(57)【要約】【課題】      バーナーを用いて過熱水蒸気を発生させる水蒸気調理装置において、熱の利用効率を高める。【解決手段】  本願発明に係る水蒸気調理装置は、過熱水蒸気を導入して食品を加熱する調理部１と、食品の移送部２と、過熱蒸気発生部３と、排気部４とを備え、過熱蒸気発生部３は、燃料を燃焼させることにより熱を得るものであり、上記の排気部４は、上記燃焼による排気を他へ排出する。調理部１は、熱交換部５を備え、上排気部４は、調理部の上記熱交換部５へ、過熱蒸気発生部３で発生した排気の少なくとも一部を導くものであり、熱交換部５は、排気の熱を調理部１内へ伝導する。【選択図】          図１
2007125156.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱水蒸気を導入して食品を加熱する調理部と、調理部内へ食品を通過させる移送部と、上記の過熱水蒸気を発生させる過熱蒸気発生部と、排気部とを備え、過熱蒸気発生部は、水蒸気を加熱して過熱水蒸気の発生させるものであり、上記の排気部は、上記水蒸気の加熱により発生した排気を他へ排出するものである蒸気調理装置において、
上記の調理部は、熱交換部を備え、
上記の排気部は、調理部の上記熱交換部へ、過熱蒸気発生部で発生した排気の少なくとも一部を導くものであり、
上記の熱交換部は、排気の熱を調理部内へ伝導するものであることを特徴とする食品の蒸気調理装置。
【請求項２】
上記の過熱蒸気発生部は、バーナーの燃焼にて水蒸気を加熱して過熱水蒸気を発生させるものであり、
上記の排気部は、上記バーナーの排気を装置の外部へ導く排気管であり、この排気部は、排気経路の途中にて、上記熱交換部を通るように配管されたものであり、
上記の調理部は、他と隔てて設けられた部屋であり、
上記の調理部は、過熱水蒸気を上記過熱蒸気発生部から調理部内へ導入する蒸気導入部と、水蒸気導入部が導入した過熱水蒸気を調理部内にて食品に向け反射する輻射部とを備え、
上記の輻射部は、調理部と排気部の排気経路とを隔てると共に少なくともその一部が上記熱交換部を構成するものであることを特徴とする請求項１記載の蒸気調理装置。
【請求項３】
上記過熱蒸気発生部は、水蒸気発生部と、水蒸気過熱部とを備え、この水蒸気発生部と水蒸気過熱部の少なくとも一方が、上記のバーナーの燃焼によって発熱するものであり、この水蒸気発生部は、水槽と水槽内に配設された発熱部とを備え、上記水蒸気過熱部は、当該水蒸気発生部の上方に配設されたものであり、
上記の調理部は、調理部内部と過熱蒸気発生部とを隔する隔壁を備え、
上記の蒸気導入部は、当該隔壁に設けられたものであり、
上記の移送部は、食品を載置する載置部を備え、当該載置部を順次上記調理部内部へ搬入し搬出するコンベアであり、
上記の輻射部は、上記載置部を挟んで、上記の蒸気導入部と反対側に設けられたものであることを特徴とする請求項２記載の蒸気調理装置。
【請求項４】
上記の熱交換部は、排気部の排気通路の一区間を構成する金属製の配管であり、上記調理部内にて、上記載置部の移動方向と交差する複数の区間を備えて蛇行するものであり、
上記熱交換部の外部が上記輻射部を構成するものであることを特徴とする請求項３記載の蒸気調理装置。
【請求項５】
上記熱交換部の少なくとも上記載置部の移動方向と交差する区間の夫々は、当該載置部に向けて先窄まりとなるように上記載置部の移動方向の前後に傾斜する少なくとも２つの斜面を備えたものであり、当該斜面が上記輻射部であることを特徴とする請求項４記載の蒸気調理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、蒸気調理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
【特許文献１】特開平１０−２９０７５２号公報
【特許文献２】特開平２００１−５６１０１号公報
【０００３】
近年過熱水蒸気を利用して、食品を加熱調理する装置が種々提案されている。これは、水を加熱して得た水蒸気を、更に加熱して、水の蒸発温度（１００℃）より高温な過熱水蒸気を発生させて、食品を加熱するものである。
発熱の効率性から、上記の水蒸気を発生させたり、当該水蒸気を加熱するのに、バーナーを用い、ガスを燃焼させて熱を得るのが一般的である（特許文献２）。
【０００４】
ガスの燃焼を利用することにより、電熱線を利用するなど周知の他の発熱手段に比べて熱効率がよく、コスト面でも有利であるが、本願の発明者は、このようなバーナーを利用した蒸気調理装置において、更に、効率よく、食品を加熱調理できないか、鋭意研究を重ねた。
一方、バーナーを利用した蒸気調理装置では、熱効率の面で有利であるが、排気が生じるものであり、排気のための配管を備えるのが一般的である。
特許文献１及び２に示す通り、従来このような排気は、上記排気用の配管によって、そのまま装置の外部へ排気されていた。
本願発明者は、この点に着目し、このように従来捨てられていた排気を利用して、更に、効率よく食品の加熱調理が行えないかと考えた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本願発明は、水蒸気調理装置において、従来捨てられていた、過熱水蒸気の発生時の燃焼によって生じた排気を、食品の加熱に利用すること可能として上記の課題の解決を図るものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本願第１の発明は、過熱水蒸気を導入して食品を加熱する調理部１と、調理部内へ食品を通過させる移送部２と、上記の過熱水蒸気を発生させる過熱蒸気発生部３と、排気部４とを備え、過熱蒸気発生部３は、水蒸気を加熱して過熱水蒸気の発生させるものであり、上記の排気部４は、上記水蒸気の加熱により発生した排気を他へ排出するものである蒸気調理装置について次のものを提供する。
即ち、上記の調理部１は、熱交換部５を備え、また、上記の排気部４は、調理部の上記熱交換部５へ、過熱蒸気発生部３で発生した排気の少なくとも一部を導くものであり、上記の熱交換部５は、排気の熱を調理部１内へ伝導するものである。
尚、食品とは、直ちに食することが可能なもののほか、そのような完成品として加工される前の食品材料も含む。
【０００７】
本願第２の発明は、上記本願第１の発明にあって、次の構成を採る蒸気調理装置を提供する。
即ち、上記の過熱蒸気発生部３は、バーナーの燃焼にて水蒸気を加熱して過熱水蒸気を発生させる。上記の排気部４は、上記バーナーの排気を装置の外部へ導く排気管であり、この排気部４は、排気経路の途中にて、上記熱交換部５を通るように配管されている。上記の調理部１は、他と隔てて設けられた部屋である。上記の調理部１は、過熱水蒸気を上記過熱蒸気発生部３から調理部１内へ導入する蒸気導入部と、水蒸気導入部が導入した過熱水蒸気を調理部内にて食品に向け反射する輻射部とを備える。上記の輻射部は、調理部１と排気部４の排気経路とを隔てると共に少なくともその一部が上記熱交換部５を構成する。
【０００８】
本願第３の発明は、上記本願第２の発明にあって、次の構成を備えた蒸気調理装置を提供する。
即ち、上記の過熱蒸気発生部３は、水蒸気発生部と、水蒸気過熱部とを備え、この水蒸気発生部と水蒸気過熱部の少なくとも一方が、上記のバーナーの燃焼によって発熱する。この水蒸気発生部は、水槽と水槽内に配設された発熱部とを備え、上記水蒸気過熱部は、当該水蒸気発生部の上方に配設されている。上記の調理部１は、調理部１内部と過熱蒸気発生部３とを隔する隔壁を備える。上記の蒸気導入部は、当該隔壁に設けられている。上記の移送部２は、食品を載置する載置部を備え、移送部２は、当該載置部を順次上記調理部内部へ搬入し搬出するコンベアである。
上記の輻射部は、上記載置部を挟んで、上記の蒸気導入部と反対側に設けられている。
【０００９】
本願第４の発明は、上記本願第３の発明にあって、次の構成を採る上記調理装置を提供する。
即ち、上記の熱交換部５は、排気部４の排気通路の一区間を構成する金属製の配管であり、上記調理部１内にて、上記載置部の移動方向と交差する複数の区間を備えて蛇行する。そして、上記熱交換部５の外部が上記輻射部を構成する。
【００１０】
本願第５の発明では、上記本願第４の発明にあって、上記熱交換部５の少なくとも上記載置部の移動方向と交差する区間の夫々が、当該載置部に向けて先窄まりとなるように上記載置部の移動方向の前後に傾斜する少なくとも２つの斜面を備えたものであり、当該斜面が上記輻射部であることを特徴とする蒸気調理装置を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本願の第１〜５の各発明は、水蒸気の加熱により発生させた過熱水蒸気を用いて食品の加熱調理を行う蒸気調理装置において、水蒸気の加熱にて生じた排気を利用することによって、装置全体として熱効率（発生した熱の利用効率）を高めた。
また、本願第２〜５の発明では、輻射部を設けることによって、装置の調理部内へ導入されてくる過熱水蒸気を食品に向けて反射させることにより、より効率よく又は加熱ムラの発生を抑えて、食品の加熱調理が行えた。そして、特に、そのような輻射部を排気の熱の熱交換部として利用することにより、反射させる過熱水蒸気に効率よく熱を加えることができ、より一層効率のよい加熱調理が行えるものとした。
このように、本願の上記各発明の実施によって、特に、肉や魚、ハンバーグやコロッケ、魚肉練り製品、ケーキなどの菓子について、加熱の無駄及びムラを抑えた加熱調理を可能とした。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、図面を参照しつつ、本願発明の好ましい実施の形態について、説明する。図１乃至図３へ本願発明の一実施の形態を示す。図１は、本願発明に係る水蒸気調理装置の、食品の移送方向に沿った略断面を示す説明図である。図２は、図１と交差する方向の略断面を示す説明図である。図３は、図１及び図２の要部を平面視した状態を示す説明図である。
各図において、説明の便宜上、Ｕは上方を、Ｓは下方を、Ｆは食品材料の移送方向の前方を、Ｂは食品材料の移送方向の後方を、夫々示している。
【００１３】
この上記調理装置は、連続して食品の加熱調理を行うことが可能な業務用の装置であり、燃料の燃焼により水から過熱水蒸気を発生させて、当該過熱水蒸気により、上記食品を加熱調理するものであり、また、上記燃焼によって生じた排気を過熱水蒸気とは別経路で、装置外部へ排出するものである。
この調理装置は、図１及び図２へ示す通り、調理部１と、移送部２と、過熱蒸気発生部３と、排気部４とを備える。過熱蒸気発生部３は、燃料を燃焼させることにより過熱水蒸気の発生に必要な熱を得るものであり、上記の排気部４は、上記燃料の燃焼により発生した排気を他へ排出する。
以下各部の構成について、順に説明する。
【００１４】
調理部１は、過熱水蒸気を導入して食品を加熱する、他と区画された部屋である。調理部１は、食品の入口１ａと出口１ｂと、調理部１内の水蒸気を外部へ排出する蒸気排気部１２とを備える。上記の移送部２は、食品の載置部２０を備えたコンベアである。この実施の形態において、移送部２は、チェーンコンベアであり、循環するチェーンを載置部２０とし、当該載置部２０の循環経路の途中に上記調理部１が位置する。即ち、載置部２０は、上記調理部１の入口１ａを通って調理部１の内部に入り、出口１ｂを通って調理部１の外部へ出る。このような移送部２の載置部２０へ加熱を予定する食品ｍ…ｍを乗せることによりの調理部１内を通過させて行くことができる。図１へ示す通り、移送部２は、上記載置部２０を洗浄する洗浄槽２１を備える。上記の載置部２０は、この洗浄槽２１内を経由する。洗浄槽２１内には、洗浄用のロールブラシ２２，２２が設けられており、洗浄槽２１を経由することにより、当該ブラシ２２，２２にて、載置部２１は、洗浄され、この載置部２１についた食品の残留物や油などが落とされる。
【００１５】
調理部１は、上記の過熱蒸気発生部３の上方に位置する。調理部１の底部は、隔壁１０によって、過熱蒸気発生部３と隔されている。過熱蒸気発生部３は、調理部１にて食品を加熱する、過熱水蒸気を発生させる（図１において白抜きの矢印がこの過熱水蒸気を示している）。
上記の隔壁１０には、過熱蒸気発生部３にて発生させた過熱水蒸気を調理部１内へ導く複数の蒸気導入部１１…１１が設けられている。この上記導入部１１…１１の夫々は、調理部１内を通過する上記載置部２０の下方に位置し、当該載置部２０に向けて突出する。当該蒸気導入部１１には、過熱蒸気発生部３と調理部１内とを連絡する導入孔が設けられている。
また、蒸気導入部１１…１１の夫々は、図１へ示す通り、載置部２０の移動方向に沿って配列されている。
一方、調理部１の上部は、熱交換部５にて、外部と隔されている。即ち、この熱交換部５は、調理部１の上記載置部２０を挟んで、蒸気導入部１１…１１と反対側（上方）に位置し、調理部１の上部を他と隔する隔壁である。正確には、調理部１の上部は、天部１３にて、調理部１の外部と隔されているされており、図１に示す通り、上記の熱交換部５に側面視ジクザグに波打った金属板を採用し、調理部１内部において、上記天部１３この波打つ金属板を固定することにより、上記波打ち形状を構成する向きの異なる２つの斜面と天部１３とに囲まれた空間が、排気部４の一区間を構成する。
上記の熱交換部５は、熱伝導率の高い素材、即ち金属で形成されており、その表面（調理部１内を臨む面）が、輻射部５０として、蒸気導入部１１…１１から導入され、上方に移動してきた蒸気を下方の食品に向けて反射させる。
上記にて、調理部１内へ導入された過熱水蒸気は、食品ｍの加熱調理に供された後、水蒸気排気部１２によって、調理部１の外部へ排出される。
また、調理室１内には、図１及び図４へ示す、複数のファン１４…１４が設けられている。図４（Ｂ）へ示す通り、ファン１４は、複数の羽根１５を有する羽根車である。ファン１４…１４の夫々は、熱交換部５の隣接する斜面間に位置し、輻射部５０の表面に接触しないように、輻射部５０の表面と間隔を開けて配設されている。このファン１４は、電動機（図示せず）といった動力源と、直接・間接的に接続され、当該動力源から動力を得て回転する。この回転によって、過熱上記発生部３より、送られてくる過熱蒸気を、熱交換部５表面（輻射部５０）へ向けて強制的に送り込む。ファン１４は、その軸方向を輻射部５０が呈する上記斜面の谷間或いは山（尾根）と平行とするように配設されている。また、図４（Ａ）へ示す通り、ファン１４の中心は、輻射部５０表面に向けて蒸気を吸引する側における輻射部５０の斜面との間隔（最短距離ａ）が、輻射部５０表面から蒸気を排出する側における輻射部５０の斜面との間隔（最短距離ｂ）よりも大きくなるように、配設される。即ち、蒸気輻射部５０が呈する斜面間において、ファン１４の軸は、排出側となる斜面寄りに配設されている。
このようなファン１４…１４を設けることよって、蒸気を効率よく熱交換部５（輻射部５０）へ接触させることができ、排気による熱交換をより確実に行うことができる。
但し、上記のファン１４…１４を設けずに実施することも可能である。
【００１６】
上記の過熱蒸気発生部３は、外部と隔され、気密な部屋を構成している。具体的には、上述の通り、過熱蒸気発生部３は、当該過熱蒸気発生部３の上方に位置する調理部１とは、上記の隔壁１０にて隔されている。また、過熱蒸気発生部３の周囲（前後左右）も、側壁３１によって、外部と隠され、上記の通り、過熱蒸気発生部３を気密な部屋としている。
この過熱蒸気発生部３は、水蒸気発生部６と、水蒸気過熱部７とを備える。この水蒸気発生部６と水蒸気過熱部７の少なくとも一方が、燃料の燃焼によって発熱する。
具体的に説明すると、水蒸気発生部６は、水槽６０と、水槽内６０内に配設された発熱部６１とを備える。発熱部６１は、中空の金属製の発熱管６２と、発熱管６２にて燃料の燃焼を行うバーナー６３とを備える。上記水槽６０が、過熱蒸気発生部３の底部を構成し、過熱蒸気発生部３の底部を外部と隔している。この水槽６０には、他より供給された水が収容され、水槽６０の水中に、上記発熱管６２が位置する。図１及び図２において描いた二点鎖線が、上記水槽６０の水面を示している。上記のバーナー６３は、他より燃料となるガス或いは油、及び空気の供給を受けて、発熱管６２内にて炎を上げて燃焼し、発熱管６２を加熱する（バーナー６３へ燃料及び空気を供給する手段は省略する）。このようにバーナー６３によって加熱された発熱管６２により、上記の水槽６０中の水は沸騰し水蒸気となる。発熱管６２は、排気部４に接続されており、バーナー６３の燃焼により発熱管６２内に生じた排気（各図において黒色の太矢印で示す。）は、排気部４へ向けて移動する。排気部４を発熱管６２より高い位置（上方）に設けることによって、熱を持った上記排気の移動は円滑に行える。
【００１７】
図２へ示すように、この実施の形態において、発熱部６１は、水槽中６０に、複数（２本）の発熱管６２，６２を備え、各発熱管が６２の（バーナー６３側を基端側として）先端側が、１本に集合して、排気部４へ連絡する。但し、発熱管６１の数は、図示したものに限定するものではなく、１本であっても、３本以上であっても実施可能である。また、それそれの発熱管６２，６２同士が集合するものでなく、別々に排気部４へ連結されたものであってもよい。また、発熱管６１を１本のみ設けるものとし、当該発熱管６２を、水槽６０内にて、多重に屈曲するように形成し、複数の発熱管６２を用意するのに代えて実施することも可能である（言い換えると、発熱管６２，６２同士は、上記の通り並列に接続されたものであっても、直列に接続されたものであって、何れでも実施可能である）。但し、夫々バーナー６３が設けられた複数の発熱管６２を用いる（並列にする）ほうが、短時間にて多量の水蒸気を発生させることができるので、業務用として好ましい。
【００１８】
水蒸気過熱部７は、加熱管７０と、加熱管７０を過熱するバーナー７１とを備える。加熱管７０は、中空の金属製の管であり、上記水蒸気発生部６の発熱管６２，６２と同様、バーナー７１にて、ガス又は油といった燃料と空気とが管内にて燃焼される（バーナー７１へ燃料及び空気を供給する手段は省略する）。これによって、加熱管７０が発熱し、下方の水蒸気発生部６に発生し上方へ上ってくる水蒸気を加熱して過熱水蒸気とする。図１へ示す通り、加熱管７０の先端は、上記発熱管６２，６２と共に、排気部４に接続されるものであってもよいが、この接続の形態については、蒸気発熱管６２と同様、後述の副過熱管７２に、接続されている。
この実施の形態において、図２へ示す通り、水蒸気過熱部７は、３本の加熱管７０…７０を備えるものとした。但し加熱管７０は、１本又は２本であっても、４本以上であっても、実施可能である。また、加熱管７０…７０同士が、並列に配列されたものであっても、直列に配列されたものであっても何れでも実施可能である。但し加熱管７０…７０を、並列に配列するほうが有利な点は、上記発熱管６２，６２の場合と同様である。
【００１９】
図１へ示す通り、この実施の形態において、上記の発熱管６２と、排気部４との間に、複数（４本）の副加熱管７２が介されている。副加熱管７２は、中空の内部に、発熱管６２内にて生じた排気を通し、排気部４へ排出する金属製の管である。副加熱管７２は、水槽６０の上方に配置され、上記排気の熱を受けて加熱され、発熱管６２，６２にて発生した水蒸気を、上記加熱管７０，７０と共に加熱する。副加熱管７２は、図２へ示す通り、４本平行に配列されたものを示したが、１〜３本としても５本以上としても実施可能であり、また夫々を直列に接続したものであっても実施可能である。このような副加熱管７２が不要であれば、設けずに実施すること（発熱管６２で生じた排気を直ちに排気部４へ送るものとして）も可能である。
この実施の形態において、副加熱管７２の後端には、前記の通り、加熱管７０の先端が接続されており、発熱管６２と加熱管７０の双方の排気が内部に通される。図１に示す通り、副加熱管７２の後端内部には、加熱管７０の排気が発熱管６２側へ逆流しないように、発熱管６２側に対して排気と加熱管７０の排気を遮る間仕切り板３０が設けられている。
【００２０】
図２へ示す通り、排気部４は、過熱蒸気発生部３における燃焼で生じた排気を装置の外部へ排出経路を構成するものであり、排気の通る順に、上記副加熱管７２…７２が接続された下部横配管部４ａと、下部横配管部４ａから上方に向けて伸びる縦配管部４ｂと、縦配管部４ｂから前記熱交換部５に向けて伸びる上部横配管部４ｃと、熱交換部５から装置の外部へ連絡する煙突４ｄとを備える。また、排気部４は、経路の途中にファン（図示せず。）を備え、強制的に通気を行うものとするのが好ましい。
図１及び図２へ示す通り、排気部４は、排気経路の途中にて、上記熱交換部５を通るように配管されている（換言すると、熱交換部５は、排気部４の一区間を構成する）。
熱交換部５は、その内部を通る排気の熱を調理部１内へ伝導し、調理部１内にて、輻射部５０に接触する水蒸気に熱を加えるものである。
この熱交換部５について、より具体的に説明する。
【００２１】
この熱交換部５は、図３へ示す通り、上記調理部１内にて、上記載置部２０即ち食品ｍの移動方向Ｘと交差する複数の区間５ａ…５ａを備えて蛇行する。この実施の形態において、熱交換部５の表面（調理部１側を望む面）が、上記輻射部５０である。また、この実施の形態において、図１へ示す通り、上記熱交換部５の少なくとも上記載置部２０の移動方向と交差する区間５ａ…５ａの夫々が、当該載置部に向けて先窄まりとなるように、上記載置部２０の移動方向Ｘの前後に傾斜する向きの異なる２種の斜面を備える。この斜面の集合にて、前述の波打ち形状が形成されて、輻射部５０を構成する。図示の通り、この実施の形態において、向きの異なる二種の斜面は、側面視逆三角形を呈する。前述の通り、複数の当該逆三角形が上記の移動方向Ｘ方向に沿って配列され（波打ち形状を呈し）、個々の三角形に囲まれた空間に、前記排気が通される。
【００２２】
上記の実施の形態において、熱交換部５、即ち、輻射部５０は、下方へ突出する複数の逆三角形部分（三角波の波打ち形状）とした。輻射部５０は、起伏を呈するものとするのが好ましい。また起伏は、このような逆三角形状に限定するものではなく、他の突出形状（凹凸形状）を採るものであっても実施可能である。例えば、逆三角形に代え、蒲鉾状に下方へ突出するものであっても実施可能であり、更には、下方に向けて突出するものであれば、上記の通り下方に向けて先窄まりとなるものに限定するものではない。但し、輻射部５０は、上記の通り逆三角形状とするのが、水蒸気を適切に反射して調理部１内で、好ましい水蒸気の流れを得ることができる点有利である。また、逆三角形状に限らず、上記の通り、輻射部５０（熱交換部５）が、突出形状（波打ち形状）を採ることによって、排気部４の一区間として排気の通路を天部１３との間で構成することができ、装置の製造時において、前述の通り、一枚の波打ち形状の金属板を天板に固定するという作業にて、ジグザグに屈曲する即ち移動方向Ｘと交差する複数の区間５ａ…５ａを一挙に形成することができる。更に、上記の突出形状（波打ち形状）により、輻射部５０ひいては熱交換部５として、表面積を稼ぐことができ、過熱水蒸気の反射、及び、排気による熱交換の効率を上げることができる。但し、このような起伏をもったもの（突出形状）に限定するものではなく、輻射部５０は、平らな面として形成することも可能である。
【００２３】
また、上記の実施の形態において、発熱管６２と加熱管７０とは、バーナーを発源とするものであった。この他、電熱ヒーターに代表されるヒーターや周知の他の発熱手段を上記のバーナーに代えて採用することも可能である。例えば、電熱ヒーターとした場合、管内に生じた熱気（を帯びた空気）を排気として、排気部４へ排気され、また、上述の通り、熱交換部５にて、調理部１の水蒸気の再加熱に利用される。
また、水蒸気発生部６は、この蒸気調理装置（の加熱蒸気発生部）とは別に設けられて、上記調理装置に水蒸気を供給するものとして実施することも可能である。即ち、この蒸気調理装置は、他より水蒸気の供給を受け、当該水蒸気を加熱して過熱水蒸気とするものであっても実施可能である。
【００２４】
図１乃至図４に示す装置を用いて、ファン１４の効果について、テストし、検討した。以下その内容について説明する。
ここでのテストにおいて、調理の対象とする食品ｍには、スライスした食パンを用いた。食パンのスライスされた両面が上下を向くように、載置部２０に載置した。
テスト１〜４（実施例）は、上記本願発明に係る装置を用いて行った。このテスト１〜４に用いた装置は、熱源として、１本が２６０００ｋｃａｌ／ｈ（時間）の発熱管を２本用いた。このテスト１〜４に用いた装置の調理室の調理区間の長さ（食品の移動方向の長さ）を２０００ｍｍとした。また、このテスト１〜４において、載置部２０の上に置かれた食品ｍについて、当該食品ｍの下面と蒸気導入部１１（の最上部）との間隔を５ｃｍとした。また当該食品ｍの上面と熱交換部５（の最下部）との間隔を５ｃｍとした。上記ファン１４の夫々について、熱交換部５表面（輻射部５０）との上記間隔ａを３ｃｍとし、上記間隔ｂを２ｃｍとした。
テスト５（比較例）は、テスト１〜４との比較を行うために、特別に設定した調理装置を用意した。このテスト５に用いた装置は、熱源に、１本６００００ｋｃａｌ／ｈの発熱管を２本用いた。このテスト５に用いた装置の調理室の調理区間の長さ（食品の移動方向の長さ）を１６５０ｍｍとした。上記の本願発明に係る調理装置は、過熱蒸気を食品の下方でのみ発生させ、食品の上方においては、過熱蒸気ではなく、下方で過熱蒸気を発生させた際に生じた排気を利用して加熱を行うものであった。一方、このテスト５で用いた調理装置は、食品の上方と下方の双方について、過熱蒸気を用いて加熱を行う従来品であり、ファン１４に想到する構成を持たない。また、このテスト５で用いた装置は、従来機を細工して、下方からの過熱水蒸気は、遮断（強制的にｏｆｆ）した（従来機においては、このような設定を行うことはできない。即ちテスト５の装置は、従来機ではなく、比較機として特別に仕立てたものである）。尚テスト５で用いた装置では、食品の上面と過熱蒸気の噴出し口との間隔を５ｃｍとした。
上記の本願発明に係る装置及び比較機を用いて、焼いたスライスした食パンの上面と下面とについて、焼色の濃さを目視により、暗色（焦げ茶色）、濃色（濃いキツネ色）、中間色（キツネ色）、淡色（薄いキツネ色）、白色の、５段階で評価した。
【００２５】
（テスト１）
設定温度（℃）          ３１０
調理室内温度（℃）      ２５０
ファン回転条件（回転数）    ０（回転なし）
焼時間                ３分３０秒
焼前温度（℃）            ２６．８
焼後温度（℃）            ８５．６
焼前質量（ｇ）            ６９．１
焼後質量（ｇ）            ６４．２
焼後質量／焼前質量（％）  ９２．９
パン上面                  淡色
パン下面                  淡色
【００２６】
（テスト２）
設定温度（℃）          ３１０
調理室内温度（℃）      ２５０
ファン回転条件（回転数）  ７０Ｈｚ
焼時間                ３分３０秒
焼前温度（℃）            ３０．１
焼後温度（℃）            ８９．５
焼前質量（ｇ）            ６５．６
焼後質量（ｇ）            ５９．７
焼後質量／焼前質量（％）  ９１
パン上面                  中間色
パン下面                    淡色
【００２７】
（テスト３）
設定温度（℃）            ３１０
調理室内温度（℃）        ２５７
ファン回転条件（回転数）  １２０Ｈｚ
焼時間                ３分３０秒
焼前温度（℃）            ２８．１
焼後温度（℃）            ８９．２
焼前質量（ｇ）            ６４．３
焼後質量（ｇ）            ５６．３
焼後質量／焼前質量（％）  ８７．６
パン上面                    濃色
パン下面                  中間色
【００２８】
（テスト４）
設定温度（℃）          ３１０
調理室内温度（℃）      ２５８
ファン回転条件（回転数）  ７０Ｈｚ
焼時間                ４分
焼前温度（℃）            ２９．６
焼後温度（℃）            ８６．６
焼前質量（ｇ）            ６５．８
焼後質量（ｇ）            ５７．１
焼後質量／焼前質量（％）  ８６．８
パン上面                  中間色
パン下面                    淡色
【００２９】
（テスト５）
設定温度（℃）          ３００
調理室内温度（℃）      パン上方２３３、パン下方２４７
焼時間                ３分３０秒
焼前温度（℃）            ２５．８
焼後温度（℃）            ８５
焼前質量（ｇ）            ６２．６
焼後質量（ｇ）            ５７．７
焼後質量／焼前質量（％）  ９２．１
パン上面                    濃色
パン下面                    白色
【００３０】
上記の結果から、テスト５では、パンの上面と下面とでは、パン表面の焼き色が濃食と淡色と、その焼加減の差が大きい、即ち焼ムラの大きな結果となった。また、本願発明に係る装置を用いたテスト１は、ファン１４を回転させないで行ったものであるが、パンの上面と仮面とは、何れも淡色であり、その焼加減の差は見られなかった。また、テスト２は、パン上面とパン下面とは、夫々中間色と淡色であり、焼き加減に大きな差は見られなかった。テスト３についても、パン上面とパン下面とは、濃色と中間色と、焼き加減に大きな差は見られなかった。更に、テスト４についても、パン上面とパン下面とは、夫々中間色と淡色であり、焼き加減に大きな差は見られなかった。
ファン１４の回転数が、テスト２，４に比べて大きかったテスト３では、パン上下共に、テスト２，４のパンよりも良く焼けていた。但し、テスト３において、テスト５のパン上面のように、焦げる（暗色）ものではなかった。テスト２，４は、焼き時間の長さ以外条件は同じである。テスト２，４の何れも、上記の通り、パンの上下の面は、中間色と淡色と、良好な結果を呈している。
以上のことから、ファンを回転させたほうが、焼き加減について、よく焼けているといえる。また、焼きムラについても、本願発明に係る装置は、パン上下の差は小さく、問題ないものであることが分かる。
【００３１】
次に、上記の１〜４に用いた調理装置（発熱管２６０００ｋｃａｌ／ｈ×２本＝５２０００ｋｃａｌ／ｈ）について、調理により装置から最終的に装置外へ排出される排気温度は、３５０℃であった。これに対して、上下の熱源について上記１〜４と同様とする従来装置（上下合わせて５２０００ｋｃａｌ／ｈ）について、排気温度を調べたとこ４００℃であった。即ち、本願発明に係る除機の装置の最終的な排気温度と、従来機の採取的な排気温度とを比較すると、５０℃従来機が高かった。この結果から、本願発明に係る装置が、排気を調理に有効に活用している（調理に排気の熱量を使用している）ことが分かる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本願発明の一実施の形態に係る装置の略縦断面を示す説明図である。
【図２】上記装置の上記と交差する位置の略縦断面を示す説明図である。
【図３】図１及び図２の要部を平面視した状態を示す説明図である。
【図４】（Ａ）は図１の要部を拡大した状態を示す説明図であり、（Ｂ）はそのファンの斜視図である。
【符号の説明】
【００３３】
１  調理部
２  移送部
３  過熱蒸気発生部
４  排気部
５  熱交換部
【図１】
2007125156.tif 000003
【図２】
2007125156.tif 000004
【図３】
2007125156.tif 000005
【図４】
2007125156.tif 000006