(57)【要約】食品中に機能を提供する少なくとも一つの成分の少なくとも部分的な代替物として、タンパク質含量が少なくとも約100％(Ｎ×6.25)であるカノーラタンパク質単離物が用いられる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
栄養素および、食品組成物中に機能性を提供する少なくとも１つの成分を含む食品組成物において、前記少なくとも１つの成分を、ケルダール窒素×６．２５により決められる少なくとも約１００％のタンパク質含量を有する実質的に非変性のカノーラタンパク質単離物により少なくとも部分的に置き換えることを含む加工。
【請求項２】
請求項１に記載の食品組成物であって、前記カノーラタンパク質単離物が、カノーラタンパク質ミセルの水性分散物から固相を沈降させることにより形成される無定形タンパク質塊の状態である食品組成物。
【請求項３】
請求項２に記載の食品組成物であって、前記無定形タンパク質塊が乾燥状態で利用される食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の開示）
本出願は、2001年5月4日付け出願の同時継続米国特許出願第60／288,434号および2001年10月29日付け出願の第60／330,731号からの35USC119(e)による優先権を請求する。
【０００２】
（発明の分野）
本発明は、カノーラタンパク質単離物および、広範囲の用途におけるその機能性に関する。
【０００３】
（背景技術）
譲受者に譲受されその開示がここで参考のために取り込まれる米国特許第5,844,086号および第6,005,076号(「Murray II」)において、脂肪含量の多いカノーラ油糧種子粗粉を含む、脂肪含量の多い油糧種子粗粉からタンパク質単離物を単離するための方法が開示されている。このプロセスに含まれる工程は、油糧脂肪種子粗粉からのタンパク質材料を可溶化し、粗粉中の脂肪も可溶化し、得られるタンパク質水溶液から脂肪を除去することを含む。タンパク質水溶液は、脂肪除去工程の前または後に残留脂肪種子粗粉から分離することができる。次に、イオン強度を実質的に一定に維持しつつ、脱脂タンパク質溶液を濃縮してタンパク質濃度を上昇させ、その後、濃縮されたタンパク質溶液をさらなる脂肪除去工程に付することができる。次に、濃縮されたタンパク質溶液を希釈して、ミセル状の分離したタンパク質滴として高度に会合したタンパク質分子の曇状塊の形成を引き起こす。タンパク質ミセルを沈降させて、「タンパク質ミセル塊」すなわちＰＭＭと呼ばれる凝固し癒着した濃い無定形の粘着性のグルテン様タンパク質単離物塊を形成し、これを、残留水相から分離し乾燥する。
【０００４】
タンパク質単離物は、(ケルダール窒素×6.25により決められる)少なくとも約90重量％のタンパク質含量を有し、実質的に非変性(示差走査熱量測定により決められる)であり、低残留脂肪含量を有する。乾燥タンパク質単離物として回収される油糧種子粗粉から抽出されるタンパク質の割合としての、この手順を用いて得られるタンパク質単離物の収率は、通常、40重量％より小さい、典型的には約20重量％であった。
【０００５】
前記特許に記載された手順は、米国特許第4,208,323号(Murray IB)に記載のように、油糧種子を含む種々のタンパク質源材料からタンパク質単離物を形成するための手順の変更としておよび改良のために開発された。米国特許第4,208,323号が発行された1980年に入手できた油糧種子粗粉は、カノーラ油糧種子粗粉の脂肪混入水準を有しておらず、その結果、米国特許第4,208,323号の手順は、Murray IIプロセスにより加工される最近の油糧種子粗粉から、タンパク質含量が90重量％を越えるタンパク質材料を製造することができない。出発材料としてナタネ(カノーラ)粗粉を用いて行われるいかなる特定の実験も米国特許第4,208,323号において記載されていない。
【０００６】
米国特許第4,208,323号それ自体は、希釈前に濃縮工程を導入してＰＭＭを形成することにより米国特許第4,169,090号および第4,285,862号(Murray IA)に記載のプロセスを改良するために設計された。後者の工程は、Murray IAのプロセスについての約20％から、タンパク質単離物の収率を改良するのに役立った。
【０００７】
譲受者に譲受されその開示がここで参考のために取り込まれる、2001年5月4日付け出願の同時継続米国特許出願第60／288,415号、2001年10月5日付け出願の第60／326,987号、2001年11月3日付け出願の第60／331,066号および2001年11月26日付け出願の第60／333,494号において、これら従来技術のタンパク質単離手順へのさらなる改良が記載されており、それらが油糧種子に適用されることにより、タンパク質単離物として回収される油糧種子からの抽出タンパク質の割合としての乾燥単離生成物タンパク質の収率が向上すると共に、ケダール窒素(Ｎ)転化率Ｎ×6.25において少なくとも約100％の高純度のタンパク質単離物が得られる。この手順はとりわけカノーラタンパク質単離物の形成にもたらされる。
【０００８】
前記米国特許出願第60／288,415号、60／326,987号、60／331,066号および60／333,494号において、油糧種子粗粉が、少なくとも5℃の温度で水性食品級塩溶液を用いて抽出されて、油糧種子粗粉中でタンパク質が可溶化されると共に、タンパク質含量が約5〜約30ｇ／ＬでｐＨが約5〜約6.8のタンパク質水溶液が形成される。得られるタンパク質抽出溶液は、顔料吸着剤で最初に処理した後、要すれば、限外濾過膜を用いて体積を減少し、タンパク質含量が約200ｇ／Ｌを超える濃厚タンパク質溶液が提供される。次に、濃厚タンパク質溶液が約15℃未満の温度の冷水中に希釈され、タンパク質ミセルの白色曇りが形成され、これが沈降されて無定形粘着性ゼラチン状グルテン様ミセル塊が形成される。上澄みの除去に続いて、沈降した粘性粘着性塊(ＰＭＭ)が乾燥されてカノーラタンパク質単離物が提供される。
【０００９】
譲受者に譲受されその開示がここで参考のために取り込まれる同時継続米国特許出願第60／331,646号において、カノーラタンパク質単離物を得るための連続的方法が記載されている。ここにおいて、カノーラ油糧種子粗粉が、食品級塩溶液と連続的に混合され、混合物が、カノーラタンパク質単離物粗粉からタンパク質を抽出しつつ、パイプを通して運ばれて、タンパク質水溶液が形成され、このタンパク質水溶液が残留カノーラ油糧種子粗粉から連続的に分離され、タンパク質水溶液が選択的膜操作を通して連続的に運ばれることにより、イオン強度を実質的に一定に維持しつつタンパク質水溶液のタンパク質含量が少なくとも約200ｇ／Ｌに上げられ、得られる濃厚タンパク質溶液が冷水と連続的に混合されて、タンパク質ミセルが形成され、そして、上澄みが連続的に溢れつつ、所望の量のＰＭＭが沈降容器中で沈積するまでタンパク質ミセルが連続的に沈降される。ＰＭＭは沈降容器から除去され、乾燥することができる。そのＰＭＭは、ケダール窒素(Ｎ×6.25)により決められる少なくとも約100重量％のタンパク質含量を有する。
【００１０】
（発明の要約）
前記同時継続米国特許出願により製造される高純度カノーラタンパク質単離物は、タンパク質材料のうちで独特である、食品において機能的に広範囲に基となっている。起源の食品が野菜であるタンパク質を利用する性能により、利用できる代替物が存在しない場合に卵白および／または動物系タンパク質が用いられる例において、真の菜食主義食品生成物を提供することが可能になる。
【００１１】
従って、本発明の一つの局面によれば、栄養素および、食品組成物中に機能性を提供する少なくとも１つの成分を含む食品組成物であって、その少なくとも１つの成分を、ケルダール窒素×6.25により決められる少なくとも約100％のタンパク質含量を有する実質的に非変性のカノーラタンパク質単離物により少なくとも部分的に置き換えることを特徴とする食品組成物が提供される。カノーラタンパク質単離物は、カノーラタンパク質ミセルの水性分散物から固相を沈降させることにより形成される無定形タンパク質塊の状態である。無定形タンパク質塊は乾燥状態で利用することができる。
【００１２】
カノーラタンパク質単離物は、加工食品のタンパク質強化、油の乳化、焼成食品における本体部形成材料、およびガスを捕捉する生成物中の起泡剤のようなタンパク質単離物の従来の用途において用いることができる。カノーラタンパク質単離物は、供給源材料および等電沈降物により示されない機能も有する。カノーラタンパク質単離物は、タンパク質繊維に形成することができる性能、および卵白がバインダーとして用いられる食品中の増量剤または卵白代替品として用いることができる性能を含む、従来技術Murray I特許に記載の生成物に共通の特定の性能を有する。ここで記載のように、ここで提供されるカノーラタンパク質単離物は他の機能を有する。
【００１３】
タンパク質の機能は、幾つかの特性に分類される。以下の表１は、これらの機能、そのようなタンパク質の機能が提供される食品、およびそのような目的で一般的に用いられるタンパク質を列挙する。
【００１４】
【表１】
2004519256.tif 000002
【００１５】
表１から分かるように、卵タンパク質は広範囲の機能を有するが、本発明のカノーラタンパク質単離物ほど広くはない。しかしながら、カノーラタンパク質単離物は、特定の機能特性を提供するために一般的に用いられるタンパク質を置換するために、これらの用途の各々において利用することができる。通常、カノーラタンパク質単離物は、特に菜食主義および菜食主義に近い生成物のために、より廉価に、所望の機能を提供しつつ、現在のタンパク質生成物を置換または拡大することができる。さらに、カノーラタンパク質単離物は高品質のアミノ酸プロフィールを有し、食品の用途での使用に悪影響を及ぼす栄養要素も悪臭性も有さない。
【００１６】
表１に列挙する機能において、一部のものは類似であり相補的な可能性があり、そのために、機能を以下のように分類することができる。
【００１７】
群                    分類
Ａ            ＃８起泡および＃１０膜形成
Ｂ            ＃１溶解および＃３水形成
Ｃ            ＃５凝集／接着
Ｄ            ＃２粘度（増粘）、＃４ゲル化および＃６弾性
Ｅ            ＃７乳化および＃９脂肪結合
Ｆ            ＃１１繊維形成。
【００１８】
（本発明の一般的な説明）
［溶解性］
前述のように、カノーラタンパク質単離物の機能の一つは、水のような水性媒体中での溶解性である。カノーラタンパク質単離物は、塩化ナトリウムの存在下に水に高度に溶解性であり、塩化ナトリウムの不存在下には溶解性が低い。ミルクは、水相中に分散した約4重量％のタンパク質を含むタンパク質分散物である。種々の食品用途で用いられる液体卵白は、約10重量％の卵タンパク質を含む。
【００１９】
適当な濃度でそのようなタンパク質機能を用いることができる例は、タンパク質飲料である。
【００２０】
［粘度］
前述のように、カノーラタンパク質単離物の機能の一つは、種々の食品における粘度を上昇させるための増粘剤として作用する性能である。カノーラタンパク質単離物は、この目的、例えば、ドレッシング、ソースおよびデザートにおいて一般的に用いられる、Jello(登録商標)プディングのような、ゼラチンおよびキサンタンガムのための代替品として用いることができる。
【００２１】
［水結合］
調理品において湿分を保持するためにソーセージおよびケーキにおいて、タンパク質の水結合性が用いられる。これらの生成物においてこの目的で一般的に用いられる卵および動物由来タンパク質を部分的にまたは完全に置換するために、カノーラタンパク質単離物が用いられる。
【００２２】
［ゲル化］
ヨーグルト、デザートおよびチーズ、並びに、ベーコン類似物のような種々の肉類似物において、タンパク質のゲル化特性が用いられる。卵および乳タンパク質、並びにこの目的で一般的に用いられるゼラチンを、そこに提供されるカノーラタンパク質単離物により部分的または完全に置換することができる。
【００２３】
［凝集／接着］
種々の肉、ソーセージおよびパスタにおいて卵タンパク質および／または乳清タンパク質が組成物中に用いられて食品成分を一緒に結合し、加熱時に凝集させる。カノーラタンパク質単離物は、そのような一般的に用いられるタンパク質を部分的または完全に置換して所望の機能を提供することができる。
【００２４】
これらの特性の一つの用途は菜食主義バーガーであり、挽肉代替品の凝集／接着を提供するために一般的に用いられる卵白をカノーラタンパク質単離物により置換することができる。他の可能性は、これも卵タンパク質用の代替物としてのミートローフおよびミートボールである。
【００２５】
［弾性］
カノーラタンパク質単離物は、これらの目的で肉に用いられる卵および肉タンパク質を部分的または完全に置き換えることができる。肉の代替の一例は、菜食主義バーガーである。
【００２６】
［乳化］
卵白、卵黄および乳タンパク質がソーセージ、肉類似物、模擬脂肪組織およびサラダドレッシングにこの目的で用いられて、そのような生成物に存在する油脂が乳化される。カノーラタンパク質単離物は、その特性を提供するために卵および乳タンパク質用の部分的または完全な代替品として用いることができる。
【００２７】
［起泡］
ヌガー、マカロンおよびメレンゲのような生成物において安定した空気入り構造を提供するための卵白および乳タンパク質の起泡特性を、カノーラタンパク質単離物の利用により再生することができる。
【００２８】
［脂肪結合］
脂肪結合特性のために焼成品およびドーナッツにおいて卵および乳タンパク質が一般的に用いられている。カノーラタンパク質単離物はそのような材料を部分的または完全に置換することができ、必要な特定を提供する。そのような特性を、クッキーミックスにおいて用いることができる。
【００２９】
［膜形成］
カノーラタンパク質単離物を、パンおよびバンの上薬を提供する膜形成特性のために用いることができる。
【００３０】
［繊維形成］
カノーラタンパク質単離物を、米国特許第4,328,252号、第4,490,397号および第4,501,760号に記載のような繊維形成手順によりタンパク質繊維に形成することができる。そのようなタンパク質繊維を、種々の肉類似物、例えばミートスナック類似物、無肉朝食ソーセージ、ベーコン類似物、模擬脂肪組織およびシーフード類似物、例えばエビおよびカニ肉類似物、並びに他の食品生成物において噛み応えのある繊維として用いることができる。
【００３１】
従って、カノーラタンパク質単離物は、種々の食品成分(タンパク質および非タンパク質の両方用)の代替物を提供して、以前には観察されていない広範囲の機能を提供する。カノーラタンパク質単離物は、種々の食品において卵白、卵黄、大豆タンパク質、キサンタンガム、ゼラチンおよび乳タンパク質を代用する。カノーラタンパク質単離物は淡白であり、強力な風味量およびスパイスと共に用いる必要はない。
【００３２】
カノーラタンパク質単離物の広範囲の機能を適用する例を例示する。
【００３３】
（実施例）
本発明を以下の実施例により説明する。
【００３４】
（実施例１）
本実施例は、タンパク質の機能を試験するためのカノーラタンパク質単離物サンプルの調製を説明する。この手順は、2001年5月4日付け出願の前記米国特許出願60／288,415による。
【００３５】
市販のカノーラ粗粉「a」kgを、周囲温度で、0.15M NaCl溶液「b」Ｌに添加し、「c」分間攪拌して、タンパク質含量「d」g/Lのタンパク質水溶液を提供する。残留カノーラ粗粉を除去し、真空濾過ベルト上で洗った。得られるタンパク質溶液を遠心分離により清澄化して、タンパク質含量「e」 g/Lの清澄化タンパク質溶液を提供してから、「k」 wt％粉末活性炭(ＰＡＣ)を添加した。
【００３６】
ＰＡＣ処理工程からのタンパク質抽出物溶液の体積を限外濾過系において減少させた。得られる濃厚タンパク質溶液はタンパク質含量が「f」 g/Lであった。
【００３７】
「g」℃の濃厚溶液を４℃の水道水中に1：「h」比で希釈した。直ちに、白色曇りが形成され、沈降させた。上側の希釈水を除去し、沈降した粘性の粘着性塊を乾燥した。形成された乾燥タンパク質は、タンパク質含量が「i」重量％(Ｎ×6.25)d.b.であった。生成物は、CPI「j」と表示した
これらの異なるタンパク質生成物サンプルの特定のパラメーター「a」〜「k」を以下の表2に示す。
【００３８】
【表２】
2004519256.tif 000003
【００３９】
（実施例２）
この実施例は、さらに、機能を試験するためのカノーラタンパク質単離物サンプルの調製を説明する。
【００４０】
市販の油糧種子粗粉「a」kgを、周囲温度で、0.15Ｍ NaCl溶液「b」Ｌに添加し、13℃で30分間攪拌して、タンパク質含量「c」 g/Lのタンパク質水溶液を提供する。残留カノーラ粗粉を除去し、真空濾過ベルト上で洗った。得られるタンパク質溶液を遠心分離により清澄化して、タンパク質含量「d」 g/Lの清澄化タンパク質溶液を提供した。
【００４１】
清澄化タンパク質溶液すなわち「e」の清澄化タンパク質溶液を、「f」ダルトン分子量切り捨て膜を用いて限外濾過系上で体積を減少した。得られる濃厚タンパク質溶液はタンパク質含量が「g」 g/Lであった(生成物を「h」と表示する)。
【００４２】
BW−AL011−J16−01の濃縮物50mlを30℃まで暖めてから、４℃の水道水中に1：10で希釈した。各場合において、白色曇りが直ちに形成され、沈降させた。上側の希釈水を除去し、沈降した粘性の粘着性塊(ＰＭＭ)を乾燥した。タンパク質回収率は57.1重量％であり、タンパク質含量は101.6重量％(Ｎ×6.25)であった。
【００４３】
パラメーター「a」〜「h」を以下の表３に概説する。
【００４４】
【表３】
2004519256.tif 000004
【００４５】
30℃のBW−AL016−L10−01Aの濃縮溶液を、４℃の水中に1：15に希釈した。白色曇りが直ちに形成され、沈降させた。上側の希釈水を除去し、沈降した粘性の粘着性塊(ＰＭＭ)を容器の底部から抽出タンパク質の収率23.5重量％で回収して、乾燥した。タンパク質含量111.8重量％(Ｎ×6.25)d.b.の乾燥タンパク質が形成された。
【００４６】
（実施例３）
この実施例は、カノーラタンパク質単離物の起泡特性を説明する。
【００４７】
実施例１の手順に従って調製したカノーラタンパク質単離物A07−15のサンプルを、泡を形成する性能および形成された泡の安定性について試験した。乾燥したカノーラタンパク質単離物のサンプル20ｇを、水30ml中で9分間再水和し、次に、さらに133.5mlの水を、糖120gおよびクエン酸1.5gと一緒にミキサーボール中に添加し、低速で30秒間混合し、続いて中速でホイッピングした。得られた泡は白色で輝きがあり非常に濃厚／硬直しており、卵白対照混合物と本質的に同じ概観を有していた。
【００４８】
泡を、Minolta比色計を用いて明度(L)および色度(aおよびb)について評価した。Lab色空間において、値は0〜100で変化し、100が白色で0が黒色である。色度座標であるaおよびbは、いずれも、最大値が＋60および−60であり、＋aが赤色方向であり、−aが緑色方向であり、＋ｂが黄色方向であり、−bが青色方向である。泡の色値はL：91.97、a：1.27およびb：5.19であった。
【００４９】
泡は室温で少なくとも４時間安定であり、一晩の凍結とその後の解凍後、泡は非常に安定であり、透明保持容器の底部に数滴の液体しか現れなかった。得られる泡の体積および安定性は、同等実験における卵白タンパク質と同じ範囲にあった。
【００５０】
（実施例４）
この実施例は、ヌガーの形成における、カノーラタンパク質単離物の起泡特性の使用を説明する。
【００５１】
実施例３に示されるカノーラタンパク質単離物の起泡特性を、ヌガーソフト質感プロテインバーの調製によりさらに示した。ヌガーは、通常、糖、シロップおよび一般的に卵白であるホイッピング剤を含む。この例において、一般的に用いられる卵白を置換するためにカノーラタンパク質単離物を用いた。ヌガーは、以下の表４に示す重量割合で各成分を含んでいた。
【００５２】
【表４】
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【００５３】
糖およびグルコースの一部(18.0％)を、水の一部(9.9％)と混合し、135℃で沸騰させてホットシロップを形成した。カノーラタンパク質単離物を含む別の組成物を、残りの水(7.3％)と混合し、続いて残りのグルコース(7.0％)およびクエン酸と混合した。これらの材料を中速度で4分間ホイップした。ホットシロップを93℃に冷却し、カノーラタンパク質単離物混合物にゆっくり添加しつつ中速度でさらに1分間ホイップした。チョコレート粉末を、この混合している間の最後に切り混ぜた。
【００５４】
得られるチョコレート風味料添加ヌガーは、卵白を用いて得られる市販のヌガーに非常に似ている、短い乾燥した空気を含む構造を有していた。プロテインバーの形状のこの材料を、次に、液体チョコレート中でコーティングした。各バーにおけるカノーラタンパク質単離物の量を増加させることにより、より高いタンパク質濃度を達成した。
【００５５】
（実施例５）
この実施例は、マカロンの製造におけるカノーラタンパク質単離物の起泡特性の使用に関する。
【００５６】
実施例３に示すカノーラタンパク質単離物の起泡特性を、そのような生成物において一般的に用いられる卵白の代替物としてのマカロンの調製によりさらに示した。マカロンは、以下の表５に示す成分を含んでいた。
【００５７】
【表５】
2004519256.tif 000006
【００５８】
少量の水(3.6％)とクエン酸を用いて、ペースト状構造が形成されるまでカノーラタンパク質単離物粉末を再水和し、これを15分間放置した。再水和材料を、残りの水と一緒にミキサーボールに添加し、次に30秒間ゆっくりと混合した。次に、糖および澱粉を、ホイップしたカノーラタンパク質単離物にゆっくり添加し、2.5分間混合を続けた。最後に、ココナッツおよびバニラをボールに切り混ぜ、さらに1分間混合を続けた。混合完了後、混合物約35mlを焼成シート上に滴下し、オーブン中で135℃にて35分間焼成した。
【００５９】
最初の硬直したマカロンホイップ構造が加熱時に維持され(すなわち、崩壊せず)、これはばりばり軽く噛むことができ、さっぱりした味で、悪い風味が無かった。生成物の色は白色で、再水和カノーラタンパク質単離物の代わりに等量の液体卵白アルブミンが用いられた対照のホイップされ／空気が入れられた卵白構造の典型であった。
【００６０】
（実施例６）
この実施例は、ライトキャンディーヌガーバーにおけるカノーラタンパク質単離物の利用を説明する。
【００６１】
実施例３に示されるカノーラタンパク質単離物の起泡特性を、この場合にはCPI A07−22をカノーラタンパク質単離物として用いて、生成物中に一般的に用いられるタンパク質の代替物としてライトキャンディーヌガーバーを調製することにより、さらに示した。CPI A07−22の調製は実施例１に記載されている。ライトキャンディーヌガーバーは、以下の表６に示す成分を含んでいた。
【００６２】
【表６】
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【００６３】
カノーラタンパク質単離物、タンパク質、水50％および塩を、ホーバートミキサーボール中で泡立てアタッチメントを用いて、スピード１で1分間、それからスピード3で3分間ホイップした。ゴムスパチュラ、大型ソースパンの内側、およびケーキパンをＰＡＭスプレーで被覆した。糖、コーンシロップおよび水の残りをソースパンに添加し、混合物を沸騰を越える加熱5に付した。混合物に蓋をし3分間沸騰させた。蓋を除去し、ソースパンの内側を、冷水中に浸したペストリーブラシを用いて洗い流した。270°F(130℃)の温度になるまでクッキングと攪拌を続けた。ポットを傾斜させ、溶液の温度を測定することにより温度を測定した。
【００６４】
ソースパンを熱から外し、ソースパン中の溶液を冷却ラック上で260°F(127℃)まで冷却した。熱い混合物を、打ち固めたタンパク質混合物上に注ぎつつ、パドルアタッチメントを用いてスピード１で3分間ブレンドした。混合物をブレンドは、さらに16分間続けた。
【００６５】
スピード１で1分間ブレンドしつつチョコレートチップを添加して、チップを混合物中に溶融させた。混合物をケーキパンに移し、3/4インチの高さに平らに成形し、凍結した。凍結シートを四角形に切断し焼成シート上で凍結させた。凍結ヌガー四角形を貯蔵のためにフリーザーバッグに入れた。
【００６６】
ヌガーはクリーム状に見え、カラメル色であった。質感は滑らかで噛み心地が良く柔らかかった。ヌガーは甘い味で異臭はせずさっぱりした味であった。
【００６７】
（実施例７）
この実施例は、焼成メレンゲ中でのカノーラタンパク質単離物の利用を説明する。
【００６８】
用いたカノーラタンパク質単離物の起泡特性を、焼成メレンゲの調製において、この生成物で通常用いられる卵白の代替物としてさらに説明した。用いたカノーラタンパク質単離物は、実施例１に記載のように調製したCPI A07−22であった。
【００６９】
焼成メレンゲは、以下の表７に列挙した成分を含む。
【００７０】
【表７】
2004519256.tif 000008
【００７１】
室温の水和水を、ホーバートミキサーボール中のタンパク質と塩に添加し、タンパク質を湿らせ、フォークで穏やかに混合することにより分散させた。タンパク質を、室温で15分間水和させた。次に、水和タンパク質をスピード３で2.5分間泡立てた。スピード３で２分間混合しつつ糖(1)を穏やかに添加した。ボールの側面を掻きとった。混合物をさらに2分間ブレンドした。糖(2)およびコーンスターチを、フォークを用いて予めブレンドし、乾燥ブレンドおよびレモンジュースを、ゴムスパチュラを用いてタンパク質混合物中に穏やかに切り混ぜた(20回)。混合物を、配管袋に移し、パイプを通して羊皮内張りした焼成シートに送った。パイプ送りした材料を200°F(93℃)で３時間焼成した。オーブンを切り、メレンゲを、オーブンのライトを付けて一晩放置した。
【００７２】
焼成メレンゲは、ばりばりして軽く空気の入った質感を示した。メレンゲの風味は甘く、不快な風味を示さなかった。
【００７３】
（実施例８）
この実施例は、飲料製剤中でのカノーラタンパク質単離物の利用、すなわち、ゼラチンおよび／または乳タンパク質の代替物としての平滑化剤を説明する。
【００７４】
カノーラタンパク質単離物CPI A07−22を用いて平滑化剤を調製した。平滑化剤は、以下の表Ｖ８に示す成分を含む。
【００７５】
【表８】
2004519256.tif 000009
【００７６】
タンパク質、糖、レシグランおよびガムを互いに混合した。テーブルスプーン４杯のＶ８(登録商標)Berry Blendをオステライザー(Osterizer)ミキサーに添加した。タンパク質乾燥混合物をオステライザーに添加し、続いて残りのＶ８ Berry Blendを添加した。ブレンダーを15秒間、最高に設置し、側壁を掻き取り、内容物をさらに15秒間混合した。混合物をカップ中に注ぎ、評価した。
【００７７】
得られたタンパク質飲料は赤−オレンジ色であり、フルーティーな風味であり、不快な風味は無かった。質感はクリーム状で、泡が多かった。
【００７８】
（実施例９）
この実施例は、従来用いられている全卵の代替物としてのトレイルミックス(trail mix)クッキー中におけるカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、脂肪結合特性を説明している。
【００７９】
トレイルミックスクッキーは、以下の表９に列挙の組成物から調製した。
【００８０】
【表９】
2004519256.tif 000010
【００８１】
白糖、褐色糖およびカノーラタンパク質単離物粉末をホーバートボールミキサー中で混合した。ピーナッツバターとマーガリンを添加し、スピード1で1.5分間ブレンドした。バニラと水を添加し、次にスピード1で1分間混合した。押燕麦、塩およびベーキングソーダを予混合し、ホーバートボールに添加した。混合物をスピード１で１分間混合した。チョコレートチップとレーズンを添加し、スピード１で30秒間混合した。混合物をテーブルスプーンで油脂除去非粘着性ベーキングパンに載せた。オーブンを350°F(175℃)に予熱しクッキーをオーブンで16分間焼いた。
【００８２】
トレイルミックスクッキーは、黄金褐色で塊状(chunky)の衛生的な概観であった。質感は、噛み心地が良く、柔らかく湿っていた。変色および風味劣化は見られなかった。
【００８３】
（実施例１０）
この実施例は、上薬を塗ったホットクロスバンの調製における通常用いられている卵白の代替としてのカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、膜形成性を説明している。
【００８４】
上薬を塗ったホットクロスバンは、以下の表10に列挙する組成物から調製した。
【００８５】
【表１０】
2004519256.tif 000011
【００８６】
ホットクロスバンミックス、酵母および水をホーバートボールミキサー中に入れ、パドルアタッチメントを用いて、スピード1で3分間混合した。生地を、カッティングボード上で、弾性で非粘着性の膜が形成されるまで練った。スグリと混合果実をボールの中に入れ、さらにティースプーン１杯の小麦粉を加えた。果実と小麦粉を手で混合して、果実表面を軽く被覆した。次に果実を、ホーバートボールミキサー中で生地に添加し、スピード１で１分間混合した。パドルを除去し生地を少し丸めた。生地を布巾で覆い20分間放置して発酵させた。生地をカッティングボード上で50ｇの部分に薄切りし、布巾で覆い15分間放置した。生地を丸め、ケーキパン中に分け入れ、生地を布巾で覆い、パンを温めたストーブの上部に90分間置いた。
【００８７】
カノーラタンパク質単離物、塩および水を混合することによりタンパク質洗浄物を調製した。生地の表面をペストリーブラシを用いてタンパク質洗浄物で４回被覆した。次に生地を380°F(193℃)で17分間焼いた。
【００８８】
ホットクロスバンの表面は、黄金色で、輝きがあり、硬い外側層を有していた。カノーラタンパク質単離物を高水準で用いた場合でも、変色も風味劣化も検出されなかった。
【００８９】
（実施例１１）
この実施例は、上薬を塗ったディナーロールの調製における通常用いられている卵白の代替としてのカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、膜形成性を説明している。
【００９０】
上薬を塗ったディナーロールは、以下の表11に列挙する組成物から調製した。
【００９１】
【表１１】
2004519256.tif 000012
【００９２】
水をブレッドパン(Westbend Automatic Bread and Dough Maker)に添加した。小麦粉、粉乳、糖および塩をブレッドパンに添加し、ブレッドパンを、成分の水準になるまで叩き潰した。バターを４片に切断し、ブレッドパンの各角に置いた。乾燥成分中にウエルを形成し(糖が酵母に露出されるのを防止)、酵母をウエル中に添加した。ブレッド器械を「生地」にセット(1時間20分)し、器械をスタートさせロックした。終了後、生地を取り出し、小麦粉をまぶしたカッティングボード上に置き、覆って15分間休ませた。生地をロール状(18)に造形し、ベーキングパン中に置き、覆って、暖かい自由通気環境で発酵させた(2倍の寸法になるまで)(60分間)。
【００９３】
カノーラタンパク質単離物、塩および水を混合することによりタンパク質洗浄物を調製した。ロールの上部をペストリーブラシを用いてタンパク質洗浄物で4回ブラッシングした。次にロールを350°F(177℃)で18分間焼いた。
【００９４】
ディナーロールの表面は輝いており、光沢があり、黄金褐色であり、硬い外側層を有していた。カノーラタンパク質が高水準であっても異臭または風味劣化が検出されなかった。
【００９５】
（実施例１２）
この実施例は、ケーキドーナッツにおける、通常用いられている卵白または全卵の代替としてのカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、結合特性を説明している。
【００９６】
ケーキドーナッツは、以下の表12に列挙する組成物から調製した。
【００９７】
【表１２】
2004519256.tif 000013
【００９８】
最初の量の小麦粉(合計の50％)、糖、ベーキングパウダー、塩、シナモンおよびカノーラタンパク質単離物を、ホーバートミキサーボール中に入れた。成分を、フォークで、全ての乾燥成分が均一に分散されるまで乾式混合した。次に、バター、水およびミルクをボールに加えた。混合物をパドルアタッチメントを用いてスピード1で30秒間混合した。ボールの底部および側壁ならびにパドルを掻き取った。混合物をスピード2で2分間混合した。混合中、ブレンダーは１分で停止し、ボールの底部および側壁およびパドルを掻き取った。残りの小麦粉をスピード1で混合しつつ1分間で添加した。
【００９９】
得られる生地を、小麦をまぶしたカッティングボードに乗せ、ボール状に練り、ボールの表面に小麦粉を付け、ローリングピンを用いて平坦に圧縮して1/2インチの厚さにした。生地シートをドーナッツカッターで切断し、ドーナッツおよび穴を羊皮紙上に乗せた。
【０１００】
フライヤー(SEB Safety Super Fryer Model 8208)を設定温度374°F(190℃)に予熱した。ドーナッツをフライヤーバスケット中に置き、各側面を60秒間揚げた。揚げたドーナッツを、紙タオル上に置き、冷却ラック上に層状に乗せた。
【０１０１】
ドーナッツは黄金褐色色であり、滑らかで一様な外表面を有していた。ドーナッツは、すこしばりばりした表面のケーキ状であった。ドーナッツは甘いシナモン風味を有しており、風味劣化または異臭は示さなかった。
【０１０２】
（実施例１３）
この実施例は、バターベジタブルおよびフィッシュの調製における通常用いられている卵白の代替としてのカノーラタンパク質単離物の利用を説明し、結合特性を説明している。
【０１０３】
バターベジタブルおよびフィッシュは、以下の表13に列挙する組成物から調製した。
【０１０４】
【表１３】
2004519256.tif 000014
【０１０５】
玉ねぎの皮を剥き、1/4インチにスライスし、輪に分けた。マッシュルームおよびズッキーニを洗い、次に、ズッキーニを1/4インチにスライスした。フィッシュを2インチ片に切断した。
【０１０６】
小麦粉を、タンパク質、ベーキングパウダー、塩および糖と一緒に手で混合した。混合物をフォークを用いて完全に乾式混合した。ショートニングを水準8で45秒間マイクロ波で溶かした。ミルク、水および溶融ショートニングを一緒にし、乾燥成分に添加した。混合物を滑らかになるまで手で混合した。
【０１０７】
ベジタブルおよびフィッシュ片をバターに漬ける。フライヤーバスケットを、374°F(190℃)に予熱されたカノーラ脂肪中に下げ、バターを付けた片をフライヤー脂肪中に入れる。各側面をフライし(オニオンリングおよびフィッシュ：30〜45秒間各側面、ズッキーニ、マッシュルーム：１分各側面)、次にフライヤーから取り出す。揚げた食品を紙タオルに乗せ脂肪を吸収する。
【０１０８】
新しくバターを付けて揚げたベジタブルおよびフィッシュ片は、黄金褐色でありばりばりしていた。バターは片に充分に付着していた。異臭も風味劣化も検出されなかった。
【０１０９】
（実施例１４）
この実施例は、質感のあるカノーラタンパク質の形成におけるカノーラタンパク質単離物の利用を説明している。
【０１１０】
実施例２に記載のように調製された湿潤状態のPMM BW−A16−L10−01Aを、5 ccのシリンジに入れ、次に(203°F)95℃〜(210°F)99℃に維持された水中に押出した。水の表面に沿って、長いスパゲッティー様の繊維が形成された。長いタンパク質ストランドを、生成物の両側への熱処理を容易にするために、手で逆向きにした。ストランドを水から取り出し、過剰の水を吸収性タオルを用いて除去した。
【０１１１】
形成された繊維は長く弾性であり、黄金色であり、刺激の少ない味であり、特徴的な匂いは無かった。
【０１１２】
（実施例１５）
この実施例は、殻付き卵の代わりにマッシュルームバーガー中のバインダーとしてのカノーラタンパク質単離物の機能を説明する。
【０１１３】
マッシュルームバーガーは、以下の表14に列挙する組成物から調製した。
【０１１４】
【表１４】
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【０１１５】
水と塩を混合し、カノーラタンパク質をブレンドし、混合物を15分間放置した。玉ねぎおよびガーリックを、GEストーブ(設定3/4)を用いてフライパンにてオイル中で2分間炒めた。マッシュルームを添加し、4/5の設定で6分間料理し、柔らかくなるまで頻繁にかきまぜると、液体が消えた。料理されたマッシュルーム混合物を冷却し、残りの成分と手で混ぜた。混合物を用いて、約100gのパティを作った。パティーを、フライパン(設定2/3、各面を2分間)またはバーベキュー(中熱；各面を10分間)で165°F(74℃)の周囲温度で料理した。
【０１１６】
カノーラタンパク質単離物は、許容し得る形状のパティーを作った。しかしながら、パティーは柔らか過ぎる質感であり、僅かに苦い劣った味であり、殻付き卵対照よりもより砕け易い表面であるが、それにも拘わらず許容できるものであった。カノーラタンパク質単離物を用いて作られたパティーは、揚げた場合にもバーベキューにした場合にも一体性を維持した。カノーラタンパク質単離物パティーは、対照殻付き卵パティー(4.70％)よりも重量損失(5.40％)が小さかった。
【０１１７】
（実施例１６）
この実施例は、従来用いられるコーンスターチおよび／またはキサンタンガムの代わりの増粘剤としてのカノーラタンパク質単離物の機能特性を示すものである。
【０１１８】
カラメルソースを、以下の表15に列挙する組成物から調製した。
【０１１９】
【表１５】
2004519256.tif 000016
【０１２０】
カノーラタンパク質単離物および糖を乾式乾燥した。エバミルク、マーガリンおよびバニラを徐々にブレンドした。混合物を、通気した二重ボイラーに添加し、88℃(190°F)で料理し、5分間維持した。次に、ボイラーを熱から外し、冷却し、覆い、一晩冷凍した。
【０１２１】
カノーラタンパク質単離物は、コーンスターチを用いて調製された対照ソースと比べて、許容できる風味および色のソースを生成した。カノーラタンパク質単離物は、コーンスターチを用いて調製された対照ソース(1292cps)と比べて、より粘性のソース(2848cps)を生成した。
【０１２２】
（実施例１７）
この実施例は、カノーラタンパク質単離物の溶解性を説明する。
【０１２３】
実施例１に説明したように調製した乾燥カノーラタンパク質単離物A11−04の10gを、600mlのビーカー中で、蒸留水400mlと併せて、2.5重量％タンパク質溶液を調製した。タンパク質溶液を、滑らかなスラリーが形成されるまで、4500rpmで2分間均質ブレンドした。タンパク質溶液のｐＨを決め、ｐＨ調整のために溶液を等体積に分け、一方はアルカリ性調節、他方は酸性調節のためとした。
【０１２４】
タンパク質溶液のｐＨを、0.1M NaOHまたは5％HClを用いて4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5および8.0に調節した。各ｐＨ調節溶液の少量のサンプルを、タンパク質決定のために集めた。ｐＨ調節溶液30mlを、45ml遠心分離バイアル中に注ぎ、10000rpmで10分間遠心分離した。遠心分離後、各ｐＨ調節サンプルについての上澄みタンパク質濃度を決めた。
【０１２５】
タンパク質の溶解度％を、次の関係式により決めた。
【０１２６】
溶解度％  ＝  (遠心分離後のタンパク質％／遠心分離前のタンパク質％)×100
得られた結果を以下の表１６に示す。
【０１２７】
【表１６】
2004519256.tif 000017
【０１２８】
表16の結果から分かるように、カノーラタンパク質単離物は、試験した全てのｐＨにおいて充分に溶解性であり、最も大きい溶解度はｐＨ4.0〜4.5と7.0〜8.0であった。
【０１２９】
（実施例１８）
この実施例は、カノーラタンパク質単離物の起泡特性を説明する。
【０１３０】
実施例２に説明したように調製した乾燥カノーラタンパク質単離物BW−AL011―J16−01Aの3.75gを、250mlのビーカーに入れた。0.075Ｍ NaCl溶液60mlを、１回につき数mlのタンパク質に添加した。各添加後、タンパク質溶液を手でブレンドし、最初にペーストのものを形成し、これを充分に懸濁した溶液中にゆっくりと希釈した。次に混合物をマグネチックスターラーに入れさらに10分間ブレンドした。溶液のｐＨを0.1Ｍ NaOHで7.00に調節し、溶液をさらに10分間攪拌した。ｐＨを再び7.00に調節し、液体の体積を、必要量の0.075M NaClを用いて75mlに上げて、５％w／vタンパク質溶液を得た。溶液75mlをホーバートミキサーボールに入れ、泡立てアタッチメントを用いてスピード３で５分間ブレンドした。
【０１３１】
充分な泡を、ゴムスパチュラーを用いて、ボールからすくい出し、2つのタール色の125mlドライキャップ測定キャップに入れた。過剰の泡を、金属スパチュラの平坦端部を用いて掻き落として、泡の上部を測定カップの上部と同じ水準にした。泡の重量を記録した。泡を、混合ボールに穏やかに戻し、さらに５分間ホイップした。測定を繰り返し、泡をボールに戻し、さらに５分後再び測定を繰り返して合計で15分間混合し3回連続してオーバーラン測定した。
【０１３２】
オーバーランは、以下の式から計算した。
オーバーラン％＝[(125mlタンパク質重量−125ml泡重量)／(125ml泡重量)]×100
泡の安定性も試験した。タンパク質溶液を水準3で15分間連続したホイップした以外はオーバーラン％測定で記載したのと同じ方法でタンパク質溶液を調製した。ゴムスパチュラを用いて、泡を、250mlメスシリンダーの上部に置かれた１L長口漏斗に注意深く移した。少量の石英ウールを、漏斗流れ口の上部に置いてから、液体を廃液しつつ、廃液からの起泡を防止するために泡を移動させた。
【０１３３】
5、10および15分後にメスシリンダー中に集めた液体の体積を測定した。ウール中に保持された体積を最終体積に加えた。
【０１３４】
卵アルブミン、乳清タンパク質単離物(Alacen製)および大豆タンパク質単離物(Pro Fan製)と比較のために実験を繰り返した。得られた結果を以下の表17、18、19および20に示す。
【０１３５】
【表１７】
2004519256.tif 000018
【０１３６】
【表１８】
2004519256.tif 000019
【０１３７】
【表１９】
2004519256.tif 000020
【０１３８】
【表２０】
2004519256.tif 000021
【０１３９】
これらの表の結果から分かるように、カノーラタンパク質単離物は、良好な泡を形成した。15分後の泡からのかなりの量の廃液は、カノーラタンパク質単離物についての泡安定性の欠如を示していた。
【０１４０】
（実施例１９）
この実施例は、カノーラタンパク質単離物の脂肪保持容量を説明する。
【０１４１】
表２１に示すレシピを用いてエマルジョンを調製した。
【０１４２】
【表２１】
2004519256.tif 000022
【０１４３】
糖、塩および、実施例２に記載のように調製したカノーラタンパク質単離物BW−AL011−J16−01Aを、600mlビーカー中で乾式混合した。水と酢を混合して、１回につき数ｍｌタンパク質に添加した。各添加後、タンパク質溶液を手でブレンドし、最初にペーストのものを形成し、これを充分に懸濁した溶液中にゆっくりと希釈した。次に混合物をマグネチックスターラーに入れ、さらに５分間ブレンドした。2000mlビーカーをカノーラ油で満たし、重量を記録した。この油中に吸引ホースを入れた。
【０１４４】
ホースの分出端をホモジナイザーに取り付け、設定＃1でポンプに脂肪を入れ、約40〜50ml／分で分出した。同時に、ホモジナイザーを5000rpmにし、ポンプのスイッチを入れて、脂肪を分出した。エマルジョンが最も粘性である時点を視覚的に観察した。逆転時に、直ちにポンプおよびホモジナイザーのスイッチを切った。吸引ホースの端部を、クリップでつまんで脂肪を保持し、200mlビーカー中に残った脂肪の重量を決めた。
【０１４５】
卵黄、キサンタンガム(Kelco Biopolymers製)および大豆タンパク質単離物(SPI Group製)を用いて実験を繰り返した。エマルジョンの平均脂肪保持容量を、種々のタンパク質供給源について決め、その得られた結果を以下の表22に示す。
【０１４６】
【表２２】
2004519256.tif 000023
【０１４７】
表21に示す結果から分かるように、カノーラタンパク質単離物は、キサンタンガムおよび大豆の脂肪保持容量よりも、かなり優れた性能を示した。
【０１４８】
（開示の要約）
この開示の要約として、本発明は、広範囲の機能を提供するためのタンパク質が、高度精製カノーラタンパク質単離物により部分的または全体的に置換される種々の食品を提供する。本発明の範囲において、変化が可能である。
【国際公開パンフレット】
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2004519256.tif 000029
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【国際調査報告】
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2004519256.tif 000054