(57)【要約】【課題】  レモンフレーバー、特にその主要香気成分であるシトラールの環化、酸化反応を防ぎ、当該反応産物であるパラサイメンやジメチルスチレンなど劣化臭物質の発生を抑制することにより、飲料におけるレモンのフレッシュな香りを長期間保持すると共に、劣化臭の発生をも抑えることができ、かつ、飲料の品質に影響を及ぼさない方法、並びに該方法により製造した飲料を提供すること。【解決手段】  レモンフレーバー含有飲料にアスコルビン酸ナトリウムを添加して、前記飲料のｐＨを調整することを特徴とする飲料中のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法、当該方法を用いてレモンフレーバーの香気劣化を抑制してなるレモンフレーバー含有飲料、並びに、レモンフレーバー含有飲料にアスコルビン酸ナトリウムを添加することを特徴とするレモンフレーバー含有飲料のｐＨ調整方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
レモンフレーバー含有飲料にアスコルビン酸ナトリウムを添加して、前記飲料のｐＨを調整することを特徴とする、飲料中のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【請求項２】
レモンフレーバーがシトラールを含有するものである請求項１に記載の方法。
【請求項３】
レモンフレーバー含有飲料が甘味料及び酸味料無添加の炭酸入りレモンチューハイであって、前記飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨを６．５以上に調整する請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
レモンフレーバー含有飲料が甘味料及び酸味料を添加した炭酸入りレモンチューハイであって、前記飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨを３．３以上に調整する請求項１又は２に記載の方法。
【請求項５】
請求項１に記載の方法を用いてレモンフレーバーの香気劣化を抑制してなるレモンフレーバー含有飲料。
【請求項６】
レモンフレーバーがシトラールを含有するものである請求項５に記載の飲料。
【請求項７】
レモンフレーバー含有飲料が甘味料及び酸味料無添加の炭酸入りレモンチューハイであって、前記飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨが６．５以上である請求項５又は６に記載の飲料。
【請求項８】
レモンフレーバー含有飲料が甘味料及び酸味料を添加した炭酸入りレモンチューハイであって、前記飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨが３．３以上である請求項５又は６に記載の飲料。
【請求項９】
レモンフレーバー含有飲料にアスコルビン酸ナトリウムを添加することを特徴とする、レモンフレーバー含有飲料のｐＨ調整方法。
【請求項１０】
アスコルビン酸ナトリウムを０．１〜６．０g/L添加する請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
レモンフレーバー含有飲料がレモンチューハイである請求項９又は１０に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レモンフレーバーの香気劣化抑制方法およびレモンフレーバー含有飲料に関し、詳しくはレモンフレーバー含有飲料にアスコルビン酸ナトリウムを添加して前記飲料のｐＨを調整することにより、飲料中のレモンフレーバーの香気劣化を抑制する方法、および、該方法を用いてレモンフレーバーの香気劣化を抑制してなるレモンフレーバー含有飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
レモンチューハイなどのレモン飲料中に含まれるレモンフレーバーは劣化し易く、長期間保存することにより劣化臭が発生することが知られている。
シトラールは、特にレモンフレーバー中の主要香気成分であるが、高水素イオン濃度条件下では環化または酸化反応が起こり易く、分解される不安定な性質を持つ。このシトラールの環化と酸化反応によって生じるパラサイメンやジメチルスチレンは不快臭を有し、フレーバーとして好ましくない。具体的には、ｐＨ３．１付近においてｐＨが０．１違うと、シトラールの香気劣化速度が２５％も変動することが分かっている。
【０００３】
このように、レモンの香りの本体であるシトラールが、製造、流通、保存等の各段階で環化、水和等の反応によりその構造が変化し、さらに酸化反応によって、これらの劣化臭物質が生じるため、レモン飲料は常温で半年も置くと薬品臭が発生して、その品質が著しく悪化してしまう。
【０００４】
このような劣化臭を軽減する技術として、飲料のｐＨを上げることによりシトラールの分解を妨げる方法、具体的には、クエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤の添加により、ｐＨを２．６から３．０程度まで上げることが行われている。
しかし、クエン酸ナトリウムは塩味を有し、大量に使用すればレモンの爽やかな風味を損なうおそれもある。
【０００５】
そこで、レモンの風味を失わずに、レモンフレーバーの劣化耐久性を向上させることができる、クエン酸ナトリウムの添加に代わる新たな方法が求められている。
本発明者は、クエン酸ナトリウムに比べて塩味の少ないクエン酸カリウムを添加することによって飲料のｐＨを上げ、飲料中のレモンフレーバーの香気劣化を抑制する技術を先に開発している。
しかし、「酸味料」として表示できるクエン酸ナトリウムに比べて、クエン酸カリウムは「クエン酸カリウム」と表示しなければならず、商品イメージ上の問題があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、レモンフレーバー、特にその主要香気成分であるシトラールの環化、酸化反応を防ぎ、当該反応産物であるパラサイメンやジメチルスチレンなど劣化臭物質の発生を抑制することにより、飲料におけるレモンのフレッシュな香りを長期間保持すると共に、劣化臭の発生をも抑えることができ、かつ、飲料の品質に影響を及ぼさない方法、並びに該方法により製造した飲料を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、レモンフレーバー含有飲料のｐＨ調整のためにアスコルビン酸ナトリウムを添加して、前記飲料のｐＨを上げることにより、レモンフレーバー、特にシトラールの分解を阻止し、香気劣化を抑制できることを見出した。
【０００８】
アスコルビン酸（ナトリウム）すなわちビタミンＣは、ラジカル補足等の抗酸化機能、免疫強化機能等を有する機能性成分として知られている。こうしたアスコルビン酸の生理機能を利用した例としては、Ｌ−アスコルビン酸及び／又はＬ−アスコルビン酸ソーダを添加したビタミンＣ添加酒類（特開昭５９−２１０８８０号公報）や、アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムを含有する水溶液を用いた飲料（特開２００５−５８０９７号公報）などが知られている。
【０００９】
また、アスコルビン酸ナトリウムは、従来、抗酸化剤として茶飲料などに広く利用されている。食品中の酸素とアスコルビン酸が結合して、酸化により生じる茶飲料の褐変などを防ぐ働きがある。抗酸化剤としてのアスコルビン酸ナトリウムの使用量は、通常０．５g/L程度とされている。
しかしながら、アスコルビン酸ナトリウムをｐＨ調整剤として使用することはこれまでに知られていない。
【００１０】
本発明者は、上記のアスコルビン酸ナトリウムを３g/L程度添加すると、通常ｐＨ３．０程度であるレモンフレーバー含有飲料のｐＨが明らかに上昇し、水素イオン濃度が減少することにより、シトラールの分解を抑え、レモンフレーバーの耐久性を１０倍程度に向上させることができることを明らかにした。また、アスコルビン酸ナトリウムそのものによる抗酸化機能も期待でき、しかも、飲料の風味に与える影響も少ない。
本発明は、以上の知見に基いて完成された。
【００１１】
すなわち、請求項１に係る本発明は、レモンフレーバー含有飲料にアスコルビン酸ナトリウムを添加して、前記飲料のｐＨを調整することを特徴とする飲料中のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法を提供する。
請求項２に係る本発明は、レモンフレーバーがシトラールを含有するものである請求項１に記載の方法を提供する。
請求項３に係る本発明は、レモンフレーバー含有飲料が甘味料及び酸味料無添加の炭酸入りレモンチューハイであって、前記飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨを６．５以上に調整する請求項１又は２に記載の方法を提供する。
請求項４に係る本発明は、レモンフレーバー含有飲料が甘味料及び酸味料を添加した炭酸入りレモンチューハイであって、前記飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨを３．３以上に調整する請求項１又は２に記載の方法を提供する。
請求項５に係る本発明は、請求項１に記載の方法を用いてレモンフレーバーの香気劣化を抑制してなるレモンフレーバー含有飲料を提供する。
請求項６に係る本発明は、レモンフレーバーがシトラールを含有するものである請求項５に記載の飲料を提供する。
請求項７に係る本発明は、レモンフレーバー含有飲料が甘味料及び酸味料無添加の炭酸入りレモンチューハイであって、前記飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨが６．５以上である請求項５又は６に記載の飲料を提供する。
請求項８に係る本発明は、レモンフレーバー含有飲料が甘味料及び酸味料を添加した炭酸入りレモンチューハイであって、前記飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨが３．３以上である請求項５又は６に記載の飲料を提供する。
請求項９に係る本発明は、レモンフレーバー含有飲料にアスコルビン酸ナトリウムを添加することを特徴とする、レモンフレーバー含有飲料のｐＨ調整方法を提供する。
請求項１０に係る本発明は、アスコルビン酸ナトリウムを０．１〜６．０g/L添加する請求項９に記載の方法を提供する。
請求項１１に係る本発明は、レモンフレーバー含有飲料がレモンチューハイである請求項９又は１０に記載の方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、アスコルビン酸ナトリウムを添加することにより、レモンフレーバー含有飲料のｐＨを上げることができる。これは、レモンフレーバー、特にその主要香気成分であるシトラールの環化、酸化反応を阻止し、レモンフレーバーの耐久性を改善すると共に、シトラールの環化、酸化物であるパラサイメンやジメチルスチレンなど劣化臭物質の発生抑制に繋がる。しかも、アスコルビン酸ナトリウムは、大量に用いても飲料の味覚に影響を及ぼしにくく、また、抗酸化作用が期待できる。
【００１３】
よって、本発明によれば、レモンフレーバー含有飲料の風味を損なうことなく、飲料の製造、流通、保存期間中の各段階で徐々に進行する香気の劣化を抑制し、レモンのフレッシュな香りを維持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、レモンフレーバー含有飲料にアスコルビン酸ナトリウムを添加して、前記飲料のｐＨを調整することを特徴とする飲料中のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法である。
【００１５】
請求項１に係る本発明におけるレモンフレーバーは、レモン果実の特徴を有するフレーバーであればよく、具体的には、果皮から圧搾または水蒸気蒸留により得られる精油類（レモンオイル）、レモン果汁を濃縮する際などに得られる回収香、レモンの精油をアルコールに溶解したエッセンス類などの天然香料、シトラールなどのアルデヒド類、ネロール、ゲラニオールなどのアルコール類などからなる合成香料などを例示することができる。これらのレモンフレーバーは、１種または２種以上を組み合わせて用いることができ、特に、請求項２に記載したようにシトラールを含有するものが好ましい。
【００１６】
請求項１に係る本発明におけるレモンフレーバー含有飲料は、レモンフレーバーを含有する飲料であれば特に制限はない。具体的には、チューハイ、カクテル類、リキュール類などのアルコール飲料や、炭酸飲料、果汁飲料、シロップ飲料などの清涼飲料などが例示でき、特にレモンチューハイが好適である。
【００１７】
さらに好適には、請求項３に記載したように、甘味料及び酸味料無添加の炭酸入りレモンチューハイ、いわゆるレモンハイボールである。
通常甘味料や酸味料を含まない飲料では、レモンフレーバーの香りが感じられにくいとされているが、レモンフレーバーの使用量を増やせばそれだけ劣化臭も多く発生し、しかも飲料の風味が損なわれてしまうため、レモンフレーバーの使用量は少なく抑えられていた。
一方、本発明では、アスコルビン酸ナトリウムの添加によって、レモンフレーバーが劣化する懸念が少なくなるので、レモンフレーバーの使用量を多くすることができ、無糖無酸でもレモンの香りが引き立つ飲料を得ることができる。
また、本発明では、アスコルビン酸ナトリウムの添加により飲料がアルカリ性となり、レモンフレーバーの劣化はほとんどなく、炭酸ガスを含有させることにより、爽快な風味となる。
【００１８】
また、上記したレモンハイボール以外にも、請求項４に記載したように、甘味料及び酸味料を添加した炭酸入りレモンチューハイにおいても本発明を好適に実施できる。アスコルビン酸ナトリウムは、クエン酸ナトリウムと比べて塩味が少ないので、ｐＨを上昇するために利用しても、レモン飲料の味感を損なうことが少ないからである。ここで、甘味料及び酸味料は通常飲料に用いられるものを使用することができ、具体的には、甘味料としては果糖ブドウ糖液糖、砂糖、果糖、ブドウ糖などが、酸味料としてはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸などが挙げられるが、特にこれらに限定されない。
なお、これらの飲料は、柑橘類等の果汁、果肉が調合された果汁飲料や果肉飲料であってもよい。
【００１９】
請求項１に係る本発明におけるアスコルビン酸ナトリウム（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム塩）は、アスコルビン酸のＣ−３位のヒドロキシル基におけるナトリウム塩であり、市販品を用いることができる。抗酸化機能や免疫強化機能を有することが知られており、茶飲料などの抗酸化剤として多用されている。しかし、アスコルビン酸ナトリウムによってｐＨ調整を行うことについては、これまで全く知られていない。
【００２０】
請求項１に係る本発明では、上記のアスコルビン酸ナトリウムをレモンフレーバー含有飲料の加工段階で適宜添加することにより、レモンフレーバーの香気劣化抑制効果を得ることができる。
請求項３に記載したように甘味料及び酸味料無添加の炭酸入りレモンチューハイに対するアスコルビン酸ナトリウムの添加は、該飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨが６．５以上、好ましくはｐＨ６．５〜８．０、さらに好ましくはｐＨ６．８〜７．２になるように添加するのが好ましい。
アスコルビン酸ナトリウムの添加量としては、飲料１Ｌ当り０．１ｇ〜６．０ｇが良い。更に好ましくは、１Ｌ当り２〜５ｇが良い。
なお、アスコルビン酸ナトリウムを上記の範囲で添加しても、レモンフレーバー含有飲料の風味にはほとんど影響しない。
また、上記のｐＨ調整には、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸カルシウムなどを飲料の風味を損なわない範囲で併用したり、原料水にｐＨの高いミネラルウォーターなどを利用することにより、更にｐＨを上げることも可能である。
【００２１】
また、請求項４に記載したように、甘味料及び酸味料を添加した炭酸入りレモンチューハイに対するアスコルビン酸ナトリウムの添加は、該飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨが３．３以上、好ましくはｐＨ３．３〜３．８、さらに好ましくはｐＨ３．４〜３．６になるように添加するのが好ましい。
アスコルビン酸ナトリウムの添加量としては、０．５〜４．０ｇ／Ｌ、好ましくは２〜４ｇ／Ｌである。
なお、アスコルビン酸ナトリウムを上記の範囲で添加しても、レモンフレーバー含有飲料の風味にはほとんど影響しない。
また、上記のｐＨ調整には、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸カルシウムなどを飲料の風味を損なわない範囲で併用したり、原料水にｐＨの高いミネラルウォーターなどを利用することにより、更にｐＨを上げることも可能である。
【００２２】
上記の方法により、レモンフレーバー含有飲料におけるレモンフレーバー、特にシトラールの分解が抑えられ、それによって生じる劣化臭物質の発生も抑制することができる。しかも、当該飲料の風味には何ら影響を及ぼさない。
この請求項１に記載の方法を用いてレモンフレーバーの香気劣化を抑制してなるレモンフレーバー含有飲料を提供するのが、請求項５に係る本発明である。
【００２３】
請求項５に係る本発明におけるレモンフレーバーとしては、前述のように、レモン果実の特徴を有するフレーバーであればよく、具体的には、果皮から圧搾または水蒸気蒸留により得られる精油類（レモンオイル）、レモン果汁を濃縮する際などに得られる回収香、レモンの精油をアルコールに溶解したエッセンス類などの天然香料、シトラールなどのアルデヒド類、ネロール、ゲラニオールなどのアルコール類などからなる合成香料などを例示することができる。これらのレモンフレーバーは、１種または２種以上を組み合わせて用いることができ、特に、請求項６に記載したようにシトラールを含有するものが好ましい。
【００２４】
請求項５に係る本発明におけるレモンフレーバー含有飲料は、既述した通り、レモンフレーバーを含有するものであれば特に制限はない。具体的には、チューハイ、カクテル類、リキュール類などのアルコール飲料、清涼飲料、炭酸飲料などが例示でき、特にチューハイが好ましい。
【００２５】
さらに好適には、請求項７に記載したように、甘味料及び酸味料無添加の炭酸入りレモンチューハイ、いわゆるレモンハイボールである。
通常甘味料や酸味料を含まない飲料では、レモンフレーバーの香りが感じられにくいとされているが、レモンフレーバーの使用量を増やせばそれだけ劣化臭も多く発生し、しかも飲料の風味が損なわれてしまうため、レモンフレーバーの使用量は少なく抑えられていた。
一方、本発明では、アスコルビン酸ナトリウムの添加によって、レモンフレーバーが劣化する懸念が少なくなるので、レモンフレーバーの使用量を多くすることができ、無糖無酸でもレモンの香りが引き立つ飲料を得ることができる。
また、本発明では、アスコルビン酸ナトリウムの添加により飲料がアルカリ性となり、レモンフレーバーの劣化はほとんどなく、炭酸ガスを含有させることにより、爽快な風味となる。
【００２６】
また、上記したレモンハイボール以外にも、請求項８に記載したように、甘味料及び酸味料を添加した炭酸入りレモンチューハイにおいても本発明を好適に実施できる。上述したように、アスコルビン酸ナトリウムは、クエン酸ナトリウムと比べて塩味が少ないので、ｐＨを上昇するために利用しても、レモン飲料の味感を損なうことが少ないからである。
ここで、甘味料及び酸味料は、前記したように、通常飲料に用いられるものを使用することができ、具体的には、甘味料としては果糖ブドウ糖液糖、砂糖、果糖、ブドウ糖などが、酸味料としてはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸などが挙げられるが、特にこれらに限定されない。
なお、これらの飲料は、柑橘類等の果汁、果肉が調合された果汁飲料や果肉飲料であってもよい。
【００２７】
請求項７に記載したように、甘味料及び酸味料無添加の炭酸入りレモンチューハイにおけるアスコルビン酸ナトリウムは、該飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨが６．５以上、好ましくはｐＨ６．５〜８．０、さらに好ましくはｐＨ６．５〜７．２になるように添加されていることが好ましい。
アスコルビン酸ナトリウムの添加量としては、飲料１Ｌ当り０．１ｇ〜６．０ｇ程度が良い。更に好ましくは、１Ｌ当り２〜５ｇが良い。
このとき、アスコルビン酸ナトリウムを上記の範囲で添加しても、レモンフレーバー含有飲料の風味にはほとんど影響しない。
また、上記のｐＨ調整には、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸カルシウムなどを飲料の風味を損なわない範囲で併用したり、原料水にｐＨの高いミネラルウォーターなどを利用することにより、更にｐＨを上げることも可能である。
【００２８】
また、請求項８に記載したように、甘味料及び酸味料を添加した炭酸入りレモンチューハイにおけるアスコルビン酸ナトリウムは、該飲料の炭酸抜きの状態におけるｐＨが３．３以上、好ましくはｐＨ３．３〜３．８、さらに好ましくはｐＨ３．４〜３．６になるように添加されていることが好ましい。
アスコルビン酸ナトリウムの添加量としては、０．５〜４．０ｇ／Ｌ、好ましくは１．５〜４．０ｇ／Ｌである。
このとき、アスコルビン酸ナトリウムを上記の範囲で添加しても、レモンフレーバー含有飲料の風味にはほとんど影響しない。
上記のｐＨ調整には、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸カルシウムなどを、飲料の風味を損なわない範囲で併用したり、原料水にｐＨの高いミネラルウォーターなどを利用することにより、更にｐＨを上げることも可能である。
なお、既存のレモン炭酸チューハイは、ｐＨ３．０程度のものが多く、上記のようにｐＨが３．３より高いものはなかった。
【００２９】
次に、請求項９に係る本発明は、レモンフレーバー含有飲料にアスコルビン酸ナトリウムを添加することを特徴とする、レモンフレーバー含有飲料のｐＨ調整方法である。
アスコルビン酸ナトリウムをレモンフレーバー含有飲料に添加することにより、飲料中の水素イオンを減少させ、飲料のｐＨを調整する（ｐＨを上昇させる）ことができる。
なお、アスコルビン酸ナトリウムとしては、既述の通りであり、市販品を用いることができる。
このとき、当該飲料中のｐＨを調整するために必要なアスコルビン酸ナトリウムの添加量は、飲料の種類にもよるが、請求項１０に記載したように、０．１〜６．０g/L、好ましくは２．０〜５．０ｇ／Ｌ程度添加すればよい。
【００３０】
請求項９に係る本発明におけるレモンフレーバー含有飲料は、前記のように、レモンフレーバーを含有する飲料であれば特に制限はない。具体的には、チューハイ、カクテル類、リキュール類などのアルコール飲料や、清涼飲料、炭酸飲料などのノンアルコール飲料などが例示できるが、請求項１１に記載したように、特にレモンチューハイが好適である。
【実施例】
【００３１】
以下に実施例等を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例１（甘味料および酸味料無添加の炭酸入りチューハイの製造）
９５％醸造用アルコール  ８５ｍｌ、アスコルビン酸ナトリウム  ０〜６ｇ、レモンフレーバー（日本フレーバー製）  ２ｍｌを１Ｌの純水に溶解した。これに２．３ＶＯＬまで炭酸ガスを含有させた後、３５０ｍｌの缶に詰めて缶チューハイを製造した。
上記で製造した缶チューハイについて、炭酸含有時及び炭酸抜きの状態でのｐＨを測定した。結果を図１に示す。
【００３２】
その結果、アスコルビン酸ナトリウムを添加することにより、アスコルビン酸ナトリウム無添加の缶チューハイ（炭酸抜きの状態でのｐＨが６．３、炭酸入りの状態のＰＨが４．１）よりもアルカリ性となることが分かった。
特に、アスコルビン酸ナトリウムを２ｇ／Ｌ以上添加することにより、炭酸抜きの場合はｐＨ７．１以上、炭酸ありの場合はｐＨ４．８以上と、高いｐＨ調整効果が得られることが分かった。
また、アスコルビン酸ナトリウムの添加量を５ｇ／Ｌ以下とすることにより、アスコルビン酸ナトリウムの味が、レモンチューハイのさわやかな風味を損なうことなく、レモンフレーバーの劣化を抑制することが出来る。
【００３３】
なお、上記のチューハイにおいて、醸造用アルコールを添加しなくてもｐＨへの影響はほとんどない。したがって、アルコールを含まない甘味料および酸味料無添加の飲料においても、上記と同様にアスコルビン酸ナトリウムによってｐＨを調整可能であるものと考えられる。
【００３４】
試験例１（甘味料および酸味料無添加の炭酸入りチューハイの強制劣化試験）
実施例１で得られたアスコルビン酸ナトリウム３ｇ添加した缶チューハイを用いて強制劣化試験および官能評価試験を行うことにより、アスコルビン酸ナトリウムによるレモンフレーバーの香気劣化抑制効果を検証した。
強制劣化試験は、缶チューハイを２日間６０℃で保温することにより行った。この劣化条件は、常温での半年間の保存に相当する。また、官能評価試験は、出来上がり直後の缶チューハイを１０点満点として７名のパネラーによる評価を行い、平均点を表１に示した。
なお、対照として実施例１のアスコルビン酸ナトリウム無添加の缶チューハイを用いて同様に試験を行った。
【００３５】
【表１】
2007319050.tif 000002
アスコルビン酸ＮＡ：アスコルビン酸ナトリウム
【００３６】
その結果、アスコルビン酸ナトリウムを３ｇ添加した缶チューハイでは、官能評価で９点と高い評価であり、レモンフレーバーの劣化臭発生は認められず、新鮮な状態を保っていた。これに対して、アスコルビン酸ナトリウム無添加の缶チューハイでは、官能評価で７点と比較的低い評価であり、レモンの劣化臭が発生するとともに、香りも弱くなっていた。
【００３７】
表１から分かるように、レモンフレーバーを含有する飲料は、そのｐＨを高めることで、シトラールの劣化が抑制されるが、これはｐＨが高くなると、水溶液中の水素イオンが少なくなり、シトラールの分解の第一段階である酸化又は環化反応が阻止されるためである。例えば、本発明品の炭酸含有時のｐＨ４．９は、対照品の炭酸含有時のｐＨ４．１に比較してｐＨが０．８高く、水素イオン数が１／６程度となる。したがって、本発明品では、レモンフレーバー、特に主要香気成分であるシトラールの劣化速度も対照に比べて１／６程度と遅くなる。その結果、シトラールの分解産物であるパラサイメンやジメチルスチレンなど劣化臭物質の発生が抑制され、飲料の耐久性が著しく改善されることになる。
【００３８】
実施例２（甘味料及び酸味料を添加した炭酸入りチューハイの製造）
９５％醸造用アルコール  ７６ｍｌ、アスコルビン酸ナトリウム  ０〜４．０ｇ、甘味料として５５％果糖ブドウ糖液糖（群栄化学）  ４０ｇ、酸味料としてクエン酸  ３．０ｇ、レモンフレーバー（日本フレーバー製）  １ｍｌを１Ｌの純水に溶解した。これに２．３ＶＯＬまで炭酸ガスを含有させた後、３５０ｍｌの缶に詰めて缶チューハイを製造した。
上記で製造した缶チューハイについて、炭酸含有時及び炭酸抜きの状態でのｐＨを測定した。結果を図２に示す。
その結果、アスコルビン酸ナトリウムを添加することにより、アスコルビン酸ナトリウム無添加の缶チューハイ（炭酸抜きの状態でのｐＨ２．７２）よりもアルカリ性となることが分かった。
また、アスコルビン酸ナトリウムの添加量にほぼ比例してｐＨが上昇し、特に２ｇ／Ｌ以上添加することによってｐＨ３．３以上と高いｐＨ調整効果が得られることが分かった。
【００３９】
試験例２（甘味料および酸味料を添加した炭酸入りチューハイの強制劣化試験）
実施例２で得られたアスコルビン酸ナトリウム３ｇ添加した缶チューハイを用いて強制劣化試験および官能評価試験を行うことにより、アスコルビン酸ナトリウムによるレモンフレーバーの香気劣化抑制効果を検証した。
なお、強制劣化試験および官能評価試験は、試験例１と同様にして行った。官能評価結果の平均点を表２に示した。
対照として、実施例２のアスコルビン酸ナトリウム無添加の缶チューハイを用いて同様に試験を行った。
【００４０】
【表２】
2007319050.tif 000003
【００４１】
その結果、アスコルビン酸ナトリウムを３ｇ添加した缶チューハイでは、官能評価で６点と比較的高い評価であり、レモンフレーバーの劣化臭発生は少なく、比較的新鮮な状態を保っていた。これに対して、アスコルビン酸ナトリウム無添加の缶チューハイでは、官能評価で１点と低い評価であり、レモンの劣化臭が発生するとともに、香りも弱くなっていた。
これは、本発明の缶チューハイでは対照と比較してｐＨが０．９高く、水素イオン数が１／６程度となるので、前述のように、レモンフレーバーの劣化速度も対照と比較して１／６程度と遅くなるためと考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】甘味料および酸味料無添加のレモンチューハイにアスコルビン酸ナトリウムを添加したときのｐＨの変化を示すグラフである。
【図２】甘味料および酸味料を添加したレモンチューハイにアスコルビン酸ナトリウムを添加したときのｐＨの変化を示すグラフである。
【図１】
2007319050.tif 000004
【図２】
2007319050.tif 000005