(57)【要約】【課題】  本発明は、大豆蛋白質を主原料とし均質で連続した、滑らかな食感と優れたテクスチャーを有し耐熱性、耐沸水性、耐冷凍性に優れた機械的・熱的に安定な繊維状又はフィルム状食品を得ることである。【解決の手段】  本発明は、豆乳及び／又は豆腐磨砕物の大豆蛋白質成分とアルギン酸ナトリウム単独又は他の糊料併用水溶液とを混合し、溶解・混合時に発生した気泡を脱泡した後、不溶性物質を濾過して得られた粘稠ゾル状混合物（Ｄｏｐｅ：ドープ）を常温付近の温度でカルシウムイオン含有凝固剤水溶液中に細孔を通して一定吐出速度で押出し、吐出速度に対して１．１〜３．０倍好ましくは１．５〜２．５倍の速度で牽引しつつ凝固して得られる大豆蛋白質含有の繊維状又はフィルム状成形食品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳及び／又は豆腐磨砕物の大豆蛋白質成分とアルギン酸ナトリウム単独又は他の糊料併用水溶液とを混合し、溶解・混合時に発生した気泡を脱泡した後、不溶性物質を濾過して得られた粘稠ゾル状混合物（Ｄｏｐｅ：ドープ）を常温付近の温度のカルシウムイオン含有凝固剤水溶液中に細孔を通して一定吐出速度で押出し、吐出速度に対し１．１〜３．０倍好ましくは１．５〜２．５倍の速度で牽引しつつ凝固して得られる大豆蛋白質含有の繊維状またはフィルム状成形食品。
【請求項２】
開口８０メッシュ以下の濾材を用いて不溶性物質を濾過して得られる請求項１に記載の繊維状またはフィルム状成形食品。
【請求項３】
他の糊料がペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンガム、マンナン、ゼラチン、澱粉のいずれか一種または二種以上である請求項１及び２に記載の繊維状またはフィルム状成形食品。
【請求項４】
カルシウムイオン含有凝固剤が塩化カルシウム又は／及び乳酸カルシウムである請求項１及び３に記載の繊維状またはフィルム状成形食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、大豆蛋白質含有の繊維状又はフィルム状成形食品に関し、特に滑らかな食感と優れたテクスチャーを有し、耐熱性、耐沸水性、耐凍結性等熱安定性に優れた大豆食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、大豆蛋白質含有の原料に水溶性で可食性の糊料を使用して得られる麺状物またはフィルム状物が開示され公知となっている。その中には原料として水不溶性であるおからが主体であるため、得られる麺状物は豆腐の様な滑らかさが無く、又不溶性微粒子が存在するため、麺状物の成形では細孔を通して高速で連続的に成形することが困難であることなどの問題点を有している。（特許文献１参照。特許文献２参照。）【０００３】  一方豆乳及び／又は豆腐磨砕物とゲル化剤と水からなる混合物を加熱し、温度が下がらない内に二価の金属塩を添加し箱型などの容器に充填して冷却することによって得られるゲル状物を切断又はところてん突き機などの手段により麺状化するという麺状豆腐も公知となっている。（特許文献３参照。）しかし得られる麺状物は、形態は麺状物であるがあくまでも豆腐であることから滑らかではあるが柔らかな食感しか与えずテクスチャーが無い上に熱的性質も豆腐と変わらず、加熱・冷凍により変性し長期保存ができないという問題点を有している。【０００４】  その他豆乳（もしくはその処理物）又は豆腐ペーストに糊料を添加混合し、得られた混合物を豆腐用凝固剤を含む溶液中に噴出させ糸状豆腐を得ることも開示され公知となっている。（特許文献４参照。）しかしこの方法によって得られる成形品も前記特許文献３と同様あくまでも豆腐であることからテクスチャーが無い上に熱的性質が一般の豆腐と大差ないという問題を有している。【０００５】  繊維状（麺状）またはフィルム状食品で、延伸操作により特性を付与された例としては、大豆蛋白質を主原料とし湿潤剤又は可塑剤を含み一旦乾燥フィルム又は紐状物に成形したものを、乾燥状態又は加熱状態或いは加湿状態において、これに張力を作用させて延伸処理して食品の詰め物等の結び紐に使用する目的物としての干瓢代替物が開示され公知となっている。（特許文献５参照。）しかしこのようにして得られた紐状物はその目的からして、液中に浸漬させたり、加熱させたりした場合収縮するように設計したもので機械的・熱的性質が不安定なことを特徴とするものであり、一方機械的・熱的安定性を目的とする本発明の成形物とは組成的にも、分子構造的に全く異なるものである。【０００６】  又ゼラチンとアルギン酸、アルギン酸ナトリウム又はマンナン類との加水原料混合物、要すれば植物蛋白質等を添加してなる加水原料混合物を加水溶解し、得られたゼラチンゾルを吐出し、２価又は３価の金属溶液からなり流動又は回転する凝固液に接触し延伸させ流線形状に成形し、水洗・脱水することにより魚翅類似食品を得るという公知文献がある。（特許文献６参照。）しかしながらここに開示された技術は、加熱溶解したゼラチンゾルを吐出するときに流動又は回転する凝固液に接触させることにより、延伸させ引きちぎった流線形状に成形するもので均一に連続した成形物を得るものではない。
【特許文献１】特開平１１−３２７１４号
【特許文献２】特開平７−８１９６号
【特許文献３】特開平１０−３０４８３９
【特許文献４】特公平５−６０８９５号
【特許文献５】特願平４−４０３４９号
【特許文献６】特公昭６２−２８６６３号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  本発明は、大豆蛋白質を主原料とし均質で連続した、滑らかな食感と優れたテクスチャーを有し耐熱性、耐沸水性、耐冷凍性に優れた機械的・熱的に安定な繊維状又はフィルム状食品を得ることである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明は、豆乳及び／又は豆腐磨砕物の大豆蛋白質成分とアルギン酸ナトリウム単独又は他の糊料併用水溶液とを混合し、溶解・混合時に発生した気泡を脱泡した後、不溶性物質を濾過して得られた粘稠ゾル状混合物（Ｄｏｐｅ：ドープ）を常温付近の温度でカルシウムイオン含有凝固剤水溶液中に細孔を通して一定吐出速度で押出し、吐出速度に対して１．１〜３．０倍好ましくは１．５〜２．５倍の速度で牽引しつつ凝固して得られる大豆蛋白質含有の繊維状又はフィルム状成形食品である。【０００９】  上記発明において、粘稠ゾル状混合物は、開口８０メッシュ以下の濾材を用いて不溶性物質を濾過すること；他の糊料がペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンガム、マンナン、ゼラチン、澱粉のいずれか一種又は二種以上であること；およびカルシウムイオン含有凝固剤が塩化カルシウム及び／又は乳酸カルシウムであることを付加的な要件として含むものである。
【発明の効果】
【００１０】  本発明においては、豆乳及び／又は豆腐磨砕物の大豆蛋白質成分とアルギン酸ナトリウム単独又は他の糊料併用水溶液とを混合し得られた粘稠混合物から溶解・混合時に発生した気泡を脱泡し更に不溶性物質をろ過することにより、この混合物を細孔を通して凝固浴中にて押出した場合、高速度で紡糸しても切断することがなく連続的にかつ高速で成形することが出来、極めて繊度の小さな繊維状成形物や極めて薄いフィルム状でも容易に得られる。【００１１】  更に常温付近の温度でカルシウムイオン含有凝固浴中に押出された成形品は吐出速度に対して完全弛緩の状態と異なりドラフト率１．１〜３．０倍好ましくは１．５〜２．５倍に牽引されることにより、種々の形状や太さ、厚さを有するノズルに於いてもその形状を保ったまま優れた強度が付与される上耐熱性も向上する。又凝固剤として塩化カルシウム又は乳酸カルシウムを使用すると凝固反応が吐出口付近で瞬時的に進行するため高速度で量産性に優れた方法で連続的に均質な成形品を得ることが出来る。従って得られた成形品は大豆蛋白質成分から成っている為栄養価が高く、しかも豆腐と異なった適度の硬度と弾力性及びテクスチャーなどの食感に優れるばかりでなく、耐熱性、耐沸水性、耐冷凍性などの熱的性質が優れている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】  本発明は豆乳及び／又は豆腐磨砕物の大豆蛋白質成分とアルギン酸ナトリウム単独又は他の糊料併用水溶液とを混合し、溶解混合時に発生した気泡を脱泡した後、不溶性物質を濾過して得られた粘稠ゾル状混合物（Ｄｏｐｅ：ドープ）を常温付近の温度でカルシウムイオン含有凝固剤水溶液中に細孔を通して一定吐出速度で押出し、吐出速度に対し１．１〜３．０倍好ましくは１．５〜２．５倍の速度で牽引しつつ凝固して得られる大豆蛋白含有の繊維状又はフィルム状成形食品に関するものである。【００１３】  本発明によれば、大豆蛋白質及びアルギン酸ナトリウムとカルシウムイオンとの押出し出口での反応に際し成形品にドラフトを掛け牽引する事により短時間に反応が完結すること、押出し出口の口金の形状を種々の形状に変えることにより種々の断面形状を有する成形品が簡単に得られること、しかもドープ中には連続成形を妨げる気泡又は不溶性の粉粒体が存在しないため牽引の効果と相まって高速度でしかも連続的に成形品を量産することが出来る。【００１４】  また、ドープ液中のアルギン酸ナトリウムの比率、或いは他の糊料の種類、或いは凝固浴中での成形品の牽引倍率を選択することにより硬さ、弾力性、テクスチャーなどの幅広い性状と耐熱性、耐沸水性、耐冷凍性などの熱的に安定した成形品を得ることが出来る。本発明に使用される豆乳は、大豆を浸漬・磨砕・蒸煮した後、濾過しておからと分離した豆乳又は、大豆を浸漬・磨砕した後濾過しておからを分離した後蒸煮して得られた豆乳等が含まれ固形分含量８〜１５％の豆腐製造等に用いられる豆乳と同種のものである。【００１５】  また豆腐磨砕物は、豆乳に凝固剤を加えて凝固して一旦得られた豆腐に固形分含有量８〜１５％となるよう、そのまま或いは水を加えてミキサー、ホモジナイザー等を使用して十分微粉砕し、後の濾過工程で濾材を詰まらせるようなことがない様にする必要がある。【００１６】  又豆乳に対し豆腐用凝固剤［塩化マグネシウム（にがり）・硫酸カルシウム（すまし粉）・グルコノデルタラクトン等］を一部加え、不溶性のゲル状物が存在しない豆腐前駆物も使用することが出来る。【００１７】  アルギン酸ナトリウムはウロン酸を構成単位とする直鎖状高分子で各ブロックのカルボキシル基がナトリウムイオンで置換されており、重合度２５０〜６５０のもので特に４００〜６００のものが好ましい。【００１８】  本発明に使用する事が出来る他の糊料としては、ゼラチン、カゼイン等の蛋白類、寒天、カラギーナン、ファーセルラン等の海藻多糖類、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、グアーガム等の樹液多糖類やペクチン、マンナン、澱粉等その他の多糖類が挙げられる。アルギン酸ナトリウム単独又は他の糊料は、豆乳等大豆蛋白質成分と混合するに際しては、予め均一に水に溶解又は分散させておくことが好ましい。この水溶液中のアルギン酸ナトリウムの濃度は０．３〜４．０重量％、好ましくは０．５〜３．０重量％とされる。０．３重量％未満ではカルシウムイオンとの反応によるゲル化が不十分で硬度が不足であり４．０重量％以上では水に溶解する時間を要し均一溶液が得られがたい。【００１９】  尚優れた硬度、弾力性、テクスチャー等を付��するために併用することが出来る他の糊料とアルギン酸ナトリウムの濃度の合計は０．３〜１５．０重量％、好ましくは０．５〜１０．０重量％とされる。全糊料の濃度が０．３重量％以下の場合には最終的に得られる粘稠液の粘度が低過ぎて、均質な成形が困難で成形品の硬度が小さ過ぎる。１５．０％以上の場合には加熱溶解しても粘度が高く均一な溶解が困難となる。【００２０】  このアルギン酸ナトリウムを含む水溶液の豆乳等大豆蛋白質成分に対する混合比率は０．１〜１０．０重量比の範囲が好ましい。０．１以下の場合は得られる混合溶液（Ｄｏｐｅ：ドープ）の粘度が低く、連続的な成形が困難であり、１０．０以上の場合にはドープ中の豆乳等大豆蛋白質成分の比率が低く得られた成形食品の食感が好ましくない。０．２〜４．０の重量比の範囲が特に好ましい。【００２１】  均質に混合したドープ中には溶解混合時に混入した気泡が含まれ連続成形が困難となるので脱泡した後押出成形することが望ましい。【００２２】  脱泡は減圧脱泡が望ましく好ましくは圧力３００ｍｍＨｇ以下で脱泡時のドープ温度でのドープ中水分が沸騰開始する圧力以上の圧力範囲が望ましい。【００２３】  濾過工程では脱泡したドープが再び気泡を含むことがないよう密閉型のフィルタープレス型の濾過装置が好ましく濾材としては少なくとも８０メッシュ以下の開口のフィルターであることが望ましい。【００２４】  脱泡・濾過されたドープは種々の成形品の形状にあった口金を通して常温付近の温度のカルシウムイオン含有凝固浴中に押出される。【００２５】  本発明に使用するカルシウムイオン含有凝固剤は、特にその反応速度の点から高速度で紡糸し、高倍率のドラフト率で牽引しても切断することなく連続生産することが出来るために塩化カルシウム、又は／及び乳酸カルシウムが望ましい。【００２６】  ドープを押出すノズルの形状は、種々の希望する成形品の形状にあわせて選択される。一般には円形又はスリット状であるが、三角形、四角形、星型、波型など任意に選ぶことが出来るが、凝固浴中のカルシウムイオンとの反応性や付着、滲透した凝固液の水洗除去のし易さ等を考慮して任意に選ぶことが望ましい。【００２７】  ドープは細孔から押出されると繊維又はフィルムの表面側より直ちに凝固して固化を開始するが、ドープのノズルからの吐出速度に対し、凝固浴中でローラーにより一定速度で牽引される。凝固浴中に押出されたドープの吐出線速度Ｌ（ｃｍ／ｓｅｃ）はドープの吐出量Ｖ（ｍｌ／ｓｅｃ）と口金のノズル総断面積Ｓ（ｃｍ２）により次式で示される。Ｌ＝Ｖ／Ｓ又凝固浴中の牽引ローラーの回転周速をｌ（ｃｍ／ｓｅｃ）とした場合ドラフト倍率ＮはＮ＝ｌ／Ｌで示され、１．１〜３．０の範囲が好ましい。１．１以下では押出された繊維又はフィルム状物が弛み均質な成形品を得ることが難しく好ましくないし又ドラフトによる硬度やテクスチャーへの効果が小さく好ましくない。３．０以上ではしばしば切断が起こり連続した製造が困難となる。望ましくは１．５〜２．５の範囲である。かくして得られる成形品はドラフト倍率Ｎの値により硬度や弾力性、テクスチャー等に影響しＮが小さい程柔らかくなり、Ｎが大きくなると細く薄くなるが硬度、弾力性は大となる���【００２８】  凝固浴から出た成形品には未反応の多量の凝固液が付着又は滲透していることから食品として使用するにはこの過剰の疑固剤を除去する必要がある。除去に際しては温水又は熱水により洗浄することがより効果的である。尚成形品は適当な大きさにカットされるが洗浄した後にカットしてもカットした後に洗浄してもどちらを選んでも良い。【００２９】  かくして得られた成形品はそのまま食品として食することも出来るし調理素材として利用することも出来る。
【実施例】
【００３０】以下実施例により本発明を更に詳細に説明する。
【実施例１】
【００３１】  １．０ｋｇのアルギン酸ソーダ（スノーアルギンＨ：富士化学工業（株）製、重合度約５００）を７５Ｌの水中に撹拌しつつ加えた後、６０℃迄加熱して無色透明な溶液を得た。これに６０℃の豆乳（固形分１３．５％）７５Ｌを加え均一に混合した粘稠溶液を２５０ｍｍＨｇの減圧下で脱泡してドープ液を得た。【００３２】  一方１０重量％の塩化カルシウム溶液（ＣａＣｌ２・２ＨＯ２）からなる凝固浴中に上で得たドープ液を８０メッシュのステンレス製金網で濾過しつつ孔径３．０ｍｍΦ×１０ホールの細口より２５．２ｍ／ｍｉｎの線速度で押出しドラフト比率２．１倍の速度（５３ｍ／ｍｉｎ）で牽引した後、長さ２５ｃｍにカットして、冷麦様の大豆蛋白質含有物を得た。この成形物を９０℃の熱水中で１０分間ゆっくり撹拌しつつ付着及び滲透した凝固液を洗浄した。得られた製品はソバダレ又はポン酢おろし醤油液に付けて食すると独特なテクスチャーを有する冷麦風食品であった。【００３３】  又この製品の一部を自然脱水しプラスチック容器に入れて−３０℃にて４昼夜凍結保存した。この凍結品を冷凍庫から取出し、沸騰水中に投入して解凍した後、水冷して得られたものを上と同様の方法で食したが、ほぼ同等のテクスチャーを有していた。
【実施例２】
【００３４】  ２．０ｋｇのアルギン酸ソーダ及び０．５ｋｇのペクチン（かんきつ類由来：和光純薬（株）製）の混合粉末を１００Ｌの水に徐々に加え７０℃に加熱して完全に溶解した。これに７０℃の豆乳（固形分１２．５％）１５０Ｌを加えて均一に混合した後、２００ｍｍＨｇの減圧下で脱泡しドープ液を得た。【００３５】  一方５重量％の乳酸カルシウム水溶液からなる凝固浴中に上で得たドープ液を１００メッシュのステンレス製金網で濾過しつつ口径１．０ｍｍΦ、ホール数５個の複数ノズルより３３ｍ／ｍｉｎの速度で押出しドラフト比１．８倍の６０ｍ／ｍｉｎの速度で牽引した後長さ２５ｃｍにカットして、成形物を得た後、実施例１と同様に処理し素麺状の大豆蛋白質含有食品を得た。このものは冷たいタレにも温めただし汁のタレにも良く合いおいしく食することが出来た。
【実施例３】
【００３６】  実施例１で得たドープ液をスリット間隔１．５ｍｍ、スリット幅３０ｍｍの細口より実施例１の組成を有する凝固浴中に２０ｍ／ｍｉｎの速度で押し出しドラフト比２．０倍（４０ｍ／ｍｉｎ）の速度で牽引して得られたフィルム状物を長さ５ｃｍの長さにカットした。このものを９０℃の熱水中で１０分間処理した後水洗して得られた製品は酢の物の具として使用したが独特のテクスチャーを有する湯葉風食材であった。
【実施例４】
【００３７】  アルギン酸ナトリウム４００ｇ、糊料ＯＰＲ−３（台糖（株）製；カラギーナン／キサンタンガム／ローカストビーンガム／タマリンドガム／マンナン混合物）７５ｇを２０Ｌの水に撹拌しつつ加え７０℃まで昇温し溶解した後、７０℃の豆乳１５Ｌを加え、１．２Ｌの水に分散した２００メッシュアンダーの小麦澱粉１．２ｋｇを加えて均一に分散させた。この液を２５０ｍｍＨｇの減圧下で脱泡してドープ液を得た。【００３８】  一方５重量％の塩化カルシウム水溶液からなる凝固浴中に、上で得たドープ液を８０メッシュのステンレス製金網で濾過しつつ、口径３．０ｍｍΦ、ホール数２０個の複数ノズルより１６．５ｍ／ｍｉｎの速度で押出しドラフト比２．０（３３ｍ／ｍｉｎ）の速度で牽引した後、長さ２５ｃｍにカットして繊維状の成形物を得た。以下実施例１と同様に処理して麺状の大豆蛋白質含有物を得た。このものは良く脱水した後油で揚げ焼きソバ風に調理しても良好なテクスチャーを有していた。
【実施例５】
【００３９】  実施例４において豆乳量を３０Ｌに変更した以外は全く同様にしてドープ液を得た。このドープ液を口金形状が、厚さ１．５ｍｍ、幅３５ｍｍの長方形スリット２個を有する口金より実施例４と同じ凝固浴中１６．５ｍ／ｍｉｎの速度で押出し、ドラフト比２．５倍の速度（４１ｍ／ｍｉｎ）で牽引し長さ２５ｃｍにカットして成形物を得た。この成形物は凝固浴と同じ組成の沸騰溶液中で５分間処理した後、沸騰水中で１０分間洗浄処理した。このものはきし麺風の形状となめらかなテクスチャーを有していた。
【比較例１〜６】
【００４０】  実施例１の１／５０のスケールにおいてアルギン酸ナトリウム溶液のアルギン酸ナトリウム量又は溶解する水の量、豆乳量或いはドラフト比を各々下表の如く変えた以外は同様にして成形を実施した。それらの結果を表１に示す。
【表１】
2007117072.tif 000002
【００４１】  （参考例１）実施例４において押出速度を２６．２５ｍ／ｍｉｎと一定にし、巻取速度を変えることによりドラフト率を変えて３水準の繊維を得た。得られた凝固完了し水洗処理前の３水準繊維を一定の長さ（２０ｃｍ）にカットし、各温度の水中で５分間処理した時の長さを測定して熱安定性の尺度として比較した。
【００４２】  結果は、本発明の適正ドラフトに於いては温度による寸法変化は殆んど認められない。
【表２】
2007117072.tif 000003
【産業上の利用の可能性】
【００４３】  本発明に係る成形された繊維状またはフィルム状の成形品は、大豆蛋白質含有食材として幅広く利用できるものであり、しかも、冷凍または低温で長期に渡って保存しても品質が変わることなく保存出来、煮込みやボイルに対しても変質することなく、容易に工業的に量産できるものである。