(57)【要約】クリームと、脱脂乳または水、ならびにゲル化剤から成る構造可逆的乳製品であって、前記ゲル化剤はもっぱら植物性原料、好ましくは植物性ヒドロコロイドたとえばカラゲーナン、セルロース、コンニャクおよびアルギン酸塩から成る乳製品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリームと、脱脂乳または水、ならびにゲル化剤から成る構造可逆的乳製品において、前記ゲル化剤は植物性原料、好ましくは植物性ヒドロコロイドから成ることを特徴とする乳製品。
【請求項２】
酸性成分の添加によって、ｐＨ値を５以下（ｐＨ＜５）に調整する場合にも構造可逆性に変化がないことを特徴とする請求項１に記載の乳製品。
【請求項３】
温度安定性が不変であることを特徴とする請求項１から２までのいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項４】
前記ゲル化剤はカラゲーナン、セルロースならびにペクチンまたはコンニャク粉から成る混合物であることを特徴とする請求項１から３までのいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項５】
前記ゲル化剤は補足的にアルギン酸塩を含むことを特徴とする請求項４に記載の乳製品。
【請求項６】
前記ゲル化剤はもっぱらカラゲーナン、セルロース、コンニャク粉およびアルギン酸塩から製造されていることを特徴とする請求項４および５に記載の乳製品。
【請求項７】
前記カラゲーナンはι−カラゲナンとκ−カラゲナンとから成る混合物であることを特徴とする請求項４から６までに記載の乳製品。
【請求項８】
前記ゲル化剤に占めるカラゲーナンの割合は１９％〜２５％、好ましくは２２％、セルロースの割合は２１％〜３１％、好ましくは２６％、コンニャク粉の割合は２１％〜２１％、好ましくは２６％、アルギン酸塩の割合は２１％〜３１％、好ましくは２６％であることを特徴とする請求項１から７までに記載の乳製品。
【請求項９】
前記ゲル化剤は補足的にカゼインナトリウムを含み、ゲル化剤に占めるカゼインナトリウムの割合は８％〜１２％、好ましくは１０．５％であることを特徴とする請求項１から８までのいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項１０】
少なくとも７０％、好ましくは９０％のクリームを含有することを特徴とする請求項１から９までのいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項１１】
ゲル化剤の割合は０．９％〜３％、好ましくはおよそ１．１％であることを特徴とする請求項１から１０までのいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項１２】
脂肪含有量は５％〜１５％であることを特徴とする請求項１から１１までのいずれか１項に記載の乳製品。
【請求項１３】
粉末状のゲル化剤を混合タンク内の脱脂乳または水に攪拌混入し、その際、脱脂乳または水の温度を３°〜１０℃、好ましくは５°〜７℃とし、該混合物を続いて膨潤させ、続いてその後にその他の成分と混合することを特徴とする請求項１から１２までのいずれか１項に記載の乳製品を製造するための方法。
【請求項１４】
脱脂乳の脂肪分は０．３％以下、好ましくは０．１％以下であることを特徴とする請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
使用されるクリームの脂肪分はおよそ３６％であることを特徴とする請求項１３から１４までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
すべての成分を混合した混合物のｐＨ値は６．５〜７．５、好ましくは６．７であることを特徴とする請求項１３から１５までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
少なくともクリームと脱脂乳の加えられたゲル化剤とを含有した混合物はパッケージに詰められる前に短時間のあいだ１３０℃以上の温度に加熱され、均質化されることを特徴とする請求項１３から１６までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
均質化は温度１００℃以下、圧力１８５〜２１５バールにて好ましくは単段式に実施されることを特徴とする請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
少なくともクリームと脱脂乳の加えられたゲル化剤とを含有した混合物を詰める際の温度は３０℃〜４０℃であることを特徴とする請求項１３から１８までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
前記乳製品は詰められた後に２５℃以下の温度、好ましくは１５℃以下の温度に急冷されることを特徴とする請求項１３から１９までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
すべての成分をコロイドミル、好ましくは歯付きコロイドミルに供給して該ミル中で混和し、該混合物を続いて膨潤させることを特徴とする請求項１から１２までのいずれか１項に記載の乳製品を製造するための方法。
【請求項２２】
脱脂乳の脂肪分は０．３％以下、好ましくは０．１％以下であることを特徴とする請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
使用されるクリームの脂肪分はおよそ３６％であることを特徴とする請求項２１から２２までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
すべての成分を混合した混合物のｐＨ値は６．５〜７．５、好ましくは６．７であることを特徴とする請求項２１から２３までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
少なくともクリームと脱脂乳の加えられたゲル化剤とを含有した混合物はパッケージに詰められる前に８５℃〜１１０℃の範囲内の温度、好ましくは１００℃に加熱され、均質化されることを特徴とする請求項２１から２４までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２６】
均質化は温度約１００℃、圧力４〜７バール、好ましくは５〜６バールにて実施されることを特徴とする請求項２１から２５までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
少なくともクリームと脱脂乳の加えられたゲル化剤とを含有した混合物を詰める際の温度は約１００℃であることを特徴とする請求項２１から２６までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
前記乳製品は詰められた後に２５℃以下の温度、好ましくは１５℃に急冷されることを特徴とする請求項２１から２７までのいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、好ましくはクリームと、脱脂乳または水、ならびにゲル化剤から成る乳製品に関する。さらに本発明は本発明による乳製品を製造するための複数の方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
欧州特許明細書第１０８６６２５号［ＥＰ１０８６６２５］にはこの種の乳製品が記載されている。この公知の乳製品においてゲル化剤はなかんずく牛皮から製造されたゼラチンを内実としている。最近ますます高い頻度で生じているＢＳＥ症例を前にして、牛製品を含有した食品に対する消費者の疑念は極度に高まり、その結果、この種の食品の販売数量は一部ドラスティックに減退するに至った。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、従来の技術によって製造された乳製品と同じ特性を有するにもかかわらず、牛皮から製造されたゼラチンの使用を回避した新種の乳製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
前記課題は本発明により、ゲル化剤がもっぱら植物性原料、好ましくは植物性ヒドロコロイドから成ることによって達成される。したがってこの新種の乳製品の利点は先ず第一に、動物性製品から製造されるゼラチンの使用を全面的に回避することができると共に他方でこの新種の乳製品がゼラチンを用いて製造された従来の乳製品と同じ特性を有すること、つまり構造可逆的なことである。ここで構造可逆的とは完成乳製品がたとえば泡だて器による攪拌時または攪拌機内においてせん断力によって破壊された場合にも再び新たに形成されるゲル構造を有することを意味している。このことはまずこの特性によってこの新種の乳製品が半製品としても使用可能であるという点で意義を有する。これは特にこの新種の乳製品がたとえば酸性成分の添加によって５以下のｐＨ値（ｐＨ＜５）に調整される場合にも構造可逆性に変化なく、つまり酸に対して安定的だからである。
【０００５】
本出願人の実施した試験から、この新種の乳製品は前記の２つの特性、すなわち構造可逆性と対酸安定性とにより、半製品としての使用にとって重要なさらなる特性を有すること、つまり不変な温度安定性を有することが判明した。従来公知の製品はその不可逆的なゲル構造と、酸の添加時ないしせん断力の作用時に凝固するという事実から、凍解安定性を持たず、そのためこの種の乳製品を半製品として使用することは不可能であった。
【０００６】
ゲル化剤がカラゲーナン、セルロースおよびペクチンの混合物であれば、ゲル構造の形成にとって好適であることが判明した。負に帯電した硫酸根によりカラゲーナンは脱脂乳のタンパク質と反応する。ｐＨ値４．８以下でのカラゲーナンの凝固を回避するため、セルロース、好ましくは物理的または化学的に処理されたι−セルロースおよび／またはκ−セルロースが保護コロイドとして使用される。これにより凍解安定性を有し、融解後にも凍結前とまったく同様に振舞うゲル構造が形成される。凍結状態におけるせん断力による破壊後のゲル構造の新規形成を向上させるため、ペクチンまたはコンニャク粉が使用される。さらに緩衝剤としてカゼインナトリウムがゲル化剤に混入されていてもよい。
【０００７】
さらに、ゲル化剤が追加的にアルギン酸塩を含んでいれば、吸油性の向上に特に好適であることが判明した。乳製品への攪拌混入に際して油がそれと一体化し、したがって、油が乳製品から再び分離しないようにすることはアルギン酸塩の使用によって初めて可能である。
【０００８】
また、少なくとも７０％のクリームが使用され、ゲル化剤の含有量が０．９％〜３％、好ましくは１．１％であれば、この新種の乳製品の稠度と安定性にとって特に好適であることが判明した。
【０００９】
以下さらにこの新種の乳製品を製造するための方法を述べることとする。
【００１０】
粉末状のゲル化剤を混合タンク内の脱脂乳または水に攪拌混入し、その際、脱脂乳または水の温度を３°〜１０℃好ましくは５°〜７℃とし、この混合物を続いて膨潤させ、続いてその後にその他の成分と混合することがゲル化剤と脱脂乳との混和ならびにゲル構造の形成にとって特に好適であることが判明した。脱脂乳の脂肪分が０．３％以下、好ましくは０．１％以下であれば、ゲル化剤を成す植物性原料に特に優れた展開性が付与される。
【００１１】
この新種の乳製品が約１５％の脂肪含有量を有するようにするため、さらなる実施形態において、使用されるクリームの脂肪分はおよそ３６％とされる。この条件と、すべての成分を混合した混合物のｐＨ値を６．５〜７．５好ましくは６．７にするという本発明のさらなる眼目とが相俟って、最終製品が偏らない風味を有することが実現される。最終製品を冷蔵せずに長期間保存可能とするためには、少なくともクリームと脱脂乳の加えられたゲル化剤とを含有した混合物をパッケージに詰める前に短時間のあいだ１３０℃以上の温度に加熱し、均質化するのが特に好適であり、その際、均質化は温度１００℃以下、圧力１８５〜２５０バールにて好ましくは単段式に実施されるのが特に好適であることが判明した。少なくともクリームと脱脂乳の加えられたゲル化剤とを含有した混合物を詰める際の温度は３０〜６０℃であるのが好ましく、乳製品は詰められた後に２５℃以下の温度、好ましくは１５℃以下の温度に急冷されれば、ゲル化剤の分解または凝集を回避することができることが判明した。
【００１２】
この新種の乳製品を製造するためのさらなる方法は、すべての成分がコロイドミル、好ましくは歯付きコロイドミルに入れられ、該ミル中で混和され、この混合物が続いて膨潤させられることを特徴とする。この方法においても、脂肪分が好ましくは０．１％以下の脱脂乳ならびに脂肪含有量が約３６％のクリームが使用される。すべての成分を混合した混合物のｐＨ値は同じく６．５〜７．５、好ましくは６．７である。
【００１３】
前述した方法とは異なり、この方法では、乳製品を冷蔵せずに長期間にわたって保存可能とするには、少なくともクリームと脱脂乳の加えられたゲル化剤とを含有した混合物をパッケージに詰める前に８５〜１１０℃の範囲内の温度、好ましくは１００℃に加熱すれば十分である。脂肪粒子の均等な大きさないし分布を実現するため、この実施例によれば、温度約１００℃、圧力４〜７バール、好ましくは５〜６バールにて均質化が実施される。少なくともクリームと脱脂乳の加えられたゲル化剤とを含有した混合物を１００℃にてパッケージに充填した後、ゲル化剤の分解または凝集を回避するため、充填後の乳製品を２５℃以下の温度、好ましくは１５℃以下に急冷するのが好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下に本発明を好ましい１実施例を例とし、図面を参照して詳細に説明する。
【００１５】
工程Iにおいて、たとえばＦｒｙｍａ  Ｋｏｒｕｍａ  Ｄｅｌｅｍｉｘ型の歯付きコロイドミル４にホッパ５を経て脱脂乳１が供給され、ホッパ５’を経てゲル化剤２が供給される。ゲル化剤２はイオタ・カラゲナン（Ｅ  ４０７）、カルボキシメチルセルロース（Ｅ  ４６６）、ペクチンタイプＣ−１８２８（Ｅ  ４４０）およびアルギン酸ナトリウム（Ｅ  ４０１）から成る混合物である。もう一つの実施例では、ゲル化剤はもっぱらカラゲーナン、セルロース、コンニャク粉およびアルギン酸塩から製造されており、その際、カラゲーナンはι−カラゲナンとκ−カラゲナンとの混合物である。この場合、ゲル化剤はι−およびκ−カラゲナン２２％、セルロース２６％、コンニャク粉２６％およびアルギン酸ナトリウム２６％から合成されている。さらにゲル化剤には緩衝剤としてカゼインナトリウムを混和することが可能であり、その際、ゲル化剤中のカゼインナトリウムの比率は約１０．５％である。
【００１６】
工程IIにおいて、脱脂乳１はゲル化剤２と約５〜７℃にて十分に混和され、およそ５〜１０分間にわたり軽度の攪拌下で膨潤させられる。次の工程IIIにおいて、この混合物に吸込みパイプ６を経て温度約５℃のクリーム３が混入される。
【００１７】
歯付きコロイドミル４内ですべての成分１，２および３が混和された後、温度５〜７℃で約１５％の脂肪分を有するこの混合物は工程IVで約３分間にわたり１００℃に加熱され、さらに続いて工程Vで温度約１００℃、圧力約５〜６バールにて滅菌域において均質化される。その後、この混合物は工程VIでパッケージ７に詰められてパレット８に載置される。これらのパレット８は次の方法工程VIIにおいて冷凍倉庫９内で２５℃以下の温度、好ましくは１５℃に急冷され、同倉庫に約７〜１０日間、５〜６℃にて貯蔵保管される。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明による方法フローを図解した図である。
【図２】図１に示した各方法工程中のおおよその温度推移を示した図である。
【国際公開パンフレット】
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2004518445.tif 000012
2004518445.tif 000013
【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
2004518445.tif 000014
【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
2004518445.tif 000015
【国際調査報告】
2004518445.tif 000016
2004518445.tif 000017
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