(57)【要約】  【課題】大掛かりな装置や複雑な除菌・静菌処理工程を不要とし、加熱処理のできない魚介類等の生加工食品に対して、十分な除菌・静菌作用を確実容易に行う。  【解決手段】生加工食品用除菌・静菌剤（酵素製剤）は、グルコース、グルコースオキシダーゼ及びカタラーゼを含み、且つ、グルコースをグルコースオキシダーゼの５０倍以上含有して成る。グルコースオキシダーゼによるグルコースの酸化反応に伴って、活性酸素が生成し、生加工食品たとえば、加熱処理できない魚介類（味付け数の子、塩辛、松前漬け、筋子など）中の生菌に対して、除菌又は静菌作用を惹起させる。前記カタラーゼは、活性酸素が過酸化水素になることを防止し、かつ過酸化水素を速やかに分解させる。【選択図】  図１
2007068406.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコース及びグルコースオキシダーゼを含有し、該グルコースオキシダーゼによるグルコースの酸化反応で副生する発生期の酸素により細菌の増殖を抑制することを特徴とする生加工食品用除菌・静菌剤。
【請求項２】
グルコース、グルコースオキシダーゼ及びカタラーゼを含有し、該グルコースオキシダーゼによるグルコースの酸化反応で副生する発生期の酸素により細菌の増殖を抑制すると共に、前記発生期の酸素が過酸化水素に変化することを阻止することを特徴とする生加工食品用除菌・静菌剤。
【請求項３】
上記グルコースの含有量は、上記グルコースオキシダーゼの含有量の５０倍以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の除菌・静菌剤。
【請求項４】
加熱処理のできない魚介類等の生加工食品であって、請求項１,２又は３記載の除菌・静菌剤を添加して成ることを特徴とする生加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は生加工食品用除菌・静菌剤及び生加工食品に関するものであり、特に、加熱処理のできない魚介類等に存在する細菌の増殖を効果的に抑制することができる除菌・静菌剤及び生加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、生加工食品の細菌の増殖抑制については、衛生管理などの面から、種々の加工処理工程を含む方式が採用されている。たとえば、カセイソーダ等のアルカリ性電解質と食塩、塩化カリウム等の塩類電解質の水溶液を隔膜のない電解層装置で電気分解し、生成したアルカリ性の電解水を水道水で希釈・混合した洗浄殺菌水により、生加工食品中の細菌を除菌（殺菌）する技術がある。（例えば、特許文献１等）。
【特許文献１】特開２００３−２５０４３６号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、上記従来技術は、装置が大掛かりとなり、複雑な工程を必要とするうえに、コスト高を招くという欠点があった。また、このような加工処理工程で生産された生加工食品であっても、必ずしも満足した細菌増殖抑制効果を期待できないのが実情である。特に、加熱処理のできない魚介類、例えば、味付け数の子、塩辛などの生加工食品については、十分な除菌・静菌処理を実施しがたいという問題があった。そのため、このような生加工食品においては、温度の高い夏季になると、消費者の段階で細菌による品質劣化が見られることもあった。
【０００４】
又、前記食品の鮮度保持又は保存性を向上させる方法として、ｐＨを所定範囲に調整した溶液に食品を浸漬処理する方法も知られている（例えば、特開昭６３−２３００３６号等）。しかし、溶液浸漬の処理方法では、溶液の味が食品に残るために、食品を生食したときに違和感を生ずるという問題があった。更に、この技術によれば、細菌の増殖抑制を持続的に長い時間維持持することができず、しかも、加工中又は加工後に細菌が食品に入ると、細菌の増殖を抑制できないという問題があった。
【０００５】
そこで、大掛かりな装置や複雑な工程を不要とし、特に加熱処理のできない魚介類等の生加工食品に関して、加工処理中の除菌だけでなく、消費者へ搬入するまでの流通段階での除菌・静菌をも確実に行えるようにするために解決すべき技術的課題が生じてくるのであり、本発明は該課題を解決することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は上記目的を達成するために提案されたものであり、請求項１記載の発明は、グルコース及びグルコースオキシダーゼを含有して成り、該グルコースオキシダーゼによるグルコースの酸化反応で副生する発生期の酸素により細菌の増殖を抑制する除菌・静菌剤を提供する。
【０００７】
この構成によれば、生加工食品に除菌・静菌剤を添加して使用される。この除菌・静菌剤は、グルコース及びグルコースオキシダーゼＧＯＤを含有するので、グルコースオキシダーゼがグルコースに作用し、グルコノラクトン（グルコン酸）を副生すると同時に、発生期の酸素も副生する。この発生期の酸素は強い酸化力を有し、生加工食品中に存在する生菌に対して、優れた除菌作用又は静菌作用を呈する。
【０００８】
請求項２記載の発明は、グルコース、グルコースオキシダーゼ及びカタラーゼを含有して成り、該グルコースオキシダーゼによるグルコースの酸化反応で副生する発生期の酸素により細菌の増殖を抑制すると共に、前記発生期の酸素が過酸化水素に変化することを阻止する除菌・静菌剤を提供する。
【０００９】
この構成によれば、グルコース及びグルコースオキシダーゼの他に、過酸化水素を分解除去するカタラーゼが配合されているので、グルコースの酸化反応で副生した発生期の酸素が過酸化水素に変化することを阻止できる。また、カタラーゼによって過酸化水素を水と酸素に分解する。
【００１０】
本発明に係る除菌・静菌剤中の各成分の濃度は、特に制限されるものではなく、食品中の成分、又はその濃度、ｐＨ、使用形態（使用時の希釈など）などによって異なる。また、本発明を適用しうる食品としては、特に制限がないが、魚の切身やフィレー、イカ、たこ、数の子、いくら、及びししゃもの卵、塩辛、水産物の漬物や練製品等の他に、タレまたは調味液を挙げることができる。
【００１１】
請求項３記載の発明は、上記グルコースの含有量は、上記グルコースオキシダーゼの含有量の５０倍以上である請求項１又は２記載の除菌・静菌剤を提供する。
【００１２】
この構成によれば、グルコースの含有量をグルコースオキシダーゼの含有量の５０倍以上にすると、グルコースとグルコースオキシダーゼの反応において、発生期の酸素が効率良く生成される。
【００１３】
請求項４記載の発明は、加熱処理のできない魚介類等の生加工食品であって、請求項１，２又は３記載の除菌・静菌剤を添加してなる生加工食品を提供する。
【００１４】
この構成によれば、グルコース及びグルコースオキシダーゼを含有する除菌・静菌剤を生加工食品に添加したので、加熱処理できない魚介類、例えば、味付け数の子、塩辛、松前漬け、筋子などの生加工食品であっても、十分な除菌・静菌作用が可能になる。
【発明の効果】
【００１５】
請求項１記載の発明は、グルコースオキシダーゼの酸化反応で副生する発生期の酸素（活性酸素ａｃｔｉｖｅ  ｏｘｙｇｅｎ）が、生加工食品中の生菌に対して、所望の除菌又は静菌作用を有効に行うので、加熱処理のできない魚介類等であっても、加工処理中の除菌、並びに、消費者へ搬入するまでの流通段階で除菌・静菌が可能になり、特に、夏季に細菌による生食品の品質劣化の発生を未然に防止できるという格別の効果がある。
【００１６】
又、細菌の増殖抑制を持続的に長い時間（温度により２日から３０日以上）維持することができ、しかも、加工中又は加工後に細菌が食品に入っても、細菌の増殖を効果的に抑制できる。更に、大掛かりな装置や複雑な工程を必要とせず、生加工食品の保管中および流通過程の搬送中に、優れた細菌増殖抑制効果を簡単かつ低コストで行える。
【００１７】
また、生加工食品を溶液に浸漬する必要がないので、従来のように、溶液の味が食品に残らず、生加工食品を生食したときに違和感を生ぜず、生加工食品の鮮度保持又は保存性を著しく向上させることができる。実際には、必要により希釈剤が配合できるが、生加工食品の温度によって、４８時間から１月以上の長期に渡り、生菌の増殖抑制効果を維持することができる。
【００１８】
請求項２記載の発明は、カタラーゼを添加したので、生加工食品中に有害な過酸化水素が存在することを確実に防止できるという特有の効果を有する。
【００１９】
請求項３記載の発明は、グルコースとグルコースオキシダーゼとの反応において、発生期の酸素が効率良く生成されるので、請求項１又は２記載の発明の効果に比べて、発生期の酸素による除菌効果又は静菌効果が更に増大する。
【００２０】
請求項４記載の発明は、十分な除菌・静菌処理が困難であった水産加工食品、例えば、味付け数の子、塩辛、松前漬け、筋子等の魚介類であっても、食品加工中及び消費者市場に搬送中においても、発生期の酸素の雰囲気下にて除菌・静菌処理を実施でき、鮮度保持又は保存性に優れた生加工食品を安価に提供できるという格別のメリットがある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明の最良の実施形態に係る除菌・静菌剤（酵素製剤）は、グルコース、グルコースオキシダーゼ及びカタラーゼを含み、且つ、グルコースの含有量をグルコースオキシダーゼの５０倍以上とし、この除菌・静菌剤を魚介類等の生加工食品に添加させることにより、大掛かりな装置や複雑な工程を不要とし、食品加工処理中の除菌および消費者へ搬送するまでの除菌・静菌を簡易に行えるという目的を達成した。
【００２２】
本発明の除菌・静菌剤は、グルコースオキシダーゼＧＯＤによるグルコースの酸化反応に伴って、グルコノラクトンＧＤＬ（水に溶けてグルコン酸になる）と共に発生期の酸素（活性酸素）が副生し、この活性酸素は、生加工食品中に存在する生菌に対して、優れた除菌又は静菌作用を迅速に行う。この除菌又は静菌作用は、活性酸素が生菌の細胞膜に障害を与えることにより生ずると考えられる。酵素製剤の成分配合比率について言えば、グルコースは、好ましくはグルコースオキシダーゼの５０倍以上の比率で配合するのが良い。これにより、活性酸素が一層効率よく生成される。
【００２３】
活性酸素は、過酸化水素に変化しやすいが、除菌・静菌剤に添加したカタラーゼによって、過酸化水素の生成を阻止すると共に過酸化水素を分解する。即ち、除菌・静菌剤には、必要に応じて、活性酸素が過酸化水素になることを防止するため、並びに、過酸化水素を速やかに分解するために、抗酸化酵素カタラーゼが含有される。
【００２４】
本発明は、生加工食品が加熱滅菌処理できない魚介類（味付け数の子、塩辛、松前漬け、筋子など）であっても、これに前記除菌・静菌剤を混合することにより、非加熱状態のまま常温領域下で除菌又は静菌作用を発揮する。この除菌・静菌剤で処理された食品は、加工処理工程や食品流通工程などにおける細菌の増殖を長期間良好に抑制する。
【００２５】
構成成分のグルコースオキシダーゼ及びグルコースを含有する酵素製剤は、グルコースオキシダーゼがグルコースに作用し、グルコノラクトンを生成する際、副生した活性酸素の環境下で、生加工食品の保管中及び流通における細菌の増殖を未然に抑制する。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明の実施例について説明する。本発明の酵素製剤は、生珍味、練り製品、調味剤など色々な生加工食品に添加でき、例えば、食品を加工処理する際に、本酵素製剤を０．５％〜３．０％の割合で混ぜ込むことで、生加工食品中の一般生菌数を減らすことができる。本酵素製剤は、前記食品中の細菌の繁殖抑制及び減少、並びに、水溶液中の細菌の繁殖抑制及び減少を可能にする。
【００２７】
所定の初発菌数を含む水溶液中の細菌、及びイカの塩辛についてそれぞれ、本酵素製剤を１％、２％混入して、常温で除菌効果試験を実施した。具体的には、水溶液中の細菌を対象とする除菌試験では、一般細菌に汚染された食品加工用水を４つ準備し、酵素製剤を添加しない場合、酵素製剤を１％添加した場合、酵素製剤を２％添加した場合、濃度７０％のアルコールを１％添加した場合について、４８時間後の一般細菌の生菌数を各々測定した。
【００２８】
又、イカの塩辛を対象とする除菌試験では、一般細菌に汚染されたイカの塩辛を３つ準備し、酵素製剤を添加しない場合、酵素製剤を１％添加した場合、酵素製剤を２％添加した場合について、４８時間後の一般細菌の生菌数を各々測定した。各試験結果を表１及び表２に示す。
【００２９】
【表１】
2007068406.tif 000003
【００３０】
【表２】
2007068406.tif 000004
【００３１】
前記試験験結果から判るように、酵素製剤を添加した場合は、添加しない場合又はアルコール添加の場合に比べて生菌数が大幅に減少した。また、酵素製剤を１％添加した場合よりも、酵素製剤を２％添加した場合のほうが、一般細菌に対する除菌効果が顕著になった。尚、イカの塩辛については、酵素製剤を添加しても風味、香りなどの品質の劣化はみられなかった。
【００３２】
本実施例について更に詳しく説明する。先ず、グルコース（食品素材）９９．９０％、グルコースオキシダーゼ０．０５％及びカタラーゼ０．０５％を含有する酵素製剤（除菌・静菌剤）ＡＥを作製した。ここでは、バレイショデンプン９１．０％、グルコースオキシダーゼ４．５％及びカタラーゼ４．５％を配合して成るハイデラーゼ１５（商品名、天野エンザイム株式会社の製品）１．１部と、純度９５％以上のグルコースの食品素材であるグルファイナル（商品名、株式会社ニッシの製品）９８．９部を混合して作製した。
【００３３】
一方、平成１７年４月２３日に仕込んだイカ塩辛２００ｇを３つ用意し、各イカ塩辛２００ｇを用いて、酵素製剤ＡＥを混入しない無添加の試料Ｓ１、酵素製剤ＡＥを２ｇ混入した１％添加の試料Ｓ２、酵素製剤ＡＥを４ｇ混入した２％添加の試料Ｓ３を同年４月２５日に作製した。
【００３４】
又、同年４月８日に仕込んだ松前漬け２００ｇを３つ用意し、上記同様に、酵素製剤ＡＥを混入しない無添加の試料Ｓ４、酵素製剤ＡＥを２ｇ混入した１％添加の試料Ｓ５、酵素製剤ＡＥを４ｇ混入した２％添加の試料Ｓ６を作製した。これら試料Ｓ１〜６を＋８°〜１０°の冷蔵庫室内に入れて保管した。
【００３５】
保管後、３日目、１２日目、２５日目及び３９日目にそれぞれ、ｐＨ、一般細菌数及び大腸菌群数を各別に検査した。その結果を表３及び表４に示す。
【００３６】
【表３】
2007068406.tif 000005
【００３７】
【表４】
2007068406.tif 000006
【００３８】
試験の結果、ｐＨについては、酵素製剤ＡＥを添加するとｐＨが低下し、この場合、酵素製剤ＡＥの添加量が多いほどｐＨの低下が大きくなった。これは、酵素製剤ＡＥの添加量が多くなると、グルコースとグルコースオキシダーゼの反応で生成するグルコン酸の量が増えて、酸性が強くなったことを示す。
【００３９】
又、一般細菌数については、酵素製剤ＡＥを添加したことにより、一般細菌数が明らかに減少し、２％添加の試料Ｓ３，６は、１％添加の試料Ｓ２，５よりも、一般細菌数の減少効果が大きくなった。更に、大腸菌群数についても、酵素製剤ＡＥを添加したことにより、大腸菌群数が明らかに減少し、一般細菌数の検査結果と同様に、２％添加の試料Ｓ３，６は、１％添加の試料Ｓ２，５よりも、大腸菌群数の減少効果が著大であった。
【００４０】
次に、酵素製剤ＡＥを調味液に混入し、この調味液を数の子に添加して除菌した工程を含む生食品加工処理工程例について、図１に従って詳述する。尚、本処理工程では、亜塩素酸ナトリウム製剤：スーパーフレッシュ（商品名、太洋化学工業株式会社、販売品）、スーパーフレッシュ助剤：マスコリンＰＨ−５５Ｂ（商品名、太洋化学工業株式会社、販売品）、塩素除去剤：ノンクロール（商品名、太洋化学工業株式会社、販売品）、表皮除去酵素製剤：ディスクリンＴＮ（商品名、太洋化学工業株式会社、販売品）を使用した。
【００４１】
最初に、検体である数の子原卵（ブルストル、株式会社丸三北栄商会、提供品）を室温解凍後、処理Ａと処理Ｂの２つに区分し（原卵の解凍処理工程Ｓ１）、そのうち処理Ａの検体については５％食塩水に６時間浸漬した（脱血処理工程Ｓ２）。この後、処理Ａ，Ｂを施したもの（以下、検体Ａ，Ｂという）をそれぞれ２０％食塩水に２４時間浸漬した（身締め処理工程Ｓ３）。
【００４２】
そして、２０％食塩水に前記亜塩素酸ナトリウム製剤０．４％とその助剤１％を添加し、検体Ａ，Ｂをそれぞれ浸漬した（除菌処理工程Ｓ４）後、検体Ａ，Ｂをそれぞれ１２時間水道水でオーバフロー（脱塩処理工程Ｓ５）させ、ついで、０．５％ノンクロール液に１時間浸漬した（残留塩素除去処理工程Ｓ６）。
【００４３】
このあと、４５〜５０℃のディスクリンＴＮ液に検体Ａ，Ｂをそれぞれ５〜１０分間浸漬した（表皮除去処理工程Ｓ７）。この後、検体Ａ，Ｂそれぞれについて、２倍濃縮タレを希釈した調味液によって味付けした。この場合、酵素製剤ＡＥ（アンバーキープＥ）添加の調味液６００ｃｃ、及び、酵素製剤ＡＥ無添加の調味液６００ｃｃに対して、それぞれ数の子４００ｇの割合でポリエチレン袋に充填したのち、空気を抜いてパッキングした（味付け処理工程Ｓ８）。前記酵素製剤ＡＥ添加の調味液は、２倍濃縮タレを希釈した調味液に対して、酵素製剤ＡＥを１％溶解させた。
【００４４】
尚、前記各工程１〜７の処理後に、各検体Ａ，Ｂ中の一般細菌数を測定し（測定結果は表５参照）。この場合、測定試験は混釈平板培養法にて行った（測定単位は個／ｇ）。
【００４５】
続いて、検体Ａ，Ｂを冷凍保存（冷凍保存処理工程Ｓ９）してから３週間後、８℃の冷蔵庫内に一晩置き、解凍させた（味付け数の子の解凍処理工程Ｓ１０）。この解凍後、一般細菌数の測定を行った（測定結果は表６参照）。
【００４６】
【表５】
2007068406.tif 000007
【００４７】
【表６】
2007068406.tif 000008
【００４８】
この測定結果から判るように、表皮除去処理工程Ｓ７の終了後、検体Ａ中の生菌は３７０個／ｇ、検体Ｂの生菌は３２０個／ｇであったのが、酵素製剤ＡＥ添加の調味液で味付けすると、各検体Ａ，Ｂの生菌は共に３００個／ｇ以下に低下した。この生菌の低減効果は、鯑とタレの双方にみられた。特に、酵素製剤ＡＥ無添加の検体Ａのタレ中の生菌は、１６０個／ｇであったが、酵素製剤ＡＥ添加の検体Ａのタレ中の生菌は、３０個／ｇ以下に減少した。また、大腸菌群については、全て陰性であった。
【００４９】
上記本実施例に述べたように、味付け数の子、塩辛、松前漬け等の魚介類に、グルコース及びグルコースオキシダーゼを含有する酵素製剤ＡＥを添加すると、グルコースの酸化反応で副生した活性酸素が、魚介類中の生菌に対して除菌又は静菌作用を惹起し、加熱のできない魚介類であっても、食品加工中及び保管中（流通過程）において、細菌の増殖を効果的に抑制できた。
【００５０】
また、グルコース及びグルコースオキシダーゼの他にカタラーゼを配合した場合、カタラーゼの作用により、グルコースの酸化反応で生成した活性酸素が過酸化水素に変化することを阻止すると共に、過酸化水素を速やかに分解除去できた。よって、有害な過酸化水素が生加工食品中に存在することを確実に抑制できた。
【００５１】
実験によれば、グルコースオキシダーゼの含有量に対して、グルコースを５０倍以上に含有させた場合は、そうでない場合に比べて、グルコースの酸化反応において活性酸素が効率良く生成し、細菌の増殖抑制効果が一層増大することが確認された。
【００５２】
又、検体である上記味付け数の子、塩辛、松前漬けに代えて、筋子、練り製品について上記同様の除菌実験を行ったところ、筋子、練り製品に対しても十分な除菌・静菌作用が得られることが確認された。このように、本発明の除菌・静菌剤は、除菌・静菌処理が従来困難であった魚介類などであっても、食品加工工程中あるいは流通・運送中に、食品に存する細菌の増殖を確実かつ安価に抑制することができた。特に、高温高湿の夏季においても、消費者の段階で細菌による品質劣化は見られなかった。
【００５３】
尚、本発明は、本発明の精神を逸脱しない限り種々の改変を為すことができ、そして、本発明が該改変されたものに及ぶことは当然である。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】本発明の一実施の形態を示し、味付け数の子の加工処理を説明する工程図。
【符号の説明】
【００５５】
Ｓ１    原卵の解凍処理工程
【図１】
2007068406.tif 000009