(57)【要約】本発明は、安定な滅菌乳成分を製造する方法であって、生乳分をろ過するステップと、そのフィルタ透過物を約７８℃〜約１２１℃の温度で滅菌するステップと、その滅菌透過物を約５０℃〜約１２１℃の温度で安定化するステップと、酵素を約５０℃〜約７８℃の温度で失活させるステップとを含む方法である。該安定な滅菌乳成分とそれから製造された乳製品は、フレーバが改善され、貯蔵寿命が周囲条件下で少なくとも約１ヶ月、好ましくは約３ヶ月である。該安定な滅菌乳成分は、該生乳分と比べて熱抵抗性細菌を含まず、耐熱性細菌を含まないか或いは少数であり、熱感受性細菌が少数である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
周囲条件下での貯蔵用の、安定な滅菌乳成分を形成する方法であって、
生乳分をろ過して透過物を形成するステップと、
該透過物を約７２℃〜約１２１℃の温度で滅菌して滅菌透過物を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記滅菌が約１分以内である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記滅菌が直接加熱又は間接加熱による、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記滅菌が間接加熱による、請求項３記載の方法。
【請求項５】
前記滅菌中に安定化が生じる、請求項４記載の方法。
【請求項６】
前記安定化が約１秒〜約１５分の間に生じる、請求項１記載の方法。
【請求項７】
前記安定化が前記滅菌と同じ温度で生じる、請求項１記載の方法。
【請求項８】
前記安定化と酵素の失活がワンステップとして同じ温度で生じる、請求項１記載の方法。
【請求項９】
前記酵素の失活が約１秒〜約１５分の間に生じる、請求項１記載の方法。
【請求項１０】
前記酵素の失活が前記滅菌より低い温度で生じる、請求項１記載の方法。
【請求項１１】
前記ろ過が、該生乳分を有効孔サイズが約０．５μｍ以下の少なくとも１つのフィルタに通過させる段階を含む、請求項１記載の方法。
【請求項１２】
１を超えるフィルタが平行して存在し、各フィルタの該透過物が前記滅菌ためにいっしょにされる、請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
１を超えるフィルタが連続して並び、第１連続フィルタの有効孔サイズが約０．５μｍ以下であり、次の連続フィルタの有効孔サイズが第１連続フィルタと同じか又は小さく、第１連続フィルタの透過物を次の連続フィルタに通過させて第２透過物を形成し、第２透過物を前記滅菌に供する、請求項１１記載の方法。
【請求項１４】
次の連続フィルタの有効孔サイズが約０．３μｍ以下である、請求項１３記載の方法。
【請求項１５】
透過物の前記滅菌が約９０℃〜約１０５℃の温度で生じる、請求項１１記載の方法。
【請求項１６】
透過物がすべての熱抵抗性細菌を含んでいない、請求項１１記載の方法。
【請求項１７】
前記ろ過が、該生乳分を有効孔サイズが約０．３μｍ以下の少なくとも１つのフィルタに通過させる段階を含む、請求項１記載の方法。
【請求項１８】
１を超えるフィルタが平行して存在し、各フィルタの該透過物が前記滅菌ためにいっしょにされる、請求項１７記載の方法。
【請求項１９】
１を超えるフィルタが連続して並び、第１連続フィルタの有効孔サイズが約０．３μｍ以下であり、次の連続フィルタの有効孔サイズが第１連続フィルタと同じか又は小さく、第１連続フィルタの透過物を次の連続フィルタに通過させて第２透過物を形成し、第２透過物を前記滅菌に供する、請求項１７記載の方法。
【請求項２０】
次の連続フィルタの有効孔サイズが該第１連続フィルタより小さい、請求項１９記載の方法。
【請求項２１】
透過物の前記滅菌が約７８℃〜約９８℃の温度で生じる、請求項１７記載の方法。
【請求項２２】
透過物がすべての熱抵抗性細菌や耐熱性細菌を含んでいない、請求項１７記載の方法。
【請求項２３】
前記ろ過が該生乳分に比べて該透過物中の微生物の数を少なくとも約ｌｏｇ ６の倍率だけ減少させる、請求項１記載の方法。
【請求項２４】
前記ろ過が該生乳分に比べて該透過物中の微生物の数を少なくとも約ｌｏｇ ８の倍率だけ減少させる、請求項１記載の方法。
【請求項２５】
請求項１記載の方法によって製造された安定な滅菌乳成分。
【請求項２６】
貯蔵寿命が周囲条件下で少なくとも約２ヶ月である、請求項２５記載の安定な滅菌乳成分。
【請求項２７】
貯蔵寿命が周囲条件下で少なくとも３ヶ月である、請求項２５記載の安定な滅菌乳成分。
【請求項２８】
貯蔵寿命が約４℃〜約８℃で貯蔵した場合に少なくとも約１年である、請求項２５記載の安定な滅菌乳成分。
【請求項２９】
指定した貯蔵期間後のアミノ−Ｎ含量が約３０ ｍｇ／ｌ以下である、請求項２５記載の安定な滅菌乳成分。
【請求項３０】
請求項２５記載の該乳成分を含む安定な滅菌乳製品。
【請求項３１】
安定な滅菌乳製品が、少なくとも約０．０５％の脂肪分を有する消費者向け飲料である、請求項３０記載の安定な滅菌乳製品。
【請求項３２】
貯蔵寿命が周囲条件下で少なくとも約２ヶ月である、請求項３０記載の安定な滅菌乳製品。
【請求項３３】
貯蔵寿命が周囲条件下で少なくとも約３ヶ月である、請求項３０記載の安定な滅菌乳製品。
【請求項３４】
貯蔵寿命が約４℃〜約８℃で貯蔵した場合に少なくとも約１年である、請求項３０記載の安定な滅菌乳製品。
【請求項３５】
安定な滅菌乳製品の形成方法であって、
生乳をクリーム成分と生乳分に分離するステップと、
該クリーム成分を少なくとも約１２１℃の温度で加熱して滅菌クリーム成分を形成するステップと、
該生乳分をろ過して透過物を形成するステップと、
該透過物を約７２℃〜約１２１℃の温度で滅菌して滅菌透過物を形成するステップと、
該滅菌透過物を約５０℃〜約１２１℃の温度で安定化して安定な滅菌透過物を形成するステップと、
該安定な滅菌透過物中の酵素を約５０℃〜約７８℃の温度で失活させて乳成分を形成するステップと
を含み、該乳成分又は該滅菌クリーム成分といっしょにした後の乳成分が該安定な滅菌乳製品である、前記方法。
【請求項３６】
該乳製品を更にホモジナイズする、請求項３５記載の方法。
【請求項３７】
前記ろ過が、有効孔サイズが約０．５μｍ以下のフィルタを１つ以上用いる、請求項３５記載の方法。
【請求項３８】
前記ろ過がすべての熱抵抗性細菌を除去する、請求項３７記載の方法。
【請求項３９】
該透過物の前記滅菌が約９０℃〜約１０５℃の温度である、請求項３７記載の方法。
【請求項４０】
前記ろ過が、有効孔サイズが約０．３μｍ以下のフィルタを１つ以上用いる、請求項３５記載の方法。
【請求項４１】
前記ろ過がすべての熱抵抗性細菌や耐熱性細菌を除去する、請求項４０記載の方法。
【請求項４２】
該透過物の前記滅菌が約７２℃〜約９８℃の温度である、請求項３９記載の方法。
【請求項４３】
該透過物中の微生物の数が該生乳分中の微生物の数と比べて少なくとも約ｌｏｇ ６の倍率だけ減少する、請求項３５記載の方法。
【請求項４４】
該透過物中の微生物の数が該生乳分中の微生物の数に比べて少なくとも約ｌｏｇ ８の倍率だけ減少する、請求項３５記載の方法。
【請求項４５】
該滅菌クリーム成分を該乳成分といっしょにする、請求項３５記載の方法。
【請求項４６】
請求項３５記載の方法によって製造された安定な滅菌乳製品。
【請求項４７】
貯蔵寿命が周囲条件下で少なくとも約２ヶ月である、請求項４６記載の安定な滅菌乳製品。
【請求項４８】
貯蔵寿命が周囲条件下で少なくとも約３ヶ月である、請求項４６記載の安定な滅菌乳製品。
【請求項４９】
貯蔵寿命が約４℃〜約８℃で貯蔵した場合に少なくとも約１年である、請求項４６記載の安定な滅菌乳製品。
【請求項５０】
指定した貯蔵期間後のアミノ−Ｎ含量が約３０ ｍｇ／ｌ以下である、請求項４６記載の安定な滅菌乳製品。
【請求項５１】
熱抵抗性細菌を含まない安定な滅菌乳成分。
【請求項５２】
耐熱性細菌を含まない、請求項５１記載の安定な滅菌乳成分。
【請求項５３】
貯蔵寿命が周囲条件下で少なくとも約２ヶ月である、請求項５１記載の安定な滅菌乳成分。
【請求項５４】
請求項５１記載の該乳成分を含む安定な滅菌乳製品。
【請求項５５】
貯蔵寿命が周囲条件下で少なくとも約２ヶ月である、請求項５４記載の安定な滅菌乳製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
開示内容の背景
１．発明の分野
本発明は、周囲条件下で貯蔵できるフレーバの改善された安定な滅菌乳製品の製造方法であって、該乳製品中の乳成分の無菌性や安定性が生乳分のろ過と熱処理の組合わせを用いて得られる、前記方法に関する。
【０００２】
２．背景
冷蔵食品の経済的損失の最大の原因の１つは、微生物、特に低温細菌とその酵素である。低温微生物は食品の冷蔵に典型的に用いられる温度、約０℃〜約１５℃で増殖する。低温殺菌又は滅菌によって、望まれていない微生物のほとんど又はすべてを死滅させ得るので食品の貯蔵寿命が向上する。しかしながら、熱処理前に微生物によって産生された酵素や低温殺菌及び／又は滅菌後さえも食品中に存在する天然酵素は、取り扱いにくい問題となり得る。これらの酵素の多くが著しく熱安定であるためである。従って、これらの酵素は滅菌食品中でさえ変質の原因となることがあり、すべての微生物が失活しているか、死滅しているか、除去されている。この問題は、酵素活性を阻止又は著しく低下させる冷蔵と比べて酵素活性が増大する室温又は周囲温度で貯蔵された製品の酪農業と特に関係がある。
従来、例えば、全乳、２％乳、脱脂乳、ヨーグルト又はカテージチーズを含む乳製品は、微生物が生育するために乳製品の変質を防止するために低温条件、典型的には約４℃〜約８℃で貯蔵、輸送、販売されてきた。冷蔵にもかかわらず、ある種の微生物、特に低温細菌が増殖し、それにより乳製品は比較的短時間で、通常は数週間で変質する。
【０００３】
新しく絞った乳は、細菌、カビ、酵母が含まれてもよい天然に存在する微生物のほかに、貯蔵タンクやパイプ工作物のようなミルクハンドリング装置からついた低温細菌を含むと思われる。低温細菌は生乳の酪農業で用いられる低温貯蔵温度、約４℃で比較的急速に増殖する能力を有する。そのような乳は、酪農場で加工する前にこれらの温度で３日まで貯蔵することができる。この貯蔵期間中、低温細菌、特にシュードモナス種（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐｐ．）はかなり多数、典型的には乳１ ｍｌ当たり１０００万個の細菌まで増殖し得る。この増殖は細胞外酵素の産生を伴う。細胞外酵素、特にプロテアーゼは乳タンパク質を攻撃し、苦味を呈する分解産物を生じる。これらの酵素活性は、温度依存性であり、温度が高くなるにつれて増大する。
微生物が増殖する速さのために生乳の貯蔵寿命は非常に短い。乳の貯蔵寿命は天然に存在する酵素と乳中に存在する微生物によって産生される酵素の活性によって急激に短くなる。このことは、微生物の数を減少させるために処理された乳でさえ言えることである。そのような微生物を死滅又は失活させることを意図した処理がなされ得る前に細胞外酵素が乳中に存在するからである。従って、乳は酵素活性を最少にするために速やかに輸送しその間低温であることが不可欠である。
【０００４】
乳や乳含有製品を市場に運搬する速さの要求は、消費者がすぐに食することができる乳又は乳製品を得る乳加工の各ステップが異なる実体によって行われることからますます大きくなる。従って、各乳製品は、農場で絞った生乳と地域の店の棚の乳製品の配置の間に数回輸送され貯蔵される。各輸送又は貯蔵は乳又は乳製品が温度変動を受けてしまうもう一方の期間であり、微生物の増殖や乳又は乳製品の変質が起こり得るもう一方の期間である。
低温貯蔵乳の乳加工の一例は国際出願第９６／３６２３８号に対応する米国特許第５，９３５，６３２号に記載されている。米国特許第５，９３５，６３２号には、クリーム分と脱脂乳分に分離する乳の処理方法が記載されている。脱脂乳は０．０５〜２．０μｍのフィルタでろ過され、次に任意により５０〜７２℃で１５秒間まで処理される。乳は、次に７０〜８５℃に２〜３０秒、又は８５〜１４０℃に１〜１０秒加熱することにより低温殺菌される。ろ過した乳の一部は、クリーム分と再混合され、クリームと１２０℃に２秒加熱され、加熱し低温殺菌した乳といっしょにすることができる。この方法により貯蔵寿命が長い乳製品が得られる。
【０００５】
乳又は乳製品の変質を減少させるために、変質せずに長期間周囲条件下で取り扱うことができるように乳を処理することが望ましい。周囲貯蔵と取り扱いを可能にする乳処理により、現在の乳製品製造コストが非常に下がる。製造過程での冷蔵トラック又は貯蔵ユニットがほとんど或いは全く必要なく、輸送と製造の速さが重要でないからである。更に、乳製品の貯蔵寿命が延び、これにより廃棄製品が非常に減少する。
滅菌乳、又は商業的無菌乳は、一般貯蔵条件下で生育し得る細菌や胞子のような微生物を含まない製品として定義することができる。無菌パッケージに無菌条件下で充填した滅菌乳は、長期間周囲条件下で流通し貯蔵することができる利点に恵まれている。
そのような商業的無菌乳を製造するために、乳はＵＨＴ（超高温）で処理される。即ち、乳を高温、通常は約１３５℃〜約１５０℃で約４〜約１５秒処理する。この加熱処理の結果として、微生物は死滅し、酵素は少なくとも部分的に失活し、得られた乳製品の貯蔵寿命は周囲条件下で貯蔵した場合に約３〜１２ヶ月に変わる。
しかしながら、ＵＨＴ乳においては、熱処理前に微生物によって産生された酵素、特にプロテアーゼは重要である。だいたいにおいて最初の酵素活性と細胞外酵素活性がＵＨＴ処理後も乳中に残り得るからである。熱処理前に生乳中の低温細菌によって十分な酵素が産生される場合には、ＵＨＴ乳の品質は処理後でさえ劣化することがあり、貯蔵中に乳製品の分解が起こる。プロテアーゼは特に重要である。非常に低濃度で存在する場合でさえ変質を引き起こし得るからである。
【０００６】
ＵＨＴ法によって処理された乳に固有の他の欠点は、高温によってクックドフレーバが乳につくことである。クックドフレーバは、少なくとも一部には、ホエータンパク質のスルフヒドリル基の熱による遊離、化学結合の分解からの乳中のβ−ラクトグロブリンとオイグロブリンから生じる。ＭｃＧｒａｗ−Ｈｉｌｌ Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ６ｔｈ Ｅｄ．， Ｖｏｌ． １１，（Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ， １９８７）， ｐ． ２０６を参照のこと。クックドフレーバの程度は、用いられたＵＨＴシステムが直接か間接かに左右される。直接システムは、クックドフレーバの少ない乳を製造するが、周囲条件下で貯蔵した場合に同じ温度で同じ時間間接ＵＨＴで処理した乳より貯蔵寿命が短い。
ＵＨＴによる乳処理と酵素失活の低温処理との組合わせは、例えば、英国特許出願第２２０９９１９Ａ号と米国特許第４，１７５，１４１号に記載されている。酵素失活は、ＵＨＴ処理前又は後に生じ、結果としてクックドテイストの変化した安定な滅菌乳製品になり得る。
英国特許出願第２２０９９１９Ａ号には、栄養素を≧１００℃で２分までＵＨＴ処理し、栄養素を４５〜９５℃の温度で１〜１０分冷却保持し、直ちに３５℃未満に５分以内冷却することにより乳又はジュースのような栄養素中の熱安定酵素を失活させる方法が記載されている。乳のＵＨＴ処理は、大気圧より高い圧力で少なくとも１３０℃の温度で１〜１０秒間行われることが好ましい。
【０００７】
米国特許第４，１７５，１４１号には、乳を１２０℃以上でＵＨＴ処理し、５０〜６５℃で少なくとも数分間、好ましくは５〜６０分間低温処理して熱抵抗性プロテアーゼを死滅させることが記載されている。ＵＨＴと熱処理はいずれの順序でも行い得る。
ＵＨＴ処理は、米国特許第６，１１７，４７０号に示されるようにろ過と組合わせて用いられることが既知である。この特許には、孔サイズが０．０５〜２．０μｍのフィルタで脱脂乳をろ過して透過物と保持物質を形成することが開示されている。保持物質は、大部分が脂肪とカゼインであり、透過物といっしょにし、ホモジナイズし、消費者向けに包装する前に１２０℃〜１６５℃でＵＨＴ処理される。これにより、優れた品質を保持した脱脂乳が製造される。しかしながら、フレーバの改善がなお望ましい。
従って、当該技術においてはフレーバが改善されるとともに安定性が良好であり、よって周囲温度下での貯蔵寿命が長い滅菌乳を供給する方法が依然として求められている。
【０００８】
発明の要約
乳製品中の乳成分の無菌性と安定性が生乳分のろ過と熱処理の組合わせを用いて得られる周囲条件下で貯蔵できるフレーバの改善された安定な滅菌乳製品を得る手段が記載される。
脂肪分の異なる消費者向けのフレーバの改善された商業的に無菌の安定な乳製品を得る方法も記載される。該乳製品は、従来技術に従って製造された乳製品より純粋である。本発明が乳製品を製造するのに用いられる無菌で安定な乳成分であって、該乳成分が熱抵抗性細菌（ｈｅａｔ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｂａｃｔｅｒｉａ）を含まず、耐熱性細菌（ｔｈｅｒｍｏｄｕｒｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ）を含まないか或いは少数であり、熱感受性細菌（ｈｅａｔ ｓｅｎｓｉｔｉｖｅ ｂａｃｔｅｒｉａ）が少数である前記乳成分を提供するからである。
本発明の態様は、生乳分をろ過し、約７８℃〜約１２１℃で滅菌し、約５０℃〜約１２１℃で安定化し、酵素を約５０℃〜約７８℃で失活させる安定な滅菌乳成分を形成する方法である。生乳分は工程中１２１℃より高い温度で加熱されない。
他の実施態様には、乳をクリーム成分と生乳分に分離するステップと、該クリーム成分をＵＨＴで処理するステップと、該生乳分をろ過して透過物を形成するステップと、該透過物を約７８℃〜約１２１℃で安定化するステップと、該滅菌透過物を約５０℃〜約１２１℃で安定化するステップと、安定な該滅菌透過物中の酵素を約５０℃〜約７８℃で失活させて乳成分を形成するステップと、無菌の安定な該クリーム成分と乳成分をいっしょにするステップと、ホモジナイズするステップとを含み、該生乳分は加工中１２１℃より高い温度で加熱されない。
【０００９】
本発明の他の態様は、得られた安定な滅菌乳成分である。乳成分は、本明細書に記載された方法で製造することができ、熱抵抗性細菌を含まず、耐熱性細菌と熱感受性細菌の双方が少数である。好ましくは、乳成分は熱抵抗性細菌と耐熱性細菌を含まず、熱感受性細菌が少数である。乳成分は、少なくとも約１ヶ月、好ましくは少なくとも約２ヶ月、更に好ましくは約３ヶ月周囲条件下で無菌であり安定である。
本発明の他の態様は、安定な滅菌乳成分から製造された乳製品である。乳製品の熱抵抗性細菌、耐熱性細菌、熱感受性細菌は従来技術の乳製品と比べて少数である。乳製品は、周囲条件下で少なくとも約１ヶ月、好ましくは少なくとも約２ヶ月、更に好ましくは少なくとも約３ヶ月安定である。
本発明の他の態様と特徴は、全体の説明と特許請求の範囲を見ることによって当業者に明らかになるであろう。
図１〜図５は主張した本発明の代表例である。図面の同様の部分は同じ方法で確認される。
【００１０】
好適実施態様の詳細な説明
フレーバの改善された安定な滅菌乳成分を供給する方法が本明細書に示される。特に、乳成分とそれから製造された乳製品は乳成分又は乳製品の味、におい又はテクスチャの変化、また、酵素分解産物レベルの増加によって示されるように、変質せずに周囲条件下で数ヶ月間貯蔵され得ることが望ましい。既知の滅菌法は周囲条件下で貯蔵された乳製品の良好なフレーバと長い貯蔵寿命双方をもたらさないことがわかった。
既知のろ過法と既知の熱処理、低温殺菌との組合わせは、周囲条件下で貯蔵できる十分な滅菌乳製品とならない。既知のろ過法は、周囲条件下で乳製品の変質の原因となることができるすべての微生物と酵素を除去せず、低温殺菌はろ過後に残存するすべての微生物と酵素を失活させるのに十分でない。従って、得られた乳製品は周囲条件下で十分な時間安定でない。超高温（ＵＨＴ）処理の単独又は酵素失活法との組合わせでの使用は、結果としてクックドフレーバがある種の消費者に受け入れられない高度に安定な乳製品となる。
本発明は、安定でも無菌でもあり、貯蔵寿命が周囲条件下で少なくとも約１ヶ月、好ましくは少なくとも約２ヶ月、更に好ましくは少なくとも約３ヶ月である乳成分及び／又は乳製品を形成する手段を提供する。
【００１１】
本明細書に用いられるある種の用語は、下で詳しく定義される。他の用語は、本文内の他で定義される。特にことわらない限り、具体的な用語の使用はすべて本明細書で示した意味をもつものである。定義されていない用語は、当業者に既知のように通常の意味をもつ。
“滅菌”とは、優勢である貯蔵条件下で増殖できる微生物のないことを意味する。
“安定な”とは、乳成分及び／又は乳製品が指定した期間中に著しく分解せず、分解が乳製品のフレーバ及び／又はテクスチャの変化によって示され、通常はにおいの変化を伴うことを意味する。分解の程度は、貯蔵した乳成分又は乳製品中の酵素分解産物の量、特に分解産物アミノ−Ｎの存在を測定することにより観察し得る。敏感な味覚をもつ人の場合、著しい分解レベルが約３０ ｍｇ／ｌ以上の乳成分又は乳製品中のアミノ−Ｎの測定によって示され得ることがわかった。アミノ−Ｎの酵素分解産物は、本明細書に示されるように、また、Ｃｈｉｓｍ， Ｇ．Ｗ．， ｅｔ ａｌ．， Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ６２：１７９８−１８００（１９７９）； Ｒｏｌｌｅｍａ ｅｔ ａｌ．， Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ ４４（８）（１９８９）に記載されているように測定される。
【００１２】
“貯蔵寿命”とは、乳製品が安定なままである期間を意味する。
“生乳”とは、未処理乳を意味する。生乳は、脂肪分が約１２％〜約６５％、好ましくは約４０％の生乳の規格部分であるクリーム成分と、脂肪分が約０．０５〜約０．１５％である脱脂乳に分離される。
“生乳分”とは、本明細書に記載されるように加工される脱脂乳又は規格乳を意味する。規格乳は、指定量の脂肪を含む乳であり、通常はクリーム成分の一部を脱脂乳に添加することにより得られる。規格乳を調製するのに用いられるクリーム成分と脱脂乳は、各々独立して処理又は未処理であり得る。
“透過物”とは、少なくとも１つのフィルタに通過させた生乳分を意味する。
“保持物質”とは、少なくとも１つのフィルタによって保持された生乳分を意味する。
“乳成分”とは、本明細書に記載されるろ過法と加熱法による加工後の生乳分を意味する。
“乳製品”とは、乳成分を含む食品を意味する。
“酵素失活”とは、乳分解をもはや引き起こすことができないような酵素活性の阻止又は不可逆的喪失を意味する。
“酵素分解産物”とは、これに限定されないがアミノ−Ｎのような酵素活性によって生成された残留物又は産物を意味する。
【００１３】
本発明の方法と製品をここで詳細に示す。
生乳は、細菌、酵母、カビを含む種々の微生物を含有する。生乳は、追加の微生物と接触保持してもよい。種々の微生物は、最終的に乳変質をきたす乳の分解の原因となる。それ故、微生物を除去又は失活させることが望ましい。微生物、特に細菌は、大きさ及び／又は熱感受性によって分類され得る。
熱抵抗性細菌は、例えば、当業者に既知のように少なくとも約１４０℃〜約１５０℃の温度に約４〜約６秒加熱することにより失活させ得る細菌である。細菌のこの分類は、通常は胞子と呼ばれ、バシラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）種とクロストリジウム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）種の細菌を含んでいる。最小直径で定義されるこれらの細菌は、約０．５μｍ以上である。本発明者によって乳中に確認された最小熱抵抗性細菌は、最小直径が約０．５μｍであるバシラス・ピュミリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｉｓ）である。
耐熱性細菌は、例えば、当業者に既知のように約１００℃の温度に数秒、又は同等時間と温度の組合わせに加熱することにより失活する細菌である。本発明によって乳中で確認された最小耐熱性細菌は、最小直径が約０．３〜０．４μｍである微生物ラクチカム（Ｌａｃｔｉｃｕｍ）である。従って、これらの細菌の最小直径は約０．３μｍ以上である。
【００１４】
熱感受性細菌は、当業者に既知のように約７２℃〜約７５℃程度の温度に約１５〜約２０秒、又は同等時間と温度の組合わせに加熱することにより失活する細菌である。最小熱感受性細菌の最小直径は約０．３μｍ未満であり、大きな熱感受性細菌は最小直径が約０．５μｍ以上であることが既知である。
生乳及び／又は得られた乳製品の分解を防止するために上記のタイプの細菌と他の微生物を除去又は失活させることが望ましい。
生乳は、乳中に存在する天然に存在する酵素、微生物、低温細菌によって産生された細胞外酵素を含む。これらの酵素の一部は、典型的には最小直径が約０．５μｍであり、生乳中に常在している体細胞に結合していることが既知である。これらの酵素は、乳の分解の原因となり、最終的には乳変質をきたす。それ故、酵素を除去又は失活させることが望ましい。
上記情報を考え、本発明者は熱抵抗性細菌のすべて、耐熱性細菌のほとんど又はすべて、体細胞、及びある種の酵素をろ過を用いて生乳分から除去し得る方法を発展させた。更に、本発明者は、フィルタ透過物中に残存している耐熱性細菌、熱感受性細菌、酵素を失活させ得る方法を発展させた。これらの方法を組合わせると、乳のフレーバに著しく影響せずに微生物と酵素を除去又は失活させる方法が提供され、よって貯蔵寿命が周囲条件下で少なくとも約１ヶ月、好ましくは少なくとも２ヶ月、更に好ましくは少なくとも約３ヶ月である無菌の安定な新鮮な味が提供される。本発明の乳成分を形成する方法は、本説明を見たときに当業者によって認められるように、以前の既知の乳加工方法と様々に異なっている。
【００１５】
ここで、図１によって本発明の方法を詳述する。
生乳が酪農場に到達するときの温度は約４〜６℃である。新しい生乳は緩衝タンクに貯蔵することができる。生乳が処理される場合、任意により、導管１によってセパレータ２に運搬される。セパレータ２は、従来のものであってもよく、生乳が約５０℃〜約６０℃の温度に加熱されることが必要である。また、生乳は分離前に加熱することができず、低温セパレータが約４℃〜約６℃の温度で用いることができる。低温セパレータは、だいたいにおいて、低温クリームが加熱クリームより粘度が高いことからセパレータパネル間の距離がわずかに長い点で従来のセパレータと異なっている。無視できるとしてもある種の高脂肪分が低温で生乳を分離するときに脱脂乳中に得られることが実験から証明された。
導管１を通って酪農場に入る生乳は、セパレータ２において約４℃〜約６０℃の温度でクリーム成分３と脱脂乳に分離される。クリーム成分３も脱脂乳も共に、低温セパレータが用いられる場合には約４℃〜約１５℃の低温で、又は従来のセパレータが用いられる場合には約４５℃〜約６０℃の高い温度で維持される。製造の容易さから、好ましくは約４５℃〜約６０℃の温度、最も好ましくは約５０℃〜約５５℃の温度で分離が起こるが、低温分離も使用し得る。
【００１６】
クリーム成分３は、任意により、規格化ユニット５に進み、ろ過前に脱脂乳に再混合する厳密な脂肪分を得ることができ、所望される場合には、更に処理する所望の脂肪分を有する生乳分を得る。追加のクリームを導管４から必要に応じて添加してもよい。過剰量のクリームは、分離処理又は使用のために除去することができる。
クリーム成分、又はその一部は、クリームを滅菌するためにユニット６で処理される。熱処理は、少なくとも約１３５℃より高い温度で少なくとも１秒、好ましくは少なくとも約１４０℃で少なくとも４秒ＵＨＴで、又は当業者に既知のように慣用の別の熱処理法によってもよい。例えば、クリーム成分は、約１２１℃の温度に約１分加熱することができる。当業者に既知のように処理時間の調整に応じて高い温度又は低い温度を用いることができる。
その処理後、滅菌クリーム成分７は、１４を滅菌前に（１４）、滅菌後に（１４’）又は酵素失活前に（１４’’）透過物に、又は乳成分（１４’’’）に再導入することができ、これにより滅菌規格乳が形成される。滅菌クリーム成分７は、好ましくは乳成分（１４’’’）に再導入される。
【００１７】
分離後、セパレータ２からの脱脂乳は、フィルタ９に間接的に送られ、クリーム成分の一部といっしょにされて規格乳を形成する。フィルタに送られた脱脂乳又は規格乳は生乳分８である。
生乳分８が約４５℃〜約６０℃、好ましくは約５０℃〜約５５℃の温度である場合にはろ過が最も効果的に行われる。フィルタ９は、例えば、セラミック、ガラス、ポリマー繊維、又は当業者に既知の他の適切な材料又は材料の組合わせから製造され得る。適切なフィルタ材料と構造は当業者により容易に求められる。生乳分８は、フィルタ９によって透過物１１と保持物質１０に分離される。適切なろ過手段は、当業者に既知であるもの、例えば、米国特許第５，２５６，４３７号に開示されたものであるがこれらに限定されない。この明細書の記載は本願明細書に含まれるものとする。
フィルタ９の有効孔サイズは約０．５μｍ以下であり、フィルタ９はすべての熱抵抗性細菌を含むすべての微生物、細胞、酵素又は０．５μｍ以上の他の物質を透過物から効果的に分離できることを意味する。効果的分離は、生乳分と比べて透過物中少なくとも約≧１，０００，０００の倍率だけ微生物の数が減少すること、又は約ｌｏｇ ６以上減少することを意味する。透過物中に存在する微生物の数、特にＢ．プミリア（Ｂ． Ｐｕｍｉｌｉａ）のような熱抵抗性細菌の数は、生乳分と比べて好ましくは、少なくとも約ｌｏｇ ８、最も好ましくは少なくとも約ｌｏｇ ９の倍率だけ減少する。
【００１８】
有効孔サイズが約０．５μｍ以下のフィルタ９を本明細書に記載される約９０℃〜約１０５℃の温度での続いての熱処理と組合わせられることが試験からわかった。これらの２つの処理の組合わせによって、無菌の乳成分が得られる。
有効孔サイズは、フィルタの実際孔サイズに対応しなくてもよい。選択されるフィルタ材料又は材料の組合わせによって、フィルタの実際孔サイズが有効孔サイズより大きくても小さくてもよい。生乳分の種々の成分と有効孔サイズをつくるフィルタの材料との相互作用であり、これは各フィルタ材料に対して変動する。
また、フィルタ９の有効孔サイズは約０．３μｍ以下であり、フィルタ９がすべての熱抵抗性細菌とすべての耐熱性細菌を含む、すべての微生物、細胞、又は直径が０．３μｍ以上の他の物質を透過物から効果的に分離できることを意味する。好ましくは、微生物の数、特にミクロバクテリウムラクチカム（Ｌａｃｔｉｃｕｍ）のような耐熱性細菌を少なくとも約ｌｏｇ ８、好ましくは少なくとも約ｌｏｇ ９、最も好ましくは少なくとも約ｌｏｇ １０の倍率だけ減少させる。透過物流中に残存する細菌は熱感受性細菌である。
【００１９】
有効孔サイズが０．３μｍ以下であるフィルタによるろ過は、本明細書に記載されるように約７２℃〜約９８℃の熱処理と組合わせられる。この組合わせ処理により滅菌乳成分が得られる。
できるだけ多くの望ましくない乳成分、例えば、微生物、酵素等を保持するために小さな有効孔サイズが望ましいが、小さすぎる有効孔サイズは有害であり得る。有効孔サイズが小さすぎる場合には、例えば、フィルタの孔が保持物質によりふさがれること及び／又は乳流の速度が著しく低下することがある。他の影響は当業者に明らかである。
本明細書に記載されるように生乳分をろ過すると、生乳分と非常に異なる透過物が得られる。フィルタは、体細胞、微生物、酵素のような固形分を生乳分から除去する。対照的に、当該技術において既知の熱処理のみの使用は、細胞、微生物及び／又は酵素を失活させるが、これらの固形分を乳から除去しない。本明細書に記載される方法の透過物がこれらの固形分の多くを失うことから、当該技術において既知のように熱処理される生乳又は乳と同じ方法で加熱のような加工ステップに対して反応しないことが予想される。
【００２０】
フィルタのタイプ、フィルタ９がどのように構成されているか又はフィルタ効率によって、ろ過は１以上の平行ステップ又は連続ステップで行うことができる。望ましいステップの数は、保持物質を含むろ過生成物の総量、保持物質が用いられるか、生乳分の品質、フィルタ９で得られる効率を含む当業者に既知の種々の要因に左右される。保持物質は、生乳分の５０％までであり得る。全ろ過にわたる全保持物質は、好ましくは生乳分の約１０％未満、更に好ましくは約５％以下、最も好ましくは約１％以下である。
有効孔サイズが０．５μｍであるフィルタ９で行われた試験において、透過物は約９５％の生乳分を構成している。約５％の生乳分を構成している保持物質は、最小直径≧０．５μｍのすべての分離固形分を含有している。
より多い収量を得るために、保持物質１０は、好適実施態様においては、第１フィルタ９から第２連続フィルタ（図示せず）に進むことができる。第２フィルタは、例えば、セラミック又は当業者に既知の他の適切な材料から製造され、第１フィルタ９と比べて有効孔サイズが同じか小さい。従って、第１フィルタの有効孔サイズが約０．５μｍである場合、第２フィルタの有効孔サイズは≦０．５μｍ、好ましくは≦０．３μｍである。入ってくる保持物質の部分、この例では約５％の全生乳分は、第２フィルタによって第２透過物と第２保持物質に分けられる。第２保持物質は、その例では第１フィルタ９に入った全生乳分の約４％以上である。
【００２１】
第２フィルタからの保持物質、その例では約１％未満の全生乳分を構成する保持物質は、第１フィルタで生乳分から、第２フィルタによって第１保持物質から分離された、≧０．５μｍ、好ましくは≧０．３μｍであるすべての微生物、細胞、酵素等を含有する。第２フィルタからの保持物質は進まず、好適実施態様においては、本発明の安定な滅菌乳成分の製造に用いられない。
当業者は、第１と第２の保持物質の上記％が単に具体例であり、また、保持物質の総量が生乳分の約５０％、好ましくは約１０％未満、更に好ましくは約５％以下、最も好ましくは１％以下程度であってもよいことを認識するであろう。
対応して共作用する追加フィルタを使用することができるので第２フィルタからの保持物質が第３フィルタ等に進められる。しかしながら、第２フィルタからの保持物質が全生乳分の非常に少量部分、好ましくは約１０％未満、更に好ましくは約５％未満、最も好ましくは約１％未満を構成することが好ましいことから、追加フィルタは認められる程度まで透過物収量を増加しないと予想される。
第１、第２、第３等のフィルタは、それぞれ平行に存在してもよい。例えば、生乳分を２以上の流れに分けることができるので各々の生乳分流を有効孔サイズ≦０．５μｍ、好ましくは≦０．３μｍの別個のフィルタに送られる。有効孔サイズが同じか又は小さいフィルタを用いた保持物質の第２ろ過は、第１ろ過からの保持物質の全部又は一部を第１フィルタと同じか又は小さい有効孔サイズの１以上の第２フィルタへ送ることにより達成することができる。第２保持物質は、所望される又は必要とされる多数回ろ過することができ、最終保持物質は捨てられることが好ましい。
【００２２】
生乳分と得られた透過物の連続及び／又は平行ろ過が上記のように保持物質の連続及び／又は平行ろ過と同様の方法で行うことができることは留意される。連続ろ過の場合、第１フィルタの有効孔サイズは０．５μｍ以下であり、続いての各フィルタの有効孔サイズは第１フィルタと同じか小さい。好ましくは、続いての各フィルタの有効孔サイズは前のフィルタより小さい。
連続及び／又は平行フィルタからの透過物を単一透過物１１にいっしょにする。透過物１１は、好ましくは約０．５μｍより大きい微生物、特に熱抵抗性細菌を含まず、更に好ましくは約０．３μｍより大きい微生物、特に熱抵抗性細菌又は耐熱性細菌を含まない。透過物中に残っている微生物は、滅菌乳成分にするために熱処理によって失活する。
１以上のフィルタからの透過物１１は、慣用のプレート熱交換器又は当業者に既知の他の加熱法からなってもよい熱処理装置１２に送られる。すべての熱抵抗性細菌は有効孔サイズが約０．５μｍ以下のフィルタでろ過することにより除去され、すべての熱抵抗性細菌と耐熱性細菌が有効孔サイズが約０．３μｍ以下の有効孔サイズのフィルタでろ過することにより除去されることから、当該技術において通常加えられるより低い熱処理を残存する微生物や酵素を失活させるために使用することができ、これにより滅菌乳成分が得られる。
【００２３】
透過物流１１は、約７８℃〜約１２１℃で熱処理装置１２において滅菌する。フィルタ孔サイズが約≦０．５μｍである場合、透過物流は、好ましくは約９０℃〜約１０５℃、更に好ましくは約９５℃〜約９９℃の熱処理に供される。フィルタ孔サイズが約≦０．３μｍである場合、透過物流は、好ましくは約７８℃〜約９８℃、更に好ましくは約７８℃〜約８５℃の熱処理に供される。熱処理の長さは、温度に基づいて当業者によって求めることができるが、典型的には約１分以内、好ましくは約３０秒以内、更に好ましくは約１５秒以内、なお更に好ましくは１０秒以内、最も好ましくは約５秒以内で行われる。この処理によりフレーバが非常に改善された滅菌透過物１３が得られる。しかしながら、周囲条件下での滅菌透過物の貯蔵寿命は制限される。
それ故、滅菌透過物１３は約５０℃〜約１２１℃、好ましくは約５５℃〜ほぼ滅菌温度の温度で熱処理することにより滅菌１５を受ける。安定化は、滅菌温度又はその近く、約７８℃〜約１２１℃、好ましくは約９５℃〜約９９℃で、約１秒〜約３０秒、最も好ましくは、約７８℃〜約８５℃の温度で約５秒〜約３０秒間行われ得る。また、滅菌は約６０℃〜約７８℃で時間間隔が約１秒〜約１５分、好ましくは約４秒〜約５分行われ得る。加熱は、例えば、１つの処理から次の処理へ滅菌透過物を導くために使用し得るチューブ又はパイプのようなこれらに限定されない保持セル内で行われる。当業者に既知の他の適切な保持器具も使用し得る。処理に要する時間は、選ばれた温度や生乳の品質に左右され、当業者によって容易に求められる。
【００２４】
滅菌透過物を安定化した後、安定な滅菌透過物は酵素失活１６させて得られた乳成分の安定性を更に改善する。酵素失活は、安定な滅菌透過物を約５０℃〜約７８℃、好ましくは約６０℃〜約６５℃の温度で約３０秒〜約１５分、好ましくは約１分〜約１０分加熱することにより達成される。処理に要する時間は選ばれた温度や生乳の品質に左右され、当業者によって容易に求められる。
酵素失活を起こすために、透過物は予め少なくとも約７８℃に加熱しなければならない。この加熱により酵素の化学結合が破壊され、低い温度で加熱した際にほどけ、結果として酵素活性が低下或いは酵素失活させる。乳が最初に少なくとも約７８℃に加熱されない場合には、酵素の永続的な失活は起こらず、得られた乳成分の周囲条件下数ヶ月のオーダーでの長期安定性は得られない。
【００２５】
滅菌、安定化、酵素失活という用語は各加熱ステップの確認と考察の容易さのために異なる加熱ステップにあてはめてきたが、個々の用語は各ステップで生じたことを記載するのに完全に正確ではないことは留意すべきである。当業者に既知のように、各酵素又は細菌は永続的に失活させる温度が異なる。従って、滅菌ステップの主な目的はろ過後に残存する耐熱性細菌及び／又は熱感受性細菌を失活させることであるが、いくつかの酵素は滅菌の熱によって失活させることが可能である。また、いくつかの耐熱性細菌がたぶん弱められた状態で滅菌熱を生き残ることが可能である。滅菌の加熱ステップが単独で又は酵素失活の加熱ステップと組合わせて経時温度効果の併用により滅菌を生き残った耐熱性細菌を失活させると理論づけられる。安定化ステップは、滅菌の熱によって全部又は一部弱められた又はほどかれた酵素を永続的に失活させるものである。しかしながら、他の酵素は安定化の熱によって失活し、或いは弱められ、酵素失活ステップで永続的失活が生じることを可能にする。従って、酵素の失活は３つのステップすべてである程度生じるが、大多数の酵素、特にプロテアーゼは完全かつ永続的失活のために３つの加熱ステップすべてを必要とし、細菌の失活が１以上の滅菌、安定化、酵素失活で生じてもよいが、主に滅菌中に生じると理論づけられる。
【００２６】
滅菌と安定化、又は安定化と酵素失活の個々のステップは実際には組合わせることができる。滅菌が直接加熱により達成される場合には、別個の安定化ステップが必要である。しかしながら、滅菌が間接加熱により達成される場合には、間接加熱は実際には安定化ステップを包含し、それ故、所望される場合には別個の安定化加熱を省略し得る。これは図２に示されている。曲線１で示される直接加熱を用いる場合、滅菌は部分Ａとして示され、安定化は部分Ｂとして示される。曲線２で示される間接加熱を用いる場合、滅菌は部分Ｃとして示され、安定化は部分Ｄ１とＤ２として示される。図２から間接加熱がＤ１＋Ｄ２の安定化時間に行われることがわかる。間接加熱において高い加熱の安定化と組合わせた安定化時間Ｄ１＋Ｄ２は、低い加熱の滅菌と低い温度での長い時間の安定化を用いた直接加熱と同じ効果が得られる。従って、滅菌の間接加熱の使用においては、短い安定化ステップ、又は別個でない安定化ステップは、直接加熱と同じ安定性を得るために用いることができるが、フレーバの結果が異なる。
安定化ステップと酵素失活ステップは、単一温度で１つの長い加熱ステップとして組合わせることができる。これは、同じ温度で２つの同等の時間又は異なる時間、又は異なる時間で種々の長さの時間行われる２つの別個の加熱ステップと等価である。例えば、表１に示される次の３種類の仮定の熱処理により、滅菌等価物にあてはめた場合に同じ安定化と酵素失活が得られるが、得られた乳成分のフレーバは異なり、実施例３のフレーバが実施例１又は２より良好である。
【００２７】
表１
2004515241.tif 000002
【００２８】
当業者は、加熱と温度のいくつかの組合わせが一定の所望効果を得るために使用し得ることを認識するであろう。
従って、図１に示されるように、本発明は別個の滅菌１２と、安定化１５と、酵素失活１６のステップを含むことができる。また、図３に示されるように、間接加熱を滅菌ステップ１２に用いる場合には、異なる酵素失活ステップ１６だけが必要であるが、酵素失活前に異なる安定化ステップ（図示せず）が含められてもよい。図４に示されるように滅菌ステップ１２に直接加熱を用いる場合には、安定化１５と酵素失活１６を１つの長い加熱ステップに組合わせることが可能であり、それらのステップが別個に異なったままでもあり得る。
滅菌、安定化、酵素失活を得る加熱ステップの組合わせは図５によっても説明することができる。ろ過９後、加熱ステップＡ、Ｂ、Ｃは均質化１８前に安定な滅菌乳製品を得るために行われる。これらのステップの時間と温度のパラメータは表２に示される通りである。
【００２９】
表２
2004515241.tif 000003
【００３０】
ステップＢの安定化は、間接加熱を用いることにより滅菌ステップＡと、又は滅菌透過物を処理するために単一温度と時間を適切に選択することにより酵素失活ステップＣと組合わせることができる。
図１に戻ると、得られた乳成分１７は必要とされるように、これが加工流においてまだ生じていない場合には無菌で安定なクリーム成分と再混合されて乳製品を形成する。必要な場合には、所望の脂肪分を含む乳製品を得るために乳成分とクリーム成分がいっしょにされる。例えば、全乳、２％、１％、１／２％又は脱脂乳がこの方法で製造される。乳製品が飲料乳である場合、均質化されることが好ましい１８。
均質化１８は、脂肪球がほぼ同じサイズの小さな脂肪球まで小さくなる乳製品を得るために行われる。乳製品がホモジナイズされない場合には、クリームの沈殿が生じる。即ち、脂肪球が最終包装乳製品の上部に蓄積する。ほとんどすべての乳飲料が現在ではホモジナイズされている。
ホモジナイズされた乳製品１９は、無菌であることが好ましい１以上の充填機２０に任意により運搬される。次に、乳製品が、好ましくは無菌の容器に包装され、室温で配送貯蔵されてもよい。処理乳製品は、フレーバ、テクスチャ又はにおいが消失又は変化せずに少なくとも１ヶ月、好ましくは少なくとも２ヶ月、最も好ましくは少なくとも３ヶ月以上周囲条件下で安定である。冷蔵される場合には、乳製品の貯蔵寿命が指数関数的に長く、約１年以上である。
【００３１】
本明細書に記載される乳成分は、周囲条件下で貯蔵した場合に少なくとも１ヶ月、好ましくは少なくとも２ヶ月、最も好ましくは少なくとも３ヶ月以上、微生物を含まないままであり、低レベルのタンパク質成分、アミノ−Ｎが維持される。ガラス容器に貯蔵した乳中の酸味又は酸敗味として約３０ ｍｇ／ｌのアミノ−Ｎ含量が検出可能であることは敏感な個体における味覚試験によって求められ、新鮮な低温殺菌乳と比較した場合、乳の味に影響していない。従って、所望の貯蔵期間、好ましくは少なくとも１ヶ月、更に好ましくは少なくとも２ヶ月、最も好ましくは３ヶ月の終わりに、当業者に既知の方法によるフルオレスカミンで求められる、また、Ｃｈｉｓｍ， ｅｔ ａｌ． Ｊ． ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ６２：１７９８−１８００（１９７９）； Ｒｏｌｌｅｍａ ｅｔ ａｌ． Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ ４４（８）（１９８９）に記載されているように、乳成分のアミノ−Ｎ含量が約３０ ｍｇ／ｌ未満、好ましくは約２５ ｍｇ／ｌ未満でなければならない。両文献の記載は本願明細書に含まれるものとする。
本明細書に記載される乳成分は、約５０％を超える、好ましくは９０％を超える、更に好ましくは約９５％を超える、最も好ましくは約９９％の生乳分を含み、無菌であり、安定でありかつ非常に純粋である。熱抵抗性細菌を含まず、耐熱性細菌をほとんど或いは全く含まない。更に、生乳と比べて熱感受性細菌又は酵素もほとんど失活している。酵素、特にプロテアーゼは、体細胞とともにほとんど除去されているか或いは失活している。乳成分中に存在する失活した微生物と酵素は、生乳中に最初に存在した微生物の割合の少量を構成している。乳成分と乳成分を含有する乳製品の貯蔵寿命は、周囲条件下で少なくとも１ヶ月、好ましくは少なくとも２ヶ月、最も好ましくは少なくとも３ヶ月である。安定性は、周囲条件下所望の貯蔵寿命の終わりにアミノ−Ｎ含量によって求められる。
【００３２】
乳製品が具体的な温度で保持される時間の長さは、乳が加熱される温度より良好なフレーバの乳を得るのに重要であると理論づけられる。従って、透過物を滅菌するために高温に短時間加熱するとともに滅菌透過物を低い温度、好ましくは約６５℃以下で長い時間保持することは、透過物を滅菌するために高温で長く保持するとともに滅菌透過物を低い温度で短い時間保持するより望ましい。例えば、透過物を約９８℃で２秒、次に約６５℃で５分保持する場合には、周囲条件下での貯蔵寿命が長く、フレーバが良好である。対照的に、透過物を最初に約９８℃で１４秒、次に約６０℃で２分保持する場合には、貯蔵寿命は同じであるが、クックドフレーバは望ましくない。
低い温度で必要とされる時間は、供給されるフィルタの品質、周囲貯蔵条件、必要とされる貯蔵寿命に左右される。本明細書に記載される方法は、可能な最良のフレーバを維持しつつ指定された貯蔵寿命をもつ乳製品を製造するように乳処理を適合させることを可能にする。
【００３３】
理論に縛られることを望まないが、本発明者は、加熱の順序、即ち、低い温度の前に高い温度を考え、７８℃より高い最初の加熱は、短時間でさえ透過物中に存在する熱感受性細菌を死滅させ失活させるか又は耐熱性細菌の多く又はすべてを死滅させることから用いられる実際の温度より具体的な温度での加熱の長さが重要であり、安定化と酵素の変性を得るために低い温度で長い時間が必要である。
上記説明から明らかなように、本発明は周囲条件下での貯蔵に対して無菌の安定な乳製品を製造する方法に関する。乳製品は、その中の乳成分がＵＨＴ又は熱処理滅菌乳が通常は含有する死滅又は失活した微生物、酵素又は体細胞の量を含まないことから非常に純粋である。すべての実施態様においては、乳が慣用のＵＨＴ処理より温度がかなり低い熱処理に曝露されることから、乳のフレーバ特性が改善され、フレーバが低温殺菌乳のフレーバに匹敵し得る。
当業者は、フィルタのサイズ、ろ過の数、及び滅菌、安定化、酵素失活のステップの時間と温度が生乳中に存在する微生物の数に依存することを認識するであろう。例えば、微生物の割合の高い生乳には、１以上のろ過、又は滅菌、安定化及び／又は酵素失活中に高い温度又は長い時間が必要となってもよい。
【００３４】
実施例
脱脂乳を上記方法に従って次のように処理した。脱脂乳を孔サイズが下記表３に示される通りであるフィルタでろ過９に供した。ろ過後、透過物１１を熱処理１２によって表３に示される時間と温度で滅菌した。滅菌した透過物１３を安定化し、熱処理１５及び／又は１６で表に指定される時間と温度で１ステップ又は２ステップで酵素失活を行った。６の別個の処理と透過物が処理される条件の結果を下記表３に示す。乳製品のすべてが少なくとも６週間無菌であり安定であった。
表３に示される乳製品の安定性は、周囲条件（４０℃）下で６〜１２週（表に指定された）後に乳製品中のアミノ−Ｎの量で測定した。アミノ−Ｎの量は、下記の通り、また、Ｃｈｉｓｍ， ｅｔ ａｌ．， Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ６２：１７９８−１８００（１９７９）； Ｒｏｌｌｅｍａ ｅｔ ａｌ．， Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ ４４（８）（１９８９）に示されるように測定される。これらの文献の記載は本願明細書に含まれるものとする。
【００３５】
フルオレスカミンによる乳中の遊離アミノ−Ｎの定量
次の試薬を用いた。
2004515241.tif 000004
フルラム（フルオレスカミン） ０．０７０ ｇ／２００ ｍｌアセトン（水を含まない）
Ｄ，Ｌ−アラニンの貯蔵液、０．３１８ ｇ／１００ ｍｌの水を用いて検定を行った。５．０ ｍｌのＴＣＡを１０．０ ｍｌの乳に添加して試料を調製した。その混合液を十分に振盪し、室温で１時間貯蔵してからろ過した（表に示されるサイズ）。透明なろ液を誘導に用いた。下記割合と同じ方法で標準溶液を調製した。
【００３６】
2004515241.tif 000005
【００３７】
０．０５０ ｍｌのろ液を用いて誘導を行い、３．０ ｍｌのバッファーと１．５ ｍｌのフルラムを添加した。その混合液を激しく振盪し、直ちに蛍光分光光度計で測定した。３９０ ｎｍで励起が測定され、４７５ ｎｍで発光が測定された。
【００３８】
表３
2004515241.tif 000006
【００３９】
表３に示された方法から得られた乳成分をアミノ−Ｎ含量に感受性のある人々のグループによる味覚試験に供した。各乳成分のフレーバが用いた方法に基づいて異なり、乳成分が次のように良好な又は望ましいフレーバとみなされることがわかった。０．５μｍろ過に供した乳について（実施例１〜３）、試験員は、乳を最良の味〜悪い味を、３−１−２とした。０．３μｍろ過に供した乳について（実施例４〜６）、試験員は、乳を最良の味〜悪い味を、６−５−４とした。これにより、周囲条件下での貯蔵の望ましい安定性と良好なフレーバ双方を得るために低い温度にできるだけ長く維持することの重要性が示される。
本発明を好適実施態様によって記載してきたが、当業者に明らかなように変更や修正の手段を取り得ることは理解されるべきである。そのような変更や修正は、前述の特許請求の範囲によって定義された本発明の範囲内であるとみなされる。
【図面の簡単な説明】
【図１】
本発明の安定な滅菌乳を形成する方法の好適実施態様の概略図である。
【図２】
主張した本発明の乳を滅菌するための直接加熱と間接加熱を示す図である。
【図３】
本発明の安定な滅菌乳を形成する方法の第２好適実施態様の概略図である。
【図４】
本発明の安定な滅菌乳を形成する方法の第３好適実施態様の概略図である。
【図５】
本発明の安定な滅菌乳を形成する方法の第３好適実施態様の別の概略図である。
【図１】
2004515241.tif 000007
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際公開パンフレット】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際調査報告】
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