(57)【要約】【解決手段】本発明は、調理したり、オーブンで焼いたりまたは電子レンジで加熱するのに適する被覆され半調理した食品において、該食品が乾燥物換算でａ）４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、ｂ）１０〜３５重量％のデキストリン、ｃ）１０〜２０重量％の米粉を含む被覆を有することを特徴とする、上記食品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理したり、オーブンで焼いたりまたは電子レンジで加熱するのに適する被覆され半調理した食品において、該食品が乾燥物換算で
ａ）４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、
ｂ）１０〜３５重量％のデキストリン、
ｃ）１０〜２０重量％の米粉
を含む被覆を有することを特徴とする、上記食品。
【請求項２】
上記食品が野菜、好ましくはポテト製品である、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
上記食品が６％より少ない、好ましくは５％より少ない、特に好ましくは４％より少ない吸油量（ｏｉｌ ｐｉｃｋ−ｕｐ）を有する被覆を有しそして２０分より多い、好ましくは３０分より多い、特に好ましくは４０分より多いサクサク感保持時間を有する、請求項１または２に記載の食品。
【請求項４】
調理したり、オーブンで焼いたりまたは電子レンジで加熱するのに適するように食品を前処理する方法において、該方法が以下の各段階：
ａ）食品を水性バッター混合物に浸漬するかまたは該混合物を噴霧することによって被覆し、該バッター混合物が乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリンおよび１０〜２０重量％の米粉を含み、
ｂ）被覆された食品を半調理し、
ｃ）半調理食品を場合によっては冷凍すること
を含むことを特徴とする、上記方法。
【請求項５】
食品がポテトでありそして上記方法が以下の各段階：
ａ）ポテトを破片に切断し、
ｂ）この破片を湯掻き、
ｃ）この破片を場合によっては部分乾燥し、
ｄ）この破片を、乾燥物換算で５０〜６０重量％の天然小麦澱粉、２０〜２５重量％のポテトデキストリン、ｌ０〜２０重量％の米粉、４〜８重量％の塩および０．５〜２重量％の膨張剤、例えばピロリン酸ナトリウムおよび／または重炭酸ナトリウムを含有する４０〜４５％の固形分含有量の水性バッター混合物で被覆し、
ｅ）被覆された破片を半調理し、
ｆ）この半調理された破片を場合によっては冷凍すること
を含む請求項４に記載の方法。
【請求項６】
完成された被覆食品の製造方法において、以下の各段階：
ａ）被覆が乾燥物換算で４５重量％〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリン、１０〜２０重量％の米粉を含む、被覆された食品を半調理し、
ｂ）被覆され半調理された食品を場合によっては冷凍し、
ｃ）この被覆され半調理された食品を最終状態に調理すること
を含むことを特徴とする、上記方法。
【請求項７】
上記バッター混合物が乾燥物換算で４０〜５０％濃度で１００〜１５０ｍＰａｓの冷間スラリー粘度を有しそして該バッター混合物が乾燥物換算で
ａ）４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、
ｂ）１０〜３５重量％のデキストリン、
ｃ）１０〜２０重量％の米粉
を含むことを特徴とする、水性バッター混合物。
【請求項８】
上記混合物が乾燥物換算で
ａ）５０重量％〜６０重量％の天然小麦澱粉、
ｂ）１５〜３０重量％のポテトデキストリン、
ｃ）１２〜１８重量％、好ましくは１３〜１６重量％の米粉
を含む、請求項７に記載の水性バッター混合物。
【請求項９】
乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリン、１０〜２０重量％の米粉を含む水性バッター混合物を野菜またはそれの破片を被覆するために用いる方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調理したり、オーブンで焼いたりまたは電子レンジで加熱するのに適する被覆され半調理された食品に関する。この食品は低減された吸油量（ｏｉｌ ｐｉｃｋ−ｕｐ）および延ばされた保持時間と共に歯触りの良い（サクサク感のある）被覆をもたらす新規の水性バッター混合物を塗布することによって被覆される。
【０００２】
【従来の技術】
現在、半調理されそして冷凍された食品は食品工業、例えばレストランや食品サービス業および特にいわゆるファーストフードレストランにおいて広く使用されている。半調理されそして冷凍された食品は消費する前に熱い油、オーブンで焼かれたりまたは電子レンジで加熱されたりして戻されたりまたは最終調整される。吸油量が少なく、湿分の透過を阻止しそして所望の食感品質を保持する保持時間を延ばした、サクサク感のある被覆を有する完成製品を製造することが望まれている。
【０００３】
被覆され半調理された食品を提供する従来の試みが、サクサク感のある被覆を持つ製品または吸油量が減った製品または保持時間が延びている製品をもたらしてきたが、これらの全ての性質を組合せて有する製品はない。これらの被覆は一般に澱粉、主として化学的に変性された澱粉、粉、ガム類、アルギン酸塩およびそれらの類似物の混合物で構成されている。
【０００４】
米国特許第５，１４１，７５９号明細書には、被覆物が化学変性されたポテト澱粉、化学変性されたコーン澱粉および米粉を含む、被覆されたポテト製品が開示されている。この被覆物はサクサク感がありそして被覆が完成されたフライド製品中に湿分を保持することを助けると記載されている。
【０００５】
国際特許出願公開第９４／２１１４３号明細書は、変性された澱粉、デキストリンおよびガムを小麦粉、および食品に改善されたサクサク感のある照りを提供するために使用される追加的成分と混合することに関する。これらの追加的成分には、タンパク質と食品品質の酸および膨張剤の組合せ、膨張用酸との組合せも包含される。
【０００６】
米国特許第５，６４８，１１０号明細書には、米粉との組合せで選択された粘度に特徴のある架橋されたポテト澱粉を利用することによってフレンチフライ被覆組成物において予期し得なかったサクサク感を得ることができることが開示されている。
【０００７】
米国特許第５，８４９，３５１号明細書は、変性されたコーン澱粉と米粉との混合物を含む脂で揚げた食品のための被覆組成物に関する。この最終製品の賞味期限が延ばされている。
【０００８】
米国特許第５，６２２，７４１号明細書は、被覆法をコーン粉、コーンスターチおよびデキストリンの水性スラリーで行うことを特徴とする、延びた保持時間および改善された質感を持つグルテン不含のポテト製品の製造方法に関する。
【０００９】
米国特許第５，４３１，９４４号明細書は、膨張剤、および高アミロース澱粉、澱粉、デキストリンおよび．食品ガムを含有する澱粉ブレンドを含有するバッター混合物に関する。この混合物は更に４０〜８０％の充填剤、例えば小麦粉を含有している。上記バッター混合物は柔らかくサクサク感のある外部および湿った内部を有する戻された食品を提供する。
【００１０】
国際特許出願公開第９８／１８３４７号明細書は、被覆が食品に付着したプレダストおよび該プレダストと一緒にゲル化しそして付着した水含有バッターを含有し、油吸収性および湿分透過防止性のサクサク感のある被覆を有する被覆された食品に関する。このバッターは少なくとも２０％のデキストリンおよびペクチン酸塩を含有しておりそしてプレダストは少なくとも約５０％の澱粉およびペクチン酸塩のための硬化剤、即ち少なくとも部分的に水溶性の食用カルシウム化合物を含有する。
【００１１】
国際特許出願公開第００／２８８２８号明細書は、改善されたサクサク感および強靱さおよび不味さの低減と共に完成することができる揚げられ冷凍されたフレンチフライ−ストリップを製造するためのバッター混合物に関する。開示されたバッター混合物は１〜１２％のポテト澱粉、２０〜３０％のタピオカ澱粉、２０〜４０％の変性されたおよび未変性のコーンスターチ、１５〜２５％の米粉および４〜１２％のデキストリンよりなる。
【００１２】
国際特許出願公開第９７／４２８２７号明細書は、濃い脂肪で調理した野菜製品を製造するための水性バッター混合物に関しそして該混合物は主として高アミロース米粉を含有している。
【００１３】
【本発明が解決しようとする課題】
被覆にサクサク感があり、非粘着性であり、低減された吸油性、湿分透過防止性および延びた保持時間を有する、調理したり、オーブンで焼いたりまたは電子レンジで加熱するのに適する被覆され半調理された食品が必要とされている。更に、かゝる被覆を設けるための方法は簡単でありそして一段階で適用できるべきである。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、調理したり（ｆｒｙｉｎｇ）、オーブンで焼いたりまたは電子レンジで加熱するのに適する被覆され半調理した（ｐａｒｆｒｉｅｄ）食品において、該食品が乾燥物換算で
ａ）４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、
ｂ）１０〜３５重量％のデキストリン、
ｃ）１０〜２０重量％の米粉
を含む被覆を有することを特徴とする上記食品に関する。
【００１５】
本発明は更に被覆され半調理された野菜、好ましくはポテト製品に関する。
【００１６】
本発明は、上記食品が６％より少ない、好ましくは５％より少ない、特に好ましくは４％より少ない吸油量（ｏｉｌ ｐｉｃｋ−ｕｐ）を有しそして２０分より多い、好ましくは３０分より多い、特に好ましくは４０分より多いサクサク感保持時間を有する、被覆され半調理された食品に関する。
【００１７】
更に本発明は、調理したり、オーブンで焼いたりまたは電子レンジで加熱するのに適するように食品を前処理する方法において、該方法が以下の各段階：
ａ）食品を水性バッター混合物に浸漬するかまたは該混合物を噴霧することによって被覆し、該バッター混合物が乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリンおよび１０〜２０重量％の米粉を含み、
ｂ）被覆された食品を半調理し、
ｃ）この半調理食品を場合によっては冷凍すること
を含むことを特徴とする、上記方法に関する。
【００１８】
本発明の方法は更に、食品がポテトでありそして上記方法が以下の各段階：
ａ）ポテトを破片に切り刻み、
ｂ）この破片を湯掻き、
ｃ）この破片を場合によっては部分乾燥し、
ｄ）この破片を、乾燥物換算で５０〜６０重量％の天然小麦澱粉、２０〜２５重量％のポテトデキストリン、ｌ０〜２０重量％の米粉、４〜８重量％の塩および０．５〜２重量％の膨張剤、例えばピロリン酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ ａｃｉｄ ｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ） および／または重炭酸ナトリウムを含有する４０〜４５％の固形分含有量の水性バッター混合物で被覆し、
ｅ）被覆された破片を半調理し、
ｆ）この半調理された破片を場合によっては冷凍すること
を含むことを特徴とする、上記方法にも関する。
【００１９】
本発明は、完成された被覆された食品の製造方法において、以下の各段階：
ａ）被覆が乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリン、１０〜２０重量％の米粉を含む、被覆された食品を半調理し、
ｂ）被覆され半調理された食品を場合によっては冷凍し、
ｂ）この被覆され半調理された食品を最終状態に調理すること
を含むことを特徴とする上記方法にも関する。
【００２０】
本発明は、乾燥物換算で４０〜５０％濃度で１００〜１５０ｍＰａｓの冷間スラリー粘度を有しそして乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリン、および１０〜２０重量％の米粉を含む水性バッター混合物を提供する。
【００２１】
更に本発明は、乾燥物換算で５０重量％〜６０重量％の天然小麦澱粉、１５〜３０重量％のポテトデキストリン、および１２〜１８重量％、好ましくは１３〜１６重量％の米粉を含む水性バッター混合物を提供する。
【００２２】
本発明は更に乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリン、１０〜２０重量％の米粉を含む水性バッター混合物を野菜またはそれの破片を被覆するために用いる方法に関する。
【００２３】
発明の詳細な説明：
本発明は、調理したり、オーブンで焼いたりまたは電子レンジで加熱するのに適する被覆され半調理された食品において、該食品が乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリン、および１０〜２０重量％の米粉を含む被覆を有することを特徴とする上記食品に関する。
【００２４】
本発明は更に被覆され半調理された野菜、好ましくはポテト製品に関する。
【００２５】
歯触りがあり、粘着せず透明な被覆に特徴のある被覆され半調理された食品を得るための徹底的な努力が、最終的に、その被覆に乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリン、および１０〜２０重量％の米粉を含む被覆され半調理された食品をもたらした。
【００２６】
被覆中に存在する米粉は、コーン粉を含む被覆に比較して被覆に明るい質感および改善された歯触りをもたらす。被覆にコーン粉を含む被覆され半調理された食品は明るい質感がなくそして歯ごたえがない。
【００２７】
デキストリンはポテト、タピオカおよび／またはそら豆スターチを酸の存在下にまたは不存在下に熱処理することによって得ることができる。ポテトデキストリンを、被覆に粘着性がなくかつ気泡の苦労もない、被覆され半調理された食品を提供するために適用するのが有利である。
【００２８】
被覆物中の澱粉は麦から得られ、そして化学変性されていない天然のままで適用する。以前には、化学変性された澱粉、高アミロースコーン澱粉および／またはコーン澱粉が使用されてきた。
【００２９】
驚くべきことに、天然小麦澱粉、ポテトデキストリンおよび米粉を適当ない比で混合すると、被覆に歯触りがあり、非粘着性であり、均一で、気泡がなくそして更に吸油量が減少し、湿分透過を防止しそして延びた保持時間に特徴のある被覆され半調理された食品が得られる。
【００３０】
被覆され半調理された食品は、消費するために、熱い油で調理し、オーブンで焼きまたは電子レンジで加熱することによって調理することができる。ファーストフードレストランにおいて最終調理段階をへて、食品を配膳する前に加熱ランプのもとでの保持時間に付される。
【００３１】
サクサク感は非常に重要な食感品質であり、これは全製造プロセスの間におよび加熱ランプのもとで食品を保持する間に維持される必要がある。
【００３２】
本発明は、保持時間が延びた被覆され半調理された食品およびサクサク感に関して未だ良好な品質の生成物を提供する。
【００３３】
被覆され半調理された本発明の食品は低減した湿分透過性（即ち、加熱の最終段階の後で）を有しそして加熱ランプのもとで保持時間の間、保つことができる。かゝる湿分透過または水の蒸発は生成物の冷却の原因になり、他方、最終生成物が柔らかくなり過ぎる。被覆された生成物の表面からの水の損失を封ずることが調理または焼いた後に加熱ランプの下に食物を置くことを許容しそして未だサクサク感および湿分含有量を加熱ランプのもとで２０分、好ましくは３０分、特に好ましくは４０分間持ち続ける。
【００３４】
被覆され半調理された食品の他の重量な品質基準はそれの吸油量の減少にある。本発明に開示された食品は、半調理段階の間、６％より少ない、好ましくは５％より少ない、特に好ましくは４％より少ない吸油量を有しており、これは熱い油中で非常に短時間処理することである。この低下した吸油量は、実質的にあまり脂っぽくない調理食品をもたらす。被覆に高アミロースコーン澱粉を含む被覆され半調理された食品は、本発明の被覆され半調理された製品と比較して高い吸油量および短い保持時間をもたらす。
【００３５】
吸油量を測定する方法はソックスレー（ＳＯＸＨＬＥＴ） の原理に基づき、Ｓｏｘｔｅｃ Ｓｙｓｔｅｍ ＨＴ  装置（Ｔｅｃａｔｏｒ） をこの測定のために使用することができる。
【００３６】
追加的に被覆物は被覆された食品破片が半調理段階にもまたは半調理した食品を最終調理する間にも互いに粘着しないほどに非粘着性である。特にポテトデキストリンおよび天然小麦澱粉を含む被覆物は、被覆物が粘着性を損なうことのない被覆され半調理された食品をもたらす。粘着性は、高アミロースコーン澱粉およびタピオカデキストリンを含有する被覆を適用する時に更に顕著である。
【００３７】
更に、被覆され半調理された食品は均一な外観を有し、その結果最終調理品が均一に調理された生成物である。ポテトデキストリン、および天然小麦澱粉を含む被覆物は被覆物が気泡のない均一な色を有する被覆され半調理された食品をもたらす。高アミロースコーン澱粉およびタピオカデキストリンをベースとする被覆物は色にそうした均一性がない。
【００３８】
食品自体は広範囲の食品、例えばあらゆる種類の野菜および肉、魚介類および家禽から選択することができる。広範囲の野菜、例えばブロッコリ、カリフラワー、タマネギ、キクイモ、さつまいも、ビート、酢付け、にんじん、ペッパー、キノコ、カボチャ、ナス、好ましくはポテト製品、または半調理も被覆もできる他の野菜に適用できる。フレンチフライは被覆され半調理された食品の特別な例である。
【００３９】
更に、本発明は、調理したり、オーブンで焼いたりまたは電子レンジで加熱するのに適するように食品を前処理する方法において、該方法が以下の各段階：
ａ）食品を水性バッター混合物に浸漬するかまたは該混合物を噴霧することによって被覆し、該バッター混合物が乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリンおよび１０〜２０重量％の米粉を含み、
ｂ）被覆された食品を半調理し、
ｃ）この半調理食品を場合によっては冷凍すること
を含むことを特徴とする、上記方法に関する。
【００４０】
食品が完全に被覆されているかどうかまたはそれの破片が被覆されているかどうかに依存して、食品を破片に切り刻んでから被覆する。
【００４１】
被覆物は色々な方法で、例えば食品の上に水性被覆用バッター混合物を流すための慣用のカーテンコーターに該食品を通すか、食品の上にバッターを噴霧するか、バッター中に食品を潜らせるかおよび／または浸漬して塗布できる。均一な被覆物を得るために食品の上に完全な被覆を保証する被覆法を用いることが重要である。
【００４２】
被覆は、一般に食品を下方の多孔質ベルトと上方の多孔質ベルトとの間に閉じ込めそして食品をバッター中に潜らせた時に完全に被覆することができる慣用の浸漬法を使用して塗布することもできる。
【００４３】
本発明の方法は更に、食品がポテトでありそして上記方法が以下の各段階：
ａ）ポテトを破片に切断し、
ｂ）この破片を湯掻き、
ｃ）この破片を場合によっては部分乾燥し、
ｄ）この破片を、乾燥物換算で５０〜６０重量％の天然小麦澱粉、２０〜２５重量％のポテトデキストリン、ｌ０〜２０重量％の米粉、４〜８重量％の塩および０．５〜２重量％の膨張剤、例えばピロリン酸ナトリウムおよび／または重炭酸ナトリウムを含有する４０〜４５％の固形分含有量の水性バッター混合物で被覆し、
ｅ）被覆された破片を半調理し、
ｆ）この半調理された破片を場合によっては冷凍すること
を含むことを特徴とする、上記方法にも関する。
【００４４】
ポテトは最初に洗浄しそして皮むきする。次いでポテト全体を場合によっては約２０〜４０分間、５５〜６０℃の内部温度範囲に予備加熱する。この予備加熱段階は、好ましくは、切り刻む間に生成物を粉々に煮詰めるためにおよび滑らかな切断面を得るために、機械切断法の場合に有利に使用できる。次いでポテトを破片に、好ましくは適当なサイズに切断しそしてフレンチフライ細片の様に成形する。切断後のこの細片を水蒸気または熱湯で湯掻いて、酵素を不活性化する。この湯掻く段階で、後続の加工段階の間に焦がし目や色彩の制御を改善するためにデキストリンおよび／またはピロリン酸ナトリウムが僅かな量で存在していてもよい。場合によっては、湯掻いた後で破片をこれらの成分を含む水に浸漬してもよい。
【００４５】
湯掻きおよび／または水溶液の適用に続いて、過剰の水を排水しおよび／または湯掻いたポテト細片を、表面の湿気を除くために５〜３０分間熱い空気での乾燥段階の様な適当な方法で部分的に乾燥する。
【００４６】
次いで被覆段階を、乾燥物換算で５０重量％〜６０重量％の天然小麦澱粉、２０〜２５重量％のポテトデキストリン、および１０〜２０重量％、好ましくは１０〜２０重量％の米粉、４〜８重量％の塩および０．５〜２重量％の膨張剤、例えばピロリン酸ナトリウムおよび／または重炭酸ナトリウムを含有するを含む４０〜４５重量％濃度の水性バッター混合物を用いて行う。
【００４７】
被覆されたポテト破片を約１８０〜２００℃の温度で約３０秒〜９０秒の間、半調理する。植物油が有利であるが、他の調理用油、例えば動物油、または植物油と動物油との組合せも使用できることが判っておりかつ理解される。この関係では、調理用油には、トリグリセリド類を主として含む天然油脂および合成油脂の広範囲のあらゆるものおよび全くまたは部分的に消化できない代替え油脂とも通常称されるものが含まれていてもよいことが判っている。
【００４８】
最後に、半調理されたポテト製品は熱い油から取り出し、そしてそくざに冷凍しそして消費するまで慣用の保存のための慣用の手段によって包装する。
【００４９】
本発明は更に、完成された被覆された食品の製造方法において、以下の各段階：
ａ）被覆物に乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリン、１０〜２０重量％の米粉を含む、被覆された食品を半調理し、
ｂ）この被覆され半調理された食品を場合によっては冷凍し、
ｃ）この被覆され半調理された食品を最終状態に調理すること
を含むことを特徴とする上記方法にも関する。
【００５０】
被覆された食品は、半調理しそして最終調理して、容易に消費される最終の被覆された食品をもたらす。半調理段階と最終調理段階との間に、製品を冷凍貯蔵してもよい。最終調理段階自体は簡単な方法でもまたは多重段階法でもよい。
【００５１】
本発明は、更に、乾燥物換算で４０〜５０％濃度で１００〜１５０ｍＰａｓの冷間スラリー粘度を有しそして乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリン、および１０〜２０重量％の米粉を含む水性バッター混合物を提供する。
【００５２】
更に本発明は、乾燥物換算で５０重量％〜６０重量％の天然小麦澱粉、１５〜３０重量％のポテトデキストリン、および１２〜１８重量％、好ましくは１３〜１６重量％の米粉を含む水性バッター混合物を提供する。
【００５３】
本発明は更に乾燥物換算で４５〜６５重量％の天然小麦澱粉、１０〜３５重量％のデキストリン、１０〜２０重量％の米粉を含む水性バッター混合物を野菜またはそれの破片を被覆するために用いる方法に関する。
【００５４】
本発明の生成物および方法は以下の長所を有する：
−  被覆され半調理された食品は歯触りの良い被覆を有しそして少なくとも２０分の保持時間の間サクサク感を残す。
−  被覆され半調理された食品は６％より少ない、好ましくは５％より少ない吸油量を有する。
−  湿分透過が低減される。
−  被覆物が非粘着性である。
−  被覆物は透明でありそして視認できない。
−  被覆物は如何なる気泡もなく均一である。
−  被覆物は如何なる予備粉末処理もなしに、簡単な水性バッター混合物を用いることによって適用される。
−  被覆用バッター混合物は明るい水準にあり、化学変性された澱粉を含有していない。
【００５５】
【実施例】
本発明を以下の実施例によって更に説明する。
【００５６】
実施例：
バッター混合物の製造
乾燥バッター混合物を以下の成分を混合することによって製造した：
５５ｇの天然小麦澱粉（ＣｌＧｅｌ（Ｒ） ２０００６ ）（Ｃｅｒｅｓｔａｒ）
２３ｇのポテトデキストリン （ＣＩＤｒｙＳｅｔ（Ｒ） ０８９１３）（Ｃｅｒｅｓｔａｒ）
１５ｇの米粉 （Ｒｅｍｙｆｌｏ （Ｒ） ７−２００）
６ｇの塩（塩化ナトリウム）
０．５ｇのピロリン酸ナトリウム、
０．５ｇの重炭酸ナトリウム。
【００５７】
これらの成分を均一な乾燥混合物を得るために十分に混合した。１４０ｇの水を添加しそして完全水性のバッター混合物をスプーンで攪拌することによって均一化した。
【００５８】
バッター混合物の適用
予備的に切ったポテト製品（フライ）を熱湯（８０℃）で１０分間湯掻いた。このポテト細片を次いで３０秒間、０．５％（重量／容量）のピロリン酸ナトリウム溶液に浸漬し、次いで９３℃で１０分間慣用のオーブンで乾燥した。乾燥したポテト細片を上記の組成を有する水性のバッター混合物中に浸漬した。バッター付着量を制御するために、ポテト細片を、水性バッター混合物中での被覆段階の前および後にそれぞれ秤量しそして浸漬で９％〜１１％のバッター付着量が得られた。
【００５９】
こうして被覆されたフライドポテトを１８０℃で４５秒間、半調理した。この半調理されたフライドポテトを冷凍した。
【００６０】
完成された製品の品質を評価するために、冷凍されたフライドポテトを１８０℃で２．５分間最終的に揚げる。
【００６１】
製品の品質の評価
ａ）半調理された製品の吸油量の測定
Ｓｏｘｔｅｃ Ｓｙｓｔｅｍ ＨＴおよび付属品（Ｔｅｃａｔｏｒ） を、ジエチルエーテルでの抽出処理によるソックスレー原理のために適用した。抽出の前および後のサンプルの重量を測定しそして抽出後の重量と抽出前の重量との比を１００倍して、上記のバッター混合物で被覆された半調理製品の４．９％の吸油量が得られた。
【００６２】
ｂ）完成製品（即ち最終調理後）の食感評価
製品の品質をテストパネルによって決めた。完成フライドポテトの色は黄褐色であった。被覆は如何なる気泡もなく均一であった。被覆はサクサクしており、被覆製品を赤外線加熱ランプのもとで少なくとも２０分保持し、被覆された製品の品質（例えばサクサク感）は変化しいないままであった。生成物はこの保持時間の前と等しいサクサク感を有していた。
【国際公開パンフレット】
2004516023.tif 000002
2004516023.tif 000003
2004516023.tif 000004
2004516023.tif 000005
2004516023.tif 000006
2004516023.tif 000007
2004516023.tif 000008
2004516023.tif 000009
2004516023.tif 000010
2004516023.tif 000011
2004516023.tif 000012
2004516023.tif 000013
2004516023.tif 000014
2004516023.tif 000015
2004516023.tif 000016
【国際調査報告】
2004516023.tif 000017
2004516023.tif 000018
2004516023.tif 000019