(57)【要約】【課題】カカオ脂との相溶性の制限無く、テンパリング作業を省略あるいは簡略化、画一化された形で行う方法を検討する。【解決手段】炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドを予め含有する溶融したチョコレート類生地に、炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドの安定化結晶を油脂の主成分とする粉末状のチョコレート添加剤を添加することにより、テンパリングを行う。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドを予め含有する溶融したチョコレート類生地に、炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドの安定化結晶を油脂の主成分とする粉末状のチョコレート添加剤を添加することを特徴とするチョコレート類の製造法。
【請求項２】
炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドを0.1〜5.0重量%含有するチョコレート類生地を用いる請求項1記載のチョコレート類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート類の製造法、特にテンパリング作業の省略された製造法に関するものである。
【０００２】
チョコレート類のテンパリング作業は、チョコレート類製造時に重要な作業であり、チョコレートを固化する際に微細な結晶核を生成させ、固化した製品の成形型からの型離れを良くし、製品の良好な光沢、艶、食感等の性質を保持する製品を得るために行われる。
【０００３】
しかし、この作業は簡便ではなく、テンパリングを省略する種々の方法が試みられてきた。高エライジン含量のハードバター、エステル交換して脂肪酸配列をランダムにしたハードバター、ラウリン系のハードバターを使用する技術が実施されているが、そのようなハードバターはカカオ脂との相溶性に限界があり、得られる製品の物性、風味等に問題が残っている。また、テンパリングを実施する方法についても、使用するハードバターの種類、配合割合、油分、乳固形の有無に応じて各々固有の最適テンパリング方法があり、その最適テンパリング方法を見出すのは必ずしも容易でない。
【０００４】
テンパリングに用いられる殆どの冷却機は比較的融通が利かず、特定の冷却速度になるように作られているので、使われている冷却機の型に合わせてチョコレート類のテンパーの程度を調製しなければならず、冷却機に応じた固有のテンパリングスタイルを予備的に見出さなければならない（非特許文献１）といったことがしばしば経験される。
【０００５】
これらの問題の解決法として、風味上のカカオ脂との相溶性に問題を生じない、そして、テンパリングを簡略化するいくつかの方法が見出されてきた。
【０００６】
一つは、1-,3-位飽和2-不飽和型(SUS型)で構成脂肪酸残基の炭素数の合計が50個以上のトリグリセリドを主成分とし、その主要な結晶が安定型であるチョコレート類用ショートニングをチョコレートに加える方法である（特許文献１）。これは、通常30℃程度のチョコレートにショートニングを0.5%程度加える方法であるが、30℃という温度のために、ショートニング添加後徐々にチョコレート中の油脂結晶が析出し、増粘が起こるため、チョコレートとしての作業性が非常に悪くなる問題がある。
【０００７】
また、炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドを主成分とする粉末状粒子を含有するチョコレート添加剤をチョコレートに加える方法（特許文献２）がある。この方法では、通常35℃程度のチョコレートに対し、3重量%の添加剤を加える。なお、この際の3%とは、該明細書中実施例4の方法にて得られるチョコレート添加剤の形状における濃度である。3%という多量の添加剤を加える必要があるのは、添加剤中のテンパリング簡略化の機能を持つ油脂結晶が、一部チョコレート中に溶解し、その機能を失うためである。加えて、テンパリングのためには、添加剤がチョコレート中に均一に分散される必要があるが、それは作業上必ずしも容易ではない。これは、粉末状の添加剤とチョコレートでは、比重が大きく異なっていること、加えて、粉末状である添加剤同士が凝集し、ダマを生じることにより、添加剤がチョコレートになじみにくいためである。さらに、添加時多量の粉末がチョコレートに添加されるため、一時的にチョコレートが増粘する問題がある。
【０００８】
このように、テンパリングを省略、あるいは簡略化する方法には、それぞれ風味及びその作業性に問題があり、現在、工業生産的なテンパリング方法は、溶融した油脂組成物を強制冷却する過程と再加温(リヒート)する過程を各々少なくとも1回は含むのが通常である（非特許文献２）。
【非特許文献１】M. G. Reade, The Manufectioner/January 1985
【特許文献１】特開平０２−４０６号公報
【特許文献２】特開昭６３−２４０７４５号公報
【非特許文献２】製菓辞典、第459頁、1981年10月朝倉書店
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
一般的に、冷却及び加温の両方を行うことはエネルギー的な損失が大きく、装置的にも冷却及び加温の両方を必要とする。そこで、テンパリングをもし冷却のみで行うことができれば、工程数の減少になると同時にエネルギー的にも装置的にも極めて有利である。また、個々のチョコレート類や冷却機の種類にも関わらず簡略化されたテンパリング方法を採用することでチョコレートの生産性の向上につなげることができる。
【００１０】
本発明者は、カカオ脂との相溶性の制限無く、テンパリング作業を省略あるいは簡略化、画一化された方法で行うことができないか、種々検討を行う中で、この発明に到達したものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、これら問題点を解決するため研究した結果、炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドを主成分とする粉末状粒子を含有するチョコレート添加剤をチョコレートに加える方法(特開昭63-240745)を改良することで、より簡便にチョコレートのテンパリングを行う方法を得ることができるという知見を得、この発明の完成に至った。
【００１２】
即ちこの発明は、炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドを予め含有する溶融したチョコレート類生地に、炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドの安定化結晶を油脂の主成分とする粉末状のチョコレート添加剤を添加することを特徴とするチョコレート類の製造法である。チョコレート類に含まれる炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドは、好ましくはチョコレート中0.1〜5.0重量%とするのがよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のチョコレート類の製造法により、通常のテンパリング過程にてチョコレート類をリヒートする過程を省略することができる。さらに、これまでテンパリングの簡略化法として用いられてきた手法において生じる問題、すなわち、1-,3-位飽和2-不飽和型(SUS型)で構成脂肪酸残基の炭素数の合計が50以上のトリグリセリドを主成分とし、その主要な結晶が安定型であるチョコレート類用ショートニングをチョコレートに加える方法(特開平2-406)において、ショートニング添加後徐々にチョコレート中の油脂結晶が析出し、増粘するという問題を解決し、また、炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドを主成分とする粉末状粒子を含有するチョコレート添加剤をチョコレートに加える方法(特開昭63-240745)において、添加剤を均一に分散させる問題、添加剤添加直後に生じる増粘の問題を解決することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明において対象とするチョコレート類は、主にテンパリング型チョコレート即ち、配合油脂がカカオ脂を初め、同じくSUS (2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリド) 成分に富むシア脂、パーム油、サル脂、マンゴ核油、コクム脂、イリッペ脂又はその分別油等のテンパリング型油脂を使用したチョコレートである。
【００１５】
本発明のチョコレート類生地は、炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドを含有する。2-不飽和-1.3-ジ飽和グリセリドは、例えば特許文献（特開昭55-71797号、同56-127094号、同52-104506号、同55-84397号或いは同60-251891号等）の明細書に開示の酵素活性を利用した選択的エステル交換法を応用して製造することができる。即ち、炭素数20-24個の飽和脂肪酸(アラキン酸、ベヘン酸或いはリグノセリン酸等)を主として含む脂肪酸は、例えばハイエルシック菜種油、魚油又は鯨油等を硬化・分解・精留して得られ、その脂肪酸若しくはそのエステル類をグリセリドの2位に主として炭素数18個以上の不飽和脂肪酸(主としてオレイン酸)を有する油脂とエステル交換して、該飽和脂肪酸を1,3位に選択的に結合させることによって得られる。（以下、炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドをBOB、同グリセリドを予め含有する溶融したチョコレート類生地をBOB融液チョコレート生地と呼ぶ。）
【００１６】
本発明のチョコレート添加剤は、BOBの安定化結晶を油脂の主成分とする粉末状である。チョコレート添加剤に含まれる油脂は、前述した本発明に用いるチョコレート類生地中に含有されるBOBと同様の方法にて得られる。
【００１７】
チョコレート類生地中に含有される油脂およびチョコレート添加剤に含まれる油脂は、同一組成の2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドであるが、2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドが主成分であればよく、含有量については多ければ多いほど良好であるが特に限定されない。
【００１８】
チョコレート類生地中に含有される油脂とチョコレート添加剤の油脂の主成分が異なる場合、例えばチョコレート類生地中に含有される油脂がBOBでない場合、BOBの安定化結晶を油脂の主成分とするチョコレート添加剤の添加量を減少させることができず、チョコレート添加剤を添加した後のチョコレートの増粘を防止することができない。
【００１９】
また、チョコレート添加剤の油脂の主成分がBOBでない場合、チョコレート中にBOBを含有することで有する(特許文献２)体温付近の高温に達したチョコレート類のブルームを防止することができない。
【００２０】
また、1-,3-位飽和2-位不飽和型のグリセリドではなく、極度硬化油等から容易に得られる2-位も飽和の脂肪酸即ち三飽和型トリグリセリドである場合、あるいは1-,2-位または2-,3-位が飽和脂肪酸、1-または3-位が不飽和脂肪酸である異性体トリグリセリドである場合には、良好な結晶の成長を促進できず、テンパリング対象の油性組成物の冷却後の型離れが悪く、型離れしたとしても艶が悪くなる。そして、上記チョコレート添加剤中、特定のグリセリドを主成分とする油脂は粉末状でなければならない。これが、仮に液状であると、チョコレート類生地中の他の油脂と容易に共融し、本発明の効果を奏さない。
【００２１】
上記粉末状粒子はさらに安定型結晶でなければならず、ここに安定型結晶とは、X線回折スペクトルで短面間隔(側面間隔)のピークが4本以上あらわれる結晶型であり、好ましくは W. L. Lutton がカカオ脂結晶型について命名している方法 (J.A.O.C.S., 43, 491-496 (1996)) でいうIV型以上に安定な結晶型、より好ましくはV型以上に安定な結晶型がよい。上記粉末型粒子が安定型結晶でない場合、テンパリング促進効果が乏しい。
【００２２】
安定型の結晶は、トリグリセリドを融点付近の温度よりも低温(特に安定型結晶の融点以下の温度)で一定時間以上熟成することによって得ることができるが、トリグリセリド油脂を小分割された状態例えば粉末状にすることによりその熟成時間を短縮することができる。また、トリグリセリドを溶剤(例えばヘキサン、アセトン等の有機溶媒、超臨界ガス)とのミセラにし、それから析出させた結晶は、特に熟成させずとも一般に安定であるので、この析出した結晶を融解することなく脱溶剤(例えば真空下に脱溶剤)することにより、安定型結晶にして使用することができる。
【００２３】
粉末状粒子化は、溶融した特定油脂を所定温度でスプレードライヤーから噴霧すること等により、あるいは塊状あるいは粒状の固化油脂をそのままもしくは後記する分散媒と共に粉砕(例えばカカオ脂の一部をホモジナイザー中にとり、30℃以下に調整しておき、これに該固形油脂の小塊物を入れ粉砕)したり、超音波を利用して粉砕したりすることができるが、固化油脂が既に安定結晶である場合の粉砕は、結晶が融解しない低温下で行うのがよく、例えばドライアイスなどで冷却しながらの粉砕や、凍結粉砕が好ましい。
【００２４】
粉末状粒子の大きさは500μ以下好ましくは100μ以下、最も好ましくは25μ以下が好適である。粒子の大きさが大きすぎると、結晶化促進のための核としての数が減少してファットブルーム防止効率が低く、場合によっては口触りが若干悪く製品食感を害する。粒子の大きさが小さいと使用量が少なくて済むが、後述する添加時期の温度が高すぎて粒子が融解してしまわないよう留意する必要がある。
【００２５】
本発明のチョコレート製造法に用いられるチョコレート添加剤は、分散媒を含むことができ、分散性が向上すると剤の添加効果を増大させる。分散媒としては、チョコレート生地成分の粉末、例えば糖類、粉乳、カカオマス、ココアパウダー、カカオ脂、ハードバター、乳化剤等が挙げられる。これらの中でも、非油性のもの(例えば糖類)を使用するとチョコレート添加剤の保存中に、凝集、塊化を防止することが出来る。但しその粒度は、本チョコレート添加剤の添加後、通常のリファイニング工程を経ないので、製品食感を害さぬよう50μ以下であることが望ましく、また、その油脂結晶も安定型であることが好ましい。
【００２６】
上記本発明に用いられるBOB融液チョコレート生地中のBOB含有量は、通常0.1-5.0重量%含有するのが適当であり、通常0.75重量%で十分有効である。BOB含有量が0.1重量％より少ないと、テンパリングをとるために加えるチョコレート添加剤の量が増えることにより、チョコレート添加剤の分散が困難となり、また、添加剤添加直後のチョコレート類が増粘する問題が起こる。一方、BOB含有量が5.0重量％を超えると、添加剤添加後、徐々にBOB結晶が析出することでチョコレート類が増粘し、さらにはテンパリングを取ることが困難となる。
【００２７】
本発明に用いられるBOBを油脂の主成分とするチョコレート添加剤は、チョコレート類生地に換算して通常0.1-10重量%添加するのが適当であり、分散が良好であれば、通常1.5重量%で十分有効である。添加量を少なくするためには、前述のチョコレート類生地中のBOBの配合比率を高くする必要があり、多すぎると、添加剤添加直後にチョコレートが著しく増粘し、作業性が悪化する。
【００２８】
なお、上記チョコレート添加剤の添加、分散の後は、常法によりデポジット・型流し、もしくはエンロービングするが、デポジッターのホッパー、ビストン、シリンダー並びにテンパリング型の温度管理も、従来必要としたほどの厳密なものでなくてもよく、多くの場合その後のエージング工程(1〜5週間)も不要になり、そのための設備も不要となる。
【００２９】
かくして得られたチョコレート製品は、BOBを主成分とする粒子を含有し、このことは例えばDSCの分析法によって確認することができる。
【００３０】
以下この発明を実施例にて説明する。
【００３１】
＜BOB融液チョコレート生地の製造法＞
表1配合1の油脂組成物を、チョコレート製造の常法により混合、ロール掛け、コンチングして溶融状態の生地を作製した。配合1において、BOBはチョコレート中0.5重量%含まれることとなる。
【００３２】
【表１】
2007259737.tif 000002
【実施例１】
【００３３】
配合1のBOB融液チョコレート生地を35℃に冷却した状態で攪拌しながら、市販のチョコレート添加剤（製品名「チョコシードB（不二製油（株）製）」※2)がチョコレート生地に対して1.5重量%になるよう添加分散した。35℃で1時間攪拌後、リヒートすることなく型板へ流し、5℃で30分間固化させた。
※2  チョコシードB中のBOB含有量は31% 
【００３４】
＜比較例１＞
表１配合1のBOB融液チョコレート生地中のBOB脂を、ココアバターに置換した溶融したチョコレート生地(表１配合2)を、35℃に冷却した状態で攪拌しながら、チョコシードBを3.0重量%添加分散し、35℃で1時間攪拌後、リヒートすることなく型板へ流し、5℃で30分間固化させた。
【００３５】
＜比較例２＞
添加するチョコシードBを1.5重量%に変更した以外は、 比較例１と同じ条件でチョコレートを作成した。
【００３６】
＜比較例３＞
表1配合2の溶融したチョコレート生地を、30℃に冷却した状態で攪拌しながら、ショートニング（製品名「チョコシードＡ(不二製油(株)製)」）を加え、30℃で1時間攪拌後、5℃で30分間固化させた。
【００３７】
これら各チョコレート製造法によってチョコレートを作成する際に、チョコシードBあるいはチョコシードAを加える直前、チョコシードBあるいはチョコシードAを添加分散させた直後、チョコシードBあるいはチョコシードAを加えた各温度にて、添加0.5時間、1時間後に、チョコレートの粘度をB型粘度計（メーカー：東京計器製、型式：BH、ローター：No.6（15ｍｍφ）、回転速度：10rpm）を用いて測定した。
【００３８】
実施例１に示した本発明の製造法にて作製したチョコレートは、添加直後から添加1時間後に至るまで、チョコレートに大きな粘度上昇が見られず、作業性良好であった。比較例1で作製されたチョコレートでは、添加直後に著しくチョコレートの粘度が上昇し、作業性困難であると共に、多量の添加剤をチョコレート中に均一に分散させるために手間を要した。比較例2で作製されたチョコレートは、添加剤添加前のチョコレート生地中にBOBが含まれていないため、テンパリングが不良であり、型離れ、艶共に悪いものであった。比較例3で作製したチョコレートは品温が低いため、チョコシードA添加直後より徐々にチョコレート中に油脂結晶の析出が生じた。その結果、時間経過と共に粘度上昇が起こり、作業性が悪化した。(図１)
【００３９】
実施例１、比較例１-３の方法で作成したチョコレートについて、5℃でチョコレートを固化後、表面のブルームを観察し、テンパリング性を評価した。また、作成したチョコレートを、20℃に12時間、37℃に12時間のサイクルテストに3日間曝し、ブルームの発生を観察することで、高温ブルーム耐性を評価した。比較例１、比較例３とも固化後のブルーム発生はなかったが、それぞれ図１に示したように増粘の問題が生じる。実施例１の方法は、ブルームの発生がなく、また、添加直後、時間経過後いずれも増粘せずテンパリングが可能であった。また、BOBを含むチョコレートは、体温付近の温度に曝した際にもブルームの発生が抑えられることがわかっている(特許文献２)。チョコレート作成後、サイクルテストの後に、ブルームの発生を観察した結果、実施例1にて作成したチョコレートは、チョコシードBの添加量を減らしているにも関わらず、比較例1のチョコレートと同様、高温でのブルーム耐性を保持していた。(表2)
【００４０】
【表２】
2007259737.tif 000003
【実施例２】
【００４１】
ミルクチョコレート(不二製油（株）製)を60℃の湯浴で融解し、表1に示したBOB脂を融解させ、チョコレート中にBOBが0.16重量%含まれるようにミルクチョコレートに添加し、BOBを含有するチョコレート生地を作成、35℃に冷却した。チョコレート生地を、35℃に冷却した状態で攪拌しながら、チョコレートに対し2.50重量%のチョコシードBを添加分散した。35℃で1時間攪拌後、リヒートすることなく型板へ流し、5℃で30分間固化させ、チョコレートを作成した。
【実施例３】
【００４２】
チョコレート生地中に含まれるBOBの量を0.31重量%、チョコシードB添加量を対チョコレート2.00重量%とし、実施例２と同様の方法でチョコレートを作成した。
【実施例４】
【００４３】
チョコレート生地中に含まれるBOBの量を0.47重量%、チョコシードB添加量を対チョコレート1.50重量%とし、実施例２と同様の方法でチョコレートを作成した。
【実施例５】
【００４４】
チョコレート生地中に含まれるBOBの量を0.50重量%、チョコシードB添加量を対チョコレート1.20重量%とし、実施例２と同様の方法でチョコレートを作成した。
【実施例６】
【００４５】
チョコレート生地中に含まれるBOBの量を0.62重量%、チョコシードB添加量を対チョコレート1.00重量%とし、実施例２と同様の方法でチョコレートを作成した。
【００４６】
比較例１、実施例2-6の方法で作成したチョコレートについて、5℃でチョコレートを固化後、表面のブルームを観察し、テンパリング性を評価した。比較例１、チョコシードBのみで製造されたチョコレートは、テンパリングをとることはできるが、チョコシードB添加直後に急激な粘度上昇が生じ、チョコレートとしての作業性が極めて悪い。実施例２-６に示した、予めBOBを含有するチョコレート生地を用いることで、添加剤の添加量が減少し、添加剤添加時の粘度上昇を抑えることができる。(表３)
【００４７】
【表３】
2007259737.tif 000004
【実施例７】
【００４８】
チョコレート生地中に含まれるBOBの量を1.00重量%、チョコシードB添加量を対チョコレート1.50重量%とし、実施例２と同様の方法でチョコレートを作成した。
【実施例８】
【００４９】
チョコレート生地中に含まれるBOBの量を3.00重量%、チョコシードB添加量を対チョコレート1.50重量%とし、実施例２と同様の方法でチョコレートを作成した。
【実施例９】
【００５０】
チョコレート生地中に含まれるBOBの量を5.00重量%、チョコシードB添加量を対チョコレート1.50重量%とし、実施例２と同様の方法でチョコレートを作成した。
【００５１】
＜比較例４＞
チョコレート生地中に含まれるBOBの量を8.00重量%、チョコシードB添加量を対チョコレート1.50重量%とし、実施例２と同様の方法でチョコレートを作成した。
【００５２】
比較例１,２,４、実施例４,７-９の方法で作成したチョコレートについて、5℃でチョコレートを固化後、表面のブルームを観察し、テンパリング性を評価した。BOBを含有するチョコレート生地を用いることで、添加量1.5重量%という少量のチョコレート添加剤添加量で、テンパリングをとることができた。チョコレート生地中のBOB添加量が多すぎると、添加剤添加後にBOB結晶が析出し、増粘することで、作業性が悪くなり、またテンパリングをとることができなくなる。(表４)
【００５３】
【表４】
2007259737.tif 000005
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】チョコレート粘度測定結果の図。
【図１】
2007259737.tif 000006