(57)【要約】  【課題】  本発明は、ジューシーな流動物を含む具材を包んだ包餡食品を得るすることを課題とし、詳しくは粘度の低い流動物を含む内材を包んだ包餡食品を連続的に生産する方法を課題とする。  【解決手段】  粘度の低い流動物を湯葉で包み、これをバッター溶液に漬けフライすることにより、包餡食品の製造時に内材が漏出することを抑制することが可能となり、ジューシーな具材を内材とする包餡製品を効率よく得られることを見出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
流動物を含む内層部および衣付けされフライ加熱された湯葉からなる外層部から構成されていることを特徴とする包餡食品用内材。
【請求項２】
蒸し加熱された請求項１記載の包餡食品用内材。
【請求項３】
冷凍された請求項１記載の包餡食品用内材。
【請求項４】
請求項１記載の内材を使用した包餡食品。
【請求項５】
流動物を含む内層部を湯葉で包み、バッター溶液を付着させた後、フライ加熱して外層部を形成させることを特徴とする包餡食品用内材の製造法。
【請求項６】
フライ加熱後にさらに蒸し加熱することを特徴とする請求項５記載の包餡食品用内材の製造法。
【請求項７】
使用する湯葉が、内層部に含まれる流動物を漏出させない程度の可塑性を有しており、かつ作業中に破れない程度の強度を有するものであることを特徴とする請求項５記載の包餡食品用内材の製造法。
【請求項８】
流動物を含む内層部を湯葉で包んだものに対し、バッター溶液を１０〜３５重量％使用する請求項５記載の包餡食品用内材の製造法。
【請求項９】
フライ加熱を、内層部の品温が１００℃を超えない程度に行うことを特徴とする請求項５記載の包餡食品用内材の製造法。
【請求項１０】
請求項１記載の包餡食品用内材を外材中に内包させることを特徴とする包餡食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、流動状の食品素材を内材とし、ジューシーな食感を有する包餡食品を製造するための、包餡食品用内材及びその製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、中華まんなどの包餡食品の消費が増えつつある。それは、２種類の異なる味と食感を楽しめるからである。しかし、粘度の低いソースやスープ、タレなどの流動状の食品素材を固形状の具材などと共に包餡する場合には、製造過程において流動状の食品素材が漏出してしまう問題がある。そのため、かかる包餡食品の製造は手作業によって流動状の食品素材が漏出しないよう注意深く、かつ高度な作法により行う必要があり、機械的な大量生産には不向きであった。
【０００３】
上記問題の解決のために、本出願人は、流動物を予め湯葉や春巻きの皮などの種々の可食性フイルムで包み、これを包餡食品の内材とすることを試みた。この中で、湯葉を使用すると食感に違和感がなく良好であった。しかし、単に湯葉で流動物を包むだけでは、包み込んだ湯葉の隙間から流動物が漏出する問題が生じた。そのため、湯葉で流動物を二重以上に包んだり、湯葉と春巻きの皮で二重以上に包んだりしたものを内材にすることを試みたところ、流動物の漏出はある程度抑制されたものの、フィルムの層が厚くなりすぎたため、得られた包餡食品の食感は硬く違和感があった。
【０００４】
本出願人は特許文献１において、湯葉春巻きなどのような内包食品であってフライ加熱を経るものを製造する際に、フライ中に内材から急激に発生する水蒸気により圧力が急上昇し、外皮が破れ、内材が漏出する問題を解決するため、外皮である湯葉に小さな通気孔を付する技術を開示している。しかし、特許文献１は湯葉春巻きのような湯葉を外皮とし、強度にフライ加熱することにより製造される包餡食品に関するものであるから、本発明のように包餡食品の内材の構成部分として使用するものではない。そしてこの技術をそのまま適用しても、流動物が湯葉に開けられた通気孔から漏出してしまう。
【０００５】
（参考文献）
【特許文献１】特許第３４３０９８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ジューシーな流動物を含む包餡食品を連続的に機械的に製造するのに適した内材を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を行った結果、流動物を内材とする包餡食品を製造するに際し、流動物を内層部とし、可食性フィルムで包み外層部を形成させること、可食性フィルムとして湯葉を選択すること、さらにバッター溶液を付着させ軽度にフライすることにより得られたものを包餡食品の内材とすることにより、包餡食品の加熱時において内材の外層部である湯葉から内層部の流動物が漏出することを防止できることを見出した。そして、ジューシーであり食感にも優れた包餡食品を連続的に製造しうることを見出した。
【０００８】
即ち本発明は、
１．流動物を含む内層部および衣付けされフライ加熱された湯葉からなる外層部から構成されていることを特徴とする包餡食品用内材、
２．蒸し加熱された前記１．記載の包餡食品用内材、
３．冷凍された前記１．記載の包餡食品用内材、
４．前記１．記載の内材を使用した包餡食品、
５．流動物を含む内層部を湯葉で包み、バッター溶液を付着させた後、フライ加熱して外層部を形成させることを特徴とする包餡食品用内材の製造法、
６．フライ加熱後にさらに蒸し加熱することを特徴とする前記５．記載の包餡食品用内材の製造法、
７．使用する湯葉が、内層部に含まれる流動物を漏出させない程度の可塑性を有しており、かつ作業中に破れない程度の強度を有するものであることを特徴とする前記５．記載の包餡食品用内材の製造法、
８．流動物を含む内層部を湯葉で包んだものに対し、バッター溶液を１０〜３５重量％使用する前記５．記載の包餡食品用内材の製造法、
９．フライ加熱を、内層部の品温が１００℃を超えない程度に行うことを特徴とする前記５．記載の包餡食品用内材の製造法、
１０．前記１．記載の包餡食品用内材を外材中に内包させることを特徴とする包餡食品の製造法、である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、ジューシーな流動物が内材として含まれる包餡食品を、製造中に流動物が漏出することなく、かつ食感に違和感が生ずることなく、効率よく大量生産することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
＜包餡食品用内材＞
本発明の包餡食品用内材は、流動物を含む内層部および衣付けされフライ加熱された湯葉からなる外層部から構成されていることを特徴とする。以下、本内材ついて製造法と共に説明する。
【００１１】
（内層部）
本発明の包餡食品用内材の内層部は、流動物を含むものである。
本発明における流動物とは、包餡食品の喫食時の温度において液状、ペースト状などの不定形の状態、すなわち流動状である食品素材をいい、喫食時において固形状であるものを含まない意味である。したがって、喫食時以外の流通時や製造時においては固形状であっても構わない。喫食時の包餡食品の温度は、包餡食品の種類や喫食する人の好みにもよって異なるため特定できないが、通常は０〜１００℃であり、好ましくは２０〜９０℃であり、より好ましくは３０〜８０℃である。
流動物の好ましい粘度は温度により変動するため特に限定されないが、喫食時の温度における粘度があまりに高すぎると内材のジューシーな食感が損なわれていく傾向となる。そのため、喫食時の温度において、代表的には５０℃において、通常２００００ｃｐ以下が好ましく、より好ましくは１５０００ｃｐ以下、さらに好ましくは１００００ｃｐ以下、最も好ましくは６０００ｃｐ以下が適当である。
一方、内層部を湯葉で包む作業時の温度における流動物の粘度があまりに低すぎると、作業を行いにくくなる。そのため、流動物は作業時の温度において、内層部を湯葉で包むことが可能な粘度以上の流動状であるか、或いは固体状もしくはゲル状であることが適当であり、当業者が作業に適した温度と具材の粘度等の物性を適宜設定すればよい。一概には限定されないが、内層部を湯葉で包む作業時の温度において、代表的には２０℃において１００ｃｐ以上が好ましく、より好ましくは１０００ｃｐ以上、さらに好ましくは２０００ｃｐ以上、最も好ましくは３０００ｃｐ以上が適当である。
流動物の種類や配合量は流動状の状態である限り特に限定されるものではなく、当業者が適宜設定できる。流動物の例としては、和風あん、中華あん、ホワイトソース、ドミグラスソース、フルーツソースなどが挙げられる。包餡作業が可能な範囲に粘度上昇させるための材料としては、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、サツマイモ澱粉等の生澱粉やそれらの化工澱粉、ジェランガム、ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、アラビアガム等の水溶性多糖類などが例示される。流動物中には、溶解可能な甘味料、酸味料、調味料などを適宜配合することは自由である。
なお、内層部には流動物の他に、内層部全体としての流動性やジューシー感が失われない程度に固形状の具材が含まれていても良く、その含量は一概に決定できないが、典型的には内層部中８０重量％以下が好ましく、６０重量％以下がより好ましい。固形状の具材は特に限定されず、例えば鶏肉、魚介類、野菜類、きのこ類、果実類、芋類、豆類、穀類などを使用することができる。
【００１２】
（外層部）
本発明の包餡食品用内材の外層部は、衣付けされフライ加熱された湯葉からなることを特徴とする。
本発明に使用する湯葉は、通常使用される湯葉を用いることができ、自ら豆乳を加熱し湯葉を調製しても良いし、市販の湯葉を使用しても良い。
特に、内層部に含まれる流動物を漏出させない程度の可塑性を有しており、かつ湯葉が作業中に破れたりしない程度の強度を有する湯葉を使用することが好ましい。
具体的には水分が１０重量％以下のいわゆる乾燥湯葉や、水分が６０重量％以上のいわゆる生湯葉よりも、水分が１０重量％を超え６０％重量未満のいわゆる半乾燥湯葉が好ましく、１５〜５５重量％の半乾燥湯葉がより好ましく、２０〜４５重量％の半乾燥湯葉がさらに好ましく、２５〜４０重量％の半乾燥湯葉が最も好ましい。水分が低すぎると湯葉の可塑性が失われ、内層部を漏出させることなしに包むことが困難となる。逆に水分が高すぎても湯葉が柔らか過ぎて、包む間に破けてしまう。なお、水分が低い乾燥湯葉を使用する場合であっても、水に浸漬し、上記水分範囲に調整してから使用すれば良い。
【００１３】
衣付けされフライ加熱された湯葉を外層部として構成するには、内層部を湯葉で包んだものにバッター溶液を付着させて衣付けをした後に、フライ加熱すればよい。
【００１４】
衣付けは、湯葉又は内層部を湯葉で包んだものをバッター溶液に浸漬するか、あるいはバッター液
を噴霧するなどして行うことができる。バッター溶液の量は、内材に保形性を付与できる程度の量であれば良く、流動物を含む内層部を湯葉で包んだものに対し、１０〜３５重量％が好ましく、１５〜２５重量％がより好ましい。バッター液の量が少なすぎると衣の層が薄くなりすぎて保形性が弱くなって外層部から内層部が漏出する可能性があり、逆に多すぎると衣の層が厚くなりすぎて食感に違和感が生ずる傾向となる。なお、バッター液の前に、打ち粉を打つことで、バッターを満遍なく付着させることができる。
【００１５】
フライ加熱の条件は少なくとも外層部の表面に付着したバッターが加熱凝固により固まる程度に行えばよく、当業者が適宜設定することができる。加熱時間については内層部である流動物の温度の上昇により内層部の体積が膨張し、外層部である湯葉が破裂するほど長時間のフライ加熱を行わないようにする点に留意する。すなわち、フライ加熱を、内材の内層部の品温が１００℃を超えない程度に、比較的軽度に行うのが好ましい。より具体的には、加熱温度は通常１６０〜１８０℃が好ましく、より好ましくは１６５〜１７５℃である。フライ加熱の時間は、加熱温度にもよるが、表面のバッターが加熱凝固で固まる２０秒〜３分程度が好ましく、３０秒〜１分３０秒程度がより好ましい。
【００１６】
本発明の包餡食品用内材は、内層部が外層部により密閉されていることが必要である。もし密閉されていない場合、包餡食品を製造する際に、内材から内層部の流動物が容易に漏出してしまうからである。さらに、内材の内層部が外層部に密閉されていると共に、内材の外層部は包餡食品を製造する際の加熱時に破裂しない程度の強度な構造を有していることを要する。本発明の内材は、上述の通り、内材の外層部に湯葉を使用し、さらにこの湯葉に衣付けし、フライ加熱を行うことにより、強度を増した外層部を形成させたものである。
【００１７】
（蒸し加熱）
得られた包餡食品用内材は、そのままで外材中に包餡しても内材から流動状の内層部が漏出することを防止できるが、さらに蒸し加熱を行うことが好ましい。これによってフライ加熱され硬化した内材の外層部に柔軟性と滑らかさを付与することができる。蒸し加熱を行わない場合、内材の外層部は硬化しているため、所々角が立った状態となり、内材を機械的に外材で包餡して包餡食品を製造するとき、外材を突き破って内材の外層部が突出し、製造効率が低下することを防止することができる。また蒸し加熱により内材の内層部を十分に殺菌することが可能となる。
【００１８】
以上により得られた包餡食品用内材は、冷蔵又は冷凍された状態で提供される。長期保存に耐えるために冷凍されることがより好ましい。もちろん冷凍によって凍結した内材の内層部は固体状でよく、流動状である必要はない。包餡食品の製造者は、この包餡食品用内材を自ら製造するか、又は製品として購入し、使用することが出来る。
【００１９】
＜包餡食品＞
次に本発明の包餡食品は、上記において説明した包餡食品用内材を使用したものであることを特徴とする。包餡食品は、内材を外材で包んだり、巻いたりすることによって内材を外材中に内包させることによって得られる食品である。特に、蒸し加熱、焼成加熱、フライ加熱などの加熱工程を経て得られる加熱包餡食品は、加熱によって内材中の流動物が破裂して漏出することが問題となるため好適である。例えば、中華まんや和菓子などに見られる蒸し饅頭、具材入りパン類、具材入りパイ、衣付けし、パン粉を付着させるなどしたフライ製品などが好ましい。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的思想は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。
【００２１】
［実施例１］
下記表１の配合に示す原料を撹拌装置付きの蒸気釜を用いて混合し、流動物と固形状具材からなる内層部を得た。内層部から流動物を採取し、Ｃ型粘度計で測定すると、５０℃で５２００ｃｐ、２０℃で８０００ｃｐであった。得られた内層部が５０℃のときに水分が３０％の半乾燥湯葉（不二製油(株)製）で包み、流動物が漏出しないように完全に密封した。この湯葉は適度な可塑性と引っ張り強度を有し、内層部を包む作業が容易であった。
次に、これに打ち粉をし、バッター液に浸漬して流動物を含む内層部を湯葉で包んだものに対して、バッター溶液を２２％付着させた後、１７０℃で３０秒間フライ加熱を行った。次に、トレーに入れて９０℃、１０分間の蒸し加熱を行った後、冷却し、冷凍した。このようにして、流動物を含む内層部および衣付けされフライ加熱された湯葉からなる外層部から構成された包餡食品用内材が得られた。得られた内材の内層部に含まれる流動物は外層部から漏出することなく完全に密封されていた。
次に、上記の冷凍された内材を解凍後、中華まん生地に包み込み、蒸し加熱を行って包餡食品（中華まん）を製造した（図１参照）。
【００２２】
（表１）  基本生地の配合表
───────────────────
原料              配合量（重量部）
───────────────────
（固形状具材）
鶏肉              ５０
たけのこ            ５．０
にんじん            ４．０
白菜                ４．０
きくらげ            ２．０
いんげん            ４．０
たまねぎ            ４．０
れんこん            ５．０
（流動物）
塩                  ０．７
醤油                ５．４
砂糖                ２．７
酒                  ４．３
肉エキス            １．４
水                ５１．８
でん粉              ３．６
ごま油              １．８
───────────────────
合計              １４９．７
───────────────────
【００２３】
［比較例１ー８］
表２の通り、実施例１の内材の外層部である湯葉をバッター付けしてフライしない場合（比較例１）、バッター付けしてフライをする代わりに、外層部である湯葉をさらに種々の可食性シート素材で包んだ場合（比較例２，６〜８）、外層部として湯葉の代わりに他の可食性包材を用いた場合（比較例３〜５）についてそれぞれ実施例１と同様の方法で包餡食品用内材及びこれを使用した包餡食品を製造した。
【００２４】
実施例１及び比較例１〜８で得られた包餡食品について品質評価を行った結果を表２に示した。
なお流動物の漏出の有無の評価は、
◎：全くなし、○：ほとんどなし、△：ややあり、×：非常に多い
で表し、食感の評価は、
◎：非常に良好、○：良好、△：やや違和感が残る、×：非常に違和感が残る
で表し、作業性の評価は、
◎：非常に良好、○：良好、△：やや煩雑、×：非常に煩雑
で表した。
【００２５】
（表２）  評価結果
───────────────────────────────────────
実施例１    比較例１    比較例２    比較例３    比較例４
───────────────────────────────────────
外層部１重目      湯葉        湯葉        湯葉      餃子の皮    春巻きの皮
外層部２重目    バッター      無し        湯葉      バッター    バッター
流動物の漏出      ◎          ×          ◎          ◎          ◎
食感              ◎          ◎          ×          ×          ×
作業性            ◎          ◎          △          △          ×
総評              ◎          ×          ×          ×          ×
───────────────────────────────────────
比較例５      比較例６    比較例７      比較例８
───────────────────────────────────────
外層部１重目  ライスペーパー    湯葉        湯葉          湯葉
外層部２重目    バッター      餃子の皮    春巻きの皮  ライスペーパー
液漏れ            ◎            ◎          ◎            ◎
食感              ×            △          △            △
作業性            ×            △          △            ×
総評              ×            ×          ×            ×
───────────────────────────────────────
【００２６】
実施例１の通り、表１示す内層部を湯葉で包み、打ち粉をしてバッター液を付け１７０℃で３０秒フライをして外層部を形成させた場合、成型後の外層部から内層部に含まれる流動物の漏出が起こらず、食感、作業性において非常に良好であった。
これに対し、湯葉で包んだのみの比較例１では、中華まんの皮で成型し、蒸し加熱をした時に湯葉が破損し、そこから流動物の漏出が発生してしまった。
また湯葉で二重に包んだ比較例２では、流動物の漏出は生じなかったが、食感に違和感が残る結果となった。
餃子の皮、春巻きの皮、ライスペーパーという可食性シート素材を湯葉の代わりに使用した比較例３〜５では、流動物の漏出は生じなかったが、内材の外層部のシート素材が内層部に含まれる流動物の水分を吸い取ってしまい、内層部のジューシー感が損なわれ、かつ内材の外層部がぶよぶよとした悪い食感となってしまった。また、餃子の皮は、湯葉に比べて厚みがあり包み難く、春巻きの皮やライスペーパーは水分が少なく、折り目を付けた部分が破けやすく、作業性が良好ではなかった。
内材の外層部の１重目に湯葉で包み、２重目に他の可食性シート素材を用いた比較例６〜８では、流動物の漏出は生じなかったが、実施例１に比較して食感にやや違和感があり、また作業性の面では２回包む作業が必要である点で煩雑さを伴い、総合的にみて品質が悪かった。
【００２７】
［実施例２］
表３の通り、包餡食品用内材の外層部に使用する湯葉の水分を１０〜６０％に、また内材の全重量に対するバッター量を５〜４０％に変化させて、他は実施例１と同様の方法で内材及びこれを使用した包餡食品を製造した。そして得られる内材の品質への影響を検討した。
【００２８】
（表３）
───────────────────────────────────────
テスト１    テスト２    テスト３    テスト４    テスト５
───────────────────────────────────────
湯葉水分        ３０％      １０％      ６０％      ３０％      ３０％
バッター量      ２２％      ２２％      ２２％      ５．５％    ４３％
流動物の漏出      ◎          △          △          △          ◎
食感              ◎          △          ◎          ◎          △
作業性            ◎          △          △          ◎          ◎
───────────────────────────────────────
【００２９】
テスト１の通り、水分３０％の半乾燥湯葉を使用し、バッター重量を２０％とした場合、流動物の漏出が全くなく、食感、作業性の何れの面においても非常に良好な結果となった。
テスト２の通り、水分１０％の乾燥湯葉では、湯葉が固く包みこむ作業が行いにくくなり、湯葉の割れた部分から流動物の漏出が発生しやすい状態であった。また食感も硬く違和感が残った。
テスト３の通り、湯葉の水分が６０％の生湯葉では、内層部を包む作業中に湯葉が破けてしまうものが多く、流動物の漏出が発生しやすい状態であった。作業性も良好ではなかった。
テスト４の通り、バッター量が少なくなると、湯葉に付着したバッター層が薄いため保型性が弱く、流動物の漏出が発生しやすい傾向になった。
テスト５の通り、バッター量が多くなると、湯葉に付着したバッターが厚いため流動物の漏出は防止することができたが、食感にやや違和感が残る傾向になった。
【００３０】
［実施例３］
流動物を含む内層部を湯葉で包んだものをフライ加熱した後、蒸し加熱を行わない以外は、実施例１と同様の方法で包餡食品用内材及びこれを使用した包餡食品を製造し、蒸し加熱の有無が内材の品質に及ぼす影響を調べた。評価結果を表４に示す。
【００３１】
（表４）  評価結果
───────────────────────────
実施例１          実施例３
───────────────────────────
バッターフライ      有り              有り
蒸し                有り              無し
流動物の漏出        ◎                ◎
中心温度        ７５℃以上           ４０℃
外層部の状態      柔軟性あり      硬化しており
滑らか          表面に突起あり
───────────────────────────
【００３２】
蒸し加熱を行わなかった実施例３でも流動物の漏出は全く生じず、内材の外層部からの内層部に含まれる流動物の漏出防止効果が確認された。
ただし、実施例３では１７０℃で３０秒間のフライ加熱のみの加熱であったためか、中心温度が４０℃までしか上昇しなかった。一方、実施例１では蒸し加熱を併用することで、芯温が７５℃以上となり、内材を殺菌する効果が得られた。
また内材の外層部の状態についても、実施例１は蒸し加熱によって内材の外層部が蒸され、柔軟性を有し滑らかな状態となった。このことは、内材を中華まんの皮などの外材で機械的に包餡する時に、外材を突き破ることなく包み易く、より機械適性に優れる点において、実施例３よりも有利である。
【００３３】
［実施例４、５］
実施例１における流動物のでん粉の配合量を調整し、表５に示す粘度（５０℃、Ｃ型粘度計）の流動物を得た。これらを流動物として内層部を調製する以外は実施例１と同様にして包餡食品用内材及びこれを使用した包餡食品を製造し、流動物の粘度が内材及び包餡食品の品質に及ぼす影響を調べた。評価結果を表５に示す。
【００３４】
（表５）  評価結果
─────────────────────────────────
実施例１        実施例４          実施例５
─────────────────────────────────
流動物粘度    ５２００ｃｐ    ４２００ｃｐ      ６２００ｃｐ
食感              ◎              ◎                △
作業性            ◎              △                ◎
─────────────────────────────────
【００３５】
実施例４のように流動物の粘度を下げて流動性が高くなると、内層部を湯葉で包む作業を行いにくくなり、作業性が低下する傾向となった。また、実施例５のように流動物の粘度を上げて流動性が低くなると、得られる包餡食品はジューシー感に欠け、食感が悪くなる傾向となった。
【００３６】
［実施例６］
実施例１で得られる包餡食品用内材を中華まん生地の代わりにパン生地及びパイ生地で包み、パン及びパイを製造した。得られたパイとパンは、食すると包餡した内材の外層部である湯葉が破れ、内層部に含まれる流動物が口の中に流れだし、非常にジューシーな食感を有するものであった。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】包餡食品用内材とそれを使用した包餡食品の一例（中華まん）を示す図である。
【符号の説明】
【００３８】
１    包餡食品用内材の内層部
２    包餡食品用内材の外層部（湯葉部分）
３    包餡食品用内材の外層部（衣部分）
４    包餡食品の外材
１−３  包餡食品用内材
１−４  包餡食品
【図１】
2007167038.tif 000002