(57)【要約】本発明の方法は、２種の別個の菌株の組合せを用いてタンパク質源から味のよい風味を付けられた製品を製造する。タンパク質源は、植物大豆、小麦または米であることができるが、好ましくは乳またはホエーである。第１の菌株は、マクロコッカス(Macrococcus)、ミクロコッカス(Micrococcus)、エンテロコッカス(Enterococcus)、スタフィロコッカス(Staphylococcus)、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)、アントロバクター(Anthrobactor)およびコリネバクテリウム(Corynebacterium)の群から選択され、好ましくはマクロコッカス  カセオリティカス(Micrococcus caseolyticus)である。第２の菌株は、乳酸細菌-ラクトコッカス(Lactococcus)、ラクトバチルス(Lactobacillus)、ペディオコッカス(Pediococcus)またはロイコノストク(Leuconostoc)から選択される。タンパク質源は細菌と共に、タンパク質の等電点より上のpHで、好ましくは5.5〜6.5のpHで発酵される。味のよい風味を付けられた製品は他の成分と組み合わされて、チーズ、タンパク質-水ゲル、ヨーグルト、クリーム、カスタード、ソースおよび製菓製品のような製品を形成する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質源から味のよい風味を付けられた製品を製造する方法であって、
該タンパク質源を、マクロコッカス(Macrococcus)、ミクロコッカス(Micrococcus)、エンテロコッカス(Enterococcus)、スタフィロッカス(Staphyloccus)、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)、アントロバクター(Anthrobactor)およびコリネバクテリウム(Corynebacterium)からなる群より選択される少なくとも１種の第１の食品用菌株ならびに、少なくとも１種の第２の食品用乳酸菌株を含む生理学的に許容される水性培地中で、20〜42℃の温度で、該培地の等電点より上に維持したpHで発酵させること、
該味のよいフレーバーが達成されるように十分な程度の加水分解に到達するまで該発酵を続けること、ならびに、そのようにして製造された製品を回収すること
を含み、ただし、分離したカゼインまたはその誘導体は、唯一のタンパク質源ではない方法。
【請求項２】
該第１の株がマクロコッカス(Macrococcus)株である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
該マクロコッカス(Macrococcus)株が、マクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の株である、請求項２記載の方法。
【請求項４】
該マクロコッカス  カセオリティカス(Maicrococcus caseolyticus)の株が、アメリカン  タイプ  カルチャー  コレクションにATCC#51834又はATCC＃51835の下に寄託されている株のどちらかである、請求項３記載の方法。
【請求項５】
該第２の株が、ラクトバチルス(Lactobacillus)株、ラクトコッカス(Lactococcus)株、ペディオコッカス(Pediococcus)株およびロイコノストク(Leuconostoc)菌株からなる群より選択される、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
該第２の株が、L.ヘルベチカス(helveticus)株、L.デルブルエッキ(delbrueckii)亜種ブルガリカス(bulgaricus)の株、L.デルブルエッキ(delbrueckii)亜種ラクチス(lactis)の株、L.ブレビス(brevis)株、L.パラカセイイ(paracaseii)株、L.ラムノサス(rhamnosus)株およびL.フェルメンタム(fermentum)株からなる群より選択される、請求項５記載の方法。
【請求項７】
該第２の株がラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)株である、請求項５記載の方法。
【請求項８】
該十分な程度の加水分解が2〜32％である、請求項１〜７のいずれか１項記載の方法。
【請求項９】
該十分な程度の加水分解が4〜32％である、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
該十分な程度の加水分解が7〜32％である、請求項８記載の方法。
【請求項１１】
生理学的に許容される塩基または緩衝液の添加によって、該pHがそのように維持される、請求項１〜10のいずれか１項記載の方法。
【請求項１２】
該タンパク質源が乳および／または乳誘導体である、請求項１〜11のいずれか１項記載の方法。
【請求項１３】
該乳が、全乳、均質化全乳、脱脂乳、再構成脱脂乳粉末および再構成全乳粉末からなる群より選択される、請求項12記載の方法。
【請求項１４】
該乳誘導体が、乳タンパク質濃縮物(MPC)、ホエータンパク質濃縮物(WPC)、カルシウム涸渇乳誘導体、バターミルク、ホエーおよび限外ろ過浸透物からなる群より選択される、請求項12記載の方法。
【請求項１５】
該タンパク質源が植物タンパク質または穀物タンパク質である、請求項１〜11のいずれか１項記載の方法。
【請求項１６】
該植物タンパク質が大豆タンパク質である、請求項15記載の方法。
【請求項１７】
該穀物タンパク質が、米もしくは小麦のタンパク質である、請求項16記載の方法。
【請求項１８】
該生理学的に許容される培地が、添加もしくは天然の炭水化物を含む、請求項１〜17のいずれか１項記載の方法。
【請求項１９】
該炭水化物がラクトースである、請求項18記載の方法。
【請求項２０】
該炭水化物が、グルコース、フルクトース、マルトース、シュークロース、オリゴ糖およびデンプンまたはその任意の２種以上のブレンドからなる群より選択される、請求項18記載の方法。
【請求項２１】
該培地がクリーム、クリーム粉末または乳脂肪を含む、請求項１〜20のいずれか１項記載の方法。
【請求項２２】
該培地が非乳業の脂肪を含む、請求項１〜20のいずれか１項記載の方法。
【請求項２３】
該非乳業の脂肪がココナツ油である、請求項22記載の方法。
【請求項２４】
該非乳業の脂肪が多不飽和脂肪酸源である、請求項22記載の方法。
【請求項２５】
該多不飽和脂肪酸源が、オリーブ油、カノーラ油およびサフラワー油からなる群より選択される、請求項24記載の方法。
【請求項２６】
該発酵が4.0〜8.0のpHで行なわれる、請求項１〜25のいずれか１項記載の方法。
【請求項２７】
該pHが5.5〜6.5である、請求項26記載の方法。
【請求項２８】
該発酵が、pH安定条件で行なわれる、請求項１〜27のいずれか１項記載の方法。
【請求項２９】
該発酵が15〜45℃の温度で行なわれる、請求項１〜28のいずれか１項記載の方法。
【請求項３０】
該温度が30〜40℃である、請求項29記載の方法。
【請求項３１】
該第１および第２の菌株が一緒に該培地に添加される、請求項１〜30のいずれか１項記載の方法。
【請求項３２】
該第１および第２の菌株が異なるときに添加され、発酵が行なわれる温度およびpHは、該第２の株または次の株が添加された後に任意的に変えることができる、請求項１〜30のいずれか１項記載の方法。
【請求項３３】
該発酵が12〜96時間続けられる、請求項１〜32のいずれか１項記載の方法。
【請求項３４】
該発酵が約40〜60時間行なわれる、請求項33記載の方法。
【請求項３５】
該発酵が、酸生成段階およびフレーバー発生段階に分けられる、請求項１〜34のいずれか１項記載の方法。
【請求項３６】
フレーバー発生段階中にpHが変えられる、請求項35記載の方法。
【請求項３７】
フレーバー発生段階中に温度が変えられる、請求項35または36記載の方法。
【請求項３８】
該菌株の細胞が破裂されて、細胞内酵素を放出してフレーバー発生段階を開始する、請求項35〜37のいずれか１項記載の方法。
【請求項３９】
該フレーバー発生段階に加水分解酵素が添加される、請求項35〜37のいずれか１項記載の方法。
【請求項４０】
該加水分解酵素がリパーゼまたはプロテアーゼである、請求項39記載の方法。
【請求項４１】
該味のよい風味を付けられた製品が回収される前に、該発酵を終了する、請求項1〜40のいずれか１項記載の方法。
【請求項４２】
該第１および第２の菌株が採取され、次のフレーバー発生発酵のための新たな培地に再接種される、請求項1〜41のいずれか１項記載の方法。
【請求項４３】
該菌株から生成された酵素が回収され、次のフレーバー発生のための新たな培地に添加される、請求項1〜41のいずれか１項記載の方法。
【請求項４４】
該菌株により生成されたかまたはフレーバー発生のために添加された酵素が、製品の回収前に不活化される、請求項1〜43のいずれか１項記載の方法。
【請求項４５】
少なくとも72℃の温度に少なくとも15分間加熱することによって、酵素が不活化される、請求項44記載の方法。
【請求項４６】
該風味付けされた製品が濃縮される、請求項1〜45のいずれか１項記載の方法。
【請求項４７】
該発酵製品が熱処理されて、所望のフレーバーを発生する、請求項1〜46のいずれか１項記載の方法。
【請求項４８】
該発酵製品が一部脱塩される、請求項1〜47のいずれか１項記載の方法。
【請求項４９】
該発酵製品が他の成分とブレンドされて、最終製品を生成する、請求項1〜48のいずれか１項記載の方法。
【請求項５０】
該方法から回収された製品をチーズ製造プロセスに添加して、それによって製造されるチーズにフレーバーを提供する追加の段階を含む、請求項1〜49のいずれか１項記載の方法。
【請求項５１】
該方法から回収された製品を組換え製品に添加して、それによって製造される製品にフレーバーを提供する追加の段階を含む、請求項1〜49のいずれか１項記載の方法。
【請求項５２】
該組換え製品が、タンパク質-水ゲル、ヨーグルト、クリーム、カスタード、ソースおよび製菓製品からなる群より選択される、請求項51記載の方法。
【請求項５３】
請求項1〜48のいずれか１項記載の方法によって製造される味のよい風味を付けられた製品。
【請求項５４】
請求項53記載の味のよい風味を付けられた製品を含む最終製品。
【請求項５５】
請求項53記載の味のよい風味を付けられた製品を含むチーズ。
【請求項５６】
請求項53記載の味のよい風味を付けられた製品を含む組換え製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質源の発酵から味のよい風味を付けられた製品を製造する方法に関する。１つの特に好ましい実施態様においては、本発明は、食品用の細菌を用いて乳または乳誘導体の発酵から作られる味のよい風味を付けられた濃縮物に関する。
【背景技術】
【０００２】
選択された乳酸菌を用いてタンパク質に基づく培地を発酵させることは、当技術分野で公知である。他のタンパク質源を使用することができるが、この培地は乳または乳誘導体であり得る。そのようにして製造された乳酸はpHを下げ、それによって改善された保持品質を与える。従来、発酵は、酸フレーバーを生じる条件下で行なわれる。例としては、培養された乳飲料、ヨーグルトおよび大豆タンパク質製品が含まれる。
【０００３】
所望のチーズフレーバーの発生を促進するために従来のチーズ製造プロセスを変えることがまた当技術分野で知られている。これによって、チーズの製造から市場への時間が短縮される。酵素および／または乳の酸沈殿物により製造されるカードは、カード中のタンパク質（および脂肪）が部分的に加水分解されるまで穏やかなフレーバーを有する。従来、これらのプロセスは、残留酵素またはカード中で活性な酵素発現細菌の作用下で数ヶ月かかることがあり得る。しかしながら、酵素調製物または微生物をチーズスラリーまたはチーズカードに植え付けることによって、これらのプロセスを促進することが知られている。特に米国特許第3,689,286号から、カードにミクロコッカス(Micrococcus)菌の株を植え付けることによってチェダーチーズタイプのフレーバーの発生を促進することが知られている。また米国特許第3,650,768号から、乳酸製造チーズ-スターター細菌を添加する前に、乳にミクロコッカス(Micrococcus)菌の株とリパーゼ酵素の両方を植え付けることによってアメリカンタイプのチーズを製造することが知られている。
【０００４】
米国特許第4,675,193号に記載されているように、リパーゼ／プロテアーゼ製造微生物、次いで乳酸菌でフレーバー発生培地を逐次発酵させることによってチーズフレーバーを製造することが知られている。
【０００５】
酵母、カビおよび／または細菌で野菜もしくは穀類のタンパク質を発酵させるか、または酵素的加水分解によって味のよいフレーバーを製造することがまた知られている。しょうゆの例では、伝統的な時間のかかる方法は、麹菌培養物でタンパク質基質を発酵させ、その後、乳酸およびエタノールが生成される細菌／酵母で発酵させることである。発酵した材料は次に加熱されて、特徴的な色およびフレーバーを生じる（Savoury Flavours, T. W. ナゴダウィタナ(Nagodawithana)、エスティーケイ  アソシエーツ社(Esteekay Associates Inc.)、1995年）。カビによる発酵は、タンパク質を加水分解する酵素を生成する。伝統的なプロセスは数ヶ月かかることがあるが、味のよいフレーバーの製造は、酵素生成微生物で発酵させることによるよりむしろ市販の酵素調製物を用いて、または市販の酵素調製物と微生物の両方を使用して、タンパク質を加水分解することによって促進することができる（例えば、国際特許出願公開WO98/17127およびWO00/62624参照）。
【０００６】
例えば米国特許第3,193,391号、米国特許第6,063,410号およびドイツ国特許第1692174号に記載されているように、乳酸菌での発酵はまた、肉製品において改善されたフレーバーを与えるかまたはフレーバー発生を促進することが知られている。
【０００７】
さらに、米国特許第4,001,437号から、90℃より上の温度に加熱することによって乳タンパク質-加水分解の製品から所望の肉フレーバーを生成させることが知られている。しかしながら、肉フレーバーは、乳酸菌での植物源のタンパク質の固体発酵によって（欧州特許EP106236号）、または麹培養物と調理した肉の微生物の組合せによって（米国特許第6,020,009号）、加熱なしに生成することができる。
【０００８】
本発明者らは、従来使用されていたのとは異なる条件下で食品用細菌による水性のタンパク質に基づく培地の発酵によって、比較的短期間に味のよい風味を付けられた製品を製造することができることを見出した。それによって製造された製品を濃縮して、他の市販品、例えばチーズへフレーバーを加えるために添加物として使用できる製品を製造することができる。
【０００９】
本発明の目的は、この必要とすることを達成するかまたは、少なくとも有用な選択を公衆に与えることである。
【発明の開示】
【００１０】
したがって、本発明は広くは、タンパク質源から味のよい風味を付けられた製品を製造する方法であって、
該タンパク質源を、マクロコッカス(Macroccoccus)、ミクロコッカス(Micrococcus)、エンテロコッカス(Enterococcus)、スタフィロッカス(Staphyloccus)、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)、アトロバクター(Athrobactor)およびコリネバクテリウム(Corynebacterium)からなる群より選択される少なくとも１種の第１の食品用菌株ならびに、少なくとも１種の第２の食品用乳酸菌株を含む生理学的に許容される水性培地中で、20〜42℃の温度で、該培地の等電点より上に維持したpHで発酵させること、
該味のよいフレーバーが達成されるように十分な程度の加水分解に到達するまで該発酵を続けること、ならびに、そのようにして製造された製品を回収すること
を含み、ただし、分離したカゼインまたはその誘導体は、唯一のタンパク質源ではない方法にあるといえる。
【００１１】
好ましくは、該第１の株はマクロコッカス(Macrococcus)株である。
【００１２】
より好ましくは、該マクロコッカス(Macrococcus)株は、マクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の株である。最も好ましくは、該マクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の株は、アメリカン  タイプ  カルチャー  コレクション(American Type Culture Collection)にATCC#51834およびATCC＃51835の下に寄託されている株のどちらかである［Int. J. Syst. Bacteriol. 48:859-877, 1998］。凍結乾燥培養物は、ATCCから購入のために入手可能である。
【００１３】
好ましくは、該第２の株は、ラクトバチルス(Lactobacillus)株、ラクトコッカス(Lactococcus)株、ペディオコッカス(Pediococcus)株およびロイコノストク(Leuconostoc)菌株からなる群より選択される。
【００１４】
より好ましくは、該第２の株は、L.ヘルベチカス(helveticus)株、L.デルブルエッキ(delbrueckii)亜種ブルガリカス(bulgaricus)の株、L.デルブルエッキ(delbrueckii)亜種ラクチス(lactis)の株、L.ブレビス(brevis)株、L.パラカセイイ(paracaseii)株、L.ラムノサス(rhamnosus)株およびL.フェルメンタム(fermentum)株からなる群より選択される。
【００１５】
最も好ましくは、該第２の株は、ラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)株である。
【００１６】
好ましくは、該十分な程度の加水分解は、2％〜32％である。
より好ましくは、該十分な程度の加水分解は、4％〜32％である。
最も好ましくは、該十分な程度の加水分解は、7％〜32％である。
好ましくは該pHは、生理学的に許容される塩基または緩衝液の添加によってそのように維持される。
【００１７】
好ましくは、該塩基は水酸化カリウムである。
あるいは、該塩基は水酸化ナトリウムである。
あるいは、該塩基は水酸化カルシウムである。
好ましくは、該タンパク質源は、乳および／または乳誘導体である。
好ましくは、該乳は、全乳、均質化全乳、脱脂乳、再構成脱脂乳粉末および再構成全乳粉末からなる群より選択される。
【００１８】
好ましくは、該乳誘導体は、乳タンパク質濃縮物(MPC)、ホエータンパク質濃縮物(WPC)、カルシウム涸渇乳誘導体、バターミルク、ホエーおよび限外ろ過浸透物からなる群より選択される。好ましくは、再構成粉末もしくはスラリーは50％未満全固形分量である。
あるいは、該生理学的に許容される培地中のタンパク質源は、植物タンパク質または穀物タンパク質である。
【００１９】
好ましくは、該植物タンパク質は、大豆タンパク質である。
あるいは、該穀物タンパク質は、米もしくは小麦のタンパク質である。
好ましくは、該生理学的に許容される培地は、添加もしくは天然の炭水化物を含む。
好ましい実施態様においては、該炭水化物はラクトースである。
【００２０】
別の実施態様においては、該炭水化物は、グルコース、フルクトース、マルトース、シュークロース、オリゴ糖もしくはデンプンまたは、その任意の２種以上のブレンドである。
別の実施態様においては、培地はクリーム、クリーム粉末または乳脂肪を含む。
さらなる実施態様においては、培地は非乳業の脂肪(non-dairy fat)を含む。
【００２１】
好ましくは、非乳業の脂肪は、多不飽和脂肪酸源、例えばオリーブ油、カノーラ油またはサフラワー油である。
あるいは、非乳業の脂肪はココナツ油である。
好ましくは、発酵は4.0〜8.0のpHで行なわれる。
最も好ましくは、pHは5.5〜6.5である。
【００２２】
１つの実施態様においては、該発酵は、pH安定条件で行なわれる。
好ましくは発酵は、15〜45℃の温度で行なわれる。
最も好ましくは、温度は30〜40℃である。
好ましくは、該第１または第２の菌株は、該培地に一緒に添加される。
あるいは、該第１または第２の菌株は、異なる時間に別々に添加され、発酵が行なわれる温度およびpHは、第２の株または次の株が添加された後に変えることができる。
好ましくは、発酵は12〜96時間続けられる。
【００２３】
最も好ましくは、発酵は約40〜60時間行なわれる。
１つの実施態様においては、発酵は酸生成段階およびフレーバー発生段階に分けられる。
１つの代替の実施態様においては、該フレーバー発生段階中にpHが変えられる。
別の代替の実施態様においては、該フレーバー発生段階中に温度が変えられる。
なお別の代替の実施態様においては、フレーバー発生段階中に細胞が破裂して細胞内酵素を放出する。
【００２４】
好ましくは、添加した塩基の中和によって浸透的に細胞が破裂する。
あるいは細胞は、リソチーム(lysosyme)の添加により破裂する。
あるいは細胞は、剪断により破裂する。
さらなる代替の実施態様においては、フレーバー発生段階に加水分解酵素が添加される。
好ましくは、リパーゼまたはプロテアーゼが添加される。
あるいは、破裂した細胞が添加される。
1つの実施態様においては、増殖増進物質が培地に添加される。
好ましくは、タンパク質加水分解物が添加される。
【００２５】
１つの代替の実施態様においては、該味のよい風味を付けられた製品が回収される前に該発酵が終了される。
好ましくは、該発酵は、該菌株の不活化によって終了される。
あるいは該発酵は、該菌株を除くことによって終了される。
好ましくは該菌株は、加熱によって不活化される。
別の代替の実施態様においては、微生物が採取され、次のフレーバー発生発酵のための新たな培地中に再接種される。
【００２６】
１つの実施態様においては、該不活化された菌株からの細胞物質が、次のフレーバー発生発酵のための新たな培地に添加される。
別の実施態様においては、該菌株により製造される酵素は分離され、次のフレーバー発生のための新たな培地に添加される。
別の実施態様においては、該菌株から製造されたか、またはフレーバー発生のために添加された酵素は、製品回収前に不活化される。
【００２７】
好ましくは、該酵素は最低温度72℃に少なくとも15分間加熱することによって不活化される。
１つの実施態様においては、該回収された風味付けされた製品は濃縮される。
好ましくは、濃縮は乾燥による。
１つの代替の実施態様においては、濃縮は蒸発による。
あるいは、濃縮は遠心分離による。
あるいは、濃縮は膜ろ過による。
【００２８】
１つの実施態様においては、発酵製品は熱処理されて、所望のフレーバーを発生する。
別の実施態様においては、発酵製品は熟成されて、所望のフレーバーを発生する。
さらなる実施態様においては、製品は他の成分とブレンドされて、所望の最終製品を生成する。
好ましくは、所望の最終製品処方物は、濃縮前にブレンドすることによって達成される。
【００２９】
あるいは、最終製品処方物は、乾燥した製品を所望の成分とブレンドすることによって達成することができる。
１つの実施態様においては、発酵または発酵製品は、一部脱塩される。
好ましくは、脱塩はナノろ過(nanofiltration)による。
あるいは、脱塩は電気透析による。
あるいは、電気透析の前にミクロろ過(microfiltration)が行なわれる。
【００３０】
別の代替の実施態様においては、電気透析の前に限外ろ過が行なわれる。
本発明はまた、該プロセスから回収した製品をチーズ製造プロセスに添加して、それによって製造されるチーズにフレーバーを与える追加の段階を含む。
【００３１】
別の態様においては、本発明は、該プロセスから回収した製品を組換え製品に添加して、それによって製造される製品にフレーバーを与える追加の段階を含む。
好ましくは、該組換え製品は、タンパク質-水ゲル、ヨーグルト、クリーム、カスタード、ソースおよび製菓製品からなる群より選択される。
【００３２】
別の実施態様においては、本発明は、先に定義した方法によって製造される、味のよい風味を付けられた製品であるということができる。
なおさらなる実施態様においては、本発明は、先に定義した味のよい製品を含むチーズにある。
【００３３】
別の態様においては、本発明は、先に定義した方法によって製造された味のよい風味を付けられた製品を含む組換え製品を包含する。
１つの実施態様においては、該製品は粉末の形態で提供される。
別の実施態様においては、該製品はペーストの形態で提供される。
なお別の実施態様においては、該製品はスラリーの形態で提供される。
本発明はまた、実質的にその任意の実施例によって本明細書に記載された、味のよい風味を付けられた製品を製造する方法にあるということができる。
【００３４】
あるいは、本発明は、実質的にその任意の実施例によって本明細書に記載された方法によって製造される、味のよい風味を付けられた製品にある。
特許請求された本発明の方法は、同定された細菌の少なくとも１種の第１の株および少なくとも１種の第２の株の存在を企図するが、他の細菌の株を発酵培地に添加することができることを理解すべきである。本発明はまた広くは、独立してまたは集合的に本願明細書に言及されるかまたは示された部分、要素および特徴ならびに、該部分、要素および特徴の任意の２つ以上の任意の組合せまたはすべての組合せにあるということができ、かつ、本発明が関連する技術分野で公知の装置を有する特定の完成物がここで挙げられている場合には、そのような公知の装置は、独立して示されたかのように本明細書に組み入れられるべきと考えられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３５】
本発明を実施する方式
本発明は、以下の実施例を参照することによって、より完全に理解することができる。
【実施例】
【００３６】
実施例１：全乳からの味のよいフレーバー
ラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)を、乳に基づく培地中で水酸化アンモニウムの中和で6.1にpH制御下で、イースト  グルコース  ミルク(Yeast Glucore Milk)の２つの別々の発酵器中で、10Lにて１晩増殖させた。2Lの低温殺菌した再構成全乳粉末を水で10％全固形分量にし、37℃にてそれぞれ３mLの109cfu/mLのラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の純培養物を接種した。pHを6.6から6.0に下げた後、10％KOH溶液の添加により6.0に維持した。培地を48時間発酵させて、18％の加水分解の程度にした（H.フリスター(Frister)らにより、Fresenius Zeitschrift Analytik Chimie, 330: 631-633, 1988に記載されている方法）。pHを調整して6.6に戻した後、60℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。生成物を凍結乾燥によって濃縮した。オリーブオイルでコーティングした米と水のクラッカーおよび溶融バターに凍結乾燥製品を振りかけ、粉末に焦げ目がつくまで100℃で焼いた。
【００３７】
経験のあるチーズの味見人のパネルが召集されて、この実施例で記載された方法によって製造された濃縮前の製品について、フレーバー記述子を考案した。これは別個に最初に行なわれ、その後、記述子の最終的リストおよびその相対的強度が議論および一致により同意された。同意された主なフレーバー記述子は、味がよい、こってりした(meaty)、焦げた、だしが出た(brothy)、キノコのような、および塩からいであった。次の実施例からの製品を、この対照実施例製品と比べた。
【００３８】
実施例２：全乳粉末からの味のよいフレーバー
ラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)を、乳に基づく培地中で水酸化アンモニウムの中和で6.1にpH制御下で、イースト  グルコース  ミルク(Yeast Glucore Milk)の２つの別々の発酵器中で、10Lにて１晩増殖させた。930kgの脱イオン水中の93kgの全乳粉末の培地を54℃に加熱した後、0.5Lのニュートラーゼ(neutrase)で90分間部分加水分解し、その後85℃に加熱することによって酵素を不活化した。次に培地をUHTST-滅菌し、37℃に冷却し、接種した。49％KOH溶液20Lを添加することによって、pHを6.0に維持した。次にpHを4.6に下げた後、6.0への制御を24時間で再確立した。さらに8Lの50％KOHを24〜48時間で添加した。60.5℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。9kgの乳タンパク質濃縮物を、90Lの発酵製品に添加して、全固形分量を20％にし、得られた混合物を、空気入口温度175℃、排出温度80℃にて噴霧乾燥した。
正式のパネルによって味見しなかったが、フレーバーは実施例１に匹敵した。
【００３９】
実施例３：脱脂乳粉末からの味のよいフレーバー
実施例１と同様に接種物を調製した。180gの低温滅菌した再構成脱脂乳粉末を水で10％全固形分量にした。20mLの20％ラクトース溶液（0.45μmろ過）を添加した。培地にそれぞれ3mLの109cfu/mLのラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の純培養物を37℃で接種した。pHを6.6から6.0に下げた後、10％KOH溶液の添加により発酵のpHを6.0に維持した。培地を40時間発酵させて、5％の加水分解の程度にした。pHを調整して6.6に戻した後、60℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。強いだしが出ていて、焦げ香気は明らかであったが、味のよいフレーバーは実施例１より弱かった。
【００４０】
図１の丸によってプロットされた線は、ラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の合わせた培養物の活性を示す。最初の24時間の発酵にわたって培養物は活発に増殖し、ラクトースを消費し、かつ乳酸を生成しており、乳酸は塩基の添加によって中和されて塩になる（酸生成段階と呼ぶ）。中抜き符号は、時間にわたる塩基消費量を示す。結局、十分なラクトースの消費および塩の生成後、増殖は阻害されてきており、細胞数は増加を止め、それが生成する酵素はタンパク質を加水分解して所望のフレーバー物質を生成する（フレーバー発生段階と呼ぶ）。塗りつぶした符号は、時間にわたる加水分解の程度を示す。
【００４１】
実施例４：ホエータンパク質濃縮物からの味のよいフレーバー
実施例１と同様に接種物を調製した。2Lの低温滅菌したホエータンパク質濃縮物溶液を水にて10％ホエータンパク質濃縮物および3％ラクトースとし、培地にそれぞれ3mLの109cfu/mLのラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の純培養物を37℃で接種した。培地を40時間発酵させて、4.6％の加水分解の程度にした。10％KOH溶液の添加によって発酵のpHを6.0に維持した。pHを調整して7.0に戻した後、60℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。
フレーバーは、適度にだしの出た香気を有して比較的かび臭かった。
【００４２】
実施例５：大豆タンパク質分離物からの味のよいフレーバー
2Lの酸ホエーを大豆タンパク質分離物で10％全固形分量にした。実施例１と同様に接種物を調製した。培地を37℃に加熱し、それぞれ3mLの109細胞/mLのラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の純培養物を接種した。培地を48時間発酵させた。pHを6.6から6.0に下げた後、10％KOH溶液の添加により発酵のpHを6.0に維持した。60℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。フレーバーは、味がよく、かつ穀物的であった。
【００４３】
実施例６：全乳粉末からの味のよいフレーバー
実施例１と同様に接種物を調製した。2Lの低温滅菌した再構成全乳粉末を水にて10％全固形分量にし、それぞれ3mLの109cfu/mLのラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の純培養物を37℃で接種した。培地を24時間発酵させて、20％の加水分解の程度にした。pHを6.6から6.0に下げた後、10％KOH溶液の添加により6.0に維持した。24時間後に10gのリソチームを培地に添加し、その後pHを5.2に維持した。pHを調整して6.6に戻した後、60℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。
焦げ香気がより和らげられ、より強いキノコ様香気が明らかであったが、フレーバーは実施例１と同様であった。
【００４４】
実施例７：第１群から１種だけの細菌での発酵（対照例）
実施例１と同様に接種物を調製した。2Lの低温滅菌した再構成脱脂乳粉末を水にて10％全固形分量にした。3mLの109cfu/mLのマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の培養物を37℃で培地に接種した。pHを6.6から6.0に下げた後、10％KOH溶液の添加により発酵のpHを6.0に維持した。培地を47時間発酵させて、5.5％の加水分解の程度にした。pHを調整して6.6に戻した後、60℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。
この発酵で、先の実施例とは著しく異なる望ましくない異臭が生じた。
【００４５】
実施例８：第２群から１種だけの細菌での発酵（対照例）
実施例１と同様に接種物を調製した。2Lの低温滅菌した再構成脱脂乳粉末を水にて10％全固形分量にした。3mLの109cfu/mLのラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)培養物を37℃で培地に接種した。pHを6.6から6.0に下げた後、10％KOH溶液の添加により発酵のpHを6.0に維持した。培地を49時間発酵させて、8.8％の加水分解の程度にした。pHを調整して6.6に戻した後、60℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。
【００４６】
フレーバーは、実施例１〜６で生成したものと有意に異なっていた。ラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)単独では、実施例１より実質的に味がよくない、酸性ですっぱいフレーバーを生じた。
【００４７】
実施例９：不適当なタンパク質基質の発酵（対照例）
実施例１と同様に接種物を調製した。2Lの低温滅菌したカルシウムカゼイン塩溶液を水にて10％全固形分量にした。3％のラクトースを添加し、それぞれ3mLの109cfu/mLのラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の純培養物を37℃で培地に接種した。培地を40時間発酵させて、2.5％の加水分解の程度にした。10％KOH溶液の添加により発酵のpHを6.0に維持した。pHを調整して7.0に戻した後、60℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。
この生成物のフレーバーは強烈に苦かった。
【００４８】
実施例10：３種の菌株を用いた全乳粉末からの味のよいフレーバー
2Lの低温滅菌した再構成全乳粉末を水にて10％全固形分量にした。培地に、それぞれ3mLの109cfu/mLのラクトバチルス  ブルガリカス (Lactobacillus bulgaricus)、エンテロコッカス  ファエカリス(Enterococcus faecalis)(EFT)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の株を37℃で接種した。培地を48時間発酵させた。pHを6.6から6.0に下げた後、10％KOH溶液の添加により発酵のpHを6.0に維持した。pHを調整して6.6に戻した後、60℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。
この生成物は、実施例１より著しく味のよさが劣るフレーバーであったが、チーズフレーバーを有していた。
【００４９】
実施例11：添加酵素を用いた全乳粉末からの味のよいフレーバー
実施例１と同様に接種物を調製した。2Lの低温滅菌した再構成全乳粉末を水にて10％全固形分量にし、それぞれ3mLの109cfu/mLのラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の純培養物を37℃で接種した。pHを6.6から6.0に下げた後、10％KOH溶液の添加により発酵のpHを6.0に維持した。培地を24時間発酵させた後、500mLを除去し、0.1％Palatase（商標）酵素およびエタノール（0.1Mにした）を添加した。次に発酵をさらに24時間続けた。
この生成物は、味のよい石鹸のようなフレーバーを有していた。
【００５０】
実施例12：低温滅菌した全乳からの味のよいフレーバー
実施例１と同様に接種物を調製した。2Lの低温滅菌した全乳に、それぞれ3mLの109cfu/mLのラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)およびマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の純培養物を37℃で接種した。pHを6.6から6.0に下げた後、10％KOH溶液の添加により発酵のpHを6.0に維持した。48時間後に発酵を終了した。
この生成物は、味のよい香気の強さがわずかに劣るが、実施例１と同様のフレーバーであった。
【００５１】
実施例13：ATCC株#51834を用いた全乳からの味のよいフレーバー
ラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)を実施例１に記載したようにして調製した。マクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)( ATCC株#51834)を、10％再構成脱脂乳中で37℃にて16〜18時間増殖させた。2Lの低温滅菌した再構成全乳粉末を水にて10％全固形分量にし、3mLの約109cfu/mLのラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)および約8〜16mLのマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)純培養物を37℃にて接種した。pHを6.6から6.0に下げた後、10％KOH溶液の添加によりpHを6.0に維持した。培地を48時間発酵させた。60℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。
この生成物は、味のよいフレーバーの強さが劣り、キノコ様のフレーバーが強いが、実施例１と同様のフレーバーであった。
【００５２】
実施例14：ATCC株#51835を用いた全乳からの味のよいフレーバー
ラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)を実施例１に記載したようにして調製した。マクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus) ( ATCC株#51835)を、10％再構成脱脂乳中で37℃にて16〜18時間増殖させた。2Lの低温滅菌した再構成全乳粉末を水にて10％全固形分量にし、3mLの約109cfu/mLのラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)および約8〜16mLのマクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)純培養物を37℃にて接種した。pHを6.6から6.0に下げた後、10％KOH溶液の添加によりpHを6.0に維持した。培地を48時間発酵させた。60℃に加熱し、30分間保持することによって発酵を終了した。
この生成物は、実施例１のフレーバーに非常に近かった。
【００５３】
追加のコメント
カゼインタンパク質が苦い味のタンパク質加水分解物を形成する強い傾向はよく知られており、カゼイン加水分解プロセスについてのほとんどすべての開発研究は、苦味の問題の周辺に集中していた［J. アドラー-ニッセン(Adler-Nissen)、食品タンパク質の酵素加水分解(Enzymatic Hydrolysis of Food Proteins)、エルセビア(Elsevier)、1986年およびその引用文献］。本発明の方法によって記載されたように発酵された分離カゼイン塩が、パネルによって記載されたように、強い苦味フレーバーを生成し、味のよい香気を生成しなかった（実施例９）ことは、驚くべきことではなかった。しかしながら、少なくともあるカゼインを含む他のタンパク質基質が同じ方法によって発酵されるときに、苦味が避けられたことは驚くべきことであった。
【００５４】
記載したようにして製造された味のよい風味を付けられた製品は、既存のプロセスより、フレーバー発生のために加熱段階を必要とせず、市販の酵素の調製物を使用せずに比較的短期間でフレーバーを生成することができることにおいて利点を有する。
所望の味のよいフレーバーが達成される加水分解の程度は、選択したタンパク質基質および発酵プロセスのパラメータ、例えば時間、温度および基質濃度に依存する。
【００５５】
実施例１〜６および10〜14は、本発明を実施する好ましい方式を記載する。例示されたものに代わるタンパク質源、菌株および発酵条件は当業者に公知であり、容易に決定することができる。本発明の範囲は、実施例によって限定されないが、添付の特許請求の範囲によって規定される。
【００５６】
本発明はまた、添付の図面を参照することによって理解することができる。
【図面の簡単な説明】
【００５７】
【図１】図１は、以下の実施例３において記載された反応について、時間に対する細菌による塩基の消費量および、時間に対する加水分解の程度を示すプロットである。
【図１】
2004520070.tif 000002
【国際公開パンフレット】
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【手続補正書】
【提出日】平成15年10月24日(2003.10.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳製品又は植物タンパク質源から味のよい風味を付けられた製品を製造する方法であって、
該タンパク質源を、マクロコッカス(Macrococcus)、ミクロコッカス(Micrococcus)、エンテロコッカス(Enterococcus)、スタフィロッカス(Staphyloccus)、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)、アントロバクター(Anthrobactor)およびコリネバクテリウム(Corynebacterium)からなる群より選択される少なくとも１種の第１の食品用菌株ならびに、少なくとも１種の第２の食品用乳酸菌株を含む生理学的に許容される水性培地中で、20〜42℃の温度で、該培地の等電点より上に維持したpHで発酵させること、
該味のよいフレーバーが達成されるように十分な程度の加水分解に到達するまで該発酵を続けること、ならびに、そのようにして製造された製品を回収すること
を含み、ただし、分離したカゼインまたはその誘導体は、唯一のタンパク質源ではない方法。
【請求項２】
該第１の株がマクロコッカス(Macrococcus)株である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
該マクロコッカス(Macrococcus)株が、マクロコッカス  カセオリティカス(Macrococcus caseolyticus)の株である、請求項２記載の方法。
【請求項４】
該マクロコッカス  カセオリティカス(Maicrococcus caseolyticus)の株が、アメリカン  タイプ  カルチャー  コレクションにATCC#51834又はATCC＃51835の下に寄託されている株のどちらかである、請求項３記載の方法。
【請求項５】
該第２の株が、ラクトバチルス(Lactobacillus)株、ラクトコッカス(Lactococcus)株、ペディオコッカス(Pediococcus)株およびロイコノストク(Leuconostoc)菌株からなる群より選択される、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
該第２の株が、L.ヘルベチカス(helveticus)株、L.デルブルエッキ(delbrueckii)亜種ブルガリカス(bulgaricus)の株、L.デルブルエッキ(delbrueckii)亜種ラクチス(lactis)の株、L.ブレビス(brevis)株、L.パラカセイイ(paracaseii)株、L.ラムノサス(rhamnosus)株およびL.フェルメンタム(fermentum)株からなる群より選択される、請求項５記載の方法。
【請求項７】
該第２の株がラクトバチルス  ヘルベチカス (Lactobacillus helveticus)株である、請求項５記載の方法。
【請求項８】
該十分な程度の加水分解が2〜32％である、請求項１〜７のいずれか１項記載の方法。
【請求項９】
該十分な程度の加水分解が4〜32％である、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
該十分な程度の加水分解が7〜32％である、請求項８記載の方法。
【請求項１１】
生理学的に許容される塩基または緩衝液の添加によって、該pHがそのように維持される、請求項１〜10のいずれか１項記載の方法。
【請求項１２】
該タンパク質源が乳および／または乳誘導体である、請求項１〜11のいずれか１項記載の方法。
【請求項１３】
該乳が、全乳、均質化全乳、脱脂乳、再構成脱脂乳粉末および再構成全乳粉末からなる群より選択される、請求項12記載の方法。
【請求項１４】
該乳誘導体が、乳タンパク質濃縮物(MPC)、ホエータンパク質濃縮物(WPC)、カルシウム涸渇乳誘導体、バターミルク、ホエーおよび限外ろ過浸透物からなる群より選択される、請求項12記載の方法。
【請求項１５】
該タンパク質源が植物タンパク質または穀物タンパク質である、請求項１〜11のいずれか１項記載の方法。
【請求項１６】
該植物タンパク質が大豆タンパク質である、請求項15記載の方法。
【請求項１７】
該穀物タンパク質が、米もしくは小麦のタンパク質である、請求項16記載の方法。
【請求項１８】
該生理学的に許容される培地が、添加もしくは天然の炭水化物を含む、請求項１〜17のいずれか１項記載の方法。
【請求項１９】
該炭水化物がラクトースである、請求項18記載の方法。
【請求項２０】
該炭水化物が、グルコース、フルクトース、マルトース、シュークロース、オリゴ糖およびデンプンまたはその任意の２種以上のブレンドからなる群より選択される、請求項18記載の方法。
【請求項２１】
該培地がクリーム、クリーム粉末または乳脂肪を含む、請求項１〜20のいずれか１項記載の方法。
【請求項２２】
該培地が非乳業の脂肪を含む、請求項１〜20のいずれか１項記載の方法。
【請求項２３】
該非乳業の脂肪がココナツ油である、請求項22記載の方法。
【請求項２４】
該非乳業の脂肪が多不飽和脂肪酸源である、請求項22記載の方法。
【請求項２５】
該多不飽和脂肪酸源が、オリーブ油、カノーラ油およびサフラワー油からなる群より選択される、請求項24記載の方法。
【請求項２６】
該発酵が4.0〜8.0のpHで行なわれる、請求項１〜25のいずれか１項記載の方法。
【請求項２７】
該pHが5.5〜6.5である、請求項26記載の方法。
【請求項２８】
該発酵が、pH安定条件で行なわれる、請求項１〜27のいずれか１項記載の方法。
【請求項２９】
該発酵が15〜45℃の温度で行なわれる、請求項１〜28のいずれか１項記載の方法。
【請求項３０】
該温度が30〜40℃である、請求項29記載の方法。
【請求項３１】
該第１および第２の菌株が一緒に該培地に添加される、請求項１〜30のいずれか１項記載の方法。
【請求項３２】
該第１および第２の菌株が異なるときに添加され、発酵が行なわれる温度およびpHは、該第２の株または次の株が添加された後に任意的に変えることができる、請求項１〜30のいずれか１項記載の方法。
【請求項３３】
該発酵が12〜96時間続けられる、請求項１〜32のいずれか１項記載の方法。
【請求項３４】
該発酵が約40〜60時間行なわれる、請求項33記載の方法。
【請求項３５】
該発酵が、酸生成段階およびフレーバー発生段階に分けられる、請求項１〜34のいずれか１項記載の方法。
【請求項３６】
フレーバー発生段階中にpHが変えられる、請求項35記載の方法。
【請求項３７】
フレーバー発生段階中に温度が変えられる、請求項35または36記載の方法。
【請求項３８】
該菌株の細胞が破裂されて、細胞内酵素を放出してフレーバー発生段階を開始する、請求項35〜37のいずれか１項記載の方法。
【請求項３９】
該フレーバー発生段階に加水分解酵素が添加される、請求項35〜37のいずれか１項記載の方法。
【請求項４０】
該加水分解酵素がリパーゼまたはプロテアーゼである、請求項39記載の方法。
【請求項４１】
該味のよい風味を付けられた製品が回収される前に、該発酵を終了する、請求項1〜40のいずれか１項記載の方法。
【請求項４２】
該第１および第２の菌株が採取され、次のフレーバー発生発酵のための新たな培地に再接種される、請求項1〜41のいずれか１項記載の方法。
【請求項４３】
該菌株から生成された酵素が回収され、次のフレーバー発生のための新たな培地に添加される、請求項1〜41のいずれか１項記載の方法。
【請求項４４】
該菌株により生成されたかまたはフレーバー発生のために添加された酵素が、製品の回収前に不活化される、請求項1〜43のいずれか１項記載の方法。
【請求項４５】
少なくとも72℃の温度に少なくとも15分間加熱することによって、酵素が不活化される、請求項44記載の方法。
【請求項４６】
該風味付けされた製品が濃縮される、請求項1〜45のいずれか１項記載の方法。
【請求項４７】
該発酵製品が熱処理されて、所望のフレーバーを発生する、請求項1〜46のいずれか１項記載の方法。
【請求項４８】
該発酵製品が一部脱塩される、請求項1〜47のいずれか１項記載の方法。
【請求項４９】
該発酵製品が他の成分とブレンドされて、最終製品を生成する、請求項1〜48のいずれか１項記載の方法。
【請求項５０】
該方法から回収された製品をチーズ製造プロセスに添加して、それによって製造されるチーズにフレーバーを提供する追加の段階を含む、請求項1〜49のいずれか１項記載の方法。
【請求項５１】
該方法から回収された製品を組換え製品に添加して、それによって製造される製品にフレーバーを提供する追加の段階を含む、請求項1〜49のいずれか１項記載の方法。
【請求項５２】
該組換え製品が、タンパク質-水ゲル、ヨーグルト、クリーム、カスタード、ソースおよび製菓製品からなる群より選択される、請求項51記載の方法。
【請求項５３】
請求項1〜48のいずれか１項記載の方法によって製造される味のよい風味を付けられた製品。
【請求項５４】
請求項53記載の味のよい風味を付けられた製品を含む最終製品。
【請求項５５】
請求項53記載の味のよい風味を付けられた製品を含むチーズ。
【請求項５６】
請求項53記載の味のよい風味を付けられた製品を含む組換え製品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
したがって、本発明は広くは、乳製品又は植物タンパク質源から味のよい風味を付けられた製品を製造する方法であって、
該タンパク質源を、マクロコッカス(Macroccoccus)、ミクロコッカス(Micrococcus)、エンテロコッカス(Enterococcus)、スタフィロッカス(Staphyloccus)、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)、アトロバクター(Athrobactor)およびコリネバクテリウム(Corynebacterium)からなる群より選択される少なくとも１種の第１の食品用菌株ならびに、少なくとも１種の第２の食品用乳酸菌株を含む生理学的に許容される水性培地中で、20〜42℃の温度で、該培地の等電点より上に維持したpHで発酵させること、
該味のよいフレーバーが達成されるように十分な程度の加水分解に到達するまで該発酵を続けること、ならびに、そのようにして製造された製品を回収すること
を含み、ただし、分離したカゼインまたはその誘導体は、唯一のタンパク質源ではない方法にあるといえる。特許請求の範囲と原明細書第２頁が補正された。




【国際調査報告】
2004520070.tif 000024
2004520070.tif 000025
2004520070.tif 000026