(57)【要約】本発明は、食品産業、特に乳製品産業に関するものであり、いくつかの新しい食品技術を導入することによって特性が改善された多数の新しい食用製品を製造するのに利用することができる。本発明は、食用製品、特に発酵乳製品の生理学的活性を増大させることと、食用製品の他の特性を改善することに関する。本発明によると、製品を製造するために提案した方法（変形例）は、（1）食品ベースまたはその少なくとも1つの成分を、少なくとも1つの生理学的に許容し得る担体および／またはその少なくとも1つのスタータ成分（前駆体）と結合させ；（2）この食品ベースまたはその少なくとも1つの成分を、少なくとも1つの微生物またはそれ以外の生物系と結合させ；（3）少なくとも1つの「担体-生体触媒」系を形成し；（4）固定化された生体触媒に含まれる微生物および／またはそれ以外の生物系の少なくとも一部を関与させることにより、代謝プロセス（例えば微生物による合成および／または食品ベース（基質）の変換）を通じて最終製品を取得し；（5）固定化された少なくとも1つの生体触媒を製品の組成中に存在させる操作を含んでいる。本発明には、請求項に記載した方法によって得られて「生体触媒化された製品」と呼ばれる製品と、このような製品を得るためのスタータも開示されている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品ベースと、少なくとも1つの生理学的に許容し得る担体と、少なくとも1つの生物系とを使用した食用製品の製造方法であって、
食品ベースを、少なくとも1つの生理学的に許容し得る担体および／またはその少なくとも1つの前駆体と結合させ、
この食品ベースを、少なくとも1つの生物系と結合させ、
「担体-生物系」複合体を含む、固定化された少なくとも1つの生体触媒（IBC）を形成し、
固定化された少なくとも1つの生体触媒を関与させることにより、代謝プロセスおよび／または食品ベースの加工を通じて最終製品を取得し、
固定化された少なくとも1つの生体触媒を最終製品の組成中に存在させる操作を含む方法。
【請求項２】
上記生物系として、微生物、アミノ酸、アミノ酸誘導体、ペプチド、ポリペプチド、酵素、酵素誘導体、補酵素、補酵素の構造成分、補酵素誘導体、ビタミン、ビタミン誘導体、ビタミン前駆体、タンパク質を含むグループの中から選択した少なくとも1つの要素またはこれら要素の混合物を使用することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
最終製品を製造する技術的プロセスの途中で「担体-生体触媒」系を形成するため、および／またはこの系の持つ定性的性質のどれかを変化させるため、対応する条件を、食品ベースおよび／またはその少なくとも1つの成分に設定し、すなわち技術プロセスの物理的および／または物理化学的および／または化学的および／または生化学的なパラメータおよび／または性質の組み合わせを意図的に形成し、および／または、上記プロセスの上記性質を変化させることにより、および／または試薬、例えば担体に対する生物系の結合を改善するターゲット添加物、または担体の収着特性を改善するターゲット添加物、または接着特性を改善するターゲット添加物、または公知の他の技術的特性または生理学的特性を改善するターゲット添加物、を導入することにより、および／または他の公知の方法により意図的に影響を及ぼし、その結果が、「担体-生体触媒」系の少なくとも1つの定性的性質の少なくとも1つの変化となる、請求項1または2に記載の方法。
【請求項４】
最終製品を製造する技術的プロセスの途中で「担体-生体触媒」系を形成するため、および／またはこの系の持つ定性的性質のどれかを変化させるため、生体触媒化を行なうターゲット・ステップを設定し、そのステップにおいて、最終的な定性的形態になった固定化された生体触媒の製造と、食品ベースの変換とを少なくとも部分的に実行する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
【請求項５】
食品ベースと、少なくとも1つの生理学的に許容し得る担体と、少なくとも1つの生物系とを使用した食用製品の製造方法であって、
少なくとも1つの担体と少なくとも1つの生物系が、「担体-生物系」複合体を含む少なくとも1つの固定化された生体触媒の形態になったものを食品ベースに導入し、
次いで、この導入された固定化された生体触媒を変換してその少なくとも1つの定性的性質を変化させ、
最終製品を得る際に、少なくとも1つの固定化された生体触媒を、代謝プロセスおよび／または食品ベースの加工を通じて関与させ、
少なくとも1つの固定化された生体触媒が最終製品の組成中に存在しているようにする操作を含む方法。
【請求項６】
上記生物系として、微生物、アミノ酸、アミノ酸誘導体、ペプチド、ポリペプチド、酵素、酵素誘導体、補酵素、補酵素の構造成分、補酵素誘導体、ビタミン、ビタミン誘導体、ビタミン前駆体、タンパク質からなる群から選択した少なくとも1つの要素またはこれら要素の混合物を使用する、請求項5に記載の方法。
【請求項７】
最終製品を製造する技術的プロセスの途中でIBCの持つ少なくとも1つの定性的性質を変化させるため、対応する条件を、食品ベースおよび／またはその少なくとも1つの成分に対して設定し、特に、技術プロセスの物理的および／または物理化学的および／または化学的および／または生化学的なパラメータおよび／または性質の組み合わせを意図的に形成し、および／または、上記プロセスの上記性質を変化させることにより、および／または試薬、例えば担体に対する生物系の結合を改善するターゲット添加物、または担体の収着特性を改善するターゲット添加物、または接着特性を改善するターゲット添加物、または公知の他の技術的特性または生理学的特性を改善するターゲット添加物、を導入することにより、および／または他の公知の方法により意図的に影響を及ぼし、その結果が、「担体-生体触媒」系が持つ少なくとも1つの定性的性質の少なくとも1つの変化となる、請求項5または6に記載の方法。
【請求項８】
最終製品を製造する技術的プロセスの途中でIBCの持つ少なくとも1つの定性的性質を変化させるため、生体触媒化を行なうターゲット・ステップを設定し、そのステップにおいて、IBCの持つ少なくとも1つの定性的性質の変更と、食品ベースの変換とを少なくとも部分的に実行する、請求項5〜7のいずれか1項に記載の方法。
【請求項９】
食品ベースと結合する少なくとも1つの生物系として、
スタータとして使用される微生物、または公知の発酵乳製品、例えばケフィール、ヨーグルト、リャゼンカ、アシドフィリン、クミス、アイラン、凝乳、サワークリーム、カード、これら以外の公知の製品、のスタータ製剤において使用される微生物、
プロバイオティクス、および／またはプロバイオティク活性を有するその他の生物系からなる群からの微生物、例えばビフィズス菌、プロピオン酸細菌、枯草菌、乳酸菌、酢酸菌、
からなる群から選択した少なくとも1つの要素またはこれら要素の混合物を使用する、請求項5〜7のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１０】
少なくとも1つの固定化された生体触媒の担体および／または少なくとも1つの担体前駆体として、
食品技術や医療技術において従来から使用されているプレバイオティクス、例えば腸吸収剤、食物繊維、天然起源の多糖類、消化不能なオリゴ糖類、フルクトオリゴ糖類、および／またはこれら以外の公知のプレバイオティクスまたはプレバイオティク活性を有する物質、
担体のバイオテクノロジーで使用される材料、例えば炭素含有吸収剤、特に活性炭、鉱物性吸収剤、例えばゼオライト、無機吸収剤、例えばリン酸アルミニウム、生合成または化学合成の産物、例えばセルロースおよびその修飾物、植物起源の生成物、例えば食物繊維、生物起源の生成物、例えば微生物、バイオポリマー、生化学起源またはバイオテクノロジー起源の生成物、例えばタンパク質、ゲル形成物質、例えばペクチン物質、
からなる群から選択した少なくとも1つの要素またはこれら要素の混合物を使用する、請求項1〜4および9のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１１】
製品を製造する技術的プロセスが、生体触媒化ステップを含む少なくとも1つのステップを含み、この生体触媒化ステップは、この技術的プロセスの別の1つのステップおよび／または別のいくつかのステップと完全に一致している、および／または部分的に一致している、および／またはまったく一致していない可能性があり、この技術的プロセスおよび／または技術的操作の1つのステップ、またはいくつかのステップ、またはすべてのステップは、性質についての所定の値が得られて、プロセス、および／または物質、および／または生物学的物体、および／または製品、および／またはこれら以外の物体が、最適な、および／または標準的な、および／または指定された、および／または規定可能な、例えば所定の、性質になることが保証されるまで実行し、性質の大きさは、数値によって、および／または数値範囲によって、および／またはこれら以外の数値セットによって、あるいは関数、例えば多項式関数、有理関数、指数関数、対数関数、これら以外の公知の関数の助けを借りること、によって、および／または客観的な定義が可能な定性的性質によって設定可能である、請求項1〜4、9および10のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１２】
上記技術的プロセスのいずれかのステップにおいて、食品ベースおよび／またはその成分の中に、
香料、芳香剤、着色剤、鉱物物質および／またはその塩、食品添加物、あらかじめ混合されたものおよび／またはこれら以外の食品組成物や食品成分、
生物活性のある成分、ビタミンおよび／またはビタミン誘導体および／またはビタミン前駆体、酵素および／または酵素誘導体、酸化防止剤、
保存剤、乳化剤、安定化剤、充填剤、緩衝剤、構造形成剤、増粘剤、
植物抽出物、動物起源の産物、海洋産物、動物起源の産物または海洋産物からの抽出物、動物性タンパク質、植物性タンパク質、動物性タンパク質または植物性タンパク質からの抽出物、アミノ酸、炭水化物、脂質、アルコール、油、
有機酸および／またはその誘導体、公知の任意の方法で得られる、微生物の代謝生成物、生合成による生成物、光合成による生成物、微生物のバイオマス、微生物のバイオマスの抽出物を包含する、これら以外の有機物質、
からなる群から選択した少なくとも1つの要素またはこれら要素の混合物を追加導入する、請求項1〜4および9〜11のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１３】
上記技術的プロセスのいずれかのステップにおいて、食品ベースおよび／またはその1つまたは複数の成分に対し、または任意の物理的状態または化学的状態で取り出した半完成製品に対し、
添加反応、分割反応、酸化反応、還元反応を包含する化学処理、
物理的処理、特に、混合処理、撹拌処理、粉末化処理、分離処理、振動処理、
主として膜分離法または収着法による、分離、希釈、濾過、脱ガス、吸引、ガスまたはガス混合物による飽和、濃縮、
熱処理、電磁処理、電気物理的処理、生物エネルギー処理、音波処理、超音波処理、
凝集、
上記効果のうちの少なくとも1つをもたらす条件の維持、
からなる群から選択した少なくとも1つの処理または複数の処理の組み合わせを実行する、請求項1〜4および9〜12のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１４】
食品ベースと結合する少なくとも1つの生物系として、
食品、特に乳製品、の工業的微生物相組成物からの微生物、例えばスタータとして使用される微生物、または公知の発酵乳製品、例えばケフィール、ヨーグルト、リャゼンカ、アシドフィリン、クミス、アイラン、凝乳、サワークリーム、カード、のスタータ製剤において使用される微生物；
プロバイオティクス、および／またはプロバイオティク活性を有するその他の生物系からなる群からの微生物、例えばビフィズス菌、プロピオン酸細菌、枯草菌、乳酸菌、酢酸菌、
からなる群から選択した少なくとも1つの要素またはこれら要素の混合物を使用する、請求項5〜8のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１５】
少なくとも1つの固定化された生体触媒の担体および／または少なくとも1つの担体前駆体として、
食品技術や医療技術において従来から使用されているプレバイオティクス、例えば腸吸収剤、食物繊維、天然起源の多糖類、消化不能なオリゴ糖類、フルクトオリゴ糖類、および／またはこれら以外のプレバイオティクスやプレバイオティク活性を有する物質、
担体のバイオテクノロジーで使用される材料、例えば炭素含有吸収剤、特に活性炭を含むもの、鉱物性吸収剤、例えばゼオライト、無機吸収剤、例えばリン酸アルミニウム、生合成または化学合成の産物、例えばセルロースやその修飾物、植物起源の生成物、例えば食物繊維、生物起源の生成物、例えば微生物、バイオポリマー、生化学起源またはバイオテクノロジー起源の生成物、例えばタンパク質、ゲル形成物質、例えばペクチン物質、
からなる群から選択した少なくとも1つの要素またはこれら要素の混合物を使用する、請求項5〜8および14のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１６】
製品を製造する技術的プロセスが、生体触媒化ステップを含む少なくとも1つのステップを含み、この生体触媒化ステップは、この技術的プロセスの別の1つのステップおよび／または別のいくつかのステップと完全に一致している、および／または部分的に一致している、および／またはまったく一致していない可能性があり、この技術的プロセスおよび／または技術的操作の1つのステップ、またはいくつかのステップ、またはすべてのステップは、性質についての所定の値が得られて、プロセス、および／または物質、および／または生物学的物体、および／または製品、および／またはこれら以外の物体が、最適な、および／または標準的な、および／または指定された、および／または規定可能な、例えば所定の性質になることが保証されるまで実行し、性質の大きさは、数値によって、および／または数値範囲によって、および／またはこれら以外の数値セットによって、あるいは関数、例えば多項式関数、有理関数、指数関数、対数関数、これら以外の公知の関数の助けを借りること、によって、および／または客観的な定義が可能な定性的性質によって設定可能である、請求項5〜8、14および15のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１７】
上記技術的プロセスのいずれかのステップにおいて、食品ベースおよび／またはその成分の中に、
香料、芳香剤、着色剤、鉱物物質および／またはその塩、食品添加物、あらかじめ混合されたものおよび／またはこれら以外の食品組成物や食品成分；
生物活性のある成分、ビタミンおよび／またはビタミン誘導体および／またはビタミン前駆体、酵素および／または酵素誘導体、酸化防止剤、
保存剤、乳化剤、安定化剤、充填剤、緩衝剤、構造形成剤、増粘剤、
植物抽出物、動物起源の産物、海洋産物、動物起源の産物または海洋産物からの抽出物、動物性タンパク質、植物性タンパク質、動物性タンパク質または植物性タンパク質からの抽出物、アミノ酸、炭水化物、脂質、アルコール、油、
有機酸および／またはその誘導体、公知の任意の方法で得られた、微生物の代謝生成物、生合成による生成物、光合成による生成物、微生物のバイオマス、微生物のバイオマスの抽出物を包含する、これら以外の有機物質
からなる群から選択した少なくとも1つの要素またはこれら要素の混合物を追加導入する、請求項5〜8および14〜16のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１８】
上記技術的プロセスのいずれかのステップにおいて、食品ベースおよび／またはその1つまたは複数の成分に対し、または任意の物理的状態または化学的状態で取り出した半完成製品に対し、
添加反応、分割反応、酸化反応、還元反応を包含する、化学処理、
物理的処理、特に混合処理、撹拌処理、粉末化処理、分離処理、振動処理、
主として膜分離法または収着法による、分離、希釈、濾過、脱ガス、吸引、ガスまたはガス混合物による飽和、濃縮、
熱処理、電磁処理、電気物理的処理、生物エネルギー処理、音波処理、超音波処理、
凝集、
上記効果のうちの少なくとも1つをもたらす条件の維持、
からなる群から選択した少なくとも1つの処理または複数の処理の組み合わせを実行する、請求項5〜8および14〜17のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１９】
製品の製造方法であって、担体に固定化するための少なくとも1つのBCとして微生物を使用し、固定化された生体触媒を最終製品の組成中に形成する途中で、比として
log(Nmoibc/Nmoprod)∈［-9；0］
を実現する（ただし、Nmoibcは、固定化された生体触媒に含まれる微生物の菌体数であり、Nmoprodは、最終製品に含まれる微生物の菌体数である）、請求項1〜4および9〜13のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２０】
製品の製造方法であって、固定化された生体触媒を最終製品の組成中に形成する途中で、比として
log(Mibc/Mprod)∈［-8；0］
が実現されている必要がある（ただし、Mibcは、製品の組成に含まれるIBCの質量であり、Mprodは、製品の合計質量である）、請求項1〜4および9〜13、19のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２１】
発酵乳製品の製造方法であって、食品ベースを乳酸培養物の微生物、例えばケフィール菌、ラクトバチルス・ブルガリクス、と結合させるとき、および食品ベースをプロバイオティクス、例えばビフィズス菌、プロピオン酸菌、と結合させるときと、その後に続くあらゆる技術的ステップにおいて、以下の関係：
log(Nmos/Npom)∈［-9；+9］
を維持する（ただし、Nmosは、乳酸スタータに含まれる微生物の菌体数であり、Npomは、プロバイオティクスの菌体数である）、請求項9〜13、19および20のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２２】
製品の製造方法であって、担体に固定化する少なくとも1つのBSとして微生物を使用し、固定化された生体触媒を最終製品の組成中に形成する途中で、比として
log(Nmoibc/Nmoprod)∈［-9；0］
を実現する（ただし、Nmoibcは、固定化された生体触媒に含まれる微生物の菌体数であり、Nmoprodは、最終製品に含まれる微生物の菌体である）、請求項5〜8および14〜18のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２３】
製品の製造方法であって、最終製品の組成に含まれるIBCの少なくとも1つの性質を変化させる途中で、比として
log(Mibc/Mprod)∈［-8；0］
を実現する（ただし、Mibcは、製品の組成に含まれるIBCの質量であり、Mprodは、製品の合計質量である）、請求項5〜8、14〜18および22のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２４】
発酵乳製品の製造方法であって、食品ベースを乳酸培養物の微生物と結合させるとき、および食品ベースをプロバイオティクス、例えばビフィズス菌、プロピオン酸菌、と結合させるときと、その後に続くあらゆる技術的ステップにおいて、以下の関係：
log(Nmos/Npom)∈［-9；+9］
を維持する（ただし、Nmosは、乳酸スタータに含まれる微生物の菌体数であり、Npomは、プロバイオティクスの菌体数である）、請求項14〜18、22および23のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２５】
食品ベースと、「担体-生物系」を含有する少なくとも1つの固定化された生体触媒とを含む食用製品であって、固定化された生体触媒が、担体または担体前駆体を食品ベースと結合させた後に形成され、固定化された生体触媒の組成に含まれる少なくとも1つの生物系の代謝作用のために食品ベースの少なくとも一部が変換されている、食用製品。
【請求項２６】
上記生物系として、微生物、アミノ酸、アミノ酸誘導体、ペプチド、ポリペプチド、酵素、酵素誘導体、補酵素、補酵素の構造成分、補酵素誘導体、ビタミン、ビタミン誘導体、ビタミン前駆体、タンパク質を含むグループの中から選択した少なくとも1つの要素またはこれら要素の混合物を使用する、請求項25に記載の食用製品。
【請求項２７】
製品の組成中に形成される固定化された触媒の質量とこの製品の合計質量の比が、
log(Mibc/Mprod)∈［-8；0］
である（ただし、Mibcは、製品の組成に含まれるIBCの質量であり、Mprodは、製品の合計質量である）、請求項25または26に記載の食用製品。
【請求項２８】
少なくとも1つのIBC生物系として微生物を使用し、IBC担体に固定化された微生物の生きた細胞の数と、製品に含まれる微生物の生きた細胞の合計数の比が、
log(Nmoibc/Nmoprod)∈［-9；0］
である（ただし、Nmoibcは、固定化された生体触媒に含まれる微生物の菌体数であり、Nmoprodは、最終製品に含まれる微生物の菌体数である）、請求項25〜27のいずれか1項に記載の食用製品。
【請求項２９】
食品ベースが、ミルクまたはミルク加工製品を含む、請求項25〜28のいずれか1項に記載の食用製品。
【請求項３０】
少なくとも1つの生物系が、食品、特に乳製品、の代表的な工業的微生物相、例えばスタータとして一般に使用される微生物、または公知の発酵乳製品、例えばケフィール、ヨーグルト、リャゼンカ、アシドフィリン、クミス、アイラン、凝乳、サワークリーム、カード、これら以外の公知の製品、のスタータ製剤において使用される微生物の中から選択した微生物を含む、請求項25〜29のいずれか1項に記載の食用製品。
【請求項３１】
少なくとも1つの生物系が、プロバイオティク活性を有するその他の生物系からなる群から選択した微生物（例えばビフィズス菌、プロピオン酸細菌、枯草菌、乳酸菌、酢酸菌）を含む、請求項25〜29のいずれか1項に記載の食用製品。
【請求項３２】
乳酸培養物中の微生物の菌体数とプロバイオティクスの菌体数の比が、
log(Nmos/Npom)∈［-9；+9］
である（ただし、Nmosは、乳酸スタータに含まれる微生物の菌体数であり、Npomは、プロバイオティクスの微生物の菌体数である）、請求項30または31に記載の食用製品。
【請求項３３】
食品ベースと、「担体-生物系」を含有する少なくとも1つの固定化された生体触媒とを含み、固定化された生体触媒が、この食品ベースの中に導入した後に変換されて少なくとも1つの定性的性質が変化しており、食品ベースは、固定化された生体触媒の組成に含まれる少なくとも1つの生物系の代謝作用のために少なくとも一部が変換されている、食用製品。
【請求項３４】
上記生物系として、微生物、アミノ酸、アミノ酸誘導体、ペプチド、ポリペプチド、酵素、酵素誘導体、補酵素、補酵素の構造成分、補酵素誘導体、ビタミン、ビタミン誘導体、ビタミン前駆体、タンパク質からなる群から選択した少なくとも1つの要素またはこれら要素の混合物を使用する、請求項33に記載の食用製品。
【請求項３５】
製品の組成に含まれる固定化された触媒の質量とこの製品の合計質量の比が、
log(Mibc/Mprod)∈［-8；0］
である（ただし、Mibcは、製品の組成に含まれるIBCの質量であり、Mprodは、製品の合計質量である）、請求項33または34に記載の食用製品。
【請求項３６】
少なくとも1つのIBC生物系として微生物を使用し、IBC担体に固定化された微生物の生きた細胞の数と、製品に含まれる微生物の生きた細胞の合計数の比が、
log(Nmoibc/Nmoprod)∈［-9；0］
である（ただし、Nmoibcは、固定化された生体触媒に含まれる微生物の菌体数であり、Nmoprodは、最終製品に含まれる微生物の菌体数である）、請求項33または34に記載の食用製品。
【請求項３７】
食品ベースが、ミルクまたはミルク加工製品を含む、請求項33〜36のいずれか1項に記載の食用製品。
【請求項３８】
少なくとも1つの生物系が、食品、特に乳製品、の代表的な工業的微生物相、例えばスタータとして一般に使用される微生物、または公知の発酵乳製品、例えばケフィール、ヨーグルト、リャゼンカ、アシドフィリン、クミス、アイラン、凝乳、サワークリーム、カード、これら以外の公知の製品、のスタータ製剤において使用される微生物の中から選択した微生物を含む、請求項33〜37のいずれか1項に記載の食用製品。
【請求項３９】
少なくとも1つの生物系が、プロバイオティク活性を有するその他の生物系からなる群から選択した微生物、例えばビフィズス菌、プロピオン酸細菌、枯草菌、乳酸菌、酢酸菌、を含む、請求項33〜37のいずれか1項に記載の食用製品。
【請求項４０】
乳酸培養物中の微生物の菌体数とプロバイオティクスの菌体数の比が、
log(Nmos/Npom)∈［-9；+9］
である（ただし、Nmosは、乳酸スタータに含まれる微生物の菌体数であり、Npomは、プロバイオティクスの菌体数である）、請求項33〜37のいずれか1項に記載の食用製品。
【請求項４１】
少なくとも1つの生理学的に許容し得る担体および／または少なくとも1つの担体前駆体と、少なくとも1つの生物系とを含む食用製品製造用スタータであって、このスタータを食品ベースの中に導入した後に、少なくとも1つの生物系が少なくとも1つの担体によって固定化され、得られたIBCが食用製品の組成中に残る、食用製品製造用スタータ。
【請求項４２】
少なくとも1つの生理学的に許容し得る担体および／または少なくとも1つの生物系を含む食用製品製造用スタータであって、少なくとも1つの生物系が少なくとも1つの担体によって固定化され、得られたIBCが食用製品の中に導入されてこの食用製品の組成中で保存される、食用製品を製造するためのスタータ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品のバイオテクノロジーに関するものであり、食品産業、乳製品産業が関係する。本発明は、特に、発酵乳製品、栄養-治療製品、栄養-予防製品、栄養製品（例えばミルク、野菜、またはこれらの組み合わせをベースとした製品）を製造するのに利用できる。
【０００２】
本発明の技術的解決法を実行すると、固定化された生体触媒と、新しいスタータと、特性が改善された微生物濃縮物とを含んでいて、顕著な生理学的活性を有する新規な食用製品（特に子ども用の食用製品、老人の栄養製品）と、食用製品やスタータを製造するための新しい技術が生まれるであろう。本発明の技術的解決法に従って製造される製品は、（それを製造する方法から判断すると）生体触媒作用による製品、あるいは（その生理学的効果から判断すると）生体触媒作用をする製品と名づけることができる。
【背景技術】
【０００３】
本明細書で提案している技術的解決法には、さまざまな点に関してプロトタイプと類似物が存在している。ここで提案している解決法を見つけ出すための出発点は、本発明の発明者が1991年に提案した製品であるビフィドケフィールの性質を改善したいという願いである。そのとき思いついたアイディアは、代表的なプロバイオティクスであるビフィズス菌（絶対嫌気菌）の存在下で、従来からある乳酸培養物（大部分が微好気性菌または条件的嫌気菌）を用いてミルク（基質とみなされる食品ベース）を酸敗させるというものであった。ビフィズス菌は最終製品の中に残るため、この菌による合成産物および変換産物とともに消費される。新しいのは、従来からある発酵乳製品の微生物スタータが、従来の基質（ミルク・ベース）を代謝することによって有益な発酵乳製品を製造できる可能性が初めて示された点であった。この代謝作用は、嫌気性微生物相であるビフィズス菌の存在下で、乳酸菌にとって好ましい温度範囲において起こる。1991年〜1992年にこの製品に対する試験が行なわれ、子ども用乳製品を製造しているリアノゾフスキー工場（モスクワ）で工業的生産が行なわれた。その後、ケフィールの製造方法を実施するための特別な変形例に関して特許が取得された。この方法によると、ケフィール・スタータの菌体のバイオマスに対して所定の比になったビフィズス菌のバイオマスを、工業的に調製して22〜28℃に冷やしたミルクの中に、ケフィール・スタータと同時に導入する、あるいはケフィール菌を用いてミルクを酸敗させているときに導入する。ミルクは、酸性度が60〜70°Tになるまで酸敗させる（ロシア国特許第2011352号、分類はA23C 9/127、1994年）。その後この方法は、多数の特許出願において実施された（例えばロシア国特許第2093995 C1号、1997年；ロシア国特許第2104706 C1号、1998年；ロシア国特許第2105485 C1号、1998年；ロシア国特許第2130269 C1号、1999年などを参照のこと。分類はすべてA23C 9/127）。
【０００４】
この方法とその変形例、ならびにこの方法によって製造される製品は、欠点を持たないわけではない。主な欠点は、食用製品に含まれるビフィズス菌の濃度に関係なく、食物塊（食品の塊=消化物の塊）とキームスが腸の遠位区画へと徐々に移動するにつれ、ビフィズス菌に多くの不活性化効果および／または好ましくない効果が及ぶことである。その結果、製品とともに摂取された活性なビフィズス菌はほんのわずかな量しか大腸に留まらないことになる。しばしば言及される別の欠点は、製品または食品ベースの中に導入されるビフィズス菌は不活性化されるため、バイオマスを増加させない、それどころか発酵乳製品の一般的なスタータにとって好ましい酸性化温度ではポピュレーションを減少させるというものである。しかし後者はそれほど重要ではない。というのも、ビフィズス菌のバイオマスは最初に大量に導入できるからである。
【０００５】
ビフィドケフィールの上記の主な欠点を解決し、新しい有用な食用製品を製造するにあたって新たな定性的進展が実現されるようにするため、まず最初に（基本的アイディアとして）、導入されるプロバイオティクス、または他の重要な生物系が胃腸管（GIT）に沿って食物塊やキームスの組成中を通過するときに好ましくない効果を受けないよう保護することが提案されている。そのためには、プロバイオティクスまたは生物系を、食品での使用が許容される広い意味の何らかの「保護エンベロープ」の中に入れる必要がある。それが、固定化するという提案である。上記のアイディアの第2の部分は、生理学的に非常に好ましく、さまざまな観点からして重要な担体（例えば固定化された微生物および／または他の生物系（BS）のための担体）を用いるというものである。それを実現するには、食品技術、化学、生化学、微生物学、医学における進歩をうまく利用する必要がある。生体触媒の担体は、最終製品の一部となる必要がある。
【０００６】
上記のアイディアの重要な第3の点は、食品ベースの中に導入された固定化された生体触媒（IBC）、または技術的プロセスの途中で食品ベースの中に形成されるIBCが、食品ベースを最終製品に変換するプロセスに関与するというものである。担体そのもの、および／または生体触媒は、基質の内部で起こる変換効果によってその特性が変化する可能性がある。すなわち「食品基質-固定化された生体触媒」系は、フィードバック系である。利用可能な成分または食品基質の中に形成される成分を用いることによって、あるいは特別に導入した成分を用いることによって担体と生体触媒の両方を「備え」、基質の内部で起こっているプロセスに作用を及ぼせるようにすることも重要である。また、基質および／または生体触媒の特性を変えられることも重要である。さらに、上記のことに基づくと、担体、食品ベース（基質）、食品基質の中に導入された固定化された微生物の培養物、食品基質に含まれる固定化されていない微生物培養物、他の生物系（BS）（例えば生理学的に活性なタンパク質）を変化させることができるため、あらゆる製品とその製造方法を得ることを目的として、これら培養物および／または他の培養物および／またはBSを生物活性のある物質の産生源にできる可能性があることと、これらを食品基質の中に導入する時期およびステップと、食用製品の製造技術が提案されている。これらは、共通する1つの新しい考え方によって互いに結びついている。
【０００７】
この共通する新規な考え方の特徴は、食品ベースや、微生物またはBSの細胞や、担体に対してさまざまな操作をさまざまな形態とさまざまな組み合わせで実行できるため、生理学的に好ましい新規な食用製品、そのような製品を製造するための新しい技術、新しいスタータを得られることにある。その操作とは、微生物および／またはBSのさまざまな培養物を固定化させること；食用製品を得るプロセスにおいて、固定化された微生物および／またはBS、および／または固定化されていない微生物および／またはBSを関与させること；食用製品を得るプロセスにおいて担体を関与させること；基質および／または代謝物および／または技術的プロセスのさまざまなパラメータが担体の成分に及ぼす効果と最終製品の中に存在する生体触媒の形成プロセスに及ぼす効果；特別なターゲット・ステップを技術的プロセスに含め、このステップにおいてIBCと最終製品全体の品質の少なくとも一部を形成すること；さまざまな固定化された微生物および／またはBSおよび／または担体の特性を利用すること；固定化されていない微生物および／またはBSの特性を利用すること；製品を得るプロセスおよび／または胃腸管を通過するプロセスにおいて食物塊とキームスの組成物中で好ましい発現をするこれら特性の相乗効果を利用すること、である。その結果、本発明の単一性が提供される。
【０００８】
医療用にプロバイオティクスを固定化することが知られている。例えば乳酸菌、腸内細菌、ビフィズス菌の乾燥したバイオマスを得る方法が知られている。この方法では、産生源である菌株を培養し、蓄積した微生物懸濁液を用いてバイオマスを蓄積させ、アセチルフタリルセルロースを用いて1：1（乾燥残留物にした場合）の比で固定化し、濾過により液体を分離し、形成された微粒子の残留水分を真空乾燥により4〜8質量％にする。得られる製品は、微粒子化されていて、吸湿性がなく、安定で耐酸性のある調製物であり、生きた菌を含んでいる（ロシア国特許第2076722 C1号、分類はA61K 35/74、1997年4月10日）。
【０００９】
公知のこの方法の1つの欠点は、固定化されたプロバイオティクスが医療用調製物の形態になっているため、食品ベースの中に導入して基質を変換し、微生物による合成と変換を通じて得られる産物を豊富に含む食用製品にするのには使用されないことである。
【００１０】
食品産業では固定化を利用することが知られている。
栄養食用製品の製造方法が従来技術で知られている。この方法では、酸加水分解によってふすまから分離された活性化された繊維を、生物活性のある物質（乳酸菌（ヒトの腸において天然の微生物共同体を構成するラクトバチルス・アシドフィルス）の培養物から得られた調製物）で処理する（ロシア国特許第2048123 C1号、分類はA23L 1/105, 1/29、1995年11月20日、公報第32号）。
【００１１】
公知のこの方法の1つの欠点は、さまざまな技術的ステップにおいて固定化される生体触媒の担体またはその出発成分の存在下で、さまざまな微生物と、これら微生物の酵素が食品ベースに及ぼす作用を組み合わせることにより、これら微生物による合成と食品基質の変換を通じた産物が産生されるときに食用製品を製造するための共生的プロセスが実現する可能性があるとはいうものの、実際にはそれが実現していないことである。そのため最終製品に含まれるビタミン、アミノ酸や、その他の生物活性物質の種類が少なくなる。さらに、この方法では実際には1つの方法しか考慮されていない。すなわち、あらかじめ得られた（すなわち最終製品の製造プロセスとは別に培養された）好酸性乳酸菌とその代謝産物（ミルクベースのストック材料を酸敗させるプロセスにおいて得られた調製物から採取）を、導入されたふすまの食物繊維（すなわち植物ストックからの担体）の表面に固定化する方法しか考慮されていない。得られた乾燥食物繊維は、最終食用製品とみなされる。したがって固定化された微生物は、本発明の栄養製品の食品ベースを変換するプロセス（酸敗化、発酵）において、培養物が増殖しているときのバイオテクノロジー・プロセスの基質として関与することはない。したがって得られる固定化された生体触媒が製品の中で形成されてその製品の1つの成分になることはない。
【００１２】
従来技術では、食品添加物の製造方法が知られている。この方法では、ふすまを水と混合し、得られた基質を加熱し、それを酸敗温度まで冷却し、微生物を導入し、媒体が所定のpH値になるまで発酵させる。このとき使用する基質は、ニンジンとキャベツの混合物をふすまに対して2：1：1の割合になるように添加したものを含んでいる。この混合物を均質化し、加熱して低温殺菌を行ない、微生物菌株を用いて混合物のpHが4.8〜5.1になるまで発酵を行なわせる。なお菌株は、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティスMC-42、プロピオンバクテリウム・シェルマニイЭ-6、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・プランタルム31から等量を採取する（ロシア国特許第2136175 C1号、分類はA23L 1/105、1999年9月10日、公報第25号）。この方法を分析すると、発明者は指摘していないが、固定化された生体触媒を得るステップが実際には含まれていることがわかる。基質が存在しており、担体がその中に存在しており、微生物がその中に導入され、固定化ステップ（発明者はこのステップを「発酵」と呼んでいる）が存在している。しかしこれらの操作はすべて、食用製品を得るためのものではない。この方法の欠点は、得られた固定化された生体触媒が、新しい食用製品を得るための食品ベースまたは半完成製品に導入するためのものではなく、スタータでもないことと、固定化された生体触媒を得るステップが、完成した食用製品の取得とまったく関係がないことである。その結果、食用製品が得られるときにIBCが同時に形成されるような食用製品は得られず、そのような食用製品が得られた場合に得られたであろう、製品そのものの生理学的に活性な特性とIBCの生理学的に活性な特性の両方に関するより完全なセットも得られない。
【００１３】
これに最も近い技術的解決法は、発酵乳製品に関する公知の製造方法である。この方法によると、食品ベース（全乳、脱脂乳、全クリーム、脱脂クリームのいずれか）を工業的に調製し、スタータを導入し、酵素であるスーパーオキシドディスムターゼ（SOD）の80％水溶液を所定量導入し、酸敗させた後、粉末果実から調製したピュレを10〜20％導入する。この製品の治療特性は、乳酸菌の代謝物の効果と、SOD酵素の代謝物の効果と、粉末果実の効果の組み合わせに左右される（ロシア国特許第2092065 C1号、1997年、公報第28号）。この公知の方法は、食物塊の組成に含まれる微生物（中でも酵素）が胃腸管を通過するときに製品の中で非常に安定なわけではないという欠点を有する。この欠点は、実際には、1つの因子によって生じている。それは、技術的プロセスにターゲット・ステップが含まれていないことである。ターゲット・ステップがあれば、導入された担体および担体前駆体（導入する粉末果実から分離された食物繊維とペクチン物質）の表面に対する微生物と酵素の固定化が適切なターゲットとして実現し、このステップにおいて担体そのものの変換が起こったであろう。しかしこのターゲット・ステップがないため、固定化された生体触媒が製品の中に形成される時間がなく、IBC担体が担体前駆体から形成される時間もなく、最終製品の複数の生物活性からなる最も好ましい複合体が形成される時間もない。製品の調製中に粉末果実を製品の中に導入し、この製品のベースの表面にIBCを形成する操作を行なうのであれば、特に粉末果実の組成中に含まれるペクチンのコロイド特性が現われるため、固定化を行なうターゲット・ステップにおいて、粉末果実そのものが、食用製品の最終特性に好ましい効果を及ぼすであろう。
【００１４】
チーズと乳酸スタータの製造方法が知られている。この方法によると、固定化された乳酸菌を、望ましい乳酸スタータを得るのに好ましい温度条件のもとで、液体ミルクと反応させる。得られた乳酸スタータは、さまざまなチーズの出発材料として使用される（日本国特許出願、特開平2-57144号、1990年）。公知のこの方法とスタータの1つの欠点は、スタータ製剤の中に入る生体触媒担体が最終製品の1つの成分にならないことである。したがって生理学的に好ましい特性を持つ担体は選択されず、生体触媒が最終製品の組成中に残ることもなく、生体に対して生理学的に好ましい効果を及ぼすこともない。
【００１５】
従来技術では、インスタントのヨーグルト食品を調製するための粉末組成物が知られている。この製品は、脱水したヨーグルト粉末、乳酸培養物、乳タンパク質を含んでおり、可溶性ビフィズス菌増殖（bifidogen）繊維が、製品の配合物中に追加して導入される（仏国特許第2750298号、分類はA23C 9/123、1996年）。この製品の1つの欠点は、繊維の表面に対するプロバイオティク乳酸培養物の固定化が行なわれず、したがって胃腸管を通過するときのその培養物の安定性を大きくできないことである。
【００１６】
従来技術では、胃腸の健康を回復したり維持したりするための組成物が知られている。この組成物は、免疫グロブリンと可溶性食物繊維のほか、プロバイオティクスとそれ以外の天然の保護因子を含んでいる。これら組成成分を完全に撹拌して均質な混合物にし、凝集させ、包装する（米国特許第5744134号、1998年）。胃腸の健康を維持するための菌と繊維を含む組成物も知られている。この組成物は、ヒトにとって好ましい腸内微生物と食物繊維を効果的な量だけ含んでいる、この組成物はさらに、免疫グロブリンとそれ以外の生理学的に活性な成分を含むこともできる（米国特許6241983号、2001年）。公知のこれら製品は、その製造プロセスにおいて、その中に存在する生物系（プロバイオティクス、タンパク質（免疫グロブリン）、これら以外の天然の保護因子）を、製品の組成中に存在する担体（食物繊維）の表面に固定化することが考慮されていないという欠点を有する。そのため組成物の生物活性成分がGITに沿って通過するときと分解後に腸に棲みつくときのその成分の安定性が低下するとともに、固定化ステップが実施されていたならそのステップにおいて形成されていただろう生物活性物質の複合体が欠乏することになる。
【００１７】
従来技術に関する上記の調査結果からわかるのは、それぞれの類似物はその特徴が本発明の解決法に近いが、本発明では一般化を行ない、それぞれの類似物を異なる方向に展開していることである。したがって、類似物の特徴の全体は、ここで提案している技術的解決法の本質的な特徴と似てはいるが、異なっている。
【特許文献１】
ロシア国特許第2011352号明細書
【特許文献２】
ロシア国特許第2093995号明細書
【特許文献３】
ロシア国特許第2104706号明細書
【特許文献４】
ロシア国特許第2105485号明細書
【特許文献５】
ロシア国特許第2130269号明細書
【特許文献６】
ロシア国特許第2076722号明細書
【特許文献７】
ロシア国特許第2048123号明細書
【特許文献８】
ロシア国特許第2136175号明細書
【特許文献９】
ロシア国特許第2092065号明細書
【特許文献１０】
特開平2-57144号公報
【特許文献１１】
仏国特許第2750298号明細書
【特許文献１２】
米国特許第5744134号明細書
【特許文献１３】
米国特許第6241983号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
発明の要点
ここで、この明細書で使用する用語の定義を与えるとともに、以下の部分で使用する略号を説明しておく。
【００１９】
1．固定化された細胞とは、環境内での移動性が人工的に制限された細胞である。このような制限をもたらす媒体は、担体とみなされる。一般に、「細胞-担体」系を、固定化された生体触媒（IBC）と呼ぶ。
【００２０】
2．生物系（BS）−少なくとも1つの成分またはその混合物は、アミノ酸、アミノ酸誘導体、ペプチド、ポリペプチド（主として生理学的に活性なポリペプチド）、酵素、酵素誘導体、補酵素、補酵素の構造成分、補酵素誘導体、ビタミン、ビタミン誘導体、ビタミン前駆体、タンパク質、タンパク質誘導体、微生物からなる群から選択される。
3．微生物（MO）−公知の任意の方法で得られるあらゆる微生物の菌株。
【００２１】
4．プロバイオティクス−生きている微生物またはその微生物によって発酵（培養）される製品であって、ヒトの健康に対して好ましい効果をもたらし（その好ましい効果はほとんどが胃腸管（GIT）において実現される）、GIT微生物共同体のシフトに対して、またはホメオスタシスの維持プロセス全体に対して好ましい作用を及ぼすもの。
【００２２】
5．プレバイオティクス−ヒトの腸ではほとんど吸収できないが、例えば腸の有用な代表的な微生物相の増殖を選択的に促進することにより、および／またはその微生物相の代謝作用を活性化することにより、この宿主に好ましい作用を及ぼす物質、栄養添加物、食品成分、これら以外のBS。
6．担体前駆体−固定化された生体触媒の担体を形成するための出発材料の1つとして機能する成分および／または物質。
【００２３】
本発明は、生理学的に活性な食用製品、消費特性が改善された製品を製造するための新しい技術および方法を実施する際の問題点を解決することと、生理学的効果が改善されていることを特徴とする製品（すなわち生体触媒化されていて生体作用が延長した製品）のバリエーションを増やすことを目的としている。
本発明により得られる製品およびスタータとその製造方法についてのあらゆる変形例には、1つの考え方、1つの目的、その目的を達成する方法が共通している。
【課題を解決するための手段】
【００２４】
目的は、生体触媒化された新規な製品とその製造方法を提供することである。この目的は、食用製品を調製するときに、その中に、成分として生理学的に好ましい担体および／またはその前駆体を存在させ、それをもとにして最終製品を得る技術的プロセスの途中で「担体-生体触媒」系を形成することによって達成される。あるいは、食用製品を調製するときに、その中に、微生物またはそれ以外のBSを表面に固定化した担体を存在させ、最終製品を調製するためのステップのうちの少なくとも1つにおいて、最終製品を調製するために担体を関与させ、微生物による食品基質の合成および／または変換を行なうことによって達成される。この場合、固定化された生体触媒（製品の調製中にのみその生体触媒の特性の集合体が最終的に形成され、最終食用製品の一部となる）は、大きな生物活性（例えば微生物の活性および／または酵素の活性）および／またはそれ以外の生理学的に重要な特性（例えば毒素に関する吸着特性、および／または腸壁に対する接着特性、脂質や酵素の代謝作用に関する好ましい効果、および／または他の既知の特性）を保ったまま腸の遠位区画の食物塊やキームスの組成物中に到達することになる。この目的は、担体、生物系、食品ベースを選択することによってさまざまな変形例として実現することができ、技術的結果は、本発明の方法を実施するための多数の変形例で達成される。
【発明の効果】
【００２５】
本発明の技術的解決法による技術的結果は以下の通りである。
食用製品、特にミルク・ベース、またはミルクと野菜からなるベース、または組み合わせベース、または複合ベースに基づいた食用製品を得るための新しい技術が提供される；
新しいミルクおよび発酵乳食品（生体触媒化された製品）として、例えば特性が改善されていて生物に対して生理学的効果を生じさせる製品、治療特性、治療-予防特性、栄養特性（特に老人栄養特性）を有する製品、子ども用食用製品、腸への栄養供給製品が市場に投入される；
食用製品の味および／または感覚刺激特性および／または構造的性質が改善される；
内部に含まれる重要な代謝物（例えばアミノ酸、有機酸、ビタミン、揮発性脂肪酸、バクテリオシン、その他の生物活性成分）の範囲が広がるために製品の生物学的価値および治療-予防特性が向上する；
IBCをスタータの成分として、あるいはスタータとして使用することによりバイオテクノロジー・プロセスが強化されるため、酸敗化（発酵）プロセスが高速化される；
MOまたはBSの活性に関して複合効果（例えばMOまたはBSの活性化、不活性化、抑制；MOまたはBSの作用時間の延長；技術的プロセスにおいて出現する、固定化されたMOの増大した菌活性または生化学活性および固定化されたBSの活性と、生体内における担体そのものの好ましい特性の複合的利用）を生み出すことができるため、食用製品（特に発酵乳製品）の新しい重要な特性を設計する可能性が生まれる；
本発明による生体触媒化製品を製造するための新しいスタータが市場に投入される；
保存期間中の不活性化効果および／またはその他の好ましくない効果（特に化学反応の効果（例えば保存中に製品の中で起こる酸化反応））に対する抵抗力があることでMOおよび／または他のBSの安定性と活性が増大するため、また製品の中に抑制物質および／または不活性化物質を導入することができるため、食用製品の賞味期限が延びる；
GITを通過する間に起こる不活性化効果および／またはその他の好ましくない効果に対する抵抗力があるため、またそのような効果を抑制および／または不活性化する物質を製品の中に導入することができるため、食用製品に含まれるMOおよび／または他のBSの安定性と活性がヒトの体内において増大する（したがって本発明の方法によって調製された製品は「生体作用延長製品」と呼ぶことができる）。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
請求項1の説明
本発明の技術的結果を達成するための本発明による方法（変形例）の主要な特徴のすべてに、本発明の方法における以下の操作が関係している。
（1）食品ベースまたはその少なくとも1つの成分を、少なくとも1つの生理学的に許容し得る担体および／または少なくとも1つの出発成分（前駆体）と組み合わせること；（2）食品ベースまたはその少なくとも1つの成分を、少なくとも1つの微生物または他の生物系と組み合わせること；（3）少なくとも1つの「担体-生体触媒」複合体を形成すること；（4）代謝プロセス（例えば微生物による合成および／または食品ベース（基質）のプロセシング）があるため、最終製品を得る際に固定化された生体触媒の微生物および／または他の生物系の少なくとも一部を関与させること；（5）形成された少なくとも1つの固定化された生体触媒を製品の組成中に存在させること。
【００２７】
操作を実行する時間と順番
上記の操作は、順番に実行することもできるし、同時に実行することもできるし、一部または全部をさまざまに組み合わせて同時に、あるいは同時でなく実行することもできる。操作（4）と（5）は、主として、その操作を実行する条件が整った後に実行する。すなわち操作（4）と（5）は、操作（1）、（2）、（3）の後に実行する。しかし本発明の方法を実行するためのいくつかの変形例では、これら操作のすべてが時間的に一部重なっているか、あるいは同時にスタートする。本発明の方法を実行するためのこれらの変形例では、IBCの担体が微生物である場合、操作（1）は、操作（2）を実施することによって実現できる。生体触媒の担体は多成分にすることができる。例えば製品中での固定化は、活性炭の表面やペクチン物質（ゲル）の表面に対して行なうことができる。同じ細胞および／または他のBC、または互いに異なる細胞は、対応する成分の表面に固定化することができる。操作（3）は、担体の対応する成分と、対応する生物系とに関し、操作（1）の前に行なうことはできない。しかし担体の異なる成分または異なるBSに関しては、操作のこの順番は守らなくてもよい。対応するRSに関しては、変換が担体のBSの代謝作用によって制御されているのであれば、操作（4）を操作（2）または（1）の後に実施する。対応するIBCに関しては、操作（5）を操作（3）の前に行なってはならないことにも注意されたい。これら操作の開始時期を変えられること、実施している時間を変えられることは、特に、食用製品の製造方法を実施するための多数の異なる変形例のベースの1つとなる。
【００２８】
請求項1に従う操作（1）の説明
食品ベースとしては、バイオテクノロジー・プロセスの基質として機能する成分を含む任意の食品ベースでよい。食品ベースは多成分にすることができる。最も許容度の大きなベースは、ミルク、あるいはミルクと野菜の混合物、あるいは、液体状またはペースト状または比較的均質である（すなわち食品ベース材料の大きな塊状複合体が互いに分離した状態になったものを含んでいない）ことが望ましい他のベースである。しかしこの方法を実施するためのどの変形例であれ、そのような塊状のベースを選択する必要がある場合には、技術的プロセスの途中で塊状のベースを分解または均質化してバイオテクノロジー・プロセスの実施条件および／または最終製品の性質を改善することが望ましい。
【００２９】
食品ベースを少なくとも1つの担体および／またはその前駆体と結合させるには、さまざまな方法がある。例えば食品ベースと結合させるには、食品ベースの少なくとも1つの成分と結合させれば十分である。結合は、例えば担体を食品ベースの中に導入することによって実現できる。食品ベースまたはその成分を、調製された少なくとも1つの担体および／または担体の成分および／または担体の前駆体と、例えば微生物培養物とを含む処理容器の中に導入する場合には、別の結合法が可能である。どの結合法を利用するかに関係なく、この操作によって、1つの処理容器の中で、1つまたは複数の担体材料と、食品ベースの1つまたは複数の材料を、最終的に（すなわち技術的プロセスが終了する前に）接触させる必要がある。
【００３０】
当然、担体材料は生理学的に許容し得るという条件を満たしていなくてはならない。この材料は最終食用製品の組成中に入るため、食品での使用に適したものでなくてはならない。特に1つの製品の組成中でさまざまな担体を利用したり、異なる担体の組み合わせを利用したりすることにより、本発明の方法を実施するための変形例が多数提供される。例えば担体として、医学において知られているセルロースやその修飾物などを使用できる。具体的には、微結晶セルロース（MCC）、アセチルフタリルセルロース（APC）、カルボキシメチルセルロース（CMC）、活性炭（または活性化された炭素）、これら以外の天然または人工の腸吸収剤が挙げられる。さまざまな生体ポリマーも使用できる。例えば、多糖類、ヘテロ多糖類（中でもアルギン酸塩、ペクチン、高分子量化合物）が使用できる。本発明の方法を実施するのに、指定された条件を満たす公知の任意の担体を使用することができる。本発明の方法を実施するための特別な変形例において製品の組成中にいくつかの担体を使用する場合には、その組み合わせによって製品の生理学的特性および／または消費特性が低下しないようにすること、あるいはそのような組み合わせによる望ましくない結果の発生を予防する措置を取ることが必要である。
【００３１】
本発明の方法による技術的結果は、さまざまな形態の担体を用いて実現される。担体は、粉末、粒子、ゲル、繊維、繊維マトリックス、その他の公知のあらゆる形態が可能である。
【００３２】
食品ベースまたはその少なくとも1つの成分は、必ずしも担体そのものと結合させる必要はなく、担体の前駆体と結合させることができる。担体は、製品の組成中の1成分として実際に存在する物質である。食品ベースと同様、製品の組成中に導入することができる。しかし担体は、食品ベースとは異なり、製品の組成中に形成することができる。この目的で、担体前駆体を導入し、担体が形成されるための条件を整える。例えば脱脂乳（ベースの成分）にペクチン物質（担体前駆体）を導入することができる。ミルクを乳酸菌によって発酵させるとき、食品ベース（基質）の中に乳酸が蓄積する。それに伴って媒体の酸性度が増加し、所定の条件下、例えば砂糖やカルシウム・イオン源の存在下では、ペクチン・マクロ分子の急激な成長とゲル化、すなわち担体の形成が起こる。この例は、本発明の方法を実施するためのいくつかの変形例では食品ベースおよび／またはその少なくとも1つの成分を担体と結合させる必要があることを示している。この技術的結果は、ベースを担体の前駆体または成分と結合させることによっても実現することができる。
【００３３】
請求項1に従う操作（2）の説明
食品ベースおよび／またはその少なくとも1つの成分を、少なくとも1つの微生物および／または他の生物系と結合させるには、さまざまな方法がある。例えば微生物培養物、スタータ、微生物濃縮物、直接接種用スタータのいずれかを、食品ベースまたはその1つの成分の中に導入することが可能である。食品ベースとMOの結合は、例えば食品ベースを、少なくとも1つのMOおよび／または他のBSが表面に固定化された担体と結合させることによって実現できる。
【００３４】
食品ベースおよび／またはその少なくとも1つの成分と結合させるのに、さまざまな微生物やそれ以外の生物系を用いることができる。製品の中で、特に、さまざまなMO細胞、さまざまなMO菌株、さまざまな生物系を使用できるため、またこれらのさまざまな組み合わせを同時に使用できるため、本発明の方法を実施するための多数の変形例が提供される。技術的および／または生理学的に好ましい任意の生物系を用いることが可能である。例えば、生理学的に活性なタンパク質（特に酵素。具体的にはスーパーオキシドディスムターゼ、ペルオキシダーゼ）、酵素誘導体、免疫グロブリン（特にラクトグロブリン、具体的には乳汁分泌免疫グロブリンA（S-IgA））、活性な乳タンパク質成分（すなわち最少量でも生理学的特性または薬理学的特性を示すタンパク質であり、具体的にはリゾチーム、トランスフェリン、ラクトフェリン、グリコペプチド）を使用できる。乳酸発酵（ヘテロ酵素および／またはホモ酵素による発酵）および／またはアルコール発酵および／またはブチル酸発酵のプロセスに関与するBSも使用することができる。
【００３５】
食用製品を製造するための本発明の方法による技術的結果は、食品バイオテクノロジーや医学において公知の任意の菌株や細胞培養物と、そのさまざまな製造法を利用して得ることができる。この技術的結果は、例えば選択またはスクリーニングの結果として、あるいは遺伝子組み換えの結果として、あるいは他の公知の技術によって得ることができる。この技術的結果は、本発明の特別な実施態様において使用される生物系（酵素、または他の活性なタンパク質、または他の生物系）を得るための公知の任意の方法を利用して実現することもできる。使用するBSは、例えば化学合成プロセスにおいて、および／またはバイオテクノロジー・プロセスの結果として、および／または天然の材料から単離した結果として、あるいは公知の他の任意の方法で得ることができる。
【００３６】
本発明による方法のさまざまな実施態様における技術的結果を得るためには、さまざまな方法でMOを調製し、そのMOをベースと結合させることが可能である。例えば、濃縮された液体バイオマスを用いること、乾燥した微生物を再度水和させたバイオマス、すなわち凍結バイオマスを用いること、バイオマスを調製してそのバイオマスを食品ベースまたはその成分と結合させる公知の任意の方法を用いることが可能である。
【００３７】
請求項1に従う操作（3）の説明
「担体-生体触媒」複合体は、さまざまな方法で形成することができる。本発明による方法のこのステップを実施するのに多数の方法があるということは、本発明の食用製品を調製する方法を実施するのに異なった方法があることの根拠の1つでもある。この方法は、「担体-生体触媒」複合体が食品ベースの中には導入されず、技術的プロセスの途中で形成される場合に実施する。この方法を実施するためのこのような変形例の具体例を多数ここに提示することも可能だが、ミルク・ベースの中でペクチン物質を用いた上記の例だけで十分であろう。
【００３８】
操作（3）の最も重要な側面に注意すべきである。この操作の目的は、製品の組成中に固定化された生体触媒を存在させ、その生体触媒を、生物系と一緒になって食品ベースを最終製品に変換するのに関与させる、あるいはその生体触媒を、技術的プロセスの途中で変換することである。本発明のこの目的は、原則として、製品中へのIBCの出現の仕方が異なる2通りの方法で実現される。第1の方法（IBCを製品または食品ベースに最初には導入せず、技術的プロセスの途中で製品の組成中にIBCを形成する）は、請求項1で実現される。第2の方法は、IBCを製品または食品ベースの中に導入するとIBCの変換が起こるというものである。すなわち、製品または食品ベースの中で定性的性質の変化が起こる。この第2の方法は、請求項5とこの請求項に対する従属項によって実現される。同じ1つの性質が、生体触媒化された製品を調製するための両方のタイプの方法に備わっている。すなわち、IBCを形成する方法とIBCの定性的性質のどれかを変化させる方法の両方とも、組成中にIBCを含む食品ベース（または食用製品）のいくつかの定性的性質を変化させる方法を伴っている必要がある。つまりこれら2つの方法は因果関係で結ばれている。
【００３９】
本発明の方法によって得られる技術的結果は、特に、このような相互関係が存在していることによって決まる。このような因果関係が存在しているだけで、製品を得る途中において、この方法に付随して、および／またはIBCの形成プロセスまたはIBCの定性的性質の変化による影響を受けて、食品ベースおよび／または食用製品のいくつかの定性的性質が変化するという、本発明による方法の特徴の1つが生じる。これを具体的に説明しよう。発酵乳製品中でIBCが形成されるとき、例えばコロイド状担体の場合には、この製品の構造的性質（特に流動特性）も同時に変化（例えば粘性の変化）する。消費者にとって、これは、塊の成熟、発酵乳製品の密度となって現われる。したがって、IBCの形成と並行して（このプロセスに伴って）食品ベースの変換が起こる。この実施例では、食品ベースの処理は、固定化された生物系ではなく、固定化された生体触媒の担体の生物系が代謝されることによって起こる。生体触媒化された製品を製造するための請求項1による他の一般的な方法では、食品ベースの処理は、たいてい、IBC担体によって固定化された生物系における代謝プロセスによって起こる。
【００４０】
一般に、IBCの形成は、担体（またはその前駆体）と固定化される生物系とを含む食品ベースに作用を及ぼすことによって意図的に行なう。すると「担体-BS」系（例えば「担体-細胞」または「担体-酵素」）の変換が始まる。そのため、この系を含む食品ベースの特性または組成における変化を通じてこの系の物理化学的特性が変化する。例えばこのような作用を受けた食物繊維は、接着特性、吸着特性、機械的特性（特に硬度）、可塑性が変化する可能性がある。媒体のpHがどのような値であるかによって、加水分解プロセスのパラメータが変化する可能性がある。すると今度は担体の定性的性質が変化してさまざまな化学反応（カルボキシル化、メトキシ化、エーテル化など）や、さまざまな電気物理的変化（例えばイオンの平衡が変化する可能性がある）が起こる可能性があり、物理化学的特性（例えば流動特性、吸着特性）や、担体バイオポリマーの官能基の化学的性質および／または生化学的性質などが変化する可能性がある。
【００４１】
請求項1に従う操作（4）の説明
食用製品を製造する方法に関し、本発明による技術的解決法の次に重要な特徴は、固定化された生体触媒のBSを製品の製造プロセスに関与させるという点である。請求項1の方法では、技術的プロセスの途中で、操作の1つとして、担体および／またはその前駆体を製品または食品ベースの中に導入することにより、このBSを担体の表面に固定化する。
【００４２】
本発明による技術的結果は、BSが製品の中に入る経路と、食品ベースの処理プロセスに関与するBSが担体表面に固定化されるステップとがそれぞれ異なるさまざまな変形例において達成される。本発明の方法を実施するための一群の変形例は、代謝プロセスを通じて最終製品を得るのに関与するIBC生物系が技術的プロセスの途中で担体の表面に固定化されることを特徴とする。明らかなことであるが、当業者であれば、本発明の方法をこのように実施するための多数の具体例を提示することができる。われわれは、技術的プロセスの途中で製品の中に形成される多糖ゲルの中に微生物の細胞を固定化するという具体例があることを少なくとも指摘しておく。
【００４３】
代謝プロセス（例えば微生物による合成および／または食品基質のプロセシング）を通じて最終製品を得るのにIBC BSの少なくとも一部を関与させることは、さまざまな方法で実現することができる。技術的結果は、さまざまな関与法を用いて達成される。例えばBSそのものは、BSの合成中に食品基質を変換することができる。BSそのものは、食品基質を変換する他のBSにとっての基質として機能すること、他のBSに対して必要な代謝産物（例えば中間体）を供給すること、他の生物系の代謝作用を不活性化したり食品ベースのいくつかの生化学プロセスを抑制したりする代謝物を産生すること、基質の所定の成分に関して他のBSと競合すること、食品基質の変換シークエンスに公知の何らかの別の方法で関与すること、ができる。上述のように、本発明の方法を実施するためのさまざまな変形例として、食品ベースの変換プロセスを担体の生物系の代謝作用によって少なくとも部分的に制御することが可能である。このような変形例は、担体がこのような生物系を含む場合にのみ実施可能である。
【００４４】
食用製品を製造するための本発明の方法による技術的結果は、その方法を具体化する際に、固定化の方法（例えば化学的方法および／または物理的方法および／または公知の他の方法によって固定化を実現することができる）が異なるさまざまな変形例を利用して達成される。
【００４５】
食用製品を製造するための本発明の方法による技術的結果は、その方法を具体化する際に、固定化の方法および／または状態（例えば少なくとも1つのBSを、担体の表面に、および／または担体の内部に、および／または膜反応容器の中に、および／または公知の他の方法によって、固定化することができる）が異なるさまざまな変形例を利用して達成される。
【００４６】
食用製品を製造するための本発明の方法による技術的結果は、その方法を具体化する際に、細胞および／またはBSを担体と結合させる方法と、担体に対するこの結合力とが異なるさまざまな変形例を利用して達成される。例えばさまざまな変形例において、BSが担体と結合する力を、非特異的吸着力および／または生体特異的吸着力および／または化学的力および／または公知の他の結合力として利用することができる。
【００４７】
食用製品を製造するための本発明の方法による技術的結果は、その方法を具体化する際に、BSが担体のマトリックスに含まれるか含まれないかと、BSが担体と可逆的に結合するか不可逆的に結合するかとが異なるさまざまな変形例を利用して達成される。
【００４８】
食用製品を製造するための本発明の方法による技術的結果は、その方法を具体化する際に、固定化された細胞および／またはBSが担体と結合するメカニズムが異なるさまざまな変形例を利用して達成される。
【００４９】
食用製品を製造するための本発明の方法による技術的結果は、その方法を具体化する際に、担体の材料がBSの代謝作用に及ぼす作用の性質が異なるさまざまな変形例を利用して達成される。しかし大多数の変形例では、細胞の活性に対して有益な効果を及ぼす担体を選択することが好ましい。しかしいくつかの変形例では、生体触媒化作用または生体作用延長作用を実現するため、担体がある種のBSの代謝作用に対して及ぼす不活性化作用および／または抑制作用を特別に利用することができる。
【００５０】
本発明の方法を実施するための多数の変形例では、IBCの担体がいくつか共存できること、または、1つの担体および／または異なる複数の担体の表面に固定化されたさまざまなBSが共存できることを指摘しておきたい。それぞれの「担体-生体触媒」ペアのIBCが持つ上記の一連の性質について考えると、それぞれのペアにおいて、同じ製品の中に前のペアと同時に共存している別の「担体-生体触媒」ペアの一連の性質とは異なる、独自の一連の性質を観察することができる。すなわち、さまざまな固定化法、および／またはBSが担体に結合するさまざまな力、および／またはBSが担体に結合するさまざまなメカニズム、および／または固定化されたBSの担体への結合を特徴づける公知の他の属性を同時に実現することができる。
【００５１】
請求項1に従う操作（5）の説明
得られたIBCが製品の組成中に存在しているようにするには、さまざまな方法がある。食用製品を製造するための本発明の方法による技術的結果は、技術的プロセスの途中でベースの中に導入または形成されたIBCをそのまま確保または保持する任意の変形例において達成される。本発明のいくつかの変形例においては、製品の組成中にIBCを確保または保持する操作として、技術的プロセスの途中で製品または食品ベースの中に形成されたIBC、または導入されたIBCの分解条件を制御するための意図的な措置、および／またはそのような分解を防ぐ保護因子を生み出すための意図的な措置（例えば特別な試薬（特に安定化剤）の導入）、および／またはバイオテクノロジーまたは生化学において公知で、最終製品の組成中にIBCを保持できるようにする他の任意の操作を実行するための意図的な措置が可能である。
【００５２】
製品の中にIBCが存在しているようにするには、例えばIBCを分解する効果を除外するとよい。例えばIBCが多糖ゲルによって固定化された形態になった実施例では、所定の強度で渦状に撹拌するとIBCが破壊される可能性がある。したがってそのような撹拌を除外し、液体製品が穏やかで層状に撹拌されるようにすることは、製品の組成中にIBCが存在していることの目安となる。本発明の方法を実施するにあたって、形成された固定化された多成分生体触媒（すなわち製品中に共存していて少なくともペアの一方が互いに異なるさまざまな「担体-生体触媒」系の全体）が技術的プロセスの途中で1つ以上の成分を失うことはあっても、その全体が失われることはないようにしたさまざまな変形例が可能である。本発明の方法を実施するにあたって、形成された多成分生体触媒が技術的プロセスの途中で成分を完全に、あるいは成分を1つおよび／またはそれ以上失うようなさまざまな変形例も可能である。本発明の方法は、製品の中に存在する単一の担体が（全部ではなく）一部失われる場合にも実施される。
【００５３】
請求項2の説明
本発明の方法による技術的結果は、さまざまな生物系を用いて実現される。生物系としては、微生物、アミノ酸、アミノ酸誘導体、ペプチド、ポリペプチド、酵素、酵素誘導体、補酵素、補酵素の構造成分、補酵素誘導体、ビタミン、ビタミン誘導体、ビタミン前駆体、タンパク質からなる群から選択した少なくとも1つの要素またはこれら要素の混合物を使用できる。
【００５４】
上記BSのさまざまな組み合わせを利用することができる。特に、そうすることによってBSの生物活性同士の相乗効果、または生物活性と得られた食用製品の技術的性質の相乗効果が得られる場合に利用することができる。
【００５５】
請求項3の説明
本発明の方法による技術的結果は、最終製品を製造するための技術的プロセスの途中で「担体-生体触媒」系を形成するため、および／またはこの系のいつくかの定性的性質を変化させるため、対応する条件を、食品ベースおよび／またはその少なくとも1つの成分に対して設定することによっても達成される。すなわち、技術的プロセスの物理的および／または物理化学的および／または化学的および／または生化学的なパラメータおよび／または性質の複合体を意図的に形成することによって、および／または意図的に影響を及ぼすことによって達成される。意図的に影響を及ぼすには、本発明による方法の上記性質を変化させること、および／または試薬（例えば生物系の担体に対する結合状態、または担体の収着特性、担体の接着特性、既知の他の技術的特性または生理学的特性を改善する標的添加物）を導入すること、および／または公知の他の方法によるという手段がある。その結果は、「担体-生体触媒」系の少なくとも1つの定性的性質が少なくとも1つ変化することである。技術的プロセスの途中でIBCの定性的性質を改善し、感覚刺激特性、味、匂い、構造的性質（例えば塊の密度、シネレシス）などの製品の定性的性質に直接反映されるようにする操作を行なうことができる。IBCの定性的性質を改善し、食用製品の生理学的活性の改善（すなわち腸壁に対するIBC粒子の接着の改善、および／またはGITを通過する際に保持される重要なBSの増加、および／または製品の過剰なカロリー値の低減、および／または生物活性物質の量の増加、および／または公知の他の任意の方法による製品の生理学的値の改善）となって現われるようにすることができる。
【００５６】
請求項4の説明
本発明の方法（変形例）による技術的結果は、最終製品を製造するための技術的プロセスが、少なくともその一部に、IBCを最終的な定性的性質になった状態で調製するか、あるいはその定性的性質に何らかの変化を起こすステップを含んでいる場合にも実現することができる。製品の組成中に少なくとも1つのIBCを形成するという問題、あるいは食品ベースに導入される少なくとも1つのIBCの何らかの定性的性質を変化させるという問題を解決するため、本発明の多くの変形例では、技術的プロセスの中に、この問題を意図的に解決する1つのステップを含める。本発明の方法におけるこのステップの目的は、IBCが食品ベースの中に導入されない場合にIBCを形成すること、および／またはIBCが食品ベースまたは製品の中に導入された場合にIBCのいくつかの定性的性質を変化させることである。したがってこのステップは、「ターゲット・ステップ」と呼ぶべきである。
【００５７】
本発明の方法におけるこのステップでは、IBCを完全に形成すること、あるいはIBCを不完全に部分的に形成することができる。後者の場合、IBCの形成は、技術的プロセスの以後のステップにおいて完了する。（IBCが食品ベースの中に導入された場合に）IBCのいくつかの定性的性質を変化させるプロセスは、このターゲット・ステップにおいて完了させること、あるいはこのステップでは完了しないが継続すること、および／または技術的プロセスの以後のステップにおいて完了させることができる。製品の中にIBCを形成するプロセス、または製品の中でIBCの定性的性質を変化させるプロセスは、このターゲット・ステップを開始する前にスタートさせることができる。したがって本発明の方法を実施するためのさまざまな変形例において、IBCの形成プロセスまたはIBCの定性的性質を変化させるプロセスの持続時間は異なる。これらプロセスは、ターゲット・ステップよりも長時間であってもよく、ターゲット・ステップの開始前からスタートすること、および／またはターゲット・ステップが終了した後に終了すること、および／または同時に実施することが可能である。ターゲット・ステップそのものは、技術的プロセスの他の1つのステップおよび／またはいくつかのステップと完全に同時に実施すること、および／または一部を同時に実施すること、および／または同時には実施しないことが可能である。
【００５８】
ターゲット・ステップは、いくつかの部分（段階）に分割することができる。ターゲット・ステップは不連続でもよい。すなわちターゲット・ステップの部分または段階が、開始と終了に関して互いにつながっていなくてもよい。IBCの担体は多成分である可能性があるため、ターゲット・ステップが複数になることがある。すなわち本発明による方法のいくつかの変形例では、2つ以上のターゲット・ステップが存在する可能性がある。例えば技術的プロセスの第1のターゲット・ステップでは、少なくとも1つのIBCを形成する、あるいは少なくとも1つのIBCの何らかの定性的性質を変化させる。第2のターゲット・ステップでは、別の少なくとも1つのIBCを形成する、あるいは別の少なくとも1つのIBCの何らかの定性的性質を変化させる、といった具合である。技術的プロセスにいくつかのターゲット・ステップが存在している場合でも、そのうちのいくつかまたは全部を複数ステップにすることができる。本発明の方法を実施するためのいくつかの変形例として多成分IBCが存在している場合には、複数のターゲット・ステップを互いに同時に実施すること、または一部を同時に実施すること、または同時には実施しないことが可能である。
【００５９】
われわれは、ターゲット・ステップを製品の生体触媒化ステップとみなしており、このステップにおいて、「触媒-生体触媒」系と「IBC-食用製品」系という2つのシステムのうちの少なくとも1つが形成され始める。技術的な観点からすると、製造技術者は、ターゲット・ステップを単独で取り出すことにより、製品の中にIBCが形成されることを保証する複合的な操作、あるいは規定された定性的なラインに沿ったIBCの変換を保証する複合的な操作を手にすることができる。そのような操作としては、IBC形成プロセスが進行するための条件の設定、またはIBCの定性的性質を変化させるための条件の設定が挙げられる。プロセス・パラメータ（例えば温度、濃度、酸性度、プロセスの性質（例えば物理的、物理化学的、化学的、生化学的な性質））に作用を及ぼすことができる。
【００６０】
ターゲット添加物は、必要な反応またはプロセスを進行させるのに必要な試薬（例えばイオンのドナー、ラジカルのドナー、官能基のドナー、安定化剤、緩衝剤）の形態で導入することができる。誘導メカニズムおよび／または抑制メカニズムおよび／または他の公知のメカニズムを利用することにより、生合成プロセスに影響を及ぼすことができる。添加物は、ガスまたはガス混合物で飽和させることによって導入できる。さまざまな方法（特に濾過、収着、化学的結合、脱ガス、排気や、化学、生化学、バイオテクノロジーで知られている他の任意の方法）を利用して媒体からいくつかの物質（例えば望ましくない代謝物）を除去することにより、本発明の方法に影響を与えることができる。ターゲット・ステップにおいて目的を達成するためには、特別なあらゆる設備（例えば特別な冷却システムおよび／または真空ポンプおよび／または無菌空気を用意するための特別なシステムおよび／または食品技術のプロセスにおいて使用される公知の他の任意の設備を備えたスタータ・タンク）を用いることができる。
【００６１】
請求項5の説明
本発明の方法の第2の主要な変形例による技術的結果は、食品ベースまたはその成分を少なくとも1つの生理学的に許容し得る担体ならびに少なくとも1つの微生物および／または他の生物系と結合させる操作として、導入されたその微生物および／または他の生物系の全部または一部をあらかじめ表面に固定化した少なくとも1つの担体を、食品ベースおよび／または食用製品の中で起こる以後のバイオテクノロジー・プロセスの観点から選択した1つまたは複数の基質を主として含む食品ベースおよび／またはその成分の中に導入する操作を行なうことによって達成される。この変形例において生体触媒化された食用製品を製造する第2の主な方法は、食品ベースおよび／またはその少なくとも1つの成分の中に、あらかじめ（すなわち食品ベースの中に導入する前に）微生物および／または他の生物系を表面に固定化した担体を導入することからなる。本発明の方法を実施するための多数の変形例は、食品ベースの中に、技術的プロセスに必要な微生物および／または他のBSの一部を表面に固定化した担体を導入するだけで実現されるであろう。
【００６２】
この変形例において本発明により食用製品を製造する方法では、食品ベースと、少なくとも1つの担体と、少なくとも1つの生物系とを利用し、これらに対して以下の操作を行なう。
少なくとも1つの担体と少なくとも1つの生物系を、少なくとも1つの固定化された生体触媒の形態（＝「担体-生物系」複合体）で食品ベースに導入すること、
その後、導入された固定化された生体触媒を変換し、その定性的性質の少なくとも1つを変化させること、
最終製品を得る際に、代謝プロセスおよび／または食品ベースのプロセシングがあるため、少なくとも1つの固定化された生体触媒を関与させること、
少なくとも1つの固定化された生体触媒を最終製品の組成中に存在させること。
【００６３】
操作を実行する時間と順番
請求項5の操作を実行する時間と順番についての説明は、請求項1に関する説明と同様である。操作（1）は、操作（2）〜（4）よりも後に実施することはできないが、特別ないくつかの実施態様では、操作（1）を他の操作と並行して同時に行なうことができる。ただし、同じ1つの「担体-BS」ペアを使用する。操作（2）は、操作（1）の後にしか実施することができない。同じことが、BSが担体の表面に固定化された形態で導入されてIBCの組成中に入るようにされた本発明の変形例における操作（3）に当てはまる。その一方で、多成分生物系および／または異なる複数の生物系が存在している場合には、異なる「担体-BS」ペアに関してこのような順番を守る必要はない。
【００６４】
請求項5に従う操作（1）の説明
食品ベース、担体、BSに対する条件についての説明は、請求項1の操作（1）と（2）において行なった。
【００６５】
請求項5における操作（2）の説明
「担体-生体触媒」複合体の少なくとも1つの定性的性質（例えばその物理的性質および／または化学的性質および／または物理化学的性質および／または生化学的性質および／または微生物学的性質および／または他の公知の性質）を変化させるには、さまざまな方法がある。
【００６６】
「担体-生体触媒」複合体がすでに形成されているため、この複合体のほんのいくつかの定性的性質を技術的プロセスにおいて変化させる。所定の熱条件と所定の物理化学的条件になった液体媒体内に固定化された触媒を維持するといった単純な処理技術によってさえ、「担体-細胞」複合体または「担体-酵素」複合体がある程度変換される可能性のあることを考慮する必要がある。多くの担体（例えば食物繊維）は、水分を吸収すると膨脹する。担体の物理化学的特性は変化する可能性がある。例えば食物繊維は、場合によっては、接着特性、吸着特性、機械的特性（特に硬度や可塑性）が変化する可能性がある。媒体の酸性度を変化させると、加水分解プロセスの条件が変化する可能性があり、その結果として担体の定性的性質が変化する可能性がある。さまざまな化学反応（例えばカルボキシル化、メトキシ化、エーテル化）や、さまざまな電気物理的変化（例えばイオンの平衡）が起こる可能性があり、物理化学的特性（例えば流動特性、吸収特性）が変化する可能性があり、担体バイオポリマーなどの官能基の化学的および／または生化学的性質が変化する可能性がある。このように多くの可能性があるため、すべてを説明することは現実的ではないが、当業者であればこうしたことをよく理解しているであろう。
【００６７】
製品を製造する方法とは別に形成されて食品ベースまたは製品に導入されるIBCの定性的性質が変化することにより、IBCを含む製品の定性的性質が対応して変化する。例えば、本発明の方法を実施するための変形例として、工業的に調製したミルクを含む食品ベースに、スタータ（凍結乾燥プロセスによってふすまを脱水した食物繊維にラクトバチルス・ブルガリクスと好熱性乳酸連鎖球菌の培養物を固定化した形態のもの）を導入する場合には、ヨーグルトの調製プロセスに繊維の水和、酸加水分解、体積の変化、可塑特性の変化、吸着特性の変化が伴い、したがってヨーグルトの構造的性質が変化するという特徴がある。これ以上説明しても当業者にはわかりきったことであるという理由により、このテーマに関してこれ以上詳しくは説明しない。
【００６８】
請求項5における操作（3）〜（4）の説明
これら操作についての説明は、請求項1の操作（4）と（5）に関する説明と同様である。
請求項6〜8の説明
これら請求項についての説明は、請求項2〜4に関する説明と同様である。
本発明の方法によるこれら従属項についてのさらに詳しい説明は、最終製品の組成にIBCが現われる主要な2つの経路に関する説明と同様である。したがって説明を簡潔にするため、同じように典型的なこれら従属項に関する説明は繰り返さない。
【００６９】
請求項9と14の説明
本発明の方法（変形例）による技術的結果は、多数の生物系（特に微生物）を用いて得られる。特に、従来の発酵乳製品の生体触媒化バージョンを得るためには、乳製品製造用の代表的な工業的微生物相（例えば乳酸連鎖球菌、乳酸菌など）を使用することができる。特に、スタータとして使用されるMO、または公知の発酵乳製品（ケフィール、ヨーグルト、リャゼンカ、アシドフィリン、クミス、アイラン、凝乳、サワークリーム、カード、これら以外の公知の多数の製品）のスタータの成分として使用されるMOからなる群から選択された少なくとも1つのMOまたはその混合物を使用することができる。ビフィズス菌が発酵乳製品の技術に取り込まれるべきであるという発明者のアイディアに従い、生体触媒化された製品を調製するのにプロバイオティクスおよび／またはプロバイオティク活性を有する他のBSを使用することを提案する。この目的のためには、例えばプロバイオティクスおよび／またはプロバイオティク活性を有する他の生物系（例えばビフィズス菌、プロピオン酸菌、枯草菌、乳酸菌、酢酸菌）を利用することができる。プロバイオティク活性を有する使用可能なBSのリストは当業者には周知であるため、例示はこれで終わりにする。本発明の方法のさまざまな実施態様における技術的結果は、プロバイオティク活性を有する公知の任意のBSをIBCの表面に固定化したものを用いることによって達成される。
【００７０】
請求項10と15の説明
本発明の方法による技術的結果は、固定化された生体触媒の少なくとも1つの担体、または少なくとも1つの担体の少なくとも1つの成分や前駆体を、プレバイオティクスの群（例えば腸吸収剤、食物繊維、天然の多糖類、消化不能なオリゴ糖類、フルクトオリゴ糖類、および／またはこれら以外のプレバイオティクスやプレバイオティク活性を有する物質）から選択することによっても実現される。
【００７１】
本発明の方法による技術的結果は、固定化された生体触媒の少なくとも1つの担体、または少なくとも1つの担体の少なくとも1つの成分や前駆体を、バイオテクノロジーで知られている担体の群（（例えば炭素含有吸収剤（特に活性炭を含むもの）、鉱物性吸収剤（例えばゼオライト）、無機吸収剤（例えばリン酸アルミニウム）、生合成および／または化学合成の産物（例えばセルロースやその修飾物で、具体的には微結晶セルロース、アセチルフタリルセルロース）、植物起源の生成物（例えば食物繊維）、バイオポリマー、生化学起源またはバイオテクノロジー起源の生成物（例えばタンパク質）、ゲル形成性物質（例えばペクチン物質））の中から選択することによっても実現される。
【００７２】
この請求項では、主として、使用する担体の一般名だけを提示する。それぞれの種類についてより詳細に示すには多くのスペースを必要とするため、ここには提示しない。例えば無機吸収剤としては、AlPO4以外に、生理学的に許容し得る修飾がなされた他の多くの吸収剤（例えばホスホアパタイト、リン酸マグネシウム、利用可能な「アルマゲル」タイプの組成物、アルミノケイ酸塩、シリカゲルなど）が挙げられる。当業者にとっては、例えばアルギン酸塩がどの群に入るかは明らかであろう。われわれは、上記の種類の吸収剤の中で、天然の材料で製造されたものであるか化学的方法の結果として得られたものであるか（例えば活性炭、ゼオライト、ベントナイトなど）や、一般的な特徴によって示される物質や化合物の中からどの特定の物質を使用しているかは特に区別しない。
【００７３】
例えばペクチン物質には、プロトペクチンとペクトセルロース、ペクチンそのものとペクチン酸、ペクチンを含むこれら以外の化合物が属する。多糖類には、例えばヘミセルロースが属する。バイオポリマーには、特にリグニンなどが属する。したがって個々の吸収剤は、さまざまな分類が可能である。例えばセルロースは、当業者には周知のように、バイオポリマーであると同時に多糖でもある。したがってわれわれは、これ以上詳しくは説明しない。われわれは、吸収剤がどのストック材料から製造されたかを特に区別しない。したがって植物ストックからの活性炭は、木炭または骨炭などである可能性がある。吸収剤を製造するどの変形例においても、上記の技術的結果に到達することができる。本発明による方法の特別な実施態様においてどの吸収剤を用いるかを決めるとき、吸収剤の特性のうちで、その吸収剤の表面に対する特定のBSの固定化可能性に影響を及ぼす特性を手がかりにすることができる。そのとき利用できるのは、特に、吸収剤の選択性（この選択性は、小孔の特徴的なサイズと関係する）、あるいは表面基の反応特性、あるいは好ましいBSに対する選択性を吸収剤またはその等級または種類に与える既知の他の特性である。吸収剤のこれらの性質は、1つの吸収剤についてさまざまな等級のものを製造する際に技術的細部が異なるという理由で、さまざまである可能性がある。例えば炭素を活性化する際の熱処理条件を変えることにより、小孔の空間と内部表面の面積に関して性質が異なった炭素を製造することができる。本発明の方法による技術的結果は、上記の吸収剤および／または上記の特徴を有する吸収剤を用いて具体化した実施態様のそれぞれの変形例において達成することができる。
【００７４】
請求項11と16の説明
本発明の方法（変形例）による技術的結果は、製品を製造するための技術的プロセスが、生体触媒化ステップを含む1つ以上のステップを備えることによって達成される。生体触媒化ステップとは、すなわちターゲット・ステップであり、このステップでは、「担体-生体触媒」系を形成すること、および／またはこの系のいくつかの定性的性質を変化させることと、生体触媒に含まれる微生物および／または他の生物系の少なくとも一部の代謝作用が少なくとも1つの原因となって食品基質が変化することの両方の少なくとも一部が同時に実行される。生体触媒化ステップは、技術的プロセスの他の1つまたはいくつかのステップと同時ではない、あるいは部分的に同時である、あるいは完全に同時であるようにすることができる。技術的プロセスおよび／または技術的操作の1つのステップ、またはいくつかのステップ、またはすべてのステップは、このプロセスおよび／または物質および／または生物物体および／または製品および／または他の物体の最適な性質および／または標準的な性質および／または所定の性質および／または規定可能な性質（例えば規定の性質）が保証されるまで実施する。性質の大きさは、数値によって、および／または数値範囲によって、および／またはこれら以外の数値セットによって、あるいは関数（例えば多項式関数、有理関数、指数関数、対数関数、これら以外の公知の関数の助けを借りること）によって、および／または客観的な定義が可能な定性的性質によって設定することが可能である。
【００７５】
ターゲット・ステップと、食品ベースおよび／または製品の生体触媒化プロセスとをどのように理解するかを上に簡単に説明した。また、「担体-生体触媒」系のBSが、食品ベースの中で起こる代謝プロセス（またはその一部）に関与することにより、食品ベースの変換においてどのような役割を果たすことができるかについても説明した。本発明の方法を具体化した多数の変形例の特徴は、この方法を、技術的操作と技術的ステップを有する具体的な技術的プロセスとして実現したことである。本発明の方法（変形例）は、この方法に含まれるさまざまなステップによって具体化することができる。例えば、この方法を実施する設備を用意するステップ、食品ベースを調製するステップ、食品ベースの成分を調製するステップ、スタータ培養物を調製するステップ、生体触媒の担体を調製するステップ、生体触媒の成分および／または前駆体を調製するステップ、IBCを食品ベースの中に導入する前にいくつかのBSを固定化するステップ、ベースの成分、スタータ培養物、BS、担体、および／または生体触媒の担体の成分や前駆体を結合させるステップ、バイオテクノロジー・プロセス（特に発酵（例えば酸敗化）、生体触媒化プロセス、冷却、ビン詰め、および／または技術的制御において必要とされる他のあらゆるステップ）を（できれば数回）実施するステップがある。
【００７６】
本発明による方法の特別な一実施態様には、食品のバイオテクノロジー・プロセスに関する上記ステップの一部または全部、および／または公知の他のステップが存在しうる。これらステップは、異なる時間にわたって、あるいは順番に、あるいは一部または全部を同時に、あるいは技術的に制御した組み合わせで実行することができる。本発明の方法による技術的結果を得るためには、これらステップのどれかまたはすべてを、所定の性質に関してあらかじめ設定した値に到達するまで、プロセスの最適な性質および／または標準的な性質および／または所定の性質および／または規定の性質が保証されるまで、実施することができる。性質の大きさは、数値によって、および／または数値範囲によって、および／またはこれら以外の数値セットによって、あるいは関数（例えば多項式関数、有理関数、指数関数、対数関数、これら以外の公知の関数の助けを借りること）によって、および／または客観的な定義が可能な定性的性質によって設定することが可能である。このような性質のリストは非常に長大なものになってスペースが足りないため、十分に提示することはできない。このリストは、物理学（例えば、物理学の分野である力学、電気学、音響学、光学、熱物理学など）、化学、物理化学、生化学、微生物学、食品のバイオテクノロジー、工学、自然科学で知られているあらゆる量と性質（例えば、時間、温度、圧力、粘度、抵抗、誘電率、媒体中の音速、光学密度、濃度、酸性度、酸化還元電位、反応速度、生化学的活性）を含んでいる。本発明の方法による技術的結果を得るためには、特定の性質をどの単位で測定するかは重要でない。したがって濃度は、モル/g、または力価、または質量％などで表わすことができる。
【００７７】
本発明の方法による技術的結果は、いくつかのステップが段階または操作に分割できる場合にも得られる。特にミルク・ベースを調製するステップでは、多数の操作を考えることができる。そうした操作としては、ストック材料を精製すること、クリームを分離すること、脱脂すること、ミルクを標準化すること、磁気処理すること、均質化すること、マイクロ波処理すること、紫外線を照射すること、ターゲット添加物（例えば熱安定化添加物、中でもクエン酸塩）を導入すること、熱処理すること（例えば低温殺菌）、UHF処理すること、所定の温度まで冷却すること、脱ガスすること、公知の他の操作を実施することなどがある。微生物培養物および／または導入可能な他の生物系の調製でも、やはり多数の操作またはステップを考えることができる。例えば微生物の生化学的活性化ステップがあるが、このステップそのものをさらに多数の操作に分割することができる。例えば、培養物の再接種、接種材料の調製、増殖促進剤の導入、望ましくない代謝物の除去、添加物（特に酵素、BAS）の導入のほか、公知の他の多くの操作がある。担体の調製を行なうことができる。例えば担体に対しては、あらかじめ熱処理および／または公知の他の処理、化学反応（例えば加水分解、アセチル化）、物理的作用（例えば分解および／または分散および／または乳化および／または凝集）による例えば粒子化、および／または公知の他の任意の調製法を実施することができる。ステップをこのように段階や操作に分割することは、本発明によって製品を製造する技術的プロセスのどのステップにも適用できる。
【００７８】
本発明の方法による技術的結果は、製品を製造するための技術的プロセスの1つのステップまたはいくつかのステップまたは全部のステップ、および／または1つの操作またはいくつかの操作または全部の操作、および／または1つの段階またはいくつかの段階または全部の段階を、性質の値がステップまたは操作（段階）に固有の値に到達するまで実施する実施態様でも得られる。性質の値としては、例えば標準的な性質および／または最適な性質および／またはあらかじめ設定された性質および／または（特に計算によって）規定可能な性質および／または公知の他の性質の値が可能である。性質は、主として、「食用製品の品質を管理するための州のシステム」の要求と、製品を製造するための特別な仕様から選択する。性質の値は、主としてプロセス・エンジニアが決定するが、場合によっては他の専門家（例えば生理学者、生化学者）が決定する。
【００７９】
本発明の方法による技術的結果は、1つの操作の範囲においてさえ性質を選択するある程度の自由度がある場合にも得ることができる。例えば本発明の方法を実施するための設備を整備し、衛生サービス機関の標準的な要求が満たされるようにすることができる。それと同時に、設備の表面は、所定の温度になった強力な蒸気で所定の時間にわたって処理することによって準備を整えることができる。あるいは処理は、所定の濃度になった殺菌性溶液を用いて行なうこともできる。技術的結果は、操作またはステップまたは段階を、指示された性質に関して同時にいくつかの所定の値に到達するまで実施する場合にも得られる。例えば導入する微生物のバイオマスの活性化は、所定の熱条件において所定の強度で撹拌したときに所定の滞留時間になるまで、所定の体積に含まれるバイオマスが所定の濃度になるまで、所定の酸性度（酸性度は媒体のpHによって表わされ、数値範囲として指定される）になるまで、実施することができる。
【００８０】
本発明の方法による技術的結果は、いくつかの操作、またはステップ、または段階を、性質の値が最適になるまで実施する変形例でも得られる。その場合、一般に、最適度の基準ははっきりと決めておく必要がある。例えば導入するスタータの量をもとにして、「スタータのコスト、酸敗化時間」の最適な価格関数を決めることができる。あるいは例えば製品100mlの中に治療に用いられる量の生きたビフィズス菌が含まれるようにするための最適な費用を決めることができる。本発明の方法による技術的結果は、いくつかの操作、またはステップ、または段階を、性質（例えば、一般に標準的ないくつかの文書によって確立している性質）が標準的な値に到達するまで実施する変形例でも得られる。本発明の方法による技術的結果は、いくつかの操作、またはステップ、または段階を、性質が所定の値に到達するまで実施する変形例でも得られる。性質の値はさまざまな方法であらかじめ設定することができる。例えば関数によってあらかじめ設定することや、他の性質の大きさおよび／または値の関数関係に依存するようにすることができる。例えばバイオマスを溶液で洗浄して望ましくない代謝物を除去するという操作を、その洗浄溶液の光学密度が所定のレベルに達するまで行なうことができる。このレベルは、最初の光学密度に対する比として定義される。ところで、例えばミルクの均質化ステップ（食品ベースの調製ステップ）では、ミルクの成分のうちで水に溶けない成分（主に球形の脂肪粒子）のサイズを決定する。このステップは、比がRmin/Rmax∈［a；b］になったときに終了する（ここにRminは最小サイズの粒子の直径であり、Rmaxは最大サイズの粒子の直径であり、［a；b］は数直線上の選択した区画（数の集合）である（例えばa=0.001、b=0.1））。
【００８１】
本発明の方法による技術的結果は、いくつかの性質がその定性的特徴によって指定されている変形例でも得られる。その性質としては、特に、製品の構造的性質、生理学的性質が挙げられる。例えば酸敗化は、塊が成熟するまで行なうことができる。この定性的性質はプロセス・エンジニアにとっては明らかであるが、専門家ではない人にとっては別の性質のほうが好ましい。食品加工特性はすべて科学的な方法で客観的に分析し、研究することができるため、どのような定性的性質も、装置を用いた測定によって決定することができる他の一群の性質の助けを借りて表現することが可能である。特に、塊の成熟は、所定のpH、所定の粘度、製品1mlに含まれる所定の微生物数、所定の代謝物の濃度などに対応する。製品の生理学的活性を記述する性質や公知の他の性質も定性的性質とみなすことができる。
【００８２】
請求項12と17の説明
本発明の方法による技術的結果は、技術的プロセスの任意のステップにおいて、食品ベースおよび／またはその成分の中に以下のものを追加導入できる変形例において達成される。追加導入されるものとしては、香料、および／または芳香剤、および／または着色剤、および／または生物活性のある成分、および／または鉱物物質および／またはその塩、および／またはビタミン、および／またはビタミン前駆体、および／または酵素、および／またはビタミン誘導体、および／または保存剤、および／または乳化剤、および／または安定化剤、および／または緩衝剤、および／または構造形成剤、および／または充填剤、および／または増粘剤、および／または酸化防止剤、および／または植物抽出物、および／または動物起源の産物、および／または海洋産物、および／または動物性タンパク質、および／または植物性タンパク質、および／または動物性タンパク質または植物性タンパク質からの抽出物、および／またはアミノ酸、および／または炭水化物、および／または脂質、および／またはアルコール、および／または油、および／または飲料水、および／または任意のイオン組成を有していて飲むのに適したミネラル・ウォータ、および／または有機酸および／またはその誘導体、および／または任意の方法で得られたこれら以外の有機物質（例えば微生物の代謝生成物、および／または生合成による生成物、および／または光合成による生成物、および／または微生物のバイオマス、および／または微生物のバイオマスの抽出物）、および／または食品添加物、および／または食品産業で使用が許可されているあらかじめ混合されたものおよび／または成分が挙げられる。これらは、別々に、あるいは任意の割合で任意に組み合わせて、元のままの状態で、あるいは公知の任意の物理化学的処理法および／または化学的処理法および／または技術的処理法による予備処理後に、導入される。
【００８３】
請求項13と18の説明
本発明の方法による技術的結果は、その方法を具体化する際に、技術的プロセスのいずれかのステップにおいて、食品ベースおよび／またはその1つまたは複数の成分に対し、または任意の物理的状態または化学的状態で取り出した半完成製品に対し、化学処理（例えば添加反応、および／または分割反応、および／または酸化反応、および／または還元反応）、および／または物理的処理（主に混合処理または撹拌処理、および／または粉末化処理、および／または分離処理、および／または振動処理）、および／または主として膜分離法または収着法による、分離、および／または希釈、および／または濾過、および／または脱ガス、および／または吸引、および／またはガスまたはガス混合物による飽和、および／または濃縮という操作を実行することができる変形例においてと、熱処理、および／または電磁処理、および／または電気物理的処理、および／または生物エネルギー処理、および／または音波処理、および／または超音波処理、および／または凝集、および／または上記効果のうちの少なくとも1つをもたらす条件の維持という操作を実行することができる変形例において達成される。
【００８４】
本発明の方法を具体化したさまざまな変形例において本発明の方法による技術的結果を得るためには、さまざまな処理法を利用することや、この方法を実施するための所定の変形例において必要とされる特別な処理を、個別に決められた条件に重点を置いて、あるいはその条件に合わせて行なうことが可能である。例えば、食品ベースをステップ式に加熱すること、または連続的に冷却すること、または熱処理条件に関する別の温度スケジュールをあらかじめ指定することができる。撹拌を所定の強度で行なって液体状食品ベースの層運動または渦運動が起こるようにすることができる。撹拌は、例えば回転速度をあらかじめ決めておくことができる。処理においては、このようなステップを考慮し、そのステップを性質が所定の値になるまで実施することができる。そのことが、請求項11に開示されている。食品ベースおよび／またはその任意の成分の処理も、性質が所定の値になるまで実施することができる。
【００８５】
本発明の方法を具体化したさまざまな変形例において本発明の方法による技術的結果を得るには、さまざまな設備、器具、道具、装置や、公知のあらゆる他の技術的手段を利用することができる。
【００８６】
請求項19と22の説明
生体触媒化された食用製品、中でも発酵乳製品を得るための本発明による方法のさまざまな実施態様では、固定化された生体触媒に含まれる微生物の菌体数と製品に含まれる微生物の菌体数の比が所定の値に維持されるようにして技術的プロセスを実施する。この技術的プロセスを実施するにあたって、最終製品の組成中に固定化された生体触媒を形成する途中で、比として
log(Nmoibc/Nmoprod)∈［-9；0］
が実現されていなくてはならない（ただし、Nmoibcは、固定化された生体触媒に含まれる微生物の菌体数であり、Nmoprodは、最終製品に含まれる微生物の菌体数である）。
【００８７】
この方法の多くの特別な実施態様では、上記の範囲をかなり小さくすることができる。したがって、生体触媒化されたビフィドケフィールを製造するためのいくつかの方法では、比としてlog(Nmoibc/Nmoprod)∈［-3；0］が満たされるようにすることができる。あるいはこの関数の値がさらに狭い範囲に収まるようにすることもできる（例えば［-1；0］）。製品に含まれるすべての微生物が固定化された形態であるとき、この範囲の右端に到達する。製品に含まれる微生物がこの製品の外により多く出るほど、左端がゼロから離れる程度が大きくなる。製品に含まれるMOの合計数のうちでMO IBCが占める割合が10-9のとき、上記範囲の左端に到達する。
【００８８】
請求項20と23の説明
本発明による方法の多くの特別な実施態様では、IBCと製品の質量比を制御することによって技術的結果を得ることができる。特に、この方法の具体的な変形例を実施するにあたって、固定化された生体触媒を得るための技術的プロセスの途中で、比として
log(Mibc/Mprod)∈［-8；0］
が実現されていなくてはならない（ただし、Mibcは、製品の組成に含まれるIBCの質量であり、Mprodは、製品の合計質量である）。
【００８９】
当然、本発明の方法を実施するためのこれら変形例においては、食用製品全体が固定化された生体触媒からなるときにこの範囲の右端に到達する。このような変形例は、例えば比較的少量の液体ミルク・ベースに見いだされる発酵乳微生物相がふすまの乾燥した食物繊維に固定化されている場合や、食品ベースの全液体部分がこの繊維に吸収される場合に実現可能である。範囲の左端は、製品中に占めるIBCの担体の質量が少ないほど小さくなる。製品に含まれるIBCの質量比が10-8のとき、この範囲の限界値に到達する。この方法を実施するためのさまざまな変形例では、上記関数の値がより狭い範囲：
log(Mibc/Mprod)∈［-3；-1］
に収まることになろう。
【００９０】
請求項21と24の説明
公知の発酵乳製品に関する生体触媒化バージョンを得るための本発明による方法のさまざまな実施態様では、発酵乳製品（例えばケフィール、ヨーグルト、リャゼンカなど）のスタータに含まれる微生物の菌体数と、プロバイオティクス（例えばビフィズス菌、プロピオン酸菌など）の数が所定の関係を維持するようにしながら技術的プロセスを実施する。本発明の方法を実施するには、指定されたBSのうちのどれが固定化された形態になるかは重要ではない。本発明を実施するためのさまざまな変形例として、乳酸スタータの微生物とプロバイオティクスの両方を、部分的に、あるいは完全に固定化する方法が可能である。プロバイオティクBSだけを固定化するような変形例も可能である。それとは逆に、例えば製品の中に乳酸微生物をIBCの組成成分として導入する場合には、乳酸微生物を固定化するという変形例も可能である。
【００９１】
食品ベースまたは製品の組成中に同時に存在している複数種の微生物に関し、関係式：
log(Nmos/Npom)∈［-9；+9］（ただし、Nmosは、乳酸スタータに含まれる微生物の菌体数であり、Npomは、プロバイオティクスの菌体数である）が維持されている場合には、本発明の方法で製品を製造する際のこれら微生物の定性的関係が広い範囲になる。
【００９２】
この方法を実施するための多くの変形例において、この範囲をかなり狭くすることができる。例えば生体触媒化されたビフィドケフィールを製造するいくつかの方法では、関係
式：log(Nmos/Npom)∈［-2；+5］が満たされるようにすることができる。あるいはこの関数の値がさらに狭い範囲に収まるようにすることもできる（例えば［-1；+3］）。
【００９３】
請求項25と33の説明
これら請求項は、われわれが「生体触媒化された」と呼ぶ食用製品に関する。実際には、これらは、請求項1〜24に記載されている方法によって得られる製品である。この方法におけるのと似たような二元的なやり方で2つのタイプの製品を区別するとともに、製品中にIBCが現われる経路も区別する。
【００９４】
IBCを製品（製品のベース）の中に導入せず、（請求項1とその従属項に記載の方法に従う）技術的プロセスの途中でIBCを製品中に形成する場合の製品は、請求項25とその従属項に記載されている。しかしIBCを食品ベースの中に導入する前にIBCが形成され、（請求項5とその従属項に記載の方法に従う）技術的プロセスの途中では食品ベースとIBCの定性的な変化だけが起こる場合の製品は、請求項33とその従属項に記載されている。
【００９５】
生体触媒化された製品を製造する方法を上に十分に説明したゆえ、製品に関する従属請求項を別に説明する必要はなかろう。従属請求項は、全体として、方法に関する従属請求項について開示したものと同様である。
【００９６】
請求項41と42の説明
生体触媒化された製品の製造法の分類と、製品そのものの分類を行なうのに二元性を維持しているため、これら製品には、生体触媒化された製品を製造するための2つの異なるスタータが関係する。
【００９７】
請求項41は、少なくとも1つの生理学的に許容し得る担体および／またはその少なくとも1つの前駆体と、少なくとも1つの生物系とを含むスタータに関するものである。採用した方法に従うと、この請求項では、BSは固定化されていてはならず、技術的プロセスの途中において食品ベース（製品）の中でBSの固定化が起こることが要求される。ここでは、導入されたスタータ成分が、製品の組成中にできれば変換された状態に留まることが重要である。スタータはさらに、ある意味で固定化法および／または別々の操作（ステップ）の実行および／または技術的プロセス全体の流れを改善する物質および／または成分を含むことができる。
【００９８】
請求項42は、請求項41と同じ成分を含むスタータに関するものであるが、BSが担体によって固定化されている点が異なっている。導入されたIBCは、製品の組成中に残ったままになる。これが、このスタータがプロトタイプと違っている点である（日本国特許出願、特開平2-57144号、1990年を参照のこと）。スタータはさらに、製品中に導入するIBCの変換法または他のIBCの形成法、および／または食品ベースの変換法、および／または別々の操作（ステップ）の実行、および／または技術的プロセス全体の流れをある意味で改善する物質および／または成分を含むことができる。
【００９９】
本発明の実施可能性を示す情報
生体触媒化された製品を製造するための本発明の方法と、この製品のためのスタータは、多くの特別な形態に具体化することができる。したがってここにさまざまな実施例をすべて挙げることはできない。以下に示す実施例は、単に本発明を説明するためのものであり、本発明をすべて説明することを目的としているわけではない。
【０１００】
実施例1．
性質の異なる複数のミルクの混合物を濾過して不純物を除去することにより、ミルク1000リットルを用意する。次に、このミルクを脂肪に関して標準化し、ホモグラフィックな関係式：
（mtotal+mfat/mprod-mfat）∈［1.0；1.1］
が満たされるようにする（ただし、mprodはミルクの総質量であり、mfatはミルクに含まれる脂肪の質量である）。さらに、このミルクを均質化して以下の関数関係：
log(Rmin/Rmax) ∈［-2；-1］
が得られるようにする（ただし、Rminは、最小サイズの脂肪粒子の直径であり、Rmaxは、最大サイズの脂肪粒子の直径である）。
【０１０１】
次に、クエン酸ナトリウムを0.15kg導入し、この混合物に対して超音波処理を30秒間行ない、次いで77±2℃にて12分間にわたって低温殺菌し、次いで0.5絶対気圧の圧力下で撹拌しながら10分間にわたって脱ガスする。用意したミルクの全質量から25kgを採取してスタータ缶に入れ、38℃に冷却し、複数のビフィズス菌（B. ビフィドゥム、B. ロングム、B. アドレッセンティスが1：1：1の比）のバイオマス0.5kgを生物力価が少なくとも109CFU/mlの液体濃縮物の形態で導入した後、以下の成分を追加導入し、混合物に含まれる量が、質量％で以下に示す値になるようにする。
【０１０２】
寒天                              0.05
ミルクの膵臓加水分解物            6.2
コーンスティープリカー            0.09
ミルクの乾燥残留物（MDR）         10.0
D(-)-ラクトース                   0.08
スクロース                        2.0
アスコルビン酸                    0.005
アセチルフタリルセルロース（APC） 2.2
【０１０３】
この混合物を撹拌し、pHが5.0〜5.2になるまで酸敗させた後、50％炭酸水素ナトリウム無菌水溶液（水は特別なイオン交換水処理プラントで調製する）を0.6kgを添加する。この場合、スタータ缶の中で（担体に関して）2成分IBC（APCと寒天）を形成するターゲット・ステップが起こる。導入した添加物は、IBCの形成プロセスに影響を及ぼす試薬である。しかしスタータ缶の中でターゲット・ステップは完了しない。混合物を3分間にわたって完全に撹拌し、撹拌器の速度を300rpmにし、混合物をさらに1時間にわたって37±1℃にする。それと同時に、低温殺菌後のミルクの大部分を138±2℃にて4秒間にわたって熱処理し、次いで27±1℃に冷却する。スタータ缶の中で混合物中に得られた生物活性化されたバイオマスは、生物力価が少なくとも1010CFU/mlの活性化されたビフィズス菌（その一部はAPCによって固定化されている）を含んでいる。ビフィズス菌の一部は寒天によっても固定化されており、そのことによってケフィール菌と結合させる際のビフィズス菌の安定性が増大する。しかし混合物に含まれるIBCの割合はわずかである。次に、ミルクの大部分とともにこの混合物をタンクの中に導入し、パドル式ミキサーの回転速度を5rpmにして3分間にわたって撹拌する。IBCと増殖因子を含有する添加成分が含まれたミルク・ベースが25分後に得られ、それを、性質が現在のブランチの基準に合致したケフィール・スタータ（どろどろになったケフィール菌）25kgと混合する。この混合物を8分間にわたって撹拌し、定期的に撹拌（1時間につき8回、層状運動をそれぞれ1分間起こ）し、酸性度が62〜65°Tに達するまで6〜8時間にわたって26±1℃の温度に維持する。
【０１０４】
次に、得られた製品を7±1℃に冷却し、ビン詰めして栓をする。微生物のバイオマスの増大は、共生しているいくつかの異なる種類の微生物が含まれたケフィール・スタータの微生物にとってより好ましい温度範囲で起こる。したがって微生物はより多くの世代を経由し、ミルク基質は、主として微生物の合成作用によってケフィールに変換される。それと同時に、活性化基質中にビフィズス菌（D(-)-ラクトースが存在しているためにある種の多型を示し、したがって媒体の望ましくない効果に対する抵抗性を有するとともに、活性が幾分かは失われているが一部が固定化されている）は、製品中で優勢なケフィール微生物と競合しながら安定性を保持する。これは、ケフィール菌の代謝作用に影響を与え、類似物におけるのと同様、製品の特性を向上させる。IBCの形成プロセスは、スタータ缶の中ですでに始まっており、担体（APC）が水和のために変化している。媒体のpHが低下するにつれ、水和がより激しく進行する。この実施例では、ターゲット・ステップと生体触媒化ステップは、一部が、タンク内でミルク・ベースを酸敗させるステップと一致している。タンク内でミルクの大部分を酸敗させるステップでは、APCによって、乳酸連鎖球菌の固定化、酢酸菌の固定化、他のケフィール・スタータ微生物の固定化のほか、いくつかの酵素の固定化も起こる。すると（固定化された生物系に関しては）IBCがAPCの複数の成分の表面に付着し、GIT内での製品の生体作用が延長される。タンク内では、APCの水和と膨潤がさらに進行する。導入されたAPCの全量と、それに対応してその表面に得られるIBCの全量が製品の中に残る。選択した方法である層状撹拌を行なうと、プロセスの終わり近くにAPC表面に特性の全体が形成されるIBCが破壊されることはない。それと同時に、最初のステップでは、タンクに入れた後に激しく撹拌することと、酸性度が十分に低いことのため、寒天表面のIBCは維持されない可能性がある。
【０１０５】
製品中のビフィズス菌含有量は、log Nmob∈［8；11］（ただしNmobは、100ml中のビフィズス菌の細胞数である）の範囲である。固定化されたほぼすべてのMOが、GITを通過する間は保持されたままになろう。したがって大腸内のIBCは、長期にわたってコロニー形成活性と、病原性微生物相および条件つき病原性微生物相に対するアンタゴニスト活性を示すことができるとともに、腸の微生物共同体を重要な代謝物で補強することができよう。得られた製品は、類似物（ビフィドケフィール）の美味とそれ以外の感覚刺激特性、密な塊であること、低い酸性度を保持した状態で、類似物よりも生理学的効果の活性に関して物質的に優れたものになる。少量のAPCとそれをミクロに分散させた完全な水和物が製品の中に存在していても消費者には感知できない。
【０１０６】
実施例2．幼児を治療するための生体触媒化された製品を製造する方法（変形例）
標準的な条件を満たすミルク1000kgを濾過し、脱脂し、均質化し、136±1℃にて5秒間にわたって殺菌し、25±1℃に冷却する。次に、ケフィール・スタータ（どろどろになったケフィール菌）20kgと好酸性スタータ2kgを導入し、この混合物を8分間にわたって撹拌し、2時間放置する。その後、ビフィズス菌であるビフィドバクテリウム・ビフィドゥムに対して技術的前処理を行ない、リゾチーム300gをあらかじめ表面に固定化した活性骨炭3kgと混合した後、このビフィズス菌の再水和液体濃縮バイオマス5kgを導入する。混合物中のリゾチーム溶液を活性炭とともに温度35℃、絶対圧力0.05mmHgにて真空乾燥することにより固定化を実行し、残留水分が4％になるようにする。この混合物を再び8分間にわたって撹拌し、さらに2時間放置する。次に、炭酸水素塩緩衝液300gを導入し、撹拌し、酸性度が65〜70°Tになるまで酸敗させる。その後水酸化マグネシウム200gを導入し、内容物を撹拌し、6±1℃に冷却し、ビン詰めする。
【０１０７】
ターゲット・ステップは、活性炭に付着させたIBC（「活性炭-リゾチーム」系）を導入する時期から、水酸化マグネシウムを導入する時期へと進む。ターゲット・ステップでは、IBCを導入する前に食品ベースの中に存在している他のMOおよびBSのほか、製品の微生物共同体による基質の代謝を通じて変換されるときにこの食品ベースの中に形成される代謝物および中間体が、活性炭の表面に固定化される。したがって、ターゲット・ステップにおけるIBCは多成分になる。水酸化マグネシウムの形態で導入した食品添加物は、固定化されたプロバイオティクスを不活性化するとともに、その固定化されたプロバイオティクスが食道や胃を通過するときに望ましくない影響を受けないよう保護し、腸に来たときにその不活性化作用が失われるようにする機能を持つ。
【０１０８】
このようにして得られた製品は、優れた治療特性と治療-予防特性を有する。従来の子ども用高品質発酵乳製品に対する感覚刺激プロセスが含まれているため、得られる製品は、この従来の製品とは、重要なビフィズス菌増殖酵素であるリゾチームを固定化された形態で含むとともに、活性化されたビフィズス菌と乳酸菌の固定化されたコロニーを含んでいるという点が異なってくる。この製品は腸壁への接着力が増大しているため、生物活性が維持された状態になる。さらに、活性炭は一部が小孔空間になっているため、その空間に腸の毒性ガスが自由に吸着される。これらの特性を組み合わせることにより、製品が独自のものになる。製品は、特に、細菌症や下痢に適している。
【０１０９】
実施例3．生体触媒化された低カロリー栄養製品を製造する方法（変形例）
工業的に調製した脱脂乳を、ビフィズス菌とプロピオン酸菌を3：1の比であらかじめ表面に固定化した可溶性ビフィズス菌増殖食物繊維と混合した後、不活性化するために炭酸水素ナトリウムを添加する。この炭酸水素ナトリウムは、緩衝液としても機能する。製品の温度を1時間にわたって20±2℃に維持した後、6±1℃に冷却し、ビン詰めする。食物繊維は、カロリーは非常に少ないのに満腹感を与える。製品は、腸内でIBCの作用が持続するために生理学的活性が高い。
【０１１０】
実施例4．ミルクと野菜をベースにした、生体触媒化された製品を製造する方法（変形例）
亜硫酸処理していない乾燥アプリコット（10kg）を均質化したものを無菌処理し、乳清（40kg）の中に導入する。1：3の割合にしたアスコルビン酸とクエン酸もこの混合物の中に360g導入する。この混合物を55±2℃にて6時間にわたって加水分解させた後、26±1℃に冷却し、脱脂し低温殺菌したミルク150kgを導入する（このミルクには、乳酸スタータ6kgとフルクトース5kgが添加してある）。この混合物に濃縮乳清タンパク質（5kg）も添加し、60rpmの速度で回転しているパドル式撹拌器で10分間にわたって完全に撹拌し、5時間にわたって出発時の温度を維持する。次に、安定化剤を混合物に添加し、内容物を20rpmの速度で撹拌し、5℃に冷却し、ビン詰めする。
【０１１１】
ターゲット・ステップは、乳酸スタータを導入した後に始まる。それよりも前、野菜ストック（担体の前駆体）の加水分解を行なっている途中でプロトペクチンの水和と加水分解が起こり、不溶性プロトペクチンが可溶性プロトペクチンへと変換されたため、担体の形成プロセスが起こっていた。水素イオンを触媒として細胞のペクト-セルロース・マトリックスを変換することにより、アセチル結合とメチル結合が加水分解される。不溶性ペクチンが媒体の中に放出され、そのことがきっかけとなって2つの担体（または2成分担体）が形成される。2つの担体とは、野菜ストックの多孔性繊維マトリックスと、ゲル様ペクチンである。加水分解により、反応するカルボキシル基の数も増加する。すると繊維の吸収能力が増大する。乳清BSと乳清タンパク質の一部は、両方の担体によって固定化される。MOスタータとミルクを導入した後、生体触媒化が起こる。すなわち（担体に関して）2成分IBCの形成プロセスが継続する。それと同時にベース（この実施例では、野菜成分とミルク成分の両方）の変換プロセスにIBC BSが関与する。有機酸の形態でターゲット成分を導入すると加水分解の速度に影響が及び、それに対応してIBC形成プロセスの速度に影響が及ぶ。生体触媒化プロセスは、安定化剤を導入して冷却することによって終了する。選択した撹拌法を実施しても形成されたIBCが破壊されることはない。このようにして得られた製品は、構造的性質と味覚特性が優れており、果実のおいしい後味を有する柔らかい塊を含んでいるほか、ペクチンの特性と、乳酸菌の特性と、乳清成分の特性と、食物繊維の特性と、導入された生物活性のある物質の特性と、重要な代謝物の特性の相乗効果と、生体作用が延長されたことの効果によって決まるいろいろな生理学的活性を持っている。
【０１１２】
実施例5．生体触媒化された乳飲料を製造する方法（変形例）
残留水分が5％の細かく分散させたカルボキシメチルセルロース1kgを調製した後、リゾチームとスーパーオキシドディスムターゼを39：1の割合で混合して0.3％水溶液にしたもの4kgを、真空乾燥法を用いて残留水分が6％になるまで38±1℃の温度に維持することにより、このセルロースの表面に固定化する。不純物を除去し、脂肪を標準化し、均質化し、熱処理したミルク（20kg）の中に、カルボキシメチルセルロースの表面に固定化したIBCを導入するとともに、乳清濃縮物300g、フルクトース200g、コハク酸ナトリウム1g、塩化カルシウム2g、タウリン0.5gのほか、生物力価が少なくとも1.0×1010CFU/mlの液体状濃縮ビフィズス菌400gを含む1.5kgの水溶液も導入する。次に、この混合物を600rpmの速度で6分間にわたって撹拌し、18℃に冷却し、1時間にわたってこの温度を維持する。その間に、IBCは、カルボキシメチルセルロースの処理、水和、膨潤に関する変化と、溶液からのBSの吸収に関する変化を受ける。十分に低温では、BSは、重要な代謝物をいくつか溶液の中に放出する以外は、基質をある程度大量に変換する時間がない。媒体内ではMOの適応も起こる。混合物を6±1℃に冷却し、ビン詰めする。ビフィドミルクの生体触媒化特性は、その中に存在する生物系が腸まで変化せずにやって来るため、腸で現われる。この製品は美味である。
【０１１３】
本発明の方法に従うと、飲料、ピュレ、アイスクリーム用の乾燥混合物、スフレ、クリーム、菓子類、発酵乳製品、乳製品（例えばミルク、チーズ、プロセス・チーズ）や、これら以外の食用製品を製造することもできる。その中には絶対的に新規なものと以前に製造可能だったものの両方が含まれるが、生体触媒化されている点に特徴がある。
【０１１４】
実施例6．生体触媒化されたアイスクリーム（変形例）
アイスクリームは、従来の成分以外に、充填剤として、あらかじめ（すなわちアイスクリーム本体と混合する前に）ビフィズス菌を表面に固定化した粉末果実を2質量％含んでいる。粉末果実を充填剤として使用することが知られているが、プロバイオティクスをその表面に固定化すると、製品の栄養特性が向上する。アイスクリームの保存温度では、ビフィズス菌は不活性であり、アイスクリームの賞味期限が短くなることはない。それと同時に、あらかじめ固定化することによってビフィズス菌が生きた状態に留まるため、その生物活性は、製品がヒトの体内で消費された後になって初めて出現する。
【０１１５】
実施例7．生体触媒化されたビフィドケフィールを製造するためのスタータ（変形例）
生体触媒化したビフィドケフィールを製造するための直接接種用スタータは、微結晶セルロースによって固定化した凍結乾燥ビフィズス菌を含んでいる。生きたビフィズス菌の濃度は少なくとも1011CFU/cm3である。凍結乾燥の前に2質量％を溶液に導入したラクツロースをさらにMCCの表面に固定化する。
【国際公開パンフレット】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際調査報告】
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