(57)【要約】酵素で部分加水分解した脱ぷ全粒大豆から、安定な大豆飲料を製造する方法。本方法は、包括的には、全粒大豆を提供すること（１００）；全粒大豆の内在性酵素を活性化すること（１１０）；大豆中のタンパク質を加水分解すること（１２０）；大豆中の炭水化物を加水分解（１３０）すること、可視的なコロイド相を形成しないタンパク質および炭水化物を含む、加水分解大豆ベースを形成すること（１４０）を含む。好ましい方法は、全粒大豆を提供すること；大豆中の内在性酵素を活性化するために大豆を水和化すること；大豆の脱ぷをすること；高温で子葉をインキュベートすることにより脱ぷ大豆子葉中のタンパク質を加水分解すること、大豆多糖類の凝集を誘発するようインキュベートした子葉をゼラチン化すること；ゼラチン化した使用をスラリーになるまでひくこと；添加したセルラーゼおよび／またはヘミセルラーゼによって子葉の多糖類を加水分解して加水分解大豆ベースを形成すること；スラリーを脱臭し；甘味料、香料および安定化助剤を加水分解した大豆ベースと混ぜること；加水分解大豆ベースを均質化すること；加水分解大豆ベースを熱処理して大豆飲料を形成することを含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素、タンパク質および炭水化物を含む全粒大豆子葉を提供することと、
前記酵素が少なくとも部分的に前記タンパク質を加水分解するまで、前記全粒大豆子葉をインキュベートすることと、
液体中で前記全粒大豆子葉を煮沸することと、
前記子葉からスラリーを形成することと、
大豆ベースの製品を形成するために、前記酵素が少なくとも部分的に前記炭水化物を加水分解するまで前記子葉のスラリーをインキュベートすることと
を含む、全粒大豆子葉から大豆ベースの製品を製造する方法。
【請求項２】
前記タンパク質および前記炭水化物の少なくとも１つの加水分解を高めるために、付加的な酵素を用いることをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記全粒大豆子葉をひくことをさらに含む、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記酵素の活性化を開始するために、前記大豆子葉を水和化することをさらに含む、請求項２に記載の方法。
【請求項５】
前記子葉は、前記水和化中に、約４０℃〜約１５℃の一定温度で、約８時間〜約２４時間液体中に浸漬される、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記大豆子葉は、前記水和化中に、約４０℃〜約１５℃の注入温度で、約１２時間〜約３０時間液体中に浸漬される、請求項４に記載の方法。
【請求項７】
前記大豆子葉は、ｐＨ約２〜約４の液体中に浸漬される、請求項４に記載の方法。
【請求項８】
前記大豆は、食品／飲料等級の酸を含む液体中で水和化される、請求項４に記載の方法。
【請求項９】
前記全粒大豆子葉を脱ぷすることをさらに含む、請求項２に記載の方法。
【請求項１０】
全粒大豆子葉は、前記インキュベート中に、約４０℃〜約２０℃の一定温度で、約１０時間〜約６０時間インキュベートされる、請求項２に記載の方法。
【請求項１１】
前記全粒大豆子葉をインキュベートした後、前記全粒大豆子葉を、約５０℃〜約４０℃の一定温度の液体中に、約１時間〜約１．５時間浸漬することをさらに含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記大豆ベースの製品を均質化することをさらに含む、請求項２に記載の方法。
【請求項１３】
前記大豆ベースの製品を殺菌することをさらに含む、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記大豆ベースの製品を低温殺菌することをさらに含む、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記大豆ベースの製品を複数の圧力で均質化する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１６】
前記大豆ベースの製品を脱臭することを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１７】
前記全粒大豆子葉は、インキュベートしたときに７０％を超える発芽率を示す種類のものである、請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
タンパク質、炭水化物および内在性酵素を含む全粒大豆を提供することと、
前記内在性酵素を活性化するために、前記全粒大豆をインキュベートすることと、
前記全粒大豆のそれぞれの子葉を露出させるように、前記全粒大豆を脱ぷすることと、
前記内在性酵素で前記タンパク質を加水分解することと、
前記子葉をゼラチン化することと、
前記子葉をスラリーになるまでひくことと、
前記炭水化物を前記内在性酵素で加水分解することと、
前記スラリーを脱臭して、大豆食品ベースを形成することと
を含む、大豆食品ベースを生産する方法。
【請求項１９】
前記内在性酵素は、前記全粒大豆中に天然に存在するプロテイナーゼおよびセルラーゼを含む、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記タンパク質の加水分解は、前記プロテイナーゼが前記子葉中の前記タンパク質を加水分解させるのに十分な温度及び時間で、前記子葉をインキュベートすることを含む、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記子葉は、前記タンパク質の加水分解中に、４５℃〜約２５℃の温度で、約６時間〜約１２時間インキュベートされる、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記スラリーに、炭水化物の加水分解を促進可能な酵素を添加することをさらに含む、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
前記スラリーを、添加した前記酵素が活性化して、添加した前記セルラーゼが少なくとも部分的に前記スラリー中の前記炭水化物を加水分解するのに十分な温度及び時間で、インキュベートすることをさらに含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記大豆食品ベースに、甘味料、香料、安定化助剤および着色料から選択される成分を添加することをさらに含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２５】
前記大豆食品ベースを均質化することをさらに含む、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記大豆食品ベースを殺菌することをさらに含む、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
前記大豆食品ベースを無菌的に容器に封入することをさらに含む、請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
前記大豆食品ベースを低温殺菌することをさらに含む、請求項２５に記載の方法。
【請求項２９】
前記低温殺菌した大豆食品ベースを冷凍することをさらに含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
請求項１８に記載の方法により生産された大豆食品ベース。
【請求項３１】
請求項２４に記載の方法により生産された大豆食品ベース。
【請求項３２】
請求項２６に記載の方法により生産された大豆食品ベース。
【請求項３３】
請求項２８に記載の方法により生産された大豆食品ベース。
【請求項３４】
タンパク質および炭水化物を含む大豆子葉を提供することと、
前記タンパク質を加水分解することと、
前記炭水化物を加水分解し、それによって、加水分解した前記タンパク質および加水分解した前記炭水化物が、水相から実質的に分離不可能となることと、
から構成される、水相からの分離に抵抗性のある加水分解大豆ベースを製造する方法。
【請求項３５】
前記大豆子葉は、生存能力の高い大豆である、請求項３４に記載の方法。
【請求項３６】
提供された前記大豆子葉の一部分が発芽するように、前記大豆子葉を水和化しかつインキュベートすることを含む、請求項３４に記載の方法。
【請求項３７】
提供された前記大豆子葉の少なくとも３０％が発芽する、請求項３６に記載の方法。
【請求項３８】
提供された前記大豆子葉の少なくとも７０％が発芽する、請求項３７に記載の方法。
【請求項３９】
前記子葉をスラリーになるまで分解することをさらに含む、請求項３４に記載の方法。
【請求項４０】
前記大豆子葉中に存在するプロテイナーゼは、前記タンパク質を加水分解する、請求項３９に記載の方法。
【請求項４１】
前記炭水化物を加水分解するステップにおいて、炭水化物の分解を高めるために、酵素を前記スラリーに添加することをさらに含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】
添加する前記酵素は、セルラーゼおよびヘミセルラーゼから選択される、請求項４１に記載の方法。
【請求項４３】
提供された子葉１ｋｇ当り約１０ｇまでのセルラーゼを前記スラリーに添加する、請求項４２に記載の方法。
【請求項４４】
前記加水分解大豆ベースを脱臭することをさらに含む、請求項４３に記載の方法。
【請求項４５】
前記プロテイナーゼを活性化するために、約４５℃〜約２５℃で約６時間〜約１２時間、前記スラリーをインキュベートすることをさらに含む、請求項４３に記載の方法。
【請求項４６】
前記炭水化物加水分解酵素を活性化するために、前記スラリーに、約３５℃〜約５５℃で約３時間〜約２０時間の２度目のインキュベートを施すことをさらに含む、請求項４５に記載の方法。
【請求項４７】
前記加水分解大豆ベースに、甘味料、香料、安定化助剤および着色料から選択される成分を添加することをさらに含む、請求項４６に記載の方法。
【請求項４８】
前記加水分解大豆ベースを均質化することをさらに含む、請求項４７に記載の方法。
【請求項４９】
前記加水分解大豆ベースを殺菌することをさらに含む、請求項４７に記載の方法。
【請求項５０】
前記加水分解大豆ベースを低温殺菌することをさらに含む、請求項４７に記載の方法。
【請求項５１】
前記加水分解大豆ベースを、飲料、ヨーグルト、デザート、小児用食品、リキュール、プディング、クリーム、スプレッド、チーズ、マヨネーズ、シャーベット、豆腐、湯葉、油揚げ、ミルクセーキおよびスープから選択される食製品に混入することをさらに含む、請求項３４に記載の方法。
【請求項５２】
全粒大豆を提供することと、
前記全粒大豆中に存在するタンパク質を加水分解することと、
前記全粒大豆中に存在する炭水化物を加水分解し、それにより、加水分解した前記タンパク質及び加水分解した炭水化物が架橋してコロイド結合を形成することができなくなることと、
を含む、大豆製品を製造する方法。
【請求項５３】
酵素を添加して、前記炭水化物の加水分解中に炭水化物が加水分解される速度を上げることを含む、請求項５２に記載の方法。
【請求項５４】
前記酵素は、セルラーゼおよびヘミセルラーゼの少なくとも１つである、請求項５３に記載の方法。
【請求項５５】
生存能力の高い全粒大豆を選択することを含む、請求項５２に記載の方法。
【請求項５６】
前記全粒大豆をゼラチン化することを含む、請求項５２に記載の方法。
【請求項５７】
前記ゼラチン化した大豆を複数の異なる圧力で均質化する、請求項５６に記載の方法。
【請求項５８】
前記全粒大豆は、ｐＨ約６〜約８の液体中に浸漬される、請求項５２に記載の方法。
【請求項５９】
前記大豆は、ｐＨ約２〜約４の液体中に浸漬される、請求項５８に記載の方法。
【請求項６０】
前記液体のｐＨを低下させるために、食品等級の酸を前記液体に添加することを含む、請求項５８に記載の方法。
【請求項６１】
前記大豆の皮を前記全粒大豆子葉から除去することを含む、請求項５２に記載の方法。
【請求項６２】
前記子葉を、約４５℃〜約２５℃で約６時間〜約１２時間、インキュベートすることを含む、請求項６１に記載の方法。
【請求項６３】
前記子葉をゼラチン化することを含む、請求項６２に記載の方法。
【請求項６４】
ゼラチン化した前記子葉を大豆粒子のスラリーになるまでひくことを含む、請求項６３に記載の方法。
【請求項６５】
前記スラリー中の前記炭水化物の加水分解を高めるために、セルラーゼおよびヘミセルラーゼの少なくとも１つを添加することを含む、請求項６４に記載の方法。
【請求項６６】
水と、
炭水化物およびタンパク質を含む全粒大豆から作製される大豆ベースであって、前記炭水化物およびタンパク質が加水分解することにより前記水中に懸濁して残る大豆ベースと
を含む、大豆飲料。
【請求項６７】
前記炭水化物は、セルラーゼによって加水分解される、請求項６６に記載の大豆飲料。
【請求項６８】
前記炭水化物および前記タンパク質は、架橋して消費者が見ることのできる凝集塊を形成しない、請求項６６に記載の大豆飲料。
【請求項６９】
前記大豆ベースはコロイド的に安定である、請求項６６に記載の大豆飲料。
【請求項７０】
酪農牛乳と、
該酪農牛乳と混合され、全粒大豆から加工される加水分解ベースであって、コロイド形成及び前記酪農牛乳からの分離に抵抗性のある加水分解大豆ベースと
を含む、豆乳。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［発明の背景］
本発明は大豆製品に関し、より詳細には、脱ぷ（ｄｅｈｕｌｌｅｄ）全粒大豆から製造される安定化された大豆飲料に関する。
【０００２】
大豆やマメ（ｌｅｇｕｍｅ）をベースとする食製品は、その高いタンパク質含有量、および、血中コレステロールや骨粗しょう症の発症の低減といった他の健康上の有益性について知られている。大豆飲料製品の製造には、大豆の化学組成に起因する明瞭な種々の問題がある。例えば、典型的な全粒大豆飲料は、通常、大豆の子葉および外皮中に存在する複合炭水化物に起因する粉っぽい（ｃｈａｌｋｙ）、じゃりじゃりした（ｇｒｉｔｔｙ）または繊維っぽい食感（テクスチャ）を有する。さらに、大豆飲料は、酵素活性、特に、リポキシゲナーゼ活性により引き起こされ、水分および酸素の存在下で分解される大豆の子葉の細胞組織から発生する「豆っぽい（ｂｅａｎｙ）」香味に通常悩まされる。
【０００３】
従来の大豆飲料の製造工程では、これらの問題が対処されている。典型的な豆乳飲料には、水と、大豆を脱ぷし、ブランチ（ｂｌａｎｃｈ）処理から得られた豆乳濃縮物とを組み合わせたものが含まれる。大豆飲料の粉っぽい食感を少なくするため、大豆は処理の前に乾燥脱ぷされる。乾燥脱ぷは、大豆を加熱し、これにより外皮を子葉から分離する工業処理である。大豆の外皮はそれから物理的に割られ、次いで子葉から分離される。あるいは、粉っぽい食感は、大豆を抽出することにより低減され得る。慣用の抽出には、水中で全粒大豆を粉砕し、得られたスラリーを押圧して大豆の液を絞ることが含まれる。得られた大豆飲料中の「豆っぽい」香味に対処するため、大豆はブランチ、すなわち、非常に高い温度で煮沸されるかまたは蒸熱される。ブランチングは、大豆中に存在するリポキシゲナーゼ酵素を不活性化し、その後の処理における「豆っぽい」香味が大豆に広がる可能性を排除する。しかし、ブランチング工程の間、大豆タンパク質は実質的に変性し、これにより、大豆タンパク質の可溶化は阻害される。
【０００４】
従来技術の大豆飲料の製造により飲料の粉っぽい食感および「豆っぽい」香味は除去されるが、明瞭な問題が、容器内での飲料の保存中に発生する。特に、この飲料は非常に不安定である。飲料は少なくとも２層に分離する：容器底部の塊状のコロイド（粒子）相と容器上部の遊離した乳清水相である。したがって、この飲料は、この分離した塊状の外観の状態の魅力的でないものとなる。さらに、不快な食感を避けるために、消費者は飲料を消費する前に、コロイド相と水相とを再び混合するため容器を強く振らなければならない。従来技術では、リポキシゲナーゼを不活性化するための加熱中のタンパク質の変性がコロイド分離の原因であった。
【０００５】
従来技術の大豆飲料の魅力的でない外観をなくすため、製造者は従来より、積層された紙箱や着色されたプラスチックボトルのような不透明な容器中にこの飲料を封入（ｐａｃｋａｇｅ）している。これによりコロイド相と水相との分離は隠されるが、大豆粒子を水相に均一に拡散させ、この飲料を保存容器から注ぐときの塊状化を防ぐため、大豆飲料はなお振らなければならない。
【０００６】
従来技術の大豆飲料の製造者はまた、大豆の栄養補給成分（ｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌ）、例えば、全粒大豆由来の特定の大豆タンパク質および大豆イソフラボンを単離し、飲料中の栄養補給成分のみを容器に入れることにより、大豆飲料の不安定性に対処している。得られる大豆飲料はある程度安定であるが、選定した数種の大豆栄養補給成分しかその中には存在しない。それゆえ、消費者がこれらの大豆飲料を消費するときには、消費者は、すべての大豆の栄養補給成分から構成される相乗作用的組成ではなく、限定された数の大豆栄養補給成分しか得られない。
【０００７】
［発明の概要］
上述した問題は、酵素で加水分解された脱ぷ全粒大豆から、安定化された大豆ベース飲料を製造する方法を提供する本発明において克服される。本発明の方法から生産される大豆ベースは、酪農／大豆ベース製品、大豆ベース飲料を生産するために、また、種々の食品の栄養価を高めるために用いてもよい。得られる大豆ベース製品は、長期間の保存に対する安定性を示し、「豆っぽい」香味がなく、粉っぽい食感を欠く。例えば、保存の間、大豆ベースから生成した大豆飲料のコロイド相と水相とは分離せず、これは長期間の保存についても同様である。保存中にコロイド相と水相とは分離しないので、大豆飲料を消費する前にこの大豆飲料を攪拌する必要はない。さらに、本発明の大豆飲料は、脱ぷ全粒大豆から作製される：このため、脱ぷ全粒大豆中の有益な栄養補給成分の全部、いくつか名前を挙げると、大豆タンパク質、イソフラボン、トリプシン阻害剤、サポニン、フィチン酸塩、ホスファチド、繊維、ω−３−脂肪酸、およびビタミンＥなどが、得られる飲料中に存在する。
【０００８】
慣用の大豆飲料の保存の間のコロイド分離は、飲料の製造に用いられた大豆抽出物中の炭水化物に対する変性タンパク質の熱による結合及び／又は架橋により引き起こされるということが発見された。タンパク質と炭水化物とが結合して巨大な高分子となった後、この高分子は一緒になって塊状化して、液相から分離および／または沈殿する傾向があり、これにより、得られる大豆飲料の視覚的魅力が低下する。この発見によって本発明の方法は、全粒大豆の大豆タンパク質および大豆炭水化物を、熱処理後に水中で一層可溶かつ熱動力学的に安定な、より小さい分子へと酵素加水分解する。このため、この処理で得られる製品、すなわち「加水分解大豆ベース」は、より小さい分子から構成される炭水化物およびタンパク質を含み、これらは互いに結合しにくくかつその後水相または液相から分離しにくい。
【０００９】
加熱後の大豆抽出物中の熱変性タンパク質と大豆炭水化物との観察された架橋により、ヒトの消化酵素に部分的に不活性であり、このため大豆炭水化物／タンパク質結合体の加水分解のための腸内発酵に依存する結合体が生成される。さらに、腸管にこの結合体を発酵させる適当な酵素を持っておらず、このため慣用の方法で作製された大豆飲料を消化することが困難に感じる人もいる。本発明の加水分解大豆ベースは、タンパク質と炭水化物との結合体を僅少の（ｄｅ ｍｉｎｉｍｉｓ）存在量しか含んでおらず、たいていの人は消化発酵の不快感なしに、このベースを消化し、大豆の栄養分を吸収することができる。
【００１０】
上記発見に従い、加水分解大豆ベースの製造に用いられる本発明の処理は、概して：炭水化物とタンパク質とを含む全粒大豆を提供することと；タンパク質を加水分解することと；並びに、タンパク質と炭水化物とが結合または架橋してコロイド塊または結合体を形成しないように炭水化物を加水分解することとを含む。
【００１１】
本発明の第一の実施形態において、加水分解大豆ベースを製造する方法は、全粒大豆を用意することと；大豆の内在性酵素が潜在的に活性な状態におかれるように、全粒大豆を浸漬しかつ予備的にインキュベートすることと；浸漬した大豆を脱ぷし、湿外皮を子葉から除去することと；大豆中に存在する酵素が大豆のタンパク質および炭水化物の加水分解を開始するように、所定の温度で子葉をインキュベートすることと；インキュベートした子葉中の部分的に加水分解した複合多糖類を、高温処理によりゼラチン化することと；煮沸した子葉をスラリーになるまでひくことと；含まれる大豆炭水化物の加水分解をさらに強めるために、単数又は複数の酵素をスラリーに添加し、その後、酵素を不活性化することと；並びに、加水分解大豆ベースを形成するために子葉のスラリーを脱臭することと、から構成される。
【００１２】
別の実施形態において、好適な方法で加水分解大豆ベースを作製するのに使用される大豆は、生存能力が高く、すなわち、大豆が再び水和化され、予備的にインキュベートされ、かつ／または発芽したときに、大豆タンパク質および／または炭水化物が大豆中の内在性酵素により加水分解される蓋然性が比較的高い。生存能力の高い豆はより早く分解し、加水分解大豆ベースの製造中に発酵して不快な香味または臭いを引き起こさないので、生存能力の高い大豆は生存能力の低い大豆よりも好ましい。
【００１３】
さらに、別の実施形態において、大豆は、加水分解大豆ベースから作製される結果物のざらざら感および／または粉っぽさを有意に低減するために、好ましくは大豆をインキュベートする前に、クエン酸溶液に浸漬される。
【００１４】
さらなる実施形態において、大豆炭水化物の加水分解を補助するために添加される酵素は、大豆炭水化物の加水分解を高めるセルラーゼ／ヘミセルラーゼ酵素の組合せである。
【００１５】
さらなる実施形態において、加水分解大豆ベースは、多段階で均質化され、すなわち、大豆をより小さい粒子に順次分解することにより、より均質化された大豆ベースが得られるように、大豆は次第に上昇する圧力で均質化される。好ましくは、大豆は、多段階均質化の前にゼラチン化され、かつ／またはひかれる。
【００１６】
他の実施形態において、加水分解大豆ベースを組成する方法に、大豆飲料を作製するための付加的な工程を加えてもよい。大豆飲料を組成するため、大豆ベースは：加水分解大豆ベースの甘味料、安定化助剤および着色料を混合することと；得られた組成混合物を均質化することと；常温で保存される均質化した組成物のバッチのために、均質化組成物を超高温で殺菌するか、または、冷凍される均質化組成物のバッチのために、混合物をより低い温度で低温殺菌することとを含む工程に修正を加えてもよい。
【００１７】
本発明の方法により製造される加水分解大豆ベースは幅広い用途を有する。例えば、この大豆ベースは、単独でまたは組合せて、乳製品、または、飲料、ヨーグルト、デザート、小児用食品（ｉｎｆａｎｔ ｆｏｏｄｓ）、クリームリキュール、プディング、クリーム、スプレッド、チーズ、マヨネーズ、シャーベット、豆腐、湯葉、油揚げ、ミルクセーキおよびスープなどの種々の他の食製品中に、混入されていてもよい。
【００１８】
本発明のこれらのおよび他の目的、利点および特徴は、好適な実施形態および図面の詳細な説明を参照することにより、より容易に理解および判断されるであろう。
【００１９】
［好適実施形態の詳細な説明］
Ｉ．概要
本発明は、完成された大豆飲料を形成するために他の成分と組み合わされ得る、加水分解全粒大豆から大豆ベースを製造する方法として特徴づけることができる。本発明の大豆ベースは、（ａ）脂肪の分離、沈殿または凝集のない液体大豆ベースの安定性；（ｂ）加水分解していない大豆炭水化物と変性大豆タンパク質との熱誘起的（ｈｅａｔ−ｉｎｄｕｃｅｄ）または自然発生的な架橋の低減；（ｃ）保存期間の延長；（ｄ）大豆の香およびこれに伴う「ざらざらした」または「粉っぽい」食感の排除；（ｅ）果汁、果汁ブレンドおよび／または天然または人工香料の最大の混合性（ｂｌｅｎｄｉｎｇ ｃａｐａｂｉｌｉｔｙ）；（ｆ）着色料との高い相溶性；および（ｇ）高い嗜好性、を示す大豆の水性調製物である。
【００２０】
本発明の豆乳は、好ましくは、１または複数の以下の構成成分を含み、そのすべてを以下に詳細に示す：（ａ）脱ぷ全粒大豆から作製した加水分解大豆ベース；（ｂ）水；（ｃ）天然または人工香料；（ｄ）天然または人工甘味料；（ｅ）安定化助剤；および（ｆ）天然または人工着色料。
【００２１】
ＩＩ．構成成分
Ａ．全粒大豆由来の加水分解大豆ベース
本発明の加水分解大豆ベースは全粒大豆から製造される。「全粒大豆」とは、完全な外皮を有する如何なる既知の大豆の種類でもある。全粒大豆は、大豆の内側部分、あるいは「子葉」を包む外殻、すなわち「外皮（ｈｕｌｌ）」を含む。「子葉」は、本発明の加水分解大豆ベースを生産するのに用いられる大豆の部分である。子葉は、モノ、ジおよびポリペプチドを含む種々の異なるタンパク質と、単糖類、二糖類および多糖類を含む糖類とから構成される。子葉はまた「内在性酵素」を含み、これは子葉のタンパク質および糖類を代謝して大豆植物の発芽および成長を促進する。子葉中に存在する他の構成成分および化学物質には、イソフラボン、甲状線腫誘発物質、フィトエストロゲン（ｐｈｙｔｅｓｔｒｏｇｅｎ）、ボーマン−バークトリプシン阻害剤、サポニン、フィチン酸エステル、ホスファチド、繊維、脂肪酸、ビタミン類およびミネラル類が含まれる。
【００２２】
当業者に理解されるように、内在性酵素には、活性化されると大豆のタンパク質を加水分解するプロテイナーゼと、活性化されると子葉の炭水化物を加水分解するカルボヒドラーゼと、が含まれる。大豆子葉中に存在し、脂肪酸の加水分解に関与する別の内在性酵素は酵素リポキシゲナーゼであり、これは同様に熱感受性である。
【００２３】
好ましくは、加水分解大豆ベースの製造に用いられる全粒大豆は、中程度から高程度の生存能力を有する種類のものであり、すなわち、大豆がインキュベートされ、再び水和化され、および／または発芽したときに、大豆タンパク質および炭水化物が内在性および／または添加したプロテイナーゼおよびカルボヒドラーゼにより加水分解される中程度から高程度の蓋然性がある。
【００２４】
一般に、所望であれば、大豆の生存能力はどのようにも分類され得る。一実施形態では、大豆の種類はいくつかの等級：低いもの、中程度のもの、高いものに分けられ得る。生存能力の程度は、インキュベーションの間の発芽率で測定する場合には、大豆の内在性酵素活性についての全体の指標である。本発明の工程では、インキュベーションは、大豆中の内在性酵素が活性化して、大豆が発芽ならびにタンパク質および／または炭水化物の部分加水分解を開始するのに好ましい状態に大豆が維持される工程である。生存能力の低い大豆は３０％未満の発芽率を示し；生存能力が中程度の大豆は約３０％〜約７０％の発芽率を示し；生存能力の高い大豆は７０％を超えて１００％までの発芽率を示す。
【００２５】
好適な大豆品種は、Ｖｉｎｔｏｎ８１、Ｏｈｉｏ−Ｖｉｎｔｏｎ８１、Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ２５７０の種類（Ｔｈｕｍｂ Ｏｉｌｓｅｅｄｓ Ｐｒｏｄｕｃｅｒｓ Ｃｏｏｐｅｒａｔｉｖｅより入手可能、Ｕｂｌｙ， Ｍｉｃｈｉｇａｎ， Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ）、ＥＣ１、ＨＰ２０４の種類（Ｓｏｙａｔｅｃｈ， Ｉｎｃ．より入手可能、Ｂａｒ Ｈａｒｂｏｒ， Ｍａｉｎｅ， Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ）を含む種類から選択され得るが、これに限られない。理解されるように、この品種の生存能力は、保存状態、種子の乾燥状態および品種の微生物／カビへの感染により変化するであろう。
【００２６】
高程度および中程度の生存能力を有する大豆は、低い生存能力を有する種類を超える多くの利点を示すことが観察されている。例えば、生存能力の低い大豆を用いて以下の方法で加水分解大豆ベースを作製する場合には、コロイド安定性の低下、不快な臭い／味およびざらざらした食感を含む、いくつかの否定的な特徴が観察される。安定性の低下の結果、より多くの安定剤および乳化剤を添加しなければならず、これは得られる大豆ベースの粘性を増大させる。さらに、生存能力の低い大豆が使用される場合には、加水分解していない大豆粒子は従来のホモジナイザーでは容易に分解されないことから、得られた大豆製品を均質化することが困難である。しかし、理解されるように、上記の否定的な特性がその用途について許容されるならば、所望の場合には、生存能力の低い大豆は本発明の方法において使用され得る。
【００２７】
Ｂ．水
水は、加水分解大豆ベースおよび完成された大豆飲料の可溶性および安定性に寄与する。一実施形態における加水分解大豆ベース中の含水率は、少なくとも約６５％であり、第二の実施形態においては約６５％〜約９５％であり、第三の実施形態においては約８０％〜約９０％である。本明細書中で、部および％は、特記しない限り重量に基づくものであり、温度は特記しない限り摂氏温度である。
【００２８】
Ｃ．付加的構成成分
甘味料および安定化助剤は、完全な大豆飲料を形成するために、加水分解大豆ベースに添加され得る。
「甘味料」には、大豆飲料の甘味を強める、大豆飲料に添加される如何なる化学物質も含まれる。本発明の第一の実施形態の甘味料の例は、スクロースおよびフルクトースである。スクロースは、第一の実施形態では約０％〜約１０％、第二の実施形態では約１％〜約６％、第三の実施形態では約３％の量で添加され得る。フルクトースをスクロースに加えて、または、その代わりに添加してもよい。フルクトースは、第一の実施形態では約０％〜約１０％、第二の実施形態では約１％〜約４％、第三の実施形態では約２％の量で、大豆飲料に添加され得る。低カロリーまたは減カロリー甘味料で、スクロースまたはフルクトースを置き換えてもよい。いかなる人工甘味料、例えば、アスパルテーム、サッカリンおよびその塩、アセスルファムＫ（ａｃｅｓｕｌｐｈａｍｅ Ｋ）およびグリシルリジン酸（ｇｌｙｃｅｒｒｈｉｚｉｎｉｃ ａｃｉｄ）およびその塩、ならびにこれらの種々の組合せを、同様に天然甘味料の代わりに用いるか、または、これに添加してもよい。したがって、大豆飲料は、天然の炭水化物甘味料および／または人工甘味料で甘味付けされた製品として組成され得る。
【００２９】
大豆飲料の香味も、同様に、香料（ｆｌａｖｏｒｉｎｇ）で強められてもよい。「香料」は、任意の天然または人工の香料、あるいはこれらの組合せを指す。香料は、ストロベリー、オレンジ、ベリー、パイナップルまたは他のフルーツの香料を含む種々の香料（ｆｌａｖｏｒ）を含むが、これらに限られない。他の香料、例えば、チョコレート、バニラ等も用いることができる。大豆飲料の香りを強めるため、塩類、例えば、海塩を添加してもよい。海塩は約０．０１重量％、好ましくは、約０．０００５重量％〜約０．００５重量％、より好ましくは、約０．００１重量％〜約０．００２５重量％の量で添加され得る。
【００３０】
「安定化助剤」とは、大豆飲料の溶液を、その物理形態、色または化学組成物の変化から保護する傾向のある如何なる物質も指す。消費者にとって不満足な物理形態の変化には、加水分解大豆ベースおよび／または添加物を含む如何なる色素および他の構成成分を乳化形態および／またはコロイド懸濁に保つことが含まれる。安定化助剤の１つはキサンタンガムであり、水と大豆飲料の固体とをともに液相中に保持するためにこれを用いることができる。キサンタンガムは、第一の実施形態では約０％〜約０．０１％、第二の実施形態では約０．００２％〜約０．００８％、第三の実施形態では約０．００５％で大豆飲料中に存在してもよい。大豆飲料中に用いる第２の安定化助剤は、レシチンまたはそのいずれかの誘導体である。レシチンは、加水分解大豆ベース中に存在する油分に対する乳化剤として作用し得る。レシチンは、約０．１％まで、好ましくは約０．００５％〜約０．０５％まで、より好ましくは約０．０１％〜約０．０２５％で大豆飲料中に存在してもよい。グァーガムは、第２の好適な安定化助剤であり、第一の実施形態では約０．０１％、好ましくは約０．００２％〜約０．００８％、より詳細には約０．００４％〜約０．００６％で存在してもよい。カルボキシメチルセルロースは、また、他の好適な安定化助剤であり、第一の実施形態では約０．０１％、好ましくは約０．００２％〜約０．００８％、より好ましくは約０．００４％〜約０．００６％で存在してもよい。当業者に理解されるように、所望であれば、他の既知の安定化助剤を使用してもよい。
【００３１】
ＩＩＩ．製造
加水分解大豆ベースおよび完成された大豆飲料を製造するために用いる本発明の方法について、以下で説明する。図１は、本発明の全体的な方法のブロック図を示し、これは：全粒大豆を提供すること（１００）と；全粒大豆の内在性酵素を活性化すること（１１０）と；大豆のタンパク質を加水分解すること（１２０）と；大豆の炭水化物を加水分解すること（１３０）と；加水分解大豆ベースを形成すること（１４０）とを含む。
【００３２】
図２は、特定の実施形態に対応する本発明の方法のブロック図を示し、これは：全粒大豆を提供すること（１００）と；全粒大豆を洗浄すること（１０２）と；任意選択的に、全粒大豆を酸性化すること（１０４）と；全粒大豆を水和化のために浸漬すること（１０６）と；全粒大豆中の内在性酵素を活性化すること（１１０）と；大豆を部分加水分解、特に全粒大豆中のタンパク質を加水分解するためにインキュベートすること（１２０）と；任意選択的に、大豆を脱酸性化すること（１２２）と；全粒大豆から脱ぷすること（１２３）と；任意選択的に、大豆を再びインキュベートすること（１２４）と；大豆をゼラチン化すること（１２５）と；大豆をひくこと（１２６）と；任意選択的に、炭水化物の加水分解を高めるために酵素を添加すること（１２８）と；ひいた大豆を、大豆の炭水化物を加水分解するためにさらにインキュベートすること（１３０）と；加水分解大豆ベースを形成すること（１４０）と；加水分解大豆ベースを多段階均質化すること（１５０）とを含む。
図２の特定の実施形態の方法の個々のことについて、以下で充分詳細に説明する。本実施形態の方法を開始するため、全粒大豆を混合し、洗浄容器中で水で洗浄する。
【００３３】
Ａ．大豆の水和化
大豆は、温度約１５℃〜約４５℃、好ましくは約３２℃で、ｐＨ約６．０〜約８．０、好ましくはｐＨ約６．５〜約７．５、より好ましくは約７．２の水に浸漬してもよい。水の温度に応じて、大豆を浸漬する時間は変えることができる。本明細書中、一定時間の温度を「一定」として記述する場合、温度が大凡ある温度に継続的に維持されることを意味する。温度を「注入（ｉｎｌｅｔ）」温度として記述する場合、液体または使用する他の物質の温度が最初に特定の温度で加えられるが、この温度は環境条件による液体または物質の冷却または加温のために時間が経つにつれ変化し得ることを意味する。本明細書中で「注入」または「一定」を特定せずに用いる場合には、その温度は「注入」または「一定」温度のいずれかとして考えてよい。
【００３４】
浸漬に必要な時間は、より暖かい浸漬水を用いることにより短縮される。一実施形態では、全粒大豆の水または他のいかなる好適な液体中への浸漬も、約４０℃の一定温度で約８時間で十分である。第二の実施形態では、３５℃の一定温度で約１２時間で十分である。第三の実施形態では、約２０℃±２℃の一定温度で約１２時間で十分である。別の実施形態では、約１５℃の一定温度で約２４時間で十分である。したがって、大豆は約４０℃〜約１５℃の一定温度で、約８時間〜約２４時間液体中に浸漬してもよい。
【００３５】
あるいは、大豆は、付加的な実施形態において約４０℃の注入温度の水中に約１２時間浸漬してもよい：別の実施形態では、約３５℃の注入温度の水中に約１５時間浸漬してもよく、さらに別の実施形態では、約１５℃の注入温度の水中に約３０時間浸漬してもよい。したがって、大豆は、約４０℃〜約１５℃の注入温度の水中に約１２時間〜約３０時間浸漬してもよい。浸漬されると、大豆中の内在性酵素を活性化するため、大豆は再び水和化される。十分に浸漬した後、水は混合容器から除去され、部分的に水和化された大豆は水中で約４０℃ですすがれる。
【００３６】
任意選択的に、大豆を非常に低いｐＨの液体中に浸漬、または、「浸して（ｓｔｅｅｐ）」もよい。一実施形態では、食品等級の酸を用いて大豆を浸漬した液体のｐＨを下げてもよい。例えば、大豆のバッチを最初に約６．５〜約７．５の中性のｐＨを有する水道水に添加してもよい。濃縮された食品等級の酸をこの水に添加して、ｐＨを有意に下げてもよい。一実施形態では、５０％濃縮食品等級クエン酸（ＦＢＣ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓより入手可能、Ｒｏｃｈｅｌｌｅ， Ｉｌｌｉｎｏｉｓ）を、少量の水に添加して、この水のｐＨを約７．２から約２．０まで急落させる。その直後に、大豆を上記したような時間、水に浸漬させることができる。最も好適な実施形態では、大豆は３２℃±２℃で約４時間浸漬させることができる。
【００３７】
浸漬後、大豆を以下に記載するようにインキュベートすることができる。任意選択的に、インキュベーションの前または後に、大豆を水道水または中性のｐＨの液体に、選択した温度および時間、例えば、約２０℃〜約７０℃の水に約６０分間〜約１０分間、より好ましくは約５５℃の水に約３０分間浸漬することにより、脱酸性化させてもよい。
【００３８】
Ｂ．大豆のインキュベーション
大豆は、その後、「Ｌ」型蒸気ジャケット釜（ｍｏｄｅｌ ”Ｌ” ｓｔｅａｍ ｊａｃｋｅｔｅｄ ｋｅｔｔｌｅ）（ＢＡＲ， Ｎ．Ａ．， Ｉｎｃ．製、Ｓｅｔｍｏｕｒ， Ｉｌｌｉｎｏｉｓ， Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ）、あるいは他の類似する蒸気釜またはインキュベーターでインキュベートされ、内在性酵素をさらに活性化させる。一般に、インキュベーションは、特定の温度および／または期間などの所定の条件下で生物学的物質が物理的または化学的変化を経る工程である。本発明の方法では、インキュベーションは、大豆が発芽ならびにタンパク質および／または炭水化物の部分加水分解を開始するように、大豆中の内在性酵素を活性化させるのに適した状態に大豆が保持される工程である。第１の方法では、大豆は約４０℃で約１０時間インキュベートされ、３時間目に少なくとも一度攪拌されてもよい。他の方法では、大豆は約３５℃の一定温度で約１２時間、所望の場合には約６時間目に一度大豆を攪拌しつつインキュベートされる。第３の方法では、大豆は約３２℃±２℃で約１８時間インキュベートされる。第４の方法では、大豆は約２５℃±２℃で約３０時間インキュベートされる。第５の方法では、大豆は約２０℃の一定温度で約６０時間インキュベートされ、所望の場合には約３０時間目に攪拌されてもよい。したがって、大豆は約４０℃〜約２０℃の一定温度で約１０時間〜約６０時間浸漬されてもよい。
【００３９】
インキュベーションの後、任意選択的に、大豆を再び柔らかくするため、大豆を釜中の水中で、第一の実施形態では約５０℃の一定温度で約３０分間；第二の実施形態では約４０℃の一定温度で約１時間半；第三の実施形態では約４５℃の一定温度で約１時間再浸漬させてもよい。したがって、大豆は約５０℃〜約４０℃の一定温度で、約３０分間〜１時間半再浸漬させてもよい。再浸漬の後、水は蒸気ジャケット釜から除去され、大豆の微生物負荷を低減するために大豆は水ですすがれる。第一の実施形態では、この水は約１５℃〜約５０℃の温度であってもよい。第二の実施形態では、この水は約５０℃であってもよい。
【００４０】
インキュベーション前に大豆品種が酸性溶液に浸漬される方法では、これらの酸性化された大豆はインキュベーション後に、中性のｐＨ溶液、例えば、酸性化され／インキュベートされた大豆を普通の水道水中に浸漬することにより脱酸性化してもよい。
【００４１】
インキュベーションは大豆を部分的に発芽させ、また発芽は生存能力の指標であるので、任意選択的に、インキュベーションの終了後に大豆品種の生存能力を観察し、テストしてもよい。一実施形態では、約２５℃±２℃で約１２時間のインキュベーションの後、特定の大豆種類の選択されたバッチ中の発芽した種子の数を数え、その数を、選択されたバッチの全種子数で除し、１００％を乗ずる。発芽した豆の他の特性を測定して、種子の生存能力をさらに分類してもよい。例えば、芽の長さ、発酵臭、以下でさらに詳述する方法に従って製造された大豆飲料の不快香およびざらざら感である。特定の生存能力テストの結果は、下記の実施例２にさらに詳細に説明されている。
【００４２】
Ｃ．脱ぷ（外皮の除去）
次いで、大豆を脱ぷしてもよく、すなわち、その皮は、全粒大豆の子葉から除去される。外皮は基本的に繊維から構成されているので、脱ぷにより、豆の繊維含有量が低減される。湿式ＢＢ型大豆脱ぷ機（ｗｅｔ−ｔｙｐｅ Ｍｏｄｅｌ ＢＢ ｓｏｙｂｅａｎ ｄｅｈｕｌｌｅｒ）（ＢＡＲ， Ｎ．Ａ．、Ｓｅｙｍｏｕｒ， Ｉｌｌｉｎｏｉｓ）または他の類似する脱ぷ機を、全粒大豆の脱ぷに用いることができる。脱ぷ機は子葉から外皮を分離し、子葉は収集される。或いは、当業者に理解されるように、大豆は従来の物理的または化学的処理を用いて抽出することができる。
【００４３】
Ｄ．タンパク質の加水分解
子葉は、タンパク質の加水分解を継続するため、さらにインキュベートされる。蒸気ジャケット釜をこの目的に使用してもよい。本方法のこの工程の間、大豆タンパク質はさらに加水分解される。例えば、ポリペプチド、すなわち、１０個を超えるアミノ酸を有するペプチド鎖は、より短いオリゴペプチド、すなわち、２〜１０個のアミノ酸を有するペプチド鎖にまで加水分解される。子葉は約４５℃で約４〜約６時間、好ましくは約４０℃で約８時間、より好ましくは約３０℃で約１０時間、最も好ましくは約２５℃で約１２時間インキュベートされる。したがって、子葉は、約４５℃〜約２５℃で約４時間〜約１２時間インキュベートされる。子葉中のプロテイナーゼが活性化されて、子葉中の大豆タンパク質のさらなる加水分解を酵素的に助ける限り、どのようなインキュベーションの温度および時間でも十分である。付加的なプロテイナーゼまたは酵素を、タンパク質の加水分解を高めるために子葉に添加してもよい。
【００４４】
Ｅ．ゼラチン化
タンパク質加水分解済の子葉は、その後、第一の実施形態では約２５分〜約４０分、第二の実施形態では約３０分、蒸気ジャケット釜中の水中で煮沸され、部分加水分解した大豆の凝集およびゼラチン化が誘発される。「ゼラチン化」は、多糖類の懸濁液または多糖類とタンパク質との混合物を加熱したときの、ゲルまたはゲル状物質の形成を指す。煮沸した後、蒸気は切ってもよい。別の実施形態では、子葉を食品等級の緩衝液、アルカリ溶液または当業者に理解されるであろう他の溶液であって、温度約６５℃〜約１５０℃、ｐＨ約６．２〜７．５のものに浸漬させてもよい。好適な食品等級緩衝液は、クエン酸およびリン酸であり；アルカリ溶液の例は、炭酸二ナトリウム、水酸化ナトリウム、および／または水酸化カリウムである。
【００４５】
Ｆ．ひき
ゼラチン化した子葉は、１５０ＢＭＩ型ステンレス鋼ミル（ｍｏｄｅｌ １５０ ＢＭＩ ｓｔａｉｎｌｅｓｓ ｓｔｅｅｌ ｍｉｌｌ）（ＢＡＲ， Ｎ．Ａ．、Ｓｅｙｍｏｕｒ， Ｉｌｌｉｎｏｉｓ）または他の可能なミルでひいてもよい。「ひき」は、ゼラチン化した子葉を小粒子のスラリーになるまで物理的に分解することを意味する。好適な実施形態では、子葉は、子葉約１部：水約８部の比率、またはいずれかの他の比率の水中でひかれる。
【００４６】
Ｇ．多糖類の加水分解
スラリー状態の子葉を、炭水化物、すなわち、大豆中の糖類を加水分解するためにインキュベートしてもよい。例えば、セルロースおよびヘミセルロース（多糖類として知られる）をβ−グルカンおよびショ糖まで部分加水分解させる。炭水化物の分解を促進させるため、単数又は複数の酵素を子葉のスラリーに添加する。セルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはセルラーゼ類の混合物が有用であるが、当業者に理解されるように、炭水化物の加水分解を促進可能な他のいかなる酵素を使用してもよい。第一の実施形態では、１ｋｇの乾燥大豆重量当り約１０ｇまでのセルラーゼ、好ましくは、約１〜３ｇのセルラーゼが添加される。
【００４７】
任意選択的に、セルラーゼ／ヘミセルラーゼの組合せを用い、大豆多糖類の加水分解を促進させてもよい。Ｌａｍｉｎｅｘ　ｂｇという商標で識別される市販のセルラーゼ／ヘミセルラーゼ調製物（Ｇｅｎｅｎｃｏｒ、Ｒｏｃｈｅｓｔｅｒ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）が有用であることが見出されている。第一の実施形態では、５０／５０の比率の１ｍｌセルラーゼ：１ｍｌヘミセルラーゼ酵素をスラリーに添加し、大豆多糖類の加水分解を促進させる。通常、セルラーゼおよび／またはヘミセルラーゼの添加は、生存能力の高い大豆については、多糖類の加水分解の効率をさほど上昇させない。これは、これらの大豆の内在性酵素が多糖類を十分に加水分解するからである。しかし、セルラーゼおよび／またはヘミセルラーゼを生存能力の高い大豆と共に用いることができる。
【００４８】
このスラリーを、その後、第一の実施形態ではｐＨ約６．０〜７．０で、別の実施形態ではｐＨ約６．０で混合し、次いで、このスラリーおよびセルラーゼ酵素を、それぞれ約３５℃〜５５℃で約３時間〜約２０秒間インキュベートする。全粒大豆のタンパク質および炭水化物が加水分解された後に、得られた組成物を「加水分解大豆ベース」という。
スラリー中のセルラーゼ活性は、インキュベーションの終わりに釜中のスラリーを約９０℃で約３０分間加熱することにより停止させることができ、その後このスラリーは釜中で約６０℃まで冷却される。
【００４９】
Ｈ．脱臭
冷却したスラリーは、当業者によって理解される従来の真空釜またはエバポレーターによる脱臭処理を利用して脱臭され得る。いったんスラリーを脱臭し、濃縮すると、スラリーは約２０℃まで冷却され得る。第一の実施形態では、加水分解大豆ベースは、約５％〜約３５％、好ましくは約１０％〜約２０％、より好ましくは１３％〜約１８％の総固体含有率（ｔｏｔａｌ ｓｏｌｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ）を有する。全固体含有率は、多糖類に結合する水の量または処理に用いる全粒大豆の種類によって異なる。
【００５０】
Ｉ．付加的構成成分
加水分解大豆ベースは、その後、完成した大豆飲料に求められるような甘味料、香料、安定化助剤および着色料と、室温程度で混合タンク中で混合されてもよい。添加され得る成分の例には、スクロース、フルクトース、海塩、キサンタンガム、グァーガム、レシチン、香料および着色料が含まれる。すべての成分を混合した後、組成物は攪拌され、第一の実施形態では約−２０℃から約６０℃で、第二の実施形態では約０℃〜約１０℃で、第三の実施形態では約４℃で保存され得る。
【００５１】
Ｊ．均質化
加水分解大豆ベースまたは如何なる組成物も均質化されてもよい。「均質化」は、重力に影響されないコロイド系を作製するための機械的処理を指す。第一の実施形態では、大豆ベースまたは組成物は、約４，０００ｐｓｉ〜約３０，０００ｐｓｉで均質化されてもよい。第二の実施形態では、大豆ベースまたは組成物は約１５，０００ｐｓｉで均質化されてもよく、いかなる市販のホモジナイザー、例えば、Ｒａｎｎｉｅ１２．５６ＶＨホモジナイザー（Ｒａｎｎｉｅ １２．５６ ＶＨ Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ）（ＡＰＶ Ａｍｅｒｉｃａｓ、Ｗｉｌｍｉｎｇｔｏｎ， ＭＡ）、または他の類似する機械を使用してもよい。圧力が高いほど、組成物が滑らかかつ密（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｔ）になることは、当業者には理解されるであろう。
【００５２】
任意選択的に、加水分解大豆ベースまたは組成物は段階的に均質化されてもよく、すなわち、連続した均質化圧力で均質化されてもよい。第一の実施形態では、加水分解大豆ベースは３つの連続し、上昇する圧力、例えば、２，０００ｐｓｉ、次いで３，５００ｐｓｉ、次いで１４，０００ｐｓｉで均質化される。理解されるように、連続した均質化段階の数は、圧力とともに、所望のように修正してもよい。
【００５３】
Ｋ．熱処理およびボトリング
均質化した組成物は、殺菌され、無菌的に容器に封入される。「殺菌」は、均質化した組成物または大豆飲料中の細菌または他の感染性微生物の絶滅をいう。均質化組成物は、Ａｒｍｆｉｅｌｄ　ＦＴ７４ＤＩ直接蒸気注入器（Ａｒｍｆｉｅｌｄ ＦＴ７４ＤＩ ｄｉｒｅｃｔ ｓｔｅａｍ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ａｐｐａｒａｔｕｓ）（Ａｒｍｆｉｅｌｄ Ｌｉｍｉｔｅｄ製、Ｈａｍｐｓｈｉｒｅ， Ｅｎｇｌａｎｄ）、または他の類似する殺菌器で、超高温で当業者に理解されるように殺菌される。組成物は、第一の実施形態では約１５０℃の温度で約１〜約２秒間、第二の実施形態では約１４５℃で約５秒間殺菌される。超高温でのかなりの長時間にわたる熱処理により、均質化組成物の香料および着色料は分解される傾向にある。殺菌された均質化組成物、すなわち、得られた大豆飲料は、再汚染を避けるため、第一の実施形態では密封により無菌的に容器に封入され得る。殺菌された均質化組成物は、ガラス製、プラスチック製または密封可能ないかなる容器中に保持されてもよい。殺菌された均質化組成物は、細菌による汚染の危険なく、室温で保存することができる。
【００５４】
均質化組成物は、また、低温殺菌されてもよい。「低温殺菌」は、内部の細菌または他の感染性微生物を殺すかまたは不活性化することを意味する。均質化組成物は約７５℃〜約９９℃でそれぞれ約３０分間〜約１分間で超低温殺菌されてもよい。低温殺菌された均質化組成物は、どのような適した容器に保存されてもよく、冷凍されてもよい。
得られた大豆飲料、すなわち、殺菌された均質化組成物または低温殺菌された均質化組成物のいずれか一方、は、既存の飲料について知られるのと同じ方法で消費されることができる。
【００５５】
ＩＶ．実施例
Ａ．実施例１
本発明の方法による、加水分解済脱ぷ全粒大豆から製造した大豆飲料を分析し、この飲料の栄養価を決定した。分析したサンプルは２４０ｍｌであり、「実施例１の成分」という表題の表１に記された量の成分を含んでいた。
【００５６】
【表１】
2004510413.tif 000002
【００５７】
下記表２の「実施例１の栄養データ」は、加水分解された飲料について測定された組成を示し、これは、米国食品医薬品局により食品の「栄養データ」表示に求められることとなるものである。
【００５８】
【表２】
2004510413.tif 000003
【００５９】
１．実施例１の製造方法
混合した大豆１０ｋｇを、注入温度２０℃で４０リットルの水を用いて２回洗浄し、各洗浄の後はそれぞれ２０℃で同容量の水を用いてリンスした。リンスした大豆は、注入温度４０℃、ｐＨ７．０で３０リットルの水に１２時間浸漬した。水を抜き、大豆を注入温度４０℃で、水を用いてリンスした。
【００６０】
この大豆を、「Ｌ」型蒸気ジャケット釜（ＢＡＲ， Ｎ．Ａ．， Ｉｎｃ．製、Ｓｅｙｍｏｕｒ， Ｉｌｌｉｏｉｓ， Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ）に入れて蓋をし、３５℃の一定温度で１２時間、大豆を６時間目に一度攪拌しつつインキュベートした。インキュベーションの後、大豆を釜の中で約５０℃の注入温度の水に３０分間再び浸漬し、水を抜き、リンスした。
【００６１】
浸漬した大豆は、２０℃で、湿式ＢＢ型大豆脱ぷ機で脱ぷし、水分を含む外皮を脱ぷ機で子葉から分離した。
その後、大豆を、蓋をした釜中で、４０℃の一定温度で８時間加水分解させた。
インキュベートした後、蒸気ジャケット釜中のインキュベーションで使用した水中の子葉を、３０分間煮沸してゼラチン化し、その後、蒸気を止めた。インキュベーションした水は抜かなかった。
【００６２】
煮沸した子葉を、ひき用の水としてインキュベーションで使用した水を用い、１５０ＢＭＩ型ステンレス鋼ミルでひいてスラリーとした。セルラーゼ、詳細には、Ｍｕｌｔｉｆｅｃｔ　ｃｌ（Ｇｅｎｅｎｃｏｒ製、ニューヨーク州ロチェスター）を、釜中のスラリーに、乾燥大豆重量１ｋｇ当り１〜３ｇの量で、ｐＨ６．０で添加した。その後、セルラーゼを含むスラリーを５０℃の一定温度で１時間インキュベートした。スラリー中のセルラーゼ活性を、釜中のスラリーを９０℃で３０分間加熱することにより停止させ、その後、ジャケットに注入温度１７℃の水を通すことにより釜中の温度を６０℃まで冷却した。
【００６３】
冷却したスラリーを真空釜に移し、スラリーの固体分が１５％となるまで濃縮した。この脱臭したスラリーを蒸気釜中に注ぎ入れ、注入温度２０℃の水で冷却し、加水分解大豆ベースを生成した。
【００６４】
加水分解大豆ベースを上記表１の成分とともに混合タンク中で２０℃で混合し、飲料組成物を製作した。混合した後、この組成物を攪拌し、４℃で保存した。次いで、この組成物を、Ｒａｎｎｉｅ１２．５６ＶＨホモジナイザーを用いて１５，０００ｐｓｉで均質化した。
【００６５】
均質化した組成物の第１アリコートを、Ａｒｍｆｉｅｌｄ　ＦＴ７４ＤＩダイレクトスチームインジェクター中で１５０℃で２秒間殺菌し、殺菌大豆飲料を生産した。この殺菌大豆飲料を無菌的に３３０ｍｌのプレーンな（ｐｌａｉｎ）ガラス瓶中に満たし、ゴムで縁取られた蓋で瓶を密閉した。均質化した組成物の第２のアリコートを８０℃で３０分間低温殺菌し、殺菌した３３０ｍｌのプレーンなガラス瓶中に満たした。
【００６６】
殺菌したサンプルは２０℃〜２２℃の室温で保存し、低温殺菌したサンプルは約２℃〜４℃の冷凍温度で保存した。全サンプルを、不安定性、特に、凝固、コロイド分離、沈殿、脂肪の形成および／または乳清の相化の徴候について観察した。
【００６７】
２．保存安定性
１５，０００ｐｓｉで均質化し、殺菌し、酵素処理済の脱ぷ全粒大豆飲料のサンプルは、約２０℃で保存し、凝固の発生、残渣、および、乳清の形成に関して１７ヶ月間観察した。低温殺菌したサンプルは、約３℃±１℃で保存し、３ヶ月間観察した。脂肪の分離、沈殿、または凝固は、殺菌サンプルまたは低温殺菌サンプルでは発生しなかった。
【００６８】
３．消費者許容度テスト
１８〜６５才の約４０人の消費者から構成される非公式の母集団に、色、香気、味、食感（粉っぽさ）、後味、大豆香の感知を評価してもらった。消費者には、その製品が、高く許容、許容、または拒絶、のいずれかとして評価してもらった。
安定化させた大豆飲料の予備消費者テストの結果を、「予備消費者許容度」という表題の下記表３に示す。
【００６９】
【表３】
2004510413.tif 000004
【００７０】
また、消費者による非公式のテストでは、１７ヶ月間保存した殺菌サンプルについて感覚的属性の認識可能な変化はなかった。
上記の予備消費者調査に基づき、本発明の方法によって作製された大豆飲料は、消費者に高く許容されうる感覚的属性を有する。この製品は、また、これまで大豆飲料を不透明な容器で保存し、販売しなければならない原因であった、美観を損なう脂肪の分離（ｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎ）、沈殿または凝固に耐える優れた安定性を示した。
【００７１】
Ｂ．実施例２
本発明の方法により、異なる種の加水分解済脱ぷ全粒大豆から大豆飲料を製造した。この大豆飲料を分析して、大豆の生存能力が大豆飲料の質にもたらす効果を決定した。６つの特定の食品／飲料等級の、生存能力の異なる品種を分析のために選択し、これらは、Ｉｏｗａ３００６、Ｃａｌｌａｈａｎ５２００、Ｉｏｗａ２０２５、Ｖｉｎｔｏｎ８１、Ｏｈｉｏ−Ｖｉｎｔｏｎ８１およびＷｉｓｃｏｎｓｉｎ２７５０との名称で識別される大豆品種（いずれもＴｈｕｍｂ Ｏｉｌｓｅｅｄｓ Ｐｒｏｄｕｃｅｒｓ Ｃｏｏｐｅｒａｔｉｖｅ製、Ｕｂｌｙ， Ｍｉｃｈｉｇａｎ， Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ）を含む。当然のことながら、所望の場合には、他の大豆品種サンプルの生存能力をテストし、本発明の加水分解大豆ベースの製造に用いてもよい。
【００７２】
生存能力テストでは、各品種の生存能力について算出した。これを行うために、異なる品種の６つのバッチをそれぞれ、ｐＨ約７．２、約２０℃±２℃の水道水に１２時間浸漬し、大豆を水和化させた。水和化に続いて、各バッチを約２５℃±２℃で３０時間インキュベートした。その後、各６つの大豆品種の生存能力を、１サンプル当り約１５０の種子からなる抜き出した２つのサンプルについて、発芽の可視的徴候を有する種子を数えることにより評価した。
【００７３】
各品種の種子の生存能力は、発芽率、すなわち、発芽した種子の数をサンプル中の種子の全数で除して１００％を乗じたもの、を計算することにより数字的に等級付けした。また、抜き出したサンプルのそれぞれの芽の長さをミリメートル（ｍｍ）単位で測定することにより芽の長さについて評価し、その平均を算出した。発芽臭については、インキュベーションの直後に大豆の匂いを嗅ぐことによって評価した。
【００７４】
生存能力テストの後、異なる品種の６つのバッチのそれぞれから、本発明の方法により加水分解大豆ベースを製造した。次いで、加水分解大豆ベースの２つの品質指標、（ａ）不快香の広がりの存在および（ｂ）口の上口蓋におけるざらざら感（口当りとも示す）について、豆乳をそれぞれ１０年間および１２年間感覚的に評価してきた２人の専門判定員が評価した。全サンプルは、感覚的評価の前に４℃±２℃で冷やした。なお、加水分解大豆ベースは、不快臭のテストに影響する香料添加物をまったく含有していない。
生存能力テストの結果を、「大豆種子品種／生存能力の大豆ベース品質に及ぼす影響」との表題の下記表４に示す。
【００７５】
【表４】
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【００７６】
上記評価に基づいて、加水分解大豆ベースの品質は、大豆種子の生存能力、すなわち、大豆の発芽率が低下するにつれ低下することがわかった。不快臭は、生存能力が非常に低い、例えば、３０％未満の発芽率の豆から加工される大豆ベースにおいて支配的であった。これらのサンプルは、また、反対を招くおそれのある口当りを有していた。生存能力の低い種子は、部分的にまたは全体的に内在性酵素の活性を失っており、このため発芽が阻害された。このような種子を再び水和化またはインキュベーションしても発芽は誘起されなかった。それゆえ、発芽の間に発生する種子の内在性酵素による高分子の加水分解は、このために阻害されると推測された。他にありうる説明としては、汚染微生物が発芽の代わりに大豆の発酵を誘発したことが考えられる。したがって、表４に示すような、反対を招きうる感覚的特性をもたらす劣化が起こった。それゆえ、中程度から高い生存能力を持つ大豆を用いて、加水分解大豆ベースを製造することが望ましい。もちろん、生存能力の低い豆を、感覚的特性に依存されない用途、例えば、動物の餌に用いてもよい。
【００７７】
Ｃ．実施例３
本発明の方法による、加水分解済脱ぷ全粒大豆から製造した大豆飲料をテストし、酸浸漬が加工大豆飲料の品質に及ぼす影響について調べた。
このテストでは、それぞれ３ｋｇの２種の食品／飲料等級の大豆品種ＥＣ１およびＨＰ２０４（Ｓｏｙａｔｅｃｈ， Ｉｎｃ．より入手可能、Ｂａｒ Ｈａｒｂｏｒ Ｍａｉｎｅ， Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ Ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ）を洗浄し、水道水中に入れた。この水のｐＨは、５０％濃縮食品等級クエン酸（ＦＢＣ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓより入手可能、Ｒｏｃｈｅｌｌｅ， Ｉｌｌｉｎｏｉｓ）を用いて７．２〜２．０に調製した。その後すぐに、豆を３２℃±２℃で約４時間浸漬した。浸漬は２種の品種について、ｐＨ３．０、ｐＨ４．０およびｐＨ５．０で、上記と同じ時間および温度で繰り返し、添加するクエン酸濃度を操作した。
【００７８】
浸漬が終了した後、浸漬液を抜き、大豆を約３２℃±２℃で１８時間インキュベートした。インキュベーションの後、種子の生存能力、すなわち、発芽率、芽の長さ、および、発酵臭について、実施例２に記載したのと同様に評価した。
【００７９】
酸性化し、インキュベートした大豆を、水道水中に５５℃で約３０分間漬けることにより、脱酸性化及び再浸漬した。それから、ひいた大豆を３段階の均質化工程に付したことを除いては上述したのと同様に、加水分解した大豆ベースを、インキュベートした各大豆を用いて製造した。詳細には、ひいた大豆は２，０００ｐｓｉ、３，５００ｐｓｉおよび１４，０００ｐｓｉで均質化した。
【００８０】
その後、得られた加水分解大豆ベースの色、匂い、味、不快香、および、ざらざら感から構成される、この大豆についての感覚的品質を、４℃±２℃に冷やしたサンプルで評価した。豆乳をそれぞれ１０年間および１２年間感覚的に評価してきた２人の熟練した豆乳判定員が、この評価を行った。この評価では４点満点制が用いられ、０は高く許容、０．５は許容、１は普通、２は拒絶、をそれぞれ示す。この感覚的評価の結果を、「クエン酸浸漬が大豆の発芽に及ぼす影響、および、２種の大豆品種から製造した甘味付け／香味付けされていない大豆ベースの感覚的品質」という表題の下記表５に示す。
【００８１】
【表５】
2004510413.tif 000006
【００８２】
上記表５から明らかなように、加水分解大豆ベースの感覚的特性は、大豆のクエン酸浸漬により異なる影響を受けた。加水分解大豆ベースのざらざら感は、調べた全ｐＨレベルでは無くなっていたが、不快臭はｐＨ３およびｐＨ４を含むいくつかのレベルでわずかに検出された。逆に、大豆ベースの色はｐＨでもっとも大きな変動を示した。ＥＣ１品種と比較して、ＨＰ２０４大豆品種を用いて作製した加水分解大豆ベースでは、ｐＨが高いほど、暗い色あいが検出された。大豆の匂いおよび味は、より低いｐＨでわずかに検出された。
【００８３】
留意すべきことに、発芽率は概して高いｐＨレベルで上昇し、典型的な発酵臭はまったく検出されず、これは、汚染微生物の抑制を示していた。概して、生存能力の高い大豆のスラリーの３段階の均質化ともに行われた、生存能力の高い大豆のクエン酸浸漬により、加水分解大豆ベースの感覚的特性が向上した。
【００８４】
Ｄ．実施例４
本発明の方法により、加水分解済脱ぷ全粒大豆から製造した加水分解大豆ベースを分析し、生存能力の高い大豆が甘味付け／香味付けした大豆飲料の感覚的特性に与える影響について調べた。
この分析では、食品／飲料等級の大豆品種であり、９３％の発芽率を示すＶｉｎｔｏｎ８１種を３ｋｇ用い、甘味付け／香味付けした大豆飲料を加工した。１ｍｌの割合（乾燥大豆重量１ｋｇ当り１ｍｌの濃縮酵素）でセルラーゼ／ヘミセルラーゼの酵素組合せを添加したことを除いては上記「好適な実施形態」に記載したのと同様にして、その加水分解大豆ベースを加工した。次に、添加した酵素を含む加水分解大豆ベースを、上記好適な実施形態に記載したのと同様にインキュベートした。得られた香味付けした大豆ベース飲料を、「実施例４の成分」という表題の下記表６の成分とともに、約２０℃±２℃の室温で混合タンク中で組成混合物とした。
【００８５】
【表６】
2004510413.tif 000007
【００８６】
混合物は良好な安定性を示しかつコロイドの形成を示さなかったので、いかなる飲料安定剤および乳化剤もベースまたは混合物に添加しなかった。桃およびアプリコット香料は、Ｃａｒｍｉ Ｆｌａｖｏｒｓ， Ｉｎｃ．（Ｃｏｍｍｅｒｃｅ， Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ， Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ）から入手可能である。組成混合物は、好適な実施形態を参照して上述したのと同様に、４，５００ｐｓｉで均質化し、低温殺菌し、冷却した。
【００８７】
評価のため、５点満点制の感覚的評価を用い、１０人の訓練された判定員によって、冷却され、香味付けされ、甘味付けされた大豆飲料の、色、香気、味および口当りについて評価された。評価において、１は非常に嫌い、２は嫌い、３はどちらでもない、４は好き、５は非常に好きを示す。より概括的には、１または２は拒絶を示し、３、４および５は許容を示す。冷却し、香味付けし、甘味付けし、色付けした大豆飲料の評価の結果を、「香味付けし、甘味付けし、色付けした、Ｖｉｎｔｏｎ８１品種から製造した大豆飲料の感覚的評価」という表題の下記表７に示す。
【００８８】
【表７】
2004510413.tif 000008
【００８９】
上記表７より明らかなように、甘味および香味付けした大豆飲料に生存能力の高い大豆品種を用いることにより、飲料の許容度が高まった。１０人の訓練された判定員は、全体の平均点の９５％でこの大豆飲料が許容されることを示した。最高の平均点４．９／５．０を示した感覚的属性は、味であった。従って、香味付けした大豆飲料の味は、この評価のすべての判定員に高く許容された。同様に明らかなように、生存能力の高い大豆は、大豆飲料のざらざら感をいくぶん減少させた。留意すべきことに、大豆飲料の口当りは、添加した飲料安定剤および乳化剤が無い場合であっても、高く許容可能なものであった。さらに、飲料の脂肪相の分離は観察されず、かつ沈殿は発生せず、十分な乳化安定性を示した。このことは、大豆中の多糖類、特に、大豆繊維が実質的に可溶化し、安定剤の効果と似た効果を示す、部分的に可溶な複合炭水化物を産生していることを強く示唆している。従って、本研究において、本発明の方法により製造された大豆飲料は、広く一般に許容可能な、香味付けされた全粒大豆飲料の製造に適していると思われる。
【００９０】
Ｅ．実施例５
本発明の方法による、生存能力の高い加水分解済脱ぷ全粒大豆から製造された加水分解大豆ベースを分析し、飲料の栄養価を調べた。
詳細には、製造された３種の食品／飲料等級の大豆品種についての化学分析をコンサルティング研究所、Ｗａｒｒｅｎ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ（Ｇｒｅｅｌｅｙ， Ｃｏｌｏｒａｄｏ）により行った。分析した加水分解大豆ベースは、Ｖｉｎｔｏｎ８１、Ｏｈｉｏ−Ｖｉｎｔｏｎ８１およびＷｉｓｃｏｎｓｉｎ２７５０（いずれもＴｈｕｍｂ Ｏｉｌｓｅｅｄｓ Ｐｒｏｄｕｃｅｒｓ Ｃｏｏｐｅｒａｔｉｖｅから入手可能、Ｕｂｌｙ， Ｍｉｃｈｉｇａｎ， Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ）から構成される大豆品種のそれぞれ３ｋｇを、まずｐＨ４のクエン酸溶液中に、３２℃±２℃約４時間浸漬することにより製造した。クエン酸溶液を抜き、各大豆品種を水道水中、３２℃±２℃で１８時間インキュベートした。次いで、大豆を水道水中に５５℃で３０分間浸漬することにより脱酸性化した。それから、好適な実施形態を参照して上記で説明したように、加水分解大豆ベースを製造した。この加水分解大豆ベースを、２，０００ｐｓｉ、３，５００ｐｓｉおよび１４，０００ｐｓｉでの３段階均質化を用いて均質化した。化学分析の結果を、「クエン酸で処理した生存能力の高い食品／飲料等級大豆品種で製造した大豆ベースの組成分析」という表題の、下記表８に示す。
【００９１】
【表８】
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【００９２】
表８の化学分析は、３種の生存能力の高い大豆品種から製造した加水分解大豆ベースは、多くの有益な属性を含むことを示す。これらの属性には、０％〜０．１％という低い飽和脂肪含有率、０％の糖類（合計）、および、０．８％〜１．２％という高い値の食物繊維が含まれている。タンパク質の値は１杯当り６．９ｇ〜８．４ｇであり、米国食品医薬品局により推奨される飲料１杯の量である２４５ｇ（８オンス）当り６．２５ｇよりも大きかった。加水分解大豆ベースの合計の固体含有率は、６．８％〜７．５％であった。加水分解大豆ベースが低い飽和脂肪含有率を有することから、このベースは心臓血管の病気の傾向のある人々に適したものとなる。
【００９３】
Ｆ．実施例６
特別な炭水化物酵素を用いた本発明の方法による、加水分解済脱ぷ全粒大豆ベースから製造した加水分解大豆ベースを分析した。この十分に加水分解された大豆の脂肪酸プロファイルを、（１）加水分解しない大豆ベース、および（２）部分加水分解した大豆ベースと比較して、十分加水分解した大豆ベースの栄養価が増強されることを実証した。
【００９４】
食品／飲料等級の、生存能力が中程度の大豆品種、Ｃａｌｌａｈａｎ５２００を用いてサンプルを調製した。（ａ）加水分解していない（対照）サンプル、（ｂ）部分加水分解したサンプル、および、（ｃ）十分に加水分解した大豆サンプルに対応する３つのサンプルを調製した。加水分解しないサンプルとして、３ｋｇの大豆を水道水中、２０℃±２℃で１２時間浸漬し、水道水を抜き、リンスし、脱ぷした。その後、子葉を煮沸することによってゼラチン化し、ひき、加水分解していない大豆ベースを作製した。酵素は添加しなかった。
【００９５】
部分加水分解したサンプルとして、３ｋｇの大豆を水道水中、２０℃±２℃で約１２時間浸漬した。サンプルは、その後、水を抜き、リンスし、２５℃±２℃で約３０時間インキュベートした。次いで、インキュベートした大豆を再浸漬し、脱ぷし、５５℃で３時間さらにインキュベートした。子葉は煮沸してゼラチン化し、続いてひき、部分加水分解した大豆ベースを作製した。酵素は添加しなかった。
【００９６】
十分に加水分解したサンプルとして、３ｋｇの全粒大豆を水道水中に約２０℃±２℃で１２時間浸漬し、水を抜き、リンスし、脱ぷした。３ｋｇの大豆を水道水中に約２０℃±２℃で１２時間浸漬した。続いて、このサンプルから水を抜き、リンスし、約２５℃±２℃で３０時間インキュベートした。次いで、インキュベートした大豆を再浸漬し、脱ぷし、５５℃で３時間さらにインキュベートした。次いで、子葉を煮沸することによってゼラチン化し、それからひき、部分加水分解済大豆ベースを作製した。１．２ｍｌのセルラーゼ調製物（Ｍｕｌｔｉｆｅｃｔ　ｃｌ）、および、０．８ｍｌの別のセルラーゼ／ヘミセルラーゼ調製物（Ｌａｍｉｎｅｘ　ｂｇ）（ともに、Ｇｅｎｅｎｃｏｒから入手可能、Ｒｏｃｈｅｓｔｅｒ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）を、２ｌの加水分解大豆ベースに添加した。次いで、この２リットルのサンプルを適当に攪拌し、容量１リットルのビーカーに注ぎ、アルミホイルで覆い、５５℃で２時間インキュベートした。より大きいサンプルサイズのものを組合せて調製し、４，５００ｐｓｉで均質化し、続いて７５℃で４０分間低温殺菌した。その後、これらのサンプルを冷却し、冷やした状態で包装してコンサルティング研究所Ｓｉｌｌｉｋｅｒ Ｌａｂｓ（イリノイ州シカゴハイツ）に送り、上記で説明したように調整して得られた加水分解していない大豆ベースと、部分加水分解した大豆ベースと、十分加水分解した大豆ベースと、についての脂肪酸および繊維の分析を行った。この分析の結果を、「大豆ベースの脂肪酸プロファイルおよび食物繊維」という表題の、下記表９に示す。
【００９７】
【表９】
2004510413.tif 000010
【００９８】
表９から明らかなように、合計の飽和脂肪酸濃度は、十分に加水分解した脱ぷ全粒大豆ベースでは、加水分解していなかったサンプル（対照）と比較して８％低かった。逆に、十分に加水分解したサンプルの合計のポリ−不飽和脂肪酸は、対照と比較して１０．２％高かった。モノ−不飽和脂肪酸含有率の濃度にわずかな変化があった。部分加水分解したサンプルでは、対照と比較して可溶性食物繊維含有率が４１％高いことが観察された。留意すべきことに、本調査における可溶性大豆繊維の酵素加水分解により生成される可溶性食物繊維により、大豆飲料に安定剤、すなわち、食物／飲料系において水と結合してコロイドの沈殿を妨げる多糖類を添加する必要性を最小化または排除しうる。
【００９９】
Ｇ．実施例７
異なる加水分解処理で得られる大豆ベース中のイソフラボンの多様性を評価するため、以下の大豆のサンプルを分析し、互いに比較した：（１）セルラーゼで十分にインキュベートし加水分解したサンプル；（２）部分的にインキュベート／発酵したサンプル；および（３）酵素を作用させず、インキュベートしなかった対照サンプル。対照サンプルについては、生存能力が中程度の食品／飲料等級大豆の種Ｉｏｗａ２０３２の３ｋｇを洗浄し、水道水中に２０℃±２℃で１２時間浸漬し、水を抜き、リンスし、脱ぷし、ひいた。乾燥重量３ｋｇの全粒大豆から、４，５００ｐｓｉで均質化した３３リットルのスラリーが得られた。部分的にインキュベート／発酵したサンプルについては、３ｋｇのＩｏｗａ２０３２大豆を４５℃で、次いで、２０℃±２℃で６時間浸漬し、水を抜き、リンスした。この大豆を、その後、２５℃±２℃で４８時間インキュベートした。４８時間目に、匂い、種子の粘り、および、低い発芽率（２５％未満）によって発酵が検出された。インキュベートした種子を、再浸漬し、脱ぷし、煮沸することによってゼラチン化し、ひいた。乾燥重量３ｋｇの大豆から、４，５００ｐｓｉで均質化し、７５℃で４０分間低温殺菌した、３３リットルのスラリーが得られた。
【０１００】
十分にインキュベートし、セルラーゼで加水分解したサンプルについて、３ｋｇのＩｏｗａ２０３２大豆を２０℃±２℃で１２時間浸漬し、水を抜き、リンスした。次いで、大豆を２５℃±２℃で３０時間インキュベートし、４５℃で３０分間再浸漬し、脱ぷした。次いで、子葉を５５℃で３時間インキュベートし、煮沸することによってゼラチン化し、ひいた。乾燥重量３ｋｇの全粒大豆から、３３リットルのスラリーが得られた。このスラリーに、セルラーゼ／ヘミセルラーゼの酵素組合せ物、Ｌａｍｉｎｅｘ　ｂｇおよびＭｕｌｔｉｆｅｃｔ　ｃｌを添加し、スラリー中の酵素濃度を実施例６のものと同一とした。スラリーおよび酵素を混合し、５５℃で３時間再びインキュベートした。その後、スラリーと酵素の混合物を４，５００ｐｓｉで均質化し、７５℃で４０分間低温殺菌した。
【０１０１】
セルラーゼなしで十分にインキュベートしたサンプルについて、セルラーゼ／ヘミセルラーゼ酵素を添加しなかったことを除いて、十分インキュベートし、セルラーゼで加水分解したサンプルに関連して記載したのと同様に、上記のように３ｋｇのＩｏｗａ２０３２大豆を加工した。
【０１０２】
３つのテストサンプルの間のイソフラボンの多様性を調べるため、選択したイソフラボン型の濃度を分析した。分析したイソフラボンの第１の組はゲニステイン（ｇｅｎｉｓｔｅｉｎ）およびダイゼイン（ｄａｉｄｚｅｉｎ）を含み、これらは、消化管で吸収されるイソフラボンの「活性」型である。分析したイソフラボンの第２の組はゲニステイン（ｇｅｎｉｓｔｉｎ）およびダイジン（ｄａｉｄｚｉｎ）から構成され、これらはイソフラボンの貯蓄型である。様々なサンプル中の、種々のイソフラボンの濃度（サンプル１ｇ当りのμｇ）を、「大豆ベース中のイソフラボンの多様性」という表題の、下記表１０に示す。
【０１０３】
【表１０】
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【０１０４】
表１０より明らかなように、十分にインキュベーションしたサンプル中のゲニステインおよびダイゼインの濃度は、インキュベーションしなかった（対照）サンプルと比較して１，０００％を超えて高かった。
【０１０５】
消化系では、大豆イソフラボンの型であるゲニスチンおよびダイジンは、腸内発酵に加えて消化液により、吸収型、すなわち、アグリコン類であるゲニステインおよびダイゼインに転化される。表９および表１０から、本調査におけるセルラーゼの添加およびインキュベーションにより、大豆の複合炭水化物の加水分解（表９）、および、貯蓄型イソフラボンの活性型への転化（表１０）、の組み合わされた効果が生み出されたことが明らかである。表１０のデータは、セルラーゼが添加されなかったサンプルがはるかに低い転化を示すことを示す。したがって、本発明に記載の方法により製造された大豆飲料は、効能が高められた大豆イソフラボンによる、強められた生物学的価値を有すると思われる。
【０１０６】
上記記載は、本発明の好適な実施形態に関するものである。特許請求の範囲に記載されたような本発明の趣旨およびより広い態様から逸脱することなく、種々の変更および修正が可能であり、これらは均等論を含む特許法の原則にしたがって解釈されるべきである。本明細書にて使用したように、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅ）」または「含んでいる（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」の語は、「含むが、これに限定されない」を意味すると理解される。特許請求の範囲および詳細な実施例を除き、または明示しない場合には、本明細書において材料の量、反応条件、使用条件、分子量、および／または炭素数などを示す全ての数量は、本発明の最も広い範囲の記載において「約（ａｂｏｕｔ）」との語により修正されるように理解されるべきである。「１つの（ａ， ａｎ）」、「該（ｔｈｅ）」または「前記（ｓａｉｄ）」といった冠詞を使用する単数のものについての、本開示中の物または請求の範囲の構成要素におけるすべての参照は、そのように明示しない限り、上記物または上記要素を単数のものに限定すると解釈されるべきではない。他に明示しない限り、請求の範囲のすべてのパーセント（％）は、組成物の全重量に基づく重量％である。さらに、酵素の測定におけるグラム（ｇ）は、他に示さない限り、１ｋｇの乾燥大豆重量当りのグラムである。
【図面の簡単な説明】
【図１】
図１は、加水分解大豆ベースの製造に用いられる本発明の概略的な方法のブロック図を示す。
【図２】
図２は、大豆ベースの製造に用いられる方法の特定の一実施形態のブロック図を示す。
【図１】
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【図２】
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【国際公開パンフレット】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際調査報告】
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2004510413.tif 000068
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