(57)【要約】脱水デンプン成分の作製で使用するのに好適な、改良型乳化剤系について述べる。改良型乳化剤系を用いて脱水成分を作製する方法、脱水成分とそのような生地を作製するための方法プロセスとを用いて作製した生地、ならびに脱水成分含有食物製品についても開示する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱水デンプン成分の生成に使用するための改良型乳化剤系であって、２〜１０個のグリセロール単位のポリグリセロール主鎖を有するポリグリセロールエステル（以後「ＰＧＥ」）を含むことを特徴とし、前記ポリグリセロールエステルのヒドロキシル基の４０％以下が脂肪酸によってエステル化されることをさらに特徴とする乳化剤系。
【請求項２】
前記ＰＧＥ類の少なくとも８０重量％が、２〜５個、好ましくは２または３個のグリセロール単位のポリグリセロール主鎖を有することを特徴とする請求項１に記載の乳化剤系。
【請求項３】
前記ＰＧＥ類のヒドロキシル基の２０％〜３５％が脂肪酸によってエステル化されることを特徴とする請求項１に記載の乳化剤系。
【請求項４】
前記乳化剤系がＤＡＴＥＭを含むことを特徴とする脱水デンプンの生成に使用するための改良型乳化剤系。
【請求項５】
脱水ジャガイモ成分を作製するための方法であって以下の工程、
（ａ）ジャガイモ片を加熱調理すること、
（ｂ）前記加熱調理したジャガイモ片をジャガイモマッシュに形成すること、
（ｃ）前記ジャガイモマッシュを乾燥させて脱水ジャガイモ成分を提供すること、
（ｄ）任意選択的に脱水マッシュを粉砕すること、および
（ｅ）工程（ｃ）で脱水ジャガイモ成分を形成する前に常に乳化剤系を添加すること、
を含み、
前記乳化剤系が、（ｉ）２〜１０個のグリセロール単位のポリグリセロール主鎖を有し、さらにそのポリグリセロールエステルのヒドロキシル基の４０％以下が脂肪酸によってエステル化されることを特徴とするポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）、（ｉｉ）ＤＡＴＥＭ、および（ｉｉｉ）これらの混合物から成る群から選択される乳化剤を含むことを特徴とする方法。
【請求項６】
前記乳化剤系がＰＧＥ類を含むことを特徴とし、ＰＧＥ類の少なくとも８０重量％が、２〜５個、好ましくは２または３個のグリセロール単位のポリグリセロール主鎖を有することをさらに特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
ＰＧＥ類のヒドロキシル基の２０％〜３５％が脂肪酸によってエステル化されることを特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記乳化剤系がＰＧＥ類を含むことを特徴とし、エステル基の少なくとも８０％が飽和脂肪酸由来であることをさらに特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項９】
前記乳化剤系がレシチンをさらに含むことを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項１０】
前記乳化剤系がＤＡＴＥＭを含むことを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項１１】
（ｉ）２〜１０個、好ましくは２〜５個、より好ましくは２または３個のグリセロール単位のポリグリセロール主鎖を有し、そのポリグリセロールエステルのヒドロキシル基の４０％以下が脂肪酸によってエステル化されることを特徴とする、ポリグリセロールエステル（以後「ＰＧＥ」）、（ｉｉ）ＤＡＴＥＭ、および（ｉｉｉ）これらの混合物から成る群から選択される乳化剤を含むことを特徴とする脱水デンプン成分。
【請求項１２】
生地組成物であって、
（ａ）請求項１１に記載の脱水デンプン成分を含む、３５％〜８５％のデンプンベース粉末、
（ｂ）１５％〜５０％の付加水、および
（ｃ）任意選択的に、生地乳化剤
を含むことを特徴とする生地組成物。
【請求項１３】
加工スナックを作製する方法であって以下の工程、
（ａ）請求項１２に記載の生地組成物をシート状に形成すること、
（ｂ）前記シートからスナック片を切断すること、および
（ｃ）前記スナック片を油で揚げること、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項１４】
請求項１１に記載の脱水デンプン成分を含む食品製品であって、該食品は好ましくはスナック製品、より好ましくは加工スナックであることを特徴とする食物製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本出願は、すべて２０００年９月２６日に出願された、米国仮特許出願第６０／２３５，２９１号、同第６０／２３５，２９０号、同第６０／２３５，４４９号、同第６０／２３５，２９８号、および同第６０／２３５，２８９号の優先権を主張するものである。
【０００２】
（発明の分野）
本発明は、脱水デンプン（ｓｔａｒｃｈ）成分の作製に使用するための改良型乳化剤系に関する。このような脱水デンプン成分は、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ、米、タピオカから作製される製品を含めて、デンプン質（ｆａｒｉｎａｃｅｏｕｓ）食物製品の形成および製造に使用される。本発明の乳化剤系を使用して作製される脱水デンプン成分はこれだけに限るものではないが、脱水マッシュポテトを含めた脱水デンプン成分から作製される他の食物製品の作製に特に有用である。
【０００３】
（発明の背景）
脱水デンプン成分由来の食物製品の作製に関しては、当該技術分野で、多くの方法および組成物が知られている。これらの製品の加工は長年にわたって実施されてきたが、再現性の問題、狭い（および予測可能な）範囲では、一貫した品質を有する製品の製造を確実にする、製品の歯ごたえ、風味、膨張比の問題に依然として直面する。多くのデンプン質スナック製品は、「半製品」から作製される。
半製品の膨張特性に関係する問題、例えば、半製品を揚げるときに膨張の際に吸収される油の量や、完成スナックの歯ごたえおよび風味の問題のために、油分が少なく、従来の膨張型スナックに対して歯ごたえおよび風味が改善された膨張型スナックを製造するために使用できる、生地製法を発展させる重要性が高まってきている。
【０００４】
脱水した果物、穀物、野菜、および特にジャガイモを含むデンプン質製品は、きわめて人気の高いものになってきている。最も人気のある製品は、加工ポテトチップ、トルティーヤチップ、プレッツェル、および押出しまたは膨らまし製品である。デンプン質製品は、一般に、水、香味料、乳化剤、および他の材料を脱水デンプン成分と組み合わせることによって作製される。次いで、その混合物を、典型的には押出成形し、および／またはシート状にし、加熱調理して（例えば焼くまたは揚げて）、最終製品を形成する。完成製品の味および他の官能特性の制御は、開始脱水成分の物理化学的特性および官能特性に大きく依存する。
本発明の改良型乳化剤系を利用することによって、デンプンベースのデンプン質スナックのための原材料成分の製造業者または生産業者は、生産速度の向上、生産コストの低減、またはその両方を実現することができる。原材料の供給元が、様々なデンプン質食物製品の配合業者および製造業者に、より良い原材料を提供できれば、配合業者および製造業者は微小構造を十分に良く制御することができ、その結果、現れる風味、外観、歯ごたえ、および／または得られる配合食品の食感品質が改善される。
【０００５】
さらに、本発明の改良型乳化剤系を利用すると、製品の経時変化（すなわち劣化）を最小限に抑えることができる。さらに、この乳化剤系は、揚げた、または焼いた加工デンプン質スナックの油分含有量を低減させることができる。
本発明の改良型乳化剤系は、米、小麦、トウモロコシ、およびジャガイモ（例えば、顆粒、フレーク、またはその他の脱水ジャガイモ形態）成分を使用したスナックの配合の方法の自由度をさらに向上させる。これが、潜在的なコスト削減、風味の改善、またはその両方をもたらす。さらに、本発明の改良型乳化剤系によって、微小構造および歯ごたえの範囲を示す様々な製品（焼いたおよび揚げた製品）を配合することができる。
加工デンプン質食品業界でやはり重要なことは、製造方法のコストおよび速度である。本発明の改良型乳化剤系は、配合および製造（例えば、調整済み微小構造）ラインの速度制御を最大限にできる、方法制御の最適化を提供する。
【０００６】
この乳化剤系はまた、改善された生地の粘着防止特性を示すデンプン質食物製品を提供するものであり、この粘着防止特性が、配合、加工、および製造の自由度を助けるのに重要で、特にエンボス加工スナック、例えばプリングルス・リッジ（Ｐｒｉｎｇｌｅｓ Ｒｉｄｇｅｓ）（登録商標）などの製造で重要になる。さらに、この粘着防止特性は、クラッカーおよびトルティーヤに使用する生地など、比較的「弱い」生地（例えば、シート強度の低いもの）でも重要になる。
本発明の改良型乳化剤系を用いて、脱水方法で必要な乳化剤の濃度を低減させることができる。特に、ドラム乾燥操作で加工助剤として必要な乳化剤（類）の濃度を低減させる。これが原材料のコスト、ならびに酸化による臭気発生の可能性を低減させる。加えて、本発明の改良型乳化剤系は、ドラム乾燥操作の際のジャガイモ細胞の破壊を軽減することができ、その結果、風味前駆体の濃度が高められる。これにより風味が改善されたデンプン質食物製品が得られる。
【０００７】
オレストラ（ｏｌｅｓｔｒａ）で揚げたもののような無脂肪スナックの場合、脱水デンプン成分中の乳化剤の濃度を低減させることができる。これにより配合業者が、トリグリセリドの他の供給源濃度を増加させることができ、さらに、無脂肪の請求をするためにほとんどの分野で必要な完成製品中の脂肪濃度が低減される。
さらに、本発明の改良型乳化剤系は、顆粒製造時の流動化およびスプレー乾燥の際における、ジャガイモ細胞の凝塊形成の問題を軽減させることもできる。
【０００８】
（発明の概要）
一態様では、本発明は、脱水デンプン成分を作製するための改良型乳化剤系を対象とし、この乳化剤系は、（ｉ）２〜約１０個のグリセロール単位を含むポリグリセロール主鎖を有し、ヒドロキシル基の約４０％以下が脂肪酸部分でエステル化されるポリグリセロールエステル（以下で述べるように、これらのエステルを本明細書では一般に「ポリグリセロールエステル」または「ＰＧＥ類」と呼ぶ）、（ｉｉ）ＤＡＴＥＭ、および（ｉｉｉ）これらの混合物から成る群から選択される乳化剤を含む。
その他の態様では、本発明は、脱水デンプン成分を製造する方法を対象とする。特定の一実施形態では、この方法は、脱水ジャガイモ成分の生成を対象とする。この方法は、以下の工程：
（ａ）ジャガイモ片を加熱調理すること、
（ｂ）調理したジャガイモ片をジャガイモマッシュに形成すること、
（ｃ）ジャガイモマッシュを乾燥させて脱水ジャガイモ成分を提供すること、
（ｄ）任意で脱水マッシュを粉砕すること、
（ｅ）工程（ｃ）で脱水ジャガイモ成分を形成する前に乳化剤系を添加することとを含み、前記乳化剤系が、（ｉ）２〜約１０個のグリセロール単位のポリグリセロール主鎖を有し、そのポリグリセロールエステルのヒドロキシル基の４０％以下が脂肪酸によってエステル化されるポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）、（ｉｉ）ＤＡＴＥＭ、および（ｉｉｉ）これらの混合物から成る群から選択される乳化剤を含む。
【０００９】
その他の態様では、本発明は、（ｉ）ＰＧＥ、（ｉｉ）ＤＡＴＥＭ、および（ｉｉｉ）これらの混合物から成る群から選択される乳化剤を含む脱水ジャガイモ成分に関する。
さらに他の態様では、本発明は、
（ａ）（ｉ）ＰＧＥ、（ｉｉ）ＤＡＴＥＭ、および（ｉｉｉ）これらの混合物から成る群から選択される乳化剤を含む脱水デンプン成分を含む、約３５％〜約８５％のデンプンベース粉末と、
（ｂ）約１５％〜約５０％の付加水と、
（ｃ）任意選択的に生地乳化剤とを含む生地組成物に関する。
さらに他の態様では、本発明は、これらの脱水デンプン成分を含む食物製品に関する。
【００１０】
さらに他の態様では、本発明は、脱水デンプン成分の作製に有用な改良型乳化剤系に関し、この乳化剤系は、少なくとも約８０℃の温度で安定した分散として存在する。本出願人らは、これらの特性を示す乳化剤系（前述の系を含有する特定のＰＧＥおよびＤＡＴＥＭを含めて）が、既存の乳化剤系に勝る、いくつかの利益を提供することを見出した。この点に関して、本発明は、前述の脱水デンプン成分を作製するための方法にさらに関し、この乳化剤系は、少なくとも約８０℃の温度で安定した分散として存在する。さらに本発明は、少なくとも約８０℃の温度で安定した分散として存在する乳化剤（類）を含む脱水デンプン成分と、その成分を用いて作製される生地と、その成分を含む食物製品とに関する。
【００１１】
（詳細な説明）
Ｉ．定義
本明細書で使用するとき、「付加水」という用語は、論じている組成物に添加された水を指す。したがって、例えば粉末およびデンプンの供給源の場合など、乾燥生地成分中に本来存在する水は、付加水という用語には含まない。
「アルファ安定」または「α安定」という用語は、α多形体中で留まる能力を有する乳化剤などの材料を意味する。乳化剤が、αからβ’、その後β多形体へと推移するのが一般的である。乳化機能が高いので、本発明ではアルファ安定乳化剤が望ましい。
「含む」という用語は、本発明を実施する際に、様々な成分および方法工程を併せて使用できることを意味する。したがって、「含む」という用語は、より限定的な「本質的に〜から成る」および「〜から成る」という用語を包含する。
「ｃｐｓ」という略語は、センチポアズを意味する。
【００１２】
「脱水デンプン成分」および「脱水デンプン原材料」という用語は、同じ意味で用いられ、脱水ジャガイモ製品（フレーク、フラヌール（ｆｌａｎｕｌｅ）、顆粒、細片（ｓｌｉｖｅｒ）、ナビンズ（ｎｕｂｂｉｎｓ）、パウダー、粉末、粒子、片）、脱水小麦製品（フレーク、フラヌール、顆粒、細片、ナビンズ、パウダー、粉末、粒子、片）、脱水米製品（フレーク、フラヌール、顆粒、細片、ナビンズ、パウダー、粉末、粒子、片）、脱水トウモロコシ製品（フレーク、フラヌール、顆粒、細片、ナビンズ、パウダー、粉末、粒子、片）、および脱水タピオカ製品（フレーク、フラヌール、顆粒、細片、ナビンズ、パウダー、粉末、粒子、片）を指す。
【００１３】
「モノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル」および「ＤＡＴＥＭ」という各用語は、ジアセチル化酒石酸無水物とモノグリセリドの反応によって得られる生成物の混合物を指す。この反応は、様々な成分の複雑な混合物を形成し、最も一般的であるのは、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ　Ｉ）、モノグリセリドのジ−（ジアセチル酒石酸）エステル（ＤＡＴＥＭ　ＩＩ）、ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ　ＩＩＩ）、およびモノグリセリドのモノアセチルモノ（ジアセチル酒石酸）エステル（ＤＡＴＥＭ　ＩＶ）である。ダニスコ・カルター（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｃｕｌｔｏｒ）（米国カンザス州ニューセンチュリー）から入手可能なダニスコ成分技術論文（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｐａｐｅｒ）ＴＰ２−１ｅを参照されたい。
【００１４】
「ジグリセロールモノエステル」および「ＤＧＭＥ」という各用語は、本発明で使用するのに好ましいタイプのポリグリセロールモノエステルを指す。ＤＧＭＥは、ジグリセロール主鎖上でエステル化した１つの脂肪酸を有する２つのグリセロール単位のポリマーである。特に好ましいジグリセロールは、パルミチン、オレイン、またはステアリン脂肪酸でエステル化したもの、あるいは中間溶融脂肪酸の混合物である。
「ジトリグリセロールモノエステル」という用語は、主にＤＧＭＥおよびトリグリセロールモノエステルを含む、好ましいポリグリセロールモノエステル混合物を指す。
「分散」という用語は、水中でコロイド状の系として存在する乳化剤系を指す。
【００１５】
これらの系には、希薄層状液晶、六角形、結晶性、および混合結晶相が含まれる。「安定した分散」という用語は、問題の温度で少なくとも５分間存在する分散を指す。乳化剤系が安定した分散として存在するかどうかを決定する方法は、分析方法の項で説明する。
「生地乳化剤」という用語は、使用する脱水デンプン成分中に存在する乳化剤（類）に加えて、生地作製方法の際に添加される乳化剤または乳化剤類を意味する。
「押出品」という用語は、押出成形機を出た直後の、水分を含む生地を意味する。
「デンプン質食品」および「デンプン質食物製品」という用語は、同じ意味で用いられ、加工クリスプ、トルティーヤ、小麦薄片、クラッカー（クリーム付きおよびサンドイッチ）、ソフト・トルティーヤ、餅、シリアル、押出成形スナック、グラノーラ・バー、ニュートンズ（Ｎｅｗｔｏｎ’ｓ）などを指す。前記デンプン質食物製品は、甘い、塩辛い、または香辛性の製品でよい。
【００１６】
特に指定のない限り、「油脂」および「油」という用語は、同じ意味で用いる。これらの用語には、一般的な意味の食用油脂物質が含まれ、これに限るものではないが、消化性および非消化性の油脂、油、および人工油脂が含まれる。
「完成製品」という用語は、デンプン質食品製品の状況で使用するときには、インスタント製品の生産が完了した（例えば、焼いた、揚げた、焼いてから揚げた、または揚げてから焼いた）消費可能製品を指す。
「小麦粉ブレンド」という用語は、水を除く、すべての生地成分の混合物を指す。「小麦粉ブレンド」には、すべての乾燥成分、ならびに液体乳化剤などの任意の他の成分が含まれる。
「半製品」という用語は、揚げたときに、個々に体積を拡張させることのできる中間の含水スナック片を指す。この用語には、ペレット、コレット、ならびに複雑な形、例えば、貝殻、文字、数字、記号、動物、花、らせん、ねじれ、円錐、顔、管、フライ、および星形の、拡張可能片が含まれる。
【００１７】
「中間溶融物」および「ＩＭ」という各用語は、室温で液体の脂肪酸と、室温で固体の脂肪酸との混合物から形成されるエステルを意味する。脂肪酸混合物の例としては、例えば、パルミチン、オレイン、リノール、リノレン、ステアリン、および他のＣ１８トランス脂肪酸の混合物が挙げられる。部分水素添加は、ＩＭ脂肪酸エステルを生成するための一方法である。
「レシチン」という用語には、従来のアセチル化レシチン、ヒドロキシル化レシチン、水素添加および部分水素添加レシチン、および他の好適なレシチン、あるいは、脱油レシチン、リゾレシチン、卵レシチン、卵黄パウダー、ホスフォチジルコリン強化レシチン、ホスファチジン酸およびその塩、リソフォスファチド酸およびその塩、ホスフォル化モノグリセリドなどのレシチン様化合物、およびこれらの混合物が含まれる。他の乳化剤とブレンドしたレシチン、例えばレシチンとツイーン（Ｔｗｅｅｎ）のブレンドである、セントラル・ソーヤ（Ｃｅｎｔｒａｌ Ｓｏｙａ）（米国インディアナ州フォート・ウェイン）のセントロミックス（Ｃｅｎｔｒｏｍｉｘ）（登録商標）Ｅも好適である。
【００１８】
「メッシュ」という用語は、網またはふるいの１平方インチ（６．４５１６平方センチ）当りの孔の数を意味する。言い換えれば、メッシュとは、１リニア・インチ（２．５４リニア・センチ）当りの金属またはプラスチックのストランドの数の２乗である。本明細書のメッシュサイズの参照はすべて、米国標準ふるい則（ＵＳ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｓｉｅｖｅ Ｓｅｒｉｅｓ）を参照する。
「修飾デンプン」という用語は、その機能特徴を改善するために、物理的または化学的に修飾したデンプンを指す。好適な修飾デンプンとしては、これに限るものではないが、予めゼラチン化したデンプン、低粘度デンプン（例えば、デキストリン、酸修飾デンプン、酸化デンプン、酵素修飾デンプン）、安定化デンプン（例えば、デンプンエステル、デンプンエーテル）、架橋デンプン、デンプン糖（例えば、グルコースシロップ、ブドウ糖、イソグルコース）、および組合せ処理（例えば、架橋およびゼラチン化）を受けたデンプン、ならびにこれらの混合物が挙げられる。
【００１９】
「湿分」という用語は、論じている材料中に存在する水の総量を意味する。生地に関しては、「湿分」には、本来存在する水分、ならびに生地成分に添加される水が含まれる。
「モノグリセリド」という用語は、グリセロール主鎖の少なくとも８０％が１つの脂肪酸でエステル化された、グリセリド（モノ−、ジ−、およびトリグリセリド）の混合物を指す。モノグリセリドは、モノ−、ジ−、およびトリグリセリドを生成するための、グリセリンとトリグリセリドの反応（すなわち、グリセロール分解）によって作製することができる。所望のモノグリセリド含有量は、通常、前述の反応混合物の分子蒸留によって得られる。あるいは、モノグリセリドを、酵素的な方法によって作製することもできる。
「モノ−ジグリセリド」という用語は、グリセロール主鎖の約３０％〜約６０％が１つの脂肪酸でエステル化された、グリセリドの混合物を指す。モノ−ジグリセリドは、モノ−、ジ−、およびトリグリセリドを生成するための、グリセリンとトリグリセリドの反応（すなわち、グリセロール分解）によって作製することができる。
【００２０】
「ナビンズ」という用語は、フレンチフライ・ストリップに切り分けられた後でジャガイモから引き離される、短いまたは砕けたジャガイモ片を指す。これらの片は、一般にフレンチフライ・ストリップの末端部分からの副産物である。
「ポリグリセロールエステル」および「ＰＧＥ」という用語は、同じ意味で用いられ、それぞれ２〜約１０個のグリセロール単位を含むポリグリセロール主鎖を有し、そのポリグリセロールエステルのヒドロキシル基の約４０％以下が脂肪酸でエステル化されるポリグリセロールエステルを意味する。簡略化するために、本出願人らは、ＰＧＥ類を指すのに次の簡単明瞭な命名法を使用する：
グリセロール単位の数−エステル化基の数−脂肪酸エステル基の略称。
例えば、簡略に「２−１−Ｐ」と使用するときには、ジグリセロールモノパルミテートを指し、簡略に「６−２−Ｏ」と使用するときには、ヘキサグリセロールジオレエートを指し、「２，３−１−Ｓ」と使用するときには、ジ−トリグリセロールモノステアレートを指す。この命名法に関し、ポリグリセロールエステルの脂肪酸の観点に、以下の定義を適用する：Ｏ＝オレイン酸、Ｐ＝パルミチン酸、Ｓ＝ステアリン酸、ＩＭ＝中間溶融脂肪酸。
【００２１】
「遊離ポリオール」という用語は、所与のポリグリセロールエステルサンプル中における非エステル化ポリグリセロール主鎖の一部分を指す。
「ｐｓｉｇ」という語は、１平方インチ（６．４５１６平方センチ）当りのポンド（ゲージ）を意味する。
「シート化可能な生地」という用語は、平滑表面上に置き、裂けたり穴を形成することなしに、所望の最終厚さまでロールをかけることのできる生地を意味する。
「細片（ｓｌｉｖｅｒｓ）」という用語は、ジャガイモをフレンチフライ・ストリップに切り分けた後で製品から引き離される、薄くスライスしたジャガイモ片を指す。
これらの片は、一般に、フレンチフライ・ストリップの長さ部分からの副産物であり、通常フレンチフライ自体よりも短い。
【００２２】
「デンプン」という用語は、小麦、トウモロコシ、タピオカ、サゴ、米、ジャガイモ、オート麦、大麦、アメランス（ａｍｅｒａｎｔｈ）などの材料由来の繰返しアンヒドログルコース単位を有する、天然または非修飾炭水化物ポリマー、これに限るものではないが、マルトデキストリン、高アミロース・コーンメイズ（ｃｏｒｎ ｍａｉｚｅ）、高アミロペクチン・コーンメイズなどの加水分解デンプンを含めた修飾デンプン、化学置換デンプン、架橋デンプン、およびこれらの混合物を指す。デンプンベースの材料としては、これだけに限るものではないが、ジャガイモ粉末、ジャガイモ顆粒、トウモロコシ粉末、トウモロコシ・マサ粉末、コーングリット、コーンミール、そば粉粉末、米粉末、オート麦粉末、豆粉末、大麦粉末、タピオカ、ならびに、修飾デンプン、天然デンプン、および脱水デンプン、塊茎由来、マメ科植物由来、および穀物由来のデンプン、例えば、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、ワクシー・コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、ワクシー大麦、ワクシー米デンプン、餅米デンプン、スイート米デンプン、ジャガイモデンプン、タピオカデンプン、ならびにこれらの混合物が挙げられる。
【００２３】
本明細書で使用するすべての分量、割合、比率、およびパーセンテージは、特に指定のない限り、重量によるものとする。
特に指定のない限り、すべてのパーセンテージは、重量によるものとする。
ＩＩ脱水デンプン成分を作製するための改良型乳化剤系
前述のように、本出願人らは、現在の乳化剤系より機能的な乳化剤系が、脱水デンプン成分の作製に特に有用であることを見出した。飽和モノグリセリドは、現在、デンプン脱水業界に限って使用されている。脱水条件が一般に用いられる、高温（通常８０〜９５℃）・高湿度（湿度５０％より高い）下では、飽和モノグリセリドは比較的低機能相である、キュービック相・水相中に主に存在する。通常の脱水条件下でのその比較的低い機能を補償するために、飽和モノグリセリドは、典型的には０％の湿分含有量に標準化した、得られる脱水デンプン成分の約０．３〜０．５重量％の濃度で使用される。
【００２４】
本出願人らは、本発明の改良型乳化剤系が、脱水方法の際に、０％湿分含有量に標準化した得られる脱水デンプン成分の約０．００５〜約０．２重量％の範囲で、十分に機能的であることを驚くべきことに見出した。したがって、本発明の乳化剤系を使用する利益とは、デンプン質食品の配合者が、ドラム乾燥操作に加工助剤として必要な乳化剤の濃度を低減できることである。これが、原材料のコストを削減し、また酸化による臭気発生の可能性を低減させる。脱水デンプン成分中の乳化剤の濃度を低減させることによって、オリーン（Ｏｌｅａｎ）（登録商標）（プロクター・アンド・ギャンブル社（Ｐｒｏｃｔｅｒ ＆ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａｎｙ）（米国オハイオ州シンシナティ）から販売）のような非消化性油脂中で揚げたスナックなどの無脂肪食品では、最終生産者は、なおも低脂肪食品を提供し、多くの土地で食品に「無脂肪」とラベルを付けるための調整要件を満たしながら、トリグリセリドの他の供給源を使用することができる。
【００２５】
モノグリセリドによる従来の脱水ジャガイモ成分方法は、この乳化剤との顕著なアミロース錯化を引き起こし、その結果、遊離アミロースの濃度を低減させる。本出願人らは、本発明の乳化剤系を使用して作製された脱水成分が、遊離アミロースと乳化剤（類）の間の錯化の程度が低いために、高濃度の遊離アミロースを含有することを見出した。これが、デンプン質製品を生産するために生地を調製するときのシート強度を高めることがある。したがって、本乳化剤系は、当該技術分野で現在使用される乳化剤の濃度（例えば、０．３〜０．５％）で使用するときでさえ、利益を提供するものである。
好ましい一態様では、乳化剤系は、本開示に従って作製された脱水デンプン成分を用いて作製された完成製品の形成時に、アルファ安定性であるものである。
【００２６】
一態様では、乳化剤系は、ＰＧＥを含む。第Ｉ節で定義したように、本明細書でＰＧＥという用語を使用するときは、２〜約１０個のグリセロール単位を含むポリグリセロール主鎖を有し、そのポリグリセロールエステルのヒドロキシル基の約４０％以下が脂肪酸でエステル化される、ポリグリセロールエステルを指す。
当該技術分野の一般的な技術者には、ＰＧＥ類が典型的には、純粋な形では入手可能でなく（すなわち、単一ポリグリセロールエステルでない）、普通（特別な精製または蒸留工程を実施しない限り）は、様々なエステルと様々なポリグリセロール主鎖の混合物であることが容易に理解されよう。この理由から、本明細書で分子のタイプを述べるとき、それは、参照する材料がその「主な」材料であることを意味する。例えば、ジグリセロールモノエステルと呼ばれる材料は、有効成分としてジグリセロールモノエステルを含むが、しばしば、グリセロール分子同様に他のポリグリセロール類（例えば、トリ−からデカグリセリドまで）も含む。
【００２７】
ジグリセロールモノエステル含有材料はまた、典型的には異なる数のエステル基、例えば、ジ、トリ、テトラ、デカなどのエステルを有するポリグリセロールも含む。
さらに、当業者には理解および認識されるように、未反応ポリグリセロールならびにその他の副産物または「不純物」も同様に存在する。この状況では、「主に」という語は、状況に応じて、少なくとも約４０％の指定の成分を含む乳化剤系または個々の乳化剤を指し、典型的にはその成分は、少なくとも約６０％の量で含まれる。
一態様では、ＰＧＥの主鎖は、２〜約８個のグリセロール単位を含む。その他の態様では、ＰＧＥの主鎖が２〜約５個のグリセロール単位を含み、さらに他の態様では、ＰＧＥの主鎖が２または３個のグリセロール単位を含む。
【００２８】
エステル化の量に関しては、一態様では、ポリグリセロールは、約３５％以下が脂肪酸基でエステル化される。その他の態様では、ポリグリセロールは、少なくとも約２０％をエステル化される。
ＰＧＥは、典型的には少なくとも約８０％、より典型的には少なくとも約９０％、最も典型的には少なくとも約９５％を飽和脂肪酸でエステル化する。さらに、ＰＧＥは、典型的には約５０％未満、より典型的には約１０％未満、最も典型的には約５％未満の不飽和のシスおよびトランス脂肪酸を含む。好ましい脂肪酸としては、Ｃ１２、Ｃ１４、Ｃ１６、Ｃ１８、Ｃ２０、およびＣ２２脂肪酸が挙げられる。より好ましい脂肪酸は、Ｃ１６およびＣ１８脂肪酸である。
乳化剤系がＰＧＥ類を含む場合、系は、典型的には約３０％未満、より典型的には約２０％未満、さらに典型的には約１５％未満の総遊離ポリグリセロールを含む。
【００２９】
乳化剤系がＰＧＥ類を含む場合、一態様では、系は、約４０％以下のジエステルを含む。その他の態様では、系は、約３０％以下のジエステルを含む。さらに他の態様では、系は、約２０％以下のジエステルを含む。乳化剤系がＰＧＥ類を含む場合、一態様では、系は、約３０％以下のトリ−および高級エステルを含む。その他の態様では、系は、約２０％以下のトリ−および高級エステルを含む。さらに他の態様では、系は、約１０％以下のトリ−および高級エステルを含む。
他の好ましい態様では、ＰＧＥ乳化剤系は、好ましくは約５％未満、より好ましくは約２％未満の環状ジグリセロールエステルを含む。
【００３０】
好ましい一態様では、ＰＧＥ乳化剤系は、比較的高濃度のポリグリセロールモノエステル（「ＰＧＭＥ」）を含む。脱水のための唯一の加工助剤として、どのようなＰＧＭＥも単独に使用することができる。しかし、１つのＰＧＭＥを単離するためにＰＧＭＥを精製すると、典型的にはコストが法外に高くなる。したがって、ほとんどの用途では、ＰＧＭＥは、脱水のための加工助剤として多数の成分（例えば、ＤＧＭＥ、トリグリセロールモノエステル、テトラグリセロールモノエステルなど）を有する乳化剤として存在する。乳化剤系がＰＧＭＥを含む場合、一実施形態では、少なくとも約４０％のＰＧＭＥ成分がＤＧＭＥである。特に好ましい乳化剤系では、このＤＧＭＥ部分の少なくとも約７５％が、２−１−Ｓまたは２−１−Ｐ、あるいはこれらの混合物で構成される。さらに、２−１−ＩＭをＤＧＭＥ部分に使用することができる。その他の特に好ましい系は、ジ−トリグリセロールモノエステルを（好ましくは少なくとも約４０％、より好ましくは少なくとも約７５％の濃度で）含む。
【００３１】
脂肪酸でエステル化される、本発明で使用するＰＧＭＥが、オレイン、パルミチン、ステアリン、またはＩＭ脂肪酸から選択されることが好ましいが、概ねＰＧＥ類に関して述べたように、脂肪酸は、Ｃ１２〜Ｃ２２の範囲にすることができ、飽和または不飽和にすることができる。一般に、どのような酸化の問題をも避けるには、不飽和脂肪酸エステルの濃度を最小限に抑えることが望ましい可能性がある。
一般に、以下が、改良型乳化剤系で使用するための特に好ましいＰＧＥ類の非限定的なリストである：２−１−Ｐ、２−１−Ｓ、３−１−Ｐ、３−１−Ｓ、４−１−Ｐ、４−１−Ｓ、６−２−Ｐ、６−２−Ｓ、１０−３−Ｐ、および１０−３−Ｓ。一態様では、２−１−Ｐ、２−１−Ｓ、３−１−Ｐ、３−１−Ｓ、またはこれらの混合物が乳化剤系に含まれる。脱水条件下では、２−１−Ｏ、３−１−Ｏ、および他のオレエート含有ＰＧＥ類が機能的であるが、前述のように、不飽和点が酸化の問題を引き起こすことがある。したがって、一態様では、乳化剤系は、不飽和脂肪酸基（例えば、２−１−Ｏ）を有する約２５％以下の乳化剤（類）を含む。その他の態様では、系は、不飽和脂肪酸基を有する約５％以下の乳化剤を含む。
【００３２】
一般に、ＰＧＥ類は以下の様式で合成される。第１の工程では、グリセロールを重合して、ポリグリセロール主鎖を形成する。２〜１０個のグリセロール単位を含有する直鎖および環状ポリグリセロールが、この反応で形成される。次いで、ポリグリセロール主鎖を脂肪酸でエステル化して、モノ−、ジ−、トリ−、テトラ−、および高級エステル類を形成するポリグリセロールエステルを生成する。
好ましいＰＧＥ類では、低級ポリグリセロール、主にジグリセロールおよびトリグリセロールが生成されるように、重合方法が限られているべきである。あるいは、混合ポリグリセロールを蒸留して、望ましいジ−トリグリセロールを単離することもできる。高濃度の望ましいモノエステルを得るために、混合エステルＰＧＥ類を分子蒸留して、モノエステルを濃縮する。主に２，３−１−Ｐを含む開発中のＰＧＥサンプルが、この一般的な手順に従って、ロンザ・グループ（Ｌｏｎｚａ Ｇｒｏｕｐ）（米国ニュージャージー州フェアローン）で生産されている。
【００３３】
比較的高濃度の望ましいジグリセロールモノエステルを得るには、市販のジグリセロールを脂肪酸でエステル化して、ジグリセロールモノ−、ジ−、トリ−、および高級エステル類を形成する。分子蒸留を用いて、ジグリセロールモノエステルを単離する。２−１−Ｐは、ダニスコ・カルター（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｃｕｌｔｏｒ）（米国カンザス州ニューセンチュリー）から市販されており、この一般手順に従って生産される。
本発明の乳化剤系で使用できるその他の乳化剤は、単独または他の成分と組み合わせ、ジアセチル酒石酸エステルモノグリセリド（ＤＡＴＥＭ）である。定義の項で前述したように、ＤＡＴＥＭは、ジアセチル酒石酸でエステル化されるモノグリセリド（１２〜約２２個の炭素原子の範囲のエステル化脂肪酸を有する）である。脂肪酸は、飽和または不飽和にすることができる。ジアセチル酒石酸モノグリセリドのヨウ素価（ＩＶ）は、約１〜約１１０である。好ましくは、ＩＶが約１〜約２０である。ＤＡＴＥＭの機能は、分散のｐＨを約５〜約７に調節することによって向上する。
【００３４】
本発明の乳化剤系は、単独またはＰＧＥ類またはＤＡＴＥＭの組合せを含むことができるが、それらの乳化剤のある部分を１つまたは複数の他の乳化剤で置換して、なお、典型的な脱水条件下で所望の機能を示す全体的な系を提供することができる。特定の乳化剤および特にＤＧＭＥがかなり高価であるので、このことは重要である。したがって、乳化剤系の所望の機能が脱水条件下で維持される限りは、その他の乳化剤で構成される乳化剤系の一部分を有することが望ましい場合がある。
ＰＧＥまたはＤＡＴＥＭを置換する能力、ならびにその置換の相対量は、使用する乳化剤（類）の機能を含め、いくつかの要因によって決定される。例えば、「きわめて機能的な」乳化剤（例えば、主に２−１−Ｐまたは３−１−Ｐで構成されるＰＧＥ）を使用する場合、乳化剤系全体の所望の機能を維持しながら、高濃度の他の乳化剤を含むことができる場合がある。
【００３５】
そのような系の１つでは、ＰＧＥまたはＤＡＴＥＭを、脱水方法で（比較的高濃度で）現在使用されている、モノグリセリドまたはモノ−ジグリセリドとブレンドすることができる。モノグリセリドが、例えば、水素添加または部分水素添加大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、パーム油、パームオレイン、ベニバナ油、トウモロコシ油、ピーナッツ油、パームステアリン、獣脂、ラード、およびこれらの混合物由来であることが好ましい。水素添加または部分水素添加モノグリセリドを使用すると、酸化安定性が確実になる。これらの系の場合、好ましい乳化剤系は、約４０％〜約９９％のＰＧＥ、および約６０％〜約１％のモノグリセリドを含む。典型的には、このようなブレンドは、約４０％〜約６０％のＰＧＥ、および約６０％〜約４０％のモノグリセリドを含む。モノグリセリドを使用するときには、ＰＧＭＥまたはＤＡＴＥＭを使用することが好ましく、より好ましくはＰＧＭＥ、最も好ましくはＤＧＭＥまたはジ−トリグリセロールモノエステルを使用する。
【００３６】
その他の態様では、ＰＧＥまたはＤＡＴＥＭをレシチンとブレンドして、本発明で有用な乳化剤系を提供することができる。この点で、好ましい乳化剤系は、約７５％以下、最も好ましくは約１％〜約２５％のレシチンと、少なくとも約２５％、最も好ましくは約７５％〜約９９％のＰＧＥまたはＤＡＴＥＭとを含む。ＰＧＭＥをレシチンとブレンドするのが好ましい。
他の態様では、本発明は、脱水デンプン成分の作製に有用な改良型乳化剤系に関し、この乳化剤系は、少なくとも約８０℃の温度で安定した分散として存在する。前述のように、デンプン脱水方法のほとんどの処理が高温・高湿度条件下で実施されるので、前述の分散特性を示す乳化剤系は、そのような典型的な脱水条件下で確実に機能を示すことができると考えられている。少なくとも約８０℃の温度で安定した分散として存在する乳化剤系とは対照的に、一般に用いられる高温・高湿度の脱水条件下で、飽和モノグリセリドは、主に、キュービック相・水相中に存在する。これは、比較的機能の低い相である。言い換えれば、従来の乳化剤系は、約８０℃以上の温度では安定した分散として存在しない。
【００３７】
少なくとも８０℃で安定した分散として存在する乳化剤系の好ましい一実施形態は、前述の比較的高濃度のＤＧＭＥおよび／またはジ−トリグリセロールモノエステルを有するＰＧＥ類を含む。その他の好ましい実施形体は、ＤＡＴＥＭを含む。その分散性および機能のために、これらの系は、脱水方法で非常に低濃度で使用することができる。
本出願人らは、脱水条件下で所望の分散性を提供する（すなわち、少なくとも約８０℃の温度で安定した分散として存在する）乳化剤系を特定した。これらの乳化剤系は、典型的にはそれ自体が安定した分散として存在する少なくとも１つの乳化剤を含む。所与の乳化剤系は、これらの物理特性を有する乳化剤（または乳化剤の組合せ）だけを含むことができるが、１つまたは複数のそのような乳化剤を、それ自体が約８０℃の温度で所望の分散相を示さないその他の乳化剤と結合させることができる。一般に、本出願人らの発見および本開示によれば、本明細書で示す処理条件下で、所望の分散（以下で述べる分析方法に従って測定する）を形成するその能力に基づいて、有用な乳化剤を容易に選択することができる。
【００３８】
あるＰＧＥまたはＤＡＴＥＭ含有乳化剤系は、８０℃では安定した分散として存在しないが、それでもそれらが潜在的に高濃度でも脱水デンプン成分を調製する十分な機能があることが理解されよう。
【００３９】
ＩＩＩ．脱水デンプン成分と、その成分の処理
本発明は、また、脱水デンプン成分を作製する方法も対象とする。この方法は、脱水ジャガイモ成分の作製に特に好適である。
本発明の方法について、脱水ジャガイモフレークの調製に重点をおいて説明する。これは、説明を目的とするものであって、制限的なものではない。その最も広い態様では、本発明の方法は、一般に、脱水野菜（例えば、ジャガイモ、サツマイモ、ビート、ホウレンソウ、タマネギ、ニンジン、セロリ、カボチャ、トマト、ズッキーニ、ブロッコリ、マッシュルーム、エンドウ豆）、トウモロコシ製品（例えば、マサ）などの穀物、大麦、オート麦、ライ麦、小麦、米、アマランス、サゴ、およびキャッサバ）などの調製に適用可能である。本発明はまた、ベビーフードで使用できるフレークの生産にも適用可能である。本発明の方法は、また、接着剤などの他のデンプン含有材料および医薬品材料にも適用することができる。
以下に、前述の改良型乳化剤系を使用して得られる、改良型ジャガイモ成分について詳細に説明する。
【００４０】
Ａ．脱水ジャガイモ成分の生成
フレーク、フラヌール、または顆粒など、従来のジャガイモ成分を調製するために使用されるどのような市販のジャガイモも、本発明の脱水ジャガイモ成分を調製するために使用することができる。乾燥成分は、これに限るものではないが、ノルチップ（Ｎｏｒｃｈｉｐ）、ノルゴールド（Ｎｏｒｇｏｌｄ）、ラセット・バーバンク（Ｒｕｓｓｅｔ Ｂｕｒｂａｎｋ）、レディ・ラセッタ（Ｌａｄｙ Ｒｕｓｓｅｔａ）、ノルコタ（Ｎｏｒｋｏｔａ）、セバゴ（Ｓｅｂａｇｏ）、ベンツギー（Ｂｅｎｔｇｉｅ）、オーロラ（Ａｕｒｏｒａ）、サツルナ（Ｓａｔｕｒｎａ）、キネベック（Ｋｉｎｎｅｂｅｃ）、アイダホ・ラセット（Ｉｄａｈｏ Ｒｕｓｓｅｔ）、メントール（Ｍｅｎｔｏｒ）などのジャガイモから調製することが好ましい。
さまざまなジャガイモ片のいずれも（本明細書で使用するとき、「ジャガイモ片」には、ジャガイモ副産物、例えば、細片、スライス・ナビンズ、または厚切り片が含まれる）、本発明を実施する際に使用することができる。
一実施形態では、ジャガイモ片を事前調整する。本明細書で使用するとき、「事前調整」とは、ジャガイモ細胞を強化する湯通しや冷却などの処理を指す。
【００４１】
１．加熱調理
ジャガイモに、後ですりつぶすために十分に柔らかくする加熱調理手順を実施する。加熱調理手順は、すりつぶすためにジャガイモを柔らかくするどのような熱的な、または他のタイプの調理方法にすることもできる。例えば、ジャガイモを水に沈めて、または蒸気で加熱調理することができる。本明細書で使用する「加熱調理」という用語は、当該技術分野で時に「部分調理」と呼ばれるものを含むことが認識されよう。重要なことは、ジャガイモを、後ですりつぶすのに十分な程度まで処理することである。
ジャガイモおよび／またはジャガイモ片を加熱調理する実際の温度および時間の長さは、加熱調理するジャガイモおよび／またはジャガイモ片のサイズ、ならびに採用する加熱調理方法（すなわち、蒸気圧、ボイル温度）に依存する。典型的には、ジャガイモはジャガイモ細胞およびデンプン顆粒を膨らませ、ジャガイモ細胞を互いに分離させるのに十分な時間加熱調理する。
【００４２】
例えば、平均の厚さが約０．３７５インチ（０．９５ｃｍ）〜約０．５インチ（１．３ｃｍ）のジャガイモスライスは、典型的には、約２００°Ｆ（９３℃）〜約２５０°Ｆ（１２１℃）の温度の蒸気で、約１２〜約３０分間、より典型的には約１４〜約１８分間調理して、所望の柔らかさを得る。千切りしたジャガイモ片は、典型的には、約２００°Ｆ（９３℃）〜約２５０°Ｆ（１２１℃）の温度の蒸気で、約７〜約１８分間、より典型的には約９〜約１２分間加熱調理して、所望の柔らかさを得る。
任意選択の一加熱調理方法が、２０００年５月２３日に発行されたビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許第６，０６６，３５３号に記載されている。その他の任意選択の方法が、２００１年７月１７日に出願されたビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許出願第０９／９０７，０５９号に開示されており、得られる脱水ジャガイモ成分の風味特徴を向上させることのできる簡易加熱調理方法を開示している。これら各参照の開示を、参照により本明細書に組み込む。
【００４３】
２．ジャガイモマッシュの形成
加熱調理済みのジャガイモを粉砕して、ジャガイモマッシュを生産する。加熱調理済みのジャガイモの粉砕は、これに限るものではないが、押しつぶし、すりつぶし、細かい刻み、またはこれらの組合せを含めて、どのような好適な手段によって実施してもよい。米国特許第６，０６６，３５３号は、マッシュを形成するための好適な一方法を記載している。本質的に、マッシュ形成工程は、その後の脱水工程でマッシュを適切に取り扱うことができるように、ジャガイモ片のサイズを縮小するために実施される。
【００４４】
得られる脱水ジャガイモ成分の貯蔵安定性を向上させるために、ジャガイモマッシュに追加成分を加えることもできる。得られるジャガイモ成分の安定性および歯ごたえを向上させるために、通常、様々な安定化剤および防腐剤が採用される。例えば、約１５０〜約２００ｐｐｍ（百万分の１）の亜硫酸塩を乾燥製品に加えることができる。これは、通常、乾燥亜硫酸ナトリウムおよび亜硫酸水素ナトリウムとしてマッシュに添加されるもので、得られる成分が処理の際およびその後の貯蔵時に黒化するのを防ぐ。酸化による劣化を防ぐために、乾燥製品中に、ＢＨＡ（２および３−第三−ブチル−４−ヒドロキシ−アニソール）やＢＨＴ（３，５−ジ−第三−ブチル−４−ヒドロキシトルエン）などの酸化防止剤を、合計約１０ｐｐｍまでの量で加えてもよい。鉄イオンの存在によって引き起こされる変色を防ぐために、乾燥製品中で約９０ｐｐｍが得られるのに十分な量で、クエン酸を添加してもよい。ビタミンの初期濃度を保証するために、アスコルビン酸も加えることができる。
【００４５】
任意選択的に、マッシュ自体および／またはそれから作製される製品に改善された特徴を付与するために、ジャガイモマッシュにデンプンを加えることができる。添加するときには、好ましくは約０．５％〜約５０％、より好ましくは約２％〜約３０％、さらに好ましくは約４％〜約１５％のデンプン（脱水デンプン成分を基準にして）を、水分を含むマッシュに混合し、全体にわたって一様に分配させる。
ジャガイモマッシュにデンプンを添加する利益としては、（１）マッシュ中の水分布の改善、（２）乾燥工程でのマッシュのドラムへの接着性の低減、（３）マッシュの表面多孔性および固形分を増加させることによる生産性の増加と、それによる脱水ジャガイモ製品の所望の湿分含有量を得るための乾燥滞留時間の短縮、（４）新鮮にすりつぶしたジャガイモの凝集性の増加、（５）可溶性アミロペクチンの濃度低下による加工チップの新鮮さの向上、が挙げられる。
【００４６】
３．乾燥
ジャガイモマッシュの形成後、マッシュを少なくとも部分的に乾燥させて、最終湿分含有量が約３０％以下の脱水ジャガイモ成分を形成する。最終湿分含有量は、２００１年７月１７日に出願されたビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許出願第０９／９０７，０５９号の「分析方法」の項で述べられる手順に従って測定する。これらの脱水ジャガイモ成分は、これに限るものではないが、フレーク、フラヌール、顆粒、凝集体、シート、片、小片、粉末、または微粒子を含めて、どのような形態にすることもできる。（もちろん当業者には、すりつぶしたジャガイモを含め、他の製品の調製にマッシュを使用できることが認識されよう）安定性の理由から、脱水ジャガイモ成分の最終湿分含有量が約１５％以下であることが好ましい。デンプン質スナックに加工される脱水ジャガイモ成分（例えば、フレーク、顆粒、およびフラヌール）の場合、成分の最終湿分含有量は、典型的には、約５〜約１０％になる。
【００４７】
ジャガイモマッシュからこのような脱水ジャガイモ製品を生産するには、当該技術分野で公知のものなど、どのような好適な手順を採用してもよく、またどのような好適な機器を使用してもよい。例えば、２０００年５月２３日に発行されたビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許第６，０６６，３５３号に記載の公知の方法、ならびに１９５６年８月１９日に発行されたコーディング（Ｃｏｒｄｉｎｇ）他の米国特許第２，７５９，８３２号、および１９５７年２月５日に発行されたウィラード（Ｗｉｌｌａｒｄ）他の米国特許第２，７８０，５５２号に記載の方法に従って、マッシュを乾燥させてフレークを生産することができる。なお、これらの特許すべてを参照により本明細書に組み込む。１９９８年１０月１９日に出願された米国特許出願書第０９／１７５，１３８号に記載の方法に従って、マッシュを乾燥させてフラヌールを作製することができる。なお、この特許を参照により本明細書に組み込む。顆粒は、１９７５年１１月４日に発行されたパーヴズ（Ｐｕｒｖｅｓ）他の米国特許第３，９１７，８６６号に記載の方法、または１９４９年１２月６日に発行されたグリーン（Ｇｒｅｅｎｅ）他の米国特許第２，４９０，４３１号に記載されるその他の公知の方法に従って、マッシュを処理することによって生成することができる。なお、これらすべてを参照により本明細書に組み込む。好適な乾燥機は、これに限るものではないが、流動層乾燥機、掻き取り壁熱交換器、ドラム乾燥機、凍結乾燥機、エアリフト乾燥機などを含めた、周知の乾燥装置から選択することができる。
【００４８】
好ましい乾燥方法には、全体の熱の投入量を低減させる方法が含まれる。例えば、フレークを生産するときには、凍結乾燥、ドラム乾燥、共鳴またはパルスフロー乾燥、赤外線乾燥、あるいはこれらの組合せが好ましく、顆粒を生産するときには、エアリフト乾燥、流動層乾燥、あるいはこれらの組合せが好ましい。
【００４９】
ジャガイモ製品産業で一般に使用されるドラム乾燥機によるようなドラム乾燥は、脱水ジャガイモ成分を形成するためのジャガイモマッシュの乾燥に好ましい方法である。好ましい方法は、単一ドラム乾燥機を使用するものであり、水分を含むジャガイモマッシュを、厚さ約０．００５インチ（０．０１３ｃｍ）〜約０．１インチ（０．２５ｃｍ）、好ましくは約０．００５インチ（０．０１３ｃｍ）〜約０．０５インチ（０．１２ｃｍ）、より好ましくは約０．０１インチ（０．０２５ｃｍ）の薄いシート状でドラム上に広げる。典型的には、ドラム乾燥機を用いるときには、コンベヤ手段によってマッシュをドラム上面に送る。新鮮なジャガイモマッシュの、既にドラム上にある部分に、直径の小さい非加熱ロールを適用して、所定の厚さのシート状物または層を構築する。小さいロールの周辺速度は、ドラムの速度と同じである。マッシュの層がドラム周囲の一部分の周りを移動した後、ドクターナイフでドラムから乾燥したシート状物をはがして除去する。典型的には、ドラム内の蒸気を約７０ｐｓｉｇ（４．９２１ｋｇ／ｃｍ２ゲージ）〜約１４０ｐｓｉｇ（９．８４２ｋｇ／ｃｍ２ゲージ）の圧力で加圧することによって、ドラム乾燥機自体を約２５０°Ｆ（１２１℃）〜約３７５°Ｆ（１９１℃）、好ましくは約３１０°Ｆ（１５４℃）〜約３５０°Ｆ（１７７℃）、より好ましくは約３２０°Ｆ（１６０℃）〜約３３３°Ｆ（１６７℃）の範囲の温度まで加熱する。最もよい結果を得るには、最終製品の湿分含有量が約５％〜約１４％、好ましくは約５％〜約１２％になるように、ドラムの回転速度およびその内部温度を適切に制御する。典型的には、約９〜約２５秒／回転、好ましくは約１１〜約２０秒／回転の回転速度で十分である。
【００５０】
本発明の乳化剤系を使用することによって改良できるその他の脱水ジャガイモ成分には、ジャガイモ顆粒およびフラヌールが含まれる。従来のジャガイモ顆粒およびフラヌールは、一般に、ジャガイモフレークより多くの風味を含んでおり、かなりの量の細胞が破壊されない。顆粒とフラヌールの間の主な相違とは、顆粒が低濃度の遊離アミロースを含むことである。
【００５１】
ジャガイモ顆粒は、通常、「加減（ａｄｄ−ｂａｃｋ）」方法を用いて処理される。この方法では、ジャガイモを洗浄し、皮をむき、スライスして、事前加熱調理する。その後の事前調理で、スライスを水中で冷却する。事前加熱調理し、冷却したジャガイモ（すなわち、調整した）スライスを、構造が弱くなり、ジャガイモ片が柔らかくなるまで蒸気で調理する。完全に調理したジャガイモスライスをすりつぶす。マッシュを一定の比率の乾燥顆粒と混合して（加減方法）、湿分レベルを低下させる。流動層およびエアリフト乾燥機を用いてさらに乾燥を実施して、所望の最終湿分含有量を得る。顆粒化方法の乾燥工程は、フレーク生産で用いるより穏やかなものであり、ジャガイモ細胞の破裂を最小限に抑える。方法で放出される比較的低濃度のアミロースが結晶化し、水不溶性になる。ジャガイモの加工（Ｐｏｔａｔｏ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）、第４版、タルバート（Ｔａｌｂｕｒｔ）・Ｗ、スミス（Ｓｍｉｔｈ）・Ｏ、ＡＶＩ−バン・ノストランド・レインホールド社（ＡＶＩ−Ｖａｎ Ｎｏｓｔｒａｎｄ Ｒｅｉｎｈｏｌｄ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｉｎｃ．）（米国ニューヨーク州ニューヨーク）（１９８７）を参照されたい。
【００５２】
フラヌールの方法における主な相違とは、事前調理および冷却工程がなく、ジャガイモマッシュの調整が簡単なことである。顆粒とフラヌールの間の製品および方法の相違の詳細な議論については、２００１年９月１１日発行のビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許第６，２８７，６２２号を参照されたい。なお、これを参照により本明細書に組み込む。
【００５３】
４．乳化剤系の添加
本発明の改良型乳化剤系は、調理工程、すりつぶし工程、および乾燥工程、またはこれらの任意の組み合わせの際に、あるいはその間に、添加することができる。処理を補助するために、すりつぶし工程の直前または工程の際に、乳化剤系を調理済みジャガイモに組み合わせることが最も好ましい。
前述のように、必要な乳化剤の量は、その成分の機能によって異なる。好ましい乳化剤を使用するときには、完成ジャガイモ成分が約０．２％以下の乳化剤系を含むように（０％湿分含有量に標準化したとき）、乳化剤系を添加する。典型的には、約０．００５％〜約０．２％の乳化剤系を添加する。より典型的には、脱水方法中に約０．００５％〜約０．１％を添加する。
【００５４】
５．任意の粉砕
水分を含むマッシュをシート状にして乾燥させた後、必要ならば得られた乾燥シート状物を小断片に粉砕することができる。これらの小断片は、所望のどのようなサイズにすることもできる。破砕、細砕、破壊、切断、または微粉砕など、デンプンおよびジャガイモ細胞の損傷を最小限に抑えるどのような粉砕方法を使用することもできる。例えば、シート状物を破壊するために、アーシェル・ラボラトリーズ・インコーポレーテッド（Ｕｒｓｃｈｅｌ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．）（米国インディアナ州パルパライソ）製のアーシェル・コミトロール（Ｕｒｓｃｈｅｌ Ｃｏｍｉｔｒｏｌ）（商標）を用いて、シート状物を粉砕することができる。あるいは、シート状物を元の状態にしておくこともできる。本明細書で使用するとき、原型を保ったフレークのシート状物およびシート状物の小断片は、共に「ジャガイモフレーク」という用語に含まれる。
【００５５】
Ｂ．ジャガイモ成分の特性
前述の方法で得られるジャガイモ成分は、その乳化剤組成の点において独特である。特に、このジャガイモ成分は、（ｉ）ＰＧＥ、（ｉｉ）ＤＡＴＥＭ、および（ｉｉｉ）これらの混合物から成る群から選択される乳化剤を含む。典型的には、本発明のジャガイモ成分は、約０．００５％〜約０．２％の、前述の乳化剤系（やはり０％湿分含有量に標準化して）を含む。
ジャガイモ成分の乳化剤含有量を超え、本発明の乳化剤系を用いて作製された成分は、一般に、既存のジャガイモ成分同様の物理的および化学的特徴を有する。
それらの特徴は、それを制御するための方法パラメータとして、文献において周知である。例えば、共に前述した、２０００年５月２３日に発行されたビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許第６，０６６，３５３号、および２００１年７月１７日に出願されたビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許出願第０９／９０７，０５９号を参照されたい。
【００５６】
前述の改良型乳化剤系を使用して処理した結果、ジャガイモ成分は、加工チップなどの完成製品に加工すると、既存のジャガイモ成分に対する利益を提供する。
重要な相違の１つは、ジャガイモ成分中に存在する相対的に低濃度の乳化剤に起因すると思われる。モノグリセリドによって処理した従来のジャガイモ成分は、この乳化剤によって顕著なアミロース錯化を引き起こす。本発明の成分は、アミロースと乳化剤との間の錯化の程度が低いので、高濃度の遊離アミロースを含んでおり、また、低濃度の乳化剤を含んでいる可能性がある。遊離アミロース濃度を測定する方法は、２０００年５月２３日に発行されたビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許第６，０６６，３５３号（その分析方法の項を参照）に記載されている。なお、この開示を参照により本明細書に組み込む。
【００５７】
ＩＶ．加工デンプン質製品
前述の脱水デンプン成分から得られる最終製品の開示は、主に加工チップの形成に関するものであるが、脱水成分を、どのような好適な食物製品の生産でも使用できることが当業者には明らかであろう。例えば、脱水ジャガイモ製品は、再水和させて、マッシュポテト、ジャガイモパテ、ジャガイモパンケーキ、ジャガイモスープなどの食品製品、ならびに、押出成形フレンチフライやジャガイモスティックなどの他のジャガイモスナックを生産するために使用することができる。マッシュポテトの場合、ジャガイモフレークを約０．１〜１ｃｍ２まで粗く挽いてもよい。任意選択的に、挽いたフレークに、塩、コショウ、タマネギパウダー、ニンニクパウダー、ＭＳＧ、バター風味、またはチーズパウダーなどの調味料を加えてから、包装してもよい。さらに、様々な安定剤、例えば、ＢＨＴやクエン酸を加えてもよい。消費者は、ジャガイモフレークを、塩が入った湯、マーガリン、および牛乳に加えてマッシュポテトを準備する。製品を混合して数分で、消費する準備ができる。
【００５８】
あるいは、脱水デンプン成分は、１９６３年４月９日に発行されたバッキンガー（Ｂａｃｋｉｎｇｅｒ）他の米国特許第３，０８５，０２０号、および１９７６年１０月１８日に発行されたクレーメル（Ｃｒｅｍｅｒ）の米国特許第３，９８７，２１０号に記載のものなど、押出成形フレンチフライドポテト製品を生産するために使用することもできる。なお、両方の特許を参照により本明細書に組み込む。また、脱水ジャガイモ製品は、パン、グレービー、ソース、またはその他のあらゆる好適な食物製品に使用することもできる。
【００５９】
前述のように、脱水ジャガイモ成分の特に好ましい使用とは、生地から作製した加工チップの生産での使用である。このような加工チップの例としては、１９７６年１２月２１日に発行されたリエパ（Ｌｉｅｐａ）の米国特許第３，９８８，９７５号、１９９５年１１月７日に発行されたビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許第５，４６４，６４２号、１９９５年１１月７日に発行されたロッジ（Ｌｏｄｇｅ）の米国特許第５，４６４，６４３号、１９９６年１月２５日にＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９６／０１５７２として出願されたドーズ（Ｄａｗｅｓ）他のＰＣＴ出願ＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０号、ならびに１９９９年７月２７日に発行されたジマーマン（Ｚｉｍｍｅｒｍａｎ）他の米国特許第５，９２８，７００号に記載のものが挙げられる。なお、これらそれぞれを参照により本明細書に組み込む。
以下で、生地の形成と、その生地から作製されるデンプン質製品とについて説明する。
【００６０】
Ａ．生地組成物
本発明の生地は、約３５％〜約８５％、好ましくは約５０％〜約７０％のデンプンベース粉末を含む。デンプンベース粉末は、本発明の脱水デンプン成分を含む。好ましい一態様では、デンプンベース粉末は、約２５〜１００％、より好ましくは約５０〜約７５％の本発明の脱水ジャガイモフレークと、バランス（約０％〜約７５％）で、これに限るものではないが、ジャガイモ粉末、ジャガイモフラヌール、ジャガイモ顆粒、トウモロコシ粉末、トウモロコシ・マサ粉末、コーングリット、コーンミール、そば粉粉末、米粉末、オート麦粉末、豆粉末、アマランス粉末、大麦粉末、修飾および非修飾トウモロコシおよび小麦デンプン、またはこれらの混合物を含めた他のデンプンベース粉末とを含む。これらの他の成分は、本発明に従って調製でき、あるいは当業者に既知の成分にすることもできる。
【００６１】
本発明の生地はまた、好ましくは、約１５％〜約５０％、好ましくは約２２％〜約４０％、より好ましくは約２４％〜約３５％の付加水を含む。付加水の量には、諸成分を溶解または分散させるために使用する水と、コーンシロップ中などに存在する水とが含まれる。例えば、マルトデキストリンや固形コーンシロップなどの成分を溶液またはシロップの形で添加する場合には、シロップまたは溶液中の水は「付加水」に含まれる。
【００６２】
生地は、任意選択的に、天然、修飾、耐性デンプンなどのデンプンを含むことができる。約０．１％〜約７０％、より好ましくは約５％〜約６０％、最も好ましくは約１５％〜約４０％のデンプンを添加することができる。このデンプンは、塊茎、マメ科植物または穀物由来のものでよく、これに限るものではないが、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、ワクシー・コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、ワクシー大麦、ワクシー米デンプン、餅米デンプン、スイート米デンプン、ジャガイモデンプン、タピオカデンプン、アマランスデンプン、サゴデンプン、またはこれらの混合物を含むことができる。本発明によるデンプンの濃度を計算するときには、ジャガイモフレーク、ジャガイモフラヌール、ジャガイモ顆粒、粉末など、その他の成分に本来含まれるデンプンは、計算に入れない。（デンプン濃度は、その他の生地成分中に本来存在する濃度に上乗せして加える。）
修飾デンプンの添加は必ずしも必要でなく、本発明の加工チップの作製で使用するのに好ましいとはいえないが、加工チップの歯ごたえを改善する（すなわちサクサク感を向上させる）ために、予めゼラチン化したデンプン、架橋デンプン、酸修飾デンプン、およびこれらの混合物から成る群から選択される修飾デンプンを任意選択的に含めてもよい。典型的には、約０．１％〜約２０％、より好ましくは約１％〜約１０％、修飾デンプンを添加することができる。修飾デンプンを用いる場合に好ましいのは、ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル・コーポレーション（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）（米国ニュージャージー州ブリッジウォーター）から入手可能で、商品名、Ｎ−ライト（Ｌｉｔｅ）（商標）（予めゼラチン化した架橋デンプン）、ウルトラスパース（Ｕｌｔｒａｓｐｅｒｓｅ）（登録商標）−Ａ（予めゼラチン化したワクシー・コーン）、およびＮ−クリーマー（Ｃｒｅａｍｅｒ）（商標）４６（置換ワクシー・メイズ）として販売されるものである。本発明による修飾デンプンの濃度を計算するときには、ジャガイモフレーク、ジャガイモフラヌール、ジャガイモ顆粒、粉末（例えば、ブンジー・ローホフ・コーン・ミリング（Ｂｕｎｇｅｅ Ｌａｕｈｏｆｆ Ｃｏｒｎ Ｍｉｌｌｉｎｇ）（米国ミズーリ州セントルイス）から入手可能なコーン（Ｃｏｒｎ）ＰＣＰＦ４００（商標）など、事前に部分調理したコーンミール）などの他の成分中に本来存在する修飾デンプン（例えば、ゼラチン化デンプン）は計算に入れない。（修飾デンプン濃度は、その他の生地成分中に本来存在する濃度に上乗せして加える濃度とする。）
【００６３】
加水分解デンプンは、本発明の生地中に任意選択的に含むことのできる、好ましい修飾デンプンである。加水分解デンプンを含むときには、典型的には、約１％〜約１５％、好ましくは約３％〜約１２％の量を生地に添加する。この加水分解デンプンの量は、その他のあらゆる添加デンプンの量とは別である。生地に含むのに好適な加水分解デンプンとしては、マルトデキストリンおよび固形コーンシロップが挙げられる。生地に含まれる加水分解デンプンは、典型的には、約５〜約３０、好ましくは約１０〜約２０のブドウ糖当量（ＤＥ）値を有する。マルトリン（Ｍａｌｔｒｉｎ）（商標）Ｍ０５０、Ｍ１００、Ｍ１５０、Ｍ１８０、Ｍ２００、およびＭ２５０（グレイン・プロセッシング・コーポレーション（Ｇｒａｉｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）（米国アイオワ）から入手可能）が、好ましいマルトデキストリンである。ＤＥ値は、ブドウ糖に関する加水分解されたデンプンの還元当量の尺度であり、パーセントで（乾燥基準で）表わされる。ＤＥ値が高いほど、加水分解デンプンのブドウ糖当量が高くなる。
【００６４】
ゴム類も、本発明の生地に任意選択的に使用することができる。本発明で使用するゴム類としては、一般にゴム類（例えば、セルロース誘導体、ペクチン質）と呼ばれる成分、ならびに植物ゴム類が挙げられる。好適なゴム類の例としては、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、カラゲナンガム、アラビアゴム、トラガカントガム、ならびに様々な解重合度およびメチル化度を有するペクチン酸が挙げられるが、これらに限定されない。特に好ましいゴム類は、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース、およびこれらの混合物から選択される、セルロース誘導体である。ゴム類は、生地中に約１０％まで、好ましくは約０．２％〜約８％、より好ましくは約２％〜約４％の濃度で含むことができる。
前述のように、脱水ジャガイモ成分の調製で使用する乳化剤系が、それらの脱水成分から作製されるアルファ安定性完成製品を提供することが好ましい。この特性は、脱水デンプン製品の加工で使用される現在の乳化剤に勝る、有意な改善を提供する傾向がある。本発明のこの態様で特に好ましいのは、ＰＧＥ類、ＤＡＴＥＭ、およびレシチンを含む乳化剤系である。
【００６５】
正確な作用機構については十分に理解されていないが、脱水成分の加工に使用される乳化剤系が、その後の生地調製時に他の質感剤（例えば、膨張剤）と相互作用し、その結果製品への最終的な効果を向上させると考えられている。本発明のこの態様で特に好ましいのは、ＰＧＥ類、ＤＡＴＥＭ、およびレシチンを含む乳化剤系である。この系は、生地製造で使用する場合、予めゼラチン化したデンプンおよびグルテンを含む組成物に適している。
脱水ジャガイモ成分は、脱水方法で使用される乳化剤系を含むが、その加工可能性を補助するために、生地の調製時に、生地乳化剤（類）を添加することが望ましい可能性がある。生地製造方法で公知の様々な乳化剤を使用できることが、当業者には認識されよう。例えば、共に前述した、２０００年５月２３日に発行されたビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許第６，０６６，３５３号、２００１年７月１７日に出願されたビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許出願第０９／９０７，０５９号を参照されたい。
【００６６】
典型的には、このような生地乳化剤は、生地を基準にして、約０．０１％〜約６％、好ましくは約０．１％〜約５％、より好ましくは約１％〜約４％の量で生地に添加される。生地乳化剤は、生地をシート状にする前に生地組成物に添加することが好ましい。生地乳化剤は、油、またはプロクター・アンド・ギャンブル社（Ｐｒｏｃｔｅｒ ＆ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａｎｙ）から入手可能なオリーン（Ｏｌｅａｎ）（登録商標）などのポリオール脂肪酸ポリエステル中に溶解させることができる。好適な生地乳化剤としては、レシチン、モノ−ジグリセリド、ＤＡＴＥＭ、プロピレングリコールモノ−およびジ−エステル、ならびにＰＥＧ類（例えばＰＧＭＥ）が挙げられる。特に好ましいモノグリセリドは、ダニスコ・カルタ（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｃｕｌｔｏｒ）（米国カンザス州ニューセンチュリー）から入手可能なジモダン（Ｄｉｍｏｄａｎ）（登録商標）、ならびにアーサー・ダニエルズ・ミッドランド社（Ａｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ Ｃｏｍｐａｎｙ）（ＡＤＭ）（米国イリノイ州ジケーター）から入手可能なＤＭＧ１３０の商品名で販売されている。特に好ましいモノ−ジグリセリドは、ロンザ・グループ（Ｌｏｎｚａ Ｇｒｏｕｐ）（米国ニュージャージー州フェアローン）から入手可能なアルド（Ａｌｄｏ）（登録商標）ＭＯである。
【００６７】
シート状製品の場合、生地乳化剤は、（ｉ）シート状生地の粘着性、（ｉｉ）完成製品の膨張、（ｉｉｉ）完成製品の歯ごたえおよび食感品質、ならびに（ｉｖ）完成製品の油吸収を制御するのに役立つ。
押出成形製品の場合、生地乳化剤は、（ｉ）揚げる際に半製品が吸収する油の量の制御、（ｉｉ）揚げる際の半製品の膨張制御、（ｉｉｉ）押出成形時のデンプンの破壊の軽減、ならびに（ｉｖ）押出成形バレルの潤滑に役立つ。本発明の実施で、デンプンがあまりにも急速に水和されるのを防ぐために、乳化剤を乾燥成分ブレンドに添加することが特に有利であることがわかった。これで、デンプンが、押出成形バレル中での機械的剪断の影響を受けにくくなる。
ＰＧＥ類を生地製造工程で使用するときには、ＰＧＥ類は、任意選択的に、不飽和脂肪酸由来のジグリセロールモノエステル、不飽和脂肪酸由来のトリグリセロールモノエステル、不飽和脂肪酸由来のジ−トリグリセロールモノエステルの混合物、不飽和脂肪酸由来のジグリセロールジエステル、不飽和脂肪酸由来のトリグリセロールジエステル、不飽和脂肪酸由来のジ−トリグリセロールジエステルの混合物、ならびにこれらの混合物である。ＰＧＥ類は、任意選択的に、蒸留してもよい。
【００６８】
レシチンを使用するときには、レシチンは、脱油レシチン、液体レシチン、リゾレシチン、化学修飾レシチン、卵レシチン、卵黄パウダーおよびホスホチジルコリン濃縮レシチン、ならびにこれらの混合物から選択することができる。
トリグリセリド油を使用するときには、ヒマワリ、大豆、綿実、キャノーラ、獣脂、またはピーナッツ油、あるいは前述の混合物由来のものにすることができる。
決してこれだけに限定するものではないが、以下に、生地製造工程で使用する、特定の生地乳化剤または生地乳化剤の組合せを記載する：（ｉ）モノ−ジグリセリド、（ｉｉ）モノ−ジグリセリドおよびトリグリセリド油、（ｉｉｉ）モノ−ジグリセリド、トリグリセリド油、およびレシチン、（ｉｖ）モノ−ジグリセリド、トリグリセリド油、およびＰＧＥ、（ｖ）モノ−ジグリセリド、トリグリセリド油、ＰＧＥ、およびレシチン、（ｖｉ）ＰＧＥ、（ｖｉｉ）ＰＧＥおよびトリグリセリド油、（ｖｉｉｉ）ＰＧＥ、トリグリセリド油、およびレシチン、（ｉｘ）ＤＡＴＥＭ、（ｘ）ＤＡＴＥＭおよびトリグリセリド油、（ｘｉ）ＤＡＴＥＭおよびＰＧＥ、ならびに（ｘｉｉ）レシチンおよびトリグリセリド油。モノ−ジグリセリドは、モノグリセリドによって、全体または一部分を置換することができる。
【００６９】
本出願人らは、本明細書に記載の乳化剤系（例えば、ＰＧＥ、ＤＡＴＥＭ、またはこれらの組合せを含む）を使用して作製した脱水ジャガイモ成分（たとえば、フレーク、フラヌール、および／または顆粒）を用いて生地を調製することによって、それらの生地の作製にそれまで容易には有用でなかった乳化剤を使用できることを発見した。特に、本出願人らは、本発明のジャガイモ成分を使用した結果、室温で液体の生地乳化剤を採用できることを見出した。このような液体生地乳化剤の使用に関係する利益としては、（ｉ）非加工チップと同様に、出される風味、口中での溶解の速さの点で、よりよい食感品質を有する最終製品が得られること、（ｉｉ）味付け製品で、水素添加または部分水素添加乳化剤を用いて調製した製品と比べたときに、同じ風味を出すために必要な調味料が少ないこと、ならびに（ｉｉｉ）現在の水素添加または部分水素添加乳化剤を使用したときに得られるものより、口のべたべた感が少ないことが挙げられる。
【００７０】
一実施形態では、本発明の生地組成物は、
（ａ）約５０％〜約７０％のデンプンベース材料であり、前記デンプンベース材料は７０％までのジャガイモフラヌールと、少なくとも２５％の他のデンプンベース材料を含むデンプンベース材料と、
（ｂ）約５〜約３０個のＤＥを有する、少なくとも約３％の加水分解デンプンと、
（ｃ）約２０％〜約４７％の付加水、
とを含む。
任意選択的に、加工助剤として約０．５％〜約６％の乳化剤を生地組成物に添加することができる。
【００７１】
Ｂ．生地の調製
本発明の生地は、シート状にできる生地を形成するためのあらゆる好適な方法で調製することができる。典型的には、従来のミキサーを用いて成分を合わせて完全に混合することによって、粘着性のない乾燥生地を調製することができる。好ましくは、予めブレンドした含水成分と、予めブレンドした乾燥成分とを調製し、その後それらを合わせて混合して生地を形成する。バッチ操作にはホバート（Ｈｏｂａｒｔ）（登録商標）ミキサーが好ましく、連続混合操作にはタービュライザー（Ｔｕｒｂｕｌｉｚｅｒ）（登録商標）ミキサーが好ましい。あるいは、生地を混合し、シート状物または成形片を形成するために、押出成形機を使用することもできる。
生地のシート強度は、生地のまとまり、ならびにその後の加工工程時の穴および／または引裂きの発達に対する耐性と相関がある。シート強度が大きいほど、生地の粘着性および弾力性が大きい。
本発明による生地のシート強度は、生地作製工程時に入力されるエネルギー量が大きくなるにつれて増大する。エネルギー入力に影響を及ぼす可能性のある要因としては、これに限るものではないが、混合条件、生地シート形成、および測定可能な遊離アミロースの量が挙げられる。
【００７２】
Ｃ．シート形成
生地の調製後、生地を比較的平坦で薄いシートに形成する。デンプンベースの生地からこのようなシートを形成するのに好適な、どのような方法も使用することができる。例えば、シートを２つの二重反転円筒形ローラの間で伸ばして、均一で比較的薄い生地材料のシートを得ることができる。従来のどのようなシート化、製粉、および計量機器も使用することができる。製粉機のローラは、好ましくは約９０°Ｆ（３２℃）〜約１３５°Ｆ（５７℃）に熱しておくべきである。好ましい一実施形態では、製粉機のローラは、前方ローラの温度が後方ローラよりも低い、２つの異なる温度に保たれる。生地はまた、押出成形によってシートに形成することもできる。
本発明の生地は、通常、厚さが約０．０１５〜約０．１０インチ（約０．０３８〜約０．２５ｃｍ）、好ましくは約０．０５〜約０．１０インチ（約０．０１３〜約０．０２５ｃｍ）、最も好ましくは約０．０６５〜約０．０８０インチ（１．６５〜２．０３ｍｍ）のシートに形成される。リップル形（波形）加工チップの場合、好ましい厚さは、約０．０７５インチ（１．９ｍｍ）である。
【００７３】
次いで、生地シートを、所与のサイズおよび形状のスナック片に形成する。スナック片は、どのような好適な鍛造または切断機器を用いて形成することもできる。スナック片は、様々な形に形成することができる。例えば、スナック片を、楕円形、正方形、円形、蝶ネクタイ形、星形車輪、またはピン車輪の形にすることができる。１９９６年１月２５日にＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９６／０１５７２として発行されたドーズ（Ｄａｗｅｓ）他のＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０に記載のように、このスナック片をスコアリングしてリップル形チップに形成することができる。なお、この特許を参照により本明細書に組み込む。
【００７４】
Ｄ．揚げる処理
スナック片を形成した後、これをパリッとするまで調理して加工チップを形成する。スナック片は、消化性油、非消化性油脂、またはこれらの混合物を含む油組成物中で揚げることができる。最良の結果を得るために、きれいな揚げ油を使用すべきである。油の遊離脂肪酸含有量は、油の酸化率を低減するために、好ましくは約１％未満、より好ましくは約０．３％未満に維持すべきである。
本発明の好ましい一実施形態では、揚げ油は、約２５％未満、好ましくは約２０％未満の飽和油脂を有する。このタイプの油は、完成加工チップの潤滑性を改善するので、完成加工チップが出す風味を向上させる。油の融点が低いので、これらの油の風味特性がまた、局所的に味付けした製品の風味特性も向上させる。このような油の例としては、中間から高濃度までのオレイン酸を含有するヒマワリ油が挙げられる。
【００７５】
本発明の他の実施形態では、スナック片を、非消化性油脂と消化性油のブレンド中で揚げる。好ましくは、このブレンドが、約２０％〜約９０％の非消化性油脂と約１０％〜約８０％の消化性油、より好ましくは約５０％〜約９０％の非消化性油脂と約１０％〜約５０％の消化性油、さらに好ましくは約７０％〜約８５％の非消化性油脂と約１５％〜約３０％の消化性油を含む。
ＴＢＨＱなどの酸化防止剤、トコフェロール、アスコルビン酸、クエン酸などのキレート化剤、ジメチルポリシロキサンなどの消泡剤を含めて、当該技術分野で既知のその他の成分も、食用油脂および油に加えることができる。
約６％以下、好ましくは約０．５％〜約４％、より好ましくは約１％〜約２％の水分を有する製品を形成するのに十分な時間、約２７５°Ｆ（１３５℃）〜約４２０°Ｆ（２１５℃）、好ましくは約３００°Ｆ（１４９℃）〜約４１０°Ｆ（２１０℃）、より好ましくは約３５０°Ｆ（１７７℃）〜約４００°Ｆ（２０４℃）の温度で、スナック片を揚げることが好ましい。正確な揚げ時間は、揚げ油の温度および生地の初期水分含有量によって制御することができ、これは、当業者には容易に決定することができる。
【００７６】
スナック片を、連続で揚げる方法を用いて揚げ、揚げている間は拘束することが好ましい。この拘束して揚げる方法および装置は、１９７１年１２月７日に発行されたリエパ（Ｌｉｅｐａ）の米国特許第３，６２６，４６６号に記載されており、これを参照により本明細書に組み込む。拘束された成形スナック片は、最終湿分含有量が約０．５％〜約４％、好ましくは約１％〜約２％のパリっとした状態に揚がるまで、揚げ媒体を通過させる。
連続で揚げる方法、または非拘束様式でのスナック片のバッチ式の揚げる方法など、他のどのような揚げ方法も許容可能である。例えば、スナック片を、移動するベルトまたはバスケット上の揚げ油の中に浸すことができる。
【００７７】
この方法で作製される加工チップは、典型的には、合計で約２０％〜約４５％、好ましくは約２５％〜約４０％の油脂（すなわち、非消化性油脂と消化性油脂を合わせて）を有する。加工チップの風味または潤滑性をさらに改善するために高濃度油脂が望まれる場合、揚げ容器から浮き上がってきたとき、または拘束して揚げる際に使用される型から取り外したときに、加工チップ上にトリグリセリド油などの油を、任意の他の好適な方法で噴霧または塗布することができる。好ましくは、塗布するトリグリセリド油のＩＶが、約７５を上回り、最も好ましくは約９０を上回る。加工チップの総油脂含有量を４５％まで高めるために、油を追加的に塗布することができる。したがって、様々な油脂含有量を有する加工チップは、この追加的な工程を用いて作製することができる。好ましい一実施形態では、完成加工チップ中の総油脂量の少なくとも１０％、好ましくは少なくとも約２０％が、表面の局所的な油脂である。
【００７８】
揚げた後で、加工チップ上に、特徴的な風味を有する油または高度に不飽和の油を、噴霧し、まぶし、あるいは塗布することができる。トリグリセリド油および非消化性油脂を、風味を分散させるための担体として使用し、加工チップに局所的に添加することが好ましい。これらには、バター風味油、天然または人工風味油、ハーブ油、ならびにジャガイモ、ニンニク、またはタマネギ風味を加えた油が挙げられるが、これに限定されない。これにより、揚げる際に褐変反応を示す風味を含まずに、様々な風味を導入することができる。この方法を使用して、通常スナックを揚げるのに必要な加熱の際に重合または酸化する油を導入することができる。
【００７９】
Ｖ．分析方法
１．超臨界流体クロマトグラフィー（ＳＦＣ）特徴
ＰＧＥサンプルのエステル組成物を、以下の修正を行って、前述のＳＦＣによって分析することができる（Ｔ．Ｌ．チェスター（Ｃｈｅｓｔｅｒ）およびＤ．Ｐ．イニス（Ｉｎｎｉｓ）、高分解能クロマトグラフィーおよびクロマトグラフィー通信雑誌（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌｕｔｉｏｎ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ａｎｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｓ）、９（１９８６年）１７８〜１８１参照）。分離は、ジオネックス・スーパーボンド（Ｄｉｏｎｅｘ Ｓｕｐｅｒｂｏｎｄ）ｓｂ−メチル−１００キャピラリーカラム、１０ｍ×５０ｍｍ、０．２５ｍｍフィルムで実施する。機器条件は以下の通り：オーブン温度、１５０℃、圧力プログラム、初期圧力１００ｂａｒ、その後１ｂａｒ／分で１１０ｂａｒまで、５ｂａｒ／分で４００ｂａｒまでにし、−５０ｂａｒ／分で初期条件に戻す。溶出成分は、質量分析データに基づいて特定し、個体感度係数（ｕｎｉｔｙ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｆａｃｔｏｒｓ）および面積正規化を用いて定量化する。
【００８０】
２．高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）特徴
ＰＧＥサンプルのエステル組成物はまた、蒸発光散乱検出を用いて、プログラム式逆相ＨＰＬＣによって分析することもできる。それぞれ、遊離ポリグリセロールの可溶化を助けるために数滴の水を添加したアセトン中で希釈する。１００マイクログラムのサンプルを、同一の第２カラムに直列に連結されたベックマン・ウルトラスフィア（Ｂｅｃｋｍａｎ Ｕｌｔｒａｓｐｈｅｒｅ）ＯＤＳカラム（５ｍｍ、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ）上に射出する。分離は、以下の溶媒プログラムを用いて、４０℃で流速１ｍｌ／分で実施する。
【００８１】
【表１】
2004509633.tif 000002
【００８２】
成分は、質量分析法によって特定し、相対感度係数を用いて定量化する。
【００８３】
３．ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）特徴
ＰＧＥサンプルのエステル組成物はまた、ＧＣ分析によっても分析することができる。典型的には、ＧＣ特徴付け法は、非エステル化ポリグリセロールおよび低分子量ポリグリセロールエステルの分析に、より適している。サンプルは、トリメチルシリル（ＴＭＳ）誘導体として調製され、分割注入および水素炎イオン化検出器用に構成された高温キャピラリーＧＣによって分析する。各サンプルに関し、溶融させた１滴のサンプルを、ピリジンと５：１のＴＭＳＩ：ＢＳＴＦＡ（Ｎ−トリメチルシリルイミダゾール：（Ｎ，Ｏ）−ビストリメチルシリルトリフルロアセトアミド）とをそれぞれ０．５ｍＬ添加した２ｍＬバイアル瓶に加える。バイアル瓶に蓋をし、振盪させ、９０〜１００℃に１５分間加熱する。分離は、クロムパック（Ｃｈｒｏｍｐａｋ）ＣＰ−Ｓｉｌ５ＣＢ溶融シリカカラム（２ｍ×０．２５ｍｍ、０．１２ｍｍフィルム）で実施する。クロマトグラフィー条件は以下の通り：注入体積、１ｍＬ、担体および検出器構成気体、ヘリウム、分割比７０：１、担体気体線速度、一定流量プログラムで４５ｃｍ／秒、注入温度、３４０℃、検出器温度、３５０℃、オーブン温度、１１０℃（２分）、その後３５０℃まで２５℃／分（８分）。個々の成分は、質量分析法によって特定する。溶出成分は、質量分析データに基づいて特定し、成分の相対感度の相違に関する面積補正後の面積正規化によって定量化する。
【００８４】
４．水分散性特徴
材料：
１０倍〜４０倍の対物レンズを備える偏光顕微鏡（ニコン・マイクロフォト（Ｎｉｋｏｎ Ｍｉｃｒｏｐｈｏｔ）または同等のもの）
加熱ステージおよび制御装置（メトラー（Ｍｅｔｔｌｅｒ）ＦＰ−８０中央処理装置、ＦＰ−８２加熱ステージまたは同等のもの）
高解像度カメラ（ＭＴＩ　ＣＣＤ７２または同等のもの）
画像収集ソフトウェア（オプティマス（Ｏｐｔｉｍａｓ）ｖ６．２または同等のもの）
顕微鏡用スライドおよびカバーガラス
特徴付けする乳化剤系
５００ｍＬビーカー
ミキサー（例えば、プロペラミキサーまたは電磁攪拌バー）
ピペット
加熱プレート
＊注：カメラとソフトウェアは、記録目的のオプション機器である。
【００８５】
手順：
２０ｇの乳化剤系を５００ｍＬビーカー内の１８０ｇの希釈水に添加することによって、１０％の乳化剤分散液を調製する。約６０℃まで加熱する。乳状の分散液が形成されるまで混合する。加熱プレートを用いて、分散液を約４５℃に維持する。
予備加温した（加熱プレート上で約４５℃まで温めた））スライド上に分散液を１滴置き、カバースリップで覆う。
ガラススライドをカバースリップと共に、加熱ステージ（４５℃に維持）上に置く。加熱ステージを顕微鏡ステージ上に置く。加熱ステージをプログラムして、制御した速度、例えば５℃／分で４５℃〜８０℃に加熱し、その後温度を８０℃で５分間保持する。偏光フィルタを顕微鏡に挿入する。光度およびカメラ取得制御装置を、最適解像度に調整する。加熱ステージ制御装置でプログラムを実行する。
【００８６】
プログラムの最後に、分散液の形態を観察する。乳化剤系が安定した分散として存在するかどうかを判定するために、分散相の特徴を探す。分散相は、層状液晶の複屈折帯域、および／または、複屈折消光クロスまたはモザイクテクスチャで特徴付けられる内部層状構造を有する凝集体を特徴とする。（図１ａ、１ｂ、および２ａ参照）キュービック相・水相および流体等方性相（共に、低機能相）は、偏光を受けて複屈折を示さない。（図２ｂ参照））分散凝集体の複屈折が消えた場合、問題の乳化剤系は、８０℃で安定した分散としては存在しない。液晶性相の形態については、文献に記載されている。Ｆ．Ｂ．ローズベア（Ｒｏｓｅｖｅａｒ）、化粧品化学学会誌（Ｊ．Ｓｏｃ．Ｃｏｓｍｅｔｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）、１９、５８１〜５９４（１９６８年８月１９日）、および、Ｎ．クロッグ（Ｋｒｏｇ）、食品エマルション（Ｆｏｏｄ Ｅｍｕｌｓｉｏｎｓ）、スティーグ．Ｅ．フライベルク・アンド・カール・ラーション（Ｓｔｉｇ Ｅ．Ｆｒｉｂｅｒｇ ａｎｄ Ｋａｒｅ Ｌａｒｓｓｏｎ）版、１９９７年、マーセル・デッカー（Ｍａｒｃｅｌ Ｄｅｋｋｅｒ）（ニューヨーク）を参照されたい。
【００８７】
（実施例）
ＶＩ．実施例
以下の実施例は、本発明の、改良型乳化剤系、脱水成分、および様々な食品を説明するものである。本発明の精神および範囲から逸脱することなく、本発明の多くの変形形態が可能であるので、これらの実施例は、単に説明を目的とするもので、本発明を制限するものではない。
【００８８】
Ａ．脱水の実施例
実施例１
ＰＧＥサンプルから成る、ジャガイモフレーク（および他の成分）の製造で使用するのに好適な改良型乳化剤系は、以下の組成物を有する。
【００８９】
【表２】
2004509633.tif 000003
【００９０】
【表３】
2004509633.tif 000004
【００９１】
実施例２
ＰＧＥサンプルから成るジャガイモフレーク（または他の脱水成分）の製造で使用するのに好適な改良型乳化剤系は、以下の組成物を有する。
【００９２】
【表４】
2004509633.tif 000005
【００９３】
【表５】
2004509633.tif 000006
【００９４】
実施例３
モノグリセリドとＰＧＥサンプルとから成る、ジャガイモフレーク（および他の脱水成分）の製造で使用するのに好適な改良型乳化剤系は、以下の組成物を有する。
【００９５】
【表６】
2004509633.tif 000007
【００９６】
【表７】
2004509633.tif 000008
【００９７】
【表８】
2004509633.tif 000009
【００９８】
実施例４
ジャガイモフレーク（または他の脱水成分）の製造で使用するのに好適な改良型乳化剤系は、すなわちダニスコ・カルター（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｃｕｌｔｏｒ）（米国カンザス州ニューセンチュリー）製の市販のＤＡＴＥＭである、パノダン（Ｐａｎｏｄａｎ）（登録商標）２０５から成る。それは、以下の脂肪酸組成物を有する。
【００９９】
【表９】
2004509633.tif 000010
【０１００】
実施例５〜７
全固体濃度が約２０％で還元糖が約１．６％の、６６％のラセット・バーバンク（Ｒｕｓｓｅｔ Ｂｕｒｂａｎｋ）と３４％のノルコタ（Ｎｏｒｋｏｔａ）の混合物を、室温の水中で洗浄して、土や他の異物を取り除く。次いで、ジャガイモを蒸して皮を剥き、厚さ０．６２５インチ（１．５９ｃｍ）のスライスに切る。次いで、このスライスを、蒸気圧３８〜４０ｐｓｉｇ（２．６７１４〜２．８１２ｋｇ／ｃｍ２ゲージ）で３０分間調理する。次いで、調理したジャガイモスライスをダイ・プレートの中に入れて、細かく刻み、すりつぶす。以下の表で概要を示すように、乳化剤を５％水分散液の形でジャガイモマッシュに加える。ジャガイモマッシュをオーガー（ａｕｇｕｒ）の中に入れ、２つの単一ドラム乾燥機に分配して、分散液と混合する。ジャガイモマッシュを４つのアプリケータ・ロールを備える乾燥ドラム上に広げて、０．００５〜０．００８インチ（０．０１３〜０．０２０ｃｍ）の薄いシート層を形成する。ドラムを、約１４〜１６秒／回転で回転させる。これにより、湿分含量７〜８％の脱水ジャガイモシートが得られる。これをドクターナイフでドラムから取り外す。完成ジャガイモフレークの特性についても、以下の表に概要を示す。
【０１０１】
【表１０】
2004509633.tif 000011
【０１０２】
＊ＤＡＴＥＭが最も機能的になる水分散液を作製するために、水酸化ナトリウムを用いて、分散液のｐＨを５〜７まで増加させる。これは、分散を作製するために水に直接添加することができ、または溶液として添加することができる。
＊＊ＷＡＩおよび遊離アミロースパーセントは、ビラグラン（Ｖｉｌｌａｇｒａｎ）他の米国特許第６，０６６，３５３号の分析方法の項に記載される手順に従って測定する。
【０１０３】
実施例８〜１４
以下の乳化剤系を使用して、実施例５〜７に記載の様式で脱水ジャガイモ成分を生成する。
【０１０４】
【表１１】
2004509633.tif 000012
【０１０５】
＊：ＤＡＴＥＭ分散液のｐＨは、最適性能になるように調整することができる。
ＰＧＥ−１：実施例１に記載のＰＧＥ
ＰＧＥ−２：実施例２に記載のＰＧＥ
ＤＡＴＥＭ：実施例７に記載のもの
モノグリセリド：実施例３に記載のジモダン（Ｄｉｍｏｄａｎ）（登録商標）ＰＶＰ
レシチン：ウルトラレック（ＵｌｔｒａＬｅｃ）（登録商標）Ｆは、脱油・限外濾過した、ＡＤＭ（米国イリノイ州ジケーター）から入手可能な大豆レシチンである。
【０１０６】
実施例１５
マッシュポテトを以下の組成物から作製する。
【０１０７】
【表１２】
2004509633.tif 000013
【０１０８】
水、マーガリン、および塩は、加熱して煮沸する。次いで、牛乳とフレークを混合物に添加し、十分に混合する。完成するマッシュポテトは、現在の市販のマッシュポテト製品に匹敵するものである。
【０１０９】
Ｂ．生地および完成製品の例
実施例Ａ
生地組成物は、実施例６で調製したジャガイモフレークを用いて調製する。生地組成物は、３５％の水と、３％の生地乳化剤＊と、６２％の以下の成分の混合物とを含む。
【０１１０】
【表１３】
2004509633.tif 000014
【０１１１】
＊生地の調製で使用する生地乳化剤は、ロンザ・グループ（Ｌｏｎｚａ Ｇｒｏｕｐ）（米国ニュージャージー州フェアローン）から入手可能なアルド（Ａｌｄｏ）（登録商標）である。アルド（Ａｌｄｏ）（登録商標）ＭＯは、モノグリセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリドと、以下の組成物のブレンドである。
【０１１２】
【表１４】
2004509633.tif 000015
【０１１３】
【表１５】
2004509633.tif 000016
【０１１４】
ジャガイモフレーク、ジャガイモフラヌール、コーンミール、小麦デンプン、およびマルトデキストリンを、ブレンダー内で合わせて混合する。（あるいは、マルトデキストリンを水に溶解させてから生地に加えてもよい）乳化剤を加熱して、均質な液体を生成する。生地ミキサーを用いて乳化剤を乾燥混合物に添加し、その後水（または水とマルトデキストリン）を加えて、粘着性のない乾燥生地を形成する。１対のシート化ロール内に連続的に送り込むことによって生地をシート状にし、小さな穴のない、弾性連続シートを形成する。シートの厚さは、約０．０２インチ（０．０５１ｃｍ）に制御する。次いで、生地シートを楕円形片に切り、拘束された揚げ型の中で３７５°Ｆ（１９１℃）で約６秒間揚げて、完成製品を作製する。揚げ油は、ＮｕＳｕｎ（商標）油である。ＮｕＳｕｎ（商標）油は、ＡＤＭ（米国イリノイ州ジケーター）から入手可能な中間オレイン・ヒマワリ油である。
【０１１５】
実施例Ｂ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。生地乳化剤は、ジ−トリグリセロールモノエステルである。この生地ＰＧＥは、２，３−１−Ｏと呼ばれ、ロンザ・グループ（Ｌｏｎｚａ Ｇｒｏｕｐ）（米国ニュージャージー州フェアローン）の開発中のサンプルである。このＰＧＥ（２，３−１−Ｏ）は、以下の組成物を有する。
【０１１６】
【表１６】
2004509633.tif 000017
【０１１７】
【表１７】
2004509633.tif 000018
【０１１８】
実施例Ｃ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ただし、フレークは実施例５で調製したものであり、生地乳化剤ブレンドは以下の成分から成る。
【０１１９】
【表１８】
2004509633.tif 000019
【０１２０】
ＮｕＳｕｎ（商標）油は、ＡＤＭ（米国イリノイ州ジケーター）から入手可能な中間オレイン・ヒマワリ油である。
【０１２１】
実施例Ｄ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ただし、生地乳化剤ブレンドは、以下の成分から成る。
【０１２２】
【表１９】
2004509633.tif 000020
【０１２３】
実施例Ｅ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ただし、フレークは実施例５で調製したものであり、生地乳化剤ブレンドは以下の成分から成る。
【０１２４】
【表２０】
2004509633.tif 000021
【０１２５】
マゾール（Ｍａｚｏｌ）（登録商標）ＰＧＯ３１Ｋは、ＢＡＳＦコーポレーション（米国ニュージャージー州マウントオリーブ）から入手可能なポリグリセロールエステルサンプルで、以下の組成物を有する。
【０１２６】
【表２１】
2004509633.tif 000022
【０１２７】
【表２２】
2004509633.tif 000023
【０１２８】
実施例Ｆ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ただし、フレークは実施例１１で調製したものであり、生地乳化剤ブレンドは以下の成分から成る。
【０１２９】
【表２３】
2004509633.tif 000024
【０１３０】
ウルトラレック（ＵｌｔｒａＬｅｃ）（登録商標）Ｆは、ＡＤＭ（米国イリノイ州ジケーター）から市販されている脱油・限外濾過大豆レシチンである。
【０１３１】
実施例Ｇ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ただし、フレークは実施例１４で調製したものであり、生地乳化剤ブレンドは以下の成分から成る。
【０１３２】
【表２４】
2004509633.tif 000025
【０１３３】
実施例Ｈ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ただし、生地乳化剤は、以下の成分から成る。
【０１３４】
【表２５】
2004509633.tif 000026
【０１３５】
実施例Ｉ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ただし、フレークは実施例８で調製したものであり、生地乳化剤ブレンドは以下の成分から成る。
【０１３６】
【表２６】
2004509633.tif 000027
【０１３７】
実施例Ｊ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ただし、フレークは実施例９で調製したものであり、生地乳化剤はパノダン（Ｐａｎｏｄａｎ）（商標）ＳＤ、すなわちダニスコ・カルター（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｃｕｌｔｏｒ）（米国カンザス州ニューセンチュリー）から入手可能なＤＡＴＥＭで、以下の組成物を有する。
【０１３８】
【表２７】
2004509633.tif 000028
【０１３９】
実施例Ｋ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ただし、フレークは実施例１３で調製したものであり、生地乳化剤ブレンドは以下の成分から成る。
【０１４０】
【表２８】
2004509633.tif 000029
【０１４１】
実施例Ｌ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ただし、フレークは実施例１２で調製したものであり、生地乳化剤ブレンドは以下の成分から成る。
【０１４２】
【表２９】
2004509633.tif 000030
【０１４３】
実施例Ｍ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ただし、フレークは実施例１０で調製したものであり、生地乳化剤ブレンドは以下の成分から成る。
【０１４４】
【表３０】
2004509633.tif 000031
【０１４５】
実施例ＮおよびＯ
以下の生地乳化剤ブレンドを使用して、無脂肪加工チップを調製する。
【０１４６】
【表３１】
2004509633.tif 000032
【０１４７】
＊オリーン（Ｏｌｅａｎ）（登録商標）は、プロクター・アンド・ギャンブル社（Ｐｒｏｃｔｅｒ ＆ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａｎｙ）（米国オハイオ州シンシナティ）から入手可能である。レシチン成分は、市販のレシチンである、ＡＤＭ（米国イリノイ州ジケーター）から入手可能なウルトラレック（ＵｌｔｒａＬｅｃ）（登録商標）Ｐである。ＩＭ脂肪酸のジ−およびトリグリセロールモノエステルおよびジエステルの混合物であるＰＧＥは、ロンザ・グループ（Ｌｏｎｚａ Ｇｒｏｕｐ）（米国ニュージャージー州フェアローン）の開発サンプルである。このＰＧＥは、以下の組成物を有する。
【０１４８】
【表３２】
2004509633.tif 000033
【０１４９】
【表３３】
2004509633.tif 000034
【０１５０】
生地組成物は、実施例５で調製したジャガイモフレークを用いて調製する。各生地組成物は、３５％の水と、３％の生地乳化剤と、６２％の以下の成分の混合物とを含む。
【０１５１】
【表３４】
2004509633.tif 000035
【０１５２】
ジャガイモフレーク、ジャガイモフラヌール、修飾デンプン、およびマルトデキストリンを、ブレンダー内で合わせて混合する。（あるいは、マルトデキストリンを水に溶解させてから生地に加えてもよい）乳化剤を加熱して、均質な液体を生成する。生地ミキサーを用いて乳化剤を乾燥混合物に添加し、その後水（または水とマルトデキストリン）を加えて、粘着性のない乾燥生地を形成する。１対のシート化ロール内に連続的に送り込むことによって生地をシート状にし、小さな穴のない、弾性連続シートを形成する。シートの厚さは、約０．０２インチ（０．０５１ｃｍ）に制御する。次いで、生地シートを楕円形片に切り、オリーン（Ｏｌｅａｎ）（登録商標）中の拘束された揚げ型の中で３７５°Ｆ（１９１℃）で約６秒間揚げて、完成製品を作製する。
【０１５３】
実施例Ｐ
生地組成物は、実施例Ａのように調製する。ここで、生地乳化剤は、トリグリセリド油（前述のＮｕＳｕｎ（登録小商標）油）と２−１−Ｏ、ＤＧＭＥ（ダニスコ・カルター（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｃｕｌｔｏｒ）から入手可能）の５０：５０混合物であり、以下の組成物を有する。
【０１５４】
【表３５】
2004509633.tif 000036
【０１５５】
【表３６】
2004509633.tif 000037
【０１５６】
参考文献の引用
前述の特許、刊行物およびその他の文献は、すべて、その全体を本明細書に引用して組み込む。
【図面の簡単な説明】
【図１ａ】４５℃における、ジ−トリグリセロールモノパルミテートの安定した１０％水分散液の顕微鏡写真である。
【図１ｂ】８０℃で５分間保持した後の、同じジ−トリグリセロールモノパルミテートの安定した１０％水分散液の顕微鏡写真である。
【図２ａ】４５℃における、モノグリセリド（すなわち、約５０％のモノパルミテートと、約５０％のモノステアレート）の安定した１０％水分散液の顕微鏡写真である。
【図２ｂ】８０℃で５分間保持した後の、前述のモノグリセリドサンプルの顕微鏡写真である。複屈折の喪失から、上昇した温度で分散が喪失したことが明らかにわかる。
【図１ａ】
2004509633.tif 000038
【図１ｂ】
2004509633.tif 000039
【図２ａ】
2004509633.tif 000040
【図２ｂ】
2004509633.tif 000041
【国際公開パンフレット】
2004509633.tif 000042
2004509633.tif 000043
2004509633.tif 000044
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2004509633.tif 000046
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2004509633.tif 000078
2004509633.tif 000079
2004509633.tif 000080
【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
2004509633.tif 000081
【国際調査報告】
2004509633.tif 000082
2004509633.tif 000083