(57)【要約】【課題】原料である魚由来の栄養素が失われることを防止し、魚本来の旨味や風味を生かした加工食品を製造することが可能な加工食品原料、及び加工食品原料製造方法を提供する。【解決手段】  原材料となる魚から頭、内臓、尾を除去し、ドレスに加工した後、冷水で水洗して内蔵などをきれいに取り除き、トレハロースなどの糖類を冷凍安定剤として加え、サイレントカッターで団子状の塊になるまでドレスを砕き、冷凍安定剤を魚肉と均一に混合する。そして、冷凍安定剤が均一に混合された団子状の魚肉をミクロカッターでさらに細かく破砕してペースト状のねり身状魚肉とし、パンなどの容器にねり身状魚肉を所定量ごと格納し、急速冷凍する。  【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドレスに加工された魚を第１の破砕手段で破砕しながら冷凍安定剤と混合し、
前記第１の破砕手段で破砕された前記魚を第２の破砕手段で破砕してねり身状魚肉とした
ことを特徴とする加工食品原料。
【請求項２】
ドレスに加工された魚を第１の破砕手段で破砕しながら冷凍安定剤と混合する冷凍安定剤混合工程と、
前記第１の破砕手段で破砕された前記魚を第２の破砕手段で破砕してねり身状魚肉とするペースト化工程と、
前記ねり身状魚肉を冷凍する冷凍工程と
を有することを特徴とする加工食品原料製造方法。
【請求項３】
前記冷凍安定剤混合工程は、前記冷凍安定剤に加え、氷を前記魚と混合することを特徴とする請求項２記載の加工食品原料製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工食品原料、及び加工食品原料製造方法に関し、特に、原材料に含まれる栄養素を生かし、風味や食感の優れた加工食品を提供する加工食品原料、及び加工食品原料製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蒲鉾や竹輪、はんぺん、ボール様製品、ハンバーグ、てんぷらなど、ねり身状魚肉を主原料とする加工食品が数多くあり、このような加工食品に利用されるねり身状魚肉（魚のすり身）は、まず、頭、内蔵、鱗、鰭などを除去し、３枚におろして背骨を取り除いた魚の身を水に晒しながらすり潰し、余分な水分を脱水することによって製造されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
そして、このようにして製造されたすり身は、魚肉が製造過程で水に晒されているため、蒲鉾などの食品に加工した際にコリコリとした良質な食感を妨げる水溶性タンパク質が除去されている。
【特許文献１】特開２００５−２１０９７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、魚肉を水に晒すと、水溶性タンパク質のみならず、アミノ酸や油など、すり身に残しておきたい成分までもが魚肉から流れ出るため、旨味や風味が失われ、必要に応じてこれらの流れ出た成分をすり身に添加しなければならなかった。
【０００５】
また、特許文献１記載の方法では、魚から頭、及び内臓を除去したいわゆるドレスから、さらに背骨や鱗といった部分を除いた魚肉のみを採取してねり身状魚肉（すり身）に加工しており、背骨などの除去に手間がかかるだけではなく、骨に含まれるカルシウムなどの栄養素をねり身状魚肉に取り入れることができなかった。
【０００６】
そこで本発明では、原料である魚由来の栄養素が失われることを防止し、魚本来の旨味や風味を生かした加工食品を製造することが可能な加工食品原料、及び加工食品原料製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明における加工食品原料は、ドレスに加工された魚を第１の破砕手段で破砕しながら冷凍安定剤と混合し、前記第１の破砕手段で破砕された前記魚を第２の破砕手段で破砕してねり身状魚肉としたことを特徴とする。
【０００８】
当該構成では、魚肉のみならず背骨などもねり身状魚肉に含まれ、カルシウムが豊富であると共に、魚の身を水に晒すことなくねり身状魚肉とすることから、アミノ酸など魚由来の栄養素を多く含むことができる。
【０００９】
また、加工食品に加工した場合には、魚本来の旨味や風味を有する加工食品を提供することができる。
【００１０】
次に、本発明における加工食品原料製造方法は、ドレスに加工された魚を第１の破砕手段で破砕しながら冷凍安定剤と混合する冷凍安定剤混合工程と、前記第１の破砕手段で破砕された前記魚を第２の破砕手段で破砕してねり身状魚肉とするペースト化工程と、前記ねり身状魚肉を冷凍する冷凍工程とを有することを特徴とする。
【００１１】
当該構成では、魚の身を水に晒すことなく、背骨までも含んだねり身状魚肉とするため、カルシウムが豊富であり、アミノ酸など魚由来の栄養素を多く含んだ加工食品原料を製造することができる。
【００１２】
また、ドレスに加工された魚を第１の破砕手段で破砕しながら冷凍安定剤と混合するため、冷凍安定剤が均一に配合された加工食品原料を製造することができる。
【００１３】
望ましくは、前記冷凍安定剤混合工程において、前記冷凍安定剤に加え、氷を前記魚と混合する。
【００１４】
当該構成では、原料である魚の鮮度を保った状態で加工食品原料を製造することができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明では、カルシウムなど、原料である魚由来の栄養素を多く含み、魚本来の旨味や風味を生かした加工食品を製造することが可能な加工食品の原料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明に係る加工食品原料、及び加工食品原料製造方法を実施するための最良の形態について、添付図面を参照して詳細に説明する。
【００１７】
図１は、本発明における加工食品原料の製造工程の流れを示すフローチャートである。
【００１８】
まず、あじや鮭、タラ、ホッケ、えそ、いとよりなど、原材料となる魚から頭、内臓、尾を除去し、ドレスに加工する（ドレス加工工程：ステップ１００）。
【００１９】
次に、ドレスを冷水で水洗し、ドレスに残存している内蔵などをきれいに取り除く（ドレス水洗工程：ステップ１０１）。
【００２０】
ドレスにトレハロースなどの糖類を冷凍安定剤として加え、サイレントカッターで団子状の塊になるまでドレスを砕き、冷凍安定剤を魚肉を均一に混合する（冷凍安定剤混合工程：ステップ１０２）。
【００２１】
ここで、冷凍安定剤が均一に混合された団子状の魚肉をミクロカッター（ステファン社製ステファンカッター：０.４m／m）でさらに細かく破砕してペースト状の魚肉（ねり身状魚肉）とする（ペースト化工程：ステップ１０３）。
【００２２】
冷凍パンなどの容器にねり身状魚肉を所定量ごと格納し、急速冷凍する（冷凍工程：ステップ１０４）。
【００２３】
なお、本発明における加工食品原料の製造は、原料である魚の鮮度を保つため、魚肉の温度を常に１０℃以下に保つことが望ましく、冷凍安定剤混合工程とペースト化工程で約３〜４℃魚肉の温度が上昇することから、冷凍安定剤混合工程で魚肉の温度が６℃以上の場合は、１０〜２０wt.％の氷をドレスに加え、サイレントカッターで破砕・混合し、氷を含んだ状態でペースト化工程を引き続き行う。
【００２４】
また、本実施例では、冷凍安定剤としてトレハロース（糖類）を混合しているが、冷凍安定剤はトレハロースなどの糖類に限られるものではなく、任意の冷凍安定剤を用いることができる。
【００２５】
このようの本発明では、原材料である魚のドレスを冷水で水洗した後は、魚を三枚におろして水に晒すといった処理を行うことなく、ドレスの状態で破砕し、ねり身状魚肉とするため、ＤＨＡやＥＰＡ、不飽和脂肪酸など、魚由来の栄養素の減少や劣化を抑えることができる。
【００２６】
また、原材料である魚のドレスを団子状の塊とした後、さらに細かく破砕してねり身状魚肉にするため、魚肉のみならず、背骨やうろこなどもねり身状魚肉に含まれ、カルシュウム、ＤＨＡ、ＥＰＡ、不飽和脂肪酸など、魚由来の栄養素を多く含む加工食品原料（ねり身状魚肉）を提供することができる。
【００２７】
さらに、魚を破砕した後に冷凍安定剤を添加すると、偏りが生じ、均一に混合させることが困難であるが、魚のドレスに冷凍安定剤を加えて団子状の魚肉とし、その後、さらに破砕してねり身状魚肉とするため、冷凍安定剤がねり身状魚肉に均一に混合され、長期間冷凍保存する場合であっても、ねり身状魚肉の品質を安定させることができる。
【００２８】
そして、本発明による加工食品原料は、通常のすり身原料と同様の取り扱いで加工食品の原料に用いることができる。
【００２９】
また、本発明における加工食品原料は、骨なども含めて処理されると共に、原料である魚に由来するアミノ酸など栄養素を多く含むため、細かく砕かれた骨などによる優れた食感と、魚本来の旨味や風味を兼ね備えた加工食品を提供することができる。
【００３０】
さらに、本発明における加工食品原料を通常の原料に対して３０wt.％以上混合して使用することにより、しっかりとしながらも手作り風のあっさりとした食感の加工食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明における加工食品原料の製造工程の流れを示すフローチャートである。
【図１】
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