(57)【要約】【課題】特に良い安定性、好ましい味、好ましい口当たりを有すると考えられる安定化牛乳製品を提供する。【解決手段】安定化牛乳製品は、下記の成分を含んでいる。重量で約０．２５〜８．０％の食用タンパク質、重量で約０．０１〜２．５％のプラスに帯電した電解質又はその化合物、重量で約０．１〜４０％の十分に裏ごしした果物の裏ごし、重量で約０．１〜５％の安定剤／乳化剤、及び水。これら全ては、主に、ｐＨが約３．２〜４．６の範囲の液体である。また、好ましい実施形態では、重量で約０．２５〜８．０％の乳タンパク質（食用タンパク質の代わりに固形乳タンパク質の細片を含んでいる）と、果物材料である十分に裏ごしした果物の裏ごし（固形果物の細片を含んでいる）を含んでいる。【選択図】図１
2004517633.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
安定化牛乳製品であって、
下記の（ａ）〜（ｅ）を含んで構成され、
（ａ）重量で約０．２５〜８．０％の固形乳タンパク質の粒子を含んでいる乳タンパク質、
（ｂ）重量で約５〜４０％の固形果物の粒子を含んでいる果物材料、
（ｃ）重量で約０．０１〜２．５％の陽イオン、
（ｄ）重量で約０．０１〜５．０％の安定剤、
（ｅ）水、
前記安定化牛乳製品は、ｐＨが３．２〜４．６の範囲の水溶液であり、
前記固形乳タンパク質及び固形果物の粒子は、前記安定化牛乳製品中に懸濁しており、製造後６週間以上は懸濁し続け、
前記固形乳タンパク質粒子の平均大きさは約１．３８〜１１．０μｍの範囲であり、前記固形果物粒子の平均大きさは約８８〜２４９μｍの範囲であることを特徴とする安定化牛乳製品。
【請求項２】
重量で約０．６〜２．５％の安定剤を含んでおり、その安定剤はペクチンであることを特徴とする請求項１に記載の安定化牛乳製品。
【請求項３】
前記安定剤はＨＭペクチンであることを特徴とする請求項２に記載の安定化牛乳製品。
【請求項４】
重量で約１．０〜２．５％の乳タンパク質を含んでいることを特徴とする請求項１に記載の安定化牛乳製品。
【請求項５】
重量で約１５〜４０％の果物材料を含んでいることを特徴とする請求項１に記載の安定化牛乳製品。
【請求項６】
重量で約０．４〜１．５％の陽イオンを含んでいることを特徴とする請求項１に記載の安定化牛乳製品。
【請求項７】
重量で約０．０１〜０．５％の酸味成分を含んでいることを特徴とする請求項１に記載の安定化牛乳製品。
【請求項８】
製品のｐＨが約３．８〜４．４の範囲であることを特徴とする請求項１に記載の安定化牛乳製品。
【請求項９】
製品の水分活性が約０．８５〜０．９９９であることを特徴とする請求項１に記載の安定化牛乳製品。
【請求項１０】
製品の滴定酸度が約０．５〜１．２であることを特徴とする請求項１に記載の安定化牛乳製品。
【請求項１１】
製品の粘度が約５０〜３５０ｍＰａであることを特徴とする請求項１に記載の安定化牛乳製品。
【請求項１２】
安定化牛乳製品であって、
下記の（ａ）〜（ｄ）のステップを含む製造方法により製造され、
（ａ）液体の牛乳とペクチン安定剤とを、液体牛乳対ペクチン安定剤の重量比が、８０対１〜２０対１となるように混ぜ合わせ、牛乳／ペクチン混合物を作成するステップ、
（ｂ）前記牛乳／ペクチン混合物を、少なくとも約華氏１５０度になるまで加熱し、均一化するステップ、
（ｃ）均一化された牛乳／ペクチン混合物を、果物材料と混ぜ合わせるステップ、
（ｄ）混合された牛乳／ペクチン／果物材料混合物を、少なくとも約華氏１７０度になるまで加熱し、均一化するステップ、
前記製造方法により製造された安定化牛乳製品は、下記の（ｉ）〜（ｖ）を含んで構成され、
（ｉ）重量で約０．２５〜８．０％の固形乳タンパク質の粒子を含んでいる乳タンパク質、
（ｉｉ）重量で約５〜４０％の固形果物の粒子を含んでいる果物材料、
（ｉｉｉ）重量で約０．０１〜２．５％の陽イオン、
（ｉｖ）重量で約０．０１〜５．０％の安定剤、
（ｖ）水、
前記安定化牛乳製品は、ｐＨが３．２〜４．６の範囲の水溶液であり、
前記固形乳タンパク質及び固形果物の粒子は、前記安定化牛乳製品中に懸濁しており、製造後６週間以上は懸濁し続け、
前記固形乳タンパク質粒子の平均大きさは約１．３８〜１１．０μｍの範囲であり、前記固形果物粒子の平均大きさは約８８〜２４９μｍの範囲であることを特徴とする安定化牛乳製品。
【請求項１３】
重量で約０．６〜２．５％の安定剤を含んでおり、その安定剤はペクチンであることを特徴とする請求項１２に記載の安定化牛乳製品。
【請求項１４】
前記安定剤はＨＭペクチンであることを特徴とする請求項１３に記載の安定化牛乳製品。
【請求項１５】
重量で約１．０〜２．５％の乳タンパク質を含んでいることを特徴とする請求項１２に記載の安定化牛乳製品。
【請求項１６】
重量で約１５〜４０％の果物材料を含んでいることを特徴とする請求項１２に記載の安定化牛乳製品。
【請求項１７】
重量で約０．４〜１．５％の陽イオンを含んでいることを特徴とする請求項１２に記載の安定化牛乳製品。
【請求項１８】
重量で約０．０１〜０．５％の酸味成分を含んでいることを特徴とする請求項１２に記載の安定化牛乳製品。
【請求項１９】
製品のｐＨが約３．８〜４．４の範囲であることを特徴とする請求項１２に記載の安定化牛乳製品。
【請求項２０】
製品の水分活性が約０．８５〜０．９９９であることを特徴とする請求項１２に記載の安定化牛乳製品。
【請求項２１】
製品の滴定酸度が約０．５〜１．２であることを特徴とする請求項１２に記載の安定化牛乳製品。
【請求項２２】
製品の粘度が約５０〜３５０ｍＰａであることを特徴とする請求項１２に記載の安定化牛乳製品。
【請求項２３】
安定化牛乳製品の製造方法であって、
下記の（ａ）〜（ｄ）のステップを含み、
（ａ）液体の牛乳とペクチン安定剤とを、液体牛乳対ペクチン安定剤の重量比が、８０対１〜２０対１となるように混ぜ合わせ、牛乳／ペクチン混合物を作成するステップ、
（ｂ）前記牛乳／ペクチン混合物を、少なくとも約華氏１５０度になるまで加熱し、均一化するステップ、
（ｃ）均一化された牛乳／ペクチン混合物を、果物材料と混ぜ合わせるステップ、
（ｄ）混合された牛乳／ペクチン／果物材料混合物を、少なくとも約華氏１７０度になるまで加熱し、均一化するステップ、
前記製造方法は、下記の（ｉ）〜（ｖ）を含む安定化牛乳製品を製造することができ、
（ｉ）重量で約０．２５〜８．０％の固形乳タンパク質の粒子を含んでいる乳タンパク質、
（ｉｉ）重量で約５〜４０％の固形果物の粒子を含んでいる果物材料、
（ｉｉｉ）重量で約０．０１〜２．５％の陽イオン、
（ｉｖ）重量で約０．０１〜５．０％の安定剤、
（ｖ）水、
前記安定化牛乳製品は、ｐＨが３．２〜４．６の範囲の水溶液であり、
前記固形乳タンパク質及び固形果物の粒子は、前記安定化牛乳製品中に懸濁しており、製造後６週間以上は懸濁し続け、
前記固形乳タンパク質粒子の平均大きさは約１．３８〜１１．０μｍの範囲であり、前記固形果物粒子の平均大きさは約８８〜２４９μｍの範囲であることを特徴とする安定化牛乳製品の製造方法。
【請求項２４】
安定化牛乳製品であって、
固形乳タンパク質の粒子を含んでいる牛乳、
安定剤、及び
固形果物の粒子を含んでいる果物材料
を含んで構成されており、
前記牛乳と前記安定剤は予め混合されており、かつ前記果物材料を加える前に均一化されており、
前記混合物と前記果物材料は、牛乳／果物混合物を作成するために混ぜ合わせられ、かつ均一化され、
前記安定化牛乳製品は、ｐＨが３．２〜４．６の範囲の水溶液であり、
前記固形乳タンパク質及び固形果物の粒子は、前記安定化牛乳製品中に懸濁しており、製造後６週間以上は懸濁し続け、
前記固形乳タンパク質粒子の平均大きさは約１．３８〜１１．０μｍの範囲であり、前記固形果物粒子の平均大きさは約８８〜２４９μｍの範囲であることを特徴とする安定化牛乳製品。
【請求項２５】
安定化牛乳製品の製造方法であって、
ペクチンを、固形乳タンパク質の粒子を含んでいる水溶液の牛乳と攪拌しながら混ぜ合わせて混合物を作成するステップと、
前記混合物を、なくとも華氏１５０度になるまで加熱するステップと、
加熱された混合物を均一化するステップと、
前記混合物を、固形果物の粒子を含んでいる果物材料と混ぜ合わせるステップと、
混ぜ合わせたペクチン／牛乳／果物混合物を、少なくとも華氏１８０度になるまで加熱するステップと、
加熱された混合物を均一化するステップと
を含み、
前記安定化牛乳製品は、ｐＨが３．２〜４．６の範囲の水溶液であり、
前記固形乳タンパク質及び固形果物の粒子は、前記安定化牛乳製品中に懸濁しており、製造後６週間以上は懸濁し続け、
前記固形乳タンパク質粒子の平均大きさは約１．３８〜１１．０μｍの範囲であり、前記固形果物粒子の平均大きさは約８８〜２４９μｍの範囲であることを特徴とする安定化牛乳製の製造方法。
【請求項２６】
安定化タンパク質含有飲料であって、
重量で約０．２５〜８．０％の食用タンパク質、
重量で約０．０１〜２．５％のプラスに帯電した電解質、又はその化合物
重量で約０．１〜４０％の果物材料、及び
重量で約０．０１〜５％の安定剤
を含んで構成され、
前記安定化タンパク質含有飲料は、主として、ｐＨが３．２〜４．６の範囲の水溶液であることを特徴とする安定化タンパク質含有飲料。
【請求項２７】
前記食用タンパク質は、カゼインであることを特徴とする請求項２６に記載の安定化タンパク質含有飲料。
【請求項２８】
前記プラスに帯電した電解質は、高濃度のカルシウムを含んでいることを特徴とする請求項２６に記載の安定化タンパク質含有飲料。
【請求項２９】
前記ｐＨが約３．８〜４．４の範囲であることを特徴とする請求項２６に記載の安定化タンパク質含有飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛乳、果実、果汁、及び他の全自然材料を含有している安定化食品に関する。好ましい安定化牛乳及び果物製品は、天然の安定剤（好ましくはペクチン）を含んでいる。なお、本発明に用いられる各自然材料の代用品は、本発明の広い特許請求範囲に含まれる。好ましい実施形態の全ては、好みの問題として、非自然材料を含んではいない。また、本発明は、本発明に係る安定化牛乳及び果物製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品業界では、牛乳と果汁を混ぜ合わせる際に、安定化した、健康に良い、好ましい味と口当たりを持つ飲料製品を作成することに多大な関心がある。牛乳は、タンパク質やカルシウムの健康的な供給源としてよく知られている。また、果実と果汁は、一般に、目の肥えた消費者が、他の健康的でない商品よりも好む、ビタミンや他の健康的な栄養素の見事な組み合わせを提供する。
【０００３】
牛乳、果実又は果汁を含んでいる健康的な食品を提供する際の問題は、一般に、それらの製品において安定性が不足していることである。安定性に関する克服すべき問題がいくつかある。細菌に関する安定性は、食品に関して、人々が通常考える最初の問題である。
【０００４】
本発明の係る製品の場合は、ｐＨの高い製品においては重大な問題になり得る細菌に関する安定性は、概ね大した関心事ではない。これは、好ましい製品は、通常ｐＨが低いためである。一方、ｐＨの低い製品においては、牛乳や他のタンパク質の凝固に関する安定性が重大な問題となる。製品のｐＨがその製品に含まれているどのタンパク質の等電点以下である場合は、特に問題となる。これは、一般に、タンパク質は凝乳（ｃｕｒｄ）を作成するのを早めると考えられているためである。また、牛乳を含んでいる全ての製品は、当初から凝乳が作成されていなくても、流通間で分離するかもしれないという問題がある。
【０００５】
さらに、製品は、常に、好ましい味と口当たりについての問題がある。味は重大な問題であるが、それは様々な異なる好き嫌いをもつ消費者にとっては、より個人的で自由なものである。口当たりも同様に重要であるが、一般に、味と比べると、いくらか個人的ではない。
【０００６】
本発明は、特に良い安定性、好ましい味、好ましい口当たりを有すると考えられる「安定化製品」を提供する。そのような好ましい製品は、生活を向上させるための高品質の牛乳及び果物飲料を求めている消費者に、健康飲料製品を提供する業界が利用可能な技術を発展させる。
【０００７】
また、果物の風味を有している牛乳製品が知られている。これらの製品の多くは、５〜１０％の牛乳しか含んでいない。これらの製品は、添加された安定剤と乳化剤を含んでいる。これらの製品の多くは、消費者にとっては味気ない食感を有している。また、どのような場合でも、多量の牛乳は提供しない。
【０００８】
ｐＨが酸性である牛乳／ジュース飲料を作成するための方法は多数ある。これらの方法は、通常、ｐＨが４付近と考えられる酸っぱくさせた又は発酵させた牛乳を加えている。例えば、米国特許第３，６２５，７０２号は、天然又合成的に酸っぱくさせた乳酸飲料の作成方法について開示している。ペクチンと砂糖の混合物は、酸っぱくされた牛乳の中で攪拌され、温度は摂氏５０度以上に調整される。そして、その混合物は、ホモジナイズされ、低温殺菌される。
【０００９】
また、安定性を示す製品を製造するために、牛乳及び果汁の要素を取り除く方法もある。例えば、米国特許第４，６７６，９８８号では、牛乳及び果汁は、陽イオン及び陰イオン交換を行い、その後、ホモジナイズする。また、いくらかの牛乳を含んだジュース飲料を作成するために、所望に応じて、低温殺菌、又は消毒、及び又は炭酸ガスを飽和させる。また、米国特許第３，７６４，７１０号及び第４，０６１，７９２号では、牛乳／ジュース飲料は、果実や果実エキスから、ペクチン質の材料とタンニンを取り除くことにより作成される。
【００１０】
米国特許第５，６４８，１１２号には、安定剤の使用と、牛乳と酸味の食物（好ましくは果汁）を含んでいる飲料を安定させる処理方法が開示されている。この特許は、粒子の大きさを約０．８μｍまで小さくするために、ホモジナイズする代わりに、高純度の混合物を用いる方法を開示している。安定剤としては、ペクチンやカルボキシメチルセルロース（ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ：ＣＭＣ）を含んでいる様々なゴムがある。
【００１１】
Ｔａｋａｈａｔａ（米国特許第４，２１２，８９３号）は、果汁又は他の酸味の有機物を加える前に、全乳を安定させるために、イナゴマメのゴムとペクチンを使用する方法を開示している。攪拌は、飲料がホモジナイズされ消毒される前に行う必要がある。また、全乳を使用することが開示されており、その開示には、凝固を防ぐためにイナゴマメのゴムが固形乳脂肪の表面を覆うことが記載されている。
【００１２】
Ｎｉｓｈｉｙａｍａ（米国特許第４，０７８，０９２号）は、安定化した凝固しない牛乳／リンゴジュース飲料を作成するために、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）を使用することを開示している。
【００１３】
Ｄｕｌｅｂｏｈｎ（米国特許第６，１７１，６３３号）は、牛乳ベースの飲料について開示している。この飲料は、牛乳、果物又は野菜ジュース、ゴムベースの安定剤、及びアミノ酸を含んでいる合成物、有機酸又は無機酸、ｐＨが３．０〜７．０の金属イオンを含んでいる
そのような製品を製造することに多大な関心があるのにも関わらず、大抵は、安定化牛乳及び果物飲料製品に、多量の牛乳を加えることは達成できなかった。安定化牛乳及び果物飲料製品は、好ましい風味及び口当たりと、一般の小売市場（配送環境はアメリカ合衆国や他の欧米諸国では標準的なものとする）の消費者に配送するのに適した安定性を有している。
【００１４】
そのため、果物のピューレと、本物の牛乳を多い割合で含んでいる安定化牛乳製品を提供することが望まれている。また、そのような牛乳製品は、全天然材料を含んでいることが望ましい。さらに、そのような牛乳製品は、消費者が食べた際に、味気ない食感がしないことが望ましい。
【発明の開示】
【発明の概要】
【００１５】
本発明は、多数の安定化牛乳及び果物製品を提供する。それらは、好ましくは、多い割合の牛乳、果物のピューレ、果汁、及び他の材料（好ましくは全自然食品材料）を含んでいる。
【００１６】
好ましい実施形態では、安定化牛乳製品は、下記の成分を含んでいる。重量で約０．２５〜８．０％の食用タンパク質（好ましくはカゼイン）、重量で約０．０１〜２．５％のプラスに帯電した電解質（好ましくはカルシウムやマグネシウムなどの陽イオン）又はその化合物、重量で約０．１〜４０％の十分にピューレした果物のピューレ、重量で約０．１〜５％の安定剤／乳化剤（好ましくは重量で約０．６〜２．５％のペクチン。さらに好ましくは１％のペクチン）、及び水。これら全ては、主に、ｐＨが約３．２〜４．６（好ましくは約３．８〜４．４）の範囲の液体である。
【００１７】
好ましい実施形態では、安定化牛乳製品は、重量で約０．２５〜８．０％の乳タンパク質（食用タンパク質の代わりに固形乳タンパク質の粒子を含んでいる）と、果物材料である十分にピューレした果物のピューレ（固形果物の粒子を含んでいる）を含んでいる。このような実施形態では、固形乳タンパク質及び固形果物の粒子は、好ましくは、安定化牛乳製品中に懸濁している。そして、好ましくは、製造後６週間以上（より好ましくは製造後６ヶ月以上）懸濁し続けている。好ましい実施形態では、固形乳タンパク質粒子の平均大きさは約１．３８〜１１．０μｍの範囲であり、固形果物粒子の平均大きさは約８８〜２４９μｍの範囲である。
【００１８】
また、本発明は、安定化牛乳製品の製造方法を含んでいる。この製造方法は、下記のステップを含んでいる。液体の牛乳とペクチン安定剤とを、液体牛乳対ペクチン安定剤の重量比が、８０対１〜２０対１となるように混ぜ合わせ、牛乳／ペクチン混合物を作成するステップ。前記牛乳／ペクチン混合物を、少なくとも約華氏１５０度になるまで加熱し、ホモジナイズするステップ。ホモジナイズされた牛乳／ペクチン混合物を、果物材料と混ぜ合わせるステップ。混合された牛乳／ペクチン／果物材料混合物を、少なくとも約華氏１７０度になるまで加熱し、ホモジナイズするステップ。
【００１９】
最終的な製品は、その後、冷却され、パッケージされる。好ましいこの種の安定化牛乳製品は、下記の成分を含んでいる。重量で約０．２５〜８．０％の固形乳タンパク質の粒子を含んでいる乳タンパク質、重量で約５〜４０％の固形果物の粒子を含んでいる果物材料、重量で約０．０１〜２．５％の陽イオン、重量で約０．０１〜５．０％の安定剤（好ましくはペクチン）、及び水。この安定化牛乳製品は、ｐＨが３．２〜４．６の範囲の液体である。固形乳タンパク質及び固形果物の粒子は、安定化牛乳製品中に懸濁しており、製造後６週間以上は懸濁し続ける。固形乳タンパク質粒子の平均大きさは約１．３８〜１１．０μｍの範囲であり、固形果物粒子の平均大きさは約８８〜２４９μｍの範囲である。
【００２０】
また、本発明は、前記した製造方法によって製造された安定化牛乳製品も含んでいる。また、本発明は、消費者が味わった際に、味気ない食感や味がしない牛乳製品を提供する。さらに、本発明は、本発明に係る牛乳製品の製造方法を提供する。
【００２１】
本発明の目的は、果物と牛乳の両方の成分を含んでおり、長期間安定性を保ちつづけることができ、均質的でむらがなく混ざった安定化牛乳製品を提供することである。このことにより、前記製品は、消費者の手元に届いた際に、常に望ましい状態にある。
【００２２】
これらの製品は、保存可能な安定化製品に、優れた風味、質感、及び外観を与えるために開発された。これらの製品は、製造時又はその後の保管中に、冷凍又は常温でも、沈殿したり、粒子が懸濁をやめることはない。また、本発明は、通常の流通や保管状態において、安定性を保つ製品を提供するためになされた。
【００２３】
前記した特徴と利点は、他のさまざまな新しい特徴や利点と共に、本願の特許請求範囲に詳細に示される。
【００２４】
本発明をより良く理解するために、以下の図面及び説明を参照されたい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
飲料製品、好ましくは乳製品（牛乳、ペクチンのような乳化剤や安定剤、水、果物材料、及び所望に応じて酸味料（好ましくは有機酸）や天然果実の風味を含んでいることが望ましい）は、本発明の方法に基づいて提供される。
【００２６】
本発明に係る牛乳製品は、約１０〜９０％の牛乳を含んでいる。なお、好ましい牛乳含有量の範囲は、約３８〜６０％である。好ましい実施形態では、乳製品は、約３８〜４２％、好ましくは約４０％の牛乳を含んでいる。
【００２７】
また、他の実施形態では、牛乳はどのような形態で加えてもよい。このような牛乳としては、無脂肪粉乳が挙げられる。また、前記牛乳は、全て無脂肪又は脱脂粉乳であることが好ましい。また、さらなる別の製品では、豆乳又は乾燥豆乳の分離物、又はその他の食用タンパク質が豊富な流動体、濃縮された又は乾燥させた分離物が用いられる。
【００２８】
本発明に係る牛乳製品に用いられる果物材料としては、果物のピューレ、濃縮果汁、米国特許第５，８７９，７３７号及び第５，８４９，３５０号に記載されている果物製品（これらは、全て言及することをもって、本願明細書の一部とする）が挙げられる。また、これらの果物材料の組み合わせも、同様に用いられる。果物材料としては、さらに、新鮮果物、果物のピューレ、果汁、冷凍させた果物のピューレ、果物のピューレを濃縮させたもの、濃縮果汁がある。
【００２９】
本発明に係る牛乳製品は、ｐＨが低い場合（約３．２〜６．５、好ましくは３．８〜４．４、より好ましくは４．０〜４．２５）においても安定する。したがって、この牛乳製品は、その製造過程により、酸性化食品の分野に分類することができる。この低いｐＨは、果物材料に含まれる天然酸を結合させることとにより達成することができる。また、他にも、好ましい食用の酸味料（例えばクエン酸など）を加えることにより達成することができる。また、本発明に係る製品は、ｐＨを低く製造することができる。また、本発明に係る製品は、ｐＨが４．２以上となるように、ｐＨを高く製造することもできる。さらに、本発明の製造方法によれば、酸性化されていない製品を製造することもできる。
【００３０】
本発明に係る牛乳製品は、果物材料中に含まれている天然型のペクチンにさらに加えられた、ペクチンや他の適した乳化剤又は安定剤を含んでいる。加えられたペクチンや、果物材料中に含まれている天然型のペクチンは、水溶液中の電解質の存在と共に、乳タンパク質にとっては天然の安定剤として作用し、乳タンパク質が凝結することを防止すると考えられている。これは、下記に詳述する加熱処理中や、低いｐＨの結果の、どちらの場合でもそうである。牛乳中にあるカルシウムや他の電解質は、ペクチン分子間に強い橋をかけ、結果として安定性マトリクス又コロイド状マス（ｃｏｌｌｏｉｄａｌｍａｓｓ）合成物を生成し、製品の安定性を高めると考えられている。
【００３１】
また、本発明によれば、適した手順や高温における、混合やホモジナイズする際の独自の方法を提供することもできる。
【００３２】
本発明の製造方法に従って製造された本発明に係る製品の構成物によれば、結果として、時折ある種の果汁／牛乳合成製品に見られる味気ない口当たりを防止することができる。
【００３３】
なお、明細書中では、特に明記しない限り、「パーセンテージ」は「重量ベースでの、全組成に対するその成分のパーセント」を意味する。また、本発明に係る製品に用いられる牛乳としては、脱脂粉乳、乳脂肪２％の牛乳、及び／又は全乳（ｗｈｏｌｅｍｉｌｋ）がある。また。再構成した乾燥又は粉状の牛乳を用いることもできる。なお、好ましい実施形態では、牛乳としては、脱脂粉乳を用いている。
【００３４】
好ましい実施形態では、使用されているペクチンは、柑橘類の皮から作られたメトキシルペクチン又はＨＭペクチンからなる、特定の種類のペクチンである。この種のペクチンは、ＤａｎｉｓｃｏＣｕｌｔｏｒＵＳＡ，Ｉｎｃ．，ＮｅｗＣｅｎｔｕｒｙ，Ｋａｎｓａｓ（ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（Ｒ）Ｐｅｃｔｉｎ，ＡＭＤ７８０，最低限６８％エステル化されている）、又はＳＫＷＢｉｏｓｙｓｔｅｍｓ，Ｉｎｃ．，Ａｔｌａｎｔａ，Ｇｅｏｒｇｉａ（ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ（Ｒ）ＡＹＤ２８，エステル化の程度：６８−７４％）から購入することができる。このペクチンは、好ましくは、最終製品における重量で約０．１〜５．０％の範囲で、牛乳における重量で約１．５〜３．０％の範囲（さらに好ましくは約２．５％）で用いられる。したがって、最終製品では、ペクチンは、好ましくは、約０．６０〜１．２％（より好ましくは約０．８〜１．２％、さらに好ましくは約０．９〜１．１％、最も好ましくは約１．０％）の量で用いられる。
【００３５】
他の実施形態では、他の食用の乳化剤、親水コロイド、安定剤（これらは存在すると考えられている水性のコロイド状のマトリクスを、効果的に安定させるであろう）は、どれでも、単独又は他との組み合わせで使用することができる。
【００３６】
このような、乳化剤、親水コロイド、安定剤としては、りんごペクチン、柑橘類ペクチン、様々な供給源から抽出されたゼラチン、ゼラチンの加水分解物、多糖類、豆科の種又は種の抽出物（ガラクトマンナン（ｇａｌａｃｔｏｍａｎｎａｎｅｓ）やイナゴマメの粉末など）、植物の抽出物（例えば天然ゴム、アラビアゴム、ガッティゴム（ｇｕｍｇｈａｔｔｉ）、グアールガム（ｇｕａｒｇｕｍ）、イナゴマメゴムなど）がある。
【００３７】
また、寒天、カラギナン（ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）、フルセララン（ｆｕｒｃｅｌｌａｒａｎ）などの紅藻類、又はアルギン酸塩のような褐藻類から抽出した海藻や、アミロペクチン、アミロース、ジャガイモ、米、トウモロコシでんぷん、及びその派生物がある。
【００３８】
また、セルロースアルキルエーテル（ｃｅｌｌｕｌｏｓｅａｌｋｙｌｅｔｈｅｒ）やカルボキシルメチル・セルロース・ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ：ＣＭＣ）などのような半合成セルロースの派生物、微生物の成長により発酵させた多糖類（例えばキサンなど）、ジェラチンカゼイン（ｇｅｌａｔｉｎｃａｓｅｉｎａｔｅ）の共沈物のような動物性又は植物性のタンパク質の沈殿物がある。
【００３９】
また、他の構成物質（主に電解質内にあるタンパク質、好ましくはカルシウム含有水溶液）を安定させるのに必要な適した機能性を有する、食用の乳化剤、親水コロイド、安定剤がある。
【００４０】
本発明に係る製造方法は、ホモジナイズを含む。また、ホモジナイズの装置の代わりに、高速又は低速回転の攪拌装置や、ソノレータ（ｓｏｎｏｌａｔｏｒ）を用いることができる。好ましい実施形態では、混合するプロセス、ホモジナイズするための圧力や温度は以下のように制御される。初めに、ペクチン成分や牛乳成分は混合される。このペクチン／牛乳混合物は、その後、ホモジナイズするための温度である約華氏１７０度になるまで加熱され、そして、すぐに、２５００ｐｓｉでホモジナイズされる。次に、果物材料がこのホモジナイズされたペクチン／牛乳混合物に混ぜ合わされ、その最終混合物は、華氏１９５度になるまで加熱され、そして、すぐに、ボトルに詰められる前に、２５００ｐｓｉでホモジナイズされる。
【００４１】
他の実施形態では、ホモジナイズするための温度の範囲は、約華氏１５０度以上である。また、ホモジナイズするための圧力は、約１０００〜４０００ｐｓｉである。さらに、他の実施形態では、牛乳とペクチンは、果物材料の混合と並行するステップにおいて、混ぜ合わせてもよい。これらの２つの混合物は、最終的な混合ステップにおいて、混ぜ合わされる。
【００４２】
他の材料を、本発明の構成物に加えることができる。このような材料としては、乳漿タンパク分離物（ＷｈｅｙＰｒｏｔｅｉｎＩｓｏｌａｔｅ）、無脂肪粉乳、カラギナン（Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）がある。さらに、牛乳／ペクチン混合物にココアを加えた、チョコレートベースの果物飲料用の構成物は、本発明の方法に基づいて製造することができる。また、自然又は人造の甘味料、砂糖、コーンシロップを加えることもできる。野菜のピューレ、又は野菜ジュースも本発明の組成に含めることができる。他の添加される材料としては、ビタミン、ミネラル、薬用成分、大豆、大豆の関連製品を挙げることができる。
【００４３】
以下の例では、ペクチンは、冷凍温度と大体同じくらいの冷たい牛乳と混ぜ合わされる。ペクチンとしては、ＨＭ（ｈｉｇｈｍｅｔｈｏｘｙｌ）ペクチン、又は高エステルペクチン（ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（Ｒ）Ｐｅｃｔｉｎ，ＡＭＤ７８０。ＤａｎｉｓｃｏＣｕｌｔｏｒＵＳＡ，Ｉｎｃ．，ＮｅｗＣｅｎｔｕｌｙ，Ｋａｎｓａｓ．より購入することができる）を用いることができる。牛乳／ペクチン混合物は、攪拌器の中で、強く混ぜ合わされる。
【００４４】
その混合物は、その後、華氏１６５度になるまで加熱される（ただし、例１１の牛乳／ペクチン混合物は、華氏１７５度になるまで加熱される）。好ましい実施形態では、混合物は、温度が約華氏１５０〜２００度（より好ましくは約華氏１６０〜１７５度、さらに好ましくは華氏１６５度）となるまで加熱される。
【００４５】
その混合物は、それから、ＮｉｒｏＳｏａｖｉｔｗｏ―ｓｔａｇｅｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ（ＭｏｄｅｌＮｏ．ＮＳ２００６Ｌ）を用いて、約２５００ｐｓｉで熱しつつホモジナイズさせる。以下のどの例でも、この牛乳／ペクチン混合物は、その後、残った材料と混ぜ合わされる。その後、華氏１９５度になるまで加熱され、同じホモジナイザを用いて、約２５００ｐｓｉで熱しつつホモジナイズさせる。その後、衛生的な容器に詰める。
【００４６】
好ましい実施形態では、牛乳／ペクチン／果物材料混合物が混ぜ合わされる温度は、約華氏１６０度〜２００度（より好ましくは約華氏１８０〜２００度、最も好ましくは華氏１９５度）の範囲になるまで高められる。熱せられた安定化牛乳製品又は飲料が入れられた容器（好ましくはボトル）は、すぐに蓋をされ、温度をできるだけ早く冷やすために、冷水に入れられる。
【００４７】
これらの製品は、最終的には、好ましくは約華氏３６度の冷蔵庫に保存される。また、これらの製品は、台無しにすることなく、又は分離することなく、長期間室温で保存することもできる。前記期間は、好ましくは少なくとも６週間、より好ましくは少なくとも３ヶ月、そして、最も好ましくは６ヶ月である。
【００４８】
以下は、本発明に係る製造方法の簡単な説明である。その後に、異なる各製品における重量での割合で示した成分の説明が続く。
（本発明に係る牛乳製品に好ましい製造方法）
１．ペクチンを冷たい牛乳に、激しくかき混ぜながら混ぜ合わせる。
２．牛乳／ペクチン混合物を華氏１６５度（摂氏７４度）になるまで加熱し、２５００ｐｓｉで熱しホモジナイズさせる。優れた混合物は、牛乳／ペクチンから作られ、様々な風味を醸し出すであろう。
３．残った材料を混ぜ合わせた後、かき混ぜながら牛乳／ペクチンに加える。
４．華氏１９５度（摂氏９１度）になるまで加熱した後、すぐに約２５００ｐｓｉで熱しホモジナイズさせ、その後すぐにボトルに詰める。
５．温度を素早く下げるために、ボトルをすぐに冷水で冷やす。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
【表２】
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【００５１】
【表３】
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【００５２】
【表４】
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【００５３】
【表５】
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【００５４】
【表６】
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【００５５】
【表７】
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【００５６】
【表８】
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【００５７】
【表９】
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【００５８】
【表１０】
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【００５９】
これらの安定化牛乳製品（例１〜１０に記載したもの）は様々な製品における粒子の大きさを決定するために研究されてきた。各製品は、夜間航空便により、ＭｅｄａｌｌｉｏｎＬａｂｓ，Ｍｉｎｎｅａｐｏｌｉｓ，Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ５５４２７に輸送され、粒子大きさの分析方法であるＭＩＣＲＯＴＲＡＣＴＭ（Ｒ）を用いて、各サンプルの分析が行われる。試験は、標準的なレンジアナライザであるＬｅｅｄｓ＆ＮｏｒｔｈｒｕｐＭｉｃｒｏｔｒａｃ製のＭｏｄｅｌＮｏ．ＳＲＡ１５０を用いて行われる。そのＭｉｃｒｏｔｒａｃＡｎａｌｙｚｅｒは、以下に説明する３つの構成部品からなる。
【００６０】
第１の部品は、循環ポンプである。キャリア液体はポンプレシーバに加えられる。そして、サンプルが、ポンプレシーバを介してキャリア液体に加えられる。なお、どの場合でも、キャリア液体としては脱イオン化した水が用いられる。第２の部品は、オプティカルベンチ（光学台）である。オプティカルベンチは、レーザユニットやフローセルなどの多くの部品からなる。キャリア液体とサンプルの粒子がフローセルにポンプで送り込まれると、レーザからの光がフローセルに送信される。レーザからの光は、フローセルとレンズを通過した後、検出器に投影される。そして、検出器からのデータは分析のためにマイクロコンピュータに送信される。
【００６１】
オプティカルベンチのマイクロコンピュータからの生データは、それから、フォーマットや報告のため、ＰＣに送信される。ＰＣは、レーザの位置合わせ、検出器のキャリブレイション、サンプル分析などのオプティカルベンチの機能を全て制御するように設定されている。ＰＣプログラムは、データフォーマットや、分析パラメータを制御することが可能である。
【００６２】
下記の各サンプルについて報告されたデータとしては、サンプルが製造された日付、サンプルが研究所に発送された日付、サンプルが試験された日付がある。いずれの場合にも、サンプルは夜間航空便により、２００２年１月１５日に単独のパッケージで輸送され、２００２年１月１６日に受け取られて検査され、２００２年１月１７日に報告がなされている。どの場合にも、サンプルが製造された日付と、サンプルがどのようにして製造されたかに関する情報は、下記のデータと共に報告される。
【００６３】
各サンプルについてそれぞれ異なるチャネルのデータが記録される。このデータは、２０のチャネル（ＭｉｃｒｏｔｒａｃＡｎａｌｙｚｅｒがサンプルの粒子大きさの分布を分割して決定した）毎に、サンプルの容量でのパーセンテージを記録する。数値は、各チャネルにおけるサンプルの容量でのパーセンテージと、各チャネルの範囲である。各チャネルの範囲は、左側の欄にマイクロメータの単位で記載されている。
【００６４】
ＭｉｃｒｏｔｒａｃＡｎａｌｙｚｅｒは、粒子のカウンタではなく、各チャネルの範囲における粒子の数のデータを提供することはできない。また、ＭｉｃｒｏｔｒａｃＡｎａｌｙｚｅｒは、容量の差異を表すグラフを作成する。これらのグラフは、データが作成された５つのサンプルごとに、図１〜５（ＭｉｃｒｏｔｒａｃＤｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌＶｏｌｕｍｅＧｒａｐｈ）に示されており、以下に説明される。それらの図は、例１１〜１５のチャネルデータをグラフの形式で示している。
【００６５】
概略のデータは、また、記録の情報を提供する。それは、複数のサンプルにおける粒子大きさの比較のプロフィールである。このセクションには、５つのデータの値がある。各サンプルの粒子大きさの区分を、１０％、５０％、９０％のパーセンタイル値ごとに、粒径（マイクロメータ）で表している。１０％での値は、サンプルの１０％が規定された量よりも小さい粒径を有しており（容量で）、サンプルの９０％が規定された量よりも大きい粒径を有しているという意味である。５０％の値は、平均の粒子の大きさの粒径を示している。平均の量（ＭＶ）は、統計に基づく粒子大きさの分布である。なお、量の単位はマイクロメータである。計算した固有の表面積は、分布のプロフィールに基づいている。その単位は、サンプルのｍの二乗／立方ｃｍである。
【００６６】
【表１１】
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【００６７】
【表１２】
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【００６８】
【表１３】
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【００６９】
【表１４】
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【００７０】
【表１５】
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【００７１】
本発明に係る製品は、後に消費するために、適した容器に熱い状態で詰められる。本発明に係る製品は、無菌でパッケージされる。このことにより、品質保持期限が長くなった製品を提供することができる。また、本発明に係る製品は、冷たい状態で詰められる。このことにより、冷凍を必要とする安定化製品を製造することができる。
【００７２】
牛乳飲料はすぐに消費される製品であり、異なる脂肪を含む牛乳から製造され、砂糖、ココア、果物、風味、他の食品材料が加えられる（これらは混合され、風味、味、質感に寄与する）。
【００７３】
これらの製品は、保存可能な安定化製品に、優れた風味、質感、及び外観を与えるために開発された。
【００７４】
以下は、本発明に係る安定化牛乳製品における、好ましいパラメータのリストである。これらのパラメータは、本発明における好ましい又は最適な範囲のアウトラインを示している。なお、説明で用いる「％」は、重量での「％」を意味する。
【００７５】
パラメータのリスト：広い範囲及び最適な値
（Ａ．好ましい保存可能な安定化製品における材料源及びその量）
（１．牛乳の量と種類）
使用される牛乳製品は下記のいずれか又は全てである。脱脂粉、１％、２％、全、クリーム、還元及び遺伝子組換牛乳製品など。模造品の牛乳や、牛乳の代用品も用いることができる。このような製品としては、乳タンパク質、豆乳、かゆ（ｒｉｃｅｍｉｌｋ）などがある。また、前記したどの製品及び材料の組み合わせも、本発明に係る安定化牛乳製品に用いることができる。
【００７６】
これらの材料は、好ましくは、重量で、約５〜９０％の範囲で用いられる。また、より好ましくは約１０〜７５％の範囲で、さらに好ましくは約１５〜６０％の範囲で、さらに好ましくは約２５〜５０％の範囲で、さらに好ましくは約３５〜４５％の範囲で、さらに好ましくは約３８〜４２％の範囲で、そして最も好ましくは約４０％の範囲で用いられる。
【００７７】
（２．脂肪の量）
いくつかの他の実施形態にも含まれているであろう脂肪の脂肪源は、乳脂肪であることが好ましい。しかし、動物性の脂肪（最も好ましいのは乳脂肪）又は植物性の脂肪（好ましいのはカノーラ油、とうもろこし、大豆など）であってもよい。これらの材料は、好ましくは約０．０１〜４０％の範囲のレベルで、より好ましくは約０．１〜０．５％の範囲で用いられる。このパーセンテージは、粘度と口当たりにより、高いレベルで制限される。他の実施形態では、好ましくはないが、脂肪の代用品を用いることもできる。
【００７８】
これらの脂肪の代用品としては、「Ｍａｌｔｒｉｎ０４０Ｍａｌｔｏｄｅｘｔｒｉｎ（加水分解されたとうもろこしデンプン）」や、「ＳｎｏｗＦｌａｋｅ（酵素的に加水分解されたじゃがいもデンプン）のような改質されたデンプンなどや、サッカロースポリエステル（例えば「Ｏｌｅｓｔｒａ」や、他のサッカロース又は他の砂糖の長鎖脂肪酸）、「Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ１００」、「Ｌａｃｐｒｏｄａｎ８０」などの脂肪の代用品のタンパク質がある。
【００７９】
（３．カゼイン又は乳タンパク質の量）
供給源は新鮮な牛乳、粉乳又はタンパク質であり、一般に、重量で約０．２５〜８．０％の範囲（より好ましくは約１．０〜２．５％の範囲）で好ましい飲料に加えられる。他の実施形態では、その製品が豆乳やかゆなどを用いて製造されている場合は、この成分は０％でもよい。また、８％が好ましい上限である。多い量は、飲むことに対して適した濃淡を越える粘度を増加させるであろう。他の実施形態では、カゼインがタンパク質の代わりとなる。その場合、タンパク質は、濃縮又は分離されているにかかわらず、「牛乳」として加えられる。
【００８０】
（４．果物材料の量及び種類）
果物は、ピューレ、果汁、及び／又は濃縮物の形式で、約５〜９０％の範囲で、より好ましくは約１０〜６０％の範囲で、さらに好ましくは約１５〜４０％の範囲で、本発明の構成物に加えられる。さらに具体的に言うと、果物のピューレは、好ましくは重量で約０．１〜５０％の範囲で、より好ましくは約４〜１３％の範囲で、加えられる。最も好ましくは、特にリンゴのピューレの場合は、重量で約３．５〜４．５％の範囲で好ましい牛乳飲料に加えられる。
【００８１】
（５．ミネラル／電解質の量）
自然に存在している主要成分は、陽イオン、カルシウム、ナトリウム、カリウム、及びマグネシウムである。これらは、栄養特性を高める、又は好ましい牛乳製品を安定させる。これらの陽イオンは、重量で約０．０１〜２．５０％の広い範囲（より好ましくは、重量で約０．４０〜１．５％の範囲）で存在する。このパラメータの上限では、通常の風味、味気なさ、ザラザラした舌ざわりがする。
【００８２】
（６．安定剤／乳化剤の量）
自然のゴムは、木の押出物／抽出物、種でも根でも、海藻の抽出物、ペクチンやゼラチンやデンプンのような他のもの、微生物発酵させたゴム（キサンタン、デキストラン）である。
【００８３】
改質されたゴムは、セルロースの派生物、デンプンの派生物、アルギン酸塩である。
【００８４】
合成化学ゴムは、ポリビニルアルコールである。
【００８５】
これら全ての異なる安定剤の範囲は、大きく異なる。しかし、重量で約０．０１〜５％の広い範囲は、全てのタイプにおける範囲を含む。本発明に係る牛乳飲料における好ましい範囲は、１％のペクチン、３％のＷＰＩデンプン、その他を用いた安定剤に完全に左右される。
【００８６】
これらの材料のいくつかは、互いに又は他の材料と相乗効果をもたらす。または、ジカリウムリン酸エステル又はカルシウム塩化物のような本発明の構成物における他の材料と。
【００８７】
より好ましい限度は、高ゲル化能力を有する安定剤では、０．０１ぐらいの少量である。上限は、粘好ましい飲料ではそれ以上になると粘度がたかくなりすぎるので、性により５％かそれ以上に制限される。
（７．酸味料の量と種類）
好ましい実施形態では、酸味料を加えることができる。
【００８８】
それぞれ異なる構成物（それらは異なる風味をもたらす）は、天然の酸と、加えた酸（一般にクエン酸の形である）との両方を含んでいる。しかし、どの食用酸を用いることもできる。
【００８９】
これらの材料が含まれる範囲は、ベースとなる材料の濃度と初めのｐＨによって左右される。しかし、一般的な範囲は、重量で約０．０１〜０．５％の範囲（より好ましくは、重量で０．１０〜０．１５％の範囲）に設定される。
【００９０】
他の酸味料としては、フマル酸、クエン酸、酢酸、乳酸などがある。
（Ｂ．物理的特性−測定可能な特徴）
（１．ｐＨの範囲）
最近の製品では、酸性化された食品が冷凍温度において流通又は保存する必用がないと判断されている場合は、ｐＨの範囲が４．６未満で済むことに主眼がおかれている。ｐＨが６．０である同じ風味の特徴を有する別の製品が開発されている。しかし、それは、冷凍温度において流通又は保存する必用がある。
【００９１】
たいていの場合、本発明に係る安定化された酸性化牛乳製品では、これらの飲料の最終的なｐＨの範囲は、約３．２〜６．５％の範囲に設定される。また、より好ましくは、約３．２〜４．６％の範囲、さらに好ましくは約３．８〜４．４％の範囲、そして、さらに好ましくは約４．０〜４．２％の範囲に設定される。
（２．水分活性）
酸性化食品と記載されるためには、水分活性は０．８５未満である必用がある。連邦規制基準（ＣｏｄｅｏｆＦｅｄｅｒａｌＲｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ：ＣＦＲ）は、「水分活性」とは、製品中の自由水の尺度、及び物質の水蒸気圧（同じ温度での純水の蒸気圧とは分けられている）の指標であると定義している。好ましい実施形態では、水分活性は、約０．８５〜０．９９９の範囲（より好ましく約０．９８〜０．９９４の範囲）である。
（３．滴定酸度）
滴定酸度は、牛乳製品における全緩衝能力の指標である。これは、ｐＨとは異なる情報を提供し、最終製品の安定度を決定するのに有用である。滴定酸度は、広い範囲では、約０．５〜１．２である。より好ましくは、最も好ましい牛乳製品では、範囲は、約０．７０〜０．８５である。
（４．粘度）
好ましい実施形態では、好ましい安定化牛乳製品の粘性の範囲は、脱脂粉乳の粘性である約２ｍＰａから、ヨーグルトの粘性である約３０００ｍＰａの範囲である。しかし、より好ましくは、約５０〜３５９ｍＰａの範囲である。
【００９２】
他の果物／牛乳飲料を製造する他の製造方法では、最適な製品を開発するために必用な、構成物及び製造パラメータは、下記のように変わる。
【００９３】
この製品の有する独特の性質の一つは、最終製品に、大きな割合（果物や果汁を含んでいる他の牛乳製品に通常加えるのに対して）の牛乳を加えたことである。市場での他のいくつかの製品は、安定剤及び乳化剤と共に、５〜１０％の本物の牛乳を有している。この製品は、少なくとも３８％の牛乳、最大約６０％の牛乳、好ましくは約４０％の本物の牛乳（好ましくは脱脂粉乳）を有している。
【００９４】
好ましい製品は、牛乳と果物、全自然材料、及び保存可能な安定性である。
【００９５】
好ましい製品は、低いｐＨ（４．０〜４．２５で、その製造過程により、酸性化食品の分野に分類することができる）でも安定している。この低いｐＨは、果物材料に含まれる自然の酸や、クエン酸を加えることにより達成されている。
【００９６】
安定化製品を製造するのに、本発明の構成が効果的である理由の１つは、添加されたペクチンや、果物材料に天然に含まれているペクチンが、牛乳や他のタンパク質にとって自然の安定剤として作用し、タンパク質が加熱処理中に沈殿するのを防止するためだと考えられている。また、牛乳又は他の液体中にあるカルシウム又は他の陽イオンは、ペクチン分子間に強い橋をかける。結果として、コロイド状マス（ｃｏｌｌｏｉｄａｌｍａｓｓ）合成物のようなものが、製品の安定性を高める。適切な手順と高温で行われる独特のホモジナイズ方法が、おそらく、ペクチンに相互作用及び安定化効果をもたらす原因であろう。このことは、まだ深く掘り下げて研究されていないが、安定化効果は、米国特許第  号に開示されている製品及び製造方法（この方法は、言及することをもって、本願明細書の一部とする）における安定化効果に類似していると思われる。
【００９７】
このペクチンのシステムは、製造の手順と相まって、味気のない口当たり（これは果汁／牛乳合成製品にてもっとも現われる）を、コントロールすることができるように見える。これは、おそらく、粒子大きさの分布のせいでもある。好ましい製品における独特の粒子大きさの分布は、好ましい製品の安定性を高めると考えられる。
【００９８】
平均的な粒子大きさは、固形乳タンパク質の粒子は、通常約０．９７〜２２，０（好ましくは約１．３８〜１５．６、より好ましくは約１．９４〜１１．０）μｍの範囲に入ると考えられる。また、平均的な粒子大きさは、固形果物の粒子は、通常約３１．１〜４９８（好ましくは約４４〜３５２、より好ましくは約８８〜２４９）μｍの範囲に入ると考えられる。この粒子の種類間での平均大きさの差異は、好ましい製品の安定性を高めると考えられる。この製品の開発以降、広い範囲の材料と製造方法を含む多く異なる構成物を製造した。
【００９９】
牛乳のパーセンテージは、３８〜６０％の範囲であり、最適なのは４０％である。我々は脱脂粉乳、２％脂肪牛乳、全乳を用いること試したが、通常は、製品に脂肪及びコレステロールを含ませないために、脱脂粉乳を用いている。
【０１００】
使用されるペクチンは特定の種類である。我々は、２つの異なる会社（製品の詳細は前記している）製のサンプルを使用している。ペクチンは、柑橘類の皮から作られており、高メトキシルペクチンから成っている。このペクチンは、牛乳中で、１．５０〜３．０％の範囲で使用される。最適なのは、脱脂粉乳の部分で、２．５％である（計算では、最終的な製品では、０．６０％〜１．２％の範囲であり、最適なのは１．０％である）。これは、通常の牛乳飲料へのペクチンの供給者が推奨する値よりも高いパーセンテージである。なお、ペクチンを製品に加えたが、果物材料は予め自然に作用するペクチンも含んでいる
好ましい構成物が果物材料の部分に使用される。これらの構成物は、飲料に適する製品と同様である。
【０１０１】
ホモジナイズの手順、圧力、及び温度は、全て、安定化製品を製造する上での重要な要素である。
【０１０２】
ペクチン／牛乳混合物は、華氏１７５度になるまで加熱される、その後、すぐに２５００ｐｓｉでホモジナイズされる。次に、果物材料は、このホモジナイズされたペクチン／牛乳混合物と混ぜ合わせられる。最終的な混合物は、華氏１９５度で加熱され、ボトルに詰められる前に、すぐに２５００ｐｓｉでホモジナイズされる。他の圧力（１０００〜４０００ｐｓｉ）も試してみたが、２５００ｐｓｉが最適な粘度及び安定性をもたらすと思われる。
【０１０３】
加熱処理の味と、自然色や味における悪影響（特に赤色）の量を減らすために、製品が高温であり続ける時間を最短化することを試みた。最終的なボトルに詰められた製品は、ボトルに詰められ蓋が閉められたすぐ後に、氷が入っている槽に入れられる。
【０１０４】
安定性を高めるための構成物としては、他の材料を用いることもできる。そのようなものとしては、乳漿タンパクの分離物、脱脂粉乳、及びカラギナン（Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）がある。
【０１０５】
チョコレートベースのフルーツ飲料用の構成物としては、牛乳／ペクチン混合物にココアを加えたものもある。
【０１０６】
以上説明したように、本発明によれば、新規な改善された牛乳製品合成物、及びその製造方法を提供されることは明らかである。
【０１０７】
以上、本発明の実施の形態について説明したが、本発明は前記した実施の形態のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想に基づく限りにおいて、種々の変形が可能である。
【図面の簡単な説明】
【０１０８】
【図１】例１１に説明されている脱脂粉乳／ペクチン牛乳混合物における容量の差異を表している棒グラフである。
【図２】例１２に説明されているマンゴー牛乳飲料製品における容量の差異を表している棒グラフである。
【図３】例１３に説明されているイチゴ牛乳飲料製品における容量の差異を表している棒グラフである。
【図４】例１４に説明されているバナナ牛乳飲料製品における容量の差異を表している棒グラフである。
【図５】例１５に説明されているチェリーバニラ牛乳飲料製品における容量の差異を表している棒グラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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