(57)【要約】【課題】γ−アミノ酪酸を豊富に含有しつつ、バナナ由来の食物繊維、ミネラル、ビタミン類、抗酸化成分等の有効成分も併有するγ−アミノ酪酸を含有するγ−アミノ酪酸含有組成物、これを含有する飲食品及びγ−アミノ酪酸含有組成物の製造方法を提供する。【解決手段】破砕あるいはペースト状のバナナを、グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物に作用させることにより、簡便に短時間で、より効率良くγ−アミノ酪酸を生成させγ−アミノ酪酸含有組成物を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
バナナを、グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物に作用させてなることを特徴とするγ−アミノ酪酸含有組成物。
【請求項２】
上記バナナが破砕された、あるいはペースト状のものであることを特徴とする請求項１記載のγ−アミノ酪酸含有組成物。
【請求項３】
上記グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物が、大豆発酵物であることを特徴とする請求項１記載のγ−アミノ酪酸含有組成物。
【請求項４】
上記大豆発酵物の発酵原料が、大豆胚軸であることを特徴とする請求項３に記載のγ−アミノ酪酸含有組成物。
【請求項５】
バナナを、グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物に作用させてなるγ−アミノ酪酸含有組成物を含有してなることを特徴とする飲食品。
【請求項６】
上記γ−アミノ酪酸含有組成物は、粉末状、エキス状あるいはペースト状の形態であることを特徴とする請求項５に記載の飲食品。
【請求項７】
バナナを破砕あるいはペースト状にする第１の工程と、
上記第１の工程により破砕あるいはペースト状にされたバナナを、グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物に作用させる第２の工程と、
からなることを特徴とするγ−アミノ酪酸含有組成物の製造方法。
【請求項８】
上記第２の工程は、
上記バナナに含有される酵素の作用により、上記グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換させることを特徴とする請求項７記載のγ−アミノ酪酸含有組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バナナを、グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物に作用させてなるγ−アミノ酪酸含有組成物、このγ−アミノ酪酸含有組成物を含有してなる飲食品及びこのγ−アミノ酪酸含有組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
バナナは、昔ながらに食されている果実であるが、現在、食物繊維・オリゴ糖による便秘改善作用、セロトニンによるイライラ、不眠改善、ポリフェノールの抗酸化作用による動脈硬化予防作用、その他、免疫力アップ、抗がん作用等の報告があり、バナナの機能性が注目されている。
【０００３】
γ−アミノ酪酸は、広く生物界に存在するアミノ酸であり、血圧上昇抑制効果、中性脂質低下作用、肥満防止効果、精神安定作用、更年期障害の改善、睡眠促進作用、アルコール・アルデヒド代謝作用、消臭作用のような効果があることから、健康食品や医薬品として広く利用されている。このγ−アミノ酪酸を含有する食品素材としては、以下のものが知られている。例えば、茶葉を窒素や二酸化炭素ガス等の嫌気的条件下に置くことによって、グルタミン酸の減少に伴いγ−アミノ酪酸が増加することが知られている（非特許文献１を参照）。しかしながら、茶葉中のγ−アミノ酪酸の生成量が０.３％未満と低く、また、茶葉を湯で抽出する際にγ−アミノ酪酸が希釈されてしまうため、γ−アミノ酪酸含量を必要量摂取するためには大量に摂取する必要がある等の問題点を有していた。
【０００４】
また、米胚芽等を水に浸漬することによりγ−アミノ酪酸を増加させる方法が開発されている（特許文献１〜３を参照）。該方法では、米胚芽中に生成されるγ−アミノ酪酸含量が０.５％未満と低く、γ−アミノ酪酸含量を必要量摂取するためには大量に摂取する必要がある。食用微生物である麹菌、紅麹菌を使用した固体培養並びに液体培養を行いγ−アミノ酪酸の生産方法、麹菌破砕物を使用したγ−アミノ酪酸の生産方法が提案されている（特許文献４〜５、非特許文献２を参照）。該生産方法では、生成物中のγ−アミノ酪酸含量が０.１％未満と低く、γ−アミノ酪酸含量を必要量摂取するためには大量に摂取する必要があり、微生物の培養に日数が必要である等の問題点を有していた。
【０００５】
さらに、野菜、果実において、例えばトマト、カボチャ、人参、大根の磨砕物若しくは搾汁液を使用するか、または柑橘系果実の中果皮若しくはじょうのう膜を使用したγ−アミノ酪酸を生産する方法が提案されている。トマトを使用したγ−アミノ酪酸の生産は（特許文献６〜８を参照）グルタミン酸を添加することで生成するγ−アミノ酪酸量は生成物中０.１％程度と低く、カボチャを使用したγ−アミノ酪酸の生産は（特許文献９を参照）グルタミン酸を一時に加えグルタミン酸からのγ−アミノ酪酸への変換率が悪く、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換させるために、長時間でかつグルタミン酸を少量ずつ添加し反応を行う必要がある等の問題点を有していた。
【０００６】
【特許文献１】特開平７-２１３２５２号公報
【０００７】
【特許文献２】特開平８-２８０３９４号公報
【０００８】
【特許文献３】特開平９-１０７９２０号公報
【０００９】
【特許文献４】特開平１０-１６５１９１号公報
【００１０】
【特許文献５】特開平１１-１０３８２５号公報
【００１１】
【特許文献６】特開平３-２４４３６６号公報
【００１２】
【特許文献７】特開平３-２２４４６７号公報
【００１３】
【特許文献８】特開平４-５１８７８号公報
【００１４】
【特許文献９】特開２００１-２５２０９１号公報
【００１５】
【非特許文献１】日本農芸化学会誌Ｖｏｌ.６１，８１７-８２２（１９８７）
【００１６】
【非特許文献２】日本農芸化学会誌Ｖｏｌ.６６,Ｎｏ．８,１２４１-１２４６,１９９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
以上のように、従来のγ−アミノ酪酸を含有する食品素材は、γ−アミノ酪酸含量が低く、γ−アミノ酪酸含量を必要量摂取するためには大量に摂取する必要があった。また、γ−アミノ酪酸の生産に関し、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換効率が低く、γ−アミノ酪酸への変換時間が長い等の問題点を有しており、未だ、実質的に消費者が食することのできるγ−アミノ酪酸を含有する食品素材は未開発の段階である。
【００１８】
本発明は上記問題点に鑑みてなされたもので、その目的とするところは、従来のγ−アミノ酪酸を含有する食品素材で問題であったγ−アミノ酪酸含量が低いこと、グルタミン酸のγ−アミノ酪酸への変換効率が低いこと等の問題点を改善し得るγ−アミノ酪酸含有組成物、これを含有してなる飲食品及びγ−アミノ酪酸含有組成物の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明は、本発明者らが、γ−アミノ酪酸を生産する能力を有する果実について鋭意検索した結果、いくつかの果実が当該能力を有することがわかった。そして該果実中でも、特にバナナがグルタミン酸からγ−アミノ酪酸に変換する機能があり、変換能力が高いことを見出した。また、グルタミン酸若しくはその塩はもとより、遊離のグルタミン酸を含有する食品素材を使用し、バナナのγ−アミノ酪酸に変換する機能を利用することでγ−アミノ酪酸含量の高い飲食品を製造可能であることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【００２０】
上記目的を達成するために、本発明のγ−アミノ酪酸含有組成物は、バナナを、グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物に作用させてなることを特徴とする。
【００２１】
ここで言う作用とは、例えば、破砕あるいはペースト状にしたバナナをグルタミン酸等に添加し、このバナナに含有されるグルタミン酸脱炭酸酵素等の酵素の作用により、上記グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換させることを意味し、以下の飲食品及びγ−アミノ酪酸含有組成物の製造方法においても同義である。
【００２２】
上記グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物が、大豆発酵物であってもよく、また、この大豆発酵物の発酵原料が、大豆胚軸であってもよい。
【００２３】
本発明の飲食品は、バナナを、グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物に作用させてなるγ−アミノ酪酸含有組成物を含有してなることを特徴とする。
【００２４】
上記γ−アミノ酪酸含有組成物は、粉末状、エキス状あるいはペースト状の形態であってもよい。
【００２５】
本発明のγ−アミノ酪酸含有組成物の製造方法は、バナナを破砕あるいはペースト状にする第１の工程と、上記第１の工程により破砕あるいはペースト状にされたバナナを、グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物に作用させる第２の工程と、からなることを特徴とする。
【００２６】
上記第２の工程は、上記バナナに含有される酵素の作用により、上記グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換させるようにしてもよい。
【発明の効果】
【００２７】
本発明では、バナナを、グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物に作用させることにより、従来のγ−アミノ酪酸を含有する食品素材で問題点であったγ−アミノ酪酸含量が低いこと、グルタミン酸のγ−アミノ酪酸への変換効率が低いこと等の問題点を改善し、簡便にかつ短時間で効率良く高濃度のγ−アミノ酪酸含有組成物を製造し、しかもγ−アミノ酪酸を豊富に含有しつつ、バナナ由来の食物繊維、ミネラル、ビタミン類、抗酸化成分等の有効成分も併有するγ−アミノ酪酸含有組成物を得ることができる。
【００２８】
また、特に食品分野において、品質的ならびに価格的に優れたγ−アミノ酪酸含有組成物の提供が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
本発明で使用するバナナは、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する能力を有するバナナであればよく、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸を産生するバナナであればよい。通常知られているバナナはこのような能力を有する。当該変換能力を有するためには、バナナ中にグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する酵素の存在が必要であり、そのような酵素としては、例えば、グルタミン酸脱炭酸酵素があげられる。
【００３０】
また、本発明に使用するバナナは、キャベンディッシュ、スウィーティオ、ジャイアント・キャベンディッシュ、モラードバナナ、カルダバ、セニョリータ、仙人種、北蕉種、モンキーバナナ、ラカタン、ランツダン、ツンドク、サバ等から選ばれる少なくとも一種以上を適宜選択し使用すればよい。
【００３１】
本発明で使用するバナナの状態は、食せるバナナの状態であればよく、バナナ販売会社各社で規定されているバナナカラーのいずれも使用できる。例えば、株式会社ドールで規定されているバナナカラーチャートでは１〜７に分類されており（１：オールグリーン、２：ライトグリーン、３：ハーフグリーン、４：ハーフイエロー、５：グリーンチップ、６：フルイエロー、７：スター）、そのいずれでも使用可能であるが、好ましくはバナナカラー５〜７であり、より好ましくはバナナカラー７であり、さらに表皮にシュガースポットが生じ、バナナ可食部がヨウ素澱粉反応にて呈色反応をほとんど示さないものである。
【００３２】
本発明で使用するバナナは、皮付きバナナでも使用できるが、好ましくは可食部を使用する。また、本発明で使用するバナナの形態は、バナナに含まれるグルタミン酸脱炭酸酵素とグルタミン酸の接触率が向上し、より効果的にグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する状態であれば良い。例えば、ミキサーやミンチ機等でバナナを破砕した破砕物や、ペースト状にしたもの、バナナの破砕物やペーストに加水し混和後ろ過により固形分を取り除いた抽出物、さらには当該抽出物をカラムクロマトグラフィーにより精製を行いバナナより単離したグルタミン酸炭酸酵素等があげられる。但し、好ましくはより簡便に使用でき、グルタミン酸脱炭酸酵素の他にバナナ由来の食物繊維・ミネラル・ビタミン類・抗酸化成分等の有効成分を多く含有するバナナ可食部そのままの破砕物やペーストがよい。
【００３３】
すなわち、本発明で使用するバナナは、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換するグルタミン酸脱炭酸酵素を含んでおり、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する能力を有しており、バナナの品種、種類、形態、処理量等に応じて適宜変更して使用すればよい。
【００３４】
本発明で使用するグルタミン酸又はその塩は、遊離のグルタミン酸又はグルタミン酸塩であり、グルタミン酸塩の例としては、グルタミン酸ナトリウム・グルタミン酸カリウム・グルタミン酸カルシウム・グルタミン酸マグネシウム等が挙げられる。
【００３５】
本発明で使用するグルタミン酸含有物は、遊離のグルタミン酸又はその塩を含有する調味料や蛋白素材等の食品素材があげられ、例えば、天然原料から抽出して調製される昆布エキスやその粉末・チキンエキスやその粉末等の天然調味料や、また、大豆・小麦等の植物性蛋白質や豚・鶏等の動物蛋白質を酸加水分解又は酵素分解して得られるアミノ酸やペプチド混合物を使用することができる。また、大豆・黒豆・小豆・枝豆・いんげん・えんどう等の豆類、大麦・小麦・えん麦・はと麦等の麦類、胡麻・ピーナッツ・アーモンド・くるみ等の種実類、米・とうもろこし・蕎麦・あわ・きび・ひえ・アマランサス等の雑穀類等のグルタミン酸を含有する原料あるいはその抽出物や抽出残渣を微生物発酵により遊離のグルタミン酸を産生させた穀物等の発酵物を使用できる。微生物としては、例えばカビ・乳酸菌・ビフィズス菌・納豆菌・酢酸菌・酵母などから遊離のグルタミン酸を産生させる菌を適宜選択することができ、特に産生量の多い菌をスクリーニングにより分離してこれを用いることができる。カビとしては、リゾプス属・アスペルギルス属・ペニシリウム属などが挙げられ、乳酸菌としては、ラクトバチルス属・ラクトコッカス属・ストレプトコッカス属などが挙げられる。遊離グルタミン酸の産生量が多い微生物の例としては、アスペルギルス・オリゼー、アスペルギルス・ソーヤ、リゾプス・オリゼー、リゾプス・オリゴスポラス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトコッカス・ラクチス、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ・クレモリスなどが挙げられる。
【００３６】
以下、発酵物の一つの態様として大豆発酵物について説明する。本態様の大豆発酵物の発酵原料は大豆由来の原料であれば特に限定されず、皮付き大豆・半割れ大豆・引き割り大豆・大豆胚軸・脱脂大豆・大豆粉末等から選ばれる少なくとも一種以上を適宜選択し使用することができる。また、上記大豆由来の原料を水やアルコール類で抽出した抽出物や、その抽出残渣も使用することができる。抽出物の例としては、全脂豆乳・脱脂豆乳・分離大豆蛋白・大豆胚軸抽出物などが挙げられ、抽出残渣の例としては、大豆胚軸抽出残渣・オカラ・濃縮大豆蛋白などが挙げられる。
【００３７】
大豆由来の原料としてより好ましいのは大豆胚軸であり、特に大豆胚軸抽出残渣はイソフラボンやサポニンなどの有用成分を抽出した副産物として生成され、その有効利用が進んでいないため、本発明の原料とすることによって付加価値を向上できる点で好適である。
【００３８】
本発明の大豆発酵物は上記の大豆由来原料と微生物を使用して調製できる。大豆発酵物のさらに具体的な態様として、テンペ菌であるリゾプス属を使用する例を以下に示す。
【００３９】
先ず、該発酵物の原料となる上記大豆を酸性下で浸漬後、水煮蒸煮を行う。水煮蒸煮の時間は５〜９０分程度が好ましい。該水煮蒸煮した大豆を冷却した後、リゾプス属の胞子懸濁液若しくは胞子粉末等を添加し植菌する。該胞子懸濁液若しくは該胞子粉末等の添加量は好ましくは０.２〜３.０重量％である。該胞子を植菌し混合後、表面に穴をあけたポリ袋に充填するなどして発酵を行う。発酵条件は、例えば温度は２０〜４５℃で、好ましくは３０〜４０℃であり、湿度はＲＨ６０％以上で、好ましくはＲＨ８０〜９８％であり、時間は１０〜５０時間で、好ましくは１５〜３０時間である。上記発酵処理を行うことにより遊離のグルタミン酸を多量に含有した大豆発酵物を得ることができる。
【００４０】
また、上記発酵後に熟成処理した発酵物をも本発明は使用できる。該熟成処理は、上記発酵物を低酸素状態の条件下で一定期間おくことを意味し、具体的には該発酵物を密閉容器に充填したり、該発酵物を充填した密閉容器内を不活性ガスで置換したりすることなどの処理をいう。該熟成条件は酸素濃度が１％以下の状態で３０分以上処理することが好ましく、温度は５〜６０℃が好ましく、より好ましくは３０〜５０℃である。該熟成処理をすることで遊離のグルタミン酸を豊富に含有させた大豆発酵物を得ることができる。
【００４１】
上記条件下で、大豆を原料として発酵、熟成処理した場合、グルタミン酸含量として、発酵物乾燥重量当たりに０.５重量％以上、さらには１％重量以上含有する大豆発酵物を得ることができる。
【００４２】
以上のように本発明では、上記のグルタミン酸若しくはグルタミン酸塩又はそれらの含有物の中から選ばれる少なくとも一種以上を適宜選択し、組み合わせたものにバナナを作用させればよい。
【００４３】
本発明のγ−アミノ酪酸含有組成物の製造方法は、バナナをグルタミン酸若しくはグルタミン酸塩又はそれらの含有物に作用させ、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換させる方法であればよい。上記バナナに対する加水はしなくともよいが、無加水の場合、粘度が高く、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換効率が低いため、グルタミン酸もしくはグルタミン酸塩又はそれらの含有物、バナナの混合物と水の配合比は、好ましくは０．１：９９．９〜９９．９：０．１であるが、より好ましくは１０：９０〜９０：１０である。
【００４４】
本発明のバナナに対するグルタミン酸の添加量については、グルタミン酸又はその塩を添加する場合、バナナに対しグルタミン酸が０.０１〜１０重量％であるのが好ましく、より好ましくは１〜５重量％が適当である。
【００４５】
また、遊離のグルタミン酸又はその塩の含有物とバナナの配合比は、０.１：９９.９〜９９.９：０.１が適当であり、好ましくは１０：９０〜９０：１０である。
【００４６】
作用条件は、原料中に含有される酵素を失活させない条件であればよく、作用温度は好ましくは１０〜７０℃、より好ましくは２０〜６０℃が適当である。作用ｐＨは好ましくはｐＨ４〜７であり、より好ましくはｐＨ５〜６が適当である。作用時間はバナナのグルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換は非常に早く行われるため、２０分間〜５時間であり、好ましくは３０分間〜４時間である。
【００４７】
本発明のγ−アミノ酪酸含有組成物は、バナナとグルタミン酸とを作用させてなるγ−アミノ酪酸を含有する組成物であれば良く、例えば上記製造方法により得ることができる。また、本発明のγ−アミノ酪酸含有組成物は、バナナ由来の食物繊維、ミネラル、ビタミン類、抗酸化成分等の有効成分を含有する。
【００４８】
さらにグルタミン酸として遊離のグルタミン酸若しくはそれらの塩の含有物を使用した場合、例えば、該遊離のグルタミン酸若しくはそれらの塩の含有物として大豆発酵物を使用し、バナナと作用させた場合、γ−アミノ酪酸と、バナナ由来の有効成分である食物繊維、ミネラル、ビタミン類並びに抗酸化成分等と、大豆由来の有効成分である大豆蛋白質、イソフラボン並びにトコフェロール等と、発酵産物由来の有効成分である大豆ペプチド、ＳＯＤ様物質等を含有しており、本発明のγ−アミノ酪酸含有組成物を喫食することで、前記の各有効成分をそのまま摂取でき、商品価値の高い、優れたγ−アミノ酪酸含有組成物を得ることができる。該γ−アミノ酪酸含有組成物は、そのままの形態でも利用可能であるが、加熱、乾熱、マイクロ波等で殺菌を行い、粉砕、ペースト化並びに水溶性成分を抽出しエキス等として利用できる。また、該γ−アミノ酪酸含有組成物は、乾熱乾燥、凍結乾燥、風乾等の処理を行い乾燥物としても利用することができる。
【００４９】
本発明のγ−アミノ酪酸含有組成物を含有してなる飲食品は、本発明のγ−アミノ酪酸含有組成物を粉末状態、エキス状態、ペースト等の形態にしたものを、各種食品に添加することのみで簡便に調製することができ、γ−アミノ酪酸含有組成物は保有するγ−アミノ酪酸の効能やバナナの各種機能性成分を含有する飲食品である。例えば、茶、コーヒー、紅茶、豆乳等の飲料、ビスケット、キャンディ、チョコレート等の菓子、コロッケ、ハンバーグ等の惣菜、ヨーグルト、チーズ等の乳製品、パン類、麺類等のほか、タブレット、カプセル、顆粒等の健康食品に使用できる。
【００５０】
なお、本発明の目的は、バナナを、グルタミン酸若しくはその塩又はそれらの含有物に作用させることにより、簡便に短時間で、より効率良くγ−アミノ酪酸を生成させる製造方法、及びγ−アミノ酪酸を豊富に含有しつつ、バナナ由来の食物繊維、ミネラル、ビタミン類、抗酸化成分等の有効成分を保有するγ−アミノ酪酸含有組成物に関するものであり、利用方法を何ら限定するものではない。
【００５１】
以下、本発明の実施の形態を具体的な実施例に基づいて説明する。
【００５２】
＜実施例１＞
バナナ(スウィーティオ（フィリピン産）)の皮を剥いた後、ミンチ機にて破砕しペースト状となったバナナ破砕物２０ｇに対し常温水７０ｇを加え混和し、該バナナ破砕物溶液に対しグルタミン酸ナトリウム（純度１００％）を表１に示す各種濃度となるように添加し、３７℃、５分の条件下で混合を行った。該混合物を３７℃、ｐＨ６.０にて４時間、静置反応を行い、各種γ−アミノ酪酸含有組成物を調製した。調製した各種γ−アミノ酪酸含有組成物中のγ−アミノ酪酸含量を測定するため、各々の組成物の一部を凍結乾燥処理した後、該凍結乾燥品を精秤した。該凍結乾燥品を８％トリクロロ酢酸を使用しγ−アミノ酪酸を抽出し、アミノ酸分析機を用いてγ−アミノ酪酸量を測定した。
【００５３】
【表１】
2007143487.tif 000002
【００５４】
その結果、表１に示す通りに、グルタミン酸が無添加の場合と比較し、グルタミン酸を添加することにより、γ−アミノ酪酸含量の増加が認められ、また、そのグルタミン酸添加量が増加すると共にバナナ反応物中のγ−アミノ酪酸の増加が認められた。
【００５５】
＜実施例２＞
バナナ、キウイ、リンゴ、パイナップルの各青果物をミキサーにて破砕しペースト状となった破砕物３０ｇに常温水６０ｇを加え、３７℃、５分の条件下で混合を行った。該青果物破砕溶液に対しグルタミン酸ナトリウム（純度１００％）を１％添加し３７℃、４時間静置反応を行い、γ−アミノ酪酸含有組成物を調製した。調製したγ−アミノ酪酸含有組成物中のγ−アミノ酪酸含量を測定するため、調製した該組成物の一部を凍結乾燥した後、得られた凍結乾燥物を精秤し、８％トリクロロ酢酸でγ−アミノ酪酸を抽出した。
【００５６】
【表２】
2007143487.tif 000003
抽出したγ−アミノ酪酸は、アミノ酸分析機を用いて測定した。その結果、表２に示す通りにバナナにおいて、グルタミン酸ナトリウムのγ−アミノ酪酸への変換率が３０％以上であり、他の青果物と比較しグルタミン酸ナトリウムのγ−アミノ酪酸への変換率が良好であった。
【００５７】
＜実施例３＞
バナナ(スウィーティオ（フィリピン産）)の皮を剥いた後、ミンチ機にて破砕しペースト状となったバナナ破砕物５０ｇに対し、常温水１００ｇを加え、ｐＨを４、５，６、７、８、９に各種ｐＨに調整後、該バナナ破砕物溶液に対しグルタミン酸ナトリウム（純度１００％）を１％添加し、３７℃、５分の条件下で混合を行った。該混合物を３７℃にて６０分間静置反応を行い、各種γ−アミノ酪酸含有組成物を調製した。調製した各種γ−アミノ酪酸含有組成物中のγ−アミノ酪酸含量を測定するため、調製した該組成物の一部を凍結乾燥した後、得られた凍結乾燥品を精秤し、８％トリクロロ酢酸でγ−アミノ酪酸を抽出した。抽出したγ−アミノ酪酸は、アミノ酸分析機を用いて測定した。
【００５８】
【表３】
2007143487.tif 000004
【００５９】
その結果、表３に示す通りに、本実施例でのｐＨ範囲４〜７の広範囲でγ−アミノ酪酸の良好な産生が認められたが、さらにｐＨ５〜６のｐＨ範囲において良好なγ−アミノ酪酸の産生が認められた。
【００６０】
＜実施例４＞
各品種及び熟度のバナナの皮を剥いた後、ミンチ機にて破砕しペースト状になった各種バナナ破砕物５０ｇに対し、常温水１００ｇを加え、該バナナ破砕物溶液に対しグルタミン酸ナトリウム（純度１００％）を１％添加し、３７℃、５分の条件下で混合を行った。該混合物を３７℃にて４時間静置反応を行い、各種γ−アミノ酪酸含有組成物を調製した。調製した各種γ−アミノ酪酸含有組成物中のγ−アミノ酪酸含量を測定するため、調製した該組成物の一部を凍結乾燥した後、得られた凍結乾燥品を精秤し、８％トリクロロ酢酸でγ−アミノ酪酸を抽出した。抽出したγ−アミノ酪酸は、アミノ酸分析機を用いて測定した。
【００６１】
【表４】
2007143487.tif 000005
＊１：株式会社ドールのバナナカラーチャートからの数値
＊２：伊藤忠商事株式会社のバナナカラーチャートからの数値
【００６２】
その結果、表４に示す通りに、どの品種のバナナにおいてもγ−アミノ酪酸の産生が認められ、特に各バナナ販売会社が規定しているバナナカラーにおいて最大値であり、かつシュガースポットが確認でき、ヨウ素澱粉反応でほとんど呈色しない状態のバナナにおいてγ−アミノ酪酸の産生が良好であった。
【００６３】
＜実施例５＞
脱皮大豆１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、水煮を１０分間実施し、蒸煮大豆を調製した。蒸煮大豆にRhizopus oligosporusの胞子懸濁液１重量％を添加し混合した。これを表面に穴を開けたポリ袋に蒸煮大豆胚軸が厚さ１.５ｃｍ程度になるように充填した後、３７℃、２０時間の培養を行った。培養終了後、得られた発酵物５０ｇを密閉容器に入れ、窒素置換を十分行い４５℃、２０時間熟成処理を行った。熟成終了後、大豆発酵物をミンチ機にてペースト状に調製した。
【００６４】
調製した該発酵物の遊離グルタミン酸含量を調べるため、該発酵物の一部を凍結乾燥した後、得られた凍結乾燥品を精秤し、８％トリクロロ酢酸でグルタミン酸を抽出した。抽出したグルタミン酸は、アミノ酸分析機を用いて測定した。その結果、該発酵物は、遊離グルタミン酸を乾燥重量あたり２重量％含有していた。
【００６５】
該発酵物５０ｇに対し、バナナ（スウィーティオ（フィリピン産））の皮を剥いた後、ミンチ機にて破砕しペースト状となったバナナ破砕物５０ｇ、常温水５０ｇを加え、３７℃、５分の条件下で混合を行った。該混合物を３７℃、１時間静置反応を行い、γ−アミノ酪酸含有組成物を調製した。
【００６６】
調製したγ−アミノ酪酸含有組成物中のγ−アミノ酪酸含量を測定するため、調製した該組成物の一部を凍結乾燥した後、得られた凍結乾燥物を精秤し、８％トリクロロ酢酸でγ−アミノ酪酸を抽出した。抽出したγ−アミノ酪酸は、アミノ酸分析機を用いて測定した。その結果、γ−アミノ酪酸を乾燥重量あたり０.６重量％含有する調製物が調製され、大豆発酵物に含まれるグルタミン酸でもバナナにより良好にγ−アミノ酪酸に変換されることが認められた。
【００６７】
＜実施例６＞
大豆胚軸１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、水煮を１０分間実施し、蒸煮大豆胚軸を調製した。蒸煮した大豆胚軸にRhizopus oligosporus の胞子懸濁液１重量％を添加し混合した。これを表面に穴を開けたポリ袋に蒸煮大豆胚軸が厚さ１.０ｃｍ程度になるように充填した後、３７℃、２０時間の培養を行った。培養終了後、得られた発行物を密閉容器に入れ、４５℃、２０時間熟成処理を行った。熟成終了後、グルタミン酸を乾燥重量あたり３重量％含有する大豆胚軸発酵物をミンチ機にてペースト状に調製した。
【００６８】
該発酵物４５ｇに対し、バナナ（スウィーティオ（フィリピン産））の皮を剥いた後、ミンチ機にて破砕しペースト状となったバナナ破砕物３０ｇ、常温水３０ｇを加え、３７℃、５分の条件下で混合を行った。該混合物を３７℃、４時間静置反応を行い、γ−アミノ酪酸を乾燥重量あたり１重量％含有するγ−アミノ酪酸含有組成物を調製した。得られたγ−アミノ酪酸含有物を凍結乾燥処理し、γ−アミノ酪酸含有組成物の凍結乾燥粉末を得た。
【００６９】
また、この得られた凍結乾燥粉末を添加して以下のような食品を調製し、この調製した食品の官能評価を行った。
[１]凍結乾燥粉末１ｇをヨーグルト９９ｇに添加し、ヨーグルトである食品を調製した。
[２]凍結乾燥粉末２５ｇに対しマルチトール３７ｇ、ラクトース３２ｇ、クエン酸２ｇ、粉末香料１ｇ、ショ糖脂肪酸エステル３ｇを加え混合し、打錠機（ＭＮＩＰＲＥＳＳ  ＭII、(株)エステック製）を用いて打錠菓子を調製した。
[３]凍結乾燥粉末１２０ｇに対し、きな粉６０ｇ、黒ゴマ粉末２０ｇを混合した。次に還元水飴１００ｇ、水６０ｇ、黒砂糖５０ｇを混合し煮詰めた。煮詰めた糖液に先の混合粉末（凍結乾燥粉末１２０ｇに対し、きな粉６０ｇ、黒ゴマ粉末２０ｇを混合したもの）を加え練り混ぜた。熱いうちに成型し冷却後、３４０ｇの練り飴を得た。
【００７０】
これら調製した食品について、女性パネラー１０人にて官能評価を行った。コントロールとしてヨーグルトについては該凍結乾燥粉末無添加の市販ヨーグルトを、打錠菓子は該凍結乾燥粉末の配合分をラクトースに置き換えたものを、練り飴については該凍結乾燥粉末の配合分をきな粉に置き換えたものとした。いずれの食品もコントロールと比較して、風味、食感に差がなく遜色なかった。