(57)【要約】バイオポリマー及び水、そして任意に栄養成分、香味料、芳香物質、着色剤、構造化剤及び／又は繊維及びそれらの組み合わせを包含する群から選ばれた追加の成分を含んでなり、凍結テクスチャー化により生成された、厚みのある非発泡性粘稠度及び均質な微細構造を有するクリーム状又はペースト状の組成物の食品であって、該バイオポリマー及び脂肪は極微的に微細な分布で存在する、前記食品。該微細構造は、食品の成分を混合して、液体ないしペースト状の粘稠度の流体出発混合物を提供し、同時に連続的に撹拌しながら該出発混合物を０℃より下の生成物温度に冷却してすべての成分の均質な混合物を生成し、そして得られた均質な混合物の温度を次に４℃及びそれ以上の温度に上昇させることにより得ることができる。本発明はまたそれらの製造方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
栄養成分、香味料、芳香物質、着色剤、構造形成剤及び／又はダイエット繊維及びそれらの組み合わせからなる群から選ばれる他の成分と共に、又はそれらなしで、バイオポリマー及び水を含んでなるクリーム状ないしペースト状特性を有する食品であって、それが凍結テクスチャー化により生成された均質な微細構造を有しており、それにおいてバイオポリマー及び脂肪が非常に微細な極微的分布で存在することを特徴とする、前記食品。
【請求項２】
凍結テクスチャー化により生成される微細構造が、
−食品の成分を混合して、液体ないしペースト状の粘稠度の流動性出発混合物を形成し；
−同時に連続的に混合しながら出発混合物を０℃より下の生成物温度に冷却して、すべての成分の均質な混合物を生成し；そして
−次に、得られた均質な混合物の温度を、４℃及びそれ以上の温度に上昇させる；
ことにより得られることができる、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
クリーム状混合物であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】
バイオポリマーがたんぱく質又は多糖類であり、そして水性成分がバイオポリマー及び／又は配合物の他の成分の、乳溶液及び／又は水溶液の形で出発混合物中に導入されていることを特徴とする、請求項１、２又は３に記載の食品。
【請求項５】
風味のあるそして／又は芳香のある味わいの甘いクリームデザート又はクリーム製品であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項６】
たんぱく質として乳たんぱく質、そして多糖類としてヒドロコロイドタイプ、特にキサンタン及び／又はカラゲナン、及び／又は微結晶セルロースのバイオポリマーを含み、バイオポリマーの量が０．０１〜３０重量％の範囲にあること、そして製品中の脂肪の量が０〜３０重量％の範囲にあることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項７】
出発混合物を殺菌消毒することにより、そして／又は凍結テクスチャー化仕上げ食品を殺菌消毒することにより、特にオートクレーブ中で容器内殺菌消毒又は低温殺菌により、保存加工された無菌的容器に入れられている食品であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の食品。
【請求項８】
バイオポリマー及び水、そして適当な場合に栄養成分、香味料、芳香物質、着色剤、構造形成剤及び／又はダイエット繊維及びそれらの組み合わせからなる群から選ばれる他の成分を含み、そして凍結テクスチャー化により生成された均質な微細構造を有するクリーム状ないしペースト状食品の製造方法において、
−食品の成分が混合されて液状ないしペースト状の粘稠度の出発混合物を形成し、
−同時に連続的に混合しながら該出発混合物を０℃より下の生成物温度に冷却し、そしてこの過程において食品のすべての成分の均質な混合物が形成され、そして
−適当な場合にクリーム状ないしペースト状食品製品のための容器に入れた後に、得られた均質な混合物の温度を４℃及びそれ以上の流通及び消費温度に上昇させる、
前記食品の製造方法。
【請求項９】
混合が、特に剪断条件下に撹拌として行われ、そして冷却中、−３℃及びそれ以下の、特に−４℃及びそれ以下の生成物温度への冷却が行われる、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
混合及び冷却の工程の前に出発混合物が均質化され、そして低温殺菌され、そして／又はＵＨＴ処理により殺菌消毒されることを特徴とする、請求項８又は９に記載の方法。
【請求項１１】
容器に入れられた後に凍結テクスチャー化された食品が、開かれた又は密封された容器中で加熱により殺菌消毒されるか又は低温殺菌されることを特徴とする、請求項８〜１０項のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、適当な場合には泡立てられた構造物に変換することもできるクリーム状ないしペースト状特性を有する食品に関し、そしてそれを製造するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
デザート部門においてばかりでなく、芳香のあるクリーム類及びペースト類への風味づけの分野においてもまた、クリーム状の十分な立体感（ｆｕｌｌ−ｂｏｄｉｅｄ）のある且つ滑らかな構造を有する製品を提供することが望ましい。
【０００３】
これらにとって、所望の構造を発現するために、クリーム状の、多少なりとも堅い構造物に相当する食品混合物とするためには、今日までは、例えばクリームの形において高い脂肪含有量を有しなければならないか、又は特にゼラチンの形においてゲル化剤を有しなければならないかのいずれかである。或る程度までクリーム状の油っこい口あたりはまた、特定の品質級の澱粉を用いて特別のレシピでシミュレートすることができる。
【０００４】
しかしながら、比較的に高い脂肪含有量を有し及び／又は動物源の生成物であるゼラチンを含む食品は、食事療法上の理由のために、及び／又は消費者グループがそれらを拒否するという理由のためにしばしば望ましくない。そしてクリームも含有せずまたゼラチンも含有しない、半液体ないし堅く、スプーンですくうことができ、適当な場合には塗り拡げることができるか又はデコーレションのために、口金から絞り出すことができる製品が所望される。
【０００５】
クリーム状又は泡立てられた構造を有する冷たい製品又は陳列製品として市販されている食品、例えば泡立てられたデザートクリーム及び同様な製品、の分野において、非常に多くのレシピが知られている。それらの所望の粘稠度（レオロジー）を達成させるために必ずしも脂肪を含有しなければならないことはないが、しかし澱粉及び他の多糖類又はヒドロコロイド、例えばアルギン酸塩、植物ガム、又はゼラチンのようなたんぱく質を構造形成剤として含有する。これらの製品は従来の慣用法ではその成分を単純に十分混合し、均質化し、適当な場合には泡立て空気又はガスを導入し、最終形態の堅い構造物を発現させている。これらの製品は一般に普通の意味で“クリーム状”といえる構造を有していない。配合法にも依存するが、その構造はむしろゲル状であるかないしは、きめがざらざらしているとして記載されるべきである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、クリーム状ないしクリーム−ペースト状特性を有する食品を提供することである。所望のテクスチャーは特定の配合成分に起因するものではなく、その特別な製造方法によるものであり多くの異なる配合物に適用可能である。そしてその方法により製造された食品にクリーム状の十分な立体感のある（ｆｕｌｌ−ｂｏｄｉｅｄ）且つ滑らかであるとして記載されることができる特定の新規な特性を与える。
【０００７】
また、本発明の目的は、そのような食品を製造することを可能にする方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この目的は、本発明に従って、バイオポリマー；水性成分；栄養物、調味料、香料、着色剤、構造形成剤（ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ−ｆｏｒｍｉｎｇ  ａｇｅｎｔｓ）及び／又はダイエット繊維（ｄｉｅｔａｒｙ  ｆｉｂｒｅｓ）から選ばれる他の慣用成分；を含んでなるクリーム状ないしペースト状特性を有する食品によって達成される。この食品は凍結テクスチャー化（ｆｒｅｅｚｅ−ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎｇ）により生成される特有の均質な微細な構造を有しており、バイオポリマー及び脂肪は非常に微細な極微的分布で存在している。特に前記微細構造は、食品の成分を混合して、液体ないしペースト状の粘稠度の流動可能な出発混合物を形成し、連続的に混合しながら該出発混合物を０℃未満、好ましくは−３℃未満、そして普通は約−５℃の製造物温度に冷却し、すべての成分の均質な混合物を生成し、そして適当な場合に容器に入れた後、得られた冷却された均質な混合物の温度が０℃より上に、特に４℃より上及びそれより上に上昇するように前記冷却された均質な混合物を温めることによって得られることができる。
【０００９】
本出願において、凍結テクスチャー化と称される構造発現化は、この出願においてバイオポリマーと称される成分の再配列によるもので、一層正確には食品中に存在する遊離水の利用可能性の変化の影響下での再配列によるものである。したがって食品中に存在するバイオポリマー及び遊離水は、本発明に従って製造することができる食品の基本的な配合物の最も必須の官能性成分であると考えられるべきである。また、仕上がり食品は低い粘度の液体であってはならないので、バイオポリマーの量は、仕上がりの均質化食品が所望の堅さを有するのに十分に高くなければならない。
【００１０】
本出願に関連しての“バイオポリマー”は天然に存在する食べることができる重合体部分構造物（ｅｄｉｂｌｅ  ｐｏｌｙｍｅｒｉｃ  ｂｕｉｌｄｉｎｇ  ｂｌｏｃｋｓ）から形成された重合体を称する。基本的にこの用語は食品に存在する全てのタイプのたんぱく質を含み、特に乳たんぱく質を指すが、しかし適当な場合にはまた、加水分解ゼラチンの部分又は卵たんぱく質を指し、植物源のたんぱく質であってもよい。たんぱく質に加えて、本発明の食品の配合物は、一般にまたバイオポリマーとして他の成分、特に多糖類の形の構造形成剤を含め、食品用途に適当な主要なヒドロコロイドをまた含む。言及することができる適当なヒドロコロイド類の例は、キサンタン又はカラゲナン、又は種々の植物ガムのような生成物である一方で、言及できる他の多糖類成分は、特に澱粉又はセルロース類又はセルロース誘導体類、例えば食品品質の微結晶セルロースである。この場合におけるたんぱく質含有量は一般に０．０１〜２０重量％の範囲にありそして他のバイオポリマーの含有量は一般に０．０１〜７重量％の範囲にある。
【００１１】
水性含有物は一般に乳として、特にスキムミルクとして食品に導入されるか、又は基本的な食品組成物の他の可能な成分の水溶液の形で食品に導入される。出発混合物中の水、さらに正確には遊離水の含有量は広い範囲にわたって変化させることができ、そして一般に５５〜９５重量％の範囲、特に７０〜９０重量％の範囲にある。
【００１２】
バイオポリマー及び水に加えて、本願の食品は“官能性成分（ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ  ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ）”と称されることができる成分、即ち、一般に食べ物の性質及び／又は消費者むけ性質を増進させる慣用の他の成分をさらに含んでいてもよい。完全性に関して何ら要求することなしに、これらの成分は、栄養成分、例えば脂肪及び砂糖、香味料、及び芳香物質、例えば砂糖、糖アローマ、果物アローマ、アルコール又はアルコールアローマ、果物エキス、塩、スパイス類、及び調味料ペースト類及び同様な慣用の成分を包含する。また、それらの機能に依存して、増粘剤、構造形成剤又はダイエット繊維と称される食品成分が存在することができ、そして明らかに、それらの生成物はまた、天然、天然物と同一性を有する又は合成の着色剤、及び本発明のタイプの食品に慣例的であるような他の食品添加剤を含むことができる。また断片形の成分、例えば果物、野菜、食肉及び／又は魚の断片が、本発明に従って生成されることができる種々の食品に加えることができる。
【００１３】
既知の配合物から得られ、そした慣例的な方法によればかなり粗い平坦な構造を表す食品であっても、もし食品の配合成分が今日までに慣習的に行われているとおりに単に激しく混合し、適当な場合に容器に入れ、その混合物が次に所望の多少なりとも堅い構造を表すようにすることが行われずに、この代わりに、まず通常の方法で予備混合して液状ないしペースト状の粘稠度の一般に流動可能な出発混合物を生成し、次に生成した出発混合物を、この出願において凍結テクスチャー化と称する特定の処理に付せば、クリーム状の滑らかな十分な立体感がある、且つ光沢のあるテクスチャーがまた与えられることが本発明に従って、見い出された。
【００１４】
凍結テクスチャー化による構造的発現は、室温で形成された多少なりとも均質な、そして適当な場合に既に殺菌消毒された出発混合物を冷却しながら連続して激しく撹拌することによって行うことができる。これは、連続的に激しく混合しながら０℃より下、特に−３℃より下、例えば−５℃以下に冷却することにより行われる。
【００１５】
かき混ぜながらの出発混合物のこの冷却は、アイスクリームの生成のためにそれ自体知られている方法で行うことができる。しかしながら、アイスクリーム製品は泡立てられ、低温凍結され、この状態で市場に出され、そして固形の凍結された状態で消費される。それ故に、アイスクリームは、特にバイオポリマーの含有物と見做される組成をまた有するが、本発明の食品ではない。もし通常のアイスクリーム製品が０℃以上の温度に加熱されて解凍されるならば、これらは一般に液体となり、そしてクリーム状の堅い（ｓｔｉｆｆ）構造を有しない。
【００１６】
これに対して本発明の製品は、凍結テクスチャー化のために行われた冷却の後に、０℃を越える温度に戻すこと、さらに正確には冷却された製品を約４〜８℃の温度に、貯蔵製品を室温に戻すことを可能にし、そして最終製品は、凍結製品（ｆｒｏｚｅｎ  ｐｒｏｄｕｃｔ）として市場に流通されるものではないが、しかし冷蔵製品（ｃｈｉｌｌｅｄ  ｐｒｏｄｕｃｔ）か単なる陳列製品（ｓｈｅｌｆ  ｐｒｏｄｕｃｔ）としてのいずれかで市場に出されるデザート類、アイスクリーム、ムース製品又は同様の泡立て品又はペーストであり、そして室温での製品として消費されるものである。
【００１７】
対応する出発混合物を規定された食品組成物にとって臨界的である規定された限界温度以下に、連続的に激しく混合しながら冷却する場合に、種々の食品成分、特にバイオポリマーの均質化の意味での構造的変化が起こり、これはその生成物が再び温められたときに、出発配合物についてクリーム状の十分に立体感がある光沢物として記載されることができる、新規な特性を有する製品に導くことが驚くべきことに見い出された。本出願において特許請求されるタイプの食品についての限界温度は一般に−３〜−８℃であり、殆どの食品についての場合は約−５℃への冷却が適当であり、しかしながら限界温度の正確な値は配合物により左右される。
【００１８】
その構造的変化は、以下に記載と共に、続いての理論について何ら言及することなしに、以下のとおりに記載される。
【００１９】
特性における種々の変化の詳細研究の結果、下記のように考えられる。凍結点以下又は各々の食品混合物についての特性限界温度以下に冷却すると、その間に遊離水の少なくとも１部分は氷結晶の形成し凍結され、従って食品混合物中の有効遊離水の量が減り、全ての量の水の存在下に単に混合する場合に比較して、残りの成分、即ち、特にたんぱく質及び他のバイオポリマーを、永久的に異なって配列させることができるような範囲の量となる。生成された生成物の微細構造の配列は驚くべきことに高度に安定であり、そして再加熱及び解凍の後ばかりでなく、例えば２０分間１２１℃で通常のオートクレーブに入れての形での加熱殺菌消毒に耐えてさえ、その配列を維持することができる。種々の圧力で非常に微細に粉砕／微粉状化することにより、本願と比較できるような微細構造の生成を試みたが、対応する微細構造は機械的には生成されなかった。これは、本出願において実施例として記載する条件下の物理化学的方法の行程においてのみ形成された。
【００２０】
本発明は、凍結テクスチャー化により変化した種々の生成物の性質を記載する、例及び図に関連して、以下に、より詳細に記載される。
【００２１】
図において、
図１は、同じ出発混合物から生成された２つの異なって処理された食品の光学顕微鏡写真を示し、図１ａに従う製品は成分を混合することによる従来の方法により生成された製品であり、一方図１ｂに従う製品は凍結テクスチャー化により本発明に従って生成された製品である。
【００２２】
図２は、図１におけると同じ従来の方法により生成された製品（図２ａ）、及び図１におけると同じ本発明の方法により生成された製品（図２ｂ）を示すが、しかし蛍光顕微鏡写真の形で示す。
【００２３】
図３は、前図におけると同じ出発混合物の製品の位相角においての凍結テクスチャー化により生じた変化を示す線図である。
【００２４】
図４は、１０人の官能試験者のパネルにより、同一の出発混合物から製造された製品の凍結テクスチャー化による製品特性における変化を等級づけの目盛りに従って示したものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
本発明は、スキムミルク、脂肪、砂糖、ショ糖シロップ、スキムミルク粉末、キサンタン、結晶セルロース及びι−カラゲナンを含んでなる１つ及び同じ出発混合物に基づいている実験結果に関して以下により詳細に記載されるだろう。
【００２６】
例  １：
砂糖、キサンタン、ι−カラゲナン、微結晶セルロース、スキムミルク粉末及びバニラアローマを、下に示される量でスキムミルクに溶解するか又は分散し、そして２２０バールで均質化し、次に、３０秒間１３６℃でＵＨＴ殺菌消毒に付した。
【００２７】
最終製品の組成は以下のとおりであった：
スキムミルク                      ７９重量％、
砂糖                              １３重量％、
スキムミルク粉末                    ３．６重量％、
キサンタン                          ０．１重量％、
ι−カラゲナン                      ０．３重量％、
微結晶セルロース                    １重量％、
ショ糖シロップ                      ３重量％、
バニラアローマ                      ０．０４重量％
【００２８】
記載されたとおりにして予め殺菌消毒された出発混合物を４℃に冷却し、そして準分別量（ｓｕｂｑｕａｎｔｉｔｉｅｓ）に分割し、これらの量を、２つの異なる方法でさらに処理した。
【００２９】
第１の準分別量は剪断下に通常のとおりにして直接にその通常の製品構造を発現させた。
【００３０】
第２の準分別量は、４℃の出発温度で出発混合物を冷却可能なかき混ぜ容器に加え、その容器中で出発混合物をかき混ぜながら、−５℃の最終生成物温度に冷却させることにより、本発明の凍結テクスチャー化に付した。得られた流動可能な生成物をカップ中に無菌下に入れ、そのカップを密封し、そして＋４℃で貯蔵した。凍結された部分の遊離水が融けだし、そしてその最終構造の製品が得られた。
【００３１】
冷却及び再加熱による凍結テクスチャー化された製品の特性を、出発混合物の第１の準分別量からの通常の方法で造られた製品の特性と比較した。
異なる生成物の特性は画像的にそして線図形で図１〜４において比較的に示される。
【００３２】
使用された試験方法は次のとおりであった：
ａ）透過光を用いての顕微鏡検査：このために、約５〜１０ｍｇの製品を、（Ｍａｒｉｅｎｆｅｌｄ市販のＡｒｔｉｃｌｅ  Ｎｏ．１０  ０００  ０００の）７６ｘ２６ｘ１ｍｍの寸法のスライドに茶さじを用いて適用し、２４ｘ５０ｍｍのカバースライド（Ｍａｒｉｅｎｆｅｌｄ市販のＡｒｔｉｃｌｅ  Ｎｏ．１の）を用いて平らにプレスした。次に、このようにして調製したサンプルを適当な透過された光強度を用いて分析した。
【００３３】
ｂ）ナイルレッド及びＡＮＳを用いて染色後、蛍光顕微鏡検査を行い、使用した染料に伴う波長の光を用いて写真撮影した。
ｃ）位相角の測定：ベイン（Ｖａｎｅ）幾何構造（１８ｍｍの直径、５０ｍｍの長さ、０．８Ｐａのひずみ）をＨａａｋｅ  ＲＳ１５０を用いて測定した：位相角は逆タンジェントＧ”／Ｇ’として与えられる。
【００３４】
オリンパスＢＨ−２顕微鏡を用いて透過光下の光学顕微鏡写真を示す、図１ａ（混合により通常の方法で構造化された製品）及び図１ｂ（本発明に従う凍結テクスチャー化された製品）の２つの図により示されるように、図１ａに従う通常の方法により構造化された製品は、異なる色の比較的に粗いクラスターとして認められる、たんぱく質及び他のバイオポリマーのような異なる混合物成分の典型的な相分離を示していることが明らかである。対照的に、図１ｂに従う凍結テクスチャー化製品は、光学顕微鏡写真において構造化羊皮紙（ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ  ｐａｒｃｈｍｅｎｔ  ｐａｐｅｒ）又は窓ガラス上の氷被覆の構造にかなり似ているように見える、認識できる粗いクラスターが存在しない、極めて微細な且つより均質な構造を示している。光学的に認めることができる差は、本発明の方法により凍結テクスチャー化された製品が、通常の混合及び適当な場合に高圧均質化により同じ出発混合物から生成された製品から、問題なしに常に区別されることができるほど明らかである。
【００３５】
同様な差はまた、図２に従う蛍光顕微鏡写真において見ることができる。蛍光顕微鏡写真のために、出発混合物のたんぱく質及び脂肪は、（ナイルレッド及びＡＮＳを用いて）染色され、そして製品サンプルをそれぞれの染料に適当な波長の光の下で、視覚的に等級づけた。また、通常の製品の場合（図２ａ）において粗い粒子状のクラスターのような構造が見られ、一方では本発明による凍結テクスチャー化製品の場合において明瞭な構造が認められず、しかし異なる明るさの陰影化（ｓｈａｄｏｗｉｎｇ）（実際には色陰影化）によりかなり微細な形での個々の成分のかなりずっと均質な分布が認められる。
【００３６】
図３に従う位相角の測定はまた、凍結テクスチャー化製品と、混合により通常の方法に生成された製品との間に顕著な差を示す。凍結テクスチャー化された製品（低い方の曲線）について、著しく低い位相角が測定され、これは本発明による凍結テクスチャー化製品がより弾性的であり、そして高い構造的配列が発現したことを示す。当業者にとって、位相角における差は完全に異なる構造であることを示すものである。
【００３７】
また、デザートのために、１０人の訓練された官能試験者のパネルにより、これらの異なる製品を官能等級づけに付し、図１及び２の異なる画像が造られたと同じサンプルを評価した。特に、製品特性、クリーム状構造、まろやかさ、堅さ及び光沢において、本発明による凍結テクスチャー化された製品は、混合することにより通常の方法で造られた製品から統計的に有意義に異なっていることが分かった。通常の方法で造られた製品は、クリーム状性が少なく、非常に著しく粗く、且つ一層堅く、そして低い光沢を有している。
【００３８】
また、−３．５℃であった明白な閾値温度を通過するまで、凍結テクスチャー化の効果が得られないことが、上記配合物を用いての一連の試験において観察された。この温度は、（検出できる水の合計量の８０％までを構成する）混合物中に存在する遊離水中の５０％氷結晶の量に相当する。
【００３９】
製品間の顕著な差はまた、ＤＳＣ（示差走査熱量測定）を用いる追加の研究の場合において、さらに正確には特に結晶化温度の場合において、見い出された。非凍結テクスチャー化製品の結晶化温度は−１６．１℃であり、一方で凍結テクスチャー化製品についての結晶化温度は、−２１．４℃であってかなり低かった。これらの値の間の差は、両方の製品の場合において、存在する遊離水が異なる様式で食品マトリックス中に分布されていることを示す。明らかに、凍結テクスチャー化製品中の遊離水の部分は、通常の製品中におけるより非常に密接に食品の成分に結合されている。
【００４０】
本発明の凍結テクスチャー化製品は剪断条件下に撹拌中に重大に通気されるべきではない。撹拌下の凍結及び解凍は所望の製品構造を単独で発現する。しかしながら、この方法で生成された製品をあとで気体の導入により泡立てること、又は泡沫との混合により空気を入れた食物に変換することは本発明の領域内に入る。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１ａ】出発混合物の成分を単に混合することによる通常の方法により生成された製品の光学顕微鏡写真である。
【図１ｂ】図１ａと同じ出発混合物を凍結テクスチャー化により本発明に従って生成された製品の光学顕微鏡写真である。
【図２ａ】通常の方法により生成された図１ａと同じ製品の蛍光顕微鏡写真である。
【図２ｂ】本発明の方法により生成された図１ｂと同じ製品の蛍光顕微鏡写真である。
【図３】前図と同じ出発混合物の製品の位相角においての、凍結テクスチャー化により生じた変化を示す線図である。
【図４】１０人の官能試験者のパネルにより、同一の出発混合物から製造された製品の凍結テクスチャー化による製品特性における変化を等級づけ目盛りにしたがって示す統計グラフである。
【図３】
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【図４】
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【国際公開パンフレット】
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【手続補正書】
【提出日】平成15年9月22日(2003.9.22)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
栄養成分、香味料、芳香物質、着色剤、構造形成剤及び／又はダイエット繊維及びそれらの組み合わせからなる群から選ばれる他の成分と共に、又はそれらなしで、バイオポリマー及び水を含んでなるクリーム状ないしペースト状特性を有する食品であって、それが凍結テクスチャー化により生成された均質な微細構造を有しており、それにおいてバイオポリマー及び脂肪が非常に微細な極微的分布で存在することを特徴とし、そしてそれが、
−食品の成分を混合して、液体ないしペースト状の粘稠度の流動性出発混合物を形成し；
−同時に連続的に混合しながら出発混合物を０℃より下の生成物温度に冷却して、すべての成分の均質な混合物を生成し；そして
−次に、得られた均質な混合物の温度を、４℃及びそれ以上の温度に上昇させる；
ことにより得られる、前記食品。
【請求項２】
クリーム状混合物であることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
バイオポリマーがたんぱく質又は多糖類であり、そして水性成分がバイオポリマー及び／又は配合物の他の成分の、乳溶液及び／又は水溶液の形で出発混合物中に導入されていることを特徴とする、請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】
風味のあるそして／又は芳香のある味わいの甘いクリームデザート又はクリーム製品であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
【請求項５】
たんぱく質として乳たんぱく質、そして多糖類としてヒドロコロイドタイプ、特にキサンタン及び／又はカラゲナン、及び／又は微結晶セルロースのバイオポリマーを含み、バイオポリマーの量が０．０１〜３０重量％の範囲にあること、そして製品中の脂肪の量が０〜３０重量％の範囲にあることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項６】
出発混合物を殺菌消毒することにより、そして／又は凍結テクスチャー化仕上げ食品を殺菌消毒することにより、特にオートクレーブ中で容器内殺菌消毒又は低温殺菌により、保存加工された無菌的容器に入れられている食品であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項７】
（ｉ）バイオポリマー及び（ｉｉ）水、そして適当な場合に（ｉｉｉ）栄養成分、香味料、芳香物質、着色剤、構造形成剤及び／又はダイエット繊維及びそれらの組み合わせからなる群から選ばれる他の成分を含み、そして凍結テクスチャー化により生成された均質な微細構造を有するクリーム状ないしペースト状食品の製造方法において、
−食品の成分が混合されて液状ないしペースト状の粘稠度の出発混合物を形成し、
−分離することなしに、同時に連続的に混合しながら該出発混合物を０℃以下の生成物温度に冷却し、そしてこの過程において食品のすべての成分の均質な混合物が形成され、そして
−適当な場合にクリーム状ないしペースト状食品製品のための容器に入れた後に、得られた均質な混合物の温度を４℃及びそれ以上の流通及び消費温度に上昇させる、
前記食品の製造方法。
【請求項８】
混合が、特に剪断条件下に撹拌として行われ、そして冷却中、−３℃及びそれ以下の、特に−４℃及びそれ以下の生成物温度への冷却が行われる、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
混合及び冷却の工程の前に出発混合物が均質化され、そして低温殺菌され、そして／又はＵＨＴ処理により殺菌消毒されることを特徴とする、請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１０】
容器に入れられた後に凍結テクスチャー化された食品が、開かれた又は密封された容器中で加熱により殺菌消毒されるか又は低温殺菌されることを特徴とする、請求項７〜９項のいずれか１項に記載の方法。
【国際調査報告】
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