(57)【要約】【課題】熟度の異なる野菜又は果物を主原料とするスナック菓子及びその製造方法を提供する。【解決手段】野菜又は果物を主原料とし、澱粉質原料、油脂を含有するスナック菓子であって、デキストリンとトレハロースを含有することを特徴とする野菜又は果物を主原料とするスナック菓子、及び野菜又は果物を主原料とするスナック菓子を製造する方法であって、野菜又は果物をペースト化したものを５０％以上、澱粉質原料、油脂、デキストリンとトレハロース、その他の原料を添加混合した後、適宜形状に成形し、その後、焼成することを特徴とする野菜又は果物を主原料とするスナック菓子の製造方法。【効果】野菜又は果物を主原料とする一定品質のスナック菓子を安定して製造し、提供することができる野菜又は果物を主原料とするスナック菓子の製造技術及びその製品を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜又は果物を主原料とし、澱粉質原料、油脂を含有するスナック菓子であって、デキストリンとトレハロースを含有することを特徴とする野菜又は果物を主原料とするスナック菓子。
【請求項２】
デキストリンとトレハロースの含有量が、それぞれ最終製品に対して１〜７質量％と４〜１９質量％である請求項１に記載のスナック菓子。
【請求項３】
最終製品中の炭水化物の量が、２５〜４５質量％である請求項１に記載の野菜又は果物を主原料とするスナック菓子。
【請求項４】
野菜又は果物を主原料とするスナック菓子を製造する方法であって、野菜又は果物をペースト化したものを５０％以上、澱粉質原料、油脂、デキストリンとトレハロース、その他の原料を添加混合した後、適宜形状に成形し、その後、焼成することを特徴とする野菜又は果物を主原料とするスナック菓子の製造方法。
【請求項５】
野菜又は果物をペースト化したものが、野菜又は果物をブランチング処理した後、破砕処理したものである請求項４記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項６】
デキストリンとトレハロースの添加量が、それぞれ最終製品に対して１〜７質量％と４〜１９質量％になる量である請求項４又は５記載のスナック菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜又は果物を主原料とするスナック菓子及びその製造方法に関するものであり、更に詳しくは、熟度の異なる野菜又は果物を主原料として使用した場合でも、外観や食感、風味等が安定した最終製品を得ることが可能なスナック菓子の製造方法及びその製品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
野菜や果物を多く含むスナック食品の製造方法としては、野菜及び／又は果物の擂潰物を水分含量５０〜８５重量％、糖質含量５〜３５重量％のペースト状に調製し、その後、乾燥して、水分含量が２〜６重量％で嵩密度が０．３〜０．８ｇ／ｍｌの範囲にあるスナック食品とすることを特徴とするスナック食品の製造方法がある（特許文献１）。また、デキストリンやトレハロースを使用した焼き菓子及びその製造方法としては、以下のものがある。
【０００３】
（１）焼き菓子に大豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉及びトレハロースを用いることを特徴とする焼き菓子の製造方法（特許文献２）。
（２）トレハロース及びデキストリンを含有する油脂性菓子をパン生地あるいは焼き菓子生地上に載置して焼成することを特徴する焼成食品の製造法（特許文献３）。
【０００４】
（３）食材を小型化したミニブロック食品であって、食材を粉砕化もしくは搾汁化した食材と、これに添加された糖類と澱粉及び／又はデキストリンを含み、これらを乾燥して得られたことを特徴とするミニブロック食品、及び食材を小型化したミニブロック食品の製造方法であって、食材を微粒子化し、これに糖類と澱粉及び／又はデキストリンを添加して乾燥することを特徴とするミニブロック食品の製造方法（特許文献４）。
【０００５】
（４）デキストリンを配合したサツマイモペーストを含有するベーカリー製品、菓子類、包み込み食品又は加工食品（特許文献５）。
これらのうち、特許文献１のスナック食品の場合、野菜や果物の熟度の異なる原料を使用した場合に、外観や食感、風味等で安定した最終製品が得られないことがある。また、上記特許文献２〜５の場合は、野菜や果物を主原料としたものではない。
【０００６】
野菜又は果物を主原料とするスナック菓子を製品化する場合、野菜や果物の熟度の違いによる糖度や組織の変化等が、最終製品の外観や食感に変化を与えて、野菜又は果物を主原料とする一定品質のスナック菓子を安定的に製造し、提供することができないという問題がある。すなわち、野菜又は果物は、時間の経過と共に熟成が進行し、糖度（Ｂｒｉｘ）が増加してくるため、熟成の進んでいないものと熟成の進んだものとでは、その性質が異なってくる。その結果、野菜又は果物を最終製品に対して５０質量％以上含有する場合には、上記熟成の違いによる影響が最終製品の外観や食感等に顕著に現れてくる。
【０００７】
例えば、熟度が低い場合は、焼成時に生地ダレがなく、成形性にも優れているし、食感もクッキーのサクサクとした好ましい食感になる。また、最終製品の色合いも野菜又は果物のもつ色が鮮やかである。一方、熟度が高い場合は、焼成時に生地ダレが発生し、成形性が低下してくる。また、最終製品の色合いも野菜又は果物のもつ色がくすんだ色になるし、食感もガラス質のパリパリとした食感になる。このように、従来、野菜又は果物を主原料とするスナック菓子を製造する場合、野菜又は果物の熟度の違いにより、品質の一定な最終製品を得ることは困難であり、野菜又は果物を主原料とするスナック菓子の製品化は行われていなかったのが実情であった。
【０００８】
【特許文献１】特開平４−４５７６９号公報
【特許文献２】特開平１１−９１７６号公報
【特許文献３】特開２０００−１８９０５７号公報
【特許文献４】特開２００３−５２３１６号公報
【特許文献５】特開２００３−２１９８３１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
このような状況下にあって、本発明者らは、野菜又は果物を主原料とする品質の一定なスナック菓子の製造技術を開発することを目標として鋭意研究を重ねた結果、スナック原料のひとつとしてデキストリンを採用することによって、熟度が低い場合には、焼成後の生地ダレがなかったものが、熟度が高くなるに従って焼成後の生地ダレが発生するという現象を防止して保形性を維持させることができ、たとえ、製品原料の野菜又は果物の中に熟度の異なるものが混在していたとしても、あるいは、製造バッチ毎に野菜又は果物の熟度が異なっていたとしても、品質の一定な最終製品を得ることができるという知見を得ると共に、トレハロースを原料として採用することによって、品質の一定な最終製品をより安定的に得ることができるという知見を併せ得て、本発明を完成した。
【００１０】
本発明は、野菜又は果物を主原料とするスナック菓子及びその製造方法を提供することを目的とするものである。また、本発明は、熟度の異なる野菜又は果物を使用した場合でも、品質の一定な最終製品を安定的に得ることが可能な野菜又は果物を主原料とするスナック菓子の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）野菜又は果物を主原料とし、澱粉質原料、油脂を含有するスナック菓子であって、デキストリンとトレハロースを含有することを特徴とする野菜又は果物を主原料とするスナック菓子。
（２）デキストリンとトレハロースの含有量が、それぞれ最終製品に対して１〜７質量％と４〜１９質量％である前記（１）に記載のスナック菓子。
（３）最終製品中の炭水化物の量が、２５〜４５質量％である前記（１）に記載の野菜又は果物を主原料とするスナック菓子。
（４）野菜又は果物を主原料とするスナック菓子を製造する方法であって、野菜又は果物をペースト化したものを５０％以上、澱粉質原料、油脂、デキストリンとトレハロース、その他の原料を添加混合した後、適宜形状に成形し、その後、焼成することを特徴とする野菜又は果物を主原料とするスナック菓子の製造方法。
（５）野菜又は果物をペースト化したものが、野菜又は果物をブランチング処理した後、破砕処理したものである前記（４）記載のスナック菓子の製造方法。
（６）デキストリンとトレハロースの添加量が、それぞれ最終製品に対して１〜７質量％と４〜１９質量％になる量である前記（４）又は（５）記載のスナック菓子の製造方法。
【００１２】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明の第１の態様は、野菜又は果物を主原料とし、澱粉質原料、油脂を含有するスナック菓子において、デキストリンとトレハロースを含有することを特徴とする野菜又は果物を主原料とするスナック菓子である。また、本発明の第２の態様は、上記のスナック菓子を製造するに当たって、野菜又は果物をペースト化したものを５０％以上、澱粉質原料、油脂、デキストリン、トレハロース、その他の原料を添加混合した後、適宜形状に成形し、その後焼成することを特徴とする野菜又は果物を主原料とするスナック菓子の製造方法である。
【００１３】
具体的には野菜又は果物を生地に対して５０質量％以上、好ましくは５０〜７０質量％含有することを特徴とするものである。本発明において、野菜又は果物を原料とするとは、野菜又は果物が、生地に対して少なくとも５０質量％含有している、換言するならば、野菜又は果物が、最終製品に対して少なくとも５質量％、好ましくは５〜８質量％含有することを意味する。したがって、野菜又は果物を５０質量％含有する生地から得られるスナック菓子製品は、本発明の範囲に包含される。
【００１４】
本発明で主原料として用いられる野菜としては、ほうれん草、ごぼう、かぼちゃ、パプリカ等を例示することができるが、これらに制限されるものではなく、特に、色彩に富んだ野菜であればその種類の如何を問わず適宜使用することができる。また、果物としては、リンゴ、パイナップル、バナナ等を例示することができるが、これらに制限されない。これら野菜又は果物は、時間の経過と共に熟成が進行し、糖度（Ｂｒｉｘ）が増加してくるため、熟成の進んでいないものと熟成の進んだものとでは、その性質が異なってくる。その結果、野菜又は果物を生地に対して５０質量％以上含有する場合には、上記熟成の違いによる影響が最終製品の外観や食感等に顕著に現れてくる。
【００１５】
例えば、熟度が低い場合は、焼成時に生地ダレがなく、成形性にも優れているし、食感もクッキーのサクサクとした好ましい食感になる。また、最終製品の色合いも野菜又は果物のもつ色が鮮やかである。一方、熟度が高い場合は、焼成時に生地ダレが発生し、成形性が低下してくる。また、最終製品の色合いも野菜又は果物のもつ色がくすんだ色になるし、食感もガラス質のパリパリとした食感になる。
【００１６】
本発明では、こうした野菜又は果物の熟成の違いによる最終製品への影響の問題を解決するために、スナック菓子の原料としてデキストリン、更にトレハロースを採用する。これらを含有させることによって、熟度が低い場合には、焼成後の生地ダレがなかったものが、熟度が高くなるに従って焼成後の生地ダレが発生するという現象を防止して、保形性を維持させることが可能となる。
【００１７】
本発明で使用されるデキストリンとしては、ＤＥ１〜３０であることが好ましく、当該ＤＥが低くなるに従って外観をきれいにすることができる。また、デキストリンの量としては、最終製品に対して１．０〜７．０質量％という条件を例示することができる。その量が多くなりすぎると、野菜又は果物、殊に鮮やかな色もっている野菜又は果物では、色がくすんできて鮮やかさが低下してくる傾向にある。また、反対にその量が少なくなりすぎると、熟度の高い野菜又は果物（例えば、Ｂｒｉｘ６．８以上）では、焼成後の保形性を維持し難くなり、好ましい外観や食感を得ることが難しくなる。
【００１８】
本発明において、トレハロースは、上記したデキストリンの作用を助けるという作用がある。すなわち、デキストリンとの相乗効果で、最終製品であるスナック菓子の食感によりサクサク感を付与することができる。トレハロースの添加量としては、最終製品に対して４〜１９質量％という条件を例示することができる。トレハロースの量が多くなりすぎると、スナック菓子の乳化が困難になり、その結果、生地が得られ難くなる。反対に、その量が少なくなりすぎると、デキストリンとの相乗効果を期待し難くなる。
【００１９】
本発明では、上記以外に、小麦粉や馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、α化澱粉等の澱粉質原料、バター等の油脂類が使用される。上記澱粉質原料は、生地を形成すると共に生地乳化を均一にし、最終製品の食感をサクサクさせるのに寄与する。上記澱粉質原料の添加量（最終製品に対して）としては、最終製品の炭水化物を２５〜４５質量％とするのに必要な量とすることが好ましい。炭水化物の量が多すぎると、スナック菓子の食感がもろくなる傾向にある。反対に、その量が少なくなりすぎると、上記した炭水化物の作用が発揮され難くなる。
【００２０】
なお、炭水化物の量の測定方法は、健康増進法別表二の炭水化物の項に基づいて、当該食品の重量から、たんぱく質、脂質、灰分及び水分の量を除いて算出する方法が例示される。バター等の油脂類としては、常温で固形のものを使用することが生地調製という面から好ましい。当該油脂は、風味を付与すると共に、スナック菓子の口どけをよくするのに寄与する。上記油脂類の添加量（最終製品に対して）としては、５〜３０質量％を例示することができる。
【００２１】
次に、本発明における野菜又は果物を主原料とするスナック菓子の製造方法について説明する。まず、野菜又は果物は、ペースト化したものや粉末化されたものを用いるが、粉末の場合は、乾燥した独特の匂いがあり、野菜のえぐみが強いという点、製品にした時に鮮やかな色が出ないという点、粉末化の製造コストが高くなるという点等から、前者の方が好ましい。ペーストの場合は、前記問題点がないことに加えて、均一に混合するという点、野菜又は果物の香味や食感という点等の利点がある。
【００２２】
野菜又は果物のペーストは、野菜又は果物をブランチング処理（例えば、９５℃、２〜３分間）した後、破砕処理してペースト化することにより作製することができる。破砕処理としては、コミトロール、マスコロイダー等により粉砕処理する方法を例示することができ、あるいは、野菜又は果物をブランチング処理した後、凍結した野菜又は果物を半凍結状態にし、その後、粉砕処理する方法を例示することができる。ブランチング処理した野菜又は果物を半凍結状態に凍結した場合は、そのまま粉砕処理する。粉砕した野菜又は果物は、ろ過処理してペーストを得るが、ろ過の条件としては、例えば、２．０ｍｍメッシュ程度の篩でろ過する等の方法を例示することができる。
【００２３】
以上のようにして得られたペーストの水分含量としては、概ね８６〜９６質量％であることが好ましい。次に、上記野菜又は果物のペーストに、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、α化澱粉等の澱粉質原料、油脂、卵、砂糖や食塩等の調味原料を添加混合して生地を作製する。この場合、デキストリンは、予め砂糖や食塩等の調味原料に添加混合しておく方が、生地への均一混合という点から好ましい。一方、トレハロースの場合は、デキストリンと同様の方法か、あるいは予め野菜又は果物のペーストに添加しておく方法によって、生地に均一混合させる方が好ましい。
【００２４】
このようにして得られた生地を、適宜形状に成形した後、オーブン等で焼成して、野菜又は果物を主原料とするスナック菓子を得る。この場合の焼成条件としては、特に限定されるものではないが、得られるスナック菓子の外観・風味の面から２段階加熱が好ましく、その条件としては１段目が高温で、２段目が少し低めの温度で行うことが好ましい。１段目の条件としては、１５０〜１７０℃で１０〜１５分間という条件を例示することができ、２段目の条件としては、１００〜１２０℃で２０〜４０分間という条件を例示することができる。
【００２５】
以上の方法によって得られた野菜又は果物を主原料とするスナック菓子は、適宜の包装形態で商品化されるが、色々な種類の野菜や果物を組合わせて包装することが、見栄えの良さや栄養バランスの面からも好ましい。
【００２６】
従来法では、野菜又は果物を主原料とするスナック菓子を製造する場合、熟度のそろった原料を恒常的に使用することは実際上不可能であり、熟度の異なった原料を使用せざるを得ない状況にあった。しかし、熟成の度合が異なると、野菜又は果物の組成、外見、色合い等も大きく変化し、その結果、これらの熟成の違いが、生地の成形性、最終製品の外観、食感等に影響し、最終製品の品質が大きくばらつき、品質の一定した製品を安定して製造し、供給することができないという不具合があった。
【００２７】
本発明では、野菜又は果物を主原料とするスナック菓子を製造する際に、原料の一部として、デキストリンとトレハロースを、それぞれ最終製品に対して１〜７重量％と４〜１９重量％配合することにより、野菜又は果物の熟度の如何にかかわらず、外観や食感、風味等の品質が一定な最終製品を安定して製造し、提供することを可能とすることができる。その結果、特に、野菜又は果物の色合い及び風味をそのまま生かしたスナック菓子を製造することが可能となるため、本発明では、天然の野菜又は果物の色彩及び風味を高度に付加したスナック菓子を製造し、提供することができる。
【００２８】
本発明は、従来法では製造することが困難であった、野菜又は果物を主原料とするスナック菓子を製造することを可能とし、しかも、野菜又は果物が保有する本来の特有の特性や機能性をそのまま生かしたスナック食品を製造することを可能とする新しいスナック菓子の製造方法を提供するものとして有用である。本発明は、天然の野菜又は果物の特性、特に、天然の色合い及び風味を最終製品に安定して導入することを可能にして、それらの天然の色合い及び風味を保持した、色彩及び風味に富んだスナック菓子を製造し、提供することを当該技術分野ではじめて実現可能にした点で、高い技術的意義を有する。
【発明の効果】
【００２９】
本発明により、次のような効果が奏される。
（１）デキストリン、更にはトレハロースをそれぞれ含有させることによって、熟度の異なった野菜又は果物を主原料として使用しても、具体的には野菜又は果物を５０質量％以上（好ましくは５０〜７０質量％）使用しても、外観（成形性）、食感、風味等が安定したスナック菓子を得ることができる。
（２）本発明の方法を利用することにより、野菜又は果物のもつ色が鮮やかに現れるスナック菓子を製造し、提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００３１】
実施例１〜３及び比較例１〜２
表１の原料配合でパプリカを主原料とするスナック菓子を製造した。当該スナック菓子の製造方法は、以下のとおりである。すなわち、各パプリカペーストは、各パプリカを適宜大きさに裁断した後、コミトロールで破砕してペースト化されたもの（Ｂｒｉｘ７．２／Ｂｒｉｘ５．８）を使用した。また、バターと乳化剤は、予め撹拌混合して油混合物としたものを使用した。
【００３２】
馬鈴薯澱粉、α化澱粉、食物繊維、乾燥蛋白、デキストリン、トレハロースを混合して粉体混合物とした。次に、上記パプリカペースト、油混合物、及び粉体混合物に、卵、塩を撹拌混合して生地を作製した。
【００３３】
次に、生地を５ｍｍの絞り口から絞りだして、長さ８０ｍｍの棒状物を得た。この棒状物を、オーブンで１５０℃、１１分間と、１１０℃、３０分間の二段階加熱処理して、パプリカを主原料とするスナック菓子を作製した。
【００３４】
表１において、コントロール１及び２は、デキストリンとトレハロースを含まないこと以外は、実施例１〜３と同じ方法でパプリカ（Ｂｒｉｘ７．２／Ｂｒｉｘ５．８）を主原料とするスナック菓子を製造した比較例である。実施例１〜３とコントロールによって製造したパプリカを主原料とするスナック菓子について官能検査を実施した。その評価結果を表２に示す。
【００３５】
表２に示す官能検査の評価から明らかなように、コントロールの場合、パプリカペーストのＢｒｉｘが５．８と低い場合は、外観（形、色）・食感・風味ともに良好であった。一方、パプリカペーストのＢｒｉｘが７．２と高い場合は、外観（形、色）・食感・風味ともに不良乃至やや不良であった。これに対して、本発明の実施例では、パプリカペースとのＢｒｉｘが７．２と高い場合でも、この外観（形、色）・食感・風味ともに（コントロールの）不良乃至やや不良をすべて良好乃至やや良好にすることができた。
【００３６】
以上の結果、実施例のスナック菓子の製造方法では、従来、良好な保形性、外観、食感を得ることが困難であった熟度の高い（例えば、Ｂｒｉｘ６．８以上）野菜でも、良好な外観（色）・風味を有するスナック菓子を製造できることがわかった。
【００３７】
【表１】
2007295899.tif 000002
【００３８】
【表２】
2007295899.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００３９】
以上詳述したように、本発明は、熟度の異なる野菜又は果物を主原料とするスナック菓子及びその製造方法に係るものであり、本発明により、品質の一定な最終製品を得ることができる野菜又は果物を主原料とするスナック菓子の製造方法及びその製品を提供することができる。本発明により、熟度の異なる野菜又は果物を原料として用いた場合でも、成形性、色合い、食感、外見等の品質が一定で、野菜又は果物の色彩を強く反映させたスナック菓子を安定して製造し、提供することができる。本発明は、従来法では製品化することが困難であった野菜又は果物を主原料とするスナック菓子を一定品質で安定的に製造することを可能とする新しいスナック菓子の製造技術を提供するものとして有用である。