(57)【要約】【課題】大豆中で大豆ペプチドを富化させる大豆の加工方法を提供すること。【解決手段】大豆に２０℃以下で１００ＭＰａ〜４００ＭＰａの高圧処理を施し、この高圧処理を施した大豆を３０〜４０℃で１時間〜８時間保持する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆に２０℃以下で１００ＭＰａ〜４００ＭＰａの高圧処理を施し、この高圧処理を施した大豆を３０〜４０℃で１時間〜８時間保持することを特徴とする大豆の加工方法。
【請求項２】
大豆に２０℃以下で４００ＭＰａの高圧処理を施し、この高圧処理を施した大豆を４０℃で３時間〜８時間保持することを特徴とする請求項１記載の大豆の加工方法。
【請求項３】
浸漬して水分を含ませた大豆に前記高圧処理を施すことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の大豆の加工方法。
【請求項４】
大豆と水を入れた包装袋を密封して大豆を浸漬し、浸漬後、包装袋のまま前記高圧処理を施し、この高圧処理を施した大豆を包装袋のまま前記保持することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の大豆の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆中の有用成分である大豆ペプチドを富化させることができる大豆の加工方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大豆は、栄養成分に秀れた農産物であり、わが国では昔から加工食品として広く利用している。
【０００３】
また、大豆タンパク質は、様々な病気の予防・改善に効果があるとして、多くの研究が進められてきている。
【０００４】
タンパク質の加水分解物であるペプチドは、アミノ酸よりも腸管における吸収が早いことが知られており、独自の生理機能を持つペプチドも多く発見されている。
【０００５】
中でも大豆ペプチドは、血中コレステロール低下作用や血圧上昇抑制作用など、多くの生理機能を持つことが報告されており、現在、その機能性が注目され、大豆ペプチドを増加あるいは添加させた商品が市場に出てきている。
【０００６】
一方、出願人は、高圧処理により誘引される形質転換によって、収穫後の農産物中に有用成分を増強させる技術の構築を行っており、ジャガイモやアボカドなどの野菜に高圧処理を施した後に冷蔵保存することで、ビタミンＣが増加する特願２００５−３０９１５号（特許文献１）を出願している。
【０００７】
【特許文献１】特願２００５−３０９１５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
出願人は、上記特許文献１と同様に、高圧処理の特徴の一つである「組織破壊」を利用することで、大豆中のタンパク質の酵素加水分解を促進させて大豆中に大豆ペプチドが増強することを見出した。
【０００９】
即ち、本発明は、大豆中で大豆ペプチドを富化させることが可能となる大豆の加工方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００１１】
大豆に２０℃以下で１００ＭＰａ〜４００ＭＰａの高圧処理を施し、この高圧処理を施した大豆を３０〜４０℃で１時間〜８時間保持することを特徴とする大豆の加工方法に係るものである。
【００１２】
また、大豆に２０℃以下で４００ＭＰａの高圧処理を施し、この高圧処理を施した大豆を４０℃で３時間〜８時間保持することを特徴とする請求項１記載の大豆の加工方法に係るものである。
【００１３】
また、浸漬して水分を含ませた大豆に前記高圧処理を施すことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の大豆の加工方法に係るものである。
【００１４】
また、大豆と水を入れた包装袋を密封して大豆を浸漬し、浸漬後、包装袋のまま前記高圧処理を施し、この高圧処理を施した大豆を包装袋のまま前記保持することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の大豆の加工方法に係るものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明は上述のように構成したから、無添加で安全な加工方法にしてコストをかけずに大豆中の有用成分である大豆ペプチドを富化させることができ、しかも、加工によって大豆の形が変化しないため、大豆としての品質を保つことができて色々な大豆調理に用いることができるなど、極めて秀れた大豆の加工方法となる。
【００１６】
また、請求項２記載の発明においては、前記効果を確実に発揮する一層実用性に秀れた大豆の加工方法となる。
【００１７】
また、請求項３記載の発明においては、水分を含ませた大豆に高圧処理を施すことにより、高圧処理の圧力が大豆に正しく均等に作用することになるので、前記作用・効果が一層確実に発揮される大豆に加工可能となる極めて実用性に秀れた大豆の加工方法となる。
【００１８】
また、請求項４記載の発明においては、請求項３記載の発明の効果に加えて、高圧処理もその後の保持も包装袋のまま容易に行うことができ、しかも、大豆から浸漬水中に流出する多量の大豆ペプチドを確実に確保可能となるなど、一層実用性に秀れた大豆の加工方法となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
好適と考える本発明の実施形態（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。
【００２０】
大豆に２０℃以下で１００ＭＰａ〜４００ＭＰａの高圧処理を施す。尚、高圧処理時の温度を２０℃以下とするのは、大豆中の分解酵素の働きを抑えるためである。
【００２１】
すると、この高圧処理によって大豆の細胞壁や細胞質などの組織が破壊され、これにより大豆中の基質と酵素とが反応して大豆中で大豆ペプチドが生成される。
【００２２】
即ち、大豆に他の酵素を添加して大豆ペプチドを生成するのではなく、大豆の組織を破壊することで、大豆内に存在する酵素を基質と出会わせ易くして酵素反応を促進させ、大豆ペプチドを富化させる。
【００２３】
尚、出願人は、この大豆ペプチド生成が大豆中の酵素反応によるものということを確認するため、酵素を失活させた大豆を用いて高圧処理を施す実験も行っている。その結果、酵素を失活させた大豆においては大豆ペプチドの増強は見受けられず、本発明の加工方法による大豆ペプチドの生成が大豆内の酵素反応によるものであることが裏付けられた。
【００２４】
また、１００ＭＰａ以下の高圧処理では、効果が出ない（大豆の組織破壊が良好に行われない）ことが出願人の実験により確認されている。
【００２５】
また、大豆タンパク質は５００ＭＰａからゲル化し始めることが分かっており、４００ＭＰａではゲル化しないことが、以前からの研究で明らかになっている（松本正，林力丸，「加圧食品」林力丸編，さんえい出版，1990，pp.237-247）。これをふまえて４００ＭＰａ以下での処理条件を設定し、大豆としての品質を保持した。
【００２６】
高圧処理後、大豆を３０〜４０℃で１時間〜８時間保持する。
【００２７】
すると、この保持によって更に前記した基質と酵素の反応が進み、大豆ペプチドが増加する。
【００２８】
また、出願人の実験によると保持温度を３０〜４０℃にすることで、著しく大豆ペプチドが増加することが確認されている。この３０〜４０℃は、常温に近いために温度管理がコスト安に且つ容易に行われる。
【００２９】
また、出願人の実験によれば、増量した大豆ペプチドを得るためには、保持時間を３時間以上とすることが好ましく、その後も保持時間を延ばすことに比例して大豆ペプチドの量が増えていくことが確認されている。
【００３０】
しかし、この保持温度３０〜４０℃は雑菌が繁殖し易い温度でもあるので、あまり長時間保持し続けることは避ける。本発明で特定した８時間程度の保持であれば、前記高圧処理による殺菌作用もあって雑菌の問題は生じないことが確認されている。
【００３１】
従って、本発明の加工方法により、大豆ペプチドが富化した大豆に加工できることになる。
【００３２】
また、大豆に他の酵素を添加することなく、大豆内の酵素反応により大豆ペプチドが生合成されるため、無添加で安全な、それでいて有用成分である大豆ペプチドが富化した大豆ができあがる。
【００３３】
また、本発明の加工方法は、大豆の外観上に何ら変化を及ぼさず、食感も損われず、これまでにある様々な大豆調理に用いることができる。
【００３４】
また、例えば、大豆と水を入れた包装袋を密封して大豆を浸漬し、浸漬後、包装袋のまま前記高圧処理を施し、この高圧処理を施した大豆を包装袋のまま前記保持することとすれば、水分を含ませた大豆に高圧処理を施すことにより、高圧処理の圧力が大豆に正しく均等に作用することになるので、酵素反応が一層効果的に行われることになり、しかも、高圧処理もその後の保持も包装袋のまま容易に行うことができる上、後述の実施例のように、大豆中で生成された大豆ペプチドは、浸漬水中に多量に流出するが、この大豆から浸漬水中に流出する多量の大豆ペプチドを確実に確保可能となる。
【００３５】
よって、この構成によれば、例えば、このペプチド含有量の増加した浸漬水を使用して豆乳を作ったり、煮豆を作ったりすることで、増加した大豆ペプチドを有効に摂取できることになる。
【実施例】
【００３６】
本発明の具体的な実施例について図面に基づいて説明する。
【００３７】
大豆は、平成１５年度の新潟県産エンレイを用いた。目視によって未熟粒、虫食い粒、カビ粒などを取り除いた後に実験に使用した。
【００３８】
３０ｇの大豆を水洗いした後、軟質樹脂袋（包装袋）に入れた。袋に９０ｍｌの水を加えて密封し、４℃で１５時間の浸漬を行った。浸漬後、包装袋のまま加圧容器内に投入し、食品用高圧処理装置（石川島播磨重工業(株)）を用いて、２０℃で１００ＭＰａ〜４００ＭＰａの高圧処理を５分間施した。
【００３９】
予め大豆を浸漬させるのは、大豆に水を含ませることで、高圧処理に際して大豆の隅々にまで均等に圧力が加わるようにするためである。また、４℃での浸漬、即ち冷蔵状態での浸漬とするのは、高圧処理以外の要因（温度）をできるだけ除くことを目的としており、このような低温度状況下では大豆への浸漬に時間がかかるために１５時間もの浸漬時間を設けて、大豆に十分に水を含ませた。
【００４０】
尚、出願人の実験によると、浸漬を行わない大豆に高圧処理を施した場合と、浸漬を行った大豆に高圧処理を施した場合とでは、浸漬を行った場合の大豆の方がペプチドの増加量が多いことが確認されている。これは、乾燥した大豆は空気を含み、空気の圧縮率が大きいために大豆に圧力が正しく均等に伝わらなくなるためと思われる。
【００４１】
また、高圧処理時の温度を２０℃以下とするのは、大豆中の分解酵素の働きを抑えるためである。
【００４２】
大豆を浸漬した後に高圧処理を施した試料を高圧処理区とし、比較のために高圧処理を施さない試料を無加圧区として用いた。
【００４３】
浸漬大豆に高圧処理を施した後、包装袋のままウォーターバス内に投入し、常圧（０.１ＭＰａ）下で保持時間を設けた（本実施例では静置した。）。
【００４４】
また、静置時の温度条件は３０℃あるいは４０℃、時間条件は０〜８時間とした。
【００４５】
静置後、ステンレス製ザルを用いて浸漬大豆と浸漬水とに分離した。浸漬大豆は凍結乾燥し、粉砕して試料とした。浸漬水は分析を行うまで、−８０℃で冷凍保存した。
【００４６】
浸漬大豆および浸漬水中のペプチドは、１０％トリクロロ酢酸にて抽出を行った。９０００rpmで１０分間遠心分離した後、得られた上清をペプチド含有量の測定に用いた。ペプチド含有量の測定はChurchら（F.C.Church,H.E.Swaisgood,D.H.Porter and G.L.Catignani,J.Dairy Sci., 66,1219-1227(1983)）の方法に従い、分光光度計（日本分光(株)）を用いて行った。標準物質としてBactotryptone（Difco社）を用いた。
【００４７】
高圧処理を施した後、３０℃で３時間静置した浸漬大豆および浸漬水のペプチド含有量を測定した結果を図１に示す。
【００４８】
高圧処理後のペプチド含有量は、浸漬大豆、浸漬水ともに、無加圧区（０.１ＭＰａ）と比較して大きい変化は見られなかった。３０℃で３時間静置したときの無加圧区および高圧処理区（１００ＭＰａ〜４００ＭＰａ）のペプチド含有量は、それぞれが静置前と比較して増加した。
【００４９】
これは、高圧処理によって大豆の細胞壁や細胞質などの組織が破壊され、これにより大豆中の基質と酵素とが反応して大豆中で大豆ペプチドが生成され、静置時間を設けたことによってこの酵素反応が進み、大豆ペプチドが増加したと推測される。加水分解酵素を多く含み、細胞内消化に機能するリソソームは、牛レバーにおいて、１０００〜２０００気圧の高圧処理により崩壊し、酵素の漏出が起こることが知られている（大森丘，林力丸，「高圧化学と加圧食品」林力丸編，さんえい出版，1991,pp.247-257.）。本研究においても、高圧処理による大豆種子中のリソソームの崩壊が生じたと推察できる。これらのことから、高圧処理により加水分解酵素と基質が会合しやすくなり、タンパク質分解が促進したと考えられる。
【００５０】
また、高圧処理を施したときの浸漬大豆のペプチド含有量は、無加圧区と比較して大きな変化は見られなかった（図１(ａ)）が、浸漬水のペプチド含有量は、４００ＭＰａの高圧処理を施した後静置した場合において、著しく増加した（図１(ｂ)）。これは、後述する図２，図３の実験でも同様であるが、大豆中で生成されたペプチドが浸漬水中に流出したものと推測される。
【００５１】
従って、高圧処理の最適な圧力値は、４００ＭＰａと確認された。
【００５２】
尚、１００ＭＰａ以下の高圧処理では、効果が出ず（組織破壊が良好に行われず）、４００ＭＰａ以上の高圧処理では、大豆タンパク質がゲル状になり、大豆としての品質が保てなくなってしまうことが確認されている。
【００５３】
また、４００ＭＰａの高圧処理を施した後、常圧下で３０℃あるいは４０℃で３時間静置した。この浸漬大豆および浸漬水のペプチド含有量を測定した結果を図２に示す。図中のコントロールは、静置時間を設けなかった試料のペプチド含有量を示す。浸漬大豆において、高圧処理の有無ならびに静置時間の変化によってペプチド含有量に大きな差異は見られなかった（図２(ａ)）。浸漬水において、高圧処理後に３０℃および４０℃で３時間静置したとき、ペプチド含有量は著しく増加した（図２(ｂ)）。
【００５４】
従って、静置温度は、３０℃〜４０℃が適当であるといえ、特に４０℃の方が良い結果が得られた。
【００５５】
また、出願人の実験によると、静置温度を５０℃とすることで、無加圧区の大豆も高圧処理区の大豆のペプチド含有量と略同等にまで増加することが確認されている。しかし、静置温度５０℃を長時間保持するためには、多大なコストがかかってしまうために好ましくなく、この点、高圧処理区の大豆によれば、常温に近い３０℃〜４０℃の静置温度でペプチド含有量が著しく増強するので、コスト安に加工可能となる。
【００５６】
また、高圧処理後の保持を８時間まで延長したときのペプチド含有量の経時的変化を図３に示す。高圧処理を施したときの浸漬大豆のペプチド含有量は、６時間静置したときに最も増加したが、その後は減少傾向を示した（図３(ａ)）。浸漬水のペプチド含有量は、無加圧区および高圧処理区のどちらにおいても、静置時間に伴って増加が見られたが、高圧処理区の方がより顕著に増加していた。また、静置８時間後には、高圧処理区のペプチド含有量は無加圧区の約２倍の値を示した（図３(ｂ)）。尚、この保持温度３０〜４０℃は雑菌が繁殖し易い温度でもあるので、あまり長時間保持し続けることは好ましくない。出願人の実験によると、８時間程度の保持であれば、前記高圧処理による殺菌作用もあって雑菌の問題は生じないことが確認されている。
【００５７】
従って、静置時間は、３時間〜８時間位が適当であると確認された。
【００５８】
また、この実験で得られたペプチドの増加が、大豆由来の酵素によるものかを確認するため、酵素を失活させた大豆を用いて同様の実験を行った（図３参照）。大豆中の酵素の失活には、浸漬大豆と浸漬水が入った軟質樹脂袋に、１００℃で１０分間の加熱処理を施した。その結果、加熱処理によって浸漬大豆から浸漬水中に若干のペプチドが流出していたものの、高圧処理の有無によるペプチド含有量に差は見られず、静置時間を延長してもペプチドの増加は見られなかった。
【００５９】
このことから、大豆中のペプチド生成には、大豆由来の酵素が必要であることが実証された。即ち、前記高圧処理後に静置することにより、大豆由来の酵素の反応によって大豆内にペプチドが生成されることが実証された。
【００６０】
また、本当にタンパク質が分解されてペプチドになっているか、どのくらいの大きさ（分子量）のペプチドが生成されているか、タンパク質自体は変性していないのか、浸漬水中のペプチドが大豆から流出しているかなどを確認するため、浸漬大豆ならびに浸漬水のタンパク質抽出画分をSDS-PAGEで分析した。
【００６１】
具体的には、浸漬大豆ならびに浸漬水中の大豆タンパク質を、Extraction buffer（100mM Tris-HCI pH8.0，0.5％ SDS，10％ glycerol，２％  ２mercaptoethanol）を用いて抽出し、Laemmli（U.K.Laemmli,Nature,227,680-686(1970)）の手法に従い、１５％アクリルアミドゲルで電気泳動を行った。その後、銀染色キット（和光純薬工業(株)）あるいはCoomassie Brilliant Blue(CBB)を用いてゲルを染色した。
【００６２】
その結果を図４に示す。浸漬大豆のタンパク質抽出画分において、高圧処理後に４０℃で８時間静置したときに、約３０kDaと約２８kDaの位置のバンドが消失し、約１５kDaの位置のバンドがより濃く染色された（図４(ａ)）。浸漬水中のタンパク質抽出画分において、無処理区以外の処理区で大豆からのタンパク質の流出が見られた（図４(ｂ)）。このタンパク質の流出は、特に高圧処理を施した試料においてより顕著に見られた。また、高圧処理後に静置することで約２５kDaのバンドが消失し、新たに約３０kDaの位置にバンドが確認できた。
【００６３】
高圧処理後に静置した浸漬水において、１５kDa以下に見られる白く抜けた部位は、銀染色においてタンパク質が多いときに見られる現象である。確認のためにCBBで染色を行った結果、CBB染色をしたゲルでは、銀染色したゲルで白く抜けた部位と同部位が最も濃く染まっていた（図４(ｃ)）。
【００６４】
このように、浸漬大豆のタンパク質は、約２８kDaと約３０kDaのバンドが消失した。一方、浸漬水においては、高圧処理後の静置により、約３０kDaのバンドが新たに確認できたことから、約３０kDaのタンパク質が大豆から浸漬水中へと流出している可能性が挙げられる。また、浸漬水中には、多くの低分子ペプチドが含まれていることが確認できた。
【００６５】
また、高速液体クロマトグラフ（HPLC） LC-VP（島津製作所）を用いて、ペプチドの分離を行った。浸漬水中のペプチドは、１０％トリクロロ酢酸にて抽出を行った。高圧処理区の浸漬水中に含まれるペプチドを、無加圧区の浸漬水および市販のペプチド含有飲料に含まれるペプチドと比較した。
【００６６】
浸漬水中に含まれるペプチドを分離したときのクロマトグラムを図５に示す。この結果から、高圧処理後に浸漬大豆とともに４０℃で８時間静置したときの浸漬水（図５(ｂ)）には、無加圧区（図５(ａ)）と比較して、ペプチドがより多く含まれていることが確認できた。
【００６７】
浸漬水に含まれるペプチドの種類は、高圧処理を施さず、静置しただけの浸漬水に含まれるペプチドの種類とほぼ同様であった。しかし無加圧区と比較して、特定のペプチドが顕著に増加していた。また、無加圧区では観察されなかったペプチドも存在した。
【００６８】
一方、市販のペプチド含有飲料に含まれるペプチドを分離したところ、多種類のペプチドが含まれており（図５(ｃ)）、浸漬大豆から得られたクロマトグラムとは大きく異なっていた。
【００６９】
従って、高圧処理によって生じたペプチドの種類に大きな変化はなく、濃度は増加した。そのため、本実験では、酵素の作用部位の変化は生じておらず、タンパク質分解が促進したと考えられる。
【００７０】
従って、本実施例の研究では、浸漬した大豆を浸漬水とともに、４００ＭＰａで高圧処理を施した後、常圧下で４０℃で静置することで、浸漬水中のペプチド含有量が著しく増加した。浸漬水中のペプチド含有量は、８時間の静置時間を設けたとき、時間に比例して増加した。
【００７１】
よって、例えば、本実施例の加工方法で得られたペプチド含有量の増加した浸漬水を使用して豆乳を作ったり、煮豆を作ったりすることで、増加した大豆ペプチドを有効に摂取できることになると考えられる。
【００７２】
尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【図面の簡単な説明】
【００７３】
【図１】本実施例の高圧処理によるペプチド含有量の変化を示したグラフである。
【図２】本実施例の静置温度によるペプチド含有量の変化を示したグラフである。
【図３】本実施例の静置時間によるペプチド含有量の変化を示したグラフである。
【図４】本実施例のSDS-PAGEによる大豆タンパク質の分析結果を示した写真である。
【図５】本実施例の逆相HPLCによる浸漬水中のペプチドの分析結果を示したグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図５】
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【図４】
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