(57)【要約】【解決課題】  発酵種の風味安定と製パン性を改良したパンを提供する。【解決手段】  パン製造に使用する小麦粉の総質量の５０％〜７０％を小麦粉として含む仲種を作成する段階と、上記仲種を発酵させる段階と、上記発酵させた仲種に、上記仲種作成段階で残した小麦粉およびその他の生地原料を添加し混捏する本捏段階とをこの順に含むパンの製造方法であって、上記仲種を作成する段階、および／または、上記本捏段階において、大豆、豆麹および／または麹と、塩とを含む材料から製造される発酵食品を含む液種を発酵させて得られる発酵液種を添加し混捏することを特徴とするパンの製造方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン製造に使用する小麦粉の総質量の５０％〜７０％を小麦粉として含む仲種を作成する段階と、
前記仲種を発酵させる段階と、
前記発酵させた仲種に、前記仲種作成段階で残した小麦粉およびその他の生地原料を添加し混捏する本捏段階と
をこの順に含むパンの製造方法であって、
前記仲種を作成する段階、および／または、前記本捏段階において、大豆、豆麹および／または麹と、塩とを含む材料から製造される発酵食品を含む液種を発酵させて得られる発酵液種を添加するパンの製造方法。
【請求項２】
大豆、豆麹および／または麹と、塩とを含む材料から製造される発酵食品が、醤油である請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項３】
前記発酵液種の添加量は、前記仲種を作成する段階および前記本捏段階で添加する小麦粉の合計質量の５％〜５０％である請求項１または２に記載のパンの製造方法。
【請求項４】
前記発酵液種は、醤油を含む所定の液種原料を混合し、０℃〜１５℃で、１２〜５０時間発酵熟成することにより得られたものである請求項１ないし３のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項５】
前記液種に含まれる醤油の割合は、液種に含まれる小麦粉の総質量の０．１％〜１．０％である請求項１ないし４のいずれかに記載のパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンの製造手段は、その使用材料、ならびに、製法によって種々多様である。特に食パンや菓子パンと称される小麦粉パンが製パン工業の主流となっており、この種のパンの製造方法として主に、直捏法（ストレート法）、仲種法（スポンジ法）および液種製パン法（ポーリッシュ法）が知られている。
【０００３】
直捏法（ストレート法）とは、原料全部（小麦粉、砂糖、油脂、塩、脱脂粉乳、イースト、水）を同時にミキシング発酵し、パン生地を造る方法のことである。但し、油脂は、ミキシングの途中に投入する。直捏法では一般に製出品の品質が一定しない欠点がある。
【０００４】
仲種法（スポンジ法）とは、使用する小麦粉総量の２分の１以上、標準的には約７０％と、イーストと、水とを一緒にミキシングし、仲種を作り、この仲種を数時間発酵させたのち、これを残りの全原料に加えミキシングしパン生地を作る方法である。仲種法は、直捏法に比べて、風味の点でやや劣るが、一定品質のパンを製出することができるという利点があり、商業的な製パン工業においては主流となっている。
【０００５】
仲種法の一種である液種製パン法（ポーリッシュ法）は、風味、保存性を考慮してフランスのパン屋が古くから行ってきたパン作りの製法であり、通常、小麦粉１００％、イースト０．２〜０．５％に対して、水１００％から１２０％を基準として、液状の生地を作り、１５時間から２４時間発酵熟成させて液種とし、この液種を仲種作成時、および／または、本捏時にパン生地にミキシングして使用する方法である。
【０００６】
しかしながら、通常の液種製パン法の配合条件と発酵条件とで作る各種生地（食パン、ロールパン、フランスパン、ドーナツ、ペストリー生地（デニッシュ生地、パイ生地、クロワッサン生地）スイートロール生地は、風味にイースト臭が残る等、風味、食感、口溶け等の品質面や製パン性の点で問題があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、発酵種の風味安定と製パン性を改良したパンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものである。すなわち、本発明に係るパンの製造方法は、上記目的を達成するために、パン製造に使用する小麦粉の総質量の５０％〜７０％を含む仲種を作成する段階と、上記仲種を発酵させる段階と、上記発酵仲種に、上記仲種作成段階で残した小麦粉、および、その他の生地原料を添加する本捏段階とを含むパンの製造方法であって、上記仲種を作成する段階、および／または、上記本捏段階において、大豆、豆麹および／または麹と、塩とを含む材料から製造される発酵食品（以下、「特定発酵食品」という。）を含む液種を発酵させて得られる発酵液種を添加する製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、発酵種を均一熟成させ、風味を改善改良したパンを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、パン製造に使用する小麦粉の総質量の５０％〜７０％を小麦粉として含む仲種を作成する段階と、上記仲種を発酵させる段階と、上記発酵させた仲種に、上記仲種作成段階で残した小麦粉およびその他の生地原料を添加し混捏する本捏段階とを含むパンの製造方法に関するものである。
【００１１】
本発明のパンの製造方法は、上述した仲種を作成する段階、本捏段階、または、仲種作成段階と本捏段階との両方の段階において、特定発酵食品を含む液種を発酵させて得られる発酵液種を添加することを特徴とする。
上記特定発酵食品は、大豆、豆麹および／または麹と、塩とを含む材料から製造される発酵食品である。
特定発酵食品としては、代表的には、醤油が挙げられる。
醤油の種類としては特に限定されないが、例えば、こいくち醤油、うすくち醤油、たまり醤油、さいしこみ醤油、しろ醤油等が挙げられる。
醤油の塩分濃度の好ましい範囲は、１０質量％〜１６質量％であり、好ましくは、１３質量％〜１５質量％、より好ましくは、１４．２質量％である。
【００１２】
上記液種は、上記醤油のほか、小麦粉、水およびイーストを含んでおり、砂糖、モルト、モルトシロップ（麦芽糖）等のその他の液種原料を含んでいてよい。
砂糖は、イーストの発酵を促し、発酵時間を短縮するので、加える量によって、発酵の調整を行うことができる。
前記液種に含まれる醤油の割合は、液種に含まれる小麦粉の総質量の０．２％〜０．５％であることが好ましい。
【００１３】
本発明における発酵液種は、上記醤油を含む液種を、０℃〜１５℃で、１２〜５０時間発酵熟成することにより得られたものであることが好ましい。発酵時間は、より好ましくは、１５〜２４時間である。
製パン法で特に重要視する点は、パン生地の発酵状態、熟成状態が適正であるか否かである。７０％仲種法や長時間熟成法においても、パン生地の熟成状態が、得られるパンの風味、品質全般に影響する。
本発明で用いる発酵液種は、液種を上記のように長時間熟成し得られたものであるが、醤油を含んでいることにより、液種の熟成がコントロールされ、パン生地の過発酵を抑制することができる。
【００１４】
醤油を添加し発酵させた液種は、過発酵することがなく、ｐＨ値を安定させることができる。
また、醤油を添加し発酵させた液種を用いた場合、ｐＨ値がパン生地に与える影響が少なく、パン生地発酵のブレが少ない等の利点もある。
【００１５】
上述のようにして得られた発酵液種は、１つの実施形態として、パン製造に使用する小麦粉の総質量の５０％〜７０％を小麦粉として含む仲種を作成する段階において添加し混捏することができる。
添加量は、上記仲種を作成する段階および上記本捏段階で投入する小麦粉の合計質量の５％〜５０％であることが好ましい。
発酵液種の添加量は、パン生地の種類（食パン、菓子パン、ペストリー、ドーナツ、ヨーロッパの硬焼き製品）により適した範囲が異なり、例えば、食パンの場合、５〜３０％、菓子パンの場合、１０〜３０％、ペストリーの場合、２０〜３０％、ドーナツの場合、１０〜３０％、ハード系パンの場合、２０〜５０％とするのが一般的である。
発酵液種の添加量を上記範囲とすることにより、特に、パン生地の伸展性や、味、香り等の風味改良に効果を奏し、食感に優位性があるパンを製造することができる。
なお、仲種作成に要する混捏時間は、通常、４．０時間〜４．５時間である。混捏は従来公知の混捏機を用いて製造される。
【００１６】
次いで上記仲種作成段階で得られた仲種を発酵させる。
発酵条件としては、温度２７℃、湿度７５％、発酵時間としては、３．５時間〜５時間が好ましい。発酵時間は、より好ましくは、４時間である。
【００１７】
上記発酵させた仲種に対して、上記仲種作成段階で残した小麦粉およびその他の生地原料を添加し混捏する本捏を行う。
本捏の混捏は、通常、２５０〜３００ｒｐｍで８分〜１０分行う。
その他の生地原料は、小麦粉、イースト以外の原料であって、従来の製パン工業において用いられてきた原料であり、例えば、砂糖；食塩；油脂；バター；脱脂粉乳、牛乳等の乳製品；卵；グリセリン脂肪酸エステル、カゼインナトリウム等の乳化剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、大豆リン脂質、Ｌ−アスコルビン酸、αアミラーゼ、プロテアーゼ等の品質改良製剤；米粉、澱粉等が挙げられる。
発酵液種は、本捏段階で添加し混捏してもよいし、仲種作成段階および本捏段階の両方で分けて添加し混捏してもよい。
【００１８】
上記本捏段階を経た生地は、分割、モルダー成型、最終発酵を経て、オーブンにて焼成することにより、パンを製出する。
モルダー成型は、従来公知のモルダー、例えば、３段モルダーを用いて行う。
本発明者は、醤油を添加し発酵させた液種を加えることにより、特に、モルダーにおいて切れや損傷なく生地が伸展し、モルダーを経ることによる生地の機械ダメージが少ない等、優れた製パン性を奏することを見いだした。
特に、製パン性における差異は、モルダーの最終クリアランス及びパン生地状態を確認すると明らかである。一方、醤油を含まない発酵液種の場合は、パン生地の機械耐性が低く、生地荒れ、伸び（伸展性）が不足しやすい。
最終発酵の条件としては、醤油を添加しない通常の液種法における最終発酵条件と同様であり、通常、温度３６〜３９℃、湿度８０〜９０％で５０分〜１時間である。
焼成条件としては、醤油を添加しない通常の液種法における焼成条件と同様であり、通常、２００℃〜２２０℃で４０分〜４５分である。
【００１９】
本発明のパンの製造方法によれば、製出されるパンの風味や色艶についても醤油無添加のものにくらべて優れており、また旨味成分を引き出すことができる。特に、色艶に関しては、醤油由来のアミノ酸の影響と思われる赤茶色の（赤みのある）焼き色が得られるという利点もある。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明の実施例を示すが、これからの実施例は、本発明の理解を助けるものであり、本発明がこれらの実施例に限定されるものでないことは、当然理解されなければならない。
実施例１および比較例１
醤油を液種に添加して、２７℃で、１２時間〜３０時間発酵熟成した液種、および、醤油無添加で発酵熟成した液種について、ｐＨの比較試験を行った。結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
表１から、醤油を添加した実施例１は、醤油無添加の比較例１に比べて過発酵が抑えられ、パン生地の生地発酵が安定していることがわかった。
【００２３】
実施例２
小麦粉１００質量部に対して、砂糖０．５質量部、イースト０．２質量部、醤油（商品名：丸大豆醤油、キッコーマン社製）０．２質量部、水１５０質量部の割合でケンミックス（品番：プロＫＭ６００、アイコー社製）を用いて３００ｒｐｍで２分混捏したのち、２７℃で１５〜４８時間発酵熟成することにより、発酵液種を調製した。
得られた発酵液種を、小麦粉、イーストおよび水とともに表２に示す割合で混合し、２７℃で４時間発酵させ、発酵仲種を作成した。
次いで発酵仲種に対して、残りの小麦粉およびその他所定の原料を表２に示す割合で追加し、２８０ｒｐｍで９分混捏することにより、本捏生地を作成した。
得られた本捏生地は、個々の質量が４６０ｇになるように分割し、３段モルダー（品番：ＦＭ−３４、フジサワ社製）によって成型を行った。３段目の２ｍｍのクリアランスを通した後の成型生地の状態を表３に示す。
次いで、成型後の生地について、ホイロ温度３８℃、湿度８５％、ホイロ時間５５分で最終発酵を行い、温度２２０℃のオーブンにて焼成時間４０分で製パンした。
得られたパンについて、風味、口溶け、ソフト性、色艶等の観点で、比較を行った。結果を表４に示す。
【００２４】
実施例３
液種を本捏段階において下記表２に示す割合で添加した他は、実施例２と同様の条件で製パンした。
【００２５】
比較例２
仲種作成段階または本捏段階のいずれにも発酵液種を添加しなかった他は、実施例２と同様の製造条件にて、本捏生地を得、得られた本捏生地について、実施例２と同様の機械耐性実験を行った。結果を表３に示す。
また、その後の工程も実施例２と同様にして、比較用無添加食パンを得、風味等の評価を行った。結果を表４に示す。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
【表３】
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【００２８】
表３から、実施例２および３は、発酵液種を仲種作成段階または本捏段階に使用することで、比較例２に比べ、生地伸展性等の製パン性に優れ、均一なパン生地ができることがわかった。
【００２９】
【表４】
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【００３０】
表４から、実施例２および３は、比較例２に比べ、得られたパンの風味、焼き色、ソフト性、口溶け等に優位性があることがわかった。
【００３１】
実施例４
まず、牛乳入り試作食パンと試作食パン（Ｐ１）とを作製した。
試作食パン（Ｐ１）の作製は、実施例２と同様の配合条件、製造条件にて行った。
牛乳入り試作食パンの作製は、本捏段階で、小麦粉を１００質量部に対して、牛乳を２４質量部練り込んだほかは、試作食パン（Ｐ１）と同様の製造条件にて行った。
上記牛乳入り試作食パンと試作食パン（Ｐ１）とに加え、比較対象として市販のＰ社食パンおよびＹ社食パンをサンプルとして用い、かたさ、歯切れ、味、香気の観点でそれぞれ品質評価を行った。
【００３２】
＜かたさ、歯切れの評価＞
ともに、レオメーター（商品名：テクスチャーアナライザーＴＡ―ＸＴ２ｉ、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて評価した。
かたさは、各サンプルのクラム部を２０ｍｍ幅に切り出し、直径１５ｍｍの円柱状の冶具をサンプル表面から１０ｍｍ押し込むのに要する力を測定した。結果を図１に示す。
歯切れ試験は、各サンプルのクラム部を３０×８０×２０ｍｍに切り出し、ナイフ状の冶具を使用して、サンプルの厚みに対して９５％押し切るのに要する力を算出した。結果を図２に示す。
【００３３】
図１および図２からわかるように、牛乳入り試作食パンは、かたさ、歯切れ共にＹ社食パンと近い値を示し、試作食パン（Ｐ１）については、かたさが、Ｐ社食パンに近く、歯切れが、Ｐ社食パンとＹ社食パンの中間の値を示した。牛乳入り試作食パンは、試作食パン（Ｐ１）に比べ、ソフトで歯切れの良い食感を示した。
【００３４】
パンの味は、食パンサンプル全体を蒸留水と共にフードカッターで粉砕したものの上澄み液を味覚センサー（商品名：味認識装置ＳＡ４０２Ｂ、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー社製）を用いて苦味、塩味、旨味、苦味雑味の４つの観点で評価した。
その結果、牛乳入り試作食パンでは、塩味、旨味のセンサー強度が他のサンブルに比べ強いことが分かった。
【００３５】
また、パンの香気成分は、食パンサンプル全体をフードカッターで粉砕したものをバイアル瓶に２ｇとり、８０℃に加熱することにより発生する揮発成分を、ヘッドスペースサンプラー付ガスクロマトグラフ質量分析計［ＧＣ−ＭＳ］（品番：６８９０Ｎ、アジレントテクノロジーズ社製）により分析した。
各成分の名称と香りの特徴は下記表５の通りである。
【００３６】
【表５】
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【００３７】
試作食パン（Ｐ１）は、酢酸成分が少なく、また、酢酸に比して２−メチル−１−プロパノールの割合が多いことがわかった。また、試作食パン（Ｐ１）および牛乳入り試作食パンは、Ｐ社食パン、Ｙ社食パンに比べて、１−フェニルエタノールの成分割合が多い一方、バター的な風味を示すジアセチルやアセトインが少ない傾向が見られた。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】図１は、本発明の製造方法により得られた試作食パンと、醤油を含まない市販の食パンとでクラムのかたさを比較した棒グラフである。
【図２】図２は、本発明の製造方法により得られた試作食パンと、醤油を含まない市販の食パンとでクラムの歯切れを比較した棒グラフである。
【図１】
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【図２】
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