(57)【要約】【課題】  ビタミンとミネラルとをバランス良く摂取可能な食塩組成物を提供する。【解決手段】  本発明の食塩組成物は、減塩ベースに、エネルギー代謝、ナトリウムポンプ、カルシウムポンプに必要なビタミンとミネラルとを含有する食品代替物である。すなわち、本発明の食塩組成物は、食塩にビタミンを融合させた他に類を見ない基礎調味料である。本発明の食塩組成物を食塩代替物として調理に使用すれば、塩分と共にエネルギー代謝、ナトリウムポンプ、カルシウムポンプに必要なビタミンとミネラルとをバランス良く摂取することができる。【選択図】  図３Ｄ
2007306851.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩の代替物として使用される食塩組成物であって、
食塩の機能を果たすための食塩ベースと、
エネルギー代謝の反応を促進する水溶性ビタミンと、
前記エネルギー代謝の反応を促進するミネラルと、
前記食塩ベースと前記水溶性ビタミンと前記ミネラルとを混合して得られる混合物の苦味を低減して弱酸性にする成分と、
を含むことを特徴とする食塩組成物。
【請求項２】
前記水溶性ビタミンは、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸、ナイアシンおよびビタミンＣの群の中から選ばれた１種または２種以上のビタミンであることを特徴とする請求項１に記載の食塩組成物。
【請求項３】
前記ミネラルは、マグネシウム、または、マグネシウムおよび鉄であることを特徴とする請求項１に記載の食塩組成物。
【請求項４】
更に、ミネラルとして、ナトリウムポンプを機能させるためのカリウム、およびまたは、カルシウムポンプを機能させるためのカルシウムとマグネシウム、を含むことを特徴とする請求項３に記載の食塩組成物。
【請求項５】
前記成分は、Ｌ−リジン塩酸塩とクエン酸とを含むことを特徴とする請求項１に記載の食塩組成物。
【請求項６】
前記水溶性ビタミンと前記ミネラルは、前記食塩組成物が着色しない範囲の濃度で含まれていることを特徴とする請求項１に記載の食塩組成物。
【請求項７】
前記食塩ベースは、ナトリウムを主成分とする普通塩ベース、または、ナトリウムとカリウムとマグネシウムとを主成分とする減塩ベースであることを特徴とする請求項１に記載の食塩組成物。
【請求項８】
前記水溶性ビタミンおよび前記ミネラルは、
体内に摂取された糖、脂肪またはタンパク質からアセチルＣｏＡを生成する代謝反応を促進するビタミンおよびミネラルと、
前記アセチルＣｏＡを酸化してＡＴＰ（アデノシン３リン酸）を生成するクエン酸回路を促進するビタミンと、
前記アセチルＣｏＡの酸化に用いられる酸素を運搬するヘモグロビンの生成に必要な鉄と、前記ヘモグロビンを運搬する赤血球の生成反応を促進する葉酸と、
前記ＡＴＰがＡＤＰに変換されてエネルギーが取り出されるときに発生する活性酸素を還元する反応を促進するビタミンと、
を含むことを特徴とする請求項１に記載の食塩組成物。
【請求項９】
前記糖、脂肪またはタンパク質からアセチルＣｏＡを生成する代謝反応を促進するビタミンおよびミネラルは、マグネシウム、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、パントテン酸、およびナイアシンであり、
前記クエン酸回路を促進するビタミンは、ビタミンＢ１、ビタミンＢ１２であり、
前記活性酸素を還元する反応を促進するビタミンはビタミンＣであることを特徴とする請求項８に記載の食塩組成物。
【請求項１０】
日本人の一日の食塩摂取量と同量の前記食塩組成物中に含まれる前記水溶性ビタミンと前記ミネラルは、その一部が一日の食事摂取基準の量以下の量で含まれており、前記その一部以外が前記一日の食事摂取基準の量を超える量で含まれていることを特徴とする請求項１に記載の食塩組成物。
【請求項１１】
前記日本人の一日の食塩摂取量は１１．３ｇ／日以下であり、
前記一日の食事摂取基準の量は、ビタミンＢ１が１．２ｍｇ、ビタミンＢ２が１．３ｍｇ、ビタミンＢ６が１．１ｍｇ、葉酸が２００μｇ、パントテン酸が６．０ｍｇ、ビタミンＢ１２が２．０μｇ、ビタミンＣが８５ｍｇ、マグネシウが３１０ｍｇ、鉄が６．５ｍｇであることを特徴とする請求項１０に記載の食塩組成物。
【請求項１２】
食塩の代替物として使用される食塩組成物の製造方法であって、
エネルギー代謝の反応を促進する水溶性ビタミン成分を計量したのち混合して第１混合物とする工程と、
前記エネルギー代謝の反応を促進するミネラル成分を計量したのち混合して第２混合物とする工程と、
食塩の機能を果たすための食塩ベース成分と、前記食塩組成物の苦味を低減して弱酸性にする成分とを計量したのち混合して第３混合物とする工程と、
前記第１混合物と前記第２混合物と前記第３混合物とを混合して前記食塩組成物とする工程と、
前記食塩組成物を計量して紫外線が透過しないように包装する工程と、
を有することを特徴とする食塩組成物の製造方法。
【請求項１３】
前記水溶性ビタミンは、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸、ナイアシンおよびビタミンＣの群の中から選ばれた１種または２種以上のビタミンであることを特徴とする請求項１２に記載の食塩組成物の製造方法。
【請求項１４】
前記ミネラルは、マグネシウム、または、マグネシウムおよび鉄であることを特徴とする請求項１２に記載の食塩組成物の製造方法。
【請求項１５】
更に、ミネラルとして、ナトリウムポンプを機能させるためのカリウム、およびまたは、カルシウムポンプを機能させるためのカルシウムとマグネシウム、を含むことを特徴とする請求項１４に記載の食塩組成物の製造方法。
【請求項１６】
前記成分は、Ｌ−リジン塩酸塩とクエン酸とを含むことを特徴とする請求項１２に記載の食塩組成物の製造方法。
【請求項１７】
前記水溶性ビタミンと前記ミネラルは、前記食塩組成物が着色しない範囲の濃度で含まれていることを特徴とする請求項１２に記載の食塩組成物の製造方法。
【請求項１８】
前記食塩ベースは、ナトリウムを主成分とする普通塩ベース、または、ナトリウムとカリウムとマグネシウムを主成分とする減塩ベースであることを特徴とする請求項１２に記載の食塩組成物の製造方法。
【請求項１９】
前記水溶性ビタミンおよび前記ミネラルは、
体内に摂取された糖、脂肪またはタンパク質からアセチルＣｏＡを生成する代謝反応を促進するビタミンおよびミネラルと、
前記アセチルＣｏＡを酸化してＡＴＰ（アデノシン３リン酸）を生成するクエン酸回路を促進するビタミンと、
前記アセチルＣｏＡの酸化に用いられる酸素を運搬するヘモグロビンの生成に必要な鉄と、前記ヘモグロビンを運搬する赤血球の生成反応を促進する葉酸と、
前記ＡＴＰがＡＤＰに変換されてエネルギーが取り出されるときに発生する活性酸素を還元する反応を促進するビタミンと、
を含むことを特徴とする請求項１２に記載の食塩組成物の製造方法。
【請求項２０】
前記糖、脂肪またはタンパク質からアセチルＣｏＡを生成する代謝反応を促進するビタミンおよびミネラルは、マグネシウム、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、パントテン酸、およびナイアシンであり、
前記クエン酸回路を促進するビタミンは、ビタミンＢ１、ビタミンＢ１２であり、
前記活性酸素を還元する反応を促進するビタミンはビタミンＣであることを特徴とする請求項１９に記載の食塩組成物の製造方法。
【請求項２１】
日本人の一日の食塩摂取量と同量の前記食塩組成物中に含まれる前記水溶性ビタミンと前記ミネラルは、その一部が一日の食事摂取基準の量以下の量で含まれており、前記その一部以外が前記一日の食事摂取基準の量を超える量で含まれていることを特徴とする請求項１２に記載の食塩組成物の製造方法。
【請求項２２】
前記日本人の一日の食塩摂取量は１１．３ｇ／日以下であり、
前記一日の食事摂取基準の量は、ビタミンＢ１が１．２ｍｇ、ビタミンＢ２が１．３ｍｇ、ビタミンＢ６が１．１ｍｇ、葉酸が２００μｇ、パントテン酸が６．０ｍｇ、ビタミンＢ１２が２．０μｇ、ビタミンＣが８５ｍｇ、マグネシウが３１０ｍｇ、鉄が６．５ｍｇであることを特徴とする請求項２１に記載の食塩組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食塩組成物およびその製造方法に関し、特に、ビタミンとミネラルとをバランス良く含む食塩組成物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
疲れはさまざまな原因によって発生するものであるが、病気以外の原因としては、「乳酸の蓄積」、「エネルギー代謝の乱れ」、「ストレスの蓄積」が疲れの原因になることが知られている。
【０００３】
「乳酸の蓄積」が疲れの原因となる理由は、以下のように考えられている。例えば、激しい運動をすると、体内に摂取された栄養素からエネルギーを生産する際に、酸素を必要とする好気性分解だけではエネルギー生産が間に合わなくなる。そのため酸素を必要としない嫌気性分解によりエネルギー生産が行われて最終生成物として乳酸が発生し、血液中に乳酸濃度が増加して血液のｐＨ値は酸性となる。その結果、酸性となった血液中では種々の酵素の働きが鈍るため体調が崩れて、疲れを感じるようになる。また、乳酸が筋肉に蓄積されると筋肉疲労を起こして疲れを感じるようになる。
【０００４】
一方、「エネルギー代謝の乱れ」が疲れの原因となる理由は、次のように考えられている。「エネルギー代謝の乱れ」とは、体内に摂取された糖、タンパク質を効率よくエネルギーとして利用できないときに生じるものであり、この乱れは、エネルギー代謝を行うクエン酸回路が十分に回らなくなる（十分に機能しなくなる）ときに生じるものである。この乱れにより、中間物質であるピルビン酸が体内に蓄積され、蓄積されたピルビン酸が無酸素状態で分解されて乳酸が生成し、生成した乳酸が体内に蓄積する。その結果、上記説明した乳酸の蓄積による疲れを感じるようになる。
【０００５】
また、「ストレスの蓄積」が疲れの原因となる理由は、次のように考えられている。ストレスが体内に蓄積されると、エネルギー代謝を効率よく行うために、あるいは、蓄積された乳酸の処理を行うために必要なビタミンやミネラルがストレスを除去するために消費されてしまう。その結果、エネルギー代謝や乳酸の処理に必要なビタミンやミネラルが不足するため「エネルギー代謝の乱れ」や「乳酸の蓄積」が生じて疲れを感じるようになる。
【０００６】
従って、疲れを感じにくくするためには、ビタミンやミネラルの不足による「エネルギー代謝の乱れ」を起こさないようにすること、ストレスを上手に管理してストレスが体内に蓄積しないようにすること、激しい運動の後には十分な休養と栄養補給により体内に蓄積された乳酸を分解したり排出すること、が重要である。
【０００７】
ここで、「エネルギー代謝」を効率よく行うためのビタミンやミネラルについて詳しく説明する。食物を摂取すると、体内に摂取された食物は分解されて生体の活動を維持するために必要なエネルギーが生成される。このとき、食物に含まれる糖、脂肪またはタンパク質は、まず、図１Ａに示す代謝反応において、酵素、補酵素の働きでアセチルＣｏＡに代謝される。次に、生成したアセチルＣｏＡは、続いて図１Ｂの（ａ）に示すクエン酸回路において、酵素、補酵素の働きでアセチル基が酸化されて二酸化炭素やＧＴＰ（ＡＴＰ（アデノシン３リン酸））を生成する。続いて、ＡＴＰは、図１Ｂの（ｂ）に示す反応（電子伝達）でＡＤＰ（アデノシン２リン酸）に変換され、発生するエネルギーが生体の活動を維持するために使用される。このときエネルギーとともに活性酸素も発生するが、活性酸素は酵素（活性酸素除去酵素）により無害化される。
【０００８】
図１Ａおよび図１Ｂに示すようにクエン酸回路とその前段および後段に位置する反応では、ビタミンやミネラルが反応を円滑に機能するための補酵素として関与する。このため、上記反応に必要なビタミンやミネラルが不足すると「エネルギー代謝の乱れ」が生じ、体内に摂取された脂肪、タンパク質、糖からエネルギーが効率よく取りだすことができくなる。
【０００９】
しかしながら、ビタミンとミネラルは体内で生成することができない。そのためこれらのビタミンとミネラルは、全て食事を通して食品から摂取しなければならない。そこで、「エネルギー代謝の乱れ」を起こすことなくエネルギー代謝を円滑に機能させるために必要なビタミンやミネラルの量について調べてみる。
【００１０】
図１Ｃは、厚生労働省の策定した２００５年度版の食事摂取基準（非特許文献１）に基づいて作成した、エネルギー代謝などに関与するビタミンやミネラルの量の一例である。すなわち、図１Ｃは、日本人の成人男子３０〜４９歳が１日の食事から摂取しなければならないエネルギー代謝などに関与するビタミンやミネラルの推定平均必要量（または目安量、目標量）および上限値を示したものである。なお、図１Ｃには示さなかったが、図１Ｃの成人男子に対応する同年層の成人女子の推定平均必要量等は成人男子の量に比べて若干低い値である。図１Ｃより、成人男子３０〜４９歳のビタミンやミネラルの１日の食事摂取基準における推定平均必要量は、ビタミンＢ１＝１．２ｍｇ、ビタミンＢ２＝１．３ｍｇ、ナイアシン＝１３ｍｇ、ビタミンＢ６＝１．１ｍｇ、葉酸＝２００μｇ、ビタミンＢ１２＝２．０μｇ、パントテン酸＝６．０ｍｇ（目安量）、ビタミンＣ＝８５ｍｇである。また、ミネラルは、ナトリウム＝６００ｍｇ、カリウム＝２０００ｍｇ（目安量）、マグネシウム＝３１０ｍｇ、カルシウム＝６００ｍｇ（目標量）、鉄＝６．５ｍｇである。
【００１１】
従って、日本人は「エネルギー代謝の乱れ」による疲れを無くしてエネルギー代謝を円滑に機能させるためには、図１Ｃに示すようなミネラルとビタミンとを必要量（または、目安量、目標量）を毎日の食事を通して食品から摂取しなければならない。
【００１２】
ここで、エネルギー代謝などを円滑に機能させるために必要となるビタミンを多く含む食品の一例を以下に示す。ビタミンＢ１は、落花生（０．８５ｍｇ／１００ｇ）、豚バラ肉（０．６２ｍｇ／１００ｇ）、枝豆（０．３２ｍｇ／１００ｇ）、鮭（０．２２ｍｇ／１００ｇ）に多く含まれる。ビタミンＢ２は、豚レバー（０．３６ｍｇ／１００ｇ）、納豆（０．５６ｍｇ／１００ｇ）、鯖（０．５４ｍｇ／１００ｇ）、鶏卵（０．４８ｍｇ／１００ｇ）に多く含まれる。ナイアシン（ニコチン酸）は、牛レバー（２０ｍｇ／１００ｇ）、鰹（１８ｍｇ／１００ｇ）、豚肉（１１ｍｇ／１００ｇ）に多く含まれる。ビタミンＢ６は、牛レバー（０．８９ｍｇ／１００ｇ）、鯖（０．５７ｍｇ／１００ｇ）、大豆（０．５３ｍｇ／１００ｇ）、バナナ（０．３８ｍｇ／１００ｇ）に多く含まれる。葉酸は、牛レバー（２７５μｇ／１００ｇ）、ほうれん草（１００μｇ／１００ｇ）、鮪（３５μｇ／１００ｇ）に多く含まれる。ビタミンＢ１２は、アサリ（５９．６μｇ／１００ｇ）、牛レバー（５２．８μｇ／１００ｇ）、サンマ（１０．６μｇ／１００ｇ）に多く含まれる。パントテン酸は、納豆（３．３ｍｇ／１００ｇ）、アボガド（３．０ｍｇ／１００ｇ）、ヨーグルト（１．０ｍｇ／１００ｇ）に多く含まれる。ビタミンＣは、ブロッコリー（１６０ｍｇ／１００ｇ）、ほうれん草（６５ｍｇ／１００ｇ）、キャベツ（４４ｍｇ／１００ｇ）に多く含まれる。
【００１３】
上記に示したように、動物性食品、植物性食品などの食品には、エネルギー代謝を円滑に機能するために必要なビタミンやミネラルを多く含んでいるが、その種類と量はまちまちである。また、エネルギー代謝に必要なビタミンとミネラルを１日の食事摂取基準の必要量だけ全て含む食品はない。
【００１４】
従って、ビタミンとミネラルの不足による「エネルギー代謝の乱れ」を防ぐためには、毎日摂取する食品の組み合わせを工夫して、エネルギー代謝に必要なビタミンとミネラルとが１日の食事摂取基準の必要量だけ毎日摂取できるようにする必要がある。
【非特許文献１】日本人の食事摂取基準（２００５年版）、第１出版株式会社
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
ところで、厚生労働省がまとめた平成１５年の国民健康・栄養調査報告によれば、日本人が食事から摂取しなければならないビタミンやミネラルについて、多くの人が推定平均必要量まで摂取していないことがわかった。図１Ｄ、図１Ｅに上記報告からビタミンおよびミネラルの推定平均必要量に達しないものの比率（対象年齢：３０〜４９歳）を整理した結果の一例を示す。
【００１６】
図１Ｄより、推定平均必要量に達しない不足しているビタミンとしては、脂溶性のビタミンＡ、水溶性のビタミンに属するビタミンＢ群（ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、ナイアシン、葉酸）やビタミンＣが挙げられる。また、図１Ｅより、推定平均必要量に達しない不足しているミネラルとしては、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄が挙げられる。従って、これらのビタミンやミネラルが一日の食事からかならず必要量だけ摂取されて不足しないようにする工夫が必要である。
【００１７】
一方、ナトリウムは、上記説明したビタミンやミネラルのうちで、日本人が推定平均必要量より多く摂取している唯一のミネラルである。すなわち、図１Ｃよりナトリウムの一日の推定平均必要量は６００ｍｇ／日（塩化ナトリウム換算で１．５ｇ／日）であるが、日本人の一日の実際の食塩（塩化ナトリウム）摂取量は、図１Ｆに示すように、平成５年で１２．８／日（全体平均）、平成１５年で１１．２ｇ／日（全体平均）と推定平均必要量に比べてかなり多く摂取しており、推定平均必要量に達しないものはいない。また、日本人の一日の実際の食塩摂取量は、この１０年間でやや減少しているものの、図１Ｆから推定すると、日本人の食塩摂取量は１１．２ｇ／日（全体平均）あるいは若干低下する程度で今後の推移するものと思われる。また、平成１５年における３０〜４９歳の食塩摂取量（平均）は全体平均とほぼ同じ量の１１．３ｇ／日である。
【００１８】
この食塩は、砂糖とともに無くてはならない基本的な調味料である。そのため、食塩は、毎日の調理に必ず使用され、食塩で調理された食品を摂取することにより、食塩は体内に摂取される。また、食塩は、味噌、醤油などの他の調味料を製造するときに原料として使用されるものであるため、味噌、醤油などの他の調味料で調理された食品を摂取することによってもまた食塩は体内に摂取される。
【００１９】
ところで、日本人の食塩の摂取量を低減する試みとして、食塩（塩化ナトリウム）の一部を塩化カリウムと塩化マグネシウムで置き換えたもの（減塩）が利用されている。ただし、カリウムとマグネシウムはナトリウムに比べて特有の苦みがあるため、塩化ナトリウムの一部を単純に塩化カリウムと塩化マグネシウムで置き換えたものを減塩としてを食塩の代替物として摂取すると不快な後味が残る。
【００２０】
上記説明したように、日本人の中には１日に食事から摂取しなければならないビタミンやミネラルの摂取量が推定平均必要量に達しない人が多くいる。このような人の中には、ビタミンやミネラルの不足に起因する「エネルギー代謝の乱れ」を起こして疲れを生じたり、この疲れが蓄積して慢性疲労に陥っている人も多くいると思われる。
【００２１】
この疲れや慢性疲労を解決するためには、「エネルギー代謝」に必要なビタミンやミネラルを適量摂取できるように毎日の食生活を改善すればよい。
【００２２】
しかし、上記説明したように、食品に含まれるビタミンやミネラルの種類や量はかなり異なっている。また、毎日の食生活において、摂取する食品の種類は種々変化している。そのため、「エネルギー代謝」を効率的に行うために必要なビタミンやミネラルを毎日適量摂取するためには、穀物、肉類、魚介類、卵類中に含まれるビタミンやミネラルの種類と含有量を調べて必要量のビタミンやミネラルが１日の食事を通して摂取できるような食品の組み合わせを考えなければならない。
【００２３】
しかしながら、毎日変化する食生活において、必要なビタミンやミネラルを毎日適量摂取するための食品の組み合わせを考えることは到底不可能であると思われる。そのため、必要なビタミンやミネラルが必要量がバランス良く摂取できないことに起因する「エネルギー代謝の乱れ」による疲れを防止することは、きわめて困難なことと思われる。
【００２４】
本発明は、上記説明した従来技術の問題点を解決するためになされたものであり、その目的は、食生活において食塩代替物として使用され、エネルギー代謝に関与するビタミンやミネラルをバランス良くかつ安定して含むことができる食塩組成物及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００２５】
上記目的を達成するための本発明の食塩組成物は、以下の構成を有する。すなわち、食塩の代替物として使用される食塩組成物であって、食塩の機能を果たすための食塩ベースと、エネルギー代謝の反応を促進する水溶性ビタミンと、前記エネルギー代謝の反応を促進するミネラルと、前記食塩ベースと前記水溶性ビタミンと前記ミネラルとを混合して得られる混合物の苦味を低減して弱酸性にする成分と、を含むことを特徴とする。
【００２６】
ここで例えば、前記水溶性ビタミンは、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸、ナイアシンおよびビタミンＣの群の中から選ばれた１種または２種以上のビタミンであることが好ましい。
【００２７】
ここで例えば、前記ミネラルは、マグネシウム、または、マグネシウムおよび鉄であることが好ましい。
【００２８】
ここで例えば、更に、ミネラルとして、ナトリウムポンプを機能させるためのカリウム、およびまたは、カルシウムポンプを機能させるためのカルシウムとマグネシウム、を含むことが好ましい。
【００２９】
ここで例えば、前記成分は、Ｌ−リジン塩酸塩とクエン酸とを含むことが好ましい。
【００３０】
ここで例えば、前記水溶性ビタミンと前記ミネラルは、前記食塩組成物が着色しない範囲の濃度で含まれていることが好ましい。
【００３１】
ここで例えば、前記食塩ベースは、ナトリウムを主成分とする普通塩ベース、または、ナトリウムとカリウムとマグネシウムとを主成分とする減塩ベースであることが好ましい。
【００３２】
ここで例えば、前記水溶性ビタミンおよび前記ミネラルは、体内に摂取された糖、脂肪またはタンパク質からアセチルＣｏＡを生成する代謝反応を促進するビタミンおよびミネラルと、前記アセチルＣｏＡを酸化してＡＴＰ（アデノシン３リン酸）を生成するクエン酸回路を促進するビタミンと、前記アセチルＣｏＡの酸化に用いられる酸素を運搬するヘモグロビンの生成に必要な鉄と、前記ヘモグロビンを運搬する赤血球の生成反応を促進する葉酸と、前記ＡＴＰがＡＤＰに変換されてエネルギーが取り出されるときに発生する活性酸素を還元する反応を促進するビタミンと、を含むことが好ましい。
【００３３】
ここで例えば、前記糖、脂肪またはタンパク質からアセチルＣｏＡを生成する代謝反応を促進するビタミンおよびミネラルは、マグネシウム、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、パントテン酸、およびナイアシンであり、前記クエン酸回路を促進するビタミンは、ビタミンＢ１、ビタミンＢ１２であり、前記活性酸素を還元する反応を促進するビタミンはビタミンＣであることが好ましい。
【００３４】
ここで例えば、日本人の一日の食塩摂取量と同量の前記食塩組成物中に含まれる前記水溶性ビタミンと前記ミネラルは、その一部が一日の食事摂取基準の量以下の量で含まれており、前記その一部以外が前記一日の食事摂取基準の量を超える量で含まれていることが好ましい。
【００３５】
ここで例えば、前記日本人の一日の食塩摂取量は１１．３ｇ／日以下であり、前記一日の食事摂取基準の量は、ビタミンＢ１が１．２ｍｇ、ビタミンＢ２が１．３ｍｇ、ビタミンＢ６が１．１ｍｇ、葉酸が２００μｇ、パントテン酸が６．０ｍｇ、ビタミンＢ１２が２．０μｇ、ビタミンＣが８５ｍｇ、マグネシウが３１０ｍｇ、鉄が６．５ｍｇであることが好ましい。
【００３６】
また、本発明の食塩組成物の製造方法は、食塩の代替物として使用される食塩組成物の製造方法であって、エネルギー代謝の反応を促進する水溶性ビタミン成分を計量したのち混合して第１混合物とする工程と、前記エネルギー代謝の反応を促進するミネラル成分を計量したのち混合して第２混合物とする工程と、食塩の機能を果たすための食塩ベース成分と、前記食塩組成物の苦味を低減して弱酸性にする成分とを計量したのち混合して第３混合物とする工程と、前記第１混合物と前記第２混合物と前記第３混合物とを混合して前記食塩組成物とする工程と、前記食塩組成物を計量して紫外線が透過しないように包装する工程と、を有することを特徴とする。
【００３７】
ここで例えば、前記水溶性ビタミンは、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸、ナイアシンおよびビタミンＣの群の中から選ばれた１種または２種以上のビタミンであることが好ましい。
【００３８】
ここで例えば、前記ミネラルは、マグネシウム、または、マグネシウムおよび鉄であることが好ましい。
【００３９】
ここで例えば、更に、ミネラルとして、ナトリウムポンプを機能させるためのカリウム、およびまたは、カルシウムポンプを機能させるためのカルシウムとマグネシウム、を含むことが好ましい。
【００４０】
ここで例えば、前記成分は、Ｌ−リジン塩酸塩とクエン酸とを含むことが好ましい。
【００４１】
ここで例えば、前記水溶性ビタミンと前記ミネラルは、前記食塩組成物が着色しない範囲の濃度で含まれていることが好ましい。
【００４２】
ここで例えば、前記食塩ベースは、ナトリウムを主成分とする普通塩ベース、または、ナトリウムとカリウムとマグネシウムを主成分とする減塩ベースであることが好ましい。
【００４３】
ここで例えば、前記水溶性ビタミンおよび前記ミネラルは、体内に摂取された糖、脂肪またはタンパク質からアセチルＣｏＡを生成する代謝反応を促進するビタミンおよびミネラルと、前記アセチルＣｏＡを酸化してＡＴＰ（アデノシン３リン酸）を生成するクエン酸回路を促進するビタミンと、前記アセチルＣｏＡの酸化に用いられる酸素を運搬するヘモグロビンの生成に必要な鉄と、前記ヘモグロビンを運搬する赤血球の生成反応を促進する葉酸と、前記ＡＴＰがＡＤＰに変換されてエネルギーが取り出されるときに発生する活性酸素を還元する反応を促進するビタミンと、を含むことが好ましい。
【００４４】
ここで例えば、前記糖、脂肪またはタンパク質からアセチルＣｏＡを生成する代謝反応を促進するビタミンおよびミネラルは、マグネシウム、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、パントテン酸、およびナイアシンであり、前記クエン酸回路を促進するビタミンは、ビタミンＢ１、ビタミンＢ１２であり、前記活性酸素を還元する反応を促進するビタミンはビタミンＣであることが好ましい。
【００４５】
ここで例えば、日本人の一日の食塩摂取量と同量の前記食塩組成物中に含まれる前記水溶性ビタミンと前記ミネラルは、その一部が一日の食事摂取基準の量以下の量で含まれており、前記その一部以外が前記一日の食事摂取基準の量を超える量で含まれていることが好ましい。
【００４６】
ここで例えば、前記日本人の一日の食塩摂取量は１１．３ｇ／日以下であり、前記一日の食事摂取基準の量は、ビタミンＢ１が１．２ｍｇ、ビタミンＢ２が１．３ｍｇ、ビタミンＢ６が１．１ｍｇ、葉酸が２００μｇ、パントテン酸が６．０ｍｇ、ビタミンＢ１２が２．０μｇ、ビタミンＣが８５ｍｇ、マグネシウが３１０ｍｇ、鉄が６．５ｍｇであることが好ましい。
【発明の効果】
【００４７】
本発明によれば、食生活において食塩代替物として使用され、エネルギー代謝に関与するビタミンやミネラルをバランス良くかつ安定して含むことができる食塩組成物及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４８】
以下に図面を参照して、本発明の食塩組成物およびその製造方法について詳しく説明する。ただし、本実施形態に記載されている構成要素、数値などは、特に特定的な記載がない限りは、本発明をそれらのみに限定する趣旨のものではない。
【００４９】
［用語の定義］
本実施形態の食塩組成物は、食塩の機能を果たすためのベース塩中にビタミンとミネラルとを添加したものである。本明細書では、ベース塩として、主成分である塩化ナトリウム（食塩）に若干の固化防止成分を添加したものを普通塩ベースと称し、主成分として塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸マグネシウムを含み、若干の固化防止成分と苦味低減成分を添加したものを減塩ベースと称す。また、本明細書では、普通塩ベースにビタミンとミネラルとを添加した本実施形態の食塩組成物を普通塩タイプの食塩組成物と称し、減塩ベースにビタミンとミネラルとを添加した本実施形態の食塩組成物を減塩タイプの食塩組成物と称す。また、普通塩タイプの食塩組成物と減塩タイプの食塩組成物を総称する場合は、単に本実施形態の食塩組成物と称する。
【００５０】
＜第１の実施形態＞
［特徴］
食塩は、日本人の食生活に無くてはならない調味料である。本実施形態の食塩組成物は、食塩の代替物として食塩と同様に毎日の食生活で使用される調味料であり、食塩の機能を果たすためのベース塩中に「エネルギー代謝」を効率的に行うために必要なビタミンやミネラルをバランス良く適量添加したものである。また、本実施形態の食塩組成物は、ビタミンを長期間安定に保持するように弱酸性に維持されている。さらに、本実施形態の食塩組成物は食塩の代替物として使用されるために食塩と同程度の色と塩味を有する。「エネルギー代謝」とは、脂肪、蛋白質、糖を代謝してエネルギーを効率よくを取り出すためのクエン酸回路と、クエン酸回路の前段に位置する代謝反応および後段に位置する反応（ＡＴＰからエネルギーを生成し活性酸素が発生する反応）の総称である。そのため、本実施形態の食塩組成物が食塩の代わりに調味料として使用された食品を摂取することにより、本来の食品中に含まれるビタミンやミネラルの量をいちいち計算することなく、１日の食事から摂取しなければならない「エネルギー代謝」を効率的に行うために必要なビタミンやミネラルをバランス良く必要量摂取することができる。
【００５１】
以下、本実施形態の食塩組成物に含まれるベース塩、ビタミンおよびミネラルの種類および含有量について説明する。
【００５２】
［ベース塩］
本実施形態の食塩組成物は、食塩の機能を果たすためのベース塩中にビタミンとミネラルとを添加したものであり、ベース塩として、普通塩ベースを用いる。普通塩ベースは、主成分である塩化ナトリウム（食塩）に若干の固化防止成分を添加したものであり、従来から食塩として使用されている塩である。普通塩ベースの食塩組成物を普通塩タイプの食塩組成物と称する。
【００５３】
［ビタミンとミネラルの種類］
次に、本実施形態の食塩組成物に含まれるビタミンとミネラルの種類について説明する。本実施形態の食塩組成物は、通常の食塩の代替物として食塩と同様に使用される調味料であり、普通塩ベースに「エネルギー代謝」を効率的に行うために必要なビタミンとミネラルをそれぞれ適量ずつ添加したものである。
【００５４】
［クエン酸回路の前段に位置する代謝反応：図１Ａ］
まず、「エネルギー代謝」の最初の反応であるクエン酸回路の前段に位置する代謝反応に必要なビタミン・ミネラルについて説明する。クエン酸回路の前段に位置する反応とは、図１Ａに示すようにクエン酸回路にアセチルＣｏＡを供給する脂肪、蛋白質、糖の代謝反応のことである。
【００５５】
これらの反応では、以下に示すビタミンとミネラルが補酵素として関与する。すなわち、糖の代謝反応では、ピルビン酸を生成するときにビタミンＢ１２が関与し、ピルビン酸からアセチルＣｏＡを生成するときにビタミンＢ１、パントテン酸、ナイアシン、マグネシウムが関与する。また、脂肪の代謝反応では、アセチルＣｏＡを生成するときにビタミンＢ１２、パントテン酸、ナイアシンが関与する。さらに、蛋白質の代謝反応では、ピルビン酸を生成するときにビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ナイアシンが関与し、ピルビン酸からアセチルＣｏＡを生成するときにビタミンＢ２が関与する。また、α−ケトグルタミン酸を生成するときにビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ナイアシンが関与し、コハク酸を生成するときにビタミンＢ１、パントテン酸が関与する。従って、上記代謝反応で必要なビタミンとミネラルは、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６，Ｂ１２、パントテン酸、ナイアシン、マグネシウムである。
【００５６】
［クエン酸回路：図１Ｂ］
次に、クエン酸回路に必要なビタミンとミネラルについて説明する。クエン酸回路とは、脂肪、蛋白質、糖の代謝反応で生成したアセチルＣｏＡを図１Ｂの（ａ）に示すように（１）〜（９）の連続する反応によって最終的にアセチル基を酸化して二酸化酸素とＧＴＰ（ＡＴＰ）を生成する反応である。このとき、（６）のスクシニルＣｏＡなどからコハク酸やＧＴＰ（ＡＴＰ）などが生成する反応では、補酵素としてビタミンＢ１が関与し、（７）のコハク酸などからフマル酸が生成する反応では補酵素としてビタミンＢ１２が関与し、（９）の１−リンゴ酸からオキサロ酢酸を生成する反応では補酵素としてビタミンＢ１２が関与する。
【００５７】
また、図には記載されていないが、クエン酸回路ではアセチルＣｏＡを酸化するために十分な酸素を供給する必要がある。この酸素は、ヘモグロビンと結合し、ヘモグロビンを運搬する赤血球によって細胞内に供給される。そのため、十分な酸素を供給するためには体内に十分な量のヘモグロビンと赤血球が必要である。このヘモグロビンの生成には鉄とビタミンＢ６が関与する再合成蛋白質が必要であり、また、正常な形状の赤血球を生成するためには補酵素として葉酸とビタミン１２が関与する。従って、クエン酸回路で必要なビタミンとミネラルは、ビタミンＢ６、Ｂ１２、葉酸、鉄である。
【００５８】
［クエン酸回路の後段に位置する反応：図１Ｂ］
クエン酸回路の後段に位置する反応とは、図１Ｂの（ｂ）に示すようにクエン酸回路で生成したＡＴＰをアデノシン２リン酸に変えてエネルギーを取り出すときに発生する活性酸素を酵素で還元して除去する反応である。この活性酸素の還元除去で必要なビタミンは、活性酸素除去酵素であるビタミンＣである。
【００５９】
以上説明したように、「エネルギー代謝」で必要なビタミンとミネラルとは、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、パントテン酸、ナイアシン、葉酸、ビタミンＣ、マグネシウム、鉄である。またこれらのビタミンは、水溶性ビタミンと呼ばれる群に属するものである。水溶性ビタミンは、水に溶けやすいビタミンである。そのため、水溶性ビタミンを普通塩ベースに混合して製造される普通塩タイプの食塩組成物を食塩と同様に調理料として使用すると、食塩組成物中に含まれるビタミンは水に溶けて水溶液中に分散することができる。そのため、水溶性ビタミンを含む本実施形態の食塩組成物は、水を含む食品あるいは水を用いて調理された食品中では水に溶けて食品中に分散しやすくなり食品の一部に偏析することもない。このため、水溶性ビタミンを含む本実施形態の食塩組成物を用いて調理された食品を摂取すると、適量の水溶性ビタミンを摂取しやすくなる。
【００６０】
［ビタミン・ミネラルの基本配合の考え方］
次に、本実施形態の食塩組成物に含まれる「エネルギー代謝」に必要なビタミンとミネラルの基本配合の考え方について説明する。
【００６１】
日本人が一日に摂取する食塩摂取量は、平成１５年の全体平均では１１．２ｇ／日、３０〜４９歳の平均では１１．３ｇ／日である。また、図１Ｆの傾向から、今後の日本人が一日に摂取する食塩摂取量は、１１．３ｇ／日程度か若干低い値で推移するものと思われる。そこで、本実施形態の普通塩タイプの食塩組成物に含まれるビタミンとミネラルの基本配合量として、普通塩タイプの食塩組成物１１．３ｇに対して「エネルギー代謝」に必要なビタミンとミネラル（ナトリウムを除く）とが食事摂取基準の推定平均必要量（または目安量、目標量）含まれるように設定する。この結果、本実施形態の普通塩タイプの食塩組成物を１１．３ｇ／日ずつ毎日摂取した場合に、「エネルギー代謝」に必要なビタミンとミネラルを、食事摂取基準の推定平均必要量（または目安量、目標量）摂取することができる。
【００６２】
なお、本実施形態の普通塩タイプの食塩組成物は調味料として各種食品に添加して使用する場合には、食品自体にもビタミンとミネラルが含まれているためこの食品を摂取すると、食事摂取基準の推定平均必要量（または目安量、目標量）以上のビタミンとミネラルが摂取されることも考えられる。しかし、図１Ｃに示すように、「エネルギー代謝」に必要なビタミンとミネラルについては、摂取量の上限値が決められていないものが多く、決められていてもその上限値は推定平均必要量（または目安量、目標量）に比べてかなり大きい値を示している。上限値が設定されていないのは、推定平均必要量（または目安量、目標量）より多く体内に摂取されてもそれほど多くない場合には体外に排出されるため害にならないからである。そのため、本実施形態の普通塩タイプの食塩組成物を１１．３ｇ／日ずつ毎日、各種食品とともに摂取した場合には、「エネルギー代謝」に必要なビタミンとミネラルの推定平均必要量（または目安量、目標量）を確実に摂取できる。また、多少の取りすぎがあったとしてもそれによる弊害は生じにくいと考えられる。
【００６３】
［食塩組成物（１１．３ｇ）中のミネラル、ビタミンの基本配合量：図２Ａ］
次に、上記設定された普通塩タイプの食塩組成物の基本配合量について具体的に説明する。図２Ａは、普通塩タイプの食塩組成物１１．３ｇ中に含まれる各ミネラル、ビタミン成分の基本配合量を示す図である。図には、参考として各ミネラル、ビタミン成分の１日の食事摂取基準量を示す。
【００６４】
図２Ａに示すように、普通塩タイプの食塩組成物１１．３ｇ中には、「エネルギー代謝」で必要となるビタミンとミネラルが１日の食事摂取基準の推定平均必要量（または目安量）含まれている。すなわち、ビタミンとして、ビタミンＢ１（チアミン）１．２ｍｇ、ビタミンＢ２（リボフラビン）１．３ｍｇ、ナイアシン１３ｍｇ、ビタミンＢ６（ピリドキシン）１．１ｍｇ、葉酸２００μｇ、ビタミンＢ１２（シアノコバラミン）２．０μｇ、パントテン酸６．０ｍｇ（目安量）、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）８５ｍｇが含まれている。また、ミネラルとして、マグネシウム３１０ｍｇ、鉄６．５ｍｇが含まれている。なお、図には参考としてナトリウムの配合量も記載したが、その配合量が１日の食事摂取基準量を超えているのは、本食塩組成物は従来の食塩と同様に１１．３ｇ／日摂取されることを前提としたためである。
【００６５】
［食塩組成物（１００ｇ）中の基本配合量（使用物質換算）：図２Ｂ］
次に、上記設定された基本配合量含む普通塩タイプの食塩組成物の各成分の使用物質を決定した。使用物質は普通塩ベースと混合して使用されるため着色していないもの、安定性がよいものなどの基準により選択された。図２Ｂに決定された各成分の使用物質と、使用物質に換算された基本配合量を示す。
【００６６】
以下、選択された各成分の使用物質の色、性質、普通塩タイプの食塩組成物１００ｇ中の含有量を説明する。
【００６７】
マグネシウム成分
硫酸マグネシウムと炭酸マグネシウムの２種類が選択された。硫酸マグネシウムは着色しておらず、塩化カリウムの強酸味の緩和のために選択され、食塩組成物に１９．０ｇ添加された。但し、硫酸マグネシウムは苦味があった。炭酸マグネシウムは、着色しておらず、苦味が無く、塩化ナトリウムの固化防止作用を有するために選択され、食塩組成物に０．４ｇ添加された。
【００６８】
鉄成分
ピロリン酸第２鉄が選択され、食塩組成物に０．１９２ｇ添加された。ピロリン酸第２鉄は安定性が高く、苦味が無いが、薄い黄橙色を示すものであった。
【００６９】
ビタミンＢ１
チアミン硝酸塩が選択され、食塩組成物に０．０１３２ｇ添加された。チアミン硝酸塩は、着色していないが、苦味があり、アルカリ性に弱く、加熱調理すると損失しやすいものであった。
【００７０】
ビタミンＢ２
リボフラビンが選択され、食塩組成物に０．０１１６ｇ添加された。ただし、リボフラビンは、濃い黄橙色であり、苦味があり、アルカリ性に弱いものであった。
【００７１】
ナイアシン
ニコチン酸アミドが選択され、食塩組成物に０．１１６ｇ添加された。ニコチン酸アミドは着色しておらず、僅かに苦味があり、アルカリ性に弱いものであった。
【００７２】
ビタミンＢ６
ピリドキシン塩酸塩を選択し、食塩組成物に０．０１２０ｇ添加された。ピリドキシン塩酸塩は着色しておらず、苦味もない。
【００７３】
葉酸
葉酸が選択され、食塩組成物に０．００１８ｇ添加された。葉酸は苦味はないが、濃い黄橙色を示した。
【００７４】
ビタミンＢ１２
シアノコバラミン０．１％混合物が選択され、食塩組成物に０．０１８０ｇ添加された。シアノコバラミンは薄い赤紫の色で、苦味がないものであった。また、シアノコバラミンは植物性食品には含まれないため、植物性食品中心に食事をする人は摂取しにくいビタミンである。
【００７５】
パントテン酸
パントテン酸カルシウムが選択され、食塩組成物に０．０５８０ｇ添加された。パントテン酸カルシウムは着色しておらず苦味もなかった。
【００７６】
ビタミンＣ
Ｌ−アスコルビン酸が選択され、食塩組成物に０．７５３ｇ添加された。Ｌ−アスコルビン酸は着色しておらず苦味もなかった。
【００７７】
［普通塩タイプの食塩組成物の最終配合：図２Ｃ、図２Ｄ］
次に、図２Ｂに示す使用物質と基本配合量を有する普通塩タイプの食塩組成物を調製した。そして、得られた食塩組成物の色と味（塩味）とを食塩の色と味（塩味）と比較して、普通塩タイプの食塩組成物の性能について検討した。その結果、調製した食塩組成物の色は、食塩の白色に比べて黄橙色に着色しており、調製した食塩組成物の味（塩味）は食塩に比べて苦味があることがわかった。そこで、食塩組成物の着色および苦味の原因を検討し、次に、検討結果に基づいて、食塩組成物が着色せず、かつ食塩に近い味（塩味）となる配合量として、図２Ｃと図２Ｄに示す食塩組成物の最終配合量を見出した。図２Ｃは、食塩組成物１１．３ｇ中に含まれるミネラル、ビタミンの最終配合量であり、図２Ｄはに使用物質に換算された食塩組成物１００ｇ中のミネラル、ビタミンの最終配合量である。
【００７８】
以下、食塩組成物の着色および苦味の原因分析の検討結果について説明し、次に、食塩組成物の最終配合量について説明する。
【００７９】
［色］
食塩組成物の着色の原因は、使用物質として、鉄分に薄い黄橙色のピロリン酸第２鉄を、ビタミンＢ２として濃い黄橙色のリボフラビンを、葉酸に濃い黄橙色の葉酸を使用したためである。このため得られる食塩組成物は灰色に着色した。着色は、食塩組成物の薬効に変化を与えないが、白色の食塩組成物を希望するユーザに対しては好ましくないと判断される場合も考えられる。そこで、各成分の含有量を食塩組成物が着色しない程度まで低減することとした。その一例を図２Ｃに示し、以下具体的に説明する。
【００８０】
すなわち、鉄は、食塩組成物を白色に維持するため基本配合量６．５ｍｇを最終配合量として４．２ｍｇに低減した。その結果、図２Ｃに示すように最終配合量中に含まれる鉄分は食事摂取基準量の６５％となった。
【００８１】
同様に、ビタミンＢ２（リボフラビン）は、食塩組成物を白色に維持するため基本配合量１．３ｍｇを最終配合量として０．５７ｍｇに低減した。その結果、最終配合量中に含まれるビタミンＢ２（リボフラビン）は図２Ｃに示すように食事摂取基準量の４４％となった。
【００８２】
また、葉酸は、食塩組成物を白色に維持するため基本配合量０．２ｍｇを最終配合量として０．１１ｍｇに低減した。その結果、最終配合量中に含まれる葉酸は図２Ｃに示すように食事摂取基準量の５７％となった。
【００８３】
［塩味］
食塩組成物の苦味の原因は、使用物質として、マグネシウム成分に硫酸マグネシウムを、ビタミンＢ１として、チアミン硝酸塩を、ビタミンＢ２としてリボフラビンを使用したためである。このため得られる食塩組成物は苦味を生じた。苦味は、食塩組成物に含まれるビタミンやミネラルの薬効に変化を与えないが、苦味はユーザに不快感な味覚を与えるので好ましくない。そこで、苦味を示す硫酸マグネシウムおよびビタミンＢ２（リボフラビン）を低減した。但し、ビタミンＢ１（チアミン硝酸塩）は、摂取量が少ない、熱損失量が大きいため増加させた。そして、食塩組成物の苦味を低減成分としてＬ−リジン塩酸塩とクエン酸を添加することにより食塩組成物が苦味を感じないようにした。以下、具体的に説明する。
【００８４】
すなわち、硫酸マグネシウムは、基本配合量１９ｍｇを最終配合量として９ｍｇに低減した。その結果、図２Ｃに示すように最終配合量中に含まれるマグネシウム分は食事摂取基準量の５０％となった。
【００８５】
また、ビタミンＢ２（リボフラビン）は、着色防止のために基本配合量１．３ｍｇを最終配合量として０．５７ｍｇに低減しているので、苦味も低減されている。最終配合量中に含まれるビタミンＢ２（リボフラビン）は食事摂取基準量の４４％である。
【００８６】
一方、ビタミンＢ１（チアミン硝酸塩）は、最終配合量１１ｍｇを基本配合量１．２ｍｇより増加させた（約９．２倍）。この理由は、ビタミンＢ１の摂取量が推定平均必要量に達しない者の比率が高い（図１Ｄ参照）、ビタミンＢ１は他のビタミンに比べて加熱調理中に損失する割合が極めて高い、ビタミンＢ１は過剰に摂取されても排出されるので悪影響を及ぼさない（図１Ｃ参照、上限値設定無し）、マグネシウムに比べて食塩組成物中の配合量がかなり低い等の理由によりものである。
【００８７】
なお、味には影響しないが、ビタミンＢ１２（シアノコバラミン０．１％混合物）は、最終配合量０．０２３ｍｇを基本配合量０．００２ｍｇより増加させた（約１１．３倍）。この理由は、ビタミンＢ１２は植物性食品に含まれていないため植物性食品中心に食事をする人は摂取しにくい、ビタミンＢ１２は過剰に摂取されても排出されるので悪影響を及ぼさない（図１Ｃ参照、上限値設定無し）、食塩組成物中の配合量が他の成分に比べてかなり低い等の理由によるものである。
【００８８】
［苦味低減成分］
上記のように、マグネシウム成分、ビタミンＢ２（リボフラビン）を低減しビタミンＢ１（チアミン硝酸塩）を増加した結果、得られた食塩組成物の味は食塩に比べて苦味があったので、苦味を低減し食塩と同程度の塩味とするために、苦味低減成分としてＬ−リジン塩酸塩とクエン酸を添加した。図２Ｄに示すように食塩組成物の最終配合量中には、苦味低減成分として食塩組成物１００ｇに対してＬ−リジン塩酸塩を１．５ｇとクエン酸を２．０ｇ含んでいる。Ｌ−リジン塩酸塩は甘みを有する成分であり、クエン酸は、硫酸マグネシウム、ビタミンＢ１（チアミン硝酸塩）、ビタミンＢ２（リボフラビン）の苦味を低減する成分である。そのため、最終配合量の食塩組成物を食塩とほぼ同等の味とすることができた。なお、クエン酸は後述するｐＨ調整にも寄与する成分である。
【００８９】
［ｐＨ調整］
基本配合量の食塩組成物はｐＨが８．０でアルカリ性であり、この食塩組成物に含まれるビタミンＢ群は分解されやすく長期安定性に欠けることがわかった。そこで、最終配合量の食塩組成物では、食塩と同程度の色と塩味とした後、食塩組成物のｐＨが６．８の弱酸性となるように調整した。この調整はクエン酸とビタミンＣを用いて行った。食塩組成物を弱酸性（例えば、ｐＨ６．８）にするとビタミンＢ群は長期間保存しても分解されないため食塩組成物の長期安定性が増加した。この調整は、クエン酸およびビタミンＣを用いて調整した。図２Ｄの最終配合量の食塩組成物におけるクエン酸２．０ｇのうち、１ｇはｐＨ調整用のクエン酸の量であり、残りの１ｇは苦味低減用のクエン酸の量である。またビタミンＣは図２Ｃに示すように基本配合量８５ｍｇに対して最終配合量９０ｍｇとｐＨ調整用に５ｍｇ（６％）ほどビタミンＣを増加した。
【００９０】
以上説明したように、図２Ｃに示す最終配合量を有する普通塩タイプの食塩組成物、または図２Ｄに示す使用物質に換算された最終配合量を有する食塩組成物は、食塩と同程度の色および味を有するものである。
【００９１】
［普通塩タイプの食塩組成物の上限、下限：図２Ｅ］
上記説明したように、図２Ｃ、図２Ｄに示す最終配合量を有する普通塩タイプの食塩組成物は、食塩と同程度の色および塩味を有し、長期安定性が良いものである。しかしながら、本実施形態の普通塩タイプの食塩組成物は、最終配合量以外の配合値に各成分の割合を多少変化させても食塩と同程度の色と塩味、あるいは、食塩と同程度の塩味を示すことがわかった。
【００９２】
そこで、普通塩タイプの食塩組成物中の各成分の上限値と下限値について検討した結果を図２Ｅに示す。図２Ｅの（ａ）は、食塩組成物に含まれるビタミンとミネラルの下限値、最適値、上限値を示し、図２Ｅの（ｂ）は、食塩組成物に含まれるビタミンとミネラルの下限値、最適値、上限値を使用物質に換算して示したものである。
【００９３】
なお、ビタミンＢ１と葉酸、鉄成分を食塩組成物中に上限値まで入れた場合、食塩組成物の味は食塩と同程度の塩味が得られるが、食塩組成物が灰色に着色する。着色は、食塩組成物の薬効に変化を与えないが、白色の食塩組成物を希望する場合には、上限値まで入れず着色しない範囲（最適配合値以下）に抑えればよい。
【００９４】
以上説明したように、本実施形態の食塩組成物は食塩の機能を果たすためのベース塩中に「エネルギー代謝」を効率的に行うために必要なビタミンやミネラルをバランス良く適量添加したものである。また、本実施形態の食塩組成物は、ビタミンを長期間安定に保持するように弱酸性に維持されている。さらに、本実施形態の食塩組成物は食塩の代替物として使用されるために食塩と同程度の色と塩味を有する。そのため、本実施形態の食塩組成物が食塩の代わりに調味料として使用された食品を摂取することにより、本来の食品中に含まれるビタミンやミネラルの量をいちいち計算することなく、１日の食事から摂取しなければならない「エネルギー代謝」を効率的に行うために必要なビタミンやミネラルをバランス良く必要量摂取することができる。
【００９５】
＜第２の実施形態＞
以下、第２の実施形態の食塩組成物について説明する。なお、以下の説明では、第１の実施形態の食塩組成物と共通する部分の説明は省略し、異なる点についてのみ説明する。
【００９６】
［特徴］
本実施形態の食塩組成物は、食塩の代替物として食塩と同様に毎日の食生活で使用される調味料である。本実施形態の食塩組成物が第１の実施形態の食塩組成物と異なる点は、食塩の機能を果たすためのベース塩としてナトリウムの一部をカリウム、マグネシウムで置き換えた減塩ベースを用いる点とミネラルとしてカルシウムを含む点である。そのため、本実施形態の食塩組成物は、第１の実施形態の食塩組成物と同様に「エネルギー代謝」を効率的に行うことができるばかりでなく、「ナトリウムポンプ」と「カルシウムポンプ」を円滑に機能させることができる。また、本実施形態の食塩組成物は、ビタミンを長期間安定に保持するように弱酸性に維持されている。さらに、本実施形態の食塩組成物は食塩の代替物として使用されるために食塩と同程度の色と塩味を有する。「エネルギー代謝」とは、脂肪、蛋白質、糖を代謝してエネルギーを効率よくを取り出すためのクエン酸回路と、クエン酸回路の前段に位置する代謝反応および後段に位置する反応（ＡＴＰからエネルギーを生成し活性酸素が発生する反応）の総称である。「ナトリウムポンプ」とはカリウムの働きで細胞内に含まれる余分なナトリウムを細胞外に排出して濃度を一定に保つ働きのことであり、「カルシウムポンプ」とは、筋肉の働きを円滑に行う働きのことであり、カルシウムが筋肉を収縮し、収縮した筋肉内のカルシウムをマグネシウムが関与して生成されるエネルギーを用いて吸い出して筋肉を弛緩させる。そのため、本実施形態の食塩組成物を調味料として使用した食品を摂取することにより、本来の食品中に含まれるビタミンやミネラルの量をいちいち計算することなく、１日の食事から摂取しなければならない「エネルギー代謝」、「ナトリウムポンプ」「カルシウムポンプ」を円滑に行うビタミンやミネラルをバランス良く必要量摂取することができる。
【００９７】
以下、本実施形態の食塩組成物に含まれるベース塩、ビタミンおよびミネラルの種類および含有量について説明する。
【００９８】
［ベース塩］
本実施形態の食塩組成物は、食塩の機能を果たすためのベース塩である減塩中にビタミンとミネラルとを添加したものであり、ベース塩として、減塩ベースを用いる。減塩ベースは、主成分として塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸マグネシウムを含み、若干の固化防止成分と苦味低減成分を添加したものである。減塩ベースは、日本人の塩化ナトリウムの取りすぎを防ぐために塩化ナトリウムの一部を塩化カリウム、硫酸マグネシウムで置き換えたものである。但し、塩化カリウム、硫酸マグネシウムは苦味があるので、その苦みを抑えて塩化ナトリウム（食塩）とほぼ同じ塩味となるように塩化カリウム、硫酸マグネシウムの量が調整され、苦味低減成分としてＬ−リジンとクエン酸を含むものである。減塩ベースの食塩組成物を減塩タイプの食塩組成物と称する。
【００９９】
［ビタミンとミネラルの種類］
本実施形態の食塩組成物には、「エネルギー代謝」、「ナトリウムポンプ」、「カルシウムポンプ」を円滑に機能させるために必要なビタミンとミネラルが適量ずつ含まれている。ここで、「エネルギー代謝」に必要なビタミンとミネラルは、第１の実施形態で説明した内容と同じであるので、ここでの説明は重複するので省略し、「ナトリウムポンプ」、「カルシウムポンプ」についてのみ説明す。
する。
【０１００】
［ナトリウムポンプ］
ナトリウムポンプとは、細胞内にナトリウムが多く入ってくると、細胞外からカリウムを取り込むと同時に余分なナトリウムを細胞外に排出してナトリウムを一定の濃度に保つ働きをいう。ナトリウムポンプの役目をするのはカリウムであり、ナトリウムポンプにより、細胞内のナトリウのバランスが保たれ、血圧の上昇が抑えられる。また、カリウムはくみ出したナトリウムを体外に排出する役目もする。
【０１０１】
［カルシウムポンプ］
筋肉が収縮するときには、カルシウムが中心的な役割を果たす。次に収縮した筋肉を弛緩させるために筋肉小胞体がカルシウムポンプという機構を働かせて、筋肉細胞内のカルシウムを吸い出し、それにより筋肉の収縮がとかれ筋肉が弛緩する。この機構は「エネルギー代謝」で生成するＡＴＰから取り出したエネルギーを用いて行う。このＡＴＰを効率的に生成するためには「エネルギー代謝」の補酵素としてマグネシウムが必要である。したがって、筋肉の収縮と弛緩を円滑に行うためには、カルシウムとマグネシウムが必要である。
【０１０２】
［ビタミン・ミネラルの基本配合の考え方］
次に、本実施形態の食塩組成物に含まれる「エネルギー代謝」、［ナトリウムポンプ］、［カルシウムポンプ］に必要なビタミンとミネラルの基本配合の考え方について説明する。
【０１０３】
本実施形態の減塩タイプの食塩組成物に含まれるビタミンとミネラルの基本配合量として、減塩タイプの食塩組成物１１．３ｇに対して「エネルギー代謝」［ナトリウムポンプ］、［カルシウムポンプ］に必要なビタミンとミネラル（ナトリウムを除く）とが食事摂取基準の推定平均必要量（または目安量、目標量）含まれるように設定する。ただし、減塩ベースは、減塩の味（塩味）が食塩と同程度の塩味となるよう調整されたものであるので、カリウム、マグネシウムの量は食事摂取基準の推定平均必要量以下であっても変更しない。この結果、本実施形態の減塩タイプの食塩組成物を１１．３ｇ／日ずつ毎日摂取した場合に、「エネルギー代謝」に必要なビタミンとミネラルを、食事摂取基準の推定平均必要量（または目安量、目標量）摂取することができる。また、［ナトリウムポンプ］、［カルシウムポンプ］に必要なミネラルであるカリウム、マグネシウム、カルシウムも合わせて摂取することができる。
【０１０４】
なお、本実施形態の減塩タイプの食塩組成物は調味料として各種食品に添加して使用する場合には、食品自体にもビタミンとミネラルが含まれているためこの食品を摂取すると、食事摂取基準の推定平均必要量（または目安量、目標量）以上のビタミンとミネラルが摂取されることも考えられる。しかし、図１Ｃに示すように、「エネルギー代謝」に必要なビタミンとミネラルについては、摂取量の上限値が決められていないものが多く、決められていてもその上限値は推定平均必要量（または目安量、目標量）に比べてかなり大きい値を示している。上限値が設定されていないのは、推定平均必要量（または目安量、目標量）より多く体内に摂取されてもそれほど多くない場合には体外に排出されるため害にならないからである。そのため、本実施形態の減塩タイプの食塩組成物を１１．３ｇ／日ずつ毎日、各種食品とともに摂取した場合には、「エネルギー代謝」に必要なビタミンとミネラルの推定平均必要量（または目安量、目標量）を確実に摂取できる。また、多少の取りすぎがあったとしてもそれによる弊害は生じにくいと考えられる。
【０１０５】
［食塩組成物（１１．３ｇ）中のミネラル、ビタミンの基本配合量：図３Ａ］
次に、上記設定された減塩タイプの食塩組成物の基本配合量について具体的に説明する。図３Ａは、減塩タイプの食塩組成物１１．３ｇ中に含まれる各ミネラル、ビタミン成分の基本配合量を示す図である。図には、参考として各ミネラル、ビタミン成分の１日の食事摂取基準量を示す。
【０１０６】
図３Ａに示すように、減塩タイプの食塩組成物１１．３ｇ中には、「エネルギー代謝」で必要となるビタミンとミネラルが１日の食事摂取基準の推定平均必要量（または目安量）含まれている。また、［ナトリウムポンプ］、［カルシウムポンプ］で必要となるミネラルも含まれている。すなわち、ビタミンとして、ビタミンＢ１（チアミン）１．２ｍｇ、ビタミンＢ２（リボフラビン）１．３ｍｇ、ナイアシン１３ｍｇ、ビタミンＢ６（ピリドキシン）１．１ｍｇ、葉酸２００μｇ、ビタミンＢ１２（シアノコバラミン）２．０μｇ、パントテン酸６．０ｍｇ（目安量）、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）８５ｍｇが含まれている。また、ミネラルとして、カリウム１２４５ｍｇ、マグネシウム１５４．７ｍｇ、カルシウム６００ｍｇ、鉄６．５ｍｇが含まれている。さらに、苦味低減成分としてＬ−リジン塩酸塩が１１３ｍｇ、クエン酸１１３ｍｇが含まれている。なお、図には参考としてナトリウムの配合量も記載したが、その配合量が１日の食事摂取基準量を超えているのは、本食塩組成物は従来の食塩と同様に１１．３ｇ／日摂取されることを前提としたためである。
【０１０７】
［食塩組成物（１００ｇ）中の基本配合量（使用物質換算）：図３Ｂ］
次に、上記設定された基本配合量含む減塩タイプの食塩組成物の各成分の使用物質を決定した。使用物質は減塩ベースと混合して使用されるため着色していないもの、安定性がよいものなどの基準により選択された。図３Ｂに決定された各成分の使用物質と、使用物質に換算された基本配合量を示す。
【０１０８】
以下、選択された各成分の使用物質の色、性質、減塩タイプの食塩組成物１００ｇ中の含有量を説明する。
【０１０９】
カリウム成分
塩化カリウムが選択され、食塩組成物に２１．０ｇ添加された。塩化カリウムは着色しておらず、安定性が高く、塩化ナトリウムに近い味を示すため選択された。
【０１１０】
マグネシウム成分
硫酸マグネシウムと炭酸マグネシウムの２種類が選択された。硫酸マグネシウムは着色しておらず、塩化カリウムの強酸味の緩和のために選択され、食塩組成物に９．０ｇ添加された。但し、硫酸マグネシウムは苦味があった。炭酸マグネシウムは、着色しておらず、苦味が無く、塩化ナトリウムの固化防止作用を有するために選択され、食塩組成物に０．４ｇ添加された。
【０１１１】
カルシウム成分
炭酸カルシウムが選択され、食塩組成物に１３．２６ｇ添加された。炭酸カルシウムは着色しておらず、安定性が高く、苦味は無かった。
【０１１２】
鉄成分
ピロリン酸第２鉄が選択され、食塩組成物に０．１９２ｇ添加された。ピロリン酸第２鉄は安定性が高く、苦味が無いが、薄い黄橙色を示すものであった。
【０１１３】
苦味低減成分
Ｌ−リジン塩酸塩とクエン酸が選択され、食塩組成物にそれぞれ１ｇずつ添加された。
【０１１４】
ビタミンＢ１
チアミン硝酸塩が選択され、食塩組成物に０．０１３２ｇ添加された。チアミン硝酸塩は、着色していないが、苦味があり、アルカリ性に弱く、加熱調理すると損失しやすいものであった。
【０１１５】
ビタミンＢ２
リボフラビンが選択され、食塩組成物に０．０１１６ｇ添加された。ただし、リボフラビンは、濃い黄橙色であり、苦味があり、アルカリ性に弱いものであった。
【０１１６】
ナイアシン
ニコチン酸アミドが選択され、食塩組成物に０．１１６ｇ添加された。ニコチン酸アミドは着色しておらず、僅かな苦味があり、アルカリ性に弱いものであった。
【０１１７】
ビタミンＢ６
ピリドキシン塩酸塩を選択し、食塩組成物に０．０１２０ｇ添加された。ピリドキシン塩酸塩は着色しておらず、苦味もないものであった。
【０１１８】
葉酸
葉酸が選択され、食塩組成物に０．００１８ｇ添加された。葉酸は苦味はないが、濃い黄橙色を示するものであった。
【０１１９】
ビタミンＢ１２
シアノコバラミン０．１％混合物が選択され、食塩組成物に０．０１８０ｇ添加された。シアノコバラミンは薄い赤紫の色で、苦味がないものであった。また、シアノコバラミンは植物性食品には含まれないため、植物性食品中心に食事をする人は摂取しにくいビタミンである。
【０１２０】
パントテン酸
パントテン酸カルシウムが選択され、食塩組成物に０．０５８０ｇ添加された。パントテン酸カルシウムは着色しておらず苦味もないものであった。
【０１２１】
ビタミンＣ
Ｌ−アスコルビン酸が選択され、食塩組成物に０．７５３ｇ添加された。Ｌ−アスコルビン酸は着色しておらず苦味もなかった。
【０１２２】
［減塩タイプの食塩組成物の最終配合：図３Ｃ、図３Ｄ］
次に、図３Ｂに示す使用物質と基本配合量を有する普通塩タイプの食塩組成物を調製した。そして、得られた食塩組成物の色と味とを食塩の色と味と比較して、普通塩タイプの食塩組成物の性能について検討した。その結果、調製した食塩組成物の色は、食塩の白色に比べて黄橙色に着色しており、調製した食塩組成物の味は食塩に比べてやや苦味があることがわかった。また、食品衛生法では、食品中に含まれるカルシウム量を１％未満としなければならないことがわかった。そこで、カルシウム量を１％未満とした食塩組成物の着色および苦味の原因を検討し、次に、検討結果に基づいて、食塩組成物が着色せず、かつ食塩に近い味となる配合量として、図３Ｃと図３Ｄに示す食塩組成物の最終配合量を見出した。図３Ｃは、食塩組成物１１．３ｇ中に含まれるミネラル、ビタミンの最終配合量であり、図３Ｄはに使用物質に換算された食塩組成物１００ｇ中のミネラル、ビタミンの最終配合量である。
【０１２３】
以下、食塩組成物の着色および苦味の原因分析の検討結果について説明し、次に、食塩組成物の最終配合量について説明する。
【０１２４】
［色］
食塩組成物の着色の原因は、使用物質として、鉄分に薄い黄橙色のピロリン酸第２鉄を、ビタミンＢ２として濃い黄橙色のリボフラビンを、葉酸に濃い黄橙色の葉酸を使用したことである。このため得られる食塩組成物は白色でなく灰色に着色した。着色は、食塩組成物の薬効に変化を与えないが、白色の食塩組成物を希望するユーザに対しては好ましくないと判断される場合も考えられる。そこで、各成分の含有量が着色しない程度まで低減することとした。その一例を図３Ｃに示す。
【０１２５】
すなわち、鉄は、食塩組成物を白色に維持するため基本配合量６．５ｍｇを最終配合量として４．２ｍｇに低減した。その結果、図３Ｃに示すように最終配合量中に含まれる鉄分は食事摂取基準量の６５％となった。
【０１２６】
同様に、ビタミンＢ２（リボフラビン）は、食塩組成物を白色に維持するため基本配合量１．３ｍｇを最終配合量として０．５７ｍｇに低減した。その結果、最終配合量中に含まれるビタミンＢ２（リボフラビン）は図３Ｃに示すように食事摂取基準量の４４％となった。
【０１２７】
また、葉酸は、食塩組成物を白色に維持するため基本配合量０．２ｍｇを最終配合量として０．１１ｍｇに低減した。その結果、最終配合量中に含まれる葉酸は図３Ｃに示すように食事摂取基準量の５７％となった。
【０１２８】
［塩味］
食塩組成物の苦味の原因は、減塩ベースの配合が適切でなく減塩ベース単独でもやや苦味を生じたことと、苦味を示すチアミン硝酸塩（ビタミンＢ１）とリボフラビン（ビタミンＢ２）を使用したことである。苦味は、食塩組成物に含まれるビタミンやミネラルの薬効に変化を与えないが、苦味はユーザに不快感な味覚を与えるので好ましくない。そこで、減塩ベースの配合を変更するとともに苦味低減成分であるＬ−リジン塩酸塩とクエン酸の添加量を増加して食塩組成物が苦味を感じないようにした。また合わせて、食塩組成物中のカルシウム含有量を１％に低減した。以下、具体的に説明する。
【０１２９】
すなわち、硫酸マグネシウムは、基本配合量９ｍｇを最終配合量として９．２６８ｍｇにした。その結果、図３Ｃに示すように最終配合量中に含まれるマグネシウム分は食事摂取基準量の５０％となった。
【０１３０】
また、ビタミンＢ２（リボフラビン）は、着色防止のために基本配合量１．３ｍｇを最終配合量として０．５７ｍｇに低減しているので、苦味も低減されている。そのため苦味に対して、更なる低減は行わなかった。最終配合量中に含まれるビタミンＢ２（リボフラビン）は食事摂取基準量の４４％である。
【０１３１】
一方、ビタミンＢ１（チアミン硝酸塩）は、最終配合量１１ｍｇを基本配合量１．２ｍｇより逆に増加させた（約９．２倍）。この理由は、ビタミンＢ１の摂取量が推定平均必要量に達しない者の比率が高い（図１Ｄ参照）、ビタミンＢ１は他のビタミンに比べて加熱調理中に損失する割合が極めて高い、ビタミンＢ１は過剰に摂取されても排出されるので悪影響を及ぼさない（図１Ｃ参照、上限値設定無し）、マグネシウムに比べて食塩組成物中の配合量がかなり低い等の理由によりものである。
【０１３２】
また。合わせて、炭酸カルシウムは、基本配合量１３，２６ｍｇを最終配合量として２．２５ｍｇに低減した。その結果、図３Ｃに示すように最終配合量中に含まれるカルシウム分は食事摂取基準量の１７％である。
【０１３３】
なお、味には影響しないが、ビタミンＢ１２（シアノコバラミン０．１％混合物）は、最終配合量０．０２３ｍｇを基本配合量０．００２ｍｇより逆に増加させた（約１１．３倍）。この理由は、ビタミンＢ１２は植物性食品に含まれていないため植物性食品中心に食事をする人は摂取しにくい、ビタミンＢ１２は過剰に摂取されても排出されるので悪影響を及ぼさない（図１Ｃ参照、上限値設定無し）、食塩組成物中の配合量が他の成分に比べてかなり低い等の理由によりものである。
【０１３４】
［苦味低減］
上記のように、ビタミンＢ２（リボフラビン）を低減しビタミンＢ１（チアミン硝酸塩）を増加した結果、得られた食塩組成物の味は食塩に比べて苦味があったので、食塩と同程度の塩味とするために、苦味低減成分であるＬ−リジン塩酸塩とクエン酸の量を増加した。すなわち、図３Ｄに示すように食塩組成物の最終配合では、Ｌ−リジン塩酸塩の添加量を１ｇから１．５ｇに増加し、クエン酸の添加量を１ｇから２ｇに増加した。その結果、図３Ｄに示す最終配合量の食塩組成物は、食塩と同程度の塩味とすることができた。なお、クエン酸は後述するｐＨ調整にも寄与する成分である。
【０１３５】
［ｐＨ調整］
基本配合量の食塩組成物はｐＨが８．０でアルカリ性であり、この食塩組成物に含まれるビタミンＢ群は分解されやすく長期安定性に欠けることがわかった。そこで、最終配合量の食塩組成物では、食塩と同程度の色と塩味とした後、食塩組成物のｐＨが６．８の弱酸性となるように調整した。この調整はクエン酸とビタミンＣを用いて行った。食塩組成物を弱酸性（例えば、ｐＨ６．８）にするとビタミンＢ群は長期間保存しても分解されないため食塩組成物の長期安定性が増加した。この調整は、クエン酸およびビタミンＣを用いて調整した。図３Ｄの最終配合量の食塩組成物におけるクエン酸２．０ｇのうち、１ｇはｐＨ調整用のクエン酸の量であり、残りの１ｇは苦味低減用のクエン酸の量である。またビタミンＣは図３Ｃに示すように基本配合量８５ｍｇに対して最終配合量９０ｍｇとｐＨ調整用に５ｍｇ（６％）ほどビタミンＣを増加した。
【０１３６】
以上説明したように、図３Ｃに示す最終配合量を有する普通塩タイプの食塩組成物、または図３Ｄに示す使用物質に換算された最終配合量を有する食塩組成物は、食塩と同程度の色および味を有するものである。
【０１３７】
［減塩タイプの食塩組成物の上限、下限：図３Ｅ］
上記説明したように、図３Ｃ、図３Ｄに示す最終配合量を有する減塩タイプの食塩組成物は、食塩と同程度の色および味を有し、長期安定性が良いものである。しかしながら、本実施形態の減塩タイプの食塩組成物は、最終配合量以外の配合値に各成分の割合を多少変化させても食塩と同程度の色と塩味、あるいは、食塩と同程度の塩味を示すことがわかった。
【０１３８】
そこで、減塩タイプの食塩組成物の各成分の上限値と下限値について検討した結果を図３Ｅに示す。図３Ｅの（ａ）は、食塩組成物に含まれるビタミンとミネラルの下限値、最適値、上限値を示し、図３Ｅの（ｂ）は、食塩組成物に含まれるビタミンとミネラルの下限値、最適値、上限値を使用物質に換算して示したものである。
【０１３９】
なお、ビタミンＢ２と葉酸、鉄成分は上限値まで入れた場合、食塩組成物の味は食塩と同程度の近い味が得られるが、食塩組成物が灰色に着色する。着色は、食塩組成物の薬効に変化を与えないが、白色の食塩組成物を希望する場合には、上限値を用いずに最適配合値を用いればよい。
【０１４０】
［他の実施形態］
上記説明した食塩組成物の使用物質は一例であり、必要に応じて他の使用物質に変更することができる。利用できる他の使用物質の一例を図４に示す。
【実施例】
【０１４１】
以下、実施例を用いて上記説明した本実施形態の食塩組成物の長期安定性、塩味の官能試験、製造方法、使用方法の一例について具体的に説明する。
【０１４２】
［長期安定性］
まず、食塩組成物の安定性について説明する。図５は、減塩タイプの食塩組成物を用いて、食塩組成物に含まれる各成分の長期安定性を調べた結果の一例であり、減塩タイプの食塩組成物に含まれる各成分の割合を長期安定性試験前後で比較したものである。
【０１４３】
使用した減塩タイプの食塩組成物は、図３Ｃに示す最終配合を有するものであり、ｐＨは６．８であった。食塩組成物の長期安定性は、作製した食塩組成物を空気および紫外線を通さない袋に入れて１ヶ月間、室温の室内に放置した後、各成分の残存量を分析し、設計値と比較することによって求めた。なお、各成分の分析は、日本食品分析センターで実施した。図５の中央列は、最終配合の設計値であり、左列は１ヶ月間放置後の実測値であり、右列は実測値／設計値である。図５の実測値と設計値の比較結果より、食塩組成物中に含まれる各成分（ビタミン、ミネラル）は、１ヶ月間、室温で放置しても９０％程度保持されていることがわかった。このことから、減塩タイプの食塩組成物は、ｐＨを６．８の弱酸性に保持することにより、その中に含まれる各成分（ビタミン、ミネラル）の濃度を設計値の値に維持できること、すなわち、減塩タイプの食塩組成物に長期安定性を付与できることが示された。なお、図には示さなかったが、普通塩タイプの食塩組成物でも上記説明した減塩タイプの食塩組成物と同様の結果が得られた。このことから、普通塩タイプの食塩組成物でも長期安定性が示された。
【０１４４】
［官能試験］
次に、食塩組成物の塩味に対する官能試験結果について説明する。図６は、減塩タイプの食塩組成物を用いて、食塩組成物の塩味に対する官能試験を行った結果の一例であり、減塩ベースの食塩組成物の塩味に対する官能試験結果を食塩の塩味に対する官能試験結果と比較したものである。
【０１４５】
官能試験結果は、食品調理学の官能検査方法の１つである五味識別試験を用いて行った。試験を行うパネラーは各１４名であり、０．２５％に希釈した食塩および減塩ベースの食塩組成物に対する塩味の正解数で判断した。図６に示すように、食塩に対する塩味の正解数は１３人で正解率は９３％であり、減塩ベースの食塩組成物に対する塩味の正解数は１２人で正解率は８６％であった。この結果から、減塩ベースの食塩組成物は食塩とほぼ同程度の塩味を有することが分かった。なお、図には示さなかったが、普通塩タイプの食塩組成物でも上記説明した減塩タイプの食塩組成物と同様の結果が得られた。このことから、普通塩タイプの食塩組成物も減塩ベースの食塩組成物と同様の塩味を有することが分かった。
【０１４６】
［製造方法］
次に、食塩組成物の製造方法について説明する。図７は、減塩タイプの食塩組成物の製造方法の一例である。減塩タイプの食塩組成物を製造する際には、まず、原料の計量工程において、食塩組成物の各成分の原料（図７参照）の計量を行う。例えば、最終配合量の食塩組成物となるように各成分を計量する。続いて、第１混合工程において、計量したビタミン成分（ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸カルシウム、ビタミンＣ、ナイアシン）を混合して第１混合物を作製する。食塩組成物中の配合量が最も少ないビタミン類を均一に混合して偏析をなくすためである。続いて、第２混合工程において、計量したミネラル成分（ピロリン酸第２鉄、炭酸カルシウム）を混合して第２混合物を作製する。食塩組成物中の配合量が次に少ないビタミン類を均一に混合して偏析をなくすためである。続いて、第３混合工程において計量した食塩組成物の苦味を低減し弱酸性にする成分（クエン酸、Ｌ−リジン塩酸塩）と食塩ベース成分（塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸マグネシウム、炭酸マグネシウム）を混合して第３混合物を作製し、次に、作製した第３混合物中に第１混合物と第２混合物と添加して均一に混合して食塩組成物を作製する。次に、計量包装工程において、食塩組成物を計量して袋詰めにしさらに箱詰めにする。袋詰め用の袋としては、紫外線及び空気を通さない材料が良く、例えば、紫外線を通さないように加工されたポリエチレンなどの材料を用いる。あるいは、ポリエチレンの袋を紫外線を通さない段ボールに詰めて保存しても良い。
なお、図には示さなかったが、普通塩タイプの食塩組成物でも上記説明した減塩タイプの食塩組成物と同様の製造方法で製造することができる。
【０１４７】
［使用方法］
次に、本食塩組成物（普通塩、減塩タイプ）の使用方法について説明する。本食塩組成物は、家庭においてあるいは食品工場において、食塩の代替物として各種調理の味付用として利用することができる。また、本食塩組成物は、そのまま食塩の代替物として使用するばかりでなく、他の調味料の味つけに使用することができる。例えば、ドレッシング、味噌、醤油、マヨネーズなどに塩味を付けるために使用することができる。そのため、本食塩組成物をそのまま、あるいは本食塩組成物によって味付けされた調味料を用いて調理された食品を摂取することにより「エネルギー代謝」などに必要なビタミンとミネラルをバランス良く摂取することができる。
【０１４８】
本食塩組成物を利用した食品としては、めん類（即席めん、乾めん、生めん）のスープ、スパゲッティソース、菓子類（油菓子、焼菓子、米菓）、ふりかけ、お茶漬けの素、水産加工製品、ソーセージ、ハム、ハンバーグ、ミートボールなどの畜肉加工品、漬物、佃煮、珍味類、さらにギョーザ、シューマイ、肉まんの具、フライ用バッター、てんぷらの衣などのそう菜類などが挙げられる。また、外食産業、テイクアウト惣菜などの料理分野の調味素材としてのニーズもあげられる。
【０１４９】
以上説明したように、本食塩組成物はベース塩中に「エネルギー代謝」を効率的に行うことができるばかりでなく、必要に応じて「ナトリウムポンプ」と「カルシウムポンプ」を円滑に機能させるために必要なビタミンやミネラルをバランス良く適量添加したものである。また、本食塩組成物は、ビタミンを長期間安定に保持するように弱酸性に維持されている。さらに、本食塩組成物は食塩の代替物として使用されるために食塩と同程度の色と塩味を有する。そのため、本食塩組成物が食塩の代わりに調味料として使用された食品を摂取することにより、本来の食品中に含まれるビタミンやミネラルの量をいちいち計算することなく、１日の食事から摂取しなければならない上記ビタミンやミネラルをバランス良く必要量摂取することができる。
【図面の簡単な説明】
【０１５０】
【図１Ａ】糖、脂肪、蛋白質の代謝反応に関与するビタミン、ミネラルを示す図である。
【図１Ｂ】クエン酸回路に関与するビタミンおよびＡＴＰからエネルギーを取りだすときに関与するビタミンを示す図である。
【図１Ｃ】ビタミンおよびミネラルの１日の食事摂取基準を示す図である。
【図１Ｄ】ビタミンの推定平均必要量に達しないものの比率を示す図である。
【図１Ｅ】ミネラルの推定平均必要量に達しないものの比率を示す図である。
【図１Ｆ】食塩摂取量の年次推移を示す図である。
【図２Ａ】普通塩タイプの食塩組成物（１１．３ｇ）中の各成分の基本配合量を示す図である。
【図２Ｂ】普通塩タイプの食塩組成物（１００ｇ）中の各成分の基本配合量を使用物質で示した図である。
【図２Ｃ】普通塩タイプの食塩組成物（１１．３ｇ）中の基本配合量と最終配合量との関係を示す図である。
【図２Ｄ】普通塩タイプの食塩組成物（１００ｇ）中の各成分の最終配合量を使用物質で示した図である。
【図２Ｅ】普通塩タイプの食塩組成物（１１．３ｇ）中の各成分の上限値・下限値を示す図である。
【図３Ａ】減塩タイプの食塩組成物（１１．３ｇ）中の各成分の基本配合量を示す図である。
【図３Ｂ】減塩タイプの食塩組成物（１００ｇ）中の各成分の基本配合量を使用物質で示した図である。
【図３Ｃ】減塩タイプの食塩組成物（１１．３ｇ）中の基本配合量と最終配合量との関係を示す図である。
【図３Ｄ】減塩タイプの食塩組成物（１００ｇ）中の各成分の最終配合量を使用物質で示した図である。
【図３Ｅ】減塩タイプの食塩組成物（１１．３ｇ）中の各成分の上限値・下限値を示す図である。
【図４】使用物質の他の例を示す図である。
【図５】食塩組成物（減塩タイプ）の長期安定性試験結果の一例を示す図である。
【図６】食塩組成物（減塩タイプ）の官能試験結果の一例を示す図である。
【図７】食塩組成物（減塩タイプ）の製造工程の一例を示す図である。
【図１Ａ】
2007306851.tif 000003
【図１Ｂ】
2007306851.tif 000004
【図１Ｃ】
2007306851.tif 000005
【図１Ｄ】
2007306851.tif 000006
【図１Ｅ】
2007306851.tif 000007
【図１Ｆ】
2007306851.tif 000008
【図２Ａ】
2007306851.tif 000009
【図２Ｂ】
2007306851.tif 000010
【図２Ｃ】
2007306851.tif 000011
【図２Ｄ】
2007306851.tif 000012
【図２Ｅ】
2007306851.tif 000013
【図３Ａ】
2007306851.tif 000014
【図３Ｂ】
2007306851.tif 000015
【図３Ｃ】
2007306851.tif 000016
【図３Ｄ】
2007306851.tif 000017
【図３Ｅ】
2007306851.tif 000018
【図４】
2007306851.tif 000019
【図５】
2007306851.tif 000020
【図６】
2007306851.tif 000021
【図７】
2007306851.tif 000022