(57)【要約】【課題】安定性が良好で、従来の天然の青色色素では使用することができなかった酸性条件下でも、食品への利用が可能な新しい青色色素と、脱灰工程を経ることなく製造可能な青色を有するコラーゲンまたはゼラチンを提供する。【解決手段】青色色素が青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、アミノカーボネート系の金属キレート剤を含有する溶液または酸性溶液によって抽出される。青色のコラーゲンまたはゼラチンが青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、酸性溶液によって抽出される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、アミノカーボネート系の金属キレート剤を含有する溶液によって抽出されることを特徴とする青色色素。
【請求項２】
青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、酸性溶液によって抽出されることを特徴とする青色色素。
【請求項３】
青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、アミノカーボネート系の金属キレート剤を含有する溶液によって青色色素を抽出することを特徴とする青色色素の製造方法。
【請求項４】
青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、酸性溶液によって青色色素を抽出することを特徴とする青色色素の製造方法。
【請求項５】
青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、酸性溶液によって抽出されることを特徴とする青色のコラーゲンまたはゼラチン。
【請求項６】
青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、酸性溶液によってコラーゲンまたはゼラチンを抽出することを特徴とする青色のコラーゲンまたはゼラチンの製造方法。
【請求項７】
請求項１または２記載の青色色素を着色料として含むことを特徴とする食品・内服薬・食品添加物その他の経口物、入浴剤、化粧品、おもちゃまたは衣類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品等へ使用することが可能な天然の青色色素、その青色色素の製造方法、青色のコラーゲンまたはゼラチン、青色のコラーゲンまたはゼラチンの製造方法、ならびに食品・内服薬・食品添加物その他の経口物、入浴剤、化粧品、おもちゃまたは衣類に関する。
【背景技術】
【０００２】
天然に存在する青色色素としては、従来、ツユクサや紫陽花の花の色素である植物由来のアントシアン系色素が利用されてきた。しかし、アントシアン系色素は、酸性条件下では赤色に変化し、安定性が著しく悪いため、食品などへの利用は難しかった。そのため、従来、数々の天然の青色色素が研究されてきたが、天然の青色色素の利用については、クチナシやスピルナの青色色素が市販されているに過ぎず、また、ニンニク以外のアリウム属由来の青色色素の製造方法が開示されているに過ぎない（例えば、特許文献１，２参照）。これらの天然の青色色素は、価格も高く、特性的にもｐＨ４以下の酸性条件下では色調の変化や沈殿が見られ、特に食品への利用には制限があり、これらの青色色素が利用できる食品分野は決して広いものではなかった。
【０００３】
ところで従来、サンマの体表に青色液が浸出してくる現象が知られており、その成分は胆汁色素であるビルベリジンのタンパク質結合体によるものであることが推測されている。しかしながら、魚類由来の該色素がビルベリジンタンパク質結合体であることを直接的に証明した例はなく、さらに該色素を効率的に抽出する方法について検討されてはいない。したがって、この青色液を色素として利用しようとする試みは行われることがなく、色素としての抽出の効率化に関する検討は行われていなかった。このため、その青色色素は産業的にはまったく注目されていなかった。
【０００４】
また、コラーゲンまたはゼラチンについて、様々な生物を原料とした製造方法が提案されている。特に水産物由来のコラーゲンの製造方法が知られている（例えば、特許文献３，４，５，６参照）。しかしながら、それらの製造方法で、コラーゲン素材として有効な品質を得るためには、混在する陽イオン分を主成分とする夾雑成分を除去する脱灰工程が必須であった。このため、コラーゲン製造には大量のキレート剤とともに撹拌処理を行う必要があり、それが工程を複雑にする要因となっていた。
【０００５】
また、抽出後、着色することなく青色を有するコラーゲンまたはゼラチンはこれまでに例がなかった。コラーゲンまたはゼラチンを食品素材として利用しようとする場合には、改めて着色料を加える必要があり、着色料との混合比によっては、安定性や着色の効果に問題を生じる場合があった。
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−０５７０１１号公報
【特許文献２】特開平０８−２３１８７１号公報
【特許文献３】特開２００３−９２９９７号公報
【特許文献４】特開２００４−９１４１８号公報
【特許文献５】特許第３６１６０４６号公報
【特許文献６】特開平０５−９３０００号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、このような問題に着目してなされたもので、安定性が良好で、従来の天然の青色色素では使用することができなかった酸性条件下でも、食品への利用が可能な新しい青色色素、その青色色素の効率的な製造方法、およびその青色色素を用いた食品・内服薬・食品添加物その他の経口物、入浴剤、化粧品、おもちゃまたは衣類を提供することを目的とするものである。
【０００８】
また、本発明は、着色料を別途加えずに青色を有するコラーゲンまたはゼラチン、およびそのコラーゲンまたはゼラチンを、脱灰工程を経ることなく製造工程を簡素化して直接的に製造する方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、サンマより得られる青色の色素の製造方法に関する詳細な検討を進めた結果、魚類の鱗、皮、表層粘液、ひれと、金属キレート剤を含む溶液とを一定割合で混合することにより、青色色素を効率的に抽出できることを見出した。
【００１０】
また、サンマの鱗、皮、表層粘液、ひれを、酸性の溶液と一定割合で混合することにより、脱灰工程を経ることなく、青色を帯びたコラーゲンまたはゼラチンが得られることを見出した。同時に、その方法により、従来必要とされてきた脱灰工程を経ることなく、コラーゲンまたはゼラチンが得られることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明に係る青色色素は、青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、アミノカーボネート系の金属キレート剤を含有する溶液によって抽出されることを特徴とする。
他の本発明に係る青色色素は、青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、酸性溶液によって抽出されることを特徴とする。
【００１２】
本発明に係る青色色素の製造方法は、青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、アミノカーボネート系の金属キレート剤を含有する溶液によって青色色素を抽出することを特徴とする。
他の本発明に係る青色色素の製造方法は、青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、酸性溶液によって青色色素を抽出することを特徴とする。
【００１３】
本発明に係る青色のコラーゲンまたはゼラチンは、青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、酸性溶液によって抽出されることを特徴とする。
本発明に係る青色のコラーゲンまたはゼラチンの製造方法は、青背魚類の鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上を原料とし、酸性溶液によってコラーゲンまたはゼラチンを抽出することを特徴とする。
【００１４】
本発明に係る食品・内服薬・食品添加物その他の経口物、入浴剤、化粧品、おもちゃまたは衣類は、本発明に係る青色色素を着色料として含むことを特徴とする。
【００１５】
アミノカーボネート系の金属キレート剤を含有する溶液としては、例えば、エチレンジアミン四酢酸（以下EDTAと略す）、ジエチレントリアミノ五酢酸（以下DTPAと略す）、ニトリロ三酢酸（以下NTAと略す）などを使用できる。青色色素の抽出は、原料とアミノカーボネート系の金属キレート剤を含む溶液または酸性溶液とを一定割合で混合する方法で行うことができる。
【００１６】
本発明に係る青色のコラーゲンまたはゼラチンの製造方法で、コラーゲンまたはゼラチンの抽出は、原料と酸性溶液とを一定割合で混合する方法で行うことができる。
【００１７】
以下、本発明に係る青色色素およびその製造方法について、説明する。
青色色素の製造に使用する青背魚類には、イワシ類、サバ類、コハダ、ホッケなどが利用可能であるが、サンマが最も望ましい。用いる部位は、鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上であるが、鱗が望ましい。本発明によって得られる青色色素は、サンマの胆汁酸色素として知られているビリベルジンのタンパク質結合体であることが想定される。青色色素は胆汁酸色素結合体の分泌によるものであると予想されることから、鱗のほか、皮、表層粘液、ひれなど、主に鱗や皮に近い部位を利用することが好ましい。
【００１８】
上記の原料は、通常２０倍量の１０％食塩水中で、冷凍物であれば解凍、続いて洗浄し、浮遊物を除去したものを用いることが好ましいが、本操作は浮遊物が十分に少なければ省略してもよい。
【００１９】
このようにして得られた原料から青色色素の抽出を行う。抽出は、原料を、EDTA、DTPA、NTAなどのアミノカーボネート系金属キレート剤を含む緩衝液中または酸性溶液に投じ、低温下で一定時間行うことが好ましい。以下、原料と金属キレート剤を含む緩衝液または酸性溶液の混液を抽出液と称する。
【００２０】
緩衝液の種類および濃度は、ｐＨ４〜１０の範囲であれば任意でよいが、望ましくは０．０１〜０．５モル／リットルのトリス（ヒドロキシメチル）アミノメタン緩衝液（以下、トリス緩衝液と略す）（pH７〜１０）、または０．０１〜０．５モル／リットルのリン酸ナトリウム緩衝液（以下、リン酸緩衝液と略す）（ｐＨ４〜８）などが選択され、例えば０．０５モル／リットルリン酸緩衝液（pH７．５）を用いることができる。
【００２１】
酸性溶液は、有機酸、鉱酸のいずれでもよく、例えば酢酸、塩酸が選択される。酸性溶液は、ｐＨ１.０〜４.０に調整したものが望ましい。ｐＨが上記範囲より低いときにはゼラチン化し、上記範囲より高い場合には収量低下を生ずるので望ましくない。
【００２２】
抽出液中の原料と緩衝液の比率は任意で良いが、望ましくは原料の１重量単位に対し２〜１００倍量重量、さらに望ましくは原料の１重量単位に対し１０〜３０倍量重量で混和する。これ未満の比率では抽出効率が著しく低下し、これ以上の比率では抽出後の目的物質の濃度が薄くなり、その後の処理時の操作性が著しく低下する。
【００２３】
アミノカーボネート系の金属キレート剤を含む場合には、あらかじめ緩衝液中に溶解されていることが望ましい。金属キレート剤の種類はアミノカーボネート系の金属キレート剤であれば、目的物質との錯体形成メカニズムが同様であるため特に限定されるものではないが、EDTA、DTPA、NTAが好適に用いられる。最適濃度は金属キレート剤の種類により異なるが、EDTA、DTPA、NTAであれば０．０１モル／リットルよりも高く、飽和濃度以下であることが望ましく、さらに望ましくは０．０５〜０．５モル／リットルの範囲で用いることが望ましい。これ未満の濃度であれば目的成分の抽出効率が著しく劣り、飽和濃度以上では抽出に及ぼす効果に意味が無く、金属キレート剤の使用量が増える。
【００２４】
抽出液は低温下で、一定時間、望ましくは撹拌しながら放置する。抽出時の温度は、抽出液の凍結温度以上７０℃以下であれば任意でよいが、望ましくは０〜４０℃、さらに望ましくは３〜２０℃であることが望ましい。これ以下であれば抽出液が凍結する可能性があり、これ以上では目的成分の熱変化が起こる可能性がある。また、抽出に要する時間は任意で良いが、望ましくは３〜７２時間、さらに望ましくは８〜２４時間である。
【００２５】
抽出時間経過後の抽出液から、ろ過または遠心分離等の手段により不溶物を除去することにより、青色色素溶液を得ることができる。その溶液に凍結乾燥、噴霧乾燥その他の乾燥手段を用いることにより、青色色素の粉末を得ることもできる。本発明に係る青色色素は、水溶性の色素である。本発明に係る青色色素は、他の色素と混ぜて使用してもよい。
本発明に係る青色色素の色をマンセル記号で表すと、一例で、６．８４BG  ９．９１／０．９７である。
【００２６】
このように、本発明に係る青色色素の製造方法により、青背魚類から青色色素を効率的に抽出することができる。得られた青色色素は、安全で、食品・内服薬・食品添加物その他の経口物の色素、入浴剤色素、化粧品色素、おもちゃ用色素、衣類用色素などに利用することができる。
【００２７】
本発明に係る青色色素の特性は、以下のとおりである。
（１）限外濾過膜による分子量分画では、分子量５〜１０万の範囲にある物質に由来する。
（２）サンマ等の魚類から得られる青色はビリベルジンに由来するものと言われているが、ビルベリジンは分子量６５５．２８である低分子化合物であり、本発明に係る青色色素はビルベリジンがタンパク質と結合した高分子の状態で抽出されていると予想される。
【００２８】
（３）極大吸収に３８０ｎｍと６４０ｎｍの２つを持つ、淡青状の溶液、および固形物として得られる。
（４）ｐＨ４以下の酸性条件下でも沈澱、退色をすることがなく、酸性条件下で高い安定性を有する。少なくともｐＨ９以下であれば色調は維持される。
（５）０．５モル／リットルのＥＤＴＡを含む０．０５モル／リットルリン酸緩衝液(ｐＨ７．５)中では、常温、遮光しない室内で、少なくとも２ヶ月間安定である。
（６）６５℃の加熱では、少なくとも３０分以上色調は維持されるが、７５℃以上かつ５分以上の加熱条件では黄色に変化する。
【００２９】
以下、本発明に係る青色のコラーゲンまたはゼラチンおよびそれらの製造方法について、説明する。
【００３０】
青色のコラーゲンまたはゼラチンの製造に使用する青背魚類には、イワシ類、サバ類、コハダ、ホッケなどが利用可能であるが、サンマが最も望ましい。用いる部位は、鱗、皮、表層粘液およびひれのうちの１種または２種以上であるが、特に鱗が望ましい。
【００３１】
上述の本発明に係る青色色素およびその製造方法と同様に、上記の原料は、通常２０倍量の１０％食塩水中で、冷凍物であれば解凍、続いて洗浄し、浮遊物を除去したものを用いることが好ましいが、本操作は浮遊物が十分に少なければ省略してもよい。
【００３２】
このようにして得られた原料から青色のコラーゲンまたはゼラチンの抽出を行う。抽出は、コラーゲンの抽出の際に通常行われる脱灰工程（特許文献１乃至４参照）を行うことなく、酸性溶液中で行う。
抽出に用いられる酸性溶液は、有機酸、鉱酸のいずれでもよいが、後工程の乾燥工程に、抽出工程の後に直接供することができるよう、揮発性の酢酸、塩酸であることが望ましい。酸性溶液は、ｐＨ１.０〜４.０に調整したものが望ましいが、他の酸性条件であってもよい。ｐＨが上記範囲より低いときにはゼラチン化し、上記範囲より高い場合には収量低下を生ずるので望ましくない。
【００３３】
原料の１重量単位に対して、酸性溶液を重量／容積比で１：５から１：１００、望ましくは１：５から１：５０の範囲で好ましく用いることができる。これ未満の比率では抽出効率が著しく低下し、これ以上の比率では抽出後の目的物質の濃度が薄くなり、その後の処理時の操作性が著しく低下する。
抽出温度は０〜３０℃が望ましく、０〜５℃が特に望ましい。抽出工程では、２４〜４８時間、望ましくは３６〜４８時間浸漬して、酸可溶性コラーゲンを抽出することが好ましい。抽出は攪拌しながら行うことが望ましい。酸可溶性の青色コラーゲン溶液は、上記の抽出混合液から、ろ過または遠心分離等の手段により不溶物を除去することにより、得ることができる。
【００３４】
抽出に用いた酸が、揮発性の塩酸または酢酸である場合には、そのまま溶液を凍結し、乾燥工程に供することも可能であるが、通常、抽出溶液の濃縮を行うことが好ましい。
【００３５】
濃縮工程には、塩析沈殿物または有機溶媒沈殿物を回収する方法や、限外濾過による方法などを採用可能である。例として、限外濾過の場合には、酸可溶性青色コラーゲン溶液を透過分子量１００，０００以下の膜、望ましくは透過分子量１０，０００〜３０，０００の限外濾過膜を用いて限外濾過操作を行うことにより、約１０分の１の容量まで濃縮することができる。
【００３６】
酸可溶性青色コラーゲン溶液の濃縮物から、抽出に用いた酸が、揮発性の塩酸、酢酸である場合にはそのまま、不揮発性の酸の場合にはアルカリによる中和および脱塩の後、凍結乾燥、噴霧乾燥その他の乾燥手段を用いることにより、乾燥青色コラーゲン粉末を得ることができる。本発明に係る青色のコラーゲンまたはゼラチンは、着色料を添加して使用してもよい。本発明に係る青色のコラーゲンまたはゼラチンは、食用ゼラチンに適している。
本発明に係る青色のコラーゲンまたはゼラチンの色をマンセル記号で表すと、一例で、１．２７B  ８．８８／１．５６である。
【００３７】
このように、本発明に係る青色のコラーゲンまたはゼラチンの製造方法により、脱灰工程を必要とせずに、青色のコラーゲンまたはゼラチンを製造することができる。青色のコラーゲンまたはゼラチンは、食品・内服薬・食品添加物その他の経口物、入浴剤、化粧品などに利用することができる。
サンマを水揚げしたときや、工場でサンマを加工したときには、大量の鱗の廃棄物が発生する。本発明によれば、従来、廃棄物として処理されていた鱗を資源として有効活用することができる。
【発明の効果】
【００３８】
本発明によれば、安定性が良好で、従来の天然の青色色素では使用することができなかった酸性条件下でも、食品への利用が可能な新しい青色色素、その青色色素の効率的な製造方法、およびその青色色素を用いた食品・内服薬・食品添加物その他の経口物、入浴剤、化粧品、おもちゃまたは衣類を提供することができる。
【００３９】
また、本発明によれば、着色料を別途加えずに青色を有するコラーゲンまたはゼラチン、およびそのコラーゲンまたはゼラチンを、脱灰工程を経ることなく製造工程を簡素化して直接的に製造する方法を提供することができる。
【実施例】
【００４０】
次に、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、本発明は該実施例によって何ら限定されるものではない。
【００４１】
［実施例１］
サンマ鱗を原料として、アミノカーボネート系金属キレート剤を含む緩衝液によって抽出される青色色素の製造方法を以下に記載する。
新鮮なサンマの鱗８ｇ（湿重量）を、１６０ミリリットルの１０％食塩水中に投じ、攪拌、沈殿、上清除去の工程を３回繰り返し、洗浄を行った。最終的には、ＪＩＳ第２種のろ紙上で鱗を回収した。洗浄後の鱗には、２００ミリリットルの０．５モル／リットルのエチレンジアミン四酢酸（以下ＥＤＴＡと略す）を含む０．０５モル／リットルリン酸緩衝液(ｐＨ７．５)を加え、５℃で一晩抽出を行った。抽出液をＪＩＳ第２種のろ紙上でろ過して不溶物を除去し、約２００ミリリットルの青色色素溶液を得た。
２００ミリリットルの青色色素溶液を−２０℃で凍結し、凍結乾燥に供して、青色色素粉末２０ｇを得た。
【００４２】
［実施例２］
サンマ鱗を原料として、酸性溶液によって抽出される青色色素の製造方法を以下に記載する。
サンマ鱗８ｇ（湿重量）の洗浄ならびに回収を、実施例１に記載した方法と同様に行った。洗浄後の鱗には、２００ミリリットル０．５モル／リットルの酢酸溶液を加え、４〜５℃の温度条件下で２４時間振盪し、上澄み液を濾過操作により分離除去し、約２００ミリリットルの青色色素溶液を得た。
得られた溶液を−２０℃で凍結し、凍結乾燥に供して、青色色素粉末１．５ｇを得た。
【００４３】
［実施例３］
サンマ鱗を原料とした、酸可溶性の青色コラーゲンの製造方法を下記に記載する。
サンマ鱗１００ｇを約５℃の水で水洗し夾雑物を除いた後、１０％塩化ナトリウム水溶液２リットルに入れ、４〜５℃の温度条件下で２４時間振盪し、上澄み液を濾過操作により分離除去した。このようにして得られた洗浄魚鱗に、０.５モルの酢酸水溶液６００ミリリットルを加え、４〜５℃の温度条件下で４８時間振盪抽出し、上澄み液を濾過操作により分離して、酸可溶性青色魚鱗コラーゲンの溶液約１.５リットルを得た。
【００４４】
酸可溶性青色魚鱗コラーゲン溶液を透過分子量３０，０００の限外濾過膜により限外濾過操作を行い、約２００ミリリットルまで濃縮した後、溶液を−２０℃にて冷凍し、凍結乾燥操作によって乾燥青色魚鱗コラーゲン１．５グラムを得た。ただし本収量は、混在する試薬類を除去した精製物のものではない。
【００４５】
［実施例４］
実施例１に記載された製造方法によって得られた青色色素の特性について、以下のとおり調べた。
【００４６】
（１）分子量特性
青色色素溶液を表１に示した限外ろ過膜に高分子量側から順次通し、色素が通過しなくなる膜の分画分子量から分子量範囲を推測した。この結果、青色色素は、分子量１０万は通過するが５万は通過せず、分子量５万〜１０万の高分子物質であることが推測された。想定原因物質であるビリベルジンは、魚体中では蛋白結合体として存在していると言われている。実施例１で得られた青色色素も、蛋白結合体として抽出されていることが予想された。表１に、本試験によって得られた結果を示した。
【００４７】
【表１】
2007211053.tif 000002
【００４８】
（２）極大吸収特性
青色色素溶液の波長吸収特性を分光光度計により測定した結果、３８０ｎｍおよび６４０ｎｍ付近に２つの極大吸収を持っていた。
【００４９】
（３）抽出時の緩衝液のｐＨ、ならびに金属キレート剤種の特性
抽出時の緩衝液のｐＨ、および金属キレート剤種の特性の濃度と抽出液の呈色について検討した。すなわち、上記に記載された製造方法において、０．５モル／リットルのエチレンジアミン四酢酸を含む０．０５モル／リットルリン酸緩衝液(ｐＨ７．５)の代わりに表２に示す溶液を用いて抽出を行ったときの呈色度の色調を判定した。その結果を表２に示す。この結果、青色色素は、少なくともｐＨ６．０以上の条件では、ＥＤＴＡ、ＤＴＡ、ＮＴＡといったアミノカーボネート系の色素を望ましくは０．０５モル／リットル以上の濃度で含むことを必須とする。しかしｐＨ３以下の酸性条件では金属キレート剤を必ずしも必要としないことが示された。表２に、抽出時の緩衝液のｐＨ、ならびに金属キレート剤種による特性を示した。
【００５０】
【表２】
2007211053.tif 000003
【００５１】
（４）青色色素溶液の保存安定特性
各種の抽出溶液にて抽出された青色色素溶液を、室温下で遮光することのない室内に１ヶ月放置し、青色の呈色程度を観察した。その結果を表３に示す。青色の呈色は、少なくともＥＤＴＡを０．５モル／リットル含むｐＨ６．０以上の緩衝液で抽出、保存した場合に安定であった。表３に、青色色素溶液の保存安定特性を示す。
【００５２】
【表３】
2007211053.tif 000004
【００５３】
（５）青色色素溶液の熱安定特性
実施例１に記載の方法で、０．５モル／リットルのＥＤＴＡを含む０．０５モル／リットルリン酸緩衝液(ｐＨ７．５)の代わりに、０．５モル／リットルのエチレンジアミン４酢酸４ナトリウムを含む０．０５モル／リットルトリス（ｐＨ７．５）を用いて製造した青色色素溶液について、加熱安定性を検討した。
【００５４】
一般に、加熱には不安定であったが、沸騰水浴中で10分以上加熱しても青みは完全には消失しなかった。85℃、５分の処理でも青色の消失は見られるが、それ以上加熱してもそれ以上の消失は見られなかった。６５℃、３０分の加熱では、色の消失は見られるものの、８５℃の処理ほど消失の割合は大きくなく、抽出時の色調はほぼ維持されていた。温度を室温から徐々に上げていく試験の結果から、５５℃付近から徐々に色が消失していくことが示された。
【００５５】
（６）青色色素溶液のｐＨ安定特性
実施例１に記載の方法で、０．５モル／リットルのＥＤＴＡを含む０．０５モル／リットルリン酸緩衝液(ｐＨ７．５)の代わりに、０．５モル／リットルのエチレンジアミン４酢酸４ナトリウムを含む０．０５モル／リットルトリス（ｐＨ７．５）を用いて製造した青色色素溶液について、ｐＨ安定性を検討した。
【００５６】
塩酸によって徐々にｐＨを下げていくと、ｐＨ４付近から色調が薄くなった。一般に青色色素は、ｐＨ４以下で非常に安定性が悪い。特許文献２に示されているアリウム属色素もｐＨ４以下では色調を失う。また、アリウム属色素はｐＨ5.3〜6強の比較的狭い弱酸性領域でしか安定でないことが示されている。本実施例により得られた青色色素は、ｐＨ９付近でも安定であることから、アリウム属由来のものよりも安定ｐＨ範囲が広いことがわかる。