(57)【要約】【課題】  鮮度を落とさずに短時間に鮮魚品にスモーク風味や好みのフレーバーを付着・浸透させることを実現する。【解決手段】高電圧を印加することにより薫煙や香りの成分８を帯電させ、クーロン力で接地電極２に配置した鮮魚品Ａに短時間に香り成分を含ませる。【選択図】      図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
マグロや鯛やブリ等の鮮魚品を、塩漬けやドリップシートで水分活性値を０．９７以下に調整後、イオン発生装置内にて薫煙の粒子や香りの成分を帯電させる事により、一酸化炭素やタールの付着や含有を殆どさせずに、鮮魚品にスモーク風味や好みのフレーバーを短時間で付着・浸透させることを特徴とする薫製風味付けの方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】この発明は薫製に要する時間を短縮することにより余分な一酸化炭素を与えない薫製食品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】従来、食品衛生法でマグロやブリやイズミダイへの一酸化炭素処理や薫製品中に２００μｇ／ｋｇ以上の一酸化炭素を含むスモーク品は、変色防止目的での処理として、禁じられてきた。（食品衛生法第６条）
その為に、我が国においてはマグロ・ブリ・鯛等の生の薫製品は製造及び流通できなかった。【０００３】以上のことから従来の技術では、マグロ・ブリ・鯛等の生ハム風薫製品は、我が国においては製造及び流通が困難であり、鮮魚薫製品で唯一大量に流通しているのがスモークサーモンくらいである。【０００４】一方、薫製工程を取らずに薫液や薫抹を使用して薫製風食品を作る試みが行われてきた。
【特許文献１】特許公開２００２−１２５６２４
【特許文献２】特許公開２００４−０３３０１４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】以上のように従来技術においては、本物の鮮魚品の生ハム風薫製品を作ろうとすれば、食品衛生法の基準内での薫製工程での薫り付けか薫臭のする液に漬け込む方法しか無かった。しかし、いずれも求められる鮮魚薫製品の製造法としては問題があり、消費者の無添加志向や本物志向に沿わない。
【課題を解決するための手段】
【０００６】この発明は従来の技術の問題点を解消した鮮魚薫製品の製造方法を提供することを目的として開発されたものであり、ここでは次の発明を開示することとします。【０００７】この発明の製造工程は、先ずマグロやブリや鯛などの鮮魚品（生でも冷凍品でも良い）の余分な水分を取るために、塩漬けかドリップシートで下処理を施し、水分活性値を０．９７以下まで調整をする。この時水分活性値が高いと表面の水が香り成分の浸透を阻害し、鮮度落ちにも影響するので、この下処理が重要である。下処理された鮮魚品を密閉・絶縁された部屋の中に設置された高圧電極と接地電極の間の接地電極側に置く。その部屋に好みの薫材で作られた薫煙を送り込み部屋を煙で充満させる。煙が充満してきたら、高圧電極に高電圧を印加して煙の粒子を帯電させる。帯電した煙の粒子は電位差によるクーロン力で接地電極に置かれた鮮魚品に瞬時に付着・浸透して薫臭が付く。この発明では、鮮魚品の鮮度を落とさずに１０分以内に好みの薫臭を付ける事が出来き、同様に薫材を使用しなくとも鮮魚品の表面に好みの香料を塗り接地電極に置き電圧を印加する事で香りの揮発成分を帯電させて付着させる事ができるので、短時間で風味が向上することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】  この発明によれば、塩漬けやドリップシートにて水分活性値を０．９７以下に調整した鮮魚品を絶縁された処理装置で、高圧電極と接地電極の間に薫煙や香りの成分を漂わせ、接地電極の上に生の鮮魚品を位置させ、高圧電極に５千ボルトから１万５千ボルトの電圧を印加することにより、空気中を漂う薫煙及び香りの成分が帯電し、帯電した煙の粒子は電位差によるクーロン力で接地電極に置かれた鮮魚品に瞬時に付着・浸透して薫臭が付く。この発明では、鮮魚品の鮮度を落とさずに１０分以内に好みの薫臭を鮮魚品の中心まで浸透させることが出来き、同様に薫材を使用しなくとも鮮魚品の表面に好みの香料を塗り接地電極に置き電圧を印加する事で香りの揮発成分を帯電させて付着・浸透させる事ができるので、短時間で風味が向上することを特徴とする。【０００９】  又、この発明の薫製品は、薫臭がしっかり内部まで浸透しているのに、従来の薫製品と違い一酸化炭素やタールの含有が極めて少ない薫製品に仕上がるので、現代の健康・無添加指向の中、消費者の安心・安全に答えることが出来る。【００１０】  この発明を利用すれば、従来流通する畜肉の生ハム様な食品をマグロやブリや鯛の鮮魚品でも安全に短時間で製造することが可能となり、刺身食文化の日本において食の多様化に貢献することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【実施例】
【００１１】図１及び図２はこの発明の食品の製造を可能にするための装置を示す図である。このイオン発生機能を備えた燻製機器３は、絶縁された処理室内６に高圧電極１と接地電極２が配され、家庭用の１００ボルトの電源からでも高圧電極には調整ツマミ４を調整し高圧トランスにより５０００ボルトから１万５千ボルト程度の高電圧が印加される。この時、電流監視メーター５にてコロナ放電を起こさない様に監視する。この実施例の装置は鮮魚品Ａを処理室３のトレー（接地電極）２に配置し、高圧電極１に高電圧を印加することでイオンを発生させ、薫煙や香りの成分８を帯電させることができ、クーロン力により製品に薫臭や香りを簡単に均等に付着・浸透させることが出来る。【００１２】以下、前記のイオン発生装置付薫製装置３を使用した生の薫製品の製造実施例を説明する。【００１３】マグロ等の鮮魚品Ａ（冷凍品を解凍しても良い）は生のままドリップシートや塩漬けで余分な水分を抜き、鮮魚品の表面の水分を少なくする。その時の鮮魚品の水分活性値は０．９７以下が望ましいので、水分が抜けるまで冷蔵庫にて鮮度を保ちながら放置する。早く水分調整をしたい時は、大きな塊より小分けした方が作業時間を短縮できる。程よく水分が抜けてから、この発明の薫製装置３の処理室内６のトレー（接地電極）２の上に配し、薫煙を送り込む。薫煙が処理室内６に充満してから、高圧電極１に高電圧を印加し、薫煙の粒子を帯電させる事により電位差が生じた処理室内６では、薫煙成分が接地電極２に置いた鮮魚品Ａに付着・浸透していく。時間を調整する事で香りの強弱を決めることが出来る。薫製工程が終了した鮮魚品Ａは、香りが馴染むまで１日から３日冷蔵庫にて熟成工程を経て製品となる。この製品は、程よく水分が抜けて身質も弾力を増し、薫製らしい香りが付加され、生ハムのような風味・食感となる。【００１４】又、３から１５分間薫製して出来上がった本薫製品中の一般的な薫製品が多く含む成分である一酸化炭素の含有量を検査したところ、香りはしっかり浸透しているにも拘らず、従来の薫製品と比べ遥かに微量の一酸化炭素しか検出されなかった。【００１５】この発明の製法によって、従来日本の食品衛生法で変色防止効果があるとして規制されているマグロやブリや鯛等の鮮魚品への薫製処理を、色持ち効果があるとして規制されている一酸化炭素の規制値を遥かに下回るスモーク風味の付いた生食感の鮮魚加工品の製造が可能となる。【００１６】この発明の製法にて、びん長マグロを塩漬け後薫製してみた結果を下記の表にまとめた。冷凍びん長マグロを適当な大きさに切り分け、薫製の時間を変えて、官能検査及び外部機関による一酸化炭素の含有量を検査した。
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【００１７】なお、他の鮮魚品でも同様な製法にて試験を繰り返し行ったが、マグロ同様の生食感の薫製品が製造できた。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】この発明のイオン発生装置付き薫製機の正面図
【図２】同上、開閉扉を外した状態の正面図
【符号の説明】
【００１９】  Ａ            鮮魚品
１            高圧電極
２            トレー（接地電極）
３            薫製機
８            薫煙及び香りの成分
【図１】
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【図２】
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