(57)【要約】【課題】シート式製法を利用し、熱湯を注いで３分以内で喫食することができるこんにゃく入り即席澱粉麺を提供する。【解決手段】原料が、澱粉に対し、０．０１重量％〜１００重量％のこんにゃく粉、及び０．０１重量％〜１００重量％の増粘多糖類を使用して形成され、この原料を加水攪拌して得た混合乳液をシートに成形し、このシートを切り刃で麺線化する。麺線化したので澱粉の種類、こんにゃく粉及び増粘多糖類の比率と組合せにより、澱粉特有の食感、澱粉とこんにゃく両方の特徴を持つ食感、よりこんにゃくに近い食感の麺を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉、こんにゃく粉、増粘多糖類を原料として用い、この原料を麺線化したことを特徴とするこんにゃく入り即席澱粉麺。
【請求項２】
上記原料が、澱粉に対し、０．０１重量％〜１００重量％のこんにゃく粉、及び０．０１重量％〜１００重量％の増粘多糖類を使用して形成されていることを特徴とする請求項１に記載のこんにゃく入り即席澱粉麺。
【請求項３】
澱粉、こんにゃく粉、増粘多糖類を原料として用い、前記原料に加水して得た混合乳液をシートに成形し、このシートを切り刃で麺線化することを特徴とするこんにゃく入り即席澱粉麺の製造方法。
【請求項４】
上記澱粉に対し、０．０１重量％〜１００重量％のこんにゃく粉、及び０．０１重量％〜１００重量％の増粘多糖類を使用した原料に、５０重量％〜１０００重量％で加水して混合乳液を形成し、この混合乳液をコンベア上に流し込むことによってシートに成形し、このシートを蒸煮処理した後、コンベアから剥離したシートを切り刃で麺線化することを特徴とする請求項３に記載のこんにゃく入り即席澱粉麺の製造方法。
【請求項５】
上記澱粉と増粘多糖類を混合して加水攪拌し、これとは別に、こんにゃく粉に加水してこれを攪拌することでこんにゃく粉を膨潤溶解させ、この膨潤溶解させたこんにゃく溶液を澱粉と増粘多糖類の溶液に混合して混合乳液とし、この混合乳液の総加水量を総原料の５０重量％〜１０００重量％になるよう加水調整し、コンベア上へシート状に流し込んだ混合乳液を８０〜１００℃の温度で蒸煮処理し、コンベアから剥離したシートを冷却工程と成熟工程後に切り刃で麺線化することを特徴とする請求項４に記載のこんにゃく入り即席澱粉麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、澱粉、こんにゃく粉、増粘多糖類を原料とし、熱湯を注いで３分以内に喫食することができるこんにゃく入り即席澱粉麺とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、澱粉を主原料とした澱粉麺として、春雨や葛きりが知られており、これらの澱粉面の製造方法としては、シート式製法とダイスを用いた落下式製法が採用されている。
【０００３】
前者のシート式製法は、澱粉を水分５０〜６０％に調整した乳液をベルトコンベア上にシート状に流し込み、スチーマーによって糊化させて澱粉シートを成形し、このシートを切り刃で麺線化することによって製造するものであり、工業的に生産されている乾燥状態の麺サイズは、一般的に幅が１ｍｍ以上、厚みが０．７ｍｍ以上ある。
【０００４】
前記のような水分の乳液で出来た麺において、熱湯を注いで３分以内に湯戻しが可能とするには、厚みが０．３ｍｍ以下にしなければならないが、シートの厚みが薄いと、糊化したシートはその粘着性と伸展によってコンベアから容易に剥離することができず、厚みが０．３ｍｍ以下のシートを安定して製造することが困難であった。
【０００５】
この製法による澱粉麺は、ほとんどが乾燥品であり、喫食するために早いものでも４分以上の茹で戻し時間が必要であった。
【０００６】
また、後者の落下式製法は、同様の乳液をダイスの孔から押し出して麺線化することによって製造するものである。
【０００７】
この落下式製法では、澱粉材料の選択、もしくは、ダイス径を小さくして麺線を細くすることにより、熱湯を注いで３分以内に喫食することができる麺の製造は可能であるが、落下式製法の実施に用いる設備は構造が複雑で高価なものとなり、多額の設備投資とメンテナンスコストが必要になるので経済的負担が大きくなる。
【０００８】
これに対して、シート式製法は、ベルトコンベア上で材料乳液をコンベア上に流し込むことによってシートに成形し、コンベアから剥離したシートを切り刃で麺線化するため、設備の構造が簡単で経済的負担が少なく、麺の製造に適している。
【０００９】
ところで、近年、日本の伝統食品であるこんにゃくが、低カロリー性、食物繊維の豊富さからダイエット食品の材料として注目されており、このこんにゃくを配合した麺類の研究開発が提案されている。
【００１０】
こんにゃくを配合した麺類においても、場所を選ばず熱湯さえあればどこでも３分以内で喫食することができるインスタント食品としての製品化の要望が高まっている。
【００１１】
こんにゃくを用いた麺の製造方法としては、穀粉１００重量部に対して０．０５から５重量部の少量のこんにゃくゲルの微粒子を混合して原料とし、これに必要に応じて増粘多糖類を加え、この原料を加水混練して作成した生地を圧延して麺帯とし、麺帯を切り刃で麺線化することによって麺が製造される（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２０００−２１７５２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかし、このような製造方法による麺は、生地を圧延して麺帯とした後、麺帯を切り刃で麺線化するため、完成した麺の喫食には高温で時間をかけた茹で戻し時間が必要となり、熱湯を注いで短時間で喫食が可能となるインスタント食品としての対象にはなりにくいという問題がある。
【００１３】
そこで、この発明の課題は、シート式製法を利用し、熱湯を注いで３分以内で喫食することができるこんにゃく入り即席澱粉麺とその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記のような課題を解決するため、請求項１の発明は、澱粉、こんにゃく粉、増粘多糖類を原料として用い、この原料を麺線化した構成を採用したものである。
【００１５】
請求項２の発明は、上記原料が、澱粉に対し、０．０１重量％〜１００重量％のこんにゃく粉、及び０．０１  重量％〜１００重量％の増粘多糖類を使用して形成されている構成を採用したものである。
【００１６】
請求項３の発明は、澱粉、こんにゃく粉、増粘多糖類を原料として用い、前記原料に加水して得た混合乳液をシートに成形し、このシートを切り刃で麺線化する構成を採用したものである。
【００１７】
請求項４の発明は、上記澱粉に対し、０．０１重量％〜１００重量％のこんにゃく粉、及び０．０１重量％〜１００重量％の増粘多糖類を使用した原料に、５０重量％〜１０００重量％で加水して混合乳液を形成し、この混合乳液をコンベア上に流し込むことによってシートに成形し、このシートを蒸煮処理した後、コンベアから剥離したシートを切り刃で麺線化する構成を採用したものである。
【００１８】
請求項５の発明は、上記澱粉と増粘多糖類を混合して加水攪拌し、これとは別に、こんにゃく粉に加水してこれを攪拌することでこんにゃく粉を膨潤溶解させ、この膨潤溶解させたこんにゃく溶液を澱粉と増粘多糖類の溶液に混合して混合乳液とし、この混合乳液の総加水量を総原料の５０重量％〜１０００重量％になるよう加水調整し、コンベア上へシート状に流し込んだ混合乳液を８０〜１００℃の温度で蒸煮処理し、コンベアから剥離したシートを冷却工程と成熟工程後に切り刃で麺線化する構成を採用したものである。
【００１９】
ここで、上記澱粉には、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、本くず粉、緑豆澱粉、えんどう澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等の１種もしくは２種以上を混合して用いることができる。
【００２０】
また、上記増粘多糖類としては、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、寒天、アルギン酸及びそのナトリウム塩、ジエラガム等の１種もしくは２種以上を混合して澱粉に添加することができる。
【００２１】
上記した原料の澱粉に対し、こんにゃく粉と１種もしくは２種以上の増粘多糖類を上記した範囲において組み合わせ使用することにより、任意にそれぞれ独特の食感をつくりだすことができる。
【００２２】
特に、こんにゃく粉及び増粘多糖類の添加量を調整することにより、澱粉特有の食感、澱粉とこんにゃく両方の特徴を持つ食感、よりこんにゃくに近い食感とを使い分けることができる。
【発明の効果】
【００２３】
この発明によると、澱粉、こんにゃく粉、増粘多糖類を原料として用い、この原料を麺線化したので、澱粉の種類、こんにゃく粉及び増粘多糖類の比率と組合せにより、澱粉特有の食感、澱粉とこんにゃく両方の特徴を持つ食感、よりこんにゃくに近い食感の麺を得ることができる。
【００２４】
また、こんにゃく粉と増粘多糖類の配合により、従来の即席麺に比べて製造時の加水量を約２．５倍に増やすことができ、製造時の麺の粘性や剥離性等取り扱い性が向上する。
【００２５】
更に、ベルトコンベアに対して剥離性のよいシートが形成できるので、シート式製法を利用し、麺線を切り出すための薄いシートの製造が可能になり、熱湯を注いで３分以内で喫食することができるインスタントのこんにゃく入り即席澱粉麺を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
以下、この発明の実施の形態を図示例と共に説明する。
【００２７】
この発明の即席澱粉麺は、澱粉、こんにゃく粉、増粘多糖類を原料として用い、シート式製法を利用し、この原料をシートに形成した後、シートを切り刃で麺線化することによって形成され、麺としては春雨,葛きりに該当するが、これらに限定されるものではなく、また、麺の形状、長さは特に限定されるものではないが、厚みについては０．６ｍｍ以下、好ましくは０．３〜０．５ｍｍとする。
【００２８】
上記澱粉には、食感、調理方法に応じて、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、本くず粉、緑豆澱粉、えんどう澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等の１種もしくは２種以上を混合して用いることができる。
【００２９】
また、上記増粘多糖類としては、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、寒天、アルギン酸及びそのナトリウム塩、ジエラガム等の１種もしくは２種以上を混合して澱粉に添加することができる。
【００３０】
この発明において使用されるこんにゃく粉の添加量は、原料澱粉に対して、０．０１重量％〜１００重量％、増粘多糖類の１種もしくは２種以上の添加量は、原料澱粉に対して０．０１重量％〜１００重量％に設定することができ、こんにゃく粉及び増粘多糖類の添加量を調整することにより、澱粉特有の食感、澱粉とこんにゃく両方の特徴を持つ食感、よりこんにゃくに近い食感とを使い分けることができる。
【００３１】
次に、こんにゃく入り即席澱粉麺の製造方法を説明する。
【００３２】
先ず、原料澱粉と１種もしくは２種以上の増粘多糖類を添加し、これをＡのミキサーで加水して攪拌する。
【００３３】
また、Ｂのミキサーでこんにゃく粉のみを加水して攪拌する。このとき、こんにゃく粉を攪拌するミキサーは、増粘多糖類をミキシングさせる専用ミキサーを使用するのが好ましく、こんにゃく粉を膨潤溶解させるとき、粒子が粗いと製品の品質に影響するため、粒子はできる限り細かくさせることが好ましい。
【００３４】
Ａのミキサーで澱粉と増粘多糖類を、またＢミキサーでこんにゃく粉をそれぞれ十分に攪拌した後、ＡのミキサーにＢのミキサーで膨潤溶解したこんにゃく溶液を混合し、この混合による混合乳液の総加水量が、総原料の５０〜１０００重量％になるよう加水調整する。
【００３５】
このときの総加水量は、好ましくは、総原料の１５０〜３００重量％に設定すると、より均一で安定した乳液をシート式製法のベルトコンベア上に任意の厚みで流し込むことが容易になる。
【００３６】
ここで、加水量が３００重量％より多くなると、乾燥時における乾燥コストが上がってしまい、また、１５０重量％より加水量が少なくなると、シートの厚みを均一にすることが難しくなる。
【００３７】
Ａのミキサーにて加水攪拌された乳液は、春雨や葛きりの製造に用いられているシート式製法のベルトコンベア上に所定の厚みになるよう流し込み、この乳液を８０〜１００℃で蒸煮処理することにより、乳液は糊化されて粘着性が強くなったシートに成形され、このシートはこんにゃく粉と増粘多糖類によってできたゲルによって、剥離性が改善され、ベルトコンベアから容易に剥離させることが可能になり、シートの薄膜化が可能になる。
【００３８】
ベルトコンベアから剥離させたシートは、冷却工程、熟成工程、切り刃による麺線化、乾燥を経て製品であるこんにゃく入り即席澱粉麺となり、このときの製品形状はブロック状、棒状の何れでもよい。
【００３９】
乾燥後の麺の厚みは、０．６ｍｍ以下であり、好ましくは、０．３〜０．５ｍｍがよく、０．６ｍｍ以上だと熱湯を注いで３分以内での湯戻しが困難になり、又、０．３ｍｍ以下になると薄すぎて食感に物足りなさを感じる。
【実施例】
【００４０】
こんにゃく粉０．２重量部に温湯（５０℃）を２５重量部加水し、カッターミキサーで攪拌調整する。
【００４１】
もう一方のミキサーにて、とうもろこし澱粉１００重量部とキサンタンガム０．５重量部を混合し、４０℃となる１７５重量部の湯を加水混合し、上記こんにゃく粉が膨潤溶解したところで、澱粉原料を攪拌しているミキサーにこんにゃく粉溶液を混合して攪拌し、混合乳液を作成する。
【００４２】
この混合乳液をベルトコンベアの上に均一に広げ、そして９６〜９８℃のスチーマーの中をベルトコンベアの走行によって３分半程度の時間だけ通過させ、糊化したシートを形成した。
【００４３】
次に、このシートをベルトコンベアから剥離し、冷却させた後ローラに巻取り、常温の部屋にて１日放置し、シートを熟成させた。
【００４４】
シートの熟成後、２．９ｍｍ幅の切り刃にてシートを裁断し、２０ｃｍの長さにした麺を丸型のトレイに充填し４５〜５０℃の熱風で乾燥させた。最終的に、厚み０．４から０．５もも、水分１０％のブロック状の麺を得た。
【００４５】
このようにして得た麺を容器に入れて熱湯を注ぎ、３分経過後に喫食したが、ほぐれがよくこんにゃくに似た食感を味わえた。