(57)【要約】総重量に対する重量％で少なくとも４５％の細かく砕かれて溶かされていないハードチーズ、水および少なくとも１種の食用油もしくは脂質からなり、水と少なくとも１種の食用油もしくは脂質とは７：１〜９：１の重量比にあり、この調製物はそれから得られるパルミジャーノ・レッジャーノに匹敵する感覚刺激的特徴を室温で保存した場合に少なくとも数週間の期間にわたって維持している食品調製物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
総重量に対する重量％で少なくとも４５％の細かく砕かれて溶かされていないハードチーズ、水及び少なくとも１種の食用油もしくは脂質からなり、水と該少なくとも１種の食用油もしくは脂質とが７：１〜９：１の重量比にあるクリーム状食品調製物。
【請求項２】
前記ハードチーズがクリーム状食品調製物の総重量に対して４５〜６０重量％含まれている、請求項１に記載のクリーム状食品調製物。
【請求項３】
前記ハードチーズが、パルミジャーノ・レジャーノ、グラーナ・パダーノ、サルディニア・ペコリーノ、ローマン・ペコリーノ、スプリンツ及び一般的なグラーナチーズよりなる群から選択される、請求項２に記載のクリーム状食品調製物。
【請求項４】
前記ハードチーズがパルミジャーノ・レッジャーノである、請求項３に記載の食品調製物。
【請求項５】
さらに０．０１〜１％の量で１種の乳化剤を含む、請求項２に記載の食品調製物。
【請求項６】
前記乳化剤がレシチン、食用脂肪酸類のモノ−及びジグリセリド類、脂肪酸類とプロピオン酸塩のエステル類、カゼイン酸ナトリウム及び脂肪酸類とソルビタンのエステル類よりなる群から選択される、請求項５に記載の食品調製物。
【請求項７】
水が総重量の２５〜３２％を構成する、請求項６に記載の食品調製物。
【請求項８】
前記少なくとも１種の食用油もしくは脂質が調製物の総重量の３〜１１％を構成し、オリーブ油、コーン油、グレープシードオイル、ピーナッツ油、大豆油、ヒマワリ油、紅花油及び植物性マーガリンよりなる群から選択される、請求項７に記載の食品調製物。
【請求項９】
さらに果糖、ブドウ糖、蔗糖のような単糖類及び二糖類、又はソルビトール及びマンニトールのような多価アルコール類よりなる群から選択される湿潤剤を、調製物の総重量の１〜５％の重量含む、請求項８に記載の食品調製物。
【請求項１０】
さらに天然食用ガム類及びスターチ類よりなる群から選択される安定剤を、調製物の総重量の１〜５％の重量含む、請求項９に記載の食品調製物。
【請求項１１】
前記安定剤が低温ゲル化改質スターチである、請求項１０記載の食品調製物。
【請求項１２】
さらにビタミンＥ及びそれのエステル類、アスコルビン酸及びそれのエステル類、α及びβカロチン、リコペン及びポリフェノール類よりなる群から選択される少なくとも１種の天然酸化防止剤を含む、請求項１乃至１１のいずれか１項に記載の調製物。
【請求項１３】
さらにクエン酸、酒石酸、リン酸、リンゴ酸及び乳酸よりなる群から選択される酸性化剤を含む、請求項１乃至１２のいずれか１項に記載の調製物。
【請求項１４】
さらに粉末化乳漿又は乳漿自体を含む、請求項１乃至１３のいずれか１項に記載の調製物。
【請求項１５】
請求項１乃至１４のいずれか１項に記載の調製物の製造プロセスであって、
−　ハードチーズをおろして粉末を得るステップ、
−　１部の該粉末及び０．４〜０．６部の７：１〜９：１の水／食用油もしくは脂質混合物をクリーム状混合物が得られるまで室温で混合するステップ、
−　消費者の舌又は口蓋によって知覚されないほど小さいサイズの固形粒子を含有するクリームを得るために、該混合物を均質化させるステップ、
を備えるプロセス。
【請求項１６】
前記ハードチーズがパルミジャーノ・レッジャーノ又はグラーナ・パダーノである、請求項１５に記載のプロセス。
【請求項１７】
さらに前記混合ステップにおいて乳化剤、湿潤剤、安定剤及び／又は酸性化剤から選択される原料を添加してなる、請求項１５又は１６に記載のプロセス。
【請求項１８】
前記均質化ステップを２段式均質機内で実施し、前記混合ステップから得られるクリーム状混合物に６・１０６Ｐａ〜８．５・１０６Ｐａの累積圧を受けさせる、請求項１５乃至１７のいずれか１項に記載のプロセス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（技術分野）
本発明は、幅広い態様において牛乳・乳製品産業の分野に関する。
【０００２】
詳細には、本発明はハードチーズ、特にパルミジャーノ・レッジャーノチーズをベースとするクリーム状食品調製物に関する。
【０００３】
これ以後は、説明を容易にするためにパルミジャーノ・レッジャーノについてだけ言及するが、ここに開示し請求する本特許は、グラーナ、特にグラーナ・パダーノ、サルディニア・ペコリーノ、ローマン・ペコリーノ、スプリンツ等のような類似のハードチーズにも及ぶことを目的としている。
【０００４】
（背景技術）
パルミジャーノ・レッジャーノが極めて独特の感覚刺激的かつ栄養的な特性を特徴とするチーズであることはよく知られている。
【０００５】
栄養的特性に関する限り、パルミジャーノ・レッジャーノは３６％を超える極めて高いタンパク質含量及び比較的に低い脂質含量（約２８％）を有する点で他の種類のチーズから大きく相違している。さらに、このチーズは多くのカルシウム（１．３％）、リン（０．７％）及びビタミン類を含有している。
【０００６】
パルミジャーノ・レッジャーノが受ける自然熟成過程は栄養成分を人体にとって極めて吸収可能なものにさせる。
【０００７】
これらの素晴らしい栄養上の特性はさらに独特の感覚刺激的な特性と結び付いており、このためパルミジャーノ・レッジャーノは食卓用チーズとしても数多くの料理レシピにおける欠くことのできない材料としても世界中で有名になってきた。
【０００８】
よく知られているように、パルミジャーノ・レッジャーノは、約３０ｋｇの重量を特徴とするホールチーズとして販売用に出荷され、その後１切れずつにカットされるが、小売業者が大きな努力を払い多大な時間を消費する作業を行ってもこれらを均等に切り分けることは決してできない。さらに、カット部分の重量が顧客による注文重量に一致することはめったになく、さらに実際には食用にならないチーズ外皮の重量も含まれている。
【０００９】
その代わりに大規模なデパートでは、パルミジャーノ・レッジャーノは真空包装されたプレカット・ピースとして販売されているが、これはその感覚刺激的な特性の軽度の悪化を決定付ける。
【００１０】
そこで、パルミジャーノ・レッジャーノの輸送及び小片への細分割の問題は特にイタリア以外の国々での広範囲の普及をより妨害している要素の１つである。
【００１１】
外国の顧客は、パルミジャーノ・レッジャーノを主に既に真空バッグ包装された粉チーズの形状で購入している；しかし、このような製品の感覚刺激的特性はパルミジャーノ・レッジャーノ自体より質が顕著に悪化している。
【００１２】
最後に、たとえ多数の顧客によっては高く評価されているとしても、パルミジャーノ・レッジャーノの特徴はそれどころか他の顧客にとっては問題を生じさせる場合がある。そのような特徴は、むしろこのチーズが一貫して硬いという問題であり、これは乳児や小児による、そして咀嚼に関して問題がある高齢者による消費を重大に抑制している可能性がある。
【００１３】
これは、他の点ではまさにその素晴らしい栄養上の特性によって上記の年代群が消費するのに極めて適合する食品にとっては無視できない欠点である。
【００１４】
咀嚼問題をもつ人々がパルミジャーノ・レッジャーノを食するようにできるための唯一の知られている方法は、粉末状におろして野菜スープ、シリアル及び野菜クリーム等のような食品に組み込む方法である。
【００１５】
しかしこの方法では、消費者がパルミジャーノ・レッジャーノ自体の強力かつ独特の風味を十分に理解する楽しみが奪われる。
【００１６】
上記の欠点に対する解決策は、パルミジャーノ・レッジャーノをベースとする溶かしたチーズを調製する方法であろう；しかし、パルミジャーノ・レッジャーノを溶かすために必要な高温は不可避的にこのようなチーズの感覚刺激的特性の悪化を引き起こす。
【００１７】
（発明の開示）
本発明の基礎にある問題は、そのようなチーズの特性と同一の感覚刺激的特性を維持しながらパルミジャーノ・レッジャーノの消費に対する上記の制約を克服するハードチーズ、特にパルミジャーノ・レッジャーノをベースとする食品調製物を提供する問題である。
【００１８】
このような問題は、本発明に従うと、総重量に対する重量％で少なくとも４５％の細かく砕かれて溶かされていないハードチーズ、水及び少なくとも１種の食用油もしくは脂質を備えるクリーム状食品調製物によって解決されるが、その水と前記少なくとも１種の食用油もしくは脂質は７：１〜９：１の重量比にある。
【００１９】
好ましくは、細かく砕かれて溶かされていないハードチーズは、食品調製物の総重量に対して重量で４５％〜６０％の範囲内の量で備えられている。
【００２０】
上記のハードチーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ、グラーナ・パダーノ、一般的なグラーナ、サルディニア・ペコリーノ、ローマン・ペコリーノ、及びスプリンツよりなる群から選択されるが、好ましくはパルミジャーノ・レッジャーノから構成される。
【００２１】
好ましくは、前記調製物はさらに０．０１〜１％、有益には０．０５〜０．５％の量で１種の乳化剤も備える。
【００２２】
乳化剤は、レシチン、食用脂肪酸類のモノ−及びジグリセリド類、脂肪酸類とプロピオン酸塩のエステル類、カゼイン酸ナトリウム及び脂肪酸類とソルビタンのエステル類よりなる群から選択することができる。
【００２３】
水は、好ましくは本発明に従った調製物の総重量の２５〜３２％を構成する。
【００２４】
食用油もしくは脂質は、調製物の総重量の好ましくは３〜１１％、有益には８〜１１％から構成され、オリーブ油、コーン油、グレープシードオイル、ピーナッツ油、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、植物性マーガリンよりなる群から選択できる。オリーブ油が特に好ましい。
【００２５】
本発明に従った調製物は、さらに有益にも多価アルコール類及び糖類よりなる群から選択された湿潤剤を含有していてよい。特に、例えば果糖、ブドウ糖、蔗糖のような単糖類及び二糖類又は例えばソルビトール及びマンニトールのような多価アルコール類を本発明に従った調製物の総重量の１〜５％及び好ましくは１〜３％の量で使用することが便宜的である。
【００２６】
蔗糖は、湿潤剤として特に好ましい。
【００２７】
本発明に従ったクリーム状食品調製物に便宜的に含めることのできる別の原料は粉末乳漿であるが、これは調製物の総重量に対する重量で３．５〜７％の量でなければならない。あるいはまた、粉末化乳漿の代わりに液状乳漿、即ち乳漿自体を調製物の総重量に対する重量で乳漿の乾量が３．５〜７％に一致するような量で使用することもできる。
【００２８】
さらにその上、本発明に従った調製物へ安定剤を添加することも有益なことが証明される可能性があるが、このときそのような安定剤は調製物の総重量に対して１〜５％（ｗ／ｗ）の量で天然食品ガム及びスターチ（デンプン）よりなる群から選択される。例えばナショナル・スターチ・アンド・ケミカル・カンパニー（Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｍｐａｎｙ）製のウルトラスパース（Ｕｌｔｒａｓｐｅｒｓｅ）・スターチのような低温ゲル化スターチの使用が特に好ましい。
【００２９】
最後に、例えばビタミンＥ及びそれのエステル類、アスコルビン酸及びそれのエステル類、α及びβカロチン、リコペン及びポリフェノール類のような天然抗酸化剤類を本発明に従った調製物中へ組み込むことは有益であることが判明している。貴重なビタミン成分を提供することのほかに、この提供はさらに酸敗現象の防止を助長し、酸化に関して本発明に従った調製物の安定性を増加させるためにも有用である。本発明に従ったクリーム状調製物の内部のこのような抗酸化剤の総量は０．６％〜３．０％で変動する。
【００３０】
さらに本発明に従った調製物の安定性をさらに増加させるために、クエン酸、酒石酸、リン酸、リンゴ酸及び乳酸よりなる群から選択される少量の酸性化剤が便宜的であることが判明する場合がある。クエン酸が、特に好ましい。
【００３１】
酸性化剤は、３〜５の範囲内のｐＨを有するクリーム状調製物を提供するために重量で０．１５〜０．９％の量で添加することができる。
【００３２】
本発明に従った食品調製物は、下記のステップを備えるプロセスに従って調製する：
−　ハードチーズ、特にパルミジャーノ・レッジャーノをおろして粉末を得るステップ、
−　１部の粉末及び０．４〜０．６部の７：１〜９：１の水／食用油もしくは脂質混合物をクリーム状混合物が得られるまで混合するステップ、
−　消費者の舌又は口蓋によって知覚されないほど小さいサイズの固形粒子を含有するクリームを得るために、混合物を均質化させるステップ。
【００３３】
例えば乳化剤、湿潤剤、安定剤及び酸性化剤のような可能性のある追加の成分を混合ステップにおいて添加する。
【００３４】
混合ステップは、好ましくは混合容器及びそのような容器の内面をすくい取るための手段を備える従来型タイプのミキサーの内側で実施する。万一に備えて、ミキサーにはチーズの融点に決して到達しないことを保証するために適合する熱交換器を装備することができる。
【００３５】
均質化ステップは、好ましくは二段バルブ式均質機内で実施し、混合ステップから出てきたクリーム状混合物を６・１０６Ｐａ〜８．５・１０６Ｐａの累積圧へ曝す。好ましくは、第１均質化ステップは約３．２・１０６Ｐａ〜３．６・１０６Ｐａの圧力で、第２均質化ステップは約２．４・１０６Ｐａ〜５．３・１０６Ｐａの圧力で実施する。
【００３６】
あるいはまた、均質化は１５，０００〜１８，０００ｒｐｍの速度で回転する回転子及び冷却回路を装備したコロイドミル（ｃｏｌｌｏｉｄａｌ　ｍｉｌｌ）によって実施することもできる。
【００３７】
このようにして入手したクリーム状食品調製物はベルベットのような一貫性を有しており、加熱ステップを含んでいない使用した調製プロセスの極度の精巧さのおかげで元のチーズに典型的な芳香や風味を変化させずに維持している。
【００３８】
このような調製物は極めて多目的に使用できるが、それはそのまま食するのにも、又はパンやトーストしたパン等に塗り広げたり、又はシュークリーム、ボロバン（ｖｏｌ−ａｕ−ｖｅｎｔｓ）及びカナッペのフィリングとして、又はホットサンドの調製において好適なためである。さらに、これはそれ自体で及び例えばナツメグ、細かく刻んだナッツ類、ニラ、マッシュルーム類、トリュフ等のような他の成分に添加してのどちらでもサラミソーセージやあらゆる種類の塩漬け豚肉と一緒にパスタ、ライス及びゆで野菜のための調味料として使用できる、又は焼いた肉や野菜への最終仕上げとして添加することができる。
【００３９】
さらにその上、本発明に従った食品調製物はその感覚刺激的特性を損なうことなく最適に急速冷凍するのに好適である。このため、電子レンジで数秒間で解凍できる調理済みソースにすることができる、もしくは冷凍ピザのトッピングの一部であってもよい、又は最後だが特に、風味のよいケーキ又はフライパンで調理できる冷凍野菜をベースとする調製物の原料とすることができる。
【００４０】
結論として、本発明に従った食品調製物はパルミジャーノ・レッジャーノのような伝統的製品を使用できる方法の数を顕著に増加させることができ、同時にそれをこれまで一度も消費していなかった（特に外国の）人々の間に普及させ、彼らに当然のことながら「あらゆるチーズの王様」と定義されてきたチーズを知って楽しむ機会を与える。
【００４１】
（発明の詳細な説明）
本発明に従った食品調製物のまた別の長所は、下記に提供する例示することだけを目的として本発明を限定することを意図していない実施例からより明確になるであろう。
【００４２】
（実施例１）
2004502439.tif 000002
上記の原料（総計５ｋｇ）をプラネタリーミキサーに送り込み、室温（２０℃）で約１分間高速混合し、クリーム状の濃度の均質な混合物を入手した。
【００４３】
このようにして入手したクリーム状混合物を２段バルブ式均質機内に送り込み、第１ステップで３．４・１０６Ｐａの圧力及び第２ステップで４．２・１０６Ｐａの圧力を各々適用した。
【００４４】
均質機の流出口でのクリーム状食品調製物は約４０℃の温度を有していた；それを室温に冷却させた後、クリーム状調製物を事前に殺菌しておいた保存用暗色ガラスびんの中に詰めた。
【００４５】
（実施例２）
2004502439.tif 000003
事前にウルトラスパース・スターチを水に分散させた後に上記の原料を実施例１と同様の方法で混合し、このようにして入手したクリーム状混合物を２段バルブ式均質機内に送り込み、第１ステップで３．６・１０６Ｐａの圧力及び第２ステップで４．４・１０６Ｐａの圧力を各々適用した。
【００４６】
均質機の流出口でのクリーム状食品調製物は約４０℃の温度を有していた；それを室温に冷却させた後、クリーム状調製物を事前に殺菌しておいた保存用暗色ガラスびんの中に詰めた。
【００４７】
（実施例３）
2004502439.tif 000004
原料の混合を実施例１と同様の方法で実施し、その後このクリーム状混合物の均質化を実施した。この場合も同様に、均質機の流出口でのクリーム状食品調製物は約４０℃の温度を有しており、それを室温に冷却させた後、クリーム状調製物を事前に殺菌しておいた保存用暗色ガラスびんの中に詰めた。
【００４８】
（実施例４）
2004502439.tif 000005
原料の混合を実施例１と同様の方法で実施し、その後このクリーム状混合物の均質化を実施した。この場合も同様に、均質機の流出口でのクリーム状食品調製物は約４０℃の温度を有しており、それを室温に冷却させた後、クリーム状調製物を事前に殺菌しておいた保存用暗色ガラスびんの中に詰めた。
【００４９】
（実施例５）
2004502439.tif 000006
原料の混合を実施例１と同様の方法で実施し、その後このクリーム状混合物の均質化を実施した。この場合も同様に、均質機の流出口でのクリーム状食品調製物は約４０℃の温度を有しており、それを室温に冷却させた後、クリーム状調製物を事前に殺菌しておいた保存用暗色ガラスびんの中に詰めた。
【００５０】
（感覚刺激的評価の試験）
実施例１〜３のクリーム状調製物の感覚刺激的特徴を選択して訓練した年齢２０〜３０歳の人々から構成される２４人の審査員によって評価し、彼らにクリーム状調製物のサンプルと調製物の原料として使用したパルミジャーノ・レッジャーノ自体である参照サンプルとの相違を評価するように求めた。
【００５１】
適切な訓練講習会を実施した後に、検査員に各サンプルと参照サンプル（パルミジャーノ・レッジャーノ）との隔たりを一定の線形スケール上に指示するように求めた。その後スコアを計算し、スケールの両極値を０〜１００の範囲内に入るように設定した。１００と同等の数値はパルミジャーノ・レッジャーノに典型的な感覚刺激的特徴の全損を意味し、０と同等の数値は試験サンプルの感覚刺激的特徴と参照サンプルの特徴との完全な一致を意味する。
【００５２】
検査員が提供した結果を統計的妥当性評価に提出して、最後に下記の表にまとめた結果を入手した。
（表）
2004502439.tif 000007
【００５３】
表から明らかなように、すべての（保存用暗色ガラスびんに詰めて２０℃に維持した）サンプルは元のパルミジャーノ・レッジャーノの感覚刺激的特徴に極めて近い感覚刺激的特徴を示した。さらにまた、抗酸化剤、酸性化剤及び安定剤を含有する実施例３に従った調製物は高度に最初の感覚刺激的特徴を維持し、このような添加物を全く含んでいない実施例１に従った調製物の感覚刺激的特徴よりほんのわずかに低い特徴を有する傾向を示すことも明らかである。
【００５４】
実施例２に従った調製物は実施例１と３の中間の特徴を有している。
【００５５】
検査員にはさらにまた、２０℃で各々１及び２８日間保存した後に実施例に従ったクリーム状調製物の口蓋での柔らかさ及び舌触りのよさを判定するように求めた。検査員によると、試験した全サンプルは２０℃で各々１及び２８日間保存した後に実施例に従ったクリーム状調製物の口蓋での柔らかさ及び舌触りのよさに関する素晴らしい特徴を示した。
【００５６】
（保存性の評価）
感覚刺激的評価の試験のために使用したのと同一のサンプルを、それらの経時的安定性を評価するための微生物学的及び化学物理的分析にも提出した。
【００５７】
微生物学的観点から、２０℃で各々１及び２８日間保存した後に全細菌負荷を測定したところ、２８日後に１０３係数以下の細菌負荷の増加が認められた。２０℃で保存した２８日後の各サンプルの細菌負荷の絶対値は食品保存に関する限り有効な規則によって規定された限度内に十分に含まれていた。
【００５８】
化学物理的分析に関する限り、まず最初に相分離が存在する可能性を２８日間にわたり２０℃で保存したサンプル中で調査した。試験したサンプル中で相分離は観察されなかった。
【００５９】
最後に、各々１及び２８日後の過酸化物数値を測定して実施例１〜３に従ったサンプルの２８日間の期間内の酸化への抵抗性を評価した。アッセイしたサンプルの一部について２０℃で保管した１日後（実質的に調製物に使用したパルミジャーノ・レッジャーノと同一であった）と２０℃で保管した２８日後に測定した過酸化物数値との間で統計的有意差は観察されなかった。
【国際公開パンフレット】
2004502439.tif 000008
2004502439.tif 000009
2004502439.tif 000010
2004502439.tif 000011
2004502439.tif 000012
2004502439.tif 000013
2004502439.tif 000014
2004502439.tif 000015
2004502439.tif 000016
2004502439.tif 000017
2004502439.tif 000018
2004502439.tif 000019
2004502439.tif 000020
2004502439.tif 000021
2004502439.tif 000022
【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
2004502439.tif 000023
【国際調査報告】
2004502439.tif 000024
2004502439.tif 000025
2004502439.tif 000026