(57)【要約】【課題】風味を損うことなく、非重合体カテキン類を高濃度で含む容器詰飲料の苦味、渋味を低減する。【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：（Ａ）非重合体カテキン類          ０．０５〜０．５質量％、（Ｂ）サイクロデキストリン        ０．０１〜０．８質量％、（Ｃ）コーヒー豆抽出物又はコーヒー豆加水分解物  を含有し、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類の割合（（Ｄ）／（Ａ）：質量比）が０．３〜０．６である容器詰飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）非重合体カテキン類          ０．０５〜０．５質量％、
（Ｂ）サイクロデキストリン        ０．０１〜０．８質量％、
（Ｃ）コーヒー豆抽出物又はコーヒー豆加水分解物
を含有し、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類の割合（（Ｄ）／（Ａ）：質量比）が０．３〜０．６である容器詰飲料。
【請求項２】
飲料中にカフェ酸とキナ酸の合計量を０．００００００１〜０．０００５質量％含有する請求項１記載の容器詰飲料。
【請求項３】
成分（Ｃ）中のキナ酸／クロロゲン酸類の質量比が１〜１００である請求項１又は２記載の容器詰飲料。
【請求項４】
容器詰不発酵茶飲料である請求項１〜３記載の容器詰飲料
【請求項５】
容器詰半発酵茶飲料である請求項１〜３記載の容器詰飲料。
【請求項６】
容器詰非茶系飲料である請求項１〜３記載の容器詰飲料。
【請求項７】
サイクロデキストリン０．０１〜０．８質量％及びコーヒー豆抽出物又はコーヒー豆加水分解物を配合する、非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料の苦味抑制方法。
【請求項８】
サイクロデキストリン０．０１〜０．８質量％及びコーヒー豆抽出物又はコーヒー豆加水分解物を配合する、非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料の保存後の色相改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、かつ苦味及び渋味を抑制させ、保存後の色相を改善した容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。
【０００３】
しかし、カテキン類を高濃度に含む飲料は、飲んだときに苦味・渋味が強く感じられ、常飲が困難である。これら茶系飲料の苦味・渋味を低減する方法として、サクロデキストリンを配合する方法が報告されている（例えば特許文献１〜３）。
即ち、特許文献１は、茶抽出物１質量部乾燥質量に対し、サクロデキストリン２．５質量部以上を含有する茶抽出物含有組成物並びに同含有食品を、特許文献２は、カテキン類１質量％、カフェイン０．１質量％以下及びサクロデキストリン０．１〜２０．０質量％の各量を含む飲食物の製造に際し、茶抽出液に水蒸気賦活炭を作用させカフェインを吸着・除去する方法を、特許文献３は、カテキン及びサクロデキストリンを各特定量含む容器詰飲料を各々開示している。
【０００４】
一方、コーヒー豆抽出物からアルカリや酵素による加水分解によって得られるキナ酸を主成分とする呈味改善剤やフレーバー熱劣化抑制剤が知られている（例えば特許文献４〜６）。
【特許文献１】特開平３−１６８０４６号公報
【特許文献２】特開平１０−４９１９号公報
【特許文献３】特開２００２−２３８５１８号公報
【特許文献４】特許第２８８９８４７号
【特許文献５】特許第２９１６４１５号
【特許文献６】特開２００１−３２１１１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料に、サクロデキストリンを配合することによって加熱殺菌処理後の苦味・渋味を低減させるべく検討したところ、多量のサクロデキストリンが必要であった。しかしながら多量のサクロデキストリンを配合するとサクロデキストリン自身の風味によって飲料本来の風味が損なわれてしまう欠点があり、使用量については自ずと限界が生じることが判明した。
また、コーヒー豆抽出物からアルカリや酵素による加水分解で得られるキナ酸を主成分とする成分により、非重合体カテキン類の苦味を低減しようとしたところ、多量に配合しなければ十分な苦味抑制効果が得られず、多量に配合した場合には、酸味が増加するための飲料本来の風味が損なわれることが判明した。
従って、本発明の目的は、飲料本来の風味を損うことなく、かつ安全に、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の苦味や渋味を低減する手段を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者は、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の加熱殺菌後の苦味及び渋味を、安全かつ風味を低下させることなく、低減させるべく種々検討した結果、サイクロデキストリンとコーヒー豆抽出物又は加水分解物とをそれぞれ、単独では十分な効果を奏ない量配合したところ、これらの成分が相乗的に作用して苦味及び渋味低減効果が得られ、飲料本来の風味を保持した容器詰飲料が得られることを見出した。更に、得られた容器詰飲料を高温保存したところ、これらの成分の添加により、色相が改善されるという、全く予想できない効果が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）非重合体カテキン類          ０．０５〜０．５質量％、
（Ｂ）サイクロデキストリン        ０．０１〜０．８質量％、
（Ｃ）コーヒー豆抽出物又はコーヒー豆加水分解物
を含有し、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類の割合（（Ｄ）／（Ａ）：質量比）が０．３〜０．６である容器詰飲料を提供するものである。
また、本発明は、サイクロデキストリン０．０１〜０．８質量％及びコーヒー豆抽出物又はコーヒー豆加水分解物を配合する、非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料の苦味抑制方法を提供するものである。
更に本発明は、サイクロデキストリン０．０１〜０．８質量％及びコーヒー豆抽出物又はコーヒー豆加水分解物を配合する、非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料の保存後の色相改善方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、非重合体カテキン類を高濃度で含む容器詰飲料であって、苦味、渋味が抑制され、かつ風味が良好で、かつ長期保存しても色相が悪化しない飲料が提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。ここでいう非重合体カテキン類の濃度は、上記の合計８種の合計量に基づいて定義される。
【００１０】
本発明の容器詰飲料中には、水に溶解状態にある非重合体カテキン類を、好ましくは０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．０６〜０．５質量％、好ましくは０．０７〜０．５質量％、好ましくは０．０８〜０．５質量％、好ましくは０．０９２〜０．４質量％、より好ましくは０．１１〜０．３質量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取し易く、非重合体カテキン類が効果的に体内に吸収されやすい。
【００１１】
本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類はエピガロカテキンガレートとガロカテキンガレートとエピガロカテキンとガロカテキンからなる総称ガロ体と、エピカテキンガレートとカテキンガレートとエピカテキンとカテキンからなる総称非ガロ体の比率が、天然の緑茶葉の組成を維持している方が好ましい。従って、上記４種のガロ体総量は常に上記４種の非ガロ体総量を上回っているのが飲料においても天然の緑茶葉の組成を維持しているという点において好ましい。このような点から、本発明容器詰飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｄ）非重合体カテキンガレート体類の割合（（Ｄ）／（Ａ）：質量比）は０．３〜０．６、更に０．４〜０．６であることが非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。
【００１２】
本発明における前記の高濃度の非重合体カテキン類及びガロ体比を有する容器詰飲料は、例えば緑茶抽出物の濃縮物を配合して非重合体カテキン類濃度を調整することにより得ることができる。具体的には、緑茶抽出物の濃縮物の水溶液、あるいは当該緑茶抽出物の濃縮物に緑茶抽出液、半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液を配合したものが挙げられる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去し、場合によっては精製して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。また、緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる茶抽出液とは濃縮や精製操作を行わない抽出液のことをいう。
【００１３】
非重合体カテキン類を含有する緑茶抽出物の濃縮物水溶液としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などを溶解したものが挙げられる。非重合体カテキン類濃度が上記範囲にあれば、これらを再精製したものを用いてもよい。再精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものを更に精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものを用いてもよい。用いる緑茶抽出物の濃縮物水溶液の非重合体カテキン類含有量が０．８質量％未満の場合には、加熱殺菌後の最終容器詰飲料の非重合体カテキン類の含有量が十分ではなく、５０質量％を超える濃度では高粘度となり溶解に長時間を要する。緑茶抽出物の濃縮物水溶液中の好ましい非重合体カテキン類濃度は０．９〜３０質量％であり、より好ましくは１．０〜２０質量％である。
【００１４】
本発明の不発酵茶である緑茶としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ． ａｓｓａｍｉｃａ及びやぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉が挙げられる。当該製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類がある。本発明の半発酵茶である烏龍茶飲料に使用する烏龍茶としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｉｍｉｃａ又はそれらの雑種から得られる茶葉から発酵工程を経て製茶された烏龍茶が挙げられる。また色種、鉄観音、水仙等の半発酵茶の茶葉から水や熱水により抽出して得られるものでもよい。本発明の発酵茶である紅茶としては、発酵工程を経て製茶されたものであり、ダージリン、アッサム、スリランカ、ケニア等があげられる。
【００１５】
本発明において（Ｂ）サイクロデキストリンとは澱粉類に酵素（サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ）を作用させて得られる環状オリゴ糖である。構造はブドウ糖分子が環状に結合した構造をしており、結合個数により、６個はα−サイクロデキストリン、７個はβ−サイクロデキストリン、８個はγ−サイクロデキストリンと呼ばれている。この結合個数の違いによりオングストロームレベルにおいて分子構造上の空洞内径、空洞深さ及び内容量に変化が現れる。これらのサイクロデキストリンの中でも本発明においては特にβ−サイクロデキストリン又はγ−シクロデキストリンを使用するが、クラスターデキストリンなど他のサイクロデキストリンを併用しても良い。β−サイクロデキストリンとしては例えば、セルデックスβ−ＣＤ、セルデックスＳＬ−２０（日本食品化工社製）やデキシパールβ−１００（塩水港精糖社製）などを使用できる。γ−サイクロデキストリンとしては例えば、ＣＡＶＡＭＡＸ  Ｗ８  Ｆｏｏｄ（株式会社シクロケム：ＷＡＣＫＥＲ社製））等が挙げられる。
【００１６】
本発明におけるサイクロデキストリンは、最終濃度、すなわち容器詰飲料中の濃度が０．０１〜０．８質量％、更に０．０１〜０．５質量％、特に０．０１〜０．１質量％となるように添加するのが、最終容器詰飲料の苦味渋味低減化効果、風味低下抑制、更には高温保存後の色相改善効果の点で好ましい。
【００１７】
本発明におけるコーヒー豆抽出物又はコーヒー豆加水分解物は、コーヒー豆から抽出されるか、コーヒー豆抽出物の加水分解物であり、キナ酸を含有するものであればよい。例えば、コーヒー生豆抽出物から特許第２８８９８４７号、特許第２９１６４１５号及び特開２００１−３２１１１６号公報等によるアルカリ加水分解法や酵素分解法により得られる。ここでのコーヒー豆抽出物にはショ糖などの糖類やアミノ酸を含有するが、これらを含有する混合物の方がキナ酸単独よりも苦味抑制効果が良好である。ここで得られるコーヒー豆抽出物の加水分解物のキナ酸、ショ糖、単糖類の含有率はそれぞれ２０〜４０質量％、１０〜３０質量％及び５〜２０質量％が好ましい。更に、クロロゲン酸類の加水分解により生じるカフェ酸等の芳香族化合物を含有するものは、フレーバーに対する熱劣化抑制性能を示し、長期保存においてもカテキン類の重合による色相の劣化防止の点で特に好ましい。
【００１８】
本発明におけるコーヒー豆抽出物又はコーヒー豆加水分解物の濃度は、カフェ酸とキナ酸の合計量換算で容器詰飲料中の濃度が０．０００００１〜０．０００５質量％、更に０．００００１〜０．０００１質量％となるように添加するのが、最終容器詰飲料の苦味渋味低減化効果、風味低下抑制、更には高温保存後の色相劣化防止の点で好ましい。特にキナ酸／クロロゲン酸類の比が１〜１００質量比の範囲内であることが好ましく、１質量比以下であると十分な熱劣化抑制性能が得られず、１００質量比以上であるとキナ酸による酸味が強くなる。
コーヒー豆抽出物又はコーヒー豆加水分解物よる非重合体カテキン類の苦味渋味低減効果及び後味の切れ改善効果の作用機構はいまだ明確でないが、キナ酸がカテキン類と水素結合などによる弱い会合体を形成し、カテキン類の舌の味らい細胞自体に吸着し、カテキン類の苦味受容部への接触を制御するものと考えられる。
【００１９】
ここでクロロゲン酸類とは、キナ酸の３位又は４位又は５位がカフェ酸又はフェルラ酸からなるモノカフェイルキナ酸、モノフェリルキナ酸やキナ酸の３位又は４位又は５位の２箇所がカフェ酸やフェルラ酸の同一又は混合物とエステル結合した化合物からなるジカフェイルキナ酸又はカフェイルフェリルキナ酸を示し、これらの成分の１種又は２種以上の成分を含んでいる。具体的には、３−カフェイルキナ酸、４−カフェイルキナ酸、５−カフェイルキナ酸、３，４−ジカフェイルキナ酸、３，５−ジカフェイルキナ酸、４，５−ジカフェイルキナ酸、３−フェルリルキナ酸、４−フェルリルキナ酸、５−フェルリルキナ酸及び３−フェルリル−４−カフェイルキナ酸等が含まれる（中林ら，コーヒー焙煎の化学と技術，弘学出版株式会社，ｐ１６６−１６７）。
【００２０】
本発明の容器詰飲料には、緑茶飲料、半発酵茶飲料、発酵茶飲料及び非茶系飲料が含まれる。ここで非茶系飲料とは、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、果汁入り飲料、野菜入り飲料等が挙げられる。
【００２１】
本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
【００２２】
本発明の容器詰飲料には、味を改善する目的で、甘味料を用いてもよい。甘味料としては人工甘味料、炭水化物類、グリセロール類が用いられる。これらの甘味料は、本発明容器詰飲料中に０．０００１〜２０質量％、更に０．００１〜１５質量％、特に０．００１〜１０質量％含有するのが好ましい。甘味料が少なすぎると、甘みがほとんどなく、酸味、塩味とのバランスがとれない。一方、多すぎると、甘すぎて喉にひっかかる感覚が強く、喉越しが低下する。
【００２３】
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。これらの酸味料は本発明容器詰飲料中に０．０１〜０．５質量％、特に０．０１〜０．３質量％含有するのが好ましい。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、容器詰飲料中に０．０１〜０．５質量％、特に０．０１〜０．３質量％含有するのが好ましい。
このような甘味料のうち、人工甘味料の例にはアスパルテーム、サッカリン、シクラメート、アセスルフェーム−Ｋ、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル甘味料、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Ｌ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド甘味料、Ｌ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド甘味料、スクラロース、ソーマチンなどの高甘度甘味料、エリスリトール、キシリトール、トレハロースなどの糖アルコール、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物等がある。ステビノシド及び他の天然源の甘味料も使用できる。これらの人工甘味料の含有量は、０．０００１〜２０質量％である。
【００２４】
炭水化物系甘味料としては可溶性炭水化物が用いられる。可溶性炭水化物には、甘味料とエネルギー源との役割がある。本飲料で使用の炭水化物を選択する場合、選択されるレベルは十分な胃排出及び腸吸収速度を有効にさせることが重要である。炭水化物はグルコース及びフルクトースの混合物でも、あるいは消化管で加水分解するか又はグルコース及びフルクトースを形成する炭水化物であってもよい。本明細書で用いられる"炭水化物"という用語は、単糖、オリゴ糖、複合多糖又はそれらの混合物を含む。
【００２５】
単糖にはテトロース、ペントース、ヘキソース及びケトヘキソースがある。ヘキソースの例は、ブドウ糖として知られるグルコースのようなアルドヘキソースである。本発明容器詰飲料中のグルコース含有量は、好ましくは０．０００１〜２０質量％、更に好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．００１〜１０質量％である。果糖として知られるフルクトースはケトヘキソースである。本発明容器詰飲料中のフルクトース含有量は好ましくは０．０００１〜２０質量％、更に好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．００１〜１０質量％である。
【００２６】
本発明の容器詰飲料に用いられる甘味料のうちオリゴ糖としては、これら２種の単糖を体内で生成する炭水化物（即ち、スクロース、マルトデキストリン、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ）が挙げられる。このオリゴ糖の重要なタイプは二糖である。二糖の例は、ショ糖又はテンサイ糖として知られるスクロースである。本発明容器詰飲料中のスクロース含有量は、好ましくは０．００１〜２０質量％、更に好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．００１〜１０質量％である。
【００２７】
本発明の容器詰飲料に用いられる甘味料としての複合多糖の好ましい例はマルトデキストリンである。マルトデキストリンは長さがいくつかのグルコース単位からなる複合多糖である。それらはコーンスターチの加水分解により得られるスプレードライ多糖である。マルトデキストリンのデキストロース当量はデンプンポリマー加水分解の程度の指標である。
【００２８】
本発明の容器詰飲料における好ましい炭水化物系甘味料は、必要なカロリーを供給できるエネルギー源を与えるフルクトース及びグルコースの組合せから構成されるもの。スクロースは消化管でフルクトース及びグルコースに加水分解されるため、フルクトース及びグルコースの供給源として用いることができる。これら糖は体の細胞により完全に利用しうるエネルギー食品である。本発明容器詰飲料に用いられる全炭水化物量は、全質量の０．０００１〜２０質量％である。炭水化物の総量には、フルーツジュース又は茶抽出物中に天然で存在するものだけでなく、添加された炭水化物も含む。炭水化物誘導体、多価アルコール、例えばグリセロール類、人工甘味料類も、甘味源を供給して、それが容易に吸収されて体全体に分布されるようにエネルギーを供給する目的で、本発明で用いてよい。グリセロール類は、０．１〜１５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、本発明容器詰飲料に使用できる。
【００２９】
本発明の容器詰飲料には、ナトリウムイオンを０．００１〜０．５質量％、及びカリウムイオン０．００１〜０．２質量％を含有させてもよい。ここで、ナトリウムイオン及びカリウムイオン濃度がこの０．００１質量％未満であると、飲む場面によっては味的に物足りなく感じ、効果的なミネラル補給ができなくて好ましくない。一方、この０．５質量％を超えると、塩類自体の味が強くなり、長期間の飲用に好ましくない。併せて、高温保存時での色調の変化が大きく好ましくない。本発明のナトリウムイオン及びカリウムイオン成分は、水溶性成分ないし、無機塩に由来する。それらは果汁及び茶抽出物中にも存在する。
【００３０】
ナトリウムイオンとしては、ナトリウム塩化物、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム等及びそれらの混合物のような容易に入手しうるナトリウム塩を配合してもよいし、加えられた果汁又は茶の成分由来のものも含まれる。ナトリウムイオン濃度は浸透圧による水の吸収を容易にさせる上で低い方が望ましいが、体から腸に水を浸透圧吸引しない程度であることが、本発明では重要である。これを行うために必要なナトリウムイオン濃度は、血漿ナトリウムの場合よりも低いことが好ましい。高温時での長期間色調の影響についてみると、ナトリウムイオン濃度が高くなるほど、変色する度合いが高くなった。生理効果及び安定性の観点から、本発明容器詰飲料中のナトリウムイオン含有量は、好ましくは０．００１〜０．５質量％、より好ましくは０．００２〜０．４質量％、更に好ましくは０．００３〜０．２質量％である。
【００３１】
カリウムイオンとしては、カリウム塩化物、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩を配合してもよいし、加えられた果汁又は茶の成分由来のものも含まれる。カリウムイオン濃度は、ナトリウムイオン濃度に比べて、高温保存時での長期間色調の影響が大きい傾向が認められた。安定性の観点から、本発明容器詰飲料中のカリウムイオンは、好ましくは０．００１〜０．２質量％、より好ましくは０．００２〜０．１５質量％、更に好ましくは０．００３〜０．１２質量％である。
【００３２】
ナトリウムイオン及びカリウムイオンに加えて、本発明飲料には好ましくは０．００１〜０．５質量％、より好ましくは０．００２〜０．４質量％、特に好ましくは０．００３〜０．３質量％の塩化物イオンを含有させてもよい。塩化物イオン成分は塩化ナトリウム又は塩化カリウムのような塩の形で配合できる。カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄のような他の微量イオンを加えてもよい。これらのイオンも塩として配合してもよい。存在するイオンの総レベルには、加えられたイオン添加量と共に、飲料中に天然で存在する量を含む。例えば、塩化ナトリウムが加えられると、その量のナトリウムイオン及びその量の塩化物イオンも、それに応じて各イオンの総量に含まれることになる。
【００３３】
本発明の容器詰飲料のうち、非茶系飲料のｐＨは２〜６である。２より低いと飲料の酸味、刺激臭が強く飲用に耐えない。また、６より高いと風味の調和が取れなくなり、嗜好性が低下する。併せて、安定性も悪くなる。好ましいｐＨは２〜５であり、より好ましいｐＨは２〜４．５である。
【００３４】
本発明の容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００３５】
また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００３６】
非重合体カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴＭ  ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人  化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った（通常カテキン類及びカフェインの濃度は、質量／体積％（％［ｗ／ｖ］）で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した）。
キナ酸、カフェ酸の測定
：ＨＰＬＣによる日本食品分析センター法
検体２ｇを超音波処理後濾過し、高速液体クロマトグラフで測定した。
機種：LC−１０AD（島津製作所（株））
検出器：紫外可視分光光度計 SPD-6AV（島津製作所（株））
カラム：TSKGEL OAｐａｋ，φ７．８mm×３００mm（東ソー（株））
カラム温度：４０℃
移動相：０．７５mmol／Ｌ硫酸
反応液：０．２mmol／Ｌブロムチモールブルー含有
１５mmol／Ｌリン酸水素ニナトリウム溶液
測定波長：４４５nm
流量：移動相０．８mL／min、反応液０．８mL／min
風味の評価
パネラー５名により飲用試験を行った。
色相の評価
製造した飲料を５５℃で２週間保存し、Ｌ値（明るさ）を色差計（ｃｏｌｏｒ Ｍｅｔｅｒ ＺＥ２０００、ＮＩＰＰＯＮ ＤＥＮＳＨＯＫＵ社製）で測定した。
【００３７】
実施例１
静岡産の緑茶葉１３５ｇを６５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。一方、市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９９．５質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮することによって再精製物を得た。この再精製物水溶液のうち４．１ｇ（非重合体カテキン類１６．３６質量％）にβ−サイクロデキストリンとγ−サイクロデキストリンの混合物（セルデックスＳＬ−２０、日本食品加工製）４．５ｇ、γ−サイクロデキストリン（γ−ＣＤ、シクロケム社製）０．７ｇ及びキナ酸を主成分とするコーヒー豆加水分解物ＮＡＦ１０００（固形分１８．３５％、固形分中のキナ酸３２％、ブドウ糖１６％、果糖１５％、小川香料製）０．００１ｇを溶解し、更に先の茶抽出液とアスコルビン酸ナトリウムを加え希釈後、５％炭酸水素ナトリウム水溶液を用いてｐＨ６．２に調整し全量を１、０００ｇにした後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の組成、風味評価結果及び保存試験結果を表１に示す。
【００３８】
実施例２
福建省産の烏龍茶葉１３５ｇ及び重曹２．６７ｇを９５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて３分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。一方、市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９９．５質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮することによって再精製物を得た。この再精製物水溶液５．２ｇ（非重合体カテキン類１７．７質量％）にβ−サイクロデキストリンとγ−サイクロデキストリンの混合物（セルデックスＳＬ−２０、日本食品加工製）４．５ｇ、γ−サイクロデキストリン（γ−ＣＤ、シクロケム社製）０．７ｇ及びキナ酸を主成分とするコーヒー豆加水分解物ＮＡＦ１０００を０．００１ｇ溶解し、更に先の茶抽出液とアスコルビン酸ナトリウムを加え、希釈後全量を１、０００ｇにした後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の組成、風味評価結果及び保存試験結果を表１に示す。
【００３９】
実施例３
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９９．５質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮することによって再精製物を得た。この精製物水溶液のうち７．９ｇ（非重合体カテキン類１５．９質量％）にβ−サイクロデキストリンとγ−サイクロデキストリンの混合物（セルデックスＳＬ−２０、日本食品加工製）４．５ｇ、γ−サイクロデキストリン（CAVAMAX W8 FOOD、シクロケム社製）０．７ｇ及びキナ酸を主成分とするコーヒー豆加水分解物ＮＡＦ１０００を０．００１ｇ溶解した。更に、エリスリトール、無水結晶ぶどう糖、スクラロース１％水溶液、グレープフルーツ果汁、無水クエン酸、クエン酸３Ｎａ、食塩、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、グルコン酸カリウム、Ｌ-アスコルビン酸、グレープフルーツ香料を添加して全量を１、０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰め飲料の組成、風味評価結果及び保存試験結果を表２に示す。
【００４０】
比較例１
コーヒー豆加水分解物ＮＡＦ１０００を添加しなかった以外は、実施例１と同様の緑茶飲料を製造した。
【００４１】
比較例２
β−サイクロデキストリンとγ−サイクロデキストリンの混合物、γ−サイクロデキストリンを添加しなかった以外は、実施例１と同様の緑茶飲料を製造した。
【００４２】
比較例３
コーヒー豆加水分解物ＮＡＦ１０００を添加しなかった以外は、実施例２と同様の烏龍茶飲料を製造した。
【００４３】
比較例４
β−サイクロデキストリンとγ−サイクロデキストリンの混合物、γ−サイクロデキストリンを添加しなかった以外は、実施例２と同様の烏龍茶飲料を製造した。
【００４４】
比較例５
コーヒー豆加水分解物ＮＡＦ１０００を添加しなかった以外は、実施例３と同様の飲料を製造した。
【００４５】
比較例６
β−サイクロデキストリンとγ−サイクロデキストリンの混合物、γ−サイクロデキストリンを添加しなかった以外は、実施例３と同様の飲料を製造した。
【００４６】
【表１】
2007166934.tif 000002
【００４７】
【表２】
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【００４８】
表１及び表２から明らかなように、高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料に、サイクロデキストリン０．０１〜０．０８質量％及びコーヒー豆抽出物又はコーヒー豆加水分解物０．００００００１〜０．０００５質量％を配合すると、相乗的に苦味及び渋味が抑制され、かつ風味が保持される。さらに、保存後の色相も改善される。