(57)【要約】鱈、セイス、鮭、鱒等捕りたて魚類の容易に加工できる切身類の生産方法であって、１）捕獲と品質管理；２）内蔵取出しと薄切り；３）深冷凍結；３）加工施設での受入れと品質管理；４）解凍；５）切り分け及び輸送又は小売包装への収納；６）冷却／冷凍；及び８）箱詰め；の工程を含み、ここで、ａ）工程３）における深冷凍結が、約−２０℃にインタリービングされた個々の切身の「インタリーブ」冷凍として実施され；ｂ）工程５）における解凍が、ＮａＣｌ０．５〜５％及び市販品として入手できる６０％Ｋ−Ｌａｃ０．５〜１０％を含有する塩水溶液中で実施され；ｃ）工程７）における冷却／冷凍が、意図する輸送距離に従って調整された、ＣＯ2飽和による表面冷凍、及び製品の凍結温度にできるだけ近い温度へのＣＯ2キャビネット中でのＣＯ2冷却として実施され；そしてｄ）輸送及び包装雰囲気として、空気がＮ2＋ＣＯ2の混合物によって置換された開放系において箱詰めされる；ことを特徴とする方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
鱈、セイス、鮭、鱒等捕りたて魚類の容易に加工できる切身類の生産方法であって、
１）捕獲と品質管理；
２）内蔵取出しと薄切り；
３）深冷凍結；
４）加工施設での受入れと品質管理；
５）解凍；
６）切り分け及び輸送又は小売包装への収納；
７）冷却／冷凍；及び
８）箱詰め；
の工程を含み、そして、この方法が
ａ）工程３）における深冷凍結が、約−２０℃にインターリービングされた個々の切身の「インターリーブ」冷凍として実施され；
ｂ）工程５）における解凍が、ＮａＣｌ０．５〜５％及び市販品として入手できる６０％Ｋ−Ｌａｃ０．５〜１０％を含有する塩水溶液中で実施され；
ｃ）工程７）における冷却／冷凍が、意図する輸送距離に従って調整された、ＣＯ2飽和による表面冷凍、及び製品の凍結温度にできるだけ近い温度へのＣＯ2キャビネット中でのＣＯ2冷却として実施され；
ｄ）輸送及び包装雰囲気として、空気がＮ2＋ＣＯ2の混合物によって置換された開放系において箱詰めされる；
ことを特徴とする上記方法。
【請求項２】
工程５）における解凍が、ＮａＣｌ２％及び市販品として入手できる６０％Ｋ−Ｌａｃ５％を含有する塩水溶液中で実施されることを特徴とする、請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、捕りたて水産食品の容易に加工できる切身類（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｐｒｅｐａｒｅ  ｐｏｒｔｉｏｎｓ）の生産プロセスに関するものである。
【０００２】
より具体的には、本発明は、鱈、セイス（ｓａｉｔｈｅ）、鮭、鱒等の魚の切身類の生産に関するものである。
【背景技術】
【０００３】
今日の食材市場において、魚は養殖魚製品、切身詰め物等多くの深冷凍結形態（ｄｅｅｐ−ｆｒｏｚｅｎ  ｆｏｒｍ）で見られ、この場合この種の魚製品は、フライにするか、例えばオーブン中の鍋で加熱することが意図されている。
【０００４】
又、茹でるのに好適な「天然」魚タイプの非加工の深冷凍結製品も入手できる。
【０００５】
しかしながら今日、新鮮な魚を手に入れたいという消費者のニーズを満たすのは、基本的に、独立した魚カウンターを有する正規の魚屋の店先又はチェーンストアに限られている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、必要な輸送時間を考慮して、魚製品を捕獲時にできるだけ近い新鮮な製品として市場に提供することである。
【０００７】
本発明の目的は、本物の新鮮な魚の品質に勝るとも劣らない品質の魚の切身類を配達し、小売業者に到着次第容易に加工することを可能にすることである。
【０００８】
可能な限り新鮮なままで市場に出すべき食材に関する今日の社会的要求は厳しく、且つ、これらの要求の中で、製品のトレーサビリティ（ｔｒａｃｅａｂｉｌｉｔｙ）、広範な品質保証の要求及び文書化された貯蔵期限の要求については特に注目すべきである。
【０００９】
本発明の目的は、これらの厳しい要求をも満たす製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
従って、本発明は、鱈、セイス、鮭、鱒等捕りたて魚類の容易に加工できる切身類の生産方法であって、
１）捕獲と品質管理；
２）内蔵取出しと薄切り（ｆｉｌｌｅｔｉｎｇ）；
３）深冷凍結（ｄｅｅｐ−ｆｒｅｅｚｉｎｇ）；
４）加工施設での受入れと品質管理；
５）解凍；
６）切り分け（ｐｏｒｔｉｏｎｉｎｇ）及び輸送／小売包装への収納；
７）冷却／冷凍；及び
８）箱詰め；
の工程を含み、そして、この方法が
ａ）工程３）における深冷凍結が、約−２０℃にインターリービング（ｉｎｔｅｒｌｅａｖｉｎｇ；交互配置すること）された個々の切身の「インターリーブ」（“ｉｎｔｅｒｌｅａｖｅ”）冷凍として実施され；
ｂ）工程５）における解凍が、ＮａＣｌ０．５〜５％及び市販品として入手できる６０％Ｋ−Ｌａｃ０．５〜１０％を含有する塩水溶液（ｂｒｉｎｅ  ｓｏｌｕｔｉｏｎ）中で実施され；
ｃ）工程７）における冷却／冷凍が、意図する輸送距離に従って調整された、ＣＯ2飽和による表面冷凍（ｓｈｅｌｌ−ｆｒｅｅｚｉｎｇ；シェルフリージング）、及び製品の凍結温度にできるだけ近い温度へのＣＯ2キャビネット中でのＣＯ2冷却として実施され；そして
ｄ）輸送及び包装雰囲気として、空気がＮ2＋ＣＯ2の混合物によって置換された開放系において箱詰めされる；
ことを特徴とする方法に関するものである。
【００１１】
本発明の記載におけるＫ−Ｌａｃは、乳酸のナトリウム塩、カリウム塩及びカルシウム塩を含むことを意図している。
【００１２】
ｂ）工程における好ましい値は、２％のＮａＣｌ及び５％のＫ−Ｌａｃである。
【００１３】
このように処理された製品は、＋４℃で貯蔵された場合、いかなる品質劣化もなしに最低でも１２日の貯蔵期限を有する。
【００１４】
本プロセスにおける別の工程として、以下を追加してよい：
【００１５】
魚を捕獲した直後に、原料を通常は６時間以内に漁船上で冷凍する。
【００１６】
本明細書に記載される製品の望まれる品質を得るためには品質保証が重要な問題であるが故に、良好な生産と冷凍管理が定常的になされているトロール船（ｔｒａｗｌｅｒ）によっても通常の新鮮な魚と比べて特に低い微生物学的レベルが達成できるが、地引き網船（ｓｅｉｎｅｒ）によって最高の品質が得られることを本出願人は見出した。
【００１７】
養殖魚に対しても、もしそれらを絞めた後２日以内に加工又は薄切りされ、そして、絞めて薄切りする作業が厳格な衛生状態の下で管理された方法で実施されるならば、同様な結果が達成され得る。
【００１８】
内蔵取出しと薄切り後の冷凍が非常に重要である。それは、この冷凍が「臭気発生」バクテリア、具体的には、Ｈ2Ｓ及びＴＭＡの発生原因となるＰｈｏｔｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｐｈｏｓｐｈｏｒｅｕｍの除去に寄与するためである。
【００１９】
工程３）における冷凍はいわゆる「インターリーブ」冷凍として実施される。即ち、切身の完全性を維持し、且つ、酸化及び脱水を阻害し防ぐために、個々の切身はインターリービングして冷凍される。
【００２０】
最終生産施設での受入れの際、重要な解凍と塩水処理が実施される前に、もう一度品質管理が実施される。
【００２１】
解凍プロセスを通じて品質を維持するために、本出願人は塩水処理と同時に解凍を実施する方法を開発した。
【００２２】
即ち、工程５）における解凍は、０℃に近い温度を維持するよう電力供給に注意しながら、且つ、個々に深冷凍結された切身を同時に優しく取り扱うよう管理された状態で塩水中にて実施される。もし、解凍が空気中で始められても塩水中で終了すれば、それは本発明の範囲から逸脱するものではない。
【００２３】
本発明において使用される塩水溶液は、水、食塩及び乳酸塩の組合せ、即ちＮａＣｌ及びＫ−Ｌａｃの上記で定義された混合物である。
【００２４】
この混合物により、品質、特に、感覚的品質（ｓｅｎｓｏｒｙ  ｑｕａｌｉｔｙ）の独自の保存が提供され、一方、該塩類の定義された含有量が、箱詰めされた後の望ましい水の保持と製品からの脱水防止に寄与する。
【００２５】
同時にこれらの塩類はバクテリア全般、特に、Ｌｉｓｔｅｒｉａ等の危険なバクテリアの増殖を防止する。
【００２６】
ここで、当局が乳酸塩即ち乳酸カルシウム、及び食塩即ちＮａＣｌの使用を許可していること、且つ、それらがいくつかの例で使用されているものの、本明細書に記載されたプロセス及び方法においては使用されていないことを述べておく必要があろう。
【００２７】
解凍と塩水処理の後で、粗切りされた魚は切身にされ、輸送又は小売容器に収納され、且つ、工程７）において、魚が管理された雰囲気下で箱詰めされる場合、ＣＯ2を冷凍媒体に用いた魚の冷却／冷凍が実施される。
【００２８】
本出願人は、ＣＯ2及びＮ2の改良された雰囲気中において箱詰めされる魚を冷却／冷凍する方法を開発した。
【００２９】
もちろん、この冷凍の範囲と程度は、魚の種類、及び、本プロセスが魚の感覚的品質に及ぼすことが分っている影響の程度に依存する。
【００３０】
従って、冷凍の程度は、中心部の温度が約−１℃であり、且つ、表面から数ミリメートルまでの純粋の表面冷凍から、より低温への製品全体の更に深部までの冷凍まであり得る。表面冷凍は、好ましくはＣＯ2雰囲気を有するＣＯ2チャンバー中で、製品の凍結温度にできるだけ近い温度までの温度で実施され、その冷凍の程度はとりわけ輸送距離に依存する。
【００３１】
ＣＯ2雰囲気の温度は、好ましくは−６０℃近くに保持される。
【００３２】
この目的は、製品が小売業者に到着した際に新鮮な状態に解凍する必要があるためである。
【００３３】
加えて、部分的ＣＯ2雰囲気中でのこの冷凍によって、魚の切身がＣＯ2で飽和されることとなり、このことは輸送中にＣＯ2が魚によって吸収されることがないことを意味し、このことは又、魚が輸送雰囲気を維持し、そのことによって風味の良い包装も維持することを意味する。
【００３４】
このＣＯ2冷凍処理の更なる目的は、ＣＯ2が微生物の増殖に対して有する一般的な阻害効果を活用することである。
【００３５】
結論として、本願に記載の特別な工程の組合せによって、本物の新鮮な製品に近い保証された高品質の独自の新鮮な食材製品を得ることが可能になる。
【国際公開パンフレット】
2004520061.tif 000002
2004520061.tif 000003
2004520061.tif 000004
2004520061.tif 000005
2004520061.tif 000006
2004520061.tif 000007
【国際調査報告】
2004520061.tif 000008
2004520061.tif 000009