(57)【要約】【課題】魚介類をこげ目を少なく鮮明な色合いに焼成する。【解決手段】この発明の方法は、予め調味された魚介類を載置して所定速度で搬送するコンベア１を覆い、複数の加熱ゾーンＩ〜Ｖに分割形成された加熱室２内に過熱蒸気を供給して上記魚介類に噴射することにより魚介類を焼成する方法の改良に関する。即ち、本発明方法では、上記加熱室２の搬入側３のゾーンの加熱を乾燥空気の噴射に比して乾燥速度が速くなる逆転点以下の温度で加熱し、搬出側４の加熱を逆転点以上の温度で加熱する。  上記魚介類の調味は味噌を溶解させた調味液に浸漬させて行い、さらに調味液は味噌を味醂で溶解させたものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め調味された魚介類を載置して所定速度で搬送するコンベア（１）を覆い、複数の加熱ゾーン（Ｉ〜Ｖ）に分割形成された加熱室（２）内に過熱蒸気を供給して上記魚介類に噴射することにより魚介類を焼成する方法において、上記加熱室（２）の搬入側（３）のゾーンの加熱を乾燥空気の噴射に比して乾燥速度が速くなる逆転点以下の温度で加熱し、搬出側（４）の加熱を逆転点以上の温度で加熱する過熱蒸気による魚介類の焼成方法。
【請求項２】
魚介類の調味を味噌を溶解させた調味液に浸漬させて行う請求項１の過熱蒸気による魚介類の焼成方法。
【請求項３】
調味液が味噌を味醂で溶解させたものである請求項２の過熱蒸気による魚介類の焼成方法。
【請求項４】
調味液がしょう油を主成分としたものである請求項１の過熱蒸気による魚介類の焼成方法。
【請求項５】
魚介類がえび類であり、焼成により赤系の色を濃厚に発色させる請求項２又は３の過熱蒸気による魚介類の焼成方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は過熱蒸気による魚介類の焼成方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来塩水や味醂等で調味した魚介類を過熱蒸気によって工業的に連続的に焼成調理する方法は特許文献１等によって公知である。
また焼成のための搬送コンベアを覆う加熱室を複数ゾーンに分けて搬入側と搬出側で異なる温度で加熱焼成する方法も特許文献２等によって公知である。
【特許文献１】特開２０００−２３６７９８号公報
【特許文献２】特開２００４−１２１４３１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
上記のような過熱蒸気による魚介類の焼成は、加工時間の短縮，酸化防止，歩留まり向上，脱脂効果等の点で優れた効果を備えている反面、対象物により加熱温度を調節する必要があるが、この調節が経験と作業者の感に頼っているため、加熱温度の不均一による製品の品質の不均一を招く欠点があり、特に外観上の色合いが目立つえび類等は一般に色合いが悪く、商品価値の向上が望まれている。
【０００４】
特に１００℃〜４００℃位の範囲で使用される過熱蒸気では低い温度帯の加熱では水分を多く含み食感としての焼成感が出ない反面、高温域の加熱では水分の蒸散量が多く対象物の収縮も大きい等の欠点がある。
【０００５】
さらにしょう油や味噌等の調味液で調味した対象物を過熱蒸気焼成すると、調味液に含まれるタンパク質や糖分、塩分等の影響と考えられるが、表面の色合いが濃厚になり過ぎて暗黒色系の色になり勝ちであるほか、こげ目が強く付き易く（表面の炭化）えび等の場合は過剰乾燥により表面が白化して外観を損なう等の欠点がある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための本発明の方法は、第１に予め調味された魚介類を載置して所定速度で搬送するコンベア１を覆い、複数の加熱ゾーンＩ〜Ｖに分割形成された加熱室２内に過熱蒸気を供給して上記魚介類に噴射することにより魚介類を焼成する方法において、上記加熱室２の搬入側３のゾーンの加熱を乾燥空気の噴射に比して乾燥速度が速くなる逆転点以下の温度で加熱し、搬出側４の加熱を逆転点以上の温度で加熱することを特徴としている。
【０００７】
第２に、魚介類の調味を味噌を溶解させた調味液に浸漬させて行うことを特徴としている。
【０００８】
第３に、調味液が味噌を味醂で溶解させたものであることを特徴としている。
【０００９】
第４に、調味液がしょう油を主成分としたものであることを特徴としている。
【００１０】
第５に、魚介類がえび類であり、焼成により赤系の色を濃厚に発色させることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１１】
上記のように構成される本発明によれば、焼成加工した食品に適度な水分含有と香ばしさ、食感等を備えた焼成感が得られ、外観上も色合いが良く且つ表面が過度に炭化しない等の利点を生じるものである。
特にえび類にあっては加熱による表面の赤色がより深みのある濃厚且つ鮮明な色に仕上ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下図示する本発明方法の実施形態につき説明すると、図１は本発明の焼成方法に用いる過熱蒸気を用いる焼成装置の全体構成を示し、中央がベルト状の金網又はラック等よりなり、上下方向への通風が可能なチェン・レールコンベアによって構成される水平方向の搬送コンベア１を備えている。
【００１３】
上記コンベア１の外周には搬送部全体を囲むようにフード状又は筒状の加熱空間を形成する（全長約１８００mm，幅約６００mm，高さ４００mmの）加熱室２が設けられ、該加熱室２は、搬送部を複数のゾーン（この実施形態では５つのゾーンＩ〜Ｖ）に連通状態で区画し、それぞれのゾーンにおいて独自の加熱が可能なように分割形成されている。
【００１４】
このように上記加熱室２は、加工物搬入側（口）３から搬出側（口）４に向かって第１ゾーンから第５ゾーンＩ〜Ｖ（第１加熱室から第５加熱室）に分かれており、各加熱室Ｉ〜Ｖ共にコンベア１に対して上下から向き合うように蒸気を均一に分散して噴出するノズル２ａ，２ｂが遠近調節可能に設置されている。上記コンベア１上には、味付けした魚介類を配列載置した上下通風可能なトレイ（図示しない）が順次載置され、コンベア１により搬入側３から搬出側４に搬出される過程で加熱が行われ、加熱時間はコンベア１の搬送速度の調節により決まる。また必要に応じ搬出側４の下流側には冷却部（図示しない）が配置される。
【００１５】
各加熱室Ｉ〜Ｖ上部にはそれぞれ排気筒６が付設され、加熱後の蒸気を外部に排出する構造になっている。加熱室２へ供給する飽和蒸気と過熱蒸気は、水を導入して１２０℃程度の飽和蒸気を生成するボイラー７と、該飽和蒸気より１００〜４５０℃の過熱蒸気にするヒーター（スーパーヒーター）８によって生成され、それぞれの排出側（下流側）に接続された供給管９，１１を介して主配管１２に供給される。
【００１６】
主配管１２は加熱室２の略全長にわたって配管され、分岐管１３ａ，１３ｂを介して前記上下のノズル２ａ，２ｂに接続されて各加熱室Ｉ〜Ｖに飽和蒸気又は過熱蒸気を供給する。飽和蒸気を過熱蒸気の供給管９，１１は主配管１２の中央部で搬入側３と搬出側４とに振り分けて接続配管され、両方の蒸気は主配管１２以下の下流域で混合されるが、飽和蒸気は主に搬入側に、過熱蒸気は主に搬送側にそれぞれ供給される構造となっている。
【００１７】
上記構造により、加熱室２内の前半部には主に低温の飽和蒸気が、後半部には主に高温の過熱蒸気がそれぞれ供給され、加熱室２の前半部と後半部で飽和蒸気量と過熱蒸気量及び加熱温度，供給熱量等の調節が行われる。これらの調節は、供給管９，１０，主配管１２，分岐管１３ａ，１３ｂ等の配管中に付設されたバルブ（図示しない）によって行われ、各加熱室Ｉ〜Ｖ内の上下のノズル２ａ，２ｂ間においても同様に調節される。各加熱室Ｉ〜Ｖに蒸気を供給する分岐管１３ａ，１３ｂには蒸気の供給量を調節するバルブ１４が付設され、該バルブ１４の上流側には、分岐管１３ａ，１３ｂのいずれか一方又は両方において、流量計（図示しない）が付設されている。
【００１８】
後述するように上記調節・制御により、加熱室Ｉ〜Ｖにおいては、搬入側が低温で飽和水蒸気量が多く、搬出側に向かうに従って高温化し且つ飽和水蒸気量が減少するとともに過熱蒸気量が増大する構成となっている。
【００１９】
次に本発明の加熱方法の説明に先立ってその前提となる密閉容器内で水を加熱した場合の加熱温度と内圧変化の特性（飽和蒸気曲線）と発生する水蒸気の状態を図２に基づいて説明する。
【００２０】
同図に示すように飽和水蒸気は１２１℃で２気圧（０．２ＭＰａ）となり、本発明では加熱室２内に飽和蒸気と過熱蒸気を大気圧（０．１ＭＰａ）下で供給するが、この中で発明者等は過熱蒸気で魚介類を焼成する際に、同一温度の乾燥空気で行う空気乾燥による蒸発（乾燥）速度よりも、過熱水蒸気乾燥による蒸発（乾燥）速度が大きくなる時の温度（逆転点温度）が１気圧下で約１７０℃前後の範囲にある事を見出し、この逆転点は加工対象物の種類や供給する過熱蒸気量等によって変動するものと考えられる。
【００２１】
そして図１に示す装置で加熱した例では、逆転点以下の過熱蒸気による加熱では対象物の乾燥及び乾燥による収縮が少ないこと、逆転点以下の過熱蒸気加熱を加熱室の前半部で一定時間行った後に、後半部で逆転点以上の温度の過熱蒸気加熱を行うことにより、対象物の収縮も少なく、望ましい色合い、風味、香ばしさ、旨味及び食感の焼成加工食品が得られること等が判明した。さらにこの特徴は主材料に味噌を添加した調味液において顕著であり、表面の炭化や過剰乾燥（白化）も少ないこと、焼成後の色合いが商品の品質や価格に大きい影響を与えるえび類の焼成加工において特に顕著である。
【００２２】
次に上記装置を用いた魚介類の焼成加工の過熱蒸気温度及び焼成時間の設定例を、味噌調味液西京味噌で味付けした焼えびについて表１に示す。えびはベトナム産海水養殖のブラックタイガー種を用いる。この例では上部ノズル２ａのコンベア面からの高さ８００mm，分岐管１３ａ，１３ｂの内圧０．０２ＭＰａ（但し、第４ゾーン，第５ゾーンの分岐管１３ａは共に０．００５ＭＰａ）である。各加熱ゾーンの上下の数字は上部ノズル２ａ，下部ノズル２ｂの噴出蒸気温度を示す。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
この例では上下共に第２ゾーン迄が飽和蒸気と過熱蒸気による逆転点以下の加熱であり、第３ゾーン以後は逆転点を越えた過熱蒸気による加熱である。また最上段のものは主に色あいを重視するものであり、上から２番目の有頭えびは色合いはやや低下するものの、特に香ばしさ，ジューシー感，風味等を出すために高温仕様となっている。
【００２５】
上記方法は、加工対象により加熱温度や加熱時間、蒸気圧等の設定は異なるが、さばの塩焼，照焼き，西京焼き等への応用が可能である。
【００２６】
特にさばの場合は表面に程良い焼魚の焼目、魚の特徴に応じた味，旨味，風味が求められ、パサつきを防止する設定が必要である。
【００２７】
上記表１，表２の設定のほかサーモントラウト，サワラ，赤魚，メロ，太刀魚，紅鮭，カラスカレイ，たこその他多種類の魚介類の焼成のための設定が可能である。
【００２８】
次に上記に例示した魚介類を発明者において焼成した結果の官能評価について以下に示す。この実験での焼成前半の逆転点以下の加熱は概ね１２０℃〜１６０℃で、下記説明中の温度はいずれも焼成後半における最高加熱温度を示し、「ＳＨ」は過熱蒸気による焼成であることを示す。
【００２９】
焼えびの温度帯の違いについては、１８０℃〜２４０℃が色調（赤色）はベストであり、焼成感も良い。２６０℃になると殻に乾燥した白色系の色調が出て来る。３２０℃になるとそれが薄黄色に焦げてくる。但し、えび特有の香ばしさは２８０℃〜３２０℃で顕著な効果が見られる。
【００３０】
ボイルとの比較においては味、旨味、甘味の点でＳＨにかなり劣り、水っぽさを感じる。また、ボイルえびは凍結〜解凍後にドリップが出るが、本発明のものではドリップが出ないため、盛り付け等に際し他の食材に対し色や味が移る等の影響がない。
【００３１】
表２はえび、たこをボイルした場合と過熱蒸気焼成した場合のアミノ酸分析結果を示しており、実験条件は次の通りであり、えび、たこの焼成条件はそれぞれ表３，表４に示す通りである。
【００３２】
１）えびの原料はベトナム産ブラックタイガー種４５尾／１．３kg規格
海水養殖原料を使用し、えびの検査３種はドリップを除いて検査を行った。
２）有頭えびのサンプル試料は生、ボイル、過熱蒸気の３種とも頭、尾、内臓、殻、全て    を使用して試料とした。
３）たこは、たこの口（カラス口）を除き、頭２０％、足８０％の割合で各部分から全体    を採取し試料とし、たこの検査２種はドリップ、たこの口を除き、頭２０％、足８０    ％の重量混合比で試験する。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
【表３】
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【００３５】
【表４】
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【００３６】
＜考察＞
次に上記アミノ酸分析試験結果について検討結果を示す。
１．えび（有頭焼えび、ボイルえびとの遊離アミノ酸分析結果の考察）
えびを二つの方法で加熱した場合（ボイル、ＳＨＳ加熱）と生の場合において、１７  遊離アミノ含量について比較検討すると、次の通りであった（シスチンは検出できなか  ったので除外）。
１）それぞれの遊離アミノ酸において、生えびではアルギニン，グリシン，プロリンを      除く全てのアミノ酸含量が３者中最も高かった。
２）アルギニン，グリシン，プロリンは、ＳＨＳ加熱の場合に最も高かった。これらは      ボイル操作によって熱水中に流失したと推測される。
３）アルギニン，アラニン，グリシンはえび特有の旨味アミノ酸であり、プロリンは甘      味を呈する。
４）したがって、えびをＳＨＳ加熱すれば旨味や甘味を呈するアミノ酸が増え、「美味      」になると言える。
５）アルギニンは下記の通りで生体内で種々の機能を果たすので、ＳＨＳ加熱したえび      は極論すれば生体機能が高くなったと言える。
６）有頭焼えびの遊離プロリンの増加した要因として、コラーゲンの分解による事が推      察出来る。ヒドロキシプロリンはコラーゲンだけに含まれるアミノ酸であるから、      遊離アミノ酸に含まれておればコラーゲンの分解が生じていると判断出来、増加ア      ミノ酸はその事に由来すると推察される。
【００３７】
２．たこ（焼たこ、ボイルたことの遊離アミノ酸分析結果の考察）
たこを二つの方法で加熱した場合（ボイル，ＳＨＳ加熱）、１７遊離アミノ酸含量に  ついて比較すると、次の通りであった（シスチンは検出できなかったので除外）。
１）それぞれの遊離アミノ酸において、ＳＨＳ加熱ではボイル加熱の場合よりも遊離ア      ミノ酸含量が多かった。蒸煮によって熱水中に流出したとも考えられる。
２）アルギニンとタウリンはいずれの加熱の場合にも高かった。
３）したがって、たこをＳＨＳ加熱すれば、ボイルする場合よりも生理機能が高いアル      ギニンやタウリンの含量が増える。
注）各アミノ酸の性質及び人体への有益な作用等については説明を割愛する。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本発明の方法の実施に用いられる過熱蒸気を用いた魚介類等の焼成装置の１例を示す概念図である。
【図２】水の加熱温度と内圧との関係を示すカーブ（飽和蒸気圧曲線）と空気中の水分の状態を示すグラフである。
【符号の説明】
【００３９】
１    コンベア
２    加熱室
２ａ    上部ノズル
２ｂ    下部ノズル
３    搬入側
４    搬出側
Ｉ〜Ｖ    分割された加熱室（ゾーン）
【図１】
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【図２】
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