(57)【要約】標的要素上の病原体を制御するシステムであって、標的要素が次亜塩素酸にさらされるシステムが開示される。本発明は、病原体抑制媒体としての次亜塩素酸の使用を含み、ここで約４．３から７．０の間のｐＨの次亜塩素酸流が病原体減少剤として利用される。１つの実施形態において、鶏肉加工工場にて病原体を減少させるために次亜塩素酸流が使用される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
標的要素上の病原体を抑制するシステムであって、前記システムは前記標的要素を消毒剤にさらすことを含み、その改良が前記標的要素を次亜塩素酸にさらすことを含むシステム。
【請求項２】
前記次亜塩素酸が約４．３から７．０の間のｐＨの次亜塩素酸流の形である、請求項１に記載のシステム。
【請求項３】
前記次亜塩素酸流が以下の：
（ａ）第一の混合流を生成するために酸と第一のキャリア流を結合するステップと；
（ｂ）塩素化剤を調整流に導入し、前記塩素化剤が前記調整流の次亜塩素酸および次亜塩素酸塩の濃度を上昇させるステップと；
（ｃ）前記次亜塩素酸流を生成するために、前記第一の混合流を、前記塩素化剤を持つ調整流と結合するステップと；
によって生成される、請求項１に記載のシステム。
【請求項４】
前記標的要素が鶏肉製品である、請求項１に記載のシステム。
【請求項５】
標的要素上の病原体を抑制するシステムであって、前記システムは前記標的要素を消毒剤にさらすことを含み、その改良が前記標的要素を、以下の：
（ａ）第一の混合流を生成するために酸と第一のキャリア流を結合するステップと；
（ｂ）塩素化剤を調整流に導入し、前記塩素化剤が前記調整流の次亜塩素酸および次亜塩素酸塩の濃度を上昇させるステップと；
（ｃ）次亜塩素酸流を生成するために、前記第一の混合流を、前記塩素化剤を持つ調整流と結合するステップと；
によって生成される前記次亜塩素酸にさらすことを含むシステム。
【請求項６】
前記次亜塩素酸流中の次亜塩素酸塩に対する次亜塩素酸の比が１より大である、請求項５に記載のシステム。
【請求項７】
前記次亜塩素酸流が約７７ないし約９９パーセントの次亜塩素酸である、請求項５に記載のシステム。
【請求項８】
前記第一の混合流を前記調整流に結合した後に、前記次亜塩素酸流のｐＨが約４．３から約７．０の間である、請求項５に記載のシステム。
【請求項９】
前記第一の混合流が加圧される、請求項５に記載のシステム。
【請求項１０】
前記塩素化剤を含む調整流が加圧される、請求項５に記載のシステム。
【請求項１１】
前記酸が二酸化炭素を含む、請求項５に記載のシステム。
【請求項１２】
前記第一のキャリア流が少なくとも約５０ｐｓｉまで加圧される、請求項５に記載のシステム。
【請求項１３】
処理装置を通じて動物屠殺体を搬送することを含む動物を食品に加工する間に病原体を制御するシステムであって、その改良が、前記動物屠殺体を次亜塩素酸にさらすことを含むシステム。
【請求項１４】
前記次亜塩素酸が約４．３から７．０の間のｐＨの次亜塩素酸流の形である、請求項１３に記載のシステム。
【請求項１５】
前記次亜塩素酸流が以下の：
（ａ）第一の混合流を生成するために酸と第一のキャリア流を結合するステップと；
（ｂ）塩素化剤を調整流に導入し、前記塩素化剤が前記調整流の次亜塩素酸および次亜塩素酸塩の濃度を上昇させるステップと；
（ｃ）前記次亜塩素酸流を生成するために、前記第一の混合流を、前記塩素化剤を持つ調整流と結合するステップと；
によって生成される、請求項１３に記載のシステム。
【請求項１６】
前記動物／動物屠殺体が脱羽／屠殺区域を通じて搬送され、前記動物屠殺体が前記脱羽／屠殺区域において次亜塩素酸流にさらされる、請求項１３に記載のシステム。
【請求項１７】
前記動物屠殺体が中抜き区域を通じて搬送され、前記動物屠殺体が前記中抜き区域において次亜塩素酸流にさらされる、請求項１３に記載のシステム。
【請求項１８】
前記動物屠殺体が冷却区域を通じて搬送され、前記動物屠殺体が前記冷却区域において次亜塩素酸流にさらされる、請求項１３に記載のシステム。
【請求項１９】
前記動物屠殺体が中抜き区域を通じても搬送され、前記動物屠殺体が前記中抜き区域において次亜塩素酸流にさらされる、請求項１７に記載のシステム。
【請求項２０】
前記動物屠殺体が冷却区域を通じても搬送され、動物屠殺体が前記冷却区域において次亜塩素酸流にさらされる、請求項１９に記載のシステム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連米国出願データ
本出願は、共に参照により本明細書に組み入れられている、２００１年１月１６日に提出された米国仮出願第６０／２６１，９２３号、および２００１年８月３０日に提出された米国仮出願第６０／３１６，０４７号からの優先権を請求する。
【０００２】
本発明は一般に消毒剤の分野に関し、さらに詳細にはたとえば鶏肉加工システムで鶏肉汚染を抑制するために、病原体管理システムとして次亜塩素酸溶液を使用することに関する。
【背景技術】
【０００３】
塩素処理は、望ましくない微生物を殺すための既知の方法である。塩素は、塩素ガス（Ｃｌ2）、次亜塩素酸ナトリウム液、次亜塩素酸カルシウム粉末または細粒、あるいはイソシアヌル酸塩を含む複数の形状で提供される。塩素ガス（Ｃｌ2）は比較的安価かつ高度に有効な抗菌剤である。しかし、塩素ガスは又高度に毒性かつ腐食性のガスでもある。ＮａＯＣｌまたはＣａ（ＯＣｌ）2などの次亜塩素酸塩は、はるかに安全な選択肢であるが、気体塩素よりもかなり高価である。最後に、次亜塩素酸塩溶液（すなわちブリーチ）も利用できるが、これはかさばりかつ高価であるため、大規模水処理用途ではめったに使用されない。塩素源にかかわらず、次亜塩素酸（ＨＯＣｌ）および次亜塩素酸イオン（ＯＣｌ-）が最終的に望ましい抗菌製品である。
【０００４】
ＨＯＣｌを生成する１つの方法は、Ｃｌ2が水に溶解したときに発生する。反応は以下の式に従って進行する。
【０００５】
Ｃｌ2＋Ｈ2Ｏ⇔ＨＯＣｌ＋Ｈ+＋Ｃｌ-          （１）
ＨＯＣｌを生成する別の方法は、水に溶解した次亜塩素酸金属塩を使用する。反応は以下の式に従って進行する：
ＮａＯＣｌ＋Ｈ2Ｏ⇔ＮａＯＨ＋ＨＯＣｌ      （２）
本方法は一般に通常の家庭用次亜塩素酸塩によって用いられ、ＨＯＣｌを比較的小規模に生成する。
【０００６】
ＨＯＣｌは弱酸であり、解離する。水溶液中ではＨＯＣｌおよびＯＣｌ-は一般にｐＨに依存した平衡状態で存在する：
ＨＯＣｌ⇔Ｈ+＋ＯＣｌ-  ｐＫａ＝７．５３    （３）
低いｐＨにおいてはＨＯＣｌが優勢な形態であるが、高いｐＨにおいてはＯＣｌ-が優勢である。ＨＯＣｌは次亜塩素酸イオンよりも容易に細胞膜を通過するため、ＨＯＣｌ形は微生物を殺すのにＯＣｌ-の約８０倍有効である。したがって、塩素処理の抗菌有効性を上昇させるために、塩素化溶液のｐＨを制御することが望ましい。
【０００７】
塩素処理の特定の用途の１つは、鶏肉加工システムにおける望ましくない微生物を殺すことである。鶏肉加工の多くはコンベヤ上での鶏の移動およびヒトとの接触を含むため、装置および人員の両方を衛生的に保つための設備を作成する必要がある。
【０００８】
たとえばサルモネラは、世界中で食品媒介疾患の最も重要な原因の１つである。多くの先進工業国において、ヒトのサルモネラ中毒の発生および多くの食品におけるサルモネラの蔓延は、過去２０年にわたって著しく増加した。サルモネラ細菌は広範な宿主範囲を有し、鳥類および爬虫類を含む広範囲にわたる動物種から単離可能である。動物は通常、健康なキャリアであり、汚染された飼料がサルモネラ中毒の疫学５において重要な役割を果たす。サルモネラは環境において長期間生存可能である。ヒトは通常、動物起源の汚染食物を消費することによって感染する。しかし、交差汚染、汚染水の使用、肥料としての厩肥の使用、生産区域での動物または鳥類の存在あるいは他の要因によって、生鮮食品、海産物およびチョコレートなどの他の食品も発生との関連を示唆されている。
【０００９】
典型的な鶏肉加工作業においては、新たに産み付けられた受精卵が収集され、保温される。孵化した後、ヒヨコは養鶏場に配達され、屠殺に十分になるまで飼育された後、加工工場に輸送される。工場では屠殺処理は、生きている鶏の荷降ろし、拘束から屠殺体の等級付けおよび包装まで、複数の段階を含む。次に屠殺体は冷蔵または凍結されて出荷および配送されるが、一部の鶏肉屠殺体は、解体に使用されるか、及び／又は各種の原材料または加工製品を製造するのに使用される。鶏肉屠殺体の微生物的状態は、動物が飼育および屠殺される方法に大きく依存する。生きた鶏の微生物的状態は、製品の微生物的状態に影響を及ぼし、生きている動物は鶏肉屠殺体に見られる微生物の主要な供給源である。加工工場における、屠殺条件は、加工鶏肉の汚染度にさらに影響する。
【００１０】
鶏肉加工中には、多くの汚染源がある。商業的に飼育された鶏の群れは養鶏場に収集され、クレートに入れられて、加工工場に輸送されて、同じ日に屠殺される。汚染されたクレートは、加工された屠殺体のサルモネラおよび大腸菌の著しい供給源となりうる。糞便由来の微生物による羽毛の汚染は、工場への輸送の間、鶏がクレート内に閉じ込められ、糞便中や羽毛上の微生物がクレート内で鶏から鶏に蔓延するときに増加する。輸送のストレスが病原体レベルを増幅することがある。ある研究において、屠殺の約１週間前にブロイラー飼育場で収集された糞便滴下物は、５．２％の割合で汚染されていたのに対して、加工工場で生鶏搬送トラックから収集されたサンプルの３３％にサルモネラが見られた。
【００１１】
懸垂の間、羽毛、足および体は各種の細菌によって汚染されるため、翼の羽ばたきがエアロゾルおよびほこりを生成し、この段階で荷降ろし区域の汚染および病原体の伝染に寄与する。
【００１２】
電気水浴電気ショックは鶏による汚染水の吸引および屠殺体組織の微生物汚染につながるが、電気ショックおよび屠殺は微生物的影響をほとんど持たない。
【００１３】
湯漬の間、足、羽毛、皮膚および腸管からの土、ほこりおよび糞便が湯漬水に放出され、それゆえ交差汚染の重大な機会を与える。広範囲にわたる細菌、たとえばサルモネラ、ブドウ球菌、連鎖球菌、クロストリジウム菌種が湯漬水から、または湯漬直後の屠殺体または肺胞から単離されている。
【００１４】
湯漬水中の細菌の生存は湯漬の温度および時間によって影響を受ける。水冷を目的として屠殺体に使用される、６０℃に維持された水（ハード湯漬）の致死効果は測定可能であり、空冷される屠殺体に使用されるような、たとえば５０〜５２℃などのより低い温度（ソフト湯漬）にて維持される水の致死効果より高い。
【００１５】
湯漬は鶏肉の皮膚に変化、すなわち表皮層の除去または損傷、より滑らかで疎水性の低い、汚染のための新たな表面の露出、顕微鏡的サイズのチャネルおよび裂け目の露出をもたらすことも証明されている。湯漬中、または湯漬後に皮膚表面は、有機物および多数の細菌を含む湯漬水の薄膜を保持している。これらの細菌の一部は、皮膚の表面の変化により容易に付着する。一部は羽毛濾胞と同様に、皮膚表面のチャネルや裂け目内に保持される。その後の脱羽の間に、チャネル、裂け目および濾胞内に細菌の閉鎖がありうる。細菌は閉鎖されると、機械的および化学的な汚染除去を含めて、その後の手順によって除去することが困難である。それらはより高い耐熱性も示す。
【００１６】
自動機械での脱羽は、特にエアロゾルによる微生物のかなりの飛散を引き起こすことが予想される。英国で行われた研究による以前の発見では、脱羽によるこれらのエアロゾルは、装置の設計を変更することによって削減することができることを示している。機械内の状態は、病原体、特に生存、増殖し、装置に定着しうる黄色ブドウ球菌による、バイオフィルムおよびコロニー形成の確立に好都合である。脱羽は、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、カンピロバクター菌種および大腸菌による屠殺体の主要な汚染源として認識されている。複数の研究は、鶏屠殺体の微生物個体数が脱羽直後の屠殺体の微生物状態を反映することを立証している。
【００１７】
中抜きは、特に腸が切断された場合および／または自動機械が正しく設定されていない場合、サルモネラ菌、カンピロバクター菌およびウェルシュ菌などの腸内病原体による糞便汚染を誘発する可能性がある。加えて微生物は、装置、作業員および検査官によって屠殺体から屠殺体に移ることがある。
【００１８】
屠殺体のスプレー洗浄は、目に見える糞便汚染およびサルモネラ菌および大腸菌などの一部の微生物を除去する。しかし、屠殺体表面に付着した、または皮膚表面の手の届かない部位に閉鎖された細菌は除去しない。屠殺体の連続洗浄または中抜きの各種段階での一連のスプレー塗布は、細菌が保持される前に細菌を除去することが証明されており、このことは中抜き後に１回洗浄することよりもはるかに効果的である。特に屠殺体洗浄に使用された水スプレーの使用が、微生物汚染を広げうるエアロゾルを生成する危険性がある。
【００１９】
３種類の冷却工程：エアブラスト、水浸漬および空気冷却ならびに水冷却の組み合わせが使用できる。３つの方法すべてがある程度の交差汚染を引き起こすことがある。屠殺体の最終微生物保持量に関して、適切に制御された水浸漬冷却が、屠殺体汚染のレベル全体を低下できることが証明されている。しかし冷却前の屠殺体の高い汚染レベルおよび屠殺体あたりに使用される水の不十分な量（新鮮な水の交換量；冷却水の体積に対する屠殺体の数）によって、屠殺体の微生物汚染のレベルを低下させるのではなく、上昇させることがある。
【００２０】
屠殺体汚染の各処理ステップの相対的効果を判定するための研究が多数ある。その結果は一般に、好気性プレートカウントまたは腸内細菌カウントが処理中に減少することを示している。
【００２１】
サルモネラ汚染屠殺体の広がりに関するデータはきわめてばらついている。汚染屠殺体の割合は、主に入ってくる鶏の状態によって、および処理によって影響されるように思われる。サルモネラ汚染屠殺体の広がりが高くても、屠殺体あたりのサルモネラ数は通常、極めて少ない。サルモネラと比較してカンピロバクターは一般により多数が鶏によって保持される。したがって屠殺体は処理中により迅速に汚染され、存在数はより多い。
【００２２】
製品および装置表面を消毒するために抗菌化合物が長年使用されている。使用が許可されている抗菌化合物の一部は、温水、蒸気、乳酸スプレー、酢酸スプレー、クエン酸スプレー、リン酸三ナトリウム、二酸化塩素、酸性亜塩素酸ナトリウム、および次亜塩素酸ナトリウム（ブリーチ）である。温水は表面を焦がして、「調理済み」外観を生じるため、温水は一般に鶏肉製品には使用しない。最終製品が骨抜きの冷凍でない、または生の胸肉フィレである場合、このことは特に重大である。蒸気殺菌手順は近年発展し、細菌に対して非常に有効であることが示されている。しかし、１分間に７０ないし１４０の屠殺体の処理ラインを移動する個々の屠殺体に蒸気を当てることは困難である。それゆえ当業界では、この種の処理の導入が遅くなっている。
【００２３】
有機酸は細胞膜に浸透して、崩壊させ、酸分子を解離させ、それによって細胞内容物を酸性化するため、細菌を殺すのに優れている。有機酸は、血液や糞便などの有機物の存在下で安定であり、かなり安価に使用できる。酸は水のｐＨ問題（高いｐＨの流入水）の影響を受けやすく、低レベルで使用したときでさえ、オフフレーバー、悪臭および色などの製品欠陥を引き起こすことがある。さらに有機酸は装置を腐食することがある。
【００２４】
リン酸三ナトリウム（ＴＳＰ）は、ＵＳＤＡが当業界内での使用を奨励しているため、さらに幅広く許容かつ使用されるようになっている。ＴＳＰは、屠殺体を消毒するのに必要な量のために、使用するのに費用がかかる。ＴＳＰを鶏肉加工工場で使用する場合に考慮すべきマイナスの側面がある。屠殺体の残留ＴＳＰは、冷却装置水のｐＨを劇的に上昇させる。ＴＳＰが使用される工場において、冷却装置水は一般に９．７ないし１０．５のｐＨ範囲にある。これはきわめて高く、塩素が、その有効形である次亜塩素酸になる能力を完全に消滅させる。次亜塩素酸は、水が５．５ないし７．０のｐＨ範囲にある場合にもっとも効果的に生成する。したがってＴＳＰを使用する工場はブリーチを排水管に投棄しているようなものである。塩素はサルモネラに対して非常に有効であるため、これは望ましい状況ではない。実際にＴＳＰシステムを設置した米南東部の工場は、ＴＳＰを使用する前のレベルと比較すると、サルモネラおよび大腸菌の広がりが上昇していることが多い。このことは１個の屠殺体のサルモネラを洗い流したＴＳＰによる可能性が最も高く、それは次に他の屠殺体に広がることが可能である。科学者たちは、Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓがリン酸三ナトリウム（ＴＳＰ）の効果に耐性があり、コロニーが表面に成長し、保護層（バイオフィルム）が形成された後に細菌数を１ｌｏｇ10減少させるためには、室温における高レベル（８％）のＴＳＰへの１０分間の暴露が必要であることを報告した。
【００２５】
二酸化塩素は加工工場で評価され、非常に低い濃度で細菌を殺すのに有効であると思われる。しかし、生成するのに費用がかかり、冷却装置水中で特定の濃度に維持することが非常に困難である。一部のＵＳＤＡ検査官は工場でのその使用を許可することに慎重である。
【００２６】
次亜塩素酸ナトリウム（ブリーチ）は群を抜いて、鶏肉産業で最も幅広く使用されている化学清浄剤である。それは細菌を殺すのに優れており、安価である；しかしそれは上述したように、５．５〜７．０のｐＨ範囲で、最も有効な殺菌剤である次亜塩素酸を形成する。したがって、ＴＳＰシステムと組合せて使用する場合、ブリーチは一般に無効である。塩素は有機物質の存在下で不活性化される。冷却装置内の残留血液および糞便は、塩素が屠殺体表面の細菌をどれだけ効果的に殺せるかということに、大きく影響を与えうる。塩素を有効にするのに十分な程有機物質を減少させるために、冷却装置内の適正な流量を維持することが必須である。
【００２７】
上述したように、塩素は複数の形、つまり気体、液体および粉末の形で利用できる。その選択は通常、処理される水の体積、必要な消毒の量、および塩素が使用される範囲によって変化する。
【００２８】
塩素ガスは、大量の水を高レベルで（４〜５ｐｐｍ）塩素処理する場合に最良の選択と見なされる。塩素ガスは純度１００％で利用可能な塩素であり、ｐＨをやや低下させ、制御および利用しやすい。経済性の面でも、利用可能な塩素の中では最も安価な供給源である。
【００２９】
従来、次亜塩素酸塩（カルシウム塩およびナトリウム塩）は、化学投与量が制御しにくいために次善の選択となる。次亜塩素酸塩は水のｐＨを上昇させる為、硬水においては装置への沈着を引き起こすことがある。次亜塩素酸塩は、水中の有機物により感受性である為、殺菌力の低下がより早い。次亜塩素酸塩は不安定であるため保管が困難であり、保管中に劣化が生じる。しかし、ベルトや他の装置の清浄化およびスライム形成防止のための局所的殺菌用途など、少量のみが必要である場合には次亜塩素酸塩は良い選択である。
【００３０】
次亜塩素酸の生成および病原体管理に関して複数の工程が知られているにもかかわらず、鶏肉加工における消毒剤として使用するのに適した次亜塩素酸溶液を生成するための迅速、安全で有効な工程の必要性が依然存在している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００３１】
本発明の病原体管理システムは、鶏を消毒剤にさらすことにより標的要素（たとえば鶏肉加工ラインにおける鶏肉製品）の病原体を制御する従来技術を改良し、改良は標的要素を次亜塩素酸にさらすことを含む。好ましくは、本発明は、ｐＨ約４．３ないし７．０の次亜塩素酸流を病原体減少剤として利用することを含む。たとえば本システムは好ましくは、有機的にも微生物的にも標準ＦＳＩＳ技術を使用してライン外処理される屠殺体以上に清浄な、鶏肉加工システムのポスト冷却装置から放出される鶏屠殺体を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００３２】
鶏肉加工で使用される病原体管理システムとして、本発明は好ましくは病原体減少のための三管理点手法を含む。屠殺体が脱羽／屠殺区域内に収容されるとき、この屠殺体には多数の病原体が存在する。次亜塩素酸の利用によりこの区域で病原体抑制が開始される。鶏肉加工における別の場所において、次亜塩素酸が同様に使用されるため、工場全体で病原体を抑制できる。
【００３３】
第一重要管理点は脱羽／屠殺室に位置する。第一洗浄システムは脱羽の後に配置される。第一洗浄システムは、機械式ブラシと、計画的に配置された次亜塩素酸スプレーを使用して、屠殺体が処理区域に入る前に、屠殺体を完全に（足から頭まで）洗浄する。本管理点の目的は、屠殺体外部のサルモネラ、大腸菌および有機物質を抑制することである。本管理点は、養鶏場または農場に由来する病原体および有機物質が処理区域に入るのを抑制するのに役立つ。
【００３４】
第二重要管理点は、屠殺体が中抜きによって処理された後に位置する。最終洗浄システム（ＩＯＢＷ）の後、第二洗浄システムが追加されている。第二洗浄システムは、機械で、次亜塩素酸を用いたスプレーを使用して、屠殺体が冷却区域に入る前に、屠殺体を完全に（膝から翼の先端まで）洗浄する。本管理点の目的は、屠殺体内部および外部のサルモネラ、大腸菌および有機物質を抑制することである。本管理点は、中抜きに由来する病原体および有機物質が冷却装置区域に入るのを抑制するのにも役立つ。
【００３５】
第三重要管理点は、冷却システム内に位置する。本管理点は、屠殺体の表面および内部に存在する病原体を減少させ、冷却水中の屠殺体の交差汚染を防止するために設けられる。次亜塩素酸を冷却装置に添加し、冷却水中に利用可能な遊離塩素を維持することによって、病原体抑制が完了する。
【００３６】
好ましくは次亜塩素酸は、二酸化炭素ガスおよび補給水源を用いて炭酸溶液を生成する加圧溶液システムによって発生された後、冷却装置または洗浄システム内に注入される。炭酸は塩素化溶液と混合されて、次亜塩素酸を生成する。炭酸溶液と塩素化溶液の組合せにより、最高９８％の次亜塩素酸溶液を生成することができ、冷却装置または洗浄システムに注入され、食品に保持される病原体の死滅を向上させる。
【発明の効果】
【００３７】
したがって本発明の目的は、次亜塩素酸を利用した病原体管理システムを提供することである。
【００３８】
また本発明のさらなる目的は、ｐＨが約４．３〜７の次亜塩素酸流を利用した病原体管理システムを提供することである。
【００３９】
本発明のこれらおよび別の目的、特徴および利点は、添付図面と併せて以下の明細書を読むとさらに明らかになるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４０】
本発明は、病原体抑制媒体としての次亜塩素酸の使用を含む。本病原体管理システムは好ましくは、ｐＨが約４．３ないし７．０の次亜塩素酸流を病原体減少剤として利用することを含む。本発明の好ましい実施形態は、鶏肉加工工場で病原体を減少させるために、そのような次亜塩素酸流を利用することである。本発明は鶏肉加工に限定されておらず、多くの用途で病原体管理システムとして使用できることが理解されるであろう。
【００４１】
一つの好ましい実施形態において、病原体の予備調査は、浸漬冷却装置における工程での１管理点手法として開始されたが、次亜塩素酸流は鶏肉加工ラインに沿って複数の別個の場所で使用される。
【００４２】
初期の試験は非常に好ましい結果をもたらしたが、すべての病原体を完全に除去することまではできなかった。冷却装置水のサンプルによって、次亜塩素酸によって滅菌されることが確認された。消毒機能は冷却装置で最大化されるように思われた。結果は、病原体抑制が工場の別の場所でも必要であることを示した。
【００４３】
１つの問題は、屠殺体がポスト冷却装置に入るときまで、屠殺体上の穴が限定されていることである。このことは、殺病原体機能をポスト冷却区域に限定する。予備試験によって、最大限の病原体抑制のためには、次亜塩素酸の添加を冷却装置と併せて少なくとも別の２つの場所で継続する必要があることが確認された。他の２つの位置は中抜き区域および脱羽／屠殺区域である。
【００４４】
鶏肉工場における病原体抑制が直面する主要な問題の１つは、有機物保持量および病原体保持量が屠殺体毎に異なることである。屠殺体は処理区域中のどの位置においても交差汚染されることがある。病原体が三つの重要管理点それぞれで攻撃されれば、この問題は解決されるであろう。
【００４５】
第一冷却装置試験は、アーカンソー州スプリングデールの施設における次亜塩素酸システムの設置によって開始した。基礎的な試験は、冷却装置水中の病原体による問題を持つ工場で開始した。通常は塩素なしで冷却装置を運転する本工場は、冷却装置水におけるサルモネラについての試験の結果、陽性を示した。８週間の期間にわたって、３４のサンプルが収拾された。サルモネラについて陽性のサンプルは１９であった。食品に保持される病原体除去試験は、ｐＨ制御をせずに、次亜塩素酸カルシウム溶液を冷却装置循環ライン内に注入することによって開始した。病原体抑制の結果はより良好であった。結果はサルモネラの４０％の減少を示した。本試験は４週間行われた。
【００４６】
工場は８３のサンプルを収集し、１６のサンプルはサルモネラの陽性結果を返した。次亜塩素酸カルシウム溶液のｐＨを制御するために、次に次亜塩素酸システムをライン上に配置した。低ｐＨの本溶液は、９８％の次亜塩素酸溶液を生成した。次にこの次亜塩素酸溶液を冷却装置再循環ラインに注入した。工場は次に、３週間の期間にわたって４１のサンプルを収集し、２つのサンプルが陽性であった。これは食品に保持される病原体の除去の上での向上であった。
【００４７】
食品に保持される病原体除去についての別個の試験が、テキサス州ダラスの施設によって計画された。本試験は冷却装置システム内への次亜塩素酸システムの設置によって開始した。基礎的な試験は、浸漬冷却装置水中の大腸菌病原体による問題を取り上げることから開始した。通常は塩素を用いて冷却装置を運転する本工場は、標準大腸菌試験手順を用いて大腸菌について、１日１２回試験を行った。収集された大腸菌数は許容できるものであった。１月に工場は２６４のうち１３３のサンプルで大腸菌を検出した。これは５０％の検出率である。２月に工場は２４０のうち１１０のサンプルで大腸菌を検出した。これは４５％の検出率であった。次亜塩素酸カルシウム溶液のｐＨを制御するために、次亜塩素酸システムをライン内に設置した。ｐHの減少したこの溶液は９８％次亜塩素酸溶液を生成した。この次亜塩素酸溶液を冷却装置再循環ラインに注入した。工場は次に、さらに一貫した大腸菌数の収集をただちに開始した。３月以来、本工場での数の大部分はゼロであった（ｃｆｕ／ｍｌ）。３月には、工場は２６４のうち７６のサンプルで大腸菌を検出した。これは２８％の検出率である。これらのサンプルの８３％が１００ｃｆｕ／ｍｌを下回った。４月には、工場は２６４のうち３７のサンプルで大腸菌を検出した。これは１４％の検出率である。これらのサンプルの９９％は１００ｃｆｕ／ｍｌを下回った。５月には、工場は２７６のうち２３のサンプルで大腸菌を検出した。これは８％の検出率である。これらのサンプルの１００％が１００ｃｆｕ／ｍｌを下回った。５月以降の数はほぼ同様であった。１００ｃｆｕ／ｍｌを超える大腸菌の検出は非常にわずかであった。
【００４８】
さらなる試験がルイジアナ州ナキトッシュの施設で実施されている。プロジェクトはライン上でＩＯＢＷに次亜塩素酸を添加することによって開始した。試験はＩＯＢＷの前後に屠殺体に対して実施した。屠殺体に対してＡＰＣ、大腸菌群および大腸菌試験を実施した。ＩＯＢＷに入る屠殺体の平均ＡＰＣは９０，５５９ｃｆｕ／ｍｌ、大腸菌群が２，１０３ｃｆｕ／ｍｌおよび大腸菌が１，４２９ｃｆｕ／ｍｌであった。標準ノズルを用いて既存のＩＯＢＷに次亜塩素酸を添加した後、数の大きな減少が見られた。平均ＡＰＣは１２，７９２、大腸菌群が６６４ｃｆｕ／ｍｌ、大腸菌が３８３ｃｆｕ／ｍｌであった。これは１３秒のみの洗浄時間によるものであった。
【００４９】
本プロジェクトの第二段階は、冷却装置システムに次亜塩素酸システムを設置することであった。基礎的な試験は、浸漬冷却装置水中の大腸菌病原体による問題を取り上げることから開始された。通常は塩素を用いて冷却装置を運転する本工場は、標準大腸菌試験手順を用いて大腸菌について、１日１１回試験を行った。収集された大腸菌数は問題なかった。本段階の基準として、２００１年５月に２５８の大腸菌サンプルを採取した。これらのサンプルの７％が１００ｃｆｕ／ｍｌを超えていた。これらのサンプルのうち５５％が１０ｃｆｕ／ｍｌを超えていた。６月に２３８サンプルを採取した。これらの２３８サンプルのうち、１３％のサンプルが１００ｃｆｕ／ｍｌを超えていた。これらのサンプルの６６％が１０ｃｆｕ／ｍｌを超えた。７月に入ると、数はやや良くなったように見える。２５４サンプルを採取した。これらの２５４サンプルのうち、５％のサンプルが１００ｃｆｕ／ｍｌを超えていた。これらのサンプルの３８％が１０ｃｆｕ／ｍｌを超えた。脱羽／屠殺室の次亜塩素酸システムが設置されるまでは、この数が毎月繰り返された。１１月に２５１サンプルを採取した。１サンプルのみが１００ｃｆｕ／ｍｌを超えた。これらのサンプルのうち２０％が１０ｃｆｕ／ｍｌを超えた。１２月には、これまで１２１サンプルが採取されている。わずか２サンプルが１００ｃｆｕ／ｍｌを超え、これらのサンプルのうち２８％が１０ｃｆｕ／ｍｌを超えた。
【００５０】
脱羽室での屠殺体の保持有機物量を抑制することによる、システムの大規模な改良があった。屠殺体の流入保持有機物量を抑制することで、冷却装置工程の消毒機能が改良される。１管理点での消毒から２管理点での消毒への劇的な改良があった。
【００５１】
上で示したように、鶏肉加工の各種段階における次亜塩素酸システムの使用によって、病原体の減少は著しく改良された。本システムの１つの実施形態において、鶏屠殺体は脱羽／屠殺室に位置する第一洗浄システム内で浄化される。第一洗浄システムは、２台の０．５馬力、完全閉鎖型、ファン冷却式ウォッシュダウン安全２４０または４８０ＶＡＣモータによって電源供給されるユニットを含む。これらのモータは、それぞれ長さ１２インチおよび直径１６インチの３本のナイロンフィラメントＰＶＣ芯ブラシを含む１個のシャフトを回転させる。シャフトは斜めで、入口端は高く、出口端は低い。水ブースタポンプは、２個のメインスプレーヘッダに７０ないし８０ｐｓｉの次亜塩素酸を供給するために使用される。２個の追加スプレーヘッダは３０ないし４０ｐｓｉで２０ｐｐｍの次亜塩素酸を供給する。スプレーヘッダはブラシと同じ角度をとる。各スプレーヘッダで使用される各種のスプレーノズルは、そのスプレーパターンおよびｇｐｍ用途で選択され、既知の問題区域において鶏と接触させるためにヘッダ上に配置される。水の総消費量は約２７ｇｐｍである。キャビネット底部のＡ３”衛生パイプは、排水路まで汚水を運ぶ。
【００５２】
ここで図１を参照すると、工程への次亜塩素酸の適用で、第一洗浄システム１０、第二洗浄システム２０および第三洗浄システム３０の、３つの具体的な位置を利用する鶏肉加工ライン５のブロック図が示されている。
【００５３】
鶏（図示せず）は加工ライン５に入り、ステップ４０にて降ろされ、吊るされて、電気ショックを与えられ、殺される。鶏は次に湯漬され４２、脱羽されて４４、洗浄システム１０に入る。第一病原体減少位置１０は脱羽／屠殺室内にある。屠殺体外部へ保持有機物を洗い流すために、次亜塩素酸が洗浄システム１０に添加される。洗浄システム１０のユニット１２（図２にも示される）は、ＥＶＩＳオーバヘッドコンベヤシステムによって処理および搬送されるときに鶏全体から外部汚染物質を除去するように設計されている。ユニット１２は従来の浄化方法よりも水消費量を削減しながらも、設計どおりの効率的な浄化を行うために十分な量を消費する。
【００５４】
ユニット１２は好ましくは、鶏のサイズおよび形状をより完全に受け入れるために、正確に垂直かつ左右位置でライン上に設置される。拘束具の長さ、拘束具の中心および床からの高さの測定値は、鶏重量と同様に、各ユニットのカスタム製造において用いられる。
【００５５】
ユニット１２は、ブラシ１４／次亜塩素酸溶液作用の組合せを使用して、各鶏を浄化するよう設計されている。次亜塩素酸スプレーヘッダは、交差汚染を防止するためにブラシ１４にスプレーする。メインスプレーヘッダは次亜塩素酸を鶏にスプレーする。鶏が膝でキャビネットに吊るされているときに、約８０ｐｓｉの次亜塩素酸の水煙が、胸側の膝およびトレーリングドラム区域を洗い流す。次亜塩素酸の第二の水煙は、裏側のリーディングドラム区域を浄化する。同時に、ブラシ１４が接触する。ブラシ１４は胸側を下方に回転し、翼区域に達する。裏側のブラシ１４は、鶏の輪郭にさらに密接して追随し、上方に回転して、尾を上げる。鶏がユニット１２内を進むにつれ、ブラシおよび水は、上部から始まり、下部に向かって作動して鶏を浄化する。
【００５６】
鶏は引き続き工程５を進み、位置４６、４８、５０、５２、５４、５６および５８を通じてさらに処理されてから、洗浄システム２０に入る。本第二病原体減少位置２０は、ポストＩＯＢＷ区域内に位置する。次亜塩素酸は屠殺体が、洗浄システム１０のユニット１２と同様のユニットを含む洗浄装置システム２０内を進む間にスプレーされる。屠殺体は洗浄システム２０を出た後に、最終トリム／検査ステーションに進む。
【００５７】
鶏は引き続き工程５を進み、位置６０、６２および６４を通じてさらに処理される。第三病原体減少位置３０は、工程５の冷却装置区域にあり、ポスト冷却装置６２に使用されている冷却装置水を処理した。ここで次亜塩素酸が冷却装置に添加され、冷却水中の遊離した有効塩素を維持する。
【００５８】
本発明は、次亜塩素酸を生成するシステムによって製造可能な次亜塩素酸を利用する。たとえばここで図２を参照すると、次亜塩素酸システムの概要図が示されている。図２に示されるように、補給水流ＡＡは水源から塩素処理システム１００に向けられている。水流ＡＡは通例、正常ライン圧に維持されている。水流ＡＡは遮断バルブ１０２を通じて流れ、補給水流ＡＡの総流量は、たとえば、システムの動作全体を調整するプログラム式論理コントローラ（ＰＬＣ）１０４からの信号に反応した計量制御バルブ１２４の動作によって制御される。ライン１０６は補給水流ＡＡの一部を分割することで、塩素処理システム１００内の液量のより大きな制御を可能にする。補給水流ＡＡの残りは塩素処理システム１００内に入り、塩素化剤の添加により、そこで塩素処理を受ける。塩素化剤は塩素ガス、固体次亜塩素酸塩（たとえばＮａＯＣｌまたはＣａ（ＯＣｌ）2）、または液体次亜塩素酸塩溶液（すなわちブリーチ）でもよい。塩素化剤は、次亜塩素酸塩イオン（ＯＣｌ-）、次亜塩素酸（ＨＯＣｌ）、またはその組合せにおける、補給水流ＡＡ中の塩素の濃度を上昇させるのに役立つ。１つの実施形態において、塩素化剤は、これに限定されるわけではないがＮａＯＣｌ2を含む亜塩素酸金属ではない。
【００５９】
水流ＡＡは、ライン１０８を流れる塩素処理流ＢＢが、塩素処理水流ＢＢの圧力を少なくとも約５０ｐｓｉに上昇させるポンプ１１２および１１４によって貯蔵タンク１１０に向けられるときに、塩素処理システム１００を出る。塩素処理水流ＢＢのごく一部は、ゲートバルブ１１８およびチェックバルブ１２０のすぐ下流のポイントからバイパス流１２２を経由して、塩素分析器１１６に迂回させることができる。ゲートバルブ１１８およびチェックバルブ１２０はシステム内の逆流を防止する。塩素分析器１１６は、塩素処理水システムＢＢの塩素レベル（ｐｐｍ）を検知することが可能であり、このレベルを示す信号をＰＬＣ１０４に伝送する。ＰＬＣ１０４は次に、塩素処理水流ＢＢを所望の塩素濃度に維持するために水流ＡＡの一部を制御する目的で、計量制御バルブ１２４を作動させる制御信号を発生する。１つの実施形態例において、所望の塩素濃度は約５０ｐｐｍ以下である。
【００６０】
ｐＨ分析器１２６は、貯蔵タンク１１０内の塩素処理水流ＢＢのｐＨを検知することが可能であり、この情報をＰＬＣ１０４に伝達する。ＰＬＣ１０４は、ｐＨ酸性化塩素処理水流／次亜塩素酸流ＣＣを約４．３ないし約７に維持して、貯蔵タンク１１０内において、ＯＣｌ-濃度と比較してＨＯＣｌ濃度の上昇をもたらすために（すなわち、ＯＣｌ-に対するＨＯＣｌの比が１より大である）、酸性化剤システム１３０または１３２からの酸の体積が増加するようにブースタポンプ１２８を調節する。次亜塩素酸流ＣＣは好ましくは室温にて、約７７ないし約９９パーセントの次亜塩素酸を含む。
【００６１】
添加される酸は有機でも無機でもよい。適切な有機酸はギ酸、酢酸、クエン酸、乳酸、トリフルオロ酢酸、シュウ酸、酒石酸、フマル酸、マレイン酸、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸およびｐ−トルエンスルホン酸を含む。適切な無機酸はこれに限定されるわけではないが、塩酸、臭化水素酸、硫酸、硝酸およびリン酸を含む。酸流は、スタティックミキサー１３６および１３８の上流のライン１３４を経由して、塩素処理流ＢＢと一緒になる。１つの実施形態において、次亜塩素酸流ＣＣは、少なくとも５０ｐｓｉの圧力に維持される。酸は液体でも固体でもよいことが認識されるであろう。
【００６２】
酸注入の後、次亜塩素酸流ＣＣは、平行に配置され、次亜塩素酸流ＣＣ全体に酸を均一に分散させるのに役立つスタティックミキサー１３６および１３８の対を通過する。次亜塩素酸流ＣＣは次に場合により、注入酸が次亜塩素酸流ＣＣに混入するための追加接触時間を与える蛇行ループ１４０を通過する。
【００６３】
次亜塩素酸流ＣＣは次に、ライン１４２を経由した標的液体流ＤＤへの注入前に、貯蔵タンク１１０に入る。ポンプ１４４は、図２に示すように洗浄システム１０のユニット１２として、液体流ＤＤをライン１４２から場合により洗浄システムに移動させる。１つの実施形態において、液体流ＤＤは少なくとも約５０ｐｓｉの圧力に維持される。
【００６４】
酸性化塩素処理キャリヤ水が注入されるポイントの下流の標的液体流ＤＤのｐＨを検知するために、および検知されたｐＨを示す信号をＰＬＣ１０４に供給するために、ｐＨ分析器１２６が設けられている。ＰＬＣ１０４は次に、導入される酸の量を制御するためにポンプ１２８を通過する酸流量を調整し、それによって上述した効率的な塩素処理のために、標的液体流ＤＤのｐＨを所望の設定ポイントに維持する。
【００６５】
図３に示す、二酸化炭素注入システムを利用する本発明の別の好ましい実施形態において、補給水流ＡＡは水源から塩素処理システム２００に向けられる。２つの実施形態の相違のみを強調するため、図２の好ましい実施形態の説明はここで繰り返さない。当業者によって、図２および３の類似の要素が、同一または類似の機能を実施することが理解されるであろう。
【００６６】
本実施形態において、バイパスライン１５０は補給水流ＡＡの一部を塩素処理バイパス流ＥＥとして塩素処理システム１００を迂回させる。補給水流ＡＡの残りは塩素処理システム１００に入り、そこで塩素化剤の添加により塩素処理を受ける。水流ＡＡは、塩素処理流ＢＢがライン１０８を通じて流れるのに応じて塩素処理システム１００を出る。
【００６７】
バイパス流ＥＥおよび塩素処理流ＢＢはどちらも混合チャンバ１５２に向けられ、そこで再混合される。混合チャンバ１５２は、その中の水レベルを示す信号を生成するレベルセンサ１５４を含む。信号はＰＬＣ１０４にリレーされ、ＰＬＣは次に、混合タンク１５２で所望の液体レベルを維持するために、フロー制御バルブ１０２の動作を制御する制御信号を発生する。混合タンク１５２は、塩素処理流ＢＢの塩素処理亜画分とバイパス流ＥＥとの一様混合のための時間を、混合水流ＦＦとしてそれを排出させる前に与える大きさに作られている。
【００６８】
混合水流ＦＦは、ポンプ１１２および１１４を通じて混合チャンバ１５２から導かれる。混合水流ＦＦのごく一部は、サンプリングセル１５６、または直接、塩素分析器１１６に迂回される。塩素分析器１１６／サンプリングセル１５６は、混合水流ＦＦの塩素レベル（ｐｐｍ）を検知でき、このレベルを示す信号をＰＬＣ１０４に伝送する。ＰＬＣ１０４は次に、混合処理水流ＦＦを所望の塩素濃度にて維持するために、バイパスライン１５０を通過する水流のＢＢの一部を制御する目的で、計量制御バルブ１０２を作動させる制御信号を発生する。
【００６９】
混合処理水流ＦＦは次に、ゲートバルブ１１８およびチェックバルブ１２０を通じて、二酸化炭素注入システム２０２である酸注入システム２００まで進む。二酸化炭素注入システム２０２はその最も単純な形において、混合処理水流ＦＦの圧力よりも著しく高い圧力にて混合処理水流ＦＦに注入される加圧ＣＯ2の調整流を含む。１つの好ましい実施形態において、二酸化炭素ガスは独立ボールバルブ１５８、次にＹ字形ストレーナー１６０、次に減圧バルブ１６２を通じて導かれる。減圧バルブ１６２の後、二酸化炭素ガスは流量計１６４と、ＰＬＣ１０４によって決定される所望の速度にＣＯ2流を維持するために反応するＣＯ2計量制御バルブ１６６とを、通じて進む。
【００７０】
一つの好ましい実施形態において、混合処理水流ＦＦはＣＯ2注入ポイントにて５０ｐｓｉ以上に維持され、ＣＯ2は最低５５ないし７５ｐｓｉ、または混合処理水流ＦＦの圧力よりも少なくとも約１０ｐｓｉ高く維持される。
【００７１】
次亜塩素酸流ＣＣは次に、デフューザー１７２を通じた標的液体流ＤＤへの注入前に、全ポートボールバルブ１７０を通過する。デフューザー１７２は、システム圧を維持する
よう設計されており、したがって強制的にＣＯ2ガスが次亜塩素酸流ＣＣ中の溶液に残るようにする。
【００７２】
一つの好ましい実施形態において、標的液体流ＤＤの圧力は、次亜塩素酸流ＣＣの圧力よりも低い。それゆえ次亜塩素酸流ＣＣはデフューザー１７２の小孔を通過するときに、標的液体流ＤＤ内に拡散し、それによって標的液体流ＤＤのｐＨを低下させ、次亜塩素酸塩／次亜塩素酸のバランスを変化させて、主に次亜塩素酸を生成する。
【００７３】
次亜塩素酸流ＣＣが注入されるポイントの下流で標的液体流ＤＤのｐＨを検知するために、および検知されたｐＨを示す信号をＰＬＣ１０４に供給するために、ｐＨセンサ１７４を設けることができる。ＰＬＣ１０４は次に、導入される炭酸の量を制御するためにＣＯ2計量バルブ１６６を通じてのＣＯ2の流量を調整し、それによって標的液体流ＤＤのｐＨを、上述の有効な塩素処理のために所望の設定点に維持する。
【００７４】
図４に示すように、別の実施形態において、次亜塩素酸流ＣＣは、二酸化炭素ガスの注入直後に、標的液体流ＤＤに直接添加してもよい。本実施形態において、二酸化炭素を溶液に入れる追加の混合および時間を供給するスタティックミキサーまたは蛇行ループがないため、二酸化炭素ガスはなお大部分が気体形で存在している。それでも二酸化炭素の相当の部分はなお、最終用途まで流れる際に、標的液体流中の炭酸として溶液中に入るであろう。
【００７５】
上述したように、処理水溶液中においてＨＯＣｌおよびＯＣｌ-は一般に、ｐＨに依存した平衡状態で存在する：
ＨＯＣｌ⇔Ｈ+＋ＯＣｌ-  ｐＫａ＝７．５３
表１に示すように、低いｐＨではＨＯＣｌは優勢形であるが、高いｐＨではＯＣｌ-が優勢形である：
【００７６】
【表１】
2004525639.tif 000002
ＨＯＣｌは非極性であり、大半の微生物および細菌の外膜を通過するため、ＯＣｌ-よりも微生物を殺すのにはるかに有効である。したがって処理水溶液のｐＨを４．３ないし７．０に制御するのが望ましく、次亜塩素酸形へのほぼ完全な（〜９８％）変換を確保し、それにより標的液体流の塩素処理の抗菌有効性を上昇させるためには６．０ないし６．２がさらに好ましい。約４．３以下のｐＨにおいて、塩素ガスは溶液から放出される。それゆえ１つの実施形態において、溶液流のｐＨは約４．３より大きく約７．０以下である。
【００７７】
本病原体管理システムは、ＦＳＩＳ規格（大腸菌−９  ＣＦＲ  ３８１．９４（ａ）、サルモネラ−９  ＣＦＲ  ３８１．９４（ｂ））による病原体抑制の有効性基準を満足および／または超越する。さらに本発明は、規定されたＦＳＩＳ鶏肉製品検査規則（９  ＣＦＲ  ３８１．９１）などの、オンライン再処理に使用される規格に厳密に適合する。本システムは、（９  ＣＦＲ  ３８１．６５）による屠殺体のゼロ糞便汚染を維持し、既存の冷却前最終製品規格（９  ＣＦＲ  ３８１．７６）を維持する。
【００７８】
本発明は好ましい形態で開示されたが、当業者が、請求項で述べられる本発明およびその均等物の精神および範囲から逸脱せずに、そこで多数の変更、追加および削除を実施できることは明白である。
【図面の簡単な説明】
【００７９】
【図１】鶏肉加工環境における本発明の一つの好ましい実施形態のブロック図である。
【図２】本発明の一つの好ましい実施形態による溶液供給システムの流れ図である。
【図３】本発明の別の好ましい実施形態による溶液供給システムの流れ図である。
【図４】本発明の別の好ましい実施形態による溶液供給システムの流れ図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際公開パンフレット】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際調査報告】
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2004525639.tif 000034