(57)【要約】【課題】  加工途次でまぐろ身肉が黒く変色することなく、まぐろ身肉の赤身を残した新食感の生ハム状の加工食品を得ることができるまぐろ生ハムの製造方法を提供すること。【解決手段】  次の（１）〜（４）の工程によって生ハム食感を有するまぐろの加工食品が得られる。  （１）サク取りしたまぐろ身肉を、海水濃度と同じ濃度の塩水に３重量％の重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）を加えた混合水に約２時間浸けて、まぐろ身肉の血液中のヘモグロビンを抜き取る工程  （２）前記ヘモグロビンを抜き取ったまぐろ身肉を水洗して表面の付着物を取り除き、かつ水切りする工程  （３）前記水切りしたまぐろ身肉を、５重量％の塩水に５重量％のスモーク液と０．１重量％の調味料を加えた混合液に約４０分間つけ込む工程  （４）前記つけ込んだまぐろ身肉を、１０℃にして、かつ除湿機を有する密閉室内において１２時間除湿・乾燥する工程【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（１）〜（４）の工程からなるまぐろ生ハムの製造方法。
（１）サク取りしたまぐろ身肉を、海水濃度と同じ濃度の塩水に３重量％の重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）を加えた混合水に約２時間浸けて、まぐろ身肉の血液中のヘモグロビンを抜き取る工程
（２）前記ヘモグロビンを抜き取ったまぐろ身肉を水洗して表面の付着物を取り除き、かつ水切りする工程
（３）前記水切りしたまぐろ身肉を、５重量％の塩水に５重量％のスモーク液と０．１重量％の調味料を加えた混合液に約４０分間つけ込む工程
（４）前記つけ込んだまぐろ身肉を、１０℃にして、かつ除湿機を有する密閉室内において１２時間除湿・乾燥する工程
【請求項２】
前記調味料として、５’−リボヌクレオタイドナトリウムを使用することを特徴とする請求項１のまぐろ生ハムの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、まぐろ生ハムの製造方法に関し、更に詳しくは、まぐろ身肉の血液中のヘモグロビンを重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）で抜き取って、まぐろの身肉を黒く変色させることなく、かつまぐろ本来の食感を残した新食感のまぐろ生ハムの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
まぐろは古くから、日本食の代表としてさし身、寿司ねた等として広く食されており、又、まぐろ身肉の加工製品も食用に供されている。
【０００３】
まぐろ身肉の加工食品として、まぐろ身肉を所謂生ハム状に加工することが考えられ、種々の方法で加工が試みられてきたが、まぐろは生であり、軟らかく、加工途次で身肉が黒く変色するため、まぐろ身肉の赤身を残して生ハム状に加工することはできなかった。  
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする問題点は、加工途次でまぐろ身肉が黒く変色してしまって、まぐろ身肉の赤身を残した生ハム状に加工できないという点である。
【０００５】
従って、本発明の目的は、加工途次でまぐろ身肉が黒く変色することなく、まぐろ身肉の赤身を残した新食感の生ハム状の加工食品を得ることができるまぐろ生ハムの製造方法を提供することにある。
【０００６】
この目的のため、本発明の請求項１に記載のまぐろ生ハムの製造方法は、
（１）サク取りしたまぐろ身肉を、海水濃度と同じ濃度の塩水に３重量％の重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）を加えた混合水に約２時間浸けて、まぐろ身肉の血液中のヘモグロビンを抜き取る工程
（２）前記ヘモグロビンを抜き取ったまぐろ身肉を水洗して表面の付着物を取り除き、かつ水切りする工程
（３）前記水切りしたまぐろ身肉を、５重量％の塩水に５重量％のスモーク液と０．１重量％の調味料を加えた混合液に約４０分間つけ込む工程
（４）前記つけ込んだまぐろ身肉を、１０℃にして、かつ除湿機を有する密閉室内において１２時間除湿・乾燥する工程
の（１）〜（４）の工程からなることを特徴とするものである。
【０００７】
本発明の請求項２に記載のまぐろ生ハムの製造方法は、前記調味料として、５’−リボヌクレオタイドナトリウムを使用することを特徴とするものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、サク取りしたまぐろ身肉の血液中のヘモグロビを、海水濃度と同じ濃度の塩水に加えた３重量％の重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）によって抜き取るものであるから、身肉が黒く変色することなく、まぐろ身肉の赤身を残し生ハム感覚で食することができるまぐろ加工食品を得ることができる。
【０００９】
又、重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）は、その使用が許可されているものであるから、得られたまぐろ生ハムは食品衛生上安全である。
【００１０】
本発明により得られたまぐろ生ハムは、まぐろ本来の食感を残した生ハム感覚で食することができ、和食のみならず、洋食等幅広い料理に活用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明者は、まぐろ身肉の血液中のヘモグロビを、海水濃度と同じ濃度の塩水に加えた３重量％の重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）により抜き取ることによって、まぐろ身肉が黒く変色することなく、まぐろ身肉の赤身を残し生ハム感覚で食することができる加工食品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１２】
即ち、本発明は、次の（１）〜（４）の工程手順によって行われるまぐろ生ハムの製造方法である。
【００１３】
（１）サク取りしたまぐろ身肉を、海水濃度と同じ濃度の塩水に３重量％の重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）を加えた混合水に約２時間浸けて、まぐろ身肉の血液中のヘモグロビンを抜き取る。
（２）前記ヘモグロビンを抜き取ったまぐろ身肉を水洗して表面の付着物を取り除き、かつ水切りする。
（３）前記水切りしたまぐろ身肉を、５重量％の塩水に５重量％のスモーク液と０．１重量％の調味料を加えた混合液に約４０分間つけ込む。
（４）前記つけ込んだまぐろ身肉を、１０℃にして、かつ除湿機を有する密閉室内において１２時間除湿・乾燥する。
【００１４】
本発明を次の（１）〜（４）の工程の手順に従って詳細に説明する。
【００１５】
（１）生まぐろ、又は解凍した生まぐろの身肉を肉厚約１cmで平均１kｇのサク取りにした後、このサク取りしたまぐろ身肉を、海水濃度（１kg中に３５g前後の塩類を含む濃度）と同じ濃度の塩水に３重量％の重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）を加えて作った容器中の混合水に常温状態において約２時間浸けて、まぐろ身肉の毛細血管から血液中のヘモグロビンを抜き取る。
【００１６】
海水濃度と同じ濃度の塩水に３重量％の重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）を加えて作った容器中の混合水に常温状態において約２時間浸けておくと、血液中に含まれる赤色の呼吸色素が抽出されて混合液が真赤になってまぐろサクが適度な軟らかさとなるので、この状態においてサクを混合液より取り出し、次の（２）の工程に移行させる。
【００１７】
なお、重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）の添加量が３重量％以上であると、まぐろ身肉の赤身が失われて白くなり、又、３重量％以下では、ヘモグロビンの抜き取りが不完全となって、その後の工程途次で身肉が黒く変色してしまう。
【００１８】
又、２時間以上浸けておくと、まぐろサクが白くなってふやけた状態となってしまい、２時間以下では、ヘモグロビンの抜き取りが不完全となって、その後の工程途次で身肉が黒く変色してしまう。
【００１９】
（２）ヘモグロビンを抜き取ったまぐろ身肉をザル等の適当な容器に取り出し、水洗して表面の付着物を取り除き、自然状態において１０分間置いて良く水切りをする。
【００２０】
（３）スモーク液は、具体例としては、東海化成株式会社製の商品名「香味煙ＳＦ−５」が挙げられる。
【００２１】
又、調味料は、具体例としは、武田キリン食品株式会社製の商品名「リボタイド（登録商標）」である５’−リボヌクレオタイドナトリウムが挙げられる。
【００２２】
混合液へのつけ込みは常温状態において行われ、つけ込みが４０分以上であると、スモークが強くなって塩からくなり、４０分以下では、スモークが弱くてうす味となってしまう。
【００２３】
（４）密閉室としては、例えば乾燥用冷蔵庫が用いられる。又、除湿機を用いるのは、  つけ込んだまぐろ身肉の中から平均的に水分を抜き取って、平均的に乾かすためである。この場合、除湿機の送風を強くしないことが重要である。送風を強くすると、つけ込んだまぐろ身肉の表面だけが乾いて、身肉の中まで平均的に乾かないからである。
【００２４】
なお、（４）の工程における除湿・乾燥は、特に図示しないが、つけ込んだまぐろ身肉を多段状としたせいろうに並べて行う。時間が１２時間以上であると、身肉が硬くなってしまって、丁度ジャキーのようになり、又、身肉の表面にかさぶたもできてしまい好ましくない。
又、１２時間以下であると、身肉の中からの水分を適度にして、かつ平均的に抜き取ることができず、見肉が軟らか過ぎて最終製品として十分でない。
【００２５】
又、密閉室内の湿度が高いと、つけ込んだまぐろ身肉の中まで乾かずに表面にかさぶたができてしまい好ましくない。
【００２６】
密閉室内の湿度は、室内に設けられた湿度計によって設定され、好ましい湿度は、最初９０％とされ、１２時間後においては３０〜４０％の湿度となって、全体重量が当初の約１／３〜１/２となり、この状態をもって最終製品とされ、これを食するには、例えば、適当な厚さにスライスして食に供される。