(57)【要約】      （修正有）【課題】チョコレート製造において安定した予備結晶体を生成するためのテンパリング機能を有した、小型かつ軽量、安価でシンプルなチョコレート生成装置を提供する。【解決手段】チョコレート生成槽２は、内壁と外壁からなる二重壁構造を採り、側面外壁の下部に流水入口４を設けるとともに側面外壁の上部に流水出口５を設け、底面外壁に中空部内の水の温度を調節する加熱ヒーター６を備え、さらに、底面の内壁から外壁へ貫通する筒状のチョコレート排出口を設け７、またさらに、底面中央下部に攪拌モーター８を取り付けるとともに該攪拌モーターにチョコレート生成槽内の中心部に位置するフランジ軸が連結されている。エンペラー装置は１０、チョコレート生成槽内における側面内壁と接触する垂直攪拌翼１１と底面内壁と接触する水平攪拌翼１２とからなり、前記フランジ軸に対して着脱自在に連結可能となっている。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレートを生成・溶解するチョコレート生成槽と、チョコレートを攪拌するエンペラー装置と、生成したチョコレートを取り出す排出バルブ機構と、から構成されるチョコレート生成装置であって、
チョコレート生成槽は、
内壁と外壁からなるクリアランスの小さい中空部を有する二重壁構造を採り、側面外壁の下部所定箇所に流水入口を設けるとともに側面外壁の上部所定箇所に流水出口を設け、また、底面外壁に中空部内の水の温度を調節する加熱ヒーターを備え、さらに、底面の内壁から外壁へ貫通する筒状のチョコレート排出口を設け、またさらに、底面中央下部に攪拌モーターを取り付けるとともに該攪拌モーターにチョコレート生成槽内の中心部に位置するフランジ軸が連結され、
エンペラー装置は、
チョコレート生成槽内における側面内壁と接触する垂直攪拌翼と底面内壁と接触する水平攪拌翼とからなり、前記フランジ軸に対して着脱自在に連結可能となっており、
チョコレート生成槽内で生成されたチョコレートを前記チョコレート排出口から排出するための排出バルブ機構を備えたことを特徴とするチョコレート生成装置。
【請求項２】
前記排出バルブ機構が、開閉レバーとその先端部に設けられた止栓板とからなり、側面外壁の下部所定箇所に一体的に軸支された止栓板を開閉レバーによる回動操作を行うことによって、チョコレート生成槽底面外壁と止栓板の上面が擦り合わされてチョコレート排出口の開放・密封操作を行う機構であることを特徴とする請求項１に記載のチョコレート生成装置。
【請求項３】
前記チョコレート生成槽における側面外壁所定箇所に、攪拌モーターのＯＮ／ＯＦＦ、温度設定、温度表示、加熱ヒーターの加温／冷却／保温、のうちいずれか一以上の機能を電気的に制御するための操作盤を設けたことを特徴とする請求項１または請求項２に記載のチョコレート生成装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート製造において、安定した予備結晶体を生成するためのテンパリング機能を有した小型かつ軽量の生成装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来のチョコレート生成装置は、図６に示すように、チョコレートを溶解する温度調節機構が温水による単なる空間加温槽として設けられているに過ぎず、しかも該空間加温槽のクリアランスが約４〜５ｃｍと大きかったため、必要水量が多くなってしまい、瞬時の温度調整に対応できず、結果的に水循環用のポンプ等を必要としていた。
【０００３】
さらに、作業性の面からも、攪拌エンペラーがチョコレート生成槽内に複雑に固定されており、また、チョコレート生成装置の下部に変速モーターや水循環用ポンプ等が配置されていることから、チョコレート排出口がチョコレート生成装置の側壁面に取り付けられているため、チョコレート製造段階での一定量のチョコレートの抽出作業が困難であるとともに、清掃作業、メンテナス作業等に手間を要していた。特に、チョコレートを排出するバルブ内にチョコレートが残留してしまい、その残留チョコレートを排出するために新たな加温装置を必要するなど、残留チョコレートの除去作業にもコストと手間を要するものであった。
【０００４】
そこで、上記問題点を解決する一手段として、チョコレート槽内のテンパリングを行う手段として加温槽とチョコレート生成槽を別々に攪拌するエンペラー装置を設けた「チョコレート攪拌装置」（実開平７−５３８１号）が提案されている。しかしながら、該提案は、加温槽を加熱する場合は、加熱ヒーターで温度を上げることができるが、加温槽を冷却する場合は、自然冷却を待つ他はなく、短時間で人工的に冷却を必要とする場合の温度調節が困難であるほかに、チョコレート槽自体がプーリーとしてベルトで回転しているため、作業者の身体の一部や衣服が挟まる可能性があり、製造作業上大変危険であった。
【０００５】
さらに、エンペラー装置の攪拌翼がチョコレート生成槽の底部に固定されている構造であるため、清掃作業やメンテナス作業、チョコレートの残留物の除去作業等において多くの時間を費やしていた。
【０００６】
またさらに、生成したチョコレートを抽出する排出口がチョコレート生成槽内に備えられていない構造であるため、チョコレート生成槽の上方から杓子などで数回に分けて汲み取らなければならず、作業工数と労力を必要としていた。
【０００７】
一方、チョコレート製造装置として「テンパリング装置」（特開平１１−２７６０８４号）や「チョコレート・コンパウンドを連続的に温度調節または予備結晶化する装置」（特開平８−２５６６９１号）が提案されているが、これら何れの提案も連続する複雑な構造を有して大量生産用に提案されているもので、一般の洋菓子店などで使われる小型軽量のチョコレート生成装置ではなかった。
【０００８】
【特許文献１】実開平７−５３８１号公報
【特許文献２】特開平１１−２７６０８４号公報
【特許文献３】特開平８−２５６６９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、かかる問題点に鑑み、チョコレート製造において安定した予備結晶体を生成するためのテンパリング機能を有した、小型かつ軽量、さらには、安価でシンプルなチョコレート生成装置を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記目的を達成するため、本発明は、チョコレートを生成・溶解するチョコレート生成槽と、チョコレートを攪拌するエンペラー装置と、生成したチョコレートを取り出す排出バルブ機構と、から構成されるチョコレート生成装置であって、チョコレート生成槽は、内壁と外壁からなるクリアランスの小さい中空部を有する二重壁構造を採り、側面外壁の下部所定箇所に流水入口を設けるとともに側面外壁の上部所定箇所に流水出口を設け、また、底面外壁に中空部内の水の温度を調節する加熱ヒーターを備え、さらに、底面の内壁から外壁へ貫通する筒状のチョコレート排出口を設け、またさらに、底面中央下部に攪拌モーターを取り付けるとともに該攪拌モーターにチョコレート生成槽内の中心部に位置するフランジ軸が連結され、エンペラー装置は、チョコレート生成槽内における側面内壁と接触する垂直攪拌翼と底面内壁と接触する水平攪拌翼とからなり、前記フランジ軸に対して着脱自在に連結可能となっており、チョコレート生成槽内で生成されたチョコレートを前記チョコレート排出口から排出するための排出バルブ機構を備えた構造となっている。
【００１１】
また、本発明は、前記排出バルブ機構が、開閉レバーとその先端部に設けられた止栓板とからなり、側面外壁の下部所定箇所に一体的に軸支された止栓板を開閉レバーによる回動操作を行うことによって、チョコレート生成槽底面外壁と止栓板の上面が擦り合わされてチョコレート排出口の開放・密封操作を行う機構を採用することができる。
【００１２】
さらに、本発明は、前記チョコレート生成槽における外壁側面所定箇所に、攪拌モーターのＯＮ／ＯＦＦ、温度設定、温度表示、加熱ヒーターの加温／冷却／保温、のうちいずれか一以上の機能を電気的に制御するための操作盤を設けた構造とすることもできる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明にかかるチョコレート生成装置によれば、簡単な手動設定により加熱と冷却の微妙なテンパリング操作をすることができるため、チョコレート生成においてムラのない高品質のチョコレート製造ができるものである。
【００１４】
また、本発明にかかるチョコレート生成装置によれば、エンペラー装置が着脱可能であること及びチョコレート排出口を底面に設けることよって、チョコレート原料の抽出作業が容易になるとともに、メンテナンスおよび清掃時においての作業効率を上げ、残留物をほぼ完全に除去することによって品質面と衛生面において有利な効果を奏することができる。
【００１５】
さらに、本発明にかかるチョコレート生成装置によれば、攪拌モーターの作動や温度設定、温度センサーによる温度表示並びに加熱ヒーターの加温・冷却・保温といった操作を、チョコレート生成槽外壁側面に設けた操作盤によって電気的に制御することで一括操作できるため、人為的手間の省力化とともに、品質管理と製造作業が同時にできる利点を有する。
【００１６】
またさらに、チョコレート生成槽底面の内壁から外壁へ貫通する筒状のチョコレート排出口を設けることによって、該チョコレート生成槽内からチョコレートをほぼ完全に排出することが可能であるとともに、本発明にかかる排出バルブ機構を採用することで、排出量の加減がレバーの開閉で摺り切った状態で正確かつ容易にでき、従来のバルブ機構のようにバルブ内部にチョコレートが残留することがなく、したがって、バルブの温度管理も必要とせず、排出バルブ機構内の清掃が容易で、さらには、湿度による水滴が入りにくいなど、数多くの利点が生まれるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明は、設定ムラが少なく且つ簡単に冷却・加熱・保温を行うことができるテンパリング機能を有し、着脱自在の攪拌用のエンペラー装置１０を備え、チョコレート生成槽２の底面の内壁２ｂから外壁２ａへ貫通する筒状のチョコレート排出口７並びに排出バルブ機構１４を設けることによって、溶解されたチョコレートＣの抽出作業ならびに清掃作業を容易に行うことができる小型かつ軽量のチョコレート生成装置１であることを最大の特徴とする。以下、本発明にかかるチョコレート生成装置１の実施形態を図面に基づいて説明する。
【００１８】
図１及び図２は、本発明にかかるチョコレート生成装置１を示しており、図１は分解斜視図、図２は縦断面図である。該チョコレート生成装置１は、チョコレートＣを生成・溶解するチョコレート生成槽２と、チョコレートＣを攪拌するエンペラー装置１０と、生成したチョコレートＣを取り出す排出バルブ機構１４との三つの機械的要素で構成されている。
【００１９】
チョコレート生成槽２は、内壁２ｂと外壁２ａからなるクリアランスの小さい中空部３を有する二重壁構造を採用している。かかるクリアランスについて、従来のチョコレート生成装置１は、図５に示すように、約４〜５ｃｍと大きく設定されている。これは、チョコレート生成槽２内のチョコレートＣをできる限り一定の温度に保たせるという目的から設定されているもので、中空部３内の水Ｗの温度が外気温やヒーター等の種々の外的影響を受けて簡単に変化してしまうのを防止するためである。しかしながら、クリアランスが大きいと、中空部３内の水量が多くなってしまうこともあり、したがって瞬時の温度調整に対応できず、また、その構造から中空部３内の上部と下部とで水温の異なる水Ｗが滞留して温度のムラが生じやすく、結果的に生成されるチョコレートＣの品質の均一化が計れないという難点がある。これに対し、本発明は、クリアランスを約１〜２ｃｍ程度と小さくして中空部３内の水量を少なくすることで、該中空部３内の水Ｗを加熱ヒーター６により瞬時に加温し及び流水を流し込んで瞬時に冷却することが可能な構造となっており、すなわち中空部３内の水Ｗの加温・冷却・保温といった温度調整を瞬時に行うことが可能となる。
【００２０】
また、前記チョコレート生成槽２は、側面外壁２ａの下部所定箇所に流水入口４を設けるとともに、側面外壁２ａの上部所定箇所に流水出口５が設けられている。さらに、底面外壁２ａには、中空部３内の水の温度を調節する加熱ヒーター６を備えている。またさらに、底面の内壁２ｂから外壁２ａへ貫通する筒状のチョコレート排出口７が設けられている。なお、該チョコレート排出口７は、生成されたチョコレートＣの排出を考慮すると、できる限り側面内壁２ｂ付近に設けることが望ましい。さらにまた、底面中央下部に攪拌モーター８を取り付けるとともに該攪拌モーター８にチョコレート生成槽２内の中心部に位置するフランジ軸９が連結されている。なお、図面に示すように、チョコレート生成槽２の側面所定箇所には、チョコレートＣの温度を計測するための温度センサーＳが備えられている。
【００２１】
図３は、かかる温度センサーＳの装備状態を示す拡大断面図である。該温度センサーＳは、チョコレート生成装置１の側面に、側面内壁２ｂからチョコレート生成槽２内へ若干突出するように備えられ、側面外壁２ａの所定箇所に取り付けられている操作盤１７（温調器）へ接続される。このとき、該温度センサーＳが中空部３内の水温の影響を受けないよう、温度センサーＳと水Ｗとを隔絶すべく、図面に示すように、温度センサーＳが備えられた周囲は中空部３を設けない構造とすることが望ましい。
【００２２】
中空部３内における水Ｗの供給、循環、排水が行われるしくみは、流水管４ａが水道管等に直結され、流水バルブ４ｂを開くことによって流水入口４から中空部３に水Ｗが供給される。水温を上昇させる場合には、加熱ヒーター６を発熱させ、その熱が中空部３内の水Ｗに伝達されることによりなされる。逆に水温を冷却させる場合には、加熱ヒーター６の発熱をストップした状態で流水入口４から中空部３内へ水Ｗが供給され、その水ＷがチョコレートＣの温度等により自然に加温されつつ中空部３内を上方へ移動し、その加温された水Ｗが流水出口５から排水される工程を連続して行うことによりなされる。
【００２３】
エンペラー装置１０は、チョコレート生成槽２内における側面内壁２ｂと接触する垂直攪拌翼１１と底面内壁２ｂと接触する水平攪拌翼１２とから構成される。そして該エンペラー装置１０は、前記フランジ軸９に対して着脱自在に連結可能となっている。なお、エンペラー装置１０のフランジ軸９への固定方法については、特に限定するものではなく、チョコレート生成後または清掃時において簡単に取り外しすることができる簡易な方法、例えば図面に示すような取付ネジ１３により取付・固定する方法が考えられる。
【００２４】
そして、前記チョコレート排出口７には、チョコレート生成槽２内で生成されたチョコレートＣを排出するための排出バルブ機構１４が備えられている。かかる排出バブル機構１４の構造について、特に限定するものではなく、図６に示すような従来から採用されている回転式開閉バルブ機構や、電磁バルブ等を用いればよい。ただし、従来のバルブ機構におけるチョコレートＣの残留や清掃・メンテナンスの困難性等といった問題点を解消すべく、本発明においては新規な排出バルブ機構１４を採用することが好ましい。
【００２５】
すなわち、図４に示すように、新規な排出バルブ機構１４は、開閉レバー１５とその先端部に設けられた止栓板１６とからなり、側面外壁２ａの下部所定箇所に一体的に軸支された止栓板１６を開閉レバー１５による回動操作を行うことによって、チョコレート生成槽２の底面外壁２ａと止栓板１６の上面が擦り合わされて、チョコレート排出口７の開放・密封操作を行う機構である。なお、該排出バルブ機構１４について、バネ等の力により開閉レバー１５に何ら力を加えない状態において止栓板１６が常にチョコレート排出口７を閉鎖・密封した状態にあるものとし、開閉レバー１５に力を加えることによりチョコレート排出口７が開放される様にすることも望ましい。
【００２６】
本発明にかかるチョコレート生成装置１において、さらにチョコレート生成槽２における側面外壁２ａ所定箇所に、攪拌モーター８のＯＮ／ＯＦＦ、温度設定、温度表示、加熱ヒーター６の加温／冷却／保温、のうちいずれか一以上の機能を電気的に制御するための操作盤１７を設けることも考え得る。かかる操作盤１７によって上記各項目を電気的に制御して一括操作できるため、人為的手間の省力化とともに、品質管理と製造作業が同時にできるという非常に優れた効果を奏する。
【００２７】
次に、チョコレートＣの生成にかかる温度調整の方法について説明する。下記表１は、チョコレートＣを生成する際のチョコレートＣの温度の推移を示すものである。
【００２８】
【表１】
2007274912.tif 000003
【００２９】
上記表１に示すように、チョコレートＣは一旦５０℃付近まで温められ、完全に溶解される。チョコレートＣの融点は、チョコレートＣの種類によって多少異なるが、基本的には３０℃であるため、理論上は３０℃以上とすることでチョコレートＣは溶解することとなる。しかしながら、実際に３０℃から±２℃前後では、チョコレートＣが完全に液体化されない状態となってしまうため、完全に溶解すべく、５０℃付近まで温めることとなる。その後、融点である３０℃より下の２６〜２８℃付近まで冷却し、溶解したチョコレートＣ内に結晶核が発生するのを待つこととなる。この結晶核がある程度作られた時点で、融点の３０℃までチョコレートＣの温度を上昇させ、その状態で保温することとなる。
【００３０】
上記したチョコレートＣの状態を生成すべく、本発明にかかるチョコレート生成装置１の使用例について、以下説明する。図３は、本発明にかかるチョコレート生成装置１の製造時の作業状態を示す断面図である。チョコレート生成槽２内にチョコレートＣを充填した状態で、エンペラー装置によって攪拌を行いながら、中空部３内の水温を加熱ヒーター６により上昇させ、チョコレートＣの温度を５０度付近まで上昇させる。チョコレートＣが完全に溶解した状態で、こんどは中空部３内の水温を冷却すべく、加熱ヒーター６をストップし、流水入口４から水Ｗを供給する。チョコレートＣの温度が２６〜２８℃前後となり結晶核が作られた時点で、再度加熱ヒーター６により水Ｗを加熱し、チョコレートＣの温度を３０℃付近にまで上昇させる。そして、チョコレートＣの温度が３０℃付近となった時点で、その状態のまま保温・維持できるよう、水温を管理しながら随時加熱・冷却を繰り返す。
【００３１】
チョコレートＣが３０℃前後で保温・維持されている状態において、必要に応じてチョコレート排出口７からチョコレートＣを排出することとなる。その際、
排出バルブ機構１４における開閉レバー１５に力を加えることにより、止栓板１６の開閉を操作して、チョコレート排出口７の開放・密封を行うこととなる。
【００３２】
なお、本発明にかかるチョコレート生成装置１の清掃・メンテナンスを行う際には、チョコレート生成槽２内のチョコレートＣをチョコレート排出口７からほぼ完全に排出し、取付ネジ１３を外してエンペラー装置１０を取り外すことで、非常に簡単かつ完璧に行うことが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明にかかるチョコレート生成装置を示す分解斜視図である。
【図２】本発明にかかるチョコレート生成装置を示す縦断面図である。
【図３】温度センサーの装備状態を示す拡大断面図である。
【図４】本発明にかかるチョコレート生成装置における排出バルブ機構を示す部分断面図である。
【図５】本発明にかかるチョコレート生成装置の製造時の作業状態を示す断面図である。
【図６】従来のチョコレート生成装置を示す縦断面図である。
【図７】従来のチョコレート生成装置におけるバルブ機構を示す断面図である。
【符号の説明】
【００３４】
１    チョコレート生成装置
２    チョコレート生成槽
３    中空部
４    流水入口
４ａ  流水管
４ｂ  流水バルブ
５    流水出口
６    加熱ヒーター
７    チョコレート排出口
８    攪拌モーター
９    フランジ軸
１０    エンペラー装置
１１    垂直攪拌翼
１２    水平攪拌翼
１３    取付ネジ
１４    排出バルブ機構
１５    開閉レバー
１６    止栓板
１７    操作盤
Ｃ    チョコレート
Ｐ    水循環用ポンプ
Ｓ    サーモスタット
Ｗ    水
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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