(57)【要約】【課題】食品の味、色、硬さなどが均一に味付けすることができる味付け食品の大量生産に適した食品の製造方法を提供する。多量の味付液を必要とせず、比較的安価に製造することができる食品の製造方法を提供する。【解決手段】加熱装置２を備えた鍋４と、鍋４内に配置された食材収容篭６と、篭６内の食材に向けて味付液をシャワーするためのノズル８と、鍋４内の味付液をノズル８へ送るための供給装置１０とを有する食品の製造装置を用いて、食品を製造する方法である。鍋４内に入れられた味付け液に、食材が収容された篭６を浸漬する工程、鍋４内の味付け液を加熱して篭６内の食材を煮炊きする工程、液の蒸発によって味付け液を濃縮すると共に、篭６内の食材を味付け液の液面から露出させる工程、および篭６内の食材に向けて濃縮した味付け液をノズル８からシャワーする工程、を包含する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱装置を備えた鍋と、該鍋内に配置された食材収容篭と、該篭内の食材に向けて味付液をシャワーするためのノズルと、該鍋内の味付液をノズルへ供給するための供給装置とを有する食品の製造装置を用いて、食品を製造する方法であって、
鍋内に入れられた味付け液に、食材が収容された篭を浸漬する工程、
該鍋内の味付け液を加熱して篭内の食材を煮炊きする工程、
液の蒸発によって味付け液を濃縮すると共に、篭内の食材を味付け液の液面から露出させる工程、および
該篭内の食材に向けて濃縮した味付け液をノズルからシャワーする工程、
を包含する、食品の製造方法。
【請求項２】
前記味付け液を濃縮する工程が、前記ノズルより味付け液を篭内の食材に向けてシャワーすること、を包含する請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
前記ノズルから食材にシャワーされた味付液が、該食材表面を流下する工程、および篭の下方位置において鍋の底部に溜まった味付液が前記供給装置によってノズルへ循環される工程、をさらに包含する請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項４】
加熱装置を備えた鍋と、該鍋内に配置された食材収容篭と、該篭内の食材に向けて味付液をシャワーするためのノズルと、該鍋内の味付液をノズルへ供給するための供給装置とを有する食品の製造装置であって、
該篭内の食材が味付け液の液面から露出するまで、味付け液を蒸発させる濃縮装置、を有し、
該味付け液の液面から露出した篭内の食材に向けて濃縮した味付け液をノズルからシャワーするように構成されている、食品の製造装置。
【請求項５】
前記供給装置が、鍋の底部に形成された排出口と、該排出口からノズルへ味付液を供給する供給管と、該供給管の途中に設けられたポンプとを有する請求項４に記載の食品の製造装置。
【請求項６】
前記供給管の途中に熱交換器が配設されている請求項５に記載の食品の製造装置。
【請求項７】
前記鍋の底部に加熱装置が配設されている請求項４に記載の食品の製造装置。
【請求項８】
前記篭が鍋内に取り出し可能に配設されている請求項４に記載の食品の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物、魚、野菜、果物、肉などの食材を大量に味付けする方法に関し、詳しくは、食材を入れるための篭を鍋内に備えた食品の製造方法及びその装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
大型の鍋を使用して、穀物、魚、野菜、果物、肉などの食材を大量に味付け調理（だし、醤油、砂糖等で煮付けや漬け込み）する場合は、鍋の上部、中部、下部の位置で、また鍋の外側、中心の位置で、味付け食品の味、色、硬さ、煮崩れなどに差がでることがあり、またそれらの差を防ぐためには製造に長時間が必要となる。
【０００３】
すなわち、大量生産のために鍋を大型化すると、鍋の直径、深さ共に大きくなるので、味付液を鍋内で沸騰のみの対流では十分な液の対流とならず、鍋内の外側、中心と上下の均一化が困難となる。また、鍋の深さが増すと、食材の自重で食材の形がつぶれてしまう。
【０００４】
そこで、従来より、鍋の形状、大きさ、材質などを選択したり、鍋の加熱方式を変えたり、また中篭、その他の器具を使用したり、さらには煮方式（過圧、減圧）を工夫することがなされてきた。
【０００５】
例えば、鍋を選択する方法では、主に以下の構成の鍋が使用されてきた。
（１）漬け込鍋のみ（一部加温付）を使用する。
【０００６】
この鍋は、煮豆、甘納豆、果実のキャンディング等に多く一般的に用いられている。
（２）液の撹拌装置（撹拌羽根や循環ポンプ）付の漬け込鍋を使用する。
（３）バッチや連続濃縮装置付（一部真空装置付）の漬け込鍋を使用する。
【０００７】
しかし、上記（１）および（２）の鍋を使用する場合は、食材を味付液に漬け込んでいると、液の濃度が下がってくるので、液を交換するか、又は予め液の濃度を上げておく必要がある。（この場合は、限界があって実質不可能な場合が多い。）
上記（１）〜（３）の鍋を使用する場合は、味付液が多量に必要となり、残液が多量に残ってしまい、液の焼け等による傷みが発生する。特に上記（３）連続真空濃縮装置付きの鍋を使用する場合は装置自体が高価で、製造コストが高くついていた。
【０００８】
篭を使用した食品の製造装置が、例えば、特開２００４−２５４７５４号公報（特許文献１）および特開２０００４−２５５１８１号公報（特許文献２）に開示されている。
【０００９】
これらの装置は、篭の中に食材を入れ、この篭をタンク内の漬け込液に浸漬した状態で加熱し、同時に液を撹拌し、液を蒸発させて煮炊きし、そして篭を取り出すものである。
【００１０】
しかし、このような装置では、食材の形崩れ防止には効果はあるものの、篭全体が鍋内の味付液に浸漬した状態で煮炊きしている。そのため、多量の味付液を必要とし、製造コストが上がる。また、例えば、鰹佃煮や昆布煮等の食品を製造する場合には、「うまみ」を含んだ煮炊液を殆ど残らず食材に浸透させることが必要となるが、上記装置では、このような食品を製造することができない。
【００１１】
特開２００３−３３９３３６号公報（特許文献３）には、釜の底面の中央部から導出された排水管路と鍋の銅面の上端部とを循環経路によって連通接続し、その循環経路の途中に循環ポンプを介在させ、釜内の煮汁や湯水を排水管路から釜内部へ循環させるように構成した煮炊き装置が開示されている。
【００１２】
しかし、この装置においても、上記特許文献１および２と同様に、多量の味付液を必要とするという欠点があり、また、鰹佃煮や昆布煮等を製造することができない。
【特許文献１】特開２００４−２５４７５４号公報
【特許文献２】特開２０００４−２５５１８１号公報
【特許文献３】特開２００３−３３９３３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、上記の欠点を解消するためになされたものであって、食品の味、色、硬さなどが均一に味付けすることができる大量生産に適した食品の製造方法及びその装置を提供することにある。
【００１４】
本発明の他の目的は、多量の味付液を必要とせず、比較的安価に製造することができる食品の製造方法及びその装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明の食品の製造方法は、加熱装置を備えた鍋と、該鍋内に配置された食材収容篭と、該篭内の食材に向けて味付液をシャワーするためのノズルと、該鍋内の味付液をノズルへ供給するための供給装置とを有する食品の製造装置を用いて、食品を製造する方法であって、鍋内に入れられた味付け液に、食材が収容された篭を浸漬する工程、該鍋内の味付け液を加熱して篭内の食材を煮炊きする工程、液の蒸発によって味付け液を濃縮すると共に、篭内の食材を味付け液の液面から露出させる工程、および該篭内の食材に向けて濃縮した味付け液をノズルからシャワーする工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【００１６】
一つの実施形態では、前記味付け液を濃縮する工程が、前記ノズルより味付け液を篭内の食材に向けてシャワーすること、を包含する。
【００１７】
一つの実施形態では、前記ノズルから食材にシャワーされた味付液が、該食材表面を流下する工程、および篭の下方位置において鍋の底部に溜まった味付液が前記供給装置によってノズルへ供給される工程、をさらに包含する。
【００１８】
本発明の食品の製造装置は、加熱装置を備えた鍋と、該鍋内に配置された食材収容篭と、該篭内の食材に向けて味付液をシャワーするためのノズルと、該鍋内の味付液をノズルへ供給するための供給装置とを有する食品の製造装置であって、該篭内の食材が味付け液の液面から露出するまで、味付け液を蒸発させる濃縮装置、を有し、該味付け液の液面から露出した篭内の食材に向けて濃縮した味付け液をノズルからシャワーするように構成されており、そのことにより上記目的が達成される。
【００１９】
一つの実施形態では、前記供給装置が、鍋の底部に形成された排出口と、該排出口からノズルへ味付液を供給する供給管と、該供給管の途中に設けられたポンプとを有する。
【００２０】
一つの実施形態では、前記供給管の途中に熱交換器が配設されている。
【００２１】
一つの実施形態では、前記鍋の底部に加熱装置が配設されている。
【００２２】
一つの実施形態では、前記篭が鍋内に取り出し可能に配設されている。
【発明の効果】
【００２３】
本発明は、加熱装置を備えた鍋と、鍋内に配置された食材収容篭内の食材に向けて味付液をシャワーするためのノズルを有するので、味付液をシャワーにより食材の上部より均一に液を流すと、液は自然に流下するため、鍋内に収容された食材の上下位置などに差なく味付液が通過し、食材への味付け等を均一にすることができる。
【００２４】
本発明は、さらに篭内の食材が味付け液の液面から露出するまで味付け液を蒸発させる濃縮装置を有し、味付け液の液面から露出した篭内の食材に向けて濃縮した味付け液をノズルからシャワーするように構成されているので、液をシャワーする際に、液の蒸発、濃縮を同時に行い、またシャワー液は全体（篭の全面）にかかるようにすることで、食材の全体が同じ味付けにできる。
【００２５】
また、鍋内の味付液をノズルへ送るための供給装置を有するので、味付液を循環させることができ、味付液の量が少なくて済む。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。
【００２７】
図１に示すように、本発明の食品の製造装置Ａは、加熱装置２を備えた鍋４と、該鍋４内に配置された食材を入れるための篭６と、該篭６内の食材に向けて味付液をシャワーするためのノズル８と、該鍋４内の味付液をノズル８へ供給するための供給装置１０とを備えている。
【００２８】
鍋４は、上方が開口する容器状（タンク状）に形成され、その鍋４の底部には、スチーム又は電熱等の熱源により加熱されるジャケットなどの加熱装置２が取り付けられている。
【００２９】
篭６は多数の孔を有する容器状に形成され、この実施例では、その中央部に上下方向の通孔７を有する有底の横断面ドーナツ状に形成されている。篭６の上部には係合部（図示せず）があり、吊り下げ装置によって篭６を鍋４内に配置したり、鍋４から取り出しできるように構成されている。
【００３０】
上記ノズル８は、鍋４の上方位置に配置され、篭６全体に向けて味付液をシャワーするように構成されている。ノズル８は、複数の噴出口を有する円板状又は円筒状に形成することができ、また回転させることでノズル８から噴出する味付液を均一に篭６内の食材にシャワーするようにしてもよい。
【００３１】
上記供給装置１０は、鍋４の底部に形成された排出口１２と、該排出口１２からノズル８へ味付液を循環、供給する供給管１４と、該供給管１４の途中に設けられたポンプ１６とを有する。
【００３２】
本発明の装置は、さらに篭内の食材が味付け液の液面から露出するまで、味付け液を蒸発させる濃縮装置を有する。この濃縮装置は公知のものが使用でき、例えば、上記ノズル８で構成でき、またさらにノズル８で噴出された液の蒸発を促進するためにファン２４、真空装置２５等を付加してもよい。
【００３３】
上記食品の製造装置Ａを用いて、食品を製造するには、図５に示すように、鍋４内に入れられた味付け液に食材が収容された篭６を浸漬する。鍋４内の味付け液を加熱して篭６内の食材を煮炊きする。ここで、液は加熱装置２または熱交換器機１８により予め加熱してもよく、篭６を液に浸漬後、加熱してもよい。次いで、液の蒸発によって味付け液を濃縮すると共に、篭６内の食材を味付け液の液面から露出させる（図５（ｂ）〜（ｃ））。味付け液を濃縮するには、ノズル８より味付け液を篭６内の食材に向けてシャワーすることによって液を蒸発させてもよく、さらにファン、真空装置によって液の蒸発を促進するようにしてもよい。
【００３４】
味付け液の液面から露出した篭６内の食材に向けて濃縮した味付け液をノズル８からシャワーする（図５（ｃ））。
【００３５】
以上のように、ノズル８から篭６にシャワーされた味付液が、篭６内に収容された食材表面を流下し、篭６の下方位置において鍋４の底部に溜まった味付液が供給装置１０によってノズル８へ供給され、味付け液の液面から露出した篭６内の食材に向けて濃縮した味付け液をノズル８からシャワーする。
【００３６】
つまり、ポンプ１６により液が漬け込み容器下部より上部へと循環し、強制的に対流させ、食材への味付液の浸透を促進する。このようにして、味付液をシャワーするので蒸発による液の濃縮も進み、味付液の量が少なくて済み、またむらもない。さらに、大型化、時間短縮、均一化、形状保存、省力化、自動化、数値化、プログラム化、安全、衛生化、残液減少化、コストダウンを図ることができる。
【００３７】
さらに、多量に水、湯、油、その他を用いて、食材の軟化、油や塩抜きの作業にも有効である。
【００３８】
さらに、図２に示すように、鍋４に蓋３を被せて鍋４を密閉系に構成し、鍋４の上面に設けたファン２４により鍋４内の気体を排出するようにしてもよく、図３に示すように、真空ポンプ２５により鍋４内を減圧するようにしてもよい。このように構成することにより、液の蒸発をさらに促進することができる。
【００３９】
また、図４に示すように、供給管１４の途中に熱交換器１８を配設して、循環する味付液をさらに加熱あるいは冷却するようにしてもよい。図４に示す熱交換器１８を有する装置では、例えば、味付液を冷却する場合とか、漬物を製造する際の塩抜きの場合などに有効である。さらに、パイプジャケット２２を鍋４の底部に設けてもよい。
【００４０】
また、鍋４に圧力を加えながら加熱することにより、内部温度を１００℃以上、例えば１１０℃に設定して液を循環させることができる。その場合に、骨などを短時間で軟化でき、また温度むらもない。
【００４１】
以上のように、上部より容器に液を循環させるとき、排出口をシャワー状にし、液の蒸発、濃縮も同時に行う。また、シャワー液は全体（篭６の全面）にかかるようにすることで、食材の全体が同じ濃度にできる。一般に食材の漬け込み時に、加熱なしで行うと対流が少なく、甘納豆等の糖液漬け等では上下に糖度差も発生する。
【００４２】
漬け込み時に加熱する場合に、液の対流が外側を液が上がり、中心を下る鍋（蒸気釜に多い）を使用すると、外側、中心の差が発生する。中心より液が上がり、外側を下る対流を発生させるため、従来より蒸気釜では中心、外側の圧力に差をつけたり、補助板を取り付けたりしている。
【００４３】
本発明によれば漬け込み容器下部やパイプ途中に、加熱装置２を設け、液温を測定し、温度、液流量の管理を行うことにより、品物別のプログラム設定が可能となる。
【００４４】
また、従来では、味付け煮の場合は、味付け後の残液の量が問題となる。鰹佃煮や昆布煮等では、液をできるだけ残したくない、甘納豆のような糖液も残液が多いと蜜焼の原因となる。また、液の濃縮時も真空濃縮機では泡が発生し、その泡が脱水機器のコンデンサー、真空ポンプに吸い込まれ、結果として液が蒸発水分と共に流れ出していたが、本発明によれば、シャワー効果で解消できた。シャワー効果を取り入れることにより、これらの問題点を解消し、新たな多くの特徴を有する。本発明は、品質向上と、残液の少量化、製品の均一化と時間短縮、大型化とコスト削減が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】本発明の食品の製造装置の一実施形態の概略図である。
【図２】本発明の食品の製造装置の他の実施形態の概略図である。
【図３】本発明の食品の製造装置のさらに他の実施形態の概略図である。
【図４】本発明の食品の製造装置のさらに他の実施形態の概略図である。
【図５】本発明の食品の製造装置の作用説明図である。
【符号の説明】
【００４６】
２    加熱装置
４    鍋
６    篭
８    ノズル
１０  供給装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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