(57)【要約】【課題】凍結後に水性媒体と混ぜて崩した場合に、氷結晶が細かく均一になり、氷結晶が水性媒体中で溶けにくく、氷結晶が口どける爽やかな特有の食感を有する飲食品素材を提供することを目的とする。【解決手段】凍結後に水性媒体と混ぜて崩し、シェイク状の飲食品を提供するための飲食品素材であって、少なくとも、糖類、水分及び生のコンニャク粉に加水してコンニャクを成型した後、これを乾燥処理して得たもので、加水した場合に乾燥処理前のコンニャクと同様の食感となるコンニャク粉を含むことを特徴とする飲食品素材。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍結後に水性媒体と混ぜて崩し、シェイク状の飲食品を提供するための飲食品素材であ
って、少なくとも、糖類、水分及び生のコンニャク粉に加水してコンニャクを成型した後
、これを乾燥処理して得たもので、加水した場合に乾燥処理前のコンニャクと同様の食感
となるコンニャク粉を含むことを特徴とする飲食品素材。
【請求項２】
ＨＭペクチンを含む請求項１に記載の飲食品素材。
【請求項３】
糖類を素材のＢｒｉｘが１５〜３０％となるように含み、水分６０〜８０質量％及びコ
ンニャク粉１〜８質量％を含む請求項１に記載の飲食品素材。
【請求項４】
ＨＭペクチン０．１〜１質量％を含む請求項２に記載の飲食品素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結後に水性媒体と混ぜて崩し、シェイク状の飲食品を提供するための飲食
品素材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
水性媒体と会ってシェイク状物となるシェイク用冷菓であって、フリージング冷菓ミッ
クスと不溶性固体原料とからなり、前記不溶性固体原料が前記冷菓ミックスに対して３０
重量％以上含有されてなることを特徴とするシェイク用冷菓が知られている（特許文献１
）。特許文献１には、糖類、水分、果物の果肉、ナッツ等の不溶性固体原料を含み、凍結
後に水や牛乳等の水性媒体と混合して、シェイク状の飲食品を提供するためのフリージン
グ冷菓ミックスの形態と、水性媒体に混合したとき、均一に半解凍し、均一に氷結晶を分
散させ、短時間でシェイク状物を得るために、不溶性固体原料を含む発明が記載されてい
る。
特許文献１には、冷菓ミックスに安定剤、乳化剤を含む技術が記載されているが、これ
らの種類や作用について具体的に記載されていない。安定剤としてペクチン、ガム類等を
用いたものでは、凍結後に水性媒体と混合した場合に、氷結晶が大きく不均一になり、氷
結晶が直ぐに溶ける傾向がある。果物の果肉等を３０重量％以上含有すれば、上記の現象
が更に顕著に現れる。
【０００３】
一方、グルコマンナンを気泡形成剤として使用することを特徴とする気泡入り氷菓の製
造法が知られている（特許文献２）。アイスクリーンと呼ばれる氷菓（冷凍状態でありな
がらも全面的に固い氷結状態とはならない）等について、全面的に固く氷結しない性能を
付与するために、グルコマンナンを気泡形成剤として使用する。上記の氷菓は、アイスク
リームのように凍結してそのまま食される。
【特許文献１】特開平１１−３３２４６９号公報
【特許文献２】特開平８−８４５６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記特許文献１に記載の発明等の、凍結後に水性媒体と混ぜて崩し、シェイク状の飲食
品を提供するための形態の飲食品素材においては、凍結後に水性媒体と混合した場合に、
氷結晶が大きく不均一になり、氷結晶が直ぐに溶ける問題があった。したがって、本発明
は、凍結後に水性媒体と混ぜて崩した場合に、氷結晶が細かく均一になり、氷結晶が水性
媒体中で溶けにくく、氷結晶が口どける爽やかな特有の食感を有する上記飲食品素材を提
供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、凍結後に水性媒体と混ぜて崩し、シェイク状の飲食品を提供するための飲食
品素材であって、少なくとも、糖類と水分と生のコンニャク粉に加水してコンニャクを成
型した後、これを乾燥処理して得たもので、加水した場合に乾燥処理前のコンニャクと同
様の食感となるコンニャク粉を含むことを最も主要な特徴とする。また、更にＨＭペクチ
ンを含むことを別の特徴とする。また、糖類、水分、コンニャク粉及びＨＭペクチンを各
々特定量含むことを別の特徴とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の飲食品素材は、少なくとも、糖類と水分と増粘剤として特定のコンニャク粉を
含むことで、凍結後に水性媒体と混合した場合に、氷結晶が細かく均一になり、氷結晶が
水性媒体中で溶けにくく、上記氷結晶が口どける爽やかな特有の食感を有するシェイク状
の飲食品を提供することが可能となる。
また、更に飲食品素材にＨＭペクチンを含むことで、凍結後に牛乳等の蛋白質を含む水
性媒体と混合した場合に、蛋白質が凝集せず均一で滑らかであり、同時に前記の物性と食
感を有するシェイク状の飲食品を提供することが可能となる。
また、糖類、水分、コンニャク粉及びＨＭペクチンを各々特定量含むことで、前記の食
感及び滑らかさをより安定して達成することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の飲食品素材は、凍結後に水性媒体と混ぜて崩し、シェイク状の飲食品を提供す
るための飲食品素材であって、少なくとも、糖類と水分とコンニャク粉を含んで構成する
。
【０００８】
原料について説明する。
糖類とは、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴
、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノー
ス、Ｄ−キシロース等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリト
ール等の糖アルコール類をあげることができる。これらは単独あるいは任意に組合せて使
用できる。
糖類は、飲食品素材のＢｒｉｘが１５〜３０％、好ましくは１８〜２６％となるように
含むのがよい。Ｂｒｉｘが上記範囲を下回る場合には、飲食品素材を凍結後に水性媒体と
混ぜて崩した際（以下喫食時という）に、崩しにくく、氷結晶が粗く氷結晶の口どける食
感がザラついたものととなりやすく、上回る場合には、喫食時に氷結晶が溶けやすい。上
記範囲により、飲食品素材の喫食時に崩しやすく、細かく均一な溶けにくい氷結晶を形成
することができる。Ｂｒｉｘとは、次の方法により測定された値をいう。即ち、アタゴ製
デジタル屈折計（ＲＸ-７０００α）の測定部上にサンプルを数滴乗せ、所定時間後のＢ
ｒｉｘ換算での表示値（基準温度２０℃）を読みとる。
【０００９】
水分は、水、牛乳、果汁、各種エキス等に由来して飲食品素材に含む。飲食品素材の水
分が６０〜８０質量％（以下％と略称する）、好ましくは６５〜７５％となるように含む
のがよい。水分が上記範囲を下回る場合には、喫食時に氷結晶が溶けやすく、上回る場合
には、氷結晶が粗く、口どけがわるくなりやすい。上記範囲により、喫食時に細かく均一
な氷結晶が溶けにくく、氷結晶が口どける爽やかな特有の食感を有するシェイク状の飲食
品を提供することが可能となる。
【００１０】
必須の原料としてコンニャク粉を用いる。
コンニャク粉は、生のコンニャク粉に加水してコンニャクを成型した後、これを乾燥処
理して得たもので、加水した場合に乾燥処理前のコンニャクと同様の食感となるコンニャ
ク粉を用いる。上記の性能をもつコンニャク粉は、例えば、コンニャク芋から常法にてグ
ルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを
添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸
漬、乾燥することで製造することができる。生のコンニャク粉由来のものの他に、上記の
性能をもつように合成されたコンニャク粉を用いてもよい。なお、生コンニャク芋の乾燥
粉砕品等を使用しても、上記の性能は得られず、本発明の所望の効果を達成できない。コ
ンニャク粉は平均粒径が２０〜１００μｍ、好ましくは４０〜６０μｍのものを用いるの
がよい。これにより、安定に本発明のコンニャク粉の作用を発揮し得る。
コンニャク粉は、飲食品素材中に固形分として１〜８％、好ましくは１.５〜６％含む
のがよい。含量が上記範囲を下回る場合には、氷結晶が大きく不均一になり、氷結晶が直
ぐに溶ける傾向となりやすく、上回る場合には、凍結した素材が固まりすぎて喫食時に崩
しにくくなりやすい。上記範囲により、喫食時に崩しやすく、細かく均一な溶けにくい氷
結晶を形成し、特有のシェイク状の食感を供することができる。
【００１１】
ＨＭペクチンを用いることができ、飲食品素材中に固形分として０．１〜１％、好まし
くは０．４〜０．８％含むのがよい。含量が上記範囲を下回る場合には、喫食時に牛乳等
の蛋白質を含む水性媒体と混合した場合に、蛋白質が凝集して不均一な組織になることが
あり、上回る場合には、喫食時に飲食品が粘り気が出て重たい食感となりやすい。上記範
囲により、喫食時に牛乳等の蛋白質を含む水性媒体と混合した場合に、蛋白質が凝集せず
均一で滑らかであり、同時に特有の食感を有するシェイク状の飲食品を提供することが可
能となる。
増粘剤として、大豆多糖類、タマリンド種子多糖類、グァーガム、ローカストビーンガ
ム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティ
ブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、
ゼラチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、
ＣＭＣ、微結晶セルロース等を使用することも可能である。大豆多糖類を使用するのが好
ましい。これらの増粘剤は、コンニャク粉、ＨＭペクチンとは別に、単独あるいは任意に
組合せて使用でき、飲食品素材中に固形分として０．１〜１％、好ましくは０．４〜０．
８％含むのがよい。含量が上記範囲を下回る場合には、離水や凝集が生じることがあり、
上回る場合には、喫食時に飲食品が粘り気が出て重たい食感となりやすい。上記範囲によ
り、本発明の所望の作用を補填して、飲食品の良好な物性、食感等を提供することが可能
となる。
【００１２】
他の原料としては、乳製品、果汁、果肉、あん類、チョコレート、ナッツ類、これらに
限らず、またデザート用に限らず種々の固形食品、流動状食品を、本発明の目的を損なわ
ない範囲で用い得る。
本発明の飲食品素材は、以上の原料を含んだ混合物として調製される。その調製法は任
意であるが、例えば次のようにして調製する。即ち、秤量した原料を適当な混合装置で混
合し、必要により原料を加熱し、流動状の原料を適当な容器に収納する。素材に固形食品
を含む場合は、素材中に均一に分散させるため、適当な増粘剤を含む粘性液に分散させた
上で、全ての原料と混合してもよい。
上記の飲食品素材の使用形態は、飲食品素材を凍結し、喫食時に凍結した素材を容器か
らコップ等に出して、牛乳や果汁等の水性媒体と混ぜてスプーン等で崩し、シェイク状の
飲食品として食する。勿論、カップ容器等に凍結した飲食品素材を入れて提供し、喫食時
に水性媒体と混ぜて崩して食することもできる。適宜殺菌処理、静菌加工を施して、常温
流通等が可能として、家庭等でも凍結するようにしてもよい。凍結は水が氷結晶となって
飲食品素材が凍る条件であれば任意であるが、−１２℃〜−２５℃で凍結するのがよい。
本発明には、前記の原料のうちの固体状原料を含んで固体状の飲食品素材とした製品形態
のものも含まれる。つまり、これに水性原料を混合して凍結し、喫食時に水性媒体と混ぜ
て崩して食する製品形態である。なお、凍結した飲食品素材を容器から出す場合に、容器
を押えて素材をほぐしてから出すことができる。本発明において、喫食時に崩しやすい性
能とは、上記の容器を押えた素材のほぐしやすさと、素材を容器からコップ等に出して水
性媒体と合せた崩しやすさの両方を指す場合がある。
【実施例１】
【００１３】
実施例により説明するが、本発明はこれらの実施例に限らず、種々の応用変形を含むこ
とは勿論である。
【００１４】
（原料）
コンニャク粉（平均粒径４０〜６０μｍ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名
「サンスマート４００」）１．５質量部、ＨＭペクチン０．５質量部、大豆多糖類０．５
質量部、ブドウ糖１７質量部（以上は固形分としての分量を示す）、イチゴ果肉１０．５
質量部、水７０質量部及び香料少量を使用した。
（飲食品素材の調製）
混合したイチゴ果肉、水以外の固体状原料と水とを攪拌容器で混合分散し、これにイチ
ゴ果肉を加えて混合分散した流動状の原料（ｐＨ約３．３）９０ｍｌを、パウチ容器に充
填密封して飲食品素材を調製した。
（飲食品素材の喫食）
飲食品素材は常温流通が可能なもので、これを冷凍庫で凍結した。凍結した飲食品素材
をパウチ容器からコップに出して、牛乳５０ｍｌと混ぜてスプーンで崩し、シェイク状の
飲食品として食した。このものは、スプーンで崩しやすく、氷結晶が細かく均一に分散し
、氷結晶が水性媒体中で溶けにくく、特有のシェイク状の口解け、食感を有していた。
【００１５】
比較例１
コンニャク粉を使用せず、水７１．５質量部を使用すること以外は実施例１と同様にし
て飲食品素材を調製して喫食した。このものは、実施例１で得た製品と比べて、明らかに
氷結晶が大きさが不均一になり、大きい氷結晶がザラザラした口解けのもので、細かい氷
結晶が直ぐに溶けてなくなった。
【産業上の利用可能性】
【００１６】
本発明は、凍結後に水性媒体と混ぜて崩し、シェイク状の飲食品を提供するための飲食
品素材で、喫食時に水性媒体と混ぜて崩した際に、氷結晶が細かく均一に分散し、氷結晶
が水性媒体中で溶けにくく、特有のシェイク状の口解け、食感を有する新規形態の飲食品
を提供できる。