(57)【要約】膨張した質感を有し、外部発泡性が低減し、食感が更に軽いスナック製品を製造するために、シート化し、成形し、油揚げすることができるスナック生地。一実施形態では、生地は、（ａ）添加ポテト繊維を約０．１％〜約４％、（ｂ）デンプンをベースにする材料を約３５％〜約８５％および（ｃ）添加水を約１０％〜約５０％含む。もう一つの実施形態では、生地は、（ａ）デンプンを約３０％〜約８０％含む添加ポテト繊維を約０．１％〜約３０％、（ｂ）デンプンをベースにする材料を約３５％〜約８５％および（ｃ）添加水を約１０％〜約５０％含む。本発明の生地をスナック片に形成し、調理して、スナック製品、好ましくは二次加工チップに形成することができる。添加ポテト繊維は、蛋白質を約２％〜約１３％含むことが好ましい。デンプンをベースにする好ましい材料は、ポテトフレークを約２５％〜約１００％含む。二次加工チップは、油中で揚げることにより調理されるのが好ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）添加ポテト繊維を０．１％〜４％
（ｂ）デンプンをベースにする材料を３５％〜８５％および
（ｃ）添加水を１０％〜５０％
含むことを特徴とする生地。
【請求項２】
（ａ）デンプンを３０％〜８０％含む添加ポテト繊維を０．１％〜３０％
（ｂ）デンプンをベースにする材料を３５％〜８５％および
（ｃ）添加水を１０％〜５０％
含むことを特徴とする生地。
【請求項３】
前記添加ポテト繊維が蛋白質を２％〜１３％含むことを特徴とする請求項１又は２のいずれか一項に記載の生地。
【請求項４】
前記生地のシート強度が６０ｇｆ〜３００ｇｆであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の生地。
【請求項５】
前記生地の伸展性が１５ｍｍ〜８０ｍｍであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の生地。
【請求項６】
前記生地の硬さが２００ｇｆ／ｍｍ〜６５０ｇｆ／ｍｍであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の生地。
【請求項７】
前記生地のＧ’が７ｋＰａ〜５０ｋＰａであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の生地。
【請求項８】
（ａ）請求項１〜７のいずれか一項に記載の生地を準備する工程と、
（ｂ）前記生地からスナック片を形成する工程と、
（ｃ）前記スナック片を調理し、スナック製品を形成する工程と
を含むことを特徴とする、スナック製品を製造する方法。
【請求項９】
前記スナック製品が二次加工チップであることを特徴とする請求項８に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スナック生地、及びスナック生地から形成することができるスナック製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
脱水加工ポテト製品をベースにする生地から食品を調製することは周知である。二次加工チップなどのスナック食品は、このような生地から調製された最も人気のある製品の一つである。まるごとのポテトをスライスするのでなく、生地からこのような食品を調製する利点は、最終食品の同質性又は均一性、及び食品の調製に関わる個々の工程をより綿密に調整できること等が挙げられる。
【０００３】
しかし、このような種類の食品が、脱水加工ポテト製品及び水をベースにする生地から調製される場合、生地中の水分濃度が低いため、連続した、平滑で、延伸性のある生地シートの形成が妨げられ得る。このため、たとえ生地を成形された形態に加工することができても、後で、油揚げ中の生地片の膨張が妨げられ得る。そのため、所望するよりも弾性の小さい生地も製造し得る。更に、水分の少ないシート状の生地は、得られるスナック製品中において、より高密度でよりガラス質の質感を作り出す傾向がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従って、膨張した質感を有し、外部発泡性（表面の泡形成）が低減し、食感が更に軽いスナック製品を製造するために、シート化し、成形し、油揚げすることができるスナック生地を提供することが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、膨張した質感を有し、外部発泡性が低減し、食感が更に軽いスナック製品を製造するために、シート化し、成形し、油揚げすることができるスナック生地を提供する。
【０００６】
一実施形態では、生地は、
（ａ）添加ポテト繊維を約０．１％〜約４％
（ｂ）デンプンをベースにする材料を約３５％〜約８５％および
（ｃ）添加水を約１０％〜約５０％
含む。
【０００７】
もう一つのの実施形態では、生地は、
（ａ）デンプンを約３０％〜約８０％含む添加ポテト繊維を約０．１％〜約３０％
（ｂ）デンプンをベースにする材料を約３５％〜約８５％および
（ｃ）添加水を約１０％〜約５０％
含む。
【０００８】
本発明の生地をスナック片に形成し、調理して、スナック製品、好ましくは二次加工チップを形成することができる。添加ポテト繊維は、蛋白質を約２％〜約１３％含むことが好ましい。デンプンをベースにする好ましい材料は、ポテトフレークを約２５％〜約１００％含む。二次加工チップは、油中で揚げることにより調理されるのが好ましい。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
Ａ．（定義）
本明細書で使用する時、「脱水加工ポテト製品」には、以下に限定されないが、ポテトフレーク、ポテトフラニュール（potato flanules）、ポテトグラニュール、ポテト粒塊、他の任意の脱水加工ポテト材料（例えば、ベークド・マッシュポテトなど）、及びこれらの混合物が挙げられる。
【００１０】
本明細書で使用する時、フレークの完全なシート及びシート部分は、「フレーク」の用語に含まれる。
【００１１】
本明細書で使用する時、「フラニュール」とは、１９９８年１０月１９日にビラグラン（Villagran）らにより出願された米国特許出願第０９／１７５，１３８号「脱水加工ポテトフラニュールで製造される生地組成物（Dough Compositions Made With Dehydrated Potato Flanules）」に記載の脱水加工ポテト製品のことをいう。
【００１２】
本明細書で使用する時、「シート化できる生地」は、滑らかな面の上に載せて、破れたり又は穴があいたりすることなく、所望する最終的な厚さにローラーで圧延することが可能な生地である。シート化できる生地はまた、押出し成形プロセスを経てシートに形成されることが可能な生地を含むことができる。
【００１３】
本明細書で使用する時、「デンプン（スターチ）」とは、以下に限定されないが、小麦、トウモロコシ、タピオカ、サゴ、米、ポテト、オート麦、大麦、及びアマランス等の材料に由来するアンヒドログルコースの反復単位を有する天然又は非変性の炭水化物ポリマー、並びに、以下に限定されないが、マルトデキストリンなどの加水分解デンプン、高アミロースコーンメイズ、高アミロペクチンコーンメイズ、純アミロース、化学的に置換されたデンプン、架橋デンプン、及びこれらの混合物などの変性デンプンのことをいう。また、「デンプン（スターチ）」にはマッシュに添加されるか、又は戻してマッシュになる乾燥ポテト製品も含まれる。
【００１４】
本明細書で使用する時、「デンプンをベースにする材料」とは、天然、脱水加工（例えばフレーク、グラニュール、粗びき粉（ミール））、又は粉末（フラワー）のいずれかのグルコピラノース単位から構成される高分子炭水化物のことをいう。デンプンをベースにする材料には、以下に限定されないが、ポテトフラワー、ポテトグラニュール、ポテトフラニュール、ポテトフレーク、コーンフラワー、マサコーンフラワー、コーングリッツ、コーンミール、米粉、そば粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、及びこれらの混合物を挙げることができる。例えば、デンプンをベースにする材料は、塊茎、マメ科植物、穀物、又はこれらの混合物に由来のものとすることができる。
【００１５】
本明細書で使用する時、「変性デンプン」とは、その機能特質を改善するために、物理的又は化学的に変化させたデンプンのことをいう。好適な変性デンプンとしては、以下に限定されないが、予めゼラチン化したデンプン、低粘度デンプン（例えば、デキストリン、酸変性デンプン、酸化デンプン、酵素変性デンプン）、安定化デンプン（例えば、デンプンエステル、デンプンエーテル）、架橋デンプン、デンプン糖（例えば、グルコースシロップ、ブドウ糖、イソグルコース）、及び処理の組み合わせ（例えば、架橋とゼラチン化）を受けたデンプン、並びにこれらの混合物が挙げられる。（本発明による変性デンプンの濃度を計算する場合、脱水加工ポテト製品及びその他のデンプン含有成分に本来存在する変性デンプン（例えばゼラチン化デンプン）は計算に入れない。その他の生地成分に含有されているものに加えて添加される変性デンプンの濃度だけが、「変性デンプン」の用語に含まれる。）
【００１６】
本明細書で使用する時、「添加水」の用語は、生地の乾燥成分に添加された水のことをいう。粉末及びデンプンの供給源の場合など、生地の乾燥成分中に本来存在する水は、添加水には含まれない。
【００１７】
本明細書で使用する時、「添加ポテト繊維」の用語は、生地成分に添加されたポテト繊維のことをいう。ポテトフレークの場合など、生地の乾燥成分中に本来存在するポテト繊維は、添加ポテト繊維には含まれない。
【００１８】
本明細書で使用する時、「乳化剤」の用語は、生地成分に添加された乳化剤のことをいう。ポテトフレークの場合など、生地成分中に本来存在する乳化剤は、乳化剤の用語には含まれない。
【００１９】
「脂肪（fat）」及び「油（oil）」の用語は、別途明記されない限り、本明細書では互換的に使用される。「脂肪」又は「油」の用語は、一般的な意味における食用の脂肪物質のことをいい、本質的にトリグリセリドからなる天然又は合成の脂肪及び油を含み、例えば、一部又は完全に、水素添加又はその他の方法で変性されていてもよい大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココヤシ油、キャノーラ油、魚油、ラード、及び獣脂、並びに、トリグリセリドと類似の特性を有し、本明細書では非消化性脂肪と呼ばれ、一部又は完全に非消化性であってもよい非毒性の脂肪物質などがある。カロリーを抑えた脂肪、及び食用の非消化性脂肪、油又は人工脂肪もまた、この用語に含まれる。脂肪及び／又は油の混合物も、この用語に含まれる。
【００２０】
別途明記されない限り、すべてのパーセンテージは、重量によるものとする。
【００２１】
Ｂ．（生地成分）
１．添加ポテト繊維
一実施形態では、本発明の生地は、添加ポテト繊維を約０．１％〜約４％、好ましくは約０．３％〜約２％、及び最も好ましくは約０．５％〜約１％含む。
【００２２】
もう一つの実施形態では、本発明の生地は、添加ポテト繊維を約０．１％〜約３０％含むが、ここで、この添加ポテト繊維は、デンプンを約３０％〜約８０％含む。生地に使用されるポテト繊維の最適濃度は、繊維に付着して残っているデンプンの濃度によって変わる。繊維に付着して残っているデンプンの濃度が高いほど、所望の性能を達成するために生地に添加することができるポテト繊維の濃度が高くなる。
添加ポテト繊維は、好ましくは、蛋白質を約２％〜約１３％、より好ましくは蛋白質を約３％〜約８％、最も好ましくは蛋白質を約４％〜約６％含む。
【００２３】
二次加工スナックに繊維を添加すると、その結果、高密度の製品を得ることができる。これは、油揚げする間に除去するのが困難であり得る水分を繊維が吸収する能力によって引き起こされる。しかし、本発明に従って製造される二次加工スナックでは、所望の膨張した質感を有し、外部発泡性が低減し、食感が更に軽い製品が得られる。
【００２４】
添加ポテト繊維の好ましい供給源には、ニュージャージー州プリンストン、アベベ・アメリカ社（Avebe America Inc., Princeton, New Jersey）から入手可能な、パセリ（Paselli）ＦＰＦ（登録商標）及びパセリＦＰ（登録商標）が挙げられる。
【００２５】
２．デンプンをベースにする材料
本発明の生地は、デンプンをベースにする材料を含む。本発明の生地は、デンプンをベースにする材料を約３５％から約８５％、好ましくは約５０％から約７０％、より好ましくは約５５％から約６５％含むことができる。デンプンをベースにする材料は、ポテトフラワー、ポテトフラニュ−ル（potato flanules）、ポテトグラニュール、コーンフラワー、マサコーンフラワー、コーングリット、コーンミール、米粉、そば粉、オート麦粉、豆粉、及び大麦粉、並びに変性デンプン、天然デンプン、及び脱水加工デンプン、塊茎、マメ科植物、及び穀物に由来するデンプン、例えば、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、ワキシーコーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、ワキシー大麦、ワキシーライススターチ、もち米（glutinous rice）デンプン、もち米（sweet rice）デンプン、アミオカ（amioca）、ポテトスターチ、タピオカデンプン、及びこれらの混合物等のデンプン含有成分の混合物を含むことができる。ギゾー（Gizaw）らによって１９９９年７月８日に公開されたＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９９／３３３５７に開示されている、デンプンをベースにする好適な材料を使用することもできる。
【００２６】
デンプンをベースにする好ましい材料は、脱水加工ポテト製品、好ましくはポテトフレークを含む。一実施形態では、デンプンをベースにする材料は、ポテトフレークを約２５％〜１００％含み、残部（０〜約７５％）は、デンプンを含有する他の成分である。デンプンをベースにする材料は、脱水加工ポテト製品、好ましくはポテトフレークを好ましくは約４０％〜約９０％、より好ましくは約５０％〜約８０％、更により好ましくは約６０％〜約７０％、及びもう一つのデンプン含有成分を約１０％〜約６０％、好ましくは約２０％〜約５０％、より好ましくは約３０％〜約４０％含む。
【００２７】
３．添加水
本発明の生地組成物は、添加水を約１０％〜約５０％、好ましくは約２２％〜約４０％、より好ましくは約２４％〜約３５％含む。粉末及びデンプン中の水分濃度は、通常約３％〜約１２％であるが、これは「添加水」には含まれない。しかし、マルトデキストリン又は固形コーンシロップなどの他の成分が、溶液又はシロップとして添加される場合は、シロップ又は溶液中の水は、「添加水」に含まれる。また、添加水の量には、成分を溶解又は分散させるのに使用されるいかなる水も含まれ、液体成分中に存在する水も含まれる。
【００２８】
４．任意成分
加工性を助けるため、任意選択的に乳化剤を生地に添加することができる。典型的には、乳化剤は、約０．０２％〜約６％、好ましくは約０．１％〜約５％、より好ましくは約２％〜約４％の量で生地に添加される。
【００２９】
乳化剤は、生地をシート化する前に生地組成物に添加するのが好ましい。乳化剤は、脂肪、又はプロクター・アンド・ギャンブル社（Procter & Gamble Company）から入手可能なオリーン（Olean）（登録商標）などのポリオール脂肪酸ポリエステル中に溶解させることができる。好適な乳化剤には、レシチン、モノグリセリド及びジグリセリド、ジアセチル酒石酸エステル、プロピレングリコールモノエステル及びジエステル、並びにポリグリセロールが挙げられる。ポリグリセロール、好ましくはヘキサポリグリセロールのモノエステルのようなポリグリセロール乳化剤を使用することできる。特に好ましいモノグリセリド類は、ダニスコ（Danisco）（カンザス州ニューセンチュリー）から入手可能なジモダン（Dimodan）（登録商標）及びアーチャー・ダニエルズ・ミッドランド社（Archer Daniels Midland Company）（イリノイ州ジケーター）から入手可能なＤＭＧ（登録商標）７０の商品名で販売されている。
【００３０】
ハーブ及び香辛料を生地中に含むことができる。これらには、脱水加工野菜、タマネギ、ニンニク、タラゴン、ディル、マジョラム、セージ、バジル、タイム、オレガノ、クミン、シラントロ、チリパウダー、コリアンダー、マスタード、マスタードシード、セロリ、ニンジン、レモンピール、オレンジピール、セイボリー、ローズマリー、パプリカ、シナモン、カレー、カルダモン、フェンネルシード、月桂樹（bay）、月桂樹（laurel）、クローブ、コロハ（fennugrek）、パセリ、ターメリック、アサツキ、ワケギ、リーキ、エシャロット、ナツメグ、メース、オールスパイス、ココアパウダー、カイエンペッパー、ピーマン、及びトウガラシ、並びにドライフルーツを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。加えて、ハーブ及び香辛料の抽出物及び含油樹脂を使用してもよい。
【００３１】
生地は、任意選択的に、天然、変性、難消化性デンプンなどのデンプンを含むことができる。典型的には約０．１％〜約７０％、より好ましくは約５％〜約６０％、最も好ましくは約１５％〜約４０％のデンプンを添加してもよい。このデンプンは、塊茎、マメ科植物又は穀物から抽出したものとすることができ、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、ワキシーコーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、ワキシー大麦、ワキシーライススターチ、もち米（glutinous rice）デンプン、もち米（sweet rice）デンプン、ポテトスターチ、タピオカデンプン、アマランスデンプン、サゴデンプン、又はこれらの混合物を挙げることができるが、これらに限定されない。本発明によるデンプンの濃度を計算する時には、ポテトフレーク、ポテトフラニュール、ポテトグラニュール、粉末などの、他の成分に本来存在するデンプンは、計算に入れない。（デンプン濃度は、他の生地成分中に本来存在する濃度に加えて添加される濃度である。）
本発明の生地は、変性デンプンを含むことができる。本発明による変性デンプンの濃度を計算する時、ポテトフレーク、ポテトフラニュ−ル、ポテトグラニュール、及び粉末中に本来存在する変性デンプン（例：ゼラチン化したデンプン）は、計算に入れない。（変性デンプンの濃度は、ポテトフレーク、ポテトフラニュ−ル、ポテトグラニュール、及び粉末中に本来存在する濃度に加えて添加される濃度である。）
スナックの質感を変える（即ち、パリパリ感を増大させる）ために、予めゼラチン化されたデンプン、架橋デンプン、酸変性デンプン、及びこれらの混合物からなる群から選択される少なくとも約０．２％の変性デンプンが含まれることが好ましい。好ましくは、約０．２％から約１５％、より好ましくは約１％から約１０％、更により好ましくは約３％から約７％の濃度の変性デンプンが使用される。特に好ましい変性デンプンは、ニュージャージー州ブリッジウォーター（Bridgewater）のナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社（National Starch and Chemical Corporation）から入手可能であり、Ｎ−ライト（N-Lite）（商標）（予めゼラチン化された架橋デンプン）、ウルトラスパース−Ａ（Ultrasperse-A）（商標）（予めゼラチン化されたワキシーコーン）、Ｎ−クリーマ（N-Creamer）（商標）４６及びコーンＰＣＰＦ４００（Corn PCPF400）（商標）（一部、予め調理済みのコーンミール）の商品名で販売されている。ギゾー（Gizaw）らによって１９９９年７月８日に公開されたＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９９／３３３５７に開示されている好適な変性デンプンを使用してもよい。
【００３２】
加水分解デンプンは、本発明の生地中に含まれ得る特に好ましい変性デンプンである。加水分解デンプンは、典型的には、生地組成物中に少なくとも約１％の量で、通常の範囲で約１％から約１５％、好ましくは約３％から約１２％含まれる。生地に含まれるのに好適な加水分解デンプンには、マルトデキストリン及び固形コーンシロップが挙げられる。生地中に含まれる加水分解デンプンは、約５〜約３０、好ましくは約１０〜約２０のブドウ糖当量（Ｄ．Ｅ．）値を有する。マルトリン（Maltrin）（商標）Ｍ０５０、Ｍ１００、Ｍ１５０、Ｍ１８０、Ｍ２００、及びＭ２５０（アイオワ州のグレイン・プロセシング社（Grain Processing Corporation）から入手可能）が、好ましいマルトデキストリンである。Ｄ．Ｅ．値は、ブドウ糖を基準にした加水分解デンプンの還元当量の尺度であり、パーセント（乾燥量基準）で表示される。Ｄ．Ｅ．値が高いほど、デンプンのブドウ糖当量が高い。
【００３３】
Ｂ．（生地の調製）
１．生地の調製
本発明の生地は、シート化できる生地を形成するためのいかなる好適な方法によっても調製することができる。典型的には、慣用的なミキサーを用いて成分を合わせて完全に混合することによって、ゆるい乾燥生地を調製する。好ましくは、湿潤成分の予備ブレンド物と、乾燥成分の予備ブレンド物とを調製し、その後、湿潤予備ブレンド物と乾燥予備ブレンド物とを合わせて混合し、生地を形成する。ホバート（Hobart）（登録商標）ミキサーがバッチ操作には好ましく、タービュライザ（Turbulizer）（登録商標）ミキサーが連続混合操作に好ましい。あるいは、押出成形機を使用して、生地を混合し、シート又は成形片を形成することもできる。
【００３４】
生地のシート強度は、生地の凝集性、並びにその後の加工工程中の穴及び／又は破れの発生に抵抗する生地の能力に関連する。シート強度が大きいほど、生地の凝集性及び弾性が大きい。
本発明の生地のシート強度は、生地製造工程中に投入されるエネルギー量が増大するにつれて増大する。エネルギー投入に影響を及ぼす可能性のある要因としては、以下に限定されないが、混合条件、生地シート形成、及び測定可能な遊離アミロースの量が挙げられる。
【００３５】
２．生地特質
（引張強度）
引張強度（最大ピーク力、距離（伸展性）、及び曲線下の面積（硬さ））の変化を観測することにより、本発明の生地のレオロジーを測定できる。スナックの二次加工では、好ましい完成製品品質を得るために、凝集性があり、所望の弾性レベルを有する連続した生地シートの形成が必要である。
【００３６】
一般に、シート強度は、１枚の生地を破裂させる（破壊する）のに必要な力（最大ピーク）の測定値であり、生地の凝集性、及びその後の加工工程中の穴及び／又は破れの発生に抵抗する生地の能力に関連する。また、一般に、引張強度は、生地製造工程中に投入されるエネルギー量が増大するにつれて増大する。エネルギー投入に影響を及ぼす可能性のある要因としては、以下に限定されないが、混合条件、生地シート形成、及び遊離アミロースの量が挙げられる。距離は、その１枚の生地が破裂する前に延伸する変形をｍｍで表したものであり、距離は生地の伸展性に関連する。面積は、曲線下の面積（力対距離）をｇｆ／ｍｍで表したものである。距離又は変形は、生地片の弾性の程度に関連し、面積は生地の硬さに対応し、それはまた、生地を破裂させるのに必要な作用に関係する。
【００３７】
本発明の添加ポテト繊維を含む生地組成物は、ポテト繊維を添加せずに製造される同組成物の生地と比較して低いシート強度を示す。しかし、硬さ（面積）及び伸展性（距離）は、添加ポテト繊維を含む生地では、より高いレベルを示す。このような組み合わせのレオロジー特性により、添加ポテト繊維を含む生地は、非常に高い水分含有量、糖分含有量、又は可塑剤含有量で製造される生地の代替物として好適になる。
【００３８】
本発明の生地のシート強度は、好ましくは約６０ｇｆ〜約３００ｇｆ、より好ましくは約７０ｇｆ〜約２５０ｇｆ、最も好ましくは約９０ｇｆ〜約１６０ｇｆである。
【００３９】
本発明の生地の好ましい伸展性は、約１５ｍｍ〜約８０ｍｍ、より好ましくは約１８ｍｍ〜約７０ｍｍ、最も好ましくは約２０ｍｍ〜約６０ｍｍである。生地の硬さは、好ましくは約２００ｇｆ／ｍｍ〜約６５０ｇｆ／ｍｍ、より好ましくは約２８５ｇｆ／ｍｍ〜約５００ｇｆ／ｍｍ、最も好ましくは約３００ｇｆ／ｍｍ〜約４５０ｇｆ／ｍｍである。
【００４０】
（弾性係数（Ｇ’））
生地の粘弾特性は、本発明の二次加工スナックの構造を得る際の重要な要因である。生地は比較的非流動性であるため、本明細書に記載されるように、振動試験方法を使用して生地を測定する。制御応力レオメーター（Control Stress Rheometer）を使用して粘弾特性を測定することができる。Ｇ’は、生地の弾性に関係する。添加ポテト繊維を含む生地は、非常に低いレベルの弾性を示すが、これは、シート形成中及び油揚げ中に、生地の形状を所望の形状に更に容易に変形又は変化させられ得ることを示唆する。
【００４１】
所望の製品構造を有する完成製品を製造するのに使用される生地のＧ’は、好ましくは約７ｋＰａ〜約５０ｋＰａ、より好ましくは約１０ｋＰａ〜約３０ｋＰａ、最も好ましくは約１０ｋＰａ〜約２５ｋＰａである。
【００４２】
Ｃ．（二次加工チップの調製）
本発明は、ポテトフレークから製造される好ましい二次加工チップに関して主に記載されるが、本発明の生地は、いかなる好適な食品、特にスナック食品の製造にも使用できることを当業者は容易に理解できるはずである。
【００４３】
好ましい二次加工チップの製造を以下に詳細に示す。
【００４４】
１．シート形成
調製後、生地を比較的平坦で薄いシートに形成する。デンプンをベースにする生地からこのようなシートを形成するのに好適ないかなる方法も使用することができる。例えば、シートを二つの二重回転円筒形ローラーの間で伸ばして、均一で比較的薄い生地材料のシートを得ることができる。いかなる慣用的なシート形成装置、圧延（milling）装置、及び測定装置も使用することができる。ミルロールは、好ましくは約９０°Ｆ（３２℃）〜約１３５°Ｆ（５７℃）に加熱される。好ましい一実施形態では、ミルロールは、二つの異なる温度に保持され、前方ローラーの温度は後方ローラーよりも低い。生地はまた、押出成形によってシートに形成することもできる。
【００４５】
本発明の生地は、通常、約０．０１５〜約０．１０インチ（約０．０３８〜約０．２５ｃｍ）の厚さ、好ましくは約０．０５〜約０．１０インチ（約０．０１３〜約０．０２５ｃｍ）の厚さ、最も好ましくは約０．０６５〜約０．０８０インチ（１．６５〜２．０３ｍｍ）の厚さのシートに形成される。リップル形（波形）の二次加工チップでは、好ましい厚さは約０．７５インチ（１．９ｍｍ）である。
【００４６】
２．スナック片形成
次いで、生地シートを、予め定められたサイズ及び形状のスナック片に形成する。スナック片は、いかなる好適な型抜き装置又は切断装置を用いても形成することができる。スナック片は、様々な形状に形成することができる。例えば、スナック片を、楕円形、正方形、円形、蝶ネクタイ形、星形車輪、又は風車の形にすることができる。１９９６年１月２５日にＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９６／０１５７２として公開されたドーズ（Dawes）らのＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０に記載のように、このスナック片に切り込み線を入れ、リップル形チップに形成することができる。なお、この特許を参考として本明細書に組み込む。
【００４７】
３．油揚げ
スナック片を形成した後、これをパリッとするまで調理して二次加工チップを形成する。スナック片は、消化性脂肪、非消化性脂肪、又はこれらの混合物を含む脂肪組成物中で油揚げすることができる。最良の結果を得るために、きれいな揚げ油を使用すべきである。油の遊離脂肪酸含有量は、油の酸化速度を低下させるために、好ましくは約１％未満、より好ましくは約０．３％未満に維持すべきである。
【００４８】
スナック片を、連続的な油揚げ方法を使用して油中で揚げ、油揚げ中は拘束することが好ましい。拘束油揚げ方法及び装置は、１９７１年１２月７日、リーパ（Liepa）に発行された米国特許第３，６２６，４６６号に記載されている。拘束された成形スナック片を、最終的な水分含有量が約０．５％〜約４％、好ましくは約１％〜約２％のパリっとした状態に揚がるまで、油揚げ媒体を通過させる。
【００４９】
非拘束様式でのスナック片の連続的な油揚げ方法、又はバッチ式の油揚げ方法など、他の任意の油揚げ方法も許容範囲である。例えば、スナック片を移動式ベルト又はバスケット上の油揚げ用脂肪中に浸すことができる。
【００５０】
このプロセスで製造される二次加工チップは、典型的には、約２０％〜約４５％、好ましくは約２５％〜約４０％の全脂肪（即ち、非消化性脂肪と消化性脂肪を合わせたもの）を有する。二次加工チップの風味又は潤滑性を更に改善するために、更に高濃度の脂肪が望まれる場合、揚げ鍋から浮き上がってきた時、又は拘束して揚げる際に使用される型から取り除いた時に、二次加工チップ上にトリグリセリド油などの油を、他の任意の好適な方法で噴霧又は塗布することができる。塗布されるトリグリセリド油のヨウ素価は、好ましくは約７５より大きく、最も好ましくは約９０を上回る。追加して塗布される油を使用し、二次加工チップの全脂肪含有量を全脂肪約４５％まで増大することができる。従って、様々な脂肪含有量を有する二次加工チップは、この追加の工程を用いて製造することができる。好ましい一実施形態では、完成した二次加工チップ中の全脂肪の少なくとも約１０％、好ましくは少なくとも約２０％が、表面の局所的な脂肪である。
【００５１】
油揚げした後、特徴的な風味を有する油又は高度に不飽和の油を、二次加工チップ上に噴霧する、まぶす、又はその他の方法で塗布することができる。トリグリセリド油及び非消化性脂肪を、風味を分散させるための担体として使用し、二次加工チップに局所的に添加することが好ましい。これらには、バター風味油、天然又は人工風味油、ハーブ油、及びポテト、ニンニク、又はタマネギ風味を加えた油が挙げられるが、これらに限定されない。このため、油揚げ中に風味が褐変反応を経ることなく、様々な風味を導入することができる。この方法を使用して、スナックを揚げるのに必要な加熱中に、通常は重合又は酸化する油を導入することができる。
【００５２】
（分析方法）
本発明の要素を特徴付けるために使用するパラメーターを、特定の分析方法により定量化する。これらの方法は以下に詳細に記載する。（実験機器は全て、別途指示がない限り、機器の操作マニュアル及び使用説明書に記載の製造者の指示に従って操作しなければならない。）
【００５３】
生地のレオロジー特性
（弾性係数（Ｇ’））
振動試験は、サンプルに小さく非破壊的なシヌソイド応力を加え、変形出力を測定することを含む。弾性率は、生地の弾性又は流動性が、加えられる応力に対する生地の反応にどれくらい起因するかを示す測定値である。
【００５４】
生地のレオロジー特性は、デロンギ家庭用フードプロセッサー、モデル・オリジナル４．Ｃ（DeLonghi Household Food Processor, Model Original 4.C）で、低速で５０〜６０秒間混合することにより生地を調製して測定される。混合後、慣用的な圧延機（milling machine）を使用して、生地を約０．０２１インチ〜約０．０２５インチ（約０．５３ｍｍ〜約０．６４ｍｍ）の厚さのシートにする。ミルロールは、長さ約２メートル、直径０．７５メートルである。
【００５５】
制御応力レオメーター（ＣＳＬ2１００）（デラウェア州ニューキャッスル、ＴＡインスツルメンツ社）（TA Instruments Inc., New Castle Del.）を使用してＧ’及びＧ”を測定する。動的試験は、３２．２℃で４ｃｍクロスハッチ平行プレートを用いて実施される。これは、ローラー間で生地をシート化する平均温度である。
【００５６】
サンプルを底部プレート上に設置し、生地片の元の厚さの８０％圧縮まで（〜０．１ｍｍ）上部プレートを下げることにより、間隙をゼロにする。米国特許第６，２２８，４１４号、１６段目の８行目に記載される試験方法に従って、サンプルを更に分析する。
【００５７】
（引張強度）
引張試験は、ピーク引張力及びシートストリップの弾性率の測定である。引張強度は、距離に対する力から得られるグラフの最大ピーク力（ｇｆ）として読み取られる。この試験は、生地シートの強度、弾性、及び伸展性を測定することを目的とする。引張強度は、各試験を１０回繰り返した平均である。
【００５８】
この試験は、テクスチャ・テクノロジーズ社（Texture Technologies Corp.）のテクスチャ・アナライザ（Texture Analyzer）（ＴＡ−ＸＴ２） を使用して実施する。この機器は、ＸＴ．ＲＡディメンションズ（XT.RA Dimensions）と称されるソフトウェアを利用する。この試験は、上部及び下部リグアーム（rig arms）間の距離を６ｃｍに設定した２本の平行摩擦ローラーを利用する。
【００５９】
生地シートを幅３ｃｍ、長さ６０ｃｍのストリップに切断する。試験台に取付けられる下部リグアーム（rig arm）スロットに、シートストリップの底部を入れる。このストリップを５回転巻き付け、ストリップを保持するのに十分なくらい締付ける。プローブキャリアの正面のロードセルに取付けられる上部アーム中にある類似のリグスロットに、シートストリップの上部部分を取付ける。生地がリグアーム間でピンと張ると、現在の１０ｍｍ／秒の固定速度でリグアームを上方向に移動させることにより測定を開始し、７５ｍｍ移動するように設定する。５ｇのトリガー力（trigger force）を達成すると、張力下の生地シートに影響がプロットされるようにグラフは進行する。弾性限界を越えると、生地ストリップは破断する。最大ピーク力が記録される。
【実施例】
【００６０】
以下の実施例は、本発明を説明するが、本発明を限定するものではない。
【００６１】
（実施例１〜６）
生地は、６種類の異なる配合物から調製される。
【００６２】
【表１】
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【００６３】
【表２】
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生地は、デロンギ家庭用フードプロセッサー、モデル・オリジナル４．Ｃ（DeLonghi Household Food Processor, Model Original 4.C）で、低速で５０〜６０秒間、成分を混合することにより調製される。混合後、慣用的な圧延機（milling machine）を使用して、生地を約０．０２１インチ〜約０．０２５インチ（約０．５３ｍｍ〜約０．６４ｍｍ）の厚さのシートにする。ミルロールは、長さ約０．２メートル、直径０．７５メートルである。
【００６４】
（参考文献の引用）
前述の特許、刊行物、及びその他の文献は全て、その内容全体を参考として本明細書に組み込む。
【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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