(57)【要約】  【課題】酸性条件下においても、乳原料や豆乳由来の蛋白成分が凝集することなく安定に保持し、飲み口の軽い良好な酸性蛋白含有飲料を提供する。  【解決手段】酸性蛋白含有飲料に、ガティガムを添加する。好ましくは酸性蛋白含有飲料のｐＨが３.６〜４.５の範囲である。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガティガムを含有することを特徴とする酸性蛋白含有飲料。
【請求項２】
ｐＨ３.６〜４.５である請求項１に記載の酸性蛋白含有飲料。
【請求項３】
ガティガムを含有することを特徴とする酸性蛋白含有飲料用安定剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製造又は保存流通中に生じる蛋白成分由来により生じる上澄み・凝集・沈澱を抑制し、且つ乳成分の風味が充分感じられ、飲み口が重くならず清涼感のある酸性蛋白含有飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化に伴い、多種の飲料が市場に流通するようになり、乳原料や豆乳などの蛋白成分を一定量含有した酸性蛋白含有飲料も製造されている。これら蛋白成分を酸性飲料に含有させると保存中に蛋白凝集してしまうという問題点があり、その解決策として、安定剤を使用することが検討されており、ＨＭペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、水溶性大豆多糖類（水溶性ヘミセルロース）、ローカストビーンガム、グァーガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等の増粘安定剤を配合することが広く行われている（特許文献１、特許文献２、特許文献３参照）。但し、これら従来の酸乳安定剤は、使用する系によっては、蛋白成分の安定化の面で問題があったり、また使用する安定剤によっては飲み口が重くなるものがあった。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５７−５０８４２号公報
【特許文献２】特開平１０−１４５４７号公報
【特許文献３】特許第２８３４３４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、製造又は保存流通中に生じる蛋白成分由来の上澄み・凝集・沈澱を有意に抑制し、更には、飲み口が重くならず良好な、酸性蛋白含有飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、酸性蛋白含有飲料を調製する際、安定剤としてガティガムを使用することにより、製造又は保存流通中に生じる、乳原料などの蛋白成分由来の上澄み・凝集・沈澱を有意に抑制し、更には、飲み口が重くならず良好な酸性蛋白含有飲料となることを見いだした。
【０００６】
すなわち本発明は以下の態様を有するものである；
項１．ガティガムを含有することを特徴とする酸性蛋白含有飲料。
項２．ｐＨ３.６〜４.５である項１に記載の酸性蛋白含有飲料。
項３．ガティガムを含有することを特徴とする酸性蛋白含有飲料用安定剤。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、酸性下でも蛋白成分などの蛋白成分由来の上澄み・凝集・沈殿が有意に抑制され、更には、飲み口が重くならず良好な酸性蛋白含有飲料ができるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の酸性蛋白含有飲料はガティガムを含有することを特徴とする。
【０００９】
本発明でいう酸性蛋白含有飲料とは、ドリンクヨーグルト、乳酸菌飲料等の発酵乳飲料（生菌、及び殺菌タイプ両者を含む）、及びそれらを凍結させたフローズンヨーグルト等の、発酵工程を含む乳飲料及びその乳飲料を含む食品（ドリンクヨーグルトタイプ）、あるいは、牛乳、全脂粉乳、加糖練乳、脱脂粉乳、脱脂粉乳、加糖脱脂練乳、脱脂乳濃縮乳、クリーム、発酵乳、バター、加工乳等の乳原料や豆乳、大豆粉等に、乳酸、クエン酸等の有機酸を添加することで酸性化した飲料（直接酸乳タイプ）等があげられる。酸性条件について、ｐＨは３．３〜６．０程度のものを挙げることができる。
【００１０】
本発明で用いるガティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus Latifolia WALL.）の幹の分泌液を乾燥して得られる、多糖類を主成分とするものであり、増粘安定剤（食品添加物）として公知のガム質で、通常、常温〜加温条件下で、３０重量％程度まで水に溶解することができる。ガティガムは、商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のガムガティSD等を挙げることができる。
【００１１】
本発明の酸性蛋白含有飲料における、ガティガムの添加量は、酸性蛋白含有飲料中０．１〜１０重量％とするが、特に０．３〜２重量％とすることが好ましい。
【００１２】
なお、本発明の酸性蛋白含有飲料は、液性が酸性（ｐＨ３〜６）であることを特徴とするが、特には、ｐＨが３．６〜４．５の酸性蛋白含有飲料の場合に蛋白成分由来の上澄み・凝集・沈澱が起こりやすく、酸性蛋白含有飲料中に上澄みや沈澱が生じやすくなることが問題となっていたが、本発明により、ガティガムを添加することにより、当該上澄みなどを有意に抑制することができる。
【００１３】
本発明では、ガティガム以外にも、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、その他の安定剤を使用することが出来る。例えば、発酵セルロース、微小繊維状セルロースなどの繊維状不溶性セルロース、水溶性ヘミセルロース、ペクチン、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、タマリンドシードガム、寒天、ゼラチン、プロピレングリコールエステル、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、ＣＭＣ−Ｎａ、カラギナン、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、カードラン、ラムザンガム、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、澱粉、加工・化工澱粉等から選ばれる１種以上が挙げられる。
【００１４】
本発明の酸性蛋白含有飲料には、前記以外にも本発明の効果に影響を与えない限度において、必要により種々の食品原料、食品添加物を添加することができる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤、砂糖、果糖、糖アルコール、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ステビア等の各種甘味料、野菜・果実の果肉、ピューレ、果汁、野菜汁、黄粉、ココア粉、抹茶、ごま、あずき、ゼリー粒、卵殻、貝殻等の天然成分由来或いは合成された炭酸カルシウム等の不溶性カルシウム成分、酵母等の粉末、色素、香料等を添加することもできる。
【００１５】
また、本発明の酸性蛋白含有飲料の製法は、ガティガムを含むように製造する方法で有れば特に限定されないが、例えば、乳成分などの蛋白を含有する系とガティガムを含む系の水溶液を別途調製したのちに、両者を合わせて、クエン酸などの有機酸を含有する水溶液を添加してｐＨを酸性域に調整し、均質化、加熱殺菌後容器充填することにより製造する方法等を挙げることができる。なお、均質化は、１００００〜２００００ｋＰａ程度（約１００〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２）の圧力で行うのが好ましい。
【実施例】
【００１６】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り、「％」は「重量％」を示すものとし、文中「*」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００１７】
実験例１：酸性乳飲料（ヨーグルト風味）の調製
下記表１に掲げる処方のうち、水に脱脂粉乳を加え、６０℃で攪拌溶解し冷却する。別に水に砂糖および表２に掲げる各安定剤を添加し、８０℃で攪拌溶解し、冷却し、先ほど調製した脱脂粉乳溶液と合わせて混合後、５０％ (w/v)クエン酸溶液にてｐＨ３．８にする。８０℃まで加熱後、均質機（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）に通し、９３℃達温殺菌持後、フレーバーを添加後ビンに充填し、酸性乳飲料を得た（乳固形分２％、ｐＨ３．８）。
得られた酸性乳飲料について、５℃の冷蔵庫に保存して１日保存後、及び常温（２５℃）にて２週間保存後の蛋白凝集の程度を見た。更に、５℃１日保存後の飲料について、飲み口を評価した。結果を表２に示す。
【００１８】
【表１】
2007166913.tif 000002
【００１９】
【表２】
2007166913.tif 000003
【００２０】
◎：状態良好。
○：わずかに上透みまたは沈殿が認められる程度である。状態良好。
△：上透きまたは沈殿が明らかに認められる。
×：凝集し、二層分離している。
【００２１】
１）製品名：ガムガティSD、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
２）製品名：ＳＭ−６６６、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
３）製品名：ガムアラビックSD、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
４）製品名：サンエース※NXG-S、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製  
５）製品名：ビストップ※Ｄ−２０３３、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
６）製品名：ローカストビーンガムＦ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製  
７）製品名：ビストップ※Ｄ−２０、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
８）製品名：ビストップ※Ｄ−４０２、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
９）製品名：ケルコゲルＨＭ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
10）製品名：カラギニンCSL-2、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
11）製品名：カラギニンCSI-1、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
【００２２】
表２より、ＨＭペクチンを安定剤として使用した比較例１は、酸性乳飲料の凝集が抑制され、安定化効果が認められたが、飲み口が重たくなるという問題点があり、更には比較例２〜１０の安定剤を使用すると、凝集が生じ、飲み口もざらつきが生じた。それに対して、実施例１〜２の安定剤にガティガムを使用した酸性乳飲料は、蛋白凝集も見られず、飲み口もあっさりとしており良好であった。
【００２３】
実施例３：酸性乳飲料（イチゴ）の調製
下記表３に掲げる処方のうち、水に脱脂粉乳を加え、６０℃で攪拌溶解し冷却する。別に水と果糖ブドウ糖液糖に砂糖、スクラロース及びガティガムを添加し、８０℃で攪拌溶解し、冷却し、先ほど調製した脱脂粉乳溶液と合わせて混合し、イチゴ果汁、色素及び香料を加え、クエン酸溶液にてｐＨ３．９にする。８０℃まで加熱後、均質機（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）に通し、９３℃まで加熱し５分間保持した後、ビンに充填し、酸性乳飲料（イチゴ）を得た（乳固形分１．１４％、ｐＨ３．９）。得られた飲料を室温（２５℃）で２週間保存したが、凝集は認められなかった。
【００２４】
【表３】
2007166913.tif 000004
【００２５】
実施例４：ドリンクヨーグルト（ピーチ）の調製
下記表４に示す処方のうち、水に砂糖、ガティガムの粉体混合物を投入し、８０℃１０分間撹拌溶解、冷却し、発酵乳、果汁を入れ、第一乳酸にてｐＨ４．２に調整後、香料を添加し、均質化（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）したものを瓶に充填し、ドリンクヨーグルト（ピーチ）を得た。得られたドリンクヨーグルト（ピーチ）を冷蔵（５℃）で２週間静置保存したが、凝集は認められなかった。（乳固形分８％、ｐＨ４．２）。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
実施例5：酸性豆乳飲料の調製
下記の処方のうち、水に果糖ブドウ糖液糖、スクラロース、ソーマチン、エリスリトール、ガティガム及びソーマチンを加えて、８０℃１０分間撹拌溶解後、室温（２５℃程度）まで冷却する。無調整豆乳を添加後、大豆胚芽エキスを添加する。これを第一乳酸にてｐＨ４．０に調整全量補正して、７５℃にてホモゲナイザー（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）にかける。９３℃達温にて酸化防止剤及び香料を添加し、ホットパック充填して、酸性豆乳入り飲料（ｐＨ４．０）を得た。得られた飲料を５℃で４週間静置保存したが、豆乳由来のタンパク質の凝集は見られない良好な飲料となった。
【００２８】
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【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明により、乳原料や豆乳由来の蛋白成分が凝集することなく安定に保持し、飲み口の軽い良好な酸性蛋白含有飲料が提供できる。