(57)【要約】【課題】  植物ステロール類を用いて、まろやかな口当たりを有する味噌加工食品を提供する。【解決手段】  植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されている味噌加工食品。【選択図】  無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とする味噌加工食品。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載の味噌加工食品。
【請求項３】
前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０５〜２０％である請求項１又は２記載の味噌加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類を配合し、まろやかな口当たりを有する味噌加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の古来よりの伝統的発酵食品である味噌は、各地域に根ざした数多くの種類がある。そのため、様々な観点から分類することができるが、米を主原料とする米味噌、麦を主原料とする麦味噌、大豆を主原料とする豆味噌と用いる原料から大別することができる。また、味噌の製造方法も多種に渡るが、以下の主要な工程からなる。まず、原料の大豆・麦・米を水に浸漬・蒸煮し、冷却後種麹を接種し固体麹を製造する。この固体麹を一定温度帯（例えば３０〜４０℃）、一定湿度帯（例えば９０〜９５％ＲＨ）、で一定時間帯（例えば４０〜４８時間）培養して、表面に麹菌を生育させる製麹工程を行う。本製麹工程において麹菌は多量のプロテアーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、リパーゼなどの分解酵素を生産する。次に製麹した固体麹に蒸煮又は炒煎された大豆、米、麦などの穀物を混合し、さらに静菌目的で食塩水を添加し、味噌諸味を形成する。この味噌諸味を数ヵ月から数年発酵熟成させることによって味噌が製造される。味噌は前述のような方法で製造される為、味噌は原材料の原型をほとんど留めない状態までに分解される。
【０００３】
また、古来より日本人は味噌、醤油、納豆など様々な発酵食品を食し、健康に必要な栄養素を摂取してきた。しかしながら、味噌は、６〜１３％の食塩を含有し、塩角がたつため、まろやかな口当たりを有する味噌加工食品の開発が望まれている。
【０００４】
一方、植物ステロール類は、日常的に摂取することにより、血中の総コレステロール及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られている。これら植物ステロール類は、植物油脂、大豆、小麦等の食材に含まれているがその含有量は極僅かであるため、これら植物ステロール類を強化して日常的に摂取できるようにした食品の開発が望まれている。
【０００５】
そこで、本発明者らは、植物ステロール類が脂質成分であるため、まろやかな口当たりになることを期待し、植物ステロールを添加した味噌を製した。その植物ステロールを添加した味噌を用いて、味噌汁を製したところ、水媒体に対する溶解性が極めて低いためか、植物ステロールを単に添加しただけでは、上記の味噌加工食品にまろやかな口当たり有することが困難であった。
【０００６】
一方、本発明の課題とは異なるが、植物ステロール類を味噌に添加することが提案されている。例えば、特開２００５−２６９９４１号公報（特許文献１）は、植物ステロール、乳化剤及びデキストリンを組み合わせた水分散性を有する製剤に関するものであり、特開２００５−３４３７９９号公報（特許文献２）は、植物ステロールと乳化剤を組み合わせた水分散性を有する製剤に関するものが開示されている。前記乳化剤は、食品添加物として乳化剤の原材料表示をする必要があり、食品添加物を使用せずに食品成分だけで、植物ステロール類を味噌に添加する別の方法が望まれている。また、これらの特許文献においては、数ある用途の一つとして単に味噌に用いる例示があるだけで、実施例は記載されておらず、まろやかな口当たりを有する効果についても、何ら示唆されていない。
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２６９９４１号公報
【特許文献２】特開２００５−３４３７９９号公報
【特許文献３】WO２００５／０４１６９２
【特許文献４】WO２００５／０４１６９０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類を用いて、まろやかな口当たりを有する味噌加工食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合するならば、意外にも味噌加工食品にまろやかな口当たりを有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とする味噌加工食品、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）の味噌加工食品、
（３）前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０５〜２０％である（１）又は（２）の味噌加工食品、
である。
【００１１】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及び前記複合体を含有した水中油型乳化食品を出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献１、ＷＯ２００５／０４１６９０：特許文献２）。しかしながら、当該出願には、味噌加工食品に前記複合体を添加することはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、味噌加工食品に、まろやかな口当たりを有することが可能となる。したがって、本発明により、味噌加工食品の新たな需要を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１４】
本発明の味噌加工食品は、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とし、これにより、まろやかな口当たりを有する効果を奏する。この味噌加工食品としては、味噌を主原料としたペースト状あるいは液状の加工食品であって、例えば、味噌、出汁入り味噌、田楽味噌、インスタント味噌汁用の調味味噌、味噌ラーメン用スープ等が挙げられる。
【００１５】
本発明で配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体のうち、卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１６】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１７】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製）等を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、また、当該複合体を味噌加工食品に配合したときに、ざらつき感が生じ難い口当たりの良いものが得られる。
【００１８】
本発明の味噌加工食品に配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に液状調味料（例えば、出汁、醤油）、卵白液等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００１９】
植物ステロールは、水への分散処理を施しても、その後、水面に浮いてしまう性質を有する。これに対し本発明で用いる複合体は、後述で示すとおり水に分散する性質を有する。よって、本発明で用いる複合体は、両親媒性を有する卵黄リポ蛋白質が、当該疎水部分を疎水物である植物ステロール類の表面側に、親水部分を外側に向けて植物ステロール類の表面に付着した状態と推定される。また、このように本発明で用いる複合体は、表面が親水化されたために、食塩等の塩角のたつ水性原料との親和性を有することにより、上記味噌加工食品に配合したときに、まろやかな口当たりを有したのではないかと推測する。
【００２０】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましい。当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述で示すとおり複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存して、食品の風味が卵黄風味により損なわれる場合があり、前記範囲より多いと植物ステロール類が複合体を形成し難くなって本発明の効果が得られ難くなる。
【００２１】
また、味噌加工食品への植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量は、製品に対して乾物換算で０．０５〜２０％が好ましく、０．２〜１５％がより好ましい。前記複合体の配合量が前記範囲より少ないと、塩角がたち、一方、前記範囲より多いと、風味のバランスが悪くなり好ましくない。
【００２２】
本発明の必須の配合原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、表面が親水化されている。本発明の味噌加工食品に前記複合体を添加する方法としては、例えば、前記複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体をそのまま、あるいは乾燥した前記複合体を水系媒体と混合したものを、あるいは乾燥した前記複合体をそのまま添加混合する方法等が挙げられる。本発明の味噌加工食品を製する際は、前記複合体を前記方法等により添加し、常法に則り味噌加工食品を製すればよい。
【００２３】
本発明に用いる味噌は、米味噌、麦味噌、豆味噌、合わせ味噌などを用いることができる。また、本発明の効果を損なわない範囲で味噌加工食品に一般的に使用されている原料を適宜配合すればよい。このような原料としては、例えば、出汁（一番出汁、二番出汁）、昆布、鰹節、魚介エキス、あさりエキス、鰹エキス、魚介粉末、食塩、砂糖、醤油、味醂、アミノ酸系又は核酸系旨味調味料等の各種調味料、日本酒、エチルアルコール等のアルコール、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘果汁等の酸材、ごま油、ラード等の動植物油脂、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンE等の酸化防止材、色素、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム等の増粘材等、ねぎ、わかめ、油あげ、ニンニク、しょうが、ゆず、ごま等の具材の截断物、乾燥物、おろし、あるいはペースト状物等が挙げられる。
【００２４】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれを用いた味噌加工食品について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［調製例１］：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２６】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２７】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００２８】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００２９】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３０】
【表１】
2007259792.tif 000002
【００３１】
【表２】
2007259792.tif 000003
【００３２】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３３】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３４】
［調製例２］：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３５】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３６】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ  ＧＬＡＳＳ  ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３７】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００３８】
【表３】
2007259792.tif 000004
【００３９】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４０】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４１】
［調製例３］
清水１０ｋｇに昆布１００ｇを加え加熱し、沸騰直前で昆布を取り出す。沸騰したら、鰹節１５０ｇを加えて加熱をやめる。鰹節が下に沈んだら、鰹節を濾して、一番出汁を得る（一番出汁Ａ）。前記一番出汁Ａ７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。
【００４２】
［調製例４］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を、噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、乾燥複合体を得た。なお、複合体の構成比は、調製例３のものと同じである。
【００４３】
［実施例１］インスタント味噌汁用の調味味噌
下記配合のインスタント味噌汁用の調味味噌を製した。つまり、調製例３で得られた複合体分散液と、下記の配合割合に示す他の原料を撹拌・混合した。得られたインスタント味噌汁用の調味味噌には、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で３．５％含まれている。
【００４４】
＜インスタント味噌汁用の調味味噌の配合割合＞
合わせ味噌（市販品）                      ８２．０％
食塩                                        １．４％
エチルアルコール                            ０．６％
複合体分散液（調整例３）                  １６．０％
――――――――――――――――――――――――――
合計  １００．０％
【００４５】
［実施例２］インスタント味噌汁用の調味味噌
実施例１のインスタント味噌汁用の調味味噌で使用した調製例３の複合体分散液に換えて、調製例４の乾燥複合体３．５％と一番出汁Ａ（調製例３と同じもの）１２．５％を用いた。インスタント味噌汁用の調味味噌は、実施例１に準じて製した。
【００４６】
［比較例１］インスタント味噌汁用の調味味噌
実施例１のインスタント味噌汁用の調味味噌で使用した調製例３の複合体分散液に換えて一番出汁Ａ（調製例３と同じもの）１６．０％を用いた。インスタント味噌汁用の調味味噌は、実施例１に準じて製した。
【００４７】
［比較例２］インスタント味噌汁用の調味味噌
実施例２のインスタント味噌汁用の調味味噌で使用した調製例４の乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）３．５％を用いた。インスタント味噌汁用の調味味噌は、実施例１に準じて製した。
【００４８】
［試験例１］
お椀に熱湯１６０ｍＬを注ぎ、実施例１及び２、並びに比較例１及び２で得られた各インスタント味噌汁用の調味味噌２１ｇを加え、よくかき混ぜたものを、風味テストした。結果を表４に示す。
【００４９】
【表４】
2007259792.tif 000005
【００５０】
＜評価基準＞
○：まろやかな口当たりを有する
△：やや塩角がたつ
×：塩角がたつ
【００５１】
本発明の複合体の分散液、あるいは乾燥複合体を配合した実施例１又は２のインスタント味噌汁用の調味味噌は、複合体を配合しなかった比較例１、あるいは複合体でなく植物ステロールを配合した比較例２のインスタント味噌汁用の調味味噌と比較し、まろやかな口当たりを有することが理解される。また、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【００５２】
［実施例３］出汁入り味噌
下記配合の出汁入り味噌を製した。つまり、調製例４で得られた乾燥複合体を出汁入り味噌に撹拌・混合した。
【００５３】
＜出汁入り味噌の配合割合＞
出汁入り味噌（市販品）                              ９４．５％
乾燥複合体（調製例４）                                ５．５％
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計  １００．０％
【００５４】
［比較例３］出汁入り味噌
実施例３の出汁入り味噌で使用した乾燥複合体を用いずに、出汁入り味噌（市販品）１００％とした。
【００５５】
［比較例４］出汁入り味噌
実施例３の出汁入り味噌で使用した調製例４の乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）５．５％を用いた。出汁入り味噌は、実施例３に準じて製した。
【００５６】
［試験例２］
鍋に清水６４０ｍＬを注ぎ、加熱後、実施例３及び比較例４で得られた各出汁入り味噌については７２ｇを、また、比較例３で得られた出汁入り味噌については６８ｇを加え、溶き入れて、沸騰直前に加熱を止めて、味噌汁を製した。前記の味噌汁を、風味テストした。結果を表５に示す。
【００５７】
【表５】
2007259792.tif 000006
【００５８】
＜評価基準＞
○：まろやかな口当たりを有する
△：やや塩角がたつ
×：塩角がたつ
【００５９】
本発明の乾燥複合体を配合した実施例３の出汁入り味噌は、複合体を配合しなかった比較例３、あるいは複合体でなく植物ステロールを配合した比較例４の出汁入り味噌と比較し、まろやかな口当たりを有することが理解される。また、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。