(57)【要約】【課題】従来の廉価なネギトロには人工の食品添加物である乳化剤が含まれていた。【解決手段】粒状のマグロと、細片状のヌメリ成分を含む昆布と、カプサイシンとが混合されてなる、人工の食品添加物フリーのマグロのたたきとろろ（登録商標）を提供する。この食品は、粒状にマグロが切断されているので、当にたたきの食感を堪能できる。しかも、白色系のマグロがブレンドされていても、赤色系のマグロの赤色を綺麗に発色させることにより、全体として「マグロのたたきとろろ（登録商標）」は鮮やかな赤色の色調になる。また、昆布とカプサイシンとで構成されるヌルヌル皮膜がマグロをコーティングしているので、黒色化したり味落ちしたりするのが防止される。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒状のマグロと、細片状のヌメリ成分を含む昆布と、カプサイシンとが混合されてなる、人工の食品添加物フリーのマグロのたたきとろろ（登録商標）。
【請求項２】
請求項１に記載したマグロのたたきとろろ（登録商標）において、カプサイシンとして、乾燥させた赤とうがらし、塩及び酢を混合し、それらを所定期間熟成して得られる熟成とうがらしの液状加工品が含まれていることを特徴とするマグロのたたきとろろ（登録商標）。
【請求項３】
請求項１または２に記載したマグロのたたきとろろ（登録商標）において、昆布としてめかぶが含まれていることを特徴とするマグロのたたきとろろ（登録商標）。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載したマグロのたたきとろろ（登録商標）において、マグロの粒径は３〜１２ｍｍであることを特徴とするマグロのたたきとろろ（登録商標）。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載したマグロのたたきとろろ（登録商標）の製造方法において、小ブロック状のマグロと、昆布とカプサイシンとの混合物を、切断機に投入して、マグロを粒状切断するとともに切断したマグロの表面を前記混合物で構成された皮膜によりコーティングすることを特徴とする製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マグロのたたきとろろ（登録商標）及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ネギトロが広く食されている。このネギトロはマグロのトロをたたいてネギと混ぜたものと思っている消費者は多いが、廉価なものは赤身のマグロに人工の食品添加物である乳化剤を混ぜてトロ風の味にしたものが多い。
また、上記したネギトロは薄いピンク色をしているものが多いが、これはマグロとして廉価な白色系のキハダを多く配合していることもあるが、マグロを練ってペースト状にしているために、マグロが空気に殆ど触れることができずにこのような色になっている。なぜなら、マグロは空気に一回触れさせることにより鮮やかな赤色の色調になるからである。
更に、切断されたマグロ同士が接触し続けると早くに鮮度が落ち、黒色に変色すると共に味落ちし易くなる。従って、従来の廉価なネギトロには防腐剤や安定剤を含ませているものが多い。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−０９２９８５
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
使用されている乳化剤は食用の安全基準をクリアしたものであるが、近年は消費者の健康志向が強まっており、人工の食品添加物を含まない食品への需要が高まっている。
また、生マグロは生ものの食品であるから、鮮度も重要な購買決定要素である。
【０００５】
それ故、本発明は、上記要求に答えて、乳化剤等の人工の食品添加物を一切含まず、安全で外観が良くしかも味が落ちない美味しい食品を提供することを目的とする。
また、本発明は、上記した食品を工場内で量産可能な製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、鋭意研究の結果、
（１）マグロを練らずに粒状に切断することでマグロの表面を一回満遍なく空気に触れさせることができ、しかもたたきとしての食感を持たせることができること、
（２）細片状にしたヌメリ成分を含む昆布とを混合することにより、昆布のヌメリ成分の「ヌルヌルパワー」によりとろろ状の食感を持たせることができること、
（３）粒状のマグロの表面をカプサイシンを分散した状態で含むヌルヌル膜でコーティングすることができて、マグロの鮮度の劣化や味落ちを防止できること、
を見出し、本発明の新規な食品を開発するに至った。
また、市販の切断機を用いてもマグロを粒状に、即ちたたき状に切断できることを見出し、工場内で量産可能とした。
【０００７】
請求項１の発明は、粒状のマグロと、細片状のヌメリ成分を含む昆布と、カプサイシンとが混合されてなる、人工の食品添加物フリーのマグロのたたきとろろ（登録商標）である。
【０００８】
請求項２の発明は、請求項１に記載したマグロのたたきとろろ（登録商標）において、カプサイシンとして、乾燥させた赤とうがらし、塩及び酢を混合し、それらを所定期間熟成して得られる熟成とうがらしの液状加工品が含まれていることを特徴とするマグロのたたきとろろ（登録商標）である。
【０００９】
請求項３の発明は、請求項１または２に記載したマグロのたたきとろろ（登録商標）において、昆布としてめかぶが含まれていることを特徴とするマグロのたたきとろろ（登録商標）である。
【００１０】
請求項４の発明は、請求項１から３のいずれかに記載したマグロのたたきとろろ（登録商標）において、マグロの粒径は３〜１２ｍｍであることを特徴とするマグロのたたきとろろ（登録商標）である。
【００１１】
請求項５の発明は、請求項１から４のいずれかに記載したマグロのたたきとろろ（登録商標）の製造方法において、小ブロック状のマグロと、昆布とカプサイシンとの混合物を、切断機に投入して、マグロを粒状切断するとともに切断したマグロの表面を前記混合物で構成された皮膜によりコーティングすることを特徴とする製造方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のマグロのたたきとろろ（登録商標）は、鮮やかな赤色の色調が長時間保持され、味落ちがせず、しかも、たたきとしての食感と同時にとろろ状の食感を楽しむことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
（原料）
マグロ（鮪）：
マグロを使用する。
一種類のマグロを、例えば本マグロを使用してもよいが、油分や色を考慮して、複数の種類をブレンドすることで比較的廉価に製造できる。
例えば、マグロは、キハダとバチとトンボをブレンドしても、製造方法を工夫することで、バチとトンボの赤色の色相と油分により、最終的に製造される「マグロのたたきとろろ（登録商標）」に需要者が好む赤色の色相と旨みを保持することができる。
マグロは切断されて粒状、好ましくはサイコロ状をしており、大きさは３〜１２ｍｍ程度が好ましく、５〜９ｍｍ程度がより好ましい。粒状に切断することにより、表面を空気に満遍なく接触させて鮮やかな赤色の色調にすることができる。
【００１４】
ヌメリ成分を含む昆布：
大部分の昆布はヌメリ成分を含むことから、市販の昆布、例えばわかめやめかぶを使用できるが、好ましくはめかぶである。ヌメリ成分が多いからである。
昆布は細かく切断されてヌメリ成分が出てきた状態になっており、大きさは１０ｍｍ以下が好ましく、５ｍｍ前後で切断するのがより好ましい。
この昆布を粒状のマグロと混合させると、粒状のマグロの表面をそのヌルヌル成分の皮膜、即ちヌルヌル皮膜がコーティングして、とろろ風の食感を呈するだけでなく、マグロどうしが触れて黒色に変色したり、ドリップが出て味落ちしたりするのを防止する。
【００１５】
マグロとヌメリ成分を含む昆布との混合割合は、マグロ：ヌメリ成分を含む昆布＝３０〜７０：７０〜３０が好ましい。
【００１６】
カプサイシン：
カプサイシンは唐辛子に含まれている成分であり、昆布と協働してマグロの鮮度を保ち、変色や味落ちを防止する。
しかも、このカプサイシンは辛み成分でもあるが、粒状のマグロの表面をコーティングしている昆布のヌルヌル皮膜に分散された状態に含まれるので、「マグロのたたきとろろ（登録商標）」を食しても辛みは殆ど感じられなくなる。
このカプサイシンは、マグロと昆布との混合物に対して、０．２〜１５％含ませるのが好ましく、４％前後がより好ましい。
【００１７】
カプサイシンとして、乾燥させた赤とうがらし、塩及び酢を混合し、それらを所定期間熟成して得られる熟成とうがらしの液状加工品を含ませるのが好ましい。カプサイシンの辛さがより緩和されるからである。
なお、上記とうがらしの液状加工品を使用する場合には酢が含まれているため、人工の食品添加物が配合されていない、例えば米酢が含まれているものを選択する。
上記した熟成とうがらしの液状加工品は特許（第３０５１１２１号）されており、商品名「うま辛王（ＣＡＰＳＡＩＣＩＮ）」（米酢配合）として株式会社飛騨唐辛工房（岐阜県）として製造・販売している。
【００１８】
以下に、「マグロのたたきとろろ（登録商標）」の製造方法を説明する。
先ず、昆布を１００℃程度の熱水に通す。通す時間は昆布の種類により異なるが、めかぶの場合には２〜３分程度が好ましい。
そして、冷めた後に、図２、図３に示す切断機１に投入して５ｍｍ程度に細かく切断する。
使用する切断機１は、食肉等の切断用に従来から市販されているものである。切断した昆布は切断機１のトレイから取り出し、カプサイシンと混合した上で別のトレイ上に置いておく。
【００１９】
次に、小ブロック状のマグロ（Ｍ）を、同じ切断機１に投入して切断する。なお、マグロは別の図示しない切断機を用いて予め１０ｃｍ以下の大きさの小ブロック状に切断しておく。
マグロを切断機１に投入する際には、上記した昆布とカプサイシンの混合物（Ｃ）も同時に投入すると、鮮やかな赤い色調で粒状の、好ましくはサイコロ状のマグロを含むたたきとろろ（登録商標）（Ｔ）が切断されて出てくる。このマグロの表面はカプサイシンが分散含有されたヌルヌル皮膜でコーティングされている。
【００２０】
このような鮮やかな赤い色調で粒状のマグロは、従来からミンチ装置として市販されている切断機１を用いることにより得られる。
この切断機１の構造や機内でのマグロ等の処理状態を、図２、図３に従って以下に詳述する。
符号３は円筒状のケーシングを示し、このケーシング３の上側周面には投入口５が形成されている。先端部７は開口している。
符号９はマグロ等の被処理材を投入口５から先端部７まで移送するスクリューコンベアを示し、このスクリューコンベア９はケーシング内に回転自在に配置されている。スクリューコンベア９は図示しないモーターの駆動により回転されて、投入された被処理材を移送する。
【００２１】
符号１１は切断刃を示し、この切断刃１１はスクリューコンベア９と一体に回転自在に支持されている。切断刃１１はエッジ１３がスクリューコンベア９側に向くようにも、先端部７側に向くようにも取り付けられるが、図２、図３では、切断刃１１のエッジ１３は先端部７側を向いている。
符号１５はトップカバーを示し、このトップカバー１５はスクリューコンベア９等を回転自在に支持するシャフト１２に取り付けられた上で、ケーシング３の先端部に配置されている。トップカバー１５には多数の排出孔１７が形成されている。なお、現状使用している切断機１の排出孔１７の直径は６ｍｍ程度であるが、これに限定されず、排出孔１７の直径は２〜２０ｍｍの範囲で変更可能である。
符号１９は先端部７側に配置される円筒状の固定部材を示し、この固定部１９の内周面がケーシング３の外周面と螺合して、スクリューコンベア９等をケーシング３内の所定の位置に収める。
【００２２】
昆布を切断する際には、上記の切断機１は切断刃１１のエッジ１３がスクリューコンベア９側に向くようにも、先端部７側に向くようにも取り付けられるが、通常の切断は、エッジ１３がスクリューコンベア９側を向くように取り付けて切断することが想定されている。
しかしながら、マグロ（Ｍ）を切断する際には、切断刃１１のエッジ１３が先端側７を向くように配置する。
このような配置でマグロ（Ｍ）を切断すると、切断した直後はマグロ（Ｍ）はコロコロとした粒状、好ましくはサイコロ状になり、周囲に隙間がある。従って切断された直後に切断面が一瞬空気に触れて赤色の鮮やかな色調になる。
その後に、昆布とカプサイシンとを含むヌルヌル膜によってコーティングされて、「マグロのたたきとろろ（登録商標）」としてトップカバー１５の排出孔１７から出てくる。
【００２３】
なお、切断刃１１のエッジ１３がスクリューコンベア９側を向くように配置すると、マグロ（Ｍ）が粒状にならずに、従来の廉価なネギトロのように押し潰されたペースト状になる。従って、複数の種類のマグロを同じ割合でブレンドしても、鮮やかに赤色にはならずに、ピンク色に近くなってしまう。
【００２４】
「マグロのたたきとろろ（登録商標）」は、オーソドックに丼に酢飯をよそり、錦糸玉子を並べ、その上に、「マグロのたたきとろろ（登録商標）」を盛ればマグロ丼の出来上がりであり、ワサビ醤油をつけて美味しく食することができる。
旨みは十分ありながら、油分は比較的少ないので、醤油やぽん酢、つゆの素につけてそのまま食することもできるが、マゴ茶の茶漬けにしても油分が出ないので美味しい。
また、パンの上に載せてマヨネーズや粉チーズをトッピングして食したり、納豆を混ぜても美味しい。
更には、かきあげ、天ぷら、マグロバーグ等に調理したり、ギョウザやワンタンの皮で包んで揚げても美味しい。
夏場の暑い時には冷奴の上に盛ってネギを薬味として添えても美味しいし、冷し中華の上に盛っても美味しい。
このように、色々な食し方がある。
【００２５】
以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明の具体的構成が上記の実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨から外れない範囲での設計変更があっても本発明に含まれる。
例えば、マグロのブレンド割合は適宜設定すればよい。極端に言えば、マグロの価格面を無視することができる場合には本マグロ等の高価なマグロのみを使用することもできる。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明の「マグロのたたきとろろ（登録商標）」は、従来から慣用されている切断機（ミンチ装置）を切断刃の取り付け向きを変えて使用することで製造でき、特殊な構造の切断機を使用する必要がない。
また、製造方法を工夫することで、比較的廉価なマグロを含ませても、鮮やかな赤色の色調にすることができる。
従って、工業的生産が可能で、しかも比較的廉価に商品を需要者に提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明の「マグロのたたきとろろ（登録商標）」の製造方法のフローチャートである。
【図２】切断機の分解斜視図である。
【図３】図２の切断機の断面図である。
【符号の説明】
【００２８】
１‥‥切断機                        ３‥‥ケーシング
５‥‥投入口                        ７‥‥先端部
９‥‥スクリューコンベア          １１‥‥切断刃
１２‥‥シャフト                    １３‥‥エッジ
１５‥‥トップカバー                １７‥‥排出孔
Ｍ‥‥小ブロック状マグロ          Ｃ‥‥昆布とカプサイシンの混合物
Ｔ‥‥マグロのたたきとろろ（登録商標）
【図１】
2007006773.tif 000003
【図２】
2007006773.tif 000004
【図３】
2007006773.tif 000005