(57)【要約】シクロデキストリンと香味料の複合体を形成し、次にその複合体を食品において用いることによって、冷凍保存および電子レンジ調理の間に風味を安定化させることができる。
2004516022.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工食品における風味を安定化させる方法であって：
香味料をシクロデキストリンで封入し；
封入された香味料を回収し；さらに
前記封入された香味料を、加工の間に食品に添加する、各工程を含んでなる方法。
【請求項２】
前記シクロデキストリンが、α、β、またはγシクロデキストリン、あるいは修飾α、β、またはγシクロデキストリンであることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記封入香味料を含有する食品が、冷凍加工食品であることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記封入香味料を含有する食品が、電子レンジ用加工食品であることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記香味料が、ラズベリーまたはオニオン香味料であることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項６】
冷凍加工食品における風味を安定化させる方法であって：
香味料をシクロデキストリンで封入し；
封入された香味料を回収し；さらに
前記封入された香味料を、加工の間に冷凍食品に添加する、各工程を含んでなる方法。
【請求項７】
前記シクロデキストリンが、α、β、またはγシクロデキストリン、あるいは修飾α、β、またはγシクロデキストリンであることを特徴とする請求項６記載の方法。
【請求項８】
電子レンジ用加工食品における風味を安定化させる方法であって：
香味料をシクロデキストリンで封入し；
封入された香味料を回収し；さらに
前記封入された香味料を、加工の間に電子レンジ用食品に添加する、各工程を含んでなる方法
【請求項９】
前記シクロデキストリンが、α、β、またはγシクロデキストリン、あるいは修飾α、β、またはγシクロデキストリンであることを特徴とする請求項８記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
優先権主張
本出願は、２０００年１２月２１日出願の米国仮特許出願第６０／２５７，３７９号、および２００１年３月２６日出願の第６０／２７８，８５１号に基づき、米国特許法第１１９（ｅ）条の優先権を主張する。
【０００２】
発明の背景
１．                               発明の分野
本発明は、加工食品における風味の安定化、より詳細には、冷凍食品および電子レンジ加熱食品における風味の安定化に関する。
【０００３】
２．発明の関連技術
食品の冷凍および保存の間における風味の損失は、長い間課題であった。冷凍工程は風味の変化を生じさせ、そのことは冷凍食品を望ましくないものにさせる。風味に関する化学者は、冷凍工程が分子レベルでの破壊をもたらすことを示している。
【０００４】
さらには、一つの理由として、その風味の質が低いせいで、電子レンジ食品市場は最適な市場浸透に達していない。電子レンジ処理の間に生じる風味の破壊は、電子レンジ用加工食品の更なる促進を阻害している。電子レンジ処理は非常に独自の加熱システムを誘導し、それによって風味が歪められる。意図された風味が破壊されると共に、材料の相互作用のせいで新たな風味が生じる。
【０００５】
加工食品、特に冷凍され、そのあと消費のために電子レンジで処理される加工食品において、風味の安定性を改善する必要がある。
【０００６】
発明の概要
冷凍食品または電子レンジでの加熱が意図されている食品において、香味料を封入するのにシクロデキストリンを用いると、他の公知の封入剤を用いるよりも、より良好に香味料を保護することができることを発見した。さらに詳細には、シクロデキストリンで香味料を封入して香味料を保護することによって、他の公知の封入剤よりも、冷凍食品の保存および／または電子レンジ調理の間に、より優れた風味の安定性がもたらされることを見出した。さらには、シクロデキストリンでの封入は、異なる風味をほとんど示さず、さらに、冷凍食品および電子レンジ加熱食品において、他の公知の封入剤を用いた場合よりも、知覚パネリストに好まれることが分かった。
【０００７】
シクロデキストリンが、冷凍食品および電子レンジ加熱食品において、他の公知の封入剤よりも優れた機能を果たすことは驚くべきことでありかつ予期しないことである。特に、シクロデキストリンは、アラビアゴムおよびデンプンよりも優れていることが分かった。
【０００８】
さらには、香味料を封入するのにシクロデキストリンを用いることによって、食品において用いられる香味料の量を減らすことができる。現在のやり方は、冷凍食品および電子レンジ加熱食品に必要香味料を過剰に加えることによって必要最小限の風味を達成する。そのやり方は費用のかかる方法であり、シクロデキストリンを使用すると、食品中に用いられる香味料の量を減らすことが可能となるため、その問題を軽減することができる。
【０００９】
概して、本発明は、加工食品における風味を安定化させる方法であって：
香味料をシクロデキストリンで封入し；
封入された香味料を回収し；さらに
前記封入された香味料を、加工の間に食品に添加する、各工程を含む。
【００１０】
好ましくは、シクロデキストリンは、α、β、またはγシクロデキストリン、あるいは修飾α、β、またはγシクロデキストリンである。
【００１１】
好ましくは、加工食品は、冷凍加工食品または電子レンジ用加工食品である。本発明の方法は、繰り返される冷凍と解凍の間、香味料を保護する。
【００１２】
加工食品の用語は、製造業者によって製造され、その後消費者に販売される食品を意味する。そのような加工食品は、冷凍食品として販売され、または電子レンジによる加熱用に販売され、あるいは電子レンジによる加熱用に販売される冷凍食品であることが適切である。
【００１３】
発明の詳細な説明
任意の従来のやり方で、香味料をシクロデキストリンで封入する。例えば、水中において、香味料をシクロデキストリンと混合し、その後、複合体を形成した香味料（封入香味料）を回収する。溶媒へのシクロデキストリンと香味料の添加は、複合体の沈殿のために、同時に行っても、あるいは一つずつ行っても差し支えない。
【００１４】
次に、製造の間の従来の時間（たとえば非封入香味料を添加する時）に、従来のやり方で、食品の製造の間に、封入香味料を食品に添加する。
【００１５】
シクロデキストリン封入香味料を含む食材に、従来の冷凍および保存、または電子レンジ処理を施す。
【００１６】
香味料をシクロデキストリンで封入する際に、香味料の封入に用いられるシクロデキストリン：香味料のモル比は、約０．５：１から約５：１であり、より好ましくは、約１：１から約２：１である。
【００１７】
また、香味料をシクロデキストリンで封入する際に、香味料の封入に用いられるシクロデキストリンの量は、香味料に対するシクロデキストリンの重量比に基づいて、約４：１から約４４：１の重量比である。より好ましくは、香味料に対するシクロデキストリンの重量比は、約７：１から約１０：１である。香味料または保護されるべき成分に依存して、それらの量より多い量、またはそれらの量よりも少ない量に変化させて差し支えない。最終の食品中の成分も、香味料を封入するために用いられるシクロデキストリンの量に影響する。
【００１８】
本発明に用いられるシクロデキストリンとして、α、β、γシクロデキストリン、ならびに修飾シクロデキストリンが挙げられる。シクロデキストリンは、酵素ＣＧＴａｓｅを用いてデンプンから転化させて得られる公知の産物である。本発明において用いられるシクロデキストリンは従来のやり方で得られる。
【００１９】
その調製において冷凍および／または電子レンジ処理が用いられる医薬用途における香味料の保護、ならびにその調製において冷凍および／または電子レンジ処理を受ける食品および医薬化合物で用いられる香りの保護において、シクロデキストリンを用いても差し支えない。
【００２０】
香りを保護するため、その香味料とシクロデキストリンとの複合体を形成し、得られた複合体を回収し、さらに従来のやり方で、食品または医薬品中において用いる。
【００２１】
本発明のそれら態様および他の態様は、以下の１つ以上の実施例を参照することによってより完全に理解されるであろう。
【００２２】
実施例
はじめに
示した実施例は、２つの異なる応用に関するものである。１つの応用は、さまざまなシクロデキストリンの形態の機能について示すため、βシクロデキストリン（ＢＣＤ）とγシクロデキストリン（ＧＣＤ）で封入したフルーツ風味のラズベリーを用いた。第２の応用は、食品（電子レンジ用食品および冷凍食品の両方）における風味保護剤としてのシクロデキストリンの汎用性を示すため、エッセンシャルオイル香味料のオニオン香味料を用いた。
【００２３】
封入、および香味料の積載（ｌｏａｄ）レベルの特定
シクロデキストリンとの複合体形成の任意の確立された方法によって、香味料の封入を行った。実施例において、封入は、共沈殿法、およびその後のスプレー乾燥によって成された。溶媒抽出−ガスクロマトグラフィー法によって、封入生成物中の香味料積載レベルを特定した。その積載レベルを用いて、同じ量の香味料が各試験に加えられるように組成を調整した。それら試験の対照として、マルトデキストリンに被覆した香味料を用いた。食品業界で広く用いられている標準的な封入剤であるアラビアゴムも用いた。実施例は、香味料をシクロデキストリンで封入した場合に、冷凍食品および電子レンジ用食品の両方に改善をもたらすことを示した。
【００２４】
ラズベリー香味料に関する香味料の積載レベル：
６．７％    マルトデキストリンに被覆
１１．８％  βシクロデキストリンで封入
１５．５％  アラビアゴムで封入
１９．５％  γシクロデキストリンで封入。
【００２５】
オニオン香味料に関する香味料の積載レベル：
１０．２％  マルトデキストリンに被覆
１０．２％  βシクロデキストリンで封入
７．２％    アラビアゴムで封入。
【００２６】
サンプル調製
Ａ．ラズベリーグラッセの調製（電子レンジ処理）
１．ラズベリーグラッセの組成
2004516022.tif 000003
２．サンプル調製
１．乾燥材料を量り、２０００ｍｌのビーカー中において混合した
２．水を量り、４回に分けて加え、加える度によく混合した
３．６分間隔で３回、全部で１８分間、高レベルにおいて電子レンジでサンプルを調理した
４．各調理の合間、サンプルを電子レンジから取り出してかき混ぜた
５．着色のために、食品着色料を各サンプルに２４滴加えた。
【００２７】
Ｂ．ラズベリーアイスミルクの調製
１．ラズベリーアイスミルクの組成
2004516022.tif 000004
２．サンプルの調製
１．加糖練乳を２０００ｍｌのビーカーに量り取った
２．練乳に１／２量の脱脂粉乳を加え、針金製泡立て器で泡立てた
３．香味料を加え、針金製泡立て器で混合した
４．残りの脱脂粉乳を加え、攪拌プレート上、高レベルで１０分間攪拌した
５．２オンスサンプルカップ中において氷菓子を凍らせた。
【００２８】
Ｃ．オニオングレイビーの調製
１．オニオングレイビーの組成
グレイビーミックスを除いて、冷凍食品および電子レンジ用食品サンプルと同じ組成を用いた。
【００２９】
2004516022.tif 000005
２．冷凍グレイビーサンプルの調製
このサンプルに用いたグレイビーミックスは、クノールのクラシックブラウングレイビーミックス（Ｋｎｏｒｒ’ｓ Ｃｌａｓｓｉｃ Ｂｒｏｗｎ Ｇｒａｖｙ Ｍｉｘ）であった。
【００３０】
１．グレイビーミックスおよび水を１０００ｍｌのビーカーに量り取った
２．化学天秤で香味料を量り、上記混合物に添加した
３．針金製泡立て器、および側面をこすりとるための金属のヘラを用いて、３分間グレイビーを混合した
４．コンロ上でグレイビーを５分間加熱した
５．針金製泡立て器、および側面をこすりとるための金属のヘラを用いて、３０分間グレイビーを冷却した
６．グレイビーに蓋をして、１晩凍らせた
７．試験の５時間前に冷蔵庫からグレイビーを取り出し、水浴中に置いた
８．サンプルが解凍されて暖かくなるまで、水浴の温度を１時間毎に２レベルずつ上げた
９．知覚評価の間、１５０°Ｆの水浴中にグレイビーを保持した。
【００３１】
３．電子レンジ用グレイビーサンプルの調製
このサンプルに用いたグレイビーミックスは、マコーミックのキノコ入りグレイビーミックス（ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ Ｍｕｓｈｒｏｏｍ Ｇｒａｖｙ Ｍｉｘ）であった。
【００３２】
１．グレイビーミックスおよび水を１０００ｍｌのビーカーに量り取った
２．化学天秤で香味料を量り、上記混合物に添加した
３．針金製泡立て器、および側面をこすりとるための金属のヘラを用いて、３分間グレイビーを混合した
４．電子レンジにおいて高レベルで５分間グレイビーを加熱し、攪拌し、さらに５分間加熱した
５．知覚評価の間、１５０°Ｆの水浴中にグレイビーを保持した。
【００３３】
知覚試験
知覚パネリストプロフィール
知覚パネルは、知覚評価技術の訓練を受けた人から構成される。パネリストは、任意の特定の風味または用途のスペシャリストではなかった。パネルの順位付けおよび採点の結果は、各セッション毎に、最少２０名のパネリストから最大２６名のパネリストまでの範囲から得られた平均得点として報告された。参照結果および順位付けの結果は、そのセッションに参加した全パネリストに対する割合（％）として報告された。
【００３４】
三点比較法（ｔｒｉａｎｇｌｅ ｔｅｓｔｉｎｇ）
パネリストがサンプル間の違いを検出できることを確実にするため、予備三点比較法を実施した。シクロデキストリン複合体形成香味料と、被覆香味料との間での三点比較法は、９９．９％の信頼水準で、パネリストが違いを区別できることを示唆した。
【００３５】
採点および順位付け試験
パネリストは、シクロデキストリン複合体形成香味料、アラビアゴム封入香味料、および被覆香味料を採点することが求められた。パネリストは、目盛線無しに（ｏｎ ａｎ ｕｎｓｃａｌｅｄ ｌｉｎｅ）、それら処理を採点した。最も弱い風味の採点を１と決め、最も強い風味の採点を１０と指定した。パネリストは、最も強い風味を１として最も弱い風味を３とするように、風味の強さを順位付けすることも求められた。採点および順位付けに続いて、パネリストは、どのサンプルを好むかを特定することを求められた。
【００３６】
風味プロフィール試験
パネリストは、別々の試験で、風味のいくつかの特性に関して独立して、各風味の処理の特徴を描くことが要求された。それらプロフィールは平均値として報告された。
【００３７】
ＡＳＴＭ委員会Ｅ１８推奨に従って、ランダムな三桁の数字でサンプルを指定し、さらにランダムな提示のためにサンプルを回転させて、全ての知覚評価を盲目的分析として実施した。
【００３８】
結果
１．ラズベリーグラッセ応用−電子レンジ−ＢＣＤ
パネリストは、βシクロデキストリンおよびアラビアゴムで封入したラズベリー香味料、ならびにマルトデキストリンでの対照に関して、室温に安定化されたラズベリーグラッセを提示された。
【００３９】
ラズベリー風味の採点
パネリストは、１から１０までで、目盛線無しで、電子レンジ処理したラズベリーグラッセにおけるラズベリー風味の強さを採点することが求められた。パネリストは、様様な処理で封入されたラズベリー風味を以下のように採点した。βシクロデキストリン処理香味料は、最も高い７．８２と採点された。アラビアゴム処理香味料は２番目に高い６．６８と採点された。マルトデキストリン被覆対照サンプルは最も低い４．７０と採点された（それらの値は全てのパネリストの採点の平均である）。
【００４０】
ラズベリー風味の順位付け
パネリストは、最も風味が強いのはどれで、二番目に強いのはどれで、最も弱い風味のものはどれであるか、順位付けするように求められた。βシクロデキストリン複合体形成香味料は最も強いラズベリー風味を有するとしてパネリストの６９％に選択され、次に、アラビアゴム処理は最も強い風味を有するとしてパネリストの２３％に選択され、被覆香味料は最も強い風味を有するとしてパネリストの８％に選択された。
【００４１】
ラズベリー風味の好み
パネリストは、３つのサンプルの中で、全体的な好みを採点することを求められた。パネリストは、ラズベリー風味、甘さ、酸味、バランスの取れた風味、および異なる風味を考慮する必要がある。βシクロデキストリン封入サンプルは、パネリストの５３％によって好ましいとされた。次に、アラビアゴム処理が３１％のパネリストによって好ましいとされ、１２％のパネリストは好ましいものはないとし、さらに４％のパネリストが被覆サンプルを好ましいと考えた。
【００４２】
ラズベリーグラッセプロフィール
別々の試験で、パネリストはラズベリー風味のいくつかの特性の特徴を描くことが求められた。それら特性の蓄積は、なぜパネリストがあるサンプルを他のサンプルよりも好むかに関する見識を与える。パネリストは、各試験サンプルに関して、以下の特性について採点した：ラズベリー風味の強さ、甘さ、異なる風味、風味のバランス、および酸味。それら特性の採点を図１の放射状グラフに示す。パネリストからのコメントおよび集められたプロフィールは、ラズベリー香味料がシクロデキストリンと複合体を形成した場合に、風味の強さが保護されるのみならず、異なる風味が少なく、かつよりバランスの取れた風味を有することを示唆する。
【００４３】
ラズベリーグラッセに関するパネリストのコメントを記録し、それを以下に挙げる。
【００４４】
βシクロデキストリンで封入した香味料を用いたラズベリーブラッセ
より強いラズベリー風味およびバランスの取れた風味
甘−苦い味が無い
良好な味覚プロフィール
すっぱい／酸味
異なる風味が無い
アラビアゴムで封入した香味料を用いたラズベリーグラッセ
苦い異なる風味 （Ｂｉｔｔｅｒ ｏｆｆ ｆｌａｖｏｒ）
人工的な味（Ｔａｓｔｅｄ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ）
甘い／酸味がラズベリーを圧倒する（ｓｗｅｅｔ／ａｃｉｄ ｏｖｅｒｐｏｗｅｒｓ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ）
風味が弱い（ｌｏｗ ｆｌａｖｏｒ）
マルトデキストリンに被覆した香味料を用いたラズベリーグラッセ
人工的な味
すっぱい
苦い後味
強い異なる風味
不自然である（Ｃａｒｄｂｏａｒｄ）。
【００４５】
２．ラズベリーグラッセ応用−電子レンジ−ＧＣＤ）
パネリストは、γシクロデキストリンおよびアラビアゴムで封入したラズベリー香味料、ならびにマルトデキストリンでの対照を用いたラズベリーグラッセを提示された。
【００４６】
ラズベリー風味の採点
パネリストは、ラズベリー風味の強さに関してサンプルを採点し、どれが最も強い風味を有し、二番目はどれで、最も弱い風味はどれかに関して風味を順位付けし、さらに好ましさに関して風味を採点することが求められた。前記の採点試験で用いられたのと同じ１から１０までの尺度（１０が最も良い）を用いた採点の平均の結果は、ＧＣＤで５．１５、マルトデキストリンで４．５９、さらにアラビアゴムで４．５７であった。
【００４７】
ラズベリー風味の順位付け
パネリストがラズベリー風味の強さを順位付けした結果、５４％のパネリストが、γシクロデキストリン（ＧＣＤ）サンプルが最も強い風味を有するとして順位付けした。アラビアゴムで封入した香味料および被覆香味料は、それぞれパネリストの２９％および２５％によって最も強い風味を有するとして選択された。
【００４８】
風味の好み
γシクロデキストリン封入サンプルが、パネリストの３７％によって最も好ましい風味を有すると選択された。
【００４９】
３．ラズベリーアイスミルク応用
パネリストは、評価のために冷凍アイスミルクサンプルを提示された。最初の試験は、１回冷凍／解凍サイクル後に行われた。同じバッチから作られたサンプルを、４日間の冷凍保存後にも試験した。
【００５０】
ラズベリー風味の採点
パネリストは、１から１０までで、目盛線無しで、冷凍ラズベリーアイスミルクおけるラズベリー風味の強さを採点することが求められた。それら評価は、１日間冷凍したサンプル、および４日間冷凍したサンプルにおいて実施された。パネリストは様様な処理で封入されたラズベリー風味を採点し、以下のように長期間の冷凍保存に亘り値が変化した。ＢＣＤ複合体形成香味料は、風味強度が０．７４低下した。最初風味は６．１４と評価されたが、長期間の保存後に５．３９まで変化した。アラビアゴム封入香味料はその採点が１．１４低下した。最初の風味強度の採点は６．０７であったが、４．９３まで低下した。被覆対照サンプルは、最初の採点が４．８５であり、長期間の冷凍保存によって３．２１まで低下し、その風味強度レベルが１．６４低下した。
【００５１】
以下の表はその結果を報告する：
【表１】
2004516022.tif 000006
最初の試験の結果は、βシクロデキストリンとアラビアゴムの両方が風味劣化からの保護をもたらすことを示す。しかしながら、冷凍保存４日後の結果は、βシクロデキストリンがアラビアゴム封入香味料よりもより強い風味強度を維持し、非保護香味料よりも高い風味の採点を持ち続けることを示唆する。４日間の冷凍保存後、風味強度は、ＢＣＤで複合体を形成させた場合に最も変化が少なく、すなわち風味強度が０．７５低下した。アラビアゴムおよびマルトデキストリンで処理したサンプルでは、それぞれ風味強度が１．１４および１．６４低下した。
【００５２】
ラズベリー風味の順位付け
パネリストは、最も風味が強い処理はどれで、二番目に強い処理はどれで、最も弱い風味の処理はどれであるか、順位付けするように求められた。最初および４日間の保存後の両方において、ＢＣＤ封入香味料が１位に順位付けされた。４日間の冷凍保存後に、ＢＣＤ複合体封入香味料を１位に順位付けしたパネリストの割合（％）は有意に上昇した。最初の条件下で、ＢＣＤ処理は、パネリストの４１％によって最も強いラズベリー風味を有するとされた。４日間の冷凍保存後、パネリストの５８％がＢＣＤ処理は最も強い風味を有するとして順位付けした。アラビアゴム処理サンプルは、時間の経過と共に、最も強い風味を有するとして選択される割合（％）が低下した。それら結果を以下の表に示す。
【００５３】
【表２】
2004516022.tif 000007
ラズベリー風味の好み
パネリストは、どのサンプルを好むかを特定することを求められた。パネリストの内、５３％がシクロデキストリンで作成したサンプルを好み、パネリストの２９％がアラビアゴムで作成したサンプルを好み、さらに１８％が被覆香味料で作成したサンプルを好んだ。
【００５４】
パネリストからのコメントを記録し、以下に挙げる：
βシクロデキストリン複合体形成香味料−新鮮なラズベリーの風味、およびラズベリーとクリームの風味の良好なバランス
アラビアゴム封入香味料−チョークのような（ｃｈａｌｋｙ）、苦く、薬のような、異なる風味
被覆香味料−異なる風味、および薬のような異なる風味。
【００５５】
４．オニオングレイビー応用−電子レンジ
パネリストは、βシクロデキストリンおよびアラビアゴムで封入したオニオンオイル、ならびに対照としてのマルトデキストリンに被覆したオイルの評価のために、電子レンジ処理オニオングレイビーを提示された。
【００５６】
オニオン風味の採点
三点比較法でパネリストを試験し、その結果は、９９％以上の信頼水準で、シクロデキストリン複合体形成香味料サンプルと非保護被覆香味料サンプルとの間の差を示した。９５％の信頼水準で、シクロデキストリン封入香味料サンプルとアラビアゴム封入香味料サンプルとの間の差があった。オニオン風味の強度に関してサンプルを評価した。１から１０までの尺度（１０が最も強い）で採点した結果は、βシクロデキストリン複合体形成オニオン香味料が６．６８と採点されたのに対して、アラビアゴムサンプルは６．１０、非保護マルトデキストリン被覆香味料は３．６９と採点された。シクロデキストリンが電子レンジ処理食品応用において、９５％以上の信頼水準でオニオン風味を保護することが示された。それら結果は、個々の結果の平均である。
【００５７】
オニオン風味サンプルの順位付け
上記と同じ方法を用いたそれらサンプルの順位付けは、βシクロデキストリンが、５２％のパネリストによって最も強い風味を有すると考えられたことを示す。アラビアゴムサンプルは、４３％のパネリストによって最も強い風味を有すると考えられた。非保護香味料は、５％のパネリストによって最も強い風味を有するとして選択された。
【００５８】
オニオン風味サンプルの好み
結果は、電子レンジ用食品応用において、シクロデキストリンと複合体を形成したオニオンオイルが、アラビアゴムで封入したものよりも良好に保護され、アラビアゴム封入香味料よりも良い風味を有すると思われる。パネリストの好みは、４３％がＢＣＤで、３３％がアラビアゴムで、１４％がマルトデキストリンであり、さらに１０％は好ましいものが無いと判断した。
【００５９】
５．オニオングレイビー応用−冷凍
パネリストは、βシクロデキストリンと複合体を形成したオニオンオイルの評価のために、冷凍オニオングレイビーを提示された。アラビアゴム封入オニオンオイル、ならびに対照としてのマルトデキストリンに被覆したオニオンオイルと比較した。
【００６０】
オニオン風味の採点
上記と同様に、パネリストは三点比較法でサンプルを試験し、その結果は、９９％以上の信頼水準で、シクロデキストリン複合体形成香味料サンプルと被覆香味料サンプルとの間に差が存在することを示した。９５％の信頼水準での三点比較法は、シクロデキストリン封入香味料サンプルとアラビアゴム封入香味料サンプルとの間に差があることを示唆した。次に、パネリストは、オニオン風味の強度に関してサンプルを採点することが求められた。結果は、βシクロデキストリンで封入したオニオン香味料が６．４５と採点されたのに対して、アラビアゴムサンプルは５．９３、非保護マルトデキストリン被覆香味料は２．９と採点された。そうした場合、冷凍食品応用において、冷凍保存の１日後にシクロデキストリンはオニオン風味を保護し、冷凍食品におけるアラビアゴム封入オニオンオイルまたはマルトデキストリン処理オニオンオイルよりも良い風味であることを示す。
【００６１】
結果の考察
１．電子レンジ
全ての示された電子レンジ応用において、シクロデキストリンと複合体を形成した香味料は、非封入香味料、または一般に用いられている封入剤でマイクロカプセルに入れた香味料よりも、良好に機能することが分かった。シクロデキストリンは、知覚パネルの結果によって、風味を保護する能力を示した。全ての試験において等しい量の香味料が用いられたのにも関わらず、パネリストは、いつも、電子レンジ処理食品応用において、シクロデキストリン封入香味料が最も強いレベルの風味を有すると知覚した。そのような保護は、特に、マルトデキストリンに被覆された非保護香味料において観察された。電子レンジ加熱にさらされた場合に、明らかに非保護香味料は減衰した。シクロデキストリンによってもたらされた風味保護は、従来用いられていたアラビアゴムよりも一貫して良好な採点を受けた。風味に関する化学者は、電子レンジ調理の間における風味の変化が、香味料の分解、ならびにその調理条件で観察される他の材料との相互作用のせいであると考えている。高い風味強度の採点に加えて、シクロデキストリン複合体形成香味料は、良好な風味を有し、アラビアゴムサンプルおよび被覆サンプルで認められるような望ましくない後味を欠くと知覚された。このことは、シクロデキストリンが香味料の分解を防ぐのみならず、電子レンジ加熱工程の間に基の風味を変化させ得る他の材料との相互作用も防ぐことができることを示唆した。
【００６２】
２．冷凍食品
全ての示された冷凍食品応用において、シクロデキストリン複合体形成香味料は、非封入香味料または一般に用いられている封入剤でマイクロカプセルに入れた香味料よりも、良好に機能することが分かった。シクロデキストリン封入香味料は、知覚パネルの結果によって、風味を保護する能力を示した。全ての場合において、シクロデキストリン複合体形成香味料は、他の処理よりも、より強い風味でかつ良好な風味を有することが知覚された。
【００６３】
本発明の精神および範囲を逸脱することなく、例示の目的で選択された本発明の好ましい実施例に対して成される全ての変化および修飾が請求項に包含されることを意図していることが理解されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【図１】
図１は、ラズベリーグラッセの試験から得られた結果を図示する
【図１】
2004516022.tif 000008
【国際公開パンフレット】
2004516022.tif 000009
2004516022.tif 000010
2004516022.tif 000011
2004516022.tif 000012
2004516022.tif 000013
2004516022.tif 000014
2004516022.tif 000015
2004516022.tif 000016
2004516022.tif 000017
2004516022.tif 000018
2004516022.tif 000019
2004516022.tif 000020
2004516022.tif 000021
2004516022.tif 000022
2004516022.tif 000023
2004516022.tif 000024
2004516022.tif 000025
2004516022.tif 000026
2004516022.tif 000027
2004516022.tif 000028
2004516022.tif 000029
2004516022.tif 000030
2004516022.tif 000031
2004516022.tif 000032
2004516022.tif 000033
2004516022.tif 000034
2004516022.tif 000035
2004516022.tif 000036
【国際調査報告】
2004516022.tif 000037