(57)【要約】セレニウムが含まれた紅麹菌（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）の種菌用培養液を蒸煮された精麦に接種して殺菌及び乾燥させて紅精麦を製造する。本発明の紅精麦の有する抗酸化力は、天然ビタミンＥより１，９７０倍に達する。さらに、発癌阻害因子として知られているセレニウムが含まれた紅麹菌を接種して培養させた紅精麦の生物学的機能は幾多の分野で向上してきた。具体的に、本発明の紅精麦は人間の老化を遅延させて免疫機能を向上させ、重金属の体外排出を促進させるだけでなく、色素生成能及び血液内コレステロールの濃度を低めるのに卓越のモナコリンＫの含有量も増加されている。さらに、紅精麦粉末は２０〜２００メッシュに破砕されてパンやパスタのような食べ物に色素粉末添加剤として用いることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
モナコリンＫの含量が０．０２〜０．０８％で、セレニウムの含量が１５〜３０ｐｐｍであるセレニウム含有紅精麦。
【請求項２】
（ｉ）精麦に該精麦の重量の１〜２．５倍の水を添加した後ｐＨを３〜４に調節して膨潤させ、脱水して９５〜１１０℃で蒸煮させる工程、
（ｉｉ）精麦粉末１〜３重量％、葡萄糖０．１〜１．０重量％、酵母抽出物０．１〜１．０重量％及び第二リン酸カリウム０．０１〜０．０６重量％で構成された培地（ｐＨ３〜４）に紅麹菌を１〜１０％（ｗ／ｖ）で接種し、３０〜４０℃で培養し始めて３０〜４０時間目にセレニウムの最終濃度が１０〜５０ｐｐｍになるように添加した後、２．５〜６．５日間培養してセレニウムが含まれた紅麹菌の種菌用培養液を収得する工程、及び
（ｉｉｉ）該蒸煮された精麦に該収得された種菌用培養液を接種するが、該種菌用培養液が全体重量の１〜１０％（ｗ／ｖ）になるようにし、２８〜３８℃で３〜６日間培養した後、殺菌及び乾燥させる工程を含むことを特徴とする請求項１に記載のセレニウムが含まれた紅麹菌の固体発酵によるセレニウム含有紅精麦の製造方法。
【請求項３】
セレニウムが、ソディウムセレナイト（ＮａＳｅＯ３）を用いることを特徴とする請求項２に記載のセレニウムが含まれた紅麹菌の固体発酵によるセレニウム含有紅精麦の製造方法。
【請求項４】
紅麹菌が、モナスカス属菌株を用いることを特徴とする請求項２又は３に記載のセレニウムが含まれた紅麹菌の固体発酵によるセレニウム含有紅精麦の製造方法。
【請求項５】
モナコリンＫの含量が０．０２〜０．０８％である紅精麦。
【請求項６】
（ｉ）精麦に全体重量の１〜２．５倍の水を添加した後ｐＨを３〜４に調節して膨潤させ、脱水して９５〜１１０℃で蒸煮させる工程、
（ｉｉ）精麦粉末１〜３重量％、葡萄糖０．１〜１．０重量％、酵母抽出物０．１〜１．０重量％及び第二リン酸カリウム０．０１〜０．０６重量％で構成された培地（ｐＨ３〜４）に紅麹菌を１〜１０％（ｗ／ｖ）で接種し、３０〜４０℃で３〜８日間培養したあと紅麹菌の種菌用培養液を収得する工程、及び
（ｉｉｉ）該蒸煮された精麦に該収得された種菌用培養液を全体重量の１〜１０％（ｗ／ｖ）で接種し、２８〜３８℃で３〜６日間培養した後、殺菌及び乾燥させる工程を含むことを特徴とする請求項５に記載の紅麹菌の固体発酵による紅精麦の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（技術分野）
本発明はセレニウムが含まれた紅麹菌の固体発酵による紅精麦の製造方法に関し、具体的には、▲１▼精麦に全体重量の１〜２．５倍の水を添加した後ｐＨを３〜４に調節して膨潤させ、脱水して９５〜１１０℃で蒸煮させる工程、▲２▼精麦粉末１〜３重量％、葡萄糖０．１〜１．０重量％、酵母抽出物０．１〜１．０重量％及び第二リン酸カリウム０．０１〜０．０６重量％で構成された培地（ｐＨ３〜４）に紅麹菌を１〜１０％（ｗ／ｖ）で接種し、３０〜４０℃で培養し始めて３０〜４０時間目にセレニウムの最終濃度が１０〜５０ｐｐｍになるように添加した後、２．５〜６．５日間培養してセレニウムが含まれた紅麹菌の種菌用培養液を収得する工程、及び▲３▼該蒸煮された精麦に該収得された種菌用培養液を全体重量の１〜１０％（ｗ／ｖ）で接種し、２８〜３８℃で３〜６日間培養した後、殺菌及び乾燥させる工程を含むセレニウムが含まれた紅麹菌の固体発酵による紅精麦の製造方法に関する。
【０００２】
（背景技術）
麦（又は精麦）は、米飯だけを偏食又は選好する韓国人において、不足しやすい幾多のビタミンＢ類、無機成分、必須アミノ酸等を含み、ストレスの多い現代人には必ず必要なアルカリ食品であり、さらに、食餌繊維が米の７倍、小麦の２倍以上含まれているので腸の運動を促進させて便秘の予防、皮膚美容に効果的な食品であり、特に、可溶性食餌繊維素の一種のβ−グルカンの含量が豊富であると報告されている（参照：スウェーデンルンド大学校  Ｎｙｍａｎ博士等  １９８４；食品分析表  農村振興庁農村栄養改善所、１９８１）。以上で分かるように、麦（精麦）は全般的に米より栄養価に優れ、米の１／２の価格で、経済的な負担のない国民健康増進に貢献することができる有用な穀物である。
一方、韓国内で栽培されているジャポニカ系の米の場合、南方のインディカ系より高いグルテンの含量により粘度が高いため、固体培養でスチームで蒸煮させたあと互いに凝り固まって作業が困難であるが、精麦は粘度が低いため、互いに凝らないという特徴を有する。
【０００３】
紅麹とは、適当な穀物にモナスカス属（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｓｐ．）菌株を含む紅麹菌を接種して得た固体培養物を称するが、昔から中国、日本、台湾等では紅麹の色素生成及び多様な生理的機能を利用して醸造用麹・着色・着香料として酒類及び食品の製造に用いており、最近は日本等でこれらが生産する血圧降下物質、高脂血症治療物質を利用した健康食品等が販売されている（参照：紅麹の特性とその利用、日本、Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ３２：３５〜４２、１９９３）。したがって、紅麹を機能性食品又は食品医薬の素材に活用しようとする研究が積極的に行われている。
【０００４】
従来の紅麹に対する研究には、紅麹菌が生産する色素の製造方法が大韓民国特許第１９８０−１４４４号に、炭素源及び窒素源の最適化された色素生産用液体培地に突然変異モナスカス属菌株を接種培養して紅麹色素を製造する方法が大韓民国特許公開公報第１９９４−９３３５号に、澱粉質にモナスカス属菌株を接種させて澱粉質紅麹を製造して出麹させた後、唐辛子粉及びその他の添加剤を添加させて唐辛子味噌を製造する方法が大韓民国特許公開公報第１９９６−９８９０号に開示されている。
【０００５】
しかし、前記方法等は単に紅麹菌の液体培養による色素の製造、及び精製方法又は加工食品に適用される例を開示しており、色素の他にこれらが生産する血圧降下物質、高脂血症治療物質等の生理的機能に対する言及はない。
【０００６】
最近は日本、中国等で紅麹菌を利用した色素の生成とこれらの有する生理的機能に対する研究が活発に進められており、韓国内では多数の製薬会社がこれらの生理的機能を示す原料の全量を中国や日本から輸入して販売しているのが実情である。
【０００７】
しかし、このような紅麹菌を利用した精麦の製造及び固体発酵法に対する報告は未だ皆無であり、現在のところ中国内で南方のインディカ類の粘度のない米を利用して伝統的な方法で製造した後、粉末化させて色素用に販売している。
【０００８】
さらに、韓国内のベンチャー企業等が、ジャポニカ米を利用して中国の伝統的な方法で試験生産を行っているが、未だ初歩段階で本格的な大量生産のための施設及びこれに対する学問的な研究が足りないのが実情である。韓国内の米の価格は高価であり、ジャポニカ米の特性で培養日が１２日以上要することから、外国産と比べて競争力が低いという欠点もある。
【０００９】
したがって、紅麹菌の有する色素生成能の他に、抗酸化力が天然ビタミンＥの１，９７０倍で、人間の老化遅延、免疫機能の向上、性的機能の増加、重金属の体外排出促進、発癌阻害因子として知られている有機態のセレニウム（参照：Ｈａｋｋａｒａｉｎｅｎ，Ｊ．，Ｂｉｏａｖａｉｌａｂｉｌｉｔｙ  ｏｆ  ｓｅｌｅｎｉｕｍ，Ｎｏｒｗ．Ｊ．Ａｇｒｉ．Ｓｃｉ．６５、ｓｕｐｐｌ  １１：２１〜３５、１９９３）を紅麹菌に蓄積させた後、これを精麦に接種及び培養させて生理的機能を向上させた紅精麦を製造する場合、国民健康の増進に非常に貢献する。
【００１０】
（発明の開示）
よって、本発明の主な目的はセレニウムを含む紅麹菌の固体発酵による紅精麦の製造方法を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、前記製造方法により製造された紅精麦を提供することにある。
【００１１】
本発明者等は、多様な生理的機能を含む紅麹菌を利用した紅精麦の製造方法を開発しようと鋭意研究努力をした結果、▲１▼精麦に全体重量の１〜２．５倍の水を添加した後、ｐＨを３〜４に調節して膨潤させ、脱水して９５〜１１０℃で蒸煮させる工程、▲２▼精麦粉末１〜３重量％、葡萄糖０．１〜１．０重量％、酵母抽出物０．１〜１．０重量％及び第二リン酸カリウム０．０１〜０．０６重量％で構成された培地（ｐＨ３〜４）に紅麹菌を１〜１０％（ｗ／ｖ）で接種し、３０〜４０℃で培養し始めて３０〜４０時間後、セレニウムの最終濃度が１０〜５０ｐｐｍになるように添加した後、２．５〜６．５日間培養してセレニウムが含まれた紅麹菌の種菌用培養液を収得する工程、及び▲３▼前記蒸煮された精麦に前記収得された種菌用培養液を全体重量の１〜１０％（ｗ／ｖ）で接種し、２８〜３８℃で３〜６日間培養した後、殺菌及び乾燥させる工程により紅精麦を製造した結果、前記紅精麦の色素生成能に優れ、モナコリンＫを高濃度含み、培養時間が従来技術より１／２に短縮される本発明を完成することになった。
【００１２】
本発明は、セレニウムを含む紅麹菌の固体発酵による紅精麦の製造方法に関し、蒸煮させた精麦にセレニウム含有培地を利用して培養した紅麹菌を接種した後、発酵させる工程を含む紅精麦の製造方法に関する。
以下、本発明を工程別に分類してより具体的に説明する。
【００１３】
第１工程：精麦の蒸煮
精麦に全体重量の１〜２．５倍の水を添加した後、ｐＨを３〜４に調節して膨潤させた後、脱水して９５〜１１０℃で蒸煮させる。このとき、ｐＨの調節は当業界で通常使用する酸又はアルカリを用いることができるが、氷酢酸を用いるのが好ましく、蒸煮は４０〜８０分間行う。
【００１４】
第２工程：セレニウムが含まれた種菌用紅麹菌培養液の収得
精麦粉末１〜３重量％、葡萄糖０．１〜１．０重量％、酵母抽出物０．１〜１．０重量％及び第二リン酸カリウム０．０１〜０．０６重量％で構成された培地（ｐＨ３〜４）に紅麹菌を１〜１０％（ｗ／ｖ）で接種し、３０〜４０℃で培養し始めて３０〜４０時間後、セレニウムの最終濃度が１０〜５０ｐｐｍになるように添加した後、２．５〜６．５日間培養してセレニウムが含まれた紅麹菌の種菌用培養液を収得する。このとき、紅麹菌は当業界で通常使用する色素生成用菌株を用いることができるが、モナスカス属（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｓｐ．）菌株を用いるのが好ましく、セレニウムは培養初期に培地に添加してもいいが、培養開始後３０〜４０時間後、ソディウムセレナイト（ＮａＳｅＯ３）を用いて添加するのが好ましい。培養は、３０〜４０℃で４〜８日間行う。
【００１５】
第３工程：紅精麦の製造
前記蒸煮された精麦に前記収得された種菌用培養液を全体重量の１〜１０％（ｗ／ｖ）で接種し、２８〜３８℃で３〜６日間培養した後、殺菌及び乾燥させて紅精麦を製造する。このとき、殺菌は７０〜８０℃の範囲で３０分間スチーム加温を行い、乾燥は最終水分含量が８〜１３％になるように７０〜８０℃で６時間熱風乾燥する。製造された紅精麦を追加的に粉砕して製パン、そば、麺等に粉末化された色素添加剤として用いることができる。
【００１６】
（発明を実施するための最良の形態）
以下、本発明を実施例に基づきより具体的に説明する。これらの実施例はただ本発明を具体的に説明するためのものであり、これらの実施例により本発明の範囲が制限されないというのは当業界で通常の知識を有する者において自明である。併せて、本発明の実施例ではセレニウムを種菌培養開始後３０〜４０時間目に添加しているが、培養初期に培地に添加して用いても本発明の範囲に含まれるというのは自明である。
【００１７】
実施例：セレニウムが含まれた紅麹菌の固体発酵による紅精麦の製造
（１）精麦の蒸煮
製造用の原料精麦は、異物質を除去してきれいに水洗した後１．５〜２．０倍に当る水を添加し、氷酢酸を用いてｐＨを３〜４に調節し、常温で１時間浸して膨潤させた後、脱水して１０５℃で６０分間蒸煮させた。このとき、精麦の種類及び蒸煮状態に従って蒸煮条件を調節した。蒸煮後、常温で精麦の品温が３５℃になるように冷却させた。
【００１８】
（２）セレニウムが含まれた種菌用紅麹菌培養液の収得
精麦粉末２．０重量％、葡萄糖０．５重量％、酵母抽出物０．５重量％及び第二リン酸カリウム０．０３重量％で構成され、ｐＨ３〜４に調節された液体培地５００ｍｌが添加された２，０００ｍｌ容量の振とう三角フラスコにモナスカス属菌株を接種及び培養した後、同一の条件の２０Ｌ培養液が含まれた３０Ｌ容量の発酵槽に１０％（ｗ／ｖ）で接種及び培養した。培養条件はｐＨ３〜４、通気量は０．５（体積／液体積／分当り）、温度は３０〜４０℃にして６日間培養し、培養３６時間目に培地内にソディウムセレナイト（ＮａＳｅＯ３、徳山化学株式会社）の濃度が３０ｐｐｍになるように添加し、モナスカス属菌株の細胞内に蓄積させて固体発酵の種菌用培養液に用いた。
【００１９】
（３）紅精麦の製造
前記実施例で蒸煮させた精麦に前記実施例（２）で収得されたモナスカス属菌株の種菌用培養液を４％（ｗ／ｖ）接種して３０〜３５℃で４〜５日間培養した後、７０〜８０℃で３０分間スチーム加温して殺菌し、最終水分含量が８〜１３％になるように７０〜８０℃で６時間熱風乾燥して紅精麦を製造した。
【００２０】
比較例：セレニウム含有紅麹菌を利用した紅米の製造
精麦に代えて米を用いたこと以外は、前記実施例と同様の方法で紅米を製造した。
【００２１】
実験例１．本発明の紅精麦と紅米の色素生成能及び生理的機能の比較
前記実施例及び比較例で製造された紅精麦及び紅米の色素生成能を測定するため、培養が完了し紅精麦及び紅米を各々５０〜８０℃の乾燥機で乾燥させた後、製粉機で粉末化し、そのうち１ｇを取って５０ｍｌの９５％アルコール溶液に添加し、攪拌器で約２分間攪拌させた後１５分間静置させた。そして、濾紙（Ｗｈａｔｍａｎ  Ｎｏ．６）で濾過して菌体及び固形物を除去し、吸光光度計（ＳＨＩＭＡＤＺＵ，  ＵＶ１６０１）を利用して５００ｎｍで吸光度を測定してこれを赤色色素の量で示した（表１）。
【００２２】
前記実施例１及び比較例で製造された紅精麦及び紅米のモナコリンＫの含量を測定するため、０．５ｇの紅精麦を７５％エタノール５０ｍｌに溶解させて６０分間抽出した後、０．１％リン酸溶液を含む７５％メタノール溶媒を溶出溶媒にし、ＨＰＬＣ（ｈｉｇｈ  ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  ｌｉｑｕｉｄ  ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）機器を利用して吸光度２３７ｎｍ、Ｃ１８カラム、溶出速度１．０ｍｌ／分の条件下で分析した。その結果、本発明により製造された紅精麦のモナコリンＫの含量は０．０４％であった（表１）。
【００２３】
前記実施例及び比較例で製造された紅精麦及び紅米のセレニウム含量を測定するため、ジアミノベンジジンを用いた。製造された紅精麦及び紅米を各々食塩水で３回、蒸留水で３回洗浄して粉砕した後、３０ｋＨｚで１０分間超音波粉砕してモナスカス属菌体を完全に破壊した。前記粉砕液１．０ｍｌを取って２Ｎ塩酸液を添加し、完全に加水分解させた後、遠心分離して上澄液を分析した（表１）。表１から分かるように、米に比べて精麦の培養時間が１／２に短縮され、色素生成能及びモナコリンＫの含量が４倍以上優秀なことを確認することができた。
【００２４】
【表１】
2004516840.tif 000002
【００２５】
実験例２：紅麹菌固体発酵の効果
本発明の紅精麦の製造方法において、紅麹菌の固体発酵を介して生理的機能物質生産の増大効果を確認するため、前記実施例の紅精麦と実施例（２）の培養条件で発酵完了されたモナスカス属菌株の発酵液の色素生成能、モナコリンＫの含量及びセレニウムの含量等を前記実験例１と同様の方法で測定した（表２）。表２から分かるように、本発明の固体発酵による紅精麦は、純粋に液体培養したモナスカス属菌株の発酵液に比べて短い発酵期間にも拘わらず、色素生成能、モナコリンＫ及びセレニウムの含量が非常に優秀なことを確認できた。
【００２６】
【表２】
2004516840.tif 000003
【００２７】
以上の結果から、本発明のセレニウムが含まれた紅麹菌の固体発酵により製造された紅精麦は、生理的機能物質のモナコリンＫ及びセレニウムの含量が優れていることにより、国民健康の増進に貢献し、さらに、色素生成能が従来の紅麹菌の液体発酵より優秀であるため食用色素添加剤にも広く活用することができる。
【００２８】
【発明の効果】
以上で詳しく説明及び立証したように、本発明は精麦を蒸煮させた後、セレニウムが含まれた紅麹菌の種菌用培養液を収得し、前記蒸煮させた精麦に接種して培養させた後、殺菌及び乾燥させる工程を含む紅精麦の製造方法に関する。本発明により製造された紅精麦は、抗酸化力が天然ビタミンＥの１，９７０倍で、人間の老化遅延、免疫機能の向上、性的機能の増加、重金属の体外排出の促進、発癌阻害因子として知られている有機態のセレニウムにより培養されたものであり、生理的機能が向上し、色素生成能及び血中コレステロールの低下に優れるモナコリンＫの含量が増加されていることを確認することができた。併せて、本発明により製造された紅精麦を２０〜２００メッシュに粉砕して収得した粉末は、製パン、そば、麺等に粉末化された色素添加剤にも有効に利用することができる。
【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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2004516840.tif 000026