(57)【要約】      （修正有）【課題】リブロースやサーロインを用いたビーフステーキにも劣ることなく充分な風味、適度の脂肪感、なめらかな食感等ビーフステーキに要求される諸要素を全て備えてなる牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法を提供する。【解決手段】牛屠体よりもも肉の肉塊を取出す工程、牛もも肉の肉塊表面の脂身と筋を切除する工程、もも肉を切開し中の筋を除去する工程、もも肉の肉塊を筋目に直交して所要の厚さに切断する工程、切断した肉塊を切断面５を上下方向に位置させ所要の重量に切り分ける工程、切り分けた肉塊の側面にベーコン７を巻き、ベーコンが落ちないようにタコひもでしばる工程、ベーコンが巻かれた肉塊に対する公知のステーキの調理工程、仕上り時に肉の上面にメンテルバター９を乗せる工程とからなり、ベーコンの風味が肉に浸み込みもも肉の淡泊さを補い、バターがもも肉のパサつきをなくしてなめらかな食感とする。【選択図】図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛屠体よりもも肉の肉塊を取出す工程、この牛もも肉の肉塊表面の脂身と筋を切除する工程、このもも肉を切開しつつ、その中の筋を完全に除去する工程、次いでこのもも肉からなる肉塊を筋目に直交して所要の厚さに切断する工程、切断した肉塊を切断面を上下方向に位置させ所要の重量に切り分ける工程、切り分けた肉塊の側面にベーコンを巻き、そのベーコンが落ちないようにタコひもでしばる工程、ベーコンが巻かれた肉塊に対する公知のステーキの調理工程、仕上り時に肉の上面にメンテルバターを乗せる工程とからなり、ベーコンの風味が肉に浸み込みもも肉の淡泊さを補い、溶けたメンテルバターがもも肉のパサつきをなくしてなめらかな食感となるようにしたことを特徴とする牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は本来的にはビーフステーキに適したリブロース、サーロイン等の肉ではなく牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来ビーフステーキと言えば肉の風味、脂肪の配分度、軟らかさ、肉色からしてリブロース、サーロインが使用されることが通常である。
そして牛もも肉にあっては、脂分が少なく、所謂パサつき感があり、しかも筋、筋目も多く、コレステロールが少なく栄養素に富んだ優れた部位であるにもかかわらずビーフステーキとして要求される味、風味、肉感、やわらかさ、適度の脂肪配合度等に乏しくビーフステーキの材料として使用されることは極めて少ない。
【０００３】
このようなもも肉の欠点を解消せんがために主として筋、筋目の存在による肉の固さを極力解消し、肉をやわらかくすべく工夫をこらし、ビーフステーキの材料にもも肉におけるらんいちの部位を使用するビーフステーキの製造方法は存在する。
【特許文献１】特許第２８０８２５３号特許公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、前述のらんいちを材料としたビーフステーキの製造方法にあっては肉をやわらかくし食べやすくする点での工夫はこらされているものの、この種ビーフステーキにおいて最も重要である肉の風味、適度の脂肪分、なめらかな食感を得ることは困難であった。
【０００５】
そこで本発明にあっては、この種従来技術の欠点を全て解決し、もも肉であってもやわらかさを企図できることは勿論のこと、リブロースやサーロインを用いたビーフステーキにも劣ることなく充分な風味、適度の脂肪感、なめらかな食感等ビーフステーキに要求される諸要素を全て備えてなる牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため、本発明の牛ももを材料としたビーフステーキの製造方法は、牛屠体よりもも肉の肉塊を取出す工程、この牛もも肉の肉塊表面の脂身と筋を切除する工程、このもも肉を切開しつつ、その中の筋を完全に除去する工程、次いでこのもも肉からなる肉塊を筋目に直交して所要の厚さに切断する工程、切断した肉塊を切断面を上下方向に位置させ所要の重量に切り分ける工程、切り分けた肉塊の側面にベーコンを巻き、そのベーコンが落ちないようにタコひもでしばる工程、ベーコンが巻かれた肉塊に対する公知のステーキの調理工程、仕上り時に肉の上面にメンテルバターを乗せる工程とからなり、ベーコンの風味が肉に浸み込みもも肉の淡泊さを補い、溶けたメンテルバターがもも肉のパサつきをなくしてなめらかな食感となるようにしたことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の牛ももを材料としたビーフステーキの製造方法は、牛屠体よりもも肉の肉塊を取出す工程、この牛もも肉の肉塊表面の脂身と筋を切除する工程、このもも肉を切開しつつ、その中の筋を完全に除去する工程、次いでこのもも肉からなる肉塊を筋目に直交して所要の厚さに切断する工程、切断した肉塊を切断面を上下方向に位置させ所要の重量に切り分ける工程、切り分けた肉塊の側面にベーコンを巻き、そのベーコンが落ちないようにタコひもでしばる工程、ベーコンが巻かれた肉塊に対する公知のステーキの調理工程、仕上り時に肉の上面にメンテルバターを乗せる工程とからなり、ベーコンの風味が肉に浸み込みもも肉の淡泊さを補い、溶けたメンテルバターがもも肉のパサつきをなくしてなめらかな食感となるようにして、ビーフステーキに要求される味、風味、やわらかさ、適度の脂肪分、なめらかさ等を全て充足することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
図は本発明の牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法の工程を示すものである。まず図１に示すように、牛屠体より牛もも肉の肉塊１を取出すとともに、この肉塊１の表面の脂身２と筋３を切除する。次にこのもも肉の肉塊１を切開しつつその中の筋を完全に除去する。
【０００９】
次いで図２に示すように肉塊１を筋目に直交してステーキに適した所要の厚さである約２．５cm〜３cm程度に切断線４に示す如く切断する。
【００１０】
次に図３に示すように切断４した肉塊１を切断面５を上下方向に位置させ所要の重量（グラム）に切り分け切り分け線６に示す如く切り分ける。
この時は肉塊１の大きさによりビーフステーキ用に切り分けた肉塊１ａを１枚、若しくは複数枚切り分けるのであるが、所要の重量に達しない端の部分１ｂはカットステーキ等に使用する。
【００１１】
次に図４に示すようにビーフステーキ用に切り分けた肉塊１ａの形状を整いつつその側面にベーコン７を巻き、これが落下することのないようタコひも８にてしばる。
【００１２】
これに対し公知のステーキの調理工程を加え、仕上り時には図５に示すようにメンテルバター９を乗せて終了する。
【００１３】
このようにして出来上った本発明の牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法によれば、ベーコンの風味が肉に浸み込み、適度の脂肪感が加味されることからもも肉の淡泊さを充分に補うことができるとともに、溶けたメンテルバターがもも肉のパサつきをなくしてなめらかな食感となり、前段工程のもも肉特有の筋目、筋による固さの解消とあいまって、牛もも肉よりリブロース、サーロイン等のステーキに適した肉と同等のビーフステーキを提供することが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法の表面の脂と筋を除する工程を示す説明図である。
【図２】本発明の牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法の肉塊切断図工程を示す説明図である。
【図３】本発明の牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法の肉塊の所要重量分割工程を示す説明図である。
【図４】本発明の牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法のベーコン巻き工程を示す説明図である。
【図５】本発明の牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法の仕上げ状態を示す説明図である。
【符号の説明】
【００１５】
１    肉塊
１ａ  ビーフステーキ用に切り分けた肉塊
１ｂ  所要重量に適しない端の部分
２    脂身
３    筋
４    切断線
５    切断面
６    切り分け線
７    ベーコン
８    タコひも
９    メンテルバター
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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