(57)【要約】【課題】  果物または野菜のジュースの色を劣化させず、果物または野菜の果肉成分と水との分離を防止したジュースの製造方法を提供する。【解決手段】  果物や野菜に水を加え、これらを擦り潰してジャム状にする。果物・野菜からペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥを抽出し、乾燥粉末とする。次いで、ペースト状の果物・野菜に、粉末のペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥを混合する。この後、これらの材料を高速で攪拌する。次に、上記材料を圧縮装置により繰り返し加圧する。これにより、各分子の大きさが平均化し、各分子が結合し、その結合力も強まる。この結果、ジュースの色の劣化を防止できる。また、果肉等成分と水分との分離を防止できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
果物または野菜に水を加え、これらを擦り潰してジャム状の果物または野菜にするジャム化工程と、
上記ジャム状の果物または野菜とは同一種類の果物または野菜からペクチンを抽出するとともに、上記ジャム状の果物または野菜とは同一若しくは他の種類の果物または野菜からビタミンＣおよびビタミンＥを抽出する抽出工程と、
上記ジャム化した果物または野菜に、上記ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥを混合し、これらを攪拌する混合攪拌工程と、
上記攪拌した材料を加圧することにより、それぞれの材料の分子同士を結合させる圧縮工程とを含むジュースの製造方法。
【請求項２】
上記圧縮工程の後に、圧縮後の上記材料について、温度を１０３〜１１８℃、時間を４０〜５０秒間に保持して殺菌処理を施す工程とを含む請求項１に記載のジュースの製造方法。
【請求項３】
上記ペクチン、上記ビタミンＣおよび上記ビタミンＥは、乾燥した粉末である請求項１に記載のジュースの製造方法。
【請求項４】
上記混合攪拌工程は、上記各材料をミキサに投入し、その撹拌用羽を回転数８０００〜１２０００ｒｐｍで５〜４０分間回転する請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のジュースの製造方法。
【請求項５】
上記圧縮工程は、順次圧力を高めて複数回実施する請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載のジュースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明はジュースの製造方法、詳しくは果物または野菜のジュースの製造方法の改良技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
果物または野菜のジュースには色素が含まれており、これによりジュースの色を認識することができる。例えば、人参にはαカロチン含まれており、キウイには葉緑素が含まれている。
例えば、特許文献１に示すように、果物または野菜から得られるジュースには、破砕した野菜にビタミンＥを含ませている。すなわち、原料野菜を破砕する前、あるいは破砕すると同時にビタミンＥまたはその誘導体を添加すれば、野菜ジュースの色調劣化を防止することが開示されている。
【０００３】
【特許文献１】特開平８−３０８５４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来のジュースの製造方法は、果物または野菜を擦り潰してから瓶や缶などの容器に入れるまで、洗浄工程、破砕工程、搾汁工程、加熱工程などを有していた。これらの工程により、ジュースの色素となる葉緑素の劣化が生じ、ジュースの色が劣化する（変色、退色）問題が生じていた。
また、製造過程において、果物または野菜のジュースは、果物成分（果肉など）と水とに比重の差があり、水と果物成分との分離が生じていた。このため、これを防ぐ分離防止剤などが必要であった。さらに、上記特許文献１に記載の発明は、ジュースの色の劣化を防止しても、同時に分離の発生を防止することは万全とはいえない。
【０００５】
この発明は、上記問題を解決するためになされたもので、果物または野菜のジュースの色が劣化しないジュースの製造方法を提供することを目的とする。
また、この発明は、ジュースの果汁、果肉成分の分離が生じないジュースの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に記載の発明は、果物または野菜に水を加え、これらを擦り潰してジャム状の果物または野菜にするジャム化工程と、上記ジャム状の果物または野菜とは同一種類の果物または野菜からペクチンを抽出するとともに、上記ジャム状の果物または野菜とは同一若しくは他の種類の果物または野菜からビタミンＣおよびビタミンＥを抽出する抽出工程と、上記ジャム化した果物または野菜に、上記ペクチン、上記ビタミンＣおよび上記ビタミンＥを混合し、これらを攪拌する混合攪拌工程と、上記攪拌した材料を加圧することにより、それぞれの材料の分子同士を結合させる圧縮工程とを含むジュースの製造方法である。
対象となる果物は限定されず、例えば、キウイ、りんご、イチゴ、パパイヤなどである。野菜も限定されず、例えば、人参、トマト、キュウリなどである。
ジュースの製造にあっては、まず、果物または野菜に水を加えて擦り潰しジャム状（ペースト状）にする。そして、ジャム状にした果物または野菜に、水と砂糖とを加えるとともに、粉末のペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥをも混合する。
上記ペクチンは、同一種類の果物または野菜から抽出したものである。
ビタミンＣおよびビタミンＥは、同一種類の果物または野菜から抽出してもよいし、別の種類の果物または野菜から抽出してもよい。抽出したビタミンＣ、ビタミンＥは、乾燥させて粉末にする。
ジャム状にした果物または野菜、ビタミンＣおよびビタミンＥ、砂糖および水のそれぞれの混合比は限定されない。
混合攪拌工程で使用する攪拌装置は限定されない。
圧縮工程では、大小の異なる径を有する複数のシリンダを用いて上記材料を複数回圧縮する。シリンダの径は限定されない。圧縮する圧力も限定されない。
【０００７】
請求項１に記載の発明によれば、まず、果物または野菜に水を加え、これらを擦り潰してジャム状にする。これとは別に、ペクチン（ゼラチン状の果物または野菜とするもの）、ビタミンＣおよびビタミンＥを抽出する。そして、これらを乾燥して粉末にする。次いで、ジャム状にした果物または野菜に、上記粉末にしたペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥを混合する。この後、これらの材料を高速で攪拌する。次に、上記材料を径の異なる複数のシリンダを有する圧縮装置を用いて複数回加圧・圧縮する。最後に、高温殺菌処理、容器詰め、出荷テストなどを実施してジュースを完成させる。
ジャム状にした果物または野菜に、ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥを所定量含ませた後に、高速で攪拌し、繰り返して圧縮する。すると、水分子、砂糖分子、ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥの分子同士が、平均化されて、容易に結合する。また、ジュースを構成する各材料の分子同士の結合力が強まる。この結果、ジュースの色の劣化が生じにくくなる。また、水と果物または野菜の成分（果肉分）との分離を生じにくくすることができる。
【０００８】
請求項２に記載の発明は、上記圧縮工程の後に、圧縮後の上記材料について、温度を１０３〜１１８℃、時間を４０〜５０秒間に保持して殺菌処理を施す工程とを含む請求項１に記載のジュースの製造方法である。
【０００９】
請求項２に記載の発明によれば、上記圧縮工程の後に、温度１０３〜１１８℃、時間４０〜５０秒間保持して、圧縮後の上記材料について加熱・殺菌処理を施す。好ましい殺菌時間は４０〜５０秒である。また、殺菌処理時の好ましい加熱温度は１０３〜１１８℃である。加熱温度が低いと、また時間不足であると、ジュースの殺菌効果があまり得られない。逆に、加熱温度が高すぎても、処理時間が超過しても、添加したビタミンＣ、ビタミンＥおよび葉緑素が破壊され、この破壊によりジュースが褐色に変色してしまう。
【００１０】
請求項３に記載の発明は、上記ペクチン、上記ビタミンＣおよび上記ビタミンＥは、乾燥した粉末である請求項１に記載のジュースの製造方法である。
【００１１】
請求項３に記載の発明によれば、上記ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥは、天然の果物または野菜から採られたもので、細粒の粉末にしたものである。細粒の粉末にすると、ジャム状の果物または野菜の全体に、ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥが分散、浸透しやすくなる。
【００１２】
請求項４に記載の発明は、上記混合攪拌工程は、上記材料をミキサに投入し、その撹拌用羽を回転数８０００〜１２０００ｒｐｍで５〜４０分間回転する請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のジュースの製造方法である。
【００１３】
請求項４に記載の発明によれば、上記混合攪拌工程は、ジャム状の果物または野菜、水、ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥをミキサに投入する。そして、ミキサ内において、その撹拌羽を回転数８０００〜１２０００ｒｐｍで５〜４０分間回転して上記材料を高速で攪拌する。好ましい回転数および時間は、１２０００ｒｐｍで１５分間である。これにより、果物または野菜の果肉成分、水、ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥの分子同士の結合を容易に行うことができる。
【００１４】
請求項５に記載の発明は、上記圧縮工程は、順次圧力を高めて複数回実施する請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載のジュースの製造方法である。
【００１５】
請求項５に記載の発明によれば、ジャム状の果物または野菜、水、ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥをミキサで攪拌した後に、これらの材料を径の異なる複数のシリンダが設けられた圧縮装置に投入する。そして、圧縮装置でこれらの材料をその圧力高めながら複数回にわたって加圧・圧縮する。圧縮は、圧力１３０〜１５０ｋｇ／ｃｍ２で実施する。同一外力でピストンを作用させるが、そのピストン径を順次小さくすることで、材料に作用する圧力を順次高め、ジャム状とした果物または野菜、水、ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥは、各分子の大きさが平均化し、その分子同士が容易に結合する。また、その分子同士の結合力が強まる。
上記径の異なる複数のシリンダとは、例えば、大小の径の異なる５種類のシリンダを準備する。そして、径の大きいシリンダから小さいシリンダまで順に上記材料を投入して同一の外力を作用させて圧縮する。これにより、上記各材料の分子（クラスタ）の大きさが平均化されるとともに、分子同士の結合力が強まる。
【発明の効果】
【００１６】
この発明によれば、まず、果物または野菜に水を加え、これらを擦り潰してジャム状にする。これとは別に、果物または野菜から、ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥを抽出する。そして、これらを乾燥して粉末にする。次いで、ジャム状にした果物または野菜に、上記粉末にしたペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥを混合する。この後、これらの材料を高速で攪拌する。次に、上記材料を径の異なる複数のシリンダを有する圧縮装置で複数回圧縮する。最後に、高温加熱による殺菌処理、容器詰め、出荷テストなどを実施して商品となるジュースを完成させる。
ジャム状にした果物または野菜に、ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥ（酸化防止機能あり）を所定量含ませることにより、ジュースの色の劣化を防止することができる。また、ジャム状にした後、高速で攪拌し、繰り返して圧縮すると、ジャム状になった果物または野菜にペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥの分子同士が結合して高分子量のクラスタを形成する。これにより、ジュース内の分子間の結合力が強まり、ジュースの色の劣化を防止したり、水と果物成分（果肉）との分離を防止したりすることができる。
なお、本願発明は、全ての果物または野菜にも適用することができる。その場合、野菜、果物の混合する比率などは果物または野菜によって異なる。
【実施例１】
【００１７】
以下、この発明の実施例１を図面を参照して説明する。
本実施例ではキウイを用いたジュースの製造方法を示す。キウイは、ビタミンＣおよびビタミンＥが豊富な果物である。また、キウイには食物繊維が豊富に含まれ、その他カリウムおよびアクチニジンなどが含まれている。
まず、図１のＳ１０１工程に示すように、キウイを準備する。準備するキウイの量は約１１５０ｋｇである。そして、準備したキウイを水など洗浄して、汚れや不純物を除去する。
次いで、図１のＳ１０２工程に示すように、このキウイの皮をむき、果肉を取り出す。取り出した果肉を水などを用いて洗浄する。
この後、図１のＳ１０３工程に示すように、果肉を切断して細かく小片化する。
次に、図１のＳ１０４工程に示すように、細片化した果肉に水を５０ｋｇ加え、裏ごしなどしてその果肉を擦り潰す。これにより、約１２００ｋｇのジャム状（ペースト状）のキウイが得られる。
【００１８】
次に、図１のＳ１０５工程に示すように、ジャム状のキウイに水を４３３９．５ｋｇ、砂糖を４５０ｋｇ混合する。そして、粉末にしたペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥを混合する。混合するペクチン（キウイから抽出）は約１ｋｇ、ビタミンＣは約９ｋｇ、ビタミンＥは０．５ｋｇである。
上記粉末のペクチン、ビタミンＣ粉末およびビタミンＥ粉末を得るには、上記キウイとは別のキウイ（個体）を準備することが必要である。すなわち、９ｋｇのビタミンＣ、０．５ｋｇのビタミンＥを採取する９０ｋｇのキウイが必要である。また、１ｋｇのペクチンを採取するには６．６ｋｇのキウイが必要である。そして、抽出したペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥは、所定の気体充填雰囲気にて温度２５℃に４８時間保持して乾燥することにより粉末にする。
【００１９】
次に、図１のＳ１０６工程に示すように、上記材料を攪拌装置に投入する。そして、これらの材料を回転数１２００ｒｐｍの高速で回転して１５分間攪拌する。これにより、果物または野菜の成分、水、ペクチン、ビタミンＣおよびビタミンＥの分子結合を容易にすることができる。
図１のＳ１０７工程に示すように、径の異なる複数のシリンダが設けられた圧縮装置を使用する。シリンダは、例えば、大径から小径までの５種類の径を有するものを使用する。そして、各シリンダに上記材料を混入し、各シリンダ内において圧縮する。各シリンダヘッドでの作用する荷重は一律である。よって、各シリンダ内の圧力は、最も小さいシリンダヘッドにおいて最も大きくなる。大小の径を有するシリンダヘッドにおいて、順に圧縮工程を繰り返すと、上記材料のクラスタ分子の大きさが平均化される。そして、各クラスタ分子が重合して高分子（分子量の大きいクラスタ）を形成する。すなわち、大きさが平均化された水分子、砂糖分子、ジャム状になった果物または野菜、ビタミンＣおよびビタミンＥの分子が重合し、高分子（分子量の大きいクラスタ；大きな果肉成分の分子クラスタ、その他の成分のクラスタ）を形成する。しかも、この場合、分子間での結合力が強まる。この結果、製造後のジュースにおいて、色の劣化が生じにくくなる。また、果物成分と水との分離も生じにくくなる。
【００２０】
さらに、図１のＳ１０８工程に示すように、温度１１５℃、４５秒間保持して高温で加熱殺菌処理をする。上記温度より低い温度で殺菌処理すると、ジュースの殺菌の効果が得られない。また、上記条件より高い温度または長い時間で殺菌処理すると、添加したビタミンＣ、ビタミンＥおよび葉緑素に対して影響を及ぼす。また、重合した分子間の結合力が弱まり、水と果物との分離が生じやすくなる。
図１のＳ１０９工程に示すように、温度８８〜９２℃の雰囲気において瓶などの容器に上記圧縮した材料を充填する。図１のＳ１１０工程に示すように、上記材料を充填した後、容器のままで冷却する。そして、図１のＳ１１１工程に示すように、容器を封印する。
最後に、Ｓ１１２工程に示すように、出荷前の最終チェックのテストを行い、合格したものはジュース製品として出荷する。
【００２１】
次に、キウイを用いて製造条件の異なるジュースを製造し、これらのジュースについて以下に示す実験を行った。
上述の図１のＳ１０１〜Ｓ１０７工程を経て製造されたジュースについて加熱殺菌処理温度を１０３〜１１８℃程度、時間を３０〜６０秒程度に変化させて保持した。これらのジュースについて、ジュースの色の変化および分離の状況を公知の方法で評価した。この実験結果を表１に示す。
表１の結果より、好ましい殺菌処理の時間は４０〜５０秒である。また、殺菌処理時の好ましい温度は１０３〜１１８℃である。加熱殺菌での温度不足、時間不足であると、ジュースの殺菌効果があまり得られない。逆に、温度超過および時間超過であると、添加したビタミンＣ、ビタミンＥおよび葉緑素に対して影響を及ぼし、ジュースが褐色に変色してしまう。
なお、表１はキウイをジュースとして製造したときの結果であり、別の果物または野菜の場合には、温度と時間との関係は表１の実験結果と異なってくる。
【表１】
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【００２２】
次に、圧縮するシリンダの数と圧力とを変化させてジュースの評価を行った。
具体的には、上述の図１のＳ１０１〜Ｓ１０６工程を経て製造されたジュースについて圧力装置に投入し、複数のシリンダ（１段、３段、５段）を用いて、圧力を１３０−１５０ｋｇ／ｃｍ２の前後に変化させた。そして、これらのジュースについて、色の変化および分離の状況を公知の方法で評価した。この実験結果を表２に示す。
この結果、ジャム化したキウイ、ビタミンＣおよびビタミンＥを、複数のシリンダを有する圧縮装置で圧力を１３０−１５０ｋｇ／ｃｍ２とする。すると、各材料の分子が平均的な大きさになり、分子同士が結合する。そして、この分子同士の結合により、各分子間の結合力が高められる。この結果、色が劣化せずに飲みやすいジュースとなる。また、数日間放置しても果物成分（果肉等成分）と水との分離を防止できることがわかった。
【表２】
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本実施例ではキウイについて説明しているが、本願発明はどのような果物または野菜でも適用可能である。なお、混合する比率などは果物または野菜によって表２の実験結果と異なってくる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】この発明の実施例１に係るジュースの製造方法のフローを示す工程図である。
【図１】
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