(57)【要約】【課題】梅由来のフルーティーな芳香と香辛料が持つ風味及び薬効、リラックス効果を合わせ持つ非混濁性香辛料風味梅酒およびその製造方法に関する。【解決手段】香辛料をアルコ−ル含有水溶液で抽出し、得られた抽出液を減圧蒸留することで香辛料スピリッツを生成する。香辛料スピリッツを梅酒に加えることによって、香辛料の持つ風味および薬効、リラックス効果と梅の持つフル−ティ−な芳香を併せ持ち、長期間保存した場合でも濁りが発生しない清澄性の高い梅酒を生成することを特徴としている。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
香辛料をアルコール含有水溶液に浸漬した後蒸留し、得られた香辛料スピリッツを梅酒に添加することを特徴とする非混濁性香辛料風味梅酒。
【請求項２】
香辛料が山椒である請求項1記載の非混濁性香辛料風味梅酒。
【請求項３】
香辛料をアルコール含有水溶液に浸漬した後蒸留し、得られた香辛料スピリッツを梅酒に添加することを特徴とする非混濁性香辛料風味梅酒の製造方法。
【請求項４】
香辛料が山椒である請求項３記載の非混濁性香辛料風味梅酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香辛料が持つ風味及び薬効と梅酒がもつ爽やかな芳香を合わせて有し、市場において清澄な品質を保持できる非混濁性香辛料風味梅酒、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料とは、セージ、レッドペッパー、パプリカ、ゴマ、ナツメグ、シナモン、スターアニス、マスタード、ワサビ、フェヌグリーク、サンショウ、レモン、クローブ、パセリ、セロリー、ガーリック、にら、ねぎ、オニオン、サフラン、ジンジャー、ターメリック、みょうが、とうがらしなどに代表される「スパイス」と「スパイス」の一部として知られているゴボウ、カミルレ、フキタンポポ、ポプリ、ラベンダー、ミント、オオバコ、マリーゴールド、ロズーマリー、セージ、ユーカリ、バジル、ペパーミントなどに代表される「ハーブ」からなり（出典：「スパイスのサイエンス」18項〜28項  文園社、「ハーブ＆スパイス」246項〜277項  誠文堂新光社）、その芳香と辛味の刺激が、内臓器官の働きを活発化することが知られており調味料をはじめとして様々な加工食品に用いられている。さらに、香気成分にはリラックス効果、ストレスの軽減効果があると言われている。このことはハーブに含まれる芳香性成分を吸引、もしくは塗布することによって得られるアロマテラピ−としてのリラックス効果と同等な効果が期待できる。また梅酒には、梅の実のクエン酸をはじめとする有機酸、ベンズアルデヒド等の芳香成分、アミノ酸などの旨味や栄養成分がアルコール中に溶け込んでおり、抗菌、静菌作用、整腸作用、美容効果、健康増進効果等があると言われて、古くから飲用されてきた国民的リキュ−ルである。
【特許文献１】特開平１０−２６２６４１号公報
【非特許文献１】スパイスのサイエンス  18項〜28項  文園社
【非特許文献２】ハーブ＆スパイス  246項〜277項  誠文堂新光社
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、従来の梅酒では、現在市場において、日々加速度的に関心が高まっている健康への効果や、嗜好性の多様化に対応しきれなくなっている。またこのことを解決するために、梅以外の果実を漬け込む試みがなされているが、長期間保存した場合、オリと呼ばれるものに代表される不溶性成分が発生するため、清澄性を保持できる商品価値の高い梅酒の開発が強く望まれているのが実状である。
【０００４】
すなわち、現在の市場では、従来の梅酒のもつ効果にさらに新たな効果が付加され、かつ長期間清澄性を保持できる梅酒が求められているのである。
【０００５】
一方香辛料は、調味料としての利用にとどまらず、山椒などは薬としても用いられており、日本薬局方には、山椒を用いた生薬として苦味チンキとして記載されている（出典：日本薬局方  第二部収載品  厚生労働省）。香辛料の風味については、爽快感がある香りとピリ辛な味が特徴である。
【０００６】
また、ハーブなどに含まれている香気成分には、アロマテラピ−として知られている効果としてリラックス、活力増強、ダイエットなどが挙げられる。＜インタ−ネット：http://www.nardjapan.gr.jp/  H１７年８月１日掲載）
【０００７】
また、市場において、オリや濁りの発生した商品はクレ−ム品として市場から排除されるため、最終商品としての梅酒には、清澄性がありかつ長期間保存した場合でもその清澄性が保持できるものが強く望まれている。
【０００８】
先行の知見として、特開平１０−２６２６４１「リキュ−ルの製造法」で、生みりんに直接ハ−ブ類およびスパイス類を浸漬することを特徴とする文献があるが、本発明との大きく異なる点は、生みりんに直接ハーブ類、スパイス類を添加しており、抽出過程で不溶性成分が生みりん中に拡散し清澄性が著しく失われることが挙げられる。また、ハーブ類、スパイス類の持つ有効成分の抽出にアミノ酸や糖類、有機酸など様々な成分が含まれている生みりんを用いているので、有効成分のみを高濃度で抽出することが難しい点が挙げられる。
【０００９】
保存中における沈殿物や濁りの発生は梅酒のみならず、液状食品においては商品価値を著しく下げるので、長期保存した場合でも清澄性を維持できるものが商品価値の高いものとして市場で取り扱われている。
【００１０】
本発明は、上記事情を鑑みて、梅由来のフルーティーな芳香を有し、香辛料の持つ有効成分と風味を加味した非混濁性香辛料風味梅酒ならびにその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するために、本発明の請求項１に記載の非混濁性香辛料風味梅酒（以下、「請求項１の非混濁性香辛料風味梅酒」と記す）は、香辛料をアルコ−ル含有水溶液で抽出した液を蒸留して得られた香辛料スピリッツを梅酒に添加することを特徴としている。
【００１２】
本発明において、香辛料スピリッツの原料となる香辛料については、特に限定されず、例えばハ−ブ類、請求項２に記載の山椒などが挙げられる。またアルコールとしては、特に限定されず、例えば、焼酎、清酒、みりん、ブランデー、ウィスキ−、ジン等が挙げられる。
【００１３】
請求項３、請求項４の製造方法において、香辛料スピリッツの原料となるアルコール含有水溶液は、特に限定されるものではないが好ましくは１５％〜７５％、さらに好ましくは２０％〜４０％である。
【００１４】
減圧蒸留の際の蒸留温度も特に限定されるものではないが好ましくは３０℃〜８０℃、特に好ましくは４０℃〜６０℃で、これら条件の理由は以下のとおりである。
【００１５】
すなわち、香辛料スピリッツの原料となるアルコールの度数が、１５％未満では、有効成分の抽出効率が悪く、７０％を超えると、蒸留時のアルコール欠減が増加する恐れがある。
【００１６】
また、減圧蒸留の際の蒸留温度が、３０℃未満では、香辛料の持つ独特の芳香成分が得られず、７０℃を超えると蒸留した香辛料スピリッツに焦げた香りが付加し、または香気成分が熱変性する恐れがある。
【発明の効果】
【００１７】
請求項１記載の香辛料スピリッツは、香辛料をアルコ−ル含有水溶液で浸漬した後蒸留されてから得られてなるので、香辛料の香気成分が効率良く抽出されているだけではなく、混濁原因物質がカットされているため、これを梅酒に添加することで、清澄性の高い香辛料の有効成分を付加した非混濁性梅酒が得られる。
【００１８】
請求項２記載の香辛料が山椒である山椒スピリッツは、山椒をアルコ−ル含有水溶液に浸漬した後、蒸留することで得られるので、山椒の香気成分及び辛味成分が効率よく抽出されているだけではなく、混濁原因物質がカットされているため、これを梅酒に添加することで、山椒の有効成分を付加した非混濁性梅酒が得られる。
【００１９】
請求項３の製造方法を用いれば、香辛料を梅酒製造時に梅の果実と同時に糖−アルコ−ル含有水溶液に浸漬させた場合と比較して、蒸留により混濁原因となる不溶性成分が除去され、清澄な蒸留液が得られるため最終製品に沈殿物を生じさせず、清澄性のある商品価値の高い非混濁性香辛料風味梅酒が製造できる。
【００２０】
請求項４の製造方法を用いれば、請求項３の場合と同様に、清澄性のある商品価値の高い山椒を用いた非混濁性香辛料風味梅酒が製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下に、本発明を詳しく説明する。
発明にかかる山椒スピリッツは、以下のようにして得られる。まず、山椒の乾燥果皮（生の果実でもよい）をアルコール含有水溶液（２５％）に１２０時間浸漬する。浸漬に使用する山椒は、そのまま状態でもよいが、山椒を粉砕することでよりその有効成分を抽出することが可能となる。
【００２２】
その後、アルコール度数が１０％〜１５％になるように、水で希釈を行い、希釈された山椒−アルコ−ル含有水溶液を減圧蒸留装置に入れ、４０℃〜５０℃、０．０８５MPa〜０．０９０MPaの条件で減圧蒸留し、アルコール度数が２０％〜２５％の山椒スピリッツを得る。
【００２３】
得られた山椒スピリッツを従来の製法による梅酒全体容量に対し約１０％程度添加して非混濁性香辛料風味梅酒とした。
【００２４】
以下に、本発明の具体的な実施例を説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２５】
（実施例１）
山椒の果皮及び果実５ｋｇをアルコ−ル含有水溶液（２５％）１００Ｌに１２０時間浸漬した。この際使用した山椒の果皮及び果実は、浸漬を行う直前に粉砕処理を行い粉末化したものを用いた。
【００２６】
浸漬処理を行った後、山椒の果皮及び果実からなる固相と山椒抽出アルコ−ル含有水溶液（２３％）９８Lからなる液相に分離した。
【００２７】
山椒抽出アルコ−ル含有水溶液（２３％）を水５２Ｌで希釈し、アルコール度数を１５％にした。その後、山椒抽出アルコ−ル含有水溶液（１５％）を減圧蒸留装置にいれ、４０℃〜５０℃、０．０８５MPa〜０．０９０MPaの条件で減圧蒸留し、アルコール度数が２５％の山椒スピリッツ８８Lを得た。
【００２８】
アルコ−ル度数２５％の山椒スピリッツ８８Ｌをアルコール度数１４％の梅酒５６２Ｌに添加することによってアルコ−ル度数１５．５％の山椒風味梅酒６５０Ｌを製造した。
【００２９】
（比較例１）
山椒の果皮及び果実５ｋｇをアルコ−ル度数２５％の梅酒４５０Ｌに１２０時間浸漬した。
【００３０】
浸漬処理を行った後、山椒の果皮及び果実からなる固相と山椒抽出梅酒（アルコール度数２４％）４４５Ｌからなる液相に分離した。さらに清澄性を高めるために濾過処理を行い、不溶性成分の除去を行い、濾過済みの山椒梅酒（アルコ−ル度数２４％）４２０Lを得た。
【００３１】
山椒抽出梅酒４２０Ｌ（アルコ−ル度数２４％）を水２３０Ｌで希釈して山椒抽出梅酒（アルコール度数１５．５％）６５０Ｌとした。
【００３２】
実施例1の非混濁性山椒風味梅酒（アルコ−ル度数１５．５％）の清澄性を濁度計（ＨＡＣＨ社  ２１００Ｐ  ＴＵＲＢＩＤＩＭＥＴＥＲ）で経時的に測定した結果を表１に示した。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
比較例1の山椒抽出梅酒（アルコ−ル度数１５．５％）の清澄性を濁度計（ＨＡＣＨ社  ２１００Ｐ  ＴＵＲＢＩＤＩＭＥＴＥＲ）で経時的に測定した結果を表２に示した。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
表１、表２より実施例１のアルコ−ル度数１５．５％の山椒風味梅酒は、製造直後における濁度が低く、さらに３６０日保存した場合でも清澄性が保たれており、市場での商品価値が高いものとなっている。一方、比較例１の山椒抽出梅酒（アルコ−ル度数１５．５％）では、製造直後では不溶性成分が発生しており濁度が高く、活性炭による濾過処理を行った後は、濁度が低くなる傾向が見られたが実施例１の製造直後の値より高く、その後、時間経過とともにさらに濁度が高くなる傾向が顕著に見られた。
【００３７】
実施例1の非混濁性山椒風味梅酒（アルコ−ル度数１５．５％）の香気成分をガスクロマトグラフィー（島津製作所）で測定した結果を表３、図１に示した。
【００３８】
【表３】
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【００３９】
比較例1の山椒抽出梅酒（アルコ−ル度数１５．５％）の香気成分をガスクロマトグラフィー（島津製作所）で測定した結果を表４、図２に示した。
【００４０】
【表４】
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【００４１】
図１、表３より実施例１の山椒風味梅酒には、リラックス効果があると言われている香気成分シトロネラ−ル、ネリルアセテイトが含まれていることが分かった。さらにネリルアセテイトついては、保湿効果があると言われている。
【００４２】
一方、比較例１の山椒抽出梅酒（アルコ−ル度数１５．５％）には、抽出直後に香気成分シトロネラ−ル、ネリルアセテイトが少量含まれていることが分かったが、濾過処理を行うことによって更なる香気成分の大幅な減少が見受けられた。シトロネラ−ルについては検出されず、ネリルアセテイトについては実施例１の約１／２０程度まで減少していた。
【００４３】
実施例１と比較例１との山椒梅酒を官能訓練を充分に積んだパネラ−１５人により評価した。評価項目については、味、香り、清澄性、総合、とし各項目を５点評価（１：非常に良い、２：良い、３：普通、４：悪い、５：非常に悪い）で行った結果を表５に示した。
【００４４】
【表５】
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【００４５】
表５より、パネラ−の評価は、味、香り、清澄性、総合全ての項目において実施例１が比較例１より良い結果を得られた。これまでの梅酒にない爽快な風味とピリピリとした辛さが市場のニ−ズにマッチしており、長期における清澄性の高さが高く評価された。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】実施例1の山椒風味梅酒（アルコ−ル度数１５．５％）の香気成分をガスクロマトグラフィーを用いた香気成分の分析結果を表すグラフである。
【図２】比較例１の山椒抽出梅酒（アルコ−ル度数１５．５％）の香気成分をガスクロマトグラフィーを用いた香気成分の分析結果を表すグラフである。
【図１】
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【図２】
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