(57)【要約】    【課題】  米飯の食感や物性を改善し米飯の商品価値を向上させ、炊飯時の加水量を増やしてもベタつかずにふっくらと炊き上がるとともに、室温保存や冷蔵、冷凍保存後の米飯の食感と艶などの品質の低下を抑え、かつ食物繊維の配合により健康機能を付与し健康増進に寄与することができる米飯用改質剤、及びその米飯用改質剤を配合し炊飯した米飯類を提供する。    【解決手段】  フラクタンを含んでなる米飯用改質剤である。前記フラクタンはイヌリンであり、そのイヌリン構造におけるフラクトースの平均重合度が８〜１２であることが好ましい。    【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フラクタンを含んでなることを特徴とする米飯用改質剤。
【請求項２】
前記フラクタンがイヌリンであり、該イヌリン構造におけるフラクトースの平均重合度が８〜１２であることを特徴とする請求項１に記載の米飯用改質剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の米飯用改質剤を配合し製造されたことを特徴とする米飯類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯用改質剤に関し、米飯の食感（風味、ふっくら感など）や物性（硬さ、艶、粘性、ホグレ性など）の改良、及び炊飯時に加水量を増してもベタつかずにふっくらと炊きあげるとともに、保存性を改善し、かつ健康機能を向上させる米飯用改質剤、及びその米飯用改質剤を用いた米飯類に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、米飯の食感や物性の改良、また古米や低質米の食感改良の方法が多数提案されてきた。例えば、米飯の食感とホグレ性などの加工性を改善する目的で、ＤＥ値４０以下のデキストリンまたは可溶性デンプンと酵素、乳化剤を使用すること（特許文献１）、炊飯時の加水量を増しても粘りのある食感を得るために、特定の澱粉分解物とオリゴ糖、麦芽糖を使用すること（特許文献２）、また米飯の物性と食感を改良する目的でフラクタンを酵素処理したポリフラクタンを使用すること（特許文献３）が開示されている。これらの技術は米飯の食感や物性改良を目的とした技術であり、その効果は期待されるが健康機能についての効果は何ら記載されいない。
【０００３】
また、米飯に機能性を付与して健康機能を改良するものとしては、食物繊維やオリゴ糖を配合して健康機能を向上させる技術があり、例えば、オリゴ糖を使用することでふっくらとして炊きむらのない整腸作用のある米飯を調製することが開示されている（特許文献４）が、食物繊維を扱った技術については記載されていない。さらに、レトルト食品などの普及により米飯類の冷蔵、冷凍保存性の向上も求められており、これら食感や物性改良、機能性の付与、保存性の向上をバランス良く両立させることが米飯用改質剤に望まれている。
【特許文献１】特開２００２−３５４９９２号公報
【特許文献２】特開２００４−２０１６１７号公報
【特許文献３】特開平６−１３３７０９号公報
【特許文献４】特開２０００−８３６０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は上記実状に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、米飯の食感や物性を改良し米飯の商品価値を向上させ、炊飯時の加水量を増やしてもベタつかずにふっくらと炊き上がるとともに、室温保存や冷蔵、冷凍保存後の米飯の食感と艶などの品質の低下を抑え、かつ食物繊維の配合により健康機能を付与し健康増進に寄与することができる米飯用改質剤、及びその米飯用改質剤を配合し製造した米飯類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、フラクタンを含んでなることを特徴とする米飯用改質剤である。
【０００６】
前記フラクタンがイヌリンであり、該イヌリン構造におけるフラクトースの平均重合度が８〜１２であることが好ましい。
【０００７】
本発明の米飯類は、前記米飯用改質剤を配合し製造されたことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の米飯用改質剤によれば、食物繊維であるイヌリンを米飯類に配合することで、加水量を高く設定できるので仕上がり量が向上するだけでなく、さらにホグレ性が良好となる。また、炊飯後、室温、冷蔵、冷凍状態で保存した後も、米粒の艶、食感など品質がが良好に維持されパサつかずに食味を良好に保つことができる。さらに、米飯に食物繊維を含むことで、整腸機能やミネラル吸収機能などの機能性が付与され、健康増進に寄与するものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の米飯用改質剤は、水溶性植物繊維であるフラクタンを含んでなる。フラクタンは植物の根や塊茎に貯蔵炭水化物として含まれるフラクトースの重合により生じる多糖類である。
【００１０】
前記フラクタンは、キク科植物のチコリやキクイモから得られたイヌリンであることが好ましい。イヌリンは、チコリやキクイモの塊茎を熱水で抽出し、その抽出液を濃縮し冷却するか、アルコールを加えて沈殿させて得ることができる。
【００１１】
上記イヌリンは、末端グルコース基にフラクトースがβ（２−１）結合によって結合したものであり、一般的にイヌリンの重合度は２〜６０であるが、本発明において使用されるイヌリンは、イヌリン構造のフラクトースの平均重合度が８〜１２であることが好ましい。この範囲よりも平均重合度が外れると米飯の食感改良の効果が十分に発揮されないことがある。
【００１２】
前記イヌリンの米飯類中の配合量は、最終の米飯類に対して１〜１０重量％であり、より好ましくは２〜８重量％である。この配合量が１重量％未満では本発明の効果が見られず、１０重量％を超えても増量の割には効果の向上が得られず、コスト的に不利益を招き、さらに風味面で不利となる傾向にある。
【００１３】
本発明の米飯類の製造は、米と水に上記米飯用改質剤を加えて炊飯する。その添加時期は、洗米後の浸漬時、炊飯時のいずれでもよく、加水する水に予め該改質剤を溶解しておいてもよい。また、炊飯方法は特に限定されることなく、電気炊飯器、ガス炊飯器、大小の釜、圧力釜などを用いることができ、炊飯容量についても限定されない。
【００１４】
上記米飯類は、白米飯、玄米飯の他、おにぎりや酢飯、チャーハンやピラフ、かやくご飯といった他の調味料などの添加剤や具材を加えた加工米飯にも好適である。
【００１５】
また、酸味料などの保存剤を添加しなくても保存性を高めることができ、炊飯後に室温、冷凍、冷蔵状態で保存しても、米粒がパサパサせずに食感が低下せず、艶も良好に維持することができ、電子レンジなどで加熱することで炊き立ての外観や食感を得ることができる。
【００１６】
また、日常の食生活から意識せずに食物繊維を摂取でき、整腸機能改善やミネラル吸収向上などの機能性が付与され健康上の改善が期待できる。当該米飯類に栄養成分となるミネラル類を配合して、さらに栄養強化を図っても差し支えない。
【００１７】
さらに、本米飯類に食感と物性の改良目的で、乳化剤、油脂、酵素、他の食物繊維やオリゴ糖を配合しても差し支えない。
【実施例】
【００１８】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００１９】
表１に記載の組成で、精白米（コシヒカリ）とイヌリンと水とを量り、水洗水切りをした精白米にイヌリンと水を加え、自動ガス炊飯器を用いて白米飯を炊飯した。炊飯、むらし工程の後で、白米飯の外観、ホグレ性、食感を評価した。
【００２０】
次に、白米飯でおにぎりを調製し、室温（涼所）保存１日後、及び冷蔵保存、冷凍保存１日後の電子レンジで加熱後の状態で外観、ホグレ性、食感を評価した。
【００２１】
外観では米粒のつぶれ状態と艶を目視で、ホグレ性及び食感ではベタツキと粘りを官能評価し、良好を「○」、やや良好を「△」、不良を「×」、明らかに不良を「××」、試験せずを「−」とし、表１に示した。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
［実施例６］
精白米１０５０ｇにイヌリン（平均重合度＝１０）５２ｇを配合し、水１６１７ｇを加えて自動ガス炊飯器で炊飯した。炊飯後、おにぎりを調製し、涼所に１晩放置した後の食感を評価した結果、ベタツキはなく、ふっくらした食感で嗜好性の高いものであった。
【００２４】
［比較例３］
イヌリンを配合しない以外は実施例６と同様に操作し、食感を評価した結果、ベタツキが感じられ、さらにぼそぼそした食感であり、好ましいものではなかった。
【００２５】
上記実施例から知られるように、イヌリンを配合することで、米飯の粒状態や艶と食感、米粒のホグレ性が良好となり、炊飯時の加水量を増しても米粒がベタつかずに米粒感を感じ、ふっくらとしたご飯に仕上げることができる。これにより、炊飯後に、室温あるいは冷凍や冷蔵状態で保存しても、米粒がパサパサせずに食感が低下せず、艶も良好に維持することができ、電子レンジなどで加熱することで炊き立ての外観や食感を得ることができる。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明は、白米飯、玄米飯の他、おにぎりや酢飯、チャーハンやピラフ、かやくご飯などに利用できる。また、冷蔵、冷凍、室温保存用の米飯にも好適に利用することができる。