(57)【要約】【課題】本発明の目的は、簡単な製造法で調製できるシュー皮及び当該シュー皮を使用したシュー菓子であって、充填する中身のフィリング類が見え、外観が美しく見えるシュー菓子を提供することにある。【解決手段】本発明は、シュー生地上面に耐熱保形性を有する含水フィリング又は耐熱保形性を有する水分を浸した非可食性重量物を置いて焼成することを特徴とするくぼみ型シュー菓子の製造法であり、耐熱保形性が１８０℃で１０分間焼成した際に２０％以上高さを保持するものであり、含水フィリングが、果実、果実加工品、餡類及び蛋白食品から選択されたものである、くぼみ型シュー菓子の製造法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シュー生地上面に耐熱保形性を有する含水フィリング又は耐熱保形性を有する水分を浸した非可食性重量物を置いて焼成することを特徴とするくぼみ型シュー菓子の製造法。
【請求項２】
耐熱保形性が１８０℃で１０分間焼成した際に２０％以上高さを保持するものである、請求項１記載のくぼみ型シュー菓子の製造法。
【請求項３】
含水フィリングが、果実、果実加工品、餡類及び蛋白食品から選択されたものである、請求項１記載のくぼみ型シュー菓子の製造法。
【請求項４】
含水フィリングの水分が２０重量％以上である、請求項３記載のくぼみ型シュー菓子の製造法。
【請求項５】
シュー生地を型に絞り出して行う、請求項１記載のくぼみ型シュー菓子の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、くぼみ型シュー菓子の製造法に関し、更に詳しくはシュー生地上面に耐熱保形性を有する含水フィリング又は耐熱保形性を有する水分を浸した非可食性重量物を置いて焼成するくぼみ型シュー菓子の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のシュークリーム、エクレア等のシュー菓子の製造法は、水に油脂類を入れ、沸騰させた後、小麦粉を混ぜて攪拌し、生地の状態を把握しながら全卵を何回かに分けて添加してシュー生地を調製し、このシュー生地を天板に絞って焼成し内部に空洞を有するシュー皮を調製し、このシュー皮を二つに切断してフィリング類を入れるか、切断することなくノズルのような用具を用いてフィリング類を充填する方法が採用されていた。
【０００３】
これらの方法によるシュー菓子は中身のフィリング類が見えずらい点で、外観の美しさ、面白さに欠けるものであった。又、菓子の多様化に伴い、今までにない新規な外観や風味及び食感を有するシュー菓子が数多く提案されている。特許文献１では、２個以上のシューが結着して成る２個以上の空洞を持つシュー菓子が提案され、特許文献２では、常法により製造したシュー生地を糖類を含むクッキー生地で被覆し、焼成したものからなるシューパフが提案され、特許文献３では、内部に空洞部を有するシュー皮本体の表面に、パンが一体焼成されていることを特徴とするシュー皮が提案され、特許文献４では、シュー生地とスリット状に切れ目を入れた折り込みパイ生地とを組み合わせて焼成することを特徴とする、菓子の製造法が提案されている。特許文献１は、空洞を２個以上有するシュー菓子であり、特許文献２は、シュー生地とクッキー生地の組み合わせであり、特許文献３は、シュー生地とパン生地との組み合わせであり、特許文献４は、シュー生地とパイ生地との組み合わせであって、外観や食感の面白さはあっても何れの場合においても、充填する中身のフィリング類が見えずらい点で、外観の美しさ、面白さに欠けるものであった。
【０００４】
特許文献５は、本発明に類似しているが、特許文献５はクリームパフ生地にカスタード又はフラワーペーストを重ねて絞り出し、これを焼成する凹型のクリームパフ皮の製造法であって、本発明はそれら以外の耐熱保形性を有する含水フィリング又は耐熱保形性を有する水分を浸した非可食性重量物を使用する点において、特許文献５とは発明の技術的思想を異にするものである。
【０００５】
【特許文献１】特開平８−１５４５８７号公報
【特許文献２】特開平２−２５５０３７号公報
【特許文献３】特開２００２−５１６９１号公報
【特許文献４】特開２００２−２７２３６０号公報
【特許文献５】特開昭５７−１５５９５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、簡単な製造法で調製できるシュー皮及び当該シュー皮を使用したシュー菓子であって、充填する中身のフィリング類が見え、外観が美しく見えるシュー菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題に対してシュー生地と他の素材との組み合わせを検討し、数多くの試行錯誤を繰り返し、本発明のくぼみ型シュー菓子を製造するためには、シュー生地の上面にのせる重量物の選択が重要であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第１は、シュー生地上面に耐熱保形性を有する含水フィリング又は耐熱保形性を有する水分を浸した非可食性重量物を置いて焼成することを特徴とするくぼみ型シュー菓子の製造法である。第２は、耐熱保形性が１８０℃で１０分間焼成した際に２０％以上高さを保持するものである、第１記載のくぼみ型シュー菓子の製造法である。第３は、含水フィリングが、果実、果実加工品、餡類及び蛋白食品から選択されたものである、第１記載のくぼみ型シュー菓子の製造法である。第４は、含水フィリングの水分が２０重量％以上である、第３記載のくぼみ型シュー菓子の製造法である。第５は、シュー生地を型に絞り出して行う、第１記載のくぼみ型シュー菓子の製造法である。
【発明の効果】
【０００９】
従来のシュー菓子類は充填する中身のフィリング類が見えずらい点で、外観の美しさ、面白さに欠けるものであった。本発明によって、簡単な製造法において、中身のフィリングを見せることが可能になった。これにより、従来シンプルであったシュー菓子類を華やかに見せることが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明のくぼみ型シュー菓子の製造法としては、シュー生地上面に耐熱保形性を有する含水フィリング又は耐熱保形性を有する水分を浸した非可食性重量物を置いて焼成する方法が採用できる。
本発明のくぼみ型シュー菓子は、シュー生地に置く重量物が含水フィリングのような可食物の場合は、焼成後、そのままフィリングの一部として利用することができるし、非可食物であった場合でもその重量物を取り除き、そのくぼみにフィリングをつめることで、通常のシューやエクレアとは違う、フィリングが見えるシュー菓子を製造することができる。
又、本発明のくぼみ型シュー菓子は、非可食物の重量物を取り除いたシュー皮をも含むものである。
【００１１】
本発明のシュー生地は、特に限定されたものではなく、通常のものが採用でき、製造法としては、水及び油脂類を沸騰させた後、小麦粉を加え、その後卵類を加えて混合することにより得ることが出来る。
そして、シュー生地配合は、油脂類、小麦粉、卵類及び水を主要原料とする生地であって、例えば、小麦粉１００部に対して、油脂類８０〜１５０部、卵類１８０〜２３０部、水８０〜１７０部を使用するものであり、特に制限されない。
【００１２】
本発明の耐熱保形性を有する含水フィリングとしては、果実、果実加工品、餡類及び蛋白食品から選択されたものが好ましく、果実としては、杏、イチゴ、いちじく、梅、柿、キウイフルーツ、グァバ、グレープフルーツ、きんかん、ざくろ、桃、、パインアップル、パッションフルーツ、バナナ、パパイア、びわ、ぶどう、ブルーベリー、オレンジ、みかん、レモン、チェリー、マンゴー、メロン、ライム、ラズベリー、りんごなどの果実が例示でき、特に好ましくはバナナ、イチゴ、キウイフルーツが例示でき、製造されたくぼみ型シュー菓子のくぼみの出来易さと風味の点で好ましい。
【００１３】
果実加工品としては、オレンジピール、レーズンのラム酒漬け、チェリーピール、イチゴジャム、ブルーベリージャム、マーマレードなどジャム類が例示できる。
餡類としては、粒餡、漉し餡、小倉餡、白餡、抹茶餡、桜餡、杏餡、さらし餡、大納言が例示できる。
蛋白食品としては、ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、かまぼこ、ちくわが例示できる。
【００１４】
本発明の耐熱保形性を有する水分を浸した非可食性重量物としては、例えばパイストーンのようなものが例示でき、パイストーンに水分を浸してからシュー生地上面に置く必要がある。具体的にはパイストーン１０ｇに対し、１ｇ程度の水分を浸せば充分である。
【００１５】
本発明の耐熱保形性とは、１８０℃で１０分間焼成した際に、含水フィリングとしての、果実、果実加工品、餡類及び蛋白食品から選択されたものや非可食性重量物が、焼成前の高さを１００％とした場合、焼成後に２０％以上の高さを保持するものである。
具体的な例を段落番号〔００２２〕と〔００２３〕に示した。
【００１６】
本発明においては、含水フィリングの水分が２０重量％以上であるのが好ましく、更に３０〜９５重量％が好ましい。水分が少ないと含水フィリングをシュー生地に載置した部分と載置しない部分に水分の差、熱の加わり方に差が生じ難くなり、焼き具合が同程度になって、くぼみ型シュー菓子が得にくくなり、水分が多すぎると含水フィリングの耐熱保形性が悪くなりくぼみ型シュー菓子が得にくくなる。
【００１７】
本発明のくぼみ型シュー菓子は、シュー生地上面に耐熱保形性を有する含水フィリング又は耐熱保形性を有する水分を浸した非可食性重量物を置いて焼成するのであるが、焼成に際しては、含水フィリングや非可食性重量物が置かれたシュー生地の接地部分は直接熱が当たりにくく、接地部分以外の生地は焼成され、含水フィリングや非可食性重量物を持ち上げる形でシュー生地は膨張する。
そして、焼成が終わると、含水フィリングや非可食性重量物自身の重みとその接地部分の焼きの不十分さにより、含水フィリングや非可食性重量物が沈みくぼみ型シュー菓子が出来るのである。
【００１８】
シュー生地上面に耐熱保形性を有する含水フィリング又は耐熱保形性を有する水分を浸した非可食性重量物が置かれたシュー生地との接地部分は、シュー生地上面面積全体に対して１／６〜５／６の範囲内であり、好ましくは１／５〜４／５の範囲であり、その略中央部に置くのが好ましい。接地面積が少ないとくぼみが小さくなりすぎ目的とするくぼみ型シュー菓子が得難くなり、多すぎると側面のシュー皮が薄くなり良好なくぼみが得難くなる。
この場合においてシュー生地上面面積全体とは、シュー生地を絞り袋に入れ天板上に３０ｇ絞り出した際に、絞り出された生地の垂直上方向３０ｃｍの地点に光源を置き、絞り出された生地を照らした場合に、照らし出される面積全体をシュー生地上面面積全体とする。当該面積全体に対して、目視により接地面積を０，１／６，１／５，１／４，１／３，１／２，２／３，３／４，４／５，５／６，１，の１１段階に分けて評価した。
【００１９】
本発明のくぼみ型シュー菓子を製造するために必要な重量物には、ある程度の耐熱性と水分が必要である。それは、本発明のシュー生地を焼成する際に、重量物をシュー生地に載置する部分と載置しない部分に水分の差、熱の加わり方に差をつけるためである。この差によって重量物が載置してあるシュー生地の部分と載置されていないシュー生地の部分に焼き具合に差ができ、オーブンの扉を開ける、もしくは一旦オーブンから取り出すなどをして空気に触れさせると、まだ焼成しきれていない重量物の下のシュー生地の部分が重量物の重みで沈み、くぼみ型シュー菓子を製造することができる。このとき、重量物にある程度の耐熱性がないと生地の表面に流れてしまい、重量物の役目を果たさないと推察している。
【００２０】
本発明のくぼみ型シュー菓子を製造するに際して、通常のシューやエクレアを製造するようにシュー生地をそのまま天板に絞りだして、シュー生地上面に耐熱保形性を有する含水フィリング又は耐熱保形性を有する水分を浸した非可食性重量物を置いて焼成するのであるが、更に良好なくぼみ型シュー菓子を得るために、パウンド型やドーム型などの型にシュー生地を絞りだし、重量物を置いて焼成すると型の側面を利用して生地が上方向に伸びやすく、くぼみが大きくなるので好ましい。
【００２１】
本発明のくぼみ型シュー菓子を製造するに際して、シュー生地にのせる重量物が含水フィリング等の可食物の場合はそのまま可食物の一部を利用することができる。また、非可食物であった場合でもその重量物を取り除き、そのくぼみに可食物をつめることで、通常のシューやエクレアとは違う、フィリングが見えるシュー菓子類を製造することが出来る。
さらにそのシュー菓子類の上に果物やクリームやチョコレートを飾ることで、見た目にもより美しいシュー菓子類を製造することができる。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部及び％は何れも重量基準を意味する。
○耐熱保形性を示す実際例
含水フィリングとしての、果実、果実加工品、餡類及び蛋白食品から選択されたものや非可食性重量物が、焼成前の高さを１００％とした場合、焼成後に２０％以上の高さを保持する例を以下に示した。
焼成条件：オーブンにて１８０℃で１０分間焼成した。
焼成品：バナナ、イチゴ、キウイ等の果実については、バナナは、市販のバナナを直径３ｃｍ、高さ１ｃｍのコイン状に包丁で切り試料とした。イチゴは市販のイチゴのへたを取り除き、中央部を直径２ｃｍ、高さ１ｃｍのコイン状に包丁で切り試料とした。キウイについても直径３ｃｍ、高さ１ｃｍのコイン状に包丁で切り試料とした。
ジャム（耐熱性）は、ピュラトスジャパン株式会社「レディフルーツ  サンフィル  ストロベリー」）を絞り袋に入れ、天板に紙を敷き、直径４ｃｍ、高さ１ｃｍに絞りだし試料とした。ジャム（非耐熱性）は、アヲハタ株式会社「アヲハタ５５ジャム  いちごジャム」）を使用し、ジャム（耐熱性）と同様な処理を行った。小倉餡についても、ソントン食品工業株式会社「小倉あん５０」を使用し、ジャム（耐熱性）と同様な処理を行った。ソーセージについては市販のウインナーを直径１.５ｃｍ、高さ１ｃｍのコイン状に包丁で切り試料とした。パイストーンについては通常製菓やパンで使用する直径１ｃｍ、高さ０．３ｃｍのコイン状のものに水２滴（０．０６ｇ）浸し試料とした。
【００２３】
耐熱保形性の結果
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
試料              焼成前の高さ      焼成後の高さ        高さの維持率
（ｃｍ）          （ｃｍ）            （％）
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
バナナ                １．０            ０．８                ８０
イチゴ                １．０            ０．５５              ５５
キウイ                １．０            ０．５５              ５５
ジャム（耐熱性）      １．０            ０．７                ７０
ジャム（非耐熱性）    １．０            ０．１以下            １０以下
小倉あん              １．０            ０．８                ８０
ウインナー            １．０            ０．９５              ９５
パイストーン          ０．３            ０．３              １００
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２４】
○シュー生地の調製
水１２０部、シュー用マーガリン（不二製油（株）製：「シュートップＤ」）１３０部と共に、ミキサーボール中で加熱し、２分間沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速で２分間ミキシングし、次にほぐした全卵２００部を３回に分けて加えるのであるが、最後に加える全卵には炭酸アンモニウム１部を加え、高速で１分間ミキシングしてシュー生地を得た。
シュー生地の配合
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
水                   １２０部
シュー用マーガリン   １３０部
薄力粉               １００部
全卵                 ２００部
炭酸アンモニウム         １部
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２５】
実施例１
上記の方法で調製したシュー生地を直径１５ｍｍの丸口金を用い、直径５ｃｍ、高さ２ｃｍ、重量３０ｇの丸状に天板に絞り出した。市販のバナナの皮をむいて、直径３ｃｍ、高さ１.５ｃｍのコイン状に包丁で切り、重さは１０ｇ（水分：７５.４重量％）であった。このバナナの円形の面を下にして絞り出したシュー生地の中央に置き（接地面積：２／３）、オーブンの温度を上火１８０℃、下火２００℃にて２５分間焼成した。オーブンからシュー皮を取り出し、空気に触れさせると、重量物となるバナナの力でくぼみを有する新規な外観を呈したシュー皮が得られた。又、この際に、重量物としたバナナをオレンジジュースなどに浸してから置くと、バナナの変色をゆるやかにし、よりくっきりとしたくぼみができる。
【００２６】
実施例２
上記の方法で調製したシュー生地を直径１５ｍｍの丸口金を用い、直径５ｃｍ、重量３０ｇの丸状に天板に絞り出した。市販のいちご（水分：９０.０重量％）のへたを取り除き、下部の直径２.２ｃｍ、高さ２.５ｃｍの円錐状に包丁で切り調製した。重さは１０gであった。この円錐状のイチゴを絞り出したシュー生地の中央に切断面を下にして置き（接地面積：１／２）、オーブンの温度を上火１８０℃、下火２００℃にして２５分間焼成した。オーブンからシュー皮を取り出し、空気に触れさせると、おもりとなるいちごの力でくぼみを有する新規な外観を呈したシュー皮が得られた。
【００２７】
実施例３
上記の方法で調製したシュー生地を直径１５ｍｍの丸口金を用い、直径５ｃｍ、重量３０ｇの丸状に天板に絞り出した。市販のキウイの皮をむき、（水分：８４.７重量％）を直径３ｃｍ、高さ１.５ｃｍのコイン状に包丁で切り、重さは１０ｇであった。このキウイを円形の面を下にして絞り出したシュー生地の中央に置き（接地面積：２／３）、オーブンの温度を上火１８０℃、下火２００℃にして２５分間焼成した。オーブンからシュー皮を取り出し、空気に触れさせると、おもりとなるキウイの力でくぼみを有する新規な外観を呈したシュー皮が得られた。キウイの場合、酵素の影響のためか他の果実よりもくぼみがよりくっきりしていた。
【００２８】
実施例４
上記の方法で調製したシュー生地を直径１５ｍｍの丸口金を用い、ボックス型（上面縦１００ｍｍ、横５０ｍｍ、底面縦８０ｍｍ、横４５ｍｍ、高さ４０ｍｍ）に重量３０ｇを棒状に絞りだし、棒状のシュー生地を調製した。耐熱性ジャム（ピュラトスジャパン株式会社「レディフルーツ  サンフィル  ストロベリー」水分：６６重量％）を直径５ｍｍの丸口金の絞り袋に入れ重量１０ｇを、この棒状のシュー生地の中央に棒状に絞りだし（接地面積：１／４）、オーブンの温度を上火１８０℃、下火２００℃にして２５分間焼成した。その結果、オーブンからシューを取り出すと、重量物となる耐熱性ジャムの力でくぼみを有するゆりかごのような新規な外観を呈したエクレア状のシュー皮が得られた。
【００２９】
実施例５
上記の方法で調製したシュー生地を直径１５ｍｍの丸口金を用い、コップ型（上面直径７０ｍｍ、底面直径５０ｍｍ、高さ４５ｍｍ）に重量３０ｇを丸状に絞りだし、小倉餡（ソントン食品工業株式会社「小倉あん５０」水分：３５重量％）を直径８ｍｍの丸口金絞り袋に入れ重量１０ｇをシュー生地の中央に円形に絞りだし（接地面積：１／４）、オーブンの温度を上火１８０℃、下火２００℃にして２５分間焼成した。その結果、オーブンからシュー皮を取り出し、空気に触れさせると、重量物となる小豆餡の力でくぼみを有する植木鉢のような新規な外観を呈したシュー皮が得られた。
【００３０】
実施例６
上記の方法で調製したシュー生地を直径１５ｍｍの丸口金を用い、長さ１５ｃｍ、高さ２ｃｍ、重量３０ｇの棒状に絞りだし、棒状のシュー生地を調製した。この棒状のシュー生地の上に直径１．２ｃｍ、長さ８．０ｃｍ、重量１０ｇの重量物となる市販のウインナー（水分：５３．０重量％）1本を寝かすようにしてシュー生地の中央に置き（接地面積：１／３）、オーブンの温度を上火１８０℃、下火２００℃にして２５分間焼成した。その結果、オーブンからシュー皮を取り出し、空気に触れさせると、重量物となるウインナーの力でくぼみを有する新規な外観を呈したエクレア状のシュー皮が得られた。これにより、菓子としてだけではなくホットドックのように主食としての利用も可能であった。
【００３１】
実施例７
上記の方法で調製したシュー生地を直径１５ｍｍの丸口金を用い、直径５ｃｍ、高さ２ｃｍ、重量約３０ｇの丸状に絞りだし、シュー生地を調製した。重量１０ｇの重量物となる水に浸した（おもりの表面に1ｇの水）おもり（パイストーンをアルミ箔で包んで球状にしたもの）をシュー生地の中央に置き（接地面積：１／４）、オーブンの温度を上火１８０℃、下火２００℃にして２５分間焼成した。その結果、オーブンからシューを取り出すと、重量物となる水に浸したおもり（パイストーンをアルミ箔で包んで球状にしたもの）の力でくぼみを有する新規な外観を呈したシューが得られた。
【００３２】
比較例１
各実施例と同じ原料配合で、同様にして調製したシュー生地を直径１５ｍｍの丸口金を用い、直径５ｃｍ、高さ２ｃｍ、重量３０ｇの丸状に絞りだし、シュー生地を調製した。このシューの上に重量１０ｇのおもり（パイストーンをアルミ箔で包んだで球状にしたもの）をシュー生地の中央に置き（接地面積：１／４）、オーブンの温度を上火１８０℃、下火２００℃にして２５分間焼成した。オーブンからシューを取り出すと、アルミ箔で包んだパイストーンはシュー生地の表面にくっついていたものや、シュー生地の膨張力に負けて落下したものがあった。結果として、くぼみを有する新規な外観を呈したシュー皮が得られなかった。  
【００３３】
比較例２
各実施例と同じ原料配合で、同様にして調製したシュー生地を直径１５ｍｍの丸口金を用い、型（上面縦１００ｍｍ、横５０ｍｍ、底面縦８０ｍｍ、横４５ｍｍ、高さ４０ｍｍ）に重量３０ｇの棒状に絞りだし、棒状のシュー生地を調製した。この棒状のシューの上に非耐熱性のイチゴジャム（アヲハタ株式会社「アヲハタ５５ジャム  いちごジャム」水分：５０重量％）を絞り袋に入れ、直径５ｍｍの丸口金で重量１０ｇをシュー生地の中央に棒状に絞りだし（接地面積：１／４）、オーブンの温度を上火１８０℃、下火２００℃にして２５分間焼成した。その結果、オーブンからシューを取り出しても、実施例と異なり、耐熱性がないので、重量物となるイチゴジャムが溶けてしまい、重量物の役目を果たせず、流れ出していた。よって、くぼみを有するゆりかごのような新規な外観を呈したエクレア状のシュー皮が得られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明は、くぼみ型シュー菓子の製造法に関し、更に詳しくはシュー生地上面に耐熱保形性を有する含水フィリング又は耐熱保形性を有する水分を浸した非可食性重量物を置いて焼成するくぼみ型シュー菓子の製造法に関する。