(57)【要約】【課題】  所定形状に成形された成形済カニ風味蒲鉾をコーティングの対象食品に限定し、特に、非加熱で主に食される成形済カニ風味蒲鉾を鍋物用として食する際に、カニ風味蒲鉾の風味、味、食感が失われることがなく、かつ繊維状摺り身の一本一本に解すことができ、繊維状摺り身本来のランダムな繊維感の食感を与えることができるカニ風味蒲鉾の提供。【解決手段】  成形済カニ風味蒲鉾１の表面がアルギン酸ナトリウムによる皮膜２で全面的にコーティングされたカニ風味蒲鉾であり、成形済カニ風味蒲鉾が多数の繊維状摺り身をつなぎ材無しで束ねることにより成形され、アルギン酸ナトリウムによる皮膜でコーティングされることにより保形されている。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
成形済カニ風味蒲鉾の表面がアルギン酸ナトリウムによる皮膜で全面的にコーティングされたカニ風味蒲鉾であり、
前記成形済カニ風味蒲鉾が多数の繊維状摺り身をつなぎ材無しで束ねることにより成形され、前記アルギン酸ナトリウムによる皮膜でコーティングされることにより保形されていることを特徴とするカニ風味蒲鉾。
【請求項２】
請求項１記載のカニ風味蒲鉾を製造するための製造方法であり、
多数の繊維状摺り身をつなぎ材無しで成形された成形済カニ風味蒲鉾をアルギン酸ナトリウム溶液に漬け込む第１浸漬工程と、
次に、アルギン酸ナトリウム溶液から取り出した成形済カニ風味蒲鉾を塩化カルシウム溶液に漬け込む第２浸漬工程と、
次に、塩化カルシウム溶液から取り出した成形済カニ風味蒲鉾を清水で洗う水洗工程を備えていることを特徴とするカニ風味蒲鉾の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、表面が皮膜でコーティングされているカニ風味蒲鉾及びそのカニ風味蒲鉾の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、表面を皮膜でコーティングした食品として、タラ子卵粒を所定形状に成形した成形済タラ子の表面をアルギン酸ナトリウムによる皮膜でコーティングした成形タラ子が知られている（特許文献１参照）。
【０００３】
この成形タラ子は、タラ子卵粒を所定形状に成形した成形済タラ子をコーティングの対象食品としたもので、成形タラ子の形状を保形することを目的として表面をアルギン酸ナトリウムによる皮膜でコーティングしたものである。
【０００４】
しかしながら、前記成形タラ子は成形済タラ子を成形する際に粘着剤をつなぎ材として用い、このつなぎ材によってタラ子卵粒のバラケを防止させるようになっている。
【０００５】
このようにして成形された成形済タラ子は、上記のようにつなぎ材を用いてタラ子卵粒のバラケを防止しているため、タラ子卵粒の一粒一粒が解れず、タラ子卵粒本来のツブツブ感の食感を与えることができないという問題があった。
【０００６】
又、カニ風味蒲鉾は、魚肉摺り身を主原料とした食品で、断面の一辺が０．５〜３．０ｍｍ程度に細断された繊維状摺り身を束ねて棒状に成形したり、短繊維に細断したものをカニ爪肉状に成形したりしたものであるが、この場合もつなぎ材を用いて繊維状摺り身のバラケを防止している。
このため、繊維状摺り身の一本一本が解れず、繊維状摺り身本来のランダムな繊維感の食感を与えることができないという問題があった。
【０００７】
又、従来、カニ風味蒲鉾は、主に非加熱で食されるが、これを鍋物用として加熱して食する際には、その風味、味、食感が失われてしまうという問題があった。
なお、従来、カニ風味蒲鉾をアルギン酸ナトリウムによる皮膜でコーティングしたものは見受けられない。
【特許文献１】特開昭６２−１９８３６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、所定形状に成形された成形済カニ風味蒲鉾をコーティングの対象食品に限定し、特に、非加熱で主に食される成形済カニ風味蒲鉾を鍋物用として食する際に、カニ風味蒲鉾の風味、味、食感が失われることがなく、かつ繊維状摺り身の一本一本に解すことができ、繊維状摺り身本来のランダムな繊維感の食感を与えることができるカニ風味蒲鉾及びそのカニ風味蒲鉾の製造方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決するために、本発明（請求項１）のカニ風味蒲鉾は、
成形済カニ風味蒲鉾の表面がアルギン酸ナトリウムによる皮膜で全面的にコーティングされたカニ風味蒲鉾であり、
前記成形済カニ風味蒲鉾が多数の繊維状摺り身をつなぎ材無しで束ねることにより成形され、前記アルギン酸ナトリウムによる皮膜でコーティングされることにより保形されている構成とした。
【００１０】
又、本発明（請求項２）のカニ風味蒲鉾の製造方法は、
請求項１記載のカニ風味蒲鉾を製造するための製造方法であり、
多数の繊維状摺り身をつなぎ材無しで成形された成形済カニ風味蒲鉾をアルギン酸ナトリウム溶液に漬け込む第１浸漬工程と、
次に、アルギン酸ナトリウム溶液から取り出した成形済カニ風味蒲鉾を塩化カルシウム溶液に漬け込む第２浸漬工程と、
次に、塩化カルシウム溶液から取り出した成形済カニ風味蒲鉾を清水で洗う水洗工程を備えている構成とした。
【発明の効果】
【００１１】
本発明（請求項１）のカニ風味蒲鉾は、表面がアルギン酸ナトリウムによる皮膜でコーティングされているため、鍋物用として加熱しても煮崩れすることがないし、その風味、味、食感が失われることがない。
逆に加熱調理時にスープや食油等の液体がカニ風味蒲鉾に流入するのを防止でき、液体の流入による食感の変化がないし、風味や味が薄められることがない。
従って、鍋物用としてだけでなく、ボイル、蒸し、鉄板焼、電子レンジ等の様々な加熱調理に使用できる。
【００１２】
又、皮膜でコーティングされているため、冷蔵保存した際に、他の食品に臭いが移ったり、他の食品から臭いが移されたりすることがない。
又、冷凍保存した場合に皮膜がバリアとなるので、冷凍焼け（冷凍変性）を防ぐことができるし、解凍時のドリップが流出するのを防止でき、よって、冷凍食品として提供することができる。
又、アルギン酸ナトリウムによる皮膜でコーティングされたカニ風味蒲鉾は、その皮膜が加熱によって破裂することがなく、安全に加熱調理することができる。
【００１３】
又、成形済カニ風味蒲鉾を、多数の繊維状摺り身をつなぎ材無しで成形しても皮膜によるコーティングでその成形形状を保形することができる。
従って、これを食したときに繊維状摺り身の一本一本が容易に解れ、繊維状摺り身本来のランダムな繊維感の食感を与えることができる。
【００１４】
本発明（請求項２）のカニ風味蒲鉾の製造方法によれば、以下のような効果を得ることができる。
コーティング液（アルギン酸ナトリウム溶液、塩化カルシウム溶液）への浸漬と水洗という工程で製造するため、成形済カニ風味蒲鉾は、その形状を問わずに製造できる。
コーティング液への浸漬と水洗という単純な工程で製造することができる。
皮膜の厚みをアルギン酸ナトリウム溶液の濃度によって調整することができるもので、例えば、アルギン酸ナトリウム溶液の濃度を低くして皮膜を薄くさせれば、成形済カニ風味蒲鉾の色彩や模様等を本来のものに近い状態で認識することができる。
コーティング液に味付けすることができる。この場合、成形済カニ風味蒲鉾の味と同じ味付けにしてもよいし、異なる味付けにしてもよい。
コーティング液の色は透明だけでなく、着色することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
図１は本発明実施例のカニ風味蒲鉾を示す図である。
このカニ風味蒲鉾Ａは、所定形状に成形され、かつ食すことができるように加熱処理を済ませた成形済カニ風味蒲鉾１の表面がアルギン酸ナトリウムによる皮膜２で全面的にコーティングされたものである。
【００１６】
前記成形済カニ風味蒲鉾１は、多数の短繊維状摺り身１ａをつなぎ材無しで成形され、前記アルギン酸ナトリウムによる皮膜２でコーティングされることにより成形形状に保形されている。
【００１７】
次に、前記カニ風味蒲鉾Ａの製造方法を説明する。
前記成形済カニ風味蒲鉾の短繊維状摺り身は、薄皮シートを麺状に細断して短く切断したもの、ブロック状に成形された蒲鉾を細かく切り刻んだもの等を用いることができる。
【００１８】
上記のようにして作ったフレーク状の短繊維状摺り身を成形機にて所定の形状に成形してカニ風味蒲鉾を成形する。
この際、本物のカニ肉形状に近づけるため、成形時カニ風味蒲鉾の前後端部に丸みを持たせるための工夫を行う。
【００１９】
なお、本発明で用いる成形済カニ風味蒲鉾としては、短繊維状摺り身を用いたものに限らず、魚肉摺り身を細断した長繊維状摺り身を束ねて棒状に成形したもの、短繊維に細断したものをカニ爪肉状に成形したもの等、一般にカニ風味蒲鉾（カニ蒲）と称されるもの全般を含むものとする。
【００２０】
そして、前記成形済カニ風味蒲鉾をアルギン酸ナトリウム溶液に漬け込む。
所定の浸漬時間が経過したらアルギン酸ナトリウム溶液から成形済カニ風味蒲鉾を取り出し、塩化カルシウム溶液に漬け込むもので、この塩化カルシウム溶液が凝固液となってアルギン酸ナトリウム溶液が凝固し、カニ風味蒲鉾の表面がアルギン酸ナトリウムによる皮膜でコーティングされる。
所定の浸漬時間が経過したら塩化カルシウム溶液から成形済カニ風味蒲鉾を取り出し、清水で洗うもので、これにより図１に示すように、成形済カニ風味蒲鉾１の表面がアルギン酸ナトリウムによる皮膜２で全面的にコーティングされたカニ風味蒲鉾Ａを製造することができる。
【実施例】
【００２１】
（アルギン酸ナトリウム溶液について）
水でアルギン酸ナトリウム製剤を溶解させて、ほぼ２〜３％程度の濃度のアルギン酸ナトリウム溶液を作る。
【００２２】
（塩化カルシウム溶液について）
水で塩化カルシウム製剤を溶解させて、ほぼ４〜６％程度の濃度の塩化カルシウム溶液を作る。
【００２３】
次に、コーティングの対象食品である成形済カニ風味蒲鉾を常温下（１０〜１５℃）で前記アルギン酸ナトリウム溶液に所定時間（全体が浸かるまでの時間：１０秒程度）漬け込む。
このときのアルギン酸ナトリウム溶液の濃度によってコーティングする皮膜の厚みを調整することができる。
【００２４】
次に、所定の浸漬時間が経過したらアルギン酸ナトリウム溶液から成形済カニ風味蒲鉾を取り出すもので、この状態で成形済カニ風味蒲鉾の表面にアルギン酸ナトリウム溶液が全面的に付着している。
【００２５】
そして、アルギン酸ナトリウム溶液から取り出した成形済カニ風味蒲鉾を凝固液としての塩化カルシウム溶液に所定時間（６０秒程度）漬け込む。
このようにして塩化カルシウム溶液に漬け込むと、アルギン酸ナトリウム溶液の凝固が始まり、最終的に成形済カニ風味蒲鉾の表面がアルギン酸ナトリウムによる皮膜で全面的にコーティングされる。
この際、皮膜の厚みにムラが生じないように注意しながら浸漬させ、又、塩化カルシウム溶液に触れたアルギン酸ナトリウム溶液は瞬時に凝固してしまうため、塩化カルシウム溶液に不必要にアルギン酸ナトリウム溶液が入らないように注意する必要がある。
【００２６】
次に、所定の浸漬時間が経過したら塩化カルシウム溶液から成形済カニ風味蒲鉾を取り出し、清水で洗う。
これにより、表面がアルギン酸ナトリウムによる皮膜で全面的にコーティングされたカニ風味蒲鉾を製造することができる。
この時点ではアルギン酸ナトリウム溶液の凝固が終了しているので、製造したカニ風味蒲鉾同士が触れ合っても皮膜が剥離したり、皮膜同士が接着したりすることはない。
【００２７】
最後にボイル又は蒸し等によって加熱殺菌させ、これを冷却させたのち包装する。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明実施例のカニ風味蒲鉾を示す図である。
【符号の説明】
【００２９】
１  成形済カニ風味蒲鉾
１ａ  短繊維状摺り身
２  皮膜
Ａ  カニ風味蒲鉾
【図１】
2007295823.tif 000003