(57)【要約】 【課題】  環境問題、資源問題等を解決し、健康志向を満足させることができ、しかものど越しが良く、食感はマイルドな豆乳および豆腐を、蛋白を損傷することなく、効率的の製造することができる、豆乳および豆腐の製造方法を提供する。【解決手段】煮呉をスクリーンからなる微細化装置に１０〜３０ＭＰaの範囲の押出圧力で通過させ、平均粒径が１０〜５０μmになるように微細化した後に、３０〜８０ＭＰaの範囲の均質化圧力で均質化して豆乳を得る。このようにして得られる豆乳に、凝固剤を加えて豆腐を製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
丸大豆から豆乳を製造する方法において、煮呉をスクリーンからなる微細化装置に所定の圧力で通過させ、平均粒径が１０〜５０μmになるように微細化した後に、所定の圧力により均質機で更に微細・均質化することを特徴とする豆乳の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法において、４００メッシュのスクリーンが０〜３枚、３００メッシュのスクリーンが１〜４枚、２００メッシュのスクリーンが２枚、１２０メッシュのスクリーンが２枚、８０メッシュのスクリーンが２枚、４０メッシュのスクリーンが２枚のスクリーンの組合せからなる微細化装置を使用する豆乳の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の製造方法において、煮呉を１０〜３０ＭＰaの範囲の押出圧力で微細化装置を通過させる、豆乳の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの項に記載の製造方法において、３０〜８０ＭＰaの範囲の均質化圧力で均質化する、豆乳の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかの項に記載の製造方法で得られる豆乳に、凝固剤を加えて豆腐を製造することを特徴とする豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳および豆腐の製造方法に関し、さらに具体的には煮呉を微細化装置を通過させた後に、均質化機により更に微細・均質化することにより、オカラを全<出すことなく豆乳および豆腐を製造することができる、豆乳および豆腐の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来周知のように、煮呉は浸漬させた大豆原料をグラインダーで水を加えながら磨砕して生呉とし、この生呉を釜で煮て製造されている。また、この煮呉を絞り機で絞り、オカラを分離して豆乳を得ている。更に、この豆乳にニガリなどの凝固剤を添加して豆腐が製造されている。これに対して近年、環境問題、資源問題あるいは健康志向の高まりから、オカラを出さない、若しくはオカラの排出量を低減させた豆乳および豆腐の製造方法が、特許文献１〜１２等により数多く提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５９−  ５９１６７号公報
【特許文献２】特開昭６１−１９２２５７号公報
【特許文献３】特開昭６３−３０４９６０号公報
【特許文献４】特開平  ７−  ３９３３６号公報
【特許文献５】特開平  ７−  ５１０１６号公報
【特許文献６】特開平１１−２９９４４３号公報
【特許文献７】特開２０００−２０１６４０
【特許文献８】特開２００２−３４５４２５
【特許文献９】特開２００３−１８９８１１
【特許文献１０】特開２００４−  １６１２０
【特許文献１１】特開昭６２−１１０６８号公報
【特許文献１２】特開昭５９−２０５９５７号公報
【０００４】
これら特許文献には、生大豆を微粉砕して得られる粉砕粉を水に懸濁させて生呉とし、これを釜で煮て煮呉を製造する方法が示されている。このようにして製造される煮呉は、均質化機により１０〜３０ＭＰa以上の圧力で均質化され、あるいは濾過されて豆乳が得られている。
【０００５】
本発明の先行技術文献として特許文献１１を挙げることができる。この特許文献１１には、脱皮大豆を酵素失活処理後、温水の存在下で粗磨砕と微磨砕の二段磨砕処理し、更にその後分離したオカラを超微磨砕して豆乳を製造する方法が示されている。これらの磨砕処理において、粗磨砕にはせん断粉砕機(ミクログレータ)が、微磨砕には衝撃粉砕機(ウルトラマイザ)が、そして超微磨砕にはコロイドミルが使用されている。また、特許文献１２には、脱皮大豆を熱湯と蒸気で加熱しながらグラインダ−で磨砕し、更にハンマ−ミルで粉砕して煮呉を製造した後、３０〜６０ＭＰaの圧力で均質化し、次いでオカラを分離して豆乳を得る方法が示されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のような従来の製造方法によっても豆乳を製造することはでき、またこの豆乳にニガリなどの凝固剤を添加して豆腐を製造することもできる。さらには、オカラを出すことなく、若しくは排出量を低減させて、豆乳および豆腐を製造することもできる。しかしながら、従来の製造方法では粉砕あるいは磨砕する時間が比較的長く、効率的とはいえない。また、従来の製造方法では粉砕あるいは磨砕処理するときに発熱する。しかも処理時間したがって発熱時間が長いので、蛋白を損傷することがある。蛋白が損傷すると、凝固剤を添加して豆腐を製造するときに問題をきたす。
したがって、本発明は、産業廃棄物になるオカラの発生を無くすることにより環境問題、大豆全てを用いて豆乳および豆腐を製造して生産量を増加することにより資源問題等を解決し、さらには大豆の食物繊維などを含ませることにより健康志向を満足させることができる、豆乳および豆腐の製造方法を提供することを目的としている。具体的には、大豆蛋白を損傷することなく、のど越しが良く、食感はマイルドな豆乳および豆腐を効率的の製造することができる、豆乳および豆腐の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、上記目的を達成するために、大豆の繊維質、胚軸、外皮などを含んだ全粒大豆原料から製造した煮呉をスクリーンからなる微細化装置で微細化し、そして例えばホモゲナイザーなどの均質機により均質化することにより豆乳を得、次いでこの豆乳ににがり等の凝固剤を加えて豆腐を製造するように構成される。
【０００８】
すなわち、請求項１に記載の発明は、丸大豆から豆乳を製造する方法において、煮呉をスクリーンからなる微細化装置に所定の圧力で通過させ、平均粒径が１０〜５０μmになるように微細化した後に、所定の圧力により均質機で更に微細・均質化することを特徴とする。
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の製造方法において、４００メッシュのスクリーンが０〜３枚、３００メッシュのスクリーンが１〜４枚、２００メッシュのスクリーンが２枚、１２０メッシュのスクリーンが２枚、８０メッシュのスクリーンが２枚、４０メッシュのスクリーンが２枚のスクリーンの組合せからなる微細化装置を使用することを特徴とする。
請求項３に記載の発明は、請求項１または２に記載の製造方法において、煮呉を１０〜３０ＭＰaの範囲の押出圧力で微細化装置を通過させることを特徴とする。
請求項４に記載の発明は、請求項１〜３のいずれかの項に記載の製造方法において、３０〜８０ＭＰaの範囲の均質化圧力で均質化することを特徴とし、請求項５に記載の発明は、請求項１〜４のいずれかの項に記載の製造方法で得られる豆乳に、凝固剤を加えて豆腐を製造することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
以上のように、本発明によると、従来の製造方法で製造された煮呉を、スクリーンからなる微細化装置で微細化するので、すなわち煮呉をスクリーンからなる微細化装置を通過させるだけで微細化するので、通過時間は０．数秒という極めて短かく、発熱はほとんど無い。したがって、大豆蛋白の損傷を最小限に抑えることができるという、本発明に特有の効果が得られる。また、スクリーンからなる微細化装置で微細化するので、換言すると一定の目開きのスクリーンを通過させて微細化するので、粒度分布が極めてシャープである。
さらには、スクリーンからなる微細化装置を縦に通過した糸状の組織は、今度は均質機で更に微細・均質化するので、のど越し、食感の良い豆乳および豆腐を製造することができる。
本発明によると、以上のような効果が得られるが、全体として産業廃棄物として問題となっているオカラを全く発生させることが無く、更に、大豆組織全てを含むため生産量が増し、大豆本来のこくのある豆乳および豆腐を製造することができる効果が得られる。また、第６の栄養素と言われる食物繊維を多く含み、大豆イソフラボンを全て含む、体に優しい製品を製造することができる効果も得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明においても、大豆から煮呉を製造する方法は、従来の方法を用いることができる。一般的に豆腐製造では、全粒大豆を水あるいは温水に浸漬させ充分に膨潤したものを、水を加えながらグラインダ−で磨砕して生呉が製造され、この生呉を釜で煮て煮呉が製造されている。これに対して豆乳製造では、耐熱性菌を避けるために脱皮・脱胚軸した大豆を用いて、同様の手順で煮呉が製造されている。本実施の形態では、上記したどの方法で製造された煮呉も適用できる。また、浸漬していない大豆に直接水を加えながらグラインダ−で磨砕する方法で得られる煮呉も適用できる。
【００１１】
本実施の形態では、上記のようにして得られた煮呉を、微細化装置であるスクリ−ンを通過させて平均粒径が１０〜５０μmになるように微細化処理する。その後、更に均質機を作用させて微細化する。微細化装置は、本実施の形態では４００メッシュ、３００メッシュ、２００メッシュ、１２０メッシュ、８０メッシュおよび４０メッシュのスクリーンを適宜重ね合わせて構成されている。そして、前記したようにして得られる煮呉を１０〜３０ＭＰaの圧力をかけて上記スクリーンを上流側から１回通過させて大豆組織を微細化する。あるいは、煮呉の性質、製品の仕上げ程度等により、逆方向に通過させる。または、メッシュの大きいスクリーンと小さいスクリーンとを例えば交互に適宜組み合わせた微細化装置を通過させる。いずれにしても、この微細化装置を通過する時間は０.数秒と極めて短い。したがって、発熱はほとんど無く、特に豆腐を製造する時に問題となる蛋白の損傷を最小限に抑えることができるという、本実施の形態に特有の効果が得られる。また、一定目開きの穴を通過させるため、粒度分布が極めてシャ−ブである効果も得られる。
【００１２】
微細化装置のスクリ−ンの組合せは、上記実施の形態に限定されることなく、色々変形可能である。例えば、３００メッシュ、４００メッシュのスクリーンの使用枚数を増やす、若しくは更に目開きの小さい５００メッシュのスクリーンを用いることにより、更に平均粒径の小さい煮呉を得るとが可能である。このようにメッシュの大きいスクリーンの使用枚数を増やすと、あるいは目開きの小さい５００メッシュのようなスクリーンを使用すると、押出圧力が高<なる。高くなると、圧力に比例して蛋白の損傷も増大するために、３００メッシュのスクリーンを１〜４枚、２００メッシュのスクリーンを２枚、１２０メッシュのものを２枚、８０メッシュのものを２枚、４０メッシュのものを２枚、このようなメッシュのスクリーンを重ね合わせた組合せが有効である。
【００１３】
微細化装置で処理された煮呉は、スクリ−ンを縦に通過した糸状の組織が全体組織の約３％存在するため、更にのど越し、食感を良くするために均質機で微細化処理することが適切である。均質機には、従来周知のホモゲナイザ−が好適である。均質化圧力は高ければ高いほど組織が微細になるが、発熟が大きくなり、蛋自を損傷するため、３０〜８０ＭＰaが適切である。一般的なオカラを分離した豆乳を均質化圧力３０〜８０ＭＰaで処理した場合、その後にニガリなどの凝固剤を添加しても凝固せず、豆腐を製造することが出来ないが、本実施の形態の、微細化装置で微細化した豆乳(煮呉)を均質化圧力３０〜８０ＭＰaで処理した場合は、良好な豆腐を製造することができる。これは、大豆の全組織を含んだ微細化豆乳の場合、均質化のエネルギ−が大豆組織に集中して作用し、特に繊維組織がクッションとなって大豆蛋白の損傷を和らげたからと推察する。
【実施例】
【００１４】
実施例:大豆には、市販の丸大豆を用い、常温の水で１２時間浸漬し、ミニスタ−(株式会社間瀬製)で煮呉を製造した。この煮呉を微細化装置(株式会社日本製鋼所製ファイブリッチャ−:JＨ−Ｃ４００−S)で微細化し、その後、ホモゲナイザ−(三丸機械工業製)で処理して豆乳を得た。
この豆乳に天然ニガリ(沖縄産)を添加して豆腐を製造した。豆乳および豆腐の食感評価は、パネラ−１０名で行った。また、豆乳の粒子観察にはカラ−レ−ザ−顕微鏡(ＫＥＹＥＮＣＥ製:ＶＫ−９５００)を、粒度分布測定にはレ−ザ−回折式粒度測定装置(堀場製作所製：ＬＡ−５００)を用いた。
【００１５】
サンプル１：スクリ−ンの組合せが、３００メッシュ:１枚、２００メッシュ:２枚、１２０メッシュ：２枚、８０メッシュ：２枚、４０メッシュ:２枚からなる微細化装置により処理した。押出圧力は、１０〜１４ＭＰaであった。その後ホモゲナイザ−での処理圧力を、０、１０、２０、３０、４０、６０、８０、１００ＭＰaで各々処理し、豆乳を得た。また、この豆乳に天然ニガリを添加して豆腐を製造した。食感評価を、食感がやや劣るものに三角印を付け、製品レベルのものに丸印を付け、同等以上のものに二重丸と付けて、図１の表１に示す。豆乳においては、ホモゲナイザ−の処理圧力が０(処理せず)では、ざらつき感は無いが、のどの奥に若干のイガイガ感が残る評価であったが、処理圧力が高くなるに従って、飲み心地がマイルドとなり、のどの奥のイガイガ感も軽減した。パネラ−１０名の評価では、圧力が３０ＭＰa以上のものは製品レベルであるという評価であった。豆腐においては、ホモゲナイザ−の処理圧力が０(処理せず)では、１０名全員が、豆腐表面の艶が無く、食感もモゴモゴ感があるとの評価となり、処理圧力が高くなるに従って、豆腐表面の艶が増し、食感もモゴモゴ感が無くなった。市販の豆腐と比較して同等以上の評価は、圧力が３０〜８０ＭＰaで、１００ＭＰaでは極めてクリ−ミであるが強度が無く、豆腐の食感とは異なるとの評価となった。
【００１６】
サンプル２：スクリ−ンの組合せが、３００メッシュ:４枚、２００メッシュ:２枚、１２０メッシュ：２枚、８０メッシュ：２枚、４０メッシュ：２枚からなる微細化装置で処理した。押出圧力は、１７〜２３ＭＰaであった。その後ホモゲナイザ−での処理圧力を、０、１０、２０、３０、４０、６０、８０、１００ＭＰaで各々処理し、豆乳を得た。また、この豆乳に天然ニガリを添加して豆腐を製造した。食感評価を同様な印を付けて図２の表２に示す。豆乳においては、ホモゲナイザ−の処理圧力が０(処理せず)では、ざらつき感は無いが、のどの奥に若干のイガイガ感が残る評価であったが、処理圧力が高くなるに従って、飲み心地がマイルドとなり、のどの奥のイガイガ感も軽減した。パネラ−１０名の評価では、圧力が３０ＭＰa以上のものは製品レベルであるという評価であった。豆腐においては、ホモゲナイザ−の処理圧力がO(処理せず)では、１０名全員が、豆腐表面の艶が無く、食感もモゴモゴ感があるとの評価となり、処理圧力が高<なるに従って、豆腐表面の艶が増し、食感もモゴモゴ感が無くなった。市販の豆腐と比較して同等以上との評価は、圧力が３０〜８０ＭＰaで、１００ＭＰaでは逆に強度が不足するとの評価となった。サンプル１との差は１０名のパネラ−が感じたが、差はほんのわずかであり、豆乳および豆腐の評価には影響を及ぼすものでは無かった。
【００１７】
サンプル２での、ホモゲナイザ−での処理圧力が、０、１０、４０ＭＰaのカラ−レ−ザ−顕微鏡観察結果を図３、４、５にそれぞれ示す。また、この粒度測定結果を図６に示す。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本実施例のサンプル１の食感評価を示す表１である。
【図２】本実施例のサンプル２の食感評価を示す表２である。
【図３】本実施例のサンプル２における、ホモゲナイザ−での処理圧力が０のときの、カラ−レ−ザ−顕微鏡写真である。
【図４】本実施例のサンプル２における、ホモゲナイザ−での処理圧力が１０ＭＰａのときの、カラ−レ−ザ−顕微鏡写真である。
【図５】本実施例のサンプル２における、ホモゲナイザ−での処理圧力が４０ＭＰａのときの、カラ−レ−ザ−顕微鏡写真である。
【図６】本実施例のサンプル２の粒度分布を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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