(57)【要約】本発明はオートムギ製品を製造する方法に関する。この方法によれば、オートムギの味および官能質感が向上され、機能的な成分の含量が増加する。この方法において、オートムギ種子は、液相における浸漬工程および発芽工程に供され、その後、この種子を乾燥および粉砕される。浸漬工程および発芽工程における温度は低く、短縮された麦芽製造方法は、β−グルカン含量の十分な減少させることなく、優れた微生物学的特性、高いステロールおよびフェノール含量、ならびに高い抗酸化能を有する種子を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
オートムギ種子が発芽され、乾燥され、粉砕され、かつ押出し処理されることによってシリアル型製品を得るオートムギ製品の製造方法であって、オートムギ種子が２０℃未満の温度における短縮された麦芽製造方法に供されることを特徴とし、麦芽製造方法における浸漬工程および発芽工程の総時間が３日以内であって、約２時間のウェット浸漬工程、約８〜１０時間のドライ浸漬工程、約２時間のウェット浸漬工程、およびドライ浸漬工程を含む製造方法。
【請求項２】
外皮が取り除かれていないオートムギを発芽させる請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
外皮が取り除かれているオートムギを発芽させる請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
浸漬および発芽時の温度が約１５℃である請求項１、２または３記載の製造方法。
【請求項５】
発芽が、ステロールおよびフェノールの総含量が３倍増加し、かつ高い抗酸化能が得られるまで進められる請求項１、２、３または４記載の製造方法。
【請求項６】
麦芽製造方法に供された後のβ−グルカン含量が３％以上、好ましくは３〜５％である請求項１、２、３、４または５記載の製造方法。
【請求項７】
浸漬および発芽の期間が２〜３日である請求項１、２、３、４、５または６記載の製造方法。
【請求項８】
発芽後の種子の含水率が約３５％未満である請求項１、２、３、４、５、６または７記載の製造方法。
【請求項９】
乾燥工程を行うことで、官能特性、好ましくはロースト特性ならびに香りおよび味の強さ、ナッツ様の味、ならびに質感のクリスピーさを向上させることを特徴とする請求項１、２、３、４、５、６、７または８記載の製造方法。
【請求項１０】
乾燥工程が、６５〜１００℃の範囲、好ましくは９３℃で行われる請求項１、２、３、４、５、６、７、８または９記載の製造方法。
【請求項１１】
押出し温度が１００〜１５０℃である請求項１、２、３、４、５、６、７、８、９または１０記載の製造方法。
【請求項１２】
押出しの際のオートムギ麦芽の含水率が１５〜２５％である請求項１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０または１１記載の製造方法。
【請求項１３】
押出し後のオートムギシリアルがテイスティコーティング材料によって被覆される請求項１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１または１２記載の製造方法。
【請求項１４】
１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２または１３記載の方法によって製造されたオートムギシリアル。
【請求項１５】
β−グルカン含量が３％以上、好ましくは３〜５％である請求項１４記載のオートムギシリアル。
【請求項１６】
請求項１４または１５記載のオートムギシリアルがヨーグルト、チーズ、チョコレート、砂糖などの食品コーティング材料による被覆によって製造されるスナック製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、オートムギ製品の製造方法、ならびにこの製造方法によって製造されたオートムギシリアルおよびスナック製品に関する。
【０００２】
他の穀物の麦芽製造方法（ｍａｌｔｉｎｇ）とは対称的に、オートムギの麦芽製造方法の研究は、比較的行われていない。研究は主にビールの醸造に関し、その目的は、その際にβ−グルカンを分解させることにある。これらの研究における麦芽製造時間は長く、８日間くらいである。麦芽製造時間が長くなると、しばしば、発芽材料の微生物学的特性の低下が生じる。従来、麦芽製造の際の、オートムギの機能的な成分に対する配慮はなされていなかった。
【０００３】
麦芽製造方法とは、種子の浸漬工程（ｓｔｅｅｐｉｎｇ）、発芽工程および乾燥工程の３工程からなる方法のことをいう。
【０００４】
発芽の際に、いくつかの複合的な化学変化（たとえば、蓄積された栄養素の分解、種子内の生物活性量の移動、およびこれらの分解生成物からの新たな物質の合成）が起こる。
【０００５】
低温での浸漬工程では、発芽プロセスと共通点のある反応が種子の成分および風味（ｆｌａｖｏｒ）の因子に影響を与える（たとえば、活性化された酵素の形態で）。いくつかのエンドグルカナーゼ酵素は例外として、オートムギ中の酵素は高温で不活性である。
【０００６】
独国特許第１　９０７　８３０号は、粗挽きカラスムギ穀物（ｇｒｉｔｓ ｃｅｒｅａｌ）から麦芽をより経済的に、かつ効率よく製造する方法を開示する。
【０００７】
独国特許第３　２１２　３９０号は、大麦または小麦が、慣用的な方法で発芽され、粉砕しないで乾燥され、粗挽きし、そして押出されることを開示する。この押出された製品は麦芽汁（ｗｏｒｔ）の調製に使用され得る。
【０００８】
独国特許第３　２１１　３３２号は、穀物の麦芽製造方法を公開する。その方法は、種子に含まれるデンプンが水溶性の糖に変換され、そして溶解した糖が結晶化によって麦芽から分離される。麦芽は、さらに、圧延（ｒｏｌｌｉｎｇ）、粉砕（ｃｒｕｓｈｉｎｇ）または粉砕（ｇｒｉｎｄｉｎｇ）によって処理される。
【０００９】
米国特許第４　６１３　５０７号は、麦芽様の風味（ｍａｌｔ−ｌｉｋｅ　ｆｌａｖｏｒ）を有する食品成分の製造方法を開示する。この方法において、種子は発芽され、そしてさらにインキュベートされ実根を得ている。これらの根は、麦芽様の風味をそれらに与えるためにローストされる。これらのローストされた根は、麦芽様の風味の供給源として食品または飲料において使用され得る。
【００１０】
欧州特許第３１９　７２６号における発明は、種子の胚から製造される飲用の抽出物に関する。この方法においては、発芽は、ビタミン合成を向上させるために２５℃より高い温度で実施される。
【００１１】
スウェーデン国特許第５０５　８９３号は、オートムギ種子全体に基づく製品に含まれるミネラルのバイオアベイラビリティを向上させる方法を開示する。この文献において、粉砕しないオートムギを発芽させる方法が開示されている。この発明の目的は、フィテート含量を大幅に減少させることである。発芽させ、そして乾燥させたオートムギの種子は粉末にしてオートミールとされる。
【００１２】
仏国特許第２７１　６７７４号は、押出しによるコーンフラワーからのコーンフレークの調製を開示する。コーンフラワーから調製されるパン生地はまた同じ麦芽と混合され得る。
【００１３】
論文「Ｍａｌｔｉｎｇ　ｏａｔｓ：ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｎ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｈｕｌｌ−ｌｅｓｓ　ａｎｄ　ｈｕｌｌｅｄ　ｇｅｎｏｔｙｐｅｓ」［Ｐｅｔｅｒｓｏｎ　Ｄ．，Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍ．（２０００）７５（２）：２３０−２３４］は、オートムギの麦芽製造の際に、ほとんどすべてのβ−グルカンが分解されることを教示している。
【００１４】
本発明の目的は、オートムギの機能的な成分の含量および品質を改善、向上させることである。同時に、その官能特性を改善し、オートムギからできるスナック製品などのおいしい健康的な製品（ｔａｓｔｙ ｗｈｏｌｅｓｏｍｅ ｐｒｏｄｕｃｔ）の製造を可能にすることである。
【００１５】
この目的は、本発明による短縮された麦芽製造方法によって達成される。本発明の麦芽製造方法は、従来の麦芽製造方法よりも大幅に短縮されている。オートムギの種子のβ−グルカンのレベルは、従来の麦芽製造におけるβ−グルカンのレベルと比較した場合、高いままである。驚くべきことに、この短縮された麦芽製造方法で調製されたオートムギの麦芽が押出される際に、健康的な成分は破壊されないことが見出された。さらに、微生物学的な品質は優れている。
【００１６】
従来の麦芽製造において、また、短縮された麦芽製造においても、オートムギの香りは変わる。押出されると、β−グルカンのような健康成分の含量が高いおいしい製品が得られる。本発明の方法によって製造されたオートムギは、機能的な食品として、機能的な食品のための原材料として、または機能的な食品における成分として使用され得る。
【００１７】
本発明はオートムギ製品の製造方法に関する。この方法の特徴は、オートムギの種子が短縮された浸漬工程、発芽工程および乾燥工程に供され、次いで乾燥された種子が粉砕され、そして押出され、シリアル製品が製造されることである。
【００１８】
麦芽製造方法
最適な麦芽製造方法は、外皮が取り除かれたＬｉｓｂｅｔｈオートムギおよび外皮の取り除かれていないＶｅｌｉオートムギを用いた小規模な麦芽製造を行うことによって開発された。麦芽製造方法の決定は、オートムギの麦芽のα−アミラーゼ含量およびβ−グルカン含量に基づく。使用された処理のパラメータは、望ましくは、３８％の含水率、＋１５℃の発芽温度、および２〜３日間の発芽時間である。付随する発芽および乾燥の目的は、オートムギの味を向上させ、種子の官能質感（ｓｅｎｓｏｒｙ ｔｅｘｔｕｒｅ）を改善し、そして発芽の間の生物工学的処理に起因する既知の機能的な成分の含量を向上させることである。
【００１９】
官能品質についてのアッセイ方法
最適な麦芽製造方法（浸漬、発芽および乾燥の操作）は、麦芽製造後の麦芽の官能評価に基づく。処理されたオートムギの種子、または非処理のオートムギの種子の官能品質を、訓練された専門家（Ｎ＝６〜１７）の委員会によって、官能試験をし、定量分析（ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅ ａｎａｌｙｓｉｓ（ＱＤＡ））を用いて評価し、そして官能評価した。評価の一部を繰り返し試験として行った。
【００２０】
オートムギ試料を、番号だけを付けた形態で、かつランダムな順番で、試験官に提示した。試料毎に、口を水でゆすいだ。異なる方法（発芽、乾燥または押出し）で処理された異なるオートムギ種の種子の官能評価の結果を、統計方法で分析した。分散分析を使用し、一般的な、所定の評価された特徴に関して、試料間の差の意義を決定した。そして、Ｔｕｋｅｙの試験を使用して、個別の試料間の所定の評価された特徴に関して差の意義を求めた。
【００２１】
浸漬方法および発芽方法の最適化
オートムギに最も適した発芽方法は、短縮された発芽方法である。この方法においては、オートムギの種子の正確な含水率は３３〜３５％である。たとえば、大麦では４５％である。この短縮された発芽方法において、オートムギは、ウェット浸漬、つまり、水に２時間浸される。その後、水を排出し、８〜１０時間ドライ浸漬される。ドライ浸漬に続いて、２時間ウエット浸漬し、水を排出し、最後にドライ浸漬し、３日間の合計発芽時間を終える。
【００２２】
この短縮された発芽方法によって発芽されたＬｉｓｂｅｔｈオートムギのβ−グルカン含量を、ＭｃＣｌｅａｒｙおよびＭｕｇｆｏｒｄ、Ｊｏｕｕｒｎａｌ　ｏｆ　ＡＯＡＣ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，８０（１９９７）３：５８０−５８３）に記載される方法で測定した。β−グルカン含量は、比較的高いままであり、３．２％であった。出発材料、すなわち天然のＬｉｓｂｅｔｈオートムギのβ−グルカン含量は、４．８％であった。Ｖｅｌｉオートムギ種の４．７％のβ−グルカン含量は、また、発芽の間に３．２％まで減少した。
【００２３】
植物ステロール含量は、天然のＬｉｓｂｅｔｈオートムギの４８．９ｍｇ／１００ｇから、発芽したＬｉｓｂｅｔｈオートムギの６４．４ｍｇ／１００ｇに上昇した。Ｖｅｌｉオートムギ種の植物ステロール含量は、天然のオートムギの４７．２ｍｇ／１００ｇから、５２．６ｍｇ／１００ｇまで、発芽の間にわずかに上昇した。アッセイされた植物ステロールには、カンペステロール（ｃａｍｐｅｓｔｅｒｏｌ）、スチグマステロール、シトステロール、シトスタノール（ｓｉｔｏｓｔａｎｏｌ）、ｄ５−アビィーナステロール（ａｖｅｎａｓｔｅｒｏｌ）、ｄ７−アビィーナステロールおよび２４−メチルシルコアルテノール（ｍｅｔｈｙｌｓｙｌｃｏａｒｔｅｎｏｌ）が含まれる。主要な成分はシトステロールである。
【００２４】
乾燥方法の最適化
官能品質に関して、乾燥方法を最適化するために、発芽したオートムギは、異なる期間、異なる温度で、乾燥され、互いに異なる乾燥温度および乾燥時間のプロファイルを提供する。低温乾燥に加え、以下の乾燥方法を試験した。
【００２５】
３０〜５０℃の乾燥プログラムにおいて、オートムギの麦芽は３０℃で８時間保持され、その後、温度を２時間かけて５０℃まで上げ、この温度で１５時間、麦芽を維持する。
【００２６】
４０〜８５℃の乾燥プログラムにおいて、発芽したオートムギは４０℃で３時間維持され、次いで、５０℃で７時間、６０℃で６時間、そして最後に８５℃で３時間維持される。
【００２７】
６５〜８５℃の乾燥プログラムは、以下の連続工程を包含する：６５℃で５時間、次いで、以下の温度でそれぞれ４時間：７０℃、７５℃、８０℃、そして最後に８５℃。
【００２８】
６５〜９３℃の乾燥プログラムは、以下の連続工程を包含する：６５℃で５時間、その後、温度を６時間かけて７５℃まで上げ、２時間維持し、次いで、温度を７５℃〜８５℃まで４時間かけて上げ、その温度で１時間維持する。最終工程として、温度を１時間かけて８５℃から９３℃まで上げる。
【００２９】
６５〜１００℃の乾燥プログラムにおいて、以下の温度および維持時間が使用された：６５℃で１０分間、３０分かけて１００℃まで上げ、１００℃で４時間維持した。
【００３０】
外皮が取り除かれたＬｉｓｂｅｔｈオートムギ種の総フェノール含量および抗酸化能（ラジカル捕捉活性）は、麦芽製造方法によって大幅に増加した。以下に記載されるＦｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ法で測定された天然の種子の総フェノール含量は、没食子酸当量（ｇａｌｌｉｃ　ａｃｉｄ　ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔｓ（ＧＡＥ））として表される約４００ｍｇ／ｋｇ（乾燥物）であった。麦芽製造および３０〜５０℃の乾燥プログラムでの乾燥後、総フェノール含量は１２５０ｍｇＧＡＥ／ｋｇ（乾燥物）であった。より高温での乾燥は、さらにいくらかより高いフェノール含量の測定結果をもたらした：６５〜８５℃の乾燥温度は、約１３００ｍｇＧＡＥ／ｋｇ（乾燥物）を生じ、そして６５〜８３℃の乾燥温度は、約１３７０ｍｇＧＡＥ／ｋｇ（乾燥物）を生じた。以下に記載された方法で測定されたＬｉｓｂｅｔｈ種のメタノール抽出物（０．１ｇ／ｍｌ）のＤＰＰＨラジカル捕捉活性は、ピロガロール参照化合物（１２５ｍｌ／ｌ）についてアッセイされた値の２７〜５２％であった。最も低い活性は、天然の種子について測定されたが、異なる乾燥温度での明確な差異はなかった。
【００３１】
外皮の取り除かれていないＶｅｌｉオートムギ種の総フェノール含量およびラジカル捕捉活性に与える麦芽製造方法の影響は、Ｌｉｓｂｅｔｈ種の場合におけるほど、強くはなかった。外皮の取り除かれていないＶｅｌｉ種の総フェノール含量は、３００〜５００ＧＡＥ／ｋｇ（乾燥物）であった。しかし、天然の種子は、最も低い総フェノール含量を有し、そして、発芽した種子の総フェノール含量は、乾燥温度が上昇するにつれて、わずかに上昇するようであった。ラジカル捕捉活性の測定において、より低い活性のために、Ｖｅｌｉ種（０．５ｇ／ｍｌ）については、Ｌｉｓｂｅｔｈ種におけるよりも、より高い濃度を使用された。３３〜３９％のラジカル捕捉活性が測定された。わずかに低い活性が、天然の種子について測定された。
【００３２】
発芽したオートムギの官能品質
様々な特性に関して、異なる乾燥方法によって、オートムギの官能プロフィールに重大な差が生じる。高温で処理されたオートムギの官能品質は、低温で乾燥されたオートムギまたは非常に低温で乾燥されたオートムギに関するよりも、様々な官能特性について、より見込みがある。ローストされた香りは、高温（６５〜１００℃、６５〜９３℃、および６５〜８５℃）で乾燥されたサンプルで観察され、味およびその後味は、他の試料と比較して、より強く、より甘いと評価され、そしてその質感は、より堅く（ｆｉｒｍｅｒ）であり、そしてよりクリスピー（ｃｒｉｓｐｅｒ）であった。
【００３３】
質感の堅さに関して、差異は、オートムギの種類（外皮が取り除かれたＬｉｓｂｅｔｈおよび外皮の取り除かれていないＶｅｌｉ）間に観察され得る。両方の種類は、天然のままの製品、異なる方法で発芽させた製品、および異なる方法で乾燥または乾燥していない製品として、官能評価に供される。また、天然のオートムギ、発芽し、乾燥していないオートムギ、または発芽し、乾燥したオートムギを、様々な官能特性（ロースト特性（ｒｏａｓｔｅｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒ）、含水率、腐敗、低俗さ、および香りの強さ、シリアル様特性、味のロースト特性および甘さ、後味の強さ、ならびに、質感の堅さ、粘り強さ、含水率、クリスピーさ、および破砕性）について、互いに明確に異なることを見出した。
【００３４】
処理方法によって、オートムギは、感じがよく、ローストされた、ナッツ様の風味およびクリスピーな質感が可能になる。これらは、保存されている間さえも優れて維持されている。発芽された製品の乾燥方法で行われる９３℃の温度は、風味の形成には充分である。さらに、６５℃から１００℃への加熱が３０分かけて行われ、総乾燥時間が４．５時間である場合に、官能特性が最も強いことが見出された。
【００３５】
処理されていないオートムギで自然に生じる苦味は、発芽したオートムギでは、天然（発芽していない）オートムギよりも、明らかに弱い。さらに、発芽したオートムギの苦味は、最初の３ヶ月の保存の間に、一層弱くなる。ところが、天然のオートムギの苦味は保存の間に増加する。６ヶ月の保存後、発芽したオートムギについては、わずかな苦味の増加が観察され得る。保存の間、天然のオートムギの味は時間を経つにつれて、悪臭を放つようになる。このような発芽処理を受けたオートムギは、天然のオートムギよりも明らかにゆっくりと、この進行する悪臭を放つ特性が発達する。
【００３６】
オートムギ試料のラジカル捕捉活性および総フェノール含量の決定
抽出物の調製
１．５ｇの粉末状オートムギ試料を、１０ｍｌのＨＰＬＣグレードのメタノールで抽出した（６０分間の磁気攪拌および２０分間の超音波浴を使用した）。試料を遠心分離し、上清を丸底フラスコにピペットで取った。１０ｍｌのメタノールを用いて抽出を繰り返し、上清をプールした。その上清を、水浴を備えたロータリーエバポレーターを用いて、＋３５℃の温度で濃縮し、乾燥した。可溶な蒸発残留物を、１．５ｍｌのＨＰＬＣグレードのメタノールに溶解した。溶液を１．５ｍｌ用量のガラス瓶にピペットで移した。試料を、−２０℃の冷凍庫に保存した。アッセイの前に試料を濾過した。
【００３７】
総フェノール含量
オートムギ抽出物の総フェノール含量を、Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ法によって決定した。この方法の原理および実用的な説明は、Ｓｉｎｇｌｅｔｏｎ　＆　Ｒｏｓｓｉ、Ａｍ．Ｊ．Ｅｎｏｌ．Ｖｉｔｉｃ．（１９６５）１６：１４４−１５８に提示され、この基本的な方法は、特定の用途のために、いくつかの研究チームによって修正されている。本発明と関連して、基本的な方法に対してなされた修正は、抽出溶媒として水の代わりにメタノールを使用すること、および少量の溶媒を使用することであった。総フェノール含量は、ｍｇ／ｋｇ（乾燥物）として没食子酸当量（ＧＡＥ）として得られる（残った水分は、計算の結果、無視される）。
【００３８】
１００μｌの試料、またはメタノール中の標準、あるいはブランクとしての１００μｌのメタノールを、ピペットで、Ｅｐｐｅｎｄｏｒｆチューブに入れた。１００μｌのメタノールをすべてのチューブに添加した。１００μｌのＦｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕフェノール試薬をピペットでチューブに入れ、その後すぐに、７００μｌの２０％Ｎａ２ＣＯ３溶液をピペットでチューブに入れた。チューブをボルテックスによって、完全に混合した。チューブを３分間、１４０００ｒｐｍで遠心分離し、そして暗所に２０分間静置した。７３５ｎｍでの吸光度を測定した。５、１０、２０、３０、４０、５０および６０ｍｇ／ｌの濃度を使用して、没食子酸を用いて、標準曲線を作成した。６連で測定した平均値を使用して、直線部分の式を作成した。
【００３９】
ラジカル捕捉活性
ラジカル捕捉活性を、わずかに修正したＭａｌｔｅｒｕｄ法（Ｍａｌｔｅｒｕｄら、Ｐｈａｒｍａｃｏｌ．Ｔｏｘｉｃｏｌ．（１９９６）７８：１１１−１１６）を用いて測定した。この方法において、試験中のオートムギのメタノール抽出物を、ＤＰＰＨ・ラジカルと反応させた。反応の進行にしたがい、これらのＤＰＰＨ・（１，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル）ラジカルの減少を、吸光度の減少に基づいて、５１５〜５１７ｎｍの波長で分光光度法で検出する。この測定において、ピロガロール（１，２，３−トリヒドロキシベンゼン）を、一般的に公知の高いラジカル捕捉活性を有する参照化合物として使用した。ピロガロールについて得られた吸光度の測定値は、１００％のラジカル捕捉活性に一致する。
【００４０】
２．８ｍｌのＤＰＰＨ溶液（４．５ｍｌ／メタノール１００ｍｌの濃度）を、ピペットで使い捨てのキュベットに入れ、そして吸光度を測定した（開始時の吸光度）。２００μｌのピロガロール溶液（参照溶液）（１２．５ｍｇ／メタノール１００ｍｌの濃度）をピペットで、先のキュベットに入れ、そして測定を開始した。分光光度計をプログラミングし、５分間、１５秒毎に吸光度を読み取った。ピロガロールでの測定を６回行った。各試料について、３連で測定を行った。
【００４１】
ステロール含量の決定
ステロール含量を、Ｐｉｉｒｏｎｅｎら、Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｏｕｒｃｅｓ　ｏｆ　Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｐｌａｎｔ　Ｓｔｅｒｏｌｓ，Ｊ．Ｆｏｏｄ　Ｃｏｍｐ．Ａｎａｌ．（２０００）（印刷中）に記載される方法によって測定した。
【００４２】
押出し
高い官能品質（ｓｅｎｓｏｒｙ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）を有する発芽し、乾燥されたオートムギの種子は、粉末にされ得る。次いで、押出され、所望の官能特性を有するパリっとした（ｃｒｉｓｐ）スナック様の製品を得る。押出機は、シングルスクリュー押出機、または好ましくはダブルスクリュー押出機であり得る。押出す前に、発芽した、パリっとした種子は、適切なミル（たとえば、１ｍｍのふるいを備えたＷｉｌｅｙミル、ハンマーミルまたはディスクミル）で粉末にされる。押出し物の堅さ、または破砕性などの質感は、オートムギ麦芽原料の含水率の差、原料の量の差、ならびに押出機のスクリュー構成の変化によって影響され得る。
【００４３】
発芽後の押出されたオートムギの官能品質
天然の押出されたオートムギの官能プロフィールと、発芽し、乾燥された押出されたオートムギの官能プロフィールを比較することによって、以下のことが見出された。麦芽製造は、たとえば、ロースト特性および香りの強さ、味、ナッツのような味、質感のクリスピーさなどの所望の官能特性にとくに好ましく影響する。これらの特性は、発芽し、乾燥された押出されたオートムギと比べると、天然の押出されたオートムギでは有意に弱い。また、オートムギの種類は、押出されたスナック製品の官能品質に影響する。つまり、外皮が取り除かれたＬｉｓｂｅｔｈオートムギの所望の官能特性の強さは、外皮の取り除かれていないＶｅｌｉオートムギの官能特性よりも一般的に弱い。
【００４４】
適切な発芽／乾燥処理によって得られた種子は、異なるスナック製品における成分として使用され得るような味および官能品質を改善する。押出し工程の後、砕けやすい押出し物（ｅｘｔｒｕｄａｔｅ）は、ローストされ得るか、またはチョコレート、ヨーグルト粉末、チーズ粉末あるいは砂糖などの適切なコーティング材料で被覆され得る。たとえば、コーティングされたかたくり粉に埋包された（ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ）乳酸菌は、コーティングの前にこのオートムギの押出し物に加えられ得るか、またはコーティング材料に加えられ得る。かたくり粉に埋包された乳酸菌は、胃のｐＨに耐性である。
【００４５】
実施例１
オートムギの芳香組成は、外皮が取り除かれたＬｉｓｂｅｔｈオートムギおよび外皮の取り除かれていないＶｅｌｉオートムギの２５ｋｇのバッチで麦芽製造によって改変された。この麦芽製造は、２＋１０＋２時間、１５℃での短縮された麦芽製造方法を用いる試験規模の麦芽製造装置内で行われた。総発芽時間は、３日間であった。両方の麦芽方法において、以下の４つの異なる乾燥プログラムを試験した：６５〜８５℃、６５〜９３℃、６５〜１００℃、３０〜５０℃。
【００４６】
官能特性に関して、以下のような上昇された温度での６５〜９３℃の乾燥プログラムから、最良の結果を得た：６５℃で５時間、６時間かけて７５℃に温度を上げ、７５℃で２時間、４時間かけて８５℃に温度を上げ、８５℃で１時間、１時間かけて９３℃まで温度を上げた。
【００４７】
最も強力な官能特性を、以下の温度を使用する６５〜１００℃の乾燥プログラムで処理したオートムギにおいて観察した：６５℃で１０分間、３０分かけて１００℃まで温度を上げ、１００℃で４時間。
【００４８】
麦芽製造後、Ｌｉｓｂｅｔｈオートムギのβ−グルカン含量は、天然のオートムギにおける含量（４．８％）から低減されたが、３．２％であった。また、発芽したＶｅｌｉオートムギのβ−グルカン含量は、４．７％から３．２％に低減された。
【００４９】
実施例２
砕けやすく、そしてクリスピーな食感は、発芽した（総発芽時間は３日間であり、６５〜９３℃の乾燥プログラム）粉末状Ｌｉｓｂｅｔｈオートムギを押出すことによって提供される。押出しには、たとえば、型抜きのすぐ上流のスクリュー対として５０ｍｍのカウンタースクリューエレメントを備えたＣｌｅｘｔｒａｌ　ＢＣ−４５ダブルスクリュー押出機を使用した。このダブルスクリュー押出機において、原料の含水率は、１３５〜１４０℃で１６〜１８％であった。
【００５０】
これと比較して、より固く、そしてより堅い質感を、１９〜２５％の含水率を有する粉末状麦芽を、前記スクリュー構造を使用して押出すことにより得た。
【００５１】
この発芽したオートムギのβ−グルカン、植物ステロール、抗酸化物質、およびフェノール含量は、押出しにおいてほとんど変化することなかった。
【００５２】
実施例３
カウンタースクリュー押出しで得た、２〜２０ｍｍの大きさを有するオートムギ麦芽押出し物を、溶けたヨーグルト粉末を用いてコーティングドラム内で被覆した。ドラムの回転運動によって４０℃でヨーグルト粉末を微粉状にし、ドラムの底で混合される押出し物に被覆した。被覆後、冷気を用いて、押出し物をすぐに冷却し、５℃まで冷却した。ヨーグルトベースの混合液は、シリアルの総重量の２０〜８０％を構成する押出し物上で固まった。
【国際公開パンフレット】
2004510419.tif 000002
2004510419.tif 000003
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際調査報告】
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