(57)【要約】脂肪及び非脂肪成分を含む微粉化脂肪連続粒子であって、７００から４０００ミクロンの平均重量直径（ＭＷＤ）を有し、粒子の７５重量％より多くが（ＭＷＤ＋０．４×ＭＷＤ）から（ＭＷＤ−０．４×ＭＷＤ）の範囲内にある粒径を有するような粒径分布を有する粒子。【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪及び非脂肪成分を含む微粉化脂肪連続粒子であって、７００から４０００ミクロンの平均重量直径（ＭＷＤ）を有し、粒子の７５重量％より多くが（ＭＷＤ＋０．４×ＭＷＤ）から（ＭＷＤ−０．４×ＭＷＤ）の範囲内にある粒径を有するような粒径分布を有する粒子。
【請求項２】
粒子が１０００から３５００ミクロン、好ましくは１５００から３０００ミクロンのＭＷＤを有する、請求項１に記載の微粉化脂肪連続粒子。
【請求項３】
７５重量％より多くが（ＭＷＤ＋０．３×ＭＷＤ）から（ＭＷＤ−０．３×ＭＷＤ）の範囲内にある粒径を有するような粒径分布を有する、請求項１または２に記載の微粉化粒子。
【請求項４】
１０から９０重量％、好ましくは２０から８０重量％、より好ましくは２５から６０重量％の非脂肪成分を含む、請求項１から３のいずれか一項に記載の微粉化粒子。
【請求項５】
非脂肪成分が、糖類、炭水化物類、デンプン類、変性澱粉類、及び香味化合物からなる群から選択される少なくとも一つの成分である、請求項１から４のいずれか一項に記載の微粉化粒子。
【請求項６】
非脂肪成分が栄養学的に活性な成分である、請求項１から５のいずれか一項に記載の微粉化粒子。
【請求項７】
脂肪が、−５℃から７５℃の間、好ましくは１０から５０℃の間、最も好ましくは１５から４５℃の間の融点を示す脂肪である、請求項１から６のいずれか一項に記載の微粉化粒子。
【請求項８】
脂肪が、ヒマワリ油、パーム油、ナタネ油、綿実油、ダイズ油、トウモロコシ油、シア油、ココアバター、またはそれらの分画、または凝固形態若しくは凝固油の分画、またはジグリセリドが豊富な部分的に加水分解した油、またはそれらの混合物からなる群から選択される脂肪から選択される、請求項７に記載の微粉化粒子。
【請求項９】
脂肪が、ＣＬＡ−グリセリド、または魚油、魚油濃縮物、真菌油のような高量でＰＵＦＡ脂肪酸を含む脂肪から好ましくは選択される栄養学的に活性な脂肪である、請求項７に記載の微粉化粒子。
【請求項１０】
香味料が、バターフレーバー、シナモンフレーバー、フルーツフレーバー、チーズフレーバーからなる群から選択される、請求項１から９のいずれか一項に記載の微粉化粒子。
【請求項１１】
２重量％未満の水を含む、請求項１から１０のいずれか一項に記載の微粉化粒子。
【請求項１２】
請求項１から１１のいずれか一項に記載の微粉化粒子が３０重量％より多く存在する脂肪相を含む食料品。
【請求項１３】
アイスクリーム、焼き製品、コーティング、フィリング、トッピング、スープ、ソース、ドライミックス、スプレッドからなる群から選択される、請求項１２に記載の食料品。
【請求項１４】
以下の工程：
−脂肪溶融物を調製する工程；
−非脂肪成分を溶融脂肪においてスラリーにする工程；
−前記スラリーを、好ましくはフレーキングドラムクーラーで冷却する工程；
−脂肪連続スラリーのフレークを、ドラムフレーカーから回収する工程；
−前記フレークを、好ましくはブレーカーバールシステムによって任意に減寸する工程；
−前記フレークまたは減寸フレークのいずれかを、液体窒素または固体二酸化炭素のような冷却剤で冷却し、冷却しながら、特に−２０から１０℃の温度に保ちながらそれらを減寸することによって、冷却粉砕にかける工程；
を含む、請求項１から１１のいずれか一項に記載の組成を有する微粉化脂肪連続粒子の製造方法。
【請求項１５】
２０ミクロンより大きい粒径に、特に請求項１に記載の粒径と粒径分布を有する粒子に、粒子を冷却粉砕器で粉砕する、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
−粒子中に存在する栄養性成分の生体利用性を改良すること、及び／または
−食料品に存在する栄養性成分の安定性を改良すること、及び／または
−食料品の口溶け、堅さ、またはきめを改良すること、及び／または
−食料品中の活性成分の均一性を改良すること、及び／または
−食料品中の微量成分の混入の容易性を改良すること
を目的として、粒子を食料品に応用する、請求項１に記載の組成を有する粒子の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
脂肪と非脂肪成分とを含む微粉化脂肪連続粒子は当該技術分野で周知であり、商業的なスケールに適用されている。
【背景技術】
【０００２】
しかしながら、今まで知られている微粉化脂肪粒子は、広範な粒径分布を有する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
我々は、このような粒子が、焼いたパン製品のような食料品に適用された場合、数多くの欠点を有することを見出した（焼く工程は、粒子中の細かい粒の集合体の存在によって負に影響される一方、高い割合のより大きな粒子の存在によっても、多くのパン製品で必要とされる酵母の能力に負の影響を有する）。さらに、アイスクリームの色調と香味は、粒子中の細かい粒の集合体の存在によって負に影響される一方、トリュフ及びタフィーのような菓子製品においては、あまりに多いより大きな粒子の存在が、製品の味の質を劣化する。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
我々は、前述の問題を解消することができるかどうかを研究し、その結果として、特定の粒径分布を有する粒子の使用が、これらの問題を解決できることを見出した。それ故本発明は、第一の実施態様では、脂肪と非脂肪成分とを含む微粉化脂肪連続粒子に関し、前記粒子は７００から４０００ミクロンの平均重量直径（ＭＷＤ）を有し、前記粒子の７５重量％が（ＭＷＤ＋０．４×ＭＷＤ）から（ＭＷＤ−０．４×ＭＷＤ）の範囲内にある粒径を有するような粒径分布を有する。
前記ＭＷＤは、ＭＷＤの測定方法を示す実施例に示されたように定義される。
好ましくは粒子は、ＭＷＤが１０００から３５００ミクロン、最も好ましくは１５００から３０００ミクロンの値を取る。最適な結果は、７５重量％より多くが、（ＭＷＤ＋０．３×ＭＷＤ）から（ＭＷＤ−０．３×ＭＷＤ）の範囲内にあるような粒径分布を有する粒子を使用する場合に得られた。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００５】
微粉化粒子は、脂肪成分と非脂肪成分とを含み、好ましくは前記粒子は１０から９０重量％、好ましくは２０から８０重量％、より好ましくは２５から６０重量％の非脂肪成分を含む。これらの非脂肪成分は、糖類、炭水化物類、デンプン類、変性澱粉類、及び香味化合物からなる群から好ましくは選択され、かくして好ましくは栄養学的に活性な成分である。広範囲の脂肪が適用できるが、最適な結果は、脂肪が−５℃から７５℃の間、好ましくは１０℃から５０℃の間、最も好ましくは１５から４５℃の間の融点を示す場合に得られることが見出された。これらの必要条件に適合する好ましい脂肪は、ヒマワリ油、パーム油、ナタネ油、綿実油、ダイズ油、トウモロコシ油、シア油、ココアバター油、またはそれらの分画、または凝固形態若しくは凝固油の分画、またはジグリセリドが豊富な部分的に加水分解した油、またはそれらの混合物からなる群から選択できる。さらに、最も有益なものは、ＣＬＡ−グリセリド、または魚油、魚油濃縮物、真菌油のような高量でＰＵＦＡ脂肪酸を含む脂肪から好ましくは選択される、栄養学的に活性な脂肪の使用であり、これらの脂肪の使用は、微粉化粒子、及びひいては最終製品に、これらの脂肪の栄養学的な利益を付加するであろう。
【０００６】
適用できる香味料は、特に周知の香味料であるが、バターフレーバー、シナモンフレーバー、フルーツフレーバー、チーズフレーバーからなる群から選択される香味料を適用するのが好ましい。
【０００７】
非常に好適な微粉化粒子は、２重量％未満の水含量を有する粒子を生産することによって得られる。
【０００８】
前記微粉化粒子は、市場で市販されているBetrFlakes(登録商標；Loders Croklaan社の製品)として知られている既知の脂肪フレークの代替品として、食品業界での使用に非常に有効である。
【０００９】
前記微粉化粒子は、３０重量％より多い微粉化粒子が存在する脂肪相を有する食料品の調製のために使用できる。典型的な食料品は、アイスクリーム、焼き製品、コーティング、フィリング、トッピング、スープ、ソース、ドライミックス、スプレッドからなる群から選択される食料品である。
【００１０】
本発明に係る微粉化粒子は、以下の工程を含む方法によって製造できる：
−脂肪溶融物を調製する工程；
−非脂肪成分を溶融脂肪においてスラリーにする工程；
−前記スラリーを、好ましくはフレーキングドラムクーラーで冷却する工程；
−脂肪連続スラリーのフレークを、ドラムフレーカーから回収する工程；
−前記フレークを、好ましくはブレーカーバールシステムによって任意に減寸する工程；
−前記フレークまたは減寸フレークのいずれかを、液体窒素または固体二酸化炭素のような冷却剤で冷却し、冷却しながら、特に−２０から１０℃の温度に保ちながらそれらを減寸することによって、冷却粉砕にかける工程。
前述の方法では、２０ミクロンより大きい粒径に、特に本発明に係る製品に必要とされるサイズを有する粒子に、冷却粉砕器で粉砕を実施することが好ましい。
【００１１】
フレークはまた、冷却ベルトのような他の冷却装置を使用することによって得ることができる。脂肪溶融物は、Sandvik Belt(登録商標)または菓子類冷却トンネルのような装置を使用する初期冷却にかけることができる。
【００１２】
本発明の最後の実施態様によれば、本発明は、食料品において以下のような数多くの利益を達成するための、本発明に係る微粉化粒子の使用にも関する：
−粒子中に存在する栄養性成分の生体利用性を改良すること、及び／または
−食料品に存在する栄養性成分の安定性を改良すること、及び／または
−食料品の口溶け、堅さ、またはきめを改良すること、及び／または
−食料品中の活性成分の均一性を改良すること、及び／または
−食料品中の微量成分の混入の容易性を改良すること。
【００１３】
本発明に係る微粉化粒子の他の有益な応用は以下の通りである：
−ラミネートされた生地システムの調製に適用される脂肪システムにおける封入物としての使用；
−焼き安定性パントッピングの調製のための使用；
−揚げ安定性封入物としての揚げシステムにおける使用；
−ケーキ及びマフィンのようなパンの応用品のための特にマーガリンにおける封入物としての使用；
−マイクロ波による再加熱にかけられる焼き製品における使用；
−振りかけることが可能な脂肪システムまたはチーズベースのシステムにおける使用。
【実施例】
【００１４】
プロセッシング
１．１方法
プロセスフレーク−標準的方法
フレーク法のために使用される成分は以下の通りであった：
・アイシング糖
・脂肪ブレンド
・サンディング糖
・非脱色ペースト状小麦粉
・パウダー化レシチン
・タイプに依存した着色及び香味システム
１．この方法は、脂肪及びパウダー及び／または液体若しくはドライフレーバーのスラリーを生産することによって開始された。これを真空レーテッド容器で混合した；
２．混合後、脂肪の融点に依存して、−１８から３８℃の間の温度に冷却したフレークローラーにスラリーをポンニングした；
３．脂肪とドライ粒子のスラリーをロールの外側に適用し、固化点に冷却し、ナイフブレードを使用して断片化した；
４．大きなフレークまたはシートの形態である冷却したスラリーをホッパーに入れ、それをブレーカーバールシステムによって運搬可能なサイズの断片に破壊した；
５．以下に記載されるような冷却粉砕工程にかける準備をした。
【００１５】
プロセス分画−標準的方法
開始材料は、標準的なBetrFlakes(10×10×4ミリメートル)またはミニBetrFlakes(10×4×3ミリメートル)のいずれかであった。固体の二酸化炭素を加えることによって、フレークを０℃未満に冷却した。Quadro ComilモデルNo. 197GPS(登録商標)を、特定のより大きなスクリーンを使用する速度セッティングにセットした。フレークを手によってQuadro Comil内に加え、粉砕された篩い分けしていない材料（非篩い分け材料）を、Sweco Separator(Vibro Energy(登録商標)1200rpm)モデルNo.1S30S444を使用して三つの分画に分離した。三つの分画は、以下のように回収された：
・分画Ａ：US#8(2360ミクロン)で残存したもの；
・分画Ｂ：US#8(2360ミクロンを通過し、US#16(1180ミクロン)で残存したもの；
・分画Ｃ：US#16(500ミクロン)を通過したもの。
【００１６】
各分画の重量を測定し、使用される全材料の重量パーセントとして表した。
【００１７】
各分画中、並びに非篩い分け材料中における粒径分布を、Ro-Tap Testing Sieve Shaker(登録商標)モデルNo. Bを使用して測定した。既知の重量のサンプルを、Ro-Tapで５分間攪拌した。各篩いで残存した材料の重量を測定し、使用される全物質の重量パーセントとして表した。Ro-Tap Testing Sieve Shaker(登録商標)（モデルNo. B）で使用されたスクリーンサイズを、表１．１に記載する。
【００１８】
【表１】
2004528049.tif 000002
表１．１：ミクロン単位のRo-Tap Testing Sieve ShakerのUSスクリーン
【００１９】
各分画について、ミクロン単位の平均重量直径を測定した。
【００２０】
スクリーンサイズ"ｙ"を通過し、スクリーンサイズ"ｘ"で残存する物質の平均直径は、以下のものに等しい：
【数１】
2004528049.tif 000003
式中、"ｙ"＝Ro-Tapにおいて使用された"ｘ"の次に幅の広いスクリーンサイズ
【００２１】
実験の間でRo-Tapで使用されるスクリーンの平均直径は、表１．１に記載されている。
【００２２】
粒径分布は、以下のように測定された：
これらの平均直径のそれぞれを有する材料の重量パーセンテージ
【００２３】
平均重量直径は、下式を使用して計算された：
１．分画中の各直径に対して、重量直径は以下のように計算された：
平均直径×当該平均直径の重量分画
２．平均重量直径：
合計された分画の全ての重量直径
【００２４】
これを明確化するために、表１．２から得たデータについて以下のように計算されるであろう：
2004528049.tif 000004
【表２】
2004528049.tif 000005
表１．２：ｘの例示的分画の粒径分布
【００２５】
（ＭＷＤ−ＭＷＤ×０．４）〜（ＭＷＤ＋ＭＷＤ×０．４）の範囲内の粒子のパーセンテージは、下式を使用して計算された（表１．２における計算データの例が使用されている）：
１．範囲の測定
（ＭＷＤ−ＭＷＤ×０．４）〜（ＭＷＤ＋ＭＷＤ×０．４）
この値は表１．２から、
（２７７６−２７７６×０．４）〜（２７７６＋２７７６×０．４）
従って、範囲＝１６６６〜３８６６ミクロン
２．特定の範囲内の粒子のパーセンテージの計算
範囲内のパーセンテージは、（ＭＷＤ−ＭＷＤ×０．４）及び（ＭＷＤ＋ＭＷＤ×０．４）での累積％の間での差異である。
（ＭＷＤ＋ＭＷＤ×０．４）での累積％
【数２】
2004528049.tif 000006
この値は表１．２から、
（４７５０−３８８６）×０．０＋（３８８６−３３５０）×０．０／（４７５０−３３５０）＝０．０％
（ＭＷＤ−ＭＷＤ×０．４）での累積％
【数３】
2004528049.tif 000007
この値は表１．２から、
（１７００−１６６６）×９９．７＋（１６６６−１４００）×９９．５）
／（１７００−１４００）＝９９．５％
範囲内の粒子のパーセンテージ＝９９．５−０．０＝９９．５％
脚注：
2004528049.tif 000008
【００２６】
１．２粒径分布と平均重量直径の測定
このパラグラフでは、各種の製品についての粒径分布と平均重量直径が記載される。各種の特許実施例が、これらのデーターについて参照される。
【００２７】
実験１
・方法１．１に記載された標準的方法による。
・使用された製品及び設定
2004528049.tif 000009
【００２８】
粉砕された材料から回収された分画の重量パーセンテージが、表１．３に記載されている。この粉砕された材料の粒径分布、及び各分画の粒径分布は、図１．１及び添付した表１．１０から１．１４に見出すことができる。
【表３】
2004528049.tif 000010
表１．３：実験１由来の粉砕された材料から回収された分画の重量パーセンテージ（参考：図１．１）
【００２９】
実験２
・以下に記載されたような、実験室フレーク製造方法及びアイスクリーム分画コミル方法；
・使用された製品と設定
2004528049.tif 000011
【００３０】
実験室フレーク製造方法
これらのフレークのための組成は、表１．４に記載されている。
１．乾燥成分（アイシング糖６×、サンディング等、２８ＤＥマルトデキストリン、リンゴ酸、リン酸三カルシウム、クエン酸ナトリウム二水和物、ラズベリーパウダー、赤色レーキ、青色レーキ、及びレシチン）を、小さなHobart（モデルNo. C-100）ボールで組み合わせた。水ジャケットを４１−４３℃に設定した。
２．（速度１）で約１０分間混合した。
３．Paramount Bを溶融し、Hobart中の乾燥成分に加えた。４１−４３℃の水ジャケット温度を維持したまま（速度１）で約１５分間混合した。
４．人工ラズベリーフレーバーを混合物に加え、５分間混合した。
５．溶融した塊を、パーチメントライナーで事前に冷却したベーキングシートに広げた。
６．約２０分間冷蔵庫（−２２℃）にシートを戻した。
７．シートを取り出し、１５分間室温で放置した。
８．小さな方形の断片に切断した。
【００３１】
アイスクリーム分画コミル方法
１．Quadro Comil（モデルNo. 197GPS）を、０．１５６以上のサイズで０の速度にセットした。
２．１０００グラムのバッチの小さな方形断片をミルによって粉砕し、材料を回収した。
３．５００グラムの非篩い分け材料を採取し、Ro-Tap Testing Sieve ShakerモデルNo. Bで粒径分布を測定した。他の５００グラムを、サイズ＃８及び＃１６スクリーンで手で篩い分けした。その後の粒径分布を、Ro-Tap Testing Sieve ShakerモデルNo. Bでこれらの二つのサイズで実施した。
【表４】
2004528049.tif 000012
表１．４：アイスクリーム応用のためのRecipe Paramount B Rasberry Flakes
【００３２】
粉砕された材料から回収された分画の重量パーセンテージは、表１．５に記載されている。粉砕された材料の粒径分布、及び各分画の粒径分布は、図１．２及び添付した表１．１５から１．１８に見出すことができる。
【表５】
2004528049.tif 000013
表１．５：実験２由来の粉砕された材料から回収された分画の重量パーセンテージ
【００３３】
実験３
３．１パンの応用
３．１．１成分
この実験で使用された成分は以下の通りであった：
・パン用小麦粉
・グラニュー糖
・食塩
・ノンファットドライミルクパウダー
・Betrkakeショートニング
・ドライイースト、Red Star Active Dry
・水
・実験１から得たラズベリー分画Ａ（US #8,PSD＞２３６０ミクロン）
・実験１から得たラズベリー分画Ｂ（US #16,PSD  ２３６０ミクロン未満、１１８０ミクロン以上）
・ラズベリー粉砕物、実験１から得た非篩い分け物質（４７５０ミクロンから５００ミクロンの粒径分布）
【００３４】
３．１．２方法
標準的な白パン生地を、以下の処方を使用して調製した：
【表６】
2004528049.tif 000014
表１．６：Recipe Bread Doughの応用
【００３５】
パン生地を、標準的な生地製造方法を使用して調製した：
方法：
１．小麦粉、グラニュー糖、食塩、及びノンファットドライミルク、及びドライイーストを、混合ボールに計量し、生地フックを使用してHobartミキサーの初速で均一になるまで混合した。
２．Betrkakeショートニングを加え、生地が形成されるまで段階的に水を加えた。
３．１０から１２分間、グルテンが十分に形成されるまで、３速度ミキサーで中速（速度＃２）で混合した。
４．パン生地の調製に引き続き、測定された部分の生地を採取した。その部分に対して、以下の材料を各部に加えた。
・部分１
前述のように調製されたパン生地に対して、実験１から得た１０重量％のラズベリー分画Ａを加えた。５分間生地フックを有するHobartミキサーで混合することによって分画を取り込ませた。
・部分２
前述のように調製されたパン生地に対して、実験１から得た１０重量％のラズベリー分画Ｂを加えた。５分間生地フックを有するHobartミキサーで混合することによって分画を取り込ませた。
・分画３
実験１から得た１０重量％の粉砕化非篩い分けラズベリー材料を加えた。非分各課材料を、５分間生地フックを有するHobartミキサーで混合することによって取り込ませた。
６．プルーフィングとベイキング
分画の取り込みに引き続き、部分１、２及び３から調製された生地をボールに配置し、１時間プルーフ（試験）した。生地をたたきつけ、ローフに成型し、さらに２０−３０分間プルーフした。ローフを取り出し、２５−３０分間２０４℃で焼いた。
７．焼いたローフを冷却し、計量し、体積について測定した。
【００３６】
３．１．３評価方法とパンのスコアリング
パンの体積を、レープシード置換法によって測定した。容器が満たされるまで小さい種子、例えばレープシードを充填した既知の体積の容器内にローフを配置した。ローフによって置換された種子の体積を測定した。次いで重量当たりのローフの体積を計算した。
【００３７】
３．１．４結果及び結論
非分画化材料を使用する、ラズベリーパンローフ部分３のパンの体積は、測定した際に、分画材料の部分１で調製されたパンより１９．４５％小さいことが見出された。
非分画化材料を使用する、ラズベリーパンローフ部分２のパンの体積は、測定した際に、分画材料の部分１で調製されたパンより９．１％小さいことが見出された。
このデータから、ラズベリー分画を使用することは、粉砕した非篩い分け材料よりも大きなパンの体積を生じたことが結論付けられる。パンの市場では、より大きなパンの体積を有するパンは、小さなパンの体積で得られるものよりより所望されるきめを生ずることが周知に認識されている。非篩い分けラズベリー材料を使用して、一般的なベイキング方法により小さなパンの体積が導かれるが、より大きなラズベリー材料の分画Ａまたは分画Ｂを使用すると、所望のパンの体積が得られる。
【００３８】
実験４
部分４．１アイスクリームの応用
４．１．１成分
この実験で使用された成分は以下の通りであった：
・人工甘味バニラアイスクリーム(Nancy Martin)
・ラズベリー；実験２から調製された分画Ａ（US #8, PSD＞２３６０ミクロン）
・ラズベリー；実験２から得た粉砕した非篩い分け材料（４７５０ミクロンから５００ミクロンの粒径分布）
【００３９】
４．１．２方法
方法：
１．実験２から得た１０重量％の粉砕非篩い分けラズベリー材料を、人工甘味バニラアイスクリームに導入した。並びに、実験２から得た１０重量％のラズベリー分画Ａを、人工甘味バニラアイスクリームに導入した。
２．サンプルをカップに入れ、非篩い分け粉砕アイスクリームの応用についてＲと記載し、分画Ａを有するアイスクリームの応用についてＦと記載した。
３．感覚的パネル試験によってサンプルを評価した。パネルは、以下の基準における有意な差異を測定するように実施した。
・アイスクリームと封入物の間の視覚的同一性
・きめの差異
・フレーバーの破裂及びアイスクリームと封入物の間のバランス
【００４０】
４．１．３感覚的評価方法
各評価を、１２人からなる同じ感覚パネルによって実施した。評価パネルは、同じ条件及び同じ方法の下で実施した。パネリストは、各種の記載された特性についての対照として、そのうちの一つと製品を互いに対して評価した。感覚スコアシートは、各特性について直線状のスケールを含んだ。スケールの範囲は−３から＋３までに亘り、対照は直線状スケールのゼロである。
・＋／−３．０＝大きさ差異
・＋／−２．５＝非常に明らかな差異
・＋／−２．０＝明確な差異
・＋／−１．５＝非常に顕著な差異
・＋／−１．０＝顕著な差異
・＋／−０．５＝わずかな差異
・０          ＝対照と同じ
以下の特性を、アイスクリームの応用について感覚パネルによって評価した：
2004528049.tif 000015
【００４１】
４．１．４結果及び結論
表１．７では、アイスクリームの応用についての感覚評価の結果を見出すことができる。サンプルＲは対照であり、直線状スケールの０であるため、サンプルＦ（分画Ａ）についての結果のみが記載された。このデータは、二つのサンプルの間の差異からでた特性の結果のみを示す。他のデータは割愛する。
【表７】
2004528049.tif 000016
表１．７：対照（サンプルＲ）に対する分画Ａを有するアイスクリームの応用（サンプルＦ）についての感覚的評価の結果
【００４２】
表１．７は、分画Ａを使用すると、非篩い分けラズベリー材料と比較して、封入物の視覚的感覚、特により少ない溢泌が生じたことを示す。並びに分画Ａを使用すると、より柔軟で噛み応えのある封入物を生じた。封入物の香味の放出の非常に顕著な差異が、ラズベリー分画Ａを使用した場合に見出すことができる。
【００４３】
これらの結果から、分画Ａを使用する場合に溢泌が少ないことから、前記アイスクリームは、白色のアイスクリームの外観を維持し、封入物はアイスクリームから区別されることが結論付けられる。粉砕された非篩い分け材料はより多い溢泌を有し、それ故白色のアイスクリームとピンク色の封入物の間でより少ない視覚的な同一性を示した。
【００４４】
第二に、分画Ａを使用すると、封入物のより大きな口内の感触が存在したと結論付けられる。封入物はより柔軟で噛み応えがあるようになり、そのためきめは区別可能な封入物としてより同定可能となった。非篩い分け材料は、より小さなきめの感触を与えた；それ故、封入物が区別可能な封入物であると同定するのはより困難であった。
【００４５】
最後に、分画Ａのラズベリー材料を使用した場合、アイスクリームと封入物の両者から明らかなフレーバーの同定が存在することが分かった。特に封入物からの遅延したフレーバーの放出が示された。封入物として非篩い分けラズベリー材料を使用する場合、より少ないフレーバーの遅延した放出が存在し、そのためフレーバーは同時に出現するため、基体と封入物の間で区別可能なフレーバーは存在しなかった。
【００４６】
全体的に、アイスクリームの応用における分画Ａのラズベリー材料の使用は、視覚的に及び口内的にの両者で区別可能な封入物を有する同定可能な白色のアイスクリームを与え、それは非篩い分けラズベリー材料では与えられなかった。
【００４７】
実験５
トリュフ
５．１．１成分
この実験では以下の成分を使用した：
・ヘビーホイッピングクリーム
・４２ＤＥコーンシロップ
・細かく砕かれたホワイトチョコ(Nestle)
・実験１から得たラズベリー分画Ｂ（US #16、ＰＳＤは２３６０ミクロン未満で１１８０ミクロンより大きい）
・実験１から得たラズベリー粉砕非篩い分け材料（４７５０ミクロンから５００ミクロンの粒径分布）
【００４８】
５．１．２方法
標準的なホワイトトリュフ充填物を、表１．８に記載されたような処方を使用して調製した：
【表８】
2004528049.tif 000017
表１．８：トリュフの応用の組成
標準的なホワイトトリュフ充填物を、標準的なホワイトトリュフ充填物調製方法を使用して調製した。
方法：
１．クリームとコーンシロップを直接皿に計量した。
２．チョコレートをボールに計量し、次いでカッティングボードを使用して細かい断片に砕いた。
３．ラスベリー分画を大きなステンレススチールのボールに計量した。
４．クリームとコーンシロップを煮沸した。
５．チョコレートにクリームを注いだ。チョコレートが溶けるまで混合物を穏やかに攪拌した。
６．実験１から得た分画Ｂのラズベリーをチョコレート混合物に加えた。待っている時間に穏やかに攪拌した。
７．サンプルカップを充填し、Ｆと名付けた。
実験１から得たラズベリー粉砕非篩い分け材料を使用することを除いて、同じ方法及び処方を第二の実施のために使用した。これらのサンプルを感覚パネルのためにＲと名付けた。
感覚パネルによりサンプルを評価した。パネルを以下の基準の顕著な差異を測定するために実施した：
・ホワイトトリュフ充填物と封入物の間の視覚的同一性
・きめの差異
・フレーバーの破裂及びトリュフ充填物と封入物の間のフレーバーのバランス
【００４９】
５．１．３感覚評価方法
各評価を、１２人からなる同じ感覚パネルによって実施した。評価パネルは、同じ条件及び同じ方法の下で実施した。パネリストは、各種の記載された特性についての対照として、そのうちの一つと製品を互いに対して評価した。感覚スコアシートは、各特性について直線状のスケールを含んだ。スケールの範囲は−３から＋３までに亘り、対照は直線状スケールのゼロである。
・＋／−３．０＝大きさ差異
・＋／−２．５＝非常に明らかな差異
・＋／−２．０＝明確な差異
・＋／−１．５＝非常に顕著な差異
・＋／−１．０＝顕著な差異
・＋／−０．５＝わずかな差異
・０          ＝対照と同じ
以下の特性を、トリュフの応用について感覚パネルによって評価した：
2004528049.tif 000018
【００５０】
５．１．４結果及び結論
表１．９では、トリュフの応用についての感覚評価の結果を見出すことができる。サンプルＲは対照であり、直線状スケールの０であるため、サンプルＦ（分画Ａ）についての結果のみが記載された。表１．９は、二つの評価されたサンプルの間の差異からでた特性の結果のみを示す。他のデータは割愛する。
【表９】
2004528049.tif 000019
表１．９：対照（サンプルＲ）に対する分画Ａを有するトリュフの応用（サンプルＦ）についての感覚的評価の結果
分画Ｂを使用すると、区別可能な封入物の断片の視覚的感覚、特に非篩い分けラズベリー材料と比較してより少ない溢泌が生ずることが示された。
このデータから、非篩い分けラズベリー材料では、基体内への封入物のより多い溢泌が存在するため、ホワイトトリュフ充填物においてピンク色の封入物がより同定可能ではないと結論付けられる。ホワイトトリュフ充填物は、これ以上ホワイトトリュフ充填物として同定できないものであった。分画Ａから得た封入物を使用すると、より溢泌が少なく、それ故区別可能な封入物を有するより同定可能な基体が示された。
【００５１】
実験６
大きな脂肪粒子と比較した微粉化脂肪粒子の改良された生体利用性
６．１材料及び方法
・β−カロチン微粉化脂肪粒子の生産
以下の成分をこの実験で使用した：
【表１０】
2004528049.tif 000020
微粉化脂肪粒子は、本明細書に報告された実験室フレーク調製方法に従って生産された（方法１．１）。１５６Ｇスクリーンサイズコミルを、粉砕のため１８００ｒｐｍで使用した。
小さなβ−カロチン微粉化脂肪粒子を篩い分けし、US#16及び#8の間の分画（RoTap篩い）を得た。
篩い#3.5（５６００ミクロン）によって残存するのに十分に大きいことを除いて、微粉化脂肪粒子を生産するための使用したのと同じ方法に従って、大きな脂肪粒子を得た。３１２Ｇスクリーンサイズコミルを１２００ｒｐｍで粉砕のため使用した。
【００５２】
・生体利用性の実験
生体利用性の実験を、Lipids, 33, 10, 985-992 (1998)に報告された方法に従って実施した。
微粉化脂肪粒子からオリーブ油へのβ−カロチンの移動を１００ｍｌで測定し、ガラスフラスコを密封した(Beatson Clarkglass)。乱されていない油／水の界面の領域は１６ｃｍ２であった。水性相（３０ｍｌ）は、２．５ｇの微粉化脂肪粒子（または大きな脂肪粒子）と７０ｍＭ ＮａＣｌを含んだ。溶液をＨＣｌでｐＨ２に調節し、微粉化脂肪粒子（または大きな脂肪粒子）の添加の前にOrbital Incubator SI 50 (Stuart Scientific)で３７℃で予備平衡化した。
次いで油を添加し（１２ｍｌ）、速度８０で振動するように設定されたインキュベーターに戻した。胃における食物の残存時間を意味することが報告されているため(J. Agric. Food Chem., 47, 4301-4309, 1999)、油性相のサンプル（１００μｌ）をインキュベーションの後に採取した。２ｍｌのｎ−ヘキサンに上記等量の油を希釈し、１３７．４のｍＭ吸光係数を使用して４５０ｎｍで吸光度を測定することによって、β−カロチンを測定した。
各サンプルを三重で実施した。
【００５３】
６．２結果
・β−カロチン微粉化脂肪粒子の生産
±０．４×ＭＷＤの範囲内の、篩い分けされた（＃８及び＃１６の篩いの間で残存する）微粉化脂肪粒子のパーセンテージは９８．２％であった。このパーセンテージは、本明細書に報告されたように計算された（方法１．１）。
＃８と＃１６の間で残存する微粉化脂肪粒子の粒径分布は以下の通りであった：
【表１１】
2004528049.tif 000021
微粉化脂肪粒子のＭＷＤは１７５０．５であった。
【００５４】
・生体利用性の実験
大きな脂肪粒子微粉化脂肪粒子を有する、インキュベーションの後の油性相中のβ−カロチンの平均濃度は、それぞれ０．９ｎＭ及び１．４ｎＭであった。
６．３結論
生産された微粉化脂肪粒子はＮＷＤ及び粒径分布に関して本明細書の範囲内にあった。
より大きな粒径を有する大きな脂肪粒子と比較して、微粉化脂肪粒子は、機能性成分のβ−カロチンの改良された生体利用性を示した。
【００５５】
実験７
食料品（パン）における大きな脂肪粒子と比較した微粉化脂肪粒子の改良された均一性
７．１材料及び方法
・β−カロチン微粉化脂肪粒子の生産
以下の成分をこの実験で使用した。
【表１２】
2004528049.tif 000022
微粉化脂肪粒子を、本明細書に報告されたような実験室フレーク調製方法に従って生産した（方法１．１）。１５６Ｇのスクリーンサイズのコミルを１８００ｒｐｍで使用した。
小さなβ−カロチン微粉化脂肪粒子を篩い分けし、US#16及び#8の間の分画（RoTap篩い）を得た。
篩い#3.5（５６００ミクロン）によって残存するのに十分に大きいことを除いて、微粉化脂肪粒子を生産するための使用したのと同じ方法に従って、大きな脂肪粒子を得た。３１２Ｇスクリーンサイズコミルを１２００ｒｐｍで粉砕のため使用した。
【００５６】
・パンの生産
微粉化脂肪粒子または大きな脂肪粒子を含む約４３０ｇのパンを生産した。パンは以下の成分で生産された：
【表１３】
2004528049.tif 000023
酵母を水の一部に溶解した。全ての他の成分を共に混合し、生地を形成した。全部で３回実施する４０分の発酵と再加工の後、パンを２５０℃で３５分で焼いた。
【００５７】
・パンからのβ−カロチンの抽出
約１．５ｃｍの厚みの一枚のパン（皮の部分がない）を、各７．５ｇの４の方形に切断した。各７．５ｇの４分の１のパンを、イソ−オクタン／水（２：１）で抽出した。正確に２００ｍｌのイソ−オクタンを、３００ｍｌのビーカーにおいてパンに加え、次いで１００ｍｌの脱イオン性を添加した。
次いでサンプルをUltraturrax T25, Janke & Kunkelで均一化した。設定を８０００／分で１５秒、次いで９５００／分で２分とした。
その後サンプルを３００ｍｌのふたを有する円錐形フラスコに迅速に移し、暗所で３０分間分離のため放置した。
３０分後、β−カロチンを含むイソ−オクタン相が水相から明確に分離した。
イソ−オクタン相の吸光度を、４５０ｎｍで設定されたUV-VIS分光光度計で読み取った。β−カロチンのＥｎＭは、Lipids, 33, 10, 985-992 (1998)に報告されているように１３７．４であった。
【００５８】
７．２結果
・β−カロチン微粉化脂肪粒子の生産
±０．４×ＭＷＤの範囲内の、篩い分けされた（＃８及び＃１６の篩いの間で残存する）微粉化脂肪粒子のパーセンテージは９８．４％であった。このパーセンテージは、本明細書に報告されたように計算された（方法１．１）。
微粉化脂肪粒子の粒径分布は以下の通りであった：
【表１４】
2004528049.tif 000024
粒径分布はまた、以下のグラフに示されている。
【表１５】
2004528049.tif 000025
微粉化脂肪粒子のＭＷＤは１６９７．４であった。
【００５９】
・パンからのβ−カロチンの抽出
微粉化脂肪粒子を有する一枚のパンから得た４分の１と、大きな脂肪粒子を有する一枚のパンから得た４分の１は、４５０ｎｍで以下の吸光度を与え、β−カロチンの分子量が５３７であることから、以下の量のβ−カロチン／４分の１のパンの値を与えた。平均値と標準偏差もまた示されている。
【表１６】
2004528049.tif 000026
【００６０】
７．３結論
パンの写真は、微粉化脂肪粒子を有するパンが、大きな脂肪粒子を有するパンより均質であることを示した。パンのスライスのβ−カロチン分析は、微粉化脂肪粒子を有する４分の１のパンと比較して大きな脂肪粒子を有する４分の１のパンのより高い標準偏差に基づき、微粉化脂肪粒子がより均質な食料品を得ることを可能にすることを示した。
微粉化脂肪粒子を有するパンから抽出されたβ−カロチンのより高い平均量は、大きな脂肪粒子で形成されたパンにおいては、大きな脂肪粒子が皮の内部／近傍で主に配置されることが考慮されることを説明できる。
【００６１】
実験８
非篩い分け脂肪粒子と比較した均一な脂肪粒子の改良された改良された調剤量
成分の再生産可能な調剤量は、同じ品質の食料品を維持するために重要であり、かくしてバッチごとの偏りを避けるべきである。
８．１物質と方法
・ラズベリー微粉化脂肪粒子と非篩い分けラズベリー脂肪粒子の生産
以下の成分をこの実験で使用した：
【表１７】
2004528049.tif 000027
ラズベリー微粉化脂肪粒子を、本明細書に報告されたような実験室フレーク調製方法に従って生産した（方法１．１）。１８７Ｇのスクリーンサイズのコミルを粉砕のため１２００ｒｐｍで使用した。
中間的なラズベリー微粉化脂肪粒子を篩い分けし、US#12及び#6の間の分画（Swenco篩い）を得た。
粉砕の後篩い分けされないことを除いて微粉化脂肪粒子を生産するために使用されたものと同じ方法に従って、非篩い分けラズベリー脂肪粒子を得た。
【００６２】
調剤量の容易性の実験
調剤量の容易性を確認するために、２０の連続的な体積の微粉化脂肪粒子または非篩い分け脂肪粒子を製品の貯蔵庫からすくい取り、これは一定量ディスペンサーを模していた。
各量を計量し、ラズベリー微粉化脂肪粒子サンプル及び非篩い分けラズベリー脂肪粒子の両者について標準偏差を測定した。
【００６３】
８．２結果
・ラズベリー微粉化脂肪粒子の生産
±０．４×ＭＷＤの範囲内の、篩い分けされた（＃６及び＃１２の篩いの間で残存する）微粉化脂肪粒子と非篩い分けラズベリー脂肪粒子のパーセンテージは、それぞれ８８．７％と６６．８％であった。このパーセンテージは、本明細書に報告されたように計算された（方法１．１）。
微粉化脂肪粒子のＭＷＤは２２８９．４であり、非篩い分け脂肪粒子のＭＷＤは２３６１．７であった。
＃６及び＃１２の篩いの間で残存するラズベリー微粉化脂肪粒子と非篩い分けラズベリー脂肪粒子の粒径分布は、以下の表及びグラフに示されている。
【表１８】
2004528049.tif 000028
【００６４】
・投与量の容易性の実験
ラズベリー非篩い分け脂肪粒子及びラズベリー微粉化脂肪粒子の貯蔵庫からすくい取られたサンプルの量が、以下の表に示されている。この表はまた、すくい取られた平均量及びすくい取りの標準偏差が示されている。
【表１９】
2004528049.tif 000029
【００６５】
８．３結論
生産されたラズベリー微粉化脂肪粒子は、ＭＷＤ及び粒径分布に関して本明細書の範囲内にあった。
非篩い分けラズベリー脂肪粒子と比較して、ラズベリー微粉化脂肪粒子は、標準偏差の結果が示すように、調剤量がより再生産可能であるため、改良された調剤量の容易性を示した。
【００６６】
実験９
非篩い分け魚油脂肪粒子と比較した魚油微粉化脂肪粒子の改良された安定性
９．１材料及び方法
・魚油微粉化脂肪粒子及び非篩い分け魚油脂肪粒子の生産
以下の成分をこの実験において使用した。
【表２０】
2004528049.tif 000030
魚油微粉化脂肪粒子を、本明細書に報告されたような実験室フレーク調製方法に従って生産した（方法１．１）。３１２Ｇのスクリーンサイズのコミルを２００ｒｐｍで使用した。大きな魚油微粉化脂肪粒子を篩い分けし、US#3及び#8の間の分画（RoTap篩い）を得た。
粉砕の後篩い分けされないことを除いて魚油微粉化脂肪粒子を生産するために使用されたものと同じ方法に従って、非篩い分け魚油脂肪粒子を得た。
【００６７】
・貯蔵試験
非篩い分け魚油粒子及び魚油微粉化脂肪粒子のサンプルを、２５℃で２５日間サンドイッチボックスに貯蔵した。各箱のふたは自由な空気の循環のため４のパンチした穴を有した。
【００６８】
・パネリング
Loders Croklaan USAでパネリングを実施した。感覚評価のため１２人のパネリストを使用した。対照として非篩い分け魚油脂肪粒子を使用して、以下のスケールを使用し魚油微粉化脂肪粒子の魚由来の香りの強さを記録するように、パネリストに依頼した。
・＋／−３．０＝大きさ差異
・＋／−２．５＝非常に明らかな差異
・＋／−２．０＝明確な差異
・＋／−１．５＝非常に顕著な差異
・＋／−１．０＝顕著な差異
・＋／−０．５＝わずかな差異
・０          ＝対照と同じ
＋／−はそれぞれより少ないまたはより多いことを指す。
【００６９】
９．２結果
・魚油微粉化脂肪粒子及び魚油非篩い分け脂肪粒子の生産
±０．４×ＭＷＤの範囲内の、篩い分けされた（＃３及び＃８の篩いの間で残存する）魚油微粉化脂肪粒子と非篩い分け魚油脂肪粒子のパーセンテージは、それぞれ９５．０％と７０．５％であった。このパーセンテージは、本明細書に報告されたように計算された（方法１．１）。
魚油微粉化脂肪粒子と非篩い分け脂肪粒子のＭＷＤは、それぞれ３８０８．０及び３７３７．１であった。
＃３及び＃８の篩いの間で残存する魚油微粉化脂肪粒子と非篩い分け魚油脂肪粒子の粒径分布は、以下の表に示されている。
【表２１】
2004528049.tif 000031
粒径分布はまた、以下のグラフに示されている。
【表２２】
2004528049.tif 000032
【００７０】
・パネリング
魚油微粉化脂肪粒子と魚油非篩い分け脂肪粒子は、ゼロの時点、即ち生産直後では、いずれの魚臭さも有さない。以下の表では、２５日間の貯蔵後の魚油微粉化脂肪粒子の感覚評価が示されている。非篩い分け分画が対照として使用されており、その結果、直線状スケールの”ゼロ”を表している。
【表２３】
2004528049.tif 000033
【００７１】
９．３結論
魚臭さの強さは、特に魚由来のオメガ−３脂肪酸で富化された食料品／製粉の貯蔵期間／安定性を確立するために以前に使用されている(International Journal of Food Sciences and Nutrition, 50, 39-49, 1999)。魚由来の香りは、酸素と光の存在下で非常に不安定であるオメガ−３脂肪酸の酸化によって引き起こされる。
この試験では、貯蔵された魚油微粉化脂肪粒子と貯蔵された非篩い分け魚油脂肪粒子の間の比較により、魚由来の香りが微粉化脂肪粒子でより小さいことが示された。それ故、魚油「微粉化脂肪粒子」は、貯蔵の間の非篩い分け脂肪粒子よりも酸化に対してより安定であると結論付けできる。
【００７２】
実験１０
非篩い分け脂肪粒子と比較した、微粉化脂肪粒子の改良された口溶け及び／または堅さ及び／またはきめ
１０．１材料及び方法
・ストロベリー微粉化脂肪粒子と非篩い分けストロベリー脂肪粒子の生産
以下の成分をこの実験で使用した：
【表２４】
2004528049.tif 000034
微粉化脂肪粒子を、本明細書に報告されたような実験室フレーク調製方法に従って生産した（方法１．１）。１８７Ｇのスクリーンサイズのコミルを１２００ｒｐｍで使用した。
中間的なストロベリー微粉化脂肪粒子を篩い分けし、US#6及び#12の間の分画（Swenco篩い）を得た。
粉砕の後篩い分けされないことを除いてストロベリー微粉化脂肪粒子を生産するために使用されたものと同じ方法に従って、非篩い分けストロベリー脂肪粒子を得た。
【００７３】
・ストロベリー香味マーガリンの調製
非篩い分けストロベリー脂肪粒子またはストロベリー微粉化脂肪粒子のサンプルを、１０％の量で市販のマーガリンに加え、Hobartミキサーで低速で５分間混合した。次いでサンプルを冷蔵庫においてサンドイッチボックスに貯蔵し、２５日間の貯蔵の後にパネル試験した。
【００７４】
パネリング
Loders Croklaan USAでパネリングを実施した。感覚評価のため１２人のパネリストを使用した。対照として非篩い分けストロベリー脂肪粒子を含むマーガリンを使用して、それをストロベリー微粉化脂肪粒子で調製したマーガリンに対して比較するように、パネリストに依頼した。スケール範囲は＋３から−３であり、以下の指標によって特徴付けされる：
・＋／−３．０＝大きさ差異
・＋／−２．５＝非常に明らかな差異
・＋／−２．０＝明確な差異
・＋／−１．５＝非常に顕著な差異
・＋／−１．０＝顕著な差異
・＋／−０．５＝わずかな差異
・０          ＝対照と同じ
＋／−はそれぞれより少ないまたはより多いことを指す。
以下の特性をマーガリンにおいて評価した：
【表２５】
2004528049.tif 000035
脚注：「封入物の溢泌」＝マーガリン内の粒子からの着色の放出；「粒子の出現」＝マーガリンのバックグランドと赤らんだ粒子の間の明確な区別；「香味の強さ」＝フレーバーの局在化した後押し／フレーバーの強さ；「口溶け感」＝製品が口内で溶解する速度；「柔軟性」＝きめ／口の感触におけるワックスへの類似性
【００７５】
１０．２結果
ストロベリー微粉化脂肪粒子及びストロベリー非篩い分け脂肪粒子の生産
±０．４×ＭＷＤの範囲内の、篩い分けされた（＃６及び＃１２の篩いの間で残存する）ストロベリー微粉化脂肪粒子と非篩い分けストロベリー脂肪粒子のパーセンテージは、それぞれ８９．５％と４７．４％であった。このパーセンテージは、本明細書に報告されたように計算された（方法１．１）。
ストロベリー微粉化脂肪粒子と非篩い分けストロベリー粒子のＭＷＤは、それぞれ２９４８．０及び２２４１．５であった。
＃６及び＃１２の篩いの間で残存するストロベリー「微粉化脂肪粒子」と非篩い分けストロベリー脂肪粒子の粒径分布は、以下の通りであった。
【表２６】
2004528049.tif 000036
粒径分布はまた、以下のグラフに示されている。
【表２７】
2004528049.tif 000037
【００７６】
・パネリング
以下の表に、２５日間の貯蔵の後のストロベリー微粉化脂肪粒子を有するマーガリンの感覚的評価の結果が示されている。非篩い分け微粉化脂肪粒子を有するマーガリンが対照として使用され、その結果直線状スケールの「ゼロ」を表した。
【表２８】
2004528049.tif 000038
【００７７】
１０．３結論
パネリングの結果から、以下の結論が導き出せた：
・ストロベリー微粉化脂肪粒子を有するマーガリンでは、より小さな溢泌とより大きな粒子の出現が存在するため（マーガリンバックグランドと赤みを帯びた粒子の間の明確な区別）、封入物はコントロールより区別可能であった。
・ストロベリー微粉化脂肪粒子を有するマーガリンでは、コントロールより封入物の高い口内の感触が存在した。封入物はより柔軟で出現し、よりゆっくりと溶解した。それ故それらは、区別可能な封入物としてよりきめの点で区別可能であった。
・最後に、ストロベリー微粉化脂肪粒子を香味マーガリンの生産において使用した場合、マーガリンと封入物の両者からより明らかなフレーバーの同定が存在することが明らかとなった。後者は特に、コントロールより封入物からのより強いフレーバーを示した。
全体的に、風味マーガリンの生産におけるストロベリー微粉化脂肪粒子を使用すると、ストロベリー非篩い分け脂肪粒子で生産されたマーガリンと比較した場合、視覚的及び口での特性の両者で改良が存在することが結論付けできた。
【００７８】
実験１１
微粉化脂肪粒子を有する攪拌可能なソース
１１．１材料及び方法
・トマト／バジル微粉化脂肪粒子の生産
以下の成分をこの実験で使用した。
【表２９】
2004528049.tif 000039
微粉化脂肪粒子を、本明細書に報告されたような実験室フレーク調製方法に従って生産した（方法１．１）。１８７Ｇのスクリーンサイズのコミルを１２００ｒｐｍで粉砕のため使用した。
中間的なトマト／バジル微粉化脂肪粒子を篩い分けし、US#４及び#8の間の分画（RoTap篩い）を得た。
【００７９】
・攪拌可能なソースの応用
１５０ｇの「ピーペリガーテ」パスタを、１リットルの沸騰塩水で９分間茹でた。次いでパスタの水を切りボールに注いだ。３０ｇのトマト／バジル微粉化脂肪粒子を３０秒間パスタと混合しなじませた。
【００８０】
１１．２結果
・トマト／バジル微粉化脂肪粒子の生産
±０．４×ＭＷＤの範囲内の、篩い分けされた（＃８及び＃４の篩いの間で残存する）微粉化脂肪粒子のパーセンテージは９３．２％であった。このパーセンテージは、本明細書に報告されたように計算された（方法１．１）。
＃８及び＃４の篩いの間で残存する「微粉化脂肪粒子」の粒径分布は以下の通りであった。
【表３０】
2004528049.tif 000040
微粉化脂肪粒子のＭＷＤは３１２９．６であった。
【００８１】
・攪拌可能なソースの応用
新鮮に調製されたトマトピューレの色調及びフレーバーを模倣した、豊かなトマト及びバジルフレーバーを有するパスタソースは、攪拌後にクリーミーで均一であるように見えた。
【００８２】
１１．３結論
微粉化脂肪粒子は、肉及び野菜料理、パスタ、デザートのような各種の食料に、さらなる／異なるきめ及び／または風味及び／または外観を与えるための攪拌可能なソースの応用に使用できた。さらにそれらは、トッピングまたは封入物の形態のいずれかで、一般的な基体（即ちパスタ、クレープ、ホットドッグ、アイスクリーム、ヨーグルト、フラッペ）から始まる製品を多様化するために、食品サービスセクターで使用できた。
【００８３】
実験１２
微粉化脂肪粒子を有する攪拌可能なトッピング／封入物
１２．１材料及び方法
・シナモン／ストローゼル(streusel)微紛化脂肪粒子の生産
以下の成分をこの実験で使用した：
【表３１】
2004528049.tif 000041
微粉化脂肪粒子を、本明細書に報告されたような実験室フレーク調製方法に従って生産した（方法１．１）。１８７Ｇのスクリーンサイズのコミルを１２００ｒｐｍで粉砕のため使用した。
中間的なシナモン微粉化脂肪粒子を篩い分けし、US#６及び#１２の間の分画（RoTap篩い）を得た。
【００８４】
・攪拌可能なトッピング／封入物の応用
デザートミックス（「ミルキーバー」）を、パッケージに記載されたレシピに従って調製した。３００ｍｌの冷たいミルクを大きなボールに注いだ。８０ｇのデザートミックスを加え、クリーミーになるまで泡立てた。
ａ）封入物の応用：１５ｇのシナモン微粉化脂肪粒子の半分を加え、スプーンでかき混ぜ、カップにスプーンで取った。配膳の前に２０分間カップを冷蔵庫で放置した。
ｂ）トッピングの応用：クリームの残りの半分をカップにスプーンで取り、２０分間冷蔵庫で貯蔵した。配膳の前に、８ｇのシナモン微粉化脂肪粒子をクリームに振りかけた。
【００８５】
１２．２結果
・シナモン微粉化脂肪粒子の生産
±０．４×ＭＷＤの範囲内の、篩い分けされた（＃６及び＃１２篩いの間で残存する）微粉化脂肪粒子のパーセンテージは８９．９％であった。ＭＷＤ−０．４×ＭＷＤからＭＷＤ＋０．４×ＭＷＤの範囲を計算した。計算されたこのパーセンテージは、累積分布と粒径のプロットが直線状となっていることに基づく。
＃８及び＃２０の篩いの間で残存する微粉化脂肪粒子の粒径分布は以下の通りであった。
【表３２】
2004528049.tif 000042
微粉化脂肪粒子のＭＷＤは２３４４であった。
【００８６】
・攪拌可能なトッピング／封入物の応用
両方のサンプルは、別個のシナモンフレーバーを有した。シナモン微粉化脂肪粒子が封入物として使用されたサンプルでは、粒子は混合の間で破壊されなかった。両者のサンプルで、特に外観だけでなく風味において、粒子とバックグランドの間で明らかな区別が存在し、粒子が口内で砕かれるやいなやシナモンフレーバーの強力な風味がした。
【００８７】
１２．３結論
微粉化脂肪粒子は、肉及び野菜料理、パスタ、デザートのような各種の食料に、さらなる／異なるきめ及び／または風味及び／または外観を与えるための攪拌可能なトッピング／封入物に使用できた。さらにそれらは、トッピングまたは封入物の形態のいずれかで、一般的な基体（即ちパスタ、クレープ、ホットドッグ、アイスクリーム、ヨーグルト、フラッペ）から始まる製品を多様化するために、食品サービスセクターで使用できた。
【００８８】
実験１３
微粉化脂肪粒子のマイクロ波の応用
１３．１材料及び方法
・β−カロチン微粉化脂肪粒子の生産
以下の成分をこの実験で使用した：
【表３３】
2004528049.tif 000043
微粉化脂肪粒子を、本明細書に報告されたような実験室フレーク調製方法に従って生産した（方法１．１）。１５６Ｇのスクリーンサイズのコミルを１８００ｒｐｍで粉砕のため使用した。
小さなβ−カロチン微粉化脂肪粒子を篩い分けし、US#１６及び#８の間の分画（RoTap篩い）を得た。
【００８９】
・マイクロ波の応用
３ｇのβ−カロチン微粉化脂肪粒子を、Wasaビスケット／パンのスライスに配置し、６００Ｗで１分間マイクロ波にかけた。
【００９０】
１３．２結果
・β−カロチン微粉化脂肪粒子の生産
±０．４×ＭＷＤの範囲内の、篩い分けされた（＃８及び＃１６篩いの間で残存する）微粉化脂肪粒子のパーセンテージは９８．２％であった。
ＭＷＤ−０．４×ＭＷＤからＭＷＤ＋０．４×ＭＷＤの範囲を計算した。計算されたこのパーセンテージは、累積分布と粒径のプロットが直線状となっていることに基づく。
＃８及び＃１６の篩いの間で残存する微粉化脂肪粒子の粒径分布は以下の通りであった。
【表３４】
2004528049.tif 000044
微粉化脂肪粒子のＭＷＤは１７５０．５であった。
【００９１】
・マイクロ波の応用
パンービスケットのスライスを電子レンジから取り出した場合、粒子は溶融するが外観は未だに構造のほとんどを維持した。これは粒子が、以下の図に示されるようにスライスから落ちることなくクリスピーな外観を有することを可能にした。
【００９２】
１３．３結論
微粉化脂肪粒子は、迅速に温めて食するファーストスナックにに、さらなる／異なるきめ及び／または風味及び／または外観を与えるための「電子レンジ」の応用に使用できた。さらにそれらは、ユニークな基体（即ちマフィン、ワッフル）から始まる製品を多様化するために、食品サービスセクターで使用できた。
【００９３】
添付
実験１
【表３５】
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表１．１０：実験１から得た粉砕した非篩い分け材料の粒径分布
【表３６】
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表１．１１：実験１から得た分画Ａの粒径分布
【表３７】
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表１．１２：実験１から得た分画Ｂの粒径分布
【表３８】
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表１．１３：実験１から得た分画Ｃの粒径分布
【表３９】
2004528049.tif 000049
実験２
表１．１４：実験１から得た各分画の平均重量直径
【表４０】
2004528049.tif 000050
表１．１５：実験２から得た粉砕した非篩い分け材料の粒径分布
【表４１】
2004528049.tif 000051
表１．１６：実験２から得た分画Ａの粒径分布
【表４２】
2004528049.tif 000052
表１．１７：実験２から得た分画Ｂの粒径分布
【表４３】
2004528049.tif 000053
表１．１８：実験２から得た各分画の平均重量直径
【図面の簡単な説明】
【００９４】
【図１−１】実験１由来の粉砕された材料から回収された分画の重量パーセンテージ
【図１−２】実験２由来の粉砕された材料から回収された分画の重量パーセンテージ
【図１−１】
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【図１−２】
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【国際公開パンフレット】
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2004528049.tif 000126
【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
2004528049.tif 000127
【国際調査報告】
2004528049.tif 000128
2004528049.tif 000129
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