(57)【要約】【課題】血糖値の上昇が効果的に抑制されかつ食味の優れた米菓を提供する。【解決手段】高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から得られたことを特徴とする米菓、および  高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から圧延成型された生地を間接熱焙焼法によって焙焼する工程を含むことを特徴とする米菓の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から得られたことを特徴とする、米菓。
【請求項２】
前記食物繊維が難消化性デキストリンである、請求項１に記載の米菓。
【請求項３】
前記高アミロース米がインディカ米である、請求項１または２に記載の米菓。
【請求項４】
前記の原料粉が、前記食物繊維を７〜１２重量％含むものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の米菓。
【請求項５】
グライセミックインデックス（ＧＩ）が６８未満である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の米菓。
【請求項６】
高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から圧延成型された生地を間接熱焙焼法によって焙焼する工程を含むことを特徴とする、米菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米菓およびその製造方法に関するものである。さらに詳細には、本発明は、急激な血糖上昇がなく、糖尿病や肥満症その他の生活習慣病の予防効果が期待できる、食味の優れた米菓およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、例えば、あられ、おかき、せんべい等の米菓は、米を主原料とする穀物粉から製造されている。現在、日本国内において生産される米の多くは短粒種のジャポニカ米であり、そして米菓製造の原料穀物粉としてもジャポニカ米が多用されている。しかし、世界的にみれば長粒種のインディカ米の方が多く生産されている。
【０００３】
そこで、原料の安定的入手やコストの低減化等を図るために、インディカ米を米菓製造穀物粉として利用することが試みられている。一般に、インディカ米はジャポニカ米に比べてアミロースを多く含有する一方で澱粉質含量が少ないという特質を有している。なお、アミロースを概ね２５％以上含む米は高アミロース米と称されており、インディカ米の大部分はこの高アミロース米に分類される。
【０００４】
しかし、高アミロース米は、ジャポニカ米に比べて、糊化しにくく、粘りが弱く硬く、冷めると老化しやすい傾向が強い。よって、このような高アミロース米から米菓製造を行うと、膨化が不良で非常に硬いものとなってしまう。
【０００５】
そこで、糊化特性の改良のために、アルカリ性カルシウム剤や、ある種の分解酵素を用いたり、コーンスターチ等を添加することが行われている（特許文献１〜３）。しかしながら、そのような特性改良剤の添加は米菓本来の風味、食味に影響を与えることがある。
【０００６】
ところで、従来から米菓の製造において用いられているジャポニカ米を原料穀粉として用いる場合には、良好な風味、食味を有する米菓を製造できるものの、主として澱粉質含量が高いことに起因して糖質摂取量の増大が避けられなかった。
【０００７】
一般に、糖質を大量に摂取すると、急激に血糖値を上昇させ、この急激な血糖値の上昇はインスリンの分泌を亢進させ、インスリン抵抗性を惹起させることから、内臓脂肪型肥満の原因となって、糖尿病、高脂血症、高血圧症などの複数の因子を持った所謂メタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群）の危険性を高めると考えられている。よって、そのような血糖値の上昇、特に急激な上昇、を抑制することは重要である。
【特許文献１】特開平１０−１９１８９３号公報
【特許文献２】特開平７−１６３２９７号公報
【特許文献３】特公平３−４７８２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、急激な血糖上昇がなく、糖尿病や肥満症その他の生活習慣病の予防効果が期待できる、食味の優れた米菓、およびその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために、本発明による米菓は、高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から得られたことを特徴とするもの、である。
【００１０】
このような本発明による米菓は、好ましくは、前記食物繊維が難消化性デキストリンであるもの、を包含する。
【００１１】
このような本発明による米菓は、好ましくは、前記高アミロース米がインディカ米であるもの、を包含する。
【００１２】
このような本発明による米菓は、好ましくは、前記の原料粉が前記食物繊維を７〜１２重量％含むもの、を包含する。
【００１３】
このような本発明による米菓は、好ましくは、グライセミックインデックス（ＧＩ）が６８未満であるもの、を包含する。
【００１４】
そして、本発明による米菓の製造方法は、高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から圧延成型された生地を間接熱焙焼法によって焙焼する工程を含むこと特徴とするもの、である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明による米菓は、高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から得られたものであることから、急激な血糖上昇がないうえに、食味の優れたものである。
【００１６】
よって、本発明による米菓は、糖尿病や肥満症その他の生活習慣病の予防を目的とした機能性食品として、ならびに風味、味覚等を楽しむ嗜好品として優れたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
＜米  菓＞
本発明による米菓は、高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から得られたことを特徴とするもの、である。
【００１８】
ここで、米菓とは、穀物を主原料として製造される菓子製品をいうものである。例えば、せんべい類、ライスクラッカー類、あられ類、おかき類、かきもち、塩せんべい、ライススナック等ならびにこれらの派生食品等は、本発明の米菓に該当する。また、上記において「主成分」とは、最も存在比率が高い成分をいう。
【００１９】
そして、高アミロース米とは、アミロース含量が概ね２５％以上の米をいう。したがって、アミロース含量が２０％程度の例えば日本型稲であるジャポニカ米は、本発明における高アミロース米に通常該当しない。原料穀粉中における高アミロース米の存在量は、好ましくは６０〜１００重量％、特に好ましくは８０〜１００重量％、である（原料穀粉の総量を１００重量％とする）。なお、原料穀粉中に前記高アミロース米が主成分として（即ち、最も存在比率が高い成分として）含まれているならば、例えばジャポニカ米、その他のアミロース含量が２０重量％未満の米穀粉および他の成分等が原料穀粉中に含まれてもよい。そのような他の成分としは、例えばコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬澱、小麦澱粉など挙げることができる。
【００２０】
本発明における高アミロース米の特に好ましい具体例としては、例えばインディカ米を例示することができる。なお、アミロース含量は、比色法にて定量することができる。
【００２１】
一方、本発明の食物繊維は水溶性食物繊維であり、難消化性デキストリン、ペクチン、寒天などの海藻多糖類、グアーガム分解物などの植物ガム、ポリデキストロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）が好適である。難消化性デキストリンは、例えば、澱粉を直接もしくは少量の酸を加えて約１２０〜１８０℃の温度で加熱して得られた焙焼デキストリンの、例えばアミラーゼなどの消化酵素にも分解されない成分を精製することによって得ることができる。
【００２２】
本発明における原料粉には、高アミロース米および食物繊維の双方を併用的に含有することが重要である。
【００２３】
本発明の原料粉は、前記食物繊維を、好ましくは７〜１２重量％、特に好ましくは９〜１０重量％、含むものである（原料粉の総量を１００重量％とする）。食物繊維の含有量が、７重量％未満である場合には、血糖値の上昇抑制効果が期待できず、一方、１２重量％超過の場合には食味が損なわれることから好ましくない。なお、前記の高アミロース米を主成分とする原料穀粉中に食物繊維が含まれる場合には、この原料穀粉由来の食物繊維の量を含めて原料粉中における全食物繊維の総量が上記範囲内になるようにすることが好ましい。
【００２４】
本発明による米菓は、グライセミックインデックス（ＧＩ）が６８未満であるものが好ましい。ここで、グライセミックインデックス（Glycemic Index）とは、食後の血糖値の上昇度合いを数値化したものであって、基準食（通常はぶどう糖）における血糖値の上昇値を１００とした相対値で表したものをいう。
【００２５】
一般に、このＧＩが高い食品は血糖値が急激に上昇し血糖値が高くなりやすく、またインスリンの分泌量が増え脂肪が体内に蓄積されやすい。反対に、ＧＩが低い食品は、血糖値の上昇が緩やかで身体で糖が継続的にゆっくり消費され、インスリン濃度も低く、良好なエネルギー代謝が持続する為に脂肪が蓄積され難い。
【００２６】
ジャポニカ米から得られた従来の一般的な米菓のＧＩは８５〜１００であるのに対して、本発明による米菓は、上記の通りにＧＩが低く、血糖値の急激な上昇が抑制されるものである。
【００２７】
＜米菓の製造方法＞
本発明による米菓の製造方法は、高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維の双方を併用的に含有する原料粉から圧延成型された生地を間接熱焙焼法によって焙焼する工程を含むこと特徴とするもの、である。
【００２８】
本発明においては、上記の特定の原料粉から圧延成型された生地を間接熱焙焼法によって焙焼することによって、浮きがよくソフトであり、食味の優れた米菓を容易に製造することができる。間接熱焙焼法は、焙焼すべき成型された生地の上面および下面を伝熱性の板材、例えば鉄板等の間に挟み込み、焙焼をこの板材を介して間接的に行う方法のことをいう。本発明では、個々の成型体（生地）をそれぞれ別の伝熱性板材に挟み込み、これを加熱する方法、および、所定の間隔で離れて設置された加熱された板材の間に成型体（生地）を通過させ、この通過期間内において焙焼を行う方法のいずれも採用可能である。なお、間接熱焙焼法ではなく、直火の遠火にて焙焼を行う方法では、原料穀粉として高アミロース米を主成分とする穀粉を用いた場合、食味の優れた米菓を製造することが難しくなる。
【００２９】
従来の一般的な米菓製品の製造する際には、米菓製造のための米粒を、（１）洗米、（２）水漬け、（３）粉砕、（４）蒸練、（５）水冷、（６）練出し（７）圧延成型、（８）乾燥、（９）ねかせ、（１０）乾燥、（１１）焙焼、（１２）味つけ、（１３）包装することが行われている。本発明による米菓の製造方法においても、高アミロース米を主成分とする原料穀粉および食物繊維を含有する原料粉を用い、圧延成型された生地を間接熱焙焼法によって焙焼する工程を採用したうえで、上記の各工程を必要に応じて行うことによって、本発明による米菓を製造することができる。所定量の食物繊維を含む本発明の米菓を目的として食物繊維量の調整が行われる場合には、上記の（７）圧延成型が実施される前まで、特に（３）粉砕または（６）練出しの工程の前までに、食物繊維量の調整を行うことが好ましい。
【実施例】
【００３０】
＜実施例１＞
インディカ米である、タイ産うるち米を洗米後、６時間水漬けし、圧延ロールにて製粉した。これに、表１記載の配合量で、難消化性デキストリン、その他の原料を加え加水後、０．０３ＭＰａ、１３分の条件で蒸練した。得られた団子生地を水槽にて冷却し練り出した後、成型した。乾燥、焼成、味付けした。
【表１】
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【００３１】
＜評価＞
上記の実施例１によって得られた本発明による米菓を下記方法によって評価した。  
試験方法
（１）被験者
健常成人を対象として、協力者を募った。ヘルシンキ宣言に則り、本試験の目的、方法、得られる結果についての十分な説明を行なった後、同意が得られた男性８名と女性１０名を被験者とした。なお、被験者は試験以前に実施された定期健康診断で疾患が認められず、試験に適当と判断された者である。被験者の健康診断結果の平均値を表２に示した。尚、３回の基準食摂取試験において、一度でも糖尿病判定の基準内にあった被験者の試験結果はデータから削除することとした。基準食摂取試験も健康診断書と同様に被験者選出における参考資料とした。
【００３２】
（２）供試食品
基準食として、ぶどう糖溶液であるトレーランＧ７５（清水製薬（株）製）を用いた。トレーランＧは、無色の粘稠性のある、甘味と酸味を持った溶液で、糖尿病診断時の糖負荷試験に用いられている。基準食の摂取量は糖質５０ｇ含有に相当する１５０ｍｌとした。
【００３３】
本発明による米菓（以下、「試験食」と表記する場合がある）として、実施例１で得られた、難消化性デギストリンを１００ｇあたり１２．１ｇ含有するライスクラッカーを用いた。試験食の摂取量は糖質５０ｇ分に相当する７０．６ｇとした（１００ｇ中、たんぱく質７．４ｇ、脂質５．３ｇ、糖質７０．８ｇ、熱量３８５ｋｃａｌ）。  
また、対照食には、うす焼きせんべい６０．４ｇ（市販品：１００ｇ中、たんぱく質６．３ｇ、脂質８．１ｇ、糖質８１．９ｇ、熱量４２３ｋｃａｌ）を使用した。
【００３４】
（３）血漿サンプル採取方法
試験時間０、１５、３０、４５、６０、９０、１２０分に被験者の指先から５０μｌ分だけ血液をＥＤＴＡ（エチレンジアミン四酢酸）の付いた綿に採集した。綿をマイクロチューブに移し、遠心分離を行ない、上澄みの血漿を採取した。
【００３５】
（４）測定手順
被験者には試験前日午後９時から当日試験開始まで、水以外の飲食を禁止させ、投薬を控えさせた。試験当日は３０分間の安静を保ったのち、摂食開始前を０分として、摂食から１５、３０、４５、６０、９０、１２０分後の血糖値ならびにインスリン濃度を測定した。基準食としてトレーランＧ（１５０ｍｌ）、或いは、試験食や対照食としてゼリー飲料（糖質５０ｇ分相当）を、１０分以内を目安に摂取させた。
【００３６】
（５）血糖値測定方法
血糖値の測定には自己血糖測定器（メデイセーフリーダーＧＲ−１０１  テルモ（株）製）を使用した。専用の穿刺ペンを用い、得られた少量の血液を血糖値の測定に用いた。
【００３７】
（６）インスリン濃度測定方法
上記（３）で採取した血漿をヒトインスリン測定キット（矢内原研究所製）に用い、抗原抗体反応により濃度を測定した。
【００３８】
（７）ＧIの算出
基準食については試験を３回行い、得られた血糖値曲線下面積のうち変動係数が２５％以内の最も小さい２つを選択し、その面積の平均値を基準食の血糖値曲線下面積とした。なお血糖値曲線下面積の算出方法は Wolever と Jenkins らの方法（文献１）に準拠した。ＧＩの算出は、杉山らの方（文献２）に準拠し、被験者個人ごとの試験食摂取時に得られた血糖値曲線下面積を基準食の平均曲線下面積で除し、パーセンテージをＧIとして求めた。個人ごとのＧＩから標準偏差（ＳＤ）を算出し、平均値±２ＳＤから外れるＧＩは棄却した後、再度平均して各食品のＧＩとした。
【００３９】
（８）Insulinaemic Index（II） の算出
Insulinaemic Index （II） の算出は、被験者個人ごとの試験食摂取時に得られたインスリン濃度曲線下面積を基準食の平均曲線下面積で除し、パーセンテージを II として求めた。個人ごとの II から標準偏差（ＳＤ）を算出し、平均値±２ＳＤから外れる II は棄却した後、再度平均して各食品の II とした。ＨＯＭＡ-Ｒ（文献３）によって、インスリン抵抗性の判定基準とされる２．０の値を超えた被験者は、インスリン抵抗性であるとし、IIの算出から除外した。以下がＨＯＭＡ-Ｒの計算式である。  
ＨＯＭＡ-Ｒ ＝ 空腹時血糖値（mg／dl）× 空腹時インスリン濃度（μＵ／ml）／４０５
（９）統計解析
対照食と試験食との解析は対応のあるｔ検定で行い、有意水準は両側検定で危険率５％未満の時に有意差があると判定した。
【表２】
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【００４０】
結  果
基準食摂取試験より耐糖能異常が疑われる２名を全試験結果から除外した。  
計２名を除外し、ＧＩ算出の被験者を１６名とした。また、インスリン濃度測定時に新たにインスリン抵抗性（文献３）またはインスリン分泌動態が異常と判断された被験者４名をさらに除外し、１２名による II を算出した。
【００４１】
被験者各個人の基準食の平均血糖値曲線下面積と試験食または対照食の血糖値曲線下面積から、試験食のＧIを算出した。その結果、試験食のＧＩは６７、対照食のＧＩは８８となった（表３）。
【００４２】
各供試食品の血糖値曲線下面積ならびに対照食と試験食のＧＩを表３に示した。基準食および試験食摂取時の血糖値の推移を図１示した。また、対照食と試験食摂取時の血糖値の推移を図２に示した。
【００４３】
基準食と試験食の血糖値の推移の比較において、摂取後１５、３０、６０分に有意差が認められた（それぞれ、Ｐ＜０．０１）（図１）。対照食と試験食の血糖値の推移の比較において摂取後１５分と３０分に有意差が認められた（それぞれ、Ｐ＜０．０１、０．０５）（図２）。血糖値の頂値は対照食、試験食ともに摂取後４５分となり、４５分後から徐々に血糖値が低下した（図２）。血糖値曲線下面積の比較においては、試験摂取後の面積は、基準食並びに対照食の面積より有意に小さかった（それぞれ、Ｐ＜０．０１、０．０５）（図３）。
【００４４】
同様に、 II を算出した結果、試験食の II は１４２、対照食の II は８５となった（表４）。基準食と試験食のインスリン濃度の推移の比較においては、有意差は確認されなかった（図４）。対照食と試験食の比較においては、摂取後９０分に有意差が確認され、対照食よりも試験食の方が摂取後のインスリン分泌が少ないことが認められた（Ｐ＜０．０５）（図５）。インスリン濃度曲線下面積の比較において、試験食摂取後の面積は、基準食並びに対照食に対しても有意差は確認されなかったが、試験食摂取時の面積が最も小さい傾向にあった（図６）。
【表３】
2007274993.tif 000004
【表４】
2007274993.tif 000005
【００４５】
総  括
杉山らは、米飯を基準として、高ＧＩ食品をＧＩ≧８３、中ＧＩ食品を８３＞ＧＩ＞６４、低ＧＩ食品をＧ１≦６４としている。ぶどう糖溶液を基準とした場合、米飯のＧＩ値は８２である（文献４）ことから、ＧＩ≧６８を高ＧＩ食品、６８＞ＧI＞５２を中ＧＩ食品、ＧＩ≦５２を低ＧＩ食品と定義することとした。この定義において、本試験で供した試験食はＧＩ６７であり、中ＧＩ食品に分類される。一般的な米菓のＧＩは、８５〜１００と高ＧＩ食品に分類される。本試験の試験食はライスクラッカーとしては低ＧＩ化が実現されていると考えられる。
【００４６】
基準食との比較において、試験食摂取後の血糖値上昇が１５、３０、６０分で有意に抑制されていることが確認された。また、対照食との比較では、試験食摂取後の血糖値上昇が、１５分から３０分にかけて有意に抑制されることが明らかとなった。試験食摂取後のインスリン濃度上昇は、対照食に比べ摂取後９０分に有意に抑制されることが明らかとなった。インスリン分泌動態は血糖値の変動に伴い血糖値の結果と同様な挙動を示すことが確認された。
【００４７】
以上の結果より、試験食は、基準食や対照食の比較において、急激な血糖値の上昇を起こさない、低ＧＩ化されたライスクラッカーであることが確認された。また、低ＧＩ化に伴い低II化にも成功した。
【００４８】
参考文献
文献１：Wolever TMS, Jenkins DJA : Am J Clin Nutr. 1986;43:pp167-172.
文献２：若木陽子、杉山みち子ら : Health Sciences. 2001;17:pp133-142.
文献３：Matthews DR. et al. Homeostasis model assessment: insulin resistance and beta-cell function from fasting plasma glucose and insullin concentrations in man. Diabetologia. 1985 Jul;28(7):pp412-419.
文献４：杉山みち子、阿部眞佐子ら：Health Sciences. 2000;16:pp175-185.
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】基準食と試験食の血糖値の推移を示す図。
【図２】対照食と試験食の血糖値の推移を示す図。
【図３】血糖値曲線下面積の比較を示す図。
【図４】基準食と試験食のインスリン濃度の推移を示す図。
【図５】対照食と試験食のインスリン濃度の推移を示す図。
【図６】各食品群のインスリン濃度曲線下面積の比較を示す図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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