(57)【要約】本発明は、１種以上のドウおよび／または焼き製品改良用加工助剤、水および酵母を含む組成物であって、その酵母乾燥物含有量が２５％（質量／体積）までであることを特徴とする組成物に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
１種以上のドウおよび／または焼き製品改良用加工助剤、水および酵母を含む組成物であって、その酵母乾燥物含有量が２５％（質量／体積）までであることを特徴とする上記組成物。
【請求項２】
上記加工助剤が化学添加剤および／または酵素である請求項１記載の組成物。
【請求項３】
上記化学添加剤が酸化剤、還元剤、乳化剤および／または胆汁酸塩であり、上記酵素が澱粉分解酵素、アラビノキシラン分解酵素、ヘミセルロース分解酵素、セルロース分解酵素、酸化酵素、脂肪物質分解酵素および／またはたんぱく質分解酵素である請求項１または２記載の組成物。
【請求項４】
上記化学添加剤の１つがアスコルビン酸である請求項２または３記載の組成物。
【請求項５】
アスコルビン酸を小麦粉１ｋｇ当り５〜３００ミリグラムの量を生ずる量で添加する請求項４記載の組成物。
【請求項６】
上記酵素がアルファ−アミラーゼおよび／またはヘミセルラーゼである請求項２〜４のいずれか１項記載の組成物。
【請求項７】
アルファ−アミラーゼを小麦粉１ｋｇ当り５〜５０００ ＦＡＵの量を生ずる量で添加する請求項６記載の組成物。
【請求項８】
ヘミセルラーゼを小麦粉１ｋｇ当り４〜１００００ ＨＵの量を生ずる量で添加する請求項６記載の組成物。
【請求項９】
上記酵母乾燥物含有量が１０〜２５％（質量／体積）である上記請求項のいずれか１項記載の組成物。
【請求項１０】
上記酵母がパン酵母である上記請求項のいずれか１項記載の組成物。
【請求項１１】
上記酵母がサッカロミセス セレビシアである上記請求項のいずれか１項記載の組成物。
【請求項１２】
さらにガムを含む上記請求項のいずれか１項記載の組成物。
【請求項１３】
０．０３〜１質量％のガムを含む請求項１２記載の組成物。
【請求項１４】
上記ガムが、イナゴマメゴム、グアールゴム、トラガカントゴム、アラビアゴムまたはキサンタンゴムを含む請求項１２又は１３記載の組成物。
【請求項１５】
請求項１〜１４のいずれか１項記載の組成物を添加することを特徴とする公知の方法に従うドウの製造方法。
【請求項１６】
請求項１５記載の方法によって製造したドウ。
【請求項１７】
ドウを請求項１５記載の方法によって製造することを特徴とする公知の方法に従うドウからの焼き製品の製造方法。
【請求項１８】
請求項１７記載の方法によって製造した焼き製品。
【請求項１９】
ドウおよび／またはその焼き製品の製造における請求項１〜１４のいずれか１項記載の組成物の使用。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（技術分野）
本発明は、液体酵母組成物、およびこの酵母組成物を使用するドウおよびその焼き製品の製造方法に関する。
【０００２】
（背景技術）
焼き製品は、基本成分である小麦粉、水および任意成分としての塩から通常製造されたドウから製造される。焼き製品次第であるが、他の任意成分は、砂糖、風味料等である。発酵製品においては、主として、パン酵母を、酸（発生用化合物）と重炭酸塩の組合せのような化学発酵系の次に使用する。ドウの取扱特性および／または焼き製品の最終特性を改良するためには、加工助剤を使用する。従って、加工助剤は、本明細書においては、ドウの取扱特性および／または焼き製品の最終特性を改良する化合物として定義する。改良し得るドウ特性としては、機械加工性、ガス保持能力等がある。改良し得る焼き製品の特性としては、ローフボリューム（ｌｏａｆ ｖｄｕｍｅ）、パン皮のパリパリ性、パン身のきめと柔軟性、および賞味期限がある。これらのドウおよび／または焼き製品改良用加工助剤は、２つの群、即ち、化学添加剤と酵素に分類し得る。改良特性を有する化学添加剤としては、酸化剤、還元剤、ドウ状態調節剤として作用するかまたはパン身の柔軟剤として作用する乳化剤、脂肪物質等がある。現在では、化学添加剤は酵素類に置換わる傾向にある。酵素類は、より自然な化合物であるとみなされており、従って、消費者にとってより許容性がある。適切な酵素類は、澱粉分解酵素、アラビノキシランおよび他のヘミセルロース分解酵素、セルロース分解酵素、酸化酵素、脂肪物質分解酵素およびたんぱく質分解酵素からなる群から選択し得る。
【０００３】
酵母、酵素類および化学添加剤は、一般に、ドウに別々に添加する。酵母は、懸濁液として、圧搾形で、或いは活性乾燥酵母または即席乾燥酵母として添加し得る。これらの酵母配合物間の差異は、水分と酵母乾燥物含有量である。液体酵母は、２５％（質量／体積）未満の酵母乾燥物含有量を有する。クリーム状酵母は、液体酵母の特定の形態であり、１７〜２３％（質量／体積）の乾燥物含有量を有する。圧搾酵母は２５〜３５％（質量／体積）の乾燥物含有量を有し、一方、乾燥酵母配合物は９２〜９８％（質量／体積）の乾燥物含有量を有する。
酵素類は、乾燥形例えば粒状形、または溶解形で添加し得る。化学添加剤は、殆どの場合、粉末系で添加する。また、特定のベーキング用途に対して調合した加工助剤組成物は、化学添加剤と酵素類の専用混合物からなり得る。
ベーキング産業界、とりわけ自動配合システムを使用したい産業においては、各種成分と加工助剤の添加のような個々の操作の数を低減することが求められている。従来から、酵母と加工助剤を含むある種の組成物が使用されている。ＥＰ−Ａ−０６１９９４７号は、酵母と加工助剤を含む均質組成物を開示しており、それによって、この組成物は圧搾酵母または乾燥酵母を含有する。
【０００４】
ベーキング産業における最近の傾向は、乾燥または圧搾酵母の代りに、クリーム状酵母のような液体酵母を使用することである。液体配合物は、より容易でより正確な配合、配合装置のより容易なクリーニング、さらに、極めて重要なことには、酵母のより効率的な使用をもたらす基本成分（小麦粉と水）とのより良好でより均質な混合を可能にする。これらの液体酵母懸濁液において遭遇する問題は、不均質な酵母ストックをもたらす酵母細胞の沈降（相分離）であった。酵母懸濁液の安定化のための解決法は、懸濁液の継続的な撹拌によって、或いはキサンタンゴム（ＥＰ−Ａ−０４６１７２５号）または変性澱粉（ＥＰ−Ａ−０７９２９３０号）のような安定化用物質の使用によって得られていた。これらの安定化用物質は、ドウおよび／または焼き製品の改良効果を有していなく、従って、加工助剤の定義には属しない（前述参照）。
現在の液体酵母製品の欠点は、これらの製品が加工助剤との別々の添加を必要とすることである。このことは、パン製造者が液体酵母製品の利点から最適に利益を得ることを制約している。
【０００５】
ベーキング産業において一般に使用される加工助剤の多くが水溶液中で十分に安定でないことは当該技術において公知である（例えば、Ｍｅｕｃｃｉ， Ｅ． ｅｔ ａｌ． （１９８５） Ａｃｔａ Ｖｉｔａｍｉｎｏｌ． Ｅｎｚｙｍｏｌ． ７ （３−４）， １４７−１５４；Ｓｏｕｐｐｅ， Ｊ． ｉｎ Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ Ｆｏｏｄ ＲＡ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ Ｈａｎｄｂｏｏｋ （１９９９）， ｅｄ． Ｒ． Ｒａｓｔａｌｌ， Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ Ｆｏｏｄ ＲＡ， Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ， Ｓｕｒｒｅｙ， Ｕ．Ｋ． ｐａｇｅ ４８）。この安定性が時間、ｐＨ、温度および他の物質の存在のような要因に関連していることも当該技術において公知であるので、これらの加工助剤は、短い輸送および保存時間を使用することによって、および／または可能かどうかにかかわらず加工助剤を低温で取扱うことによって、および／またはそれらの配合物に安定化用物質を添加することによって保護することができる。真菌系アルファ−アミラーゼまたはヘミセルラーゼのような酵素類の希水溶液は、むしろ不安定であり得、条件次第では、４℃においてさえも、数日間の貯蔵中にその活性を低下させ得る。これら加工助剤の不十分な安定性故に、液体酵母と加工助剤を含む安定な組成物を調製することは、上述の経済的に魅力のない注意が払われない限り、不可能であるというのが現在の見解でもある。
【０００６】
（発明の開示）
本発明は、上述したような１種以上のドウおよび／または焼き製品改良用加工助剤、水および酵母を含む組成物であって、その酵母乾燥物含有量が２５％（質量／体積）までであることを特徴とする組成物を提供する。驚くべきことに、上記の各加工助剤および酵母はこれらの組成物において十分に安定であることが判明した。本発明の組成物は、焼き製品の製造において個々の取扱（例えば、添加）数を有意に低減するので、ベーキング産業において有利に使用できる。公知の液体酵母組成物（即ち、加工助剤を含まない）の利点は、本発明の組成物に等しく応用可能である：より容易でより正確な配合；配合装置のより容易なクリーニング；並びに、極めて重要なことは、基本成分（小麦粉と水）とのより良好でより均質な混合、従って、酵母および各加工助剤（とりわけ本発明の組成物における）のより効率的な使用。
【０００７】
加工助剤は、本発明の組成物に、本発明の組成物をドウに添加したときにドウおよび／またはその焼き製品の諸特性が改良されるような量で添加する。前述したように、ドウおよび／または焼き製品改良用加工助剤は、化学添加剤と酵素類に分類できる。適切な化学添加剤は、アスコルビン酸、ブロメートおよびアゾジカルボンアミドのような酸化剤、および／またはＬ−システィンおよびグルタチオンのような還元剤である。好ましい酸化剤は、アスコルビン酸であり、小麦粉１ｋｇ当り５〜３００ ｍｇの量を生ずるような量で上記組成物に添加する。驚くべきことに、上記組成物中の酵母の安定性が、そのガス発生力について測定して、アスコルビン酸の存在において改良されていることを見出した。他の適切な化学添加剤は、モノ／ジグルセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）類、ナトリウムステアロイルラクチレート（ＳＳＬ）またはカルシウムステアロイルラクチレート（ＣＳＬ）のようなドウ状態調節剤として作用する、或いはグリセリンモノステアレート（ＧＭＳ）または胆汁酸塩のようなパン身の柔軟剤として作用する乳化剤；トリグリセリド（ｆａｔ）またはレシチンのような脂肪物質等である。好ましい乳化剤は、ＤＡＴＥＭ、ＳＳＬ、ＣＳＬまたはＧＭＳである。好ましい胆汁酸塩は、クロレート類、デオキシクロレート類およびタウロデオキシクロレート類である。
【０００８】
適切な酵素類は、澱粉分解酵素、アラビノキシランおよび他のヘミセルロース分解酵素、セルロース分解酵素、酸化酵素、脂肪物質分解酵素、たんぱく質分解酵素である。好ましい澱粉分解酵素類は、アルファ−アミラーゼのような内作用性アミラーゼ類、およびベータ−アミラーゼおよびグルコアミラーゼのような外作用性アミラーゼ類である。好ましいアラビノキシラン分解酵素類は、ペンタサナーゼ類、ヘミセルラーゼ類、キシラナーゼ類および／またはアラビノフラノシダーゼ類、とりわけバシラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）種のアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来のキシラナーゼ類である。好ましいセルロース分解酵素類は、とりわけアスペルギルス、トリコデーマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）またはフミコーラ（Ｈｕｍｉｃｏｌａ）種由来のセルラーゼ類（即ち、エンド−１，４−ベータ−グルカナーゼ類）およびセルロビオヒドロラーゼ類である。好ましい酸化酵素類は、リポキシゲナーゼ類、グルコースオキシダーゼ類、スルフヒドリルオキシダーゼ類、ヘキソースオキシダーゼ類、ピラノースオキシダーゼ類およびラッカーゼ類である。好ましい脂肪物質分解酵素類は、リパーゼ類、とりわけアスペルギルスまたはフミコーラ種由来の真菌系リパーゼ類、およびホスホリパーゼＡ１および／またはＡ２のようなホスホリパーゼ類である。好ましいたんぱく質分解酵素は、チオールプロテアーゼ類、メタロプロテアーゼ類、セリンプロテアーゼ類およびアスパルチルプロテアーゼ類の分類に属するもののような内作用性プロティナーゼ類、並びにアミノペプチダーゼ類およびカルボキシペプチダーゼ類の分類に属するペプチダーゼ類とも称する外作用性プロティナーゼ類である。
【０００９】
上記の酵素類は、動物、植物または微生物起源に由来し得、これらの起源から当該技術における公知の古典的方法によって取得し得、或いは、別法として、組換えＤＮＡ技術によって産生させ得る。好ましい産生方法は、真菌、酵母または細菌を増殖させ、固有的に或いは遺伝子修飾（組換えＤＮＡ技術）の結果として所望の酵素類を産生させる発酵方法を含む。これらの方法は、当該技術において周知である。好ましくは、酵素類を上記微生物によって発酵培地中に分泌させる。発酵過程の終了時に、細胞バイオマスは通常分離し、培地中の酵素濃度にもよるが、培地をさらに濃縮し、必要に応じて、限外濾過のような公知の方法によって洗浄し得る。必要に応じて、酵素濃縮物またはそのような濃縮物の混合物は、スプレー乾燥のような公知の方法によって乾燥させ得る。
【００１０】
本発明の好ましい実施態様は、酵母、アスコルビン酸、およびアルファ−アミラーゼ、好ましくは真菌系アルファ−アミラーゼ、より好ましくはアスペルギルス ナイジェル（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）またはアスペルギルス オリザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）由来のアルファ−アミラーゼを含む組成物である。より好ましい実施態様は、ヘミセルラーゼまたはキシラナーゼ、好ましくは真菌系ヘミセルラーゼまたはキシラナーゼ、より好ましくはアスペルギルス ナイジェル由来のヘミセルラーゼまたは細菌系キシラナーゼ、より好ましくはバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）種、とりわけバチルス スブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）由来のキシラナーゼをさらに含む組成物である。アルファ−アミラーゼは、上記組成物に、５〜１０００ ＦＡＵ／ｋｇ小麦粉の量を生ずる量で添加する。ヘミセルラーゼまたはキシラナーゼは、上記組成物に、４〜１００００ ＨＵ／ｋｇ小麦粉の量を生ずる量で添加する。
【００１１】
本発明の組成物は、組成物の酵母乾燥物含有量が２５％までであるような量で酵母を含む。上記酵母乾燥物含有量は、好ましくは１０〜２５％、より好ましくは１７〜２３％であり、酵母乾燥質量基準で、４０〜６５％（Ｎ＊６．２５）、より好ましくは４０〜５６％ （Ｎ＊６．２５）のたんぱく質含有量を有する。好ましい酵母は、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）種に属するパン酵母であり、より好ましくは、酵母はサッカロミセス セレビシア（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である。酵母の製造は、小サンプルの純粋培地によって出発する。このサンプルを使用して、遂次増大する大きさの１連のファーメンターの１番目に接種する。この最初の数段階は、軽く通気したバッチ発酵である。これらの段階においては、条件は、エタノールが生成するようにする。最後の２段階（時には、３段階）のみを、完全通気と糖蜜の増分供給を使用して実施する。これらの供給バッチ発酵は、１００ ｍ３（それ以上）の正味容量の複数のファーメンターにおいて通常実施する。発酵時間は典型的に１２２０時間の範囲内であり、およそ２０，０００〜３０，０００ｋｇの新鮮酵母を産生させる。各物質の供給を終えた後、通気を、通常、低減レベルで半時間或いは酵母に熟成および均一性を達成させるように続ける。さらなる処理としては、遠心処理による培地からの分離およびクリーム状酵母（１７〜２３質量％の乾燥物含有量）を得る洗浄がある。
【００１２】
本発明の組成物は、液体酵母組成物を上述したような１種以上の加工助剤と混合することによって製造することができる。使用し得る適切な液体酵母組成物の例は、ＥＰ−Ａ−０８２１０５７号に記載されているような濃縮酵母発酵培地、クリーム状酵母、または圧搾酵母もしくは乾燥酵母を所定の乾燥物含有量に再懸濁させることによって得られる液体酵母組成物である。
加工助剤は、乾燥粉末（例えば、化学添加剤）として、粒状化粒子（例えば、酵素）として、或いは発酵法により得られる酵素または乾燥粉末および／または粒状物を溶解させた後に得られる溶液のような液体として添加することができる。
もう１つの実施態様においては、本発明の組成物は、相分離、即ち、酵母細胞の沈降を阻止して酵母懸濁液の撹拌の必要性を回避するガムのような安定剤をさらに含む。ガムの適切な濃度は、０．０３〜１．０質量％のガム、好ましくは０．０５〜０．２５質量％のガム、より好ましくは０．０６〜０．１５質量％、最も好ましくは０．０７〜０．１０質量％のガムであり得る。ガムは、イナゴマメゴム、グアールゴム、トラガカントゴム、アラビアゴムまたはキサンタンゴムからなる群から選ばれ得る。最も好ましいのは、キサンタンゴムである。
【００１３】
第２の局面においては、本発明は、本発明の第１の局面において記載したような液体酵母組成物を添加することを特徴とするドウの製造方法を提供する。
第３の局面においては、本発明は、本発明の第２の局面において記載した方法によって製造したドウを提供する。
第４の局面においては、本発明は、ドウを本発明の第３の局面において記載した方法によって製造することを特徴とするドウからの焼き製品の製造方法を提供する。
第５の局面においては、本発明は、本発明の第４の局面において記載した方法によって製造した焼き製品を提供する。
【００１４】
（発明を実施するための最良の方法）
以下、本発明を次の実施例によりさらに具体的に説明する。本発明をこれらの実施例に限定するものではないことに留意すべきである。
実施例
各実施例において、以下の材料および方法を使用した：
真菌系ヘミセルラーゼ活性は、Ｌｅａｔｈｅｒｓ， Ｔ．Ｄ．， Ｋｕｒｔｚｍａｎｎ， Ｃ．Ｐ．， Ｄｅｔｒｏｙ， Ｒ．Ｗ． （１９８４） Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ． Ｂｉｏｅｎｇ． Ｓｙｍｐ． １４， ２２５に記載されているようなマイクロアッセイにおいて、産生砂糖の低減量を一定時間に亘って測定することによって測定した。この論文においては、ヘミセルラーゼ単位（ＨＵ）も定義されている。
真菌系α−アミラーゼ活性は、ＦＡＵ（真菌系アミラーゼ単位）として測定する。１ ＦＡＵは、ｐＨ ５．０および３０℃で１時間当り１グラムの可溶性澱粉を、ヨウ素との反応後に、重クロム酸カリウム中ＣｏＣｌ２溶液の参照溶液と等しい６２０ ｎｍでの吸収度を有する生成物に転化させる酵素量として定義される。
【００１５】
アスコルビン酸は、ベーリンガー法（Ｂｏｅｈｒｉｎｇｅｒ Ｍａｎｎｈｅｉｍ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃａｔａｌｏｇｕｅ （１９９８） Ｎｒ． ４０９６７７）に従って分析した。
ＦｅｒｍｉｚｙｍｅＲ Ｐ８０ Ｌは、真菌系アルファアミラーゼの液体化配合物であり、製品１グラム当たり１９００ ＦＡＵの活性を有する。
ＦｅｒｍｉｚｙｍｅＲ Ｐ２００は、真菌系アルファアミラーゼの粒状化配合物であり、製品１グラム当たり４７５０ ＦＡＵの活性を有する。
ＦｅｒｍｉｚｙｍｅＲ ＨＳ４０００ Ｌは、真菌系ヘミセルラーゼの液体配合物であり、製品１グラム当たり５４０００ ＨＵの活性を有する。
ＦｅｒｍｉｚｙｍｅＲ ＨＳ１０００は、真菌系ヘミセルラーゼの粒状化配合物であり、製品１グラム当たり１３５００ ＨＵの活性を有する。
ＦｅｒｍｉｚｙｍｅＲ製品は、すべて、ＤＳＭ， Ｂａｋｅｒｙ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ， Ｄｅｌｆｔ， Ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓからである。
【００１６】
実施例１
種々のブレンドを、表１に示す配合に従って調製した。クリーム状酵母は、水中１％キサンタンゴム溶液を添加することによって、ＥＰ−Ａ−０４６１７２５号に記載されているように０．０８％のキサンタンによって安定化させた。安定化後、クリーム状酵母のｐＨは５．０とした。
【００１７】
【表１】
2004516021.tif 000002
【００１８】
対照および各ブレンドを４℃で４週間保存した。識別可能な時機において、ｐＨ、酵素活性の分析のためおよびバタード（ｂａｔａｒｄ）を焼くために、サンプルを採取した。フレンチタイプのバタードパンは、３０００ ｇの小麦粉、（合計で）１６８０ ｇの水、５２．５ ｇの塩および表２に示すような量の他のドウ成分をスパイラルミキサー内で、速度１では２分間、速度２においては７分間混合することによって製造した。
【００１９】
【表２】
2004516021.tif 000003
【００２０】
混合後のドウ温度は２７℃であった。３２℃および９０％ＲＨでの１５分の塊状ねかせ（ｂｕｌｋ ｐｒｏｏｆ）後に、６斤の３５０ ｇのドウを秤量し丸めた。３２℃および９０％ＲＨでの１５分の中間ねかせを、各ドウを穴開けし成形した後に行った。３２℃および９０％ＲＨでの７５分の最終ねかせ後に、電気炉内で、各ドウを２４０℃で２５分間ベーキングした。室温に冷却した後、ローフ容積を、ナタネ押しのけ容積法を使用して３回得た。表３に、分析およびベーキング結果を集約する。
【００２１】
【表３】
2004516021.tif 000004
ｎ．ｄ ＝ 測定できず
【００２２】
酵母のガス発生力は、各ブレンドに導入した他の加工助剤によって影響されてなかった。対照および各ブレンドのｐＨは、保存中すべて５よりも高い値に上がっていた。
アルファ−アミラーゼと真菌系ヘミセルラーゼは、活性を１日間の保存後で検出できなかったことから、水溶液（ブレンド４）において極めて不安定であることが判った。
アルファ−アミラーゼは酵母によって安定化されていたが（ブレンド１とブレンド４を比較されたい）、アスコルビン酸によっては安定化されなかった（ブレンド３と４を比較されたい）。ブレンド２は、存在するとして計算した（３．０ ＦＡＵ／グラム）よりも高いアルファ−アミラーゼ活性を示した（表３は、ＦＡＵ分析法を干渉するアスコルビン酸の存在によって生じていることが判明した）。ブレンド３および４においては、この効果は見られなかった。
真菌系ヘミセルラーゼは、酵母（ブレンド１とブレンド４を比較されたい）およびアスコルビン酸（ブレンド３とブレンド４を比較されたい）の双方によって安定化されていた。
【００２３】
実施例２
クリーム状酵母（９９６．６４ ｇ）とアスコルビン酸（３．３６ ｇ）を混合し、４℃の水浴中で７日間撹拌を保った（ブレンド５）。アスコルビン酸を含まないクリーム状酵母（１０００ ｇ）も参照として処理した。
２日目、４日目および７日目において、トーストパンを、上記２つのクリーム状酵母を使用してベーキングした。モートン（Ｍｏｒｔｏｎ）ミキサー内での、１０００ ｇの小麦粉、５８０ ｇの水、２０ ｇの塩、３３ ｍｇのＦｅｒｍｉｚｙｍｅ Ｐ８０Ｌ、１０ ｍｇのＦｅｒｍｉｚｙｍｅ ＨＳ４０００Ｌ、２．１ ｇのＰａｎｏｄａｎ ＡＢ １００ ＶＥＧ−ＦＳ （デンマークのＤａｎｉｓｃｏ Ｃｕｌｔｏｒ社によって製造されたＤａｔｅｍ）および表４に示した他のドウ成分。
【００２４】
【表４】
2004516021.tif 000005
【００２５】
混合時間は２．５分であり、ドウ温度は３０℃であった。各ドウを４６０ ｇ片に秤量し、型打ちし、３２℃および８０％ＲＨでの５分間の短時間ねかせを行い、再び型打ちし、成形し、パンニングし、４０℃および８０％ＲＨでの最終ドウ高１１．５ ｃｍに対しての約６０分の最終ねかせを行った。その後、各ドウを２２５℃で２２分間ベーキングした。ベーキング直後に、各ローフの高さを測定した。翌朝、各ローフを、パン身の色合い、内部組織、パン身の柔軟性について評価した。結果を表５に示す。
【００２６】
【表５】
2004516021.tif 000006
＊ パンの半分６個の中身を２人の者が個々に判断した。対照品質をレベル１０に固定する。品質改良はレベル＞１０であり、品質低下はレベル＜１０ある。
【００２７】
ブレンド５のｐＨは対照のｐＨよりもかなり低く、これは、アスコルビン酸の存在によって生じていた。この酸化剤は、クリーム液中で一定レベルのままであった。２日目でのベーキング試験は、パンの高さにおいて同様な結果を示したが、上記ブレンドにおいては、幾分短いねかせ時間で達成されていた。他のパン特性は匹敵していた。保存７日後のベーキング試験は、短いねかせ時間においてかなり大きなパンが生成したことから、ブレンドにおいて有意に良好な結果を示していた。また、パン身の色合いおよびきめも、対照において観察されるよりも明らかに良好であった。
これらの結果から、上記のブレンドにおける酵母の安定性がアスコルビン酸の存在によって改良されていたことが明白である。ドウのガス保持能力は、ブレンド中のアスコルビン酸が元のレベルにあるので、ブレンドと対照において等価でなければならない。ほぼ確実なことに、ガス発生力についての酵母安定性は改良されていた。
【００２８】
実施例３
クリーム状酵母をＥＰ−Ａ−０４６１７２５号に記載されているような０．０８％のキサンタンによって安定化させた。その後、下記の量のアスコルビン酸（乾燥粉末として）および／または酵素（粒状化製品として）を１０００ ｇの安定化酵母クリームに添加し、機械的撹拌により混合した（表６参照）。
【００２９】
【表６】
2004516021.tif 000007
【００３０】
これらの調製後、対照および各ブレンドを４℃で２９日間保存した。一定の時間間隔で、組成物ｐＨ並びにそれらのヘミセルラーゼおよびアルファ−アミラーゼ活性を実施例１に記載した方法に従って分析した。
酵母のガス発生能力およびドウのガス保持能力を、２０００ ｇの小麦粉に１１４０ ｇの水、４５ ｇのＮａＣｌおよび下記の量のアスコルビン酸と酵素（小麦粉基準、表７参照）を添加することによって調製した各ドウのフレンチタイプのバタードをベーキングすることによって測定した。
【００３１】
【表７】
2004516021.tif 000008
【００３２】
すべての成分をスパイラルミキサー内で第１速度にて３分間、第２速度にて１３分間混合した。混合後のドウ温度は２４℃であった。ドウの機械加工性を手で分析した。ドウに３０分間周囲温度での塊状ねかせを行った。その後、各ドウを３５０ ｇの片に分割し、型打ちし、２５℃および８５％ＲＨでの１２０分の最終ねかせを行った。各ドウを２５０℃の電気炉内で２５分間ベーキングした。室温に冷却後、各ローブの容積を、ナタネ押しのけ容積法を使用して測定した。
【００３３】
【表８】
2004516021.tif 000009
＊ ＡＡ ＝ アスコルビン酸；ｎ．ｄ ＝ 検出できず、結果が検出限界未満であることを意味する。
【００３４】
表８においては、保存期間中の分析結果並びにベーキング後のパンのローフ容積を示している。各組成物のｐＨは、時間的に有意に変化しておらず、酵母細胞の分解は生じなかったことを示している。ブレンド７におけるアスコルビン酸レベルは、保存中一定のままであった。保存期間中にブレンド６〜７においてヘミセルラーゼおよびアルファ−アミラーゼについて測定した活性レベルは、両酵素がその活性を保持していたことを示していた。
ブレンド６と７、および対照においてベーキングした各パンのローフ容積は、酵母がそのガス発生能力を保持していたことおよび各ドウがそのガス保持能力を維持していたことを示している。
【００３５】
実施例４
安定化クリーム状酵母（０．０８％のキサンタンを含む）とＤａｔｅｍ乳化剤のブレンドを調製し、保存し、パン製造において使用した。
Ｄａｔｅｍ（粉末形のＰａｎｏｄａｎ ８０ ＣＰまたは液体形のＰａｎｏｄａｎ ＡＢ １００ ＶＥＧ−ＦＳのいずれか（共に、デンマークのＤａｎｉｓｃｏ Ｃｕｌｔｏｒ社から））は、水またはクリーム状酵母に容易に分散する。これらの分散液は極めて酸性を示す（ｐＨ ＜ ２）。この低ｐＨは、酵母品質に対して極めて有害である。ＥＰ−Ａ−０２５１０２０号に記載されているように、Ｄａｔｅｍ分散液は、アルカリによって、乳化剤活性のすべてを損なうことなく中和し得る。このことは、磁力撹拌器を含むビーカー中に１０ ｇの水を秤量し、６．０ ｇのＰａｎｏｄａｎ ＡＢをゆっくり加え、２ＭのＮａＯＨを添加してｐＨを４．７５に調整することによってＤａｔｅｍの分散液を調製し、これをバタードタイプのパンの製造に応用することによって確認した。
【００３６】
バタードパンは、３０００ ｇの小麦粉、水（全部で１６８０ ｇ）、５２．５ ｇの塩、３００ ｍｇのアスコルビン酸、３０ ｍｇのＦｅｒｍｉｚｙｍｅＲ Ｐ２００、６０ ｍｇのＦｅｒｍｉｚｙｍｅＲ ＨＳ２０００、３．０％の安定化クリーム状酵母、および６ ｇのＰａｎｏｄａｎ ＡＢ １００またはＤａｔｅｍ完全分散液のいずれかを混合することによって製造した。ドウの混合と加工は、実施例１に記載した方法に従って行った。室温に冷却した後、ローフ容積を、ナタネ押しのけ容積法を使用することによって３通りで得た：
６．０ ｇのＤａｔｅｍをドウに直接添加した後に得たローフ容積：１６２７±３０ ｍｌ
上述のＤａｔｅｍ分散液を添加した後に得たローフ容積：     １５４９±２８ ｍｌ
Ｄａｔｅｍの添加なしの対照におけるローフ容積：           １０２５±２５ ｍｌ。
これらの結果から、ドウ混合物に添加する前にＤａｔｅｍを分散させｐＨを調整することの影響は、ローフ容積の７％低下程度にあると結論付けた。
【００３７】
Ｄａｔｅｍおよび酵母品質に対するクリーム状酵母と乳化剤の混合効果および中和効果の双方を見るために、下記の選択条件を試験した：
Ａ． 少量の水中でのＤａｔｅｍ分散、２ＭのＮａＯＨ添加によるｐＨ ６．０への中和、および分散液の安定化クリーム状酵母への添加
Ｂ． 少量のクリーム状酵母中でのＤａｔｅｍ分散、２ＭのＮａＯＨ添加によるｐＨ ６．０への中和、および分散液の安定化クリーム状酵母への添加
Ｃ． 十分量の安定化クリーム状酵母中でのＤａｔｅｍ分散（ベーキング配合における比率どおりの）、２ＭのＮａＯＨ添加によるｐＨ ６．０への中和。
選択条件ＡおよびＢにおけるＤａｔｅｍ分散液は、磁力撹拌器を含むビーカー中に６０ ｇの水または安定化クリームを秤量し、３３．６ ｇのＤａｔｅｍ（粉末または液体）をゆっくり加えることによって調製し、ｐＨ調整を行った後、ブレンドの最終質量を水または安定化クリームの添加によって１３３．６ ｇとした。
【００３８】
【表９】
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＊） ｐ ＝ Ｐａｎｏｄａｎ ８０ ＣＰの使用；ｌ ＝ Ｐａｎｏｄａｎ ＡＢ １００ ＶＥＧ−ＦＳの使用
＊＊） 括弧内の値は、クリーム成分における計算値（添加質量について補正）。
【００３９】
Ｄａｔｅｍの添加は、保存中の安定化クリームの物理的安定性に影響していなかった。ｐＨ変化、ガス発生およびベーキング性能を、８日間の保存期間中に追跡した。パプ（ｐｕｐ）ローフを、２００ ｇの小麦粉、１１７ ｇの水、２％の塩、３ ｇの砂糖、２５ ｐｐｍのアスコルビン酸、２５ ｐｐｍのＦｅｒｍｉｚｙｍｅＲ Ｐ２００、６７ ｐｐｍのＦｅｒｍｉｚｙｍｅＲ ＨＳ２０００、６ ｇの安定化クリーム状酵母（参照１）、および０．４ ｇのＰａｎｏｄａｎ ８０ ＣＰ （参照２）、または等価量のブレンドＡ、ＢもしくはＣのうちの１つを混合することによって得た１５０ ｇのドウ片から製造した。配合量およびベーキング結果を表９に示す。
これらの結果から、結果の差異は双方の乳化剤形において見られないことが明白である。各ブレンドのｐＨは、多かれ少なかれ、参照安定化クリームのｐＨと同じ程度に低下していた。中和したＤａｔｅｍ分散液の添加は、酵母のガス発生力に影響していなかった。酵母クリーム中での中和は、酵母のガス発生性にある程度影響していた。ベーキングにおいては、選択条件ＡおよびＢにおいて同様なローフ容積が生じ、参照２（クリーム状酵母とＤａｔｅｍを別々に添加）の容積よりも幾分低かった（約５％）。ほぼ確実なこととして、この差異は、Ｄａｔｅｍ分散液の中和によって生じていた。選択条件Ｃにおけるベーキング結果は、ほぼ確実なこととして、クリームのガス発生力の低下に起因して幾分低かった。
【００４０】
これらの結果から、クリーム状酵母とＤａｔｅｍは安定化クリームの物理的安定性の喪失なしで混合できること並びにベーキングにおける酵母とＤａｔｅｍ双方の性能は極めて限られた程度にしか影響を受けないことが明白である。容積に対するこの負の影響を余分量の酵母および／またはＤａｔｅｍの添加により補正し得るかどうかを確認するために、下記の各ブレンド（表１０参照）を、上述したようなバタードパン製造における製造直後に試験した。対照および各ブレンドの双方において、３．５２％をベーキングにおいて配合した。すべての場合、酵素類とアスコルビン酸は、ドウ混合物に別々に添加した。対照の場合、０．２０％のＤａｔｅｍもドウ混合物に添加した。
表１０に示すこれらの結果から、ベーキング性能の喪失は、ドウ混合物への５％余分量のクリーム状酵母の添加（３．０％の代りに３．１５％の小麦粉ベースクリーム状酵母）によって十分に補正し得ることが明白である。
【００４１】
【表１０】
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【００４２】
実施例５
安定化クリーム状酵母（０．０８％のキサンタンを含む）、Ｄａｔｅｍ、アスコルビン酸および酵素類の各種ブレンドを表１１に示すようにして調製し、４℃で３週間保存し、パン製造において使用した。
ブレンド１１は、アスコルビン酸をクリーム状酵母中に溶解させ、その後、ｐＨを２ＭのＮａＯＨの添加により４．７とすることによって調製した。このｐＨは、アスコルビン酸と酵素の安定性にとって最良である。その後、真菌系アルファ−アミラーゼとヘミセルラーゼを液体調製物として表１１に示す量で添加した。
ブレンド１２は、５０．１ ｇのＰａｎｏｄａｎ ＡＢ １００を１００ ｇの安定化クリーム状酵母と磁力撹拌器の使用により混合し、その後、ｐＨを２ＭのＮａＯＨの添加により４．７とすることによって調製した。アスコルビン酸は、安定化クリームの残りの部分（８１０−１００ ＝ ７１０ ｇ）に溶解させ、その後、ｐＨも４．７にした。クリーム状酵母の２つの部分を混合した後、その後、真菌系アルファ−アミラーゼとヘミセルラーゼを液体調製物として表１１に示す量で添加した。酵素活性、ｐＨ、およびベーキング性能を３週間の保存期間中の各週毎に試験した。
【００４３】
【表１１】
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【００４４】
両ブレンドは、保存期間中物理的に安定であった。バタードタイプのパンを実施例１に記載したようにして製造した。対照においては、Ｄａｔｅｍ、アスコルビン酸および酵素類をドウ混合物に別々に添加し、ブレンド１１においてはＤａｔｅｍを別個に添加した。新鮮ブレンド（１日目）および４℃で３週間保存したブレンド（２２日目）において得られた結果を表１２に要約する。
【００４５】
【表１２】
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【００４６】
クリーム状酵母、酵素類およびアスコルビン酸を含むブレンド（ブレンド１１）は、試験したすべてのパラメーターにおいて対照と同じに挙動した（表１２）。Ｄａｔｅｍを追加して添加した場合のみ（ブレンド１２）、初期ガス発生力とヘミセルラーゼ活性が僅かに影響を受けていた。しかしながら、ガス発生力の余分な喪失も、ヘミセルラーゼ活性の余分な喪失も保存中観察されなかった。
対照およびブレンド１１におけるベーキング結果は同等であった。Ｄａｔｅｍを追加して添加した場合のみ（ブレンド１２）、ローフ容積はおよそ５％低かった。これらの低めの容積は、ほぼ確実なこととして、低めの初期ガス発生力と幾分低めのＤａｔｅｍ性能に起因していた。
【００４７】
実施例６
各種のブレンドを表１３に示すようにして調製し、４℃で２９日間保存し、凍結ドウ用途において使用した。レシチンを乳化剤として使用した。また、不活化乾燥酵母も、フレンチスティック用のドウを緩和するための重要な加工助剤として含ませた。クリーム状酵母は、０．０８％のキサンタンで安定化させた。下記の量のアスコルビン酸（乾燥粉末として）、酵素類（粒状化製品として）、レシチン処理小麦粉（２０％のレシチンを含有する小麦粉）、または不活化乾燥酵母（ＴＥ８０）をクリームに添加し、機械的撹拌により混合した（表１３参照）。
ブレンドすべてが保存期間中物理的に安定であった。各ブレンドの機能性を、凍結ドウ調製物からのフレンチスティックのベーキングにおいて試験した。各ドウは、各ブレンドの調製直後、２週間および４週間の各ブレンド保存後に、それぞれ調製した。
【００４８】
【表１３】
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【００４９】
各ドウは、３５００ ｇの小麦粉に２０４８ ｇの水、７７ ｇのＮａＣｌおよび下記の量の他の成分（小麦粉基準、表１４参照）を添加することによって調製した。各対照において使用した安定化クリーム状酵母は、勿論、相応するブレンド同様に保存した。すべての成分を、スパイラルミキサー内で、第１速度で３分間、第２速度で１２分間混合した。混合後のドウ温度は２０℃であった。塊状ねかせは、ドウで行わなかった。その後、ドウを３５０ ｇの片に分割し、次いで、この片を型打ちし、混合後３０分間以内で凍結させ（４０分間で−４０℃）、−１８℃で１０〜３０日間保存した。
【００５０】
【表１４】
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【００５１】
保存後、各ドウを解凍し、ねかせ（３０℃で１時間）、２５０℃の電気炉内で２５分間ベーキングした（２５０℃で２５分間）。室温に冷却後、各ローフの容積を、ナタネ押しのけ容積法を使用して３回測定した。
表１５に、ベーキング結果を要約する。示した結果は、ブレンドの導入後に得られたローフ容積と相応する対照のローフ容積の比である。
【００５２】
【表１５】
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これらの結果から、各ブレンドは各対照同様に挙動していることが明白である。このことは、酵母および加工助剤の双方が凍結ドウ用途において使用した場合でもこれらの組成物において十分に安定であることを意味している。
【国際公開パンフレット】
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【国際公開パンフレット（コレクトバージョン）】
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【国際調査報告】
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