(57)【要約】この発明は食品の調製に使用される料理塩構造とそれに関連する添加物および水性料理組成物に関するものである。パスタ、米、新鮮・冷凍野菜や肉など種々の食品が予期しない好ましき感覚刺激性品質を浸透される。それにはこの発明の塩構造の有効濃度を含んだ水中で料理されるのである。食品料理方法も開示されている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
料理、食品の香付けまたは最終料理水組成物に用いる固体組成物であって水溶性食品品質塩を含んでおり、該塩がカルシウム、マグネシウム、亜鉛および銅からなる群から選ばれたカチオンを含有する少なくとも２種の塩を含んでおり、２種の塩のみが固体組成物中に使われたときに塩がカルシウムカチオンとマグネシウムカチオンとを含んでいるとの条件下で、含有された場合に該カチオンが、最終料理水組成物を製造する水と混合された後に、最終組成物に対して約５〜２００ｍｇ／Ｌのカルシウムカチオン濃度と、約５〜１００ｍｇ／Ｌのマグネシウムカチオン濃度と、約０．０５〜０．５０ｍｇ／Ｌの亜鉛カチオン濃度と、約０．０１〜０．３０ｍｇ／Ｌの銅カチオン濃度とを生じるのに有効な量だけ固体組成物中に含まれていることを特徴とする固体組成物。
【請求項２】
カルシウムカチオンが、水と混合した後にカルシウムカチオンの濃度が約５０〜８５ｍｇ／Ｌの最終料理水組成物を生じるのに有効な量だけ、組成物中に含まれていることを特徴とする請求項１に記載の固体組成物。
【請求項３】
マグネシウムカチオンが、水と混合した後にマグネシウムカチオンの濃度が約１０〜３５ｍｇ／Ｌの最終料理水組成物を生じるのに有効な量だけ、組成物中に含まれていることを特徴とする請求項１または２に記載の固体組成物。
【請求項４】
亜鉛カチオンが、水と混合した後に亜鉛カチオンの濃度が約０．１０〜０．２５ｍｇ／Ｌの最終料理水組成物を生じるのに有効な量だけ、組成物中に含まれていることを特徴とする請求項１〜３のいずれかひとつに記載の固体組成物。
【請求項５】
銅カチオンが、水と混合した後に亜鉛の濃度が約０．０５〜０．２０ｍｇ／Ｌの最終料理水組成物を生じるのに有効な量だけ、組成物中に含まれていることを特徴とする請求項１〜４のいずれかひとつに記載の固体組成物。
【請求項６】
ナトリウム、カリウム、鉄、マグネシウム、バリウム、クロム、ボロン、コバルト、モリブデン、ニッケル、バナジウム、錫およびこれらの混合物からなる群から選ばれた少なくとも一種の追加のカチオンの有効量と選択的に耐熱性栄養サプリメントを含んでいることを特徴とする請求項１〜５のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項７】
追加のカチオンが鉄、マンガンまたはバリウムからなる群から選ばれ、かつ最終料理水組成物中に濃度が約０．２ｍｇ／Ｌ未満の追加のカチオンを生じるに有効な量だけ含まれていることを特徴とする請求項６に記載の組成物。
【請求項８】
前記カチオンが、水と混合した後にカルシウムカチオンの前記水組成物中の濃度が約５０〜８５ｍｇ／Ｌ、マグネシウムカチオンの濃度が約１０〜３５ｍｇ／Ｌ、亜鉛カチオンの濃度が約０．１０〜０．２５ｍｇ／Ｌかつ銅カチオンの濃度が約０．０５〜０．２０ｍｇ／Ｌの最終料理水組成物を生じるのに有効な量だけ、組成物中に含まれていることを特徴とする請求項１〜７のいずれかひとつに記載の固体組成物。
【請求項９】
料理、食品の香付けまたは最終料理水組成物の調製に用いる濃縮水性塩含有組成物であって、水および水溶性食品品質塩を含んでおり、水溶性塩がカルシウム、マグネシウム、亜鉛および銅からなる群から選ばれた少なくとも２種の含塩カチオンを含んでおり、２種の塩のみが前記固体組成物中に使用されたときには塩がカルシウムカチオンとマグネシウムカチオンとを含んでいるとの条件下で、カチオンが含まれたときには、最終料理水組成物を製造する追加の水との混合後に、カルシウムカチオンの濃度が最終組成物に対して約５〜２００ｍｇ／Ｌ、マグネシウムカチオンの濃度が約５〜１００ｍｇ／Ｌ、亜鉛カチオンの濃度が約０．０５〜０．５ｍｇ／Ｌ、最終組成物に対してｍｇ／Ｌ〜約２００ｍｇ／Ｌ、銅カチオンの濃度が約０．０１〜０．３０ｍｇ／Ｌとを生じるのに有効な量だけ固体組成物中に含まれていることを特徴とする組成物。
【請求項１０】
カルシウムカチオンが、追加の水との混合後に、最終料理水組成物中のカルシウムカチオンの濃度が約５０〜８５ｍｇ／Ｌとなるのに有効な量だけ含まれていることを特徴とする請求項９に記載の組成物。
【請求項１１】
マグネシウムカチオンが、追加の水との混合後に、最終料理水組成物中のマグネシウムカチオンの濃度が約１０〜３５ｍｇ／Ｌとなるのに有効な量だけ含まれていることを特徴とする請求項９または１０に記載の組成物。
【請求項１２】
亜鉛カチオンが、追加の水との混合後に、最終料理水組成物中の亜鉛カチオンの濃度が約０．１０〜０．２５ｍｇ／Ｌとなるのに有効な量だけ含まれていることを特徴とする請求項９〜１１のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項１３】
銅カチオンが、追加の水との混合後に、最終料理水組成物中の亜鉛の濃度が約０．０５〜０．２０ｍｇ／Ｌとなるのに有効な量だけ含まれていることを特徴とする請求項９〜１１のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項１４】
ナトリウム、カリウム、鉄、マンガン、バリウム、クロム、ボロン、コバルト、モリブデン、ニッケル、バナジウム、錫およびこれらの混合物からなる群から選ばれた少なくとも１種の追加のカチオンの有効量と選択的に耐熱性栄養サプリメントを含んだことを特徴とする請求項９〜１２のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項１５】
追加のカチオンが鉄、マンガンまたはバリウムからなる群から選ばれ、最終料理水組成物中において濃度が約０．２ｍｇ／Ｌ未満の追加のカチオンを生じるのに有効な量であることを特徴とする請求項１４に記載の組成物。
【請求項１６】
カチオンが、最終料理水組成物を製造する追加の水との混合後に、水組成物中のカルシウムカチオンの濃度が約５０〜８５ｍｇ／Ｌ、マグネシウムカチオンの濃度が約１０〜３５ｍｇ／Ｌ、亜鉛カチオンの濃度が約０．１０〜０．２５ｍｇ／Ｌ、銅カチオンの濃度が約０．０５〜０．２０ｍｇ／Ｌとなるのに有効な量だけ含まれていることを特徴とする請求項９〜１６のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項１７】
追加の水と組成物とが体積比約１：１〜２５：１で混合されることを特徴とする請求項９〜１６のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項１８】
追加の水と組成物とが体積比約５：１〜１５：１で混合されることを特徴とする請求項９〜１７のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項１９】
水および水溶性食品品質塩を含有した料理または食品の香付けに用いるパック水性含塩組成物であって、水溶性塩がカルシウム、マグネシウム、亜鉛および銅からなる群から選ばれた少なくとも２種の含塩カチオンを含んでおり、２種の塩のみが組成物中で使われた場合には塩がカルシウムカチオンとマグネシウムカチオンとを含んでいるとの条件下で、最終組成物中において、含まれた場合にはカルシウムカチオンの濃度が約５〜２００ｍｇ／Ｌであり、含まれた場合にはマグネシウムカチオンの濃度が約５〜１００ｍｇ／Ｌであり、含まれた場合には亜鉛カチオンの濃度が約０．０５〜０．５０ｍｇ／Ｌであり、含まれた場合には銅カチオンの濃度が約０．０１〜０．３０ｍｇ／Ｌであり、組成物が容器中にパックされていることを特徴とする組成物。
【請求項２０】
カルシウムカチオンの含有量が約５０〜８５ｍｇ／Ｌであることを特徴とする請求項１９に記載の組成物。
【請求項２１】
マグネシウムカチオンの含有量が約１０〜３５ｍｇ／Ｌであることを特徴とする請求項１９または２０に記載の組成物。
【請求項２２】
亜鉛カチオンの含有量が約０．１０〜０．２５ｍｇ／Ｌであることを特徴とする請求項１９〜２１のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項２３】
銅カチオンの含有量が約０．０５〜０．２０ｍｇ／Ｌであることを特徴とする請求項１９〜２２のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項２４】
ナトリウム、カリウム、鉄、マンガン、バリウム、クロム、ボロン、コバルト、モリブデン、ニッケル、バナジウム、錫、これらの混合物からなる群から選ばれた少なくとも１種の追加のカチオンの有効量と選択的に耐熱性栄養サプリメントをさらに含んでいることを特徴とする請求項１９〜２３のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項２５】
追加のカチオンが鉄、マンガンまたはバリウムからなる群から選ばれた約０．２ｍｇ／Ｌ未満の量であることを特徴とする請求項２４に記載の組成物。
【請求項２６】
カルシウムカチオンが約５０〜８５ｍｇ／Ｌであり、マグネシウムカチオンが約１０〜３５ｍｇ／Ｌであり、亜鉛カチオンが約０．１０〜０．２５ｍｇ／Ｌであり、銅カチオンが約０．０５〜０．２０ｍｇ／Ｌであることを特徴とする請求項１９〜２５のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項２７】
（ｉ）請求項１９の組成物を容器から除き、（ｉｉ）組成物を料理温度に加熱し、（ｉｉｉ）食品をステップ（ｉｉ）の加熱組成物に食品を料理するのに充分な時間曝し、（ｉｖ）食品を加熱組成物から除くことを特徴とする食品の料理方法。
【請求項２８】
（ｉ）請求項２４の組成物を容器から除き、（ｉｉ）組成物を料理温度に加熱し、（ｉｉｉ）食品をステップ（ｉｉ）の加熱組成物に食品を料理するのに充分な時間曝し、（ｉｖ）食品を加熱組成物から除くことを特徴とする食品の料理方法。
【請求項２９】
（ｉ）請求項１の組成物の有効量を充分な量の水に添加して料理水組成物を製造し、（ｉｉ）料理水組成物を料理温度に加熱し、（ｉｉｉ）食品をステップ（ｉｉ）の加熱組成物に食品を料理するのに充分な時間曝し、（ｉｖ）食品を加熱組成物から除くことを特徴とする食品の料理方法。
【請求項３０】
（ｉ）請求項８の組成物の有効量を充分な量の水に添加して料理水組成物を製造し、（ｉｉ）料理水組成物を料理温度に加熱し、（ｉｉｉ）食品をステップ（ｉｉ）の加熱組成物に食品を料理するのに充分な時間曝し、（ｉｖ）食品を加熱組成物から除くことを特徴とする食品料理方法。
【請求項３１】
（ｉ）請求項９の組成物の有効量を充分な量の水に添加することにより料理水組成物を製造し、（ｉｉ）料理水組成物を料理温度に加熱し、（ｉｉｉ）食品をステップ（ｉｉ）の加熱組成物に食品を料理するのに充分な時間曝し、（ｉｖ）食品を加熱組成物から除くことを特徴とする食品料理方法。
【請求項３２】
（ｉ）請求項１６の組成物の有効量を充分な量の水に添加することにより料理水組成物を製造し、（ｉｉ）料理水組成物を料理温度に加熱し、（ｉｉｉ）食品をステップ（ｉｉ）の加熱組成物に食品を料理するのに充分な時間曝し、（ｉｖ）食品を加熱組成物から除くことを特徴とする食品料理方法。
【請求項３３】
食品品質の塩を含有する固体組成物であって、塩がカルシウム、マグネシウム、亜鉛および銅からなる群から選ばれた少なくとも２種のカチオンを含んでおり、組成物中に２種の塩のみが使用されている場合には該塩がカルシウムカチオンとマグネシウムカチオンを含んでいるとの条件下で、組成物中のカルシウムカチオンの量が約０．５〜５０重量％であり、組成物中のマグネシウムカチオンの量が約０．２〜１５重量％であり、組成物中の亜鉛カチオンの量が約０．００１〜０．２０重量％であり、組成物中の銅カチオンの量が約０．００１〜０．０５重量％であることを特徴とする固体組成物。
【請求項３４】
カルシウムカチオンが約１〜２０重量％含んでいることを特徴とする請求項３３に記載の組成物。
【請求項３５】
マグネシウムカチオンが約０．５〜１５重量％含んでいることを特徴とする請求項３３または３４に記載の組成物。
【請求項３６】
亜鉛カチオンが約０．０１〜０．２０重量％含んでいることを特徴とする請求項３３〜３５のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項３７】
銅カチオンが約０．００２〜０．０５重量％含んでいることを特徴とする請求項３３〜３６のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項３８】
カルシウムカチオンが約１〜２０重量％含んでおり、マグネシウムカチオンが約０．５〜１５重量％含んでおり、亜鉛カチオンが約０．０１〜０．２０重量％含んでおり、銅カチオンが約０．００２〜０．０５重量％含んでいることを特徴とする請求項３３に記載の組成物。
【請求項３９】
ナトリウム、カリウム、鉄、マンガン、バリウム、クロム、ボロン、コバルト、モリブデン、ニッケル、バナジウム、錫およびこれらの混合物からなる群から選ばれた少なくとも１種の追加のカチオンの有効量と選択的に耐熱栄養サプリメントを含んでいることを特徴とする請求項３３〜３８のいずれかひとつに記載の組成物。
【請求項４０】
追加のカチオンが鉄、マンガンまたはバリウムからなる群から選ばれ、その量が約０．００１〜０．０１重量％未満であることを特徴とする請求項３９に記載の組成物。
【請求項４１】
ナトリウム、カリウム、鉄、マンガン、バリウム、クロム、ボロン、コバルト、モリブデン、ニッケル、バナジウム、錫およびこれらの混合物からなる群から選ばれた少なくとも１種の追加のカチオンの有効量と選択的に耐熱栄養サプリメントを含んでいることを特徴とする請求項４０に記載の組成物。
【請求項４２】
追加のカチオンが鉄、マンガンまたはバリウムからなる群から選ばれ、その量が約０．００１〜０．０１重量％未満であることを特徴とする請求項４１に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品を調整するための料理塩の組成、および関連添加物に関するものである。次のようなものを含む様々な食品は、この発明による塩組成物を有効濃度で含む水中で料理することにより、所望の感覚刺激性品質を染み込ませると良い。これらの食品には、パスタ、米、新鮮および冷凍野菜、米、マメ科植物やマメその他の豆食品、スープ、肉、鳥肉などを含む。食品の料理法は、この発明によるもうひとつの実施態様である。
【背景技術】
【０００２】
パスタその他の食品を料理するために、現在行なわれる料理方法は、当業界で公知の標準的手法に主として依存する。例えば、パスタ、野菜、その他の食品を、料理水にある濃度の塩化ナトリウム（普通の食卓塩）を添加した、沸騰水を用いて料理する手法は数百年の歴史がある。
【０００３】
料理した食品の感覚刺激性品質を損なうことなく、料理所要時間短縮をめざす数々の新手法が開発されてきた。例えば、現在得られるインスタント、またはクイッククッキングパスタ、およびヌードル（パスタ製品）その他の食品には、感覚刺激性品質がだせないという難点を伴う。これら製品の大部分は、押出し（ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ）料理法、あるいは押出しに引き続き沸騰水に浸漬料理し、および／または、スチーム料理することにより作られる。
【０００４】
しかし、押出し料理法では、押出し以前、または押出し中に、プロテインマトリックスに熱衝撃と高剪断力が作用するが故に、パスタの食感が破壊されるという結果を招く。これらの製品に加水されたとき、その食感はどろどろ、または柔らかくなり、「アルデンテ」ではなく、すなわち、悪い感覚刺激性品質となる。押出し料理法はまた、複雑な設備と制御機構を必要とするので高コストでもある。
【０００５】
アメリカ特許第３，２５１，６９４号はプレクックマカロニについて記述し、その中で生地は従来法で作られ、生パスタは完全にプレクックされ、３００〜７００°Ｆの温度下で約３〜９分間乾燥される。しかしこの製品は、プロセスコストが嵩むので高価であり、薄い壁型形状で押出しできるパスタ形状に限定され、しかもその形状をずっと維持してしまう。
【特許文献１】
アメリカ特許第３，２５１，６９４号
【０００６】
アメリカ特許第３，６１５，６７７号では、迅速料理パスタとして、生地を押出し、加湿空気で１２〜４８時間、または約１５０〜３００°Ｆの温度下で約５〜１２０分間のいずれかの方法で、１２％未満の水蒸気含有量まで乾燥し、少なくとも澱粉の一部をゼラチン化することにより作られる。コーン粉末、および細かくひいた大豆が不可欠の組成とみなされている。この明細書では、次のように開示している。高温乾燥での澱粉ゼラチン化は、押出しの前、押出し中、あるいは押出し後のいずれで行なっても良く、澱粉ゼラチン化比率は、少なくとも約１０％、最善の結果は約１０〜７５％の範囲で得られるとしている。しかしこの製品は、貧弱な感覚刺激性品質を有する。
【特許文献２】
アメリカ特許第３，６１５，６７７号
【０００７】
アメリカ特許第４，３６８，２１０号は、多量の小麦粉を含む、次のようなインスタント料理ドライマカロニ、および類似ドライフーズについて記述している。その小麦粉中では、製品中の澱粉の少なくとも８５％以上が、α相に転換している。この製品は、パスタ片の変形問題だけでなく、相互に粘着し合う、従来手法の問題を回避できるという。
【特許文献３】
アメリカ特許第４，３６８，２１０号
【０００８】
いくつかの別特許も、迅速に再加水できるパスタ製品について記述しているが、それらは製造プロセス中で完全プレクッキングを必要とする。これらには、次のものを含む。アメリカ特許第２，７０４，７２３号では、乾燥前に生パスタが沸騰水中に浸漬される。アメリカ特許第４，０４４，１６５号、第４，３９４，３９７号、および第４，５４０，５９２号では、パスタ製品を完全プレクックするための押出しプロセス中で、加熱と機械的ストレスが組み合わせ使用される。これらの製品全てが感覚刺激性品質に乏しいという難点がある。
【特許文献４】
アメリカ特許第２，７０４，７２３号
【特許文献５】
アメリカ特許第４，０４４，１６５号
【特許文献６】
アメリカ特許第４，３９４，３９７号
【特許文献７】
アメリカ特許第４，５４０，５９２号
【０００９】
アメリカ特許第５，１４４，７２７号に、堅い食感を提供するためパスタをコーティングする方法が記述されている。このコーティング組成物は、乾燥固化した卵白、および食用オイルである。
【特許文献８】
アメリカ特許第５，１４４，７２７号
【００１０】
アメリカ特許第６，０２２，５７５号は、プロピレングリコールアルギン酸塩と塩を用いる、パスタ製品中の澱粉劣化防止法を記述している。
【特許文献９】
アメリカ特許第６，０２２，５７５号
【００１１】
アメリカ特許第６，１４６，６８２号、および第６，１０６，８８２号は、優れた外観と食感を有し、良好な料理品を短時間で得るために、パスタをトースティング（加湿せず加熱空気にさらす）することによって、押出し直後のパスタを乾燥させる方法を記述している。
【特許文献１０】
アメリカ特許第６，１４６，６８２号
【特許文献１１】
アメリカ特許第６，１０６，８８２号
【００１２】
Ｌｅｗｉｓらのアメリカ特許第６，００１，４０７号は、塩化ナトリウムとアルカリ金属カルボキシル酸の混合物を含有する、脱水野菜片について記述している。これらの野菜は、迅速料理した後、良い感覚刺激性品質を有するといわれる。
【特許文献１２】
アメリカ特許第６，００１，４０７号
【発明の目的】
【００１３】
この発明の目的のひとつは、食品料理に使うために水中に添加すると良い、ドライ、および／または、液状形態での組成物を提供することである。
【００１４】
この発明のもうひとつの目的は、新規塩組成物を用い、予期以上に素晴らしい感覚刺激性品質を発揮する結果となる、食品料理法を提供することである。
【００１５】
この発明のこれら、および／または、その他の目的は、以下に述べるこの発明の記述により、直ちに了解できるであろう。
【発明の概要】
【００１６】
この発明は、野菜、肉、あるいはパスタのような食品用料理水に添加するための、ドライまたは濃縮水性（液）形態での、あらかじめパッケージされた塩混合物に関する。この塩混合物は、次に掲げる４種のカチオン中、少なくとも２種を含む、次に示すような濃度（カチオン濃度ベースで）の、水溶性食品品質塩から成る。
【００１７】
１．攪拌後の水中濃度を生じるのに有効な使用時の量で、約５から約１５０〜２００ｍｇ／Ｌの量（望ましくは、約５０〜８５ｍｇ／Ｌ、さらに望ましくは、約６５〜７５ｍｇ／Ｌ、最も望ましくは、約７０ｍｇ／Ｌ）の、二価のカチオンとしてのカルシウム。
【００１８】
２．攪拌後の水中濃度を生じるのに有効な使用時の量で、約５から約５０〜１００ｍｇ／Ｌの量（望ましくは、約１０〜３５ｍｇ／Ｌ、さらに望ましくは、約１５〜２５ｍｇ／Ｌ、最も望ましくは、約２０．５ｍｇ／Ｌ）の、二価のカチオンとしてのマグネシウム。
【００１９】
３．攪拌後の水中濃度を生じるのに有効な使用時の量で、約０．０５から約０．３５〜０．５０ｍｇ／Ｌの量（望ましくは、約０．１０〜０．２５ｍｇ／Ｌ、さらに望ましくは、約０．１５〜０．２０ｍｇ／Ｌ、最も望ましくは、約０．１７ｍｇ／Ｌ）の、カチオン（望ましくは、二価のカチオン）としての亜鉛。
【００２０】
４．攪拌後の水中濃度を生じるのに有効な使用時の量で、約０．０１〜０．３０ｍｇ／Ｌの量（望ましくは、約０．０５〜０．２０ｍｇ／Ｌ、さらに望ましくは、約０．０７５〜０．１５ｍｇ／Ｌ、最も望ましくは、約０．０８〜０．１０ｍｇ／Ｌ）の、カチオン（望ましくは、二価のカチオン）としての銅。
【００２１】
この発明による組成物中で、上記の組成物中でただ２種のカチオンのみを使うとき、これらのカチオンは、カルシウムとマグネシウムであるという条件付である。望ましくは、４種のカチオン中、少なくとも３種を使うと良く、より望ましくは、これら４種全てのカチオンを使うと良い。
【００２２】
指示した濃度の上記カチオンに加えて、この発明による組成物中で、別のカチオン成分として、料理水中次に示す範囲の最終濃度を生じる量の、ナトリウムとカリウムの内、ひとつ以上を含むと良い。その濃度範囲は、望ましくは、約１．０〜２５ｍｇ／Ｌ、さらに望ましくは、約１．０〜１０．０ｍｇ／Ｌの範囲、一層望ましくは、約５．０〜１０ｍｇ／Ｌの範囲、最も望ましくは、約７．０ｍｇ／Ｌの範囲である。
【００２３】
ある実施態様では、ナトリウム量は１リットル当り数グラムもの量（つまり、約１，５００ｍｇ／Ｌまで、あるいはそれ以上）であっても良いが、しかし、ある望ましい実施例、特に、この発明による低ナトリウム・バージョンでは、ナトリウム量はゼロに近い、約１．０ｍｇ／Ｌ未満でも良い。
【００２４】
鉄、マンガンまたはバリウムからなる微少量カチオンが、料理水中、約０．２ｍｇ／Ｌ未満（望ましくは、約０．００１〜約０．２ｍｇ／Ｌの範囲）、さらに望ましくは、約０．０２ｍｇ／Ｌ未満の最終濃度を一般に生じる量だけ含まれていても良い。
【００２５】
クロム、ボロン、コバルト、モリブデン、ニッケル、バナジウム、錫のような別種カチオンの微少残量が、主として栄養ミネラル（一般に推奨される１日当りの量以下）として浸透する利点のため、この発明による組成物中に料理水中約０．０１ｍｇ／Ｌ未満の濃度を生じる微少量含まれても良い。
【００２６】
この発明による望ましくないある実施例、または態様として、これらのひとつ以上の微小残量が、好ましくないことに存在するかもしれず、鉛、水銀、カドミウム、砒素、アルミニウムのような重金属カチオンは、この発明による組成としては、避けるべきである。
【００２７】
この発明で有用性を見出す塩は、次のグループから選ばれるひとつ以上の、アニオンを使用する。そのグループには、グルコネート、シトレート、マロネート、サクシネート、ラクテート、フォスフェート、クロライド、サルフェート、フルオライド、ニトレート、カーボネートおよびこれらの混合物、ならびに選ばれた、グルコネート、シトレート、フォスフェート、クロライド、およびこれら混合物のアニオンを含む。
【００２８】
硝酸塩と硫酸塩の微少濃度もまた含まれているかもしれない（一般に約１０ｍｇ／Ｌ未満）けれども、多くの場合、これらのアニオンは、この発明による塩組成物から除去されるべきである。
【００２９】
また、ナトリウムセレナイト形態での亜セレン酸塩（セレニウム）の微少量（つまり、推奨される１日当りの量以下）も、栄養素として、この発明による組成物に添加しても良い。
【００３０】
この発明による組成物のアニオン濃度は、この組成物中で使う（つまり、この発明による組成物に含まれる塩内で、アニオンはカチオンに対するカウンターイオンとして作用する）カチオン濃度、または量によって、主として決定され、この発明による組成物に含まれるアニオン濃度は一般に、この発明で用いる塩、および選ばれるカチオンとアニオンの原子価の、関数となるであろう。
【００３１】
参考までに、二価のカチオンに対する、一価のアニオン的対イオンが、使う二価カチオン濃度の２倍に相当する、最終濃度（モル等価量で）として使われるであろうということは、通常技量の当業者なら理解できることである。
【００３２】
逆に、一価のカチオンに対する、二価のアニオン的対イオンが、使う一価カチオン濃度の半分に相当する、最終濃度（モル等価量で）として使われるであろう。
【００３３】
同様に、それぞれ一価または二価のカチオンに対する、一価または二価のアニオン的対イオンが、使われる二価カチオンの濃度に等しい最終濃度として使われるであろう。
【００３４】
ある場合には、この発明による組成物および最後の料理水に添加する全ての塩は、塩形態を伴うシングルアニオンを有する。
【００３５】
望ましくは、この発明で用いる塩は、グルコネート、またはシトレート塩であり、しかも、塩中のアニオン的対イオンは、グルコネート、および／またはシトレートであり、カチオンは上述した別のカチオン・グループから選ばれる。
【００３６】
この発明中での使用には、食品品質塩が望ましい。一番望ましいのは、ＧＲＡＳ（一般的に安全と認定された）塩である。
【００３７】
この発明による組成物を用いて調整した最終料理水は、約５．０〜約９．０の範囲のｐＨ値を有することが望ましく、約７．０〜約８．５の範囲がさらに望ましく、約７．５〜約８．５の範囲のｐＨ値を有する弱アルカリ性が一番良く、最適は約８．０である。
【００３８】
この発明による組成物は、パスタおよび新鮮野菜のような、食品を料理する水中に加えられたとき、カルシウムとマグネシウム、および選択的に亜鉛塩、または銅塩から成る、有効量の水溶性食品品質塩を含む。
【００３９】
加えて、ナトリウム塩、および微少量の鉄、マンガン、バリウム塩のような、その他の水溶性塩が含まれても良い。
【００４０】
クロム塩、その他の塩の微少残量もまた、栄養素として用いても良いが、（砒素、カドミウム、水銀、および鉛のような有毒重金属塩は、明らかに避けるべきであり）、この発明による組成物中に健康効果を考えて添加する微少要素に付随するものを除けば、これら有毒重金属塩は直ちに回避することができる。
【００４１】
この発明による塩組成中には、別タイプの塩、例えば、カドミウム、砒素、または鉛の塩が含まれるかも知れず、これらは回避すべきである。
【００４２】
栄養価として、この発明による組成物に追加すると良い要素（選ばれる添加物に応じて、カチオンまたはアニオンとして含んでも良い）には、とりわけ、耐熱栄養サプリメントが含まれる。
【００４３】
耐熱栄養サプリメントは、栄養的／生物活性的添加剤として知られ、この発明による組成物に、栄養的健康増進効果、および料理時温度による栄養価減少防止効果として知られる目的のために添加される。
【００４４】
様々なビタミン、補助因子などはとりわけ、このカテゴリーに該当する。
【００４５】
この発明による組成物で使う塩は、例えば、次のグループから選ばれる水溶性食品品質塩である。そのグループには、グルコネート、シトレート、マロネート、サクシネート、ラクテート、フォスフェート、クロライド、サルフェート、フルオライド、ニトレート、カーボネート、およびこれら塩の混合物、ならびに選ばれた、グルコネート、シトレート、フォスフェート、クロライド、およびこれら混合物の塩を含む。最も望ましいものとして、グルコネート、および／または、シトレート塩がこの発明による組成物で使われる。
【００４６】
この発明では、固体つまり「塩」形態、この発明による最終料理水を生成するために水に加えるための濃縮水溶液形態、あるいは最終料理水形態をとることができ、これらにより、生水、湧き水、その他の水源の水に、前記の固体、または濃縮水などを添加、攪拌して最終料理水を作る。
【００４７】
この発明による組成物の作り方もまた、発明の範疇として意図するものであって、その中には、最終組成物中に所望量の、固体または塩組成物、濃縮水性組成物、あるいは最終料理水組成物を生じるよう塩を加え攪拌することを含む。
【００４８】
この発明はまた、次のような料理水態様、および料理法にも関する。つまり、この塩組成物は水に溶かされ、料理のために適度の温度（多くの場合、この温度は望ましくは、沸点、または約８５〜９０℃から１５０℃）まで加熱され、この食品はしばらくの時間、食品が予期以上に良い感覚刺激性品質を呈するようになる適切な温度下で料理される。
【００４９】
パスタ料理の場合、これら良い感覚刺激性品質には、例えば、口当たり、味、クランピングが無いこと、および／または、澱粉の味がしないことなどを含む。
【００５０】
ある場合には、パスタは料理水にバターを添加しなくても、バター的、またはバター類似の香りを有する。
【００５１】
マメ科植物やマメその他の豆を含む野菜の場合、これら良い特性には、例えば、良い香り、口当たり、パリパリ感、および色を含む。
【００５２】
ビーフ、ポーク、チキン、ラム、および甲殻類を含む魚などの肉料理の場合、これら良い特性には、例えば、口当たり、味、および色を含む。
【００５３】
この発明による、ある実施態様では、ミネラルの栄養的濃縮物が、サプリメントとしてこの組成物に添加され、この組成物は、料理される食品に優れた感覚刺激性品質を提供するだけでなく、優れた栄養的品質もまた提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５４】
当明細書の記載は下記の定義による。
【００５５】
用語「食品」とは水中で料理されるまたはできる全てのタイプの食品を言い、パスタ、米、クスクス、マメ科植物やマメその他の豆を含む野菜、卵、肉、ブロスまたはスープおよび乳製品などを含むものである。
【００５６】
用語「パスタ」とはマカロニ製品を言うもので、この発明の料理水中で料理されるか料理されたものである。この発明のマカロニ製品は例えばパンやケーキの生地の乾燥ユニットの食物製品であって、セモリナ、デュラム粉、ファリーナ、粉と水および選択的に他の成分との混合物であり、他の成分とは卵白、リン酸ナトリウム、玉ネギやセロリやニンニクやベイリーフやパセリなどの調味料、ガムグルテン、塩化ナトリウム（食卓塩）または濃縮グリセリルモノステアレートなどである。
【００５７】
この発明に用いるパスタは例えば内孔を有した管状マカロニ、コード状スパゲッティまたはより小さなバーミセリなどであって２１  ＣＦＲ  １３９．１１０（１９７８年以降版）に記載されており、また当業者周知の全てのタイプの麺を含む多種のパスタである。この発明の目的のためにクスクスおよび関連製品はパスタと考えられる。
【００５８】
用語「野菜」とは食前にこの発明の水中で料理される全ての野菜を言う。この発明の組成物を用いて料理できる例示的な野菜としてはアスパラガス、ビート、ブロッコリー、ブルッセル芽、キャベツ、ニンジン、グリーンピースや黒豆や赤豆やマネリニ豆やインゲン豆、エンドウ豆、ヒラ豆などのマメ類、セロリ、ナス、ショウガ、キノコ、玉ネギ、コショウ、パースニップ、パセリ、エンドウ豆、コーン、トマト、カブ、ズッキーニなどである。この発明の目的のためには、ジャガイモ、カボチャおよび米（種々の米を含む）が野菜と考えられる。
【００５９】
用語「マメ」一般的な用語野菜に包含され、特にエンドウ豆科の植物の実であって、ヒラマメ、グリーンピースや黒豆や茶豆やリマ豆や赤豆、インゲン豆などのマメ類を言う。用語「米」とは白米や玄米や長短粒米やバスマティ米やアボリョ（リゾット）などの全てのタイプの米を言う。
【００６０】
用語「肉」とは肉、鳥肉、魚および獲物肉であって、食前にこの発明の水中で料理されるものである。例示的な肉としては牛肉、ラムまたはマトン、鹿肉および他の獲物肉、豚肉、鶏肉、七面鳥肉、雉肉、ひな鳥肉、魚介類などがある。
【００６１】
用語「塩」とはイオン相互作用により互いに錯体を形成しているカチオンとアニオンを含んだ水溶性化合物であり、一般に結晶体であって、この発明の組成物に使用されて秀れた感覚刺激性品質を具えた食品を料理するのに使用される料理水を製造するものである。
【００６２】
用語「カチオン」とは一、二または三価の正帯電イオンを言い、アニオンとのイオン分子会合中の塩錯体の一部である。この発明の塩を含んだ例示的なカチオンとしてはＣａ++とＭｇ++があり、選択的にＺｎ++、Ｃｕ++、Ｆｅ++またはＦｅ+++、Ｍｎ++およびＢａ++の１種以上である。
【００６３】
用語「アニオン」とは一、二、三価の負帯電イオンを言い、カチオンとのイオン分子会合中の塩錯体の一部である。この発明の塩を含んだ例示的なアニオンとしてはグルコネート、シトレート、マロネート、サクシネート、ラクテート、フォスフェート、クロライド、サルフェート、フルオライド、ニトレート、カーボネートおよびこれらの塩の混合物である。好ましい塩はグルコネート、シトレート、フォスフェート、クロライドおよびこれらの混合物から選ばれる。より好ましくはグルコネートおよび／またはシトレート塩である。最も好ましくはグルコネート塩が用いられる。
【００６４】
用語「料理」または「料理された」とは未料理の食品と料理水に適切な温度でかつ食するのに充分な時間曝すことにより食品を調製するプロセスを言う。
【００６５】
用語「感覚刺激性」とはこの発明により料理された食品の特性を言い、香り、味、匂い、色および口当たりに関連するもので、さらに料理された食品を食しようとする個人に与える食品の印象を言う。この発明においては、この発明の組成物を用いて料理されたパスタは「アルデンテ」に料理されたパスタの口当たりと噛み具合を呈し、野菜と肉とは例外的に好ましい色彩および／または食感を呈する。
【００６６】
用語「料理水」とは、固体または塩組成物またはこの発明の濃縮された水性組成物が添加された水を言い、望みの食品の料理に充分な温度に加熱されるものである。
【００６７】
用語「有効」とはこの発明の組成物に含まれるカチオンおよび／または他の成分の量であって意図する効果を生じるものを言い、この効果とは料理された食品の感覚刺激的好品質と組成物の栄養的な利の生成に関連するものである。
【００６８】
用語「容器」とは標準的な材料の容器であって、その中に水または固体塩組成物がパックされて販売されるものである。したがって容器はパックされた塩または液体に従来使用されているビン、ジャグその他の容器である。
【００６９】
この発明の組成物は、適量の水溶性塩またはそのような塩の濃縮溶液を水に単に混合してこの発明の濃縮物を生成する最終料理水をバランスよく製造することにより、調製される。
【００７０】
料理水は１種以上のこの発明の塩組成物を水に添加することにより調製される。この発明の料理水を生成するのに使用される水のタイプは「硬」と「軟」との間を変動するものであり、「硬」水は特にナトリウムやカルシウムやマグネシウムなどのミネラル含有率が高く、「軟」水はミネラル含有率がどちらかといえば低く、ミネラル含有率の低い湧き水などである。
【００７１】
生水がこの発明の料理水を製造するのに使用された場合には、この発明の塩に添加する前に水（特に硬水）中のカチオンとアニオンの濃度を認識して確定する注意が必要である。さもないと結果される料理水中のカチオンとアニオンの濃度が推奨される濃度より顕著に高くなり、感覚刺激性品質において最適でない料理食品が結果されることになる。
【００７２】
この発明による食品料理方法においては、水溶性固体塩組成物またはこの発明の濃縮水性組成物を水と環境またはより高い温度で混合して料理水を用意し、料理水の温度を料理温度に昇温し、ついで食品を食品を料理するに充分な時間料理水に曝すものである。この料理方法は料理された食品に好ましい感覚刺激性品質を染み込ませるのである。
【００７３】
この発明における食品の料理時間は料理される食品のタイプとともに変わるが、この発明を含まない水を使っての料理時間と同一ではないにしても類似である。料理時間は食品片の寸法と使用された塩の濃度に左右される。大寸法で高塩濃度だと一般に（常にではないが）長い料理時間が必要となる。つまり料理時間は１分未満〜数時間以上の範囲となる。水を加熱するのに適した機器・装置・道具はこの発明の食品を料理するのに使用できる。食品の調製と料理方法および時間は従来食品を料理するのに使われたものと類似である。
【００７４】
パスタの場合には料理時間は１分から１５分以上であり、この発明の塩組成物が添加された沸騰水中の厚さおよび組成物（セモリナ、デュラム、ファリンなど）に左右される。結果されるパスタは好ましい感覚刺激性品質と「アルデンテ」食感を有しており、例外的に好ましい香りと色彩とを有している。加えて、この発明の方法により調製されたパスタは従来の料理されたパスタに見られる相互粘着や変形をすることがない。
【００７５】
野菜の場合には１分未満（一般に少なくとも約１０〜１５秒）から約１５分以上であり、野菜のタイプと料理温度により左右される。ジャガイモ、カボチャや米の場合には料理時間は一般に他の野菜より長い。当業者にはこの発明による食品料理時間は既知であり、あまり実験する必要はない。一般にこの発明の組成物は従来の料理方法に合致する方法で使用される。
【００７６】
料理された肉の場合には料理時間は数分〜数時間以上である。結果される肉（鳥肉および魚を含む）は好ましい香りと食感と自然の色彩とを呈し、食事の雰囲気を盛り立てる。
【００７７】
この発明によれば、固体組成物はカルシウムカチオン、マグネシウムカチオン、亜鉛カチオン、銅カチオンからなる群から選ばれた少なくとも２種の塩の混合物を含んでいる。固体組成物中に含有されている塩それぞれの量とは、組成物が完全に水と混合された後に、その中で食品が料理される最終料理水組成物を与える有効量である。
【００７８】
２種の塩のみが組成物中に使われた場合には塩がカルシウム塩とマグネシウム塩を含んでいるとの条件下で、最終料理水組成物中でのカルシウムカチオンの濃度は約５〜２００ｍｇ／Ｌ（好ましくは約５０〜８５ｍｇ／Ｌ、より好ましくは約６５〜７５ｍｇ／Ｌ、最も好ましくは約７０ｍｇ／Ｌ）であり、マグネシウムカチオンの濃度は約５〜１００ｍｇ／ｍｌ（好ましくは約１０〜３５ｍｇ／Ｌ、より好ましくは約１５〜２５ｍｇ／Ｌ、最も好ましくは約２０．５ｍｇ／Ｌ）であり、亜鉛カチオンの濃度は約０．０５〜０．５０ｍｇ／Ｌ（好ましくは約０．１０〜０．２５ｍｇ／Ｌ、より好ましくは約０．１５〜０．２０ｍｇ／Ｌ、最も好ましくは約０．１７ｍｇ／Ｌ）であり、銅カチオンの濃度は約０．０１〜０．３０ｍｇ／Ｌ（好ましくは約０．０５〜０．２０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは約０．０７５〜０．１５ｍｇ／Ｌ、最も好ましくは約０．０８〜０．１０ｍｇ／Ｌ）である。
【００７９】
この発明の好ましい固体（塩）組成物にあっては、カルシウムカチオンの量（最終組成物中のカチオンの重量％で言う）は約０．５〜５０重量％、好ましくは約１〜２０重量％、より好ましくは約５〜１８．５重量％、さらに好ましくは約６〜１６重量％である。
【００８０】
同じくマグネシウムカチオンの量は約０．２〜１５重量％、より好ましくは約０．５〜７．５重量％、さらに好ましくは約１〜５重量％である。
【００８１】
同じく用いられた場合には亜鉛カチオンの量は約０．００１〜０．２０重量％、より好ましくは約０．０１〜０．０５重量％、さらに好ましくは約０．０１〜０．０５重量％である。
【００８２】
同じく銅カチオンの量は約０．００１〜０．０５重量％、より好ましくは約０．００２〜０．０２５重量％、さらに好ましくは約０．００７５〜０．００８重量％である。
【００８３】
この発明の固体塩組成物においては、最終組成物に対してナトリウムとカリウムカチオンは約０．０５〜１０重量％、好ましくは約１〜７．５重量％含まれてもよい。鉄、マンガンまたはバリウムカチオンなど他のカチオンも少量使用でき、その量は約０．００１未満〜０．０１重量％である。例えばクロム、ボロン、コバルト、モリブデン、ニッケル、バナジウムおよび錫などの微量カチオンの量は最終固体塩組成物の約０．００５重量％を超えるものではない。
【００８４】
この発明の固体（塩）組成物においては、カルシウム塩と他の塩は重量％にして特に記さない限りでは上記したそれらのカチオンと一致する。カルシウム塩は好ましくは約０．５〜６５重量％であり、マグネシウム塩は好ましくは約０．２〜２５重量％であり、亜鉛塩は好ましくは約０．００１〜０．５重量％であり、銅塩は約０．００１〜０．２重量％あり、残余の塩は上記したそれらのカチオンの含有量と一致する。
【００８５】
固体塩組成物に加えて、この発明は濃縮水性塩溶液にも係るものであって、該溶液は生水や涌き水その他の塩水に添加されて、この発明の料理水を与えるものである。この発明の濃縮水組成物は、最終料理水組成物に認められる好ましい最終濃度を増加させる場合は除いて、固体塩組成物または最終料理水組成物に含まれる量、カチオンと塩の濃度を含むものである。つまりカルシウムその他のイオンの濃度は、どのくらいの最終料理水組成物を製造するために濃縮組成物に添加されるべきか、の関数となる。
【００８６】
この発明の濃縮水性組成物は１Ｘ濃度において使われ、５０Ｘ以上となり、好ましくは約２５Ｘ以下、より好ましくは約５Ｘ〜１５Ｘである。用語１Ｘ、１０Ｘは例えば１部の水性塩組成物を１部の生水または涌き水（１Ｘ）に添加するかまたは１部の水性組成物を１０部（１０Ｘ）の生水または蒸留水に添加して最終料理水組成物が形成される、ことを言うものである。最終料理水組成物を製造するために、濃縮水性組成物は当業者が容易に調整できるものである。
【００８７】
以下に好ましき実施例を記載するが、これらの実施例はこの発明を限定するものではない。
【実施例】
【００８８】
結果として得られるこの発明の塩組成物の好ましさと結果の食品の感覚刺激性品質への影響とを確定すべく、いくつかの実験が行われた。濃縮塩溶液形状マグネシウムグルコネート、カルシウムグルコネート、亜鉛グルコネートおよび銅グルコネート（Ｇｌｕｃｏｎａ  Ａｍｅｒｉｃａ，  Ｉｎｃ．より購入）を含んだ４種の食品品質塩が計量されて、１リットルの湧き水（ポーランドスプリング「軟水」）中に混合されて、塩「濃縮物」が調整された。該塩「濃縮物」はニューヨーク市水（「軟」水源）に所定量添加され上記の塩濃度を有した料理水を提供した。
【００８９】
下記の量の溶液が調整された。カルシウム：６９．４４ｇ／Ｌ、マグネシウム：２０．４３ｍｇ／Ｌ、亜鉛：０．０９ｍｇ／Ｌ、銅：０．０９ｍｇ／Ｌ。
【００９０】
第１のテストシステムにおいては、上記４種全部のカチオンを市水中に含んだ溶液が一つまみの塩を添加された市水から作られた溶液と比較された。それぞれ上記の溶液のひとつを含んだ２ポットの水（各４立方インチ）が煮沸された。両ポットを煮沸温度にし（約２１０°Ｆまたは９９〜１００℃）、同量のパスタ（約０．５ｌｂ）をそれぞれ水に添加した。パスタを含んだ料理水をついで１５分間冷却し、コランダーに移して味がテストされた。７名全員の参加者（味テスター）が４種全部のカチオンを含んだ水中で調整されたパスタが一つまみの塩を含んだ市水中で料理されたパスタより顕著に優れていることを認めた。
【００９１】
水中で料理された食品に対して好ましい感覚刺激性品質を与える際に塩（塩化ナトリウム）の濃度が決定的な要因となるか否かを決定すべく、一つまみの塩のみを使うより１スプーンのＫｏｓｈｅｒ塩を含んだ市水を使って同じテストが行われた。料理後７名全ての参加者がこの発明の塩組成物を使って料理されたパスタが高塩化ナトリウム濃度市水で料理されたパスタよりも顕著に優れていることを認めた。
【００９２】
次に行われた実験は、塩溶液から上記の４種の塩組成物のひとつを除いた影響を決定し、かつそのような溶液中で料理された食品の感覚刺激性品質に対する塩の喪失の影響を決定するためのものであった。料理水の７試料が味サンプリングのためのパスタを調整するのに使われた。この発明を用いた５試料が調整され、ひとつは４種全ての塩を上記の濃度で含んでおり、４試料においてはそれぞれ１種の塩が除かれ他の３種の塩は上記の濃度で含まれている。上記した料理水の５試料に加えて、ひとつの試料は市水のみを含み、他の試料は上記の４種の塩混合物に用いられたグルコネートと同じ濃度でナトリウムグルコネートのみを含んでいるものがパスタ料理に使われた。
【００９３】
上記の７種の異なる溶液を用いてパスタを調整した。約２００ｍｌの各試料料理水を煮沸し（約９９〜１００℃）、上記のように水中でパスタを料理した。７人の味テスト参加者が、少なくとも３種の塩を含んだ料理水を用いて料理された５試料が、水またはナトリウムグルコネート（唯一の塩）を含んだ水で料理されたパスタ試料よりも、非常に感覚刺激性品質（特に食感と味）において優れていることを認めた。また他の非公式テストにおいてもこの発明により製造されたパスタがテスト参加者により好まれた。
【００９４】
味テスト。主題：組成物の効率を決定する消費者研究の結果。目的：この発明による組成物を用いて作られた３製品対制御製品の消費者嗜好の決定。テストされた製品：生水中で料理されたプレーンスパゲッティ対水にこの発明の組成物を加えた中で料理されたスパゲッティ。この発明の料理水組成物は下記に示す量のカチオンを含む組成である。
【００９５】
【表１】
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【００９６】
実験。セット１：水中で料理されたプレーンスパゲッティ対水と上記のこの発明の料理水組成物で料理されたスパゲッティ。セット２：水中で料理されたプレーンスパゲッティ対水とこの発明の組成物で料理されたスパゲッティ、両試料にクラシコ・トマトとバシルソースを添加。セット３：水中で料理された新鮮なブロッコリー対水にこの発明の組成物を加えた中で料理されたブロッコリー。
【００９７】
回答者。５４人の消費者／回答者が６個のテスト試料を試食した。年齢２０〜６５歳の男女であった。彼等はリンクパスタ、赤ソースおよびブロッコリーに選別された。５４人中５３人は料理頻度、パスタ使用頻度、ブランド品の使用およびグルメ店での購買頻度などの追加的な生活スタイルについて回答した。回答者の半分以上（２７人）は毎週５回以上料理し、１４人の回答者は毎週３〜４回料理し、１０人は毎週１〜２回料理し、２人は料理しなかった。
【００９８】
３４人の回答者がパスタを毎月８回以上食し、１２〜１５回は標準、１６人は毎月４〜７回食し、３人は毎月１〜３回食した。ほとんどの回答者（３９人）はグルメ店で購買せず、６人は毎月１回以上購買し、８人は「ほとんど」購買しなかった。ブランド品使用では、Ｒｏｎｚｏｎｉ、Ｓａｎ  Ｇｉｏｒｇｉｏ、Ｂａｒｉｌｌａ、Ｐｒｉｎｃｅ、Ｌｕｉｇｉ  ＶｉｔａｌｌｉおよびＭｕｅｌｌｅｒｓであった。ほとんどの回答者は複数のブランド品を使い、一部は店ブランド品を用いた。例えばＳｈｏｐＲｉｔｅ、Ｒｏｎｚｏｎｉ（２６人）、およびＢａｒｉｌｌａ（１９人）が最もポピュラーなブランド品であった。
【００９９】
方法論。回答者は１回に１対ずつ３対の試料を与えられた。まず回答者はプレーンパスタを、ついでソース付きパスタを、ついでブロッコリーを見た。試料の順序はランダムにして、半分のグループは第１の位置に有る一つの試料を見て、他の半分は第２の位置で見た。回答者は試料間に水を飲むように求められた。
【０１００】
結論。この発明において料理されたスパゲッティは水のみで料理された製品より顕著に好まれた。結果によれば、回答者はより香りがあるかまたはよりよい香りがあるので該試料を選んだのである。彼等はまた製品の食感を好んだ。一部の回答者はプレーンな水中で料理されたパスタよりもそれが若干粘り／粘着性が少なく、よりぱさぱさしていないと考えた。一部の者はプレーン水中で料理された製品を好み、低塩または無塩だからだと言った。
【０１０１】
スパゲッティがソースと一緒に供されたときには、この発明により形成された製品にまた方向づけられた嗜好が認められた。同じソースが両方のスパゲッティ製品（この発明によるかよらないか）に使われたが、一部の回答者はこの発明により料理された製品が若干香りが強いと認めた。嗜好の理由は「より多くの香り」と「よりスパイスな香り」であった。
【０１０２】
また回答者はこの発明により作られたブロッコリーに顕著な嗜好を示した。回答者は両方の製品が良好で新鮮な香りを有していると考えたが、結果によるとこの発明により製造された試料がより多くの香りを有していた。一部の回答者はそれが風味を付けられたまたは「バター」風味があると感じた、バターは添加されていないのだが。
【０１０３】
回答者の約半分はいずれのブロッコリー試料も嫌ではなかった。この発明を用いて調整された試料を嫌った回答者は塩味についてコメントした。プレーン水中で料理された試料を嫌った回答者は香りに欠けると考えた。以下に統計的結果を示す。
【０１０４】
【表２】
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【０１０５】
結論。統計的分析によると、*研究者は多くがこの発明による製品を好んだと９９％の確信で結論した。**研究者は多くがこの発明により製造された試料を好んだと８９％の確信で結論した。＃研究者は多くがこの発明を用いて製造された試料を好んだと９５％の確信で結論した。
【０１０６】
以上の記載はこの発明を限定するものではなく、この発明においては種々の変更が可能である。
【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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