(57)【要約】充填容積を規定するポット形パックの複合軟質未熟成カードの発酵乳製品は異る隣接塊として、少なくとも１つの発酵乳ベースおよび少なくとも１つのフレーバ付与組成物または少なくとも２つの発酵乳ベースを含み、ベースおよびフレーバ付与組成物は対照的色彩を有し、並列され、対照ベースとフレーバ付与組成物間の界面はポット容積内の中央表面である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
異る隣接塊として、
少なくとも１つの発酵乳ベースおよび少なくとも１つのフレーバ付与組成物または少なくとも２つの発酵乳ベースを含み、この該ベースおよびフレーバ付与組成物は対照的色彩を有し、かつ平行して配列され、および対照的ベースとフレーバ付与組成物間の界面はポット容積内の中央表面である、フィリング容積を画定するポット形パックの複合軟質の未熟成カード発酵乳品。
【請求項２】
２つの異る隣接塊を含む、請求項１記載の製品。
【請求項３】
双方の異る隣接塊は発酵乳ベースである、請求項２記載の製品。
【請求項４】
発酵乳ベースは、乾物含量約１２〜２２重量％で可塑性稠度を有する５０〜７０重量％の乳カード、
５〜２０重量％のクリーム、および
１０〜３０重量％の甘味または果実調製品から成る、請求項２または３に記載の製品。
【請求項５】
発酵乳ベース中の甘味または果実調製品は、甘味または果実調製品の好ましくは０．５〜２重量％、もっとも好ましくは０．５〜１．５重量％の量の安定剤により安定化して、並行充填に対し適当な安定化を得る、請求項４記載の製品。
【請求項６】
発酵乳ベースは１２０％オーバランまで通気する、請求項１記載の製品。
【請求項７】
複合製品の異る隣接塊の全体的粘度は５０００〜１５０００ｍＰａ．ｓ．である、請求項１から６のいずれか１項に記載の製品。
【請求項８】
複合製品の異る隣接塊の全体的粘度はほぼ同じである、請求項７記載の製品。
【請求項９】
発酵乳ベースおよびフレーバ付与組成物は別々に製造し、これらは０°〜５０℃の温度で実質的に等しい容積のポットに充填するために別々に計量し、次いで充填温度における該ベースおよびフレーバ付与組成物の粘度を５０００〜１５０００ｍＰａ．ｓ．に相当する値に調整する、ポット形のパック中に発酵乳ベースおよびフレーバ付与組成物を付随して並行充填することから成る、請求項１記載の製品の製造方法。
【請求項１０】
調整弁は２つの塊を投与シリンダーに供給し、そこから投与ピストンによりパイプを経て２つの本質的に平行で垂直の充填ノズルを含む充填ヘッドに、そこから一歩づつ下方に移動するコンベヤベルトまたはチェーンにより運ばれるポット中に供給され、そこで１つのポットの充填は２つの半分から成り、各半分は部分調整装置により計量する、可塑性稠度を有する２つの異る塊をホッパーに供給することから成る、請求項９記載の方法。
【請求項１１】
部分調整装置はノズルの上流に連結パイプを含み、これを経て製品はノズルに送られ、これは調整弁により開閉でき、弁はノズルの通路の上流にあり、計量室はピストンシリンダーおよび弁の上流のパイプ部分から成り、連結パイプおよびノズルの通路を含む通路は半分を形成する異る塊に対称的流路を供し、立体障害の限定および充填ヘッドの緻密な設計を供する一方で充填の正確さを改良する、請求項１０記載の方法。
【請求項１２】
投与ピストンは個々に駆動して投与ピストン駆動モータの変速器により投与速度を調整し、これにより塊の粘度が正確に同じでない場合正確な並行充填を得るために１つの塊の他の塊に対する充填を僅かに遅らせる、請求項１０記載の方法。
【請求項１３】
空気ポケットを形成しない適当な充填に対し、充填ヘッドは好ましくは上昇−下降装置に取り付け、それによりノズルはポットにその底部近くに下降し、上昇中充填する、請求項１０記載の方法。
【請求項１４】
ポットの充填は回転下で行なう、請求項１０から１３のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明の主題は包装した複合軟質の未熟成カード発酵乳製品およびその製造方法である。
【０００２】
（発明の背景）
未熟成プチ−スイス（Ｐｅｔｉｔ−Ｓｕｉｓｓｅ）型のチーズは伝統的に乳を乳酸菌スタータが形成した乳酸により乳をカード化し、カードをホエイから遠心分離機により分離するか、または袋中のカードからホエイを排出させることにより分離し、排水カードにクリームを混合し、最後に熱成形ポットに場合により紙で裏張りして成形および包装する。成形操作は包装前または撹拌カードの場合には包装中行なうことができ、この後者の場合形状はポットにより与えられ、塊りは容積分配機により分けられる。
【０００３】
米国特許第５１９４２８３号明細書では半硬質の熟成または未熟成カード複合チーズ製品は０〜３０℃の温度で同時押出しにより製造される。２つの異る未熟成排水カードの同軸押出しの特別の態様では、ポットに投与するカードの場合限定がある。特に１つのカードはもう１つのカードを主として取り巻かねばならず、同軸押出しは異るカードが対照的色彩を有する場合可視的に許容しうるデザインパターンを得る最善の方法である。
【０００４】
新しい可視的に訴える表現を有する複合軟質の未熟成カード発酵乳製品の製造に対する要求があり、製品は消費者、特に小児および幼児の興味を惹く。
【０００５】
（発明の要約）
こうして本発明は異る隣接塊として、少なくとも１つの発酵乳ベースおよび少なくとも１つのフレーバ付与組成物または少なくとも２つの発酵乳ベースを含み、この場合ベースおよびフレーバ付与組成物は対照的色彩を有し、並列し、かつ対照的ベースおよびフレーバ付与組成物間の界面はポット容積内の中央表面である、充填容積を規定するポット形の包装した複合軟質の未熟成カード発酵乳製品に関する。
【０００６】
本発明はまた上記製品の製造方法にも関し、この方法は付随的に発酵乳ベースおよびフレーバ付与組成物をポット形の包装に並行充填することを含み、この場合ベースおよびフレーバ付与組成物は別々に製造し、これらは０°〜５０℃の温度でポットの実質的等容積を充填するために別々に計量し、および充填温度におけるこのベースおよびフレーバ付与組成物の粘度は５０００〜１５０００ｍＰａ．ｓ．に相当する値に調整する。
【０００７】
（発明の詳細な記載）
本発明の製品では、ポットの対照塊は界面で隣接する。こうして製品が偶数、例えば２つの隣接塊から成る場合、これらは対称の普通の中央平面で出会う。製品が奇数、例えば３つの隣接塊から成る場合、これらは対称の普通の垂直軸で出会う。
いくつかの場合、充填は回転下で行なうことができ、その場合隣接塊の界面はポットのよじれた中央表面である。
【０００８】
本発明において、発酵乳ベースは未熟成チーズカードを含むことができる。未熟成チーズカードは既知技術により得ることができる。通例の１技術は乳を乳酸菌およびレンネットによりカード化し、ホエイを遠心分離または限外濾過により分離し、こうして凝固濃縮乳を得ることを含む。別の通例技術、いわゆる「直接カード」は最初に乳を限外濾過および／または乳タン白濃縮物の添加により濃縮し、乳酸菌スタータおよびレンネットを濃縮液に添加して排水せずに凝固濃縮乳を得ることにある。
【０００９】
発酵乳ベースは撹拌ヨーグルト、発酵乳、発酵植物カードまたは発酵穀類のような他の発酵製品を必要な場合にはいつでも安定剤と一緒に含み、必要な粘度のゲル化塊を得ることができる。
発酵乳ベースは乳脂肪、植物脂肪または特にリノール酸およびα−リノレン酸のような必須脂肪酸を供する植物脂肪のような脂肪の混合物でありうる添加脂肪を含むことができる。
【００１０】
フレーバ付与組成物は味の良い性質のものでよく、塩、スパイス、ハーブ、フレーバ付与剤、着色料、植物のピューレまたは断片、穀類を含む。
フレーバ付与組成物は甘味性のものでよく、糖、蜂蜜、シラップ、フレーバ付与剤、着色料、果実のパルプまたは断片、果実片は乾燥、砂糖煮または砂糖漬けすることができ、穀類を含む。砂糖漬けの果実、ジャム、マーマレード、砂糖煮であることができる。
【００１１】
フレーバ付与組成物は適当な安定剤により安定化して押出しする場合必要な稠度を与えることが有利である。好ましい安定剤は食用ガム、例えばロカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、澱粉、好ましくはショートなテクスチャーの天然または加工澱粉およびペクチンなどを含み、個々でまたは混合して使用する。
【００１２】
発酵ベースのテクスチャーは期間中安定で並行充填に相容性でなければならない。
複合製品の成分として発酵乳ベースおよびフレーバ付与組成物の粘度はポットに製品を並行充填する場合鍵となるパラメータである。従って１０℃で５０ｒｐｍ／ディスク５のブルックフィールド型の粘度計を使用して５０００〜１５０００ｍＰａ．ｓ．の粘度は満足できる結果を与える。好ましくは、複合製品の異る成分の全体的粘度はほぼ同じである。
【００１３】
こうして本製品は発酵乳ベースおよびフレーバ付与組成物から成ることができる。
別の態様では、製品はフレーバ付与することもできる２つの異る発酵乳ベースから成ることができる。
【００１４】
好ましくは、発酵乳ベースは、
５０〜７０重量％の乳カード、乾物含量約１２〜２２％重量％で可塑性稠度を有する、
５〜２０重量％のクリームおよび
１０〜３０重量％の甘味または果実調製品、
から成る。
【００１５】
発酵乳ベースの甘味または果実調製品は好ましくは安定剤を含む。好ましい安定剤は食用ガム、例えばロカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、澱粉、好ましくはショートテクスチャーの加工澱粉およびペクチンなどを含み、個々でまたは混合して使用する。安定剤使用量は好ましくは甘味または果実調製品の重量で０．５〜２重量％、もっとも好ましくは０．５〜１．５重量％である。
【００１６】
こうして、好ましい発酵乳ベースの粘度値は甘味または果実調製品の粘度を好ましくは４０００〜８０００ｍＰａ．ｓ．（ブルックフィールド、２５℃／１５秒、５０ｒｐｍ／ディスク５）に適合させることにより得ることができる。
【００１７】
発酵乳ベースは高量のタン白および炭水化物を有する。これらはビタミン、例えばＡ，Ｅ，ＤおよびＣおよびミネラル、例えばカルシウム、カリウムで強化できる。これは小児、特に一層多いエネルギー、タン白および栄養素を必要とする彼らの生理学に基づく特定栄養要求を有する幼児の場合重要である。
【００１８】
並行充填は非常に興味のある感覚受容性および栄養的利益を供する。対照的色彩は対照的味感覚と関連できる。消費者の選択で、異る製品を交互に消費できる。
【００１９】
栄養的見地から、発酵乳ベースは安定化されるので、並置層では相互に成分の実質的移動はない。こうして発酵ベースは１つのベースにプロビオチック菌株および食物繊維、特に健康的腸内菌相の構築を助け、他のベースの消化問題を予防する可溶性繊維形のプロビオチックスを含有できる。
【００２０】
発酵乳ベースは通気してそのテクスチャーを軽くすることもできる。こうして通気カードはチーズムース形をとる。このようなムースは好ましくは０．５〜３重量％の安定剤または一般的にはアイスクリームに使用される安定剤／乳化剤混合物を含有する。カードは好ましくは１２０％まで、もっとも好ましくは５０〜１２０％のオーバランに不活性ガス、例えば窒素により通気する。
発酵乳ベースは果実片またはフレーバ付与剤、例えばココアまたはチョコレートのような包含物を含有できる。
【００２１】
本発明の好ましい実施方法では、２つの異る発酵乳ベースまたは１つの発酵乳ベースおよび１つのフレーバ付与組成物、例えば２つの可塑性稠度を有する含水未熟成チーズカードを、例えば１つまたは２つのアルキメデススクリューにより、または任意の他の容量形ポンプにより加圧できるホッパーに供給する。
【００２２】
ホッパーから調整弁により２つの塊を投与シリンダーに、そこから投与ピストンによりパイプを経て２つの本質的に平行および垂直の充填ノズルを含む充填ヘッドに、次いでそこから下方に一歩づつ移動するコンベヤベルトまたはチェーンにより運ばれるポットに供給できる。
【００２３】
この場合、１つのポットの充填は２つの半分から成り、各半分は部分調整装置により計量される。この装置は好ましくはノズルの上流に、ノズルに製品を引渡し、調整弁により開閉できる連結パイプを含む。弁はノズルの通路の上流である。好ましくは、弁は空気圧により調整される弾性膜である。計量室はピストンシリンダーおよび膜の上流のパイプ部分から成る。こうして連結パイプおよびノズルの通路を含む通路は好ましくは半分を形成する異る製品に対称的流路を供するように、立体障害を限定し、充填ヘッドの緻密な設計を供する一方で、改良された充填の正確さで最高化される。
【００２４】
好ましくは、投与ピストンは個々に駆動する投与ピストン駆動モータの変速機により投与速度を調整できる。これにより塊の粘度が正確に同じでない場合正確な並行充填するために１つの塊の充填を他のものに対し僅かに遅らせることを供することができる。
【００２５】
ポットは充填ヘッドの下に供する。空気ポケットの形成されない適当な充填では、充填ヘッドは好ましくは上昇−下降装置に取り付け、それによりノズルはその底部に近接してポット中に降下し、これらが上昇する間に充填する。こうして投与シリンダーとノズル間の連結パイプは柔軟性である。充填操作中ポットは静止する。充填後ポットは１工程前進する。
【００２６】
それぞれ半分をポットに受渡す１対の充填ノズルは回転接合部に取り付け、こうしてらせん形の２つの補足半分を供する。変法では、装置、例えばコンベアの下に置いた不変的に回転するプレートはノズルを囲むようにポットを上昇させ、充填方法中そこに下方回転移動を与えることができる。充填ヘッドはそのまま静止する。
【００２７】
使用ポットは環状、長円形または正方形開口を有する円筒形または円錐形、または例えば様式化したハート形の開口を有する円錐形のものでよい。
ポットは不透明または有利には透明で対照層を示すことができる。
充填容積は好ましくは２０〜２００ｃｍ３のものでよい。
好ましくは、ポットは複合包装で、成形−充填−密封装置で熱成形、充填および蓋で密封する。
【００２８】
例
次例は発明を説明する。これらの例では、％および部は特記しない限り重量による。
例１
果実プチスイスの製造、発酵ベース１
未熟成カードは１０％無脂肪固体に標準化し、殺菌し、環境温度に冷却し、中温菌乳酸菌スタータ、ＣａＣｌ２およびレンネットを接種した脱脂乳から標準方法で製造した。ｐＨ４．５〜４．６に発酵後、小片に破砕し、数分間熱処理し、冷却し、次いで遠心分離により１６．２％総固形に排水した。
イチゴ果実調製品は冷凍果実を融解し、グラニュー糖、安定剤、クエン酸、ホエイおよび水と混合して得た。殺菌後、混合物は６５℃に冷却し、着色料、フレーバ付与剤、ソルビン酸カリウムおよびビタミンを添加した。果実調製品は６３．５％乾物（ブリックス屈折計）を含有し、主としてロカストビーンガムを含有するロカストビーンガム（ＬＢＧ）およびショートテクスチャー加工澱粉の混合物１．５％で安定化した。果実調製品は５４９６ｍＰａ．ｓ．（ブルックフィールド、２５℃／１５秒、５０ｒｐｍ／ディスク５）の粘度を有した。
６３％の上記カードに４５％脂肪および２７％上記果実調製品を含有する１０％殺菌クリームを添加し、混合物はプレート熱交換機で１０℃に冷却した。
発酵ベースは総固体含量３０．５％および１０℃（充填温度）で９２００ｍＰａ．ｓ．の粘度を有した。
プレーンプチスイス調製品、発酵ベース２
プレーンプチスイスを、冷凍果実を使用せず、カードおよびクリームに添加する甘味調製品に着色料およびフレーバ付与剤を含まず、これらをホエイにより置換してイチゴフレーバ付与バーションとして製造した。添加調製品は６４．１％乾物（０ブリックス）を含有し、５５１２ｍＰａ．ｓ．の粘度を有した（ブルックフィールド、２５℃／１５秒、５０ｒｐｍ／ディスク５）。
上記カードの６３％に４５％脂肪および２７％上記甘味調製品を含有する１０％殺菌クリームを添加し、混合物はプレート熱交換機で冷却した。
発酵ベースは全固形含量２９．９％および１０℃（充填温度）で９０５０ｍＰａ．ｓ．の粘度を有した。
複合製品の製造
発酵ベース１および２の双方の塊は加圧ホッパーに供給し、その圧力は個々に調整し、様式化されたハート形の開口を有し、６５ｇの製品を含有するプラスチック物質の熱成形円錐形ポットに投与した（成形−充填−密封充填機により）。
一歩づつコンベヤにより運ばれるポットの充填は上昇−下降移動する装置を供された柔軟な充填ヘッドの平行ノズルにより行なわれ、充填する場合ノズルはポット中に入り、充填後ポットからノズルを上げることを含む。充填時間は約０．８秒である。通常のモータ駆動調整を有する膜投与ポンプは双方の塊の同時並行充填に対し使用した。塊は柔軟な連結パイプによりノズルに分配した。
製品は２つの対照的赤色および白色塊間に十分に規定された媒体の分離設計を有する快い外観であった。
【００２９】
例２
例１の方法は同様の結果により行ない、違いは発酵塊の果実調製品（発酵塊３）および甘味調製品（発酵塊４）は熱水に溶解した０．７５％のカルシウム反応性ペクチンで安定化した。
発酵塊３の添加果実調製品は６４．１％乾物（０ブリックス）および６４４０ｍＰａ．ｓ．の粘度を有した（ブルックフィールド、２５℃／１５秒、５０ｒｐｍ／ディスク５）。
発酵塊４の添加甘味調製品は６４．１％乾物（０ブリックス）および７６３１ｍＰａ．ｓ．の粘度を有した（ブルックフィールド、２５℃／１５秒、５０ｒｐｍ／ディスク５）。
【００３０】
例３
例１の方法を同様の結果で２つの果実調製品、発酵塊５および６により行なった。発酵塊５では、イチゴフレーバを付与し、発酵塊６では、バナナフレーバを付与し、果実調製品はＬＢＧおよびキサンタンガム（主にＬＢＧ）混合物の０．６％で安定化した。さらに、塊は添加乳ミネラル濃縮物からの２．５％添加カルシウムを含有した。これは製品１００ｇにつきカルシウム２４０ｍｇに相当する。
発酵塊５の添加果実調製品は６６．５％乾物（０ブリックス）および８９８０ｍＰａ．ｓ．の粘度を有した（ブルックフィールド、２５℃／１５秒、５０ｒｐｍ／ディスク５）。
発酵塊６の添加甘味調製品は６６．５％乾物（０ブリックス）および８６４０ｍＰａ．ｓ．の粘度を有した（ブルックフィールド、２５℃／１５秒、５０ｒｐｍ／ディスク５）。
さらに、カルシウム安定性は促進貯蔵試験で３０℃７日貯蔵後良好であった。
【００３１】
例４
例１の方法は複合製品の製造にプレーンプチスイスおよび果実砂糖煮を使用して行なった。プレーン未熟成チーズ組成物は例１（発酵ベース２）に示したものと同様であった。
果実砂糖煮は８２％果実、１６％シュクロースおよびＬＢＧとペクチンの安定剤混合物２％から成った。果実砂糖煮の粘度は９１００ｍＰａ．ｓ．であった（ブルックフィールド、２５℃／１５秒、５０ｒｐｍ／ディスク５）。
【００３２】
例５
例１の方法を発酵乳ベースとして好熱性乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ， Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ Ｐｌｒｉｌｕｓ）により４０℃で発酵した乳を使用し、１つのフレーバ付与は第１果実調製品により（発酵塊）７およびもう１つは異る果実調製品によりフレーバ付与した（発酵塊８）。発酵乳ベースは次の組成を有した。
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【国際公開パンフレット】
2004501660.tif 000003
2004501660.tif 000004
2004501660.tif 000005
2004501660.tif 000006
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2004501660.tif 000008
2004501660.tif 000009
2004501660.tif 000010
2004501660.tif 000011
2004501660.tif 000012
2004501660.tif 000013
2004501660.tif 000014
2004501660.tif 000015
2004501660.tif 000016
【国際調査報告】
2004501660.tif 000017
2004501660.tif 000018
2004501660.tif 000019
2004501660.tif 000020
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