(57)【要約】【課題】  ミルクコーヒー、ミルクティー等乳成分を含んだ密封容器飲料は商品設計上様々な条件にて流通されるが、乳脂肪分を含んでいることが多いため保管中乳化状態が不安定になり乳脂肪分の浮上によるオイルリングの発生、乳脂肪分の凝集固化した白色物の発生、乳化破壊による油滴の浮上等商品価値を低下させる様々な現象が発生し問題となっていた。本発明は、冷蔵から高温保存に至る広い温度範囲での長期保存においても乳含有飲料中のオイルリングの発生、白色物の発生、油滴浮上等の品質劣化が防止できる安定な乳含有飲料の安定化法を提供することを目的とする。【解決手段】  構成する油脂の１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）の平均が４０％以下となる水中油型乳化油脂組成物を含有することにより上記課題を解決する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成する油脂の１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）の平均が４０％以下となる水中油型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする乳含有飲料
【請求項２】
構成する油脂の１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）の平均が４０％以下となる水中油型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする乳含有飲料の安定化方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は飲料用組成物に関するものである。詳しくは１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）の平均が４０％以下である油脂を含有する水中油型乳化油脂組成物を添加することによる乳含有飲料の安定化方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ミルクコーヒー、ミルクティー等乳成分を含んだ密封容器飲料は商品設計上様々な条件にて流通されるが、乳脂肪分を含んでいることが多いため保管中乳化状態が不安定になり乳脂肪分の浮上によるオイルリングの発生（以下リングの発生）、乳脂肪分の凝集固化した白色物の発生（以下白色物の発生）、乳化破壊による油滴の浮上（以下油滴浮上）等商品価値を低下させる様々な現象が発生し問題となっていた。
【０００３】
このような品質劣化を引き起こす現象を抑制するために、従来より種々の乳化剤、または安定剤を添加する事により解決しようと試みられてきた。例えば、有機酸モノグリセライドであるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルについての技術が開示されている（例えば、特許文献１参照）。グリセリンコハク酸脂肪酸エステルは以前より蛋白質と相互作用があると言われており、乳含有飲料の安定化には効果はありそうである。しかしながらＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ  Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ  Ｂａｌａｎｃｅ）が５〜９の範囲であるため、安定なＯ／Ｗ乳化を保持するには乳化力が不十分である。更には飲料中に含まれる脂肪分は少量で希薄に分散しているため乳化剤を添加しても乳化効率が悪く十分に効力を発揮するとは言い難い。
【０００４】
ＨＬＢが高く乳化力が強いポリグリセリン脂肪酸エステルとι−カラギナンを添加する技術が開示されている（例えば、特許文献２参照）。ポリグリセリン脂肪酸エステルは確かに乳化力は強いが前述の文献１同様、飲料中に希薄分散している乳脂肪を安定に乳化するには十分な乳化力とは言い難い。また、安定剤であるι−カラギナンは蛋白との反応性があり沈殿を抑制するには有効であるが、乳脂肪分を乳化分散させるには効果があるとは言い難い。
【０００５】
【特許文献１】特開昭６３−２１９３３９号公報（第１−２頁）
【特許文献２】特開平３−２６６９３９号公報（第１−３頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、冷蔵から高温保存に至る広い温度範囲での長期保存においても乳含有飲料中のオイルリングの発生、白色物の発生、油滴浮上等の品質劣化が防止できる安定な乳含有飲料の安定化法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前述の現状に鑑み、安定な乳含有飲料を提供可能な乳含有飲料添加剤及びそれらを用いた乳含有飲料の製造法を目的として鋭意研究の結果、本発明に至った。
【０００８】
本発明は、１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）の平均が４０％以下である油脂を含有する水中油型乳化油脂組成物を添加することを特徴とする乳含有飲料の安定化方法及び製造方法に関するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明は乳含有飲料の安定化方法及び製造方法に関するものである。
【００１０】
本発明の対象となる乳含有飲料とは、乳成分を含有する乳類飲料にコーヒー、紅茶、果汁、ココア、抹茶、豆乳、卵等嗜好品、甘味料、香料等の副原料で構成されているものであれば特に限定されるものではないが、特に乳成分を含有しているコーヒー、紅茶、ココア等の弱酸性飲料は賞味期限も長く、また高温販売、いわゆるホットベンダー販売される機会が多いため、より不安定化する傾向が強く、その意味では乳含有のコーヒー、紅茶、ココア等の弱酸性飲料を対象とすることが好ましい。
【００１１】
本発明に使用される乳原料としては、生乳、生クリーム、バター、加糖煉乳、脱脂加糖煉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ等があげられ、牛乳を原料とした乳製品であれば特に限定される物ではないが、中でも生乳、生クリーム、全脂粉乳、バターを用いた乳含有飲料はより不安定になる傾向が強いため生乳、生クリーム、全脂粉乳、バターを使用した乳含有飲料が好ましい。
【００１２】
乳含有飲料の包装形態として缶、瓶、ペット容器、紙パック、プラスチック容器、チアパック等があげられ、密封された容器であれば容器形態には特に制限を受ける物ではないが、最近の傾向として、缶、ペットボトル、ボトル缶などの容器形態が高温販売、いわゆるホットベンダー販売される機会が多く、また長期保管される機会も多いためより不安定になる傾向が高いため、缶、ペットボトル、ボトル缶の容器形態が好ましい。
【００１３】
本発明における水中油型乳化油脂組成物は分散相となる油脂の１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量、以下ＳＦＣ）の平均が１０℃における乳脂肪のＳＦＣ以下である必要がある。１０℃における乳脂肪のＳＦＣは５０〜６０％であることより、本発明においては構成する油脂の１０℃におけるＳＦＣの平均が４０％以下、好ましくは３０％以下、更に好ましくは２０％以下であることが良い。ここでいうＳＦＣの平均とは、各油脂の持つＳＦＣ値の算術的平均を指し、例えばＳＦＣ＝１０の油脂ＡとＳＦＣ＝５０の油脂Ｂを等量混合した際のＳＦＣの平均は、（１０＋５０）／２＝３０  となる。
【００１４】
使用される油脂の種類としては前述のＳＦＣ条件を満たしていれば何ら制限されるものではないが、例示すると植物油脂であればヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、サフラワー油、コーン油、綿実油、菜種油、ヒマワリ油等、動物性油脂であれば乳脂、魚油、ラード、牛脂、豚脂等、更にこれら油脂を化学処理した硬化油、エステル交換油、分別油等があげられ、これらの油脂を１種、あるいは２種以上併用して使用しても良い。また、連続相には通常水を用いるが、安定性を高める目的にグリセリン等の多価アルコール類や糖類を配合したり、あるいは水の代わりに連続相として使用しても良い。その際使用される多価アルコール、糖類の例としてはグリセリン、ショ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、デキストリン、異性化糖、水飴、還元水飴、トレハロース、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール等があげられる。
【００１５】
また、ＳＦＣの測定法については特に限定されるものではなく、従来公知の方法を用いることができるが、好適な方法として、ＩＵＰＡＣ．２．１５０（Ｓｏｌｉｄ  Ｃｏｎｔｅｎｔ  ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｆａｔｓ  ｂｙ  ＮＭＲ）に記載の方法等があげられる。
【００１６】
本発明における水中油型乳化油脂組成物中の油脂含有量は下限値としては１％、好ましくは５％、更に好ましくは１０％、上限値としては５０％、好ましくは４０％、更に好ましくは３０％が良い。下限未満では安定化効果が不十分であり、上限以上では水中油型乳化油脂組成物の安定性を維持することが困難である。
【００１７】
本発明における水中油型乳化油脂組成物を調製する上で使用する添加物は、一般的に食品に使用される添加物であれば特に制限を受けるものではないが、水中油型乳化油脂組成物の乳化状態を安定保持するためには乳化剤、安定剤、タンパク質、塩類の１種または２種以上を併用して使用してもよい。乳化剤は高ＨＬＢのものがＯ／Ｗ乳化力が高く好ましい。例えばＨＬＢ１１以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどがあげられる。また低ＨＬＢの乳化剤を組み合わせると安定性が増す傾向にある。低ＨＬＢ乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド、コハク酸モノグリやクエン酸モノグリ等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルの使用が好ましい。添加量は乳化剤総量として０．０１〜１０％、好ましくは０．０５％〜５％、更には０．１〜３％の範囲が好ましい。下限未満では安定化効果が不十分であり、上限以上では風味が悪くなることがあり好ましくない。
【００１８】
安定剤は水中油型乳化油脂組成物に適度な粘度をつけ安定化できるものであれば何を使用してもよいが、κ−カラギナン、ι−カラギナン、λ−カラギナン、キサンタンガム、ガラクトマンナン（グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム）、タマリンドガム、微結晶セルロースの１種または２種以上の併用が好ましい。添加量は０．００１〜１％、更には０．００５〜０．５％の範囲が好ましい。下限未満では安定化効果が低下する場合があり、上限以上では逆に安定性が悪くなることがあり好ましくない。
【００１９】
タンパク質は例えば乳タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、ゼラチン、卵白等があげられ、乳化安定を高めるため何を使用しても良いが、風味の点で乳由来であるカゼインＮａ、カゼインＫ、ホエープロテインコンセントレート、ホエープロテインアイソレート、トータルミルクプロテイン等の使用が好ましい。添加量は０．０１〜１０％、好ましくはは０．１〜８％、さらに好ましくは１〜６％の範囲が良い。下限未満では安定化効果が不十分であり、上限以上では風味が悪くなることがあり好ましくない。
【００２０】
塩類は水中油型乳化油脂組成物のｐＨの変化を抑制する目的に使用され、緩衝作用のあるものであれば何を使用しても良いが、風味的、効果的にクエン酸塩類、リン酸塩類、重合リン酸塩類（ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等）の使用が好ましい。添加量は０．００１〜５％、更には０．０５〜１％の範囲が好ましい。下限未満では安定化効果が不十分であり、上限以上では風味が悪くなることがあり好ましくない。
【００２１】
本発明の水中油型乳化油脂組成物を製造するに当たっては従来公知の方法に準じて製造すればよく、その方法には何ら制限されるものではないが、使用に供する対象製品の性質上賞味期限も長く、また高温販売、いわゆるホットベンダーで販売される機会が多いため、衛生面的には微生物レベルが低いものが好ましく、物性的には乳化粒径が細かく、安定な乳化状態を保っていることが好ましい。
【００２２】
具体的には衛生面は微生物レベルを低くすることを目的に厳しい加熱殺菌処理がなされることが望ましい。条件としては１２１℃、１５秒の加熱と同等以上の殺菌条件が好ましく、更には１２１℃、４分の加熱と同等以上の殺菌処理がなされることが好ましい。物性的には乳化粒径が細かいことが好ましい。一般的な水中油型乳化油脂組成物の乳化粒径は数μｍ程度であるが、前述のように賞味期限が長い製品への添加を目的としているためより細かい乳化粒径であることが品質を高める目的には有利であり、好ましくは平均粒径で２μｍ以下、更に好ましくは平均粒径で１μｍ以下、最も好ましくは平均粒径で０．５μｍ以下で且つ最大粒径で１μｍ以下が良い。この乳化粒径を得ることができれば製造工程は何ら制限を受けない。ただし、乳化粒径を細かくするためには高圧ホモジナイザーを用いることが有利であり、可能であれば１５ＭＰａ以上の高圧にて処理することが好ましい。
【００２３】
本発明の水中油型乳化油脂組成物の対象とする乳含有飲料への添加量は全量に対し０．０１％〜１０％、好ましくは０．０５％〜５％、更に好ましくは０．１％〜３％が良い。下限未満では安定化効果が不十分であり、上限以上では風味が悪くなることがあり好ましくない。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例及び比較例を例示し本発明の効果を詳細に説明するが、本発明はこれらの例示に制約される物ではない。
【００２５】
水中油型乳化油脂組成物の調製
表１の配合に基づき水中油型乳化油脂組成物を調製した。具体的には以下の様に調製した。
（１）水に高ＨＬＢ乳化剤、蛋白質、安定剤、塩類、糖類を攪拌分散後６５℃以上まで加熱。
（２）油脂に低ＨＬＢ乳化剤を攪拌分散後６５℃以上まで加熱。
（３）（１）の水溶液に攪拌しつつ（２）の油脂成分を混合。
（４）（３）で調製した混合液を高圧ホモジナイザーにより２０ＭＰａの均質化処理を行い水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００２６】
【表１】
2007166917.tif 000002
【比較例】
【００２７】
表２の配合に基づき水中油型乳化油脂組成物を調製した。調製方法は実施例と同様に行った。
【００２８】
【表２】
2007166917.tif 000003
【００２９】
飲料の調製１
表３の配合に基づき飲料を調製した。具体的には以下の様に調製した。
（１）コーヒーエキス、牛乳、グラニュー糖、リョートーＰ−１６７０（三菱化学フーズ（株）製）、調整した水中油型乳化油脂組成物及び水を混合し、重曹を添加してｐＨを調整し調合液を得た。
（２）この調合液を６０〜６５℃に加温し、高圧ホモジナイザーにより１５ＭＰａの均質化処理を行った。
（３）均質化処理調合液を８０℃まで昇温し、缶に充填巻き締めした。
（４）１２１℃、３０分間レトルト殺菌し、コーヒー飲料を得た。
【００３０】
【表３】
2007166917.tif 000004
【００３１】
飲料の評価
得られたコーヒー液を以下の条件にて保存後、開缶してオイルリングの発生、白色物の発生、油滴浮上を観察した。（表４）
評価１  ５５℃、４週間保存 
評価２  ２５℃、４週間保存後、２℃で１晩保存
評価３  ２℃、４週間保存
【００３２】
表４に示すように実施例１〜１５では比較例に対しオイルリングの発生、白色物の発生、油滴浮上が抑制されており良好な状態であった。
【００３３】
【表４】
2007166917.tif 000005
【００３４】
飲料の調製２
表５の配合に基づき飲料を調製した。具体的には以下の様に調製した。
（１）コーヒーエキス、牛乳、グラニュー糖、リョートーＰ−１６７０（三菱化学フーズ（株）製）、調製した水中油型乳化油脂組成物及び水を混合し、重曹を添加してｐＨを調整し調合液を得た。
（２）この調合液を６０〜６５℃に加温し、高圧ホモジナイザーにより１５ＭＰａの均質化処理を行った。
（３）均質化処理調合液を１４０℃、３０秒間のＵＨＴ殺菌処理を行った。
（４）殺菌処理液をあらかじめ滅菌処理したペットボトルに無菌的に充填し、コーヒー飲料を得た。
【００３５】
【表５】
2007166917.tif 000006
【００３６】
飲料の評価
得られたコーヒー液を以下の条件にて保存後、オイルリングの発生、白色物の発生、油滴浮上を観察した。（表６）
評価１  ５５℃、２週間保存 
評価２  ２５℃、４週間保存、２℃で１晩保存
評価３  ２℃、４週間保存
【００３７】
表６に示すように実施例１〜１５では比較例に対しオイルリングの発生、白色物の発生、油滴浮上が抑制されており良好な状態であった。
【００３８】
【表６】
2007166917.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明、１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）が４０％以下である油脂を含有する水中油型乳化油脂組成物を添加することにより乳含有飲料保存時のオイルリングの発生、白色物の発生、油滴浮上を抑制し、安定化した乳含有飲料を提供することができる。