(57)【要約】      （修正有）【課題】茹で卵の黄身様の食感を有する加熱凝固卵及びこれを原料として用いた加工食品を提供する。【解決手段】単体では黄身様の食感を有しない水不溶性食物繊維と澱粉を用い、これらを液卵と混合して加熱凝固すると茹で卵の黄身によく似た食感を有する加熱凝固卵が得られる。水不溶性食物繊維の配合量は茹で卵の黄身の食感が得られやすいことから製品に対して乾物換算で０．１〜５％、より好ましくは０．３〜３％である。澱粉の配合量は製品に対して乾物換算で３〜３０％、より好ましくは５〜２０％である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水不溶性食物繊維と澱粉を配合した液卵混合液を加熱凝固してなることを特徴とする加熱凝固卵。
【請求項２】
水不溶性食物繊維がセルロースである請求項１記載の加熱凝固卵。
【請求項３】
水不溶性食物繊維及び澱粉の配合量が製品に対してそれぞれ０．１〜５％及び３〜３０％である請求項１又は２に記載の加熱凝固卵。
【請求項４】
液卵の配合量が製品に対して生換算で４０〜９５％である請求項１乃至３のいずれかに記載の加熱凝固卵。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の加熱凝固卵を原料として用いた加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹で卵の黄身様の食感を有する加熱凝固卵及びこれを原料として用いた加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
殻付きのまま加熱凝固させた茹で卵は、その卵黄部（黄身）がいわゆるホクホクした独特の食感を有しているのに対し、鶏卵を割卵分離して得られる液卵黄を加熱凝固させるとゴム様の食感となる。このような食感の違いは、殻付きの鶏卵は、その卵黄部に多数の卵黄球が存在するが、割卵することでその卵黄球の構造が変化するために生じると言われている。
【０００３】
茹で卵は、黄身のホクホクした食感を利用して例えばタマゴスプレッドやタマゴフィリング等の様々な加工食品の原料として用いられているが、このような茹で卵を工業的規模で生産する場合は、個々の原料鶏卵の大きさや品温を考慮して加熱処理条件等を設定して加熱処理する必要がある。しかしながら、十分に考慮したとしても、黄身が半熟状となったり、あるいは黄身の表面に硫化黒変が生じたりする場合があり均一に生産することが困難であった。また、茹で卵の卵殻を脱殻機で剥く際には、卵殻の破片が茹で卵（製品）に混入する場合があった。そこで、卵殻の破片混入がほとんどない割卵分離して得られる液卵を利用し、工業的規模でも均一に量産できる加工卵であって、前述したような茹で卵の黄身様の食感を有する加工卵の開発が切望されている。
【０００４】
このような状況下、従来より、茹卵の黄身様の加工卵に関して提案がなされている。例えば、特開平１−３０４８６６号公報（特許文献１）には、粒子状の水不溶性蛋白質を含んでなる加熱凝固卵が、特開平１１−１０３８２８号公報（特許文献２）には、糊化後、結晶化した加工澱粉を鶏卵液に配合しこれを加熱凝固した加工卵が提案されている。これらの技術は、いずれも粒子状物、つまり、特許文献１においては、水不溶性蛋白質、特許文献２においては、糊化後、結晶化した加工澱粉を配合した液卵を加熱凝固することにより、黄身様の食感とするものである。しかしながら、これらの技術により得られる加工卵は、いずれもこれらの配合された粒子状物の食感が単に感じられるのみであり、茹で卵の黄身とはやや異なる食感であった。また、これらの技術においては、配合する粒子状物をあらかじめ加工処理しておく、つまり、特許文献１においては、水不溶性蛋白質を予め粒子状に加工しておく必要があり、特許文献２においては、化工澱粉を糊化後、結晶化しておく必要があることから、製造工程が煩雑である問題があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平１−３０４８６６号公報
【特許文献２】特開平１１−１０３８２８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、茹で卵の黄身様の食感を有する加熱凝固卵及びこれを原料として用いた加工食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、鋭意研究を行い、意外にも、単体では黄身様の食感を有しない水不溶性食物繊維と澱粉を用い、これらを液卵と混合して加熱凝固すると茹で卵の黄身によく似た食感を有する加熱凝固卵が得られることを見出した。更に、これらの水不溶性食物繊維と澱粉は市販されており、これらを用いることで前記加熱凝固卵は工業的規模でも簡便に量産できることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
つまり、本発明は、
（１）  水不溶性食物繊維と澱粉を配合した液卵混合液を加熱凝固してなる加熱凝固卵、
（２）  水不溶性食物繊維がセルロースである（１）記載の加熱凝固卵、
（３）  水不溶性食物繊維及び澱粉の配合量が製品に対してそれぞれ０．１〜５％及び３〜３０％である（１）又は（２）に記載の加熱凝固卵、
（４）  液卵の配合量が製品に対して生換算で４０〜９５％である（１）乃至（３）のいずれかに記載の加熱凝固卵。
（５）  （１）乃至（４）のいずれかに記載の加熱凝固卵を原料として用いた加工食品、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、茹で卵の黄身によく似た食感を有する加熱凝固卵及びこれを原料として用いた加工食品を提供できる。前記本発明の加熱凝固卵は、割卵分離して得られる液卵を利用しているため卵殻の破片混入が殆どなく、また、市販の水不溶性食物繊維と澱粉を単に液卵と混合して任意の形状の容器に入れて加熱凝固するだけで、工業的規模でも均一に、しかも、簡便に量産できるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の加熱凝固卵及びこれを原料として用いた加工食品を詳述する。なお、本発明において「部」は「質量部」を、「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明は、水不溶性食物繊維と澱粉を配合した液卵混合液を加熱凝固してなる加熱凝固卵である。本発明においては、このように水不溶性食物繊維と澱粉を併せて配合した液卵混合液を加熱凝固することにより、はじめて、茹で卵の黄身様の食感を有する加熱凝固卵が得られる。これに対して、後述の比較例に示すように、水不溶性食物繊維のみを配合した場合や、澱粉のみを配合した場合は、茹で卵の黄身様の食感を有する加熱凝固卵が得られない。
【００１２】
本発明で用いる水不溶性食物繊維とは、水に不溶性の食物繊維であり、具体的には、パルプ等を原料として精製されたセルロースが挙げられる。このようなセルロースとしては、通常粉末状の乾燥品として、市販されているのでこれらを用いればよい。また、本発明で用いるセルロースとしては、セルロースに物理的、あるいは、化学的処理を施したセルロース、例えば、結晶構造が認められるいわゆる結晶セルロースや、セルロースを繊維状に加工処理を施したもの（商品名「セキセル」、旭化成（株）社製）等であってもよい。更に、本発明で用いる水不溶性食物繊維としては、前述のセルロースの他に、穀類、豆類、果実類、野菜類等の植物を原料として精製されたもの、例えば、コーンファイバー、アップルファイバー、サツマイモファイバー等が挙げられる。これらはセルロース、水不溶性へミセルロース、水不溶性ペクチン等からなり通常粉末状の乾燥品として市販されているものである。本発明においては、前述したセルロース、コーンファイバー、アップルファイバー、サツマイモファイバー等の市販の水不溶性食物繊維を用いればよいが、茹で卵の黄身様の食感が得られる本発明の効果がより得られ易いことから、これらの水不溶性食物繊維の中でもセルロースを用いることが好ましい。
【００１３】
前記水不溶性食物繊維の配合量は、茹で卵の黄身様の食感が得られやすいことから、製品に対して乾物換算で好ましくは０．１〜５％、より好ましくは０．３〜３％である。前記範囲よりも水不溶性食物繊維の配合量が少ないと茹で卵の黄身様の食感が得られ難く、前記範囲よりも水不溶性食物繊維の配合量が多いと、食感が硬くなりすぎてしまう場合がある。
【００１４】
本発明で用いる澱粉とは、例えば、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを原料として常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の一種又は二種以上を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の化工澱粉、更に、常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った加工澱粉等が挙げられる。
【００１５】
前記澱粉の配合量は、茹で卵の黄身様の食感が得られやすいことから、製品に対して乾物換算で好ましくは３〜３０％、より好ましくは５〜２０％である。前記範囲よりも澱粉の配合量が少ないと茹で卵の黄身様の食感が得られ難く、前記範囲よりも澱粉の配合量が多いと、食感が硬くなりすぎてしまう場合がある。
【００１６】
本発明の液卵混合液とは、前述した水不溶性食物繊維と澱粉を液卵に加えてミキサーや攪拌タンク等を用いて混合して製したものである。用いる液卵としては、殻付卵を割卵して溶きほぐして製した液全卵、殻付卵を割卵して卵黄と卵白を分離してこれらをそれぞれ溶きほぐして製した液卵黄、液卵白及びこれらの混合物、並びにこれらの乾燥卵を乾燥前の液卵の水分含量となるように水戻ししたもの等であり、これらは、卵の調理特性である加熱凝固性能を有するものであればよく、アルコール抽出法や超臨界二酸化炭素抽出法等により脂質やコレステロールを低減処理されたもの、バッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換機、ジュール加熱装置等で殺菌処理されたもの、脱糖処理、脱塩処理等の各種処理が施されたもの等であってもよい。なお、本発明においては、風味の点から少なくとも液全卵や液卵黄等の卵黄成分を含む液卵を配合することが好ましい。また、液卵の配合量は、加熱凝固したときに茹で卵の黄身様の適度な食感とする点から、製品に対して生換算で好ましくは４０〜９５％、より好ましくは５０〜９０％である。
【００１７】
本発明は、前述した水不溶性食物繊維と澱粉を配合した液卵混合液を加熱凝固してなるものであるが、その大きさや形状は任意であり、具体的には、例えば、前記卵液を種々の任意の形状の容器に入れ加熱凝固したもの、更にこれらの加熱凝固物を切断機等により任意の形状に切断したもの等が挙げられる。また、加熱凝固する方法としては、卵液を加熱凝固する温度、具体的には、７０℃以上、好ましくは７５℃以上に加熱して凝固させる方法を用いればよく、その手段としては、例えば、卵液をトレー等の容器に移し、蒸煮、通電加熱、マイクロ波加熱等により加熱処理を行う、あるいは、ポリ袋等の容器に充填密封し、熱水や蒸気等により加熱処理を行う方法等が挙げられる。
【００１８】
本発明の加熱凝固卵の製造方法は、特に限定するものではなく、例えば、常法により行なえばよい。つまり、まず、前述した配合原料を含めた全原料を準備する。この準備した全原料をミキサー等の混合機に投入し十分に混合し均質な液卵混合液を製する。次に、この液卵混合液をトレー等の容器に移し、蒸気、通電加熱あるいはマイクロ波加熱等の加熱処理により加熱凝固させる、あるいは液卵混合液をポリ袋等に充填密封し、これを熱水や蒸気等の加熱処理により加熱凝固させる方法等により製すればよい。また、前述した配合原料以外の原料は本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じ選択すればよい。そのような他の原料としては、例えば、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、動植物エキス、アミノ酸等の調味料類、有機酸、有機酸塩等のｐＨ調整剤、ポリリジン、卵白リゾチーム、プロタミン等の静菌剤、β―カロチン、クチナシ、アナトー色素などの着色成分等が挙げられる。
【００１９】
以上述べたような本発明の加熱凝固卵が、茹で卵の黄身様の食感を有する理由は定かではないが、本発明においては、水不溶性食物繊維と澱粉を配合した液卵混合液を加熱凝固してはじめて茹で卵の黄身様の食感が得られるものであることから、水不溶性食物繊維の分子、加熱糊化した澱粉に由来するアミロースやアミロペクチン、更に、卵蛋白の分子等が、複雑に関与して特有の構造を形成し、これにより茹で卵の黄身様の食感が得られるのではないかと推察される。
【００２０】
更に、本発明においては、前述した加熱凝固卵を原料として用いた加工食品も本発明の１つである。このような本発明の加工食品としては、茹で卵を用いた代表的な加工食品である、例えば、タマゴスプレッド、タマゴフィリング、タルタルソース等が挙げられるが、本発明の加熱凝固卵を利用する可能性がある加工食品であればいずれのものでもよく、例えば、パスタソース、カレー、雑炊、ラーメン等が挙げられる。更に、本発明の加工食品としては、前述した本発明の加熱凝固卵を円柱状とし、この加熱凝固卵を芯として周囲に加熱凝固卵白を円柱状に成型したいわゆるロングエッグ等の茹で卵様食品や、本発明の加熱凝固卵を略球状とし、これを円盤状の加熱凝固卵白の中心部に配置した目玉焼き様食品等が挙げられる。
【００２１】
以下、本発明の加熱凝固卵およびこれを原料として用いた加工食品について、実施例及び比較例に基き具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例及び比較例に限定するものではない。
【実施例】
【００２２】
［実施例１］
下記の原料を用意した。次に、全原料をミキサーに投入し充分に攪拌混合して液卵混合液を製した。続いて、この液卵混合液を折径５７ｍｍのケーシング袋に充填し、８０℃のボイル槽で４０分間加熱処理して加熱凝固させた後冷却し、本発明の加熱凝固卵を得た。なお、水不溶性食物繊維及び澱粉の配合量は製品に対してそれぞれ０．８％及び１２％であった。また、液卵の配合量は、製品に対して生換算で６０％であった。得られた本発明の加熱凝固卵を食したところ、茹で卵の黄身様の大変好ましい食感を有していた。
【００２３】
＜加熱凝固卵の配合割合＞
％
液全卵                                              ６０．０
水不溶性食物繊維（セルロース）※１                    ０．８
澱粉※２                                            １２．０
清水                                                ２７．２
――――――――――――――――――――――――――――――――
合計                                              １００．０
※１：セルロース、商品名「ＮＰファイバーＷ−３００Ｆ」、日本製紙ケミカル（株）社製
※２：小麦澱粉、商品名「浜の雪」、（株）新進社製
【００２４】
［実施例２］
実施例１において、水不溶性食物繊維としてセルロース（商品名「セキセル」、旭化成（株）社製）を用いた他は実施例１と同じ配合と製法で本発明の加熱凝固卵を得た。なお、水不溶性食物繊維及び澱粉の配合量は製品に対してそれぞれ０．８％及び１２％であった。また、液卵の配合量は、製品に対して生換算で６０％であった。得られた本発明の加熱凝固卵を食したところ、茹で卵の黄身様の大変好ましい食感を有していた。
【００２５】
［実施例３］
実施例１において、水不溶性食物繊維としてアップルファイバー（商品名「アップルファイバー」、キユーピー（株）社製）を用いた他は実施例１と同じ配合と製法で本発明の加熱凝固卵を得た。なお、水不溶性食物繊維及び澱粉の配合量は製品に対してそれぞれ０．８％及び１２％であった。また、液卵の配合量は、製品に対して生換算で６０％であった。得られた本発明の加熱凝固卵を食したところ、実施例１及び２で得られた加熱凝固卵に比べるとやや劣るものの茹で卵の黄身様の好ましい食感を有していた。
【００２６】
［実施例４］
下記に示す原料を用意した。つまり、実施例１で得られた加熱凝固卵を約１ｃｍ四方にダイスカットしたもの、液卵白を折径５７ｍｍのケーシング袋に充填し、８０℃のボイル槽で４０分間加熱処理して製した加熱凝固卵白を約１ｃｍ四方にダイスカットしたもの、及びマヨネーズを用意した。マヨネーズは市販品（キユーピー（株）社製）を用意した。次いで、全原料を混合タンクに投入し、加熱凝固卵が崩れない程度の攪拌速度でゆっくり攪拌しながら混合してタマゴスプレッドを得た。得られたタマゴスプレッドを食したところ、茹で卵の黄身様の食感が適度に感じられる好ましいものであった。
【００２７】
＜タマゴスプレッドの配合割合＞
％
加熱凝固卵（実施例１で製した加熱凝固卵のダイスカット品）  ４０
加熱凝固卵白のダイスカット品                              ３３
マヨネーズ                                                ２７
―――――――――――――――――――――――――――――――――
合計                                                  １００
【００２８】
［比較例１］
実施例１において、澱粉を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は、実施例１と同じ配合と製法で加熱凝固卵を得た。なお、水不溶性食物繊維の配合量は製品に対して０．８％であり、また、液卵の配合量は、製品に対して生換算で６０％であった。得られた本発明の加熱凝固卵を食したところ、多少ザラツキ感はあるものの、茹で卵の黄身様の食感を有しておらず、好ましくないものであった。
【００２９】
［比較例２］
実施例１において、水不溶性食物繊維を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は、実施例１と同じ配合と製法で加熱凝固卵を得た。なお、澱粉の配合量は製品に対して１２％であり、また、液卵の配合量は、製品に対して生換算で６０％であった。得られた本発明の加熱凝固卵を食したところ、糊っぽい食感で茹で卵の黄身様の食感を有しておらず、好ましくないものであった。
【００３０】
以上より、水不溶性食物繊維と澱粉を配合した液卵混合液を加熱凝固してなる実施例１〜３の加熱凝固卵は、茹で卵の黄身様の好ましい食感を有していることが理解できる。特に、水不溶性食物繊維としてセルロースを用いた実施例１、２の加熱凝固卵は、茹で卵の黄身様の大変好ましい食感を有しており好ましかった。これに対して、澱粉を配合していない比較例１の加熱凝固卵や、水不溶性食物繊維を配合していない比較例２の加熱凝固卵は、茹で卵の黄身様の食感を有していないことが理解できる。