(57)【要約】比較例との関連においてハムの製造方法を記載する。加工に関し、本発明と一致する方法による一つと二つの調製物とからなる三つのハムを選択した。二つを骨抜きし、そして一つは骨を残した。これらの三つのハム及び切り出した骨を従来の様式で塩水及び硝石に漬けた。この塩漬け溶液に糖及びパイナップル果汁を補充した。保存処理した骨をハムのうち一つの肉と密接に接触させてカット中の切り出しスリットに隣接して置き、そのカット全体を調理用弾性ネッティングで保護した。第二の骨抜きのハム及び骨付きのハムをネッティング中で同様に結合させ、ネッティングの原因による調理におけるあらゆるばらつきを排除した。次いで、それぞれのカットを従来の様式で調理状態まで等しくスモークした。盲検試験において、骨なしの製品を統計的に有意な割合の味覚鑑定者によってそのままで食べさせたところ、骨付きのハム及び本発明によるハムは、味覚鑑定者の大部分によって骨付きのハムであると判定が下され、二つの製品の間に評価の統計的に有意なばらつきはなかった。【特許請求の範囲】
【請求項１】
骨なしのカットを提供する工程；
該カット及び骨又は骨代用物を保存処理する工程；
この保存処理された骨又は骨代用物を該カットの肉と密接に接触させて結合させる工程；及び
この結合したカットを調理する工程；
を包含することを特徴とする加工食肉の製造方法。
【請求項２】
前記カットが骨抜きのカットからなる請求項１記載の加工食肉の製造方法。
【請求項３】
前記骨が前記カットに由来するものである請求項１又は２記載の加工食肉の製造方法。
【請求項４】
前記骨が前記カットと同じ又は異なる家畜に由来する骨から選択される請求項１又は２記載の加工食肉の製造方法。
【請求項５】
前記骨なしのカットが保存処理の前に再成形される各前記請求項のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項６】
前記再成形が機械的伸長又は再吊り下げによって実施される請求項５記載の加工食肉の製造方法。
【請求項７】
前記保存処理が前記カットと前記骨との間で同じ又は異なる各前記請求項のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項８】
少なくとも前記カットのための前記保存処理が該カットを保存処理するために従来用いられる保存処理から選択される請求項７記載の加工食肉の製造方法。
【請求項９】
前記結合が調理用結合からなる各前記請求項のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１０】
前記結合が天然又は合成のケーシング若しくはフィルム、ネット若しくはクロスから選択される請求項９記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１１】
前記調理が一つ以上のスモーク、ロースト、蒸し加熱又は煮込みのような加熱調理からなる各前記請求項のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１２】
保存処理された骨又は骨代用物と保存処理された肉との間の密接な接触は、骨抜きのカットの空洞への該骨の再挿入、又は骨抜き若しくは骨なしのカットの肉の選択された露出した表面に対する該骨の蓄積からなる各前記請求項のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１３】
前記カットの肉と前記骨又は骨代用物との間の接触の密接性は、骨強化香料の有効成分の拡散を強化するように選択された物質の添加によって補われる請求項１２記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１４】
前記物質が食物の酸等から選択される請求項１３記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１５】
前記物質が香味賦形剤を含有するか、又は香味賦形剤からなる請求項１３又は１４記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１６】
前記賦形剤が果汁、クーリ等から選択される請求項１５記載の加工方法の製造方法。
【請求項１７】
カットを骨抜きして骨なしのカットを提供する工程；
該カットを保存処理する工程；
骨抜きによって該カットに残った刻み目中に、成形した部材を結合する工程；及び
この結合されたカットを調理する工程；
を包含することを特徴とする加工食肉の製造方法。
【請求項１８】
成形した部材が食用又は非食用の部材から選択される請求項１７記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１９】
成形した部材は、材木、パイプ、ステンレス鋼、サラミソーセージ若しくはサラミソーセージ状に成形された製品又はそれらの任意の派生物から選択される請求項１７又は１８記載の加工食肉の製造方法。
【請求項２０】
成形した部材が刻み目に合致するように成形されている各前記請求項のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項２１】
前記部材が人工的香味デバイスを備える請求項１７〜２０のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項２２】
前記人工的香味デバイスが香味成分を染み込ませられた人工的キャリアからなる請求項２１記載の加工食肉の製造方法。
【請求項２３】
前記香味成分が保存処理されたハムの骨から形成された製品を含む請求項２１記載の加工食肉の製造方法。
【請求項２４】
請求項１〜２３のいずれか１項記載の方法によって生成される場合の加工食肉製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加工食肉及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明は調理したハムの製造に対して特別な適用を有する。本発明は、本出願を参照し、本明細書において以下に開示される。しかし、本発明がベーコン及び他のスモークした食肉又は保存処理した食肉のような他の加工食肉の製造において適用を見出し得ることは、当業者に理解される。
【０００３】
通常、骨付きのもも肉のハムは、骨なしのハム（ボンレスハム）よりも優れた製品であると考えられている。骨なしのハム及び他の保存処理されたカットの製造において、塩水に漬け、かつ保存処理した食肉は、骨抜きされる。そして、得られたカットは、通常、ポリマー若しくはネットの調理用ラップ又はハム等のための煙透過性の調理用ラップにより包装される。その製品は、必要に応じて、蒸し調理され、調理のためにスモークされるか、又はスモークとそれに続く調理用パッケージ内における加熱調理とによって部分的に調理される。得られた製品は、骨付きの製品よりも切り分けが比較的容易であり、そして廃棄物が少ないということで市場に評価されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、骨なしの製品は食味が劣ると思われている。骨抜きのハムの香味は骨付きのハムの香味よりも品質が劣るというのがほとんど永続的な市場の印象である。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
一つの局面において、本発明は加工食肉の製造方法に広範に存在し、この方法は以下の工程を包含する：
骨なしのカットを提供する工程；
該カット及び骨又は骨代用物を保存処理する工程；
この保存処理された骨又は骨代用物を該カットの肉と密接に接触させて結合させる工程；及び
この結合されたカットを調理する工程。
【０００６】
従来の知識は、骨を通じた香味の発生及び熱的な移動に関し、骨付きのハムの優れた香味が保存処理及び調理プロセスの全体にわたった骨から肉への組織結合の密接性によると断定されるものであった。この従来の知識に反し、驚くべきことに、本質的に同じ品質及び香味が本発明に従うプロセスによって生成され得るということが確認された。
【０００７】
カットは、その性質が骨なしであろうと、骨抜きされることが必要であろうと、任意の食肉のカットであり得る。骨はそのカットに由来するものであってもよいし、同じ又は別の家畜のいずれか他の場所に由来してもよい。
【０００８】
骨なしのカットは保存処理の前に再成形されてもよい。例えば、再成形は機械的伸長又は再吊り下げによって実施され得る。ハム等の場合、骨が除去される時には、保存処理されていないハム又は保存処理されたハムは、有利に再吊り下げか、さもなければ伸長され得る。そのハムの筋肉は、ハムの骨がなく、その筋肉の形状を支持するための関連する腱もないため、容易に引き伸ばされ得る。この吊り下げ又は伸長によって、その製品の外観よりも大きい、長い及び／又はより流線型の外観が得られる。
【０００９】
保存処理は、硝石又は他の保存処理の賦形剤があってもなくてもよく、塩水付け又は酸付け、糖保存等を含むが、これに限定されない任意の適切な保存処理であり得る。保存処理はカットと骨又は骨代用物との間において同じであっても異なってもよい。好ましくは、少なくともカットのための保存処理は、カットを保存処理するために従来用いた保存処理から選択される。
【００１０】
９．前出の請求項のいずれか１項に記載の方法であって、ここで前記
【００１１】
１０．前記結合が天然又は合成のケーシング若しくはフィルム、ネット若しくはクロスから選択される請求項９に記載の方法。
【００１２】
結合は、少なくとも一部が調理プロセスによって決定された任意の適切な手段によるものであってもよい。この結合は従来の調理用結合から有利に選択される。例えば、この結合は、天然又は合成のケーシング若しくはフィルム、ネット若しくはクロスによる手段であってもよい。
【００１３】
調理は、一つ以上のスモーク、ロースト、蒸し加熱又は煮込み等の加熱調理による手段であってもよい。
【００１４】
保存処理した骨と保存処理した肉との間の密接な接触は、骨抜きのカットの空洞への骨の再挿入であってもよく、また骨抜きのカット若しくは骨なしのカットの肉の露出した表面に対する蓄積であってもよい。
【００１５】
肉と骨との間の接触の密接性は、骨強化香料の有効成分の拡散を強化するように選択された物質の添加によって補われてもよい。例えば、骨及び／又はカットは、食物の酸等を用いて処理されてもよい。また、この添加物は、果汁、クーリ等の香味賦形剤を含有するか、又は香味賦形剤からなってもよい。
【００１６】
さらなる局面において、本発明は加工食肉の製造方法に広範に存在し、この方法は以下の工程を包含する：
カットを骨抜きして骨なしのカットを提供する工程；
該カットを保存処理する工程；
骨抜きによって該カットに残った刻み目中に、成形した部材を結合する工程；及び
この結合されたカットを調理する工程。
【００１７】
成形した部材は食用又は非食用の部材から選択され得る。例えば、この成形した部材は、材木、パイプ、ステンレス鋼、サラミソーセージ若しくはサラミソーセージ状に成形された製品又はそれらの任意の派生物から選択され得る。この成形した部材は、刻み目に合致するように成形されてもよい。例えば、ハム製品に関しては、成形した部材は、おおよそハムの骨の形状に成形されてもよい。驚くべきことに、この部材の広範な種々の形態及び材料が骨付きの製品と同等の市場的な価値を生み出すということが確認された。
【００１８】
成形した部材は、人工的香味デバイスからなるか、又は人工的香味デバイスを含有し得る。人工的香味デバイスは、香味成分を染み込ませられた人工的キャリアからなってもよい。例えば、人工的なハムの香味は、カットの肉と接触していてもしていなくても、ソーセージの皮のような人工的なキャリアに関連していてもよく、そして単数又は複数の刻み目中に挿入されていてもよい。ハムに関しては、香味成分は、保存処理されたハムの骨から形成された製品を含んでもよい。
【００１９】
なおさらなる局面において、本発明は本発明の前述の方法のいずれか一つによって製造された場合、加工食肉製品に広範に存在する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明は、以下の実施例に従って、本発明の好ましい実施形態を参照してさらに記載される。
【実施例】
【００２１】
加工に関して三つのハムを選択した。二つを骨抜きし、そして一つは骨を残した。これらの三つのハム及び切り出した骨を従来の様式で塩水及び硝石に漬けた。この塩漬け溶液に糖及びパイナップル果汁を補充した。
【００２２】
保存処理した骨をハムのうち一つの肉と密接に接触させてカット中の切り出しスリットに隣接して置き、そのカット全体を調理用弾性ネッティングで保護した。第二の骨抜きのハム及び骨付きのハムをネッティング中で同様に結合させ、ネッティングの原因による調理におけるあらゆるばらつきを排除した。次いで、それぞれのカットを従来の様式で調理状態まで等しくスモークした。
【００２３】
盲検試験において、骨なしの製品を統計的に有意な割合の味覚鑑定者によってそのままで食べさせたところ、骨付きのハム及び本発明によるハムは、味覚鑑定者の大部分によって骨付きのハムであると判定が下され、二つの製品の間に評価の統計的に有意なばらつきはなかった。
【００２４】
上記の内容は本発明の例示的な例として示されたものであるが、全てのこのような及び他の改変並びにそれに対するバリエーションが当業者に明白であるように、本明細書に添付の特許請求の範囲に規定される本発明の広範な範囲及び領域内に収まると思われることは、当然ながら理解される。
【国際公開パンフレット】
2004517642.tif 000002
2004517642.tif 000003
2004517642.tif 000004
2004517642.tif 000005
2004517642.tif 000006
2004517642.tif 000007
2004517642.tif 000008
2004517642.tif 000009
2004517642.tif 000010
2004517642.tif 000011
2004517642.tif 000012
2004517642.tif 000013
【手続補正書】
【提出日】平成15年8月8日(2003.8.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
骨抜きした骨抜きのカットを提供する工程；
該カット及び骨を別々に保存処理する工程；
調理用結合を用い、この保存処理された骨を該カットの外側で該カットの肉と密接に接触させてその骨抜きによって形成された空洞に結合させる工程；及び
この結合したカットを調理する工程；
を包含することを特徴とする加工食肉の製造方法。
【請求項２】
前記骨が前記カットに由来するものである請求項１記載の加工食肉の製造方法。
【請求項３】
前記骨が前記カットと同じ又は異なる家畜に由来する骨から選択される請求項１記載の加工食肉の製造方法。
【請求項４】
前記カットが保存処理の前に再成形される各前記請求項のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項５】
前記再成形が機械的伸長又は再吊り下げによって実施される請求項４記載の加工食肉の製造方法。
【請求項６】
前記保存処理が前記カットと前記骨との間で同じ又は異なる各前記請求項のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項７】
少なくとも前記カットのための前記保存処理が該カットを保存処理するために従来用いられる保存処理から選択される請求項６記載の加工食肉の製造方法。
【請求項８】
前記調理用結合が天然又は合成のケーシング若しくはフィルム、ネット若しくはクロスから選択される各前記請求項のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項９】
前記調理が一つ以上のスモーク、ロースト、蒸し加熱又は煮込みのような加熱調理からなる各前記請求項のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１０】
前記カットの肉と前記骨又は骨代用物との間の接触の密接性は、骨強化香料の有効成分の拡散を強化するように選択された物質の添加によって補われる各前記請求項のいずれか１項記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１１】
前記物質が食物の酸等から選択される請求項１０記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１２】
前記物質が香味賦形剤を含有するか、又は香味賦形剤からなる請求項１０又は１１記載の加工食肉の製造方法。
【請求項１３】
前記賦形剤が果汁、クーリ等から選択される請求項１２記載の加工方法の製造方法。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれか１項記載の方法によって生成される場合の加工食肉製品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加工食肉及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明は調理したハムの製造に対して特別な適用を有する。本発明は、本出願を参照し、本明細書において以下に開示される。しかし、本発明がベーコン及び他のスモークした食肉又は保存処理した食肉のような他の加工食肉の製造において適用を見出し得ることは、当業者に理解される。
【０００３】
通常、骨付きのもも肉のハムは、骨なしのハム（ボンレスハム）よりも優れた製品であると考えられている。骨なしのハム及び他の保存処理されたカットの製造において、塩水に漬け、かつ保存処理した食肉は、骨抜きされる。そして、得られたカットは、通常、ポリマー若しくはネットの調理用ラップ又はハム等のための煙透過性の調理用ラップにより包装される。その製品は、必要に応じて、蒸し調理され、調理のためにスモークされるか、又はスモークとそれに続く調理用パッケージ内における加熱調理とによって部分的に調理される。得られた製品は、骨付きの製品よりも切り分けが比較的容易であり、そして廃棄物が少ないということで市場に評価されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、骨なしの製品は食味が劣ると思われている。骨抜きのハムの香味は骨付きのハムの香味よりも品質が劣るというのがほとんど永続的な市場の印象である。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
一つの局面において、本発明は加工食肉の製造方法に広範に存在し、この方法は以下の工程を包含する：
骨抜きした骨抜きのカットを提供する工程；
該カット及び骨を別々に保存処理する工程；
調理用結合を用い、この保存処理された骨を該カットの外側で該カットの肉と密接に接触させてその骨抜きによって形成された空洞に結合させる工程；及び
この結合したカットを調理する工程。
【０００６】
従来の知識は、骨を通じた香味の発生及び熱的な移動に関し、骨付きのハムの優れた香味が保存処理及び調理プロセスの全体にわたった骨から肉への組織結合の密接性によると断定されるものであった。この従来の知識に反し、驚くべきことに、本質的に同じ品質及び香味が本発明に従うプロセスによって生成され得るということが確認された。
【０００７】
カットは骨抜きされることが必要な任意の食肉のカットであり得る。骨はそのカットに由来するものであってもよいし、同じ又は別の家畜のいずれか他の場所に由来してもよい。
【０００８】
骨なしのカットは保存処理の前に再成形されてもよい。例えば、再成形は機械的伸長又は再吊り下げによって実施され得る。ハム等の場合、骨が除去される時には、保存処理されていないハム又は保存処理されたハムは、有利に再吊り下げか、さもなければ伸長され得る。そのハムの筋肉は、ハムの骨がなく、その筋肉の形状を支持するための関連する腱もないため、容易に引き伸ばされ得る。この吊り下げ又は伸長によって、その製品の外観よりも大きい、長い及び／又はより流線型の外観が得られる。
【０００９】
保存処理は、硝石又は他の保存処理の賦形剤があってもなくてもよく、塩水付け又は酸付け、糖保存等を含むが、これに限定されない任意の適切な保存処理であり得る。保存処理はカットと骨又は骨代用物との間において同じであっても異なってもよい。好ましくは、少なくともカットのための保存処理は、カットを保存処理するために従来用いた保存処理から選択される。
【００１２】
結合は、少なくとも一部が調理プロセスによって決定された任意の適切な手段によるものであってもよい。この結合は従来の調理用結合から有利に選択される。例えば、この結合は、天然又は合成のケーシング若しくはフィルム、ネット若しくはクロスによる手段であってもよい。
【００１３】
調理は、一つ以上のスモーク、ロースト、蒸し加熱又は煮込み等の加熱調理による手段であってもよい。
【００１４】
保存処理した骨と保存処理した肉との間の密接な接触は、骨抜きのカットの空洞への骨の再挿入である。
【００１５】
肉と骨との間の接触の密接性は、骨強化香料の有効成分の拡散を強化するように選択された物質の添加によって補われてもよい。例えば、骨及び／又はカットは、食物の酸等を用いて処理されてもよい。また、この添加物は、果汁、クーリ等の香味賦形剤を含有するか、又は香味賦形剤からなってもよい。
【００１９】
なおさらなる局面において、本発明は本発明の前述の方法のいずれか一つによって製造された場合、加工食肉製品に広範に存在する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明は、以下の実施例に従って、本発明の好ましい実施形態を参照してさらに記載される。
【実施例】
【００２１】
加工に関して三つのハムを選択した。二つを骨抜きし、そして一つは骨を残した。これらの三つのハム及び切り出した骨を従来の様式で塩水及び硝石に漬けた。この塩漬け溶液に糖及びパイナップル果汁を補充した。
【００２２】
保存処理した骨をハムのうち一つの肉と密接に接触させてカット中の切り出しスリットに隣接して置き、そのカット全体を調理用弾性ネッティングで保護した。第二の骨抜きのハム及び骨付きのハムをネッティング中で同様に結合させ、ネッティングの原因による調理におけるあらゆるばらつきを排除した。次いで、それぞれのカットを従来の様式で調理状態まで等しくスモークした。
【００２３】
盲検試験において、骨なしの製品を統計的に有意な割合の味覚鑑定者によってそのままで食べさせたところ、骨付きのハム及び本発明によるハムは、味覚鑑定者の大部分によって骨付きのハムであると判定が下され、二つの製品の間に評価の統計的に有意なばらつきはなかった。
【００２４】
上記の内容は本発明の例示的な例として示されたものであるが、全てのこのような及び他の改変並びにそれに対するバリエーションが当業者に明白であるように、本明細書に添付の特許請求の範囲に規定される本発明の広範な範囲及び領域内に収まると思われることは、当然ながら理解される。




【国際調査報告】
2004517642.tif 000014
2004517642.tif 000015