(57)【要約】【課題】加工食品の風味を損なうことなく、アクリルアミドの生成を低減することを目的とする。【解決手段】本発明は、１２０℃以上の温度で加熱した食品を霧状の媒体中で冷却することを含む加工食品の製造方法を提供する。また、本発明は、前記方法によって製造することができる加工食品を提供する。さらに、本発明は、１２０℃以上の温度で加熱した食品を霧状の媒体中で冷却することを含む加工食品のアクリルアミドの低減方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
１２０℃以上の温度で加熱した食品を霧状の媒体中で冷却することを含む加工食品の製造方法。
【請求項２】
霧状の媒体の粒径が３〜１００μｍである、請求項１記載の方法。
【請求項３】
媒体が水、アルコール、糖溶液、有機酸溶液、無機塩類溶液及びこれらの組み合わせからなる群から選ばれる、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
食品を霧状の媒体中で冷却する時間が０．５〜３０秒である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法
【請求項５】
食品の温度を霧状の媒体中で０．５〜７０℃下げる、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
冷却工程における食品の水分含量の増加が−０．５〜２％である、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項記載の方法によって製造することができる加工食品。
【請求項８】
１２０℃以上の温度で加熱した食品を霧状の媒体中で冷却することを含む加工食品のアクリルアミドの低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加工食品の製造方法に関する。より詳細には、本発明はアクリルアミドの生成を低減した加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、加熱加工食品中にアクリルアミドが含まれる可能性が指摘されており、加熱加工の際のアクリルアミドの生成を抑制する方法、例えばアスパラギナーゼを用いる方法（特許文献１）、微生物菌体を用いる方法（特許文献２）、ルテオリンを用いる方法（特許文献３）、アミノ酸類を用いる方法（特許文献４、５）、乳化剤を使用する方法（特許文献６）などが提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−２８３０６２号公報
【特許文献２】特開２００５−１９２４３６号公報
【特許文献３】特開２００４−２１５５５９号公報
【特許文献４】特開２００５−２１１５０号公報
【特許文献５】特開２００４−３１３１８３号公報
【特許文献６】特開２００４−２８３０５９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記の方法では、種々の物質を添加するため、加工食品の風味を損なうだけでなく、アクリルアミドの生成の低減効果も十分ではなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題に対して、鋭意検討を重ねた結果、加熱した加工食品を霧状の媒体中で冷却することによって、加工食品の風味を損なうことなくアクリルアミドの生成を効果的に抑制することができることを見出した。
本発明は、１２０℃以上の温度で加熱した食品を霧状の媒体中で冷却することを含む加工食品の製造方法を提供する。
また、本発明は、前記方法によって製造することができる加工食品を提供する。
さらに、本発明は、１２０℃以上の温度で加熱した食品を霧状の媒体中で冷却することを含む加工食品のアクリルアミドの低減方法を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明の加工食品の製造方法は、１２０℃以上の温度で加熱した食品を霧状の媒体中で冷却することを含む。
本発明の加工食品の製造方法は、あらゆる食品素材について適用することができる。特に、本発明の加工食品の製造方法は、ジャガイモ、小麦、さつまいも、ピーマン、デンプン、タマネギ、トマト、なす、大豆、とうもろこし、えんどう、かぼちゃ、ごぼう、にんじん、だいこん、れんこん、らっかせい、ゆりね、もやし、バナナ、りんごなどを食品素材として使用する場合に適している。
食品を加熱する方法は、通常の調理方法であれば特に限定されるものではなく、例えば油で揚げる、炒める、焼く、蒸す、電子レンジ加熱などの方法が挙げられる。
霧状の媒体中で冷却する加熱した食品の温度は、好ましくは１２０℃以上であり、より好ましくは１３０〜１９０℃であり、特に好ましくは１４０〜１６０℃である。上記温度範囲であれば、食品に触れた霧状の媒体が速やかに蒸発し、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。
【０００７】
本発明の加工食品の製造方法で用いる霧状の媒体としては、加工食品を冷却するのに適したものであれば特に限定されるものではないが、好ましくは水、アルコール、ソルビトール、トレハロースなどの糖溶液、アスコルビン酸、クエン酸、グルタミン酸などの有機酸溶液、塩化ナトリウムなどの無機塩類溶液及びこれらの組み合わせからなる群から選ばれ、より好ましくは水、アスコルビン酸、クエン酸、グルタミン酸などの有機酸溶液又はこれらの組み合わせであり、さらに好ましくは水である。これらの媒体は、食品に触れたときに速やかに蒸発し、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。
霧状の媒体の粒径は、好ましくは３〜１００μmであり、より好ましくは３０〜７０μmであり、さらに好ましくは４０〜５０μmである。上記の粒径の範囲であれば、食品に触れたときに速やかに蒸発し、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。例えば、市販の２流体ノズル等で扇形のスプレーパターンを使用して上記霧状の媒体を形成する。
【０００８】
食品を霧状の媒体中で冷却する時間は、加工食品の品質を損なわない範囲であれば特に限定されるものではないが、好ましくは０．５〜３０秒であり、より好ましくは１〜２０秒であり、さらに好ましくは３〜５秒である。上記時間の範囲であれば、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。
霧状の媒体中での食品温度の低下の程度は、加工食品の品質を損なわない範囲であれば特に限定されるものではないが、好ましくは０．５〜７０℃であり、より好ましくは１０〜４０℃であり、さらに好ましくは２０〜３０℃である。上記温度範囲であれば、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。
冷却工程における食品の水分含量の増減は、加工食品の品質を損なわない範囲であれば特に限定されるものではないが、好ましくは−５〜２％であり、より好ましくは−０．５〜０．５％であり、さらに好ましくは−０．５〜０．３％である。上記時間の範囲であれば、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。
【０００９】
具体的な加工食品の製造例を以下に示すが、本発明はこれらに限定されない。
（加工食品）
ジャガイモ（他に、小麦、さつまいも、ピーマン、デンプン、タマネギ、トマト、なす、大豆、とうもろこし、えんどう、かぼちゃ、ごぼう、にんじん、だいこん、れんこん、らっかせい、ゆりね、もやし、バナナ、りんごなどであってもよい）を、スライサーにより均一な厚さにスライスする。スライスしたジャガイモの厚さは所望の加工食品に応じて変えることができる。例えば、ポテトチップスのようにスライスしたジャガイモをそのまま油で揚げる場合には、スライスしたジャガイモの厚さは０．８〜２．５ｍｍであるのが好ましく、より好ましくは１〜１．８ｍｍである。なお、スライス時にスライス面を水洗いするのが好ましい。さらに、スライスしたジャガイモを油で揚げる前に、１０〜８０℃の水でスライスしたジャガイモをすすぎ、水切りをしてもよい。
次いで、例えばフライヤーを用いてスライスしたジャガイモ又はさらに裏ごししたジャガイモの水分が２．５％以下になるまで油で揚げる。油で揚げる温度は、１５０〜１９０℃が好ましい。より好ましくは、１６０〜１７０℃である。ここで用いる油としては、植物油、ラード油等が挙げられるが、植物油が好ましい。また、植物油としては、米油、パーム油、大豆油等が挙げられ、特に米油、パーム油等が好ましい。ここで、スライスしたジャガイモの水分は、例えば常圧加熱乾燥法を用いて測定することができる。
１５０〜１９０℃の油で揚げたスライスしたジャガイモを、粒径が３〜１００μmの霧状の水（ソルビトール、トレハロースなどの糖溶液、アスコルビン酸、クエン酸、グルタミン酸などの有機酸溶液、塩化ナトリウムなどの無機塩類溶液、含水エタノール、エタノールなどであってもよい）中で冷却する。冷却時間は０．５〜３０秒である。冷却後のスライスしたジャガイモの温度は１００〜１２５℃となる。このときのスライスしたジャガイモの水分含量は１〜３％である。
スライスしたジャガイモには、必要に応じて味付け剤等を振り掛けてもよい。
【実施例】
【００１０】
（実施例１）
サンプル調製：
ジャガイモ５個（芽の出たＴＳ）を洗浄し芽を取ったのちに剥皮せずにスライスし、Ａ群、Ｂ群と２つの群に振り分けた。スライス片を、水道水で軽く水洗いし、水分を拭き取った後に、Ａ群、Ｂ群それぞれ５０ｇ（合計１００ｇ）を量りとり、１８０℃に加熱したフライヤー（植物油）で１３０ｓｅｃ間フライした。フライ直後に、Ａ群は室温で放冷し、Ｂ群は水で２回霧吹きした。
アクリルアミドの定量：
国立医薬品食品衛生研究所の平成１４年度報告書のII−１．にある方法に従った。
油分測定：
ジエチルエーテルによるソックスレー抽出法に従った。
水分測定：
試料の水分含量の測定は常温加熱乾燥法に従った（１００℃・５ｈｒ乾燥）。
結果：
結果を表１に示す。霧吹き（水）することで、４４％のアクリルアミドの生成抑制効果が見られた。
表１
2007236273.tif 000002
【００１１】
（実施例２）
サンプル調製：
ジャガイモ５個（芽の出たＴＳ）を洗浄し芽を取ったのちに剥皮せずにスライスし、スライス片を、水道水で軽く水洗いし、水分を拭き取った後に、スライス片をストロンを中心に包丁で２つに分け、Ａ群、Ｂ群と２つの群に振り分けた。Ａ群、Ｂ群それぞれ５０ｇ（合計１００ｇ）を量りとり、１８０℃に加熱したフライヤー（植物油）で１２０ｓｅｃフライした。フライ直後に、Ａ群は室温で放冷し、Ｂ群は７０％  ＥｔＯＨで２回霧吹きした。
アクリルアミドの定量：
国立医薬品食品衛生研究所の平成１４年度報告書のII−１．にある方法に従った。
油分測定：
ジエチルエーテルによるソックスレー抽出法に従った。
水分測定：
試料の水分含量の測定は常温加熱乾燥法に従った（１００℃・５ｈｒ乾燥）。
結果：
結果を表２に示す。霧吹き（７０％  ＥｔＯＨ）することで、２６％のアクリルアミドの生成抑制効果が見られた。
表２
2007236273.tif 000003
【００１２】
（実施例３：ポテトチップの製造）
ジャガイモ（トヨシロ）の付着土砂及び皮を除去するために水に２０秒浸漬し、ワッシャー装置で水を掛けてブラシでこすった。次いで、砥石ロールで物理的にジャガイモの皮を除去した。さらに、塩水に約２０秒浸し、比重選別で低比重の不良塊茎を除去するとともに傷、打撲、緑化塊茎など不良塊茎を除去した。続いて、良好な塊茎のみをスライサーにて均一な厚さ、約１．４ｍｍ程度に切断し、同時に切断面を水洗し、その後水又は温水（８０℃まで）でジャガイモスライス片をすすぎ、水切り（お湯きり）をした。フライ油として植物油を使い、フライヤーにて、約１８０℃〜１６０℃で水分がほぼ３％以下になるようにフライ加工した。さらに不良品を除去した。
１６０〜２００℃の油で揚げたポテトチップを、粒径が３０〜７０μmの霧状の水中で冷却した。冷却時間は５〜１０秒であった。冷却後のポテトチップの温度は１００〜１２０℃となった。このときのポテトチップの水分含量は１〜３％であった。
続いて、味付け装置に規定量の半製品を投入し、それに相当する規定量の味付け剤を振り掛けした。そして計量機（コンピュータースケール）にて一定量の製品をピロー包装機に供給し、規定の包装材で包装した。
【００１３】
（実施例４）
実施例３で得たポテトチップスと、霧状の水中で冷却する工程を行わなかった以外は実施例３の方法と同じ方法で得たポテトチップスについて、３６名の官能検査員により官能評価を行った。官能評価の結果、食感、芋風味及び美味しさのすべての項目に関して、両者に違いはなかった。