(57)【要約】【課題】ガゴメ昆布を含む一種以上の昆布を使用することで、昆布の特徴ある風味を最大限に引き出し、ガゴメ昆布のみ含有する、抗がん作用や抗アレルギー作用のある有効成分「ガゴメフコイダン」を含有した昆布塩を提供することを目的とする。【解決手段】ガゴメ昆布を含む一種以上の昆布及び鰹節から抽出しただし汁と塩とからなる混合液の、水分を蒸発したことによって得られる析出物であって、該析出物が、ガゴメフコイダン、マンニトール、グルタミン酸及びイノシン酸を含有することを特徴とする昆布塩及びその製造方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガゴメ昆布を含む一種以上の昆布及び鰹節から抽出しただし汁と塩とからなる混合液の、水分を蒸発したことによって得られる析出物であって、該析出物が、ガゴメフコイダン、マンニトール、グルタミン酸及びイノシン酸を含有することを特徴とする昆布塩。
【請求項２】
ガゴメ昆布、真昆布及び鰹節から抽出しただし汁と、自然海塩又は濃縮海水塩とからなる混合液の、水分を蒸発したことによって得られる析出物であって、該析出物がガゴメフコイダン、マンニトール、グルタミン酸及びイノシン酸を含有することを特徴とする昆布塩。
【請求項３】
昆布塩１ｋｇの析出物中に、ガゴメフコイダン：５０〜１０００ｍｇ、マンニトール：５００〜５０００ｍｇ、グルタミン酸：２０〜５００ｍｇ、イノシン酸：１０〜２５０ｍｇ、を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の昆布塩。
【請求項４】
ガゴメ昆布を含む一種以上の昆布及び鰹節から抽出しただし汁に、塩を加え、更にこれを煮沸することにより、析出物中にガゴメフコイダン、マンニトール、グルタミン酸及びイノシン酸を含有させることを特徴とする昆布塩の製造方法。
【請求項５】
水、ガゴメ昆布、真昆布に鰹節を入れて沸騰させて一番だし汁とし、この一番だし汁をろ過してスープとした後、自然海塩又は濃縮海水塩を入れ、再沸騰させて水分を除去し、析出物中にガゴメフコイダン、マンニトール、グルタミン酸及びイノシン酸を含有する昆布塩とすることを特徴とする昆布塩の製造方法。
【請求項６】
自然海塩又は濃縮海水塩：１０００重量部に対し、ガゴメ昆布：２〜２０重量部、真昆布：２〜２０重量部、鰹節：５〜１００重量部の割合で混合して、昆布塩析出用の原液とすることを特徴とする請求項４又は５記載の昆布塩の製造方法。
【請求項７】
析出した昆布塩１ｋｇ中に、ガゴメフコイダン：５０〜１０００ｍｇ、マンニトール：５００〜５０００ｍｇ、のグルタミン酸：２０〜５００ｍｇ、イノシン酸：１０〜２５０ｍｇ、を含有させることを特徴とする請求項４〜６のいずれかに記載の昆布塩の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ガゴメ昆布から抽出したガゴメフコイダンを含有する昆布塩及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、塩の製造工程において、昆布の風味や旨み成分に着目し、塩に昆布の粉末を混合したり、昆布エキスを加えて加工した昆布塩がある。
たとえば、特許文献１には、海洋深海水から自然塩の製造工程中に、昆布の風味を取り入れる工程を挿入するという自然塩の製造技術が開示されている。しかし、この技術は、主として海洋深層水に特徴を持たせたもので、それに昆布風味を付加したものに過ぎない。
また、特許文献２には、１００メッシュの篩を通過した乾燥昆布粉末を食塩に混合した昆布塩が開示されている。これは、塩と粉末の混合法に特徴を持たせたもので、塩に強固に昆布粉末を付着させるという技術のレベルに過ぎない。
さらに、特許文献３には、塩（食塩、精製塩、自然塩等）に昆布粉末と魚醤を混合することで、塩に昆布粉末が付着した、焼塩タイプの昆布塩が開示されている。これも同様に、塩に粉末状の昆布を付着させる技術に過ぎない。
【０００３】
【特許文献１】特表２００２−３０６１１７号公報
【特許文献２】特開２００３−８８３２６号公報
【特許文献３】特開２００４−３５０６６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記に示すように、従来の昆布塩は、一般的な昆布の持つ風味や味に着目するだけか、あるいは昆布の風味や味を塩にどのように付着させるか、ということに関心があるだけで、如何なる種類の昆布が、どのような成分を持っているか、またその成分がどのような風味を持ち、食品としてどのような影響を備えているか、さらには如何なる成分の配合割合が食品として最適か、というような問題については、特に意識されていない。
本発明は、かかる事情を鑑みてなされたもので、ガゴメ昆布を含む一種以上の昆布を使用することで、昆布の特徴ある風味を最大限に引き出し、ガゴメ昆布のみ含有する、抗がん作用や抗アレルギー作用のある有効成分「ガゴメフコイダン」を含有した昆布塩を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の課題に鑑み、本願の第１の発明に係る昆布塩は、ガゴメ昆布を含む一種以上の昆布及び鰹節から抽出しただし汁と塩とからなる混合液の、水分を蒸発したことによって得られる析出物であって、該析出物が、ガゴメフコイダン、マンニトール、グルタミン酸及びイノシン酸を含有する。
【０００６】
ガゴメ昆布は表面がでこぼこし、強い粘りがあることが特徴的な昆布である。北海道函館市の沿岸にのみ生息し、アルギン酸塩、ガゴメフコイダン、ラミナラン等の粘性多糖類を含み、フコイダンにあっては他の昆布に比べて多く含むことが知られている。
それらの成分は多く生活習慣病の予防の助けになるとして注目されており、アルギン酸カリウムは、塩分の取りすぎが懸念される現代社会において、積極的にナトリウムを排出することで、体内バランスを整える効果がある。
【０００７】
フコイダンは「硫酸基」と呼ばれる健康に有益な成分が含まれており、この「硫酸基」の数（量）により、作用・効能が決定されると考えられている。
函館沿岸のガゴメ昆布は沖縄モズクを上回る「硫酸基」の数（量）を含んでいることが知られ、一般に海藻類で区別することなく扱われてきたフコイダンだが、海藻の種類によって組成が異なるため、モズクから抽出したフコイダンを「モズクフコイダン」、ガゴメ昆布から抽出したフコイダンを「ガゴメフコイダン」と称している。
「ガゴメフコイダン」は、抗がん作用や抗アレルギー作用があると考えられ、がん治療等の分野で大いに期待されている。このような効能を有するガゴメフコイダンを含有する昆布塩は、昆布の深い味わいのみならず、健康を指向した食塩でもある。
【０００８】
以上のようにガゴメ昆布の中に含まれるアルギン酸塩、ガゴメフコイダン、ラミナラン等の有効成分は、人の健康に有益であるものの即効性のある薬ではなく、健康食として毎日の食事に取り入れ、長く続けることが生活習慣病予防に効果がある。
したがって、単にガゴメフコイダンの原末をカプセルに入れ、サプリメントとして摂取するよりも、食卓塩という形態でガゴメフコイダン等が含有されている方が、恒常的、日常的に摂取するのにも容易である。
【０００９】
ガゴメ昆布を含む一種以上の昆布及び鰹節から抽出しただし汁は、上記の通り、ガゴメ昆布に含有する多くの有効成分、特にガゴメフコイダンを含み、そのだし汁に塩を加えて水分を蒸発させると、昆布の風味豊かであって、かつ、ガゴメフコイダン等の有効成分を多く含んだ昆布塩をつくることが可能となる。ここで、塩とは塩化ナトリウムを主成分とする食用の塩であって、好ましくは海水海塩であることが望ましい。
【００１０】
第２の発明に係る昆布塩は、ガゴメ昆布、真昆布及び鰹節から抽出しただし汁と、自然海塩又は濃縮海水塩とからなる混合液の、水分を蒸発したことによって得られる析出物であって、該析出物がガゴメフコイダン、マンニトール、グルタミン酸及びイノシン酸を含有する。
ここで、真昆布はマンニトール（昆布表面の白い粉状のもの）とグルタミン酸を多く含有するため、ガゴメ昆布だけでは昆布の風味を十分に引き出すことができなかったものを、真昆布と一緒にだし汁をとることで、昆布の風味をより一層引き出させることが可能となる。
【００１１】
ここで、自然海塩とは、海水を貯蔵タンクに送り、その後濾過して約６〜７倍の濃度まで濃縮し、できた濃い塩水（かん水）を平釜でじっくりと煮詰めて結晶化させたものである。
出来上がったばかりの塩は、ニガリ（塩化マグネシウム）が含まれているため、塩に多く含まれると、苦味が強く、味を悪くしてしまう。そのため、自然脱水を行いできた塩が自然海塩である。
【００１２】
第３の発明に係る昆布塩は、第１又第２の発明に係る昆布塩において、昆布塩１ｋｇの析出物中に、ガゴメフコイダン：５０〜１０００ｍｇ、マンニトール：５００〜５０００ｍｇ、のグルタミン酸：２０〜５００ｍｇ、イノシン酸：１０〜２５０ｍｇ、を含有するものである。
グルタミン酸とイノシン酸旨み成分の相乗効果によりこの二つの成分が共存すると旨みが増強される。
本件の場合は、グルタミン酸に対するイノシン酸の配合割合を５０％とした。９０％を超えると旨みがかえって減少すると予想され、１５％では、旨みが発揮できないとの観点から鰹節の入れる量を調整する。
【００１３】
第４の発明に係る昆布塩の製造方法は、ガゴメ昆布を含む一種以上の昆布及び鰹節から抽出しただし汁に、塩を加え、更にこれを煮沸により析出させることにより、析出物中にガゴメフコイダン、マンニトール、グルタミン酸及びイノシン酸を含有させるという具体的な製法を提供するものである。
【００１４】
第５の発明に係る昆布塩の製造方法は、水、ガゴメ昆布、真昆布に鰹節を入れて沸騰させて一番だし汁とし、この一番だし汁をろ過してスープとした後、自然海塩又は濃縮海水塩を入れ、再沸騰させて水分を除去し、析出物中にガゴメフコイダン、マンニトール、グルタミン酸及びイノシン酸を含有させる技術を提供する。これによって、有効成分を効率良く含有させることができる。
ガゴメフコイダンは、水溶性の食物繊維であるため水に溶けやすく、ガゴメフコイダンが溶け出した一番だしを濾過し、昆布に付着したゴミを除去する。その後、自然海塩又は濃縮海水塩を入れて、沸騰させ水分を除去すると、粘性の少ないガゴメフコイダン、マンニトール、グルタミン酸及びイノシン酸を含有する昆布塩を得ることができる。
【００１５】
第６の発明に係る昆布塩の製造方法は、第４又は第５の発明に係る昆布塩の製造方法において、自然海塩又は濃縮海水塩：１０００重量部に対し、ガゴメ昆布：２〜２０重量部、真昆布：２〜２０重量部、鰹節：５〜１００重量部の割合で混合した昆布塩析出用の原液とする方法を提供するものである。
ガゴメ昆布：２〜２０重量部、真昆布：２〜２０重量部としたのは、ガゴメフコイダン、マンニトール、グルタミン酸についての相当量を抽出するためであり、鰹節：５〜１００重量部としたのは、鰹節に含まれるイノシン酸と昆布に含まれるグルタミン酸とが旨み成分の相乗効果により、もっとも旨みが増強されるような仕上がりにするためである。
この鰹節に含まれるイノシン酸を昆布塩に含有させるのは、本発明における大きな特徴点の一つであり、昆布塩の旨みを最大限に発揮させるのに極めて有効である。
【００１６】
第７の発明に係る昆布塩の製造方法は、前記第４〜第６の発明に係る昆布塩の製造方法において、析出した昆布塩１ｋｇ中に、ガゴメフコイダン：５０〜１０００ｍｇ、マンニトール：５００〜５０００ｍｇ、のグルタミン酸：２０〜５００ｍｇ、イノシン酸：１０〜２５０ｍｇ、を含有させる技術を提供するものである。
析出した昆布塩１Ｋｇ中のガゴメフコイダン：５０〜１０００ｍｇは、ガゴメ昆布に約４％含有するものであり、マンニトール：５００〜５０００ｍｇは、真昆布に約３０％含有するものであり、グルタミン酸：２０〜５００ｍｇは、真昆布に約２％とガゴメ昆布に約０．４％含有するものであり、イノシン酸：１０〜２５０ｍｇは、鰹節に約０．３％含有するものである。
【発明の効果】
【００１７】
ガゴメ昆布を含む一種以上の昆布を使用することで、昆布の特徴ある風味を最大限に引き出し、ガゴメ昆布のみ含有する、抗がん作用や抗アレルギー作用のある有効成分の「ガゴメフコイダン」を含有した昆布塩が得られるという優れた効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明の特徴を、図に沿って具体的に説明する。なお、以下の説明は、本願発明の理解を容易にするためのものであり、これに制限されるものではない。すなわち、本願発明の技術思想に基づく変形、実施態様、他の例は、本願発明に含まれるものである。
【００１９】
図１を参照して本発明の実施の形態に係る昆布塩の製造方法について具体例を挙げて以下に詳しく説明する。
図１は、代表的なガゴメ昆布塩の製造方法を示す工程図である。まず、水にガゴメ昆布と昆布を入れ、加熱して沸騰させる。次に、その中に鰹節を加え、一番だしを作る。その後、そのだしをろ過してスープを取り、それに海水塩を加える。そして、再度加熱して沸騰させて水分を除去する。
これによって、ガゴメ昆布塩を製造する。
【実施例】
【００２０】
（実施例１）
本実施例では、自然海塩を使用した場合である。また、原料昆布としてガゴメ昆布と真昆布を使用した。具体的には、自然海塩１ｋｇに対して、ガゴメ昆布を１２．５ｇ、真昆布を１２．５ｇ、鰹節を５０ｇ使用した。これによって製造した昆布塩及びその含有味覚成分の詳細を表１に示す。
本条件の下で製造された昆布塩は、含有味覚成分として、マンニトール：３７５０ｍｇ、グルタミン酸：３００ｍｇ、イノシン酸：１５０ｍｇ、ガゴメフコイダン：５００ｍｇを含んでいるのを確認した。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
マンニトールは真昆布に３０％含有し、グルタミン酸は真昆布におよそ２％とガゴメ昆布におよそ０．４％含有し、イノシン酸は鰹節におよそ０．３％含有し、ガゴメフコイダンはガゴメ昆布におよそ４％含有する。
ここで、旨みを感じる濃度について、グルタミン酸とイノシン酸がそれぞれ単独で含有する場合、グルタミン酸単独なら旨みを感じるために、好ましくは０．０１５％の濃度（昆布塩１ｋｇに対して、１５０ｍｇ含有）が必要であり、イノシン酸単独なら、好ましくは０．０２５％の濃度（昆布塩１Ｋｇに対して、２５０ｍｇ含有）が必要であるところ、本条件の下で製造された昆布塩は、グルタミン酸を３００ｍｇ含有し、イノシン酸を１５０ｍｇ含有する。
【００２３】
したがって、当該含有量のグルタミン酸のみでも旨みを感じることができるが、グルタミン酸とイノシン酸の旨み成分の相乗効果により、この二つの成分が共存すると旨みが著しく増強する。
本条件の場合、グルタミン酸に対するイノシン酸の割合配合が５０％となっているが、この割合配合が高すぎると（９０％を超えるような場合）、旨みがかえって減少すると予測され、逆に低すぎても（１５％を下回るような場合）、旨みが発揮できないとの観点からイノシン酸：１５０ｍｇに相当する鰹節の使用量を１５ｇから９０ｇの間の５０ｇとした。
【００２４】
（実施例２）
本実施例では、濃縮海水を使用した場合である。また、原料昆布としてガゴメ昆布と真昆布を使用した。具体的には、自然海塩１ｋｇに対して、ガゴメ昆布を２．５ｇ、真昆布を２．５ｇ、鰹節を１０ｇ使用した。これによって製造した昆布塩及びその含有味覚成分の詳細を表２に示す。
本条件の下で製造された昆布塩は、含有味覚成分として、マンニトール：７５０ｍｇ、グルタミン酸：６０ｍｇ、イノシン酸：３０ｍｇ、ガゴメフコイダン：１００ｍｇを含んでいるのを確認した。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
前記マンニトールは真昆布に３０％含有し、グルタミン酸は真昆布におよそ２％とガゴメ昆布におよそ０．４％含有し、イノシン酸は鰹節におよそ０．３％含有し、ガゴメフコイダンはガゴメ昆布におよそ４％含有する。
グルタミン酸とイノシン酸の旨み成分の相乗効果により、この二つの成分が共存すると旨みが増強する。
本条件の場合、グルタミン酸に対するイノシン酸の割合配合が５０％となっているが、この割合配合が高すぎると（９０％を超えるような場合）、旨みがかえって減少すると予測され、逆に低すぎても（１５％を下回るような場合）、旨みが発揮できないとの観点からイノシン酸：３０ｍｇに相当する鰹節の使用量を３ｇから１８ｇの間の１０ｍｇとした。
【００２７】
前述のとおり、グルタミン酸単独なら旨みを感じるために０．０１５％の濃度（昆布塩１ｋｇに対して、１５０ｍｇ含有）が必要であるところ、本条件の下で製造された昆布塩は、グルタミン酸６０ｍｇを含有し、旨みを感じるために必要となるグルタミン酸単独の含有量１５０ｍｇの半分以下となるが、塩分を構成するナトリウム以外のミネラルが海水由来で含有することで、イノシン酸との相乗効果もあり、通常よりも十分に旨みが引き立つと考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明の昆布塩及び昆布塩の製造方法は、ガゴメ昆布とたとえば真昆布を使用することで、昆布の特徴ある風味を最大限に引き出すことができ、さらにはガゴメ昆布に含有するアルギン酸塩、ガゴメフコイダン、ラミナラン等の有効成分を効率良く摂取することができ、抗がん作用や抗アレルギー作用を有する「ガゴメフコイダン」が含有した昆布塩を提供することができる。
特に本発明の昆布塩は、含有味覚成分であるグルタミン酸：２０〜５００ｍｇとイノシン酸：１０〜２５０ｍｇの混合割合を調整することで、旨み成分の相乗効果により、最大限に旨みを引き出すことができる。
【００２９】
さらに、本発明の昆布塩の製造方法において、自然海塩又は濃縮海水塩：１０００重量部に対して、ガゴメ昆布：２〜２０重量部、真昆布：２〜２０重量部、鰹節：５〜１００重量部の割合で混合した昆布塩析出用の原液とすることで、ガゴメ昆布と真昆布に含まれるグルタミン酸と、鰹節に含まれるイノシン酸の混合割合を調整することができ、旨み成分の相乗効果により、最大限に旨みを引き出すことができる。
【００３０】
以上から、各種海産物、肉類、飯類、麺類等の食品、酒肴品等へのふりかけ用昆布塩として、さらには各種調理の調味料として有用である。しかも、ガゴメ昆布に含有するアルギン酸塩、ガゴメフコイダン、ラミナラン等の有効成分を含有しているために、単なる調味料としてだけでなく、健康食品としても優れており、産業上の極めて有用である。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明の実施の形態に係る昆布塩の製造方法を示す工程図である。
【図１】
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