(57)【要約】本発明は、装飾物質および保存物質で被覆した基材を含む食品、例えば、ソーセージ類の調製法に関する。前記方法は、１未満かまたは１に等しい比（蛋白質／ハイドロコロイド）を示す植物性蛋白質およびハイドロコロイドから製造された物質を調製すること、基材中の酢酸ナトリウムを酢酸カルシウムに替えること、次にカルシウムゲル化溶液にアルコールおよび酸性化試薬を加えることを含む。本発明はまた、上記の方法によって得られた製品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜および／または果物と混合される可能性がある動物肉製品および／または乳製品から製造された基材を含み、前記基材が装飾物質と保存物質とで全体的にまたは部分的に被覆され、前記物質が少なくとも１種の植物性蛋白質および少なくとも１種のハイドロコロイドを含む種々の幾何学的形状で提供できる食品を製造する方法であって、前記方法が、
押出しできる形態で装飾物質と保存物質とが得られるような方法で水性媒体中で、前記蛋白質とハイドロコロイドとを混合すること、
基材を調製すること、
調製した基材を装飾物質と保存物質とで被覆すること、
次に本質的に二価カチオンを含む水性溶液中で、被覆基材のカルシウムゲル化による化学加工を実施することからなり、
植物性蛋白質とハイドロコロイドを一緒に混合する前に、先ず第１に、植物性蛋白質を、不溶化浸漬相を回収するような方法で蒸留水に分散させ、次に前記不溶化相を、ハイドロコロイドを既に含んでいる加熱水中に分散させて水和させ、次いで蛋白質／ハイドロコロイド比が１未満か１に等しい最終混合物（蛋白質−ハイドロコロイド）に低温殺菌を行い、
調製基材中で、酢酸ナトリウムの代わりに酢酸カルシウムを用い、
ゲル化溶液はメタノールおよび／またはエタノールを含み、酸性ｐＨを有することを特徴とする方法。
【請求項２】
前記ゲル化溶液が、酢酸カルシウムを本質的に含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記溶液の酸性ｐＨが、クエン酸、乳酸、酢酸またはこれらの混合物の中から選択される少なくとも１種の酸性成分の存在により得られることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記酸性化合物が、前記溶液の全重量に比して０．５重量％から３重量％、好ましくは１重量％から１．５重量％の範囲の量で存在することを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記メタノールおよび／またはエタノールが、前記溶液の全重量に比して５重量％から２０重量％、好ましくは１０重量％から１５重量％の範囲の量で存在することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記酢酸カルシウムが、前記溶液の全重量に比して０．１重量％から０．６重量％、好ましくは０．２５重量％から０．４重量％の範囲の量で存在することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記酢酸カルシウムが、前記溶液の全重量に比して１０重量％から３０重量％、好ましくは２０重量％から２７重量％の範囲の量で存在することを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項８】
リン酸二カルシウムを前記混合物（蛋白質−ハイドロコロイド）に加えることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記リン酸二カルシウムが、前記装飾物質の全重量に比して０．１重量％から０．４重量％の範囲の量、好ましくは０．２重量％の量で存在することを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記植物性蛋白質が、グルテン蛋白質、エンドウ豆蛋白質、ハウチワマメ蛋白質、大豆蛋白質およびそれらの混合物の中から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記ハイドロコロイドが、アルギン酸塩、ペクチン酸塩およびそれらの混合物の中から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記回収不溶化蛋白質相が、装飾物質と保存物質との全重量に比して２０重量％から４５重量％、好ましくは２０重量％から３５重量％の範囲の量で存在することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
種々の幾何学的形状で形成でき、請求項１から１２のいずれか一項に記載の方法に従って得ることができ、装飾物質と保存物質、ならびに野菜および／または果物と混合される可能性がある動物肉製品および／または乳製品からなる基材を含み、前記物質が、１未満か１に等しい蛋白質／ハイドロコロイド比で存在する植物性蛋白質とハイドロコロイドとを含み、
基材中で、酢酸ナトリウムを酢酸カルシウムに替えることを特徴とする食品。
【請求項１４】
前記基材が酢酸カルシウムを含むことを特徴とする請求項１３に記載の食品。
【請求項１５】
前記酢酸カルシウムが、前記基材の全重量に比して０．１重量％から０．６重量％、好ましくは０．２５重量％から０．４重量％の範囲の量で存在することを特徴とする請求項１４に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物性蛋白質およびハイドロコロイドからなる物質で被覆された食品の調製法、ならびに本方法に従って得ることができる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品、例えば、本質的に蛋白質およびハイドロコロイドからなる、皮を形成する物質で被覆された、通常は肉を内容物とするソーセージ・タイプの食品に関する文献ＷＯ９９／５５１６５が既に知られている。
【０００３】
しかし、被覆物質中の蛋白質の割合が、ハイドロコロイドの割合よりもはるかに大きいにもかかわらず、この文献に記載された方法から得られる食品は、時間がたつと十分な安定性を有さない。
【０００４】
さらに、非常に低濃度のハイドロコロイドでも、この方法から得られる食品の調理時、例えば、フライパンにおいて、またはバーベキューの火の上で十分な安定性を保持させることができない。
【０００５】
実際、前記食品は、製造後約２時間から１２時間以内で素早く調理しないと、製品被覆物質は急速に分解する。そして、肉中のソーダ融剤量が高すぎて緩衝されないことから、肉の周囲が柔弱になる。
【０００６】
被覆物質中の水分が高すぎることから、製造後数日でその抵抗力が弱くなってしまう。
【０００７】
さらに、総蛋白質の割合が高いにもかかわらず、被覆物質に含まれる水不溶性の蛋白質量が低すぎる。
【特許文献１】
ＷＯ９９／５５１６５
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、上記の不利益を避けるために、植物性蛋白質およびハイドロコロイドからなる装飾物質と保存物質で被覆された食品の製造法が必要である。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
このように本発明の目的は、野菜および／または果物と混合される可能性がある動物肉製品および／または乳製品から製造された基材を含み、前記基材が装飾物質と保存物質とで全体的にまたは部分的に被覆され、前記物質が少なくとも１種の植物性蛋白質および少なくとも１種のハイドロコロイドを含む種々の幾何学的形状で提供できる食品を製造する方法であって、前記方法は、
押出しできる形態で装飾物質と保存物質とが得られる方法で水性媒体中で、前記蛋白質とハイドロコロイドとを混合すること、
基材を調製すること、
調製した基材を装飾物質と保存物質とで被覆すること、
次に本質的に二価のカチオンを含む水性溶液中で、被覆基材のカルシウムゲル化による化学加工を実施することからなり、
植物性蛋白質とハイドロコロイドを一緒に混合する前に、先ず第１に、植物性蛋白質を、不溶化浸漬相を回収するような方法で蒸留水に分散させ、次に前記不溶化相を、ハイドロコロイドを既に含んでいる加熱水中に分散させて水和させ、次いで蛋白質／ハイドロコロイド比が１未満か１に等しい最終混合物（蛋白質−ハイドロコロイド）に低温殺菌を行うこと、
調製基材中で、酢酸ナトリウムの代わりに酢酸カルシウムを用いること、
ゲル化溶液はメタノールおよび／またはエタノールを含み、酸性ｐＨを有することを特徴とする方法である。
【００１０】
一方、本発明は、ハイドロコロイドが存在しているため、被覆物質をゲル化溶液と接触させる際に被覆物質の即時ゲル化を提供する利点、また一方、植物性蛋白質が存在しているため、この被覆物質の凝固を可能にして、調理時に肉と同時に縮むという利点を有する。
【００１１】
さらに、被覆物質および保存物質中に、水不溶性の蛋白ネットワークが十分な量で存在することにより、より少ない量の蛋白質を消費することによって、存在する全蛋白質の機能性に関して最大の経済性を提供する一方、羊皮など、動物起源の天然皮で得られたものと同様のなめらかな外観を有する食品を得ることも可能となる。
【００１２】
最後に、基材において酢酸ナトリウムを酢酸カルシウムに替えることにより、基材の化学媒体をさらに緩衝化することができる。通常は、抗酸化作用、保存作用または静菌作用として知られている種々のソーダ塩の添加により基材のソーダ濃度は非常に高くなり、したがって、この置換は長期間にわたる被覆物質の良好な安定性をもたらし、調理時に基材からの分離を発生しない。
【００１３】
本発明のさらなる目的は、種々の幾何学的形状で存在でき、上記の方法に従って得ることができる食品である。
【００１４】
本製品は、装飾物質および保存物質、ならびに野菜および／または果物と混合される可能性がある動物肉製品および／または乳製品からなる基材を含む。
【００１５】
本製品は、前記物質の蛋白質／ハイドロコロイド比が１未満か１に等しい植物性蛋白質とハイドロコロイドを含むこと、および基材中で、酢酸ナトリウムを酢酸カルシウムに替えることによって特徴づけられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明の好ましい実施形態によれば、ゲル化溶液は、本質的に酢酸カルシウムを含み、この溶液の酸性ｐＨは、クエン酸、乳酸、酢酸またはこれらの混合物の中から選択される少なくとも１種の化合物の存在により得られる。
【００１７】
ゲル化溶液は、抗酸化剤、保存剤、着色剤および香料から選択された種々の添加物を含むことができる。同様に、基材は、保存剤、着色剤や抗酸化剤、発酵体およびそれらの混合物から選択された種々の添加物を含むことができる。
【００１８】
酸性化成分は、ゲル化溶液の全重量に比して、好ましくは０．５重量％から３重量％、より好ましくは１重量％から１．５重量％の範囲の量で存在する。メタノールおよび／またはエタノールは、ゲル化溶液の全重量に比して５重量％から２０重量％、好ましくは１０重量％から１５重量％の範囲の量で存在できる。
【００１９】
酢酸カルシウムは、基材の全重量に比して、０．１０重量％から０．６重量％、好ましくは０．２５重量％から０．４重量％の範囲の量で存在できる。さらに、酢酸カルシウムは、溶液の全重量に比して１０重量％から３０重量％、好ましくは２０重量％から２７重量％の範囲の量で存在できる。
【００２０】
さらに、混合物（蛋白質−ハイドロコロイド）は、最終混合物（蛋白質−ハイドロコロイド）の全重量に比して０．１重量％から０．４重量％の範囲の量、好ましくは０．２重量％の量のリン酸二カルシウムを含むことができる。
【００２１】
リン酸二カルシウムの存在は、被覆食品の結果を改善する。実際、低温殺菌前にリン酸二カルシウムを蛋白質−ハイドロコロイド混合物に組み込むことにより、酸性溶液と接触させた際に、食品内のカルシウムの形体でハイドロコロイドを沈殿させることが可能になる。
【００２２】
さらに、リン酸二カルシウムが存在することにより、特に長期間にわたって、本発明に従った方法から得られる食品の視覚的外観を向上させることが可能になる。
【００２３】
植物性蛋白質は、グルテン蛋白質、エンドウ豆蛋白質、ハウチワマメ蛋白質、大豆蛋白質およびそれらの混合物の中から選択できる。
【００２４】
ハイドロコロイドは、アルギン酸ナトリウムまたはペクチン酸ナトリウムなどのアルギン酸塩、ペクチン酸塩およびそれらの混合物の中から選択できる。
【００２５】
好ましくは、回収された不溶化蛋白質相は、装飾物質と保存物質との全重量に比して２０重量％から４５重量％、好ましくは２０重量％から３５重量％の範囲の量で存在する。
【００２６】
次に本発明を以下の実施例を用いてここに記載するが、それは明らかに例としてのみ提供するものであって、限定する趣旨のものではない。
【００２７】
混合物（蛋白質／ハイドロコロイド）の調製は、以下の方法に従って実施する。
【００２８】
植物性蛋白質の調製
周囲温度（約２０〜５０℃）で２、３分（約２分から３分）間、粉体形態の植物性蛋白質を蒸留水と混合して、蛋白質を、例えば、以下の比率で完全に溶解する。
2004530441.tif 000002
【００２９】
次にこの混合液を、多相の媒体が得られるまで約３０分間静置する。
【００３０】
デカントした混合液の表面のペースト状植物性蛋白質を回収する。このペーストは溶解した蛋白質様ネットワークから本質的に構成されている。次にこの回収ペーストを、当業者に知られた方法に従って濃縮して約３３％に濃縮された不溶性蛋白質を得る。
【００３１】
ハイドロコロイドの調製
例えば、以下の比率：
アルギン酸ナトリウム        ５０ｇ／水８３０ｇ、
またはペクチン酸ナトリウム  ３０ｇ／水８５０ｇ
によるハイドロコロイドを、約７５℃に加熱した水と約１分間素早く混合し、濃縮植物性蛋白質ペーストを組み込む。
【００３２】
次に混合物全体を、約７５℃で約１５分間加熱して殺菌する。
【００３３】
冷却して得られた、ペースト状で利用できる混合物（植物性蛋白質−ハイドロコロイド）を、次に利用前に保存するために滅菌袋に詰める。
【００３４】
得られた混合物は、以下の実施例の中から選択できる。
ａ）実施例１
2004530441.tif 000003
ｂ）実施例２
2004530441.tif 000004
ｃ）実施例３
2004530441.tif 000005
【００３５】
基材の調製
野菜および／または果物が添加される可能性がある肉製品または魚肉製品または乳製品からなる基材は、その中に脂質製品が存在することもあり、特に基材の保存のために意図された、通常ナトリウムイオンと複合化された多くの塩類または酸性塩類をさらに含む。
【００３６】
これらの塩類の中には、被覆基材の全重量の約１．７重量％から２重量％で既にそれ自体単独で存在する塩化ナトリウムと共に、例えば、アスコルビン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、ナトリウムエリトルベート、ナトリウム水和基材支持体上のカルミン着色剤がある。
【００３７】
その結果、基材の「ソーダ圧」は著しい。
【００３８】
さらに、基材中で、酢酸ナトリウムを酢酸カルシウムに替えることにより、既にナトリウムイオンが豊富な基材を緩衝化することができ、その結果、この「ソーダ圧」を解消できる。
【００３９】
酢酸カルシウムは、基材の全重量に比して、また基材の塩濃度に比して０．２５重量％から０．４重量％の範囲の比率で基材中に存在することが好ましい。
【００４０】
ゲル化溶液の調製
周囲温度（２０〜２５℃）で、以下の化合物を溶解する。
2004530441.tif 000006
【００４１】
酢酸カルシウムは飽和に達するまで可溶化する。
ゲル化溶液において、酢酸カルシウムが用いられるのは、先行技術において通常用いられる乳酸ナトリウムよりもはるかに溶解性が高いためである。
実際、酢酸カルシウムは、溶液の全重量に比して２７重量％可溶化できるが、乳酸カルシウムは、５．５重量％可溶化できるのみである。
その結果、溶液中のカルシウム濃度は確実に高くなる。
【００４２】
さらに、酢酸カルシウムの可溶性を上げるために、酸性化剤を溶液中に加える。
【００４３】
溶液中にエタノールおよび／またはメタノールが存在することにより、基材上の被覆物質と保存物質の膜を伸張させること、および長期有効期間にわたって溶液を微生物学的に安定化させることの双方が可能になる。
【００４４】
種々の幾何学形状、例えばソーセージ・タイプの食品調製法の作業は、知られた共押出法を用いる。
【００４５】
装飾物質および保存物質で被覆された基材をゲル化溶液中に浸漬するが、そこでは、
第１に、溶液中に豊富に存在する遊離カルシウムイオンと共に浸漬することにより、液浸時から複合体の外膜（ハイドロコロイド−Ｃａ＋＋）が、基材を被覆する混合物の外表面に形成されるため、また
第２に、僅かに遅れて溶液が酸性ｐＨであるため、基材に存在するカルシウムイオンが遊離するために、２種の補足的ゲル化が同時に生じる。
【００４６】
被覆基材のゲル化は、カルシウム溶液に接触すると直ちに硬化するハイドロコロイドの存在のために得られる。さらに、このゲル化は熱的に安定である。
【００４７】
装飾および保存被覆された基材を溶液から取り出した後、それを平らにするような方法で、その全てを漸次締め付けるように意図された装置の中を通す。
【００４８】
この段階で、依然として活性な酸性ゲル化は、被覆物質の２層間に結合を生じさせることから、末端が完全に閉じられた部分を得ることを可能にするという重要な利点を示す。
【００４９】
本発明による方法で最終的に得られた製品は、天然皮、例えば、羊皮中に押出された同等製品の外観と一致するなめらかな外観を有する。
【００５０】
このような外観は、植物性蛋白質の不溶性蛋白質ネットワークが存在するために得られる。さらに、植物性蛋白質は、カルシウム溶液と接触して凝集し、その結果、調理時に被覆基材上で縮み、したがって、被覆物質と基材間の分離が避けられることから関心が持たれる。
【国際公開パンフレット】
2004530441.tif 000007
2004530441.tif 000008
2004530441.tif 000009
2004530441.tif 000010
2004530441.tif 000011
2004530441.tif 000012
2004530441.tif 000013
2004530441.tif 000014
2004530441.tif 000015
2004530441.tif 000016
2004530441.tif 000017
2004530441.tif 000018
2004530441.tif 000019
2004530441.tif 000020
2004530441.tif 000021
2004530441.tif 000022
2004530441.tif 000023
【国際調査報告】
2004530441.tif 000024
2004530441.tif 000025
2004530441.tif 000026
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