(57)【要約】【発明の課題】葛きりや韓国冷麺、春雨など澱粉麺類において、湯戻し時のほぐれ性が良好な特性を有する澱粉麺類を製造するための品質改良剤および当該品質改良剤の水溶液を噴霧、塗布または浸漬することによる澱粉麺類の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステルを水溶液とし、その水溶液で麺線を処理したのち乾燥することで上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする澱粉麺類の品質改良剤。
【請求項２】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が飽和脂肪酸である請求項１記載の澱粉麺類の品質改良剤。
【請求項３】
澱粉麺類の製造に際し、常法により得られた麺線を蒸煮後、請求項１または２記載の麺類の品質改良剤を含有する水溶液で処理することを特徴とする澱粉麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、葛きりや韓国冷麺、春雨など澱粉麺類の湯戻しにおいて、ほぐれ性が良好な特性を有する澱粉麺類を製造するための品質改良剤および当該品質改良剤の水溶液を噴霧、塗布または浸漬する工程を用いた澱粉麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、即席麺類やチルド麺類では、麺線同士の付着を防止するために大豆多糖類を使用する方法（例えば、特許文献１、２参照）、麺表面に食用油脂の水溶性エマルジョンを噴霧する方法（例えば、特許文献３参照）、乳化剤と多糖類を使用する方法（例えば、特許文献４参照）など、ほぐれを改良する方法が多数知られている。しかし、澱粉麺類は即席麺類と比較し、澱粉含量が非常に高いことから麺線表面に澱粉が溶出しやすく、溶出した澱粉が乾燥工程で固まり、湯戻しの際のほぐれ性が非常に悪いという欠点を有していた。特に、後述する製造方法のうち、凍結・解凍工程を経ないで製造される澱粉麺類の場合にその傾向が顕著である。これら澱粉麺類では、即席麺類やチルド麺類に用いられる前述の方法ではほぐれが不十分であり、澱粉麺類は、かん水を使用する即席麺類と比較し麺自体ににおいや味がほとんどないために、ほぐれ改良剤のにおいや味が風味に与える影響が大きく好ましくなかった。
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−３１４１６１号
【特許文献２】特開２０００−１３９３８７号
【特許文献３】特開昭５２−１２８２５４号
【特許文献４】特開２００１-０９５５１４号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、澱粉麺類を湯戻しする際に、麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、かつ食味・食感が良好な麺類を製造するための麺類の品質改良剤および当該品質改良剤の水溶液を噴霧、塗布または浸漬することによる麺類の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記問題を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、脂肪酸が飽和脂肪酸で重合度が２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを水溶液とし、その水溶液で蒸煮後の麺線を処理することで、麺の食味・食感を損なうことなく高いほぐれ改良効果が得られることを見いだし本発明に至った。
【０００６】
すなわち本発明は、下記にあげるものである。
項１．ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする澱粉麺類の品質改良剤。
項２．ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が飽和脂肪酸である項１記載の澱粉麺類の品質改良剤。
項３．澱粉麺類の製造に際し、常法により得られた麺線を蒸煮後、項１または２記載の麺類の品質改良剤を含有する水溶液で処理することを特徴とする澱粉麺類の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
葛きりや韓国冷麺、春雨など澱粉麺類の、湯戻し時のほぐれ性が良好な特性を有する澱粉麺類を製造するための品質改良剤および当該品質改良剤の水溶液を噴霧、塗布または浸漬することによる澱粉麺類の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明において、澱粉麺類とは緑豆、馬鈴薯、甘藷、コーンなどを起源とする澱粉を主原料として、その澱粉と水とを混合した懸濁液を、孔を通して麺状にし沸騰水中に落とし込んで糊化し、冷却、乾燥させて製麺したものを指す。例えば、春雨、葛きり、韓国冷麺、ビーフン等が挙げられる。
【０００９】
本発明において、澱粉とは、馬鈴薯、甘藷、コーン、タピオカ、小麦、米などから抽出して得られるもので、これらの澱粉を２種類以上組み合わせて利用することもできる。また、それらの澱粉を分解、アルファ化、物理的加工等を施したものであっても良く、これらの化工および加工方法が異なる澱粉を２種以上組み合わせることも可能である。
【００１０】
本発明の澱粉麺類は、常法により得られた麺線を蒸煮後、本発明の品質改良剤を含有する水溶液で処理し、これを乾燥させることによって製造される。例えば、上述の澱粉と水とを混合した懸濁液を、孔を通して麺状にし沸騰水中に落とし込んで糊化したのち冷却し、当該品質改良剤の水溶液を噴霧、塗布または浸漬することによって製造される。また、澱粉麺類には、必要に応じ、塩類、糖類、乳化剤、多糖類、有機酸等のｐＨ調整剤、アルコール類、調味料、小麦粉、そば粉等の穀粉を配合してもよい。
【００１１】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンと脂肪酸のエステルをいい、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、テトラグリセリン脂肪酸エステル、ペンタグリセリン脂肪酸エステル、ヘキサグリセリン脂肪酸エステル、ヘプタグリセリン脂肪酸エステル、オクタグリセリン脂肪酸エステル、ノナグリセリン脂肪酸エステル、デカグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。好ましくは、グリセリンの重合度３以上、さらに好ましくは５以上のグリセリンを使用したポリグリセリン脂肪酸エステルで、ＨＬＢが５以上のものが好ましく、さらに好ましくは、ＨＬＢ９以上のものである。またエステル化される脂肪酸は、風味の点で飽和脂肪酸が好ましく、さらに好ましくはステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸が好ましい。また、必要に応じ、ほぐれ効果を妨げない範囲において上記改良剤に塩類、乳化剤、多糖類、有機酸等のｐＨ調整剤、アルコール類、調味料を配合してもよい。
【００１２】
本発明において、品質改良剤を含有する水溶液で処理することとは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した品質改良剤の水溶液を麺線の表面に噴霧、浸漬、塗布等によりコーティングすることをいう。
【００１３】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合したものが麺類品質改良剤中に有効成分として使用される量は特に限定されるものではないが、麺類を処理する水溶液の濃度として０．３質量％以上であれば良く、好ましくは０．５〜１０質量％であり、さらに好ましくは１〜５質量％である。０．３質量％未満では期待される効果が得られず、１０質量％を超えるときは風味において問題が生じるため好ましくない。
【００１４】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。尚、実施例中の「％」は特記しない限り「質量％」、「部」は特記しない限り「質量部」を示す。また、文中の「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを意味し、文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００１５】
実施例＜緑豆春雨麺＞
各試料を水に溶解して麺類の品質改良剤水溶液を得た。つぎに、緑豆澱粉１００部に対し水４０部を配合しミキサーで１５分間混捏し、孔を通して麺状にし沸騰水中に落とし込んで糊化したのち冷却した。水切り後、上記品質改良剤溶液を茹で麺に噴霧し、１００℃の熱風にて２時間乾燥し、春雨麺を得た。また、比較例３は水溶液の替わりに食用なたね油を使用し、ブランクは水溶液の代わりに水を用いた。
【００１６】
得られた春雨麺を器に入れ、９０℃の湯を注いで３分後の湯戻りおよびその麺の風味について評価した結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
2007166929.tif 000002
【００１８】
ほぐれ効果の評価
◎：見た目にもほぐれており、箸で摘み上げても十分ほぐれている。
○：見た目はやや麺線同士がくっついているが、箸で摘み上げると容易にほぐれる。
△：見た目はやや麺線同士がくっついており、箸を入れてさばくとほぐれる。
×：麺線同士がくっつきほぐれが悪い。
風味の評価
◎：ブランクと大差無く風味に影響無し
○：若干異臭がするが風味にはほとんど影響無し
△：異臭がし、やや風味に影響する
×：異臭が強く風味に影響が大きい
【００１９】
なお、試料には、デカグリセリンモノステアリン酸エステルはホモゲン※ＮＯ．２４２９＊、ペンタグリセリンモノステアリン酸エステルはホモゲン※ＮＯ．２７２２＊、ジグリセリンモノステアリン酸エステルはサンソフトＱ−１８Ｄ（太陽化学株式会社製）、ジグリセリンモノオレイン酸エステルはサンソフトＱ−１７Ｄ（太陽化学株式会社製）、モノグリセリンコハク酸エステルはステップＳＳ（花王株式会社製）、水溶性ヘミセルロースはＳＭ−７００＊を用いた。
【００２０】
実施例＜馬鈴薯澱粉麺＞
デカグリセリンモノステアリン酸エステル（ホモゲン※ＮＯ．２４２９＊）を水に溶解して麺類の品質改良剤水溶液を得た。つぎに、馬鈴薯澱粉１００部に対し水４０部を配合しミキサーで１５分間混捏し、孔を通して麺状にし沸騰水中に落とし込んで糊化したのち冷却した。水切り後、上記品質改良剤溶液を茹で麺に噴霧し、１００℃の熱風にて２時間乾燥し、馬鈴薯澱粉麺を得た。
【００２１】
得られた馬鈴薯澱粉麺を器に入れ、９０℃の湯を注いで３分後の湯戻りおよびその麺の風味について評価した結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
ほぐれ効果の評価
◎：見た目にもほぐれており、箸で摘み上げても十分ほぐれている。
○：見た目はやや麺線同士がくっついているが、箸で摘み上げると容易にほぐれる。
△：見た目はやや麺線同士がくっついており、箸を入れてさばくとほぐれる。
×：麺線同士がくっつきほぐれが悪い。
風味の評価
◎：ブランクと大差無く風味に影響無し
○：若干異臭がするが風味にはほとんど影響無し
△：異臭がし、やや風味に影響する
×：異臭が強く風味に影響が大きい
【００２４】
上記のように、馬鈴薯澱粉を使用した澱粉麺は緑豆澱粉を使用した澱粉麺に比較し、麺のべたつきが非常に強く、ほぐれが特に悪い特徴を有していたが、脂肪酸が飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．３％以上の水溶液とし、その水溶液で蒸煮後の麺線を処理することで、麺の食味・食感を損なうことなく高いほぐれ改良効果を得ることができることがわかった。
【００２５】
上記より、脂肪酸が飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステルを水溶液とし、その水溶液で蒸煮後の麺線を処理することで、麺の食味・食感を損なうことなく高いほぐれ改良効果を得ることができることがわかった。