(57)【要約】【課題】喫食時における即席揚げ麺の湯もどしにおいて、麺のもどりが早く、湯のびが遅く、またこしが強い食感、主原料本来の風味を有する即席揚げ麺を容易に製造する技術の提供。【解決手段】即席揚げ麺の製造法において、油揚げ用油脂としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤の1種または2種以上とを0．01〜1重量％含有し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと該乳化剤の比率が1：1〜10である油脂組成物を用いることを特徴とする即席揚げ麺の製造方法。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤がHLB6〜14のポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または有機酸モノグリセリドである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
即席揚げ麺の製造法において、油揚げ用油脂としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤の1種または2種以上とを0．01〜1重量％含有し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと該乳化剤の比率が1：1〜10である油脂組成物を用いることを特徴とする即席揚げ麺の製造方法。
【請求項２】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤がHLB6〜14のポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または有機酸モノグリセリドである請求項1の即席揚げ麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は喫食時における即席揚げ麺の湯もどしにおいて、麺のもどりが早く、湯のびが遅く、またこしが強い食感、主原料本来の風味を有する即席揚げ麺を容易に提供する製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
即席揚げ麺は、一般に小麦粉等の主原料に水、かん水、食塩等を加えて混捏、圧延して製麺し、これを蒸煮、型詰めして油揚げして製造される。この油揚げ工程は麺を短時間で脱水、乾燥することにより膨化させ、復元性の早い乾燥麺を得ることを目的として行う。即席揚げ麺はその即席性、保存性などの点で優れているため、広く受け入れられている。しかしながら消費者のニーズの変化により、最近では熱湯を注ぐだけ、または短時間煮沸するだけで食べられるような更なる簡便性と、腰の強い食感、原料本来の風味があるなどの本格的なおいしさとの両立が求められ、種々の提案がなされている。
【０００３】
麺の原材料を工夫する方法としては、穀粉原料の全重量に基づいてデュラム小麦粉砕物を60〜90重量％の割合で含有し、かつ目開き500μmの篩を通過し目開き250μmの篩上に残留するデュラム小麦粉砕物の含有割合が穀粉原料の全重量に基づいて25重量％以上である穀粉原料を用い、穀粉原料がさらに澱粉類、α化澱粉類および湿熱処理小麦粉を含有し、また多糖類、少糖類を添加し、吸油量が少なく、食感に優れる即席揚げ麺の製造法（特許文献１）、アルファー化澱粉を1〜30％添加する方法（特許文献２）、エーテル化澱粉、エステル化澱粉を添加する方法（特許文献３）、マイクロカプセル化した油脂を添加する方法（特許文献４）、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する方法（特許文献５）、α化澱粉及び熱凝固性蛋白質を添加する方法（特許文献６）などが開示されている。いずれも主原料に添加または置き換えする方法であるため、原材料の選択に制約を受け、消費者のニーズを満たすようなおいしさを追及した麺の製造が困難であった。さらに特許文献１の方法は穀粉原料の調整が煩雑である、特許文献５の方法はマイクロカプセルの製造が煩雑であるなど、容易に目的とする即席揚げ麺を実現することができなかった。
【０００４】
製造工程を改良する方法として、整形工程の前にドウに圧力を加え小塊を作成する工程を設ける方法（特許文献７）、生麺線を蒸煮する工程で飽和水蒸気を加熱したものを用いる方法（特許文献８）などが開示されている。しかし、これらの方法では通常の設備以外に加圧装置などの特殊な設備を導入することが必要とされるため、コストがかかり、安価かつ容易に品質の良い即席揚げ麺を製造できないという問題点があった。
【０００５】
揚げ油を改良する方法としては、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効成分として含有する即席麺フライ用油脂組成物の利用（特許文献９）やジグリセリドを５０重量％以上含有する油脂組成物を用いる即席揚げ麺の製造方法（特許文献１０）が開示されている。揚げ油の改良は、原材料や工程の改良に比べ、原料の選択に制約を受けたり、また工程導入のために余分なコストをかけたりすることもなく、容易に即席揚げ麺の改良を行うことができる点で有効な方法である。しかし、特許文献９で用いられているジグリセリンモノ脂肪酸エステル（ポリグリセリン脂肪酸エステルの一種）は、他のポリグリセリン脂肪酸エステルや有機酸モノグリセリドを単独で使用したものに比べて、麺の湯戻り性や食感の改良効果が不充分であった。特許文献１０では、湯戻り性は改善されているものの、食感の改善に関しては効果が不充分であると共に、スープの濁りが顕著に表れ、著しい商品価値の低下を招いている。また、特許文献１０におけるスープの濁りを改善する方法として、高アミロペクチン含有澱粉を添加する方法（特許文献１１）が考案されているが、これは油自体の改良ではなく、副原料の工夫によるものであるので、段落[０００３]の方法と同じように原材料の選択に制約を受けるという欠点がある。このように、揚げ油を改良して簡便でおいしい即席揚げ麺を容易に製造する方法は未だ開発されていない。
【０００６】
【特許文献１】特開平8−140609号公報
【特許文献２】特開昭59−74961号公報
【特許文献３】特開昭59−71657号公報
【特許文献４】特開昭60−110257号公報
【特許文献５】特開昭62−115245号公報
【特許文献６】特開2003−102413号公報
【特許文献７】特開平9−294553号公報
【特許文献８】特開2003−174853号公報
【特許文献９】特開平9−275900号公報
【特許文献１０】特開2001−61452号公報
【特許文献１１】特開2004−305011号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、喫食時における即席揚げ麺の湯もどしにおいて、麺のもどりが早く、湯のびが遅く、またこしが強い食感、主原料本来の風味を有する即席揚げ麺を容易に製造する技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに、加熱調理用途で広く利用されているポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または有機酸モノグリセリドを併用した油脂組成物を使用することにより、湯戻りが早く、湯のびが防止でき、さらにこしのある食感をもつ即席揚げ麺を製造でき、簡便性と美味しさを兼ね備えた即席揚げ麺を容易に製造することを可能にしたものである。
【０００９】
油揚げ用油脂に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤を使用すると、麺表面がポーラスな構造となり、湯戻りを早くすることができるが、同時に湯のびが早くなるという問題点も発生する。しかし本発明では、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤の1種または2種以上とを含有したものを使用することにより湯戻りの早さを維持しつつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとそれ以外の乳化剤の相乗効果で麺の表面を硬くすることによって湯のびが防止でき、さらにこしのある食感となることを見出した。また、この方法を用いると、乳化剤の添加量が少量で効果を発揮するため、主原料に対して余分な添加物を使用する必要が無く、主原料本来の風味をいかした即席揚げ麺を製造することが可能となる。
【００１０】
本発明は、即席揚げ麺の製造法において、油揚げ用油脂としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤の1種または2種以上とを0．01〜1重量％含有し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと該乳化剤の比率が1：1〜10である油脂組成物を用いることを特徴とする即席揚げ麺の製造方法を要旨とする。
【００１１】
本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤は、好ましくはHLB6〜14のポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または有機酸モノグリセリドであり、その場合、本発明は、即席揚げ麺の製造法において、油揚げ用油脂としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤としてHLB6〜14のポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または有機酸モノグリセリドの1種または2種以上とを0．01〜1重量％含有し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと該乳化剤の比率が1：1〜10である油脂組成物を用いることを特徴とする即席揚げ麺の製造方法を要旨とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の方法は、油揚げ用油脂としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤を併用した油脂組成物を用いることにより、喫食時における即席揚げ麺の湯もどしにおいて、麺のもどりが早く、湯のびが遅く、またこしが強い食感、主原料本来の風味を有する即席揚げ麺を容易に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の油脂組成物に用いられるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸のエステル化合物であり、PGPRと略称されることもある。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、一般的には油脂のオリ防止（油脂中の微量成分や添加物の沈殿防止）のために用いられている（例えば特開平９−７４９９９号公報、特開平８−１３１０７０号公報、特開２００２−２０９５１６号公報）。フライ用油脂への添加に関しては、特開２００１−８６１８に、ポリグリセリン酸縮合リシノレイン酸エステルＨＬＢが６以上の乳化剤と併用すると、ＨＬＢ６以上の乳化剤の食味・食感の改良効果を消してしまうため好ましくないことが開示されている。しかし、本発明の発明者らは以前、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤を含有したものを使用することにより、外観と食感が共に良好で、バランスのよい揚げ物をつくることができ、また該調理品がさめた場合においても揚げたての衣の食感を維持できる揚げ物調理用油脂組成物を実現できるということを見出した（特願２００４−２００２８１）。さらに本発明では、同配合の油脂組成物を用いて即席揚げ麺を製造すると、乳化剤の相乗効果で湯戻りは早いが湯のびは遅い即席麺を得られることを新たに見出した。
【００１４】
本発明の油脂組成物に用いられるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドなど）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが例示され、これらを1種または2種以上組み合わせて使用できる。好ましくは、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または有機酸モノグリセリドを利用するのが良い。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいてHLBが6〜14のものが好ましい。これらの乳化剤を使用することにより油揚げ工程において水抜けが促進され、麺表面がポーラスな構造となり、湯戻りが早くできる。しかし通常は、これらの乳化剤を用いると湯のびが早くなるという欠点も同時にあらわれるのだが、本発明ではポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの併用により、湯戻りは早いが湯のびは遅いという相反する効果を発揮している。
HLB6〜14のポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい具体例としては、ジグリセリンモノオレエート、ジグリセリンモノパルミテート、ジグリセリンモノミリステート、ペンタグリセリントリオレエート、ヘキサグリセリンモノオレエート、ヘキサグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエートなどが挙げられる。有機酸モノグリセリドの好ましい具体例としてはクエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなどが挙げられる。
【００１５】
本発明の油脂組成物中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤の含有量は合計で0．01〜1重量％が好ましい。より好ましくは0．05〜0．5重量％である。乳化剤の添加量が多い場合は乳化剤に由来する風味が即席麺の食味を低下させる結果となり、また少ない場合は湯戻りの早い即席揚げ麺が得られない。
【００１６】
またポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤の比率は1：1〜10が好ましい。より好ましくは1：1〜5である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤の割合が多い場合は湯のびの遅さにおいて十分な効果が得られない。また少ない場合は、即席麺の風味が低下する。
【００１７】
本発明の油脂組成物に用いられる油脂は通常揚げ油として一般的に使用可能とされている各種の油から任意に選んで用いることができる。その例としては大豆油、菜種油、とうもろこし油、ひまわり油、綿実油、パーム油、こめ油、ごま油、ラードなどの動植物油脂や、それらを混合した油脂を挙げることができる。また、エステル交換、水添などにより構造的な変換処理を施した油脂を用いても良い。さらに油脂にはトコフェロールなどの抗酸化剤を添加しても良い。
【００１８】
本発明の即席揚げ麺の製造法は、油揚げ工程においてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または有機酸モノグリセリドを含有する油脂組成物を用いる以外は、通常の即席揚げ麺の製造法に従えば良い。
【００１９】
従って、油揚げ工程前までの工程、すなわち製麺、蒸煮、型詰め等をする工程は特に制限なく常法に従って行うことができる。
【００２０】
本発明の油揚げ工程はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または有機酸モノグリセリドを含有する油脂組成物を用いる以外は特に制限はないが、約130℃〜150℃の温度で、約1〜3分間油揚げすると良い。油揚げ後は、適宜冷却、包装等行い、即席揚げ麺を製造する。本発明の即席揚げ麺は必要に応じてスープ等を加えることにより、喫食できる。
【００２１】
即席揚げ麺の原料としては小麦粉、そば粉等の主原料に、水、かん水、食塩、澱粉、その他添加物等、一般に用いられているものであれば特に制限はない。従来技術の多くとは異なり、本発明の油脂組成物を用いると、配合上の制約なく、湯戻りが早く、湯のびの遅い即席揚げ麺を製造することができる。本発明の即席揚げ麺の種類は特に制限なく、ラーメン、うどん、そば等いずれでもよい。また麺自体に味付けした味付け即席揚げ麺であってもよい。さらにあんをかけるタイプの中華かた焼きそば、長崎皿うどん等に利用するフライ麺に対しては、サクミを向上させるなどの食感改良にも優れた効果を発揮できる。
【００２２】
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００２３】
［実施例1〜９、比較例1〜１２］
中華麺タイプ
小麦粉90部（「特初穂」昭和産業（株）製）、馬鈴薯澱粉10部に対し、食塩1部、かん水0．2部を水30部に溶かしたものを練り合わせ、ミキサーにて10分混練し、麺生地を製造した。この生地を製麺ロールで複合、圧延して最終麺圧1．5mmの麺帯とし、これを切刃丸20番にてウエーブを付けて切り出し、蒸し後、カットし、約100gを型詰めして、表1に示す通り配合した実施例1〜９および比較例1〜１２の揚げ油で140℃、2分間揚げて即席中華麺を得た。得られた即席中華麺をポリスチレン製容器に入れ、熱湯600mlを加え、ふたをして２．５分間（通常湯戻し時間３分）放置し、10名の専門パネルにて試食し、以下の項目について評価を四段階で行った。
【００２４】
［評価法］
温戻り性（湯戻し２．５分後の食感）
A：復元性がよく、麺のこしが非常に強い
B：復元性がややよく、麺のこしが強い
C：復元性がやや悪く、麺のこしがやや弱い
D：復元性が悪く、麺のこしが弱い
湯のび（湯戻し10分後の食感）
A：のびがかなり遅く非常に良好
B：のびが遅く良好
C：のびがやや速い
D：のびが速い
【００２５】
表1、2中、下記のものを用いた。
パーム油：精製パーム抽（(株)カネカ製）
ペンタゲリセリントリオレエート：サンソフトA−173E（太陽化学(株)製）、HLB＝7．0
ヘキサグリセリンモノラウレート：SYグリスターML-500（阪本薬品工業(株)製）、HLB＝13．5
クエン酸モノグリセリド：サンソフト623M（太陽化学(株)製）
ジグリセリンモノオレエート：ポエムDO−100V（理研ビタミン(株)製）、HLB＝8．0
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：SYグリスターCR−ED（阪本薬品工業(株)製）、HLB＝1．0
テトラグリセリンペンタオレエート：SYグリスターPO−310（阪本薬品工業(株)製）、HLB＝3．0
デカグリセリンモノラウレート：SYグリスターML−750、（阪本薬品工業(株)製）、HLB＝14．8
ジグリセリド高含有油脂：エコナクッキングオイル（花王(株)製）
【００２６】
【表１】
2007202401.tif 000002
【００２７】
【表２】
2007202401.tif 000003
【００２８】
表1、2の結果より、ポリグリセリン脂肪酸エステル単独での添加やジグリセリド高含有油脂では湯戻り性、湯のびへの効果が少なかったものの、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとHLBが6〜14のポリグリセリン脂肪酸エステルまたは有機酸モノグリセリドを添加することにより、即席中華麺の湯戻りが早く、こしのある食感となり、また湯のびが遅くなることがわかる。
【００２９】
［実施例10〜13、比較例13〜18］
うどんタイプ
小麦粉80部（「特初穂」昭和産業（株）製）タピオカ澱粉20部に対し、食塩2部を加え混合し、生地が適正なそぼろ状となる様に加水し、ミキサーにて15分混練し、麺生地を製造した。この生地を製麺ロールで複合、圧延して最終麺圧0．8mmの麺帯とし、これを切刃12番にてウエーブを付けて切り出し、蒸し後、カットし、約100gを型詰めして、表2に示す通り配合した実施例10〜13および比較例13〜18の揚げ油で140℃、1分30秒間揚げて即席うどんを得た。得られた即席うどんをポリスチレン製容器に入れ熱湯600mlを加え、ふたをして3分間（通常湯戻し時間４分）放置し、10名の専門パネルにて試食し、以下の項目について評価を四段階で行った。
【００３０】
［評価法］
湯戻り性（湯戻し3分後の食感）
A：復元性がよく、麺のこしが非常に強い
B：復元性がややよく、麺のこしが強い
C：復元性がやや悪く、麺のこしがやや弱い
D：復元性が悪く、麺のこしが弱い
湯のび（湯戻し10分後の食感）
A：のびがかなり遅く非常に良好
B：のびが遅く良好
C：のびがやや速い
D：のびが速い
【００３１】
表3中、下記のものを用いた。
パーム抽：精製パーム油（（株）カネカ製）
ペンタグリセリントリオレエート：サンソフトA−173E（太陽化学(株)製）、HLB＝7．0
ヘキサグリセリンモノラウレート：SYグリスターML−500（阪本薬品工業(株)製）、HLB＝13．5
クエン酸モノグリセリド：サンソフト623M（太陽化学(株)製）
ジグリセリンモノオレエート：ポエムDO−100V（理研ビタミン(株)製）、HLB＝8．0
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：SYグリスターCR−ED（阪本薬品工業(株)製）、HLB＝1．0
ジグリセリド高含有油脂：エコナクッキングオイル（花王(株)製）
【００３２】
【表３】
2007202401.tif 000004
【００３３】
表3の結果より、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド又は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを単独で添加した油脂やジグリセリド高含有油脂では湯戻り性、湯のびへの効果が少なかった。一方、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとHLBが6〜14のポリグリセリン脂肪酸エステルまたは有機酸モノグリセリドを添加することによって即席うどんの湯戻りが早く、こしのある食感となり、また湯のびが遅くなることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
喫食時における即席麺の湯もどしにおいて、麺のもどりが早く、湯のびが遅く、またこしが強い食感、主原料本来の風味を有する即席揚げ麺を容易に製造することができ、消費者のニーズの変化にも対応可能である。