(57)【要約】【課題】コンベヤとの接触で繰り返し攪拌作用を受けてグルテンが多量に生じても、熱の伝導効率が良く、揚げた裂きイカフライに衣部分の品質が一定でカリッとした軽い歯応えの食感が得られる裂きイカフライの製造方法とすることである。【解決手段】多数の細帯状コンベヤベルトを搬送の幅方向に所定間隔を開けて並列に配置した上部ベルトコンベヤ１と一枚の無端環状シート状の下部ベルトコンベヤ２で裂きイカを搬送しながら小麦粉と水を主成分とする液状のバッターＢの液面下を潜り抜けさせ、得られた衣付き裂きイカを加熱油中に移送してフライ処理することからなる裂きイカフライの製造方法であり、バッターＢは、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を含有し、かつ回転刃を備えたミルで攪拌されてグルテンが微粉砕されて発泡状態のバッターを採用して裂きイカフライの製造方法とする。【選択図】図１
2007319062.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥したイカを引裂いて裂きイカを形成し、これをコンベヤで搬送しながら小麦粉と水を主成分とする液状のバッターの液面下を潜り抜けさせ、得られた衣付き裂きイカを加熱油中に移送してフライ処理することからなる裂きイカフライの製造方法において、
前記バッターが、乳化剤を含有し、かつ回転刃を備えたミルで攪拌されてグルテンが微粉砕されている発泡状態のバッターであることを特徴とする裂きイカフライの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の裂きイカフライの製造方法において、液状のバッターの液面下を潜り抜けるように配置されるコンベヤの搬送路を、バッターの液面上と液面下に連続した上向きの搬送面を形成する下部ベルトコンベヤと、この下部ベルトコンベヤの搬送面と対向する下向きの搬送面をバッター液中に形成する上部ベルトコンベヤとで形成し、これら上・下部ベルトコンベヤのうち少なくとも上部ベルトコンベヤが複数の細帯状コンベヤベルトを所定間隔を開けて搬送の幅方向に並列に配置したベルトコンベヤからなることを特徴とする裂きイカフライの製造方法。
【請求項３】
下部ベルトコンベヤが、一枚の無端環状シート状のコンベヤベルトからなるものである請求項２に記載の裂きイカフライの製造方法。
【請求項４】
バッターを貯留する槽に裂きイカを投入し、次いでバッターが被覆された裂きイカを前記槽から取り出すコンベヤ装置からなる裂きイカフライの衣付け装置において、
前記コンベヤ装置は、バッターの液面上と液面下に連続した上向きの搬送面を形成する下部ベルトコンベヤと、この下部ベルトコンベヤの搬送面と対向する下向きの搬送面をバッター液中に形成する上部ベルトコンベヤとで構成され、これら上・下部ベルトコンベヤのうちの少なくとも上部ベルトコンベヤは複数の細帯状コンベヤベルトを間隔を開けて並列に配置したベルトコンベヤからなることを特徴とする裂きイカフライの衣付け装置。
【請求項５】
下部ベルトコンベヤが、一枚の無端環状シート状のコンベヤベルトからなる請求項４に記載の裂きイカフライの衣付け装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、裂いたイカに衣を付けて油で揚げて製造される裂きイカフライの製造方法および裂きイカフライの衣付け装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、裂きイカと呼ばれる食品は、乾燥イカのスルメを筋肉の繊維に沿って細幅に引裂いたものであり、貯蔵食品または珍味食品としてよく知られたものである。
【０００３】
このような裂きイカは、イカの胴部が筋肉の繊維に沿って細くひも状に裂かれたものからなり、筋肉繊維の束は解れて少し柔らかく、また裂かれた一本のひも状のものに細い筋肉繊維が毛羽状に多数形成され、そのような細い繊維の柔らかい部分と、解れていない繊維の歯応えのある部分まで、いろいろな歯応えを楽しめるなど独特の食感がある。
【０００４】
このような裂きイカを原料としてフライ（油蝶）処理したものからなる裂きイカフライは、上述のようにスルメなどのイカの身を手作業で細幅に引裂いた裂きイカをフライまたは天ぷら用の衣材（バッター液）に漬け（以下、衣材付け処理と称する。）、これをフライ油に漬けて加熱処理（油ちょう処理とも称される。）したものである（特許文献１）。
【０００５】
また、裂きイカフライの類似品として、イカの身を裂かずに刃物で細幅の棒状に裁断したものを原料とし、これをバッター液に浸漬して衣付けしてから油ちょう処理したものも知られている。
【０００６】
このような裂きイカフライおよびその類似品の各素材に対するフライ（油蝶）処理を連続して自動的に行なう場合には、図４に示すように、ワイヤーベルト（チョコネットとも別称される。）２０または網状ベルト（図示せず。）によるコンベヤでバッターを収容した槽内を通過させ、移動しながらバッターの液面下を潜らせて衣付けされた裂きイカを、次工程の油蝶処理のためのフライヤーに搬送するようにしていた。
【０００７】
このようなワイヤーベルト搬送による衣材付け処理では、ワイヤーベルトのベルト面を通して熱効率や冷却効率がよくなるように、または残留物の除去や洗浄（雑菌の除去）も簡単であるようにワイヤー同士の間隔が大きく設定されている。
【０００８】
【特許文献１】特開２００３−３８１２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかし、上記した従来のコンベヤで搬送される衣付け後の裂きイカは、細いワイヤーベルトのワイヤー同士の間隙より小さな裂きイカが落ちこぼれるので、搬送の効率が悪く、また比較的大きな裂きイカは、細いワイヤーに絡まって引っ掛かりやすく、ワイヤーベルト上の裂きイカは次の搬送路に乗り移りが困難になる。
【００１０】
このようなワイヤーベルトによる搬送の非効率性を改善しようとすると、ワイヤーに代えて幅広の帯板を用いて、これを搬送方向に並べてヒンジで連結した無端環状のコンベヤベルトが予想される。
【００１１】
しかし、そのような形態のコンベヤをバッター液中に進入させると、槽内でバッター液が幅広の帯板によって強く掻き混ぜられ、混練されたバッターにグルテンが多量に生じ、バッターはグルテンを多く含んで熱の伝導効率が悪くなり、裂きイカに付着して太い部分や細い部分が形成されている衣付けされた裂きイカは、熱伝導が不均一であるから、均等にフライ加熱することが困難になり、衣部分の品質が一定でカリッとした軽い歯応えの食感が得られなくなる。
【００１２】
そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、コンベヤとの接触で繰り返し攪拌作用を受けてグルテンが多量に生じても、熱の伝導効率が良く、揚げた裂きイカフライに衣部分の品質が一定でカリッとした軽い歯応えの食感が得られる裂きイカフライの製造方法とすることである。
【００１３】
さらに、この発明の他の課題は、裂きイカフライの衣付け処理を円滑に効率良く行なえる裂きイカフライの製造方法とすることである。
【００１４】
さらにまた、この発明の上記他の課題は、衣付け処理の前後で搬送するコンベヤに絡みつかず、または引っ掛からず、槽内に貯留されるバッターを混練しないで衣付けできる衣付け装置とすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記の軽い歯応えの食感が得られる裂きイカフライを製造するという課題を解決するために、この発明では、乾燥したイカを引裂いて裂きイカを形成し、これをコンベヤで搬送しながら小麦粉と水を主成分とする液状のバッターの液面下を潜り抜けさせ、得られた衣付き裂きイカを加熱油中に移送してフライ処理することからなる裂きイカフライの製造方法において、前記バッターが、乳化剤を含有し、かつ回転刃を備えたミルで攪拌されてグルテンが微粉砕されている発泡状態のバッターであることを特徴とする裂きイカフライの製造方法としたのである。
【００１６】
上記したように構成されるこの発明の裂きイカフライの製造方法では、形成された裂きイカ片をコンベヤで搬送しながら小麦粉と水を主成分とするバッターの液面下を潜り抜けさせる際、コンベヤと接するバッターが、コンベヤによってかき混ぜられても乳化剤を含有して発泡状態のバッターには、小麦粉およびグルテンが微粉砕されて微粒子となって泡粒子と混在しており、攪拌されても微粒子状の小麦粉およびグルテンにはせん断力が作用し難くてさらなるグルテンは形成され難い。
【００１７】
そのため、衣付けされた裂きイカの衣部分の熱伝導性がよくなり、フライ加熱の際に衣の付着量の差から太い部分や細い部分があっても細い部分を焦がすことなく、太い部分まで充分に加熱できるようになるから、カリッとした軽い歯応えの好ましい食感が得られる裂きイカフライを製造できる。
【００１８】
乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルを採用すると、好ましい結果が確実に得られる。また、バッターにできるだけグルテンを生成させないで攪拌するために、バッターが、氷温に冷却温度調整されたバッター液であることが好ましい。
【００１９】
また、フライ加熱の際に太い部分や細い部分があっても細い部分を焦がすことなく、太い部分まで充分に加熱するために適した温度帯として、１００〜１５０℃の低温でのフライ処理温度を採用することができる。
【００２０】
また、コンベヤができるだけバッターをかき混ぜないようにし、かつ裂きイカフライの衣付け処理を円滑に効率良く行なえるようにする裂きイカフライの製造方法とする課題を解決するためには、液状のバッターの液面下を潜り抜けるように配置されるコンベヤの搬送路を、バッターの液面上と液面下に連続した上向きの搬送面を形成する下部ベルトコンベヤと、この下部ベルトコンベヤの搬送面と対向する下向きの搬送面をバッター液中に形成する上部ベルトコンベヤとで形成し、これら上・下部ベルトコンベヤのうち少なくとも上部ベルトコンベヤが複数の細帯状コンベヤベルトを所定間隔を開けて搬送の幅方向に並列に配置したベルトコンベヤからなる裂きイカフライの製造方法を採用することが好ましい。
【００２１】
コンベヤの搬送路を、下部ベルトコンベヤの搬送面と対向する下向きの搬送面をバッター液中に形成する上部ベルトコンベヤとで形成することにより、バッター中で浮遊する裂きイカを液面下に押し留めながら搬送することができる。
【００２２】
多数の細帯状コンベヤベルトを搬送の幅方向にスリット状の所定間隔を開けて並列に配置したベルトコンベヤは、バッター液中の裂きイカ片を液面下に押え込む際に、コンベヤベルトが移動しながらスリット状の間隔をバッターがベルト面表裏側へ自由に通過できるので、コンベヤベルトの動きに伴ってバッターが持ち上げたりせず、また液中で攪拌される作用も少なく、バッターにグルテンが生成されにくい点で好ましい。
【００２３】
上記同様な作用のある装置として、衣付け処理の前後で搬送するコンベヤに絡みつかず、または引っ掛からず、槽内に貯留されるバッターを混練しないという課題を解決するためには、バッターを貯留する槽に裂きイカを投入し、次いでバッターが被覆された裂きイカを前記槽から取り出すコンベヤ装置からなる裂きイカフライの衣付け装置として、前記コンベヤ装置が、バッターの液面上と液面下に連続した上向きの搬送面を形成する下部ベルトコンベヤと、この下部ベルトコンベヤの搬送面と対向する下向きの搬送面をバッター液中に形成する上部ベルトコンベヤとで構成され、これら上・下部ベルトコンベヤのうちの少なくとも上部ベルトコンベヤは複数の細帯状コンベヤベルトを間隔を開けて並列に配置したベルトコンベヤからなることを特徴とする裂きイカフライの衣付け装置を採用することが好ましい。
【００２４】
下部ベルトコンベヤが、一枚の無端環状シート状のコンベヤベルトからなるものを採用すると、裂きイカ片に大小のサイズの多様性があっても従来使用のチョコネットのようにコンベヤベルトに引っ掛からず、裂きイカは次の搬送路に乗り移りが確実である。また、小さな裂きイカであってもコンベヤベルトから落ちこぼれることはないので、搬送の効率が良く、歩留まりのよい裂きイカフライの製造方法または裂きイカフライの衣付け装置になる。
【発明の効果】
【００２５】
この発明は、コンベヤで搬送しながらバッターの貯留槽内を通過させ、移送してフライ処理する裂きイカフライの製造方法において乳化剤を含有して発泡状態で回転刃を備えたミルで攪拌されグルテンが微粉砕されたバッターを用いたので、衣付けされた裂きイカの熱伝導性がよくなり、フライ加熱の際に太い部分まで充分に加熱でき、本来の裂きイカを素材としてカリッとした軽い歯応えの好ましい食感が得られる裂きイカフライを製造できる利点がある。
【００２６】
上部ベルトコンベヤが複数の細帯状コンベヤベルトを所定間隔を開けて搬送の幅方向に並列に配置したベルトコンベヤからなる裂きイカフライの製造方法または裂きイカフライの衣付け装置の発明では、バッター液の掻き混ぜ作用が少ないため、グルテンの生成作用も少なくなり、上記好ましい食感が得られる裂きイカフライをより確実に製造できる利点がある。
【００２７】
また、下部ベルトコンベヤが、一枚の無端環状シート状のコンベヤベルトからなるものを採用すると、裂きイカ片に大小のサイズの多様性があってもコンベヤベルトに引っ掛からず、または絡みつかず、落ちこぼれることもないので、搬送の効率が良く、歩留まりのよい裂きイカフライの製造方法または裂きイカフライの衣付け装置になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
この発明の実施形態を以下に添付図面に基づいて説明する。
図１に示すように、実施形態は、裂きイカフライの製造方法におけるバッターＢの被覆工程とその装置を示しており、裂きイカ片（図示せず。）を上部ベルトコンベヤ１と下部ベルトコンベヤ２からなる上下一対のコンベヤで搬送しながらバッターＢの貯留槽３内を通過させ、得られたバッターＢの被覆された衣付き裂きイカを図外のフライヤーの加熱油中に移送してフライ処理するのである。
【００２９】
この発明に用いる裂きイカは、乾燥したイカを引裂いて形成したものである。乾燥したイカは、水産動物のイカ類のうち、食用となるものを裂ける程度に乾燥させたものであればよく、主としてイカの胴部を筋肉の繊維に沿って引裂いたものをひも状の裂きイカ片として用いる。
【００３０】
この発明に用いるバッターＢは、小麦粉と水を主成分として調味料、ベーキングパウダー、乳化剤（主にモノグリセリド）、澱粉、鶏卵などを混合したものである。被覆処理時に液状のバッターは、フライ処理の後に衣と呼ばれる硬化した被覆物になるが、このような衣は、油温が直接に揚げ種の裂きイカに伝わらないように緩衝し、裂きイカの表面だけが焦げるといった偏った加熱を防ぐと共に、水分の蒸発を防ぐ作用がある。また、衣には裂きイカ本来の香りの油中流出や拡散を抑制する作用もある。
【００３１】
また、この発明の効果を阻害しない配合量であれば、バッター液に使用される周知の添加成分を加えてもよいのは勿論である。そのような添加成分としては、ベーキングパウダーや重曹などの起泡剤、酸化・褐変防止剤、ビタミン（トコフェロールなど）系の強化剤、食塩やグルタミン酸ナトリウムその他の調味料等が挙げられる。
【００３２】
使用するバッターは、乳化剤を含有して発泡状態のものであり、回転刃を備えたミルで攪拌されてグルテンが微粉砕されたバッターである。
【００３３】
この発明に用いる乳化剤としては、攪拌によってきめの細かい均一な発泡作用の期待できるものが好ましく、例えばショ糖脂肪酸エステル、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの食品用乳化剤が挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖モノパルミチン酸エステルなど脂肪酸が炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸またはこれらの混合物などであるものが例示できる。
【００３４】
乳化剤の配合量は、乳化剤の種類によって異なるが、ショ糖脂肪酸エステルなどでは、バッター組成物１ｋｇ中に０．３〜５重量％程度を配合することが適当である。
【００３５】
乳化剤を入れたバッターを発泡状態にするには、電動モータなどで攪拌翼を回転させる周知の食品用泡立て器を用いて攪拌し発泡させるなど、特に制限なく周知の手段を採用すればよい。
【００３６】
次いで、前記攪拌により生成された発泡状態のバッターに対して、回転刃を備えたミルで攪拌してバッター中のグルテンを微粉砕する。
【００３７】
回転刃を備えたミルとしては、通称「高速カッター」、「万能高速カッター」、「ミルミキサー」などと呼ばれる回転刃で粉砕作用のある食品調理用器具を採用することができる。そして、バッター中のグルテンを微粉砕するには、例えば前記した高速カッターを粉砕モードと呼ばれる１６００〜３２００回転程度の高速回転で数分間（処理量に応じて１〜５分）使用することで、グルテンを微粉砕して発泡状態の均質化を達成することができる。
【００３８】
また、前記攪拌工程およびグルテンの微粉砕工程においては、グルテンの過剰生成を防止するために低温で行なうことが好ましく、具体的なバッターの温度条件としては、０〜１０℃、より好ましくは１〜５℃である。
【００３９】
図１、２に示すように、調製された発泡状態のバッターを用いた裂きイカフライの衣付け装置としては、バッターの貯留槽３に裂きイカを投入し、次いでバッターＢが被覆された裂きイカを貯留槽３から取り出すコンベヤ装置からなり、このコンベヤ装置としては、バッターの液面上と液面下に連続した上向きの搬送面４ａを形成する第１の下部ベルトコンベヤ４およびそれより前方の第２の下部ベルトコンベヤ５と、これら下部ベルトコンベヤ２の搬送面４ａ、５ａと対向する下向きの搬送面１ａをバッター液中に形成する上部ベルトコンベヤ１とで構成する。
【００４０】
そして、下部ベルトコンベヤ２は、裂きイカを投入するための第１の下部ベルトコンベヤ４と、バッターで被覆された裂きイカを引き上げるための第２の下部ベルトコンベヤ５とを搬送路が連続するように直列状に配置するが、このような搬送路は必要に応じてさらに複数台のコンベヤまたは１台のコンベヤで構成してもよい。
【００４１】
そして、図２に示す実施形態では、上部ベルトコンベヤ１と２つの下部ベルトコンベヤ２のうち、第１の下部ベルトコンベヤ４として、シート状のコンベヤベルトを採用し、上部ベルトコンベヤ１および第２の下部ベルトコンベヤ５として、多数の細帯状コンベヤベルト６を所定の間隔を開けて並列に配置したベルトコンベヤを採用している。
【００４２】
第１の下部ベルトコンベヤ４として採用するシート状のコンベヤベルトは、搬送面が一枚のシート状コンベヤベルトを無端環状に連続させた形態であり、バッターＢの被覆された裂きイカが、小さなものでも落ちこぼれず、確実に搬送できるものである。
上部ベルトコンベヤ１および第２の下部ベルトコンベヤ５として使用する細帯状コンベヤベルト６は、いずれも帯状シート材からなり、耐薬品性のある食品衛生上の基準に適合する安全な材質のものであれば、市販の食品機械用コンベヤベルト素材を採用できるものである。例えば、超高分子量ポリエチレン樹脂、テトラフルオロエチレン樹脂などの合成樹脂を素材とし、ガラスクロス、ガラス繊維などで強化された食品機械用コンベヤベルト素材を採用することができる。
【００４３】
細帯状コンベヤベルト６は、このようなコンベヤベルト素材を、例えば５〜１０ｃｍ幅の帯状に裁断すると共に無端環状に形成し、例えば５〜３０ｍｍ、好ましくは１０〜２０ｍｍ程度の間隔を開けて１０〜５０本程度を並列状に並べて図２に示したような幅広のベルトコンベヤを構成できる。
【００４４】
このようなコンベヤベルト６は、その並列の所定間隔を保持して回転させるために、巻がけるローラ７、８、９、１０、１１の表面には細帯状コンベヤベルト６の幅に整合する周溝（図示せず。）を前記所定間隔で形成しておくことが好ましい。
【００４５】
また、図２（ａ）（ｂ）に示すように、第２の下部ベルトコンベヤ５の前方には、複数の周溝またはフランジを間隔を開けて設けた硬質プラスチック（ポリアセタール樹脂など）製のローラ１２、１３、１４、１５を互いの周溝とフランジが嵌り合うように設置し、バッターＢの被覆された裂きイカがその上をできるだけ個々に分離した状態で運ばれるようにしており、その後の工程ではフライヤーの加熱油中に移送されてフライ処理により裂きイカフライが製造される。
【００４６】
図３に示すように、このようにして得られる裂きイカフライＦは、バッターの付着量の多少に応じて衣の太い部分Ｆａや細い部分Ｆｂが形成されているが、グルテンが微分散して発泡状態のバッターの特性によって熱伝導が均一であり、油温が１００〜１５０℃、好ましくは１３５〜１５０℃という比較的低温の加熱条件を採用して、全体に均等な品質で充分にフライ加熱することができる。
【００４７】
そのため、衣部分の品質が一定で部分的に強く焦げた部分がなく、全体にカリッとした軽い歯応えの食感が得られる裂きイカフライになる。
【実施例】
【００４８】
［実施例１］
下記の組成でバッターを調製する際に、水の一部（約半量）を氷で代替して氷温（１〜３℃）のバッターに対して回転刃を備えたミル（高速カッター）でもって２０００回転／分で２分間攪拌し、グルテンが微粉砕されている発泡状態のバッターを得た。
【００４９】
得られたバッターを用いて図１〜３に示した実施形態の装置を用いて衣付けし、図外のフライヤーにより、以下のフライ条件でフライ（油ちょう）処理を行なった。
【００５０】
フライ条件は、油温１３５〜１５０℃で投入し、２．５〜３．５分で取り上げるようにした。製造された裂きイカフライは、太い部分（例えば５〜１０ｍｍ径）も細い部分（例えば２〜４ｍｍ径）も焦げ色に差がなく、品質が一定でありどの部分も食べるとカリカリとした心地よい軽い食感のものであった。
【００５１】
［バッター液の組成］
小麦粉２５ｋｇ、粉末卵白０．６ｋｇ、赤唐辛子０．６ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．６ｋｇ、食塩１．７ｋｇ、ステビア０．１８ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．０３ｋｇ、水  ３５ｋｇ
【００５２】
［比較例１］
実施例１において、発泡させたバッターを高速カッターを使用せずグルテンを微粉砕しなかったこと以外は、全く同様にして衣付けおよびフライ処理を行なって裂きイカフライを製造した。
【００５３】
得られた裂きイカフライは、太い部分にグルテンの粘りのある噛み応えがあり、細い部分は焦げた色と匂いが強くあり、品質が不均一になって充分に満足できるような心地よい食感が得られなかった。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】実施形態の裂きイカフライの衣付け装置の概略側面図
【図２】実施形態の裂きイカフライの衣付け装置の概略平面図
【図３】裂きイカフライの斜視図
【図４】従来例の裂きイカフライの衣付け装置の概略平面図
【符号の説明】
【００５５】
１  上部ベルトコンベヤ
１ａ、４ａ、５ａ  搬送面
２  下部ベルトコンベヤ
３  貯留槽
４  第１の下部ベルトコンベヤ
５  第２の下部ベルトコンベヤ
６  細帯状コンベヤベルト
７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５  ローラ
２０  ワイヤーベルト
Ｂ  バッター
Ｆ  裂きイカフライ
Ｆａ  太い部分
Ｆｂ  細い部分
【図１】
2007319062.tif 000003
【図２】
2007319062.tif 000004
【図３】
2007319062.tif 000005
【図４】
2007319062.tif 000006