(57)【要約】【課題】  大豆胚芽を酵素分解させて得られる栄養素の高い胚芽加工品の製造方法を提供する。【解決手段】  大豆胚芽を粉砕させた後、水に浸漬させたものを、加熱し、更に遠心分離などの手段により不要物を除去したものを再度加熱し、冷却工程を経て酵素を反応させ、濾過を行った後に加熱処理することで、ポリペプチドとイソフラボンとサポニンを同時に得る。  【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆胚芽を原料とし、蛋白質を酵素により加水分解し、ポリペプチドとイソフラボンとサポニンを同時に得ることを特徴とする大豆胚芽加工品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の大豆胚芽加工品の製造方法において、加水分解に使用する酵素は、Aspergillus属、Lactbacillus属のうち少なくとも１種類を含有し、かつBacillus属、Carcia papaya, Pineapple,Rizopus oryzaeのうち少なくとも１種類を含有することを特徴とする大豆胚芽加工品の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の大豆胚芽加工品の製造方法において、前記原料としての大豆胚芽を粉砕させた後、水に浸漬させたものを、加熱し、更に遠心分離などの手段により不要物を除去したものを再度加熱し、冷却工程を経て酵素を反応させ、濾過を行った後に加熱処理することを特徴とする大豆胚芽加工品の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の大豆胚芽加工品の製造方法において、前記大豆胚芽の粉砕は、粒子径５〜１００μｍの範囲になるまで行うことを特徴とする大豆胚芽加工品の製造方法。
【請求項５】
請求項３に記載の大豆胚芽加工品の製造方法において、前記大豆胚芽を水に浸漬する際の水は、大豆胚芽に対し２〜２０倍量の水を添加することを特徴とする大豆胚芽加工品の製造方法。
【請求項６】
請求項３に記載の大豆胚芽加工品の製造方法において、前記濾過には、セルロース系濾過助剤を使用することを特徴とする大豆胚芽加工品の製造方法。
【請求項７】
請求項１ないし請求項６に記載の大豆胚芽加工品の製造方法によって得られる大豆胚芽を原料とする加工食品であって、ポリペプチドが分子量１００〜２０，０００の範囲であることを特徴とする大豆胚芽加工品。
【請求項８】
請求項１ないし請求項６に記載の大豆胚芽加工品の製造方法によって得られる大豆胚芽を原料とする加工食品であって、ポリペプチドの含有量が３０〜９８％、イソフラボンの含有量が１〜１５％、サポニンの含有量が１〜１５％であることを特徴とする大豆胚芽加工品。
【請求項９】
請求項１ないし請求項６に記載の大豆胚芽加工品の製造方法によって得られる大豆胚芽を原料とする加工食品であって、イソフラボン中のアグリコン含有量が１％〜５０％であることを特徴とする大豆胚芽加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆胚芽を酵素分解させて得られる胚芽加工品の製造方法と大豆胚芽加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
胚芽は近年その栄養的価値が認められ、小麦などの穀物の胚芽が注目されており、健康食品を初めとした様々な分野で活用されている。特に大豆胚芽はイソフラボンやサポニンなどの微量成分を含有するため、近年その生理活性効果が注目され、大豆胚芽を用いたものが健康食品を初めとして様々な形で商品化されている。
【０００３】
また、これとは別に大豆などの蛋白質を酵素により分解したペプチドが注目されており大豆ペプチド混合物の製造方法（特許文献１）や、大豆蛋白加水分解物（特許文献２）などが知られている。さらに、これらのペプチドの活用としてペプチド栄養剤の提案（特許文献３）などもなされている。また、大豆ペプチドとイソフラボンを組み合わせた食品の提案（特許文献４）もなされている。
【０００４】
しかし、この大豆ペプチドに用いられる原料の大豆は通常胚乳とよばれる部分を使用しており、そのまま用いるか、脱脂処理を施すか、さらに抽出後酸沈殿処理を行った分離大豆蛋白に加工したもの（特許文献５）を使用しており、胚芽を原料としたものは見当たらない。
【０００５】
さらに、丸大豆や胚芽を酵素処理することにより、イソフラボン中のアグリコン含有率を増加させる特許（特許文献６、特許文献７）が出願されており、βグルコシダーゼの作用によるアグリコン化を主眼としており、これを有するアスペルギルス属などの微生物由来の酵素を用いているが、これによるポリペプチドの性状に関しては述べられていない。
【０００６】
【特許文献１】特開平１−２８９４５４号公報
【特許文献２】特開２００１−６９９２０号公報
【特許文献３】特開昭６３−２８７４６２号公報
【特許文献４】特開２０００−１３９４１１号公報
【特許文献５】特開平７−２６４９９３号公報
【特許文献６】特開平１１−８９５８９号公報
【特許文献７】特開２００１−２０４４８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前記した何れの先行技術にあっても、胚芽を含む全粒状態または胚乳（子葉）を酵素による分解の対象にしているが、胚芽単独を酵素分解の対象にしていない。これは胚芽自体のタンパクの含有量が少なく、逆にサポニンなど苦味成分が多量に含まれていることによる。
【０００８】
胚芽中にも有用な高分子タンパクが含まれている。例えばサポニンやイソフラボンは健康上優れた栄養素であるが、苦味を伴うため飲用などには適さない。い。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため本発明に係る大豆胚芽加工品の製造方法は、大豆胚芽を原料とし、蛋白質を酵素により加水分解し、ポリペプチドとイソフラボンとサポニンを同時に得るようにした。このようにすることで、ぺプチドが低分子化し、サポニンやイソフラボンの苦味が消失する。
【００１０】
加水分解に使用する酵素としては、プロテアーゼ・ペプチターゼ活性を有する酵素であれば、特に支障が無い。しかし、生産効率の点を考えると、 Carcia papayaなどの酵素を用いることが望ましい。また、イソフラボンのアグリコン化を考慮するとAspergillus属、Lactbacillus属など由来の酵素を併用すると更に効果が高まる。
【００１１】
具体的な工程としては、前記原料としての大豆胚芽を粉砕させた後、水に浸漬させたものを、加熱し、更に遠心分離などの手段により不要物を除去したものを再度加熱し、冷却工程を経て酵素を反応させ、濾過を行った後に加熱処理する。
【００１２】
原料としての大豆胚芽は、大豆を脱皮処理するときに皮と同時に発生するものを風選等の処理により分別したものを用いる。この原料をそのまま用いても良いが、酵素分解の効率を考えると粉砕処理を行うことが望ましい。このとき粉砕粒子径が５〜１００μｍの間に入ることが望ましい。５μｍ以下だと不要物の除去作業が行いにくい欠点があり、１００μｍ以上だと大豆胚芽蛋白の抽出が十分行われない可能性がある。
【００１３】
さらに、大豆の胚芽には人体に有毒なリポキシゲナーゼなどの酵素活性を持つため、酵素処理前に加熱処理などで酵素失活させた方がさらに望ましい。胚芽は通常油分を含んだまま用いるが、有機溶剤をもちいて脱脂しても全くかまわない。
【００１４】
また反応に先立ち水処理を行うが、胚芽に対する水の量は２〜２０倍量（望
ましくは５〜１０倍量）必要である。これは、２倍量以下の水では成分の抽出処理が十分行われないことが最大の原因であり、２０倍量より多い水では産業的にコストがかかってしまうためである。
【００１５】
さらに、分解の目安として分子量が１００〜２０，０００のものが主体のポリペプチドが得られることが望ましい。これは、分子量が１００以下であると調味料的な風味となってしまい、２０，０００以上であると苦味などが残るためである。さらに、飲料などの用途に使用した場合分子量が２０，０００以上になると冷却時に濁りを生じる場合があるため、分子量は１００〜２０，０００の範囲のものが３０〜９８％である必要がある。なお、ポリペプチドの分子量の定量はデンシトメーターを使用する方法が一般的である。
【００１６】
また、濾過に際しては、通常の水不溶解物を除去する工程であれば特に制限を
設けるものではないがセルロース系の濾過助剤を使用することにより、より完全に不溶解物を除去できる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係る大豆胚芽加工品の製造方法によれば、ポリペプチドとイソフラボンとサポニンを同時に得ることができる。ポリペプチド、イソフラボン及びサポニンは栄養価に優れた物質であるが、従来はこれらを同時に得る方法は提案されていなかったが、本発明方法によりそれが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
先ず図１は本発明に係る製造方法を説明した図であり、本発明では粉砕した大豆胚芽を原料として加熱・酵素反応・濾過の手順によって目的の大豆胚芽加工品を得る。この手順に従った実施例と比較例を挙げてさらに詳しく以下に説明する。
【００１９】
（実施例１）
食用大豆より選別された大豆胚芽１００部を粉砕機（原田産業製）にて粉砕し１０〜９０μｍの粒径のものを９５部得た。
この原料７５部に対して、水を７５０部添加し、９０℃にて３０分加熱処理を行った。これを遠心分離機（アルファラバル社製）にて分離した上清液を９０℃、２０分加熱した後に、５５℃まで冷却し、酵素として、Carcia papayaを０．２部、Lactbacillus bulgaricus０．０１部を加えた後５５℃で１時間攪拌を行った。
この後、９０℃で２０分間加熱して酵素失活させたものを、セルロース系濾過助剤を用いて精密濾過し、噴霧乾燥して胚芽加工品２６部を得た。この胚芽加工品の主な分子量は１００〜２０，０００であった。
【００２０】
（実施例２）
食用大豆より選別された大豆胚芽１００部を粉砕機（原田産業製）にて粉砕し１２０〜３００μｍの粒径のものを９５部得た。
この原料７５部に対して、水を７５０部添加し、９０℃にて３０分加熱処理を行った。これを遠心分離機（アルファラバル社製）にて分離した上清液を９０℃、２０分加熱した後に、５５℃まで冷却し、酵素として、Carcia papayaを０．２部、Lactbacillus bulgaricus０．０１部を加えたのち５５℃で１時間攪拌を行った。
この後、９０℃で２０分間加熱して酵素失活させたものを、セルロース系濾過助剤を用いて精密濾過し、噴霧乾燥して胚芽加工品５部を得た。
この胚芽加工品の主な分子量は１１，５００〜３０，０００であった。
【００２１】
（実施例３）
食用大豆より選別された大豆胚芽１００部を粉砕機（原田産業製）にて粉砕し１０〜９０μｍの粒径のものを９５部得た。
この原料７５部に対して、水を１４０部添加し、９０℃にて３０分加熱処理を行った。これを遠心分離機（アルファラバル社製）にて分離した上清液を９０℃、２０分加熱した後に、５５℃まで冷却し、酵素として、Carcia papayaを０．２部、Lactbacillus bulgaricus０．０１部を加えた後５５℃で１時間攪拌を行った。
この後、９０℃で２０分間加熱して酵素失活させたものを、セルロース系濾過助剤を用いて精密濾過し、噴霧乾燥して胚芽加工品５部を得た。
この胚芽加工品の主な分子量は１，０００〜１０，０００であった。
【００２２】
（参考例１）
食用大豆より選別された大豆胚芽１００部を粉砕機（原田産業製）にて粉砕し１０〜９０μｍの粒径のものを９５部得た。
この原料７５部に対して、水を７５０部添加し、９０℃にて３０分加熱処理を行った。これを遠心分離機（アルファラバル社製）にて分離した上清液を９０℃、２０分加熱した後に、５５℃まで冷却し、酵素として、Carcia papayaを０．２部加えた後５５℃で１時間攪拌を行った。更に、Lactbacillus bulgaricus０．０１部を加えた後５５℃で１時間攪拌を行った。
この後、９０℃で２０分間加熱して酵素失活させたものを、セルロース系濾過助剤を用いて精密濾過し、噴霧乾燥して胚芽加工品２６部を得た。
この胚芽加工品の主な分子量は６０〜５，０００であった。
【００２３】
（参考例２）
食用大豆より選別された大豆胚芽１００部を粉砕機（原田産業製）にて粉砕し１０〜９０μｍの粒径のものを９５部得た。
この原料７５部に対して、水を７５０部添加し、９０℃にて３０分加熱処理を行った。このものを遠心分離機（アルファラバル社製）にて分離した上清液を９０℃、２０分加熱した後に、５５℃まで冷却し、酵素として、Aspergillus oryzae０．１部を加えた後５５℃で１時間攪拌を行った。
この後、９０℃で２０分間加熱して酵素失活させたものを、セルロース系濾過助剤を用いて精密濾過し、噴霧乾燥して胚芽加工品２６部を得た。
この胚芽加工品の主な分子量は１０，０００〜２００，０００であった。
【００２４】
（比較例１）
食用大豆より選別された大豆胚芽１００部を粉砕機（原田産業製）にて粉砕し１０〜９０μｍの粒径のものを９５部得た。
この原料７５部に対して、水を７５０部添加し、９０℃にて３０分加熱処理を行った。これを遠心分離機（アルファラバル社製）にて分離した上清液を９０℃、２０分加熱した後に、５５℃まで冷却し、酵素として、Carcia papayaを０．２部加えた後５５℃で１時間攪拌を行った。
この後、９０℃で２０分間加熱して酵素失活させたものを、セルロース系濾過助剤を用いて精密濾過し、噴霧乾燥して胚芽加工品２６部を得た。
この胚芽加工品の主な分子量は３００〜２５，０００であった。
【００２５】
パネラー１０人に前述の実施例と参考例のサンプルを官能評価し、風味を５段階評価した平均値を表１に示す。表１から明らかなように実施例は風味の良い評価となっている。
【００２６】
【表１】
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風味が良い５点〜風味が悪い１点
【００２７】
実施例と比較例のサンプルを用い１％水溶液を調製した。この溶液を一旦４０℃に加熱した後、５℃にて１週間放置したものの、沈殿物の発生の有無を調べた結果を表２に示した。表２から明らかなように、実施例１の沈殿物の発生は認められない。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
実施例１で調製したサンプルの分子量分布をサイズ排除カラムを用いる高速液体クロマトグラフ法にて測定した。結果を表３に示した。この場合分子量１００〜２０，０００の割合は８０．８％であった。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
表４にイソフラボンの含有量を記載した。実施例１で使用した大豆胚芽および実施例１で得られたサンプルの測定値である。イソフラボンの測定にあたってはＨＰＬＣ法を用いた。
アグリコンの割合は、ダイジン、ゲニスチン、グリシチンなどの配糖体の総量をＡとし、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテインなどのアグリコンの総量をＢとした場合以下の式で表される百分率を用いた。
（式）
Ｂ÷（Ａ＋Ｂ）＝アグリコンの割合（％）
【００３２】
表４により原料に比べて効率的にイソフラボンが濃縮されているのみならず、アグリコンの含有率も向上している。
【００３３】
【表４】
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【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明に係る大豆胚芽加工品の製造方法を工程順に説明したブロック図
【図１】
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