(57)【要約】      （修正有）【課題】ゼリー部分と糖皮膜を同時に形成することが可能であり、糖衣掛けされたものよりも糖皮膜が脱落し難い、糖被膜ゼリー菓子及びその製造方法を提供する。【解決手段】砂糖、マルチトール、還元パラチノースから選択される１種及びゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガムから選択される１種以上に、水を加えて加熱調製したゼリー菓子生地を、型に注入して固化およびエージングする糖皮膜ゼリー菓子の製造方法およびその方法によって得られる糖皮膜ゼリー菓子。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
砂糖、マルチトール、還元パラチノースから選択される１種及びゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガムから選択される１種以上に、水を加えて加熱調製したゼリー菓子生地を、型に注入して固化およびエージングする糖皮膜ゼリー菓子の製造方法。
【請求項２】
砂糖、マルチトール、還元パラチノースから選択される１種の含有量が、糖皮膜ゼリー菓子の糖組成の８０〜１００重量％である請求項１に記載の糖皮膜ゼリー菓子の製造方法。
【請求項３】
ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガムから選択される１種以上の含有量が、糖皮膜ゼリー菓子の水分を除いた組成に対し、順にそれぞれ３〜１０重量％、０．５〜３重量％、０．０５〜１．５重量％、０．５〜３重量％である請求項１又は２に記載の糖皮膜ゼリー菓子の製造方法。
【請求項４】
マルチトールを含有し、かつゼラチン及びキサンタンガムを含有する請求項１〜３の何れか一項に記載の糖皮膜ゼリー菓子の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか一項に記載の方法により製造された糖皮膜ゼリー菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、外層に糖被膜が形成されたゼリー菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
糖の被膜を持つゼリー菓子としては、ゼリービーンズがある。ゼリービーンズは、回転釜にセンターとなるゼリー菓子を入れ、これにシロップと粉糖を交互に複数回掛けて糖衣層を形成し、一昼夜程度乾燥することで得られる。柔らかいゼリー菓子の周りに糖衣の層があるため、ゼリー菓子の食感と糖衣の食感が楽しめる。しかしこの方法で糖の皮膜を持つゼリー菓子を得るためには、糖衣掛けの前段階としてセンターとなるゼリー菓子を作る工程も必要となる。またこの方法では、製造中や輸送、保管中にゼリー菓子から糖衣が脱落する場合もある。
【０００３】
特許文献１〜３には、糖衣が施されたゼリー菓子が開示されている。これらの糖衣の形成は、いわゆるソフト掛けによるものであり、上記ゼリービーンズにおける糖衣形成方法と基本的には同じものである。
【特許文献１】特開平７−６７５５４号公報
【特許文献２】特開２００２−４５１１７号公報
【特許文献３】特開２００４−３２１０９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、ゼリー部分と糖皮膜を同時に形成することが可能であり、糖衣掛けされたものよりも糖皮膜が脱落し難い、糖被膜ゼリー菓子及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、砂糖、マルチトール、還元パラチノースから選択される１種及び、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガムから選択される１種以上の増粘剤またはゲル化剤を含有したゼリー菓子生地を型に注入し、固化およびエージングすると、糖衣掛け等の操作を行うこと無しにその外層に糖被膜が形成されるとの知見に基づくものである。すなわち本発明は、以下に示すものである。
（１）  砂糖、マルチトール、還元パラチノースから選択される１種及びゼラチン、ペク
チン、キサンタンガム、ジェランガムから選択される１種以上に、水を加えて加熱
調製したゼリー菓子生地を、型に注入して固化およびエージングする糖皮膜ゼリー
菓子の製造方法。
（２）  砂糖、マルチトール、還元パラチノースから選択される１種の含有量が、糖皮膜
ゼリー菓子の糖組成の８０〜１００重量％である（１）に記載の糖皮膜ゼリー菓子
の製造方法。
（３）  ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガムから選択される１種以上の
含有量が、糖皮膜ゼリー菓子の水分を除いた組成に対し、順にそれぞれ３〜１０重
量％、０．５〜３重量％、０．０５〜１．５重量％、０．５〜３重量％である
（１）又は（２）に記載の糖皮膜ゼリー菓子の製造方法。
（４）  マルチトールを含有し、かつゼラチン及びキサンタンガムを含有する（１）〜
（３）の何れかに記載の糖皮膜ゼリー菓子の製造方法。
（５）  （１）〜（４）の何れかに記載の方法により製造された糖皮膜ゼリー菓子。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、糖の皮膜を持つゼリー菓子を製造するにあたって、ゼリー菓子と糖被膜を同時に形成することが可能となり、糖衣掛け工程を必要としなくなる。そのため糖衣掛け時に発生していた、センターとなるゼリー菓子同士の接着等による作業性の低下や不良品の発生等の諸問題が無くなる。また、ゼリー部と糖被膜が強固に固着しているため、糖衣掛けされたものよりも、糖被膜が脱落し難くなる。また、本発明のゼリー菓子の糖被膜はハード掛けやソフト掛けにより形成された糖衣とは異なる食感であり、該糖被膜とゼリー部が一体化した新規な好ましい食感のゼリー菓子を得ることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の糖皮膜ゼリー菓子は、砂糖、マルチトール、還元パラチノースから選択される１種を含有することを特徴とする。中でも、マルチトールが食感や強度等の面で最も好ましい。これら以外の糖質を用いると、被膜が厚くなりすぎたり、充分な被膜が形成されなくなる。そして、砂糖、マルチトール、還元パラチノースから選択される１種は、糖皮膜ゼリー菓子の糖組成の８０〜１００重量％であることが好ましい。８０重量％未満であると、充分な糖被膜が形成されない。なお、本明細書において糖組成には、増粘剤またはゲル化剤として使用される多糖類は含まれず、糖アルコールは含まれるものとする。
【０００８】
また、本発明の糖皮膜ゼリー菓子は、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガムから選択される１種以上の増粘剤またはゲル化剤の含有量が、糖皮膜ゼリー菓子の水分を除いた組成に対し、順にそれぞれ３〜１０重量％、０．５〜３重量％、０．０５〜１．５重量％、０．５〜３重量％であることが好ましい。それぞれの下限値未満では充分に増粘またはゲル化されず、それぞれの上限値を越えると硬くなるので食べるのに適さない。ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガムは併用しても良く、またこれらに加えて加工澱粉、アラビアガム、アルギン酸等の増粘多糖類を加えても良い。特にゼラチンとキサンタンガムを併用すると、得られる糖被膜がひび割れしにくく、また糖皮膜ゼリー菓子がなめらかな食感となるため特に好ましい。
【０００９】
さらに、本発明の糖皮膜ゼリー菓子は、ブドウ、桃、リンゴ、人参、トマト、セロリ等の果汁や野菜汁、アントシアニン、フラボノイド、カロチノイド等の着色料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味料、フルーツ香料、バニラ香料等の香料を含有してもよい。
【００１０】
次に、本発明の糖皮膜ゼリー菓子を得るには、砂糖、マルチトール、還元パラチノースから選択される１種及びゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガムから選択される１種以上に、水を加えて加熱混合して調製したゼリー菓子生地を、スターチ型やプラスチック型に注入して、常温にて１〜７日程度固化およびエージングする。固化およびエージング中に中心寄りのゼリー層が増粘またはゲル化するとともに外層が固化し糖被膜を形成する。こうして得られた糖被膜は内部のゼリー層と強固に結合しているため、糖衣掛けによるものよりも剥離しにくい。
続いて以下に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００１１】
試験例１
（糖組成の違いによる比較）
表１の糖質とゼラチン、水を加熱混合し、ゼリー菓子生地を調製した。このゼリー菓子生地を直径２１ｍｍの半球型にプリントしたスターチ型に２ｇ充填し、２０℃にて７２時間固化およびエージングし、糖度８５の糖皮膜ゼリー菓子を得た。得られた糖皮膜ゼリー菓子を固装ピロー包装して１週間保存した後、口に入れた時の糖被膜の食感及び指で軽く押さえたときの糖被膜の状態を調べることで、糖被膜の評価を行った。表１にゼリー菓子生地の仕込み時配合及び、評価結果を示す。
【００１２】
【表１】
2007029018.tif 000002
砂糖、マルチトール、還元パラチノースを含有した糖皮膜ゼリー菓子は、良好な食感の糖被膜が形成され、特にマルチトールを含有したものは、力を加えても糖被膜がひび割れしにくいものであった。
【００１３】
試験例２
（増粘剤またはゲル化剤の違いによる比較）
マルチトールと水に表２の増粘剤またはゲル化剤を加熱混合し、試験例１と同様にして糖度８５の糖皮膜ゼリー菓子を得た。得られた糖皮膜ゼリー菓子の評価を試験例１と同様にして行った。表２にゼリー菓子生地の仕込み時配合及び、評価結果を示す。
【００１４】
【表２】
2007029018.tif 000003
キサンタンガム、ペクチン、ジェランガム、ゼラチンを含有した糖皮膜ゼリー菓子は、良好な食感の糖被膜が形成された。
【００１５】
実施例８
マルチトール６３．５重量部、６倍濃縮ブドウ果汁（糖度６８）１５重量部、ゼラチン５重量部、キサンタンガム０．２重量部、香料０．１重量部、水１６．２重量部を加熱混合し、ゼリー菓子生地を調製した。このゼリー菓子生地を直径２１ｍｍの半球型にプリントしたスターチ型に２ｇ充填し、２０℃にて４８時間固化およびエージングして糖度８５の糖皮膜ゼリー菓子を得た。得られた糖皮膜ゼリー菓子を固装ピロー包装して１週間保存した。この糖皮膜ゼリー菓子は、糖被膜とゼリー部が一体となっており、糖被膜を指で押さえてもひび割れしなかった。また、グミキャンディ様の弾力性のある食感とともになめらかな口溶けを有していた。
【産業上の利用可能性】
【００１６】
本発明によれば、糖皮膜とセンターのゼリー部を同時に形成可能な糖皮膜ゼリー菓子の製造方法が提供され、この方法によって得られる糖皮膜はゼリー部から脱落し難く、またこのゼリー菓子は新規な好ましい食感を有しているので、ゼリー菓子の種類を広げ、市場の活性化に大きく貢献するものである。