(57)【要約】本発明は、冷却された乳ホエーから、シャーベットと同質であるが、アイスクリームの官能的性質を有するフローズンデザートの製造を記述する。乳ホエーは、所望される最終生成物の品質およびカロリー値に依存して、低脂肪から無脂肪まで変動する所望される量の脂肪を含むことができる。適当な甘味料および結合剤は、同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受けるホエーに添加され、オーバーランを伴うフローズンデザートをもたらす。【特許請求の範囲】
【請求項１】
低脂肪から無脂肪まで変動する所望される量の脂肪を有する冷却された乳ホエーから、アイスクリームの官能的性質を有するフローズンデザートを製造する方法であって、該乳ホエーに対して適当な甘味料および結合剤を添加し、そして同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受けてオーバーランを伴うフローズンデザートを生じることを特徴とする方法。
【請求項２】
前記乳ホエーを適当な処理にかけて、それによって溶性および不溶性の脂肪およびタンパク質を除去し、同時に行われる攪拌、エアレーションおよび冷凍の処理にかけてオーバーランを伴うフローズンデザートを生じる前に冷却される清澄化ホエーを得ることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
脂肪およびタンパク質の凝固を生じる乳ホエーの酸熱処理およびそのように形成された凝固物の除去によって前記清澄化ホエーを得ることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項４】
タンパク質および脂肪の沈殿が生じる時点の直前に、前記乳ホエーを加熱し、そしてｐＨを６．２から６．６の範囲に調整することを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記ｐＨをクエン酸で調整することを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記乳ホエーを限外ろ過の処理にかけ、そしてタンパク質および脂肪の残留物を除去し、清澄化ホエーを生じることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記清澄化ホエーが低温殺菌されることを特徴とする請求項５および６に記載の方法。
【請求項８】
甘味料の添加に先立って、冷却された清澄化ホエーにラクターゼを添加することを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記清澄化ホエーに乳化剤をさらに添加することを特徴とする請求項７または８に記載の方法。
【請求項１０】
前記冷却された清澄化ホエーに果肉をさらに添加することを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記果肉に加えて、または前記果肉の代わりに香料をさらに添加することを特徴とする請求項１１に記載の方法。
【請求項１２】
前記清澄化ホエーに、乳ホエーから得られたタンパク質および脂肪の凝固物の５質量％未満を添加することを特徴とする請求項９、１０および１１に記載の方法。
【請求項１３】
必要量の乳化剤、結合剤、甘味料、果肉および／または香料と一緒に清澄化ホエーを本質的に含む、アイスクリームの官能的性質を有することを特徴とする低脂肪の乳製品デザート。
【請求項１４】
溶性および不溶性のタンパク質および脂肪を除去するための乳ホエーの適当な処理の後、冷却された清澄化ホエーから本質的に作製される、アイスクリームの官能的性質を有することを特徴とする低脂肪の乳製品デザート。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（発明の分野）
本発明は、乳ホエーからのアイスクリームの官能的性質を有するフローズンデザートの製造方法に関連する。
【０００２】
（発明の背景）
本発明は、ほとんど無脂肪の含有量を有する低カロリーのフローズンデザートを製造する方法を記述する。アイスクリームはデザートとして永遠の好物である。味覚は、アイスクリームの濃厚さ、クリーム質および味に慣れて発達してきた。今日、健康に関心が深い人々に低脂肪食を強調し、アイスクリーム中の脂肪およびクリームを摂らないようにさせ、およびそれ故に世界中の人々は、低カロリーのフローズンデザートを作製する技術を追求する。そのような低カロリーフローズンデザートの１つはシャーベットである。
【０００３】
通常のシャーベットは、適当な乳化剤、および安定剤に加えて、水、果実の果肉および／または香料から作製される。できたてをその場で食べる時には、それはあっさりして、新鮮な味であり、および軽い。通常のシャーベットの難点は、急速に溶解する傾向、および冷蔵中に崩壊して氷状の塊となる傾向があり、それ故に極めて制限された貯蔵寿命を有する。
【０００４】
本発明は初めて、最終生成物において所望される脂肪量および滑らかさに依存して清澄化されるか、またはそのまま用いられる乳ホエーからの、フローズンデザートを記述する。シャーベットの一種であるフローズンデザートは、より望ましい低脂肪および低カロリー値、およびシャーベットのあっさり感、軽さおよび味を有し、およびそのクリーム性、滑らかさ、外観、食感においてアイスクリームと同質である。加えて、それは適当な貯蔵寿命を有する。
【０００５】
ホエーは、乳からカゼインおよび脂肪の大部分を除去した後に残留するが、ラクトース、無機質、しばしばホエータンパク質と呼ばれる溶性脂肪および溶性タンパク質はまだ含む乳清である。ホエーはチーズ生産業の多量の二次生成物である。種々の濃度のタンパク質、脂肪およびラクトースを有するホエー粉末の形態におけるホエーの使用は、時としてアイスクリーム、特により安価な乳固体または無脂肪乳固体の代替物として知られてきた。しかしながら、ホエー粉末を製造する商業的コストはかなり高く、それはホエー粉末を使用して作製されたアイスクリームの最終コストに加えられる。
【０００６】
１９８９年の米国特許第４８４０８１３号において、ホエータンパク質濃厚物を用いる低脂肪または無脂肪フローズンデザートの調製方法が記述された。該特許に記載された多段階的な方法は、複雑であり、および手が込んでいる。
【０００７】
米国特許第４２１８４８２号において、発明者は、バター脂肪、一定量のホエータンパク質濃厚物を含む無脂肪の乾燥乳固体、フルクトースを主成分とする甘味料および安定剤を含む脱水粉末の溶液を調製することによって得られるデザートミックスを記述した。
【０００８】
本発明は、初めて清澄化ホエーを使用して作製される。清澄化ホエーは、溶性脂肪および溶性タンパク質が除去された後に、無機質、ラクトース、全ての水溶性ビタミン、無機窒素化合物、ペプトンおよび多少のポリペプチドが残っている乳清である。
【０００９】
水の代わりに、清澄化ホエーから作製されたシャーベットは、このように通常のシャーベットの制限のいくつかを軽減する一方で、シャーベットの実際的な特性を有する。そのコロイド特性を含むホエーの物理化学的特性は、空気および発泡の固定を向上させ、およびホエーから作製されたシャーベットがアイスクリームの高カロリーおよび高脂肪なしに、氷結晶形成のない滑らかさ、あっさり感、軽さおよびアイスクリームと同質の食感を有することを可能にする。その遅い溶解および貯蔵の挙動は、シャーベット様生成物のより長い所蔵寿命を与える。本発明は、乳ホエー、好ましくは透明にされた乳ホエーを用いて本質的に無脂肪のフローズンデザートを製造するための簡潔で低コストな方法を記述する。
【００１０】
（概略）
その主な実施態様において、本発明は、冷却された乳ホエーから、外観、滑らかさ、クリーム性、軽さ、および食感のようなアイスクリームの官能的性質を有するフローズンデザートを作製するための方法に関連する。あっさり感、クリーム性、およびカロリー値に関連する、必要とされるフローズンデザートの品質に依存して、ホエー中に存在する脂肪の量は、低脂肪から無脂肪の範囲に及ぶことができる。適当な甘味料および結合剤をホエーに添加し、そしてこの混合物を同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程にかけて、オーバーランを伴うフローズンデザートを生じる。本発明の別の実施態様において、同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受ける前に清澄化ホエーを得るように、乳ホエーを溶性脂肪ならびに不溶性脂肪、および溶性タンパク質ならびに不溶性タンパク質の除去のための適当な処置にかけて、そしてクリーム状で、軽く、およびあっさりしたフローズンデザートの塊を得るためにオーバーランをもたらす。好ましくは、ホエーを酸熱処理にかけて、それは脂肪およびタンパク質の凝固を引き起こし、および凝固物を除去して清澄化ホエーを得る。好ましくは、クエン酸を用いて、ｐＨを６．２から６．６の範囲に調整して、凝固を促進する。
【００１１】
さらに別の本発明の実施態様において、乳ホエーを限外ろ過の処理にかけて、およびタンパク質および脂肪の残留物を除去して、清澄化ホエーを得る。好ましくは、その脂肪含有量およびタンパク質含有量に関係なく、ホエーがさらに処理される前に、ホエーは低温殺菌される。
【００１２】
さらに別の本発明の実施態様において、甘味料の添加に先だってラクターゼを添加し、その結果ホエー中のラクトースをグルコースおよびガラクトースに変換してもよい。これは添加される外来の甘味料の量を減少させる。本発明のさらなる実施態様において、ホエー混合物に対して、それ自体か、果肉および／または香料と一緒に、乳化剤を添加する。また、本発明の他の実施態様において、少量の凝固物もホエー混合物に添加される。その最終の実施態様において、本発明は、乳ホエーの適当な処理で溶性脂肪および溶性タンパク質を除去した後の清澄化ホエーから本質的に構成され、それに必要量の甘味料、結合剤、乳化剤、果肉および／または香料を添加するフローズンデザートを記述する。
【００１３】
（説明）
以下の処理の記述によって、本発明をより理解することができる。その好ましい実施態様において、本発明は、冷却された乳ホエーから、滑らかさ、クリーム性、軽さ、食感のようなアイスクリームの官能的性質を有する乳製品のフローズンデザートを製造する方法を記述する。ホエーは、チーズ製造業における主要な副生成物である。しかし本発明の目的にとって乳ホエーの生産方法は重要でない。乳ホエーの源が、ヒツジ、ヤギ、ラクダ、ウシ、またはバッファローの乳であるかどうかは重要ではない。用いられるホエー中の脂肪量は低脂肪から無脂肪まで変動することができ、所望されるフローズンデザートの最終生成物の品質に依存する。それ故に、用いられるホエーは、全ホエー（ＦＷ）、脱脂ホエー（ＤＦＷ）または清澄化ホエー（ＣＬＷ）であってもよい。ホエーは摂氏３℃の温度まで冷却される。適当な甘味料および結合剤を乳ホエーに添加する。結合剤は、形成されるときのフローズンデザートの塊の崩壊を防止することを助ける。ホエー、砂糖および結合剤の冷却された混合物は、オーバーランを伴うフローズンデザートの塊を得るように、アイスクリーム製造機中で同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受ける。得られるオーバーランは、最初に用いられたホエーの体積の３０％から１２０％まで変動する。
【００１４】
第１表は、甘味料および結合剤と一緒に、全ホエー（ＦＷ）、脱脂ホエー（ＤＦＷ）および清澄化ホエー（ＣＬＷ）が、同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受けたときに得られるオーバーラン、外観、クリーム性の程度を表す。
【００１５】
（シャーベットの実験：試験の結果）
オーバーラン、外観、クリーム性の程度：１から３（１が最良）である。オーバーランについては：１＝３０〜３５％のオーバーランである。
【００１６】
【表１】
2004500069.tif 000002
【００１７】
本発明の別の実施態様において、乳ホエーは、酸熱処理を受ける。凝固したタンパク質および脂肪の残留物が形成されるまで、きわめて穏やかな攪拌を伴うかまたは攪拌せずに、二重壁の容器中で９０から９５℃の温度まで、ホエーを加熱する。
【００１８】
凝固した残留物が形成される直前に、約９０℃の温度で、好ましくは１０Ｌのホエー毎にクエン酸の５０％溶液６ｍＬを用いて、乳ホエーのｐＨを６．２から６．６の範囲に調整し、乳ホエー中のタンパク質および脂肪の完全な凝固を促進する。
【００１９】
脂肪の凝固は、約７０℃から８０℃で生じ、およびタンパク質の凝固は９０℃から９５℃で生じる。一般的にリコッタと呼ばれる前述の残留物を篩を用いて除去して、清澄化ホエーを得る。
【００２０】
清澄化ホエーを約３℃まで冷却し、それに上記に記載されるような甘味料および結合剤を添加する。安全の目的のために、清澄化ホエー、砂糖および結合剤の混合物を低温殺菌し、そしてそれが４分にわたる同時に行われる攪拌、エアレーション、および冷凍の工程を受ける前に３℃まで冷却され、オーバーランを伴うクリーム状のフローズン塊を得る。通常、用いられる清澄化ホエーの体積の４０％から１２０％のオーバーランを得る。
【００２１】
さらに別の本発明の実施態様において、乳ホエーを限外ろ過にかけて、ホエータンパク質を除去し、そして清澄化ホエーの透明な浸透液を得る。商業的に実行可能な本発明の実施態様において、砂糖のような適当な甘味料、Ｓｏｆｔｅｅｎ（０６０７０、Ｍｃｃ　３（水乳化剤Ｅ４７１、Ｓｏｒｂｉｔ）；Ｖｉａ　Ｃｅｒｒｏ、１３−４７８３２、Ｓ．Ａｎｄｒｅａ　ｄｉ　Ｓ．Ｃｌｅｍｅｎｔｅ，Ｉｔａｌｙ）のような乳化剤およびＮｅｕｒｏ（Ｇｕａｒｋｅｒｎｍｅｈｌ　Ｅ４１２、Ｆａ　ＰＬＥ　ＧＥＬ、Ｓ．Ｐ．Ａ、Ｃｏｍｐａｒｏｎｉ６４、Ｖｉｌｌａ　Ｇａｖａｓｅｔｔｏ、４２０２９、Ｒｅｇｇｉｏ　Ｅｍｉｌｉａ，Ｉｔａｌｙ）のような結合剤を、冷却された清澄化ホエーに添加してデザートプレミックスを形成する。乳化剤は貯蔵品質および貯蔵寿命を向上させる。また、所望される味に依存して、適当な香料または果肉もデザートプレミックスに添加される。モモのような果肉またはコーヒーもしくはマラガブドウのような香料の添加は、１１０％を越える超過量のオーバーランを生じる。プレミックスの適当な組成は、以下のようなものである：
３リットルのホエー毎に（全ホエー、清澄化ホエーまたは脱脂ホエー）：
砂糖　　７５０ｇ
乳化剤　１５ｇ
結合剤　１０ｇ。
【００２２】
本発明のさらに別の実施態様において、清澄化ホエーにラクターゼを添加して、清澄化ホエー中のラクトースをグルコースおよびガラクトースへ変換してもよい。これは、デザートプレミックスに添加されるのに必要とされる甘味料の量を、５０％減少させる。好ましくは、３Ｌの清澄化ホエー毎に１ｇのラクターゼを添加し、そしてラクトースが加水分解されてグルコースおよびガラクトースになるために、約６時間にわたって放置させる。
【００２３】
本発明のさらに別の実施態様において、デザートプレミックスに少量のリコッタを添加する。
【００２４】
第２表は、プレミックス（ホエー＋結合剤＋甘味料）に、リコッタの添加と共に、またはリコッタを添加せずに、果肉を添加したときの、最終生成物の品質の記述を与える。乳化剤は添加されない。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
第３表は、プレミックスに、リコッタの添加と共に、またはリコッタ添加を添加せずに乳化剤および果肉を添加するときの最終生成物の記述を与える。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
【表４】
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【００２９】
第４表は、プレミックスに、乳化剤および香料を添加したときの最終生成物の記述を与える。
【００３０】
【表５】
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【国際公開パンフレット】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際調査報告】
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