(57)【要約】本発明は、液状脂肪と高融点乳化剤を含む食品に関する。液状脂肪と高融点乳化剤は、食品の固形脂肪の代わりに用いることができる。高融点乳化剤をチョコレートに加えて、高温での形状保持が一層良好なチョコレート組成物を提供することもできる。乳化剤成分は、チョコレート中の脂肪に高温においても形状の喪失に抵抗し且つチョコレート組成物を高温に曝したときに包み紙にくっつかないようにする構造を与える。本発明は、チョコレート組成物の製造方法も提供する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
融点が約５０−９０℃であり、親水性親油性バランス値が約２−１０である乳化剤成分を含んでなる、チョコレート組成物。
【請求項２】
乳化剤成分が菓子製品の約１−６重量％の量で含まれる、請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項３】
乳化剤成分がモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ソルビタンエステル、植物油のモノおよびジグリセリド、部分水素化モノグリセリド、完全水素化モノグリセリド、または糖エステルの少なくとも１個を含んでなる、請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項４】
乳化剤成分が少なくとも１８個の炭素の炭素側鎖を有するモノグリセリドである、請求項３に記載のチョコレート組成物。
【請求項５】
乳化剤成分が少なくとも２０個の炭素の炭素側鎖を有するモノグリセリドである、請求項４に記載のチョコレート組成物。
【請求項６】
乳化剤成分が部分加水分解植物油を蒸留することによって得られる融点が約６７℃のモノグリセリドを含んでなる、請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項７】
チョコレート組成物が少なくとも約３６℃の温度までその構造を実質的に保持する、請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項８】
チョコレート組成物が少なくとも約４５℃の温度までその構造を実質的に保持する、請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項９】
高温でその構造を保持するチョコレート組成物の製造方法であって、
チョコレートを作る成分を合わせ、
チョコレートに、融点が約５０℃−９０℃であり且つ親水性親油性バランス値が約２−１０の乳化剤成分を加え、
チョコレートと乳化剤成分を混合して、乳化剤成分をチョコレート中に十分に分布させ、且つチョコレートと乳化剤成分の混合物であるチョコレート組成物を提供し、
チョコレート組成物を、乳化剤成分が結晶化するのを抑制しまたは防止するのに十分な温度まで加温し、
混合物を冷却させ、安定なチョコレート組成物を形成させる
ことを含んでなる、上記方法。
【請求項１０】
混合物を、乳化剤成分の結晶化を防止するのに十分な温度で金型に入れ、混合物が冷却した後に混合物を金型から取り出すことを更に含んでなる、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
乳化剤成分をチョコレート組成物約１−６重量％の量で加える、請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
混合により、乳化剤成分をチョコレート中に均一に分布させる、請求項９に記載の方法。
【請求項１３】
液状油と、融点が約５０−９０℃であり且つ親水性親油性バランス値が約２−１０の乳化剤成分を含んでなる、食品。
【請求項１４】
液状油がパーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、ババスー油、乳脂肪、大豆油、トウモロコシ油、カノーラ油、ナタネ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ピーナッツ油、それらの分別または水素化によって得られる油、およびそれらの混合物を含んでなる、請求項１３に記載の食品。
【請求項１５】
液状油対乳化剤成分の比が約１０：２である、請求項１３に記載の食品。
【請求項１６】
乳化剤成分がモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ソルビタンエステル、植物油のモノおよびジグリセリド、部分水素化モノグリセリド、完全水素化モノグリセリド、または糖エステルの少なくとも１個を含んでなる、請求項１３に記載の食品。
【請求項１７】
乳化剤成分が少なくとも１８個の炭素の炭素側鎖を有するモノグリセリドを含んでなる、請求項１６に記載の食品。
【請求項１８】
液状油が食品の約１０−６０重量％の量で含まれ、乳化剤が液状油の約０．５−１５重量％の量で含まれる、請求項１３に記載の食品。
【請求項１９】
食品がクリーマ、ドー、ブイヨンベース、菓子コーティングまたはセンター、またはアイスクリームの少なくとも１個を含んでなる、請求項１３に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
関連出願のクロス・リファレンス
本出願は、２０００年７月２７日出願の米国仮出願第６０／２２１，１３６号明細書に対する優先権を主張しており、上記特許明細書の内容は、参照することによりその開示の一部として本明細書に引用されている。
【０００２】
技術分野
本発明は、高融点乳化剤成分を含む食品に関する。特に、高融点乳化剤成分が耐熱性チョコレート組成物を形成する目的でチョコレートに含まれているチョコレート組成物、およびチョコレート組成物の製造方法。
【０００３】
発明の背景
チョコレートの融解は、熱帯および亜熱帯諸国や適切な流通システムを欠いている市場では固有の問題である。チョコレートを含む製品は、より暑い温度で容易に融解し、製品はその形状を保持できなくなる。また、融解した製品は、製品を取り囲んでいる包み紙にくっつき易い。形状を保持するチョコレートおよびチョコレート含有生成物を製造する試みは、グリセリンが糖粒子同士を結合してチョコレートに構造安定性を提供する三次元網状組織を生成することができるという仮定に基づいている。しかしながら、この手法を用いて形状を保持するチョコレートを生成する方法は、グリセリンをカラゲーニン中で固定する安定なエマルション系を形成する複雑な工程を伴う。従って、高温で形状を保持するチョコレート組成物およびこれらの改良チョコレートの製造方法が求められている。
【０００４】
発明の概要
本発明は、融点が約５０−９０℃であり且つ親水性親油性バランス値が約２−１０である乳化剤成分を含んでなるチョコレート組成物に関する。乳化剤成分は、菓子製品の約１−６重量％の量で存在することができる。
【０００５】
乳化剤成分は、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ソルビタンエステル、植物油のモノおよびジグリセリド、部分水素化モノグリセリド、完全水素化モノグリセリド、または糖エステルの１種類以上を含むことができる。
【０００６】
一態様では、乳化剤成分は、少なくとも１８個の炭素の炭素側鎖を有するモノグリセリドを包含する。もう一つの態様では、乳化剤成分は、少なくとも２０個の炭素の炭素側鎖を有するモノグリセリドを包含する。乳化剤成分は、融点が約６７℃のモノグリセリドを包含することができ、部分加水分解植物油の蒸留によって得ることができる。チョコレート組成物は、好ましくは、少なくとも約３６℃の温度までその構造を保持する。もう一つの態様では、チョコレート組成物は、少なくとも約４５℃の温度までその構造を保持する。
【０００７】
本発明は、チョコレート組成物の製造方法にも関する。この方法は、チョコレートの成分を合わせ、乳化剤成分をチョコレートに加え、乳化剤は融点が約５０−９０℃であり且つ親水性親油性バランス値が約２−１０であり、チョコレートと乳化剤成分を混合して乳化剤成分をチョコレート中に十分に分布させ、チョコレートと乳化剤成分の混合物を含むチョコレート組成物を提供し、チョコレート組成物を乳化剤成分が結晶化するのを防止するのに十分な温度に加温し、混合物を冷却して、硬化させることを包含する。この方法は、更に乳化剤成分が結晶化するのを防止するのに十分な温度で混合物を金型に入れ、混合物が冷却した後に混合物を金型から取り出すことを包含することもできる。乳化剤成分は、チョコレート組成物の約１−４．５重量％の量で加えることができる。好ましくは、混合により、乳化剤成分をチョコレート中に均一に分布させる。
【０００８】
本発明は、液状油と融点が約５０−９０℃であり且つ親水性親油性バランス値が約２−１０である乳化剤成分を含んでなる食品にも関する。液状油は、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、ババスー油、乳脂肪、大豆油、トウモロコシ油、カノーラ油、ナタネ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ピーナッツ油、これらの分別または水素化によって得られる油、およびそれらの混合物であることができる。液状油対乳化剤成分の比は、約１０：２であることができる。乳化剤成分は、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ソルビタンエステル、植物油のモノまたはジグリセリド、部分水素化モノグリセリド、完全水素化モノグリセリド、または糖エステルの少なくとも１個であることができる。乳化剤成分は、少なくとも１８個の炭素の炭素側鎖を有するモノグリセリドであることができる。液状油は食品の約１−６０重量％の量で存在することができ、乳化剤は液状油の約０．５ｔｏ１５重量％の量で存在することができる。食品は、クリーマ、ドー、ブイヨンベース、菓子コーティング、またはアイスクリームであることができる。
【０００９】
本発明の他の特徴および利点は、以下の図面に関して提供される下記の詳細な説明から確かめることができる。
【００１０】
好ましい態様の詳細な説明
本発明は、高融点乳化剤を含む食品組成物を提供する。特に、高融点乳化剤成分をチョコレートに加えることによって調製した、従来のチョコレートより高温における改良された耐熱性と一層良好な形状保持特性を有するチョコレート組成物。高融点乳化剤成分はチョコレートに含まれる脂肪に剛性を付与し、高温でのチョコレート組成物の形状の変化を抑制しまたは防止するのを促進する。チョコレート組成物の構造は、３６℃程度、４０℃程度、更に好ましくは４５℃程度の温度においても実質的に保持することができる。また、高融点乳化剤成分を用いることによって、チョコレート組成物が暑い夏日や熱帯諸国で一般に見られる高温に曝されるときに、チョコレート組成物が包み紙にくっつかないようにする。
【００１１】
本発明は、糖粒子とグリセリンとの結合に依存している従来技術による方法よりも耐熱性が改良されたチョコレート組成物を製造するための完全に異なる方法に依存している。本発明のチョコレート組成物における改良された耐熱性は、構造成分、すなわち１個以上の高融点乳化剤成分をチョコレートに配合して、チョコレートの脂肪相を改質することによって得られる。
【００１２】
本明細書で用いられる「チョコレート」という用語は、チョコレートの風味と特徴を付与するのに十分な品質を有する任意の菓子製品を意味する。適当なチョコレートとしては、甘味チョコレート、ミルクチョコレート、バターミルクチョコレート、苦みのある甘味チョコレート、および２１Ｃ．Ｆ．Ｒ．§１６３に定義されているチョコレートが挙げられるが、これらに限定されない。「チョコレート」としては、チョコレート香味を有する化合物コーティング、およびチョコレート類似品またはチョコレート代替品として働く任意の他の材料も挙げられる。化合物コーティングは、カカオ脂の他にまたはその代わりに他の植物脂肪を含むチョコレート類似製品である。本発明は、チョコレート以外の菓子コーティング、例えば脂肪をベースとしたアイリッシュクリームコーティング、およびピーナッツバターコーティングでも有用である。本明細書で用いられる「菓子コーティング」という用語は、菓子製品で用いられる任意の脂肪をベースとした組成物を意味する。
【００１３】
本明細書で用いられる「乳化剤成分」という用語は、親水性および疎水性残基を有し且つ２種類以上の不混和性相の安定な混合物を形成するのに用いることができる化合物または添加剤を意味する。一般に、不混和性相は、疎水性液体と親水性液体である。チョコレートでは、脂肪相は疎水性相であり、糖およびココアは親水性部位を提供する。
【００１４】
乳化剤成分を、チョコレート組成物の約１−６重量％（すなわち、脂肪相の約３−１５％）、好ましくはチョコレート組成物の約２−４．５重量％、更に好ましくはチョコレート組成物の約２．２−３重量％の量でチョコレートに加える。通常の乳化剤を含むこともできる。乳化剤をチョコレートに加えることは通常のことであるが、このような通常の乳化剤は典型的には本発明によって必要とされるよりずっと少量で加えられる。典型的には、乳化剤は、チョコレート組成物の約０．０１−０．５重量％の量でしか加えられない。更に、通常チョコレートに加えられる乳化剤は、本発明の高融点乳化剤成分とは異なっている。
【００１５】
本発明の乳化剤成分は、約５０℃−９０℃、好ましくは約５７℃−８０℃、最も好ましくは約６０℃−７５℃の融点を有することができる。例えば、融点が約６７℃であり部分加水分解植物油の蒸留によって得られるモノグリセリド乳化剤が用いるのにふさわしい。
【００１６】
それぞれの乳化剤はまた、約２−１０、好ましくは約３−８、更に好ましくは約４−７の親水性親油性バランス（ＨＬＢ）値を有するものが好ましい。ＨＬＢは当業者には周知であり、乳化剤の水または油に対する親和性を１−２０の尺度で測定する。数が大きくなれば、乳化剤の水に対する親和性が大きく、数が小さくなれば、乳化剤の油に対する親和性が大きくなる。乳化剤が記載した範囲内のＨＬＢ値を有することが重要である。ＨＬＢ値が低すぎると、乳化剤を含むチョコレート組成物はワックス状テクスチャーを有する。乳化剤のＨＬＢ値が高すぎると、乳化剤は水溶性が高すぎて脂肪から分離する。
【００１７】
これらの特性を有する任意の乳化剤を用いることができる。本発明のチョコレート組成物で有用な乳化剤の例としては、ＤＡＴＥＭ（モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）、ソルビタンエステル、植物油のモノおよびジグリセリドエステル、部分および完全加水分解モノグリセリド、糖エステルなど、またはそれらの組合せが挙げられるが、これらに限定されない。
【００１８】
好ましい乳化剤成分は、モノグリセリドである。モノグリセリドの炭化水素側鎖の長さは少なくとも１６炭素長であり、好ましくは少なくとも１８炭素長であり、更に好ましくは少なくとも２０炭素長であるのが好ましい。これらのモノグリセリドは高融点を有するが、それらは親水性残基を含んでおり、これが唾液と相互作用して、本発明で記載の濃度で口中で「ワックス状」と感じられないようになる。融点が約６７℃の部分加水分解および分別植物油も、乳化剤成分で用いるのにふさわしい。好ましくは、部分加水分解植物油を蒸留して精製し、ジグリセリドおよびトリグリセリドの部分を除去し、更に好ましくはジグリセリドおよびトリグリセリドを総て除去する。
【００１９】
本発明のチョコレート組成物は、製造工程中に高融点乳化剤成分をチョコレートに加えることによって作られる。高融点乳化剤成分は、任意の時間にチョコレート製品の成分と合わせることができる。例えば、乳化剤成分は、コンチングの前または後に加えることができる。しかしながら、乳化剤成分の高融点性には、チョコレート組成物を高温で金型に入れる必要がある。投入温度は、乳化剤成分が結晶化するのを抑制しまたは防止するために十分高くする必要がある。また、チョコレート組成物を暖かな金型に入れるのが好ましい。次に、チョコレート組成物を冷却する。高融点乳化剤成分が含まれていることによって、チョコレート組成物の硬化が促進される。チョコレート組成物が硬化した後、チョコレート組成物を金型から取り出す。
【００２０】
高融点乳化剤成分は、チョコレート以外の様々な食品に有利に添加することができる。（単数又は複数の）高融点乳化剤を、固形脂肪を含む任意の食物に添加することができる。本明細書で用いられる「固形脂肪」という用語は、約０℃より高い温度で、好ましくは約１０℃より高い温度で、更に好ましくは約２０℃より高い温度で固形物である任意の脂肪を意味する。１種類以上の高融点乳化剤を液状油と合わせて、固形脂肪の代わりに用いる。本明細書で用いられる「液状油」という用語は、２０℃より高い温度、好ましくは０℃より高い温度、更に好ましくは−２０℃より高い温度で液体である任意の脂肪を意味する。
【００２１】
固形脂肪は典型的には使用前に水素化または分別を行う必要があり、コストが増す可能性があるので、固形脂肪を液状油に代えるのが有利である。更に、液状油は固形脂肪より健康によいので、固形脂肪を液状油に代えるのが望ましい。固形脂肪は、典型的には飽和しているか、または不飽和の場合には、かなりの量のトランス異性体二重結合を含む。飽和脂肪およびトランス異性体二重結合を有する脂肪はいずれも、不飽和脂肪またはトランス異性体二重結合を有する脂肪よりも健康によくない。対照的に、液状油は不飽和度が高く且つトランス二重結合が少ない。しかしながら、一般に、オイリングアウトの問題があり、見た目に受け容れ難い食品を生じる可能性があるので、固形脂肪を液状油に代えることはできない。本明細書で用いられる「オイリングアウト（ｏｉｌｉｎｇ　ｏｕｔ）」という用語は、液状油が食品の他成分から分離することを意味する。液状油を本発明の（単数又は複数の）高融点乳化剤と組み合わせることによって、オイリングアウトの問題は抑制されまたは完全に回避される。理論に束縛されることを望むモノではないが、高融点乳化剤成分は、液状油分子と物理的に相互作用して液状油分子を取り込み、流れを妨げる構造を提供する網状組織を形成すると思われる。液状油と組み合わせた高融点乳化剤は、オイリングアウトが問題であるかまたは問題となる可能性があるときにはいつも用いることができる。
【００２２】
本発明の方法に用いられる代表的な液状油としては、パーム油、パーム核油，ヤシ油，カカオ脂，ババスー油，乳脂肪，大豆油、トウモロコシ、カノーラ、ナタネ、ゴマ、ヒマワリ、ベニバナ、ピーナッツ油、およびそれらの分別または水素化によって生成する油が挙げられるが、これらに限定されない。液状油は、食品の約１−６０重量％、好ましくは食品の約５−５０重量％、更に好ましくは食品の約１０−３５重量％の量で存在することができ、乳化剤は、液状油の約０．５−１５重量％、好ましくは液状油の約０．５−１２重量％の量で存在することができる。典型的には、液状油対高融点乳化剤の比は約１０：２であり、好ましくは１０：１であり、更に好ましくは１０：０．５である。
【００２３】
例えば、高融点乳化剤は、クリーマに加えることができる。本明細書で用いられる「クリーマ」という用語は、粉末または液状の乳の代替品として用いられる乳製品以外の増白剤または香味料を意味する。典型的には、クリーマは、固形脂肪（典型的には植物脂肪）、水、および乳化剤を含んでなる。クリーマは、更にコーンシロップ固形物、カゼイン酸、リン酸ナトリウム、モノおよびジグリセロール、レシチン水酸化ナトリウム、人工着色料、および香味料を含んでなることもある。高融点乳化剤成分は、クリーマの約１−１０重量％、好ましくはクリーマの約２−６重量％、最も好ましくはクリーマの約４．５−５重量％の量でクリーマに加えられる。液状油は、クリーマの約１５−４０重量％、好ましくはクリーマの約２５−３５重量％の量でクリーマに含まれる。高融点乳化剤成分を用いることによって、固形脂肪が部分的または完全に１種類以上の液状油に置換されたクリーマを得ることができる。クリーマが非ラウリン系の油、例えば、ヤシ油、パーム核油およびババスー油を除くほとんどの植物油から作られているときには、これらの油の価格が一層安定するのに加えて世界のある地域では一層廉価であるので、コストも減少する。これらの非ラウリン系の油は、ラウリン系の油より健康によいと考えられている。クリーマは液状脂肪から製造することができるが、高融点乳化剤が液状油を保持し、すなわち、網目構造を提供してオイリングアウトを防止し、所望な粉末状の非粘着性テクスチャーを有するクリーマを提供する。
【００２４】
高融点乳化剤成分は、脂肪ベースとした菓子コーティングおよびセンターに用いることもできる。特に、高融点乳化剤を、ナッツをベースとした菓子コーティングおよびセンターに加えることができる。典型的には、ナッツをベースとした菓子コーティングまたはセンターとしては、砂糖とナッツのペーストが挙げられる。ナッツとしては、例えば、ピーナッツ、アーモンド、ペカン、ヒマワリの種子、マカダミアナッツなどが挙げられる。典型的には、ナッツは約５０重量％の液状油を含んでいる。液状油は、ナッツベースがセンター（コーティング）として用いられている場合には、オイリングアウトし、コーティング（センター）に浸透することが多い。本発明の高融点乳化剤成分をナッツペーストに加えることにより、オイリングアウトが減少しまたは回避される。一般的には、本発明の高融点乳化剤成分を油分の約０．５−１０重量％の量でナッツペーストに加える。
【００２５】
幾つかのナッツをベースとした菓子コーティングおよびセンターでは、追加の固形脂肪がナッツペーストに加えられる。固形脂肪は、ナッツペーストの０−約２０重量％の量で加えることができる。固形脂肪の幾らかを液状油および本発明の高融点乳化剤成分に代えることができる。典型的には、脂肪の約５−２５重量％を、液状油および本発明の高融点乳化剤成分に置換する。高融点乳化剤は、油相の約０．５％−１５重量％の量で存在する。高融点乳化剤を用いることによって、菓子コーティングおよびセンターの固形脂肪が有利に液状油に置換され、菓子コーティングまたはセンターに耐熱性を付与して、液状油をオイリングアウトなしにコーティングするのに必要な高温に耐えるようにすることができる。
【００２６】
高融点乳化剤は、ブイヨンベースに用いることもできる。本明細書で用いられる「ブイヨンベース」という用語は、濃縮物として用いられ、水で希釈してスープまたはブロスを調製する粉末、ペースト、錠剤または立方体を意味する。ブイヨンベースの典型的な成分としては、塩、シーズニング、化学調味料（例えば、グルタミン酸一ナトリウム）、脂肪または油（植物性または動物性）、および場合によっては、肉、例えば、鶏肉、牛肉、豚肉、子羊肉、および野菜が挙げられる。代表的なブイヨンベースは、典型的には約１７％の水分と約２０％の脂肪を含む。次に、固形脂肪を、液状油および本発明による高融点乳化剤に代えることができる。高融点乳化剤をブイヨンベースに加えると、液状油が保持され、これらの製品におけるオイリングアウトが防止され、製品に形態が与えられる。典型的には、ブイヨンベースは、約５−３５％の量の液状油、および油相の約０．５％−１５重量％の量の高融点乳化剤を含む。
【００２７】
高融点乳化剤は、パン、ケーキ、クッキー、マフィン、ブラウニーなどを含むがこれらには限定されないドーから作られる焼いた食品に加えることもできる。典型的なドー処方は、小麦粉、水および脂肪を含む。典型的にはベーキングに用いられる脂肪はショートニング（水素化脂肪）であり、高融点乳化剤成分を加えた液状脂肪に代えることができる。高融点乳化剤は液状油を抑制または防止し、液状油のオイリングアウトまたはドーからの分離を防止する。ショートニングを高融点乳化剤成分を加えた液状脂肪に代えたときには、生成するベーキング製品は一層空気の多いテクスチャーを有する。典型的には、ドーは、約５−３５重量％、好ましくは約１０−３０重量％の量の液状油、および油の約０．５−１５重量％、好ましくは油の約５−１０重量％の高融点乳化剤を含む。
【００２８】
高融点乳化剤は、アイスクリーム製品に用いることもできる。アイスクリームは、典型的には水、乳または植物脂肪、乳固形物、糖、安定剤、乳化剤、および香味料を含む。アイスクリーム中の脂肪を、高融点乳化剤成分と組み合わせた液状油に代えることができる。典型的には、アイスクリームは、約５−１２重量％、好ましくは約８−１０重量％の量の液状油、および油の約０．５−１５重量％、好ましくは油の約３−１０重量％の量の高融点乳化剤を含む。
【００２９】
本発明のもう一つの態様では、食品のオイリングアウトは、液状油の幾らかを固形脂肪に代えることによって抑制または防止される。典型的には、液状油の約７０重量％、好ましくは約５０重量％、更に好ましくは約３０重量％を、固形脂肪で置換する。一般に、液状油を保持するためには、高融点乳化剤成分を加えるのが有利であるが、幾つかの場合には、高融点乳化剤は、高融点乳化剤を加えずに調製した、例えば一層空気の多いまたはケーキ状の製品とはテクスチャーが異なる製品を生成する。幾つかの食品におけるテクスチャーの差をなくすために、油の幾らかを固形脂肪に代えることができる。例えば、ピーナッツバタードーでは、油を、０℃で約５０％液状油を有し０℃で約２０％油を有する硬質の菓子用脂肪を含むショートニングに代えることができる。生成するドーは、ドー加工に重要な柔軟性を有する。最終製品のテクスチャーは最初の製品と極めて似ているが、ドーにはオイリングアウトはなかった。
【００３０】
例
本発明を、本発明のチョコレート組成物の調製を詳細に記載している下記の例に関して更に定義する。これらの例は典型例であり、本発明の範囲を制限するものと解釈すべきではない。
【００３１】
例１：　乳化剤成分の脂肪構造を保持する能力の評価
乳化剤（脂肪の１−６重量％）を、攪拌しながら融解した脂肪１００ｇに加えた。温度を６５℃に保持し、脂肪を完全に融解した。次に、脂肪と乳化剤の混合物を３０分−１時間冷蔵庫に入れ、脂肪を固化させた。次に、ビーカーを冷蔵庫から取り出して数時間様々な温度に保持し、脂肪網状組織がその構造を保持するかどうかを観察した。
【００３２】
２種類の脂肪であるカカオ脂と市販のラウリン系菓子用脂肪を試験した。ラウリン系脂肪は、カカオ脂の代替品である。ラウリン系脂肪は明確な融点を有し、約３２−３４℃の間で完全に融解する。カカオ脂は、総てのチョコレートの主要な脂肪である。
【００３３】
図１は、３６℃におけるラウリン系脂肪に対する部分加水分解植物油の蒸留によって得た融点が約６７℃のモノグリセリドの効果およびレシチンの効果を示す。乳化剤を加えていない場合、またはレシチンを加えた場合には、脂肪は３６℃で完全に融解する。しかしながら、モノグリセリドを加えた場合には、脂肪は３６℃で構造を保持しており、金属スパーテルを支持することもできる。
【００３４】
構造保持能について試験した乳化剤を、その融点および脂肪構造を保持する能力と共に表１に示す。表１では、「＋」という印は乳化剤が良好な構造形態を保持することを意味し、「−」という印は検出可能な構造形態が保持されないことを意味し、「＋／−」という印は乳化剤が弱く構造形態を保持することを意味する。
【００３５】
2004504822.tif 000003
【００３６】
１６個以上の炭素の側鎖を有するモノグリセリドは、３６℃で脂肪の構造を保持する能力を示す。１８個以上の炭素の側鎖を有するモノグリセリドはラウリン系脂肪の構造の保持において一層効果的であると思われるが、２０および２２個の炭素側鎖を有するモノグリセリドはカカオ脂の構造の保持において一層効果的であると思われる。Ｃ２０およびＣ２２モノグリセリドは約３０−４０℃の温度で脂肪に完全に可溶性ではないので、それらは固形構造を形成するための脂肪のシーディングを促進する。
【００３７】
高融点脂肪、例えば綿実およびパームステアリンもシーディングを促進することが知られており、脂肪に構造を与える。しかしながら、これらのステアリンは、口中で固形形態のままであり、本発明で用いられる濃度では口中で「ワックス状」テクスチャーを有すると考えられる。更に、このステアリンの「ワックス状」テクスチャーは、チョコレートから香味料の放出に影響を与える可能性がある。モノグリセリドも高融点を有するが、それらは唾液と相互作用する親水性残基も有している。従って、モノグリセリドは本発明で記載の濃度では口中で「ワックス状」であるとは考えられないので、モノグリセリドの使用が好ましい。
【００３８】
例２：　化合物コーティングバーについての形状保持の調製および試験
化合物コーティングのマスを、混合、精製およびコンチングの通常の手続きに従って調製した。様々な濃度のモノグリセリド乳化剤（全マスの１−４．５％）および他の高融点乳化剤を脂肪系の一部としてコーティングに加えた後、コンチングを行った。モノグリセリドは融点が約６７℃であり、部分加水分解植物油の蒸留によって得た。化合物コーティングの典型的な処方を、表２に示す。対照化合物コーティングは、モノグリセリド乳化剤を含まなかった。
【００３９】
2004504822.tif 000004
【００４０】
粘度をできるだけ少量のレシチンで調整した後、マスをＫｉｔ　Ｋａｔ（登録商標）金型に入れて、冷蔵庫に３０分間入れた後、金型から取り出した。あるいは、モノグリセリドをコンチング工程の終了時に加えた。乳化剤を用いて作製した化合物コーティングおよび乳化剤を含まない対照コーティングを、テクスチャー分析装置を用いて形状保持について試験した。化合物コーティングを含むキャンディーバーの硬度を、温度制御したキャビネットで１時間後に３４℃、３６℃または４０℃でＸＴＲＡＤソフトウェア（Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　Ｃｏｒｐ，スカーズデール，ニューヨークから発売）を備えたＴＡ−ＸＴ２　Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｚｅｒで測定した。コーティングの硬度は、破壊試験によって測定した。試験条件は、下記の表３に示す。コーティングの風味試験は、略式官能試験パネルを用いて行った。
【００４１】
2004504822.tif 000005
【００４２】
略式官能試験パネルは、乳化剤成分を含むマスをワックス状と考えなかった。彼らは、本発明のチョコレート組成物が乳化剤成分を含まないチョコレートより脂肪性且つクリーム状であり、許容可能なテクスチャーを有することを見出した。
【００４３】
図２は、モノグリセリドを含む化合物コーティングをモノグリセリドを含まない化合物コーティングと高温で比較したテクスチャープロフィールを示す。図２から分かるように、コーティングの硬度を示す最大力は、モノグリセリド乳化剤を含む試料より遙かに大きい。また、モノグリセリドを含む試料を軽く打ったときには、その形状が保たれた。対照的に、モノグリセリドを含まない対照物は、極めて流動性であった。図３は、高温における乳化剤成分を有する化合物コーティングを含む菓子製品と、乳化剤成分を含まない化合物コーティングを含む菓子製品とを示している。図３は、乳化剤成分を有する菓子製品の方が、高温でその形状を良好に保持することを示している。
【００４４】
本明細書に記載された具体的態様は本発明の幾つかの側面を例示しようとするものであるので、上記の本発明はこれらの態様によって示される範囲に限定されるものではない。任意の同等な態様は、本発明の範囲内にあるものとする。実際に、本明細書で示され且つ記載されたものの他の本発明の様々な修正は、上記の説明から当業者には明らかになるであろう。このような修正も、特許請求の範囲内にあるものとする。
【図面の簡単な説明】
【図１】
乳化剤成分を含まない、レシチンを含む、および部分加水分解植物油の蒸留によって得た融点が約６７℃のモノグリセリドを含む脂肪の３６℃における構造。
【図２】
本発明の高融点乳化剤成分を含む化合物コーティング、および乳化剤成分を含まない化合物コーティングのテクスチャープロフィール。
【図３】
乳化剤成分を含まない化合物コーティングを含む菓子製品と比較した本発明の高融点乳化剤成分を含む化合物コーティングを用いて作製した菓子製品に対する高温の影響。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際公開パンフレット】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【手続補正書】
【提出日】平成14年11月4日(2002.11.4)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
部分加水分解植物油の蒸留によって得られる融点が６７℃であり且つ親水性親油性バランス値が２−１０であるモノグリセリドを含んでなる乳化剤成分を含んでなる、チョコレート組成物。
【請求項２】
乳化剤成分が菓子製品の約１−６重量％の量で含まれる、請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項３】
乳化剤成分がモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ソルビタンエステル、植物油のモノおよびジグリセリド、部分水素化モノグリセリド、完全水素化モノグリセリド、または糖エステルの少なくとも１個を含んでなる、請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項４】
乳化剤成分が少なくとも１８個の炭素の炭素側鎖を有するモノグリセリドである、請求項３に記載のチョコレート組成物。
【請求項５】
乳化剤成分が少なくとも２０個の炭素の炭素側鎖を有するモノグリセリドである、請求項４に記載のチョコレート組成物。
【請求項６】
チョコレート組成物が少なくとも３６℃の温度までその構造を保持する、請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項７】
チョコレート組成物が少なくとも４５℃の温度までその構造を保持する、請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項８】
高温でその構造を保持するチョコレート組成物の製造方法であって、
チョコレートを作る成分を合わせ、
チョコレートに、融点が５０℃−９０℃であり且つ親水性親油性バランス値が２−１０の乳化剤成分を加え、
チョコレートと乳化剤成分を混合して、乳化剤成分をチョコレート中に分布させ、且つチョコレートと乳化剤成分の混合物であるチョコレート組成物を提供し、
チョコレート組成物を、乳化剤成分が結晶化するのを抑制しまたは防止するのに十分な温度まで加温し、
混合物を冷却させ、安定なチョコレート組成物を形成させる
ことを含んでなる、上記方法。
【請求項９】
混合物を、乳化剤成分の結晶化を防止するのに十分な温度で金型に入れ、混合物が冷却した後に混合物を金型から取り出すことを更に含んでなる、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
乳化剤成分をチョコレート組成物約１−６重量％の量で加える、請求項８に記載の方法。
【請求項１１】
混合により、乳化剤成分をチョコレート中に均一に分布させる、請求項８に記載の方法。
【請求項１２】
液状油と、融点が５０−９０℃であり且つ親水性親油性バランス値が２−１０の乳化剤成分とを含み、液状油対乳化剤成分の比が１０：２である、食品。
【請求項１３】
液状油がパーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、ババスー油、乳脂肪、大豆油、トウモロコシ油、カノーラ油、ナタネ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ピーナッツ油、それらの分別または水素化によって得られる油、およびそれらの混合物を含んでなる、請求項１２に記載の食品。
【請求項１４】
乳化剤成分がモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ソルビタンエステル、植物油のモノおよびジグリセリド、部分水素化モノグリセリド、完全水素化モノグリセリド、または糖エステルの少なくとも１個を含んでなる、請求項１２に記載の食品。
【請求項１５】
乳化剤成分が少なくとも１８個の炭素の炭素側鎖を有するモノグリセリドを含んでなる、請求項１４に記載の食品。
【請求項１６】
液状油が食品の１０−６０重量％の量で含まれ、乳化剤が液状油の０．５−１５重量％の量で含まれる、請求項１２に記載の食品。
【請求項１７】
食品がクリーマ、ドー、ブイヨンベース、菓子コーティングまたはセンター、またはアイスクリームの少なくとも１個を含んでなる、請求項１２に記載の食品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００３】
発明の背景
チョコレートの融解は、熱帯および亜熱帯諸国や適切な流通システムを欠いている市場では固有の問題である。チョコレートを含む製品は、より暑い温度で容易に融解し、製品はその形状を保持できなくなる。また、融解した製品は、製品を取り囲んでいる包み紙にくっつき易い。形状を保持するチョコレートおよびチョコレート含有生成物を製造する試みは、グリセリンが糖粒子同士を結合してチョコレートに構造安定性を提供する三次元網状組織を生成することができるという仮定に基づいている。しかしながら、この手法を用いて形状を保持するチョコレートを生成する方法は、グリセリンをカラゲーニン中で固定する安定なエマルション系を形成する複雑な工程を伴う。
例えば、Ｇｅｎｅｒａｌ　Ｍｉｌｌｓの米国特許第５，１０２，６８０号明細書には、主として砂糖と水を含むアイシングまたは糖衣であって、その糖衣は甘味料（３０−８５％）、低濃度のＳＦＩトリグリセリドショートニング系、高濃度の乳化剤（０．５−３％）、ゲル化剤、および高含量の水（８−２５％）を含んでなるものが記載されている。
Ｆｕｊｉ　Ｏｉｌの欧州特許第０　４２７　５４４号明細書には、通常のローリングおよびコンジング（ｃｏｎｇｉｎｇ）を施したチョコレートミックスと水性成分をヌスト（ｎｕｓｔ）ペーストまたは１−３の低ＨＬＢを有する糖脂肪酸エステルであって脂肪酸の主成分が２０−２６個の炭素原子を有するものの存在下にて混合して、混合物を油中水型エマルションに乳化することによって含水チョコレートを製造する方法が開示されている。
Ｆｕｊｉ　ＯｉｌのＪＰ　６３　１１２　９４８号明細書では、好ましくは炭素数が≧１６であるソルビタン脂肪族エステル０．１−１０重量％をパーム油から製造した非調質硬質バターに加えることによりチョコレートで用いられる油脂を提案している。
Ｆｕｊｉ　ＯｉｌのＪＰ　０１　１４４　９３４号明細書は、脂肪酸の特定のスクロースエステルを含むチョコレート融解物を材料温度が一定値に達するまで冷却し、冷却した融解物を発泡させることによる多孔性チョコレートの製造方法を保護している。
従って、高温で形状を保持するチョコレート組成物およびこれらの改良チョコレートの製造方法が求められている。


【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３０】
例
本発明を、本発明のチョコレート組成物の調製を詳細に記載している下記の例に関して更に定義する。




【国際調査報告】
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2004504822.tif 000035
2004504822.tif 000036
2004504822.tif 000037
2004504822.tif 000038
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