(57)【要約】【課題】新規な炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法を提供する。【解決手段】カラギナンκタイプと溶融温度７０℃〜８０℃のローカストビーンガムを主成分とし寒天を含まないゲル化剤を飲料原料液に混合し、この混合液に炭酸を含有させた炭酸ガス含有混合液を容器に充填し密封した後７０℃〜８０℃で１０分〜２０分間加熱処理を施してゲル化剤を溶融させ、ゲル化剤が溶融した混合液を混合均一化した後冷却する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カラギナンκタイプと溶融温度７０℃〜８０℃のローカストビーンガムを主成分とするゲル化剤を飲料原料液に混合し、この混合液に炭酸を含有させた炭酸ガス含有混合液を容器に充填し密封した後７０℃〜８０℃で１０分〜２０分間加熱処理を施してゲル化剤を溶融させ、ゲル化剤が溶融した混合液を混合均一化した後冷却することを特徴とする密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法。
【請求項２】
該ゲル化剤および該飲料原料液の少なくとも一方にカリウム塩を含有させたことを特徴とする請求項１記載の密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法。
【請求項３】
該ソフトゼリー状飲料のｐＨが３．３〜３．８であることを特徴とする請求項１または２に記載の密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定のゲル化剤と飲料原料液とから構成される柔らかなゲル状飲料（以下「ソフトゼリー状飲料」という）に炭酸ガスを吸収させてなる密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭酸ガス含有飲料あるいは炭酸ガス含有飲料中に細片状（チップ状）のゼリーを加えた飲料は市場において周知の飲料である。
【０００３】
近年食品に対する嗜好が多様化するにつれ、従来から存在する飲食物にあきたらず新規な形態の飲食物を求める傾向が特に若年層に強まっており、缶、カップ等の密閉容器入り飲料においてもこの傾向にあわせて新規な形態のものが続々現れている。
【０００４】
本出願人は、密閉容器入り炭酸ガス含有飲料の分野において、このような傾向に合致し従来の炭酸ガス含有飲料と差別化し得る新規で美味なソフトゼリー状飲料を提供することを目的として、特開２００１−０２１３００号公報に開示されるとおり、易溶性寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、糖類および有機酸を組合せてゼリーを作り、このゼリーを細片状に裁断し、この細片状ゼリーと、糖類および酸味料を含むシロップ液に炭酸ガスを吸収させた炭酸ガス含有シロップ液とを容器に充填し密封した後加熱処理を施してゼリーを溶融させ、溶融したゼリーとシロップ液とを混合均一化した後冷却することを特徴とする密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法を開発した。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
この方法によって製造された炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料は、缶等密閉容器の内容物である飲料全体が柔らかなゼリーの塊となっており、容器にストローを差込んでゼリーを吸引するか、あるいは容器を開封する前に軽く容器を振って容器内のゼリーを破砕した後容器を開封してゼリーを飲用することができる優れた飲料であるが、炭酸ガス含有飲料を容器に充填、密封した後の寒天等のゲル化剤の溶融温度が８５℃〜９０℃の高温であり、このような高温で炭酸含有飲料を密封した容器を加熱すると内圧が高まりバックリングを起こす危険があるので、外部に加圧を施し内圧との均衡を保たせる熱水加圧レトルトを必要とし、工業的生産において、加熱装置としてパストライザーを使用する従来既設の炭酸飲料を製造するためのラインをそのまま使用することができず、既設の炭酸飲料製造ラインに加えて熱水加圧レトルト装置を設けなければならず、製造コストが増大するという問題点を有していた。
【０００６】
また、上記の方法では、ゲル化剤のゼリーを裁断して５ｍｍ角程度のキューブ状に均一形状化しなければならず、このための工程を必要としていた。また、シロップと水を混合したものにカーボネーターで炭酸を含有せしめた後キューブ状のゲル化剤ゼリーを充填するという別個の工程を必要としていた。したがって製造工程が複雑となり、この点でも製造コストが増大するという問題点を有していた。
【０００７】
本発明は、上記の製造法における問題点を解決することを目的としてなされたものであって、上記製造方法によって製造された炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料と同等の味覚、食感を保ちながら、レトルト装置を設ける必要がなく従来既設の炭酸飲料製造ラインをそのまま使用することができ、またケル化剤をキューブ状に裁断する工程を必要としない簡素化された製造工程を使用することにより製造コストを大幅に低減することができる新規な炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明者は、鋭意研究と実験を重ねた結果、特定の限定された種類の増粘多糖類を主成分とするゲル化剤を使用することにより、炭酸ガス含有飲料を容器に充填・密封後７０℃〜８０℃の加熱処理を施すことによってゲル化剤が飲料中に溶融することを見出し、これによってレトルト装置を設ける必要がなくなり、加熱装置としてパストライザーを使用する従来既設の炭酸飲料製造ラインを使用することができ、またゲル化剤をキューブ状に裁断する工程を省略することができることを見出し、本発明に到達した。
【０００９】
すなわち、本発明に係る密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法は、カラギナンκタイプと溶融温度７０℃〜８０℃のローカストビーンガムを主成分とするゲルとし寒天を含まないゲル化剤を飲料原料液に混合し、この混合液に炭酸を含有させた炭酸ガス含有混合液を容器に充填し密封した後７０℃〜８０℃で１０分〜２０分間加熱処理を施してゲル化剤を溶融させ、ゲル化剤が溶融した混合液を混合均一化した後冷却することを特徴とする。
【００１０】
本発明の１態様において、本発明に係る方法は、該ゲル化剤および該飲料原料液の少なくとも一方にカリウム塩を含有させたことを特徴とする。  
本発明の他の形態において、本発明に係る方法は、該ソフトゼリー状飲料のｐＨが３．３〜３．８であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ゲル化剤は、溶融温度が７０℃〜８０℃のカラギナンκタイプとこの温度範囲で溶融するローカストビーンガムを主成分とし、溶融温度が８５℃である寒天を含まないので、炭酸ガス含有混合液を容器に充填・密封後７０℃〜８０℃の加熱処理を施すことによってゲル化剤が飲料中に溶融し、これによってレトルト装置を設ける必要がなくなり、加熱装置としてパストライザーを使用する従来既設の炭酸飲料製造ラインを使用することができ、製造方法を簡素化することができるので、製造コストを低減することができる。
【００１２】
また、ゲル化剤はゲル化した後キューブ状に裁断することなく、ゲル化剤の粉末の形で飲料原料液に混合するので、従来技術のようにゲル化したゲル化剤をキューブ状に裁断する工程を別工程として必要とせず、この点でも製造方法を簡素化することができ、製造コストを一層低減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
１．ゲル化剤
本発明の一つの特徴は、カラギナンκタイプと溶融温度７０℃〜８０℃のローカストビーンガムを主成分とし、寒天を含まないゲル化剤を使用することである。
【００１４】
カラギナンにはκタイプのほかλタイプとιタイプがあるが、λタイプでは７０℃〜８０℃の加熱処理では溶融せず、またιタイプではゲル化した後のゲル状態が弱すぎて適当でなく、本発明の目的上使用するカラギナンとしては、７０℃〜８０℃の加熱処理で溶融し、ゲル化後のゲル状態も好適なκタイプに限定されることが判った。
【００１５】
また、ローカストビーンガムも多くの種類があるが、７０℃〜８０℃で溶融するタイプのものが発明の目的上必要である。このタイプのローカストビーンガムとしては、高精製度タイプとして市販されているものが容易に入手できるので好適である。
【００１６】
ゲル化剤はこれら２種類の増粘多糖類を主成分として使用するが、飲料の種類によっては、食感を製品に適合させるためにιタイプのカラギナンまたはキサンタンガム等他の種類の増粘多糖類を補助的に添加してもよい。ただしこれら補助的に添加する増粘多糖類は７０℃〜８０℃の加熱処理で溶融してゲル化するものの中から選択しなければならない。
【００１７】
寒天は味覚、食感の点では好ましいゲル化剤であるが、８５℃以上の高温でないと溶融しないので、本発明においてはこのような８５℃以上でないと溶融しない寒天は使用しない。ただし、最近では６０℃〜８０℃で溶解・溶融する寒天も開発されているので、このような低温溶解・溶融性の寒天ならば補助的に添加しても良い。
【００１８】
ゲル化剤の使用量については、ソフトゼリー状飲料が充填された容器にストローを差し込んで飲料を吸引して飲む場合（以下「ストロータイプ」という）と容器を開封する前に軽く容器を振って容器内のゼリーを破砕した後容器を開封してゼリーを飲む場合（以下「シェイクタイプ」という）のいずれの場合でも、カラギナンκタイプは飲料総量の０．０５〜０．１５質量％、ローカストビーンガムを０．０８〜０．２０質量％の範囲内で使用することが好ましい。また、他の増粘多糖類を補助的に使用する場合は、ストロータイプおよびシェイクタイプのいずれの場合でも、たとえばカラギナンιタイプは飲料総量の０．００１〜０．０５質量％、キサンタンガムは０．００１〜０．１０質量％の範囲内で使用することが好ましい。ゲル化剤の使用量が上記下限値未満ではゲル化が不十分となる一方使用量が上記上限値を超えると、ゼリー状態において硬度が高まるため、飲用する際に容器から出難くなるおそれが生じ、また食感が悪くなる。
【００１９】
２．飲料原料液
本発明の製造方法においては、飲料の容器への充填・密封後の加熱処理が７０℃〜８０℃で１０分〜２０分であるので、本発明の炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料に使用する飲料原料液は、この温度範囲の温度で殺菌が完了する種類の飲料でなければならない。したがって、この条件を満たす飲料原料液としては製品のｐＨが３．３〜３．８の比較的に低酸性に飲料が好適である。本発明を適用するのに好適な飲料の中で果汁飲料としては、ブルーベリー、レモン、グレープフルーツ、うめ、ピーチ、パイナップル、グレープ、ビルベリー、洋ナシ、マンゴー、アセロラ、カルカム、バナナ、オレンジ、ライチ等がある。また、非果汁飲料としては、コーラ、コーヒー、紅茶、蜂蜜（ハチミツレモン）、乳酸菌飲料、発酵豆乳、緑茶飲料等が挙げられる。
【００２０】
３．カリウム塩
本発明の製造方法においては、ゲル化剤および該飲料原料液の少なくとも一方にカリウム塩を含有させることが好ましい。
【００２１】
加熱により溶融したカラギナンκをゲル状に硬化させるには１値の陽イオンが必要であり、このため商業的に入手しやすく、味覚や安全の点で問題がなく、使いやすいカリウム塩を使用することが好適である。カリウム塩としては、食品添加物表示許可品が対象となり、具体的には、塩化カリウム、リン酸第一カリウム、リン酸第二カリウム、リン酸第三カリウム、炭酸カリウム、酒石酸水素カリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸カリウムが好適であるが、これに限定されるものではない。
【００２２】
カリウム塩の使用量は、ストロータイプの場合飲料総量の０．１３〜０．１７質量％、シェイクタイプの場合０．１０〜０．１４質量％の範囲とすることが好ましい。カリウム塩の使用量が上記下限値未満ではカラギナンκのゲル化が充分でなく、また使用量が上記上限値を超えるとゼリー状態においてにおいて硬度が高まるため、飲用する際に容器から出難くなるおそれが生じ、また塩味が強まったりミネラル臭が強くなったりして食感が悪くなる。
【００２３】
４．その他の原材料
飲料原料液が果汁飲料の場合は、原料となる果汁に、炭酸ガス含有飲料として美味なものを提供するため、甘味料としての糖類および酸味料としての有機酸を加えることが好ましい。糖類としては果糖ブドウ糖液糖が特に好ましく、有機酸としてはクエン酸が特に好ましい。
【００２４】
また、ｐＨ調整のためにクエン酸ナトリウムを加えてもよく、製品であるソフトゼリー状飲料の硬さを最適値とするために乳酸カルシウム等を加えてもよい。その他飲料の味覚、食感等を調整するために香料等を適宜加えることができる。
【００２５】
また飲料原料液が紅茶、コーヒー等非果汁飲料の場合も、飲料の種類に応じて、ｐＨ調整剤、乳化剤、ビタミン剤等を適宜加えることができる。
【００２６】
これらゲル化剤以外の飲料原料液添加用原材料の添加量は飲料の種類やｐＨ調整等の必要に応じて異なるものである。
【００２７】
５．炭酸ガス含有混合液の調製
果汁等の飲料原料に必要に応じ糖類、酸味料等の添加物を添加した飲料原料液を調製する。一方純水をデアレーターで処理して純水中に含まれる余分なガス成分を排出した後、飲料原料液と純水を任意の配合比率で混合する。ゲル化剤は飲料原料液と純水の混合前に飲料原料液に粉末状で添加してもよく、混合後に混合液中に粉末状で添加してもよい。添加されたゲル化剤は水膨潤した状態で混合液中に散在している。既設の炭酸飲料製造ラインを使用する場合はライン上に設けられたカーボネーターによりこの混合液に炭酸を含有せしめ、炭酸ガス含有混合液を調製する。また、炭酸飲料製造ラインを使用する以外の方法としては、上記の方法で調製した純水にカーボネーター等で炭酸ガスを含有せしめて炭酸水とし、この炭酸水と飲料原料液を任意の配合比率で混合することにより炭酸ガス含有混合液としてもよい。カーボネーター等で液に炭酸ガスを含有せしめる場合は、炭酸の溶解時にホーミングの発生や、低混合率化することを避けるため、液を４℃以下に冷却しておくことが好ましい。
【００２８】
６．加熱処理および混合均一化処理
次に、こうして調製した炭酸ガス含有混合液を缶、カップ等の容器に充填し密封した後パストライザーによって７０℃〜８０℃で１０分〜２０分間加熱処理を施すことによってゲル化剤を混合液中に溶融させるとともに必要な殺菌を行う。
【００２９】
次いで、液ムラが出ることを防止するため、容器をライン上で１〜５回スクリュー状に回転させる等の方法で容器内の溶融したゲル化剤と飲料原料液を混合して均一化する。次いで容器を水冷却等の方法で冷却し、品温を２０℃以下にしてソフトゼリー状飲料製品とする。
【００３０】
７．炭酸飲料製造ラインによるソフトゼリー状飲料製造方法の実施形態
以下添付図面を参照して、本発明の好ましい１実施形態として、既設の炭酸飲料製造ラインを利用して果汁飲料を飲料原料液とするソフトゼリー状飲料を製造する方法について説明する。
【００３１】
図１のフロー図において、原料となる果汁と糖類、酸味料等の添加物からなる原材料に粉末状のゲル化剤を加えて混合し混合シロップを調合する。この時の温度は２０℃である。この混合シロップをたとえば６０＃のろ過機でろ過する。一方純水をデアレーターにて余分なガス成分を除去し、計量装置付きのシンクロミキサーにより混合シロップと純水を所定の混合比率で混合する。
【００３２】
この混合液を４℃に冷却した後カーボネーターに送り炭酸ガスを混合液中に含有せしめる（製品ガスボリューム２．０相当）。
【００３３】
次いで、炭酸ガス含有混合液を缶に充填・巻締めた後炭酸ガスをゲル化剤に分散させるため、ライン上で缶をスクリュー状に１〜３回回転させる。
【００３４】
次いで混合液をパストライザーに送り７５℃で１０分間加熱することによりゲル化剤を溶融させるとともに混合液を殺菌する。
【００３５】
次いで、缶内での液ムラが生じないよう、ライン上で缶をスクリュー状に１〜５回回転させた後２０℃以下に冷却して製品とする。
【実施例】
【００３６】
炭酸ガス含有ブルーベリーソフトゼリー飲料
以下の方法で炭酸ガス含有ブルーベリーソフトゼリー飲料を製造した。
【００３７】
１．各原材料の配合比率
ｗ/ｖ％        １０ｌ仕込み中の
重量（ｇ）
シロップ原料
１／８ブルーベリー果汁            ０．３５８            ３５．８
果糖ブドウ糖液糖                １６．１８          １６１８．０
無水クエン酸                      ０．２                ２０．０
乳酸カルシウム                    ０．２                ２０．０
塩化カリウム                      ０．０１                １．０
赤色色素                          ０．１５              １５．０
ブルーベリー香料                  ０．２５              ２５．０
ゲル化剤
カラギナンκ                      ０．０５４              ５．４
ローカストビーンガム              ０．０８１              ８．１
炭酸水                          ４５．４８          ４５４８．０
純水                            ３７．０３７        ３７０３．７
【００３８】
２．炭酸ガス含有混合液の調製
上記配合のシロップ原料を純水の一部で溶解し、混合してシロップ液を調製した。このシロップ液に上記配合のゲル化剤（粉体）を粉体混合し振り入れた。ゲル化剤がシロップ液中に分散した後調合半分量まで純水を注入した。物性を確認したところＢｘ２３．２％、ｐＨ３．２７であった。この混合液を４℃以下に冷却した後あらかじめ炭酸ガスを打ち込んで用意した炭酸水を混合液と混合して調合１００％とすることによって炭酸ガス含有混合液を調製した。
【００３９】
３．充填・巻締め、加熱処理、混合均一化
この炭酸ガス含有混合液を２５０ｍｍｌ容の飲料缶に充填し巻締めた後ウオーターバス中で７８℃で１０分間加熱することによりゲル化剤を混合液中に溶融させるとともの予定の殺菌を完了した。
【００４０】
次いで缶を上下に３６０度の回転で２回転半回転させ、炭酸ガス含有混合液を混合、均一化した後２０℃以下に冷却し製品とした。得られた製品の内容物は炭酸ガスを包含した適度の硬さのゼリー塊状を呈していた。缶内にストローを挿入して吸引したとこる、ソフトゼリー状の口当たりとともに適度の酸味と甘みを有する美味な飲料としての食感を与えた。製品はＢｘ。１１．８、ｐＨ３．３８であった。
【００４１】
４．試飲結果
上記のソフトゼリー状飲料の試飲を２人〜１０人のパネルにより７回にわたり実施した。その結果は次のとおりである。  
試飲人員
男            女            計
第１回                ７            ３          １０
第２回                ４            ２            ６
第３回                １            ３            ４
第４回                ４            ５            ９
第５回                ５            ４            ９
第６回                １            １            ２
第７回                ４            ２            ６
平均            3.714286      2.857143      6.571429
【００４２】
評価
良好        良        普通      好まない    まずい
第１回      ２        ６          １          １        ０
第２回      ４        ２          ０          ０        ０
第３回      ３        １          ０          ０        ０
第４回      ４        ４          １          ０        ０
第５回      ８        １          ０          ０        ０
第６回      ２        ０          ０          ０        ０
第７回      ５        １          ０          ０        ０
平均        ４  2.142857    0.285714     0.142857       ０
【００４３】
第１回    ２０％    ６０％      １０％      １０％      ０％
第２回    ６７％    ３３％        ０％        ０％      ０％
第３回    ７５％    ２５％        ０％        ０％      ０％
第４回    ４４％    ４４％      １１％        ０％      ０％
第５回    ８９％    １１％        ０％        ０％      ０％
第６回  １００％      ０％        ０％        ０％      ０％
第７回    ８３％    １７％        ０％        ０％      ０％
平均      ６８％    ２７％        ３％        １％      ０％
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明の１実施態様を示すフロー図である。
【図１】
2007236299.tif 000002