(57)【要約】本発明は、乳化用塩の使用なしにチーズのような脂肪含有の酪農品を基材とした食品を製造する方法および該方法により製造された製品に向けられる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酪農品を基材とした脂肪含有の安定な食品を製造する方法であって、次の工程すなわち
（ｉ）第１の乳タンパク質を基材とした組成物を用意し、
（ｉｉ）随意に、必要とされる場合第１の乳タンパク質を基材とした組成物を脱水して全固形分を１５ないし９９ｗｔ％に増大し、
（ｉｉｉ）工程（ｉ）または（ｉｉ）からの生成物を、風味増強剤、テクスチャー増強剤、栄養補給剤、脂肪源、炭水化物源、調味料、第２の乳タンパク質を基材とした組成物、非酪農タンパク質源およびいずれかの他の酪農品由来製品またはＧＲＡＳ成分を含む群から選択されたしかも乳化用塩または非酪農品由来乳化剤以外の少なくとも１種の添加物と結合し、そして掻き混ぜて安定な乳濁液を生じさせ、
（ｉｖ）工程（ｉｉｉ）の乳濁液を５０℃を越える温度に６０分までの間加熱して凝固およびゲル形成を開始させ、
（ｖ）随意に、凝固を助けかつ所望のテクスチャー形成を与えるために、加熱工程（ｉｖ）と同時にまたは引き続いてのどちらかにて更に掻き混ぜ、
（ｖｉ）随意に、工程（ｉｖ）または（ｖ）の混合物を適当な形状に成形し、そして
（ｖｉｉ）工程（ｉｖ）もしくは（ｖ）の混合物または工程（ｖｉ）の成形された混合物を冷却して、ゲル形成を完了させおよび最終食品を生成させる
工程を含み、しかも第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物を、最終食品の風味、テクスチャー、栄養組成および機能性から選択された一つまたはそれ以上の性質を変えるように改質する方法。
【請求項２】
次の随意工程すなわち
（ｖｉｉｉ）冷却された食品を適当な形状に成型／成形し、および／または
（ｉｘ）最終食品を適当なパッケージ中に充填する
工程を更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物が、低温殺菌されたもしくは低温殺菌されていない全乳、脱脂乳、減脂乳、脂肪増強乳、乳限外濾過滞留物、乳濃縮物、粉末化された全、減脂もしくは脱脂乳、還元された全、減脂もしくは脱脂粉乳、またはそれらのいずれかの組合わせから成る群から選択された乳または乳製品から選択され、しかもかかる乳または乳製品はいかなる乳産生動物または類似乳をも給源とされる、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物の少なくとも一方を、請求項１に記載の方法の少なくとも１つの工程において、ｐＨ調整、無機物レベル調整、タンパク質レベル調整、脂肪レベル調整、ラクトースレベル調整、水分レベル調整、ＮａＣｌ／ＫＣｌまたは酵素の添加、温度処理および剪断法から成る群の一つまたはそれ以上により改質する、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
少なくとも１つの改質が、乳タンパク質の疎水性を増大する、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
一方または両方の組成物が請求項４または５に記載されているように改質されたところの、第１および第２の乳タンパク質を基材とした組成物の両方を含む、請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
第１の乳タンパク質を基材とした組成物を、必要とされる場合、７５％未満に増大された全固形分をもたらすよう脱水する、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物の脂肪含有率を０．０５と７ｗｔ％の間に調整し、そしてタンパク質含有率を２と６ｗｔ％の間に調整する、請求項１から７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
脂肪含有率を０．０５と５ｗｔ％の間に調整し、そしてタンパク質含有率を２．５と４ｗｔ％の間に調整する、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
結合工程（ｉｉｉ）を、乳化用塩を添加する必要なしに混合時に安定な乳濁液を生じるのに十分な機械的剪断の可能な装置において行う、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
風味増強剤が、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、乳酸、クエン酸、酢酸を含めて食品等級の酸、ラクトン、等、ラクトース、脂肪、および酵素改質チーズを含めて風味料から成る群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
テクスチャー増強剤が、水、食品等級の酸、ラクトース、脂肪、ガム、デンプン、炭水化物、ＣａＣｌ2、ＮａＣｌおよびＫＣｌのような一価および二価カチオンの源から成る群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
少なくとも１種の酸味料の添加によりｐＨ改質を遂行する、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
酸味料が、食品等級の酸およびラクトンから選択される、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
栄養補給剤が、ビタミン、無機物および炭水化物から成る群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
第２の乳タンパク質を基材とした組成物が、
（ａ）０．０５ないし７％脂肪および２ないし６％タンパク質を有する全乳、減脂乳、脱脂乳または還元された全乳、減脂乳もしくは脱脂乳、および／または
（ｂ）全固形分を１５ないし９８％に増大するように脱水された群（ａ）の乳、および／または
（ｃ）最終食品に所望性質をもたらすように改質された群（ａ）および／または群（ｂ）の乳
を含む群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１７】
第１の乳タンパク質を基材とした組成物がＵＦ滞留物でありかつ方法がチーズを製造するために用いられる場合、第２の乳タンパク質を基材とした組成物は乳濃縮物または単離物でない、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
群（ａ）の乳タンパク質を基材とした組成物の脂肪およびタンパク質分が、０．０５ないし５ｗｔ％脂肪および２．５ないし４ｗｔ％タンパク質を構成する、請求項１６または１７に記載の方法。
【請求項１９】
第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物を、該組成物が脱水される前または後のどちらかにて改質する、請求項１６から１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
加熱工程（ｉｖ）を、適当な装置において、水蒸気注入、マイクロ波エネルギー、間接水蒸気または他の加熱流体、間接電気加熱、高周波、オーム加熱、等から成る群から選択された直接または間接法により、５０℃を越える適当な温度まで行う、請求項１に記載の方法。
【請求項２１】
加熱工程（ｉｖ）を、１２０℃までの温度にて行う、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
加熱工程（ｉｖ）を結合および乳化工程（ｉｉｉ）と同じ装置において行い、しかも乳濁液を連続的に掻き混ぜながら５０ないし１２０℃の間の温度範囲にて６０分までの間加熱を行って凝固およびゲル形成を開始させる、請求項１、２０および２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
更なる掻き混ぜ工程（ｖ）を、加熱工程（ｉｖ）と同時に行う、請求項１、２０および２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
更なる掻き混ぜ工程（ｖ）を、加熱工程（ｉｖ）に引き続いて行う、請求項１、２０および２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
加熱を、６０ないし９０℃にて６０分までの間行う、請求項２２に記載の方法。
【請求項２６】
加熱を、６５ないし７５℃にて６０分までの間行う、請求項２２に記載の方法。
【請求項２７】
加熱を、５０と１２０℃の間の温度範囲にて１０分までの間行う、請求項２２に記載の方法。
【請求項２８】
加熱を、５０と１２０℃の間の温度範囲にて５分までの間行う、請求項２２に記載の方法。
【請求項２９】
冷却工程（ｖｉｉ）を、２０℃未満の温度にて行う、請求項１に記載の方法。
【請求項３０】
所望の最終食品を生成させるために、１つまたはそれ以上の更なるプロセス工程を適用する、請求項１から２９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３１】
気泡入りのまたは泡立てられたムース様製品を生成させるために、工程（ｉｉｉ）の凝固性またはゲル化性混合物を通気またはホイップする、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
ゲル化タンパク質を含むところの酪農品を基材とした安定な食品であって、該食品がいかなる乳化用塩または非酪農品由来乳化剤も含有せずしかも更に伝統的方法により製造された同様な製品と比べて大いに減少された活性残留酵素および／または微生物を有する食品。
【請求項３３】
硬質または半軟質チーズ、クリームチーズ、ヨーグルト、ムース、デザートおよびドレッシングから成る群から選択された、請求項３２に記載の酪農品を基材とした食品。
【請求項３４】
プロセスチーズと比べて伝統的に製造されたチーズと同様な組成を有する成形可能な安定なチーズ製品を含む、請求項３３に記載の酪農品を基材とした食品。
【請求項３５】
他の食料の栄養価または機能的性質を増大する添加物として用いるための、請求項３２から３４のいずれか一項に記載の酪農品を基材とした食品。
【請求項３６】
請求項１から３１のいずれか一項に記載の方法により製造された、酪農品を基材とした食品。
【請求項３７】
硬質または半軟質チーズ、クリームチーズ、ヨーグルト、ムース、デザートおよびドレッシングから成る群から選択された、請求項３６に記載の酪農品を基材とした食品。
【請求項３８】
他の食料の栄養価または機能的性質を増大する添加物として用いるための、請求項３２または３６に記載の酪農品を基材とした食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酪農品を基材とした食品、酪農品を基材とした食品を製造する方法、および該方法により製造された製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズ、ヨーグルト、等のような多くの伝統的酪農食品は、適切に風味が付与されおよびテクスチャーが付与された最終製品を生成させるために、酵素および／または微生物を利用する。一般に、伝統的方法により製造されるチーズおよび関連製品は、かかる酵素および／または微生物が所要の風味およびテクスチャーを十分に発現させるようにするために、熟成時間を必要とする。現在用いられている種々の製造方法の多様性に因り、同じ製品名下で販売されている酪農製品特にチーズ（たとえば、チェダーチーズ、エダムチーズ、等）の風味およびテクスチャーに関して、市場において全般的バラツキがある。
【０００３】
加えて、これらの伝統的に製造された酪農製品は残留酵素または活性微生物を含有し得るので、それらは制限された貯蔵寿命を有し、また特に高温のような条件下で貯蔵される場合、容易に変敗し得る。
【０００４】
この問題は、プロセスチーズの製造、すなわち一般に伝統的チーズを粉砕しそして乳化用塩と共にクッキングして均質な溶融塊を形成させることを含む方法において克服され、しかして該塊は冷却すると凝固して、低い酵素および微生物活性並びにそれ故バラツキのない均一なテクスチャー、安定な風味および伝統的に製造されたチーズと比べて時間に関して改善された貯蔵寿命を有する完成チーズ様製品になる。プロセスチーズは伝統的チーズの更なる加工を含むので、プロセスチーズは、製造するのに比較的費用がかかる。プロセスチーズはまた、伝統的に製造されるチーズについて得られ得るテクスチャーのタイプおよび範囲に匹敵し得ない制限された範囲のテクスチャーでもって生成される傾向にある。加えて、生じたプロセスチーズ製品は風味が乏しく、また乳化用塩を含有する。乳化用塩の添加の結果として、これらの製品は、もはや「ナチュラル」チーズと称され得ない。
【０００５】
プロセスチーズ製品を製造する方法であって、伝統的に製造されたチーズを用いずそして短期間で乳からプロセスチーズを生成させることを目的とする方法が、米国特許第６，１８３，８０５号明細書に記載されている。かかる単純化方法は、発酵、酵素処理並びに／またはカードおよびホエーを形成および分離する中間工程を伴わない乳の直接転換を含む。この方法において、低温殺菌乳が酸性化され、そしてＵＦに付されてＵＦ滞留物を形成する。ＵＦ滞留物は蒸発されてプレチーズを形成する。次いで、プレチーズは乳化用塩と共にクッキングされてプロセスチーズ製品を形成し、しかして該プロセスチーズ製品は直ちに包装するための準備ができており、また伝統的チーズをクッキングすることにより製造されたプロセスチーズと同様な官能的性質を有する。
【０００６】
上記のように乳の直接転換によりプロセスチーズ製品を製造する方法が米国特許第４，４９７，８３４号明細書に記載されており、しかして該方法により、乳が最終製品において所望されるものに相当する全固形分および全水分の近似割合に最初に濃縮され、乳中のラクトース濃度が減少され、そして風味料および他の添加物が濃縮乳中に組み込まれた後にこの混合物は加熱によりゲル化される。このゲル化組成物は、次いで包装されそして冷却され得る。脂肪含有チーズについて、脂肪の均一な分布をもたらしかつ確実に脂肪分離に抗するために、乳化用塩の使用が教示されている。しかしながら、この特許の方法により製造された製品は、米国特許第６，１８３，８０５号明細書に開示されているように、チーズまたはチーズ様の構造を本質的に有さずかつチーズ風味を本質的に有さないドウ状製品という結果となり、しかも溶融すると、ひどい油分離および粗びき粉のような粒状テクスチャーを伴った不安定な乳濁液を示した。かかる製品は、米国特許第６，１８３，８０５号の発明者により、容認され得ないことが判明された。
【０００７】
米国特許第６，１８３，８０４号明細書は、最初に粉末化乳タンパク質濃厚物を用意し、この粉末を還元し、脂肪およびｐＨの調整に付し、そして乳化用塩と共にクッキングしてプロセスチーズ製品を生成させることにより、乳の直接転換によるプロセスチーズを製造する更なる方法を記載する。この方法は、迅速で効率的であり、伝統的なチーズ製造方法よりも労働集約性でなくかつコストが小さい。しかしながら、上記に論考されたように、乳化用塩の使用は、かかる方法により製造されることができるチーズのタイプを制限し、またかかるチーズを一般に「ナチュラル」チーズと考えられ得ないようにする。
【０００８】
酪農品を基材とした脂肪含有の安定な食品特に「ナチュラル」チーズ製品を製造するための迅速製造方法であって、乳化用塩または非酪農品由来乳化剤の使用を含まずかつ市場への即時配送用のバラツキのない貯蔵安定な製品をもたらす方法を提供することが望ましい。
【０００９】
米国特許第６，１７７，１１８号明細書は、発酵または凝固を伴わない乳の直接転換による、「ナチュラル」チーズおよびプロセスチーズの両方を製造する迅速方法を記載する。この方法は、乳滞留物と乾燥タンパク質濃厚物または単離物との結合を含む。この混合物は８０℃に２分間加熱されて均質な溶融塑性塊を形成し、しかして該塊は直ちに包装されそして冷却されてチーズ製品を固化し得る。この方法において乳化用塩は用いられず、そして脂肪は高熱溶融物の直前に単純ブレンディングにより溶解状態に保持される。高熱溶融物の生成はこの方法をプロセスチーズの製造方法と同様にし、従って制限された範囲のテクスチャーを有する「ナチュラル」チーズ製品しか、かかる方法により生成されそうにない。この「ナチュラル」チーズは、溶融し、乳化用塩と結合しそして８０℃に２分間加熱して更なる均質な塑性塊を生成させる（該塊は直ちに包装されそして冷却されて固体状プロセスチーズ塊を形成し得る）ことによりプロセスチーズを製造するための基材として用いられ得る。加えて、米国特許第６，１７７，１１８号明細書は、「ナチュラル」チーズ製造の方法においてしかし発酵が本質的に起こるようにしない条件下で、スターター培養物の添加を教示する。かかる方法は、改善安定性および慣用的に製造されたチーズ製品より長い貯蔵寿命を有するチーズ製品を達成するために、微生物の成長を停止するための後続の熱処理工程の使用を更に必要とする。
【００１０】
米国特許第５，２１３，８２７号明細書は、プレチーズまたは「ナチュラル」チーズを製造する方法を開示する。これは、最初に脱脂乳滞留物を生成させ、該滞留物を発酵しそして遠心分離して濃厚物を生成させることにより実行され、しかして再発酵の前に、脂肪、塩、タンパク質、等のような添加物が該濃厚物に添加されてチーズ基材を生成し得る。該チーズ基材は発酵により更に加工されて、プロセスチーズの製造において用いるのに適したプレチーズを生成し得る。このプレチーズは、テクスチャーが付与されて「ナチュラル」チーズを生成し得る。しかしながら、かかる「ナチュラル」チーズは、発酵性細菌の存在に因り、依然貯蔵不安定であり得る。
【００１１】
米国特許第４，２０５，０９０号明細書は、ホエータンパク質をチーズ中に組み込むためにやはり最初に限外濾過により脱脂乳滞留物を生成させることによる、「ナチュラル」チーズを製造する方法を開示する。かかるＵＦ滞留物は、次いで、凝固を開始させるためにスターター培養物および／またはレンネットの添加の伝統的方法を用いて、直ちにチーズに転換され得る。残留の微生物および／または酵素の存在が、生じた「ナチュラル」チーズを貯蔵不安定にする。
【００１２】
他の研究者は、微生物を用いる必要なしにチーズを製造するために、直接酸性化方法を用いてきた。たとえば、ＧＤＬが、スターター培養物と組み合わせてまたは代わりに用いられ得る。乳またはＵＦ滞留物へのＧＤＬの添加はｐＨを下げそしてカード形成をもたらすことになり、しかして該カードは直接的に包装されそして市場に出され得る。しかしながら、かかる方法は、一般に、カテージチーズおよびフェタのような軟質チーズの生成においてしか用いられない。ＧＤＬの使用の概観は、European Dairy Magazine Ｎｏ．２（１９８９），ｐ６１〜６６に与えられている。
【００１３】
酪農品を基材とした広範な脂肪含有の安定な食品特に「ナチュラル」チーズ製品を製造する迅速方法であって、スターター培養物の添加を含まず、従って最終製品における内因性微生物成長が関心事でなく、また最終製品が製造時からバラツキのない風味およびテクスチャー、改善安定性、並びに慣用的に製造された酪農製品より長い貯蔵寿命を有する方法を提供することが望ましい。
【００１４】
本発明の目的は、かかる方法を提供することおよび／または少なくとも公衆に有用な選択肢を提供することである。
【発明の開示】
【００１５】
発明の要約
本発明は、酪農品を基材とした脂肪含有食品を製造する方法であって、第１の乳タンパク質を基材とした組成物を脱水して全固形分を増大し、そして少なくとも１種の添加物（好ましくは、風味増強剤、テクスチャー増強剤、栄養補給剤、脂肪源、炭水化物源、調味料、第２の乳タンパク質を基材とした組成物、非酪農タンパク質源、またはいずれかの他の酪農品由来製品もしくはＧＲＡＳ成分を含むがしかしそれらに限定されない群から選択された添加物）と結合して、乳化用塩または非酪農品由来乳化剤の使用なしに安定な乳濁液を生じさせる方法を提供する。この乳濁液は少なくとも５０℃に６０分までの間加熱されて凝固を開始させてゲルを形成させ、そして好ましくは、２０℃未満に冷却されてゲル形成を完了させて最終製品をもたらす。本発明の凝固およびゲル形成の条件は、テクスチャーが付与されていない溶融物を生成する先行技術方法ほど過酷でない。一般に、少なくとも第１の乳タンパク質を基材とした組成物は、特に最終食品の所要の栄養組成、テクスチャー、機能および／または風味特性をもたらすように改質され、しかしてかかる改質は、脂肪乳化の容認され得るレベルを保証するために疎水性を少なくとも高めるように選択される。加えて、本方法において用いられる温度、時間、剪断および圧力条件を含めて、該改質は、十分な凝固を引き起こすのみならず、標準的チーズ製造方法により一般に生成されるような制限されたテクスチャーが付与された製品を生成するのではなくて広範な所望テクスチャー特性をゲル化最終製品にもたらすように選択される。
【００１６】
かかる改質は、ラクトース調整、ｐＨ調整、無機物レベル調整（たとえば、カルシウム減少）、塩調整、ホエータンパク質調整、酵素添加（風味および／またはテクスチャーを改善するために）、水分調整（すなわち、脂肪／水の添加）、温度処理、超音波処理、剪断法またはそれらの組合わせを包含する。かかる改質は、出発組成物においてすなわち脱水前に、または脱水後にもしくは本方法におけるいずれかの他の適当な工程において行われ得、従って本方法は先行技術方法に対して増大された融通性を有する。
【００１７】
好ましくは、本方法は、第１および第２の乳タンパク質を基材とした組成物の結合を含み、しかもこれらの組成物の少なくとも一方は、上記に記載されたように改質されている。
【００１８】
本方法は、回分、半連続または連続法であり得る。好ましくは本方法は半連続法であり、そして最も好ましくは本方法は連続法である。
【００１９】
本明細書において用いられる用語「乳タンパク質を基材とした組成物」は、乳タンパク質を含有する乳または乳製品を指す。この用語に、脱脂乳、全乳、減脂乳、脂肪増強乳、乳限外濾過滞留物、乳濃縮物、粉乳、および溶液を形成するように還元された粉乳、並びにこれらのものから誘導された乳製品が含まれる。
【００２０】
乳または乳製品は、いかなる乳産生動物をもまたは類似乳を給源とされ得る。
【００２１】
本技術により作られた酪農品を基材とした安定な食品は、とりわけ、硬質、軟質もしくは半軟質チーズ、クリームチーズ、ヨーグルト、ムース、デザート、酪農ディップ、ドレッシング、または食品成分として用いるための酪農添加物を構成し得る。所望製品に依存して、組成、風味およびテクスチャーは、本方法を実行する時、用いられる成分材料および割合を改変することにより制御される。
【００２２】
さて、本発明は、添付図面を参照して記載される。
【００２３】
発明の詳細な説明
本発明は、慣用的に製造された製品の風味およびテクスチャー特性を有するがしかし長い貯蔵寿命、迅速な製造および市場への出荷並びに融通性のある機能性という追加的有益性を有するところの、酪農品を基材とした脂肪含有の安定な食品特に「ナチュラル」チーズ製品を製造する方法に向けられる。特に、本方法は、乳化用塩または非酪農品由来乳化剤の添加の必要なしに脂肪含有の酪農製品を生成すると共に、生きた微生物の使用または酵素の作用要件を避け、それによって最終製品の貯蔵寿命を増加することにより改善された消費製品性能をもたらす。
【００２４】
本方法は、広範には、少なくとも１種の酪農品を基材としたタンパク質組成物供給物流と、第２の酪農品を基材としたタンパク質組成物供給物流を含めて多数のＧＲＡＳ成分（しかし乳化剤として知られた群を除く）の少なくとも一つとの結合を含み、しかして適当な加工条件下で安定な乳濁液を形成する。該乳濁液はその形成中または引き続いてのどちらかにて加熱され、その結果凝固して所望のゲル化酪農製品を形成する。タンパク質供給物流は、テクスチャー、風味、機能性および栄養組成を含めて最終食品の所望される性質を改質するために、様々な工程において様々なやり方にて改質され得る。最終食品のゲル強度は、所望される最終製品のタイプに依存して制御される。典型的最終製品は、硬質チーズ、軟質チーズ、チーズペースト、ヨーグルト、酪農ディップ、ムース、サラダドレッシング、等を包含する。かくして、本発明は、広範な製品を製造することが可能な方法を提供する。
【００２５】
特に、本発明は、酪農品を基材とした脂肪含有の安定な食品を製造する方法であって、次の工程すなわち
（ｉ）第１の乳タンパク質を基材とした組成物を用意し、
（ｉｉ）随意に、必要とされる場合第１の乳タンパク質を基材とした組成物を脱水して全固形分を１５ないし９８ｗｔ％に、好ましくは流体組成物について１５ないし６０％、ペースト様組成物について５０ないし７５％または粉末組成物について９０ないし９９％に増大し、
（ｉｉｉ）工程（ｉ）または（ｉｉ）からの生成物を、風味増強剤、テクスチャー増強剤、栄養補給剤、脂肪源、炭水化物源、調味料、第２の乳タンパク質を基材とした組成物、非酪農タンパク質源、またはいずれかの他の酪農品由来製品もしくはＧＲＡＳ成分を含むがしかしそれらに限定されない群から選択されたしかも乳化用塩または非酪農品由来乳化剤以外の少なくとも１種の添加物と結合し、そして掻き混ぜて安定な乳濁液を生じさせ、
（ｉｖ）工程（ｉｉｉ）の乳濁液を５０℃を越える温度に６０分までの間好ましくは１０分までの間加熱して凝固およびゲル形成を開始させ、
（ｖ）随意に、凝固を助けるためにおよび所望のテクスチャー改質を与えるために、前の加熱工程（ｉｖ）と同時にまたは引き続いてのどちらかにて更に追加的に掻き混ぜ、
（ｖｉ）随意に、工程（ｉｖ）または（ｖ）の混合物を適当な形状に成形し、そして
（ｖｉｉ）工程（ｉｖ）もしくは（ｖ）の混合物または工程（ｖｉ）の成形された混合物を冷却（好ましくは、２０℃未満の温度に）して、ゲル形成を完了させおよび最終食品を生成させる
工程を含み、しかも第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物を該方法の１つまたはそれ以上の工程において改質する方法を提供する。
【００２６】
本発明の方法は、次の随意工程すなわち
（ｖｉｉｉ）冷却または部分的に冷却された食品を適当な形状に成型／成形し、および／または
（ｉｘ）最終食品を適当なパッケージ中に充填する
工程を更に含み得る。
【００２７】
最終食品はまた、冷凍、チリング（「深冷」）またはフリージング（「強力冷凍」）により貯蔵され得る。
【００２８】
好ましい具体的態様において、掻き混ぜ工程（ｖ）が本方法に含まれ、そして加熱工程（ｉｖ）中行われる。一層好ましくは、結合、加熱および掻き混ぜ工程（（ｉｉｉ）〜（ｖ））は単一装置において行われ、それにより乳濁液の形成、凝固およびゲル化が同時にまたは連続的に行われて製品テクスチャーを与える。
【００２９】
これらのプロセス工程は、図１、２および３に概略形態で示されている。図１は単一の乳タンパク質を基材とした組成物流を含む方法を示し、図２は随意の第２の乳タンパク質流を含む方法を示し、そして図３は２種の乳タンパク質流を含む方法を示す。
【００３０】
図１、２および３に基づくいくつかの具体的態様について、脱水工程（ｉｉ）は必須でなくてよい。たとえば、出発材料が粉乳であるまたは最終製品が低い全固形分を有する場合、脱水は必要とされなくてよい、ということが理解される。
【００３１】
改質
様々な改質が列挙され、そして図１〜３中の点線はかかる改質が行われ得る随意工程を示す。改質は、最終食品の所望のテクスチャー、風味、栄養組成または他の性質（機能的性質のような）を容易にすることである。かかる改質は、次のものの一つまたはそれ以上を含み得る。
【００３２】
ｐＨ調整
これは、酸味料またはアルカリの添加により達成され得る。好ましくは、調整は、適当な食品等級の酸またはラクトンの添加により達成される。酸またはラクトンは添加前に水で５％ｗ／ｗ未満に希釈され、そしてｐＨの有意な局在した不均一変化を避けるように酸味料の十分な分散を保証するために、添加は乳タンパク質を基材とした組成物の適当な掻き混ぜと同時である。
【００３３】
ｐＨ調整は最終食品の所望風味への寄与を支援し得、また乳タンパク質を基材とした組成物中のタンパク質の性質の改質を引き起こして、それにより凝固過程並びにテクスチャー付与過程およびそれ故最終製品のテクスチャーへのこれらのタンパク質の寄与に変化を与え得る。
【００３４】
無機物レベル調整（たとえば、カルシウム減少）
無機物レベル調整は、特定の要求される無機物の添加または適当な技法による除去を含む方法により達成され得る。除去のために用いられ得るいくつかの方法は、濾過技法のいずれかについての適当な膜分子量（ＭＷ）カットオフ、イオン交換、適当なｐＨおよび当該技術において知られた他の条件を用いての、限外濾過（ＵＦ）、ダイアフィルトレーション（ＤＦ）、ルーズ逆浸透（ＬＲＯ）（それ以外にナノ濾過として知られている）、酸性ＵＦおよび酸性ＤＦのような濾過法を包含する。特に、「工程（ｉｉ）」下で下記に記載されるようなＵＦおよびＤＦ法が用いられ得る。
【００３５】
カルシウムレベルのような特定無機物レベルの調整は、最終食品の所要栄養組成に寄与するだけでなく、最終食品の所望風味への寄与を支援し得、また乳タンパク質を基材とした組成物中のタンパク質の性質の改質を引き起こして、それにより凝固過程並びにテクスチャー付与過程およびそれ故最終製品のテクスチャーへのこれらのタンパク質の寄与に変化を与え得る。
【００３６】
タンパク質調整（たとえば、量を増加または減少するために）
工程（ｉ）の第１の乳タンパク質を基材とした組成物のタンパク質含有率は、乳透過物の添加により減少され得る。その代わりに、タンパク質含有率は、ＷＰＣ、ＷＰＩ、ＭＰＣ、ＭＰＩ、ＴＭＰ、ホエータンパク質画分のような乳タンパク質またはダイズタンパク質のようないずれかの非乳タンパク質の源を添加することにより増加され得る。随意に、この添加は、乳と比べて増大されたタンパク質対固形分比を有する限外濾過滞留物の添加、または水和のための十分な時間でもってのタンパク質の粉末化形態の添加による。その代わりにまたは加えて、最終食品に所望のタンパク質含有率、栄養価または機能をもたらすために、タンパク質は本方法におけるいかなる他の適当な工程においても添加され得る。
【００３７】
脂肪調整（たとえば、量を増加または減少するために）
工程（ｉ）の第１の乳タンパク質を基材とした組成物の脂肪含有率は、乳タンパク質を基材とした組成物の分離、またはクリームの添加による脂肪含有率の標準化により調整され得る。その代わりに、脂肪含有率は、クリーム、ダブルクリーム、バター、無水乳脂（ＡＭＦ）、液化された新鮮な還元用凍結乳脂（ＦＦＭＲ）または非酪農脂肪（植物油のような）のような脂肪の適当な源を添加することにより増加され得る。その代わりにまたは加えて、最終食品に所望の脂肪含有率をもたらすために、脂肪は本方法におけるいかなる他の適当な工程においても添加され得る。好ましくは、脱水が蒸発および／もしくは乾燥により実行される前並びに／または結合工程において、新鮮なダブルクリームが添加される。
【００３８】
塩調整（たとえば、ＮａＣｌ、ＫＣｌの添加）
塩調整は、本方法の１つまたはそれ以上の工程において、ＮａＣｌおよびＫＣｌのような特定の所要塩化合物の添加を含む方法により達成され得る。
【００３９】
塩調整は、最終食品の所要栄養組成に寄与するだけでなく、最終食品の所望風味への寄与を支援し得、また乳タンパク質を基材とした組成物中のタンパク質の性質の改質を引き起こして、それにより凝固過程並びにテクスチャー付与過程およびそれ故最終製品のテクスチャーへのこれらのタンパク質の寄与に変化を与え得る。
【００４０】
ラクトース調整（たとえば、最終製品の＜１０ｗｔ％好ましくは＜６ｗｔ％を達成するための除去）
ラクトース調整は、乳透過物の添加、乾燥ラクトース粉末もしくはラクトース含有粉末の添加を含む方法によりまたは除去方法により達成され得る。除去のために用いられ得る方法のいくつかは、ＵＦ、ＤＦ、逆浸透（ＲＯ）、ＬＲＯおよび精密濾過（ＭＦ）のような濾過法を包含する。特に、「工程（ｉｉ）」下で下記に記載されるようなＵＦおよびＤＦ法が用いられ得る。ラクトース調整の主目的は、最終食品における所望のテクスチャー、風味および栄養組成を容易にすることであり得る。
【００４１】
酵素添加（たとえば、テクスチャーまたは風味の発現のために）
レンネットのような酵素は、チーズ製造方法において、伝統的凝固プロセス工程を助けるために伝統的に用いられる。本方法において、レンネットまたは当該技術において知られたいかなる他の適当な酵素も、本方法のいくつかの工程のいずれか一つにおいて添加され得る。添加の目的は、最終食品の所望風味への寄与を支援することであり、また乳タンパク質を基材とした組成物中のタンパク質の性質の改質を引き起こして、それにより凝固過程並びにテクスチャー付与過程およびそれ故最終製品のテクスチャーへのこれらのタンパク質の寄与に変化を与え得る。
【００４２】
水分含有率調整（たとえば、水／脂肪／タンパク質の添加）
水分含有率は水の添加により上方に調整され得、あるいは乳タンパク質を基材とした組成物より低い水分の生成物の添加により下方に調整され得る。同様に、添加され得る組成物は、脂肪およびタンパク質流である。
【００４３】
水分含有率の調整の目的は、最終食品の栄養組成およびテクスチャーに寄与することである。
【００４４】
温度処理
温度処理は、温度と時間の適切な組合わせへの乳タンパク質を基材とした組成物の暴露により遂行され得る。これらの処理は、タンパク質の特性を変えおよび異なる風味を付与し得る。温度処理の目的は、最終食品の所望風味への寄与を支援し、また乳タンパク質を基材とした組成物中のタンパク質の性質の改質を引き起こして、それにより凝固過程並びにテクスチャー付与過程およびそれ故最終製品のテクスチャーへのこれらのタンパク質の寄与に変化を与え得る。
【００４５】
剪断／テクスチャー付与法
剪断／テクスチャー付与法は、乳タンパク質を基材とした組成物中のタンパク質および脂肪成分の状態を改質し得る。かかる改質は、高剪断ミキサー、高剪断ポンプ、ホモジナイザー、押出機のような装置または当該技術において知られたいかなる他の適当な装置によっても請け負われ得る。
【００４６】
乳タンパク質を基材とした組成物のテクスチャー付与は、最終食品の所望のテクスチャーおよび／または機能性を付与し得る。
【００４７】
改質は、当該技術において知られたいかなる他の適当な技法によっても行われ得る。
【００４８】
工程（ｉ）
図１〜３の第１の乳タンパク質を基材とした組成物は、低温殺菌されたもしくは低温殺菌されていない全乳、脱脂乳、減脂乳、脂肪増強乳、乳限外濾過滞留物、乳濃縮物、粉末化された全、減脂もしくは脱脂乳、還元された全、減脂もしくは脱脂粉乳、またはそれらのいずれかの組合わせから選択された乳または乳製品を含み得る。かかる乳は、いかなる乳産生動物またはいかなる類似乳源をも給源とされ得る。図２および３の第２の乳タンパク質を基材とした組成物は、第１の乳タンパク質を基材とした組成物について上記に列挙された乳および乳製品の一つまたはそれ以上を含み得る。
【００４９】
第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物は、当該技術における標準的技法を用いて最終食品の所要の栄養組成、テクスチャー、機能性および／または風味特性をもたらすように、本方法の少なくとも１つの工程において、上記に記載されたようなｐＨ調整、無機物レベル調整（たとえば、カルシウム減少）、ホエータンパク質調整、ラクトース調整、ＮａＣｌ／ＫＣｌ、脂肪、水もしくは酵素の添加、温度処理、または剪断法により改質される。第２の乳タンパク質を基材とした組成物が１種より多い乳または乳製品源を含む場合、乳または乳製品源のどちらかまたは両方が別々に改質され得る。
【００５０】
第１および／または第２の乳タンパク質組成物の脂肪およびタンパク質含有率は、「改質」下で上記に記載されたように、０．０５と７％の間好ましくは０．０５と５％の間の脂肪含有率および２と６％の間好ましくは２．５と４％の間のタンパク質含有率をもたらすように調整される。
【００５１】
好ましくは、本方法は、たとえば図２および３に示されたように、一方または両方の流れが改質された２種の乳タンパク質を基材とした組成物の使用を含む。２種の乳タンパク質を基材とした組成物の使用は、テクスチャー、風味、機能性および栄養組成を含めて最終食品のの所望性質を達成するためのより大きい融通性を可能にする。
【００５２】
工程（ｉｉ）
第１の乳タンパク質を基材とした組成物は、必要とされる場合工程（ｉｉ）において、たとえば当該技術において知られた条件を用いての沈殿と分離、濾過、蒸発および／または乾燥によるような、当該技術において知られたいかなる適当な方法によっても脱水されて、液体、ペーストまたは固体の形態の組成物を形成し得る。
【００５３】
沈殿と分離は、随意の凝固用物質処理並びにその後の酸性化、加熱および全固形分の濃縮を用いて行われ得る。好ましい具体的態様において、低温殺菌脱脂乳は、急速凝固させる温度未満に冷却される。通常レンネットである凝固用物質が添加される。この薬剤がレンネットである場合、それは０．００１％ないし０．０１％ｖ／ｖの率にて添加され、そして次いで脱脂乳は少なくとも４時間保持される。沈殿は、ｐＨを５．２ないし６．０の範囲内に調整するための適当な食品等級の酸またはラクトンの「インライン」注入により開始される。導入されたこの物質は、たとえばインラインスタティックミキサーを用いて、乳流と十分に混合される。次いで、脱脂乳は直接または間接加熱のどちらかにより４０と５５℃の間に加熱され、そして５分までの間保持される。沈殿したカードはスクリーン上に捕獲され、そして次いで温かい酸性化水中で洗浄される。次いで、カード／水の混合物は適当な装置好ましくはデカンタータイプの装置において除水され、そしてカードは随意に何らかの適当な摩砕装置により大きさについて減少される。カードは、随意に、「流動床」または「リング」乾燥のような適切な方法を用いて４ないし８％の目標水分含有率に乾燥される。この方法は全タンパク質分を濃縮し、また水分、ラクトース、無機物およびホエータンパク質含有率並びに乳タンパク質を基材とした組成物のｐＨを変える。
【００５４】
濾過は、濾過技法のいずれかについての適当な膜ＭＷカットオフ、適当なｐＨおよび当該技術において知られた他の条件を用いての、ＵＦ、ＤＦ、ＲＯ、ＬＲＯ（それ以外にナノ濾過として知られている）、ＭＦ、酸性ＵＦおよび酸性ＤＦにより行われ得る。ＵＦおよび／またはＤＦの場合について、乳タンパク質を基材とした組成物は、随意に低温殺菌され得、また全乳の加工の場合においては適当な脂肪レベルに標準化される。「乳」温度は、０から６０℃の範囲にあり得るがしかし好ましくは５ないし１５℃または４５ないし５５℃の範囲にあるところの所要の膜濾過供給物温度に調整される。次いで、乳は、当該技術において知られた適当なプラント設計および適当な選定ＭＷカットオフの膜を用いての連続または回分限外濾過により濃縮されて、無脂肪固形分中５０ないし９０％好ましくは７０ないし８５％タンパク質の乳タンパク質レベルを有する滞留物流を生じる。無脂肪固形分中の目標タンパク質比率を達成するために、必要に応じてダイアフィルトレーションが用いられる。これは、回分もしくは連続法の場合においてＵＦプラントの１つもしくはそれ以上の段への水の連続添加を通じてまたは回分ＵＦ法の場合において滞留物中への１回もしくはそれ以上にての回分添加によってのどちらかであり得る。このダイアフィルトレーション水は、用いられている方法について適当な温度にある。ＵＦおよび／またはＤＦ法は、乳またはダイアフィルトレーション水への希酸の添加により、５．４ないし６．８の範囲の低下された乳ｐＨしかし好ましくは５．７ないし６．１の範囲のｐＨにて行われ得る。用いられる酸は、好ましくは、添加前に５％ｗ／ｗ未満に希釈された乳酸またはクエン酸のような食品等級の酸であり、そして乳は、好ましくは、１０℃未満好ましくは５℃未満にある。生じた酸性化滞留物は、随意に、適切なアルカリ薬剤で好ましくは希薄ＮａＯＨで６ないし６．８のｐＨにｐＨ調整され得る。ＵＦ／ＤＦ法は、全乳について６０％までの全固形分そして脱脂乳について４０％までの全固形分好ましくは全乳について４５％までの全固形分そして脱脂乳について２３％までの全固形分の収量を獲得し得る。
【００５５】
上記の方法は全タンパク質および脂肪分を濃縮し、また水分、ラクトースおよび無機物含有率並びに随意に乳タンパク質を基材とした組成物のｐＨを変える。
【００５６】
蒸発は、７５％までの全固形分好ましくは６５％までの全固形分をもたらすように、流下フィルム、上昇フィルム、フラッシュまたは掻き混ぜ式薄膜蒸発のような当該技術において知られた技法により行われ得る。随意に、濃縮物の流動性を高めるためにおよび最終食品中の所望脂肪含有率に寄与するために、これらの技法のいずれかの使用に先だって「脂肪」流が添加され得る。好ましくは、３５ないし８０％脂肪最も好ましくはおおよそ７５％脂肪の新鮮なクリームが添加され、そして好ましくは、蒸発を経るところの乳タンパク質を基材とした組成物の脂肪含有率は、乾燥物中５５％脂肪を越えない。好ましくは、蒸発器内の生成物温度は、いつも６５℃一層好ましくは６０℃を越えるべきでない。
【００５７】
更なる脱水もまた、９９％までの全固形分（ｗ／ｗ）をもたらすように、ローラー、噴霧、リングまたは凍結乾燥のような乾燥技術において知られた技法により行われ得る。随意に、最終食品中の所望脂肪含有率に寄与するために、これらの技法のいずれかの使用に先だって「脂肪」流が添加され得る。好ましくは、３５ないし８０％脂肪最も好ましくはおおよそ７５％脂肪の新鮮なクリームが添加され、そして好ましくは、脱水を経るところの乳タンパク質を基材とした組成物の脂肪含有率は、乾燥物中５５％脂肪を越えない。好ましくは、生成物温度は、７０℃を越えるべきでない。
【００５８】
第１および第２の乳タンパク質を基材とした組成物の両方が本方法において用いられる場合、どちらかまたは両方の組成物が、必要なら上記に記載されたように脱水され得る。
【００５９】
工程（ｉｉｉ）
好ましくは、結合工程（ｉｉｉ）は、乳化用塩を添加する必要なしに混合時に均質な乳濁液を生じるように、十分な機械的剪断の十分な掻き混ぜが可能な装置において行われ得る。かかる適当な装置の例は、押出機、オーガー装置、インラインスタティックミキサー、BlentechTM二軸スクリューレイダウンクッカー、StephanTM型クッカー、RotothermTM蒸発器、および当該技術において知られたいかなる他の適当な装置も包含する。好ましくは、添加されるべき脂肪流が最初に導入されそして必要とされる場合液化され、次いで最終製品に所望の組成およびテクスチャーをもたらすために必要とされる水、次いで高濃度の乳タンパク質を基材とした組成物、次いで風味料のような他の液体またはペースト成分、次いで粉末化成分、次いで酸が導入されるように、様々な流れが結合装置中に添加される。成功的な水和を保証するために、粉末はゆっくり添加されることが重要である。すべての成分が添加された後、すべての成分の適正な水和を保証するために並びに均質な混合物を保証するためにおよび諸成分の十分な乳化を保証するために、５ないし３０分最も好ましくは１０ないし２０分の期間混合が続行されることが好ましい。
【００６０】
工程（ｉｉｉ）において生成された乳濁液は、脂肪が後続のプロセス工程の前および中乳化されたままにあることにおいて安定である。特に、該乳濁液は、本方法において用いられた乳タンパク質を基材とした組成物の少なくとも一つがその疎水性を高めるように改質された結果として形成される。
【００６１】
水、風味料、テクスチャー付与剤、栄養補給剤、酸、追加的タンパク質源、等を含めて、多数のＧＲＡＳ成分および他の添加物は、結合工程（ｉｉｉ）において添加され得る。
【００６２】
結合工程（ｉｉｉ）において添加され得る風味増強剤は、好ましくは、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、食品等級の酸（乳酸、クエン酸、酢酸、等のような）、ラクトース、脂肪および風味料（酵素改質チーズを含めて）から成る群の一つまたはそれ以上から選択される。
【００６３】
工程（ｉｉｉ）において添加され得るテクスチャー増強剤は、好ましくは、水、食品等級の酸、ラクトース、脂肪、ガム、デンプン、炭水化物、一価および二価カチオンの源（ＣａＣｌ2、ＮａＣｌおよびＫＣｌのような）から成る群の一つまたはそれ以上から選択される。
【００６４】
ｐＨ改質は、工程（ｉｉｉ）において、食品等級の酸および／またはラクトンのような酸味料の添加により遂行され得る。好ましくは、この添加は、すべての他の成分が添加された後である。
【００６５】
工程（ｉｉｉ）において添加され得る栄養補給剤は、好ましくは、ビタミン、無機物、炭水化物、プレバイオティック（「生物学的前駆物質」）および生物活性剤から成る群の一つまたはそれ以上から選択される。
【００６６】
工程（ｉｉｉ）において添加され得る調味料は、好ましくは、風味付与用塩、スパイス、ハーブ、賽の目状フルーツおよび野菜、等を含む群の一つまたはそれ以上から選択される。
【００６７】
工程（ｉｉｉ）において添加され得る非酪農タンパク質は、ダイズタンパク質、コムギタンパク質またはいかなる他の適当な非乳由来タンパク質源をも含む群の一つまたはそれ以上から選択され得る。本方法がチーズ製造のために用いられる場合、本発明の更なる具体的態様において、第１の乳を基材としたタンパク質組成物がＵＦ滞留物であるとき、非酪農タンパク質はタンパク質濃厚物または単離物でない。
【００６８】
工程（ｉｉｉ）において添加され得るところの第２の乳タンパク質を基材とした組成物は、低温殺菌されたもしくは低温殺菌されていない全乳、脱脂乳、減脂乳、脂肪増強乳、乳限外濾過滞留物、乳濃縮物、粉末化された全、減脂もしくは脱脂乳、還元された全、減脂もしくは脱脂粉乳、またはそれらのいずれかの組合わせから選択された乳または乳製品を含む群の一つまたはそれ以上を含み得る。かかる乳は、いかなる乳産生動物またはいかなる類似乳源をも給源とされ得る。
【００６９】
好ましくは、第２の乳タンパク質を基材とした組成物は、
（ａ）０．０５ないし７ｗｔ％脂肪好ましくは０．０５ないし５ｗｔ％脂肪および２ないし６ｗｔ％タンパク質好ましくは２．５ないし４ｗｔ％タンパク質を有する全乳、減脂乳、脱脂乳または還元された全乳、減脂乳もしくは脱脂乳、および／または
（ｂ）全固形分を１５ないし９８ｗｔ％に増大するように脱水された群（ａ）の乳、および／または
（ｃ）最終食品に所望性質をもたらすように改質された群（ａ）および／または群（ｂ）の乳
を含む群から選択される。
【００７０】
更なる具体的態様において、本方法がチーズ製造のために用いられる場合、第１の乳タンパク質を基材とした組成物がＵＦ滞留物であるとき、第２の乳タンパク質を基材とした組成物は乳タンパク質濃厚物または単離物でない。
【００７１】
着色料、風味料、等のような食品製造において通常用いられるいかなる数の他の添加物も本方法において添加され得る、ということが理解される。
【００７２】
工程（ｉｖ）
加熱工程（ｉｖ）は、適当な装置において、水蒸気注入、マイクロ波エネルギー、間接水蒸気または他の加熱流体、間接電気加熱、高周波、オーム加熱、等を含めて直接または間接法により、５０℃を越える適当な温度まで行われ得る。一つの具体的態様において、加熱は、好ましくは、結合および乳化工程（ｉｉｉ）と同じ装置において行われる。凝固およびゲル形成を開始させるために、加熱工程は、好ましくは、乳濁液を連続的に混合しながら好ましくは５０ないし１２０℃一層好ましくは６０ないし９０℃最も好ましくは６５ないし７５℃の間の温度範囲に、６０分まで好ましくは１０分未満一層好ましくは５分未満の期間行われる。時機は、用いられる成分の性質および組成並びに製造される特定の最終製品の性質に依存して変動する。前の諸工程のいずれか一つにおいて酵素添加があった場合、加熱工程は酵素のかなりの失活をもたらすことになり、そのため最終製品における残留活性は大いに減少され、好ましくは残留活性はない。加えて、この工程はまた、内因性微生物活性を大いに減少する。
【００７３】
混合物がペースト様外観から凝集性ゲルに変化し始める時、凝固が観察される。上記に論考されたように、標準的なプロセスチーズ製造において生成されるような制限されたテクスチャーの溶融塊の生成を避ける一方、生じたゲル化生成物に広範な所望テクスチャーの発現を起こす条件下で、この工程は行われる。
【００７４】
工程（ｖ）
好ましくは、更なる掻き混ぜ工程（ｖ）は、最終ゲル化生成物に所望テクスチャーをもたらすように、十分な機械的剪断の可能な装置において行われ得る。かかる適当な装置の例は、押出機、オーガー装置、BlentechTM二軸スクリューレイダウンクッカー、Damrow一軸スクリューレイダウンクッカー、RotothermTM蒸発器、および当該技術において知られたいかなる他の適当な装置も包含する。
【００７５】
好ましくは、更なる掻き混ぜ工程（ｖ）は、加熱工程（ｉｖ）と同時にまたは引き続いて、好ましくは同じ装置において行われる。最も好ましくは、工程（ｉｉｉ）〜（ｖ）は、同じ装置において同時に行われる。
【００７６】
工程（ｖｉ）
成形工程（ｖｉ）は随意であり、そして当該技術において知られたいかなる適当な方法によっても、たとえば、押出機もしくは当該技術において知られたいずれかの他の装置を用いることによって機械的にまたは比較的小さい回分について手によって工程（ｉｖ）のゲル化性混合物が適当な形状に成形され得るという方法により行われ得る。加えて、成形工程は、ゲル化性混合物の部分的冷却の前または後に行われ得る。
【００７７】
工程（ｖｉｉ）
冷却工程（ｖｉｉ）は、当該技術において知られたいかなる適当な技法によっても行われ得る。これらの技法は、深冷水浴、表面掻き取り式冷却器、冷ベルト、冷テーブル、冷ローラー、冷型または冷トンネルを包含し得る。ゲル形成を完了させるために、成形されたゲル化性混合物は、好ましくは２０℃未満一層好ましくは１５℃未満の温度に冷却される。冷却する一つの方法は、ゲル化性混合物を「プロセス」チーズの製造において広く用いられているような「冷テーブル」と接触させることである。
【００７８】
その代わりに、熱い凝固されたゲル化混合物は直接的に包装され得、そしてゲル形成は上記に記載された方法を用いてまたは単に貯蔵中冷えるようにさせておくことによるのどちらかにて、冷却すると完了され得る。
【００７９】
工程（ｖｉｉｉ）および（ｉｘ）
成型および包装工程（それぞれ（ｖｉｉｉ）および（ｉｘ））は随意であり、そして当該技術において知られたいかなる適当な方法によっても行われ得る。しかしながら、好ましい具体的態様において、市場への即時配送のための準備ができている製品をもたらすために、ゲル化酪農製品は、当該技術において知られた適当な技法により、冷却され、成形／成型されそして個々の分量に包装される。
【００８０】
加えて、所望の最終食品を生成させるために、更なるプロセス工程が本方法に適用され得る。たとえば、ムースのような気泡入りまたは泡立て製品を生成させることが所望される場合、工程（ｉｉｉ）の乳濁液は通気またはホイップされ得る。
【００８１】
本発明は、更に、ゲル化タンパク質を含むところの酪農品を基材とした安定な食品であって、該食品がいかなる乳化用塩または非酪農品由来乳化剤も含有せずしかも更に伝統的方法により製造された同様な製品と比べて大いに減少された活性残留酵素および／または微生物を有する食品を提供する。
【００８２】
酪農品を基材とした該食品は、最終の水分、脂肪および風味料含有率に依存して、とりわけ、硬質もしくは半軟質チーズ、クリームチーズ、ヨーグルト、ムース、デザートまたはドレッシングを含み得る。望ましくは、該食品は、プロセスチーズとは対照的に伝統的に製造されたチーズと同様な組成を有する成形可能な安定なチーズ製品である。加えて、酪農品を基材とした該食品は、他の食料の栄養価または機能的性質を増大するために、添加物として用いられ得る。
【００８３】
本発明は、更に、本発明の方法による酪農品を基材とした食品を提供し、しかして該食品は、該方法において用いられた改質のタイプおよびレベルに依存して、とりわけ、硬質もしくは半軟質チーズ、クリームチーズ、ヨーグルト、ムース、デザートまたはドレッシングを含み得る。加えて、酪農品を基材とした該食品は、他の食料の栄養価または機能的性質を増大するために、添加物として用いられ得る。
【００８４】
本特許明細書において挙げられたいかなる範囲も、記載範囲内のあり得る値のすべてを固有的に包含するよう意図されている。
【００８５】
本発明はまた、広範には、本願の明細書において言及または指摘された部分品、要素および特徴（個々にまたは集合的に）並びにかかる部分品、要素または特徴のいずれか二つまたはそれ以上のいずれかのまたはすべての組合わせに存すると言われ得、また本発明が関する技術において公知の等価物がある特定の完全体が本明細書において挙げられている場合、かかる公知の等価物は、個々に記載されているかのように本明細書に組み込まれると考えられる。
【００８６】
本発明は前記のものに存し、そしてまた実施例を与える次のものの構成概念を想定する。
【実施例１】
【００８７】
この例は、コルビーチーズと特性上同様なチーズ製品の製造を例示する。
【００８８】
新鮮な全乳３，５００ｋｇを３．５％脂肪に標準化し、そして低温殺菌した（７３℃で１６秒間）。次いで、この標準化全乳を５０℃に加熱後、おおよそ４．２ｋｇ供給物／ｋｇ滞留物の濃縮率を用いて、連続限外濾過（米国マサチューセッツ州ウイルミントンのKoch Membrane SystemsからのKoch HFK 131螺旋巻き膜）により濃縮した。これにより、２９．２％全固形分の組成でもって、８３０ｋｇの生じたＵＦ滞留物収量がもたらされた。
【００８９】
この滞留物を４℃に冷却しそして４℃の水で希釈して、１２°Ｂｒｉｘの滞留物屈折率がもたらされ、そして３％ｗ／ｗ乳酸の注意深い添加および混合によりｐＨを５．８に下げた。
【００９０】
次いで、この酸性化滞留物を５０℃に加熱し、そしてダイアフィルトレーションした。屈折率を１２°Ｂｒｉｘに維持するように水が連続的に添加され、また５．９より大でないｐＨを維持するように３％ｗ／ｗ乳酸の添加により、滞留物のｐＨは調節された。ダイアフィルトレーションは、乳中の全カルシウムの３５％が除去されるまで続行された。
【００９１】
ダイアフィルトレーション後、５％ｗ／ｗＮａＯＨを用いてこの滞留物４２５リットルを６．４のｐＨに調整し、次いで５０℃における限外濾過（Koch HFK 131膜）により、３３．１％全固形分、１５．１％全タンパク質、１２．７％乳脂、１．１％全灰分および１．１％ラクトースに回分濃縮した。
【００９２】
この滞留物の一部すなわち２０ｋｇを４℃に冷却し、そして後の使用のために保持した（成分Ａ）。残部すなわち４０５ｋｇを二重効用式流下フィルム蒸発器において６０℃の最大生成物温度にて蒸発させ、そして次いで導入空気温度１８０℃、主室流出空気温度８０℃、生成物供給圧１１０〜１４０バールおよび統合された静的流動床空気温度７５℃でもって噴霧乾燥した（一体流動床を備えたAnhydroコンパクト型ノズル乾燥機，デンマーク国ソボーグ−コペンハーゲンのAPV Nordic Anhydro）。その結果は、９７．６％全固形分、４５．１％全タンパク質、３７．５％脂肪、３．１３％全灰分、３．３１％ラクトースおよび当初の乳と比べて４１％のカルシウム対タンパク質比の減少である全乳タンパク質濃厚物粉末（ＷＭＰＣ）（成分Ｂ）であった。
【００９３】
新鮮なクリームを低温殺菌しそして７５％乳脂の高脂肪含有率まで分離し、そして使用まで５０℃に保持した（成分Ｃ）。
【００９４】
二軸スクリューレイダウンクッカー（Blentech CC45，米国カリフォルニア州９４９２７ローネートパークのBlentech Corporation）を４０℃に予熱し、次いで４℃の成分Ａ３．４ｋｇ、５０℃の成分Ｃ２．１ｋｇ、塩（ＮａＣｌ）０．１７ｋｇおよび温水（７０℃）２．１ｋｇを添加し、次いで１分の期間にわたって混合した。スクリュー速度は、４５ｒｐｍであった。
【００９５】
次いで、間接加熱により温度をおおよそ４５ないし５０℃に維持しながら、成分Ｂ５．０ｋｇを次の１分にわたって添加して、１２．７７ｋｇの全塊がもたらされた。
【００９６】
混合を、更に１９分間続行した。スクリュー速度は、４５ｒｐｍにて不変であった。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【００９７】
次いで、動作速度を１２０ｒｐｍに増加し、そして調理用水蒸気の直接注入により、温度を４分にわたって４５℃から７０℃にゆっくり上げた。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【００９８】
熱凝塊を遅い掻き混ぜ機速度にてレイダウンクッカーの末端ゲートを通じてプラスチック袋中に排出し、シールし、そして深冷ステンレス鋼表面（「冷テーブル」，表面温度おおよそ２℃）上で約２０ｍｍ厚の平シートに成形しそして６０分間冷却した。袋に入れられたこの生成物は頻繁に該冷テーブル上でひっくり返され、そして次いで５℃の冷室条件にて貯蔵された。
【００９９】
生じた最終生成物は、次の近似組成すなわち６０％全固形分、２１％全タンパク質、３６％脂肪、乾燥物中６０％脂肪、１．６％塩（ＮａＣｌ）および６．２のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０１００】
視覚観察およびテクスチャー試験により、この製品はコルビーチーズのものと同様な色およびテクスチャー特性を有することが示された。
【実施例２】
【０１０１】
この例は、チェダーチーズと特性上同様なチーズ製品の製造方法を例示する。
【０１０２】
新鮮な全乳を分離して、０．０８％脂肪の脱脂乳３，３００リットルがもたらされた。この脱脂乳を低温殺菌し（７３．５℃で１６秒間）、そして４℃に冷却した。分離中に除去されたクリームを低温殺菌し、４℃に冷却し、そして後の段階にてブレンドし戻すために取っておいた。
【０１０３】
該脱脂乳のｐＨを３％ｗ／ｗ乳酸の注意深い添加および混合により５．９に下げ、そして１０５分間保持した。次いで、おおよそ５．２ｋｇ供給物／ｋｇ滞留物の濃縮率を用いて、１５℃の温度にて連続限外濾過（Koch HFK 131膜）により、この脱脂乳を濃縮した。脱脂乳１６部当たり水約１部の比率にて、連続ダイアフィルトレーション水をプラント中に添加した。これにより、２０％全固形分、１５．８％乳タンパク質の組成および乳中の全カルシウムのおおよそ４０％の除去でもって、６３０リットルの生じたＵＦ滞留物収量がもたらされた。
【０１０４】
この滞留物の一部を４℃に冷却し、そして後の使用のために保持した（成分Ａ）。乾燥物中２５．３％の脂肪を有するところの滞留物／クリーム混合物をもたらすよう所要重量比にて、残部を４０％脂肪レベルのクリーム（当初の全乳の分離からの）とブレンドした。次いで、導入空気温度１８０℃、主室流出空気温度７２℃、生成物供給圧９０バールおよび統合された静的流動床空気温度７５℃でもって、このブレンドを噴霧乾燥した（一体流動床を備えたAnhydroコンパクト型ノズル乾燥機）。その結果は、９８％全固形分、５７．３％タンパク質、および当初の脱脂乳と比べて３６％のカルシウム対タンパク質比の減少である脱脂乳タンパク質濃厚物粉末（ＳＭＰＣ）（成分Ｂ）であった。
【０１０５】
新鮮な高脂肪クリーム（成分Ｃ）を、実施例１に記載されたように生成させた。
【０１０６】
加えて、低温殺菌脱脂乳を次のように加工した。脱脂乳１，８００リットルを低温殺菌し、８℃に冷却し、そして次いで子ウシレンネットエキスを１：１８，０００の比率にて添加した。この脱脂乳を、掻き混ぜないでおおよそ１４時間保持した。次いで、食品等級の酸のインライン注入によりｐＨを５．４に下げ、４５℃に加熱し、そして５分間保持し、しかしてこの時間中にカード沈殿物が形成した。次いで、傾斜型脱ホエースクリーンにより、このカードをホエーから分離した。次いで、当初の脱脂乳１リットルについて洗浄水０．５リットルの比率を用いて、このカードをおおよそ３２℃およびｐＨ２．６の酸性化水中で洗浄した。次いで、横型固体ボウルデカンター遠心分離機（Sharples J83P−2000CV,米国ペンシルベニア州ウォーミニスターのPenwalt Corporation）にポンプ輸送することにより、このカード／水混合物を除水して、おおよそ５３％の水分を有するカードがもたらされた。Urschel Comitrol摩砕機によって加工することにより、このカードを摩砕して粒子サイズの減少を達成した。次いで、リング乾燥機（Barr and Murphy，英国バークシャー州メーデンヘッド）において、１８０℃の導入空気温度および７０℃の流出空気温度でもって、この摩砕カードを乾燥した。この乾燥カードを１８０μｍ開口スクリーンに通して篩って、大きすぎる物質を除去した。この篩われたカード生成物（成分Ｄ）は、６．８％水分、０．５％脂肪、８７．４％タンパク質、１．２％ラクトース、４００ｍｍｏｌ／ｋｇのカルシウムレベルの組成および６．０のｐＨを有していた。
【０１０７】
二軸スクリューレイダウンクッカー（Blentech CC45）を４０℃に予熱し、次いで５０℃の成分Ｃ４．５ｋｇ、４℃の成分Ａ３．８ｋｇ、成分Ｂ５．２ｋｇ、成分Ｄ０．２５ｋｇおよび塩（ＮａＣｌ）０．２５ｋｇを添加し、次いで２分の期間にわたって、５０℃の温度を達成するために間接加熱を適用しながら混合した。スクリュー速度は、１２０ｒｐｍであった。
【０１０８】
次いで、天然酪農風味料（Maverik JLS 2040，米国ウィスコンシン州ソークビルのMaverik Flavors and Ingredients, LLC）０．４５ｋｇおよび８０％ｗ／ｗ乳酸０．０２ｋｇを添加した。スクリュー速度を変えないで１２０ｒｐｍにて、混合を更に１４分間続行した。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【０１０９】
調理用水蒸気の直接注入により、温度を２分にわたって５０℃から７０℃に上げた。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０１１０】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填し、そして次いで５℃の冷室条件にて一晩貯蔵した。
【０１１１】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち６８．０％全固形分、２６．４％全タンパク質、３２．０％脂肪、３．８％全灰分、１．９％塩（ＮａＣｌ）、５．８％ラクトースおよび５．４９のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０１１２】
視覚観察およびテクスチャー試験により、この製品はチェダーチーズのものと同様な色およびテクスチャー特性を有することが示された。
【実施例３】
【０１１３】
この例は、コルビーチーズと特性上同様なチーズ製品の製造方法を例示する。
【０１１４】
新鮮な全乳を分離して、０．０８％脂肪の脱脂乳９，８００リットルがもたらされた。この脱脂乳を低温殺菌し（７３．５℃で１６秒間）、そして６℃に冷却した。分離中に除去されたクリームを低温殺菌し、４℃に冷却し、そして後の段階にてブレンドし戻すために取っておいた。
【０１１５】
該脱脂乳のｐＨを３％ｗ／ｗ乳酸の注意深い添加および混合により５．９に下げ、そして８０分間保持した。次いで、おおよそ４．５ｋｇ供給物／ｋｇ滞留物の濃縮率を用いて、１５℃の温度にて連続限外濾過（Koch HFK 131膜）により、この脱脂乳を濃縮した。脱脂乳４２部当たり水約１部の比率にて、連続ダイアフィルトレーション水をプラント中に添加した。これにより、１８．７％全固形分、１４．５％乳タンパク質の組成および乳中の全カルシウムのおおよそ４２％の除去でもって、２，１７０リットルの生じたＵＦ滞留物収量がもたらされた。
【０１１６】
乾燥物中３８％の脂肪を有するところの滞留物／クリーム混合物をもたらすよう所要重量比にて、滞留物を４０％脂肪レベルのクリーム（当初の全乳の分離からの）とブレンドした。次いで、Wiegand二重効用式流下フィルム蒸発器（独国７６２７５エットリンゲン・アインシュタインシュトラーセ９−１５のGEA Wiegand, GmbH）において、５７℃の最大生成物温度でもって、このブレンドを蒸発させた。これにより、４３％全固形分の生じた濃厚物がもたらされた。
【０１１７】
次いで、Artisan掻き混ぜ式薄膜蒸発器（米国マサチューセッツ州ウォルサムのArtisan Industries Inc）において４３℃の生成物温度にてこの濃厚物を更に蒸発させて、４８．５％の全固形分レベルを有するペースト（成分Ａ）がもたらされた。
【０１１８】
加えて、新鮮な全乳を分離して、０．０８％脂肪の脱脂乳７，５４０リットルがもたらされた。この脱脂乳を低温殺菌し（７３．５℃で１６秒間）、そして４℃に冷却した。分離中に除去されたクリームを低温殺菌し、４℃に冷却し、そして後の段階にてブレンドし戻すために取っておいた。
【０１１９】
該脱脂乳のｐＨを３％ｗ／ｗ乳酸の注意深い添加および混合により５．９に下げ、そして９０分間保持した。次いで、おおよそ５．０ｋｇ供給物／ｋｇ滞留物の濃縮率を用いて、１５℃の温度にて連続限外濾過（Koch HFK 131膜）により、この脱脂乳を濃縮した。脱脂乳４６部当たり水約１部の比率にて、連続ダイアフィルトレーション水をプラント中に添加した。これにより、１８．７％全固形分、１４．２％乳タンパク質の組成および乳中の全カルシウムのおおよそ４５％の除去でもって、１，５００リットルの生じたＵＦ滞留物収量がもたらされた。
【０１２０】
乾燥物中３９．６％の脂肪を有するところの滞留物／クリーム混合物をもたらすよう所要重量比にて、該滞留物を４０％脂肪レベルのクリーム（当初の全乳の分離からの）とブレンドした。次いで、Wiegand二重効用式流下フィルム蒸発器において、５７℃の最大生成物温度でもって、このブレンドを蒸発させた。これにより、４３％全固形分の生じた濃厚物がもたらされた。
【０１２１】
次いで、導入空気温度１８５℃、主室流出空気温度６８℃、生成物供給圧９５ないし１１０バールおよび統合された静的流動床空気温度７０℃でもって、この濃厚物を噴霧乾燥した（一体流動床を備えたAnhydroコンパクト型ノズル乾燥機）。その結果は、９５．３全固形分、４３．４％タンパク質、乾燥物中３９．６％脂肪および当初の脱脂乳と比べて４７％のカルシウム対タンパク質比の減少である脱脂乳タンパク質濃厚物粉末（ＳＭＰＣ）（成分Ｂ）であった。
【０１２２】
実施例２において成分Ｄを製造するために用いられたのと同じ方法により、更なる成分を製造した。このカード生成物（成分Ｄ）は、５．２％水分、０．４％脂肪、８８．４％タンパク質、１．４％ラクトース、４２５ｍｍｏｌ／ｋｇのカルシウムレベルの組成および５．９のｐＨを有していた。
【０１２３】
二軸スクリューレイダウンクッカー（Blentech CC45）を４０℃に予熱し、次いで成分Ａ１０．４５ｋｇを添加し、そして５分間撹拌しながら４７℃の温度に間接加熱した。スクリュー速度は、１３０ｒｐｍであった。スクリュー速度を１６０ｒｐｍに増加し、そして成分Ｂ３．１５ｋｇ、成分Ｄ０．２５ｋｇ、塩（ＮａＣｌ）０．２５ｋｇおよびクエン酸粉末０．０５ｋｇを１分の期間にわたって添加した。１６０ｒｐｍのスクリュー速度にて、混合を更に６分間続行した。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【０１２４】
次いで、動作速度を８０ｒｐｍに減少した。調理用水蒸気の直接注入により、温度を２分にわたって５０℃から７０℃に上げた。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０１２５】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填し、そして次いで５℃の冷室条件にて一晩貯蔵した。
【０１２６】
生じた最終生成物は、次の近似組成すなわち６０．５％全固形分、２７．３％全タンパク質、２３．２％脂肪、３．８％全灰分、１．９％塩（ＮａＣｌ）、６．２％ラクトース、５，１４０ｍｇ／ｋｇのカルシウムレベルおよび５．５３のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０１２７】
視覚観察およびテクスチャー試験により、この製品はコルビーチーズのものと同様なテクスチャー特性を有することが示された。
【実施例４】
【０１２８】
この例は、エダムチーズと特性上同様なチーズ製品の製造方法を例示する。
【０１２９】
脱脂乳ＵＦ滞留物を、実施例３の成分Ａの製造においてのように製造した。実施例３においてのようにしかし乾燥物中４１％の脂肪を有するところの滞留物／クリーム混合物をもたらすよう所要重量比にて、この滞留物を４０％脂肪レベルのクリームとブレンドした。次いで、Wiegand二重効用式流下フィルム蒸発器において、５７℃の最大生成物温度でもって、このブレンドを蒸発させた。これにより、４０．５％全固形分の生じた濃厚物がもたらされた。
【０１３０】
次いで、Artisan掻き混ぜ式薄膜蒸発器において、３９℃の生成物温度にてこの濃厚物を更に蒸発させて、４６．１％の全固形分レベルを有するペースト（成分Ａ）がもたらされた。
【０１３１】
新鮮な高脂肪クリーム（成分Ｃ）を、実施例１に記載されたように生成させた。
【０１３２】
二軸スクリューレイダウンクッカー（Blentech CC45）を４０℃に予熱し、次いで成分Ａ８．１ｋｇ、成分Ｃ２．４５ｋｇ、実施例３に記載されたような成分Ｂ３．１ｋｇ、実施例３に記載されたような成分Ｄ０．２５ｋｇ、塩（ＮａＣｌ）０．２４５ｋｇおよび８０％ｗ／ｗ乳酸０．０３ｋｇを２分の期間にわたって添加した。スクリュー速度は、５０ｒｐｍであった。このスクリュー速度にて、混合を更に９分間続行した。次いで、スクリュー速度を１６０ｒｐｍに増加し、そして混合を更に８分間続行した。次いで、スクリュー速度を１６０ｒｐｍに維持しながら、天然酪農風味料（Maverik JLS 2131，米国ウィスコンシン州ソークビルのMaverik Flavors and Ingredients, LLC）０．７５ｋｇを添加しそして１分にわたって掻き混ぜ込んだ。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【０１３３】
次いで、動作速度を８０ｒｐｍに減少した。調理用水蒸気の直接注入により、温度を３分にわたって４５℃から７０℃に上げた。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０１３４】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填し、そして次いで５℃の冷室条件にて一晩貯蔵した。
【０１３５】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち６２．３％全固形分、２３．１％全タンパク質、３０．９％脂肪、３．４％全灰分、１．８％塩（ＮａＣｌ）、４．９％ラクトース、４，２９０ｍｇ／ｋｇのカルシウムレベルおよび５．５１のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０１３６】
視覚観察およびテクスチャー試験により、この製品はエダムチーズのものと同様なテクスチャー特性を有することが示された。
【実施例５】
【０１３７】
この例は、半硬質チーズテクスチャーを有するチーズ製品の製造方法を例示する。
【０１３８】
新鮮な全乳を低温殺菌し（７３℃で１６秒間）、分離し、そして次いで脂肪標準化して、３．８％タンパク質、４．７５％乳脂および１２％全固形分の乳３，４８０リットルを生成させた。
【０１３９】
この全乳を５℃に冷却しそして次いでこの乳のｐＨを３％ｗ／ｗ乳酸の注意深い添加および混合により５．９５に下げ、そして９０分間保持した。次いで、おおよそ４．２ｋｇ供給物／ｋｇ滞留物の濃縮率を用いて、４５℃の温度にて連続限外濾過（Koch HFK 131膜）により、この乳を濃縮した。全乳９部当たり水約１部の比率にて、連続ダイアフィルトレーション水をプラント中に添加した。これにより、３１．７％全固形分、１２．２％乳タンパク質の組成および乳中の全カルシウムのおおよそ４０％の除去でもって、８２５リットルの生じたＵＦ滞留物収量がもたらされた。
【０１４０】
Wiegand二重効用式流下フィルム蒸発器において、５７℃の最大生成物温度でもってこの全乳滞留物を蒸発させて、おおよそ４５％全固形分の濃厚物を生成させた。
【０１４１】
次いで、Artisan掻き混ぜ式薄膜蒸発器において、３６℃の生成物温度にてこの濃厚物を更に蒸発させて、５５．７％の全固形分レベルを有するペースト（成分Ａ）がもたらされた。
【０１４２】
新鮮な高脂肪クリーム（成分Ｃ）を、実施例１に記載されたように生成させた。
【０１４３】
実施例２において成分Ｄを製造するために用いられたのと同じ方法により、更なる成分を製造した。このカード生成物（成分Ｄ）は、８．３％水分、０．６％脂肪、８７．９％タンパク質、１．１％ラクトース、２１６ｍｍｏｌ／ｋｇのカルシウムレベルの組成および５．５のｐＨを有していた。
【０１４４】
二軸スクリューレイダウンクッカー（Blentech CC45）を４０℃に予熱し、次いで成分Ａ８．３７ｋｇ、成分Ｃ２．０７ｋｇおよび高脂肪乳タンパク質濃厚物粉末（ALAPRO Spec 4454，ニュージーランド国のNZMP）１．９５ｋｇを２分の期間にわたって添加した。スクリュー速度は、５０ｒｐｍであった。次いで、スクリュー速度を１６０ｒｐｍに増加した。１分後、成分Ｄ０．２２５ｋｇ、塩（ＮａＣｌ）０．２３ｋｇおよび８０％ｗ／ｗ乳酸０．０５ｋｇを１分の更なる期間にわたって添加した。１６０ｒｐｍのスクリュー速度にて、混合を更に９分間続行した。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【０１４５】
次いで、動作速度を８０ｒｐｍに減少した。調理用水蒸気の直接注入により、温度を４分にわたって２７℃から７０℃に上げた。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０１４６】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填し、そして次いで５℃の冷室条件にて一晩貯蔵した。
【０１４７】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち６２．５％全固形分、２０．３％全タンパク質、３２．３％脂肪、３．５％全灰分、１．９％塩（ＮａＣｌ）、６．４％ラクトース、４，３６０ｍｇ／ｋｇのカルシウムレベルおよび５．６０のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０１４８】
視覚観察およびテクスチャー試験により、この製品は軟質コルビーチーズのものと同様なテクスチャー特性を有することが示された。
【実施例６】
【０１４９】
この例は、チェダーチーズと特性上同様なチーズ製品の製造方法を例示する。
【０１５０】
Hobartタイプ（米国オハイオ州４５３７４トロイのHobart Corporation）と同様なミキサーボウル中に、次の成分を次のように添加した。クリーム（４０％脂肪）９．２ｋｇをステンレス鋼容器中で間接熱水により予熱しそして次いでミキサーボウル中に添加し、そして５５℃に加熱しながら４０ｒｐｍにて１分間撹拌した。絶縁電気ヒートトレースにより、間接加熱源がミキサーボウル上に与えられた。実施例３に記載されたような成分Ｂ８．８ｋｇをボウル中に添加し、そして８分間混合した。次いで、実施例２に記載されたような成分Ｄ０．５ｋｇ、および塩（ＮａＣｌ）０．２８ｋｇを、１分にわたって添加した。４０ｒｐｍにて更に２分の混合後、８０％ｗ／ｗ乳酸０．０５ｋｇを添加した。混合速度を６０ｒｐｍに増加し、そして混合を更に１３分間続行した。次いで、この物質のいくらかをボウルから抜き取った。９０分の保持時間後、温水０．６７５ｋｇを残りの１１．６ｋｇのこの混合物に添加して、３３℃の混合物がもたらされた。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【０１５１】
次いで、Miltenz51−SP一軸スクリュー押出機（ニュージーランド国オークランド・パンミュアのMillbank Technology (NZ) Ltd）に取り付けられた供給ホッパーに、この混合物を移した。４３℃の生成物導入温度、８３℃の生成物排出温度および６ｍｍ直径のダイ出口でもって、水蒸気ジャケット付き押出機バレル（内径４８ｍｍおよびスクリュー外径４５ｍｍ）に、この生成物を２３６ｒｐｍのスクリュー速度にて通した。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０１５２】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填し、そして次いで５℃の冷室条件にて一晩貯蔵した。
【０１５３】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち７０．７％全固形分、２３．７％全タンパク質、３８．３％脂肪、３．３％全灰分、１．６％塩（ＮａＣｌ）、５．４％ラクトースおよび５．５２のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０１５４】
視覚観察およびテクスチャー試験により、この製品はチェダーチーズのものと同様なテクスチャー特性を有することが示された。
【実施例７】
【０１５５】
この例は、エダムチーズと特性上同様なチーズ製品の製造方法を例示する。
【０１５６】
二軸スクリューレイダウンクッカー（Blentech CC45）を、４０℃に予熱した。次いで、クリーム（４０％脂肪）６．８ｋｇを添加し、そして１分の期間にわたって１０℃から４１℃に間接加熱した。この加熱中のスクリュー速度は、４８ｒｐｍであった。実施例３に記載されたような成分Ｂ６．８ｋｇ、温水０．８７ｋｇ、塩０．１９ｋｇおよび実施例２に記載されたような成分Ｄ０．２５ｋｇを次の２分にわたって添加し、次いで１分後に８０％ｗ／ｗ乳酸０．０５ｋｇを添加した。これらの添加中および更に２分間、スクリュー速度を４８ｒｐｍにて続行した。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【０１５７】
次いで、動作速度を８０ｒｐｍに増加した。間接加熱により、温度を２分にわたって４１℃から５０℃に上げた。この乳濁液を大きいプラスチック袋中に充填し、そして更なる使用まで断熱貯蔵庫において保持した。
【０１５８】
この乳濁液が手動式ソーセージ詰め器に移された時、この方法を続行した。該詰め器は、該乳濁液をマイクロ波アプリケーターに６．５ｋｇ／ｈｒの速度にて供給するために用いられた。マイクロ波アプリケーターは、１００ｍｍ寸法で伸びている３０ｍｍプラスチック製パイプを備えた短い長さの１００ｍｍ×５０ｍｍの長方形導波管から成っていた。該乳濁液を、マイクロ波セクションにおいて、５０℃の導入温度から１００℃の排出温度に加熱した。次いで、約４５０ｒｐｍのスクリュー速度および約１００℃のダイ出口温度にて動作する二軸スクリュー押出機（Clextral BC21，仏国４２７０２ファーミニ・セデックスのClextral SA）に、加熱されたこの生成物を通した。マイクロ波加熱およびおよび押出機加工のこれらの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０１５９】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填し、そして次いで５℃の冷室条件にて一晩貯蔵した。
【０１６０】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち６６．７％全固形分、２１．７％全タンパク質、３６．３％脂肪、３．０％全灰分、１．４％塩（ＮａＣｌ）および５．７％ラクトース並びに５．５６のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０１６１】
視覚観察およびテクスチャー試験により、この製品はエダムチーズのものと同様なテクスチャー特性を有することが示された。
【実施例８】
【０１６２】
この例は、コルビーチーズと特性上同様なチーズ製品の製造方法を例示する。
【０１６３】
新鮮な高脂肪クリーム（成分Ｃ）を、実施例１に記載されたように生成させた。
【０１６４】
二軸スクリューレイダウンクッカー（Blentech CC45）を４０℃に予熱し、次いで実施例３に記載されたような成分Ｂ６．５ｋｇ、成分Ｃ３．４ｋｇ、塩（ＮａＣｌ）０．２４ｋｇ、実施例２に記載されたような成分Ｄ０．２５ｋｇ、天然酪農風味料（Maverik JLS 2131，米国ウィスコンシン州ソークビルのMaverik Flavors and Ingredients, LLC）０．７５ｋｇおよび温水（７０℃）２．９ｋｇを２分の期間にわたって添加した。スクリュー速度は、５０ｒｐｍであった。このスクリュー速度にて、混合を更に２分間続行した。次いで、速度を１６０ｒｐｍに増加し、そして混合を更に１０分間続行した。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【０１６５】
次いで、スクリュー速度を８０ｒｐｍに減少し、そして直接水蒸気注入を開始し、その結果結合された塊は２分にわたっておおよそ４５℃から７０℃に加熱された。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０１６６】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填し、そして次いで５℃の冷室条件にて一晩貯蔵した。
【０１６７】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち６７．６％全固形分、２２．４％全タンパク質、３６．６％脂肪、３．５％全灰分、１．９％塩（ＮａＣｌ）および５．１％ラクトース並びに５．３６のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０１６８】
１週間後の官能評価において、該サンプルは、マイルドチェダーと同様な、さわやかでクリーミーで濃厚な風味の製品と評された。テクスチャー試験により、この製品はコルビーチーズのものと同様なテクスチャー特性を有することが示された。
【実施例９】
【０１６９】
この例は、チェダーチーズと特性上同様なチーズ製品の製造方法を例示する。
【０１７０】
脱脂乳ＵＦ濃厚物を、実施例３の成分Ａの製造においてのように、限外濾過および流下フィルム蒸発により製造した。次いで、導入空気温度１８５℃、主室流出空気温度７０℃、生成物供給圧１２５バールおよび統合された静的流動床空気温度７１℃でもって、この濃厚物を噴霧乾燥した（一体流動床を備えたAnhydroコンパクト型ノズル乾燥機）。その結果は、９８．５％全固形分、４４．２％タンパク質、４１．４％脂肪、３．５％全灰分、１１．６％ラクトースおよび当初の脱脂乳と比べて５６％のカルシウム対タンパク質比の減少である乳タンパク質濃厚物粉末（ＭＰＣ）（成分Ｂ）であった。
【０１７１】
新鮮な高脂肪クリーム（成分Ｃ）を、実施例１に記載されたように生成させた。
【０１７２】
二軸スクリューレイダウンクッカー（Blentech CC45）を４０℃に予熱し、次いで成分Ｃ２．８ｋｇ、温水３．６８ｋｇおよび成分Ｂ７．２８ｋｇを添加し、そして次いで２分にわたって間接加熱して４９℃の混合物温度がもたらされた。スクリュー速度は、この添加および加熱時間にわたって５０ｒｐｍであった。次いで、スクリュー速度を５０ｒｐｍのままにしながら、塩（ＮａＣｌ）０．２５５ｋｇおよび８０％ｗ／ｗ乳酸０．０６ｋｇを次の１分にわたって添加した。次いで、スクリュー速度を１６０ｒｐｍに増加し、そして混合を８分間続行した。次いで、純イナゴマメガム（Grinsted LBG 066，デンマーク国ブラブランドのDanisco Ingredients）０．０４ｋｇを添加し、そして混合を１６０ｒｐｍのスクリュー速度にて更に２分間続行した。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【０１７３】
次いで、スクリュー速度を８０ｒｐｍに減少し、そして直接水蒸気注入を開始し、その結果結合された塊は２分にわたって５０℃から７０℃に加熱された。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０１７４】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填し、５℃の冷室条件にて一晩貯蔵し、そして次いで真空パックした。
【０１７５】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち６７．６％全固形分、２２．３％全タンパク質、３６．０％脂肪、３．６％全灰分、２．０％塩（ＮａＣｌ）および６．３％ラクトース並びに５．６１のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０１７６】
視覚観察およびテクスチャー試験により、この製品はチェダーチーズのものと同様なテクスチャー特性をしかしより弾性な繊維質構造でもって有することが示された。
【実施例１０】
【０１７７】
この例は、半硬質チーズテクスチャーを有するチーズ様製品の製造方法を例示する。
【０１７８】
明記された固体脂肪含有率プロフィール（１０℃：５８〜６５％，２０℃：３８〜３４％，３０℃：５〜９％）およびヨウ素価（７５〜８１）を有する脱臭された部分水素化ダイズ油（ＨＳＢＯ）（ニュージーランド国マウントマウンガヌイのBakels Edible Oils Ltdにより供給される）を溶融した。
【０１７９】
二軸スクリューレイダウンクッカー（Blentech CC45）を４０℃に予熱し、次いで温水４．５３ｋｇ、溶融ＨＳＢＯ２．４５ｋｇおよび実施例９において用いられたような成分Ｂ６．６ｋｇを添加し、そして１分にわたって間接加熱して、４５℃の混合物温度がもたらされた。スクリュー速度は、この添加および加熱時間にわたって５０ｒｐｍであった。次いで、スクリュー速度を５０ｒｐｍのままにしながら、塩（ＮａＣｌ）０．２５５ｋｇ、実施例３に記載されたような成分Ｄ０．２５ｋｇおよび８０％ｗ／ｗ乳酸０．０６ｋｇを次の１分にわたって添加した。次いで、スクリュー速度を、１６０ｒｐｍに５分の期間にわたってそして次いで２００ｒｐｍに９分間増加した。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【０１８０】
次いで、スクリュー速度を８０ｒｐｍに減少し、そして直接水蒸気注入を開始し、その結果結合された塊は２分にわたって４５℃から７２℃に加熱された。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０１８１】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填し、５℃の冷室条件にて一晩貯蔵し、そして次いで真空パックした。
【０１８２】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち６５．４％全固形分、２１．３％全タンパク質、３５．９％脂肪、３．４％全灰分、１．９％塩（ＮａＣｌ）、４．８％ラクトース、４，０６０ｍｇ／ｋｇのカルシウムレベルおよび５．５９のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０１８３】
視覚観察およびテクスチャー試験により、この製品は軟質コルビーチーズのものと同様な滑らかなテクスチャー特性を有することが示された。
【実施例１１】
【０１８４】
この例は、半硬質チーズテクスチャーを有するチーズ様製品の製造方法を例示する。
【０１８５】
二軸スクリューレイダウンクッカー（Blentech CC10）を４０℃に予熱し、次いで温水（７０℃）１．７ｋｇおよび溶融無水乳脂（ＡＭＦ）１．７５ｋｇを添加し、そして３分の期間にわたって混合した。この混合物温度は、５２℃であった。スクリュー速度は、８０ｒｐｍであった。次いで、SUPRO EX33ダイズタンパク質単離物（米国オクラホマ州プライヤーのProtein Technologies International）０．７５ｋｇとインスタント脱脂粉乳（Spec 6820，ニュージーランド国ウェリントンのNZMP）０．７５ｋｇの乾燥予備混合結合物を添加し、そして１分の期間にわたって混合した。次いで、スクリュー速度を１６０ｒｐｍに増加した。次いで、塩（ＮａＣｌ）０．２４ｋｇおよび８０％ｗ／ｗ乳酸０．０５ｋｇを添加し、そしてこの物質の混合を更に１５分間続行した。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【０１８６】
次いで、動作速度を８０ｒｐｍに減少し、そして１分後、調理用水蒸気の直接注入により温度を２分にわたって４８℃から７１℃に上げた。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０１８７】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填しそして次いで５℃の冷室条件にて一晩貯蔵し、そして次いで真空パックした。
【０１８８】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち６３．５％全固形分、１８．１％全タンパク質、３４．１％脂肪、３．３％全灰分、１．９％塩（ＮａＣｌ）、８．０％ラクトース、１，８３０ｍｇ／ｋｇのカルシウムレベルおよび５．３８のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０１８９】
視覚観察およびテクスチャー試験により、この製品は軟質チェダーチーズのものと同様なテクスチャー特性を有することが示された。
【実施例１２】
【０１９０】
この例は、チーズスプレッド様製品の製造方法を例示する。
【０１９１】
脱脂乳ＵＦ濃厚物を、実施例３の成分Ａの製造においてのように、限外濾過および流下フィルム蒸発により製造した。
【０１９２】
次いで、Artisan掻き混ぜ式薄膜蒸発器において、４３℃の生成物温度にてこの濃厚物を更に蒸発させて、４５．５％の全固形分を有するペースト（成分Ａ）がもたらされた。
【０１９３】
Stephan竪型クッカー（型式UMM ISK 25 GNI，独国ハメルンのA.Stephan und Soehne GmbH ＆ Co.）（公称回分容量２５ｋｇ）中に、諸成分を次のように添加した。成分Ａ１０．０ｋｇおよび塩（ＮａＣｌ）０．１ｋｇを添加し、そして６０ｒｐｍのスクレーパ撹拌機速度および１，５００ｒｐｍのナイフ速度にて６分間混合した。この時間中間接加熱を用いて、温度を２８℃から４２℃に上げた。
【０１９４】
次いで、ナイフ速度を３，０００ｒｐｍに増加し、そして直接水蒸気注入を開始し、その結果混合物温度は３分にわたって４２℃から７３℃に上げられた。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０１９５】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填しそして次いで５℃の冷室条件にて一晩貯蔵し、そして次いで真空パックした。
【０１９６】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち４２．３％全固形分、１７．２％全タンパク質、１７．０％脂肪、１．４％全灰分、１．１％塩（ＮａＣｌ）、６．７％ラクトースおよび３，１４０ｍｇ／ｋｇのカルシウムレベルを有していた。
【０１９７】
視覚観察により、この製品はチーズスプレッドのものと同様なテクスチャー特性を有することが示された。
【実施例１３】
【０１９８】
この例は、気泡入りムース様製品の製造方法を例示する。
【０１９９】
Stephan竪型クッカー（型式UMM ISK 25 GNI）中に、諸成分を次のように添加した。実施例９に記載されたような成分Ｂ０．７ｋｇ、新鮮な４２％脂肪クリーム（４℃）１６．８ｋｇおよび塩（ＮａＣｌ）０．３４ｋｇを添加し、そして６０ｒｐｍのスクレーパ速度にて５分間混合した。この時間中間接加熱を用いて、温度を１８℃から４８℃に上げた。次いで、実施例５に記載されたような成分Ｄ０．３３ｋｇを添加し、そして混合を６０ｒｐｍのスクレーパ速度および３，０００ｒｐｍのナイフ速度にて３分間続行した。次いで、８０％ｗ／ｗ乳酸０．０８ｋｇを添加した。混合を６０ｒｐｍのスクレーパ速度および３，０００ｒｐｍのナイフ速度にて更に２分間続行し、次いで副次サンプル５キログラムを取り、そして最終生成物との比較のために取っておいた。次いで、残存する混合物の混合を６０ｒｐｍのスクレーパ速度および３，０００ｒｐｍのナイフ速度にて更に９分間続行し、そして次いで別の副次サンプルを取った。
【０２００】
上記の条件にて更に４分の混合後、次いで、直接水蒸気注入を開始し、その結果混合物温度は２分にわたって４８℃から７０℃に上げられた。この時間中、混合を６０ｒｐｍのスクレーパ速度および３，０００ｒｐｍのナイフ速度にて続行した。
【０２０１】
この熱いムース様凝塊のサンプルおよび上記の５キログラム副次サンプルのサンプルを５００グラム用タブ中に充填しそして次いで５℃の冷室条件にて一晩貯蔵し、そして次いで真空パックした。
【０２０２】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち４８．８％全固形分、４．８％全タンパク質、３８．９％脂肪、２．３％全灰分、１．８％塩（ＮａＣｌ）、２．８％ラクトース、９２０ｍｇ／ｋｇのカルシウムレベルおよび５．１１の最終ｐＨを有していた。
【０２０３】
生じたこの製品は、注がれないかつ軟質のしかし構造化された滑らかな気泡入りゲルと評された。対照的に、７０℃に加熱されていなかったところの冷却された副次サンプルは、依然流動可能な液体であった。
【実施例１４】
【０２０４】
この例は、ヨーグルト様製品の製造方法を例示する。
【０２０５】
実施例９に記載されたような成分Ｂ０．７ｋｇ、インスタント脱脂粉乳（Spec 6820，NZMP）３．０ｋｇおよび純イナゴマメガム（Grinsted LBG 066）０．１ｋｇを乾燥容器中で混合して、粉末予備混合物を生じさせた。
【０２０６】
次いで、Stephan竪型クッカー（型式UMM ISK 25 GNI）中に、諸成分を次のように添加した。温水（７０℃）８．７５ｋｇそして次いで粉末予備混合物を添加した。６０ｒｐｍのスクレーパ撹拌機速度および１，５００ｒｐｍのナイフ速度における１０秒期間の混合後、６０ｒｐｍのスクレーパ速度にて５分の混合を行った。次いで、６０ｒｐｍのスクレーパ速度および１，５００ｒｐｍのナイフ速度にて混合しながら、間接加熱を用いて、この混合物を２分の期間にわたって４８℃から８０℃に加熱した。次いで、撹拌を６０ｒｐｍのスクレーパ速度にて続行しながら、この混合物を８０℃に更に２分間保持した。次いで、間接冷却を適用して、混合物温度を１５分の期間にわたって３５℃に下げた。この混合物に２０％ｗ／ｗ乳酸０．９６ｋｇと２０％ｗ／ｗ酢酸０．２４ｋｇのブレンドを、三つに分けた分量として、混合を停止して非常にゆっくり添加した。この酸を掻き混ぜ込むために、各分量の添加後、６０ｒｐｍのスクレーパ速度における５秒の混合を容認した。この後、６０ｒｐｍのスクレーパ速度にて１０分の最終混合を行った。
【０２０７】
この温かいヨーグルト様凝塊を２５０グラム用の清潔なプラスチック製ねじ蓋付き容器中に注ぎ、そして５℃の冷室条件にて一晩冷却した。
【０２０８】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち２４．１％全固形分、８．６％全タンパク質、１．１％脂肪、１．７％全灰分、０．３％塩（ＮａＣｌ）、１２．７％ラクトース、２，９００ｍｇ／ｋｇのカルシウムレベルおよび４．４の最終ｐＨを有していた。
【０２０９】
生じたこの製品のテクスチャーは、フロマージュフレと同様であるところの、滑らかでクリーミーでわずかに気泡入りのヨーグルト様ゲルと評された。
【実施例１５】
【０２１０】
この例は、コルビーチーズと特性上同様なチーズ製品の製造方法を例示する。
【０２１１】
実施例９に記載されたような成分Ｂ７９．２ｋｇを、高剪断混合容器において５０℃の水１８０．８ｋｇ中に還元した。粉末添加後、掻き混ぜを１時間続行した。これにより、３０％固形分の生じた濃厚物がもたらされた。
【０２１２】
次いで、Artisan掻き混ぜ式薄膜蒸発器において、６０℃までの生成物温度にてこの濃厚物を更に蒸発させて、約５４°Ｂｒｉｘの屈折率を有するペースト（成分Ａ）がもたらされた。
【０２１３】
新鮮な高脂肪クリーム（成分Ｃ）を、実施例１に記載されたように生成させた。
【０２１４】
成分Ａ２．８ｋｇ、成分Ｃ０．２ｋｇ、塩（ＮａＣｌ）０．０４６ｋｇおよび８０％ｗ／ｗ乳酸０．０１５ｋｇを、二軸スクリューレイダウンクッカー（Blentech CC10）中に、４分の期間にわたって添加した。スクリュー速度は、５５ｒｐｍであった。この混合物を、５分の期間にわたって１９から４９℃に間接水蒸気加熱した。この時点において、混合物質は均質な乳濁液であった。
【０２１５】
４９℃に更に２分間保持しそして５５ｒｐｍにて混合した後、間接水蒸気加熱により温度を１０分にわたって４９℃から７０℃に上げた。加工、加熱および掻き混ぜのこの段階中、乳濁液は凝固し始めそして凝集性になった。
【０２１６】
この熱凝塊のサンプルを５００グラム用タブ中に充填し、そして次いで５℃の冷室条件にて一晩貯蔵した。
【０２１７】
生じた最終生成物は、次の組成すなわち６３．７％全固形分、２４．５％全タンパク質（算出された）、２８．８％脂肪（算出された）、４．０％全灰分（算出された）、２．０％塩（ＮａＣｌ）（算出された）、６．５％ラクトース（算出された）、３，５６０ｍｇ／ｋｇのカルシウムレベル（算出された）および５．４１のｐＨを有するゲル化チーズ様製品の形態を有していた。
【０２１８】
視覚観察およびテクスチャー試験により、この製品はコルビーチーズのものと同様なテクスチャー特性を有することが示された。
【産業上の利用可能性】
【０２１９】
特に、決して排他的でないけれども、本発明は、チーズ製品の製造方法であって、最終製品において残留活性酵素または微生物が大いに減少されておりかつ乳化用塩または非酪農品を基材とした乳化剤がない方法に関する。本方法は、伝統的に製造されたチーズと同様な官能的性質を有するバラツキのないチーズ製品であるが、しかしかかるチーズ製品が熟成時間を必要としないのではるかに迅速に生成されるチーズ製品を生成し得る故、先行技術方法より特に有利である。加えて、酵素または微生物の作用に因る変敗速度が有意的に減少されるので、これらの製品は伝統的に製造されたチーズと比べて増加された貯蔵寿命を有する。それらはまた、物質、労働およびコスト集約性がかなり小さく、並びに生成、包装および貯蔵過程が大部分自動化および単純化され得る場合、製造するのに一層コスト効率性である。
【０２２０】
本発明を上記の実施例のみに限定するようには意図されておらず、しかして当業者に容易に行われ得るような多くの変型が添付の特許請求の範囲から逸脱することなく可能である、ということが理解される。
【図面の簡単な説明】
【０２２１】
【図１】図１は、本発明の方法の第１の具体的態様の流れ図を示す。
【図２】図２は、本発明の方法の第２の具体的態様の流れ図を示す。
【図３】図３は、本発明の方法の第３の具体的態様の流れ図を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際公開パンフレット】
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【手続補正書】
【提出日】平成15年11月14日(2003.11.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酪農品を基材とした脂肪含有の安定な食品を製造する方法であって、次の工程すなわち
（ｉ）第１の乳タンパク質を基材とした組成物を用意し、
（ｉｉ）随意に、必要とされる場合第１の乳タンパク質を基材とした組成物を脱水して全固形分を１５ないし９９ｗｔ％に増大し、
（ｉｉｉ）工程（ｉ）または（ｉｉ）からの生成物を、風味増強剤、テクスチャー増強剤、栄養補給剤、脂肪源、炭水化物源、調味料、第２の乳タンパク質を基材とした組成物、非酪農タンパク質源およびいずれかの他の酪農品由来製品またはＧＲＡＳ成分を含む群から選択されたしかも乳化用塩または非酪農品由来乳化剤以外の少なくとも１種の添加物と結合し、そして掻き混ぜて安定な乳濁液を生じさせ、
（ｉｖ）工程（ｉｉｉ）の乳濁液を５０℃を越える温度に６０分までの間加熱して凝固およびゲル形成を開始させ、
（ｖ）随意に、凝固を助けかつ所望のテクスチャー形成を与えるために、加熱工程（ｉｖ）と同時にまたは引き続いてのどちらかにて更に掻き混ぜ、
（ｖｉ）随意に、工程（ｉｖ）または（ｖ）の混合物を適当な形状に成形し、そして
（ｖｉｉ）工程（ｉｖ）もしくは（ｖ）の混合物または工程（ｖｉ）の成形された混合物を冷却して、ゲル形成を完了させおよび最終食品を生成させる
工程を含み、しかも第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物を、最終食品の風味、テクスチャー、栄養組成および機能性から選択された一つまたはそれ以上の性質を変えるように改質し、かつ第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物が、低温殺菌されたもしくは低温殺菌されていない全乳、脱脂乳、減脂乳、脂肪増強乳、乳限外濾過滞留物、乳濃縮物、粉末化された全、減脂もしくは脱脂乳、還元された全、減脂もしくは脱脂粉乳、またはそれらのいずれかの組合わせから成る群から選択された乳または乳製品を含み、かかる乳または乳製品はいかなる乳産生動物または類似乳をも給源とされ、但し、該方法がチーズを製造するために用いられる場合、工程（ｉ）または（ｉｉ）の第１の乳タンパク質を基材とした組成物が乳限外濾過滞留物であるとき、工程（ｉｉｉ）において添加される第２の乳タンパク質を基材とした組成物または非酪農タンパク質源はタンパク質濃厚物または単離物でないことを条件とする方法。
【請求項２】
次の随意工程すなわち
（ｖｉｉｉ）冷却された食品を適当な形状に成型／成形し、および／または
（ｉｘ）最終食品を適当なパッケージ中に充填する
工程を更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物の少なくとも一方を、請求項１に記載の方法の少なくとも１つの工程において、ｐＨ調整、無機物レベル調整、タンパク質レベル調整、脂肪レベル調整、ラクトースレベル調整、水分レベル調整、ＮａＣｌ／ＫＣｌまたは酵素の添加、温度処理および剪断法から成る群の一つまたはそれ以上により改質する、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
少なくとも１つの改質が、乳タンパク質の疎水性を増大する、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
一方または両方の組成物が請求項３または４に記載されているように改質されたところの、第１および第２の乳タンパク質を基材とした組成物の両方を含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
第１の乳タンパク質を基材とした組成物を、必要とされる場合、７５％未満に増大された全固形分をもたらすよう脱水する、請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物の脂肪含有率を０．０５と７ｗｔ％の間に調整し、そしてタンパク質含有率を２と６ｗｔ％の間に調整する、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
脂肪含有率を０．０５と５ｗｔ％の間に調整し、そしてタンパク質含有率を２．５と４ｗｔ％の間に調整する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
結合工程（ｉｉｉ）を、乳化用塩を添加する必要なしに混合時に安定な乳濁液を生じるのに十分な機械的剪断の可能な装置において行う、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
風味増強剤が、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、乳酸、クエン酸、酢酸を含めて食品等級の酸、ラクトン、等、ラクトース、脂肪、および酵素改質チーズを含めて風味料から成る群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
テクスチャー増強剤が、水、食品等級の酸、ラクトース、脂肪、ガム、デンプン、炭水化物、ＣａＣｌ2、ＮａＣｌおよびＫＣｌのような一価および二価カチオンの源から成る群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
少なくとも１種の酸味料の添加によりｐＨ改質を遂行する、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
酸味料が、食品等級の酸およびラクトンから選択される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
栄養補給剤が、ビタミン、無機物および炭水化物から成る群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
第２の乳タンパク質を基材とした組成物が、
（ａ）０．０５ないし７％脂肪および２ないし６％タンパク質を有する全乳、減脂乳、脱脂乳または還元された全乳、減脂乳もしくは脱脂乳、および／または
（ｂ）全固形分を１５ないし９８％に増大するように脱水された群（ａ）の乳、および／または
（ｃ）最終食品に所望性質をもたらすように改質された群（ａ）および／または群（ｂ）の乳
を含む群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
群（ａ）の乳タンパク質を基材とした組成物の脂肪およびタンパク質分が、０．０５ないし５ｗｔ％脂肪および２．５ないし４ｗｔ％タンパク質を構成する、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物を、該組成物が脱水される前または後のどちらかにて改質する、請求項１５または１６に記載の方法。
【請求項１８】
加熱工程（ｉｖ）を、適当な装置において、水蒸気注入、マイクロ波エネルギー、間接水蒸気または他の加熱流体、間接電気加熱、高周波、オーム加熱、等から成る群から選択された直接または間接法により、５０℃を越える適当な温度まで行う、請求項１に記載の方法。
【請求項１９】
加熱工程（ｉｖ）を、１２０℃までの温度にて行う、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
加熱工程（ｉｖ）を結合および乳化工程（ｉｉｉ）と同じ装置において行い、しかも乳濁液を連続的に掻き混ぜながら５０ないし１２０℃の間の温度範囲にて６０分までの間加熱を行って凝固およびゲル形成を開始させる、請求項１、１８および１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
更なる掻き混ぜ工程（ｖ）を、加熱工程（ｉｖ）と同時に行う、請求項１、１８および２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
更なる掻き混ぜ工程（ｖ）を、加熱工程（ｉｖ）に引き続いて行う、請求項１、１８および２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
加熱を、６０ないし９０℃にて６０分までの間行う、請求項２０に記載の方法。
【請求項２４】
加熱を、６５ないし７５℃にて６０分までの間行う、請求項２０に記載の方法。
【請求項２５】
加熱を、５０と１２０℃の間の温度範囲にて１０分までの間行う、請求項２０に記載の方法。
【請求項２６】
加熱を、５０と１２０℃の間の温度範囲にて５分までの間行う、請求項２０に記載の方法。
【請求項２７】
冷却工程（ｖｉｉ）を、２０℃未満の温度にて行う、請求項１に記載の方法。
【請求項２８】
所望の最終食品を生成させるために、１つまたはそれ以上の更なるプロセス工程を適用する、請求項１から２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】
気泡入りのまたは泡立てられたムース様製品を生成させるために、工程（ｉｉｉ）の凝固性またはゲル化性混合物を通気またはホイップする、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
ゲル化タンパク質を含むところの酪農品を基材とした安定な食品であって、該食品が請求項１から２９のいずれかの方法により作られたいかなる乳化用塩または非酪農品由来乳化剤も含有しない食品。
【請求項３１】
硬質または半軟質チーズ、クリームチーズ、ヨーグルト、ムース、デザートおよびドレッシングから成る群から選択された、請求項３０に記載の酪農品を基材とした食品。
【請求項３２】
プロセスチーズと比べて伝統的に製造されたチーズと同様な組成を有する成形可能な安定なチーズ製品を含む、請求項３１に記載の酪農品を基材とした食品。
【請求項３３】
他の食料の栄養価または機能的性質を増大する添加物として用いるための、請求項３０から３２のいずれか一項に記載の酪農品を基材とした食品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２５】
特に、本発明は、酪農品を基材とした脂肪含有の安定な食品を製造する方法であって、次の工程すなわち
（ｉ）第１の乳タンパク質を基材とした組成物を用意し、
（ｉｉ）随意に、必要とされる場合第１の乳タンパク質を基材とした組成物を脱水して全固形分を１５ないし９８ｗｔ％に、好ましくは流体組成物について１５ないし６０％、ペースト様組成物について５０ないし７５％または粉末組成物について９０ないし９９％に増大し、
（ｉｉｉ）工程（ｉ）または（ｉｉ）からの生成物を、風味増強剤、テクスチャー増強剤、栄養補給剤、脂肪源、炭水化物源、調味料、第２の乳タンパク質を基材とした組成物、非酪農タンパク質源、またはいずれかの他の酪農品由来製品もしくはＧＲＡＳ成分を含むがしかしそれらに限定されない群から選択されたしかも乳化用塩または非酪農品由来乳化剤以外の少なくとも１種の添加物と結合し、そして掻き混ぜて安定な乳濁液を生じさせ、
（ｉｖ）工程（ｉｉｉ）の乳濁液を５０℃を越える温度に６０分までの間好ましくは１０分までの間加熱して凝固およびゲル形成を開始させ、
（ｖ）随意に、凝固を助けるためにおよび所望のテクスチャー改質を与えるために、前の加熱工程（ｉｖ）と同時にまたは引き続いてのどちらかにて更に追加的に掻き混ぜ、
（ｖｉ）随意に、工程（ｉｖ）または（ｖ）の混合物を適当な形状に成形し、そして
（ｖｉｉ）工程（ｉｖ）もしくは（ｖ）の混合物または工程（ｖｉ）の成形された混合物を冷却（好ましくは、２０℃未満の温度に）して、ゲル形成を完了させおよび最終食品を生成させる
工程を含み、しかも第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物を該方法の１つまたはそれ以上の工程において改質し、第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物を、最終食品の風味、テクスチャー、栄養組成および機能性から選択された一つまたはそれ以上の性質を変えるように改質し、かつ第１および／または第２の乳タンパク質を基材とした組成物が、低温殺菌されたもしくは低温殺菌されていない全乳、脱脂乳、減脂乳、脂肪増強乳、乳限外濾過滞留物、乳濃縮物、粉末化された全、減脂もしくは脱脂乳、還元された全、減脂もしくは脱脂粉乳、またはそれらのいずれかの組合わせから成る群から選択された乳または乳製品を含み、かかる乳または乳製品はいかなる乳産生動物または類似乳をも給源とされ、但し、該方法がチーズを製造するために用いられる場合、工程（ｉ）または（ｉｉ）の第１の乳タンパク質を基材とした組成物が乳限外濾過滞留物であるとき、工程（ｉｉｉ）において添加される第２の乳タンパク質を基材とした組成物または非酪農タンパク質源はタンパク質濃厚物または単離物でないことを条件とする方法を提供する。


【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００７０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００７０】
本方法がチーズ製造のために用いられる場合、第１の乳タンパク質を基材とした組成物がＵＦ滞留物であるとき、第２の乳タンパク質を基材とした組成物は乳タンパク質濃厚物または単離物でない。原明細書第８，９，１８頁が補正されているが、実際に補正がなされている段落の翻訳文のみを提出する。特許請求の範囲については、請求項１が補正され、また請求項の削除がなされており、現在有効な特許請求の範囲は添付の翻訳文の通りである。




【国際調査報告】
2004519252.tif 000059
2004519252.tif 000060