(57)【要約】【課題】  柔らかく、かつ、優れた食感を有する乾燥肉食品の製造方法を提供すること。【解決手段】  所定の大きさの食肉に切断する切断工程と、切断された食肉を所定の温度に冷却する冷却工程と、冷却された食肉を成形する成形工程と、成形された食肉を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする乾燥肉食品の製造方法。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の大きさの食肉に切断する切断工程と、
切断された食肉を所定の温度に冷却する冷却工程と、
冷却された食肉を成形する成形工程と、
成形された食肉を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする乾燥肉食品の製造方法。
【請求項２】
さらに、冷却工程前に、切断された食肉を容器に収容する収容工程を含む、請求項１に記載の乾燥肉食品の製造方法。
【請求項３】
前記切断工程で、最大長さを２０ｍｍ以上３０ｍｍ以下とする所定の大きさの食肉に切断する、請求項１又は２に記載の乾燥肉食品の製造方法。
【請求項４】
前記所定の温度は、−５℃以上３℃以下である、請求項１〜３のいずれかに記載の乾燥肉食品の製造方法。
【請求項５】
前記成形工程で、食肉の厚さを１０ｍｍ以上１５ｍｍ以下とする、請求項１〜４のいずれかに記載の乾燥肉食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の乾燥肉食品の製造方法により得られることを特徴とする乾燥肉食品。
【請求項７】
厚さが５ｍｍ以上１０ｍｍ以下である、請求項６に記載の乾燥肉食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥肉食品の製造方法及び乾燥肉食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビーフジャーキー等の乾燥肉食品の独特の風味と硬さとが従来から好まれてきた。通常、このようなビーフジャーキーは、食肉を成形して、塩漬等により味付けした後、乾燥して製造されている。なお、本明細書では、「乾燥肉食品」とは、水分活性が０．８７未満である肉食品のことをいい、例えば、ビーフジャーキー、等が挙げられる。
【０００３】
一方、最近の食生活の多様化や高級化に伴い、形状を変化させたビーフジャーキーが望まれるようになってきている。
【０００４】
しかしながら、上述した製造方法によって、厚さを１０ｍｍとするビーフジャーキーを得ると、ビーフジャーキーの最外層が硬すぎるために食することが困難であった。つまり、ビーフジャーキーを厚くしすぎると、乾燥肉食品とするために、食品全体として水分活性を０．８７未満としなければならないので、内部では水分活性が高くなるが、最外層では水分活性が極めて低くかった。このため、ビーフジャーキーの最外層は、極めて硬かった。
【０００５】
また、プロテアーゼを用いて塩漬及び／又は熟成した食肉を、乾燥後、圧延する方法（例えば、特許文献１参照）、低温マッサージを行なった後、更に肉繊維をほぐして乾燥する方法（例えば、特許文献２参照）、糖を添加する方法（例えば、特許文献３及び４参照）が提案されている。
【特許文献１】特開平７−２６５０１３号公報
【特許文献２】特開平７−２７４８１４号公報
【特許文献３】特開平２−９７３６４号公報
【特許文献４】特開平３−１９６４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上述した方法で得られた食肉は、概して硬いという問題があった。
【０００７】
また、食肉を塩漬等により味付けした後、３ｍｍ程度に細かく刻んで結着させてから乾燥して、ビーフジャーキーを製造すると、食肉の繊維が切断されるために食感が不充分であった。
【０００８】
このようなビーフジャーキーが硬いという問題は、乾燥工程で、食肉中の水分が最外層のみから外部に蒸発していくことに関係していると考えられる。したがって、ビーフジャーキーを厚くしすぎると、最外層は硬く、一方、内部は柔らかいというように、硬さの分布にバラツキを生じていた。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そこで、本発明者は、このような従来技術の問題について鋭意検討した結果、所定の大きさの食肉に切断することにより、冷却工程で、食肉を均一に冷却させるため、全ての食肉を所定の温度で保存でき、さらに乾燥工程で、食肉中の水分を内部から最外層に迅速に移行させるため、食肉を均一に乾燥できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の乾燥肉食品の製造方法は、所定の大きさの食肉に切断する切断工程と、切断された食肉を所定の温度に冷却する冷却工程と、冷却された食肉を成形する成形工程と、成形された食肉を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする。
【００１１】
このように本発明の乾燥肉食品の製造方法によれば、所定の大きさの食肉に切断することにより、冷却工程で、食肉を均一に冷却させるため、全ての食肉を所定の温度で保存でき、さらに乾燥工程で、食肉中の水分を内部から最外層に迅速に移行させるため、食肉を均一に乾燥できるので、柔らかく、かつ、優れた食感を有する乾燥肉食品を得ることができる。
【００１２】
したがって、例えば、厚さを１０ｍｍ以上とする乾燥肉食品を得ても、ビーフジャーキーが柔らかく、良好に食することができる。
【００１３】
また、本発明の乾燥肉食品の製造方法においては、さらに、冷却工程前に、切断された食肉を容器に収容する収容工程を含むことが好ましい。
【００１４】
また、本発明の乾燥肉食品の製造方法においては、前記切断工程で、最大長さを２０ｍｍ以上３０ｍｍ以下とする所定の大きさの食肉に切断することが好ましい。
【００１５】
最大長さが、２０ｍｍ未満であると、食肉の繊維が切断されるために食感が不充分となるおそれがあり、一方、３０ｍｍを超えると、冷却工程で、全ての食肉を所定の温度や所定の水分量で均一に保存できないおそれがある。
【００１６】
すなわち、食肉をより均一に冷却するために、所定の大きさの食肉が必要であることを本発明者らは知見したのである。本発明では、冷却工程において最高温度の食肉と最低温度の食肉との温度差は３℃以下であれば、乾燥工程で食肉をより均一に乾燥できると考えている。また、所定の大きさの食肉を、マッサージすることにより、食肉の繊維をよりほぐすことができると考えている。このような目的を達成するためには、最大長さを２０ｍｍ以上３０ｍｍ以下とすればよい。
【００１７】
なお、本明細書において、「所定の大きさ」とは、切断時の大きさをいう。つまり、切断後、食肉が柔らかいために、食肉の形状が変化したときの大きさを意味しない。
【００１８】
また、本発明の乾燥肉食品の製造方法においては、前記所定の温度は、−５℃以上３℃以下であることが好ましい。
【００１９】
食肉の温度が、−５℃未満であると、乾燥肉食品が硬いおそれがあり、一方、３℃を超えると、成形工程で、食肉を成形できないおそれがある。
【００２０】
また、本発明の乾燥肉食品の製造方法においては、前記成形工程で、食肉の厚さを１０ｍｍ以上１５ｍｍ以下とすることが好ましい。
なお、本明細書において、「厚さ」とは、食肉の縦、横、高さの距離のうちで値が一番小さいもののことをいう。
【００２１】
そして、本発明の乾燥肉食品は、上述した乾燥肉食品の製造方法により得られることを特徴とする。
【００２２】
さらに、本発明の乾燥肉食品においては、厚さが５ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることが好ましい。
【発明の効果】
【００２３】
このように本発明の乾燥肉食品の製造方法によれば、所定の大きさの食肉に切断することにより、冷却工程で、食肉を均一に冷却させるため、全ての食肉を所定の温度で保存でき、さらに乾燥工程で、食肉中の水分を内部から最外層に迅速に移行させるため、食肉を均一に乾燥できるので、柔らかく、かつ、優れた食感を有する乾燥肉食品を得ることができる。
【００２４】
したがって、例えば、厚さを１０ｍｍ以上とする乾燥肉食品を得ても、ビーフジャーキーが柔らかく、良好に食することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
次に、本発明の実施の形態について詳しく説明する。
【００２６】
本発明の乾燥肉食品の製造方法は、切断工程と、収容工程と、冷却工程と、成形工程と、乾燥工程とを含むことが好ましい。
【００２７】
上記食肉としては、例えば、牛肉、鮭、鶏のササミ、馬肉、豚肉等が挙げられる。これらの中でも、牛肉が好ましい。
【００２８】
（１）切断工程
まず、食肉に、塩漬剤を添加する。塩漬剤を添加するときには、例えば、インジェクター等で注射することができる。その後、所要時間、保存する。なお、所要時間は、食肉の種類、大きさ、重量等に応じて適宜調整される。
【００２９】
上記塩漬剤としては、例えば、亜硝酸塩と食塩と砂糖と水飴と香料との混合物等が挙げられる。また、上記塩漬剤は、食肉１００重量部に対して、３０重量部以上５０重量部以下で添加されることが好ましい。
【００３０】
次に、塩漬された食肉を所定の大きさに切断する。食肉を切断するときには、例えば、ミートチョッパー等を使用することができる。また、切断される食肉の形状としては、例えば、直方体状、立方体状、球状、円柱状等が挙げられる。そして、最大長さを２０ｍｍ以上３０ｍｍ以下とする所定の大きさの食肉に切断することが好ましい。
【００３１】
ここで、ミートチョッパーの一例による切断工程について図面を用いて説明する。図１に、ミートチョッパーの一例の分解図を示す。つまり、本体８に、三つ目プレート１、両刃２、ミンチプレート３、サポーター４、スペーサ５、スペーサリング６がこの順に取り付けられるものである。
【００３２】
三つ目プレート１は、円板状であり、複数の円形孔が重なって一体化したミンチ目を有する。
【００３３】
両刃２は、略十字形状であり、本体８の回転軸７に回転可能に取り付けられる。
【００３４】
ミンチプレート３は、円板状であり、円形孔であるミンチ目を有する。
【００３５】
サポーター４、スペーサ５及びスペーサリング６は、略円筒形状である。
【００３６】
まず、本体８に投入された食肉は、本体８に付属するフィーダーによって、本体８から三つ目プレート１へと押し出される。三つ目プレート１のミンチ目から押し出された食肉は、回転軸７に連動して回転する両刃２と、三つ目プレート１及びミンチプレート３との擦り合わせによって切断される。
【００３７】
次に、切断された食肉は、ミンチプレート３へと押し出される。ミンチプレート３のミンチ目から押し出された食肉は、サポーター４、スペーサ５及びスペーサリング６を通過して取り出される。
【００３８】
このようにミートチョッパーを使用して食肉を切断する場合には、メンチプレートと両刃とを組み合わせて、切断するサイズを所定の大きさにすることができる。
【００３９】
さらに、切断された食肉をロータリーマッサージャー等に入れて、真空にするとともに機械的にマッサージしてもよい。
【００４０】
なお、所定の大きさの食肉に切断する前に、食肉を塩漬しているが、所定の大きさの食肉に切断した後に、食肉を塩漬することとしてもよい。
【００４１】
（２）収容工程
次に、切断された食肉を容器に収容する。上記容器内部の形状としては、例えば、直方体状、立方体状、球状、円柱状等が挙げられる。上記容器の内容量は、冷却温度に到達しやすいように、１０ｋｇ以上２０ｋｇ以下であることが好ましい。
【００４２】
（３）冷却工程
次に、収容された食肉を所定の温度に冷却する。このとき、食肉の温度を−５℃以上３℃以下とすることが好ましい。その後、所要時間、保存する。なお、所要時間は、食肉の種類、大きさ、重量等に応じて適宜調整される。
【００４３】
（４）成形工程
次に、冷却された食肉を成形する。食肉を成形するときには、例えば、成形機等を使用することができる。また、成形される食肉の形状としては、例えば、直方体状等が好ましい。そして、食肉の厚さを１０ｍｍ以上１５ｍｍ以下とすることが好ましい。なお、冷凍状態で食肉を成形してもよい。この場合、食肉が冷凍状態であるため、容易に成形できる。
【００４４】
（５）乾燥工程
次に、成形された食肉を乾燥する。食肉を乾燥するときには、例えば、乾燥機、スモークチャンバー等を使用することができる。乾燥条件は、食肉の種類、大きさ、重量等に応じて適宜調整される。さらに、食肉を燻煙処理してもよい。
【実施例】
【００４５】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【００４６】
＜実施例１＞
（１）切断工程
牛肉１００重量部に、インジェクターで表１に示す塩漬剤４０重量部を注射した。次に、塩漬された食肉を３０ｍｍφプレートを介して直径３０ｍｍの球状に切断した。さらに、切断された食肉をロータリーマッサージャーに入れて、真空にするとともに、９０分間、機械的にマッサージした。
【００４７】
【表１】
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【００４８】
（２）収容工程
次に、切断された食肉を、内部が縦６３０ｍｍ×横４１０ｍｍ×高さ１３０ｍｍの直方体である容器に収容した。
【００４９】
（３）冷却工程
次に、収容された食肉の温度を−５℃以上３℃以下とするように、７時間、−２０℃の冷凍庫で食肉塊の表面を凍らせ、１５時間、−７℃の冷凍庫で静置して冷却した。
【００５０】
（４）成形工程
次に、冷凍状態の食肉を成形機で直方体状（１４ｍｍ×２５ｍｍ×１７．５ｍｍ）に成形した。
【００５１】
（５）乾燥工程
次に、成形された食肉を金網状に並べて、４時間、乾燥機（７５℃）で乾燥し、さらに、１５分間、乾燥機（７５℃）で湿度６５％の条件で加熱し、そして、１０分間、乾燥機（７５℃）で乾燥して、厚さが８ｍｍである実施例１に係るビーフジャーキーを得た。
【００５２】
＜比較例１＞
（１）切断工程
牛肉１００重量部に、インジェクターで表１に示す塩漬剤４０重量部を注射した。さらに、食肉をロータリーマッサージャーに入れて、真空にするとともに、９０分間、機械的にマッサージした。次に、食肉をミートチョッパーで直径３ｍｍの球状に切断した。
【００５３】
（２）成形工程
次に、切断された食肉を成形機で直方体状（１２ｍｍ×２５ｍｍ×１７．５ｍｍ）に成形した。
【００５４】
（３）乾燥工程
次に、成形された食肉を金網状に並べて、４時間、乾燥機（７５℃）で乾燥し、さらに、１５分間、乾燥機（７５℃）で湿度６５％の条件で加熱し、そして、１０分間、乾燥機（７５℃）で乾燥して、厚さが８ｍｍである比較例１に係るビーフジャーキーを得た。
【００５５】
＜評価方法＞
実施例１及び比較例１に係るビーフジャーキーをパネルに試食してもらい、（１）弾力性、（２）パサツキ感、及び、（３）硬さと食感とについて、どちらの方が良好であるかという官能試験で評価を行った。その結果を、図２〜４に示した。
【００５６】
図２〜４の結果より、実施例１に係るビーフジャーキーは、柔らかく、かつ、優れた食感を有した。一方、比較例１に係るビーフジャーキーは、満足されうるものではなかった。
【図面の簡単な説明】
【００５７】
【図１】ミートチョッパーの一例の分解図である。
【図２】弾力性についての官能試験の評価の結果を示す円グラフである。
【図３】パサツキ感についての官能試験の評価の結果を示す円グラフである。
【図４】硬さと食感とについての官能試験の評価の結果を示す円グラフである。
【符号の説明】
【００５８】
１  三つ目プレート
２  両刃
３  ミンチプレート
４  サポーター
５  スペーサ
６  スペーサリング
７  回転軸
８  本体
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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