(57)【要約】安定化されたフルーツ果肉が記述される。前記安定化されたフルーツ果肉は９０℃を越える温度にさらされることなく、実質的にいかなる活性ポリフェノールオキシダーゼを有さず、かつ、ドレッシング、ディップ、及びスプレッドに用いられうるピューレ組成物に使用するために適している。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の：
（ａ）約７５．０質量％〜約９９．０質量％の水；
（ｂ）フルーツ果肉；及び
（ｃ）約０．０１〜約２０．０質量％のオイル、
を含む安定化されたフルーツ果肉組成物であり、ここで、前記安定化されたフルーツ果肉組成物が、水、果肉、及びオイルを含むフルーツの製品であり、前記フルーツは約３０℃から約９０℃を超えない温度に約３分未満の間加熱されており且つ加熱前には少なくとも約３００ダインの硬度係数をもつ、安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項２】
前記フルーツが、アボカド、バナナ、マンゴー、グアバ、イチジク、パパイア、キウイ、スターフルーツ、パイナップル、又はそれらの組み合わせ物である、請求項１に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項３】
前記フルーツがアボカドである、請求項１に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項４】
前記フルーツが、熟す１〜４週間前に摘果され、且つ加熱される前に約１５℃〜約３０℃の温度で約１．５週間より短期間、暗室に貯蔵される、請求項１に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項５】
前記フルーツが、加熱される前に約４０〜７０％の相対湿度の貯蔵条件におかれる、請求項４に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項６】
前記フルーツが、約１０秒〜約２．５分の間加熱される、請求項１に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項７】
前記安定化されたフルーツ果肉組成物が増粘ベース材を含む組成物に添加され、ピューレ組成物を製造することができる、請求項１に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項８】
以下の：
（ａ）約２０．０〜約９５．０質量％の水；
（ｂ）約０．０１〜約１０．０質量％の増粘ベース材；及び
（ｃ）約５．０〜約７５．０質量％の安定化されたアボカド果肉組成物、
を含む安定なピューレ組成物であり、ここで前記ピューレ組成物が、約５０００〜約９００００センチポイズの粘度をもち、かつ、およそ常温において少なくとも約６５日の保存期間をもつ、安定なピューレ組成物。
【請求項９】
前記安定なピューレ組成物が少なくとも約３．０〜約４．５のｐＨを有する、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１０】
前記安定なピューレ組成物が、ドレッシング、ディップ、スプレッド、料理用添加材、又はベーキング用添加剤として用いられることができる、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１１】
前記安定なピューレ組成物が、約０．５〜約２５．０質量％の脂質添加剤をさらに含む、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１２】
前記安定なピューレ組成物が、食品グレードの香味料、食品グレードの着色料、タンパク質粉末、保存料、乳化剤、酸、スパイス、きめ調整剤、又はそれらの混合物をさらに含む、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１３】
前記フルーツが熟す１〜４週間前に摘果され、且つ加熱される前に約１５℃〜約３０℃の温度で約１．５週間より短期間暗室に貯蔵される、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１４】
前記フルーツが、加熱される前に約４０〜７０％の相対湿度の貯蔵条件におかれる、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１５】
前記安定なピューレ組成物が、常温で少なくとも約６５日の間貯蔵して安定である、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１６】
前記安定なピューレ組成物が約１８０００〜約３００００センチポイズの粘度を有する、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１７】
以下のステップ：
（ａ）熟す約１〜４週間前にフルーツを収穫し；
（ｂ）前記収穫したフルーツを約１０℃〜約３５℃の温度で、約１．５週間より短期間暗室に貯蔵し；
（ｃ）特定の順序なしに、必要な場合は前記フルーツの皮をむき、核を取り除き又は芯を取り除き、そして前記フルーツをつぶしてフルーツ果肉を作り；
（ｄ）前記フルーツ果肉を約０．０１〜約５．０質量％の酸味料と混合して酸味料及びフルーツ果肉混合物を作り；
（ｅ）前記酸味料及びフルーツ果肉混合物を約３分間より短時間、約９０℃を超えない温度に加熱する、
を含み、前記フルーツが加熱前に少なくとも３００ダインの硬度係数をもつ、安定化されたフルーツ果肉組成物の製造方法。
【請求項１８】
前記フルーツが、アボカド、バナナ、マンゴー、グアバ、イチジク、パパイア、キウイ、スターフルーツ、パイナップル、又はそれらの組み合わせ物である、請求項１７に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物の製造方法。
【請求項１９】
前記安定化されたフルーツ果肉組成物が、約７５．０〜約９９．０質量％の水；フルーツ果肉；０．１〜約２０．０質量％のオイルを含み、加熱後に、実質的に品質を劣化させるいかなる酵素活性も有しない、請求項１７に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は安定化されたフルーツ果肉組成物並びに同一物を含む安定なピューレ組成物を目的とする。特に、本発明は、化学処理、高真空工程、及び約９０℃を超える温度にさらされていない安定化されたフルーツ果肉組成物を目的とする。本発明の安定化されたフルーツ果肉組成物は、予期せぬことにおよそ室温における延長された保存期間を有し、増粘ベース材に添加されて、少なくとも約５０００センチポイズの粘度を有する安定なピューレ組成物が生産され、しかも人が消費するのに適している。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
フルーツ及び野菜中に豊富な抗酸化剤及び葉酸のような栄養素を消費することは、心臓血管疾患の低い発生率に結びついている。さらに、水溶性繊維が豊富なフルーツを食べることがコレステロールレベルを低くでき、それがアテローム性動脈硬化症から保護することが、充分確定されている。
【０００３】
フルーツが豊富な食餌をとることの他の利点は、より優れた運動能力、慢性気管支炎をおこす危険性の減少、（乳ガンを含む）最も一般的なガンになる危険の低減、並びに白内障になる危険の低減を含む。
【０００４】
ドレッシング、ディップ及びスプレッドのような、フルーツを含む食品が、人の健康上の利益に関連がある一方、そのような製品はしばしば商業目的で販売するために製造することが困難である。このことは事実であり、なぜなら、食品中の酵素反応によって、フルーツを含む食品の品質がしばしば劣化（例えば、褐色化、暗色化、かびの発生、及び／又は風味の喪失）し、それによって短い保存期間しかもたず、しかも通常の商業経路で限られた時間を過ごした後では魅力的な外観又は味をもたないからである。
【０００５】
フルーツを含む食品の劣化を防止するために公知の手法が用いられてきた。これらの公知の手法は、フルーツの低温殺菌（パスツリゼーション）、酸素を除去するための高真空処理、及び食品を製造する前に亜硫酸処理剤でフルーツを化学処理すること、を含む。上述した公知の手法は、例えば、フルーツを含む食品の褐色化及び暗色化を解消せず、しかもそのような手法は、処理されたフルーツ並びにそれらから製造した食品の風味、芳香、きめ、及び栄養価に対する悪影響を有する。
【０００６】
例えば、容易に褐色化、暗色化せず、かつ風味をうしなわず、しかもおよそ常温において延長された保存期間を有する、安定なフルーツ果肉組成物及び安定なピューレ組成物（すなわち、食品）を開発することに益々興味がもたれている。本発明はしたがって、化学処理、高真空処理、及び約９０℃を超える温度をうけていない、安定化されたフルーツ果肉組成物を目的とする。本発明の安定化されたフルーツ果肉組成物は、少なくとも約５０００センチポイズの粘度をもつ安定なピューレ組成物を製造するために用いることができる。さらに、この安定化されたフルーツ果肉組成物及びそれから製造された安定なピューレ組成物は、予期せぬことにおよそ常温で延長された保存期間をもち、しかも摘果したてのフルーツから要求があり次第作られた果肉組成物及びピューレ組成物と実質的に同じ外観、きめ、芳香、および味覚特性を有する。
【０００７】
（追加情報）
フルーツ果肉を作るための取り組みが開示されている。米国特許第５，３８４，１４７号には、アボカド果肉の処理法が記載されている。
安定化されたフルーツを作るための他の取り組みが開示されている。米国特許第５，８７１，７９４号には、トマティロ(tomatillo)果肉を含むグアカモーレ(guacamole)組成物が記載されている。
クリーム状食品配合物を作るためのさらに他の取り組みが開示されている。米国特許第６，２８４，３０３号には、野菜ベースのクリーム状食品が記載されている。
上記いずれの追加情報も、化学処理、高真空処理、及び約９０℃を超える温度をうけていない安定化されたフルーツ果肉を記載していない。
【特許文献１】米国特許第５，３８４，１４７号明細書
【特許文献２】米国特許第５，８７１，７９４号明細書
【特許文献３】米国特許第６，２８４，３０３号明細書
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００８】
（本発明のまとめ）
第一の局面においては、本発明は以下の：
（ａ）約７５．０質量％〜約９９．０質量％の水；
（ｂ）フルーツ果肉；及び
（ｃ）０．０１〜約２０．０質量％のオイル、
を含む、安定化されたフルーツ果肉組成物を目的とする。ここで、上記安定化されたフルーツ果肉組成物は、水、果肉、及びオイルを含むフルーツの製品であり、このフルーツは約３０℃から約９０℃を超えない温度に約３分未満の間加熱されており、かつ、加熱前には少なくとも約３００ダインの硬度係数（hardness factor）をもつ。
【０００９】
第二の局面においては、本発明は以下の：
（ａ）約２０．０〜約９５．０質量％の水；
（ｂ）約０．０１〜約１０．０質量％の増粘ベース材；及び
（ｃ）５．０〜約７５．０質量％の本発明の上記第一の局面の安定化されたフルーツ果肉組成物、
を含む、安定なピューレ組成物を目的とする。ここでこのピューレ組成物は、約５０００〜約９００００センチポイズ（好ましくは約１８０００〜約３００００センチポイズ）の粘度をもち、かつ、およそ常温において少なくとも約６５日の保存期間をもつ。
【００１０】
第三の局面においては、本発明は、本発明の上記第一の局面の安定化されたフルーツ果肉組成物の製造方法を目的とする。
【００１１】
本明細書で用いるように、フルーツは植物の熟す部分、通常、植物の種子をつける部分を意味する。オイルは、上記安定化されたフルーツ果肉組成物中にある（すなわち、由来する）、天然に産するトリグリセリド及びそれらの誘導体を意味する。安定化された（又は安定な）は、蓋付きの（すなわち密封された）包装中でおよそ常温に保持された場合、少なくとも約６５日の間、好ましくは少なくとも約８５日の間、実質的にカビの発生、褐色化、暗色化、及び風味の消失がないことを意味する。
【００１２】
ピューレは、安定化されたフルーツ果肉組成物及び増粘ベース材を含む組成物を意味するものとして定義され、そのためその組成物は、例えば、ドレッシング、ディップ、スプレッド、ベーキング添加剤、料理用添加剤、又はそれらの組み合わせ物として使用されうる。
【００１３】
増粘ベース材とは、上記安定化されたフルーツ果肉組成物の多くの特性をまねるために風味づけられることができ且つ着色されることができ、さらにそれから調製された安定なピューレ組成物の粘度維持に役立つことができる物質を意味するものとして定義される。
【００１４】
本明細書で用いるように、粘度とは、同軸の、カップ内の回転板、シリンダー（３ｍｍのギャップ）のセットを備えたハーク・レオメーター（Haake Rheometer）を用いて得られる変形特性を意味し、ここで用いられる上記回転版は３０．４ｍｍの直径を有し、上記カップは４２ｍｍの直径を有し、かつ、常温で０〜１３５分の１秒の速度で、傾斜するシリンダーを振動することによって剪断が生じる。
【００１５】
硬度係数（hardness factor）とは、本明細書で用いるように、（ＳＭＳ・ステーブル・マイクロ・システムズから入手できるＴＡ−ＴＸ２テクスチャー・アナライザーを使用し）常温において、１ｍｍ／秒で動く５０ｋｇ荷重セルを用いて圧縮される４ｍｍ厚さのフルーツのスライスについて得られる硬度係数を意味し、硬度係数は荷重距離曲線で観測される最初のピークから決定される。
【００１６】
（好ましい態様の詳細な説明）
フルーツが、人が消費するために適しているものである限りにおいて、本発明の安定化された果肉組成物及び安定なピューレ組成物を製造するために用いられるフルーツのタイプに関してはいかなる制限もない。しばしば、本発明において用いられるフルーツは、アボカド、バナナ、マンゴー、グアバ、イチジク、パパイア、キウイ、スターフルーツ、パイナップル、それらの組み合わせ物、及びその他同様のものである。最も好ましい態様においては、本発明に用いられるフルーツはアボカドである。
【００１７】
本発明の安定化されたフルーツ果肉組成物及び安定なピューレ組成物を製造するためのフルーツを選択する場合、そのフルーツは、通常、熟す約１〜４週間前、さらに、好ましくは約１〜３週間前、さらに最も好ましくは約２〜３週間前に摘果される。摘果したフルーツは次に暗室に（約１０℃〜約３５℃で）約１．５週間より短期間、さらに、好ましくは約１週間より短期間、そして最も好ましくは約３日間より短期間貯蔵される。特に好ましい態様においては、本発明で用いるために選択されるフルーツは、摘果又は収穫された後、約４０〜７０％の、さらに、最も好ましくは約５０〜６５％の相対湿度の貯蔵条件に置かれる。
【００１８】
本発明において使用するために選択されたフルーツを準備する場合、必要に応じて、フルーツは特定の順序なく、皮をむかれ、核をとり又は芯を除去される。得られたフルーツ果肉は次に所望するきめ又は粘度までつぶされてフルーツ果肉が製造される。好ましい態様においては、製造されたフルーツ果肉は、約３００ダイン〜約３０００ダインの硬度係数をもつフルーツから調製される。フルーツ果肉は次に約３０℃から約９０℃を超えない温度に（例えば、水浴中、オーブン中、マイクロウェーブオーブン、又は高圧容器中における断熱加熱により）、約３分未満、好ましくは約１０秒〜約２．５分の間加熱され、それにより約０．０１〜約２０．０質量％（好ましくは約５．０％、そして最も好ましくは約１０％）のオイルを有し且つ実質的に活性な酵素を有しない（すなわち、品質を害する全ての酵素類、例えばアミラーゼ、リポキシゲナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、が実質的に不活性化された）安定化されたフルーツ果肉が生産される。
【００１９】
さらに別の好ましい態様においては、加熱前にフルーツ果肉に酸味料が添加され、かつ混合される。酸味料を用いる場合、典型的には、酸味料は加熱されるフルーツ果肉の約０．０１〜５．０質量％補充される。本発明で用いられうる酸味料は、食品組成物に典型的に用いられている酸味料、例えば、乳酸、クエン酸、ソルビン酸、塩酸、アスコルビン酸、リン酸、それらの混合物、及びその他同様のもの、を含む。
【００２０】
増粘ベース材が人の消費に適している限り、本発明で用いられうる増粘ベース材に関していかなる制限もない。そのような増粘ベース材は、典型的には非水溶性繊維を含有する組成物を含む柑橘繊維（シトラス・ファイバーcitrus fiber）又は野菜ピューレ（又はそれらの混合物）である。したがって、本発明に用いられうる増粘ベース材は、例えば、人の小腸内における消化及び吸収に一般に抵抗する植物材料に由来する食品成分を有する。上記増粘ベース材は、例えば、甘味づけられたか又は甘味づけられていないアップルソース、又はオレンジ若しくはその他の柑橘フルーツの芯に由来する甘味づけられたか又は甘味づけられていないセルロース性物質でありうる。そのようなセルロース性物質は、柑橘フルーツからのくず又は少量の皮を含みうる。典型的には、本発明の増粘ベース材に補充される柑橘繊維は、本発明の安定なピューレ組成物を製造するために用いられる安定化されたフルーツ果肉組成物のきめ特性と実質的に類似しているか又は同じである。好ましくは、増粘ベース材中の柑橘繊維は、乾燥形態において、その中に含まれるすべての分布範囲を含んで約５０ミクロン〜約２００ミクロンの粒子径をもち、そして本発明に用いられうるタイプの増粘ベース材は、Herbstreith & Fox、BASF Corporation、及びFMC Corporationなどの供給者から市販入手可能なものを含む。
【００２１】
本発明の安定なピューレ組成物を製造する場合、安定なピューレ組成物の全質量を基準とし、且つその中に含まれる全ての範囲を含んで、典型的には、約２０．０〜約９５．０質量％、そして好ましくは約２５．０〜７５．０質量％、そして最も好ましくは約５０．０〜約６５．０質量％の水が、約０．０１〜約１０．０質量％、そして好ましくは約０．０１〜約７．５質量％、そして最も好ましくは約１．０〜約３．５質量％の増粘ベース材と混合される。得られたベース組み合わせ物は次に（好ましくは常温及び大気圧の条件で）混合されて、ベース懸濁液が調製される。
【００２２】
自由に選択可能な添加剤（任意の添加剤）が本発明に用いられることができ、そして例えば上記ベース組み合わせ物に添加されうる。使用されうる任意の添加剤は、人工及び天然の食品グレードの香味料及び着色料；乳清タンパク質などのタンパク質粉末；ソルビン酸カリウム及び安息香酸ナトリウムなどの保存料；ペクチンなどの粘性物質；キサンタンガム及びグアガム；モノグリセリド、ジグリセリド、及びポリソルベートなどの乳化剤；乳酸及び塩酸などのｐＨ調整のための酸；塩、ショウガ、ナツメグ、バジル、シナモン、オニオン、ガーリック、及びコショウなどのスパイス；並びに、微結晶性セルロース（例えば、FMC Corporationから入手可能なAvicel）などのきめ調整剤（texturizing agent）を含む。
【００２３】
そのような任意の添加剤が本発明の安定なピューレ組成物を製造するための工程の間のいずれかの時点で添加されうる一方、それらは好ましくは上記ベース組み合わせ物に、しかもベース懸濁液を製造する直前に添加される。好ましい態様においてはしかしながら、香味料が所望の任意の添加剤である場合、その香味料は本発明の上記ピューレ組成物を製造する直前に添加される。さらに別の好ましい態様においては、上記ベース懸濁液を作るために添加される約５．０〜１０．０質量％の合計の水が、任意の添加剤とともに加えられる。
【００２４】
本発明において用いられる香味料は好みに応じて添加されることができ、かつ、着色料は色の好みに応じて添加される。ｐＨ調整のための酸は、上記安定なピューレ組成物のｐＨを少なくとも約３．０、しかし約４．５以下にするために添加される。上記ベース組み合わせ物に添加される好ましい量の酸は、約３．３〜約４．２のｐＨをもつ安定なピューレ組成物をもたらす。上記乳化剤及び保存料は、ピューレ組成物の安定性を向上させるために添加される。用いられる上記スパイスは好みに応じて添加され、上記ガムは所望する安定なピューレ組成物の粘度を維持するために添加され、さらに上記タンパク質粉末が所望に応じて添加される。一般に、上記ピューレ組成物に用いられる任意の添加剤の量は、安定なピューレ組成物の全質量の１０．０質量％を超えない。
【００２５】
上記ベース懸濁液の製造に続いて、そのものは約１２５ミクロン〜約１２５０ミクロン、そして好ましくは約２５０ミクロン〜約７５０ミクロンのギャップ幅を有する標準のコロイド・ミル、又は約３０〜約３００ｂａｒの圧力で操作されるホモジナイザーにかけられる。得られる、ミルにかけられた又は均一な懸濁液は、次に、安定化されたフルーツ果肉組成物と混合され、本発明の安定なピューレ組成物が生産される。用いられる安定化されたフルーツ果肉組成物の量は、典型的には、安定なピューレ組成物の全質量に基づいて約５．０〜約７５．０質量％、そして好ましくは約１０．０〜約５０．０質量％、そして最も好ましくは約１５．０〜約２５．０質量％の安定化されたフルーツ果肉組成物である。
【００２６】
特に好ましい態様においては、脂質添加剤が上記ベース懸濁液に添加されうる。そのような脂質添加剤は天然又は合成のものであることができ、そして上記安定化されたフルーツ果肉組成物とともに持ち込まれるいずれのオイルとも異なる、上記安定なピューレ組成物に加えられる成分である。上記脂質添加剤は、例えば、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、カノーラ油、パーム油、サフラワー油、菜種油、大豆油、それらの混合物、及びその他同様のもの、であることができる。上記脂質添加剤はまた、人工脂肪、例えば、脂肪酸エステル化されたプロポキシル化グリセリン組成物、並びにショ糖脂肪酸エステル、であることができる。用いる場合、上記脂質添加剤は、安定なピューレ組成物の全質量を基準にして、上記ピューレ組成物の約０．５〜約２５．０質量％、そして好ましくは約５．０〜約２０．０重量％で補充される。
【００２７】
本発明の安定なピューレ組成物は、多くの食品への応用に適している。例えば、この組成物は、ドレッシング、ディップ若しくはスプレッド、又は料理若しくはベーキング用添加剤として用いられうる。そのような安定なピューレ組成物は従来の食品包装（例えば、プラスチック又はガラス瓶）で包装されることができ、製品安定性を保つための加熱充填（すなわち、低温殺菌法）は必要とされない。
【００２８】
以下の例は本発明の理解を容易にするために提供される。この例はクレームに示された本発明の範囲を制限することを目的としない。
【００２９】
（例１）
約３００ダインの硬度係数をもつアボカドを、熟す約２．５週間前に収穫し、約２５℃（相対湿度約５５％）に保たれた暗室に、約２日間貯蔵した。
このアボカドを半分に切り、さらに核を取り除いて二つ割りのアボカドを作った。この二つ割りのアボカドの皮をむき、つぶし、そして０．５質量％のアスコルビン酸と混合し、次に約８５℃に３分間加熱した。加熱したつぶされたアボカドを冷却し、このものから、約１５質量％のオイル及び８０．０質量％の水を含み、実質的にいかなる活性なポリフェノールオキシダーゼをも含まない、安定化されたアボカド果肉組成物を製造した。
【００３０】
（例２）
以下の成分を混合することによってベース懸濁液を調製した。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
得られたベース組成物を混合してベース懸濁液を製造した。このベース懸濁液をホモジナイザー中で約１５０ｂａｒの圧力でホモジナイズし、均一化された懸濁液を製造した。
【００３３】
（例３）
８０質量％の例２のミルにかけられた懸濁液を、２０質量％の例１の安定化されたアボカド果肉と混合することによって、安定なピューレ組成物を製造した。この安定なピューレ組成物を包装容器中に密封し、そして常温に保った。約８５日後にこの包装容器を開封したが、本発明の安定なピューレ組成物については、いかなる褐色化、暗色化、カビの発生、又は風味の喪失も認められなかった。
【００３４】
（例４）
上記のミルにかけられた懸濁液に添加される上記アボカド果肉が、例２で用いられたアボカドの硬度係数をもたないこと、及び、例１に記載した条件下で摘果されず、貯蔵されず、そして加熱されていないことを除いて、例３に記載したものに類似したピューレ組成物を製造した。得られたピューレ組成物を常温で包装容器中に密封し、さらに常温に保った。約１日後、その包装容器を開けたが、そのピューレ組成物に褐色化及び暗色化が認められた。この製品は、人が消費するためには基本的に適さなかった。約１４日後、このピューレ組成物にカビが認められ、そしてこの製品は基本的に人が消費するためには安全でなかった。
【００３５】
上の試験結果は、本発明によって調製した果肉及びピューレ組成物が、予期せぬことに、卓越した保存期間を有することを示す。
【手続補正書】
【提出日】平成16年11月2日(2004.11.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の：
（ａ）約７５．０質量％〜約９９．０質量％の水；
（ｂ）フルーツ果肉；及び
（ｃ）約０．０１〜約２０．０質量％のオイル
（ｄ）柑橘繊維
を含む安定化されたフルーツ果肉組成物であり、ここで、前記安定化されたフルーツ果肉組成物が、水、果肉、及びオイルを含むフルーツの製品であり、前記フルーツは約３０℃から約９０℃を超えない温度に約３分より短時間加熱されており且つ加熱前には少なくとも約３００ダインの硬度係数をもつ、安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項２】
前記フルーツが、アボカド、バナナ、マンゴー、グアバ、イチジク、パパイア、キウイ、スターフルーツ、パイナップル、又はそれらの組み合わせ物である、請求項１に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項３】
前記フルーツがアボカドである、請求項１に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項４】
前記フルーツが、熟す１〜４週間前に摘果され、且つ加熱される前に約１５℃〜約３０℃の温度で約１．５週間より短期間、暗室に貯蔵される、請求項１に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項５】
前記フルーツが、加熱される前に約４０〜７０％の相対湿度の貯蔵条件におかれる、請求項４に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項６】
前記フルーツが、約１０秒〜約２．５分の間加熱される、請求項１に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項７】
前記安定化されたフルーツ果肉組成物が増粘ベース材を含む組成物に添加され、ピューレ組成物を製造することができる、請求項１に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物。
【請求項８】
以下の：
（ａ）約２０．０〜約９５．０質量％の水；
（ｂ）約０．０１〜約１０．０質量％の、柑橘繊維を含む増粘ベース材；及び
（ｃ）約５．０〜約７５．０質量％の安定化されたアボカド果肉組成物、
を含む安定なピューレ組成物であり、ここで前記ピューレ組成物が、約５０００〜約９００００センチポイズの粘度をもち、かつ、およそ常温において少なくとも約６５日の保存期間をもつ、安定なピューレ組成物。
【請求項９】
前記安定なピューレ組成物が少なくとも約３．０〜約４．５のｐＨを有する、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１０】
前記安定なピューレ組成物が、ドレッシング、ディップ、スプレッド、料理用添加剤、又はベーキング用添加剤として用いられることができる、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１１】
前記安定なピューレ組成物が、約０．５〜約２５．０質量％の脂質添加剤をさらに含む、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１２】
前記安定なピューレ組成物が、食品グレードの香味料、食品グレードの着色料、タンパク質粉末、保存料、乳化剤、酸、スパイス、きめ調整剤、又はそれらの混合物をさらに含む、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１３】
前記フルーツが熟す１〜４週間前に摘果され、さらに加熱される前に約１５℃〜約３０℃の温度で約１．５週間より短期間暗室に貯蔵される、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１４】
前記フルーツが、加熱される前に約４０〜７０％の相対湿度の貯蔵条件におかれる、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１５】
前記安定なピューレ組成物が、常温で少なくとも約６５日の間貯蔵して安定である、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１６】
前記安定なピューレ組成物が約１８０００〜約３００００センチポイズの粘度を有する、請求項８に記載の安定なピューレ組成物。
【請求項１７】
以下のステップ：
（ａ）熟す約１〜４週間前にフルーツを収穫し；
（ｂ）前記収穫したフルーツを約１０℃〜約３５℃の温度で、約１．５週間より短期間暗室に貯蔵し；
（ｃ）特定の順序なしに、必要な場合は前記フルーツの皮をむき、核を取り除き又は芯を取り除き、そして前記フルーツをつぶしてフルーツ果肉を作り；
（ｄ）前記フルーツ果肉を約０．０１〜約５．０質量％の酸味料と混合して酸味料及びフルーツ果肉混合物を作り；
（ｅ）前記酸味料及びフルーツ果肉混合物を約３分間より短時間、約９０℃を超えない温度に加熱する、
を含み、前記フルーツが加熱前に少なくとも３００ダインの硬度係数をもつ、安定化されたフルーツ果肉組成物の製造方法。
【請求項１８】
前記フルーツが、アボカド、バナナ、マンゴー、グアバ、イチジク、パパイア、キウイ、スターフルーツ、パイナップル、又はそれらの組み合わせ物である、請求項１７に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物の製造方法。
【請求項１９】
前記安定化されたフルーツ果肉組成物が、約７５．０〜約９９．０質量％の水；フルーツ果肉；０．１〜約２０．０質量％のオイルを含み、加熱後に、実質的に品質を劣化させるいかなる酵素活性も有しない、請求項１７に記載の安定化されたフルーツ果肉組成物の製造方法。
【国際調査報告】
2006503566.tif 000003
2006503566.tif 000004
2006503566.tif 000005