(57)【要約】      （修正有）【課題】厨房や食品加工場等での利用が大いに普及している電解生成水を、ゼリー状食品を生成するための製造方法を提供する。【解決手段】果実または果汁と糖類を含む混合物を、ペクチンの酸性条件下でのゲル化作用によりゲル化してゼリー状食品を生成する、ゼリー状食品の製造方法であり、前記酸性条件を形成するｐＨ調整剤として、電解生成酸性水を採用することを特徴とする製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実または果汁と糖類を含む混合物を、ペクチンの酸性条件下でのゲル化作用によりゲル化してゼリー状食品を生成する、ゼリー状食品の製造方法であり、前記酸性条件を形成するｐＨ調整剤として、電解生成酸性水を採用することを特徴とするゼリー状食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のゼリー状食品の製造方法において、前記ｐＨ調整剤は、食塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成酸性水であることを特徴とするゼリー状食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載のゼリー状食品の製造方法において、当該ゼリー状食品はジャム、フルーツゼリー、マーマレードであることを特徴とするゼリー状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実または果汁と糖類を含む混合物を、ペクチンの酸性条件下でのゲル化作用によりゲル化してゼリー状食品を生成する、ゼリー状食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明が製造を意図するゼリー状食品は、ジャム、フルーツゼリー、マーマレードを含む所謂ジャム類であって、一般には、果実または果汁等に含まれているペクチンを利用してゼリー化して生成されるものである。ペクチンは、植物体に特有の酸性の多糖類で、その水溶液は粘性を有し、適量の糖と酸を加えて濃縮するとゼリー化する。ゼリー化の好適条件は、ペクチン０．３〜１．０％、酸０．５〜１．０％（ｐＨ３．２〜３．５）、糖と果実または果汁６０〜９０％であると言われている。酸は、混合物のｐＨを調整するｐＨ調整剤であって、酸としては、一般にはクエン酸または酒石酸が使用される。
【０００３】
ジャムは、果実をそのまま、または破砕して砂糖を加えて煮沸、濃縮したものであり、フルーツゼリーは、刻んだ果実または果汁に水を加えて煮沸し、濾過して得た液に適量の砂糖を加えて濃縮し、ゼリー状に凝固させたものであり、マーマレードは、フルーツゼリーに果肉、果皮の薄片を浮かせたものである。ジャム類の製造には多くの方法が提案されており、新たな製造方法も幾多提案されている。（特許文献１，２を参照）。
【特許文献１】特許第２７４０６９０号公報
【特許文献２】特開２００４−２７５０１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、電解生成水は、その特殊な機能を有することから、機能水として着目されており、厨房や食品加工場等には電解水生成装置、特に、有隔膜電解式の電解水生成装置の設置が多くなっている。当該電解水生成装置では、有隔膜電解槽における陽極側電解室にて酸性水（電解生成酸性水）が生成され、同期的に、有隔膜電解槽における陰極側電解室にてアルカリ性水（電解生成アルカリ性水）が生成される。特に注目されている電解生成水は、食塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解して生成される電解生成酸性水および電解生成アルカリ性水である。当該電解生成酸性水は、ｐＨが２．５〜４．０で有効塩素濃度が２０〜６０ｍｇ／Ｌの酸性水であり、有効塩素に起因する高い殺菌能を有する殺菌水として、食材や調理用器具等の殺菌洗浄に利用される。また、電解生成アルカリ性水は、ｐＨが９．５〜１１．０のアルカリ性水であり、アルカリ性に起因する高い洗浄能を有する洗浄用水として、食材や調理器具等に付着する汚染物を除去する洗浄に利用される。
【０００５】
本発明の目的は、このように、厨房や食品加工場等での利用が大いに普及している電解生成水を、ゼリー状食品を生成するために有効に利用することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、ジャム、フルーツゼリー、マーマレード等、ゼリー状食品の製造方法に関する。本発明に係るゼリー状食品の製造方法は、果実または果汁と糖類を含む混合物を、ペクチンの酸性条件下でのゲル化作用によりゲル化してゼリー状食品を生成する、ゼリー状食品の製造方法であって、前記酸性条件を形成するｐＨ調整剤として、電解生成酸性水を採用することを特徴とするものである。本発明で採用するｐＨ調整剤は、食塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成酸性水であることが好ましい。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に係るゼリー状食品の製造方法によれば、ｐＨ調整剤として、現在使用しているクエン酸や酒石酸に代えて電解生成酸性水を採用しているにも関わらず、クエン酸や酒石酸を使用しているゼリー状食品とは、食味、食感、果実的な風味等に何等遜色のないゼリー状食品を生成することができる。特に、有隔膜式電解水生成装置が設置されている厨房や食品加工場では、電解水生成装置の電解運転を所定の電解条件に設定すれば、好ましい特性のｐＨ調整剤（電解生成酸性水）を所望の時に採取することができ、ｐＨ調整剤を調達しかつ所定の濃度に調整して保管するといった煩雑な作業を回避することができるという利点がある。
【０００８】
また、ゼリー状食品のｐＨ調整剤として好適な特性を有する電解生成酸性水を生成する電解条件は、殺菌水として好適な特性を有する電解生成酸性水を生成する電解条件と重複することから、ゼリー状食品のｐＨ調整剤として好適な特性を有する電解生成酸性水を生成する場合、殺菌水して好適な特性を有する電解生成酸性水を生成する電解条件を変更する必要がないという利点もある。当該ｐＨ調整剤は、高い殺菌能を有する電解生成酸性水であることから、食品の加工工程で使用するには好適であり、食品の加工工程で殺菌のみを目的とする殺菌工程を省略することができる利点もある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、ジャム、フルーツゼリー、マーマレード等のゼリー状食品の製造方法に関する。本発明に係るゼリー状食品の製造方法は、果実または果汁と糖類を含む混合物を、ペクチンの酸性条件下でのゲル化作用によりゲル化して、ゼリー状食品を生成する方法であって、混合物の系で酸性雰囲気（酸性条件）を形成するｐＨ調整剤として、電解生成酸性水を採用するものである。
【００１０】
果実類としては、イチゴ、ブルーベリー、リンゴ、ブドウ、メロン等、適宜のものを採用して、ジャムの生成では、果実をそのまま、または破砕して砂糖を加えて煮沸、濃縮し、フルーツゼリーの生成では、果実を刻み、これに水を加えて煮沸し、濾過して得た液に適量の砂糖を加えて濃縮しゼリー状に凝固し、マーマレードの生成では、フルーツゼリーに果肉、果皮の薄片を浮かせたものである。従来のゼリー状食品の生成では、混合物の系の雰囲気を酸性にするｐＨ調整剤としてクエン酸や酒石酸等を使用するが、本発明に係るゼリー状食品の製造方法では、電解生成酸性水を使用するものである。
【００１１】
本発明に係るゼリー状食品の製造方法で使用する電解生成酸性水は、食塩の希薄水溶液（例えば０．１重量％）を被電解水として、同被電解水を有隔膜電解槽にて有隔膜電解することにより生成される。当該有隔膜電解では、陽極側電解室にて電解生成酸性水が生成され、当該電解生成酸性水は、ｐＨが２．５〜４．０で有効塩素濃度が２０〜６０ｍｇ／Ｌの特性の酸性水である。当該電解生成酸性水は、厨房や食品加工場で殺菌用水として使用される電解生成酸性水と同程度の特性のものであり、採用する被電解水の食塩の濃度、電解電流値、電解速度等を所定の条件に制御することにより、当該電解生成酸性水は、ｐＨが２．５〜４．０の範囲の所定ｐＨ値で、有効塩素濃度が２０〜６０ｍｇ／Ｌの範囲の所定濃度となる。
【００１２】
本発明に係る製造方法の一実施態様であるジャムの製造では、濃縮イチゴ３０部、砂糖６０部、ペクチンの水溶液５部、ｐＨ調整剤である電解生成酸性水（ｐＨ３．２〜３．５）５部の割合で調合して原料を調製し、当該原料を加熱してゲル化してジャムを生成した。このように生成されたイチゴジャムは、ｐＨ調整剤として、現在使用されているクエン酸や酒石酸に代えて電解生成酸性水を採用しているにも関わらず、食味、食感、果実的な風味等に何等遜色のないものである。なお、当該ジャムの製造では、イチゴと砂糖の割合は、味の好みによって、混合物全体に対してイチゴ６０〜３０％、砂糖４０〜７５％の範囲で適宜設定することができるが、混合物全体に対する電解生成酸性水の割合は、ｐＨ３．２〜３．５の電解生成酸性水では５％を基準とすることがよい。
【００１３】
当該ジャムの製造に使用するｐＨ調整剤である電解生成酸性水は、ｐＨが３．２〜３．５で、殺菌能を有する有効塩素を十分に含有している酸性水である。当該電解生成酸性水を生成する電解条件は、殺菌水として好適な特性を有する電解生成酸性水を生成する電解条件と同等であることから、ジャムの製造のｐＨ調整剤として好適な特性を有する電解生成酸性水を生成する場合、殺菌水して好適な特性を有する電解生成酸性水を生成する電解条件を変更する必要がないという利点があり、また、生成された電解生成酸性水は、何等の調整を要することなく、ｐＨ調整剤として直接使用することができる利点がある。さらには、当該ｐＨ調整剤は、高い殺菌能を有する電解生成酸性水であることから、食品加工工程で使用するには好適であり、食品加工工程では、殺菌のみを目的とする殺菌工程を省略することができる利点もある。