(57)【要約】【課題】消化性オリゴ糖類の含有量が低く、かつイソフラボンおよびサポニンの含有量が大きい大豆蛋白質組成物を製造する。【解決手段】外濾過プロセスにおいて膜を利用する方法によって製造される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
総乾燥物の約３ｗｔ％未満の天然繊維と、総乾燥物の少なくとも７０ｗｔ％の蛋白質含有量とを含み、イソフラボン含有量が総乾燥物の少なくとも２ｍｇ／ｇであることを特徴とする大豆蛋白質組成物。
【請求項２】
総乾燥物の約５０ｍｇ／ｇ未満であるラフィノースおよびスタキオースの総含有量をさらに含む請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
約８０を越える窒素溶解性指数（ＮＳＩ）をさらに含む請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
総乾燥物の約２ｍｇ／ｇを越えるソーヤサポゲノール類をさらに含む請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
蛋白質含有量が総乾燥物の７５ｗｔ％〜８５ｗｔ％の間である、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
脱脂された大豆材料を提供する工程；水を前記脱脂された大豆材料に加えてスラリーを形成する工程；繊維を前記スラリーから除いて、懸濁物を製造する工程を含む方法であって、３０，０００までの分子量排除限界を有する膜を使用して前記懸濁物を限外濾過する工程、および総乾燥物の少なくとも７０ｗｔ％の蛋白質含有量と、総乾燥物の少なくとも２ｍｇ／ｇのイソフラボン含有量とを含む製造物を回収する工程を含むことを特徴とする方法。
【請求項７】
前記脱脂された大豆材料が約１．０ｗｔ％未満の脂肪および少なくとも４５ｗｔ％の蛋白質を含有する請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記脱脂された大豆材料がさらに、約３０ｗｔ％〜４０ｗｔ％の炭水化物および約５ｗｔ％〜１０ｗｔ％の水分を含有する請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記脱脂された大豆材料が大豆粉または大豆フレークである請求項６に記載の方法。
【請求項１０】
前記スラリーが約５ｗｔ％〜１５ｗｔ％の固形分を含有する請求項６に記載の方法。
【請求項１１】
前記膜が１０，０００〜３０，０００の間の分子量排除限界を有する請求項６に記載の方法。
【請求項１２】
製造物がさらに、総乾燥物の約２ｍｇ／ｇを越えるソーヤサポゲノール類を含有する請求項６に記載の方法。
【請求項１３】
前記製造物を噴霧乾燥する工程をさらに含む請求項６に記載の方法。
【請求項１４】
前記製造物を低温殺菌する工程、および前記製造物を噴霧乾燥する工程をさらに含む請求項６に記載の方法。
【請求項１５】
前記製造物を低温殺菌する工程が、約９３℃を越える温度でのジェット加熱処理によって達成される請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記限外濾過工程に先立って前記懸濁物を低温殺菌する工程をさらに含む請求項６に記載の方法。
【請求項１７】
脱脂された大豆材料を提供する工程；水を前記脱脂された大豆材料に加えて、スラリーを形成する工程；繊維を前記スラリーから除いて、懸濁物を製造する工程を含む方法であって、
１，０００，０００の分子量排除限界を有する膜を使用して前記懸濁物を限外濾過する工程、および総乾燥物の少なくとも７０ｗｔ％の蛋白質含有量と、総乾燥物の少なくとも２ｍｇ／ｇのイソフラボン含有量と、総乾燥物の約２ｍｇ／ｇを越えるソーヤサポゲノール含有量とを含む製造物を回収する工程を含むことを特徴とする方法。
【請求項１８】
請求項６から請求項１７のいずれかに記載される方法によって製造される大豆蛋白質組成物。
【請求項１９】
請求項１から請求項１８のいずれかに記載される大豆蛋白質組成物を含む食品製造物または栄養学的製造物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、望ましい風味機能的性質および栄養学的性質を有する大豆蛋白質濃縮物に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆蛋白質の様々な利点が広く報告されている。コレステロールは、工業化世界各地の消費者に関して大きな関心事である。植物からの生産物はコレステロールを含まないことが広く知られている。何十年間にわたって、栄養学的研究は、大豆蛋白質を食事に含めることにより、危険性のある人々における血清コレステロールレベルが実際に減少することを示している。コレステロールが高いほど、大豆蛋白質は、そのレベルを低下させることにおいて効果的である。
【０００３】
大豆は、すべての穀類および豆類（豆果）の中で最も大きい蛋白質含有量を有する。具体的には、大豆は約４０％の蛋白質を有しており、一方、他の豆類は２０％〜３０％の蛋白質を有し、穀類は約８％〜１５％の蛋白質を有する。大豆はまた約２０％の油分を含有し、残った乾燥物は大部分が炭水化物（３５％）である。（そのままの）湿潤基準では、大豆は、約３５％の蛋白質、１７％の油分、３１％の炭水化物および４．４％の灰分を含有する。
【０００４】
大豆において、貯蔵蛋白質体および脂質体の両方が、（子葉と呼ばれる）大豆の使用可能な実質部に含有される。複合炭水化物（または食物繊維）もまた子葉の細胞壁に含有される。（種皮と呼ばれる）細胞の外層は大豆の総重量の約８％までを構成する。皮をむいた生の大豆には、品種に依存して、約１８％の油分、１５％の可溶性炭水化物、１５％の不溶性炭水化物、１４％の水分および灰分、そして３８％の蛋白質が存在する。
【０００５】
加工に際して、大豆は、色およびサイズについて慎重に選択される。その後、大豆は洗浄され、（皮の除去をより容易にするために）前処理されて、割られ、そして皮が除かれ、ローラーでフレークにされる。フレークは、油分を除く溶媒浴に供される。溶媒を除き、フレークを乾燥して、すべての大豆蛋白質製品の基礎である脱脂された大豆フレークが得られる。非常に多数の製品が市場にあるにもかかわらず、粉末、濃縮物および単離物の３タイプの大豆蛋白質製品があるだけである。
【０００６】
大豆粉は、オリゴ糖類が多く、そして一部の消費者には嫌がられることがある「豆臭さ」風味を有する。最適化された加工が行われないために、大豆粉は品質に関して非常に変化しやすい。
【０００７】
大豆粉および粗びき粉が依然として広く製造されており、最も多くの場合には、強い風味プロフィルが問題とならない焼き菓子類およびスナックフードおよびペットフードの用途において使用されている。改質大豆粉は、肉製品の食感を模擬または増強することを試みた初期のものであった。改質は大豆粉の組成を変化させず、風味プロフィルをほんのわずかに低下させるだけである。その主な用途は安価な肉製品またはペットフードである。
【０００８】
大豆粉に存在するオリゴ糖類のラフィノースおよびスタキオースは、結腸におけるそれらの細菌発酵により腸ガスが生じるので、鼓腸を潜在的に生じさせる。Ｓｕａｒｅｚは、３４グラム（ｇ）の従来型大豆粉（１．３ｇのラフィノースおよびスタキオース）の摂取は鼓腸頻度の著しい増大を生じさせず、これに対して、８０ｇの従来型大豆粉（３．１ｇのラフィノースおよびスタキオース）の摂取は鼓腸頻度の著しい増大をもたらしたことを報告した（Ｓｕｒａｒｅｚ，Ｆａｂｒｉｚｉｓ  Ｌ．他、Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎuｔｒ．、６９：１３５〜９、１９９９）。
【０００９】
大豆濃縮物は少なくとも６５％が蛋白質である。無数の用途が、加工食品、肉、鳥肉、魚肉、穀物および乳製品の様々な系における大豆濃縮物および改質濃縮物のために開発されている。大豆蛋白質濃縮物は、可溶性の炭水化物材料を脱脂された大豆ミールから除くことによって製造される。炭水化物を除去するための最も一般的な手段は水性アルコール抽出（６０％〜８０％のエタノール）または酸抽出（等電点はｐＨ４．５）である。しかしながら、水性アルコール抽出および酸抽出の両方において、蛋白質のすべてが本質的には不溶性にされる。蛋白質の溶解性は、酸抽出製品では中和によって回復させることができる。
【００１０】
単離物は、脱脂されたフレークから可溶化（ｐＨ７〜１０におけるアルカリ抽出）、および続く等電点沈殿による分離により蛋白質を取り出す標準的な化学的単離によって製造される。その結果、単離物は、水分非含有基準で、９０％が蛋白質である。単離物は、食物繊維を全く含まず、ナトリウムが高いことがあり、これらは、単離物の適用を制限し得る性質である。単離物の主要な用途は、これまで、乳児用調合乳およびミルク代替物におけるような乳製品代用においてである。
【００１１】
実質的には口当たりのよい味を有し、かつ無色の外観を有する大豆蛋白質製造物が、７０，０００の分子量排除限界（ＭＷＣＯ）を有する膜を使用する濾過によって製造され得ることが知られている。先行技術には、重量比で少なくとも約８０％の蛋白質を有する低オリゴ糖の大豆蛋白質を製造する方法は教示されていない。先行技術には、高イソフラボンかつ低オリゴ糖の大豆蛋白質を製造する方法は教示されていない。先行技術には、高サポニンの大豆蛋白質を製造する方法は教示されていない。
【００１２】
近年、様々な研究が、慢性疾患の防止におけるイソフラボン類の役割をよりよく理解するために行われている。米国癌研究機関によれば、イソフラボン類は、乳ガン、前立腺ガンおよび結腸ガンなどの多くのタイプのガンの増殖および転移に必要な酵素を阻害し得る。イソフラボン類はまた、骨粗鬆症の防止および更年期症状の処置において非常に有望であることが示されている。
【００１３】
大豆種子は約５０重量％のサポニンを含有する。大豆サポニンは２０世紀初期から研究の対象であった。これらの化合物は、様々な糖残基およびアセチル基を有するトリテルペノイド骨格からなる。現在の一致した意見は、ソーヤサポゲノールＡ、ＢおよびＥが真のアグリコンであり、その一方で、他のソーヤサポゲノール類は加水分解の条件による人工物であるということである。それらの対応するグリコシドは、それぞれ、いわゆる、「Ａ群サポニン」、「Ｂ群サポニン」および「Ｅ群サポニン」である。
【００１４】
大豆サポニンは、それらをガン予防のための有望な薬剤にする抗変異原性が明らかにされている。さらに、Ｂ群大豆サポニンでは、ヒト免疫不全症ウイルス（ＨＩＶ）のインビトロでの複製に対する顕著な抑制効果が示されている。大豆サポニンの化学構造は、知られている抗ウイルス剤である化合物グリシルリチンの化学構造に非常に類似しており、従って、大豆サポニンは、抗ウイルス性の薬学的化合物を合成するための構成成分として有望である。
【発明の開示】
【発明を解決しようとする課題】
【００１５】
本発明には、オリゴ糖含有量が低く、かつイソフラボンおよびサポニンの含有量が大きい大豆蛋白質濃縮物が含まれる。より詳細には、本発明には、非消化性オリゴ糖類の含有量が低く、かつイソフラボンおよびサポニンの含有量が大きい大豆蛋白質濃縮物を製造するための、大豆粉または大豆フレークを出発材料として使用する方法が含まれる。
【００１６】
蛋白質含有量が総乾燥物の７０ｗｔ％よりも大きく、９０ｗｔ％未満であり、かつイソフラボン含有量が総乾燥物の少なくとも２ミリグラム／グラム（ｍｇ／ｇ）である大豆蛋白質濃縮物を製造することは本発明の目的である。
【００１７】
乾燥物の約５０ｍｇ／ｇ未満であるラフィノースおよびスタキオースの総含有量を含有する大豆蛋白質濃縮物を製造することは本発明の別の目的である。
【００１８】
ソーヤサポゲノール含有量が総乾燥物の２．０ｍｇ／ｇよりも多い大豆蛋白質濃縮物を製造することは本発明の別の目的である。
【００１９】
大きい窒素溶解性指数（ＮＳＩ）を有する大豆蛋白質濃縮物を製造することは本発明のさらに別の目的である。
【００２０】
１つの実施形態において、本発明は、大豆蛋白質濃縮物を製造するための方法であって、（ａ）脱脂された大豆材料を提供する工程、（ｂ）水を大豆材料に加えて、スラリーを形成する工程、（ｃ）繊維をスラリーから除いて、懸濁物を製造する工程、および（ｄ）３０，０００までの分子量排除限界（ＭＷＣＯ）を有する膜を使用して懸濁物を限外濾過する工程を含む方法を提供する。好ましくは、１０，０００〜３０，０００の間のＭＷＣＯを有する膜が使用される。あるいは、１，０００，０００のＭＷＣＯを有する膜を、オリゴ糖類を除き、そして総乾燥物の少なくとも７０ｗｔ％の蛋白質含有量と、総乾燥物の少なくとも２ｍｇ／ｇのイソフラボン含有量とを有する製造物を製造するために使用することができる。
【００２１】
脱脂された大豆材料は大豆フレークまたは大豆粉であり得る。脱脂された大豆材料は、約１．０ｗｔ％未満の脂肪および少なくとも４５ｗｔ％の蛋白質を含有し、かつ約９０の蛋白質分散性指数（ＰＤＩ）を有し得る。脱脂された大豆材料はさらに、約３０ｗｔ％〜４０ｗｔ％の炭水化物および約５ｗｔ％〜１０ｗｔ％の水分を含有し得る。
【００２２】
本発明の１つの具体的な形態において、所定量の水が、約５ｗｔ％〜１５ｗｔ％の固形分を含有するスラリーを製造するために、脱脂された大豆材料に添加される。
【００２３】
本発明の別の具体的な形態において、１０，０００の分子量排除限界を有する膜が、懸濁物を限外濾過する工程において使用される。
【００２４】
１つの具体的な形態において、大豆蛋白質濃縮物を製造するための方法はさらに、総乾燥物の少なくとも７０％の蛋白質含有量と、総乾燥物の少なくとも２ｍｇ／ｇのイソフラボン含有量とを有する製造物を回収する工程を含む。製造物はさらに、総乾燥物の約５０ｍｇ／ｇ未満であるラフィノースおよびスタキオースの総含有量を含有する。
【００２５】
本発明の別の実施形態において、大豆蛋白質濃縮物を製造するための方法は、繊維を除去する工程に先立って、スラリーのｐＨを少なくとも約７．０に調節する工程を含む。具体的には、スラリーのｐＨは約７〜約７．５の間に調節することができる。より具体的には、スラリーのｐＨは、スラリーに水酸化ナトリウムを加えることによって調節される。
【００２６】
別の具体的な実施形態において、大豆蛋白質濃縮物を製造するための方法はさらに、製造物を噴霧乾燥する工程を含む。
【００２７】
さらに別の具体的な実施形態において、大豆蛋白質濃縮物を製造するための方法はさらに、製造物を噴霧乾燥することに先立って、製造物を低温殺菌する工程を含む。製造物を低温殺菌する工程は、約７６℃〜約１３０℃の間の温度でジェット加熱処理することによって達成することができ、好ましくは、約９３℃を越える温度が使用される。
【００２８】
別の具体的な実施形態において、大豆蛋白質濃縮物を製造するための方法はさらに、限外濾過工程に先立って、懸濁物を低温殺菌する工程を含む。
【００２９】
本発明のより具体的な実施形態において、大豆蛋白質濃縮物を製造するための方法は、（ａ）脱脂された大豆材料を提供する工程、（ｂ）水を大豆材料に加えて、スラリーを形成する工程（この場合、スラリーは約５ｗｔ％〜１５ｗｔ％の間の固形分を有する）、（ｃ）スラリーのｐＨを水酸化ナトリウムで約７〜７．５に調節する工程、（ｄ）繊維を遠心分離によってスラリーから除いて、懸濁物を製造する工程、（ｅ）１１５℃を越える温度でのジェット加熱処理によって懸濁物を低温殺菌する工程、（ｆ）３０，０００までの分子量排除限界（ＭＷＣＯ）を有する膜を使用して懸濁物を限外濾過して、保持物を製造する工程、（ｇ）約９３℃を越える温度でのジェット加熱処理によって保持物を低温殺菌する工程、（ｈ）低温殺菌された保持物を噴霧乾燥して、製造物を得る工程、および（ｉ）総乾燥物の少なくとも７０ｗｔ％の蛋白質含有量と、総乾燥物１ｇあたり少なくとも２ｍｇのイソフラボン類とを有する製造物を回収する工程を含む。
【００３０】
本発明の具体的な実施形態において、大豆蛋白質濃縮物は、総乾燥物の少なくとも７０ｗｔ％の蛋白質含有量と、総乾燥物の少なくとも２ｍｇ／ｇのイソフラボン類とを含む。大豆蛋白質濃縮物はさらに、総乾燥物の約５０ｍｇ／ｇ未満であるラフィノースおよびスタキオースの総含有量を含有し得る。大豆蛋白質濃縮物はさらに総乾燥物の３ｗｔ％未満の天然の繊維を含み得る。さらに、大豆蛋白質濃縮物は、総乾燥物の約２．０ｍｇ／ｇを越えるソーヤサポゲノール含有量を含み得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
本発明の方法は、一般的には、１）大豆（種子）全体から皮を除くこと；２）皮むきされた大豆をフレークにすること；３）フレーク化された大豆から大豆油を溶媒（ヘキサンなど）で抽出すること；４）強熱することなく、または焦がすことなく、脱脂された大豆フレークから溶媒を除き、「白色」フレークを製造すること；５）フレークを粉砕して、大豆粉を製造すること；６）繊維を大豆粉から除き、蛋白質を残すこと；そして７）炭水化物およびミネラルを除くために限外濾過を行うことを包含する。
【００３２】
上記に記載された工程１〜工程４は、一般には、大豆に対する抽出プロセスとして示される。上記に記載された工程１〜工程５に対する一般的な手法が広く理解されている。米国特許第５，０９７，０１７号（Ｋｏｎｗｉｎｓｋｉ）および米国特許第３，８９７，５７４号（Ｐａｓｓ）（これらはそれぞれが本発明の譲受人に譲渡されている）を参照のこと（それらの開示は特に参考として本明細書中に組み込まれる）。「大豆からの油分の抽出」（Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．、５８、１５７（１９８１））および「大豆の溶媒抽出」（Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．、５５、７５４（１９７８））もまた参照のこと。
【００３３】
上記に記載された最初の工程は皮むきである。皮むきは、大豆の外皮が大豆全体から除かれるプロセスである。大豆は、最終製造物に有色体が混入しないように、皮むきに先立って慎重に洗浄され、異物が除かれる。大豆はまた、通常、皮むきに先立って約６片〜８片に割られる。外皮は、典型的には大豆全体の重量の約８％を占める。皮むきされた大豆は、約１０％が水で、約４０％が蛋白質で、約２０％が脂肪であり、残部は、主として、炭水化物、繊維およびミネラルである。
【００３４】
上記に記載された２番目の工程はフレーク化プロセスである。大豆は、大豆片を十分に可塑性にするために水分および温度を調節することによって、フレーク化に先立って調整される。調整された大豆片はフレーク化ロールに通され、厚さが約０．２５〜０．３０ミリメートル（ｍｍ）のフレークにされる。
【００３５】
上記に記載された３番目の工程は、フレークから大豆油を除去すること、すなわち、脱脂を伴う。このプロセスは、フレークをヘキサンと接触させることによって行われる。このプロセスによって除かれた油分は、マーガリン、菓子製造用の可塑性油脂および他の食品製品において使用することができる。大豆油はまた、乳化剤としての多くの有用な用途を有するレシチンの良好な供給源である。
【００３６】
上記に記載された４番目の工程において、ヘキサンで脱脂された大豆フレークは、焦がすことなく、ヘキサンを除き、白色フレークを製造するために脱溶媒される。これは、フレークが焦がされ、そして動物飼料のために使用される従来の大豆油ヘキサンプロセスとは異なる。
【００３７】
上記に記載された５番目の工程において、白色フレークは、大豆粉を製造するために粉砕される。本発明のための出発材料として使用され得る大豆粉は、直ちに使用することができ、商業的に入手することができる。市販の大豆粉は、典型的には、少なくとも５０％（５２．５％）の蛋白質（ＮＸ６．２５）、約３０％〜４０％（３４．６％）の炭水化物、約５％〜１０％（６％）の水分、約５％〜１０％（６％）の灰分、約２％〜３％（２．５％）の天然繊維、および約１％未満（０．９％）の脂肪（エーテル抽出）を有する。
【００３８】
大豆粉は９０の蛋白質分散性指数（ＰＤＩ）を有し得る。ＰＤＩは、米国油化学学会（ＡＯＣＳ）法Ｂａ１０−６５によって測定される。９０のＰＤＩを有する大豆粉は、熱処理を伴わない大豆粉であり、酵素活性である。この大豆粉は８０メッシュであり得る。このことは、大豆粉の９５ｗｔ％以上が８０番メッシュの米国標準ふるいを通過することを意味する。
【００３９】
本発明の１つの実施形態により、出発材料は、大豆粉または大豆フレークにすることができるが、上記の工程１〜工程５に記載されたプロセス等に従って製造される。
【００４０】
次の工程には、繊維を出発材料から除くことが含まれる。この工程において、所定量の水が出発材料に加えられ、スラリーにされる。水は約５０℃〜約６０℃に予熱することができる。具体的な実施形態において、スラリーは約５ｗｔ％〜１５ｗｔ％の固形分を含有する。通常、出発材料をスラリーにするために若干の撹拌または混合を加えることが必要である。混合を行うための１つの手段はプロペラ型攪拌機である。
【００４１】
繊維除去工程において、スラリーのｐＨが約７〜７．５に調節され、より好ましくは約７．４に調節される。ｐＨは、水酸化ナトリウムをスラリーに加えることによって調節することができる。
【００４２】
スラリーからの繊維の除去は、数多くの物理的な分離手段のいずれか１つによって、例えば、連続遠心分離機を使用する遠心分離によって行うことができる。遠心分離後、繊維を含有するケークが懸濁物から分離され、その後、集められる。
【００４３】
本発明の１つの実施形態において、懸濁物は低温殺菌される。低温殺菌を行うための１つの手段は、高温（好ましくは、約９３℃の温度）でのジェット加熱処理である。温度は約１２７℃に達してもよい。本発明のさらに別の実施形態において、懸濁物は、スチームジャケット付きの釜で低温殺菌することができる。
【００４４】
次の工程において、懸濁物は限外濾過され、オリゴ糖類および他の糖類が除かれ、同時に、イソフラボンおよびサポニンが保持物に保持される。イソフラボンおよびサポニンは、分子量が１５００未満の低分子量の成分である。しかし、驚くべきことに、イソフラボンおよびサポニンが限外濾過膜によって保持物中に保持されることが見出された。この場合、現時点ではイソフラボン類およびサポニン類の大部分が蛋白質との複合体を形成して保持物に保持されていることが考えられる。典型的には、供給容量の約７５ｗｔ％が限外濾過時に透過物として除かれ、蛋白質含有量が総乾燥物の少なくとも約７０ｗｔ％である保持物製造物が得られる。好ましくは、製造物は蛋白質を総乾燥物の少なくとも約７５ｗｔ％〜８５ｗｔ％で含有する。
【００４５】
３０，０００までのＭＷＣＯを有する渦巻き膜を含む任意の膜が限外濾過工程のために適している。好ましくは、ＭＷＣＯが１０，０００〜３０，０００の間である膜が使用される。あるいは、ＭＷＣＯが１，０００，０００である膜を使用することができる。様々なＭＷＣＯを有する渦巻き膜が市販されており、容易に入手することができる。好適な膜を、例えば、Ｋｏｃｈ  Ｍｅｍｂｒａｎｅ  Ｓｙｓｔｅｍｓ（ウィルミントン、ＭＡ）、Ｏｓｍｏｎｉｃｓ（ミネトンカ、ＭＮ）、ＰＴＩ  Ａｄｖａｎｃｅｄ  Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ（オックスフォード、ＣＡ）、およびＳｙｎｄｅｒ  Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ（ヴォカヴィル、ＣＡ）から入手することができる。
【００４６】
限外濾過工程のとき、懸濁物の温度を下げることができる。温度を低下させるための１つの手段が、熱交換機を限外濾過システムに含めて、冷水を熱交換機に通すことである。熱交換機は、膜システムに対する予備濾過の前もしくはその後に、または膜システム自体の内部に取り付けることができる。
【００４７】
限外濾過された製造物は、乾燥される前に低温殺菌することができる。低温殺菌を行うための１つの手段がジェット加熱処理である。本発明のさらに別の実施形態において、製造物は、スチームジャケット付きの釜で低温殺菌することができる。低温殺菌は、製造物が許容可能な微生物的特性（ｐｒｏｆｉｌｅ）を達成し、かつサルモネラについて陰性と試験されるように行われる。乾燥の好ましい手段は、高圧ノズルを有する垂直型噴霧乾燥機である。
【００４８】
製造物は、総乾燥物の少なくとも２ｍｇ／ｇのイソフラボン類を含有する大豆蛋白質濃縮物にするために乾燥される。製造物は、非消化性オリゴ糖の含有量が低く、ラフィノースおよびスタキオースの総含有量が総乾燥物の５０ｍｇ／ｇ未満である。製造物はさらに、総乾燥物の少なくとも約２．０ｍｇ／ｇであり得る高含有量のソーヤサポゲノール類を含有し得る。
【００４９】
製造物は多くの用途を有する。例えば、製造物は、代用ミルクとして、そして飲み物混合物および飲料物（チョコレート飲料物、バニラ飲料物およびパイナップル飲料物など）、乳製品（フルーツヨーグルトなど）、栄養製品および健康製品（プロテインバーなど）、完全な無脂肪肉の注入物、練製品、乳化肉、シリアル製品（朝食シリアルなど）、パン・菓子製品（ブルーベリーマフィンなど）、ならびに他の液体または乾燥させた飲料物製品および食品製品および栄養学的製品において使用することができる。乾燥させた製造物は、水分散性を改善し、そして製造物の凝集を低下させるために、市販のレシチンまたは他の食品規格の界面活性剤（モノジグリセリドなど）でコーティングすることができる。
【００５０】
方法および基準
１．窒素可溶性指数（ＮＳＩ）が米国油化学法Ｂａ１１−６５に従って測定された。
２．蛋白質分散性指数（ＰＤＩ）が米国油化学法Ｂａ１０−６５に従って測定された。
３．イソフラボン類は、Ｔｈｉａｇａｒａｊａｎ，Ｄ．Ｇ．、Ｂｅｎｎｉｎｋ，Ｍ．Ｒ．、Ｂｏｕｒｑｕｉｎ，Ｌ．Ｄ．およびＫａｖａｓ，Ｆ．Ａ．、大豆フレーク、大豆粉、ゲニステインおよびカルシウムによるラットにおける前ガン性結腸病変の予防、Ａｍ  Ｊ  Ｃｌｉｎ  Ｎｕｔｒ、１９９８；６８（増刊）；１３９４Ｓ〜９Ｓに記載される手法によって特徴づけられた。
４．サポニン類は、ＨＰＬＣを使用して分析された。ＨＰＬＣに基づく分析方法が、大豆に存在するサポニン前駆体を推定するために開発され、その有効性が確認された。この方法は、エタノール性抽出を使用して、微粉砕された大豆または大豆製品から総サポニン類を単離し、その後、結合糖鎖を切断して、それらのアグリコン（ソーヤサポゲノール）を得るために酸加水分解を行うことに基づいている。得られたソーヤサポゲノールは、固相抽出技術を使用して単離および濃縮された。ソーヤサポゲノールを、イソクラティック溶出とともに逆相カラムを使用して分離し、蒸発光散乱検出器（ＥＬＳＤ）を使用して検出した。ソーヤサポゲノールの定量化が、標準化合物に対して得られた校正曲線を使用して行われた。総大豆サポニン含有量は総ソーヤサポゲノール含有量の約２倍である（Ｄｕｈａｎ他（２００１）、Ｉｎｔ．Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．Ｎｕｔｒ．、５２：５３〜５９）。
【００５１】
下記の非限定的な実施例は、本発明を例示するために示されるが、本発明に対する限定として見なされるべきではない。実施例および明細書中において、百分率は、別途示されない限り、重量比である。
【実施例１】
【００５２】
蛋白質分散性指数（ＰＤＩ）が８６である大豆粉約２３キログラム（５０ポンド）を２３６キログラム（５１９ポンド）の水に分散して、スラリーにした。ｐＨを、水酸化ナトリウムを使用して約７．５に調節した。スラリーを約６０℃の温度で３０分間混合し、その後、連続遠心分離器で遠心分離した。不溶性の遠心分離器ケークを捨て、上清（懸濁物）を、１５秒間の保持時間で、約１２１℃の温度でジェット加熱処理装置に通すことによって熱処理した。その後、懸濁物をジャケット付き容器において約４８．８℃に冷却した。その後、懸濁物を、分子量排除限界（ＭＷＣＯ）が１０，０００の渦巻き膜を使用して限外濾過して、供給容量の約７５ｗｔ％を透過物として除いた。膜からの保持物を、１５秒間の保持時間で、約９３℃の温度でジェット加熱処理装置に通すことによって熱処理した。その後、懸濁物をジャケット付き容器において約６０℃に冷却して、噴霧乾燥した。製造物を分析して、その含有量を求めた。
【００５３】
２回の操作から得られた結果（表１）は、製造物が乾燥物の７９．７９ｗｔ％〜８２．９７ｗｔ％の間の蛋白質含有量を有することを示している。総イソフラボン含有量は総乾燥物の２ｍｇ／ｇを超え、そしてラフィノースおよびスタキオースの総量は３ｗｔ％未満である。さらに、製造物のＮＳＩは、両方の操作において９５％を越えていた。
【００５４】
表１：実施例１の方法から得られる製造物の組成
2004520066.tif 000002
＊乾燥重量基準（ｗｔ％）、＊＊乾燥重量基準（ｍｇ／ｇ総乾燥物）
【実施例２】
【００５５】
約２２７リットルの水を混合タンクに加え、約６０℃の温度に加熱した。その後、約４５キログラムの大豆フレークを混合タンクに加えて、スラリーにした。スラリーのｐＨを、約１４００ｍｌの４．５％ＮａＯＨ溶液を使用して約７．１に調節した。スラリーを約５５℃〜約５８℃の温度で１０分間混合し、その後、約６０℃の温度に予熱された約３０３リットルの水を含有する遠心分離器供給タンクに移した。希釈されたスラリーを約５５℃〜約５８℃の温度で約２０分間混合し、その後、シャープレススクロール型遠心分離器に約７．６リットル／分の速度で供給した。上清（懸濁物）を約１２７℃の温度でジェット加熱処理した。ジェット加熱処理された懸濁物を１００メッシュの濾過器に通して膜供給タンクに移した。約１０グラムのメタ重亜硫酸ナトリウムを膜供給タンクに加えた。懸濁物を、ＭＷＣＯが１０，０００の渦巻き膜を含有する限外濾過膜システムに供給した。懸濁物の温度を、膜処理の間、約２６．５℃〜２６．８℃で維持した。膜供給タンクに加えられた元の供給容量の約７５ｗｔ％を透過物として除いた。膜システムから得られた保持物を約７６．７℃の温度で低温殺菌し、そして垂直型噴霧乾燥機において噴霧ノズルを備える高圧ポンプを使用して噴霧乾燥した。乾燥された製造物を分析して、その含有量を求めた。分析結果が表２に示される。
【００５６】
表２：実施例２の方法から得られる製造物の組成
2004520066.tif 000003
【実施例３】
【００５７】
約２２７リットルの水を混合タンクに加え、約６０℃の温度に加熱した。その後、約４５キログラムの大豆フレークを混合タンクに加えて、スラリーにした。スラリーのｐＨを、約１４００ｍｌの４．５％ＮａＯＨ溶液を使用して約７．０８に調節した。スラリーを約５５℃〜約５８℃の温度で１０分間混合し、その後、約６０℃の温度に予熱された約３０３リットルの水を含有する遠心分離器供給タンクに移した。希釈されたスラリーを約５５℃〜約５８℃の温度で約２０分間混合し、その後、シャープレススクロール型遠心分離器に約７．６リットル／分の速度で供給した。上清（懸濁物）を約１２７℃の温度でジェット加熱処理した。ジェット加熱処理された懸濁物を１００メッシュの濾過器に通して膜供給タンクに移した。懸濁物を、ＭＷＣＯが１０，０００の渦巻き膜を含有する限外濾過膜システムに供給した。懸濁物の温度を、膜処理の間、約４８．８℃〜約４９℃で維持した。膜供給タンクに加えられた元の供給容量の約７５ｗｔ％を透過物として除いた。膜システムから得られた保持物を約７６．７℃の温度で低温殺菌し、そして垂直型噴霧乾燥機において噴霧ノズルを備える高圧ポンプを使用して噴霧乾燥した。乾燥された製造物を分析して、その含有量を求めた。分析結果が表３に示される。
【００５８】
表３：実施例３の方法から得られる製造物の組成
2004520066.tif 000004
【実施例４】
【００５９】
約２２７リットルの水を混合タンクに加え、約６０℃の温度に加熱した。その後、約４５キログラムの大豆粉を混合タンクに加えて、スラリーにした。スラリーのｐＨを、約１４００ｍｌの４．５％ＮａＯＨ溶液を使用して約７．０８に調節した。スラリーを約５５℃〜約５８℃の温度で１０分間混合し、その後、約６０℃の温度に予熱された約３０３リットルの水を含有する遠心分離器供給タンクに移した。希釈されたスラリーを約５５℃〜約５８℃の温度で約２０分間混合し、その後、シャープレススクロール型遠心分離器に約７．６リットル／分の速度で供給した。上清（懸濁物）を約１２７℃の温度でジェット加熱処理した。ジェット加熱処理された懸濁物を１００メッシュの濾過器に通して膜供給タンクに移した。懸濁物を、ＭＷＣＯが３０，０００の渦巻き膜を含有する限外濾過膜システムに供給した。懸濁物の温度を、膜処理の間、約４８．８℃〜約４９℃で維持した。膜供給タンクに加えられた元の供給容量の約７５ｗｔ％を透過物として除いた。膜システムから得られた保持物を約７６．７℃の温度で低温殺菌し、そして垂直型噴霧乾燥機において噴霧ノズルを備える高圧ポンプを使用して噴霧乾燥した。乾燥された製造物を分析して、その含有量を求めた。分析結果が表４に示される。
【００６０】
表４：実施例４の方法から得られる製造物の組成
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【実施例５】
【００６１】
約２２７リットルの水を混合タンクに加え、約６０℃の温度に加熱した。その後、約４５キログラムの大豆粉を混合タンクに加えて、スラリーにした。スラリーのｐＨを、約１４００ｍｌの４．５％ＮａＯＨ溶液を使用して約７．０に調節した。スラリーを約５５℃〜約５８℃の温度で１０分間混合し、その後、約６０℃の温度に予熱された約３０３リットルの水を含有する遠心分離器供給タンクに移した。希釈されたスラリーを約５５℃〜約５８℃の温度で約２０分間混合し、その後、シャープレススクロール型遠心分離器に約７．６リットル／分の速度で供給した。上清（懸濁物）を約１２７℃の温度でジェット加熱処理した。ジェット加熱処理された懸濁物を１００メッシュの濾過器に通して膜供給タンクに移した。懸濁物を、ＭＷＣＯが１，０００，０００の渦巻き膜を含有する限外濾過膜システムに供給した。懸濁物の温度を、膜処理の間、約４８．８℃〜約４９℃で維持した。膜供給タンクに加えられた元の供給容量の約７５ｗｔ％を透過物として除いた。膜システムから得られた保持物を約７６．７℃の温度で低温殺菌し、そして垂直型噴霧乾燥機において噴霧ノズルを備える高圧ポンプを使用して噴霧乾燥した。乾燥された製造物を分析して、その含有量を求めた。分析結果が表５に示される。
【００６２】
表５：実施例５の方法から得られる製造物の組成
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【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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