(57)【要約】【課題】  焼酎の中でも特に液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別する方法を提供することを目的とするものである。【解決手段】  液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別するにあたり、それぞれの麦焼酎について、乳酸エチル，３−メチル−１−ペンタノール，安息香酸エチル，コハク酸ジエチル及びシトロネロールよりなる群から選ばれた少なくとも１以上の成分を定量し、次いで多変量解析のうちの判別分析法を用いて判別することを特徴とする、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎の判別方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別するにあたり、それぞれの麦焼酎について、乳酸エチル，３−メチル−１−ペンタノール，安息香酸エチル，コハク酸ジエチル及びシトロネロールよりなる群から選ばれた少なくとも１以上の成分を定量し、次いで多変量解析のうちの判別分析法を用いて判別することを特徴とする、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎の判別方法。
【請求項２】
判別分析法が、マハラノビスの距離による判別法である請求項１記載の判別方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦焼酎の判別方法に関し、詳しくは液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼酎の製造に用いられる麹は、蒸煮等の処理後の原料に糸状菌の胞子を接種して培養する固体麹と、水に原料及びその他の栄養源を添加して液体培地を調製し、これに麹菌の胞子又は前培養した菌糸等を接種して培養する液体麹とがある。
【０００３】
従来の焼酎の製造では、固体培養法により製麹された、いわゆる固体麹が広く利用されている。この固体培養法は、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等の麹菌の胞子を、蒸煮した穀類等の固体原料へ散布し、その表面で麹菌を増殖させる培養方法である。
【０００４】
例えば、麦焼酎の製造では、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）やアスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）等の固体麹が広く用いられている。しかしながら、固体培養法は、原料や麹菌が不均一に分散する培養系であるため、温度や水分含量、各種栄養成分といった因子を均一にすることが困難であり、その培養制御は大変煩雑である。また、開放状態で製麹されることも多く、この場合は、雑菌による汚染といった品質管理面での注意も要する。そのため、大規模製造には不向きな方法とも言える。
【０００５】
これに対して、液体培養法は、培養制御や品質管理が容易であり、効率的な生産に適した培養形態である。
しかしながら、例えば、焼酎醸造に必要な酵素活性が十分に得られない等の理由から、麹菌を液体培養して得られる培養物を、実際に焼酎麹として用いた例は少ない。
【０００６】
液体培養法で得られる培養物が焼酎の製造に利用されない大きな理由として、上記理由の他に、液体培養では麹菌のアミラーゼ、セルラーゼ等の酵素生産挙動が固体培養と大きく異なるばかりか、全般的に生産性が低下することが知られている（非特許文献１参照）。
【０００７】
本出願人は、培養原料として、表面が穀皮が覆われた穀類を含む液体培地で白麹菌及び／又は黒麹菌を培養して、培養物中にグルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼとを同時に生成、蓄積させることにより、焼酎醸造に必要なグルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼ活性を充分に含有する液体麹を製造する方法を既に開発し、この液体麹を用いた焼酎の製造方法を提案している（例えば、特願２００４−３５０６６１号）。
【０００８】
この液体麹を用いた焼酎の製造方法は、これまでにない画期的な技術である。
しかしながら、焼酎については、液体麹を使用したものなのか、或いは固体麹を使用したものなのかについて、表示する義務はない。
このため、興味ある市販焼酎の製法を知りたくても、製品の表示からは分からない。
従って、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別する方法が要望されている。
【０００９】
【非特許文献１】Iwashita K. et a1：Biosci. Biotechno1. Bioche.，62，1938-1946(1998)、山根雄一ら:日本醸造協会誌.，99，84-92(2004)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、焼酎の中でも特に液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別する方法を提供することを目的とするものである。
このような液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別する方法は、これまで全く知られていない。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
請求項１に係る本発明は、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別するにあたり、それぞれの麦焼酎について、乳酸エチル，３−メチル−１−ペンタノール，安息香酸エチル，コハク酸ジエチル及びシトロネロール（３，７−ジメチル−６−オクテン−１−オール）よりなる群から選ばれた少なくとも１以上の成分を定量し、次いで多変量解析のうちの判別分析法を用いて判別することを特徴とする、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎の判別方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、判別分析法が、マハラノビスの距離による判別法である請求項１記載の判別方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを高精度に判別することができる。
従って、本発明によれば、液体麹を用いた麦焼酎であるか否かについて、その真偽を判別することができる。
また、本発明によれば、液体麹を用いた麦焼酎であるか、或いは固体麹を用いた麦焼酎であるか、判別することができ、製造方法に関して推察することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
請求項１に係る本発明は、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎の判別方法に関し、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別するにあたり、それぞれの麦焼酎について、乳酸エチル，３−メチル−１−ペンタノール，安息香酸エチル，コハク酸ジエチル及びシトロネロールよりなる群から選ばれた少なくとも１以上の成分を定量し、次いで多変量解析のうちの判別分析法を用いて判別することを特徴とするものである。
【００１４】
請求項１に係る本発明は、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎の判別方法に関するものである。
液体麹を用いた麦焼酎としては、特に限定されないが、本出願人が開発した方法により得られた液体麹を用いた麦焼酎、つまりグルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼが同時にバランスよく生成、蓄積された麦焼酎に好適に適用することができる。
【００１５】
ここで本出願人が開発した方法とは、例えば特願２００４−３５０６６１号明細書、同２００４−３５２３２０号明細書、同２００４−３５２３２４号明細書、同２００４−３７８４５３号明細書により示された方法によって液体麹を製造する方法を指す。
すなわち、この方法は、表面が穀皮で覆われた穀類、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌア等の原料を添加して調製された液体培地で麹菌の培養を行なうことにより、液体麹を製造する工程を包含する。具体的には、この方法では前記した原料を使用して麹菌を培養するため、原料中のでん粉の糖化に時間がかかり、培養系への糖の放出速度が抑制され、液体麹の酵素活性が増強されている。しかも、グルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼが同時にバランスよく生成、蓄積されたものとなっている。
従って、このような方法により得られた液体麹を用いた麦焼酎に好適に適用することができる。
【００１６】
一方、固体麹を用いた麦焼酎としては、市販されている様々な麦焼酎を挙げることができ、特に製法は限定されない。
【００１７】
請求項１に係る本発明においては、このように液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別するにあたり、それぞれの麦焼酎について、乳酸エチル，３−メチル−１−ペンタノール，安息香酸エチル，コハク酸ジエチル及びシトロネロールよりなる群から選ばれた少なくとも１以上の成分を定量する。
定量は、通常、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて行われるが、上記成分を定量できるものであれば、これに限定されるものではない。
なお、定量の前に、前処理として、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ法）を用いて行うと簡便であるが、上記成分を定量できるものであれば、これに限定されるものではない。
【００１８】
ここで定量は、乳酸エチル，３−メチル−１−ペンタノール，安息香酸エチル，コハク酸ジエチル及びシトロネロールよりなる群から選ばれた少なくとも１以上の成分について行われる。
麦焼酎には数十という多くの成分が含まれていると認められるが、本発明では、その中から上記５成分を選択したものであり、しかもこのうち安息香酸エチルとシトロネロールについては、微量成分のため、麦焼酎について定量されたとの報告はこれまでされていない。
また、これら以外の主要な揮発性成分を定量しても、本発明の目的を達成することはできない。
【００１９】
なお、予測に役立つ説明変数（成分）のみ選択した結果、上記した５成分を採用することとした。
また、乳酸エチル，３−メチル−１−ペンタノール，安息香酸エチル，コハク酸ジエチル及びシトロネロールよりなる群から選ばれた少なくとも１以上の成分を定量すればよく、１成分のみでもよい。
【００２０】
次いで、多変量解析のうちの判別分析法を用いて判別する。
なお、判別分析は市販のソフトを用いて、実施可能である。
判別分析法としては、マハラノビスの距離による判別法と、線形判別関数を用いる判別法とがあるが、マハラノビスの距離による判別法を用いることが好ましい。
ここでマハラノビスの距離は、単なる幾何学的な距離ではなく、各変量の散らばりを表す指標（各変量の分散）および各変量間の関係を表す指標（各変量間の共分散）を考慮に入れた距離である。１本の直線で２つのグループを分ける線型判別関数に対し、２次曲線で分ける方法をマハラノビスの距離による判別という。
なお、これまで焼酎の判別、特に麦焼酎の判別に、マハラノビスの距離による判別法が用いられたことはない。
判別を行う際には、具体的には、まず判別法作成のためのモデリングを行い、次いで、このモデルを用いてモデル評価用試料について判別（あてはまり具合の確認）を行えばよい。
このようにして、本発明の方法により、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別することができる。
【実施例】
【００２１】
以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２２】
製造例１［玄麦を用いた液体麹の製造］
（１）先ず、硝酸カリウム０．２％（ｗ／ｖｏｌ）、リン酸２水素カリウム０．３％（ｗ／ｖｏｌ）を添加した水に、玄麦が１０％（ｗ／ｖｏｌ）になるように加えた液体培地を調製した。次いで、この調製した液体培地１００ｍｌを容量５００ｍｌのバッフル付三角フラスコに入れ、オートクレーブ滅菌後、予め液体培地で前培養した白麹菌（Aspergillus kawachii IFO4308）を液体培地に対して１％（ｖ／ｖｏｌ）になるように接種した。尚、玄麦は国産２条大麦の未精白のものを使用した。
（２）その後、温度３７℃、振盪速度１００ｒｐｍにて４８時間培養を行い、液体麹を得た。
【００２３】
製造例２［玄麦を用いた液体麹による麦焼酎の製造］
製造例１で得られた「玄麦を用いた液体麹」を用いて焼酎製造を行った。
すなわち、玄麦を１０％（ｗ／ｖｏｌ）添加して調製された液体培地で培養して得られた、製造例１の「玄麦を用いた液体麹」５００ｍｌを用いて、表１に示した仕込み配合にて、総麦１８６．０ｇの仕込みを行ない、発酵温度を２５℃に保ち、一次仕込み５日間、二次仕込み２日間、三次仕込み１３日間の三段仕込みを行なった。尚、掛け麦としては、国産２条大麦を７０％精白したものを水で洗浄後、６０分間浸漬、水切り３０分間行なった後、３５分間蒸きょうしたものを用いた。また、一次仕込みにおいて、液体麹からの麦持ち込み量７．０ｇでは発酵を行なうのに不十分なため、固体麹仕込みと同量の麦が入るよう掛け麦２６２．９ｇを仕込んだ。なお、酵母は焼酎酵母（鹿児島酵母）を用い、YPD培地で３０℃、４８時間静置培養したものを５０μL植菌した。
【００２４】
【表１】
2007163138.tif 000002
【００２５】
また、対照仕込み（固体麹仕込み）として、固体麹の麹麦を用いて、表２に示した仕込み配合で焼酎製造を行なった。固体麹の製造方法は、７０％精白麦を用い、洗麦後、４０分間浸漬、３０分間水切り、４０分間蒸煮後、４０℃まで放冷し、精白麦１ｋｇあたり１ｇの種麹（白麹菌Aspergillus kawachii IFO4308）を植菌し、４０℃・相対湿度９５％で２４時間、３５℃・相対湿度９５％で６時間、３０℃・相対湿度９０％で１８時間培養した。尚、発酵条件等は上記の本発明の仕込み（液体麹仕込み）と同一とした。
【００２６】
【表２】
2007163138.tif 000003
【００２７】
得られた最終もろみのアルコール度数は、液体麹、固体麹いずれを用いたものも１７．８％で、同一であった。
次に、得られた最終もろみを減圧蒸留して得られた原酒をアルコール度数２５％に和水し、麦焼酎を得た。
【００２８】
実施例１
Ｉ.モデリング試料の判別
（１）定量分析
液体麹を使用して製造された麦焼酎１０点と固体麹を使用して製造された麦焼酎２５点（うち市販品１８点）とからなるモデリング試料３５点について、次のように固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ法）による前処理を行った後、ＧＣ−ＭＳ装置を用いて、乳酸エチル，３−メチル−１−ペンタノール，安息香酸エチル，コハク酸ジエチル及びシトロネロールの定量を行った。
【００２９】
[定量分析のためのGC/MS条件]
１）前処理：水で5倍希釈した焼酎試料7mlに対し、NaClを3g添加（内標：シクロヘキサノール）
・SPME Fiber: PDMS(ポリジメチルシロキサン)/DVB(ジビニルベンゼン)/CAR 50/30μm（膜厚）
・Extraction（抽出）: Headspace 40℃、30min、rapid stirring（急速攪拌）
・Desorption（脱着）:250℃,3min
２）GC-MS装置:GC  HEWLETT PACKARD6890
MS  HEWLETT PACKARD5973
・Column（カラム）: DB-FFAP  30m×0.25mmID, 0.25μm film
・Oven（オーブン）: 40℃(4min)-7℃/min-230℃(2min)
・Carrier（キャリアガス）: helium 1.6ml/min
・Inj(注入): splitless, 250℃
・Detector（検出器）; MS, Scan Range m/z=40-500 at 0.6sec/scan
【００３０】
化合物名                       測定質量数(m/z)
乳酸エチル                        56,69
３−メチル−１−ペンタノール      45,75
安息香酸エチル                    150,122
コハク酸ジエチル                  101,129
シトロネロール                    69,95
内標：シクロヘキサノール          82,57
【００３１】
（２）統計解析
基本統計処理及び判別分析を、エクセル統計2002（株式会社社会情報サービス）を用いて実施した。
液体麹焼酎と固体麹焼酎間の判別は、マハラノビスの距離による判別にて実施した。
結果を表３に示す。
なお、「液体麹群への距離」＜固体麹群への距離」であれば、液体麹に分類し、「液体麹群への距離＞「固体麹群への距離」であれば、固体麹に分類した。
また、表３においては、「ミニプラント試作」品を「ＭＰ」と略称し、「パイロット試作」品を「ＰＰ」と略称した。
【００３２】
【表３】
2007163138.tif 000004
＊乳酸エチル  ND:0.3ppm未満、安息香酸エチル  ND:0.0006ppm未満
【００３３】
II.モデル評価試料の判別
液体麹を使用して製造された麦焼酎３点と固体麹を使用して製造された麦焼酎５１点（うち市販品４４点）とからなるモデル評価試料５４点について、上記I．モデリング試料の判別と同様にして、乳酸エチル，３−メチル−１−ペンタノール，安息香酸エチル，コハク酸ジエチル及びシトロネロールの定量、判別、統計解析を行った。
結果を表４、表５に示す。なお、判別に際しては、上記Iで得られたモデルを利用して行った。
また、表４、表５においても、「ミニプラント試作」品を「ＭＰ」と略称し、「パイロット試作」品を「ＰＰ」と略称した。
【００３４】
【表４】
2007163138.tif 000005
【００３５】
【表５】
2007163138.tif 000006
＊乳酸エチル  ND:0.3ppm未満、安息香酸エチル  ND:0.0006ppm未満
＊＊参考：試料中に樽貯蔵7点、黒麹14点、黄麹4点、全麹11点を含む
【００３６】
上記I．モデリング試料とII.モデル評価試料とについての液体麹と固体麹の判別予測結果と適中率を表６に示す。
【００３７】
【表６】
2007163138.tif 000007
【００３８】
表６に示すように、モデリング試料３５点については、100％の適中率で判別することができた。
また、モデル評価試料５４点については、94.4％の適中率で判別することができており、合計すると、８９点の試料について、96.6％の適中率で判別することができたことが分かる。
判別分析においては、適中率が90％以上であることは、精度が「非常に高い」とされている。また、適中率が75-90％であれば、精度が「やや高い」とされている（例えば、「多変量解析の実践」、菅  民郎  著、現代数学社）。
従って、本発明によれば、極めて精度よく、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎とを判別することができることが明らかである。
【００３９】
実施例２
実施例１において、乳酸エチルを除く、３−メチル−１−ペンタノール，安息香酸エチル，コハク酸ジエチル及びシトロネロールについて、実施例１と同様にして定量、判別、統計解析を行った。
I．モデリング試料とII.モデル評価試料とについての液体麹と固体麹の判別予測結果と適中率を表７に示す。
【００４０】
【表７】
2007163138.tif 000008
【００４１】
実施例３
実施例１において、３−メチル−１−ペンタノールを除く、乳酸エチル，安息香酸エチル，コハク酸ジエチル及びシトロネロールについて、実施例１と同様にして定量、判別、統計解析を行った。
I．モデリング試料とII.モデル評価試料とについての液体麹と固体麹の判別予測結果と適中率を表８に示す。
【００４２】
【表８】
2007163138.tif 000009
【００４３】
実施例４
実施例１において、３−メチル−１−ペンタノールとシトロネロールを除く、乳酸エチル，安息香酸エチル及びコハク酸ジエチルについて、実施例１と同様にして定量、判別、統計解析を行った。
I．モデリング試料とII.モデル評価試料とについての液体麹と固体麹の判別予測結果と適中率を表９に示す。
【００４４】
【表９】
2007163138.tif 000010
【００４５】
実施例５
実施例１において、３−メチル−１−ペンタノールとシトロネロールとコハク酸ジエチルを除く、乳酸エチル及び安息香酸エチルについて、実施例１と同様にして定量、判別、統計解析を行った。
I．モデリング試料とII.モデル評価試料とについての液体麹と固体麹の判別予測結果と適中率を表１０に示す。
【００４６】
【表１０】
2007163138.tif 000011
【００４７】
実施例６
実施例１において、３−メチル−１−ペンタノールとシトロネロールとコハク酸ジエチルと安息香酸エチルを除く、乳酸エチルのみについて、実施例１と同様にして定量、判別、統計解析を行った。
I．モデリング試料とII.モデル評価試料とについての液体麹と固体麹の判別予測結果と適中率を表１１に示す。
【００４８】
【表１１】
2007163138.tif 000012
【００４９】
表６〜１１によれば、説明変数（成分）が５成分の場合が、最も結果が良いが、４〜１成分であっても十分に実用性があることが分かる。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明によれば、液体麹を用いた麦焼酎と固体麹を用いた麦焼酎の判別法が提供される。
従って、本発明によれば、液体麹を用いた麦焼酎であるか否かについて、その真偽を判別することができる。
また、本発明によれば、液体麹を用いた麦焼酎であるか、或いは固体麹を用いた麦焼酎であるか、判別することができ、製造方法に関して推察することができる。
さらに、これらの結果を利用して商品開発などに活用することができる。
それ故、本発明は、焼酎製造分野において有効に利用することができる。