(57)【要約】【課題】イチゴを用いた冷菓であって、斬新な商品価値の高い冷菓、およびその製造方法を提供する。【解決手段】内部に調味液が封入されたイチゴを冷凍してなることを特徴とする冷菓、およびイチゴの内部に調味液を封入する封入工程と、前記調味液が封入されたイチゴを冷凍する冷凍工程を有することを特徴とする冷菓の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
内部に調味液が封入されたイチゴを冷凍してなることを特徴とする冷菓。
【請求項２】
イチゴの内部に調味液を封入する封入工程と、前記調味液が封入されたイチゴを冷凍する冷凍工程を有することを特徴とする冷菓の製造方法。
【請求項３】
前記封入工程の前に、イチゴの表面を選択的に冷凍する表面冷凍工程を有することを特徴とする請求項２記載の冷菓の製造方法。
【請求項４】
前記封入工程の前にイチゴに細孔を形成する細孔形成工程を有し、前記封入工程において前記細孔に調味液を注入することを特徴とする請求項２記載の冷菓の製造方法。
【請求項５】
前記細孔形成工程の前に、イチゴを完全に凍結させる全冷凍工程を有することを特徴とする請求項４記載の冷菓の製造方法。
【請求項６】
前記細孔形成工程の前に、イチゴの表面を選択的に冷凍する表面冷凍工程を有することを特徴とする請求項４記載の冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イチゴを用いた冷菓およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実等の農作物は季節によって収穫量に差があるため、収穫量が多い季節に冷凍すれば、収穫量が少ない時期でも安定して供給することができる。
イチゴは冷凍保存に適した果実の一つであり、イチゴを洗浄し、ヘタを取った状態で冷凍したものが多く市販されている。
冷凍されたイチゴは、凍ったまま食すると、生で食するほどの甘みが感じられず、あまり美味しくない。また、解凍してしまうと水分が多く流出し、形もくずれてしまうため、専らジュース、ジャム、ゼリー等の加工品の材料として用いられ、商品のバリエーションが拡がらない。
【０００３】
下記特許文献１には、イチゴに凹部を形成して冷凍し、該凹部に加糖練乳等のソースを充填した後、さらに冷凍して凹部内のソースも凍結させる方法が提案されている。この方法により得られる冷凍イチゴは、そのまま食すると口の中でソースが溶けてイチゴと混ざりあった味を味わうことができる。
【特許文献１】特開２００３−２５０４４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記特許文献１に記載の冷凍イチゴは、単にイチゴに設けた凹部にソースが充填されているだけで、商品としては面白味に欠け、購買意欲に結びつき難い。
また、凹部開口部においてソースが露出しているので、冷凍イチゴが半解凍または解凍された状態でソースが流れ出してしまうことがあり、そうなると外観が損なわれるうえ、手で掴んで食すると手にソースが付着してしまうため、商品価値が下がるという問題がある。
【０００５】
本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、イチゴを用いた冷菓であって、斬新で商品価値の高い冷菓およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成するために、本発明の冷菓は、内部に調味液が封入されたイチゴを冷凍してなることを特徴とする。
本発明の冷菓の製造方法は、イチゴの内部に調味液を封入する封入工程と、前記調味液が封入されたイチゴを冷凍する冷凍工程を有することを特徴とする。
前記封入工程の前に、イチゴの表面を選択的に冷凍する表面冷凍工程を有することが好ましい。
【０００７】
また、前記封入工程の前にイチゴに細孔を形成する細孔形成工程を有し、前記封入工程において前記細孔に調味液を注入することが好ましい。
前記細孔形成工程の前に、イチゴを完全に凍結させる全冷凍工程またはイチゴの表面を選択的に冷凍する表面冷凍工程を有することが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、イチゴを用いた、斬新で商品価値が高い冷菓が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態を説明する。本発明の冷菓は、イチゴの内部に調味液が封入された状態で冷凍されたものである。
本発明において「調味液がイチゴの内部に封入された状態」とは、具体的には、冷凍前の状態または解凍された状態であっても、イチゴ内部に保持されている調味液がイチゴの外部に容易に流出しない状態をいう。
【００１０】
イチゴの大きさや品種は特に制限されず、各種のイチゴを適用することができる。特に、成育時にイチゴ内部に形成される空洞部分が大きい方が、調味液を多く封入させることができるので好ましい。例えば、「エラン」や「さちのか」は、内部に比較的大きな空洞が形成される点でより好ましい。
【００１１】
調味液の含有成分は特に制限されないが、針を介して注入可能な材料を用いることが好ましい。特に冷凍状態で食しても美味しい材料が好ましい。調味液の材料の例としては、加糖練乳、調味ミルク、チョコレート、シロップ、抹茶、リキュール、各種フレーバー等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、混合して用いてもよい。また必要に応じて、水等の適宜の溶媒に溶解または分散させて用いてもよい。
【００１２】
本発明の冷菓は以下の方法で製造することができる。
＜第１の実施形態＞
（１）前処理工程
まず、前処理工程として、イチゴを必要に応じて選別した後、洗浄する。洗浄は、例えば清水を用いて洗浄した後、例えば次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌料を用いた洗浄液で洗浄し、この後、洗浄液を除去するために、清水で洗浄することが好ましい。
洗浄後、エアー乾燥を施すなどしてイチゴ表面に付着している水分を除去することが好ましい。
イチゴのヘタは除去してもよく、除去しなくてもよい。後の封入工程でヘタ側から調味液を封入する場合は、ヘタを除去すると封入時の作業性が良くなる。ヘタを除去せずに残しておくと、最終製品の冷菓が、よりイチゴらしく見え、商品価値を高めるうえで好ましい。
【００１３】
（２）表面冷凍工程
次いで、イチゴの表面を選択的に冷凍させる表面冷凍工程を行うことが好ましい。この表面冷凍工程では、イチゴの最表面が固く凍っていて、イチゴの中心部分は生の状態である表面冷凍状態が得られるように冷凍させる。
具体的には、トンネルフリーザーや冷凍庫の中で冷凍させる方法、または、例えばアルコール類等の凝固点が低い低温液体中に、袋に収納したイチゴを浸漬させて冷凍させる方法を用いることができる。そして、冷凍時の温度条件と冷凍に要する時間を制御することにより、冷凍状態を制御することができる。
例えば冷凍庫内で冷凍させる場合、良好な表面冷凍状態を得るには、庫内温度−２３℃〜−３０℃、冷凍時間３０〜９０分間程度が好ましい。該表面冷凍工程の冷凍時間は６０〜９０分間がより好ましい。
この表面冷凍工程は必須ではなく、これを行わずに前処理工程を終えたイチゴに対して、次の封入工程を行うこともできる。
【００１４】
（３）封入工程
次いでイチゴに調味液を封入する。具体的には針を用いて注入する。これにより、イチゴの内部に調味液が、容易に流出しない状態で保持される。
具体的には、細管状の針をイチゴに突き刺し、該針を介してイチゴ内部に調味液を注入する。針の形状は特に限定されないが、例えば注射針のように、先端部が中心軸に対して斜めの切断面で切断された形状の針が好適である。針の太さは、太すぎるとイチゴに針を突き刺した跡が大きく残ってしまうので外観上好ましくない。したがって針の外径は２．６ｍｍ以下が好ましく、１．６ｍｍ以下がより好ましい。
一方、針が細すぎると調味液を注入し難いので、針の内径は１．０ｍｍ以上が好ましい。
針の長さは、イチゴの内部に調味液を注入できる長さあればよく、特に制限されない。針が短すぎるとイチゴに調味液を注入し難いので、長さが１０ｍｍ以上の針を用いることが好ましい。
【００１５】
イチゴに針を突き刺す位置は特に制限されない。商品の見栄えの点からは、できるだけ針を刺した跡が目立たない位置が好ましい。例えばヘタの中心付近が好ましく、ヘタの中心付近からイチゴの先端に向かう方向（中心軸方向）へ針を刺し込むことが好ましい。
いずれの位置から刺した場合でも、針を突き刺す深さは、針の先端がイチゴ内部の空洞部分に達するように調節することが好ましい。
【００１６】
イチゴ内部に注入する際の調味液の性状は特に限定されないが、粘度が高すぎると注入し難いだけでなく、イチゴ内部の空洞部分に調味液が染みわたり難い。一方粘度が低すぎると、イチゴ内部の空洞部分に染みわたった調味液が、さらにイチゴの表面に染み出てくる場合がある。したがって、これらの不都合が生じない程度の、適度な粘度を有していることが好ましい。
また、注入時の調味液の温度は、高すぎるとイチゴの組織や味に悪影響を与えるので、常温以下とすることが好ましい。
イチゴ内部に封入させる調味液の量は、少なすぎると美味しい冷菓が得られず、多すぎると針を刺した孔から調味液が溢れ出てしまう。したがって、これらの不都合が生じない量の調味液を注入することが好ましい。具体的には、イチゴの品種にもよるが、調味液を封入する前のイチゴの質量に対する、封入後の全体の質量が１０５〜１３０質量％程度であることが好ましく、１０５〜１２５質量％がより好ましい。
【００１７】
（４）冷凍工程
次に、内部に調味液が封入されたイチゴを冷凍して完全に凍結させることにより、本発明の冷菓が得られる。具体的には、トンネルフリーザーや冷凍庫の中で冷凍させる方法、または、例えばアルコール類等の凝固点が低い低温液体中に、袋に収納したイチゴを浸漬させて冷凍させる方法を用いることができる。
【００１８】
本発明の冷菓を食する際は、完全に凍結した状態で食べることもできるし、固すぎる場合は半解凍の状態にして食べることもできる。
本発明の冷菓は、イチゴの表面に針の刺し跡が生じるだけで、外見は加工されていないイチゴとほぼ同じであり、食したときに内部に調味液が入っているという意外性を有しているため、これまでにない斬新な、商品価値の高い冷菓が得られる。
また本発明の冷菓は、調味液がイチゴの内部に封入されているので、イチゴが半解凍または解凍された状態で調味液が流れ出すのが防止される。したがって、良好な外観が保たれるうえ、食する際に手が汚れないなど、取り扱い性が良くて便利である。
【００１９】
特に、封入工程前に表面冷凍工程を行うと、イチゴの表面が固く凍結された状態で封入工程が行われるので、封入工程においてイチゴに付加される外力によるダメージが小さくなるという利点が得られる。また封入工程において、注入量が多すぎて針を刺した孔から調味液が溢れ出す現象とは別に、注入液の粘度が低い場合や、調味液が強く注入（圧入）された場合など、条件によって、イチゴの表面に調味液が染み出してくる場合があるが、封入工程前に表面冷凍工程を行うと、かかる調味液の染み出しが生じ難くなる。
【００２０】
＜第２の実施形態＞
本実施の形態が前記第１の実施形態と大きく異なる点は、イチゴに調味液を注入する前に、イチゴに細孔を形成する点である。
（１）前処理工程
前処理工程は、第１の実施形態と同様にして行う。
【００２１】
（２）予備冷凍工程
次いで封入前のイチゴを冷凍する予備冷凍工程を行うことが好ましい。本実施形態における予備冷凍工程は、イチゴの表面を選択的に冷凍させる表面冷凍工程でもよく、イチゴ全部を凍結させる完全冷凍工程でもよい。
表面冷凍工程は、前記第１の実施形態と同様である。
完全冷凍工程は、表面冷凍工程と同様の冷凍方法で行うことができ、冷凍時の温度条件と冷凍に要する時間を制御することにより、イチゴ全部を凍結させればよい。
この予備冷凍工程は必須ではなく、これを行わずに前処理工程を終えたイチゴに対して、次の細孔形成工程を行うこともできる。
【００２２】
（３）細孔形成工程
次いでイチゴに細孔を形成する。細孔の開口部の大きさは、大きいほど調味液をより多く充填できるが、大きすぎると冷菓が半解凍または解凍された状態で内部の調味液が流れ出しすおそれがある。また外観上も好ましくない。したがって、そのような不都合が生じない大きさにすればよく、具体的には細孔の内径が５ｍｍ以下が好ましく、４ｍｍ以下がより好ましい。
細孔の内径の下限値は特に限定されないが、細孔を設けることによる所期の効果を得るうえでは１ｍｍ以上が好ましく、１．５ｍｍ以上がより好ましい。
【００２３】
具体的には、まず細管状の孔あけ用針をイチゴに突き刺す。これにより、孔あけ用針の内部にイチゴの果肉の一部が充填された状態となるため、次いでイチゴから孔あけ用針を抜くことにより、孔あけ用針の内部に充填されたイチゴ果肉が除去され、そこに細孔が形成される。すなわち孔あけ用針の突き刺し跡が細孔となる。
孔あけ用針の形状は管状であればよく、特に限定されないが、例えば注射針のように、先端部が中心軸に対して斜めの切断面で切断された形状の針が好適である。孔あけ用針の太さは、形成しようとする細孔の開口部の大きさに応じて設定できる。例えば、孔あけ用針として、外径が１．６〜３．８ｍｍの針を好ましく用いることができる。
細孔の深さは、孔あけ用針を突き刺す深さによって決まる。細孔の深さ（長さ）が大きいほど調味液をより多く充填できるが、大きすぎると調味液の漏れが生じるため好ましくない。したがって、孔あけ用針の先端がイチゴの中央部またはそれよりも若干深い位置に達する程度に孔あけ用針を突き刺すことが好ましい。
【００２４】
イチゴに孔あけ用針を突き刺す位置、すなわち細孔の開口部が形成される位置は特に制限されないが、細孔をより深く形成できる点では、ヘタの中心付近またはヘタと反対側の先端部からイチゴの中心に向かう方向（中心軸方向）に突き刺すことが好ましい。
ヘタの中心付近に突き刺すと、細孔の開口部を目立たない位置に形成されるため、商品価値をより高める点で好ましい。またヘタと反対側の先端部に突き刺す場合は、イチゴをヘタ側を下向きに載置した状態で作業を行うことができるため、イチゴ自体が安定して作業性が良くなる。
【００２５】
（４）封入工程
次いで細孔内に調味液を充填することによって、イチゴ内に調味液を封入する。これにより、イチゴの内部に調味液が、容易に流出しない状態で保持される。イチゴ内部において、調味液は細孔内に充填されるほか、細孔の周囲の空洞部分にも染み渡った状態で保持される。
イチゴ内部に注入する際の調味液の性状、温度、および量は前記第１の実施形態と同様である。
【００２６】
細孔内に調味液を充填する方法は、スポイトまたは注射針を用いて注入する方法が好ましい。スポイトは、その先端の外径が細孔の内径よりも小さいものを用い、細孔の開口部付近にスポイトの先端部を挿入して調味液を注入する方法が好ましい。注射針は、その外径が細孔の内径と同径のもの、または細孔の内径よりも小さいものを用い、細孔内に注射針を挿入して調味液を注入する方法が好ましい。注射針を挿入する深さは、細孔の最も奥に達しない範囲であればよく、調味液の性状に応じて適宜設定できる。
【００２７】
（５）冷凍工程
冷凍工程は、前記第１の実施形態と同様である。
【００２８】
本実施形態によれば、第１の実施形態と同様の作用効果が得られるほか、イチゴに細孔を形成して、その中に調味液を充填するため、調味液の封入作業を安定して行うことができ、調味液の封入状態や封入量のばらつきを小さくすることができる。
特に本実施形態では、予備冷凍工程でイチゴを完全に凍結させた状態で、細孔の形成および調味液の封入を行うことができるため、細孔形成工程および封入工程においてイチゴに付加される外力によるダメージをより小さくできる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
＜実施例Ａ（実施例１〜１２）＞
第１の実施形態の方法で、表１に示すように条件を変えて、イチゴを用いた冷菓を製造した。
予め、表１に示す品種のイチゴを用意した。各実施例においてイチゴは６個ずつ使用した。
まず、各イチゴを洗浄し、エアー乾燥により表面の水分を除去した。
次いで、イチゴを冷凍庫内に入れ、表１に示す表面冷凍条件（冷凍庫の庫内温度および冷凍時間）で表面冷凍工程を行った。なお実施例１，５，９については、表面冷凍工程を行わず、生のまま次の封入工程を行った。
【００３０】
次に、注射器を用いてイチゴに調味液を注入して封入工程を行った。針は外径１．６ｍｍ、内径１．４ｍｍ、長さ３０ｍｍの、先端部が斜めに切断された形状の注射針を使用した。針は、ヘタの中心部に刺し、イチゴの先端に向かう方向に沿って挿入した。
調味液としては、市販の加糖練乳（雪印社製、製品名：北海道コンデンスミルク）を、液温２０℃で用いた。
個々のイチゴについて、調味液を封入する前の質量、および封入後の質量を測定し、封入前のイチゴの質量に対する、調味液封入後の全体の質量の割合（（封入後／封入前）の割合、単位；％）を求めた。これらの結果を表１に示す。表１においては、各実施例の６個のイチゴについての各値のうち、最大値、最小値、および６個の平均値をそれぞれ示している。
また、各イチゴについて、調味液を封入し終わった時点で、イチゴの表面に調味液が染み出しているかどうかを目視にて観察した。その結果を表１に示す。表１では、各実施例の６個のイチゴのうち、染み出しが見られたイチゴの数Ａを（Ａ／６）として記載している。
また調味液を封入し終わった個々のイチゴを、中心軸を通る縦断面で切断し、内部の状態を観察した。図１〜４は、実施例１，３，７，１１でそれぞれ得られたイチゴの切断面の写真である。図１〜４に示されるように、いずれの実施例においても、イチゴ内部の空洞部分に調味液が染みわたるように保持されていた。
【００３１】
この後、調味液を封入したイチゴを冷凍庫に入れて完全に凍結させ、冷菓を得た。冷凍条件は、庫内温度−２７℃で２４０分間とした。
【００３２】
【表１】
2007105029.tif 000002
【００３３】
図および表１の結果に示されるように、特に、実施例１〜４で用いた「エラン」は、他の実施例の品種に比べてイチゴ内部に比較的大きい空洞を有しており、より多量の調味液を封入させることができた。
また封入工程前に表面冷凍工程を行った場合は調味液の染み出しが少なく、品種によっても差があるが、特に表面冷凍時間が６０分〜９０分の場合には、いずれの品種においても染み出しが格段に少なかった。
【００３４】
＜実施例Ｂ＞
第２の実施形態の方法でイチゴを用いた冷菓を製造した。イチゴの品種は香川県産の「さちのか」を使用した。
まず、イチゴを洗浄し、エアー乾燥により表面の水分を除去した。
次いで、イチゴを−３１℃の冷凍庫内に入れて予備冷凍工程を行った。予備冷凍時間は６０分間とし、イチゴ全部を完全に凍結させた（完全冷凍工程）。
次に、孔あけ用針をイチゴに突き刺し、引き抜くことによって細孔を形成した。イチゴに孔あけ用針を突き刺す位置はヘタの中心付近（ヘタ側）または先端付近（先端側）とした（２通り）。
孔あけ用針は外径が１．６ｍｍ、２．２ｍｍ、または３．８ｍｍの注射針を使用した（３通り）。
孔あけ用針をイチゴに突き刺す深さは２０〜２５ｍｍ程度とした。
次に、上記で形成した細孔に調味液を注入して封入工程を行った。
注入は、スポイドまたは外径１．６ｍｍの注射針を使用した（２通り）。
調味液としては、市販のチョコレート（明治製菓社製、製品名：明治ミルクチョコレート）を湯煎して溶融させたものを、液温２０℃で用いた。
【００３５】
以上、合計１２通りの方法で、イチゴに調味液を封入したところ、いずれの方法においても問題なく調味液を封入することができ、イチゴの表面に調味液の染み出しは見られなかった。また、孔あけ用針の外径が大きい方が、より多くの調味液を封入できた。
この後、調味液を封入したイチゴを冷凍庫に入れてイチゴ内部の調味液も凍結させ、冷菓を得た。
得られた個々の冷菓（イチゴ）を、中心軸を通る縦断面で切断し、内部の状態を観察したところ、いずれにおいてもイチゴ内部において、細孔内および細孔の周囲の空洞部分に調味液が良好に保持されていた。
図５、６は、本実施例において、孔あけ用針の外径を２．２ｍｍとし、外径１．６ｍｍの注射針で調味液を注入して得られた冷菓の切断面の写真であり、図５はイチゴの先端側に孔あけ用針を突き刺した例、図６はヘタ側に孔あけ用針を突き刺した例である。
【００３６】
＜実施例Ｃ＞
上記実施例Ｂにおいて、予備冷凍時間を３０分間に変更したところ、イチゴの最表面が固く凍っていて、イチゴの中心部分は生の状態である表面冷凍状態となった（表面冷凍工程）。そのほかは実施例Ｂと同様にして、合計１２通りの方法で冷菓を製造した。いずれの方法においても問題なく調味液を封入することができ、イチゴの表面における調味液の染み出しは見られなかった。また、孔あけ用針の外径が大きい方が、より多くの調味液を封入できた。
また得られた個々の冷菓の縦断面を観察したところ、いずれにおいても、図５、６と同様に、イチゴ内部において細孔内および細孔の周囲の空洞部分に調味液が良好に保持されていた。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】実施例１に係る断面写真である。
【図２】実施例３に係る断面写真である。
【図３】実施例７に係る断面写真である。
【図４】実施例１１に係る断面写真である。
【図５】実施例Ｂに係る断面写真である。
【図６】実施例Ｂに係る断面写真である。
【図１】
2007105029.tif 000003
【図２】
2007105029.tif 000004
【図３】
2007105029.tif 000005
【図４】
2007105029.tif 000006
【図５】
2007105029.tif 000007
【図６】
2007105029.tif 000008