(57)【要約】【課題】乾燥麺の内部に空隙があって、熱湯を注いだとき麺が良くほぐれ、しかも見かけ上もふんわり感があって美味しく感じられる即席麺の製法および即席麺を提供する。【解決手段】生麺を茹でる茹で工程102と、茹でられた麺を水で水洗いする水洗い工程103と、水洗いされた麺を１食分づつ取り分けて水を含ませる含水工程104と、水分を含んだ麺を冷凍する冷凍工程105と、冷凍された麺を低温乾燥させる乾燥工程106とからなる。茹で工程で用いる水のｐＨが5.8〜6.0に調整されている。含水工程104で含ませた水分が冷凍工程105で氷の皮膜となり、それが乾燥工程106で溶けるので、麺塊ｎの内部に隙間ができる。このため湯を注ぐとほぐれやすくなる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生麺を茹でる茹で工程と、
茹でられた麺を水で水洗いする水洗い工程と、
水洗いされた麺を１食分づつ取り分けて水分を含ませる含水工程と、
水分を含んだ麺を冷凍する冷凍工程と、
冷凍された麺を乾燥させる乾燥工程とからなる
ことを特徴とする即席麺の製法。
【請求項２】
前記茹で工程で用いる水のｐＨが5.8〜6.0に調整されている
ことを特徴とする請求項１記載の即席麺の製法。
【請求項３】
前記乾燥工程が、低温乾燥である
ことを特徴とする請求項１記載の即席麺の製法。
【請求項４】
請求項１記載の製法により製造された即席麺であって、
麺線と麺線の間に空隙が生ずる状態で、
１食分の乾燥麺がまとめられシュリンク包装されている
ことを特徴とする即席麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席麺の製法および即席麺に関する。さらに詳しくは、湯を注げば３分程度で食べられる状態になる即席麺の製法と、その製法で作られた即席麺に関する。本発明は、とくに素麺に好適な発明であるが、うどんやそば、ラーメンなどの他の麺類にも適用できるものである。
【背景技術】
【０００２】
即席麺の製法に関しては、特許文献１，２に記載の従来技術がある。
これらの従来技術は、中華麺やそうめん、うどん等において、新鮮さを維持した状態で即席麺に加工することに重点をおいた技術である。そして、これらの従来技術では、図５に示すように、麺線を茹であげる処理201→麺線を水洗いする工程202→水切りをする工程203→冷凍工程204→解凍しながら乾燥する工程205の手順によって製造される。
【０００３】
上記従来の製法は、水切りした直後に冷凍し、その後乾燥するので、麺の鮮度を良好に保持できるというものである。すなわち、水洗いの後、水切りして水分を無くしてから冷凍する点に特徴がある。
【０００４】
ところで、即席麺は飲食時にすぐ食べられるようにするため、乾燥した麺が、お椀やどんぶりなどの食器に１食分が入る大きさにまるめられた状態で、個包装されて販売されるのが普通である。
しかるに上記従来例では、水切りした後の麺線がまるめられた状態のままで冷凍後の工程に移っていくので、製造後の状態はまるめられた状態の麺線同士が互いにくっつきあって麺線同士の間に隙間が生じなくなることがある。この場合、熱湯を注いでも、まるまった乾燥麺の外表面は湯に接触するが、内部には湯が浸透しにくいので、麺の全部がほぐれるまでに、例えば５分位か、それ以上かかることがあった。このように、食べられる状態にするのに、５分以上かかることがあると、即席麺としての即時性に乏しくなる。
【０００５】
【特許文献１】特公平２−６２２１号
【特許文献２】特公平４−７９６３０号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記事情に鑑み、熱湯を注げば３分程度で食べられ、しかも見かけ上もふんわり感があって美味しく感じられる即席麺の製法および即席麺を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
第１発明の即席麺の製法は、生麺を茹でる茹で工程と、茹でられた麺を水で水洗いする水洗い工程と、水洗いされた麺を１食分づつ取り分けて水分を含ませる含水工程と、水分を含んだ麺を冷凍する冷凍工程と、冷凍された麺を乾燥させる乾燥工程とからなることを特徴とする。
第２発明の即席麺の製法は、第１発明において、前記茹で工程で用いる水のｐＨが5.8〜6.0に調整されていることを特徴とする。
第３発明の即席麺の製法は、第１発明において、前記乾燥工程が、低温乾燥であることを特徴とする。
第４発明の即席麺は、請求項１記載の製法により製造された即席麺であって、麺線と麺線の間に空隙が生ずる状態で、１食分の乾燥麺がまとめられシュリンク包装されていることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
第１発明によれば、冷凍工程において、直前の含水工程で麺線の外表面に付着した水分が氷の皮膜となるので、後の乾燥工程でそのまま乾燥させると氷が溶けて麺線の間に隙間が出来る。そのため、完成した即席麺に熱湯をかけると、隙間を通って熱湯が内部に浸透し、個々の麺線の隅々まで加温するので、麺のほぐれが全体的に均一になり、３分間程度の熱湯浸漬で食べられる状態になる。
第２発明によれば、茹で工程における茹で湯のｐＨが5.8〜6.0の範囲であるから、麺のｐＨと同じ範囲になり、デンプン質が湯に溶けることによって生ずる溶出が少なくなる。このため麺線の角が溶け落ちたり表面が部分的に溶けるような、いわゆる肌荒れが生じず、のり状になる糊化も生じないので、良好な食感を維持できる。
第３発明によると、低温乾燥させるので、高温乾燥で生じやすいデンプン質の糊化が生じず、個々の麺線が分離した状態を保つので、麺線同士の間に隙があいたままに保たれ、見かけ上ふんわり感のある仕上がりも得られる。
第４発明によると、食するときに熱湯が内部に浸透し、個々の麺線の隅々まで加温するので、麺のほぐれが全体的に均一になり、３分間程度の熱湯浸漬で食べられる状態になり、また食感も良い。さらに、ふんわり感があるので見映えがよく美味に感じられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
つぎに、本発明の実施形態を図面に基づき説明する。
図１は本発明に係る即席麺の製法を示すブロック図である。図２は乾燥機で用いる器と支持板の斜視図である。図３は乾燥機の全体構成図である。図４は乾燥機の要部構成図である。
【００１０】
即席麺の製法は、まず事前に生麺を製造しておく前工程と、得られた生麺を即席麺に製造していく本工程に２分されるが、本発明はこの本工程に関するものである。
生麺の製造法は、基本的には、小麦粉と水を混捏してできた生地を線状に形成することにあり、線状に形成する方法は、引き延ばして１本の麺線とする撚延方式（手延べを含む）と、押圧して平板になった生地から線切りする線切り方式（手打ちを含む）の両方があるが、本発明に関しては、生麺の製法はどちらによるものであってもよい。
【００１１】
以下の実施形態では、手延べ素麺から製する即席素麺について述べる。
図１の工程９０では、上記に示した製法によって、手延べ素麺の生麺が製造され、その生麺が以下の製法によって即席素麺に加工される。
【００１２】
図１において、符号100は本発明の製法を示している。以下各工程毎に順を追って説明する。
（１）水のｐＨ調整（101）
次工程の茹で工程（102）では水を用いるが、その際に用いる水のｐＨを5.8〜6.0、より好ましくは６に調整する。
このように調整しておくと、茹で処理中に、麺のｐＨと同じ範囲になり、デンプン質が湯に溶けることによって生ずる溶出が少なくなる。このため麺線の角が溶け落ちたり表面が部分的に溶けるような、いわゆる肌荒れが生じず、のり状になる糊化も生じにくい。
【００１３】
（２）茹で工程（102）
この工程は水で素麺の生麺を茹で上げる処理であり、公知の方法によって行えばよい。
この工程において、既述のごとくｐＨ5.8〜6.0、とくにｐＨ６の水を用いると、麺線の角が溶けたり、表面が溶け出す等の不具合が生じない。
（３）水洗い工程（103）
茹で上げられた生麺を水洗いする工程であり、公知の方法によって行えばよい。
【００１４】
（４）含水工程（104）
水洗いされた生麺は、器に１食分づつ取り分けて、その麺塊に水を含ませる。この工程は、本発明の大きな特徴である。
図２に示すように、１食分づつ（含水時の重量で240ｇ〜260ｇ、好ましくは250ｇ程度、乾燥後の重量だと６０〜６５ｇ程度）に分けられた麺塊ｎ（この状態では柔らかい）を器１に入れる。器１は１食分づつ麺塊ｎを入れることができ、水溜めないで流し出すことができれば、どのようなものを用いてよいが、本実施形態では、どんぶり程度の容量、例えば深さ３cm位、内径１４cm位のステンレス製金網で作られたものを用いている。
この器１に麺塊ｎを入れた状態で、麺塊ｎに水を含ませる。水を含ませる方法にはとくに制限がなく、水中に浸漬したり、シャワーをかける等の任意の方法をとってよいが、麺塊ｎの内部まで水を浸透させることが必要である。そうすることにより、麺線同士の間に充分な量の隙間が作られることになる。なお、シャワーを用いると、連続生産ができるので、生産性が良くなる。
【００１５】
（５）冷凍工程（105）
水分を含ませた麺塊ｎは、器１に入れたままで冷凍される。冷凍には、公知の冷凍庫などを用いればよい。この場合、庫内温度を−２０℃位にして、２〜３時間かけて冷凍する、いわゆる緩冷凍を行うと、エネルギー消費量が少なくてすむ。
この冷凍工程において、前工程で含ませた水分が凍って、麺塊ｎ全体が固化すると共に、各麺線の外表面に氷の皮膜が生成する。この氷の皮膜が、後の乾燥工程で隙間となるものである。
【００１６】
（６）乾燥工程（106）
氷の皮膜を有する麺塊ｎは、つぎに乾燥工程に移される。
乾燥工程では、麺塊ｎを器１に入れたままの状態で、器１を支持板２の孔３に入れて保持する。支持板２に設けた孔３の数は任意であり、図示の１５個より少なくてもよく多くてもよい。もちろん、多いほど大量生産が可能となる。
なお、孔３に隣接してあけた小孔４は、風乾燥させるための通風用の孔である。
この乾燥によって、麺塊ｎは冷凍時に固化した形状を保ったまま、氷の皮膜のみ溶けてしまうので、多くの麺線同士の間には隙間が生ずることになる。
【００１７】
上記の乾燥工程に用いられる乾燥機１０の一例を図３に示す。同図において、１１は棚であり、前記支持板２が適数個掛けられる。１２は扇風機で矢印Ｙで示す流れの風を送る。１３は熱源である。熱源１３を起動させた状態で扇風機１２を回すと、温風が支持板２の小孔４を通って下から上へ向って流れていく。
上記の状態を拡大して示すのが図４である。最下段は断面を示し、上３段は外観を示しているが、全て同一構造である。乾燥用の空気は、小孔４あるいは器１の網目を通り、麺塊ｎの隙間を通って上昇していく（矢印図示）。
空気は、温風と冷風を交互に送り、温風温度は吹き出し温度で４５℃前後、冷風のときは２０℃前後に調整し、乾燥機１０内の室温をほぼ３４℃〜４１℃に保つようにする。また、乾燥機１０には除湿装置も設置して、室内の湿度を上昇しないようにしておく。
【００１８】
上記の乾燥は、いわゆる低温乾燥である。６０℃以上の高温にさらすと麺のデンプン質が糊化しはじめるが、４０℃を少し越える程度までの低温乾燥であると、麺線の糊化が生じないので、麺線同士がくっついたり、糊化部分が隙間を埋めることもない。このため、仕上がった乾燥麺の麺塊ｎには、隙間が多く残っており、見た目にもふんわり感があるように仕上げられる。
【００１９】
（７）シュリンク包装（107）
乾燥して即席素麺に仕上がった素麺は１個づつシュリンク包装して製品とされる。シュリンク包装は、麺線折れを防ぐため袋体を収縮させる包装法であり、公知の方法を用いることでよい。
【００２０】
（８）即席素麺
上記の製法で得られた即席素麺は、麺線と麺線の間に空隙が生ずる状態で、１食分の乾燥麺がまとめられシュリンク包装されている点に特徴がある。
この即席素麺は、食するときに熱湯が内部に浸透し、個々の麺線の隅々まで加温するので、麺のほぐれが全体的に均一になり、３分間程度の熱湯浸漬で食べられる状態になり食感が良くなる。また、ふんわり感があるので見映えがよく美味に感じられる。
【産業上の利用可能性】
【００２１】
上記実施形態は、素麺についてであったが、同様の製法で、うどんやそば、ラーメンなどの他の麺の即席麺も製造することができる。ただし、麺線の大きさ等によって、冷凍条件や乾燥条件を微調整すればよい。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明に係る即席麺の製法を示すブロック図である。
【図２】乾燥機で用いる器と支持板の斜視図である。
【図３】乾燥機の全体構成図である。
【図４】乾燥機の要部構成図である。
【図５】従来の即席麺の製法を示すブロック図である。
【符号の説明】
【００２３】
１  器
２  支持板
１０  乾燥機
101  水のｐＨ調整
102  茹で工程
103  水洗い工程
104  含水工程
105  冷凍工程
106  乾燥工程
107  シュリンク包装
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
2007295880.tif 000006
【図５】
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