(57)【要約】      （修正有）【課題】粘弾性とともにやわらかでコシに優れた食感を呈するゼリー菓子、及び該ゼリー菓子の製造方法の提供。【解決手段】カラギーナン単独またはカラギーナンと寒天とを主成分とする増粘多糖類を含有する塊状のゲル化物と、ゼラチンを含有する塊状のグミキャンディーを組み合わせたことを特徴とするゼリー菓子。ブリックス値（糖度）が最終製品であるゼリー菓子と略等しい増粘多糖類を含有する加熱溶解物を最終製品の大きさよりも大きな成型器内に充填する。次ぎにブリックス値が最終製品であるゼリー菓子のブリックス値と略等しいゼラチンを含有する加熱溶解物を前記充填物上に充填する。静置、固化した後に成型器から取り出し、最終製品の大きさにカットしてなるゼリー菓子の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カラギーナン単独またはカラギーナンと寒天とを主成分とする増粘多糖類を含有する塊状のゲル化物と、ゼラチンを含有する塊状のグミキャンディーを組み合わせたことを特徴とするゼリー菓子。
【請求項２】
塊状のゲル化物と塊状のグミキャンディーとが層状に積層されてなり、その厚みの比（塊状ゲル化物：塊状グミキャンディー）が７：３〜６：４である請求項１記載のゼリー菓子。
【請求項３】
増粘多糖類中におけるカラギーナンと寒天の重量比率（カラギーナン：寒天）が３：７〜１０：０である請求項１又は２記載のゼリー菓子。
【請求項４】
ゲル化物中における増粘多糖類の含有量が０．１〜１０重量％である請求項１〜３いずれか記載のゼリー菓子。
【請求項５】
増粘多糖類中におけるカラギーナンと寒天の含有量が３０〜１００重量％である請求項１〜４いずれか記載のゼリー菓子。
【請求項６】
ブリックス値（糖度）が最終製品であるゼリー菓子のブリックス値と略等しい増粘多糖類を含有する加熱溶解物であって、カラギーナン単独またはカラギーナンと寒天とを主成分とする増粘多糖類を含有する加熱溶解物を最終製品の大きさよりも大きな成型器内に充填する工程、
ブリックス値が最終製品であるゼリー菓子のブリックス値と略等しいゼラチンを含有する加熱溶解物を前記増粘多糖類を含有する加熱溶解物からなる充填物上に充填する工程、
充填した前記増粘多糖類を含有する充填物とゼラチンを含有する充填物とが固化するまで静置する工程、
固化物を成型器から取り出し、最終製品の大きさにカットする工程、
からなることを特徴とするゼリー菓子の製造方法。
【請求項７】
充填する際の前記増粘多糖類を含有する加熱溶解物および前記ゼラチンを含有する加熱溶解物の温度が９０〜１１０℃である請求項６記載のゼリー菓子の製造方法。
【請求項８】
最終製品であるゼリー菓子のブリックス値が６５〜９５である、請求項６又は７記載のゼリー菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼリー菓子及びその製法に関する。さらに詳しくは、カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含有する塊状のゲル化物と、ゼラチンを含有する塊状のグミキャンディーを組み合わせたゼリー菓子、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゼラチンで固めたグミキャンディーは食してもすぐに呑み込まれず口腔内に比較的長い時間存在し、おいしさとともに噛む楽しみをもたらすゼリー菓子として知られている（特許公報１参照）。また、ゼリーを構成するゲル化物として、カラギーナン、寒天などが知られている（特許文献２参照）。
【０００３】
「グミ」という言葉はドイツ語で、ゴムあるいはゴムのようなという意味である。グミキャンディーは６０年以上前にドイツで開発され現在ヨーロッパを中心に大きな市場を形成している。また、日本でも１９８０年頃から各社が製造しており、新しいジャンルの菓子として、現状かなり大きな市場を形成してきている。
【０００４】
グミキャンディーは水分が１４〜１６％と高いが、水分活性が低く約１０ケ月日持ちする菓子で水分を多く含ませることが出来るため、甘さを抑えることが出来、また果汁感などが出しやすく、現代にマッチした菓子として人気を博している。
しかし、グミキャンディーは弾力性でゴム様の食感を有しているが、同時に裂けやすい物性も有しており、口で噛むとすぐにキャンディーの組織が小さな切片となりやすいという問題がある。
【０００５】
外国ではカラギーナンの原料海藻は古くから利用されてきた。その中でも海藻を天日で乾燥して粉末にし、これを牛乳に溶かしてミルクデザートをつくるという利用法がアイルランド地方にあった。この海藻がアイリッシュモスとよばれるコンドラス・クリスパスでカラギーナンの主原料のひとつである。その後アイリッシュモスが商業ベースで取引されるようになりその海藻集荷地の名前からカラギーナンと呼称され、現在に至っている。
わが国には、１９６０年くらいからアイスクリームの安定剤として使用されるようになり、現状寒天とは違ったゲルの特性があることから、ゼリー、ミルクデザート、ハムソーセージの畜肉加工品、などにゲル化剤や増粘剤として使用されている。
【０００６】
しかし、カラギーナンは、ブリックス値（糖度：Ｂｘ．）が３０以下の低い食品に主に使用され、ブリックスが高い食品、特に菓子にはあまり用いられていない。これは、高いブリックスでカラギーナンに酸を加えると、ゲル強度が高くなりにくく、所望の程度に固化しない傾向があるためである。ゆえに、カラギーナンをゲル化剤の主成分とするゼリー菓子では、大きな市場性のある果実味を実現出来ないなどの問題点がある。
【０００７】
また、ゼリー菓子の日持ちを向上させるため、菓子の糖度を上げて水分活性を下げる方法があるが、カラギーナンを主成分として含有しているゼリー菓子の場合、その糖度を上げると非常に高い粘度となるため工業的な製造が困難となり、現在のところ、このような高粘度の材料を用いた流通菓子の製造方法は知られていない。
【０００８】
寒天は紅藻類（天草）に存在する粘性物質を熱水抽出することにより得られる乾物であり、古くから天草類を煮て得た液を固め「ところてん」など伝統的な和菓子素材として広く使われてきた。
しかし、寒天をゲル化物として含有したゼリー菓子は、グミキャンディーよりもさらに裂けやすい物性を有しており、このためゼリー菓子としての使用形態が限られ、需要が大きく広がらないという問題がある。
【０００９】
【特許文献１】特開８−１７３０６３号公報
【特許文献２】特開平１０-９９０３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明者らは上記の問題点を改善した優れた食感を有するゼリー菓子について鋭意研究してきたところ、特定のゲル化剤を含む塊状のゲル化物とゼラチンを含む塊状のグミキャンディーとを組み合わせることで、これらの問題点が改善されると共に従来にない食感が奏されることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、粘弾性とともにやわらかでコシに優れた食感を呈するゼリー菓子、及び該ゼリー菓子の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記目的を達成するための、本発明の要旨は、
〔１〕カラギーナン単独またはカラギーナンと寒天とを主成分とする増粘多糖類を含有する塊状のゲル化物と、ゼラチンを含有する塊状のグミキャンディーを組み合わせたことを特徴とするゼリー菓子、
〔２〕ブリックス値（糖度）が最終製品であるゼリー菓子のブリックス値と略等しい増粘多糖類を含有する加熱溶解物であって、カラギーナン単独またはカラギーナンと寒天とを主成分とする増粘多糖類を含有する加熱溶解物を最終製品の大きさよりも大きな成型器内に充填する工程、
ブリックス値が最終製品であるゼリー菓子のブリックス値と略等しいゼラチンを含有する加熱溶解物を前記増粘多糖類を含有する加熱溶解物からなる充填物上に充填する工程、
充填した前記増粘多糖類を含有する充填物とゼラチンを含有する充填物とが固化するまで静置する工程、
固化物を成型器から取り出し、最終製品の大きさにカットする工程、
からなることを特徴とするゼリー菓子の製造方法
に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明のゼリー菓子は、カラギーナン単独またはカラギーナンと寒天とを主成分とする増粘多糖類を含有する塊状のゲル化物と、ゼラチンを含む塊状のグミキャンディーを組み合わせることを特徴とするものである。
かかる特徴を有することで、グミキャンディーの裂けやすさとゲル化物の味のバラエティーの狭さとがお互いに補われるだけでなく、粘弾性とともにやわらかでコシに優れるという食感が奏される。
【００１３】
粘弾性とは、粘度と弾性とを有する物性をいう。本発明のゼリー菓子では、噛み始めは後述のようなゲル化物またはグミキャンディーのいずれか低い方の粘弾性と同程度の粘弾性を有するため、食感がやわらかなものとなる。
そして、本発明のゼリー菓子は、さらに噛み進んでも、ゼリー菓子を構成する塊状のゲル化物と塊状のグミキャンディーとが容易にばらばらにならず、前記ゲル化物およびグミキャンディーのそれぞれの粘弾性が複合され、前記ゲル化物、グミキャンディー単体の場合のいずれとも異なり、それらよりも強く噛んでも砕けにくいという従来にない新しい食感（コシ）を感じることができ、噛み始めのやわらかい食感との変化を味わうことができる。なお、本発明でいうコシとは塊状のゲル化物と塊状のグミキャンディーとを組み合わせたゼリー菓子全体の弾力性をいう。
【００１４】
したがって、噛むとばらばらになり易く、食感の変化を感じることもない従来のゼリー菓子に比べて、本発明のゼリー菓子は、噛み始めの食感がやわらかでありながら、そのまま噛んで（ゼリー菓子が圧縮されて）いくにしたがって食感に変化が感じられ、しかも優れたコシも感じられるため、消費者が「噛む楽しみ」をより満喫できるものである。
【００１５】
また、本発明のゼリー菓子は、果汁などの酸味成分を含むグミキャンディーをゲル化物と組み合わせることで、ゲル化物単独では困難であった酸味を有した食味を呈することができ、前記の新たな食感との相乗効果により、本発明のゼリー菓子を食すると生果実を食しているが如き食感を呈する。
【００１６】
本発明のゼリー菓子は、ゲル化物とグミキャンディーとが渾然一体となった状態でなく、それぞれ独立した形状を有する塊状のゲル化物と塊状のグミキャンディーとからなり、互いに全体、あるいは部分的に接触した状態で一体化されているものである。
したがって、本発明のゼリー菓子は、ゼラチン及びカラギーナン、要すれば寒天などを含む混合物の加熱溶解物を冷却して得られるゼリー菓子とは構造および食感が相違するものである。
【００１７】
なお、塊状とは、ゲル化物がグミキャンディー中に渾然一体に混合されることなく、お互いに独立した形状を有している状態を意味する。塊状の形状の例としては特に限定はないが、好適な食感を有するゼリー菓子を製造し易い観点から、ゲル化物と、グミキャンディーとが共に所定の厚みを有する層状であることが好ましい。また、塊状のゲル化物と塊状のグミキャンディーの間に、本発明の食感を損なわない程度に、例えば、チョコレート、クッキー、キャンディー、ジャム、果汁、果実ピールなどの部材がサンドされていてもよい。
【００１８】
本発明で使用されるゲル化物は、カラギーナン単独またはカラギーナンと寒天とを主成分とする増粘多糖類を含むものである。
【００１９】
本発明で使用されるカラギーナンは、ゲル化剤の1種であり、紅藻類、例えば、アイリシュモスとよばれるコンドラス・クリスパス（Chondrus crispus）、ユキマ・コトニー(Eucheuma cottonii)、ユキマ・スピノサム(Eucheuma spinosum)などの原料から得られる、硫酸基とアンヒドロ基を含むガラクトースからなるポリマー、ガラクタンという多糖類の一種である。
【００２０】
カラギーナンには、分子中のアンヒドロ基と硫酸基の量の差で、カッパ、イオタ、ラムダ−カラギーナンなどの３種類のタイプがある。中でも、疎水性のアンヒドロ基の多いもの程、そして親水性の硫酸基の少ないもの程、ゲル化力が強くなる性質を有する。
【００２１】
カラギーナンは、金属塩、例えばカリウム塩、カルシウム塩などを添加することによってゲル化物のテキスチャーや強度などを所望の程度に変えることができる。
【００２２】
増粘多糖類中でも、カラギーナンを主成分とするゲル化物は粘弾性に優れる。本発明では、増粘性が高く、増粘多糖類を含む混合物の濃度が高くなると弾力性の強いゲルを形成する観点から、イオタタイプのカラギーナンを用い、必要によりカッパタイプのカラギーナンを併用することでさらにゲル化物の弾力性が増すので好ましい。
【００２３】
また、寒天は、冷水には溶けず、熱水には溶けて粘着液となり、冷やすと固いゲルを形成する熱可逆性のハイドロコロイドである。これは冷却により分子は次第に集合してダブルヘリックス構造を作り始める。次にこれらが３次元の網目構造をつくりはじめゲルを形成する物質である。
【００２４】
本発明で使用される寒天としては、従来から焼き菓子、和洋菓子に使用されているものであればよく、例えば、主に紅藻類、テングサ属であるマクサ、オバクサ、ヒラクサなどのほか、オゴノリ属・イギス属・カウレイト属などから抽出して得られた寒天、これらの天然物から抽出した寒天をさらに処理することで物性を改変した寒天などが挙げられる。物性を改変した寒天としては、例えば、糖鎖を短くした強度の低い寒天、溶解温度を下げた溶けやすい寒天などが挙げられる。
【００２５】
なお、前述の紅藻類を原料とする寒天の場合、その化学的構成や、平均分子量に関係なく、従来の製法、すなわち抽出、ろ過、凝固、乾燥などの工程を経て製造されたものであればいずれも使用しうる。例えば、１、３位で結合したβ−Ｄ−ガラクトピラノースと１、４位で結合した３，４−アンヒドロ−α−Ｌ−ガラクトピラノースが直鎖状に繋がったアガロース及び、イオン性のゲル化能力のないアガロペクチンよりなる複合物質が挙げられる。
【００２６】
本発明で使用される増粘多糖類は、水飴、グラニュー糖、黒糖、三温糖、またソルビトール、エリスルトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニットなどの還元水飴、またポリデキストロール、澱粉などの糖類や、油脂、乳固形分、カカオ分、乳化剤、香料、洋酒、果汁、ドライ果実、飴などの原料と混合することで、得られる混合物をゲル化しうる、ゲル化剤として作用するものである。
【００２７】
増粘多糖類としては、前記カラギーナン、寒天に加えて、例えば、ペクチン、グアガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、キサンタンガムなどが挙げられる。
【００２８】
ゲル化物中における増粘多糖類の含有量としては、０．１〜１０重量％が好ましく、０．１〜１．０重量％がより好ましい。前記増粘多糖類の量が０．１重量％未満では溶解が悪く十分なゲル化が出来ない傾向があり、また１０重量％を超えると粘度が高くなりすぎ、容易に充填できないという傾向がある。
【００２９】
なお、ゲル化物の残部は、水飴、グラニュー糖、黒糖、三温糖、またソルビトール、エリスルトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニットなどの還元水飴、またポリデキストロール、澱粉などの糖類や、油脂、乳固形分、カカオ分、乳化剤、香料、洋酒、果汁、ドライ果実、飴などであればよい。
【００３０】
また、増粘多糖類中のカラギーナンと寒天の含有量は、３０〜１００重量％が好ましく、８０〜１００重量％がより好ましく、９０〜１００重量％がさらに好ましい。
前記含有量が３０重量％未満では、粘弾性のあるゲル形成のためのカラギーナンの含有量が少なくなるため、所望の粘弾性を得にくいという傾向がある。
【００３１】
本発明では、増粘多糖類の主成分として、カラギーナン単独あるいはカラギーナンと寒天とを使用することで、所望の弾性と粘性（まとめて、粘弾性ともいう）とを共に備えたゲル化物が得られる。ゲル化物の粘弾性は、カラギーナンの量または寒天とカラギーナンの重量比率を変化させることで所望の範囲に調整することができる。例えば、カラギーナンの比率を高くすることでゲル化物の弾性を増加させ、寒天の比率を高くすることでゲル化物の粘度を増加させることができる。
【００３２】
カラギーナンと寒天とを併用する場合、増粘多糖類におけるカラギーナンと寒天の比率は、重量比（カラギーナン:寒天）で、得られるゲル化物の食感が良好で、製造もスムーズに行なえる観点から、３：７〜１０：０であることが好ましく、４：６〜８：２がより好ましい。カラギーナンの比率が３未満である（即ち、寒天の比率が７を超える）と、ゲル化物の弾力が低く、もろく崩れ易い食感となる傾向がある。
【００３３】
また、カラギーナン単独又はカラギーナンと寒天とを用いて得られるゲル化物は、その糖度をブリックス値（Ｂｘ．）８０以上まで上げることにより、水分活性値が０．７以下でのゲル化物の長期保存が可能となる。しかも前記ゲル化物は保水性が高い為、その食感は水のような感覚となり、後述のグミキャンディーと同時に食することであたかも生果実を食している味わいがでてくるという、従来のゼリー菓子にはない全く新規な食味が発現される。なお、本発明においてブリックス値の測定は、（株）アタゴ製屈折計で測定した値をいう。
【００３４】
本発明に用いられるゲル化物は、前記の各成分を含む加熱溶解物を固化することで得られる。加熱溶解する際の温度としては、８０〜１２０℃が好ましく、９０〜１１０℃がより好ましい。温度が８０℃より低いと溶解性が悪く、また、１２０℃より高いと褐変して生地が黄色くなる傾向がある。
【００３５】
本発明に用いられるグミキャンディーは、ゼラチンを含有するものである。
ゼラチンは、コラーゲンを温水で加熱、抽出して得られるタンパク質で、分子量１０万の３本のα鎖が集まって右巻きラセン構造をとっており、溶解時にはこのα鎖は解かれた状態であるが、冷却すると再び結合しゲルを形成する物質である。
ゼラチンとしては、牛、豚、魚、鳥、鯨などの動物の骨、皮、じん帯又はけんを原料として、その化学的構成や、平均分子量に関係なく、従来の製法、すなわち加水分解などの工程を経て製造されたものであればいずれも使用しうる。
【００３６】
前記グミキャンディー中のゼラチンの含有量としては２〜１４重量％が好ましく、５〜９重量％がより好ましい。
【００３７】
グミキャンディーをつくる方法としては、水飴、砂糖などの糖類、前記増粘多糖類などを煮詰め、ゼラチン、果汁、酸味料、香料、色素などを加え、これを成型器に充填する方法が挙げられる。また、それぞれ酸処理、アルカリ処理といった処理の仕方で所望の食感に変えることができる。また最終の水分値を変化させることで、所望の硬さのグミキャンディーを得ることもできる。なお、水分値については、所望の食感により一概に限定はできない。また、グミキャンディーの製造に用いられる水飴、砂糖などの糖類、前記増粘多糖類、果汁、酸味料、香料、色素などの部材の種類や量については特に限定はないが、中でも、果汁や酸味料を含有したグミキャンディーを用いて得られる本発明のゼリー菓子は生果実が如き食感となる。
中でも酸味料のグミキャンディー中の含有量としては、８重量％以下が好ましく、２〜６重量％がより好ましい。
【００３８】
前記増粘多糖類を含む塊状のゲル化物と、塊状のグミキャンディーを組み合わせたゼリー菓子の大きさとしては特に限定はない。例えば、成型されたゼリー菓子の大きさにより異なるが、ゼリー菓子が立方体の場合は塊状のゲル化物の長さは１０ｍｍ以上、幅１０ｍｍ以上、厚み２ｍｍ以上、塊状のグミキャンディーの長さ、幅は同じで厚みは、２ｍｍ以上が好ましい。より好ましくは、塊状のゲル化物の長さ、幅は同じで厚みが３ｍｍ以上、塊状のグミキャンディーの長さ、幅は同じで厚みも３ｍｍ以上である。
【００３９】
塊状のグミキャンディー、塊状のゲル化物の厚みが２ｍｍより小さいものは、それぞれの弾力性がわかりにくいという傾向がある。
【００４０】
中でも、本発明に独特の食感が奏される観点から、塊状のゲル化物と塊状のグミキャンディーとが層状に積層されてなり、その厚みの比（塊状ゲル化物：塊状グミキャンディー）が７：３〜６：４であることが好ましい。なお、前記の厚みは、塊状のゲル化物の層、塊状のグミキャンディーの層がそれぞれ２層以上ある場合、合計した厚みをいう。
【００４１】
なお、ゲル化物およびグミキャンディーの粘弾性としては、所望のゼリー菓子のサイズ、用途により一概に特定できない。例えば、ゲル化物を最終商品のゼリー菓子と同じ大きさに成型した場合、後述の実施例に記載のクリープメーターで測定したとき応力として５．８８Ｎ（６０×１０ｇｆ）〜１１７．６Ｎ（１２００×１０ｇｆ）が好ましい。
【００４２】
また、グミキャンディーを最終商品のゼリー菓子と同じ大きさに成型した場合、後述の実施例に記載のクリープメーターで測定したとき応力として３．９Ｎ（４０×１０ｇｆ）〜１３７Ｎ（１４００×１０ｇｆ）が好ましい。
【００４３】
上記のような構成を有するゼリー菓子の製造方法としては、
（１）スターチモールドにカラギーナン単独またはカラギーナンと寒天とを主成分とする増粘多糖類の加熱溶解物とゼラチンを含有する加熱溶解物とを充填し乾燥する方法、
（２）所望のブリックス値まで炊き上げたカラギーナン単独またはカラギーナンと寒天を主成分とする増粘多糖類を含有する加熱溶解物とゼラチンを含有する加熱溶解物とをトレイやラバーモールドなどの成型器に充填し固化するまで数時間静置する方法がある。なお、（１）の方法は乾燥時間を長く取ることが必要で、(２)の方法は最終製品より大きく充填した場合カッティングの必要がある。
【００４４】
これらの中でも、食感差が明確なゼリー菓子を製造し易いという観点から、前記（２）の方法が好ましい。
即ち、本発明は、
ブリックス値（糖度）が最終製品であるゼリー菓子のブリックス値と略等しい増粘多糖類を含有する加熱溶解物であって、カラギーナン単独またはカラギーナンと寒天とを主成分とする増粘多糖類を含有する加熱溶解物を最終製品の大きさよりも大きな成型器内に充填する工程、
ブリックス値が最終製品であるゼリー菓子のブリックス値と略等しいゼラチンを含有する加熱溶解物を前記増粘多糖類を含有する加熱溶解物からなる充填物上に充填する工程、
充填した前記増粘多糖類を含有する充填物とゼラチンを含有する充填物とが固化するまで静置する工程、
固化物を成型器から取り出し、最終製品の大きさにカットする工程、
からなることを特徴とするゼリー菓子の製造方法
に関する。
【００４５】
本発明では、塊状のゲル化物と塊状のグミキャンディーとが容易に剥離しない観点から、充填時の前記増粘多糖類を含有する加熱溶解物および前記ゼラチンを含有する加熱溶解物の温度が９０〜１１０℃であることが好ましい。
【００４６】
本発明において、増粘多糖類を含有する加熱溶解物の充填物上に前記の温度を有するゼラチンを含有する加熱溶解物を充填した場合、両者は混合せず界面で２層に分かれる。この場合、増粘多糖類を含有する充填物とゼラチンを含有する充填物とは、従来公知の押し出し成型などで両者の成型物を得た後に両者を固着する方法に比べて、互いに強固に接着されているため、固化時に充填物、特にゼラチンを含有する充填物が収縮しても増粘多糖類を含有する充填物との接着が剥離し難い。
このような充填物同士を固化した固化物では塊状のゲル化物と塊状のグミキャンディ−とが強固に接着していることで、長期保存してもゼリー菓子がたわんで変形することがなく、しかも噛み始めがやわらかくかつ優れたコシもあるという食感の変化も味わうことができる。
なお、このようにして得られる本発明のゼリー菓子において、前記塊状のゲル化物と塊状のグミキャンディーとの界面は、一体不可分な程度にまで強固に接着されている。
【００４７】
食感の変化については、例えば、後述の実験例１のようにクリープメーターを用いてゼリー菓子の破断強度を測定することで間接的に判定することができる。即ち、ゼリー菓子の破断強度（応力）を測定した場合、所定の圧縮率で応力が最大となる破断点が複数存在すれば、食感が変化することになる。また、それぞれの圧縮率の差は粘弾性の差であり、噛んだ場合の食感の差となる。
【００４８】
本発明では、複数の破断点のうち最小の圧縮率が、ゼリー菓子を構成するゲル化物、グミキャンディーなどの成分単体の最小の圧縮率と略同程度であるのに対して、破断点の最大の圧縮率が前記構成成分単体の最大の圧縮率より高くなる特徴がある。ゼリー菓子の破断点の最大の圧縮率が構成成分のものよい高い方にずれる原因は明確ではないが、ゲル化物とグミキャンディーとが強固に接着し、それぞれの粘弾性が複合して、相乗的に作用を及ぼしあう結果、予期しない程度まで圧縮率が高くなるためと考えられる。したがって、本発明で奏されるコシは構成成分のものとは異なる、従来のゼリー菓子では見られなかった新たな食感である。
【００４９】
従来のゼリー菓子では、通常、実験例１のサンプル１、２で測定されるように破断点は１つしかなく、また、組み合わされた場合でもそれぞれの破断点が平均されたようになる。
【００５０】
なお、増粘多糖類を含有する加熱溶解物とゼラチンを含有する加熱溶解物とを充填する順番は、ゼラチンを含有する加熱溶解物を充填した後、増粘多糖類を含有する加熱溶解物を充填してもよい。また、いずれか一方の加熱溶解物を充填した後、その充填物上に、例えば、チョコレート、クッキー、キャンディー、ジャム、果汁、果実ピールなどの部材を乗せ、次いで別の加熱溶解物を充填してもよい。また、充填する加熱溶解物の種類としては前記のように２種類でもよく、３種類以上であってもよい。
【００５１】
最終製品のブリックス値とは最終製品であるゼリー菓子全体のブリックス値をいい、一概には限定できないが、例えば、６５〜９５が好ましく、８０〜９０がより好ましい。また最終製品のブリックス値に略等しいブリックス値とは、最終製品のブリックス値±５の範囲をいう。
【００５２】
なお、成型器としては、前記(１)の方法であれば、最終製品と同じ大きさの成型物を得られるような成型孔が設けられたスターチモールドなどが用いられ、前記(２)の方法であれば、最終製品の大きさより大きなトレイやラバーモールドなどが用いられる。
また、前記の加熱溶解物を成型器に充填する手段としては、シリンダーデポ機による充填や、ディスペンサーによる充填などが挙げられる。
【００５３】
充填物を固化する条件としては、常温環境下であればよく特に限定はないが、短時間で固化するために常温より低い温度下で冷却してもよい。
【００５４】
また、前記(２)の方法において得られた固化物をカットする方法としては、最終製品の大きさにカットできる方法であればよく、例えば、回転歯による方法、ウータージェットによる方法、超音波による方法、レーザービームによる方法が挙げられる。カッティングによって得られるゼリー菓子の食感は、前記(１)の方法などのカッティングをせずに、直接最終製品を製造する製法と比べて食感差が明確になる。
【００５５】
前記（１）の方法の一実施態様としては、増粘多糖類を含むゲル化物溶液とゼラチン溶液とを、加圧しないで充填できる程度、例えばブリックス値６０〜７０まで煮詰め、予め用意しておいたスターチモールドなどの成型器にそれぞれ２層となるよう数秒の時間差で充填した後、２４時間、５０℃程度で、ブリックス値７５〜９０まで乾燥させる方法が挙げられる。この方法により、コシのある食感のゼリー菓子が得られる。
【００５６】
前記（２）の方法の一実施態様としては、増粘多糖類を含むゲル化物溶液とゼラチン溶液を最終製品と略同じブリックス値７５〜９０まで煮詰め、最終製品の大きさよりも大きなバットなどの成型器に２層となるよう、それぞれ充填し、３時間程度静置して固化し、この固化物を取り出し所望の形に回転カッターなどで切断する方法が挙げられる。この方法を用いることで、切断面がきれいで、しかもたわみもなくコシのある食感のゼリー菓子が得られる。
同様に、このバットに充填したゼリー菓子を、アクアジェットなどの高圧水流カッターで切断しても、同様のたわみがないコシのある食感のゼリー菓子が得られる。
このようなカッティング製法によるゼリー菓子の食感は、ゲル化物とグミキャンディーとを別々にバットに充填し成型したものを融着結合などで一体化して得られるゼリー菓子と比べ、最終製品のブリックス値が同じ値でも、より好ましいものとなる。
【００５７】
以上のようにして得られる本発明のゼリー菓子は、粘弾性を有し、やわらかで、優れたコシのある食感を呈する、良好な嗜好性に富んだものである。
また、本発明のゼリー菓子は、グミキャンディーに果汁味を呈味させ、水分含量の高いゲル化物と組み合わせることで、生果実を食しているが如き食味を呈する。
また、本発明のゼリー菓子は、長期保存後でも、前記の風味、食感などが保持されたものである。
【実施例１】
【００５８】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の数字は重量部、「％」は重量％を意味する。
【００５９】
〔実験例１〕
グラニュー糖１５０ｇ、ι（イオタ）‐カラギーナン(太陽化学社製)1６ｇ、粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）４gを粉体混合した後、還元水飴(株式会社  東和化成工業製)３５０ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２．５である。この加熱溶解混合物に、香料１ｇ、クエン酸５ｇ、クエン酸三ナトリウム５ｇを添加し、均一に混合する。このときの混合物のＢｘ．は８２である。３００ｍｍ×４２０ｍｍのステンレス製バットに厚さ１２ｍｍのシート状になるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。ゲル化後シートを１０ｍｍ×１０ｍｍの正方形に切断して、塊状のゲル化物としてサンプル１を得る。
【００６０】
また、グラニュー糖２５０ｇ、ペクチン(三晶株式会社製)２．７５ｇを粉体混合した後、果糖ブドウ糖液糖(日本コーンスターチ社製)３００ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は９２である。この加熱溶解混合物に、豚ゼラチン２５０ブルーム(新田ゼラチン社製)４５％(ｗ／ｗ)水溶液１２０ｇ、レモン濃縮果汁３０ｇ、クエン酸２０ｇ、香料２ｇ、着色料(理研ビタミン社製)０．５ｇを添加し、均一に混合する。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２である。先ほどと同じく、３００ｍｍ×４２０ｍｍのステンレス製バットに厚さ１２ｍｍのシート状になるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。
ゲル化後シートを１０ｍｍ×１０ｍｍの正方形に切断して、塊状のグミキャンディーとしてサンプル２を得る。
【００６１】
グラニュー糖１５０ｇ、ι（イオタ）−カラギーナン(太陽化学社製)１６ｇ、粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）４ｇを粉体混合した後、還元水飴(株式会社  東和化成工業製)３５０ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２．５である。この加熱溶解混合物に、香料１ｇ、クエン酸５ｇ、クエン酸三ナトリウム５ｇを添加し、均一に混合する。このときの混合物のＢｘ．は８２である。３００ｍｍ×４２０ｍｍのステンレス製バットに厚さ８ｍｍのシート状になるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。
続いて、グラニュー糖２５０ｇ、ペクチン(三晶株式会社製)２．７５ｇを粉体混合した後、果糖ブドウ糖液糖(日本コーンスターチ社製)３００ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は９２である。この加熱溶解混合物に、豚ゼラチン２５０ブルーム(新田ゼラチン社製)４５％(ｗ／ｗ)水溶液１２０ｇ、レモン濃縮果汁３０ｇ、クエン酸２０ｇ、香料２ｇ、着色料(理研ビタミン社製)０．５ｇを添加し、均一に混合する。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２である。この加熱溶解混合物は、先程作成した厚さ８ｍｍのシート状ゲルの上から、厚さ４ｍｍになるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。このとき、シート状ゲルの厚さは１２ｍｍとなる。
ゲル化後シートを１０ｍｍ×１０ｍｍの正方形に切断して、サンプル３を得る。
【００６２】
得られたサンプル１〜３の粘弾性を(株)山電社製、「クリープメーターＲＥ-３３０５」で測定した。その結果を表１に記す。
なお、表中の粘弾性は、以下の測定条件でサンプルに所定の応力をかけて破断したときの強度を示す。
【００６３】
測定条件
Load cell:２ｋgｆ（１９．６Ｎ）
Storage pitch:０．１０sec
Measuring speed:  1.000ｍｍ/sec
Contact diameter:  0.00
Magnification:  1
Measuring strain: 100%
Height of sample: 14ｍｍ
Contact area: 225.0ｍｍ2
【００６４】
【表１】
2007202447.tif 000002
【００６５】
表１の結果より、サンプル１、２では破断点は１つである。したがって、サンプル１、２を噛んだときの食感は通常のゼリー菓子と同じである。なお、サンプル１と２とを比べると、サンプル２の方が破断点を生じる圧縮率が高く、かつその応力も大きいため、弾力性に富むといえる。
これに対して、サンプル３では、破断点が２つあり、最大の収縮率を示す破断点がサンプル２の破断点の収縮率よりも有意に大きくなっている。したがって、サンプル３は優れた弾力性（コシ）を奏することがわかる。
一方、サンプル３では、最小の収縮率を示す破断点がサンプル１の破断点の収縮率とほぼ同じである。したがって、サンプル３を噛んだ場合の感触はやわらかなものとなる。
【００６６】
〔実験例２〕
サンプル１を調製するのに用いた混合物に水を加えてＢｘ．７０とし、これをスターチモールドに充填し、４０℃の乾燥庫にて２４時間乾燥して、Ｂｘ．８２まで上げた後、１０×１０×９ｍｍに成型し、サンプルＡとした。スターチに接していない部分から接している部分の方向に切断した場合（１−Ａ）、逆にスターチに接している部分から接していない部分の方向に切断した場合(１−Ｂ)の破断強度を実験例１と同じ条件で測定した。
また、サンプル１を調製するのに用いた混合物をＢｘ８２にてステンレストレイに充填し、ゲル化した後、１０×１０×９ｍｍに成型し、サンプルＢを得た。このサンプルＢを９ｍｍの方向に切断したとき（１−Ｃ）の破断強度を測定した。これらの結果を表２に示す。
【００６７】
【表２】
2007202447.tif 000003
【００６８】
表２の結果より、1−Ａ、ＢのようにＢｘ．７０でスターチモールドに充填したのち乾燥した場合では、切断する方向により破断点の圧縮率が異なることがわかる。この原因としては、乾燥状態にムラがあるため、グミキャンディーの一部に乾燥して硬くなっている部分があることなどが考えられる。一方、１−Ｃの製法で得られたゲル化物は、切断の方向により破断点に差が少ないことから、品質がより均一なものである。
【００６９】
〔実験例３〕
前記サンプル１を調製するのに用いた混合物とサンプル２を調製するのに用いた混合物とをＢｘ．８２にてステンレス製トレイに、それぞれ６ｍｍと３ｍｍとの厚みになるように充填し、ゲル化後、１０×１０×９ｍｍにカットして成型し、サンプル４を得た。
サンプル４のゲル化物層からゼラチンを含む層の方向に切断したとき、及びゼラチンを含む層からゲル化物層の方向に切断したときの破断強度を実験例１と同様にして測定し、それぞれの結果を表３に示す。
【００７０】
【表３】
2007202447.tif 000004
【００７１】
表３の結果より、いずれの方向から切断しても、２つの破断点の圧縮率には有意な差がなく品質がより均一であることがわかる。
【００７２】
〔実施例１〕
グラニュー糖１５０ｇ、ι（イオタ）−カラギーナン(太陽化学社製)１６ｇ、粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）４ｇを粉体混合した後、還元水飴(株式会社  東和化成工業製)３５０ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２．５である。この加熱溶解混合物に、香料(長岡香料社製)１ｇ、クエン酸５ｇ、クエン酸三ナトリウム５ｇを添加し、均一に混合する。このときの混合物のＢｘ．は８２である。３００ｍｍ×４２０ｍｍのステンレス製バットに厚さ８ｍｍのシート状になるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。
【００７３】
続いて、グラニュー糖２５０ｇ、ペクチン(三晶株式会社製)２．７５ｇを粉体混合した後、果糖ブドウ糖液糖(日本コーンスターチ社製)３００ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は９２である。この加熱溶解混合物に、豚ゼラチン２５０ブルーム(新田ゼラチン社製)４５％(ｗ／ｗ)水溶液１２０ｇ、レモン濃縮果汁３０ｇ、クエン酸２０ｇ、香料(長岡香料社製)２ｇ、着色料(理研ビタミン社製)０．５ｇを添加し、均一に混合する。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２である。この加熱溶解混合物は、先程作成した厚さ８ｍｍのシート状ゲルの上から、厚さ４ｍｍになるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。このとき、シート状ゲルの厚さは１２ｍｍとなる。
ゲル化後、シート状の混合物を、５０ｍｍ×１０ｍｍの長方形に切断し、グラニュー糖０．５gで覆い、完成とする。
【００７４】
このようにして得られたゼリー菓子は、やわらかで独特の食感差のある、嗜好性の高い菓子であり、特に、これまでの寒天ゼリーにはないコシのある食感と酸味とを実現していた。また、ゲル化物の水分活性は６０％で、１０ヶ月保存しても食感、味に変化は認められなかった。
【００７５】
〔実施例２〕
グラニュー糖１５０g、ι‐カラギーナン(太陽化学社製)１６ｇ、粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）４ｇを粉体混合した後、還元水飴(株式会社  東和化成工業製)３５０ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２．５である。この加熱溶解混合物に、香料(長岡香料社製)１ｇ、クエン酸５ｇ、クエン酸三ナトリウム５ｇを添加し、均一に混合する。このときの混合物のＢｘ．は８２である。この加熱溶解混合物はステンレス製バットに厚さ８ｍｍのシート状になるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。
【００７６】
続いて、グラニュー糖２５０ｇ、ペクチン(三晶株式会社製)２．７５ｇを粉体混合した後、果糖ブドウ糖液糖(日本コーンスターチ社製)３００ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は９２である。この加熱溶解混合物に、豚ゼラチン２５０ブルーム(新田ゼラチン社製)４５％(ｗ／ｗ)水溶液１２０ｇ、フィッシュコラーゲンペプチド(新田ゼラチン社製)５０％(ｗ／ｗ)３０ｇ、クエン酸２０ｇ、グレープ濃縮果汁３０ｇ、香料(長岡香料社製)３ｇを添加し、均一に混合する。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２である。この加熱溶解混合物は、先程作成した厚さ８ｍｍのシート状ゲルの上から、厚さ４ｍｍになるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。このとき、シート状ゲルの厚さは１２ｍｍとなる。
ゲル化後、シート状の混合物を、５０ｍｍ×１０ｍｍの長方形に切断し、グラニュー糖０．５ｇ、フマル酸０．０５ｇで覆い、完成とする。
【００７７】
このようにして得られたゼリー菓子は、やわらかで独特の食感差のある、嗜好性の高い菓子であり、特に、これまでの寒天ゼリーにはない、高濃度のコラーゲンを有し、コシのある食感と酸味とを実現していた。
【００７８】
〔実施例３〕
還元麦芽糖(株式会社  東和化成工業製)１５０ｇ、ι‐カラギーナン(太陽化学社製)１６ｇ、粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）４ｇを粉体混合した後、ソルビトール(株式会社  東和化成工業製)３５０ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２．５である。この加熱溶解混合物に、香料(長岡香料社製)１ｇ、クエン酸５ｇ、クエン酸三ナトリウム５ｇを添加し、均一に混合する。このときの混合物のＢｘ．は８２である。この加熱溶解混合物はステンレス製バットに厚さ８ｍｍのシート状になるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。
【００７９】
続いて、還元麦芽糖(株式会社  東和化成工業製)３２０ｇ、ペクチン(三晶株式会社製)２．７５ｇgを粉体混合した後、還元麦芽糖水飴(株式会社  東和化成工業製)１００ｇ、ソルビトール(株式会社  東和化成工業製)1５0ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は９２である。この加熱溶解混合物に、フィッシュゼラチン(新田ゼラチン社製)４５％(ｗ／ｗ)水溶液１２０ｇ、レモン濃縮果汁３０ｇ、クエン酸２０ｇ、香料(長岡香料社製)２ｇ、着色料(理研ビタミン社製)０．５ｇを添加し、均一に混合する。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２である。この加熱溶解混合物は、先程作成した厚さ８ｍｍのシート状ゲルの上から、厚さ４ｍｍになるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。このとき、シート状ゲルの厚さは１２ｍｍとなる。
ゲル化後、シート状の混合物を、５０ｍｍ×１０ｍｍの長方形に切断し、グラニュー糖０．５ｇで覆い、完成とする。
【００８０】
こうして得られたゼリー菓子は、やわらかで独特の食感差のある、嗜好性の高い菓子であった。また、これまでの寒天ゼリーにはない、コシのある食感と酸味を実現していた。また、ゲル化物の水分活性は６０％で、１０ヶ月保存しても食感、味に変化は認められなかった。
【００８１】
〔実施例４〕
グラニュー糖１５０ｇ、ι‐カラギーナン(太陽化学社製)１４．４ｇ、κ(カッパ)−カラギーナン(太陽化学社製)５．６ｇ、粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）３．６ｇを粉体混合した後、還元水飴(株式会社  東和化成工業製)３５０ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２．５である。この加熱溶解混合物に、香料(長岡香料社製)１ｇ、クエン酸５ｇ、クエン酸三ナトリウム５ｇを添加し、均一に混合する。このときの混合物のＢｘ．は８２である。ステンレス製バットに厚さ８ｍｍのシート状になるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。
【００８２】
続いて、グラニュー糖２５０ｇ、粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）３ｇ、ペクチン(三晶株式会社製)２．７５ｇを粉体混合した後、果糖ブドウ糖液糖(日本コーンスターチ社製)３００ｇを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は９２である。この加熱溶解混合物に、豚ゼラチン２５０ブルーム(新田ゼラチン社製)４５％(ｗ／ｗ)水溶液１２０ｇ、レモン濃縮果汁３０ｇ、クエン酸２０ｇ、香料(長岡香料社製)２ｇ、着色料(理研ビタミン社製)０．５ｇを添加し、均一に混合する。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は８２である。この加熱溶解混合物は、先程作成した厚さ８ｍｍのシート状ゲルの上から、厚さ４ｍｍになるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。このとき、シート状ゲルの厚さは１２ｍｍとなる。
【００８３】
ゲル化後、シート状の混合物を、５０ｍｍ×１０ｍｍの長方形に切断し、グラニュー糖０．５ｇで覆い、完成とする。
このようにして得られたゼリー菓子は、やわらかで独特の食感差のある、嗜好性の高い菓子であり、特に、これまでの寒天ゼリーにはない、コシのある食感と酸味を実現していた。また、ゲル化物の水分活性は６０％で、１０ヶ月保存しても食感、味に変化は認められなかった。
【００８４】
〔実施例５〕
サンプル３と同様に、加熱溶解混合物であるゲル化物溶液とゼラチン溶液とをそれぞれ準備しておく。予めスターチモールドを乾燥させそこに、型で長さ５０ｍｍ、幅１０ｍｍ、深さ１５ｍｍ凹型を抜いておき、先ほどの加熱混合物を、ゲル化物溶液、ゼラチン溶液の順に２層となるように充填する。５０℃で２４時間乾燥させ、デパウダーを行い、サンプル３と同じく、グラニュー糖を０．５ｇで覆い完成とする。
このようにして得られたスターチ製法でのゼリー菓子は、やわらかで独特の食感差があるが、サンプル３と比べてややコシが弱いものであった。
【００８５】
〔実施例６〕
サンプル３と同様にして得られた厚さ１２ｍｍのゼリー菓子を、発泡シートに載せ、水流ジェット機（(株)スギノマシーン社製）にて、ノズル径は０．１５ｍｍ、圧力３００ＭＰａ、流量０．６３Ｌ／ｍｉｎで高圧の水流にて５０ｍｍ×１０ｍｍの長方形に切断し、グラニュー糖０．５ｇで覆い、完成とした。
このようにして得られたゼリー菓子は、やわらかで独特の食感差がある、嗜好性の高い菓子であり、特に、これまでの寒天ゼリーにはない、コシのある食感と酸味を実現していた。また、ゲル化物の水分活性は６０％で、１０ヶ月保存しても食感、味に変化は認められなかった。
【００８６】
〔実施例７〕
《ゲル化物溶液》
グラニュー糖150g、ι（イオタ）‐カラギーナン(太陽化学社製)16g、粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）4gを粉体混合した後、還元水飴(株式会社  東和化成工業製)350gを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は82.5である。この加熱溶解混合物に、香料1g、クエン酸5g、クエン酸三ナトリウム5gを添加し、均一に混合する。このときの混合物のＢｘ．は82である。
この加熱溶解混合物をＡとする。
【００８７】
《ゼラチン溶液》
グラニュー糖250g、ペクチン(三晶株式会社製)2.75gを粉体混合した後、果糖ブドウ糖液糖(日本コーンスターチ社製)300gを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は92である。この加熱溶解混合物に、豚ゼラチン250ブルーム(新田ゼラチン社製)45%(w/w)水溶液120g、レモン濃縮果汁30g、クエン酸20g、香料2g、着色料(理研ビタミン社製)0.5gを添加し、均一に混合する。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は82である。この加熱溶解混合物をＢとする。
【００８８】
３００ｍｍ×４２０ｍｍのステンレス製バットに、加熱溶解混合物Ａ、およびＢを下記表４に示す厚みで充填し、合計の厚さが10mmのシート状となるようにして、常温になるまで冷却して完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を、50mm×10mmの長方形に切断し、グラニュー糖0.5gで覆い、完成とする。
【００８９】
【表４】
2007202447.tif 000005
【００９０】
得られたゼリー菓子Ｎｏ．１〜５は、いずれもやわらかで独特の食感差がある、嗜好性の高い菓子であり、特に、コシのある食感と酸味を実現していた。中でも、官能試験において、食感差が最も良く感じられたのは、Ｎｏ．２のゼリー菓子であった。
ゲル化物の水分活性は、いずれのゼリー菓子も60％で、10ヶ月保存しても食感、味に変化は認められなかった。
なお、上記の比率を外れたゼリー菓子は、食感差が小さかった。
【００９１】
〔実施例８〕
《ゲル化物溶液》
ι（イオタ）‐カラギーナン(太陽化学社製)および粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）を、7:3（重量比）の割合で混合する(以降この混合物をゲル化剤混合物１とする)。グラニュー糖、ゲル化剤混合物１、トレハロース（林原株式会社）を下記の表５の割合で添加し、粉体混合した後、還元水飴(株式会社  東和化成工業製)を下記の表２の割合で添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は82.5 である。この加熱溶解混合物に、香料1g、クエン酸5g、クエン酸三ナトリウム5gを添加し、均一に混合する。このときの混合物のＢｘ．は82である。この加熱溶解混合物をＡ’−１〜Ａ’−５とする。
【００９２】
【表５】
2007202447.tif 000006
【００９３】
《ゼラチン溶液》
グラニュー糖250g、ペクチン(三晶株式会社製)2.75gを粉体混合した後、果糖ブドウ糖液糖(日本コーンスターチ社製)300gを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は92である。この加熱溶解混合物に、豚ゼラチン250ブルーム(新田ゼラチン社製)45%(w/w)水溶液120g、レモン濃縮果汁30g、クエン酸20g、香料2g、着色料(理研ビタミン社製)0.5gを添加し、均一に混合する。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のＢｘ．は82である。この加熱溶解混合物をＢ’とする。
【００９４】
３００ｍｍ×４２０ｍｍのステンレス製バットに、加熱溶解混合物Ａ’−１〜Ａ’−５を厚さ7mmになるまで充填する。さらに、加熱溶解混合物Ｂ’を加熱溶解混合物物Ａ’−１〜Ａ’−５の上から厚さ3mmになるまで充填し、合計の厚さが10mmのシート状となるようにして、常温になるまで冷却して完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を、50mm×10mmの長方形に切断し、グラニュー糖0.5gで覆い、完成とする。
【００９５】
このようにして得られたゼリー菓子は、いずれもやわらかで独特の食感差がある、嗜好性の高い菓子であり、コシのある食感と酸味を実現していた。また、官能試験において、食感差が心地良く感じられたのは、ＮＯ．Ａ’−４のゼラチン溶液を用いたゼリー菓子であった。
また、ゼリー菓子の水分活性は60％で、10ヶ月保存しても食感、味に変化は認められなかった。
なお、ゲル化剤混合物の割合を10%以上にした場合、加熱溶解物の粘度が上昇し、極めて扱いにくい状態となった。また、ゲル化剤混合物の割合を0.1%以下にした場合は、保形性が弱く、もろく崩れやすかった。また、ゼリー菓子の食感差も極めて小さかった。
【００９６】
〔実施例９〕
《ゲル化物溶液》
グラニュー糖150g、κ‐カラギーナン(太陽化学社製)5g、粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）1g、ローカストビーンガム(三栄源FFI社製)14gを粉体混合した後、還元水飴(株式会社  東和化成工業製)350gを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は79.5 である。この加熱溶解混合物に、香料1g、クエン酸5g、クエン酸三ナトリウム5gを添加し、均一に混合する。このときの混合物のBx.は80である。この加熱溶解混合物はステンレス製バットに厚さ8mmのシート状になるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。
【００９７】
《ゼラチン溶液》
続いて、グラニュー糖250gに果糖ブドウ糖液糖(日本コーンスターチ社製)300gを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は92である。この加熱溶解混合物に、豚ゼラチン250ブルーム(新田ゼラチン社製)45%(w/w)水溶液120g、フィッシュコラーゲンペプチド(新田ゼラチン社製)50％(w/w)30g、クエン酸20g、グレープ濃縮果汁30g、香料3gを添加し、均一に混合する。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は82である。この加熱溶解混合物は、先程作成した厚さ8mmのシート状ゲルの上から、厚さ4mmになるよう充填し、常温になるまで冷却し、完全にゲル化させる。このとき、シート状ゲルの厚さは12mmとなる。
ゲル化後、シート状の混合物を、50mm×10mmの長方形に切断し、グラニュー糖0.5gフマル酸0.05gで覆い、完成とする。
このようにして得られたゼリー菓子は、やわらかで独特の食感差がある、嗜好性の高い菓子であった。また、これまでの寒天ゼリーにはない、コシのある食感と酸味を実現していた。
【００９８】
〔実施例１０〕
《ゲル化物溶液》
ι（イオタ）−カラギーナン(太陽化学社製)および粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）を、下記表６の割合で混合する(以降この混合物をゲル化剤混合物２とする)。グラニュー糖150g、ゲル化剤混合物２  20g、トレハロース10gを添加し、粉体混合した後、還元水飴(株式会社  東和化成工業製)350gを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は82.5 である。この加熱溶解混合物に、香料1g、クエン酸5g、クエン酸三ナトリウム5gを添加し、均一に混合する。このときの混合物のBx.は82である。この加熱溶解混合物をＡ’’−１〜Ａ’’−４とする。
【００９９】
【表６】
2007202447.tif 000007
【０１００】
《ゼラチン溶液》
グラニュー糖250g、ペクチン(三晶株式会社製)2.75gを粉体混合した後、果糖ブドウ糖液糖(日本コーンスターチ社製)300gを添加し、混合班が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行う。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は92である。この加熱溶解混合物に、豚ゼラチン250ブルーム(新田ゼラチン社製)45%(w/w)水溶液120g、レモン濃縮果汁30g、クエン酸20g、香料2g、着色料(理研ビタミン社製)0.5gを添加し、均一に混合する。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は82である。この加熱溶解混合物をＢ''とする。
【０１０１】
３００ｍｍ×４２０ｍｍのステンレス製バットに、加熱溶解混合物Ａ''-1〜Ａ''-4を厚さ7mmになるまで充填する。さらに、加熱溶解混合物Ｂ'を加熱溶解混合物Ａ''−１〜Ａ''−４の上から厚さ3mmになるまで充填し、合計の厚さが10mmのシート状となるようにして、常温になるまで冷却して完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を、50mm×10mmの長方形に切断し、グラニュー糖0.5gで覆い、完成とする。
このようにして得られたゼリー菓子は、やわらかで独特の食感差がある、嗜好性の高い菓子であった。また、これまでの寒天ゼリーにはない、コシのある食感と酸味を実現していた。また、官能試験において、食感差が心地良く感じられたのは、No.Ａ''−４のゲル化物溶液を用いたゼリー菓子であった。
また、ゲル化物の水分活性は60％で、10ヶ月保存しても食感、味に変化は認められなかった。
【０１０２】
なお、上記の比率より、寒天の割合を増やした場合、弾力がなく、もろく崩れやすい、従来の寒天と同様の食感のゼリー菓子となった。また、食感差も極めて小さく、ゼリー菓子を2層にしたことによる効果が薄かった。