(57)【要約】掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能な乳化ドレッシングの製造方法であって、ここで、少なくとも一組の整合した回転子及び固定子を含むインラインミキサー／乳化機が、種々の原材料相に最終的な乳化を行うために用いられる。回転子及び固定子は、ベーン、ウェル、一様に傾斜した壁、及び、当該ベーン及びウェル及び一様に傾斜した壁により定まるギャップを有する、複数の歯車を含む。ギャップの寸法は、特定のきざみで調節可能であり、また、回転子を駆動するモーターの速度は、インラインミキサー／乳化機が材料を加工している間に変化させることができる。当該方法により、インラインミキサー／乳化機を１回通すだけで、原材料相の最終的な乳化が可能となる。
2004520835.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングの製造方法であって、
ａ）混合手段を含むプレミックスタンクにおいて原材料を混合し、粗エマルジョンを形成する工程、及び、
ｂ）少なくとも一組の固定子と回転子、及び回転子を駆動する可変速度モーターを含むインラインミキサー／乳化機に１回通して原材料を加工する工程であって、
当該固定子と回転子は、複数の同心円状ベーンと同心円状ウェル及び各ベーンから各ウェルまで一様に傾斜した側壁を有する同軸でかみ合うことができる歯車の環を含み、
当該回転子と固定子は、それらがかみ合ったときは固定子の同心円状ベーンが対応する回転子の同心円状ウェルと整合し、回転子の同心円状ベーンが対応する固定子の同心円状ウェルと整合し、対応する固定子と回転子の一様に傾斜した壁が整合するようになり、また、
かみ合った場合、軸方向開口寸法及び傾斜開口寸法を有するギャップは、各同心円状ベーン及び各同心円状ウェル及び整合された傾斜壁により定まり、
当該ギャップは、同軸開口寸法の約０．０１５インチきざみで調節可能である、当該工程、
を含む、当該方法。
【請求項２】
同軸開口寸法が約０．０１０インチ乃至約０．５００インチである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
固定子及び回転子の直径が約９インチ以上である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
調節可能なモーターが約３．６００ｒｐｍまでにおいて作動する、請求項１乃至３のいずれか１に記載の方法。
【請求項５】
回転子が約６，５００ｆｔ／分乃至約１５，０００ｆｔ／分の先端速度を有する、請求項１乃至４のいずれか１に記載の方法。
【請求項６】
約１００ポンド毎分乃至約１，０００ポンド毎分の処理量を有する、請求項１乃至５のいずれか１に記載の方法。
【請求項７】
同軸でかみ合うことができる固定子及び回転子の歯車の環が分割され、放射状経路を構成する、請求項１乃至６のいずれか１に記載の方法。
【請求項８】
固定子及び回転子が複数の放射状経路を含む、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
原材料が、油相、卵の相、及び水相を含む、請求項１乃至８のいずれか１に記載の方法。
【請求項１０】
原材料が、油相、卵の相、及び澱粉ペースト相を含む、請求項１乃至９のいずれか１に記載の方法。
【請求項１１】
原材料が、油相、卵の相、澱粉相、甘味料相、及び水相を含む、請求項１乃至１０のいずれか１に記載の方法。
【請求項１２】
原材料が、水相、油相、酸味料相、及び、任意に固形相を含む、請求項１乃至８のいずれか１に記載の方法。
【請求項１３】
原材料が混合されて、エマルジョンを含む製品が形成する、請求項１乃至１２のいずれか１に記載の方法。
【請求項１４】
以下の工程、
ａ）混合手段を含むプレミックスタンクにおいて原材料を混合し、粗エマルジョンを形成する工程、及び、
ｂ）少なくとも一組の固定子と回転子、及び回転子を駆動する可変速度モーターを含むインラインミキサー／乳化機に１回通して原材料を加工する工程であって、
当該固定子と回転子は、複数の同心円状ベーンと同心円状ウェル及び各ベーンから各ウェルまで一様に傾斜した側壁を有する同軸でかみ合うことができる歯車の環を含み、
当該回転子と固定子は、それらがかみ合ったときは固定子の同心円状ベーンが対応する回転子の同心円状ウェルと整合し、回転子の同心円状ベーンが対応する固定子の同心円状ウェルと整合し、対応する固定子と回転子の一様に傾斜した壁が整合するようになり、また、
かみ合った場合、軸方向開口寸法及び傾斜開口寸法を有するギャップは、各同心円状ベーン及び各同心円状ウェル及び整合された傾斜壁により定まり、
当該ギャップは、同軸開口寸法の約０．０１５インチきざみで調節可能である、当該工程、
を含む方法により製造される、掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシング。
【請求項１５】
ギャップが、約０．０１０インチ乃至約０．５００インチ同軸開口寸法の開口寸法を有する、請求項１４に記載の掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシング。
【請求項１６】
固定子及び回転子の直径が約９インチ以上である、請求項１４又は１５に記載の掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、掬い取ることが可能な（ｓｐｏｏｎａｂｌｅ）及び注ぐことが可能な（ｐｏｕｒａｂｌｅ）乳化ドレッシングの製造方法であって、プレミックスタンクにおいて原材料相を混合させて粗いエマルジョンを形成させ、その後、インラインミキサー／乳化機において当該原料の最終的な乳化を行う工程を含む当該方法に関する。インラインミキサー／乳化機は、少なくとも一組の整合された回転子及び固定子を含み、当該回転子と固定子は、ベーン（ｖａｎｅ）、ウェル（ｗｅｌｌ）、及び、ベーンとウェルにより定められるギャップを持つ一様に傾斜した壁（ｓｌａｎｔｅｄ  ｗａｌｌ）を有する複数の歯車（ｔｅｅｔｈ）を含む。ギャップの寸法は特定のきざみで調節可能であり、回転子を駆動するモーターの速度は、インラインミキサー／乳化機が原料を加工している間に変化させることができる。当該方法により、インラインミキサー／乳化機へ１回通すことで、原材料相の最終的な乳化を行うことができる。当該方法は、多種多様な掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能な乳化ドレッシング、例えば、マヨネーズ、マヨネーズ型ドレッシング、及び、注ぐことができるサラダドレッシング等の製造に用いることができる。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ、マヨネーズ型ドレッシング、及びサラダドレッシング等の掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングは、一般に、エマルジョン形態の油と水等の、主として２以上の不混和相を含む。例えば、水中油型エマルジョンを形成するためには、水相へ油相を分散させるための大きなエネルギー移動が必要となる。当該エネルギーによって、油滴は、水中に分散するために徐々に小さな滴へ変形及び分割され、その結果エマルジョンが得られる。
【０００３】
米国特許第１，９４９，７９１号は、ミキサー及び乳化機を用いたサラダドレッシングの製造方法に関するものであり、ホモジナイザー、ビスコライザー（ｖｉｓｃｏｌｉｚｅｒ）、コロイドミル又は同様な装置を乳化機として用いることが開示されている。掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングの製造に用いられる典型的なミルの例は、Ｃｈｅｍｉｃｏｌｌｏｉｄ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．（Ｇａｒｄｅｎ  Ｃｉｔｙ  Ｐａｒｋ、Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ、米国）のＣｈａｒｌｏｔｔｅ  Ｃｏｌｌｏｉｄ  Ｍｉｌｌのようなコロイドミルである。米国特許第４，８４４，６２０号は、インラインミキサー／乳化機を用いた高内相比エマルジョン（ｈｉｇｈ−ｉｎｔｅｒｎａｌ−ｐｈａｓｅ−ｒａｔｉｏ）の製造方法に関するものであり、インラインミキサー／乳化機からの生成物は、更なる工程のために、インラインミキサー／乳化機を経て再循環される。
【０００４】
米国特許第３，９４０，１１５号は、乳化における固定子及び回転子型ミルの使用に関する。米国特許第３，９４０，１１５号には、従来の固定子及び回転子型ミルでは、エマルジョンの形成に必要な回転数（ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ）を得ることが不可能であり、若しくは、大目に見ても非常に困難であることが開示されている。米国特許第３，９４０，１１５号によると、この問題点は、回転子と固定子の間の開口部（ｏｐｅｎｉｎｇ）を調節することができる装置によって克服される。
【０００５】
本発明の目的は、当該技術分野において商業的に用いられている方法よりも優れた柔軟性を有し、かつ必要する設備と資金も少なくて済む、掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングの新規製造方法を開発することである。
【０００６】
本発明の更なる目的は、インラインミキサー／乳化機を用いる、掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングの新規製造方法であって、インラインミキサー／乳化機へ１回通すだけでよい当該方法を開発することである。
【０００７】
本発明の更なる別の目的は、多種多様な掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングの製造方法を開発することである。
【０００８】
本発明におけるこれらの目的及びその他の目的は、各々が互いにかみ合う歯車を含む少なくとも１組の固定子と回転子を有するインラインミキサー／乳化機を含む方法（ここで、当該回転子と固定子の間におけるギャップの開口部は特定のきざみ（ｉｎｃｒｅｍｅｎｔ）で調節可能であって、当該回転子の回転数は変更可能であり当該方法の実施中に調整できる）によって達成される。当該方法により、多種多様な掬い取ることが可能なドレッシング、例えば、マヨネーズ、マヨネーズ型ドレッシング、及び注ぐことが可能なサラダドレッシング等の製品が同じ方法を用いて提供される。
【０００９】
本明細書においては、特に表記の無い限り、全ての部（ｐａｒｔ）及びパーセンテージは、重量／重量に基づくものである。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングのための、良質で安定なエマルジョンの製造方法に関する。当該方法は、予備的な粗い乳化が起こるプレミックスタンク内に１以上の原料相の結合を含むものであり、最終的な乳化は特別に取付けられたインラインミキサー／乳化機において実行され、ここで、固定子と回転子の間におけるギャップの開口部、及び回転速度と先端速度（ｔｉｐ  ｓｐｅｅｄ）は、好ましいエマルジョン（特に、油と水のエマルジョン）を得るために調整され得る。本発明は、多種多様な掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングの製造に用いることができる。
【００１１】
インラインミキサー／乳化機は、同心円状（ｃｏｎｃｅｎｔｒｉｃ）のベーン及びウェルの形式で軸方向にかみ合った歯車を有する、少なくとも１組の（好ましくは、１組）の固定子及び回転子を含む。当該歯車は、互いの間に一様に傾斜した壁を有する複数の同心円状ベーン及び同心円状ウェルを含む。当該回転子及び固定子は、固定子の同心円状ベーンが対応する回転子の同心円状ウェルと整合し、かつ固定子の同心円状ウェルが対応する回転子の同心円状ベーンとかみ合うように配置される。ここで、固定子の一様に傾斜した壁は、回転子の一様に傾斜した壁と整合する。ギャップは、各同心円状ベーンの先端部と各同心円状ウェルの底部の間にある軸方向開口部、及びそれの反対側にある固定子及び回転子の歯車の一様に傾斜した壁により定まる傾斜開口部（ｓｌａｔｅｄ  ｏｐｅｎｉｎｇ）によって、定義される。本発明の方法では、当該ギャップ開口部は、軸方向開口部の寸法における約０．０１５インチのきざみで調節可能である。それにより、多種多様な掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシング（例えば、マヨネーズ、低脂肪のマヨネーズ型ドレッシング及び低カロリーのマヨネーズ型ドレッシング、及び、脂肪分の高いサラダドレッシング、及び減脂肪のサラダドレッシング等）の製造における単一のインラインミキサー／乳化機の使用が可能となり、その結果、全工程における所望の柔軟性が提供される。
【００１２】
プレミックスタンクからの粗エマルジョンは、固定子の中心にある中央供給点において固定子と回転子の間のギャップに流入し、これは、固定子に対する回転子の動き及び固定子の中心への粗エマルジョンのポンピングによる粗エマルジョンの自然流れ（ｎａｔｕｒａｌ  ｆｌｏｗ）から生じる遠心力によって、回転子及び固定子の端まで同心円状にかつ放射状に推進される（ｐｒｏｐｅｌｌｅｄ）。本発明の特定の実施態様では、固定子及び回転子の歯車は、放射状の経路を構成し、放射状流れを増進する。移動の間に、相の液体粒子は、回転子及び固定子のかみ合ったベーンとウェルの同心円状の組合せを経て移動し、これにより、原料の不混和相を分散させることによって最終的な乳化を提供するせん断力が生じる。回転子は、可変速度モーターにより駆動される回転軸の上で作動する。当該方法は、当該方法及びインラインミキサー／乳化機の実施時におけるモーターの速度の変更を可能にする制御装置を備えている。当該方法のこの側面により、操作の間における当該方法の調節が可能となり、より優れた乳化特性、生成物損失の減少、及び、ギャップをきざみで調節する能力により得られる利益と共に、同一の生産ラインにおける多種多様な掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングに対する、より柔軟な方法が提供される。
【００１３】
発明の詳細な説明
本方法では、原材料が混合されてエマルジョンを含む生成物が製造される。好ましい実施態様において、掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングは、原材料を含む１以上の分離相の混合を介する方法により製造される。例えば、マヨネーズ製品の場合には、これらの相は、油相、卵の相、及び水相を含むことができ；澱粉に基づく掬い取ることが可能なドレッシングの場合には、これらの相は、油相、卵の相、及び澱粉ペースト相を含むことができ；低脂肪マヨネーズの場合には、これらの相は、油相、卵の相、澱粉ペースト相、甘味料の相、及び水相を含むことができ；また、注ぐことが可能なドレッシングの場合には、これらの相は、水相、油相、酸性（ａｃｉｄｕｌｅｎｔ）相、及び、任意に固形相を含むことができる。
【００１４】
ここで、図１を参照するが、これは本発明の典型的な方法の系統図であり、３つの原材料相（相I−相III）を混合することを含むマヨネーズ及びマヨネーズ型製品の製造に関する。これらの図は、粗乳化（予備乳化）のためのプレミックスタンクにおいて１以上の相を混合することを含み最終的な乳化はインラインミキサー／乳化機で行われ得る当該方法を説明するためだけのものであり、当該分離相は、貯蔵用のタンク、容器（ｖｅｓｓｅｌ、ｃｏｎｔａｉｎｅｒ）、又は製品の包装容器などの原材料貯蔵容器１を用いて貯蔵される。本発明の特定の実施態様、特に、掬い取ることが可能なドレッシングを製造する場合には、当該相は、その後、管を経て連続的に別々に循環され、及び、ポンプなどの循環手段（図略）によって、粗乳化が行われるプレミックスタンク２へ循環され得る。注ぐことが可能なドレッシングに関する本発明の実施態様では、原材料相は、粗乳化が行われるプレミックスタンクにおいて一括して（ｏｎ  ａ  ｂａｔｃｈ  ｂａｓｉｓ）混合されることができ、その後、粗エマルジョンの各バッチは、残りの工程を経て連続的に供給される。プレミックスタンクは、例えば、攪拌器、羽根車、シェーカー等の混合手段３を含み、これにより原材料が混合されて粗エマルジョンが形成する。当該粗エマルジョンは、循環手段４（例えば、ポンプ）に配管することにより、インラインミキサー／乳化機５へ循環される。本発明に有用なインラインミキサー／乳化機の例は、Ｃｈａｒｌｅｓ  Ｒｏｓｓ＆Ｓｏｎ  Ｃｏ．（Ｈａｐｐａｕｇｅ、Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ、米国）から市販されているものであり、特に、固定子と回転子の間のギャップ開口部を変更する手段及び可変速度モーターを備えたＭＥ−４１２５ＸＳ−１５モデルである。本発明のインラインミキサー／乳化機に有用な回転子及び固定子の例が、米国特許第５，６３２，５９６に記載されており、これは引用により本明細書中に取込まれる。当該方法は連続的に実施され、インラインミキサー／乳化機から流出した乳化生成物は、一般に、包装工程又は更なる工程に送られる。
【００１５】
当該方法は、また、粗エマルジョンがインラインミキサー／乳化機により加工されている間に、気体６をエマルジョンに注入するための手段を任意に含む。そのような手段は、調整弁及び当該調整弁からインラインミキサー／乳化機への管を有する圧力容器（例えば、ガスタンク）であることができる。当該気体は、粗エマルジョンがプレミックスタンク２から流出する場所から粗エマルジョンが固定子及び回転子のギャップに流入する場所の間のある地点において、粗エマルジョンに注入される。粗エマルジョンに注入され得る気体の例は、窒素、二酸化炭素、又はそれらの組合せである。
【００１６】
図２は、当該方法において有用なインラインミキサー／乳化機装置８の断面図であり、当該インラインミキサー／乳化機は固定子９及び回転子１０を含む。インラインミキサー／乳化機は、さらに、１の末端が回転子フランジ１６に連結し、２つ目の末端が可変速度モーター１１に連結しているシャフト１２を含む。回転子１０は、固定手段１７により回転子フランジ１６に連結しており、当該固定手段は、図２に示すように、ボルト又は小ねじ（ｍａｃｈｉｎｅ  ｓｃｒｅｗ）であることができる。インラインミキサー／乳化機は、さらに固定子フランジ１８を含む。固定子９は、固定手段１７により固定子フランジ１８に連結しており、当該固定手段は、図２に示すように、ボルト又は小ねじであることができる。インラインミキサー／乳化機は、さらに、回転子フランジ１６、回転子１０、固定子フランジ１８、及び固定子９と接触しているケーシング１９を含む。固定子９と連結する固定子フランジ１８は、一般に、ケーシング１９に固定され、これにより、ケーシング１９、回転子フランジ１６、回転子１０、固定子フランジ１８、及び固定子９によって定められる環状空間２０が生じる。当該接続は、また、固定子９と回転子１０の要素（特に、歯車３０）が互いに接触するように行われる。ケーシング１９及び／又は固定子フランジ１８は、冷却ジャケット２２を含む。
【００１７】
固定子９及び回転子１０の歯車３０はかみ合わされる。例えば、固定子９及び回転子１０は、互いに、同心円状にかみ合う歯車の環を有する。図２−８に示す本発明の実施態様は、複数の同心円状ベーン２３と同心円状ウェル２４を有する固定子９の歯車３０を例証するものである。固定子９の歯車３０は、各ベーン２３から各ウェル２４までにある一様に傾斜した側壁２８を有する。回転子１０も、また、複数の同心円状ベーン２５と同心円状ウェル２６を持つ歯車３０を有する。回転子１０の歯車３０は、各ベーン２５から各ウェル２６までにある一様に傾斜した側壁２９を有する。かみ合う場合、固定子９と回転子１０は、固定子９の同心円状ベーン２３が対応する回転子１０の同心円状ウェル２６と整合し、回転子１０の同心円状ベーン２５が対応する固定子９の同心円状ウェル２４と整合し、さらに、対応する固定子９及び回転子１０の一様に傾斜した壁２８と２９が整合するように、配置される。開口部であるギャップ２７は、各同心円状ベーンの先端部、及び各同心円状ウェルの底部及び整合された傾斜壁により定まる。
【００１８】
図４−８に示す実施態様では、固定子９及び回転子１０の同心円状歯車３０は、放射状経路３１により定まる同心円状歯車の各組の間にある空間によって分離される。これらの実施態様では、整合された固定子と回転子は、液体流れのための放射状でかつ同心円状の経路を形成する。
【００１９】
図２は、当該方法において典型的に用いられ得るインラインミキサー／乳化機、及び固定子と回転子の典型的な要素を示すものである。図４−８は、当該方法のインラインミキサー／乳化機において用いられ得る固定子及び回転子の実施態様を示すものである。そのような固定子及び回転子は、Ｃｈａｒｌｅｓ  Ｒｏｓｓ＆Ｓｏｎ  Ｃｏ．から広く市販されており、米国特許第５，６３２，５９６号に記載されている。しかしながら、本明細書に記載された寸法、規格（ｓｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎ）、及び性質を有する固定子及び回転子を含む、任意の型のインラインミキサー／乳化機が、当該方法において用いられ得ることを理解されたい。
【００２０】
図３に示すように、ギャップは、軸方向開口寸法（ａ）及び傾斜開口寸法（ｂ）を有し、当該方法に用いられるインラインミキサー／乳化機は、軸方向開口寸法（ａ）及び傾斜開口寸法（ｂ）を調節する手段を有する。ギャップ開口部は、一般に回転子と回転子フランジの間に位置するシム（ｓｈｉｍ）を追加又は除去することにより、設定されたきざみで調節することができる。ギャップの軸方向開口寸法は、約０．０１５インチのきざみで調節することができる。そのような小さなきざみでギャップを調節する能力は、モーターの速度を変化させる能力と共に、当該方法を用いて多種多様な高品質の掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシング（例えば、マヨネーズからクリーム状サラダドレッシングまでの領域にわたる）を製造することを可能にする。ギャップは、軸方向開口寸法が約０．０１０インチ乃至約０．５００インチ、好ましくは約０．０３０インチ乃至約０．１８０インチの範囲内において、軸方向開口寸法の約０．０１５インチきざみで調節可能であり、これに対応する傾斜開口寸法は、約０．００３インチ乃至約０．１６７インチ、好ましくは約０．０１０インチ乃至約０．０６０インチの範囲内である。ギャップの開口部は、回転子が静止しているときに調節される。
【００２１】
固定子は任意の寸法であっても良いが、好ましくは、約６インチ以上、より好ましくは約９インチ以上（例えば、約１２乃至約１８インチ）、最も好ましくは約１５インチである。固定子及び回転子は、食品加工に用いられ得る任意の材料から作られることができ、好ましくはステンレス鋼であり、３１６、３１６Ｌ、ＡＬ６ＸＮ、又はＳＭＯ６５４ステンレス鋼が含まれる。回転子と固定子の直径、ギャップ開口部の寸法、さらにモーター速度の変化は、原材料相の乳化に影響を与え、一つには、インラインミキサー／乳化機の使用により、インラインミキサー／乳化機へ１回通すことで連続的に最終的なエマルジョンを製造することが可能になる。また、これらのプロセスパラメーターは、多種多様な掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングの製造おける当該方法の柔軟性を提供する。
【００２２】
図２及び４−５を参照すると、粗エマルジョンは、送込管２１を経てインラインミキサー／乳化機に流入し、そこから、固定子の中央入口点（図４−５の実施例における３２）を経て回転子及び固定子のギャップへ放出される。粗エマルジョンの分子は、遠心力、及び中央入口点への粗エマルジョンのポンピングによって、回転子と固定子におけるかみ合ったベーン及びウェルの同心円状の集合を経由して移動する。固定子のベーンとウェルに対する回転子のベーンとウェルの動きは、せん断力を生じさせる。当該せん断力は、回転子と固定子を経由して移動する粒子にエネルギー（これは、粗エマルジョンの不混和相をさらに分散させる）を伝達し、掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングの最終的なエマルジョンを生じさせる。固定子と回転子が放射状経路３１を含む場合の本発明の実施態様では、当該放射状経路は、粗エマルジョンがギャップ開口部を進むときの放射状の移動を向上させる。乳化した掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングは、回転子と固定子から排出され、排出管２２への環状空間２０において回収される。排出管２２から流出した後、乳化ドレッシングは、更に加工されることもできるし、又は所望ならば包装されることもできる。
【００２３】
回転子の作動速度は、回転子のサイズ、ギャップ（すなわち、軸方向開口寸法及び傾斜開口寸法）、及び乳化される材料の関数である。インラインミキサー／乳化機は、可変速度モーターを装備しており、これにより、インラインミキサー／乳化機が運転している間に回転速度を変化させることができる。当該モーターは、通常、３，６００回毎分（“ｒｐｍ”）までで作動することができ、好ましくは約３００ｒｐｍ乃至約３，６００ｒｐｍである。回転子は、約１，５００ｒｐｍ乃至約８，０００ｒｐｍ、好ましくは約１，９００ｒｐｍ乃至約５，０００ｒｐｍの回転速度、及び、約６，５００ｆｔ／分乃至約１５，０００ｆｔ／分、好ましくは約７，１２５ｆｔ／分乃至約１４，１２５ｆｔ／分の先端速度（ｔｉｐ  ｓｐｅｅｄ）で作動する。
【００２４】
固定子と回転子を備えたインラインミキサー／乳化機により、高品質の乳化された掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングを製造することができ、ここで、当該方法は、約１００ポンド毎分乃至約１，０００ポンド毎分、好ましくは約２５０ポンド毎分乃至約９００ポンド毎分の処理量で実施され、インラインミキサー／乳化機は、約１０Ｈｚ乃至約７５Ｈｚの電流周波数（ｃｕｒｒｅｎｔ  ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ）で作動し、さらに、軸方向開口寸法を約０．０１５きざみで調節可能なギャップは、約０．０１０インチ乃至約０．５００インチの軸方向開口寸法、及び、約０．００３インチ乃至約０．１６７インチの対応する傾斜開口寸法を有する。例えば、高品質のマヨネーズ製品は、約１４５ポンド毎分乃至約１，０００ポンド毎分、好ましくは約２５０ポンド毎分乃至約９００ポンド毎分の処理量を有する方法で製造することができ、ここで、インラインミキサー／乳化機は、約２０Ｈｚ乃至約６０Ｈｚの電流周波数で作動し、さらに、ギャップは、約０．０６０インチ乃至約０．１２０インチの軸方向開口寸法、及び、約０．０２０インチ乃至約０．０４０インチの対応する傾斜開口寸法を有する。澱粉に基づく低カロリー（ｌｉｇｈｔ）のマヨネーズ製品は、約１４５ポンド毎分乃至約１，０００ポンド毎分、好ましくは約５００ポンド毎分乃至約７５０ポンド毎分の処理量を有する方法で製造することができ、ここで、インラインミキサー／乳化機は、約１０Ｈｚ乃至約３６Ｈｚの電流周波数で作動し、さらに、ギャップは、約０．０９０インチ乃至約０．１２０インチの軸方向開口寸法、及び、約０．０３０インチ乃至約０．０４０インチの対応する傾斜開口寸法を有する。比較として、ミルを用いる従来型のマヨネーズ製造方法ではこのような処理量で実施することはできず、例えば、ほとんどのケミコロイド（Ｃｈｅｍｉｃｏｌｌｏｉｄ）ミルの運転では、約４ポンド毎分、約１３０ポンド毎分、或いは約２５０ポンド毎分である。
【００２５】
好ましくは、インラインミキサー／乳化機は、電流周波数を際限なく調節できる可変速度モーターを有するが、インラインミキサー／乳化機のモーターは、約０．０５０Ｈｚきざみで電流周波数を調節できるものでもよい。当該方法が実施されている間に、電流周波数を調節して乳化特性を制御することができる。例えば、生成物の特性を変化させるために電流周波数を調節する場合、当該工程を停止させる必要はない。
【００２６】
当該方法は、多種多様な掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングの製造に用いることができる。当該方法は、３種まで又はそれ以上の原材料相の組合せからなるマヨネーズ製品の製造に用いることができ、ここで、油相は、オイル又はオイルブレンドを含み、卵の相は、卵、塩、甘味料（例えば、砂糖）及び水を含み、そして水相は、水及び酸味料（例えば、酢）を含む。当該方法は、また、３種まで又はそれ以上の原材料相の組合せからなる澱粉に基づく低カロリーのマヨネーズ型ドレッシングの製造に用いることができ、ここで、油相は、オイル又はオイルブレンドを含み、卵の相は、卵、塩、甘味料（例えば、砂糖）及び水を含み、そして澱粉ペースト相は、澱粉、水及び酸味料（例えば、酢）を含む。当該方法は、５種まで又はそれ以上の相の組合せからなる低脂肪マヨネーズの製造に用いることができ、ここで、当該相には、オイル含む油相；卵、塩、及び水を含む卵の相；澱粉、水、酢及びテクスチャライジング剤（ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）を含む澱粉ペースト相；水及び甘味料（糖類など）を含む甘味料相；及び、水を含む水相が、含まれる。当該方法は、また、４種まで又はそれ以上の相の組合せからなる注ぐことが可能なドレッシング（例えば、クリーム状サラダドレッシング）の製造に用いることができ、ここで、例えば、水相は、水、保存料、テクスチャライザー（ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｒ）、及び甘味料を含み、油相は、サラダ油、乳化剤、香味料、及び着色料を含み、酸性相は、酸味料（例えば、酢）及び塩を含み、随意的な固形相は、粒状物質（ｐａｒｔｉｃｕｌａｔｅ）を含む。
【００２７】
軸方向開口寸法の約０．０１５インチでギャップの寸法を変更する能力とインラインミキサー／乳化機のモーター速度（すなわち、電流周波数）を調節する能力の組合せにより、単一の製造工程において、改善された品質と均一性を有する掬い取ることが可能な及び注ぐことが可能なドレッシングの柔軟な製造方法が提供され、それにより、資金及び運転コストを減少させることができる。この組合せは、クリーム状のものから固いものまでの幅広い食感を有する、掬い取ることが可能なドレッシングから注ぐことが可能なドレッシングに至る多様な食用エマルジョンを製造する優れた柔軟性を提供する。当該方法において行われる乳化により、従来の方法と比べて、油含有量が減少し、乳化剤成分のレベルが減少した製品を製造することができる。
【００２８】
モーター速度を調節する能力と結びついたギャップ開口部の変更によって、作業者が、分散相の粒子サイズ及び粒子サイズ分布を制御することが可能となり、その結果エマルジョンの食感と安定性が改善される。澱粉に基づくドレッシングでは、当該方法は、澱粉粒の結合性を制御する能力を増大させ、それにより、澱粉に基づくドレッシングの外観、食感、口当たり、及び風味が改善される。当該方法により、また、粒状物質の不必要な細方化（ｆｒａｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ）無しに同梱される（ｉｎｃｌｕｄｅｄ）粒状物質を有する注ぐことが可能なサラダドレッシングの製造が可能となる。
【００２９】
調節可能なギャップ及び工程間でモーター速度を調節する能力を有する特別に適用されるインラインミキサー／乳化機は、キャビテーションが起こることなく十分なせん断作用を生じさせる能力を有し、それにより、工場騒音の減少及び浸蝕（ｅｒｏｓｉｏｎ）の回避がもたらされる。当該方法全体によって、設備投資、運転費用、及び原材料の費用における大幅なコスト削減がもたらされる。例えば、一組の１５インチ回転子と固定子を備え、調節可能なギャップ及び可変速度モーターを有する１のインラインミキサー／乳化機を含む当該方法は、４つ以上の最も大きなコロイドミルと交換することができ、当該方法よると、ミル４つ分の約７８％の総電力及び約７６％の資本コストしか必要としないにもかかわらず、同様の処理量を生産することができる。
【実施例１】
【００３０】
約４％乃至約８％の卵、約１％乃至約２％の塩、約１％乃至約３％の砂糖、約２乃至約４％の酢、約２％乃至約２７％の水、及び約６５％乃至約８１％のサラダ油を含む実際のマヨネーズを、軸方向開口寸法の約０．０１５インチきざみで固定子と回転子の間のギャップ開口部を変更する手段及び可変速度モーターを備える、Ｃｈａｒｌｅｓ  Ｒｏｓｓ＆Ｓｏｎ  Ｃｏ．製ＭＥ−４１２５ＸＳ−１５モデルのインラインミキサー／乳化機を用いて調製した。当該インラインミキサー／乳化機に、図４−８に記載したのと同様の設計の歯車を有する一組の１５インチの固定子及び回転子を装備させた。
【００３１】
材料は、別々の容器において最初に作成した、オイル又はオイルブレンドを含む油相、卵、塩、砂糖、及び水を含む卵の相、及び、水及び酢を含む水相を混合させた。個々の材料相は、混合用マリーンプロペラを備えた適切な容量の従来型タンクにおいて、連続的な流れで混合し、粗エマルジョンを得た。当該粗エマルジョンを、その後、約０．０７５インチに設定した軸方向開口寸法を有するインラインミキサー／乳化機へ連続的に供給した。当該インラインミキサー／乳化機は、約３５Ｈｚ乃至約５５Ｈｚの周波数、及び約５００ポンド毎分の平均処理量で運転した。
【００３２】
この手順に従って調製した生成物の９クオート（ｑｕａｒｔ）を無作為に選び、ケミコロイドミルを用いる従来の方法により製造したマヨネーズに対して味覚試験（ｔａｓｔｅ  ｃｈａｌｌｅｎｇｅ）を行った。本発明の方法により製造したマヨネーズ及び従来のマヨネーズを、全体の味覚及び塗布性／外観を対象として、８６人のパネリスト（ｐａｎｅｌｉｓｔ）に試食させた。本発明により製造したサンプルと従来法により製造したサンプルの間における全体の味覚及び塗布性／外観には、統計的に著しい違いは見られなかった。
【実施例２】
【００３３】
約６％乃至約７％の卵、約２％乃至約３％の塩、約２％乃至約３％の砂糖、約０．０５％乃至約０．１％の増粘剤、約４％乃至６％の澱粉、約３乃至約４％の酢、約１９％乃至約３５％のサラダ油、及び約４８％乃至約５８％の水を含む澱粉に基づく低カロリーマヨネーズ型製品を、軸方向開口寸法の約０．０１５インチきざみで固定子と回転子の間のギャップ開口部を変更する手段及び可変速度モーターを備える、Ｃｈａｒｌｅｓ  Ｒｏｓｓ＆Ｓｏｎ  Ｃｏ．製ＭＥ−４１２５ＸＳ−１５モデルのインラインミキサー／乳化機を用いて調製した。当該インラインミキサー／乳化機に、図４−８に記載したのと同様の設計の歯車を有する一組の１５インチの固定子及び回転子を装備させた。
【００３４】
材料は、別々の容器において最初に作成した、サラダ油を含む油相、卵、塩、砂糖、及び水を含む卵の相、及び、完全に又は部分的に調理され得る澱粉、水、酢、及び増粘剤を含む澱粉ペースト相を混合させた。個々の材料相は、混合用タービン攪拌機を備えた適切な容量の従来型タンクにおいて、連続的な流れで混合し、粗エマルジョンを得た。当該粗エマルジョンを、その後、合計約２４時間の間連続的にインラインミキサー／乳化機へ供給した。当該インラインミキサー／乳化機は、最初の７．５時間の運転では約０．０７５インチに設定した軸方向開口寸法、次の３．５時間の運転では約０．１０５インチに設定した軸方向開口寸法、最後の１３時間の運転では約０．１２０インチに設定した軸方向開口寸法を有する。
【００３５】
当該インラインミキサー／乳化機は、約１０Ｈｚ乃至約３６Ｈｚの周波数、及び約５００ポンド毎分の平均処理量で運転した。当該方法により、高品質の澱粉に基づく低カロリーマヨネーズ型製品が得られた。
【実施例３】
【００３６】
約２％乃至約４％の卵、約２％乃至約３％の塩、約６％乃至約８％の砂糖、約２乃至約４％の酢、約５％乃至約６％のオイル、約６％乃至約８％の澱粉、約０．５％乃至約０．７％のテクスチャライジング剤、及び約７５％乃至約８５％の水を含む低脂肪マヨネーズを、軸方向開口寸法の約０．０１５インチきざみで固定子と回転子の間のギャップ開口部を変更する手段及び可変速度モーターを備える、Ｃｈａｒｌｅｓ  Ｒｏｓｓ＆Ｓｏｎ  Ｃｏ．製ＭＥ−４１２５ＸＳ−１５モデルのインラインミキサー／乳化機を用いて調製した。当該インラインミキサー／乳化機に、図４−８に記載したのと同様の設計の歯車を有する一組の１５インチの固定子及び回転子を装備させた。
【００３７】
材料は、別々の容器において最初に作成した、オイルを含む油相、卵、塩、及び水を含む卵の相、完全に又は部分的に調理され得る澱粉、水、酢、及び増粘剤を含む澱粉ペースト相、水及び砂糖を含む甘味料相、及び、水を含む水相を混合した。個々の材料相は、混合用タービン攪拌機を備えた適切な容量の従来型タンクにおいて、連続的な流れで混合し、粗エマルジョンを得た。当該粗エマルジョンを、その後、約０．１２０インチに設定した軸方向開口を有するインラインミキサー／乳化機へ連続的に供給した。当該インラインミキサー／乳化機は、約１０ｚ乃至約３０Ｈｚの周波数、及び約５００ポンド毎分の平均処理量で運転した。当該方法により、高品質の低脂肪マヨネーズ製品が得られた。
【実施例４】
【００３８】
約１％乃至約３％のテクスチャライザー、約０．１％乃至約４％の甘味料、約０．０１％乃至約０．２％の保存料、約０．１乃至約０．３％の乳化剤、約１％乃至約２．５％の香味料と着色料、約２％乃至約８％の酸味料、約１％乃至約３％の塩、約０．１％乃至約６％の粒状物質、約４５％乃至約５５％のサラダ油、及び約２７％乃至約３１％の水を含むクリーム状サラダドレッシングを、固定子と回転子の間のギャップ開口部を変更する手段及び可変速度モーターを備える、Ｃｈａｒｌｅｓ  Ｒｏｓｓ＆Ｓｏｎ  Ｃｏ．製ＭＥ−７０６ＸＳ−３０モデルのインラインミキサー／乳化機を用いて調製した。当該インラインミキサー／乳化機に、図４−８に記載したのと同様の設計の歯車を有する一組の６インチの固定子及び回転子を装備させた。
【００３９】
材料は、別々の容器において最初に作成した、オイル、乳化剤、香味料及び着色料を含む油相、酸味料及び塩を含む酸味料相、及び、水、テクスチャライザー、甘味料、及び保存料を含む水相、粒状物質を含む固形相を混合した。粗エマルジョンのバッチは、マリーンプロペラを備えた適切なサイズの従来型タンクにおいて水相、油相、及び酸味料相を混合することにより調製した。粗エマルジョンを得た後、粒状物質相を混合物に添加し、当該粒状物質が粗エマルジョン内に分散するまで混合した。当該粒状物質を含む粗エマルジョンのバッチを、その後、約０．０５０インチに設定した軸方向開口を有するインラインミキサー／乳化機へ連続的に供給した。当該インラインミキサー／乳化機は、約２０Ｈｚ乃至約７０Ｈｚの周波数、及び約１００ポンド毎分乃至約１２０ポンド毎分の平均処理量で運転した。当該方法により、粒状物質の不必要な細方化がない高品質のクリーム状サラダドレッシング製品が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】図１は、本発明の典型的な方法の系統図である。
【図２】図２は、本発明に用いられる典型的なインラインミキサー／乳化機の断面図である。
【図３】図３は、固定子及び回転子の互いかみ合った歯車を示す拡大図である。
【図４】図４は、本発明に用いられる固定子の正面図である。
【図５】図５は、図４に示した固定子の断面図である。
【図６】図６は、本発明に用いられる回転子の正面図である。
【図７】図７は、図６に示した回転子の断面図である。
【図８】図８は、図５に示した固定子と図６に示した回転子が互いにかみ合った状態での断面図である。
【図１】
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【国際公開パンフレット】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際調査報告】
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