(57)【要約】海産原料からの熟成製品、およびその発酵方法が記載される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
熟成製品の製造方法であって、該方法が以下の工程を含むことを特徴とする方法：
−主成分が海産原料である原料をすりつぶし、混合して詰め物用ひき肉にする工程、
−詰め物用ひき肉を発酵させる工程、および、
−詰め物用ひき肉を乾燥して、貯蔵に安定な製品が得られるまで熟成する工程。
【請求項２】
発酵が低温発酵であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
発酵工程に乳酸産生細菌を用いることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
乳酸産生細菌が、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペジオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）およびラクトバシラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）からなる群から選択されることを特徴とする、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
ラクトバシラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）が、ラクトバシラス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシラス・カーバタス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃｕｒｖａｔｕｓ）およびラクトバシラス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ）からなる群から選択されることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
発酵工程が材料のｐＨ値を５．５未満に低下させることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
ｐＨ値が４．５−５．０の範囲であることを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
海産原料が主にサケ、またはその他の不飽和脂肪の豊富なあるいはあまり豊富でない（脂肪の少ないものも含む）魚を含むことを特徴とする、請求項１−６のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
低融点の脂肪が詰め物用ひき肉中で結合剤の使用により固定化されていることを特徴とする、請求項１−８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
結合剤がタンパク質であることを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
タンパク質が、乳清タンパク質、乳タンパク質、魚タンパク質および／またはダイズタンパク質からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
抗酸化剤を詰め物用ひき肉に添加することを特徴とする、請求項１−１１のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
抗酸化剤がアスタキサンチンであることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
着色剤、または、一般的条件下で着色剤を産生することのできる微生物を、詰め物用ひき肉に添加することを特徴とする、請求項１−１３のいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
着色剤がリコピン、カンタキサンチンおよび／またはアスタキサンチンであることを特徴とする、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
微生物がファフィア・ロドジマ（Ｐｈａｆｆｉａｒｈｏｄｏｚｙｍａ）であることを特徴とする、請求項１４または１５に記載の方法。
【請求項１７】
微生物が藻類、ヘマトコッカス・プルヴィアリス（Ｈａｅｍａｔｏｃｏｃｃｕｓｐｌｕｖｉａｌｉｓ）であることを特徴とする、請求項１４または１５に記載の方法。
【請求項１８】
詰め物用ひき肉の水分活性が乾燥工程中に０．９３未満、好ましくは０．９０またはそれ未満に低下することを特徴とする、請求項１−１７のいずれかに記載の方法。
【請求項１９】
製品が燻製にされることを特徴とする、請求項１−１８のいずれかに記載の方法。
【請求項２０】
主成分として海産原料を含むことを特徴とする、熟成製品。
【請求項２１】
海産原料が主にサケ、またはその他の不飽和脂肪の豊富なあるいはあまり豊富でない（脂肪の少ないものも含む）魚を含むことを特徴とする、請求項２０に記載の熟成製品。
【請求項２２】
製品が貯蔵に安定であることを特徴とする、請求項２０に記載の熟成製品。
【請求項２３】
製品に色が添加されていることを特徴とする、請求項２０に記載の熟成製品。
【請求項２４】
色がアスタキサンチンであることを特徴とする、請求項２３に記載の熟成製品。
【請求項２５】
アスタキサンチンが化学物質として添加されていること、および／または、発酵工程にファフィア・ロドジマ（Ｐｆａｆｆｉａｒｈｏｄｏｚｙｍａ）または藻類ヘマトコッカス・プルヴィアリス（Ｈａｅｍａｔｏｃｏｃｃｕｓｐｌｕｖｉａｌｉｓ）などの、工程中にアスタキサンチンを生産する微生物が添加されていること、またはアスタキサンチンが乾燥ファフィア・ロドジマ（Ｐｆａｆｆｉａｒｈｏｄｏｚｙｍａ）として添加されていることを特徴とする、請求項２４に記載の熟成製品。
【請求項２６】
芳香族化合物が製品にサラミの味をつけるために添加されていることを特徴とする、請求項２０に記載の熟成製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、海産原料の熟成製品およびその発酵方法に関する。
【０００２】
魚類、特にサケなどの太った魚類は不飽和脂肪の画分が多いことが知られている。さらに、そのような不飽和脂肪は栄養学的に非常に有用であることが知られている。そのため魚油は長い間、食品サプリメントとされており、オメガ−３脂肪酸は今日、健康製品として市販されている。同時に、魚類は食品原料として十分に利用されていないことに注目されたい。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
したがって本発明の目的は、熟成製品の製造において海産原料を主成分として利用する製品を提供することである。まず、太った魚、特にサケを主成分とする熟成ソーセージの製造が望まれる。というのはそれらの特徴的で魅力的な色および多量の不飽和脂肪のためである。
【０００４】
さらに、製造される熟成ソーセージが動物の肉から製造された熟成ソーセージに匹敵する貯蔵寿命を有することが、本発明の目的である。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
これらの目的を達成するために本発明は、海産原料、特にサケからの原料の保存方法を提供し、これを上述の製品の製造に利用できるようにした。
【０００６】
魚類は多量の不飽和脂肪を含むため、動物の肉の熟成ソーセージの生産について知られている技術を利用することは出来ない。不飽和脂肪は動物の脂肪とは異なる粘性を有しており、多くは硬化／酸敗してしまう。
【０００７】
不飽和脂肪は飽和脂肪よりも融点が低く、このため最初の試験製造において大きな問題が生じた。
【０００８】
製造工程は、発酵、燻製および熟成を含む。
【０００９】
以下に例示的な材料を示すように、該製品は好ましくは乳酸産生細菌の添加によって発酵する。これによりｐＨが下がり、貯蔵および衛生に関する安定性が確保される。
【００１０】
リステリア（Ｌｉｓｔｅｒｉａ）などの病原性細菌は魚肉の質を低下させることが知られている。したがって、発酵工程においてそのような病原性細菌の成長を阻害するバクテリオシンを分泌する細菌を使用するのが好ましく、該発酵に使用される細菌は好ましくは乳酸産生細菌であり、好ましくはラクトバシラス・カーバタス（Ｌａｃｔｏｂａｃｃｉｌｌｕｓｃｕｒｖａｔｕｓ）、ラクトバシラス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ）またはラクトバシラス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）の株である。
【００１１】
さらに低温発酵工程が好適に用いられ、これは成分の選択の機会を制限する。
【００１２】
乾燥工程は水分含量を減少させ、貯蔵に安定な製品が得られる。
【００１３】
熟成は通常塩漬けおよび／または乾燥または燻製された生肉において起こる自己分解成熟工程であり、これによって製品が「生」で食べられるようになる。
【００１４】
本発明による製品にとって、製品の乾燥が、製品が腐ったり腐敗したりしないために十分であることが重要である。原料中の酵素が自己分解を引き起こし、原料の部分的な分解により製品が成熟する。製品の特徴が変化し、生の味および臭いが消え、その代わりに熟成製品の特徴である微妙な臭いおよび味となる。
【００１５】
上述のように、太った魚、特にサケは多量の多価不飽和魚脂を含んでおり、これによって最初の試験製品においてかなりの問題が生じた。脂肪は粘度が低いため、貯蔵／乾燥の間にソーセージから漏れてしまい、またソーセージの形を変形させ、ソーセージの底に集まってしまう。これは満足できるものではなく、脂肪は乳化または固定化されなければならない。
【００１６】
脂肪を結合する能力のある剤を選択するには多くの側面を考慮しなければならない。まず、発酵工程は、外界温度、好ましくは３０℃より低温、特に２２℃より低温で起こる低温発酵工程である。さらに脂肪はその不飽和状態により、非常に酸化／酸敗しやすい。魚肉における水分および脂肪含有物も固定化されなければならない。結合剤としてタンパク質、特に乳清タンパク質、乳タンパク質および／または魚タンパク質を用いることによって満足な結果が得られる。
【００１７】
抗酸化剤をもちいることによって材料が変敗することが妨げられる。試験によるとアスタキサンチンの添加は、これが好適な着色剤であると同時に、親水相（水相）および疎水相（脂肪相）の両方において機能する抗酸化剤であるために有用であることが示された。
【００１８】
そうではなくて、あるいはこれと組み合わせて、アスコルビン酸またはトコフェロールなどの食用に認可された抗酸化剤を使用してもよい。本発明の好適な態様では、アスタキサンチンを産生する酵母ファフィア・ロドジマ（Ｐｆａｆｆｉａｒｈｏｄｏｚｙｍａ）が用いられる。この酵母は発酵工程中成長できる。あるいは、アスタキサンチンを含有する酵母タンパク質を添加してもよい。さらに別法として、アスタキサンチン産生藻類を使用してもよい。さらに製品に着色するために、着色剤カンタキサンチンまたはリコピンを用いるのが好ましい。
【００１９】
試験によると、ｐＨ値が５．５を下回ると、製品は十分に貯蔵のために安定となることが示された。しかし、ｐＨ値は４．５−５．０の範囲であるのが好ましい。
【００２０】
貯蔵安定な製品を得るには製品の水分活性が０．９３を下回ること、好ましくは０．９０を下回ることが重要である。製品の乾燥および熟成によりこれが達成される。
【００２１】
使用される燻煙は通常の木片からの煙でよい：好ましくはビャクシンからの木片がよいが、煙の香りも使用できる。
【００２２】
適当な硬さ、色および味を備えた貯蔵安定製品を得るためには、水分活性、ｐＨ、塩分、抗酸化剤などの重要なパラメータの相対量を正確に調整することが重要である。それゆえ脂肪、タンパク質の量および色は原料の混合中に測定され、これは特にＮＩＲ（近赤外線分光法）を用いて行われる。
【００２３】
実施例１
試験製造１は４種類の混合物（以下の表の製品１−４）からなる。製品１はＬａｃｔｏｂａｃｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ（Ｇｉｌｄｅ）の開始培養物をサケに添加したものである。製品２は抗−リステリアの開始培養物をサケに添加したものである。製品３はＬａｃｔｏｂａｃｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ（Ｇｉｌｄｅ）の開始培養物をサケに添加したものである。そして製品４はＬａｃｔｏｂａｃｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍの開始培養物とＰｈａｆｆｉａの選抜株を、５０％サケ５０％クロダラの混合物に添加したものである。
【００２４】
製品に気候プログラムを適用した。これはインキュベーション温度を最初の４日間は２２℃とした。３０分の燻製後、温度を徐々に下げて１６℃とし、製品をこの温度で約４週間インキュベートした。空気湿度（室内）は９７％から７５％に低下させた（データ示さず）。
【００２５】
表１はそれぞれ乾燥の３週間後および４週間後のｐＨ測定値を示す。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
表２は５週間後の製品の水分活性を示す。
【表２】
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【００２８】
熟成製品の色およびＮＩＲ分析
原料、詰め物用ひき肉および最終製品をＮＩＲ分光法（４００−２５００ｎｍ）で分析し、工程中および最終製品における水分、脂肪、タンパク質およびアスタキサンチンについて分析した。最も脂肪が少ない製品であると考えられる製品４（５０％サケおよび５０％クロダラ）では原料から最終製品まですべてが第１のＰＣ（主成分）と同じ側にプロットされた。ほとんどサケを含有する製品２は、第１のＰＣの反対側にすべてプロットされた。脂肪含量がこの成分を調節することを示唆するものである。
【００２９】
実施例２
試験製造２
冷凍タイセイヨウサケおよびセイス（ＰｏｌｌａｃｈｉｕｓＶｉｒｅｎｓ）を塩、香辛料、抗酸化剤および着色剤と共に切り刻んだ。ＴＩＮＥノルウェー乳業会社ＢＡ（ＴＩＮＥＮｏｒｗｅｇｉａｎＤａｉｒｉｅｓＢＡ）が製造した乳タンパク質を、このバッターに添加した。すりつぶした魚を直径７０ｍｍの布製袋に詰めた。バッターの製造および熟成は実施例１に記載のように行った。製造した試験サンプルの配合表を表３に示す。
【００３０】
（表３）
試験サンプルの配合表。バッターに３．５％塩、５００ｐｐｍアスコルビン酸、５０ｐｐｍトコフェロール、ローズマリー、サルビア（ｓａｌｖｉｅ）、着色剤および開始培養物を添加した。
【表３】
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【００３１】
開始培養物として使用した乳酸菌は、株Ｖ−Ｌ（ＮｏｒｄａｌａｎｄＳｌｉｎｄｅ，１９８０）であり、ＡＬＣ  ０１（抗リステリア（ａｎｔｉＬｉｓｔｅｒｉａ））は、Ｄａｎｉｓｃｏ，Ｄｅｎｍａｒｋから得た。細菌をＭＲＳ液中で３０℃で一晩（１８−２０時間）培養し、遠心分離して０．９％ＮａＣｌに溶解した。１グラムバッター当たりおよそ２ｘ１０６細菌を添加した。細菌の成長、水分活性（ａｗ）およびｐＨを熟成工程中に測定した（Ｓｋｊｅｌｋｖａｌｅｅｔａｌ．，１９７４；Ｓｌｉｎｄｅ１９８７）。
【００３２】
近赤外線反射率分光法
反射率は、単一ビームスキャニング単色光分光装置（ＮＩＲＳｙｓｔｅｍｓ６５００，ＮＩＲＳｙｓｔｅｍｓＩｎｃ．，ＳｉｌｖｅｒＳｐｒｉｎｇ，ＭＤ，ＵＳＡ）で測定した。波長範囲は２ｎｍステップで１１００−２５００ｎｍであった。装置の較正は、脂肪、水分およびタンパク質の含量の異なるサケの細切れ肉を用いて行った。クロスバリデーション法による（ｃｒｏｓｓｖａｌｉｄａｔｅｄ）予測エラーは脂肪の較正につき０．７２％、水分につき０．６６％、そしてタンパク質につき０．３４％であった。
【００３３】
すりつぶしたサケ細切れ肉をポリエチレン袋（ＮＩＲＳｙｓｔｅｍｓｎｏＮＲ―７０６０）に充填し、１０ｍｍの「高脂肪、高湿度」サンプルセル（ＮＩＲＳｙｓｔｅｍｓｎｏＮＲ―７０４２）中に置いた。サンプルを、エレベータサンプルシステム（ＮＩＲＳｙｓｔｅｍｓｎｏ６５２３）が連結したＮＩＲ装置において２−４℃で測定した。各反射率の測定は３２スキャンの平均である。
【００３４】
脂肪、タンパク質および水分の測定
魚の細切れ肉を直径２ｍｍの穴を備えた製粉機（Ｅｌｅｃｔｒｏｌｕｘ，ｍｏｄｅｌＮ１０，Ｓｗｅｄｅｎ）ですりつぶし（０−４℃）、二連で脂肪について（Ｆｏｓｓｌｅｔ，ＦｏｓｓＥｌｅｃｔｒｉｃ，Ｈｉｌｌｅｒｏｄ，Ｄｅｎｍａｒｋ）、水分について（１０５℃で１８時間）およびタンパク質について（ＫｊｅｌｔｅｃＡｕｔｏ１０３０，ＴｅｃａｔｏｒＡＢ，Ｈｏｇａｎａｓ，Ｓｗｅｄｅｎ）分析した。各サンプルの脂肪、水分およびタンパク質の平均を計算し、以下の計算において用いた。
【００３５】
テクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）分析
ＷＢ剪断加工装置を備えたＩｎｓｔｒｏｎＭａｔｅｒｉａｌｓＴｅｓｔｉｎｇＭａｃｈｉｎｅ（Ｍｏｄｅｌ４２０２，ＩｎｓｔｒｏｎＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，ＨｉｇｈＷｙｃｏｍｂｅ，ＵＫ）を用いてＷａｒｎｅｒ―Ｂｒａｔｚｌｅｒ剪断力測定を行った。サンプルを薄く切って厚さ１ｘ１ｃｍの小片とした。各サンプルの長さは２ｃｍとした。ソーセージにつき１０の並行試験についての最大剪断力を記録し、読みの平均をデータ分析に用いた。
【００３６】
回帰および調査データ分析
完全クロスバリデーション法によりすべての計算を行った。アンスクランブラー（Ｕｎｓｃｒａｍｂｌｅｒ）（ｖｅｒｓｉｏｎ７．５，Ｃａｍｏ，Ｎｏｒｗａｙ）により主成分分析（ＰＣＡ）およびＰＬＳ１計算を行った（ＭａｒｔｅｎｓａｎｄＮａｓ，１９９３）。
【００３７】
結果
発酵。およそ２０日間の燻製および熟成後、各サンプルにおいて水分活性は０．９以下になり、ｐＨはおよそ５．０であった。
【００３８】
脂肪、タンパク質および水分の分光測定
ＮＩＲ（図１）は広範な分析用の迅速かつ正確な方法であり、オンラインで使用でき、食品製品の質の制御において湿式化学に代わるものである。ＮＩＲ分光法の使用は定量分析に多くの利点をもたらす。というのは、それは迅速であり、サンプルの調製が不要であるかあるいは最小限ですむからである。精度は高く、化学物質は不要である。一度較正を行うと、計測器は操作するのが簡単で、較正は一般に較正範囲中で安定である。
【００３９】
データ分析
回帰は、主最小二乗（Ｐｒｉｎｃｉｐａｌｌｅａｓｔｓｑｕａｒｅ）（ＰＬＳ１）法によって行った。ＰＬＳ１も線形モデリング法であるが、スペクトルをＰＬＳ因子に射影する。ＰＬＳ１は、従属変数に対して最大の共分散を有するスペクトル情報を抽出する。較正モデルにおいて、少数のこれらの因子は独立変数（波長）を従属変数に関係付ける。ＰＬＳ１は、従属変数としての脂肪の量について、スペクトルに対するこれらの値の影響を調べるために行った。すべての予測は完全クロスバリデーション法によって行った。データの圧縮は、主成分分析法（ＰＣＡ）によって行った（ＭａｒｔｅｎｓａｎｄＮａｓ１９９３）。ＰＣＡは線形モデリング法であって、共線形性の問題を扱う。該方法は、スペクトルを主成分（ＰＣ）に射影し、ＰＣはデータセットにおける主変動を表す。ＰＣスコアは各ＰＣに対し射影されたサンプルの位置である。これらは変動のほとんどの原因たる因子を示す。負荷は、各ＰＣに対応するスペクトル変動を表す。
【００４０】
図２は、タンパク質、脂肪、水分および剪断力に関するサンプルのＰＣＡバイ−プロットを示す。ｘ−軸はサンプルを主に脂肪の多少によって、即ち、１．５％の脂肪のセイスから１４．３％の脂肪含量のサケまでを分ける（表４）。ｙ−軸はサンプルをタンパク質含量の多少によって分けるが、脂肪とタンパク質の組み合わせも関係する。添加したタンパク質の効果は主に剪断力に対する効果であり、５％乳タンパク質の添加により、剪断力が１５．１ｘ１０−１ｋｇ／ｃｍ２に上昇する（表２）。テクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）をＰＣＡプロットに含める場合、ｙ−軸はサンプルを主にその剪断力によって分ける。水分ロスは乾燥物質含量がｘ−軸にそってサンプルを分ける主な因子であることを示す（図３）。
【００４１】
図１．様々な脂肪含量のサケおよびセイスのＮＩＲスペクトル。測定サンプルと予測サンプルの間の相関係数は０．９９８であった。
【００４２】
図２．タンパク質、脂肪、水分および剪断力を含めた場合の被験サンプルのＰＣＡバイ−プロット。ＰＣ１による被説明分散（ｅｘｐｌａｉｎｅｄｖａｒｉａｎｃｅ）は７９％であり、ＰＣ２については１９％であった。
【００４３】
図３．タンパク質、脂肪および水分重量ロスを含めた場合の被験サンプルのＰＣＡバイ−プロット。ＰＣ１による被説明分散は９１％であり、ＰＣ２については８％であった。
【００４４】
被験サンプルにおける脂肪、水分およびタンパク質のＮＩＲによる測定（予測）量。Ｗａｒｎｅｒ―Ｂｒａｔｚｌｅｒ剪断力は、ｋｇｘ１０−１／ｃｍ２として測定した。
【表４】
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【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】様々な脂肪含量のサケおよびセイスのＮＩＲスペクトル。測定サンプルと予測サンプルの間の相関係数は０．９９８であった。
【図２】タンパク質、脂肪、水分および剪断力を含めた場合の被験サンプルのＰＣＡバイ−プロット。ＰＣ１による被説明分散は７９％であり、ＰＣ２については１９％であった。
【図３】タンパク質、脂肪および水分重量ロスを含めた場合の被験サンプルのＰＣＡバイ−プロット。ＰＣ１による被説明分散は９１％であり、ＰＣ２については８％であった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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