(57)【要約】      （修正有）【課題】食べる時には臭いはするが、体内での滞留時間の長い臭い成分の生成を阻害または分解して、翌日には影響のないニンニク産品を得ることができるニンニク臭の消臭方法を提供する。また、容器中で生ニンニクを容易に無臭化し、かつ保存性の高い調味ニンニクの製造方法も提供する。更に、ニンニク臭を食後消臭する製剤に係わる技術も提供する。【解決手段】（１）海藻に含有されている極性基を有する水溶性低分子多糖類と体内での滞留時間が長いニンニクの臭い成分の結合または包摂による消臭、（２）多価陽イオン金属元素と配位または架橋結合して分子構造が緻密化した水溶性の極性基を有する多糖類とニンニクの臭成分の結合または包摂による消臭、（３）海藻が特異的に含有するヨウ素化合物の酸化作用による消臭を活用したニンニク臭の消臭方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水または調味液に浸したニンニクに、海藻または海藻抽出物を消臭剤として、海藻乾物換算値がニンニクと水または調味液の合計重量の０．００１〜３．０重量％になるように混合した後、３０℃以下の温度で浸漬することを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
【請求項２】
水または調味液に浸したニンニクに、海藻または海藻抽出物を消臭剤として、海藻乾物換算値がニンニクと水または調味液の合計重量の０．００１〜３．０重量％になるように混合した後、包装袋または包装容器に密封してから、５５〜９０℃で３〜６０分加熱することを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
【請求項３】
海藻抽出物が、海藻を水または湯に浸して、抽出した抽出液または、この抽出液から生成した粉末を用いることを特徴とする請求項１または２記載のニンニク臭の消臭方法。
【請求項４】
海藻抽出物が、海藻の水または湯に浸して抽出した抽出液の５０〜８０％アルコール可溶性または不溶性物質であることを特徴とする請求項１または２記載のニンニク臭の消臭方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はニンニクの消臭に関する方法である。
【背景技術】
【０００２】
アメリカの国立ガン研究所は、植物性食品のフィトケミカルに関する研究の成果として、ガンなどの生活習慣病を予防する食品のトップにニンニクをあげた。また、ニンニクは料理に欠かせない食材として広く普及しているが、翌日まで残る特有な臭いのために食べることを制限する人も多い。こうしたことからニンニクの消臭については多くの方法が開発されている。また、ニンニクの加工品、例えば漬物に代表される調味ニンニクは、２５％程度の塩分濃度で保存した塩蔵ニンニクを原料にする。塩蔵ニンニクは塩分１〜２％まで脱塩してから使用する。従って、脱塩過程で、ニンニクの機能性成分、有臭成分はほぼ１００％流出する。その為に殆どの市販調味ニンニクはニンニクの機能を期待できない。
【０００３】
従来のニンニクの消臭方法として、例えば水にアルギン酸ナトリウムを分散させ、カルシウム塩、マグネシウム塩またはこれらの混合物を添加し、生成した水不溶性アルギン酸塩を分散させてからゼオライトまたは珪澡土を添加し、ニンニクを浸漬させて消臭する方法が示されている（例えば特許文献１）。
【０００４】
また、４０〜７０℃で加熱処理したニンニクを低濃度のカルシウム塩溶液に浸漬した後にペクチン等々の極性基を有する低濃度の多糖類分散液に浸漬することによる食後無臭化法が開発されている( 例えば特許文献２）。
【０００５】
また、漬物などに用いる生ニンニクに関しては、例えば皮剥きした生のニンニクまたは細断したニンニクを（１）クエン酸またはクエン酸を主とする酢酸、酒石酸の混合物と、（２）塩化ナトリウムまたは塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウムの群から選ばれた１種または２種以上の無機塩類とからなる混合水溶液に浸漬し、１０〜４０℃で保持し脱臭する方法が記載されている（例えば特許文献３）。しかしながらこの方法は効果が少なく不安定である。
【０００６】
更に、すり下ろしたニンニクまたはニンニク搾汁にタマネギエキスとビタミンＢ１ を添加することによるニンニクの消臭方法が示されている（例えば特許文献４）。しかしながらこの方法は、タマネギエキスの酵素を使用するので、処理条件によって効果が大きく左右されて不安定であり、また産業廃棄物の処理コストが高く、実用的な方法ではない。
【０００７】
ニンニク臭の発生原因について考察すると、ニンニクは組織が破壊されない状態では無臭である。これは臭い成分の前駆物質であるアリーンを代表とするＳーアルケニル- Ｌーシステインスルホキシド類が細胞原形質、その分解酵素のアリナーゼが維管束鞘に存在するためである。すなわち、切断や磨砕等により組織が破壊され両成分が接触すると、無臭のＳーアルケニルーＬーシステインスルホキシド類はアリナーゼにより有臭成分のアリシンに変化する。
【０００８】
生成したアリシンは化学的に変化して有臭成分のジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド等々になる。また、ニンニクを食した後の呼気にはジアリルジスルフィド、ジアリルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、アリルメチルスルフィド等々が検出される。これら有臭成分の中でアリルメチルスルフィドは一日後でも呼気に残る。しかし、他は食後２０分程度でピークに達し、２〜３時間で消失する。この事実はニンニク臭の成分には体内で速やかに消費されるタイプと、代謝に時間のかかるタイプのあることを示唆している。
【０００９】
したがって、ニンニク臭の無臭化はアリナーゼを失活させるか、ＳーアルケニルーＬーシステインスルホキシド類を分解するか、安定な物質に変えるか、包摂することにより達成できる。更に、翌日まで体臭として残る成分の生成抑制または消去によっても食後無臭を達成できる。
【特許文献１】特開平０６ー２５３７６９号
【特許文献２】特開２００５−２０４５１０
【特許文献３】特開平０９ー１８７２４７号
【特許文献４】特開平１１ー２１５９６１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は上記問題を改善し、海藻または海藻抽出物、海藻抽出物のアルコール可溶性及び不溶性物質を用いて、食す際にはニンニク臭を有し、食感が生ニンニクのように歯切れが良く、体内での滞留時間の長い有臭成分を食後速やかに且つ確実に無臭化し、翌日には影響のないニンニク産品を安価に、大量に生産することができるニンニク臭の消臭方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の請求項１記載のニンニク臭の消臭方法は、水または調味液に浸したニンニクに、海藻または海藻抽出物を消臭剤として、海藻乾物換算値がニンニクと水または調味液の合計重量の０．００１〜３．０重量％になるように混合した後、３０℃以下の温度で浸漬することを特徴とするものである。
【００１２】
本発明の請求項２記載のニンニク臭の消臭方法は、水または調味液に浸したニンニクに、海藻または海藻抽出物を消臭剤として、海藻乾物換算値がニンニクと水または調味液の合計重量の０．００１〜３．０重量％になるように混合した後、包装袋または包装容器に密封してから、５５〜９０℃で３〜６０分加熱することを特徴とするものである。
【００１３】
本発明の請求項３記載のニンニク臭の消臭方法は、海藻抽出物が、海藻を水または湯に浸して、抽出した抽出液または、この抽出液から生成した粉末を用いることを特徴とするものである。更に本発明の請求項４記載のニンニク臭の消臭方法は、海藻抽出物が、海藻の水または湯に浸して抽出した抽出液の５０〜８０％アルコール可溶性または不溶性物質であることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係る請求項１記載のニンニク臭の消臭方法によれば、水または調味液に浸したニンニクに、海藻または海藻抽出物を消臭剤として添加することにより、海藻中のアルギン酸やフコイダンのような  極性基を有する多糖類の中で水溶性であって、比較的低分子量の画分が溶出し、ニンニクに浸透して、ニンニクに内在するカルシウムやマグネシウムのような多価陽イオンまたは浸透した海藻の多価陽イオンと架橋または配位結合して多糖類分子が網状化し、その結果、新たに生成した電場に有臭成分が結合し、また網状化した極性基を有する多糖類分子が有臭成分の包摂媒体として作用して消臭を確実にする。また海藻のヨウ素の酸化作用により無臭化が更に確実になると考えられる。
【００１５】
その結果、食す際にはニンニク臭を有し、食感が生ニンニクのように歯切れが良いが、体内での滞留時間の長い有臭成分の生成阻害、分解または包摂、結合等々により食後速やかに且つ確実に無臭化し、翌日には影響のないニンニク産品を簡単に製造できる。このニンニクを餃子のニンニク具材として活用すれば、食す時にはニンニク臭がするが、食後気にならない餃子を製造できる。また製造する際に特別な設備や素材も必要としないので安価に、大量に生産することができる。
【００１６】
また請求項２記載のニンニク臭の消臭方法によれば、水または調味液に浸したニンニクに、海藻または海藻抽出物を消臭剤として添加し、包装袋または包装容器に密封してから加熱・殺菌することにより室温放置でも６ヶ月以上の保存が可能な無臭化調味ニンニクを得ることができる。
【００１７】
また請求項３のニンニク臭の消臭方法によれば、海藻抽出物として海藻を水または湯に浸して、抽出した抽出液または、この抽出液から生成した粉末を用いることにより、無臭化ニンニクや保存性の高い調味ニンニクを極めて簡単な方法で得ることができる。この海藻抽出物を用いる方法は、例えば、スナック菓子のニンニクチップスの原料に海藻抽出物を配合することにより食後臭わない産品を極めて容易に製造することができる。
【００１８】
また請求項４のニンニク臭の消臭方法によれば、海藻抽出物のアルコール可溶性及び不溶性物質を消臭剤として用いることにより、無臭化ニンニクや保存性の高い調味ニンニクを極めて簡単な方法で製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明に用いる海藻は、緑藻類のアオサ、ヒトエグサ、スジアオノリ、ウスバオアノリ、ボウアオノリ、イワズタ、褐藻類のワカメ、コンブ、モズク、ヒジキ、アラメ、ホンダワラ、マツモ、カジメ、紅藻類のオゴノリ、トサカノリ、アサクサノリ、スサビノリ、テングサ、フノリ、ツノマタ、キリンサイ、エゴノリ等々をあげることができる。これらは単独でもよいが二種以上を併用してもよい。
【００２０】
また本発明に用いる海藻抽出物としては、海藻を水または湯に浸して抽出した抽出液、またはこの抽出液から生成した粉末を用いる。また海藻抽出物として、食品添加物として認可されている海藻類灰化抽出物、海藻を焼いて製造する藻塩、藻塩混合塩をヨウ素の強化剤として混合してもよく、またヨウ素を多量に含有する海藻類灰化物やその抽出物を用いてもよい。
【００２１】
海藻を水または湯に浸して抽出する海藻抽出物の製造方法としては、例えば乾燥した海藻を２〜１００倍量の２〜１００℃の水や湯に浸し、常圧または加圧下で２分〜１２０時間保持し、十分に冷却してからろ過する。この操作で海藻に含まれるアルギン酸やフコイダンのような多糖類の内、水溶性の低分子量画分がろ液に溶出する。しかし、多糖類の主要画分である、多価陽イオンと結合して巨大分子化している不溶性の高分子多糖類は残渣に残る。ろ液をそのまま、または濃縮して消臭剤として用いても良い。この濃縮方法としては減圧濃縮でもよいが、直火での煮詰め操作で実施してもよい。
【００２２】
この場合、２℃未満で２分未満の浸漬では十分な抽出物が得られず、また１００℃を超えて１２０時間を超える浸漬では、抽出物の収量の増加が認められず、抽出液が濁って製品が変色する恐れがある。
【００２３】
また海藻抽出物として、海藻を水または湯に浸して、抽出した抽出液の５０〜８０％アルコール可溶性または不溶性物質を用いても良い。この場合、海藻乾燥粉末を２〜１００倍の水に浸漬し、２〜１００℃で２分〜１２０時間保持して得られた抽出物に、エチルまたはメチルアルコールを、濃度が５０〜８０％になるように混合して上清と沈殿物とを分離し、上清をアルコール可溶性画分、沈殿物をアルコール不溶性画分とする。
【００２４】
アルコール可溶性画分はアルコールを減圧濃縮して除去してから水に溶解させてアルコール可溶性物質とする。またアルコール不溶性画分はアルコールを風乾してから水に溶解してアルコール不溶性物質とする。このアルコール可溶性及び不溶性物質を消臭剤として利用する。なお本発明において、アルコール濃度を５０〜８０％に限定したのは、５０％未満ではアルコール可溶性物質の収量が多く、８０％を超えると少ないからであり、７０〜７５％濃度が望ましい。
【００２５】
次に上記海藻または海藻抽出物を消臭剤として、ニンニクを処理する方法について説明する。先ず水または調味液に浸したニンニクに、海藻または海藻抽出物を消臭剤として添加する。調味液としては例えば、食酢、塩、醤油などの調味料を調整したものを用いる。この水または調味液に浸したニンニクに、海藻または海藻抽出物を消臭剤として、海藻乾物換算値がニンニクと水または調味液の合計重量の０．００１〜３．０重量％になるように混合する。
【００２６】
この後、請求項１の発明では３０℃以下の温度で保持することにより、食す際にはニンニク臭を有し、食感が生ニンニクのように歯切れが良く、体内での滞留時間の長い有臭成分を食後速やかに且つ確実に無臭化し、翌日には影響のないニンニク産品を得ることができる。
【００２７】
また請求項２記載の発明では、水または調味液に浸したニンニクを包装袋または包装容器に密封してから５５〜９０℃で３〜６０分加熱することにより殺菌して、無臭化と長期保存性を同時に得ることができる。
【００２８】
本発明の消臭作用についてそのメカニズムは明確ではないが、海藻類に特徴的に含まれるアルギン酸やフコイダン、カラーギーナンのような極性基を有する多糖類で比較的低分子量の水溶性多糖類やヨウ素がニンニクに浸透し、（＋）ーＳーアリルーＬーシステインスルホキシドのアリシンへの分解抑制、阻害または阻止を起こし、臭い成分のジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド等々の生成が抑制または阻害または阻止されると考えられる。また、海藻類に多いカルシウムが極性基を有する多糖類の網状組織の緻密化を促進し、有臭成分の包摂の助長や新たに生成した電場と有臭成分のイオン的な結合等々による無臭化も推測できる。さらに、海藻類に特異的に多いヨウ素は酸化作用を呈するので、無臭化に関与すると考えられる。
【００２９】
また海藻または海藻抽出物からなる消臭剤の混合添加量を、海藻乾物換算値がニンニクと水または調味液の合計重量の０．００１〜３．０重量％に限定した理由は、０．００１重量％未満では十分な消臭効果がなく、また３．０重量％を超えて添加しても効果の向上は認められないからである。
【００３０】
また請求項１の発明で、消臭剤を混合したニンニクの保持温度を３０℃以下に限定したのは、３０℃を超えるとニンニクが軟化して食感が低下すると共に変色して腐り易くなり、保存性が悪くなるからであり、１〜５℃程度で保存するのが好ましい。
【００３１】
また請求項２の発明で、水または調味液に浸したニンニクを包装袋または包装容器に密封してから５５〜９０℃で３〜６０分加熱するように規定したのは、５５℃未満で３分未満の加熱では殺菌効果が少なく、長期保存性が得られず、また９０℃、６０分を超えて加熱してもそれ以上の効果が期待できず、ニンニクが軟化して食感が低下するからである。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。
（実施例１）
( 請求項１に該当) 水１Ｌ（リットル）に乾燥ヒジキ粉末２．０ｇ( 水とニンニクの合計量の０．１％) を懸濁させる。これに皮を剥いたニンニク１ｋｇを入れ攪拌しながら５℃で５時間放置した( 処理ニンニク) 。  
【００３３】
この処理ニンニクについて官能検査を行った。生のニンニク( 生ニンニク) 及び本発明により処理をしたニンニク( 処理ニンニク) を切片とし、各１０ｇを食事の際に生味噌をつけて食させ、匂いに敏感な第三者に口臭を評価させた。また、消臭効果を厳密に判断するために翌朝起床時( 食後１３〜１５時間) に寝室（６畳) の臭いを家人に評価させた。パネリストは各５名、計１０名とした。官能検査の結果は表１に示す通りである。
【００３４】
【表１】
2007053980.tif 000002
【００３５】
表１の結果から、食す前の生ニンニクの切片は「極めて臭い」、本発明による処理ニンニクの切片は「臭い」と評価された。生ニンニクを食したパネリストの口臭は３時間後でも「極めて臭い」であったが、処理ニンニクを食した者の口臭は２時間後に「殆ど臭くない」、３時間後には「全く臭くない」であった。また、生ニンニクを食したパネリストの翌朝起床時の部屋は「極めて臭い」、処理ニンニクを食した者の部屋は「全く臭くない」と評価された。以上のことから本発明の方法により消臭処理したニンニクは、明らかに減臭または消臭されることが確認できた。
【００３６】
（実施例２）
（請求項２に該当）
食酢、塩、醤油等々の調味料を混合して調製した調味液１Ｌに乾燥ヒジキ粉末２．０ｇを懸濁させる。この調味液１００ｍＬを入れたプラスチックの袋に、予め２０％の食塩水に約５時間漬けて塩分濃度を１〜２％にしたニンニク１００ｇを充填密封する( 乾燥ヒジキ粉末の混合量は調味液とニンニクの合計量の０．１％) 。これを８５℃で３０分間加熱してから直ちに流水中で冷却した( 加熱処理ニンニク) 。これを５℃に２日間放置して味を均質化させてから前記実施例と同様の方法で官能検査を行った。また比較のために乾燥ヒジキ粉末を入れていない混合の調味液をプラスチックの袋に充填して、ここにニンニク１００ｇを入れ、同様に加熱処理したニンニク( 加熱生ニンニク) についても官能検査を行いその結果を表２に示した。なお、これらのニンニクは切片として食させた。
【００３７】
【表２】
2007053980.tif 000003
【００３８】
表２の結果から、食す前の加熱生ニンニクの切片は「極めて臭い」、加熱処理ニンニクは「やや臭い」と評価された。また、加熱生ニンニクを食したパネリストの口臭は３時間後でも「極めて臭い」、加熱処理ニンニクを食した者の口臭は２時間後には「全く臭くない」であった。また、翌朝起床時の部屋の臭いは、加熱生ニンニクを食した者は「極めて臭い」、加熱処理ニンニクを食した者は「全く臭くない」と評価された。以上のことからニンニクは本発明の処理により調味液中でも明らかに減臭または消臭されることが確認できた。
【００３９】
更に上記方法で調製した袋詰加熱ニンニクを２０℃に７ヶ月間放置し保存性を検討した。プラスチック袋に充填密封した野菜加工品、例えば漬物は品質が劣化すると充填液の白濁や袋の膨張が起るので、充填液の透明性と袋の膨張の有無を保存性の評価基準とした。また比較のために、予め２０％食塩水に約５時間漬けて塩分濃度を１〜２％としたニンニクを同量の５％食塩水でプラスチック袋に充填密封し、加熱処理は行わなかった( 袋詰生ニンニク) についても、２０℃に７ヶ月間放置し保存性を検討した。試験結果は表３に示す通りである。
【００４０】
【表３】
2007053980.tif 000004
【００４１】
表３の結果から、５％食塩水でプラスチック袋に充填密封した袋詰生ニンニクは僅か７日後には充填液が明らかに白濁し袋が膨張した。しかし、本発明による袋詰加熱処理ニンニクは７ヶ月後でも白濁や袋の膨張はなく高い保存性が確認された。
【００４２】
（実施例３）
（請求項３に該当）水道水１Ｌに乾燥ヒジキ粉末５０ｇを懸濁させて５℃で１２時間攪拌してからろ過する。同様な操作を再度繰り返す。得られたろ液を６０℃以下で１００ｍＬに減圧濃縮してヒジキ抽出物とした。抽出物１ｍＬ中の乾燥ヒジキの換算含量は０．５ｇであった。このヒジキ抽出物を消臭剤として水１Ｌに４ｍＬ( 乾燥ヒジキ粉末としての換算含量２．０ｇ) を溶解してからニンニク１ｋｇを入れて( 乾燥ヒジキ粉末換算混合量は水とニンニクの合計量の０．１％) 、攪拌しながら５℃で５時間放置した( 処理ニンニク) 。このヒジキ抽出物を添加したニンニクについて上記実施例１と同様の方法で官能検査を行い、その結果は表４に示した。なお比較のために未処理のニンニク( 生ニンニク) についてその結果を示した。
【００４３】
【表４】
2007053980.tif 000005
【００４４】
表４の結果から、食す前の生ニンニクの切片は「極めて臭い」、本発明による処理ニンニクの切片は「殆ど臭くない」と評価された。生ニンニクを食したパネリストの口臭は３時間後でも「極めて臭い」であったが、処理ニンニクを食した者の口臭は１時間後には「全く臭くない」であった。また、生ニンニクを食したパネリストの翌朝起床時の部屋は「極めて臭い」、処理ニンニクを食した者の部屋は「全く臭くない」と評価された。以上のことから本発明の処理によりニンニクは明らかに減臭または消臭されており、しかもヒジキ乾燥物で行った実施例１と比較して、ヒジキ抽出物は乾燥ヒジキよりも消臭効果が強いことを示唆している。このことは、抽出物には消臭物質がより純粋な形で含まれるためと思われる。
【００４５】
（実施例４）
（請求項２、３に該当）実施例２に記載した方法で調製した調味液１Ｌに上記実施例３で抽出したヒジキ抽出物４ｍＬ( 乾燥ヒジキ粉末としての換算含量２．０ｇ) を混合することにより調製した調味液をプラスチックの袋に１００ｍＬ入れて、予め２０％の食塩水に約５時間つけて塩分濃度を１〜２％にしたニンニク１００ｇを加えて密封した( 乾燥ヒジキ粉末換算混合量は水とニンニクの合計量の０．１％) 。これを８５℃で３０分間加熱してから直ちに流水中で冷却した( 加熱処理ニンニク) 。また比較のためにヒジキ抽出物を混合しない調味液をプラスチックの袋に充填して、ここにニンニクを入れて同様に密封、加熱した( 加熱生ニンニク) についても実施例２と同様な方法で官能検査を行い、その結果を表５に示した。
【００４６】
【表５】
2007053980.tif 000006
【００４７】
表５の結果から、食す前の加熱生ニンニクの切片は「極めて臭い」、本発明による加熱処理ニンニクは「殆ど臭くない」と評価された。加熱生ニンニクを食したパネリストの口臭は３時間後でも「極めて臭い」、本発明の加熱処理ニンニクを食した者の口臭は１時間後には「全く臭くない」であった。また、翌朝起床時の部屋の臭いは、加熱生ニンニクを食した者の部屋が「極めて臭い」のに対して、加熱処理ニンニクを食した者の部屋は「全く臭くない」と評価された。
【００４８】
以上のことからニンニクはヒジキ抽出物を用いた本発明の処理により調味液中でも明らかに減臭または消臭されることが確認できた。加熱処理ニンニクは食前が「殆ど臭くない」、食後１時間の口臭が「全く臭くない」であったことは、ヒジキ乾燥物で行った実施例２の評価と比較して、ヒジキ抽出物は消臭物質がより純粋な形で含まれことから、消臭効果が強いことが確認された
【００４９】
更に上記方法で調製した袋詰加熱ニンニクを２０℃に７ヶ月間放置し保存性を検討した。保存性の検討は実施例２に記載した方法で行った。比較のために予め２０％食塩水に約５時間漬けて塩分濃度を１〜２％にしたニンニクを同量の５％食塩水と共にプラスチック袋に充填密封し、加熱処理は行わなかった( 袋詰生ニンニク) についても保存性を検討し、その結果を表６に示した。
【００５０】
【表６】
2007053980.tif 000007
【００５１】
表６の結果から、調味液にヒジキ抽出物を用いた調味ニンニクは７ヶ月間放置しても充填液の白濁や袋の膨張は起らず、長期間の保存性に優れていることが確認された。
【００５２】
（実施例５）    
（請求項４に該当）乾燥ヒジキ粉末５０ｇから実施例３に記載した方法でヒジキ抽出物１００ｍＬを調製した。これに９９．５％エチルアルコールをアルコール濃度７５％になるまで混合し、５℃で一晩放置した後にろ過した。ろ液をアルコール可溶性画分、残渣をアルコール不溶性画分とした。アルコール可溶性画分を６０℃で減圧濃縮してアルコールを除去してから水に溶かして５０ｍＬとして、アルコール可溶性物質とした。アルコール不溶性画分は室内に放置してアルコールを風乾してから水に溶かして５０ｍＬとし、アルコール不溶性物質とした。アルコール可溶性及び不溶性物質１ｍＬ中のヒジキ乾燥粉末の換算含量は各０．５ｇとした。
【００５３】
このように調製したアルコール可溶性物質及び不溶性物質を消臭剤として水１Ｌに４ｍＬ( 乾燥ヒジキ粉末としての換算含量２．０ｇ) を溶かしてからニンニク１ｋｇを入れて、実施例１と同様な方法で攪拌しながら５℃で５時間放置した( 乾燥ヒジキ粉末換算混合量は水とニンニクの合計量の０．１％) 。この処理ニンニクについて実施例1２に記載した方法で官能検査を行った。官能検査の結果は表７に示す通りである。なお比較は生のニンニク( 生ニンニク) で行った。                                                      
【００５４】
【表７】
2007053980.tif 000008
【００５５】
表７の結果から、食す前の生ニンニクの切片は「極めて臭い」、処理ニンニク−１( アルコール可溶性物質処理ニンニク) と処理ニンニク−２( アルコール不溶性物質処理ニンニク) の切片は「殆ど臭くない」と評価された。生ニンニクを食したパネリストの口臭は３時間後でも「極めて臭い」であったが、処理ニンニク−１、２を食した者の口臭は１時間後には「全く臭くない」であった。また、翌朝起床時の部屋の臭いは、生ニンニクを食した者の部屋が「極めて臭い」であったが、処理ニンニク−１、２を食した者の部屋は「全く臭くない」と評価された。
【００５６】
以上のことからヒジキのアルコール可溶性及び不溶性物質を用いて処理した本発明のニンニクはほぼ同様の減臭または消臭効果があることが確認できた。なおアルコール可溶性物質は、アミノ酸やヨウ素化合物のような低分子化合物が主成分であり、アルコール不溶性物質は比較的低分子量の水溶性のアルギン酸やフコイダンのような多糖類が主成分になっていると考えられることから、ヒジキのニンニク臭消臭物質は性状の異なる複数の化合物で構成されていると思われる。
【００５７】
次に、上記実施例２に記載した方法で調製した調味液１Ｌに、アルコール可溶性物質または不溶性物質を４ｍＬ( 乾燥ヒジキ粉末としての換算含量２．０ｇ) を溶解して調製した調味液１００ｍＬをプラスチックの袋に入れて、予め１０〜２０％の食塩水に約５時間漬けて塩分濃度を１〜２％にしたニンニク１００ｇを加え密封した( 乾燥ヒジキ粉末換算混合量は水とニンニクの合計量の０．１％) 。これを８５℃で３０分間加熱してから直ちに流水中で冷却した( 加熱処理ニンニク) 。この加熱処理ニンニクを５℃に２日間放置することにより味を均質化させてから実施例２に記載した方法で官能検査を行ってその結果を表８に示した。また比較のために、アルコール可溶性物質または不溶性物質末を混合していない調味液とニンニクをプラスチックの袋に充填して同様に加熱処理したニンニク( 加熱生ニンニク) についても官能検査を行った。
【００５８】
【表８】
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【００５９】
表８の結果から、食す前の加熱生ニンニクの切片は「極めて臭い」、加熱処理ニンニクー１( アルコール可溶性物質処理ニンニク) と加熱処理ニンニクー２( アルコール不溶性物質処理ニンニク) の切片は「殆ど臭くない」と評価された。加熱生ニンニクを食したパネリストの口臭は３時間後でも「極めて臭い」、加熱処理ニンニクー１、ー２を食した者は「全く臭くない」であった。また、翌朝起床時の部屋の臭いは、加熱生ニンニクを食した者の部屋が「極めて臭い」、加熱処理ニンニクー１、ー２を食した者の部屋は「全く臭くない」と評価された。以上のことからニンニクはアルコール可溶性及び不溶性物質を用いた本発明の処理により調味液中でも明らかに減臭または消臭されることが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
請求項１の方法で処理したニンニクは、スライスして料理用とすることができる。また、すりおろして刺身等々の薬味とすることもできるので料理へのニンニクの利用を拡大することができる。また請求項２の方法は調味液中での消臭を極めて容易にしかも短時間に実現できるので、調味ニンニクやその他のニンニク加工品の製造にも活用できる。
【００６１】
更に請求項３と請求項４の方法はニンニク消臭剤の製剤化も可能である。この製剤を混合した水にスライスしたニンニクを浸して極めて短時間で食後消臭するニンニク料理を作ることができる。その結果、家庭でも臭いを懸念しないで済む多彩なニンニク料理を作ることができる。また、ニンニクチップス生産工業では、食べる時はニンニク臭がするが、食後に消臭する付加価値の高い製品の生産を容易に実現できる。
【００６２】
以上のようなことから、本発明は生活習慣病に対して有効な機能を有するニンニクを広く提供する製品の製造を容易にすることができる。またニンニク臭の消臭、食後無臭化を特別な前処理をすることなく、極めて容易に、且つ自然な形で実現できることから従来法より格段に優れており、しかも無臭化の為に特別な装置が不要で、無臭化資材の供給も極めて容易でまた安価であり、食品製造現場での実用化は極めて容易である。