(57)【要約】【課題】従来の香味油は、調理時の加熱によって大変好ましい香りを発散し、食欲を促進させる一助には成り得るが、調理後にはその独特の香りがほとんど失われており、喫食時にその風味を楽しむのは困難であった。【解決手段】調味用油の粘度を高めて、そこに香辛料の粒子および香辛料のペーストを加えることによって、調理時に香りが良く、かつ調理後においても香りが残っており、喫食時にその風味を楽しむことのできる香味油を得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
サラダ油とシーズニングオイルなどの風味に特徴のある油脂との混合物の粘度を高め、これに粒子状の香辛料とペースト状の香辛料を加えた調理用香味油。
【請求項２】
粒子状の香辛料の含有量が０．１重量％〜１０重量％の範囲であり、かつペースト状の香辛料の含有量が１重量％〜５０重量％である請求項１に記載の調理用香味油。
【請求項３】
増加された粘度（２０℃における）が素材油脂の粘度の１０〜１０,０００％増の範囲である請求項１か２のいずれかに記載の調理用香味油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の調味、製造に用いる香味油に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ステーキ・炒め物などの料理において、風味向上の目的でガーリックオイルなどの香味油が調理用油としてしばしば使用されてきた。これらの香味油は、油脂中で香辛料、野菜、畜肉等を加熱し、その風味を油脂に付与したものである。またこの調味油の風味を強化する様々な試みもなされてきた。
【特許文献１】特開昭６０−２５６３４４号公報
【特許文献２】特許２９０２９８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしこれら従来の香味油は調理時の加熱によって大変好ましい香りを発散し、食欲を促す一助には成り得るが、調理後にはその独特の香りがほとんど失われており、喫食時にその風味を楽しむのは困難であった。
本発明が解決しようとする課題は、ステーキ・炒め物などの料理に使用した場合、調理時に香りが良いだけでなく、調理後に食する際にも風味のある香味油を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の課題を解決する本発明は次のような特徴を持つ調理用香味油である。
まずサラダ油とシーズニングオイルなどの風味に特徴のある油脂との混合油脂の粘度を高め、そこに粒子状の香辛料とペースト状の香辛料を加える。粒子状の香辛料やペースト状の香辛料のような固形物を香味油中に一様に分散させるためには油脂の粘度を高めることが必要であり、この粘度を高めるための素材としてグリセリン脂肪酸エステルのような乳化剤が知られている。（特許３４９７７８０号公報：油脂の増粘剤および増粘油脂組成物）
【０００５】
油脂としてはシーズニングオイルのような香味油のみを使用することもできるが、サラダ油等の一般的な油脂を加えた混合油脂を使用すれば低コストでの生成が可能である。本発明の目的を達成するためにはシーズニングオイルのような香味油が１０重量％以上含有されていれば良い。また畜肉の炒め調理用には矯臭目的でオリーブオイルを２〜３重量％加えることができる。
【０００６】
粒子状の香辛料としては、にんにく、胡椒、生姜、ゴマ等が挙げられる。これらは直径０．５mm以下の微粉状のものからフレーク状のものまで様々な大きさ、形状のものが使用できる。香味油中の粒子状香辛料の含有量としては、できれば７重量％以下であることが好ましい。粒子状香辛料を香味油中に含有することによって調理後の素材の風味は向上するが、７重量％を越えると調理時に焦げやすくなる。
【０００７】
ペースト状の香辛料は少なくとも１重量％以上加えると効果的である。このペースト状の香辛料も、にんにく、生姜等様々な種類のものが選択できる。具体的なペーストの内容としては、例えば生のにんにくをすりおろしたようなものでも良いが、いったん香辛料素材を油脂で炒めてからすりおろしたものの方が好ましい。あらかじめ油脂で炒めておくことにより香味油とのなじみが良く、また調理時に焦げにくい。このペースト状の香辛料は前記の粒子状香辛料の風味を補強する目的で加えられるものであるから、粒子状香辛料と同じ種類の香辛料を選択すれば相乗効果が期待できる。
【発明の効果】
【０００８】
この調理用香味油を用いて素材を調理した場合、調理加熱によってまず香味油の香りが発散し、好ましい調理感を得ることができる。 さらに喫食時、粒子状の香辛料の作用によって良好な風味を感じることができる。ペースト状の香辛料はこの風味を補強するものである。
このように香味油の中に粒子状の香辛料とペースト状の香辛料を加えることにより、調理時から実際に食するまで、好ましい香りと風味を得ることができる。
【０００９】
（実施例１）
本実施例の調理用香味油の組成は次のとおりである。
ナタネサラダ油 ７０重量％
ローストガーリックオイル １０重量％
ガーリックパウダー ５重量％
ガーリックペースト １０重量％
グリセリン脂肪酸エステル ５重量％
本実施例の調理用香味油を用いて調理を行なう場合について説明する。
（１）まずフライパンに上記調理用香味油を１０ｇ加え、加熱した。
（２）次にステーキ用牛サーロイン肉１００ｇをフライパンで３〜５分間加熱調理した。
（３）調理したステーキ肉の風味の官能評価を行なった。
本実施例においては、調理中充分なガーリックの香りを感じることができ、また調理後もその風味を充分に感じることができた。評価結果を表１に示す。
【００１０】
（比較例１）  
本比較例の調理用香味油の組成は次のとおりである。
ナタネサラダ油 ７０重量％
ローストガーリックオイル ３０重量％
調理の手順等は上記実施例１と同じであるため、その説明は省略する。
結果、調理中は充分なガーリックの香りを感じることができたものの、調理後にはその風味を全く感じることができなかった。評価結果を表１に示す。
【００１１】
（比較例２）
本比較例の調理用香味油の組成は次のとおりである。
ナタネサラダ油 ７０重量％
ローストガーリックオイル １０重量％
ガーリックパウダー １５重量％
グリセリン脂肪酸エステル ５重量％
調理の手順等は上記実施例１と同じであるため、その説明は省略する。
本比較例においては、調理中充分なガーリックの香りを感じることができたとともに、調理後もわずかにその風味を感じることができた。しかしステーキ肉が全体的に焦げており、好ましい風味を得ることはできなかった。評価結果を表１に示す。
【００１２】
（比較例３）
本比較例の調理用香味油の組成は次のとおりである。
ナタネサラダ油 ７０重量％
ローストガーリックオイル １８重量％
ガーリックパウダー ７重量％
グリセリン脂肪酸エステル ５重量％
調理の手順等は上記実施例１と同じであるため、その説明は省略する。
本比較例においては、調理中充分なガーリックの香りを感じることができたとともに、調理後もわずかにその風味を感じることができた。しかしその風味は弱く、香ばしさに欠けるものであった。評価結果を表１に示す。
【００１３】
（比較例４）
本比較例の調理用香味油の組成は次のとおりである。
ナタネサラダ油 ５４．９重量％
ローストガーリックオイル １０重量％
ガーリックパウダー ０．１重量％
ガーリックペースト ３０重量％
グリセリン脂肪酸エステル ５重量％
調理の手順等は上記実施例１と同じであるため、その説明は省略する。
本比較例においては、調理中充分なガーリックの香りを感じることができたとともに、調理後もその風味は比較例２および３よりも優れていた。しかしその風味は弱く、実施例１と比較すると物足りないものであった。評価結果を表１に示す。
【００１４】
（比較例５）  
本比較例の調理用香味油の組成は次のとおりである。
ナタネサラダ油 ３０重量％
ローストガーリックオイル １０重量％
ガーリックパウダー ５重量％
ガーリックペースト ５０重量％
グリセリン脂肪酸エステル ５重量％
調理の手順等は上記実施例１と同じであるため、その説明は省略する。
本比較例においては、調理中充分なガーリックの香りを感じることができたとともに、調理後もその風味は比較例２および３よりも優れていた。しかしステーキ肉が焦げており、実施例１と比較すると好ましくない風味であった。評価結果を表１に示す。
【００１５】
（比較例６）    
本比較例の調理用香味油の組成は次のとおりである。
ナタネサラダ油 ７９重量％
ローストガーリックオイル １０重量％
ガーリックパウダー ５重量％
ガーリックペースト １重量％
グリセリン脂肪酸エステル ５重量％
調理の手順等は上記実施例１と同じであるため、その説明は省略する。
本比較例においては、調理中充分なガーリックの香りを感じることができたとともに、調理後もその風味は比較例２および３よりも優れていた。しかしその風味は弱く、実施例１と比較すると物足りないものであった。評価結果を表１に示す。
表１
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【００１６】
（実施例２）  
本実施例の調理用香味油の組成は次のとおりである。
ナタネサラダ油 ７０重量％
ジンジャーオイル １０重量％
ジンジャーパウダー ５重量％
ジンジャーペースト １０重量％
グリセリン脂肪酸エステル ５重量％
本実施例の調理用香味油を用いて調理を行なう場合について説明する。
（１）まずフライパンに上記調理用香味油を１０ｇ加え、加熱した。
（２）次に豚ロース肉１００ｇをフライパンで３〜５分間加熱調理した。
（３）調理した豚肉の風味の官能評価を行なった。
本実施例においては、調理中充分な生姜の香りを感じることができ、また調理後もその風味を充分に感じることができた。
【００１７】
（実施例３）  
本実施例の調理用香味油の組成は次のとおりである。
ナタネサラダ油 ７０重量％
唐辛子オイル １０重量％
赤唐辛子末 ５重量％
唐辛子ペースト １０重量％
グリセリン脂肪酸エステル ５重量％
本実施例の調理用香味油を用いて調理を行なう場合について説明する。
（１）まずフライパンに上記調理用香味油を１０ｇ加え、加熱した。
（２）次に鶏モモ肉１００ｇをフライパンで加熱調理した。
（３）調理した鶏肉の風味の官能評価を行なった。
本実施例においては、調理中充分な唐辛子の香りを感じることができ、また調理後もその風味を充分に感じることができた。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明の調理用香味油をステーキ・炒め物などの料理に使用した場合、調理時に香りが良く、食する際にも風味の良い料理を提供することができる。