(57)【要約】油の中でポテトチップスのような製品を揚げるための方法及び装置である。揚げる作業は真空状態において行われる。ポテトチップスは、揚げられた後、同様に真空下で遠心分離される。遠心分離は、回転真空室内でポテトチップスを上方から導くことにより実現される。ポテトチップスは、遠心分離後、排出用のスルースに至る真空室底部の弁に直接排出され、続いて大気圧を受ける。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
油の中でスライスのような製品を揚げる装置（１）において、油用の容器、前記製品の供給手段（３）、前記製品の排出手段（４）、及び水蒸気の除去手段（１０）が設けられた真空容器（２）、前記真空容器と大気とを結ぶスルースを遠心分離機室内に有する前記排出手段と前記油容器手段との間にある遠心分離手段（１９、２０）であって、終端部の近くに入口が設けられた前記遠心分離機手段を備え、前記遠心分離機手段は前記遠心分離機室から排出内に開口しているその下端に出口が設けられることを特徴とする装置（１）。
【請求項２】
前記遠心分離機手段の回転軸線が垂直方向に対して３０゜の角度で配列される請求項１による装置。
【請求項３】
交互運転のために２個の遠心分離機手段が設けられる先行請求項の一つによる装置。
【請求項４】
前記真空容器に連結され、水凝結手段を有する部分を有する真空発生システムを備えた先行請求項の一つによる装置。
【請求項５】
真空容器内の圧力を下げかつ凝結手段における圧力を上げるために、前記真空容器と前記水凝結手段との間にポンプ手段（１１）が設けられた請求項４による装置。
【請求項６】
前記真空ポンプがルーツ型真空ポンプよりなる請求項４又は５による装置。
【請求項７】
製品を揚げる方法において、前記製品を低圧で高温の油に暴露し、続いて遠心分離機の回転室内に導きかつ前記遠心分離機室において低圧で遠心分離することにより前記製品から油を除去し、そして製品を前記遠心分離機室から排出することを含む方法であって、前記製品の排出が前記遠心分離機室の底を通しての取出しよりなることを特徴とする方法。
【請求項８】
遠心分離の軸線が垂直方向に関して約３０゜である請求項７による方法。
【請求項９】
前記製品の導入中、前記遠心分離機室が回転している請求項８又は９による方法。
【請求項１０】
前記製品の最初の取出しの際、前記遠心分離機室が回転している請求項７−９の一つによる方法。
【請求項１１】
前記真空ポンプがルーツ型真空ポンプよりなる請求項６による方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、スライスのような製品を油の中で揚げるための装置であって、油容器、前記製品の供給手段、前記製品の排出手段、及び水蒸気の排除手段の設けられた真空容器を備え、遠心分離手段が前記油容器手段と前記排出手段との間にあり、前記排出手段は、遠心分離機室内に、前記真空容器と大気との間を結ぶスルース（ｓｌｕｉｃｅ）を有し、前記遠心分離機手段はその終端部の近くに入口が設けられる前記装置に関する。
【０００２】
かかる装置は、ＵＳ５９８８０５１Ａ号より知られる。
【０００３】
従来技術においては、真空容器内の低圧中で揚げる過程を実行することが知られている。これにより、より低い油温度で作業することができる。これは、一方では、油の使用寿命を延ばし、他方では油の吸収を限定する。従来技術においては、かかる方法で揚げられたポテトチップスは、続いてスライスから最後の油を取り除くために、処理に使用された真空容器の外側で機械的な振動処理又は類似の処理を受けることが知られている。この処理中に蒸気が加えられる。この場合、一つの問題は、スライスに加えられる機械的エネルギーが必然的に限定されることである。このエネルギーの供給が大き過ぎると、現実には、脆くされ固くされた揚げたばかりのポテトチップスが壊れるであろう。これは望ましくない。このことは、実際には、ポテトチップスの外側だけが加熱され、ここから油が除去されることを意味する。
【０００４】
例えば、ポテトチップスを揚げるとき、かかる方法を使ってほぼ２４％の油分を達成することができる。
【０００５】
ＵＳ５９８８０５１号は、前記製品が真空室内で遠心分離処理を受けることによる製品からの更なる油の除去を明らかにする。遠心分離機に製品を導入した後、遠心分離機が始動され、そして油分が取り除かれる。続いて真空容器との連結が閉じられ、かつ周囲の大気との連結がなされる。遠心分離機本体が製品と共に遠心分離機室から外され、そして遠心分離機から製品が取り出される。
【０００６】
これらチップは、チップ原料の拒絶を生ずる塊になり易いことが見いだされた。
【０００７】
本発明は、これらの欠点を未然に防ぐことを目的とする。
【０００８】
これは、本発明により、前記遠心分離機手段が、前記遠心分離機室から排出内に開口しているその下端に出口が設けられた上述の装置により実現される。
【０００９】
本発明により、製品が固まることが生じないように、真空容器との連結を閉じかつ遠心分離機室を大気に開口した後、直ちに製品が排出される。
【００１０】
材料の固まることは、回転している遠心分離機部材に半径方向に伸びる仕切りを設けることにより更に防ぐことができる。固まりの防止、及び製品の品質の改良、及び製品の破損の防止についての更なる段階は、遠心分離機の回転してる間の製品の導入を含む。更なる利点は、遠心分離機がまだ回転している間の製品の取出しにより得ることができる。
【００１１】
本発明の更なる好ましい実施例により、遠心分離機手段、特にポテトチップスを受け入れる回転容器が、垂直方向に関して好ましくは約３０゜の角度で垂直方向に関して傾けられる。これが、より特別に遠心分離機がまだ回転している間の装填及び取出しの双方を改良する。
【００１２】
遠心分離はバッチ式運転であるため、遠心分離機へのポテトチップス及びその他の材料の連続供給を許しつつ交互に運転される２個の遠心分離機が設けられる。
【００１３】
真空容器内のポテトチップスの滞留時間をできるだけ一様かつ正確に調整する手段を真空容器内に置くことができる。この目的で、油槽内にコンベヤーベルトと回転車輪との組合せがある。同様に、油の中にポテトチップスを押し込む別のベルトを設けることができる。
【００１４】
多くの食物を揚げる過程においては、油の温度が上がるため、真空容器に入ったとき、かなりの量の水蒸気が作られる。これが容器内の圧力を上昇させる。従来技術においては、この水蒸気を除去して真空を維持するために大容量の真空ポンプが多数使用された。
【００１５】
蒸気の排出に関して、水蒸気は、真空ポンプに入る前にこれを凝結させることが本発明により提案される。水蒸気を凝結させることにより水が排出されるため、蒸気の総量がかなり減らされ、これは大型の真空ポンプの使用が不必要であることを意味する。かかる凝結は、簡単な送風機を使用して水蒸気を僅かに圧縮してこれを冷たい面に沿って案内することにより行うことができる。この過程で凝結が生ずることが見いだされた。この処置は、従来技術において知られた別の真空設備においても適用できることは言うまでもない。
【００１６】
本発明は、遠心分離機の軸線が垂直方向に関して約３０゜である方法にも関する。
【００１７】
本発明は、図面に示された実施例を参照し、より詳細に説明されるであろう。
【００１８】
図において、本発明による装置が１で示される。この装置は、かなり長い真空容器２を備える。この容器には入口スルース構造３と出口スルース構造４とが設けられる。油があり、これは５で示される。この油は別の容器内に貯蔵することができる。油の深さは油貯蔵容器８及び油供給管路９の手段により一定に保たれる。油を濾過し加熱する油の循環システム（更に詳細には示さない）がある。通常、ポテトチップスを揚げるために使われる油では、最適温度は、ほぼ１３６℃以下である。
【００１９】
番号６は、液体の油を通って動くコンベヤーベルトを示す。製品の滞留時間を正確に調整する計量／制御ローラーが７で示される。更なるコンベヤーベルトが１６で示され、そして矢印は、このコンベヤーベルトが製品を油面より下に押さえるように設計されたことを示す。コンベヤー１８と交差するエレベーター（コンベヤー６の延長部）が１７で示される。このエレベーターは、クロスベルト３０上で開口し、このクロスベルトは、（図２に見られるように）左にも右にも、即ち遠心分離機１９の方にも遠心分離機２０の方にも双方に動くように駆動することができる。この場合、遠心分離機は、真空容器内の空間をできるだけ大きくしてポテトチップスの充填／排出を改良するために垂直方向に対して約３０゜の角度に置かれる。弁２３、３４の手段により遮断し得るスルース室２１及び２２がある。各遠心分離機は、垂直方向の仕切り３２を有する回転体３１を備える。底部の弁として機能するように回転体３１の方に動きかつ回転体から離れる方に動き得る円錐３３により回転体の底の部分が設けられる。図２の左側においては底部弁３３は開かれ、一方、右側においては閉じられる。遠心分離機ボデーを回転させるために駆動モーター３５が設けられる。
【００２０】
真空ポンプが１３で示される。水蒸気用の分岐管路が１０で示される。これは、送風機形式のポンプ１１を備える。送風機は、いわゆるルーツ送風機を使うことができる。番号１２は凝結器を示し、これは更なる外部熱交換器１５に連結される。水用の収集タンクが１４で示され、この収集タンクは、更に詳細には示されない方法で真空に関して絶縁することができ、或いは何かの方法で排水することができる。
【００２１】
上述の装置は以下のように機能する。
【００２２】
揚げられるポテトチップスのようなスライスが、入口スルース３を通って導かれる。この途中で、スライスは油面５に達するより前に数十センチメートル落下する。落下中に、スライスの原料の気孔が真空と高温とにより開かれる。気孔は、スライスが油５と接触したとき、直ちには封鎖されない。油の温度は、好ましくは１２０℃である。次いで、製品がベルト６上で送られ、滞留時間はローラー７により正確に調整される。例として約３６０秒の最大滞留時間が維持される。これは、あらゆる特性、特にポテトチップスの厚さ及び油の温度に依存することは言うまでもない。ポテトチップスは、ベルト１６の手段により油面より下方に押さえられる。次いで、ポテトチップスはベルト３０上に置かれ、そして遠心分離機１９又は２０のどちらかに輸送される。関連の遠心分離機の底部弁３３は閉鎖位置にある。関連の遠心分離機がまだ比較的低速で回転している間に遠心分離機の充填を実現することができる。回転している遠心分離機ボデーの仕切り３２のため、ポテトチップスは、遠心分離機ボデーの容積全体に亙って均等に分布される。ポテトチップスは、関連遠心分離機に充填された後、遠心分離機１９及び２０内で遠心分離を受ける。遠心分離機は、５０ｃｍの直径、及び好ましくは毎分約４００回転の速度を持つ。しかし、この直径を大きくし、かつ異なる回転速度を選ぶことができる。遠心分離は最大約１分間維持される。遠心分離中、隣接のスルース２１又は２２は真空下に置かれる。
【００２３】
遠心分離処理の終わりに弁２３が開かれ（かつ弁３４が閉じられた）底部弁３３が開かれる。かかる底部弁があるため、ポテトチップスは、固まる危険なしに、直ちに、例えばスルース２１に排出される。次に、弁２３が閉じられ、そして関連の弁３４が開かれ、ポテトチップスを排出する。この間、他方の遠心分離機、例えば遠心分離機２０は、新しいポテトチップスが充填される。
【００２４】
以上説明された手段により、ポテトチップスが完全な揚げ処理並びにごく短い滞留時間の工程での脱油処理を受けることができる。短い滞留時間の見地から、ポテトチップスの温度は、揚げている間に約６０℃以上急激に上昇することは殆ど無いことが見いだされた。更に、ポテトチップスの温度は、揚げられた後、ベルト１７及び１８に沿った輸送及び遠心分離機１９及び２０への供給の間、殆ど下がらない。約５℃の温度低下が見いだされた。このことは、ポテトチップスが比較的柔らかいままであり、かつ大きな機械的強度を有すること、言い換えれば、ポテトチップスは遠心分離中、容易には壊れないであろうことを意味する。更に、真空が、システムにおいて使用された油の急速な老朽化を妨げ、かつ油がポテトチップスを軟化させることを防ぐ。
【００２５】
本発明は、好ましい一実施例に関して以上説明されたが、これに多くの変更をなし得ることを理解すべきである。調理すべき製品及び製品の仕様に応じて適用することができる。何かの方法で互いに連結された複数個の個別真空容器において種々の段階を実行し得ることも、勿論、可能である。これら及び同様な変更は、以上の説明を読んだ本技術熟練者には直ちに頭に浮かび、そしてこれらは特許請求の範囲内にある。
【図面の簡単な説明】
【図１】
本発明による装置を長手方向断面で図式的に示す。
【図２】
図１によるＩＩ−ＩＩ断面を示す。
【国際公開パンフレット】
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2004514465.tif 000004
2004514465.tif 000005
2004514465.tif 000006
2004514465.tif 000007
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2004514465.tif 000009
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2004514465.tif 000011
2004514465.tif 000012
【手続補正書】
【提出日】平成14年8月21日(2002.8.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油の中でスライスのような製品を揚げる装置（１）において、油用の容器、前記製品の供給手段（３）、前記製品の排出手段（４）、及び水蒸気の除去手段（１０）が設けられた真空容器（２）、前記真空容器と大気とを結ぶスルースを遠心分離機室内に有する前記排出手段と前記油容器手段との間にある遠心分離手段（１９、２０）であって、上端部の近くに入口が設けられた前記遠心分離機手段を備え、前記遠心分離機手段は前記遠心分離機室から排出内に開口しているその下端に出口が設けられることを特徴とする装置（１）。
【請求項２】
前記遠心分離機手段の回転軸線が垂直方向に対して３０゜の角度で配列される請求項１による装置。
【請求項３】
交互運転のために２個の遠心分離機手段が設けられる先行請求項の一つによる装置。
【請求項４】
前記真空容器に連結され、水凝結手段を有する部分を有する真空発生システムを備えた先行請求項の一つによる装置。
【請求項５】
真空容器内の圧力を下げかつ凝結手段における圧力を上げるために、前記真空容器と前記水凝結手段との間にポンプ手段（１１）が設けられた請求項４による装置。
【請求項６】
前記真空ポンプがルーツ型真空ポンプよりなる請求項４又は５による装置。
【請求項７】
製品を揚げる方法において、前記製品を低圧で高温の油に暴露し、続いて遠心分離機の回転室内に導きかつ前記遠心分離機室において低圧で遠心分離することにより前記製品から油を除去し、そして製品を遠心分離機の底部弁、前記遠心分離機室の底部のスルース室（２１、２２）の入口弁（２３）、及び大気内の前記スルース室の出口弁（３４）を通して前記遠心分離機室から排出することを含む方法であって、入口弁（２３）が開口された遠心分離機処理の終わりにおいて、入口弁（２３）が閉じられかつ出口弁（３４）が閉じられた後で底部弁（３３）が開かれることを特徴とする方法。
【請求項８】
遠心分離の軸線が垂直方向に関して約３０゜である請求項７による方法。
【請求項９】
前記製品の導入中、前記遠心分離機室が回転している請求項８又は９による方法。
【請求項１０】
前記製品の最初の取出しの際、前記遠心分離機室が回転している請求項７−９の一つによる方法。
【請求項１１】
前記真空ポンプがルーツ型真空ポンプよりなる請求項６による方法。
【国際調査報告】
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