(57)【要約】【課題】  できるだけ大豆を多く使って、サクサク感のある大豆スナック菓子の製造方法を提供すること。【解決手段】  (a)脱脂大豆を混練する工程、(b)得られた混練物からペレットを形成する工程、(c)該ペレットの水分を調整する工程、(d)該水分調整後のペレットを膨化させる工程、(e)膨化物に油脂を施す工程、(f)得られた膨化物を乾燥する工程を含むスナック菓子の製造方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
(a)脱脂大豆を混練する工程、(b)得られた混練物からペレットを形成する工程、(c)該ペレットの水分を調整する工程、(d)該水分調整後のペレットを膨化させる工程、(e)膨化物に油脂を施す工程、(f)得られた膨化物を乾燥する工程を含むスナック菓子の製造方法。
【請求項２】
(e)工程で用いる油脂が大豆油以外の油脂である請求項１記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項３】
(e)工程において、油脂として調味油を施す請求項１又は２記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項４】
(a)工程で用いる脱脂大豆中の脂質が４％以下である請求項１〜３のいずれか１項記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項５】
(a)工程において、小麦粉、米粉及び澱粉類からなる群から選ばれる少なくとも１種と共に脱脂大豆を混練する請求項１〜４のいずれか１項記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項６】
エクストゥルーダーによる押し出し成形によってペレットを作る請求項１〜５のいずれか１項記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項７】
原料を延伸し、この延伸した原料から切断によってペレットを作る請求項１〜５のいずれか１項記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項８】
(c)工程において、脱脂大豆の水分を１０〜２０％に調整する請求項１〜７のいずれか１項記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項９】
(e)工程において、脱脂大豆１００質量部に対し、５〜６０質量部の量の油脂を施す請求項１〜８のいずれか１項記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項１０】
(a)脱脂大豆を混練する工程、(c)該混練物の水分を調整する工程、(d)該水分調整後の混練物を膨化させる工程、(e)該膨化物に油脂を施す工程、(f)得られた膨化物を乾燥する工程を含む大豆加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱脂大豆から軽い食感の製品を得るためのスナック菓子及び大豆加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆は栄養価が高く、血漿コレステロール濃度調節効果、ダイエット効果、肥満予防効果等を有することが知られている。また、大豆は、癌や心臓病の予防効果、骨粗鬆症や更年期障害の改善効果を発揮するイソフラボンの供給源として注目されている。
大豆を原料として使用したスナック菓子が知られているが、大豆をそのまま使用する場合、大豆自体が持つ油脂分が20％程度あるため、その油脂が劣化し、風味が落ちるといった問題点がある。
原料として大豆を使用したスナック菓子も知られているが、硬い食感のものばかりである。この食感を柔らかくするためには澱粉、または小麦粉や米粉などの澱粉を多く含む粉を大量にいれる必要があるが、大豆の量が相対的に減少し大豆が持っている本来の栄養素が減少するという問題点がある。
一方、豆類を使用したスナック菓子としては、グリーンピースを原料としたものが多く製造されているが、グリーンピースには含まれる脂質が少ないため、大豆を原料とした場合の問題点は生じない。
これまでに、食感の軽いスナック菓子の製造方法として、原料が含む油分以外に油分を加えないか又は少量の油分のみで製造する方法が知られているが（例えば、特許文献１及び２参照）、脱脂大豆を使用した方法は知られていない。
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−１２７８０９号公報
【特許文献２】特開２０００−２５３８４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従って、本発明は、食感が軽く、風味のよいスナック菓子又は大豆加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち、本発明は、(a)脱脂大豆を混練する工程、(b)得られた混練物からペレットを形成する工程、(c)該ペレットの水分を調整する工程、(d)該水分調整後のペレットを膨化させる工程、(e)膨化物に油脂を施す工程、(f)得られた膨化物を乾燥する工程を含むスナック菓子の製造方法を提供する。
本発明はまた、(a)脱脂大豆を混練する工程、(c)該混練物の水分を調整する工程、(d)該水分調整後の混練物を膨化させる工程、(e)該膨化物に油脂を施す工程、(f)得られた膨化物を乾燥する工程を含む大豆加工食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、サクサク感を持った食感の軽いスナック菓子又は大豆加工食品を製造することができる。本発明の方法で生産すると、スナック菓子中の大豆の含有量を高くしても容易にサクサク感が得られる。そのため大豆の栄養素を簡単に、かつ豊富に摂取することが可能になる。
また、脱脂大豆を使用することにより大豆由来の油脂は含まないスナック菓子又は大豆加工食品を製造することが出来る。そのため劣化しにくい、精製した油脂、例えばパーム油、ライス油等を使用して、本発明の製法により得られるスナック菓子又は大豆加工食品の賞味期限を延ばすことができる。それと同時に油脂に味付をした調味油の使用も可能になりより美味しい大豆スナックの製造が可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明において使用することのできる脱脂大豆としては、採油後の大豆を使用することができる。具体的には、粉砕、加圧及び加熱後に得られる大豆を使用することができる。この大豆から更にヘキサン等の疎水性有機溶媒を使用して脂質を除去したものも使用することができる。脱脂大豆としてはまた、イソフラボン含量の高い分離大豆タンパク等もまた使用することが出来る。これにより、心臓病の予防効果、骨粗鬆症や更年期障害の改善効果を有する大豆加工食品（機能性食品）を製造することができる。商業的に入手可能な脱脂大豆も使用することもできる。例えば、フジプロテインテクノロジー株式会社からソヤフィット２０００、プロフィト１０００の商品名で販売されている。
脱脂大豆としては、脂質が４％以下、好ましくは２％以下、より好ましくは１％以下、最も好ましくは0.5％以下のものを使用するのが好ましい。このような量の脂質を含む脱脂大豆を使用することにより、大豆１００％のスナック菓子又は大豆加工食品を製造することができ、大豆油の劣化による風味の低下を抑制することができ、また、多量の調味油又は調味料により味付けすることができるので好ましい。
【０００８】
(a)工程において、脱脂大豆のみを使用することもできるが、小麦粉、米粉及び澱粉類からなる群から選ばれる少なくとも１種と共に脱脂大豆を混練することもできる。これらを脱脂大豆に加えることにより原料のつなぎが良くなるので好ましい。澱粉類としては、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉等を使用することができる。小麦粉、米粉及び澱粉類からなる群から選ばれる少なくとも１種を併用するときは、脱脂大豆１００質量部に対して、０〜５０質量部、好ましくは１０〜２０質量部の範囲の量で使用するのが好ましい。このような範囲の量で使用することにより、スナック菓子又は大豆加工食品中の大豆の相対的質量が高く、かつ食感の軽いスナック菓子又は大豆加工食品を製造することができるので好ましい。
(a)工程においては、調味料を添加した脱脂大豆を使用することもできる。使用できる調味料としては、ビーフエキス、チキンエキス、魚貝エキス等の各種エキス類等があげられる。
(a)工程において、脱脂大豆を混練するための装置としては、ミキサー、スチーム・ミキサー、エクストゥルーダー等があげられる。室温において、１〜５分、均一になるよう混練するのが好ましい。
混練時に、混練物の水分量が好ましくは３０〜５０％、より好ましくは３５〜４５％となるように、水を添加するのが好ましい。
【０００９】
(b)工程において、混練物のペレットを形成する。粒状、円柱状、角状等のペレットにするのが好ましい。ペレットにすることにより、(d)工程において脱脂大豆の薄い板状に膨化させ、その後乾燥することによりサクサク感を有するスナック菓子又は大豆加工食品を製造するので好ましい。ペレットにする場合、エクストゥルーダーを使用して押し出し成形によってペレットを作るのが好ましい。押し出しは、１２０〜１６０℃において、４〜６ＭＰａにおいて行うのが好ましい。ロール式圧延機を用いて混練物を延伸し、この延伸した混練物を適当な大きさに切断してペレットを作るのもまた好ましい。
（b）工程においてエクストゥルーダーを使用する場合、(a)工程においてエクストゥルーダー又はミキサーを使用して混練するのが好ましい。
【００１０】
(c)工程において、ペレットの水分を１０〜２０％、好ましくは１２〜１７％に調整するのが好ましい。水分調整は、ペレットに水を添加するか又はペレットを、例えば８０〜１００℃の温度で、６０〜１２０分乾燥することにより行うことができる。このような範囲の量に水分を調整することにより、作業が容易になるので好ましい。
【００１１】
(d)工程におけるペレットの膨化は、ヒートプレス等を使用して、１８０〜２５０℃、好ましくは２００〜２３０℃の温度において、２〜６ＭＰａ、好ましくは３〜４Ｐａの圧力下、0.1〜0.3秒で行うのが好ましい。
(d)工程後に、ペレットを乾燥するのが好ましい。乾燥工程を行うことにより、サクサクした食感になるので好ましい。乾燥は、ペレットの水分が0.5〜２％、好ましくは0.5〜１％になるまで行うのが好ましい。水分量をこのような範囲に設定することにより、よりサクサクした食感になるので好ましい。
【００１２】
(e)工程において油脂を施すが、サラダ油を使用するのが好ましい。具体的には、パーム油、ヤシ油、ライス油、ナタネ油、コーン油等があげられる。このうち、ライス油及びコーン油が好ましい。膨化物１００質量部に対し、５〜６０質量部、好ましくは２０〜３０質量部の量の油脂を噴霧するのが好ましい。このような範囲の量の油脂を噴霧することにより、のどごしを良くするので好ましい。油脂は、スプレーガン等の噴霧器を使用したり、膨化物を油脂に浸したり、ハケ塗りしたりすることにより施すことができる。このうち、噴霧器を使用して油脂を施すのが好ましい。
(e)工程において、油脂として調味油（シーズニングオイル）を使用することができる。ここで調味油としては、玉ねぎやにんにく等の香味野菜や牛肉や豚肉等の肉類を炒めた後に得られる油を使用することができる。本発明においてはまた、調味油の代わりに、又は調味油に加えて、調味料を使用することができる。本発明においては原料として脱脂大豆を使用しているため、風味を損なうことなく味付けをすることができる。
【００１３】
(f)工程において、膨化物の水分が０．５〜１％になるまで乾燥するのが好ましい。乾燥は、１１０〜１８０℃、好ましくは１４０〜１６０℃において行うのが好ましい。
【００１４】
本発明の第１の実施の形態における製造方法を図１とともに説明する。図１において、原料として脱脂大豆を使用する。
エクストゥルーダーに所定量の脱脂大豆及び水を入れ、混練し、次いで押し出し成形する。成形物を適切な大きさに切断しペレットを作る。このペレットは一定の水分になるように水分調整する。
次に、水分調整したペレットをヒートプレスによって一定の温度、圧力に加熱、加圧しその後常温常圧に開放する。この時ペレットは膨化する。その後、油脂をスプレーし、調味料を振りかけ、乾燥させる。それにより、サクサク感を有する大豆スナック菓子の製造ができる。
次に、本発明の第２の実施の形態について図２と共に説明する。原料として脱脂大豆を使用する。この原料に小麦粉、米粉、澱粉からなる群から選ばれる少なくとも１種の副原料と水を加える。
原料の混練にはミキサーを使用する。ミキサーで充分に混練した後にロール式圧延機を用いて圧延する。この圧延した生地を適切な大きさに切断しペレットを作る。
このようにして作ったペレットを適切な水分に調整し、ヒートプレスによって膨化させる。これ以降の工程は前述した第一の実施の形態と同じである。
【実施例】
【００１５】
脂質０．２％を含有する脱脂大豆１０ｋｇ（商品名ソヤフィット２０００、フジプロテインテクノロジー株式会社）及び水６．５ｋｇを、ミキサーに投入し、２５℃において混練した。
２分間混練後、脱脂大豆を混練機から取り出し、エクストゥルーダーに移した。
１５０℃、５ＭＰａ条件下で脱脂大豆を押し出し成形した。この押し出した生地を約20mm角、厚さ約７mmの四角柱に切断してペレットを作成した。
得られたペレットを、室温に放置して乾燥することにより、ペレット内部の水分が１５％になるように調整した。
このペレットをヒートプレスにセットして、約２２０℃の温度で加熱し、ペレット１個あたり約４ＭＰａの圧力がかかるように０．２秒間加圧した。この後、ペレット状脱脂大豆をヒートプレスの圧力から開放し、常圧に戻した。
膨化させたペレット状脱脂大豆１００質量部に対し、ライス油を２０質量部程度、スプレーガンを用いてスプレーした。その後、脱脂大豆１００質量部に対し、調味料を3質量部程度振り掛けた。この後、１５０℃で４分間、乾燥機を通して最終水分を１％程度に調整した。これにより、うまみとサクサク感のある大豆スナック菓子が製造できた。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明に係る大豆スナック菓子の製造法の１例を示す工程図である。
【図２】本発明に係る大豆スナック菓子の製造法の１例を示す工程図である。
【図１】
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【図２】
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