(57)【要約】本発明は、主成分として乳製品を含有し、４００から８００ｎｍの範囲、特に６５４ｎｍの吸光度が１未満の透明乳飲料、およびそのような飲料の製造方法に関する。該飲料の生産方法は、所望によりさらに負に荷電した多糖を含む、酸性ｐＨの乳製品を提供する工程；所望により該乳製品または混合物を温度処理および／または均質化させる工程；および、乳製品または混合物のｐＨをほぼ中性に調整する工程を含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
主成分として乳製品を含有し、光路長１ｃｍの石英セ
ルにおいて４００から８００ｎｍの範囲、特に６５４ｎｍで測定した吸光度が１未満である、透明乳飲料。
【請求項２】
４００から８００ｎｍの範囲、特に６５４ｎｍの吸光度が０．８未満である、請求項１記載の透明乳飲料。
【請求項３】
４００から８００ｎｍの範囲、特に６５４ｎｍの吸光度が０．６未満である、請求項２記載の透明乳飲料。
【請求項４】
４００から８００ｎｍの範囲、特に６５４ｎｍの吸光度が０．４未満である、請求項３記載の透明乳飲料。
【請求項５】
４００から８００ｎｍの範囲、特に６５４ｎｍの吸光度が０．２未満である、請求項４記載の透明乳飲料。
【請求項６】
以下の工程：
ａ）酸性ｐＨの乳製品を提供する工程；
ｂ）該乳製品を温度処理および／または均質化に供する任意の工程、および、
ｃ）該乳製品のｐＨをほぼ中性に調整する工程、
を含む請求項１から５のいずれかに記載の透明乳飲料の製造方法。
【請求項７】
乳製品にさらに負に荷電した多糖を混合して酸性ｐＨの混合物を得る、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
酸性ｐＨの混合物の提供を、ペクチンと乳汁を混合し、該混合物のｐＨを約３．８から４．２、好ましくは約４に調整することによって達成する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
酸性ｐＨの混合物の提供をペクチンとバターミルクまたはヨーグルトを混合することによって達成する、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
乳製品がＵＨＴ−処理した乳製品、特にＵＨＴ−処理した乳汁である、請求項６から９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
製品がさらに、糖類、果汁、果物混合物、食品用等級の酸、安定剤、香料、着色剤、ノンカロリー甘味料、マルトデキストリン、非消化性繊維、栄養素からなる群から選択される１または複数の成分を含有する、請求項６から１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
負に荷電した多糖が、ペクチン、アルギン酸、カルボキシメチルセルロースおよびポリグリコールアルギン酸からなる群から選択され、好ましくはペクチンである、請求項７から１１のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
温度処理が低温殺菌処理である、請求項７から１２のいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
低温殺菌処理が、１０から２０秒間、好ましくは１５秒間、８５から９５度、好ましくは９０度での処理である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
均質化を１５０−２５０バール、好ましくは２５０バールで行なう、請求項６または７に記載の方法。
【請求項１６】
均質化を２回以上行なう、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
ほぼ中性のｐＨがｐＨ約６から７．５、好ましくは約６．５から７、より好ましくは約６．７５である、請求項６から１６のいずれかに記載の方法。
【請求項１８】
さらに、
ｄ）１回または複数回の均質化工程、
を含む、請求項６から１７のいずれかに記載の方法。
【請求項１９】
均質化を１５０−２５０バール、好ましくは２５０バールで行なう、請求項１７に記載の方法。
【請求項２０】
工程ｃ）の前に、飲料を冷却する、請求項６から１９のいずれかに記載の方法。
【請求項２１】
工程ｃ）の後に、飲料を冷却する、請求項６から１９のいずれかに記載の方法。
【請求項２２】
工程ｄ）の前に、飲料を冷却する、請求項１８または１９のいずれかに記載の方法。
【請求項２３】
工程ｄ）の後に、飲料を冷却する、請求項１８または１９のいずれかに記載の方法。
【請求項２４】
さらに飲料を乾燥させて透明乳飲料粉末を得る工程を含む、請求項６から２３のいずれかに記載の方法。
【請求項２５】
透明乳飲料が、凍結乾燥、噴霧乾燥、減圧乾燥またはマイクロ波補助乾燥の手段によって乾燥される、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
請求項６から２５のいずれかに記載の方法によって得られる透明乳飲料。
【請求項２７】
さらにアミノ酸調製物、特にグルタミンペプチド調製物などの栄養成分を含有する、請求項２６に記載の透明乳飲料。
【請求項２８】
さらに乳酸菌および／または体によい細菌を含有する、請求項２６または２７のいずれかに記載の方法。
【請求項２９】
請求項２６から２８のいずれかに記載の透明乳飲料を乾燥させることによって得られる、透明乳飲料粉末。
【請求項３０】
透明乳飲料が、凍結乾燥、噴霧乾燥、減圧乾燥またはマイクロ波補助乾燥の手段によって乾燥される、請求項２９に記載の透明乳飲料粉末。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、透明乳飲料および該飲料の生産方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品および飲料産業において、より健康な製品を生産しようという傾向が有る。しかし一方では、特に若い消費者にはより現代的でダイナミックなイメージの製品が好まれている。健康製品はこういった要求を常に満たすとは限らない。
【０００３】
例えば牛乳などの乳製品は、一般に健康飲料であると考えられている。しかし若い消費者は通常透明のソフトドリンクを好む。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
それゆえ本発明の目的は乳汁に基く透明飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
透明乳飲料についての研究において、驚くべきことに、任意にペクチンを含んでいてもよい酸性化した乳飲料のｐＨを中性近くに調整する結果、透明乳飲料が得られることが判明した。
【０００６】
上述の目的はしたがって、本発明による透明乳飲料によって達成される。該透明乳飲料は、主成分として乳製品を含み、４００から８００ｎｍの範囲における吸光度が１未満のものである。ここで吸光度は光路長１ｃｍの石英セルで測定したものである。このナノメーター範囲における吸光度は、好ましくは０．８未満、より好ましくは０．６未満、さらにより好ましくは０．４未満、最も好ましくは０．２未満である。６５４ｎｍが吸光度の測定に実際的に有用であることが見出された。
【０００７】
透明乳漿タンパク質に基く飲料の製造は当該技術分野で公知である（例えば、米国特許第５６４１５３１号を参照）。しかしこれは脱脂乳漿タンパク質分離物を用いた酸性飲料に関するものである。そのうえ、それにはペクチンなどの負に荷電した多糖の使用については言及されていない。
【０００８】
本発明による透明乳飲料は以下の工程を含む方法によって得ることができる：
ａ）酸性ｐＨの乳製品を提供する工程；
ｂ）該製品を任意に温度処理および／または任意の均質化処理に供する工程；および、
ｄ）製品のｐＨをほぼ中性に調整する工程。
【０００９】
酸性ｐＨの乳製品としては例えば、乳汁、バターミルクまたはヨーグルトが挙げられ、そのｐＨは３．８と４．２の間の範囲、好ましくは４であり、これは製品の天然のｐＨ（ヨーグルトまたはバターミルク）あるいは所望の値に調整したものである（乳汁）。
【００１０】
乳製品は所望によりさらにペクチンなどの負に荷電した多糖を含んでいてもよい。負に荷電した多糖と酸性ｐＨの乳製品の混合物の提供は例えば、ペクチンと乳汁を混合し、混合物のｐＨを約３．８から４．２、好ましくは４に調整することによって達成される。
【００１１】
あるいは、負に荷電した多糖と酸性ｐＨの乳製品の混合物の提供は、ペクチンとバターミルクまたはヨーグルトを混合することによって達成される。ここで用いる乳製品の語は、既におよそ４の酸性ｐＨを有しているものを指す。
【００１２】
本出願において使用される「乳製品」の語は、低脂肪乳、脱脂粉乳、バターミルクおよびヨーグルトを含む。脂肪含量が０．５％未満の乳汁を用いるのが好ましい。
【００１３】
驚くべきことに、ＵＨＴ−処理した乳汁を使用した場合に、特に良好な結果が得られることが見出された。
【００１４】
負に荷電した多糖は、存在する場合、ペクチン、アルギン酸、カルボキシメチルセルロースおよびポリグリコールアルギン酸からなる群から選択され、好ましくはペクチンである。
【００１５】
ペクチンは通常そのエステル化の程度（ＤＥ）によって分類される。２つの主なカテゴリーがあり、一方は５０％未満のＤＥの低（メチル）エステル（ＬＭ）ペクチンであり、もう一方は５０％より高いＤＥの高（メチル）エステル（ＨＭ）ペクチンである。本発明によるとペクチンは、加工の間に酸性化されたタンパク質を安定化させるために用いられる。この機能のためには両方のタイプのペクチンが好適である。
【００１６】
乳製品および任意のペクチンなどの負に荷電した多糖に加えて、混合物はさらに１または複数の以下からなる群から選択される成分を含んでいてもよい：糖類、果汁、果物混合物（すりつぶした果物の透明な混合物であって、細胞物質がいくらか存在しているもの）、香料、食品用等級の酸、例えば乳酸、リンゴ酸、クエン酸またはそれらの混合物、安定剤、着色剤、ノンカロリー甘味料、マルトデキストリン、非消化性繊維、栄養素など。糖類は味の調整のみならず、ペクチンの分散補助剤としても用いられる。果汁および／または果物混合物は所望の味にするために添加される。
【００１７】
本発明の主成分は上述のように乳製品である。乳製品とその他の成分の比は８０：２０、好ましくは６５：３５、より好ましくは６０：４０である。低タンパク質含量の乳飲料においては、該比は４０：６０から３５：６５から２０：８０の範囲である。
【００１８】
存在する場合、ＨＭペクチンの量は、透明乳飲料の量に対して０．１０から０．５５％（ｗ／ｗ）、好ましくは０．３５から０．４５％（ｗ／ｗ）そして最も好ましくは約０．４０％（ｗ／ｗ）である。存在する場合、ＬＭペクチンの量は、透明乳飲料の量に対して０．０１から０．１５％（ｗ／ｗ）、好ましくは約０．０５％（ｗ／ｗ）である。
【００１９】
飲料を透明にするために調整されるほぼ中性のｐＨは、約６から７．５、好ましくは約６．５から７、より好ましくは約６．７５である。食品用等級の手段を用いてｐＨを中性に調整するのが好ましい。
【００２０】
驚くべきことに製品の最終的な透明度は用いた酸味料（酸性化剤）によって異なることが見出された。最適な透明度は炭素数３から６の鎖長の有機カルボン酸によって得られた。３つの炭素原子を有する酸は、乳酸およびマロン酸である。４つの炭素原子を有する酸は、コハク酸およびリンゴ酸である。グルタル酸は炭素原子数５であり、クエン酸およびアジピン酸はそれぞれ炭素原子数６である。ｐＨを調整するためにこれらの酸を用いた場合に得られる透明乳飲料の６５４ｎｍでの吸光度は１未満とする。
【００２１】
ｐＨを酸性値に調整した後に、飲料に任意にエネルギーを加えてもよいことが見出された。エネルギーは剪断(shear)の形態で与えることができる。高い剪断は均質化（ホモゲネーション）処理の手段によって飲料に与えることができる。さらに均質化を飲料のｐＨをほぼ中性に調整する前または後に行なってもよい。好ましくは、均質化工程の温度はおよそ５５℃である。均質化処理は１５０−２５０バール、好ましくは２５０バールで行なう。上記２回の均質化処理のいずれも二度以上行なってもよい。
【００２２】
飲料の衛生状態を守るために、飲料を任意に熱処理、例えば低温殺菌してもよい。そのような低温殺菌は１０−２０秒、好ましくは１５秒の８５−９５℃、好ましくは９０℃での処理である。あるいは、飲料を０．２μｍフィルターを用いて精密ろ過して細菌を除去してもよい。このろ過工程の別の利点は飲料の吸光度がさらに低下することである。
【００２３】
驚くべきことに、１０℃より低い、好ましくは８℃より低い、最も好ましくは５℃での低温での一定の約４日間の貯蔵時間により、飲料の透明度がさらに上昇することが見出された。加熱した後、飲料は再び乳白色になる。この効果は冷却によって逆転させることができる。したがって、冷却によってもたらされる透明性は可逆的である。
【００２４】
本発明による飲料は特別の栄養学的用途、例えばスポーツ飲料またはダイエット飲料の基礎として用いることもできる。透明飲料の製造工程において添加してもよい成分は、例えば、特定のアミノ酸が濃縮されたペプチド調製品である。製品の透明度を減少させること無く用いられるのはこういった栄養素のみである。例えば、透明グルタミンペプチドＷＧＥ８０ＧＰＡ（DMV International、the Netherlandsから入手）はそのような飲料に導入することができる。
【００２５】
さらに乳酸または体によい細菌を添加することも可能である。これらは低温殺菌または精密ろ過処理の後に、飲料が再び濁らないような量で添加するとよい。
【００２６】
本発明の非常に実用的な態様によると、透明乳飲料は粉末形態で提供される。本発明による、そのｐＨが中性（例えば、ｐＨ６．７５）に戻された酸性化した乳製品を乾燥した後に、粉末が得られ、これは水を用いて再構成すると再び６５４ｎｍでの吸光度が１未満の透明乳飲料となる。乾燥は、噴霧乾燥、減圧乾燥またはマイクロ波補助乾燥(microwave assisted drying)の手段によって、好ましくは凍結乾燥によって行なうことができる。
【００２７】
本発明を以下の実施例においてさらに詳細に説明する。実施例においてペクチンを用いる場合、それは特に断りのない限り６ＨＭペクチン（type JM 150; Hercules - Copenhagen (Denmark)）である。
【実施例１】
【００２８】
ペクチンを含有する透明乳飲料の一般的製法
本発明の１ｋｇの乳飲料の製法は以下の通りである。
【００２９】
４ｇのペクチンと２０ｇの砂糖を乾燥形態で混合した。そのようにして得られた混合物をボルテックスにかけて８０℃で２６７ｇの水に分散させ、同温度で２時間水分補給した。
【００３０】
６０５ｇの脱脂ＵＨＴ−粉乳(skimmed UHT-milk)を４℃に冷却し、２４ｇの砂糖を添加した。乳汁／砂糖溶液およびペクチン／砂糖溶液を混合して温度を２０−２５℃にした。このようにして得られた溶液を氷冷水中で迅速に４℃に冷却した。
【００３１】
さらに８０ｇの果汁濃縮液または水を添加した。２０％（Ｗ／ｗ）クエン酸をｐＨが４に達するまで添加した。
【００３２】
１５秒間、９０℃での低温殺菌処理の後、溶液を約５５℃まで冷却した。次いで、溶液を均質化させ、その後ｐＨを８％水酸化ナトリウムまたはその他の食品用等級の塩基で調整した。ｐＨをほぼ中性となるまで調整し、本発明の透明乳飲料を得た。中性にｐＨを調整した後、任意のさらなる均質化処理を飲料に対して行なってもよい。
【００３３】
このようにして得られた飲料の透明度は６５４ｎｍでの吸光度を測定することにより決定できる。
【実施例２】
【００３４】
最適ｐＨの決定
この一連の実験において用いた混合物は、果汁濃縮液の代わりに水を含むものであった。均質化の後にｐＨを調整した。４℃での４日間の貯蔵後、サンプル５を１または２回のさらなる均質化工程に供した。
【００３５】
結果を表１に示す。
【００３６】
【表１】
2004520851.tif 000002
【００３７】
＊２５０バールでの１回のさらなる均質化工程
＊＊２５０バールでの２回のさらなる均質化工程
【００３８】
表から、飲料の見た目は６から６．５のｐＨ範囲でかなり変化することが理解される。６未満のｐＨでは飲料はいまだ乳白色であり、ｐＨ６．５以上では透明になる。この設定における最適ｐＨは６．７５である。さらなる均質化工程によりさらに透明度が向上することが見出された。
【００３９】
４００から８００ｎｍの範囲の波長においてサンプル５ｂの吸光度を測定した。結果を表２に示す。
【００４０】
【表２】
2004520851.tif 000003
【００４１】
この表から、４００を上回り８００ｎｍまでの波長においてこの飲料の吸光度は１未満であることが理解される。
【００４２】
この実験からのサンプル５ａを０．２μｍフィルターで精密ろ過した。飲料の吸光度は０．１９６から０．０８７に減少した。
【実施例３】
【００４３】
飲料の温度の透明度に対する効果
本発明の１ｋｇの乳飲料の製法は以下の通りである。
【００４４】
４ｇのペクチンと２０ｇの砂糖を乾燥形態で混合した。こうして得られた混合物をボルテックスにかけて８０℃で２６７ｇの水に分散させ、同温度で２時間水分補給した。
【００４５】
６０５ｇの脱脂ＵＨＴ−粉乳を４℃に冷却し、２４ｇの砂糖を添加した。乳汁／砂糖溶液およびペクチン／砂糖溶液を混合して温度を２０−２５℃にした。このようにして得られた溶液を氷冷水中で迅速に４℃に冷却した。
【００４６】
さらに８０ｇの果汁濃縮液または水を添加した。２０％（Ｗ／ｗ）クエン酸をｐＨが４に達するまで添加した。
【００４７】
１５秒間、９０℃での低温殺菌処理の後、溶液を約５５℃まで冷却した。次いで、溶液を５５℃で２回、２００バールでラニー研究所ホモジナイザー（Rannie laboratory homogeniser）を用いて均質化させた。５℃に冷却した後、ｐＨを８％水酸化ナトリウムで６．７５に調整した。
【００４８】
そのようにして得られた飲料を１００バールでもう一度均質化した。溶液の２４時間後の吸光度は０．１６２であった。この飲料をさらなる実験に用いた。
【００４９】
１０ｍｌの飲料を試験管に入れ、７および２０分間、３５、４５および５５℃で加熱した。熱処理の直後に試験管を氷中で冷却し、目視により分析した。２４時間後、６５４ｎｍでの吸光度を測定した。結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
2004520851.tif 000004
【００５１】
上記表から、サンプルの熱処理により濁りが生じ、これはサンプルを冷蔵庫で保存した場合には元に戻ることが理解される。
【実施例４】
【００５２】
透明乳汁の最終的な透明度に対する最初の乳汁の効果
本実施例は、最初の乳汁のタイプの、透明乳飲料の最終的な透明度に対する効果を示す。飲料を異なるタイプの起源の乳汁から製造し、これらはすべて脱脂粉乳であった（脂肪＜  ０．０６％）。以下のタイプの乳汁について試験した：
１．脱脂生乳（起源  DMV-international、Veghel、The Netherlands）
２．７０℃で３分間低温殺菌した後のタイプ１の乳汁
３．９０℃で３分間低温殺菌した後のタイプ１の乳汁
４．殺菌した脱脂粉乳（市販；ラベル無し）
５．ＵＨＴ−処理した脱脂粉乳（Stassano - Campina Belgium、Aalter; Belgium）
６．ＵＨＴ−処理した脱脂粉乳（Eifel - Perle Hillesheim B3; Germany）
【００５３】
成分（１ｋｇの飲料用）：
０．５ｇペクチン（JM 150; Herculus - Copenhagen (Denmark）
４４ｇ砂糖（Kristalsuiker; CSM）
６０５ｇ乳汁
３５０，５ｇ水（プロセス用水）
クエン酸（Merck）（２０％（ｗ／ｗ）溶液）
８％水酸化ナトリウム溶液
【００５４】
飲料を以下のようにして調製した。まずペクチンを２０ｇの砂糖と混合した。ペクチン／砂糖混合物を８０℃の２７０ｇの水中に分散させ、２時間水分補給させた。２４グラムの砂糖を冷却した乳汁（４℃）に溶解した。ペクチン溶液と乳汁溶液を混合し、逆流冷却器によって４℃まで冷却し、８０ｇの冷水を添加した。総混合物のｐＨを２０％クエン酸によって４に調整した。その直後に８％水酸化ナトリウムの添加によってｐＨを６．０、６，２５、６．５、６，７５または７に調整した。
【００５５】
次いで飲料を４℃で貯蔵し、２４時間後に飲料の吸光度を６５４ｎｍで測定した。吸光度を表４に示す。
【００５６】
【表４】
2004520851.tif 000005
【００５７】
これらの結果は、乳汁のタイプが最終的な透明度に大きく影響することを示す。
【実施例５】
【００５８】
ペクチンを含有しない透明乳飲料の一般的製法
本発明の透明乳飲料はペクチンを添加しなくても製造することができる。本実施例はよりよい吸光度値が得られたことを示す。
【００５９】
成分（１ｋｇ飲料用）：
４４ｇ砂糖（Kristalsuiker; CSM）
６０５ｇ乳汁
３５０，５ｇ水（プロセス用水）
クエン酸（Merck）（２０％（ｗ／ｗ）溶液）
８％水酸化ナトリウム溶液
【００６０】
飲料を以下のようにして調製した。２０ｇの砂糖を８０℃の２７０ｇの水に分散させ、２時間水分補給させた。２４グラムの砂糖を冷却した乳汁（４℃）に溶解した。砂糖溶液と乳汁溶液を混合し、逆流冷却器によって４℃まで冷却し、８０ｇの冷水を添加した。総混合物のｐＨを２０％クエン酸によって４に調整した。その直後に８％水酸化ナトリウムの添加によってｐＨを６．０、６，２５、６．５、６，７５、７または７．２５に調製した。
【００６１】
次いで飲料を４℃で貯蔵し、２４時間後に飲料の吸光度を６５４ｎｍで測定した。吸光度を表５に示す。
【００６２】
【表５】
2004520851.tif 000006
【実施例６】
【００６３】
透明乳飲料の透明度に対する、酸性化ｐＨおよび最終的な飲料のｐＨの効果
本実施例は、透明乳飲料の透明度に対する、酸性化ｐＨおよび最終的な飲料のｐＨの効果を示す。
【００６４】
成分（１ｋｇ飲料用）：
６０６ｇＵＨＴ−処理脱脂粉乳（Stassano、Campina Belgium、Aalter-Belgium）
３７０ｇ水（プロセス用水）
２４ｇ砂糖（Kristalsuiker; CSM）
クエン酸（Merck）（２０％（ｗ／ｗ溶液））
８％水酸化ナトリウム溶液
【００６５】
乳汁、水および砂糖を混合し、ｐＨをクエン酸の添加によりｐＨ４．０または３．５に調整した。最終ｐＨに達した後、溶液のｐＨを最終的な飲料のｐＨとした。すなわち水酸化ナトリウム溶液を用いて０．２５間隔で５から８のｐＨとした。４℃で４８時間貯蔵した後、飲料の吸光度を６５４ｎｍで測定した（表６）。
【００６６】
【表６】
2004520851.tif 000007
【００６７】
表６のデータは良好な透明度が５．５以上のｐＨ値で得られることを示す。
【実施例７】
【００６８】
透明乳飲料の最終的な透明度に対する種々の酸味料の効果
本実施例は、透明乳飲料の最終的な透明度に対する種々の酸味料の効果を示す。以前の実験により、良好な透明度は、クエン酸やリンゴ酸などのカルボン酸の群に属する（有機）酸を用いた場合に得られることが示された。
【００６９】
試験した酸を以下の表に示す。これらを水中２０％（ｗ／ｗ）に溶解するか、あるいは溶解度の低い酸の場合は、最大溶解度まで溶解した。
【００７０】
成分（１ｋｇ飲料用）：
６０６ｇＵＨＴ−処理脱脂粉乳（Stassano、Campina Belgium、Aalter-Belgium）
３７０ｇ水（プロセス用水）
２４ｇ砂糖（Kristalsuiker; CSM）
８％水酸化ナトリウム溶液
【００７１】
乳汁、水および砂糖を混合し、ｐＨを２０％酸溶液の添加によりｐＨ４．０とした。最終的なｐＨに達した後、溶液のｐＨを水酸化ナトリウム溶液を用いて最終的な飲料のｐＨである６．７５とした。飲料の一部を１０分間８０℃に加熱した。４℃での４８時間の貯蔵の後、加熱および未加熱の飲料の吸光度を６５４ｎｍで測定した（表７）。
【００７２】
【表７】
2004520851.tif 000008
【００７３】
吸光度値は、最良の結果は、クエン酸、マロン酸、コハク酸、およびグルタル酸を用いた場合に得られることを示す。これらはすべて炭素原子数３以上のジカルボン酸である。
【実施例８】
【００７４】
再均質化(rehomogenisation)を用いた透明乳飲料の標準的製法
【００７５】
成分（１ｋｇ飲料用）：
４ｇペクチン（JM 150; Hercules - Copenhagen (Denmark)）
４４ｇ砂糖（Kristalsuiker; CSM）
６０５ｇ乳汁（ＵＨＴ−脱脂粉乳； Stabilac）
８０ｇ果汁濃縮液（赤色−果汁濃縮液； Dohler Euro Citrus; Belgium）
クエン酸（Merck）（２０％（ｗ／ｗ）溶液）
８％水酸化ナトリウム溶液
２６７ｇ水（プロセス用水）
【００７６】
まずペクチンを２０ｇの砂糖と混合した。ペクチン／砂糖混合物を８０℃の２６７ｇの水に分散させ、２時間水分補給させた。２４ｇの砂糖を冷却したＵＨＴ−乳汁（４℃）に溶解した。ペクチン溶液および乳汁溶液を混合し、逆流冷却器を用いて４℃に冷却した。次に果汁濃縮液を冷却混合物に添加した。総混合物のｐＨを２０％（ｗ／ｗ）クエン酸を用いて４に調整した。
【００７７】
酸性化した混合物を８５℃で１０秒間流動低温殺菌し、直後に逆流冷却器を用いて５５℃に冷却した。次いで、混合物をラニー・ホモジナイザー（Ranny homogeniser (APV)）を用いて２５０バールで５５℃で均質化させ、７℃に冷却した。８％水酸化ナトリウムの添加によりｐＨを６．７５に上げ、中性飲料を室温で２５０バールで均質化させた。
【実施例９】
【００７８】
透明栄養乳飲料の標準的製法
例えばグルタミンペプチド調製物（例えばＷＧＥ８０ＧＰＡ、DMV International、Veghel、NLなど）を実施例３の製法に加えることにより、栄養飲料が得られる。
【実施例１０】
【００７９】
様々な波長での本発明の透明乳飲料の吸光度
本発明の飲料の吸光度が励起に用いた波長に依存するかを調べるために、ｐＨ６．５、６．７５および７．０の３種の飲料を様々な波長で測定した。
【００８０】
結果を表８に要約する。
【表８】
2004520851.tif 000009
【実施例１１】
【００８１】
ＬＭ型ペクチンを用いた透明乳飲料の調製
これまで用いていたＨＭペクチンではなく、ＬＭペクチンの効果を調べた。
【００８２】
１リットルの飲料当たりそれぞれ０．５および１グラムのＬＭペクチンを含む２種類の飲料を調製した。
【００８３】
ペクチン（ＬＭペクチン、タイプGENU LM 106 AS-YA; Hercules、Copenhagen (Denmark）および２０ｇの砂糖を乾燥形態で混合した。得られた混合物をボルテックスをかけながら８０℃の２６７ｇの水に分散させ、同温度で２時間水分補給させた。
【００８４】
６０５ｇの脱脂ＵＨＴ−粉乳を４℃に冷却し、２４ｇの砂糖を添加した。乳汁／砂糖溶液およびペクチン／砂糖溶液を混合して温度を２０−２５℃とした。得られた溶液を氷冷水中で迅速に冷却して４℃とした。さらの８０グラムの量の水を添加した。次いで２０％（ｗ／ｗ）クエン酸をｐＨが４に達するまで添加した（温度は４℃のままであった）。次いで、ｐＨを８％ＮａＯＨを用いて再び６．７５に上げた。
【００８５】
以下の表９において、得られた飲料の吸光度を示す。
【００８６】
【表９】
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【００８７】
これらの結果から、ＬＭペクチンも本発明の透明乳飲料を調製するのに好適なタイプのペクチンであることが結論される。
【００８８】
また、工程において均質化工程を省略することができることも結論される。
【実施例１２】
【００８９】
透明乳飲料粉末の調製
本実施例は透明乳飲料粉末を製造することができ、その透明乳飲料粉末を水中で再構成させた後に透明乳飲料が得られることを示す。
【００９０】
成分（１ｋｇ飲料用）：
２４ｇ砂糖（Kristalsuiker; CSM）
６０５ｇ乳汁（UHT Stassano; Campina Belgium、Aalter、Belgium）
３７１ｇ水（プロセス用水）
クエン酸（Merck）（２０％（ｗ／ｗ）溶液）
８％水酸化ナトリウム溶液
【００９１】
乳汁、水および砂糖を混合し、ｐＨをクエン酸溶液の添加によりｐＨ４．０とした。ｐＨ４．０に達した後、溶液のｐＨを水酸化ナトリウム溶液を用いて最終的な飲料のｐＨである６．７５とした。この溶液を２４時間７℃で貯蔵した結果透明乳飲料が得られた。
【００９２】
透明乳飲料をChrist-LOC beta 1-16 凍結乾燥器 (Osterode、Germany）を用いて温度−２０℃、圧力１．２ミリバールで２４時間で凍結乾燥した。
【００９３】
凍結乾燥した粉末を脱塩水中で７，４％（ｗ／ｗ）の濃度になるように再構成した。これは液体形態の透明乳飲料の固体含量に相当する。表１０は、凍結乾燥および再構成の前と後の吸光度値を示す。
【００９４】
【表１０】
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【００９５】
吸光度値は、透明乳飲料は粉末に変換でき、水中での再構成後、良好な透明度の透明乳飲料をもたらすことができることを示す。
【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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