(57)【要約】【課題】洗米浸漬なしで炊飯しても食味が良好になる米を特殊な機械設備を用いることなく製造する調整方法と、調製した米を提供することを目的としたものである。【解決手段】米を水に短時間浸漬した後水を切り、米粒をエタノールまたは含水エタノールに浸漬する、またはエタノールまたは含水エタノールを噴霧する。そして米粒の水をエタノールまたは含水エタノールに置換する。その後エタノールを除去して乾燥を行い、水分１６％以下の米粒を得る方法と、この方法で調整した米に、米粉や米澱粉、他の米などを混入した米により目的を達成した。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粒を水に浸漬して撹拌した後、水切りし、ついでこの洗米をエタノール液に浸漬した後エタノール液を分離して乾燥したことを特徴とする米の調整方法。
【請求項２】
米粒を水に浸漬して撹拌した後、水切りし、ついでこの洗米にエタノール液又は含水エタノール液を噴霧した後、これを乾燥したことを特徴とする米の調整方法。
【請求項３】
水への浸漬は１秒〜１０分とし、エタノール又は含水エタノールへの浸漬又は噴霧は、１秒〜１０分としたことを特徴とする請求項１又は２記載の米の調整方法。
【請求項４】
請求項１又は２記載の調整方法により製造した加工精米を包装したことを特徴とする包装米。
【請求項５】
請求項１又は２記載の調整方法により調整した加工精米に米粉、米澱粉又は他の米を混入し、これを包装したことを特徴とする包装米。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、精米を水洗処理、エタノール処理することを特徴とした米の調整方法及び包装米に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来炊飯に際しては、洗米、水への浸漬をしている。また米をエチルアルコールを主成分とした液で研磨処理した後、乾燥する米の製造方法が知られている。
【０００３】
また精米をエタノールに浸漬してエタノール水溶液を吸収させ、ついで液切れした後密封する早炊精米の製法が知られている。
【０００４】
次に精米をエタノール液に入れて撹拌混和し、直ちに気密性袋に密封する炊飯用加工米の製法などが知られていた。
【特許文献１】特開平９−１８７２３７
【特許文献２】特公平３−３７８９４
【特許文献３】特開平２−３９８６２
【特許文献４】特開２００２−４５７１０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来精米を洗米、浸漬することなく炊飯すると、米飯が硬くなるが、その原因は米粒が充分水を吸わないうちに炊飯処理するため、米粒の周辺部に比べて中心部は吸水量が少なくなり、充分糊化できないデンプンが中心部に残るためである。前記のような現象を避けるため、通常の炊飯においては少なくとも３０分の浸漬時間を必要とする問題点があった。
【０００６】
また無浸漬でも芯の残らない米粒を製造するためには、特殊な機械を使って水洗処理をした後、乾燥処理を行なうなど設備を必要とする問題点もあった（引用文献４）。
【０００７】
またエチルアルコールを使用し、研磨洗浄処理した後、乾燥蒸発させる方法とか、精米をエタノール水溶液に浸漬し、これを取出して液切れ後密封する早炊精米の製造法の提案があるが、前記は乾燥米でない問題点があった。
【０００８】
更にエタノール水溶液と精米とを混合し、これを密封する提案もある（引用文献３）。前記各処理は何れにしても、色々の問題点を含むのみならず、食味について不明であり、流通時の取扱いとその状態（例えばエタノール含有のまま流通）など幾多の問題点があった。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
この発明は、精米を水に浸漬した後、エタノールで急速脱水し、その後乾燥して包装することにより、洗米浸漬なしで炊飯しても食味が良好な米飯を得ることができるようにし、前記従来の問題点を解決したのである。
【００１０】
即ちこの発明は、米粒を水に浸漬して撹拌した後、水切りし、ついでこの洗米をエタノール液に浸漬した後エタノール液を分離して乾燥したことを特徴とする米の調整方法であり、米粒を水に浸漬して撹拌した後、水切りし、ついでこの洗米にエタノール液又は含水エタノール液を噴霧した後、これを乾燥したことを特徴とする米の調整方法である。また、水への浸漬は１秒〜１０分とし、エタノール又は含水エタノールへの浸漬又は噴霧は、１秒〜１０分としたものであり、エタノール又は含水エタノールに代えてアセトン又は含水アセトンを用いることもできる。
【００１１】
前記における水又はエタノールの浸漬時間を１秒未満にすると、この発明の効果を期待することができない。また浸漬時間が１０分を越えても効果上変化は認められないので、上限を１０分とした。
【００１２】
次にその他の発明は、請求項１又は２記載の調整方法により製造した加工精米を包装したことを特徴とする包装米である。
【００１３】
更に、請求項１又は２記載の調整方法により調整した加工精米に米粉、米澱粉又は他の米を混入し、これを包装したことを特徴とする包装米である。
【００１４】
前記のように、この発明は、洗米浸漬なしで炊飯しても食味が良好になる精米の調整方法を提案するものであって、炊飯処理と食味が良くなること、及び機械などを使用しないこと、取扱が容易なことなど、使用者の要請に応え、低廉な良質米を提供できることを特徴としている。
【００１５】
元来米は主食であって、炊飯の手間を可及的に少なくする反面、味覚を最良に保つことが要請されている。一般に良質の米とは次の性質を有することと言われている。
【００１６】
（１）艶があること（透明感があり、白っぽくない）。
【００１７】
（２）飯粒がふっくらしている。
【００１８】
（３）飯粒の表面がしっかりしている。
【００１９】
（４）飯特有の香りがある。
【００２０】
（５）口中に入れて噛むと、「じゅっ」と広がる淡い甘さがある。
【００２１】
（６）粘りがあり、飯粒同士が付着している。
【００２２】
（７）適度な軟らかさがあって、口中でほぐれる。
【００２３】
（８）飯以外の異味や異臭がない。
【００２４】
（９）バサついたり、硬かったりせず、食べてもカスが残らない。
【００２５】
（１０）毎食つづいても飽きがこない。
【００２６】
前記の他に実用上は、炊飯に特別の技術を要しないことが必須要件となっている。
【発明の効果】
【００２７】
この発明の調整方法によれば、洗米浸漬なしで炊飯した場合であっても、前記米飯特有の食味を有すると共に、炊きあげに特別の技術を要せず、比較的早期に炊き上げることができる効果がある。
【００２８】
また流通時に乾燥しているので、長期に亘り食味の変化がなく、取扱い容易であるなどの効果もある。
【００２９】
また他の食品と混用しても、他の食品の性質をそのまま保有させることができると共に、味覚のバランスを崩さないなどの効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
この発明は、精米を水道水に１秒〜１０分間浸漬する。その際にゆっくり撹拌を行ってもよい。浸漬時間が長いと米粒の割れなどを生じるので浸漬時間は短時間（例えば５分以下）がよい。その後水を切り、米粒をエタノールまたは含水エタノールに５分以上浸漬して、米粒内の水をエタノールまたは含水エタノールに置換する。このエタノールによる洗浄操作は２〜３回繰り返し行ってもよい。次に、エタノールまたは含水エタノール液切りする。その後、自然乾燥や乾燥機での乾燥を行い、水分１６％以下の米粒を得る。
【００３１】
含水エタノールを使用する場合に、エタノールの濃度は３０％以上が望ましい。水切りやエタノールの液切りする際に、米粒に遠心処理などを行い、水やエタノールを除去することもできる。エタノールまたは含水エタノールに浸漬する方法に変えて、エタノールまたは含水エタノールを噴霧してもよい。また、エタノールまたは含水エタノールに変えてアセトンまたは含水アセトンを使用することもできる。
【００３２】
このようにして調製した米粒は、米粒の割れなどがほとんど生ぜず、吸水が早く吸水量が多いという特徴がある。無浸漬で炊飯した場合には通常米飯が硬くなるのだが、この発明の調整により無浸漬で炊飯しても米飯が軟らかいという特徴がある。また、長期貯蔵を行っても、米飯が軟らかいという特徴がある。このようにして調製した米から得られる米飯は、粘りが小さい傾向があるので、米粉や米澱粉、他の米などと一緒に炊飯すると粘りも大きくなり、さらに良好な食味を呈する。この場合の添加物は例えば５％（重量）以下が好ましい。
【００３３】
ここでいう米とは、通常の精米、７分搗き米、５分搗き米、３分搗き米、胚芽米、無洗米等を含むものである。
【００３４】
この発明によれば、無浸漬で炊飯すると米飯に芯が残ったり、米飯が硬くなってしまう米を、特殊な機械などを使用した処理工程もなしに、洗米浸漬なしで炊飯しても軟らかくて良好な食感を呈する米飯に炊きあげることができる。また、この発明の米は長期貯蔵した場合にも、炊飯した際に硬い米飯とならず、通常の米飯とよく似た硬さを呈する。
【００３５】
次にこの発明の実施例を示すが、これらの実施例は単にこの発明の理解を助けるためのものであり、この発明がこれらの実施例によって何ら限定されるものでないことは当然理解されなければならない。また、以下に示す「％」とは総て「重量％」を示したものである。
【実施例１】
【００３６】
あきたこまちの無洗米に対して２．０倍の水道水を加えて、ゆっくり撹拌しながら３０秒間浸漬を行った。その後水切りを行い、２．０倍量のエタノール液に１０分間浸漬した。次にエタノール液を切って再び２．０倍量のエタノール液で１０分間浸漬を行った。その後エタノール液を切り、自然乾燥を行い水分１６％〜１０％の米粒を得た。
【００３７】
このようにして調製された米（エタノール処理米）について、浸漬時間を変えて水分量（吸水量）を調べた。対照として無処理の無洗米を使用した。図１に示したようにこの米は対照に比べて吸水が早いという特徴を持つことがわかった。
【００３８】
また、洗米浸漬なしで炊飯した場合と、洗米なしで１時間浸漬して炊飯した場合の米飯テクスチャーの結果を表１に示した。対照として無処理の無洗米を使用した。表１に示したようにエタノール処理米は、無浸漬で炊飯しても米飯の硬さが３１．５Ｎと小さく、軟らかい米飯となった。また、上記２種の米を４０℃で４ヶ月貯蔵した後、洗米なしで１時間浸漬して炊飯した結果を表２に示した。エタノール処理米は、４ヶ月貯蔵後も米飯の硬さが３１．０Ｎと小さく、軟らかい米飯となった。
【表１】
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【表２】
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【実施例２】
【００３９】
あきたこまちの通常の精米品（普通精米品）に対して２．０倍の水道水を加えて、ゆっくり撹拌しながら３０秒間浸漬を行った。その後水切りを行った結果を、２．０倍量のエタノール液に５分間浸漬した。その後エタノール液を切り、自然乾燥を行い水分１６％〜１０％の米粒を得た。
【００４０】
このようにして調製された米（エタノール処理米）について、洗米浸漬なしで炊飯した場合と洗米なしで１時間浸漬して炊飯した場合の米飯テクスチャーの結果を表３に示した。対照として無処理の通常精米品を使用した。表３に示したようにエタノール処理米は、無浸漬で炊飯しても米飯の硬さが３２．１Ｎと小さく、軟らかい米飯となった。また、上記２種の米を４０℃で４ヶ月貯蔵した後、洗米なしで１時間浸漬して炊飯した結果を表４に示した。エタノール処理米は、４ヶ月貯蔵後も米飯の硬さが３４．０Ｎと小さく、軟らかい米飯となった。前記水及びエタノール液量は、０．８倍〜２．０倍が好ましい。０．８倍以下だと均等処理について配慮が必要であり、２．０倍以上用いても効果に差異はない。
【表３】
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【表４】
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【実施例３】
【００４１】
あきたこまちの無洗米に対して１．５倍の水道水を加えて、ゆっくり撹拌しながら２分間浸漬を行った。その後水切りを行い、２．５倍量の６０％エタノール液に５分間浸漬した。その後エタノール液を切り、さらに６０％エタノール液による５分間浸漬操作を２回繰り返した。その後自然乾燥を行い水分１６％〜１０％の米粒を得た。
【００４２】
このようにして調製された米（エタノール処理米）について、洗米浸漬なしで炊飯したところ、その米飯は芯が残っておらず、良好な軟らかさをしていた。一方、無処理の無洗米を洗米浸漬なしで炊飯した場合は、米飯に芯が残っていることが認められた。
【実施例４】
【００４３】
あきたこまちの通常の精米品に対して１．５倍の水道水を加えて、ゆっくり撹拌しながら２分間浸漬を行った。その後水切りを行い、コンベアーで移動中に米粒に、６０％エタノール液を米重量に対して１０％噴霧した。その後自然乾燥を行い水分１６％以下の米粒を得た。
【００４４】
このようにして調製された米（エタノール処理米）について、洗米浸漬なしで炊飯したところ、その米飯は芯が残っておらず、良好な軟らかさをしていた。一方、無処理の米を洗米浸漬なしで炊飯した場合は、米飯に芯が残っていた。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】この発明の浸漬時間と水分量とを示すグラフ。
【図１】
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