(57)【要約】  【課題】冷凍パン生地を連続して繰り返しパン焼きする場合、次の冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行なう時、調理庫内の温度が所定温度以上の時、冷却用送風機を圧縮機運転後遅延して運転し、冷却装置の圧縮機にかかる負荷を軽減する冷凍生地を用いたパンの調理装置を提供する。  【解決手段】耐熱性を有する断熱箱３と、前面で開閉する扉５とにより構成された冷凍パン生地を調理する調理庫２と、調理庫２内を加熱する加熱装置１２と、調理庫２内を冷却する冷却装置２８とを備え、保冷工程時、調理庫２内の温度が所定温度以上で冷却装置２８の圧縮機２６起動後、蒸発器２８温度が所定温度以下で冷却用送風機３０を遅延して起動する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
耐熱性を有する断熱箱と、前面で開閉する扉とにより構成された冷凍パン生地を調理する調理庫と、前記調理庫内を加熱する加熱装置と、前記調理庫内を冷却する冷却装置とを備え、保冷工程時、調理庫内の温度が所定温度以上で冷却装置の圧縮機起動後、蒸発器温度が所定温度以下で冷却用送風機を遅延して起動することを特徴とする冷凍生地を用いたパンの調理装置。
【請求項２】
耐熱性を有する断熱箱と、前面で開閉する扉とにより構成された冷凍パン生地を調理する調理庫と、前記調理庫内を加熱する加熱装置と、前記調理庫内を冷却する冷却装置とを備え、焼成工程終了後、前記冷却装置により冷却工程を行い、前記調理庫内の温度が所定温度以下で冷却用送風機を停止後、圧縮機を遅延して停止することを特徴とする冷凍生地を用いたパンの調理装置。
【請求項３】
調理庫内の温度が所定温度以下で冷却用送風機を停止後、圧縮機を遅延して停止しその後、凝縮用送風機を遅延して停止することを特徴とする請求項２に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍パン生地からパンを焼き上げるパンの調理装置に関し、より詳しくは、一次発酵を終えた冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成、及び焼成後の冷却までの機能を一台で行うことができるパンの調理装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一次発酵を終えて冷凍された冷凍パン生地からパンを焼き上げる方法としては、ドウコンディショナーと称される装置を用いてできあがり時間を見越して解凍から二次発酵までを行い、その後オーブンに移し替えて焼成するのが一般的である。
【０００３】
すなわち、ドウコンディショナーは冷却機能とせいぜい５０℃までの発酵を行うための加熱機能を備えたもので、焼成を行うような高温までの加熱機能は有していない。また、オーブンは焼成のために２００℃を超える程度までの加熱機能を備えたものであるが、冷却機能は有していない。
【０００４】
このようなことから、本発明のような冷凍パン生地を用いて冷凍から焼成までを一台で処理することができる装置に関しての先行技術文献は少なく、特に、焼成後の冷却に関する先行技術文献は見当たらない。
【０００５】
ただし、山形の食パンを主とした混練から行う家庭用の自動製パン器については先行技術が開示されているので、これを取り上げて説明する。
【０００６】
従来の自動製パン器は、家庭における食パンの製造を目的とし、材料の粉と水を準備して、混練、発酵、焼成、そして冷却までの一連の工程を実行するものである。焼成後に冷却する目的は、パンの材料を入れて練り、焼き上げる容器に主に起因する、高温による取り扱い不便の解消や、パン側面の露付きによる品質低下の防止であり、その冷却方法は、焼成後のパン生地に直接送風を与えて水蒸気の一散をパンの上部より早めるもの、又は、ヒーターなどの加熱手段を停止し、ファンの駆動により吸気路から排気路へ空気が流れることによって焼成室に外気を導入して冷却を行うものなどがある。
【０００７】
すなわち、これらの自動製パン器は、焼成を行う部分である容器やケースの熱容量が送風で充分冷却できる程度であり、また、あまり急激な容器の冷却は却ってパンの側面が濡れてしまうという性質のものであった。
【０００８】
例えば、材料容器内にパン材料を入れ、水と共にこねた後、発酵、ガス抜き、再発酵させ、上記材料容器をヒーターにて加熱し、パンを焼き上げる全工程を自動化する製パン器に於いて、前記ヒーターに正、逆向きの送風を順次夫々こね温度用とパン焼き用及び焼き上げ後に与え、該正逆切換送風ファンにて冷風、温風、熱風、を材料容器内外周へ夫々別けて供給出来る様に形成してなるものがある。
【０００９】
この構成によれば、パン焼き上げ後、パンに送風を与えることによって、パンから発生する水蒸気を一散させることが出来、素早くオーブン内より材料容器を取り出し、パンを材料容器から取り出さなかった場合に、パンの水分が蒸発する際、材料容器側壁に面したパンの側面付近の水蒸気の逃げ場がなくなり、パン側面の表皮が濡れて軟らかくなり皺々になってしまうことをなくすことが出来る。
【００１０】
すなわち、パンの品質を落とすことがないので、更によりよい焼き上がりを得ることができるというものである（例えば、特許文献１参照）。
【００１１】
また、冷蔵庫の冷凍装置として公報に示されている先行技術が開示されているが、すなわちそれは、冷蔵庫内の温度調節は、圧縮機の運転、停止で制御しているというものである（例えば、特許文献２参照）。
【特許文献１】特開昭６２−１３４０３７号公報
【特許文献２】特開昭５８−２１９３６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、本発明に係る冷凍生地を用いたパンの調理装置の上記従来の自動製パン器との相違点は、一次発酵を終えた冷凍パン生地を用いることと、それに伴い冷凍装置を具備して、冷凍保存を可能とするとともに、いろいろな種類のパンに合わせて解凍や二次発酵における温度管理をより厳密に行えるようにしていることがある。
【００１３】
また、これらの焼成を行うために、調理庫は前面に扉を備えたオーブンの形態を有しており、練り容器ではなく、生地を載せるプレートを載置しているもので、これらにより、調理庫の熱容量が幾分か大きくなっていることがある。
【００１４】
また、パンの焼成を終了してすぐに取り出さずにそのまま調理庫に残しておくと、余熱で更に焼成が進んで焦げてしまうと同時に、乾燥して硬化し、風味を損なってしまうため、調理庫内の高温空気を一定温度（６５℃）まで冷却するようにしており、冷凍パン生地を連続して繰り返しパン焼きする場合、次回のパンの調理において、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程に移る時、調理庫内温度は周囲の室温と比べ比較的高温になっていることがある。
【００１５】
すなわち、パンの焼成を終了し、冷凍パン生地を連続して繰り返しパン焼きする場合、次回のパンの調理において、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程に移るために冷却運転を行なうと、調理庫内の高温空気を冷却するため、圧縮機に過大な負荷がかかり、圧縮機の信頼性を著しく低下させるという問題がある。
【００１６】
本発明は、上記問題点を解決するもので、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行い、焼成終了後には冷凍装置により調理庫内を保温温度まで急速に冷却することで、焼き上がったパンの焼け過ぎによる焦げと乾燥を防ぎ、すぐに取り出せなくてもでき立ての風味をできるだけ保持することができ、また、冷凍パン生地を連続して繰り返しパン焼きする場合、次回のパンの調理において、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行なう時、冷却装置の圧縮機にかかる負荷を軽減する冷凍生地を用いたパンの調理装置を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
上記従来の課題を解決するために、本発明の冷凍生地を用いたパンの調理装置は、耐熱性を有する断熱箱と、前面で開閉する扉とにより構成された冷凍パン生地を調理する調理庫と、前記調理庫内を加熱する加熱装置と、前記調理庫内を冷却する冷却装置とを備え、保冷工程時、調理庫内の温度が所定温度以上で冷却装置の圧縮機起動後、蒸発器温度が所定温度以下で冷却用送風機を遅延して起動するもので、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行い、焼成終了後には冷凍装置により調理庫内を保温温度まで急速に冷却することで、焼き上がったパンの焼け過ぎによる焦げと乾燥を防ぎ、すぐに取り出せなくてもでき立ての風味をできるだけ保持することができ、また、冷凍パン生地を連続して繰り返しパン焼きする場合、次回のパンの調理において、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行なう時、調理庫内の温度が所定の温度以上ならば、圧縮機を運転後、冷却用送風機を遅延して運転することで、調理庫内の高温空気が蒸発器に流入しても、予め蒸発器に着いた霜の蓄冷により、冷却装置の圧縮機にかかる負荷を軽減し、圧縮機の信頼性が損なわれてしまうことを防止することができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明は、耐熱性を有する断熱箱と、前面で開閉する扉とにより構成された冷凍パン生地を調理する調理庫と、前記調理庫内を加熱する加熱装置と、前記調理庫内を冷却する冷却装置とを備え、保冷工程時、調理庫内の温度が第１の所定温度以上で冷却装置の圧縮機起動後、蒸発器温度が第２の所定温度以下で冷却用送風機を遅延して起動するもので、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行い、焼成終了後には冷凍装置により調理庫内を保温温度まで急速に冷却することで、焼き上がったパンの焼け過ぎによる焦げと乾燥を防ぎ、すぐに取り出せなくてもでき立ての風味をできるだけ保持することができ、また、冷凍パン生地を連続して繰り返しパン焼きする場合、次回のパンの調理において、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行なう時、調理庫内の温度を検知して冷却用送風機の運転を制御することで、調理庫内の高温空気が蒸発器に流入しても、予め蒸発器に着いた霜の蓄冷により、冷却装置の圧縮機にかかる負荷を軽減し、圧縮機の信頼性が損なわれてしまうことを防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明の請求項１に記載の発明は、耐熱性を有する断熱箱と、前面で開閉する扉とにより構成された冷凍パン生地を調理する調理庫と、前記調理庫内を加熱する加熱装置と、前記調理庫内を冷却する冷却装置とを備え、保冷工程時、調理庫内の温度が所定温度以上で冷却装置の圧縮機起動後、蒸発器温度が所定温度以下で冷却用送風機を遅延して起動するもので、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行い、焼成終了後には冷凍装置により調理庫内を保温温度まで急速に冷却することで、焼き上がったパンの焼け過ぎによる焦げと乾燥を防ぎ、すぐに取り出せなくてもでき立ての風味をできるだけ保持することができ、また、冷凍パン生地を連続して繰り返しパン焼きする場合、次回のパンの調理において、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行なう時、調理庫内の温度が所定の温度以上ならば、圧縮機を運転後、冷却用送風機を遅延して運転することで、調理庫内の高温空気が蒸発器に流入しても、予め蒸発器に着いた霜の蓄冷により、冷却装置の圧縮機にかかる負荷を軽減し、圧縮機の信頼性が損なわれてしまうことを防止することができる。
【００２０】
請求項２に記載の発明は、耐熱性を有する断熱箱と、前面で開閉する扉とにより構成された冷凍パン生地を調理する調理庫と、前記調理庫内を加熱する加熱装置と、前記調理庫内を冷却する冷却装置とを備え、焼成工程終了後、前記冷却装置により冷却工程を行い、前記調理庫内の温度が所定温度以下で冷却用送風機を停止後、圧縮機を遅延して停止することで、圧縮機の低圧側圧力を低く保つことができ、圧縮機が再起動するときの負荷を軽減し、冷凍パン生地を連続して繰り返しパン焼きする場合、次回のパンの調理において、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行なう時、圧縮機の信頼性が損なわれてしまうことを防止することができる。
【００２１】
請求項３に記載の発明は、請求項２に記載の発明において、調理庫内の温度が所定温度以下で冷却用送風機を停止後圧縮機を遅延して停止しその後、凝縮用送風機を遅延して停止することで、圧縮機の高圧側圧力を低く保つことができ、圧縮機が再起動するときの負荷を軽減し、冷凍パン生地を連続して繰り返しパン焼きする場合、次回のパンの調理において、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行なう時、圧縮機の信頼性が損なわれてしまうことを防止することができる。
【００２２】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明するが、従来例または先に説明した実施の形態と同一構成について同一符号を付して、その詳細な説明は省略する。なお、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。
【００２３】
（実施の形態１）
図１は本発明の実施の形態１による冷凍生地を用いたパンの調理装置の斜視図で、図２は本発明の実施の形態１による冷凍生地を用いたパンの調理装置の側面断面図で、図３は本発明の実施の形態１による冷凍生地を用いたパンの調理装置の正面断面図で、図４は本発明の実施の形態１による冷凍生地を用いたパンの調理装置の平面断面図である。
【００２４】
図１から図４において、冷凍生地を用いたパンの調理装置の本体１は電子レンジ程度のサイズに構成されている。本体１は、パンを調理する調理庫２となる断熱箱３がオーブンとして機能しているときの発熱を確実に遮断するために、側面と天面と背面には断熱箱３から所定の間隔を設けて外殻パネル４を備えている。
【００２５】
前面には調理庫２内に冷凍パン生地をセットしたり、完成したパンを取り出したりする時に開閉する扉５を備えている。扉５は断熱性があり、中央付近には調理庫２内の様子を確認するための耐熱ガラスを複層した断熱窓６を有し、内部には耐熱性断熱材７を具備している。
【００２６】
断熱箱３は外箱３ａと内箱３ｂとで形成される空間に耐熱性断熱材７を充填して構成されるが、断熱箱３の開口部を形成する外箱３ａと内箱３ｂとの開口前端部には耐熱性樹脂を用いた別部材の封止部材３ｃを取り付けて外箱３ａと内箱３ｂの前端開放部分を覆って固定している。
【００２７】
断熱箱３後部には加熱装置と加湿装置を備え、断熱箱３の下側には冷凍サイクルを有する冷却装置を備えている。
【００２８】
制御装置は、本体１の前面で扉５の下部に設定ボタンと表示部を備えた操作パネル８を設け、その裏側に制御基板を備えている。調理庫２内の温度を検知するために、調理庫２の天面にパンの焼成工程用の高温用温度センサー９ａと、その他の工程用の低温用温度センサー９ｂを設けている。
【００２９】
まず、加熱装置と加湿装置について説明する。
【００３０】
断熱箱３後部の庫外側のほぼ中央にはファンモーター１０を設け、そのモーターシャフトを断熱箱３を貫通させて、調理庫２内に遠心ファンを庫内循環ファン１１として設け庫内循環送風機を構成している。
【００３１】
庫内循環ファン１１の周囲には、庫内循環ファン１１から全周囲方向に吐出された空気が効果的に加熱されるように、電気ヒーター１２ａ，１２ｂが取り囲んでいる。本実施の形態による電気ヒーター１２ａ，１２ｂは、容量が同じ２本のシーズヒーターを断熱箱３の奥行き方向に並列に配置して構成している。
【００３２】
庫内循環ファン１１と電気ヒーター１２ａ，１２ｂの手前にはダクトプレート１３を設けて断熱箱３の内部を前後に仕切り、ダクトプレート１３の前部を調理庫２として、後部を加熱室１４としている。調理庫２においては、両側面に相対して突出部を設けてパン生地を載せるパレット１５を２段設置できるようになっている。
【００３３】
ダクトプレート１３は、略中央部に庫内循環ファン１１の吸込口１６を有し、また、吹出口１７をダクトプレート１３の外周の所定位置に設けることにより、加熱或いは加湿されて吹出口１７から吹き出された気流が調理庫２内全体を循環して中央部の吸込口１６に吸い込まれるようになっており、調理庫２内の温度分布の均一化を図っている。
【００３４】
加湿装置は、給水タンク１８と給水ポンプ１９とからなる給水装置と、加湿ノズル２０及びこれらをつなぐ配管とからなり、給水タンク１８は本体１の前面下部で、操作パネル８に隣接して着脱自在に取り付けられ、加湿ノズル２０は断熱箱３を貫通して庫内循環ファン１１と電気ヒーター１２ａ，１２ｂのほぼ中間で、かつ、庫内循環ファン１１の中心からの下向き垂線を起点の０度として、庫内循環ファン１１の回転方向に沿って５０度の位置に設けている。
【００３５】
加湿ノズル２０は、直径１ｍｍの小穴２１を庫内循環ファン１１に向けて形成したものであり、加湿にあたっては、小穴２１から水を高速で回転する庫内循環ファン１１のブレードに向けて噴射する。これにより水は飛散、霧化して調理庫２内の温度を上昇することなく蒸発して加湿することとなるが、電気ヒーター１２ａ，１２ｂが通電されて発熱しているときには蒸発はより速やかに行われる。
【００３６】
次に、冷却装置について説明する。
【００３７】
調理庫２には、一方の側面に冷気吹出口２２を設け、吹出ダクト２３が冷気吹出口２２から断熱箱３の下面まで断熱壁内に構成されている。また、他方の側面に冷気吸込口２４を設け、吸込ダクト２５が冷気吸込口２４から断熱箱３の下面まで断熱壁内に構成されている。
【００３８】
冷凍サイクルは、圧縮機２６と凝縮器２７とキャピラリチューブ及び蒸発器２８とを配管で連結して冷媒を封入して構成され、凝縮器２７には凝縮用送風装置２９と凝縮器温度センサー（図示せず）を、蒸発器２８には冷却用送風装置３０と蒸発器温度センサー３３をそれぞれ備えている。
【００３９】
蒸発器２８と冷却用送風装置３０は、発泡スチロールで形成され断熱箱３の真下に位置する冷却室３１に備えられ、冷却用送風装置３０が風下側に位置して風路を形成して断熱箱３の下面にある吹出ダクト２３及び吸込ダクト２５とそれぞれ嵌合する。
【００４０】
図５は図４に示す蒸発器の詳細側面図である。
【００４１】
蒸発器２８は４列６段５ＦＰＩのフィンコイルユニットで、横向きに倒した形態で設置されている。この状態で、配管は上方１列目が６本、２列目が千鳥に配置されて５本、３列目が１列目と同じく６本、最下段の４列目は３本のみ使用され、４列目の配管がない部分のエンドプレート３２には蒸発器温度センサー３３を密接して設けている。
【００４２】
なお、蒸発器２８は、フィンの水切りに配慮して風下側がわずかに下がるように冷却室３１に設置している。
【００４３】
風の流れは、図面上、右方向から入って左方向に出てゆき、蒸発器２８最下段の３本の配管は風上側に位置し、蒸発器温度センサー３３は風下側に位置する。
【００４４】
配管を結んだ冷媒の流路は１パスで形成され、上方１列目の最も風上側を冷媒入口２８Ａとして、２列目とをジグザグに結んで風下側までゆき、３列目を風上側に戻って２本を残して４段目に移り、４段目を風上側に戻って最後に風上側に残った配管をジグザグに上りながら結んで冷媒出口２８Ｂに到る。
【００４５】
この構成ならば蒸発器の冷媒出口２８Ｂが上方２列目にあるために、蓄冷運転中に蒸発器２８が着霜するなどして吸熱量が減少したときに蒸発しきれない冷媒を、下方の４列目から３列目に貯留することができ、圧縮機２６へ直接液冷媒が戻ることによる不具合を防止することができる。
【００４６】
また、蒸発器温度センサー３３は、焼成終了後の調理庫２内の冷却運転開始にあたって、蒸発器２８における蓄冷が十分にできているかの温度検知を行うとともに、この冷却運転時に高温空気の流入によって蒸発器２８が過熱した場合の、あまり冷却されていない高温空気の通過の有無を風下側のエンドプレート３２で検知し、耐熱性が低い周辺材料、特に冷却用送風装置３０を保護する。なお、本実施の形態では蒸発器２８の温度と風下側空気温度の検知を一つの蒸発器温度センサー３３で兼用したが、風下側の空気温度を検知するためのセンサーを別に設けてもかまわない。
【００４７】
以上のように構成した冷凍生地を用いたパンの調理装置の調理工程について説明する。図６は本発明の実施の形態１による冷凍パン生地を用いたパンの調理工程を示すブロック図である。
【００４８】
一次発酵を終えて冷凍された冷凍パン生地をパンとして焼き上げるためには、基本的には解凍、二次発酵、焼成の各処理工程を実行すればよい。本実施の形態においては、更に、解凍工程の前に保冷工程を設け、焼成工程の後に冷却・保温工程を設けた。
【００４９】
保冷工程については、この工程がないと、焼きたてのパンを所望する完成時刻から、解凍時間と二次発酵時間と焼成時間との合計時間を遡った時刻に調理を開始する必要がある。言い換えると、冷凍パン生地を冷凍庫から出して調理装置に収納するタイミングはその開始時刻直前に限られ、これを誤ると完成時刻がずれて所望の時刻に焼きたてパンが得られないことになる。
【００５０】
すなわち、この保冷工程があることにより、冷凍パン生地を任意の時刻に調理装置に収納し、焼きたてパンの所望時刻とパンの種類とを設定するだけでよい。冷凍パン生地はパンの種類に応じて設定される解凍時間、二次発酵時間、焼成時間の合計時間だけ遡った時刻、即ち調理開始時刻になるまで保冷状態に維持される。
【００５１】
更に、冷却・保温工程は、焼成後直ちに冷却して焼け過ぎを防止するとともに、焼き上がったパンを所定の温度と湿度とによって焼きたて状態に所定時間維持することができるもので、焼きたてパンを所望した時刻に食することができない事情が生じても、焼きたて状態は所定時間維持される。
【００５２】
ここで、解凍工程から冷却・保温工程と次回のパンの調理までの動作について説明する。
【００５３】
図７は本発明の実施の形態１による冷凍生地を用いたパンの調理装置の解凍工程から冷却・保温工程までの調理庫の温度変化に対応したタイミングチャートである。図７に示したカッコ付き番号に沿って各機能の動作を詳しく説明する。
【００５４】
（１）冷凍パン生地の解凍工程で、生地内部の解凍にも配慮して徐々に昇温してゆく。
【００５５】
（２）二次発酵工程を示す。設定された発酵温度Ｔ１に応じて加熱と加湿を行う。この段階から冷却用送風装置３０を停止したまま圧縮機２６を運転し、蒸発器２８を冷却する蓄冷運転を開始する。
【００５６】
（３）パン生地の二次発酵が完了し、焼成工程を開始した初期運転である。２本の電気ヒーター１２ａ，１２ｂともに通電し、庫内循環ファン１１を運転して調理庫２を速やかにパンの種類に応じた焼成の設定温度Ｔ２まで上昇させる。この時は加熱を優先して、消費電力が過大にならないように圧縮機２６の運転、すなわち冷却装置の蓄冷運転は停止する。
【００５７】
（４）設定温度Ｔ２に達した時点で安定運転に入る。この段階から、加熱装置は片方の電気ヒーター１２ａのみの通電として、加熱は緩やかに行う。設定温度Ｔ２に対するディファレンシャルを±５Ｋとしており、設定温度Ｔ２＋５Ｋまでは電気ヒーター１２ａに通電する。また、圧縮機２６を運転して蓄冷運転を再開する。
【００５８】
（５）設定温度Ｔ２＋５℃から設定温度Ｔ２−５Ｋまでの庫内温度降下過程である。電気ヒーター１２ａ，１２ｂはいずれも停止するが、庫内循環ファン１１の運転は継続する。
【００５９】
（６）設定温度Ｔ２−５Ｋから設定温度Ｔ２＋５Ｋまでの温度上昇過程である。（４）と同様ではあるが、ここでは片方の電気ヒーター１２ｂのみに通電する。通電の度に２本の電気ヒーター１２ａ，１２ｂを交互に使用すれば、関連する部品の消耗のバランスが取れる。
【００６０】
（７）焼成工程が終了し、冷却・保温工程の開始である。この時、蒸発器温度センサー３３の温度が−１０℃以下になっていれば冷却装置の蓄冷は充分行われていると判断し、冷却用送風装置３０を運転する。蒸発器２８が着霜しており通風抵抗となるため調理庫２から流入する高温空気は当初は僅かであるが、霜が溶けるに従って流量も増え、同時に調理庫２内部の温度は急激に低下する。当初の温度低下を大きくするため、電気ヒーター１２ａ，１２ｂが配設された加熱室１４の余熱を出さないよう庫内循環ファン１１は停止する。
【００６１】
なお、冷却・保温工程に入っても蒸発器２８が−１０℃にならない場合は、冷却装置の不具合が想定され、その旨の表示ができると好ましい。
【００６２】
（８）高温空気の流入に対して冷却能力が追いつかずに、蒸発器温度センサー３３の温度が６５℃に達した場合である。冷却装置及び冷却室３１を高温から保護するため、蒸発器２８が再び−１０℃に低下するまで冷却用送風装置３０を停止し、−１０℃になれば運転することを繰り返す。
【００６３】
（９）調理庫２内の温度が設定温度Ｔ２−４０Ｋ、若しくは１８０℃まで低下した場合である。この時点より、加湿運転を開始する。加湿量は、加湿ノズル２０の小穴２１径と、給水ポンプ１９の運転時間でほぼ決まるが、例えば、小穴２１の直径を１．０ｍｍとし、１分間隔で給水ポンプ１９を２秒間運転して水を噴射して加湿を行う。なお、庫内温度が１００℃以下になれば加湿は停止する。
【００６４】
（１０）調理庫２内が６５℃まで低下すれば、以下の手順ですべての機能を停止する。ここまで低下すればパンがこれ以上焼けることはなく、また、これ以上の冷却も焼きたてパンの風味を損なってしまう。これ以降は、調理庫２の断熱により保温を継続するものである。
【００６５】
冷却装置の各部品の停止順序は以下のとおりである。調理庫２内の温度が６５℃まで低下すれば冷却用送風装置３０を停止し、次に蒸発器温度センサー３３の検知温度が−１０℃以下または冷却用送風装置３０を停止後２０分以上経過すれば圧縮機２６を停止し、その後凝縮器温度センサーの検知温度が周囲温度＋１０Ｋ以下または５分以上経過すれば凝縮用送風装置２９を停止する。
【００６６】
（１１）冷凍パン生地を連続して繰り返しパン焼きする場合、次回のパンの調理において、一連のパン焼き工程に移行する時の調理庫２内の冷却工程である。次のパン焼き工程に移行するには、約６５℃の調理庫２内に冷凍パン生地を入れると急激にパン生地の温度が上昇し、一連のパン焼きの工程を経ることができず、焼成後のパンの品質が著しく悪くなるので、調理庫２内の温度を保冷温度（例えば２℃）または解凍温度（例えば２０℃）まで冷却する必要がある。すなわち、調理庫２内の温度が所定温度の５０℃以上であれば圧縮機２６と凝縮用送風装置２９を運転し、蒸発器温度センサー３３が所定温度の−１０℃以下になれば冷却用送風装置３０を運転し、保冷温度または解凍温度まで冷却する。
【００６７】
上記保冷、解凍、二次発酵、焼成、及び冷却・保温の各工程は、パンの種類に応じて時間制御がなされると同時に温度制御がなされ、更に、二次発酵及び冷却・保温の工程では湿度制御がなされる。温度制御は各工程に適合した温度設定と温度変化とを行うもので、冷凍パン生地を処理する最適の制御がなされることにより、美味しいパンを安定した品質に完成させることができる。また、二次発酵時に適度な湿度を与えることにより、パンの種類に応じた表面の硬さを得ることができ、冷却・保温時に適度な湿度を与えることにより、焼き上がったパンが保温される状態での乾燥を防止して、焼き上げ状態のままの柔らかさを維持することができる。
【００６８】
また、冷却装置の停止の制御及び次回のパンの調理において、調理庫内の高温空気が蒸発器に流入しても、予め蒸発器に着いた霜の蓄冷により、冷却装置の圧縮機にかかる負荷を軽減し、圧縮機の信頼性が損なわれてしまうことを防止することができる。
【００６９】
また、二次発酵工程が終了した後、引き続いて焼成工程に進行させることなく、二次発酵完了状態の生地を所定温度で所定時間保存し、任意の時間後に焼成を開始させることも、二次発酵完了状態の生地を別の焼成装置で焼成することを選択することもできる。これは冷凍パン生地のセット時に、調理完了状態を二次発酵終了時か、焼成終了時かの設定によって選択することができる。
【００７０】
その他、自動運転中でも扉５の断熱窓６から進行状況を確認して各工程の時間の微調整を行うこともでき、より好みにあったパンの品質に仕上げることも可能であるし、各工程を個別に行うなどの手動操作や半自動の操作も可能で、オリジナルなパンにも対応することができる。
【００７１】
なお、冷凍装置は冷凍サイクルに替えて、ペルチェモジュールを利用した電子冷却システムとしても良く、これによれば冷却能力を細かく調整して余分な加熱を行うことがなくなると同時に、冷却運転の動作音が小さく、騒音を抑えることができるというメリットがある。
【００７２】
また、加熱装置も電気ヒーターに限るものではないし、電気ヒーターにおいても、電気容量調整のために３個以上に分割しても良いし、その他種々の公知の調整方法を利用することもできる。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
以上のように、本発明にかかる冷凍生地を用いたパンの調理装置は、焼き上がったパンの焼け過ぎによる焦げと乾燥を防ぎ、すぐに取り出せなくてもでき立ての風味をできるだけ保持することができ、業務用，家庭用機器に広く適用できる。
【図面の簡単な説明】
【００７４】
【図１】本発明の実施の形態１による冷凍生地を用いたパンの調理装置の斜視図
【図２】本発明の実施の形態１による冷凍生地を用いたパンの調理装置の側面断面図
【図３】本発明の実施の形態１による冷凍生地を用いたパンの調理装置の平面断面図
【図４】本発明の実施の形態１による冷凍生地を用いたパンの調理装置の正面断面図
【図５】図４に示す蒸発器の詳細側面図
【図６】本発明の実施の形態１による冷凍生地を用いたパンの調理装置の調理工程を示すブロック図
【図７】本発明の実施の形態１による冷凍生地を用いたパンの調理装置の解凍工程から冷却・保温工程までのタイミングチャート
【符号の説明】
【００７５】
２    調理庫
３    断熱箱
５    扉
１１  庫内循環ファン
１２ａ，１２ｂ  電気ヒーター
１８  給水タンク
１９  給水ポンプ
２０  加湿ノズル
２１  小穴
２６  圧縮機
２７  凝縮器
２８  蒸発器
２８Ｂ  冷媒出口
２９  凝縮用送風装置
３０  冷却用送風装置
３１  冷却室
３３  蒸発器温度センサー
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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