(57)【要約】ビールからビールビネガーを製造する方法であって、ａ）部分的にボンディング（ｂｏｎｄｉｎｇ）し酢酸菌の含有量を減少させ及びビールを清澄する工程、ｂ）工程ａ）で得られたビールをろ過して酵母を除去する工程、ｃ）工程ｂ）のビールを脱炭酸する工程、ｄ）酢酸度が“酢”という定義に適合する生成物が得られるまで当該ビールを徐々に酢化する工程、及び、ｅ）工程ｄ）の生成物を清澄化して濁りを除去する工程、を含む方法を提供する。また、当該方法により得られるビールビネガー、及び当該方法を実施するための装置も提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビールからビールビネガーを製造する方法であって、
ａ）部分的にボンディング（ｂｏｎｄｉｎｇ）し、酢酸菌の含有量を減少させ及びビールを清澄する工程、
ｂ）工程ａ）で得られたビールをろ過して酵母を除去する工程、
ｃ）工程ｂ）のビールを脱炭酸する工程、
ｄ）酢酸度が“酢”という定義に適合する生成物が得られるまで、工程ｃ）のビールを徐々に酢化する工程、及び、
ｅ）工程ｄ）の生成物を清澄化して濁りを除去する工程、
を含む当該方法。
【請求項２】
脱炭酸工程が分離ガスを注入することにより行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
注入される分離ガスが窒素である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
窒素の注入が、ビールの体積に対する窒素の体積が１乃至１．５の割合で行われる、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
ガスの注入が、ビール貯蔵タンクとビール受入タンクを連結する導管において行われ、当該導管へ窒素を注入する地点が、ビール中における窒素の優れた分離作用を可能とするために受入タンクから十分離れている、請求項２乃至４のいずれか１に記載の方法。
【請求項６】
注入地点が、充填タンクから少なくとも１５ｍ離れている、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
渦巻をもたらすために、受入タンクの充填が当該タンクの壁の接線方向に行われる、請求項５又は６に記載の方法。
【請求項８】
受入タンクの充填が当該タンクの上端部において行われる、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
脱炭酸工程の後のビールにおける残存ＣＯ２含有量が２ｇ／ｌ以下である、請求項１乃至８のいずれか１に記載の方法。
【請求項１０】
ろ過工程の前にガス抜き工程を含む、請求項１乃至９のいずれか１に記載の方法。
【請求項１１】
脱炭酸工程の後に、逐次に、
−変性工程、
−酢化工程、
−更なるボンディング工程、
−ろ過工程、
−得られたビールビネガーのアルコール度を調整して、６度以下にする任意の工程、
−貯蔵及び／又は包装する工程、
を含む、請求項１乃至１０のいずれか１に記載の方法。
【請求項１２】
更なるボンディング工程が、過剰活性化された吸着剤の添加を含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１乃至１２のいずれか１に記載の方法により製造される、ビールビネガー。
【請求項１４】
請求項１乃至１２のいずれか１に記載の方法を実施するためのプラントであって、
−  少なくとも１のビール貯蔵タンク、
−  導管を経て貯蔵タンクと連結する少なくとも１のビール受入タンク、
−  ビール中に窒素を十分溶解するために、受入タンクから十分離れた距離で導管上に装備される窒素インジェクター、
を含む当該プラント。
【請求項１５】
前記距離が少なくとも１５ｍである、請求項１４に記載のプラント。
【請求項１６】
渦巻効果をもたらすために、導管が受入タンクの壁の接線方向に開口する、請求項１４又は１５に記載のプラント。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢の製造の技術分野、より詳細には、ビールビネガーを得るための酢化ビールの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明は、酢酸菌を用いてビールからビールビネガーを製造する方法に関するものであり、当該方法では、ビールは徐々に酢化（ａｃｅｔｉｆｉｅｄ）され、そのアルコール度が“酢”という定義に適合する最終生成物が得られる。得られた当該生成物は、その後、清澄されて濁り（ｃｌｏｕｄｉｎｅｓｓ）が除去される。
【０００３】
本発明は、また、法定の酢の定義に合致するビールビネガーに関し、さらに、上記製造方法を実施するためのプラントに関する。
【０００４】
酢酸菌を用いてビールを徐々に酢化することによりビールビネガーを製造することは、当該技術分野において既知の手法である。そのような手法として、例えば、“オルレアネーズ（Ｏｒｌｅａｎａｉｓｅ）”という名の伝統的な方法が知られている。
【０００５】
そのような方法は、ウッドチップにおける又は通気を伴わない表面における酢化により、ビールの初期量で開始する酢の製造に至るビールの緩やかな酢化を実施することを含む。そのような方法は、工業的用途における要求を満たさないことが知られている。それは、法定の“酢”に適合する酢酸度（例えば、フランスでは６度）までビールを酢化するのに少なくとも１ヶ月間かかるという長い手順を要するためである。さらに、得られる生成物は濁っており、デカンテーション工程を用いたとしても当該酢には永続的な濁りが残り、これは相対的に高い濁度指数を反映するものである。従って、そのような伝統的な方法によって得られる酢は、外観において優れたものではなく、これは市販化において弊害となる。
【０００６】
日本国特許公開０１−１３２３６９号（Ａｓａｈｉ  Ｂｒｅｗｅｒｉｅｓ  Ｌｔｄ．）には、ビールビネガーの製造のために発泡性飲料（例えば、ビール）をガス抜きする方法が開示されている。
【０００７】
日本国特許公開０２−１３２３６９号には、アルコールを含有する原料（例えば、ビール）に架橋キトサンビーズを添加することにより酢酸発酵液を製造する方法が開示されている。
【０００８】
ＧＢ１  ２７４  １９５には、窒素を添加することにより、液体中に溶解又は懸濁している二酸化炭素を除去することが開示されている。
【０００９】
１９８６年５月１９日−２３日にＡｖｉｅｍｏｒｅ  Ｃｅｎｔｒｅで開催された“Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｓｅｃｏｎｄ  Ａｖｉｅｍｏｒｅ  ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ  ｏｎ  ｍａｌｔｉｎｇ  ｂｒｅｗｉｎｇ  ａｎｄ  ｄｉｓｔｉｌｌｉｎｇ”の文献（要旨番号ＸＰ−００１０３９８４６、タイトル“Ｔｈｅ  ｕｓｅ  ｏｆ  ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｔｏ  ｉｍｐｒｏｖｅ  ｂｅｅｒ  ｆｏａｍ”、Ｊ．Ｗ．Ａｖｉｓら）には、ビール中における溶存窒素の量の評価方法を開示している。
【００１０】
Ｖｅｒｌａｇ  Ｐａｕｌ  Ｐａｒｅｙ  により１９３０年に出版されたＨ．Ｗｕｓｔｅｎｆｅｌｄの“Ｌｅｈｒｂｕｃｈｄｅｒ  Ｅｓｓｉｇｆａｂｒｉｋａｔｉｏｎ”には、酢の生産原理が開示されている。
【００１１】
Ｊ．Ｗｈｉｔｅの“Ｍａｌｔ  ｖｉｎｅｇａｒ  ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ”（Ｐｒｏｃｅｓｓ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、１５巻、１０号、５４−５６頁、１９７０年）には、モルトビネガー製造の詳細が開示されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
従って、本発明の目的は、上述した種々の欠点に対する改善方法を提供することであり、及び、工業的に実施することができ、かつ法的な定義の“酢”生産物を商業的に許容可能な時間で得ることを可能にする、新規なビールビネガー製造方法を提案することである。
【００１３】
本発明の別の目的は、優れた外観特性（特に、視覚による外観）、及び優れた味覚又は官能特性を有するビールビネガーを得ることができる、新規なビールビネガー製造方法を提案することである。
【００１４】
本発明の別の目的は、泡の発生を防ぐことができる新規なビールビネガー製造方法を提案することである。
【００１５】
本発明の別の目的は、ビールの迅速かつ制御された酢化を促進できる新規なビールビネガー製造方法を提案することである。
【００１６】
本発明の別の目的は、実用的な製造条件の下で得ることができると同時に、優れた外観及び優れた味覚特性を有する、新規なビールビネガーを提案することである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明の目的は、ビールからビールビネガーを製造する方法であって、
ａ）部分的にボンディング（ｂｏｎｄｉｎｇ）し、酢酸菌の含有量を減少させ及びビールを清澄する工程、
ｂ）工程ａ）で得られたビールをろ過して酵母を除去する工程、
ｃ）工程ｂ）のビールを脱炭酸する工程、
ｄ）酢酸度が“酢”という定義に適合する生成物が得られるまで、ビールを徐々に酢化する工程、及び、
ｅ）工程ｄ）の生成物を清澄化して濁りを除去する工程、
を含む当該方法を用いることによって達成される。
【００１８】
本発明の目的は、本発明の方法により生成するビールビネガーによって達成される。このビールビネガーは、２ｇ／ｌ以下の二酸化炭素含有量を有する。
【００１９】
本発明の目的は、また、本発明の方法を実施するためのプラントであって、
−  少なくとも１のビール貯蔵タンク、
−  導管を経て貯蔵タンクと連結する少なくとも１のビール受入タンク（ｒｅｃｅｉｖｉｎｇ  ｔａｎｋ）、
−  ビール中に窒素を十分溶解するために、受入タンクから十分離れた距離で導管上に装備される窒素インジェクター、
を含む当該プラントを用いることによって達成される。
【００２０】
詳細な説明
本発明におけるその他の利点及び態様を、図を参照しつつ、以下でより詳細に説明する。それらは、純粋に説明の目的で提供するものであり、本発明を制限する性質のものではない。
【００２１】
一般に、酢酸菌を用いてビールからビールビネガーを製造する方法は、施行されている法的規定に適合させて“酢”と表記できるために、酢酸度が６度以上の最終生成物（酢）が得られるまで当該ビールを徐々に酢化する方法である。
【００２２】
従って、酢化は、ビールビネガー製造方法における必須の工程の１つである。本発明では、法定の酢に適合する規格化（ｓｔａｎｄａｒｄｉｚｅｄ）ビールビネガーを迅速に製造できるように、酢酸菌を接種することなく、バッチモード又は半連続モードに浸けられた細胞においてその方法が実施されるという利点を有する。
【００２３】
本発明の方法により得られるビールビネガーの原料となるビールは、タンパク質の存在、及び本質的にそれと共に麦芽、二酸化炭素（ＣＯ２）及び残存酵母の存在により、大量の泡が発生され得る製品である。それゆえ、これら最後の３つのパラメーターは、本質的に、工業的なビールの酢化工程の的確な進行とって障害となるものであり、さらに、当該製造方法は好気的段階で行われる。また、ビール中における残存酵母の存在は、減速の危険をもたらす性質のものであり、さらにまた、酵母を犠牲にする酢酸菌の成長を強制的に阻害するものである（これは、ビール酢化段階の的確な進行に対する弊害となり得る別の重要な因子である）。
【００２４】
最終的に、ビール中に含まれる麦芽タンパク質及びポリフェノールが原因となり、酢化の間に得られる生成物中に濁りが生じ、これは、標準的な清澄方法では除去するのが困難である。
【００２５】
従って、本発明の重要な特徴の１つは、酢酸菌を用いてビールからビールビネガーを工業的に製造する方法であって酢化工程の前に脱炭酸工程を含む当該方法を実施することである。この工程は、具体的には、その後の酢化工程における泡の形成を回避し又減少させることを目的とするものであり、好ましくは、そのような工程は分離ガス（ｓｅｐａｒａｔｉｎｇ  ｇａｓ）を注入することにより達成される。好ましくは、その食品用の性質（ｆｏｏｄ  ｎａｔｕｒｅ）（当該技術分野において食品に使用することが容認されていること）を理由として、窒素（Ｎ２）が用いられる。或いは、窒素と同様の性質を有する任意のガス、又は食品用の性質を有するガスの混合物も用いることができる。
【００２６】
好ましくは、注入されるガスは、少なくとも９５％の窒素を含有し、当該混合ガスの残りは空気又は中性ガスである。従って、当該脱炭酸工程（ＣＯ２の除去）は、ビールを可能な限りガス抜きする工程である。
【００２７】
一般に、窒素は連続的に注入され、この工程により、酢化工程における泡の生成が実質的に及び最終的に回避され又は減少する。
【００２８】
本発明の更なる工程は、脱炭酸工程の前に、ビールをろ過する工程である。この工程は、特に、ビール中に存在し当該工程の終了時点で得られる生成物中の濁りの原因であるとみなされる酵母の全て又は一部を除去するためのものである。
【００２９】
また、当該除去によって、ビールから酢への転化をもたらす酢酸菌の成長に対する酵母の成長の競合又は優位性を回避することもできる。
【００３０】
当該工程は、とりわけ酢化時間を減少させることによって、本発明の製造方法における収率の全体的な増大を促進する。
【００３１】
最後に、本発明の更なる工程は、ろ過工程の前における、乳化タンパク質の含有量を減少させビールを清澄するための、ビールを部分的にボンディング（ｂｏｎｄｉｎｇ）する工程である。当該工程の目的は、濁った最終生成物の生成を回避し又は減少させること、及び、その後における泡の発生をある程度まで減少させることである。
【００３２】
従って、一般に、本発明におけるビールビネガー製造方法は、例えば、７．８度のアンバービールから出発し、好ましくは（例えば、シリカゲルを取込むことによって）上述した最初のボンディング工程を行い、その後、ろ過工程により酵母を除去することを含み、好ましくは、ここで、初期の処理ビールは二酸化炭素の圧力なしに維持され得る。その後、図１乃至図３に示すように、貯蔵タンク２に貯蔵されたビールは、ビールの体積に対する窒素の体積が１乃至１．５の割合で実行される窒素（Ｎ２）注入を含む脱炭酸工程を受ける。
【００３３】
図２に示すように、窒素の注入は、ビール貯蔵タンク２をビール受入タンク４に接続する導管３において行われる。好ましくは、窒素を導管３に注入するためのインジェクターが装備される注入地点は、導管３内のビールにおける窒素の優れた分離作用によってＣＯ２をビールの外へストリップするために受入タンク４から十分離れている。窒素の作用は、ビールの体積からＣＯ２をマイクロメカニカル分離する作用であると理解される。従って、注入地点（インジェクター５）と受入タンク４の間を最少距離Ｄに維持することにより、ビール中における二酸化炭素の優れた分離が可能となり、それゆえ最終的に、前記受入タンクにおける比重による分離及びその後の除去が可能となる。
【００３４】
好ましくは、良い結果を得るためには、注入地点（インジェクター５）は、充填タンク４から少なくとも１５ｍ、好ましくは少なくとも２０ｍ離れている必要があることを見出した。
【００３５】
既知の方法では、窒素の注入は、注入を行うミクロ細孔金属粒子を含有するシンター（ｓｉｎｔｅｒ）を用いて、並びにインジェクター５に連結したポンプを用いて実行される。
【００３６】
好ましくは、ビール中に存在する二酸化炭素の分離をさらに向上させ及びその除去を促進するため、受入タンクは、図３に示すように受入タンク４の壁面の接線方向に充填される。これにより、空気とビールの間の交換領域を増大させ、液体からのＣＯ２及び窒素の抽出をもたらす渦巻６が生じる。従って、導管３は、実質的に受入タンク４の壁面の接線方向へ開口する。
【００３７】
受入タンク４が当該タンク４の上端から充填される場合には、この結果はさらに向上する。
【００３８】
従って、本発明の方法を実施するためのプラントは、
−  少なくとも１のビール貯蔵タンク２、
−  導管３を経て貯蔵タンク２と連結する少なくとも１のビール受入タンク４、
−  ビール中における窒素の優れた分離作用を可能とするために受入タンクから十分離れた距離Ｄで導管上に装備される窒素インジェクター５、
を含む。
【００３９】
本発明のプラントは、距離Ｄが少なくとも１５ｍ、好ましくは少なくとも２０ｍであることを特徴とする。
【００４０】
本発明のプラントは、また、導管３が実質的に受入タンク４の壁面の接線方向へ開口し、渦巻６が生じることを特徴とする。
【００４１】
従って、受入タンク４がオープンエアであることによって、二酸化炭素は揮発し得る。しかしながら、ある程度の量の泡形成が、受入タンク４において観測される可能性があり、それらはその後、水との混合により除去され得る。
【００４２】
その後、図１に示すように、法的規制により要求されるビールの変性工程が実施される。この変性工程は、少なくとも１０％のビールビネガーを添加することにより、ビール中に存在するアルコールを変性することを意味する。
【００４３】
本発明の方法は、その後、アセテーターとして公知の標準的な装置において実際の酢化工程を実施することを含む。発酵槽と連結され得るアセテーターは、通常、外気を吸引してタンク内において一連の超微粒気泡（ｍｉｃｒｏｂｕｂｂｌｅ）を形成するターボミキサーを含む。これにより、予め接種をすることなしに、ビール中に存在する天然酢酸菌の成長が促進される。
【００４４】
従って、酢化は、当該酢化工程の開始に制限される空気による通気、その後、酢化の間において通気を段階的に又は非段階的に増加させること、任意に機械的に泡を崩壊させる手段を用いて、浸された細胞において行われる。
【００４５】
特定の“食料”を添加して酢酸菌の成長を促進することもできる。
【００４６】
脱炭酸工程の後、ビールに残存する二酸化炭素の含有量は、２ｇ／ｌ以下、好ましくは０．５ｇ／ｌ以下であり、残存アルコールは０．３５％以下である。
【００４７】
従って、本発明の方法には、得られる生成物の濁りを減少させるために、存在する酢酸菌の全て又は一部を除去することを目的とする更なるボンディング工程が含まれる。
【００４８】
好ましくは、ボンディング工程には、金属やミネラルをほとんど含まない又は全く含まない過剰に活性化された（ｏｖｅｒａｃｔｉｖａｔｅｄ）吸着剤（好ましくは、ベントナイト）の添加が含まれる。それにより、時間が経過した後の濁りの発生が回避される。
【００４９】
次に、本発明の方法にはろ過工程が含まれる。当該ろ過工程の目的は、得られる酢の濁度を減少させることであり、ここで、その値は（光学的測定値により）３以下であり、その目詰まり指数（ｃｌｏｇｇｉｎｇ  ｉｎｄｅｘ）は３０以下である。
【００５０】
本発明の方法には、その後、規格化された酢酸度である６度に酢を調節する任意的な工程が続けられる。当該６度という酢酸度は、法定の“酢”を得るためには必須である。始めは、初期酸性度は７−８度のオーダーなので、少なくとも６度という値は強制的に得られるものである。当該任意的な酢酸度調節は、単純に水を添加することにより行われる。
【００５１】
所要の酢酸度に調節する当該任意の工程の後、得られる生成物（すなわち、ビールビネガー）が貯蔵され、その後の包装を待つ状態となる。貯蔵の間及び最終的な包装の前に、ろ過を行い及び（必要ならば）法定値である６度にもう１度調節するために酢酸度を再チェックする、補完的な及び付加的な工程を必要に応じて行うこともできる。
【００５２】
また、必要に応じて、酸化防止剤として働く亜硫酸化（ｓｕｌｐｈｉｔｉｎｇ）（ＳＯ２の添加）を行い、ビールビネガー中に残存するタンパク質を酸化するおそれがある酸素を除去する工程を実施することもできる。
【００５３】
当該工程の目的は、酢における濁りの発生を抑え、優れた外見を保護することであり、それは、包装操作の前であればいつでも行うことができる。
【００５４】
最後の包装工程は、通常の方法により（例えば、注入により）泡が発生することなく行われる。
【００５５】
本発明の製造方法の最終段階では、最終的に、二酸化炭素含有量が２ｇ／ｌ以下、好ましくは０．５ｇ／ｌ以下のビールビネガーが、迅速に（例えば、４日間で）かつ過剰な泡の生成なしに得られる。一方、脱炭酸工程を行わない場合には、最終生成物におけるＣＯ２含有量は、２乃至３ｇ／ｌのオーダーになるであろう。
【００５６】
以下の非限定的な実施例を参照しつつ、本発明をさらに説明する。
【実施例】
【００５７】
酢の製造及び包装についての実施例
ａ）入荷
１００ｈｌの７．８度アンバービールを入荷した。当該ビールは、ＣＯ２の加圧下の恒温バット（説明省略）に入って到着し、溶解ＣＯ２の残留含有量は３ｇ／ｌである。当該ビールを予めシリカゲルに部分的にボンディングさせ、その後、ろ過して酵母を除去した。
【００５８】
ｂ）ガス抜き
バットを、遠心ポンプを経てＰ７ステンレス製タンクにデカントする（ｄｅｃａｎｔｅｄ）。窒素注入のために、（インジェクター及びシンターを経て）ポンプの出口で窒素を注入する（ビールに対し１．５ｖ／ｖ、注入圧力２ｂａｒ）。デカンテーション速度は、４５乃至７０ｈｌ／時間の範囲である。
【００５９】
好ましくは、窒素注入器は１５ｍの管によりＰ７タンクから引き離される。これにより、窒素を溶解させることができ、ビールからＣＯ２を除去することができる。タンクは、壁の接線方向に接続されるステンレス製のチューブを経て、上端から充填される。この目的は、気体／液体の間の表面積を増大させ、それによりＣＯ２の揮発を可能にすることである。
【００６０】
ｃ）酢化
ビールを１０ｈｌのビールビネガーで変性させる。この目的は、開始を促進し、酵母の成長を阻害することである。
【００６１】
９８．５ｈｌのガス抜きしたビールを、２５０ｈｌ／時間のポンプを経てＰ７タンクとＬｙｏｎｓアセテーター（機械的破泡器を装備する）の間で輸送する。栄養素を添加し、酢酸菌の成長を促進する。ビールは、最初１．６５酢酸度であり、温度は１１℃である。
【００６２】
閉鎖通風路において開始する。
【００６３】
結果
始めに、非常に濃密な泡が生成するので、破泡器のスイッチを入れた。これを２４時間行った（酸性度の減少）。４８時間後２．５度の酢酸度となり、開放路で空気を制御した（４０ｍ３／時間）。泡の濃厚さがわずかに減少する。酸性度が泡の生成を阻害する。酢化の即度をＴ０＋７２時間において０．１５度／時間を経て、０．０５から０．１７度／時間まで増加させた。
【００６４】
パイロット試験の結果
４日後、酸性度は７．７２度、残存アルコールは０．３５度であった。酢化収率は８５％である。酸性度の増加により、泡はもはや問題とならない。
【００６５】
酢酸度７．７度の１０６ｈｌを、ボンディングのためにＰ７タンクに輸送した。
【００６６】
充填物にはほとんど泡はなかった（表面に１ｃｍ）。充填の間にほとんど泡はなく（泡はすぐに分解する）、酸性度及びボンディングによりこの減少が抑制される。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】図１は、本発明のビールビネガー製造方法における主たる工程を図示するものである。
【図２】図２は、本発明における脱炭酸工程のための導管の例を示す概略断面図である。
【図３】図３は、本発明の脱炭酸工程におけるビール受入タンクの充填についての詳細を示す概略上面図である。
【図１】
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【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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