(57)【要約】  【課題】紅芋の持つ特性やもろみ酢と紅芋との優れた相性に着目し、もろみ酢に紅芋の成分を含有させることによって、もろみ酢の抗酸化力を高めると共に外観や嗜好性などの品質の向上を実現する。  【解決手段】泡盛蒸留粕から得られる液体成分であるもろみ酢に紅芋の成分を含有させることを特徴とする紅芋成分入りもろみ酢飲料の製造方法であり、もろみ酢に紅芋の成分を含有させることによって、抗酸化力の高いもろみ酢飲料を実現できる。しかも、嗜好性を損なう恐れもなく、もろみ酢と反応して鮮やかな紫色を発色するので、もろみ酢飲料の購買欲の向上にも寄与できる。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
泡盛蒸留粕から得る液体成分であるもろみ酢に紅芋の成分を含有させることを特徴とする紅芋成分入りもろみ酢飲料の製造方法。
【請求項２】
前記の泡盛蒸留粕又はもろみ酢と紅芋の加工物とを混合し攪拌する工程を経ることを特徴とする請求項１に記載の紅芋成分入りもろみ酢飲料の製造方法。
【請求項３】
前記の紅芋の加工物は、生紅芋の粉砕物、加熱調理済み紅芋のペースト、紅芋の乾燥粉砕物、紅芋の濃縮エキス又は紅芋から抽出した色素の中から選択した１以上であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の紅芋成分入りもろみ酢飲料の製造方法。
【請求項４】
請求項１、請求項２または請求項３に記載の方法によって、泡盛蒸留粕から得る液体成分であるもろみ酢に紅芋の成分を含有させてなることを特徴とする紅芋成分入りもろみ酢飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、泡盛製造時に発生する蒸留粕から得られるもろみ酢と紅芋を混合することによる新規なもろみ酢飲料に関する。このようにもろみ酢に紅芋を混合することにより、抗酸化力の高いもろみ酢飲料が得られる。
【背景技術】
【０００２】
泡盛製造業は、沖縄県における重要な産業であるが、その製造過程で泡盛蒸留粕なる廃棄物が大量に生じ、その処理責任が泡盛製造業者に負わされている。当該廃棄物は高濃度に有機物を含有するため処理コストが高くつく。このようなことから、泡盛蒸留粕の有効な再利用方法が必要とされていた。
【０００３】
その後、泡盛業界の努力の結果、泡盛蒸留粕を原料とする飲料（以下、「もろみ酢」と呼ぶ）が開発・商品化され、人々に愛飲されるようになった。このもろみ酢は、「黒麹クエン酸酢」などとも呼ばれ、泡盛蒸留粕の圧搾液に黒糖などを添加して製品としている。もろみ酢は、泡盛の蒸留粕を圧搾したりして製造した液体であり、泡盛は、泡盛麹菌を蒸米に接種培養し、これに酵母を加えて発酵させた「もろみ」を蒸留した蒸留液である。
【０００４】
したがって、残った蒸留粕には、泡盛麹菌が生産した、生体の代謝機構で重要な役割を持つ多量のクエン酸を含むほか、数種の有機酸やアミノ酸類、ビタミン類など、麹菌や酵母菌、原料米に由来する実に多種類の成分を含んでいる。このような有用成分に加えて、もろみ酢には血圧上昇を抑制する働きもあることが医学研究者により大々的に報じられるに至って、もろみ酢は健康食品分野の人気商品としての地位を確立した。
【０００５】
その結果、もろみ酢の商品化は、泡盛蒸留粕に対する最も有効な処理方法であるといえる。すなわち、もろみ酢の市場拡大こそが泡盛蒸留粕の処理問題を前進させるのである。
【０００６】
一方、高血圧をはじめとする生活習慣病の治療や予防は、現代社会が抱える大きな課題である。生活習慣病の主な原因が活性酸素であることが、保健医学界の定説となっており、活性酸素を体内から排除する作用、すなわち抗酸化作用を有する食品の開発が必要とされている。
【０００７】
しかし、もろみ酢はアミノ酸やクエン酸等を豊富に含む滋養食品でありながらも、抗酸化作用という点では、必ずしも優れた効果は有していなかった。よって、もろみ酢の保健機能をより一層高めるためには、その抗酸化作用を高めることが要望されていた。
【０００８】
ところで、抗酸化物質は、陽射しの強い熱帯・亜熱帯性地域に分布する植物に多く含まれている傾向がある。幸いな事に、もろみ酢が生産される沖縄地方には、抗酸化物質を多く含有する作物も多種類生産されている。そこで、沖縄産の抗酸化性作物を利用して、もろみ酢の抗酸化力を増強させようと考えた。
【０００９】
抗酸化力の高い沖縄産植物としては、ヨモギやニガナー、ボタンボウフウなどの野草類があるが、これらの抗酸化物質はクロロゲン酸やタンニン、カテキン等、渋みや苦味を呈する物質であるため、もろみ酢に含有させると多少飲みづらくなるという欠点があった。
【００１０】
本発明の出願人は、これらの問題を解決すべく、もろみ酢に健康食材を加えて保険機能に関する活性を高める方法として、もろみ酢に紅麹の成分を含有せしめる方法（特開2003-018978 ) 、同様にパパイヤの成分を含有せしめる方法（特開2004-135612 ）、及び緑茶の成分を含有せしめる方法（特開2005-117957 ）などを提案した。
【特許文献１】特開2003-018978
【特許文献２】特開2004-135612
【特許文献３】特開2005-117957
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
また、これらの対応策を模索する過程において、沖縄に多く産出する紅芋（紫色をしているので「紫芋」と呼ぶ地域も有るが、沖縄では「紅芋」と呼ばれている）のポリフェノールや抗酸化力に着目して検討を重ねた結果、紅芋に含まれる色素成分がもろみ酢の嗜好性を損なわずに、混合するもろみ酢に対して安定であり、加えてもろみ酢と反応して鮮やかに発色し、製品の外観上においても、紅芋の利用が好ましいことがわかった。
本発明の技術的課題は、紅芋の持つこのような特性やもろみ酢と紅芋との優れた相性に着目し、もろみ酢に紅芋の成分を含有させることによって、もろみ酢の抗酸化力を高めると共に外観や嗜好性などの品質の向上を実現することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、泡盛蒸留粕から得られる液体成分であるもろみ酢に紅芋の成分を含有させることを特徴とする紅芋成分入りもろみ酢飲料の製造方法である。このように、泡盛蒸留粕から得られる液体成分であるもろみ酢に紅芋の成分を含有させることによって、抗酸化力の高いもろみ酢飲料を製造することができる。加えて、嗜好性を損ねる恐れはなく、かつもろみ酢と反応して鮮やかな紫色を発色する紅芋入りもろみ酢飲料を実現でき、購買欲向上も実現できる。
【００１３】
請求項２は、前記の泡盛蒸留粕又はもろみ酢と紅芋の加工物とを攪拌し混合する工程を経ることを特徴とする請求項１に記載の紅芋成分入りもろみ酢飲料の製造方法である。請求項１に記載の紅芋入りもろみ酢飲料を製造するには、請求項２のように、前記の泡盛蒸留粕又はもろみ酢と紅芋の加工物とを攪拌し混合することによって容易に製造できる。この場合、所定時間以上、所定の温度範囲において混合する。混合時間は、原料の量や形態、混合手段の能力などに左右されるが、混合温度は、50℃〜95℃の範囲が適している。この下限温度50℃以下だと、紅芋の栄養分が加えられることによって混合工程における微生物の増殖が速くなるという問題があり、上限温度95℃以上だと紅芋から加えられた栄養成分が酸化しやすくなるという問題があるからである。
【００１４】
請求項３は、前記の紅芋の加工物は、生紅芋の粉砕物、加熱調理済み紅芋のペースト、紅芋の乾燥粉砕物、紅芋の濃縮エキス又は紅芋から抽出した色素の中から選択した１以上であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の紅芋成分入りもろみ酢飲料の製造方法である。このように、前記の紅芋の加工物としては、生紅芋の粉砕物、加熱調理済み紅芋のペースト、紅芋の乾燥粉砕物、紅芋の濃縮エキス又は紅芋から抽出した色素の中から選択した１以上を用いることによって、紅芋入りもろみ酢飲料を製造できる。したがって、多種多様な紅芋原料を利用でき、紅芋産業の活性化にも寄与できる。
【００１５】
請求項４は、泡盛蒸留粕から得られる液体成分であるもろみ酢に請求項１、請求項２または請求項３に記載の方法によって紅芋の成分を含有させてなることを特徴とする紅芋成分入りもろみ酢飲料である。このように、請求項１、請求項２または請求項３に記載の方法によると、泡盛蒸留粕から得られる液体成分であるもろみ酢に紅芋の成分を含有させてなる紅芋成分入りもろみ酢飲料を実現できる。この紅芋成分入りもろみ酢飲料は、通常のもろみ酢に対して、抗酸化活性が３倍以上に増大したことが確認されている。さらに、渋みや苦味など、嗜好性を損ねるという問題はない。加えて、もろみ酢と反応して鮮やかな紫色を発色するので、紅芋入りもろみ酢飲料の購買欲の向上も実現できる。
【発明の効果】
【００１６】
請求項１のように、泡盛蒸留粕から得られる液体成分であるもろみ酢に紅芋の成分を含有させることによって、抗酸化力の高いもろみ酢飲料を製造することができる。加えて、嗜好性を損ねる恐れはなく、かつもろみ酢と反応して鮮やかな紫色を発色する紅芋入りもろみ酢飲料を実現でき、購買欲向上も実現できる。また、請求項２のように、前記の泡盛蒸留粕又はもろみ酢と紅芋の加工物とを攪拌し混合することによって、紅芋成分入りのもろみ酢飲料を容易に製造できる。
【００１７】
請求項３のように、前記の紅芋の加工物として、生紅芋の粉砕物、加熱調理済み紅芋のペースト、紅芋の乾燥粉砕物、紅芋の濃縮エキス又は紅芋から抽出した色素の中から選択した１以上を用いることによって、紅芋入りもろみ酢飲料を製造できるので、多種多様な紅芋原料を利用でき、紅芋産業の活性化にも寄与できる。
【００１８】
請求項４のように、請求項１、請求項２または請求項３に記載の方法によると、泡盛蒸留粕から得られる液体成分であるもろみ酢に紅芋の成分を含有させてなる紅芋成分入りもろみ酢飲料を実現できる。この紅芋成分入りのもろみ酢飲料は、通常のもろみ酢に対して、抗酸化活性が３倍以上に増大したことが確認されている。さらに、渋みや苦味など、嗜好性を損ねるという問題はない。加えて、もろみ酢と反応して鮮やかな紫色を発色するので、紅芋成分入りのもろみ酢飲料の購買欲の向上も実現できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
次に本発明による紅芋もろみ酢飲料とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。
（１）もろみ酢の製造方法
泡盛もろみを蒸留した後、その蒸留粕を圧搾して固形分から分離することで、もろみ酢（無糖タイプの液体) が得られる。これに砂糖や黒糖、甘味料などで甘味を加えて飲みやすくすることもできる。
（２）紅芋の混合方法
紅芋の成分がもろみ酢中に溶出する方法であれば、どのような混合方法でもよいが、混合するタイミングとしては、以下の２通りがある。
Ａ）泡盛もろみの蒸留の終了後、圧搾していない蒸留粕の段階で混合する。
Ｂ）蒸留粕を圧搾した後で混合する。
いずれも、紅芋の成分を溶出させる必要があるため、５０℃以上、好ましくは７０℃以上９５℃以下の温度条件下で混合し、１５分以上撹拌する。
（３）混合する紅芋の形態
もろみ酢に混合する紅芋は、紅芋中の抗酸化物質が速やかにもろみ酢中に溶出される形態である必要がある。この場合、可能な形態としては、1.生紅芋の粉砕物、2.加熱調理済み紅芋のペースト、或いは3.生の又は加熱処理後の紅芋の乾燥粉砕物、4.生の又は加熱処理後の紅芋の濃縮エキス、5.生の又は加熱処理後の紅芋から抽出した色素等、である。
【実施例】
【００２０】
次に、図１に示すフローチャートに従って実施例を詳述する。この実施例では、泡盛蒸留粕を圧搾して得た搾汁であるもろみ酢に紅芋の加工物を混合している。
（１）泡盛蒸留粕を得る。
米麹1000kgに水１７００kgを加え、適量の酒母を添加して２６〜２８℃で14日間発酵を行なう。発酵終了後、ステップＳ１のように蒸留を行って泡盛原酒を採取することで、蒸留機内に泡盛蒸留粕（ステップＳ２）を得る。
（２）もろみ酢原液を得る。
ステップＳ２の泡盛蒸留粕を、ステップＳ３のように、もろみ圧搾装置で圧搾し、もろみ酢の原液（ステップＳ４）を得る。
（３）紅芋粉末を得る。
紅芋５kgを蒸し器に入れ、１００℃の蒸気で１時間蒸す。蒸しあがった紅芋の皮をむき、擂り潰す。擂り潰した紅芋を薄く延ばし、６０℃の温風にかけた１０時間乾燥させる。乾燥物を粉砕機にかけて粉砕し、ステップＳ41の紅芋粉末を得る。
（４）ステップＳ５のように、前記の紅芋粉末Ｓ41をもろみ酢原液Ｓ４と混合する。この際、（２）で得られたステップＳ４のもろみ酢原液１００g を８０℃に加温し、紅芋粉末Ｓ41を１kgと紅麹熟成ペーストＳ42を１g と混合して１５分間撹拌し、紅芋の成分をもろみ酢中に溶出させたのち、ステップＳ６のようにろ過することによって固形分を除き、ステップＳ７のような紅芋成分入りもろみ酢飲料を得る。
【００２１】
（５）抗酸化活性の測定
（４）で得られた紅芋成分入りもろみ酢飲料Ｓ７について、ＤＰＰＨラジカルスカベンジャー法による抗酸化活性を測定した。比較の為、（２）で得られたもろみ酢原液Ｓ４も同様に測定した。ここで抗酸化活性は、ＤＰＰＨを５０％消去するのに要した試料の量として表示する。よって、数値が小さいほど抗酸化活性が高いことを示す。
【００２２】
測定の結果、表.1に示すように、フリーラジカルであるＤＰＰＨを５０％消去するのに要した試料は、（２）で得られたもろみ酢原液の場合は5.0 μＬであったのに対し、（４）で得られた紅芋成分入りもろみ飲料はその３分の１以下である1.6 μＬの量で、同様にＤＰＰＨを消去した。即ち、もろみ酢原液１００g に対して、（４）の方法で紅芋成分を含有させることによりＤＰＰＨ消去能としての抗酸化活性が３倍以上に増大した。
【表１】
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【００２３】
なお、抗酸化活性の測定は、マイクロプレートを用いたDPPHラジカルスカベンジャー法で行った。50％エタノール抽出液を96穴マイクロプレート上で段階的に希釈した試料液100 μl に0.75mM DPPH （1, 1- ジフェニル-2- ピクリルヒドロジル）50μl を加え、20分後に515nm の吸光度をプレートリーダーで測定した。試料の用量−反応曲線からDPPHを50％消去する量を求め、活性とした。
【００２４】
図７では、もろみ酢の状態で紅芋加工物と混合しているが、搾汁する前の泡盛蒸留粕の段階で紅芋加工物と攪拌混合することも可能である。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
以上のように、もろみ酢に紅芋の成分を含有させることによって、抗酸化力の高いもろみ酢飲料を実現できる。しかも、嗜好性を損なう恐れもなく、もろみ酢と反応して鮮やかな紫色を発色するので、もろみ酢飲料の購買欲の向上にも寄与できる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明による紅芋もろみ酢飲料の製造方法を示すフローチャートである。
【図１】
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