(57)【要約】保存加工タンパク質製品から生ずるパージを防止する又は減らすことを目的とする、保存加工タンパク質製品を冷凍処理する方法を提供する。本方法は、アブラナ科オイル及びグリコールを含むブラインを調製する工程、前記ブラインを冷却する工程、及び、保存加工タンパク質製品を前記冷却したブラインにさらす工程を含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
保存加工タンパク質製品から生じるパージを減らすことを目的とする、保存加工タンパク質製品を冷凍する方法であって、少なくとも０．１質量％のアブラナ科オイル、約３０〜５０質量％のグリコール、約５〜１５質量％の無機塩、バランス量の水を含むブラインを調製する工程；前記ブラインを−３０℃（−２２゜Ｆ）〜−４２．６℃（−４３．６゜Ｆ）の温度に冷却する工程；及び上記保存加工タンパク質製品を前記冷却したブラインにさらす工程を含む、前記方法。
【請求項２】
オイルがアブラナ属の植物から抽出されたものである、請求項１記載の方法。
【請求項３】
オイルが、菜種油、からし油、及びそれらの混合物からなる群より選択される、請求項１記載の方法。
【請求項４】
オイルが、ただ一つの最多量成分としてエルカ酸を含む、請求項１記載の方法。
【請求項５】
オイルが約２％より少ない飽和成分を含む、請求項１記載の方法。
【請求項６】
オイルがブラインの約０．１〜０．５質量％用いられる、請求項１記載の方法。
【請求項７】
グリコールがプロピレングリコールである、請求項１記載の方法。
【請求項８】
グリコールがブラインの約３５〜４０質量％含まれる、請求項１記載の方法。
【請求項９】
塩が塩化カルシウムである、請求項１記載の方法。
【請求項１０】
塩がブラインの約７〜１３質量％含まれる、請求項１記載の方法。
【請求項１１】
水がブラインの約４〜５５質量％含まれる、請求項１記載の方法。
【請求項１２】
さらに、保存加工タンパク質製品を真空包装する工程を含む、請求項１記載の方法。
【請求項１３】
保存加工タンパク質製品がプラスチック袋の中に真空包装される、請求項１２記載の方法。
【請求項１４】
さらに、保存加工タンパク質製品を、その表面全体がブラインにさらされるように穴の開いた板の上に置くことを含む、請求項１記載の方法。
【請求項１５】
穴の開いた板がプラスチックメッシュである、請求項１４記載の方法。
【請求項１６】
保存加工タンパク質製品が塩漬け肉製品である、請求項１記載の方法。
【請求項１７】
保存加工タンパク質製品が塩漬け及び燻製にした肉製品である、請求項１６記載の方法。
【請求項１８】
保存加工タンパク質製品が魚である、請求項１記載の方法。
【請求項１９】
保存加工タンパク質製品から生じるパージを減らすことを目的とする保存加工タンパク質製品を冷凍する方法であって、
（ａ）少なくとも０．１質量％のアブラナ科オイル、約３０〜５０質量％のグリコール、約５〜１５質量％の無機塩、バランス量の水を含むブラインを調製する工程；
（ｂ）前記ブラインを−３０℃（−２２゜Ｆ）〜−４２℃（−４３．６゜Ｆ）の温度に冷却する工程；
（ｃ）保存加工タンパク質製品を真空包装する工程；
（ｄ）前記保存加工タンパク質製品を、その表面全体が冷却した前記ブラインにさらされるように、穴の開いた板の上に置く工程；及び
（ｅ）前記保存加工タンパク質製品を、完全に凍結するまで前記ブラインに浸す工程を含む、前記方法。
【請求項２０】
ブラインが約０．１〜１質量％のアブラナ科オイルを含む、請求項１９記載の方法。
【請求項２１】
オイルが菜種油である、請求項１９記載の方法。
【請求項２２】
ブラインが、約０．１〜０．５質量％のアブラナ科オイル、約３５〜４５質量％のグリコール、７〜１３質量％の無機塩、及びバランス量の水を含む、請求項１９記載の方法。
【請求項２３】
保存加工タンパク質製品がプラスチック袋の中に真空包装される、請求項１９記載の方法。
【請求項２４】
穴の開いた板がプラスチックメッシュである、請求項１９記載の方法。
【請求項２５】
保存加工タンパク質製品が塩漬け肉製品である、請求項１９記載の方法。
【請求項２６】
保存加工タンパク質製品が塩漬け及び燻製にした肉製品である、請求項１９記載の方法。
【請求項２７】
保存加工タンパク質製品が魚である、請求項１９記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（技術分野）
本発明は、塩漬け又は燻製にした肉製品のような保存加工肉製品をブラインにさらすことによって冷凍する方法に関し、中でも特に、冷凍の塩漬け肉製品から生じるパージ及びその製品の減量を防止する又は減らす冷凍方法に関する。
【０００２】
（背景技術）
保存加工肉のような保存加工タンパク質製品を冷凍する従来方法は、空気を使用したブラスト・フリージング、トンネル・フリージング、又は冷却媒体によって冷却されたブライン（不凍液）を使用すること、又は、液体窒素又は液体二酸化炭素の中に保存加工肉製品を浸すことを必要とする。これらの冷凍方法では解凍後に、組織及び細胞破壊の結果として、塩漬け又は保存加工肉製品から多量のパージ又はドリップを生じる。組織及び細胞破壊は肉の重量を減少させ、味及び質感の劣化を引き起こす。この結果は、塩漬け及び燻製にした肉製品が解凍後に繰り返し凍結されるときに悪化する。
ナゴシ（Ｎａｇｏｓｈｉ）の米国特許第４，６０１，９０９号は、魚介類製品を冷凍する方法を開示している。この方法は、菜種油、プロピレングリコール、塩化カルシウム、及び、水を含むブラインを調製する工程、ブラインを冷却する工程、及び、魚介類を冷却されたブラインに凍結するまで浸す工程を含む。このようなブラインは、氷結晶の形成による魚介類の筋肉組織破壊を防止又は軽減する。これにより、冷凍の結果として起こる品質の劣化が防止される。
上記と同じ発明者の米国特許第４，６５４，２１７号は、肉の急速冷凍に対して同様の工程を開示及びクレームする。この後発特許の方法は、牛肉、鶏肉、豚肉、その他同種類のものに適用できることを除いて、先行特許において開示される方法と同様である。
ナゴシの米国特許第４，６５７，７６８号は、生鮮食品の冷凍方法を開示し、この方法は生鮮食品を熱伝導容器内に置き、その熱伝導容器の他の表面を冷却したブライン又は液化ガスに接触させることを含む。従って、生鮮食品は浸漬することなく急速に凍結される。
サカイ（Ｓａｋａｉ）の米国特許第４，６８９，９６３号は、食品を冷凍する方法に関する。このサカイの方法は、ブラインの層が生鮮食品と一緒に熱伝導容器中に入れられていることを除いて、ナゴシの方法と同様である。
リバーマン（Ｌｉｂｅｒｍａｎ）の米国特許第４，８４０，０３５号、第４，８４０，０３４号、及び第５，００１，０４７号はそれぞれ、傷つき易い体液、組織標本、及び器官を冷凍する方法に関する。これらの特許で記述される冷凍方法は、このリバーマン特許において冷凍する対象物が臨床利用のための傷つき易い身体の部分であることを除いて、ナゴシの方法と同様である。
これらのどの特許においても、開示された方法が、塩漬け及び燻製にして凍結させた肉製品が解凍後に生ずるパージ又はドリップを防止すること又は量を減らすことを可能とし、結果そのような塩漬け肉製品の風味及び質感を維持できるという教示又は示唆は存在しない。
従って、塩漬け及び燻製にした冷凍肉製品から解凍後に生ずるパージを防止する又は減らす方法を提供することが望まれる。
【０００３】
（発明の要約）
本発明の目的は、保存加工タンパク質製品の冷凍過程の間に生じるパージを防止すること又は減少させることである。本方法は、アブラナ科オイルを含むブラインを調製する工程；前記ブラインを約−３０℃（−２２゜Ｆ）〜−４２℃（−４３．６゜Ｆ）の温度に冷却する工程；塩漬け又は燻製にした肉のような保存加工タンパク質製品の表面を、そのタンパク質製品が完全に凍るまでの時間、穴の開いた容器の中に入れて前記ブラインにさらす工程を含む。
本発明の他の目的及び特徴は、添付する図面と併せて以下の詳細な説明を解釈することにより明らかになるであろう。しかしながら、図面は図解の目的でのみ描かれており本発明の限界の定義としては描かれておらず、本発明の限界の定義は添付する請求項の参照によるべきであることが理解されるべきである。さらに、図面は必ずしも一定の比例に縮小して描かれておらず、特に指示がない限り、ここに記述された構造及び手順を概念的に説明することを意図するだけに過ぎないことが理解されるべきである。
【０００４】
（本発明の好ましい態様の詳細な説明）
本明細書で用いられる「保存加工タンパク質製品」という用語は、実質的な量のタンパク質を含む製品であって、例えば塩漬け又は燻製した魚のように、塩漬け又は燻製又はその両方の手段によって加工されたものを意味する。
本発明に従って、塩漬け及び保存加工した肉製品を冷凍するのに用いられる塩水は、アブラナ科オイルを含む。好ましい態様では、アブラナ属の植物由来のオイルが用いられる。このオイル類は、ブラッシカ・カムペストリス（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）のオイル、別名菜種油、及び、からし油の別名でも知られるブラッシカ・ヒルタ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｈｉｒｔａ）のオイルを含むが、これらに限定されない。
菜種油は、凝固点−１０℃（１４゜Ｆ）、１５℃（５９゜Ｆ）における比重０．９１５、５０℃（１２２゜Ｆ）における屈折率１．４７０６、ヨウ素価９８．６、けん化価１７４．７を有する。菜種油は、このオイル中で唯一の飽和成分であるパルミチン酸を約１％、約３２％のオレイン酸、約１５％のリノール酸、約１％のリノレン酸、及び約５０％のエルカ酸を含む。パルミチン酸、別名ヘキサデカン酸は、１６の炭素原子及び２５６．４の分子量を有する飽和脂肪酸である。
（Ｚ）−９−オクタデセン酸の別名でも知られるオレイン酸は、１８の炭素原子及び２８２．５の分子量を有する。その不飽和位置は、炭素鎖の９番目と１０番目の炭素原子の間である。この分子はｃｉｓ配置をとる。
リノール酸は２つの不飽和位置を有し、ｃｉｓ，ｃｉｓ−９，１２−オクタデカジエン酸の別名でも知られる。この酸は、１８の炭素原子及び２８０．５の分子量を有する。
リノレン酸は３つの不飽和位置を有し、（Ｚ，Ｚ，Ｚ）−９，１２，１５−オクタデカトリエン酸の別名でも知られる。リノレン酸は、１８の炭素原子及び２７８．４の分子量を有する。
アブラナ属オイル類の主要な成分であるエルカ酸は、（Ｚ）−１３−ドコセン酸の別名でも知られる。エルカ酸は、１つの不飽和位置を伴う２２の炭素原子及び３３８．６の分子量を有する。
【０００５】
からし油も同様であり、からし油は１５℃（５９゜Ｆ）における比重０．９１４５、５０℃（１２２゜Ｆ）における屈折率１．４７５、ヨウ素価１０２、けん化価１７４を有する。からし油は、唯一の飽和酸であるミリスチン酸を１．３質量％、２７．２質量％のオレイン酸、１６．６質量％のリノール酸、１．８質量％のリノレン酸、１．１質量％のベヘン酸、１．０質量％のリグノセリン酸、及び、５１．０質量％のエルカ酸を含む。テトラデカン酸の別名でも知られるミリスチン酸は、１４の炭素原子及び２２８．４の分子量を有する。
ベヘン酸は、ドコサン酸の別名でも知られ、２２の炭素原子及び３４０．６の分子量を有する。テトラコサン酸の別名でも知られるリグノセリン酸は、２４の炭素原子及び３６８．６の分子量を有する。からし油のその他の成分は、上述の通りである。
上記オイルは、ブラインの約１質量％より少ない量で用いられ、さらに好ましくは約０．８質量％より少なく、最も好ましくは約０．１〜０．５質量％の量で用いられる。
菜種油とからし油以外のオイル類も、本発明に従って用いることができることが理解されるべきである。例えば、上述の特性を有する合成油類は有用であろう。加えて、オイルの作用の様態は以下に詳細に記述され、その他のオイル類は本発明に基づいて許容されるように作用し得ることが容易に理解され判定されるであろう。
【０００６】
アブラナ科オイルに加えて、ブラインは一般に、グリコール、無機塩、及び水を含む。適切なグリコールは、エチレングリコール、プロピレングリコール、ベンジレングリコール、ブチレングリコール、ジエチレングリコール、ジフェニルグリコール、エチリデングリコールなどを含むが、これらに限定されない。どのグリコールも、単独もしくは他のグリコールと組み合わせて、用いることができる。好ましい態様においては、プロピレングリコールが用いられる。グリコール成分は、ブラインの約３０〜５０質量％、さらに好ましくは約３５〜４５質量％、最も好ましくは約４０質量％含まれる。
本発明において有用な塩類は、塩化カルシウム、臭化カルシウム、ヨウ化カルシウム、塩化カリウム、臭化カリウム、ヨウ化カリウムなどを含むが、これらに限定されない。好ましい態様においては、塩化カルシウムが用いられる。塩は、ブラインの約５〜１５質量％、さらに好ましくは約７〜１３質量％、最も好ましくは約１０質量％含まれる。
水は、約４０〜６０質量％、さらに好ましくは約４５〜５５質量％、最も好ましくは約５０質量％含まれる。
特に好ましい態様においては、ブラインは約０．１〜０．５質量％のアブラナ科オイル、約４０質量％のプロピレングリコール、約１０質量％の塩化カルシウム、及び、バランス量の水を含む。アブラナ科オイルは、菜種油が好ましい。
オイルを含むブラインが約−３０℃（−２２゜Ｆ）〜−４２℃（−４３．６゜Ｆ）まで冷却される場合に、このブライン中に微細な氷結晶が均一に分散していることが、現在信じられている。これらの結晶は、効率的な冷却伝達、及び、ブライン中に浸した塩漬け肉製品の期待冷却率の増加を可能にする。結果として、肉製品を冷却するために要求される時間が短縮される。好ましい態様においては、肉製品が前記の熱伝達関係に持ち込まれる際にブラインから熱を引き下げる手段が提供される。この手段は、肉製品が持ち込まれる時に、ブラインの温度を実質的に一定に保つことを可能にする。従って、細胞組織を破壊しタンパク質又は肉製品の劣化を引き起こす氷結晶の形成を最小限に抑えた状態で、肉製品を急速に冷却することができる。
【０００７】
実際に、魚、豚肉、及び牛肉のようなタンパク質製品は、乾燥塩漬け又は塩漬け液に浸して各々の製品の塩分含有量を増加させることにより、保存加工され得る。このことは、肉を保存すること、肉の風味及び質感を良くすることに役立つ。この塩漬け工程の後に続いて、塩漬け肉製品は例えば燻製されるなどの方法でさらに保存加工されてもよく、これにより塩漬け肉製品の風味及び質感を一層良くすることが可能である。
上述の塩漬けの結果として、塩漬け肉製品の細胞は高濃度の塩を含む。緩慢凍結処理下では、塩漬け肉製品の細胞原形質は、非凍結細胞の原形質中に塩を残して、最初に淡水を凍結する傾向がある。このようにして塩漬け肉製品の非凍結細胞原形質中の塩濃度はさらに高まり、浸透を通じてより多くの水分が細胞に流入する結果となり、最終的には細胞原形質容積の膨張を引き起こす。緩慢凍結処理の終了時には多量の氷結晶が形成され、細胞膜が破壊される。これによりパージが生じ、結果的に減量し、ファシディティ（ｆａｃｃｉｄｉｔｙ）となる。
緩慢凍結処理下でパージが生じるのを避け又は減らして、結果、解凍後の塩漬け、又は、塩漬け及び燻製にした肉製品の風味及び質感を保つために、凍結処理の間に細胞原形質の容積が増加しないように、保存加工タンパク質製品を急速かつ均一に凍結する冷凍方法を用いることが非常に重要である。本発明は、上述のブラインを用いて塩漬け、又は、塩漬け及び燻製にした肉製品を急速に冷凍することにより、前記目的を達成する。
【０００８】
塩漬け、又は、塩漬け及び燻製にした肉製品は、プラスチック袋のような適切な容器の中に入れて完全に凍結するまでブラインに浸すことによって、冷凍されてもよい。好ましくは、前記製品が容器の中に真空包装されてからブラインに浸されることであり、なぜならば、真空包装製品は完全に凍結されるのに必要とする時間が短いからである。プラスチックメッシュのような穴の開いた板で肉製品を収容するのが好ましく、なぜならば、そのようにすることで製品の表面全体をブラインに浸すことが可能だからである。肉製品を冷凍するのに必要とする時間の長さは、製品の種類、サイズ、及び表面積対重量比によって様々であるが、当業者であれば容易に定めることができるであろう。
上述のように製造された塩漬け、又は、塩漬け及び燻製にした肉製品は、解凍後、パージ及び減量が非常に少ない。一つの例において、従来の冷凍方法は本発明において用いる方法よりも約２〜３倍量のパージを生じる。言い換えると、本発明は、冷凍の塩漬け、又は、塩漬け及び燻製にした肉製品より生じるパージの量を２〜３倍減少させる。本発明の優れているところは、塩漬け、又は、塩漬け及び燻製にした冷凍肉製品のパージを減らすこと又は減量を防ぐことであって、このことは前記製品を解凍後再凍結する場合に一層明らかとなる。以下の実施例は本発明の特定の態様を表わしており、本発明をさらに詳しく説明するのに役立つ。この実施例は、本発明の多彩な側面の限定として解釈してはならない。
【０００９】
（実施例）
魚の切り身を、各々が所定重量の６切れの切り身からなる、群Ｉ、群ＩＩ、群ＩＩＩの３群に分けた。群Ｉは従来の冷凍工程を用いて処理し、群ＩＩはトゥルーフレッシュ（ＴＲＵＦＲＥＳＨ）冷凍工程を用いて処理し、群ＩＩＩは凍結しない（新鮮な）ままにした。その後、群Ｉ及びＩＩの魚の切り身を解凍した。解凍後、上記の切り身全部を既知の工程によって、塩漬け及び燻製にした。表Ｉに示すように、３群の各々の切り身について減量を測定した。解凍後及び燻製後の各群における減量の平均を表ＩＩに示した。
【００１０】
【表１】
2004514457.tif 000002
【００１１】
【表２】
2004514457.tif 000003
【００１２】
上記結果は、トゥルーフレッシュ冷凍方法に従って処理した魚の切り身は、従来の冷凍方法に従って処理したものの約半分の減量であったことを示す。
上述の処理後、各群を再び３つの部分群に分け、その各部分群に再び上述３通りの処理、すなわち、従来凍結、トゥルーフレッシュ凍結、及び非凍結、を行った。各部分群についてパージ損失を測定し、その結果をＩＩＩに示す。
【００１３】
【表３】
2004514457.tif 000004
【００１４】
前記群の各々において、先に従来冷凍方法又はトゥルーフレッシュ冷凍方法を用いて処理しても又は先に凍結しなくても、トゥルーフレッシュ冷凍方法を用いて処理した部分群においてはパージ損失が著しく減少した。
従って、上記の好ましい態様に適用して、本発明の新規な基本的特徴を示し、かつ記述し、かつ指摘したが、一方、当業者によれば本発明の精神から離れることなく多様な省略、代替及び変更が、図解した装置の形態及び細部においてなされ得ることが理解されるだろう。例えば、同じ結果を達成するために、本質的に同じ手段に属して本質的に同じ機能を果たす要素及び／又は方法工程の全ての組み合わせは、本発明の適用範囲に含まれることが明白に解釈される。さらに、開示された本発明の形態又は態様に関連して示される及び／又は記述された構造及び／又は要素及び／又は方法工程は、一般的な設計上の選択問題として他の開示又は記述又は示唆されるいかなる形態又は態様にも含まれ得ることが認められるべきである。本発明は、従って、ここに添付された請求の範囲によってのみに限定されることを意図している。
【国際公開パンフレット】
2004514457.tif 000005
2004514457.tif 000006
2004514457.tif 000007
2004514457.tif 000008
2004514457.tif 000009
2004514457.tif 000010
2004514457.tif 000011
2004514457.tif 000012
2004514457.tif 000013
2004514457.tif 000014
2004514457.tif 000015
2004514457.tif 000016
2004514457.tif 000017
2004514457.tif 000018
2004514457.tif 000019
2004514457.tif 000020
【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
2004514457.tif 000021
【国際調査報告】
2004514457.tif 000022