(57)【要約】【課題】辛さばかりでなく、風味が豊かでより多くの人の好みに合う豆板醤風の調味料を提供することを目的とする。【解決手段】唐辛子、味噌及び麹を材料とし、これら材料を混合した混合物を発酵、熟成させることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
唐辛子、味噌及び麹を材料とし、これら材料を混合した混合物を発酵、熟成させることを特徴とする調味料の製造方法。
【請求項２】
前記味噌は、未加熱のものであることを特徴とする請求項１記載の調味料の製造方法。
【請求項３】
材料の配合割合は、唐辛子が５０〜９８重量％、味噌が１〜５０重量％、麹が１〜３０重量％であることを特徴とする請求項１または２記載の調味料の製造方法。
【請求項４】
発酵、熟成前の前記混合物の塩分は５〜２２重量％で、水分は４０〜６５重量％であることを特徴とする請求項１〜３のうちのいずれか一項記載の調味料の製造方法。
【請求項５】
前記味噌は米味噌、豆味噌、麦味噌から１種あるいは２種以上が選択されたものであることを特徴とする請求項１〜４のうちのいずれか一項記載の調味料の製造方法。
【請求項６】
前記麹は米麹、豆麹、麦麹から１種あるいは２種以上が選択されたものであることを特徴とする請求項１〜５のうちのいずれか一項記載の調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味料の製造方法に関し、詳しくは材料として唐辛子を用いた調味料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
昨今の多種多様な食に対するニーズに応えて様々な調味料が提供されており、中でも辛みのある調味料がはやりとなっている。例えば辛みの強い調味料として、中国料理にかかせない豆板醤がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
豆板醤は唐辛子の辛さが効いて美味しいが、そのピリピリとした辛さがきつ過ぎるという人もいる。
そこで、本発明は上記課題を解決すべくなされたものであり、その目的とするところは、辛さばかりでなく、風味が豊かでより多くの人の好みに合う豆板醤風の調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は上記目的を達成するため次の構成を備える。
すなわち、本発明は、唐辛子、味噌及び麹を材料とし、これら材料を混合した混合物を発酵、熟成させることを特徴とする。
前記味噌は、未加熱のものであることを特徴とする。
また、材料の配合割合は、唐辛子が５０〜９８重量％、味噌が１〜５０重量％、麹が１〜３０重量％であることを特徴とする。
また、発酵、熟成前の前記混合物の塩分は５〜２２重量％で、水分は４０〜６５重量％であることを特徴とする。
また、前記味噌は米味噌、豆味噌、麦味噌から１種あるいは２種以上が選択されたものであることを特徴とする。
また、前記麹は米麹、豆麹、麦麹から１種あるいは２種以上が選択されたものであることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、より多くの人の好みにあった、辛みの中にまろやかな甘みがある風味の豊かな豆板醤風の調味料を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明の調味料の製造方法について詳細に説明する。
調味料は、材料として唐辛子、味噌、麹を用い、これら材料を混合した混合物を発酵、熟成させて製造する。
唐辛子は、塩蔵唐辛子がよく、塩蔵唐辛子は切断して用いる。
【０００７】
味噌は、通常の方法によって製造された味噌である。すなわち、蒸煮大豆、麹、食塩等を材料とし、これら材料を混合した混合物を発酵、熟成して製造されるものである。味噌の原料としての麹の混合物における配合割合は１０〜６０重量％である。味噌の原料に用いる麹は、米麹、麦麹、豆麹、醤油麹等様々な麹が挙げられる。つまり味噌としては、米味噌、麦味噌、豆味噌といった味噌が使用でき、これら種々ある味噌を単独で使用してもよいし、２種類以上を混合して使用してもよい。味噌の塩分は、５〜１５重量％であるとよい。また、味噌は酵素失活のための加熱処理をしていない、未加熱のものを用いる。
【０００８】
味噌に含まれる麹とは別に、麹を調味料の材料として使用する。
麹は、米麹、麦麹、豆麹、醤油麹等様々な麹があり、このうちの１種或いは２種以上が選択されて使用できる。この中でも特に米麹は、最もクセが無く好適である。麹菌としては、アスペルギルス属が適している。
味噌の原料として使用した麹と同種の麹を使用してもよいし、異種の麹を使用してもよい。例えば、味噌として米麹を原料として製造される米味噌を選択し、麹としては米麹を用いてもよいし、麦麹を使用してもよい。
【０００９】
材料となる唐辛子、味噌及び麹を各々所定量とり、撹拌混合して混合物とする。混合物全体に対する各材料の配合割合は、唐辛子が５０〜９８重量％、味噌が１〜５０重量％、麹が１〜３０重量％である。
味噌を作る際に原料とした麹の量を含むと、麹は全体で１〜６０重量％であるとよい。
また、混合した時点で混合物の塩分は５〜２２重量％で、水分は４０〜６５重量％であるとよい。材料を混合して塩分、水分の量が上記所定の範囲内にない場合は、混合物に塩や水を添加して水分、塩分調整をする。
その後混合物を所定期間かけて発酵、熟成させると、豆板醤風の調味料を得ることができる。発酵、熟成は、所定の室温に設定された室内で混合物を静置して行うと効率良く調味料を製造できる。室温は０〜６０℃が好適であるが、発酵、熟成期間の短縮化と雑菌による汚染防止等を考慮すると、２５〜３５℃がより好適である。室温を２５〜３５℃に保持したときは、発酵、熟成期間は２〜６ヶ月程度とする。
【００１０】
上記製造方法よれば、次のような効果がある。
麹菌が繁殖した麹は、麹菌が生産した酵素、具体的には、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、フィターゼ、グルコシダーゼ等、多種類の酵素が含まれている。そして、麹に含まれる米、豆、麦等の澱粉は、麹菌の酵素により分解されて糖となるので、麹を材料とすることで調味料に甘みを増やすことができ、辛みの中にまろやかな甘みのある風味豊かな調味料となる。また、唐辛子や麹、味噌に含まれる蛋白質も酵素により分解されるので、調味料の旨みも増し、味わい深い調味料となる。発酵した塩蔵唐辛子を用いれば、旨みも一層増すこととなる。
また、味噌の原料として用いた大豆は、味噌製造において発酵、熟成され、さらに調味料の製造段階で麹を加えられて発酵、熟成されて２段階の発酵、熟成を経ているので、旨み成分の種類が増加した複雑な味わいとなる。
得られた調味料は豆板醤風調味料として、豆板醤と同様の利用方法によって、中国料理等様々な料理に使用できる。
【００１１】
また、味噌は未加熱なので味噌自体の酵素によっても旨みを増すことができ、さらに麹を材料とすることにより酵素量が増え、混合物の発酵、熟成期間を短縮化することができる。
麹を材料とすると発酵、熟成期間を短縮化できることを実証するために次のような実験を行った。
表１に示す配合割合で塩蔵唐辛子、米麹及び水を混合し、サンプル１〜４を作成した。そして、サンプル１、３は、室温４０℃の恒温室内で発酵、熟成を行い、サンプル２、４は室温５０℃の恒温室内で発酵、熟成を行った。サンプル１〜４いずれも５日間の発酵、熟成期間の後、恒温室内から取り出して、目視によって熟成具合を評価した結果、米麹の配合量が多いほど塩蔵唐辛子の熟成度が高く、室温は４０℃より５０℃の方が熟成度が高いことがわかった。
【００１２】
【表１】
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【実施例】
【００１３】
実施例１、２及び比較例１として、材料である塩蔵唐辛子、米麹及び米味噌を表２に示される各配合量で混合し、得られた混合物を室温３０℃の恒温室内で２ヶ月、発酵、熟成させ、調味料を得た。塩蔵唐辛子は、細かく切断したものを用いた。
比較例１は、米麹を混合せず、塩蔵唐辛子と米味噌のみを材料として調味料を作成した。
実施例２は、その他の材料として水、塩を加え、水分及び塩分を調整している。その結果、実施例１、２及び比較例１の材料を混合した時点の各混合物の水分は５０〜５５％重量％であり、塩分は１６〜１７重量％であった。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
実施例１、２及び比較例１の３つの調味料について、１３人のパネラーによる官能試験を行った。官能試験は、各パネラーが３つの調味料について「まろやかな甘みがあり、美味しいもの」の順に１〜３の順位をつけるという順位法によって行った。順位の合計を表２に合わせて示す。順位合計から、３つの調味料を美味しい順に並べると実施例２、実施例１、比較例１となる。
順位合計の差について検定した結果、危険率５％で有意差が認められ、実施例２の調味料はもっとも美味しいといえることがわかった。