(57)【要約】【課題】日向夏の風味を引き立たせた爽やかな風味の柑橘香辛調味料を提供することを目的とする。【解決手段】唐辛子及び柑橘類果皮の粉砕物を混合してなる柑橘香辛調味料において、日向夏の果皮と柚子の果皮を併用し、その重量比が５０：５０から８０：２０の範囲とすること、または、日向夏の果皮と柚子オイルを併用し、その重量比が７０：３０から９０：１０の範囲とすることを特徴とする柑橘香辛調味料。【特許請求の範囲】
【請求項１】
唐辛子及び柑橘類果皮の粉砕物を混合してなる柑橘香辛調味料において、日向夏の果皮と柚子の果皮を併用し、その重量比が５０：５０から８０：２０の範囲であることを特徴とする柑橘香辛調味料
【請求項２】
唐辛子及び柑橘類果皮の粉砕物を混合してなる柑橘香辛調味料において、日向夏の果皮と柚子の全果を搾汁した液の浮上分離成分を併用し、その重量比が７０：３０から９０：１０の範囲であることを特徴とする柑橘香辛調味料
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、唐辛子及び柑橘類果皮の粉砕物を混合してなる柑橘香辛調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、唐辛子と柑橘類の果皮を用いた香辛調味料（以降、柑橘香辛調味料と言う。）としては、柚子の未熟果の果皮を粉砕して塩味としたものが「柚子こしょう」として九州地方で生産されている。また、唐辛子と柚子の果皮を混合したもの（特許文献１参照）、唐辛子と柑橘類の果皮を混合したもの（特許文献２〜５参照）が提案されている。さらには、七味唐辛子として、唐辛子の乾燥粉砕物に柚子の皮の乾燥粉砕物や生姜、山椒胡麻などを混合したものが市販されている。
【０００３】
柑橘香辛調味料の柑橘原料には、食用であればほとんど全ての柑橘類、例えば、柚子、スダチ、カボス、夏みかん、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、日向夏、文旦、温州みかんなどが用いられることが知られている。
【０００４】
日向夏は、果皮の風味が爽やかなことが特徴であるが、その風味が弱く、柑橘香辛調味料の柑橘原料に単独で用いても、風味調味料としての特徴を現すことは困難であった。
【０００５】
特許文献３には、柑橘香辛調味料において柑橘類の果皮を０．２〜１０ｍｍの範囲に粉砕することで風味や香味を改善する方法が記載されている。しかしながら、日向夏を用いた場合は、その風味が弱いため、良好な香辛調味料とするための十分な効果を得ることはできなかった。
【０００６】
一方、柚子は、独特の風味が強い柑橘類で、果皮は吸い物の吸い口や焼き物の薬味などとして利用されている。また、柚子の全果から得た搾汁液を静置し、浮上分離した成分を回収したもの（以降、柚子オイルと言う。）が柚子果皮の代替原料として調味料やドレッシングなどの原料に用いられている。
【０００７】
柚子は風味が強く、柑橘香辛調味料の柑橘原料に単独で用いると、強すぎる風味が利用者に不評となる場合があった。
【特許文献１】特開平８−１４０６２２号公報
【特許文献２】特開昭５７−１６３４６２号公報
【特許文献３】特開平１０−２４８５１８号公報
【特許文献４】特開２０００−６９９３３号公報
【特許文献５】特開２００５−１１８０００号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、この様な問題点に鑑みなされたもので、日向夏の風味を引き立たせた爽やかな風味の柑橘香辛調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、唐辛子及び柑橘類果皮の粉砕物を混合してなる柑橘香辛調味料において、日向夏の果皮と柚子の果皮を併用し、特定の割合で配合すれば、日向夏の風味を引き立たせた爽やかな柑橘香辛調味料が得られること、さらには柚子の果皮に代えて柚子オイルを用いても同様の効果が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明は、唐辛子及び柑橘類果皮の粉砕物を混合してなる柑橘香辛調味料において、日向夏の果皮と柚子の果皮を併用し、その重量比が５０：５０から８０：２０の範囲であること、または、日向夏の果皮と柚子オイルを併用し、その重量比が７０：３０から９０：１０の範囲であることを特徴とする柑橘香辛調味料を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、日向夏の果皮に柚子の果皮または柚子オイルを最適な範囲で組み合わせて併用するので、日向夏の風味が相補的に増強され、爽やかな風味の柑橘香辛調味料が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
日向夏は、果皮が黄色になっていない未熟なもの、果皮が黄色の完熟したもののいずれも用いることが可能であるが、色や風味の点で完熟したものが好ましい。
【００１３】
柚子は、果皮が黄色になっていない未熟なもの、果皮が黄色の完熟したもののいずれも用いることが可能であるが、色や風味の点で完熟したものが好ましい。
【００１４】
特に、日向夏および柚子のいずれも完熟のものを使用すれば、黄色い色調に優れた柑橘香辛調味料が得られる。
【００１５】
本発明において、日向夏および柚子の果皮とは、外皮のみを取り出した形態でもよく、果汁を圧搾などにより搾汁した残りの部分を用いた形態でも良い。
【００１６】
また、日向夏および柚子の果皮は、いずれも乾燥させずに使用することが好ましい。日向夏は風味が弱いため，乾燥させると風味が減少するため、乾燥させずに使用することで本発明の効果がより良く得られる。柚子は、風味が強いため、乾燥させたものをそのまま、または水戻しして使用することも可能であるが、乾燥させていないものが好ましい。なお、乾燥させたものまたは水戻ししたものを使用する場合は、乾燥前の重量に換算して重量比を計算して配合する。
【００１７】
日向夏および柚子の果皮の粉砕方法および粉砕粒径は特に限定されるものではなく、必要に応じて適宜選択できる。フードプロセッサー、サイレントカッター、コミトロール（URSCHEL LAB. INC.製）、マスコロイダー（増幸産業製）などにより粉砕することが可能である。
【００１８】
本発明において柚子オイルは、柚子全果から得た搾汁液を静置し、浮上分離した成分を回収したものを指すが、その製造方法は特に限定されるものではない。例えば、柚子全果を洗浄後、インライン圧搾式の搾汁器で搾汁して搾汁液を得る。搾汁液をフィルターでろ過して共雑物を取り除いた後、タンクに入れて静置し、上部に浮上して分離した精油成分を多く含む層を取り出すことで製造することができる。
【００１９】
本発明の柑橘香辛調味料は、日向夏の果皮と柚子の果皮、または日向夏の果皮と柚子オイルを併用する。
【００２０】
日向夏の果皮と柚子の果皮を併用した場合、重量比は５０：５０から８０：２０の範囲とする。柚子の果皮の配合比が多すぎると、日向夏の風味が覆い消されてしまい、逆に、柚子の果皮の配合比が少なすぎると、日向夏の風味を補足する効果が弱く、爽やかな風味が良好に認められなくなる。
【００２１】
日向夏の果皮と柚子オイルを併用した場合、重量比は７０：３０から９０：１０の範囲とする。柚子のオイルの配合比が多すぎると、日向夏の風味が覆い消されてしまい、逆に、柚子オイルの配合比が少なすぎると、日向夏の風味を補足する効果が弱く、爽やかな風味が良好に認められなくなる。
【００２２】
本発明において、唐辛子は、辛味を持つものであれば、品種や形態、発酵の有無など特に限定されるものではない。赤唐辛子および青唐辛子のいずれでもよく、また、生、冷凍、乾燥のいずれの形態でも用いることができる。また、粉砕の有無や形態も限定されず、一本物、輪切り、荒挽き、微粉などいずれも使用できる。
【００２３】
唐辛子の配合量は特に限定されるものではないが、辛味の好適性から、柑橘香辛調味料全体に対して唐辛子の乾物重量に換算して０．１から５％、より好ましくは０．３から２％である。唐辛子の配合量が多すぎると柑橘香辛調味料の１食分の使用量が少なくなり、柑橘の風味が十分に味わえないものとなってしまう。また、逆に少なすぎると、香辛調味料としての辛味が不足してしまう。
【００２４】
本発明において、柑橘香辛調味料には、食塩、糖類、風味調味料、旨味調味料、醸造酢などの食品原料の他、ビタミンCや増粘多糖類などの食品添加物を適宜配合することが可能である。また、加水して流動性を調整することも可能である。
【００２５】
原材料の混合方法は特に限定されるものではなく、工程の容易性や必要性において適宜選択できる。粉砕された原料を混合する形態でもよく、原料を配合後に必要に応じて粉砕しながら混合する形態でも良い。また、混合の順序も特に限定されず、工程の容易性や必要性において適宜選択できる。
【００２６】
混合後は、加熱して殺菌することが好ましい。殺菌の加熱条件は特に限定されず、８０から９０℃で５から１５分間保持することで殺菌することが可能である。加熱条件を強くすると日向夏の風味が減退するため、必要最小限の殺菌条件とすることが好ましい。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例及び比較例を示して本発明を説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。なお、下記の％はいずれも重量％である。
［比較例１〜７、実施例１〜４］
表皮が黄色の日向夏と柚子からヘタを取り除き、横方向に半分に切断した後、レモン搾り器で果汁と種を取り除き果皮を得た。果皮および生の赤唐辛子を開度２．５ｍｍの刃を設置したコミトロールでそれぞれ処理して粉砕物とした。果皮粉砕物を表１に示す割合で混合して柑橘原料とし、更に、柑橘原料に対し、１０％量の赤唐辛子粉砕物、１０％量の水飴、１０％量の食塩、１０％量の醸造酢、６０％量の水を加えて混合し、柑橘香辛調味料を得た。
【００２８】
柑橘香辛調味料の日向夏の風味及び柚子の風味は、７人のパネルにより官能評価を行った。比較例1の日向夏だけを配合した場合の風味を基準の０とし、基準に比べ日向夏の風味が少し劣る場合を−１、基準に比べ日向夏の風味が劣る場合を−２、基準に比べ日向夏の風味が少し引き立っている場合を１、基準に比べ日向夏の風味が引き立っている場合を２として５段階評価を行い、その平均値を表１に示した。
【００２９】
【表１】
2007236272.tif 000002
【００３０】
［比較例８〜１５、実施例５〜７］
表皮が黄色の日向夏からヘタを取り除き、横方向に半分に切断した後、レモン搾り器で果汁と種を取り除き果皮を得た。果皮および生の赤唐辛子を開度２．５ｍｍの刃を設置したコミトロールでそれぞれ処理して粉砕物とした。柚子オイルは市販のもの（柚子WAX：（株）アスキー製）を用いた。果皮粉砕物と柚子オイルを表１に示す割合で混合して柑橘原料とし、更に、柑橘原料に対し、１０％量の赤唐辛子粉砕物、１０％量の水飴、１０％量の食塩、１０％量の醸造酢、６０％量の水を加えて混合し、柑橘香辛調味料を得た。
【００３１】
柑橘香辛調味料の日向夏の風味及び柚子の風味は、７人のパネルにより官能評価を行った。比較例８の日向夏だけを配合した場合の風味を基準の０とし、基準に比べ日向夏の風味が少し劣る場合を−１、基準に比べ日向夏の風味が劣る場合を−２、基準に比べ日向夏の風味が少し引き立っている場合を１、基準に比べ日向夏の風味が引き立っている場合を２として５段階評価を行い、その平均値を表２に示した。
【００３２】
【表２】
2007236272.tif 000003