(57)【要約】【課題】  特殊な包装を行うことなく遠隔な収穫地で加工された青果物でも、消費地たる店頭で鮮度を保って商品展示できるようにする。【解決手段】  加工された青果物を処理用液に浸漬する。処理用液は天然物を原材料として粉砕混合し加水して発酵熟成させものを濾過してなる発酵熟成液を含むものである。【選択図】 図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工された青果物を処理用液に浸漬する青果物の鮮度保持方法において、処理用液は天然物を原材料として粉砕混合し加水して発酵熟成させたものを濾過してなる発酵熟成液を含むものであることを特徴とする青果物の鮮度保持方法。
【請求項２】
請求項１の青果物の鮮度保持方法において、処理用液は水１０００量に対して発酵熟成液０.２〜１量からなることを特徴とする青果物の鮮度保持方法。
【請求項３】
請求項２の青果物の鮮度保持方法において、加工された青果物は４０〜６０℃に保持された処理用液に９０〜１２０秒間浸漬されることを特徴とする青果物の鮮度保持方法。
【請求項４】
請求項３の青果物の鮮度保持方法において、加工された青果物は処理用液の水切りの後に０〜２０℃の冷却液に９０〜１２０秒間浸漬されて冷却されることを特徴とする青果物の鮮度保持方法。
【請求項５】
請求項４の青果物の鮮度保持方法において、冷却液はアルカリイオン水であることを特徴とする青果物の鮮度保持方法。  
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工された青果物の褐変、萎凋等の変敗を防止して鮮度を保持する青果物の鮮度保持方法に係る技術分野に属する。
【背景技術】
【０００２】
青果物の加工、運送等に付いての効率は収穫地で加工し鮮度を保って消費地に送られ且つ鮮度を保持して店頭に数日間並べられれば極めて良いことになる。しかしながら収穫地（産地）で分割、切断等の加工（例えばカットレタスのようなもの）された青果物は加工面が大気に含まれる雑菌、酵素、酸素ほかの諸成分にさらされて未加工の青果物よりも変敗しやすくなる。製造日を含む３日間が限界と言われている。簡単な加工で消費地に運ばれた青果物は変敗部分を取り除かれるわけだが、その歩留まりは６割と言われ４割は消費地、つまり都市部でのゴミとなっている。収穫地で加工する場合の廃棄量は２割と言われているので２割の捨てる部分を輸送しなくて良いし都市部のゴミも減ずることになる。このため収穫地で加工された青果物の鮮度を消費地まで保持できる技術の開発が要望されている。
【０００３】
従来、青果物の鮮度保持の技術としては、例えば、以下に記載のものが知られている。
【特許文献１】特開平５−１８４２９０号公報  特許文献１には、加工された青果物を処理用液に浸漬する青果物の鮮度保持方法が記載されている。処理用液は、植物生理活性剤（サイトカイニン活性を有する物質）を含有した洗浄用溶液である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に係る青果物の鮮度保持方法では、酸化現象である褐変についてはある程度有効であるものの、減圧包装を行って冷蔵保存しなければ、収穫地で加工された青果物の鮮度を消費地まで保持することができないという問題点がある。
【０００５】
本発明は、このような問題点を考慮してなされたもので、特殊な包装を行うことなく遠隔な収穫地で加工された青果物の鮮度を消費地たる店頭展示期間まで略１０日保持することのできる青果物の鮮度保持方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前述の課題を解決するため、本発明に係る青果物の鮮度保持方法は、特許請求の範囲の各請求項に記載の手段を採用する。
【０００７】
即ち、請求項１では、加工された青果物を処理用液に浸漬する青果物の鮮度保持方法において、処理用液は天然物を原材料として粉砕混合し加水して発酵熟成させたものを濾過してなる発酵熟成液を含むものであることを特徴とする。
【０００８】
この手段では、天然物である原材料から抽出され水の分子を細分化する機能を有する金属イオンを含む発酵熟成液を青果物の細胞の内部に取込ませ、青果物を活性化させることで、青果物の鮮度を保持し減圧包装等を不要にする。
【０００９】
また、請求項２では、請求項１の青果物の鮮度保持方法において、処理用液は水１０００量に対して発酵熟成液０.２〜１量からなることを特徴とする。
【００１０】
この手段では、青果物の種類、品質などの条件を考慮し、水に対して発酵熟成液を適宜少量添加する。
【００１１】
また、請求項３では、請求項２の青果物の鮮度保持方法において、加工された青果物は４０〜６０℃に保持された処理用液に９０〜１２０秒間浸漬されることを特徴とする。
【００１２】
この手段では、水の分子の細分化がより促進される処理用液の温度として４０〜６０℃の温度域が選択され、青果物の加工面等に金属イオン膜がコーティングされる時間として９０〜１２０秒が選択される。
【００１３】
また、請求項４では、請求項３の青果物の鮮度保持方法において、加工された青果物は処理用液の水切りの後に０〜２０℃の冷却液に９０〜１２０秒間浸漬けされて冷却されることを特徴とする。
【００１４】
この手段では、雑菌，酵素の作用を減衰させる冷却手段として０〜２０℃の冷却液への９０〜１２０秒間の浸漬が選択される。
【００１５】
また、請求項５では、請求項４の青果物の鮮度保持方法において、冷却液はアルカリイオン水であることを特徴とする。
【００１６】
この手段では、冷却液として酸化防止機能を有する活性水素が含まれるアルカリイオン水が選択される。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係る青果物の鮮度保持方法は、天然物である原材料から抽出され水の分子を細分化する機能を有する金属イオンを含む発酵熟成液を青果物の細胞の内部に取込ませ、発酵熟成液に含まれる栄養成分、ミネラル成分で青果物を活性化させることで、青果物の鮮度を保持して減圧包装等を不要にするため、特殊な包装を行うことなく収穫地で加工された青果物の鮮度を消費地まで保持することができる効果がある。
【００１８】
さらに、請求項２として、水に対して発酵熟成液を少量添加するだけで、製造コストの高い発酵熟成液を大量に使用しないため、鮮度保持の処理コストを安価にする効果がある。
【００１９】
さらに、請求項３として、水の分子の細分化がより促進される処理用液の温度として４０〜６０℃の温度域が選択され、発酵熟成液の、青果物の細胞内部への取込みが促進されるとともに、青果物の加工面等に金属イオン膜がコーティングされる時間として９０〜１２０秒が選択され、青果物の加工面等が大気に含まれている雑菌、酵素、酸素、化学成分等から遮断されるため、特殊な包装を行うことなく収穫地で加工された青果物の鮮度を消費地までより確実に保持することができる効果がある。
【００２０】
さらに、請求項４として、雑菌、酵素の作用を減衰させる冷却手段として０〜２０℃の冷却液への９０〜１２０秒間の浸漬が選択されるため、加温された処理用液の使用による不具合が解消され、特殊な包装を行うことなく収穫地で加工された青果物の鮮度を消費地までより確実に保持することができる効果がある。
【００２１】
さらに、請求項５として、冷却液として酸化防止機能を有する活性水素が含まれるアルカリイオン水が選択されるため、変敗のうちの褐変防止に特に有効である効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
以下、本発明に係る青果物の鮮度保持方法を実施するための最良の形態を図面に基づいて説明する。
【００２３】
この形態では、球レタスからなる青果物に適用されるものを示してある。
【００２４】
この形態は、図１に示すように、収穫された青果物を処理工場に搬入し、青果物である球レタスの痛んだ外側の葉を除去して複数個に分割したカットレタスとする加工が行われる。
【００２５】
続いて、青果物を網形のパレットに整列させるパレット詰が行われる。パレット詰は、転動しやすい形状のカットレタスからなる青果物を安定した姿勢に保持するために行われる。
【００２６】
続いて、青果物の整列されたパレットを積上げるパレット積上が行われる。パレット積上は、後続の処理を連続的に実施するための準備である。
【００２７】
続いて、青果物を処理用液に浸漬する。処理用液は、水１０００量に対して発酵熟成液１量を添加したものである。青果物は産地、収穫時期によって品質が一定ではないのでそれら条件を考慮し、０.２から１量を適宜調整して添加する。浸漬は、処理用液を４０〜６０℃（好ましくは５０℃）に加温して９０から１２０秒間行われる。なお、青果物は、パレットごと処理用液の貯溜された処理水槽に浸漬されて大量処理される。
【００２８】
発酵熟成液を製造するには、図２に示すように、天然物である桃、胡桃の種子や杏の核、真珠（または卵殻）、根昆布、澱粉を原材料として粉砕混合し、３倍量程度の水を加えながら撹拌しさらに撹拌を継続しながら加熱する。この後、撹拌しながら麹を添加し、約１週間の間撹拌流動させながら３７〜４０℃の温度を保持して発酵させる。そして、しばらく熟成させた後、５ミクロン、２ミクロン、１ミクロン、０．４ミクロン、０．１ミクロンのフィルタで段階的に濾過する。濾過後には、紫外線照射に続いて１２０℃で１分間の加熱殺菌が行われる。
【００２９】
この発酵熟成液は、図３に示すように、栄養成分，ミネラル成分を多く含んだものとなっている。特に、ミネラル成分の金属イオンは、水の分子を１０Å（オングストローム）程度に細分化する機能を有して、１００Å（オングストローム）といわれる細胞のイオンチャンネル（トンネル）を通して栄養成分，ミネラル成分を細胞の内部に有効に取込むことができるものである。
【００３０】
処理用液に浸漬された青果物は、細胞の内部（特に加工面の）に栄養成分，ミネラル成分が有効に取込まれて、極めて活性化された状態になる。また、青果物の加工面等に金属イオン膜がコーティングされる、青果物の加工面等が大気に含まれている雑菌、酵素、酸素、化学成分等から遮断される。このため、褐変、萎凋等の変敗が起こらなくなる。なお、４０〜６０℃の温度域と９０秒間の時間域を超えると、水の分子の細分化が低下する。なお、処理用液への浸漬は、青果物の洗浄をも兼ねている。
【００３１】
続いて、青果物を水切する。水切は、処理用液から青果物をパレットごと引上げ水切台等に静置することで行われる。
【００３２】
続いて、青果物を冷却する。冷却は、冷却液であるアルカリイオン水を０〜２０℃に冷却して９０〜１２０秒間行われる。なお、青果物は、パレットごと冷却液の貯溜された冷却水槽に浸漬されて大量処理される。
【００３３】
冷却液に浸漬された青果物は、温度の低下で付着している雑菌，酵素の作用が減衰される。また、アルカリイオン水に含まれている酸化防止機能を有する活性水素によって、変敗のうちの褐変が特に有効に防止される。
【００３４】
続いて、青果物を水切する。水切は、冷却液から青果物をパレットごと引上げ水切台等に静置することで行われる。
【００３５】
この後、青果物は、箱詰されて冷蔵保管され、適時に処理工場出荷されることになる。
【００３６】
製品として出荷された青果物は、減圧包装等の特殊な包装を行わなくても、１０日間程度商品価値を有する鮮度を保持することができる。
【００３７】
以上、図示した形態の外に、青果物として葉ものが特に有効であるが根菜ものや果物にも適用が可能である。
【００３８】
さらに、発酵熟成液の原材料として、米粉、そば粉、小麦粉等の穀類を加えることも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】本発明に係る青果物の鮮度保持方法を実施するための、最良の形態の工程ブロック図である。
【図２】図１の発酵熟成液を製造する工程ブロック図である。
【図３】図２の製造手段で製造された発酵熟成液の成分分析表である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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