(57)【要約】本発明は少なくとも１つの機能性成分を含む菓子製品に関し、菓子製品はケーシングおよびケーシング内に封入されたフィリングを有し、フィリングはフィリングが口内で放出する場合、知覚しうる効果をフィリングに与える性質を有する少なくとも１つの菓子物質を含み、ケーシングは口内で唾液の作用によりフィリングをケーシングから放出させるために働く放出手段を形成することができ、および溶解性は口内で完全に溶解する前に実質的に空のシェルとしてケーシングを残すことができる。
2004500841.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１つの機能性成分を含む菓子製品であって、菓子製品はケーシングおよびケーシング内に封入されたフィリングを有し、フィリングはフィリングが口内で放出する時に該フィリングに知覚しうる効果を与える性質を有する少なくとも１つの菓子物質を含み、ケーシングは口内で唾液の作用によりフィリングをケーシングから放出させるために作用する放出手段を形成することができ、および菓子物質は口内で完全に溶解する前に空のシェルとしてケーシングを実質的に残しうるように放出手段と共同して有効に作用する溶解性を有する、上記菓子製品。
【請求項２】
フィリングの菓子物質は無水粉末形である、請求項１記載の菓子製品。
【請求項３】
フィリングの菓子物質は口内で放出する時瞬間的液体および冷却効果を与えるように選択する、請求項２記載の菓子製品。
【請求項４】
フィリングの菓子物質粒子の少なくとも８５重量％、好ましくは少なくとも９５％は、好ましくは２５０μ未満の寸法を有する、請求項１または２記載の菓子製品。
【請求項５】
この放出手段はフィリングと連絡する少なくとも１つの外側の通路を形成しうるケーシングに供された厚さの薄い少なくとも１つの孔および／または帯域を含む、請求項１記載の菓子製品。
【請求項６】
少なくとも１つの孔は２５０μ以下、好ましくは１００μ以下である、請求項５記載の菓子製品。
【請求項７】
フィリング部分はケーシング部分を含む全菓子製品の重量で６〜３０％、好ましくは８〜２２重量％、一層好ましくは１１〜１８重量％を表わす、請求項５記載の菓子をベースとする製品。
【請求項８】
フィリングの菓子物質は−２５カロリー未満／ｇ、好ましくは−３０カロリー未満／ｇの溶解熱を有するポリオールを含む、請求項１から７のいずれか１項記載の菓子製品。
【請求項９】
ポリオールはキシリトール、エリスリトール、ソルビトールおよびその組合せから成る群から選択する、請求項８記載の菓子製品。
【請求項１０】
フィリングは製品を口内に約３０〜１５０秒維持した後ケーシング用の空のシェルを残して完全に放出する、請求項１記載の菓子製品。
【請求項１１】
フィリングは機能性成分に対するキャリアである、請求項１記載の菓子製品。
【請求項１２】
ケーシングは機能性成分に対するキャリアである、請求項１記載の菓子製品。
【請求項１３】
フィリングおよびケーシングの双方は機能性成分に対するキャリアである、請求項１記載の菓子製品。
【請求項１４】
フィリングおよびケーシングは同一機能性成分に対するキャリアである、請求項１記載の菓子製品。
【請求項１５】
フィリングおよびケーシングは異る機能性成分に対するキャリアである、請求項１記載の菓子製品。
【請求項１６】
機能性成分はプロバイオチック菌、プレバイオチック、ビタミン、酵素、抗酸化剤、ミネラル塩、アミノ酸サプリメント、ペプチド、タン白、ガム、炭水化物、植物化学物質、デキストロース、レシチン、他の微量栄養素、脳刺激物質、エネルギー供給体、ミネラル、ミネラル塩、植物抽出物、脂肪酸、カラス麦β−グルカンまたは他の機能性繊維、クレアチン、カルニチン、重炭酸塩、クエン酸塩、カフェイン、または任意のその混合物から成る群から選択する、請求項１から１３のいずれか１項記載の菓子をベースとする製品。
【請求項１７】
プロバイオチックはビフィドバクテリウム、ラクトバチルス、ストレプトコッカスおよびサッカロミセスから成る群のうちから選択する、請求項１６記載の菓子をベースとする製品。
【請求項１８】
プレバイオチックはグルコース、ガラクトース、キシロース、マルトース、シュクロース、ラクトース、澱粉、キシラン、ヘミセルロース、イヌリンまたはその混合物から製造したオリゴ糖を含む、請求項１６記載の菓子をベースとする製品。
【請求項１９】
プレバイオチックはフラクトオリゴ糖およびイヌリンを含む、請求項１８記載の菓子をベースとする製品。
【請求項２０】
ペプチドは虫歯予防作用を有するグリコペプチドまたはホスホペプチドを含む、請求項１６記載の菓子をベースとする製品。
【請求項２１】
ビタミンはビタミンＡ（アクセロフトールまたはレチノール）、ビタミンＤ、ビタミンＥ（α−トコフェロール）、ビタミンＫ、ビタミンＢおよび／またはＰＰ（ナイアシンまたはニコチンアミド）およびビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）およびその組合せを含む、請求項１６記載の菓子をベースとする製品。
【請求項２２】
ミネラルはナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、セレン、クロム、沃素およびその組合せを含む、請求項１６記載の菓子をベースとする製品。
【請求項２３】
植物抽出物はガラナ、ギンコ・ビロバ、コラ・ナット、ゴールデンシール、ゴロ・コラ、シザンドラ、エルダベリ、セント・ジョンズワート、バレリアンおよびエフエドラ、β−シトステロール、カフェイン、カフェストール、Ｄ−リモネン、カーベオール、ノミリン、オルチプラズ、スルホラファン、タンジエレチン、紅茶、ホワイト茶、ジャワ茶、葉酸、ニンニク油、繊維、緑茶抽出物、レモン油、ニクズク花、カンゾウ、メントール、オニオン油、オレンジ油、ローズマリー抽出物、オオアザミ抽出物、エチナシェ、シベリアチョウセンニンジンまたはパナックスチョウセンニンジン、レモン芳香性樹脂、カバ・カバ、マッテ、ビルベリ、大豆、グレープフルーツ海藻、サンザシ、ライム花、セージ、クローブ、バジル、クルクミン、タウリン、野生カラス麦ハーブ、タンポポ、リンドウ、真性アロエ、ホップ、シナモン、ペパーミント、ブドウ、ローマかみつれ、ウイキョウ、ウスベニタチアオイ、ショウガ、ニレ、カルダモン、コリアンダー、アニス、タイム、リーマニア、ユーカリ、メントール、カバ・カバ、シサンドラ、ウイガニア、キバナノクリンザクラ、リシウム、トケイソウから成る群から選択する、請求項１６記載の菓子をベースとする製品。
【請求項２４】
機能性成分は（微小）カプセル化する、請求項１から２３のいずれか１項記載の菓子をベースとする製品。
【請求項２５】
ケーシングは糖類または糖アルコールから成る硬質ガラス状テクスチャーを有する、請求項１から２４のいずれか１項記載の菓子をベースとする製品。
【請求項２６】
ケーシングはイソマルト、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ポリデキストロースおよびその組合せから成る群から選択した少なくとも１つの糖アルコールから主として成る、請求項２５記載の菓子をベースとする製品。
【請求項２７】
ケーシングはチューイ菓子物質である、請求項１から２４のいずれか１項記載の菓子をベースとする製品。
【請求項２８】
フィリングは充填ロープを整形し、ダイにて充填ロープをスタンピングして個々のケーシングを形成することによりケーシング中に封入する、請求項１から２７のいずれか１項記載の菓子をベースとする製品。
【請求項２９】
消費者に機能性利益を供する少なくとも１つの機能性成分、
口内で機能性成分の放出を表わす知覚しうる官能効果をフィリングに与える物質を有する少なくとも１つの官能剤を含むフィリング、
フィリングを封入し、フィリングよりゆっくり溶解するケーシング、このケーシングはフィリングをケーシングから放出させるため唾液により活性化される放出手段を有する、
を含む、機能性菓子製品。
【請求項３０】
機能性成分を含有する菓子製品の消費者許容性を改良する方法であって、この方法は機能性成分の放出を表わす知覚しうる官能効果を消費者の口内に生成する官能剤を菓子製品中に添加することからなる、上記改良方法。
【請求項３１】
官能剤は急速溶解により得られる「液体」官能効果を供する、請求項３０記載の方法。
【請求項３２】
消費者に満足効果をもたらす方法であって、この方法は機能性成分および官能剤を含有し、機能性成分の放出を表わす知覚しうる官能効果を消費者の口内に生成する菓子製品を消費者に与えることからなる、上記方法。
【請求項３３】
官能剤は急速溶解により得られる「液体」官能効果を供する、請求項３２記載の方法。
【請求項３４】
官能剤は粉末形で封入した菓子製品のフィリングにより供される、請求項３２または３３記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は快い、急速な菓子物質の放出を消費者に供しうる新規菓子製品に関する。更に詳記すると、本発明は快い、知覚しうる方法で少なくとも１つの機能性成分を分配しうる菓子製品に関する。本発明は菓子製品から機能性成分を放出して消費者の許容性を増加する知覚しうる満足効果を供する方法にも関する。
【０００２】
機能性成分を各種ガラス質、焼結またはチューイ・マトリックス中にカプセル化し、または保持する多数の試みが行なわれた。一般に、菓子は機能性成分に対する固体連続マトリックスとして働く。機能性成分は口内で固体味を与える菓子マトリックスの溶解割合により分配される。菓子を破砕することは、消費者が機能性成分の放出を加速する解決法であるが、この解決法は望ましくない。と言うのは、歯の問題がおこり得るし、および／または機能性成分の放出割合は推奨できる程顧慮できない。菓子マトリックスの製造方法により、機能性成分は製造方法中加熱および／または機械的応力により劣化または損傷を受けうる。強い加工条件による高劣化割合を克服するために菓子マトリックスに過用量の機能性成分を含む方法は費用のかかる方法である。圧縮タブレットまたはガラス質マトリックスの「固体」味は口内に供することができ、活性成分の分配と関連して、特に製品が主として菓子であることを考える場合、非常に魅力的と見なすことができない。
【０００３】
液体充填、煮沸スイートは既知である。これらは機能性成分の分配に使用することもできる。しかし、センターが主として液体である事実にも拘らず、全体の製品は１つの片として口内で溶融する傾向を有し、一方センターはケーシングから急速に放出せず、ゆっくり、かつ徐々に溶融するから、ペースト状マスを形成する。
【０００４】
ハイボイルドスイートの粉末糖フィリングも英国の「シャーベットレモン」のような伝統的菓子を製造するため古くから知られている。しかし、このようなスイートは機能性成分の分配には使用されなかった。さらに、口内でゆっくり溶融するケーシングおよびフィリングを有する液体充填煮沸スイートに似た仕方で口内で挙動し、フィリングの有意の部分はケーシング内で唾液と接触して凝集し、こうしてマスを形成し、これはケーシングの溶解中ケーシング内に残る。
【０００５】
機能性成分のカプセル化の領域で、一般的背景に関する次の刊行物を引用できる。米国特許５，８９７，８９７号明細書は加工澱粉および多価アルコールから成るガラス質マトリックス内に薬物、殺虫剤、ビタミン、保存料およびフレーバ付与剤をカプセル化することに関する。ＥＰ０９０４７８４号明細書は３ｇのタン白カプセル内に含む菌体、ノベロース、アラビアガムから成る健康促進作用を有するプロバイオチック調製品を開示する。米国特許５，６４８，０９２号明細書は快い味のチュアブルな錠剤またはチュアブルな被覆錠剤形の医薬組成物に関し、これはさらに医薬的活性成分サルファクレートの他に本質的に少なくとも１つの急速膨脹可能な生理学的に許容できるゲル形成剤プラス糖または糖代替物を含有する。米国特許４，３９６，６３１号明細書は澱粉、澱粉加水分解物およびタン白から成る群から選択した１つ以上の物質を含むビフィズス菌−含有菓子タブレットを記載する。ＪＰ２８９３０２１号明細書は保護被覆フィルムでカプセル化し、フィリングとして粉糖または糖アルコールの混合物で稀釈したビフィズス菌を封入する煮沸スイートに関する。ＪＰ６００８３５３５号明細書は糖およびキビ蜂蜜を混合し、冷却し、粉砕し、活性化ラクトバチルス粉末を添加して製造した胞子で活性化したラクトバチルス菌を含有するキャンディの製造に関する。ＪＰ５７０３２２２１号明細書は微生物粉末を脂肪と混合し、さらに原料を添加し、打錠することにより製造したビフィズス菌を含有するキャンディタブレットを開示する。ＥＰ７０４１６４号明細書はロングライフ乳酸菌、脂肪および／または油、発酵粉乳および糖類を含有する菓子組成物を開示する。ＤＥ１９８３０５２８号明細書は栄養物質および微生物を含み、冷却せずに貯蔵できる複数層タブレットを開示する。
【０００６】
菓子工業技術、特に糖をベースとする菓子は栄養および健康に対しごく僅かなプラス効果しか供しない負のイメージをも受ける。一方では、最近の健康指向ブームでは、健康と栄養に関し食品の真実および真正の機能は何であるべきか、食品に関する人々の一般的関心および意識が増大している。市場にある既知製品は味、食感および外観の見地から消費者の期待に応えるには程遠い。特に、多くの既知機能性成分は特別のフレーバまたは異臭さえ有し、機能性成分を有する製品の消費を不快にする。
【０００７】
従って、満足指向製品が商業的に成功する少なくとも一部分は、製品が口内でいかに放出するかの問題であることが分かった。機能性活性が好ましくは快い、味のよい仕方で起こるシグナルを消費者に送る、口内で現われる何らかの顕著な、知覚しうる感覚を消費者は有しなければならない。
【０００８】
本発明の第１の目的は１つ以上の機能性成分の分配表示信号として口内に知覚しうる官能効果を供する真正の菓子製品を提案することである。
【０００９】
本発明の別の目的は必ずしも噛まずに菓子製品の菓子物質の口内における突然の急速かつ知覚しうる放出を与える菓子製品を供することである。
別の目的は消費者に満足効果をもたらすことである。
別の目的は機能性菓子製品の消費者の許容性を増加することである。
【００１０】
本発明の別の目的は機能性成分が経口分配されるのにどの位の速さが必要であるかにより同じ菓子製品の機能性成分に対し別のキャリアを提供することである。
【００１１】
別の目的は例えば放出維持効果を与えるために、または異る活性効果、感覚および／またはフレーバを有する活性成分の分配時間を分離するために、口内で異る速度で機能性成分を分配する可能性を提供することである。
【００１２】
従って、本発明は少なくとも１つの機能性成分を含む菓子製品を供し、これはケーシングおよびケーシング内に封入されたフィリングを有し、フィリングはフィリングが口内で放出する場合、知覚しうる効果をフィリングに与える性質を有する少なくとも１つの菓子物質を含み、ケーシングは口内でケーシングからフィリングを放出するために働く唾液の作用により放出手段を形成することができる。さらに、菓子物質は口内で完全に溶解する前に実質的に空の殻としてケーシングを残しうるように放出手段と一緒に有効に作用する溶解性を有する。
【００１３】
従って、菓子製品は唾液の作用により口内で溶解し、一方ケーシングは完全に溶融しないが知覚しうる仕方でフィリングの放出を供する顕著な能力を有する。
【００１４】
本発明は、
消費者に機能性利益を供する少なくとも１つの機能性成分、
機能性成分の放出を示す口内で知覚しうる官能効果をフィリングに与える性質を有する少なくとも１つの官能剤を含むフィリング、および
フィリングを封入し、フィリングより溶解の遅いケーシング、さらにケーシングからフィリングを放出する場合唾液により活性化された放出手段を有するケーシング、
を含む機能性菓子製品にも関する。
【００１５】
本発明は機能性成分を含有する菓子製品の消費者許容性を改良する方法にも関し、この方法は機能性成分の放出を示す知覚しうる官能効果を消費者の口内に生成する官能剤を菓子製品に添加することから成る。
【００１６】
本発明は消費者に満足効果をもたらす方法にも関し、この方法は機能性成分および官能剤を含有し、機能性成分の放出を示す知覚しうる官能効果を消費者の口内に生成する、菓子製品を消費者に供給することから成る。
【００１７】
本発明は次の記載で一層詳細に記述する。
図１は本発明の充填スイートの透視図である。
図２は図１のスイートのＡ−Ａ線に沿った横断面図を示す。
図３は図１および２の充填スイートの好ましい製造方法を図示する。
図４は口内でケーシングの部分溶融後、こうしてフィリングが急速放出する図１のスイートの横断面図を示す。
図５は本発明の変形によるスイートの横断面図を示す。
図６は本発明の別の変形によるスイートの横断面図を示し、ここではケーシングは管形および実質的に環状形を有する。
図７は例４の溶解試験による経時的累積重量損失のプロフィルのグラフである。
図８は例４による経時的重量損失差のプロフィルのグラフである。
【００１８】
本発明は１つ以上の機能性成分の放出を示すシグナルとして口内に知覚しうる官能効果を供する新規菓子製品を供する。これは消費者の機能性の信念を高め、および消費者の満足感覚を改良する。本発明は好ましくはケーシングおよび菓子官能剤を有するフィリングから成る。
【００１９】
好ましくは、菓子製品のフィリングは、ケーシングから流出する能力を有し、一方口内で放出するとフィリングをはっきり認知させる顕著な効果を口内に与える少なくとも１つの製菓用キャリアまたは官能剤を含む。好ましい態様では、製菓用キャリアは高溶解性を有する無水粉末のマスであり、製品が唾液と接触すると形成される通路手段によりケーシングから流出し、そして口内で急速溶解する能力を有する。
【００２０】
一層好ましくは、キャリアは口内で高溶解エンタルピーにより供される冷涼および「液体」効果の双方を有するポリオールの群から選択される。実際に、このようなポリオール形の結晶粉末キャリアが通路手段によりケーシングから放出する場合、口内で「液体」および冷涼効果の双方を有するフィリングの一層高溶解割合の得られることが意外なことに分かった。急速溶解は確かにケーシングを出るフィリングに道をもたらす。溶解効果により供される「液体」感覚を有するこの感覚は圧縮タブレットまたはガラス状スイートにより通例供される固体感覚とは区別される。この感覚はゆっくり放出しかつシロップ状感覚を与える液体または粘稠な核により供される単なる液体感覚とも異る。この効果は、ポリオールが熱力学的観点から非常に安定で、かつ経時的に有効な状態で保持される事実によっても維持される。と言うのは、菓子ケーシングにより環境から、特に貯蔵期間中水分の侵入から有効に保護しうるからである。
【００２１】
口内の感知しうる効果は、フィリングがケーシングを急速かつ十分に出ることができる機能を有する遊離手段により強調される。したがって、ケーシングが完全に溶融する前に、フィリングは口内で徐々に遊離する、消費者にとって快くかつ上品な仕方でシグナルを与えうるからである。好ましい態様として、放出系はケーシングに供された少なくとも１つの小さな孔および／または厚さを減じた帯を含み、これは外側にフィリングと連絡する少なくとも１つの通路を形成することができる。厚さを減じた帯がケーシングに供される場合、通路手段は菓子製品が数秒間唾液との接触を維持した後形成される。好ましくは、通路手段はフィリングが放出できるように５〜１２０秒、一層好ましくは１０〜４０秒の時間の遅れ後形成される。通路手段はフィリングの放出前ケーシングの有意の溶解を予防するために重要であり、そうでなければ消費者に対し機能活性の表示が求める満足効果を与えない。或る程度、通路手段は消費者が徐々に放出するフィリングを感じうるので、センターまで噛みたい消費者の願望を低減する。また、通路手段は機能性分配の消費者許容性の改良にも関与することも信じられる。
【００２２】
粉末キャリアとして使用できる好ましいポリオールは高い負の溶解熱を有するものである。溶解熱は、溶液が１ｇの溶質を溶解するのに要する熱量を規定する熱力学的表現である。感知しうる冷却効果を有するポリオールの場合、エネルギーは溶解熱を打消すように溶解により発散する。本発明のポリオールは一般に−２５未満ｃａｌ／ｇ、好ましくは−３０未満ｃａｌ／ｇの溶解熱を有する。およその比較として、シュクロースは僅かに−４ｃａｌ／ｇの溶解熱を有することが知られる。フィリングが口内で唾液と接触する場合、無水ポリオールと唾液間に熱力学的反応が即座に生じ、溶解が起こり、こうして粉末フィリングは冷却「液体」である印象を与える。フィリングに対するポリオールの溶解度は相対的に高いことも望ましい。特に、溶解度は好ましくは３７℃で２４０ｇ／１００ｇ水より高くあるべきである。溶解度は高い程、フィリングは一層高い「液体」を感じる。しかし、フィリング用菓子物質は可溶性でなければならないが、ケーシングにマスを形成しうるような強い吸湿性であってはならない、これは唾液が作用するとフィリングがケーシングから出るのを抑止するからである。
【００２３】
フィリング用菓子物質はケーシング内で流動粉末状態にあるのが好ましい。すなわち、ケーシング内で自己−粘着性固体、ペーストまたは液体状態にはないことであり、こうしてケーシングに供される通路により自由にケーシングから自由流動能をフィリングに与える。新しい「液体」効果はケーシングを出る場合、粉末の流動性にも事実上よる。有意量の粉末が口内に放出しうる速さの速い程、粉末が唾液と接触して即時溶融するのに利用できるので、爆発する新鮮な液体効果は大きくなる。フィリングは凝集し、または圧縮してケーシング内に自己−凝集性マスを作るべきではない。フィリングの放出はケーシングがほとんど完全に溶融するまで遅れ、こうして結晶ポリオール被覆の味に似た一層「固体」味を与えるからである。
【００２４】
適当な単糖類ポリオールは好ましくは、キシリトール、エリスリトール、ソルビトールまたはその組合せから成る群から選択する。キシリトールは出願人の試験に基づいて、もっとも「液体」であり、同時に口内で放出すると新鮮な味を有し、従って機能性成分を放出するその機能に魅力的感知しうる効果を与えるポリオールの１つとして好ましい。双方を非常に反応性にするが、また本発明のケーシング内でマスを形成せずに広い貯蔵期間を維持しうる普通の範囲の溶解度も有する。キシリトールは製品の化学純度により−３０〜−４５ｇ／ｃａｌの溶液熱を有する（例えば、ロケット・フレール社、フランスが供給する商品Ｘｙｌｉｓｏｒｂ（登録商標）は−３４．８ｇ／ｃａｌである）。キシリトールの溶解度は３７℃で約２５０〜２６０ｇ／１００ｇ水であるが、シュクロースは２３０ｇ／１００ｇ以下、マルチトールは２０５ｇ／１００ｇ未満の溶解度を有する。ソルビトールはより高い吸湿性および約３３０〜３４０ｇ／１００ｇ（３７℃）の水溶解度を有するが、溶解熱は一層低く、−２８〜−２６ｇ／ｃａｌの範囲である。ソルビトールはキシリトールより冷却効果は僅かに高いと想像され、これは所定量の粉末を水に添加する場合、温度の即時の降下により測定できる。ソルビトールの測定した冷却効果は約−２２℃であるが、キシリトールは約−２０℃である（１５０ｇの粉末を３７℃で５０ｍｌの水に添加する場合温度の即時降下）。しかし、実際に、キシリトールはソルビトール以上に一層鋭い、組合せた「液体」および新鮮感覚を口内に供することは注目された。エリスリトールの無水結晶はこれらが水溶解性は低いが、約−４２〜４５ｇ／ｃａｌの非常に低い打消し溶解熱を有し、相対的に弱い「液体」感覚を与えるが、尚口内に冷却感覚があることで他のポリオールとは異る。
【００２５】
粉末の粒度測定の調整も冷却効果の増強および通路手段によりケーシングを空にし、口内の溶解反応を促進するために重要であることも証明された。粉末粒子が微細であればある程、ポリオールマスの放出は口内に砂状感覚のない「液体」の感覚を一層呈する。より微細な自由流動性粒子は放出中液体とポリオール基質の接触表面を促進し、その結果熱交換は非常に短時間に集中する。更に詳しく言うと、粒子の実質的に少なくとも８５重量％、好ましくは少なくとも９５％、一層好ましくは１００％は、好ましくは２５０μ未満の粒度を有する。一層好ましくは、粒子の少なくとも３０重量％、好ましくは４０重量％は１００μ未満の粒度を有する。粒度分布の適当な例は５００μ以上が０．１重量％未満、５００〜２５０μが１．２重量％未満、２５０〜１００μが４８重量％未満および残部が１００μ未満である。
【００２６】
製菓用キャリアまたは官能剤は機能性成分に官能補充効果を供するために選択した成分を含むことができる。例えば、機能性成分がカフェインのような刺激性物質である場合、官能剤は発泡性物質（例えば、重炭酸塩）を含有して刺激を増強できる。同様に、機能性成分がカノコソウのような鎮静物質である場合、官能剤は緩和物質を含有して鎮静効果を増強できる。
【００２７】
フィリングの製菓用キャリアは上記した無水ポリオールから本質的に成る。しかし、少量の他の成分は、フレーバを付与するため、および／またはフィリングに甘味付与しまたは必要の場合純粋の機能性成分の異味を克服するために添加することができる。特に、天然または人工フレーバ付与剤を使用できる。レモン、オレンジ、イチゴその他のような噴霧乾燥および凍結乾燥果汁はフィリングの２０重量％未満、好ましくは１２重量％未満の量で添加することが望ましい。クエン酸またはマレイン酸のような酸も好ましくはキャリアの０．１〜３重量％の範囲の量で添加できる。
【００２８】
好ましくは、フィリングの製菓用キャリアの量は官能効果、例えば求められる「液体」および冷却効果の双方を生ずるのに有効であるべきである。従って、フィリングの非ポリオール含量はフィリングの５０重量％を超えるべきではない。従って、意図する冷却効果を有するポリオール量はフィリングの少なくとも５０％、好ましくは７０％、一層好ましくは少なくとも８５重量％であるべきで、残部は機能性成分および／またはフレーバ付与剤および／または他の成分である。
【００２９】
本発明は特定の要求により機能性成分のキャリアとしてフィリングまたはケーシングを使用する可能性をも供する。特に、機能性成分を口内に急速分配する必要のある場合（例えば臨床、感受性および／またはフレーバの理由で）、フィリングは機能性成分のキャリアであることが好ましい。別には、機能性成分の分配を遅らせ、および／または機能性成分の放出を維持する要求がある場合、ケーシングは機能性成分のキャリアであることができる。別の態様では、口内に異る速度で機能性成分を分配する必要がある場合、フィリングおよびケーシングの双方は機能性成分用のキャリアの機能を果たすことができる。この特定の場合、双方のキャリアは同じ機能性成分を有することができ、または別の場合双方のキャリアは異る機能性成分を有することができる。例えば、異る機能性成分は菓子内に別々に貯蔵し、かつ異る溶解割合で分配することが必要で、その効率を最適化し、阻害効果および／または劣化を予防し、および／または改良された感覚および／またはフレーバを与えることができる。
【００３０】
本明細書において、用語「機能性成分」とは特にＩＬＳＩヨーロッパ定義を意味し、これは健康および満足状態の改良および／または疾病のリスクの減少のいずれかの仕方で適当な栄養効果以上に、身体の１つ以上の目標機能に有利な影響を与えることが十分に立証される場合、機能性食品は「機能的」と見なすことができると記載する（欧州における機能性食品の科学的コンセプト：コンセンサスドキュメント、Ｂｒｉｔｉｓｈ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，８０巻、補遺１、１９９８年８月）。特に機能性成分は栄養物質であり、特異的生理機能を満たし、または消費者の健康および満足度を増進するために、食品に調整量で添加できる。機能性成分は歯科または医療衛生、骨の健康、消化助剤、腸の保護、一般栄養、パフォーマンス栄養、ストレス軽減、のど緩和剤、呼吸フレッシュナーなどに活性効果を有する成分を含むことができる。
【００３１】
本発明の好ましい態様によれば、菓子製品はプロバイオチック菌、プレバイオチック、ビタミン、酵素、抗酸化剤、ミネラル塩、アミノ酸サプリメント、ペプチド、タン白、ガム、炭水化物、植物化学物質、デキストロース、レシチン、他の微量栄養素、脳刺激物質、エネルギー支給物質、ミネラル、ミネラル塩、植物抽出物、脂肪酸、カラス麦β−グルカンまたは他の機能性繊維、クレアチン、カルニチン、重炭酸塩、クエン酸塩、カフェイン、またはその任意の混合物から成るリストのうちから選択した少なくとも１つの機能性成分を含む。機能性成分はフィリング内および／またはケーシング内に封入することができる。多くの機能性成分はプロバイオチックまたはビタミンのような熱感受性化合物であり、約７０°〜８０℃以上の温度でこれらを加熱すると分解する。製造方法により、ケーシング用物質はこのような温度水準に達し、または加熱段階中これを超えることさえありうる。従ってフィリング中の粉末キャリアは機能性成分をうまく隔離し、菓子ケーシング中にカプセル化後機能性成分を生かし続け、および／または活性を保持させる有効要素であることが分かった。一層意外なことに、キシリトールのような低溶解熱を有するものから選択したポリオールはケーシング用溶融物質により包む工程中熱感受性の機能性成分を保護する能力を有することが分かった。特に、試験により微生物のような熱感受性機能性成分はケーシング内に封入することができ、その間微生物は有意な死亡率もなく加熱封入に耐え得ることが示された。
【００３２】
本発明で使用できる熱感受性機能性成分は一般にヒトに有利な効果を与えるものとして認知される生菌供給サプリメントの形のプロバイオチック微生物を含む。プロバイオチック微生物は腸内菌バランスを改良することにより宿主に有利に働く微生物である（フラー・アール、１９８９，Ｊ．Ａｐｐｌｉｅｄ　Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ，６６：３６５〜３７８）。特に免疫系の活性化に関し、病原菌による菌の過大生育の抑止、下痢および／または腸菌相の回復に適する各種プロバイオチック微生物がある。プロバイオチック微生物はビフィドバクテリウム、ラクトバチルス、ストレプトコッカス、サッカロミセスのような菌を含む。好ましくは、該微生物は噴霧乾燥または凍結乾燥形である。
【００３３】
一層好ましくは、このプロバイオチック菌はラクトバチルス・ジョンソニイ、ラクトバチルス・パラカゼイ、ビフィドバクテリウム・ロンガムＢ１２９、ビフィドバクテリウム・ロンガムＢ１２８、ビフィドバクテリウム・アドレッセンチスＢａｄ４、およびビフィドバクテリウム・ラクチスＢｂ１２から成る群から選択できる。該菌株は例としてブダペスト条約下で国立微生物カルチャコレクション（ＣＮＣＭ）、パスツール研、フランスに寄托した（ビフィドバクテリウム・ラクチスＢｂ１２を除く）。
【００３４】
ラクトバチルス・ジョンソニイ（ＮＣＣ５３３）は３０．０６．１９９２にＣＮＣＭ　Ｉ−１２２５として寄託した、
ラクトバチルス・パラカゼイ（ＮＣＣ２４６１）は１２．０１．１９９９にＣＮＣＭ　Ｉ−２１１６として寄託した、
ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｌ２９）（ＮＣＣ４９０）は１５．０３．１９９９にＣＮＣＭ　Ｉ−２１７０として寄託した、
ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｌ２８）（ＮＣＣ４８１）は１５．０３．１９９９にＣＮＣＭ　Ｉ−２１６９として寄託した、および
ビフィドバクテリウム・アドレッセンチス（Ｂａｄ４）（ＮＣＣ２５１）は１５．０３．１９９９にＣＮＣＭ　Ｉ−２１６８として寄託した。
ビフィドバクテリウム・ラクチス（Ｂｂ１２）はハンゼン社、１０−１２　Ｂｏｅｇｅ　Ａｌｌｅ，Ｐ．Ｏ．Ｂｏｘ４０７、ＤＫ−２９７０で得ることができる。
【００３５】
プロバイオチック量は特定の要求により変化できる。しかし、好ましい態様では、菓子製品１片の乳酸菌量は１０２〜１０１２計数／ｇ、一層好ましくは１０７〜１０１１計数／ｇ、尚一層好ましくは１０８〜１０１０計数／ｇである。１つの製品の１ｇについての菌量は１日に消費される製品数基準で１日の推奨用量により決定することが好ましい。
【００３６】
好ましくは、プレバイオチックは単独で、または菓子製品のプロバイオチック菌と共同して有利に使用することもできる。プレバイオチックは炭水化物、一層明確にはオリゴ糖を含む。この種のプレバイオチックはヒトの消化管の酵素による加水分解に耐える能力を有し、未分解で結腸に到達し、プロバイオチック菌の生育に特に適する炭水化物物質を供することができる。オリゴ糖はグルコース、ガラクトース、キシロース、マルトース、シュクロース、ラクトース、澱粉、キシラン、ヘミセルロース、イヌリンまたはその混合物から製造できる。フラクトオリゴ糖のような市販の精製製品は約９５％以上のオリゴ糖形の固体を含有する。好ましい態様では、プレバイオチックはフラクトオリゴ糖とイヌリンの混合物から成る。好ましくはこの混合物はＰＲＥＢＩＯ１（登録商標）またはオラフティ社より商品化された市販のＲＡＦＴＩＬＯＳＥ（登録商標）およびＲＡＦＴＩＬＩＮＥ（登録商標）の混合物を含む。この種のプレバイオチックは免疫系の応答を改良することが立証された。
【００３７】
他の適当な機能性成分は、身体が通例合成できないビタミンやミネラルを含み、これらは通常の成長および／または毎日の身体維持を確保するのに必要である。水溶性または脂溶性ビタミンの双方は機能性成分として適当量で使用できる。ビタミンは光、酸素および／または熱に対し通例感受性が強いのでフィリングに含むことが好ましい。使用できるビタミンのリストは限定されないが、ビタミンＡ（アクセロフトールまたはレチノール）、ビタミンＤ、ビタミンＥ（α−トコフェロール）、ビタミンＫ、ビタミンＢおよび／またはＰＰ（ナイアシンまたはニコチン酸アミド）およびビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）を含む。ビタミンの熱感受性は広範囲に変わりうる。例えば、ビタミンＢ１は熱感受性が高いが、ビタミンＢ３（ナイアシン）は非常に高い温度に損傷を受けずに耐えることができる。ビタミンＡ、Ｂ２、Ｂ６およびＣは光感受性でもあるから、長期貯蔵安定性にはフィリングに含むべきである。ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ６およびＥは酸素感受性であるから、長期貯蔵安定性には同様にフィリングに含むべきである。菓子のビタミン用量は特定の要求により適応させるのがよい。好ましくは、１つの製品は所望機能性成分の推奨１日量（ＲＤＡ）の一部分を含有できる。例えば、５つのスイートを毎日消費すると仮定し、ヨーロッパ推奨ＲＤＡによれば好ましくは、ビタミンＡは１６０μｇまで、好ましくは７０〜９０μｇを１つのスイートに、ビタミンＣは１２ｍｇまで好ましくは５〜７ｍｇを１つのスイートに、ビタミンＥは２ｍｇまで好ましくは０．８〜１．２ｍｇを１つのスイートに、ビタミンＤは１μｇまで好ましくは０．４〜０．６μｇを１つのスイートに、ビタミンＢ１は０．２８ｍｇまで好ましくは０．１２〜０．１５ｍｇを１つのスイートに使用すべきである。
【００３８】
抗酸化剤は単独または他の機能性成分、例えば、グルタチオン、ペルオキシダーゼ、スーパーオキシドディスムターゼ、カタラーゼ、補酵素Ｑ１０、蜂蜜、トコフェロール、β−カロテンまたは他のカロチノイド、クエルチン、ルチン、フラボノイド、カテキン、アントシアン、エレウテロシドおよびジンセノイドなどと組合せて機能性成分に対し使用できる。実際に、少数のこれらの抗酸化剤は有意量で植物抽出物に見出すことができる。例えばギンコフラボノイドを含有するギンコ・ビロバの葉、アントシアニドを含有するブルーベリ果実、ジンセンノイドを含有するチョウセンニンジン、エレウテロシドを含有するエレウテロココの根である。機能性成分はポリフェノール、プロシアニジン、フェノール酸、カテキンまたはエピカテキン、イソフラボン、テルペンまたは他の植物栄養植物物質から成る群のうちから選択した植物化学物質であってもよい。
【００３９】
好ましくは、機能性成分として適当なミネラルはナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンのような多量栄養素または鉄、銅、亜鉛、セレン、クロム、ヨウ素のような少量栄養素を含む。多量栄養素は細胞のカチオン交換のような身体の複雑な代謝で必須の役割を演ずることは既知である。好ましい多量栄養素は骨格の本質的成分であるカルシウムである。ＥＵ  ＲＤＡの推奨に従がい、例えば５つの菓子製品を平均１日消費と仮定すれば、カルシウムは１つの製品に１６０ｍｇまで、好ましくは６０〜９０ｍｇの量で使用できる。
【００４０】
微量要素は人体に通例５ｇ未満の量で存在するミネラルである。亜鉛は酸化ストレス中の損失の増加に対し補償を助け、抗酸化性を有し、メタロチオネインの合成を助け、タン白合成の必須要素であり、免疫系の機能の改善を助けるので好ましいミネラルである。ＥＵ  ＲＤＡ推奨に従がい、５つの菓子製品を１日の消費と仮定すると、亜鉛は３ｍｇまで、好ましくは１．３〜１．７ｍｇの量で１つの商品につき使用できる。
【００４１】
セレンもその抗酸化性のため好ましいミネラルであり、グルタチオンペルオキシダーゼに対する共同要素でもある。セレンは筋肉および精子の統合性にも寄与し、また肝臓代謝で役割を遂行することも既知である。セレンの欠乏は重篤な心臓、骨または神経−筋肉損傷を生じうる。好ましくは、ヨーロッパＲＤＡ推奨に従がい、５つの菓子製品の１日消費を仮定して、セレンは１つの甘味につき１１μｇまで、好ましくは４〜６μｇ量で使用できる。
【００４２】
好ましくは、機能性成分に対する活性栄養素はアミノ酸、ジペプチドまたはポリペプチドまたはタン白または必須脂肪酸を含むことができる。アミノ酸の適当な例はグルタミンであり、これは胃腸管および免疫細胞に燃料を供し、細菌の転座を低減しおよび筋肉の損失の抑制を助け、窒素バランスを改良する利点を供する。
【００４３】
ペプチドの好ましい例は歯垢および虫歯の原因となる細菌の粘着予防活性を有する乳起源のグリコペプチドである。特に、この型の歯および抗−歯垢カリエス剤はカッパ−カゼイノ−グリコペプチドおよびその脱シアリル誘導体（「ＣＧＭＰ」としても既知）から選択した活性成分を含む。このような活性成分は口内で数秒後でも歯垢に有効性を有する。従って、その急速放出および溶解速度により、フィリングはこれらのグリコペプチドのキャリアとして供するのに特に適する。これらの活性グリコペプチドの詳細な記載はヨーロッパ特許２８３６７５号明細書に示される。他のペプチドは配列Ａ−Ｂ−Ｃ−Ｄ−Ｅ（その場合Ａ，Ｂ，Ｃ，ＤおよびＥは別個にホスホセリン、ホスホスレオニン、ホスホチロシン、ホスホヒスチジン、グルタメートおよびアスパルテート）を含む５〜３０のアミノ酸を有するもの、および組成物特にこれらを含む歯に対する組成物のような虫歯予防性を有するホスホペプチドまたはその塩でもよい。これらのホスホペプチドの詳細な記載は米国特許５，０１５，６２８号明細書に示される。
【００４４】
他のポリペプチドの例はシステイン、アセチルシステイン、シスチン、メチオニンまたはその混合物である。システインおよびその誘導体は酸化ストレスの防御を助け、タン白合成を助ける利点を供することが知られている。
他の活性栄養素は機能性繊維またはホスホリピドでよい。
活性化学物質の例はＣＮＳ刺激剤として既知で、コーヒーまたは茶抽出方法の副産物として得られるカフェインである。
【００４５】
好ましくは機能性成分は有利には植物抽出物の種類から採取することができ、次のものから成る群から選択される、すなわちガラナ、ギンコビロハ、コラナット、ゴールデンシール、ゴロコラ、シザンドラ、エルダベリ、セント・ジョンズウォート、バレリアンおよびエフェドラ、β−シトステロール、カフェイン、カフェストール、Ｄ−リモネン、カーベオール、ノミリン、オルチプラズ、スルホラファン、タンジエレチン、紅茶、ホワイト茶、ジャワ茶、葉酸、ニンニク油、繊維、緑茶抽出物、レモン油、ニクズク花、カンゾウ、メントール、オニオン油、オレンジ油、ローズマリー抽出物、オオアザミ抽出物、エチナシエ、シベリアチョウセンニンジンまたはパナックスチョウセンニンジン、レモン芳香性樹脂、カバカバ、マッテ、コケモモ、大豆、グレープフルーツ、海藻、サンザシ、ライムの花、セージ、クローブ、バジル、クルクミン、タウリン、野生カラス麦ハーブ、タンポポ、リンドウ、真性アロエ、ホップ、シナモン、ペパーミント、ブドウ、ローマかみつれ、ウイキョウ、ウスベニタチアオイ、ショウガ、ニレ、カルダモン、コリアンダー、アニス、タイム、リーマニア、ユーカリ、メントール、カバカバ、シサンドラ、ウイザニア、キバナノクリンザクラ、リシウム、トケイソウ。
【００４６】
機能性成分は好ましくは（微小）カプセル化してその安定性を増加し、その生存能力を維持することができる。（微小）カプセル化は噴霧乾燥、噴霧チリングまたは噴霧クーリング、押出し被覆、流動層被覆、リポゾーム捕集、コアセルベーション、包接複合化、遠心押出しおよびサスペンジョン回転分離のような各種既知技術により小（微小）カプセルに機能性成分を添加することを意味する。カプセル化物質は次のリスト、すなわち脂肪、澱粉、デキストリン、アルギネート、タン白および脂質のうちの任意の１つ以上のものでよい。機能性成分のカプセル化は、消化部位、すなわち口および／または腸で広い時間に沿って機能性成分の放出を遅らせ、および／または機能性成分を徐々に放出する利点を供することもできる。
【００４７】
好ましい特徴では、フィリング部分はケーシング部分を含む菓子製品全体の６〜３０重量％、一層好ましくは８〜２２重量％、一層好ましくは１１〜１８重量％を表わすべきである。フィリングの最高量は２つの主な技術的理由のため限定因子であることが分かった。第１の理由は通例のダイ成形方法を使用する場合、非常に高い粉末割合を有するフィリングを封入する場合経験した方法の困難さのためである。ケーシングが十分に密閉されない場合、粉末は貯蔵中ケーシングから漏れ出し、こうしてケーシング中に残こる粉末の不足のため消費する場合反応性の乏しい効果を生じうる。フィリングの限定割合に対する第２の理由は、ケーシングは壁の厚さが非常に薄いため脆弱化し、特別の注意を払わないと、特に製品を包装する場合ケーシングの破損を生じうることであり、これは欠陥のある包装製品の割合が増加することになることである。他方、フィリング量が非常に低量である場合、ケーシングは厚すぎ、唾液と接触して放出を生ぜず、かつ知覚しうる効果、例えば液体および爽快な効果は失われ、または少なくとも重大に弱化しうる。ケーシングは非常にしっかりと密閉することもできるが、フィリングの放出は非常に遅れる。
【００４８】
フィリングはケーシングの寸法によりケーシングの全体または部分だけを満たすことができる。比較的小さい、または適度の寸法のスイートの場合、ケーシングはフィリングにより全体を満たし、所望の液体および機能性効果の双方が確保される。ケーシングは通例のスイートの寸法、すなわち１〜６ｇ、好ましくは１．２〜３ｇの主要重量範囲を有する。
【００４９】
本発明の好ましい特徴では、菓子のケーシングは固体、ガラス状および非晶質ケーシングである煮沸スイートであり、また通常硬質甘味またはハイボイルドキャンディとも呼ばれる。ケーシングは糖アルコールのみを含有できる。この場合、菓子は全く糖を含まず、虫歯の発生性がなく、低カロリーであり、従って小児、老人、糖尿病患者または歯科衛生または息の新鮮さに対し特に適する。ケーシング用糖アルコールは任意の市販品として入手でき、経済的に満足でき、非吸湿性硬質キャンディの製造に適する糖アルコールである。ケーシング用ポリアルコールは好ましくはイソマルト、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、マンニトール、ポリデキストロースおよびその組合せから成る群から選択される。
【００５０】
ポリアルコールの他に、シュクロースおよび水素化グルコースシラップまたは他の糖のような炭水化物もポリアルコールと混合して、またはポリアルコールの代替物としてケーシングの製造に使用することができる。例えば、ケーシングは炭水化物組成物を有することができ、これらは粘着性が少なく、米国特許５，６０１，８６６号明細書に記載のようにそのガラス状外観をゆるめる傾向が低い。天然または人工フレーバ付与剤、着色料またはその他の活性成分（酸や甘味料）などの関連添加物はケーシング組成物に常法量で添加できる。
【００５１】
ハイボイルドケーシングの最終水分含量は製品の貯蔵寿命を延ばし、フィリングおよび反応物の乾燥性を有効に保持するために３重量％未満、好ましくは約２重量％未満であることが好ましい。
【００５２】
既述のように、ケーシングは破損または破砕により粉末の損失を生じ、その結果キシリトールキャリアの冷却効果のような知覚しうる効果を失ない、または低減するので破損または破砕を容易に生じない、操作および包装作業に耐えるだけの十分の厚さを有すべきである。好ましくは、ケーシングの厚さは１〜４ｍｍ、一層好ましくは１．５〜２．５ｍｍである。ケーシングは異る固さ、テクスチャーおよび／またはフレーバを有する１つまたは数層から形成できる。例えば、一層柔軟な内層を被覆する硬く薄い被覆を含むことができる。
【００５３】
「ケーシング」とは、有意量のフィリングを貯蔵できる肉眼尺度（少なくとも１ｍｍの長さ）で供される任意のシェル構造を意味する。従って、ケーシングは球形、卵形、管形または環形のような各種形を有することができる。
本明細書において、「からなる（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）または（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」とは「他のものを含む」ことを意味するのであって「のみから成る」と解釈してはならない。
【００５４】
本発明は好ましい非限定例として図面と関連して説明する。
【００５５】
本発明のハイボイルドケーシングはスラリーの広い範囲の脱水により得ることができる。一般に、スラリーは糖類および／または多価アルコールの水性混合物から形成され、クッカーで、好ましくは真空条件下で、１３０〜１５０℃の温度で適当な割合で煮沸され、２．５％未満、好ましくは約１％の最終高固体含量に達する。耐熱性機能性成分はこの段階で添加できる。例えば、タイム油またはプロポリのような精油はケーシングの成分の部分として劣化を受けずに添加できる。加熱後、加熱した塊りは冷厚板上に流して適当な可塑性稠度を得る。
【００５６】
図３に示すように、加熱可塑性マス３はバッチローラ１０に運ばれ、そこで可塑性マスのコーン３０が引き出される。バッチローラは製造者の仕様書により多数の円錐形ローラ１１を含み、これは末端で可塑性マスの連続ロープを形成する機能を有する。センターフィリングパイプ４０は菓子のコーンに位置し、計測量のポリオールキャリアおよび機能性成分を含むセンターフィリングはコーンの長さの約２／３から９０％まで延びるパイプに沿って送られる。例えば、ファイルパイプを有するＢａｔｃｈ  Ｆｏｒｍｅｒモデル７ＲＬはＮｕｏｖａ  Ｅｕｒｏｍｅｃによって商品化されている。バッチローラを出るフィリング５０はポリオール結晶粉末および機能性成分を含む。
【００５７】
フィリング用粉末はセンターパイプ４０に供給するためオーガー４１から供する。次の段階はロープサイザーモデル６１ＦＬ（ヌオバ・ユーロメック社、機械部門、イタリー）のようなローブサイザー６を使用することによりロープ５を望む横断面に整形することにある。個々の菓子製品７は切断され、高出力割合を有するチェーンダイ様アセンブリのようなダイ成形装置８で整形した充填ロープから成形する（例えば、ヌオバ・ユーロメック社からのモデル５２ＳＴＶ）。チェーンダイアセンブリ８は対のハーフダイ部材８０からなり、これらはチェーンの回転中に会合しそして充填ロープを各個の望む密閉形に押抜くのである。こうして充填スイートの切断端部は押抜きにより密閉または部分密閉される。
【００５８】
上記のように、フィリングの割合は３０重量％、好ましくは２２％、一層好ましくは１８重量％を好ましくは超えてはならない。これにより貯蔵中フィリングが偶然に漏れ、またはケーシングが破砕する重大な密閉問題を制限する。フィリングの好ましい量は菓子製品重量で１２〜１５％である。
【００５９】
この方法によれば、厚さを減じた少なくとも１つの帯域および／または１つの小さな孔がケーシング内に形成して、フィリングを口内に放出できる。このような薄い帯域および／または孔は、フィリングの少なくとも有意な部分を口内に急速放出させるのに有効な寸法の少なくとも１つの通路をフィリングと連絡するケーシングに形成することができる。薄い帯域は菓子ロープのダイ圧縮により得られる平らにしたスリットでよい。形成した通路は口内に製品の導入とフィリングの放出開始との間の若干のタイムラグの後に形成される。このタイムラグは５〜１２０秒、一層好ましくは１０〜４０秒で、初めの厚さの減少、ケーシングの菓子物質の溶融性などによる。通路の寸法により、フィリングの放出は多少前進する。通路は徐々に大きくなる傾向を有するから、口内にフィリングの放出を促進する。フィリングは唾液と連続的に接触するので、溶解はほとんど瞬間的である。フィリングは通例完全に放出し、製品が口内に約３０〜１５０秒、好ましくは３０〜６０秒維持された後ケーシングの空のシェルが残る。
【００６０】
図３は充填ロープに対する押抜き作用の結果として厚さの薄くなった帯域７０を示す。図４に示すように、ケーシング７３の厚さの薄くなった帯域７０はケーシング７３全体が完全に溶解する前に、唾液により溶解する一層弱い帯域を形成する。好ましくは、薄くなった厚さはケーシングの平均厚さの０．８〜０．０１倍、好ましくは０．５〜０．０５倍の範囲である。従って、双方の場合、一層大きい通路７１０、７１１は口内に数秒後残され、ケーシングの残部が有意に溶融する前に最後にフィリングを放出できる。ポリオールおよび活性成分を含むフィリングを漸進的であるが急速放出する結果、冷たい「液体」の非常に快い感覚が発散する。ケーシングの残部は機能性成分の継続放出を供しうる空のシェルとして残される。ケーシングの２つの半分の界面で厚さの薄くなった帯域の特別の段々細くなる形７４に注目することは重要である（図２）。この領域のケーシング内部のこのような先細りの形状はケーシング壁が十分に溶融すると通路または開口を生じる。
【００６１】
図５はケーシング７３内に形成される相互に対立する小孔７２０，７２１を有する菓子製品を説明する。孔はダイ部分内に適当な隙間を供することによりケーシングのダイ成形中生成する。この孔は主にチェーンダイユニットで菓子ケーシングを圧縮成形中に生成される。粉末フィリングのために加熱マスがケーシングを密閉できないからである。孔の寸法はスイートに添加されるフィリング量に関連し、フィリングの多い程孔は大きい。一層少ないフィリング量では孔はほとんど完全に密閉される。従って、孔の寸法はケーシング内の粉末量を調整することにより調整できる。孔は貯蔵条件で粉末の有意の漏れを生ぜず、一方唾液と短時間の接触により尚適当に放出するために、孔は粉末の粒度測定に適応した寸法のものであるべきである。小さな孔は２５０μ以下、好ましくは１００μ以下の孔であり、それによりケーシング内に、口内で活性放出する真正な印象を消費者に供する。
【００６２】
図６はケーシング７３が管の部分から得られ、フィリング８を充填する変形を説明する。管は充填環を形成するように成形し、一方２つの小孔７５０，７５１を有する２つの分離端７５を残こす。
菓子製品の形状はきびしく限定されない。製品は本発明の精神から逸脱せずに円形、正方形、多角形、または長いバーに成形できる。
【００６３】
可能な別法では、フアッジ、キャラメルまたはトッフィのような「ローボイルド」キャンディとして製菓技術で既知のチューイ結晶化構造を形成できる。スイートの製造方法はクッキング条件が僅かに変化できるが、ハイボイルドキャンディの方法と同様である。ペーストは結晶化または非結晶化高固体流体を製造し、ダイまたはチェーンダイアセンブリの方法によりロープに整形し、充填し、成形することができる。
【００６４】
別の変形では、ケーシングはチューインガム物質から製造できる。基本的に、チュアブルなガムは可塑化したゴムまたはポリマー、ガムベース組織化剤および糖および／またはソルビトール、マンニトール、水素化澱粉加水分解物、イソマルトおよびキシリトールのようなバルク甘味料または任意の適当なポリアルコールを含む。フレーバを添加してチュアブルなケーシングに味を付与し、チューインガム工業で既知のように精油に配合できる。オレンジ、レモン、ハッカ、イチゴまたはブドウのような果実酸をケーシング組成物に添加してケーシングのフレーバ効果を増強することもできる。アセスルファムＫ、アスパルテーム、ソーマチン、グリチルリチンまたはサッカリンのような高強度甘味料は甘味増加に使用できる。チューインガムケーシングは表面に硬質被覆を与えるために糖または糖アルコールによるパン被覆でよい。
【００６５】
チューインガムのゴムまたはポリマーは合成エラストマーおよび／または天然エラストマーを含有できる。合成エラストマーは限定されないが、ポリイソブチレン、イソブチレン−イソプレンコポリマー、ポリエチレンビニルアセテート、ポリイソプレン、ポリエチレン、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー、またはその組合せを含むことができる。天然エラストマーはラテックスおよびグアユールのような天然ゴム、ジェルトン、レチカスピ（ｌｅｃｈｉ  ｃａｓｈｉ）、ペリロ、ソルバ、バタラなどのような天然ゴムを含むことができる。好ましい合成エラストマーおよび天然エラストマーの割合はチューインガムが通例のガムであるかまたはバブルガムであるかにより変化する。可塑剤は例えばエステルガム、またはチューインガム工業で周知の他の適当な可塑剤を含むことができる。
【００６６】
組織化剤はマグネシウムおよび炭酸カルシウム、粉砕石灰岩、シリケート、粘土、アルミナ、タルク、酸化チタン、ホスフェート、セルロースポリマー、またはその組合せを含むことができる。
【００６７】
非限定例を下記する。例中％は特記しない限り重量％である。
例
次例はさらに本発明を説明する。
例１
８０ｋｇのイソマルトＦ、１０ｋｇのマルチトールシラップおよび１０ｋｇの水の混合物を１５５℃の加熱温度に達するまで６０％真空下で加熱する。生成した加熱マスはフレーバ付与し、着色し、酸性化して７０℃に冷却する。粉末ポンプを装備したバッチローラに加熱マスを装填する。２５０μ未満の粒度を有するキシリトール粉末（ＸＹＬＩＳＯＲＢ（登録商標）９０グレード、ロケット社製、フランス）および凍結乾燥ラクトバチルス・ジョンソニィを一緒に混合し、ポンプの溜めに装入する。プロバイオチックキシリトールフィリングは１００ｋｇのキシリトールに対し１００ｇのプロバイオチックカルチャー（１０１１計数／ｇ）の割合で調製する。
次にキシリトールおよびプロバイオチックフィリングは加熱マス中にポンプ輸送し、スィートはチェーンダイ装置でスタンプする。フィリングは最終製品総重量の約１０重量％の量に達するまでポンプ輸送する。
プロバイオチックの初めの計数はケーシング内にフィリングの添加前２．１０８／ｇである。最終計数は製造後行ない、初めの計数より稍々少ない７．１０７／ｇを示す。
【００６８】
例２
次例は細胞の修復および身体活力の維持能力の補強に効果を有する。８０ｋｇのイソマルトＦ、１０ｋｇのマルチトールシラップおよび１０ｋｇの水の混合物を１５５℃の加熱温度に達するまで６０％真空下で加熱する。加熱マスはフレーバ付与し、着色し、酸性化し、次いで７０℃に冷却する。マスはバッチローラに装填する。別に、キシリトールおよびビタミン粉末の混合物を次の組成、すなわちキシリトール９８．２７９重量％、クエン酸１．５重量％、ビタミンＢ１０．００２重量％、ビタミンＢ２０．００３重量％、ビタミンＢ６０．００６重量％、着色料０．２重量％、フレーバ付与剤０．０１重量％により調製し、ポンプに装入する。粉末フィリングは全重量の約１０重量％でポンプ輸送する。
【００６９】
例３
本例は細胞損傷に対し修復効果を有する抗酸化性を有する菓子製品である。ケーシング用の同じ加熱マスは例１および２により調製する。キシリトールおよびビタミン粉末は次の混合物、すなわちキシリトール９８．２８５重量％、クエン酸１重量％、アスコルビン酸ナトリウム０．３重量％、ビタミンＥ０．０２５重量％、緑茶抽出物０．１８０重量％、フレーバ付与剤０．２重量％、着色料０．０１重量％により調製する。粉末フィリングは全重量の約１０重量％でポンプ輸送する。
【００７０】
例４
本例は抗虫歯性および歯のエナメルのミネラル再補給に対する活性を有する菓子製品である。ケーシング用の同じ加熱マスを例１〜３により調製する。キシリトール粉末およびＣＧＭＰは次の混合物、すなわちキシリトール粉末５５．５重量％、ＣＧＭＰ４２重量％、ハッカフレーバ２．５重量％により調製する。粉末フィリングは全重量の約１２重量％でポンプ輸送する。
【００７１】
例５
本例の身体のカルシウム再沈着活性を有する菓子製品である。ケーシング用の同じ加熱マスは例１〜４により調製する。キシリトール粉末およびカルシウムは次の混合物、すなわちキシリトール粉末６８．４２％、カルシウム（乳から得た画分）１３．３％、重炭酸ナトリウム８．３２％、クエン酸６．３６％、リンゴ酸２％、フレーバ１．６％により調製する。粉末フィリングは全重量の約１２重量％でポンプ輸送する。
【００７２】
例６  溶解比較試験
本発明のスイートおよび正確に同じ寸法の液体充填スイートは次のように溶解比較試験を行なった。スイートは同じ加熱パラメータおよびケーシング用の同じ糖レシピにより製造したが、フィリングが異り、すなわち本発明スイートのキシリトール粉末フィリングに対し比較スイートの場合液体糖フィリングであった。
５０重量％のシュクロース、４５重量％のグルコース、４重量％の水および１重量％のクエン酸から成る双方のスイート用ケーシングは例１記載の方法で製造した。本発明のスイートは平均寸法９０μのキシリトール粉末のフィリングを有した。対比的に、比較スイートのフィリングは糖組成物および８４％ブリックス（液体蜂蜜と同じ）の屈折計測定値に十分に達する相対的割合の水を有する液体フィリングであった。液体フィリングの糖組成は５０重量％シュクロース、２５重量％グルコース、２５重量％転化糖から成るものであった。
６人の訓練されたパネルは口内のスイート溶解試験に選ばれた。パネリストはケーシングに含まれるスイートが完全に溶解するまで各スイートを吸い、１５秒毎にそれぞれ秤量しなければならなかった。溶解試験は各パネリストにより３回反復された。各パネリストはその「自身の吸う速度」を使用し、溶解試料の残部が秤量できなくなった場合評価を終了した。各試料に対する平均溶解カーブは全体の結果を基準に設定した。
図７は経時的累積溶解曲線を表示する。曲線の最高点および時間に関連する重量損失の変化に相当する最終溶解時間を示す。曲線の一層急な傾斜により示されるように、本発明のスイートは液体フィリングを含むスイートより一層速く溶解した。グラフは本発明のスイートが対照のスイートの溶解前完全に溶解することも示す。
図８は口内の溶解速度を説明する前例の重量に関する重量変化から成る特異的溶解プロフィルを示す。最初の２０秒間、これはケーシングの初めの溶融に相当し、双方のスイートの挙動は実質的に同じである。２０秒後、ケーシングの通路は十分に開かれ、口内にフィリングの漏出が可能になる。従って、キシリトールフィリングおよび液体フィリングの双方は口内で放出する可能性が与えられる。キシリトールフィリングの放出は液体フィリングの放出より非常に速いことは曲線の部分で実証される。（約２０〜３５秒間で）。キシリトールフィリングは約５５秒後（平均時間）完全にケーシングから離れ、空のシェルとしてケーシングを残す。キシリトール充填スイートでは、溶解割合は孔の直径が溶解液体、すなわち唾液が空のケーシングに容易に浸透してケーシングの溶解を内部から行なうのに十分な大きさになるまで安定である。溶解割合は対照スイートと反対に唾液の導入により再び加速され、その場合割合は比較的変動なく、遅く、ケーシングおよび液体フィリングの同時溶解を示すことも顕著に注目される。官能的事実として、液体フィリングを有する対照スイートは放出が弱く、遅く、ペースト状味のような味が一層強いことが注目される。少しも冷却効果を与えない。また、対照スイートのケーシングは口内で液体センターが完全に溶解する前に小さな分離片を作り、ほとんど完全に溶解した。比較として、キシリトールフィリングは口内で急速に放出し、溶解して美しい液体と新鮮な感覚を与える。口内に噛まずに製品を保持する場合、意外なことにフィリングの空のケーシング、一方では拡大した通路を通る唾液を感じる。
【００７３】
例７  消費者の許容および満足試験
１２人の未訓練消費者の２つのパネルにより比較信頼試験を行なう。すべてのパネリストは健康である。消費者は例２および３の菓子製品を、機能性成分用キャリアがシュクロース、グルコースシラップ、フレーバ付与剤および着色料の混合物を含むこと以外同一である比較例に対し比較することを求めた。
１部会では、菓子製品は１群のパネリストに盲検で、ランダム順序で給食する。パネリストは快適さ、および知覚しうる有効性により菓子製品を格付けすることを求められる。大多数のパネリストは例２および３の菓子製品は許容性および快適さが一層有意であることを見出す。すべてのパネリストは口内で機能性成分の一層知覚しうる感覚を与える製品として例２および３の製品を確認する。
第２部会では、第２群のパネリストは２つの等しい小群に分割する。１小群には例２の菓子製品を与える。他の小群には同等の比較菓子製品を与える。２つの小群には機能性活性を知らせる。パネリストは３０日間にわたってＲＤＡ推奨による菓子製品を使用することを求められる。３０日後、パネリストは健康の一般的満足および感覚を決定するため面接を受ける。例２の菓子製品を消費するパネリストは健康および満足の一層すぐれた全体的感覚を表現する。これらのパネリストは他の小群のものより菓子製品を好む。
【図面の簡単な説明】
【図１】
本発明の充填スイートの透視図である。
【図２】
図１のスイートのＡ−Ａ線の横断面図である。
【図３】
図１および２の充填スイートの好ましい製造図である。
【図４】
口内でケーシングの部分溶融後フィリングが急速放出する図１のスイートの横断面図である。
【図５】
本発明の変形によるスイートの横断面図である。
【図６】
本発明の別の変形によるスイートの横断面図である。
【図７】
例４の溶解試験による経時的重量損失のグラフである。
【図８】
例４による経時的重量損失の差を示すグラフである。
【符号の説明】
３  熱可塑性マス
５  ロープ
６  ロープサイバー
７  菓子製品
８  ダイ成形装置
９  フィリング
１０  バッチローラ
１１  円錐形ローラ
３０  コーン
４０  センターパイプ
４１  オーガー
５０  フィリング
７０  厚さの薄い帯域
７３  ケーシング
７４  先細りの厚さの薄い帯域
７５  分離端
８０  半分のダイ部材
７１０  大きい通路
７１１  大きい通路
７２０  小孔
７２１  小孔
７５０  小孔
７５１  小孔
【図７】
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【図８】
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【国際公開パンフレット】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際調査報告】
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