(57)【要約】【課題】米飯類の炊飯後のほぐれ状態を改善するとともに、保存中の米飯の食感変化、くっつき、外観変化等の品質劣化を防止しうる米飯用ほぐし剤およびそれを用いる米飯の製造方法を提供する。【解決手段】γ−ポリグルタミン酸を含有する米飯用ほぐし剤、およびγ−ポリグルタミン酸を生米１００質量部に対して０．０１〜５質量部の割合で、炊飯前または炊飯後に添加する米飯の製造方法。γ−ポリグルタミン酸としては、納豆菌から生産されるものが好ましく使用される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
γ−ポリグルタミン酸を含有することを特徴とする米飯用ほぐし剤。
【請求項２】
γ−ポリグルタミン酸が納豆菌から生産されるものである請求項１に記載の米飯用ほぐし剤。
【請求項３】
γ−ポリグルタミン酸を生米１００質量部に対して０．０１〜５質量部の割合で、炊飯前又は炊飯後に添加することを特徴とする米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯用ほぐし剤およびそれを添加する米飯の製造方法に関する。詳細には、加工時にほぐれ性が良好で、また、保存中に品質が劣化しにくい米飯用ほぐし剤及びそれを用いた米飯の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、ＣＶＳ、冷凍食品の伸展に伴い、これに対応した米飯類の生産量は飛躍的に増加し、炊飯・取り出し・計量・充填などの作業が人の手に頼ることなく、機械作業で連続的に行われるようになってきている。製造量が多く機械で調理できるためにはご飯の「ほぐれやすさ」が生産性を左右する重要な因子となり、そのため優れたほぐれ効果を有し、ご飯の風味にも影響を与えず、使いやすい米飯用ほぐし剤が多く提案されている。
【０００３】
例えば、昔より炊飯時に寒天を加えることでご飯のほぐれがよくなることが知られており、その寒天と同類の硫酸基を含む多糖類（カラギーナン、フコダイン）を使用する提案がある（特許文献１）が、使用時の前処理や均一添加などに問題を発生し、対象も主に加工米飯すなわちチャーハンなどが主な対象となっている。また、ほぐれ性の優れた炊飯油が提案されている（特許文献２）が、炊飯油は、ご飯のほぐれ効果はある程度期待できるが、ほぐれ作用の基本に油脂を使用しているために米飯のカロリーを上げてしまうとか、お茶づけのような食べ方をしたとき油が浮いてしまうなどの問題がある。
【０００４】
また、炒めご飯などにおいては卵を主成分としたほぐし剤、調理工程が提案されている（特許文献３）が、このように卵を使うとほぐし効果はある程度期待できるが、調理上のレシピに制限が加わるという問題が発生する。さらには、水溶性ヘミセルロースを主成分とした炊飯用、米飯用改質剤が提案されており（特許文献４〜６）、これを用いるとほぐれはある程度良くなるが、完全ではなく、また、大豆由来の風味の悪さ、食感の悪さがあるといった課題が残されている。このように従来提案されてきた方法には一長一短があるため、加工米飯の製造に際して、優れたほぐし効果を持ち、良好な風味・食感を保持しつつ、バラケ性能を発揮し得るほぐし剤の開発が切望されている。
【０００５】
一方、ポリグルタミン酸については、工業用や医薬・化粧品用などに用いることが提案されているが、食品に添加する提案は少ない。飲食品に利用するものとしては、例えば、豆乳の食味を向上させる目的で添加すること（特許文献７）、また、ポリグルタミン酸の血糖低下作用を血糖値改善剤や血糖値改善飲食品として利用すること（特許文献８）が提案されているが、これらの文献には米飯などのほぐれに関しては記載されていない。
【特許文献１】特開２００５?２９５９２９号公報
【特許文献２】特開２００３?３３９３１７号公報
【特許文献３】特開２００３?１８９６８号公報
【特許文献４】特開平０６?１２１６４７号公報
【特許文献５】特開平１１?２８５３５０号公報
【特許文献６】特開２０００?３１６４９５号公報
【特許文献７】特開２００３−２７４８５１号公報
【特許文献８】特開２００５−２００３３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、米飯類の炊飯後のほぐれ状態を改善すると共に、保存中に起こる米飯の物性変化、食感変化、くっつき、外観変化等品質劣化を防止し得る米飯用ほぐし剤及びそれを用いた米飯の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究した結果、納豆菌発酵生産物から抽出精製したγ−ポリグルタミン酸（以下、単にγ−ＰＧＡと称する場合がある）を米飯類の炊飯工程において添加すると、風味等に悪影響を及ぼすことなく非常に優れたほぐし効果が発揮されると同時に、品質劣化が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、γ−ポリグルタミン酸を含有することを特徴とする米飯用ほぐし剤である。また、γ−ポリグルタミン酸を生米１００質量部に対して０．０１〜５質量部の割合で、炊飯前又は炊飯後に添加することを特徴とする米飯の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
米飯製造に際して、本発明の米飯用ほぐし剤を添加すると、炊飯直後はもとより、その後の計量・分割・充填などの加工時のほぐれ性が良好で、また、米飯の風味にまったく影響することなく、保存中に品質が劣化しにくい米飯を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
γ−ポリグルタミン酸は納豆の粘着物質中のγ−ＰＧＡを抽出したもの、納豆菌等バチルス属の細菌の菌体外に分泌されるものなどがあるが、本発明においては、γ−ＰＧＡの製造方法には特に限定する必要性はない。好ましくは粘着物質中に１０質量％以上のγ−ＰＧＡが含まれているものであればよい。
【００１１】
本発明の米飯ほぐし剤にはγ−ＰＧＡ以外に増粘多糖類、蛋白質由来物、繊維質、ｐＨ調整剤や糖類を添加してもよい。
【００１２】
増粘多糖類としては、例えば、アラビアガム、アラビノガラクタン、グァーガム、キサンタンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、大豆水溶性多糖類（ヘミセルロース）、アルギン酸ナトリウム、プルラン、ペクチン、カラヤガム、ガッティガム、トラガントガム、カードラン、グルコマンナン、キチン、キトサン、微小繊維状セルロース、微結晶セルロース等が挙げられる。
【００１３】
蛋白由来物としては、例えば、コラーゲンペプチド、乳タンパクペプチド、カゼインペプチド、オリゴペチド、乳清タンパク濃縮物、えんどうタンパク、ゼラチン等、繊維質としては、例えば、大豆ファイバー、えんどうファイバー等、ｐＨ調整剤としては、例えば、乳酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸、ＤＬ?リンゴ酸、氷酢酸、グルコノデルタラクトン、Ｌ?酒石酸、ＤＬ?酒石酸等があり、糖類としては、例えば、グルコース（ブドウ糖）、マルトース、フラクトース（果糖）、ガラクトース、トレハロース、オリゴ糖、蔗糖、ソルビット等が挙げられる。
【００１４】
本発明における米飯類としては、例えば、白飯はもとより、かやくご飯、おにぎり、赤飯等の炊飯した米が挙げられる。本発明の米飯用ほぐし剤の添加時期は、ほぐし剤の添加が炊飯後のほぐれ性向上を主目的とするため、米飯はそのメニュー、製品によって工程は異なるが、例えば、ＣＶＳ向けに作られる炒飯の場合、順次、炊飯−真空冷却−充填−保管といった工程をとるため、炊飯時に加水とともに添加されることが望ましい。しかし、製品によっては、炊飯後に添加してもよい。
【００１５】
本発明の米飯用ほぐし剤は、γ−ＰＧＡとして生米１００重量部に対して０．０１〜５質量部、好ましくは０．０１〜１．０質量部の割合で添加する。０．０１質量部未満では目的とする効果が得にくく、一方、５質量部を超えると炊飯時の加水量を多くするなどの調整が必要となり、また食感・風味に悪い影響を与える。
【００１６】
増粘多糖類や蛋白質由来物、繊維質を併用することによりγ−ＰＧＡの使用量を低減できるとともに米飯の艶を向上することができ、ｐＨ調整剤や糖類を併用することにより米飯類の保存性や風味を向上することができる。
【００１７】
これらの増粘多糖類や蛋白質由来物、繊維質、ｐＨ調整剤、糖類をγ−ＰＧＡと併用添加する場合の添加量に関しては特に限定されないが、例えば増粘多糖類、蛋白質由来物および繊維質については、質量比で、それぞれγ−ＰＧＡ１に対し０．１〜１０とすることが好ましく、ｐＨ調整剤および糖類については、それぞれγ−ＰＧＡ１に対し０．１〜１００が好ましい。さらにこれら併用添加物を二種以上組み合わせることもできる。
【００１８】
本発明の米飯ほぐし剤の形状は粉末でも水溶液でもよく、その形状には限定されない。好ましくは炊飯時に自動添加しやすい液状である。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。実施例において、γ−ＰＧＡとして、ベダン（ＶＥＤＡＮ）社製、「γ−ＰＧＡＨＭ」を用いた。
【００２０】
［実施例１−３、比較例１］
米１６０ｇ（１合）を洗米し水２７０ｇに３０分間浸漬して、炊き上げた。蒸らしは、３０分とした。また、γ-ＰＧＡは表１の割合で浸漬水に添加した。
【００２１】
（表１）
比較例１：無添加
実施例１：γ-ＰＧＡ  ０．０２％（対米質量）
実施例２：γ-ＰＧＡ  ０．０５％（対米質量）
実施例３：γ-ＰＧＡ  ０．１０％（対米質量）
【００２２】
前記条件で炊いた米飯を蒸らした後、１０人のパネラーでほぐれ具合を評価した。その結果表２からわかるように、γ-ＰＧＡを添加したものは、その添加量に比例してほぐれるようになり、添加量が０．０５％を超えると米飯の味にも美味しさが出でくる。
【００２３】
（表２）
ほぐれ具合と味の評価
比較例１：通常の米飯のようにご飯粒がひっつきあいほぐれない。
実施例１：僅かにほぐれが良くなる
実施例２：ほぐれが良くなり、ごはんに甘みが出ておいしくなる
実施例３：ほぐれが非常に良い。味は実施例２のごはんとほぼ同等
【００２４】
［実施例４〜５、比較例２〜３］
米１６０ｇ（１合）を洗米し水２７０ｇに３０分間浸漬して、炊き上げる。蒸らしは、３０分とした。γ-ＰＧＡと粉末状の寒天（増粘多糖類）とゼラチン（蛋白質由来物）を表３の割合で浸漬水に添加した。粉末の寒天とゼラチンは浸漬水の一部で加熱溶解して添加した。
【００２５】
（表３）
比較例２：粉末寒天０．１％（対米質量）
比較例３：粉末ゼラチン０．１％（対米質量）
実施例４：γ-ＰＧＡ  ０．０２％＋粉末寒天  ０．１％（対米質量）
実施例５：γ-ＰＧＡ  ０．０２％＋粉末ゼラチン  ０．１％（対米質量）
【００２６】
前記条件で炊いた米飯を蒸らした後、１０人のパネラーでほぐれ具合を評価した。その結果表４からわかるように、γ-ＰＧＡに増粘多糖類と蛋白質由来物を添加したものは、比較例よりほぐれ効果が上がるとともにご飯に艶が出てきている。
【００２７】
（表４）
ほぐれ具合と味の評価
比較例２：ほぐれの改善は見られない、艶は多少よくなる
比較例３：ほぐれの改善は見られない、艶は多少よくなる
実施例４：ほぐれが良くなり、ご飯に艶が出てくる
実施例５：ほぐれが良くなり、ご飯に艶が出てくる
【００２８】
［実施例６〜７、比較例４］
米１６０ｇ（１合）を洗米し水２７０ｇに３０分間浸漬して、炊き上げる。蒸らしは、３０分とした。γ-ＰＧＡのみとこれと粉末寒天（増粘多糖類）を表５の割合で浸漬水に添加した。粉末寒天は浸漬水の一部で加熱溶解したものを浸漬水に戻して添加した。
【００２９】
（表５）
比較例４：無添加
実施例６：γ-ＰＧＡ  ０．０５％（対米質量）
実施例７：γ-ＰＧＡ  ０．０５％＋粉末寒天  ０．１％（対米質量）
【００３０】
前記条件で炊いた米飯を蒸らした後、各米飯をパック２００ｇに入れ、１０℃に２４時間保存したのち、電子レンジで米飯が約４０〜６０℃になるように加温したときのほぐれ具合を１０人のパネラーに依頼し、評価した。その結果、表６からわかるように、γ-ＰＧＡを添加したものは、無添加品よりほぐれるとともに、比較例に比較して老化した食感は非常に少なく、美味しいものであり、寒天の入ったものはさらに艶のよいものであった。
【００３１】
（表６）
ほぐれ具合と味の評価
比較例４：ほぐれの改善は悪く、艶はなく、ぼそつく老化感がある
実施例６：ほぐれが良くなり、味は美味しく、粘りもあり、ぼそつき感はほとんどない
実施例７：ほぐれが良くなり、味は美味しく、粘りや艶もあり、ぼそつき感はほとんどない