(57)【要約】【課題】  米蛋白質を、人体の摂取に好ましくない試薬や薬品を使用することなく、食品または食品の材料として利用可能なように安全な条件で分画する。【解決手段】  米、米粉及び／または米糠を乳酸などの希酸で処理し、遠心分離して抽出液を回収し、食塩などで塩析してグルテリンを分画する。また、米、米粉及び／または米糠に反応系の酵素液を加え、得られた反応液を遠心分離して沈殿物を回収し、ショ糖密度勾配遠心分離法により澱粉質を沈殿させて除去し、得られた溶液をペプシン消化させ、消化液を遠心分離して沈殿物を回収し、これを透析してプロラミンを分画する。得られた米蛋白質は、そのまま食品としてまたは食品の一部として利用し、または乾燥粉末化して食品の材料などに利用することができる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米、米粉及び／または米糠を希酸で処理し、得られた溶液を固液分離して抽出液を回収し、これを塩析してグルテリンを分画することを特徴とする米蛋白質製造方法。
【請求項２】
前記希酸に乳酸、またはリンゴ酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、グルコン酸、リン酸を含む酸類を用いることを特徴とする請求項１に記載の米蛋白質製造方法。
【請求項３】
前記塩析に塩化ナトリウム、または塩化ナトリウムと酢酸、若しくはリンゴ酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、グルコン酸、リン酸を含む酸類とを用いることを特徴とする請求項１または２に記載の米蛋白質製造方法。
【請求項４】
米、米粉及び／または米糠に酵素液を加えて反応させ、得られた反応液を固液分離して沈殿物を回収し、ショ糖密度勾配遠心分離法により固液分離し、得られた溶液に消化酵素を加えてプロラミン以外の蛋白質を消化させ、消化液を固液分離して沈殿物を回収し、これを透析してプロラミンを分画することを特徴とする米蛋白質製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の方法により製造されたことを特徴とする米蛋白質。
【請求項６】
前記米蛋白質を粉末化したことを特徴とする請求項５に記載の米蛋白質。
【請求項７】
請求項１乃至４のいずれかに記載の方法により分画された米蛋白質からなることを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米、米粉及び／又は米糠から分画して得られる米蛋白質及びその製造方法、並びにその米蛋白質を用いた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、植物性蛋白質が血漿コレステロール低下作用などの様々な生理機能性物質を有することは、古くからよく知られている。特に近年、生活習慣病の増加に伴い、食と健康への意識が高まり、食品の持つ生理機能性が注目されている。従来から利用されている植物性蛋白質は、多くが大豆などの豆類蛋白質及び小麦蛋白質である。これらの蛋白質を原料から分画抽出する方法は、豆腐や湯葉、麩などの伝統的な食品の製造だけでなく、様々な加工食品に広く利用されている（例えば、非特許文献１を参照）。
【０００３】
日本の基幹的農作物である米は、玄米重量の６〜１０％を占める蛋白質を含有し、主要なグルテリン及びプロラミンに加え、少量のアルブミン、グロブリンも存在する。米蛋白質の大部分は胚乳中に存在し、２種類のプロテインボディ（ＰＢ）と呼ばれる細胞内顆粒に集積している。一方のプロテインボディ（ＰＢ−Ｉ）にはプロラミンが、他方のプロテインボディ（ＰＢ−II）には最も多く含まれるグルテリンが、それぞれ特異的に集積していることが知られている（例えば、非特許文献２，３を参照）。
【０００４】
植物性蛋白質の分画方法には様々なものがあるが、普遍的に利用できるものはなく、実際には、それらの方法を原料の性質や分画の目的などによって組み合わせて行うのが通例である（例えば、非特許文献４を参照）。例えば、原料が固体である場合には、前処理として摩砕法などにより細胞壁や細胞膜を破壊した後、原料や目的に応じて水、中性塩類溶液、緩衝液、希酸、希アルカリ、アルコールなどの適当な溶媒を用いて蛋白質を抽出し、ろ過・遠心分離、透析、濃縮、凍結乾燥、塩析、有機溶媒による沈殿、電気泳動法などの方法により目的の蛋白質を分離、精製する。
【０００５】
米グルテリンが希酸及び希アルカリに溶けること、及び米プロラミンが６０〜９０％アルコールに溶けることはよく知られている。従って、従来から米蛋白質の分画方法は、希酸または希アルカリ溶液などによる溶媒抽出と硫酸アンモニウムによる塩析とを組み合わせた方法が一般的である。
【０００６】
例えば、米粒粉末に塩化ナトリウム溶液を加えて抽出し、抽出液を遠心分離し、上澄液に硫酸アンモニウムを加えて全蛋白質を沈殿させ、沈殿物を水に懸濁させて透析しかつ遠心分離し、得られた上澄液をアルブミン区分とし、沈殿物をグロブリン区分とする方法が知られている（例えば、非特許文献５，６を参照）。更に、この方法では、最初の遠心分離で得られた沈殿物にエチルエーテルを加えて抽出し、抽出液を遠心分離し、上澄液はアルコールを除去した残渣をプロラミン区分とし、沈殿物はＮａＯＨを用いて抽出し、遠心分離により得られる抽出液に酢酸を用いて得られる沈殿物をグルテリン区分とする。
【０００７】
希酸による蛋白質の抽出方法として、米、米粉又は白糠を吸水、蒸きょうした後に乳酸などの０．０５〜５％液に浸漬する希酸処理により、米貯蔵蛋白質中のプロテインボディII区分（ＰＢ−II）のみを選択的に抽出する方法が知られている（例えば、特許文献１を参照）。同特許文献によれば、その乳酸浸漬試験において、常圧蒸米ではＰＢ−IIのみが溶出し、その量は白米全蛋白質の約１０％程度であること、ＰＢ−IIの分解が抑制されること、オートクレーブ処理による加圧蒸米では、乳酸による蛋白質の溶出がほとんどないことが確認されている。更に同特許文献によれば、生米を使用した場合は、ＰＢ−Ｉ及びＰＢ−IIのいずれもが抽出され、ＰＢ−IIのみを選択的に抽出できない上に、ＰＢ−IIの一部が分解しているという。
【０００８】
また、酵素処理により米蛋白質を製造する方法が提案されている。例えば、簡単な操作で高純度の米蛋白質を短時間に高収率で得るために、米ぬかと耐熱性α−アミラーゼとを水に分散溶解させ、この水溶液を加熱して耐熱性α−アミラーゼの作用によって米ぬか中の澱粉を消化させ、その消化物中から固形分を分取して乾燥する米蛋白質の製造法が知られている（例えば、特許文献２を参照）。
【０００９】
更に、米糠、砕米または米穀粒を酵素処理し、サイクロデキストリン、発酵原料用グルコース及び高蛋白質米粒画分を段階的に製造する方法が知られている（例えば、特許文献３を参照）。この方法は、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属好熱性菌の産生する酵素が米糠や砕米を原料として効率良く環状デキストリン（サイクロデキストリン：ＣＤ）を生産すること、生産されたＣＤを分離した母液から高純度のグルコースを容易に生産できること、このグルコースを乳酸発酵の原料に使うと効率良く乳酸が生産されることに基づくものである。この方法では、例えば米糠を加水しかつ加熱して糊化した原料液に、好熱性Ｂａｃｉｌｌｕｓ属菌体より産生される酵素、サイクロデキストリン・グルカノトランスフェラーゼ（ＣＧＴａｓｅ）を添加して反応させ、反応液を遠心分離した沈殿物から蛋白質濃縮米粉が得られる。
【００１０】
逆に、水に浸漬した米を摩砕して米乳液とし、所定時間放置して水可溶性蛋白質を水中に残存させかつ沈殿区分を回収することにより、または、米と乳酸菌若しくはプロテアーゼとを接触せしめることにより、水可溶性蛋白質を除去する方法が提案されている（例えば、特許文献４を参照）。
【００１１】
【非特許文献１】”植物食品学の概要”、［online］、２００４年後期、岩手大学農学部農業生命科学科食品健康科学講座食品化学研究室、［平成１７年４月１９日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：http://news7a1.atm.iwate-u.ac.jp/~food-c/sylla/syokugai.htm＞
【非特許文献２】鈴木敦士、外２名編，「食品成分シリーズ  タンパク質の科学」，初版，株式会社朝倉書店，１９９８年１１月，ｐ．１４９−１５０
【非特許文献３】田中國介、外１名著，「京の旨味を解剖する」，初版，人文書院，２００４年１１月，ｐ．１６８−１７１
【非特許文献４】小原哲二郎、外２名監修，「改訂食品分析ハンドブック」，改訂版，株式会社建帛社，平成元年６月，ｐ．５５−５９
【非特許文献５】京都大学農学部食品工学教室編，「食品工学実験書（上巻）」，訂正第２版，株式会社養賢堂，昭和５０年１月，ｐ．６０２−６０３
【非特許文献６】京都大学農学部農芸化学教室編，「新改版農芸化学実験書（増補）第２巻」，初版，産業図書株式会社，昭和５３年３月，ｐ．５６８−５７１
【特許文献１】特開平９−２４９６９５号公報
【特許文献２】特開平６−１９７６９９号公報
【特許文献３】特開平６−２５３８８０号公報
【特許文献４】特開２００２−１５３２１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
上述したように有用物質を多く含む植物性蛋白質である米蛋白質は、食品として摂取することにより健康増進が図られ、更に高付加価値の新規な健康食品の開発によって、近年減少傾向にある米の消費量を拡大することが期待される。しかしながら、現実には、米蛋白質は必ずしも十分に利用されているとは言えず、本願発明者が知る限り、米蛋白質から製造される伝統的な食品や分画した米蛋白質を利用した加工食品も見られない。
【００１３】
また、従来から一般に知られた米蛋白質の分画方法は、得られた蛋白質を食品として摂取した場合に必ずしも人体に好ましいと言えない硫酸アンモニウムなどの試薬、薬品を大量に使用している。即ち、これらの従来方法は、基本的に実験室での利用を目的としたもので、いずれも分画精製後に得られた蛋白質を食品として利用することを目的とした方法ではない。
【００１４】
これに対し、上記特許文献１に記載の米貯蔵蛋白の抽出方法は、乳酸などの希酸を使用しているので安全性も高く、食品や医薬用の各種素材に広く使用できるが、ＰＢ−IIのみを選択的に抽出するもので、その他の蛋白質を分画することはできない。また、原料の前処理として、米などを蒸きょうする工程が必要であり、大量の米蛋白質を効率良く生産するのは困難である。
【００１５】
同様に、上記特許文献２に記載の方法は、食材として利用可能な米蛋白質を製造できるが、目的の蛋白質を個別に分画することはできない。また、上記特許文献３に記載の方法は、食材として利用可能な蛋白質濃縮米粉を製造するもので、同文献に目的の蛋白質を分画する方法を何ら開示していない。
【００１６】
そこで本発明は、上述した従来の問題に鑑みてなされたものであり、その目的は、米、米粉及び／または米糠を原料として、人体の摂取に好ましくない試薬や薬品を使用することなく、食品または食品の材料として利用可能なように安全に分画される米蛋白質及びその製造方法を提供することにある。
【００１７】
更に本発明の目的は、かかる方法により得られた米蛋白質を用いることにより、様々な有用物質を含む新規な食品及び食品または食品の材料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明によれば、上記目的を達成するために、米、米粉及び／または米糠を希酸で処理し、得られた溶液を固液分離して抽出液を回収し、これを塩析してグルテリンを分画する米蛋白質製造方法が提供される。
【００１９】
希酸処理した懸濁液にはグルテリンが抽出され、これから回収した抽出液を、例えば食塩（塩化ナトリウム）を用いて塩析すると、食品として安全な条件で目的のグルテリンが得られる。
【００２０】
前記抽出液を得るための希酸には、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、グルコン酸、リン酸などの酸類や食品として安全な他の酸類を用いることができる。抽出液の塩析には、更に該抽出液のｐＨを低下させて塩析効率を高めるために、上述した食塩（塩化ナトリウム）に加えて、食酢（酢酸）やリンゴ酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、グルコン酸、リン酸などの酸類や食品として安全な他の酸類を用いることが好ましい。
【００２１】
また、本発明によれば、米、米粉及び／または米糠に酵素液を加えて反応させ、得られた反応液を固液分離して沈殿物を回収し、ショ糖密度勾配遠心分離法により固液分離し、得られた溶液に消化酵素を加えてプロラミン以外の蛋白質を消化させ、消化液を固液分離して沈殿物を回収し、これを透析してプロラミンを分画する米蛋白質製造方法が提供される。
【００２２】
前記酵素液により原料の米、米粉及び米糠の細胞壁及び／または細胞膜を分解して、澱粉質と蛋白質とを露出させることができる。この反応液から回収される沈殿物を遠心分離すると、澱粉質が沈殿物として除去され、更に消化酵素に不要な蛋白質を消化、分解させると、食品として安全な条件で目的のプロラミンが得られる。このような消化酵素としてペプシンを用いることができる。
【００２３】
本発明の別の側面によれば、上述した本発明の方法により分画された米蛋白質及び該米蛋白質からなる食品が提供される。この米蛋白質は、人体の摂取に安全なことから、食品及び他の様々な用途に用いることができる。例えば、この米蛋白質を除酸及び／または洗浄、透析することにより、豆腐状またはヨーグルト状の物性を有するものが得られ、そのまま食品としてまたは食品の一部として利用することができる。
【００２４】
また、この米蛋白質は、例えば乾燥、破砕することにより、粉末化することができ、食品の材料や他の様々な用途に利用することができる。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、米、米粉及び／または米糠から目的の米蛋白質を選択的にかつ高精製に分画、抽出することができ、しかもその分画過程において、人体に摂取すると好ましくない試薬、薬品などを全く使用しないので、食品として安全な米蛋白質を得ることができる。更に、この方法により得られた米蛋白質をそのまま利用しまたは粉末化して、栄養価の高い新規な食品及び食品の材料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
以下に、本発明をその好適な実施形態を用いて詳細に説明する。本発明の米蛋白質の製造方法によれば、米、米粉及び／または米糠から米貯蔵蛋白質であるグルテリン、プロラミン、アルブミン及びグルテリンを抽出することができる。
【００２７】
グルテリンの分画方法
本実施例では、乳酸、食酢（酢酸）などの希酸による抽出と、食塩（塩化ナトリウム）及び食酢（酢酸）による塩析とを組み合わせた方法で、米、米粉及び／または米糠からグルテリンを分画する。先ず、米粉に、例えば濃度１％（v／v）の乳酸を加え、ミキサ又はスパテラなどで全体をよく混合して懸濁し、目的のグルテリンを抽出する。得られた懸濁液を遠心分離により固液分離し、上清を回収する。沈殿物は再度適量の乳酸で懸濁し、グルテリンを抽出する。この抽出及び上清の回収作業を少なくとも３回繰り返して行うのが好ましい。このようにして回収した上清をグルテリン抽出液とする。グルテリンの抽出には希酸であれば良いから、乳酸の濃度は必ずしも１％（v／v）でなくても良く、また食酢を用いることもできる。
【００２８】
このグルテリン抽出液に飽和塩化ナトリウム（食塩）と例えば濃度３％（v／v）の酢酸（食酢）とを添加し、グルテリンを塩析する。酢酸の添加によって、グルテリン抽出液のｐＨを低下させ、塩析効率を高めることができる。従って、酢酸の濃度は、必ずしも３％（v／v）である必要はなく、抽出液をｐＨ４程度以下に低下させることができれば十分である。この塩析により得られた沈殿物には多量のグルテリンが含まれ、これを例えば重曹（炭酸水素ナトリウム）で中和した後、水で透析し、高精製したグルテリンを得る。
【００２９】
グルテリンの抽出及び塩析に用いる酸は、必ずしも上述した乳酸や酢酸に限られるものでなく、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、グルコン酸、リン酸などの酸類や食品として安全な他の酸類を用いることができる。また、塩析した前記沈殿物を中和するための中和剤は、必ずしも上述した重曹に限られるものでなく、炭酸カルシウムや硫酸マグネシウム、リン酸塩などの食品として安全な他のアルカリ剤を用いることができる。
【００３０】
プロラミンの分画方法
本実施例では、ショ糖及び酢酸を用いた緩衝液による澱粉除去工程と、酢酸緩衝液を用いた消化酵素による消化工程とを組み合わせた方法で、米、米粉及び／または米糠からプロラミンを分画する。先ず、米粉に、例えばペクトリアーゼ、マセロチーム、セルラーゼなどの反応系の酵素液を加え、例えば３７℃程度の適当な温度で十分な時間をかけて反応させる。この反応により、米の植物組織を崩壊させかつ細胞壁及び／または細胞膜を分解して、澱粉質と蛋白質とを露出させる。前記反応系の酵素液としては、上述した酵素以外に、植物組織分解酵素や細胞壁分解酵素などを用いることができる。
【００３１】
次に、得られた反応液から遠心分離により固液分離して沈殿物を回収し、更に酢酸緩衝液を用いたショ糖密度勾配遠心分離法により固液分離して澱粉質を沈殿させる。沈殿物を除去した残り分の溶液には、分画されていない蛋白質が含まれている。これに例えばペプシンなどの消化酵素を添加し、例えば３７℃程度の適当な温度で目的のプロラミン以外の蛋白質を消化させる。この消化液から遠心分離により沈殿物を回収し、例えば重曹で中和した後、水で透析し、高精製したプロラミンを得る。
【００３２】
アルブミンの分画方法
本発明によれば、上述したグルテリンの分画方法と同様の方法を適用して、アルブミンを抽出することができる。アルブミンは、抽出条件を水に変更し、水抽出して溶液を回収する。具体的には、米、米粉及び／または米糠に水を加え、ミキサ又はスパテラなどで全体をよく混合して懸濁し、目的のアルブミンを抽出する。得られた懸濁液を遠心分離により固液分離し、上清を回収する。沈殿物は再度適量の乳酸で懸濁し、アルブミンを抽出する。この抽出及び上清の回収作業を少なくとも３回繰り返して行うのが好ましい。このようにして回収した上清をアルブミン抽出液とする。
【００３３】
このアルブミン抽出液に飽和塩化ナトリウム（食塩）と例えば濃度３％（v／v）の酢酸（食酢）とを添加し、アルブミンを塩析する。酢酸の添加によって、アルブミン抽出液のｐＨを低下させ、塩析効率を高めることができる。従って、酢酸の濃度は、必ずしも３％（v／v）である必要はなく、抽出液をｐＨ４程度以下に低下させることができれば十分である。この塩析により得られた沈殿物には多量のアルブミンが含まれ、これを例えば重曹（炭酸水素ナトリウム）で中和した後、水で透析し、高精製したアルブミンを得る。
【００３４】
アルブミンの塩析に用いる酸は、必ずしも上述した酢酸に限られるものでなく、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、グルコン酸、リン酸などの酸類や食品として安全な他の酸類を用いることができる。また、塩析した前記沈殿物を中和する中和剤は、必ずしも上述した重曹に限られるものでなく、炭酸カルシウムや硫酸マグネシウム、リン酸塩などの食品として安全な他のアルカリ剤を用いることができる。このようにして、アルブミンを食品として安全な条件で分画することができる。また、アルブミン抽出液を回収する際に前記遠心分離で残った沈殿物は、上述したように希酸を添加して遠心分離することにより、グルテリンを含む溶液が回収される。
【００３５】
グロブリンの分画方法
同様に本発明によれば、上述したグルテリンの分画方法と同様の方法を適用して、グロブリンを抽出することができる。グロブリンは、抽出条件を例えば濃度０．５Ｍの塩化ナトリウムに変更し、これを前記水抽出の沈殿物に添加して遠心分離により固液分離し、その溶液を回収する。具体的には、米、米粉及び／または米糠に、例えば濃度０．５Ｍの塩化ナトリウムを加え、ミキサ又はスパテラなどで全体をよく混合して懸濁し、目的のグロブリンを抽出する。得られた懸濁液を遠心分離により固液分離し、上清を回収する。沈殿物は再度適量の０．５Ｍ塩化ナトリウムで懸濁し、グロブリンを抽出する。この抽出及び上清の回収作業を少なくとも３回繰り返して行うのが好ましい。このようにして回収した上清をグロブリン抽出液とする。
【００３６】
このグロブリン抽出液に飽和塩化ナトリウム（食塩）と例えば濃度３％（v／v）の酢酸（食酢）とを添加し、グロブリンを塩析する。酢酸の添加によって、グロブリン抽出液のｐＨを低下させ、塩析効率を高めることができる。従って、酢酸の濃度は、必ずしも３％（v／v）である必要はなく、抽出液をｐＨ４程度以下に低下させることができれば十分である。この塩析により得られた沈殿物には多量のグロブリンが含まれ、これを例えば重曹（炭酸水素ナトリウム）で中和した後、水で透析し、高精製したグロブリンを得る。
【００３７】
グロブリンの塩析に用いる酸は、必ずしも上述した酢酸に限られるものでなく、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、グルコン酸、リン酸などの酸類や食品として安全な他の酸類を用いることができる。また、塩析した前記沈殿物を中和する中和剤は、必ずしも上述した重曹に限られるものでなく、炭酸カルシウムや硫酸マグネシウム、リン酸塩などの食品として安全な他のアルカリ剤を用いることができる。このようにして、グロブリンを食品として安全な条件で分画することができる。また、グロブリン抽出液を回収する際に前記遠心分離で残った沈殿物は、上述したように希酸を添加して遠心分離することにより、グルテリンを含む溶液が回収される。
【００３８】
食品及び食品の材料
上述した方法で分画された米蛋白質を公知の方法で除酸しかつ／または洗浄し、透析すると、豆腐状またはヨーグルト状の物性を有する食品が得られる。これは、すくい豆腐やおぼろ豆腐のような形で、豆腐様の食品として提供することができる。例えば、得られた米蛋白質に適量のにがりを加えて攪拌し、電子レンジなどで数分間沸騰しないように加熱したものを、布巾などで包んで整形し、またはそのまま適当な容器に流し入れて静置し、固めて豆腐様食品とする。また、これに適当な甘味料やジャムまたは餡などで好ましい風味を付与することにより、米から作られた新規なデザートとして提供することもできる。更に、これは他の食品の一部として用いることも可能であり、それによって新規な食品を開発することができる。
【００３９】
また、上述した方法で分画された米蛋白質は、例えば凍結乾燥などの方法で乾燥させかつ破砕することにより、粉末化することができる。このように乾燥粉末化した蛋白質は、例えば米の炊飯時や菓子材料に添加するなど、各種食品の材料として使用することができる。
【実施例】
【００４０】
（実施例１）
グルテリンの分画
上述した本発明の分画方法を用いてグルテリンを精製した。米粉２００ｇに対して１Ｌの割合で濃度１％（v／v）の乳酸を加え、ミキサまたはスパテラなどで全体がよく混ざるように懸濁し、グルテリンを抽出した。懸濁液を遠心分離することにより上清を回収し、沈殿物は再度適量の濃度１％（v／v）の乳酸で懸濁し、グルテリンを抽出した。この抽出及び上清の回収作業を少なくとも３回繰り返し行った。回収した上清をグルテリン抽出液として飽和塩化ナトリウムと濃度３％（v／v）の酢酸とを加え、グルテリンを塩析した。酢酸の添加により前記上清のｐＨは、添加前の５．６４から添加後に２．１７となり、蛋白質の沈殿に十分な効果が見られた。この塩析で得られた沈殿物を重曹で中和した後、水で透析し、精製グルテリンを得た。得られたグルテリンの精製度は８７％であった。
【００４１】
（実施例２）
プロラミンの分画
米粉２００ｇに対して、以下の表１に示す反応系の酵素液を加え、３７℃で一晩反応させた。反応液を遠心分離して沈殿物を回収し、酢酸緩衝液を用いたショ糖密度勾配遠心分離法により、澱粉質を除去した。澱粉質を除去した残り分を３７℃で３時間、ペプシン消化させた。得られた消化液から遠心分離により沈殿物を回収し、重曹で中和した後、水で透析し、精製プロラミンを得た。得られたプロラミンの精製度は８０％であった。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
上記実施例１、２で得られた精製グルテリン及びプロラミンについて、それぞれ分析装置Ａｇｉｌｅｎｔ２１００バイオアナライザ（米国Agilent Technologies Inc. 製）を用いて蛋白質組成を分析した。その結果得られた電気泳動パターンを図１に示す。同図に示すように、レーン２、３の分画蛋白質は、レーン１の米粉蛋白質と比較して、目的蛋白質が高濃度に分離されていることが明らかである。
【００４４】
（実施例３）
豆腐様食品の試作
上記実施例１、２で得られた米蛋白質に適量のにがりを加えて攪拌し、電子レンジで数分間沸騰しないように加熱した。加熱した材料を笊の上に載せた布巾で包み、整形して豆腐様食品とした。また、そのまま容器に流し入れて静置し、固めて豆腐様食品とした。試食したパネリスト８名の感想は、少し米粉臭または上新粉臭がするものの、食べ易く、色も白くてきれいで、食感は木綿豆腐または田舎豆腐のようで、味もおいしいというものであり、これまでにない新規な健康食品として市場への参入が十分に期待され得るものであった。
【００４５】
（実施例４）
乾燥粉末化した蛋白質の使用方法
上記実施例１、２で得られた米蛋白質を、凍結乾燥機を用いて乾燥粉末化した。この粉末を炊飯時に添加した米飯の食味試験を行い、米蛋白質が米飯の食味に与える影響を調べた。米蛋白質の添加量は炊飯前の白米重量の１％とした。食味試験の官能評価は、（財）全国食料検査協会の食味試験方法に基づき、基準米（米蛋白質無添加）に対する相対評価（基準米を０とする）とし、図２に示す評価基準を設定した。プロラミン及びグルテリンについて、２０歳台から６０歳台までのパネリスト３１名（男性２０名、女性１１名）の評価結果を、以下の表２に示す。
【００４６】
【表２】
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【００４７】
表２に示すように、本発明により乾燥粉末化した米蛋白質は、炊飯時に添加することにより、米飯が黄色く見えること、米飯が硬いと感じられること、甘みが感じられることなど、米飯の食味に様々な影響を与えることは明らかである。別言すれば、この食味への影響をうまく利用することによって、米飯の物性を変えることが可能である。例えば、米蛋白質添加米は、米飯が硬くなることから、ピラフや炒飯などの加工用米に適していると考えられる。しかも、その米は蛋白質を添加しているために栄養価が高く、それだけ付加価値も高くなる。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】実施例１及び２で得られたグルテリン及びプロラミンの蛋白質組成を分析した電気泳動パターンを示す図。
【図２】実施例１及び２で得られた米蛋白質の粉末を炊飯時に添加した米飯の食味試験評価基準を示す図。
【図１】
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【図２】
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