(57)【要約】【課題】  アメリカオオアカイカのヒレを利用して、アカイカと変わらない焼きイカが得られる製造方法を提供する。【解決手段】  アメリカオオアカイカのヒレを原料として、スライス工程：一定の肉厚毎にヒレを薄切りする工程、ボイル工程：薄切りされたヒレをボイルする工程、水洗工程：ボイルされたヒレを水に晒して冷却する工程、裁断工程：冷却されたヒレを等幅に裁断する工程、調味工程：等幅に裁断したヒレを調味液に濯ぎさせる工程、焙焼工程：調味液を浸透させたヒレを焙焼する工程、を経る焼きイカの製造方法である。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩化アンモニウムを多く含み、収斂味を有するアメリカオオアカイカのヒレを原料として、
スライス工程：一定の肉厚毎にヒレを薄切りする工程、
ボイル工程：薄切りされたヒレをボイルする工程、
水洗工程：ボイルされたヒレを水に晒して冷却する工程、
裁断工程：冷却されたヒレを等幅に裁断する工程、
調味工程：等幅に裁断したヒレを調味液に濯ぎさせる工程、
焙焼工程：調味液を浸透させたヒレを焙焼する工程、
を経る焼きイカの製造方法。
【請求項２】
スライス工程の前に、
切れ込み工程：第２層（色素層）までの切れ込みをヒレに刻設する工程、
を介在させる請求項１記載の焼きイカの製造方法。
【請求項３】
裁断工程及び調味工程の間に、
濯ぎ工程：等幅に裁断したヒレを水に濯ぎさせ、撹拌する工程、
を介在させる請求項１記載の焼きイカの製造方法。
【請求項４】
焙焼工程の後に、
分断工程：焙焼し終えたヒレを所定長に分断する工程、
を介在させる請求項１記載の焼きイカの製造方法。
【請求項５】
焙焼工程の後に、
真空冷却工程：焙焼されたヒレを真空冷却する工程、
を介在させる請求項１記載の焼きイカの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アメリカオオアカイカのヒレ（通称「イカの耳」）を原料とする焼きイカの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
流し網漁が禁止されたアカイカ（通称「ムラサキイカ」）の代替原料として、ペルー又はメキシコ産のアメリカオオアカイカが有望視されている。しかし、このアメリカオオアカイカは、アカイカに比べて塩化アンモニウムの含有量が多く、この塩化アンモニウムが「収斂味（食感として咽喉に残る不快感又は味）」をもたらすことが知られている。これから、加工食品の原料としてアメリカオオアカイカを用いるには、いかに塩化アンモニウムを除去するかが重要となる。
【０００３】
塩化アンモニウムは水溶性（29.4ｇ/水100ｇ（０度））であるため、簡単にはアメリカオオアカイカを水洗いすれば、塩化アンモニウムを除去できる。しかし、例えばアメリカオオアカイカの肉の中に混入している塩化アンモニウムを十分に除去するには、長時間の水洗いが必要となり、肉が吸水して膨潤してしまう問題があった。そこで、例えば特許文献１では、食塩及び有機酸ナトリウム塩含有水溶液にアメリカオオアカイカを濯ぎし、前記食塩及び有機酸ナトリウム塩含有水溶液の浸透圧を利用して、塩化アンモニウムを軽減又は除去する技術を提案している。
【０００４】
【特許文献１】特開平07-087936号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
食塩及び有機酸ナトリウム塩含有水溶液の浸透圧を利用したアメリカオオアカイカの塩化アンモニウム除去では、アメリカオオアカイカの肉に少なからず塩味が付いてしまう。加えて、特許文献１では、アメリカオオアカイカの皮（第１層＝表皮と第２層＝色素層）を剥いだ後に、上記浸透圧を利用した塩化アンモニウムの除去を実施しているため、食塩及び有機酸ナトリウム塩がアメリカオオアカイカの肉に浸透しやすく、この塩味の問題は無視できないと考えられる。この点は特許文献１でも認識され、付加される塩味に丸みを持たせるため、リンゴ酸ソーダを推奨している。
【０００６】
このように、水洗いによるアメリカオオアカイカの塩化アンモニウム除去は、長時間に水洗いにより肉の膨潤を招いて商品価値を低下させ、また食塩及び有機酸ナトリウム塩含有水溶液の浸透圧を利用したアメリカオオアカイカの塩化アンモニウム除去では、肉に不要な塩味を付けてしまう問題があった。そこで、塩化アンモニウム除去後の調理を考慮して、肉の膨潤や不要な塩味が付くことを防止しながら、簡単かつ十分に塩化アンモニウムを除去できる方法について検討し、こうして塩化アンモニウムを除去したアメリカオオアカイカのヒレを利用して、スルメイカやアルゼンチンマツイカを原料とする焼きイカと変わらない焼きイカが得られる製造方法を開発することとした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
検討の結果開発したものが、塩化アンモニウムを多く含み、収斂味を有するアメリカオオアカイカのヒレ（以下「ヒレ」はアメリカオオアカイカのヒレとする）を原料として、
スライス工程：一定の肉厚毎にヒレを薄切りする工程、
ボイル工程：薄切りされたヒレをボイルする工程、
水洗工程：ボイルされたヒレを水に晒して冷却する工程、
裁断工程：冷却されたヒレを等幅に裁断する工程、
調味工程：等幅に裁断したヒレを調味液に濯ぎさせる工程、
焙焼工程：調味液を浸透させたヒレを焙焼する工程、
を経る焼きイカの製造方法である。
【０００８】
本発明は、ボイル工程により、塩化アンモニウムの溶出を促進し、ヒレから短時間で十分な塩化アンモニウムの除去を図る。塩化アンモニウムは、０℃の水に対しては29.4ｇの溶解度であるが、100℃の湯に対しては77.3ｇの溶解度となる。これから、ヒレをボイルすると、単純な水洗いに比べて半分以下の時間で塩化アンモニウムを除去できる。
【０００９】
スライス工程は、ボイルに際して塩化アンモニウムが溶出するヒレの表面積を増やす。水洗工程は、ボイル後のヒレを引き締めると共に、溶出して表面に付着する塩化アンモニウムを洗い流す。裁断工程は、調味工程において、調味液が浸透する表面積を増やす。調味工程は、ヒレに適当な味付けを施す。本発明では、塩化アンモニウムの除去に際して塩味が付与されないため、調味の自由度が高い。焙焼工程は、調味を終えたヒレを焼きイカにする。ヒレを良好に焼き上げるには、ヒレを乾燥させてから焙焼するとよい。
【００１０】
本発明の焼きイカの製造方法では、既述したところから明らかなように、ヒレの表皮を剥ぐことなく、調理している。これにより、表皮の残るヒレの部分は、従来のスルメイカの胴を焼きイカにしたような外観を備え、商品価値を高める。ここで、残存する表皮による反り返りを防止するため、スライス工程の前に、切れ込み工程：第２層（色素層）までの切れ込みをヒレに刻設する工程、を介在させるとよい。
【００１１】
また、本発明の焼きイカの製造方法では、ボイル工程により塩化アンモニウムの除去を実現し、補助的にボイル工程直後の水洗工程や、最後の真空冷却工程で残存する塩化アンモニウムをはじめとする異味成分を除去する。しかし、処理するヒレの量が多ければ、十分に塩化アンモニウムを除去できないヒレが出てくることも考えられる。こうした場合、裁断工程及び調味工程の間に、濯ぎ工程：等幅に裁断したヒレを水に濯ぎさせ、撹拌する工程を介在させるとよい。この濯ぎ工程は従来の水晒しに相当するが、事前にボイル工程及び水洗工程により大半の塩化アンモニウムが除去されていることから、濯ぎ時間は従来の水晒しに要する時間より大幅に短い。
【００１２】
このほか、本発明による焼きイカを商品として適度な大きさとするため、焙焼工程の後に、分断工程：焙焼し終えたヒレ（＝焼きイカ）を所定長に分断する工程を介在させるとよい。この分断工程は、あくまで商品としての焼きイカの大きさを整える役割を果たす。また、この分断工程は、後述する真空冷却工程による水分除去に際し、焼きイカ個々の表面積を増やす意味も有する。これから、後述する真空冷却工程を採用する場合、この分断工程は焙焼工程及び真空冷却工程に介在させる。
【００１３】
また、焼きイカの商品価値を高めるため、焙焼工程の後に、真空冷却工程：焙焼されたヒレ（焼きイカ）を真空冷却する工程を介在させるとよい。真空冷却工程は、ヒレの表面から水分を取り除いて、焼きイカの表面に艶を出す働きを有する。また、この真空冷却工程は、冷却に要する時間が短いことから、雑菌による汚染の機会を低減する利点もある。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、従来からアカイカの代替原料として注目されていたアメリカオオアカイカを用いた焼きイカ（皮付き焼きイカ）の提供が可能となる。本発明を特徴付けるボイル工程は、既述したように、塩化アンモニウムを除去する働きを有するが、ヒレに適度な加温を施すことでタンパク質変性をもたらし、焙焼工程でヒレを焦がすことなく、必要十分に焼き上げることができるようにする予備加熱の働きも有している。このように、本発明の焼きイカの製造方法は、本発明を特徴付けるボイル工程に始まるヒレの加温及び冷却の繰り返しにより、アメリカオオアカイカでも、最終的に商品価値の高い焼きイカにする効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の実施形態について図を参照しながら説明する。図１は本発明の製造手順を表したフローチャート、図２〜図11は各工程を表した模式図で、図２はヒレ１に切れ込み11を入れる状態（切れ込み工程、（ａ）平面図及び（ｂ）正面図）、図３はヒレ１をスライスしている状態（スライス工程、（ａ）平面図及び（ｂ）正面図）、図４はヒレ１をボイルしている状態（ボイル工程）、図５はヒレ１を水洗いしている状態（水洗工程）、図６はヒレ１を裁断している状態（裁断工程）、図７はヒレ１を水で注いでいる状態（濯ぎ工程）、図８はヒレ１を調味液31に濯ぎしている状態（調味工程）、図９はヒレ１（図示は焼きイか２）を焙焼している状態（焙焼工程）、図10は焼きイカ２を分断している状態（分断工程）、図11は焼きイカ２を真空冷却している状態（真空冷却工程）を表している。図１では、本発明の主工程を太実線枠で、選択工程を細実線枠で図示している。
【００１６】
本発明が原料とするアメリカオオアカイカは、ペルー又はメキシコで漁獲されるため、通常冷凍状態で輸入される。このため、切れ込み工程では、図１及び図２に見られるように、解凍されたヒレ１の皮（第１層（表皮）及び第２層（色素層））12のみを切断するように、表側及び裏側に多数の切れ込み11を刻設する。切れ込み11の方向は任意である。この切れ込み工程では、一度に多数の切れ込み11を刻設するため、所定幅にカッタを備えた専用のロータリカッタ（図示略）を用いるとよい。切れ込み11の間隔ｔ1は、８mm〜15mmを目安とする。
【００１７】
続くスライス工程では、従来公知のスライサ（図示略）を用いて、図１及び図３に見られるように、上記切れ込み工程を経て切れ込み11を刻設したヒレ１を、ヒレ１の平面方向に沿って、一定厚にスライスする。このスライス厚ｔ2は、0.5cm〜1.5cmを目安にする。本例では、ヒレ１の表側及び裏側に予め切れ込み11を刻設しているが、最初はヒレの表側のみに切れ込みを入れ、このスライス工程を経た後にヒレの裏側に切れ込みを入れてもよい。これら切れ込み工程及びスライス工程は、ボイル工程に先立つ準備工程の意味合いを有し、順序が入れ替わっても問題はない。
【００１８】
ボイル工程では、例えば図１及び図４に見られるように、所定温度に加熱した十分な量の湯を蓄えたタンク32に、スライスを終えたヒレ１を投入し、所定時間ボイルすることにより、ヒレ１から塩化アンモニウム（NH4Cl2）を溶出させ、除去する（バッチ方式）。湯の温度を70℃〜100℃、好ましくは75℃〜95℃とした場合、湯中に投入したヒレ１は20秒〜４分、好ましくは30秒〜３分ボイルすればよい。これにより短いボイルの時間では塩化アンモニウムの溶出が不十分となり、またあまり長いボイルの時間ではヒレ１のタンパク質変性が進みすぎる。このほか、ボイル工程は、ヒレを積載したネットコンベアを前記温度の湯を蓄えた湯槽中に通し、ヒレを移動させながらボイルしてもよい（連続方式）。このほか、ボイル工程は、ヒレ１に表皮を固定させる役割を有する。
【００１９】
水洗工程では、図１及び図５に見られるように、ボイル後のヒレ１を冷却して引き締めると共に、溶出してヒレ１の表面に付着する塩化アンモニウムを含む湯を洗い流す。使用する水の温度は５℃〜20℃程度で、５分〜10分程度、すなわちヒレ１の温度を常温（例えば20℃〜25℃）に復帰させるのに十分な時間の水晒しで十分である。
【００２０】
裁断工程は、調味工程以下におけるヒレ１の取り扱いを容易にするため、図１及び図６に見られるように、所定の裁断幅にヒレ１を分割する。この裁断幅ｔ3は、５cm〜15cmを目安にすることができる。具体的な裁断幅はできる限りヒレを等分できる大きさであることが好ましい。ヒレ１は、既にスライス工程で一定厚以下で抑えられているので、この裁断工程ではロータリカッタ等（図示略）で裁断できる。
【００２１】
処理するヒレ１が大量にある場合、例えば図１及び図７に見られるように、タンク33に水を供給し、タンク33から水を溢れさせる流水雰囲気中にヒレ１を投入し、なお残存する塩化アンモニウムの溶出、除去する濯ぎ工程を実施する。基本的には、ヒレ１を流水に晒すだけでよいが、更にヒレ１の量が多い場合、タンク33に貯留する水を撹拌するとよい（図７中太楕円巻き矢印参照）。
【００２２】
本発明の濯ぎ工程は、従来の水晒しに相当するが、既に大半の塩化アンモニウムはヒレから溶出、除去されているので、必要な濯ぎ時間は非常に短い。例えば１ｔ容量のタンク33にヒレ１を800kgを入れ、10Ｌ/分以上の流水で水晒しする場合、濯ぎ時間は最短で30分、最長でも300分あれば十分である。従来の水晒しでは10数時間を要していたことから、本発明のボイル工程による塩化アンモニウム除去の効果の大きさが理解される。
【００２３】
こうして、必要十分に塩化アンモニウムを除去したヒレは、図１及び図８に見られるように、調味工程により焼きイカに適当な味付けをヒレ１に施すため、調味液31を貯留したタンク34に前記ヒレ１を浸漬させる。ここで、調味液31は、従来のアカイカによる焼きイカ同様、砂糖、食塩、醸造酢、調味料等を配合する。これは、本発明により塩化アンモニウムを除去したヒレ１は、塩味も付くことがなく、イカ本来の味を残したままであり、自由に味付けできる利点による。この調味工程は、依然ヒレ１は大きいので、ヒレ１の内部にまで十分に調味液31が浸透するように、浸漬時間は３時間〜24時間にするとよい。
【００２４】
こうして調味を終えたヒレ１は、図１及び図９に見られるように、焙焼工程により焼き上げて焼きイカ２とする。ここで、調味液の焦げ付き等を抑えて品質の良い焼きイカ２を得るには、調味液31から引き上げたヒレ１を一度乾燥させてから焼き上げることが望ましい（図８参照）。前記乾燥は、例えば乾燥機にて35℃〜45℃で、30分〜120分実施する。これにより、ヒレ１の表面から不要な水分が除去され、得られる焼きイカ２に適度な焼き色が付きやすくなる。ここで、皮12を残したヒレ１は、最初の切れ込み工程で切れ込み11（図１又は図２参照）が刻設されているため、皮12が縮むことによる反り返りが抑えられ、いずれのヒレ１も真っすぐな状態で焼き上げることができる。
【００２５】
ヒレ１の焙焼には、従来公知の各種焙焼機又はプレスロースターを用いることができる。焙焼時間は、焼きイカ２の表面が黄金色になることを目安とし、例えば焙焼温度150℃〜300℃、焙焼時間３分〜６分とする。焙焼機によるヒレ１の焙焼は、直火焼きに近い焼き方であり、香ばしさを強調した焼き方ができる。これに対し、プレスロースターによるヒレ１の焙焼は、ヒレ１の縁部を焦がさず、焼き色を付けやすいが、蒸し焼きに近くなり、焙焼機による焙焼に比べて触感及び風味が若干劣る傾向にある。焙焼機又はプレスロースターのいずれを選択するかは、焼きイカ２としての商品の嗜好による。
【００２６】
上記焙焼工程で、一応焼きイカ２の製造が終了するが、商品として各焼きイカ２の大きさが依然大きいことから、図１及び図10に見られるように、分断工程により焼きイカを長尺状に分断するとよい。このヒレの分断は、既述した裁断工程同様、ロータリカッタ等（図示略）を用い、スライス厚に比例し、かつ裁断幅を等分する分断幅ｔ4、すなわち５mm〜15mmを目安とする。これにより、得られる焼きイカ２の大きさは、食品として適度な大きさになる。また、この分断工程は、続く真空冷却工程における水分除去に係る焼きイカ２の表面積を増やす働きがある。
【００２７】
真空冷却工程は、焙焼を終えてなお高温である焼きイカを冷却すると共に、図１及び図11に見られるように、焼きイカの表面から水分を除去して艶を出す。この真空冷却は、従来公知の各種真空冷却機により、例えば-700mmhg以下で、焼きイカ２の温度が常温（例えば20℃〜25℃）になるまで周囲の空気を吸引しながら焼きイカ２を冷却する。前記条件での冷却時間の目安は、15分〜20分である。こうして真空冷却を終えた焼きイカ２は、適宜トレイ又は樹脂袋34等にパッケージされ、例えば真空包装又はガス充填包装等されてそのまま出荷されたり、前記トレイ又は樹脂袋34ごと-30℃で急速冷凍され、冷凍品として出荷される。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明の製造手順を表したフローチャートである。
【図２】ヒレに切れ込みを入れる状態を表した（ａ）平面図及び（ｂ）正面図である。
【図３】ヒレをスライスしている状態を表した（ａ）平面図及び（ｂ）正面図である。
【図４】ヒレをボイルしている状態を表した模式図である。
【図５】ヒレを水洗いしている状態を表した模式図である。
【図６】ヒレを裁断している状態を表した模式図である。
【図７】ヒレを水で注いでいる状態を表した模式図である。
【図８】ヒレを調味液に濯ぎしている状態を表した模式図である。
【図９】ヒレを焙焼している状態を表した模式図である。
【図１０】焼きイカを分断している状態を表した模式図である。
【図１１】ヒレを真空冷却している状態を表した模式図である。
【符号の説明】
【００２９】
１  アメリカオオアカイカのヒレ
11  切れ込み
12  皮
２  焼きイカ
31  調味液
32  ボイル工程のタンク
33  濯ぎ工程のタンク
34  調味工程のタンク
35  樹脂袋
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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