(57)【要約】   【課題】食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品を得るための食肉改質剤及び食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品の製造法を提供すること。  【解決手段】トランスグルタミナーゼと食酢を含んでいる食肉改質剤を用いる。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トランスグルタミナーゼ及び食酢を含むことを特徴とする食肉改質剤。
【請求項２】
さらに水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、クエン酸三ナトリウムを含むことを特徴とする請求項１記載の食肉改質剤。
【請求項３】
食酢がリンゴ酢である請求項１又は２記載の食肉改質剤。
【請求項４】
請求項１乃至３記載の食肉改質剤を用いることを特徴とする食肉加工品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品を得るための食肉改質剤及び食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハム・ソーセージ等の食肉加工品の製造において、加熱歩留まり等加工時の製品歩留まりを向上させる目的で、ピロリン酸塩、重合リン酸塩等のリン酸塩が一般に添加されているが、リン酸塩過剰摂取を懸念する消費者のニーズに応じ、リン酸塩不使用の食肉加工品も上市されている。リン酸塩不使用の食肉加工品の製造法として、特許文献１には、水酸化カルシウム・酸化カルシウムと、クエン酸３ナトリウム・クエン酸３カリウムとトランスグルタミナーゼとを含む食肉単味品用製剤、ピックルが開示されている。特許文献２には、トランスグルタミナーゼを用いたリン酸塩無添加の食肉製品の製造法が開示されている。
【特許文献１】特開２００４−２４８６６１号公報
【特許文献２】特開平２−１３５０７１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品を得るための食肉改質剤及び食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品の製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、トランスグルタミナーゼ及び食酢を含むことを特徴とする食肉改質剤、或いは、さらに水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、クエン酸三ナトリウムを含むことを特徴とする食肉改質剤を用いることにより、食感がパサつくことなく良好で、加熱等加工時の製品歩留まりの高い食肉加工品を製造できることを見出した。即ち、本発明は以下の通りである。
【０００５】
（１）トランスグルタミナーゼ及び食酢を含むことを特徴とする食肉改質剤。
（２）さらに水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、クエン酸三ナトリウムを含むことを特徴とする（１）記載の食肉改質剤。
（３）食酢がリンゴ酢である（１）又は（２）記載の食肉改質剤。
（４）（１）乃至（３）記載の食肉改質剤を用いることを特徴とする食肉加工品の製造法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の効果として、リン酸塩を使用せずとも、食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の食肉改質剤は、トランスグルタミナーゼ及びリンゴ酢等の食酢が成分として含まれていればよく、さらに水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、クエン酸三ナトリウムが含まれていればより好ましい。その他、食塩、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、醤油等の調味料、香辛料、パイナップル、リンゴ等の果汁、大豆蛋白、乳蛋白等が含まれていてもよい。
【０００８】
食肉改質剤を用いる方法は、水に混合した上で、ピックル液として、食肉を浸漬させてもよいし、食肉に注入してもよい。
【０００９】
本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特公平１ー５０３８２号参照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集１６７頁参照）、バイオテクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるもの（特開平１ー３００８８９号、特開平６ー２２５７７５号参照）などを用いることができる。この内、カルシウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等の理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いるのが好ましい。
【００１０】
なお、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号明細書記載参照）。
【００１１】
トランスグルタミナーゼの食肉への添加量は、食肉１００ｇ当り、０．１〜１０００ユニットが好ましく、１〜１００ユニットがより好ましい。食酢の添加量は、食肉１００ｇ当り、０．０２〜４ｇが好ましく、０．１〜２ｇがより好ましい。クエン酸三ナトリウムの添加量は食肉１００ｇ当り、０．１〜１０ｇが好ましく、０．２〜５ｇがより好ましい。水酸化カルシウム、酸化カルシウムの添加量は、食肉１００ｇ当り、水酸化カルシウム、酸化カルシウムの合計が０．０１〜１ｇが好ましく、０．０２〜０．２ｇがより好ましい。
【００１２】
本発明の食肉改質剤に含まれる食酢の量は特に限定されないが、トランスグルタミナーゼ１ユニット当り、０．０１〜０．５ｇが好ましい。本発明の食肉改質剤に含まれるクエン酸三ナトリウム、水酸化カルシウム、酸化カルシウムの量も特に限定されないが、クエン酸三ナトリウムの量はトランスグルタミナーゼ１ユニット当り、０．０１〜０．５ｇが好ましい。水酸化カルシウム、酸化カルシウムの添加量は、トランスグルタミナーゼ１ユニット当り、水酸化カルシウム、酸化カルシウムの合計が０．００１〜０．１ｇが好ましい。
【００１３】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【００１４】
豪州産冷凍牛肉（２．５ｃｍ角、ブリスケットナーベル）３００ｇを半解凍状態で表１に示した配合のピックル液６０ｇに浸漬し、冷蔵庫内に一晩置いた。得られた浸漬肉に４５０ｇの市水を加え２時間煮熟した。得られた煮熟肉の重量を測定し歩留まりを算出するとともに、官能評価を行なった。結果を表２に示す。表２に示したように、トランスグルタミナーゼ、食酢（リンゴ酢）を含んだ食肉改質剤を用いることにより、或いはトランスグルタミナーゼ、食酢（リンゴ酢）、クエン酸ナトリウム、酸化カルシウムを含んだ食肉改質剤を用いることにより、食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品を製造することができた。尚、トランスグルタミナーゼ製剤として用いた味の素社製「アクティバ」ＴＧ−ＨＰは、製剤１００ｇ当り、トランスグルタミナーゼ１０ユニット、クエン酸三ナトリウム９２．４ｇ、貝殻焼成カルシウム＝酸化カルシウム６．２ｇを含有している。
【００１５】
【表１】
2007189926.tif 000002
【００１６】
【表２】
2007189926.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００１７】
本発明によれば、リン酸塩を使用せずとも、食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品を製造することができるので、本発明は食品分野において極めて有用である。