(57)【要約】      （修正有）【課題】菓子・パンの表面に付着されたチョコレートの汗かき現象、ひび割れ現象、はがれ現象が防止され、できあがった菓子・パンの外観に特徴的な淡いラインが得られる等の面白い新規な菓子・パンの提供。【解決手段】流動性ある未焼成油脂性澱粉生地上にチョコレート生地１を載置した状態で焼成することを特徴とする、チョコレートが付着された菓子・パンの製造方法であり、流動性ある未焼成油脂性澱粉生地２が更に、澱粉含有生地又は菓子素材に上掛けしたものであるチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
流動性ある未焼成油脂性澱粉生地上にチョコレート生地を載置した状態で焼成することを特徴とするチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法。
【請求項２】
チョコレート生地が絞り出し、又は上掛けした状態で載置される、請求項１記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法。
【請求項３】
流動性ある未焼成油脂性澱粉生地が更に、澱粉含有生地又は菓子素材に上掛けしたものである、請求項１記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法。
【請求項４】
澱粉含有生地がパン生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、クッキー生地、バターケーキ生地、スポンジ生地、シュー生地、パイ生地から選択されたものである、請求項３記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法。
【請求項５】
菓子素材がナッツ類、スナック菓子から選択されたものである、請求項３記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法。
【請求項６】
流動性ある未焼成油脂性澱粉生地とチョコレート生地の割合が未焼成油脂性澱粉生地１００重量部に対してチョコレート生地が１〜５０重量部の範囲にある、請求項１記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法。
【請求項７】
焼成後のチョコレートの厚さが０．５〜８ｍｍの範囲に調製された、請求項１記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法。
【請求項８】
流動性ある未焼成油脂性澱粉生地中の油脂の量が５〜５５重量％の範囲である、請求項１記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン、デニッシュ、クロワッサン、クッキー、バターケーキ、スポンジ、シュー、パイ、ナッツ類、スナック菓子等の菓子、又はパンの表面にチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、チョコレート類はパン、ドーナツ、焼き菓子、洋菓子、和菓子等の生地の表面の被覆に使用されている。そしてこのような被覆用チョコレート類としては、コーティングチョコレートが例示できる。チョコレート類がコーティングされた製品において、細かい粒状の油脂が表面に現れる「汗かき現象」が発生したり、チョコレート類がひび割れたり、はがれたりといった問題があり、これらの改良法が種々提案されている。
特許文献１では、チョコレートを加熱したパン、菓子等の表面に前記チョコレートを載せ、冷却し固化したことを特徴とするチョコレート貼り付け食品が提案され、特許文献２では、油脂、糖類及び保水剤を含有する、含水食品被覆用油性組成物が提案され、特許文献３では、焼菓子の表面に油脂性材料からなる層が少なくとも２層被覆されている複合菓子であって、該油脂性材料からなる層のうちの第１の油脂性材料からなる層は、第２の油脂性材料からなる層によって被覆されており、該第１層の油脂性材料の融点は、該第２層の油脂性材料の融点よりも低い複合菓子、が提案されている。
特許文献１では、チョコレートを板状に薄く成形する工程１と加熱したパン、菓子等の表面に前記板状に成形したチョコレートを載せる工程２と常温放置により冷却固化する工程又は強制的に冷却固化する工程３からなるものであって、加熱しているパン、菓子等にチョコレートを載せるためこの載せる時期を調整しなければならず作業性に問題があった。特許文献２では、油性組成物に保水剤を含むため風味に限界があった。特許文献３では、焼菓子の表面に油脂性材料からなる層が少なくとも２層被覆されている複合菓子であって、油脂性材料を２回被覆しなければならず工程が複雑で作業が煩雑であった。
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−２６６７８７号公報
【特許文献２】特開２００３−２７４８５５号公報
【特許文献３】特開２００４−５７１４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、簡便な製造方法において、菓子・パンの表面に付着されたチョコレートの汗かき現象、ひび割れ現象、はがれ現象が防止され、できあがった菓子・パンの外観に特徴的な淡いラインが得られる等の面白い新規な菓子・パンを提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、流動性ある未焼成油脂性澱粉生地上にチョコレート生地を載置した状態で焼成することにより、菓子・パンの表面に付着されたチョコレートの汗かき現象、ひび割れ現象、はがれ現象が防止できるという知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、流動性ある未焼成油脂性澱粉生地上にチョコレート生地を載置した状態で焼成することを特徴とするチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法である。第２は、チョコレート生地が絞り出し、又は上掛けした状態で載置される、第１記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法である。第３は、流動性ある未焼成油脂性澱粉生地が更に、澱粉含有生地又は菓子素材に上掛けしたものである、請求項１記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法である。第４は、澱粉含有生地がパン生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、クッキー生地、バターケーキ生地、スポンジ生地、シュー生地、、パイ生地から選択されたものである、第３記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法である。第５は、菓子素材がナッツ類、スナック菓子から選択されたものである、第３記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法である。第６は、流動性ある未焼成油脂性澱粉生地とチョコレート生地の割合が未焼成油脂性澱粉生地１００重量部に対してチョコレート生地が１〜５０重量部の範囲にある、請求項１記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法である。第７は、焼成後のチョコレートの厚さが０．５〜８ｍｍの範囲に調製された、第１記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法である。第８は、流動性ある未焼成油脂性澱粉生地中の油脂の量が５〜５５重量％の範囲である、第１記載のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
簡便な製造方法であって、菓子・パンの表面に付着されたチョコレートの汗かき現象、ひび割れ現象、はがれ現象が防止され、できあがった菓子・パンの外観に特徴的な淡いラインが得られる等の面白い新規な菓子・パンを提供することが可能になった。又、従来デニッシュ等にコーティングされたチョコレートははがれ易く包材に包むことが難しかったが本発明の菓子・パンははがれが防止され包装が容易になった。食した際にも付着したチョコレートが口からこぼれ難くくなった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法としては、流動性ある未焼成油脂性澱粉生地上にチョコレート生地を載置した状態で焼成することにより得ることができる。載置する方法としてチョコレート生地が絞り出し、又は上掛けした状態で載置するのが好ましい。
【０００８】
流動性ある生地とは成形性、保形性がない生地であって、硬さとしては３００ｇ（不動工業、レオメーター、ＮＭＲ−２００２Ｊ型、直径１０ｍｍプランジャーで測定)以下、好ましくは５〜２８０ｇ、更に５〜２５０ｇのものが利用できる。
本発明の未焼成油脂性澱粉生地とは、未焼成であって原料として油脂類を含有した澱粉性の生地であることを必須とするもので、具体的には、バターケーキ生地、シュー生地が例示できる。バター生地とは配合構成が基本的に・油脂、・砂糖、・全卵、・小麦粉からなる生地である。小麦粉部分をアーモンドプードル又はココアパウダーに置き換えた生地も未焼成油脂性澱粉生地として利用できる。製法については、シュガーバッター法、フラワーバッター法、すり種法、シュガーバッター別立て法等、様々な製法のバリエーションがあり、仕上がる物性も異なるが、これらいずれの製法でも良い。
シュー生地とは、水と油脂を十分沸騰させ、小麦粉を添加しデンプンをα化させ、更に卵を加え乳化状態にした生地である。
そして、この流動性ある未焼成油脂性澱粉生地は生地中の油脂の量が５〜５５重量％の範囲、更に１５〜５５重量％の範囲のものが好ましい。
【０００９】
本発明のチョコレート生地としては、油脂類、糖類を必須成分とし、必要によりカカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、公知の乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け及びコンチング処理して得たものを意味する。チョコレート生地で使用する油脂は、所謂ハードバターで、カカオ脂、カカオ脂代用脂等のテンパリング型油脂、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型油脂、ラウリン酸を構成脂肪酸とするラウリン型油脂が利用できる。
【００１０】
チョコレート生地中の糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。 
【００１１】
各種粉末食品として、ココアパウダー、粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示できる。 
チョコレート生地の状態としては塑性状態又は融解したものが好ましい。
ここでいう塑性状態とは粘度が５００〜５０００ｃｐ(東京計器、Ｂ型粘度計、３号ローター、１２回転、４０℃で測定）、好ましく５００〜３０００ｃｐの状態のものである。
今まで述べたチョコレート生地は融解して使用するのが塑性状態を調整できる点で好ましい。
【００１２】
本発明の菓子・パンの製造方法としては、流動性ある未焼成油脂性澱粉生地が更に、澱粉含有生地又は菓子素材に上掛けしたものであるのが好ましい。
澱粉含有生地としては、パン生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、クッキー生地、バターケーキ生地、スポンジ生地、シュー生地、パイ生地が例示でき、菓子素材としては、ナッツ類、スナック菓子が例示できる。
【００１３】
焼成は、例えばオーブン、電子レンジ等を用いて行うことが出来る。焼成の程度は、塑性状態の未焼成油脂性澱粉生地が焼成され、チョコレート生地が加熱凝固できたような状態まで行えば良い。オーブンの場合通常１００℃〜２５０℃で、５〜６０分間の範囲であり、好ましくは１７０〜２３０℃の範囲が適している。焼成温度が低すぎると、未焼成油脂性澱粉生地の火通りが悪くなり、油脂性澱粉生地中の水分の飛散が不十分であり、油脂性澱粉生地が生焼け状態になる。高すぎると、チョコレート生地にムラが出来、チョコレート生地が焦げてしまう。
【００１４】
流動性ある未焼成油脂性澱粉生地中の油脂の量が５〜５５重量％の範囲、好ましくは１５〜５５重量％の範囲のものであり、焼成前に流動性ある未焼成油脂性澱粉生地にチョコレート生地を載置することにより、油脂成分を含む澱粉生地の一部の油脂とチョコレート生地中の一部の油脂が焼成中に油脂移行と融合化が起こり、焼成によりチョコレート生地が適度に加熱凝固するのとあいまって、チョコレートの汗かき現象、ひび割れ現象、はがれ現象が防止できると推測している。
【００１５】
本発明のチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法としては、流動性ある未焼成油脂性澱粉生地とチョコレート生地の割合が未焼成油脂性澱粉生地１００重量部に対してチョコレート生地が１〜５０重量部の範囲、好ましくは３〜３０重量部の範囲、更に好ましくは５〜２０重量部の範囲のものが好ましい。チョコレート生地が少ないと菓子・パンに付着されチョコレートが少なすぎ、チョコレート生地が多いと油脂成分を含む澱粉生地の一部の油脂とチョコレート生地中の一部の油脂の油脂移行が難しくなり、チョコレートに汗かき現象、ひび割れ現象、はがれ現象が生じ易くなる。
【００１６】
上記の方法で得られたチョコレートが付着された菓子・パンの焼成後のチョコレートの厚さが０．５〜８ｍｍの範囲が好ましく、より好ましくは１〜７ｍｍの範囲、更に好ましくは２〜６ｍｍの範囲である。チョコレート生地の厚さが薄い場合は焦げやひび割れが生じてしまう。厚くなり過ぎると未焼成油脂性澱粉生地の火通りが悪くなり、油脂性澱粉生地中の水分の飛散が不十分であり、油脂性澱粉生地が生焼け状態になる。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００１８】
実施例１
チョコレートが付着された菓子の調製
・流動性ある未焼成油脂性澱粉生地の配合        （部）
マーガリン                     １００  
上白糖                     １００
全卵                             １００
アーモンドプードル                  ５０
薄力粉                       ５０
上記配合にてシュガーバッター法にて以下の要領で流動性ある未焼成油脂性澱粉生地を作成した。      （硬さ８０ｇ、油脂分３２．８重量％）
イ、マーガリンと上白糖をミキサーで白っぽくなるまですり合わせた。
ロ、これに溶いた卵を数回に分けて添加し、すり合わせた。
ハ、これに篩った、アーモンドプードル、薄力粉を添加し、軽く混ぜ合わせた。
調製した流動性ある未焼成油脂性澱粉生地を長方形の型に３００ｇ絞り、その上に洋生チョコレート（不二製油（株）製、ハイカカオコーチング）を融解し３５ｇ線掛けした。これを１８０℃にて３５分間焼成した。
焼成後得られた菓子を２０℃で１日後、食したところコーティングチョコレートの味のクッキー食感の菓子であった。チョコレートの厚みは５ｍｍであった。
焼成後得られた菓子を２０℃で１週間保管して観察した結果、チョコレートの汗かき現象、ひび割れ現象、はがれ現象はみられなかった。
【００１９】
実施例２
デニッシュの調製
・デニッシュ生地の調製
以下の配合及び工程条件によりデニッシュ生地を調製した。
デニッシュ生地配合        （部）
強力粉                 ８０
薄力粉                 ２０
上白糖                 １５
食塩                   １．５
脱脂粉乳                   ５
全卵                 １５
マーガリン                 ２０
イースト                   ５
イーストフード           ０．１
水                         ４８
シート状マーガリン          ５０
上記配合にてストレート法にて実施。工程条件は以下の通り
ミキシングタイム      低速４分 中速３分→油脂添加→低速３分 中速２分  中高速２分
捏ね上げ温度       ２５℃
フロア タイム       ６０分
発酵室温度／湿度      ２７℃    ７５％ 
分割重量             ２０００ｇ
リタート゛時間       −１８℃／１時間
折込回数       ３つ折り３回
成形方法        ・最終生地厚４．５ｍｍに展延し、１１cm×１１cmのスクエアにカットする（７０ｇ）。
・座布団成型後、綴じ目を下にし、円形の紙セルクルに入れホイロをとる。
ホイロ時間           ９０分
ホイロ温度／湿度      ３５℃  ７５％ 
以上のようにして調製したデニッシュ生地（７０ｇ）をホイロ終了後、デニッシュ生地表面上に実施例１で調製した流動性ある未焼成油脂性澱粉生地を２０ｇ絞り被覆し、その上に洋生チョコレート（不二製油（株）製、ハイカカオコーチング）を融解し２ｇ線掛けした。これを上火１９０℃/下火１９０℃で１９分間焼成した。
焼成後チョコレートは油脂性澱粉生地に組み込まれ、外観は焼成後のチョコレート線掛けでは出すことのできない特徴的な淡いラインが残った。（図１）
焼成後得られたパンを２０℃で１日後、食したところチョコレートのパンからのはがれもなく食べ易かった。チョコレートの厚みは２ｍｍであった。
また、焼成後得られたパンを２０℃で１週間保管して観察した結果、チョコレートの汗かき現象、ひび割れ現象、はがれ現象はみられなかった。
【００２０】
実施例３
実施例２において洋生チョコレート（不二製油（株）製、ハイカカオコーチング）をテンパリングチョコレート（不二製油（株）製、クーベルチュールスイート）に代えた以外は実施例２と同様な配合で同様な処理を行った。
焼成後チョコレートは油脂性澱粉生地に組み込まれ、外観は焼成後のチョコレート線掛けでは出すことのできない特徴的な淡いラインが残った。
焼成後得られたパンを２０℃で１日後、食したところチョコレートのパンからのはがれもなく食べ易かった。チョコレートの厚みは２ｍｍであった。
また、焼成後得られた菓子を２０℃１週間保管して観察した結果、チョコレートの汗かき現象、ひび割れ現象、はがれ現象はみられなかった。
【００２１】
比較例１
チョコレートが付着された菓子の調製
・成形性ある未焼成油脂性澱粉生地の配合        （部）
マーガリン                         ８０
上白糖                             ５０ 
牛乳                               ２０
薄力粉                             ９０ 
コーンスターチ                     ９０ 
上記配合にて以下の要領で成形性ある未焼成油脂性澱粉生地を作成した。流動性はなかった。
イ、室温にもどしたマーガリンに、砂糖をすり混ぜクリーム状にした。 
ロ、牛乳を加え混ぜた。
ハ、ふるった薄力粉＋コーンスターチを加え混ぜた。 
二、まとまったら、ラップに包んで冷蔵庫で３０分以上休ませた。  
ホ、生地を、麺棒で３mmの厚さに伸ばし、打ち粉をつけた型で抜いた(２０g)。 
調製した流動性のない成形生地をクッキングシートをしいた天板に並べ、その上に洋生チョコレート（不二製油（株）製、ハイカカオコーチング）を融解し２ｇ線掛けした。これを１８０℃にて１３分間焼成した。
その結果、焼成直後はチョコレートは生地とは接着されているが、しばらくすると（２０分〜荒熱がとれたくらい）生地からの水分移行でチョコレートに激しい汗かき現象が発生した。
【００２２】
比較例２
実施例２においてデニッシュ生地表面に流動性ある未焼成油脂性澱粉生地を被覆せず、チョコレートを線掛けし、あとはすべて実施例２と同様にして実施した。その結果、焼成直後はチョコレートはデニッシュ生地とは接着されているが、しばらくすると（２０分〜荒熱がとれたくらい）デニッシュ生地からの水分移行でチョコレートに激しい汗かき現象が発生した。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明は、パン、デニッシュ、クロワッサン、クッキー、バターケーキ、スポンジ、シュー、パイ、ナッツ類、スナック菓子等の菓子、又はパンの表面にチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法に関するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】デニッシュ生地表面に洋生チョコレートが線掛けされたデニッシュの斜視図である。
【符号の説明】
【００２５】
１  チョコレート生地
２  油脂性澱粉生地
３  デニッシュ
【図１】
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