(57)【要約】【課題】安価な構成で大量の高温調理を行なえる調理装置などの、加熱装置を得る。【解決手段】加熱釜１１のスチームジャケット１４、１５に、加熱用の過熱蒸気１９が供給される。スチームジャケット１４、１５には、過熱蒸気の供給路１７と、加熱に用いた後の排蒸気の排出路１８とが接続され、排出路１８には圧力調整弁２０が設けられる。スチームジャケット１４が底部ジャケット室１５と側部ジャケット室１６とに区画され、側部ジャケット室１６にスチームトラップ３１が設けられる。底部ジャケット室１５に過熱蒸気が供給されるとともに、側部ジャケット室１６に飽和蒸気が供給される。あるいは、底部ジャケット室１５に過熱蒸気が供給されるとともに、側部ジャケット室１６にも過熱蒸気が供給される。過熱蒸気の発生装置３５は、温度センサ３９にて検出される加熱釜１１の温度が設定温度となるように、蒸気への供給熱量を制御可能である。【選択図】図１
2007236423.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
スチームジャケットを備えた加熱釜における前記スチームジャケットに、加熱用の過熱蒸気を供給するようにしたことを特徴とする加熱装置。
【請求項２】
スチームジャケットを備えた加熱釜における前記スチームジャケットに、加熱用の過熱蒸気の供給路と、加熱に用いた後の排蒸気の排出路とを接続し、前記排出路に圧力調整弁を設けたことを特徴とする加熱装置。
【請求項３】
スチームジャケットを第１のジャケット部と第２のジャケット部とに区画し、第１のジャケット部に過熱蒸気を供給するとともに、第２のジャケット部に飽和蒸気を供給するようにしたことを特徴とする請求項１または２記載の加熱装置。
【請求項４】
スチームジャケットを第１のジャケット部と第２のジャケット部とに区画し、第２のジャケット部にスチームトラップを設け、第１のジャケット部に過熱蒸気を供給するとともに、第２のジャケット部にも過熱蒸気を供給するようにしたことを特徴とする請求項１または２記載の加熱装置。
【請求項５】
過熱蒸気の発生装置と、加熱釜における過熱蒸気の温度を検知する温度センサとを設け、前記過熱蒸気の発生装置は、前記温度センサにて検出される加熱釜の温度が設定温度となるように過熱蒸気の発生のための供給熱量を制御可能であることを特徴とする請求項１から４までのいずれか１項記載の加熱装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は調理などに用いることができる加熱装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
大量の調理を行なうに際し、煮物や茹で物などの調理には、熱源に飽和蒸気を用いた蒸気釜が多用されている。これに対し、炒め物などの調理には、熱源にガスを用いたガス釜が用いられることが多い。なぜなら、煮物や茹で物の調理は、食材を水やだし汁などの液体を介して加熱する調理方法であり、したがってその加熱温度は１００℃程度であり、このためには熱容量の大きい飽和蒸気が有利だからである。これに対し、炒め物の調理は、２５０〜３００℃程度の高温で短時間に加熱する調理方法であり、このためにはガスの使用が有利だからである。
【０００３】
しかし、ガスでは所要の熱量を確保することが難しい。特に家庭用のガスコンロではこの傾向が強く、家庭でおいしい中華料理を作ることが困難であるのは、このことが原因している。これに対し、業務用のガスコンロは、熱量が大きいために、このような問題は生じにくい。しかし、業務用のものにおいてさらに大量の食材の調理が必要な場合には、ガスを熱源としていたのでは限界がある。
【０００４】
このことに対処するために、高温での調理が必要な食材を大量に調理するための装置として、飽和蒸気供給手段と電磁加熱手段とを備えたものなどが開発されている（特許文献１）。
【特許文献１】特開２０００−２０１８０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、飽和蒸気供給手段と電磁加熱手段とを備えたものでは、蒸気発生装置と電磁加熱装置との両方が必要となり、しかも大量に調理するための装置には大容量の電磁加熱装置が必要であるため、装置価格が高額になってしまうという問題点がある。
【０００６】
そこで、本発明は、このような課題を解決して、安価な構成で大量の高温調理を行なえる調理装置などの加熱装置を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この目的を達成するため本発明は、スチームジャケットを備えた加熱釜における前記スチームジャケットに、加熱用の過熱蒸気を供給するようにしたものである。
また本発明は、スチームジャケットを備えた加熱釜における前記スチームジャケットに、加熱用の過熱蒸気の供給路と、加熱に用いた後の排蒸気の排出路とを接続し、前記排出路に圧力調整弁を設けたものである。
【０００８】
本発明によると、上記において、スチームジャケットを第１のジャケット部と第２のジャケット部とに区画し、第１のジャケット部に過熱蒸気を供給するとともに、第２のジャケット部に飽和蒸気を供給する構成とすることが好適である。
【０００９】
本発明によると、上記において、スチームジャケットを第１のジャケット部と第２のジャケット部とに区画し、第２のジャケット部にスチームトラップを設け、第１のジャケット部に過熱蒸気を供給するとともに、第２のジャケット部にも過熱蒸気を供給する構成とすることが好適である。
【００１０】
本発明によると、上記において、過熱蒸気の発生装置と、加熱釜の温度を検知する温度センサとを設け、前記過熱蒸気の発生装置が、前記温度センサにて検出される加熱釜の温度が設定温度となるように過熱蒸気の発生のための供給熱量を制御可能であることが好適である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、加熱釜のスチームジャケットに過熱蒸気を供給して、この加熱蒸気により食品などの加熱を行なうようにしたため、通常の飽和蒸気よりも高温の過熱蒸気により加熱を行なうことが可能であり、しかも過熱蒸気の発生には一般的なボイラなどの蒸気発生装置を用いるだけでよく、また過熱蒸気の供給量を調節するだけで容易に大量加熱に対応することができ、このため安価な構成で大量の対象物の高温加熱を行なうことができる。
【００１２】
本発明によれば、加熱釜のスチームジャケットに加熱用の過熱蒸気の供給路と加熱に用いた後の排蒸気の排出路とを接続し、排出路に圧力調整弁を設けたため、排出路における蒸気の流れに抵抗を付与することができ、このためスチームジャケット内において供給路から排出路への蒸気のショートパスが発生して釜内部の温度分布が不均一になることを防止できる。
【００１３】
本発明によれば、スチームジャケットを第１のジャケット部と第２のジャケット部とに区画し、第１のジャケット部に過熱蒸気を供給するとともに、第２のジャケット部に飽和蒸気を供給する構成とすることで、万一、過熱蒸気だけでは高温は確保されるが熱量が不足するような場合に、その熱量不足を、熱量の大きな飽和蒸気によって補うことができる。
【００１４】
本発明によれば、スチームジャケットを第１のジャケット部と第２のジャケット部とに区画し、第２のジャケット部にスチームトラップを設け、第１のジャケット部に過熱蒸気を供給するとともに、第２のジャケット部にも過熱蒸気を供給する構成とすることで、第２のジャケット部においては、過熱蒸気が加熱に用いられることで熱を放出し、さらに蒸気から水に状態が変化してそのときに大量の熱を放出し、それによって加熱釜に大量の熱量を供給することができる。発生した復水はスチームトラップによって外部に排出することができる。
【００１５】
本発明によれば、過熱蒸気の発生装置が、温度センサにて検出される加熱釜の温度が設定温度となるように蒸気発生のための供給熱量を制御可能であることによって、加熱釜の温度を適正にコントロールすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
図１は本発明の加熱装置の実施の形態としての調理装置の概略構成を示す。ここで１１は食品調理用の加熱釜で、底部１２と、この底部１２よりも上側の環状の側部１３とを有した構成である。この加熱釜１１はスチームジャケット１４を備えており、このスチームジャケット１４は、釜の底部１２に設けられた底部ジャケット室１５と、釜の側部１３に設けられた環状の側部ジャケット室１６とに区画されている。
【００１７】
底部ジャケット室１５には、過熱蒸気供給管１７と、蒸気排出管１８とが接続されている。過熱蒸気供給管１７は加熱調理に用いる過熱蒸気１９を底部ジャケット室１５に供給するものであり、蒸気排出管１８は加熱調理に用いた後の蒸気を底部ジャケット室１５から排出するためのものである。蒸気排出管１８には、圧力調整弁２０と、この圧力調整弁２０よりも底部ジャケット室１５に近い側の蒸気排出管１８内の圧力を検出するための圧力計２１とが設けられている。
【００１８】
また底部ジャケット室１５の温度を検出するための温度計２２が設けられており、この温度計２２は、過熱蒸気供給管１７によって供給される過熱蒸気１９の温度や供給量を調節するための指標を得るために用いられる。また底部ジャケット室１５には、安全弁２３が設けられている。
【００１９】
側部ジャケット室１６には飽和蒸気供給管２５が接続されて、この側部ジャケット室１６に飽和蒸気２６を供給可能とされている。飽和蒸気供給管２５には、減圧弁２７と、この減圧弁２７によって減圧された後の飽和蒸気の圧力を検出するための圧力計２８とが設けられている。すなわち、飽和蒸気供給管２５によって高温高圧の飽和蒸気２６が供給されるが、減圧弁２７によってその蒸気圧力を低下させることで、それに対応して飽和蒸気２６の温度を下げることが可能とされている。これによって、側部ジャケット室１６に供給される飽和蒸気２６の温度をコントロール可能とされている。また側部ジャケット室１６には、安全弁２９が設けられている。さらに側部ジャケット室１６の底部には、食品加熱のために用いられることで飽和蒸気が熱を奪われることにより発生した復水を排出するためのドレン管３０が接続されており、このドレン管３０にはスチームトラップ３１が設けられている。
【００２０】
このような構成において、加熱釜１１によって食品の加熱調理を行なう際には、過熱蒸気供給管１７によって、スチームジャケット１４の底部ジャケット室１５に、図外のボイラなどの蒸気発生装置により発生された高温の過熱蒸気１９を供給する。これにより、通常の飽和蒸気を用いて調理を行なう場合よりも高温での調理が可能となる。またある程度以上の量の過熱蒸気１９を供給することで、大量の食材を加熱調理することができる。このため、安価な構成で大量の高温調理を行なうことが可能となる。
【００２１】
上記のように高温の過熱蒸気１９を調理用の熱源とすることで、たとえば加熱釜１１を用いて煮込み調理を行なった場合には、飽和蒸気を用いて煮込み調理を行なった場合に比べて美味に仕上ることができる。その理由は、明らかではないが、煮込み材料は汁の沸点以上には加熱されない筈であるものの、加熱釜１１の表面に接している部分が、ごく局部的に汁の沸点以上に高温になっているためと考えることもできる。
【００２２】
加熱調理に用いることで熱を奪われた後の蒸気は、蒸気排出管１８によって外部に排出される。このとき、蒸気排出管１８には圧力調整弁２０が設けられているため、この蒸気排出管１８における蒸気の流れに抵抗が付与され、このため底部ジャケット室１５の内部において供給管１７から排出管１８への蒸気のショートパスが発生して加圧釜１１の内部の温度分布が不均一になることを防止できる。このように蒸気排出管１８に圧力調整弁２０を設けただけの簡単な構成で、底部ジャケット室１５の内部に整流板を設けるなどの複雑な構成を用いずに、加圧釜１１の内部が均一な温度分布となるようにすることができる。圧力調整弁２０は、作業者が圧力計２１の指示を見ながらマニュアル操作することができる。
【００２３】
上述のように、過熱蒸気１９を加熱釜１１に供給することで高温での調理が可能であるが、熱容量が不足するような場合には、飽和蒸気供給管２５から側部ジャケット室１６に向けて、過熱蒸気よりも熱量の大きな飽和蒸気２６を供給すればよい。この飽和蒸気２６の温度は、減圧弁２７によってその圧力を調節することにより、コントロールすることができる。飽和蒸気２６は、側部ジャケット室１６において多量の熱を放出することで水蒸気から水に状態が変化するが、それにより生じた復水は、ドレン管３０のスチームトラップ３１を経て外部に排出される。
【００２４】
なお、必要に応じて、加熱釜１１に、その内部の調理材料を撹拌するための撹拌装置を設けることも可能である。このような構成とすることで、大量の調理材料を均一に加熱することができる。
【００２５】
図２は、本発明の他の実施の形態の調理装置の概略構成を示す。以下、図１に示したものと同一の部材には同一の参照番号を付して、図１のものとの相違点を主に説明する。
すなわち、３５は過熱蒸気ボイラで、底部ジャケット室１５への過熱蒸気供給管１７と、側部ジャケット室１６への過熱蒸気供給管３６とが接続されている。過熱蒸気供給管１７には、過熱蒸気ボイラ３５からの過熱蒸気の圧力を検出するための圧力計３７が設けられるとともに、圧力計３７による検出値をもとに、たとえばマニュアル制御されることで、底部ジャケット室１５へ供給される過熱蒸気の圧力をコントロールするための、圧力調整弁３８が設けられている。
【００２６】
底部ジャケット室１５には、その温度を検出するための温度センサ３９が設けられており、この温度センサ３９からの信号ライン４０が温度指示調節計４１を経て過熱蒸気ボイラ３５に接続されることで、底部ジャケット室１５の内部の温度すなわち過熱釜１１の温度が設定温度となるように過熱蒸気ボイラ３５の燃焼量を自動的にコントロール可能なように構成されている。
【００２７】
過熱蒸気供給管３６には、側部ジャケット室１６へ供給される過熱蒸気を減圧するための減圧弁４２と、減圧弁４２から側部ジャケット室１６へ供給される過熱蒸気の圧力を検出するための圧力計４３とが設けられている。
【００２８】
このような構成であると、底部ジャケット室１５には、過熱蒸気ボイラ３５からの過熱蒸気が圧力調整弁３８によって所定の圧力に調節された状態で供給され、これによって食材の加熱調理が行なわれる。このとき、上述ように、過熱釜１１の温度を設定したうえで、温度センサ３９により底部ジャケット室１５の温度を検出しながら、その温度が設定温度となるように、過熱蒸気ボイラ３５の燃焼量を自動的にコントロールすることができる。つまり、加熱調理のための温度を過熱蒸気ボイラ３５において簡単に設定、設定変更、調節することができる。
【００２９】
必要に応じて側部ジャケット室１６に蒸気を供給する場合は、減圧弁４２によって減圧されて所定の圧力なり、かつそれに応じて過熱蒸気ボイラ３５で発生したときよりも温度が低下した状態の過熱蒸気を、供給管３６から側部ジャケット室１６の内部に送り込む。側部ジャケット室１６においては、供給された過熱蒸気が加熱調理のために用いられる。過熱蒸気は、それによって熱を放出し、さらに蒸気から水に状態が変化してそのときに大量の熱を放出し、それによって調理のための熱量を多量に供給することができる。発生した復水は、ドレン管３０のスチームトラップ３１によって外部に排出される。
【００３０】
このようなものであると、側部ジャケット室１６に供給される過熱蒸気を飽和蒸気のように使用することができる。このため、過熱蒸気ボイラ３５だけで、すなわち過熱蒸気の熱源だけで、過熱蒸気と飽和蒸気とを併用したときと同等の効果を奏することができる。
【００３１】
なお、上記においては、本発明の加熱装置について食材の加熱調理の用途に関し説明したが、本発明の加熱装置は、そのほかにも、たとえば化学工業製品の加熱の用途にも適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明の加熱装置の実施の形態の調理装置の概略構成を示す図である。
【図２】本発明の加熱装置の他の実施の形態の調理装置の概略構成を示す図である。
【符号の説明】
【００３３】
１１    加熱釜
１４    スチームジャケット
１５    底部ジャケット室
１６    側部ジャケット室
１７    過熱蒸気供給管
１８    蒸気排出管
１９    過熱蒸気
２０    圧力調整弁
２５    飽和蒸気供給管
３１    スチームトラップ
３５    過熱蒸気ボイラ
３９    温度センサ
【図１】
2007236423.tif 000003
【図２】
2007236423.tif 000004