(57)【要約】【課題】  チョコレート本来のおいしさとなめらかな食感を有し、安全な材料で脂肪分と水分の分離を防ぐことのできる、やわらかいゼリー状のチョコレート菓子およびその製造方法を提供する。【解決手段】  チョコレート菓子１は、葛粉とゲル化剤とを含む。葛粉とゲル化剤を水に溶かして加熱し、別に乳化させて加熱しておいたチョコレートと混ぜ合わせる。チョコレートとしてカカオバターを５０％以上含むものを使用できるので、チョコレート本来のおいしさが備わる。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分と葛粉とを含むことを特徴とするチョコレート菓子。
【請求項２】
ゲル化剤をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載のチョコレート菓子。
【請求項３】
チョコレート２５０ｇに対し、水分３００〜８００ｃｃと葛粉７〜１８ｇとゲル化剤４〜１２ｇとがこの割合で配合されていることを特徴とする請求項２に記載のチョコレート菓子。
【請求項４】
レトルトパックに充填して空間域がないように密封されていることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載のチョコレート菓子。
【請求項５】
チョコレートに水分と葛粉とを加えて作ることを特徴とするチョコレート菓子の製造方法。
【請求項６】
葛粉とゲル化剤と水分とを混ぜて加熱したものを、別にチョコレートと水分とを加熱して混ぜて乳化させたチョコレート混合物に加え、特定温度で混ぜて作ることを特徴とする請求項５に記載のチョコレート菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
請求項に係る発明は、ゼリー状のチョコレート菓子およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、カカオ豆を原料とする食品で、古くは薬として液体の状態で飲用されていた。後に固体の菓子に加工されるようになり、世界中で多くの人に親しまれている。原料であるカカオ豆独特の味や香りのほか、室温では固体でありながら口に入れるとさっと溶けるなめらかな食感が好まれている。
【０００３】
ところが、体温程度で急に溶けるチョコレートの性質には不都合なこともある。日本の夏、特に温暖化現象で高温の日が増加しつつある近年の夏には、一口チョコレートのような固体の商品を流通させるのがむずかしくなってきているのである。硬化油脂及び添加物を使って液化を防ぐチョコレートも作られているが、品質や安全性のためには添加物の使用はできるかぎり避けたいうえ、味が悪くなるという問題もある。また、消費者も、夏は口当たりのいいさっぱりした食感を好む傾向にある。
【０００４】
そこで近年、これまで液体か固体かしかなかったチョコレートを、その中間の状態のゼリー菓子として加工したものが望まれるようになってきている。
【０００５】
チョコレートゼリーとも呼ばれるこのような菓子は、チョコレートと、海藻粉やゼラチンなどのゲル化剤と水分、砂糖などを材料として作ることが可能である。一般的には、たとえばダークチョコレート（乳製品の含まれないもの）を８０℃程度に加熱した牛乳で溶かし、さらに砂糖と水に浸したゼラチンを加えて溶かしたのち、容器に入れて冷やす、といった方法で作ることができる。
チョコレートの代わりに、ココアと食用油脂とを用いて作られているゼリーもある。
【０００６】
このほか、ゼラチンなどのゲル化剤を用いてチョコレートを加工したものに、特許文献１の例がある。文献１に開示された含水チョコレート類は、生クリームや牛乳、果汁等の親水性成分にゲル化剤を加え、ゲル化開始温度以上の温度に加熱して溶解し、チョコレートに添加したのち、型に入れて冷却して作られている。親水性成分は、０．５〜５０重量％含まれている。ゲル化剤は、親水性成分中に０．０１〜１０重量％含まれている。
【特許文献１】特開平１０−２９５２７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のようにして作るチョコレートゼリーは、数日以上作り置きすることができず、商品として流通させることがむずかしかった。これは、チョコレートに含まれる脂肪分（カカオバター）と材料の水分とが１〜２日で分離し、水分が流れ出て商品価値が失われてしまうからである。乳化剤や安定剤、硬化剤などを添加することにより分離を防ぐ方法もあるが、前記したように味が悪くなるうえ、最近の健康志向を考慮すると化学的、薬品的な添加物の使用はできるだけ避けたい。
【０００８】
一方、チョコレートの代わりにココアと食用油脂を材料にして作られたゼリーは、ココアに脂肪分がないので水分と分離するという問題は起きない。チョコレートで作られたものと外見がよく似ているのでチョコレートゼリーとして市販されているものもあるが、チョコレート本来のおいしさやなめらかな食感はない。
【０００９】
さらに、上記の文献１に開示された含水チョコレート類は、水分含有量が最大でも５０％と少なく、本発明が求めるようななめらかな食感が備わり得ない。
【００１０】
以上の点を考慮し、本発明は、チョコレート本来のおいしさとなめらかな食感を有し、安全な材料で脂肪分と水分との分離を防ぐことのできる、やわらかいゼリー状のチョコレート菓子およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
請求項１に記載のチョコレート菓子は、水分と葛粉とを含むことを特徴とする。
葛粉は、植物の葛の根を原料とする澱粉の一種である。保水力が高いうえ、加熱しても葛粉に含まれた水分が飛ぶこともないので、菓子のやわらかさを長時間保つ作用をする。
また、葛粉は天然のものであり、和菓子にも長く使用されているので、安全性の問題がなく、日本人の食感にも合う。
このような性質をもつ葛粉を水分とともにチョコレートに混ぜて乳化させると、葛粉が水分を保持するので、水分含有量を多くしても、チョコレートに含まれる脂肪分と水分との分離（以下、離水という）を防ぐことができる。したがって、チョコレート菓子は、脂肪分（カカオバター）の含有量の多いチョコレートを材料にすることができるので、おいしさを有し、しかも乳化剤や安定剤などの添加物の含まれない、安全な、長期保存が可能なものになる。
【００１２】
請求項２に記載のチョコレート菓子は、さらに、ゲル化剤を含むことを特徴とする。
上記のように葛粉を用いることにより、離水のないゼリー状のチョコレート菓子を作ることができるが、葛粉だけでは、餅のような粘りのある食感になりがちである。しかし、請求項２にしたがってゲル化剤を加えることにより、粘りの少ないシャープな食感が得られる。
【００１３】
請求項３に記載のチョコレート菓子は、チョコレート２５０ｇに対し、水分３００〜８００ｃｃと葛粉７〜１８ｇとゲル化剤４〜１２ｇとが、この割合で配合されていることを特徴とする。
ゲル化剤としては天草などの海藻由来のものが熱に強く、好ましい。また、ゲル化剤としてゼラチンを使用することもできる。葛粉の配合量は、離水を防ぐために必要なものであり、これ以下にすると保存性が低下するので好ましくない。また、保存性のみを観点とすると葛粉はもっと多くてもよいが、多すぎると粘りが出るためシャープな食感は失われてくる。したがって、請求項３に示す配合のチョコレート菓子であれば、保存性と食感のバランスにおいて好ましいといえる。なお、最も好ましいのは、チョコレート２５０ｇと水分５００ｃｃに対して葛粉１２ｇとゲル化剤８ｇを配合する場合である。
【００１４】
請求項４に記載のチョコレート菓子は、レトルトパックに充填して空間域（チョコレート菓子が充填されていない部分）がないように密封したことを特徴とする。
製造過程ではチョコレートの混合液は９０℃に近いが、それを袋状の容器等に入れて上部に空間をもうけた場合、上部の空間域に蒸気が水滴となって残ってしまい、それが、チョコレートと分離した状態の水として容器中に含まれることになる。それに対して請求項４のようにすれば、空間域をもうけないので、容器内に分離水がない商品とすることができ、保存期間を延ばすことが可能になる。
なお、たとえば図１に示すような、平面的な蓋によって内部をシールできる容器を使用すると、空間域がないようにチョコレート菓子を充填し密封することが容易である。
【００１５】
請求項５に記載のチョコレート菓子の製造方法は、チョコレートに水分と葛粉とを入れて作ることを特徴とする。
この製造方法により、請求項１に記載のチョコレート菓子を製造することができる。葛粉が水分を保つ作用をするため、チョコレートと水分を乳化させたときに、時間（日数）の経過とともに離水が起きるのを防ぐことができる。したがって、カカオバターの含有量の多いチョコレートを材料に使って、チョコレート本来のおいしさを有し、長期間保存が可能な、やわらかいゼリー状のチョコレート菓子を製造することができる。
【００１６】
請求項６に記載のチョコレート菓子の製造方法は、葛粉とゲル化剤と水分とを混ぜて加熱したものを、別にチョコレートと水分とを加熱して混ぜて乳化させたチョコレート混合物に加えて、特定温度（６０〜１００℃の範囲内）で混ぜて作ることを特徴とする。
水分を吸収する葛粉やゲル化剤を、脂肪分を含むチョコレートとは別にそれぞれ加熱してから混ぜ合わせることにより、完成品であるチョコレート菓子に層ができたり空気が混入したりするのを防ぐことができる。その結果、なめらかな、口溶けのよいチョコレート菓子が得られる。
【発明の効果】
【００１７】
請求項１のチョコレート菓子は、ゼリー状のものでありながらも離水が起こらなくて保存性がよく、しかもチョコレート本来のおいしさやなめらかな食感を有する。
請求項２のチョコレート菓子であれば、さらに、口の中ですみやかに溶けるシャープな食感を有する。
請求項３のチョコレート菓子であれば、チョコレート本来のおいしさと、なめらかでシャープな食感、保存性とに関するバランスがとくによい。
請求項４のチョコレート菓子であれば、容器内に蒸気からの水分が含まれず、したがってさらに保存性がよいうえ、携帯にも便利である。
【００１８】
請求項５のチョコレート菓子の製造方法によれば、水分を含んで固体と液体の中間であるゼリー状のチョコレート菓子を、離水が起きないように作ることができる。
請求項６の製造方法であれば、とくに、均一で空気の混入がない、高品質のゼリー状チョコレート菓子を作ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明によるチョコレート菓子の実施形態を図面に基づき説明する。
図１は、チョコレート菓子１を容器２に充填し、シール密着した蓋３にて内部を密封した状態を示す斜視図である。
【００２０】
容器２内のチョコレート菓子１は、チョコレート、砂糖、粉乳、ミネラル水、葛粉、ゲル化剤、ブランデーといった材料により製造している。チョコレートは、ここではカカオバターを５０％以上含むもの２５０ｇを用いたが、植物油脂を含んだチョコレート製品でもよい。
【００２１】
以下、このチョコレート菓子１の製造方法を、図２のフローチャートに基づいて説明する。
ステップ１：  ミネラル水と砂糖、粉乳とをよく溶かして沸騰させ、混合物Ａを得る。上記したチョコレートの量（２５０ｇ）に対し、このステップでは、ミネラル水５００ｃｃと砂糖８０ｇ、粉乳５０ｇを使用する。粉乳５０ｇとミネラル水５００ｃｃの代わりに牛乳５００ｃｃでもよい。
ステップ２：  あらかじめ用意したチョコレート２５０ｇに上記の混合物Ａを加え、乳化させながらよく混ぜて混合物Ｂを得る。混合物Ｂは８０℃に保温する。
ステップ３：  ミネラル水と砂糖、ブランデー、ゲル化剤、葛粉をよく溶かして沸騰させ、混合物Ｃを得る。ここでは、ミネラル水を１２５ｃｃ、砂糖を５０ｇ、ブランデー１０ｃｃ、ゲル化剤を８ｇ、葛粉を１２ｇ使用する。ゲル化剤としては海藻の一種である天草を用いた。砂糖とブランデーについては、好みで分量を調節してもよい。
ステップ４：  混合物Ｃを、８０℃に保った混合物Ｂの中に入れ、ミキサーで混ぜて乳化させながら粒子を細かくし、混合物Ｄを得る。
ステップ５：  混合物Ｄを、上端面が平坦なカップ型のレトルト容器２（図１）に満たし、空気が入らないように蓋３（同）を載せて密封する。
ステップ６：容器のまま加熱殺菌する。
【００２２】
以上のように、脂肪分を含むチョコレートや粉乳等（混合物Ｂ）と、葛粉やゲル化剤などの吸水性のある材料（混合物Ｃ）とを別々に加熱してから混ぜ合わせている（ステップ４）ので、完成品であるチョコレート菓子１に層ができたり空気が混入したりするのを防ぐことができる。
【００２３】
図１に示すカップ型のレトルト容器２を使用するので、混合液Ｄを容器の上縁部まで入れることができ、蓋３を上から載せるようにしてシール密着すれば、蒸気が水滴となって残る（水がチョコレート菓子１とは別に存在する）こともない。さらに容器のまま加熱殺菌できるので、保存期間を１ヶ月以上に延ばすことも可能である。
なお、チョコレート菓子１は、たとえば図３に示す袋状の容器４に入れて密封するのもよい（容器４はたとえば透明のものとし、装飾のためのリボン５を付属させるなどするとよい）。ただしこのようにする場合は、容器４の内側上部に蒸気の溜まる空間がないようにチョコレート菓子１を充填するのが好ましい。
【００２４】
以上のようにして作ったチョコレート菓子１は、カカオバターを５０％以上含んだチョコレートを用いているので、冷やすなどして食するときチョコレート本来のおいしさがあり、しかもゼリー菓子のやわらかさとシャープな口溶け感を有しており、離水も起きないので保存性がよい。
【００２５】
ちなみに、上記材料のうち、ゲル化剤を配合せず、葛粉を２０ｇにした場合について述べておく。製造方法は、まず葛粉と水とを熱し、９５℃以上に練り上げ、温めたチョコレートの混合液と一緒にして混ぜたのち、冷やし固めた。
このように葛粉だけを用いた場合、食感はチョコレートの水餅のようになる。今回求めるシャープな食感とは違うが、固体でも液体でもないチョコレート菓子であり、離水の心配もなく、長期保存ができる点に関しては上述のチョコレート菓子１と同様である。
【００２６】
なお、以下に、比較例をいくつか挙げておく。
基本的な配合は、チョコレート２５０ｇ、牛乳５００ｃｃ、砂糖８０ｇ、ブランデー１０ｃｃで、これに、いろいろなゲル化剤を加えてチョコレートゼリーを作り、離水の状態やなめらかさを調べた。
【００２７】
（比較例Ａ）
ゲル化剤：水に浸したゼラチン２枚。
製造方法：牛乳を８０℃くらいまで加熱してチョコレートを溶かし、グラニュー糖とゼラチンをさらに溶かしたのち、ブランデーを入れて容器に入れ、冷やした。
結果：離水してしまう。
【００２８】
（比較例Ａ’）
ゲル化剤：ゼラチン４枚。
製造方法：８５℃で３０分加熱した。他はＡと同じ。
結果：固まる力が弱くなり、離水も早く、安定性がよくなかった。
【００２９】
（比較例Ｂ）
ゲル化剤：パールアーガー（富士商事製）９ｇ。
製造方法：８５℃で３０分加熱した。他はＡと同じ。
結果：固まる力が弱く、すぐに離水が始まり、組織も安定性が保たれていないようにざらざらしてしまった。
【００３０】
（比較例Ｂ’）
ゲル化剤：Ｂのパールアーガーを１７ｇに増やした。
製造方法：Ｂと同様。
結果：容器の上部に離水が始まった。
【００３１】
（比較例Ｃ）
ゲル化剤：イナゲル（伊那食品製）８ｇ。
製造方法：ゲル化剤に水１００ｃｃと基本配合の砂糖の一部１０ｇを加えて９０℃に加熱したのち、チョコレート混合液の中に入れ、８５℃で３０分殺菌。
結果：上部に離水が発生し、組織もゴム状の弾力がある状態で、食感がよくなかった。
【００３２】
（比較例Ｄ）
ゲル化剤：クエリー（ドイツ・ドエラー製）８ｇとアーガアーガ（アワジヤ製）８ｇ、グラニュー糖５０ｇ。クエリーは小麦由来の加工澱粉。
結果：離水は少し少なくなったが、一週間もせず水の中にチョコレートが浮いているように分離が始まった。クエリーを多くしても離水は日を追うごとにおきてきた。
【００３３】
（比較例Ｄ’）
ゲル化剤：上記Ｄに対してクエリーを１０ｇに増やした。
製造方法：ゲル化剤を９０℃まで加熱してチョコレート混合液に加えた。
結果：分離する度合いは減ったが、組織がのり状になり、口溶けがシャープでなく、やはり１週間もたずに分離が始まった。
【００３４】
（比較例Ｅ）
ゲル化剤：ベニーゴールド（アワジヤ製）１０ｇと、グラニュー糖１０ｇ、水１００ｃｃ。
結果：上部の離水は日を追って起きた。食感はシャープで良かった。クエリーと併用してみたが、離水が起こって食感もよくなくなった。
【００３５】
（比較例Ｆ）
ゲル化剤：Ｗ＞Ｏ型ゲル化剤（伊那食品製）を混合液の１．５％添加。
製造方法：９０℃で３０分殺菌。
結果：ゴム状の食感で、組織がなめらかさに欠けていた。添加量を増減しても、離水が起きた。
【００３６】
（比較例Ｇ）
ゲル化剤：プリン用ゲル化剤（伊那食品製）
結果：固まらず、量を増やすと分離が日を追うごとに生じてきた。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】発明の一実施形態であるチョコレート菓子１を、カップ型の容器２に入れ、蓋３で密閉した状態を示す全体斜視図である。
【図２】発明のチョコレート菓子１の製造方法を説明するフローチャートである。
【図３】発明の一実施形態であるチョコレート菓子１を、袋状の容器４に入れた状態を示す全体斜視図である。
【符号の説明】
【００３８】
１  チョコレート菓子
２  カップ型容器
３  蓋
４  袋状容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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