(57)【要約】本発明は、０〜４０％の脂肪、５〜２３％の固形分非脂肪、他の成分及び水を含有する乳製品であって、振り混ぜることによるか又は泡立ち用器具を用いてのいずれかにより室温で泡立てることができ、少なくとも２種の乳化剤の混合物及び泡安定剤をさらに含有する、上記乳製品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
０〜４０％の脂肪、５〜２３％の固形分非脂肪、他の成分及び水を含有する乳製品であって、振り混ぜることによるか又は泡立ち用器具を用いてのいずれかにより室温で泡立てることができ、少なくとも２種の乳化剤の混合物及び泡安定剤をさらに含有する、上記乳製品。
【請求項２】
乳化剤がプロピレングリコールモノステアラート、ソルビタントリステアラート及び不飽和モノグリセリドであり、泡安定剤が微結晶セルロースとカルボキシメチルセルロースとの組み合わせを含んでなる複合物、又はアルギン酸ナトリウムである、請求項１に記載の乳製品。
【請求項３】
微結晶セルロース及びカルボキシメチルセルロースの量が、０．０５〜０．３５％からなる、請求項１又は２に記載の乳製品。
【請求項４】
アルギン酸ナトリウムの量が０．０５〜０．１％からなる、請求項１又は２に記載の乳製品。
【請求項５】
プロピレングリコールモノステアラートの量が０．３〜３％からなる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項６】
ソルビタントリステアラートの量が０．００５〜０．１５％からなる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項７】
不飽和モノグリセリドの量が０．００５〜０．１５％からなる、請求項１〜６のいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項８】
脂肪の量が約０〜２５％であり、微結晶セルロース及びカルボキシメチルセルロースの量が約０．２２％であり、プロピレングリコールモノステアラートの量が約０．９％であり、ソルビタントリステアラートの量が約０．０１５％であり、そして不飽和モノグリセリドの量が約０．０１５％である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項９】
脂肪の量が約２５〜４０％であり、アルギン酸ナトリウムの量が約０．０７％であり、プロピレングリコールモノステアラートの量が約２．４％であり、そして不飽和モノグリセリドの量が約０．１％である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項１０】
前記製品が殺菌消毒されるか、ＵＨＴ−処理されるか又は低温殺菌される、請求項１〜９のいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項１１】
脂肪が乳脂、乳脂でない脂肪、又はそれらの両方の混合物である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項１２】
他の成分が炭水化物、ミネラル塩、着色剤、香味料からなる群から選ばれる、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の乳製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、単に手で振り混ぜることにより泡立てることができる乳製品に関する。
【０００２】
例えばミルクセーキを造るために、単に振り混ぜることにより泡立てることができる乳製品があることは市場で既に知られている。この乳製品は、そのように泡立てることを可能にするための機能成分として植物たんぱく質を含有する。このタイプの製品に関しての問題は、その製品が殺菌消毒される場合に泡立ちが貧弱であり、生成した泡が安定でなく、その製品がホットコーヒーにおいて安定でないことであり、そのことはそれが凝固することを意味する。
【０００３】
本発明の目的は、どんな場合においても、生成方法に無関係に、単に手で振り混ぜることにより泡立ちを得ることが可能である乳製品を開発することである。さらに、本発明の目的は泡立てる前に製品の冷却を必要とせず、冷たい飲料上で、また熱い飲料上で、長い時間泡が安定な状態にあり、前記製品が良好な白い粉末を提供する乳製品を得ることである。
【０００４】
本発明は０〜４０％の脂肪、５〜２３％の固形分非脂肪、他の成分及び水を含有する乳製品であって、この製品が振り混ぜることによるか又は泡立て用器具を用いるかのいずれかで室温で泡立てることができ、この製品はさらに少なくとも２種の乳化剤の混合物及び泡安定剤を含有している乳製品に関する。
【０００５】
本発明の概念は、低脂肪製品に適用することができるが、しかしより脂肪性である製品にもまた適用することができる。その製品の脂肪含有物は全体的に又は部分的に動物源からのものであることができ、このことは、全体的に乳脂肪であることができるか又は乳脂肪と植物脂肪との混合物であることができることを意味する。低脂肪製品として、本発明者等は、部分的に脱脂されたミルク、蒸発ミルク（ｅｖａｐｏｒａｔｅｄ  ｍｉｌｋ）、コーヒークリームを考えることができ、即ち、これらのタイプの製品について、乳固形分非脂肪含有量は例えば７〜２３％で広く変化させることができる。より高い脂肪性の製品として、本発明者等は、ホイップ可能な（ｗｈｉｐｐａｂｌｅ）生クリーム及び非乳性のホイップ可能なクリームを考えることができる。本明細書において示される全てのパーセンテージは、最終製品に基づいての重量によるものである。
【０００６】
乳化剤混合物は泡の生成及び安定化を容易にすることができる少なくとも２種の化合物からなる。これらの乳化剤はプロピレングリコールモノステアラート（ＰＧＭＳ）、ソルビタントリステアラート（ＳＴＳ）、及び不飽和モノグリセリドである。本発明の乳製品において泡安定剤を有することがさらに必要である。この泡安定剤は、微結晶セルロースとカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）との組み合わせからなる複合物、又はアルギン酸ナトリウム単独である。
【０００７】
０〜２５％の脂肪含有量を有する乳製品の場合において、前記製品はＰＧＭＳ及び不飽和モノグリセリドを含有し、好ましくは、ＰＧＭＳ、ＳＴＳ及び不飽和モノグリセリドを含有する。泡安定剤は、微結晶セルロース及びＣＭＣである。
【０００８】
２５〜４０％の脂肪含有量を有する乳製品の場合において、前記製品は、ＰＧＭＳ及び不飽和モノグリセリドを含有する。泡安定剤はアルギン酸ナトリウムである。この場合においてその製品はホイップ可能であり、室温において濃厚である。
【０００９】
微結晶セルロース（ＭＣＣ）及びカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）の量は、０．０５〜０．３５％からなる。この複合物は好ましいものとしてＦＭＣにより商標アビセル（Ａｖｉｃｅｌ）の名で販売されている。アルギン酸ナトリウムの量は、０．０５〜０．１％からなる。
【００１０】
プロピレングリコールモノステアラート（ＰＧＭＳ）の量は０．３〜３％からなる。
ソルビタントリステアラート（ＳＴＳ）の量は０．００５〜０．１５％からなる。
最後に、不飽和モノグリセリドの量は０．００５〜０．１５％からなる。
【００１１】
約０〜２５％の脂肪の量を有する乳製品の場合において、微結晶セルロース及びカルボキシメチルセルロースの量は０．０５〜０．３５％の範囲にあり、好ましくは約０．２２％であり、プロピレングリコールモノステアラートの量は０．３〜３％の範囲にあり、好ましくは約０．９％であり、ソルビタントリステアラートの量は０．００５〜０．１５％の範囲にあり、好ましくは約０．０１５％であり、不飽和モノグリセリドの量は０．００５〜０．１５％の範囲にあり、好ましくは約０．０１５％である。
【００１２】
約２５〜４０％の脂肪の量を有する乳製品の場合において、アルギン酸ナトリウムの量は０．０５〜０．１％の範囲にあり、好ましくは約０．０７％であり、プロピレングリコールモノステアラートの量は０．３〜３％の範囲にあり、好ましくは約２．４％であり、不飽和モノグリセリドの量は０．００５〜０．１５％の範囲にあり、好ましくは約０．１％である。
【００１３】
本発明の乳製品は低温殺菌されるか、殺菌消毒されるか又はＵＨＴ処理される。本発明の製品を造る方法は、場合により加熱することによって３種の乳化剤をスキムミルク中に溶解し、場合よりクリームを加えて脂肪含有量を増大させ、泡安定剤を加え、最終混合物を得るために、場合により水中に分散させることからなる。この最終の混合物は、次に加熱され、均質化され、ＵＨＤ処理され、最後に充填される。広口瓶又はスプレー缶のどちらかに充填することが可能である。もし本発明の乳製品が殺菌消毒されているならば、缶中への充填を行うこともまた可能である。
【００１４】
先に既に記載されたように、脂肪は乳脂、乳脂でない脂肪又はそれらの両方の混合物であることができる。脂肪が乳脂である場合、それは例えばバターオイル、バター、生クリーム又はそれらの混合物のような任意の乳脂肪源であることができる。脂肪が乳脂でない脂肪である場合、それは例えば食用油又は脂肪、好ましくはココナッツ油、パーム核油、パーム油、綿実油、ピーナッツ油、オリーブ油、大豆油又はそれらの混合物のような植物油であることができる。乳製品はまた、還元牛乳製品であることができる。
【００１５】
乳製品における他の成分は、炭水化物、ミネラル塩、着色剤、香味料からなる群から選ばれる。炭水化物は、スクロース、グルコース、フルクトース、ラクトース、デキストロースのような糖、結晶形態又は液体シロップ形態のどちらかの転化糖、又はそれらの混合物であることができる。
【００１６】
さて、本発明は以下の例によりさらに説明されるだろう。
比較例１
６２．５ｋｇの温かいスキムミルクに、６００ｇのＰＧＭＳ、３０ｇのＳＴＳ及び５０ｇの不飽和モノグリセリドを加え、十分に分散させる。その混合物に、２ｋｇのポテト澱粉のヒドロキシプロピルエーテルを加える。２９．５ｋｇの生クリームを混合し、水を用いて最終エマルジョンを１００ｋｇに完成させる。その乳製品は１０．６％の脂肪含有量を有する。
【００１７】
次に最終混合物を予め加熱し、均質化し、ＵＨＴ処理し、冷却し、再び均質化し、冷却し、頭部に空間を有するガラス瓶に充填し、そして殺菌消毒する。
【００１８】
比較として該澱粉について２％の代わりに０．２２％で、該澱粉を微結晶セルロース及びカルボキシメチルセルロースからの複合物（商標名アビセル（Ａｖｉｃｅｌ）の名でＦＭＣにより販売されている製品）と置き換えて、他の乳製品を生成する。
【００１９】
それら２種の製品間の主要な差は、該澱粉を有する製品が全体的に不安定な泡を有し、そしてＭＣＣ−ＣＭＣを有する製品がより一層安定な泡を有することである。
【００２０】
例  ２
６２．５ｋｇの温かいスキムミルクに、９００ｇのＰＧＭＳ、１５ｇのＳＴＳ及び１５ｇの不飽和モノグリセリドを加え、十分に分散させる。その混合物に、２９．５ｋｇの生クリームを加え、最後にＦＭＣからの微結晶セルロース（ＭＣＣ）及びカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）からの複合物の２２０ｇを加える。
【００２１】
最終の混合物を加熱し、均質化し、ＵＨＴ処理し、冷却し、再び均質化し、冷却し、貯蔵する。その脂肪含有量は１０．６％であり、固形の非脂肪は７．３％である。その製品を、頭部に空間を有するガラスジャーに充填し、そしてそのジャーを殺菌消毒する。
【００２２】
手により激しく振り混ぜられた得られた製品は、予め冷却させることなしに、非常に良く泡立つ。カップ中の熱いコーヒーの上に注ぐと、その製品は約１ｃｍの高さの厚い泡の層を形成し、これは少なくとも１０分間、安定な状態にある。その製品の一部分はコーヒー中に分散し、何ら綿状の沈殿を示すことなしに、全てのコーヒークリーマーと同様に、コーヒーを白くする。貯蔵の際に、その製品は、肉眼視することができる物理的不安定性の何ら形跡なしに、数カ月安定な状態にある。
【００２３】
本発明の製品を用いて、（ホイップ化用器具を用いることにより到達される）約３００％のオーバランに到達することが可能であり、得られた泡は室温で２時間より長い時間安定な状態にあった。スプレー缶に充填された本発明の製品は熱いコーヒー上で非常に良く泡立つことができ、そして安定であった。得られた泡の高さは一杯のコーヒー中に数センチのものであり、“カフェ  ウィノワ（Ｃａｆｅ  Ｖｉｅｎｎｏｉｓ）”の製造を可能にするものであった。
【００２４】
例  ３
例２との唯一の差は乳脂が植物脂肪により置き換えられたことであり、全ての添加剤は前記先行例と同じ割合のままにした。記載されたとおりの全体的な方法が同じに維持された。
【００２５】
室温で手により激しく振り混ぜることによって泡立てた結果は、例２の配合物に優る改良を示した。
【００２６】
例  ４
例２と同じ基本的配合法が繰り返された、即ち脂肪含有量が１０．６％であり、固形の非脂肪が７．３％であった。
０．３〜０．９％からなるＰＧＭＳ含有量を用いて、泡立ちの性質に改良がある。ＳＴＳ及び不飽和モノグリセリドの場合において約０．０１％の含有量は熱いコーヒー上でより微細な泡を有し、そしてより安定である製品を提供する。
【００２７】
例  ５
約０．０５〜２％の脂肪含有量を有するスキムミルクに、０．９％のＰＧＭＳ、０．０１５％のＳＴＳ、０．０１５％の不飽和モノグリセリド、及びＦＭＣからの微結晶セルロース及びカルボキシメチルセルロースからの複合物の０．２２％を加えた。
【００２８】
その製品を例２におけるとおりにして処理した。結果として、その製品は室温で泡立ち可能であったけれども、泡の安定性は例２からの製品よりも僅かに貧弱であった。
【００２９】
例  ６
３０％の脂肪含有量を有する生クリームが、２．４％のＰＧＭＳ、０．０４５％のＳＴＳ、０．０４５％の不飽和モノグリセリド、及びＦＭＣからの微結晶セルロース及びカルボキシメチルセルロースからの複合物の０．２２％を加えることにより造られた。製造のための方法は例２における方法と同じである。
【００３０】
室温での泡立ち性は、機械的にホイップされる添加剤が存在しない同じ製品よりも貧弱であった。
【国際公開パンフレット】
2004520042.tif 000002
2004520042.tif 000003
2004520042.tif 000004
2004520042.tif 000005
2004520042.tif 000006
2004520042.tif 000007
2004520042.tif 000008
2004520042.tif 000009
2004520042.tif 000010
2004520042.tif 000011
【国際調査報告】
2004520042.tif 000012
2004520042.tif 000013
2004520042.tif 000014