(57)【要約】通常より高い水分含量を有するミルクチョコレートの製造方法であって、この方法は３０重量％までの水を含有するダークチョコレートを製造し、粉乳サスペンジョンを場合によりカカオ脂またはカカオ脂代用脂の種子結晶と一緒に添加し、低剪断下で混合する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
３０重量％までの水を含有するダークチョコレートを製造し、粉乳サスペンジョンを添加し、次いで低剪断下で混合することから成る、通常より高い水分含量を含有するミルクチョコレートの製造方法。
【請求項２】
３０重量％までの水を含有するダークチョコレートを製造し、粉乳サスペンジョンとカカオ脂またはカカオ脂代用脂の種子結晶を一緒に添加し、次いで低剪断下で混合することから成る、通常より高い水分含量を有するミルクチョコレートの製造のための、請求項１記載の方法。
【請求項３】
製造したミルクチョコレートはミルクチョコレートの重量基準で１．５〜２５重量％の水分含量を有する、請求項１記載の方法。
【請求項４】
１〜３０重量％の水を含有するダークチョコレートは、ダークチョコレート物質をＷ／Ｏ型エマルジョンと混合し、水を全体に分散させるが、連続相を形成する程強くないように十分に混合することにより製造する、請求項１記載の方法。
【請求項５】
１〜３０重量％の水を添加するダークチョコレートはコンチング工程を含む通例方法により製造する、請求項１記載の方法。
【請求項６】
粉乳の油または脂肪サスペンジョンは０．１〜１重量％の量の乳化剤を含有する、請求項１記載の方法。
【請求項７】
乳化剤はレシチン、クエン酸エステル、ジアセチル酒石酸モノ−およびジ−グリセロールエステルまたはポリグリセリルポリリシノレートである、請求項５記載の方法。
【請求項８】
粉乳の油または脂肪サスペンジョンは１〜３０％の水を含有するダークチョコレートに添加し、カカオ脂またはカカオ脂代替油脂の種子結晶はその添加前または同時のいずれかで添加し、次いで低剪断下で混合する、請求項２記載の方法。
【請求項９】
粉乳の油または脂肪サスペンジョンはカカオ脂またはカカオ脂代替油脂の種子結晶の添加前に１〜３０％の水を含有するダークチョコレートに添加する場合、混合は１〜１５分、３５°〜５０℃の範囲内の温度で低回転速度で行ない、その後混合物は３０°〜３４℃の温度に冷却し、種子結晶を添加し、結晶化が起こるまで撹拌を継続する、請求項２記載の方法。
【請求項１０】
混合はスタチックミキサーを通して液体成分をポンプで送ることにより行なう、請求項９記載の方法。
【請求項１１】
粉乳の油または脂肪サスペンジョンは１〜３０％の水を含有するダークチョコレートにカカオ脂またはカカオ脂代替油脂の種子結晶と一緒に添加する場合、混合はスタチックミキサーで２５°〜３８℃の温度で行ない、その後マスは直接成形する、請求項２記載の方法。
【請求項１２】
粉乳の油または脂肪サスペンジョンは適当量の無脂肪乳固体、乳脂肪および乳化剤を混合してスラリーを供することにより製造する、請求項１記載の方法。
【請求項１３】
１〜３０％の水を含有するダークチョコレートに添加してミルクチョコレートを形成する粉乳の油または脂肪サスペンジョン量はミルクチョコレート総重量基準で１０〜５０重量％である、請求項１記載の方法。
【請求項１４】
非吸湿性または乳化剤処理した無脂肪固体を添加し、ついで粉乳サスペンジョンおよび１〜３０％の水を含有するダークチョコレートと混合することにより、脂肪含量を下げる、請求項１記載の方法。
【請求項１５】
カカオ脂またはカカオ脂代替油脂の種子結晶量は粉乳サスペンジョンの重量基準で１〜２０重量％である、請求項２記載の方法。
【請求項１６】
種子結晶はチョコレートまたはカカオリカーまたはカカオ粉末内に添加する、請求項２記載の方法。
【請求項１７】
ミルクチョコレートはテンパリングしない、請求項１記載の方法。
【請求項１８】
被覆は請求項１記載の方法により製造した通常より高い水分量を含有するミルクチョコレートである、被覆アイスクリーム。
【請求項１９】
通常より高い水分量および通常より少ない脂肪および糖量を含有するミルクチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（発明の分野）
本発明は水を含有するミルクチョコレート、特に通常より高い水分含量を含有するミルクチョコレートの製造方法に関する。
【０００２】
（発明の背景）
通常のチョコレートの製造加工方法は水との接触を避ける。というのは、少量の添加水が、粗い許容しえない食感テクスチャーを生ずるランプ化および／または粒状化を通常伴う、きびしいレオロジー変化を製品に与えるからである（ミニフィ・ビー・ダブリュー、「Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ，Ｃｏｃｏａ　ａｎｄ　Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ−Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」、３版、チャップマン＆ホール（１９８９））。これと反対に、通例新鮮クリーム即ち全クリーム乳の形で、大量の水を添加すると、トリュフ用短期貯蔵寿命のフィリングとして、または菓子用トッピングとして通例使用される「ガナッシュ」が得られる。ガナッシュは相−反転（すなわち、Ｏ／Ｗ型）チョコレート製品に対する菓子用語であり、通常のチョコレートより軟かい食感テクスチャーを有しかつ破砕すると伝統的なチョコレートのスナップ性を有しない。
【０００３】
ＥＰ−Ａ−８３２５６７号明細書は水が連続脂肪相に微小滴の形で分散相にあり、それ自体結晶糖を含有する、高水分含量を有するチョコレート等の製造方法であって、チョコレートマスはＷ／Ｏ型乳化ベース中に注意深く混合し、エマルジョンのＷ／Ｏ型構造の破壊は実質的に避けられ、および一方では甘味付与成分とココアの非脂肪固体および他方では分散水性相間の凝集物の形成原因である接触は回避され、通例の製造方法により転換されるチョコレートの能力は維持されることを特徴とする。しかし、高水分含量を有するミルクチョコレートがこの方法により製造される場合、より軟かいテクスチャーおよび不十分な収縮は成型のような通例の製造方法を不適にするガナッシュが得られ、この成型法では製品は収縮しないので型から取り出せない。
【０００４】
ＥＰ−Ａ−９５８７４７号明細書はシュクロースシロップを添加することにより上記問題を克服し、Ｗ／Ｏ型相チョコレート処方物の製造方法を特許請求する。この方法は濃厚糖シロップを少なくとも２５％ｗ／ｗの脂肪含量を有するチョコレート脂肪相に低剪断条件下で３０°〜５５℃の温度で混合する工程を含み、この場合糖シロップの粘度は２０℃で測定して５００〜１４０，０００ｃｐｓの範囲にあり、糖シロップは少なくとも７０％ｗ／ｗの固体含量を有し、チョコレート処方物の最終水分含量は２〜２０％ｗ／ｗの範囲にあり、脂肪含量は通例２８〜約４５％ｗ／ｗの範囲である。しかし、製造中処方物の糖シロップ相で糖の結晶化のない場合のみこの方法は実施する。またこの糖シロップはチョコレート自体ではなくチョコレート脂肪相に添加される。このことはダークチョコレートの場合、糖はチョコレートではなく、カカオ脂およびカカオリカーの混合物にシロップとして添加されることを意味する。伝統的チョコレートの製造では、コンチング方法は最終製品に正しいフレーバを得るために使用される（ベケット・エス・ティー　Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｕｓｅ、３版、９章、ブラックウエル　サイエンス、１９９９）。この方法は低速ミキサーの要求が強調される場合に使用できないが、コンチェは高剪断装置である。出願人らの研究は全ての種類の水含有チョコレートに対し高速混合を適用するとガナッシュ型の製品形成となることを注目した。従ってこのダークチョコレートはコンチングできないが、完全加工されたダークチョコレートの味を有する。しかし、対照的に本発明は伝統的に製造したダークチョコレートに水を添加する可能性を含む。ミルクチョコレートの製造では、ＥＰ−Ａ−９５８７４７号明細書はミルクチョコレート成分に低糖含量であるがシロップを添加する。通常の糖含量が含まれる場合（通例４５％以上、ベケット・エス・ティー、「Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｕｓｅ」、３版、１８章、ブラックウエル　サイエンス、１９９９）、それ以上のシロップによる糖の添加はチョコレートに対する認知された法的限界外の他の糖量を有する製品を生ずる（ベケット・エス・ティー、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｕｓｅ、３版、２３章、ブラックウエル　サイエンス、１９９９）。さらに、シュクロースまたはグルコース様の糖がシロップに使用される場合、製品は特別の甘味となる。またこれはシロップが再度未コンチング成分に添加されることを示す。ＥＰ−Ａ−９５８７４７号明細書の例に使用される糖量は実際にアイスクリームチョコレートに使用されるものの一層代表的なものであり、該特許は食感テクスチャーがアイスクリームチョコレートにより非常に補完されるものであることを記述する。しかし、アイスクリーム被覆は伝統的チョコレートタブレットとは異るテクスチャーを有する（ベケット・エス・ティー、「Ｔｈｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ」、王立化学協会、２０００）。アイスクリームへの使用を除外せずに、本発明のチョコレートは環境温度で伝統的タブレットチョコレートに類似のテクス���ャーを有する。本発明の開発において、無脂肪乳固体の存在は水含有乳固体を不安定化することが見出された（ベケット・エス・ティー、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｕｓｅ、３版、２３章、ブラックウエル　サイエンス、１９９９）、その場合その量は立法により要求されるものに近似するが、乳固体はまたその伝統的味およびテクスチャーをミルクチョコレートに与えることも必要である。ＥＰ−Ａ−９５８７４７号明細書の例に引用された乳固体量はこの量未満であり、かつ水含量はダークチョコレートに対するものより低いことに留意すべきである。本発明は一層高い水分量、例えば約１０〜１５％で適当に実施しかつ、必要量の乳固体を使用できる。
【０００５】
米国特許第５４６８５０９号明細書は１〜１６％の水を含有するミルクチョコレートを記載し、この場合チョコレート製品はカカオ脂とカカオ成分を食用乳化剤の存在下で混合して製造され、該成分はカカオ脂により完全に被覆される。次にこの混合物は別に水、甘味料および乳固体を混合して別々に調製した水性相と配合して高粘性を生ずることなく均質混合物を得、次いでコンチング工程を行わずに２７°〜３２℃でテンパリングする。コンチングは混合物をガナッシュに変え、これは型から引出すのに収縮しないので満足できるように成型できないことを出願人らは見出した。ＥＰ−Ａ−９５８７４７号明細書の場合のように、このコンチング工程を欠くと、伝統的チョコレートとは異る味を有するチョコレートを形成する（ベケット・エス・ティー、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｕｓｅ、３版、９章、ブラックウエル　サイエンス、１９９９）。
【０００６】
ＥＰ−Ａ−４０１４２７号明細書は約１．８〜１０％の水分含量および３％より多い乳脂肪含量を含有するクリーム含有チョコレートを記載し、その改良は３０％より多い乳脂肪含量を有するクリームおよび親油性乳化剤から成るＷ／Ｏ型エマルジョンをダーク、ミルクまたはホワイトチョコレートであるチョコレートベース物質に混捏して混合することにある。冷却により液体から固体に変わる時に収縮する脂肪が連続相であるから、このチョコレート製品は型から取り出せる。ミルクまたはホワイトチョコレートを製造する時でも、無脂肪乳固体はＷ／Ｏ型エマルジョンに存在する。このことは法律的にミルクチョコレートと呼ぶことはできないし、一般的ミルクチョコレートタブレットの味およびテクスチャーを有することもできない。この理論に縛られるものではないが、出願人らは、必要量の乳固体がＷ／Ｏ型エマルジョンに存在するならば、乳固体に含まれる親水性タン白は水を引きつけ、そして、エマルジョン構造を破壊すると考えられる。次に水および親水性粒子は、エマルジョンがチョコレートベース物質と混合する場合第２連続相になり、すなわちガナッシュ様になり、チョコレート製品は型から取り出すことができない。これは水が有意に収縮しないためであり、脂肪と異り冷却過程で固化しないからである。
【０００７】
上記方法はどれ１つとして完全に満足できない。例えば、コスト的に有効でなく、食感テクスチャーは環境温度で一般的ミルクチョコレートバーとは消費者には考えられないし、または該チョコレートは型から容易に取出すことができない。
【０００８】
出願人らはコスト的に有効な通常より高い水分含量を有するミルクチョコレートの製造方法を考案した。このチョコレートはすぐれた官能性を有し、かつ容易に型から取出すことができる。さらに、低脂肪および低カロリー含量を達成できる。多くの製品は例えばビタミンまたはカルシウムを添加して消費者の健康に付加的利益を供するため販売される。これらの成分のいくつかは水にのみ、または脂肪にのみ可溶性であり、例えばビタミンＡは脂溶性であり、ビタミンＣは水溶性である。水−含有チョコレートは同じバーに水溶性および脂溶性成分の双方、例えば脂溶性および水溶性ビタミンの双方を含有できるので、一層全般的有利な効果を有する。
【０００９】
通常より高い水分含量を有するミルクチョコレートを製造するために、既に水を含有するダークチョコレートにスラリー状の乳固体を添加することにより、エマルジョンを通常のミルクチョコレートに添加する場合可能である以上の高い混合割合を許容できることで該方法は一層健全になることが分かった。通常のミルクチョコレートにエマルジョンを添加する試みは、混合を非常に低速で行なわない限りガナッシュを形成する。これは商業上発展性がなく、さらに、出願人らはこれらの極度の低剪断／混合速度下で製造したミルクチョコレートは２４時間内にブルームのため白色になることを見出した。対照的に、乳スラリーおよびカカオ脂種子を１時間につき数ｋｇの割合で使用する本発明により製造したミルクチョコレートは６ヶ月以上ブルームを生じない。
【００１０】
周知のように、アイスクリーム被覆に使用するチョコレートはテンパリングする必要がない。しかし、環境温度で消費するチョコレートのテンパリングは慣行的であり、本質的である。標準的テンパリング機械は高剪断速度を使用し、実際これは有利であると見なされている（ベケット・エス・ティー、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｕｓｅ、３版、２３６〜２３８頁、ブラックウエル　サイエンス）。しかし、このような高剪断速度は水含有チョコレートをガナッシュに変える。出願人らはテンパリングは固体脂肪形の種子結晶を添加する別法により達成でき、従って高剪断速度はもはや必要がないので好ましいことを見出した。種子結晶はカカオ脂単独形であることができ、または脂肪種子は固体チョコレートまたはカカオリカーまたはカカオ粉末片内にあってよい。
【００１１】
（発明の概要）
本発明によれば、通常より高い水分含量を含有するミルクチョコレートの製造方法が供され、この方法は１〜３０重量％の水を含有するダークチョコレートを製造し、粉乳の油または脂肪サスペンジョンを添加し、次いで低剪断下で混合することから成る。
ミルクチョコレートのテンパリングが必要の場合、カカオ脂またはカカオ脂代用脂の種子結晶は粉乳の油または脂肪サスペンジョンと一緒に１〜３０重量％の水を含有するダークチョコレートに添加できる。
【００１２】
（発明の詳細な記載）
本発明方法により製造したミルクチョコレートはミルクチョコレート重量基準で１．５〜２５％、好ましくは５〜２０％、一層好ましくは７．５〜１７．５％、特に１０〜１５重量％の水分含量を有することができる。
【００１３】
１〜３０重量％の水を含有するダークチョコレートは任意の既知方法により製造できる。この場合、ダークチョコレート物質（伝統的コンチングしたダークチョコレートまたは植物脂肪を含有する配合物などである）は軽い混合を使用してＷ／Ｏ型エマルジョンに添加する。混合は水を全体に分散するのに十分であるが、連続相を形成する程強くてはならない。その場合、水はＥＰ−Ａ−８３２５６７号明細書で示唆される個々の液滴形、またはわれわれの研究で示唆されるシュクロース溶液液滴形でよく、またはＥＰ−Ａ−９５８７４７号明細書に記載のもののような方法を使用して形成できる。エマルジョンを使用する場合、Ｗ／Ｏ型エマルジョンの水分含量は有利には１０〜８０重量％、好ましくは４０〜７０重量％でよい。Ｗ／Ｏ型エマルジョンの油はカカオ脂またはカカオ脂代替油脂でよく、代替物はチョコレートおよび被覆のカカオ脂と置換するために使用できる当業者に周知の植物脂肪である。Ｗ／Ｏ型エマルジョンの乳化剤は例えば、レシチン、脂肪酸のポリグリセロールエステル、例えばポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＲＲ）、またはジアセチル酒石酸モノグリセロールエステルまたは２つ以上の任意の乳化剤混合物でよい。エマルジョン液滴の寸法は好ましくは１０μ未満である。乳化剤量はＷ／Ｏ型エマルジョンの重量基準で０．５〜３重量％、好ましくは０．７５〜２重量％でよい。
【００１４】
ダークチョコレート物質は通例の成分、すなわちカカオリカー、カカオ脂および糖を乳化剤と一緒に含み、または当業者に周知のチョコレート類似物でよい。本明細書で使用する用語「チョコレート」はチョコレートおよびその類似物を示す。こうしてカカオ脂の全部または部分はその物理−化学性がカカオ脂のものと同様か、または等しい現在菓子に使用される植物起源の脂肪または植物起源の脂肪混合物により置換できる。さらに、糖は低カロリー甘味剤、例えばソルビトール、マンニトール、イソマルト、マルチトール、キシリトール、エリスリトールおよびガラクチトールのようなアルコールのような代替物により部分または全体を置換できる。
【００１５】
１例では、ダークチョコレート物質はコンチング工程を含む通例方法により製造できる。ダークチョコレート物質は溶融形でＷ／Ｏ型乳化ベースに、例えば３２°〜５０℃の温度で、好ましくは３３°〜３５℃で、低速で、例えば２０〜１００Ｐａ．の剪断応力に対し５０〜１５０で１〜１０分、好ましくは２〜５分撹拌しながら添加する。Ｗ／Ｏ型乳化ベースは必要％の水分含量を得るようにＷ／Ｏ型乳化ベース対ダークチョコレート物質の比でダークチョコレート物質と混合できる。これは１：２０〜１：１の範囲内にあるようである。Ｗ／Ｏ型乳化ベースにダークチョコレート物質の添加はバッチ式または連続的に行なうことができる。ダークチョコレート物質とＷ／Ｏ型乳化ベースとの混合により製造したダークチョコレートは好ましくは２〜２５重量％、一層好ましくは５〜２０重量％の水を含有する。
【００１６】
無水粉乳の油または脂肪サスペンジョンはレシチン、クエン酸エステル、ジアセチル酒石酸モノ−およびジ−グリセロールエステル（ＤＡＴＥＭ）またはポリグリセロールポリリシノレート（ＰＧＰＲ）のような乳化剤を０．１〜１重量％の量で含有し、カカオ脂またはカカオ脂代替油脂の種子結晶を前、または同時に１〜３０％の水を含有するダークチョコレートに添加し、ついで低剪断下、例えば２０〜１００Ｐａ．の剪断応力に対し５０〜１５０ｒｐｍで混合できる。粉乳サスペンジョンはカカオ脂またはカカオ脂代替油脂の種子結晶前に添加する場合、混合は２０〜１００Ｐａ．の剪断応力に対し、低速、例えば５０〜１５０ｒｐｍで１〜１０分、好ましくは２〜５分、３５°〜５０℃の範囲内の温度で行なうことができ、その後混合物は３０°〜３４℃の温度に冷却し、種子結晶を添加し、撹拌は結晶化が起こるまで、例えば１〜１５分継続する。粉乳サスペンジョンを１〜３０％の水を含有するダークチョコレートにカカオ脂またはカカオ脂代替油脂の種子結晶と一緒に添加する場合、混合はスタチックミキサーで、例えば混合物をスタチックミキサーを通してポンプ輸送することにより、２５°〜３８℃の温度で、カカオ脂の場合有利には３０°〜３４℃で行なうことができ、その後マスは直接成型できる。
【００１７】
好ましくは、粉乳サスペンジョンは適当量の無脂肪乳固体、乳脂肪および乳化剤を混合してスラリーを供することにより製造でき、スラリーはコンチングした水含有ダークチョコレートにカカオ脂またはカカオ脂代替油脂の種子結晶と一緒に添加される。
１〜３０％の水を含有するダークチョコレートに添加される粉乳サスペンジョン量は通常ミルクチョコレート様製品に含まれる乳固体量、例えばミルクチョコレート総重量基準で１０〜３０重量％、好ましくは１５〜２５重量％を供する十分量でよい。
【００１８】
望む場合、粉乳サスペンジョンの脂肪含量は他の無脂肪固体、例えば無脂肪ココア固体を添加することにより下げることができる。好ましくはこれらは非吸湿性であるべきで、または乳化剤で被覆してその吸湿性、例えばココア粉末およびレシチンを低減すべきである。これは次に粉乳サスペンジョンおよび１〜３０％の水を含有するダークチョコレートと混合する。無脂肪固体、例えば非吸湿性無脂肪固体の添加量は０．５〜６０％でよい。
カカオ脂またはカカオ脂代替油脂の種子結晶量は粉乳サスペンジョンの重量基準で１〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％でよい。
【００１９】
本発明により製造したミルクチョコレートはすぐれた食性を有し、容易に型から取出すことができる。さらに、低脂肪および低カロリー含量は通常より高い水分量の存在により達成できる。
従って本発明は通常より高い水分量および通常より少ない脂肪および糖を含有するミルクチョコレートをも供する。
【００２０】
ミルクチョコレートの水分量はミルクチョコレートの重量基準で１．５〜２５％、好ましくは５〜２０％、一層好ましくは７．５〜１７．５％、特に１０〜１５重量％でよい。脂肪量はミルクチョコレートの重量基準で２７％未満、好ましくは２５％未満、特に２４〜２０重量％でよい。糖量はミルクチョコレートの重量基準で４０％未満、好ましくは３７．５％未満、特に３０〜３５重量％でよい。
【００２１】
水はカロリーが零であるから、低カロリー食品の良い成分である。通常の使用法における他の多くの成分、例えば糖代替物として糖アルコールはそれ自体有意なカロリー源であるのみでなく、またその緩下剤効果により消費が制限される。　本発明による通常より高い水分量を有するミルクチョコレートはアイスクリーム用被覆として使用でき、その場合、アイスクリーム被覆用にはテンパリングの必要がないのでダークチョコレートに対するカカオ脂またはカカオ脂代替油脂の種子結晶の添加は不要である。
【００２２】
【実施例】
次例はさらに本発明を説明する。部および％は重量で示す。
例１
４０部の水、３９部のカカオ脂および１部のポリグリセロールポリリシノレートは１３０ｒｐｍで回転するローターステータ装置を使用し、３３℃で３分混合して１０μ未満の液滴寸法を有する８０部のＷ／Ｏ型エマルジョンを得る。コンチング工程を含む通例方法により製造した３２０部のダークチョコレートを溶融し、３３℃でアンカー撹拌機のＷ／Ｏ型エマルジョンに添加し、さらに３分撹拌して１０％の水を含有するダークチョコレートを製造する。
８５部の粉乳の脂肪サスペンジョンは５８部の無脂肪粉乳、１３．５部の乳脂肪、１３部のカカオ脂および０．５部のレシチンを混合し、同時に８部のすり破いたダークチョコレートを添加して製造する。この粉乳サスペンジョンは１０％の水を含有する上記４００部のダークチョコレートに添加し、１３０ｒｐｍ、３１℃で２分撹拌して８％の水および２３％の脂肪を含有するミルクチョコレートを得る。ミルクチョコレートは型に入れ、次いで冷却し、そこから容易に取り出して成型製品を得る。
製造したミルクチョコレートはすぐれた食性およびテクスチャー、さらに通常より高い水分含量を有し、型から容易に取り出すことができ、および低脂肪および低カロリー含量を有する。脂肪および水可溶性の有利な成分を添加することもできる。
【００２３】
例２
０．３部のポリグリセロールポリリシノレートは９．２部のカカオ脂と混合し、４０℃で１分、１００ｒｐｍでローターステータ装置により撹拌する。４０℃の１３．５部の水を添加し、混合物はさらに２分撹拌する。エマルジョン液滴はローターステータ装置の速度を２分間５０００ｒｐｍに上げることにより微細分散させて２３部のエマルジョンを得る。８部の無脂肪粉乳、２．５部の乳脂肪、２．４部のカカオ脂および０．１部のクエン酸モノグリセロールエステルを３５℃で混合して１３部のサスペンジョンを得る。コンチング工程を含む通例方法により製造した４０部のダークチョコレートは溶融し、スタチックミキサーで３２℃で２３部のエマルジョンと混合して水−含有ダークチョコレートを得る。上記のように製造した１３部の粉乳の脂肪サスペンジョンおよび２部のカカオ脂種子はパイプを流れる製品に連続添加し、第２スタチックミキサーで混合し、そこで水を含有するミルクチョコレートを直接成形できる。
もう一度１７％の水を含有するチョコレートは型から取り出し、通例チョコレートを連想する硬さを有した。
【国際公開パンフレット】
2004503227.tif 000002
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2004503227.tif 000013
2004503227.tif 000014
2004503227.tif 000015
【国際調査報告】
2004503227.tif 000016
2004503227.tif 000017
2004503227.tif 000018