(57)【要約】【課題】生の林檎、柿、梨、桃、又は茄子とそれぞれ比べて表層部の甘味が増し表皮が軟らかく丸かじりして食べ易く、割って食べる場合も、種子を取るだけで良く、表皮の色が薄まるが表皮より１０ｍｍ位の厚さの表層部が表皮の色で染まっていてサラダにするとき断面の表層部が表皮の色で染まっていて食感をそそり、生で丸かじりする蒸気炊き果菜類。【解決手段】林檎、柿、梨、桃、又は茄子の中から選ばれる一の生の果菜類を超高温の飽和蒸気中で加熱処理してなる蒸気炊き果菜類であって、表層部の活性が破壊されているが内部の活性が破壊されていない状態であり、表層部に通常の生の果菜類に含まれる割合よりも多量の糖分が含まれている。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
林檎、柿、梨、桃、又は茄子の中から選ばれる一の生の果菜類を超高温の飽和蒸気中で加熱処理してなる蒸気炊き果菜類であって、
表層部の活性が熱破壊されているが内部の活性が熱破壊されていない状態であり、表層部に通常の生の果菜類に含まれる割合よりも多量の糖分が含まれていることを特徴とする蒸気炊き果菜類。
【請求項２】
請求項１記載の蒸気炊き果菜類をバリヤ性を有するフィルム製包装袋内に包装してなる特徴とする蒸気炊き果菜類の包装体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、林檎、柿、梨、桃、又は茄子の中から選ばれる一の生の果菜類を飽和蒸気で加熱処理してなる蒸気炊き果菜類及びその包装体に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、果実類の風味や香り、色調等を損なわず、また固形の果肉を含む製品を製造する場合も固形果肉の崩れが少なく、かつ生産性も高い果実類の加熱処理方法が提案されている（特許文献１参照）。しかし、この加熱処理方法は、ジャムやフルーツソース等を製造するために果実類に加熱処理を施すものである。
従来、野菜の煮っ転がしなどの固形状食材と液体との組み合わせからなる固液混合食品等の鍋で作る料理と同等に工業的量産性を実現するために、果実類を飽和蒸気により加熱処理を行ない調理することが提案されている（特許文献２参照）。この調理方法は、調理加工食品として食するために加熱調理法であり、具体的には、１気圧未満の圧力で１００％の飽和湿度の約５５℃〜１００℃の蒸気による食材である果実類を加熱調理するものである。しかし、この加熱調理を、例えば林檎に適用すると、茹で林檎になってしまうので、生で食する果実類に適用することはできない。
また、ナスは野菜果物であって、日本では、生で食する習慣はない。
従来、果実類を加熱処理することに関する技術文献は、非常に少ない。特に、生で食する果実類を加熱処理し、該加熱処理した果実類をなお生で食するというような、技術文献は全く存在しない。
また、ナスは野菜果物であって、日本では、生で食する習慣はない。
林檎、柿、梨、あるいは桃は、出荷の前に、甘味を向上させたり、皮から丸ごと食べやすくするための特別の処理はしないで、収穫した林檎、柿、梨、桃を大きさや形、色を選定してそのまま出荷している。
また、ナスは野菜果物であって、日本では、生で食する習慣はない。
【特許文献１】特開２００１−１４５４６９号公報
【特許文献２】特開２００２−１７７１４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
台風が来て落下した林檎は商品価値が低い。熟する前に収穫した林檎は、糖分が少なく甘くなく赤くないので商品価値が低い。台風が来て落下することが予想されるため赤くない林檎を収穫し、この林檎を、表皮に皺を生じさせずに甘くする処理を施すことができて生で食することができれば皮を剥かずに食べられる利便性と安全性が期待でき商品価値を高く得られる有用な技術となる。
【０００４】
他方、完熟した林檎、柿、梨、桃は、糖分が多量に含まれて甘い。しかし、林檎、柿、梨、桃を完熟してから収穫すると、崩れやすく外観が悪く、収穫が遅れると商品にならない。従って、出荷流通期間と食する期間等を考慮して林檎、柿、梨、桃を収穫することが好適であるが、最適な時期に収穫できるとは限らない。そこで、収穫後に甘味を如何にして増すかが課題になっている。
また、柿皮は固く組織が密で渋味があり食味感が悪いので、柿皮から丸ごと食べやすくするため柿皮を如何にして軟らかく処理すべきかそして生で食することができるかが課題になっている。
【０００５】
本発明の目的は、上述した点に鑑み案出したもので、生の林檎、柿、梨、桃、又は茄子とそれぞれ比べて、表層部の甘味が増し表皮が軟らかく丸かじりして違和感なく生の果菜類として食べ易く、皮を剥かずに食べられる利便性と安全性が期待でき商品価値を高く得られる蒸気炊き果菜類及びその包装体を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を解決するため、本発明の蒸気炊き果菜類は、林檎、柿、梨、桃、又は茄子の中から選ばれる一の生の果菜類を超高温の飽和蒸気中で加熱処理してなる蒸気炊き果菜類であって、表層部の活性が熱破壊されているが内部の活性が熱破壊されていない状態であり、表層部に通常の生の果菜類に含まれる割合よりも多量の糖分が含まれていることを特徴とする。
また、本発明の蒸気炊き果菜類の包装体は、上記構成の蒸気炊き果菜類をバリヤ性を有するフィルム製包装袋内に包装してなる特徴とする。
【０００７】
この蒸気炊き果菜類は、林檎、柿、梨、桃、又は茄子の中から選ばれる生の果菜類を超高温の飽和蒸気中で表層部の活性が熱破壊された状態に加熱処理され、内部の活性が熱破壊されない状態に保たれる蒸気炊き果菜類である。
すなわち、例えば、２００℃の飽和蒸気の場合には例えば加熱時間を約５分とすることにより、活性が熱破壊される表層部の肉厚を例えば１０ｍｍに抑え、内部を生のままとする蒸気炊き果菜類である。加熱温度と加熱時間は、生の果菜類に対して表層部の何ｍｍまでを活性が熱破壊された状態に加熱処理するかの、飽和蒸気加熱におけるパラメータである。
加熱手段である飽和蒸気の温度が例えば１００℃あるいは１２５℃位であると、活性が熱破壊される表層部と活性が熱破壊されない内部との境界が顕在化しない。
超高温の、例えば２００℃以上の飽和蒸気中で生の果菜類を加熱処理を行うと、該生の果菜類は、内部の水分を表皮より蒸散する現象を全く起すことなく、表皮より内層へ向かって超高温による伝熱が急速に行われ伝熱があった組織の水分は組織内を熱と共に移動する状態になり伝熱先端面では活性破壊が行われ、この境界面には、活性破壊を防ごうとして活性を有している中心側から糖分や成長成分が供給され、この境界面が内方へ進行するので、加熱により活性破壊が行われた表層部には糖分が多く生じることになる。
このように、超高温の、例えば２００℃以上の飽和蒸気中で生の果菜類を加熱処理を行うと、表皮より急速加熱が行なわれるため、表層部の活性が極めて短時間に熱破壊され、この時間内では、内部に伝達する熱で活性が熱破壊されない内部との間に境界が顕在する。
また、超高温の飽和蒸気中で生の果菜類を加熱処理を行うと、該生の果菜類は、表皮に含まれる栄養成分と色素が内方へ拡散含浸して行き、このため、表皮の色が若干薄まって食して表皮の違和感が分からなくなるほどに軟らかくなり、表面が若干水っぽくつやがでてくるが、表皮に乾燥割れや皺などの傷みが見られず、表皮のバリヤー性が保たれ長期間新鮮に保たれ、表皮を含む表層部が殺菌され残留農薬が分解されることもありかつ全面的に表層部に糖分が多く生じるので甘味が増すことになる。そして、例えば、林檎の表皮の赤色や茄子の濃紺色は、例えば１０ｍｍ位の表層部を赤又は紺に染めることになり、サラダにするとき断面の表層部が表皮の色で染まっていて食感をそそることになり、皮を剥かずに食べられる利便性と安全性が期待でき商品価値を高く得られる有用な技術となりうる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、生の林檎、柿、梨、桃、又は茄子とそれぞれ比べて表層部の甘味が増し表皮が軟らかく丸かじりして食べ易く、割って食べる場合も、種子を取るだけで良く、表皮の色が薄まるが表皮より１０ｍｍ位の厚さの表層部が表皮の色で染まっていて食感をそそる。この蒸気炊き果菜類の包装品は、清潔保存性をさらに高めることができ、流通に乗せることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の蒸気炊き果菜類の実施形態を図面を用いて説明する。
図１は、蒸気炊き装置Ｖに収容した林檎を飽和蒸気で急速加熱して蒸気炊き果菜類を製造するところを示す図である。
蒸気炊き装置Ｖは、下容器１内に多孔板状の中敷き２を備え、また下容器１内に被さる上容器３内に多孔板状の中蓋４を備え、下容器１に設けた蒸気入口５より超高温の飽和蒸気を流入させ、この飽和蒸気を、上容器１に設けた蒸気出口６より超高温の飽和蒸気を流出させるとともに、結露水を、下容器１に設けた結露出口７より流出させる構成である。
超高温の飽和蒸気発生手段は、蒸気ボイラを採用することができ、飽和蒸気の温度を例えば２００℃〜５００℃の範囲で任意に調整することができる。
【００１０】
原材料として林檎を選択した場合、蒸気炊き果菜類の縦に半分に割ったときの端面図を図２に示す。この蒸気炊き果菜類Ｆは、図１に示す蒸気炊き装置Ｖに、林檎Ｆ（柿、梨、桃、又は茄子であっても良い）を収容し、上容器１を被せてから、例えば超高温の飽和蒸気を蒸気入口５より流入させ、容器内の空気を排出して無酸素状態で加熱処理することにより、表層部ｆ１の活性が熱破壊されているが内部ｆ２の活性が熱破壊されていない状態であり、表層部ｆ１に通常の生の果菜類に含まれる割合よりも多量の糖分が含まれている。
蒸気炊き装置Ｖは、蒸気炊き果菜類Ｆをバリヤ性を有するフィルム製包装袋（図示しない）内に包装してなる蒸気炊き果菜類の包装体として流通に乗せるのが好ましい。
【００１１】
この蒸気炊き果菜類Ｆは、超高温の飽和蒸気中で表層部ｆ１の活性が熱破壊された状態に加熱処理されるが、内部ｆ２の活性が熱破壊されない状態に保たれる蒸気炊き果菜類である。
【００１２】
生の林檎が超高温の飽和蒸気によって加熱されると、表皮の色素や栄養成分が、内方の表層部ｆ１へ拡散移動しており、表皮の色は若干薄まるが、収穫したばかりの林檎や柿や梨と比べて表皮につやがでてきて、表皮に傷みが見られず表皮のバリヤー性が保たれ保存性が高く長期間新鮮であり、表皮を含む表層部ｆ１が殺菌され塩素系の残留農薬が分解されることもありかつ全面的に表層部ｆ１に糖分が多く生じている。
【００１３】
飽和蒸気の温度は例えば２００℃〜５００℃とすることができる。飽和蒸気によって加熱されると、表層部ｆ１の活性が熱破壊された状態で、内部ｆ２の活性が熱破壊されない状態に保たれる蒸気炊き果菜類Ｆを得るために、活性が熱破壊される表層部ｆ１の厚味を例えば１０ｍｍとするならば、加熱温度と加熱時間との関係を示すならば、仮に、２００℃であるならば加熱時間は４分間とし、３００℃であるならば加熱時間は３分間とし、４００℃であるならば加熱時間を２分間とし、５００℃であるならば加熱時間は１分間とする。加熱温度や加熱時間は、果菜類の種類や大きさや収穫時期の相違による熟成の度合いの違いにより調整が必要となる。活性が熱破壊される表層部の肉厚と加熱温度と加熱時間との関係は、実験によって求めて客観的なデータとして残し、このデータを用いて工業的に実施する。
【００１４】
表層部ｆ１の活性が熱破壊された状態で、内部ｆ２の活性が熱破壊されない状態に保たれる蒸気炊き果菜類とするのは、表皮部を軟らかくして表層部に糖分を多くして表皮から丸かじりしたときに甘くて表皮がサクサクして違和感がなく、その上、生の林檎を食しているという、食感を保有させるためである。
【実施例１】
【００１５】
＜処理操作１＞赤く熟した林檎を水洗いして、図１に示す蒸気釜装置Ｖに収容して、この蒸気釜装置Ｖに２３０℃の飽和蒸気を３分間供給し（３分加熱）、その後、この林檎を蒸気釜装置Ｖから取り出して半分に割って表皮と断面を観察した。
表１は、四つの林檎Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄについて水洗いしただけの未処理の状態で糖度計で測定した糖度値と、同四つの林檎Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄについて、図１に示す蒸気釜装置Ｖに収容して、この蒸気釜装置Ｖに２３０℃の飽和蒸気を３分間供給し（３分加熱）、その後、この林檎を蒸気釜装置Ｖから取り出して再び糖度計で測定した糖度値とを比べた表である。
＜観察結果＞  処理操作１の蒸気炊き林檎は、表皮が軟らかいが傷んでおらず若干水っぽくつやがでていた。表皮の色は生林檎に比べ発色した状態で色が薄くなっていた。図３の図面代用写真に示すように、表層部ｆ１が発色した状態に赤く染まっていた。
【００１６】
図３は、蒸気炊き林檎を半分に割って表皮と断面を観察した写真を示す。
蒸気炊き林檎は、表皮が軟らかいが傷んでおらず若干水っぽくつやがでていた。表皮の色は生林檎に比べ発色した状態で色が薄くなっていた。蒸気炊き林檎は、表層部ｆ１が発色した状態に赤く染まっていた。赤く染まる表層部ｆ１の厚さはいずれも約１０ｍｍの厚さとなった。表１に示す処理後の糖度値は表層部ｆ１の糖分測定である。
【表１】
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【実施例２】
【００１７】
＜処理操作２＞赤く熟した林檎を水洗いして、図１に示す蒸気釜装置Ｖに収容して、この蒸気釜装置Ｖに３００℃の飽和蒸気を２分供給し（２分加熱）、その後、この林檎を蒸気釜装置Ｖから取り出して半分に割って表皮と断面を観察した。
＜観察結果＞  処理操作２の蒸気炊き林檎は、表皮が軟らかいが傷んでおらず若干水っぽくつやがでていた。表皮の色は生林檎に比べ発色した状態で色が薄くなっていた。図３の図面代用写真に示すように、表層部ｆ１が発色した状態に赤く染まっていた。赤く染まる表層部ｆ１の厚さは処理操作１と略同じ厚さとなった。
【実施例３】
【００１８】
＜処理操作３＞赤く熟した林檎を水洗いして、この林檎を、図１に示す蒸気釜装置Ｖに収容して、この蒸気釜装置Ｖに４００℃の飽和蒸気を１分供給し（１分加熱）、その後、この林檎を蒸気釜装置Ｖから取り出して半分に割って表皮と断面を観察した。
＜観察結果＞  処理操作３の蒸気炊き林檎は、表皮が軟らかいが傷んでおらず若干水っぽくつやがでていた。表皮の色は生林檎に比べ発色した状態で色が薄くなっていた。図３の図面代用写真に示すように、表層部ｆ１が発色した状態に赤く染まっていた。赤く染まる表層部ｆ１の厚さは処理操作１、２と略同じ厚さとなった。
【実施例４】
【００１９】
＜処理操作＞実施例１の処理操作１，２，３と同じ処理操作した林檎を蒸気釜装置Ｖから取り出して部屋に放置し保存テストした。
＜観察結果＞  １週間経過した時点で、表皮の色に変化が生じず、またカビが生えなかった。割って表皮と断面を観察したが腐敗は起きていなかった。
【００２０】
本発明は、上記の実施形態及び実施例に限定されるものでなく、要旨を逸脱しない範囲の種々の変更を含むものである。
本発明の蒸気炊き果菜類は、表皮も含めた加工用原料として利用する場合にも含むものである。また、本発明の蒸気炊き果菜類は、桃や茄子では表皮を剥きやすくなるので、表皮を剥いて食する場合も含むものである。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の第１の実施形態に係り、蒸気炊き装置に収容した林檎を飽和蒸気で急速加熱して蒸気炊き果菜類を製造するところを示す図である。
【図２】林檎の蒸気炊き果菜類の縦に半分に割ったときの端面図を示す。
【図３】林檎の蒸気炊き果菜類の縦に半分に割ったときの端面を示す写真である。
【符号の説明】
【００２２】
Ｖ  蒸気炊き装置
Ｆ  蒸気炊き果菜類
ｆ１  表層部
ｆ２  内部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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