるように調製してからゼリーと混合する方法（特許文献２）などがある。しかし、これらの方法によると、こんにゃくゼリー部とボディのゼリー部との食感に大差がなくなり、独特のこんにゃくの粒々感が感じられないなどの問題点があった。
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−２４８５２８号公報
【特許文献２】特許第３６６８３９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、こんにゃくの独特の粒々感が付与されたグミキャンディーなどの高糖度のゲル状組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、水分含量５〜５０重量％の水分含量が低いゲル組成物に、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品、好ましくは、０．１〜１０ｍｍの粒径を有する粒状の乾燥こんにゃく加工品を含有することにより、こんにゃくの独特の粒々感が付与された高糖度ゲル組成物（グミ食品）となることを見いだした。更には、乾燥こんにゃく加工品を糖液に添加し煮詰めてから、ゲル化剤含有溶液を添加することにより製造する方法によるか、煮詰めた糖液に乾燥こんにゃく加工品とゲル化剤含有溶液を添加することにより製造する方法による製造することで、製造工程が容易で、しかも食感の良いゲル組成物となることを見いだした。
【０００７】
すなわち本発明は以下の態様を有するものである；
項１．こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含有することを特徴とする水分含量５〜５０重量％のゲル組成物。
項２．当該乾燥こんにゃく加工品が０．１〜１０ｍｍの粒径を有する粒状のものである項１に記載のゲル組成物。
項３．項１又は２に記載のゲル組成物の製造方法について、乾燥こんにゃく加工品を糖液に添加し煮詰めてから、ゲル化剤含有溶液を添加することにより製造する方法。
項４．項１又は２に記載のゲル組成物の製造方法について、煮詰めた糖液に乾燥こんにゃく加工品とゲル化剤含有溶液を添加することにより製造する方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、こんにゃくの独特の粒々感が付与された、グミ食品などの水分含量が低いゲル組成物を提供できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で使用する乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製し複合組成物としたものであり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状を有するように加工されたものである。好ましくは、当該乾燥こんにゃく加工品は、０．１〜１０ｍｍ、より好ましくは、０．２〜４ｍｍの粒径を有する粒状に加工されたものを使用することが好ましい。この粒径を有する粒状の乾燥こんにゃく加工品を使用することで、粒状の食感となり、乾燥こんにゃく加工品を使用することで、製造時の取り扱いも容易となったものである。
【００１０】
当該乾燥こんにゃく加工品を調製する際原料となるこんにゃく粉は、通常用いられているこんにゃく粉や、生こんにゃく芋の乾燥粉砕品等を使用することが出来る。糖質は、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などを使用することが出来るが、好ましくは水飴である。澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来のでんぷん；タピオカでんぷん；サツマイモ由来のでんぷん、ジャガイモ由来のでんぷん、サゴヤシ由来のでんぷん等やそれらの加工澱粉を適宜選択して用いることができる。
【００１１】
乾燥こんにゃく加工品の加工方法は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合物として乾燥加工品とすることができ、水中で膨潤できるようなものに加工できればどのような製法を採ってもよい。好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。水分含量としては、１０％以下、好ましくは７％以下に調整されているものが好ましい。このような加工方法の一例として、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。
【００１２】
また、乾燥こんにゃく加工品中のこんにゃく粉、糖質及び澱粉の組成も、特に制限されないが、乾燥こんにゃく加工品中、こんにゃく粉５〜３０重量％、糖質３０〜９０重量％、澱粉５〜３０重量％の範囲となるように、任意に調整することができる。
【００１３】
当該乾燥こんにゃく加工品は商業上入手することができ、例えば、アイレス株式会社製の乾燥こんにゃくや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート［商標］２００、サンスマート［商標］３００等のサンスマートシリーズを挙げることができる。
【００１４】
本発明では、乾燥こんにゃく加工品のゲル組成物中への添加量として、５〜３０重量％、好ましくは、１０〜２０重量％を例示することができる。
【００１５】
本発明のゲル組成物は、水分含量が５〜５０重量％、好ましくは、１０〜３０重量％、より好ましくは１０〜２５重量％であり、水分含量が少ないゼリー状或いは餅状の粘弾性が付与されたゲル組成物であるのが特徴である。このようなゲル組成物の具体例として、グミゼリー、グミキャンディー、ゼリービーンズ等のグミ食品をはじめとする洋菓子、もち類、だんご等の和菓子等が該当するが、特にグミ食品や、キャンディーのセンターとして好適に用いられる。また、本発明のゲル組成物は、酸性から弱アルカリ性の幅広い食品に適応することが出来るため、リンゴ、ブドウ、オレンジ、レモン、梅などといった酸性域にも、コーヒー、紅茶、緑茶、抹茶、ウーロン茶、ココア味などといった中性域の製品にも調製可能である。
【００１６】
本発明のゲル組成物は前述の通り水分含量が少ないことを特徴とするが、糖度を５０〜９５％、好ましくは７０〜９０％、より好ましくは７５〜８６％に調整するのが好ましい。糖度は、糖類の添加量を調整することにより行う。使用する糖類としては、食品に使用可能な糖類で有れば特に制限はないが、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、水あめ、還元水あめ、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット等の糖アルコール、トレハロース等が好ましく使用される。また、アルコールなどを添加することにより、糖度を当該量より低く抑えることも可能である。
【００１７】
更に、本発明のゲル組成物は、ゲル化剤として、ゼラチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、ペクチン、カラギナン、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ラムザンガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）カルシウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工・未化工でん粉（生でん粉）などから選ばれる１種又は２種以上を使用することが出来る。好ましくは、ゼラチンや、キサンタンガムとローカストビーンガムの組み合わせ、プルラン、カラギナン、ペクチンなどを単独或いは組みあわせて使用することができる。ゲル化剤の添加量としては、０．５〜１０重量％を挙げることができる。
【００１８】
本発明に係るゲル組成物の製造方法であるが、以下の２通りの方法のいずれかで製造することが好ましい。即ち、当該乾燥こんにゃく加工品を糖液に添加し煮詰めてから、ゲル化剤含有溶液を添加することにより製造する方法か、或いは、煮詰めた糖液に乾燥こんにゃく加工品とゲル化剤含有溶液を添加することにより製造する方法を挙げることができる。その後の工程は常法により行うことができ、前記方法により得られた煮詰め溶液を型に充填する工程により、成型されたゲル組成物を製造することができる。なお、成型されたゲル組成物を乾燥してもよい。乾燥工程としては１５〜７０℃、３０分〜２４時間の条件を例示することができる。
【００１９】
他には、果汁、果肉、乳成分、スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の高甘味度甘味料：ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム、マグネシウム等の各種ミネラル類：香料：着色料：調味料：酸化防止剤：日持向上剤：保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等の酸味料、ｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤等を添加することができる。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り、「部」は「重量部」を示すものとし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００２１】
実施例：こんにゃく粒含有グミキャンディの調製
（１）製法１
下記表１に掲げる処方のうち、予めゼラチン５部を水１０部に膨潤させておく。砂糖３５部、水飴２５部、還元水飴８部、乾燥こんにゃく加工品１５部及び煮詰め用の水３０部を混合して、約８０部となるまで煮詰め、膨潤させたゼラチン液を加え、表１に記載の量の果汁、スクラロース、色素、香料、ソーマチンを添加して、泡抜き作業を行った後、スターチモールドに充填し、水分量２０％まで乾燥させて（Bx80）、こんにゃく粒含有グミキャンディを調製した。
【００２２】
（２）製法２
下記表１に掲げる処方のうち、予めゼラチン５部を水１０部に膨潤させておく。砂糖３５部、水飴２５部、還元水飴８部及び煮詰め用の水３０部を混合して、約６７部となるまで煮詰め、膨潤させたゼラチン液、表１に記載の量の乾燥こんにゃく加工品、果汁、スクラロース、色素、香料、ソーマチンを添加して、泡抜き作業を行った後、スターチモールドに充填し、水分量２０％まで乾燥させて（Bx80）、こんにゃく粒含有グミキャンディを調製した。
【００２３】
【表１】
2007202484.tif 000002
注１）乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※300*）：こんにゃく粉、糖質及び澱粉含有０．５〜２ｍｍの細粒状こんにゃく加工品
【００２４】
製法１及び製法２により得られたこんにゃく粒入りグミキャンディは、こんにゃくの独特な粒々感が付与された良好な食感のグミキャンディであった。
比較例として、乾燥こんにゃく加工品の代わりに、下記表２に掲げる処方のペクチンゲルを使用（比較品１）、更には表３に掲げるカラギナンゲルを使用して（比較品２）、それ以外は、製法１及び２の方法にてそれぞれ粒グミ入りグミキャンディを調製したが、いずれも良好な粒々感が付与されなかった。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
比較品１のペクチンゲルの製法としては、表２に掲げる処方のうち１〜４（グラニュー糖５．５部、クエン酸０．３３８部、クエン酸三ナトリウム、ＬＭペクチン）を粉体混合し、５（水３５部）に分散し、煮沸溶解した後、６，７（グラニュー糖４６部、水飴）を徐々に加え、Ｂｒｉｘ７９度まで煮詰める。８〜１０(クエン酸は５０％ ｗ/ｖ水溶液して０．４部、色素、香料)を添加し、８０℃、３０分ホールドにて泡抜き作業後スターチモールドにて成型乾燥した後、０．５〜２ｍｍ角にカットしてペクチンゲルを調製した。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
比較品２のカラギナンゲルの製法としては、表３に掲げる処方のうち、３（ソルビット）に５（カラギナン）を分散させ、４（水）を加えて３分間煮沸溶解させた後、２（グラニュー糖）を加え、全量９９部となるまで煮詰め、６，７（果汁、香料）を混合し、スターチモールドに充填して、４０度にて一晩乾燥して、０．５〜２ｍｍ角にカットしてカラギナンゲルを調製した。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明により、こんにゃくの独特の粒々感が付与された、グミゼリーやチューイングキャンデーなどの水分含量が少ないゲル組成物を提供できる。