(57)【要約】      （修正有）【課題】非テンパリング型ハードバターを配合し、且つココアバター含量が多量においてチョコレート類のファットブルーム防止剤及び優れたファットブルーム耐性を有する油脂組成物を提供する。【解決手段】ココアバター含量がチョコレート用油脂組成物全体中５〜４０重量％含有するチョコレート用油脂組成物であって、チョコレート用油脂組成物全体中９０〜４０重量％の非テンパリング型ハードバター、及び構成脂肪酸がＣ１０〜Ｃ２２で、且つＨＬＢが４〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルからなるファットブルーム防止剤をチョコレート用油脂組成物全体中０．０１〜３．０重量％含有することを特徴とするチョコレート用油脂組成物を用いて、チョコレートを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココアバター含量がチョコレート用油脂組成物全体中５〜４０重量％含有するチョコレート用油脂組成物であって、チョコレート用油脂組成物全体中９０〜４０重量％の非テンパリング型ハードバター、及び構成脂肪酸がＣ１０〜Ｃ２２で、且つＨＬＢが４〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルからなるファットブルーム防止剤をチョコレート用油脂組成物全体中０．０１〜３．０重量％含有することを特徴とするチョコレート用油脂組成物。
【請求項２】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが４であり、且つ構成脂肪酸がラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸である請求項１記載のチョコレート用油脂組成物。
【請求項３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが４であり、且つ構成脂肪酸がカプリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸である請求項１記載のチョコレート用油脂組成物。
【請求項４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが４であり、且つ構成脂肪酸がラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸である請求項１記載のチョコレート用油脂組成物。
【請求項５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが５であり、且つ構成脂肪酸がステアリン酸、オレイン酸である請求項１記載のチョコレート用油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５何れかに記載のチョコレート用油脂組成物を用いたチョコレート類。
【請求項７】
請求項６に記載のチョコレート類を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ファットブルーム防止剤及び優れたファットブルーム耐性を有する油脂組成物で、特にハードバターを含む油脂組成物を使用したチョコレート類に関する。更に詳細には、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物を含有し、油脂中のココアバター含量が多量な非テンパリング型チョコレート類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハードバターとは、一般にテンパリング型と非テンパリング型の２種に大別される。テンパリング型ハードバターとは、ココアバターの主要なトリグリセリド組成が２−不飽和−１，３ジ飽和トリグリセリドからなり、これを使用したチョレート類の製造工程にいてはテンパリングが必要になる。ここでいうテンパリングとは、溶解したチョコレート類を強制的に冷却と再加温（リヒート）を所定の温度下でおこなう操作のことであり、前記ココアバターを使用する場合等には必須の操作である。非テンパリング型ハードバターは更にラウリン系と非ラウリン系に分けられ、ラウリン系は炭素数が１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸が主要な構成脂肪酸であり、非ラウリン系は液状油を硬化・分別して得られるトランス酸型不飽和脂肪酸を主要構成脂肪酸とするトリグリセリドからなる。両者ともに顕著な結晶多型現象を示さないことから、チョコレート類の製造工程においてテンパリング操作が不要である。このような非テンパリング型ハードバターは、コーチング用やセンタークリーム用などに使用される。そして、非テンパリング型ハードバターはココアバターとの相溶解性が低く、ラウリン系ハードバターではココアバターの含有量は一般的に非テンパリング型ハードバターを含むその他の油脂全体中５〜７重量％以下が限度であり、非ラウリン系ハードバターでも２０重量％程度である。ゆえに非テンパリング型ハードバターは、カカオマスやココアバターを多量に配合すると、ファットブルームが発生するために、カカオマスやココアバターの添加量に制限があり、チョコレート類の風味を増やすことができないのが欠点である。
【０００３】
コーチング用チョコレートにおいては、ラウリン系ハードバターが広く使用されている。コーチング用チョコレートの要求品質とてテンパリング操作が不要で作業性がいいこと、コーチング後速やかにチョコレート類中の油脂が結晶化して固化すること、コーチング後保存中にブルームが発生しないこと、風味が良いことなどが挙げられる。一般に、ラウリン系ハードバターをチョコレート類中などに配合するとテンパリング操作なしでコーチングでき、コーチング後の乾き時間が速いことが知られている。ここでブルームとはチョコレート類中の表面に白い粉がふいたような現象のことをいい、油脂の微細結晶の粗大化により発生するファットブルームと、チョコレート類中の砂糖に由来するシュガーブルームとがある。ファットブルームが発生するとチョコレート内部の組織が粗くなり、ボサボサの食感を有する現象を引き起こし、商品価値を著しく低下させる。
【０００４】
ファットブルーム防止剤を添加する方法としては、炭素数１２の脂肪酸と重合度２〜１５のポリグリセリンとからなるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが特徴である特許文献１が開示されているが、構成脂肪酸を特定してはおらず、ココアバター含量が微量である。また、炭素数１６の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステルと炭素数１８の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステルの混合物を用いることが特徴である特許文献２があるが、ココアバター含有量が微量であり、非テンパリング型ハードバターと多量のココアバター（例えば油脂中１０％以上）の配合により発生するファットブルームを防止する方法については記載も示唆もない。また、ソルビタン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献３）もあるが、油脂としてココアバターのみであり、且つハードバターを使用しておらず、且つテンパリング操作を必要とする。
【特許文献１】特開平８−５６５７２号公報
【特許文献２】特開平７−２４７４９６号公報
【特許文献３】特開平1１−９２７８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、非テンパリング型ハードバターを配合し、且つココアバター含量が多量なチョコレート類において、ファットブルームを防止すること。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、構成脂肪酸がＣ１０〜Ｃ２２で、ＨＬＢが４〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルを非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物に特定量添加することで、それら油脂組成物を使用したチョコレート類のファットブルームを防止することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第１は、ココアバター含量がチョコレート用油脂組成物全体中５〜４０重量％含有するチョコレート用油脂組成物であって、チョコレート用油脂組成物全体中９０〜４０重量％の非テンパリング型ハードバター、及び構成脂肪酸がＣ１０〜Ｃ２２で、且つＨＬＢが４〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルからなるファットブルーム防止剤をチョコレート用油脂組成物全体中０．０１〜３．０重量％含有することを特徴とするチョコレート用油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが４であり、且つ構成脂肪酸がラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸である上記記載のチョコレート用油脂組成物に関する。より好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが４であり、且つ構成脂肪酸がカプリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸である上記記載のチョコレート用油脂組成物、更に好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが４であり、且つ構成脂肪酸がラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸である上記記載のチョコレート用油脂組成物、最も好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが５であり、且つ構成脂肪酸がステアリン酸、オレイン酸である上記記載のチョコレート用油脂組成物、に関する。本発明の第２は、上記記載のチョコレート用油脂組成物を用いたチョコレート類に関する。本発明の第３は、上記記載のチョコレート類を用いた食品に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、非テンパリング型ハードバターを配合し、且つココアバター含量が多量なチョコレート類においてファットブルームを防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明でいうチョコレート類とは、規格面では、「チョコレート類の表示に関する公正取引競争規約」におけるチョコレート規格、準チョコレート規格及びチョコレート利用食品が例示できる。配合面よりダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどが例示できる。用途面からはコーチングチョコレート、固形チョコレート、センターチョコレートなどが例示できる。チョコレート類の製造方法としては、一般的なチョコレート類の製造方法と同様に行なうことができる。前記チョコレート類の成分は、ココアバター、ハードバター、ハードバター以外の油脂類、ファットブルーム防止剤を必須成分とし、必要によりカカオマスやココアパウダー、粉乳、糖類などの各種粉末原料などの中から選択した原料を任意の割合で混合し、既知の方法によりロール処理及びコンチング処理して得たものとする。
【００１０】
本発明のチョコレート用油脂組成物は、前記チョコレート類の成分の内、ココアバター、非テンパリング型ハードバター、及びファットブルーム防止剤を主に含有し、必要に応じてハードバター以外の油脂を含有してもよい。
【００１１】
本発明のココアバターは、カカオ豆から得られた固形脂で、一般にチョコレート原料として用いられるものである。ココアバターの含有量は、チョコレート用油脂組成物全体中５．０〜４０重量％が好ましい。上記範囲内であれば、本発明の効果が得られる。
【００１２】
本発明において、ハードバターにはテンパリング型ハードバターと非テンパリング型ハードバターがあり、テンパリング型ハードバターとして、シア脂、イリッペ脂、サル脂、パーム油等又はそれらの分画油が例示できる。また非テンパリング型ハードバターのラウリン系としては、ヤシ油、パーム核油等及びこれらの油脂の分画油や硬化油などが例示できる。非ラウリン系としては従来用いられているもののいずれでも良い。例えば菜種油、大豆油、米ぬか油、コーン油等の液体脂、あるいはパーム油、シア油、及びこれらの分別油などの少なくとも一種を配合した油脂を硬化・分別したものである。ハードバターとして本発明の効果を好適に得るためには、非テンパリング型油脂を用いることが好ましい。非テンパリング型ハードバターの含有量は、チョコレート用油脂組成物全体中９０〜４０重量％が好ましい。上記範囲内であれば、本発明の効果が得られる。
【００１３】
本発明において、ハードバター以外の油脂類としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油等の液状油や乳脂、ラード、魚油等の各種の動植物性油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、ショートニングなどが例示でき、少なくとも１種使用できる。
【００１４】
本発明で用いられるファットブルーム防止剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなり、ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンとはグリセリンの重合物に、脂肪酸がエステル結合したものである。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸がＣ１０〜Ｃ２２で、ＨＬＢが４〜５であることが好ましい。ファットブルーム防止剤の含有量は、チョコレート用油脂組成物全体中０．０１〜３．０重量％が好ましい。また、ファットブルーム防止効果を高めるために、補助的にソルビタン飽和脂肪酸エステルをチョコレート用油脂組成物全体中０．１〜０．５重量％含有させてもしても良い。
【００１５】
本発明の効果を好適に得るためには、以下のファットブルーム防止剤（１）〜（４）からなる群より選ばれる少なくとも１種を、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物に添加すればよい。より好ましくは、ファットブルーム防止剤（１）〜（４）からなる群より選ばれる２種を併用して用いることである。さらに好ましくは、ファットブルーム防止剤（１）〜（４）からなる群より選ばれる３種を併用して用いることである。特に好ましくは、ファットブルーム防止剤（１）〜（４）の４種を全て併用して用いることである。ファットブルーム防止剤（１）は、ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ＨＬＢが４であり、かつ構成脂肪酸がラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸からなる。ファットブルーム防止剤（２）は、ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ＨＬＢが４であり、かつ構成脂肪酸がラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸からなる。ファットブルーム防止剤（３）は、ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ＨＬＢが５であり、かつ構成脂肪酸がステアリン酸、オレイン酸からなる。ファットブルーム防止剤（４）は、ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、ＨＬＢが４であり、かつ構成脂肪酸がカプリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸からなる。前記ファットブルーム防止剤（１）〜（４）からなる群より選ばれる少なくとも１種を添加する量は、チョコレート用油脂組成物全体中、０．５〜３．０重量％の範囲であることが好ましい。上記範囲以外だと、期待できる効果が得られない場合がある。
【００１６】
本発明のチョコレート用油脂組成物は、一般的なチョコレート用油脂組成物の製造方法に従えばよいが、前記ファットブルーム防止剤（１）〜（４）からなる群より選ばれる少なくとも１種を添加するときには、チョコレート用油脂組成物に予め所定量を混合・溶解しておいた方が好ましい。本発明のチョコレート用油脂組成物は特にチョコレート類中に配合することでファットブルームを防止する効果を発揮する。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１８】
（実施例１〜１２、比較例１〜３）
表１に示す非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物を用い、表２に示す配合にてファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物を作製した。この油脂組成物を、約５０℃の温度でプラスチック容器に約２０ｇ流し込み、２０℃の恒温機で保存して、ファットブルームの発生及びその程度についても評価した。評価基準は次のとおりである。−：発生なし、±：僅かに発生、＋：一部発生、＋＋：全面に発生。
【００１９】
【表１】
2007185123.tif 000002
【００２０】
【表２】
2007185123.tif 000003