(57)【要約】【課題】  本発明は、工業的にも非常に簡便性があり、応用範囲の広い乳化現象を利用することによりオレオレジンを安定的に、かつ、水分散性を持たせた乳化物を使用し、香味に優れた食品を提供することを目的とする。【解決手段】  水分含量が食品全体中２０重量％以上の食品であって、乳化物全体中３〜２０重量％の蛋白質及び乳化物全体中５〜３０重量％のオレオレジンを含む乳化物を食品に含有させること。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量が食品全体中２０重量％以上の食品であって、乳化物全体中３〜２０重量％の蛋白質及び乳化物全体中５〜３０重量％のオレオレジンを含む乳化物を含有する食品。
【請求項２】
蛋白質が乳蛋白質である請求項１に記載の食品。
【請求項３】
食品が調味料食品、畜肉加工品、魚肉加工品、スープ・シチュー類、小麦粉生地製品の何れか１種である請求項１又は２に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香辛料抽出物の加工品分野において、水分散性が良く、かつ、安定な乳化物及びそれを含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料抽出物である「オレオレジン」は、原料の香辛料に対し、アセトン、酢酸エチル、ヘキサンなどの非極性から中間極性の有機溶媒又は液化炭酸ガスで香辛料中の主要成分を抽出した後、溶媒を除去した樹脂状又は粘稠液状の製剤である。こうして得られたオレオレジンは、粉末香辛料に代表される天然香辛料に比較して力価（風味の強さ）及び成分が安定しており、使用したときに天然香辛料由来の斑点など、外観を損なう恐れが無い、食品への均一な混合が可能で、菌数が低いなどの利点があり、食品業界では幅広く使われている製剤である。香辛料から得られる抽出物としては、この他、水蒸気による蒸留物で「精油」と呼ばれるもの、エタノール及び又は水で抽出された「エキス」と呼ばれるものなども挙げられるが、「オレオレジン」と呼ばれる香辛料抽出物は、香気成分から非香気成分まで原料の持つ成分を幅広く含有することから、天然香辛料の代替物としてもっとも優れたものである。現在生産されている香辛料抽出物において、香辛料の種類としては、コショウ、生姜、唐辛子、オールスパイス、クローブ、カルダモンなどが挙げられるが、その中でもオレオレジンは、抽出溶媒の性質面から水に溶解しないだけでなく、油にも溶解しにくく、又物性面では流動性が低いため、そのまま食品に添加することは困難である。そのため、食用油脂で希釈して流動性を増したもの、アルコールで希釈した後乳化剤、乳化安定剤で乳化物にしたもの、多糖類とともに乳化剤で乳化した後、噴霧乾燥して、水への分散性を持たせた製品などが市場に出ている。しかしながら、香辛料由来の主成分がピペリンなどのように結晶を形成し易いオレオレジンは、そのままでも又乳化状にしても結晶化したり、沈殿を生じる問題があり、加熱によって再溶解して使用しているのが現状であり、最悪の場合は使用できなくなる。この問題の解消には、無水乳酸とか無水酢酸が用いられることがあるが、香辛料本来の風味を損ねるなど、問題が残っている。
【０００３】
上記に述べたような水分散性を持たせた製品のうち、乳化物を製造する方法としては、香辛料抽出物をベンジルアルコール及び食品用乳化剤で乳化する方法（特許文献１）、香辛料をプロピレングリコールで希釈した後乳化する方法（特許文献２）が提案されている。しかしこれらの方法では、食品業界で通常使用されないアルコール類や、使用が好まれない乳化剤を配合するため、使用の場面が制約を受けることになる。又、有機酸による結晶成分の可溶化をする方法では、金属製容器の腐食等の問題を生じる。また、香辛料抽出物が水相中で０．５重量部以下の場合は、通常の乳化剤と増粘剤で安定した分散系が得られるが、香辛料抽出物が１．０重量部以上を配合する場合は、上記に述べた特別な製造法が必要となる。
【特許文献１】特開昭６０−７８５５７号公報
【特許文献２】米国特許第３９０６１１６号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、工業的にも非常に簡便性があり、応用範囲の広い乳化現象を利用することによりオレオレジンを安定的に、且つ、水分散性を持たせた乳化物を使用し、香味に優れた食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、オレオレジンを食用油脂で希釈分散した後、蛋白質を含む水相と乳化することにより、油相にオレオレジンが分散し、結晶性物質が結晶することが無い安定した水中油型乳化物ができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第一は、水分含量が食品全体中２０重量％以上の食品であって、乳化物全体中３〜２０重量％の蛋白質及び乳化物全体中５〜３０重量％のオレオレジンを含む乳化物を含有する食品に関する。より好ましい実施態様は、蛋白質が乳蛋白質である上記記載の食品に関する。より好ましくは、食品が調味料食品、畜肉加工品、魚肉加工品、スープ・シチュー類、小麦粉生地製品の何れか１種である上記記載の食品に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、特殊な添加物を使うことなくオレオレジンを安定的に、且つ、水分散性を有する乳化物が得られ、該乳化物を使用することで、香味に優れた調味料食品、畜肉加工品、魚肉加工品、スープ・シチュー類、小麦粉生地製品などの食品を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の食品は、蛋白質及び水を含有する水相と、オレオレジン（oleo resin）及び油脂を含有する油相とからなる水中油型乳化物と、さらに特定量の水分を含有する食品である。食品としては、液体の調味料食品、畜肉加工食品、魚肉加工食品、スープ・シチュー類、小麦粉生地製品が好適である。液体の調味料食品、畜肉加工食品、魚肉加工食品、スープ・シチュー類、小麦粉生地製品であれば、オレオレジンを含有する乳化物を、より均一に分散・練り込みすることができ、さらには物性改良効果を得ることができる。液体の調味料食品としては、タレ、マヨネーズ、ドレッシングなどが挙げられ、畜肉加工食品としては、該乳化物を含有するピックル液を用いたハムや、直接該乳化物を練り込んだソーセージ、ハンバーグなどが挙げられ、魚肉加工食品としては、該乳化物を含有する調味液を用いた魚肉フィレや、該乳化物をそのまま練り込んだかまぼこなどが挙げられる。小麦粉生地製品としては、該乳化物を練り込んだ餃子の皮、ピザ生地などが挙げられる。ここで重要なことは、該乳化物を用いる際に、系中に水分が存在することである。該乳化物を系中に分散させる時の水分量は、食品全体中２０重量％以上が好ましい。該乳化物を系中に分散させる時の水分量が２０重量％より少ないと、乳化物が均一に分散しない場合がある。また、加工後の食品中の水分量は、減っても問題ないが、加工後の食品中の水分量においても、２０重量％以上が好ましい。
【０００９】
また、該乳化物を食品中に分散、あるいは練り込む方法については、通常の液体食品原料の使用方法と同様でよく、例えば、ドレッシングの場合は食酢中に該乳化物を分散させれば良く、また、ピックル液を使用してハムを製造する時は、ピックル液中に該乳化物を分散させれば良い。そして該乳化物の使用量については、該乳化物中のオレオレジンの含有量に基づき、所定の風味の強さが得られる量をもとに決定すればよい。
【００１０】
本発明に用いる蛋白質としては、水可溶性且つ食用であれば特に限定は無く、乳蛋白質、小麦蛋白質、血液蛋白質、卵蛋白質、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白質及びこれらの酵素処理分解物あるいは酸処理分解物からなる群より選ばれる少なくとも１種が挙げられる。乳蛋白質としては、例えば乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエーパウダー、カゼインナトリウム、酸カゼインなどの精製された製剤的なものだけでなく、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳などの食品として通常流通している乳製品も挙げられる。小麦蛋白質としては、グルテン、グリアジン、グルテニンなどが挙げられる。血液蛋白質としては、血漿蛋白質、卵蛋白質としては、卵黄、卵白由来の蛋白質などがそれぞれ挙げられる。これらの蛋白質のうち、脱脂粉乳、全脂粉乳、ＷＰＣ、カゼインナトリウム等の乳蛋白質が好適である。本発明における蛋白質の配合量については、乳化物全体中３〜２０重量％が好ましい。蛋白質の配合量が３重量％より少ないと、蛋白質による乳化作用が不足し、目的とする安定した乳化物を得られない場合がある。また、２０重量％を超えると、蛋白質を溶解するために必要な水が増加するため水相の比率が高くなり過ぎてしまい、乳化物中の香辛料抽出物の配合比率が低くなるため、香味付与剤として必要な力価（香味の強さ）を得ることができない場合がある。風味の観点から、蛋白質としては乳蛋白質を用いることが好ましい。
【００１１】
本発明におけるオレオレジン（oleo resin）は、香辛料から非極性から中間極性の溶媒で抽出されたものであれば特に限定されず、香辛料として黒コショウ、白コショウ、ジンジャー（ショウガ）、唐辛子、オールスパイス、クローブ、カルダモン、ナツメグ、メース、ターメリック、クミンなどを原料としたものが例示できる。オレオレジンの配合量は、乳化物全体中５〜３０重量％が好ましい。オレオレジンの配合量が５重量％より少ないと、安定な乳化物は得られるが、風味の力価が弱くなり、食品中への必要な添加量が増えるため、少量添加で香味を付与するという本来の目的を達成することが困難となる場合がある。また、３０重量％より多いと食用油脂を含む油相の比率が高くなり過ぎるため、安定な水中油型の乳化物を得ることが困難となる場合がある。
【００１２】
本発明に用いる油脂としては、通常の食用油脂なら特に限定はないが、オレオレジンを溶解して流動性を有した油相を形成するためには、米油、紅花油、ひまわり油、ごま油、大豆油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、オリーブ油などの液状油が好適に使用できる。これらの食用油脂とオレオレジンとの配合比率については、オレオレジン１０に対し食用油脂２以上の重量比率であれば、乳化可能な油相を形成することができる。好ましくは、オレオレジン１０に対し食用油脂５以上の重量比率である。その理由は、食用油脂の比率が５以上と高くなると、通常は乳化剤を多量に必要とするが、本発明の乳化物を用いれば、乳化剤量が少なくてすむからである。そしてオレオレジンの物性、食用油脂との相溶性、結晶性物質の溶解性などの要因により、例えば油脂中にオレオレジンを分散させた時に２５℃、２日間放置しても安定であることを確認して最適な配合比率を決定することができる。ただし、食用油脂の比率が大きくなると目的とする乳化物の風味の力価が下がるため、安定した乳化物を得ることができる範囲で、食用油脂の比率は小さいことが好ましい。また、オレオレジンを食用油脂に希釈分散するに際しては、食用油脂を８０℃程度まで加温すると、オレオレジンとともに食用油脂の粘度が低下して流動性が増すため、両者が混合されやすくなり、分散が容易になる。また、常温で流動性が低下するオレオレジンの場合は、流動性が増すまで加温すると、食用油脂への希釈分散が容易に行うことができる。
【００１３】
さらにオレオレジンによる香味付与効果に加え、食塩、調味料、酸味料、甘味料などによる調味効果を得るには、水相にこれらの調味素材を溶解することにより、容易に乳化物を製造することができる。また、リン酸塩類、食塩、増粘多糖類、デキストリン、澱粉類を水相に加えることにより、液体の調味料食品、畜肉加工食品、魚肉加工食品、スープ・シチュー類、小麦粉生地製品へのより均一な分散・練り込み及び物性改良効果を得ることができる。さらに、水相部に保存料、日持ち向上剤、ＰＨ調整剤、酸味料、アルコール類を添加することにより、食品中の菌数の増殖を抑制することも可能である。
【００１４】
本発明の食品の製造例を以下に示す。即ち、まず８０℃程度まで加温した水に所定量の蛋白質を攪拌により溶解し、水相を得る。この際、必要に応じて所定量の食塩、調味料、酸味料、甘味料などの調味素材やリン酸塩類、食塩、増粘多糖類、デキストリン、澱粉類などの物性改良材及びリン酸塩類、食塩、増粘多糖類、デキストリン、澱粉類などの殺菌用素材を添加する。一方８０℃程度まで加温した食用油脂に、攪拌下での加温により流動性を持たせたオレオレジンを希釈分散して油相を得る。油相、水相の品温を保ったまま、水相に油相を徐々に加えて、水中油型に乳化させ、その後４０℃まで冷却して本発明に用いる乳化物を得る。得られた乳化物は、目的とする食品に任意の量を添加することができ、その添加量は付与したい香味のレベルに合わせて決めれば良い。添加の方法についても特に限定した方法はなく、任意の方法にて添加することが可能である。
【実施例】
【００１５】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１６】
＜乳化安定性評価＞
実施例及び比較例で作製した乳化物は、２５℃で暗所に保存しながら、経時的に乳化状態をパネラー１０名により目視で観察することで、乳化安定性を評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。◎：均一な乳化状態を維持しているレベル、○：ごく少量の油相が上部に油層として浮くが、実質的に乳化状態は維持されており実用上問題無いレベル、△：水相油相の分離が起こり実用上問題があるレベル、×：乳化ができないか、完全に乳化が壊れているレベル。乳化安定性評価結果が×であったものは、その後の経時テストは中止した。
【００１７】
＜調理豚肉のショウガ風味の評価方法＞
実施例・比較例で得た調理豚肉を、熟練したパネラー７名により、各部位の風味の強さの官能評価を５点満点で行ない、その平均値を評価値とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。５点：ショウガの風味が非常に強い、３点：ショウガの風味が通常の調理レベルである、１点：ショウガの風味がかすかに感じられる。
【００１８】
（実施例１〜７及び比較例１、２）  乳化物の作製
表１に示した配合により、乳化物を製造した。即ち、８０℃まで加温した水に攪拌しながら蛋白質を加えて混合溶解し、水相を得た。７０℃に加温したオレオレジンを７０℃に加温した油脂に攪拌しながら溶解して油相を得た。そして７０℃に油相を保温しながら、水相中に油相を徐々に添加して、２０分間ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製、ＴＫホモミキサー使用）により乳化した。その後、４０℃までホモミキサーにより攪拌しながら冷却して本発明の乳化物を得た。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
上記で得た乳化物の乳化安定性の評価結果を表２に示した。表２に示した結果から、本発明ににより、安定したオレオレジンの乳化物が得られることが確認できた。一方、水相における蛋白質の量が少ない比較例１は、乳化物調製後１２時間で分離が生じた。また、オレオレジンの含有比率が３０重量％を超えている比較例２は乳化そのものができない結果となった。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
（実施例８、比較例３）
実施例２で得た乳化物を用いて、表３に示した配合により豚肉への黒コショウオレオレジンによる香味付けを行った（実施例８）。また、実施例２で得た乳化物の代わりに香辛料粉末である黒コショウ末による香味付けを実施例８と同様に行ない、実施例８と比較した（比較例３）。
【００２３】
即ち、２ｃｍ角にカットした豚もも肉に当該乳化物を添加し、手により２０分間均一に混合した。香味の付与効果評価のため、実施例８及び比較例３は外部と中心部のピペリン含量（辛み風味の指標）を測定した。ここで、豚肉中のピペリン含量の測定方法は、次の通りである。即ち、豚肉の中心部及び外部それぞれ５箇所から１０gずつ採取した後、メタノールで抽出し、分光光度計により吸収波長３４３ｎｍにて定量した。表４にピペリン含量の測定結果を示した。表４の結果から、豚肉への黒コショウオレオレジンの浸透が速やかに起こり、黒コショウ末に比較して乳化物を用いた方が均一な香味付けが可能なことが確認できた。また、黒コショウオレオレジンで香味付けされた豚肉中の水分含量は６８重量％であった。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
【表４】
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【００２６】
（実施例９、比較例４）
実施例３で得た乳化物を用いて、表３に示した配合により豚肉へのジンジャーオレオレジン添加による香味付けを行った（実施例９）。また、実施例３で得た乳化物の代わりに香辛料粉末であるジンジャー末による香味付けを行った（比較例４）。香味付けした豚肉をフライパンで焼いた後、熟練のパネラー７名により、官能評価した。評価結果を表５に示した。表５の結果から、豚肉への乳化物によるショウガ風味の浸透が速やかに起こり、ジンジャー末に比較して均一な香味付けが可能なことが確認できた。また、ジンジャーオレオレジンで香味付けされた豚肉中の水分含量は６８重量％であった。
【００２７】
【表５】
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【００２８】
以上の結果より、本発明によると乳化安定性の優れたオレオレジンの乳化物を得ることができ、また、当該乳化物を畜肉等に使用した場合、肉組織内部への浸透が優れるため、香味の均一な食品が得られると評価された。