(57)【要約】    【課題】  栄養豊富な芋類を用いて、味がしみ込み易く舌触りもよく、型崩れを生じず、しかも冷凍保存が可能な加工食品の製造方法を提供する。    【解決手段】  本発明の加工食品は、芋類を乾燥状態換算で６０〜８０重量比とコンニャク原料を乾燥状態換算で２０〜４０重量比とを混和して凝固させるに際して、水でゼリー状にしたコンニャク原料に芋類のペーストを均一に混和した後、アルカリ液を添加することによって滑らかな食感を得ることができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
芋類とコンニャク原料を混和し、アルカリ液にて凝固させて加工食品を製造する方法であって、該方法は、水またはその他の液体を用いてゼリー状にしたコンニャク原料に、水またはその他の液体を用いてペースト状にした芋類のペーストを混和した後、混和物にアルカリ液を加えることを特徴とする、加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記芋類と前記コンニャク原料の混和量は、乾燥状態換算で、前者を５５重量比以上８５重量比未満、後者を１５重量比を超え４５重量比以下とすることを特徴とする、請求項１に記載の加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記アルカリ液添加により、前記ゼリー状にしたコンニャク原料と前記芋類のペーストを混和してなる混和物のｐＨを８以上１０以下に調整することを特徴とする、請求項１または２に記載の加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記芋類として、アピオス、さつまいも、じゃがいも、さといも、もしくはヤーコンのいずれかを単独、または二以上組み合わせて用いることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
【請求項５】
コンニャク芋以外の芋類の細状物と、コンニャク原料である細状物とが均一に混和されてゲル状を成しており、前者の重量比が両者合計に対して乾燥状態換算で６０重量比以上であることを特徴とする、ゲル化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、芋類をコンニャク原料と混和することによって得られる加工食品の製造方法に係り、特に、味がしみ込み易く、舌触りもよく、また型崩れが生じず、しかも冷凍保存が可能な加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、たとえば、魚や肉のすり身などに滑らかな食感を与えるためにコンニャク原料からなるペーストが用いられていた。（たとえば特許文献１、２、３および４参照）
【０００３】
また、オカラや繊維成分を含有する野菜などをコンニャク原料と混和させることによって、ヘルシーな加工食品を得ることも提案されている。（たとえば特許文献５、６、７、８、９、１０、１１および１２参照）
【０００４】
しかし、いずれの場合でも混合される野菜のコンニャクに対する割合を乾燥状態に換算すると、コンニャク１に対してたかだか１程度であるので、従来のコンニャクと同じ範疇の食感しか得られていない。
【０００５】
特許文献１１においては穀類をコンニャク粉１に対して１〜５を混ぜたものが提案されているが、混合する穀類の割合が多くなれば、ざらつき感が生じ抱合力が低下する。
【０００６】
本願発明者の一人は、オカラをコンニャク原料に大量に混ぜたときに生じるざらつき感や抱合力の低下を改善するために特許文献１３および特許文献１４に開示される発明を提案したが、それ以外には、野菜等を大量にコンニャク原料に混ぜた滑らかな食感の加工食品は提案されていない。
【０００７】
一方では、コンニャクは脱水によってテクスチャーが破損し、いわゆる凍結障害のために、コンニャク独特の滑らかな歯ごたえを保つことができないので、澱粉や多糖類を混ぜることが提案されているが、製造工程が複雑であったり、コスト増を伴ったりするものであった。（特許文献１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２）
【０００８】
しかし、いずれの場合においてもコンニャクの冷凍保存を可能にするものであって、舌触りや食感を積極的に変えるものではない。
【特許文献１】特開平７−２８９２０８
【特許文献２】特開平７−７９６４０
【特許文献３】特開平７−９９９３９
【特許文献４】特開２０００−１１６３５８
【特許文献５】特開平６−３０３９２３
【特許文献６】特開平７−７９７１３
【特許文献７】特開平１０−５２２３３
【特許文献８】特開平１１−２３９４５２
【特許文献９】特開２０００−２３６８５０
【特許文献１０】特開２０００−２６２２４５
【特許文献１１】特開２００１−１２０１９６
【特許文献１２】特開２００２−２７２４０１
【特許文献１３】特開２００４−８９１１３
【特許文献１４】特開平５−５５
【特許文献１５】特開平５−７６２９４
【特許文献１６】特開平７−５９５２１
【特許文献１７】特開平８−１９１
【特許文献１８】特開平８−７０７９４
【特許文献１９】特開平８−２３８９４
【特許文献２０】特開２００２−９５４２７
【特許文献２１】特開２００５−８７０５
【特許文献２２】特開２００５−４００３９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
以上からも明らかなように、栄養豊富な芋類を用い、味がしみ込み易く舌触りもよく食感に優れ、かつ型崩れを生じず、しかも冷凍保存が可能な、コンニャクと混ぜてなる加工食品は従来提供されていなかった。
【００１０】
本発明は、前述の課題を解決するためになされたもので、極めて簡便な方法で、特に健康食品として注目されているアピオス（アメリカほど芋）やさつまいもを始めとする栄養価の高い芋類を用いて、滑らかな、しかも歯ごたえのある食感の加工品およびその製造方法を提供することを課題とする。さらに本発明は、芋類を用いて、味がしみ込み易く、また型崩れが生じず、しかも冷凍保存が可能な加工食品およびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願発明者は上記課題について検討した結果、芋類、コンニャク原料のいずれも、予め液体を用いてペースト状、ゼリー状にしておくことに基づき上記課題を解決できることを見出し、本発明に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
（１）  芋類とコンニャク原料を混和し、アルカリ液にて凝固させて加工食品を製造する方法であって、該方法は、液体を用いてゼリー状にしたコンニャク原料に、液体を用いてペースト状にした芋類のペーストを混和した後、混和物にアルカリ液を加えることを特徴とする、加工食品の製造方法。
（２）  前記ゼリー状にしたコンニャク原料および前記芋類のペーストは、ともに液体として水を用いて形成することを特徴とする、（１）に記載の加工食品の製造方法。なお該液体としては、コンニャクゼリーや芋類ペーストを形成でき、アルカリ液による凝固が問題なく可能であり、かつ食用に供することが可能なものである限り、公知のものや食品製造における技術常識の範疇に属するものを適宜用いるものとすることもできる。
（３）  前記芋類と前記コンニャク原料の混和量は、乾燥状態換算で、前者を５５重量比以上８５重量比未満、後者を１５重量比を超え４５重量比以下とすることを特徴とする、（１）または（２）に記載の加工食品の製造方法。
（４）  前記芋類と前記コンニャク原料の混和量は、乾燥状態換算で、前者を６０重量比以上８０重量比以下、後者を２０重量比以上４０重量比以下とすることを特徴とする、（１）または（２）に記載の加工食品の製造方法。
（５）  前記アルカリ液添加により、前記ゼリー状にしたコンニャク原料と前記芋類のペーストを混和してなる混和物のｐＨを８以上１０以下に調整することを特徴とする、（１）ないし（４）のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
（６）  前記芋類はコンニャク芋以外の芋類であることを特徴とする、（１）ないし（５）のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
（７）  前記芋類として、アピオス、さつまいも、じゃがいも、さといも、もしくはヤーコンのいずれかを単独、または二以上組み合わせて用いることを特徴とする、（１）ないし（５）のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
（８）  コンニャク芋以外の芋類の細状物と、コンニャク原料である細状物とが均一に混和されてゲル状を成しており、前者の重量比が両者合計に対して乾燥状態換算で６０重量比以上であることを特徴とする、ゲル化食品。
つまり本発明は、追って実施例にも詳述するその代表的な実施例を述べれば、上記の目的を達成するために、芋類を乾燥状態換算で６０〜８０重量比とコンニャク原料を乾燥状態換算で２０〜４０重量比とを混和し、アルカリ液にて凝固させるに際して、水でゼリー状にしたコンニャク原料に、水で溶いた芋類のペーストを均一に混和した後、ｐＨが８ないし１０になるようにアルカリ液を加えて凝固させることによって、芋類を滑らかな食感で食することができるように構成したことを、特徴とする。
【００１２】
なお、コンニャクをアルカリ液で凝固させる際に、たとえば特許文献１０等に示されているような従来方法を用いることによっては、本発明が目的とする食品を得ることはできない。すなわち該文献開示技術のように、コンニャク原料以外の材料を攪拌しながらコンニャク原料を少量ずつ加え、適度な粘度が出たところで撹拌を中止して膨潤させ、その後、これにアルカリ液を加えて凝固させるという方法をそのまま応用したのでは、コンニャクと芋ペーストとの結着が進んでしまい、コンニャクの組織としての結合力が弱く、腰のないねっちりした食感となってしまうからである。
【００１３】
また、コンニャク原料を水で溶いてゼリー状にしたものに他の材料を加えるという、特許文献１等に示された方法を用いることによっても、本発明が目的とする食品を得ることはできない。すなわち該文献開示の方法をそのまま応用したのでは、得られる加工食品は腰がなく、歯ごたえのない食感となってしまうからである。したがって、コンニャクゼリーをアルカリ液でもって凝固させる必要がある。
【００１４】
芋類をコンニャク原料と混和しアルカリ液にて凝固させるに際して、ｐＨを高くするほど凝固しやすくなり、硬い食感のものが得られるが、ｐＨが１０を超えると凍結傷害を起こしやすく、ｐＨが８を切ると凝固力が弱くなるので、ｐＨを８ないし１０の弱アルカリ性にして凝固させることが、本発明の目的上、極めて望ましい。
【００１５】
本発明に用いる芋類をコンニャク原料と混和する場合は、蒸したり煮たりして加熱処理したものを用いることが好ましい。加熱処理したものはペースト化しやすいだけでなく、得られた加工食品を加熱しないで食することができるからである。
【００１６】
本発明によって得られる加工食品の水分率は、好みによって適宜設定でき、特に限定はないが、コンニャク原料をゼリー状にする際には２０倍程度の温水を使い、また芋類のペースト化の際には乾燥状態の３倍程度の水で溶いたものが、特に好ましい。
【００１７】
本発明に用いられる芋類とは、通常蒸したり煮たりしてそのものを単独で食することが特に喫食上等の問題なく可能であるか、または習慣的に行われている食品としての芋類である。たとえば、さつまいも、じゃがいも、里芋などのほかに、マメ科植物であるアピオス（アメリカほどいも）も含まれる。もちろん、植物分類上の限定はない。しかし、習慣的に単独で食されることがないコンニャク芋は、本発明の芋類としては含まれない。
【００１８】
単独で食される芋（類）の乾燥状態での食物繊維の含有量は数％ないし十数％であるが、コンニャク芋のそれは８５％程度であり、明らかに食感等が異なるものである。かかるコンニャク芋は本発明にいう芋類からは除外される。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の加工食品の製造方法等は上述のように構成されるため、これによれば、特に健康食品として注目されているアピオス（アメリカほど芋）やさつまいもを始めとする栄養価の高い各種芋類を用いて、滑らかな、しかも歯ごたえのある食感の加工品を提供することができる。
さらに本発明によれば、芋類を用いて、味がしみ込み易く、また型崩れが生じず、しかも冷凍保存が可能な加工食品を提供することができる。したがって本発明に係る加工食品は、すぐれた食感に自由な調味を施すことができ、幅広い応用、商品開発展開が可能である。また、本発明に係る加工食品は、その流通・保存段階において冷凍し、使用の際は解凍後そのままで、あるいは熱を加えて調理して用いることができ、この点でも幅広い応用、商品開発展開が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明の実施例をその製造工程とともに説明する。
乾燥状態換算で６０〜８０ｇの芋類ペーストと、乾燥状態で４０〜２０ｇのコンニャク原料を用いてなるコンニャクゼリーとを均一に混和したものに、アルカリ溶液を加えて、ｐＨを８ないし１０として凝固させ、加工食品を得る。
上記芋類ペーストは芋類を蒸して擂り潰したものに温水を加えて得るが、水分率は７５％程度が取り扱い易い。
コンニャクゼリーは、コンニャク粉やコンニャク芋を擂り潰して温水に混ぜて得るが、水分率は９５％程度が取り扱い易い。
また、アルカリ液は、水酸化カルシウムを温水に溶解した水溶液を、２．５％重量濃度程度用いることが好ましい。
上記の温水の温度は、３０℃〜８０℃が適しており、凝固を早めるためにアルカリ溶液を加えて後、９５℃程度に加熱することが好ましい。
使用する芋類としては、たとえば、アピオス、さつまいも、じゃがいも、里芋、ヤーコンが挙げられる。また、これらは本発明において用いる芋類として好ましいものである。
【実施例１】
【００２１】
第１の実施例をその製造工程と共に説明する。
アピオスを蒸した後、擂り潰して５０℃の温水を加えながら均一に混ぜて得た水分率７５％のペースト４００ｇ（乾燥状態換算１００ｇ）と、４０ｇのコンニャク粉を５０℃の温水８００ｃｃに混ぜて均一に混和して得たコンニャクゼリーとを均一に混和したものに、２．５重量％の炭酸カルシウム水溶液１００ｃｃを加え、混和してｐＨを９とした後、１００ｇ程度の袋に小分けして詰め、９５℃の温水に投入して凝固させて加工食品を得た。
【実施例２】
【００２２】
第２の実施例をその製造工程と共に説明する。
さつまいもを蒸した後、擂り潰して５０℃の温水を加えながら均一に混ぜて得た水分率７５％のペースト４００ｇと、４０ｇのコンニャク粉を５０℃の温水８００ｃｃに混ぜて得た９５％のコンニャクゼリーとを均一に混和したものに、２．５重量％の炭酸カルシウム水溶液を加え、混和してｐＨを９とした後、１００ｇ程度の袋に小分けして詰め、９５℃の温水に投入して凝固させて加工食品を得た。
【実施例３】
【００２３】
芋類とコンニャク原料の混合比が、味のしみ込み程度や抱合力に大きく影響するため、実施例１において、アピオスペースト重量とコンニャク粉の重量を変えて実験した。
その結果を表１に示す。表１において、重量比率は乾燥重量換算である。また、表に評価結果として示す記号の意味は次の通りである。
味のしみ込み度に関しては；
×：味のしみ込み度が悪い、△：味のしみ込み度がやや良好、○：味のしみ込み度が良い。
抱合力に関しては；
×：抱合力が悪い、△：抱合力がやや良好、○：抱合力が良い。
ここで、抱合力とは塊の状態を保てる力をいう。
【表１】
2007306916.tif 000002
表１に示した加工食品の味のしみ込み度および抱合力の各評価結果から、本発明実施例１においては、アピオスとコンニャク原料の重量比率を、アピオス：６０〜８０、コンニャク原料：２０〜４０（いずれも乾燥状態換算）とすることが最適条件であるといえる。
なお表に示される通り、上記各評価結果に鑑みて、最低でも、芋類と前記コンニャク原料の混和量を、乾燥状態換算で、前者５５重量比以上８５重量比未満、後者１５重量比を超え４５重量比以下とすることが望ましい。
【実施例４】
【００２４】
実施例１において、その手順を変えて実験した。
水分率７５％のアピオスペースト４００ｇ（乾燥状態換算１００ｇ）に温水８００ｃｃを加え均一に攪拌したものに、４０ｇのコンニャク粉を混和した後、アルカリ溶液を加えて凝固させ加工食品を得た。
その結果、コンニャクの組織としての結合力が弱く、腰のないねっちりした歯ごたえのない食感のものとなった。
本発明の加工品において歯ごたえ感を持たせるためには、予め水を用いてゼリー状にしたコンニャク原料と、水で溶いた芋類のペーストとを、均一に混和した後、アルカリ液を加えて凝固させることが必要である。
【実施例５】
【００２５】
芋類をコンニャク原料と混和しアルカリ液にて凝固させるに際して、ｐＨを高くするほど凝固しやすくなり、硬い食感のものが得られるが、一方では加工食品が凍結傷害を起こしやすくなる。そこで、実施例１において、凝固時のｐＨを変えて実験した。
その結果を表２に示す。表に評価結果として示す記号の意味は次の通りである。
凝固力に関しては；
×：凝固力が弱い、△：凝固力がやや弱い、○：凝固力が強い、◎凝固力が極めて強い。
冷凍時離水に関しては；
×：離水が多い、△：離水がやや多い、○：離水が少ない。
ここで、離水とは、冷凍保存したときに加工食品の塊から水が分離することをいうが、離水が多いほど凍結障害が大きいことを意味している。
【表２】
2007306916.tif 000003
表２より、本発明に係る加工食品製造においては、凝固力保持および凍結障害解消効果に鑑みて、凝固時のｐＨは８〜１０が最適条件であるといえる。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
以上説明した本発明の加工食品の製造方法等によれば、栄養価の高い各種芋類を用いて、食感に優れ、味がしみ込み易いため調味も自在・便利であり、また型崩れが生じないため取扱い性もよく、しかも冷凍保存が可能な加工食品を提供することができ、食品製造を始めとする関連産業において利用価値が高い発明である。