(57)【要約】【課題】新規でメソモルフィックなポリクリスタライト製品及びその製法を提供すること。【解決手段】本発明では、砂糖に水を添加し、次いで脱水する方法によらずに、完全に無水の方法によって、非晶質の砂糖をその中にポリクリスタライト構造を有するメソモルフィックな製品に転移する。本発明の製品は形状及び大きさが独特で、かつ均一の程度が高い。ポリクリスタライトの特性により、食品、例えばフロスティング及び充填物の脂肪の一部又は全部を代替することが可能となり、また、極めて微小粒子状のフォンダンを提供することが可能となる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ランダム化されたポリクリスタライト構造を有するメソモルフィックな砂糖製品を含むフォンダン組成物。
【請求項２】
ランダム化されたポリクリスタライト構造を有するメソモルフィックな砂糖製品を崩壊することによって得られる単分散された砂糖クリスタライトを含むフォンダン組成物。
【請求項３】
ランダム化されたポリクリスタライト構造を約３０質量％〜約７０質量％、砂糖液を約２０質量％〜約７０質量％、並びにゴム、湿潤剤、脂肪、香味料、及びそれらの組合せからなる群より選択された少なくとも１種を合わせた質量で約１０質量％まで含み、１００質量％の組成物を形成する、請求項２に記載のフォンダン組成物。
【請求項４】
０質量％〜約１０質量％のゴム、０質量％〜約１０質量％の湿潤剤、０質量％〜約２質量％の風味料、及び０質量％〜約３０質量％の脂肪を含む、請求項３に記載のフォンダン組成物。
【請求項５】
ランダム化されたポリクリスタライト構造から成るメソモルフィックな砂糖製品、該ランダム化されたポリクリスタライト構造の崩壊から得られた単分散された砂糖クリスタライト、及びそれらと他のフォンダン成分との組合せから成る群より選択された成分を混合することを含む、フォンダン製品が提供される、フォンダン組成物の製造法。
【請求項６】
結晶化可能な材料の非晶質性固形物を実質的に溶媒を含まない結晶化促進剤と接触させ、ここで該結晶化促進剤が、該構造を形成するのに十分な速度及び量で該非晶質性結晶化可能な材料を利用可能にする工程を含む方法から得られる、メソモルフィックな材料。
【請求項７】
結晶化可能な材料の非晶質性固形物を実質的に溶媒を含まない結晶化促進剤と接触させ、ここで該結晶化促進剤が、該構造を形成するのに十分な速度及び量で該非晶質性結晶化可能な材料を利用可能にする工程を含む、メソモルフィックな材料の製造法。
【請求項８】
メソモルフィックなポリクリスタライトの砂糖製品、並びにゴム、湿潤剤、脂肪、風味料、及びそれらの組合せからなる群より選択された少なくとも１種の他の成分を含む、焼成された可食性食品と共に使用するための食用組成物。
【請求項９】
単分散されたクリスタライト、並びにゴム、湿潤剤、脂肪、風味料、及びそれらの組合せからなる群より選択された少なくとも１種の他の成分を含み、ここで該単分散された糖クリスタライトがランダム化された結晶質構造を有するメソモルフィックな砂糖製品の崩壊によって提供される、焼成された可食性食品と共に使用するための食用組成物。
【請求項１０】
焼成された部分；並びに
メソモルフィックなポリクリスタライト砂糖、メソモルフィックなポリクリスタライト砂糖の崩壊により得られた単分散された砂糖クリスタライト、及びそれらの組合せから成る群より選択された砂糖部分；及び
ゴム、湿潤剤、脂肪、風味料、及びそれらの混合物から成る群から選択された少なくとも１種の成分を含む組成物；
を含む焼成された食品。
【請求項１１】
ランダム化されたポリクリスタライト構造を有するメソモルフィックな砂糖、及びランダム化されたポリクリスタライト構造を有するメソモルフィックな砂糖製品の崩壊により得られる単分散された砂糖クリスタライトから成る群より選択された砂糖製品を含むフォンダン組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本出願は、Ｃｈｅｒｕｋｕｒｉらの同時係属出願である「メソモルフィックな砂糖製品」と同日に出願される。
【０００２】
（発明の背景）
本発明は、砂糖製品、特に砂糖の新規構造形態及びこの形態の砂糖で製造された可食組成物に関する。
【０００３】
結晶化は、公知の最も古い工業上の化学的転移法のひとつである。非常に多量の結晶物質、すなわち１年当たり１億（１０％）メートル・トンを超過して、市販を目的として製造されている。結晶化によって製造される最も一般的な製品のひとつは砂糖である。
【０００４】
砂糖の結晶化は複雑な方法である。結晶の成長は、多相、多成分系において熱及び質量の同時移動を含む。これらの状態の共存は、複雑な制御の問題を提示するのみであるが、液体及び粒子の機械的及び熱力学的不安定性は一層複雑さを増すものである。
【０００５】
砂糖科学では、過飽和による結晶化が常識となっている。過飽和は、平衡の特性を越えて溶質濃度を上昇するために、溶液の水を除去することを必要とする。冷却、蒸発、及び沈殿が使用される。結晶化している砂糖の製造手順は、熱及びエネルギーが集約的なものである。更に、過飽和時の砂糖結晶の核形成は、制御が比較的難しい。その結果、得られる結晶のサイズ及び形状は予測できないものである。
【０００６】
サイズが減少した結晶を有する砂糖を製造する場合は、公知の砂糖製造手順の欠点が特に顕在化する。サイズが減少した結晶質の砂糖製品は、本願明細書においては微晶質砂糖と称する。微晶質製品の個々の粒子は、典型的には０．０５ｍｍ（５０μｍ）を超えない。
【０００７】
当該技術分野において公知の晶析装置の類別は、過飽和が成し遂げられる方法に従う。砂糖の結晶化に使用される手順の技術的な態様は良く文書化されており、かつこれらは一般に高エネルギーの手順である。
【０００８】
例えば、ひとつのサイズが低下した結晶の製造法は、結晶質砂糖の粉砕及び篩分けに関連している。粉砕はエネルギー集約的である。更に破壊された砂糖は、粉砕された砂糖の結晶サイズの広い分布を生じる。大きい結晶は、再度粉砕され、篩にかけられなければならない。製品の多くが、細粉として失われる。従って、粉砕し篩にかけることは、経費がかかり、かつ能率が悪い。
【０００９】
Ｄｍｉｔｒｏｖｓｋｙらの米国特許第３，９８１，７３９号は、（１）添加された種結晶が存在する溶質を濃縮する工程、それに続く（２）第一工程の濃縮から得られた流れを加熱及び蒸発して溶媒を更に除去する工程による、溶液からの結晶質砂糖の製造を開示している。このエネルギー集約的手順は、平均サイズが０．３２５〜０．４２５ｍｍ（３２５〜４２５μｍ） の範囲であるような砂糖結晶を製造する。Ｄｍｉｔｒｏｖｓｋｙらの米国特許第３，９８１３，７３９号は、高温加熱及び真空蒸発によって濃縮すると同時に、種結晶の添加による核形成に頼った溶液法を開示している。同様の手順が、Ｄｍｉｔｒｏｖｓｋｙらの米国特許第４，０５６，３６４号にも開示されている。
【００１０】
Ｃｈｅｎらの米国特許第４，１５９，２１０号は、（１） メープルシロップを、熱及び部分的真空の存在下で固形分がおよそ９３〜９８質量％（ｗｔ％）になるまで濃縮する工程、及び（２）シロップの転移及び結晶化が起こるまで衝撃加熱（ｉｍｐａｃｔ ｈｅａｔｉｎｇ）する工程による、結晶化されたメープル糖製品の製造法を開示している。その後この生成物は冷やされ、摩砕され、かつ適当なサイズ範囲になるよう篩にかけられた。Ｃｈｅｎらの米国特許第４，１５９，２１０号の手順は、エネルギー集約的であり、結晶の核形成を引き起こすには「打ち延ばし（ｂｅａｔｉｎｇ）」に頼っており、かつより小さいサイズの結晶を得るにはその後摩砕が求められる。
【００１１】
Ｃｈｅｎらの米国特許第４，３６２，７５７号においては、結晶化された砂糖製品及びその製造法が開示されている。Ｃｈｅｎらの米国特許第４，３６２，７５７号において開示された方法は、砂糖シロップを、温度約１２４℃〜約１４９℃（約２５５°Ｆ〜約３００°Ｆ）に加熱し、固形分約９５質量％〜約９８質量％へと濃縮することを含んでいる。得られる濃縮シロップは、早期の結晶化を防ぐために温度約１１６℃（約２４０°Ｆ）で維持される。活性成分（例えば、揮発性香料、酵素、アスコルビン酸のような酸物質、果汁濃縮液、又は高度の転化糖物質）から成るプレミックスが、この濃縮された砂糖シロップと混合される。この混合物は、含水率が２．５質量％未満であるようなフォンダン・サイズのスクロース結晶及び活性成分から成る結晶化された砂糖製品が形成されるまで、衝撃加熱を受ける。Ｃｈｅｎらの米国特許第４，３６２，７５７号の方法は、核形成のために熱集約的な濃縮及び加熱を必要とした。
【００１２】
Ｍｉｌｌｅｒの米国特許第３，３６５，３３１号、並びに米国特許第４，３３８，３５０号及び第４，３６２，７５７号は、核形成を提供するための砂糖液の衝撃打ち延ばしに関する砂糖を結晶化する方法を開示している。この方法はかなりの量のエネルギーの投入を要し、かつ温度制御に直接関連した問題点がある。
【００１３】
他に英国特許明細書第１ ４６０ ４１６号及び米国特許第３，９７２，２７５号（テート・アンド・ライル社（Ｔａｔｅ ＆ Ｌｙｌｅ Ｌｉｍｉｔｅｄ））が開示されており、これらはシロップ液が壊滅的に（ｃａｔａｓｔｒｏｐｈｉｃａｌｌｙ）核形成され、かつ結晶化ゾーンに放出される連続工程を開示している。壊滅的な核形成は、溶液がコロイドミル又はホモジナイザーのような装置において適用することができる剪断力を受けることによって成し遂げられる。この溶液は、比較的高温で材料を維持することによって水が沸騰蒸発されるべき移動バンドの上へ、放出される。関連した方法は、英国特許明細書第２ ０７０ ０１５ Ｂ及び米国特許第４，３４２，６０３号において開示されており、これらはグルコースの結晶化のために使用される。ここで開示された手順では、過飽和溶液は剪断力を受け、かつベルト上で結晶するようにされる。スクロース法及びグルコース法の両方とも、高温での溶液処理を必要とし、その結果これらはエネルギー集約的である。
【００１４】
Ｓｈｕｋｌａらの英国特許明細書第ＧＢ ２ １５５ ９３４ Ｂ号は、溶液からスクロース又はグルコースを結晶化する方法を開示している。Ｓｈｕｋｌａらは、砂糖液を蒸発させ、過飽和の砂糖液を生成する。次に過飽和溶液を、核形成を引き起こすために連続スクリュー押出機において剪断を施した。シロップの保持時間は、スクロースについては温度１５５℃〜１４５℃（２３９°Ｆ〜２９３°Ｆ）で、及びグルコースについては１００℃〜１３５℃（２１５°Ｆ〜２７５°Ｆ）で、２５秒（平均）以下である。Ｓｈｕｋｌａらは、シロップが漸進的に核形成された後、シロップを移動バンド上で通過させ、比較的高温で緩徐な速度で結晶化が続くようにした。このＳｈｕｋｌａらの方法は、溶液を、水の沸点以下には下がらない温度に維持する必要がある。
【００１５】
Ｓｈｏａｆの米国特許第３，６１５，６７１号は、引き伸ばした砂糖フィラメントの外被（ｃａｓｉｎｇ）の中に特定の乾燥した食品粒子を入れることによって食品を製造する方法を開示している。Ｓｈｏａｆは、（１）繊維及び粒子の造形、及び（２）最小の圧縮で繊維を互いに固着させる傾向を強化するために、紡糸される（ｓｐｉｎ）砂糖混合物中に湿潤剤を使用し、紡糸される際にフィラメントを囲んでいる気体の相対湿度を制御している。有用であるとされた湿潤剤は、次のものである：転化糖シロップ又はコーンシロップ、並びに多価アルコール、例えばソルビトール、グリセロール、及びキシリトールのような五価（ｐｅｎｔａｈｙｄｒｉｃ）アルコールである。Ｓｈｏａｆは、製造業者が、乾燥した食品粒子の周りの紡糸された砂糖フィラメントを包みかつ圧縮することによって、これらの粒子を中に収めることを可能にするために、紡糸された砂糖の結晶化を防ぐことを考察している。
【００１６】
より最近になって、ドミノ製糖社（Ｄｏｍｉｎｏ Ｓｕｇａｒ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）から提供された製品パンフレット「工業製品（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ）」の「共結晶化」（日付不詳）は、微小化された結晶が、各凝集塊の表面に第二成分を付着させた凝集塊を形成している製品を記載している。この新規製品の製造手順は、全ての出発材料が液体状態でなければならないことを要求している。従って、結晶成長のためにシロップを濃縮するためには、溶媒は熱及び／又は減圧によって取り除かれなければならない。他の溶液法のように、砂糖を微小化された結晶へと転移するにはエネルギーが必要である。
【００１７】
前述の手順、更には当該技術分野において公知の他の手順において固有なのは、結晶化を促進するための脱水という技術的考え方である。過飽和、皿での乾燥、及び攪拌又は化学反応による核形成は、結晶を形成するための水分除去の原理によるものである。この技術的土台に基づいた結晶化の一般的な難点は、結晶成長の際の制御ができないことである。
【００１８】
微晶質砂糖を製造する別の方法は、Ｂａｔｔｉｓｔらの米国特許第５，５１８，５５１号及び第５，６０１，０７６号に開示されている。この方法は、その中に砂糖は溶解しない液体がほとんどであるような非常に過剰容量の液体に、非晶質砂糖を添加することを必要としている。この液体は、砂糖の溶媒、すなわち結晶の形成にかなり貢献すると言われている水を含むことが好ましい。結果として生じる産物は、明らかに比較的小さい結晶が「螺旋」形に並んだ回転楕円体である。この方法は、小さい結晶を伴う成長できる（ｖｉａｂｌｅ）製品を生成するが、この方法は、引火性及び環境に優しい廃棄の点で取扱いに難点がある比較的多量の有機液体、例えばエタノール又はキシレンを必要としている。更にこれらの多量の有機液体の除去は、多くの時間及びエネルギーを消費し、かつこのような液体の使用は、この方法の材料コストを上昇するものである。そのような努力にもかかわらず、結晶生成物が食品中で使用される場合に味覚を妨げ得るような残留量である微量の有機液体を除去することは、しばしば困難である。
【００１９】
従って、結晶質砂糖製品を製造するために、従来の脱水から離れかつ低エネルギーの手段を提供するような結晶形成のメカニズムを提供することは、結晶化技術における著しい進歩であろう。
【００２０】
従って、当業者が、エネルギー集約型の手順なしで、予測可能で均一な結晶サイズを有する砂糖製品を製造することができることが、本発明の目的である。他の目的及び驚くべき新規の砂糖／結晶技術は、本願明細書の残りの部分で明らかにされる。
【００２１】
（発明の概要）
本発明は、砂糖の新規の構造形態を提供する。砂糖の新規の「メソモルフィック」な形態は、実質的に無秩序又はランダム化されたマクロ構造及び数えきれないクリスタライト構造から成る結晶質ミクロ構造を含む。そして次に、このクリスタライト構造は、極めて小さい、すなわちおよそ１０−５ｍ以下の桁の、及び均一なサイズの砂糖クリスタライトでできている。
【００２２】
メソモルフィック構造のポリクリスタライト構造は崩壊され、かつその成分であるクリスタライト自身は単分散され得る。個別の生成物としてポリクリスタライト構造を形成するために結合しているクリスタライトを得るために、メソモルフィックな砂糖構造のポリクリスタライトが崩壊される。これは、メソモルフィックな材料を、砂糖液、好ましくは砂糖−飽和液、例えばスクロースのような砂糖がおよそ６０〜６７質量％の溶液と接触することによって成し遂げられる。結果として生じる単分散されたクリスタライトは、寸法が非常に均一であり、粒径がおよそ１０−５ｍ（１０μｍ）の桁又はそれ以下でさえある。飽和液中のスクロースのより高いか、もしくはより低い割合（％）も、単分散されたポリクリスタライト材料を提供するのに役立つことができ、かつ当業者は最適の百分比の範囲を決定することができる。それに加えて、当業者はまた、飽和液中の他のサッカライド材料、恐らく追加材料が、本発明のポリクリスタライトを得るために利用することができることを発見することができる。ポリクリスタライトの放出に必要なスクロース飽和液の量は変動するが、典型的にはおよそ２０質量％又はそれ以上の範囲内であろう。
【００２３】
ある実施態様において、本発明は、非晶質砂糖を、砂糖溶媒の添加を実質的に伴わない非溶媒型結晶化促進剤と接触することを含む砂糖製品を製造する方法であり、この方法において該結晶化促進剤は、ランダムなポリクリスタライト構造を有するメソモルフィックな砂糖を提供する速度及び量において該非晶質砂糖を利用可能とする。
【００２４】
この方法は更に、最初に非晶質砂糖を提供することを含むことができ、この方法では、砂糖−含有供給原料のフラッシュ−フロー処理によるか、又は液体フラッシュ（ｌｉｑｕｉｆｌａｓｈ）コンディショニングによって、非晶質であるが依然回転楕円体の砂糖粒子を生成する。例えば、フラッシュ−フロー処理は、砂糖担体を含む供給原料を、材料を外側に投げ出す紡糸ヘッド上で高速で紡糸することによって作られる剪断にさらし、これにより供給原料に該ヘッドにおいて該砂糖担体中にフラッシュフローを形成するのに十分な熱及び剪断を施す。この種のフラッシュ−フロー処理は、「フラッシュヒート」と称される。あるいは、このフラッシュ−フロー処理は、前記砂糖担体中に内部流れを提供するのに十分なように、砂糖担体を含む不溶化された供給原料を加熱する工程、該砂糖が前述の内部流れ状態を保っている間に該供給原料を射出する工程、及び担体の複数の塊を形成するためにこの供給原料に破壊的流体剪断力を施す工程を含むことができる。この種のフラッシュ−フロー処理は、「フラッシュ剪断」と称される。
【００２５】
更に、非晶質砂糖は、「液体フラッシュ処理」として公知の技法によって製造することができる。この技術は、Ｍｙｅｒｓらの１９９４年１０月２８日に出願された米国特許出願第０８／３３０，４１２号で説明されクレームされており、この出願は最近特許され、参考として本明細書に取り込む。簡単に述べると、この方法は、実質的に溶媒が存在しない供給原料を、固体から液体へと供給原料を変換し、かつ固体に戻するような遠心力及び温度の条件にさらし、その結果液化される間に供給原料の実質的に妨害されない内部流れを提供することに関する。好ましくは全体の変換は、約５秒未満で終了し、通常はより短い時間である。供給原料が液化される間に、これに自然の塊分離によって供給原料の個別の粒子を切り離すのに十分な剪断力が施される。液化した供給原料は妨害されない流動状態にある一方で、これらの粒子に対する剪断力の作用が生じる。液体が固化する場合は、固形の微小球が形成される。
【００２６】
前述のいずれかに加えて、他の供給源からの非晶質砂糖を利用することも、本発明の範囲内である。
【００２７】
非晶質砂糖は更に添加剤を含むことができ、これにより前述のランダム化されたポリクリスタライト構造中に該添加剤が本発明の方法の結果として共−結晶化される。このような添加剤は、砂糖の非晶質性を低下することなく及びその後ランダム化されたポリクリスタライト構造を劣化させることもなく、非晶質砂糖に組み込むことができる物質が好ましい。例えばこの添加剤は、香味料、生体−作用薬（ｂｉｏ−ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ａｇｅｎｔ）、染料、香料、食品、食品成分、及び他の相溶性のある物質から成る非制限的な群より選択することができる。非晶質砂糖は更に界面活性剤を含むことができる。
【００２８】
非晶質砂糖は、前述の添加剤の一種又はそれ以上の有無にかかわらず、その後結晶化促進剤と接触される。非晶質砂糖を、促進剤に接触される前または接触される時に断裁又は細断（ｍｉｎｃｅ）することは、結晶化法を促進する望ましい方法であることが非常に多い。小規模又は大規模のブレンダー又はミキサーの使用は、非晶質砂糖の塊を壊すのを助けることができる。
【００２９】
この方法では、結晶化促進剤は、更にメソモルフィックな砂糖構造のポリクリスタライトを形成するために非晶質砂糖と共−結晶化する添加剤を含むことができる。同じくこの添加剤も、香味料、生体−作用薬、染料、香料、食品、食品成分、及び他の相溶性のある物質から成る非制限的な群より選択されることが好ましい。より好ましくは、添加剤は、吸入剤から選択される生体−作用薬である。
【００３０】
この方法は、その中に存在する前述のランダム化されたポリクリスタライト構造の直径の平均が約０．２ｍｍ（２００μｍ）を超えることはないようなメソモルフィックな生成物を製造するために使用することができる。
【００３１】
結晶化促進剤は、約−２０℃を下回らない温度で維持されることが望ましい。非常に好ましい結晶化促進剤はエタノールである。他の適当な促進剤は、例えば、キシレン、アセトン、ベンゼン、他のアルコール類、及び炭化水素類、更にはエステル、アルデヒド、ケトン、ポリオールなど、並びに前述のいずれかの組合せを含む。例えばハッカ及びスペアミントのような香油、更には食品科学者が利用できる多くの他の香油でさえも、結晶化促進剤として利用することができる。いくつかの例においては、ヒドロキシル基（−ＯＨ）を有する非溶媒型結晶化促進剤が、本発明の方法において有利に利用されるであろう。結晶化促進剤は、砂糖がその中に溶解されない、もしくは、以下に定義されるようにその中にせいぜい最小限で溶解されるのみという意味において、非溶媒である。促進剤はまた、無水である、すなわち、当該技術分野において現在使用されている水のような公知の砂糖溶媒を実質的に含まないことが好ましい。結晶化促進剤中に水が含まれると、結果として、０．０５ｍｍ（５０μｍ）よりも非常に大きい結晶が形成されることが多い。例えば蒸気のような気体の形状、例えば無水エタノール蒸気などの中で、前述の非溶媒型結晶化促進剤のいずれかを使用することも、非晶質砂糖の供給原料を結晶化させ本発明のメソモルフィックな生成物とするために利用することができることが、現在わかっている。
【００３２】
この方法は更に、クリスタライトを得るためにあらかじめ形成されたポリクリスタライト構造を崩壊させることを含むことができる。好ましくは、この崩壊工程は、メソモルフィックな生成物のポリクリスタライト構造を、本質的に砂糖−飽和水溶液と接触する工程を含む。得られるクリスタライトは、平均結晶直径が、約０．０１ｍｍ（１０μｍ）を超えず、好ましくは約０．００５ｍｍ（５μｍ）を超えず、もしくはこれより小さくさえある。
【００３３】
別の実施態様において、本発明は、砂糖クリスタライトの多重性（ｍｕｌｔｉｐｌｉｃｉｔｙ）を含むランダム化されたポリクリスタライト構造から成るメソモルフィックな砂糖製品である。このメソモルフィックな砂糖製品は、本発明の方法により製造されることが好ましい。従って、ランダム化されたポリクリスタライト構造は、非晶質砂糖を実質的に溶媒を含まない結晶化促進剤と接触させることによって製造することができ、ここで結晶化促進剤は、該ランダム化されたポリクリスタライト構造を形成するのに十分な速度及び量で非晶質砂糖を利用可能にする。この非晶質砂糖は、フラッシュ剪断法によって生成された剪断形態の生成物であることが好ましい。非晶質砂糖が、フラッシュヒート又は液体フラッシュの条件下で生成されることも、非常に望ましい。更に、結晶化促進剤が、液状又は蒸気のいずれかでのエタノールであることが好ましい。
【００３４】
メソモルフィックな砂糖製品において、砂糖クリスタライトは、微晶質であることが好ましい。一般に、微晶質の砂糖クリスタライトは、平均の結晶サイズが、約０．０１ｍｍ（１０μｍ）を超えず、より好ましくは約０．００５ｍｍ（５μｍ）を超えず、もしくはこれより小さくさえある。
【００３５】
メソモルフィックな砂糖製品は、更に該クリスタライト中に共結晶化される添加剤を含むことができる。例えば添加剤は、前述のように、香味料、生体−作用薬、染料、香料、食品、食品成分、及び他の相溶性のある物質から成る群より選択することができる。また添加剤は界面活性剤であることができる。これらの添加剤は、非晶質砂糖供給原料の一部として、又は、結晶化促進剤とともに含まれることが好ましい。
【００３６】
別の実施態様において、本発明は、ポリクリスタライト構造を有するメソモルフィックな砂糖製品を崩壊させることによって生成された単分散された砂糖クリスタライトである。メソモルファス（ｍｅｓｏｍｏｒｐｈ）のポリクリスタライト構造は、まず実質的に溶媒を含まない結晶化促進剤に、非晶質砂糖を接触することによって調製され、ここで該結晶化促進剤は該非晶質砂糖を、該構造を形成するのに十分な速度又は量において利用可能にする。次にこの崩壊法は、本質的に砂糖−飽和された溶液に、該メソモルフィックなポリクリスタライト構造を接触することを含む。
【００３７】
更に別の実施態様において、本発明は、ランダム化されたポリクリスタライト構造を有するメソモルフィックな砂糖製品を含んでいるフォンダン組成物である。また本発明は、ランダム化されたポリクリスタライト構造を有するメソモルフィックな砂糖製品を崩壊させることによって得られる、単分散された砂糖クリスタライトを含んでいるフォンダン組成物である。好ましくは、このフォンダン組成物は、ランダム化されたポリクリスタライト構造を約３０質量％〜約７０質量％の、砂糖液を約２０質量％〜約７０質量％、並びにゴム、湿潤剤、脂肪、香料、及びそれらの組合せからなる群より選択された少なくとも１種を０質量％〜約１０質量％含み、１００質量％組成物を形成する。より好ましくは、このフォンダン組成物は、ゴムを０質量％〜約１０質量％、湿潤剤を０質量％〜約１０質量％、風味料を０質量％〜約２質量％、及び脂肪を０質量％〜約２０質量％含む。
【００３８】
本発明はまた、ランダム化されたポリクリスタライト構造を有するメソモルフィックな砂糖製品、メソモルフィックな砂糖を作っている該ランダム化されたポリクリスタライト構造の崩壊から得られる単分散された砂糖クリスタライト、及びそれらの組合せから成る群から選択された成分を、他のフォンダン成分と混合し、これにより前記フォンダン製品を提供する工程を含む、フォンダン組成物の製造法である。
【００３９】
更にもう一つの実施態様において本発明は、溶媒を実質的に含まない結晶化促進剤に、結晶化可能な材料の非晶質固体を接触させることを含む方法により得られるメソモルフィックな材料であり、ここで該結晶化促進剤は該非晶質の結晶化可能な材料を、前記構造を形成するのに十分な速度及び量で利用可能にする。
【００４０】
更に別の実施態様において本発明は、メソモルフィックなポリクリスタライト砂糖製品、並びにゴム、湿潤剤、脂肪、風味料及びそれらの組合せから成る群より選択される少なくとも１種の他の成分を含んでいる焼成された可食食品と共に使用するための食用（ｃｏｍｅｓｔｉｂｌｅ）組成物である。更に単分散された砂糖クリスタライト並びにゴム、湿潤剤、脂肪、風味料及びそれらの組合せから成る群より選択される少なくとも１種の他の成分を含み、ここで該単分散された砂糖クリスタライトがランダム化された結晶構造を有するメソモルフィックな砂糖製品の崩壊によって提供されるような、焼成された可食食品とともに使用するための食用組成物を提供する。例えば、下記を含む焼成された食品が提供される：
Ａ．  焼成された部分；
Ｂ．  下記を含む組成物
（ｉ） メソモルフィックなポリクリスタライト砂糖、メソモルフィックなポリクリスタライト砂糖を崩壊させることによって得られる単分散された砂糖クリスタライト、及びそれの組合せから成る群より選択される砂糖部分；及び
（ｉｉ） ゴム、湿潤剤、脂肪、風味料及びそれらの混合物から成る群より選択される少なくとも１種の成分。
【００４１】
本発明のより良く理解するために、図面、下記の詳細な説明、および非制限的実施例を参照とする。本発明の範囲は、詳細な説明に従う請求の範囲において示される。
【００４２】
（詳細な説明）
図面、特に図１に言及するひとつの実施態様において、本発明は、広い範囲のランダム化された構造の一部として狭い範囲の微晶質構造を含むような、新規の砂糖構造である。この新規の構造又は形態は、「メソモルフィックな」構造と称され、及び実質的に従来の結晶質砂糖とは異なり、更に非晶質砂糖とも区別される。「メソモルフィック」とは、結晶と非晶質の中間体として独自の形態を示すことを意味し、以後接頭辞「メソ」と記される。特に、本発明のメソモルフィックな材料は、ランダム化された広い範囲のマクロ構造及び結晶質のミクロ構造によって特徴づけられる。マクロ構造はおよそ１０−５ｍを超える寸法を持つ非周期的構造を含む一方で、ミクロ構造はおよそ１０−５ｍ以下の寸法を持つ結晶質構造を含んでいる。本発明のメソモルフィックな材料のこれらの特徴は、本発明に従って製造されたメソモルフィックな砂糖の倍率３０００×で示された走査型電子顕微鏡写真である図１において、うまく示されている。
【００４３】
本発明の材料のマクロ構造の特徴の多くは、完全にランダムであり、いかなる広い範囲の周期性も欠いているであろう。しかし、マクロ構造の一部は、ランダムな長さ及び断面が継ぎ目なく接合されたスパーに似た、ランダムな寸法及び方向性の空間を限定しているランダム化された柱状構造に似ているかもしれない。例えばそのようなマクロ構造の特徴は、図１で示される。
【００４４】
このメソモルフィックな材料は更に、より微視的なレベルで、個々に結晶の周期的な構造の特性を示すが、寸法の総計では従来の精製糖のものよりもはるかに小さいような、数えきれないクリスタライト体（ｃｒｙｓｔａｌｌｉｔｅ ｂｏｄｙ）を含むと説明することができる。従ってこれらのクリスタライト構造は、微晶質として特徴づけることができる。更にこのクリスタライト単位が統合されてメソモルフィックな材料になるが、実質的には強制的な秩序はない。すなわち、クリスタライト間の対称性又は周期性は実質的にはない。メソモルフィックな材料中の微晶質の数が並外れて大きいため、これは「ポリクリスタライト」と呼ぶことができる。従って、「メソモルフィック」という用語は、ランダム化されたマクロ構造を有するそのようなポリクリスタライト構造の全てを含むことが意図されている。
【００４５】
本発明のメソモルフィックな材料は、これまでに公知の砂糖の形状とは異なる。古典的には、砂糖は純粋に結晶の形状であり、規則的な狭い範囲及び広い範囲の周期性、並びに不連続の融点のような結晶材料の他の物理的な顕著な特徴を持つ。非晶質砂糖も公知であり、これには実質的に結晶性がなく、また構造の周期性又は規則性が実質的に無い。非晶質砂糖は、ガラス質材料として特徴付けられるかもしれない。例えばＲｉｃｈａｒｄｓらの米国特許第５，２０６，３５５号を参照のこと。例えば、最近許可された米国特許出願第０８／３３０，４１２号の回転楕円体の砂糖構造と同じくらい知られている砂糖の他の形がある；しかし、この発明の製品材料は、これらの従来の構造上のカテゴリーに対応していない。
【００４６】
ポリクリスタライトという用語は、多数の小さいクリスタライトから成っているような本発明のメソモルフィックな材料を説明するものである。メソモルフィック構造を顕微鏡で検査すると、個々の小さいクリスタライトを見つけることができ、これも図１を参照とする。これらのクリスタライトの寸法は、１０−５ｍ又はそれ以下の桁であり、すなわち、約０．０１ｍｍ（１０μ）未満、より好ましくは約０．００５ｍｍ（５μｍ）未満である。（次に、メソモルフィックなポリクリスタライト材料は崩壊され、これらのクリスタライトを放出することができる。例えば、クリスタライトは飽和した砂糖液との接触によって放出することができ、これについては以下に更に詳述される。）
【００４７】
前述のメソモルフィックなポリクリスタライト生成物は、フォンダン、例えばケーキ糖衣、砂糖菓子充填物、コートされたキャンディ・フォンダン（例えばチョコレートコート被覆）などのような多数の食用の製品の製造にとって理想的であることがわかった。クリスタライトの並外れた細かさ、更にはメソモルフィックな形状からの迅速な分散性は、並外れた高度の滑らかさを伴う食用の製品を簡単に製造できるようにする。このことは、粉砂糖（６Ｘ）で製造した製品及び類似の粒状性の他の製品に一般にかなり影響するテクスチャーの粒状性（ｇｒａｉｎｉｎｅｓｓ）においてよい対照をなす。メソモルフィックな材料によって製品にもたらされる滑らかさに加えて、ポリクリスタライト砂糖の特性は、通常は添加された脂肪成分に関連した口あたり（ｍｏｕｔｈ−ｆｅｅｌ）の点で、得られる製品に、驚くほどの衝撃を与える。従って、砂糖のカロリー含有量は脂肪のそれよりはるかに低いので、このメソモルフィックな生成物は、糖衣、充填物などのような食用の脂肪の、全てではないにしても、少なくとも一部を置換するには理想的である。脂肪によってもたらされる感覚刺激性の（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ）感覚は、本発明の製品の使用により、忠実に模倣されるか、又は置き換えられるか、もしくはこれを上回りさえする。
【００４８】
先に説明したように、当該技術分野において公知の方法によって調製される結晶砂糖の結晶サイズは多種多様である。これは多くのファクターによるものであり、そのいずれもが核形成及び結晶成長の制御の基本的欠如に寄与するものである。しかし本発明の新規のメソモルフィックなポリクリスタライト構造は、予想できる均一なサイズの個々のクリスタライトを含むように成長させられる。
【００４９】
本願明細書において使用される「単分散された」とは、結晶の少なくとも約６０質量％、好ましくは少なくとも８０質量％、最も好ましくは少なくとも９０質量％が、平均結晶直径の６０％以内に収まるような最大直径を有することを意味する。結晶直径は、三次元の結晶を通じて測定された最大面の最大直線寸法であるような寸法である。３つの寸法（ｘ、ｙ及びｚ）を持つ結晶を考慮する場合は、結晶直径とは、結晶を通じての最大面における最大直線寸法である。更に好ましい実施態様において、単分散性とは、結晶の少なくとも６０％が、平均結晶直径の５０％以内に収まることを意味し；及び最も好ましい実施態様においては、平均結晶直径の４０％の範囲内に収まる。このような結晶の著しい割合が非常に均一なサイズ範囲内で成長することができるという事実から、本製品を使用することによって相当な利点が得られる。
【００５０】
本発明の方法は、溶液からの砂糖の濃縮及び／又は過飽和によって結晶を形成するという糖技術の古典的教示とは直接対立するような手順を使用するという点で極めてユニークである。本発明は、特に水のような砂糖溶媒のいかなる添加も避ける手順を用いる。本出願者らは、添加された水が、本願明細書において記載したような独自のメソモルフィック構造及び独自のクリスタライト成長を妨げ得ることを発見した。それに加えて、更に本願明細書において記載したように、本発明の方法は、これまで必要であると思われた量よりも、かなり少ない結晶化促進剤を使用する。これは本発明の独自の製品を誘導するために取り除かれなければならない結晶化促進剤がより少ないと言うこともできる。最終製品中の結晶化促進剤が少ないことは、それらの感覚刺激性の特性に影響を及ぼし得るものがより少ないことを意味する。
【００５１】
砂糖結晶化の技術分野における教示とは対照的に、この新規の砂糖製品は、非晶質砂糖へ、画分量（ｆｒａｃｔｉｏｎａｌ ｖｏｌｕｍｅ）の結晶化促進剤、すなわち非溶媒の液体又は蒸気を添加することによって、本発明に従って調製される。本願明細書において使用される「非晶質砂糖」とは、非晶質の割合が高い砂糖供給原料、すなわち砂糖ストックの５０質量％を超える量、及び好ましくは７０質量％を超える量が非晶質であることを意味する。
【００５２】
本発明の独特な手順は、結晶化促進剤、すなわち非水性糖−不溶解性の液体又は気体蒸気を、非晶質砂糖と接触させ、その結果結晶化促進剤が、メソモルフィックな砂糖生成物を含んでいるポリクリスタライト構造の成長を許すような制御された速度及び量で非晶質砂糖を利用可能とすることを含む。一部の例では、結晶化工程を開始するためには、非溶媒型促進剤の約２５％〜３５％を、総非晶質砂糖の約２０％〜２５％と結合することが好ましいであろう。結晶化が起こっていることを示す粉末が出現するならば、残りの非晶質砂糖供給原料は、ほぼ一定の割合で残っている溶媒と結合することができる。この割合では、およそ３５０ｇ又はそれ以下の無水エタノールを使い、およそ１０〜２０分かけて、約７ｋｇの非晶質砂糖供給原料を結晶化させることが可能でなければならない。接触しなければならない結晶化促進剤が取り除かれるのを避けるために、フロス（ｆｌｏｓｓ）が連続的に加えられることに注意しなければならない。当業者は、当然、結晶化工程を最適化するために前述のパラメーターを変えることができる。結晶化が起こっている間に、砂糖供給原料の非溶媒との接触を維持するために、ブレードのような用具を使うことも推奨される。
【００５３】
結晶化促進剤は、比較的少量で、すなわち、砂糖質量に対し約５０質量％未満の量で、非晶質砂糖に加えられる。従って、砂糖４５．４ｋｇ（１００ポンド）に対して、約２２．７ｋｇ（５０ポンド）未満の結晶化促進剤が加えられる。実質的にはより少ない結晶化促進剤の使用さえも好ましく、約１０質量％がより好ましい。約５質量％未満、又はそれ以下でさえある量の結晶化促進剤を添加することが特に望ましい。結晶化促進剤が非溶媒型気体蒸気である場合は、約１〜２質量％、又はそれ以下でさえある量を利用することが可能である。これは、これまでは非常に大量の結晶化促進剤使用（ａｃｃｅｓｓ）、たびたび砂糖質量の１０〜１５倍、及び最高１００倍もが必要であった当該技術分野の状況において実質的な進歩を示している。
【００５４】
組合わせた結晶化促進剤／非晶質砂糖混合物のこのような小さい割合が液体であるので、この混合物は調製手順を通じて実質的に固形物のままである。これらの２成分は、従来の混合装置によって混合され、成分は循環され、及びこれらを互いに「再循環」しながら接触させる。用語「再循環」とは、結晶化促進剤が、本発明の方法によって消費されず、メソモルフィックな材料の形成を促進するための「触媒」の役割を果たすことを意図している。「触媒」として、結晶化促進剤は、処理される混合物の塊内で、様々な時間で様々な場所においてのクリスタライト形成に参加するために連続的に再循環することができる。結晶化促進剤が、結果として生じるメソモルフィックな材料中で何らかの化学変化を誘発することは考えられない。従って、結晶化促進剤は典型的な触媒ではないが、結晶化促進剤は、メソモルフィックな転換工程を可能しかつ容易にし、更にこの工程の後に未変化で回収されさえする。
【００５５】
当業者は、更に、非晶質砂糖供給原料の結晶化促進剤との接触の前又は接触時に、これを断裁、摩砕、及び／又は細断することは、結晶化の工程を補助することになることを更に発見するであろう。従って、ナイフ、ブレンダー又はミキサーの使用は、非晶質砂糖の更なる状態調節にとって望ましい。高剪断ミキサーは、この点で特に有用である。ジャンク・アンド・クンケル（Ｊａｎｋｅ ＆ Ｋｕｎｋｅｌ） ＩＤＡ Ｕｌｔｒａ Ｔｕｒｒａｘ Ｔ２５のようなある高剪断ローターステーターは、非常に小さいサイズの砂糖ポリクリスタライトの生産をかなり改善することができる。このローターステーターは、非晶質砂糖の微粒子（液体フラッシュ条件下で調製される場合は、サイズが約０．３ｍｍ（３００μｍ）である微小球）を摩砕するように作用し、これにより表面積を増やし、かつ固体−液体の接触を増やすように剪断を加え、その結果結晶化時間が短縮され、かつ結晶化工程が大いに単純化される。
【００５６】
本発明は、事実上全ての結晶化促進剤が、典型的には揮散によって、回収され、最終的なメソモルフィックな材料中に促進剤は実質的に全く残留しないようにできる点で更に利点がある。その結果、メソモルフィックな材料は、典型的には促進剤の液体又は気体蒸気での汚染が実質的にない味を提供する。従ってこのメソモルフィックな材料を使って製造される食用の製品は、実質的に注目外のもの（ｏｆｆ−ｎｏｔｅｓ）を含まず、そのような製品中のメソモルフィックな砂糖を一般的でない程すばらしい及び望ましい成分とする。
【００５７】
本発明が本願明細書に定義されたように砂糖に主に係る一方で、結晶を形成することが可能な化合物のあらゆる非晶質固形物の処理（及びその生成物）を含むことも意図されている。このような化合物は、例えばラクトース、デキストロース、ポリデキストロース、マルトデキストリンなど、例えば他の単糖類、二糖類、及びオリゴ糖を含むことができる。このような化合物の他の例は、イヌリン、ソルビトール、及び商標Ｉｓｏｍａｌの下で市販されているパランティエント（ｐａｌａｎｔｉｅｎｔ）を含む。強い甘味料、例えばアスパルテーム、アリタン（ａｌｉｔａｎｅ）（ファイザー社）及びスクロロース（ｓｕｃｒｏｌｏｓｅ）（ジョンソン・アンド・ジョンソン社）も、非晶質供給原料を得るために処理される材料の一部として含むことができる。スクロースを含む又は含まない、前述の化合物のいずれか２種以上の配合も、本発明の一部として含まれることが意図されている。これに加えて、一部の実施態様においては、結晶化される非晶質供給原料は、可食性の酸を主成分にした化合物を約７０質量％まで、より好ましくは約５０質量％まで、より望ましくは１５〜３５質量％、特に好ましくは約２０〜２５質量％含むことができる。例えば、このような可食性酸化合物は、例えばシトレート、アスコルベート、ラクテート、スクシネート、タータレート、更にはフマル酸、アジピン酸、マレイン酸の誘導体化合物などの非制限的リストから選択することができる。極めて小さいクリスタライト、容易な分散性、結晶化促進剤の低い残留量に関連した利点が、本発明に従って処理されるこれらの代わりの材料において認められる。
【００５８】
本発明の方法は、その中に非晶質物質が溶解しない、すなわち「非溶媒型」であるような結晶化促進剤を使用する。「非溶媒型」液体は、実質的に水を含まず、かつその中に非晶質物質が溶解しない、すなわち液体５０ミリリットル（５０ｍＬ）中に非晶質物質１グラム（１ｇ）未満が溶解すると思われる液体を意味する。そのような非溶媒型液体のひとつはエタノールである。非溶媒型結晶化促進剤は、個々に記した非溶媒のいずれか２種又はそれ以上の混合物を含むことができる。
【００５９】
当業者は、たびたび他の状況から「溶媒」であると思われる多くの液体が、それらの特性及び共に使用される非晶質物質の特性が規定された適合性を持つならば、非溶媒型結晶化促進剤として適格であることが理解されるであろう。従って、当業者は、液体が、メソモルフィック製造に望ましい非晶質物質のための溶媒よりむしろ、結晶化促進剤として使用されるかどうかを評価するために、利用できる資源を使用することができる。好ましくは、本願明細書の方法及び製品のための結晶化促進剤は、エタノールである。しかし特に砂糖に関して、他のアルコール類（例えばメタノール、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、ベンジルアルコールなど）、他の炭化水素類、例えばベンゼン、アセトン、キシレンなど、更には前述のいずれかの混合物のような他の材料を使用することができると予想される。結晶化促進剤は、食用の製品を形成するために設計されたそれらの応用において、実質的に無毒であることが好ましい。更に非溶媒型結晶化促進剤が実質的に水分を含まないことが非常に好ましい。水は結晶化工程の速度を速めるかもしれないが、これは０．０５ｍｍ（５０μｍ）を上回るポリクリスタライトの形成を生じることが多い。比較的高い誘電率を持っている非溶媒を利用することも望ましいであろう。典型的には、誘電率が高いと、結晶化速度がより速くなる。しかし、高粘性の液体はともに作用することがいくぶん難しいので、高い誘電率、更に高い粘性を持っている非溶媒は、あまり好ましくない。
【００６０】
前述の非溶媒のいずれかを蒸気の形状で結晶化促進剤として使用することができることも発見された。この点では、無水のエタノール蒸気が非晶質砂糖の上に漂う場合に、結晶化工程で特に望ましい。他の非溶媒（これまでは液体と称している）又は２種又はそれ以上の非溶媒の組合せが、それらの気体蒸気の形状で利用することもできる。
【００６１】
本発明は、非溶媒液体又は気体蒸気を含む環境システムの使用に関する。本願明細書における全ての場合で、これらの成分は、それらの顕著な特性、すなわちほぼ室温、例えば約２８〜３２℃での非溶解性（ｎｏｎｄｉｓｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ）を有する。
【００６２】
本発明の方法での使用に適した非晶質砂糖は、砂糖−含有供給原料の剪断形の処理によって提供することができる。本発明の剪断形の方法は、供給原料がフラッシュフローを得るために、剪断及び熱を同時に施すようなものである。１つの剪断形の方法は、紡糸ヘッド上で高速紡糸することによって作製される剪断に、砂糖を含んでいる供給原料を晒すことを含む。供給原料がフラッシュフローを受ける間に、紡糸ヘッドは材料を外側に投げ出す。フラッシュフローは、熱及び剪断の同時適用の結果生じる。代わりの剪断形の方法は、内部流れを十分に提供するために、砂糖担体を有する不溶化された供給原料を加熱することを含む。砂糖が内部流れを有する間に、供給原料は射出され、かつその後破壊的流体剪断力にさらされ、担体の複数の塊を形成する。別の方法は、砂糖を含む実質的に固体の供給原料が、固体構造から本質的に非晶質の固体構造へと、物理的及び／又は化学的に転移することができるように、同じ熱及び剪断の臨界条件を提供することが考えられる。別の方法は、例えば、前述の及び同時係属出願（最近許可された）米国特許出願第０８／３３０４１２号において説明されクレームされた液体フラッシュ状態調節を含むであろう。
【００６３】
添加剤は、非晶質砂糖中に含まれることができ、かつそれら自身得られるメソモルフィック構造及びクリスタライトの一部となることができる。これは、本願明細書においては「共結晶化」と呼ばれる。そのような添加剤が提供される場合、これは砂糖の非晶質性を減らすこともなく、得られるメソモルフィック構造を作っているポリクリスタライトを劣化させることもなく含まれる。ここで使用が考察された添加剤は、香味料、生体作用薬（例えば薬品）、染料、香料、食品、食品成分及び他の相溶性を持つ薬品を含むが、これらに限定されるものではない。本発明での香味料は、全ての種類の、天然及び合成の甘味料を含む。
【００６４】
本発明の更なる実施態様において、共結晶化は、添加剤の使用、特に核形成剤のような生体作用薬の使用によって影響を受ける。非砂糖添加剤は、結晶化の間に導入され― 非晶質砂糖の形成の間には導入されないので、これは共結晶化の別の態様である。生体作用薬は、非晶質砂糖から砂糖クリスタライトへの波及する（ｐｒｏｍｕｌｇａｔｅ）成長を開始するのに使用する結晶化促進剤（例えばエタノール）中で利用できるようになる。結果的に、この生体作用薬は、実際に核形成剤として利用することができる。あるいは、添加剤は、結晶化促進剤に溶解することができ、結晶化促進剤が依然除去されると同時に、制御された方法で得られるメソモルフィックな材料の中へ又は材料の上へ析出される。
【００６５】
本発明への更なる変形として、非晶質砂糖は、界面活性剤を含むように設計することができ、例えば界面活性剤は、非晶質砂糖を製造するために使われる供給原料中に含むことができる。供給原料中で界面活性剤を使用すると、実施者が結晶形成を通してより大きい制御を行うことも可能になり；より大きい均一な結晶サイズが成し遂げられることがわかった。界面活性剤を使うことによって、高度に予想どおりに均一な小さい結晶生成物を作成することができる。更に、凝塊の形成が、界面活性剤の使用によって阻害される。好ましい界面活性剤は現在レシチンである。レシチン又は他の界面活性剤組成物は、約０．１質量％〜約５．０質量％の量で供給原料中に含むことができる。本発明の手順及び生成物を強化するような他の界面活性剤が確認されると予想され、請求された本発明の範囲内の別の界面活性剤を含むことが意図されている。
【００６６】
本発明の好ましい実施態様において、非晶質砂糖は、砂糖−含有供給原料を処理するフラッシュ−フローによって提供される。本発明において、非晶質砂糖は「砂糖」から形成される。「砂糖」は、単純な結晶性の単糖及び二糖構造を基にした物質、すなわち、Ｃ５（ペントース）及びＣ６（ヘキソース）糖構造を基にした物質である。「砂糖」は、スクロース、フルクトース、ラクトース、マルトース、及び糖アルコール、例えばソルビトール、マンニトール、マルチトールなどを含む。本発明での選択に好ましい糖は、スクロースである。前述のように、他の糖及び他の化合物もまた、例えば、可食性の酸を含む供給原料の一部として含むことができる。
【００６７】
剪断形砂糖製品は、溶液を使用せずに、結晶糖を非晶質砂糖に転移するのに十分な熱及び剪断を砂糖に施すことで生じる実質的に非晶質砂糖である。従って、本発明の意味においては、剪断形砂糖製品は、不溶化された砂糖から生じる砂糖製品として特徴付けられる。それは、本発明独自のメソモルフィックなポリクリスタライト生成物を形成するための出発材料でありえる。液体フラッシュ状態調節から誘導されるもののような、あらゆる非晶質砂糖を使用することができる。
【００６８】
この全体の概念は、加熱及び／又は減圧により溶媒を取り除くことによって、溶媒を除去又は脱水することによって砂糖を結晶化させることを特に技術者に教える先行技術とは全く逆である。
【００６９】
生体作用薬の限定を意図しないリストは、次の通りである：鎮咳薬、抗ヒスタミン剤、鬱血除去薬、アルカロイド、ミネラル補助剤、緩下剤、ビタミン剤、制酸剤、イオン交換樹脂、抗コレステロール血症薬、抗高脂血症薬、抗不整脈薬、解熱剤、鎮痛薬、食欲抑制剤、去痰剤、抗不安薬、抗潰瘍薬、抗炎症剤、冠動脈拡張薬、脳血管拡張薬、末梢血管拡張薬、感染防止薬、向精神剤、躁鬱病治療薬、刺激剤、胃腸薬、鎮静剤、止寫薬、狭心症治療薬、血管拡張薬、血圧降下薬、血管収縮薬、偏頭痛治療薬、抗生物質、トランキライザー、抗精神病薬、抗腫瘍薬、抗凝血薬、抗血栓薬、催眠薬、制吐剤、抗悪心薬、抗痙攣薬、神経筋作用薬、血糖上昇薬及び血糖降下薬、甲状腺製剤及び抗甲状腺薬、利尿薬、鎮痙薬、子宮弛緩薬、ミネラル及び栄養の添加剤、肥満治療薬、同化作用薬、赤血球増殖性薬、抗喘息薬、鎮咳薬、粘液溶解薬、尿酸血症治療薬及びそれらの混合物である。
【００７０】
本発明は、特に吸入剤のための新規送達システムを提供する際に有用である。吸入剤は、患者によって迅速に吸収される微粒子で形成されなければならない。従って、砂糖は体温で迅速に溶解されるので、本発明の独自の小さい高度に均一な製品と共結晶化された吸入剤は、体で迅速に吸収される小さい粒子として、容易に送達され得る。
【００７１】
あらゆる非晶質砂糖を使用することができるが、しかしこの好ましい実施態様は、非晶質の剪断形生成物の使用を含む。本発明の剪断形生成物は、前述の機械、及び本願明細書に参照として組入れられている米国特許第５，４２７，８１ｌ号及び第５，４４７，４２３号に開示された機械の上で製造することができる。これらの機械において、その中で紡糸ヘッドからの遠心力によって形成される熱及び剪断に晒されるようなスピナー・ヘッドに、砂糖が導入される。物質を紡糸することに関する他の開示は、米国特許第４，８５５，３２６号、第４，８７３，０８５号、第５，０３４，４２１号、第４，９９７，８５６号及び第５，０２８，６３２号を含む。前述の米国特許における実施例は、その中で発熱体によって物質が加熱される紡糸ヘッドの上での高速紡糸を施すことによる供給原料材料の処理を開示している。
【００７２】
最近、共通に所有された（ｃｏｍｍｏｎｌｙ ｏｗｎｅｄ）米国特許第５，３８０，４７３号で、名称「剪断形マトリックスの製造法」は、内部流れを誘導するのに十分な熱に不溶化された供給原料をさらす工程、内部流れを有する間に供給原料の流れを射出する工程、及びその後これを破壊的流体剪断力にさらす工程であって、これにより変換された形態を持っている別々の部分又は塊に分けるような別の方法を開示している。この生成物は非晶質である。この材料の中に他の成分を含むことができ、その結果本発明においてこれを使用した場合は、共結晶化が起こるであろう。
【００７３】
添加剤の有無にかかわらず、非晶質砂糖を、その後結晶化促進剤として作用する非水性の砂糖不溶性液体の画分量と接触させる。本発明において使用される好ましい非水性の砂糖不溶性液体はエタノールである。結晶化促進剤を、メソモルフィックなポリクリスタライトの成長が起こるような速度及び量で非晶質砂糖に存在させる。有利なことに、この結晶化促進剤は、結晶化される砂糖の比較的小さい質量分率で添加され、好ましくは約２５％又はそれ以上であり、望ましくは約１０％以下、例えば約５％又はそれ以下でさえある。これは、これまでは結晶化のために必要であると思われた促進剤量の１／１００倍もの又はそれ以上でさえあるような減少を示している。非溶媒型結晶化促進剤が気体蒸気の形状であるとき、上記の割合はより少なくなることさえありえる。その結果、非晶質砂糖供給原料を結晶化させるために、約１質量％のように少ない、又はそれよりも少なくさえあるような結晶化促進剤を利用することが可能である。
【００７４】
メソモルフィックなポリクリスタライト又はクリスタライトのいずれか、もしくはそれらの両方の組合せを含むフォンダン組成物又は、キャンディのクリームセンター、例えばアイスクリームのためのトッピング、及び焼成製品のための充填物及び／又はコーティングとして使用される。一般にこの組成物の感覚刺激性の特性を保つような追加の成分は、ゴム、湿潤剤、脂肪及び風味料（甘味料を含む）を含むことができる。他の成分を使用することができ、本発明はメソモルフィックな砂糖材料及び／又はクリスタライトを組込んだ全てのそのような組成物を含むことが意図されている。
【００７５】
ゴムは、一般に高分子量の炭水化物重合体とみなされ、かつ天然のゴム及び粘液の両方を含み、例えばアラビアゴム、寒天、アルギン酸、カラゲーニン、ガーゴム、グアヤク・ゴム、カラヤゴム、トラガカントゴム、キサンタンゴム、ニセアカシアゴム（ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ）、並びにアルギン酸塩、例えばアルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム及びアルギン酸ナトリウムを含む。ゴムは、更に、例えばヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、及びヒドロキシメチルセルロースを含むセルロース誘導体ゴムも意味している。
【００７６】
湿潤剤は、食品において水分を保持又は保持を助けるような作用物質とみなされ、例えば、グリセリン、ポリメタリン酸カリウム、プロピレングリコール、ポリエチレングリコール、塩化ナトリウム、ソルビトール、転化糖、及びグリセロールトリアセタート（トリアセチン）、コーンシロップ及び固形コーンシロップを含む。
【００７７】
脂肪は、本発明の組成物において使用することができる成分の別の種類であり、一般に例えば、例えば、ステアリン酸及びパルミチン酸のような高級鎖状脂肪酸のモノ−、ジ−及びトリ−グリセリルエステル、又はそれらの混合物を含み、並びに固形物又は液体であることができる。脂肪は、植物又は動物の供給源に由来するか、合成法によって生成することができる。
【００７８】
香味料に関して、本発明の組成物は、天然もしくは合成の油、又は水を主成分にした風味料、例えば香辛料、非酸性風味料、精油、含油樹脂、エッセンス及びエキスを含むが、これらに限定されるものではない。香味料は、甘味料も含む。
【００７９】
風味料は、風味を刺激する量、例えば約２質量％まで添加される。非限定的例において、香味料は、天然又は合成の風味料、例えばチョコレート又はバニラ；果実風味料、例えばラズベリー、イチゴ、サクランボ、リンゴ、ナシ、スモモ、モモ、アプリコット、オレンジ、レモン及びライムのような柑橘類；ミント風味料、例えばスペアミント及びヒメコウジ；ユーカリノキ；香辛料風味料、例えばチョウジ、ナツメグ、シナモン、アニス、ショウガ；アーモンドのようなナッツ油；及び例えばピーナッツ、コーヒー及びリキュール香味のような他の風味料を含む。
【００８０】
甘味料は、天然又は合成のものであることができ、かつ二糖、単糖及びそれらの分解産物を含み、例えばスクロース、マルトデキストリン、ラクトース、フルクトース、マルトース、デキストロース（グルコース）、転化糖（グルコース及びフルクトースの混合物）、コーンシロップ、例えばサトウキビ（ｃａｎｅ）の茎、糖蜜、カエデのような他のシロップ、果実（例えばリンゴ、モモ、ナシ、柑橘類、ブドウなど）から誘導されるシロップ、蜂蜜；低カロリー甘味料、例えばソルビトール又は他の多価アルコール、サッカリン、アスパルテーム、アセスルフェーム（ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ）−Ｋ、タウマチン、及びネオヘスピリジン（ｎｅｏｈｅｓｐｉｒｉｄｉｎｅ）ジヒドロカルコンを含む。
【００８１】
アルカリ化されるか又はアルカリ化されないココア粉末を、色及び／又は香味を提供するために加えることができる。
【００８２】
本発明の結果として、砂糖に関する完全に新規の物理的又は構造上の形状が提供された。このメソモルフィックな形状は、均一な結晶砂糖製品を必要とする製品において、極めて有用であることがわかった。例えば、実質的にメソモルフィックなポリクリスタライト構造から成るフォンダンを調製することができる。また更なる好ましい実施態様において、単分散された砂糖クリスタライトを使用するフォンダン製品が調製され得る。得られる製品は、驚くほどに滑らかであり、及び流動可能（ｆｌｏｗａｂｌｅ）であり、かつあらゆる既知のフォンダン製品とは完全に異なる微細組成を持つ。
【００８３】
一般にフォンダンとは、シロップに囲まれている非常に小さい砂糖結晶の塊と説明することができる。フォンダンの１つの典型的な型は、他のキャンディの充填物として通常使われる、砂糖でできている柔らかい、クリーム状のキャンディである。
【００８４】
本発明のメソモルフィックな砂糖は、比較的低い砂糖濃度で、フォンダン組成物の粘性を構成するという本当に独特な能力を持つ。例えば、フォンダンで適正な粘性を達成するには市販のフォンダン糖を通常６７質量％含むことが必要とされているが、メソモルフィックな砂糖はわずかに約３７質量％（又は市販のフォンダン糖量の半分）が、同様のことを達成するために要求される。これは本当に注目に値する効果であり、更に実施例で説明する。
【００８５】
ある実施態様において、フォンダン組成物は、メソモルフィックな砂糖が、好ましくは約３０質量％〜約７０質量％、より好ましくは約４０質量％〜約６０質量％の量；糖シロップが、好ましくは約２０質量％〜約７０質量％、より好ましくは約３０質量％〜約６０質量の量；ゴムが、好ましくは０質量％〜約１０質量％、より好ましくは約２質量％〜約６質量％の量；湿潤剤が、好ましくは０質量％〜約１０質量％、より好ましくは約２質量％〜約６質量％の量；並びに、風味料及び甘味料を含む香味料を、香味及び甘味をもたらす量、例えば最高約２質量％の風味料を混合することによって調製される。前述の糖シロップ、ゴム、湿潤剤及び香味料のいずれも、当該技術分野において周知のものから選択され得る。この配合は、例えば、チョコレート又は他のキャンディのためのクリームセンター（例えばラズベリー）を調製する際に有利に使用される。
【００８６】
図２に関しても、先に調製されたメソモルフィックな砂糖は、次に炭水化物又は砂糖液と混合することによって、クリスタライトに分散することによって崩壊することができる。次にこの作用は、図２で図示された単分散されたクリスタライトを生じる。炭水化物又は砂糖液は、好ましくは約６０質量％〜約６７質量％の量のスクロースを含んでいる飽和溶液である。一部又は全てのスクロースは、デキストロース及び／又はフルクトースのような他の砂糖で置換され得る。ボブ・シロップを使うことができる。例えば、商標Ｉｓｏｃｌｅａｒ ５５の下で市販されている高フルクトースのコーンシロップ溶液が、特に望ましい。スクロース及び高フルクトースのコーンシロップの混合溶液が非常に望ましい。この溶液の糖飽和度は、フォンダンのような製品において使用するために、それのより柔らかい又はより堅いコンシステンシーを得るために変更することができる。例えば、６０質量％砂糖液の使用は、アイスクリーム・トッピングに適した柔らかいフォンダン製品を生じる。６７質量％砂糖液の使用は、クッキーの充填物に適したより堅いフォンダン製品を生じる。フォンダンのより柔らかい又はより堅いコンシステンシーは、また、添加されるポリクリスタライトの量に比例して、砂糖液をより多く又はより少なく使用することによって変えることができる。あらゆる製品のための最適の割合は、当業者によって容易に決定され、かつ本発明はそのような割合を包含するつもりである。
【００８７】
フォンダン組成物は、下記のように調製することができる：任意に、砂糖液の用の水に、ゴムを、好ましくはわずかに上昇した温度、例えば約８０℃で添加する。砂糖を加え、砂糖液を形成する。この砂糖液と、ポリクリスタライトを含みかつ成分が残っているメソモルフィックな砂糖を混合する。風味料をその完全性を保つために最後に添加する。グリセリンのような湿潤剤も、貯蔵安定性を維持し、かつ得られたフォンダンの崩壊を防ぐために含むことができる。このフォンダン組成物は、包装されるか、もしくは、糖菓において使用することができる。
【００８８】
ある好ましいフォンダン組成物（多分散されたポリクリスタライトを有する）は、従って、結晶化されたメソモルフィックな砂糖製品を約４０〜７０質量％、より好ましくは５０〜６０質量％、砂糖液（高フルクトースのコーンシロップ及び６０−６７質量％のスクロース液の２：１混合液、任意に食用色素）を約１５〜３０％、湿潤剤を約０〜３０質量％の範囲、及び香味料を約０〜１０質量％の範囲で含む。好ましい香味料は、ラズベリー又はチョコレート及び低脂肪ココア粉末の組合せを含むことができる。例えば、得られた混合物は、例えばチョコレートのクリームセンター又は具（ｃｅｎｔｅｒｆｉｌｌ）として非常に適し、そして、高脂肪組成物の味及び口あたりを持つ。
【００８９】
本発明の結果、食品中の新規の脂肪模倣品の成分、例えば、フォンダン、フロスティング、焼成商品のための充填物、特にチョコレート・クリームセンター、クッキー充填物などが提供される。本発明の更なる具体化は、食用組成物、すなわちチョコレート又は他のキャンディのためのクリームセンターとして使われるフォンダン、例えばアイスクリーム、プリン及びカスタード用のトッピング、焼成商品のためのコーティング又は充填物である。本願明細書において使用したコーティング及び充填物は、クッキー充填物、ケーキ充填物（例えば、ＴＷＩＮＫＬＥＳ（登録商標）のための充填物など）、糖衣（ｉｃｉｎｇ）及び他のコーティングのような、可食製品の焼成されていない部分を意味する。これらの食用組成物は、メソモルフィックなポリクリスタライト材料又はクリスタライトのいずれか、又は両方とも、並びに任意に感覚刺激性の特性（例えばテクスチャー、湿気レベル、結晶化の防止など）を保つ他の成分を含む。保存を達成するか、あるいは、食用組成物の特性を調節するために使用される追加成分は、ゴム、湿潤剤、脂肪及び香味料（甘味料を含む）を含むが、これらに制限されるものではない。本発明はこれらの組成物を含む。
【００９０】
別の実施態様において、ココア粉末は、前述のフォンダン組成物に加えられる。ココア粉末は、好ましくは約３質量％〜約２０質量％の量で、及びより好ましくは約５質量％〜約１４質量％の量である。乳化している脂肪が、任意に約０〜約３０質量％の量で添加される。この配合は、水を主成分にした、脂肪を含まない、低カロリーのチョコレート代用品を提供するために有利に使用される。例えば、優れたチョコレート製品は、最高３０質量％のカカオ脂を加えることによって得られる。
【００９１】
ナッツバターも、本発明のフォンダンに混合することができる。好ましいナッツバターは、ピーナッツバターであるが、アーモンド、クリ、ココナッツ、ピーカン、ピスタシオ及びクルミのような他のナッツも使用することができる。一般に、ピーナッツバターは、少なくとも９０質量％ピーナッツを含み、残り１０質量％以下は、塩、甘味料（砂糖又は糖蜜）及び／又は乳化剤、例えば部分的に水素化された植物油を含む。しかし、脂肪を減らした、低カロリーのピーナッツバターを調製することができる。
【００９２】
もう一つの実施態様において、ナッツバターは、好ましくは約１５質量％〜約６０質量％、及びより好ましくは約２５質量％〜約４５質量％の量で、前述のフォンダン組成物に添加される。好ましくは約４０質量％〜約８５質量％、及びより好ましくは約５５質量％〜約７５質量％の量のフォンダン組成物が、ナッツバターと混合される。塩は任意に添加され、好ましくは０〜約３質量％、より好ましくは約０．５質量％〜約１．５質量％の量で添加される。好ましいナッツバターは、ピーナッツバターである。
【００９３】
更に、極めて効率的な錠剤用担体が提供される。活性物質は、前述のメソモルフィックな生成物に取込まれることができ、かつメソモルフィックな生成物（活性物質の有無にかかわらず）が賦形剤として使われる。
【００９４】
本発明は、より低いエネルギー状態を探しかつ維持するという自然の力を独特に利用しており、それにより結晶成長が制御された方法及びその方法で得られる新規な生成物を創製した。その最も低いエントロピー状態で天然の結晶構造を持つ物質は、それが非晶質になると増加したエントロピー状態に変換される。非晶質条件においてこの物質は、低エネルギー状態、すなわち材料の結晶の形に変換する自然の傾向を有する。本発明者らはここにおいて、絶妙な制御及び精度で結晶化工程を起動する方法の自然の傾向を利用した。これは、本質的に非溶媒の系を提供することによって達成され、ここで、結晶化促進剤の画分量がメソモルフィックな状態への制御された結晶化を誘導するのを可能にする。それらの最も低いエントロピー状態を求めるために自然のシステムの傾向を利用することで得られる手順及び生成物の多様性は限りなく、かつ本発明の請求は、ここで言及された原則を利用するあらゆる手順が対象となっている。
【００９５】
（実施例）
下記実施例において、非晶質砂糖は、約２０５〜２２５℃で操作される紡糸装置中で粒子化されたスクロースを紡糸し、かつ約３６００ｒｐｍの速度で紡糸することによって提供される。この生成物は、砂糖フロスの形状を有する。フロスの容積は、その後、繊維をより小さい破片になるまで壊すために高速ミキサーでこれを処理することによって減らされる。
【００９６】
実施例ｌ
攪拌ボール中のスクロース剪断形マトリックスフロス（非晶質砂糖）１００ｇに、無水エタノール１０ｇ（〜１０ｍＬ）を、低速ミキサーで約１０分間回転しながら滴下することによって、フロスとエタノールを接触させる。メソモルフィックなポリクリスタライト砂糖製品が、相当な発熱と共に生成する。エタノールの多くは、攪拌の間に取り除かれ、更に残りを乾燥器で約５０℃で約３０分間生成物を暖めることによって除去する。
【００９７】
実施例２（比較例）
回転楕円体の砂糖製品は、米国特許第５，５１８，５５１号に開示された方法に従って、スクロースフロス１０ｇをエタノール／水混合液１５０ｍＬに添加することによって生成する。過剰エタノール及び水をデカントし、その後生成物を乾燥器で５０℃で６時間加熱することによって、生成物を得る。
【００９８】
実施例３
実施例１に記された本発明のメソモルフィックな生成物、及び実施例２に記された回転楕円体の生成物を用いて、同じレシピを使って個別にフォンダン組成物を生成する。得られたフォンダン製品は、訓練された試験者のパネルによって、味及びテクスチャーについて比較する。本発明のメソモルフィックな砂糖製品から調製されたフォンダンは、有機溶剤に典型的に関連した注目外のものが実質的により少く、より甘い味である。
【００９９】
実施例４
攪拌ボール中のスクロース剪断形マトリックスフロス（非晶質砂糖）１００ｇに、アセトン１０ｇ（〜１０ｍＬ）を、低速ミキサーで約１０分間攪拌しながら滴下することによって、フロスとアセトンを接触する。メソモルフィックなポリクリスタライト砂糖製品が、相当な発熱と共に生成する。アセトンの多くは、攪拌の間に取り除かれ、更に残りは乾燥器で約５０℃で約３０分間生成物を暖めることによって除去される。
【０１００】
実施例５
攪拌ボール中のスクロース剪断形マトリックスフロス（非晶質砂糖）１００ｇにベンゼン１０ｇ（〜１０ｍＬ）を、低速ミキサーで約１０分間攪拌しながら滴下することによって、フロスとベンゼンを接触する。メソモルフィックなポリクリスタライト砂糖製品が、相当な発熱と共に生成する。ベンゼンの多くは、攪拌の間に取り除かれ、更に残りは乾燥器で約５０℃で３０分間生成物を暖めることによって除去される。更に、独自の結晶化が生じるが、しかし結晶化促進剤としてエタノールを使う場合に生じるのよりも、やや遅い速度である。最大の結晶化を得るためには、およそ３（＃）週かかる。
【０１０１】
実施例６
更なる実験を、界面活性剤（レシチン）０．５質量％を、非晶質砂糖供給原料を形成するために処理された砂糖ストックの一部として使用して行う。この材料を、高速紡糸装置を使って、温度約２０５〜２２５℃及び約３６００ｒｐｍの紡糸速度で処理する。前述のフラッシュフロー手順から得られた生成物は、綿菓子の外見を持っている。
【０１０２】
フロス試料１００ｇを、室温でエタノール１０ｇと接触し、かつ約１０分間混合する。結果は、凝集する傾向がないメソモルフィックなポリクリスタライト構造を示す。実際、このポリクリスタライトは、約０．０１ｍｍ（ｌ０μｍ）の桁である。凝集の傾向は、砂糖結晶の成長において固有のものである。界面活性剤の使用は、凝集の傾向を低下する。
【０１０３】
実施例７
前述の実施例に従って調製されたメソモルフィックなポリクリスタライト構造からクリスタライトを製造するために、あらかじめスクロースで本質的に飽和した水を、メソモルフィックなポリクリスタライト構造に接触する。１つの場合において、飽和水は、約６７質量％のスクロース含量である。６７質量％スクロース水は、本質的に飽和した糖である。ポリクリスタライト生成物と飽和水溶液との接触の結果、ポリクリスタライトは崩壊し、溶液中にクリスタライトが分散する。クリスタライトは、単分散されたクリスタライト生成物として溶液中での使用に利用できるようになり、それらが取込まれる食用の製品になめらかなファー−様（ｆａｒ−ｌｉｋｅ）の口当たりを与える。
【０１０４】
実施例８
別の実験を行い、そこではポリクリスタライト生成物を８．５質量％の水に添加した。このポリクリスタライト構造は崩壊し、組成物にクリスタライトを放出する。本発明のクリスタライトを使って調製されたフォンダン製品は、市販のフォンダン糖により調製されたフォンダンよりも実質的になめらかなコンシステンシーを有する。本発明のメソモルフィックな生成物から得られたクリスタライトで製造した製品の滑らかさ及び細かさは、直ちに予測でき、かつフォンダン組成物での目的とする滑らかさ及び流動性にとって非常に好ましいものである。
【０１０５】
実施例９
フォンダン・クリームの例を、本発明に従って調製した独特なポリクリスタライト砂糖に水を添加することによって調製し、かつＡＭＥＲＦＯＮＤ（登録商標）砂糖として供給される市販の砂糖から調製したフォンダンクリームと比較した。両方のフォンダン・クリームは、下記表に従って他のフォンダン成分を使って調製した。
【０１０６】
フォンダンの表 １
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【０１０７】
フォンダン含有糖菓子（ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎ）、すなわちチョコレートコーティングされたフォンダンキャンディを調製するために、正確な粘度を達成するように水を添加した。
【０１０８】
驚いたことに、正確な粘度を得ることが求められた本発明の砂糖の量は、同じ粘度を達成するために必要とされる市販の砂糖の量の約５０％であることがわかった。特に、粘度約１．８センチポアズを得るためには、本発明の砂糖はわずかに約３７ｇが必要とされるのに対して、同じ粘度を達成するために市販の砂糖は約６７ｇが必要とされることがわかった。
【０１０９】
これらの組成物は、成分を乾燥混合し、その後攪拌しながら水を添加して調製した。組成物のコンシステンシーがクリーム状の滑らかさを達成するまで、水を加えた。フォンダン組成物は、その後回転する前に固め、堅くなるようにした。
【０１１０】
別の興味深いが一般的でない結果は、本発明の砂糖で調製したクリームは、取り扱うのに十分な堅さまで固めるのにわずかに１５分しかかからなかったが、市販の砂糖で調製したフォンダン・クリームは取り扱い及び滴下（ｄｒｉｐｐｉｎｇ）のために十分なように固めるのに３０分を要したという発見であった。
【０１１１】
次にクリームをチョコレートに滴下することにより処理した。本発明の砂糖製品で調製したクリームは、滴下の間に、よりよく形を保っていた。更にクリームを製造した直後に、本発明のクリームは、よりなめらかなテクスチャーを有し、これは少なくとも５日間にわたって保たれた。
【０１１２】
フォンダン実験の結果は、本発明のポリクリスタライト砂糖の使用によって、必要な砂糖の量、更には生成物それ自身がかなり強化されたという点で目をひいた。
【０１１３】
実施例１０
追加のフォンダンを、下記フォンダン表２に従って成分を使用することによって調製した。
【０１１４】
フォンダン表２
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【０１１５】
この組成物は、スクロース液（やや暖かい）に色素を溶解し、その後攪拌しながら残りの成分を添加することによって調製した。表３に従って調製したフォンダンは、余分な（ｅｘｔｒａ）ポリクリスタライトを含んだ。フォンダン組成物は、回転の前に固まるようにした。
【０１１６】
実施例１１
別の組成物を、下記のフォンダン表４に従って成分を使用することによって調製した。
【０１１７】
フォンダン表４
2004517601.tif 000005
【０１１８】
表４の組成物は、糖菓子において使用することができる脂肪を含まないチョコレート代用品である。本発明のポリクリスタライトの使用は、脂肪の使用を避けると同時に、脂肪の口当たりをもたらした。
【０１１９】
実施例１１Ａ
別の組成物を、下記のフォンダン表５に準ずる成分を使って調製した。
【０１２０】
フォンダン表５
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【０１２１】
実施例１１Ｂ
この実施例は、フクロース液を高フルクトースのコーンシロップと交換した以外は、前記実施例１１Ａと同じであった。
【０１２２】
実施例１１Ｃ
この実施例は、ラズベリー香料をチョコレート香料に交換し、かつ低脂肪ココア粉末を最終フォンダンのおよそ４％含み、それに応じて高フルクトースのコーンシロップの量を減らした以外は、前記実施例１１Ｂと同じであった。
【０１２３】
実施例１２
脂肪模倣品例
実施例は、製品の感覚刺激性の品質のための媒質として脂肪に頼る糖菓子充填物において使用されるポリクリスタライト砂糖の効能を試験するために調製した。特に、クッキー充填物は、典型的には脂肪を含み、クッキー充填物としておいしくかつ販売上必要なテクスチャー、固さ、品質及び口当たりを提供する。
【０１２４】
本発明で調製したクッキー充填物を試験するために、合計８４．９４質量％のスクロース含む配合物を調製した。この組成物を調製するために、メソモルフィックなポリクリスタライト生成物３５ｇを、飽和スクロース液２９．４ｇと混合した。飽和したスクロース液は、スクロース３０．５９ｇ及び水１５．０６ｇを含み、すなわちスクロース６７質量％であった。
【０１２５】
各４．８ｇの試料を、２枚のオレオ（登録商標）クッキーの半片の間の充填物を提供するために使用した。本発明に従って調製したクッキーは、味覚パネルにより試験した。その結果は、本発明のポリクリスタライトで調製したクッキーが、非常によりさっぱりした（ｃｌｅａｎｅｒ）口当たりを有し、かつ通常のオレオ（登録商標）クッキーの充填物よりもよりなめらかでよりクリーム状であることが明らかになった。市販のオレオ（登録商標）クッキーの充填物は、多くの脂肪を含む。本発明の組成物は、脂肪を含まない。
【０１２６】
従って、製品用の糖菓子充填物は、本発明の新規の結晶を使って調製することができ、このような充填物中の脂肪を除去するか又は代用することができる。その他及び更なる使用は、当業者には明らかであり、このような他の使用の全てが本発明の範囲に含まれることが意図されている。
【０１２７】
実施例１３
更なる実験で、本発明のメソモルフィックなポリクリスタライト砂糖で調製したケーキ糖衣を、市販の糖衣と比較した。ケーキの糖衣は、下記表の配合に従って調製した：
【０１２８】
ケーキ糖衣
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【０１２９】
これらの砂糖は、別々の撹拌槽に入れ、寒天と混合し、そしてその後コーンシロップを加えた。その後単純な砂糖液を所望のコンシステンシーが達成されるまで添加した。前述のように、これらの組成物は、ポリクリスタライトのより多くの水を含む能力のため、本発明のポリクリスタライトで調製した組成物は、単純なシロップの追加を必要とした。糖衣の収率は、本発明のポリクリスタライト砂糖を使うと少なくとも７％大きかった。従って、本発明を使用すると、必要な砂糖の量は顕著に少なかった。
【０１３０】
市販の対応物と比較して、本発明のポリクリスタライト砂糖を使った製品は、より白く、よりさっぱりした味で、よりなめらかなテクスチャーであり、かつ高収率を有した。高品質フォンダン及びフォンダン製品を、従来の調理、冷却及び引き抜き（ｐｕｌｌｉｎｇ）器具を使ってフォンダンを作成する要件を伴わずに生成することができることがわかった。正しい割合での単なる混合が、本発明を使用する高品質生成物を調製するために適切であることがわかった。
【０１３１】
実施例１４
いろいろな食用の形状で本発明の効果を示すために、打錠におけるその有用性を確かめる実験を行った。特にメソモルフィックなポリクリスタライト砂糖製品試料５００ｍｇを打錠機に装填し、かつ１．５トンの圧力の下で圧縮した。錠剤は、追加の賦形剤、あるいは、そのための、他の打錠補助剤又は担体の必要なしで、メソモルフィックなポリクリスタライト生成物から直接形成した。
【０１３２】
形成された錠剤は、光沢があり硬い。しかし、消費されるとき、硬い錠剤は、口腔で素早く溶ける。
【０１３３】
本発明に従って調製したポリクリスタライト生成物は、打錠補助剤の必要がなく、直接錠剤にすることができるように思われる。更に、新規生成物を打錠することは、湿式又は乾式の造粒工程も、集塊工程も必要としない。従って、メソモルフィックなポリクリスタライト生成物は、錠剤を提供するために直接使うことができるか、もしくは実際に他の材料で錠剤を調製するための賦形剤として使用することができる。
【０１３４】
口腔で生じる速い溶解は、恐らく独特で驚くほど小さいポリクリスタライト構造によるものであろう；しかし、本発明はここで述べられる仮説によってどんな形であれ制限されることは意図されない。
【０１３５】
最後に、ここに記したように、非晶質砂糖が非溶媒型結晶化促進剤の存在下での結晶化されるが、単に部分的にそうであることも、更なる実施態様に従う本発明の範囲内である。言い換えると、部分的に結晶化された塊が打錠機又は他の既知の器具に装填され、その後錠剤に成形される前に、メソモルフィックな結晶構造への非晶質サッカライド材料の部分的な転移だけは起こるようにする。結晶化はこの時点で継続するかもしれないが、しかし、結果として生じる錠剤は、典型的には最終的な剤形中にその構造に存在する非晶質及びメソモルフィックな形態を持つ。
【０１３６】
従って、本発明の好ましい実施態様であると現在考えられることを記載すると同時に、当業者は、その他及び更なる改変が、本発明の真の範囲から逸脱することなく行うことができ、かつあらゆるこのような改変及び変更は、本願明細書に添付された請求の範囲に含まれることが意図されている。
【図面の簡単な説明】
【図１】
これは、メソモルフィック構造での成分ポリクリスタライト及びそれらのランダム化された分布を図示している本発明の独特なメソモルフィック砂糖製品の走査型電子顕微鏡写真である。
【図２】
これは、図１で示されたメソモルフィックな砂糖製品を崩壊させることによって生成した単分散された砂糖クリスタライトの走査型電子顕微鏡写真である。
【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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