(57)【要約】【課題】カプセル皮膜等の被覆体の内部に油相および水相の調合液よりなる内容液を充填してなる食品において、内容液の調合ないし調製方法に工夫を凝らすことにより水相が主体の新規な味わいを醸し出す食品を提供する。【解決手段】内容液は、これを水相の調合比率５０％以上の油中水滴型乳化液よりなるものとする。製造方法としては、予め乳化剤を混合した油相に水相をその調合比率が５０％以上となるまで注加することにより、水相の調合比率５０％以上の油中水滴型乳化液を内容液として調製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
被覆体の内部に油相および水相の調合液よりなる内容液を充填してなる食品において、
前記内容液は、水相の調合比率が５０％以上の油中水滴型乳化液よりなることを特徴とする食品。
【請求項２】
被覆体の内部に油相および水相の調合液よりなる内容液を充填してなる食品の製造方法において、
予め乳化剤を混合した油相に水相をその調合比率が５０％以上となるまで注加することにより、水相の調合比率が５０％以上の油中水滴型乳化液を内容液として調製することを特徴とする食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に係り、更に詳しくは、被覆体の内部に油相および水相の調合液よりなる内容液を充填してなる食品とその製造方法に関するものである。本発明の食品は例えば、カプセル菓子、キャンディもしくはグミキャンディ等として製造される。
【背景技術】
【０００２】
従来からカプセル菓子、キャンディもしくはグミキャンディ等、被覆体の内部に油相および水相の調合液よりなる内容液を充填してなる食品が知られており、このうち例えばロータリー式のカプセル製造においては、内容液として油分、もしくは６０％以上が油分の乳化液を利用したものが主流とされている。これは、被覆体であるカプセル皮膜の主成分がゼラチンであるため、内容液を油分、もしくは水相を油相で閉じ込めた油中水滴型の液体としないと、製剤後に内容液が揮発してカプセルが潰れてしまうためである。しかしながら、これら油分を主体としたカプセルでは、油分の味わいが支配的となることから、果汁やコーヒー等の水分を主体とした、素材の本物に近い味のカプセル菓子を作ることができない。
【０００３】
【特許文献１】特開平８−５７０２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は以上の点に鑑みて、内容液の調合ないし調製方法に工夫を凝らし、もって水相が主体の新規な味わいを醸し出すことができる食品とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記目的を達成するため、本発明の請求項１による食品は、カプセル皮膜等の被覆体の内部に油相および水相の調合液よりなる内容液を充填してなる食品において、前記内容液は、水相の調合比率が５０％以上の油中水滴型乳化液よりなることを特徴とするものである。
【０００６】
また、本発明の請求項２による食品の製造方法は、カプセル皮膜等の被覆体の内部に油相および水相の調合液よりなる内容液を充填してなる食品の製造方法において、予め乳化剤を混合した油相に水相をその調合比率が５０％以上となるまで注加することにより、水相の調合比率が５０％以上の油中水滴型乳化液を内容液として調製することを特徴とするものである。
【０００７】
一般にロータリー式のカプセル製造は、ゼラチン、グリセリン、水を混ぜ、よく溶かしたものを皮膜溶液として用い、これを冷却して被覆体としてのカプセル皮膜を作る。そして例えば図１に示すように、円筒型２２、セグメント２３およびピストン２４等を備える製造装置２１を用いて、皮膜２と皮膜３を貼り合わせる際、間に内容液４を吐出して、皮膜２，３を型２２で切り取り、カプセル１を成形する。得られたカプセル１は目的により条件は異なるが、十分な乾燥をとる。
【０００８】
本発明では、上記ロータリー式のカプセル製造と同様の手順を踏むが、内容液として乳化液を調製する工程を実施する点に特徴を有し、例えば以下のような配合で調製を行なう。
【０００９】
例１・・・
（１）油と乳化剤を混合し、６０度（℃）で保温、撹拌しておく（油相）。
（２）果汁（水相）を６０度（℃）まで加温し、これを油相と１：１の割合になるよう加え、１分間撹拌しておく。
（３）油相：水相の割合が５：５（ないし１：９）となるまで水相を徐々に添加していき、全て加え終えた時点から５分間撹拌を続ける。
【００１０】
例２・・・
（１）油にＨＬＢ値２以下の乳化剤を９．９２：０．０８の割合で混合し、６０度（℃）で保温、撹拌しておく（油相）。
（２）また、ブルーベリー濃縮果汁（Ｂｘ．６２）を同様に６０度（℃）に保温し、これを水相として、油相と１：１の割合になるまで徐々に添加していく。
（３）更に、１分間の撹拌後、油相：水相の割合が５：５（ないし１：９）となるまで水相を徐々に添加していき、すべて加え終えた時点から５分間撹拌を続ける。
以上のような操作で、油相：水相の割合が５：５（ないし１：９）の油中水滴型の乳化液を調製することができる。
【００１１】
カプセル皮膜のゼラチンは親水性であるため、カプセル皮膜の内部に水分もしくは水中油滴型の乳化液を入れると、皮膜への水分移行が起こり、内容液が徐々に減少する。更に皮膜に移行した水分は大気中に揮発するため、見かけ上カプセルが潰れてしまう。これに対して本発明では、内容液はあくまで油中水滴型の系であるため、油中に乳化剤を介して水が安定的に分散される。したがって水分が皮膜と接することがなく、水分移行が起こらないため、カプセルは潰れることがない。上記したように水相の調合比率は５０％以上とするが、水相としてグレープやオレンジ等の果汁系を用いる場合には水相の調合比率は８０％以上とするのが一層好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
したがって、本発明によれば、内容液の水分によって食品が潰れることがなく、また水分の配合比率が多いことから油系の味わいのない新規食感の食品、例えばカプセル延いてはカプセル菓子を提供することができる。このカプセル菓子は既存のカプセル菓子では表現することの出来ない水分主体の、本物の素材に近い味を出すことができるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
つぎに本発明の実施例を説明する。当該実施例では、被覆体（外殻）の内部に油相および水相の調合液よりなる内容液（充填液）を充填してなる食品として、カプセル皮膜の内部に油相および水相の調合液よりなる内容液を充填してなるカプセル菓子を製造する。
【００１４】
上記したように当該カプセル製造では、例えば図１に示すロータリー式のソフトカプセル製造装置２１を使用する。この製造装置２１は、回転駆動する一対の円筒型（円筒金型）２２、その間に配置されたセグメント（加熱部）２３およびピストン（注入部）２４等を有しており、両側から帯状にした皮膜２，３を回転する円筒型２２間に送り込み、これと連動するピストン２４で内容液（内液）４を圧入し、両型２２の圧切りによってカプセル１を成形する。このときセグメント２３により皮膜２，３は適温に熱せられ、圧力とヒートシールによって接着面の完全なカプセル１が製造される。
【００１５】
製造の全体としては、（１）皮膜仕込み工程、（２）内容液調合工程、（３）カプセル充填工程および（４）乾燥工程を順次実施する。
【００１６】
（１）皮膜仕込み工程は、皮膜原料を仕込み釜に投入後、溶解・脱泡を行ない、粘度を調整して皮膜液とする。
（２）内容液調合工程は、決められた処方に基づき、乳化機等を使用して撹拌混合する。
（３）カプセル充填工程は、上記したように２枚の皮膜シートをヒートシールすると同時に内容液を充填し、注入圧で皮膜シートを膨らませて成型する。
（４）乾燥工程は、回転タンブラードライヤー等を用いてカプセルを乾燥させる。
【００１７】
上記（２）内容液調合工程の実施例としては、以下のとおりである。
【００１８】
実施例１・・・
油（中鎖脂肪酸（ＭＣＴ））にＨＬＢ値２以下の乳化剤を９．９２：０．０８の割合で混合し、６０度（℃）で保温、２５０ｒｐｍで撹拌する（油相）。また、濃縮グレープ果汁（Ｂｘ．６８）を６０度（℃）に保温し、これを水相として、油相を２５０ｒｐｍで撹拌しながら、油相：水相の割合が１：１になるまで徐々に添加していく。更に、２５０ｒｐｍで１分間の撹拌後、油相：水相の割合が１：９となるまで水相を徐々に添加していき、すべて加え終えた時点から１０００ｒｐｍで５分間撹拌を続ける。以上のような操作で、油相：水相の割合が１：９の油中水滴型の乳化液（内容液）を得ることができた。
【００１９】
実施例２・・・
油（中鎖脂肪酸（ＭＣＴ））にＨＬＢ値２以下の乳化剤を１９．４：０．６の割合で混合し、６０度（℃）で保温、２５０ｒｐｍで撹拌する（油相）。また、コーヒーエキス（Ｂｘ．４４）とグラニュ糖を６０：２０で混合したものを同様に６０度（℃）に保温し、これを水相として、油相を２５０ｒｐｍで撹拌しながら、油相：水相の割合が１：１になるまで徐々に添加していく。更に、２５０ｒｐｍで１分間の撹拌後、油相：水相の割合が２：８となるまで水相を徐々に添加していき、すべて加え終えた時点から１０００ｒｐｍで５分間撹拌を続ける。以上のような操作で、油相：水相の割合が２：８の油中水滴型の乳化液を得ることができた。
【００２０】
実施例３・・・
油（中鎖脂肪酸（ＭＣＴ））にＨＬＢ値２以下の乳化剤を９．９２：０．０８の割合で混合し、６０度（℃）で保温、２５０ｒｐｍで撹拌する（油相）。また、ブルーベリー濃縮果汁（Ｂｘ．６２）を６０度（℃）に保温し、これを水相として、油相を２５０ｒｐｍで撹拌しながら、油相：水相の割合が１：１になるまで徐々に添加していく。更に、２５０ｒｐｍで１分間の撹拌後、油相：水相の割合が１：９となるまで水相を徐々に添加していき、すべて加え終えた時点から１０００ｒｐｍで５分間撹拌を続ける。以上のような操作で、油相：水相の割合が１：９の油中水滴型の乳化液を得ることができた。
【００２１】
上記の乳化液を内容液として上記製造装置を用いてカプセルを製造すると、得られるカプセルは水分の配合比率が多いことから、油系の味わいのない、グレープ果汁、コーヒー、ブルーベリー果汁等の味わい豊かなカプセル菓子となる。したがって、本発明所期の目的どおり水分主体の、新規食感の食品を提供することができる。尚、図２の官能評価の試験結果に示すように、内容液における水相の調合比率が５０％を下回ると上記効果は得られず、味わいの薄いものとなる。試験は水相として上記実施例２のコーヒーエキスを用いて実施したものである。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明の実施例に係る製造方法で使用するカプセル製造装置の説明図
【図２】官能評価試験結果を示す表図
【符号の説明】
【００２３】
１  カプセル（食品）
２，３  皮膜（被覆体）
４  内容液
２１  カプセル製造装置
２２  円筒型
２３  セグメント
２４  ピストン
【図１】
2007306805.tif 000002
【図２】
2007306805.tif 000003