(57)【要約】【課題】  焼酎を初めとしたアルコール飲料、さらには飲料用以外、例えば殺菌消毒、燃料などとして用いることができるアルコールの製造方法において、発酵を早くしたり、作業性を良くしたりすることができるアルコールの製造方法を提供する。【解決手段】  パンを原料とし、これに酵素剤または／および麹、酵母、水を加え、さらに必要に応じて酸類を加え、アルコール発酵を行うものとしている。【選択図面】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パンを原料とし、これに酵素剤または／および麹、酵母、水を加え、アルコール発酵を行うことを特徴とするアルコールの製造方法。
【請求項２】
パンを原料とし、これに酵素剤または／および麹、酵母、水、酸類を加え、アルコール発酵を行うことを特徴とするアルコールの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、アルコール飲料として用いたり、飲料用以外、例えば殺菌消毒、燃料などとして用いたりすることができるアルコールの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、アルコールの製造原料、例えばアルコール飲料である焼酎の製造原料として、一般的に米、麦、芋、トウモロコシなどの穀類そのものが使用されているが、穀類をパンに焼き上げ、そのパンを使用しているものは存在しなかった。但し、穀類をパンに焼き上げるのではなく、単に穀類を焼いたり、焙燥処理したりしたものを、焼酎の製造原料としたものは存在した（特許文献１、２）。
【０００３】
このように、穀類を焼いたり、焙燥処理したりしたものを焼酎の製造原料とすると、青臭い麦などの原料臭が消え、原料穀物に由来する風味があり、かつ味も滑らかでコクがあり、マイルドな焼酎を得ることができるとしている。
【特許文献１】特開昭５９−２２７２９２号（第１、２頁）
【特許文献２】特開昭６２−１７９３７９号（第１、２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記従来の穀類を焼いたり、焙燥処理したりしたものを原料とした焼酎の製造方法では、マイルドな焼酎を得ることができるとしても、通常の焼酎の製造方法における発酵を早くしたり、作業性を良くしたりすることができるということはなかった。
【０００５】
そこで、この発明は、焼酎を初めとしたアルコール飲料、さらには飲料用以外、例えば殺菌消毒、燃料などとして用いることができるアルコールの製造方法において、発酵を早くしたり、作業性を良くしたりすることができるアルコールの製造方法を提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そのため、この発明のアルコールの製造方法は、パンを原料とし、これに酵素剤または／および麹、酵母、水を加え、アルコール発酵を行うものとしている。
【０００７】
また、この発明のアルコールの製造方法は、パンを原料とし、これに酵素剤または／および麹、酵母、水、酸類を加え、アルコール発酵を行うものとしている。
【発明の効果】
【０００８】
この発明のアルコールの製造方法は、パンを原料としたので、パンの内部には空泡が多く含まれているため原料の表面積が大きくなり、発酵が早くなり、また水を加えると容易に溶解するので、作業性が良いものとなった。
【０００９】
また、この発明のアルコールの製造方法で得られたアルコール飲料である醸造酒や蒸留酒は、パン様の香味を呈し、従来の穀類を焼いたり、焙燥処理したりしたものを原料とした焼酎に比べ、より一層香味の優れたものとなった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、この発明のアルコールの製造方法を実施するための最良の形態を詳細に説明する。
【００１１】
この発明のアルコールの製造方法は、パンを原料とし、これに酵素剤または／および麹、酵母、水を加え、さらに必要に応じて酸類を加え、アルコール発酵を行うものとしている。
【００１２】
パンとしては、食パン、特に食パンの耳の部分が好ましく使用されるが、食パンに限らず、コッペパン、フランスパンなど、どのようなパンであってもよく、種類は特に限定されない。また、パンの原料も小麦に限らず、米、大麦、ライ麦、そばなど、各種の穀類を用いたものとすることができる。なお、食パンの耳の部分は、業務用食品としてのサンドイッチを製造する場合に多量に廃棄されているので、この食パンの耳の部分を原料とすれば、原料コストが低減され、殺菌消毒、燃料などの飲料用以外に用いるアルコールを製造する場合のコスト面での問題が解消される。
【００１３】
酵素剤としては、プロテアーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼなどの各種酵素を含有したものが使用される。この酵素剤の添加量は、使用する酵素の種類にもよるが、パン１Ｋｇにつき約０．１〜１０ｇ程度、好ましくは約１〜５ｇ程度、より好ましくは約１ｇ程度とすることができる。なお、酵素剤には、麦芽は含まれないものとする。
【００１４】
麹としては、製造するアルコール飲料の種類などによって、黄麹、白麹、黒麹などの適当なものが選択される。
【００１５】
酵母としては、日本醸造協会培養の酵母のほか、各種の蔵で培養した酵母などが使用され、乾燥酵母、液体酵母のいずれであってもよい。この酵母の添加量は、使用する酵母の種類にもよるが、乾燥酵母の場合、パン１Ｋｇにつき約０．０１〜１０ｇ程度、好ましくは約０．１〜１ｇ程度とすることができ、液体酵母（培養後）の場合、パン１Ｋｇにつき約１〜１００ｍＬ程度、好ましくは約１０ｍＬ程度とすることができる。
【００１６】
酸類は、腐敗防止を目的として添加されるものであり、不揮発酸、揮発酸のいずれであってもよく、例えばクエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸などが使用され、添加したときのｐＨが約３〜５、好ましくはｐＨが約４になるようにする。なお、アルコール飲料を製造するときに、クエン酸を使用した場合には、スッキリした風味を出すことができ、不揮発酸であるため蒸留酒の製造に特に向いている。また乳酸を使用した場合には、味わいに丸みを出すことができる。
【００１７】
水は、パンを溶かすのに充分な量を添加する必要があり、その添加量は、原料とするパンの種類にもよるが、パン１Ｋｇにつき約１〜２．５リットル程度、好ましくは約１．５〜２リットル程度とすることができる。
【００１８】
アルコール発酵は、常法に準じて行われるが、発酵温度を約１０〜３０℃程度、好ましくは約１８〜２５℃程度とすることができ、発酵日数を約３〜２０日、好ましくは約３〜７日程度とすることができる。
【００１９】
次に、この発明のアルコールの製造方法の実施例として、アルコール飲料である醸造酒および蒸留酒の製造方法を説明すると共に、比較例とした蒸留酒の製造方法を説明する。
【００２０】
（実施例１〜８）
先ず、良く洗浄した容器にパン原料を投入し、その後、実施例１〜６では表１、２に示した仕込配合どおりに酵素剤、酵母、水およびクエン酸を加え、実施例７、８では表２に示した仕込配合どおりに酵素剤、酵母および水を加え、撹拌する。パン原料に酵素剤、酵母などと水が充分に行き渡れば撹拌を終了する。なお、発酵終了までに、日に２回程度、撹拌を行う。
【００２１】
パン原料としては、実施例１〜６、８では食パンの耳を使用し、実施例７では食パンの耳を取り除いた残りの部分を使用した。
【００２２】
酵素剤としては、実施例１〜６ではＡ−２（アマノ社製）を使用し、実施例７、８ではアミラーゼＲＢ−２、グルクザイム、プロテアーゼＡ（いずれもアマノ社製）の三種を同量混合して使用した。
【００２３】
酵母としては、実施例１〜６では日本醸造協会Ｓ−２酵母を使用し、実施例７、８では日本醸造協会Ｓ−３酵母を使用した。
【００２４】
酸類としては、実施例１〜６ではクエン酸３２Ｍ（昭和化工社製）を使用し、実施例７、８では乳酸純度９０％（ナカライテスク社製）を使用した。
【００２５】
発酵（もろみ）日数としては、実施例１〜６では表１、２に示したように１５日とし、実施例７、８では表２に示したとおり８日とした。１日目のもろみ温度は、仕込に使用した水とほぼ同じ温度であるが、実施例１〜６では２日目以降は酵母の発熱や外気温により徐々に上昇し、７日目頃から２７℃程度で安定した温度となった。実施例７、８では２日目に２８℃まで上昇したので、３日目以降は冷却して２０℃に安定させた。発酵中は、気泡の発生が見られるが、発酵が進行し終了が近くなると少なくなり、アルコール度数の上昇も遅くなるので発酵終了の目安とした。
【００２６】
実施例１〜３では、発酵終了後、常法で濾過し、表１に示したようなアルコール度数の醸造酒が得られた。実施例４〜８では、常法で蒸留し、表２に示したようなアルコール度数の蒸留酒が得られた。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
【表２】
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【００２９】
（比較例１〜３）
先ず、実施例１〜８と同様、良く洗浄した容器に表３に示した仕込配合どおりに麦、麦麹、米麹、酵母および水を加え、撹拌する。
【００３０】
酵母としては、実施例１〜６と同様、日本醸造協会Ｓ−２酵母を使用した。
【００３１】
発酵（もろみ）日数としては、表３に示したように３週間以上とした。３週間以上としたのは、一次発酵（麹のみ）に１週間以上、二次発酵（酵母を加える）に２週間以上かけて発酵させる必要があるからである。また、発酵を進めるために加熱したり、逆に発酵を抑えるために冷却したりした。
【００３２】
比較例１〜３では、常法で蒸留し、表３に示したようなアルコール度数の蒸留酒が得られた。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
そこで、実施例１〜８と比較例１〜３とを比較検討すると、実施例１〜８では、比較例１〜３より汲み水歩合が相当高いにもかかわらず、比較的高いアルコール度数にすることができたので、歩留りの良い製造方法ということができ、製造コストも低減することができる。さらに、実施例１〜８では、比較例１〜３より発酵（もろみ）日数を非常に短縮できたので、効率の良い製造方法ということができ、大量生産にも適したものとなる。
【００３５】
次に、前記実施例４〜８で得た蒸留酒の香気成分と、市販焼酎の香気成分を、それぞれガスクロマトグラフィーで分析した結果を表４、５に示す。市販焼酎としては、「竜馬」（菊水酒造社製）、「くり焼酎」（Ｍ社製）、「清酒取り（純米吟醸）焼酎」（Ｓ社製）、「いも焼酎」（Ｈ社製）を採択した。なお、表４、５中の数値の単位はｍｇ／Ｌである。
【００３６】
【表４】
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【００３７】
【表５】
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【００３８】
そこで、実施例４〜８で得た蒸留酒の香気成分と、市販焼酎の香気成分とを比較検討すると、実施例４〜８で得た蒸留酒では、酪酸エチルとカプリル酸エチルの含有量が市販焼酎より相当多く含まれており、香りに優れたものとなったということができる。特に、実施例７、８で得た蒸留酒では、前記成分の以外にも、酢酸イソアミル、カプロン酸エチルなどの含有量も市販焼酎より相当多く含まれており、より一層、香りに優れたものとなったということができる。
【００３９】
さらに、実施例４〜８で得た蒸留酒の香りが市販焼酎の香りよりも優れたものになったことを実証するために、パネラー１５名による官能検査をおこなった。市販焼酎については、「竜馬」（菊水酒造社製）を対象として比較した。なお、官能検査は味と香りについて行った。結果を表６に示す。
【００４０】
【表６】
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【００４１】
表６に示す官能検査の結果、実施例４〜８で得た蒸留酒では、香りについての評価が特に高く、味については「すっきりしている」と評価が多く全体としては良い評価が得られた。実施例５については、評価が別れたが、「パンの香りとすぐにわかる」との評価もあり比較的良い評価であった。
【００４２】
また、実施例１〜３で得た醸造酒についても、同パネラー１５名による味と香りについての官能検査をおこなった。結果を表７に示す。
【００４３】
【表７】
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【００４４】
表７に示す官能検査の結果、実施例１〜３で得た醸造酒については、「今までに無い味」との評価が多く、良いか悪いかの評価が難しかったようであるが、「甘味を添加すると良い」などの評価が得られ、全体的には良い評価であった。この「甘味を添加すると良い」などの評価により、実施例１〜３で得た醸造酒に甘味を添加すれば、他の酒類（リキュールなど）にも転用できるという期待が得られた。