(57)【要約】甘味剤として、高分子量でんぷん加水分解物又は結晶性水和物を形成する糖のいずれかを有する、ベークド品等の食品である。好ましくは、でんぷん加水分解物は、約５〜３０ＤＥのデキストロース当量を有し、結晶性水和物形成物は、ラフィノース又はトレハロースである。高分子量でんぷん加水分解物、結晶性水和物形成物、又はこれらの組み合わせは、高水分レベルでの製品のパリパリ感を増加させる。食品は、アイスクリームコーン、クッキー、ウエハース等のベークド品が可能である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉、水及び甘味料を含むドウ及びバター組成物であって、前記甘味料が、高分子量でんぷん加水分解物及び結晶性水和物形成物の少なくとも１種類を含み、前記ドウ組成物が、厚さ約２．２ｍｍに焼かれたときに、含水量１０％で少なくとも２００ｇ／ｍｍ２のヤング率を有することを特徴とする、組成物。
【請求項２】
厚さ約２．２ｍｍに焼かれたときに、含水量１０％で少なくとも３００ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する、請求項１記載のドウ組成物。
【請求項３】
前記甘味料が、高分子量でんぷん加水分解物及び結晶性水和物形成物の少なくとも１種類と、ショ糖とを含有する、請求項１及び２記載のドウ組成物。
【請求項４】
前記甘味料が、高分子量でんぷん加水分解物及び結晶性水和物形成物の少なくとも１種類を、少なくとも４０％含有する、請求項３記載のドウ組成物。
【請求項５】
前記高分子量でんぷん加水分解物が、約５〜３０ＤＥのデキストロース当量である、請求項１〜４のいずれか１項記載のドウ組成物。
【請求項６】
前記高分子量でんぷん加水分解物が、約１０〜２０ＤＥのデキストロース当量である、請求項５記載のドウ組成物。
【請求項７】
前記高分子量でんぷん加水分解物が、コーンシロップ固形物である、請求項１〜６のいずれか１項記載のドウ組成物。
【請求項８】
前記結晶性水和物形成物が、マルトース、トレハロース、イソマルト及びラフィノースから成る群から選択される、請求項１〜７のいずれか１項記載のドウ組成物。
【請求項９】
厚さ約２．２ｍｍに焼かれたときに、含水量１０％で少なくとも３５０ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する、請求項２記載のドウ組成物。
【請求項１０】
厚さ約２．２ｍｍに焼かれたときに、含水量９％で少なくとも２００ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する、請求項２記載のドウ組成物。
【請求項１１】
厚さ約２．２ｍｍに焼かれたときに、含水量９％で少なくとも３００ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する、請求項１０記載のドウ組成物。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか１項記載のドウ又はバター組成物から作られた、ベークド品。
【請求項１３】
厚さ約３ｍｍ、含水量１０％で少なくとも３００ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する、請求項１２記載のベークド品。
【請求項１４】
前記ベークド品が、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、フローズンヨーグルト、ソルベ、フローズンカスタード及びシャーベットからなる群から選択されるフローズンデザート用容器である、請求項１２又は１３のいずれか１項記載のベークド品。
【請求項１５】
前記ベークド品がコーンである、請求項１４記載のベークド品。
【請求項１６】
前記ベークド品が、ウエハース、カップ、又は丸められたコーンである、請求項１４記載のベークド品。
【請求項１８】
請求項１２〜１６のいずれか１項記載のベークド品と、前記ベークド品と接触しているフィリングとを含むことを特徴とする、充填食品。
【請求項１９】
前記フィリングが、セイバリーフィリングである、請求項１８記載の充填食品。
【請求項２０】
前記フィリングが、スイートフィリングである、請求項１８記載の充填食品。
【請求項２１】
前記フィリングが、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、フローズンヨーグルト、ソルベ、フローズンカスタード及びシャーベットから成る群から選択される、請求項１８記載の充填食品。
【請求項２２】
前記ベークド品が、コーンである、請求項２１記載の充填食品。
【請求項２３】
前記ベークド品が、ウエハース、カップ又は丸められたコーンである、請求項２１記載の充填食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の分野】
本出願は、アメリカ国内企業であるピルスブリイ（Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ）社の名前で、２００１年１０月２３日に全指定でＰＣＴ国際特許出願されている。
本発明は、高い含水量で、増加したパリパリ感を持つ食品に関する。特に、増加したパリパリ感は、高分子でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物（ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ ｈｙｄｒａｔｅ ｆｏｒｍｅｒ）の１種類を使用することによって達成される。
【０００２】
【発明の背景】
伝統的に、ショ糖は、「砂糖」として一般に知られており、「黒砂糖」も含まれ、クッキー、ウエハースやアイスクリームコーンを含む、ベークド品等の食品アイテムに、第一の甘味剤として、第一というだけでなくても、使用される。これらのベークド品は、しばしば、液体と接触するか、高い湿気環境に置かれる。例えば、多くのベークド品には、フルーツフィリングやクリームフィリング等の高水分含有食品が詰められ、又は被覆される。もう一つの例は、アイスクリームであり、前もって組み合わされたアイスクリームコーンでは、焼いたコーンが、数週間、しばしば数ヶ月間、アイスクリームと接触することがある。クッキーとウエハースも、前もって組み合わされたアイスクリームサンドイッチを作るのにしばしば使用される。バリバリするトッピングが、ヨーグルト、アイスクリーム等の高水分食品の上又は中に、しばしば置かれる。
一般消費者は、前もって組み合わされたアイスクリームのごちそうのような、これらの様々な食品アイテムを楽しむが、ベークド品（コーン、クッキー等）又はトッピングは、水分を吸収でき、アイスクリームにさらされた後、ふやけて、そのパリパリ感を失う。ふやけた商品は、概して、消費者にとって好ましくない。
パリパリ感を失う傾向を減少させようとして製品を改良して、ベークド品又は他の食品のパリパリ感を保持することができる。幾つかの場合において、例えばアイスクリームコーン製品では、チョコレートのような薄い、水分非浸透性又は耐性層が、アイスクリームと接触する表面に与えられる。チョコレートコーティングは、物理的バリアとして働き、コーンの中に水分が移動するのを最小限にする。他の場合では、このような耐性層を与えるのに脂肪質を使用できる。浸したり、噴霧したり、ロール塗布したり、コーティングしたり、その他の公知の方法で、これらの層をベークド品の表面に与えことができる。これらの水分耐性層の使用を試みた文献の例として、米国特許第２，１６７，３５３号（フレディアーニ（Ｆｒｅｄｉａｎｉ））、第４，３９４，３９２号（トレッサー（Ｔｒｅｓｓｅｒ））及び第５，７８９，００８号（モンテ（Ｍｏｎｔｅ））が挙げられる。
【０００３】
しかしながら、これらの表面コーティングは、全ての食品に許容され得るものではない。パリパリ感を改善する、他の試みがなされた。例えば、グルテンをベークド品に添加して、パリパリ感を改善し、かつ褐変を改善した。しかしながら、このような高タンパク質の穀粉の使用によって、製品が、高含水量で、固く、革のようになり得る。他のベークド品では、グルテンの代わりに、又はグルテンに加えて、他のタンパク質を使用した。残念なことに、タンパク質の量が多いと、いやなにおいを生じ得るし、多くのタンパク質は、高価すぎて商業的適用に使用できない。
従って、ベークド品のように、パリパリ感を保持して、ふやけた食品を最小限にする継続的な要求がある。
【０００４】
【発明の概要】
本発明は、高い湿気環境でパリパリした質感を有する食品を提供する。特に、食品が、約９％以上の水分レベルであっても、許容できるようなパリパリした感じを残す。この食品は、高分子量でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物の少なくとも１種類を利用する。でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物に加えて、ショ糖を添加することができる。幾つかの態様では、食品は、ベーカリーやベークド製品である。
高分子量でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物は、約１０〜４５質量％、典型的には約２０〜４０質量％、幾つかの態様では約３０〜４０質量％で、ベーカリー製品に存在する。ベーカリー製品は、でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物と一緒に、幾らかの量のショ糖を含むことができ、これらの態様において、でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物及びショ糖の全質量パーセンテージは、約１０〜５０質量％である。好ましくは、焼いた製品の全甘味料に対するでんぷん加水分解物の量は、少なくとも２５質量％、好ましくは少なくとも４０質量％、最も好ましくは少なくとも６０％である。
【０００５】
食品のパリパリ感は、製品を切断し、ひび割れさせ、又は穴をあけるのに要求される単位面積あたりの力である、製品のヤング率によって測定される。一般的に、食品の含水量が増加すると、ヤング率は減少する。本発明の食品は、水分吸収に対して高い抵抗性と、高い含水量でパリパリ感を保持する性質の両方を有する。
本発明によるベーカリー製品は、約２．２ｍｍの厚さに焼いたときに、一般的に、含水量１０％で、少なくとも２００ｇ／ｍｍ２、好ましくは少なくとも３００ｇ／ｍｍ２、最も好ましくは少なくとも３５０ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する。他の態様では、ベーカリー製品は、約２．２ｍｍの厚さに焼いたときに、約９％の含水量で、少なくとも２００ｇ／ｍｍ２、好ましくは少なくとも３００ｇ／ｍｍ２、最も好ましくは少なくとも４００ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する。特異的な例には、平均厚さ約２．２ｍｍの２０ＤＥコーンシロップ固形物を用いた本発明のベーカリー製品が、含水量１０．９％で、少なくとも約４７５ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する例が含まれる。別の態様では、トレハロース、即ち結晶性水和物形成物を用いたベーカリー製品は、含水量１０．５％で、少なくとも約４０５ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する。更に別の態様では、タピオカデキストリンから作られ、平均厚さ約２．２ｍｍを有するベーカリー製品は、含水量１０．８％で少なくとも約６１５ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する。ショ糖から作られた従来のベーカリー製品は、含水量１０．５％でわずか約１１０ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する。
【０００６】
本発明は、高分子量でんぷん加水分解物及び結晶性水和物形成物の少なくとも１種類を含む甘味料を有する、ベークド品又はベーカリー製品に向けられている。ベークド品は、穀粉、水、及び甘味料を含むバター又はドウ組成物から作られ、甘味料は、高分子量でんぷん加水分解物及び結晶性水和物形成物の少なくとも１種類を含み、ドウ組成物は、厚さ約２．２ｍｍに焼いたときに、含水量１０％で少なくとも３００ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する。ベークド品は、ショートニング、乳化剤、調味料、色素等の添加成分を含んでも良い。別の態様では、本発明は穀粉、水、ショートニング及び甘味料を含むドウ組成物から作られたベークド品に向けられており、甘味料は、高分子量でんぷん加水分解物及び結晶性水和物形成物の少なくとも１種類を含み、ベークド品は、厚さ約２．２ｍｍを有するときに、含水量１０％で少なくとも３５０ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する。
また、本発明は、穀粉と、水と、甘味料と（甘味料は、高分子量でんぷん加水分解物及び結晶性水和物形成物の少なくとも１種類を含む）、ベークド品と接触するアイスクリームやフローズンヨーグルト、プディング、パイフィリング等の高水分食品とを有するベークド品に向けられている。ベークド品は、アイスクリームコーン、クッキー、ウエハース、パイ皮などがあり得る。好ましくは、ベークド品は、厚さ約２．２ｍｍと、含水量１０％で少なくとも３５０ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する。
【０００７】
【好ましい態様の詳細な説明】
本発明は、高い湿気環境でパリパリ感が求められる場合に、ベーカリー製品のような食品における高分子量でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物の使用に向けられている。これらの食品の多くは包装されているか、又は、液体、凍った液体、他のフィリング製品、あるいは一般的に、本発明の食品よりも高い含水量を有する食品と組み合わされている。
図１、２及び３を参照すると、本発明によるベークド品の態様を組み込んだ３つの製品を示す。図１は、ワッフルタイプのアイスクリームコーンが示される。アイスクリームコーン１０は、コーン３０の中に置かれたアイスクリーム２０又は他のフローズンデザート製品のひとすくいを有する。コーン３０は、焼いた平らなウエハースを円錐形に巻いて作られるワッフルタイプ又は巻いたコーンである。他の態様において、コーン３０を、焼く前に円錐形に成形することができる。本発明に従って作られたコーン３０は、アイスクリーム２０に広くさらされた後であっても、そのパリパリ感を保持する。
図２は、アイスクリームサンドイッチを示す。アイスクリームサンドイッチ４０は、第一クッキー層６１と第二クッキー層６２の間に配置されたアイスクリーム５０又は他のフローズンデザート製品の層を有する。クッキー層６１、６２のそれぞれは、チョコレートチップクッキー、チョコレートウエハース、又は別のそのような層等の典型的なクッキーが可能である。本発明に従って作られたクッキー層６１、６２は、アイスクリーム５０に広くさらされた後であっても、それらのパリパリ感を保持する。
図３は、丸めたウエハース製品を示す。丸めたウエハース製品７０は、調理していないドウをチューブの形に型成形するか押し出し成形することによって、又は調理していない又は調理したドウの平らなシートを丸めることによって成形された、ウエハースの殻７５を有する。ウエハースの殻７５は、クレーム等のフィリング８０で充填される。加えて、フィリング８０の中には、本発明によって作られた、パリパリの粒子８５がある。粒子８５は、フィリング８０の全体に渡って分布し、本質的に、粒子８５の全ての表面が、フィリング８０と接触する。
コーン３０、クッキー層６１、６２、又はウエハースの殻７５等の本発明によるベークド品又はベーカリー製品は、トレハロース、ラクトース及びラフィノースなどの高分子量でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物のどちらかを含めることができる。本発明のベークド品は、図１〜３に示された態様に限定されず、どんな形又は大きさのベークド品も作ることができることは理解される。例として、アイスクリームと一緒に使用するベークド品は、コーン、丸めたコーン、成形したカップ、平らなウエハース又はクッキー、又はアイスクリームを支持する入れ物にできるどんな製品でもよい。特定された高分子量でんぷん加水分解物または結晶性水和物形成物を含めることによって、高い湿気環境でふやけることに対するベークド品の耐性を改善する。
【０００８】
マルトース、イソマルト（ｉｓｏｍａｌｔ）、ラクトース、トレハロース及びラフィノース等の結晶性水和物の形の砂糖を、本発明に使用することができる。好ましい結晶性水和物の形の材料には、トレハロースとラフィノースが挙げられる。結晶性水和物形成物は、周囲環境から水を吸収し、水和物を形成する。この結晶水和物の形成は、組織から水を取り、水を結晶性マトリックスに組み込む。形成された水和物は、どんな構造をとってもよく、例えば、トレハロースは、二水和物を形成し、ラフィノースは、ペンタ水和物を形成する。図４は、幾つかの結晶性水和物形成物が、どのようにパリパリ感を増したかを、高い含水量でのベークド製品のヤング率を測定して示した。
コーン３０、クッキー層６１、６２、又はウエハースの殻７５等のベークド品のような本発明による食品は、高分子量でんぷん加水分解物を、追加して又は代わりに利用できる。高分子量でんぷん加水分解物は、グルコース主鎖を有するでんぷんが加水分解され、デキストロース当量（ＤＥ）によって通常説明される。加水分解生成物のＤＥは、その還元力を純粋なデキストロース（Ｄ−グルコース）の還元力のパーセンテージとしたものである。従って、でんぷん加水分解物のＤＥは、分子の分子量に逆比例し、ＤＥは重合度（ＤＰ）と関係しており、ＤＥ＝１００／ＤＰである。
【０００９】
でんぷん加水分解物は、一般的に、でんぷんを加水分解する酵素及び／又は酸で、でんぷんを処理して作られる。でんぷんは、α−Ｄ−グルコピラノシル単位の、本質的に直鎖（アミロース）及び分枝鎖（アミロペクチン）のポリマーの混合物であり、でんぷん源によって様々な割合を有する。酸処理によって、でんぷんのグリコシド結合の加水分解が多かれ少なかれランダムに起き、最初にとても大きいフラグメントを生成する。通常酵素は、より選択的に結合を加水分解する。幾つかのグリコシド結合だけを乾燥状態で酸で加水分解すると、それは、酸改質でんぷんと呼ばれる。酸改質でんぷんは、天然のでんぷんよりも低い粘度を持つ。乾燥状態で、酸でもっと大規模な改質によって形成されたでんぷん加水分解生成物が、「デキストリン」である。デキストリンは、大量の直鎖又は長鎖フラグメントを保持している。酸又は酵素のいずれかで水ででんぷんを加水分解することによって、まずマルトデキストリンが生成され、次にコーンシロップ固形物が生成する。
高分子量でんぷん加水分解物は、一般的に、低いＤＥ範囲を有し、約１〜５０ＤＥである。典型的には、本発明で使用するには、でんぷん加水分解物のＤＥは約１〜４２であり、好ましくは約５〜３０、より好ましくは約１０〜２０である。一つの態様において、１０ＤＥのでんぷん加水分解物が使用される。別の態様において、２０ＤＥでんぷん加水分解物、例えば２０ＤＥコーンシロップ固形物が使用される。
マルトデキストリンは、ＤＥ範囲１〜１９、平均分子量９５０から１８０００を有する。コーンシロップ固形物は、平均分子量９００で、２０で出発するＤＥを有し、ＤＥが増加すると、分子量は、でんぷんがグルコースに分解されるまで減少し、デキストロース当量１００ＤＥと分子量１８０を有する。ＤＥの低いマルトデキストリンは、高い粘度を有し、コーンシロップ固形物又はグルコースよりも甘さが弱い。
高分子量加水分解物を含めることによって、高い湿気環境でふやけることに対する食品又はベークド品の耐性が改善される。図５は、幾つかのでんぷん加水分解製品が、どのようにパリパリ感を増加するかを、高い含水量でのベークド製品のヤング率を測定して示した。
【００１０】
本発明の食品は、一般的に、甘味料を含む成分を用いて作られる。食品の１つのタイプは、ベークド品又はベーカリー製品である。ベーカリー製品は、穀粉、水等の成分、及び任意にショートニング、乳化剤、発酵剤、調味料、色素などの成分を含む、ドウ又はバターから作られる。甘味料は、ドウ又はバターに添加され、本発明に従って、添加剤成分には、高分子量でんぷん加水分解物及び結晶性水和物形成物のいずれか又は両方を含む。
穀粉は、食品の構造及び質感を与える。多すぎる穀粉を使用した場合、ドウ又はバターは、濃すぎて加工できないであろう。逆にいえば、十分な量ではない穀粉を使用すると、得られた製品は、不十分な構造を有するであろう。漂白、未漂白、全麦、軟質小麦、硬質小麦、コーン製粉等のどんな穀粉も使用することができる。バター又はドウ製品中の穀粉の量は、一般的には、少なくとも約３０質量％、一般的には約７０質量％未満である。
【００１１】
また、ミルクタンパク質、小麦グルテンタンパク質、大豆タンパク質のような野菜タンパク質等のタンパク質を添加できる。タンパク質の他の例には、卵白、カゼイン酸ナトリウム、ゼラチンが挙げられる。タンパク質は、しばしば、バター又はドウの保湿と、焼いている間のバター又はドウの褐変を改善する。タンパク質が多く存在しすぎると、製品は、固すぎて噛めず、高含水量で極度に歯ごたえがあって革のように固くなるであろう。幾つかの態様において、グルテンのようなタンパク質の量を、ドウ又はバター質量全体のたった約１０質量％に制限することが望まれる。
ドウ又はバターの水が、固体成分を水和し、製品に構造と質感を与える。多すぎる水を使った場合、ドウ又はバターは、薄すぎて、適切に加工できないであろうし、得られた製品は、不十分な構造を有するであろう。また、多すぎる水は、ベークド品を提供するのに、延長された焼き時間を要求するであろう。これによって、非常に孔だらけの製品を提供し得、ドウ又はバターが接触している皿又は他のアイテムからの剥離の問題を生じることがある。逆にいえば、少なすぎる水は、成分が完全に水和されていない、濃厚すぎるドウ又はバターを提供し得る。水溶液をドウやバターに使用できることは理解される。例えば、フルーツジュース、ミルク等を使用でき、ストレートの水のこのような代用品によって、レシピで他の成分を調整することが必要になることがある。製品は、一度焼かれたら、含水量がたった約５％であることが好ましい。
【００１２】
また、脂肪は、固形ショートニング又は液状油の形で、一般的にドウ又はバターに含まれる。脂肪は、製品を柔らかくし、ドウ又はバターと接触する皿又は他のアイテムから製品を取るのを容易にする。十分な量でない脂肪を使用した場合、ドウ又はバターは、固いか歯ごたえがあることがあり、焼き皿に固着することがある。多すぎる脂肪は、最終的な焼いた製品の風味を妨害することがある。典型的には、ドウ又はバターは、たったの約４０質量％、好ましくはたったの約３０％の脂肪の使用を含む。
レシチンのような剥離剤を、加工の改善に使用することができる。調味料及びスパイス（例えば、糖蜜、バニラ及びシナモン）等の他の添加剤を加えることができ、着色剤及び乳化剤も可能である。また、食塩も一般的に添加される。
【００１３】
一般的にドウ又はバターは、少なくとも１０質量％、しばしば少なくとも２０質量％が甘味料である。幾つかの態様において、ドウ又はバターの４０質量％が甘味料である。多くの態様において、一度このドウ又はバターがベークド品（即ち、焼いた又は調理したもの）に変わると、甘味料のパーセンテージは一般的に増加する。高分子量でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物は、一般的に、約１０〜４５質量％、典型的には約２０〜４０質量％のレベルで、ベークド製品に存在する。
本発明のドウ又はバターに存在する甘味料は、高分子量でんぷん加水分解物、結晶性水和物形成物、又はその両方を含む。前述のように、使用できる結晶性水和物形成物の例として、トレハロース、ラクトース、マルトース、イソマルト及びラフィノースが挙げられる。また、前述したように、使用できる高分子量でんぷん加水分解物の例として、デキストリン、マルトデキストリン及びコーンシロップ固形物が挙げられる。このような材料の例には、分子量約５４０〜１８０００を有するでんぷん加水分解物生成物を含む。典型的には、本発明で使用され得るでんぷん加水分解物は、ＤＥ約１〜４２、好ましくは約５〜３０、更に好ましくは１０〜２０を有する。
砂糖（即ちショ糖）は、約３４２の分子量を持ち、高分子量でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物に加えて、ドウ又はバターに添加することができる。ドウに存在する全甘味料の少なくとも２５％は、高分子量でんぷん加水分解物又は結晶性水和型である。他の態様において、全甘味料の約４０％が、又は６０％も、高分子量でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物のどちらかである。幾つかの態様において、甘味料の全量は、でんぷん加水分解物又は結晶性水和物形成物又はこれらの組み合わせであることが好ましい。
全体的にみて、でんぷん加水分解生成物を使用するとき、全甘味料成分の質量平均分子量が、ベークド製品の改善されたパリパリ感をもたらす。例えば、（低いＤＥ値を有する）高分子量でんぷん加水分解物は、所望のパリパイ感を達成するのに、低めの、それでもまだ高い分子量を有するでんぷん加水分解物の量ほど要求されない。例えば、２０ＤＥコーンシロップ固形物：ショ糖が５０：５０の混合物は、５ＤＥマルトデキストリン：ショ糖が４０：６０の混合物と同様の結果を提供するであろう。図６に、２０ＤＥコーンシロップ固形物の一部をショ糖で置換して（５０％２０ＤＥ  ＣＳＳ及び５０％ショ糖）、全甘味料の質量平均分子量を減少することにより、どのように高含水量でのベーカリー製品のパリパリ感が減少するかを、製品のヤング率を測定して示した。
【００１４】
高分子量でんぷん加水分解物及び結晶性水和物形成物の使用は、湿気にさらされたときの製品のパリパリ感を改善する。パリパリ感は、単位面積当たりの力である、製品のヤング率によって測定され、典型的には、製品を壊し、ひび割れさせ、穴をあけるのに必要とされるグラム／平方ミリメートルで測定される。一般的に、ベークドドウ製品のような食品の含水量が増加すると、ヤング率が減少し、ひび割れせずに、ふやけた製品が変形する。
本発明の製品の幾つかは、湿気に対する高い耐性を有し、でんぷん加水分解物によってパリパリ感を保持し、でんぷん加水分解物は、ドウ製品マトリックスの分子量を増加させ、従って含水量に関連するヤング率を変化させる。例えば、２０ＤＥコーンシロップ固形物（分子量９００）を用いた、約２．２ｍｍの平均厚さを有する、本発明のベーカリー製品は、含水量１０．９％で少なくとも約４７５ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する。他の態様において、ＤＥが７〜１０（分子量１８００〜２６００）のタピオカデキストリンから作られ、約２．２ｍｍの平均厚さを有するベーカリー製品は、含水量１０．８％で少なくとも約６１５ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する。分子量３４０のショ糖から作られた従来のベーカリー製品は、含水量１０．５％でわずか約１１０ｇ／ｍｍ２のヤング率を有する。
【００１５】
本発明の食品は、高い含水量を有するフィリング及び他の食品アイテムと一緒に使用するのに合わせられる。食品の中、上、又は接触して置くことができるフローズンフィリングには、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、フローズンヨーグルト、フローズンカスタード、シャーベット、ソルベ等が挙げられる。更に、プディング、クレーム及びパイフィリング等のフィリングも使用できる。これらのフィリングを、一般的に、スイートフィリング又はソースと呼ぶ。トマトソース、チーズ等のセイバリーフィリング及びソースも、本発明の食品と共に使用できる。
本発明は、更に、以下の実施例で述べ、説明する。実施例は、本発明の例証であって、範囲をこれらの詳細に限定して解釈すべきではない。全ての要素、パーセンテージ、比率等は、別段に特定しない限り、質量による。
【００１６】
【実施例】
様々な形に丸めることできるウエハースを作るのに使用され、おおよそ２０％の砂糖又は甘味料を有する様々なバター組成物を、以下のレシピを用いて作った。
2004532610.tif 000002
様々なレシピと共に使用された甘味料は、以下の通りであった。
2004532610.tif 000003
＊Ｋ４４８４タピオカデキストリンは、ナショナルスターチアンドケミカル社、ニュージャージー、ブリッジウオーター、フィンデレンアベニュー１０（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ， １０ Ｆｉｎｄｅｒｎｅ Ａｖｅｎｕｅ， Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ， Ｎｅｗ Ｊｅｒｓｅｙ）の加水分解されたでんぷんである。
【００１７】
前述の例において製造されたベーカリー製品は、ラボベンチプロセスによって作られた。ベーカリー製品を、まず成分を秤量して調製した。レシチンをショートニングの中に攪拌し、次に電子レンジで加熱してショートニングを柔らかくした。乾燥成分を一緒に混合ボウルでブレンドして、水とショートニング／レシチン混合物を乾燥混合物の中に攪拌した。電気ミキサー（トロイ、オハイオ（Ｔｒｏｙ， Ｏｈｉｏ）のホバート社（Ｈｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）のホバートミキサー（Ｈｏｂａｒｔ  Ｍｉｘｅｒ）＃Ｎ−５０、市販で入手可能）を使用して、バターをゆっくりしたスピードで３０秒間混合した。ボウルの側面を解体して、次に更に３０秒間中程度のスピードで混合した。
おおよそ２０グラムのバターを、使用する前に１５分暖めたホットウエハースアイロン（オハイオのイーストレイク（Ｅａｓｔｌａｋｅ， Ｏｈｉｏ）のビータントニオマニュファクチャリング社（Ｖｉｔａｎｔｏｎｉｏ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ）製造のクルーカーカベーカー（Ｋｒｕｍｋａｋｅ Ｂａｋｅｒ）Ｎｏ．３５０、市販で入手可能）の上に流した。バターを１分２０秒から１分３０秒間焼き、その後焼いたウエハースを取り出した。得られた円形のウエハースは、直径おおよそ１１ｃｍ（約４インチ）で、厚さ約２．２ｍｍで、変動係数は９．６％であった。厚さは、ウエハースの連続的なくぼみ部分で測定し、ウエハースのうねの設計部分では測定しなかった。（変動係数は、パーセンテージで表現された、標準偏差を平均値で割った割合である。）甘味料の分子量を減少させると（即ち、ＤＥが増加すると）、それほど調理中に茶色くなるウエハースの傾向がない。
ウエハースをおおよそ３分間冷却して、次に、質量損失を測定した。質量損失ターゲットは、４０〜４１％であり、焼き時間をこのターゲットに合うように調節した。別のバッチのバターを加える前に、アイロンを３０秒間休ませておいた。
ウエハースを０．１ｍｍ（４ミル）厚さのＨＥＤＰ（高密度ポリエチレン）バッグで保存し、含水量をテストする前に平衡させておいた。各ウエハースの含水量を、乾燥での質量の損失を測定することによりテストした。特に、各ウエハースを７０℃の真空オーブンで１６時間乾燥して水分を除去し、次に、質量損失の量を計算した。この質量損失は、ウエハースの最初の水分に起因した。一般的に、ウエハースの最初の含水量は、約２％であった。
ウエハースの単層を、約２２℃（約７２°Ｆ）の７０％相対湿度のチャンバーに置いた。ウエハースを０、１、２、３、５及び２４時間さらしておき、次に、０．０６３ｍｍ（２．５ミル）厚さの金属化ポリエステルパウチにヒートシールした。ウエハースの質感を分析する前に少なくとも５日間、パッケージ中で平衡させておいた。ウエハースの含水量を、初期含水量と湿気にさらした後に得られた質量を用いて計算した。
ウエハースのヤング率を測定するため、ウエハースの質感を、インストロン万能材料試験機（モデル１０１１）を圧縮モードで使用して破壊試験で分析した。１１ｃｍのウエハースを、２．４３ｃｍ直径の支持穴を有するシリンダーに置いた。６．３５ｍｍ直径のフラットメタルプローブをクロスヘッドスピード１０ｍｍ／分でウエハースに穴をあけるのに使用した。各水分レベルの３枚のウエハースを、ウエハース当たり２つの穴で、穴をあけた。各含水量での、２５％の平均変動係数で６つのデータポイントの平均ヤング率を、以下の表１に挙げ、図４、５及び６にグラフで示す。表１で提供した定量的データは、図４、５及び６から概算した。
【００１８】
表１：異なる含水量でのウエハースのヤング率（ｇ／ｍｍ２）
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【００１９】
前述の明細書、実施例及びデータは、製造の全説明と本発明の組成物の使用を提供する。本発明の多くの態様は、本発明の精神及び範囲から離れることなく行われ、本発明は前述のクレームに存する。
【図面の簡単な説明】
【図１】
アイスクリームコーンの概略遠近側面図であり、特に、本発明による、ワッフルタイプのアイスクリームコーンである。
【図２】
本発明によるアイスクリームサンドイッチの概略遠近平面図である。
【図３】
詰めて丸めたウエハースの概略遠近側面図であり、外側の殻と、フィリングの中にパリパリの粒子とを有しており、両方とも本発明による。
【図４】
実施例１〜４と比較例Ａにおける、含水量に対する結晶性水和物形成物のヤング率のグラフである。
【図５】
実施例５〜８と比較例Ｂにおける、含水量に対するでんぷん加水分解物製品のヤング率のグラフである。
【図６】
実施例９〜１０と比較例Ｃにおける、含水量に対するでんぷん加水分解物製品の割り当てを使用したベーカリー製品のヤング率のグラフである。
【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際公開パンフレット】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際調査報告】
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