(57)【要約】可溶性が高く粘度が低い耐塩性ゲル化植物タンパク質製品を製造する方法。適切な食肉注入処理用塩水に投入した場合、本タンパク質製品は、高い水分貯留性を持ち、注入された塩水を示す目に見える痕跡を持たない、薄切可能な引き締まった肉片を形成させることができる。食肉類似配合物などのゲル型食品に添加した場合、本タンパク質製品は望ましいゲル構造、例えば薄切可能な引き締まった食肉様断片を形成させることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性が高く穏和な熱処理でゲルを形成する未変性植物タンパク質製品。
【請求項２】
製品が大豆に由来し、粘度が低く、水溶性が高く、塩を加えても減少しないゲルを穏和な熱処理で形成する、請求項１に記載の未変性タンパク質製品。
【請求項３】
６０〜９５℃の温度、好ましくは７０〜９０℃の温度でゲルを形成する、請求項１または２に記載の未変性タンパク質製品。
【請求項４】
水溶性窒素指数が５０〜１００％、好ましくは７０％〜１００％、最も好ましくは９０％前後である、請求項１、２または３のいずれかに記載の未変性タンパク質製品。
【請求項５】
可溶性糖含量が６〜２０％である、請求項１、２、３または４のいずれかに記載の未変性タンパク質製品。
【請求項６】
タンパク質含量が乾燥固形物の６０％〜８５％、好ましくは６５％〜８２％である、請求項１、２、３、４または５のいずれかに記載の未変性タンパク質製品。
【請求項７】
ブルックフィールド粘度計で測定した１０％分散液の粘度が５０センチポアズ未満、好ましくは３０センチポアズ未満である、請求項１、２、３、４、５または６のいずれかに記載の未変性タンパク質製品。
【請求項８】
可溶性が高く穏和な熱処理でゲルを形成する請求項１、２または３に記載の植物未変性タンパク質製品を製造する方法であって、
高いＰＤＩを持つタンパク質材料を中性ｐＨ〜ｐＨ８．３付近、好ましくは中性ｐＨ〜ｐＨ８．０付近で水に分散させる工程、
分散液を抽出する工程、
不溶性画分を除去する工程、
上清画分のｐＨを７．５〜５．０、好ましくは７．０〜５．０に低下させる工程、
中和する工程、
製品を処理する工程、
冷却する工程、および
噴霧乾燥する工程、
を含む方法。
【請求項９】
タンパク質材料が大豆フレークである、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
高いＰＤＩを持つ脱脂大豆フレークを中性ｐＨ〜ｐＨ８．５付近、好ましくは中性ｐＨ〜ｐＨ８．０付近で水に分散させる工程、
３０℃で約３０分間抽出する工程、
分散液を遠心分離して不溶性画分を除去する工程、
上清画分のｐＨを５．０に１０分間低下させる工程、
中和する工程、
ジェット噴射式加熱調理器で、１４０℃で３秒間処理する工程、
６０℃に急速冷却する工程、および
噴霧乾燥する工程、
を含む、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
請求項８に従って大豆未変性タンパク質製品を製造する方法であって、
高いＰＤＩ（８５％以上）を持つ脱脂大豆フレークを、固形分約１２％（ｗ／ｗ）および中性ｐＨ〜ｐＨ８．５付近、好ましくは中性ｐＨ〜ｐＨ８．０付近で、水に分散させる工程、
３０℃で約３０分間抽出する工程、
不溶性画分を除去して、上清画分中の沈降可能物質が０．５％だけになるように、遠心分離する工程、
ＨＣｌでｐＨを５．０に１０分間低下させ、ＮａＯＨで中和する工程、
ジェット噴射式加熱調理器で、上清を１４０℃で３秒間熱処理する工程、
６０℃に急速冷却する工程、および
噴霧乾燥する工程、
を含む方法。
【請求項１２】
１〜２０％の請求項１、２、３、４、５または６に記載の未変性タンパク質製品を含む食肉用塩水。
【請求項１３】
請求項１０に記載の塩水を２％〜１００％の増量レベルで注入した肉片。
【請求項１４】
１〜２０％の請求項８に記載の未変性タンパク質製品を含み、脂肪を含有するエマルションである、菜食者用食肉類似製品。
【請求項１５】
１〜２０％の請求項８に記載の未変性タンパク質製品を含み、脂肪を含有するエマルションである、菜食者用エマルション食肉類似製品。
【請求項１６】
前記製品が約１〜１０％の脂肪を含むエマルションである、請求項１５に記載の菜食者用エマルション食肉類似製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は可溶性の高いゲル化植物タンパク質製品およびそのような製品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉の多汁性および柔らかさを増加させると共に、その収量を増加させるために、食品産業では、食肉注入処理（ｍｅａｔ  ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ）が広く使用されている。典型的な注入処理用塩水（ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ  ｂｒｉｎｅ）は亜硝酸塩、デキストロース、リン酸塩、アスコルビン酸、および大豆タンパク質などのタンパク質源からなる。望ましい製品品質を得るために、塩水は筋繊維内に素早く分散して、加工条件下で形成される食肉タンパク質ゲルを支持または補強しなければならない。また、注入された塩水は筋繊維内に保持されるべきでもある。
【０００３】
典型的なタンパク質源は粘稠であり、部分的にしか溶解しない。これらのタンパク質源の分散能力は、不溶性粒子と高い塩水粘度のせいで、いくらか損なわれていることが多い。また、塩水配合物に含めることができるタンパク質製品の量は、付与される粘度によって制限される。さらに、食肉の低温殺菌に典型的に使用される比較的低い温度では、通例、ゲル化は完全ではなく、塩の添加によりゲルの強度が低下する。
【０００４】
良好な分散性、低温でのゲル形成、良好な塩水結合性を持ち、塩水配合物中に高濃度に含めることができる改良されたタンパク質源を含有する塩水が必要とされている。そのような製品を大豆タンパク質に基づいて開発するために、いくつかの試みがなされている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
植物タンパク質に基づく食肉類似製品またはゲル化食品、例えばチーズおよびヨーグルトは、健康上の利益を消費者に数多く提供する。これらの製品が消費者の支持を受けるかどうかは、テクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）、風味、口あたりおよび外観などの官能品質に直接関係している。食肉類似食品などのゲル型食品用のタンパク質源は、ピックル塩水に有用なタンパク質源と同様に、比較的低い加熱調理温度での良好なゲル形成性と、良好な水および脂肪結合性とを持たなければならない。通例、植物タンパク質ならびに植物タンパク質の組合せ、例えばバイタル小麦グルテン（ｖｉｔａｌ  ｗｈｅａｔ  ｇｌｕｔｅｎ）および分離大豆タンパク質は、圧出および成形装置での取り扱いが困難である粘稠な混合物を、加熱調理前に形成する。また、これらのタンパク質源を使って得られる加熱調理済み製品は、通例、加工食肉製品またはゲル化食品の自然なテクスチャーとは咀嚼性または「噛みごこち（ｂｉｔｅ）」がかなり異なる。加熱調理前の混合物の取り扱い性の改善および加熱調理済み製品のテクスチャーの改善に役立つ植物タンパク質源が必要とされている。
【０００６】
米国特許第５，６６３，０５８号には、大豆タンパク質を加水分解し、油脂成分を大豆タンパク質と共に乳化し、その混合物を乾燥する工程を含む、大豆タンパク質材料の製造方法が開示されている。この製品は、高濃度でのピックル液としての使用およびスープなどの粘稠な流動食品への使用に適した食味、色および水分散性を持つとされている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、可溶性が高く耐塩性で低粘度のゲル化植物タンパク質製品を製造する方法に関する。適切な食肉注入処理用塩水に投入した場合、本タンパク質製品は、高い水分貯留性を持ち、注入された塩水を示す目に見える痕跡を持たない、薄切可能な引き締まった肉片を形成させることができる。加熱調理済み加工食肉製品をまねた適切な植物タンパク質系配合物またはゲル化食品に添加した場合、本タンパク質製品は薄切可能な引き締まった断片またはその食品の典型的なゲル特性を形成させることができる。大豆タンパク質粉末の製造を例に挙げて、本発明を説明する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、注入処理された肉片中で本製品が食肉繊維間に容易に分布することを可能にする極めて高い分散性および可溶性と低い粘度とを特徴とする、加水分解されていない食肉注入処理用タンパク質源を提供する。
【０００９】
より具体的には、本発明は、水溶性が高く、粘度が低く、穏和な熱処理でゲルを形成する未変性植物タンパク質製品を開示する。本製品は、６０〜１０５℃の温度、好ましくは７０〜９０℃の温度でゲルを形成する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
さらに本製品は、無水換算で６０％〜８２％のタンパク質含量および５０〜１００のＮＳＩ（ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ  ｉｎｄｅｘ）（水溶性窒素指数）を持つことを特徴とする。さらに本製品は、１０重量％水分散液で測定した粘度が、５〜５０センチポアズ、好ましくは５〜２５センチポアズであることを特徴とする。さらに本製品は多量の可溶性糖類を含んでもよい。好ましいタンパク質として、大豆タンパク質を使用する。
【００１１】
未変性タンパク質製品を製造する方法であって、
高いＰＤＩ（ｐｒｏｔｅｉｎ  ｄｉｓｐｅｒｓａｂｉｌｉｔｙ  ｉｎｄｅｘ）（タンパク質分散指数）を持つ精製タンパク質を中性ｐＨ付近で水に分散させる工程、
分散液を抽出する工程、
分散液を遠心分離して不溶性画分を除去する工程、
所望により、上清画分のｐＨを５．０に低下させる工程、
中和する工程、
所望により、限外濾過によって低分子量可溶性物質を除去する工程、
製品を、所望によりジェット噴射式加熱調理器（ｊｅｔ  ｃｏｏｋｅｒ）で、処理する工程、
冷却する工程、および
噴霧乾燥する工程、
を含む方法を開示する。
【００１２】
さらに、成分の一つとして、上記の方法に従って処理された未変性タンパク質材料を含む、食肉注入処理用塩水も開示する。一例として、大豆タンパク質材料を使用する。また、大豆タンパク質材料を注入した食肉調製品も開示する。
【００１３】
さらに本発明は、成分の一つとして、上記の方法に従って処理された未変性タンパク質材料を含む、食肉類似製品を開示する。一例として、大豆タンパク質材料を使用する。
【００１４】
植物タンパク質の精製および処理方法を開示する。この方法により、低い粘度を持つと共にピックル塩水中および注入後の食肉中で良好な分散性を持ち、塩の存在下でも強度が低下しないゲルを通常の食肉加工条件下で容易に形成するタンパク質が得られる。同時に、製品の保水性も有利である。処理済み植物タンパク質を含む塩水を注入することによって得られる食肉製品は、高い水分貯留性を持ち、注入された塩水を示す目に見える痕跡を持たない、薄切可能な引き締まった肉片である。
【００１５】
本発明は大豆タンパク質の精製および処理方法も開示する。この方法により、食肉類似混合物またはゲル化食品配合物に添加した場合に、良好な取り扱い性を持ち、かつ通常の加熱調理条件下で耐塩性ゲルを容易に形成して、加工食肉製品への類似性が高い薄切可能な引き締まった断片をもたらす、良好な分散性および低い粘度を持つタンパク質製品が得られる。
【００１６】
ここに開示する方法によって得ることができるタンパク質製品は、水溶性が高く、穏和な熱処理でゲルを形成する未変性植物タンパク質製品である。具体的に述べると、本製品は、６０〜１０５℃の温度、好ましくは７０〜９０℃の温度でゲルを形成する。さらに本製品は、無水換算で６０〜８２％のタンパク質含量および５０〜１００のＮＳＩ（水溶性窒素指数）を持つことを特徴とする。さらに本製品は、多量の可溶性糖類を含んでもよい。
【００１７】
未変性タンパク質製品は、
高いＰＤＩを持つタンパク質を中性ｐＨ付近で水に分散させる工程、
分散液を抽出する工程、
不溶性画分を除去する工程、
所望により、上清画分のｐＨを５．０に低下させる工程、
中和する工程、
所望により、限外濾過によって低分子量可溶性物質を除去する工程、
製品を、所望によりジェット噴射式加熱調理器で、処理する工程、
冷却する工程、および
噴霧乾燥する工程、
によって製造される。
【００１８】
各単工程は一定の目的を持って行なわれるので、各工程の産物または全行程をまとめて見た場合の産物が所定の範囲に含まれる限り、使用する装置は決定的な問題ではない。本発明の方法は様々な植物から得ることができるタンパク質を対象とするが、本明細書では一例として大豆タンパク質を使用する。
【００１９】
上述の方法は概括的に説明されている。上述した方法の以下に述べる変法によっても同様の結果が得られる。
【００２０】
この例では、出発物質を大豆タンパク質（具体的には大豆フレーク状のもの）であると考える。より一般的には、同様にして得られる高いＰＤＩを持つ任意の植物タンパク質製品で、同じ結果または類似する結果が得られる。フレークは次のようにして得られる。脱穀済みの丸大豆を調温（ｔｅｍｐｅｒ）し、破砕した後、空気吸入によって外皮を除去する。得られた大豆チップを一組のロールに通すことによってさらにフレーク化し、ヘキサン抽出によって油分を除去する。蒸気脱溶媒によって過剰のヘキサンを除去すると脱脂大豆フレーク（ｓｏｙ  ｗｈｉｔｅ  ｆｌａｋｅｓ）が得られ、これを本方法の原材料として使用する。次に、その脱脂フレーク（ｗｈｉｔｅ  ｆｌａｋｅｓ）を、以下のように水に分散させ、抽出する。
【００２１】
最初の水抽出時の固形分は５％（ｗ／ｗ）から１５％（ｗ／ｗ）まで変化させることができる。固形分は好ましくは約１２％（ｗ／ｗ）である。一般に固形分の限界値はその方法の効率によって決定され、望ましくない不必要なプロセス流体体積が必要になるので、固形分が低すぎてはならない。上限は粘度によって決定され、材料の取り扱いが困難になり分離効率が損なわれるので、高すぎてはならない。
【００２２】
抽出条件は使用する抽出器に依存し、２℃の温度で１２０分間から８５℃で１０分間まで変化させることができる。その目的は常に、最大量のタンパク質を抽出することである。
【００２３】
結果として得られるタンパク質製品に求めるゲル強度に依存して、ｐＨを低下させる工程は省略してもよい。ｐＨを中性以下に低下させた後、中和することにより、より高いゲル強度を持つタンパク質製品が得られるだろう。
【００２４】
ｐＨ調節はあらゆる既知の手段によって行なうことができる。すなわち、有機の酸または塩基でも無機の酸または塩基でも、それらが所望する最終製品の用途に適合する限り、使用することができる。不溶性画分の除去は、沈降、デカンテーション、遠心分離、または濾過など、任意の適切な除去方法によって行なわれるが、連続処理に適合させるのが容易な点で遠心分離は好ましい。
【００２５】
ジェット噴射式加熱調理（ｊｅｔ  ｃｏｏｋｉｎｇ）条件は、１００℃で２分間から１５０℃で１秒間までの範囲で、変化させることができる（下記実施例参照）。ジェット噴射式加熱調理は、１〜１２０秒の時間枠で１００〜１５０℃の温度を達成することが可能な他の任意の適切な熱処理方法に置き換えることができる。冷却工程は、過剰になってはならないタンパク質製品の熱処理の度合いを制御する手段となるので重要である。急速冷却法（ｆｌａｓｈ  ｃｏｏｌｉｎｇ）は好ましい方法であるが、これは、温度を６０秒以内に約６０℃まで低下させることができる他の任意の適切な冷却方法に置き換えることができる。
【００２６】
乾燥は、８０℃未満の製品温度で製品を迅速に乾燥することができる他の任意の方法で行なうことができる。
【００２７】
本願出願日の時点でわかっている本発明実施のための最良の形態は以下のとおりである。
【００２８】
高いＰＤＩ（８５％以上）を持つ脱脂大豆フレークを、固形分約１２％（ｗ／ｗ）および中性付近のｐＨ（７．０〜７．７）で水に分散させ、３０℃で約３０分間抽出する。次に、不溶性画分を除去して、上清画分中の沈降可能物質が０．５％だけになるように、分散液を遠心分離する。次に、ＨＣｌでｐＨを５．０に１０分間低下させ、ＮａＯＨで再び中和する。さらに、ジェット噴射式加熱調理器で、上清を１４０℃で３秒間熱処理した後、６０℃まで急速冷却する。得られた製品を噴霧乾燥する。
【００２９】
本タンパク質製品を含む食肉用塩水は下記の組成を含むことができる：
・水                      ８０％
・硝酸塩（０．６％ＮａＮＯ２）                      ６％
・デキストロース            ４％
・バレイショデンプン        ３％
・タンパク質製品            ３％
・カラゲナン                ２％
・リン酸塩                  １％
・アスコルビン酸塩        ０．１％。
【００３０】
塩水は、リン酸塩を水に完全に溶解してから、他の成分を加えることによって調製される。注入処理は、肉片に塩水を均一に注入および分配することができる注入装置を使って行なわれる。混合後は塩水温度を７〜８℃に保つべきである。
【００３１】
肉片は表面積を増加させるためにさらにテンダライズ処理（ｔｅｎｄｅｒｉｚｅ）してもよい。注入処理された肉片はケーシングに詰めて、約７０℃の核心温度まで、約３時間加熱調理すべきである。
【００３２】
本発明のタンパク質製品を塩水中に利用することによって得られる注入処理された肉片は、極めて均一な表面構造を示し、食肉繊維間に塩水嚢またはタンパク質の層を示す痕跡を持たない。また、そのテクスチャーは肉片から予想されるとおり引き締まっていて薄切可能である。総塩水取込み率は典型的に使用されるタンパク質に基づく塩水と比較して１５％増加する。
【００３３】
得られる製品は極めて高い分散性および可溶性を特徴とし、この特徴により、本製品は、注入処理された肉片中で食肉繊維間に容易に分布することができ、それによってゼラチン化した塩水の小嚢が食肉繊維間に生じることが回避されると共に、茶色がかった沈着タンパク質層の形成も回避される。また、本製品のゲル化は、低温での開始および食肉低温殺菌に適した温度での完全なゲル形成を特徴し、この特徴により、薄切加工に非常によく適した著しく引き締まった結着力の高い総合的食肉構造が得られる。タンパク質ゲルは水を効率よく結合し、よって注入処理中の取込み収量を増加させる。
【００３４】
本製品のゲル強度は加工食肉製品および食肉類似食品の一般的成分である塩の存在下で増加することが、下記の実施例で観察された。
【００３５】
本発明を以下の実施例に概説するが、以下の実施例は一例に過ぎず、決して本発明の限定を意図するものではない。
【実施例１】
【００３６】
高いＰＤＩ（８５％以上）を持つ脱脂大豆フレークを、固形分約１２％（ｗ／ｗ）および中性付近のｐＨ（７．０〜７．７）で水に分散させ、３０℃で約３０分間抽出する。次に、不溶性画分を除去して、上清画分中の沈降可能物質が０．５％だけになるように、分散液を遠心分離する。次に、ＨＣｌでｐＨを５．０に１０分間低下させ、ＮａＯＨで再び中和する。さらに、ジェット噴射式加熱調理器で、上清を１４０℃で３秒間熱処理した後、６０℃まで急速冷却する。得られた製品を噴霧乾燥する。
【実施例２】
【００３７】
１５．５ｋｇのＣａｒｇｉｌｌ製大豆粉９０／１００を３０℃の水１０４．５ｋｇに分散させ、ＮａＯＨでｐＨを７．４に調節した後、３０分間撹拌する。次に、デカンティング遠心機（ｄｅｃａｎｔｉｎｇ  ｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅ）で、上清を、６０００ｒｐｍおよび差動ネジ速度（ｄｅｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ  ｓｃｒｅｗ  ｓｐｅｅｄ）１０で遠心分離する。カード画分を捨て、上清のｐＨをＨＣｌでｐＨ５．０まで低下させ、１０分間撹拌放置する。次に、その懸濁液をＮａＯＨでｐＨ７．４に中和し、１４０℃のジェット噴射式加熱調理器に３秒の滞留時間で通すことによって熱処理した後、６０℃まで急速冷却する。最後にその懸濁液を噴霧乾燥する。
【００３８】
製品特徴：
実施例１で得られる製品は、６２．０％のタンパク質含量、８９．９％のＮＳＩ、および１６．１％の可溶性糖含量を持っていた。
【実施例３】
【００３９】
１５．５ｋｇのＣａｒｇｉｌｌ製大豆粉９０／１００を３０℃の水１０４．５ｋｇに分散させ、ＮａＯＨでｐＨを７．４に調節した後、３０分間撹拌する。次に、デカンティング遠心機で、上清を、６０００ｒｐｍおよび差動ネジ速度１０で遠心分離する。カード画分を捨てる。次に、１００℃のジェット噴射式加熱調理器に６０秒の滞留時間で通すことによって、懸濁液を熱処理した後、６０℃まで急速冷却する。最後にその懸濁液を噴霧乾燥する。
【００４０】
製品特徴：
実施例２で得られる製品は、６４．２％のタンパク質含量、９６．０％のＮＳＩ、および１６．１％の可溶性糖含量を持っていた。
【実施例４】
【００４１】
タンパク質分散指数（ＰＤＩ）が８６である大豆粉２２．７ｋｇを６０℃の水２３５．４ｋｇに分散させ、水酸化ナトリウムを使ってｐＨを７．５に調節した。その懸濁液を６０℃で３０分間混合した後、デカンティング遠心機で遠心分離した。不溶性遠心分離ケーキを捨て、１２１℃のジェット噴射式加熱調理器に１５秒の滞留時間で通すことによって上清を熱処理した。次に、懸濁液をジャケット付容器で４８．９℃まで冷却し、塩酸を使ってｐＨを７．０に調節した。次に、その懸濁液を分子量カットオフ（ＭＷＣＯ）１０，０００のスパイラル型膜を使った限外濾過にかけることにより、投入体積の約７５％を濾液として除去した。膜から取り出した濃縮液を、９３．３℃のジェット噴射式加熱調理器に１５秒の滞留時間で通すことによって熱処理した。次に、濃縮液をジャケット式容器で６０℃に冷却し、噴霧乾燥した。
【００４２】
濃縮液は以下の組成を持っていた：
タンパク質（無水換算）（％）            ７９．７９
水分（％）                １．２３
灰分（無補正）（％）      ６．８７
粗繊維（無補正）（％）    ０．８
水溶性窒素指数（ＮＳＩ） ９６．９９。
【実施例５】
【００４３】
実施例１および２の製品の食肉用塩水への使用およびその結果としての食肉特徴の決定
多汁性および収量を増加させると共に、薄切性を改善するために、赤身モモ筋肉に下記の塩水を注入する。
【００４４】
実施例１および２のタンパク質製品を含有する食肉用塩水は下記の組成を含む：
・水  ８０．５６％
・硝酸塩（０．６％ＮａＮＯ２）              ６．３２％
・デキストロース          ４．００％
・バレイショデンプン      ３．４１％
・実施例１または２のタンパク質製品            ２．６７％
・カラゲナン                １．６％
・リン酸塩                １．３１％
・アスコルビン酸塩        ０．１３％。
【００４５】
食肉用塩水は、リン酸塩を水に完全に溶解してから、他の成分を加えることによって調製する。
【００４６】
注入処理は、Ｆｏｍａｃｏ製注入装置を使って、１．６バール（初回通過時）および１．２バール（第２回通過時）の注入圧で、それぞれに２つの穴が開いている１２×２本の針で行なう。混合後は塩水温度を７〜８℃に保つ（水量に対して１０％の氷）。初回通過後に、表面積を増加させるために、肉片を回転刃付テンダライザー（ｔｅｎｄｅｒｉｚｅｒ）に通す。総塩水取込み率はモモ重量の６０％にすべきである。注入処理された肉片をＰｅｒｆｌｅｘ  Ｃｏｏｋ  Ｔｙｐｅタイト（ｔｉｇｈｔ）ＣＫＴ直径１８５ｍｍケーシングに詰め、６７℃の核心温度まで、７８℃で３時間１３分間加熱調理する。最終的な冷却は１０〜１４℃の冷水を使った２時間３０分の水シャワーによって行なう。
【００４７】
その結果得られた肉片は、薄切後に、乾燥した表面を持ち、結着力が極めて高く、引き締まった噛みごこちを持っていた。注入した塩水の層は認められなかった。
【００４８】
６０％注入、タンブリング（ｔｕｍｂｌｉｎｇ）および冷却後に結果として得られる製品収量は、実施例１のタンパク質製品の場合で５２％、実施例２のタンパク質製品の場合で４８％、典型的に使用される分離大豆タンパク質の場合で３５％であったので、典型的に使用される分離大豆タンパク質を使って調製され上述のように加工された塩水よりも総収量が優れていた。
【実施例６】
【００４９】
実施例３で得た製品を使って、脂肪分０．５％および脂肪分３．０％の菜食者用食肉類似食品を製造した。
【００５０】
（表１）
2004521621.tif 000002
１  Ｍｉｄｗｅｓｔ  Ｇｒａｉｎ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，  Ｉｎｃ．
２  Ｄｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ
３  Ｇｉｖａｕｄａｎ  Ｒｏｕｒｅ
【００５１】
イヌリン（１８．１ｇ）の全てを水４２０．５ｇと混合することによってプレゲルを形成させた。次に、油を除く他の成分を、Ｓｔｅｐｈａｎ製切断混合機Ｍｏｄｅｌ  ＵＭＣ  ５  Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ中、０℃で減圧下に２４００ｒｐｍで９０秒間、残りの水と混合した。次にイヌリンプレミックスおよび油を加えた後、さらに９０秒間混合した。その混合物をフランクフルトソーセージ用ケーシングに充填し、連結した後、水１０部に対してスモーク１部と混合した燻液Ｐ２４タイプに浸漬した。次に、混合物を以下のスケジュールに従ってＡＬＫＡＲ製燻製室で加熱加工した：乾球温度７３．９℃、湿球温度５５．５℃で８分；乾球温度８２．２℃、湿球温度７０．６℃で１０分；乾球温度８７．８℃、湿球温度８２．２℃で１０分；乾球温度９３．３℃、湿球温度９３．３℃で、内部温度８７．８℃まで１１分；乾球温度６８．３℃、湿球温度５１．２℃で冷シャワー３０分。
【００５２】
実施例３に記載のタンパク質製品を使用した予備加熱調理済み混合物は、容易に混和する半流動的稠度を持ち、圧出可能であって、フランクフルトソーセージ用ケーシングへの充填が容易だった。分離大豆タンパク質を使った予備加熱調理済み混合物は粘度が高く、フランクフルトソーセージ用ケーシングに充填するのは困難だった。実施例３のタンパク質製品を使って製造された最終製品は引き締まっているが弾力のあるテクスチャーと、従来のフランクフルトソーセージによく似た口あたりおよび風味を持っていた。分離大豆タンパク質を使って製造された製品は引き締まっているが、従来のフランクフルトソーセージの弾力に富む口あたりおよびテクスチャーは持っていなかった。
【実施例７】
【００５３】
タンパク質製品のゲル化を決定した。以下の実験で低温ゲル化が実証された。
【００５４】
実施例１および実施例２のタンパク質製品３０ｇおよび実施例３で得た製品２２ｇを４００ｍｌビーカーに入った各１２０ｍＬの水に分散させた。分散液はタンパク質含量がほぼ等しくなるように調製した。消泡剤を５滴加え、その溶液を低速で３０秒間混合した。その溶液を５０ｍＬの遠心管２本に充填し、１０００ｒｐｍで約１０秒間遠心分離することにより、取り込まれた空気を除去した。遠心管を７０℃および９０℃の水浴に３５分間入れた後、冷蔵庫で一晩冷却した。
【００５５】
得られたゲルは、遠心管からの取り出し後に、弾力に富み、引き締まっていて、結着力が高く、つやつやした外観であると評価された。９０℃で処理したゲルは７０℃で処理したゲルよりもわずかに引き締まっていた。実施例１の製品から製造されたゲルは、実施例２の製品から製造されたゲルよりもわずかに引き締まっていた。
【実施例８】
【００５６】
ゲル化に対する塩の効果を以下の実験によって決定した。実施例３で得た製品、市販の分離大豆タンパク質ＳＵＰＲＯ  ５００Ｅ（Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，  Ｉｎｃ．）および市販の分離大豆タンパク質ＰＲＯＦＡＭ  ９７７（Ａｒｃｈｅｒ  Ｄａｎｉｅｌｓ  Ｍｉｄｌａｎｄ，Ｉｎｃ．）２３．５ｇを、各１２３．５ｇの水または０．５Ｍ、０．８Ｍもしくは１．０Ｍの塩化ナトリウムを含む塩化ナトリウム溶液に計りとった。消泡剤を５滴加え、その分散液を手持ち式実験用配合機で３０秒間配合した。分散液をそれぞれ２本の５０ｍｌ遠心管に充填し、１０００ｒｐｍで約１０秒間遠心分離して、取り込まれた空気を除去した。遠心管を９０℃の水浴に３５分間入れた後、冷蔵庫で一晩冷却した。得られたゲルを以下の属性について１〜５の範囲で採点した。ここでは、１はゲル様でないことを意味し、５は著しくゲル様であることを意味する。採点した属性は平均ゲルスコア、ゲル強度、揺動性（ｓｈａｋｉｎｅｓｓ）、容器形状の保持、薄切可能性、離漿、半透明性、光沢およびテクスチャーである。
【００５７】
実施例３で得た製品を使って製造したゲルは、塩が増加するにつれて強度が増加する引き締まった弾力のあるゲルになった。両分離大豆タンパク質から得られたゲルは塩の不在下では引き締まっていたが、塩の存在下では脆くなるか破壊された。
【００５８】
（表２）
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ＮＳ＊＝ゲル特徴なし、採点せず
分離大豆タンパク質１はＳＵＰＲＯ  ５００Ｅ（Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，  Ｉｎｃ．）である。
分離大豆タンパク質２はＰＲＯＦＡＭ  ９７７（Ａｒｃｈｅｒ  Ｄａｎｉｅｌｓ  Ｍｉｄｌａｎｄ，  Ｉｎｃ．）である。
【国際公開パンフレット】
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