(57)【要約】卵をベースとする粉末は、飲料、デザート、フロマージュ・フレ、および固めたまたはクリーム状ヨーグルト型の醗酵食品のゲル化および乳化成分として利用され、天然成分のみを用いることによってサルモネラ菌が含まれないようにしながら卵の全特性が保存される点で注目すべきである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱済みおよび未加熱食品で用いるのに適するテクスチャライジング粉末であって、未凝固卵と乳タンパク質の殺菌混合物を含み、該混合物が６５℃を上回る温度で殺菌されたものである、上記テクスチャライジング粉末。
【請求項２】
食物用のテクスチャライジング粉末であって、
乳タンパク質成分および卵成分を含み、
該成分が混合物の形態で殺菌して細菌を除去したものであり、
混合物を乾燥し、
粉末が、水性媒質中で再構成されたときに、卵の機能および官能特性を保持している、上記テクスチャライジング粉末。
【請求項３】
卵および乳タンパク質を含んでなるテクスチャライジング粉末であって、
卵および乳タンパク質の混合物を作製し、
該混合物を６５℃を上回る温度で殺菌し、
該混合物を乾燥する
ことによって得ることができる、上記粉末。
【請求項４】
安定化または乳化添加剤を添加することなく且つ殺菌前に水を添加することなく得られる、請求項１−３のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項５】
水中で容易に再構成することができる、請求項１−４のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項６】
乳タンパク質がタンパク質３５−８０重量％を含むホエー濃縮物である、請求項１−５のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項７】
殺菌温度が６７℃を上回る、請求項１−６のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項８】
卵が低温殺菌した全卵である、請求項１−７のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項９】
乾燥分の少なくとも３０重量％がホエーに由来する、請求項１−８のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項１０】
請求項１−９のいずれか一項に記載の粉末を含む、食品または飲料。
【請求項１１】
冷蔵乳製品であって、テクスチャライジング剤として殺菌した卵を含み、新鮮な卵を含む製品と同じ官能特性を有する、上記冷蔵乳製品。
【請求項１２】
他のゲル化およびテクスチャライジング剤、添加剤、ヒドロコロイドまたはゼラチンを含まない、請求項１０または１１に記載の製品。
【請求項１３】
請求項１−１０のいずれか一項に記載の粉末０．５〜１０重量％を含む、乳飲料、フロマージュ・フレ、ヨーグルトおよびデザートから選択される、乳製品。
【請求項１４】
フラン型のゲル状デザートである、請求項１０−１３のいずれか一項に記載の製品。
【請求項１５】
固めたまたはクリーム状の醗酵乳またはヨーグルトである、請求項１０−１３のいずれか一項に記載の製品。
【請求項１６】
酸性飲料である、請求項１０−１３のいずれか一項に記載の製品。
【請求項１７】
デザートムースである、請求項１０−１３のいずれか一項に記載の製品。
【請求項１８】
フロマージュ・フレである、請求項１０−１３のいずれか一項に記載の製品。
【請求項１９】
マヨネーズである、請求項１０に記載の製品。
【請求項２０】
ホエータンパク質またはマメ科植物タンパク質に富む乳汁ベース濃縮物と液状卵を混合した後、卵の官能および機能特性を保存しながら該混合物を６５℃を上回る温度で熱処理によって殺菌し、これを乾燥する、請求項１−９のいずれか一項に記載の粉末の製造方法。
【請求項２１】
卵成分と乳汁ベースを混合し、ｐＨを適当な場合には６．５〜７．５の範囲の値に調整した後、混合物を７８℃以下の温度で１０〜２０秒間殺菌する、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
全乳または多少脱脂した乳、炭水化物、および請求項１−９のいずれか一項に記載の粉末の混合物を溶解によって調製し、混合物を乳酸醗酵によって処理する、請求項１０−１３および１５のいずれか一項に記載の製品の製造方法。
【請求項２３】
卵をベースとする食品における、卵の代替品としての請求項１−９のいずれか一項に記載の粉末の使用。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、殺菌した卵をベースとする粉末であって、その官能および機能特性が、水性媒質で再構成した後には卵の特性と同様であるものに関する。
【０００２】
本発明は、このような組成物から製造した新規な型の卵をベースとする醗酵食品にも関する。
【０００３】
卵は、その優れた機能特性、例えばそのゲル化および乳化特性、その色、およびその味のためにしばしば用いられる。卵は胞子形成微生物およびサルモネラ菌を含むことがあるので、卵をベースとする食品は微生物学的危険性がないとは言い切れない。卵タンパク質は、通常は耐性のある胞子およびサルモネラ菌の除去に必要な熱処理条件下では、その機能特性、特にそのゲル化能を喪失する。従って、工業卵製品は一般に殺菌されるが、総ての危険性は除かれない。危険性が残るため、卵の使用は限定されている。特に、卵の官能および機能特性を保持する条件下での通常の方法で簡単に殺菌を行った卵は、発酵を行わねばならない食品には用いることができない。
【０００４】
水中で再構成することができる卵および脱脂乳をベースとする噴霧乾燥組成物は、例えばＦＲ−Ａ−２　１１８　６８８号明細書により知られている。この組成物は、別々に殺菌した全卵と脱脂乳の混合物を乾燥することによって得られる。特に、卵は６４．５℃で２．５分間熱処理されており、サルモネラ菌を完全に除去することはできない。このことは、卵／乳粉末がこの混合物を高温で長時間加熱することによって製造されるケーキでの使用を目的としているので、この文献に関連しては本質的なことではないのである。この組成物は、未加熱食品、例えば乳製品には用いることができない。
【０００５】
乳と卵をベースとする醗酵飲料も、例えばＦＲ−Ａ−２　７３７　６４３により知られている。このような飲料は、脱脂乳粉末、グルコースおよびフルクトースを補足した水で高希釈した液状卵混合物を調製し、卵の含量が混合物中で１０％を超過せず、殺菌による熱処理、冷却の後、このようにして処理した混合物の乳酸醗酵によって製造される。この生成物は粉末をベースとしておらず、卵は水で高希釈しながら高温で処理される。
【０００６】
乳、卵、および砂糖の混合物を液体経路によって殺菌し、および適当な場合には混合物を乾燥し、これによって卵の機能特性を喪失し、熱の効果の下でカルシウムの存在下でカゼインのゲル化特性を用いて衛生化熱処理の際に喪失する卵の機能特性に取って代わることができることは、例えばＥＰ−Ａ−０　８２０　７０４号明細書によって知られている。系の再画定したゲル化特性を活用して、フラン型のデザートが製造される。
【０００７】
本発明の基礎を形成する問題点は、所望な機能性、特に衛生的な状態のまま食品の調製に用いることができ、特に乳製品の調製に適する乳化能およびゲル化能を有する全卵をベースとする生成物を利用できるようにすることである。
【０００８】
また、自然なイメージである卵の利点を有し且つ未加熱食物など総ての食品での使用に安全なテクスチャライジング粉末の使用の容易さも求められている。
【０００９】
本発明は、加熱済みおよび未加熱食物で用いるのに適したテクスチャライジング粉末であって、非凝固卵および乳タンパク質の殺菌混合物を含み、この混合物が６５℃を上回る温度で殺菌されたものである、上記テクスチャライジング粉末に関する。
【００１０】
もう一つの態様では、本発明は、食物用のテクスチャライジング粉末であって、
乳タンパク質成分および卵成分を含み、
該成分が混合物の形態で殺菌して細菌を除去したものであり、
混合物を乾燥し、
粉末が、水性媒質中で再構成されたときに、卵の機能および官能特性を保持している、上記テクスチャライジング粉末に関する。
【００１１】
第三の態様では、本発明は、卵および乳タンパク質を含んでなるテクスチャライジング粉末であって、
卵および乳タンパク質の混合物を作製し、
該混合物を６５℃を上回る温度で殺菌し、
該混合物を乾燥する
ことによって得ることができる、上記粉末に関する。
【００１２】
この粉末は微生物学的観点から長期間安定であり、液状形態の組成物の場合とは異なり、再汚染を受けやすくないという特性を有する。更に、貯蔵中または再構成時に、相分離や沈澱析出がない。
【００１３】
理論によって束縛されることを望むものではないが、乳またはホエータンパク質は６４℃を上回る温度で卵タンパク質が凝固するのを防ぐと仮定されている。この保護は、７０℃を上回る温度でも殺菌を行うことができることを説明することができ、これは多くの未加熱製品の衛生基準が満たされ、同時に卵の機能特性が喪失されないことを意味している。
【００１４】
もう一つの態様では、本発明は粉末を含む食品または飲料に関する。
【００１５】
本発明は、冷蔵乳製品であって、テクスチャライジング剤として殺菌した卵を含み、新鮮な卵を含む製品と同じ官能特性を有する、上記冷蔵乳製品にも関する。
【００１６】
もう一つの態様では、本発明は、ホエータンパク質またはマメ科植物タンパク質に富む乳汁ベース濃縮物と液状卵を混合した後、卵の官能および機能特性を保存しながら該混合物を６５℃を上回る温度で熱処理によって殺菌し、これを乾燥する、粉末の製造方法を提供する。
【００１７】
もう一つの態様では、本発明は、全乳または多少脱脂した乳、炭水化物、上記粉末の混合物を溶解によって調製し、混合物を乳酸醗酵によって処理する、冷蔵乳製品の製造方法を提供する。
【００１８】
もう一つの態様では、本発明は、卵をベースとする製品における、卵の代替品としての上記粉末の使用に関する。
【００１９】
好ましくは、粉末は、安定化または乳化添加剤を添加することなく且つ殺菌前に水を添加することなく得られる。
【００２０】
好ましくは、粉末は、水で容易に再構成することができる。
【００２１】
好ましくは、粉末中の卵対乳タンパク質の乾燥重量比は０．５：１〜１．５：１であり、更に好ましくは、０．８：１〜１．２：１である。乳タンパク質がホエータンパク質であれば、粉末は好ましくは乾燥分についてホエータンパク質３５〜５５重量％、および卵４５〜６５重量％を含んでなる。更に好ましくは、粉末はホエータンパク質４０〜５０％および卵５０〜６０％を含んでなる。
【００２２】
乳タンパク質は、好ましくは、タンパク質３５〜８０重量％を含むホエー濃縮物から誘導される。このような濃縮物は、カゼイン製造またはチーズ製造のスイートまたはアシッドホエーの限外濾過または精密濾過によって有利に得られる。
【００２３】
好ましくは、殺菌温度は６５℃を上回り、好ましくは、６７℃を上回り、更に好ましくは、７０℃、７２℃、７４℃または７６℃を上回る。例えば、殺菌温度は７０〜７５℃である。一態様では、殺菌温度は６５℃〜７８℃であり、好ましくは７０〜７６℃であり、最も好ましくは７２〜７６℃である。
【００２４】
卵は、好ましくは、低温殺菌した全卵である。
【００２５】
本発明に関連して、卵の低温殺菌は、６５℃以下の殺菌温度を表す。一般に、これは、卵に含まれる卵タンパク質が凝固しない温度を表す。未希釈卵または添加剤を補足していない卵については、この温度は６５．５℃附近であると考えられる。
【００２６】
好ましくは、粉末の乾燥分含量の少なくとも３０重量％は、ホエーから誘導される。
【００２７】
本発明は、ホエータンパク質またはマメ科植物タンパク質に富む乳汁ベース濃縮物と液状卵を混合した後、卵の官能および機能特性を保存しながら該混合物を６５℃を上回る温度で熱処理によって殺菌し、混合物を乾燥する、上記製品の製造方法にも関する。
【００２８】
この方法の一態様では、卵成分と乳汁ベースを混合し、ｐＨを、適当な場合には、６．５〜７．５の範囲の値に調整した後、混合物を７８℃以下の温度で１０〜２０秒間殺菌する。
【００２９】
本発明に関連して、ホエータンパク質に富む乳汁ベースという表現は、血清アルブミン、特にラクトアルブミンに富む乳タンパク質を含む乳汁起源の任意の原料を意味するものと理解される。濃縮形態のホエータンパク質、例えば、カゼイン製造からのアシッドホエーまたはチーズ製造からのスイートホエーであって、好ましくは限外濾過またはまたは精密濾過の後、適当な場合には、透析濾過（水での洗浄を伴う限外濾過）によって濃縮したカゼインを含むカードを分離することによって得たものを含む任意の原料を用いることができる。濃縮物は、多少脱塩しまたはラクトースを除くことができる。
【００３０】
一変法としては、乳タンパク質の供給源として植物性乳汁、例えば、高濃度のタンパク質を含む大豆乳汁、濃縮物または単離物を用いることができる。同様に、乳タンパク質の代わりに、食肉タンパク質を用いることができる。
【００３１】
本発明の方法で用いることができる液状卵は、卵黄と卵白の混合物であることができ、好ましくは予め殺菌しておいた液状形態の全卵であることもできる。新鮮な卵、成熟卵、すなわち例えば約４℃の冷蔵温度で７日までの期間貯蔵したもの、別々に成熟させた卵白と卵黄の混合物、卵黄または卵白に富む全卵であって、これら総ての原料は別々に殺菌したものを用いることができる。
【００３２】
この方法を行うために、未希釈卵成分と乳タンパク質成分を攪拌によって混合し、ｐＨを、適当な場合には６．５〜７．５の範囲の値に調整した後、混合物を例えばプレート熱交換器を用いて好ましくは７５℃以下の温度で予熱する。
【００３３】
殺菌処理は、プレート熱交換器によって間接的方法で行うことができる。一変法としては、これをジャケット付き保持装置で行うことができる。殺菌は、卵が凝固しない、要するに機能性、特にその乳化およびゲル化力、およびその官能性、特にその味およびその色を保存することができるようにしながら、サルモネラ菌にとって致死的な条件下で行うべきである。好ましくは、７６℃以下の温度で１０〜２０秒間行う。
【００３４】
次に、問題の混合物を乾燥、例えば軽〜中程度の条件下で乾燥塔で噴霧乾燥する。
【００３５】
乾燥を行い、適当な場合には処方の他の脱水成分を補足したならば、混合物を水性媒質で再構成した後、卵の代わりとして卵をベースとする食物を調製するための次の処理を行う。
【００３６】
従って、本発明による粉末は、加熱時にゲルを形成する目的で、乳、卵および炭水化物の混合物の形態での使用を含んでなる任意の食物のベース成分として用いることができる。フラン、オムレツ、キシュまたはソースの風味のある調理製品、またはペストリー、特にケーキ、クリームまたはフラン用の甘味付け製品が挙げられる。
【００３７】
本発明は、上記粉末を含む食品または飲料にも関する。
【００３８】
本発明は、殺菌済み卵をテクスチャライジング剤として含み且つ新鮮な卵を含む製品と同じ官能特性を有する冷蔵乳製品にも関する。
【００３９】
一態様では、製品はゲル化およびテクスチャライジング剤、添加剤、ヒドロコロイドまたはゼラチンを含まない。
【００４０】
本発明は、０．５〜１０重量％の上記粉末を含む乳飲料、ヨーグルトおよびデザートから選択される、卵を含む乳製品にも関する。
【００４１】
この製品は、フランまたはムース型のゲル化したデザートの形態であることができる。これは、固めたまたはクリーム状ヨーグルトの形態であることができる。これは、酸性飲料を構成することもできる。
【００４２】
この製品は、フロマージュ・フレであることもできる。
【００４３】
一態様では、この食品はマヨネーズである。
【００４４】
本発明は、上記醗酵食品の製造方法であって、全乳または多少脱脂した乳、炭水化物および上記粉末の混合物を溶解によって調製し、混合物を処理して、乳酸醗酵によってゲルを形成するようにする、上記方法にも関する。
【００４５】
クリームまたは植物性脂肪を加えて標準化した新鮮な乳から出発することができる。脱脂乳粉末と無水乳脂肪から再構成した乳から出発することもできる。
【００４６】
上記方法で用いることができる炭水化物は、甘味付け食品を単独または混合物の形態で製造するために本発明による生成物を用いることが所望なときには、特にスクロースおよびラクトースである。炭水化物は、混合物の３〜２０重量％であり、好ましくは、約１０重量％である。
【００４７】
溶解の後、混合物を例えば９０〜１０５℃で２〜１０分間殺菌し、約７０〜７５℃に冷却し、次いで１または２段階ホモジナイザーで、好ましくは、１段階では７５〜３００バールの圧力で、２段階については７５／１５バール〜３００／６０バールの圧力でホモジナイズした後、醗酵について選択される２５〜４５℃の温度まで冷却する。
【００４８】
醗酵は、通常の方法で行う。これを行うには、ヨーグルトおよび／またはフロマージュ・フレでは乳酸酵素を、適当な場合には共生酵素と共に用いることができる。
【００４９】
最終的な醗酵製品を構成することができるゲルを調製することができる。醗酵マスをならすこともでき、またはある程度オーバーランさせることもできる。
【００５０】
このようにして得た醗酵製品は最終製品を構成することができ、または適当な場合には、容器、封入物、付帯物または風味成分のような他成分の存在下にて醗酵充填物を構成することができる。
【００５１】
乳タンパク質との混合物の形態で卵を殺菌するための熱処理は、卵タンパク質の機能特性を破壊しない。従って、食品、例えばフランまたはムースは、卵タンパク質のゲル化特性およびオーバーランおよび乳化能を利用して調製することができる。特に、本発明による粉末は、高温空気オーブンでの通常の加熱、または例えばデザートの他成分の存在下で１２０〜１２５℃／２０秒で熱交換器での間接殺菌にも適している。
【００５２】
マヨネーズを生産するときには、本発明による粉末をマヨネーズ中の卵の一部または全部の代わりに用いることができる。任意のマヨネーズ、例えば８０％脂肪、５０％または３５％脂肪（重量％）のものを、粉末を用いて生産することができる。従って、全成分の含量は、個人の好みによって変化することがある。通常は、粉末を包含するマヨネーズの全成分を混合し、回分的に操作する乳化装置によって乳化することができる油分を連続乳化装置またはコロイドミルで乳化する。この方法によって、様々な油滴粒度、例えば３〜１０μｍの油滴粒度を得ることができる。
【００５３】
脂肪含量を低くすることが所望な場合には、通常は増粘剤を別個に水溶液中で混合して、加熱し、最後に上記で得たマヨネーズベースに導入する。一般に、知られているのと同じ処方を用いることができ、古典的な卵粉末を部分的または全体的に本発明による粉末に置換する。
【００５４】
下記の例により、本発明を説明する。これらの例において、部および百分率は、特に断らない限り重量によるものである。
【００５５】
例１
粉末の調製
限外濾過によって得られ且つタンパク質３５％を含むチーズ製造からのスイートホエー濃縮物を水に溶解し、予め殺菌した液状全卵を攪拌しながらタンクに加え、４４．５％ホエー乾燥分含量当たり５５．５％卵乾燥分含量となるようにする。
【００５６】
適当な場合には、食品級濃水酸化ナトリウム水溶液を加えることによってｐＨを６．８〜７．２の値に調製した後、混合物をポジティブポンプによってプレート交換器に輸送して、そこで７２℃まで加熱してこの温度で１５秒間保持し、６０℃まで冷却した後、乾燥塔で気流中で噴霧乾燥するのであり、高温空気の吸入温度は１９０℃であり、空気出口温度は９２℃である。
【００５７】
例２
キシュ用充填物の調製
例１の粉末を、８７．５％の全乳に３．５％の量で溶解し、キシュロレイン（Ｌｏｒｒａｉｎｅ）の製造用ベースとして９％のスクロースを加えることによって用いる。通常の方法でオーブンで焼いたところ、このキシュのテクスチャーおよび風味は伝統的なキシュのものと同様である。
【００５８】
例３
醗酵デザートフランの調製
例１の粉末を、８４．６％の全乳に２．８８％の量で溶解し、８．７２％スクロースを加えることによって用いる。１０５℃／２分で殺菌した後、混合物を４５℃まで冷却し、３００バールの全圧で２段階装置でホモジナイズした後、４０℃まで冷却する。これにヨーグルト用酵素の混合物３．８％を接種し、ｐＨが４．７となるまで４０℃でインキュベーションする。このようにして得た生成物を４〜６℃の低温室で冷却し、この温度で貯蔵する。冷却後、ゲルの堅さは、全体として新鮮な卵から常法により得た手作りのフランに匹敵する。
【００５９】
例４
攪拌ヨーグルトの調製
例１の粉末を、８４．１２％の全乳に３．４２％の量で溶解し、８．６６％のスクロースを加えることによって用いる。１０５℃／２分で殺菌した後、混合物を４５℃まで冷却し、３００バールで１段階装置でホモジナイズした後、４０℃まで冷却する。これにヨーグルト用酵素の混合物３．８％を接種し、ｐＨが４．６となるまで４０℃でインキュベーションする。次に、醗酵混合物をならし、６℃まで冷却し、ポットに入れ、密封する。
【００６０】
例５
卵をベースとする醗酵飲料の調製
例１の粉末を、８０．８５％の水に２．４８％の量で溶解し、８．２％のスクロース、７．０７％の粉末状脱脂乳および１．３８％の無水乳脂肪を加えることによって用いる。１０５℃／２分で殺菌した後、液体を７５℃に冷却し、混合物を２段階装置中で３００バールの全圧でホモジナイズした後、これを４０℃まで冷却する。これにヨーグルト用の好熱性乳酸酵素０．０２％を接種し、ｐＨ＜５となるまで４０℃でインキュベーションし、カードマスをならし、６℃まで冷却する。次に、ポットに充填し、常法で密封する。
【００６１】
例６
ゲル状醗酵乳の調製
共生細菌に富むヨーグルト型の脂肪性ゲル状醗酵乳を調製する。それぞれ乳脂肪３０ｇ／ｌを含む８９．３部の乳を例１の粉末３．７部と混合し、混合物を７０℃まで予熱し、これを９２℃／６分で殺菌した後、３００バールで１段階装置中でホモジナイズする。４３℃まで冷却した後、混合物を通常のヨーグルトスターターであるＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓおよびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ２％を接種し、これに５％のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ（Ｌａ１，ＣＮＣＭ　Ｉ−１２２７）を加える。ポットに詰めて包装した後、ｐＨが４．６となるまで醗酵を３８℃で行い、次いで６℃まで冷却する。
【００６２】
例７
デザートムースの調製
ある程度のオーバーランを引き起こすことができ、乳タンパク質、砂糖、例１の粉末、チョコレートおよびココアの混合物からなる殺菌済みベースを、下表１に示される成分および比率で出発して調製し、チョコレートムースを製造する。
【００６３】
2004504050.tif 000002
【００６４】
成分を混合し、７０℃まで予熱した後、ＵＨＴにより１４３℃／１０秒で水蒸気の直接噴射によって熱処理する。７０℃、真空下での膨張、次いで１０℃でのプレート交換器により冷却した後、混合物をＭｏｎｄｏｍｉｘ（登録商標）装置中で曝気し、７５〜１００体積％のオーバーランが得られるまでオーバーランを生成させる。
【００６５】
例８
マヨネーズの調製
８０％脂肪マヨネーズ（重量％）を、下表２に示す油分を除く全成分を混合および攪拌することによって調製する。次に、油分を回転／成層乳化装置（ｒｏｔｏ／ｓｔｒａｔｏ ｅｍｕｌｓｉｆｙｅｒ ｍａｃｈｉｎｅ）を用いて連続的に乳化する。このように行うと、平均油滴粒度が３〜１０μｍのマヨネーズが得られる。
【００６６】
2004504050.tif 000003
【国際公開パンフレット】
2004504050.tif 000004
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2004504050.tif 000007
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2004504050.tif 000011
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2004504050.tif 000017
2004504050.tif 000018
2004504050.tif 000019
【国際調査報告】
2004504050.tif 000020
2004504050.tif 000021
2004504050.tif 000022