(57)【要約】【課題】  非包装の肉を腐敗させずにドライ・エージングにより美味しく、かつ、低コストで熟成できる熟成冷蔵庫及びその熟成冷蔵庫を用いた熟成肉の製造方法を提供すること。【解決手段】  密閉可能な収納室内の温度を０℃以上１℃以下に保持する冷却装置３と湿度を８０％以上８５％以下に保持する湿度調整装置４と不規則な方向の気流を発生させる気流発生装置５とを具備することとしたので、その収納室内に非包装の肉１２、例えば裸の牛の部分肉を収容し該部分肉に不規則な方向の気流を当てることができ、従来のような規則的方向からの冷風による部分肉自体での温度むらや乾燥むらの発生を防ぐことが可能となる。【選択図】  図１０
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
非包装の肉を収納可能で密閉可能な収納室と、
前記収納室内の温度を０℃以上１℃以下に保持する冷却装置と、
前記収納室内の湿度を８０％以上８５％以下に保持する湿度調整装置と、
前記収納室の内壁に設けられ、前記収納室内に不規則な方向の気流を発生させる気流発生装置と
を具備することを特徴とする熟成冷蔵庫。
【請求項２】
請求項１に記載の熟成冷蔵庫において、
前記気流発生装置は、前記非包装の肉の表面に前記不規則な方向の気流が当たるように複数のファンを有することを特徴とする熟成冷蔵庫。
【請求項３】
請求項２に記載の熟成冷蔵庫において、
前記複数のファンの少なくとも一部は、夫々のファンによる気流の送出方向が異なり送出される互いの気流が交じり合うように配置されていることを特徴とする熟成冷蔵庫。
【請求項４】
請求項３に記載の熟成冷蔵庫において、
前記送出方向は、少なくとも互いに反対の二方向と該二方向に直交する方向との三方向であることを特徴とする熟成冷蔵庫。
【請求項５】
請求項４に記載の熟成冷蔵庫において、
前記収納室内に、前記非包装の肉の表面に前記不規則な方向の気流が当たることができるように通気性を確保しつつ該非包装の肉を支持する支持部を更に具備することを特徴とする熟成冷蔵庫。
【請求項６】
請求項５に記載の熟成冷蔵庫において、
前記支持部は、前記収納室の内壁から離れて配置されており、
前記冷却装置により冷却された冷気は、前記冷却装置から前記収納室内の天井に沿うように送出されて前記支持部と前記収納室の内壁との間を該内壁に沿って下方に流れ、その少なくとも一部が前記内壁に設けられた前記複数のファンにより該内壁面に略直交する方向に送出されることを特徴とする熟成冷蔵庫。
【請求項７】
請求項１に記載の熟成冷蔵庫において、
前記不規則な方向の気流は、流速が０．５ｍ／秒以上２．５ｍ／秒以下であることを特徴とする熟成冷蔵庫。
【請求項８】
密閉可能な収納室内に、非包装の肉をその通気性を確保しつつ所定の位置に支持する工程と、
前記収納室内の温度を０℃以上１℃以下で湿度を８０％以上８５％以下に保持する工程と、
前記温度及び湿度で保持された前記収納室内に支持された前記非包装の肉の表面に、流速が０．５ｍ／秒以上２．５ｍ／秒以下の不規則な方向の気流を当てる工程と、
前記不規則な方向の気流を当てる工程を所定時間継続する工程と
を具備することを特徴とする熟成肉の製造方法。
【請求項９】
請求項８に記載の熟成肉の製造方法において、
前記不規則な方向の気流は、互いに交じり合うように複数の異なる方向から送出された気流により生成するものであることを特徴とする熟成肉の製造方法。
【請求項１０】
請求項９に記載の熟成肉の製造方法において、
前記複数の異なる方向から送出された気流は、前記収納室内の所定の位置に配置された複数のファンにより生成することを特徴とする熟成肉の製造方法。
【請求項１１】
請求項８に記載の熟成肉の製造方法において、
前記非包装の肉は、部分肉または枝肉であり少なくともその一部が皮下脂肪または骨により覆われていることを特徴とする熟成肉の製造方法。
【請求項１２】
請求項８に記載の熟成肉の製造方法において、
前記非包装の肉は、牛の部分肉または枝肉であり、
前記所定時間継続する工程は、２１日以上２８日以下の時間継続することを特徴とする熟成肉の製造方法。
【請求項１３】
請求項１１に記載の熟成肉の製造方法において、
前記部分肉または枝肉は、リブロースまたはサーロインの部位であることを特徴とする熟成肉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉を熟成する熟成冷蔵庫及びその熟成冷蔵庫を用いた熟成肉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、屠殺後の牛肉等の死後硬直を解硬し軟らかくすること等を目的として熟成が行われているが、その方法として例えば屠殺後に部分肉等にわけ、プラスチック等の密閉された袋に入れてそのまま冷蔵し熟成するウエット・エージングと屠殺後の部分肉等を裸のまま冷風に当て熟成させるドライ・エージングとがある。
【０００３】
熟成した後の食品としてはドライ・エージングの方がウエット・エージングより旨みが強く感じられるとされているが、わが国のように湿度の多い環境下では雑菌対策が容易でない等の問題があった。
【０００４】
そこで、アルコール類で表面殺菌と香りの浸透処理を行い、吸水性と通気性とを備えた包装材でパッキングするとともに、４℃の低温で３〜４週間ねかす方法等が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。  
【特許文献１】特開平４−２１０５７９号公報（段落[００１５]）。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら上述の方法は製造工程が複雑であり、製造コストがかかると考えられること、更にアルコール類での表面殺菌と香りの浸透処理により肉本来の香りが失われるおそれがあり、肉のおいしさを十分には提供できないことが考えられる。
【０００６】
本発明は、上述の課題に鑑みてなされるもので、非包装の肉を腐敗させずにドライ・エージングにより美味しく、かつ、低コストで熟成できる熟成冷蔵庫及びその熟成冷蔵庫を用いた熟成肉の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するために、本発明の主たる観点に係る熟成冷蔵庫は、非包装の肉を収納可能で密閉可能な収納室と、前記収納室内の温度を０℃以上１℃以下に保持する冷却装置と、前記収納室内の湿度を８０％以上８５％以下に保持する湿度調整装置と、前記収納室の内壁に設けられ、前記収納室内に不規則な方向の気流を発生させる気流発生装置とを具備することを特徴とする。ここで、「収納室」とは例えば自前で床を有するタイプは勿論、自前では床を有さず設置場所の既存の床を利用するタイプも含むものとする。
【０００８】
本発明は、密閉可能な収納室の温度を０℃以上１℃以下に保持する冷却装置と湿度を８０％以上８５％以下に保持する湿度調整装置と不規則な方向の気流を発生させる気流発生装置とを具備することとしたので、その収納室内に非包装の肉、例えば裸の牛の部分肉等を収容し該部分肉等に不規則な方向の気流を当てることができ、従来のような規則的方向からの冷風による部分肉等自体での温度むらや乾燥むらの発生を防ぐことが可能となる。これにより、熟成させる部分肉等自体に部分的に温度が高いところや乾燥が不十分或は遅れている部分が生じ、その部分から腐敗が始まってしまうことを防ぐことができる。
【０００９】
また、乾燥や温度むらがほとんどできないので熟成の進み具合も肉全体で均一にでき、その軟らかさや旨みもむらがなくおいしい肉にすることが可能となる。
【００１０】
本発明の一の形態によれば、前記気流発生装置は、前記非包装の肉の表面に前記不規則な方向の気流が当たるように複数のファンを有することを特徴とする。これにより、例えば複数のファンを夫々所定の場所に配置してモーター等で回転させ容易に不規則な方向の気流を生成し、肉表面に当てることができ、肉自体の温度むらや乾燥むらの発生を防ぐことが可能となる。
【００１１】
本発明の一の形態によれば、前記複数のファンの少なくとも一部は、夫々のファンによる気流の送出方向が異なり送出される互いの気流が交じり合うように配置されていることを特徴とする。これにより、送出方向が異なるので例えば交差させるようにファンにより送出させ、送出される互いの気流が交じり合わせることができ、不規則な方向の気流を生成することが可能となる。
【００１２】
本発明の一の形態によれば、前記送出方向は、少なくとも互いに反対の二方向と該二方向に直交する方向との三方向であることを特徴とする。これにより、例えば逆方向の気流がぶつかり、そのぶつかったところから離れようとする気流をもう一度もとの位置に戻すように働き、三方からの気流が交わる空間及びその付近の空間で複雑で不規則な方向の気流とすることができ、肉自体の温度むらや乾燥むらの発生を防ぐことが可能となる。
【００１３】
本発明の一の形態によれば、前記収納室内に、前記非包装の肉の表面に前記不規則な方向の気流が当たることができるように通気性を確保しつつ該非包装の肉を支持する支持部を更に具備することを特徴とする。ここで、「支持部」とは例えばパイプラック等を言う。これにより、従来のようなトレイに肉を載せ冷風を当てた場合にトレイとの接触面で十分冷風が肉表面に当たらないことによる温度むらや乾燥むらの発生を防ぐことが可能となる。
【００１４】
本発明の一の形態によれば、前記支持部は、前記収納室の内壁から離れて配置されており、前記冷却装置により冷却された冷気は、前記冷却装置から前記収納室内の天井に沿うように送出されて前記支持部と前記収納室の内壁との間を該内壁に沿って下方に流れ、その少なくとも一部が前記内壁に設けられた前記複数のファンにより該内壁面に略直交する方向に送出されることを特徴とする。これにより、肉を周りから包むような冷気の中で不規則な方向の気流が肉に当たるのでより肉自体の温度むらや乾燥むらの発生を防ぐことが可能となる。また、内壁に気流をガイドする複雑な構造を不要とし、かつ、気流の流速の調整が容易であり肉の乾燥を確実に制御できる。
【００１５】
本発明の一の形態によれば、前記不規則な方向の気流は、流速が０．５ｍ／秒以上２．５ｍ／秒以下であることを特徴とする。これにより、流速が０．５ｍ／秒より遅くなり水分過剰となって肉の風味や香りに変質をきたしたり、腐敗を誘発したりするおそれが生じるのを防ぐことができる。また、流速が２．５ｍ／秒より速くなり肉の表面が過度に乾燥し重量が極端に減少してしまうことを防ぐことができる。
【００１６】
本発明の他の観点に係る熟成肉の製造方法は、密閉可能な収納室内に、非包装の肉をその通気性を確保しつつ所定の位置に支持する工程と、前記収納室内の温度を０℃以上１℃以下で湿度を８０％以上８５％以下に保持する工程と、前記温度及び湿度で保持された前記収納室内に支持された前記非包装の肉の表面に、流速が０．５ｍ／秒以上２．５ｍ／秒以下の不規則な方向の気流を当てる工程と、前記不規則な方向の気流を当てる工程を所定時間継続する工程とを具備することを特徴とする。
【００１７】
本発明は、収納室内の温度及び湿度を０℃以上１℃以下で８０％以上８５％以下に保持し、その室内に支持された非包装の肉の表面に、所定時間継続して流速が０．５ｍ／秒以上２．５ｍ／秒以下の不規則な方向の気流を当てることとしたので、その収納室内に非包装の肉、例えば裸の牛の部分肉等を収容し該部分肉等に不規則な方向の気流を当てることができ、従来のような規則的方向からの冷風による部分肉等自体での温度むらや乾燥むらの発生を防ぎながら熟成肉を製造することが可能となる。これにより、熟成させる部分肉等自体に部分的に温度が高いところや乾燥が不十分或は遅れている部分が生じ、その部分から腐敗が始まってしまうことを防ぐことができる。
【００１８】
また、乾燥や温度むらがほとんどできないので熟成の進み具合も肉全体で均一にでき、その軟らかさや旨みもむらがなくおいしい肉を製造することが可能となる。
【００１９】
本発明の一の形態によれば、前記不規則な方向の気流は、互いに交じり合うように複数の異なる方向から送出された気流により生成するものであることを特徴とする。これにより、複数の異なる方向から送出された気流が交じり合い、例えば乱気流のように複雑に変化する気流が形成され、肉の周りに容易に不規則な方向の気流を生成することができる。
【００２０】
本発明の一の形態によれば、前記複数の異なる方向から送出された気流は、前記収納室内の所定の位置に配置された複数のファンにより生成することを特徴とする。これにより、例えば収納室の内壁に複数のファンを設け、容易に異なる方向に送出する気流を生成することができる。
【００２１】
本発明の一の形態によれば、前記非包装の肉は、部分肉または枝肉であり少なくともその一部が皮下脂肪または骨により覆われていることを特徴とする。これにより、熟成の間、肉は皮下脂肪や骨によって過度の乾燥や雑菌等の汚染から防ぐことができ、より無駄がなく旨みをだすことができる。
【００２２】
本発明の一の形態によれば、前記非包装の肉は、牛の部分肉または枝肉であり、前記所定時間継続する工程は、２１日以上２８日以下の時間継続することを特徴とする。これにより、２１日より短い熟成期間となり十分な軟らかさ、旨みを出すことができないことを防止し、２８日より長い熟成期間となり製造コストが無用に増大することを防止できる。
【００２３】
本発明の一の形態によれば、前記部分肉または枝肉は、リブロースまたはサーロインの部位であることを特徴とする。これにより、肉の外側露出部分は皮下脂肪で、内側露出部分は骨で覆われているため、内部の赤身の熟成が適度に進む。また、リブロース（リブ）やサーロイン（ロイン）は含まれる結合繊維（コラーゲン）の割合が比較的少ないので、死後硬直の解硬の進行が容易であり熟成をより適切に完了させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下、本発明の実施形態を図面に基づき説明する。なお、以下実施形態を説明するにあたっては、食肉ドライ・エージング用の熟成冷蔵庫及びその熟成冷蔵庫を用いて熟成肉の製造方法を中心に説明するが、これに限られるものではない。尚、以下の図面においては、各構成をわかりやすくするために実際の構造と各構造における縮尺や数等が異なっている。
【００２５】
（第１の実施形態）
図１は本発明の第１の実施形態に係る熟成冷蔵庫の概略斜視図、図２は図１のＡ−Ａ線概略断面図、図３は図１のＢ−Ｂ線概略断面図、図４はラックの概略斜視図である。
【００２６】
（熟成冷蔵庫の構成）
熟成冷蔵庫１は、例えば図１及び図２に示すように肉を収納する収納室２、収納室内部の温度を冷却する冷却装置３、同じく収容室内の湿度を調整する湿度調整装置４及び収納室内に不規則な方向の気流を生成する気流発生装置５及び冷却装置等の制御をする制御部６等を有する。
【００２７】
ここで、収納室２は例えば図２及び図３に示すように天井７、内壁８及び床９により内部が縦約２６５ｃｍ、横約２３０ｃｍ、奥行き約２３０ｃｍの略直方体に形成されており、肉等の出し入れ用に正面側に扉１０を備えている。尚、図示しないが天井７、内壁８及び床９と熟成冷蔵庫１の外側面との間にはウレタンフォーム等の断熱材が備えられている。
【００２８】
天井７は、例えば図２及び図３に示すように略中央に後述する冷却装置３の冷却器が取り付けてあり、更に図示しないが室内灯も設置してある。
【００２９】
また、天井７の外側には後述する湿度調整装置４の加湿器が設けてあり、収容室内の空気を加湿するように加湿口１１等を有する。
【００３０】
内壁８は、扉側の内壁８ａ、その反対側の内壁８ｂ、更に図２で扉１０に対し左側の内壁８ｃ及びその反対側の内壁８ｄを有し、例えば図２及び図３に示すように扉側を除く三方の内壁８に夫々後述する気流発生装置５が埋め込まれるように形成されている。
【００３１】
床９には、例えば図４に示すように非包装の肉１２を支持する支持部としてのラック１３が、図２に示すように正面から見て扉１０の丁度左右に一基ずつ配置されている。
【００３２】
ラック１３は、例えば図４に示すように８本の縦方向（図４のＺ軸方向）のパイプ状の支柱１４、その間をつなぐ長手方向（図４のＹ軸方向）の横棒１５、その横棒１５と直角方向（図４のＸ軸方向）の横棒１６により骨組みが縦約１９０ｃｍ、横約４６ｃｍ、奥行き約１８０ｃｍとなるように形成されており、更に横棒１５，１６は支柱方向に四段に設けられている。ただし、８本の支柱のうち内側の４本は夫々２本ずつ支柱自体が一体となっている。
【００３３】
また、ラック１３の横棒１５，１６は例えば図４に示すように一段目、二段目及び三段目で夫々平行な二本の横棒１５の間に多数の細棒１７が設けてあり、その細棒１７の上に非包装の肉が載せることができるように形成されている。これにより、肉の全方位から不規則な方向の気流がその肉の表面にあたることができ、乾燥や温度のむらが生じないようにすることができる。
【００３４】
勿論、通気性を確保しつつ非包装の肉１２を支持できればこれに限られるものではなく、例えば一段目、二段目及び三段目で夫々平行な二本の横棒１５の間に取り外し可能な網を張ったようなものでもよい。また、上述の細棒１７は二本の横棒１５の間に多数の細棒１７を一体成形のように説明したが多数の細棒１７のみをラック１３から取り外し可能にしてもよい。これにより、例えば載置する部分肉の大きさにより細棒同士の間隔が異なる複数の細棒のセットを選択でき、最も適切な通気性を確保できる。また、必要に応じて多数の細棒１７が一つのセットとなったものをラック１３から外し、洗浄し滅菌した細棒のセットと交換することも可能となる。
【００３５】
更にラック１３は、例えば図２及び図３に示すように内壁８から離れた位置に配置されており、ラック１３と内壁８との間を冷却器により冷やされた冷気がより効率的に降りてくることができるようになっている。
【００３６】
具体的には、図２に示すように扉１０に対し左側のラック１３であれば、内壁８ｃ側の支柱１４と内壁８ｃとの間（図２中のＣ）は例えば約２０ｃｍ空けてある。同様に扉１０に対し右側のラック１３の内壁８ｄ側の支柱１４と内壁８ｄとの間（図２中のＤ）も例えば約２０ｃｍ空けてある。
【００３７】
また、図３に示すように内壁８ｂと二基のラック１３の内壁８ｂ側の支柱１４との間（図３中のＥ）も例えば約２０ｃｍ空けてあり、内壁８ａと二基のラック１３の内壁８ａ側の支柱１４との間（図３中のＦ）は例えば約３０ｃｍ空けてある。
【００３８】
ここで、例えば約２０ｃｍしたのは、狭すぎて内壁８とラック１３との間を十分冷気が降りてくることができず、気流発生装置５により不規則な方向の気流を生成することができなくなることを防ぐための一例である。これにより、乾燥や温度むらができてしまうことを防止できる。また、広すぎて内壁８に埋め込まれた気流発生装置５からの送風が不十分となりやはり、不規則な方向の気流とならず乾燥や温度むらができてしまうことを防止できる。
【００３９】
更にラック１３は、収納室２の天井７との間を十分空けられる高さ、例えば約７５ｃｍ空けられるように形成されている。これにより、ラック１３に支持された肉に冷却器からの冷気が不規則な方向の気流とならずにあたることがなくなる。
【００４０】
次に、冷却装置３は溶媒を冷却する収納室２の外壁に取り付けられた図示しない冷凍機１８、その冷凍機により冷却された溶媒をクーリングコイルに循環させ収納室内の空気を冷却する冷却器１９等から構成されている。
【００４１】
冷却器１９は、例えば図２に示すように正面から見て左右に冷気を送り出す送出口２０を有すると共に、その下面（図２のＹ軸方向で床向きの面）には不規則な方向の気流が最終的に戻ってきて冷却器１９内に吸い込まれる吸込み口２１を有する。尚、冷却装置３は後述する制御部６により適切な室温例えば０℃以上１℃以下となるようにコントロールされている。
【００４２】
ここで、０℃より温度が低くなると肉が凍結するおそれが出てきて、肉の細胞膜を破壊し解凍したときにドリップが出て肉を著しく痛めること、また１℃より温度が高くなるとそれだけ有害微生物が増殖しやすくなり肉が腐敗してしまうおそれが大きくなる。
【００４３】
また、冷気の送出口２０が天井７に平行に冷気が送出されるように冷却器１９の横側に設けられているので、そのほとんどがまず内壁８に当たりそのまま内壁８に沿うように床９に向かって降りていくこととなる。
【００４４】
次に、湿度調整装置４は例えば収納室２の天井７の外側に超音波式の加湿器２２、その加湿された空気を収納室内に送る加湿口１１等を有し、冷却装置３と同様に後述する制御部６により適切な湿度例えば８０％以上８５％以下となるようにコントロールされている。
【００４５】
ここで、収納室内の湿度が８０％より低いと肉の表面が過度に乾燥し重量が極端に減少してしまい、逆に湿度が８５％より高いとバクテリア等の有害微生物の異常な繁殖を引き起こし腐敗しやすくなる。
【００４６】
また、湿度調整装置４は例えば図２に示すように加湿口１１が冷却器１９の送出口２０から送出された冷気が天井７に沿って流れる途中に設けられているので、自然に冷却器１９から送出された冷気が加湿され収納室内全体に広がり、収納室内の湿度が所定の範囲に調整されることとなる。
【００４７】
次に、気流発生装置５はファン２３、そのファン２３を回転させる図示しないモーター２４等から構成されており、例えば収納室２の内壁８ａを除き内壁８ｂに四つ（ファン２３ｂ）離間して内壁８ｂに埋め込まれるようにして設けられている。また、内壁８ｃに例えば四つ（ファン２３ｃ）離間して内壁８ｃに埋め込まれるようにして設けられている。同様に内壁８ｄにも例えば四つ（ファン２３ｄ）離間して設けられている。
【００４８】
具体的には、例えば図２に示すように内壁８ｂ（扉１０と反対側の内壁）に丁度左側（図２で扉１０から見て）のラック１３で見て下から４段目（一番天井７に近い段）の横棒１６の直下の高さで、二本の支柱１４の間の扉１０よりになるように四つのファン２３ｂの内の一つ目が設置されている。例えば天井７から約８５ｃｍで内壁８ｃから約４５ｃｍの位置に設けられている。
【００４９】
また、同様に内壁８ｂ（扉１０と反対側の内壁）に丁度左側（図２で扉１０から見て）のラック１３で見て下から二段目の横棒１６の直下の高さで、二本の支柱１４の間の扉１０よりになるように二つ目のファン２３ｂが設置されている。例えば床９から約８５ｃｍで内壁８ｃから約４５ｃｍの位置に設けられている。
【００５０】
更に例えば図２に示すように内壁８ｂ（扉１０と反対側の内壁）に丁度右側（図２で扉１０から見て）のラック１３で見て下から四段目（一番天井７に近い段）の横棒１６の直下の高さで、二本の支柱１４の間の扉１０よりになるように三つ目のファン２３ｂが設置されている。例えば天井７から約８５ｃｍで内壁８ｃから約４５ｃｍの位置に設けられている。
【００５１】
また、同様に内壁８ｂ（扉１０と反対側の内壁）に丁度右側（図２で扉１０から見て）のラック１３で見て下から二段目の横棒１６の直下の高さで、二本の支柱１４の間の扉１０よりになるように四つ目のファン２３ｂが設置されている。例えば床９から約８５ｃｍで内壁８ｃから４５ｃｍの位置に設けられている。
【００５２】
これにより、ファン２３ｂから送出される気流は、ラック１３の一段目から３段目の細棒１７に載せられた非包装の肉１２に直接にはほとんどあたらないこととなる。尚、ファン２３ｂの配置する位置は上述に限られるものではなく、ファン２３ｂから送出される気流が肉に直接当たりにくい位置であれば他の位置でもよい。
【００５３】
更に気流発生装置５は、例えば図３に示すように内壁８ｃ（図２で扉１０の左側の内壁）にラック１３で見て下から四段目（一番天井７に近い段）の横棒１５と扉１０に最も近い支柱１４とで形成される内側コーナーに重なるように四つのファン２３ｃの内の一つ目が設置されている。例えば天井７から約８５ｃｍの位置に設けられている。
【００５４】
また、気流発生装置５は例えば図３に示すように内壁８ｃ（図２で扉１０の左側の内壁）にラック１３で見て下から四段目（一番天井７に近い段）の横棒１５直下で、四本の支柱１４のうち内壁８ｂに近い二本の支柱１４の間の内壁８ｂよりになるように四つのファン２３ｃの二つ目が設置されている。例えば天井７から約８５ｃｍの位置に設けられている。
【００５５】
更に例えば図３に示すように内壁８ｃ（図２で扉１０の左側の内壁）にラック１３で見て下から二段目の横棒１５と扉１０に最も近い支柱１４とで形成される下側（床側）の内側コーナーに重なるように４つのファン２３ｃの三つ目が設置されている。例えば床９から約８５ｃｍの位置に設けられている。
【００５６】
また、気流発生装置５は例えば図３に示すように内壁８ｃ（図２で扉１０の左側の内壁）に、ラック１３で見て下から二段目の横棒１５直下で、四本の支柱１４のうち内壁８ｂに近い二本の支柱１４の間の内壁８ｂよりになるように四つのファン２３ｃの四つ目が設置されている。例えば床９から約８５ｃｍの位置に設けられている。
【００５７】
これにより、ファン２３ｃから送出される気流はラック１３の一段目から三段目の細棒１７に載せられた非包装の肉１２に直接にはほとんどあたらないこととなる。尚、ファン２３ｃの配置する位置は上述に限られるものではなく、ファン２３ｃから送出される気流が肉に直接当たりにくい位置であれば他の位置でもよい。
【００５８】
また、ファン２３ｂから送出された気流は非包装の肉１２の表面自体ではなく、その上または下でファン２３ｃから送出された略直角方向の異なる方向の気流とぶつかり、不規則な方向の気流が形成される。
【００５９】
更に気流発生装置５は、ファン２３ｄが内壁８ｄ（図２で扉１０の右側の内壁）にラック１３で言えば下から二段目及び四段目の横棒１５の直下でファン２３ｃと丁度向き合うように設置されている。即ち、四段目のファン２３ｄが天井７から約８５ｃｍの位置で二段目のファン２３ｄが床９から約８５ｃｍの位置に設けられている。
【００６０】
これにより、ファン２３ｄから送出される気流はラック１３の一段目から三段目の細棒１７に載せられた非包装の肉１２に直接にはほとんどあたらないこととなる。尚、ファン２３ｄの配置する位置は上述に限られるものではなく、ファン２３ｄから送出される気流が肉に直接当たりにくい位置であれば他の位置でもよい。
【００６１】
また、ファン２３ｂによる気流とファン２３ｃによる気流とがぶつかり不規則な方向の気流が生成されるのと同様にファン２３ｂによる気流とファン２３ｄによる気流とがぶつかり不規則な方向の気流が生成される他、ファン２３ｃ或はファン２３ｄからの気流は夫々一部反対側のラック１３まで送出されるので、図２の扉１０の左右に配置されたラック１３は夫々ファン２３ｂ、ファン２３ｃ及びファン２３ｄからの三方からの気流がぶつかりより複雑な不規則な方向の気流が生成されることとなる。すなわち、ファン２３ｃとファン２３ｄとにより互いに反対方向に送出された気流に、ファン２３ｂにより当該二方向に直交する方向に送出された気流とがぶつかることとなる。
【００６２】
更にファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄ自体の風量は、三方からの気流がぶつかり生成される、より複雑な不規則な方向の気流の流速が０．５ｍ／秒以上で２．５ｍ／秒以上となるように例えば４６．８ｍ３／ｍｉｎとしてある。
【００６３】
ここで、不規則な方向の気流の流速が０．５ｍ／秒より遅くなると水分過剰となって非包装の肉１２の風味や香りに変質をきたしたり、腐敗を誘発したりするおそれが生じる。また、不規則な方向の気流の流速が２．５ｍ／秒より速くなると非包装の肉１２の表面が過度に乾燥し重量が極端に減少してしまう。
【００６４】
次に、制御部６は例えば図１に示すように収納室２の外壁で扉１０の上方に配置されており、収納室内の温度や湿度を図示しない収納室内のセンサーより得られた情報に基づき自動或は手動で予め設定された温度例えば０℃以上で１℃以下、湿度８０％以上で８５％以下になるように冷却装置３及び湿度調整装置４をコントロールすることができる。
【００６５】
また、制御部６は図示しない出力部２５を有し収納室内のファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄの回転状態や冷却装置３及び湿度調整装置４の状態を表示させている。更に制御部６は図示しない入力部２６を有し、予め設定された温度や湿度等の条件を変更させることができる。これにより、収納室内に例えば二基配置されたラック１３への非包装の肉１２の量（ブロックの数など）等の条件により、最も適切な温度や湿度等を設定できることとなり、より好ましい熟成（例えば肉の軟らかさや乾燥度、旨みや香り）を行なうことができる。
【００６６】
なお、ファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄは例えば夫々収納室内に設けられた図示しないスイッチ２７により別々にモーター２４への電流をオンオフできる。これにより、収納室内に二基配置されたラック１３への非包装の肉１２の量（ブロックの数など）により、最も適切な不規則な方向の気流を生成するための微調整が可能となる。
【００６７】
（熟成冷蔵庫の動作）
次に、以上のように構成された熟成冷蔵庫１の動作について収納室内の気流の流れを中心に説明する。
【００６８】
図５は収納室内の冷却器からの気流の流れを示す概略斜視図、図６はファン２３ｃにより送り出される気流の流れを示す概略斜視図、図７はファン２３ｂにより送り出される気流の流れを示す概略斜視図、図８はファン２３ｄにより送り出される気流の流れを示す概略斜視図，図９は三方からの気流がぶつかる様子を示す概略斜視図及び図１０は非包装の肉の周りに生成された不規則な方向の気流を示す概略説明図である。
【００６９】
まず、例えば制御部６の入力部２６から収納室内の温度０℃以上で１℃以下及び湿度を８０％以上で８５％以下に設定またはその設定になっていることを確認してファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄの全てを回転させ更に冷却装置３及び湿度調整装置４の運転を開始し、ラック１３に非包装の肉１２例えば牛肉の裸の部分肉を載置した後、扉１０を閉め収納室２を密閉して熟成を開始する。
【００７０】
冷却器１９のクーリングコイルが所定の温度になると冷却器１９の送風が開始され、例えば図５に示すように冷却器１９の左右横側面（図５でＸ軸方向に向く側面）に設けられた送出口２０から冷やされた冷気（気流）が少し扇形に平面的に広がり、収納室２の天井７に沿うように左右に送出される（図５中の矢印Ｇ１）。
【００７１】
更に天井７に沿って流れてきた気流は内壁８ａ，８ｂ，８ｃ，８ｄにぶつかり方向を例えば図５に示すように夫々下方に向きを変える（図５中の矢印Ｇ２等）。
【００７２】
そして、向きを下方に変えた冷えた気流は例えば図５に示すように夫々内壁に沿って床９まで降りていく（図５中の矢印Ｇ３）。この際内壁とラック１３との間に冷やされた気流が障害なく流れることができるように間隔があけられている。例えばラック１３と内壁８ｂ，８ｃ，８ｄとの間は２０ｃｍ空けられている。
【００７３】
床９まで降りた冷やされた気流は、床９に当たり夫々収納室２の中央に向きを変える（図５中の矢印Ｇ４）。向きを変えた気流は、床９に沿うように収納室２の中央に集まる（図５中の矢印Ｇ５）。
【００７４】
収納室２の中央付近に集まった気流は、ぶつかり合い、流れやすい方向として残った方向である上方に方向を変え、そのまま冷却器１９の下面の吸込み口２１に吸い込まれることとなる（図５中の矢印Ｇ６）。これにより、再び冷却され冷却器１９の送出口２０から冷やされた気流が送出されることとなる。
【００７５】
このとき、例えば図６に示すように内壁８ｃに沿って下降する気流Ｇ３は丁度内壁８ｃに設けられた気流発生装置５のファン２３ｃの前を流れるときに、ファン２３ｃによって内壁８ｃに対し略直角方向（図６中の矢印Ｈ１）に押し出される。
【００７６】
そして、ファン２３ｃにより押し出された冷えた気流は、そのまま水平方向に流れ、例えばラック１３に載置された非包装の肉１２とラック１３の横棒１５，１６との間を流れる（図６中の矢印Ｈ２）。
【００７７】
更に後述するようにラック中を流れる気流（図６中の矢印Ｈ２）は、異なる方向からの気流とぶつかるが一部が同じ方向に流れ、例えば図６に示すように扉１０に対し左側のラック１３を通り抜け、扉１０の右側のラック１３に流れ込むこととなる（図６中の矢印Ｈ３）。
【００７８】
また、例えば図７に示すように内壁８ｂに沿って下降する気流Ｇ３は丁度内壁８ｂに設けられた気流発生装置５のファン２３ｂの前を流れるときに、ファン２３ｂによって内壁８ｂに対し略直角方向（図７中の矢印Ｉ１）に押し出される。
【００７９】
そして、ファン２３ｂにより押し出された冷えた気流は、そのまま水平方向に流れ、例えばラック１３に載置された非包装の肉１２とラック１３の横棒１５，１６との間を流れる（図７中の矢印Ｉ２）。
【００８０】
更に後述するようにラック中を図７中のＹ軸方向に流れる気流（図７中の矢印Ｉ２）は、異なる方向からの気流とぶつかるが一部が同じ方向に流れ、例えば図７中の内壁８ｃに設けられた離間して並んだファン２３ｃの扉側のファン２３ｃに対応する位置まで流れ、更に異なる方向からの気流とぶつかることとなる。
【００８１】
また、例えば図８に示すように内壁８ｄに沿って下降する気流Ｇ３は丁度内壁８ｄに設けられた気流発生装置５のファン２３ｄの前を流れるときに、ファン２３ｄによって内壁８ｄに対し略直角方向（図８中の矢印Ｊ１）に押し出される。
【００８２】
そして、ファン２３ｄにより押し出された冷えた気流は、そのまま水平方向に流れ、例えば扉１０に対し右側のラック１３に載置された非包装の肉１２とラック１３の横棒１５，１６との間を流れる（図８中の矢印Ｊ２）。
【００８３】
更に後述するようにラック中を流れる気流（図８中の矢印Ｊ２）は、異なる方向からの気流とぶつかるが一部が同じ方向に流れ、例えば図８に示すように扉１０に対し右側のラック１３を通り抜け、扉１０の左側のラック１３に流れ込むこととなる（図８中の矢印Ｊ３）。
【００８４】
以上のようにして、例えばファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄにより図９に示すようにラック１３の中で三方向の気流がぶつかることとなる（例えば図９中の破線で囲まれた部分Ｋ１乃至Ｋ８）。
【００８５】
具体的には図９中のＫ１及びＫ５には、内壁８ｃに沿って降りてきた気流がファン２３ｃにより向きを変えられ図９で左側のラック１３の中に流れてきた気流（図９中の矢印Ｈ２）と、内壁８ｂに沿って降りてきた気流がファン２３ｂにより向きを変えられそのラック１３の中に流れ込んできた気流（図９中の矢印Ｉ１）と、内壁８ｄに沿って降りてきた気流がファン２３ｄにより向きを変えられ図９で右側のラック１３の中に流れてきて（図９中の矢印Ｊ２）、一旦他の方向から来た気流とぶつかり、一部がそのままの方向に流れて図９で左側のラック１３の中に流れてきた気流（図９中の矢印Ｊ３）とがぶつかる。すなわち、互いに反対の二方向（矢印Ｈ２と矢印Ｊ３）と当該二方向に直交する方向（矢印Ｉ１）との三方向に送出された気流がぶつかることとなる。
【００８６】
同様に、図９中のＫ２及びＫ６には、内壁８ｃに沿って降りてきた気流がファン２３ｃにより向きを変えられ図９で左側のラック１３の中に流れてきた気流（図９中の矢印Ｈ２）と、内壁８ｂに沿って降りてきた気流がファン２３ｂにより向きを変えられそのラック１３の中に流れ込んできて（図９中の矢印Ｉ１）、一旦他の方向から来た気流とぶつかり、一部がそのままの方向に流れて図９の扉側のファン２３ｃに対応する位置のラック１３の中に流れてきた気流（図９中の矢印Ｉ２）と、内壁８ｄに沿って降りてきた気流がファン２３ｄにより向きを変えられ図９で右側のラック１３の中に流れてきて（図９中の矢印Ｊ２）、一旦他の方向から来た気流とぶつかり、一部がそのままの方向に流れて図９で左側のラック１３の中に流れてきた気流（図９中の矢印Ｊ３）とがぶつかる。すなわち、互いに反対の二方向（矢印Ｈ２と矢印Ｊ３）と当該二方向に直交する方向（矢印Ｉ２）との三方向に送出された気流がぶつかることとなる。
【００８７】
また、図９中のＫ３及びＫ７には、内壁８ｄに沿って降りてきた気流がファン２３ｄにより向きを変えられ図９で右側のラック１３の中に流れてきた気流（図９中の矢印Ｊ２）と、内壁８ｂに沿って降りてきた気流がファン２３ｂにより向きを変えられそのラック１３の中に流れ込んできた気流（図９中の矢印Ｉ１）と、内壁８ｃに沿って降りてきた気流がファン２３ｃにより向きを変えられ図９で左側のラック１３の中に流れてきて（図９中の矢印Ｈ２）、一旦他の方向から来た気流とぶつかり、一部がそのままの方向に流れて図９で右側のラック１３の中に流れてきた気流（図９中の矢印Ｈ３）とがぶつかる。すなわち、互いに反対の二方向（矢印Ｈ３と矢印Ｊ２）と当該二方向に直交する方向（矢印Ｉ１）との三方向に送出された気流がぶつかることとなる。
【００８８】
同様に、図９中のＫ４及びＫ８には、内壁８ｄに沿って降りてきた気流がファン２３ｄにより向きを変えられ図９で右側のラック１３の中に流れてきた気流（図９中の矢印Ｊ２）と、内壁８ｂに沿って降りてきた気流がファン２３ｂにより向きを変えられそのラック１３の中に流れ込んできて（図９中の矢印Ｉ１）、一旦他の方向から来た気流とぶつかり、一部がそのままの方向に流れて図９の扉側のファン２３ｄに対応する位置のラック１３の中に流れてきた気流（図９中の矢印Ｉ２）と、内壁８ｃに沿って降りてきた気流がファン２３ｃにより向きを変えられ図９で左側のラック１３の中に流れてきて（図９中の矢印Ｈ２）、一旦他の方向から来た気流とぶつかり、一部がそのままの方向に流れて図９で右側のラック１３の中に流れてきた気流（図９中の矢印Ｈ３）とがぶつかる。すなわち、互いに反対の二方向（矢印Ｈ３と矢印Ｊ２）と当該二方向に直交する方向（矢印Ｉ２）との三方向に送出された気流がぶつかることとなる。
【００８９】
これによりＫ１乃至Ｋ８でぶつかった気流は、一部迂回するように流れる気流を除き規則的な方向の気流としては存在できず不規則な方向の気流が生成されることとなり、しかも時間的にその状態は安定しておらず常に多数の不規則な方向の気流は変化するようになる。例えば図１０に示すようにラック１３の細棒１７に載置される非包装の肉１２の周囲は、ファン等からの規則的な方向の気流が直接あたるような場所になく、不規則な方向の気流が生成されることとなる。
【００９０】
尚、ファン２３ｂ〜２３ｄを同時にまたは夫々別個に回転数を不規則に変化させてもよい。これによって更に発生する気流の不規則性が向上させることが可能となる。
【００９１】
以上で熟成冷蔵庫の動作の説明を終了する。
【００９２】
（熟成肉の製造方法）
次に、以上のように構成された熟成冷蔵庫１を用いた熟成肉の製造方法を説明する。
【００９３】
図１１は熟成肉の製造方法のフローチャート図、図１２は牛肉のリブロース（ロース）の説明図及び図１３は熟成冷蔵庫１を用いて熟成された肉の食品微生物検査結果の表である。
【００９４】
まず、例えば図１１に示すように制御部６の入力部２６により収納室内の温度０℃以上で１℃以下及び湿度を８０％以上で８５％以下に設定する（ＳＴ１０１）。
【００９５】
更に例えば収納室内のスイッチ２７によりファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄの全てを回転させる（ＳＴ１０２）。
【００９６】
また、制御部６の例えば入力部２６により冷却装置３及び湿度調整装置４の運転を開始する（ＳＴ１０３）。すると、冷却器１９のクーリングコイルが所定の温度になると冷却器１９の送風が開始され、例えば図５に示すように冷却器１９の左右横側面（図５でＸ軸方向に向く側面）に設けられた送出口２０から冷やされた冷気（気流）が少し扇形に平面的に広がり、収納室２の天井７に沿うように左右に送出され、各内壁８に沿って冷気が下降する。更に各内壁８ｂ，８ｃ，８ｄのファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄによりラック内等で三方向（例えば互いに反対の二方向と当該二方向に直交する方向の三方向）からの気流がぶつかり細かい不規則な方向の気流が生成される。
【００９７】
次に、収納室内の温度が０℃以上で１℃以下、湿度が８０％以上で８５％以下になっていることを確認し、例えば非包装の肉１２である皮下脂肪や骨をとる前の枝肉や部分肉の形のままで２０ｋｇ程度の塊（ブロック）として図２、図３に示すようにラック１３の一段目及び二段目、三段目の図４に示す細棒１７の上に裸のまま載せる（ＳＴ１０４）。
【００９８】
これにより、熟成中肉の表面は少なくともその一部が脂肪や骨によって覆われており保護される状態となり、肉の赤身部分の質が悪化してしまうことを防止できる。
【００９９】
熟成する肉の部位としては、牛であればリブロース２８やサーロイン（ロイン）の部位が好ましい。勿論他の部位の部分肉や枝肉であってもいいが、例えばリブロースは図１２に示すように肉の外側露出部分は皮下脂肪２９で、内側露出部分は肋骨３０等の骨に覆われているため、内部の赤身の熟成を適度に進ませることができる。
【０１００】
また、リブロース２８やサーロインはもも肉等に比べて熟成の十分な進行が容易である。これは、リブロース２８やサーロインに含まれる結合繊維（コラーゲン）の割合が比較的少ないからである。
【０１０１】
以上のように、ラック１３に非包装の肉１２例えば牛の皮下脂肪や骨をとる前のリブロース等の部分肉を裸で載置した後、扉１０を閉め収納室２を密閉（ＳＴ１０５）して、当該裸の肉に不規則な方向の流速が０．５ｍ／秒以上で２．５ｍ／秒以下の気流をあて熟成を開始する（ＳＴ１０６）。
【０１０２】
この際、ラック１３に載置される裸の部分肉や枝肉にはファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄからの三方向の気流が直接には当たらないようにファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄの位置及び裸の肉が載置される細棒１７の高さが定められているので、ラック１３に載置される裸の部分肉や枝肉には三方からの気流がぶつかって生成された細かい不規則な方向の気流が、例えば図１０に示すように周りを包むようにあたることとなる。
【０１０３】
次に、温度を０℃以上で１℃以下、湿度を８０％以上で８５％以下に保った収納室内のラック１３に載置された裸の部分肉の周囲に不規則な方向の流速が０．５ｍ／秒以上で２．５ｍ／秒以下の気流が当たるようにして牛の肉であれば熟成開始から２１日以上で２８日以下経過して熟成が終了する（ＳＴ１０７）。例えば熟成が終了すると肉の水分が減少し肉の重量は熟成を開始したときと比べ約２０％減少し、肉の表面が濃い赤褐色に変色し、筋原線維が皮の鞍のように硬くなる。
【０１０４】
以上で熟成冷蔵庫１を用いて熟成肉を製造することができるが、実際食用にするときは精肉する段階で熟成により硬くなった外側の部分、熟成後の重量の約２０％から２５％を取り除くこととなる。
【０１０５】
以上で熟成冷蔵庫１を用いた熟成肉の製造方法の説明を終了する。
【０１０６】
（熟成例）
以下に実際に熟成した例を示す。
【０１０７】
熟成冷蔵庫１の収納室内の温度を０℃以上で１℃以下、湿度を８０％以上で８５％以下に保ち、上述の実施形態の図２及び図３のように配置された二基のラック１３の一段目、二段目及び三段目の細棒１７の上に、夫々牛の皮下脂肪や骨をとる前のリブロースの部位の約２０Ｋｇの裸の部分肉を４ブロックずつ離して載せ、収納室内のファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄの全てを稼動させ、夫々の部分肉の周囲に不規則な方向の流速が０．５ｍ／秒以上で２．５ｍ／秒以下の気流を生成した。
【０１０８】
その状態で熟成開始から２８日経過した後、熟成冷蔵庫１の収納室内のラック１３に載置されていた裸のリブロースの部位の約２０ｋｇの裸の部分肉を収納室外に取り出してみたところ、外観は、その表面が濃い赤褐色に変色し、筋原線維が皮の鞍のように硬くなっていた。
【０１０９】
また、収納室２から取り出した熟成した肉の表面と内面の食品微生物の検査をしたところ図１３のような結果となった。
【０１１０】
すなわち、黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、腸菅出血性大腸菌Ｏ１５７及びカンピロバクターは牛肉の表面及び内面のいずれでも陰性であった。また、一般生菌数は牛肉表面で６．２×１０３ｃ．ｆ．ｕ／ｇ、内面で３００未満ｃ．ｆ．ｕ／ｇであり、大腸菌群数は牛肉表面で８．８×１０２ｃ．ｆ．ｕ／ｇ、内面で５．０×１０ｃ．ｆ．ｕ／ｇであった。これより、熟成冷蔵庫１を用いて２８日間熟成させた皮下脂肪や骨をとる前のリブロース２８の部位の約２０Ｋｇの裸の部分肉は、食品微生物の点から食用肉として問題がないことが判明した。
【０１１１】
これは、熟成冷蔵庫１により裸のリブロース２８の周囲を不規則な方向の気流が囲むようにあたるので、裸のリブロース２８の最表面に従来のように気流が特定の方向で当たることによる乾燥や温度むらが生じることがなく、最も好ましい熟成の進行状態を裸のリブロース２８の全体で維持することができたことによるものと推測できた。
【０１１２】
また、裸のリブロース２８が皮下脂肪２９や肋骨３０等の骨等により覆われており内側の赤身が直接外気に触れることが少ないこと、更に内側の赤身自体も表面が有害な微生物の繁殖スピードより速くむらなく乾燥し、部分肉全体がやはりむらなく約０℃に保持されたため、腐敗菌等の有害な微生物の繁殖が抑えられたものと推測できた。
【０１１３】
次に、その熟成後の肉の硬さはリブロース２８の表面の皮下脂肪２９や肋骨３０等の骨に覆われた赤身の表面層で、適度の乾燥により筋原線維が皮の鞍のように硬くなっていたがその下は乾燥しておらず、更に赤身全体の死後硬直による硬直が十分解けており柔らかくなっていた。例えば凍結させ輸入する輸入肉にありがちな解硬が不十分なことから起こるような硬いという食感はなかった。
【０１１４】
これは、死後硬直により硬くなった肉が柔らかくなるのは一般に肉の筋原線維中のＺ線という部分の脆弱化やミオシン・アクチン間結合が弱くなること等が原因とされており、そのＺ線の脆弱化やミオシン・アクチン間結合が弱くなる因子として硬直の要因とされるＣａ２＋やいくつかのプロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）が考えられている。すなわち、熟成中に肉中のＣａ２＋やいくつかのプロテアーゼにより、Ｚ線の脆弱化やミオシン・アクチン間結合が弱くなり、筋原線維等により構成される部分肉が柔らかくなったものと考えられる。
【０１１５】
更に熟成によりリブロース２８の裸の部分肉は、熟成前の生鮮香気は消滅していたが、生牛肉熟成香である熟成した生肉の発する甘い香りがあった。この香りは、肉を加熱した後も残存し、食したときにおいしいと感じさせることができる要因の一つであると推測できた。特に熟成冷蔵庫１を用いて熟成（ドライ・エージング）したときは、ウエット・エージングのように真空下で熟成するのと異なり脂身を含む赤身を酸素の共存下で低温で熟成するので有害でない細菌の一種が作用し、当該香りが生成されたものと推測できた。
【０１１６】
また、熟成されたリブロース２８の裸の部分肉の重量は熟成前と比べ約２０％も減少していたが、これは熟成により部分肉中の水分が減少したこと（表面部分を中心として乾燥していた。）によるものであり、その結果として肉の旨みが凝縮されたことが推測できた。
【０１１７】
更に熟成されたリブロース２８の裸の部分肉の赤身は、表面がむらなく乾燥しており、その乾燥した部分を肉の重量が２５％程度少なくなる位に取り除いた赤身は、熟成により死後硬直前の保水力の一部が回復しており、加熱調理して食するとウエット・エージングのように水っぽい感じはせず、噛んだときは適度の硬さを感じ、そのまま咀嚼するとやがて旨みがにじみ出るような所謂ジューシーな食感を得ることができた。
【０１１８】
また、熟成されたリブロース２８の裸の部分肉の赤身は加熱調理して食するとウエット・エージングの肉に比べより旨みを強く感じることができた。この原因として、牛肉は一般に豚肉や鶏肉に比べ熟成による旨みの一因である総アミノ酸量やグルタミン酸の増加が少ないことが知られているが、熟成冷蔵庫１で熟成されたリブロースの裸の部分肉の赤身は上述したように旨みが凝縮されており、旨みを強く感じることができたものと推測できた。
【０１１９】
以上で熟成例の説明を終了する。
【０１２０】
このように本実施形態によれば、密閉可能な収納室内の温度を０℃以上１℃以下に保持する冷却装置３と湿度を８０％以上８５％以下に保持する湿度調整装置４と不規則な方向の気流を発生させる気流発生装置５とを具備することとしたので、その収納室内に非包装の肉１２、例えば裸の牛の部分肉を収容し該部分肉に不規則な方向の気流を当てることができ、従来のような規則的方向からの冷風による部分肉自体での温度むらや乾燥むらの発生を防ぐことが可能となる。これにより、熟成させる部分肉自体に部分的に温度が高いところや乾燥が不十分或は遅れている部分が生じ、その部分から腐敗が始まってしまうことを防ぐことができる。
【０１２１】
また、乾燥や温度むらがほとんどできないので熟成の進み具合も肉全体で均一にでき、その軟らかさや旨みもむらがなくおいしい肉にすることが可能となる。
【０１２２】
更に複数のファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄは、夫々のファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄによる気流の送出方向が異なり例えば図９に示すように送出される互いの気流が交じり合うように配置されているので、例えば交差させるようにファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄにより送出させ、送出される互いの気流が交じり合わせることができ、不規則な方向の気流を生成することが可能となる。
【０１２３】
更にファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄは、送出方向が互いに反対の二方向と該二方向に直交する方向との三方向であることとしたので、例えば逆方向の気流がぶつかり、そのぶつかったところから離れようとする気流をもう一度もとの位置に戻すように働き、三方からの気流が交わる空間及びその付近の空間で複雑で不規則な方向の気流とすることができ、肉自体の温度むらや乾燥むらの発生を防ぐことが可能となる。
【０１２４】
更に収納室内に非包装の肉１２の表面に不規則な方向の気流が当たることができるように通気性を確保しつつ該非包装の肉１２を支持する支持部を更に具備することとしたので、従来のようなトレイに肉を載せ冷風を当てた場合にトレイとの接触面で十分冷風が肉表面に当たらないことによる温度むらや乾燥むらの発生を防ぐことが可能となる。
【０１２５】
また、支持部としてのラック１３は収納室２の内壁８から離れて配置されており、冷却装置３の冷却器１９により冷却された冷気は、冷却器１９から収納室内の天井７に沿うように送出されてラック１３と収納室２の内壁８との間を該内壁８に沿って下方に流れ、その少なくとも一部が内壁８に設けられた複数のファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄにより該内壁面に略直交する方向に送出されることとしたので、非包装の肉１２を周りから包むような冷気の中で不規則な方向の気流が該肉に当たり、非包装の肉自体の温度むらや乾燥むらの発生を防ぐことが可能となる。また、内壁８に気流をガイドする複雑な構造を不要とし、かつ、気流の流速の調整が容易であり当該肉の乾燥を確実に制御できる。
【０１２６】
更にファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄにより生成される不規則な方向の気流は、流速が０．５ｍ／秒以上２．５ｍ／秒以下であることとしたので、流速が０．５ｍ／秒より遅くなり水分過剰となって非包装の肉１２の風味や香りに変質をきたしたり、腐敗を誘発したりするおそれが生じるのを防ぐことができる。また、流速が２．５ｍ／秒より速くなり非包装の肉１２の表面が過度に乾燥し重量が極端に減少してしまうことを防ぐことができる。
【０１２７】
また、非包装の肉１２は部分肉または枝肉であり少なくともその一部が皮下脂肪または骨により覆われていることとしたので、熟成の間、当該肉は皮下脂肪や骨によって過度の乾燥や雑菌等の汚染から防ぐことができ、より無駄がなく旨みをだすことができる。
【０１２８】
更に非包装の肉１２は、牛肉の部分肉または枝肉であり、熟成冷蔵庫１による熟成開始から２１日以上２８日以下の時間当該熟成を継続することとしたので、２１日より短い熟成期間となり十分な軟らかさ、旨みを出すことができないことを防止し、２８日より長い熟成期間となり製造コストが無用に増大することを防止できる。
【０１２９】
また、熟成冷蔵庫１により熟成する部分肉または枝肉は、リブロース２８またはサーロインの部位であることとしたので、肉の外側露出部分は皮下脂肪で、内側露出部分は骨で覆われているため、内部の赤身の熟成が適度に進む。また、リブロース（リブ）２８やサーロイン（ロイン）は含まれる結合繊維（コラーゲン）の割合が比較的少ないので、死後硬直の解硬の進行が容易であり熟成をより適切に完了させることができる。
【０１３０】
尚、本発明は上述した実施形態に限定されず、本発明の技術思想の範囲内で適宜変更して実施できる。
【０１３１】
例えば上述した実施形態では、収納室内の気流発生装置５のファン２３ｂ，２３ｃ，２３ｄは扉側の内壁を除いた内壁８ｂ，８ｃ，８ｄに夫々設けることとして説明したがこれに限られるものではなく、例えば図１４のファンが追加された熟成冷蔵庫の概略断面図に示すように扉側の内壁８ａにもファン２３ａを設けてもよい。
【０１３２】
具体的には、図２及び図１４に示すように内壁８ｂに設けられた気流発生装置５としてのモーターで駆動される４つのファン２３ｂに対向するように、やはりモーターで駆動される４つのファン２３ａが扉１０の左右の内壁８ａに夫々２つずつ設けられている。
【０１３３】
これにより、例えば通常より大量の裸の部分肉を同時に熟成しなければならないときなどにおいても、十分夫々の肉の周囲に不規則な方向の気流を発生させることができる。
【０１３４】
また、上述の実施形態では熟成冷蔵庫１は収納室２に天井７や内壁８と一体的に床９も備えたものとして説明したがこれに限られるものではなく、例えば床９を有さず熟成冷蔵庫を設置する場所の既存の床を利用するようにしてもよい。これにより、必ずしも熟成冷蔵庫を設置する場所が平らである必要がなく設置場所の自由度が向上する。また、床材等のコストを低減できる。
【０１３５】
更に上述の実施形態では熟成冷蔵庫１で熟成する対象を牛肉として説明したがこれに限られるものではなく、例えば豚肉や鶏肉等の熟成にも用いることができる。勿論、その場合の熟成日数（不規則な方向の気流を当てる工程を継続する所定時間）は例えば豚であれば約１５日、鶏で約１日となる。
【図面の簡単な説明】
【０１３６】
【図１】本発明の第１の実施形態に係る熟成冷蔵庫の概略斜視図である。
【図２】図１のＡ−Ａ線概略断面図である。
【図３】図１のＢ−Ｂ線概略断面図である。
【図４】本発明の第１の実施形態に係るラックの概略斜視図である。
【図５】本発明の第１の実施形態に係る収納室内の冷却器からの気流の流れを示す概略斜視図である。
【図６】本発明の第１の実施形態に係るファン２３ｃにより送り出される気流の流れを示す概略斜視図である。
【図７】本発明の第１の実施形態に係るファン２３ｂにより送り出される気流の流れを示す概略斜視図である。
【図８】本発明の第１の実施形態に係るファン２３ｄにより送り出される気流の流れを示す概略斜視図である。
【図９】本発明の第１の実施形態に係る三方からの気流がぶつかる様子を示す概略斜視図である。
【図１０】本発明の第１の実施形態に係る非包装の肉の周りに生成された不規則な方向の気流を示す概略説明図である。
【図１１】本発明の第１の実施形態に係る熟成肉の製造方法のフローチャート図である。
【図１２】本発明の第１の実施形態に係る牛肉のリブロース（ロース）の説明図
【図１３】本発明の実施例に係る熟成冷蔵庫１を用いて熟成された肉の食品微生物検査結果表である。
【図１４】ファンが追加された熟成冷蔵庫の概略断面図である。
【符号の説明】
【０１３７】
１  熟成冷蔵庫、  ２  収納室、  ３  冷却装置、  ４  湿度調整装置、  ５  気流発生装置、  ６  制御部、  ７  天井、  ８  内壁、  ９  床、  １０  扉、  １１  加湿口、  １２  非包装の肉、  １３  ラック、  １４  支柱、  １５，１６  横棒、  １７  細棒、  １８  冷凍機、  １９  冷却器、  ２０  送出口、  ２１  吸込み口、  ２２  加湿器、  ２３  ファン、  ２４  モーター、  ２５  出力部、  ２６  入力部、  ２７  スイッチ、  ２８  リブロース、  ２９  皮下脂肪、  ３０  肋骨
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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