(57)【要約】ココア液の酸処理の後にプロテアーゼ処理を含んでなる、酵素処理した未発酵ココア液の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココア液の酸処理の後にプロテアーゼ処理を含んでなる、酵素処理した未発酵ココア液の製造方法。
【請求項２】
ココア液が完全にまたは部分的に脱脂されている、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
酸処理が未発酵ココア液のｐＨを約ｐＨ２―５まで下げることを含む、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
酸が酢酸、クエン酸またはリン酸である、請求項１―３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
約０．０１―約１．０Ｍの酸を用いる、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
酸処理を約１―４８時間行う、請求項１―５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
プロテアーゼ処理が、未発酵ココア液混合物をプロテアーゼとインキュベーションすることを含む、請求項１―６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
ココアの乾燥重量に対して約０．１％―約５％のプロテアーゼを用いる、請求項１―７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
プロテアーゼ処理を約１―４８時間行う、請求項１―８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
プロテアーゼ処理を約４０―６０℃で行う、請求項１―９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
チョコレートクラムスの製造における、請求項１―１０のいずれか一項に記載の方法で製造した酵素処理したココア液の使用。
【請求項１２】
プロセスフレーバー反応における、請求項１―１０のいずれか一項に記載の方法で製造した酵素処理したココア液の使用。
【請求項１３】
プロセスフレーバー反応における、他成分またはフレーバー前駆体と組み合わせた請求項１２に記載の酵素処理したココア液の使用。
【請求項１４】
請求項１１に記載の方法で製造したチョコレートクラムスを用いて製造したチョコレート生成物。
【請求項１５】
請求項１２または１３に記載の方法で製造したプロセスフレーバーを用いて製造したチョコレート生成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は、酵素加水分解したココア液の製造方法およびチョコレートクラムス製造およびプロセスフレーバー反応におけるその使用に関する。本明細書で用いるチョコレートという用語は、一般にコンパウンドやアイスクリームコーティングと呼ばれるチョコレート材料も包含する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
カカオ豆中のフレーバー前駆体（還元糖、アミノ酸、ペプチド）は、収穫後の醗酵中に酵素的に形成される（Ｈｏｌｄｅｎ，１９５９，ＪＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ１０：６９１―７００；Ｍｏｈｒｅｔａｌ１９７６，ＦｅｔｔＷｉｓｓＴｅｃｈｎｏｌ７８：８８―９５；Ｈａｎｓｅｎｅｔａｌ，ＪＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ７７：２７３―２８１）。幾つかの重要な酵素が、発酵工程中のフレーバー前駆体の生産に関与している。貯蔵グロブリンは、アスパラギン酸エンドプロテアーゼによって加水分解される。次いで、アミノおよびカルボキシペプチダーゼの作用によって、遊離アミノ酸およびペプチドが形成される（Ｖｏｉｇｔｅｔａｌ１９９４，ＦｏｏｄＣｈｅｍ４９：１７３―１８０）。フレーバー前駆体は、種子、種子断片またはアセトン粉末をクエン酸および酢酸中でインキュベーションすることによる「イン・ビトロ醗酵」によって生成させることができる（ＢｉｅｈｌａｎｄＰａｓｓｅｒｎ１９８２，ＪＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ３３：１２８０―１２９０）。焙煎の際に、フレーバー前駆体はＭａｉｌｌａｒｄ反応に関与し、典型的なココアフレーバー揮発性物質を形成する。フレーバー前駆体の正確な量および比率は、焙煎したココアの芳香プロフィールを最適とするのに本質的である。フレーバー前駆体プールは、ココアの焙煎の際に最終的な芳香を決定する重要な因子の一つであることが認められている。従って、フレーバー前駆体プールの処理に、現在関心が持たれている。
【０００３】
チョコレートクラムスの製造は、乳固形物、糖をココア液と共に又はココア液なしで濃縮、加熱および真空乾燥して、水分が１―２％の安定なクラムス粉末を得るための数段階を含む（Ｍｉｎｉｆｉｅ１９７４，ＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＣｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒＡｐｒｉｌ：１９―２６；Ｂｏｕｗｍａｎ―ＴｉｍｍｅｒｍａｎｓａｎｄＳｉｅｂｅｎｇａ１９９５，ＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＣｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒＪｕｎｅ：７４―７９）。生成するチョコレートクラムスを、チョコレート製造の中間生成物として用いる。チョコレートクラムスを用いるチョコレートの製造は、クラムスをカカオ脂と混合の後、精製、コンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）および焼き戻しを含む。チョコレートクラムスは、一般にミルクチョコレート完成品で成分の大きな割合を占める。
【０００４】
チョコレートクラムスフレーバーは、クラムス粉末の製造中のＭａｉｌｌａｒｄ反応でフレーバー前駆体から生じる（Ｍｕｒｅｓａｎｅｔａｌ２０００，ＦｏｏｄＣｈｅｍ６８：１６７―１７４）。この反応により、チョコレートクラムスに菓子製品に所望な風味および色が付与される。ラクトースは、Ｍａｉｌｌａｒｄ反応で遊離アミノ酸／ペプチドおよび乳タンパク質結合リシン残基と反応する。ラクトースは乳に由来しており、アミノ酸およびペプチドはココア液および乳に由来することが認められている。標準的クラムス成分での遊離アミノ酸の濃度は低い。反応混合物における遊離アミノ酸の量が低く且つクラムス加工の際にこれらの遊離アミノ酸が消費されることは、強いフレーバー強度を有するクラムス粉末生成の際の制限因子である。フレーバー前駆体の処理も、チョコレートクラムス加工に関して興味深いものである。
【０００５】
米国特許第２９６５４９０号明細書には、未発酵および未焙煎豆の酵素処理をココア醗酵の代わりに行うことが開示されている。加水分解したココア材料を他の成分を加えることなく焙煎することによって、フレーバーが生じた。この工程では、アミンおよび糖フレーバー前駆体がプロテアーゼおよびアミラーゼによって遊離し、ココア起源の総てであった。次に、この焙煎した材料を、ココアフレーバー基剤として用いた。好ましい材料は全豆または砕いた豆であり、ｐＨを８．６５に調整した後、処理を行った。
【０００６】
欧州特許第９５２０１６６８号明細書には、醗酵したココア液または粗挽きココア豆をインベルターゼ、グリコシダーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、オキシダーゼと組み合わせたプロテアーゼで処理し、フレーバー前駆体組成物の変動性を克服し且つココアを様々な醗酵段階で用いることができるようにする方法が開示されている。この方法の目的は、ココアタンパク質の加水分解を最大にすることではなく、醗酵の乏しいまたは十分でない豆から品質改良されたココアを製造するための穏和な方法を得ることであった。
【０００７】
チョコレートフレーバー反応におけるフレーバー前駆体の濃度を増加させるために、多くの試みがなされてきた。例えば、ＵＳ―Ａ―２，８８７，３８８号明細書およびＵＳ―Ａ―２，８３５，５９２号明細書には、還元糖とトウモロコシ、小麦、麻、大豆、ライ麦、オート麦、落花生、大麦、動物および魚類タンパク質のタンパク質加水分解生成物を反応させることによる人工チョコレートフレーバーの製造方法が開示されている。ココアフレーバーを高めるもう一つの方法は、遊離アミノ酸プールを増加させることであった。ＵＳ―Ａ―５，６７６，９９３号明細書には、アミノ酸と還元糖を粗挽きココア豆（ソーキング）、ココア液またはカカオ脂のような脂肪マトリックス中で組み合わせたものを焙煎することによってココアフレーバーを高める方法が開示されている。ＵＳ―Ａ―５，６７６，９９３号明細書によれば、ココアフレーバーは、脂肪マトリックス中で、フェニルアラニン、ロイシン、チロシン、アルギニン、バリン、および／またはイソロイシンのような疎水性の遊離アミノ酸と、グルコース、フルクトース、アラビノース、またはそれらの混合物のような還元糖を加えることによって高められる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、チョコレートフレーバー反応で使用するフレーバー前駆体を高含量で有するココア液成分を酵素的に製造することである。フレーバー反応は、クラムス製造のための乳および糖のような他のチョコレート成分、または濃縮プロセスフレーバーを製造するための還元糖またはアミノ酸のような純粋なフレーバー前駆体を含むことがある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明の概要
本発明の一態様によれば、ココア液を酸処理した後にプロテアーゼ処理することを含んでなる、酵素処理した未発酵ココア液の製造方法が提供される。
【００１０】
本発明のもう一つの態様は、プロセスフレーバー反応の生成またはチョコレートクラムスの製造における酵素加水分解したココア液の使用である。
【００１１】
本発明の更にもう一つの態様は、酵素処理したココア液を用いて製造したチョコレートクラムスまたはプロセスフレーバーを用いて製造したチョコレートまたはコンパウンド生成物である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
発明の詳細な説明
酸処理をイン・ビトロ醗酵段階として行い、内在酵素系を活性化し、内在プロテアーゼをココアに用いる。次のプロテアーゼ処理を応用して、高度加水分解（ＤＨ）および高濃度の反応性の遊離アミノ酸およびペプチドを得る。この処理を用いて、チョコレートフレーバー反応の際のフレーバー前駆体プールを増加させる。この工程で製造したココア加水分解生成物を、クラムス工程の一成分として並びにプロセスフレーバー反応の一成分として用いる。ココア液加水分解生成物は、単独で、またはアミノ酸、ペプチドまたは糖のような他成分またはフレーバー前駆体と共にプロセスフレーバー反応におけるアミンフレーバー前駆体の供給源として用いることができる。
【００１３】
ココア液を、使用前に完全にまたは部分的に脱脂することができる。このような完全または部分的に脱脂したココア液を用いることによって、異なるココア材料をプロセスフレーバー反応における塩基成分として柔軟に使用することができる。好ましくは、酸処理には、未発酵ココア液のｐＨを約ｐＨ２―５、最も好ましくはｐＨ４に減少させることが必要である。好ましくは、酢酸、クエン酸またはリン酸を、約０．０１―約１．０Ｍの濃度で用いる。プロテアーゼ処理には、未発酵ココア液混合物をエンドプロテアーゼおよび／またはエキソプロテアーゼと共にインキュベーションすることが含まれる。好ましくは、ココアの乾燥重量に対して０．１％―５％のプロテアーゼが用いられる。最も好ましくは、ココアを０．１Ｍ酢酸と共に５０℃で６時間インキュベーションした後、ココアの乾燥重量に対して２％プロテアーゼで５０℃にて１８時間処理する。酸およびプロテアーゼ処理のいずれに対する処理時間は、好ましくは、１―４８時間である。
【００１４】
処理したココア液は、チョコレートクラムスの製造に用いることができる。チョコレートクラムスの製造は、欧州特許第９９２００４１６号明細書に報告されている。もう一つの使用は、プロセスフレーバー反応における処理済ココア液の使用である。フレーバー反応において、バランスのとれたココアフレーバーの生成が唯一の基準ではない。他の属性、例えば、カラメル、ビスケット、フルーティー、およびモルトの導入も、興味深い。従って、もう一つの目的は、チョコレートフレーバー反応で用いる最大加水分解度を有するココア成分を製造することであった。
【００１５】
処理済ココア液を用いて製造したチョコレートクラムスまたはプロセスフレーバーは、コンパウンドチョコレート、アイスクリームコーティングの製造、および他の食品生成物、デザートおよび飲料に用いることができる。
【００１６】
本発明を、下記の非制限的例に関して説明する。
【００１７】
調製例１
ココア液の調製
ＷｅｓｔＡｆｒｉｃａｎＡｍｅｌｏｎａｄｏココア豆を、０―７日間醗酵させた。醗酵済および未発酵の豆を天日乾燥し、手作業で皮を剥いた。粗挽きココア豆を、ＳａｎｙｏＯＭＴオーブンＭＫＩＩ中でファンで空気を循環させながら１３０℃で４５分間焙煎した。未焙煎または焙煎済の粗挽きココア豆を、ＩＫＡＭ２０実験室ミルで２分間微粉砕した後、Ｅｘａｃｔトリプルロールミル中を２回通過させた。液の粒度は、レーザー散乱（Ｍａｌｖｅｒｎ）によって分析した。この処理による平均粒度は、２０μｍであった。ＩＫＡＭ２０実験室ミル中で冷却しながら数秒間微粉砕した後０．８ｍｍの篩を通過させたココア材料について、ココアの脱脂を行った。ココア（２０ｇ）を、２００ｍｌヘキサンと最低６時間還流下にて反応させた。この処理により、乾燥重量の５０％が除去された。醗酵済の未焙煎液および醗酵済の焙煎済の液も、調製した。ココア液状懸濁液を、９０℃で１０分間酵素インキュベーションした後、処理し、酵素の不活性化および殺菌を行った。水分は、液を７０―８０℃で真空なしでまたは真空下にてインキュベーションして除去した。
【００１８】
調製例２
クラムス製造
チョコレートクラムスは、下記の成分、すなわち脱脂粉乳１３１ｇ、砂糖４４ｇ、およびココア液２６ｇを用いて調製した。ココア液を、５０℃で融解した。砂糖と脱脂粉乳を加え、混合物をＷｉｎｋｗｏｒｔｈＺ型翼ミキサー中で１００ｒｐｍで９０℃にてインキュベーションした。水（６％）を２分間滴加し、典型的なクラムスフレーバーを形成するための成分同士の反応を９０℃で１５分間行った。反応後、クラムス粉末をミキサーから取り出し、室温まで冷却した。
【００１９】
クラムス粉末の官能評価を、６５℃に加熱した水を加え、クラムス粉末３０ｇと混合することによって行った。ビーカー中のペースト状混合物に被せ、ペーストを３０分後に周囲温度で試食した。同じ６―９名のパネリストが、総ての試料を試験した。ココア、乳、モルト、ビスケット、カラメル、甘味および苦味の属性について１（低）から１０（高）までの尺度を定義した。
【実施例】
【００２０】
例１
酢酸を用いる前処理による未発酵ココア液のタンパク質分解
０．１Ｍ酢酸ｐＨ４．０を未発酵ココア液に加えた。液を６時間インキュベーションした後、外来プロテアーゼ混合物（２％）、ＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅまたはＰｒｏｍｏｄ１９２と共に１８時間インキュベーションした。この方法により、Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ添加（ＤＨ９．５％）または２４時間自己分解のみ（ＤＨ１４．９％）と比較して、有意なタンパク質分解（ＤＨ３０％）を生じた（図１）。
【００２１】
例２
ココア液の酵素処理
この例では、下記の酵素を用いた。ｉ）Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ１０００Ｌ：真菌性エンドおよびエキソプロテアーゼ混合物（ｐＨ範囲４―８）、ｉｉ）Ｐｒｏｍｏｄ１９２：真菌性アミノおよびカルボキシペプチダーゼ混合物（ｐＨ範囲４―６）、およびｉｉｉ）Ｐｒｏｍｏｄ：真菌性カルボキシペプチダーゼ（ｐＨ範囲５―９）。酵素を水（５０℃）に溶解した後、調製例１に準じて製造した融解ココア液に加えた。粘度によって、反応を振盪フラスコ、ガラス反応装置であって、水を循環させるジャケットを備えたもの、またはＷｉｎｋｗｏｒｔｈ実験室用Ｚ型翼ミキサーＡＺ型であって、油を循環させるジャケットを備えたもので行った。
【００２２】
酵素処理した液のフレーバー変化を試験するため、カナッチ（ｃａｎａｃｈ）（５０％砂糖、５０％液）を酵素処理した液から調製した。カナッチ試料を、官能評価によって評価した。
【００２３】
下記の加水分解反応を行った：
長時間（２４時間）自己分解：０．１Ｍ酢酸、ｐＨ４．０、５０℃
短時間（６時間）自己分解：０．１Ｍ酢酸、ｐＨ４．０、５０℃
長時間（２４時間）加水分解：０．１Ｍ酢酸、ｐＨ４．０で６時間、次に２％Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅで１８時間
短時間（６時間）加水分解：０．１Ｍ酢酸、ｐＨ４．０で３時間、次に２％Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅで３時間。
【００２４】
未発酵の出発材料と比較して、総ての処理済試料では、収斂性、未発酵、グリーンおよび豆っぽいノートが著しく減少した。これは、ココアフレーバー強度の増加を伴った。酢酸のみを用いる自己分解により、６時間および２４時間の自己分解の後に穀物、焙煎およびフルーティーなど広汎なフレーバーを生じた。酵素加水分解と組み合わせた自己分解により、更に正の属性を生じた。特に、モルトノートが、酵素加水分解液で見られた。
【００２５】
例３
ココア液のプロテアーゼ処理の最適化
様々な酵素濃度と水分含量を用いていくつかの加水分解生成物を製造した。技術的な酵素を用いることなく０．１Ｍ酢酸ｐＨ４．０中で自己分解させた結果、８０、５０及び２５％水分の存在下で、それぞれＤＨ１５、１２及び１０となった。しかし、水中での自己分解ではわずかＤＨ６であった。高濃度の酵素（乾燥ココア重量の２％）の存在下では、８０、５０及び２５％の水分でそれぞれＤＨ３０、３５及び２９が達成された（表１）。全体のインキュベーション時間を２４時間から４８時間に増大させてもＤＨに更なる増加は見られなかった。２４時間のインキュベーションでＤＨに対する酵素濃度の強い効果があった。２、０．５及び０．１％ＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅでそれぞれＤＨ３５、２３及び１６が達成された。
【００２６】
自己分解（「インビトロ発酵」）のみによってＤＨ１０−１５％のココアを得ることが可能である（表１）。未発酵／未焙煎ココア液における最大ＤＨは０．１Ｍ酢酸ｐＨ４．０での６時間「インビトロ発酵」、次いで５０％水分を用いた５０℃での２％（乾燥ココア重量に対して）Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅとの１８時間インキュベーションにより達成される。しかし、低い水分（２５％）でも、実質的に高いＤＨ（２９％）が達成される（表１）。
【００２７】
醗酵済／焙煎済のココア液を用いて、低加水分解度を達成した。ＤＨ６―１２が、ＷｅｓｔＡｆｒｉｃａｎ醗酵済／焙煎済のココア液を用いて様々な加水分解条件下で得られた（表２）。従って、未発酵／未焙煎ココア液は、高ＤＨココア液を製造するための最適基質である。
【００２８】
【表１】
2004517641.tif 000002
【００２９】
【表２】
2004517641.tif 000003
【００３０】
遊離アミノ酸プロフィールを、合わせた「イン・ビトロ醗酵」／Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ処理の前および後に未発酵ココア液で分析した。疎水性アミノ酸（ａｌａ、ｖａｌ、ｌｅｕ、ｐｈｅ）の顕著な蓄積が、酵素処理したココアで見られた。濃度およびプロフィールは、ＷｅｓｔＡｆｒｉｃａｎ醗酵済／焙煎済参照ココアで見られたものと同様であった。従って、未発酵ココア液を用いて、醗酵済ココアに特徴的なアミノ酸プロフィールを有するＤＨ３０のココアを製造することが可能である。未発酵ココアの酵素処理後のＤＨの増加は、遊離アミノ酸の１８から６０μｍｏｌ／ｇへの増加を伴う。これは、醗酵済の未焙煎参照ココアに普通に見られる濃度に相当する。
【００３１】
例４
脱脂ココア液の酵素処理
酵素処理したココア液を完全にまたは部分的に脱脂したことを除き、該ココア液を実施例３に準じて調製した。全ココア液を比較するときには、同程度のタンパク質加水分解を行った。
【００３２】
例５
チョコレートクラムス加工における酵素処理したココア液の使用
調製例２に準じて調製した酵素処理したココア液を用いて、クラムスを調製した。クラムスは、未発酵／未焙煎並びに醗酵済／焙煎済豆由来の酵素処理液を用いて調製した。未発酵／未焙煎豆由来の酵素処理液を乾燥し、クラムス反応に直接組込みまたはクラムスで使用する前に液焙煎した。醗酵済／焙煎済豆由来の酵素処理したココア液は乾燥せずに、クラムス反応に直接組込み、９および６．４％の最終水分量を得た。クラムス混合物への湿式組込みは、乾燥中に揮発成分が失われないようにするために行った。
【００３３】
生成するクラムス試料から、調製例２に準じてＷｅｓｔＡｆｒｉｃａｎ参照ココア液（醗酵済および焙煎済）によって製造したクラムスと同様の官能プロフィールを生じた。これらの実験から、クラムスを酵素処理したココア液から主要な不快臭を導入することなく調製することができると結論することができる。モルトノートは、総ての処理によって、特にクラムス反応の前に液―焙煎を包含することによって高められた。従って、ココア液の酵素処理を、チョコレートクラムス反応におけるフレーバー増強および差別化に用いることができる。
【００３４】
例６
反応フレーバーにおける酵素処理したココア液の使用
参照ココア反応フレーバーを、０．８％Ｌｅｕ、１．４５％Ｐｈｅ、０．８％Ｖａｌ、１．５％フルクトース、１．５％水（２０ｍｌ水にＮａＯＨ４滴を加えたもの）、および９４％プロピレングリコールを１２５℃で６０分間還流下にて反応させることによって調製した。ココア加水分解生成物を用いて調製した反応フレーバーを、アミノ酸を１％凍結乾燥した加水分解生成物に置き換えることによって得た。味見は、１％スクロースの０．１％溶液について行った。ココア加水分解生成物を用いて製造した反応フレーバーを味見して、参照物と比較した。
【００３５】
下記の酵素処理を検討した：２４時間および６時間のイン・ビトロ醗酵／Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ処理、および２４時間および６時間のイン・ビトロ醗酵（内在酵素系のみ）。
【００３６】
酵素処理した液を用いて調製した反応フレーバーは、未処理の未発酵／未焙煎ココア液を用いて調製した対照物と比較して一層顕著なココアフレーバーを示した。特に、イン・ビトロ醗酵のみによって処理した液で製造した反応フレーバーは、ココアフレーバーの中で最強と思われた。
【００３７】
１％ココア液加水分解生成物をＰＧに溶解したものを用いて生成した反応フレーバーは、アミノ酸参照物におけると同様な量の反応性アミノ基を含まない。参照物は０．８％ｌｅｕ、１．４５％ｐｈｅ、０．８％ｖａｌ、１．５％フルクトースを用いて調製され、ココア加水分解生成物を含む反応混合物は実質的に一層低濃度の遊離アミノ酸（１０―１５％タンパク質、ＤＨ１０―３０）を含む。従って、反応性アミンフレーバー前駆体の量は、加水分解したココア液の比率を増加させることによって実質的に増加させることができる。
【００３８】
この例に記載のココア加水分解生成物は、チョコレートプロセスフレーバー反応の基剤成分として用い、こくのあるチョコレート／ココアフレーバー濃縮物のベースまたは特異的ノートを導入することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】未醗酵ココアの酸素加水分解の結果を示す。
【図１】
2004517641.tif 000004
【国際公開パンフレット】
2004517641.tif 000005
2004517641.tif 000006
2004517641.tif 000007
2004517641.tif 000008
2004517641.tif 000009
2004517641.tif 000010
2004517641.tif 000011
2004517641.tif 000012
2004517641.tif 000013
2004517641.tif 000014
2004517641.tif 000015
2004517641.tif 000016
2004517641.tif 000017
2004517641.tif 000018
2004517641.tif 000019
2004517641.tif 000020
2004517641.tif 000021
【手続補正書】
【提出日】平成15年8月13日(2003.8.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココア液のｐＨを２―５まで下げることを含むココア液の酸処理の後にプロテアーゼ処理を含んでなる、酵素処理した未発酵ココア液の製造方法。
【請求項２】
ココア液が完全にまたは部分的に脱脂されている、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
酸が酢酸、クエン酸またはリン酸である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
約０．０１―約１．０Ｍの酸を用いる、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
酸処理を約１―４８時間行う、請求項１―４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
プロテアーゼ処理が、未発酵ココア液混合物をプロテアーゼとインキュベーションすることを含む、請求項１―５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
ココアの乾燥重量に対して約０．１％―約５％のプロテアーゼを用いる、請求項１―６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
プロテアーゼ処理を約１―４８時間行う、請求項１―７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
プロテアーゼ処理を約４０―６０℃で行う、請求項１―８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
チョコレートクラムスの製造における、請求項１―９のいずれか一項に記載の方法で製造した酵素処理した未発酵ココア液の使用。
【請求項１１】
ココア反応フレーバーの製造における、請求項１―９のいずれか一項に記載の方法で製造した酵素処理した未発酵ココア液の使用。
【請求項１２】
ココア反応フレーバーの製造における、他成分またはフレーバー前駆体と組み合わせた請求項１１に記載の酵素処理した未発酵ココア液の使用。
【請求項１３】
請求項１０に記載の方法で製造したチョコレートクラムスを用いて製造したチョコレート生成物。
【請求項１４】
請求項１１または１２に記載の方法で製造したココア反応フレーバーを用いて製造したチョコレート生成物。
【国際調査報告】
2004517641.tif 000022
2004517641.tif 000023
2004517641.tif 000024