(57)【要約】【課題】ローストミートフレーバー様調味料に、ビーフ特有のコク味を付与する。【解決手段】グルタチオン及び／又はグルタミルシステインをエキス当り２〜２０重量％含有する酵母エキスに、糖類並びに必要に応じてアミノ酸を添加し加熱する調味料の製造法において、加熱時に野菜磨砕物及び／又は野菜エキスを添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルタチオン及び／又はグルタミルシステインをエキス当り２〜２０重量％含有する酵母エキスに、糖類並びに必要に応じてアミノ酸を添加し加熱する調味料の製造法において、加熱時に野菜磨砕物及び／又は野菜エキスを添加することを特徴とする調味料の製造法。
【請求項２】
野菜磨砕物及び／又は野菜エキスの添加量が、固形分重量換算で加熱溶液中に０．１〜２０％であることを特徴とする請求項１記載の調味料の製造法。
【請求項３】
野菜磨砕物及び／又は野菜エキスの由来がAllium属及び／又はBrassica属に属する植物から選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の調味料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、良好なローストミートフレーバー様の風味、呈味を有する調味料の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、各種の加工食品の伸びには著しいものがあり、消費者の嗜好の高級化・洋風化に伴い、グルタミン酸ナトリウムや核酸系調味料などの単純な味では、多様な需要に応じることは困難になっており、より複雑かつ天然感を有する調味料が求められるようになっている。このような需要を満たすために、従来ビーフエキスやボーンエキスなどの動物性の天然エキスが用いられている。しかし、これらのエキスは供給量が限られており、また非常に高価であるという問題点がある。酵母エキスは、従来欧米を中心にミートエキスの代替物として生産、利用されている。しかし、酵母エキスをそのまま利用する場合には、酵母に由来する特有の不快味、不快臭が発言することが指摘されている。
【０００３】
酵母を原料として、保存安定性の良いローストミートフレーバー代替物を得る手段として、グルタチオン又はグルタミルシステインをエキス当たり２〜２０％重量含有する酵母エキスに糖を加え混合加熱する方法(特許第２９０３６５９号公報)が提案されている。該方法は、良好なローストミートフレーバーを有し、しかも保存安定性に優れたものではあるが、ビーフ特有のコク味の付与が充分とは言えず、更なる改善が望まれている。
【０００４】
【特許文献１】
特許第２９０３６５９号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記特許第２９０３６５９号の改良に相当し、良好な風味を有し、しかもビーフ特有のコク味を付与できる、ローストミートフレーバー様調味料を得ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の現状に鑑み、ビーフ特有のコク味を付与できるより好ましいミートフレーバー様調味料を得るべく鋭意研究を重ねた結果、特許第２９０３６５９号公報記載の調味料を製造する際、加熱処理時に野菜磨砕物及び／又は野菜エキスを添加することにより、上記課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成した。即ち、本発明は、グルタチオン及び／又はグルタミルシステインをエキス当り2〜20重量％含有する酵母エキスに、糖類並びに必要に応じてアミノ酸を添加し加熱する調味料の製造法において、加熱時に野菜磨砕物及び／又は野菜エキスを添加することを特徴とする調味料の製造法である。更には、野菜磨砕物及び／又は野菜エキスがAllium属及び／又は Brassica属に属する植物由来になるものであり、それらの添加量が加熱時の溶液中に固形分換算で０．１〜２０重量％であるものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、上述の通り特許第２９０３６５９号の改良発明に相当するもので、加熱時の溶液中に野菜磨砕物及び／又は野菜エキスを添加すること以外は、全て該特許公報記載の方法を実施することができる。本発明の課題である、ビーフ特有のコク味とは中味の厚み、後味の持続性であり、グルタミン酸ナトリウムをはじめとする、いわゆるうまみ調味料で発現するコク味とは明らかに異なる呈味を指す。
【０００８】
本発明でいう酵母エキスとは、培養法を工夫することによって得られた、グルタチオン、グルタミルシステインなどの含硫化合物を高含量含む酵母について、抽出又は自己消化することによって得られたもの、又は酵母エキスにグルタチオン、グルタミルシステインなどの含流化合物を２〜２０重量％含量するように添加して得られるものを指す。グルタチオン及び／又はグルタミルシステイン含量が２重量％に満たないものでは本発明の効果が低く、また、２０重量％以上含有するものは呈味バランスが崩れる、グルタチオン、グルタミルシステイン由来の硫黄臭が増すなどするため本発明の効果が低くなる。
【０００９】
本発明で言う糖類は、グルコース、キシロースなど単糖類、スクロース、ラクトースなど二糖類、オリゴ糖、多糖類が利用できるが、とりわけキシロースは反応性に富み、使い易い。糖類は、酵母エキスに対して２〜２０重量％添加されていれば良い。２％以下では効果が少なく、２０％以上では甘味が強くなる。
【００１０】
また本発明で言う野菜磨砕物、及び野菜エキスとは、野菜を切断、又はミキシングなど物理的に粉砕したもの、及び野菜から抽出、もしくは搾汁などにより得られたものであり、その形態は液体、固体(粉体)、ペースト状いずれでもよく、また数種の野菜の混合物であっても本発明の妨げにはならない。野菜の種類に関して特に制限はなく、タマネギ、ジャガイモ、さつまいも、大根、カブ、ニンジン、ごぼう等の根菜類、ホウレンソウ、白菜、キャベツ、ネギ等の葉菜類、その他ナス、ウリ、キュウリ、かぼちゃ等の野菜から適宜１種以上を用いることができる。ガーリック、タマネギ、ニラ、ネギ等に代表されるAllium属植物、キャベツ、カラシナ、ブロッコリー、カリフラワーに代表されるBrassica属植物など、硫黄源を多く含む植物を用いるとより好ましいローストミートフレーバー様調味料を得ることができる。野菜磨砕物及び／又は野菜エキスは、その固形分換算で加熱時の溶液中に、０．１〜２０重量％添加されていれば良く、０．１％以下では効果が少なく、２０％以上では野菜風味が強くなりすぎミートフレーバー様ではなくなる。
【００１１】
上記に示した、酵母エキス、糖類、野菜磨砕物及び/又は野菜エキスを水に溶解し、脂肪非存在下で温度７０〜１８０℃、１０〜１８０分間、好ましくは８０℃〜１００℃、３０〜１２０分間加熱することにより、良質なローストミート様調味料が得られる。反応系にグルタミン酸ナトリウムやタンパク質加水分解物などのアミノ酸類を酵母エキスに対して１０〜１００％添加しても良好なフレーバーが得られる。加熱反応後、必要なら濃縮又は乾燥し、流通に置くことができる。
【００１２】
以下、実施例にて更に説明する。
【実施例１】
３０部の酵母エキス粉末（興人(株)社製酵母エキス、対固形分グルタチオン含量8％）に３２部のグルタミン酸ナトリウム、３部のオニオンエキス(池田糖化工業(株)社製品)、３部のキシロース及び３２部の水を加え、９０℃、1時間の加熱処理を行って本発明品を得た。また、対照品として、特許第２９０３６５９号記載の調味料として、３０部の酵母エキス粉末（前述のものと同）３２部のグルタミン酸ナトリウム、３部のキシロースに３５部の水を加えて９０℃、１時間加熱処理をしたものを調製した。上記の反応で得られたローストミートフレーバー様調味料について、固形分含量1％の溶液を調製し、訓練された味覚パネル２０名により、本発明品と対照品との2点比較法による官能評価を実施した。結果を表1に示す通り、本発明品は対照品に比べ明らかにビーフ特有のコク味が強く、ローストミートフレーバーも良好で好ましいものであった。
【００１３】
【表１】
2007166902.tif 000002
【００１４】
【実施例２】
４０部の実施例１で用いた酵母エキス粉末に６部のキシロースを加え、表２に示す各野菜エキス（タマネギエキス：池田糖化工業(株)社製、キャベツエキス：日研フード(株)社製、ガーリックエキス：日研フード(株)社製、ニンジンエキス：日研フード(株)社製）又は野菜磨砕物(市販の野菜をミキサーで磨砕調製したもの)が加熱時溶液全体の０．１〜３０％(重量％、固形分換算)になるように添加し、全量が１００部になるように水を加えた溶液を９０℃、1時間の加熱処理を加え生成するローストミ−トフレーバー様調味料の官能評価を行った。実施例1と同様に1％の水溶液を調製し、10名の味覚パネルにより、ビーフ特有のコク味の好ましさについて評価を実施した。評価は、各サンプルでの単独評価で、１：好ましくない、２:やや好ましくない、３:やや好ましい、４:好ましい、５：非常に好ましい、の５点評価とした。結果を表2に示す様に、これらの添加量は加熱時養液中０．１〜２０％が適当であった。
【００１５】
【表２】
2007166902.tif 000003
【００１６】
【発明の効果】
以上に説明したように、本発明は、グルタチオン及び／又はグルタミルシステインをエキス当り2〜20重量％含有する酵母エキスに糖類並びに必要に応じてアミノ酸を添加し加熱する調味料の製造法において、加熱時に野菜磨砕物及び／又は野菜エキスを添加することにより、従来品では不足していたビーフ特有のコク味が付与でき、ローストミートフレーバーも良好な調味料を得ることができる。