(57)【要約】【課題】釜落ちが抑制され、しっとりとしたソフトな食感と弾力性を有するスポンジケーキ、シフォンケーキ、チーズケーキ、カステラ等の焼成和洋菓子、特には卵を使用しない焼成和洋菓子を提供する。【解決手段】焼成和洋菓子にβ−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり６０重量％以上の乳清タンパク質を含む。更に好ましくは、乳化油脂を併用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−ラクトグロブリン含量が、乾物換算で全タンパク質あたり６０重量％以上の乳清タンパク質を含むことを特徴とする焼成和洋菓子。
【請求項２】
更に、乳化油脂を併用する請求項１に記載の焼成和洋菓子。
【請求項３】
卵を使用しないものである、請求項１または２記載の焼成和洋菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成和洋菓子に関する。詳細には、スポンジケーキ、シフォンケーキ、チーズケーキ、カステラ等の焼成和洋菓子において、特に、卵を使用しなくても、焼成時および焼成後の釜落ち（焼成和洋菓子のボリューム低下）が抑制され、適度な弾力があり、しっとりとしたソフトな食感を付与することができる焼成和洋菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキやシフォンケーキ、チーズケーキ、カステラ等の焼成和洋菓子において、仕上がり時の外観の美しさは商品価値を大きく左右する。ここで、焼成中および焼成後の釜落ちは、当該食品の概観の美しさを損ない商品価値を落とす要因の一つとなる。また、釜落ちを防ぐべく膨らみを重視した処方で調製すると、その食感は弾力が無く、ぱさついたものとなり好まれない。よって、焼成和洋菓子は、釜落ちを抑制し適度な弾力があり、しっとりとしたソフトな食感を有することが求められる。
【０００３】
さらに、焼成和洋菓子の製造方法としては、全卵をあらかじめホイップしてからケーキ生地を調製する共立て法、卵を卵白と卵黄に分け、卵白部分をホイップしメレンゲ状態にしてからケーキ生地を調製する別立て法、そして全ての原材料を一緒にまとめて混合し、ホイップしてケーキ生地を調製するオールインミックス法の３つの方法が知られているが、前記２つの製造法は、オールインミックス法と比べ工程が煩雑で、また大量生産にて生地を調製する場合では短時間で物性の変化するメレンゲ等を使用するため生地の品質管理が困難で、これらの方法は大量生産されるスポンジケーキ類の製造には殆ど採用されていない。
【０００４】
オールインミックス法では、使用する原材料を一緒にまとめて混合、ホイップして生地を調製する方法で、多くは卵のみでなく乳化剤からなる起泡剤を用いる為、品質の安定したケーキ生地を簡便に調製できることから大量生産されるスポンジケーキ類の製造に幅広く利用されている。
【０００５】
例えば、加工鶏卵を起泡性乳化油脂組成物に配合することによって、乳化剤と相乗効果を生み出し、起泡性、気泡安定性を高めることにより釜落ちしにくいケーキ類ができ、さらに乳清タンパク質、加工澱粉を起泡性乳化油脂組成物に配合することにより、その効果を一層高めることができること（特許文献１）や、また、大豆蛋白中の主構成成分である低変性大豆蛋白質を酵素分解反応によって加水分解して得られるポリペプチド混合物をケーキ用起泡剤として使用する方法（特許文献２）が記載されている。
【０００６】
しかしながら、乳化剤特有の風味の問題や焼成後の釜落ちも問題となったり、これらの方法は、新しい工程および設備の追加・導入が必要であったり、釜落ちは抑制出来るものの、ぱさついたり油っぽい食感となったりするものであった。以上から、大量生産に適した調製方法であるオールインミックス法により、釜落ちを抑制して、なおかつ、適度な弾力があり、しっとりとしたソフトな食感を付与できる方法が要望されている。
【０００７】
一方、食物アレルギーの問題から、卵不使用の食品の要望もあり、スポンジケーキについても卵を使用せずに製造できる方法が検討されている。例えば、卵代替で単離ホエータンパク質(WPI)を用いるスポンジケーキなどの卵代替食品の製造法（特許文献３）が検討されている。しかし、本来スポンジケーキは、卵のもつタンパク質による起泡力と、卵黄のもつ脂質による乳化安定力により膨脹してスポンジケーキの骨格を形成させるものであり、ふっくらと焼成し、しかも焼成後の釜落ちを抑えるには卵が重要な役割を果たしているため、卵を使用しない場合はふくらみが少なかったり、風味が悪くなったりするというような問題があった。
【０００８】
【特許文献１】特許第３０２４４２８号
【特許文献２】特許第３４５６４５１号
【特許文献３】特開平２−４２９４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明はスポンジケーキ、シフォンケーキ、チーズケーキ、カステラ等の焼成和洋菓子に関し、釜落ち現象を抑制し、しかも、パサパサとした食感とならずに、しっとりとした食感が保たれる焼成和洋菓子を提供することを目的とする。更には、卵を使用しなくても、卵を使用して焼成した場合と同等のふくらみを有する卵不使用の焼成和洋菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、β−ラクトグロブリン含量が、乾物換算で全タンパク質あたり６０重量％以上の乳清タンパク質をスポンジケーキ、シフォンケーキ、チーズケーキ、カステラ等の焼成和洋菓子の製造時に含むことにより、焼成時および焼成後の釜落ち（スポンジの沈み現象）を抑制できることを見いだした。更には、前述の乳清タンパク質に乳化油脂を併用して含むことにより、釜落ち抑制効果が更に高まり、卵を使用しない場合でも、スポンジに卵を使用した場合と同等のふくらみを付与できることを見いだした。
【００１１】
すなわち、本発明は焼成和洋菓子に関する；
項１．β−ラクトグロブリン含量が、乾物換算で全タンパク質あたり６０重量％以上の乳清タンパク質を含むことを特徴とする焼成和洋菓子。
項２．乳化油脂を併用する項１に記載の焼成和洋菓子。
項３．卵を使用しないものである、項１または２記載の焼成和洋菓子。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、スポンジケーキ、シフォンケーキ、チーズケーキ、カステラ等の焼成和洋菓子は、釜落ちが抑制され、しっとりとしたソフトな食感と弾力性を有するようになった。更には、卵を使用しない場合でも、スポンジに卵を使用した場合と同等のふくらみを付与できる焼成和洋菓子が調製できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の焼成和洋菓子は、β−ラクトグロブリン（以下、「BLG」と略す）含量が、乾物換算で全タンパク質あたり６０重量％以上の乳清タンパク質を含むことを特徴とする。本発明において用いられる乳清タンパク質は、BLG含量が乾物換算で全タンパク質あたり６０重量％以上、好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは８５重量％以上である。BLG含量が全タンパク質あたり乾物換算で６０重量％よりも低いと、本発明の効果が得られず、また、BLGの含量が高いほど本発明の効果を発揮するため、上限値としては１００重量％を挙げることができる。
【００１４】
本発明で使用するBLG含量が６０重量％以上の乳清タンパク質（以下、「高BLG含量乳清タンパク質」と言う）は、前述の通りのBLG含量を有するものであれば全タンパク質含量を特に問うものではないが、タンパク質を８０重量％以上の割合で含む乳清タンパク質濃縮物（タンパク質含量８０重量％以上（乾物換算）、以下、「WPC」と言う）又は乳清タンパク質分離物（タンパク質含量９０重量％以上（乾物換算）、以下、「WPI」と言う）を使用するのが好ましく、更に好ましくは、タンパク質含量９０重量％以上（乾物換算）のWPIを使用する。
【００１５】
高BLG含量乳清タンパク質の製法としては、乳から調製される乳清（ホエー）を濃縮し、BLG含量が前記となるように精製されたものである。原料として使用する乳清は特に制限されず、例えばチーズ製造時の副産物であるスウィートホエー、酸カゼイン製造時の副産物であるアシッドホエー、またはレンネットカゼイン製造時の副産物であるレンネットホエーなどを制限なく挙げることができる。乳の由来も特に制限されず、牛、山羊または羊等の哺乳類の乳を例示することができるが、好ましくは牛由来のもの、すなわち牛乳を用いることが好ましい。
【００１６】
乳清（ホエー）の濃縮・精製方法は、特に制限されず、通常タンパク質の精製において慣用的に使用される操作を１種、または２種以上組み合わせて行うことができる。例えば、かかる操作としては、抽出法、塩析法、遠心分離法、限外濾過法、ウルトラフィルトレーション法、逆浸透膜法、透析法、電気透析法、吸着分離法、電気泳動法、及び各種の分離原理を利用したクロマトグラフ法（イオン交換法、ゲル濾過法、吸着分離法（疎水性クロマト、親水性クロマト）、アフィニティー法等）などを挙げることができる。
【００１７】
高BLG含量乳清タンパク質は、かかる操作を１種、または２種以上組み合わせることによって、BLGを前記含量となるように調整されてなるものである。なお、スウィートホエーには、通常、グリコマクロペプチド（以下、「GMP」と言う）が全タンパク質あたり乾物換算で２０重量％前後含まれているが、本発明においては、上述に加えて、GMP含量は全タンパク質あたり乾物換算で１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、更に好ましくは３重量％以下量であるものを好適に使用することができる。
【００１８】
また乳清タンパク質のｐＨは特に制限されないが、ｐＨ５〜１１、特にｐＨ６〜８の範囲にあるものを好適に用いることができる。
【００１９】
高BLG含量乳清タンパク質の焼成和洋菓子中の添加量であるが、焼成和洋菓子に使用する穀類に対して（対粉１００重量％）、５〜４０重量％、好ましくは、７.５〜３０重量％、更に好ましくは、１０〜２０重量％が好ましい。これ以上添加すると、焼成和洋菓子の風味に影響を与えることがあり、また、これ以下量では、本発明の効果が不十分だからである。
【００２０】
本発明でいう焼成和洋菓子とは、必要に応じて、小麦粉、糖類、油脂、卵等からなる主原料を混合し、しかる後に焼成する和洋菓子である。具体的には、スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、チーズケーキ、ホットケーキ、どらやきの皮部分等を指す。特には釜落ちが問題となる焼成和洋菓子、具体的には、スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、チーズケーキなどを好ましく挙げることができる。
【００２１】
本発明では焼成和洋菓子を調製する際、焼成中又は焼成後における釜落ちを抑制することができることが特徴である。釜落ちとは、焼成和洋菓子について、焼成中または焼成後に該和洋菓子の上部のボリュームが低下して上面がへこんでしまうことを言うが、本発明により、当該釜落ちを抑制することができ、しっとりとしたソフトな食感と弾力性を有する焼成和洋菓子を調製することができる。
【００２２】
更には、本発明では、卵不使用の焼成和洋菓子の調製も可能である。卵を使用しない場合でも、釜落ちを抑制することができ、卵を使用した場合と同等のふくらみを付与できる焼成和洋菓子となる。よって、卵アレルギーを有する人であっても食することができるスポンジケーキなどの焼成和洋菓子を調製することが可能となる。
【００２３】
本発明では、前記高BLG含量乳清タンパク質に加えて、乳化油脂を併用するのが好ましい。乳化油脂は、油脂に乳化剤を添加したものである。油脂としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油など常温で液状の油脂であるのが好ましい。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム、カルシウム）等などを挙げることができる。
【００２４】
乳化油脂の焼成和洋菓子中の添加量であるが、焼成和洋菓子に使用する穀類に対して（対粉１００重量％）５〜４５重量％、好ましくは、１０〜３０重量％、更に好ましくは、１５〜２５重量％が好ましい。これ以上添加すると、焼成和洋菓子の風味に影響を与えることがあり、また、これ以下量では、本発明の効果が不十分だからである。
【００２５】
高BLG含量乳清タンパク質と乳化油脂の配合割合については、高BLG含量乳清タンパク質：乳化油脂＝１：５〜５：１、好ましくは、＝１：３〜１：１、さらに好ましくは、＝１：２〜３：５である。高BLG含量乳清タンパク質と乳化油脂を併用して使用することにより、特に、卵不使用の焼成和洋菓子の調製する際に有用であり、卵を使用しない場合でも、スポンジに卵を使用した場合と同等のふくらみを付与できる焼成和洋菓子を調製できる。
【００２６】
本発明の焼成和洋菓子は、従来公知の方法により調製される。例えば、焼成和洋菓子の製造方法としては、全卵をあらかじめホイップしてからケーキ生地を調製する共立て法、卵を卵白と卵黄に分け、卵白部分をホイップしメレンゲ状態にしてからケーキ生地を調製する別立て法、そして全ての原材料を一緒にまとめて混合し、ホイップしてケーキ生地を調製するオールインミックス法の３つの方法が知られている。本発明では大量生産可能なオールインミックス法により調製するのが好ましい。
【００２７】
オールインミックス法では、小麦粉、全卵、糖質、油脂、水、乳化剤等の原材料を一緒にまとめて混合、ホイップして起泡させ焼成型に流し込んだ後、オーブンで焼成するといった加工方法により調製することができる。中でも、本発明によれば卵を使用しなくても釜落ちを抑制でき、スポンジに卵を使用した場合と同等のふくらみを付与できるため、卵不使用のスポンジケーキなどを調製することが可能となる。
【００２８】
本発明の焼成和洋菓子は、前記以外は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の食品と同様の構成をとることができる。例えば、水、タンパク質、油脂、増粘剤、糖質、調味料、香料、色素、乳化剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合したものが用いられる。
【００２９】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質、大豆タンパク質などを使用することができる。
【００３０】
油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。
【００３１】
増粘剤としては、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度で添加することができる。例えば、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、タラガム、カードラン、ラムザンガム、ガティガム、グルコマンナン、カラヤガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、各種化工・加工澱粉、ＣＭＣ、ＭＣ、ＨＰＣ、ＨＰＭＣ、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、乾燥こんにゃく加工品等を挙げることができる。
【００３２】
糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、デキストリン等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
【００３３】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム、カルシウム）等などを挙げることができる。また、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤等を併用することも可能である。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００３５】
実施例１〜５、比較例１〜２：スポンジケーキの調製
下記表１に掲げる処方のうち、ボールに水、乳清タンパク質Ａ〜Ｆのいずれかを入れて攪拌混合し、次いで乳化油脂を混合し、砂糖（又は砂糖とトレハロース）、篩っておいた薄力粉を入れ、５分間ホイッパーにて混合して生地を作り、直径１８センチメートルの焼成型に流し込み、オーブン（上下１８０℃）にて２５分間焼成した。
【００３６】
【表１】
2007143485.tif 000002
【００３７】
注１）乳化油脂Ａ（パーミングＭ）、乳化油脂Ｂ（パーミングＨ）ともに、不二製油株式会社製。
【００３８】
使用した乳清タンパク質Ａ〜Ｆの、全タンパク質（乾物換算）あたりのβ−ラクトグロブリン（BLG）およびグリコマクロペプチド（GMP）の含量、全タンパク質量を表２に示す。
【００３９】
【表２】
2007143485.tif 000003
【００４０】
焼成時のボリューム、室温にて冷却した後のスポンジケーキの釜落ち及び食感について評価した。結果を表３〜４に示す。
【００４１】
【表３】
2007143485.tif 000004
【００４２】
【表４】
2007143485.tif 000005
【００４３】
実施例６〜７：ブッセのスポンジ調製
下記表４の記載の処方のうち、ボールに水、乳清タンパク質Ａ、全卵（実施例７のみ）を入れて溶かし、乳化油脂Ａ，Ｂを加え混合する。さらに砂糖、薄力粉を入れ、５分間混合し、生地をビニール袋に入れ、天板に絞り出し、オーブン（上下１８０℃）で１５分焼成した。得られた実施例６〜７のブッセのスポンジは、いずれもソフトで口溶けの良い食感であり、焼成時におけるボリュームは嵩高く、また、焼成後、室温まで冷却しても釜落ちは見られなかった。
【００４４】
【表５】
2007143485.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明により、特に卵を使用しなくても、焼成時におけるボリュームは嵩高く、焼成後の釜落ちが抑制され、しっとりとしたソフトな食感と弾力性を有するスポンジケーキ、シフォンケーキ、チーズケーキ、カステラ等の焼成和洋菓子を提供できる。