(57)【要約】  【課題】滑らかな食感で、特有の冷感や清涼感がより強調された冷菓を提供する。  【解決手段】不溶性微粒子を含むことにより氷結晶を生成させる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
不溶性微粒子を含むことにより氷結晶を生成させることを特徴とする冷菓。
【請求項２】
不溶性微粒子を含むことにより氷結晶を生成させることを特徴とする冷菓の製造方法。
【請求項３】
不溶性微粒子を含むことにより氷結晶を生成させることによる、冷菓に冷感や清涼感を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、滑らかな食感で、特有の冷感や清涼感がより強調された冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、冷菓に特有の冷感を付与する方法としては、例えば、微細な氷を冷菓中内在させる方法やオーバーランを高くする方法、メントール系化合物などの冷感付与剤を別途添加する方法（特許文献１）など考えられている。しかし、氷を後添加するといった煩雑な工程が必要となったり、オーバーランを高くする方法では、食べ応えのある食感でなくなったり、また、メントール独特の味が付与されたりするという問題点があった。また、アイスクリーム類に含まれる乳成分由来のタンパク質のうち、乳清タンパク質の割合を２５％以上に設定することにより、冷菓に軽い食感が付与されたり、冷菓特有の冷感が強調されることが知られているが（特許文献２）、更なる改良が求められている。
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−２９４５４６号公報
【特許文献２】特開２００５−１３０７５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、滑らかな食感で、冷菓特有の冷感や清涼感がより強調された冷菓を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、不溶性微粒子を含むことで、前記不溶性微粒子が氷結晶の核となり、冷菓の製造工程中において氷結晶の成長が見られ、大きな氷結晶を生成し、この氷結晶により冷菓特有の冷感が強調され、滑らかな食感を有する冷菓が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．不溶性微粒子を含むことにより氷結晶を生成させることを特徴とする冷菓。
項２．不溶性微粒子を含むことにより氷結晶を生成させることを特徴とする冷菓の製造方法。
項３．不溶性微粒子を含むことにより氷結晶を生成させることによる、冷菓に冷感や清涼感を付与する方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、滑らかな食感で、冷菓特有の冷感や清涼感がより強調された冷菓が得られるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の冷菓は、不溶性微粒子を含むことで冷菓の製造工程中において氷結晶を生成させることを特徴とする。不溶性微粒子の添加量としては、冷菓中０．０１〜０．５重量％、好ましくは、０．０５〜０．２重量％添加すると、好適である。当該添加量を冷菓中に添加することにより、特有の冷感が更に感じられる冷菓となる。
【０００９】
本発明で使用する不溶性微粒子は、食用可能な不溶性の粉末であれば特に限定はされない。例えば、粒子径が、０．１〜２００μｍ、好ましくは０．２〜４０μｍの微粒子や、８０メッシュ篩過、好ましくは１２０メッシュ篩過の微粉末を挙げることができる。例えば、このような条件に合う不溶性微粒子としては、このような粒子径を有する不溶性のセルロースや不溶性のコンニャク加工品などの多糖類などをあげることができるが、特に限定はされない。好ましくは、当該粒子径の不溶性のコンニャク加工品を使用するのが好ましい。
【００１０】
かかる不溶性微粒子を上記配合量添加した冷菓ミックスを、エージング、フリージングなどの通常の冷菓の製造工程を経て製造するが、フリージングの際、前記不溶性微粒子が氷結晶の核となり、氷結晶の成長が見られる。この氷結晶の大きさとしては、冷菓原料やフリージングの条件によっても異なるが、氷結晶の粒子径は、添加する不溶性微粒子の粒子径の１０〜２０００倍程度の大きさとなる。結果として、小さな氷結晶がたくさん存在する中に、不溶性微粒子を核とする大きな氷結晶が点在した状態となる。この大きな氷結晶が、口の中に入れた際、ザラツキを感じる食感ではなく、さっと口の中で溶けることにより、冷たさ、清涼感を感じる食感となる。つまり、組織は滑らかであるが、冷たいという希な食感を得ることが出来る。
【００１１】
本発明の冷菓には、前述の不溶性微粒子に加えて、冷菓用安定剤として水溶性多糖類を併用することが好ましい。水溶性多糖類として、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、ラムザンガム、ガティガム、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ペクチンなどの他、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、水溶性ヘミセルロースなどの水溶性のヘミセルロース類を使用することも可能である。
【００１２】
中でも、タマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ペクチンから選ばれる１種又は２種以上を併用することが好ましい。かかる安定剤の添加量としては、最終製品中０．０１〜１．０重量％、好ましくは、０．１〜０．３重量％を挙げることができる。
【００１３】
本発明が対象とする冷菓は、目的とする製品により種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム（乳等省令にて乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（同乳固形分８％以上、乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（同乳固形分３％以上、乳脂肪分規定なし））；ソフトクリーム；アイスケーキ、クラッカーサンドアイス、不凍アイスケーキ、コーン入りアイス、カップ入りアイス、アイスもなか；シャーベット；アイスキャンデー、かき氷、みぞれ等の氷菓；フローズンヨーグルト、シェイク等があげられる。また冷菓の形態について、コーティングアイスクリーム、アイスキャンデー、不凍アイスケーキ、コーン入り、カップ入り、シューアイス、もなかに内在させる等、どの様な形態を採っても良い。
【００１４】
本発明では、前述の不溶性微粒子及び冷菓用安定剤の他にも、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の冷菓と同様な構成をとることができ、水、乳成分、糖質、油脂、乳化剤、無脂乳固形分、着香料、着色料等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。
【００１５】
ここで、乳成分としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、脱脂濃縮乳或いは生クリームなどを使用することが出来るが、卵由来のタンパク質等も使用しても良い。
【００１６】
また、糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
【００１７】
油脂としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油等の植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。
【００１８】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム塩、カルシウム塩）、ユッカ抽出物、サポニン、ポリソルベート等を挙げることができる。
【００１９】
更に、本発明にかかる冷菓には、あずき、ピーナッツ、アーモンド、チョコレート、ココア粉、抹茶粉末、カルシウム、野菜・果実の果肉、繊維、ピューレなど、ゼリー粒、ゼリー片、マシュマロ、蛋白成分等の固形食品を分散させることもできる。
【００２０】
本発明に係る冷菓は、不溶性微粒子を添加する以外は常法により製造することができる。例えば、アイスクリーム類の場合、原料の秤量混合→加温（３０〜７０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→エージング→フレーバー添加→フリージング→充填の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができ、不溶性微粒子は、通常、原料の秤量混合工程中、他の原料と合わせて秤量混合することができる。
【実施例】
【００２１】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００２２】
実施例１〜２、比較例１：アイスクリームの調製
下記表１に掲げる処方のうち、水に全脂加糖練乳及び水あめを加えて攪拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、不溶性微粒子、安定剤及び乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃まで加熱した後、同温度にて１０分間攪拌溶解し、無塩バター及びやし油を添加し、８０℃５分間加熱攪拌溶解を行った。全量補正後、ホモゲナイザーにて均質化（条件１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）を行う。更に攪拌しながら５℃まで冷却し、５℃にて１２時間エージングを行い、香料を添加した。エージング後オーバーラン７０％までフリージングし、カップ充填し、−４０℃で急速凍結を行い、アイスクリームを調製した（全固形分３１．３％、乳脂肪分３．５％、無脂乳固形分７．９％、植物性脂肪分３．５％）。
【００２３】
【表１】
2007006756.tif 000002
【００２４】
【表２】
2007006756.tif 000003
【００２５】
表２より、１２０メッシュ篩過不溶性微粒子使用品（実施例１）及び０．２〜４０μｍ不溶性微粒子使用品（実施例２）は、いずれも食感が滑らかであるが、氷結晶が大きくなり、冷たい食感が感じられた。特に実施例１の１２０メッシュ篩過のコンニャク加工品を使用したアイスクリームについては、特に冷感が感じられ良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明により、滑らかな食感で、特有の冷感や清涼感がより強調された冷菓を提供できる。