(57)【要約】【発明の課題】野菜飲料、カット野菜、冷凍野菜、調理野菜など野菜を配合した飲料、食品にユリ科野菜固有の甘味を付与し、加工調理に適合する野菜搾汁液またはペースト化物を提供する。【解決手段】低温加熱処理したタマネギから得られた搾汁液またはペースト化物を食品等に添加することによって、タマネギ特有の甘味を有した加工食品を提供するものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ユリ科野菜を８０℃以上の水浴中で加熱し、その中心部の温度が６０〜８０℃に達した時から０〜２０分間当該温度に保つことを特徴とするユリ科野菜の甘味を引き出す方法。
【請求項２】
中心部の温度が６５〜７５℃に達した時から０〜１５分間当該温度に保つ請求項１記載のユリ科野菜の甘味を引き出す方法。
【請求項３】
ユリ科野菜を８０℃以上の水浴中で加熱し、その中心部の温度が６０〜８０℃に達した時から０〜２０分間当該温度に保つ処理をした後、搾汁またはペースト化したものであるユリ科野菜の搾汁液またはペースト化物。
【請求項４】
ユリ科植物がタマネギである請求項３記載の搾汁液またはペースト化物。
【請求項５】
ピルビン酸含量が０．０１質量％以下である請求項３記載の搾汁液またはペースト化物。
【請求項６】
ユリ科野菜を８０℃以上の水浴中で加熱し、その中心部の温度が６０〜８０℃に達した時から０〜２０分間当該温度に保ったユリ科野菜を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の甘味付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の甘味付与、より詳細には野菜由来の甘味を付与するために使用する低温加熱処理タマネギから得られた野菜搾汁液またはペースト化物、および低温加熱処理タマネギを用いた飲食品への野菜由来の甘味を付与する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の食生活においては、食品素材の安心、安全という要因に加え、おいしさを求めるニーズが高まっている。野菜において残留農薬などの化学的な薬剤の残留がないこと、有害虫などのいない有機野菜であること、産地の特定や野菜生産者の履歴を知ることができるなどのトレーサビリティを求められ、かつ野菜飲料、野菜ゼリー飲料、カット野菜、冷凍野菜、発酵野菜、レトルト野菜加工品、野菜缶詰等の加工された野菜に野菜本来が持つ機能性、味などの特性を求める傾向が強くなってきている。
【０００３】
しかしながら、野菜類は、圃場から一次加工に至る流通過程での腐敗や変色といった鮮度の低下がはやく、長期間の保存ができず、流通や加工によって、野菜にさまざまなストレスがかかることや、フィトアレキシンなど、ヒトにアレルギーを誘発させる成分の生成が起こることなど、解決するべき問題が多いのが現状である。
【０００４】
圃場で直接栽培した野菜は、甘くおいしいという印象があるが、これは野菜の酵素が誘導される前であったり、作用していないため、野菜自身の保有する防衛機構が作用する前の段階で、味の変化が起きていないための食味ゆえおいしいと推測される。このように野菜のうまみや甘みを活用した利用の拡大が求められているが、野菜自身の固有の甘味を活用できず、その技術は確立しているとはいえなかった。
たとえば、タマネギに含まれる糖質は、ショ糖、果糖、ブドウ糖、フラクトオリゴ糖等があり、その含有量も約５〜８％と多い。タマネギ加工品の事例として、ソテーなどのように、水分を蒸発させることで糖分が濃縮され、糖質そのものの特性を活用することができるが、甘味の付与は十分とはいえない。
【０００５】
一般に、タマネギなどのユリ科の植物を利用する場合には、加熱工程を取り、加熱により酵素が失活するので、辛味が消失し、呈味の改良効果が強く現れることが知られており、生タマネギを蒸煮（加熱）すると辛味が消え、甘さが増大するが、これは加熱により辛味のトリスルフィド、ジスルフィドが消失し、甘味のある１−プロパンチオール（ｎ−プロピルメルカプタン）ができるためで、糖類の甘さと相乗的に甘くなることが指摘されていたが、甘さはタマネギ自身の糖類由来によるなど、タマネギに甘味を付与する方法は技術的に確立していない（例えば、非特許文献１、２参照）。
【０００６】
さらにタマネギなどの野菜を加工調理した場合には、特有の催涙性成分が生成し、刺激臭や刺激味がそのまま食材の中に維持される。そのため、一般に加工食品を食した場合、野菜固有の甘さを食することができにくいのが現状である。
【０００７】
一般に、タマネギの辛さや匂いは、調理加工時にタマネギの野菜細胞を破壊したときに、辛味成分の前駆体であるアリイン（Ｓ―プロペニルシステインスルフォキシド）が分解酵素ＣＳリアーゼによって、アリシン（プロペニルスロフェン酸）へと変化することが報告されている（例えば、非特許文献３参照）。
【０００８】
そのため、甘味を低減させる要因として、野菜に含まれる酵素によって生成する物質による相殺作用があり、この酵素の活性を止めることが検討されている。
【０００９】
たとえば、野菜にかかわる酵素を止める方法として、ブランチングがあるが、この方法と定義は、野菜に含まれる酸化酵素としてのカタラーゼとパーオキシダーゼを失活させる温度と時間を決める方法であり、野菜の変色や変質を防止する方法として定義されている（例えば、非特許文献４、５参照）。タマネギに行われる、従来からのブランチングの温度と処理時間では、細かく切断、磨砕した時点で、刺激臭と辛い味などタマネギ固有の味風味を妨げることができず、甘いタマネギは確保することができないのが現状である。
【００１０】
さらにタマネギの酵素の失活条件を見出すため、味・風味に関係する要因として、催涙性物質の生成酵素の検討がなされ、この酵素の失活条件としてタマネギの中心温度が８０℃以上で５分以上の温度時間が設定されているが、この条件では酵素活性は抑制されるが、得られた素材は生タマネギの風味を保持しえず、煮タマネギの味となり、野菜本来の味風味とは異なる。さらに、この酵素失活条件で得たタマネギを粉末化し、その味を評価したとき、タマネギ中の硫化アリルが加熱調理後に還元され、甘味度５０倍の甘味物質プロピルメルカプタンに変化し、これが加熱されたタマネギの甘味となることで、特有の甘さが活用されている。その成分の機能性に着目されるようになった食品や加工品の提供が一般的である。これはメルカプタンの味を見ており、タマネギの有する糖質の甘味を評価しているとはいいがたいのが現状である（例えば、特許文献１参照）。
【００１１】
タマネギに含まれるシクロアリイン、およびその前駆体となるＳ−プロペニルシステイン  スルフォキシドなどを高濃度に維持するために、タマネギを６０〜１２０℃の温度で加熱した後に搾汁し、タマネギエキスを確保する方法が検討されているが、得られたエキスの甘味やその要因について十分に検討されておらず、設定されている加熱条件、６０〜１２０℃(７０〜１００℃)、５〜３０分の加熱条件は一般的なものであり、その後にアルカリ条件での設定や二次加熱（９０℃６０分間）を行う処理工程では、タマネギ搾汁液としての品質を保持しえず、かつ、甘味の強いタマネギエキスの加工適性についての検討が十分とはいいがたい（例えば、特許文献２参照）。
【００１２】
タマネギ中に含まれる前駆体の抽出については、乾燥したタマネギ粉末を用い、水−エタノール抽出にて、６０℃１時間浸漬し、抽出を行い、微量成分の利用を図っているが、タマネギ搾汁液やタマネギそのものの特性を活用する方法が確立していない（例えば、非特許文献６参照）。
【００１３】
また、遺伝子組み換えなどの技術を用い、タマネギなどユリ科野菜のもつ辛味成分を生成させない取り組みがなされているが（例えば、非特許文献７参照）、実用化に至っていないのが現状である。
【００１４】
さらに、加熱タマネギの特性を利用した加工として、タマネギ固有の風味とその発現要因を開示し、各種の加工製品の特性を評価しているが（例えば、非特許文献８参照）、生タマネギの野菜風味や甘味を付与する方法を確保しているとはいいがたい。
また、タマネギの甘さは、一般的に知られているプロピルメルカプタンだけの要因によるものではない。タマネギ固有の高い糖濃度による糖の甘さが認識されていないのは、タマネギを加工した際に酵素作用によって生成する成分、ピルビン酸によって甘さが低下していることに起因し、そのピルビン酸は、ショ糖などの甘味物質の甘さを低減させることが知られている。（例えば、非特許文献９参照）
【００１５】
ピルビン酸の生成機構は、タマネギに含まれる前駆体成分Ｓ−プロペニル−システインスルフォキシドがタマネギを切断したときに生成する酵素(C-Sリアーゼ)によって、ピルビン酸、アンモニアとスルフェン酸の３つに分解したときに生成する。また、ピルビン酸の酸味の閾値は２２．６１ｍｇ／Ｌであることが知られており（例えば特許文献１０参照）、ピルビン酸は、甘味だけでなくビールなど飲料の味に影響することが報告されている。
【００１６】
【特許文献１】特開平１０−２９５３７３７号公報
【特許文献２】特許第３６１３１７６号公報
【非特許文献１】阿武尚彦、天然系調味料「野菜エキス」について、食品工業、7月号下、62-67(1994)
【非特許文献２】Nishimura、H、ｅｔ  ａｌ、Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，３５、１８３１（１９７１）
【非特許文献３】津志田藤二郎編集、田中静幸著、地域農産物の品質・機能性成分総覧、サイエンスフォーラム、第７節タマネギ  118-121（２０００）
【非特許文献４】農林水産省総合食料局品質課野菜冷凍食品品質表示基準担当、平成14年８月16日ホームページ ;http://www.maff.go.jp/www/public/cont/20020816pk_1.html
【非特許文献５】食品加工相談室ホームページ;http: //homepage2.nifty.com/t-center/jiigyou/sidou/soudan/kubun/nousan.htm
【非特許文献６】Ｗｅｌｔｉら、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，５３、３４０８−３４１４（２００５）
【非特許文献７】Imai S., Tsuge N.,  バイオサイエンスとインダストリー、６３、ＮＯ．２、１０１−１０２（２００５）
【非特許文献８】鵜飼光子、玉木雅子、田中静幸、食品加工総覧（素材編）第10巻331ページ、農文協(2000)
【非特許文献９】Crowther,T.,et al. Assessment of the flavour of fresh uncooked onion by taste-panels and analysis of flavor precursors, pyruvate and sugars. J.Sc.Food Agric, 85:112-120(2005)
【非特許文献１０】Schoenberger,C., et al., Sensory and analytical characterization of nonvolatile taste-active compounds in bottom-fermented beers, MBAA TQ, 39(4), 210-217(2002)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
本発明は野菜を含む食品、飲料あるいは加工食品向けに、生野菜固有の味を付与する効果に優れ、風味においても食品の味等に影響を及ぼさず、同時に食品の加工適性にも優れた野菜搾汁液またはペースト化物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明者は、鋭意研究を重ねたところ、低温加熱処理タマネギが、タマネギの野菜としての本来甘さを維持し、タマネギ固有の刺激臭、刺激味を感じないにすることを見出した。タマネギの性質や特長を見直することによって、タマネギの辛味を軽減させ、辛さのないタマネギあるいはその加工品を調製することで、新しい用途開発が可能であることを見出した。本発明は、これらの知見に基づいて完成された野菜搾汁液またはペースト化物に関するものである。
【００１９】
本発明は、食品の味に影響するピルビン酸の生成を抑制し、タマネギに含まれる酵素を効果的に失活させ、かつユリ科の野菜タマネギなど、野菜としての生の風味を維持したまま、多くの食材に利用できる技術を見出したものである。
【００２０】
本発明は、低温加熱処理タマネギを調製した後、搾汁またはペースト化することを特徴とする搾汁液またはペースト化物に関する。本発明の野菜搾汁液に用いる野菜の種類は、ユリ科（タマネギ、らっきょう、ニンニク、ネギ、ニラなど）以外に、酵素によって影響する野菜類、たとえば、ダイコン、キャベツ、ハクサイ、ワサビ、レタス、ニンジン、トマト、ジャガイモ、ナス、ホウレンソウ等の野菜が挙げられる。中でも、ユリ科野菜タマネギはその効果の点で、より望ましい野菜である。
【００２１】
本発明の野菜搾汁液の応用分野は、上記に記載した科の野菜が含まれている分野の食品、医薬品、医薬部外品、サプリメント品、健康食品に使用することができる。具体的には、野菜飲料、野菜果実混合飲料、野菜が含まれているそのた清涼飲料や栄養強化飲料、スポーツドリンク、果汁入り野菜飲料、炭酸飲料等の野菜入り飲料類、シャーベット、アイスクリーム等の氷菓・冷菓類、スナック菓子、和菓子、洋菓子等の菓子類、製パン、惣菜パン、水畜・畜産練り製品、ハンバーグ、ミートボール、しゅうまい、ぎょうざ、コロッケ、クリームコロッケ、煮豆等、シチュー、レトルトカレー、レトルト加工野菜、レトルト煮物野菜の各種加工食品、野菜入りドレッシング（乳化タイプ、分離タイプ）、マヨネーズ風味調味料、焼肉のたれ、ウスターソース、お好み焼きのたれなど、レタス、キャベツ、タマネギ、刺身用大根のツマ等のカット野菜や付け合わせ野菜等の野菜及び野菜加工品が挙げられる。これらの野菜及び野菜加工品の中でも、本発明の野菜搾汁液は加熱工程を経ていない野菜及び野菜加工品に使用するのがその効果の点より特に望ましい。
【００２２】
本発明に使用するタマネギはユリ科(Allium)タマネギ（Allium cepa  LINNE）のりん茎を用いる。
【００２３】
本発明の低温加熱処理条件は、水槽の温度は８０℃以上から煮沸１００℃の範囲が望ましい。野菜を投入後、２０分以上４０分以内で、野菜の中心部温度６０℃から８０℃になるように加熱を行う。この中心温度が６０〜８０℃に達してから２０分の間の加熱が好ましい。さらに好ましくは、野菜の中心部の温度が６５〜７５℃に達してから１５分の間の加熱が好ましい。さらに好ましくは、中心部温度７０℃達温が好ましい。
上記の処理を行うことによって、タマネギの甘味を抑制するピルビン酸の量を０．０１質量％以下に減少させることができる。
【００２４】
具体的な搾汁液を得る方法としては、例えば、低温加熱処理したタマネギを適当な大きさに裁断または粉砕したものをホモジナイザー、ミキサーなどで破砕し、あるいは水などの溶媒に撹拌装置を用いて分散、混れんあるいは乳化させた後、ろ紙やフィルターろ過、遠心分離等により固液分離する方法が採用される。または、抽出条件としては、通常常温常圧の条件下で行うが、減圧や加圧状態あるいは、適切な温度条件下で行うこともでき、その方法には制約はない。このようにして得られる抽出液は搾汁液として、そのまま状態のままで用いることができるが、濃縮液として、あるいはケイソウ土、活性炭処理などでタマネギに由来する不要なきょう雑物を除去したものを使用してもよい。必要によりクロマトグラフィー、膜処理などの技術を用いてさらに分離精製抽出することもできる。
【００２５】
ペースト化物を得る方法は、低温加熱処理したタマネギを適当な大きさに裁断または粉砕すればよい。
【００２６】
本発明品の野菜搾汁液またはペースト化物の使用量は、低温加熱処理タマネギが０．１〜１００質量％、好ましくは、低温加熱処理タマネギを２５〜１００質量％である。本発明で用いる低温加熱処理タマネギの配合量は食品や飲料全体に対し、０．０１〜１００質量％、好ましくは５〜７５質量％である。
【００２７】
本発明の搾汁液に併用する添加物は、タマネギの効果を妨げない範囲において、水やエタノール以外に、ショ糖、果糖、ブドウ糖、デキストリン、環状オリゴ糖などの糖質、ソルビトールなどの糖アルコール、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、ビタミンＥ、エリソルビン酸ナトリウム、酵素処理イソクエルシトリンなどの酸化防止剤、リゾチーム、ポリリジン、しらこたん白などのたんぱく質系保存料、キトサン、キサンタンガムなどのガム質、ソーマチン、スクラロース、アリテームなどの甘味料、清酒、焼酎などの蒸留酒、油脂などを添加してもよい。
【００２８】
また、本発明の搾汁液の形態は、液体（溶液）、ペースト、磨砕品、顆粒、粉末状、液状、ペースト状等いずれの形態で使用しても良い。例えは、デキストリン、シクロデキストリン、糖アルコールなどの賦形剤を加え、凍結乾燥、噴霧乾燥、凍結粉砕などの手法を用いて粉末化して使用することもできる。
【００２９】
本発明の野菜搾汁液を食品へ添加する方法については、特に制限はなく、直接食品に添加、練りこみする方法等、従来公知の方法を使用することができる。添加時期に関しては、食品加工の前処理段階で使用することができる。
【発明の効果】
【００３０】
本発明によれば、野菜由来の甘味付与に優れ、風味においても食品等に影響を及ぼさない搾汁液を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
以下、本発明の内容を以下の実験例及び実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらの例に何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を、「部」とは、「質量部」を意味するものとする。文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００３２】
実施例
実験例１．ピルビン酸含有の高いタマネギ搾汁液の調整方法
タマネギ400gを粉砕し、遠心分離(10,000rpm、10分間)した後、約250mlの淡黄色清澄な搾汁液を得る。このろ液の固形分はBx9（アタゴ社製糖度計による測定値）であった。この搾汁液に含まれるピルビン酸量は0.054%であった。ピルビン酸を含むタマネギ搾汁液の風味はタマネギ特有の香りを有し、刺激臭があり、ピルビン酸の固有の酸味に渋み、苦味の強いものであった。
【００３３】
実験例２．タマネギ搾汁液の調製方法
約100℃（93℃付近）に加熱した水槽に、薄皮を剥ぎ、伸びた芽と根を除いた全形のタマネギ400gを水槽に投入し、水槽温度約90℃でタマネギ投入後40分間後に水槽から取り出し、そのまま20分間放冷し、合計60分間の所要時間を使った。
この工程の中で、投入直後（0分）、10分間、20分間、30分間、40分間、冷却工程に入って50分間及び60分間経過したときに、加熱したタマネギを取り出した。この過程でのタマネギの中心部の温度は、15±1℃（投入直後）、23±2℃（10分）、47±3℃（20分）、65±3℃（30分）、71±4℃（40分）、70±4℃（50分）および70±4℃（60分）となる温度変化を示した。
【００３４】
上記の工程で得られたタマネギ投入直後(0分)、10分、20分、30分、40分、50分および60分経過した後、フードミキサーで粉砕し、遠心分離(10,000rpm、10分間)した後、約250mlの淡黄色清澄な搾汁液を得る。この搾汁液の固形分はBx約8（アタゴ社製糖度計による測定値）であった。
【００３５】
実験例３．タマネギ搾汁液に含まれる糖分析
１．実験試料
タマネギは、北海道北見産、品種スーパー北もみじを用いた。糖の標準品は、ショ糖（試薬特級、和光純薬工業社製）、果糖（和光特級、和光純薬工業社製）、ブドウ糖（Alfa Aesar社製）の３種を使用した。高速液体クロマトグラフィー用にアセトニトリル（高速液体クロマトグラフ用、キシダ化学社製）と水を使用した。水はMILLI‐Q  PLUS（日本ミリポア製）により18.2MΩ/cmまで精製して得られた超純水を用いた。
【００３６】
２．実験調製
実験例２で調製したタマネギ（加熱水槽90℃でタマネギ投入後の処理時間30分、このときのタマネギの中心温度は65±3℃である。以下、70℃付近達温という）を用いた。次にペースト化し、遠心分離によりタマネギ中の繊維分を除去後、冷凍した搾汁液約40gを本実験に供した。
【００３７】
３．実験方法（HPLCによる分析方法）
HPLCシステム（PU-2080Plus、RI-2031Plus、CO-2060Plus、DG-2080-53、LG-2080-04、AS-2057Plus日本分光社製）
カラム：Finepak  SIL  NH2-5（4.6mmi.d×250mm、JASCO社製）
溶出液：アセトニトリル：水＝75：25、流速：1.0ml/min
カラム温度：40℃
検出器：RI検出器
注入量：10μＬ
なお、試料は0.45μmメンブランフィルター（ADVANTEC社製）でろ過した。本条件で求めた糖類は果糖、ブドウ糖及びショ糖であり、標準品を用いて検量線から糖類の含有量をそれぞれ求めた。また、糖の保持時間は6.667min、7.617minおよび10.042minであった。果糖検量線：y=154571.3704x（r＾2=0.9992）、ブドウ糖検量線：y =150715.9557x（r＾2=0.99999）、ショ糖検量線：y =162611.5546x（r＾2=0.99944）
結果
表１．タマネギ搾汁液中に含まれるブドウ糖、果糖、およびショ糖含量
【００３８】
【表１】
2007319139.tif 000002
【００３９】
実験結果から、タマネギ搾汁液（実験例２）と実験例１との間には、果糖、ブドウ糖およびショ糖の含有量に大きな変化は認められない。味に影響するアミノ酸の変化もほとんど見出されていない。すなわち、本発明に用いる手法は、タマネギ本来の組成に影響することなく、味、風味を維持することが可能であることが見出された。
【００４０】
実験例４．ピルビン酸の濃度による糖の甘味を抑制する官能評価試験の結果
タマネギに含まれるピルビン酸は、その濃度によって、タマネギの糖に由来する甘味を抑制し、タマネギ本来の甘味を失わせることが報告されている文献1)、文献2)。
文献1) Crowther,T.,et al. Assessment of the flavour of fresh uncooked onion by taste-panels and analysis of flavor precursors, pyruvate and sugars. J.Sc.Food Agric, 85:112-120(2005)
文献2) Pungency, http://www.vidalialbos.research_findings.htm
本実験ではタマネギに含まれている糖の組成で構成した糖水溶液に、ピルビン酸を添加し、添加したピルビン酸の濃度による糖の甘味発現の抑制効果を官能評価で確認した。
【００４１】
試験条件
用いた試料とその設定内容は以下の通りとした。具体的には、しょ糖（甘味度１）、果糖（甘味度0.8）、ブドウ糖（甘味度0.5）として設定3)。また、標準とした水溶液の糖の添加量は、しょ糖1.6%、ブドウ糖2.1%、果糖1.6%として配合した。この糖組成による水溶液の甘味度は、計算値から４％とした。また、水溶液を1/2に希釈した液も併せて調製し、甘味度２％として設定した。パネラーはよく訓練された検査員６名で行った。
ピルビン酸（試薬、閾値＝0.00047%、文献３））の標準溶液100mlに、ピルビン酸を0.007g（閾値の14.9倍）、0.024g（閾値の51.1倍）および0.054g（閾値の114.9倍）を添加した。なお、このときの各溶液を試料液１、試料液２、試料液３とした。なお、タマネギ中に含まれるピルビン酸の含有量は分析すると0.055%である。
【００４２】
文献３) Schoenberger,C., et al., Sensory and analytical characterization of nonvolatile taste-active compounds in bottom-fermented beers, MBAA TQ, 39(4), 210-217(2002)
結果．糖水溶液にピルビン酸を添加した場合の甘味濃度の変化
表２．ピルビン酸の添加による甘味評点と甘味濃度
【００４３】
【表２】
2007319139.tif 000003
【００４４】
上記の結果から、タマネギに含まれる糖組成とほぼ同じ糖で構成された標準水溶液の甘味度を4%とし、この溶液にピルビン酸溶液を添加した場合、上記表２のように、次第に糖の甘味が低減することが見出された。これは、文献１のＣrowtherらの示す内容と同じである。
表１の官能評価の結果から、ピルビン酸の閾値よりやや上の試料１（ピルビン酸濃度0.007％）では、酸味を感じるパネル(n=0/6)はほとんど見いだされないが、甘味がより甘く、または甘味の質が改善されたと感じるパネル(n=3/6)が見られた。これは閾値付近の添加濃度であり、タマネギの甘味は低濃度のピルビン酸では影響されないものと推測される。
しかし、ピルビン酸の添加量が多くなると（試料２と試料３）、ほとんどのパネルが酸味を感じる(n=5/6)ことを記録している。これは、ピルビン酸の酸味閾値の5倍、または11倍量に相当するものであり、強い酸味となって感じ、かつ、甘味が低減していることを示していると思われる。
上記の結果を踏まえ、ピルビン酸の添加濃度を閾値の数値で割った酸濃度の比と官能で見出した甘味濃度との相関性を見たところ、下記図１のように良好な相関関係が見出された。すなわち、ピルビン酸濃度の上昇に伴い、甘味が低下する関連性があることがわかった。
【００４５】
実験例５．糖含量
実験例２で調製したオニオン搾汁液について、実験例３の方法を用い、ブドウ糖、果糖、ショ糖がそれぞれ2.1%、1.6%、1.6%含まれていることがわかる。  
３つの糖の組成はおおまかにブドウ糖：果糖：ショ糖＝4：3：3である。90℃の水槽で加熱したときの時間を目安にして、辛味のあるタマネギカット品と比較しても加熱時間によって糖組成に大きな変化はなく、ほぼ安定している。３つの糖の割合は、ブドウ糖は38〜39％、果糖は37〜40％、ショ糖は20〜23％である。このことから、加熱条件（加熱時間）によってタマネギ中に含まれる糖の含有率に大きな影響はない。
【００４６】
実験例６．ピルビン酸含量
タマネギ中に含まれるピルビン酸を求める方法は、Fキットーピルビン酸（ロッシュ・ダイアグノスティックス社）を用い、原理はピルビン酸とニコチンアミドアデニンジヌクレオチド(NADH)を併用したとき、酸化されるNADH量はピルビン酸量に比例するため、NADHの吸光度（340nm）の減少量を測定することによる。
【００４７】
具体的には、ピルビン酸１ナトリウム塩63mgを蒸留水100mlで溶解し、ピルビン酸の標準液溶液を調製する。この標準液0.1ml、緩衝液1ml、タマネギ搾汁液などの試料液0.1mlと蒸留水1.9mlを混和し、25℃３分間加温後、試料とブランク（試料を含まない溶液）の340nmでの吸光度を測定する（反応前）。これにL-酢酸脱水酵素液0.02mlさらに混和後、25℃５〜６分間加温して反応を完了させた後、試料とブランクの340nmでの吸光度を測定する（反応後）。
【００４８】
この手順で得た吸光度の差（ΔA）は、（（吸光度試料（反応前）−吸光度試料（反応後））−（（吸光度ブランク（反応前）−吸光度ブランク（反応後））とする。
【００４９】
ピルビン酸濃度(g/L)を０．４３６３×ΔA（吸光度）の式から得た場合の値を適用させ、得られたピルビン酸の量は表の通りであった。
加熱時間20分以降の搾汁液は、辛味がなく、甘いオニオン搾汁液はピルビン酸の生成が抑制されており（0.007%）、辛味のあるタマネギカット品と比較すると、ピルビン酸の生成を約1/8に抑える（表３）。この値はピルビン酸の閾値（0.00047％）の約15倍以内の濃度であり、この濃度範囲では甘味の発現の阻害をせず、また、渋み、苦味などの味を呈しない条件であることが見出された。
結果
表３．加熱処理時間の違いによるピルビン酸含量の変化
【００５０】
【表３】
2007319139.tif 000004
【００５１】
実験例７．味覚センサーによる味データ（苦味、酸味）の評価
本発明にいう低温加熱処理したタマネギ搾汁液は、酵素の失活をさせていることからピルビン酸の生成を抑え、これに伴い、ピルビン酸に由来する苦味、酸味の発現を抑制している。
【００５２】
この変化を把握するため、ヒトの舌で感じることのできる苦味と酸味を味認識装置（アンリツ社製、SA402B）で測定した。原理は、都甲の説明に詳しい。（都甲  潔、味覚センサーの現状と展望、別冊フードケミカル、9月号、pp31（2005））
試験に用いた試料は、実験例２で調製したものを用いた。測定の方法は、味認識装置に設定された手順に従い、準備した。苦味は医薬品などの苦味を感知するセンサー（医薬苦味１のセンサー）を利用し、酸味は一般的な酸味を認識する酸味センサー（酸味２）を用いた。
【００５３】
結果
得られた結果を表４と表５に示した。なお、未加熱のタマネギ搾汁液を０とし、加熱したタマネギ搾汁液のセンサー強度を表に記載した。
加熱するに従い、次第に酸味、苦味ともに低下し、未殺菌のタマネギ搾汁液に比べ、温和な味の強度を示した。しかしながら、40分を経過した時点から、酸味、苦味が戻る傾向を示した。これは加熱時間が長いことによって、味の変化が起こり、酸味あるいは苦味が出現したものと推測された。
表４．加熱処理時間の違いによるタマネギ搾汁液の酸味の変化
【００５４】
【表４】
2007319139.tif 000005
【００５５】
表５．加熱処理時間の違いによるタマネギ搾汁液の苦味の変化
【００５６】
【表５】
2007319139.tif 000006
【００５７】
実験例８．
試験に用いた試料は実験例２で調製したものを利用し、実験例７で評価した実験をヒトの味覚によって確認を行った。
専門のパネラーによって評価したとき、未加熱のタマネギ搾汁液の風味はタマネギ特有の香りがあり、かつ刺激臭があり、苦味の強いものであった。
９０℃投入直後（０分）、１０分加熱保持したタマネギ搾汁液の風味はタマネギ特有の香りがあり、かつ苦味が強く、生の風味のあるフレッシュ感が見出された。一方、９０℃投入後、２０分、３０分経過したものは、苦味はほとんどなく、かつ生の刺激臭がないかほとんど弱くなっており、甘みの強いものであった。また、９０℃４０分、５０分加熱、すなわち、タマネギ中心部温度７０℃に達温後に、１０分〜２０分経過したことに相当する時間のものは、タマネギ搾汁液の甘味が強く、かつ苦味や生の刺激臭が感じのない搾汁液を得ることができた。さらに加熱時間６０分経過したタマネギ搾汁液の風味は、生の刺激臭はなかったが、煮タマネギの香りとなり、甘みはあっても、苦味が発現し、好ましくない特性のものとなった。
表６．官能評価によるタマネギ搾汁液の味と風味
【００５８】
【表６】
2007319139.tif 000007
【００５９】
備考
甘味          ：＋が多いほど、甘くなる。-は感じられない。
苦味          ：＋が少ないほど、苦味が低減する。
フレッシュ感  ：＋が多いほど、生の刺激臭のなる野菜の感覚が強い。
【００６０】
実施例１．透明なタマネギ搾汁液
実験例２で調製したタマネギ（加熱水槽90℃でタマネギ投入後の処理時間30分、中心温度70℃付近達温処理品）をペースト化し、遠心分離によりタマネギ中の繊維分を除去後、冷凍した搾汁液約40kgを得た。次に調製した搾汁液10kgを解凍し、ナイロンフィルターろ過（180メッシュ処理、NBC工業社製、NO.180S ）後、UF膜（分画分子量20,000PEG、日東電工社製、NTU-3250-C3R）処理し、透明化した（Brix5.4°、6.6kg）。その後、エバポレーターにて45℃で減圧濃縮してタマネギ搾汁液（Brix40.4°、約0.8kg）を調製した。得られたタマネギ搾汁液は、清澄な溶液で、このものの味は甘くおいしく、ピルビン酸も少ない良好な液となった。
【００６１】
実施例２．タマネギ飲料
実験例２で調製したタマネギ（中心温度70℃付近達温処理品）をペースト化し、固液分離後のタマネギジュースに、L-アスコルビン酸ナトリウム0.1%添加し、プラスチック容器に充填してタマネギ飲料を得た。このものは、タマネギ固有の甘さのある飲料であり、タマネギの苦味や風味などはなく、さっぱりとした飲料となった。
【００６２】
実施例３．トマト・タマネギ混合野菜飲料
実験例２で得たタマネギ搾汁液（中心温度70℃付近達温処理品）100gをトマトペースト（Ｂx30）、L-アスコルビン酸ナトリウム（結晶）1g、これに水719ｇを添加し、全量1000gとした。次にUHT殺菌機(125℃、５秒間)にて処理し、約40℃まで冷却後、PET容器に充填し、室温まで冷却した。得られたトマト・タマネギ混合野菜飲料は、独特のタマネギ風味がなく、タマネギの甘さのある野菜飲料を得た。このものは、5℃で保持したときに、9ヶ月以上風味、味ともにくせのない、良好な飲料を得た。
【００６３】
実施例４．タマネギ搾汁液入り乳化タイプのドレッシング
水２９ｇに果糖ブドウ糖液糖１２０ｇとサンエース※NXG（キサンタンガム）３ｇを混合し、80℃10分間加熱し、粘ちょうな糖溶液を調製する。次に糖溶液に食塩40g、醸造酢（酸度5%）200ｇ、L-グルタミン酸ナトリウム3gおよびタマネギ搾汁液300gを添加し、攪拌溶解する。溶液の温度を30℃以下に冷却し、生卵黄20ｇを加え、5分間混合する。引き続き、コーンサラダ油300gをゆっくりと滴下しながら、ホモミキサー（8,000rpm）にて乳化し、10分間保持して、乳化タイプのドレッシングを得た。
得られたドレッシングは、タマネギ特有の味、風味はなく、素直な味のドレッシングを得た。
【００６４】
実施例５．焼肉のたれ
水に果糖ブドウ糖液糖200g、ビストップ※D-1840  ２ｇ（グァーガム）を80℃加熱溶解し、これに食塩30g、濃口醤油150g、魚醤２０ｇ、醸造酢（酸度10%）10g、調味料（サンライク※ポーク ＲＸ−２２  10g、サンライク※ポーク２２１１Ｅ  5g、サンライク※ソテードオニオン ９Ｙ５５Ｅ  5g、トウガラシ  SP-77557  0.05g）とタマネギ搾汁液  50gを添加し、90℃加熱達温させ、容器に充填した。充填後、85℃30分間加熱し、焼肉のたれ１ｋｇ（100ｇ×10袋）を得た。得られた焼肉のたれは、甘さが強い、甘口タイプのたれを得ることができた。
【００６５】
実施例６．クリームコロッケ
タマネギベース（実施例２で調製したタマネギ（70℃付近達温後、ペーストにしたもの）500gに、予め80℃加熱した混合液（牛乳300ｇ、無塩バター20ｇ、焙焼小麦粉ＢＦ−Ｂ（千葉製粉）  80g、ミキシングフォーマーＳＣ（千葉製粉、タンパク質加工食品）  10g、ミルプロ※１４２（乳清タンパク質）  10g、食塩  ７ｇ、トレハ（トレハロース、林原）  ３０ｇ、ホワイトペパーパウダー１ｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１ｇ、サンライク※チキンコンソメ５ｇ、サンライク※アジビーフ １９３６Ｐ  ２ｇ、サンライク※チーズエンハンサー １１１１Ｐ  １ｇ、水  ３３ｇ）を添加混合し、クリームコロッケのもと１ｋｇを調製した。これを用い、約３０ｇに成型したタマネギ搾汁液を高度に含むクリームコロッケを作る。成型したもの表面に打ち粉ＦＲパウダーＰ（千葉製粉）をつけたのち、バッター（バッターミックス757（千葉製粉）  100ｇ、PO−10（東和化成工業）  150ｇと氷水400gの混合溶液）につけ、パン粉（市販品）を付着した後、サラダ油170〜175℃3分間油ちょうし、室温で冷却後、冷凍（−20℃）で保管する。冷凍保管したタマネギコロッケを改めてサラダ油180℃３分間加熱したとき、タマネギの含有量が高くても、タマネギの特有香なく、甘さの強いタマネギクリームコロッケを得ることができた。
【００６６】
実施例７．コロッケ
タマネギベース（実施例２で調製したタマネギ（70℃付近達温後、ペーストにしたもの）973g、食塩4ｇ、トレハ（トレハロース、林原）20g、ホワイトペパーパウダー1g、サンライク※アジビーフ１９３６Ｐ  2gを混合したもの）1000gに、牛ミンチ肉（3mmφ、2分間ボイル）120g、ポテトフレーク（クレーク、クレドール食品）180gを混合し、コロッケのもと１ｋｇを調製した。これを用い、約３０ｇに成型したタマネギコロッケを作る。この表面に打ち粉ＦＲパウダーＰをつけたのち、バッター（バッターミックス757  100ｇ、PO−10  150ｇと氷水400gの混合溶液）につけ、パン粉を付着した後、サラダ油170〜175℃3分間油ちょうし、室温で冷却後、冷凍（−20℃）で保管する。冷凍保管したタマネギコロッケを改めてサラダ油180℃３分間加熱したとき、タマネギの特有香なく、甘さの強いタマネギコロッケを得ることができた。
【００６７】
実施例８．ハンバーグ
牛ミンチ（３mmφ）231ｇ、豚ミンチ（３mmφ）154gの合びき肉に、食塩7g、重合リン酸塩（ネオポリゴン10）2gをゆっくり添加し、塩ずりを行い、粘ちょう性のある肉を調製する。次に豚脂ミンチ（３mmφ）100g、全卵50g、低温加熱70℃付近達温タマネギペースト200g、予め混合し１時間静置した水和物（生パン粉80ｇ、粒状大豆たん白（フジニックエース100、不二製油）50g、トレハ（トレハロース、林原）20g、L-グルタミン酸ナトリウム3g、砂糖10g、ミルプロ※NO.142（乳清タンパク質）  10g、サンライク※スパイスミックス  ＢＷ−１（コショウ）  5gと水78g）256gを混合し、次に30gに成型する。  成型後、180℃１分間片面づつ焼き、次に中心温度80℃達温になるまでオーブンスチームで加熱する。室温付近まで冷却後、容器に入れ、冷凍（−20℃）で保管する。冷凍保管したハンバーグを沸騰した湯煎で１５分間加熱したとき、タマネギ固有の苦味、酸味のない、甘味の強いハンバーグを得ることができた。従来の未加熱タマネギでは灰色に変色するに比べ、本実施例８で調製したハンバーグは、肉の赤みが維持され、良好な肉の色調安定性にも優れるものとなった。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明によれば、野菜由来の甘味付与に優れ、風味の優れた野菜由来の甘味を持つ食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００６９】
【図１】HPLCクロマトグラム（タマネギ搾汁液中の糖分析）
【図２】ピルビン酸の濃度倍率による甘味濃度の変化
【図３】タマネギのボイル時間の変化に伴う糖含量の変化
【図１】
2007319139.tif 000008
【図２】
2007319139.tif 000009
【図３】
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