(57)【要約】固体の、液体の、軟らかい、又は粒子状の芯を包み、温度の変化に耐えることができる、ゼラチンを含まない水ベースのヒドロコロイド外包を含む食品、硬い、液体の、軟らかい、又は粉末の芯を包む、ゼラチンを含まない水ベースのヒドロコロイド外包を含む食品の製造方法であって、液体のヒドロコロイドの集合を部分的に凝結させること、硬い、液体の、軟らかい、又は粒子状の芯を注入すること、及びヒドロコロイドの集合の凝結を最終的に完全にすることを含む、上記方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
固体の、液体の、軟らかい、又は粒子状の芯を包む、ゼラチンを含まず、水ベースのヒドロコロイド外包を含む食品。
【請求項２】
外包において用いるヒドロコロイドがカラゲナン、アルギネート、アガロース、ジェランガム、ペクチン又はセルロース誘導体である、請求項１記載の食品。
【請求項３】
外包中のヒドロコロイドの量が、外包の重量に基づいて、０．５〜８０重量％である、請求項１記載の食品。
【請求項４】
外包中の水の量が外包の重量に基づいて３〜５０重量％である、請求項１に記載の食品。
【請求項５】
外包中に甘味料が存在する、請求項１記載の食品。
【請求項６】
液体の又は軟らかい芯が水及び甘味料を、色素、フレーバー、酸又は機能性成分と共に含む、請求項１記載の食品。
【請求項７】
甘味料が糖、糖シロップ、又は、マルチトール、ラクチトール、マンニトール、キシリトール、ソルビトール若しくは人工甘味料等の糖代替物である、請求項５又は６に記載の食品。
【請求項８】
機能性成分がミネラル、ビタミン又はハーブ抽出物である、請求項６記載の食品。
【請求項９】
液体芯が、０．８９ｃＰから１５９０００ｃＰの範囲の粘度を有する、請求項１に記載の食品。
【請求項１０】
軟らかい芯がゼリー状からフルーツガム、チューイング、ペースト状の質感までの質感を有する、請求項１に記載の食品。
【請求項１１】
硬い芯がナッツ断片、フルーツ断片、チーズ、チョコレート、又は、堅くゆでた断片を含む、請求項１の食品。
【請求項１２】
粒子状の芯がシャーベット、はじけるキャンディー、糖／糖代替物（例えば、マルチトール、ラクチトール、マンニトール、キシリトール、ソルビトール、又は人工甘味料）を色素、フレーバー、酸又は機能性成分と共に含む、請求項１記載の食品。
【請求項１３】
芯に対する外包の重量比が９０：１０〜１０：９０である、請求項１記載の食品。
【請求項１４】
直径が４ｍｍから５０ｍｍである、請求項１記載の食品。
【請求項１５】
硬い、液体の、軟らかい、又は粒子状の芯を包む、ゼラチンを含まない水ベースのヒドロコロイド外包を含む食品の製造方法であって、液体ヒドロコロイドの集合を部分的に凝結して外包を形成すること、固体、液体、若しくは軟らかい、又は粉末の芯を注入すること、及びヒドロコロイドの集合の凝結を最終的に完了すること、を含む、上記方法。
【請求項１６】
外包が二等分の形態で、又はバルーンとして形成され、硬い、液体の、軟らかい、又は粉末の芯で充填される、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
液体の又は軟らかい芯の注入が、シリンジ又はワン・ショット・デポジットにより行われる、請求項１５に記載の方法。
【請求項１８】
液体の又は軟らかい芯を包む、アルギネートを除く水ベースのヒドロコロイド外包に関し、食品が、液体ヒドロコロイドの集合をその凝結温度よりも高い温度で、当該液体ヒドロコロイドの集合より低い温度にある鋳型中に堆積し、ヒドロコロイドの集合よりも低い温度の液体の又は軟らかい芯を、ヒドロコロイドの集合がまだ軟らかい間に注入し、ヒドロコロイドの集合が凝結するまで冷却することにより調製される、請求項１５に記載の方法。
【請求項１９】
液体ヒドロコロイドの集合より低い温度を有する注入される芯が、５℃〜５０℃の間の温度である、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
液体ヒドロコロイドの集合よりも低い温度を有する注入される芯がヒドロコロイドの集合を接触により直ちに凝結させ、それによりゲル中に芯を包む、請求項１８に記載の方法。
【請求項２１】
液体ヒドロコロイドが鋳型に張られたプラスチック容器中へ、又は包装を形成するポット中へ堆積される、請求項１５に記載の方法。
【請求項２２】
硬い又は粒子状の芯を包む、アルギネートを除く、ゼラチンを含まない、水ベースのヒドロコロイド外包に関し、食品が、液体ヒドロコロイドの集合をその凝結温度以上の温度で鋳型に張り、当該鋳型は液体ヒドロコロイドの集合よりも低い温度にあり、一端に殻開口を形成し、硬い又は粒子状の芯を殻の中に挿入し、ヒドロコロイドの外包で裏張りする、請求項１５に記載の方法。
【請求項２３】
水ベースのアルギネート外包に関し、食品が、カルシウムイオンを含有する水性媒体中に液体アルギネートの集合を堆積し、液体アルギネートの集合を囲む半−凝結外包を形成し、液体又は軟らかい芯を注入し、最終的にアルギネートの集合の凝結を完全にすることにより調製される、請求項１５に記載の方法。
【請求項２４】
液体のアルギネートの集合を、カルシウム浴に浸した鋳型中へ堆積し、当該鋳型は底に細かい穴を有して当該水性媒体が当該集合の辺りを循環することを可能とし、それにより凝結を生じる、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
互いに結合した二つ以上の、ゼラチンを含まない、水ベースのヒドロコロイド外包であって、各外包が固体の、液体の、軟らかい、又は粒子状の芯を包むもの、を含む食品。
【請求項２６】
外包内の芯が同一又は異なっている、請求項２５に記載の食品。
【請求項２７】
芯が異なる場合、それらは互いに反応性である物質を含み、当該反応が消費により外包が破壊されたときに生じる、請求項２５に記載の方法。
【請求項２８】
当該反応がガスの放出を含む、請求項２７に記載の食品。
【請求項２９】
ガスが二酸化炭素である、請求項２８に記載の食品。
【請求項３０】
一つの芯が重炭酸ナトリウムを含み、他の芯がクエン酸を含む、請求項２７に記載の食品。
【請求項３１】
少なくとも一つの芯が、反応性物質に加えて、シャンペン濃縮物を含む、請求項２７に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（発明の分野）
本発明は、カプセル封入された食品に関し、さらに具体的には、液体の、柔らかい、硬い、又は粒子状の芯（ｃｅｎｔｒｅ）を囲む、ゼラチンを含まない、水ベースのヒドロコロイド外包（ｃａｓｉｎｇ）を含む食品に関する。
【０００２】
（発明の背景）
ＥＰ−Ａ−６４１５５は、高い液体含有量の芯充填物を囲む、脂質ベースの防水性カプセルを含む、一口サイズの食用の菓子又はカクテル・スナックを開示する。
ＷＯ９７／３５５３７は、ローラー方法に基づく方法により作られる、例えば、ポリビニルアルコール、アルギネート、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、又はポリエチレンオキシド等の物質の非常に薄い被膜／コーティング又は層を有する、製薬用、化粧用、及び食餌用の補助物（サプリメント）のためのカプセルの製造方法を開示している。ポリビニルアルコール被膜は２０から１０００ミクロンの厚さのものが得られること、及び厚さが８０ミクロンの可塑化ポリビニルアルコール被膜が化粧用用途に適する品質のよいカプセルを与えることが記載されている。そのようなカプセルの食品のための使用に関しては開示されていない。
【０００３】
脂質ベースのカプセルは、温度変化によりひび割れる傾向があり、特に熱帯性気候、又は気温が４０℃以上に達する場所ではなおさらである。
上記の特許のいずれも、外包、すなわち、厚さが０．１ｍｍより大であり、水性ベースであり、ひび割れを起こさずに温度変化に耐えることができる外包を有する食品も、外包と芯の間で対照的な外観を示す製品も開示しない。
【０００４】
本発明者らは、固体の、液体の、柔らかい、又は粒子状の芯を包む、ゼラチンを含まない、水ベースのヒドロコロイド外包であって、外包と芯との間で対照的な外観を示すことができるものを含む、食品を開発した。この外包は、実質的に透明又は不透明であってもよく、特に外包が透明であるときは芯の中身がはっきり見える。
【０００５】
（発明の概要）
本発明によると、固体の、液体の、柔らかい、又は粒子状の芯を包む、ゼラチンを含まない、水ベースのヒドロコロイド外包を含む食品が提供される。
【０００６】
（詳細な説明）
当該外包は実質的に透明であるか、又は不透明である。
当該外包は、０．１ｍｍから１０ｍｍの厚さ、好ましくは、１〜７．５ｍｍの厚さ、例えば２〜５ｍｍの厚さを有する。
当該外包において用いられる当該ヒドロコロイドは、カラゲナン、アルギネート、アガロース、ゲランゴム、ペクチン又はセルロース誘導体であってよい。当該外包は、通気して不透明にしてもよい。
【０００７】
本発明の食品は、外包及び芯の間で対照的な外観を示し得る。この対照は、外包に比較しての、芯の質感（テキスチャ）、色、フレーバー又は酸性度に存在し得る。
既に市場に存在するいくつかの液体充填ゴム製品はゼラチンベースである。しかし、食用ゼラチンは、ウシ又はブタの原料から得られ、そして、ゼラチンの使用は、ベジタリアンにとって、並びに、特定の食品において用いられる肉の質に懸念がある、及び／又は肉及び乳製品の摂取に関する特定の制約がある民族グループにとって、望ましくない。本発明者らは、ゼラチンを含まない、いかなる液体充填菓子も知らない。
【０００８】
当該外包中のヒドロコロイドの量は、外包の厚さによって、０．５〜８０重量％の範囲で変わり得る。例えば、厚さ０．１〜２ｍｍの外包については、外包中のヒドロコロイド量は、５〜８０重量％であり得、好ましくは、外包が薄ければ薄いほど、ヒドロコロイドの比率は高い。厚さが２〜１０ｍｍの外包については、外包中のヒドロコロイドの量は０．５〜５重量％であり、好ましくは、外包の重量に基づいて、１〜４重量％である。その他の主要成分は、水及び甘味料である。水は、外包の重量に基づく重量％で、３％〜５０％、好ましくは７．５％〜４０％、特には１０〜２０％の量で存在し得る。所望であれば、糖、糖シロップ、又は糖の代替物、例えば、マルチトール、ラクチトール、マンニトール、キシリトール、ソルビトール、又は人工甘味料が、外包中に存在してもよい。例えば、外包は、所望により無糖であってもよい。少量の酸、緩衝液、着色料が外包中に存在していてもよい。
【０００９】
外包の最終固体含有量は、５０〜９７％であってよく、好ましくは、６０〜９５％、特に、７５〜８５％であってよい。
外包の質感（テキスチャ）は、プラスティック様の被膜から、水ゼリー（ｗａｔｅｒ　ｊｅｌｌｙ）、フルーツガム、チューイングタイプの質感まで（弾力性から非弾力性まで）、変え得る。
液体の又は柔らかい芯は、水及び甘味料、例えば、糖、糖シロップ、又はマルチトール、ラクチトール、マンニトール、キシリトール、ソルビトール又は人工甘味料等の糖代替物を、任意により油／脂質と、着色料、フレーバー、酸又は機能性成分（例えば、ミネラル、ビタミン若しくはハーブ等）等の他の成分と共に、含んでもよい。液体の芯は、２５℃における水の粘度からグルコースシロップの流動性までにわたる粘度を有し得る。（２５℃での水の粘度は０．８９ｃＰであり、２５℃でのグルコースシロップ４２ＤＥは１５９０００ｃＰである）。
【００１０】
当該軟らかい芯は、例えば、チョコレート、脂質、又はフルーツペースト等のペーストから、ゼリー、チューイングの質感まで変わり得る。固体の芯は、例えば、ナッツの断片、チョコレート、フルーツ断片、チーズ、又は堅くゆでた断片（ｈａｒｄ−ｂｏｉｌｅｄ　ｐｉｅｃｅｓ）であり得る。
粒子状の芯は、粒径が２５〜２０００ミクロンの粉末、顆粒、又は凝集体であってもよく、例えば、シャーベット、はじけるキャンディー（ｐｏｐｐｉｎｇ　ｃａｎｄｙ）、糖又はマルチトール、ラクチトール、マンニトール、キシリトール、ソルビトール、若しくは人工甘味料糖の糖代替物、及びミネラル、ビタミン、若しくはハーブエキス等の他の機能性成分を含み得る。
【００１１】
液体の又は軟らかい芯の固体含量は、５０〜９０％、好ましくは６０〜８５％、及び特に７５〜８０％であり得る。硬い芯の固体含量は、約５０〜９９％、例えば、硬いチーズ（例：チェダーチーズ）については、６０〜６５％であり、堅くゆでた断片に付いては、９５〜９９％である。
外包の芯に対する重量比は、９０：１０〜１０：９０の範囲にあり、例えば、７５：２５〜２５：７５である。
【００１２】
製品は、高温、大気温度、低温、及び冷凍される用途において使用し得る。例えば、製品は温かい（例えば、８０〜１００℃）の液体に滴下して、温かい飲料とすることができる。
本発明の製品は、質感上おもしろく、また外見的に魅力的な、清涼感のある、さわやかに食べることができる（ｃｌｅａｎ−ｅａｔｉｎｇ）、糖及び／又は無糖の、ゼラチンを含まない食品であってもよい。
【００１３】
本発明の製品は、断片を含んでいる又は含んでいない、単一又は複数成分の芯を含む食品であってもよい。それは、例えば、球状、半球状、立方体、さいころ型、ヒラマメ状、涙滴状、ピラミッド型、又は円筒型等、多用な形状をとり得る。
本発明の製品は、４〜５０ｍｍ、好ましくは、８〜４０ｍｍ及びより好ましくは、１０〜２５ｍｍの直径を有することが便利である。
本発明の製品は、外包に対し、対照的な質感、フレーバー、色、酸性度を有する芯を送達することができ、現存の製品との顕著な区別を提供し得る。製品はまた、ミネラル類、ビタミン類、又はハーブ抽出物等の活性成分又は機能性成分も送達することができる。
【００１４】
本発明はまた、硬い、液体の、軟らかい、又は粒子状の芯を包む、ゼラチンを含まない、水ベースのヒドロコロイドの外包を含む食品の製造方法であって、液体ヒドロコロイドの集合（ｍａｓｓ）を部分的に固まらせて外包を（例えば、二等分の形態で、又はバルーンとして、硬い、液体の、軟らかい、又は粉末の芯で充填されるべきものとして）形成すること、硬い、液体の、軟らかい、又は粉末の芯を注入すること、及び最後に該ヒドロコロイドの集合の凝結を完了すること、を含む上記方法を提供する。
液体の又は軟らかい芯の注入は、シリンジ又は米国特許第１，７１１，７５０号に一般的に記載されているような、ワン・ショット・デポジットによって、行い得る。
【００１５】
ほとんどのヒドロコロイド系は、通常４０℃〜９０℃で、温度勾配に差が存在するときは、かなりすばやく固まる。すなわち、ゲルは、それ自身より温度が低い何かに接するとすばやく固まる。温度差が大きければ大きいほど、凝結は早くなる。その例外としてアルギネートがあり、これはカルシウムイオンとの接触により凝結する。
従って、液体の又は軟らかい芯を包む、アルギネートを除く水ベースのヒドロコロイド外包については、食品は、液体のヒドロコロイドの集合をその凝結点よりも高い温度で、例えば４０℃〜９０℃で、当該液体ヒドロコロイドの集合よりも低い温度にある鋳型の中に堆積し、ヒドロコロイドの集合が凝結してしまうまでの間、まだ軟らかいうちに、ヒドロコロイドの集合よりも低い温度の液体の又は軟らかい芯を注入することにより、調製することができる。
【００１６】
液体ヒドロコロイドよりも低い温度で注入される芯は、５℃〜５０℃の範囲にあるのが便利であり、好ましくは、８℃〜３０℃、特に１０℃〜１５℃である。
液体ヒドロコロイドの集合よりも低い温度で注入される芯は、接触によりヒドロコロイドの集合を直ちに凝結させ、それにより芯をゲル中に被覆させる。
所望であれば、液体ヒドロコロイドは、鋳型に張られたプラスチック包装（ｂｕｂｂｌｅ　ｐａｃｋ）中、又は包装をなすポット中に、例えば、ワン・ショット・デポジット（堆積）により堆積することができる。
【００１７】
硬い、又は粒子状の芯を包む、アルギネートを除く水ベースのヒドロコロイド外包については、食品は、液体ヒドロコロイドの集合をその凝結温度より高い温度（例えば、４０℃〜９０℃）で鋳型に張り（ｌｉｎｉｎｇ）（ここで鋳型は液体ヒドロコロイドの集合よりも低い温度である）、一端に殻開口を形成し、殻内に硬い又は粒子状の芯を挿入し、ヒドロコロイド外包の層を用いて裏張りすること（ｂａｃｋｉｎｇ　ｏｆｆ）によって調製できる。
【００１８】
水ベースのアルギネート外包については、食品は、液体アルギネートの集合を好ましくはカルシウムイオンを含む水性媒体中に堆積して、瞬間的に、液体アルギネートの集合を囲む半−凝結の柔軟な外包を形成し、液体又は軟らかい芯を注入し、最後にアルギネートの集合の凝結を完了することにより調製することができる。凝結は経時的に起こるが、所望により冷却、例えば約１０℃〜２０℃の水性媒体、により凝結を早めることができる。所望の形状を達成するためには、液体アルギネートの集合は、カルシウム浴に浸した鋳型中に堆積させる。ここで、当該鋳型は底に細かい穴を有し、これにより水性媒体がアルギネート集合の回りを循環し、凝結を生じる。
【００１９】
カルシウムイオンを含む水性媒体は、ヒドロコロイド部分の固体含有量によって、食用カルシウム塩（たとえば、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、乳酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、又は炭酸カルシウム等、しかし、好ましくは塩化カルシウム）を０．１％〜５％、好ましくは０．５〜２％含む。
外包の厚さは、アルギネートゲルがカルシウムイオンと接触している時間の長さに依存する。
【００２０】
さらなる態様において、本発明は、それぞれの外包が固体の、液体の、軟らかい、又は粒子状の芯を包んでいる、互いに結合した二つ以上のゼラチンを含まない、水ベースのヒドロコロイド外包を含む食品を提供する。
当該外包は、実質的に透明であるか又は不透明である。
【００２１】
外包内の芯は同じか、又は異なっていてもよい。芯が異なるとき、それらは互いに反応性である物質を含んでいてもよく、反応は、消費されて外包が壊された時に起こる。例えば、反応は、二酸化炭素のようなガスの放出を含み得る。例えば、一の芯は、重炭酸ナトリウム糖のアルカリを含み、もう一つの芯は、酸、例えば、クエン酸等の果実酸を含む。有利なことには、反応性物質に加え、少なくとも一種の芯はフレーバー、例えば、シャンペン濃縮物（ｃｈａｍｐａｇｎｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）を含んでいてもよい。二つの芯は、例えば、二つの針で注入することにより作ることができる。互いに結合した二つ以上のゼラチンを含まない、水ベースのヒドロコロイド外包を含む食品は、それらが湿っている時に二つ以上の外包を互いに接着させることにより作ることができる。
【００２２】
本発明の製品は、ゼラチンを含まず、外見上興味深く、且つ非常に印象的で、質感の違いと即時のフレーバーの衝撃とを組み合わせる、糖／無糖／機能性食品であって、それは、市場に現存する製品とは明らかな違いを送達する。
ＥＰ−Ａ−６４１５５に記載の脂質ベースのカプセルと比べ、本発明の製品は可塑性から、弾力性及び非弾力性までの範囲の異なる質感を有し、脂質が存在しないこと（芯が脂質又は油を含まない場合に限るが）により製品は食べる場合に、より新鮮でより清涼感のあるものとなる。
【００２３】
（例）
以下の例は、本発明をさらに例証するものである。部及び百分率は重量で示す。
例１
ゲル外包用の、総固体含量が７７％で、ｐＨが３．８〜４．０であるカラゲナンゴムの塊を、以下の配合表に従って、成分を混合することにより調製する：
ゴム配合表　　　　　　　　　　　　％
糖シロップ　　　　　　　　　　５７
糖　　　　　　　　　　　　　　２０
水　　　　　　　　　　　　　　１９
カラゲナン　　　　　　　　　　２．４
酸　　　　　　　　　　　　　　１．６
バター　　　　　　　　　　　　０．８
【００２４】
９０℃の温度のゴムの塊を２５℃で鋳型中に堆積し、まだ軟らかい間に１５℃の液体芯をシリンジで注入する。液体芯を以下の配合表の成分を混合することにより調製する：
液体芯　　　　　　　　　　　　％
糖シロップ　　　　　　　　９９．５
色素　　　　　　　　　　　　０．００４
フレーバー　　　　　　　　　０．４
これは、外見上、極めて印象的な製品を与えた。これらの製品の加工のオプションとしては、プラスチック包装中への直接塑造又はポット中への堆積又は、ワン・ショット・デポジットによる塑造である。
【００２５】
例２
ゲル外包用の、総固体含量７５％でｐＨ３．８〜４．０のアルギネートゴムのの塊を以下の配合表の成分を混合することにより調製する：
．　　　　　　　　　　　　　　％
糖　　　　　　　　　　　　　４８
糖シロップ　　　　　　　　　２０
アルギネート　　　　　　　　１．５
水　　　　　　　　　　　　　３０
モノステアリン酸グリセリン　０．２
オルトリン酸三ナトリウム　　０．３
フレーバー　　　　　　　　　０．０４
【００２６】
８５℃のアルギネートの塊を９９．５％の水及び０．５％の乳酸カルシウムを含む２０℃のカルシウム浴中に堆積し、凝結させる。半−凝結外包が、製品の液体芯を残して約５分後に形成する。
半−凝結外包を通して、１５℃の液体の芯をシリンジを用いて注入する。５分から１２０分の範囲にわたる時間経過後、外包は完全に凝結する。これは液体芯を含む軟らかい製品を与える。
【００２７】
液体芯は以下の処方の成分を混合することにより調製する：
液体芯　　　　　　　　％
糖シロップ　　　　９９．５
色素　　　　　　　０．００４
フレーバー　　　　０．４
【国際公開パンフレット】
2004510446.tif 000002
2004510446.tif 000003
2004510446.tif 000004
2004510446.tif 000005
2004510446.tif 000006
2004510446.tif 000007
2004510446.tif 000008
2004510446.tif 000009
2004510446.tif 000010
2004510446.tif 000011
2004510446.tif 000012
2004510446.tif 000013
2004510446.tif 000014
【国際調査報告】
2004510446.tif 000015
2004510446.tif 000016
2004510446.tif 000017
2004510446.tif 000018
2004510446.tif 000019
2004510446.tif 000020