(57)【要約】【課題】  加工する食材が本来持っている食感を大きく損なうことなく、種々の香味を付加して豊富な香りの食品に加工が可能な食品加工装置、加工方法を提供する。【解決手段】  筐体１内部の加工室２０に電極板２１と加工する食材を載置する棚２２とが配置され、前記加工室２０の近傍には香味成分を含有する煙を発生するスモークゼネレーター８０と、このスモークゼネレーター８０からの煙を冷却する冷却器５０とが連通して配置され、前記棚２２を一方の電極として上記電極板２１との間に直流または交流低電圧を印加し、イオン化した煙を食材に付着させる構成の食品加工装置とし、このような加工装置を用いて加工を行う食品加工方法とした。【選択図】  図３
2007068430.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
筐体内部の加工室に電極板と加工する食材を載置する棚とが配置され、
前記加工室の近傍には香味成分を含有する煙を発生するスモークゼネレーターと、このスモークゼネレーターからの煙を冷却する冷却器とが連通して配置され、
前記棚を一方の電極として上記電極板との間に直流または交流低電圧を印加し、イオン化した煙を食材に付着させる食品加工装置。
【請求項２】
前記食材が通気性のある部材で包まれている請求項１の食品加工装置。
【請求項３】
前記加工室の温度を５〜２０℃として加工する請求項１または２の食品加工装置。
【請求項４】
加工室内部に電極板と加工する食材を配置し、
香味成分を含有する煙を冷却して導入すると共に、前記電極板との間に直流または交流低電圧を印加してイオン化した煙を食材に付着させる食品加工方法。
【請求項５】
前記食材が通気性のある部材で包まれている請求項４の食品加工方法。
【請求項６】
前記加工室の温度を５〜２０℃として加工する請求項４または５の食品加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、農産物・水産物・畜産物、またはこれらの加工食品、粉体、液体、ゲル状態の食品に煙の香成分を付着浸透させて、風味食品を製造する食品加工装置、加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
燻製品の目的は、主として保存期間の延長、風味の向上、あるいは食品の外観の美的向上を図るものである。この燻製品の製造方法としては、従来より火床から燻煙を発生させこの燻煙を燻煙室に導入して対象物に燻煙を長時間かけ付着させる方法、あるいは一定時間燻液に浸漬する方法等があった。
【０００３】
しかし、現在では電力を用いて燻煙を発生させる燻製装置および燻製方法が多く利用されている。例えば、特開２０００−８３６３２号に開示された燻製方法では、チャンバー内に加工食品からなる複数のワークを収納し、このワークを挟むように一対の電極板を配置し、この電極板に７kV〜１５kVの高電圧を印加するものである。
【０００４】
上記のような従来の燻製装置では、ワークに印加する電圧が７kV〜１５kVという高電圧であるため高電圧発生回路が必要となるため、全体の装置が大型化するという問題点があった。
【０００５】
また、一般に食品分野に於いて従来の燻製装置では固体の直接燻煙加工は可能であったが、粉体・液体・ゲル状態の食材については直接燻煙加工することができなかった。さらに燻製の作業時間が、２〜３時間あるいは１日と長くかかるため、ワークを短時間で均一に風味付け及び燻煙加工する技術が待たれていた。
【０００６】
本発明者らは、特開２００３−６１５７０号公報において、筐体内部の燻煙室の両側に電極板を配置すると共に、加工する食材を載置する棚を構成し、上記燻煙室の近傍にはスモークゼネレーターを燻煙室と連通して配置し、上記棚を一方の電極として上記電極板との間に１〜２００Ｖの直流または交流低電圧を印加し、イオン化した燻煙を上記食材に付着させることを特徴とする低電圧装置を提案した。この装置では、燻煙室の近傍に燻煙の洗浄槽を配置し、この洗浄槽と上記燻煙室を連通し、燻煙室内の燻煙を洗浄槽内の洗浄液を通過させて循環させたり、上記スモークゼネレーターの内部に香材を配置したトレーとその加熱部を配置し、この香材を加熱することで食品に香り付けをすることも可能である。
【０００７】
しかし、これらの装置を用いたとしても、食材を室温以上の温度環境下に置くため、食品が変質したり、生の食感とは異なったものとなってしまい、所謂燻製品としての食感の域を出る食材を提供することは困難であった。また、燻煙に含有するタール成分が食材に付着し、これも加工された食材の食感や香味を制限する要素になっていた。
【特許文献１】特開２０００−８３６３２号
【特許文献２】特開２００３−６１５７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、加工する食材が本来持っている食感を大きく損なうことなく、種々の香味を付加して豊富な香りの食品に加工が可能な食品加工装置、加工方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
すなわち上記目的は、以下の本発明の構成により達成される。
（１）  筐体内部の加工室に電極板と加工する食材を載置する棚とが配置され、
前記加工室の近傍には香味成分を含有する煙を発生するスモークゼネレーターと、このスモークゼネレーターからの煙を冷却する冷却器とが連通して配置され、
前記棚を一方の電極として上記電極板との間に直流または交流低電圧を印加し、イオン化した煙を食材に付着させる食品加工装置。
（２）  前記食材が通気性のある部材で包まれている上記（１）の食品加工装置。
（３）  前記加工室の温度を５〜２０℃として加工する上記（１）または（２）の食品加工装置。
（４）  加工室内部に電極板と加工する食材を配置し、
香味成分を含有する煙を冷却して導入すると共に、前記電極板との間に直流または交流低電圧を印加してイオン化した煙を食材に付着させる食品加工方法。
（５）  前記食材が通気性のある部材で包まれている上記（４）の食品加工方法。
（６）  前記加工室の温度を５〜２０℃として加工する上記（４）または（５）の食品加工方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、加工する食材を高温下に曝すことなく短時間で加工することが可能なため、食材が本来持っている食感を大きく損なうことなく、種々の香味成分のみを効率良く食材に付加することが可能で、色々なバリエーションの香りの加工食品を提供することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の食品加工装置は、筐体内部の加工室に電極板と加工する食材を載置する棚とが配置され、前記加工室の近傍には香味成分を含有する煙を発生するスモークゼネレーターと、このスモークゼネレーターからの煙を冷却する冷却器とが連通して配置され、前記棚を一方の電極として上記電極板との間に直流または交流低電圧を印加し、イオン化した煙を食材に付着させるものである。また、好ましくは前記食材が通気性のある部材に包まれ、さらに前記加工室の温度を好ましくは５〜２０℃として加工する。
【００１２】
このように、スモークゼネレーターから発生する煙を冷却するための冷却装置を設けることで、煙の温度を下げて食品が高温環境下に曝されることを防止し、食品の風味や食感を維持しつつ必要な風味を加工する食品に付することが可能となる。
【００１３】
次に、本発明の好ましい実施形態を図を参照しつつ詳細に説明する。図１は、本発明の一実施形態を示す正面図、図２は同平面図、図３は内部の状態を説明する正面図である。図示例の食品加工装置は、内部に食品加工室２０を設けた直方体状の筐体１を有する。この筐体１は、この例では、高さ約６０cm、幅約４５cm、奥行約４０cm程度のステンレス製としたが、これに限らず任意の大きさ、材質を選択できる。筐体１の前部には、中央に窓３を設けた扉２が開閉自在に取り付けられ、ハンドル４で開閉すると共に確実に密閉することができる。また、正面右側には装置の動作を制御する操作盤３１が配置されている。筐体１の上部には食品加工室２０の空気排出用のパイプ５４に連なる開口６と吸引ファン（図示せず）が取り付けられている。
【００１４】
食品加工室２０内部には、両側壁に厚さ１〜１５mmの絶縁物（図示せず）を介して電極板２１が固定してある。また、食品加工室２０の内部には複数の棚２２が設置されており、加工する食材を載置すると共に、電極としての機能を有する。この棚２２は、上記電極板２１に厚さ１〜１５mmの絶縁物２３を介して固定されている。
【００１５】
食品加工室２０内に設置された棚２２は、この例では４段のステンレス製であり、食品加工室２０に対して着脱自在な構成となっている。これらの棚２２の上にそれぞれ加工対象の食材を置く。この食材のうち固体の食材２５はそのままか、好ましくは後述する通気性のある部材に包んだ状態で棚２２に載置される。また、粉体・液体あるいはゲル状態等の食材は、金属製トレーで作られた通電性容器２６に入れて、好ましくはさらにこれを通気性のある部材で包んで棚２２上に載置する。
【００１６】
ここで固体の食材とは、魚介類・甲殻類・海藻類・食肉類・乳加工品・卵類・殻類・豆類・芋類・野菜類・果物類・茸類・工芸作物類等のような食材をいう。粉体の食材とは、塩・胡椒・小麦粉・パン粉・カレー粉・胡麻・上新粉・澱粉等をいい、液体とは、醤油・ソース・味醂・たれ類等のような食材をいう。さらにゲル状の食材とは、バター・マーガリン・チーズ・クリーム等のような食材をいう。
【００１７】
また、通気性のある部材とは、天然または合成樹脂の布やメッシュ状の部材をいい、メッシュ状のものとしては、目合いの小さいものが好ましい。
【００１８】
食品加工室２０の近傍には、煙を発生するスモークゼネレーター８０と、このスモークゼネレーター８０からの煙を冷却する冷却器５０とが設置され、それぞれパイプ５１およびパイプ５３によって冷却器５０、食品加工室２０と連結されて連通している。
【００１９】
スモークゼネレーター８０は、内部に「香り」の原料である液体のフレグランスやハーブ、燻製チップ等の香材を載置した金属製のトレー８１と、その下部に前記香材を加熱するための加熱ヒーター８２が配置されている。そして、加熱ヒーター８２により金属製のトレー８１上の香材を加熱することで、液体の香材は気化し、また固体のチップ等は燃焼したりして、香り成分を含有する煙を発生する。これにより食品加工室２０内の食材に、香り付けが行われる。
【００２０】
スモークゼネレーター８０で発生した煙は、パイプ５１を通り、冷却器５０に移動する。冷却器５０には、パイプ５１に接続されていて、複数のパイプを両端で連結したような構造の冷却ユニット５２がある。そして、冷却器５０内部は、例えば冷却水や氷を含む冷却水、あるいはラジエーターや公知の冷却装置で用いられているような冷媒が満たされ、前記冷却ユニット内を流れる煙を含んだ空気流を冷却するようになっている。この冷却器の構造は、図示例では複数のパイプを連結したような構造としたが、これに限定されるものではなく、螺旋状にパイプを加工したものを用いてもよいし、公知のラジエーターその他の冷却装置の構造に倣ったものであってもよい。
【００２１】
冷却器５０内で冷却された煙を含む気流は、パイプ５３を通って食品加工室２０に送風管６１により導入される。この、パイプ５３の先端は、ブロアモータ６０の送風管６１の先端部に配置されている。この送風管６１の先端は食品加工室２０下部の内部に開口している。一方、食品加工室２０の上部と、スモークゼネレーター８０の上部とはパイプ５４で連結されている。
【００２２】
次に、この食品加工装置を用いた食品加工方法について説明する。まず、食品加工室２０内に設置された棚２２にそれぞれ食材２５あるいは食材を収納した通電性容器２６を載置する。このとき、好ましくは食材を通気性のある部材で包んで載置するとよい。次いで、スモークゼネレーター８０に香料、スモーク用チップ等を入れて燃焼させ、煙を発生させる。
【００２３】
次に、スモークゼネレーター８０で発生させた煙を、パイプ５１を介して冷却器５０に送り冷却する。このとき、好ましくは冷却された煙を含む空気流の温度が０〜１０℃の範囲にあるようにするとよい。
【００２４】
さらに、スモークゼネレーター８０で発生した煙は、ブロアモータ６０の送風作用により、冷却器５０からパイプ５３を通って食品加工室２０内へと送り込まれる。また、これと並行して電極板２１および電極板である棚２２に、直流電圧あるいは交流電圧を印加する。印加する電圧は、実際に印加した結果により好適なものとすればよいが、好ましくは２００Ｖ超、特に２５０〜１０００Ｖの範囲で印加するとよい。電圧が低すぎると香料成分の付着が遅く加工に時間がかかり、高すぎると安全性や絶縁構造等の面で取り扱いが困難になってくる。
【００２５】
電圧を印加することにより、電極板２１および棚２２の一対の電極間の間隙絶縁物質である空気中の正負イオンが分極作用を起こし電界を形成する。そのため正負イオン化された煙を、例えば６０分以下、特に５〜１０分の短時間で、均一に棚２２に乗せた食材２５および通電性容器２６内部の食材に付着させることができるのである。
【００２６】
使用した煙は、その後上部の開口６からパイプ５４によってその一部がスモークゼネレーターへ循環するようになっている。これにより、煙を発生させるための原料を節約することができると共に、発生した煙の全てが外部に排出されないため、環境をあまり汚染せず、設置場所の選定など取り扱いも容易になっている。また、スモークゼネレーターへ循環する以外の煙は、パイプ５４ａを通って排気ダクト５５から排気される。この排気ダクト５５は、制限された排気量で直接煙を排出するようにしてもよいし、公知の空気清浄機能を有するものであってもよい。
【００２７】
加工される食品は、上記のように好ましくは通気性のある部材で包まれている。このように、通気性のある部材で食品を包むことにより、加工する食品にタールが付着することを防止し、食品が飴色に変色することが防止できる。
【００２８】
また、加工に際しては加工室内の温度を好ましくは５〜２０℃に保つようにするとよい。この場合、食品加工室２０の下部に冷水、氷などを配置して室内温度を下げるようにするとよい。
【００２９】
以上のように、本発明の食品加工装置によれば、短時間かつ常温で食品のフレーバー加工が可能なため、従来できなかった生鮮食品への加工あるいは、液体、粉体、ゲル状等の食品にも加工が可能となった。また、従来品と比較して、使用するチップの量が、４０ｇ〜３００ｇと非常に少なくて済み、加工も短時間で行え、大量生産が可能となる。
【００３０】
従来の燻製では食材に熱を加え、食材を乾燥または間接的に焼きながら煙の成分を付着させるため、出来上がりは水分量４０％〜６５％で、タールが付着して飴色に発色してしまう。これに対し、本発明装置、本発明方法を用いることで、煙は冷却され、しかも加工室内の温度も低温に保たれ、さらに極めて短時間で加工されるので、加工される食品に熱を与えず、生鮮食品は鮮度を保ったまま加工することも可能になる。また、食材を通気性のある部材で包むので、食材の色の変化も生じない。
【００３１】
これにより、見た目は通常の食材と変わらないままで、風味、香の異なる食材の提供が可能となる。例えば、見た目は生で、スモークの香のする食材のように、全く新しいタイプの加工食品を提供することができる。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明は、従来燻製品として提供されていた食材のみならず、種々の食材に香味を付けるための装置、加工方法として利用することができ、食材本来の風味、食感を損なうことなく、新たな香付けが可能となり、従来に無い新しいタイプの食材を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の食品加工装置の一実施形態を示す正面図である。
【図２】本発明の食品加工装置の一実施形態を示す平面図である。
【図３】本発明の食品加工装置の内部の状態を説明する正面図である。
【符号の説明】
【００３４】
１    筐体
２    扉
３    窓
４    ハンドル
２０    食品加工室
２１    電極板
２２    棚
５０    冷却器
５１    パイプ
５２    冷却ユニット
５３    パイプ
５４    パイプ
６０    ブロアモータ
８０    スモークゼネレーター
【図１】
2007068430.tif 000003
【図２】
2007068430.tif 000004
【図３】
2007068430.tif 000005