(57)【要約】飲用に適したアルコール類の製造において、連続発酵段階を用いて、発酵可能な糖類を処理し、そして／あるいは主発酵させる。典型的な連続段階は、超フロック形成子酵母および厳密な酸素制御を用いたガスリフトバイオリアクターを用いることを包含する。次いで、連続段階の後で、連続プロセスからの少なくとも部分的に発酵された生成物を、仕上げのためにバッチ処理段階に送る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲用に適したアルコール類の製造方法において、連続発酵段階を用いて発酵可能な糖類を含む麦汁を先ず発酵させ、次いで、連続発酵プロセスからの「少なくとも部分的に発酵された」発酵物を仕上げのためのバッチ処理工程に移すことを特徴とする方法。
【請求項２】
該飲用に適したアルコール類がビールである請求項１記載の方法。
【請求項３】
ビールがペールスタイルのビールである請求項２記載の方法。
【請求項４】
該ビールがラガーである請求項３記載の方法。
【請求項５】
該ビールが北アメリカスタイルのビールである請求項１記載の方法。
【請求項６】
酸素供給を制限してフロック形成酵母株を用いてガスリフトバイオリアクターにおいて麦汁が少なくとも部分的に発酵される、ビールの連続発酵方法。
【請求項７】
該発酵が主発酵である請求項６記載の方法。
【請求項８】
連続段階がガスリフトバイオリアクター中で行われる請求項１記載の方法。
【請求項９】
該連続発酵段階が担体に固定化された酵母またはフロック形成酵母からなる群より選択されるいずれかの「固定化」細胞を用いるものである請求項１記載の方法。
【請求項１０】
フロック形成酵母が使用のために選択される請求項９記載の方法。
【請求項１１】
主発酵の完了が該バッチホールド段階において行われるものである請求項１記載の方法。
【請求項１２】
ダイアセチル濃度の低下が行われる請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
アセトアルデヒド濃度の低下が行われる請求項１１記載の方法。
【請求項１４】
バッチホールドプロセッシング段階において高級フーゼルアルコール濃度が実質的に維持される請求項１１記載の方法。
【請求項１５】
連続発酵段階からの生成物が多岐管を通して複数のバッチホールド容器に分配され、そこで該バッチホールドプロセスが行われる請求項１記載の方法。
【請求項１６】
該連続プロセスが、その後のバッチ発酵をバッチホールド段階にて開始させるためのものである請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
発明の分野
本発明は、詳細には、連続およびバッチ発酵処理段階を含むハイブリッドプロセスを用いた飲用に適したアルコール製品、特にビールの製造に関する。
【０００２】
発明の背景
この分野における最近の多数の刊行物は、固定化に関する醸造業界の関心を記載したものである。醸造業界の一般的状況に関するいくつかのレビュー（Enari, 1995; Iserentant, 1995; Masschelein, 1997; Mensour et al., 1997; Stewart, 1996; Virkajarvi & Linko, 1999）において、ビール製造における固定化の可能な革新的役割が脚光を浴びている。セクション３．１から３．５までに述べるグループのほかに、他の多くの機関が醸造に適用される固定化細胞の研究および開発に関与している。アメリカ合衆国のMiller Brewing Company（Duncombe et al., 1996; Tata et al., 1999）は、Meura DeltaテストユニットならびにSchott Engineeringにより流通させられている流動床バイオリアクターに関するいくつかの予備的評価を行った。Coors Brewingもまた、Meura Deltaシステムに関する予備実験を行った。
【０００３】
Heinekenと共同研究しているSlovak Technical Universityは、ビール製造用のエアリフトシステムにおけるペクチン酸カルシウムの使用について検討した（Domeny, 1996）。より最近になって、Slovak Technical Universityのグループは、彼らが行っている研究に関するいくつかの論文を発表した（Smogrovicova et al., 1997; Smogrovicova & Domeny, 1999）。Guinnessは、種々の吸着担体の使用およびその後の流動床バイオリアクター中での発酵について最初に調べた（Donnelly, 1998）。１９９９年には、Donnellyおよび共同研究者は、彼らの流動床バイオリアクター内部での糖代謝のキネティクを記載した論文を発酵した（Donnely et al., 1999）。かれらの実験のセットアップは、上面発酵酵母用固定化担体としてシラン多孔性ガラスビーズの使用を包含する。Guinnessは、セクション２．２．５に記載されたImmocon Consortiumの一部となっている。
【０００４】
いずれもドイツのHolsten Brauerei AGおよびLurgi AGは、アルコール不含ビールの連続製造のためのパイロットプラントを開発し、運転した（Dziondziak, 1995）。シングル−ステージループ流動床ファーメンター（１３０Ｌ）中においてアルギン酸カルシウムビーズを発酵に用い、シーブボトムカラム（７シーブボトム）を用いてビールを脱アルコールした。このプロセスの全製造時間は８．５時間であった。
【０００５】
日本にあるSapporo Breweries Ltd. Brewing Research Laboratoriesのチームは、ビールの主発酵用流動床リアクターにおける固定化細胞の使用に関して研究した。彼らの研究は、ポリビニルアルコールゲルビーズ（Shindo & Kamimur, 1990）、Ｃａ−アルギネートゲルビーズ（Shindo et al., 1994a）、二重層ゲルファイバー（Shindo et al., 1994b）およびキトサンゲルビーズ（Shindo et al., 1994c）を固定化マトリックスとして用いることを包含していた。後者の研究において、２５体積％のChitopearl(登録商標)タイプＩＩベーズ（キトサンビーズ）を含む１リットルの有効体積のバイオリアクターを、グルコアミラーゼ処理された麦汁とともに連続運転した。この酵素処理は、慣用的なバッチ発酵と同様に固定化細胞システム中において酢酸エステルの生成を引き起こし、かくしてプロダクトマッチングに１段階近いものとなった。
【０００６】
Sapporoの研究グループは、現在、繰り返しバッチモードで運転されるキトサンビーズ流動床ファーメンターの開発に力を注いでいる。該システムは大きな問題もなく７５日間作動し、得られたビールは通常の製品と品質が同様であった。非フロック形成株はフロック形成株よりもずっと効果的であることが示された（Maeba et al., 2000; Umemoto et al., 1998）。
【０００７】
ダイアセチルを減少させるための他の２つのアプローチは、１９９７年にMaastrichtで開催されたEBC Congressにおいて示された。フランスの研究者ら（Dulieu et al., 1997）は、□−アセトラクテートをアセトインに迅速に変換するために□−アセト乳酸デカルボキシラーゼの使用を提案した。Meura Deltaは、アセトラクテートのアセトインへのコールドかつ直接変換のための触媒としてアルミノシリケートゼオライトの使用に関する予備的結果に脚光を浴びせた（Andries et al., 1997）。かかる処理は、有効で、消費者に受け入れられるものであり、CultorおよびAlfa Lavalにより提案された熟成システムの低価格な代替物であり、現実味を帯びてきた。
【０００８】
ビール製造のための固定化の分野における他の非工業的研究はSingapore Institute of Standards and Industrial Researchの研究であり、そこでは充填床リアクター中に用いられる糸状のアルギネートゲル粒子の使用について研究され、アルギネートビーズよりも好ましいことがわかった（Que, 1993）。Universidade do Minho in PortugalのMafraおよび共同研究者らは、ビールの連続的熟成のための超フロック形成酵母株の使用について議論した（Mafra et al., 1997）。これと同じ研究グループは、エタノール製造のためのエアリフトバイオリアクター中での彼らのフロック形成酵母の使用に関する研究も発表している（Vicente et al., 1999; Domingues et al., 2000）。
【０００９】
種々の学術的な機関の研究者らも、最近になって、ビール製造のための固定化の利用について検討している（Argiriou et al., 1996; Bardi et al., 1996; Cashin, 1996; Moll & Duteurtre, 1996; Nedovic et al., 1996a; Nedovic et al., 1996b; Norton et al., 1995; Scott et al., 1995; Wackerbauer et al., 1996a; Wackerbauer et al., 1996b）。中国の研究グループ（Chao et al., 1990; Yuan, 1987; Zhang et al., 1988）、ロシアの研究グループ（Kolpachki et al., 1980; Sinitsyn et al., 1986）およびチェコスロバキアの研究グループ（Chladek et al., 1989; Curin et al., 1987; Polednikova et al., 1981）もまた固定化細胞法を用い、１９８０年代に結果を発表した。
【００１０】
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【００１１】
本発明の背景技術に関する多数の文献がある。それらは以下のものを包含する：
【００１２】
発明の概要
本発明は、飲用に適したアルコール類の製造方法に関するものであり、該方法は、発酵可能な糖類を含む麦汁を処理し、そして／あるいは少なくとも最初に発酵させるために連続発酵段階を用いることを特徴とする。
【００１３】
詳細には、フロック形成（および特別には高フロック形成または超フロック形成）酵母株および厳密な酸素制御を用い、ガスリフト型バイオリアクターを用いて連続発酵が行われる好ましいプロセスが提供される。
【００１４】
本発明の特に好ましい形態において、連続プロセスからの「少なくとも部分的に発酵された」生成物は、仕上げ（本発明のクレイムの文脈において、発酵可能な炭水化物からアルコールへの発酵プロセスの完了を包含するが、これに限定されない）のためのバッチプロセッシング段階に送られる。
【００１５】
本発明は、ビール（特に、ペールスタイルのビール、ラガー、および特別には北アメリカタイプのものを包含）の製造に関する。これに関して、例えば、the Essentials of Beer Style  F. Eckhardt参照のこと。
【００１６】
請求項１のプロセスにおいて、連続的段階がガスリフトバイオリアクターにおいて行われる。
本発明の種々の実施において有用な連続的段階によれば、固定化細胞（純粋に遊離の細胞に対する意味で）を用いることが好ましく、担体に固定化されたあるいは凝集した酵母から選択されるいずれか１種を用いてこれを行うことができる。それにもかかわらず、担体に固定化された細胞のかわりにフロック形成酵母および超フロック形成酵母を用いることが、この目的には特に好ましい。
【００１７】
連続プロセスに関連する好ましい実施および利点に関するさらなる詳細は、本発明の詳細な説明中に示される。これらは人工（例えば、制御された）ガス混合物の使用、ならびに窒素、二酸化炭素および酸素そして空気の使用を包含する。さらに、バッチホールドプロセッシングに関する詳細を本明細書に示す。本発明の特定の具体例において、バッチホールドプロセスの焦点は、発酵可能な炭水化物のアルコールへの変換の「完了」の問題を解決するものである（いずれの場合にも、プロセッシングの連続的段階において実質的に完了していること）。かかる具体例において、バッチホールドプロセッシング段階の第１の焦点は、特に、ダイアセチルおよびアセトアルデヒドに関するフレーバーのマッチング（または矯正）である。本発明の好ましい具体例は、処理され、そして／あるいは少なくとも部分的に発酵された麦汁を分配多岐管（固定多岐管により、あるいは選択的に接続または接続されない導管により）を介して前連続的段階のために複数のバッチホールドタンクに分配することを提供する。一連の分配プロセスにおいて１のタンクが充填されると、次々にタンクが充填されていく。特に好ましい具体例において、連続リアクター処理量およびバッチホールド処理量がリアクター／バッチホールド容器のサイズおよび数に関して合致させられる。その結果、製造フローレートが経時的に処理能力に合致する。理想的には、バッチホールド容器は最終生成物を排出されてから清掃され、再接続され、ついで、連続発酵段階からの生成物で再充填される。
【００１８】
本発明のもう１つの態様によれば、特定の具体例は、麦汁／ビールの酸素含有量に関するものである。これは、連続およびバッチホールド段階両方のプロセスに適用される。連続段階に関するかぎり、酸素濃度は種々の影響を及ぼすが、明らかなことは、酸素濃度を最小化して高級アルコールのフレーバー活性エステルへの変換を最適化することが望ましい。この点において、必要な厳密なＯ2制御を用いてフーゼルエステル香気バランスを取るならば、バッチホールドプロセッシングによりより高い濃度のアルコールが多く残る可能性があることに注意すべきである。連続発酵の前にＣＯ2を麦汁にプレパージすることは、この点において有用でありうる。
【００１９】
本発明の１の具体例において、プロセッシングの連続的段階の主な目的は、バッチホールドプロセスにおいて後に生じる下流バッチ発酵を開始させることである。
【００２０】
優先権書類の内容を、参照により本明細書に一体化させる。
【００２１】
詳細な説明
以下に、本発明の態様に関する説明を２部にわけて行う。
説明は、グラフ、数式、数値等を含み、それらは番号付けされた「図」および「図面」を参照するものである。図面において示される物品は正しいスケールではない。
【００２２】
詳細な説明−第１部
酵母株および種培養の調製
本発明で行った発酵には、Saccharomyces cerevisiae科の倍数体酵母（Saccharomyces uvarumおよび／またはSaccharomyces carlsbergensisともいわれる）を用いた。醸造業界ではこの酵母を下面発酵ラガー−タイプビール酵母という。この特徴は、発酵が完了すると液体培地の底に沈降するというラガー酵母の能力によるものである。ラガー酵母とは異なり、エール酵母は発酵容器の上面に上昇し、それゆえ上面発酵株として知られていた。酵母が沈降または上昇する能力は、必ずしも酵母がラガータイプであるかエールタイプであるかに依存するのではなく、株に特異的なものである。典型的には、ラガー酵母は３４℃よりも高い温度では発酵せず、エール酵母はメリビオースを発酵することができない。科学者はこれらの特徴を用いてラガー酵母とエール酵母を区別する（McCabe, 1999）。
【００２３】
Labatt Culture Collectionの中程度のフロック形成酵母株Saccharomyces cerevisiae３０２１株を遊離細胞自己凝集発酵および□−カラギーナン固定化発酵の両方に使用した。固定化細胞として超フロック形成酵母を使用することを含む試験には、ＬＣＣ３０２１株の変種、すなわちＬＣＣ２９０を用いた。
【００２４】
純粋な酵母の培養物を、Labatt Technology Development Departmentにある−８０℃のフリーザーで極低温保存した。必要な場合には、酵母倍等物を滅菌ループで取ったものを、ＰＹＧ寒天プレート（ペプトン３．５ｇ、酵母エキス３．０ｇ、KH2PO4 ２．０ｇ、MgSO47H2O １．０ｇ、(NH4)SO4 １．０ｇ, グルコース２０．０ｇ、および寒天２０．０を蒸留水に溶解し、体積を１リットルとしたもの）上、２１℃で好気的に前培養した。次いで、単離した酵母コロニーを１０ｍＬの滅菌した麦汁の入った試験管中に移し、撹拌しながら２１℃で２４時間インキュベーションした。前回の培養物を適当な体積の麦汁に添加することにより（１０ｍＬを１９０ｍＬ中に、２００ｍＬを８００ｍＬ中に、そして１Ｌを４Ｌ中に）、この種培養を逐次スケールアップさせて体積５Ｌとした。次いで、酵母種培養を遠心分離ジャーに移し、４℃で１００００ｒｐｍ１０分間遠心分離した。連続的な発酵のすべての段階において、湿酵母ペレットから所望重量（３０％ ｗ／ｖ）の酵母を抜き取った。
【００２５】
発酵培地
Labatt London brewhouseにより製造される工業的なグレードのラガー麦汁を、すべての発酵の栄養培地として使用した。本明細書において、麦汁の比重はPlato度（°Ｐ）で表される。式４．１は比重と°Ｐとの関係を説明するものである。
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本発明に使用した麦汁は１７．５°Ｐであり、比重１．０７２に対応する。表４．１は、セクション４．７．２で説明する高品質液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定されたこの麦汁の典型的な炭水化物のプロファイルを示す。この麦汁中の約７３％の炭水化物が発酵可能であり、好ましくは研究に使用された醸造用酵母はより長い鎖の炭水化物の２７％までしか容易に摂取することができない。
【００２６】
【表１】
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大部分の分析物質の偏差係数は１０％ないし２０％の範囲である。この偏差は、主に、使用した工業的製造プロセスならびに醸造毎の原料のバラツキによるものである。
【００２７】
固定化のタイプ
固定化の３タイプ−包括、吸着および自己凝集について、本発明において試験した。工業的に得られる担体に関しては、供給者のデータが最初に示され、次いで、研究室分析に供給された。調べた担体の写真およびサイズ分布（得られた場合には）を本明細書のいずれかの場所に示す。
【００２８】
２タイプの吸着マトリックスを、パイロットスケールのガスリフトドラフト管バイオリアクターにおいて試験した。これらの両方の担体の写真を本明細書に示す。Schott Engineeringは焼結ガラスビーズ担体であるシラン（登録商標）を提供した。選択した粒子は直径１〜２ｍｍであり、５５〜６０％の孔体積を有する開口部を酵母固定化のために有しており、孔サイズ分布は６０ないし３００μｍであり、酵母に適したサイズであった。このタイプの担体は生物学的かつ化学的に安定であり、掃除しやすく、再使用可能で、蒸気にて滅菌可能で、圧縮されず、味がニュートラルあると報告されており、それゆえ、食品用として認められる。
【００２９】
World Minerals of Californiaは珪藻土から構成された球状担体を供給した。この担体は、熱的および化学的安定性、機械的強度および堅固さに関する利点を有する。基本的な原料である珪藻はビールの濾過用に醸造工業において通常に使用される。セライト（登録商標）Ｒ−６３２担体は全細胞固定化用に特に設計されている。
供給者による詳細は以下のごとし：
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【００３０】
包括用担体であるカッパ−カラギーナンゲルビーズをLabatt Brewing Company Ltdの研究室において得た。製造プロセスはセクション５．２に記載され、この製造プロセスの結果をセクション６．２．１に示す。
【００３１】
最も単純な固定化法は自己凝集であり、凝集可能な酵母株を選択することにより可能である。工業用ラガー酵母ＬＣＣ３０２１は本質的な凝集能を有し、中程度の凝集株と考えられる。発酵が進行するにつれ、０．５ｍｍないし１．０ｍｍの酵母の小さな塊が液体培地中に形成される。ＬＣＣ２９０酵母はＬＣＣ３０２１ラガー酵母の変種であり、さらに大きなフロック（撹拌の程度により１．０ｍｍないし５．０ｍｍ）を形成し、それゆえ、超フロック形成酵母に分類される。種々の酵母のフロックを本明細書に示す。
【００３２】
サンプリングプロトコル
発酵が進むにつれ、たびたび発酵液から試料を抜き取ることが必要となった。この仕事を行うために、滅菌サンプリング弁をScandi-brew（登録商標）から購入した。これらの弁はステンレス鋼でできており、チャンバー（上下のポートにより範囲が決められる）と装備しており、該チャンバー中の滅菌的環境を維持するためにエタノールを貯留することができる。試料採取前に保持キャップを底の口からはずすことによりエタノールをチャンバーから放出する。新鮮なエタノール（７５体積％）をチャンバーに通し、次いで、キャップを弁の上部の口に装填する。その後、弁のレバーを引き、約５０ｍＬの液体試料を滅菌した容器中に集める。超フロック形成酵を用いる発酵のために次の試料を集めて、細胞計数前に正しい脱凝集が行われるようにする。サンプリングが完了したならば、弁チャンバーを熱水および過酢酸ですすぎ、ついで、最後にエタノールですすぐ。保持キャップを上部の口に装填し、次のサンプリングに備えてチャンバーをエタノールで満たす。
【００３３】
生物学的モニタリング
遊離酵母細胞の計数およびメチレンブルー法による生存率
遊離懸濁した酵母細胞を含む液体試料を、先ず、蒸気サンプリング法により発酵培地から集める。Hauser Scientific Companyの体積１０-4ｍＬの血球計数盤を、光学顕微鏡と組み合わせて用いて、細胞計数を行う。液体試料を蒸留水で希釈して、計数視野中の酵母総数が１５０ないし２００個となるようにすべきである。Heggartら（１９９９年）は、酵母の生存率および活度に影響するすべての因子を説明している。
【００３４】
試料中の生存率の程度を評価するために、the American Society of Brewing Chemistsにより記載されたメチレンブルー染色法を用いた（Technical Committee and Editorial Committee of the ASBC, 1992）。生細胞はメチレンブルーを酸化するため、メチレンブルー染色で無色である。一方、死細胞は青色に染まる。生存率評価用のメチレンブルーを調製するために以下の試薬を用いた：
溶液A: 500mLの蒸留水中0.1gのメチレンブルー
溶液B: 500mLの蒸留水中13.6gのKH2PO4
溶液C: 100mLの蒸留水中2.4gのNa2HPO4・12H2O
【００３５】
次いで、５００ｍＬの溶液Ａを４９８．７５ｍＬの溶液Ｂおよび１．２５ｍＬの溶液Ｃと混合してｐＨ４．６の最終混合物を得ることによりFink-Kuhles緩衝化メチレンブルーを調製した。
希釈された細胞懸濁液とメチレンブルーとの混合物を試験管中で調製し、次いで、完全に混合した。この混合物を数分間静置した後（細胞と色素の接触を確実にする）、１滴を血球計数盤の計数ガラスとカバースリップ（体積を確定）との間に置く。計数視野中の生細胞および死細胞の両方を計数し、次いで、生細胞数を細胞総数で割ることにより生細胞のパーセンテージを決定した。
【００３６】
４．５．２固定化酵母細胞の計数−自己凝集
フロック形成傾向のある酵母細胞を用いる場合、細胞がサンプルジャー中に沈降する傾向があるので、液体試料中の細胞数を正確に評価することが困難となる。典型的な試料を得るために脱凝集剤を用いた。これらの実験において、０．５体積％の硫酸溶液を用いてフロック形成した酵母細胞を不安定化させ、そのことにより典型的な酵母細胞の計数を可能にした。希釈剤として蒸留水のかわりに硫酸を、セクション４．５．１に概説した同じ計数および生存率試験法に用いた。
【００３７】
固定化酵母細胞の計数−ゲルビーズ
酵母の計数をゲル包括細胞に関して行う前に、ポリトロン（登録商標）装置（Brinkmann Instruments）を用いてゲルマトリックスを破砕する必要がある。ビーズの試料を、先ず、滅菌済みふるい（５００μｍのメッシュサイズ）に通し、次いで、滅菌水を流す。１ミリリットルのゲル包括細胞ビーズおよび１９ｍＬの蒸留水を５０ｍＬの試料容器中に入れた。次いで、ポリトロン（登録商標）用いてゲルを物理的に破砕し、かくして、酵母を溶液中に遊離させた。次いで、ゲル破砕試料に関してセクション５．５．１に記載した計数および生存率測定法を行った。
【００３８】
コンタミネーションのモニタリング
本発明において行われたすべての発酵を、コンタミネーションに関して規則的に監視した。監視プログラムは、５０Ｌの連続発酵中の液体および貯蔵容器中の麦汁に関して１週間に少なくとも１回行うことからなっていた。液体試料を無菌的に抜き取り、次いで、Universal Beer Agar（UBA, Difco Laboratories）および１０ｍｇ／ｍＬのシクロヘキシミドを含む培養プレート上に広げた。次いで、これらの試験試料を好気的条件および嫌気的条件の両方において２８℃で１０日までインキュベーションした。ジャー中に残存する酸素を除去するAnaeroGen（商標登録） packet (Oxoid)を入れたジャーに選択したプレートを入れ、所望の嫌気的増殖環境を作り出した。インジケーター片（酸素が存在するとピンク色に変わる）を用いて、実際に環境が嫌気的であることを確認した。液体試料中に細菌のコンタミネーションがある場合、この方法により検出されるであろう。
【００３９】
野生型または非醸造用酵母の検出には、細菌および／または醸造用酵母に対して都合の良くない別個の増殖培地が必要であった。０．４ｇ／ＬのＣｕＳＯ4を補足した酵母用培地（YM, Difco Laboratories）を用いて調製した４種のプレートを用いて可能性のある野生型酵母を選択的に増殖させた（２５℃で７日間インキュベーション）。ＰＹＮ寒天（Peptone Yeast-Extract Nutrient, Difco Laboratories）上に撒いた液体試料を３７℃で７日間インキュベーションして非醸造用酵母の検出を行った。ラガー酵母の増殖は３４℃よりも高い温度で阻害され、かくして、これらのプレート上での増殖はエール酵母のコンタミネーションを示すものとなろう。
【００４０】
分析方法
標準的な工業的操作法により規定された適切な装置に対して適切なキャリブレーションを行った。
【００４１】
エタノール
the Technical Committee and the Editorial Committee of the American Society of Brewing Chemists (1992)により記載されたガスクロマトグラフィー法をも用いてビール中および発酵試料中のエタノール濃度を分析した。脱気した液体試料を５％ ｖ／ｖのイソプロパノール内部標準と混合し、次いで、この混合物０．２μＬをPerkin Elmer 8500ガスクロマトグラフ中に注入した。下記のリストはＧＣの正確なセットアップに関するさらなる詳細を示すものである：
フレームイオン化検出器(FID)
Dynatech自動サンプラー
Chromosorb 102, 80-100メッシュの支持体充填物
ヘリウムキャリヤガス流速20mL/分
インジェクター温度１７５℃、検出器温度２５０℃、カラム温度１８５℃等温。
【００４２】
炭水化物
高品質液体クロマトグラフィー（Spectra-Physics SP8100XR HPLC）システムを用いてグルコース、フラクトース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトロース、多糖類およびグリセロール濃度を測定した。リン酸二カリウムを移動相とするカチオン交換カラム（Bio-Rad Aminex HPX-87K）を用いて、これらの炭水化物をシステムから溶離させて分離した。次いで、屈折率検出器を用いて化合物の品質を調べ、適切な化合物のピークを得た。背圧８００ｐｓｉ、カラム温度８５℃、検出器温度４０℃でＨＰＬＣを操作した。試料を脱気し、適当なレベルにまで希釈した。次いで、１０□Ｌを流速０．６ｍｌ／分でシステムに注入した。
【００４３】
通常、醸造工業において、液体の全炭水化物レベルを評価するためにもう１つの測定方法が用いられている。プラトー（Plato）度で示される液体の比重をAnton Paar DMA-58 Densitometerを用いて測定した。濾過され脱気された試料を特別なガラス製ｕ字管に入れ、次いで、電気的に振動させた。液体の振動周波数を測定し、次いで、液体の比重（ｇ／１００ｇまたは°Ｐ）に対応させた。この測定値は試料の全炭水化物濃度（または比重）の概略値であることに留意すべきである。なぜなら、比重が調べるべき麦汁と同じであるスクロース水溶液に関して２０℃でキャリブレーションを行うからである。
【００４４】
ビシナルジケントン
電子捕獲検出器を装備したPerking Elmer 8310 Gas Chromatographを用いて全ジアセチル（２，３−ブタンジオン）および全２，３−ペンタンジオン濃度を調べた。流速１．０ｍｌ／分のアルゴン中５％メタンキャリヤガスを用い、試料をJ & W DB-Wax カラムに通した。検出器温度を１２０℃にセットし、インジェクター温度を１０５℃に維持した。Hewlett Packard 7694Eヘッドスペースオートサンプラーにより分析を容易化させた。選択した試料成分のピーク面積を評価し、次いで、２，３−ヘキサンジオン内部標準キャリブレーション値と相互参照することにより定量値を計算した。
【００４５】
これらの化合物の「合計」濃度を評価するためには、先ず、これらの試料を６５℃で平衡化させ、次いで、この温度に３０分維持することが必要である。この前もっての分析試料の取り扱いにより、□−アセト乳酸および□−ヒドロキシ酪酸のそれぞれの対応ジケトン、ダイアセチルおよび２，３−ブタンジオンへの変換を可能にした。
【００４６】
エステルおよび高級アルコール
ビール中に検出される最も重要な香気化合物のいくつかをヘッドスペースガスクロマトグラフィー法を用いて測定した。アセトアルデヒド、酢酸エチル、イソブタノール、１−プロパノール、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、ヘキサン酸エチルおよびオクタン酸エチルを、内部標準としてｎ−ブタノールを用いて定量した。フレームイオン化検出器を装備したHewlett Packard 5890 Gas Chromatograph、HP 7994ｈゲッドスペース自動サンプラーおよびJ&W DB-Waxキャピラリーカラムを用いた。インジェクター温度を２００℃にセットし、検出器温度を２２０℃とした。オーブン温度プロファイルは以下のごとし：４０℃で５分、１０℃／分の割合で４０℃から２００まで、５０℃／分の割合で２００℃から２２０℃まで、最後に２２０℃で５分維持。ヘリウムメイクアップガスは３０ｍＬ／分（２８ｐｓｉｇ）であり、水素流速５０ｍＬ／分（３２５ｐｓｉｇ）であり、空気流速３００ｍＬ／分（３５ｐｓｉｇ）であり、ヘリウムキャリヤガスを流速６．０ｍＬ／分で補足した。１ｍＬの試料ループに関する全ＧＣサイクルは４０分であった。
【００４７】
他の分析
熟成されパッケージングされる発酵液に関して必要に応じて数種の他の分析測定を行った。最終ビール標準につき、Labatt Quality Control departmentにより最終製品の分析が行われた。the Technical Committee and the Editorial Committee of the American Society of Brewing Chemists (1992)により記載された方法はこれらの測定に基づくものでっあた。分析の一覧ならびにこれらの測定値に関する簡単なコメントを表４．２に示す。
【表２】
2004532646.tif 000026
【００４８】
酵母沈殿プロトコル−ＬＣＣ２９０
酵母試験試料の調製
セクション４．１に記載のように麦汁中で超フロック形成酵母（ＬＣＣ２９０）を増殖させた。次いで、この種培養を４℃において１００００ｒｐｍで１５分間遠心分離して、さらなる接種用の酵母ペレットを得た。セクション４．２に記載にように麦汁を１００℃で６０分滅菌し、次いで、１リットルを６個の２滅菌済み振盪フラスコに無菌的に移した。４ｇの遠心した酵母を各フラスコに植菌した。１３５ｒｐｍ（２１℃の周囲温度）で動くシェーカーにフラスコを乗せ、発酵させた。以下の時間に１個のフラスコを抜き取った：２４時間、４０時間、４８時間、６４時間、７１時間および１９２時間。各インターバルにおいて、少量の液体試料を炭水化物の分析ならびに酵母濃度および生存率の測定のために取った（実際に方法は第４章に記載）。残りの液体／酵母混合物を、セクション４．２に記載の酵母沈降プロトコルに供した。
【００４９】
酵母沈降プロトコル
下記方法を用いてＬＣＣ２９０超フロック形成酵母株の沈降速度を測定した。セクション４．７．１に記載のように所望インターバルまで各試料を発酵させた。決められた時間において、適当な試料フラスコを抜き取った。試料を撹拌して、すべての粒子が懸濁されることを確実にした。次いで、フラスコ内容物を即座に１０００ｍＬの目盛りつきシリンダーに移した。フロックの沈降に伴い、液面とフロック−液体界面との間を３０秒間隔で測定した。下式を適用することにより沈降速度を計算した：
沈降速度＝ΔＨ／Δｔ＝（Ｈ０−Ｈｔ）／（ｔ−ｔ０）                    (5.1)
標準的なKynch法(１９５２年）を用いて、各反応インターバルで得られた沈降曲線から細胞濃度に対する沈降速度の曲線を得た。
【００５０】
循環および混合速度の測定法
三相ガスリフトドラフト管バイオリアクター内部の混合時間および循環速度を測定するために、データ獲得システムにリンクした酸注入システムを用いた。バイオリアクター中に強酸のパルスを与え、経時的にｐＨ変化をモニターし、次いで、しれらをセクション３．２．２に示した等式と関連づけることにより、循環速度および混合時間の両方の測定が可能となった。データ獲得システムは下記のものからなっていた：
Ingold Microprocessor-による pH Transmitter (Model 2300)に結合されたIngold pH プローブ (Cole-Parmer, カタログ番号 P-05990-90)
データ伝送 DT2805 カード
386DX パーソナルコンピューター
および Quick Basic データ獲得プログラム (C. Hudson and J. Beltrano により１９９４年に記載され、N. Mensour により１９９８年に改変された)
【００５１】
１０ミリリットルの１０Ｎ塩酸を、ガスリフトドラフト管バイオリアクター（ダイヤグラムを図５．５に示す）のｐＨプローブ位置のすぐ下の穴から注入した。すべての混合実験の前に、保証された標準バッファー（Beckman pH 7.0グリーンバッファーおよびBeckman pH 4.0レッドバッファー）を用いてｐＨプローブを２点キャリブレーションに供した。ｐＨメーターにより生じた４〜２０ｍＡの電流をねじ式端子盤に接続し、そこで電流を電圧に変換し、次いで、コンピューター内部のデータ獲得カードにより測定した。酸注入と同時にデータ獲得プログラムを開始させた。データ収集時間の長さはサンプリング周波数５０Ｈｚで５分であった。データ獲得カード１セットのゲインを伴って、プログラム中のアレイサイズを３７５０（合計１５０００ポイントを収集）にセットした。
【００５２】
収集されたデータを研究室からもっと強力なコンピューター（Pentium II マクロプロセッサー）に移してさらなる分析を行った。大きなデータセット処理容量ならびに多くのビルト−インデータハンドリング機能（データスムージング、カーブフィッティング等）の点からTableCurve 2D (Jandel Scientific Software, Labtronics, Canada)を徹底的に用いた。Savitzky-Golayアルゴリズム、ムービングウィンドウを越えた最小二乗カルチックポリノミナルフィッティングに基づくタイム−ドメインスムージング法をオリジナルデータに適用してノイズを除去した。次いで、実際のｐＨ測定値ではなくｐＨ変化を反映するように平滑化されたデータを調整した。調整されたデタに減衰シヌソイド関数を適合させた。次いで、適合パラメーターから混合時間および循環速度を計算した。
【００５３】
３種の固定化担体のうち１種（超フロック形成酵母ＬＣＣ２９０、中フロック形成酵母ＬＣＣ３０２１または□−カラギーナンゲルビーズのいずれか）が存在する５０Ｌのガスリフトバイオリアクター内部の実際の発酵物に関して混合実験を行った。液相は比重２．５°Ｐの発酵したビールであり、気相は二酸化炭素スパージングガスを含んでいた。発酵温度を１５℃に制御した。スパージングガス空塔速度は２．０ないし６．０ｍｍ／秒の間であった。一定ガス流速においてシステムを１０分間平衡化させた。次いで、酸注入試験を開始し、３回繰り返した。次のガス流速を選択し、リアクター内部の混合物を開始レベルのｐＨに調節した。
【００５４】
パイロットスケールのガスリフトドラフト管バイオリアクターシステムの設計
ガスリフト管バイオリアクター発酵システム
ドラフト管流動床（ＤＴＦＢ）システムは三相システムへの用途が示されている。２つの同一のパイロットスケールのガスリフトドラフト管バイオリアクターを設計し、the Experimental Brewery of the Labatt Brewing Company Ltd.中に構築しインストールして、本発明の実験研究を行った。さらに、数個の存在する容器を改変して麦汁貯蔵用およびビール収集用とした。図１のフローシートはパイロットスケールの連続発酵実験に用いたプロセスの全体を示し、図１に示した装置のより詳細な説明を表５．１に示す。
【００５５】
ロンドンの醸造工場から５．０８ｃｍのステンレス鋼配管を通して麦汁が供給され、１６００Ｌの有効体積の麦汁貯蔵タンク（ＷＴ１およびＷＴ２）に移された。２−タンクシステムを用いて、栄養培地をパイロットスケールの連続ファーメンター（Ｒ１およびＲ２）に連続的に供給することが可能となった。酸素および均質性のコントロールのために二酸化炭素スパージシステムならびに温度コントロール用の冷却ジャケットが各ホールディングタンクに装備された。栄養培地の中心的な源を弁ヘッダーシステム（Ｖ７、Ｖ８およびＶ９）を通して３つのリアクターにセットアップした。Masterflexペリスタリックポンプ（Ｐ１およびＰ２）を用いて決められた流速の麦汁をパイロットスケールのバイオリアクター（Ｒ１およびＲ２）にデリバリーした。
【表３】
2004532646.tif 000027
【００５６】
ステンレス鋼ガスパイプスパージャーを通して二酸化炭素ガスおよび空気をガスリフトシステム中にスパージした（図７）。ロタメーター（ＲＭ３、ＲＭ４、ＲＭ５およびＲＭ６）を用いて、システムに注入された流速をモニターした。汚染物質がバイオリアクターないに入らないように滅菌フィルター（０．２□ｍメッシュ）をガスライン上にインストールした。生成物はリアクターからオーバーフローシステムを通って流出した（図４）。それゆえ、フィードポンプのみで液体滞留時間をコントロールした。両方のリアクター（Ｒ１およびＲ２）を廃棄ビールタンク（ＷＢＴ１）に接続して、オーバーフロー液を集めた。特別な５０Ｌ収集タンクを生成物の収集および必要に応じてプロセッシングに使用した。
【００５７】
５０Ｌのパイロットスケールバイオリアクターの詳細なダイヤグラムおよび正確な寸法をセクション５．１．１に示す。麦汁の扱いおよび貯蔵プロトコルをセクション５．１．２に示し、連続発酵システムの洗浄および滅菌プロトコルをセクション５．１．３に示す。セクション５．１．４は本発明による発酵プロトコルを含む。
【００５８】
リアクターの設計および仕様
この研究のために設計された５０Lの有効体積のバイオリアクターは全体で３０４Lのステンレス鋼からできており、４つのPlexiglas窓がリアクター本体に付いており、粒子および液体の動きを観察できるようになっていた。戦場用化学物質（焼灼剤および酸）に対する耐性ならびに蒸気滅菌に対する耐久性を考慮して構成材料を選択した。設計のもう１つの重要な態様は発酵培地と直接接触するねじ止め式の付属品の最少化であった。そのかわりに、ポートを溶接し、必要ならば、サニタリーTriClover付属品を使用した。リアクターは頭部領域を拡張した設計とし、ガスの脱離を最大化させ、かくして、液体−固体物質移動をより良好なものとした（Chisti & Moo-Young）。リアクター底部は９０度の円錐角を有するように設計し、底部から固体ができるだけ収集されないようにした。図２は、Labatt Experimental Breweryにインストールされた５０Lのパイロットスケールのシステムの図式ダイヤグラムである。このダイヤグラムはスパージガス入り口、液体入り口、グリコール冷却ジャケット、生成物出口、温度感知および制御システム、ならびに２個のサニタリーサンプリングポートの位置を示す。図３は寸法をセンチメートルで示した同じＧＬＤＴバイオリアクターの図式である。図４から図６までは５０Ｌのガスリフトドラフト管バイオリアクターの詳細な断面図であり、図７はこれらの実験に使用したガススパージングデバイスの図式である。
【００５９】
内部ドラフト管および粒子セパレーター（バッフル）を図３に示す。文献データ（Chisti, 1991）に基づいて、リアクター直径に対するドラフト管直径の比２／３を選択した。粒子セパレーターのサイズは固体−液体混合物からガスをうまく分離するようなものである。このバッフルデバイスの直径を増加させることにより（ドラフト管直径１０．１６ｃｍに対して２０．３２ｃｍ）、気泡上昇速度と液体−固体降下速度との差をより大きくすることが可能となる。ドラフト管システムのアニュラス中へのガス侵入が抑制され、より良好な固体−液体物質移動が起こるであろう。
【００６０】
二酸化炭素混合ガスをドラフト管セクション中に導入するためにパイプスパージャー(図７）を設計した。直径０．１６ｃｍの合計１６０個の穴を直径１．２７ｃｍのスパージャーにあけた。穴は縦方向に中心から中心まで０．８ｃｍ間隔、横方向に中心から中心まで０．６ｃｍ間隔であった（２０個の穴が８列）。混合はスパージされたガスの主な機能であるため、スパージング穴直径０．１６ｃｍを選択した。
【００６１】
麦汁の取り扱いおよび貯蔵のプロトコル
伝統的な発酵現場において、麦汁は酵母処理されることなく長期間貯蔵されない。酸素富化された麦汁は、酵母を包含する多くの微生物のための優れた増殖培地である。連続ガスリフトシステムの発酵プロトコルには大量の麦汁を貯蔵することが必要なので、麦汁輸送および貯蔵プロトコルを開発することが必要であった。麦汁が貯蔵容器に適切に輸送されたならば、酸素富化されていない冷麦汁を損傷なく２週間まで貯蔵することができるというのが、研究者の意見であった。
【００６２】
麦汁が貯蔵容器内に入ったら麦汁温度を適切に制御することを確実にすることも必要と思われた。Experimental Brewery内の利用可能なタンク設備は元々麦汁貯蔵よりもむしろ発酵用に設計されていた。停留した液体の温度を維持するこれらのタンクの能力を試験した。図２は、４℃の一定温度を維持しなければならない場合、これらの容器が撹拌なしには使用できないことを明確に示す。まず、４℃において麦汁をこれらの容器に導入した。タンクの数箇所で温度測定を行って真の温度をよりよく理解するようにした。液体を撹拌せずに容器中に２４時間放置した場合、頂上付近の液体温度は約２０℃まで上昇した。タンク中央部の液体もわずかに温度が上昇し（□Ｔ約３℃）、タンク円錐部の液体温度は元の４℃付近を維持した。
【００６３】
【表４】
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図５．８  筒状麦汁貯蔵タンクにおける温度プロファイルに対するガススパージングによる撹拌の効果
【００６４】
４℃において麦汁をタンクに充填した。タンクに充填してから２４時間後に測定を行った。二酸化炭素ガスを流速０．１１３ｃｍ3／時で容器中にスパージした。周囲温度は１９．８℃であった。測定位置：（１）タンク頂上部の壁；（２）タンク頂上部中心；（３タンク中央部の壁；（４）タンク中央部の中心；（５）円錐部頂上部の壁；（６）円錐部頂上部の中心；（７）円錐部の底。
【００６５】
二酸化炭素を流速０．１３３ｃｍ3／時で導入してわずかに撹拌することにより、貯蔵容器中の麦汁温度を４℃に維持することが可能となった。これらの知見の結果として、いずれの麦汁貯蔵容器も、麦汁撹拌に使用される２．５４ｃｍのサニタリー配管を有する円錐部の基礎において適合するものであった。
【００６６】
次に、通気されていない麦汁をLabatt Londonプラントから５．０８ｃｍのステンレス鋼配管にてバッファータンクに移した。このタンクから、麦汁はフラッシュ滅菌器を経て麦汁貯蔵タンクの１つ（ＷＴ１またはＷＴ２）に入れられ、２℃で２週間まで貯蔵された。この滅菌工程は、貯蔵の全期間にわたって望ましくない微生物を麦汁から除去することを確実にするためのものであった。酸素富化されていない麦汁を用いることにより、熱麦汁に対する酸素によるダメージ（腐敗臭アルデヒドの生成）が最小化されよう。さらに、それゆえ、スパージガスとともに導入される空気により連続発酵装置に対する酸素制御を厳密に行うことができた。
【００６７】
麦汁を麦汁貯蔵容器に入れて溶存酸素の測定を行った。図５．９は、３つの輸送プロトコルを行った後の麦汁溶存酸素濃度の経時変化を示す。第１の例において、麦汁を貯蔵容器中に移し、二酸化炭素スパージを開始して正しい温度制御を確実にした。麦汁溶存酸素濃度は初日から増加し、約１．３ｍｇ／Ｌに達し、次いで、５日目までには約０．１ｍｇ／Ｌにまで減少した。第２の試行において、充填前に、麦汁貯蔵容器に０．８５ｍ3／時の二酸化炭素を３時間パージした。初期の酸素取り込みは大幅に減少し、２日で所望麦汁酸素含量に達した。
【００６８】
【表５】
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図５．９  London Plantから移す間における麦汁中の溶存酸素の制御
３つの充填プロトコルを評価した。第３の方法ははじめの２つの方法を単に組み合わせただけのものであった。麦汁温度を４℃に維持した。
【００６９】
最後の試行において、上記のごとくタンクをプレパージし、次いで、充填プロセスの間連続的に二酸化炭素をスパージし、同様に貯蔵期間中もスパージした。貯蔵期間中、溶存酸素量は最小（＜０．１ｍｇ／Ｌ）に維持された。結果として、以後すべての麦汁収集プロトコルとしてこの方法を採用した。
【００７０】
５．１．２  クリーニングおよび滅菌プロトコル
麦汁貯蔵タンクを、熱水（８５℃）でのパイプすすぎ、焼灼剤でのクリーニングすすぎ（６０℃で４０％焼灼剤）、次いで、熱水（８５℃）での後すすぎからなるクリーニングサイクルに付した。容器壁を過酢酸溶液（２％ ｗ／ｖ）と接触させることによりこれらの容器の衛生化を行った。麦汁輸送配管にも同じクリーニングおよび衛生化を施した。
【００７１】
５０Ｌのバイオリアクターに対して異なるクリーニングおよび衛生化のプロトコルを行った。システムを熱水（６０℃）ですすぎ、次いで、４０℃の温水を頂上まで満たした。次いで、工業的クリーニング剤Diversol CX/A (DiverseyLever, Canada)を２％ ｗ／ｖ溶液となるようにこの水に添加した。リアクター底部に空塔速度５ｍｍ／秒で空気をスパージして、リアクター内での正しい溶解および正しい接触を確実なものとした。１時間の接触時間の後、リアクターを空にし、新鮮な水道水を流した。このクリーニング手順を２回繰り返し、最後に水道水充填−抜き取りサイクルを２回行った。
【００７２】
２％ ｗ／ｖ Diversol CX/A溶液を用いて廃ビール容器を清掃した。ガスリフトバイオリアクターとは異なり、ＷＢＴはスパージャーに適さないのでスパージングを行わなかった。この容器を横転させることにより機械的撹拌を行った。該サイクルを２回繰り返し、次いで、水道水充填−抜き取りサイクルを２回行った。
【００７３】
蒸気滅菌の前に、５０Ｌのバイオリアクターを廃ビール容器に接続し、ガススパージ配管と同様に麦汁フィード配管をはずした。弁Ｖ１０、Ｖ１１、Ｖ１２、Ｖ１３、Ｖ１４、Ｖ１５、Ｖ１６、Ｖ１７およびＶ１８を開け、フィルターＦ５、Ｆ６およびＦ７をはずした。これらのガスラインおよびフィルターを別個に１２１℃で１５分オートクレーブした。蒸気供給ラインを弁Ｖ１２およびＶ１６に接続した。蒸気弁をゆっくりと開けて装置に体するダメージを最小にし、リアクター内部温度を綿密にモニターした。内部温度が１００℃に達したてから１時間の滅菌を行った。弁Ｖ１０、Ｖ１１、Ｖ１４、Ｖ１５およびＶ１８を先ず閉めた。次いで、蒸気供給を閉じ、滅菌済みフィルターＦ７を接続した。滅菌時￥済みフィルターＦ５およびＦ６を即座にガス供給ラインに接続し、空塔二酸化炭素ガス速度３ｍｍ／秒から開始した。このガス流れはリアクターが冷却中に崩壊しないことを確実にするのみならず、５０Ｌのガスリフトバイオリアクター中に存在する空気を置換するものであった。
【００７４】
内部温度が２０℃に達した後、麦汁フィードラインをバイオリアクターに接続した。弁Ｖ２、Ｖ５、Ｖ１０およびＶ１４はまだ閉塞位置にあり、弁Ｖ６、Ｖ７、Ｖ８、Ｖ９、Ｖ１１およびＶ１５は開放されており、使用する麦汁供給ラインに応じてスチーム供給ラインをＶ３またはＶ６のいずれかに接続した。蒸気サイクルを１時間継続し、その後、蒸気供給に関する弁Ｖ９、Ｖ１１およびＶ１５を同時に閉じた。ラインが室温（２０℃）に達してから、弁Ｖ３およびＶ６を閉じ、蒸気供給ラインをはずした。この時点で、麦汁供給ライン、５０Ｌのバイオリアクターおよび廃ビールタンクを含めた連続発酵システム全体が滅菌され、発酵準備が整った。
【００７５】
５．１．３  発酵プロトコル
５０Ｌのパイロットスケールのガスリフトドラフトバイオリアクターを麦汁のビールへの連続的主発酵に使用した。グリコール熱ジャケットにより温度制御がなされ、発酵実験中１５℃を目標とした。測定目的の温度プローブおよび温度サーモカップルならびにリアクターへのグリコールフィードを調節するためのグリコールソレノイド弁が各リアクターに装備された。初期混合ガス（二酸化炭素または窒素）ならびに酸素供給用の空気もガスリフト発酵装置に供給された。適切なロタメーター／ニードル弁の組み合わせを調節することによりガスの所望混合物を選択し、次いで、このガス混合物を滅菌フィルター（Millipore, Millex-FG50, 0.2 □m Filter Unit）に通し、バイオリアクターのドラフト管中に通した。空塔速度０．３９ｍｍ／秒（０．４ｓｃｆｈ）の空気をすべての発酵においてリアクターに注入し、初期混合ガス流速を個々の固定化タイプに適合するように調節した。
【００７６】
連続操作モードを行う前の伝統的なバッチスタート−アップに従って５０Ｌのガスリフトバイオリアクターをスタートさせた。セクション５．２．１に記載のようにクリーニングおよび滅菌した後、麦汁貯蔵タンク（ＷＴ１またはＷＴ２）から５０Ｌの麦汁をガスリフトバイオリアクターに充填し、次いで２００グラム（４ｇ／Ｌ）の酵母をScandi-Brew(登録商標)滅菌サンプルポートから注入した。κ−カラギーナンゲルビーズの場合、２０Ｌのビーズをリアクターに注入し、ＬＣＣ３０２１中フロック形成酵母の初期濃度を１リットルあたり４グラムとした。バイオリアクターから毎日サンプリングし、ダイアセチルの精製および液体の比重を綿密にモニターした。比重がその最小値に達し、ダイアセチル濃度が３０□ｇ／Ｌ未満に低下したならば、システムの連続操作が可能であるとした。リアクターの底部から発酵培地(麦汁）を連続的にフィードし、「若」ビールがリアクター頂上部の通風孔からオーバーフローした。リアクターの有効体積を固定したので、新鮮麦汁のリアクター中への流速により液体の平均滞留時間を制御した。液体試料をリアクターの滅菌サンプリング弁（Scandi-Brew(登録商標)）から毎日抜き取って、化学的および微生物学的分析の両方を行った（方法は第４章に記載）。
【００７７】
選択された時点において、連続発酵生成物を５０Ｌの主発酵バイオリアクターから大量に集め（４０Ｌの滅菌ステンレス鋼カン）、後発酵プロセッシングに供して、工業的に管理されたビールとの評価および比較のための最終的な密封可能なビールを得た。選択された５０Ｌのバイオリアクターを廃ビール容器からはずし、即座に収集容器に接続した。所望の液体を集めたら、バイオリアクターを廃ビール容器に再接続した。管理された「若」ビールを後発酵に供して、液体のダイアセチルレベルを３０□ｇ／Ｌ未満に低下させた。液体に伴う酵母を沈降させ、液体（細胞濃度約１〜５百万個／ｍｌ）を熟成させるために冷蔵した（２℃で７日間）。熟成期間後、液体を濾過し、アルコール分５体積％になるまで希釈し、二酸化炭素を吹き込み、次いで、３４１ｍｌのビール瓶に詰めた。次いで、すべての充填された液体をLabattのプラント装備によるパスツリゼーションに供した。
【００７８】
５．２  ゲルビーズの連続的製造方法
このセクションの実験研究の目的は、セクション５．１に記載した５０Ｌの連続ガスリフトドラフト管バイオリアクターに固定化ＬＣＣ３０２１酵母細胞を供給するための、酵母を接種されたゲルビーズを得る連続的ビーズ製造方法を評価することであった。
【００７９】
製造方法(図８）において、先ず、スタチックミキサーを用いて非水性連続相（植物油）と水性分散相と間のエマルジョンを得ることが必要であった。迅速冷却によりこの工程の後のポリマーのゲル化を誘発した。次いで、得られたビーズを塩化カリウム溶液中に導入し、硬化ならびに油相からのゲルの分離を促進した。
【００８０】
３７℃に制御された水浴中で□−カラギーナンゲルビーズエマルジョンの生成を行って、カラギーナンの未成熟ゲル化を防止した。滅菌されたポリマーお温度調節水浴中で３７℃に維持し、固定化前は酵母種培養を２０℃に保った。Masterflexペリスタリックポンプ（Cole Parmer Company, USA）を用いて、ゲルおよび酵母スラリーを直径６．４ｍｍのスタチックミキサーの２４個のエレメントにポンプで送って、ゲル中に細胞を均質に分散させた。室温にて貯蔵された滅菌済みの油脂を熱水浴中にポンプ（Masterflexペリスタリックポンプ）で送り、やはり３７℃に達せしめた。
【００８１】
次いで、もう１つのシリーズのスタチックミキサーにより植菌されたポリマー（水相）を油脂（連続相）と混合して、所望のエマルジョンを得た。この得られたエマルジョンを氷水浴中で素早く５℃まで冷却し、ポリマー液滴のビーズへのゲル化を促進した。次いで、ビーズを２２ｇ／Ｌの塩化カリウム溶液に入れ、硬化を促進し、油相から分離させた。そのプロセス油脂をリサイクルし、水相（ビーズおよび塩化カリウム溶液）を分離タンクに移し、サイズ分類してから５０Ｌのバイオリアクターに入れた。
【００８２】
５．２．１  スタチックミキサー−Kenics型
この新規ビーズ製造方法で重要なのはKenicsスタチックミキサー（Cole Parmer Instrument Company, Niles, Illinois, USA）である。それらは、スタチックミキサーの直径に等しい内径を有する管中に配置された一連の固定されたエレメントから構成されている。これらのエレメントは交差した流路を形成し、それらはスタチックミキサーを通る液体の流れの分割および縦方向の組み換えを促進する。均質化しつつあるエマルジョン中のこれらの細かく作られた流れの横方向の断裂がこの混合システムによりさらに促進される。本研究に用いた３タイプのスタチックミキサーを表５．２に示す。
【表６】
2004532646.tif 000030
【００８３】
５．２．２  ゲル製造材料
ゲルビーズの製造における２つの主要な材料は油脂およびポリマーであった。κ−カラギーナン（タイプＸ−０９０９、ロット番号３３０３６０、Copenhagen Pectin, Denmark）は紅藻類から抽出された多糖類ポリマーであり、親切にもCopenhagen Pectin A/Sから供与された。このポリマーは温度によりゲル化するというユニークな特性を有し、そのゲル化温度はκ−カラギーナン（［Ｃａｒ］）および塩化カリウム（［ＫＣｌ］）の両方の濃度に依存する。２．０ｇ／ＬのＫＣｌを含む８０℃の蒸留水にポリマーを溶解して３０ｇ／Ｌの濃度とした。得られたゲル溶液はゲル化温度２８℃を有していた。ゲルを１２１℃で１時間オートクレーブし、次いで、４０℃の水浴中に置いて、硬化しないようにした。市販グレードのトウモロコシ油（Pasquale Bros. Inc., Canada）も１２１℃で１時間滅菌し、次いで、使用するまで室温(２０℃）で保存した。セクション４．１に記載したように酵母スラリーを調製した。
【００８４】
５．２．３  ビーズ直径の測定
５℃の熱交換器出口のビーズ試料を１００ｍＬの２２ｇ／Ｌ ＫＣｌ溶液の入ったフラスコ中に集めた。ビーズをこの溶液に２時間浸して硬化を促進した。塩化カリウム溶液で連続的に洗浄することにより油脂を水相から除去した。次いで、試料を４℃で貯蔵して、分析前の微生物のコンタミネーションを防止した。
【００８５】
ビデオカメラ（Pentax Macro 50 mm）にリンクした画像分析ソフトウェアOptimas (Version 4.02, BioScan, Inc, USA)を用いてビーズ直径の測定を行った。薄膜状の水（ビーズの分離に使用）を入れたペトリ皿にビーズ試料を移し、次いで、カメラの下に置いた。このシステムを用いて合計３００ないし４００個のビーズを測定した。Optimasソフトウェアの能力は１００μｍから数ｍｍまでで、最大絶対誤差は３０μｍである。Optimasから得られたデータをMicrosoft Excelを用いてさらに分析した。試料の平均直径（ＤB）および偏差係数（ＣＯＶ）により、得られた試料サイズを特徴づけた。
【００８６】
５．２．４  ビーズシステムの評価−実験計画
試料の平均ビーズ直径およびサイズ分布の偏差係数により測定した場合にどのようなタイプのビーズの集団が得られるのかを調べるために、全部で３つのスタチックミキサーの直径（Ds = 6.4 mm, 9.5 mm および 12.7 mm）を比較した。スタチックミキサーのエレメント数（Ｎs）は１２ないし１２０エレメントの間であり、ポリマー体積フラクション（□c）を油脂溶液中８．３体積％ないし５０体積％の間で調べた。５０％よりも大きい□cにおいて、分散（ゲル）相および連続（油脂）相が逆転し、油脂マトリックス注のゲル液滴のかわりにいわゆるポリマーマトリックス中に油滴封入体ができた。エマルジョン部分を通る油脂／ゲルエマルジョンの空塔液体速度を３．６ｃｍ／秒ないし１７．８ｃｍ／秒の間に調節した。エマルジョンスタチックミキサーを通る空塔液体速度（ＶSL）を下式により計算した：
VSL = (Qoil+ Qcar)/S
式中、Ｓはスタチックミキサーに含まれる管の断面積であり、Ｑoilは油相の体積流速であり、Ｑcarはカラギーナンゲル溶液の体積流速である。
【００８７】
結果および議論：５０Ｌのガスリフトバイオリアクター中の発酵および混合の動力学
エタノール製造のための固定化細胞の使用はすでに公表されている。この２０年間において、研究者らは固定化細胞法を連続プロセスと組み合わせることによりエタノール生産を最適化しようと試みてきた（Kuu, 1982; Gil, 1991; Maiorella, 1983）。多くの研究においてうまく成功し、エタノール製造のための連続固定化細胞システムの使用は工業化されてきた。しかしながら、ビール主発酵のための醸造工業におけるかかる連続プロセスの実行は単純ではない。ビールはエタノールのみならず、非常に多くの香気成分を含み、それらは最終製品に複雑さと深みの両方を付け加えている。以下の章において、パイロットスケールのＧＬＤＴ発酵装置中においてバランスの良いビールの製造を目指した著者により得られた結果を説明する。
【００８８】
６．１  パイロットスケールのＧＬＤＴシステムにおけるバッチ発酵
自由に懸濁した酵母細胞を用いるバッチ発酵を、５０Ｌのパイロットスケールのドラフト管バイオリアクター中で行った。これらの試行は、麦汁からビールへの発酵のためのかかるシステムの使用可能性を評価する機会を与えた。さらに、該試行は連続発酵液との将来的な比較のための基準を確立するのに役立った。Labatt Culture Collectionからのラガー酵母株（ＬＣＣ３０２１）を用いて５０Ｌのバイオリアクターにおける２つのバッチ発酵に着手した。酵母増殖速度ならびに栄養分の消費および生成物の放出を発酵期間中モニターした。
【００８９】
図６．１および６．２は、それぞれバッチ発酵１および２に関する酵母濃度および生存率のプロファイルを示す。両方の例において、酵母の増殖は文献に報告されている古典的な速度に従った。メチレンブルーにより測定した生存率は一貫して高く、約９０％付近の範囲を保った。バッチ１および２に関する炭水化物濃度プロファイルを図６．３および６．４に示す。単糖であるグルコースおよびフラクトースは最初に酵母に摂取され、次いで、マルトースおよびマルトトリオースが消費された。マルトトリオースならびにより大きな多糖類のレベルは発酵中は変化しなかった。エタノールは酵母の最も重要な代謝副産物である。最適化された嫌気的な発酵により、１００ｇの代謝されたグルコースあたり約４８ｇのエタノールおよび４７ｇの二酸化炭素が生成されるであろう。少量のグリセロール（１００ｇのグルコースあたり３．３g）も生成されるであろ。この副産物は発酵中の酵母の酸化還元バランスの維持ならびに特に高張培地中での浸透圧バランスにおける細胞の支持に関与している。図６．５および６．６は発酵期間中のエタノールおよびグリセロールの濃度を示す。発酵培地中に酸素が存在したために酵母細胞が好気的増殖フェーズとなったので、エタノールレベルは発酵初期において非常にゆっくりと上昇する。酸素が枯渇すると、発酵可能な糖類レベルがオフとなって枯渇するまでエタノールレベルは指数的に上昇する。ビシナルジケトン類も非常に重要な酵母発酵副産物である。バッチ１および２に関する全ダイアセチルおよびペンタンジオン濃度を図６．７および６．８に示す。これらの化合物は発酵物において約４０時間までは増加し、酵母濃度のピークに対応しており、それは増殖期間中において酵母が始めたアミノ酸合成の結果である。発酵の後半において、ダイアセチル、ペンタンジオンおよびそれらの前駆体である□−アセト乳酸および□−ケト酪酸が酵母によってそれらの対応するより香気の少ないジオール類に変換される。このセクションに示した結果から、２つのバッチ発酵はガスリフトドラフト管バイオリアクター中で正常に進行したと思われる。酵母の増殖および炭水化物の取り込みは予想された筋道であり、副産物であるエタノール、ダイアセチルおよびペンタンジオンも同様であった。個々のバッチのデータの比較により、２つのバッチにより非常に類似した様式の発酵が行われたことが示される。図６．９において、バッチ１および２からのエタノール濃度の比較が示されている。個々の曲線は同じプロファイルに従い、多くのデータ点が互いに重複し、再現性のレベルが示される。基質の消費と結果としての収率もガスリフトシステム中では変化がなく、発酵速度も変化がなかった。ピークエタノール濃度により示される主発酵の完了は、両方のバッチにおいて約８０〜８５時間目で達成された。さらに２０時間のうちにダイアセチルは３０□ｇ／Ｌに低下した。これらの結果は、高比重の麦汁の主発酵は、伝統的なバッチ式ラガー発酵が１２０〜１６８時間であるのに対し、約１００時間で完了しうることを示唆するものであった。ガスリフトドラフト管バイオリアクターにより提供された撹拌は、かかるシステムによりエタノール物質移動が起こったため、この発酵時間の��縮に貢献した。この情報を用いて、ガスリフトドラフト管バイオリアクターは酵母の発酵代謝を有意には変化させず、このシステム中における自由に懸濁した酵母を用いる発酵はバッチ発酵時間を少なくとも２０時間短縮できるという確信を持って、さらなる発酵試行を行った。
【表７】
2004532646.tif 000031
図６．１  パイロットスケールのＧＬＤＴバイオリアクター中のＬＣＣ３０２１酵母バッチ発酵１に関する発酵時間に対する全細胞濃度および生存率
【００９０】
【表８】
2004532646.tif 000032
図６．２  パイロットスケールのＧＬＤＴバイオリアクター中のＬＣＣ３０２１酵母バッチ発酵１に関する発酵時間に対する全細胞濃度および生存率
【００９１】
【表９】
2004532646.tif 000033
図６．３  パイロットスケールのＧＬＤＴバイオリアクター中のＬＣＣ３０２１酵母バッチ発酵１に関する発酵時間に対する炭水化物濃度プロファイル
【００９２】
【表１０】
2004532646.tif 000034
図６．４  パイロットスケールのＧＬＤＴバイオリアクター中のＬＣＣ３０２１酵母バッチ発酵２に関する発酵時間に対する炭水化物濃度プロファイル
【００９３】
【表１１】
2004532646.tif 000035
図６．５  パイロットスケールのＧＬＤＴバイオリアクター中のＬＣＣ３０２１酵母バッチ発酵１に関する発酵時間に対するエタノールおよびグリセロール濃度
【００９４】
【表１２】
2004532646.tif 000036
図６．６  パイロットスケールのＧＬＤＴバイオリアクター中のＬＣＣ３０２１酵母バッチ発酵２に関する発酵時間に対するエタノールおよびグリセロール濃度
【００９５】
【表１３】
2004532646.tif 000037
図６．７  パイロットスケールのＧＬＤＴバイオリアクター中のＬＣＣ３０２１酵母バッチ発酵１に関する発酵時間に対するダイアセチルおよびペンタンジオン濃度
【００９６】
【表１４】
2004532646.tif 000038
図６．８  パイロットスケールのＧＬＤＴバイオリアクター中のＬＣＣ３０２１酵母バッチ発酵２に関する発酵時間に対するダイアセチルおよびペンタンジオン濃度
【００９７】
【表１５】
2004532646.tif 000039
図６．９  発酵時間に対するバッチ１およびバッチ２のエタノール濃度比較。ＬＣＣ３０２１酵母をパイロットスケールのＧＬＤＴバイオリアクター中に使用した。
【００９８】
６．２  固定化担体
この研究プロジェクトにおいて数種の担体を調べて、将来の開発研究にための最も有望性のある代替物を確認した。５０Ｌのガスリフトドラフト管バイオリアクター中で３種の異なる固定化方法を試験した。１ないし２ｍｍの範囲のサイズを有する２種の市販吸着担体を評価した。Schott Engineeringにより提供されるガラスビーズ担体であるシラン（登録商標）（図９）およびWorld Mineralsにより提供される珪藻土ビーズであるセライト（登録商標）(図１０）を試験した。なぜならそれらは取り扱いが簡便であり市販されているからである。吸着担体はより無菌的な操作のための機会を提供する。なぜならリアクターに先ず担体を入れ、次いで、その場で滅菌し、最後に酵母をリアクターに直接植菌するからである。工業的見地からすると、担体を特に貯蔵する必要がなく、プラントにおいて植菌の慣習を大きく変化させる必要もないので、このオプションは非常に魅力的である。
【００９９】
５０Ｌのガスリフトドラフト管バイオリアクター中のこれらの両方の担体を用いた最初の発酵の結果は好ましくなかった。生じた問題は主として液体培地に比べてシラン（登録商標）およびセライト（登録商標）の粒子が高密度であることに起因した。三相ガスリフトドラフト管システムは、担体と液体密度の比がほとんど同じである場合に最もよく作動する。シラン（登録商標）の場合の比はは１．３４であり、セライト（登録商標）の場合の比は１．３１であった。固相と液相との間のかかる高い密度の相違を有する結果は５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクターを操作するのに必要な最小ガス流動化速度（fluidization velocity）の有意な増加であった。４リットルのシラン（登録商標）担体（８体積％の固体をローディング）の場合、循環を起こさせるには２１．５ｍｍ／秒のガス速度（ドラフト管直径をベースにして）が必要であった。水溶液中で試験が行われる場合にはこの高いガス速度は大きな問題ではなかったが、液体培地が麦汁である場合にはすぐにガスリフトドラフト管（ＧＬＤＴ）システム中に壊滅的な問題が生じた。必要とされるガス速度によってリアクター中に過剰な泡立ちが生じ、それが最終的には液体のレベルをドラフト管以下にし、実際上液体よび固体の循環を停止させた。かわりにセライト（登録商標）を固定化材料として用いた場合にも、シラン（登録商標）の場合と同様の失敗が生じた。これらの両方の結果により、ガスリフト発酵試行においてこれら両方の吸着担体の使用をやめた。
【０１００】
κ−カラギーナンのような包括担体はシステムに４０体積％の固体をロードすることを可能にし、その流動化およびその後の循環のために１時間あたり約０．１７標準立法メートルのガス（空塔ガス速度５．８ｍｍ／秒）が必要であった。カラギーナンにより包括された酵母細胞を用いてシステムを操作した場合、担体が低密度であること（約１１００ｋｇ／ｍ3）およびその結果としての流動化の容易性により、積極的な結果が得られた。同様に、正しい循環を確実なものとするのに必要な約３ｍｍ／秒のガス流動化速度の場合に自己フロック形成酵母ＬＣＣ３０２１（中程度のフロック形成）およびＬＣＣ２９０（超フロック形成）を用いた所望の固体ローディングが達成された。セクション６．２．１にはカッパ−カラギーナンゲルのさらなる詳細が記載され、セクション６．２．２には、５０ＬのＧＬＤＴ発酵装置中での連続主発酵にための固定化マトリックスとして評価された自己フロック形成酵母ＬＣＣ３０２１のフロックおよびＬＣＣ２９０フロックが記載されている。
【０１０１】
６．２．１  □−カラギーナンゲルビーズ
包括固定化法には発酵容器に導入する前に酵母細胞をマトリックス中に内包させることが必要である。この場合in-situリアクター植菌を行うことができないので、発酵開始前にこれらのゲルビーズを作成することが必要である。長期貯蔵により植菌されたゲルビーズにどのような影響が及ぼされるのかもやはり不明である。起こりうるネガティブな貯蔵効果を最小化するために、大量のゲルビーズを短時間（８時間）で製造することを決定した。それゆえ、セクション５．２に記載されたスタチックミキサービーズプロセスをこの目的に使用した。理想的なビーズは０．８ｍｍないし１．４ｍｍの粒子直径（ＤB）を有し、サイズ分布の偏差係数（coefficient of variation, ＣＯＶ）が最小に保たれている。ビーズ製造プロセスの数個のパラメーターを調節して所望の量および一貫性のあるビーズを得る必要がある。以下のセクションはビーズプロセスパラメーターの選択の概要を示し、セクション６．２．１．２には連続発酵試行に使用したビーズを説明する。
【０１０２】
６．２．１．１  ビーズ製造法：変数の選択
特に下記のプロセスパラメーターに関して他の研究者と協力してビーズ製造法の特徴付けに着手した：スタチックミキサー直径（Ｄｓ）、スタチックミキサーのエレメント数（Ｎｓ）、空塔液体流速（ＶSL）およびポリマー体積フラクション（□ｃ）。図６．１２から６．２１までは実験結果をまとめたものである。
【０１０３】
図６．１２は、カラギーナンゲル中に酵母を固定化するためのスタチックミキサープロセスを用いて得られた典型的なサイズ分布を示す。この実験において、以下のパラメーターを用いた：スタチックミキサー直径１２．７ｍｍ、スタチックミキサーエレメント数６０、空塔液体速度１０．５ｃｍ／秒、およびポリマー体積フラクション０．２５。平均ビーズ直径は７０１□ｍと測定され、偏差係数は４５％であった。図６．１３に示す累積サイズ分布は、試料平均および標準偏差を用いて計算された正規累積分布に合致するように思われた。de Kolmorogof Smirnov法(Scheaffer et McClave, 1990)を用いて正規性を試験した。実験データと適合データとの間の最大距離（K-S statistic D）は０．０２７４と計算された。正規分布に従うデータに対応する修飾Ｄ値は、９５％の信頼性レベルにおいて０．８９５未満でなくてはならない。我々の場合、修飾Ｄ値は０．１７４と計算され、限界の０．８９５を充分に下回り、我々のデータが正規分布に適合すると結論できる。このビーズ製造プロセスから得られたすべてのデータは、ただ１つのピークを有するサイズ分布を示した。しかしながら、Poncelet et al. (1992)は、撹拌タンク中に分散させることにより製造されたアルギン酸ビーズに関して２００μｍよりも小さい直径のビーズに対応するサテライトピークおよび／または第２のピークの発生を示していた。我々のプロセスにおいて生じたより小さいビーズはビーズ洗浄工程において簡単に失われ、それゆえ、我々のサイズ分布のデータに現れなかった可能性がある。
【０１０４】
平均ビーズ直径およびサイズ分布の偏差係数に対する空塔液体速度およびスタチックミキサー直径の影響を図６．１４および６．１５にそれぞれ示す。３つのスタチックミキサー直径すべてに関して平均ビーズ直径は空塔液体速度の増加とともに減少し、１２．７ｍｍのスタチックミキサーに対してより顕著であった。試験したすべての液体速度においてより小さい直径（６．４ｍｍおよび９．５ｍｍ）のスタチックミキサーについては７００□ｍよりも大きい平均直径を有するビーズは得られなかったが、１２．７ｍｍの直径のスタチックミキサーにより、１１ｃｍ／秒未満の液体速度において７００□ｍよりも大きなビーズが得られた。３つのスタチックミキサー直径すべてにおいて偏差係数が６８％ないし５８％のビーズが得られた。３つの場合すべてにおいて速度が増加するにつれ偏差係数が減少するとも思われた。偏差係数はスタチックミキサー直径に伴って変化し、最小の直径のスタチックミキサーの場合に最小値が得られた。
【０１０５】
空塔液体速度３．５ｃｍ／秒において、ポリマー体積フラクションは平均ビーズ直径に影響するように思われたが、約７ｃｍ／秒の速度では□ｃ実験値に相対的に違いはなく、０．０８３ないし０．５の間であった（図６．１６）。空塔液体速度を増加させた場合、ポリマー体積フラクションによる偏差係数に対する影響はほとんどないかあるいはまいように思われた（図６．１７）。
【０１０６】
図６．１８および６．１９は平均ビーズ直径に対する空塔液体速度およびスタチッキミキサーエレメント数の影響を示す。スタチックミキサーエレメント数を変化させたすべての場合において、液体速度が増加するにつれ平均ビーズ直径が減少した（図６．１８）。一定の液体速度における平均ビーズ直径は２４エレメントから１２０エレメントまでは同様であったが、１２エレンメントの配列では試験した他の５つの配置よりも大きな直径のビーズが得られた。さらに図６．１９は上記２４個のスタチックエレメントの場合に平均ビーズ直径が最小に達することを示す。
【０１０７】
図６．２０は、数種のスタチックミキサーエレメント数における偏差係数に対する空塔液体速度の影響を示す。試験したすべての配置において液体速度は偏差係数に影響しないと思われた。偏差係数に対するスタチックミキサーエレメント数の影響はさらに顕著なものであった(図６．２１）。スタチックミキサーエレメント数の増加とともに偏差係数が減少し、６０エレメントおよびそれ以上において最小値４５％に達した。これらの結果は、空塔液体速度が３．６ｃｍ／秒ないし１７．８ｃｍ／秒の間であることと矛盾しなかった。
【０１０８】
スタチックミキサー直径（Ｄｓ）の増加はせん断力の不均一性を生じさせ、偏差係数により測定されるサイズ分布の増加を引き起こすと仮定されていた。
【０１０９】
同時に、Ｄｓの増加はせん断力を減少させ、かくして、平均ビーズ直径を増加させるであろうとされていた。最小の直径のスタチックミキサーを用いた場合にこれらの両効果が観察され、最小の平均ビーズ直径（４００□ｍ〜５００□ｍ）で最小の偏差係数（約４０％）またはサイズ分布を有するビーズが得られた。
【０１１０】
エマルジョンを形成するのに必要なエネルギーはポリマーと油相により形成される界面の面積に比例する。ビーズサイズが小さくなればなるほど、形成に必要なエネルギーは大きくなる。Berkman and Calabrese (1988)は、平均空塔液体速度（Ｖｓ）の増加は液体の単位質量あたりの消費エネルギーの増加を引き起こし、かくして、ビーズサイズの減少に好ましいことを示している。平均空塔液体速度の増加（３．６ｃｍ／秒から１７．８ｃｍ／秒の間で試験）により平均ビーズサイズの減少が起こった。かかる速度の増加はスタチックミキサー入り口と出口との間の圧力差を引き起こす。この圧力差は液体単位質量あたりの消費エネルギーに比例する。それゆえ、速度の増加はシステムの消費エネルギーの増加を引き起こし、そのことはビーズサイズの減少にとり好ましい。空塔液体速度が増加するにつれビーズ直径ＤBの減少が観察された。Al Taweel and Walker (1983)は、有意な乱流に対応する高速度の場合にビーズ生成とビーズ癒着との間に動的平衡が確立されることを示している。一定のスタチックミキサー直径（Ｄｓ）およびエエｒメント数（Ｎｓ）の場合には、空塔速度は偏差係数にほとんど影響しなかった。それゆえ速度は、サイズ分布を有意に変更することなく平均ビーズ直径を操作し選択することを可能にするパラメーターである。
【０１１１】
本研究の範囲において、カラギーナンゲル体積フラクション（□ｃ）は平均ビーズ直径あるいは偏差係数にほとんど影響しなかったが、調べた最小の速度３．６ｃｍ／秒においてのみ、□ｃの減少とともに平均ビーズ直径が減少した。Audet and Lacroix (1989)は、二相分散系（バッチ撹拌タンクであり、連続スタチックミキサー法ではない）においてカラギーナンビーズの製造に関するこのパラメーターについて研究し、カラギーナン、３％（ｗ／ｖ）のポリマー溶液の場合にεcは平均ビーズ直径に影響しないと結論した。ビーズサイズ分布に対する□−カラギーナンゲル濃度の特別な影響がAudet and Lacroix (1989)により調べられ、彼らはこのパラメーターがサイズ分布に強く影響することを示した。ゲル濃度の増加は平均ビーズ直径（ＤB）および偏差係数（ＣＯＶ）の増加を引き起こした。示された効果は、より高濃度のゲルの粘度増加によりエマルジョンに対するせん断力が低下し、かくして大きなビーズとなったことが原因とされた。ビーズのサイズに対するゲル濃度の影響はこの論文では調べられなかったが、必要ならばビーズのサイズを制御するためのもう１つの手段として使用できるであろう。
【０１１２】
混合エレメント数（Ｎｓ）の増加は、液体要素がスタチックミキサー内にある平均滞留時間を増加させ、より均一な混合物を生じさせ、かくしてより小型で分散幅の小さいビーズが得られる。実験において、分散における平衡（偏差係数により測定）は約６０ないし７２エレメントに達した。Middleman (1974)は、低粘度（０．６ないし１．０ｃｐ）のエマルジョンの場合にはかかる平衡を達成するには１０エレメントで充分であることを示している。これらの実験に使用したカラギーナン溶液（３％（ｗ／ｖ））は平均粘度２００ｃｐを有し、油相の粘度は２５ｃｐであった。結果として、このようなより高い粘度により、偽均一に達するためにはミキサー内部でのより長い滞留時間が必要であった。
【０１１３】
【表１６】
2004532646.tif 000040
図６．１２．  スタチックミキサー法を用いて製造されたビーズの典型的なサイズ分布。この例におけるプロセスパラメーターは：DS = 12.7 mm, NS = 60, VSL = 10.5 cm/秒 および □C = 0.25
【０１１４】
【表１７】
2004532646.tif 000041
図６．１３．  スタチックミキサー法を用いて製造されたビーズの典型的な累積サイズ分布。この例におけるプロセスパラメーターは：DS = 12.7 mm, NS = 60, VSL = 10.5 cm/秒 および □C = 0.25
【０１１５】
【表１８】
2004532646.tif 000042
図６．１４．  空塔液体速度（ｃｍ／秒）対平均ビーズ直径（μｍ）。３つの異なるスタチックミキサー直径（Ｄs １２．７ｍｍ、９．５ｍｍおよび６．４ｍｍ）を評価した。スタチックミキサーエレメント数（Ｎs）を４８の一定値に保ち、ポリマーフラクション（□c）を０．２５にセットした。
【０１１６】
【表１９】
2004532646.tif 000043
図６．１５．  空塔液体速度（ｃｍ／秒）対ビーズ直径の偏差係数（％）。３つの異なるスタチックミキサー直径（Ｄs １２．７ｍｍ、９．５ｍｍおよび６．４ｍｍ）を評価した。スタチックミキサーエレメント数（Ｎs）を４８の一定値に保ち、ポリマーフラクション（□c）を０．２５にセットした。
【０１１７】
【表２０】
2004532646.tif 000044
図６．１６．  空塔液体速度（ｃｍ／秒）対平均ビーズ直径（□ｍ）。４つのポリマーフラクション（□c ０．５、０．２５、０．１２５および０．０８３）を評価した。スタチックミキサーエレメント数（Ｎs）を４８の一定値に保ち、スタチックミキサー直径（Ｄs）を１２．７ｍｍにセットした。
【０１１８】
【表２１】
2004532646.tif 000045
図６．１７．  空塔液体速度（ｃｍ／秒）対ビーズ直径の偏差係数（％）。４つのポリマーフラクション（□c ０．５、０．２５、０．１２５および０．０８３）を評価した。スタチックミキサーエレメント数（Ｎs）を４８の一定値に保ち、スタチックミキサー直径（Ｄs）を１２．７ｍｍにセットした。
【０１１９】
【表２２】
2004532646.tif 000046
図６．１８．  空塔液体速度（ｃｍ／秒）対平均ビーズ直径（□ｍ）。スタチックミキサーエレメント数（Ｎｓ）を１２、２４、４８、６０、７２および１２０に変化させた。ポリマーフラクション（□c）を０．２５の一定値に保ち、スタチックミキサー直径（Ｄs）を１２．７ｍｍにセットした。
【０１２０】
【表２３】
2004532646.tif 000047
図６．１９．  空塔液体速度（ｃｍ／秒）対ビーズ直径（□ｍ）の偏差係数。スタチックミキサーエレメント数（Ｎｓ）を１２、２４、４８、６０、７２および１２０に変化させた。ポリマーフラクション（□c）を０．２５の一定値に保ち、スタチックミキサー直径（Ｄs）を１２．７ｍｍにセットした。
【０１２１】
【表２４】
2004532646.tif 000048
図６．２０．  平均ビーズ直径（□ｍ）対スタチックミキサーエレメント数（Ｎs）。空塔液体速度（ｃｍ／秒）を３．６、７．０、１０．６、１３．２および１７．８に変化させた。ポリマーフラクション（□c）を０．２５の一定値に保ち、スタチックミキサー直径（Ｄs）を１２．７ｍｍにセットした。
【０１２２】
【表２５】
2004532646.tif 000049
図６．２１．  ビーズ直径偏差係数（％）対スタチックミキサーエレメント数（Ｎs）。空塔液体速度（ｃｍ／秒）を３．６および１７．８に変化させた。ポリマーフラクション（□c）を０．２５の一定値に保ち、スタチックミキサー直径（Ｄs）を１２．７ｍｍにセットした。
【０１２３】
６．２．１．２  ビーズ製造プロセス：□−カラギーナンビーズの特性
前のセクションに記載したデータから、発酵試験に必要な特性を有するビーズを製造するためのビーズ製造プロセスのパラメーターを選択することが可能となった。特定のスタチックミキサー直径に関する偏差係数を最小にするために、６０個の混合エレメントを選択して油−ゲル分散状態を作成した。約１ｍｍの平均直径を有するビーズを選択して外部物質移動を最小化し、機械的手段により発酵液からの分離を容易ならしめた。これを行うために、試験した最大のスタチックミキサー（１２．７ｍｍ）および試験した最低の速度（３．６ｃｍ／秒）を選択した。ポリマーフラクションは偏差係数にほとんど影響しないので、５０／５０（□＝０．５）の油対ゲル比を用いてビーズ生産性を最大化した。
【０１２４】
セクション５．２に記載の方法を用い、Ds = 12.7 mm, Ns = 60, VSL = 3.9 cm/s および □C = 0.5として、ＬＣＣ３０２１酵母を包括したゲルビーズの数個のバッチを研究室で製造した。得られたビーズ(図１１）を一連のふるいに通して２．０ｍｍよりも大きいビーズおよび０．５ｍｍよりも小さいビーズを除去した。得られた粒子サイズ分布を図６．２３に示す。図６．２４はこれらのビーズの累積サイズ分布を支援す。これは５０Ｌのガスリフト発酵試験に一貫して使用された典型的な分布であった。
【０１２５】
【表２６】
2004532646.tif 000050
図６．２３  ５０Ｌのガスリフトドラフト管バイオリアクター中の連続発酵試験に使用されたκ−カラギーナンゲルビーズのビーズサイズ分布
【０１２６】
【表２７】
2004532646.tif 000051
図６．２４  ５０Ｌのガスリフトドラフト管バイオリアクター中の連続発酵試験に使用されたκ−カラギーナンゲルビーズの累積ビーズサイズ分布
【０１２７】
６．２．１．３  工業的スケールへの応用に関するビーズ法の制限因子
１個のスタチックミキサーにて１時間で１０Ｌのビーズを製造するプロセスを開発し、パイロットプラントレベルで実施した。工業的スケールでのビーズ製造が検討されるまでに、このプロセスのいくつかの態様はさらなる開発および／または最適化を要した。大規模なバイオリアクターにフィードする必要のある一定体積の固定化細胞を供給するには、システムの体積測定上の生産性の増加が必要である。例えば、２０００−ｈＬのガスリフトドラフト管バイオリアクターは約８００ｈＬのビーズを必要とするであろう。かかる体積を達成するためには、ゲル流速および油の両方の増加が必要である。データは、６．４ｍｍないし１２．７ｍｍの直径のスタチックミキサーを用いて得られる速度の増加により小さすぎて発酵システムに使用できないビーズの形成が誘導されることを示唆する。それゆえ、スタチックミキサー直径を増加させ、かくして平均ビーズ直径を増加させることが必要となるであろう。しかしながら、より大きな直径を有するスタチックミキサーの使用は、ビーズサイズ分布も増加させ、所望範囲以外のビーズのパーセンテージが増加する。
【０１２８】
もう１つの方法は、並行に配置された中程度のサイズ（１２．７ｍｍ）のスタチックミキサーを用いるシステムを実行することであろう。１０のスタチックミキサーシステムを用いると、１００Ｌ／ｈに達する生産性が想定される。２０００−ｈＬの工業的な例をとると、プロセスは８００時間あるいは約３４日間連続して作動して、所望体積のビーズを生じるであろう。いくつかのシステムを使用して製造時間を短縮することができたが、このことはさらに別のレベルの困難性を付加した。長時間にわたりビーズを貯蔵し、かつその間酵母を生存させておくことができれば、製造時間はあまり問題でなくなる。真空密閉容器中でのビーズ乾燥あるいはビーズ貯蔵のためのプロセスが開発できると思われる。Ponceletおよび共同研究者（１９９３年）らは、分散物を作成するための使用されるタイプのスタチックミキサーを考慮しなければならないことを示す研究を発表した。本研究に使用したKinicsタイプのものに対して別のタイプのスタチックミキサーを使用する彼らの提案したシステムを用いると、ビーズのサイズ分布の問題がなく（偏差係数は低く維持される）、より大きな直径のミキサーを使用することができるかもしれない。
【０１２９】
現状のパイロットプロセスに関するさらなる問題は、４０℃でシステムを運転することならびに植物油および塩化カリウム溶液をビーズ製造に用いることを包含する。高い製造温度のため、加熱および冷却システムがプロセスに必要となる。酵母細胞がさらされる潜在的な熱ショックについてはさらに検討を行って、負の関連性に関して評価できるようにしなくてはならない。この研究において、高い酵母生存率（９０％以上）を有する固定化細胞を得たが、プロセスが酵母集団に及ぼした可能性のある他の影響について検討しなかった。油を用いて所望エマルジョンおよびその後のビーズの製造を行ったので、そして油は界面活性剤として作用し、そのことにより泡立ちを抑制するので、ビーズ表面上の油の残存が問題となる。この残存は、発酵段階において役立つが、最終ビール中への混入が欠点である。なぜなら最終製品に泡立ちが必要だからである。油相から固相（ビーズ）を分離するために用いられる大きな体積の塩化カリウムならびにビーズをバイオリアクターに導入する前にビーズスラリーからこの塩溶液を除去するための方法には注意が必要である。さもなくば、ビーズをリアクターに入れた後にこの溶液をリアクターから流し去ることが必要となるかもしれない。
【０１３０】
固定化細胞ビーズはバイオリアクターの外で製造されるので、ビーズ製造プロセスを行っている間無菌的方法を用いなくてはならず、ビーズがバイオリアクターに導入されるまで滅菌状態を維持しなくてはならない。タンク間の種々の輸送ポイントはコンタミネーションの機会を与え、ビーズ中に同時固定化される汚染菌が存在しうるという事実のためにモニターされなくてはならない。研究室での熱心な研究の結果として、汚染のないビーズを一貫して得ることが可能になった。しかしながら、プラント設置中の環境は研究室ほど良いものではなく、それゆえさらに厳密な管理が必要である。
【０１３１】
６．２．２  フロック形成酵母細胞
最も自然な形態の固定化の１つは微生物の細胞フロックへの自己凝集である。Calleja and Johnson (1977)は、細胞が互いに接触してすべて異なる結合特性を有する凝集体を形成するようになる３つの可能な理由を提案している。第１の理由はフェロモン（□およびα−因子）を分泌することにより互いに接着する異なる性別の細胞に関するものである。このタイプの結合は一時的なものであり、相補的な細胞壁に存在する□およびα−凝集素間の蛋白−蛋白結合に関連するものである。細胞は出芽プロセスの間に母細胞からの分裂不全により凝集する可能性もある。この不全は特定の酵母株に固有のものであるか、あるいは栄養分の枯渇または一定数の遺伝子の変異により生じさせることができる。この現象は鎖形成と呼ばれ、フロック形成ではない。これらの細胞間の結合は機械的なせん断力により不可逆的に破壊されうる（Stratford, 1996）。
【０１３２】
第３のシナリオはフロック形成としてより普通に知られているものである。Stewart and Russell (1981)はフロック形成を可逆的な「酵母細胞が固まりとなって接着し、細胞が懸濁されている培地から迅速に沈殿するか、あるいは培地表面に上昇する現象」であると定義した。さらなる証拠は、一般的にはフロック形成は制御されるものであり、フロック形成機構は隣接する細胞壁間の架橋物として作用する選択された分子に依存することを示す。より詳細には、Ｃａ2+イオンの存在下において隣接細胞の□−マンナンに特異的なレクチンが結合すると考えられる（Calleja and Johnson, 1977）。この蛋白／炭水化物結合は、キレート剤または特異的な糖類により可逆的に阻害されることがわかった。
【０１３３】
図１２は３つの可能な酵母細胞の外形、すなわち、非フロック形成酵母、鎖形成酵母およびフロック形成酵母を示す。鎖形成酵母の場合、細胞は凝集するが、これらの細胞ははじめから１個ではないこと、ならびにフロック形成とは好ましい環境条件（Ｃａ2+イオンおよひ低レベルの阻害性糖類）のために単一の細胞が一緒になって固まりを作ることをいうので、フロック形成のタイプではない。フロック形成酵母の場合、個々のフロックのサイズは細胞の遺伝的要素ならびに細胞がさらされている流体力学的条件（せん断力のある条件）に依存しうる。
【０１３４】
図１３および図１４は、種々のフロック形成程度の２種のLabattのラガー酵母株を示す中程度のフロック形成酵母株ＬＣＣ３０２１を図１３に示す。カルシウムイオンの存在下において、この株は、液体培地からグルコースが枯渇すると０．５ｍｍないし１．０ｍｍの凝集体を形成するであろう。図１４は超フロック形成酵母株ＬＣＣ２９０の写真であり、この株は１ｍｍよりも大きいサイズのフロックを形成し、低せん断力条件下では凝集して直径５ｍｍまでの塊となるであおう。中程度に撹拌された条件下ではＬＣＣ２９０のフロック直径は１ｍｍないし２ｍｍの間であろう。
【０１３５】
酵母のフロック形成の評価のためのいくつかの測定法が提案されている（Speers & Ritcey, 1995; Akiyama-Jibiki et al., 1997; Teixera et al, 1991; Stewart & Russell, 2000）。”Brewer's Yeast”(Stewart & Russell, 2000)において、酵母フロック形成法をさらに３つに分類することが提案されており、すなわち沈降法、スタチック発酵法および増殖培地でのフロック形成直接観察法である。
【０１３６】
沈降法はBurnsにより１９３７年にはじめて記載され、１９５３年にHelmおよび共同研究者らにより改変され、現在、the Technical Committee and the Editorial Committee of the American Society of Brewing Chemists (1992)により認められている標準的分析方法の一部となっている。この方法は、この方法は、実際の発酵培地中ではなくカルシウム−硫酸塩バッファー中で酵母の沈降特性を評価するため、インビトロ法とよばれている。スタチック発酵法（Gilliland法としても知られる）は、ホップを添加した麦汁中で酵母を増殖させ、そのフロック形成特性をインビボで測定することを包含する。これらの方法はいずれも、脱フロック形成酵母試料に対する沈降酵母試料の吸光度をＵＶ／可視光分光光度計を用いて測定することを包含する。
【０１３７】
Stewart and Russell (2000)は、２０ｍＬのスクリューキャップつきガラス瓶中で増殖した酵母の試料中に生じるフロック形成のレベルを可視的に記載することによる酵母のフロック形成測定方法を提示している。フロック形成の程度を表現するために、彼らは主観的な尺度、例えば、５−極端にフロック形成性、４−非常にフロック形成性、３−中程度にフロック形成性、２−弱いフロック形成性、１−あまりフロック形成性でない、０−非フロック形成性を用いた。超フロック形成性酵母株ＬＣＣ２９０は分類４−非常にフロック形成性の評価であったが、ＬＣＣ３０２１酵母は分類３−中程度にフロック形成性の評価であった。
【０１３８】
沈殿あるいは表面に上昇するという酵母本来の傾向がこのような酵母を発酵液から分離するための分離方法として通常に使用されているので、醸造工業においてフロック形成性は重要な特徴である。しかしながら、発酵が完了する前にフロック形成する酵母株は、液が理想的なアルコールおよび糖類のレベルに達しないため、望ましくない。連続発酵において、特にガスリフトドラフト管連続発酵において、フロック形成酵母は固定化マトリックスとし作用する。それらの沈降傾向がスパージングガスを注入することにより補償され、スパージングガスは酵母を懸濁状態に保つ。かかるシステムを用いると、固体粒子が連続的に循環し、発酵液との密な接触が保たれるので、液体培地の発酵不足の恐れは除去される。
【０１３９】
セクション６．２．２．１において、超フロック形成性酵母ＬＣＣ２９０のの沈降特性および発酵品質が特徴つけられる。興味はこの特別な酵母株のフロック形成の開始を確認することにあった。さらに、酵母の沈降速度を決定して、酵母沈降容器を設計する際に将来的に利用できる価値のある情報を得た。
【０１４０】
６．２．２．１  超フロック形成性酵母ＬＣＣ２９０の特徴付け
ガスリフトドラフト管バイオリアクター中で酵母ＬＣＣ２９０を用いて連続発酵を行う前に、研究室スケールの振盪フラスコ発酵において酵母を特徴付けることにした。図６．２８は酵母集団の経時的進展を示す。予想したように、最初の４８時間で濃度が急激に上昇し、次いで、発酵終了時までレベルがわずかに低下していった。最初の４８時間において充分な栄養分と酸素が麦汁中に存在したために酵母の増殖が可能となった。しかしながら、酸素不存在下で酵母が炭水化物を消費し続けるので、再増殖できなくなり、嫌気発酵期に入るのであろう。炭水化物供給が枯渇すると、酵母の小集団が死滅し始めた。この現象は図６．２９に示され、そこでの細胞生存率は約９７％から９０％を少し上回る程度にまで低下した。
【０１４１】
図６．３０は発酵経過における炭水化物消費を示す。酵母細胞は、先ず、単糖グルコースおよびフラクトースを消費し、次いで、マルトースおよびマルトトリオースを消費した。しかしながら、醸造用酵母はマルトテトロースあるいはより長鎖の多糖類（ポリ１および２）を代謝できない。全炭水化物濃度が低下するにつれ（図６．３１の比重曲線により示される）、エタノール濃度が比例的に増加した。発酵約３７時間目でエタノールおよび炭水化物の濃度が等しくなった。
【０１４２】
増殖および炭水化物代謝の見通しから、超フロック形成酵母ＬＣＣ２９０は工業的な酵母株ＬＣＣ３０２１と同様に挙動すると思われた。発酵は、液体比重が約２．７°Ｐに達すると完了するように思われた。発酵終了前に大きな塊（フロック）を形成し、溶液から沈降することがフロック形成酵母に共通している。この現象は醸造業界では「ハング（hung）」発酵として知られている。我々のバッチにおいて、フラスコを撹拌し、それゆえ酵母を懸濁状態に保ち、栄養供給物と密着させておいたので、発酵を完了させることができた。
【０１４３】
検討したもう１つの重要な特徴は酵母のフロック形成能であった。特に、我々は、酵母が沈降する速度を確認し、そして個々の酵母株がいつフロック形成を始めるのかを調べた。これらの特徴はいずれも、ガスリフト発酵装置中に健康な酵母集団を維持する役割を果たすので、連続発酵試行にとり重要である。図６．３２は発酵経過に対する酵母の沈降曲線を示す。試験した試料において、発酵から２４時間においてはほとんど沈降が起こらなかった。ある種の糖類の存在によりフロック形成が抑制される。グルコースは既知の阻害剤であり、それゆえフロック形成はこの阻害剤が枯渇してからでないと開始しない。４０時間のバッチ発酵試料において細胞はフロック形成を開始し、セクション４．７に記載の方法を用いて試験した場合、溶液から沈降した。沈降が起こらなかった２４時間を除いて、試験したすべてのインターバルにおいて沈降は非常に早かった。４０時間目に行った最も遅い試行の間、酵母は試験装置で完全に沈降するまでに９０秒かかった。７１時間目において、沈降には５０秒もかからなかった。
【０１４４】
研究者は、沈降速度は固形物濃度の関数であると提案している（Coe and Clevenger, 1916）。図６．３３は酵母細胞濃度に対して固形物の沈降速度をプロットしたものである。この曲線のためのデータポイントは、各発酵インターバルにおいて収集された沈降のデータに関して提案されたKynch (1952)により提案された法を用いて得られた。結果はほぼ同じ曲線となり、Coe and Clevenger (1916)と同じ現象が観察されたことが確認された。
【０１４５】
沈降試験中に収集された結果は、超フロック形成酵母株ＬＣＣ２９０は比重６°Ｐおよびそれ未満の液体中でフロック形成するであろうことを示した。細胞がフロック形成を続けることを望む場合に偽定常状態の液体の比重をどこで保つのかを示す連続発酵の指針としてこの値を用いることができる。６°Ｐよりも高いリアクターの操作はフロック形成細胞を不安定化させ、おそらく固定化酵母集団のウォッシュアウトを導く危険性がある。超フロック形成酵母の沈降特性は、停滞したままだと酵母集団が非常に早く沈降するであろうことを示す。三相ガスリフトドラフト管バイオリアクターを用いると、これらの細胞を循環させておくことが可能になるだろう。しかしながら、ガス供給システムがうまく作動しない場合には、細胞集団は迅速に沈降し、おそらく固形物を再懸濁させるために補助的なスパージガスが必要となるだろう。発酵後の処理のために、この迅速な沈降特性は有利である。なぜなら重力沈降装置のごとき固形物の分離デバイスを用いてバルク固形物を除去できるからである。醸造工業において、このことは遠心分離装置に対する固形物負荷を軽減し、それゆえ遠心ボウルからの排出間隔を長くできる。ビールの損失が少ないと考えられ、遠心分離によるオフ−フレーバーがビールに与える損傷レベルも少ないと考えられる（最小ではないとしても）。なぜなら遠心分離機を通過する酵母バイオマスのレベルが低いからである。
【０１４６】
【表２８】
2004532646.tif 000052
図６．２８  発酵時間に対する全ＬＣＣ２９０酵母細胞濃度。発酵温度を１５℃に維持した。
【０１４７】
【表２９】
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図６．２９  発酵時間に対するメチレンブルーにより測定された酵母細胞生存率
【０１４８】
【表３０】
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図６．３０  ＬＣＣ２９０酵母バッチ発酵に関する発酵時間に対する炭水化物濃度プロファイル
【０１４９】
【表３１】
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図６．３１  ＬＣＣ２９０酵母バッチ発酵に関する発酵時間に対するエタノールおよびグリセロール濃度ならびに液体の比重
【０１５０】
【表３２】
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図６．３２  沈降時間に対する酵母懸濁物の界面高さ。このチャートの値はいくつかの発酵インターバルにおいて収集された。
【０１５１】
【表３３】
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図６．３３  細胞濃度に対する酵母懸濁物の沈降速度。このチャートの値はいくつかの発酵インターバルにおいて収集された。
【０１５２】
６．３  ビールの連続発酵に関するガスリフト法の評価
この研究の最初のかつ最も重要な目標は、Saccharomyces carlsbergensis細胞（セクション６．２．１にて説明）を包括するための□−カラギーナンゲルビーズを用いた連続モードの５０Ｌのパイロットスケールのガスリフトバイオリアクターの操作可能性を評価することであった。さらに、許容できるフレーバー品質を有する北アメリカタイプのビールがかかるシステムにおいて得られるかどうかを調べることが我々の目的であった。我々は、高比重麦汁の完全なアッテネーションに必要な滞留時間を決定し、連続発酵システム中の酸素に関する操作範囲を確認することも決定した。
【０１５３】
すべての麦汁が消費される最小滞留時間は２４時間であった。これを古典的なバッチ発酵時間である５ないし６日と比較することができる。スパージングガスに酸素が添加されていた（０ないし２０体積％）にもかかわらず、バイオリアクター中の定位置のインゴルド酸素プローブにより測定された溶存酸素濃度はほとんどゼロであった。このことは、麦汁に供給された酸素が酵母細胞により迅速に消費されたか、あるいは排出ガスとして出て行ったかのどちらかであることを示すものであった。ビールのオーバーフロー中の遊離細胞のレベルは若ビール１ｍｌあたり１０8個のオーダーであった。ビシナルジケトン、ダイアセチルおよび２，３−ペンタンジオンならびにアセトアルデヒドのレベルは、スパージングガス中の酸素の割合の減少にともなって減少した（図６．３４および６．３５）。測定されたエステル（酢酸エチルおよび酢酸イソアミル）および高級アルコール（プロパノール、イソプタノール、イソアミルアルコール）は酸素供給の変化の影響を受けないようであった（図６．３６）。
【０１５４】
図６．３７は、連続固定化細胞システムを用いて得られた２種の最終試験ビール中の種々のフレーバー化合物を、工業的に製造（遊離細胞バッチ発酵装置にて）された管理されたビールと比較するものである。酸素供給レベルに関係なく、エステル（酢酸エチル、酢酸イソアミル）および高級アルコール（プロパノール）におけるいくぶんかの相違が、連続発酵ビールと管理されたビールとの間に一貫して観察された。２％酸素を用いて製造された最終ビールの風味を経験を積んだ試験者により判定したところ、管理されたビール（工業製品）に比較的近いとされた。２０％酸素を用いて製造されたビールは、酸化臭ならびに「紙のような」および「ワインのような」風味があり、許容されなかった。
【０１５５】
偽−定常状態において、パイロットスケールのバイオリアクターを２４時間の滞留時間で６週間にわたり運転した。「若」ビールは許容されるフレーバープロファイルを有し、大きな欠点（イオウのようなオフ−ノート）はなかった。スパージングガス中の酸素量がこの実験に重要な要素であることがわかった。スパージングガス中２ないし５％の酸素を用いて製造されたビールが最高の風味を呈した。この重要なコントロールポイントについては、大きなセットの発酵前およびは発酵後の分析物に対して行われる、より正確な酸素測定法による測定値に関してさらなる注意を払う必要がある。
【０１５６】
伝統的なバッチ主発酵において、発酵装置に移す前に、麦汁に酸素を供給する。培地をインキュベーションした後、酵母細胞が消費するので溶存酸素濃度は急速に低下する（酵母の増殖が起こる発酵の最初の２４時間）。それゆえ、発酵の残りの部分はほとんど嫌気的条件下で行われる。連続的で均質なシステムを主発酵に使用すると、この経時的な酸素濃度変化が起こらない。このため、連続発酵およびバッチ発酵を用いて得られるビールの完全な風味の合致を達成することが非常に困難でありうる。これらの相違にもかかわらず、試験したバイオリアクターにより、この最初の評価において許容できるフレーバー品質および分析プロファイルのビールが得られた。比較的小さいサイズのビーズ（約１ｍｍ）とともにガスリフトバイオリアクターを用いることによって、主発酵時間を数日減らすことこにより体積測定的なバイオリアクターの生産性を増加させることが可能となった。出てきたビール中に放出されたバイオマスのレベルは、固定化細胞バイオリアクター中で増殖した酵母のレベルが同様の条件下での遊離細胞バッチ発酵と同じレベルであることを示すものであった。これらの観察結果は、酵母増殖のレベルにフレーバー生成が依存することを確認するものである。このことは、制限された増殖の固定化細胞システムを用いる許容されうるビールの製造のための従来の試みの失敗を説明しうるものであった。制御されたガス混合物の供給は、連即固定化細胞発酵におけるビールの官能的特性の微細な調節における有力なツールでありうる。
【０１５７】
液中に存在する高レベルのダイアセチルも他の研究者により観察された（Virkajarvi & Pohjala, 1999; Kronlof et al., 2000）。北アメリカタイプのビールにおいて、ダイアセチルの目標レベルは３０□ｇ／Ｌであり、一方、出てくる連続発酵液中に存在するレベルは４００〜８００□ｇ／Ｌである。伝統的な熟成法（２℃で１４日間の冷所熟成）を使用すると、ダイアセチルは所望範囲にまで減少したが、プロセス全体の生産性に悪影響を及ぼした。第２章で報告した迅速二次発酵法（２時間のプロセス）を使用すると、生産性を有意に低下させずにダイアセチルを減少させることができよう。しかしながら、さらなるコストが阻害要因であり、そのうえすべての醸造家は彼らのビールを高温（８０℃ないし９０℃）にさらすことを好まないであろう。
【０１５８】
【表３４】
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図６．３４  スパージガス中の酸素パーセントに対するビシナルジケトン類濃度。４０体積％のカラギーナンゲルビーズを入れた５０Ｌのガスリフトシステム中で発酵を行った。全ガススパージ速度を６．４ｓｃｆｈに保った。滞留時間は２４時間であった。
【０１５９】
【表３５】
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図６．３５  スパージガス中の酸素パーセントに対するアセトアルデヒド濃度。４０体積％のカラギーナンゲルビーズを入れた５０Ｌのガスリフトシステム中で発酵を行った。全ガススパージ速度を６．４ｓｃｆｈに保った。滞留時間は２４時間であった。
【０１６０】
【表３６】
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図６．３６  スパージガス中の酸素パーセントに対するエステル類およびフーゼルアルコール類濃度。４０体積％のカラギーナンゲルビーズを入れた５０Ｌのガスリフトシステム中で発酵を行った。全ガススパージ速度を６．４ｓｃｆｈに保った。滞留時間は２４時間であった。
【０１６１】
【表３７】
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図６．３７  スパージガス中２％酸素および２０％酸素を用いて製造された最終製品と工業的に製造されたビールとの比較ならびに風味の閾値。連続発酵製品については、４０体積％のカラギーナンゲルビーズを入れた５０Ｌのガスリフトシステム中で発酵を行った。全ガススパージ速度を６．４ｓｃｆｈに保った。滞留時間は２４時間であった。
【０１６２】
６．４  三相ガスリフトドラフト管バイオリアクター中の発酵物の混合および循環速度
セクション４．８に概説した酸注入法を用いて混合実験を行った。この実験の目的には２つの要素があった。我々は、異なる空塔流動化ガス速度において多くの固定化担体に関して液循環速度および得られる混合速度を計算することによってガスリフトシステムが十分に混合されるかどうかを調べようと考えた。文献で報告された試行とこれらの試行との区別は、すべての実験がモデル溶液（水−固体−ガス系）ではなく生きた酵母細胞を含む実際の発酵培地に関して行われたことであった。これらの混合実験は空塔速度を計算するためのものでもあり、空塔速度を用いてパイロットシステムを将来スケールアップすることができた。
【０１６３】
６．４．１  プローブのキャリブレーション
セクション４．８において説明した方法を用いて混合の研究に使用したｐＨプローブをキャリブレーションした。ｐＨプローブから発せられる４〜２０ｍＡのシグナルを２５０オームの抵抗に通し、１〜５ボルトのシグナルに変換し、これをデータ獲得カード（ＤＡＣ）に記録することができた。ｐＨプローブを下記の一連のバッファー：ｐＨ４．６のバッファー、ｐＨ４．０のバッファー、ｐＨ５．０のバッファー、ｐＨ６．０のバッファーに順次浸し、最後にｐＨ７．０のバッファー（Beckman certified standards, Cole Parmer）に浸した。図６．３８は、５つの標準ｐＨ溶液に対するIngold ｐＨプローブの応答に関して獲得システムにより収集されたデータを示す。図６．３９は、測定されたシグナル電圧に対して実際のｐＨ値をプロットしたｐＨプローブキャリブレーション曲線である。このシステムのベストフィットキャリブレ−ション曲線（相関係数０．９９９６）を下式により定義した：
ｐＨ＝３．６８＊電圧−３．５３                    （６．１）
等式６．１を用いて収集した混合のデータを変換して、ガスリフトバイオリアクター内部で測定されたｐＨ値を反映させた。
【０１６４】
ｐＨ変化に対するｐＨプローブの応答時間も測定した。図６．４０から図６．４３までは、４つの異なるｐＨの段階的変化、すなわち０．６、１．２、２．３および３．４単位の変化に対するｐＨプローブの典型的な応答を示す。TableCurve 2D（Jandel Scientific）データプロッティングおよび分析ソフトウェアのビルトインキャパシティーを用いて元のデータをパルス関数に適合させた。得られた曲線の適合は０．９９４よりも高い相関係数を有していた。これらの曲線から、９８％の段階的変化に対するプローブの応答時間（応答時間）を計算し、次いで、ｐＨの段階的変化に対してプロットした（図６．４４）。応答時間は試験した範囲ではｐＨの段階的変化とともに短かくなった。最小のｐＨの段階的変化０．６では、ｐＨプローブ応答時間は約６．４秒であった。ｐＨの段階的変化３．４では、応答時間は約４．２秒に短縮された。
【０１６５】
特に、システムが混合時間および循環時間の評価のために使用される場合には、プローブの特徴づけのタイプは重要である。プローブは、測定している培地の変化を反映するには、応答時間が短くなければならない。特に、ｐＨプローブの応答時間は、かかる測定に正確に使用される場合にはリアクター中の循環速度よりも短くなければならない。しかしながら、準−即座の応答は必要ない。なぜなら応答のわずかなラグが連続した循環速度に反映されるだけであり、それゆえ無視できるからである。
【０１６６】
【表３８】
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図６．３８  種々のバッファー溶液に対するIngold ｐＨプローブ応答に関するデータ獲得システムにより獲得された元のデータを時間に対して示す。
【０１６７】
【表３９】
2004532646.tif 000063
図６．３９  測定された電圧（Ｖ）に対してｐＨをプロットしたｐＨプローブキャリブレーション曲線。ベストフィットのラインまたはキャリブレーションのラインは下記の等式を有する：
ｐＨ＝３．６８＊電圧−３．５３                          （６．１）
相関係数は０．９９９６（Ｎ＝２５００）。
【０１６８】
【表４０】
2004532646.tif 000064
図６．４０  ｐＨ段階変化約０．６の場合のｐＨプローブ応答時間の典型的データ。TableCurveソフトウェアを用いて応答を適合させた。ベストフィットパルス関数は相関係数０．９９５を有していた。
【０１６９】
【表４１】
2004532646.tif 000065
図６．４１  ｐＨ段階変化約１．２の場合のｐＨプローブ応答時間の典型的データ。TableCurveソフトウェアを用いて応答を適合させた。ベストフィットパルス関数は相関係数０．９９９を有していた。
【０１７０】
【表４２】
2004532646.tif 000066
図６．４２  ｐＨ段階変化約２．３の場合のｐＨプローブ応答時間の典型的データ。TableCurveソフトウェアを用いて応答を適合させた。ベストフィットパルス関数は相関係数０．９９９を有していた。
【０１７１】
【表４３】
2004532646.tif 000067
図６．４３  ｐＨ段階変化約３．４の場合のｐＨプローブ応答時間の典型的データ。TableCurveソフトウェアを用いて応答を適合させた。ベストフィットパルス関数は相関係数０．９９９を有していた。
【０１７２】
【表４４】
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図６．４４  段階変化に対するIngold ｐＨプローブ応答時間（Ｎ＝３）。プローブをより高いｐＨのバッファーに浸し、その後即座により低いｐＨ４．０のバッファーに浸した。各応答曲線のベストフィットラインを用いて、プローブが段階変化の９８％に到達するのに必要な時間を計算した。
【０１７３】
６．４．２  混合時間および循環速度
３つのタイプの固定化細胞発酵装置に関して混合時間および循環速度の実験を行った。５０Ｌのパイロットスケールのドラフト管バイオリアクター内で固体を含まないモデル水溶液に関して、次いで、□−カラギーナンゲルビーズ、超フロック形成ＬＣＣ２９０酵母または中フロック形成ＬＣＣ３０２１酵母のいずれかを含む比重２．７°Ｐの発酵ブロスに関して実験を行った。図６．４５および６．４６は、酸パルス注入後にｐＨプローブシステムを用いて収集した生データをサンプル的に示したものである（方法はセクション４．８において説明）。図６．４５は、固体を含まない水溶液中への酸注入に対するｐＨプローブの応答を示し、図６．４６は非常にフロック形成性の酵母ＬＣＣ２９０を含む発酵ブロス中への酸注入に対するｐＨプローブ応答を示す。シグナルを崩壊シヌソイダル曲線に適合させたところ、対応等式から計算された相関係数はそれぞれ０．９６および０．９０であった。チャート上の適合パラメーター「ｂ」および「ｃ」は崩壊シヌソイダル等式（３．１）中に記載された「ａ」および「□」値に対応する。これらの数値を等式３．２および３．３に用いて、システムの循環速度および混合時間を計算した。付録Ｂはすべての実験の残りの混合データおよび曲線適合を含む。
【０１７４】
図６．４７および６．４８は、固体を含まない水溶液中への酸注入に関する混合時間および循環速度のグラフである。図６．４９および６．５０は、非常にフロック形成性の酵母ＬＣＣ２９０を用いた混合実験に関する対応グラフであり、□−カラギーナン混合試験から得られた結果を図６．５１および図６．５２に示す。最後に、中フロック形成酵母ＬＣＣ３０２１の場合の混合時間および循環時間を図６．５３および６．５４に示す。試験した固体のタイプにかかわらず、混合時間および循環速度は両方とも、空塔ガス速度の増加に伴って減少した。循環速度と空塔液体速度との関連性は、試験した４つの系すべてについて、Kennard and Janekah (1991)により提案された等式３．１１に従った。混合時間は水／固体不含系および□−カラギーナンゲルビーズ系に関する等式３．１に従った。フロック形成酵母を固定化マトリックスとして用いた両系はKennard and Janekahの理論モデルに対して強い関連性はなかった。ＬＣＣ２９０およびＬＣＣ３０２１系はモデルにより推定されるよりも低い初期混合時間（空塔ガス速度が４ｍｍ／秒を超えるまで）を有していた。しかしながら、混合時間の減少速度は４ｍｍ／秒以上の空塔ガス速度において鈍化した。表６．１は、空塔ガス速度に関連する循環時間および混合時間に関して誘導された等式を示す。
【０１７５】
図６．５５は、空塔ガス速度に対する混合時間の関係を、４つすべての系について示したものである。水／固体不含のシナリオはｐＨパルスの９８％の混合に最大時間を示し（３ｍｍ／秒のＶsgにおいて約２２０秒）、ＬＣＣ２９０系は系中の酸パルスの影響を最小化するための最大能力を示した（３ｍｍ／秒のＶsgにおいて約１１０秒）。ＬＣＣ３０２１および□−カラギーナン系に関する値は、水／固体不含とＬＣＣ２９０系との間であった。ガスリフトバイオリアクター中の固体は、渦の形成を刺激し、同軸混合を促進することにより、液相の流体エレメントの分散を助ける。超フロック形成酵母ＬＣＣ２９０は、中フロック形成酵母ＬＣＣ３０２１と同じ固体負荷（１６％ ｗ／ｖ）において、試験したすべての空塔ガス速度においてより早い混合時間を可能にした。
【０１７６】
図６．５６は、試験した４つすべての系に関する空塔ガス速度に対する循環時間を示す。２ｍｍ／秒の空塔ガス速度において、循環時間は２８秒ないし３５秒の間であり、水／固体不含系は最も早い循環速度を有し、ＬＣＣ２９０系は最も遅い循環速度を示した。最高のガス速度において、４つの系の間の相違は約３秒にまで減少した。しかしながら、試験したすべての速度において、ＬＣＣ２９０系はわずかに遅い循環速度を示し、水／固体不含系は最も早い循環速度を有していた。
【０１７７】
図６．５７は、空塔ガス速度と空塔液体速度との間の関連性を示す。Livingston and Zhang (1993)により提案された等式３．７を用いて、循環速度および固体タイプが与えられた場合ｍの空塔液体速度を計算した。空塔液体速度は空塔ガス速度の増加に対応して相かした。ＬＣＣ３０２１および水／固体不含系は同様の傾向を有していたが、ＬＣＣ２９０およびκ−カラギーナン系はいくぶんかの類似性を示した。Kennard and Jenekahにより提案されたモデル等式を図６．５７における空塔ガス速度曲線に対する空塔液体速度に適合させた。図６．５８は、等式３．１０を用いて理論的に計算された空塔液体速度に対して実験から計算された空塔液体速度をプロットしたものである。ｙ＝０から出発する傾き１の直線関数により示される提案された等式に４つの系すべてが適合した。表６．１は、この研究において試験された系に関して誘導された関連性を示す。
【０１７８】
【表４５】
2004532646.tif 000069
図６．４５  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクター中のｐＨプローブ応答データ。固体を含まない水溶液中に酸パルスを注入した。空塔ガス速度を１．９４ｍｍ／秒にセットした。元のデータを崩壊シヌソイダル曲線に適合させた。相関係数は０．９６であった。
【０１７９】
【表４６】
2004532646.tif 000070
図６．４６  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクター中のｐＨプローブ応答データ。高フロック形成性酵母ＬＣＣ２９０を含む発酵培地中に酸パルスを注入した。空塔ガス速度を１．９４ｍｍ／秒にセットした。元のデータを崩壊シヌソイダル曲線に適合させた。相関係数は０．９０であった。
【０１８０】
【表４７】
2004532646.tif 000071
図６．４７  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクターにおける空塔ガス速度に対する混合時間。固体を含まない水溶液中に酸パルスを注入した。混合時間は９８％の段階的変化が無視されるに必要な時間に対応する（Ｎ＝３）。
【０１８１】
【表４８】
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図６．４８  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクターにおける空塔ガス速度に対する循環時間。固体を含まない水溶液中に酸パルスを注入した（Ｎ＝３）。
【０１８２】
【表４９】
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図６．４９  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクターにおける空塔ガス速度に対する混合時間。高フロック形成性酵母ＬＣＣ２９０（フロックサイズ＞１．０ｍｍ）を含む発酵培地中に酸パルスを注入した。混合時間は９８％の段階的変化が無視されるに必要な時間に対応する（Ｎ＝３）。
【０１８３】
【表５０】
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図６．５０  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクターにおける空塔ガス速度に対する循環時間。高フロック形成性酵母ＬＣＣ２９０（フロックサイズ＞１．０ｍｍ）を含む発酵培地中に酸パルスを注入した（Ｎ＝３）。
【０１８４】
【表５１】
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図６．５１  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクターにおける空塔ガス速度に対する混合時間。□−カラギーナンゲルビーズ（ビーズサイズ１〜２ｍｍ）中に固定化された中フロック形成性酵母ＬＣＣ３０２１を含む発酵培地中に酸パルスを注入した。混合時間は９８％の段階的変化が無視されるに必要な時間に対応する（Ｎ＝３）。
【０１８５】
【表５２】
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図６．５２  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクターにおける空塔ガス速度に対する循環時間。□−カラギーナンゲルビーズ（ビーズサイズ１〜２ｍｍ）中に固定化された中フロック形成性酵母ＬＣＣ３０２１を含む発酵培地中に酸パルスを注入した（Ｎ＝３）。
【０１８６】
【表５３】
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図６．５３  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクターにおける空塔ガス速度に対する混合時間。中フロック形成性酵母ＬＣＣ３０２１（フロックサイズ＜０．５ｍｍ）を含む発酵培地中に酸パルスを注入した。混合時間は９８％の段階的変化が無視されるに必要な時間に対応する（Ｎ＝３）。
【０１８７】
【表５４】
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図６．５４  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクターにおける空塔ガス速度に対する循環時間。中フロック形成性酵母ＬＣＣ３０２１（フロックサイズ＜０．５ｍｍ）を含む発酵培地中に酸パルスを注入した（Ｎ＝３）。
【０１８８】
【表５５】
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図６．５５  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクターにおける空塔ガス速度に対する混合時間。異なる固体を含む発酵培地中に酸パルスを注入した。混合時間は９８％の段階的変化が無視されるに必要な時間に対応する（Ｎ＝３）。
【０１８９】
【表５６】
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図６．５６  ５０Ｌガスリフトドラフト管バイオリアクターにおける空塔ガス速度に対する循環時間。異なる固体を含む発酵培地中に酸パルスを注入した。（Ｎ＝３）。
【０１９０】
【表５７】
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図６．５７  試験した４つの系−ＬＣＣ３０２１酵母、ＬＣＣ２９０酵母、カラギーナンゲルビーズおよび水／固体不含系に関する空塔ガス速度（ｍｍ／秒）に対する空塔液体速度（ｍｍ／ｓ）。５０Ｌパイロットスケールのガスリフトドラフト管バイオリアクター中で試験を行った。
【０１９１】
【表５８】
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図６．５８  試験した４つの系に関して実験による空塔液体速度（ｍｍ／秒）に対する理論空塔液体速度（ｍｍ／秒）。Kennard および Janekah (1991)により提案された下記の関連性を用いて理論値を計算した：VSLはVSGMに比例する。直線は傾き１を有し、ｙ切片は０である。
【０１９２】
【表５９】
2004532646.tif 000083
【０１９３】
空塔液体速度に関し、Kennard and Janekah (1991)は水中で０．４１乗、そして溶液がカルボキシメチルセルロースおよびエタノールを含む場合には０．６４乗を提案した。ＬＣＣ２９０およびＬＣＣ３０２１系はそれぞれ０．４１９乗および０．４２７乗を有していたが、□−カラギーナン系および水／固体不含系は０．２８３乗を有していた。
【０１９４】
ガスリフトドラフト管法の基本的な仮定は、システムが十分な混合をすることができ、その結果、リアクターから出て行く流体エレメントが完全に混合されるというものである。５０Ｌのパイロットスケールのシステムを連続発酵装置として運転するに際し、新鮮栄養培地をリアクター底部から毎分３６ｍＬの流速で５０Ｌのリアクター中に注入した。このことは、供給成分を約１０００倍に希釈することを示す。ＬＣＣ２９０酵母系に関して計算された混合特性を用いて、約３リアクター循環ループにおいて流体エレメントを混合したが、水／固体不含系では１０リアクター循環ループが必要となる。さらに、滞留時間(２４時間）は混合時間（１８０秒）よりも約１０００倍長い。系中の栄養分の希釈にカップリングした迅速な混合および混合時間と滞留時間との大幅な相違は、十分に混合された系を示唆する。ガスリフトバイオリアクターを用いることの元々の前提は、ビール発酵のための理想的に混合された環境を提供することであった。３つの担体すべてについて行った混合の研究の結果はこの前提を支持するものである。
【０１９５】
６．５  ガスリフトシステム中での連続主発酵用のいくつかの固定化方法の評価
３つのタイプの固定化担体−□−カラギーナンゲルビーズ、超フロック形成ＬＣＣ２９０酵母および中フロック形成ＬＣＣ３０２１酵母を用いて５０Ｌのパイロットスケールガスリフトドラフト管バイオリアクター中で連続発酵を行った。すべての発酵において同じレベルの酵母を接種（４ｇ／Ｌ）し、工業用ラガー麦汁を栄養培地として用いた。発酵をバッチで開始させて、麦汁の糖類を迅速に減少させ、なおかつ発酵装置中での酵母の増殖を促進させた。フロック形成酵母の場合、このバッチ期間により酵母フロック形成が可能となり、その後、連続フィードが開始されてからそれらはバイオリアクター中に保持された。発酵液中のダイアセチルレベルが３０□ｇ／Ｌ未満に低下したならば、連続的麦汁フィードを開始した。以下のセクションでは、これらの３タイプの固定化マトリックスにより得られた詳細な発酵の分析につき説明する。
【０１９６】
６．５．１  □−カラギーナンゲルビーズの使用：包括
固定化マトリックスとしての□−カラギーナンゲルビーズの使用は、ビールの連続主発酵のためのガスリフト法（セクション６．３）の評価の実行を助けた。かかるシステムが発酵の不安定さやコンタミネーションなどの大きな運転上の問題もなく長時間にわたり（２ヶ月まで）作動しうるかどうかを評価することがやはり必要であった。この発酵試験に関する運転パラメーターを図６．５９に示す。このスパージガス中において二酸化炭素空塔ガス速度を５．５ｍｍ／秒にセットし、空気を０．９ｍｍ／秒にセットしてリアクターに導入した。それゆえ、酸素富化速度は全スパージガスの３％にセットされ、２〜５％の酸素がシステムに導入された場合に好ましいビールが製造されることを示したセクション６．３の結果と一致した。発酵温度を１５℃にコントロールした。データにいくぶんかのばらつきが見られ、それらは使用したコントロールループの性質に関連していた。
【０１９７】
図６．６０は経時的な遊離酵母細胞集団の発生を示し、酵母の生存率も示す。２ヶ月の発酵期間中、生存率は２００時間目あたりで一時的な低下があったものの、比較的高く維持された。このことは、連続麦汁フィードの開始直前に時点に対応する。バッチ発酵において、生存率が発酵の終りに低下することは普通のことである。なぜなら細胞は栄養飢餓にあるからである。連続発酵が開始されると、生存率は回復し、約９０％となった。遊離酵母集団は発酵の最初の４００時間は少なく、次いで、その後の３００時間で約１０倍に増加し、１ｍＬあたり１００万個ないし１５億個となった。この最大濃度に達してから、遊離酵母細胞集団は残りの発酵期間中この偽定常状態値を維持した。
【０１９８】
遊離酵母濃度の突然の増加は、おそらく、固定化酵母細胞集団にリンクしているのであろう。発酵開始時において、すべての利用可能な空間が占領されるまでゲルに包括された酵母がゲル内部で増殖するであろう。ゲルビーズが酵母で満たされると、増加し続ける集団が液体培地中に溢れるであろう。我々の結果は最初の４００時間においてこれか酵母はゲル中で増殖し、次いで、７００時間目あたりで酵母はビーズ中で増殖しなくなり、それゆえ大量の細胞が発酵ブロス中に遊離し始めることを示すように思われる。
【０１９９】
この酵母集団の不安定さはエタノールおよび比重のプロファイルに反映される（図６．６１）。発酵の最初の２００時間の間、伝統的なバッチキネティクスに従ってエタノールは経時的に増加し、比重は低下すると考えられた。２００時間ないし６００時間において、エタノールは４５ｇ／Ｌのプラトーに達し、比重は約６°Ｐに維持された。発酵終了液が約２．５ないし２．７°Ｐの比重を有していたので、この結果は予想されなかったものである。約６００時間目において、遊離酵母集団がほぼその最大値に達したばかりである場合に、エタノールレベルは約７０ｇ／Ｌに増加し、麦汁の比重は約２．２°Ｐに低下した。経時的な特定の炭水化物のプロファイルも近似しており（図６．６２）、マルトース濃度はプロセス中において約６００時間目まで低下しなかったことが示される。他の糖類は予想どおり減少した。
【０２００】
２ヶ月の連続運転中、他の２つの重要な分析対象−ダイアセチルおよび２，３−ペンタンジオン−をモニターした（図６．６３）。約１８０時間目の低い点はバッチ期間の終了に対応する。連続フィードが開始されると、ダイアセチルおよび２，３−ペンタジオンが急激に増加し、それぞれ約５００□ｇ／Ｌおよび４００ｇ／Ｌに達した。この初期の増加は予想されたものであった。なぜなら新鮮な栄養分の供給は酵母の増殖を刺激し、それゆえ、オーバーフロー代謝物のレベルを増加させ、ダイアセチルおよび２，３−ペンタンジオンを生じさせるからである。発酵運転中、２，３−ペンタンジオンレベルは約４００□ｇ／Ｌを維持し、ダイアセチル濃度は連続発酵運転中の半ばで５００□ｇ／Ｌから２７５□ｇ／Ｌに低下した。このポイントは、セクション６．３に報告した実行可能性の評価において観察されたダイアセチルレベルの２，３−ペンタンジオンレベル以下への低下にも一致していた。
【０２０１】
【表６０】
2004532646.tif 000084
図６．５９  発酵時間に対するカラギーナン固定化発酵の運転パラメーター。
【０２０２】
【表６１】
2004532646.tif 000085
図６．６０  発酵時間に対する□−カラギーナン固定化酵母の全酵母濃度および生存率。
【０２０３】
【表６２】
2004532646.tif 000086
図６．６１  発酵時間に対するカラギーナン固定化酵母連続発酵のエタノール濃度および比重。
【０２０４】
【表６３】
2004532646.tif 000087
図６．６２  発酵時間に対するカラギーナン固定化酵母連続発酵の炭水化物プロファイル。
【０２０５】
【表６４】
2004532646.tif 000088
図６．６３  発酵時間に対するカラギーナン固定化連続発酵のビシナルジケトン類濃度
【０２０６】
６．５．２  超フロック形成酵母株の使用：自己フロック形成
ＬＣＣ２９０超フロック形成酵母を入れた５０Ｌのパイロットスケールのガスリフトバイオリアクターを用いる連続発酵を３ヶ月の期間にわたって行った。ＣＯ2スパージングガスを約２．５ｍｍ／秒にセットし、空気を約０．４ｍｍ／秒で導入して（これは毎分合計１．５１Ｌの３％酸素含有ガスを導入したことに対応する）、いくぶんかの酵母の増殖を促進させた。運転中ずっとリアクター中の発酵温度を約１５℃に維持した。パワーサプライの中断により３日間ファーメンター温度が４℃に低下した（発酵時間はほぼ１７００時間目）（図６．６４）。このリアクターのクールダウンにより、パワー中断中に酵母の代謝が鈍化し、酵母の生存率が維持された。この予期せぬ出来事は、工業的状況において通常起こりうる出来事に対するシステムの復元力を評価する機会を与えた。電気的に回復してから、リアクター温度を１５℃に再調整し、さらに３０日間発酵を進行させた。
【０２０７】
バッチ期間（約１８０時間）が完了したら、麦汁を毎時２．１６Ｌの流速で連続的にシステムに供給し、かくしてリアクター有効体積５０Ｌに基づく２４時間の滞留時間を提供した。はじめのバッチ期間の後、細胞濃度が増加し、約７５０時間目に発酵物中約３０億個／ｍＬに達した（図６．６５）。その後、この酵母量は減少して約１０００時間目には１ｍＬあたり約１０億個となり、発酵終了までこのレベルを維持した。酵母の生存率は発酵期間中ずっと９０％よりも高かった（図６．６５）。
【０２０８】
エタノール濃度および発酵ブロスの比重は連続フィード開始から間もなく偽定常状態に達した(図６．６６）。エタノール濃度は約７０ｇ／Ｌに上昇し、発酵の残りの期間中液の比重は約２．３°Ｐであった。図６．６７中の炭水化物のプロファイルは、連続発酵運転２７０時間目のこの偽定常状態を確認するものである。多糖類濃度は発酵１４００時間目で約４２ｇ／Ｌから約３３ｇ／Ｌに低下した。この結果は麦汁のバッチの変化によるものであった。ラガー酵母はこれらの多糖類を消費することができないので、麦汁栄養分のこの変化は主発酵容器の品質に顕著な影響を与えるものではなかった。非発酵可能糖類の割合のこの相違は、製品が「薄い」ボディーを有すると気づく熟練したパネリストによって検知されたであろう。
【０２０９】
ダイアセチルおよび２，３−ペンタンジオン濃度の経時変化を図６．６８に示す。□−カラギーナンでの連続発酵に関しては、連続麦汁フィードを開始するとすぐにダイアセチルおよび２，３−ペンタンジオンレベルが上昇した。ダイアセチルは約３７５□ｇ／Ｌに達し、２，３−ペンタンジオン濃度は約６００□ｇ／Ｌに達した。約１７００時間目のパワー中断までの発酵運転中ずっとこれらの濃度レベルが維持された。液がさらなる酵母の代謝を受けずに（栄養供給がなくなったなめ）バッチ中に３日間存在していたので、ビシナルジケトン類のレベルが低下した。麦汁フィードが再開されると、ダイアセチルおよび２，３−ペンタンジオンは両方ともそれらの偽定常状態値に戻った。
【０２１０】
【表６５】
2004532646.tif 000089
図６．６４  発酵時間に対するＬＣＣ２９０発酵の運転パラメーター。
【０２１１】
【表６６】
2004532646.tif 000090
図６．６５  発酵時間に対するＬＣＣ２９０酵母の全酵母細胞濃度および生存率。
【０２１２】
【表６７】
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図６．６６  発酵時間に対するＬＣＣ２９０酵母連続発酵のエタノール濃度および比重。
【０２１３】
【表６８】
2004532646.tif 000092
図６．６７  発酵時間に対するＬＣＣ２９０酵母連続発酵の炭水化物プロファイル。
【０２１４】
【表６９】
2004532646.tif 000093
図６．６８  発酵時間に対するＬＣＣ２９０連続発酵のビシナルジケトン類濃度。
【０２１５】
６．５．３  中フロック形成酵母の使用：自己フロック形成
中フロック形成酵母株ＬＣＣ３０２１を固定化マトリックスとして用いて５０Ｌのパイロットスケールのガスリフトバイオリアクター中でいくつかの発酵運転を行った。以前の２つの固定化モデルの場合と同様に、最初の酵母濃度を４ｇ／Ｌにセットした。この酵母を工業用ラガー麦汁に入れ（セクション４．２で説明）、すべての発酵可能な糖類が消費され、ダイアセチルレベルが３０□ｇ／Ｌ未満に低下するまでバッチで発酵させた。発酵温度を１５℃に調節し、スパージガス速度をＬＣＣ２９０での発酵と同じレベルに調節した（空塔二酸化炭素ガス速度約２．５ｍｍ／秒、空気約０．４ｍｍ／秒、よって全スパージガス中酸素約３％）（図６．６９）。
【０２１６】
この初期バッチ段階により酵母細胞がフロックを形成でき、それゆえガスリフトシステム中により容易に保持されることとなる。バッチ工程の終りに、麦汁フィード速度を毎時２．１６Ｌにセットし、それは５０リットルのリアクター有効体積を基礎として約２４時間の滞留時間に相当した。酵母集団（図６．７０）が増加し、１ミリリットル中約１０億個となり、ちょうど１０００時間にわたりこのレベルを維持した（連続発酵運転中５００時間目ないし１５００時間目）。約１５００時間目に発酵物中の酵母集団が突然２倍になり、その後２０億個／ｍＬのレベルとなった。酵母数のこの変化は予期されないものであった。発酵期間中の酵母の生存率は９０％よりも高く維持された（図６．７０）。
【０２１７】
図６．７１は、３ヶ月にわたる発酵運転中のエタノール濃度および発酵ブロスの比重のデータを示す。バッチ期間のすぐ後に（１８０時間目）、エタノール濃度が７０ｇ／Ｌのレベルとなり、比重が最小値約２．２°Ｐに達した。上記の酵母数の突然の増加はエタノール濃度に反映されなかった。この酵母数の増加についての最も論理的な説明は、全酵母集団の大部分が増殖期に入り、酵母濃度のこのような倍加を示したというものである。エタノール濃度の低下は酵母濃度の上昇と合致すると考えられたが、このことは明確ではない。なぜなら連続運転中エタノールがその偽定常状態値７０ｇ／Ｌのままであったからである。発酵時間に対する炭水化物濃度プロファイル（図６．７２）は、エタノールと比重の曲線の場合と同じ結論を明らかにした。この運転は連続発酵約２５０時間目にその偽定常状態に達した。
【０２１８】
図６．７３は、発酵時間に対するダイアセチルおよび２，３−ペンタンジオン濃度の曲線を示す。□−カラギーナンゲルおよびＬＣＣ２９０ビシナルケトンの結果と同様に、ダイアセチルおよび２，３−ペンタンジオン濃度はバッチ期間後に増加して、それぞれ約２２５□ｇ／Ｌおよび４００□ｇ／Ｌの偽定常状態に達した。
【０２１９】
【表７０】
2004532646.tif 000094
図６．６９  発酵時間に対するＬＣＣ３０２１発酵に関する運転パラメター。
【０２２０】
【表７１】
2004532646.tif 000095
図６．７０  発酵時間に対するＬＣＣ３０２１酵母の全酵母細胞濃度および生存率。
【０２２１】
【表７２】
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図６．７１  発酵時間に対するＬＣＣ３０２１酵母連続発酵のエタノール濃度および比重。
【０２２２】
【表７３】
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図６．７２  発酵時間に対するＬＣＣ３０２１酵母連続発酵の炭水化物プロファイル。
【０２２３】
【表７４】
2004532646.tif 000098
図６．７３  発酵時間に対するＬＣＣ３０２１連続発酵のビシナルジケトン類濃度。
【０２２４】
６．５．４  種々の担体の比較
セクション６．５．１から６．５．３までにおいて、固定化マトリックスとしての□−カラギーナンゲルビーズ、ＬＣＣ２９０超フロック形成酵母およびＬＣＣ３０２１中フロック形成酵母の発酵の質を示した。３種すべての担体は５０Ｌのパイロットスケールのガスリフトドラフト管バイオリアクター中での連続主発酵に適していると考えられた。２４時間という液の滞留時間が３種すべての場合に達成された。ＬＣＣ２９０超フロック形成酵母を用いる発酵運転は、ＬＣＣ３０２１中フロック形成酵母および□−カラギーナン固定化酵母システムよりもずっと早く偽定常状態に達した。ＬＣＣ２９０発酵は運転中ほぼ２５０時間目にその最大エタノール濃度７０ｇ／Ｌに達した。ＬＣＣ３０２１での運転では約６００時間目にその定常状態エタノール濃度７０ｇ／Ｌとなった。□−カラギーナン連続発酵の間、エタノールレベルは運転中２つの別個のポイントでレベル変化があった。先ず、エタノールは２００ないし５００時間目に４５ｇ／Ｌとなり、次いで、約５７５時間目に７０ｇ／Ｌとなり、試行の終りまでその濃度が維持された。
【０２２５】
３種の発酵システムは１ミリリットルあたり最大約１０億個の酵母細胞濃度に達すると思われた。酵母濃度の一貫性のなさは□−カラギーナンシステムのエタノール生産性に負の影響を与えた（ＬＣＣ２９０酵母システムと比較して低い最初の偽定常状態エタノール濃度）。各システムにおいて異なる時間間隔で酵母濃度のピークがあった。ＬＣＣ２９０での運転に関しては、連続発酵５００ないし１０００時間目にエタノールがその最大値に達し、ＬＣＣ３０２１、での発酵では、連続運転１５００ないし２０００時間目に最大細胞数となった。□−カラギーナン固定化システムは連続運転７００ないし１０００時間目に最大細胞濃度に達した。
【０２２６】
３タイプの固定化細胞−ＬＣＣ２９０超フロック形成酵母、ＬＣＣ３０２１中フロック形成酵母および□−カラギーナン固定化酵母−での発酵におけるダイアセチルおよび２，３−ペンタンジオンの偽定常状態濃度は類似していなかった。ＬＣＣ２９０での発酵では、ダイアセチルは３７５□ｇ／Ｌに落ち着いたが、ＬＣＣ３０２１発酵物中のレベルは約２２５□ｇ／Ｌとなった。□−カラギーナンでの発酵の場合、ダイアセチル濃度は５００□ｇ／Ｌに達し、連続運転の中ごろにそのレベルは徐々に低下し、５００時間の時間枠内で約２００□ｇ／Ｌに低下した。３種すべての運転において２，３−ペンタンジオン濃度はダイアセチル濃度と同様の変化を示し、ＬＣＣ２９０およびＬＣＣ３０２１での発酵中は２，３−ペンタンジオン濃度はダイアセチルよりも高かった。□−カラギーナンでの発酵の場合には異なったパターンが示され、その最初の偽定常状態の間はダイアセチルレベルは２，３−ペンタンジオンよりも高く、その後、ダイアセチル濃度は２，３−ペンタンジオン濃度を下回った。酵母濃度のデータおよびエタノール産生のデータもまた、□−カラギーナンでの発酵の間に２つの別個かつ独特な偽定常状態が達成されたことを示唆するものである。
【０２２７】
異なる発酵システムを比較し、１つよりも多い判断基準に基づいてシステムのメリットを判断した場合、いずれがより良いものであるかを評価する研究を行った。例えば、正味のエタノール産生能だけを成功の尺度として用いた場合、３つの試験したシステムはすべて同等に良好なものであろう。なぜなら５０Ｌのリアクター中、２４時間の滞留時間での７０ｇ／Ｌのエタノールの産生がすべての場合において達成されたからである。
【０２２８】
販売可能なビールの製造には単なるエタノール産生以上のものが求められる。許容できるビールの生産能（とりわけ、エタノール生産性およびダイアセチルレベル）、担体の潜在的なコスト増、担体の利用可能性、システム運転の容易さ、担体の廃棄のごとき環境問題、担体の安定性、ならびに担体系により提供されるフレキシビリティーに基づいて、提案された発酵システムを評価すべきである。かかる多要素シナリオを評価するために、ビジネスの世界では、「バランスト・スコアカード（Balanced Scorecard）」と呼ばれるディメンジョンレス分析法が用いられている（Kaplan and Norton, 1996）。最初の工程は、システムを評価する判断基準の確認を包含する。次いで、各判断基準に１から５までの評点を与え、１は最も好ましくないであり、５は最も好ましいである。分析の終りに、各オプションに関する評点を合計し、最高評点の選択物がその状況下でのベストチョイスである。
【０２２９】
表６．２は、５０Ｌのパイロットスケールのガスリフトドラフト管バイオリアクター中で発酵に使用される潜在的な選択物としての固定化担体について行ったバランスト・スコアカード分析の結果を示す。合計６種の担体−キトパール（登録商標）、キトサンビーズ、セライト（登録商標）珪藻土ビーズ、シラン（登録商標）ガラスビーズ、□−カラギーナンゲルビーズ、中フロック形成ＬＣＣ３０２１酵母および超フロック形成ＬＣＣ２９０酵母−を、販売可能なビールの製造という最初の目的に関して評価した。上記尺度を用いて各担体系を評価した。総体的には、ＬＣＣ２９０超フロック形成酵母が最良の品質であり、それに近いもが中フロック形成酵母ＬＣＣ３０２１であった。他の４種の担体は１６ないし２０点であった。第３位は□−カラギーナン系であった。なぜなら販売可能な液体がパイロットユニットにおいて製造されたからである。この担体の評価から、連続発酵システムの開発における将来の研究対象を、固定化方式として自己凝集に絞るべきであることが示唆される。かかる選択物により提供される利用可能性（容易に使用できること）、コスト（操作にさらなる装備を要さないために低コスト）、操作が簡単であること（既存のプラント運転に適合すること）は、撹拌系での酵母凝集物の不安定さに優るものである。自己凝集のせん断力感受性を利用して、発酵プロセス注のフロックのサイズを制御することが可能であり、物質移動が増加する可能性があるかもしれないし、それゆえ、さらにバイオリアクターの体積測定生産性が増加する可能性がある。
【０２３０】
【表７５】
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【０２３１】
６．６  ガスリフトドラフト管テクノロジーを使用した北米タイプのラガービールの製造
クリーンな味の北米（ＮＡ）タイプのラガービールの製造が多数の醸造者により行われている。ＮＡタイプのラガービールは、淡色、苦味の少ない味プロファイル、残糖が少ないこと（薄い）、支配的な風味がなく、それにより比較的後味がないことによって特徴付けられる。これらの固有の性質のために、醸造者は、風味の欠点をほとんど隠すことができない。高レベルのダイアセチル（バター）、アセトアルデヒド（青リンゴ）、ならびに硫黄の悪臭（焼けたゴム、スカンク臭、腐った卵、調理済みの野菜類）は、現在の醸造者を悩ませる最も一般的な風味の問題である。発酵培地の微生物汚染もまた、ビールにおけるこれらの異常な風味の原因であり得るにもかかわらず、発酵過程の不適切な制御により予期される異常な風味レベルよりも増加する。
【０２３２】
この論文の一部として行った連続培養試験を通して、麦汁および発酵槽の汚染レベルを、入念な無菌法の実施により制御した。数ヶ月間にわたる３つ全てのキャリア型を使用した発酵試験では、検出可能なレベルの汚染は認められなかった（第４章で報告した方法によってモニターした）。連続主発酵由来の製品では所望レベルよりも高いダイアセチル（３０μｇ／Ｌ未満の標的）およびアセトアルデヒド（１０ｍｇ／Ｌ未満の標的）が認められるが、これらのレベルは細菌感染によるものではなかった。これらの所見は、文献で報告されたものと異ならない（Ｐａｊｕｎｅｎら、２０００；Ｋｒｏｎｌｏｆら、２０００）。ベルギーの醸造者は、連続発酵過程由来のビール中の高レベルのアセトアルデヒドを販売のための特性に変化させて、リンゴ風味のエールとして製品を市場に出した（Ａｎｄｒｉｅｓら、１９９６ｂ）。
【０２３３】
主発酵後の高レベルのダイアセチルもまた、醸造業では一般的である。醸造者の中にはダイアセチルの還元を補助するために主発酵の完了後に「温度自由上昇（ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ  ｆｒｅｅ  ｒｉｓｅ）」と呼ばれる手法を適用している。その他の醸造者は、熟成プロセスの間のより長い期間その製品を単に保持することを選択し、ビシナルジケトン（ダイアセチルおよび２，３−ペンタンジオン）の所望のレベルの還元を達成した。別のアプローチでは、いくつかの研究グループが、高ダイアセチルレベルを操作するために第２章で考察した迅速な熟成テクノロジーを開発した。このアプローチは非常に有効であるにもかかわらず、醸造プロセス全体にいくつかの承認が困難な別のレベルの複雑さを付与する。
【０２３４】
迅速な熟成過程の経済性は非常に明白であるが、醸造業において連続処理が導入されて間もない頃に、伝統的なバッチ発酵から連続生産への移行を容易にするために複雑な技術を最小にすることが望ましいかもしれない。この理由のために、完成したビールの高レベルのダイアセチルを制御するために、５０Ｌのパイロットスケールのガスリフト系内での連続主発酵後にバッチ保持の使用を調査することを決定した。このさらなる処理工程はこのＰｈ．Ｄプログラムの開始時に予測されていなかったが、連続製造されたビールとバッチ制御ビールとを比較するためにこのような測定を実施する必要があった。
【０２３５】
６．６．１  連続主発酵後のバッチ保持の使用
主発酵完了の重要な決定パラメータは、最終発酵液中のダイアセチルレベルである。ダイアセチル前駆体（□−アセトラクテート）のダイアセチルへの変換は、ダイアセチル経路における律速段階である（図３．５）。この最初の反応は本質的に化学的であり、高度に温度に依存する。「若」ビールが□−アセトラクテートのダイアセチルへの化学的変換前に冷熟成プロセスに入った場合、冷熟成期間を延長して前駆体の変換を遅延させることができないかぎり、得られたビールのダイアセチルレベルは２０μｇ／Ｌの味の閾値を超え得る。第６．５節に記載の３つ全ての連続発酵では、リアクターから排出される非希釈ビール中のダイアセチルレベルは、３０μｇ／Ｌの所望の標的値を超えていた。この段階で液体を濾過して酵母を除去した場合、ダイアセチルが大量に残存するので、加温バッチ期を使用してダイアセチル値を許容範囲未満に減少させた。
【０２３６】
連続発酵ビールを回収し、４０Ｌのステンレススチール製のビール容器中で２１℃に保持した。少量のサンプル（１００ｍＬ）を液体から定期的に回収し、ダイアセチル、エタノール、比重、エステル、およびフーゼルアルコールについて分析した。図６．７４は、固定化マトリックスとしてＬＣＣ２９０酵母を使用して連続的に発酵させたビールの１バッチについての加温保持時間に対するダイアセチルの還元を示す。加温保持期間は、ダイアセチルレベルを約６００μｇ／Ｌから３０μｇ／Ｌ未満（醸造業において「プレドロップ（ｐｒｅ−ｄｒｏｐ）」範囲として考慮されるもの）に減少させるのに有効であった。
【０２３７】
別の試験では、保持期間中のダイアセチル還元に対する撹拌の効果を調査した。保持期間中の液体撹拌を保持するために、ビール回収容器の底に１．２７ｃｍのステンレススチール配管を介して二酸化炭素スパージングガス（０．１４ｍ3／時）を導入した。図６．７５は、この実験の結果を示す。ＣＯ2スパージによる撹拌はこの二次保持タンクにおけるダイアセチルの還元速度に直接ほとんど影響を与えないようであった。この結果は、ＣＯ2混合ガスによって第１の化学反応（□−アセトラクテートのダイアセチルへの変換）の反応速度を増大させないか、第２の反応（酵母によるダイアセチルのアセトインへの変換）の物質移動速度より迅速に行えない不適切な混合であることを示し得る。律速化学変換（第１の工程）が一旦起こると、非撹拌容器が懸濁液中にダイアセチルの風味のある不活性アセトインへのさらなる還元に十分な細胞を有することも可能かもしれない。
【０２３８】
エステルおよびフーゼルアルコールの濃度ならびに液体のエタノール濃度および比重に対する連続主発酵後のこの加温バッチ保持の効果を、それぞれ図６．７６および６．７７に示す。これらの結果から、加温保持期間は、アセトアルデヒド、酢酸エチル、プロパノール、イソブタノール、イソアミルアルコール、および酢酸イソアミルの濃度にほとんど影響を与えないようであった（図６．７６）。保持容器中の液体の比重は、保持期間の最初の１２時間で２．７0Ｐから２．０0Ｐまで減少し、この低い値で安定した。エタノール濃度は、６５時間の試験期間を通して７０ｍｇ／Ｌで安定した。これらの結果は、保持期間は主にダイアセチルおよび２，３−ペンタンジオンの濃度に影響を与え、エステル、フーゼルアルコール、およびエタノールへの影響は最小であることを示した。
【０２３９】
【表７６】
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図６．７４  ガスリフト系におけるＬＣＣ２９０酵母を使用した連続主発酵後の加温バッチ保持に対するビシナルジケトン濃度
【０２４０】
【表７７】
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図６．７５  ガスリフト系におけるＬＣＣ２９０酵母を使用した連続主発酵後の加温バッチ保持に対するダイアセチル濃度。一方のサンプルを二酸化炭素ガススパージによって撹拌し、他方のサンプルを静置した。
【０２４１】
【表７８】
2004532646.tif 000102
図６．７６  ガスリフト系におけるＬＣＣ２９０酵母を使用した連続主発酵後の加温バッチ保持に対するエステルおよびフーゼルアルコール濃度
【０２４２】
【表７９】
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図６．７７  ガスリフト系におけるＬＣＣ２９０酵母を使用した連続主発酵後の加温バッチ保持に対するエタノール濃度および比重。
【０２４３】
ＬＣＣ２９０超フロック形成酵母、ＬＣＣ３０２１中間フロック形成酵母、または□−カラギーナン固定化酵母を使用した５０Ｌのガスリフトバイオリアクターでの連続発酵から生成された液体に対してバッチ保持プロトコールを行った。これら３つの試験のダイアセチル還元プロファイルを、図６．７８に示す。３つの場合において、ダイアセチルは３０μｇ／Ｌの標的値に首尾よく還元された。しかし、この還元を達成するために必要な時間は、３つの場合でそれぞれ異なった。ＬＣＣ２９０条件では、約４８時間で６００μｇ／Ｌから３０μｇ／Ｌに還元し、ＬＣＣ３０２１発酵および□−カラギーナン発酵ではこの標的値に達成するために約２４時間および約４０時間までしか必要としなかった。この矛盾はダイアセチルの初期開始値に関連し、使用した固定化マトリックスタイプに関連しないと見なされた。
【０２４４】
図６．７９は、ＬＣＣ３０２１および□−カラギーナン発酵由来の結果に対して行った時間を調整した図６．７８と同一のダイアセチルの結果を示す。後者の２つの発酵由来の元のダイアセチル還元曲線を、その初期値をＬＣＣ２９０超フロック形成酵母によって作成されたダイアセチル還元曲線上に重なるようにシフトした。この変換を使用して、３つ全ての系についてのダイアセチル還元プロファイルは同一線上に重なるようであった。ＴａｂｌｅＣｕｒｖｅ２Ｄソフトウェアを使用して、これらの結果を、一次反応速度式の曲線にフィッティングした（Ｌｅｖｅｎｓｐｉｅｌ、１９７２）（図６．８０）。調整した図６．７９由来の実験データを相関係数０．９６で以下の式：
［ダイアセチル］＝６４８．５４ｅ(-0.0426t)          （６．１）
に当てはめて計算した。この結果は、３つ全ての固定化系が同一のダイアセチル還元ポテンシャルを示すという理論を強く支持する。ダイアセチル還元はしばしば酵母株に関与するので、この結果は驚くべきことではない（Ｎａｋａｔａｎｉら、１９８４）。□−カラギーナン系によりそのゲル構造内にＬＣＣ３０２１酵母が固定され、ＬＣＣ２９０酵母はＬＣＣ３０２１株の選択された変異型であった。
【０２４５】
一旦ダイアセチルレベルが３０μｇ／Ｌの標的レベル未満になると、得られたビールを最終製品の製造（濾過、希釈、炭酸化、および包装）から７日前に冷蔵（２℃）にて熟成させた。表６．３は、固定化マトリックスとしてＬＣＣ２９０酵母、ＬＣＣ３０２１酵母、またはｋ−カラギーナン固定化酵母のいずれかを使用した５０Ｌのパイロットスケール系で製造したビールの分析をまとめている。図６．８１は、連続製造した３つのビールおよびバッチで工業的に製造した１つの対照ビールのエステルおよびフーゼルアルコールのレーダーグラフである。工業的に製造したバッチ液（対照）と比較して、連続液のエステル（酢酸エチル、酢酸イソアミル）濃度は低く、プロパノール濃度は高く、イソブタノール、第一級アミルアルコールおよびイソアミルアルコール濃度は低かった。連続発酵製品中のアセトアルデヒドレベルは、対照液よりも高かった。発砲レベル、初期寒冷混濁、加温混濁、硫化ジメチル、二酸化硫黄、二酸化炭素、および空気のレベルは、規定範囲内であった。
【０２４６】
【表８０】
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図６．７８  ガスリフト系におけるＬＣＣ２９０酵母、ＬＣＣ３０２１酵母、およびカラギーナンゲル固定化酵母を使用した連続主発酵後の加温バッチ保持に対するダイアセチル濃度
【０２４７】
【表８１】
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図６．７９  ガスリフト系におけるＬＣＣ２９０酵母、ＬＣＣ３０２１酵母、およびカラギーナンゲル固定化酵母を使用した連続主発酵後の加温バッチ保持に対するダイアセチル濃度。ＬＣＣ３０２１発酵およびカラギーナン発酵についての値を、ＬＣＣ２９０発酵と同一の出発点となるまで調整した。
【０２４８】
【表８２】
2004532646.tif 000106
図６．８０  ガスリフト系におけるＬＣＣ２９０酵母、ＬＣＣ３０２１酵母、およびカラギーナンゲル固定化酵母を使用した連続主発酵後の加温バッチ保持に対するダイアセチル濃度。ＬＣＣ３０２１発酵およびカラギーナン発酵についての値を、ＬＣＣ２９０発酵と同一の出発点となるまで調整した。
【０２４９】
連続発酵製品は元のエタノール濃度が高いために（バッチにおいて６０ｇ／Ｌに対して７０ｇ／Ｌ）所望のエタノール値に達するまでより大量の水での希釈が必要であるので、元のエタノール濃度から５．０％ｖ／ｖの最終値への製品の希釈によって著しく影響を受けるいくつかの他のパラメータ（見かけ上の抽出物、実際の抽出物、計算上の元の抽出物、色、苦味）は対照と異なる。図６．８２は、上記と同一の液体のアルコール、ダイアセチル、ｐＨ、色、および苦味のレーダーグラフである。アルコールレベル、ダイアセチル、およびｐＨは十分に標的の範囲内であり、色および苦味は規定範囲外である。色が薄いのは、連続発酵液の希釈度が高いことに関連するが、これを麦汁栄養供給による色の増加によって調整することができる。苦味値もこの同一の希釈誤差にを被り、麦汁供給において調整する。
【０２５０】
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【０２５１】
【表８３】
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図６．８１  ガスリフト系におけるＬＣＣ２９０酵母、ＬＣＣ３０２１酵母、およびカラギーナンゲルビーズに固定したＬＣＣ３０２１酵母おいずれかを使用した連続発酵ビールのレーダーグラフ。完成したビールのエステルおよびフーゼルアルコールをこのグラフ中に示す。全製品を、主発酵段階後に加温バッチ保持に供した。
【０２５２】
【表８４】
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図６．８２  ガスリフト系におけるＬＣＣ２９０酵母、ＬＣＣ３０２１酵母、およびカラギーナンゲルビーズに固定したＬＣＣ３０２１酵母のいずれかを使用した連続発酵ビールのレーダーグラフ。完成したビールのエステルおよびフーゼルアルコールをこのグラフ中に示す。全製品を、主発酵段階後に加温バッチ保持に供した。
【０２５３】
６．６．２  最良のスパージングガスの選択
酵母発酵の天然の副産物であるので、ほとんどの醸造所で二酸化炭素を容易に利用可能である。醸造所は、誘導したＣＯ2を回収し、ガス流を洗浄して回収流に残存するわずかな不純物（典型的には、硫黄化合物）を除去した。次いで、この精製流を圧縮し、醸造所での今後の利用のために液体として保存する（純度９９．９５％）。連続発酵におけるスパージングガスとしての二酸化炭素の使用は、操作の観点から論理的な選択と思われた。植物はその回収系を使用して連続発酵から排出されるＣＯ2を回収することができる。他のガスの使用は、既存の植物操作に対する別のレベルの複雑さのみを付与する。
【０２５４】
しかし、既存のバッチ操作の代替法を実行可能にするための連続発酵のために、既存のブランドと非常に適合する製品を製造する必要がある。連続発酵中に酵母が曝露される生物学的／生化学的影響の最小化によってこのような製品に適合させることが可能であると考誤差れる。二酸化炭素は、主発酵中の酵母代謝に悪影響を及ぼすことが公知である。この効果は、系に固有の上部圧力により液体培地からの自由なＣＯ2放出が抑制される背の高い円錐状容器で大きくなる。これらの条件は、エステルがより少なく、且つフーゼルアルコールがより多いビールを製造する傾向がある。補助ガス流の円錐状容器の底への定期的な注入によって発酵物から首尾よくこのＣＯ2を幾分除去した。ＣＯ2の阻害効果は、フーゼルアルコールレベルがより低く、且つエステルレベルがより高い製品が得られるにつれて減少するようであった。
【０２５５】
この知識に基づいて、ガスリフト系内でのスパージングガスとして二酸化炭素の代わりに窒素ガスの使用が調査された。５０Ｌのアップリフトリアクター中で発酵させたいくつかの液体を回収し、ラバット実験醸造所で以下の工程を使用して処理した。リアクターからの液体回収から１４時間後（滞留時間は２４時間）、「若ビール」を酵母からでデキャントした。次いで、この液体を、室温（２１℃）で４８時間保持し、ダイアセチルおよびアセトアルデヒドをラバット規定（ダイアセチル＜３０μｇ／Ｌおよびアセトアルデヒド＜１０ｍｇ／Ｌ）に到達させた。次いで、この液体を７日間冷却熟成し、標準的な工業的手法を使用して処理した。
【０２５６】
表６．４は、ＣＯ2をスパージする系およびＮ2をスパージする系でＬＣＣ２９０酵母を使用した連続発酵から得た完成品のビールと標準的に工業的に製造した液体（対照）との結果を比較する。窒素スパージ液体を、工業的に製造した液体と比較することが好ましい。分析は、液体中の１−プロパノールが２倍であり、硫化ジメチル濃度は約１／３であることを示した。ＮＩＢＥＭ試験によって測定したところ、発砲の潜在性と同様に、色および苦味の値は工業的液体よりも高いようであった。ＣＯ2スパージビールは、窒素スパージ液体よりもエステル（酢酸エチル、酢酸イソアミル）が少なく、１−プロパノールが多い。フーゼルアルコール（１−プロパノール、イソブタノール、イソアミルアルコール）に対するエステル（酢酸エチル、酢酸イソアミル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、デカン酸エチル）の比を、対照液体、窒素スパージ液体、およびＣＯ2スパージ液体について計算し、それぞれ０．３０、０．２７、０．１５であることが見出された。
【０２５７】
表６．４  ＬＣＣ２９０超フロック形成酵母をロードしたガスリフト系を使用して連続発酵させた
いくつかの製品についての化学分析のまとめ
【表８５】
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【０２５８】
図６．８３は、３つの液体のエステル、フーゼルアルコール、およびアセトアルデヒド濃度を示すレーダーグラフである。窒素スパージ液体のプロファイルは、プロパノールレベルが高いこと以外は対照ビールのプロファイルに密接に従う。ＣＯ2スパージ発酵物は、エステルレベルおよびフーゼルアルコールレベルが非常に低く、対照と適合しなかった。両方の連続発酵液体では、ダイアセチルおよびアセトアルデヒドレベルは、ラバット規定未満であった。
【０２５９】
この所見により、窒素スパージによりエステル生成が市販のビールと類似のレベルに増加し、二酸化炭素スパージにより比較的エステル濃度の低い液体が製造されることが示唆された。これらの結果により、ＣＯ2スパージ環境下での酵母代謝の変化が示唆される。スパージングガスとは無関係に、プロパノールレベルは、工業的に発酵させた対照ビールで測定したレベルよりも連続発酵ビールで非常に高かった。プロパノール濃度は１００ｍｇ／Ｌの味の閾値よりも十分に低いにもかかわらず、顕著な相違は、バッチ発酵と比較して連続発酵での代謝のわずかな変化の指標であり得る。より高いプロパノールレベルは、オキソ酸分解経路を介してプロパノールが生成するアミノ酸トレオニンの連続供給に起因する可能性もある。
【０２６０】
【表８６】
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図６．８３  窒素スパージおよびＣＯ2スパージした連続ガスリフト発酵液体のエステルおよびフーゼルアルコールと工業的に製造した液体とを比較したレーダーグラフ。
【０２６１】
第７章  結論
この主張を通して行った研究から以下の結論を導くことができる。主な風味の欠点を持たない許容可能なビールを、連続主発酵機としての５０Ｌのパイロットスケールのガスリフトドラフト管バイオリアクターを使用し、ダイアセチル制御のために２日間のバッチ保持して製造することができる。最短の滞留時間（２４時間）または１日あたりの回転が１リアクター体積であることにより、比重の高い麦汁（１７．５0Ｐ）の最終発酵ブロス（２．５0Ｐ）への発酵が可能である。超フロック形成酵母ＬＣＣ２９０、中間フロック形成酵母ＬＣＣ３０２１、および□−カラギーナン固定化酵母の使用は全てガスリフト系内の実行可能なキャリアである。Ｓｉｒａｎ（登録商標）ガラスビーズおよびＣｅｌｉｔｅ（登録商標）珪藻土ビーズなどの予備形成キャリアの挙動の使用は、ガスリフトドラフト管系内での実用的な代替物ではない。□−カラギーナンゲルビーズの場合は最低２ヶ月の連続操作ならびにＬＣＣ２９０およびＬＣＣ３０２１発酵の場合は最低３ヶ月の連続操作は、いかなる任意の微生物汚染物を含まないかリアクターのパフォーマンスを不安定にすることなく達成可能である。さらに、連続系では、長期運転期間中の工業的麦汁供給における潜在性および想定上の変化を操作することができる。□
【０２６２】
スパージングガスとして窒素を使用した超フロック形成酵母ＬＣＣ２９０を使用した連続発酵およびその後の２日間バッチ保持により、工業的対照ビールに最も密接に適合した風味が得られた。連続主発酵槽の排出液中の高濃度のダイアセチルを取り扱うように考案された２日間のバッチ保持は、有効な（しかし、最適ではない）制御機構であった。３つの試験した連続発酵系のダイアセチル還元能力は事前に推測されたように非常に類似しており、この性質は株型に起因すると考誤差れる。バッチ保持期間は、保持段階におけるビールのエステルおよびフーゼルアルコール濃度に影響を与えなかった。
【０２６３】
３％酸素を含むスパージングガスの使用により、麦汁中の酸素栄養レベルが適切になり、発酵を通して酵母集団の生存が維持される（９０％を越える）一方で許容可能な風味プロファイルを有するビールが製造された。固定化マトリックスとしてＬＣＣ２９０酵母およびＬＣＣ３０２１酵母を使用した連続発酵により、□−カラギーナンゲルベースの系よりも迅速に偽安定状態に達した。おそらく固定化酵母集団の増加に起因する□−カラギーナン固定化発酵の不安定性により、製品の発酵は標的レベル未満であった。理想的な連続製造のために、セットアップの延長は反応および突発的故障後の再開に必要な時間が増加するので、この現象は極めて望ましくない。魅力的なビールにするためには、より長いセットアップ期間がより長い連続運転期間を必要とする。
【０２６４】
連続的なゲルビーズ製造プロセスにより、パイロットスケールユニット内部の試験のための必要量のビーズが製造された。しかし、サイズ分布がより小さなビーズが製造されるようにビーズ製造プロセスをさらに最適化する必要がある。このプロセスはまた、工業規模でのその適合性を決定するためにさらに調査する必要がある。この研究で調査したケニックス（Ｋｅｎｉｃｓ）型よりも、静止型混合機の数のみよりもむしろ直径の増加によってスケールアップを行うことができる新規の型の静止型混合機を見出してこのオプションが実行可能かを試験しなければならない。
【０２６５】
この主張で使用した酸パルストレーサー技術により、ＬＣＣ２９０超フロック形成酵母、ＬＣＣ３０２１中間フロック形成酵母、および□−カラギーナン固定化酵母を含む実際の発酵時の５０Ｌパイロットスケールのバイオリアクター内での混合時間および循環速度を評価することが可能である。混合データを崩壊シヌソイド関数に導入し、混合時間および循環速度を計算した。
【０２６６】
３つ全ての固定化キャリア型について２００秒未満と計算された混合時間を使用してガスリフトドラフト管内で急速に混合する。３つ全ての試験シナリオにおいて見かけ上のガス速度が増加するにつれて、混合時間がわずかに減少した。試験したすべての見かけ上のガス速度（２ｍｍ／秒から６ｍｍ／秒）で、ＬＣＣ２９０系は最も速い混合時間（１００秒間と１２０秒間との間）を示した。液体循環時間は、見かけ上のガス速度と無関係に３つ全てのキャリア型で非常に類似していた。液体循環時間はまた、対応するガス速度の増加とともに直線的に減少した。試験した全ての固定化キャリアについて、３〜６回のリアクター循環サイクル内で液体が完全に混合された（パルスに９８％応答）。これらの結果により、試験した連続発酵用の５０Ｌのパイロットスケール系は適切に混合されることが確認された。混合時間が不十分であると、ビール発酵に望ましくない死角となる可能性がある。
【０２６７】
このＰｈ．Ｄ研究により、ラバット実験醸造所でデザイン、構築、および操作された製造系のさらなるスケールアップの実現可能性を明確に証明した。ＬＣＣ２９０超フロック形成酵母およびスパージングガスとして窒素を使用したガスリフトドラフト管の使用およびその後の２１℃での２日間のバッチ保持が、系の選択肢として推奨される。
【０２６８】
詳細な説明−パート２
第４章  材料と方法
４．１  酵母の株および特徴
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅのラガー醸造用株（ラバットカルチャーコレクション（ＬＣＣ）３０２１）を、本研究を通して使用した。Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅは、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｕｖａｒｕｍのＢｅｉｊｅｒｉｎｃｋ変異株ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ  Ｋｕｄｒｙａｖｔｓｅｖ、１９６０（Ｋｕｒｔｚｍａｎ，  １９９８）と同義である。３７℃ではＬＣＣ３０２１は増殖しない。これは、３７℃以上の温度で増殖するほとんどのエール酵母とＬＣＣ３０２１ラガー酵母との区別の手助けとなる。ＬＣＣ３０２１は、ほとんどのラガー酵母と同様に下面発酵株であるが、例外も存在する。同様に、この株は、グルコース、ガラクトース、スクロース、マルトース、ラフィノース、およびメリビオースを発酵するが、デンプンは発酵しない。メリビオースを発酵する能力は、この酵母をエール酵母と区別するための分類要因として使用される１つのツールである。
【０２６９】
ほとんどの醸造株と同様に、ＬＣＣ３０２１は倍数体であり、有糸分裂によって繁殖する。通常の醸造条件下で、ラガー酵母は減数分裂によって繁殖しない。これは、遺伝物質が交差する可能性が低いので遺伝的に安定な醸造株の作製に有利である（Ｋｒｅｇｅｒ−ｖａｎ  Ｒｉｊ、１９８４）。
【０２７０】
４．２  酵母摂取物の調製
−８０℃のフリーザーで細胞発生学的に保存したバイアルから酵母を取り出し、十分に分離されたコロニーを得るために、ペプトン酵母抽出物栄養（ＰＹＮ）寒天（ペプトン、３．５ｇ／Ｌ；酵母抽出物、３．０ｇ／Ｌ；ＫＨ2ＰＯ4、２．０ｇ／Ｌ；ＭｇＳＯ4／７Ｈ2Ｏ、１．０ｇ／Ｌ；（ＮＨ4）2ＳＯ4、１．０ｇ／Ｌ；グルコース、２０．０ｇ／Ｌ；寒天、２０．０ｇ／Ｌを含むｄＨ2Ｏ）増殖培地に画線培養した。増殖酵母の３〜４日後のプレートからいくつかのコロニーからなる滅菌ループを取り出し、これらのコロニーを体積１０ｍＬの麦汁を含む試験管に接種した。これを２１℃で一晩増殖させ（したがって、用語「一晩培養物」）、より大量（通常、２００ｍＬ）の麦汁に添加して酵母バイオマスを増加させた。翌日、所望の酵母バイオマス量に増殖するまでこの混合物を同様に別の大量の麦汁に添加した。一般に、１リットルの麦汁あたり約２０ｇのラガー酵母が産生されると予想される。酵母接種物を調製するために、培養物を１．０×１０4ｒｐｍ（半径＝０．０６ｍ）、４℃で１０分間遠心分離した。遠心分離後、液体をデキャントし、投入用にペレットから適切な湿重量の酵母を得た。
【０２７１】
４．３  麦汁発酵培地
カナダのラバット醸造所から、比重１７．５0Ｐの醸造用麦汁が供給された。本研究の発酵で使用した醸造用麦汁中の発酵用炭水化物の濃度、比重、および遊離アミノ窒素を、付録Ａ２．１に示す。麦汁組成についてのさらなる詳細は、Ｄａｌｅら、１９８６；Ｈｏｅｋｓｔｒａ、１９７５；Ｈｏｕｇｈら、１９８２；Ｋｌｏｐｐｅｒ、１９７４；およびＴａｙｌｏｒ、１９８９に記載されている。
【０２７２】
バッチ発酵：麦汁を、オートクレーブにて１００℃で４５分間加熱後、冷却し、固定化細胞ビーズまたは自由に懸濁する酵母を接種した。
【０２７３】
連続発酵：連続発酵に使用する麦汁を瞬間殺菌し（Ｆｉｓｈｅｒプレート熱交換器、コンビフロー型Ｅｕｒｏｃａｌ  ５ＦＨ）、その後にガスリフト式バイオリアクターに供給し、この麦汁を、第４．６節に記載のように細菌汚染について定期的にモニターした。麦汁中に汚染物が検出された場合、これを直ちに破棄し、新規の麦汁をプラントから回収した。
【０２７４】
瞬間殺菌装置を容量流速０．８ｍ3／時間で操作した。ユニットは、麦汁が平均温度８５℃（最低温度８０℃）に保持された管状保持部分を有していた。保持部分の体積は１．１３×１０-2ｍ3であり、保持部分の滞留時間は５１秒であった。加熱工程後、麦汁をユニットへの排出時に２℃に急速冷却した。
【０２７５】
４．４  固定化法
κ−カラギーナンゲルＸ−０９０９は、Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ  Ｐｅｃｔｉｎ  Ａ／Ｓから好意的に譲り受けた。包括ラガー酵母細胞を含むκ−カラギーナンゲルビーズを、Ｎｅｕｆｅｌｄら（１９９６）に詳述されているように、最初の細胞ローディングが各実験で特定した１０7〜１０8個／ｍＬのゲルでの静止型混合機プロセスを使用して製造した。図１５に示すように、静止型混合機プロセスは、直列ポリアセタール静止型混合機（Ｃｏｌｅ−Ｐａｒｍｅｒ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ  Ｃｏ．、ＵＳＡ）を使用した酵母接種した非水性連続相と、植物油（Ｍａｚｏｌａ  Ｃｏｒｎ  Ｏｉｌ）と、水性分散相と、κ−カラギーナン（３％ｗ／ｖ）を含むＫＣｌ（０．２％ｗ／ｖ）溶液との間の乳濁液の形成に基づく。酵母がカラギーナン溶液と迅速に混合されて乳濁液が形成される概略図中の加熱部分の温度は３７℃であった。氷浴での急速冷却およびその後の塩化カリウム浴（２２ｇ／Ｌ）中での硬化を使用して、乳濁液中でのκ−カラギーナン液滴のゲル化を誘導した。２４のエレメントからなる直径６．４ｍｍの静止型混合機を使用して、酵母とカラギーナンの混合物を作製した。第２の４２のエレメントからなる直径１２．７ｍｍの混合機を使用して乳濁液を作製した。本研究での実験に使用したビーズは、０．５ｍｍ＜（ビーズ直径）＜２．０ｍｍであった。
【０２７６】
４．５  固定化酵母細胞を含むκ−カラギーナンゲルビーズの累積粒子サイズ分布
κ−カラギーナンゲルビーズをゲルビーズの３０Ｌ製造物から無作為にサンプリングし、湿重量に基づいて粒子サイズ分布を計算した。各サンプルは、約５００ｇの湿重量であった。ふるいを使用して、ビーズの粒子サイズ分布を決定した。ビーズを、一連のグリッドサイズ（２．０、１．７、１．４、１．１８、１．０、および０．５ｍｍ）のふるいに通した。４．５Ｌの２２ｇ／Ｌ  ＫＣｌ溶液を使用して、各ビーズサンプルのふるいを促進した。κ−カラギーナンゲルビーズを、ふるい直径が粒子直径となるように完全に球形であると仮定した。粒子密度は均一であり、且つ粒子サイズと無関係であるとも仮定した。
【０２７７】
４．６  酵母細胞の計数および生存率
自由に懸濁した酵母の生存率および細胞濃度：米国醸造化学者学会のメチレンブルー染色技術（ＡＳＢＣの技術委員会および編集委員会、１９９２）を使用して、酵母細胞の生存率を測定した。酵母集団が生きているか生きていないかどうかの染色の基準は、生きている細胞のその無色形態への色素の酸化能力に基づいた。非生存細胞は、色素の酸化能力を欠くので、青色に染色される。Ｆｉｎｋ−Ｋｕｈｌｅｓ緩衝化メチレンブルーを、５００ｍＬの溶液Ａ（０．１ｇメチレンブルー／５００ｍＬｄ  Ｈ2Ｏ）と５００ｍＬの溶液Ｂ（１．２５ｍＬの２．５ｇ  Ｎａ2ＨＰＯ4・１２Ｈ2Ｏ／１００ｍＬ  ｄＨ2Ｏと混合した４９８．６５ｍＬの１３．６ｇのＫＨ2ＰＯ4／５００ｍＬ  ｄＨ2Ｏ）との混合によって調製して、ｐＨ４．６の最終緩衝化メチレンブルー溶液を得た。
【０２７８】
希釈酵母溶液を、試験管中でのメチレンブルー溶液との混合によって約１００個の顕微鏡視野の酵母細胞の懸濁液を得た。十分に混合した懸濁液の小滴を、顕微鏡用スライドにのせ、カバーガラスで覆った。染色液との接触から１〜５分後、青色に染色された細胞および無色のままの細胞を計数した。生存可能な細胞の割合を、計数した全細胞数の百分率として報告した。細胞濃度を、光学顕微鏡および血球計（Ｈａｕｓｅｒ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｃｏｍｐａｎｙ）を使用して決定した。
【０２７９】
固定化細胞の生存率および細胞濃度：滅菌ふるい（メッシュ孔径５００μｍ）での混合物の通過および１０ｍＬの蒸留水で濯ぐことによってゲルビーズを発酵液から分離した。包括酵母を含む１ｍＬのゲルビーズを、１９ｍＬの蒸留水を含む５０ｍＬの滅菌試料容器に添加した。次いで、ビーズをＰｏｌｙｔｒｏｎ（登録商標）（Ｂｒｉｎｋｍａｎｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）装置を使用して破壊して、ゲルから細胞を放出させた。次いで、細胞の生存率および濃度を、自由に懸濁している細胞について記載のように測定した。
【０２８０】
４．７  微生物学的分析
液相分析：サンプルを、微生物学的分析のために少なくとも１週間に１回連続発酵物から採取した。連続発酵に使用した麦汁も、バイオリアクターへの移行の前に汚染について試験した。好気性菌および嫌気性菌の両方の存在を試験するために、サンプルを、１０ｍｇ／Ｌのシクロヘキシミドを添加したユニバーサルビール寒天（ＵＢＡ、Ｄｉｆｃｏ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ）にプレートし、２８℃で１０日間インキュベートした。嫌気性菌汚染について試験したプレートを、ジャー中に残存する任意の酸素を取り込んで嫌気性環境を作製するＡｎａｅｒｏＧｅｎ（登録商標）（Ｏｘｏｉｄ）パケットを具備する嫌気性ジャーに入れた。酸素の存在下で桃色に呈色する嫌気性指示薬（Ｏｘｏｉｄ）を使用して、ジャー内の嫌気性条件を評価した。野生型酵母の汚染を、２５℃で７日間インキュベートした酵母培地（ＹＭ寒天、Ｄｉｆｃｏ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ）＋ＣｕＳＯ4（０．４ｇ／Ｌ）へのサンプルのプレーティングによって試験した。先に記載のペプトン酵母抽出物栄養培地（ＰＹＮ）を使用して、３７℃で７日間の非ラガー酵母汚染物についてサンプルをスクリーニングした。３７℃でＰＹＮでの酵母増殖が認められないことは、３７℃で増殖するエール酵母または汚染物が存在しないことを示した。
【０２８１】
ゲル相分析：本発明者らの研究所で、発酵について使用されるべき固定化細胞ビーズがバイオリアクターに投入される前に確実に汚染細菌を含まないようなアッセイを開発した。Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属または野生型酵母などのビール腐敗細菌の汚染を回避することを主に検討した。３ｍＬのカラギーナンゲルビーズを、１００ｍＬの下記のいくつかの異なる選択液体培地に接種し、２５℃の２５０ｍＬフラスコに置き、インキュベーター振盪機にて１００ｒｐｍで振盪した。ＮＢＢブロス（Ｎａｃｈｗｅｉｓ  ｖｏｎ  Ｂｉｅｒｓｃｈａｄｌｉｃｈｅｎ  Ｂａｃｔｅｒｉｅｎ）（ＢＢＬカタログ番号９８１３９、ＮＢＢブロスベース、０．０２ｇ／Ｌシクロヘキシミド）は、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属などのビール腐敗細菌を試験するために使用される半選択培地である。硫酸銅ブロス（１６ｇ／Ｌ  ＹＭブロス、Ｄｉｆｃｏ；０．４ｇ／Ｌ  ＣｕＳＯ4）は、野生型酵母汚染物を試験するための半選択培地である。最後に、標準的方法（ＳＴＡ）＋シクロヘキシミドブロス（１６ｇ／Ｌ「標準的方法」ブロス、Ｄｉｆｃｏ；０．０２ｇ／Ｌシクロヘキシミド）を使用して、水、廃液、乳製品、および食品中で見出される細菌を試験する（Ｐｏｗｅｒ  ａｎｄ  ＭｃＣｕｅｎ、１９８８）。３日以内に潜在的なビール腐敗微生物を検出および同定するために選択培地を選択した。汚染サンプルを、サンプル内の濁度によって示し、汚染物を仮に同定した。
【０２８２】
呼吸欠損（ＲＤ）酵母細胞検出法：塩化トリフェニルテトラゾリウム（ＴＴＣ）被覆技術：本方法を使用して、残りの集団から呼吸欠損酵母を区別し、この方法は、ＴＴＣが無色の塩であり、還元時に赤色沈殿を形成するという原理に基づく。ＴＴＣを酵母−ペプトン−デキストロース（ＹＰＤ）寒天（酵母抽出物、１０ｇ／Ｌ；ペプトン、２０ｇ／Ｌ；デキストロース、２０ｇ／Ｌ；寒天２０ｇ／Ｌを含むｄＨ2Ｏ）で増殖させた酵母コロニーに被覆した場合、十分に呼吸する酵母はＴＴＣを還元し、これらのコロニーは暗桃色から赤色に呈色する。しかし、呼吸欠損酵母は、色素を還元せず、元の色のままである。
【０２８３】
培養物を、プレーティング用に適切な微生物濃度（約１００細胞まで／０．２ｍＬ）に連続希釈した。次いで、ＹＰＤプレートを、酵母コロニーが好気性条件下で生存可能になるまで、２１℃で約３日間インキュベートした。次いで、各プレートに５０℃のＴＴＣ被覆寒天２０ｍＬを被覆した。５０℃への各溶液の冷却後、溶液Ａ（１２１℃で１５分間オートクレーブした１２．６ｇ／Ｌ  ＮａＨ2ＰＯ4；１１．６ｇ／Ｌ  Ｎａ2ＨＰＯ4；３０．０ｇ／Ｌ寒天を含むｄＨ2Ｏ）と溶液Ｂ（１２１℃で１５分間オートクレーブした２．０ｇ／Ｌの２，３，５−塩化トリフェニルテトラゾリウムを含むｄＨ2Ｏ）との１：１混合によってＴＴＣ被覆寒天を作製した。周囲温度で３時間のインキュベーション後、プレートを読み取った。ＲＤ％を、観察した総数に対する非染色コロニーの百分率として示した。
【０２８４】
４．８  κ−カラギーナンゲルビーズ中に固定された酵母の走査電子顕微鏡法（ＳＥＭ）
固定化酵母を含むκ−カラギーナンゲルビーズを、サンプルポートによりバイオリアクターから取り出し、少量の発酵ブロス中に浸漬させたビーズと共に１０ｍＬのねじ蓋付きガラスバイアルに入れた。直ちにバイアルを氷で覆い、断熱コンテナからＳＥＭ設備に移した。固定化酵母を含むκ−カラギーナンゲルビーズを、２％（ｖ／ｖ）グルタルアルデヒドを含むＳｏｒｅｎｓｅｎリン酸緩衝液（０．０７Ｍ、ｐＨ６．８（Ｈａｙａｔ、１９７２））中で固定した。これを、１％（ｗ／ｖ）四酸化オスミウムを含む同一の緩衝液で後固定し、一連のアルコール溶液（５０、７０、８０、９０、９５、１００％ｖ／ｖ）で段階的にそれぞれ１５分間脱水し、その後３回１００％と交換する。二酸化炭素による臨界点乾燥（Ｌａｄｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ、Ｂｕｒｌｉｎｇｔｏｎ、ＶＴ）の前に、いくつかのビーズを液体窒素中で凍結させ、粉砕し、１００％アルコール中に回収した。変形を最小に抑えて曝露すべきビーズの内部表面を凍結破断する。臨界点乾燥後、サンプルに３０ｎｍの金／白金をスパッタ被覆し（Ｐｏｌａｒｏｎ  ＳＣ５００スパッタ被覆機、Ｆｉｓｏｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ、Ｅｎｇｌａｎｄ）、Ｈｉｔａｃｈｉ  Ｓ−４５００電界放射走査電子顕微鏡（Ｎｉｓｓｅｉ  Ｓａｎｇｙｏ、Ｔｏｋｙｏ、Ｊａｐａｎ）でスキャニングした。
【０２８５】
４．９  バイオリアクターサンプリングプロトコール
バイオリアクターのサンプルポート（Ｓｃａｎｄｉ−Ｂｒｅｗ  Ｔ型メンブレンサンプル弁）のリザーバを、７０％（ｖ／ｖ）のエタノール溶液で満たしてサンプリングの間の開口部周囲を無菌に保った。サンプルを採取するために、エタノールリザーバのベースからプラグを取り外し、排出し、エタノールで完全に濯ぎ、その後ポートを空けた。サンプルをクリンプバイアルまたはねじ蓋付きジャーに回収し、体積は必要とする分析によって５〜６０ｍＬとした。細菌汚染を試験するために、１０ｍＬの発酵液を滅菌膜濾過ユニットに吸引濾過した。第４．６節に記載のように、孔径０．４５μｍの膜を適切な選択培地上に置いた。
【０２８６】
化学分析のために、６０ｍＬのサンプルを１００ｍＬのクリンプ密封したバイアルから隔壁を介して採取し、孔径５μｍおよび０．４５μｍのＳｃｈｌｅｉｃｈｅｒ  ａｎｄ  Ｓｃｈｕｌｌ（ＦＰ−０５０）二重膜シリンジフィルターシステムによってシリンジ濾過した。必要量のサンプルを、２０ｍＬのヘッドスペースバイアルに分注し、テフロン隔壁およびアルミキャップで圧着した。必要なサンプル体積を、表４．１に列挙する。
【０２８７】
【表８７】
2004532646.tif 000112
【０２８８】
４．１０  溶存酸素の測定
Ｔｈｉｅｄｉｇ博士のＤｉｇｏｘ５溶存酸素分析器は、０．００１〜１９．９９ｍｇ／Ｌの麦汁、発酵麦汁、およびビールの範囲で溶存酸素を測定する（Ａｎｏｎ、１９９８）。Ｖｉｌａｃｈａ  ａｎｄ  Ｕｈｌｉｇ（１９８５）は、ビール中の溶存酸素測定について多数の装置を試験し、Ｄｉｇｏｘ分析器が信頼できる正確な値が得られることを見出した。Ｄｉｇｏｘ５によって使用される電気化学的測定法は、電位差計を備えた電流測定用の３つの電極の配置に基づく。細胞の測定は、電極（陰極）および対極（陽極）の測定からなる。これらの電極を酸素濃度を測定すべき液体に曝露する。所定の測定電位の固定後に測定電極で反応が起こる。大型の銀の測定電極では、酸素原子は水酸基イオンに還元される。式４．１で２つの水分子が１つの酸素分子と反応し、４つの電子を吸収し、４つの水酸基イオンが得られる。
Ｏ2＋２Ｈ2０＋４ｅ-→４ＯＨ-    （４．１）
【０２８９】
電流を確保するためにステンレススチール製の陽極は陰極から放出された４つの電子を吸収する。式４．２では、測定電流Ｉは酸素濃度（ＣL,O）に正比例する。
ＣL,O：Ｉ＝Ｋ×ＣL,O    （４．２）
（式中、定数Ｋは、ファラデー定数、分子あたりの電子交換数、陰極の表面積、および測定電極表面での境界層の幅に影響を受ける）。一定で特徴的な測定電位は、選択性（酸素）および測定の精度にきわめて重要である。電圧の測定を、電流に左右されない基準電極によって安定化する。電子をフィードバックするポテンショスタットと共に、これにより一定の測定電位が得られる。測定電極表面を、ダイアフラムを介して基準電極に電解で接続する。
【０２９０】
最終溶存酸素濃度の測定範囲に基づく誤差は、±３％であった（Ａｎｏｎ、１９９８）。溶存酸素分析器を、Ｔｈｉｅｄｉｇ  Ａｃｔｉｖｅ  Ｃａｌｉｂｒａｔｉｏｎを使用して較正し、Ｄｉｇｏｘ５はファラデーの法則に基づいて規定の酸素量を生成し（０．５００ｍｇ／Ｌ）、これをマトリックス中で測定値と照合した。これにより、１分以内に測定値に対応する圧力、温度、および流れの条件下で装置が較正された。センサー内の分子交換は拡散プロセスであるので、分子交換は温度に影響を受け、より速く反応し、測定される電流が増大する。したがって、Ｄｉｇｏｘ５はまた、温度を測定し、変動を自動的に補正するセンサーも具備している。
【０２９１】
Ｄｉｇｏｘ５は、膜ベースの酸素センサーを超えるいくつかの利点を有する。Ｄｉｇｏｘは電解液を使用しないので、感度の損失が比較的遅く、測定電極上にほんの少しの沈殿物が生じるだけである。また、能動的較正によって感度をいつでも決定することができる。これは、電極を洗浄し、装置を再較正するための簡単な手順である。ほとんどの膜センサーでは、陰極上に塩化銀が析出し、電解液が変化して、段階的に読み取り値が小さくなる。この理由のために、膜および電解液は、２〜３週間ごとに交換して再較正することが推奨され、これは長期にわたる厄介な作業である。膜ベースのセンサーの較正は、実験室では通常酸素飽和レベルで行われるが、特に超低酸素レベルの麦汁およびビール基質で相当な誤差を生じ得る。温度は、膜ベースの酸素センサーに３倍の影響を与える：膜透過性が変化し、酸素分圧が変化し、電解液中の酸素の溶解度が変化する。膜ベースのセンサーにおけるこれら３つの要因のための温度補正は困難である。
【０２９２】
保存時の麦汁中の溶存酸素測定：フレキシブルＴｙｇｏｎ（登録商標）食品用チューブ（内径１／４インチ）を、麦汁保存タンクＴ−１およびＴ−２の円錐状ベースの上部付近に存在するサンプルポートに無菌的に接続した（第４．２．１節を参照のこと）。変速ペリスタリックポンプにより、溶存酸素分析器ブロックを通る体積流速を１１Ｌ／時間にした（Ｍａｓｔｅｒｆｌｅｘ（登録商標）Ｌ／Ｓ（商標）Ｄｉｇｉｔａｌ  Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｄｒｉｖｅ、Ｃｏｌｅ−Ｐａｒｍｅｒカタログ番号Ｐ−０７５２３３−５０）。４〜５分後に麦汁溶存酸素測定値を記録した。
【０２９３】
バイオリアクター中の溶存酸素測定：バイオリアクターにおける溶存酸素測定の実施前に、Ｄｉｇｏｘ５分析器ブロックを浄化した。センサー注入口を滅菌Ｔｙｇｏｎ（登録商標）食品用配管（内径１／４インチ）に接続した。７０％（ｖ／ｖ）エタノール溶液を、約１０Ｌ／時間の体積流速で１５分間分析器にポンピングした。溶存酸素分析器を実験室の給水栓に接続し、最低２時間熱水（７０℃）をセンサーに通した。分析器ブロックの材料は７０℃を超える温度に耐誤差れないので、流れの滅菌よりもむしろこの方法を使用した。２時間の浄化後、分析器内の滅菌を維持するためにユニットの注入口および排出口への配管を圧着した。層流フードでは、新たに滅菌した配管を分析器の注入口および排出口に接続した。配管の自由端を、バイオリアクターのヘッドプレート上の内径１／４のステンレススチール製ポートに無菌的に圧着させ、測定した。バイオリアクター上のポートを使用しない場合、ポートを短い滅菌Ｔｙｇｏｎ（登録商標）食品用配管を使用して密封した。バイオリアクターのヘッドプレート上に位置付けたポートを介した発酵物からの液体の採取によってガスリフトバイオリアクター中の溶存酸素をオンラインで測定した。バイオリアクターのヘッドプレートを貫通した１／４インチのステンレススチール製パイプに接続したステンレススチール製フィルター（第４．１．２節を参照のこと）によって発酵液をバイオリアクターから排出させた。次いで、溶存酸素分析器ブロックを通過する体積流速を１１Ｌ／時にする変速ペリスタリックポンプ（Ｍａｓｔｅｒｆｌｅｘ（登録商標）Ｌ／Ｓ（商標）Ｄｉｇｉｔａｌ  Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｄｒｉｖｅ、Ｃｏｌｅ−Ｐａｒｍｅｒカタログ番号Ｐ−０７５２３３−５０）に接続したフレキシブルＴｙｇｏｎ（登録商標）食品用チューブ（内径１／４インチ）を介して液体を流した。次いで、バイオリアクターのヘッドプレートを貫通する第２の１／４インチのステンレススチール製のポートを介して発酵液を再利用した。Ｔｙｇｏｎ（登録商標）食品用配管（Ｃｏｌｅ−Ｐａｒｍｅｒ、１９９９）は供給者が低酸素透過性を３０ｃｍ3ｍｍ／（ｓ−ｃｍ2・ｃｍＨｇ）×１０-10と規定しているので、これを使用してセンサーをバイオリアクターに接続した。４〜５分の循環後、測定を行った。
【０２９４】
４．１１化学分析
適切な標準試薬を使用して較正を行った。分析に使用した試薬は全て純度９９％以上であった。必要に応じて、蒸留精製をその後に行った。
【０２９５】
４．１１．１  エタノール
米国醸造化学者学会の技術委員会および編集委員会の内部標準ガスクロマトグラフ（ＧＣ）法（１９９２）を使用して、エタノール濃度を検出した。脱気サンプルを、イソプロパノール内部標準（５％（ｖ／ｖ））を使用して直接処理し、水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）およびＤｙｎａｔｅｃｈオートサンプラーを具備したＰｅｒｋｉｎ  Ｅｌｍｅｒ８５００ガスクロマトグラフに注入した。キャリアガスとしてヘリウムを使用したＣｈｒｏｍｏｓｏｒｂ１０２（８０〜１００メッシュカラム）を使用した。クロマトグラフ条件：流速２０ｍＬ／分、インジェクター温度１７５℃、検出器温度２５０℃、およびカラム温度１８５℃。
【０２９６】
４．１１．２  炭水化物のまとめ
発酵サンプル中のグルコース、フルクトース、マルトース、ＤＰ３（マルトトリオース）、ＤＰ４（マルトテトラオース）、ポリ−１（多糖ピーク１）、およびグリセロールの濃度を、陽イオン交換カラム（Ｂｉｏ−Ｒａｄ  Ａｍｉｎｅｘ、ＨＰＸ−８７Ｋ）および屈折率検出器（Ｓｐｅｃｔｒａ−Ｐｈｙｓｉｃｓ、ＳＰ６０４０ＸＲ）を具備したＳｐｅｃｔｒａ−Ｐｈｙｓｉｃｓ（ＳＰ８１００ＸＲ）高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を使用して定量した。移動相はリン酸カリウム（二塩基、０．０１Ｍ）であり、この系にはＳｐｅｃｔｒａ−Ｐｈｙｓｉｃｓ（ＳＰ８１１０）オートサンプラーが備誤差れている。装置を８００ｐｓｉの背圧で操作した。カラムを通過するサンプルおよび溶離液の流速は０．６ｍＬ／分であり、カラム温度は８５℃であり、検出器温度は４０℃であった。注入体積は１０μＬであった。
【０２９７】
４．１１．３  比重
本研究では、麦汁および発酵培地の比重を、醸造業で使用されている許容単位である真性エキス（プラトー値，0Ｐ）の用語で記載する。
【０２９８】
第４．８節に記載のように発酵サンプルを濾過し、ボルテックスした後、デジタル表示の密度計（Ａｎｔｏｎ  Ｐａａｒ  ＤＭＡ−５８濃度計）を使用した分析によって麦汁の比重（プラトー値）を測定した。発酵サンプルをガラス製のＵ管に入れ、電気的に振動させて比重を同定し、直接プラトー値を得た。
【０２９９】
プラトー値は、目的の麦汁と比重が同一の２０℃での水中のスクロース溶液の百分率の数値（ｗ／ｖ）をいう。プラトー値および溶質濃度に対する溶液の比重に関する表はスクロース水溶液に基づき、これは抽出物量の近似のみを示す。抽出物は、「現状のまま」および／または処理し得る（Ｈａｒｄｗｉｃｋ、１９９５）醸造材料（炭水化物、蛋白、タンニンなど）中の全ての利用可能な可溶性部分に関する用語である。異なる原料の麦汁の組成物における変動性に関するより適切な基準を欠くので、現在、醸造業では抽出物を依然としてプラトー値での比重として示す。
【０３００】
４．１１．４  総ダイアセチル
ビールおよび発酵サンプル中の総ダイアセチル（２，３−ブタンジオン）を、米国醸造化学者学会の技術委員会および編集委員会の方法（１９９２）に基づいたヘッドスペース被分析物サンプリング技術、キャピラリーＧＣ分離（Ｈｅｗｌｅｔｔ−Ｐａｃｋａｒｄ  ５８９０）、および電子捕獲検出（ＥＣＤ）を使用して測定した。この方法は、ダイアセチルおよびその前駆体（α−アセトラクテート）の量を測定するので、「総ダイアセチル」という。キャリアガスは、１．０ｍＬ／分のアルゴン中に５％のメタンを含み、Ｊ＆Ｗ  ＤＢ−Ｗａｘカラムを使用した。分割比は２：１であり、補助ガスは６０ｍＬ／分のヘリウムであった。注入温度は１０５℃であり、検出器温度は１２０℃であった。
【０３０１】
系は、Ｈｅｗｌｅｔｔ  Ｐａｋａｒｄ  ７６９４Ｅヘッドスペースオートサンプラーを備え、内部標準として２，３−ヘキサンジオンを使用した。サンプルサイクル時間は４０分であり、バイアル平衡時間は６５℃で３０分間であり、加圧時間は４．８ｐｓｉｇで２分であり、ループ充填時間は０．２分であり、ループ平衡時間は０．１分であり、注入時間は０．２７分であった。キャリア圧は１８．８ｐｓｉｇであり、移動ライン温度は９５℃であり、ループ温度は６５℃であった。
【０３０２】
４．１１．５  ビール揮発性成分
アセトアルデヒド、酢酸エチル、イソブタノール、１−プロパノール、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、ヘキサン酸エチル、およびオクタン酸エチルを含むビール揮発性成分を、内部標準（ｎ−ブタノール）ＧＣ（Ｈｅｗｌｅｔｔ  Ｐａｃｋａｒｄ  ５８９０）ヘッドスペース法および水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）を使用して測定した。キャリアガスは６．０ｍＬ／分のヘリウムであり、ＧＣはＨｅｗｌｅｔｔ  Ｐａｃｋａｒｄ  ７６９４ヘッドスペースオートサンプラーを備えていた。
【０３０３】
ＧＣインジェクターの温度は２００℃であり、検出器の温度は２２０℃であった。オーブン温度プロファイル：４０℃（５分）、４０〜２００℃（１０℃／分）、２００〜２２０℃（５０℃／分）、２２０℃（５分）。ＦＩＤガスは、６．０ｍＬ／分のキャリアを含み、ヘリウムの構成は３０ｍＬ／分および２８ｐｓｉｇであり、Ｈ2の構成は５０ｍＬ／分および２５ｐｓｉｇであり、空気の構成は３００ｍＬ／分および３５ｐｓｉｇであった。
【０３０４】
隔壁を流速０．８ｍＬ／分でパージした。上部圧力は、４．０ｐｓｉｇであった。オートサンプラーはニードルを介して注入ポートに接続されており、バイアル圧は１５．９ｐｓｉｇであり、キャリア圧は７．１ｐｓｉｇであり、カラム上部圧力は４ｐｓｉｇであり、分流は１８ｍＬ／分であり、カラム流は６ｍＬ／分であった。ゾーン温度：バイアルは７０℃、ループは８０℃、移動ラインは１５０℃。
【０３０５】
ＧＣサイクル時間は４０分であり、バイアル平衡時間は３５分であり、加圧時間は０．２５分であり、ループ充填時間は０．１分であり、ループ平衡時間は０．１分であり、注入時間は３分であり、サンプルループ体積は１ｍＬであった。
【０３０６】
４．１１．６  遊離アミノ窒素（ＦＡＮ）
米国醸造化学者学会の技術委員会および編集委員会の遊離アミノ窒素の国際法（１９９２）を使用し、Ｐｅｒｋｉｎ  Ｅｌｍｅｒ  ＬＳ５０Ｂ分光光度計を使用して発酵サンプル中の遊離アミノ窒素を同定した。この分光学的方法は、ニンヒドリンとサンプル中に存在する窒素との呈色反応を示す。吸光度は、遊離アミノ窒素存在量と直接関連する。
2004532646.tif 000113
（冷蔵室で保存し、室温で使用する）
ｃ）グリシンストック溶液：０．１０７２ｇ／１００ｍＬの脱イオン蒸留水
ｄ）グリシン標準溶液：ストック溶液を脱イオン蒸留水で１００倍希釈した（ｖ／ｖ）。
この標準は、２ｍｇ／ＬのＦＡＮを含む。
【０３０７】
サンプルを蒸留水で１００倍に希釈し、２ｍＬの希釈サンプルを３つの試験管にそれぞれ入れた。３つの各試験管への２ｍＬの脱イオン蒸留水の導入によってブランクを調製した。それぞれ２ｍＬのグリシン標準溶液を含む３つの試験管もまた調製した。全てのサンプルについて、１ｍＬの呈色試薬を添加し、これらを１００℃の水浴中に正確に１６分間置いた。次いで、試験管を、２０℃の水浴中で２０分間冷却した。５ｍＬの希釈試薬を各試験管に添加し、完全に混合した。次いで、サンプルを、１０〜１５分間静置した。５７０ｎｍでの吸光度を、分光光度計を使用して測定し、サンプル中のＦＡＮの量を式４．３を使用して計算した。
ＦＡＮ（ｍｇ／Ｌ）＝（ＡP−ＡB−ＡF）２ｄ／Ａs    （４．３）
式中、ＦＡＮは、ｍｇ／Ｌで示したサンプル中の遊離アミノ窒素の量であり、ＡPは、試験溶液の平均吸光度であり、ＡBはブランクの平均吸光度であり、ＡFは暗色の麦汁およびビールの較正のための平均吸光度であり、２はグリシン標準溶液中のＦＡＮの量であり、ｄはサンプルの希釈因子であり、ＡSはグリシン標準溶液の平均吸光度である。
【０３０８】
第５章  ガスリフトバイオリアクター系を使用した連続発酵
公表された優れた物質移動（液体−固体）および混合特性のために、連続ビール発酵のためにガスリフトドラフト管バイオリアクター系を選択した。包括酵母の基質が得られる液相から固体固定化細胞生体触媒への栄養の移動に関与するので、液体−固体物質移動は特に重要である。これらのバイオリアクターはまた、通気が良好であり、電力消費量が少なく、構築が簡単である。これにより、大規模操作（廃水処理で経済的に使用されるものなど）に非常に魅力的なガスリフトバイオリアクター系が得られている（Ｄｒｉｅｓｓｅｎら、１９９７；Ｈｅｉｊｎｅｎ、１９９３）。
【０３０９】
５．１  ガスリフトドラフト管ブバイオリアクターの説明
この節では、本研究で使用したガスリフトバイオリアクターを詳述する。
【０３１０】
５．１．１  バイオリアクター本体
図１６に記載のように、本研究のためにデザインした１３Ｌ（有効体積８Ｌ）のガスリフトドラフト管バイオリアクターは、二酸化炭素ガス駆動内部液体循環（Ｈｅｉｊｎｅｎ、１９９６）によって固定化細胞が懸濁液中に保持される３相流動床（液体／固体／気体）であった。バイオリアクター容器の写真を図１７に示し、詳細な寸法を含む詳細図を図１８に示す。長さ０．１１ｍで外径０．０１３ｍの焼結ステンレススチール製スパージャー（ＣＯ2パージングノズル、部品番号９２２２、Ｈａｇｅｄｏｒｎ＆Ｇａｎｎｏｎ、ＵＳＡ）によってバイオリアクターのボトムコーンに二酸化炭素および空気を流す。流動化ガスとして二酸化炭素を使用し、空気を使用して酵母細胞に酸素を供給した。
【０３１１】
円柱状のバイオリアクターの内部に同心円状に位置付けたドラフト管は、流動床系中でライザーとして機能する一方で、外部の環は降水管として使用した。内部ドラフト管は、円筒形粒子分離機から吊るされており、バイオリアクターの拡大したヘッド領域中の３つのステンレススチールタブ上に密封されていた。ドラフト管および粒子分離機のバイオリアクターの内側への適合の維持は、外部環境からの微生物汚染のリスクを最小にした。
【０３１２】
本来、バイオリアクターは、排出口で液体から固定化細胞を分離するためのメッシュスクリーンを有していた。しかし、スクリーンは、詰まる傾向があるので、ステンレススチール製のシリンダーを使用して、固定化細胞ビーズがドラフト管上部を移動して環に流れ落ちるように固定化細胞ビーズを液相と分離した。粒子がシリンダーに衝突し、オーバフローとしてバイオリアクターから出て行くよりもむしろ大量の液相に戻る。したがって、バイオリアクターの排出口付近に固定化細胞粒子を含まない小領域が存在した。ヘッド領域が拡大したバイオリアクターはまた、気泡離脱のための表面積を増大させた。
【０３１３】
５．１．２  バイオリアクターのヘッドプレート
図１９にバイオリアクターのヘッドプレートを示す。ヘッドプレートポートを、汚染リスクを最小に減少させるように維持した。ポートは、ヘッドプレート上に直接溶接されているか、圧縮部品（Ｓｗａｇｅｌｏｋ（登録商標））を使用した。ヘッドプレートに、接種ポート、サーモウェル、温度計、ガスサンプリング用隔壁、ならびに溶存酸素測定のための液体採取ポートおよび液体返却ポートを組み込んだ。温度センサーを温度制御系にフィードバックするサーモウェルに挿入した。温度制御装置は、開閉してバイオリアクターのサーマルジャケットにグリコールを供給する電磁弁にフィードバックした。温度計（Ｃｏｌｅ−Ｐａｒｍｅｒ防水熱電対温度計、番号９０６１０−２０）およびバイオリアクターのヘッドプレートに溶接されたＴ型プローブを使用して温度をモニターした。正確な酸素の読み取りのために分析器ブロックによって流速９〜１１Ｌ／時の液体ブロスを必要とする溶存酸素分析器（Ｔｈｅｉｄｉｇ博士、Ｄｉｇｏｘ  ５）を使用して、溶存酸素を測定した。酸素測定のためにヘッドプレートから発酵液につながる直径１／４インチのパイプを介してバイオリアクターから液体を採取した。図２０に示すように、溶存酸素分析器を介して液体がポンピングされるように液体から大型の粒子を除去するために、パイプのチップをフィルターに取り付けた。次いで、液体を、ヘッドプレート中の別の１／４インチのポートを介してバイオリアクターに戻した。
【０３１４】
５．１．３  無菌サンプリングのためのサニタリー弁
バイオリアクターは、バイオリアクターウェルに溶接された膜サンプル弁（Ｓｃａｎｄｉ−Ｂｒｅｗ（登録商標））を備えていた。弁は、滅菌条件下でのサンプリング用にデザインした。膜を、弁を２つの排出口を介して蒸気およびアルコールで完全に滅菌されるように、発酵液を直接密封した（図１８）。サンプリング中に無菌に保つために膜をエタノールの小外部リザーバーで囲んだ。この弁を、全バイオリアクターのサンプリングに使用し、サンプリング点での液体組成はバイオリアクターの排出口から排出される液体の組成と有意に異ならないと予想された。本研究の「材料と方法」の章に記載のように、バイオリアクターの外壁に位置付けた弁から生体反応物をサンプリングした。バイオリアクターの排出口から排出された液体の組成がバイオリアクターの本体からサンプリングした液体の組成と同一であることを評価するために、混合時間を研究した。
【０３１５】
パルストレーサー法を使用して、ガスリフトバイオリアクター中での混合時間を同定した（Ｃｈｉｓｔｉｅ、１９８９）。バイオリアクターの開口部に１ｍＬの１０Ｎ  ＨＣｌを迅速に注入し、ｐＨの経時変化を長期間記録した（ｔ＝０秒は注射時の時間）。１０Ｎ  ＮａＯＨの注入によってｐＨがその元の値に戻った。ｐＨ電極（Ｃｏｌｅ−Ｐａｒｍｅｒ、カタログ番号Ｐ−０５９９０−９０）の長さは２７７ｍｍであり、直径は３．５ｍｍであった。Ｉｎｇｏｌｄモデル２３００プロセスｐＨトランスミッターを使用して、ｐＨをモニターした。保証された標準緩衝液（ＢｅｃｋｍａｎのｐＨ７．０緑色緩衝液（パート番号５６６００２）およびＢｅｃｋｍａｎのｐＨ４．０赤色緩衝液（パート番号５６６０００））を使用して、２点ｐＨ較正を行った。Ｃｈｅｒｙｌ  Ｈｕｄｓｏｎ  ａｎｄ  Ｊｏｈｎ  Ｂｅｌｔｒａｎｏらによって１９９４年に設計され、Ｎｏｒｍ  Ｍｅｎｓｏｕｒ（Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  ｏｆ  Ｗｅｓｔｅｒｎ  Ｏｎｔａｉｒｏ、Ｌｏｎｄｏｎ、Ｏｎｔａｒｉｏ）によって１９９９年に修正されたソフトウェアプログラムを使用して、周波数３７５０Ｈｚで３００秒間データを記録した。
【０３１６】
次いで、ＴａｂｌｅＣｕｒｖｅ２Ｄ（Ｊａｎｄｅｌ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｓｏｆｔｗａｒｅ、Ｌａｂｔｒｏｎｉｃｓ、Ｇｕｅｌｐｈ、Ｏｎｔａｒｉｏ）のＳａｖｉｔｓｋｙ−Ｇｏｌａｙアルゴリズムを使用して、ｐＨデータをスムージングした。Ｓａｖｉｔｚｋｙ−Ｇｏｌａｙアルゴリズムは、ｐＨデータ内のウィンドウの移動による最小二乗四次多項式適合に基づいたタイムドメインスムージング法である（Ａｎｏｎ、１９９６）。次いで、スムージングデータを標準化し、時間に対するΔｐＨのプロットを作成した。ｐＨが均衡値の約９５％に到達した時の最も近い瞬間に混合時間を取った。３つの異なる二酸化炭素の体積流速（２８３ｃｍ3／分、４７２ｃｍ3／分（本研究を通して体積流速を使用した）、６６１ｃｍ3／分）を使用して混合時間を測定した。付録１に記載のように、３つ全ての場合、バイオリアクター中のｐＨを２分未満で平衡化した（カットオフ約９５％）。混合時間は、バイオリアクターが十分に混合されているという本発明者らの予測の立証には非常に短いと考誤差れた。これにより、バイオリアクター壁からサンプリングした液体の組成はバイオリアクター中での平均液体存在時間が２４時間である排出口から流れた液体の組成と有意に異ならないと予想された。添付の図面から、分散によって混合時に重ね合わされた確実な液体の再循環が認められ、これはガスリフトバイオリアクターで典型的である（Ｃｈｉｓｔｉ、１９８９）。
【０３１７】
５．２  連続ビール発酵系の流れ図
Ｌａｂａｔｔ  Ｂｒｅｗｉｎｇ  Ｃｏｍｐａｎｙ  Ｌｉｍｉｔｅｒｄ（Ｏｎｔａｒｉｏ、Ｌｏｎｄｏｎ）の小規模醸造所パイロットプラントに格納されている連続ビール発酵系についての流れ図を図２１に示し、表５．１に部材を詳述する。まとめると、醸造所の麦汁をＬｏｎｄｏｎ  Ｌａｂａｔｔ  Ｐｌａｎｔから回収し、瞬間殺菌装置（Ｆｉｓｈｅｒ  Ｐｌａｔｅ  Ｈｅａｔ  Ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、コンビフロー型Ｅｕｒｏｃａｌ５ＦＨ）を使用して滅菌し、大型貯蔵タンク（Ｔ−１およびＴ−２）で保存した。連続発酵中に、麦汁を制御された流速で固定化酵母細胞を含むガスリフトバイオリアクター（ＢＲ−１）に移した。発酵液をオーバーフローとしてバイオリアクターから取り出し、受け入れ容器（Ｔ−３）に回収した。以下の節では、図２１に記載の連続ビール発酵系の操作を詳述する。
【０３１８】
５．２．１  麦汁回収および貯蔵
連続発酵の非酸化麦汁を、Ｌａｂａｔｔ  Ｌｏｎｄｏｎプラントから麦汁に取り込まれる酸素を最小にするために二酸化炭素で予備パージした１６００Ｌの円錐形保存タンクへの配管によって回収した。麦汁貯蔵タンク（Ｔ−１およびＴ−２）を含むこの規模の全タンクを、ラバットの最良実施例のとおりに使用前に洗浄および消毒した。次いで、麦汁を瞬間殺菌し、２℃の利用可能な麦汁貯蔵タンク（Ｔ−１またはＴ−２）（これらもまた二酸化炭素で予備パージする）に移した。これらのタンク中で麦汁を２℃に２週間まで貯蔵し、連続発酵バイオリアクター（ＢＲ−１）に液体を供給した。２週間後、新鮮な麦汁を含む第２の麦汁タンクから麦汁が供給されるように、供給されたバイオリアクターを交換した。２つの同一の麦汁貯蔵タンクＴ−１およびＴ−２を使用して、新鮮な麦汁への交換時の休止時間を最小にした。全ての場合、バイオリアクター（ＢＲ−１）への導入の少なくとも２日前に麦汁を汚染について試験した。麦汁が汚染している場合、これを破棄し、直ちに新鮮な麦汁を回収および滅菌した。
【０３１９】
保存時の麦汁溶存酸素濃度の最小化：目的は、麦汁を最小の酸素レベル（一定のレベル）および低温（麦汁を冷凍しない）で保存することであった。これには、バイオリアクターへ麦汁を一貫して供給し、且つ保存時の微生物による麦汁汚染のリスクを最小にするために、酸素との化学反応由来の麦汁中の望ましくない不要な反応（Ｎａｒｚｉβら、１９９３）を防止することが必要であった。連続発酵のために麦汁を貯蔵するために使用される大型の１，６００Ｌ（正味）の円錐状容器（Ｔ−１およびＴ−２）は本来バッチ発酵用にデザインされており、麦汁貯蔵タンクとしてデザインされていなかった。このために、麦汁を２℃に維持するためにこれらの容器を冷却することは適当ではなかった。３日間の麦汁の貯蔵後、タンクの場所によって温度は１５℃も変化した（表５．２）。
【０３２０】
タンク中のこれらの温かい領域により、微生物増殖のリスクが増大した。したがって、全体を確実に均一に低温にするために、これらのタンクをいくらか混合する必要があった。
【０３２１】
これらの理由のために、各麦汁貯蔵タンク（Ｔ−１およびＴ−２）のベースコーンにパイプスパージャーを設置した。タンクに麦汁を充填し、溶存酸素を低レベルに一定に維持するための最良のプロトコールを決定するための実験を行った。第１の実験では、保存タンクに酸化させずに回収して新たに滅菌した麦汁を充填した。一旦貯蔵タンクに１，６００Ｌの麦汁が充填されると、タンクベースに０．１１３ｍ3／時の二酸化炭素をスパージした。第２の実験中に、麦汁を酸化させずに回収し、瞬間殺菌した。このとき、充填前に貯蔵タンクを二酸化炭素（０．８５ｍ3／時）で３時間パージし、麦汁をタンクに移す間に少量の二酸化炭素（０．１１３ｍ3／時）を貯蔵容器に連続的にスパージした。この低流速二酸化炭素をタンク中で保存した麦汁に連続的に封入する一方で、麦汁を連続発酵させた。両方の実験のために、麦汁の溶存酸素濃度を、１週間の貯蔵中に規則的にモニターした。
【０３２２】
図５．７では、麦汁貯蔵時間に対する溶存酸素濃度を示す。貯蔵タンクを二酸化炭素で予備パージングしない場合、タンクのヘッドスペース中の空気により、麦汁による酸素がいくらか増加した。したがって、タンクを予備パージングしない場合、麦汁中の溶存酸素濃度を最小且つ一定レベルに到達させるには非常に長い時間がかかった。タンクを予備パージングした場合、麦汁の溶存酸素濃度は、貯蔵期間を通して一定に低レベルに維持された。したがって、麦汁貯蔵タンク（Ｔ−１およびＴ−２）の予備パージングおよびタンクにわずかな陽圧を維持するための貯蔵中の麦汁への少量の二酸化炭素の封入の維持を、全ての連続発酵のための麦汁貯蔵手順として導入した。
【０３２３】
０．１１３ｍ3／時の二酸化炭素スパージの有無による貯蔵容器中の温度プロファイルも比較した。温度計（Ｃｏｌｅ−Ｐａｒｍｅｒ  Ｗａｔｅｒｐｒｏｏｆ  Ｔｈｅｒｍｏｃｏｕｐｌｅ  Ｔｈｅｒｍｏｍｅｔｅｒ、カタログ番号９０６１０−２０）に接続したＴ型温度プローブを使用して、麦汁よりもむしろ水に対して比較を行った。麦汁貯蔵タンク中に水道水（１，６００Ｌ）を回収し、３日間平衡化し、貯蔵タンクの異なる領域の水の温度を記録した。タンク中の水に０．１１３ｍ3／時の二酸化炭素を２４時間スパージし、再度温度を記録した。それぞれの場合における周囲温度を記録し、貯蔵タンク内の温度設定値は２．０℃であった。
【０３２４】
表５．２で認められるように、二酸化炭素スパージを使用すると、貯蔵タンク内の温度はより均一になり、測定領域の温度は０．１℃と４．１℃との間の範囲であり、タンクの内容物は凍結しなかった。この低温により、貯蔵中の麦汁の望ましくない微生物の増殖の防止の一助となった。
【０３２５】
タンク上部に設置した滅菌ガスフィルターを介して、ガスを麦汁貯蔵タンクから放出させた。次いで、変速ペリスタリックポンプ（Ｐ−１）（Ｍａｓｔｅｒｆｌｅｘ（登録商標）Ｌ／Ｓ（商標）Ｄｉｇｉｔａｌ  Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｄｒｉｖｅ、Ｃｏｌｅ−Ｐａｒｍｅｒカタログ番号Ｐ−０７５２３−５０）を使用し、Ｎｏｒｐｒｅｎｅ（登録商標）食品用Ｌ／Ｓ  １６撓管を使用して、８Ｌのバイオリアクター（ＢＲ−１）の注入口に麦汁を移した。
【０３２６】
５．２．２  ガスリフトドラフト管バイオリアクター系を使用した連続発酵
麦汁を、１／４インチのポートを介してバイオリアクター（ＢＲ−１）のボトムコーン付近に導入した。濾過滅菌した（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ、Ｍｉｌｌｅｘ（登録商標）−ＦＧ50、０．２μｍ濾過ユニット）空気と二酸化炭素（純度９９．９９％）との混合物を、焼結ステンレススチールスパージャーを介してバイオリアクターに流した。浮子式流速計（Ｒ−３）を使用して、ＳＴＰでの二酸化炭素の流速を制御し、予め較正した質量流速制御装置（Ｍ−１）を使用して、ＳＴＰでの空気の流速を制御した。発酵液をオーバーフローとしてバイオリアクターから取り出し、直径１インチの強化ＰＶＣ配管を介して外部グリコールコイルで冷却して温度を４℃に保持した３０Ｌのステンレススチール製回収容器（Ｔ−３）に流した。
【０３２７】
５．２．３  生成物の回収
生成物回収容器（Ｔ−３）は、発泡を最小にするために回収容器の壁に発酵液が流れ落ちるようにデザインされた大きな注入ポート（直径１インチ）を有していた。この容器はまた、バイオリアクター（ＢＲ−１）からのガスの放出用の滅菌ガスフィルター（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ、Ｍｉｌｌｅｘ（登録商標）−ＦＧ50、０．２μｍフィルターユニット）および回収容器（Ｔ−３）を有していた。タンクのベースより２インチ上部に設置した１／４インチの弁（Ｖ−１２）を使用して、回収容器を定期的に空にした。
【０３２８】
５．２．４  グリコール冷却ループ
グリコールを温度−２３℃および圧力４５ｐｓｉｇでロンドン醸造所から小規模醸造所パイロットプラントに移し、麦汁保持タンク（Ｔ−１およびＴ−２）用の冷却ジャケット、ガスリフトバイオリアクター（ＢＲ−１）、および生成物回収容器（Ｔ−３）を循環させた。２つの麦汁貯蔵タンクおよびバイオリアクターは、温度制御装置にフィードバックして冷グリコール流を容器のジャケットに制御する液相温度プローブを備えていた。麦汁貯蔵タンクに２℃の麦汁を貯蔵する一方で、バイオリアクター内の温度を特定の実験に依存して１２℃〜２２℃に制御した。生成物回収容器は、自動温度制御されていなかったが、むしろ、容器を約４℃に維持するためにグリコール流を手動で制御した。この容器内の液体は簡単に破棄されてさらに分析も処理も行わないので、生成物制御容器（Ｔ−３）の温度を正確に制御する必要はなかった。
【０３２９】
グリコールを使用して、麦汁タンク（Ｔ−１およびＴ−２）からバイオリアクター（ＢＲ−１）への麦汁移動ラインも被覆および冷却した。一旦グリコールが所定のジャケットを介して循環すると、グリコールは、一般に温度−１５℃および圧力４０ｐｓｉｇでパイロットプラント小規模醸造所内のメインラインに戻り、その後ロンドンのプラントに戻された。
【０３３０】
５．３  バイオリアクターの滅菌プロトコール
バイオリアクター（ＢＲ−１）にＤｉｖｅｒｓｏｌ（登録商標）ＣＸ／Ａ（ＤｉｖｅｒｓｅｙＬｅｖｅｒ、Ｃａｎａｄａ）（洗浄剤）の２％（ｖ／ｖ）溶液を充填し、ガスをスパージしながら一晩浸漬させた。次いで、バイオリアクターから排出させ、冷水でリンスした。洗浄液と水でのリンスのこのサイクルを２回繰り返した。蒸気の滅菌用のバイオリアクターを調製するために、麦汁およびガスのラインを分離した。蒸気のラインをバイオリアクターの注入口に接続し、以下の弁を開けた：バイオリアクターの注入口およびパージング弁（Ｖ−７、Ｖ−６）、ガス注入口（Ｖ−１７）、生成物の排出弁（Ｖ−９、Ｖ−１１）、膜サンプリング弁（Ｖ−８、Ｖ−１０）、ならびに回収容器の排出ポート（Ｖ１２）。次いで、プラントの蒸気の弁を、ゆっくりと開け、蒸気の滴が各外部開口部の出口で認められるようにバイオリアクターの弁を調整した。蒸気の曝露から６０分後、麦汁バイパス弁（Ｖ−６）以外のバイオリアクターの全ての外部弁（Ｖ−１７、Ｖ−８、Ｖ−１０、Ｖ−１２）を閉じた。蒸気の弁を閉じた場合、麦汁バイパス弁を閉じ、滅菌フィルターを回収容器に接続して冷却するにつれて系に侵入する非滅菌空気による汚染を防止した。陽圧を維持しながら系を冷却するためにプラントの蒸気のラインを閉じるので、バイオリアクターのガスラインもＶ−１７に再接続した。
【０３３１】
５．４  発酵系の設定
醸造所の麦汁をプラントから２０Ｌのステンレススチール製圧力容器に回収し、オートクレーブにて１００℃で４５分間加熱した。固定化細胞を、冷却した麦汁（４０％ｖ／ｖ）に無菌的に移した。密封した容器を、バイオリアクター系が格納された小規模醸造所のパイロットプラントに輸送した。２０Ｌの容器を、３／８インチの強化ＰＶＣ配管（Ｃｏｌｅ−Ｐａｒｍｅｒ、ＵＳＡ）に固定した急接続金具（Ｃｏｒｎｅｌｉｕｓ  Ａｎｏｋａ、ＭＮ、ＵＳＡ）に接続した。ＰＶＣ配管の他の末端を、バイオリアクター壁中の膜サンプリング弁（Ｖ−８）に固定した。濾過滅菌した二酸化炭素を１０ｐｓｉｇで２０Ｌの容器に注ぎ、接種物が外側の大気環境に曝露されること無く固定化細胞混合物が容器からバイオリアクターに移されるように膜サンプルポートを開けた。２０Ｌ容器の「急接続」金具の内部成分を取り除いて、移動時の固定化細胞によるバイオリアクターの目詰まりを防止した。κ−カラギーナンゲルビーズの累積粒子サイズ分布（小型）を、図５．８に示す。相加平均粒子直径（Ｄpam）は１．２５２ｍｍであり、ザウタ平均粒径（Ｄpsm）は１．１７ｍｍと計算された。平均粒径は、１．２５５ｍｍであった。実験データおよび平均粒径の計算を、付録１に示す。
【０３３２】
固定化細胞の接種後、糖およびダイアセチルの濃度が比重に関して３0プラトー未満であり、ダイアセチルが１００μｇ／Ｌ未満の標的に達するまで、バイオリアクターをバッチモードで操作した。次いで、連続操作用の系を調製した。麦汁移動ラインを熱水で濯いで蒸気によって滅菌するために、弁Ｖ−２（またはＴ−２についてはＶ−４）、Ｖ−５、およびＶ−６を開き、Ｖ−１（Ｔ−２についてはＶ−３）およびＶ−７を閉じ、麦汁を単離した。麦汁移動ラインを、Ｖ−２（またはＴ−２についてはＶ−４）を介して供給した約８０℃の熱水でリンスした。熱水リンスサイクル後、プラントの蒸気のラインを同一の位置に接続し、麦汁移動ラインを最低３０分間蒸気で滅菌した。蒸気のラインを遮断すると同時に、バイパス弁（Ｖ−６）も閉じた。一旦系が冷却されると、Ｖ−２（またはＴ−２についてはＶ−４）を閉じ、蒸気のラインを遮断した。麦汁タンク弁Ｖ−１（またはＴ−２についてはＶ−３）およびバイパス弁（Ｖ−６）を開き、麦汁移動ポンプ（Ｐ−１）を始動させた。ライン中の濃縮物が新鮮な冷麦汁に置換されるまで、麦汁をバイパス弁（Ｖ−６）を介して排水管に送った。その時点で、バイパス弁を閉じ、リアクター上のバイオリアクター注入弁（Ｖ−６）を開け、連続発酵プロセスを開始した。
【０３３３】
２週間毎に麦汁を供給したタンクを、貯蔵タンク間（Ｔ−１およびＴ−２）で入れ替えた。Ｔ−１からの麦汁供給から２週間後、連続供給ポンプＰ−１を停止させ、バイオリアクターの注入口の弁（Ｖ−５）を閉じた。次いで、麦汁移動ラインを第２の貯蔵タンク（Ｔ−２）に接続し、前の段落に記載のようにラインを洗い流して滅菌した。次いで、１時間未満のほんの短期の停止時間後に連続発酵を再開した。
【０３３４】
【表８８．１】
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【０３３５】
【表８９】
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【０３３６】
【表９０】
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【０３３７】
【表９１】
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【０３３８】
【表９２】
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図５．７異なるタンク充填条件下での麦汁貯蔵容器（Ｔ−１またはＴ−２）における保持時間に対する麦汁中の溶存酸素濃度
【０３３９】
【表９３】
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【０３４０】
【表９４】
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図５．８  固定化酵母細胞を含むκ−カラギーナンゲルビーズの累積粒子サイズ分布（ｎ＝５）
【０３４１】
第6章  ラガー醸造酵母のκ−カラギーナンゲル固定化
科学者は、アルギン酸カルシウム（Bejarら、1992；Curinら、1987；Masschelein and Ramos−Jeunehomme、1985；Nedovicら、1996；Shindoら、1994；White and Portno、1978）、アガロース（Hooijmansら、1990；Lundberg and Kuchel、1997）、およびカラギーナンゲル（Nortonら、1995；Wangら、1982）を含む細胞全体の物理的包括のための種々のマトリックスを研究してきた。カラギーナンは食品用の材料であり、他のゲルと比較してその優れた機械的強度のために、細胞カプセル化に好ましい（Buyukgungor、1992）。
【０３４２】
この章の最初では、κ−カラギーナンゲルビーズ内での酵母細胞のコロニー形成を、3サイクルの反復バッチ発酵にわたってモニターした。固定化細胞および液相に放出された細胞の生存率を試験した。エタノール、マルトース、マルトトリオース、フルクトース、およびグルコースを含む発酵パラメータを反復バッチ発酵を通して追跡し、同一の栄養条件下で自由に懸濁している酵母細胞のみを使用した対照発酵と比較した。
【０３４３】
現在、長期固定化（Virkajarvi and Kronlof、1998）ならびに外部ストレスおよび発酵生成物への連続曝露後の細胞に対する物理的効果についての情報はほとんど公開されていない。この章の第2のパートでは、ガスリフトバイオリアクターにおける長期連続発酵にわたってカラギーナンゲルビーズ内に固定化した酵母細胞の生存率、細胞集団の分布、および外観を試験する。バイオリアクターの固定化および自由に懸濁した細胞集団における呼吸欠損酵母の相対的割合も長期にわたり試験した。
【０３４４】
カラギーナンは、3−6−無水ガラクトース単位の繰り返しから構成され、種々のカラギーナンは反復ガラクトース単位上の硫酸エステル基の数および位置が異なる。カラギーナンゲル化機構の図を、図22に認めることができる。カラギーナンがゾルの状態で存在する場合、この多糖類の鎖は、ランダムコイルの立体配置である。連続的網目構造のための架橋に十分なヘリックスを形成する場合、ゲル化が起こる。より多数のヘリックスが形成されるにつれて、またはヘリックスが凝集するにつれて、ゲルはより強く強固になる（Rees、1972）。
【０３４５】
3つの一般的なカラギーナン型は、ラムダ、イオタ、およびカッパである。図6．2に示すように、これらは硫酸エステル含有量が異なり、この硫酸エステルの量は多糖類の鎖の溶解性に影響を与える。ラムダ−カラギーナンは高度に硫酸化しており、ゲル形成能力を欠く（Marrs、1998）。イオタ−カラギーナンはカルシウムイオンの存在下で弾性の高い弱いゲルを形成し、有意に離漿する。ゲルがヘリックスまたは凝集体をさらに形成する傾向が非常に高くて網目構造を収縮させる場合、液体が「滲出」し、離漿する（Rees、1972）。カッパ−カラギーナンは穏やかに硫酸化されるので、カリウムイオンの存在下でより強力且つ強固なゲルを形成し、いくらか離漿する。カッパ−カラギーナンによって付与されるゲル強度の増加により、酵母細胞全体の固定化に望ましくなる。
【０３４６】
【表９５】
2004532646.tif 000121
図6.2  ラムダ、イオタ、およびカッパ−カラギーナンの化学構造
【０３４７】
カラギーナンの重要な特徴は、その可逆的熱ゲル化性である。カラギーナン溶液を冷却した場合、粘度が増加し、ゲル化が起こる。溶液を加熱した場合、粘度は低下し、カラギーナンがゾル状態に戻る。ゲル化陽イオン溶液の組成の制御により、カラギーナンがゾルからゲルに変換する温度を変化させることができる。κ−カラギーナンのゲル化温度は、溶液中の塩化カリウム濃度の増加と共に上昇する。激しい温度の変動を回避することができるので、この現象を使用して細胞の固定化プロセスを操作した（Neufeldら、1996）。発酵条件下でゲルであるのに十分に高いが、ビーズのゲル化前の生存率に悪影響を及ぼすことなく酵母細胞をゾル状態のカラギーナンと混合するのに十分に低くなるように、カラギーナンのゲル化温度を制御することができる。
【０３４８】
それにもかかわらず、酵母細胞の代謝および生理学に対するゲルマトリックス内での固定化の影響についてさらに研究する必要がある多数の要因が存在する。基質を細胞表面に輸送する前に克服すべきゲルマトリックスおよび他の包括酵母細胞由来のさらなる障壁が存在するので、固定化細胞を液相中の遊離細胞と同一の微環境に供さない（図23）。固定化細胞の栄養制限が発酵品質に及ぼす潜在的な負の影響についてのより深い理解を得るために、ゲルマトリックス内の物質移動速度についての研究が多数存在する（Estapeら、1992：Hannoun and Stephanopoulos、1986；Korgelら、1992；Kurosawaら、1989；Merchantら、1987；Oyaasら、1995；Venancio and Tiexiera、1997）。カラギーナンゲル内の小分子の有効拡散率は水中での同一分子の拡散率に匹敵し、ゲルがグルコースおよびエタノールなどの小分子を分散させる。しかし、典型的な固定化細胞発酵では、栄養素は分子核酸に加えて主に対流輸送によって固定化細胞ビーズに迅速に輸送される（Hannoun and Stephanopoulos、1986）。一旦栄養素がビーズに侵入すると、分子の拡散に支配されるので、輸送は比較的遅い。これは、ゲルビーズ周囲の酵母細胞がビーズの中心の酵母細胞よりも明らかに栄養的に有利であり得ることを意味する。
【０３４９】
固定化酵母のエイジも考慮しなければならない。連続発酵としての包括細胞のエイジは数ヶ月間にわたり進行し、これらは規定の一連の偽定常条件下で発酵する。しかし、バッチ発酵中に、酵母細胞は、経時的に変化する環境に曝され、細胞は限定数の発酵についてのみ破棄される前に再利用される。発酵品質に関する酵母細胞の生存率に対する連続発酵の長期的効果をより多く研究する必要がある。
【０３５０】
この章のパートAでは、3サイクルの反復バッチ発酵中のκ−カラギーナンゲルビーズ中での酵母のコロニー形成キネティクスを試験した。エタノール、プラトー値、および糖濃度と共に、固定化および自由に懸濁している酵母の生存率および細胞濃度をモニターした。
【０３５１】
パートBでは、ゲルビーズ内での細胞の位置および分布ならびに酵母細胞形態学に対する発酵時間の影響を試験した。走査電子顕微鏡（SEM）を使用して、以下の4つ異なる時間でのゲルビーズの異なる領域でのκ−カラギーナン固定化酵母細胞を試験した：1）ビーズ生成直後、2）バッチ発酵の2日後、3）パイロットスケールのガスリフトバイオリアクターでの2ヶ月の連続発酵後、4）パイロットスケールのガスリフトバイオリアクターでの6ヶ月の連続発酵後。固定化細胞および液相細胞の両方における酵母の生存率および濃度も測定した。ガスリフトバイオリアクターでの5ヶ月の連続発酵後に呼吸欠損酵母（液相中の固定化細胞および遊離細胞）の相対的割合も試験し、これを伝統的なバッチビール発酵で見出された割合と比較した。研究中ずっと製造用ラガー酵母菌株を使用した。
【０３５２】
6．1  実験手順
κ−カラギーナンゲルビーズの生成：κ−カラギーナンゲルX−0909は、Copenhagen PectinA／Sから好意的に贈られた。最初の細胞ローディングが2.6×107個／mLゲル（特許出願番号2133789）（Neufeldら、1996）であり、ビーズ直径が0.5〜2.0mmである静止型混合機プロセスを使用して、包括ラガー酵母細胞を含むκ−カラギーナンゲルビーズを生成した。
【０３５３】
発酵培地：材料と方法の節に詳述しているように、比重17.50Pの醸造用麦汁がカナダのラバット醸造所から供給された。
【０３５４】
パートA：κ−カラギーナンゲルビーズ中に固定化された酵母の反復バッチキネティクス
21℃の2Lエルレンマイヤーフラスコ中にて150rpmで震盪しながら発酵を行った。キャリアのローディングは40％（v／v）の固定化細胞ビーズであり、総発酵体積は1Lであった。各発酵を7日間継続した。R1では、新鮮な固定化細胞ビーズを麦汁に投入し、発酵終了時にこれらのビーズを混合物の滅菌ステンレススチール篩（メッシュサイズ500μm）の通過によって発酵液から分離した。次いで、第2（R2）および第3（R3）のバッチ発酵のために、ビーズを同一の比率で新鮮な滅菌麦汁に再投入した。各発酵の最初の3日間は1日に2回、4日目および5日目は1日に1回サンプリングを行った。2連または3連で発酵を行った。全ての発酵を自由に懸濁した細胞対照発酵を使用して行い、遊離の細胞のみを4g／Lの速度で発酵物に投入する以外は同一の条件下で行った。サンプルを、遊離細胞および固定化細胞の生存率および濃度、ならびに液相炭水化物濃度およびエタノール濃度について分析した。
【０３５５】
3つの固定化細胞発酵サイクルおよび遊離の細胞対照について、基質である総発酵グルコース由来の生成物エタノールの収率因子（YP/S）を、式3．20を使用して計算した。全発酵について、発酵開始からマルトース消費が完了する時間までの収率因子を計算した。
【０３５６】
エタノール生成力（Vethanol）（単位発酵時間あたりの全バイオリアクター有効体積あたりのエタノール生成量）を、R1、R2、およびR3については式3．25を使用して計算し、発酵開始からマルトース消費時間までの遊離細胞制御を完了した。収率因子およびエタノール生成力の場合、固定化および自由に懸濁した酵母細胞の寄与は互いに区別されなかった。
【０３５７】
平均遊離細胞対照についての極大比重（□max）および細胞倍増時間を、式3．3および3．4を使用して計算した。
【０３５８】
パートB：長時間発酵した固定化酵母の生存率および形態学的特徴
バッチ発酵条件：21℃の2Lエルレンマイヤーフラスコにて150rpmで震盪しながらバッチ発酵を行った。キャリアローディングは40％（v／v）であり、全発酵体積は1Lであった。
【０３５９】
連続発酵条件：連続発酵のためにパイロットスケールのガスリフトドラフト管を使用した。収集した全データは、同一の発酵培地および固定化法を使用して50Lのバイオリアクターから回収した2ヶ月間の走査電子顕微鏡写真以外は8L有効体積バイオリアクターに由来していた。40％（v／v）の固定化細胞ビーズを、空気と二酸化炭素との混合物を使用してバイオリアクター内で流動化させた。発酵温度を12℃、17℃、および22℃に制御し、滞留時間を0.9日と1.8日との間に保持した種々の条件下で、バイオリアクターを操作した。ガスリフトリアクターの最大エタノール濃度は6ヶ月の実験中に73kg／m3に達し、平均濃度は58kg／m3であった。
【０３６０】
微生物学的分析：野生型酵母、非ラガー酵母、ならびに好気性および嫌気性ビール腐敗細菌を含む汚染物を試験するために、ガスリフトバイオリアクターの液相から少なくとも1週間に1回サンプルを採取した。5ヵ月後、液相の酵母細胞を、呼吸欠損変異について2連でアッセイした。
【０３６１】
走査型電子顕微鏡（SEM）：SEM試験のために、以下の4つの異なる時間での固定化ラガー酵母細胞を含むκ−カラギーナンゲルビーズ（直径1.0〜1.5mm）をサンプリングした：1）固定化細胞ビーズ生成後且つ発酵培地へのビーズの接種前、2）バッチ発酵の2日後、3）パイロットスケールのガスリフトドラフト管バイオリアクター中での2ヶ月の連続発酵後、4）パイロットスケールのガスリフトドラフト管バイオリアクター中での6ヶ月の連続発酵後。SEMおよび関連サンプルの調製方法を、第4．7節に記載する。
【０３６２】
第4．6節に記載の方法を使用して、酵母細胞の濃度および生存率（固定化および自由に懸濁したもの）を、SEMと同時にアッセイした。
【０３６３】
6．2  結果と考察
パートA：κ−カラギーナンゲルビーズ中に固定された酵母の反復バッチキネティクス
3回反復バッチ発酵サイクルの発酵時間に対して、マルトース、マルトトリオース、グルコース、フルクトース、およびエタノールを示した図6．4の（a）、（b）、および（c）で認められるように、新鮮な麦汁に固定化細胞を再投入するたびに発酵時間は非常に減少された。これらの図から、糖の完全な消費時間は、R1については64時間、R2については44時間、R3については26時間であることが認められる。図6．5に示す固定化細胞ビーズを含まない自由に懸濁した細胞の対照発酵では、完全な糖消費に82時間かかった。図6．4のグラフから、最終エタノール濃度は3つの反復バッチ固定化細胞発酵のうち3番目のもので最も高いことも認められる。κ−カラギーナンがヒドロゲルであるので、新鮮な麦汁への再投入時にいくらかのエタノールがビーズ中に残存する。したがって、R2およびR3について、時間ゼロでは発酵液中にいくらかのエタノールが存在し、図6．5に示すように、遊離細胞対照発酵と比較して、固定化細胞発酵（図6．4）におけるグルコース、マルトース、マルトトリオース、およびフルクトースの初期濃度は低かった。したがって、類似の基本に対する収率（消費糖（g）あたりのエタノール生成（g））を試験することができるように発酵について収率因子を計算した。
【０３６４】
【表９６】
2004532646.tif 000122
図６．４．ａ）  （Ｒ１）κ−カラギーナンゲルビーズ中に固定化したラガー酵母細胞を使用した、反復バッチ発酵の発酵時間に対するマルトース、マルトトリオース、グルコース、フルクトース、およびエタノールの濃度。
【０３６５】
【表９７】
2004532646.tif 000123
図６．４．ｂ）  （Ｒ２）κ−カラギーナンゲルビーズ中に固定化したラガー酵母細胞を使用した、反復バッチ発酵の発酵時間に対するマルトース、マルトトリオース、グルコース、フルクトース、およびエタノールの濃度。
【０３６６】
【表９８】
2004532646.tif 000124
図６．４．ｃ）  （Ｒ３）κ−カラギーナンゲルビーズ中に固定化したラガー酵母細胞を使用した、反復バッチ発酵の発酵時間に対するマルトース、マルトトリオース、グルコース、フルクトース、およびエタノールの濃度。
【０３６７】
【表９９】
2004532646.tif 000125
図６．５  自由に懸濁したラガー酵母対照発酵（固定化されていない細胞）の発酵時間に対するマルトース、マルトトリオース、グルコース、フルクトース、およびエタノールの濃度。
【０３６８】
図6．6の（a）および（b）は、R1、R2、およびR3の発酵時間に対するマルトースおよびエタノールの濃度をそれぞれ比較する。反復R1の間、マルトースは新鮮な麦汁への投入のほぼ直後に酵母細胞によって取り込まれた。エタノール濃度は反復R1よりも早くそのピークに達し、また、最初の2つのバッチ発酵よりも高い濃度に到達した。図6．6（b）に示すように、これらの固定化細胞がR2に再投入された場合にR1でのエタノール生成における初期lagは劇的に減少し、R3への再投入後にさらに減少した。
【０３６９】
【表１００】
2004532646.tif 000126
図６．６．ａ）  κ−カラギーナンゲルビーズ中に固定化したラガー酵母細胞を使用した、反復バッチ発酵（Ｒ１、Ｒ２、およびＲ３）の発酵時間に対するマルトース濃度。
【０３７０】
【表１０１】
2004532646.tif 000127
図６．６．ｂ）  κ−カラギーナンゲルビーズ中に固定化したラガー酵母細胞を使用した、反復バッチ発酵（Ｒ１、Ｒ２、およびＲ３）の発酵時間に対するエタノール濃度。
【０３７１】
図6．7（a）は、R1、R2、およびR3の発酵時間に対する総バイオリアクター体積あたりの固定化細胞濃度を示す。時間に対するこれらの発酵における固定化細胞マトリックスからバルク液相に放出される遊離細胞を図6．7（b）に示す。図6．7（c）では、3つのバッチについての総リアクター体積あたりの固定化および遊離の酵母細胞の合計を示す。図6．7（a）は、κ−カラギーナンゲル内の固定化細胞濃度はR1の麦汁へのその最初の接種後に増加しつづけることを示す。反復R2のためにビーズを新鮮な麦汁に再投入した場合、ゲルビーズ内で増殖しつづけた。3回目の包括細胞の新鮮な麦汁への再投入で、固定化細胞濃度の増加速度は減少した。κ−カラギーナンゲルマトリックスからバルク液相に放出された遊離細胞、固定化細胞、およびR1の発酵における全細胞の濃度プロファイルを、図6．8に示す。
【０３７２】
【表１０２】
2004532646.tif 000128
図６．７．ａ）  Ｒ１、Ｒ２、およびＲ３発酵の発酵時間に対する総バイオリアクター体積あたりの固定化ラガー酵母細胞の平均濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０３７３】
【表１０３】
2004532646.tif 000129
図６．７．ｂ）  Ｒ１、Ｒ２、およびＲ３発酵の発酵時間に対するバルク液相に放出されたラガー酵母細胞の総バイオリアクター体積あたりの濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０３７４】
【表１０４】
2004532646.tif 000130
図６．７．ｃ）  Ｒ１、Ｒ２、およびＲ３発酵の発酵時間に対する総バイオリアクター体積あたりの総（固定化および液相）ラガー酵母細胞の濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０３７５】
【表１０５】
2004532646.tif 000131
図６．８  Ｒ１（κ−カラギーナンゲルビーズ中に固定化したラガー酵母細胞を使用した３回の反復バッチ発酵の１回目）の発酵時間に対する固定化、液相、および総（固定化および液相）細胞濃度のプロファイル。
【０３７６】
R1では、κ−カラギーナンゲルビーズ内の固定化細胞濃度は、液相細胞のみを含む対照発酵と類似の速度で増加した。これを、図6．9の遊離細胞対照発酵の平均増殖曲線と図6．10のR1におけるカラギーナンに固定された細胞の類似の増殖曲線との比較によって確認した。R1の間、ゲルビーズは依然として完全にコロニー形成しておらず、ゲルマトリックスはビーズ内での酵母細胞増殖に阻害効果と示さないようであった。R2により、この発酵サイクル中の細胞数のより小さな増加によって示されるように、ゲルビーズ内の細胞増殖を制限するようであった。これは、ゲルの性質もしくはビーズ内での酵母細胞の密集または細胞への栄養供給の欠如に起因する可能性があった。
【０３７７】
【表１０６】
2004532646.tif 000132
図６．９  発酵時間に対する総バイオリアクター体積あたりの対照発酵での自由に懸濁したラガー酵母細胞の平均濃度（ｎ＝３）。これらの発酵中に固定化細胞は存在しなかった。
【０３７８】
【表１０７】
2004532646.tif 000133
図６．１０  Ｒ１、Ｒ２、およびＲ３発酵の発酵時間に対する１ｍＬのゲルビーズあたりの固定化ラガー酵母濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０３７９】
表6．1では、3つのバッチ世代および対照についての基質である発酵可能な糖由来のエタノール収率（YP/S）を示す。表6．2では、表6．1に示すデータを使用して計算したエタノールのバイオリアクター容積生成力も示す。発酵用の糖由来のエタノールの収率は、相互にもあるいは対照とも有意に異ならなかった。収率は全てGuy−Lussac式から予測した理論的収率0.51の90％超であった。前に記載のように、酵母細胞によって形成されたバイオマス生成および他の副産物により、効率の理論値の95％以上に達することが阻止される（Hardwick、1995）。3回の反復バッチ発酵におけるエタノールのバイオリアクターの容積生成力は、バッチと反復バッチとで顕著に異なった。エタノール生成力は、反復バッチ発酵の各サイクルで増加し、R3によって、固定化細胞は対照発酵よりも生成力が高かった。R2で生成されたエタノールの総量は、R1で生成された量よりも有意に多くないが、発酵時間はR1および対照発酵の半分未満であった。発酵条件への酵母細胞の適用および漸増細胞濃度などの各バッチ反復を使用した固定化細胞の発酵速度増加に寄与し得る多数の要因が存在する。バイオリアクター体積あたりの総細胞数のみが、R3による対照の総数よりも有意に高くなる。図6．7（b）では、発酵時間に対するバルク液中の自由に懸濁した細胞（ゲルマトリックスから放出される）の濃度のグラフは、ゲルビーズから放出される細胞数が各バッチ世代毎に増加することを示した。一旦ビーズに酵母細胞がより完全にロードされると、より多数の細胞がバルク液相に放出されるようであった。Huskenら（1996）は、細菌細胞コロニーの拡大およびκ−カラギーナンゲルスラブからの発生／放出を試験する研究を行った。Vivesら（1993）は、κ−カラギーナンゲルビーズ中で達成される酵母細胞の最大濃度は109個／gゲルであり、これはR2によってゲル粒子内に到達した濃度であることを報告している。パートBでの連続発酵中に類似の最大細胞濃度が認められた。しかし、ゲルマトリックス中の最大細胞ローディングは、最初の細胞ローディング、ゲルの組成、および他の要因に依存する。
【０３８０】
【表１０８．１】
2004532646.tif 000134
【０３８１】
各反復バッチ発酵で認められたバイオリアクター容積生成力の増加に影響を与える別の要因には、酵母細胞の適合が含まれる。第1の発酵の終了によって、酵母細胞は、その代謝機構を所定の発酵条件に適合させた。これにより、その後のバッチ発酵の開始時に遅滞期が減少し、発酵速度が増加し得る。この研究中、新たに調製したラガー酵母を使用して全ての対照発酵を行った。細胞濃度効果と比較したこの効果をさらに試験するために、再投入された固定化細胞と同時に自由に懸濁した対照酵母を再投入することは興味深い。
【０３８２】
図6．11は、指示薬としてのメチレンブルー法を使用した固定化細胞の生存率は、固定化細胞がR1中の麦汁に最初に投入された時は低いが（50％未満）、48時間の発酵後では固定化細胞の生存率は90％超であることを示す。酵母細胞はビーズを急速にコロニー化し、生存率はR3を通して高いままであった。しかし、反復R3によって、発酵終了に向かって生存率はわずかに漸減した。しかし、3回全ての反復バッチ発酵を通して、バルク液体培地に放出された遊離細胞の生存率は、固定化対応物よりも高かった。固定化マトリックスは、酵母細胞の生存率に悪影響を及ぼすか（物質移動制限および／または空間的制限）、生きている酵母細胞を、生きていない細胞よりも固定化マトリックスからバルク液体培地に好ましく放出することができる。
【０３８３】
付録1に含まれる3つの個別の自由に懸濁した酵母細胞の対照発酵由来の平均データを使用して、発酵時間に対するln（X／X0）のプロットを図6．12に示す。勾配は、150rpmで震盪した醸造者の21℃の麦汁中の細胞の極大比増殖速度と等しい。酵母の極大比増殖速度は、0.096時-1であることが見出され、細胞倍増時間は7.22時間であった。理論の節に記載するように、Monod式中で使用した真の□maxはSがMonod定数Ksよりも有意に高い場合のみに達成可能であるので、本研究で見出された□maxを、極大□maxと定義した。Monod式によって定義されるように、計算した極大□maxが真の極大であることを確認するために、これらの発酵における基質制限のMonod定数（Ks）を評価するためのより多くの研究が必要である。
【０３８４】
【表１０９】
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図６．１１  Ｒ１、Ｒ２、およびＲ３発酵についての発酵時間に対する固定化ラガー酵母細胞の生存率（メチレンブルー）。
【０３８５】
【表１１０】
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図６．１２  平均した自由に懸濁した酵母対照発酵の指数増殖期のバッチ発酵に対するＬｎ（Ｘ／Ｘ0）（式中、Ｘは時間ｔでの細胞濃度であり、Ｘ0は時間ｔ＝０での細胞濃度（ｎ＝３））。
【０３８６】
パートB：長期間発酵における固定化酵母の生存率および形態学的特徴
ゲルビーズを発酵培地に曝露する前且つ静止型混合プロセスを使用した固定化細胞ビーズ生成の後に、細胞濃度は、2.6×107個／mLゲルビーズであった（表6．3、値は2サンプルの平均である）。SEM画像は、ゲルビーズ全体に個別且つ均一に分布された細胞を示す（図24）。
【０３８７】
【表１１１】
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*  1サンプルを基本とする。
【０３８８】
バッチ発酵の2日後の生存率は90％超であり、ゲルビーズ内の細胞濃度は、10倍に増加した（表6．3）。細胞（生存率90％超）もまたゲルから発酵のバルク液相に放出され始めて、107個／mL液体の濃度となった。ゲルビーズ内部に小さな酵母コロニーが形成され、図25に示すように各細胞上に多数の出芽痕が存在する。
【０３８９】
固定化酵母細胞の生存率は、ガスリフトバイオリアクターでの連続発酵の2ヵ月後に減少したが（表6．3）、バルク液相中の細胞の生存率は高いままであり（90％超）、この所見はパイロットスケールガスリフトバイオリアクターでのいくつかの異なる連続発酵において支持された。図26でのSEMは、2ヶ月でビーズ周囲に大型の酵母のコロニーが形成され、他の研究者の結果が確認されたことを示した（Bancel and Hu、1996；Godiaら、1987；Wadaら、1979；Wangら、1982）。SEM画像化を使用したいくつかのサンプルにおいて、固体化細胞ビーズの外縁に向かって位置付けられた酵母の形態学とゲルビーズの中心に位置付けられた酵母のそれとの比較を行った。ビーズ周囲に向かって位置付けられた細胞は卵型で滑らかであり、酵母の増殖を示す多数の出芽痕を有する（図27）（Smart、1995）。ビーズの中心に画像化された細胞（図28）は奇形であり、出芽痕形成の証拠をほとんど示さなかった。出芽痕の欠如は、ビーズ中心での酸素などの栄養素の制限される可能性があることを示し得る。図28での酵母表面上に不規則に認められる表面はまた、細胞加齢の指標であり得る（Barker and Smart、1996；Smart、1999）。
【０３９０】
カラギーナンゲル内に固定化された酵母の生存率は、ガスリフトバイオリアクターでの連続発酵の6ヵ月後に50％未満に減少した（表6．3）。固定化細胞の濃度および生存率についてのデータポイントは6ヶ月で1つしか収集されておらず、5ヶ月の時点でのデータは、固定化細胞濃度（1.14×109個／mLゲル）および生存率（50％未満）と類似していることに留意すべきである。長期にわたり固定化細胞生存率の段階的現象が認められ、バルク液相での細胞の生存率は相対的に高いままであった。さらに、ビーズ中での固定化細胞生存率が全体として低い場合でさえ、バイオリアクターは6ヶ月の連続操作の間完全に発酵されたビールを製造した。この所見についての可能な理由には、生存率が高く自由に懸濁した酵母細胞の発酵への有意な寄与が含まれる。同様に、ビーズの中心に位置付けられた細胞と比較して、物質移動の障壁がより少ないゲルビーズ周囲に位置付けられた生きている固定化細胞の潜在的な寄与が存在する。固定化細胞自体がゲルマトリックス内に再分配される能力を有するか、またはこれらの細胞が最初に位置付けられた場所で静止したままであるのかどうかは不明である。6ヶ月の連続発酵期間でこれらのビーズ内で達成された最大の濃度は、109個／mLゲルビーズであった。
【０３９１】
図29では、全ビーズをSEMを使用して画像化した。このビーズは、試験した多数のビーズ（約半分がこの構造を示した）で中空構造である。中空の空洞は、カラギーナンゲル構造の破壊の結果であり、SEM調製によってさらに進行し得る。この中空の空洞は、新鮮なビーズ調製物では認められなかった。他の者（Bancelら、1996）による以前の研究では、増殖細胞によりゲル網目構造の脆弱化が誘導されることが示された。Audetら（1988）は、κ−カラギーナンへのローカストビーン（locust bean）の添加により細菌固定化に対するゲルビーズの機械的強度が改変することを報告した。
【０３９２】
全6ヶ月にわたるビール発酵実験において、ガスリフトバイオリアクターを最低1週間に1回汚染について試験した。実験中のいかなる時にも細菌汚染は検出されなかった。試験の最後の2ヶ月間で、1cfu／mLと5cfu／mLとの間で濃度が変動する酵母の汚染が検出された。この酵母は、37℃のPYN培地で増殖することができるが、DUBA培地（細菌選択性）上では好気性でも嫌気性でも増殖せず、デキストリンを発酵せず、CuSO4培地（野生型酵母選択性）で増殖しなかった。
【０３９３】
5ヵ月後、呼吸欠損酵母細胞の平均割合は7％であり、これは産業用バッチ発酵でこの株を使用して通常見出される平均割合（平均2％）よりも高かった。他の研究者も類似の所見を報告している（Norton and D'Amore、1995）。呼吸欠損酵母は、酵母が呼吸してグルコースを二酸化炭素と水にすることができない変異に起因する。これらの酵母は、浸透活性が損なわれたミトコンドリアを有し、これは通常ミトコンドリアDNAの変異に起因して起こる（Hardwick、1995）。
【０３９４】
SEMサンプル調製物由来の人工物は混乱をもたらし得る。核磁気共鳴（NMR）分光法（Fernandez、1996）および共焦点顕微鏡法（Bancel and Hu、1996）などの技術を使用して、固定化細胞が非侵襲性であるかを試験した。NMR画像技術により、研究者は、バイオフィルム中の細胞および生化学物質の輸送、流れ、および空間的分布を研究可能であった。研究者（Bancel and Hu、1996）はまた、共焦点レーザー操作顕微鏡法を使用して、一連の光学的セクション化によって多孔質ゼラチンマイクロキャリア中に固定化された細胞を観察することができることを示した。
【０３９５】
醸造業で細胞生存率の標準的な指示薬としてメチレンブルーが使用されているにもかかわらず、この方法は多くの欠点を有する（Mochabaら、1998）。これは、生存細胞の色素を無色の形態に酸化する能力に基づいて酵母集団が生存または非生存であるかどうかを測定する。非生存細胞は色素を酸化する能力を欠くので、青色のままである（O'Connor−Coxら、1997）。プレート数およびスライド培養技術は、細胞が増殖して寒天プレート上に大型コロニーを産生するか顕微鏡スライドに被覆した培地上に微小コロニーを産生する能力に基づく（ABSCの技術委員会および編集委員会、1992）。ラバットでの長期間にわたって固定化マトリックス中の酵母の生存率を試験する進行中の研究は、現在、メチレンブルーだけでなく、上記の方法および生体染色を使用して開発された共焦点顕微鏡技術も使用している。細胞の生存率の測定に加えて、固定化細胞の「生存率」の問題はまた、さらなる研究で取り組まなければならない。生存率を使用して細胞が増殖および繁殖する能力が説明される場合、生存率により酵母の発酵品質、活性、または酵母がストレスから回復する能力が測定される（Smartら、1999）。
【０３９６】
第7章  ガスリフト連続ビール発酵系での風味の生成
7．1  実験手順
ビールを製造するための連続発酵の使用は、得られた製品をエタノールなどの目的の1成分に関して測定されないので、固定化細胞を使用した他の適用と非常に異なる。むしろ、品質完成品を作製するためにバランスを取るべき多数の化合物のバランスである。連続主発酵および二次バッチ保持期間の間の酵母風味代謝産物に対する酸素の効果を試験した。風味代謝産物に対する滞留時間の効果も2つのレベルで試験した。最後に、α−アセトラクテートデカルボキシラーゼの市販の酵素調製物を、連続発酵麦汁供給物に添加し、液相の総ダイアセチル濃度をモニターした。
【０３９７】
7．1．1  連続主発酵における酵母代謝産物に対するバイオリアクター流動化ガス中の相対空気量の影響
バイオリアクター流動化ガス中の空気（つまり酸素）の量が変化する一方で、滞留時間、温度、および他の全ての制御可能なプロセスの変数は一定に保たれた。ガスの総体積流速はSTPで72mL／分で一定に保持され、温度は15℃であり、固定化LCC3021酵母を含むκ−カラギーナンゲルビーズを、試験を通して1×108個／mLゲルの初期細胞ローディングで使用した。試験を通して4つの異なる空気の体積流速を系に与え（表7．1）、平均バイオリアクターの滞留時間（Rt）は1.18日であった。
【０３９８】
【表１１２】
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【０３９９】
実験を通して以下の分析を繰り返し行った：遊離アミノ窒素（FAN）、総発酵性炭化水素（グルコースとして）、エタノール、総ダイアセチル、ビール揮発性成分（選択されたエステルおよびアルコール）、ならびに液相酵母細胞濃度および生存率。最低1週間に1回バイオリアクターを汚染についても試験した。
【０４００】
連続発酵が空気の各体積流速について偽定常状態と予想される場合、バイオリアクターのバルク液相中の溶存酸素濃度を測定した（最低3回のリアクター回転時間）。
【０４０１】
7．1．2  発酵バッチ保持期間後：酵母代謝産物に対する酸素曝露効果
バイオリアクターの流動化ガス中の酸素量が比較的少ない場合（STPで34mL／分）、第7．1．2節で行った実験で見出されたアセトアルデヒドおよび総ダイアセチル濃度は、北米ラガービール市場で許容されないほど高かった。したがって、これら2つの化合物の濃度を減少させるために温度を21℃にわずかに上昇させた48時間のバッチで連続主発酵バイオリアクターから採取した液体を保持する新規のアプローチを採用した。同様に、前の第7．1．2節由来の結果は、流動化ガス中の空気の量は測定した風味化合物に対して有意な結果を有することを示した。したがって、第2のバッチ保持を行う場合、主発酵の下流の嫌気性条件に対する好気性条件の酵母風味代謝物に対する効果を試験した。
【０４０２】
研究のサンプル体積要件が8Lのバイオリアクター体積と比較して非常に大きいので、この試験のためのLCC3021酵母株の高度に綿状の変異体を使用した50Lのガスリフトバイオリアクターで連続主発酵を行った。開始条件は、流動化ガス中のSTPでの1180mL／分のCO2および189mL／分の空気、1日の平均バイオリアクター滞留時間（Rt）、温度15℃、ならびに高比重（17.50P）ラガー醸造麦汁であった。
【０４０３】
合計4サンプルを取り（100mLのクリンプバイアル）、そのうちの2つは嫌気性条件下で操作し、他の2つは好気性環境に曝露した。
【０４０４】
嫌気性サンプリング手順は以下のようであった：2つの100mLクリンプバイアルおよび6つの25mLクリンプバイアルをオートクレーブし、嫌気性ボックス（Labmaster100、mbram、USA）にパージングガスとしてアルゴンを封入した。100mLのバイアルを45分間平衡化し、これらをアルミニウムキャップおよびTeflon（登録商標）隔壁を使用して密封した。70％（v／v）エタノール溶液を使用して滅菌した3インチで16ゲージのニードルを取り付けた50mLのシリンジを使用して、サンプル弁の膜の隔壁の穿刺によってバイオリアクターからサンプルを採取し、サンプルを100mLの予備パージング嫌気性バイアルに注入した。さらなる滅菌シリンジニードルによって充填中のバイアル内の圧力を放出させるためにクリンプバイアルに通気口をあける必要があった。シリンジおよびニードルを使用しないで膜サンプルバイアルの完全な開口によってバイオリアクターから100mL非密封サンプルバイアルに排出された場合に、嫌気性サンプルは空気に曝露された。
【０４０５】
溶液中に酵母を沈殿させてバルク液中の細胞濃度を約106個／mLとするために、サンプル液を室温で2時間静置させた。一旦沈殿すると、各100mLバイアル由来の液体を、3つの25mLバイアルにデカントした。採取される酸素を最小にするために嫌気性ボックス中で嫌気性サンプルを操作する一方で、好気性サンプルを層流フード下で処理した。サンプル取り出しによる発酵の方向を変えることなくサンプル分析を行うことができるように、100mLバイアル中の各サンプルをより小さな3つの25mLバイアルに分注した。一旦好気性サンプルが小さなバイアルに移されると、21℃でインキュベートして蓋を外した。嫌気性サンプルをより小さな3つのバイアルに移し、アルミニウムキャップおよびTeflon（登録商標）隔壁を使用して密封した。バイアル内の二酸化炭素の発生による圧力増加を回避する一方でサンプルの好気性の外部環境への曝露を回避するために、隔壁をニードルで穿刺した。外部環境に曝露されたニードルの末端をエタノール中に浸漬し（1cm未満の圧力ヘッド）、サンプルへのいかなる空気の逆流も防止した。2、24、および48時間後に分析のためにサンプルを回収した。また、サンプルをバイオリアクターから直接に採取し、その直後にプロトコール時のバイオリアクター内の発酵状態を評価するために分析した。発酵性炭水化物（グルコースとして）、エタノール、総ダイアセチル、およびビール揮発性成分（選択されたエステルおよびアルコール）についてサンプルを分析した。
【０４０６】
7．1．3  連続ビール主発酵における酵母代謝産物に対する液体滞留時間の効果
酵母代謝産物活性に対する液体滞留時間の効果を試験するために、κ−カラギーナンゲルビーズ中に固定化したLCC3021酵母細胞を使用した連続ビール主発酵中にバイオリアクターに対する麦汁の体積流速を変化させる実験を行った。バイオリアクター温度を、試験を通して17℃に一定に保持した。バイオリアクターに供給されたガス体積流速もまた、STPで472mL／分で一定であった。ガスは、空気（STPで11mL／分）と二酸化炭素（STPで461mL／分）との混合物であった。κ−カラギーナンゲル中の酵母細胞の初期濃度は2.6×107個／mLゲルビーズであり、バイオリアクターは40％（v／v）のビーズを含んでいた。
【０４０７】
試験を通して以下の分析を繰り返し行った：炭水化物、遊離アミノ窒素（FAN）、総発酵性炭化水素（グルコースとして）、エタノール、総ダイアセチル、ビール揮発性成分（選択されたエステルおよびアルコール）、ならびに液相酵母細胞濃度および生存率。最低1週間に1回バイオリアクターを汚染についても試験した。
【０４０８】
7．1．4  連続ビール主発酵における総ダイアセチルを還元するためのα−アセトラクテートデカルボキシラーゼの市販の調製物の使用
高ダイアセチル濃度は、ほとんどの北米醸造者でビールにおいて望ましくない風味の欠点と考誤差れている。現在行われている連続主発酵では、総ダイアセチル濃度は、北米ラガーでの伝統的なバッチ発酵の閾値レベル（70〜150μg／L）を一貫して上回っている。バッチ発酵中では、酸素がもはや存在せず、且つさらなる糖が導入されない場合、ダイアセチルは発酵後期中に還元される。連続発酵系では、スパージャーによって一定の低レベルの酸素をバイオリアクターに供給し、新鮮な麦汁をバイオリアクターに連続的に供給する。したがって、連続バイオリアクター中でのダイアセチル濃度を制御するための市販の酵素調製物を使用した新規のストラテジーを調査した。
【０４０９】
麦汁発酵では、α−アセトラクテート（バリン合成における中間体）が酵母細胞の外側で酸化的に脱炭酸された場合に、ダイアセチルが形成される。次いで、酵母細胞がダイアセチルを再吸収し、これを風味の少ない活性アセトインに変換する。α−アセトラクテートのダイアセチルへのこの酸化的脱炭酸反応は、バッチ麦汁発酵における律速段階である。連続発酵中に、許容不可能な高濃度（300〜400μg／L）の総ダイアセチルがバイオリアクターから排出された。Novo−Nordisk A／Sの市販のα−アセトラクテートデカルボキシラーゼ（ALDC）は、α−アセトラクテートをアセトインに直接変換することができるので、望ましくないダイアセチル中間体を回避することができる（図7．1）（Jepsen、1993）。
【０４１０】
【表１１３】
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図7.1  α-アセトラクテートデカルボキシラーゼ（ALDC）の作用
【０４１１】
α−アセトラクテートデカルボキシラーゼを、総ダイアセチル濃度に対するその正味の効果を試験するために、バイオリアクターに供給した麦汁に添加した。発酵から48時間後のバッチ加温保持期間および固定化した二次発酵系を含む他のダイアセチル還元ストラテジー（Alpha−Lavalのテクノロジー）（Anon、1997）もまた調査した。これらの他のストラテジーの両方は、発酵後のダイアセチルレベルの減少において成功しているが、供給源（すなわち、バイオリアクターの排出口）でのダイアセチルレベルについて取り組んでいない。バイオリアクターから得られたダイアセチル濃度を減少させるための麦汁中のALDCの使用によって、発酵処理期間後を最小にするか消滅させることができる。
【０４１２】
10℃のラガー麦汁中でのALDC活性はpH6.0が最適である。pH5.0（工業用麦汁の典型）では、ALDC活性は、35℃で最大である（Anon、1994）。したがって、温度およびpHの低い典型的なビール発酵条件下では、ALDC活性は最適未満である。
【０４１３】
カナダ保健省は、1997年にカナダ食品医薬品規則（SOR／97−81）を、アルコール飲料中でのALDCの使用を認める改正を行い、これはカナダ醸造所でのその使用に門戸を開いた。Bacillus brevis由来のALDC（E.C.4.1.1.5）をコードする遺伝子を保有するBacillus subtilisは、酵素ALDCを産生する。ALDCが遺伝子改変生物（GMO）によって産生される酵素であるので、このような酵素を市販用製品で使用する前に取り組む必要がある公的認識問題が存在する。
【０４１４】
ラガー酵母（LCC3021）をこれらの実験で使用した。高比重（17.50P）のラガー醸造者の麦汁がラバットロンドン醸造所から提供された。エタノール、総発酵性炭水化物（グルコースとして）、総ダイアセチル、および液相細胞濃度をモニターした。第4章に記載のように、酵母細胞をκ−カラギーナンゲルビーズで固定した。バイオリアクターを、偽定常状態に達したと予想される前に3回回転させた。前述のように、本研究で使用したダイアセチル法はダイアセチルおよびその前駆体（α−アセトラクテート）の量を測定するので、これを「総ダイアセチル」という。したがって、この実験中で認められた総ダイアセチルの還元は、α−アセトラクテートのアセトインへの直接変換とその後のその誘導体（ダイアセチル）濃度の低下との組み合わせ効果に起因する。
【０４１５】
α−アセトラクテートデカルボキシラーゼ（ALDC）は、Maturex（登録商標）LとしてNovo Nordisk A／Sからの研究目的で寛大に贈与された。酵素活性は、1500ADU／g（Novo Nordisk法AF27（Anon、1994）に記載のように、ADUは標準的条件下でα−アセトラクテートの脱炭酸反応によって1分あたり1μモルのアセトインを産生する酵素量である）であった。
【０４１６】
連続発酵条件：固定化ラガー酵母細胞を含むκ−カラギーナンゲルビーズを40％（v／v）で投入した8Lのガスリフトドラフト管バイオリアクターで連続発酵を行った。バイオリアクターを、二酸化炭素（STPで438mL／分）と空気（STPで34mL／分）との混合物でスパージした。試験を通して発酵温度を15℃に制御し、バイオリアクター滞留時間（Rt）は1.5日間であった。これらの条件下で総ダイアセチル濃度をモニターし、平均偽定常状態の対照ダイアセチル濃度に達した。次いで、ALDCを72μg／L（108ADU／L）の濃度で麦汁に添加し、反応についてバイオリアクター中の総ダイアセチル濃度をモニターした。
【０４１７】
実験1：麦汁を醸造所から20Lのステンレススチール製容器に採取し、オートクレーブにて100℃に45分間加熱した。麦汁を温度制御水浴中で2℃に保持しながらバイオリアクターに供給した。一旦バイオリアクター内で総ダイアセチル濃度が偽定常状態に達すると、72μg／L（108ADU／L）のALDCを20Lの容器内の麦汁に添加した。κ−カラギーナンゲルビーズ中の初期バイオマスローディングは、3×107個／mLゲルであった。
【０４１８】
実験2：汚染リスクを最小化するために、系は排出口で閉じたループであり、第4章に記載のように系の他の性能も向上させた。実験1と同様に、麦汁を醸造所から20Lのステンレススチール製容器に採取し、100℃で45分間オートクレーブした。バイオリアクターに供給しながら、麦汁を温度制御水浴中で2℃に保持した。κ−カラギーナンゲルビーズ中の初期バイオマスローディングは、3×107個／mLゲルであった。一旦バイオリアクター内で総ダイアセチル濃度が偽定常状態に達すると、72μg／L（108ADU／L）のALDCを20Lの容器内の麦汁に添加した。
【０４１９】
実験3：酸素を生成しない17.50Pの醸造所麦汁（14hL）を、パイロットプラント中の大型麦汁保存容器（T−1）に採取した。次いで、第5章に記載のように、これを瞬間殺菌し、溶存酸素濃度を0.10mg／L未満に維持するために二酸化炭素スパージを使用して保存した。総ダイアセチル濃度が偽定常状態に達するまで、麦汁をこのタンクからバイオリアクターに供給した。次いで、ALDC（72μg／L）を、残りの試験用の麦汁に無菌的に添加した。保存容器に残存する麦汁の量の測定および酵素を標的濃度（72μg／L（108ADU／L））にするために必要なALDC量の計算によってALDCを添加した。次いで、適量の酵素を10Lの滅菌麦汁に溶解した。この溶液を、滅菌配管を介して麦汁保持容器（T−1）上のサンプルポートに接続した20Lのステンレススチール製の容器に移した。次いで、ALDC溶液を、滅菌二酸化炭素圧を使用して麦汁保持容器に押し込んだ。ALDC溶液が保持容器中の麦汁と適切に混合されたことを確認するために、タンクにスパージされた二酸化炭素の流速を、STPで4720mL／分を1時間に増加させて、その正常な流速に戻した。次いで、保存タンクを、ALDCを添加した麦汁が試験を完了するために十分に保持した。κ−カラギーナンゲルビーズ中の初期バイオマスローディングは、108個／mLゲルであった。
【０４２０】
7．2  結果と考察
7．2．1  連続主発酵における酵母代謝産物に対するバイオリアクターの流動化ガス中の空気の相対量の効果
図7．2〜7．11では、液相酵母の生存率および細胞濃度、遊離アミノ窒素（FAN）、総発酵性炭水化物（グルコースとして）、エタノール、総ダイアセチル、アセトアルデヒド、酢酸エチル、1−プロパノール、イソブタノール、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、ヘキサン酸エチル、およびオクタン酸エチルの濃度を、連続発酵時間に対してプロットする。バイオリアクターのスパージングガスの割合を図に直接記すこと以外は、プロトコールを通して全てのバイオリアクターの操作条件を一定に保持した。表7．2では、偽定常状態（少なくとも３回分のリアクターターンオーバー時間後）での各分析についての平均をまとめる。
【０４２１】
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*各操作条件の最終4日間の平均
【０４２２】
図7．2および7．3は、液相酵母集団が本実験でゼロに達しなかったことを示す。本研究で研究した風味化合物を遊離および固定化酵母細胞との組み合わせによって生成し、各供給源由来の相対的寄与は決定されなかった。本研究では以下の1つを超える遊離懸濁酵母細胞の供給源が存在する：バイオマスの増殖およびゲルビーズから液相培地に放出された細胞。細胞の放出および増殖の化合物モデル使用した研究により、細胞がバイオフィルムから放出される場合、バイオリアクターが高希釈率で操作された場合でさえも依然として排出液中に細胞集団が存在することが示された（Karamanev、1991）。
【０４２３】
【表１１４】
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図７．２  相対連続発酵時間に対する液相酵母細胞濃度。スパージャーによってバイオリアクターに供給されたＳＴＰでの空気の体積流速をグラフ上に示す。残りのガスは二酸化炭素であり、総ガス体積流速は、実験を通してＳＴＰで４７２ｍＬ／分で一定であった。
【０４２４】
【表１１５】
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図７．３  相対連続発酵時間に対する液相酵母の生存率。スパージャーによってバイオリアクターに供給されたＳＴＰでの空気の体積流速をグラフ上に示す。残りのガスは二酸化炭素であり、総ガス体積流速は、実験を通してＳＴＰで４７２ｍＬ／分で一定であった。
【０４２５】
図7．4では、遊離アミノ窒素（FAN）の液相濃度を追跡した。最小FAN濃度が空気のSTPで34mL／分であることに留意することが興味深かった。これは、最大エタノール濃度または最小総発酵性炭水化物（グルコースとして）濃度と一致しなかった。図7．5で認められるように、スパージングガス中の空気の体積流速が94mL／分から354mL／分に増加した場合、バイオリアクターの液相内のエタノールが減少する一方で、総発酵性炭水化物（グルコースとして）は増加した。これは、発酵と対照的に、酸素の利用可能性の増加によってより多数の細胞が呼吸することを示し得る。体積流速が再びSTPで354mL／分から34mL／分に減少した場合、エタノール濃度は再度増加するが、流速がSTPで94mL／分である場合に認められる濃度に達しなかった。細胞の加齢、STPで354mL／分の比較的高い酸素量への一定時間の連続曝露の影響、および固定化細胞集団の変化に起因する、系に影響を与える他の要因が存在するので、正確な期間でSTPで34mL／分のエタノール濃度と94mL／分のエタノール濃度とを比較することは困難である。図2．4では、White and Portno（1978）は、タワー発酵槽における連続発酵を使用した酵母風味代謝産物濃度の変化に留意していた。
【０４２６】
【表１１６】
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図７．４  相対連続発酵時間に対する麦汁中に残存する遊離アミノ窒素濃度。スパージャーによるＳＴＰでの空気の体積流速をグラフ上に示す。残りのガスは二酸化炭素であり、総ガス体積流速は、実験を通してＳＴＰで４７２ｍＬ／分で一定であった。
【０４２７】
【表１１７】
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図７．５  相対連続発酵時間に対する液相のエタノールおよび総発酵性炭水化物（グルコースとして）の濃度。スパージャーによってバイオリアクターに供給されたＳＴＰでの空気の体積流速をグラフ上に示す。残りのガスは二酸化炭素であり、総ガス体積流速は、実験を通してＳＴＰで４７２ｍＬ／分で一定であった。
【０４２８】
図7．6では、総ダイアセチル生成に対する酸素の明白な効果が認められる。ダイアセチルは一般にビールにおいて望ましくない風味化合物であると見なされているので、バイオリアクター中の酸素量を最適化するための主な理由の1つは、この風味化合物レベルを制御することである。354mL／分液相の後、流速がSTPで34mL／分まで減少し、総ダイアセチルも減少した。バッチ発酵では、酸素の増加によりα−アセトラクテート（ダイアセチルの前駆体）の発酵が増加することが公知である（Kunze、1996）。
【０４２９】
図7．7では、スパージ中の空気の量とアセトアルデヒド濃度との間に明白な関係が生じた。スパージングガス中の空気の割合が増加するにつれて、アセトアルデヒドの量も増加した。アセトアルデヒドはビールに青リンゴ的特徴を付与し、通常、20mg／L未満のレベルで市販のビール中に存在する。
【０４３０】
【表１１８】
2004532646.tif 000145
図７．６  相対連続発酵時間に対する液相の総ダイアセチル濃度。スパージャーによってバイオリアクターに供給されたＳＴＰでの空気の体積流速をグラフ上に示す。残りのガスは二酸化炭素であり、総ガス体積流速は、実験を通してＳＴＰで４７２ｍＬ／分で一定であった。
【０４３１】
【表１１９】
2004532646.tif 000146
図７．７  相対連続発酵時間に対する液相のアセトアルデヒド濃度。スパージャーによってバイオリアクターに供給されたＳＴＰでの空気の体積流速をグラフ上に示す。残りのガスは二酸化炭素であり、総ガス体積流速は、実験を通してＳＴＰで４７２ｍＬ／分で一定であった。
【０４３２】
表7．2および図7．8〜7．9では、連続発酵時間に対する酢酸エチル、酢酸イソアミル、ヘキサン酸エチル、およびオクタン酸エチルの偽定常状態濃度を示す。測定した全てのエステルでは、STPで94から354mL／分への通気速度の段階的変化によって濃度が減少した。通気速度をSTPで354mL／分から34mLに減少させた場合、酢酸イソアミル、ヘキサン酸エチル、およびオクタン酸エチルの濃度が増加した。しかし、これらの濃度は94mL／分の通気速度で認められた値には増加しなかった。これらの化合物の反応パターンは互いに密接に適合し、ヘキサン酸エチルおよびオクタン酸エチルは酢酸イソアミルよりも相対的変動が大きかった。空気の流速がSTPで34mL／分まで減少した場合、酢酸エチル濃度は実際に減少した。本研究で測定した全てのエステルでは、流動化ガスから空気が完全に消滅した場合、濃度が増加した。各エステルの濃度は増加し、バイオリアクター中の液相細胞濃度が急速に減少するにつれてその後漸減した。
【０４３３】
【表１２０】
2004532646.tif 000147
図７．８  相対連続発酵時間に対する酢酸エチル濃度。スパージャーによってバイオリアクターに供給されたＳＴＰでの空気の体積流速をグラフ上に示す。残りのガスは二酸化炭素であり、総ガス体積流速は、実験を通してＳＴＰで４７２ｍＬ／分で一定であった。
【０４３４】
【表１２１】
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図７．９  相対連続発酵時間に対する液相酢酸イソアミル、ヘキサン酸エチル、およびオクタン酸エチルの濃度。スパージャーによってバイオリアクターに供給されたＳＴＰでの空気の体積流速をグラフ上に示す。残りのガスは二酸化炭素であり、総ガス体積流速は、実験を通してＳＴＰで４７２ｍＬ／分で一定であった。
【０４３５】
連続発酵時間に対する高級アルコールであるイソアミルアルコール、イソブタノール、および1−プロパノールを、図7．10および7．11に示す。測定したアルコールでは、段階的変化の結果としての濃度の増加により、通気がSTPで94から354mL／分に増加する。イソブタノールは、通気速度が変化した場合に最も大きな相対的変動を示した。1−プロパノール濃度は600〜800mg／Lの十分に風味閾値未満であったが、連続発酵実験を通して、濃度が通常16mg／L未満である典型的な市販のバッチ製造ビールで認められる濃度よりも十分に高かった。これは、正常範囲内であるイソアミルアルコールまたはイソブタノールの場合と異なった。化合物1−プロパノールは、酸であるプロピオン酸の還元から起こると考誤差れている（Gee and Ramirez、1994）。他の研究者（Houghら、1982；Yamauchiら、1995）もまた、アミノ酸である□−アミノ酪酸およびトレオニン（対応するオキソ酸およびアルデヒドはそれぞれ□−オキソ酪酸およびプロプリオンアルデヒドである）の代謝に対する1−プロパノールの形成を関連付けていた。
【０４３６】
【表１２２】
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図７．１０  相対連続発酵時間に対する液相イソアミルアルコールおよびイソブタノール濃度。スパージャーによってバイオリアクターに供給されたＳＴＰでの空気の体積流速をグラフ上に示す。残りのガスは二酸化炭素であり、総ガス体積流速は、実験を通してＳＴＰで４７２ｍＬ／分で一定であった。
【０４３７】
【表１２３】
2004532646.tif 000150
図７．１１  相対連続発酵時間に対する液相１−プロパノール濃度。スパージャーによってバイオリアクターに供給されたＳＴＰでの空気の体積流速をグラフ上に示す。残りのガスは二酸化炭素であり、総ガス体積流速は、実験を通してＳＴＰで４７２ｍＬ／分で一定であった。
【０４３８】
過剰なダイアセチル、アセトアルデヒド、およびフーゼルアルコールはビールでは望ましくないので、その生成を制限する酸素制御が重要である。論文の概説で考察されるように、酵母細胞への酸素供給が増加した場合、アミノ酸前駆体の同化による形成が増大し、それにより大量のアルコール、オキソ酸、およびダイアセチルが流出する。エステル形成はアセチルトランスフ誤差ゼによって触媒されるので、酸素の利用可能性が増大するにつれてエステル濃度が減少することが公知である。アセチルトランスフ誤差ゼは不飽和脂肪酸およびエルゴステロールによって阻害され、その後酸素が増大する（Norton and D'Amore、1994）。
【０４３９】
本実験で使用したバイオリアクター条件のために、バイオリアクターの液相中で測定された偽定常状態（少なくとも３回分のリアクターターンオーバー時間後）の溶存酸素濃度は、ゼロに近かった（.03mg／L未満）。
【０４４０】
最も高い空気の流速（354mL／分）によって分けられているので、この実験では流動化ガス中のSTPでの94mL／分および34mL／分由来のデータを直接比較できなかった。これは、前のバイオリアクター条件への曝露に起因する酵母の生理学的状態、固定化マトリックス、および連続培養時間もまた風味生成における他の変化に起因し得るためである。
【０４４１】
本実験のいかなる測定点でもバイオリアクター中に汚染は検出されなかった。酵母の生存率を維持するためのいくつかの酸素についての酵母の要求とビールが望ましい風味プロファイルを得るための酸素の最小化の必要性とのバランスを取るために、亜鉛、マンガンなどの栄養素または生存率を維持するために酵母細胞が必要とする他の酸素生成化合物の獲得などの他のストラテジーを調査することができる。このような添加により、酵母の酸素要求がさらに減少される。別の可能性は、細胞生存率を維持するために規則的に酵母に供給される酸素の周期的パルスを使用して、ほとんどの時間を超低酸素濃度で操作することである。
【０４４２】
7．2．2  発酵バッチ保持期間（holding period）後：酵母代謝産物に対する酸素曝露の効果
総ダイアセチルが主発酵後に市販のビールの通常の範囲内ではなかったので、この化合物の濃度を許容可能レベルに減少させるためのいくつかのアプローチを採用した。1つのこのようなアプローチは、連続主発酵の直後に加温保持期間を使用することであった。図7．12〜7．21では、発酵保持時間後に対する液相の総発酵性炭水化物（グルコースとして）、エタノール、総ダイアセチル、アセトアルデヒド、酢酸エチル、1−プロパノール、イソブタノール、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、およびヘキサン酸エチル濃度をプロットした。各図の説明に示すように、偽定常状態で連続主発酵から回収したサンプルを、好気性条件または嫌気性条件下に保持した。
【０４４３】
図7．12では、好気的および嫌気的サンプルの両方で総発酵性炭水化物（グルコースとして）濃度は最初の2時間で急速に減少し、その後残りの保持期間でより遅い速度で減少した。この所見についての可能な理由は、最初の2時間でより多数の酵母がデカンテーション前に存在し、保持期間の開始時に糖濃度がより高いことであった。好気的サンプルと嫌気的サンプルとの間に発酵性グルコースの取り込みについて有意差は認められなかったが、いくつかの相違が最初に示された。
【０４４４】
図7．13におけるエタノール濃度は、保持期間の開始時に急速に増加し、その後ほとんど平行な様式で長期間嫌気的サンプルおよび好気的サンプルのエタノール濃度が増加した。嫌気的サンプルについてのエタノールの初期増加はほとんどの糖が取り込まれた期間と一致した。保持期間の終了時に、嫌気的に処理したサンプルにおいてエタノール濃度はより高かった。
【０４４５】
【表１２４】
2004532646.tif 000151
図７．１２  ガスリフトバイオリアクター中での連続主発酵後の好気的および嫌気的に処理したサンプルについての発酵保持時間後に対する平均発酵性グルコース濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０４４６】
【表１２５】
2004532646.tif 000152
図７．１３  ガスリフトバイオリアクター中での連続主発酵後の好気的および嫌気的に処理したサンプルについての発酵保持時間後に対する平均エタノール濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０４４７】
図7．14では、好気的サンプルは、バイオリアクターの外側の好気的条件への曝露時にアセトアルデヒドの初期増加を示した。糖消費とエタノール生成とを使用した嫌気的条件の組み合わせにより、この結果を説明することができる。48時間の保持期間により、アセトアルデヒド濃度は嫌気的サンプル中で17mg／Lから9mg／Lまで減少し、液体濃度が高品質の北米ラガーの規定内となった（10mg／L未満）。
【０４４８】
保持時間に対する総ダイアセチル濃度を、図7．15に示す。結果は、この保持期間中の系由来の酸素の消滅によりダイアセチル還元のためのより好ましい条件が得られることを示す。総ダイアセチル曲線の形状は、遊離アミノ窒素の減少およびその後のバリン（ダイアセチルは副産物である）の細胞内生成に関連し得る（Nakataniら、1984a；Nakataniら、1984b）。連続主発酵終了時の総ダイアセチル濃度は326μg／Lであり、嫌気的保持期間終了時では33μg／Lであり、これは市販のビールの味の閾値より十分に低い。
【０４４９】
【表１２６】
2004532646.tif 000153
図７．１４  ガスリフトバイオリアクター中での連続主発酵後の好気的および嫌気的に処理したサンプルについての発酵保持時間後に対する平均アセトアルデヒド濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０４５０】
【表１２７】
2004532646.tif 000154
図７．１５  ガスリフトバイオリアクター中での連続主発酵後の好気的および嫌気的に処理したサンプルについての発酵保持時間後に対する平均総ダイアセチル濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０４５１】
図7．16〜7．18では、発酵保持時間後に対するエステル（酢酸エチル、酢酸イソアミル、およびヘキサン酸エチル）の濃度をプロットしている。全てのエステルで好気的および嫌気的サンプルについて同一のパターンが認められた。保持期間後までのエステル濃度は嫌気的サンプルと好気的サンプルとの間で異ならなかったが、好気的サンプル中のエステル濃度は減少し、嫌気的サンプル中のエステル濃度は増加した。市販のビール中に見出されるエステル濃度と比較して連続発酵物中のエステル濃度がいくらか低いので、エステル生成に好ましい条件を選択することが望ましい。
【０４５２】
【表１２８】
2004532646.tif 000155
図７．１６  ガスリフトバイオリアクター中での連続主発酵後の好気的および嫌気的に処理したサンプルについての発酵保持時間後に対する平均酢酸エチル濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０４５３】
【表１２９】
2004532646.tif 000156
図７．１７  ガスリフトバイオリアクター中での連続主発酵後の好気的および嫌気的に処理したサンプルについての発酵保持時間後に対する平均酢酸イソアミル濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０４５４】
【表１３０】
2004532646.tif 000157
図７．１８  ガスリフトバイオリアクター中での連続主発酵後の好気的および嫌気的に処理したサンプルについての発酵保持時間後に対する平均ヘキサン酸エチル濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０４５５】
図7．19〜7．21は、発酵保持時間後に対するイソアミルアルコール、1−プロパノール、およびイソブタノールの濃度を示す。48時間の保持期間後、これらのアルコールにおいて好気的処理と嫌気的処理との間に有意差は認められなかった。しかし、24時間サンプルは、全ての好気的処理においてより高い濃度を示した。
【０４５６】
【表１３１】
2004532646.tif 000158
図７．１９  ガスリフトバイオリアクター中での連続主発酵後の好気的および嫌気的に処理したサンプルについての発酵保持時間後に対する平均イソアミルアルコール濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０４５７】
【表１３２】
2004532646.tif 000159
図７．２０ガスリフトバイオリアクター中での連続主発酵後の好気的および嫌気的に処理したサンプルについての発酵保持時間後に対する平均１−プロパノール濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０４５８】
【表１３３】
2004532646.tif 000160
図７．２１ガスリフトバイオリアクター中での連続主発酵後の好気的および嫌気的に処理したサンプルについての発酵保持時間後に対する平均イソブタノール濃度。誤差バーは、実験データの上限および下限を示す（ｎ＝２）。
【０４５９】
図7．22では、48時間の好気的および嫌気的保持期間後の風味化合物数と市販のビール由来のプロファイルとを比較するためのレーダーグラフを示す。一般に、醸造業では1つのグラフ上で種々の異なるビールの特徴を試験および比較するためにレーダーグラフを使用する（Sharpe、1988）。この図から、嫌気的に保持した連続発酵ビールが典型的な市販のビールと最も密接に適合することが認められる。付録6から、嫌気的液は、バッチ発酵ビールよりも有意に高い1−プロパノールの場合を除いて市販のビールの正常な範囲内であることが認められる。本研究由来の全ての連続発酵生成物において正常な1−プロパノールよりも高かった。
【０４６０】
連続主発酵段階で1−プロパノールが形成され、これは条件が好気的または嫌気的であろうと保持期間中に有意に減少しなかった。Kunze（1996）は、以下の要因がバッチ発酵中に1−プロパノールなどの高級アルコールを増大させると述べている：混合、麦汁の強力な通気、および既存の酵母への新鮮な麦汁の反復添加。
【０４６１】
最後に、理想的なシナリオは、一時連続バイオリアクターにおける条件の最適化によって二次保持期間を完全に排除することである。しかし、保持期間を使用して、保持温度（酵母によって除去されたダイアセチルは温度依存性が高い）の最適化、保持期間の開始時に残存する発酵性糖の量、酵母存在濃度の最適化、保持容器の流体力学的特徴（ダイアセチルの除去を酵母とビールとの間の接触の改良によって改良することができる）、およびこの段階由来の酸素を除去するためのさらなる基準の獲得によってさらに増加させることができる。
【０４６２】
ビール生産性の体積計算を付録3に示す。24時間の滞留時間後に48時間のバッチ保持を行う連続バイオリアクター操作を使用したこの節に記載のプロセスは、現在の工業的バッチプロセスよりも1.8倍生産性が高い。7.5日のサイクル期間を使用する比較的迅速な工業的バッチプロセスのビール生産性体積は0.093m3ビール生産／（m3容器体積×日）であり、本明細書中に記載の連続プロセスの生産性は、0.165m3ビール生産／（m3容器体積×日）である。さらなる研究によりバッチ保持期間が24時間に短縮される場合、ビール生産性は工業的バッチ標準よりも2.3倍高くなる。バッチ保持を使用しない24時間の連続プロセスの理想的なシナリオが達成された場合、ビール生産性体積は、バッチ標準の7.5倍になるであろう。体積生産性の増加に加えて、バッチから連続プロセスへの移動によって実現されたさらなる利点（市場への時間の短縮、醸造所のサイズの縮小、および頻繁な酵母増殖の低下）を、相対操作費用の慎重な分析を使用してバランスを取るべきである。
【０４６３】
他の研究者（Kronlof and Virkajarvi、1996；Nakanishiら、1993；Yamauchiら、1995）は、連続発酵（好気的）の第1段階により麦汁中に存在する発酵性糖が部分的に消費されるのみである多段階連続発酵の開発に注目した。このストラテジーは風味生成に関してはいくらか成功したが、これらの系は複雑である。同様に、このような系の第1の好気的段階は微生物汚染により感受性の高い環境を作り出す（すなわち、高い糖濃度、温度、および酸素ならびに低エタノール濃度）。本研究中に存在するガスリフトバイオリアクター系では、バイオリアクターは、発酵性糖濃度が低く、pHが低く、エタノール濃度が高く、酸素濃度が低く、潜在的な汚染物質に酷な環境を作り出す。
【０４６４】
【表１３４】
2004532646.tif 000161
図７．２２  ガスリフトバイオリアクターにおける連続主発酵後の好気的または嫌気的保持から４８時間後に得られた正規化濃度データのレーダーグラフ。正規化データは、２連のサンプルの平均に基づき、付録６に列挙したデータの中点として市販ビールのデータを得た。
【０４６５】
7．2．3  連続ビール主発酵における重要な酵母代謝産物に対する液体滞留時間の効果
図7．23〜7．28は、バイオリアクター液相から得た分析結果を示す。表7．3では、この実験で使用した2つの液体滞留時間での偽定常状態（最低3回のバイオリアクター回転後）での測定した被分析物の平均濃度および流速を列挙する。図7．23に認められるように、バイオリアクターへの麦汁の流速が増加する場合に液相酵母生存率は有意に変化せず、酵母細胞濃度は変化した。
【０４６６】
【表１３５】
2004532646.tif 000162
【表１３６】
2004532646.tif 000163
【０４６７】
【表１３７】
2004532646.tif 000164
図７．２３．  相対連続発酵時間に対する液相酵母細胞濃度（バイオリアクターにおける液体滞留時間の効果）。Ｒtは日で示したバイオリアクターでの液体滞留時間である。
【０４６８】
図7．24および7．25では、麦汁基質である遊離アミノ窒素（FAN）および総発酵性炭水化物（グルコースとして）の濃度が液体滞留時間が1.8日間から0.9日間に減少させた場合に増加した。表7．4中の質量バランスから、バイオリアクターでの滞留時間が増加するにつれて、総発酵性炭水化物（グルコースとして）の消費速度が増加し、遊離アミノ窒素消費が増加した。発酵性グルコース基質由来の発酵生成物エタノールの収率因子（YP/S）は、液体滞留時間の減少と共に0.3から0.5に増加した。系に空気および二酸化炭素をスパージしていたので、おそらく気相でエタノールがわずかに損失し、エタノールに対するバランスの影響によって収率因子（YP/S）に影響を与えるであろう。Budac and Margaritis（1999）との共同開発で行った研究は、ガスクロマトグラフ質量分析技術（GC−MS）を使用して定性的に行われ、連続発酵中にガスリフトバイオリアクターのヘッドスペースでエタノール、アセトアルデヒド、酢酸エチル、および酢酸イソアミルを含むビール風味揮発性成分が検出されている。
【０４６９】
【表１３８】
2004532646.tif 000165
図７．２４  相対連続発酵時間に対する液相エタノールおよび発酵性グルコース濃度（バイオリアクターにおける液体滞留時間の効果）。
【０４７０】
【表１３９】
2004532646.tif 000166
図７．２５  相対連続発酵時間に対する液相遊離アミノ窒素および１−プロパノールの濃度（バイオリアクターにおける液体滞留時間の効果）。Ｒtは日で示したバイオリアクターでの液体滞留時間である。
【０４７１】
【表１４０】
2004532646.tif 000167
*  Appendix 1からの注入口濃度
【０４７２】
発酵生成物であるエタノールの液相濃度は、液体滞留時間の段階的変化とともに減少した。しかし、系は全体としてより早い液体滞留時間での質量流速に基づいてより大量のエタノールを生成した。本研究の目的は単離においてエタノールを生成するだけでなく、むしろ多数の成分をバランスよく含むビールを製造することであるので、エタノール生産性の最大化は、他の要因とバランスを取らなければならない。市販のビールの主発酵の終了時に、発酵性グルコース基質の大部分は消費されなければならない。
【０４７３】
図7．26では、麦汁流速工程の変化に対するアセトアルデヒドおよび総ダイアセチル濃度の反応を示す。液体滞留時間が減少した場合、両被分析物の濃度および生成速度が減少した。バッチビール発酵では、発酵最初の数日間で酵母によってアルデヒドが分泌される。
【０４７４】
【表１４１】
2004532646.tif 000168
図７．２６  相対連続発酵時間に対する液相総ダイアセチルおよびアセトアルデヒドの濃度（バイオリアクターにおける液体滞留時間の効果）。Ｒtは日で示したバイオリアクターでの液体滞留時間である。
【０４７５】
図7．25および7．27は、高級アルコール（1−プロパノール、イソブタノール、およびイソアミルアルコール）の液相濃度に対するバイオリアクターの滞留時間の減少効果を示す。バイオリアクター滞留時間が減少した場合、3つ全ての高級アルコールの濃度が減少した。
【０４７６】
【表１４２】
2004532646.tif 000169
図７．２７  相対連続発酵時間に対する液相イソブタノールおよびイソアミルアルコールの濃度（バイオリアクターにおける液体滞留時間の効果）。Ｒtは日で示したバイオリアクターでの液体滞留時間である。
【０４７７】
表7．3（b）に示した酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの質量流速は共に液体滞留時間の減少に反応して増加した。図7．28では、酢酸エチルの液相濃度が減少し、酢酸イソアミルの液相濃度が増加した。この実験により、系に酸素供給を増加させること無く液相細胞増殖が増加するので、バイオリアクターの条件によりエステル生成が促進した。Houghら（1982）は、増殖の増加および酸素条件の減少によりエステル形成が促進されると述べている。
【０４７８】
【表１４３】
2004532646.tif 000170
図７．２８  相対連続発酵時間に対する液相酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの濃度（バイオリアクターにおける液体滞留時間の効果）。Ｒtは日で示したバイオリアクターでの液体滞留時間である。
【０４７９】
7．2．4  連続ビール主発酵における総ダイアセチルを還元するためのα−アセトラクテートデカルボキシラーゼの商業的調製物の使用
実験1：試験を完了する前に、バイオリアクターに好気的に増殖するグラム陽性球菌を汚染させた。麦汁供給物の微生物試験では汚染が認められなかったので、バイオリアクター自体が汚染されたと同定した。これは、バイオリアクターに改良された汚染に対する安全装置を使用した性能向上が必要であることを示す。しかし、系を遮断する前に、ALDCを麦汁供給物に添加した場合、総ダイアセチル濃度の減少が認められた。不運なことに、バイオリアクター汚染の影響により、このデータからいかなる結論も導くことができなかった。
【０４８０】
実験2：多数のバイオリアクターの性能向上の結果として、実験2の間中汚染することなく系が操作された。この実験データを、図7．29〜7．31に示す。表7．5では、麦汁へのALDC添加前後の平均偽定常状態の総ダイアセチル濃度をまとめている。麦汁へのALDCの添加により総ダイアセチル濃度は47％減少し、この酵素をその後使用する（3回のバイオリアクター回転後に取った平均）。図7．30および7．31で認められるように、総発酵性炭水化物（グルコースとして）および細胞濃度はこの試験でわずかに外れ、これはALDCの添加前後にバイオリアクターに供給された麦汁のわずかな相違に起因し得る。
【０４８１】
【表１４４】
2004532646.tif 000171
図７．２９  連続発酵時間に対する液相総ダイアセチル濃度（麦汁発酵培地へのＡＬＤＣ添加の効果（実験２））
【０４８２】
【表１４５】
2004532646.tif 000172
図７．３０  連続発酵時間に対する液相発酵性炭水化物（グルコースとして）およびエタノールの濃度（麦汁発酵培地へのＡＬＤＣ添加の効果（実験２））
【０４８３】
【表１４６】
2004532646.tif 000173
図７．３１  連続発酵時間に対する液相細胞濃度（麦汁発酵培地へのＡＬＤＣ添加の効果（実験２））
【０４８４】
麦汁の変動性の潜在的に混乱させる影響を排除するために、実験3では、醸造所から大量の麦汁（14hL）を回収し、一旦偽定常状態のベースラインに達すると、この保持容器に維持した麦汁にALDCを直接添加した。これにより、実験2で発酵品質に影響を与え得るいかなる潜在的な麦汁の矛盾もさらに排除された。この麦汁保存容器には、麦汁供給物中の溶存酸素レベルが一貫して低レベルに保持されるように二酸化炭素スパージャーも具備されていた。
【０４８５】
実験3：図7．32〜7．34は、連続ビール発酵における総ダイアセチル、総発酵性炭水化物（グルコースとして）、エタノール、および自由に懸濁する細胞の濃度に対するALDC添加の効果を示す。表7．6はまた、麦汁供給物へのALDCの添加前後での平均偽定常状態の総ダイアセチル濃度を示す（3回のバイオリアクター回転後に取った平均）。この実験のいかなる測定点においても汚染は検出されなかった。総ダイアセチル濃度は、ALDCの添加時に45％減少した。エタノール、総発酵性炭水化物（グルコースとして）、または自由に懸濁した細胞の濃度において有意差は認められず、これはAschengreen and Jepsen（1992）のバッチ所見に一致する。
【０４８６】
【表１４７】
2004532646.tif 000174
図７．３２  連続発酵時間に対する液相総ダイアセチル濃度（麦汁発酵培地へのＡＬＤＣ添加の効果（実験３））
【０４８７】
【表１４８】
2004532646.tif 000175
図７．３３  連続発酵時間に対する液相エタノールおよび総発酵性糖（グルコースとして）の濃度（麦汁発酵培地へのＡＬＤＣ添加の効果（実験３））
【０４８８】
【表１４９】
2004532646.tif 000176
図７．３４  連続発酵時間に対する液相細胞濃度（麦汁発酵培地へのＡＬＤＣ添加の効果（実験３））
【０４８９】
実験2および3の結果は、ガスリフトバイオリアクターでの連続発酵中でALDCが総ダイアセチル濃度に対して有意に影響することを示し、総ダイアセチル濃度の平均減少率は46％である。これは、連続ガスリフト系のダイアセチルの還元のための二次処理を減少または排除する能力を有する。これらの実験で比較的大量のALDCを使用し、この酵素がこのプロセスで適用される場合、麦汁中のALDC添加の量、方法、およびタイミングを最適にする必要がある。醸造所での発酵条件下で酵素を比較的高い活性で利用可能であるか、この酵素自体が固定されており再利用が可能である場合にさらに節約することができる（Dulieuら、1996）。別の検討材料は、遺伝子改変生物を使用して産生された酵素添加物に対する公衆の承認である。
【０４９０】
供給者が推奨する量（2kg／1000hL）および市販の酵素調製費用（131.05ドル／kg）で、発酵の材料費に0.26ドル／hLが加わるであろう。実験で使用する場合、酵素量は72μg／L（108ADU／L）または7.2kg／1000hL ALDCであり、0.94ドル／hLの材料費が添加される。ガスリフト連続発酵におけるダイアセチル還元のためのALDC使用の経済性は、バイオリアクター条件下での最適酵素量およびその使用のために節約される時間に依存する。
【０４９１】
【表１５０】
2004532646.tif 000177
*  少なくとも３回分のリアクターターンオーバー時間後の偽定常状態の値に基づいた平均
【０４９２】
前述は、ガスリフトドラフト管バイオリアクター系において固定化酵母および関連する遊離細胞を使用した連続発酵が以下の基準に基づいたビール製造用バッチ発酵の実行可能な代案であるという提案を支持する。
−  風味適合の達成
−  より高いバイオリアクターの体積生産性
−  最小の複雑性
−  証明された長期連続操作
−  風味制御のための流動ガス中の空気（酸素）の制御
−  選択肢としてのダイアセチル制御のための□−アセトラクテートデカルボキシラーゼの添加
−細菌汚染が無いこと
−金銭的に有利であること
【０４９３】
さらに研究する必要がある多数の領域が依然として存在するが、大規模なテクノロジーが試験され始めている。下水処理のために産業規模でガスリフトバイオリアクターが既に使用されており、連続ビール発酵系をスケールアップすることが技術的に可能である。オランダのGrolsch醸造所は、下水処理のために230m3のガスリフトバイオリアクターの使用を報告している（Driessenら、1997）。醸造業における産業規模の連続発酵に対する最も大きな障壁の1つは、伝統と深くかかわりのある産業における新規のプロセスを使用した醸造所の許容度であるかもしれない。
【０４９４】
本研究で行われた連続ビール発酵で製造された二次酵母代謝産物に関して収集されたデータにより、ビールの風味形成のための流動化ガスにおける酸素制御の重要性が強調された。この所見は、所定の操作条件下でバイオリアクターの流動化ガス中の空気の増加はアセトアルデヒド、ダイアセチル、および高級アルコール（イソアミルアルコールおよびイソブタノール）の増加に起因する一方で、エステル（酢酸イソアミル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル）およびエタノールの濃度は減少することを示した。これらのデータにより、バイオリアクターの流動化ガスの組成によってビールの風味が制御されて、独自の製品が製造される可能性があることが示唆される。
【０４９５】
空気が流動化ガスから排除されることを除き、108個／mLを超える自由に懸濁した細胞の濃度が、バイオリアクターの液相中で維持された。したがって、系は、バイオリアクター中に共存する1つを超える酵母細胞集団（固定化酵母および液相懸濁酵母）を有する。バイオリアクターの液相で増殖する大量の生きている酵母のために、酵母増殖機として連続バイオリアクターが使用される可能性がある。
【０４９６】
連続主発酵後に第2の48時間のバッチ保持期間を加えた場合、市販ビールの範囲内の風味プロファイルが得られた。この保持期間の温度は21℃であり、風味形成のための保持期間中の酸素への液体の曝露の最小化の重要性が実験的に証明された。プロセスに2日間の保持期間が加誤差れて複雑さが増すが、7日間から14日間かかる商業的バッチ発酵よりも依然として有意に速い。
【０４９７】
したがって、理想的なシナリオは、連続主発酵バイオリアクターにおける条件の最適化によって二次保持期間を完全に排除することである。しかし、保持温度（酵母によるダイアセチル除去は温度依存性が非常に高い）の最適化、保持期間開始時に液体中に残存する発酵性糖の量、酵母存在濃度、保持容器の水力学的特徴（ダイアセチルの除去を酵母とビールとの間の接触の改良によって改良することができる）、およびこの段階由来の酸素を除去するためのさらなる基準の獲得によって短期間で二次保持時間をさらに減少させることができる。
【０４９８】
他の研究者（Kronlof and Virkajarvi、1996；Nakanishiら、1993；Yamauchiら、1995）は、連続発酵（好気的）の第1段階により麦汁中に存在する発酵性糖が部分的に消費されるのみである多段階連続発酵の開発に注目した。このストラテジーは風味生成に関してはいくらか成功したが、これらの系は複雑である。同様に、このような系の第1の好気的段階は微生物汚染により感受性の高い環境を作り出す（すなわち、高い糖濃度、温度、および酸素ならびに低エタノール濃度）。本研究中に存在するガスリフトバイオリアクターでは、バイオリアクターは、発酵性糖濃度が低く、pHが低く、エタノール濃度が高く、酸素濃度が低く、潜在的な汚染物質に酷な環境を作り出す。開発が不十分な醸造所では、複雑さの最小化および強力な汚染耐性プロセスの開発が重要な成功要因である。
【０４９９】
α−アセトラクテートデカルボキシラーゼ（ALDC）の市販の調製物の連続発酵に供給する麦汁への添加による平均ダイアセチル還元率は46％であった。しかし、ALDCは遺伝子改変生物（GMO）によって生成される酵素であるので、このような酵素を市販用製品で使用する前に公衆の認識に関する問題に取り組むことが必要である。また、ダイアセチル制御用の市販の酵素は発酵条件下で最適な活性を示さない。
【０５００】
κ−カラギーナンゲル固定化を使用した6ヶ月にわたる連続発酵では、液相中に自由に懸濁した細胞の生存率は90％を越えて保持されている一方で、固定化細胞の生存率は60％未満に減少した。走査電子顕微鏡写真により、ゲルビーズ周囲に位置付けられた細胞は複数の出芽痕および規則的な形態を有する一方で、ビーズの中心付近に位置付けられた細胞は不規則な形状で出芽痕が少なく、増殖が低下していることが明らかとなった。顕微鏡写真により、ビーズ中心付近に位置付けられた酵母は加齢の兆候を示すことも示唆された。第5節で考察されるように、κ−カラギーナンゲルは、望ましい酵母固定化マトリックスを作製する多数の特徴を有する。しかし、現在、酵母はビーズ作製プロセスの一部としてマトリックス中に包括されているので、ビーズ製造で利用可能な産業的方法は存在せず、商業的プラントでのビーズ操作は複雑さおよび費用が増大する。自己凝集またはフロック形成などの他の固定化法を、今後調査すべきである。これにより、プラント環境におけるビーズ操作の複雑さが排除され、酵母のフロックが規則的に破壊される場合、加齢した細胞をバイオリアクターから定期的に確実に除去することができる。
【図面の簡単な説明】
【０５０１】
【図１】
図１はパイロットスケールの連続発酵システムのフローシートであり、各部は本明細書の表５．１にまとめてある。
【図２】
図２は５０Ｌのパイロットスケールのガスリフトドラフト管（ＧＬＤＴ）バイオリアクターを図式的に示したものである。
【図３】
図３は図２のリアクターの断面図であり、それは内部ドラフト管ならびに内部セパレーターの位置を含む。
【図４】
図４は図２のバイオリアクターのヘッドプレートの詳細図である。
【図５】
図５は図２のバイオリアクターのボディーの詳細図である。
【図６】
図６は図２のバイオリアクターの楕円形の底の詳細図である。
【図７】
図７は図２のガスパイプスパージャーの詳細図である。全部で１６０個の穴（直径０．１６ｃｍ）が直径１．２７ｃｍのパイプスパージャーにあけられており、穴の中心から中心までの距離は縦方向で０．８ｃｍ、横方向で０．６ｃｍである。
【図８】
図８はスタチックミキサー（Labattの特許出願第2,133,789号）を用いる連続ビーズ生産のダイヤグラムである。
【図９】
図９はSchott Engineeringにより供給されるシラン（登録商標）ガラスビーズの写真である。
【図１０】
図１０はWorld Mineralsにより供給されるセライト（登録商標）珪藻土ビーズの写真である。
【図１１】
図１１はLabatt Brewing Company Limited (”Labatt”)の研究室において製造されたκ−カラギーナンゲルビーズの写真である。
【図１２】
図１２は非フロック形成酵母、連鎖形成酵母およびフロック形成酵母をそれぞれ示す写真である。これらの映像は倍率１００倍の顕微鏡カメラを用いて撮影された。
【図１３】
図１３は中フロック形成酵母ＬＣＣ３０２１の倍率１００倍の顕微鏡写真である。
【図１４】
図１４は超フロック形成酵母ＬＣＣ２９０の倍率１００倍の顕微鏡写真である。
【図１５】
図１５はカッパ−カラギーナンゲルビーズのスタチックミキサー方により製造を示すダイヤグラムである。スタチックミキサーにおいて液体はミキサーを通過し（ミキサーが液体を通るのではない）、液体がポンプでパイプラインを通ることにより混合される。
【図１６】
図１６はビール主発酵用の別のガスリフトドラフト管バイオリアクターシステムの図式である。
【図１７】
図１７は図１５の実物のガスリフトドラフト管バイオリアクターの写真である。
【図１８】
図１８は図１６の１３Ｌ（有効体積８Ｌ）のガスリフト管リアクター容器の詳細図である。
【図１９】
図１９はバイオリアクター容器のヘッドプレートの詳細図である。１は酸素センサー用の液体抜き取りポート；２は温度センサー用サーモウェルであり、サーモスタットコントローラーに接続されている；３は温度プローブ；４は酸素センサー用の液体返還ポート；５は植菌ポート；６はステンレス鋼キャップ付き膜試料ポート。
【図２０】
図２０はバイオリアクターの液相中に浸されたフィラーユニットを伴う酸素センサー用液体抜き取りポートの側面図である。
【図２１】
図２１はガスリフトバイオリアクターシステムを用いる連続ビール主発酵のための装置の詳細およびフロントダイヤグラムである（詳細な装置の説明には表５．１参照）。
【図２２】
図２２はカラギーナンのゲル化機構の図式である（Ress, 1972を適用）。
【図２３】
図２３は主発酵中の固定化酵母による麦汁成分の利用の図式である。
【図２４】
図２４はゼロタイム発酵における固定化ラガー酵母を含むカッパ−カラギーナンゲルビーズの写真である。
【図２５】
図２５はバッチ発酵２日後のカッパ−カラギーナンゲルビーズ中にトラップされたラガー酵母の小群の写真であり、個々の酵母細胞上に出芽跡が見られる。
【図２６】
図２６はカッパ−カラギーナンゲルビーズの外側の端の写真であり、連続発酵２日後のラガー酵母細胞が見られる。
【図２７】
図２７は連続発酵２日後のカッパ−カラギーナンゲルビーズ外部領域のラガー酵母細胞の写真である。
【図２８】
図２８は連続発酵２日後のカッパ−カラギーナンゲルビーズ中心部におけるラガー酵母細胞の写真である。
【図２９】
図２９は６ヶ月連続発酵後のカッパ−カラギーナンゲルビーズ全体の写真である。多くの破砕されたビーズは中空の中心部を有している。
【図１】
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【図２】
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【図７】
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【図８】
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【図１２】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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【図２７】
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【図２８】
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【図２９】
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【国際公開パンフレット】
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2004532646.tif 000418
【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
2004532646.tif 000419
【国際調査報告】
2004532646.tif 000420
2004532646.tif 000421
2004532646.tif 000422