(57)【要約】【課題】  魚の煮崩れを防止し、均質一な煮魚を製造できると共に、一度に多量の煮魚を製造することが可能な煮魚の製造方法を提供すること。  【解決手段】  上面開口の容器４内の煮汁３に魚２を浸漬状態として飽和蒸気により蒸煮する蒸煮工程を含むことを特徴とする。また、煮汁３を入れる容器４に直接魚２を入れることを特徴とする。さらに、前記容器が魚を入れる上面開口の穴開きの第一容器３１と、この第一容器３１を収容するとともに煮汁を入れる上面開口の第二容器３６とを含むことを特徴とする。  【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
上面開口の容器内の煮汁に魚を浸漬状態とし、飽和蒸気により蒸煮することを特徴とする煮魚の製造方法。
【請求項２】
煮汁を入れる容器に直接魚を入れることを特徴とする請求項１に記載の煮魚の製造方法。
【請求項３】
前記容器が魚を入れる上面開口の穴開きの第一容器と、この第一容器を収容するとともに煮汁を入れる上面開口の第二容器とを含むことを特徴とする請求項１に記載の煮魚の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、煮魚の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
この種煮魚の製造方法として、魚の身のくずれを防止する方法が特許文献１にて提案されている。この特許文献１に記載の方法は、耐熱容器内に煮汁とともに魚を入れ、この容器を火にかけて煮るものである。
【０００３】
【特許文献１】特開平７−９５８６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記の従来例方法によると、加熱の際に煮汁が沸騰して、魚の身が崩れる虞がある。また、煮汁が容器外へ溢れるため、均質な煮魚の調理が行えないとともに、一度に多量の煮魚を製造できないという課題があった。
この発明は、魚の煮崩れを防止し、均質一な煮魚を製造できるとともに、一度に多量の煮魚を製造することが可能な煮魚の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、上面開口の容器内の煮汁に魚を浸漬状態とし、飽和蒸気により蒸煮することを特徴としている。
【０００６】
請求項２に記載の発明は、請求項１において、煮汁を入れる容器に直接魚を入れることを特徴としている。
【０００７】
さらに、請求項３に記載の発明は、請求項１において、前記容器が魚を入れる上面開口の穴開きの第一容器と、この第一容器を収容するとともに煮汁を入れる上面開口の第二容器とを含むことを特徴としている。
【発明の効果】
【０００８】
この発明によれば、上面開口の容器内に入れた煮汁に魚を浸漬して飽和蒸気により蒸煮するものであるから、前記容器内の煮汁が沸騰を生ずることがない。このため、魚の煮崩れを防止できるとともに、多めに煮汁を入れて蒸煮しても煮汁が前記容器外へ溢れることがないので、均質な煮魚を製造することができる。また、多数の容器を一度に蒸煮することができるので、一度に多量の煮魚を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
（実施の形態）
つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この実施の形態は、上面開口の容器内の煮汁に魚を浸漬として飽和蒸気により蒸煮する蒸煮工程を含むことを特徴とする煮魚の製造方法である。
【００１０】
この実施の形態においては、上面開口の容器内の煮汁に魚を浸漬状態とする。その後、この容器毎を飽和蒸気により加熱する。飽和蒸気による加熱によれば、前記容器内の煮汁が飽和蒸気温度以上となることがなく、煮汁が沸騰することがないので、沸騰による魚の煮崩れおよび煮汁が前記容器外へ溢れ出すことを防止できる。
【００１１】
この実施の形態によれば、魚の煮崩れを防止できるので、高品質の煮魚を製造することができる。また、前記容器から溢れ出す煮汁の量を零または極めて少ない量とすることができるので、煮汁の減少による調理品質の不均一さを抑制でき、均質な煮魚を製造することができる。また、火による直接加熱でなく、飽和蒸気による加熱を行うので、前記容器を多数用意すれば一度に多数の容器を加熱することができ、一度に多量の煮魚を製造することができる。
【００１２】
さらに、この実施の形態の構成について説明する。前記容器は、皿またはトレーと称することができるものであり、耐熱性の材質からなり、魚と煮汁を入れることができる開口を上面に設けたものであれば、形状は限定されない。耐熱性の材質としては、好ましくは、１２０℃程度の蒸煮に耐えれることのできる合成樹脂とする。具体的には、ＰＰフィラー(ポリプロピレンにタルクや炭酸カルシウムを混ぜて耐熱性を高めたもの)とすることができる。この実施の形態においては、直火による加熱でなく、飽和蒸気による蒸煮であるので、合成樹脂が使用でき、そうすることにより、そのまま最終商品としての配送容器として使用できる。
【００１３】
また、この容器は、配送用の包装容器を兼用するものであって良いし、兼用しないものであっても良い。包装容器を兼用する場合には、煮汁を入れる容器に直接魚を入れることになる。また、この容器に収容する魚の数は、１または複数とすることができる。この１または複数は、魚が丸ごとの場合の１匹または複数匹と、切り身の場合の１切れまたは複数切れを含む概念である。
【００１４】
前記容器内の煮汁内に魚を浸漬する方法は、魚を入れた後煮汁を入れる方法、煮汁を入れた状態で魚を入れる方法、魚と煮汁とを同時に入れる方法のいずれであっても良い。
【００１５】
また、前記容器を包装用の容器と兼用しない場合は、耐熱性の上面開口を有するざる状の穴開き容器に魚を入れ、この穴開き容器ごと、第二の容器内の煮汁に浸漬するように構成することができる。すなわち、この場合は、前記容器が魚を入れる上面開口の穴開きの第一容器と、この第一容器を収容するとともに煮汁を入れる上面開口の第二容器とから構成される。この構成において、煮汁と前記第一容器との前記第二容器へ入れる順序は、いずれが先であっても、また同時であっても良い。前記穴開き容器とは、周壁に多数の煮汁が通過可能な小穴を有するものをいう。
この小穴は、好ましくは多数とするが、一つであっても良い。
【００１６】
前記第一容器は、冷凍された複数の魚を入れて解凍する際に用いることができる。また、この第一容器は、解凍後の魚を沸騰した湯に通す湯通しの際の容器としても用いることができる。
【００１７】
前記容器を包装用（配送用）の容器と兼用しない場合の煮汁は、殆ど味のない煮汁とすることができ、前記容器を包装用の容器と兼用する場合には、所定の味付きの煮汁とすることができる。
【００１８】
前記容器を蒸煮する飽和蒸気は、好ましくは、約８０℃〜１２０℃とするが、これに限定されない。この蒸煮には、蒸煮と真空冷却を行う蒸煮冷却機を用いることが好ましい。この蒸煮冷却機によれば、蒸煮後直ちに真空冷却を行うことができ、煮魚製造時間の短縮を可能とする。
【００１９】
この実施の形態は、つぎの形態１および形態２を含む。
（１）形態１
この形態１は、上面開口の耐熱性の容器に魚を入れる魚入れ工程と、前記容器内に煮汁を入れる煮汁入れ工程と、前記魚入れ工程および煮汁入れ工程後の前記容器を飽和蒸気により蒸煮する蒸煮工程と、この蒸煮工程後の容器を真空冷却する真空冷却工程と、この真空冷却工程後の前記容器を包装する包装工程とを含む煮魚の製造方法を特徴とする。
【００２０】
この形態１は、前記容器を蒸煮工程からから包装工程まで単一の容器を用いる点に特徴を有している。こうすることにより魚を前記容器から取り出すことなく商品として配送できるので、魚を取り出すことによる身の崩れを無くすることができる。
【００２１】
（２）形態２
この形態２は、上面開口の耐熱性の穴開き第一容器に魚を入れる魚入れ工程と、前記第一容器を耐熱性の第二容器内に入れ、この第二容器内に煮汁を入れる煮汁入れ工程と、この煮汁入れ工程後の第二容器を飽和蒸気により蒸煮する蒸煮工程と、この蒸煮工程後の容器から粗熱を取る粗熱取り工程と、前記第二容器から前記第一容器を取り出し、第三容器内の味付け用汁（かけダレ）に浸漬する味付け用汁入れ工程と、この味付け用汁入れ工程後の第三容器を真空冷却する真空冷却工程と、この真空冷却後に魚を包装する包装工程とを含む煮魚の製造方法を特徴とする。
【００２２】
この形態２において、好ましくは、煮汁と味付け用汁とを別の汁とするが、同じ汁を用いることも可能である。この形態２において、前記蒸煮工程と前記粗熱取り工程を同じ蒸煮冷却機で行い、前記真空冷却工程を前記蒸煮冷却機と別の真空冷却機により行うことができる。こうすることにより、前記蒸煮冷却機の減圧手段の能力を小さくすることができる。
【００２３】
この形態２における包装工程における包装方法は、つぎの方法１〜方法３を含む。
前記方法１は、前記第一容器を前記第三容器から取り出し、第一容器内の魚を１または複数ずつ第四容器（配送用容器）へ移して収容し、前記第四容器ごと包装する方法である。前記方法２は、前記第一容器を前記第三容器から取り出し、前記第一容器ごと前記第四容器に収容して包装する方法である。前記方法３は、前記第四容器を用いることなく、前記第一容器を入れたままの前記第三容器ごと包装する方法である。蒸煮後身が柔らかくなる魚には方法２または方法３が好適であり、身が柔らかくならない魚には方法１が好適である。
【００２４】
この形態２によれば、前記第一容器を用いて多数の魚を蒸煮から真空冷却まで一度に処理することができ、魚の身が崩れる可能性を低減できるとともに、処理効率を向上できる。
【実施例１】
【００２５】
以下、この発明の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、実施例１の概略構成を示すフロー図であり、図２は同実施例１に用いられる蒸煮冷却機１の概略構成を示す図である。
【００２６】
この実施例１の煮魚製造方法を説明する前に、図２に従い前記蒸煮冷却機１について説明する。この蒸煮冷却機１は、魚２を煮汁３に浸漬状態とした複数の容器４，４，…を収容する調理室５、前記調理室５内へ飽和蒸気を供給して前記各容器４を加熱する加熱手段としての給蒸手段６、前記調理室５内の蒸気を排出する排蒸手段７、前記調理室５内を吸引排気する減圧手段８、減圧された前記調理室５へ外気を導入することにより復圧する復圧手段９を主要部として備えている。そして、前記調理室５内に溜まったドレンを排出するドレン排出手段１０、前記調理室４内圧力を検出する圧力センサ１１を備えている。
【００２７】
前記各容器４は、上面に開口１２を有し、約１２０℃程度の耐熱性の合成樹脂製の包装用容器を兼用した容器であり、棚１３，１３，…に載置される
【００２８】
前記調理室５は、前記各容器４の出し入れのための扉（符号省略，図１では、紙面の奥側に設けている）を備え、内部を大気圧以下から大気圧以上の飽和蒸気で加熱するために、耐圧性の圧力容器として形成している。
【００２９】
前記給蒸手段６は、一端を前記調理室５に接続し、リボイラからなる蒸気発生源（図示省略）からの飽和蒸気を前記調理室５内へ供給するための給蒸ライン（配管）１４，飽和蒸気の供給を制御する蒸気制御弁１５，前記給蒸ライン１４に設けられ前記調理室５内へ飽和蒸気を噴出する蒸気ノズル１６を含んで構成される。この蒸気ノズル１６は、省略可能である。
【００３０】
前記排蒸手段７は、蒸煮終了後、蒸気を前記調理室５外へ排出するとともに、無圧蒸煮時に蒸気を前記調理室５外へ排出するために使用されるもので、一端を前記調理室５と接続し、前記調理室５内の蒸気を室外へ排出する排蒸ライン１７、排蒸を制御する排蒸制御弁１８を含んで構成されている。前記ドレン排出手段１０は、前記調理室５内に溜まったドレンを排出するためのもので、一端を前記調理室５に接続し前記調理室５内底部に溜まったドレンを室外へ排出するドレンライン１９、ドレンが溜まったのを検知して開くドレントラップ２０、ドレンの排出を制御するドレン制御弁２１を含んで構成されている。
【００３１】
前記減圧手段８は、真空吸引用の減圧ライン２２とこれに設けるエゼクタ，熱交換器，真空ポンプ（いずれも図示省略）の一つまたは複数を組み合わせて構成される減圧器２３を含んで構成される。前記復圧手段９は、一端を前記調理室５と接続した外気導入ライン２４、このライン２４中に設ける外気導入制御弁２５、空気清浄用フィルタ２６および逆止弁２７を含んで構成されている。
【００３２】
前記各制御弁１５，１８，２１，２５，前記減圧手段８および前記圧力センサ１１は、制御器２８と接続される。前記制御器２８は、前記圧力センサ１１などからの信号を入力し、所定の処理手順（調理プログラム）に従い、前記各制御弁１５，１８，２１，２５，および前記減圧手段８を制御するように構成されている。
【００３３】
前記調理プログラムは、前記処理室内の空気を排除する空気排除工程，空気排除工程後に前記調理室内へ飽和蒸気を供給して所定圧力に制御しながら加熱調理する蒸煮工程，蒸煮工程後に前記調理室内の蒸気を排出し、大気圧に復圧する復圧工程、復圧工程後に前記調理室内を真空冷却する真空冷却工程などを含む。
【００３４】
以上の構成の蒸煮冷却機１を用いた実施例１の煮魚の製造方法について、図１および図２に従い説明する。
【００３５】
図１を参照して、まず、魚２を前記容器４内に入れる魚入れ工程（Ｓ１）を行う。この工程では、冷凍していない魚２，または解凍後の魚２を前記各容器４内に収容する。ついで、この容器４内に煮汁３を注入する煮汁入れ工程を行う。この実施例１では、前記蒸煮冷却機１内へ前記各容器４を収容する前に煮汁３を注入するが、前記蒸煮冷却機１内へ前記各容器４を収容後、煮汁３を注入するように構成することができる。この煮汁３の注入は、前記蒸煮冷却機１に自動注入装置（図示省略）を具備して行うことができる。
【００３６】
前記二つの工程Ｓ１，Ｓ２により、魚２を煮汁３内へ浸漬状態とした各容器４を図２に示すように、前記蒸煮冷却機１内へ収容し、蒸煮冷却機１による蒸煮工程（Ｓ３）を行う。
【００３７】
この蒸煮工程は、前記制御器２８により制御される。まず、前記空気排除工程を行った後、前記蒸気制御弁１４を開き、飽和蒸気による蒸煮工程を開始する。前記制御器２８は、前記調理室５内圧力（温度）が設定値圧力（温度）となるように前記蒸気制御弁１５の開閉を制御して蒸煮工程を行う。大気圧以上で蒸煮する場合には、前記ドレン制御弁２１を開いたまま蒸煮を行い、大気圧以下で蒸煮する場合は、前記ドレン制御弁２１は閉じておく。
【００３８】
この蒸煮工程においては、飽和蒸気により加熱されるために、煮汁３の沸騰を生ずることがない。このため、魚２の身の煮くずれを生ずることが無く、質の高い煮魚を製造できる。また、煮汁３が前記各容器４外へ溢れ出すことがない。その結果、前記各容器４内の煮汁の量がほぼ一定となり、魚２の調理状態を均質にすることができる。また、煮汁３がこぼれないので、煮汁を節約できるとともに、前記調理室５内を清潔に保つことができ、衛生的である。
【００３９】
この蒸煮工程が終了すると、前記排蒸制御弁１８および前記ドレン制御弁２１を開き、前記調理室５内の蒸気を排出する、または排蒸制御弁１８および前記ドレン制御弁２１を閉じて、前記復圧制御弁２５を開き、前記減圧手段８を作動させることにより、前記調理室５内の蒸気を排出し、大気圧に復圧する復圧工程を行う。
【００４０】
この復圧工程が終了すると、真空冷却工程（Ｓ４）を行う。前記制御器２８は、前記前記給蒸制御弁１５，前記排蒸制御弁１８および前記ドレン制御弁２１を閉じて、前記減圧手段８を作動させ、魚２および煮汁３の入った各容器４を真空冷却する。この真空冷却は、前記各容器４が約１０℃〜２０℃となるまで続けられる。この真空冷却工程は、別の真空冷却機（図示省略）により冷却する場合は、粗熱取りのための冷却工程とすることができる。粗熱取りの冷却の場合は、約５０〜６０℃まで冷却される。
【００４１】
前記真空冷却工程（Ｓ４）を終えると、前記復圧工程と同様にして前記調理室５内を復圧し、前記扉を開いて、前記各容器４を前記蒸煮冷却機１から取り出す。取り出した前記各容器４の各開口１２を蓋（図示省略）にて密閉し、公知の包装機（図示省略）により合成樹脂フィルムなどにより全体を包装する包装工程（Ｓ５）を行う。この包装工程においては、前記蓋を用いることなく包装するように構成することができる。
【００４２】
この実施例１によれば、前記のように煮崩れがなく、均質な煮魚を製造できる。また、調理の過程において、魚を前記容器４から取り出すことが無いので、魚の身の崩れを生ずることがなく、見栄えの良好な煮魚を提供できる。また、蒸煮冷却機１により蒸煮を行うので、蒸煮冷却機１の容量および前記容器４の数を多くすることにより一度に多量の煮魚を製造することが可能となる。さらに、合成樹脂の容器４とすることにより、軽量、安価で取り扱いが容易となる。
【実施例２】
【００４３】
つぎに、この発明の他の実施例２を図３〜図８に従い説明する。この実施例２において、使用する蒸煮冷却機１は、前記実施例１のものと同じであり、その他の構成要素についても前記実施例１と同じ構成要素は同じ符号を付して説明を省略する。以下、実施例２において実施例１と異なる構成について説明する。
【００４４】
この実施例２の煮魚の製造方法は、図３のフローにより行われる。まず、冷凍した魚２を解凍する解凍工程（Ｓ１１）を行う。解凍工程の前処理として冷凍され袋詰めされた複数の魚２，２，…を袋（図示省略）から取り出してざる状の耐熱性の穴開き第一容器（魚収容容器）３１内に収容する。この第一容器３１は、図５に示すように、上面に第一開口
３２を有し、側壁３３および底壁３４に煮汁３の流通を許容する多数の小穴３５，３５，…を形成している。そして、前記実施例１の容器４に相当する第二容器（魚および煮汁収容容器）３６の第二開口３７の上端に係止される係止部３８を形成している。この係止部３８は、取っ手兼用としている。
【００４５】
前記解凍工程は、前記第一容器３１ごと真空蒸気解凍装置（図示省略）を用いて真空蒸気解凍により行う。しかしながら、この解凍工程は、温水噴霧による解凍など種々の解凍方法で解凍を行うことができる。
【００４６】
解凍工程を終えると、湯通し工程（Ｓ１２）を行う。この工程は、沸騰した湯の中に前記第一容器３１ごと通した後、同容器３１を取り出す処理である。この工程の目的は、魚２の皮や脂に含まれている生臭みの成分を湯に溶かし出し、また揮発させることによって生臭みを取ること、表面の蛋白変性を急速に行って旨み成分の流出を防ぐことにある。
【００４７】
つぎは、煮汁入れ工程（Ｓ１３）を行う。この煮汁入れ工程は、図６に示すように、解凍した魚３を収容した前記第一容器３１を前記第二容器３６内に収容して煮汁３を前記第二容器３６内に入れる。この煮汁３は、薄味の煮汁で味付けを主たる目的とせず、煮ることを主たる目的とするだし汁である。
【００４８】
煮汁入れ工程のつぎは、蒸煮工程（Ｓ１４）を行う。この工程は、前記実施例１の蒸煮工程（Ｓ３）と同様であるので、説明を省略する。
【００４９】
ついで、粗熱取り工程（Ｓ１５）を行う。この粗熱取り工程では、収容物を含む前記第二容器３６の粗熱を取る工程であり、約５０℃になるまで冷却する。
【００５０】
この粗熱取り工程後に、味付け用汁入れ工程（Ｓ１６）を行う。この工程は、図７に示す味付け用汁（調味液）３９を収容した第三容器４０内へ蒸煮済の魚２を収容した前記第一容器３１を収容する。この第三容器４０は、上面に第四開口４１を形成しており、耐熱性を要求されないが、前記第二容器３６と同じものを使用することもできる。
【００５１】
味付け用汁入れ工程を終えると、前記第三容器４０ごとを前記蒸煮冷却機１と別の真空冷却機（図示省略）内に入れ真空冷却する真空冷却工程（Ｓ１７）を行う。前記蒸煮冷却機１の真空冷却能力が大きい場合、この真空冷却工程を前記蒸煮冷却機１にて行うこともできる。
【００５２】
真空冷却工程後の包装工程（Ｓ１８）は、前記実施例１の包装工程（Ｓ５）と同様の包装工程である。この包装工程（Ｓ５）と異なるのは、前記第三容器４０から前記第一容器３１を取り出し、この第一容器３１内の魚２を包装用の第四容器４２内へ収容する点である。魚２を収容後、前記第四容器４２の上面に形成した第四開口４３に蓋４４をして、全体を合成樹脂フィルムにより包装する点は、前記包装工程（Ｓ５）と同様である。この第四容器４２内には味付け用汁３９を必要に応じて少量入れておくことができるが、食べる時にかける袋入りタレ（図示省略）を入れておくこともできる。
【００５３】
この実施例２によれば、実施例１と同様に、煮崩れがなく、均質な煮魚を製造できる。また、最終の包装工程までは、魚を前記第一容器３１から取り出すことが無いので、魚の崩れの発生を少なくできる。また、蒸煮冷却機１により蒸煮を行うので、前記実施例１と同様に、一度に多量の煮魚を製造することが可能となる。さらに、前記第一容器３１を用いて一度に多量の魚３の解凍から真空冷却迄の処理を行うことができるので、処理効率が向上する。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】本発明の実施例１の製造方法を説明する図である。
【図２】同実施例１に使用する蒸煮冷却機１の概略構成を示す説明図である。
【図３】本発明の実施例２の製造方法を説明する図である。
【図４】同実施例２に使用する蒸煮冷却機１の概略構成を示す説明図である。
【図５】同実施例２に製造過程の一態様を示す説明図である。
【図６】同実施例２に製造過程の他の態様を示す説明図である。
【図７】同実施例２に製造過程の他の態様を示す説明図である。
【図８】同実施例２に製造過程の他の態様を示す説明図である。
【符号の説明】
【００５５】
１  蒸煮冷却機
２  魚
３  煮汁
４  容器
３１  第一容器
３６  第二容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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