(57)【要約】【課題】  食感において通常の豆腐と同等の全豆食品とその製造方法を開発する。【解決手段】  大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上となるよう粉砕したものを原料として使用する。必要に応じ煮沸前に該粉砕物を一定時間水に浸漬または浸漬後磨砕するか、煮沸時に加圧を併用する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加え加熱したものに凝固剤を混合して凝固させた大豆食品。
【請求項２】
大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加え加熱したものに凝固剤を混合して凝固させる大豆食品の製造方法。
【請求項３】
大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えつつ磨砕した後水を加え加熱したものに凝固剤を混合して凝固させた大豆食品。
【請求項４】
大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えつつ磨砕した後水を加え加熱したものに凝固剤を混合して凝固させる大豆食品の製造方法。
【請求項５】
大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えて５〜１０時間静置若しくは攪拌しつつ保持した後加熱したものに凝固剤を混合して凝固させた大豆食品。
【請求項６】
大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えて５〜１０時間室温に静置若しくは攪拌しつつ保持した後加熱したものに凝固剤を混合して凝固させる大豆食品の製造方法。
【請求項７】
大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えて５〜１０時間静置若しくは攪拌しつつ保持した後該粉砕物を磨砕し、水を加えて加熱したものに凝固剤を混合して凝固させた大豆食品。
【請求項８】
大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えて５〜１０時間静置若しくは攪拌しつつ保持した水を加えて加熱したものに凝固剤を混合して凝固させる大豆食品の製造方法。
【請求項９】
大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加え加圧した後該粉砕物を磨砕し、必要に応じ更に加水・加熱したものに凝固剤を混合して凝固させた大豆食品。
【請求項１０】
大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加え加圧した後該粉砕物を磨砕し、必要に応じ更に加水・加熱したものに凝固剤を混合して凝固させる大豆食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、大豆を原料とする食品のうち、特に豆腐に類する形態の食品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】大豆を原料とする食品のうち、豆腐は古くから親しまれてきたものであるが、その製造に際しては、大豆を精選・水洗後水に１０〜２０時間浸漬して吸水させ、これを磨砕して煮沸した後、濾過して豆乳とオカラとに分離し、豆乳に凝固剤を混合して凝固させる方法が一般的である。このとき副生品として生成するオカラも食用に供することが可能であるが、需要が少なく、その相当部分が廃棄されているのが現状である。このため、豆乳とオカラとを分離せず、全成分を凝固させたもの（ＪＡＳの定義に従えば豆腐と呼ぶことには難点があると思われるので、以下全豆製品と言う）を食用に供することが試みられ、相当数の提案がなされている。【０００３】全豆製品は、豆腐の全栄養分に加えて繊維質をも含むため、食品としては優良なものであり、特に不味なものではないが、豆腐が長い歴史を通して味覚的に消費者に牢固とした感覚を形成しているため、これと同等のものとしては今ひとつ受け入れられ難い面があることは否めない。【０００４】特に消費者において違和感が大きいのはいわゆる「舌触り」であって、全豆製品中のオカラにあたる部分のため、豆腐のきめ細かい舌触りとは異なったものとして受け取られる。多くの提案は、主としてこの点を克服するための工夫に努力が費やされており、おおむね（ａ）大豆の微粉化に力点をおくものと、（ｂ）酵素その他の添加物の作用を利用するものとの２種に類別されると考えられる。（ａ）に属するものとしては、全豆或は脱皮した大豆を予備的に破砕したものに水を加え、高圧ホモジナイザーにかけて微細化する方法（例えば特許文献１〜４）があるが、ホモジナイザーの微細化能力が必ずしも十分とは考えられず、脱皮或は複雑な予備処理を必要とするなどの難点がある。また、シリンダーとピストンにより蒸煮した全豆をメッシュを通して押し出す方法（特許文献５）、ロールリファイナーを使用する方式（ロール破砕：非特許文献１）、湿式ジエットミルを使用する方法（特許文献６）も提案されているが、相当の規模の設備が必要である。（ｂ）に属するものとしては、全豆に酵素を作用させるもの（例えば特許文献７）、或はオカラ部分に酵素を作用させ、生じたペーストを利用するもの（例えば特許文献８〜１０）が提案されているが、酵素の作用条件の制御に技術を必要とし、製造時間が長くなることが難点である。【０００５】また、これら提案の殆どは、工程が従来の豆腐製造過程と離れたものとなり、小規模の生産者にとって、必ずしも受け入れ易い形態とは言えない。
【特許文献１】  特開昭５９−５９１６７
【特許文献２】  特公昭６２−１７５０７
【特許文献３】  特公昭６２−１７５０９
【特許文献４】  特開昭６３−３０４９６０
【特許文献５】  特開２００４−３３１０７
【特許文献６】  特開２０００−１０２３５
【特許文献７】  特開平８−８９１９７
【特許文献８】  特開平５−３７６１
【特許文献９】  特開平１１−２９９４４２
【特許文献１０】  特開平１１−２９９４４３
【非特許文献１】  ブレインテクノニュース・９０（２００２）ｐ．２７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】本発明においては、全豆製品の長所を保持しながら、従来の豆腐と違和感のない食感を持つ大豆食品及びその従来の豆腐の製造工程と調和した製造方法を開発する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】本発明者は、自粉砕方式特に相互に平行に同方向又は逆方向に回転する２枚の回転翼または回転板の間に被粉砕物を導入し、翼間又は板間に生ずる気流に乗った被粉砕物の相互衝撃により粉砕を行う自粉砕方式の粉砕機（例えば特開平１１−３００２２４、特開２００１−３２１６８４、特開２００２−７９１８３）の応用について検討を行ううち、該粉砕機によって容易に大豆を粒径１０μｍ程度に粉砕出来ることを基本技術として、以下のごとき発明を行った。本粉砕機は同様の自粉砕方式として一般的なジエットミルのような高エネルギーを必要とせず、構造も簡易であり、非粉砕物を変質させる恐れが少ないものである。
（１）大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加え加熱したものに凝固剤を混合して凝固させた大豆食品。
（２）大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加え加熱したものに凝固剤を混合して凝固させる大豆食品の製造方法。
（３）大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えつつ磨砕した後水を加え加熱したものに凝固剤を混合して凝固させた大豆食品。
（４）大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えつつ磨砕した後水を加え加熱したものに凝固剤を混合して凝固させる大豆食品の製造方法。
（５）大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えて５〜１０時間静置若しくは攪拌しつつ保持した後加熱したものに凝固剤を混合して凝固させた大豆食品。
（６）大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えて５〜１０時間室温に静置若しくは攪拌しつつ保持した後加熱したものに凝固剤を混合して凝固させる大豆食品の製造方法。
（７）大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えて５〜１０時間静置若しくは攪拌しつつ保持した後該粉砕物を磨砕し、水を加えて加熱したものに凝固剤を混合して凝固させた大豆食品。
（８）大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加えて５〜１０時間静置若しくは攪拌しつつ保持した水を加えて加熱したものに凝固剤を混合して凝固させる大豆食品の製造方法。
（９）大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加え加圧した後該粉砕物を磨砕し、必要に応じ更に加水・加熱したものに凝固剤を混合して凝固させた大豆食品。
（１０）大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上になるように粉砕し、該粉砕物に水を加え加圧した後該粉砕物を磨砕し、必要に応じ更に加水・加熱したものに凝固剤を混合して凝固させる大豆食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】本発明により従来の豆腐と同等の食感を持つ大豆食品の提供が可能となり、新しい優良食品の普及と廃棄物の減少とに貢献が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】第１の実施の形態：第１の実施の形態は、（１）及び（２）に記載された如く、通常の豆腐の製法に従い精選・水洗されたものを直ちに水に浸漬せず、乾燥状態で粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上を占めるように粉砕し、これを通常の豆腐製造方法においては磨砕されたものを扱うとと同様に水を加えて加熱し、全体に凝固剤を加えて混合・凝固させる製造方法によって得られる全豆食品及び該製造方法である。該製造方法によれば、粉砕後３０分〜１時間で全豆食品を得ることが出来、通常の豆腐が原料大豆を１５〜２０時間水に浸漬することを必要とするのに対し著しく製造時間が短縮される。本発明による全豆食品は、摂食時に粒子の存在を感じることによる違和感が少なく、一般消費者にとって通常の豆腐と同様の食品として受け入れられるものである。【００１０】第２の実施の形態：第２の実施の形態は、（３）及び（４）に記載された如く、乾燥状態で粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上を占めるように粉砕した大豆を、加水・磨砕後通常の豆腐製造方法と同様に水を加えて加熱し、全体に凝固剤を加えて混合・凝固させる製造方法によって得られる全豆食品及び該製造方法である。該製造方法によれば、粉砕後１〜２時間で全豆食品を得ることが出来、通常の豆腐が原料大豆を１５〜２０時間水に浸漬することを必要とするのに対し著しく製造時間が短縮される。本発明による全豆食品は、摂食時に粒子の存在を感じることによる違和感が第１の実施形態に比べて更に少なく、一般消費者にとって通常の豆腐と同様の食品として受け入れられるものである。【００１１】第３の実施形態：第３の実施形態は、（５）及び（６）に記載された如く、乾燥状態で粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上を占めるように粉砕した大豆に、水を加えて５〜１０時間静置若しくは攪拌しつつ保持した後、通常の豆腐製造方法と同様に水を加えて加熱し、全体に凝固剤を加えて混合・凝固させる製造方法によって得られる全豆食品及び該製造方法である。該製造方法によれば、製造時間は従来の豆腐より短く、磨砕作業を必要としない。本発明による全豆食品は、摂食時に粒子の存在を感じることによる違和感が第１の実施形態に比べて更に少なく、一般消費者にとって通常の豆腐と同様の食品として受け入れられるものである。【００１２】第４の実施形態：第４の実施形態は、（７）及び（８）に記載された如く、乾燥状態で粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上を占めるように粉砕した大豆を、水を加えて５〜１０時間静置若しくは攪拌しつつ保持した後磨砕し、水を加えて加熱したものに凝固剤を混合して凝固させる製造方法によって得られる全豆食品及び該製造方法である。上述の如く、第１〜第３の実施の形態による全豆食品は一般消費者にとって通常の豆腐と同様の食感が得られるものであるが、より厳しい評価者においては、なお舌触りに難点があるとされる場合があり、第４の実施の形態はこのような評価者に対しても違和感のない製品を提供するものである。【００１３】第５の実施の形態：第５の実施の形態は、（９）及び（１０）に記載された如く、乾燥状態で粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上を占めるように粉砕したものに水を加え、加圧下で水分を浸透させた後加熱し��ものに凝固剤を混合して凝固させる製造方法によって得られる全豆食品及び該製造方法である。この方法によれば、常圧で水分を浸透させる場合に比べて短時間で第４の実施形態と同様の効果を得ることが出来、製造時間を短縮することが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００１４】本発明は食感において通常の豆腐と同等の全豆食品を特段のコスト増無く提供するものであり、廃棄物の出ない利点と相俟って広く普及することが期待される。