(57)【要約】【課題】被処理食品を加圧加熱処理する工程と、ほぼ同時に処理された食品を固液分離する工程とを行い、簡単で短時間に食品処理が可能な食品処理装置を提供する。【解決手段】少なくとも一部は固体である食品を加圧、加熱し、微生物の増殖を抑制しながら該食品を処理する食品処理装置１であって、被処理食品を受入れ、該被処理食品の処理に伴い該被処理食品から排出される液体を該固体と分離して貯留する食品容器２と、該食品容器２、及び水を受入れ、該食品容器２内の該被処理食品を加圧、加熱処理する処理槽１０と、該処理槽１０内の水を加圧する加圧手段４０と、該処理槽１０を加熱する加熱手段５０と、を含む【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも一部は固体である食品を加圧、加熱し、微生物の増殖を抑制しながら該食品を処理する食品処理装置であって、
被処理食品を受入れ、該被処理食品の処理に伴い該被処理食品から排出される液体を該固体と分離して貯留する食品容器と、
該食品容器、及び水を受入れ、該食品容器内の該被処理食品を加圧、加熱処理する処理槽と、
該処理槽内の水を加圧する加圧手段と、
該処理槽を加熱する加熱手段と、
を含むことを特徴とする食品処理装置。
【請求項２】
前記食品容器は、外側容器と内側容器とを備える２重構造の容器であり、
該内側容器は、該内側容器の上部が該外側容器の上部内壁に固定され、前記被処理食品を出入可能な開口部を備える多孔性の材料からなり、
該外側容器は、内側に該内側容器を有し、前記被処理食品から排出される前記液体を外部に漏洩させることなく貯留する液体貯留部を備えることを特徴とする請求項１に記載の食品処理装置。
【請求項３】
さらに前記食品容器は、吊り下げ可能な掛止部を有し、
前記処理槽は、内部に前記食品容器を吊り下げ可能な掛止部を備え、
吊り具を介して、前記被処理食品の入った前記食品容器を前記処理槽内に吊り下げ、前記被処理食品を加圧、加熱処理することを特徴とする請求項１又は２に記載の食品処理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品を加圧し処理する食品処理装置に関し、特に食品を加圧、加熱し微生物の増殖を抑制しながら食品を処理する食品処理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品を使用した天然調味料には、醤油、味噌などがあり、これらは発酵技術を利用して製造されている。この他、食品素材に酵素等を直接添加し、食品中の蛋白質を酵素で分解して調味料を製造方法もある。発酵技術を用いた製造方法、食品素材に酵素等を直接添加する製造方法とも、天然調味料の製造時には食塩が添加される。これは有害微生物の増殖を抑制、又は防止するためのものであるが、製造過程で添加された食塩は、調味料の中にそのまま残ってしまうことが多い。このため得られた天然調味料の汎用性が狭くなるという問題が指摘されていた。
【０００３】
この問題を解決する方法として、蛋白質分解酵素を含有又は添加した蛋白質原料としての生の食品素材に対して、４０℃〜６０℃の温度域でかつ、５０ＭＰａ〜１００ＭＰａ範囲の圧力を負荷、保持して食品を処理する方法が提案されている（例えば特許文献１参照）。この方法によれば、４０℃〜６０℃の温度域でかつ、５０ＭＰａ〜１００ＭＰａ範囲の圧力を負荷して保持することで、微生物の増殖を抑制しながら酵素の作用を促進し、かつ、熟成期間を短縮することができるとする。
【特許文献１】特開２００１−１２０２１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に記載の方法は、次の要領で行われる。まず柔軟性を有する容器に食品素材である例えば生の鰯を入れ、容器を密封する。これを圧力容器に入れ、耐圧容器内を清水で満たす。耐圧容器に接続された加圧ポンプで清水を加圧し、耐圧容器内を５０〜１００ＭＰａの圧力にする。加圧後、耐圧容器外面に設けられた加熱用ヒータで４０℃〜６０℃に加熱する。所定の時間経過後、耐圧容器内の圧力を開放し、容器を取り出す。その後、容器内の内容物をろ過し、固形分と液体とに分離する。回収された液体が天然調味料となる。
【０００５】
上記のように特許文献１に記載の方法では、被処理食品を加圧加熱処理する工程と、その工程後、被処理食品を固液分離（ろ過）する工程が必要である。固液分離工程は、分離操作を注意して行わないと、雑菌が混入する場合がある。また、液体の粘度が高い場合は、ろ過に時間がかかる。これらのことを考えれば、被処理食品を加圧加熱処理する工程と、ほぼ同時に処理された食品を固液分離する工程とを行うことが、時間の短縮、又は雑菌の混入防止の観点から望ましい。
【０００６】
本発明の目的は、被処理食品を加圧加熱処理する工程と、ほぼ同時に処理された食品を固液分離する工程とを行い、簡単で短時間に食品処理が可能な食品処理装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、少なくとも一部は固体である食品を加圧、加熱し、微生物の増殖を抑制しながら該食品を処理する食品処理装置であって、
被処理食品を受入れ、該被処理食品の処理に伴い該被処理食品から排出される液体を該固体と分離して貯留する食品容器と、
該食品容器、及び水を受入れ、該食品容器内の該被処理食品を加熱、加圧処理する処理槽と、
該処理槽内の水を加圧する加圧手段と、
該処理槽を加熱する加熱手段と、
を含むことを特徴とする食品処理装置である。
【０００８】
また本発明で、前記食品容器は、外側容器と内側容器とを備える２重構造の容器であり、
該内側容器は、該内側容器の上部が該外側容器の上部内壁に固定され、前記被処理食品を出入可能な開口部を備える多孔性の材料からなり、
該外側容器は、内側に該内側容器を有し、前記被処理食品から排出される前記液体を外部に漏洩させることなく貯留する液体貯留部を備えることを特徴とする請求項１に記載の食品処理装置である。
【０００９】
また本発明で、さらに前記食品容器は、吊り下げ可能な掛止部を有し、
前記処理槽は、内部に前記食品容器を吊り下げ可能な掛止部を備え、
吊り具を介して、前記被処理食品の入った前記食品容器を前記処理槽内に吊り下げ、前記被処理食品を加圧、加熱処理することを特徴とする請求項１又は２に記載の食品処理装置である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の食品処理装置は、少なくとも一部は固体である食品を加圧、加熱し、微生物の増殖を抑制しながら食品を処理する食品処理装置であって、被処理食品を受入れ、被処理食品の処理に伴い被処理食品から排出される液体を固体と分離して貯留する食品容器と、食品容器、及び水を受入れ、食品容器内の被処理食品を加圧、加熱処理する処理槽と、処理槽内の水を加圧する加圧手段と、処理槽を加熱する加熱手段と、を含むので、被処理食品を加圧加熱処理する工程と、処理された食品から排出される液体を固体と分離する固液分離工程とをほぼ同時に行うことが可能で、簡単に、また短時間に食品を処理することができる。
【００１１】
また本発明で、食品容器は、外側容器と内側容器とを備える２重構造の容器であり、内側容器は、内側容器の上部が外側容器の上部内壁に固定され、被処理食品を出入可能な開口部を備える多孔性の材料からなり、外側容器は、内側に内側容器を有し、被処理食品から排出される液体を外部に漏洩させることなく貯留する液体貯留部を備えるので、この容器を用いて被処理食品から排出される液体を固体と簡単に分離することができる。
【００１２】
また本発明によれば、さらに食品容器は、吊り下げ可能な掛止部を有し、処理槽は、内部に食品容器を吊り下げ可能な掛止部を備え、吊り具を介して、被処理食品の入った食品容器を処理槽内に吊り下げ、被処理食品を加熱、加圧処理するので、重力を利用して容易に被処理食品から排出される液体を固体と分離し回収することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
図１は、本発明の実施の一形態としての食品処理装置１の概略的構成を示す図である。また図２は、食品処理装置１で処理される食品を入れるための食品容器２の斜視図であって、右半分は外側容器７０の一部を切り取って見た図である。食品処理装置１は、被処理食品を受入れる食品容器２と、食品容器２を受入れ、食品容器２内の被処理食品を加圧、加熱処理する処理槽１０と、処理槽１０内を加圧するための加圧装置４０と、処理槽１０を加熱する加熱装置５０と、処理槽１０内の圧力を一定に保持する圧力制御装置６０を含み構成される。
【００１４】
処理槽１０は、金属製の耐圧容器１１と耐圧容器１１の上部にあって、耐圧容器１１に着脱自在に取り付けられた耐圧性を有する蓋１２を含み構成される。ここで言う耐圧性とは、１００ＭＰａの圧力に耐え得ることを言う。耐圧容器１１は、中央から上部にかけて空間部１３を有し、空間部１３の底部近傍には、着脱自在に金網１４が取り付けられている。さらに金網１４の下の空間部１３には、加熱用のヒータ５１、及び空間部１３の温度を検出する温度検出器５２が取り付けられている。
【００１５】
熱容量の大きい容器を加熱するときは、昇温に時間を要することは周知のところである。本耐圧容器１１は、肉厚が大きく熱容量も大きいけれども、耐圧容器１１の側面外壁に装着されたヒータ５３のほか、空間部１３を昇温可能なヒータ５１を備えるため、昇温時間を短縮することができる。またヒータ５１の上には金網１４が取り付けられているので、食品容器２を耐圧容器１１の空間部１３に入れても、食品容器２が直接ヒータ５１に接触することはないので、食品容器２の変形、破損等を防止することができる。
【００１６】
また、耐圧容器１１の側面には、空間部１３に充填された水を加圧するための加圧管路２１と連結する壁面を貫通する孔１５、圧力調整用に空間部１３に充填された水を排出するための圧力調整管路２２と連結する壁面を貫通する孔１６を有する。さらに耐圧容器１１の底部には、空間部１３に充填された水を排出するための水排出管路２３と連結する貫通孔１７、空間部１３に水を充填するための水供給管路２４と連結する貫通孔１８が穿設されている。耐圧容器１１の上部空間部の内壁にはネジが施され、蓋１２に施されたネジと螺合する。
【００１７】
蓋１２は、耐圧容器１１の上部に装着され使用される。蓋１２を耐圧容器１１に装着することで、耐圧容器１１内に密閉された空間が形成される。蓋１２は、下部壁面に耐圧容器１１とのシール性を確保するためのガスケット３０を収納するガスケット溝３１を有し、ガスケット溝３１にガスケット３０を嵌入した後、蓋１２を耐圧容器１１に装着することで、蓋１２と耐圧容器１１との連結部のシール性が確保される。また蓋１２には、耐圧容器１１内の空間部１３と連通する空気抜き用の孔１９が穿設され、この空気抜き孔１９は、空気抜き弁２５を有する空気抜き管路２６と連結する。処理槽１０内を加圧するときには、空間部１３の空気を水で完全に置換する必要があることから、空間部１３に空気溜が出来ない位置に空気抜き孔１９が設けられている。
【００１８】
また蓋１２には、耐圧容器１１内の空間部１３の温度を検出するための温度検出器２７を支持する、一端が閉止された管状の温度検出器支持体２８が取り付けられている。さらに蓋１２の外壁には、蓋１２を耐圧容器１１に装着する際、蓋１２を回転容易ならしめるハンドル２９が取り付けられている。さらに蓋１２の外壁の底部中央には、食品容器２を掛止可能な掛止部３３が設けられている。この掛止部３３と食品容器２に設けられた掛止部７４とを吊り具３４で結ぶことで、食品容器２を処理槽１０の空間部１３に吊り下げることが可能となる。また蓋１２の外壁の上部中央にも、蓋１２を吊り上げ可能な掛止部３５が設けられている。
【００１９】
加圧装置４０は、耐圧容器１１の空間部１３に充填された水を加圧する装置であり、手動式の加圧ポンプ４１、及び処理槽１０と連結する加圧管路２１を含み構成される。加圧ポンプ４１の吐出口は、加圧管路２１を通じて耐圧容器１１の側面に設けられた孔１５と連通する。加圧ポンプ４１を介して水を耐圧容器１１の空間部１３に送ることで、空間部１３に充填された水を加圧することができる。加圧管路２１の途中には、仕切弁４２を有するので、この仕切弁４２を閉じることで、空間部１３に充填された水の圧力を保持することができる。
【００２０】
加熱装置５０は、処理槽１０を加熱する。加熱装置５０は、上記に示した耐圧容器１１の空間部１３の底部に取り付けられたヒータ５１と、耐圧容器１１の側面外壁に装着されたヒータ５３とを含む。耐圧容器１１の空間部１３の底部に取り付けられたヒータ５１は、棒状のヒータであり、一部は耐圧容器１１の空間部１３に配設されるため、耐圧性を有する。これに該当するヒータとしては、シースヒータ、カートリッジヒータが例示される。また耐圧容器１１の側面外壁に装着し使用することが可能なヒータは、耐圧性が要求されないことから、バンドヒータ、リビンヒータなどが例示される。
【００２１】
耐圧容器１１の空間部１３の底部に取り付けられたヒータ５１は、温度調節器５４と接続する。温度調節器５４は、空間部１３の温度を検出する温度検出器５２の出力と設定温度とに基づき、ヒータ５１の出力を制御する。同様に耐圧容器１１の側面外壁に装着されたヒータ５３も、温度調節器５５と接続し、温度調節器５５は、外壁面の温度を検出する温度検出器５６の出力と設定温度とに基づき、ヒータ５３の出力を制御する。なお、耐圧容器１１の側面外壁に装着されたヒータに代わり、耐圧容器１１の周囲にジャケットを設けて温水を供給して加熱してもよい。また、ウオターバスに耐圧容器１１を漬け、加熱してもよい。
【００２２】
圧力制御装置６０は、処理槽１０内の圧力を一定に保持するための装置であり、処理槽１０内の圧力を検出する圧力検出器６１、圧力調節器６２、及び圧力調節弁６３を備える。耐圧容器１１の壁面を貫通する孔１６と連結する圧力調整管路２２は、流量調節弁６４、及び圧力調節弁６３と接続する。また圧力調整管路２２の途中には、処理槽１０内の圧力が異常に上昇した場合に、一気に空間部１３の水を排出して圧力を低減させる安全弁６５、圧力調整管路２２の圧力を検知する圧力計６６、及び圧力検出器６１が設けられている。圧力検出器６１は、圧力調節器６２と接続し、圧力調節器６２は、圧力調節弁６３及び耐圧容器１１の空間部１３に取り付けられたヒータ５１の出力を制御する温度調節器５４と接続し、これらを介して処理槽１０内の圧力を調節する。このとき温度調節器５４は、処理槽１０内の圧力が所定の圧力に達していないときには、ヒータ５１がオンとならないように制御する。これにより処理槽１０内の圧力が異常上昇することを防止することができる。
【００２３】
被処理物である食品を入れる食品容器２は、外側容器７０と内側容器７１との２重構造となっており、内側容器７１は容器の上部７２が、外側容器７０の内側上部に固着されている。内側容器７１は、網目状の容器であり、上端は食品を出し入れ可能な開口部を有する。内側容器７１としては、ティーパックのようなメッシュを有するチャック付の合成樹脂製の袋を使用することができる。外側容器７０は、密閉可能な容器で液体を漏洩することなく貯留することができる。さらに内側容器７１同様、上部に食品を出し入れ可能な開口部を有し、開口部には開閉可能な開閉手段７３が設けられている。外側容器７０としては、チャック付の合成樹脂製の袋を使用することができる。
【００２４】
このような構成の下、内側容器７１に被処理物である食品、例えば鰯を入れる。その後、外側容器７０の開口部を密閉して、この食品容器２を処理槽１０で加圧、加熱処理すると、内側容器７１内の被処理食品が加圧加熱処理され、食品から排出される液体は、外側容器７０に貯留される。内側容器７１が、固体と液体とを分離するろ過材として機能するため、簡単に液体のみを回収することができる。このように内側容器７１は、被処理食品を外側容器７０に漏らすことなく保持可能で、固体と液体とを分離する機能を発揮するものであれば特に形式は問われない。被処理食品のうち固形分が内側容器７１から、外側容器７０に漏れ出すことが予想される場合は、通水性を有する紙で被処理食品を包み、これを内側容器７１に入れてもよい。
【００２５】
外側容器７０は、被処理食品から排出される液体を外部に漏らすことなく、貯留することが可能であると同時に、処理槽１０で処理を行っている最中に処理槽１０内の水が入り込まないことが必要である。よって、開口部に設けられる開閉手段７３は、水が漏込まない程度の気密性が要求される。但し、開口部に設けられる開閉手段７３は、必ずしも必要ではなく、開口部を紐で縛って使用することも可能である。
【００２６】
また食品容器２は、上部に食品容器２を吊り下げ可能な掛止部７４を有する。この係止部７４と処理槽１０の蓋１２に設けられた係止部３３とを吊り具３４で連結し、蓋１２を閉めると、食品容器２は、処理槽１０内で吊り下げた状態となる。この状態で、加圧、加熱処理すると、食品容器２内の被処理食品から排出される液体は、外側容器７０の貯留部７５に貯留される。このように食品容器２を吊り下げた状態で使用すると、固液分離をより容易に行うことができる。なお、食品容器２は、吊り下げることなく、処理槽１０の底部に取り付けられた金網１４の上においてもよい。このように食品容器２を吊り下げて使用しない場合は、内側容器７１と外側容器７０とを固定する必要はなく、内側容器７１を外側容器７０内に入れて使用してもよい。
【００２７】
次ぎに本発明の食品処理装置１を用いて、蛋白質原料としての生の食品素材を酵素分解して調味料を得る要領を説明する。なお、以下の説明は、食品処理の一例を示すに過ぎず、この処理要領に限定されないことは言うまでもない。まず、食品を食品容器２に入れる。ここで使用な可能な食品は、蛋白質と蛋白質分解酵母とが含まれていればよく、魚介類、畜産、養鶏などの動物性素材、大豆などの植物性素材、及びそれから抽出された蛋白質素材が例示される。なお、蛋白質分解酵母は、必要に応じて別途添加してもよい。
【００２８】
食品を内側容器７１に入れ、外側容器７０内の空気を抜き、外側容器７０の開口部を密閉する。外側容器７０内の空気抜きは、完全に抜けている必要はなく、外側容器７０が合成樹脂製の袋であれば、袋を押さえて容器７０内の空気を抜く程度でよい。なお、食品は必要に応じて、紙で包み内側容器７１に入れてもよい。次ぎに処理槽１０の蓋１２を外し、蓋１２に設けられた掛止部３３と食品を仕込んだ食品容器２の掛止部７４とを吊り具３４で連結し、容器２を吊り下げた状態とする。この状態で蓋１２を耐圧容器１１にセットする。
【００２９】
次ぎに処理槽１０内の空間部１３に水を充填する。水の充填に水道水を使用する場合を例にとり説明する。耐圧容器１１の蓋１２に設けられた空気抜き弁２５を開けた後、耐圧容器１１の底部の貫通孔１８に接続された水供給管路２４を通じて、処理槽１０内に水（水道水）を充填する。水の充填操作は、処理槽１０内の空間部１３の空気を水に置換するために行うものでるから、水の充填はゆっくりと行うことが望ましい。空気抜き弁２５から水が安定的に排出されることが確認できたら、空気抜き弁２５を閉じ、処理槽１０内の圧力が水道圧まで上昇したことを確認した後、弁８１を閉じ水の供給を停止する。
【００３０】
処理槽１０内への水の充填が終了すると、処理槽１０内を加圧する。加圧ポンプ４１を用いて処理槽１０内を所定の圧力まで加圧し、圧力が所定の値に達した後は、加圧操作を終了する。加圧操作を行うに際しては、圧力制御装置６０によって、処理槽１０内の圧力を所定の圧力に制御可能な状態としておく。加圧操作とほぼ同時、又は加圧操作終了後、
処理槽１０の加熱操作に移る。加熱操作は、加熱装置５０を用いて行う。処理槽１０内の温度が所定の温度に到達する途中、又は所定の温度に到達したとき、処理槽１０内の圧力が所定圧力よりも低い場合は必要に応じて、加圧ポンプ４１を介して加圧操作を行う。
【００３１】
処理槽１０内を所定の圧力、温度に保持し、所定の時間食品の処理を行う。処理槽１０内の食品には、圧力と温度が加えられるため、微生物の増殖を抑制しながら酵素を効率よく食品素材に作用させて調味料を得ることができる。この際、食品は２重構造の食品容器２の内側の網目状の容器７１に入れられ、吊り下げられているので、食品が処理され食品から排出される調味料（液体）は、外側容器７０に溜まる。このように本食品処理装置１を使用すれば、食品の加圧加熱処理操作と、固液分離操作をほぼ同時に行うことができる。特に食品から排出される液体の粘度が高い場合は、固液分離に時間を要するが、本発明では食品の加圧加熱処理と固液分離処理を同時並行で行うことができるので、調味料を短時間で得ることができる。
【００３２】
所定の時間、加圧加熱処理を行った後、食品容器２の取り出し操作を行う。ヒータ５１、及びヒータ５３をオフとした後、耐圧容器１１底部の水排出管路２３に配設される弁８０を開け、処理槽１０内の水を排出する。処理槽１０内の圧力が低下したことを確認した後、空気抜き弁２５を開け、必要に応じて処理槽１０内を冷却するために水供給管路２４から水を供給し処理槽１０内を冷却する。蓋１２を開け、食品容器２を取り出す。上記のように食品容器２の貯留部７５には、液体調味料が固体と分離された状態で貯留されているため、簡単に調味料を回収することができる。
【００３３】
本発明では、調味料を回収するための固液分離操作を別途必要としないことから、固液分離の際に懸念される雑菌の混入もない。また、被処理食品を紙で包み食品容器に入れていたような場合は、仮に被処理食品が残っていても、被処理食品は脱液状態となっており、簡単に回収することができる。上記の例では、食品容器２を蓋１２に吊り下げる方法を説明したけれども、食品容器２を吊り下げることなく、処理槽１０内の底部に取り付けられた金網１４の上に載せておいもよいことは言うまでもない。例えば、液体と固体とを含む被処理食品にあっては、食品容器２を吊り下げ状態とすると液体と固体が分離し、加圧加熱処理時に不都合を生じる場合もあるが、このような場合にあっては、食品容器２を横にして金網１４の上に載せて処理すればよい。この方法では処理中に固液分離を行うことはできないけれども、食品容器２が２重構造となっているので、処理後新たに固液分離装置を用意する必要がなく、簡単に固液分離を容易に行うことができる。
【００３４】
また、上記実施形態では、加圧と加熱操作を併用する食品処理の例を示したけれども、食品を処理するに際し、加圧操作のみとすることも可能なことは言うまでもない。食品の種類、食品の処理方法に応じて適宜選択すればよい。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明の実施の一形態としての食品処理装置１の概略的構成を示す図である。
【図２】図１の食品処理装置１で処理される食品を入れるための容器２の斜視図である。
【符号の説明】
【００３６】
１    食品処理装置
２    食品容器
１０  処理槽
３３  掛止部
３４  吊り具
４０  加圧装置
５０  加熱装置
６０  圧力制御装置
７０  外側容器
７１  内側容器
７２  内側容器上部
７４  掛止部
７５  液体貯留部
【図１】
2007068444.tif 000003
【図２】
2007068444.tif 000004