(57)【要約】【課題】  生鮮ホタテガイ貝柱の保管中に起こる品質劣化に関し、体液の循環を通して行われる酸素の供給停止が原因であるエネルギーレベルの低下と、解糖や微生物の増殖に由来する酸生成によって引き起こされるタンパク質の変性を低減することによって、保管中に発生する身締りやくぼみを長期間に亘って抑制する最適な技術を提供することを課題とする。【解決手段】  生鮮ホタテガイ貝柱相互及び他貝柱からの離水液並びに貝柱包装容器との接触面積を低減させて保管又は輸送することを特徴とする生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法及びさらに酸素ガス若しくは溶存酸素濃度を高めた塩水中で保管又は輸送することを特徴とする生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法。【選択図】    図９
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮ホタテガイ貝柱相互の接触面積及び他貝柱からの離水液との接触並びに貝柱包装容器との接触面積を低減させて保管又は輸送することを特徴とする生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法。
【請求項２】
生鮮ホタテガイ貝柱を酸素ガス濃度が20％以上である雰囲気中で保管又は輸送することを特徴とする請求項１記載の生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法。
【請求項３】
生鮮ホタテガイ貝柱を溶存酸素濃度が8mg/L以上である塩水中で保管又は輸送することを特徴とする請求項１記載の生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法。
【請求項４】
生鮮ホタテガイ貝柱を、直接氷蔵を行わずに間接氷蔵を行い、氷と生鮮ホタテガイ貝柱の直接接触を防止して保管又は輸送することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法。
【請求項５】
生鮮ホタテガイ貝柱を、2〜8°Cに維持して保管又は輸送することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、個体の死後も積極的に細胞活性を持続させるとともに、品質劣化要因を排除することによって、生鮮ホタテガイ貝柱を高品質に保持する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
活きたホタテガイを脱殻し、内臓を取り除いた生鮮ホタテ貝柱は、主に刺身用商材として冷蔵流通されている。このような製品は、保管中に起こる死後の生化学的変化や微生物の増殖に起因すると思われる身の締りやくぼみ等がおこることによって商品価値が著しく損なわれてしまうため、一般的な賞味期限は１〜４日程度と言われている。特に、海水温が上昇する夏場の出荷品は原貝自体が弱く、保管早期に品質低下が起こりやすいとされており、その高品質化が求められている。
この品質低下を抑制することができれば、すなわち身締りやくぼみが起こるまでの期間を延ばすことができれば、付加価値の高い商品を供給できるばかりではなく、原料の水揚げ状況に由来する供給体制の不安定性を解消したり、より遠方への輸送を可能とすることが期待されるため、産業上の利点は大きい。
【０００３】
この高品質化に関しては、種々の学術的な検討が行われている。しかし、何れも学術的な範囲を超えておらず、単一の技術要素の影響をみたものであり、実用性を意識した複合的な技術要件を検討した例は少ない。更に加えて、報告のある単一の技術要素では、実用に耐えうるに十分な効果も期待できないと考えられる。そこで、我々は、先行技術を基に、最大限の効果を期待できる流通・保管条件を見出すべく、産業上の利用性を意識した検討を行った。生鮮ホタテガイ貝柱の品質に与える要因とその品質向上に関して、これまでに知られている学術的研究の概要を以下に示す。
【０００４】
（貯蔵温度の影響）
木村稔氏らによって、地まき放流ホタテガイから貝柱を採取し、ポリエチレン容器に入れて−３、０および５°Cで貯蔵した結果、貯蔵温度が高い順に硬化（触感的に弾力がなく硬くなる現象）の発生が遅いと報告されている（非特許文献１参照）。
【０００５】
（保存ガスの影響）
木村稔氏らによって、生鮮貝柱のガス置換包装において注入するガス組成と品質変化との関係を調べた結果、炭酸ガスを混入した場合では静菌効果が認められるが硬化の発生が速まること、酸素ガスを混入した場合で硬化の発生が遅く初期腐敗も遅延されると報告されている（非特許文献２参照）。
【０００６】
（海水の影響）
関伸夫氏らによって、溶存酸素濃度を高めた人工海水中で貝柱を保存することによって、保管中に起こるエネルギー充足率やｐHの低下を抑制することができ、筋収縮を抑制できると報告されている（非特許文献３参照）。
【０００７】
（生鮮ホタテガイ貝柱の保管中に起こる品質低下要因）
埜澤尚範氏らによって、低溶存酸素下では微生物によらない貝柱組織の窒息がATP消失の原因であること、高溶存酸素下では貝柱表層で起こる微生物（主に酸素要求性の低い海洋由来のVibrio属）の増殖が窒息要因であることが報告されている（非特許文献４参照）。
【０００８】
（その他の生鮮水産物の品質保持に与える酸素の影響）
生鮮水産物では、いくつかの種において個体の死後でも細胞の活性は一定期間持続しており、酸素を提供することで（おそらく細胞単位の呼吸の必要上）、その活性低下を抑制できることを示唆する報告がある。
本願発明者でもある木下康宣らは、ミョウバン処理を施していない剥き身のウニを人工海水とともに包装し、酸素ガスを充填することによって、ATPと官能的な品質の低下を遅延できるということを報告した（非特許文献５参照）。
また、本願発明者でもある木下康宣らは、未加熱のワカメは加熱することによって褐色から緑色に変化するが、鮮度低下に伴い緑色化しなくなり、酸素ガスとともに包装することにより緑色化を起こさなくなるまでの期間を延長できるということを報告した（非特許文献６参照）。
更に、本願発明者である吉岡武也らは、生鮮イカの身について検討を行い、酸素濃度が高いほど保管中に起こる白濁化や食感の低下を抑制しやすいと報告した（非特許文献７参照）。
【０００９】
【非特許文献１】木村稔外4名著「ホタテガイ貝柱の硬化に与える貯蔵温度の影響」日本水産学会誌、Vol.63、No.4、621〜626項（1997）
【非特許文献２】木村稔外4名著「ガス置換包装によるホタテガイ生鮮貝柱の高品質保持」日本水産学会誌、Vol.66、No.3、475〜480項（2000）
【非特許文献３】N.SEKI外4名著「Preservation of Scallop Adductor Muscle in Oxygenated Artificial Seawater」Journal of Food Science、Vol.69、No.4、262〜267（2004）
【非特許文献４】埜澤尚範外2名著「10.ホタテガイ貝柱の生存保蔵技術」技術雑誌“水産物の品質・鮮度とその高度保持技術”113〜119頁、恒星社厚生閣発行（平成16年）
【非特許文献５】木下康宣外2名著「塩水パックウニの品質に及ぼす酸素充填の影響」“平成14年度日本水産学会、北海道支部・東北支部合同支部大会、講演要旨集”218頁、日本水産学会発行（会期：2002年11月29日〜30日）
【非特許文献６】木下康宣外4名著「生鮮ワカメの保存性に及ぼす酸素パックの影響」“平成16年度日本水産学会、北海道支部、講演要旨集”103頁、日本水産学会発行（会期：2004年11月26日、27日）
【非特許文献７】「スルメイカの品質保持に関する研究開発」財団法人函館地域産業振興財団発行（平成15年3月）38〜70頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法に関するものであり、死後の嫌気的な条件下で起こるエネルギーレベルの低下と保管中に起こる酸変性を低減させることによって、個体の死後も長期間細胞活性を持続させ、保管中に発生する身締りやくぼみを長期間に亘って抑制する最適条件を見出すことにある。
本発明は、上述した生鮮ホタテガイ貝柱の保管中に起こる品質劣化が、体液の循環を通して行われる酸素の供給停止が原因となるエネルギーレベルの低下、解糖や微生物が生成する酸によって引き起こされるタンパク質の変性、更には海洋性の酸素要求性が低い微生物の増殖によるものと考え、これらの抑制要件を総合的に検討した結果、保管・流通の条件を最適化することによって、流通又は保管中に発生する身締りやくぼみを長期間に亘って抑制する最適な技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、下記１）〜１１）を提供するものである。
その１）として、生鮮ホタテガイ貝柱相互の接触面積及び他貝柱からの離水液との接触並びに貝柱包装容器との接触面積を低減させて保管又は輸送する生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法を提供する。
その２）として、生鮮ホタテガイ貝柱を酸素ガス濃度が20％以上である雰囲気中で保管又は輸送する上記１）記載の生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法を提供する。
その３）として生鮮ホタテガイ貝柱を溶存酸素濃度が8mg/L以上である塩水中で保管又は輸送する上記１）記載の生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法を提供する。
その４）として、生鮮ホタテガイ貝柱を、直接氷蔵を行わずに間接氷蔵を行い、氷と生鮮ホタテガイ貝柱の直接接触を防止して、保管又は輸送する上記１）〜３）のいずれかに記載の生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法を提供する。
その５）として、生鮮ホタテガイ貝柱を、2〜8°Cに維持して保管又は輸送する上記１）〜４）のいずれかに記載の生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持方法は、上記の通り、生鮮ホタテガイ貝柱を他の貝柱及び貝柱からの離水液並びに包装容器との接触面積を低減させて保管又は輸送することによって、貝柱の周囲に円滑に十分量の酸素を供給するとともに、生化学的な変化と微生物の増殖に由来する酸との接触を抑制してタンパク質の変性を抑制して個体の死後も長期間細胞活性を持続させ、長期間に亘る高品質化を維持できるという優れた効果が得られた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の内容を、研究の内容と具体例を紹介しながら下記に説明する。しかし、下記の説明は本発明の理解を容易にするためのものであり、これらの例あるいは説明に制限されるものではない。すなわち、本発明の技術思想に基づく、他の態様若しくは変形又は実施条件若しくは例は全て本発明に含まれるものである。
【００１４】
一般に、生鮮ホタテガイ貝柱は、貝柱と貝柱が相互に接触する状態で包装されており、またその包装容器を氷と直接接触させることによって冷却し流通又は保管されている。このような製品では、保管中に身の締りやくぼみ等がおこることによって商品価値が著しく損なわれてしまうため、一般的な賞味期限は１〜４日程度と言われている。特に、海水温が上昇する夏場の出荷品は原貝自体が弱く、保管早期に品質低下が起こりやすいとされており、その高品質化が求められている。
貝柱は直径が３〜５ｃｍ程度の寸法しかなので、上記の通り、従来は大型の鮮魚に比べて個々に保管又は流通させるという考え方はない。また、貝柱相互を接触させた状態で、保管又は流通させることによる鮮度への影響があるという認識もない。
本願発明は、このような貝柱の相互について、どのような影響があるのか、さらに貝柱と容器及び他貝柱からの離水液についての影響について調査・研究を行った。以下にその詳細を説明する。
【００１５】
生鮮ホタテガイ貝柱の保管中の変化に関して、品質が劣化した貝柱及び著しく保存期間が経過した貝柱ではATP（アデノシン三リン酸と呼ばれ、生体におけるエネルギー伝達体としてエネルギーの獲得及び利用に重要な役割を果すものである。細胞の死と共に消失する。）が著しく減少していること（上記非特許文献１〜４参照）、保管中に乳酸の蓄積が起こりｐＨが低下していること（上記非特許文献２、４参照）、保管中に生菌数の増加が起こりｐＨが低下していること（上記非特許文献４参照）等が報告されているが、現在のところ品質劣化機構については学術的にも十分解明されておらず、産業的に十分と思われる高品質保持方法の開発はなされていない。
しかし、何れの報告でも、理化学的に品質劣化の程度を評価するには、貝柱のATP含量やｐHの測定が有効であるとしている。
【００１６】
そこで、まず初めに、包装形態が生鮮ホタテガイ貝柱の官能的品質に与える影響について検討を行った。試験には、対照区（「比較例」、以下同様）として図１に示した一般的に生鮮ホタテガイ貝柱の流通に多用されている容器と、試験区（「実施例」、以下同様）として図２に示した貝柱と貝柱の接触を防ぐことができる容器を使用した。
包装品の雰囲気は空気、保存温度は５°Cである。品質は、貝柱の身締りと上面のくぼみの程度を評価項目として行った官能評価の結果を評価点として表した。
評価は、身締りやくぼみが全く無い状態を５点、身締りやくぼみが確認できたものを３点、著しく身締りやくぼみが発生し全く商品価値が無いと判断されるものを１点として採点した。
【００１７】
図３に、包装容器の形状と品質の関係を示した。その結果、対照区では保存開始とともに評価点が低下していくが、試験区ではその減少が少なくとも２日程度遅延される傾向にあることがわかった。
この試験から、生鮮ホタテガイ貝柱が相互に触れず、また他の貝柱からの離水液の影響を受けないこと、さらには容器との接触が低減された状態に維持することが、貝柱の鮮度を維持する上で、極めて重要であることが分る。
本発明は、このような総合的な鮮度向上の知見に基づくものである。従来の貝柱の保管又は流通においては、このような鮮度向上は達成できないことが分る。
このような手法により鮮度が向上することは、他貝柱との接触又は容器との接触によって、貝柱を構成する多くの細胞が窒息状態にならないようにすることが、原因の一つと考えられる。これは貝柱を個々に収納するという容器の構造を替えるだけで窒息を回避できる。この場合、大気中でも効果がある。後述するように、酸素を富化した状態では、さらに効果がある。
【００１８】
また、他貝柱の離水液が他の貝柱に移動させないようにすることが鮮度維持に有効であることの理由は必ずしも明確ではないが、次のように考えることができる。
貝柱の鮮度が低下する状況、すなわち乳酸の蓄積又は生菌数の増加等は個体により差がある。したがって、最も鮮度低下した貝柱の悪影響が全体又は広域に亘ることが、鮮度低下の引き金又は直接的な原因となる可能性が高い。
本願発明においては、個々の貝柱は隔離されているので、このような個々の個体の影響を排除できることも、鮮度維持に大きな効果があると考えられる。
上記に示すように、本願発明は、以上の条件を総合的に維持することにより、生鮮ホタテガイ貝柱の鮮度を維持するものである。
【００１９】
なお、ここで試験区に用いた容器は、包装形態の影響を検討するために使用したものであって、これ以上生鮮ホタテガイ貝柱と他の貝柱および貝柱からの離水液並びに包装容器との接触面積が小さくなることで品質劣化が早まることはない。
しかし、本効果が得られる包装容器の形状は、これに限られるものではないことを知るべきである。貝柱が個々に保持され、各容器の中央にほぼ固定的に保持できる機能を持つものであれば良く、特に容器の構造に制限はない。また、完全に周囲が空間になっている必要はない。個々に貝柱が保持され、かつ個々の空洞部が比較的広い構造であれば、貝柱細胞の窒息状況を回避できるからである。
また、図４に示すように、底面に一定の高さがある格子状の凸部を設け、その上に貝柱を載せた場合では、容器との接触面積を減少させ、また貝柱下面からの酸素供給も増加させることができるため、より効果的である。
この場合、格子状の凸部で説明したが、例えば同心円形の凸部、螺旋形の凸部、点状の凸部、その他の形状の凸部で、貝柱下面からの酸素供給が可能な構造であれば、特に問題はない。本願発明はこれらを全て包含する。
【００２０】
次に、包装品中の酸素濃度と生鮮ホタテガイ貝柱の官能的品質に与える影響を検討した。対照区では、一般的な流通形態である図１の容器を用いて包装したものを氷の上に並べ、試験区には、同様の包装品を酸素バリア性の高い包装資材へ酸素ガスと共に投入したものを対照区と同様の方法で保管した。
品質は、貝柱の身締りと上面のくぼみの程度を評価項目として行った官能評価の結果を評価点として表した。評価は、身締りやくぼみが全く無い状態を５点、身締りやくぼみが確認できたものを３点、著しく身締りやくぼみが発生し全く商品価値が無いと判断されるものを１点として採点した。
【００２１】
図５に、貝柱の身締りと上面のくぼみの程度を評価項目として行った官能評価の結果を示した。評価点は、対照区では保存開始とともに低下していくが、試験区ではその減少が少なくとも１〜２日遅延される傾向にあることがわかった。
なお、生鮮ホタテガイ貝柱に酸素を供給する方法は乾燥雰囲気に限られたものである必要はなく、塩水を介在しても何の問題もないことを理解すべきである。
つまり、通常静置状態で得られる塩水の溶存酸素濃度は8mg/L程度であり、これに連続的又は間歇的に酸素を曝気することによって溶存酸素濃度を8mg/L以上に調整した溶液を封入することによって貝柱に酸素を供給する方法等も、本発明に含まれるものである。
【００２２】
更に、保管温度が生鮮ホタテガイ貝柱の官能的品質に与える影響について検討を加えた。対照区は一般的な流通形態である図１の容器を用いて包装したものを０°C庫内で保存し、試験区には同様の包装品を５℃の庫内で保管したものを使用した。
品質は、貝柱の身締りと上面のくぼみの程度を評価項目として行った官能評価の結果を評価点として表した。評価は、身締りやくぼみが全く無い状態を５点、身締りやくぼみが確認できたものを３点、著しく身締りやくぼみが発生し全く商品価値が無いと判断されるものを１点として採点した。
【００２３】
図６に、貝柱の身締りと上面のくぼみの程度を評価項目として行った官能評価の結果を示した。評価点は、対照区では保存開始とともに低下していくが、試験区ではその減少が１日程度遅延される傾向にあることがわかった。
なお、５°C程度の保管温度を産業的に実現するには、下氷に新聞紙等を敷いて包装品を投入したり、あるいは包装品を梱包材等で包む方法などが考えられる。この際には実際の保管温度履歴が２〜８°C程度となるが、ここで得られた高品質保持効果に何ら影響を与えるものではないことを付言する。
【００２４】
これまでの研究結果に基づき、上述した技術要件の複合的な効果を検討した。すなわち、図１に示した容器に貝柱を詰めて直接氷蔵により保管したものを対照区とし、図２で示した容器に貝柱を詰めて酸素を封入して５°Cで保管したものを試験区として、保管中の品質変化を評価した。
図７に官能評価結果、図８にATP割合、図９にpHの経日的変化を示す。官能評価結果では、対照区に比べて試験区で４日程度の遅延効果が認められた。
更に、生鮮ホタテガイ貝柱の保管中の品質評価項目として重要とされているATP割合とpHの低下の状態は、何れも対照区に比べて試験区で数日以上遅延されていることが明らかである。
このような、複合的な技術要件を設定することにより、官能的な品質劣化を著しく遅延できることは本発明の大きな特徴である。これによって極めて効果的に生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持が可能となる。
【００２５】
以上から、本発明の生鮮ホタテガイ貝柱の保管中に起こる身締りやくぼみ等を抑制するためには、貝柱と貝柱及び貝柱と貝柱からの離水液並びに包装容器との接触面積を低減させ、さらに酸素ガス濃度が20％以上若しくは溶存酸素濃度が8mg/L以上である塩水中で、氷との直接接触を避けて2〜8℃の冷却温度を保持する間接氷蔵を行って保管又は輸送することが最も効果的であることがわかる。
これによって、十分な期間、生鮮ホタテガイ貝柱の身締りやくぼみ等の品質劣化を抑制することが可能となる。
なお、これらの効果は、鮮度低下したものを高鮮度に見せかけるということではなく、いかに高鮮度のものを高鮮度として理解してもらうように提供するかという点にあるということである。誤解を受けないために付言する。
【００２６】
実用的には、生鮮ホタテガイ貝柱を貝柱と貝柱及び貝柱と貝柱からの離水液並びに包装容器との接触面積を低減させうる容器に投入し、これを十分量の空気又は酸素とともに封入、あるいは連続的又は間歇的に空気又は酸素を投入あるいは交換することによって、さらには包装品を直接氷蔵せずに間接氷蔵を行い、氷と生鮮品の直接接触を防止して保管又は輸送することにより、上記の条件を効率良く維持することが可能となり、生鮮ホタテガイ貝柱の身締りやくぼみ等の品質劣化を長期間に亘って抑制する方法として有効である。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明は、活きたホタテガイを脱殻した後内蔵を除去して得られる生鮮貝柱を、貝柱と貝柱及び貝柱と貝柱からの離水液並びに包装容器との接触面積を低減させ、さらに酸素ガス濃度が20％以上若しくは溶存酸素濃度が8mg/L以上である塩水中で、氷との直接接触を避けて2〜8°Cの冷却温度を保持する間接氷蔵を行って保管又は輸送することにより、生鮮品の死後の嫌気的な条件下で起こるエネルギーレベルの低下を抑制し、且つタンパク質を変性させる酸や著しい微生物の増殖が予想される離水液から貝柱を隔離することができ、長期間に亘って生鮮品の品質を高く保持できるという優れた効果が得られる。したがって、本発明は、長期に亘る生鮮ホタテガイ貝柱の高品質保持に極めて有効である。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】対照区として用いた包装容器の形状を示す図である。
【図２】試験区として用いた包装容器の形状を示す図である。
【図３】包装容器の形状と生鮮ホタテガイ貝柱の官能的品質の関係を示す図である。
【図４】包装容器の形状の一例を示す図である。
【図５】包装品中の酸素濃度と生鮮ホタテガイ貝柱の官能的品質の関係を示す図である。
【図６】保存温度と生鮮ホタテガイ貝柱の官能的品質の関係を示す図である。
【図７】複合的な技術要件を満たした場合の保管中における生鮮ホタテガイ貝柱のATPの変化を示す図である。
【図８】複合的な技術要件を満たした場合の保管中における生鮮ホタテガイ貝柱のpHとその変化を示す図である。
【図９】複合的な技術要件を満たした場合の保管中における生鮮ホタテガイ貝柱の官能的品質を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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