(57)【要約】【課題】工場での大量生産に好適であり、美しい出来上がり、なかでも尾部が良好な赤味を帯び、かつ姿良く扇状に開いている状態の仕上がりの得られるエビてんぷらの製造方法及びこの製造方法に用いる治具を提供すること。【解決手段】エビの尾部を熱湯で予め加熱して、開いた状態を固定できるようにしてから、専用の治具を用いて衣を添付した胴部が油面下に位置し、尾部が油面上に位置するようにして油揚を行い、衣の部分を挟持できる状態となったところで、衣の部分を軽く挟持して油面上に尾部を立たせて仕上げの油揚を行なう。【選択図】    図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
エビてんぷらの製造方法において、
（１）てんぷら用エビの尾部を熱湯で処理して変色させる工程と、
（２）前記変色した尾部の脱水及び脱気を行ない、尾部を整形する工程と、
（３）前記整形された尾部を有するエビの胴部に衣を付着させる工程と、
（４）前記衣が付着したエビを、尾部が油面上に位置するように載置用治具上に載置して、尾部を開いた状態で衣部分を油揚する第１の油揚工程と、
（５）前記第１の油揚工程を行なったエビの衣部分を治具で挟持して油面下に位置させ、尾部を開放状態で油面上に位置させて仕上の油揚げを行なう第２の油揚工程と、
を有することを特徴とするエビてんぷらの製造方法。
【請求項２】
前記載置用治具が、前記エビの衣が付着した胴部を載置するための胴部載置領域と、前記エビの尾部を開いた状態で載置するための尾部載置領域と、を有し、前記胴部載置領域と前記尾部載置領域とが仕切り壁により仕切られており、かつ、該仕切り壁に尾部の付け根が嵌入可能なスリットが設けられていることにより前記胴部載置領域と前記尾部載置領域とが連通しており、該スリットに尾部の付け根を嵌入させてエビの尾部及び胴部を、前記尾部載置領域及び前記胴部載置領域にそれぞれ配置し、かつ前記尾部載置領域が油面上に、前記胴部載置領域が油面下に位置するようにこれらの領域が配置された際に、胴部側の油の尾部側への侵入を防止する構造となっている請求項１に記載のエビてんぷらの製造方法。
【請求項３】
前記尾部載置領域が、エビの尾部を開いた状態で載置可能な平面を有し、前記胴部載置領域が、衣を付着させた状態の胴部の両側面に対応する位置に仕切り壁を有する請求項２に記載のエビてんぷらの製造方法。
【請求項４】
エビてんぷら用の治具であって、
エビの衣が付着した胴部を載置するための胴部載置領域と、前記エビの尾部を開いた状態で載置するための尾部載置領域と、を有し、
前記胴部載置領域と前記尾部載置領域とが仕切り壁により仕切られており、かつ、該仕切り壁に尾部の付け根が嵌入可能なスリットが設けられていることにより前記胴部載置領域と前記尾部載置領域とが連通しており、該スリットに尾部の付け根を嵌入させてエビの尾部及び胴部を、前記尾部載置領域及び前記胴部載置領域にそれぞれ配置し、かつ前記尾部載置領域が油面上に、前記胴部載置領域が油面下に位置するようにこれらの領域が配置された際に、胴部側の油の尾部側への侵入を防止する構造となっている
ことを特徴とするエビてんぷら用治具。
【請求項５】
前記尾部載置領域が、エビの尾部を開いた状態で載置可能な平面を有し、前記胴部載置領域が、衣を付着させた状態の胴部の両側面に対応する位置に仕切り壁を有する請求項４に記載のエビてんぷら用治具。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、尾部を扇状に姿良く開いた状態を安定して維持したエビてんぷらの大量生産に適したエビてんぷらの製造方法、及びこの製造方法に用いるためのてんぷら用エビ材の専用治具に関する。
【背景技術】
【０００２】
エビてんぷらは、家庭における惣菜として、更には、外食産業における食材として重要な位置を占めている。エビてんぷらは、その食感のみならず、見栄えも食材の品質として重要な要素であり、特に、尾部が程よく赤く、更に、尾節を中心に尾肢が扇状に広がっており、大きな欠けなどがなく良好な形状を維持していることが要求される。
【０００３】
てんぷら用のエビの尾部の見栄えを良くするための治具や装置が既に知られている。実開昭５０−１４７００号公報には、無端チェーンに多数のクリップを配置し、クリップでエビの尾部を挟持した状態で搬送しつつ、衣付けを行なう尻尾挟持搬送装置が開示されている。また、この公報には、クリップで尻尾を挟持しておくので、小麦粉やバター液が尻尾に付着せず、更に、搬送装置の適所にスチーム噴出装置を配設しておくことで簡単にエビの尻尾を赤く発色させることができる点が開示されている。
【０００４】
実公平６−３９６１８号公報には、エビてんぷらを揚げる際に尾部を把持するための把持治具が開示されている。この把持治具は、尾肢を挟持する受け板と押さえを有し、更に、尾節を逃がす部分が設けられていることで、開いた状態の尾肢を加熱固化することを可能としている。
【０００５】
特開平１１−１８６７４号公報には、エビの胴部を保持して尾部を押し付け部材に押し付けて扇状に開いた状態で油浴に入れて、加熱するための装置が開示されている。この油浴による加熱によって、尾部以外を加熱することなく尾部の開いた状態が維持されたてんぷら用エビ材料が得られる。
【特許文献１】実開昭５０−１４７００号公報
【特許文献２】実公平６−３９６１８号公報
【特許文献３】特開平１１−１８６７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
料理店や家庭での調理において、きめ細かな手作業によってエビてんぷらを姿良く仕上げることは可能であるが、工場での大量生産では、効率よく工程を進行させる必要がある。本発明の目的は、工場での大量生産に好適であり、美しい出来上がり、なかでも尾部が良好な赤味を帯び、かつ姿良く扇状に開いている状態の仕上がりの得られるエビてんぷらの製造方法及びこの製造方法に用いる治具を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明のエビてんぷらの製造方法は、
（１）てんぷら用エビの尾部を熱湯で処理して変色させる工程と、
（２）前記変色した尾部の脱水及び脱気を行ない、尾部を整形する工程と、
（３）前記整形された尾部を有するエビの胴部に衣を付着させる工程と、
（４）前記衣が付着したエビを、尾部が油面上に位置するように載置用治具上に載置して、尾部を開いた状態で衣部分を油揚する第１の油揚工程と、
（５）前記第１の油揚工程を行なったエビの衣部分を治具で挟持して油面下に位置させ、尾部を開放状態で油面上に位置させて仕上の油揚げを行なう第２の油揚工程と、
を有することを特徴とするエビてんぷらの製造方法である。
【０００８】
本発明のエビてんぷら用の治具は、
エビの衣が付着した胴部を載置するための胴部載置領域と、前記エビの尾部を開いた状態で載置するための尾部載置領域と、を有し、
前記胴部載置領域と前記尾部載置領域とが仕切り壁により仕切られており、かつ、該仕切り壁に尾部の付け根が嵌入可能なスリットが設けられていることにより前記胴部載置領域と前記尾部載置領域とが連通しており、該スリットに尾部の付け根を嵌入させてエビの尾部及び胴部を、前記尾部載置領域及び前記胴部載置領域にそれぞれ配置し、かつ前記尾部載置領域が油面上に、前記胴部載置領域が油面下に位置するようにこれらの領域が配置された際に、胴部側の油の尾部側への侵入を防止する構造となっている
ことを特徴とするエビてんぷら用治具である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、エビの尾部を予め加熱してから、開いた状態で固定し、衣を付けた胴部が由面下に位置し、予め加熱処理した尾部が油面上に位置するように配置して揚げることで、尾部への油の侵入を極力抑えて油による尾部の再加熱を防止し、尾部が姿よく広がっており、かつ欠けなどの欠損部もほとんどない状態でエビてんぷらを揚げることが可能となる。更に、衣をつけたモルードを揚げる際に専用の治具を用いることで、予め熱湯で加熱処理された尾部への油の侵入をより確実に防ぐことができ、大量生産においても尾部を姿良く仕上げることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明のエビてんぷらの製造方法では、まず、てんぷら用エビの尾部を熱湯で処理して変色させる工程が行なわれる。このてんぷら用エビは衣をつけていない状態のもので、殻、背わたなどを除去した剥き身状のものなど目的に応じて加工されたものが用いられる。
【００１１】
尾部の加熱に用いる熱湯の温度は、尾部が良好な赤味を帯びるように変色し、これを広げた際に広げた状態が維持でき、かつ欠けなどの欠損部の発生が生じ難い状態に変性させるために必要な温度に調整する。例えば、８０〜１００℃で３０秒〜１分程度の加熱（ブランチング）、好ましくは１００℃、３０秒程度の加熱により、所望とする尾部の加熱状態を得ることができる。尾部を高温の油で加熱した場合、硬くなり過ぎて尾部先端などが破損しやすくなるが、熱湯での加熱を経た尾部はある適度の柔軟性を維持しており、破損しにくい状態となる。
【００１２】
次に、熱湯加熱を行なった尾部に対して脱水及び脱気処理を行なう。この脱水及び脱気処理は、尾部を適当な平面に開いた状態で、必要に応じて、ローラ、へらなどを利用して、尾部を壊さない程度に押し圧し、水及び空気を抜く。
【００１３】
エビの胴部に衣をつけたモールドとしてから、尾部が油面上に位置した状態を保持して胴部の油揚を行なう。なお、衣の添付は、尾部の脱水、脱気処理の前に行なっても、後に行なってもよい。
【００１４】
油揚に際しては、専用の治具を用いることで確実な油揚操作を行なうことが可能となる。図１及び図２に専用治具の好ましい例を示す。この治具は、平面状の尾部載置領域３ａと、凹部３ｄを有する胴部載置領域３ｂとを、仕切り壁３ｃにより区分した構成を有する。仕切り壁３ｃには上方が開放されているスリット部が設けられており、このスリット部は、尾部の付け根が嵌入可能である幅を有する。尾部載置領域を構成する面３ａ−１は、油揚時に油面よりも上に位置可能な構成となっている、胴部載置領域は、モールドを載置した際に、衣を付着させた胴部が油揚できるように、少なくとも底部が油面より下に位置できる構成となっている。胴部載置領域を構成する面（底部）は、尾部載置領域側からエビの頭部切り落とし部方向へ深くなるように傾斜していることが好ましい。この傾斜に関する条件は、胴部全体に衣がきれいに着く条件が好ましく、海老の大きさに応じて油面に対して角度１５度以下の中で設定することがより好ましい。
【００１５】
胴部載置領域３ｂの両側面は尾部載置領域３ａから、矢印Ａで示す部分から矢印Ｂで示す部分へ放射状に広がっており、モールドを揚げた状態での形状に対応できるようになっている。図２（ｂ）及び図３に示すように、尾部と胴部を、尾部の付け根をスリット部に嵌入させて配置すると、油が胴部載置領域から尾部載置領域への油の侵入が効果的に防止され、尾部が高温の油で過度に加熱されない。必要に応じて油揚時に尾部を平面で押さえて開いた状態を維持してもよい。油温度は、衣の成分、エビの種類や大きさなどに応じて適宜設定する。油揚時の衣部分は、モールドの油への投入時における揚げはじめにはその全体が油面下に位置できるように治具の構造及び設置状態を選択することが好ましい。
【００１６】
専用治具は、てんぷら油中で使用できるものであればよく、各種金属から構成することができる。
【００１７】
エビ胴部の油揚が進行して胴部の衣の部分をトングなどで挟持可能な状態となった時点で、エビを専用治具から取り出し、トング８などの挟持手段（治具）で軽く挟持し、図４に示すようにエビを尾部７が油９の面上に位置する状態に立てて仕上げを行なう。多数のトングを設置した搬送手段を用いて自動化してもよい。この状態での仕上げにより、衣を良好な形状に膨らませることができ、姿の良いエビてんぷらを得ることができる。エビが揚げるまでの油温及び揚げ時間は、好ましくは、１７０〜１７５℃で固定し、揚時間を１．５分から３分程度とすることができる。
【００１８】
完成したエビてんぷらは梱包し市場に提供する。また、冷凍流通やチルド流通用としてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】エビてんぷらの油揚時に用いる専用治具の構造を示す図であり、（ａ）は平面図、（ｂ）はＡ−Ａ線での断面図、（ｃ）はＢ−Ｂ線での端面図である。
【図２】専用治具を油槽中に配置した状態を断面図として示す図であり、（ａ）はモールドを載置していない状態を、（ｂ）はモールドを載置した状態を示す図である。
【図３】専用治具にモールドを載置した状態を示す平面図である。
【図４】仕上げの油揚工程を示す図である。
【符号の説明】
【００２０】
１  油槽
２ａ、２ｂ  専用治具設置用ガイド
３  専用治具
３ａ  尾部載置領域
３ｂ  胴部載置領域
３ｃ  仕切り壁
３ｄ  凹部
４  油面
５  衣
６  尾部付け根
７  尾部
８  トング（挟持手段）
９  てんぷら油
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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