(57)【要約】【課題】  植物ステロール類を用いて、保形性と口溶け性の良好なプロセスチーズを提供する。【解決手段】  植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されているプロセスチーズ。【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とするプロセスチーズ。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載のプロセスチーズ。
【請求項３】
前記複合体の配合量が、製品に対して０．０５〜１５％である請求項１又は２記載のプロセスチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類を配合し、保形性と口溶け性の良好なプロセスチーズに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にプロセスチーズは、主原料であるナチュラルチーズに、溶融塩、必要に応じて乳化剤、水等を加え、乳化機を用いて加熱乳化して得られる乳化物を、成形された包材又は容器に充填して冷却することにより製造される。また、前記乳化物を連続的に冷却し、成形した後に包装されるものもある。プロセスチーズは、高温にすることで流動性を持ち、多彩な包装形態に対応できることが大きな利点であり、スライスチーズ、ポーションチーズ等の使用時の利便性につながる包装形態が可能となる。プロセスチーズは、ナチュラルチーズに比べ、風味や食感に癖がなく、食べやすいことから多くの人に好まれている。
【０００３】
一方、植物ステロール類は、日常的に摂取することにより、血中の総コレステロール及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られている。これら植物ステロール類は、植物油脂、大豆、小麦等の食材に含まれているがその含有量は極僅かであるため、これら植物ステロール類を強化して日常的に摂取できるようにした食品の開発が望まれている。
【０００４】
そこで、本発明者は、植物ステロールが粉体であるため、保形性が良くなることを期待し、植物ステロールを添加したプロセスチーズを製したところ、確かに保形性は良好であったが、口溶けが悪かった。一方、特開２００１−２４５６３２号公報（特許文献１）には、植物ステロールエステルを配合したプロセスチーズが実施例に記載されている。しかしながら、植物ステロールエステルを配合したプロセスチーズは、口溶けは良好であったが、保形性が良くなかった。したがって、保形性と口溶け性の両方を同時に満足する植物ステロール類を配合したプロセスチーズが開発されるならば、大変有益である。
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−２４５６３２号公報
【特許文献２】WO２００５／０４１６９２
【特許文献３】WO２００５／０４１６９０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類を用いて、保形性と口溶け性の良好なプロセスチーズを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合するならば、意外にもプロセスチーズの保形性と口溶け性が良好になることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とするプロセスチーズ、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）のプロセスチーズ、
（３）前記複合体の配合量が、製品に対して０．０５〜１５％である（１）又は（２）のプロセスチーズ、
である。
【０００９】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及び前記複合体を含有した水中油型乳化食品を出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献１、ＷＯ２００５／０４１６９０：特許文献２）。しかしながら、当該出願には、プロセスチーズに前記複合体を添加することはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、プロセスチ−ズに、保形性と口溶け性を有することが可能となる。したがって、本発明により、プロセスチーズの新たな需要を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１２】
本発明のプロセスチーズは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とし、これにより、保形性と口溶け性を有する効果を奏する。
【００１３】
本発明のプロセスチーズの原料チーズは、通常プロセスチーズの原料として用いられるチーズであればよく、特に限定されない。例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ等が挙げられ、本発明は、これらの１種又は２種類以上を組み合わせて用いるとよい。
【００１４】
本発明のプロセスチーズには、溶解塩として、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、クエン酸ナトリウム等のクエン酸塩等が挙げられ、本発明は、これらの１種又は２種類以上を組み合わせて用いるとよい。溶融塩の添加量は、原料チーズに対して、０．１〜５％が好ましい。添加量が０．１％未満では、乳化時の乳化が不十分となることがあり、添加量が５％を超えると得られるプロセスチーズの風味が悪くなることがあるため、好ましくない。
【００１５】
本発明で配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体のうち、卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、並びにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１６】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１７】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製）等を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、また、当該複合体をプロセスチーズに配合したときに、ざらつき感が生じ難い口当たりの良いものが得られる。
【００１８】
本発明のプロセスチーズに配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものであれば特に限定するものではないが、プロセスチーズは配合原料数が一般的に少ないことから、主に清水を用いるとよい。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００１９】
植物ステロールは、水への分散処理を施しても、その後、水面に浮いてしまう性質を有する。これに対し本発明で用いる複合体は、後述で示すとおり水に分散する性質を有する。よって、本発明で用いる複合体は、両親媒性を有する卵黄リポ蛋白質が、当該疎水部分を疎水物である植物ステロール類の表面側に、親水部分を外側に向けて植物ステロール類の表面に付着した状態と推定される。このような状態の複合体は、プロセスチーズに配合した時に、ダマにならずに均一に分散するとともに、プロセスチーズの構造を強化し、その結果、口溶け性と保形性を有するのではないかと推察される。
【００２０】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましい。当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述で示すとおり複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存して、食品の風味が卵黄風味により損なわれる場合があり、前記範囲より多いと植物ステロール類が複合体を形成し難くなって本発明の効果である保形性と口溶け性を有するものが得られ難く好ましくない。
【００２１】
また、プロセスチーズへの植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量は、製品に対して０．０５〜１５％が好ましく、０．２〜１０％がより好ましい。前記複合体の配合量が前記範囲より少ないと、保形性を有し難く、一方、前記範囲より多いと、口溶け性が悪くなり好ましくない。
【００２２】
本発明に用いるプロセスチーズには、本発明の効果を損なわない範囲でプロセスチーズに一般的に使用されている原料を適宜配合すればよい。このような原料としては、例えば、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、ジェランガム等のガム類やスターチ類等の安定剤、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、重曹等のｐＨ調整剤、食塩、アミノ酸系又は核酸系旨味調味料、色素等が挙げられる。
【００２３】
本発明の必須の配合原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、表面が親水化されている。本発明のプロセスチーズに前記複合体を添加する方法としては、例えば、前記複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体をそのまま、あるいは乾燥した前記複合体を水系媒体と混合したものを、あるいは乾燥した前記複合体をそのまま添加混合する方法等が挙げられる。
【００２４】
本発明のプロセスチーズに前記複合体を添加する方法としては、例えば、原料チーズに溶融塩等とともに前記複合体を添加し、加熱乳化することにより、保形性と口溶け性が良好なプロセスチーズを得ることができる。加熱乳化は常法に従って行えばよい。例えば、直接蒸気吹き込み式乳化機、間接加熱式乳化機等の乳化機を用い、７０℃〜１００℃で加熱しながら、５０〜３０００ｒｐｍで混練する方法等が利用できる。このようにして得られた乳化物を成形又は適当な容器に充填した状態で冷却することにより、本発明のプロセスチーズを得ることができる。
【００２５】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれを用いたプロセスチーズについて、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２６】
［調製例１］：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２７】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２８】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００２９】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００３０】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３１】
【表１】
2007274969.tif 000002
【００３２】
【表２】
2007274969.tif 000003
【００３３】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３４】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３５】
［調製例２］：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３６】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３７】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ  ＧＬＡＳＳ  ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３８】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００３９】
【表３】
2007274969.tif 000004
【００４０】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４１】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４２】
［調製例３］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を、噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、乾燥複合体（殺菌卵黄使用）を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。
【００４３】
［調製例４］
生卵黄１０ｋｇ（固形分５０％）を５０℃に加温し、豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２（ノボザイムス社「レシターゼ１０Ｌ」）５ｍＬを添加し、２時間攪拌しリゾ化率６１％のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を得た。なお、卵黄をホスフォリパーゼＡで処理すると、ホスフォリパーゼＡ１は、卵黄中の卵黄リポ蛋白質の構成成分であるリン脂質の１位のアシル基に、ホスフォリーパーゼＡ２は、リン脂質の２位のアシル基に、それぞれ作用し、リゾリン脂質と脂肪酸に加水分解される。また、前記リゾ化率は、酵素処理後におけるリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計質量に対するリゾホスファチジルコリンの質量割合をイヤトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析し算出した値である。
【００４４】
清水１７．５ｋｇに上記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、８０℃で９０分間加熱して、酵素失活させた。その後、酵素失活させたホスフォリパーゼＡ処理卵黄希釈液の液品温を５０℃にし、５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を、噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、乾燥複合体（ホスフォリパーゼＡ処理卵黄使用）を得た。なお、得られた複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．０部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１０．０部である。
【００４５】
［実施例１］プロセスチーズ
下記配合のプロセスチーズを製した。つまり、ミートチョッパーで粉砕した原料チーズをケトル型乳化機に入れ、さらに、調製例３で得られた乾燥複合体（殺菌卵黄使用）、溶融塩としてトリポリリン酸ナトリウム及び水を加え、蒸気を吹き込みながら撹拌して、８５℃まで加温した（ただし、水の量は加温のための蒸気量を除いた量とする）。製造したプロセスチーズをポリエチレンフィルム内で２ｍｍ厚さのシート状に伸ばした後、一晩冷蔵した。
【００４６】
＜プロセスチーズの配合割合＞
ゴーダチーズ                      ３７．０％
チェダーチーズ                    ３７．０％
トリポリリン酸ナトリウム            ２．０％
乾燥複合体（殺菌卵黄使用）          ５．５％
水（加温のための蒸気を含む）      １８．５％
――――――――――――――――――――――――――
合計  １００．０％
【００４７】
［実施例２］プロセスチーズ
実施例１のプロセスチーズで使用した調製例３の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）５．５％に換えて、調製例４の乾燥複合体（ホスフォリパーゼＡ処理卵黄使用）５．５％を用いた。プロセスチーズは、実施例１に準じて製した。
【００４８】
［比較例１］プロセスチーズ
下記配合のプロセスチーズを製した。プロセスチーズは、実施例１に準じて製した。
【００４９】
＜プロセスチーズの配合割合＞
ゴーダチーズ                      ３９．１％
チェダーチーズ                    ３９．１％
トリポリリン酸ナトリウム            ２．１％
水（加温のための蒸気を含む）      １９．７％
――――――――――――――――――――――――――
合計  １００．０％
【００５０】
［比較例２］プロセスチーズ
実施例１のプロセスチーズで使用した調製例３の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）５．５％に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）５．５％を用いた。プロセスチーズは、実施例１に準じて製した。
【００５１】
［比較例３］プロセスチーズ
実施例１のプロセスチーズで使用した調製例３の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）５．５％に換えて植物ステロールエステル（商品名「サンステロール  Ｎｏ．３（ＥＳ）」：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）５．５％を用いた。プロセスチーズは、実施例１に準じて製した。
【００５２】
［試験例１：保形性評価］
厚さ２ｍｍで長さ９０ｍｍ×幅２０ｍｍの大きさの短冊状に切ったスライスチーズ断片を、１０℃の冷蔵庫から取り出した直後に、５０ｍｍの高さを有する垂直台から、長さ方向で１５ｍｍせり出した状態で前記スライスチーズ断片を載せ、１０秒後に垂直台からせり出した部分の先端が重力で下方向に垂れた長さ（ｍｍ：垂直台上面の高さから、せり出したスライスチーズ断片先端の下端部の高さまでの差）を測定し、この値を保形性評価値とした。
【００５３】
この保形性評価値は、冷蔵庫からスライスチーズを取り出し、食パン等に載せる時のハンドリング性の良さを指標にしているもので、数値が小さいほど保形性が良好であると評価し、特に保形性評価値が４ｍｍ以下の良好なものを○、４ｍｍを超えて７ｍｍ以下のものを△、８ｍｍを超えて良好でないものを×と判定した。
【００５４】
［試験例２：口溶け性評価］
厚さ２ｍｍで長さ９０ｍｍ×幅２０ｍｍの大きさの短冊状に切ったスライスチーズ断片を、１０℃の冷蔵庫から取り出した直後に風味テストを行い、口溶け性について評価した。口溶け性が良好なものを○、ざらざらした食感で口溶け性の悪いのもを×と判定した。
【００５５】
［試験例３：総合評価］
保形性評価及び口溶け性評価においていずれも良好なものを、総合評価で○と判定した。これ以外のものを×と判定した。
【００５６】
実施例１及び２、並びに比較例１〜３で得られた各プロセスチーズについて、上記の評価試験を行い、得られた結果を表４に示す。
【００５７】
【表４】
2007274969.tif 000005
【００５８】
本発明の乾燥複合体を配合した実施例１又は２のプロセスチーズは、乾燥複合体を配合しなかった比較例１、あるいは乾燥複合体でなく植物ステロールエステルを配合した比較例３のプロセスチーズと比較し、保形性が良好であることが理解される。また、同実施例のプロセスチーズは、乾燥複合体ではなく植物ステロールを配合した比較例２と比較し、口溶け性が良好であることが理解される。以上のことから、本発明の（乾燥）複合体を配合した実施例１又は２のプロセスチーズは、保形性と口溶け性が良好であることが理解される。なお、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。