(57)【要約】【課題】本発明の目的は、低温抽出において無理なく茶葉の開きを促進し、香味の優れた、特に滋味に優れた茶飲料を得るための製造方法を提供することにある。【解決手段】本発明は、(i)茶葉を飽和蒸気に接触させ、低温抽出工程における茶葉の開きを促進させる工程と、(ii)前記処理を施した茶葉を低温度の水で抽出し、抽出液を得る工程と、（iii）前記抽出液を殺菌処理する工程とを含む茶飲料の製造方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉を飽和蒸気に接触させ、低温抽出工程における茶葉の開きを促進させる工程と、
前記処理を施した茶葉を低温度の水で抽出し、抽出液を得る工程と、
前記抽出液を殺菌処理する工程と
を含む茶飲料の製造方法。
【請求項２】
前記茶葉に飽和蒸気を接触させる時間が、１０〜２４０秒間であることを特徴とする請求項１に記載の茶飲料の製造方法。
【請求項３】
前記茶葉を抽出する水の温度が、５０℃未満であることを特徴とする請求項１または２に記載の茶飲料の製造方法。
【請求項４】
前記茶葉を抽出する時間が、５〜４５分間であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項に記載の茶飲料の製造方法。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれか１項に記載の方法で製造した容器詰茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の茶飲料の抽出工程は様々な方法が考えられてきた。その中でも茶葉を低温水で抽出することにより旨味が強く、苦味や渋味の少ない抽出液が得られることが知られていた。
【０００３】
しかしながら、低温抽出は茶葉からの成分が溶出しにくく高温抽出と同等の可溶性固形分を得ようとすると茶葉を多く使用したり抽出時間を長くしたりしなくてはならないという問題があった。従って、従来技術は様々な工夫をして低温抽出を行ってきた。例えば、特許文献１には、高温抽出した後、低温抽出することを特徴とする茶飲料の製造方法が開示されている。この方法によって、高温抽出で高い香り、低温抽出で深い旨味とコク、弱い渋味を有する茶飲料が提供される。特許文献２には、低温抽出と高温抽出の少なくとも２種類以上の抽出水にて旨味と香気のバランスが取れた製品の製造方法が開示されている。特許文献３には、発酵茶葉および半発酵茶葉を10℃未満で抽出し50℃以上の温水で抽出し混合した後、殺菌処理を施す茶飲料の製造方法が開示されている。特許文献４には、緑茶葉を-5〜9℃の水で抽出し、抽出残渣を50〜100℃の温水で抽出した抽出液を混合し殺菌した緑茶飲料の製造方法が開示されている。特許文献５には、45〜70℃の冷温水性媒体から抽出された緑茶抽出液に生葉抽出エキスを配合した密封容器入り緑茶飲料の製造方法が開示されている。特許文献６には、低温でかつ短時間で抽出する方法として酵素を用いて茶葉を抽出する茶抽出液の製造方法が開示されている。特許文献７には、冷温水抽出で品質良好な抽出液を短時間で得るために超音波を照射する抽出方法が開示されている。
【特許文献１】特開平6-303904
【特許文献２】特開平11-56242
【特許文献３】特開2003-230358
【特許文献４】特許3590027
【特許文献５】特開2001-258477
【特許文献６】特開2003-210110
【特許文献７】特平8-103220
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記従来技術は、i)高温抽出液や茶エキスを混合する方法(特許文献１〜５)、ii)酵素を用いて抽出を促進する方法（特許文献６）、iii)抽出時に超音波を照射する方法（特許文献７）に大きく大別することができる。
【０００５】
しかし、i)の方法では低温抽出液に高温抽出液や茶エキスを混合しなければならず低温抽出液のみを楽しむことはできなかった。また、ii)では酵素を使用することから作業が煩雑になってしまうし酵素反応時間に少なくとも１時間〜２時間を要することからお世辞にも効率的とはいえなかった。また、iii)の方法では工業的に超音波を照射しながら抽出するには設備が大掛りになってしまい困難であった。
【０００６】
本発明の目的は、低温抽出において無理なく茶葉の開きを促進し、香味の優れた、特に滋味に優れた茶飲料を得るための製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の茶飲料の製造方法は、(i)茶葉を飽和蒸気に接触させ、低温抽出工程における茶葉の開きを促進させる工程と、(ii)前記処理を施した茶葉を低温度の水で抽出し、抽出液を得る工程と、（iii）前記抽出液を殺菌処理する工程とを含む。
【発明の効果】
【０００８】
低温抽出を行なう前に茶葉を蒸すことにより茶葉の開きを促進し低温抽出においても無理なく抽出液を得ることができ、香味の優れた茶飲料、特に滋味に優れた茶飲料を得ることができる。また、茶葉を蒸らすことにより抽出効率を増すことができ短時間で香味の優れた茶抽出液を得ることができる。さらに、過度の攪拌を行なわなくても適度な濃度の抽出液を得られるため雑味の少ない透明度の増した抽出液を得ることができ、その後の濾過工程の負荷軽減につながる二次的な効果も期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明について詳述する。
【００１０】
本発明に使用する茶葉としては、不発酵茶（緑茶等）、半発酵茶（烏龍茶等）、発酵茶（紅茶等）が挙げられる。
【００１１】
本明細書中で「飽和蒸気」とは蒸気が同一物質の液体や固体と平衡状態で共存するとき、その蒸気をいう。
【００１２】
「茶葉を飽和蒸気に接触させる」とは、ボイラー等で加圧加温した蒸気を茶葉に接触させることをいう。飽和蒸気を１０〜２４０秒、更に好ましくは３０〜２００秒間接触させることにより低温抽出時の茶葉の開きを早め、抽出を促進することができる。蒸気を接触させる時間は、短すぎると抽出時に十分に茶葉を開かすことができず、逆に長すぎると茶葉が熱劣化を起こし蒸れ臭が発生してしまう。
【００１３】
抽出方法としては、通常の抽出方法を使用することができ、例えばニーダー抽出法、ドリップ抽出法等が挙げられる。抽出に使用する水としては、水道水、蒸留水、イオン交換水等が挙げられるが、味の面からイオン交換水が好ましい。抽出温度は、５０℃以上では飽和蒸気に接触させる工程の長短に関わらず茶葉が開く為、５０℃未満で行なうことが好ましく、更に香味の観点から３５℃以下がより好ましい。飽和蒸気に接触させる効果は抽出温度を低温にすればするほど効果が促進されるが、０℃未満では抽出液の凍結等の問題が生じることから、０℃以上が好ましい。抽出時間は、茶葉を飽和蒸気に接触させることにより短縮され、５〜４５分間で香味の優れた茶抽出液を得ることができる。
【００１４】
殺菌方法としては、密封容器に充填する前に行う方法、または密封容器に充填した後に加熱殺菌を行う方法を使用することができ、密封容器としては缶、壜、PETボトル、紙容器等がある。密封容器に充填する前に殺菌する方法としては、例えば間接殺菌方法（プレート式熱交換器等）や直接殺菌方法が挙げられる。一方、密封容器に充填した後に加熱殺菌を行う方法としては、例えばレトルト釜にて殺菌を行なう方法が挙げられる。
【実施例】
【００１５】
次に、本発明を具体的な実施例に基づいて説明するが、本発明が以下の実施例に限定されるものでないことは言うまでもない。また、以下の実施例は緑茶についてのものであるが、緑茶以外の茶でも同様の効果を得ることができる。
【００１６】
先ず、種々の条件下における茶葉の開き状態を目視にて確認する実験を行った。
【００１７】
[実施例１−１〜５]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて３０秒間蒸らした後、１０００ｇのイオン交換水にて抽出をおこない抽出開始より１分、５分、１５分、３０分、４５分後の茶葉の開き状態を目視にて確認した。抽出温度は５℃、１０℃、２０℃、３０℃、５０℃の各温度区にて抽出をおこなった。
【００１８】
[実施例２−１〜５]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて６０秒間蒸らした後、１０００ｇのイオン交換水にて抽出をおこない抽出開始より１分、５分、１５分、３０分、４５分後の茶葉の開き状態を目視にて確認した。抽出温度は５℃、１０℃、２０℃、３０℃、５０℃の各温度区にて抽出をおこなった。
【００１９】
[実施例３−１〜５]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて９０秒間蒸らした後、１０００ｇのイオン交換水にて抽出をおこない抽出開始より１分、５分、１５分、３０分、４５分後の茶葉の開き状態を目視にて確認した。抽出温度は５℃、１０℃、２０℃、３０℃、５０℃の各温度区にて抽出をおこなった。
【００２０】
[実施例４−１〜５]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて１８０秒間蒸らした後、１０００ｇのイオン交換水にて抽出をおこない抽出開始より１分、５分、１５分、３０分、４５分後の茶葉の開き状態を目視にて確認した。抽出温度は５℃、１０℃、２０℃、３０℃、５０℃の各温度区にて抽出をおこなった。
【００２１】
[比較例１−１〜６]
緑茶葉２０ｇを１０００ｇのイオン交換水にて抽出をおこない抽出開始より１分、５分、１５分、３０分、４５分後の茶葉の開き状態を目視にて確認した。抽出温度は５℃、１０℃、２０℃、３０℃、５０℃、８０℃の各温度区にて抽出をおこなった。
【００２２】
[比較例２−１〜５]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて５秒間蒸らした後、１０００ｇのイオン交換水にて抽出をおこない抽出開始より１分、５分、１５分、３０分、４５分後の茶葉の開き状態を目視にて確認した。抽出温度は５℃、１０℃、２０℃、３０℃、５０℃の各温度区にて抽出をおこなった。
【００２３】
以上、結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
2007117006.tif 000002
【００２５】
蒸らし時間が３０秒間である場合、茶葉がほぼ完全に開くためには、抽出温度５℃で４５分間、抽出温度１０℃で３０分間、抽出温度２０℃および３０℃で５分間を要した。抽出温度５０℃では１分以内に茶葉がほぼ完全に開いた（実施例１−１〜５）。
【００２６】
蒸らし時間が６０秒間である場合、茶葉がほぼ完全に開くためには、抽出温度５℃で１５分間、抽出温度１０℃で５分間を要した。抽出温度２０℃以上では１分以内に茶葉がほぼ完全に開いた（実施例２−１〜５）。
【００２７】
蒸らし時間が９０秒間である場合、茶葉がほぼ完全に開くために抽出温度５℃では５分間を要したものの、抽出温度１０℃以上では１分以内に茶葉がほぼ完全に開いた（実施例３−１〜５）。
【００２８】
蒸らし時間が１８０秒間である場合、抽出温度にかかわらず１分以内に茶葉がほぼ完全に開いた（実施例４−１〜５）。
【００２９】
一方、低温抽出を行う前に茶葉を蒸らさなかった場合、抽出温度３０℃以下の低温抽出では４５分間経過した後でも茶葉が完全に開ききらなかった（比較例１−１〜６）。また、低温抽出を行う前に茶葉を蒸らしても、その蒸らし時間が５秒間と非常に短い場合、抽出温度３０℃以下の低温抽出では４５分間経過した後でも茶葉が完全に開ききらなかった（比較例２−１〜５）。
【００３０】
次に、種々の条件下で緑茶飲料を製造し、官能評価を行った。
【００３１】
[実施例５]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて６０秒間蒸らした後、２０℃で１０００ｇのイオン交換水にて２５分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００３２】
[実施例６]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて６０秒間蒸らした後、１０℃で１０００ｇのイオン交換水にて４５分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００３３】
[実施例７]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて９０秒間蒸らした後、３０℃で１０００ｇのイオン交換水にて１５分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００３４】
[実施例８]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて９０秒間蒸らした後、２０℃で１０００ｇのイオン交換水にて２５分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００３５】
[実施例９]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて９０秒間蒸らした後、１０℃で１０００ｇのイオン交換水にて３０分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００３６】
[実施例１０]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて１２０秒間蒸らした後、２０℃で１０００ｇのイオン交換水にて１５分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００３７】
[実施例１１]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて１５０秒間蒸らした後、２０℃で１０００ｇのイオン交換水にて１０分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００３８】
[実施例１２]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて１８０秒間蒸らした後、１０℃で１０００ｇのイオン交換水にて３０分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００３９】
[実施例１３]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて１８０秒間蒸らした後、３５℃で１０００ｇのイオン交換水にて３５分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００４０】
[実施例１４]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて２４０秒間蒸らした後、２０℃で１０００ｇのイオン交換水にて２５分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００４１】
[比較例３]
緑茶葉２０ｇを２０℃で１０００ｇのイオン交換水にて２５分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００４２】
[比較例４]
緑茶葉２０ｇを１０℃で１０００ｇのイオン交換水にて３０分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００４３】
[比較例５]
緑茶葉２０ｇを飽和蒸気にて３００秒間蒸らした後、２０℃で１０００ｇのイオン交換水にて１５分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００４４】
[比較例６]
緑茶葉２０ｇを５０℃で１０００ｇのイオン交換水にて５分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００４５】
[比較例７]
緑茶葉２０ｇを８０℃で１０００ｇのイオン交換水にて３分間抽出を行い粗濾過で緑茶葉を除去した後、ネル濾過し抽出液を得て抽出効率を確認した。その後抽出液に０．８gのアスコルビン酸（BASF武田ビタミン（株）製）を添加し２０００gにメスアップすると共に炭酸水素ナトリウムにてｐH６．２に調整し調合液を得た。調合液を９５℃にて密封容器に充填し１２１℃１０分の殺菌を行い緑茶飲料を得て官能評価をおこなった。
【００４６】
以上、結果を表２に示す。
【００４７】
【表２−１】
2007117006.tif 000003
【００４８】
【表２−２】
2007117006.tif 000004
表中、「抽出効率」の算出方法は以下の通りである。
【００４９】
抽出効率（％）＝ 抽出液量（ｇ） × 抽出液Bx ÷ 茶葉使用量（ｇ）
※Brix計：アタゴ社「示差濃度計DD−７」
また、「官能評価」については５人の熟練した審査官がおこなった。評価の基準は、良好(３点)、やや悪い(２点)、悪い(１点)とし、５人の点数の平均点が２．５以上の場合は○、１．５以上２．５未満の場合は△、１．５未満の場合は×とし、表２にそれぞれ記載した。
【００５０】
蒸らし時間が６０〜１８０秒間である場合、抽出温度にかかわらず良好な官能評価および総合評価を得た（実施例５〜１３）。一方、低温抽出を行う前に茶葉を蒸らさなかった場合、抽出率が低く香味が淡白であった（比較例３および４）。
【００５１】
また、蒸らし時間が２４０秒間である場合、加熱劣化臭を発生し始めた（実施例１４）。蒸らし時間が３００秒間に及ぶと、強い蒸れ臭が発生してしまう（比較例５）。
【００５２】
５０℃以上の高温抽出はいずれも不良な結果となった（比較例６および７）。