(57)【要約】【課題】小麦粉等の麺用粉をツナギとして使用せず、魚のすり身だけを用いてこしが強く、簡単に折れたりしない麺状の水産加工食品を提供する。【解決手段】はものすり身とえそのすり身を混合し、調味料を加えて混練し、うすく延ばして板状にし、ラップで包んでから冷凍した後、油で揚げてから冷却したものを細かく切断して麺状とする。冷凍温度は−２０℃前後、時間は１０分〜２０分、油で揚げる温度は１８０℃前後、時間は１分〜２分が最適である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
はものすり身をツナギとして用いることを特徴とする魚のすり身からなる麺状の水産加工食品の製造方法。
【請求項２】
はものすり身に加える魚のすり身が、えそのすり身であることを特徴とする請求項１記載の魚のすり身からなる麺状の水産加工食品の製造方法。
【請求項３】
魚のすり身に調味料を調合したものを板状に延ばしてからラップで包み、表面が軽く凍るまで冷凍し、ラップを外してから表面が狐色になるまで油で揚げた後、温度を下げてから板状のすり身を細かく切断して麺状とすることを特徴とする請求項１又は２記載の魚のすり身からなる麺状の水産加工食品の製造方法。
【請求項４】
魚のすり身を冷凍するときの温度が−１９℃〜−２１℃であり、冷凍時間が１０分〜２０分であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の魚のすり身からなる麺状の水産加工食品の製造方法。
【請求項５】
魚のすり身を油で揚げるときの油の温度が１７５℃〜１８５℃で、油で揚げる時間が１分〜２分であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の魚のすり身からなる麺状の水産加工食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５の製造方法で製造された魚のすり身からなる麺状の水産加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、はものすり身をツナギとして用いることを特徴とする魚のすり身からなる麺状の水産加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚のすり身からなる麺状の水産加工食品として、いわゆる魚麺が知られているが、魚のすり身だけを材料にすると、こしが弱く、更にツナギの力が弱いため、これを麺状に加工することが非常に難しく、また加工しても簡単に折れてしまって麺の体裁をなさないという問題があった。そこでツナギとして小麦粉等の麺用粉を混入することが行われていた。
【０００３】
例えば、魚のすり身にデュラムセモリナ粉と馬鈴薯澱粉と全卵及び水を加えてこれを一体に練り上げ、かつ、この練り上げたものを細長い麺状に成形して少し塩を入れた熱湯で茹で上げるとする蒲鉾素麺が出願されている（特許文献１参照。）。
【０００４】
また、魚肉等のすり身に、澱粉又は小麦粉、そば粉のいずれか一方、或いは、これらの両方と調合し、これに水，タリンサン，調味料を加えて練り上げて、細長い棒状に成形する魚麺及びその成形装置が公開されている（例えば、特許文献２参照。）。
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−２４３９２２号公報
【特許文献２】登録実用新案公報３０５０８２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来の魚麺では、魚のすり身以外にツナギとして、小麦粉等を調合していたが、魚肉独特の味・食感等の特徴が薄められてしまうおそれがあった。
本発明は、魚肉のすり身だけを用い小麦粉等の麺用粉を配合しない魚のすり身からなる麺状の水産加工食品の製造方法及びその製造方法で製造された魚のすり身からなる麺状の水産加工食品を提供することを本発明の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
（１）本発明の第１は、はものすり身をツナギとして用いることを特徴とする魚のすり身からなる麺状の水産加工食品の製造方法である。
はものすり身をツナギとして用いることで麺のこしを強くし、また容易に折れたりしない魚のすり身を原料とする麺状の水産加工食品が得られることを鋭意，研究，試作の結果見出したものである。このとき、小麦粉等の麺用粉の配合は避けることが出来、全量、魚のすり身からなる麺状の水産加工食品を得ることができる。
【０００８】
（２）本発明の第２は、はものすり身に加える魚のすり身がえそのすり身であることを特徴とする前項（１）記載の魚のすり身からなる麺状の水産加工食品の製造方法である。
はものすり身にに配合した場合、えそのすり身が最も味・食感が優れたものが得られたからである。
【０００９】
本発明の第３は、魚のすり身に、調味料を調合したものを板状に延ばしてからラップに包み、表面が軽く凍るまで冷凍し、ラップを外してから表面が狐色になるまで油で揚げ、温度を下げてから板状のすり身を細く細断して麺状とすることを特徴とする前項（１）又は(２)記載の魚のすり身からなる麺状の水産加工食品の製造方法である。板状のすり身を表面が軽く凍る迄冷却するのは、後に麺状に切断するとき、切断しやすくするためである。また油で揚げて表面が狐色にするのは、さつま揚げにみられるような味・食感を与えるようにするためである。
【００１０】
本発明の第４は、魚のすり身を冷凍するときの温度が−１９℃〜−２１℃であり、好ましくは−２０℃であり、冷凍時間が１０分〜２０分であることを特徴とする前項（１）乃至（３）のいずれか１項記載の魚のすり身からなる水産加工食品の製造方法である。この条件で冷凍することで後の加工すなわち切断等が最も順調に行うことができるからである。
【００１１】
本発明の第５は、魚のすり身を油で揚げるときの油の温度が１７５℃〜１８５℃，好ましくは１８０℃で、油で揚げる時間が１〜２分であることを特徴とする前項（１）〜（４）のいずれか１項記載の魚のすり身からなる麺状の水産加工食品である。この条件ですり身の表面が狐色に着色し、味・食感がさつま揚げ風のものが得られる。
【００１２】
本発明の第６は、前項（１）乃至（６）のいずれか１項記載の製造方法で製造された魚のすり身からなる麺状の水産加工食品である。
【発明の効果】
【００１３】
はものすり身をツナギとして用い、小麦粉等の麺用粉を用いないことから、魚肉特有の味・食感を十分に発揮できる麺状の水産加工食品を得ることができる。
また、油で揚げることでさつま揚げに近似する味・食感を有する麺状の水産加工食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の実施の形態を図１に基づいて説明する。
１．えそとはもの頭と内臓を取り、三枚におろす。腹骨と皮をはいでミンチにかけ、すり身になるまで練る。
２．すり身になったえそとはもを同じ割合で合わせて、そこに塩と甘味料を加えよく混ぜ合わせる。
３．まな板にラップを広げ、２の材料を縦１５ｃｍ，横２０ｃｍ，厚さ０．５〜０．７ｃｍになるまでゴムベラでのばし、ラップで包む。
４．３の材料を−２０℃の冷凍庫で１０分〜２０分，表面が軽く凍るまで冷やす。
５．４の材料を、直径３０ｃｍの油なべの１８０℃の油で、表面が狐色になるまで１分〜２分両面を揚げる。
６．５の材料を３０分〜４０分強制冷却して温度を下げ、幅０．５ｃｍ〜０．７ｃｍに切断し麺状にする。
７．６の材料を８０ｇに分けて真空パックにする。
【００１５】
８．商品として麺を出荷するときは７と、スープ・具材もパック詰めとする。
スープは同じ割合の鶏がらとカツオ出しスープに薄口醤油とみりんで味を付けた濃縮スープを用いる。
具材は、鳥の羽身をなべで４０分〜５０分火が通るまで煮る。それを幅０．５ｃｍ〜０．７ｃｍに裂く。長さは４ｃｍ位とする。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明に係る魚のすり身からなる麺状の水産加工食品の製造工程を示すフローチャートである。
【図１】
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