(57)【要約】【課題】野菜等の天然食品原料が持つ本来の特性を残しつつ、新たな食感、味、香り、更に作りたての風味を長持ちさせるとともに、加工の容易かつ迅速性をも実現する野菜等の食品原料の加工法及び加工食品を提供する。【解決手段】葱などの略円筒形状の野菜等の食品原料を所定の大きさ、特に略短冊状に裁断する第一工程と、裁断した該食品原料を真空状態のもとで所定時間油ちょうを行なう第二工程と、油ちょうした高温の野菜を乾燥冷却する第三工程と、冷却した野菜を真空容器に封入する第四工程とからなる加工方法により、新たな食感及び風味等を持つ加工食品が得られる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜等の食品原料を所定の大きさに裁断する第一工程と、
裁断した該食品原料を真空状態のもとで所定時間油ちょうを行なう第二工程と、
油ちょうした高温の食品原料を乾燥冷却する第三工程と、
冷却した該食品原料を真空容器に封入する第四工程と、
からなることを特徴とする野菜等の加工方法。
【請求項２】
前記食品原料として葱などの略円筒形状の野菜を用い、
第一工程の裁断は長さ方向が５〜１０ｃｍ、幅方向が３ｍｍ以下の略短冊状に裁断する
ことを特徴とする請求項１記載の野菜等の加工方法。
【請求項３】
第二工程の油ちょうは、油温８０℃〜１１０℃、かつ油ちょう時間は３〜６分である
ことを特徴とする請求項１乃至２記載の野菜等の加工方法。
【請求項４】
第三工程の乾燥冷却は、１０℃以下の冷風を吹きつける
ことを特徴とする請求項１乃至３記載の野菜等の加工方法。
【請求項５】
第四工程の真空容器は、濃度の異なるポリエチレン樹脂を少なくとも２層以上用いた構造の包装材を用いた
ことを特徴とする請求項１乃至４記載の野菜等の加工方法。
【請求項６】
請求項１乃至４記載の野菜等の加工方法により製造された野菜等の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、食品原料として緑黄野菜類、果物、きのこなどを用いた加工食品の加工方法及びこれにより製造された新たな加工食品に関する。さらに詳しくは、葱などの所謂緑黄野菜の栄養価を損なうことなく、全く新たな食感や風味を持ち、しかも長期間保存のできる加工食品の製造方法並びに新たな加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来より各種野菜や果物、きのこなどのいわゆる食品原料は、その素材の特性である天然物であること、健康上好ましい食材であること等から幅広く一般に食され、その鮮度を生かしてそのままの状態で食されることはもとより、様々な加工が行なわれ食されている。【０００３】  例えば、特開平１１−２０６３１８号公報には、野菜類を主原料とする食品を蒸煮し、野菜又は食品に含有される澱粉粒を崩壊させる第一工程、次いで、崩壊した澱粉粒を乾燥させる第二工程、さらに油ちょうする第三工程からなるスナック食品の製造方法が提案されている。しかしながら、この方法に適する食品は野菜類の中でも主に澱粉を含有する豆類や穀類などに限定され、しかも油ちょう前に蒸煮処理を行なうものであり、葱などのいわゆる緑黄野菜には適さない。【０００４】  また、特開２００３−６１６２１号公報には、食品原料を真空フライ加工することにより、サクサクした食感のあるスナック食品の加工方法が提案されているが、この方法も対象となる食品原料が水産物であるうえ、事前の湯通しや味付け等の下準備を行なう必要があり、加工に多くの時間をかける必要があった。【０００５】  さらに、特開平８−７０７８０号や特開２００３−３１０１７９号公報などには、緑黄野菜を含む野菜類、果物等を原料にしたスナック菓子などの製造方法が開示されている。これらの方法では、加工原料である野菜類を液状或いはペースト状とし、これに各種調味料を加えることにより、原料の味や風味を長持ちさせるよう工夫されているが、天然物であるこれら原料の持つ本来の食感は殆んど得られないのが実情である。
【特許文献１】特開平１１−２０６３１８号公報
【特許文献２】特開２００３−６１６２１号公報
【特許文献３】特開平８−７０７８０号公報
【特許文献４】特開２００３−３１０１７９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  従来の野菜等の加工食品が有するこれらの問題点を踏まえ、本発明はこれらの問題点を解消し、野菜等の天然食品原料が持つ本来の特性を残しつつ、新たな食感、味、香り、更に作りたての風味を長持ちさせるとともに、加工の容易かつ迅速性をも実現することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  上記目的を達成するため、本発明の食品原料の加工方法では、葱などの略円筒形状の野菜等の食品原料を、所定の大きさに裁断する第一工程と、裁断した該食品原料を真空状態のもとで所定時間油ちょうを行なう第二工程と、油ちょうした高温の野菜を乾燥冷却する第三工程と、冷却した野菜を真空容器に封入する第四工程とからなることを特徴とする野菜等の加工方法が得られる（請求項１）。【０００８】  また、本発明における第一工程の裁断は、原料としての食品を一定寸法の略短冊状に裁断した点に特徴を有する。特に、食品原料として葱などの略円筒状の野菜を用い、裁断は長さ方向が５〜１０ｃｍ、幅方向が３ｍｍ以下の略短冊状としたことを特徴とする野菜等の加工方法であり（請求項２）、第二工程の油ちょうは、油温８０℃〜１１０℃、かつ油ちょう時間は３〜６分であることを特徴とする請求項１乃至２記載の野菜等の加工方法である（請求項３）。【０００９】  さらに、本発明における第三工程の乾燥冷却は、１０℃以下の冷風を吹き付けることを特徴とする野菜等の加工方法であり（請求項４）、第四工程の真空容器は、加工食品の長期保存ができるように濃度の異なるポリエチレン樹脂を少なくとも２層以上用いた構造の包装材からなることを特徴とする野菜等の加工方法である（請求項５）。【００１０】  最後に、本発明における加工食品は、該第一工程乃至第四工程からなる野菜等の加工方法により製造された野菜等の加工食品である（請求項６）。
【発明の効果】
【００１１】  請求項１乃至６の野菜等の食品加工方法及び加工食品によれば、食品原料を所定の裁断を行い一定の略短冊状の均一形状にした後油ちょう処理しているため、加工品質を均一にすることができるうえ、短時間に油ちょう処理することが可能となり、均一形状物を扱うことになるため加工処理が容易になる。さらに、食品原料を略短冊形状としたことで従来の同種加工食品にない食感が得られ、幅広い用途に用いることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】  以下、具体例として食品原料に葱を使用した実施例を挙げて本発明を説明する。なお、図１は本発明にかかる加工方法の各工程を表すフローである。【００１３】本実施例で用いた葱は、いわゆる「根ぶか葱」と呼ばれる品種の葱で、全長略数十センチメートルに生育した状態で、白ねぎ部と葉ねぎ部（生育状態により一定しないが、白ねぎ部と葉ねぎ部との比率は概ね６：４〜７：３程度である）とからなるものである。なお、ここで白ねぎ部とは、育成状態で地下に埋没して白色になっている白根の部分をいい、葉ねぎ部とは、地上に露出している緑色の部分をいう。【００１４】  はじめに、食品原料としての根ぶか葱の下処理を行なう。これは、葱の長さ方向の上下端部を裁断することにより、葱一本毎の全体の長さを均一に整える。具体的には、白ねぎ部の根付き部を約１ｃｍ、葉ねぎ部の葉先部を略５ｃｍ〜１０ｃｍ程度切り落とす。これにより、枯葉、クサレ等の収穫後の搬送途中に劣化した部分を取り除く。【００１５】  次に、上述の略均一の長さに裁断した葱を、一定重量又は数量づつ取り分けて所定の洗浄液中に浸して原料の洗浄を行なう。これにより、塵埃や土、害虫等を洗い流す。なお、洗浄液としては人の健康に対して無害である一定濃度の次亜塩素酸ナトリウムを混合希釈して用いる。また、洗浄時間は１０分間程度のバブリング方式による洗浄を行なうとより効果的である。【００１６】  次に、本発明の第一工程である裁断工程について説明する。根付き部を約１ｃｍほど裁断した白ねぎ部端から所定長さで、長さ方向に垂直に刃先を入れ順次裁断する。裁断の長さは後述の油ちょう工程を最適状態に維持するため、長さ方向５ｃｍ〜１０ｃｍとする。本実施例では８ｃｍ毎に葉ねぎ方向に向かって裁断を行なった。これにより、８ｃｍ長の略円筒状の定寸カット葱に加工される【００１７】  次に、長さ方向に裁断された定寸カット葱を、幅方向に裁断する千切り裁断について図２を用いて説明する。この工程は、８ｃｍ長にカットされた葱１を幅略３ｍｍ以下で幅及び厚さ方向に均一に裁断する工程である。ほぼ円筒状に定寸カットされた葱１を半円筒状の裁断送り装置２に順次複数裁置する。なお、本実施例では葱１は水平方向に裁置させたが、垂直方向に順次積層させてもよい。この場合は円筒状裁断送り装置に定寸カット葱を上下方向に挿入する。【００１８】  このように複数裁置した葱１の長さ方向一端を裁断装置３側に対向配置させ、他端から該裁断装置方向に押圧することにより葱１を順次裁断装置３に送り込む。ここで裁断装置３の内部には裁断刃４が交換可能に取り付けられている。また、該裁断刃は縦横一定寸法（実施例では約３ｍｍ四方）の間隔で略格子状に組み込まれている。この裁断刃４に向けて定寸カットされた葱１を他端側から押圧すると、葱は裁断刃４を通り抜ける際に幅及び厚さが格子状に組まれた裁断刃４により略短冊状に均一に裁断される。【００１９】  本実施例では格子状に組み込んだ裁断刃４を備えた裁断装置３を用いたが、幅方向に平行に配置した裁断刃により最初に幅寸法を整え、その後厚さ方向に同様に平行に配置した裁断刃により厚さ寸法を整えてもよい。また、葱等の薄表皮が積層された野菜は表皮自体が２〜３ｍｍであ���ため厚さ方向の裁断を省略することもできる。さらに、本実施例で説明した以外の通常の包丁などを用いて裁断することができるのは言うまでもない。【００２０】  以上説明した第一工程により、幅及び厚さ方向に裁断刃４の間隔に応じた短冊状の千切り葱が多数形成される。なお、本実施例では幅及び厚み共に１．７ｍｍで裁断したが、この寸法が大きすぎると油ちょう時間に影響を与えるのみならず、食感も低下することが発明者の実施した食感調査で判明している。特に、３ｍｍ以上の幅になると食感調査の被験者の約半数以上が食感の低下を感じている。つまり、３ｍｍ以下の千切り葱を所定時間油ちょうすることにより、シャリシャリした食感を得ることができる。【００２１】  以上の第一工程である原料の裁断が完了した段階で、必要に応じて第二の洗浄を行なう。この洗浄は第一工程で異物の混入する場合に備えて、これら異物や雑菌の除去等を行なうものである。通常は水道水をそのまま用いて洗浄するが、水道水を所定時間帯電させて得た一定濃度のアルカリイオン水を用いてもよい。【００２２】  本実施例では、衛生管理の安全性確保及び保存期間の信頼性向上を期するためにｐＨ値：８．０のイオン水を用いる事により、硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素濃度、塩化物イオン濃度、有機炭素濃度いずれも水質基準値を大幅に改善することができた。改善値を下記の第１表に示す。【００２３】
【表１】
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【００２４】  この様にして定寸及び千切り裁断の完了した葱は、上記アルカリイオン水による洗浄ののち約１分間の水切りを行なった後、高速遠心分離により所定時間脱水を行なう。本実施例では約９０秒脱水を行なった。なお、熱風を直接吹き付けたり、公知のオーブン等の装置を用いて脱水乾燥を行なってもよい。【００２５】  また、これ迄の工程終了時に必要に応じて検査工程を導入してもよい。これは、定寸及び千切り裁断工程における規格外裁断のチェックや洗浄後の異物の混入等を完全に防止することを目的とするものである。【００２６】  次に、本発明の第二工程である油ちょう工程について説明する。第一工程である定寸及び千切り裁断後のカット葱を、予め一定重量づつ計量して小分けにしておく。小分けにしたカット葱を、真空下で油設定温度９０℃〜１１０℃に加熱した食用油の中に入れ、約４〜５分間油ちょうする。実施例では、小分けした分量は１０００ｇとし、油温１００℃で４分間の油ちょうを行なった。なお、油ちょうに用いる装置は、一般に市販されている真空フライヤー装置を用いてもよい。【００２７】  次に、本発明の第三工程である乾燥冷却工程について説明する。油ちょうが完了したカット葱の粗熱を放出させた後、これに１０℃以下の冷風を２０秒間吹き付け素早く冷却乾燥させる。冷風装置としてはスポットクーラーや冷却ファンを用いる。これにより油ちょう後のカット葱を冷却して次工程の処理を行ない易くするとともに次工程での容器封入時の吸湿を防止し、本発明による加工食品のシャリシャリ感或いはパリパリした食感を持続させることができる。【００２８】  最後に、本発明の第四工程である真空容器への封入工程について説明する。冷却乾燥したカット葱は、そのままの状態で加圧を行なうと崩れやすく第一工程で裁断した大きさ及び形状を維持できなくなる恐れがある。そこで、該カット葱を、種類の異なるポリエチレン樹脂を少なくとも２種以上用いて構成される重層構造のポリエチレン容器に封入した後、該容器を真空状態とする。【００２９】  これにより、カット葱の大きさ及び形状の型崩れを防止するとともに、長期間の保存が可能となる。なお、本実施例では、３種類の濃度の異なるポリ樹脂を積層させたポリエチレン３層構造の容器を用いる事により容器の強度向上を図った。また、カット葱の大きさ及び形状の型崩れを防止できるものであれば、ポリエチレン樹脂に限定されることはなく、形状についても例えば箱型等の底が深く、カットした葱を保護できる形状の容器を用いてもよい。【００３０】  以上詳述した通り、請求項１乃至６の野菜等の食品加工方法及びこれにより得られる加工食品によれば、葱などの野菜原料を所定の裁断を行い一定の均一形状にした後油ちょう処理しているため、加工品質を均一にすることができるうえ、短時間に油ちょう処理することが可能となる。【００３１】  また、加工後真空容器に封入保存しているため長期間の保存が可能なる上、加工時の食感を長期間維持することができる。特に、食品原料を略短冊形状として油ちょう加工したことで従来の同種加工食品にない食感が得られ、スナック食品としてそのまま食することはもちろん、麺類の浮き実、生野菜やサラダなどの添え物（けん或いはつ��）等々、幅広い用途に用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にかかる食品原料の加工方法を示す工程フロー図
【図２】本発明にかかる第一工程の裁断装置の実施例を示す斜視図
【符号の説明】
１  定寸カット葱
２  裁断送り装置
３  裁断装置
４  裁断刃
【図１】
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【図２】
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