(57)【要約】押出したばかりのパスタ生地から予備調理済パスタを製造する方法、及び当該方法により製造されたパスタ。当該方法は、押出したばかりのパスタ生地を蒸す工程、蒸した生地を浸水させる工程、当該パスタ生地の表面から余分な水分を除去する工程、及びトーストする工程を含む。パスタ生地の加工条件及び水分量を制御することにより、所望の食感特性を得ることができる。当該予備調理済パスタは、特に、熱湯を注入する調理又は電子レンジ調理に適している。【特許請求の範囲】
【請求項１】
１００％までの澱粉糊化を有する予備調理済パスタの製造方法であって、ａ）押出したばかりのパスタ生地を約１分乃至約１０分間蒸す工程、ｂ）当該蒸したパスタを約１分乃至約２０分間浸水させる工程、ｃ）約１０分以内の間、パスタから余分な水分を除去する工程、ｄ）約８２℃乃至約１７７℃の温度において約２分乃至約３０分間パスタをトーストする工程、を含む当該方法。
【請求項２】
予備調理済パスタが約９５％乃至１００％の澱粉糊化を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
押出したばかりのパスタが約１５％乃至約３５％の水分量を有する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
トーストが１以上のゾーンで実行される、請求項１乃至３のいずれか１に記載の方法。
【請求項５】
付加的な工程として、トーストの後に強制空気によりパスタを冷却する工程を含む、請求項１乃至４のいずれか１に記載の方法。
【請求項６】
トーストの温度が約９３℃乃至約１４９℃である、請求項１乃至５のいずれか１に記載の方法。
【請求項７】
トーストが熱風トースター又は連続的な電子レンジにおいて実行される、請求項１乃至６のいずれか１に記載の方法。
【請求項８】
付加的な工程として、パスタ生地を押出す工程を含む、請求項１乃至７のいずれか１に記載の方法。
【請求項９】
請求項１乃至８のいずれか１に記載の方法により製造される予備調理済パスタ。
【請求項１０】
約０．７００乃至１．１００ｇ／ｃｃの密度、及び約９５乃至１００％の糊化の程度を有する、予備調理済パスタ。
【請求項１１】
約１３％未満の水分量を有する、請求項１０に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１２】
セモリナ、ファリナ、デュラム、硬質小麦、軟質小麦、及びパスタの粉砕再生物よりなる群から選択される小麦粉を含む、請求項１０又は１１に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１３】
約１５％までの米粉又はコーンフラワーを含む、請求項１０乃至１２のいずれか１に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１４】
米、コーンフラワー、及び、ジャガイモよりなる群から選択される供給源からの澱粉を約２０％まで含む、請求項１０乃至１３のいずれか１に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１５】
塩分を澱粉質材料の約３重量％まで含む、請求項１０乃至１４のいずれか１に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１６】
約０．２５％乃至約１０％のタンパク質源を有する、請求項１０乃至１５のいずれか１に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１７】
タンパク質源が、活性小麦グルテン、卵タンパク質、及び大豆よりなる群から選択される、請求項１６に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１８】
歯応えを有する予備調理済パスタを含むスナック食品であって、当該予備調理済パスタが約０．７００乃至１．１００ｇ／ｃｃの密度及び約９５乃至１００％の糊化の程度を有する、当該スナック食品。
【請求項１９】
天然香料、人工香料、ハーブ、香辛料、及びチーズよりなる群から選択される調味料を約０．１％乃至約２０％でさらに含む、請求項１８に記載のスナック食品。
【請求項２０】
調味料が、予備調理済パスタの表面にコーティングされている、請求項１９に記載のスナック食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
発明の属する技術分野
本発明は、押出したばかりのパスタ生地から得られる、優れた食味を有する予備調理済即席パスタ及びヌードルの製造方法、さらに、当該方法により製造される製品に関するものである。押出したばかりのパスタ生地は、蒸す工程、水に浸す工程、余分な水分をパスタ生地の表面から除去する工程、及びトーストする工程を含む方法で処理される。プロセス条件は、パスタ又はヌードルの形状及びサイズ、及び、所望の食感（ｔｅｘｔｕｒｅ）に依存する。
【０００２】
発明の背景
現在市販されている即席又はすぐに調理できるパスタ及びヌードルは、従来、エクストルージョンクッキング（食品押出加工）、又は押出しの後に熱湯に浸漬する調理、及び／又は蒸し調理により製造されている。しかしながら、エクストルージョンクッキングは、押出しの前及びその間において、タンパク質マトリクスの高いせん断及び加熱の影響により、パスタの食感の劣化を生じることがある。これらの製品が再水和される場合、食感は軟らかくなり、“アルデンテ（ａｌ　ｄｅｎｔｅ）”ではない。エクストルージョンクッキング方法は、費用がかかり、高性能の装置及び制御システムが必要となる。
【０００３】
米国特許第３，２５１，６９４号には、調理済マカロニが記載されており、ここで、生地は通常の方法で作られ、生パスタは完全に予備調理されて３００−７００ｏＦで約３乃至９分間乾燥されると説明されている。しかしながら、当該製品は、完全には予備調理されておらず、高い加工費用のため高価であり、そして、薄壁で押出すことができ、かつ、なおもその形状を維持できるパスタ形状に限定される。
【０００４】
すぐに調理できると言われているらせん形状を有するパスタが、米国特許第５，７２８，４１８号に記載されている。当該パスタは、らせん形状を有するものに限定されており、報告されているパスタ密度（０．２ｇ／ｃｍ３と０．７５ｇ／ｃｍ３の間）は、嵩密度であり、これは、パスタ又はヌードルの容積置換（ｖｏｌｕｍｅ　ｄｉｓｐｌａｃｅｍｅｎｔ）に基づく密度ではなく、パスタに占められる円筒空間の関数である。
【０００５】
米国特許第３，６１５，６７７号は、押出し及び乾燥工程により得られる、迅速に調理できるパスタに関するものであり、ここで、コーンフラワーが、含まれる大豆材料の不快な苦味をもマスク（ｍａｓｋ）する重要な結合配合剤として説明されている。米国特許第３，６１５，６７７号の当該製品は、構造の統一性に乏しく、軟らかい構造及び大豆材料の不快な苦味は、効果的にマスクされていない。
【０００６】
繰り返し気化処理を用いて即席調理マカロニを調製する方法が米国特許第４，３４６，１１９号に記載されている。米国特許第４，３４６，１１９号には、迅速に再水和するという未膨張のパスタの製造方法が記載されている。これは、パスタが十分な量の変性していないタンパク質及び十分な量の糊化していない澱粉が残っている中心ゾーンを含むように、１０２℃乃至１４０℃の間で７乃至２０分間、水の非存在下において乾燥過熱蒸気で当該パスタを処理することを含む。米国特許第５，２５６，４３５号では、消費において迅速に水でもどるという乾燥パスタ製品が説明されており、当該パスタは、９０℃乃至９８℃の温度及び５．０乃至５．５のｐＨの水を断続的に噴霧する間に、蒸気で予備調理される。沸騰していない水にさらすことに耐性があり、電子レンジで調理可能なパスタ製品が、米国特許第５，０６３，０７２号に記載されている。
【０００７】
米国特許第４，０４４，１６５号、第４，３９４，３９７号、及び第４，５４０，５９２号はパスタ製品に関連するものであり、押出し工程の間に熱と機械的応力の組合せを用いてパスタ製品が完全に予備調理される。これらの特許の製品は、食感性に乏しく、“アルデンテ”の食感がなく、大規模で高価な調製手段を用いて加工される。
【０００８】
発明の詳細な記載
本発明の目的は、エクストルージョンクッキングを含まない方法により、完全に予備調理されたパスタ製品の製造方法を達成すること、及び、従来の加工方法に伴う時間と費用を減少させることである。
【０００９】
本発明のさらなる目的は、（特に、電子レンジ調理により、又は熱湯を注ぐことにより調理される場合に）より速い調理時間及び改善された食感性を有する、完全に予備調理されたパスタ製品を開発することである。
【００１０】
これらの目的は、パスタ生地を蒸す工程、蒸されたパスタ生地を浸水させる工程、当該パスタ生地の表面から余分な水分を除去する工程、及びトーストする工程を含む、即席の完全に予備調理されたパスタの調製方法により達成された。
【００１１】
本明細書において用いられる全てのパーセンテージ及び比率は、特に示さない限り、重量／重量によるものである。
【００１２】
本発明のパスタ又はヌードル製品は、通常の熱湯によるコンロでの調理（ｓｔｏｖｅ　ｔｏｐ　ｃｏｏｋｉｎｇ）と同様に、単純に熱湯を注ぐこと又は電子レンジ調理によってもパスタが調理されることを可能にする当該方法により付与される食感特性、密度、及び気孔率（ｐｏｒｏｓｉｔｙ）を有する。本明細書において、“パスタ”、“パスタ又はヌードル”、及び“パスタ及びヌードル”への言及には、パスタ及びヌードルの両方への言及が含まれる。当該方法は、押出したばかりのパスタ生地を蒸す工程、蒸されたパスタ生地を浸水させる工程、当該パスタ生地の表面から余分な水分を除去する工程、及びトーストする工程を含む。当該パスタ製品の膨張の程度及び製品密度は、押出し生地の水分量及びトースト条件を制御することにより調節され得る。的確な加工条件は、パスタの形状、寸法、及び所望の食感によって異なるであろう。任意の形状のパスタを本明細書に記載の方法によって製造することができ、加工条件を調節して、所望の迅速に調理できる特性を達成することができる。
【００１３】
当該方法は、完全に予備調理された製品（すなわち、完全に糊化した澱粉又はほぼ完全に糊化した澱粉、及び変性したタンパク質）を提供するものであり、それにより、従来的に加工されたパスタ製品及びその他の即席パスタ製品と比較して調理が短縮され、製品を長時間熱湯で調理することなしにパスタのより迅速な再水和が可能となる。従って、当該パスタは、従来的なコンロでの調理と同様に、熱湯を注ぐこと又は電子レンジ調理を含む、パスタを水和させ調理することができる任意の方法により調理され得る、迅速に調理できる或いは便利なパスタである。当該方法により独特の食感特性、気孔率及び密度を有するパスタが生じ、その結果、本発明の迅速に調理できるパスタは、熱湯を注ぐこと又は電子レンジ調理により調理される場合にも、熱湯中で得られる従来のパスタの味及び感覚的態様を有する。
【００１４】
当該パスタ製品は、より廉価な材料が使用できる様々な澱粉質材料から得ることができ、さらに、当該パスタは、小麦、米、ジャガイモ、コーン等を含む様々な粉及び澱粉から得ることができる。また、当該方法の工程は、従来のパスタ及びその他の迅速に調理できるパスタを作るのに用いられる方法に比べて、相対的に速い。本発明の方法は、従来のパスタ製造に伴う、６乃至８時間までに及び得る長い乾燥時間を省略できる。従って、当該方法、とりわけ、用いられ得る原材料の多様性、及び、当該方法に伴う時間、エネルギー及び装置の節約の結果として、当該方法及びそれにより得られるパスタにより費用節約が達成され得る。
【００１５】
さらに、当該方法は、独特の歯応えを有するパスタ製品を生成するために調節され得る。従って、当該パスタは、スナック食品製品として用いることができ、又はそれに取り込まれることができる。スナック食品製品を得るために、種々の香料、ハーブ、香辛料、又はその他の調味料が、加工の前にパスタ生地にブレンドされ又はパスタの表面にコーティングされることができる。
【００１６】
本発明の目的において、パスタ生地は、公知の押出し技術を用いて、水、小麦粉、及びその他の材料により作られる。従って、当該材料は結合され、所望の堅さ（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）を得るために十分な水と水和され、生地を作るために練られる。生地は、ダイプレートを経る押出しによって所望の形状に形成され、その後、所望のサイズにカットされ得る。本発明の好ましい実施態様では、所定の形状に切られた押出したばかりのパスタ生地は、本明細書に記載の加工工程を受ける。好ましくは、当該押出したばかりのパスタ生地は、約１５％乃至約３５％の水分量を有し、加工されたパスタ製品の食感性は、ある程度は、押出された生地の水分量の関数となるであろう。当該パスタ生地は、真空状態を要せずに押出され得る。
【００１７】
本発明のパスタの材料には、セモリナ、ファリナ、デュラム、硬質小麦、軟質小麦、及び小麦に基づくパスタからのパスタ粉砕再生物等よりなる群から選択される小麦粉が含まれる。米やとうもろこし等からの代替の粉も、０％乃至約１５％、好ましくは約１０％未満の量で用いることができる。米、コーンフラワー、ジャガイモ等の供給源からの澱粉も、また、０％乃至約２０％、好ましくは約１５％未満の量で用いることができる。所望ならば、タンパク質源を約０．２５％乃至約１０％の量で添加することができ、用いられる場合、典型的には少なくとも約０．５％乃至約５％の量が添加される。典型的なタンパク質源には、小麦グルテン、乳タンパク質、大豆タンパク質、及び、全卵、卵白、粉末卵、粉末卵白などを含む任意の形態の卵、が含まれる。種々の天然及び人工香料、ハーブ、香辛料、及びチーズ等も、また、０％乃至約２０％の量で用いることができ、用いられる場合、典型的には少なくとも約０．１％の量が添加される。
【００１８】
当該即席の予備調理済パスタは、蒸す工程、浸水させる工程、当該パスタ生地の表面から余分な水分を除去する工程、及びトーストする工程を組合せた加工によって得ることができる。加工条件には、約１分乃至約１０分間蒸すこと、約２０分間まで水に浸すこと、約１０分間までパスタ生地の表面から余分な水分を除去すること、及び、約８２℃乃至約１７７℃で、約２乃至約３０分間（例えば、連続的な電子レンジ及び／又は強制熱風トースターを用いて）トーストすることが含まれる。これらのパスタ製品は、熱湯の注入又は電子レンジ調理又は従来のコンロによる調理方法による調理の後に、改善された食感、気孔率、より速い調理時間、及び改善された食感許容度（ｔｅｘｔｕｒａｌ　ｔｏｌｅｒａｎｃｅ）を有する。加工条件は、パスタの形状、寸法、及び、所望の食感及び／又は気孔性に依存して変化するであろう。
【００１９】
押出したばかりのパスタが本方法において用いられ、押出したばかりのパスタ製品は最初の蒸す工程を受ける。“押出したばかりのパスタ”という語は、蒸す工程の開始前には物理的又は化学的な加工又は非自然の乾燥工程を受けていないパスタ生地を意味し、当該パスタは、押出しの間に、澱粉糊化又はタンパク質変性を全く受けないか、或いは受けても最小限である。押出したばかりのパスタ製品の水分量は、約１５％（半湿り状態）乃至約３５％（濡れ／湿り状態）であり、好ましくは約２６％乃至約３３％の水分、最も好ましくは約２８％乃至約３２％の水分である。完全な澱粉糊化（これは澱粉調理の必要条件を減少させる）及びタンパク質マトリクスにおける変化により、低密度の多孔性内部構造の発生がもたらされ、それは、水和速度を改善し、そして調理時間を短縮する（これは、熱湯の注入又は電子レンジ調理おいて特に適切である）。密度及び食感の制御は、また、押出される生地の水分レベル及びトースト条件の制御と結びつくものである。
【００２０】
膨張の程度、及びその結果生じるパスタ製品の密度は、本明細書に記載の方法における工程の間に調節されることができ、それにより所望の食感、及び調理時間の短縮に必要とされる水和速度がもたらされる。製品の密度は、約０．７００ｇ／ｃｃ乃至１．１００ｇ／ｃｃに制御され得る。好ましい密度範囲は、一般に、約０．８００ｇ／ｃｃ乃至１．０００ｇ／ｃｃである。実際には、好ましい密度範囲は、当該パスタが用いられる特定の用途に依存する。その他の予備調理済のパスタ製品及び従来の方法により製造されたパスタは、約１．１００ｇ／ｃｃの密度を有する。
【００２１】
膨張及び密度の程度は、また、パスタ製品の気孔率に影響を与える。約０．７００ｇ／ｃｃ乃至１．１００ｇ／ｃｃの密度を有するパスタの内部構造は、調理の間に水が浸透するためのチャンネル又はインレットを有する多孔質であり、これは、熱湯の注入及び電子レンジ調理法におけるパスタの迅速な調理時間に関連する。例えば、他の即席の予備調理済パスタが約５分間の電子レンジ調理時間を要するのに対し、本明細書に記載の方法により製造される完全に予備調理されたパスタは、約４分間で調理できる。
【００２２】
当該方法の第１工程は、押出されたばかりのパスタ生地を蒸す工程であり、所望ならば、当該蒸す工程の前に当該生地を所望の形状にカットすることもできる。当該パスタ生地は、約１分乃至約１０分、好ましくは約３分乃至約５分の間、約８８℃乃至約１０４℃、好ましくは約９３℃乃至約１００℃の温度において、蒸される。
【００２３】
蒸す工程は２つの機能を果たす。第１は、蒸気により、澱粉が予備調理され（すなわち、澱粉が部分的に糊化される）、押出されるパスタ生地の表面におけるタンパク質が変性する。これは、タンパク質−澱粉マトリクスを非常に強固にし、これにより、パスタ生地は、その後の浸水工程、パスタ生地の表面から余分な水分を除去する工程、及びトーストする工程の間の厳しい（ａｂｕｓｉｖｅ）加工条件の耐えることができる。第２に、当該蒸す工程は、全工程の後の最終的なパスタ製品の特質となるパスタ生地の特質を修正し、これにより、特定の製品特質を有するパスタを設計することができる。これらの特質には、製品の保全性の増大、“ひび割れ又は亀裂”に対する耐性の増大、澱粉損失の減少、パスタの弾力の増大、及び過度調理へ耐性の増大が含まれる。これらの特質は、最終的なパスタ製品にとって重要である。それは、適切な順応した調理方法、特に、熱湯を注入する調理法、さらに同様に、電子レンジ調理及び迅速なコンロによる調理における製品の性能を改善するからである。
【００２４】
蒸す工程は、蒸し機又は（トーストに用いられるものを除く）同様な装置へ、食品基準の蒸気を注入することにより実行され得る。連続的な加工において適切な産業的蒸し機は、一般に、Ｂｕｈｌｅｒ、Ｗｅｎｇｅｒ、又はＰａｖａｎ等から市販されている。
【００２５】
蒸す工程の後に、当該パスタは、室温の水に、約２０分までの間浸水され、浸水時間は水温に依存すると理解されている。好ましい浸水時間は、約１分乃至約１０分である。浸水する工程は、蒸されたパスタ生地へ水が吸収されることを可能にするため、水分量を増加させる。蒸されたパスタ生地を約１５℃乃至約３３℃の温度で浸水することが、水の吸収において最も好ましい。浸水後のパスタ生地の水分量は、約３５％と約５５％の間であるべきである。
【００２６】
トーストする工程により、パスタ生地のほぼ完全な調理（完全な糊化）が達成される。すなわち、トーストする工程の後に、澱粉の１００％まで、好ましくは約９５％乃至１００％が糊化される。浸水する工程の間に生地へ吸収される水分量は、澱粉のほぼ完全な又は完全な糊化を増進する。しかしながら、パスタ製品の所望の性質を達成するためには、余分な水分は、浸水の後にパスタ生地の表面から除去されなければならない。これは、パスタが周囲条件を示すようにすること及び／又は強制空気（ｆｏｒｃｅｄ　ａｉｒ）の使用を含む、余分な水分を除去できる任意の手段により達成することができ、この工程に要する時間は、余分な水分量、パスタの形状、乾燥条件及び装置に依存するであろう。一般に、周囲条件では、余分な表面水分を十分に除去するために約１０分まで好ましくは約１分乃至約１０分を要し、強制空気の使用は、実時間の要求に影響を与えることが分かった。
【００２７】
パスタ生地は、その後、連続的電子レンジ及び／又は熱風トースターにおいて、約８２℃乃至約１７７℃の温度で約２分乃至約３０分間、好ましくは約９３℃乃至約１４９℃の温度で約３分乃至約２０分間トーストされる。浸水する工程においてパスタ生地の内部構造に加えられた水は、トーストする工程における製品の完全な調理の達成を促進し、これは、１００％までの、好ましくは約９５％乃至１００％の澱粉糊化、及びほぼ完全なタンパク質の変性を提供する。トーストする工程における製品の完全な予備調理は、当該製品にとって重要であり、特に、未調理の澱粉由来の味を全く伴わない、完全に調理された食感（例えば、熱湯における従来の方法により調理された通常のパスについての食感）を有する製品を得るために、熱湯を注入する方法により調理される場合に重要である。
【００２８】
密度、気孔率、及び食感の制御は、用いるトースト条件及び浸水されたパスタ生地の水分量の制御に直接関連する。トーストする工程は、単一の又は複数のゾーンで実行され得る。第１の又はその後のトーストゾーンにおける、より高いトースト温度は、パスタの気孔率を増大させ、パスタの密度を減少させる。
【００２９】
約１３％未満、すなわち約２％乃至約１３％、好ましくは約５％乃至約６％の水分量を達成するための、トーストする工程における好ましい加工温度の範囲は、約９３℃乃至約１４９℃で約３乃至約２０分間である。複数のトーストゾーンが用いられる実施態様では、最後のトーストゾーンを出る製品は、約１３％未満、好ましくは約１０％未満の水分量を有する。しかし、当該製品は、保存されている間に、最大で約１３％まで水分量が回復し得ることも分かっている。
【００３０】
本発明の好ましい実施態様では、トーストする工程は、上述のように、２、又は３以上のトーストゾーンにおいて実行される。好ましいトーストの時間及び温度は、パスタの形状、厚さ、気孔率、及び所望の食感に依存して変化する。より厚い湿ったパスタは、より長いトースト時間及び／又はより高い温度を必要とするであろう。
【００３１】
３乃至５のトーストゾーンを有する、マルチ−ゾーンの電子レンジが、当該トーストする工程において用いられ得る。それぞれ別個のトーストゾーンは、出力６ｋＷまでの出力レベルで用いることができる。要求される出力条件及びトーストが起こるゾーンの数は、パスタ製品のサイズ及び構造に依存するであろう。マルチ−ゾーンの電子レンジは、Ｃｏｂｅｒ　Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ，Ｉｎｃ．、Ｓｏｕｔｈ　Ｎｏｒｗａｌｋ、Ｃｏｎｎｅｃｔｉｃｕｔ、米国から入手可能である。例えば、Ｗｏｌｖｅｒｉｎｅ　Ｐｒｏｃｔｏｒ　ａｎｄ　Ｓｃｈｗａｒｔｚ、Ｈｏｒｓｈａｍ、Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ、米国から入手可能なような、熱風トースターも、また、当該トーストする工程において用いられ得る。
【００３２】
膨張の程度、及びその結果生じるパスタ製品の密度は調節されることができ、それにより所望の食感、及び調理時間の短縮に必要とされる水和速度がもたらされる。本発明の特筆すべき利点は、所望の調理時間及び食感を得るために必要な、パスタの厚さ及び気孔率及び／又は密度の程度を制御する能力の中に存在する。製品の密度は、当該製品が約０．７００ｇ／ｃｃ乃至１．１００ｇ／ｃｃの密度を有するように制御される。好ましい密度範囲は、一般に、約０．８００ｇ／ｃｃ乃至１．０００ｇ／ｃｃである。実際には、好ましい密度範囲は、当該パスタが用いられる特定の用途に依存する。製品密度の制御は、本発明における際立った特徴の１つである。さらに、本発明により製造されるパスタの密度は、市販されている予備調理済パスタ及び従来の製造法によるパスタの高い密度（１．１００ｇ／ｃｃより大きい）から、掛け離れている。膨張の程度と製品密度は、例えば、注入及び電子レンジ調理法において、水の浸透のためのインレット又はチャンネルを提供する多孔率に影響を与え、これは当該パスタの迅速な調理特性に関連するものである。
【００３３】
本発明において、密度の測定は、以下の手順に従い、シリコーンオイルを用いて行った。８オンスのジャー（ｊａｒ）を０．０１グラムまで感度があるトップローディング天秤（ｔｏｐ　ｌｏａｄｉｎｇ　ｂａｌａｎｃｅ）で予備秤量し、シリコーンオイル（Ｆｉｓｈｅｒ　Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　Ｃａｔ．Ｎｏ．Ｓ１５９−５００）を用いて体積の予備検量をした。２５．０＋／−０．５グラムのパスタをジャーの中で正確に秤量し、パスタを覆うのに十分な２３℃のシリコーンオイルを加えた。塊（ｍａｓｓ）を攪拌し、閉じ込められた空気を放出するのに、薄い金属スパチュラを用いた。シリコーンオイルの添加は、オイルがほぼジャーの縁に至るまで再び行った。ジャーの先端部の領域にに２４個の１／１６インチの空孔と中心の１／４インチの空孔を含む、予備秤量された４と１／２インチの面積、１／８インチの厚さのプラスチック板をジャーの先端部に置いた。それを、中心の大きな空孔がジャーの開口部の中心に近接するように位置させた。全ての空気が板の下部から除去されるまで、ピペットにより中心の空孔へシリコーンオイルを添加した。
【００３４】
２３℃におけるシリコーンオイルの密度０．９６１ｇ／ｃｃにより、空のジャーを満たすのに要した重量を割って、ジャーの体積を算出し、それとは別に、パスタを含む場合にジャーを満たすのに添加したオイルの重量を前記密度により割り算して、その差によりパスタの体積を算出した。パスタの重量から水分量を引いて乾燥重量を得た後、当該パスタ重量を求めたパスタ体積で割り算し、パスタの密度を算出した。
【００３５】
本発明における密度の制御は、トースト時間及びトーストゾーンにおける（好ましくは、２以上の別個のトーストゾーンにおける）温度を制御することにより達成される。パスタはトースターを経てベッド（ｂｅｄ）に運ばれ、パスタのベッドの厚さはトースト条件に依存して変化することができるが、このことは、本明細書の開示により当該技術分野の当業者には明らかであろう。ベッドの厚さは、一般に、約０．５センチメートル乃至約５センチメートルである。トーストゾーンにおけるトースト温度は、約８２℃乃至約１７７℃の範囲、好ましくは約９３℃乃至約１４９℃の範囲に保たれる。トーストの間における空気速度（ａｉｒ　ｖｅｌｏｃｉｔｙ）は、乾燥の均一性及び製品の均一性にとって重要であることが分かった。用いる効果的な空気速度は、約１５メートル毎分乃至約２４３メートル毎分であり、好ましくは約１５メートル毎分乃至約１５２メートル毎分である。風量の速度は、製品の形状、厚さ、及びパスタにおける所望の最終水分量に依存して変更され、これにより所望の製品均一性及び水分損失速度が得られる。
【００３６】
トーストする工程の後、トーストされたパスタは、トースターから除去され、通常の手段により（例えば、強制空気冷却機を用いて）常温まで冷却される。押出された生地は、トーストする工程の前、又はトーストされたパスタが冷却された後のいずれかにおいて、所望の形状にカットされ得る。
【００３７】
好ましくは、本発明の製品は、１００％までの澱粉糊化を有するという点で完全に予備調理される。好ましくは、当該製品は、約９５％乃至１００％の澱粉糊化を有する。パスタ製品の糊化の程度を評価するために、十分な水の存在下で、パスタの秤量部分の糊化において吸収される総熱量が、示差走査熱量計（ＤＳＣ）により測定される。
【００３８】
これを行うために、少なくとも１０グラムの製品が細かい粉末にされ、その１０ミリグラムが、装置に取り付けられた特殊ステンレス鋼のカプセルの底部に量り分けられる。秤量は、少なくとも０．０１ミリグラムまで正確なミクロ天秤において行われる。その後、２０ミリグラムの水がパスタ先端のカプセル底部に注入される。ネオプレン“Ｏ”リングで取り付けられるカプセルの蓋は、カバーとしてカプセル底部の上に置かれる。加熱下における水分の損失を防ぐ気密封止を形成するために、圧力が加えられる。カプセルはＤＳＣ装置チャンバーの試料ウェル（ｓａｍｐｌｅ　ｗｅｌｌ）に置かれ、密封された空のカプセルは参照ウェルに置かれる。チャンバーは一定の速度で均一に加熱され、サンプルにより吸収された熱のブランクに対する差は、得られたサーモグラムの７０℃付近の領域におけるピークについてジュール／グラムで算出される。この結果は、当該製品の製造に用いられる未加工の小麦の試料（例えば、セモリナ又はデュラム小麦）について同様に得られた値から引き算される。当該２つの値は、個々の試料に存在する残りの未糊化澱粉を糊化するのにどのぐらいの熱を要するかを表している。従って、当該パーセント（％）で表された差は、製品のどの程度が既に糊化されたかを示す水準である。
【００３９】
塩、グルテン、卵白、及び糊料などの付加的な添加剤は、食感の更なる修正のために用いられ得る。これらの添加剤は、生地製造工程の任意の時においてパスタ生地へ添加され得る。
【００４０】
澱粉質材料（例えば、小麦粉、コーンフラワー、大豆粉、セモリナ、ファリナ等）に基づいて約３重量％までの塩の添加も、また、調理において塩が溶解後の、パスタ及びヌードルの構造内に空洞を生じさせることによって水和を改善する。高い溶解性の塩の溶解により、調理における水の浸透を促進する、パスタ構造における細かい痕跡（ｔｒａｉｌ）又は空洞を生じる。例えば、２％の塩の水準により、塩を用いない電子レンジ調理の時間と比べて調理時間が改善された。
【００４１】
押出した生地におけるタンパク質の型、質、及び量の調節により、パスタ製品の性能が改変される。約０．２５％乃至約１０％の活性小麦グルテン、卵タンパク質、及び大豆などのタンパク質源の添加は、パスタ製品の特性を改変するために用いることができ、典型的な範囲は約０．５％乃至約５．０％である。タンパク質源は、タンパク質含有量が低い澱粉質材料が用いられる場合、又は天然タンパク質の機能性が失われている場合に特に有用である。添加されたタンパク質は、食感を改変し、弾力を増加させ、澱粉損失を減少させ、過度調理へ耐性を増大させ、頻繁な攪拌を要する厳格な調理手順において製品の保全性を維持するために、用いられ得る。
【００４２】
本発明の方法は、任意の形状のパスタに対して用いられ得る。パスタは、任意の短い及び長い形状で製造されることができ、従来の又は薄い壁の厚さであってもよい。壁の厚さは、必要とされる調理方法のタイプ及び調理時間の要求の関数として選択される。
【００４３】
当該パスタ製品は、また、スナック食品にもることができ、又は、天然及び人工香料、ハーブ、香辛料、チーズ、及び／又はその他の添加剤の群から選択される種々の調味料を取り込むことにより味付けされることもでき、これらは、所望の風味及び外見を付与するために約０．１％乃至２０％で添加され得る。香料は、押出しの前に澱粉質材料とブレンドすることができ、及び／又は表面をコーティングされることもできる。タンパク質源は、典型的には、種々の香料及び／又は所望の風味を達成するために必要とされ得る上述のその他の添加剤（すなわち、卵、チーズ）と共に、約０．５％乃至約１０％で用いられ得る。
【００４４】
本発明の完全に予備調理されたパスタは、従来型の食品、例えば、熱湯の注入により調理される、本質的に再水和されるだけのパスタ、及び電子レンジで調理されるパスタ、において特に有用である。当該方法のパラメーターは、当該パスタが、より速い再水和、短い調理時間、改善された調理及び食感耐性と共に、従来どおりに調理されたパスタの食感特性を有するように調節されされ得る。当該製品の食感は、「軟らかい」から「弾力ある」まで広い範囲の食感を生じるように調節できる。
【００４５】
本明細書に記載の方法における加工時間は、従来の方法及び迅速調理パスタのためのその他の方法よりも、著しく短い。例えば、好ましい実施態様では、パスタ生地は、冷却一軸スクリュー押出し機で加工される。当該方法における加工工程は、その他の方法及び従来の方法が数時間であるのに対し、約７分乃至約４５分で良い。これは、１つには、本発明のパスタ生地は、従来の方法と異なり、押出し機において温度及び／又は圧力を上げること（これは、時間及びエネルギーの消費を要する）により調理されないからである。さらに、従来の方法は、通常、一軸スクリュー押出し機よりも費用のかかる二軸スクリュー押出し機を用いている。
【００４６】
実施例
実施例１
完全に予備調理されたパスタを、熱風トースターを用いて製造した。７７％のセモリナ及び２３％の水を含む小麦粉のパスタ生地を、標準的な技術を用いて含有物を混合することにより調製した。その後、Ｄｅｍａｃｏ、Ｍｅｌｂｏｕｒｎｅ、Ｆｌｏｒｉｄａ、米国からのロティーニダイ（ｒｏｔｉｎｉ　ｄｉｅ）と刃物を備えたＳ−２５実験室用パスタ成形機を用いて、パスタ生地を、３２％の水分量及び０．６８ミリメートルの厚さを有する生パスタ生地の成形品に押し出した。押出し工程において減圧は用いなかった。形成された押出し品を１００℃で３分間蒸気処理し、その後、湯沸し（ｗａｔｅｒ　ｋｅｔｔｌｅ）に置き、２１℃の水に１０分間浸水させた。その後、浸水させたパスタを、送風機を備えた強制空気冷却機に送り、パスタ生地の表面から余分な水分を除去するために５分間処理した。余分な表面水分の除去の後、パスタ生地を、Ｗｏｌｖｅｒｉｎｅ　Ｐｒｏｃｔｏｒ　ａｎｄ　Ｓｃｈｗａｒｔｚからの実験室用熱風トースターに送り、７６．２メートル毎分の空気速度のトースターセットにより、単一のゾーンにおいて１０７℃で２０分間トーストした。２０分後、パスタをトースターから除去し、強制空気冷却機を用いて常温まで冷却した。
【００４７】
トーストされたパスタは、上述の方法による評価で、１００％の澱粉糊化を有する完全に予備調理されたものであった。当該パスタは、従来のパスタ製品と異なり、歯切れがよく、歯応えがあるものであった。予備調理済パスタ製品は、多くのエアセル（ａｉｒ　ｃｅｌｌ）を持つ、わずかに膨張した（ｐｕｆｆｅｄ）多孔性内部構造を有しており、これにより、当該予備調理済パスタは電子レンジ調理法又は熱湯注入調理法において速やかに再水和し、いずれの方法によっても、典型的なパスタの食感を有する製品が生じた。
【００４８】
実施例２
完全に予備調理されたパスタを、電子レンジ調理用トンネル（ｔｕｎｎｅｌ）を用いて製造した。７７％のセモリナ及び２３％の水を含む小麦粉のパスタ生地を、標準的な技術を用いて含有物を混合することにより調製した。その後、Ｄｅｍａｃｏからの、ロティーニダイと刃物を備えたＳ−２５実験室用パスタ成形機を用いて、パスタ生地を、３２％の水分量及び０．６８ミリメートルの厚さを有する生パスタ生地の成形品に押し出した。押出し工程において減圧は用いなかった。形成された押出し品を１００℃で３分間蒸気処理し、その後、湯沸し（ｗａｔｅｒ　ｋｅｔｔｌｅ）に置き、２１℃の水に１０分間浸水させた。その後、浸水させたパスタを、送風機を備えた強制空気冷却機に送り、パスタ生地の表面から余分な水分を除去するために５分間処理した。
【００４９】
余分な表面水分の除去の後、パスタ生地は、Ｃｏｂｅｒ　Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ，Ｉｎｃ．により製造された、２，４５０ＭＨｚの振動数を有する３ゾーンのある電子レンジトンネルに送り、そこでトーストした。電子レンジ調理用トンネルは、３つの出力制御ゾーンに分けられた合計３．６６メートルの活性領域を有する。トーストの間、トンネルの熱風温度は１２１℃であり、空気の流速は１５乃至２３メートル毎秒であった。電子レンジの出力設定は、第１のゾーンでは２．２５ｋＷ、第２のゾーンでは０．７５ｋＷ、そして第３のゾーンには電力は供給しなかった。電子レンジにおけるパスタの滞留時間の合計は、８乃至１０分間であった。調理の後、当該パスタは、本明細書に記載の方法による評価で、１００％の澱粉糊化を有していた。
【国際公開パンフレット】
2004514455.tif 000002
2004514455.tif 000003
2004514455.tif 000004
2004514455.tif 000005
2004514455.tif 000006
2004514455.tif 000007
2004514455.tif 000008
2004514455.tif 000009
2004514455.tif 000010
2004514455.tif 000011
2004514455.tif 000012
2004514455.tif 000013
2004514455.tif 000014
2004514455.tif 000015
2004514455.tif 000016
2004514455.tif 000017
2004514455.tif 000018
2004514455.tif 000019
2004514455.tif 000020
2004514455.tif 000021
2004514455.tif 000022
【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
2004514455.tif 000023
【手続補正書】
【提出日】平成15年1月13日(2003.1.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１００％までの澱粉糊化を有する予備調理済パスタの製造方法であって、ａ）押出したばかりのパスタ生地を１分乃至約１０分間蒸す工程、ｂ）当該蒸したパスタを３３℃までの温度の水に１分乃至２０分間浸水させる工程、ｃ）１０分以内の間、パスタから余分な水分を除去する工程、ｄ）８２℃乃至１７７℃の温度において２分乃至３０分間パスタをトーストする工程、を含む当該方法。
【請求項２】
予備調理済パスタが９５％乃至１００％の澱粉糊化を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
押出したばかりのパスタが１５％乃至３５％の水分量を有する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
トーストが１以上のゾーンで実行される、請求項１乃至３のいずれか１に記載の方法。
【請求項５】
付加的な工程として、トーストの後に強制空気によりパスタを冷却する工程を含む、請求項１乃至４のいずれか１に記載の方法。
【請求項６】
トーストの温度が９３℃乃至１４９℃である、請求項１乃至５のいずれか１に記載の方法。
【請求項７】
トーストが熱風トースター又は連続的な電子レンジにおいて実行される、請求項１乃至６のいずれか１に記載の方法。
【請求項８】
付加的な工程として、パスタ生地を押出す工程を含む、請求項１乃至７のいずれか１に記載の方法。
【請求項９】
請求項１乃至８のいずれか１に記載の方法により製造される予備調理済パスタ。
【請求項１０】
０．７００乃至１．１００ｇ／ｃｃの密度、及び９５乃至１００％の糊化の程度を有する、予備調理済パスタ。
【請求項１１】
１３％未満の水分量を有する、請求項１０に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１２】
セモリナ、ファリナ、デュラム、硬質小麦、軟質小麦、及びパスタの粉砕再生物よりなる群から選択される小麦粉を含む、請求項１０又は１１に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１３】
１５％までの米粉又はコーンフラワーを含む、請求項１０乃至１２のいずれか１に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１４】
米、コーンフラワー、及び、ジャガイモよりなる群から選択される供給源からの澱粉を２０％まで含む、請求項１０乃至１３のいずれか１に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１５】
塩分を澱粉質材料の３重量％まで含む、請求項１０乃至１４のいずれか１に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１６】
０．２５％乃至１０％のタンパク質源を有する、請求項１０乃至１５のいずれか１に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１７】
タンパク質源が、活性小麦グルテン、卵タンパク質、及び大豆よりなる群から選択される、請求項１６に記載の予備調理済パスタ。
【請求項１８】
歯応えを有する予備調理済パスタを含むスナック食品であって、当該予備調理済パスタが０．７００乃至１．１００ｇ／ｃｃの密度及び９５乃至１００％の糊化の程度を有する、当該スナック食品。
【請求項１９】
天然香料、人工香料、ハーブ、香辛料、及びチーズよりなる群から選択される調味料を０．１％乃至２０％でさらに含む、請求項１８に記載のスナック食品。
【請求項２０】
調味料が、予備調理済パスタの表面にコーティングされている、請求項１９に記載のスナック食品。
【国際調査報告】
2004514455.tif 000024
2004514455.tif 000025
2004514455.tif 000026
2004514455.tif 000027