(57)【要約】コーヒー芳香組成物および粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。芳香組成物は、コーヒー芳香成分および揮発性有機担体成分を含有する。担体は、２５℃で液体状態であり、２５℃で少なくとも０．０１ｍｍＨｇの蒸気圧、２５から２５０℃の範囲の沸点、１．０ｇ／ｃｃ未満の密度および２５℃で約１０重量％以下の水溶性を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー芳香成分および揮発性有機担体成分を含むコーヒー芳香組成物であって、前記揮発性有機担体成分は、２５℃および大気圧で液体状態であり、２５℃で少なくとも０．０１ｍｍＨｇの蒸気圧、２５から２５０℃の範囲の沸点、２５℃で１．０ｇ／ｃｃ未満の密度および２５℃で約１０重量％以下の水溶性を有することを特徴とするコーヒー芳香組成物。
【請求項２】
前記担体成分は、芳香成分および担体成分の全重量に基づいて、少なくとも２５重量％の量で存在することを特徴とする請求項１に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項３】
前記担体成分は、芳香成分および担体成分の全重量に基づいて、少なくとも３５重量％の量で存在することを特徴とする請求項１に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項４】
前記担体成分は、芳香成分および担体成分の全重量に基づいて、少なくとも５０重量％の量で存在することを特徴とする請求項１に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項５】
前記担体成分は、２５℃で少なくとも０．５ｍｍＨｇの蒸気圧、２５から２００℃の範囲の沸点および２５℃で約５重量％以下の水溶性を有することを特徴とする請求項１に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項６】
前記担体成分は、２５℃で少なくとも２ｍｍＨｇの蒸気圧、２５〜１００℃の範囲の沸点、２５℃で０．７〜０．９９ｇ／ｃｃの範囲の密度を有し、水不溶性であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項７】
前記担体成分は、２５℃で少なくとも５．０ｍｍの蒸気圧および２５℃で０．８から０．９５ｇ／ｃｃの範囲の密度を有することを特徴とする請求項６に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項８】
前記担体成分は、前記担体成分およびコーヒー芳香成分の全重量に基づいて、５０重量％を上回る量で前記組成物中に存在することを特徴とする請求項１に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項９】
前記担体は、モノテルペン炭化水素類、エステル類およびアルキルフラン類からなる群から選択される少なくとも１種の構成要素を含むことを特徴とする請求項１に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項１０】
前記揮発性担体は、ｄ−リモネン、２−エチルフラン、２−メチルフラン、２，５−ジメチルフランおよび酢酸エチルからなる群から選択される少なくとも１種の構成要素を含むことを特徴とする請求項１に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項１１】
前記担体成分は、複数の揮発性有機化合物を含み、前記担体化合物は、相互に混和性であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項１２】
複数の前記担体化合物は、同じ化学的分類に属することを特徴とする請求項１１に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項１３】
固体の水溶性マトリックスを有する粒子を含んだ粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物であって、前記マトリックスは、コーヒー芳香組成物をその中に物理的に閉じ込めており、前記コーヒー芳香組成物は、コーヒー芳香成分および揮発性有機担体成分を含み、前記揮発性有機担体成分は、２５℃および大気圧で液体状態であり、２５℃で少なくとも０．０１ｍｍＨｇの蒸気圧、２５から２５０℃の範囲の沸点、２５℃で１．０ｇ／ｃｃ未満の密度および２５℃で約１０重量％以下の水溶性を有することを特徴とする芳香組成物。
【請求項１４】
前記粒子は、０．１から１０ｍｍの粒度および２５℃で０．２から０．９９ｇ／ｃｃの絶対密度を有することを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項１５】
前記粒子は、０．５から５ｍｍの粒度および２５℃で０．３〜０．９５ｇ／ｃｃの絶対密度を有することを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項１６】
前記粒子は、１〜３ｍｍの粒度および２５℃で０．４〜０．９ｇ／ｃｃの絶対密度を有することを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項１７】
前記水溶性マトリックスは、コーヒー由来であることを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項１８】
前記マトリックスは、可溶性コーヒーを含むことを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項１９】
前記マトリックスの量は、前記粒子の重量に基づいて９９重量％までであることを特徴とする請求項１７に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項２０】
前記コーヒー芳香組成物は、前記粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物の重量に基づいて１〜９５重量％の量で存在することを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項２１】
前記コーヒー芳香組成物は、前記粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物の重量に基づいて１０〜８０重量％の量で存在することを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項２２】
前記担体成分は、芳香成分および担体成分の全重量に基づいて少なくとも２５重量％の量で存在することを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項２３】
前記担体成分は、芳香成分および担体成分の全重量に基づいて少なくとも３５重量％の量で存在することを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項２４】
前記担体成分は、芳香成分および担体成分の全重量に基づいて少なくとも５０重量％の量で存在することを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項２５】
前記担体成分は、２５℃で少なくとも０．５ｍｍＨｇの蒸気圧、２５〜２００℃の範囲の沸点および２５℃で約５重量％以下の水溶性を有することを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項２６】
前記担体成分は、２５℃で少なくとも２．０ｍｍＨｇの蒸気圧、２５〜１００℃の範囲の沸点および２５℃で０．７から０．９９ｇ／ｃｃの範囲の密度を有し、水不溶性であることを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項２７】
前記担体成分は、２５℃で少なくとも５．０ｍｍの蒸気圧および２５℃で０．８から０．９５ｇ／ｃｃの範囲の密度を有することを特徴とする請求項２６に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項２８】
前記芳香成分は、前記担体成分の重量に基づいて０．１から１００重量％の量で前記組成物中に存在することを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項２９】
前記担体は、モノテルペン炭化水素類、エステル類およびアルキルフラン類からなる群から選択される少なくとも１種の構成要素を含むことを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項３０】
前記揮発性担体は、ｄ−リモネン、２−エチルフラン、２−メチルフラン、２，５−ジメチルフランおよび酢酸エチルからなる群から選択される少なくとも１種の構成要素を含むことを特徴とする請求項２９に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項３１】
前記担体成分は、複数の揮発性有機化合物を含み、前記担体化合物は、相互に混和性であることを特徴とする請求項１３に記載の粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物。
【請求項３２】
複数の前記担体化合物は、同じ化学的分類に属することを特徴とする請求項３１に記載のコーヒー芳香組成物。
【請求項３３】
粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物を含有する粒子状の可溶性コーヒー製品組成物において、前記粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物は、固体の水溶性マトリックスを有する粒子を含み、前記マトリックスは、コーヒー芳香組成物をその中に物理的に閉じ込めており、前記コーヒー芳香組成物は、コーヒー芳香成分および揮発性有機担体成分を含み、前記揮発性有機担体成分は、２５℃および大気圧で液体状態であり、２５℃で少なくとも０．０１ｍｍＨｇの蒸気圧、２５から２５０℃の範囲の沸点、２５℃で１．０ｇ／ｃｃ未満の密度および２５℃で約１０重量％以下の水溶性を有することを特徴とする粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項３４】
甘味料、クリーマー、充填剤、増量剤、ガス化剤、香味料、着色料および緩衝剤からなる群から選択される少なくとも１種の追加の材料をさらに含むことを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項３５】
前記粒子状調製時芳香組成物は、コーヒー製品組成物の重量に基づいて０．０５から５０重量％の量で存在することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項３６】
前記粒子状調製時芳香組成物は、コーヒー製品組成物の重量に基づいて０．１から１０重量％の量で存在することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項３７】
前記粒子は、０．１から１０ｍｍの粒度および２５℃で０．２から０．９９ｇ／ｃｃの絶対密度を有することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項３８】
前記粒子は、０．５から５ｍｍの粒度および２５℃で０．３から０．９５ｇ／ｃｃの絶対密度を有することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項３９】
前記粒子は、１〜３ｍｍの粒度および２５℃で０．４〜０．９ｇ／ｃｃの絶対密度を有することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項４０】
前記水溶性マトリックスは、コーヒー由来であることを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項４１】
前記マトリックスは、可溶性コーヒーを含むことを特徴とする請求項４０に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項４２】
前記マトリックスの量は、前記粒子の重量に基づいて９９重量％までであることを特徴とする請求項４０に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項４３】
前記コーヒー芳香組成物は、前記粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物の重量に基づいて、１〜９５重量％の量で存在することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項４４】
前記コーヒー芳香組成物は、前記粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物の重量に基づいて、１０〜８０重量％の量で存在することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項４５】
前記担体成分は、前記芳香成分および前記担体成分の全重量に基づいて、少なくとも２５重量％の量で存在することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項４６】
前記担体成分は、前記芳香成分および前記担体成分の全重量に基づいて、少なくとも３５重量％の量で存在することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項４７】
前記担体成分は、前記芳香成分および前記担体成分の全重量に基づいて、少なくとも５０重量％の量で存在することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項４８】
前記担体成分は、２５℃で少なくとも０．５ｍｍＨｇの蒸気圧、２５〜２００℃の範囲の沸点および２５℃で約５重量％以下の水溶性を有することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項４９】
前記担体成分は、２５℃で少なくとも２．０ｍｍＨｇの蒸気圧、２５〜１５０℃の範囲の沸点および２５℃で０．７から０．９９ｇ／ｃｃの範囲の密度を有し、水不溶性であることを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項５０】
前記担体成分は、２５℃で少なくとも５．０ｍｍの蒸気圧および２５℃で０．８から０．９５ｇ／ｃｃの範囲の密度を有することを特徴とする請求項４９に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項５１】
前記担体成分は、前記担体成分および前記芳香成分の全重量に基づいて、５０重量％を上回る量で前記組成物中に存在することを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項５２】
前記担体は、モノテルペン炭化水素類、エステル類およびアルキルフラン類からなる群から選択される少なくとも１種の構成要素を含むことを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項５３】
前記揮発性担体は、ｄ−リモネン、２−エチルフラン、２−メチルフラン、２，５−ジメチルフランおよび酢酸エチルからなる群から選択される少なくとも１種の構成要素を含むことを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項５４】
前記担体成分は、複数の揮発性有機化合物を含み、前記担体化合物は、相互に混和性であることを特徴とする請求項３３に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【請求項５５】
複数の前記担体化合物は、同じ化学的分類に属することを特徴とする請求項５４に記載の粒子状の可溶性コーヒー製品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料を調製する際に芳香をもたらす組成物、このようなコーヒー飲料調製時芳香組成物を含有する粒子状の可溶性コーヒー製品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
可溶性またはインスタントのコーヒー粉末の製造は、望ましいコーヒー芳香の損失を引き起こす高温などの加工条件を必要とする。その製造に付加的なステップを加えない限り、焙煎され、粉砕されたコーヒーを淹れて調製されたホットコーヒー飲料の芳香に比較して、インスタントコーヒー粉末から調製されたホットコーヒー飲料に伴う芳香は非常にわずかである。インスタントコーヒー製品の芳香を高めるために、多くの試みがなされており、これらには、特定の種類のコーヒー豆の使用、特定のコーヒー焙煎条件の使用、コーヒー芳香料の添加が含まれている。本発明は、インスタントコーヒーにコーヒー芳香料を加えること、特に、このような添加により、調製時芳香の放出をもたらすことに関する。
【０００３】
インスタントコーヒーに加えるために、天然および人工コーヒー芳香料および香味料を調製することは知られている。このような芳香および香味は通常、複雑であり、製品の特徴的な芳香を作り出すために有効に組み合わされている多くの感覚器刺激性の化合物を含む。芳香料および香味料は極めて強力で、通常は、その希釈されていない状態では不安定なので、担体と組み合わされて、安定で取り扱いやすいようにされている。担体は、感覚器刺激性が中性であるか、補足的であり、製品の特徴的な芳香には関与しない。
【０００４】
担体は、水溶性の固体または液体であってよい。液体担体を使用する場合には、往々にしてこれを、固体の水溶性マトリックスに封入して、特徴的な芳香が失われるか、ダメージを受けることを防ぐ。液体系では溶媒とも称される担体は、芳香ベースとして機能し、別の強力な芳香および味物質のレベルを、天然に存在するレベルと同様のレベルに調節するために使用される。液体系のための担体の望ましい特性には、低刺激性（ｂｌａｎｄｎｅｓｓ）および他の液体担体および液体芳香との混和性が含まれる。通常の液体担体には、エタノール、プロピレングリコール、グリセロール、植物油、ベンジルアルコール、トリアセチン、トリプロピオニン、クエン酸トリエチルおよびトリブチリンが含まれる。
【０００５】
芳香付与性組成物の芳香成分が、その芳香、すなわち、他の芳香の中およびそれに加えて、その特質を芳香に与える固有の特性を特徴付けている。芳香成分には、一緒になって特徴的な芳香をもたらす多数の芳香原料が含まれていてもよく、往々にして含まれている。
【０００６】
乾燥された食品または飲料中でこのような香味および芳香を水戻しする際に、調製時芳香（ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ  ａｒｏｍａ）が望ましい場合に、このような組成物は、低い芳香放出により有効性が限られている。固体担体を使用する場合には、水戻しの間に戻し液体が粒子へと拡散することが、外部への芳香の逆拡散を阻害するので、放出または芳香は乏しい。こうして、特徴的な芳香成分の圧倒的大多数は、結局戻し液中に留まることになる。担体への特徴的な芳香成分の導入量を高めることにより、芳香放出を得ることができるが、通常、このことは、消費される際に製品に圧倒的に強いか、アンバランスな香味をもたらす。
【０００７】
同様に、通常の液体担体を使用すると、封入されているかどうかにかかわらず、得られる芳香放出は乏しい。水溶性である通常の液体担体は、可溶性の固体担体と同様の問題を被っている。担体への水の流入が、外部への芳香の拡散を阻害する。さらに、多くの担体が、１．０ｇ／ｃｃを上回る密度を有するので、これらは、水を加える間に製品中で沈み、芳香は、表面に放出されて、調製時芳香もたらすよりもむしろ、戻し液中に放出されてしまう。最後に、浮遊し、水に不溶性の慣用の担体は、油性または脂質性を示す。これらは、表面で芳香を放出するように調整することができるが、見苦しく、往々にして感覚刺激性、視覚性から望ましくない「油膜」を製品の表面に残す。
【０００８】
インスタントコーヒーに関連して記載されている特殊な問題は、コーヒーを淹れる際に生じるコーヒー芳香に比較して、ホットインスタントコーヒー飲料を調製する際に生じるコーヒー芳香の相対的な不足である。低い調製時芳香のこの問題（すなわち、インスタントコーヒー飲料を調製する際の乏しい芳香放出または「カップ上芳香」）は、Ｎｅｓｔｅｃ  Ｓ．Ａ．に譲渡された特許文献１およびＮｅｓｔｅｃ  Ｓ．Ａ．に譲渡された特許文献２に記載されている。これらの特許はいずれも、芳香性コーヒー物質の水性エマルションで可溶性コーヒー粉末をコーティングするか、粒子状の芳香付与されたコーヒーガラスを使用することなどにより、カップ上のコーヒー芳香の初期放出（ｉｎｉｔｉａｌ  ｂｕｒｓｔ）をもたらすいくつかの先行技術の試みを記載している。これらまたは他の先に知られている手順は、良好な調製時芳香に関して成功していないことを、これらの特許文献のいずれもが報告している。特許文献１は、カプセル粒子を同時に押出す方法を提案しており、この際、芳香付与されたコーヒーオイルを含有する液体核物質を、硬質コーヒーガラスのシェル内に封入する。シェルは、圧力下に不活性ガスで飽和されている芳香付与されたコーヒーオイルの核を封入する。また、特許文献２は、インスタントコーヒーを芳香付与するための公知技術を記載しており、良好なパッケージ内芳香（ｐａｃｋａｇｅ  ａｒｏｍａ）（すなわち、コーヒー容器中での芳香）をもたらしうる技術は、良好な調製時芳香をもたらさないと記している。特許文献２は、特許文献１の方法は、芳香の優れた捕捉はもたらすが、複雑な機械および慎重な制御を必要とすると報告している。特許文献２は、芳香付与されたコーヒーカプセル粒子を調製する変更方法を提案しており、この方法は、簡略さという利点を有するとしている。
【０００９】
特許文献１および２に記載されているもののような芳香付与されたコーヒー粒子をインスタントコーヒー製品に加えることにより達成することができる調製芳香の量は、部分的に、使用されるこのような粒子の量に依存している。十分な量の芳香付与されたカプセルを使用することにより、良好な調製時芳香を達成することができる。しかしながら、使用されるカプセルが多いほど、加えられるカプセル材料、特にコーヒーオイルは多くなる。加えられたコーヒーオイルは、コーヒー飲料の表面上に油膜として蓄積する。このような油膜は容易に認めることができ、インスタントコーヒーに対する消費者の許容を損なうと広く知られている。
【００１０】
【特許文献１】米国特許第５，３９９，３６８号明細書
【特許文献２】米国特許第５，７５０，１７８号明細書
【特許文献３】米国特許第４，５２０，０３３号明細書
【特許文献４】米国特許第５，４９６，５７４号明細書
【特許文献５】米国特許第３，９８９，８５２号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
芳香の付与されたコーヒー製品組成物から調製されるコーヒー飲料の特性に有害な影響を及ぼすであろう植物油などの大量の他の原料の使用を必要とすることなく、良好なコーヒー調製時芳香を有する可溶性のコーヒー製品組成物を提供する必要性が生じている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
一態様では、本発明は、粒子状のコーヒー芳香組成物を提供するが、これは、コーヒー芳香成分および揮発性有機担体成分を含み、前記揮発性有機担体成分は、２５℃および大気圧で液体状態であり、２５℃で少なくとも０．０１ｍｍＨｇの蒸気圧、２５から２５０℃の範囲の沸点、２５℃で１．０ｇ／ｃｃ未満の密度および２５℃で約１０重量％以下の水溶性を有する。
【００１３】
更なる態様では、本発明は、粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物を提供し、これは、固体の水溶性マトリックスを有する粒子を含み、前記マトリックスは、その中に物理的に閉じ込められているコーヒー芳香組成物を有し、前記コーヒー芳香組成物は、コーヒー芳香成分および揮発性有機担体成分を含み、前記揮発性有機担体成分は、２５℃および大気圧で液体状態であり、２５℃で少なくとも０．０１ｍｍＨｇの蒸気圧、２５から２５０℃の範囲の沸点、２５℃で１．０ｇ／ｃｃ未満の密度および２５℃で約１０重量％以下の水溶性を有する。
【００１４】
更なる態様では、本発明は、粒子状の可溶性コーヒー製品組成物を提供し、これは、粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物を含有し、前記粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物は、固体の水溶性マトリックスを有する粒子を含み、前記マトリックスは、その中に物理的に閉じ込められているコーヒー芳香組成物を有し、前記コーヒー芳香組成物は、コーヒー芳香成分および揮発性有機担体成分を含み、前記揮発性有機担体成分は、２５℃および大気圧で液体状態であり、２５℃で少なくとも０．０１ｍｍＨｇの蒸気圧、２５から２５０℃の範囲の沸点、２５℃で１．０ｇ／ｃｃ未満の密度および２５℃で約１０重量％以下の水溶性を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
インスタントコーヒー飲料の食品調製の間の芳香の放出は、飲料の好ましさおよび楽しさに影響を及ぼしている。調製時芳香の強さは、コーヒーの鮮度および品質に関する消費者の認識に著しく強い影響を与える。高いコーヒー調製時芳香強度は、可溶性コーヒー製品組成物に処方される揮発性芳香の量を単純に増やすことにより、通常は達成することができる。しかしながら通常は、標準的な量を何倍にも増やさないと、調製時芳香に対して顕著な効果をもたらすことができない。残念ながら、この試みは往々にして、消費の間に圧倒的に強い味または芳香を有するコーヒー飲料をもたらす。本発明は、品質への有害な効果を回避しつつ、より強い調製時芳香を提供する。一実施形態では、コーヒー芳香組成物を使用して、２種の明確に異なる、望ましい芳香体験を消費者に提供することができる。ここに記載されている新規の芳香系の高い放出効率から誘導される強い芳香は、コーヒー飲料調製の間に知覚され、広く使用されている低放出効率の慣用の芳香系に典型的な、通常の強さ芳香および香味は、後続の消費の間に知覚されうる。
【００１６】
本発明は、揮発性コーヒー芳香料と揮発性有機担体とを組み合わせて、揮発性コーヒー芳香組成物を得ており、この揮発性コーヒー芳香組成物は、表面残留油ならびに消費中の強い味または芳香の前記問題を回避しつつ、コーヒー飲料を調製する際にコーヒー芳香の良好な初期放出をもたらす。物理的特性の本発明による組合せを有する新規の揮発性担体を使用することが、本発明の鍵であり、慣用の担体を使用する天然または合成着香剤と本発明のコーヒー芳香付与性組成物は明らかに異なる。慣用の担体は、水溶性すぎて、１ｇ／ｃｃを上回る密度を有するか、または油膜残留物および香味へのかなり有害な効果を回避しつつ、望ましい調製時芳香インパクトをもたらすには十分には揮発性でない。揮発性芳香付与性組成物は、水との二相性であり、コーヒー飲料調製の温度では一時的な存在である。このことは、有益な非平衡環境を創出し、この環境中で、芳香と担体の両方が、浮遊している油状滴から蒸発して、これは、コーヒー飲料、特に水または牛乳などの水性液と粒子状乾燥可溶性コーヒー製品組成物とが組み合わさることにより、調製されたものの表面から消えるであろう。揮発性芳香付与性組成物は、貯蔵の間の蒸発および酸化を低減するように、好ましくは封入により、固体の水溶性粒子に物理的に捕捉されている。粒子状芳香組成物は粒子状可溶性コーヒー製品組成物に容易に加えて、パッケージングされる。揮発性の芳香付与性組成物は、液体コーヒー濃縮液から、または可溶性コーヒー粉末からコーヒー飲料がその中で調製されるコーヒー飲料自動販売機でのように、他の方法でも使用することができる。このような自動販売機では、本発明の揮発性調製時芳香組成物を好ましくは、組成物の酸化および蒸発を最小化するために密閉されている別の容器に保持し、そこから小出しにすることができる。このような容器は、１杯分または複数杯分の組成物を保持することができる。
【００１７】
本発明の揮発性有機担体の使用は、いくつかの利点をもたらしうる。揮発性有機担体は、たいていの場合、わずかに水溶性であり、水の密度よりも低い密度を有するので、コーヒー飲料の表面に浮遊し、そこで、食品が調製される際に、飲料製品の上で空気に直接に、芳香を放出しうる。溶解によるコーヒー芳香の損失を最小にし、消費者により知覚されるコーヒー芳香の強度を最大にするために役立つので、この効果は望ましい。また、揮発性担体は、芳香と共に迅速に蒸発するので、これは、コーヒーオイルまたはトリグリセリド油などの非揮発性担体を使用する用途で生じるような、コーヒー飲料の表面上の望ましくない油膜を後に残さない。
【００１８】
揮発性担体は典型的には、食用油、通常は植物油よりもかなり低い凝固点および粘度を有するので、冷たいか、または凍らせたコーヒー芳香と直接接触することにより、芳香付与されうる。例は、担体とコーヒー芳香フロストとの接触である。非常に揮発性の芳香の蒸発による損失を低減し、熱または酸化分解による不安定な芳香の損失を低減するために、低温での芳香付与が有利でありうる。トリアセチン、ベンジルアルコール、プロピレングリコール、またはエタノールなどの食用油よりも低い凝固点を有する他の溶媒は通常、水溶性および／または水を上回る密度を有し、初期芳香放出を低減するような特性を有する。他の利点は、揮発性有機担体を、天然源からコーヒー芳香を直接抽出するための溶媒として使用することができることである。次いでこれらを、容易に蒸留し、凝縮して、芳香の濃縮または分別を容易にすることができる。
【００１９】
本発明は特に、粉末化インスタントコーヒー飲料製品組成物から、インスタントコーヒー、カプチーノおよび香料を付けたインスタントコーヒー製品などの温かい水性コーヒー飲料を調製する際に、良好なカップ上芳香をもたらす独特な有用性を有し、その際、飲料の他の特性に悪影響を及ぼすこともない。このような飲料は通常、コーヒー製品粉末組成物と、湯または温かい牛乳とを高温で、通常は約７５〜１００℃、一般に８５〜１００℃で組み合わせることにより調製される。このような粒子状のコーヒー製品組成物では、芳香組成物は、固体の水溶性粒子に物理的に捕捉されている。
【００２０】
コーヒー芳香組成物が、食品調製の温度で揮発性であるコーヒー芳香料用の揮発性有機担体を含むことが、本発明の基本的な形態である。複数のこのような担体を使用することもできる。担体は、２５℃で少なくとも０．０１ｍｍＨｇの蒸気圧、２５から２５０℃の範囲の沸点を有し、２５℃および大気圧で液体状態である。したがって、コーヒー飲料調製温度で、担体は蒸発しうる。担体は好ましくは、２５℃で少なくとも０．５ｍｍＨｇ、好ましくは２５℃で少なくとも２．０ｍｍＨｇ、さらに好ましくは２５℃で少なくとも５．０ｍｍＨｇの蒸気圧を有する。温かいコーヒー飲料では、好ましい担体は、２５〜２００℃の範囲の沸点を有し、さらに好ましくは担体は、２５〜１００℃の範囲の沸点を有する。室温またはそれ未満で調製される冷たいコーヒー飲料では、好ましい担体は、２５〜５０℃の範囲の沸点を有する。
【００２１】
担体の密度は、芳香放出が強まるように、芳香付与された担体の滴をコーヒー飲料の表面に浮遊させるに十分に低い。この場合、担体密度値は、特に記載のない限り、２５℃での値である。担体密度は適切には、少なくとも０．６から１．０ｇ／ｃｃ未満、好ましくは０．７から０．９９ｇ／ｃｃ、さらに好ましくは０．８から０．９５ｇ／ｃｃである。
【００２２】
担体の水溶性は好ましくは、コーヒー飲料を調製するために使用される水性液への担体の溶解による芳香放出の損失を最小化するために十分に低い。しかしながら、多くの場合に担体が部分的に水溶性である場合に、良好なコーヒー芳香放出が得られる。たとえば、芳香付与された粒子が浮かぶような担体で、特に浮遊粒子の絶対密度が約０．９５ｇ／ｃｃ以下であると、良好な芳香放出を往々にして達成することができる。通常、担体の水溶性は、２５℃で約１０％以下であり、好ましくは、２５℃で約５％以下である。最も好ましくは、担体は、水不溶性である。
【００２３】
適切な担体には、次が含まれる：
【００２４】
【表１】
2004522430.tif 000002
【００２５】
【表２】
2004522430.tif 000003
【００２６】
【表３】
2004522430.tif 000004
【００２７】
【表４】
2004522430.tif 000005
【００２８】
本発明に適した揮発性担体は、好ましくは無刺激であるが、固有の芳香を有してもよい。担体により生じる芳香の量は通常、本発明の揮発性芳香系の食品芳香成分により生じる芳香に比較して、少量である。いくつかのケースでは、担体の固有の芳香は、実質的に検出不可能である。いずれにしろ、揮発性担体の固有芳香は、吸着、抽出または蒸留などの慣用の脱臭技術により低減することができる。しかしながら、担体が使用されるコーヒー飲料製品組成物から調製されるコーヒー飲料に適した固有の芳香を有する揮発性担体を選択することもできる。たとえば、フランおよび、２−メチルフラン、２−エチルフランおよび２，５−ジメチルフランなどのさまざまなアルキル置換フランは、極めて低いレベルで、幅広い他の化合物と共にコーヒー中に自然に生じ、コーヒーから得られる場合には、固有のコーヒー相容性芳香を有する。これらのフランは、揮発性担体として経済的に使用するに十分な量では、コーヒー中に自然に生じないが、これらは、他の源から容易に得ることができる。穏やかなシトラス芳香を有する非脱臭ｄ−リモネンなどの果実様芳香を有する担体が、乾燥されたフルーツ香味付与されたコーヒー飲料用の芳香に適した担体である。
【００２９】
芳香付与性組成物中での担体の量は、幅広く変動させることができる。通常、担体は、担体およびコーヒー芳香成分の全重量に基づいて少なくとも２５重量％の量で存在する。たいてい、担体の量は、同じ基準で３５重量％を上回り、往々にして、コーヒー芳香成分の量を上回って、担体およびコーヒー芳香成分の全重量に基づいて５０重量％を上回る量で存在する。対応して、コーヒー芳香成分の量も、幅広く、適切には、担体およびコーヒー芳香成分の全重量に基づいて６５または７５重量％までで変動させることができ、同じ基準で、往々にして、５０重量％未満の量で存在する。
【００３０】
芳香組成物の基本的なコーヒー芳香成分は、任意の１種または複数の天然または人工コーヒー芳香料であってよい。好ましいコーヒー芳香料は、コーヒー加工から得られる天然コーヒー芳香ガス、液またはフロストを含む。芳香組成物はまた、へーゼルナッツ、アマレット、チョコレート、クリーム、バニラなどのコーヒー飲料に適した他の天然または人工芳香化合物を含んでもよい。
【００３１】
芳香成分は、担体と簡単に混合することなどによる慣用の方法で、コーヒー芳香組成物に加えることができる。芳香成分は通常、液体または固体状態であるが、気体状態でもよい。芳香成分は好ましくは、コーヒー加工から得られるコーヒー芳香フロストから導出したコーヒー芳香であるか、またはこれらを含む。揮発性担体は一般に、低い凝固点を有するので、担体に、高温に加熱することなく、芳香付与することができることは、本発明の独特な利点である。食品芳香は通常、高温により不利な影響を受けるので、このことは有利である。周囲よりも温度を上昇させることなく、芳香を付与することができることは、コーヒー製品に関しては特に有利である。それというのも、これにより、室温または芳香フロストの融点を下回る低い温度で、担体にコーヒー芳香フロストを単に加えるだけで、液体担体の芳香付与が可能になるためである。
【００３２】
コーヒー芳香は好ましくは、担体に可溶性である。芳香が完全には可溶性でない場合には、１種または複数の懸濁剤、乳化剤または共溶媒を加えて、均一な混合物を生じさせることができる。ここで使用する、コーヒー芳香組成物に適用される際の「混合物」という用語は、コーヒー芳香成分がその中に溶解、懸濁または乳化している組成物が含まれている。
【００３３】
本発明のコーヒー芳香組成物は、可溶性コーヒー製品組成物に芳香を付与する際に、特に有用である。ここで使用する「可溶性コーヒー製品組成物」という表現は、可溶性コーヒーを含有する液体および粒子状の製品を意味し、これは、水または牛乳などの水性液体を加えることにより、コーヒー香味付与された飲料を調製することを目的としている。しかし、本発明の芳香付与剤は、インスタントプディングなどの他のコーヒーの香料を付けた製品に、また、通常、湯または温かい牛乳で戻されるか、あるいは消費される前に消費者により加熱されると思われる他のデザートなどに芳香を付与するために使用することもできる。
【００３４】
コーヒー芳香付与性組成物は、非コーヒー芳香非揮発性食用脂または油、界面活性剤、湿潤剤、発泡剤、極めて揮発性な溶媒、噴射剤、溶解された食用固体、抗酸化剤または芳香前駆体などの少量の１種または複数の任意の成分を含んでもよい。比較的多い量を使用することもできるが、このような任意の成分の全量は通常、担体およびコーヒー芳香成分の全重量に基づいて、約１００重量％以下、好ましくは約４０重量％未満である。適切な非揮発性食用脂または油には、コーヒーオイルまたは、香味の源としてもしくは香味溶媒として使用される他の主にはトリグリセリドオイルが含まれる。界面活性剤は、芳香付与性組成物の液滴サイズおよび食品の表面での展着度を制御するための展着剤または乳化剤として機能する。アセトンおよびアセトアルデヒドなどの適切な極めて揮発性の溶媒は、揮発性食品芳香のための共溶媒として機能し、芳香送達系の蒸発速度を変える。空気、窒素、二酸化炭素、酸化窒素などの溶解または捕捉された噴射剤、または化学的炭酸化試薬などのガス発生剤などが、浮力を高めるか、芳香放出および蒸発を加速するために加えられていてもよい。溶解された食用固体は、芳香組成物の粘度を高める。ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＴＢＨＱ、ビタミンＡ、ＣおよびＥおよび誘導体などの抗酸化添加物ならびに抗酸化特性を有するカロチノイド、トコフェロールまたはフラボノイドを含有するものなどのさまざまな植物抽出物が、芳香付与された担体の貯蔵寿命を高めるために含まれていてもよい。貯蔵の間には反応しないが、食品調製の間に反応して芳香をもたらす芳香前駆体も、芳香付与性組成物中に含まれていてよい。
【００３５】
芳香付与性組成物中に含まれる任意の成分それぞれの性質および量は、芳香付与される食品にも依存している。たとえば、コーヒーオイルまたは芳香付与コーヒーオイルが、付加的な成分として選択される場合、このようなコーヒーオイルの量は好ましくは、インスタントコーヒー飲料の表面上に望ましくない油膜をもたらすであろう量を下回る。
【００３６】
水性飲料の表面への芳香付与性組成物の粒子の浮遊を容易にするために、組成物の密度は適切には、好ましくは０．６ｇ／ｃｃで、１．０ｇ／ｃｃ未満まで、好ましくは０．７から０．９９ｇ／ｃｃ、さらに好ましくは０．８から０．９５ｇ／ｃｃが好ましい。
【００３７】
担体の物理的特性により実質的に制限されるが、本発明の芳香付与性組成物を、さまざまな方法で処方することができる。たとえば、天然または人工コーヒー香味剤またはこれらの混合物を、所定の食品または飲料用途およびこれらの成分の入手可能性および経費に応じて、天然または合成担体またはこれらの混合物と組み合わせて使用することができる。開示の新規担体のうちの数種は、天然の、通常は植物源から得ることができ、他は、合成、通常は石油源からのみ得ることができる。同じことが、担体と組み合わされる香味剤にも当てはまる。
【００３８】
芳香付与性組成物を、コーヒー飲料自動販売機に適した容器などの密閉容器にボトル詰めするか、さもなければ包装することができるが、好ましくは、これは、揮発性担体および揮発性芳香料が蒸発および劣化するのを防ぐために固体粒子に物理的に捕捉されていることが好ましい。芳香付与性組成物は好ましくは、封入により固体粒子に物理的に捕捉するが、マルトデキストリンなどの吸収性粉末食品成分と組み合わせるなどにより、簡単に吸収させるか、さもなければ物理的に捕捉することもできる。封入に固有の蒸発および酸化に対する高い保護により、封入が好ましい。封入または他の物理的捕捉は、前記特許文献１および２に記載されている技術を含む慣用の技術により実施することができ、これらの開示をそれぞれ、参照して援用することができる。有効な封入技術は、特許文献３および下記の実施例５に記載されている。他の適切な封入技術は、特許文献４および５に記載されており、これらの開示をここで、参照して援用することができる。
【００３９】
通常、コーヒー芳香組成物を粒子状の形に変える際に有効な物理的な捕捉の方法を使用することができる。好ましい方法には、同時押出し、遠心分離同時押出し、サブマージドノズル同時押出しなどが含まれ、これらは、コーヒー芳香組成物の単一の連続液滴を含有する粒子を製造するために使用することができ、これらのサイズを、蒸発特性が最適化されるように制御することができる。それほど好ましくない方法には、押出し、噴霧乾燥、凍結乾燥、吸収、吸着、顆粒化、流動床コーティング、封入錯化およびリポソーム捕捉が含まれる。望ましくない小さい粒度を有するか、微細に乳化および分散された液滴を含有するこれらの方法により生じた粒子を有利には、凝集または顆粒化して、粒子のサイズおよび浮力を高めるか、食品へのその溶解速度を変えることができる。
【００４０】
担体がその中に吸着される固体粒子を構成している封入物質またはマトリックス物質は、食品レベルの水溶性物質であってよい。好ましい水溶性封入およびマトリックス物質には、可溶性コーヒー固体、可溶性紅茶固体、糖、マルトデキストリンおよびトウモロコシシロップ固体などの乾燥されたデンプン製品、ヒドロコロイドならびに乾燥されたタンパク質、さらに、これらの物質の混合物が含まれる。
【００４１】
粒子状の芳香組成物の粒径は、幅広く変動させることができる。たいていの乾燥された食品および飲料組成物では、粒径は適切には、０．１〜１０ｍｍ、好ましくは０．５〜５ｍｍ、さらに好ましくは１〜３ｍｍである。
【００４２】
コーヒー飲料では、粒子状芳香組成物の密度は好ましくは、粒子が浮遊して、芳香放出が高まるように十分に低い。しかしながら、多くのケースでは、コーヒー飲料では、芳香付与された粒子の密度が水の密度よりも高い場合に、良好な芳香放出が得られる。たとえば、温かい液体が、粒子状のコーヒー飲料組成物に注がれるか、粒子状のコーヒー芳香組成物の密度または担体の密度が、温かい液体の表面に非常に迅速に粒子または担体が浮かぶに十分に低い場合に、良好な芳香放出は往々にして、このような粒子で得ることができる。コーヒー飲料では、粒子が水に浮かぶかどうかを決定する芳香付与された粒子の絶対密度は好ましくは、約０．２から０．９９ｇ／ｃｃ、さらに好ましくは０．３から０．９５ｇ／ｃｃ、いっそう好ましくは０．４から０．９ｇ／ｃｃであり、充填効率を決定するかさ密度は、粒度および粒形に影響を受け、好ましくは０．１から０．９ｇ／ｃｃ、さらに好ましくは０．２から０．８ｇ／ｃｃ、いっそう好ましくは０．３から０．７ｇ／ｃｃである。非飲料製品では、芳香付与された粒子の絶対密度は、水の密度よりも高くてよい。それというのも、粒子が浮かびうることは、重要ではないためである。同様に、これらのかさ密度は、１．０ｇ／ｃｃを上回ってよい。
【００４３】
粒子約２〜３ｍＬを、１０ｍＬメスシリンダーに注ぎ、もはや沈降が生じなくなるまで振動させ、重量および容量の両方を正確に記録し、小数第２位までかさ密度を算出するために前者を後者で割ることにより、粒子状の芳香組成物のかさ密度を決定する。非常に微細な砂を、かさ密度測定後にシリンダーに残っている粒子に加え、芳香付与された粒子間のすべてのボイドスペースが砂で充填され、もはや沈降が生じなくなるまで振動させることにより、絶対密度を測定する。芳香付与された粒子の不在下に、砂を１０ｍＬシリンダーに充填し、もはや沈降が生じなくなるまで振動させ、重量および容量の両方を正確に記録することにより、砂の絶対密度を初めに測定した。砂の絶対密度を、重量を容量で割って算出すると、１．６６ｇ／ｃｃの値が得られた。砂の絶対密度、シリンダー中での砂および粒子の個々の重量の知識および砂−粒子混合物の容量および重量の測定により、粒子の絶対密度の算出が可能である。担体、固体マトリックス物質または両方をガス化することにより、高い浮力を得ることができる。
【００４４】
粒子状のコーヒー飲料調製時芳香組成物中に存在するコーヒー芳香組成物の量は、かなり変動させることができるが、通常は、最大化する。それというのも、これは通常、芳香成分であって、食品に加えられることが望ましい封入剤またはマトリックスではないためである。芳香付与性組成物は好ましくは、粒子状の芳香付与性組成物の重量に対して約１から約９５重量％、さらに好ましくは１０から約８０重量％の量で存在する。しかしながら、固体粒子が、可溶性コーヒーである場合などのように、固体封入剤またはマトリックス物質が、コーヒー由来である場合には、固体物質の量は、かなり多くてもよい。たとえば、封入などの加工を容易にする際に、このことは非常に有利である。このようなコーヒー飲料では、粒子状の芳香付与性組成物中のコーヒー由来の固体物質の量は適切には、９５から９９重量％までである。
【００４５】
簡略化のために、単一の揮発性担体を使用することが好ましいが、複数の担体を使用することもでき、この場合、選択される担体は、相互に混和性であることが好ましい。他方で、コーヒー芳香成分は往々にして、下記の実施例で例示するような複数の芳香化合物から作製される。
【００４６】
コーヒー製品組成物の性質、揮発性コーヒー芳香の性質および強さ、揮発性担体の性質および固有芳香および固体捕捉性物質および任意の外来物質の性質および量を含むいくつかのファクターに依存して、粒子状可溶性コーヒー飲料製品組成物に加えるために適した粒子状芳香コーヒー飲料調製時組成物の量を幅広く変動させることができる。通常、加えられる量は、良好なコーヒー調製時芳香をもたらすに十分である。いくつかのケースでは、粒子状可溶性コーヒー製品組成物は、完全に、粒子状コーヒー芳香組成物から作製されていてよい。たとえば、コーヒーフロストで芳香付与され、可溶性コーヒーカプセルに封入されているフラン担体液を処方して、インスタントコーヒー製品を構成することができる。したがって、粒子状調製時芳香組成物が、コーヒー製品組成物を１００重量％まで構成してよい。しかしながら、たいていの用途では、粒子状芳香組成物が、コーヒー製品組成物の０．０５から５０％の量で、好ましくは０．１〜１０重量％の量で存在すると、適切である。
【００４７】
本発明の粒子状調製時芳香組成物が有用である粒子状可溶性コーヒー製品組成物は、幅広く変動させることができる。例には、凍結乾燥品および噴霧乾燥品を含むインスタントコーヒー、およびインスタントカプチーノ調製用等の香味料入り、および／または甘味料入りコーヒー飲料組成物が含まれる。このような組成物は、甘味料、香味料、クリーマー、ガス化剤、充填剤、増量剤、緩衝剤、着色料などを含んでよい。芳香付与粒子は、コーヒー組成物と容易に混合することができ、芳香付与された粒子の密度と粒子状コーヒー組成物の密度とが適合して、分離が最小化されることが好ましい。
【００４８】
適切なコーヒー飲料調製温度で水戻しすることにより、粒子状コーヒー製品組成物から、飲料を調製する。温かいコーヒー飲料は通常、約７５〜１００℃の温度で調製するが、冷たいコーヒー飲料は通常、０から２５℃の範囲の温度で調製する。温かい飲料溶液を氷の上に注ぐことにより、凍らせたコーヒー飲料を往々にして調製するが、この場合、芳香の初期放出は、当初の温かい飲料溶液が調製された際に生じる。インスタントプディングおよびデザートなどのデザートは通常、沸騰しているか、沸騰に近い水で調製される。
【実施例１】
【００４９】
この実施例では、コーヒーオイルを本発明による揮発性香味担体に代えることにより、インスタントコーヒー飲料の様相を改善することができることを証明する。コーヒーオイルは慣用的に、インスタントコーヒー用の芳香担体として使用されている。しかしながら、植物油と同様に、この主にトリグリセリドオイルは、非揮発性であり、温かい飲料の表面から蒸発しない小さい滴として浮遊する傾向がある。このことは通常、パッケージ内芳香をもたらすために必要とされる通常は低い使用レベルでのインスタントコーヒーでは深刻な問題を示さない。しかしながら、強いカップ芳香を生じさせるために通常必要とされる比較的高いレベルの芳香付与されたコーヒーオイルの使用は往々にして、飲料の上に見苦しい油膜を生じる。芳香付与されたコーヒーオイルを、本発明の芳香付与されたｄ−リモネンまたは他の揮発性担体に代えると、この問題が回避されることが判明した。これらの新規の芳香付与された担体も同様に、小さい滴を浮遊させるが、コーヒーオイルとは異なり、これらは、残留油膜を生じさせることなく、飲料の表面から完全に蒸発する。
【００５０】
４００ｍＬビーカー中の水８液用オンス（２３６．８ｍｌ）の表面上に、数個の液滴を落とした。水温は、４つの別々の試験で５５、６５、７５および９５℃に維持し、効果を視覚的に観察した。各液滴の４つの異なる量（５、１０、１５および２０μＬ）を、各試験温度に適用した。２５μＬ  Ｈａｍｉｌｔｏｎ  Ｍｉｃｒｏｌｉｔｅｒ固定針シリンジから４種の異なる量（５、１０、１５および２０μＬ）の各液を出すことにより、約５μＬから１０μＬの容量を有する滴（約１〜３ｍｍ球）が生じた。その固有重量下にシリンジ針から落下するであろう滴を生じさせるためには、１０μＬ排出が必要とされたので、シリンジ針の上に生じた滴を水の表面に触れさせることにより、少量を送達した。ｄ−リモネンでの蒸発時間を視覚的に測定した。そして、この時間は変化を受ける。それは、これが多少、添加方法、滴サイズ、不純物の存在、観察者の技量に左右されるためである。観察された効果を、表Ｉに記録し、担体の物理的特性を、表ＩＩに記録する。
【００５１】
表Ｉは、湯の表面からの液滴の蒸発の近似視覚的速度を使用レベルおよび水温の関数としてまとめている。有効量のｄ−リモネンは、ほぼ沸騰している湯で通常再構成される温かいコーヒー飲料および他の食品から迅速に蒸発することは明らかである。２−エチルフランおよび酢酸エチルなどの、ｄ−リモネンよりも低い沸点を有する本発明の別の揮発性担体は有利に、湯の表面からかなり早く蒸発する。対照的に、慣用の香味担体であるトリアセチンおよびベンジルアルコールは、この試験では、飲料の底部へと迅速に沈下する。揮発性ではあるが、これらの担体は、水よりも高い密度を有する。水に実質的に溶解するので、他の広く使用されている２種の慣用の香味担体であるエタノールおよびグリセロールは、適当ではないことも判明した。比較すると、残留油膜を生じさせることなく、温かいコーヒー飲料から芳香の望ましい放出をもたらすために必要な迅速な表面蒸発を生じさせることに関して、本発明の低密度で、実質的に水不溶性の揮発性担体は、慣用の香味担体よりも優れていることを、表Ｉで認めることができる。
【００５２】
【表５】
2004522430.tif 000006
【００５３】
【表６】
2004522430.tif 000007
【実施例２】
【００５４】
この実施例では、温かいコーヒー飲料用途で、揮発性担体としてのｄ−リモネンの性能をさらに改善することができることを証明する。この低極性物テルペン炭化水素は、通常のテルペンのうち、最も低い香気インパクトを有することが判明している。商品は、柑橘類の皮を源とし、ｄ−リモネンに果実様香気を与える香気性（ｏｄｉｆｅｒｏｕｓ）の酸素化テルペンおよびアルコールおよびアルデヒドなどの脂肪族化合物を含むより高い極性を有するさまざまな不純物を含有する。インスタントコーヒー飲料では、実際に可能な限りこれらの極性不純物の大部分を除去して、コーヒー飲料香味および芳香に対するこれらの強力なインパクトを最小化することが好ましい。シリカゲル、活性炭、Ｆｌｏｒｉｓｉｌ（登録商標）またはこれらの吸着剤の混合物を充填されたカラムを介して、市販のｄ−リモネンを濾過することは、不純物の実質的な除去に有効であることが判明し、これは、ガスクロマトグラフィ分析およびトレーニングを受けたパネリスト感覚受容評価により確認された。Ｃｉｔｒｕｓ  ＆  Ａｌｌｉｅｄ  Ｅｓｓｅｎｃｅｓ  ＬＴＤ、Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｃｏ．およびＦｉｒｍｅｎｉｃｈ  Ｉｎｃを含むいくつかの供給源から得られた不純な（純度９７〜９９．７％）ｄ−リモネン１０〜２０μＬを湯の表面に加えると、知覚可能なオレンジ−レモン−ライム香気、若干の飲料香味が生じ、残留表面オイルは生じなかった。精製すると、これらのｄ−リモネン製品の色は通常、淡黄色から透明な白色へと変わり、これらの香気インパクトは、湯から蒸発させると、かなり低減し、水中でのその香味インパクトは、知覚の閾値未満まで低減した。
【実施例３】
【００５５】
この実施例では、飲料に特に適した固有の香気を有する担体を選択することにより、温かいコーヒー飲料用途での揮発性担体の性能を改善することができることを証明する。精製ｄ−リモネンの非常に穏やかな柑橘類芳香は、果実香味飲料などと特に相容性であるが、インスタントコーヒーなどの、より敏感に香味付与される飲料に対する適性はやや劣る。フランおよびさまざまなアルキル置換フランは、自然にコーヒー中に生じ、インスタントコーヒーおよび関連飲料で使用するためにはｄ−リモネンよりも適した固有香気を有することが判明した。トレーニングを受けたパネリストが、２−メチルフラン、２−エチルフラン、２，５−ジメチルフランまたはこれらの混合物に混入されたコーヒー香味を、温かいインスタントコーヒー飲料に加えた場合に、ｄ−リモネンに混入された同じ香味よりもよりバランスの取れた芳香をもたらすかどうか判断した。これらの揮発性担体は、非常に少量でしかコーヒーから得ることができない。もしくは、これらは、香味会社、特に化学系企業から得ることができる。実施例２に記載の精製プロセスにより、芳香担体として使用する場合に、Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｆｌａｖｏｒｓ  ＆  Ｆｒａｇｒａｎｃｅｓを供給源とするこれらの３種の液体およびその混合物の品質および性能を著しく改善することができることが判明した。吸着剤を介して濾過すると、この淡黄色は、澄明な白色へと変わり、出発原料中に存在する不純物および酸化生成物による残留香気および香味が著しく低減した。これらの試験では、残留表面油は、観察されなかった。
【実施例４】
【００５６】
この実施例では、芳香を運ぶ際に使用するために、本発明の揮発性担体に香味を混入することができることを証明する。これらの新規の担体の有用性を証明するために、多成分モデル香味を、さまざまな担体液に混入して、芳香放出の定量分析を行えるようにした。６種の成分の別種の混合物を、モデル香味で使用して、沸点、水溶性、密度および化学的官能性の幅を測定した。モデル香味を、幅広い特性を有する数多くの慣用および新規の担体液に混入した。非常に異なる物理的特性を有する２種の慣用の担体である大豆油およびエタノールを、３種の本発明の新規の担体であるｄ−リモネン、２−エチルフランおよび酢酸エチルと共に選択した。大豆油を、対照担体として使用して、コーヒーオイルなどの非揮発性トリグリセリドオイルの一般性能を記録した。すべての担体中、全香味濃度３０％ｗｔ／ｗｔで、各香味成分は、担体中に５％ｗｔ／ｗｔのレベルで存在した。８５℃に予備加熱された空の５０ｍＬ無水ジャーに、別の実験では、８５℃に予備加熱された水２００ｍＬを含有する２５０ｍＬジャーに、芳香付与された担体を注入することにより、芳香放出を定量した。いずれのケースでも、ジャーの内部ヘッドスペースを、窒素ガスで迅速に掃気し、ＧＣ／ＭＳ（ガスクロマトグラフィ／質量分析）技術を使用して分析して、芳香を生じている時間にわたって蒸発した各香味の量を測定した。
【００５７】
表ＩＩＩおよびＩＶは、試験されたモデル香味成分および担体の組成および物理化学的特性を詳しく示している。
【００５８】
【表７】
2004522430.tif 000008
【００５９】
【表８】
2004522430.tif 000009
【００６０】
表Ｖに、無水および湿潤系の両方で各担体から放出された芳香としての香味の全回収率をまとめる。
【００６１】
【表９】
2004522430.tif 000010
【００６２】
温かい無水ジャーに注入された担体からよりも、湯に接触すると、担体から、特に、水溶性エタノールからは、著しく少ない芳香しか放出されないことが認められる。このことは、水への香味の分別分配または溶解に帰することができる。表面油が、大豆油サンプルでは観察されたが、他のサンプルでは観察されなかった。
【００６３】
表ＶＩは、知覚されるコーヒーの新鮮さに著しく寄与する２種の芳香成分である２−メチルプロパナールおよびジアセチルの、加熱された無水ジャーに注入された場合のすべての担体からの放出速度を比較している。
【００６４】
【表１０】
2004522430.tif 000011
【００６５】
通常、揮発性担体のｄ−リモネン、２−エチルフランおよび酢酸エチルは、大豆油およびエタノール対照よりも高い当初芳香放出をもたらすことが分かる。そのピーク蒸発速度は直ちに、２−メチルプロパノールでは、０〜１０秒に生じ、その際、１０〜２０秒の時間範囲にわたって、強い連続的な放出を伴った。反対に、対照担体のピーク蒸発速度はやや遅れ、１０〜２０秒の時間間隔で生じた。ジアセチルでは、揮発性担体は、さらに迅速に生じ、０〜２０秒の時間間隔にわたって蒸発を持続し、ｄ−リモネンは、０〜１０秒で、さらに迅速なピーク蒸発をもたらした。芳香付与された大豆油サンプルの場合を除き、残留表面オイルは観察されなかった。
【実施例５】
【００６６】
この実施例では、揮発性担体を芳香付与し、湯中で再構成された際のインスタントコーヒーからの芳香放出を高めるために使用することができる粒子に封入する方法を開示している。インスタントのＭａｘｗｅｌｌ  Ｈｏｕｓｅ（登録商標）Ｃｏｆｆｅｅを、水中で再構成して、５０％ｗｔ／ｗｔ溶液を生じさせた。実施例４に記載されている各モデルコーヒー香味系のために、芳香付与された担体７．０ｇをコーヒー溶液４２．０ｇと組み合わせ、次のプロセスを使用して封入した。このコーヒー溶液を５℃に冷却し、Ｆｉｓｈｅｒ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  ＰｏｗｅｒＧｅｎ  ７００Ｄ浸漬ミキサーを使用して、１００００ｒｐｍで１分間混合することにより、空気混和した。次いで、芳香付与された担体を加え、水中に不混和性であるこれらの芳香付与された担体を乳化するに十分であるように、１００００ｒｐｍで１分間混合した。芳香付与されたコーヒー溶液を、２４ゲージ針を備えたシリンジから、液体窒素に滴加して、小さい凍結粒子を生じさせた。これらの粒子を、液体窒素から分離し、過剰量の微細な粉砕インスタントコーヒー粉末に加えた。加温し、２日間にわたってこの粉末中で徐々に乾燥させると、凍結粒子が、硬いガラス状のシェル内に芳香付与された担体を含有する無水固体コーヒーカプセルに変わった。液体窒素に加える前に、冷たいコーヒー溶液の空気混和を行って、湯に加えると芳香放出が最大化されるように浮遊する、１．０ｇ／ｃｃ未満の密度を有するカプセルを生じさせた。混合および空気混和は、不安定な香味の酸化を最小化するために不活性雰囲気中で行うことができる。
【００６７】
１０〜１２メッシュふるいサイズのカプセルの約０．１ｇ量を、密閉されたジャー中の８５℃の湯８オンス（２３６．８ｍＬ）に加え、実施例４に記載の方法を用いて、ヘッドスペースを分析した。この明細書中および実施例中に記載のふるいサイズは、特に記載のない限り、米国標準ふるいサイズである。粒径は、１．７〜２ｍｍであった。すべての実験を重複して行い、データを平均化して、正確に０．１ｇのカプセル重量に正規化した。
【００６８】
表ＶＩＩ−ＩＸに、最初の３回の１０秒期間の間の、コーヒーカプセルからの各モデル系成分の芳香放出速度をまとめる。カプセルは、湯と接触しても即座には溶解しないので、最初の１０秒間の間は比較的低い蒸発が起こり、芳香分析での最も高い相対誤差は、この期間の間に生じると予測することができる。
【００６９】
【表１１】
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【００７０】
【表１２】
2004522430.tif 000013
【００７１】
【表１３】
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【００７２】
表Ｘ〜ＸＩＩＩに、４回の３０秒刻みの分析の間の、コーヒーカプセルからの各モデル系成分の芳香放出速度をまとめる。
【００７３】
【表１４】
2004522430.tif 000015
【００７４】
【表１５】
2004522430.tif 000016
【００７５】
【表１６】
2004522430.tif 000017
【００７６】
【表１７】
2004522430.tif 000018
【００７７】
表ＸＩＶに、２分間分析を通しての各成分での芳香放出をまとめ、表ＸＶに、分析された各時間間隔の間の累積放出をまとめる。
【００７８】
【表１８】
2004522430.tif 000019
【００７９】
【表１９】
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【００８０】
表ＸＶＩに、大豆油対照からの放出に対して規格化された芳香放出をまとめる。
【００８１】
【表２０】
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【００８２】
【表２１】
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【００８３】
本発明の好ましい水不溶性揮発性担体は、すべての測定で、大豆油対照よりもかなり良好に作用することが分かる。エタノールは、この担体と水との混和性に比較的乏しい寄与しか果たさなかった。酢酸エチル性能は、中間的であり、その際、強い当初芳香放出は、水中でのこの担体の弱い可溶性による低い全芳香放出により損なわれる。最も重要なことに、本発明の揮発性担体は、決定的な最初の３０秒で、大豆油対照よりもかなり多い芳香を放出し、その際、残留表面油をもたらすこともなかった。
【実施例６】
【００８４】
この実施例では、新規の揮発性担体に混入され、実施例５の方法により封入された場合の、複雑な人工コーヒー芳香の高い放出を証明する。熟練した香味専門家（ｆｌａｖｏｒｉｓｔ）が、２０種以上の成分を含有する人工コーヒー香味を数種の異なる担体液に混和した。各担体中での香味の濃度は、約３０％ｗｔ／ｗｔで一定であった。２種の慣用の担体であるプロピレングルコールおよびエタノールの混合物を、本発明の２種の異なる新規の揮発性担体であるｄ−リモネンおよび２−エチルフランと比較した。各系を、実施例５に記載の方法によるコーヒーマトリックスに封入した。カプセルは同じサイズであり、等量を湯に加えた。２−エチルフランに混和された香味を含有するカプセルが、最も強い芳香放出をもたらし、これに、ｄ−リモネンに混入された香味を含有するカプセルが続くと、熟練したパネリストは結論した。これらのカプセルのいずれでも、表面油は観察されなかった。プロピレングリコールおよびエタノールの混合物に混入された香味を含有するカプセルは、強い芳香放出をもたらさなかった。
【実施例７】
【００８５】
この実施例では、粒子状の特別な可溶性コーヒー飲料製品で使用するために、高い芳香放出特性を有する封入香味料を製造する際の、本発明の有用性および多様性を証明する。熟練した香味料専門家が、実施例６に記載の人工コーヒー芳香料をそれぞれ、ｄ−リモネンおよび２−エチルフランに混入し、実施例５に記載の方法によりコーヒーマトリックスに封入した。Ｆｒｅｅｚｅ−ｄｒｉｅｄ  Ｋｅｎｃｏ（登録商標）Ｒｅａｌｌｙ  Ｒｉｃｈコーヒーを水で再構成して、５０％ｗｔ／ｗｔ溶液を製造し、可溶性コーヒーカプセルを、同じコーヒーの微細に粉砕された粉末中で乾燥させた。カプセルを、数種の異なる範囲の大きさにした：４〜６メッシュ；６〜８メッシュ；８〜１０メッシュ；および１０〜１４メッシュ。カプセル０．１５ｇとＭａｘｗｅｌｌ  Ｈｏｕｓｅ  Ｃａｐｐｕｃｃｉｎｏ粉末２０ｇとを組み合わせ、８オンス（２３６．８ｍＬ）の沸騰近くの湯中で再構成することにより、性能を評価した。カプセルは溶解し、強い芳香放出をもたらした。小さいカプセルは、大きいカプセルよりも迅速に溶解し、より早い芳香放出をもたらす。通常、２−エチルフランに混入された香味を含有するカプセルは、ｄ−リモネンに混入された香味を含有するカプセルよりも強い芳香放出を生じたと、熟練した香味専門家は結論した。浮遊しているコーヒーカプセルの溶解は、望ましいマーブル模様の泡色をもたらした。これらの試験で、残留表面油は観察されなかった。
【実施例８】
【００８６】
この実施例では、カプチーノ泡に茶色の斑点または縞をもたらさない白色のカプセルマトリックス中に香味を封入することができることを証明している。２４ＤＥトウモロコシシロップ固体２５．２ｇおよびＶｅｒｓａＷｈｉｐ６００Ｋ加水分解大豆タンパク質（Ｑｕｅｓｔ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ）２．０ｇの混合物を、水１４．８ｇに溶かした。実施例６に記載の人工コーヒー芳香を、ｄ−リモネンおよび２−エチルフランに混入した。芳香付与された担体７グラムを、溶液４２．０ｇ中で乳化し、次いで、液体窒素に滴加して、凍結粒子を生じさせた。次いで、液体窒素から粒子を分離し、過剰量の粉末化１０ＤＥトウモロコシマルトデキストリン中で４８時間乾燥させた。粒子のかさ密度は、約０．３ｇ／ｃｃであった。実施例７の方法によりＭａｘｗｅｌｌ  Ｈｏｕｓｅ  Ｃａｆｅ  Ｃａｐｐｕｃｃｉｎｏ（登録商標）中でサイジングし、評価すると、カプセルは、溶解し、強い芳香放出をもたらし、その際、主に白色のフォームを変色させることなく、表面油を残すこともなかった。通常、２−エチルフラン中に混入された香味を含有するカプセルは、ｄ−リモネン中に混入された香味を含有するカプセルよりも強い芳香放出をもたらすと、熟練したパネリストは結論した。加水分解された大豆タンパク質を用いずに製造された同様のカプセルは、約０．５５ｇ／ｃｃのかさ密度を有し、十分には可溶性でなく、湯に加えると迅速には破裂しなかった。乾燥された牛乳タンパク質またはゼラチンを、乾燥された大豆タンパク質の代わりに同様に使用して、混合の間に溶液中にガスをより多く導入して、より低いカプセル密度および高い溶解速度を生じさせることができることが判明した。さらに早いカプセル溶解のために、ポリソルベート６０／８０などの界面活性剤を付加的に使用することができることもさらに判明した。
【実施例９】
【００８７】
この実施例では、コーヒーフロストを芳香源として使用する場合に、本物のコーヒー芳香を調製するために本発明の揮発性担体を使用することの利点を証明する。オイルが凍結するのを防ぐために加熱しながら、凝縮されたフロストと直接的に接触させることにより、通常はコーヒーオイルに芳香付与する。しかし残念ながら、加熱は、コーヒーの鮮度および品質に過度に貢献する芳香、特に望ましい高揮発性で安定な成分のかなりの蒸発損失を引き起こす。本発明の新規の揮発性担体は通常、トリグリセリドオイルよりもかなり高い凝固点を有するので、加熱しなくても、コーヒーフロストと直接接触させることにより、芳香付与することができることが判明した。このことは、２種の新規の担体、ｄ−リモネンおよび２−エチルフランで、有効に証明された。担体を、初めに、実施例２に記載の方法を使用し精製し、次いで、次の手順を使用して４種の異なる芳香付与された担体を調製するために使用した。
【００８８】
焙煎されたコーヒーを粉砕およびスチーム処理し、コーヒーフロストの主成分である二酸化炭素の凝固点未満の温度で揮発物質を凝縮させることにより、特徴として黄色い２種の異なるフロストが得られた。それぞれの精製された無色の担体を約５℃で凍らせ、個々に、フロストを溶解させ、コーヒー芳香成分が担体との平衡に達するに十分な時間、２種の異なるフロストと直接接触させた。担体は、フロストと接触しても凍らず、十分な溶媒能を有し、コーヒー成分で高度に芳香付与されたが、これは、その獲得された黄色により証明された。実際に、この方法により、慣用の方法を使用して芳香付与されたコーヒーオイルよりも著しく高いコーヒー芳香濃度および香気インパクトを有する完全に揮発性の本来の芳香系が生じた。その高い芳香割合を、ＧＣ分析および感覚受容評価を使用して確認した。実施例５に記載の手順に従い、芳香付与された担体を、コーヒーマトリックスに封入した。サイジングし、インスタントコーヒーと混合し、湯で再構成すると、カプセルは、等量の慣用の芳香付与されたコーヒーオイルを同様に封入しても達成することのできない、高品質で新鮮なコーヒー芳香の強い放出をもたらした。残留表面油は、観察されなかった。
【実施例１０】
【００８９】
この実施例では、焙煎および粉砕コーヒー調製用途で使用するために、高い芳香放出特性を有する封入香味を製造する際の本発明の有用性を証明する。焙煎されたコーヒー豆グラインダーガスフロストで芳香付与された２−エチルフランを含有する実施例９に記載のコーヒーカプセル１グラムを、Ｂｌａ  ｍｏｃｃａ  Ｍｅｌｌａｎｒｏｓｔ  Ｂｒｙｇｇ（登録商標）焙煎および粉砕コーヒー５０ｇと混合した。この混合物を、Ｍｏｒｐｈｙ  Ｒｉｃｈａｒｄｓ（登録商標）１２−カップコーヒーメーカーのフィルターバスケットに入れ、湯１リットルで淹れた。カプセルは、浸出する湯と接触すると、フィルターバスケット中で溶解し、非常に良好な質の強く、新鮮なコーヒー芳香放出をもたらした。熟練したパネリストは、この調製時芳香の強度および品質は、カプセル添加をせずに同じコーヒーの同様の５０ｇ／Ｌ調製から得られる調製時芳香よりも優れていると判断した。
【国際公開パンフレット】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際調査報告】
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