(57)【要約】フェタタイプチーズの添加およびオリーブ油の直接混和による食肉に基づく製品の製造方法であって、（ａ）脂肪のない食肉を水、塩、防腐剤および補助塩類と混合する段階、（ｂ）オリーブ油の添加及び混合段階、（ｃ）フェタ片の添加及び混合、（ｄ）混合物を貯蔵し、同時に真空を施し、殺菌する段階、（ｅ）製品を深冷凍する段階を含む方法。  上記の方法で製造されたオリーブオイル及びフェタを有する食肉に基づく製品は、構造に関しては非常に優れた固さを有し、そして製品中に含まれるフェタの官能特性およびオリーブ油の物理的−化学的特性を保持している。  オリーブ油を混和せず、フェタタイプチーズのみを添加する場合にも、上記の方法を使用してそのような製品を製造することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
フェタタイプチーズの添加および動物性脂肪に換えたオリーブ油の混和を特徴とする食肉に基づく製品の製造方法であって、
（ａ）０℃の温度で脂肪を含まない食肉を２℃の温度のＨ２Ｏ、塩、防腐剤および補助塩類と混合する段階、
（ｂ）オリーブ油の添加段階、
（ｃ）次に、製品温度が４℃に上昇するまで真空を３分間同時に施しながら混合を継続する段階、
（ｄ）フェタを添加し、フェタが食肉パルプ全体に分散するまで真空で混合を継続する段階、
（ｅ）上記混合物を成形機に運び、そこで貯蔵し、同時に１０００mbarの真空を施し、そして７１℃で殺菌し、その殺菌の際の総熱処理時間が最終製品の直径に依存して１〜３時間の間で変わる段階、
（ｆ）殺菌後に、製品を最大温度２℃で冷凍機に運ぶ段階
を含む方法。
【請求項２】
製品に添加されるオリーブ油の量が最終製品の２〜２０％の間で変わる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
製品に添加されるフェタの量が最終製品の２〜２５％の間で変わる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載の方法を使用して製造されたオリーブ油及びフェタを有する食肉に基づく製品。
【請求項５】
オリーブオイルを混和しない、フェタタイプチーズの添加を特徴とする請求項１に記載の食肉に基づく製品を製造する方法。
【請求項６】
請求項１または５に記載の方法で製造された、フェタの添加を特徴とする食肉に基づく製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
この発明は、食肉に基づく製品の製造に関し、次の主な特徴を有する。
１．動物性脂肪（脂肪組織）の通常の添加に代えてオリーブ油を用いること、或いはオリーブ油を使用しないこと、
２．脂肪を含まない骨格筋（食肉）の使用
３．特別の補助物質の添加
４．「フェタ」タイプチーズの添加
５．次の、
・筋蛋白質、水及びオリーブ油より成るエマルジョンの基礎系中に、蛋白質の凝固後、オリーブ油及びフェタの固体組成物を混和及び保持するために、適切な熱処理を受けることができる、固体構造を有する固体エマルジョン−食肉パルプを調製する、
・区別因子（differentiating factor）であるオリーブ油の官能特性（organoleptic）、物理的−化学的特性および栄養特性の最大可能な保存を達成する、
・フェタの物理的−化学的特性、官能特性および栄養特性の最大可能な保存を達成する
目的で開発された適切な技術的手順および機構の適用。
【０００２】
名称「フェタ」は、ギリシャで伝統的に製造されている、特にマケドニア、トラキア、Sterea Ellada（中央ギリシャ）、ペロポンネソスおよびレスボス県の各地域を専ら生産地とする乳を用いて作られる塩味付きの白いチーズを指すために、保護された原産地表示（protected designation of origin：PDO）として登録されている。フェタの製造に用いられる乳は羊の乳または羊の乳とヤギの乳との混合物でなければならない。この乳の原生産地（origin）は、その原生産地がチーズに官能上の特長−風味、香り、色、そして構造およびきめ−を与えるので、製造されるチーズの基本的特徴を構成する。
【０００３】
それらの構造に関する限り、調理及びスモークされた食肉の製造は、以下の構成成分：ミルクプロテイン類、水（添加された食肉及び乳からのもの）、及び添加された脂肪（脂肪組織）を有する「エマルジョン」を構築することである。
【０００４】
その「エマルジョン」の固体性は、基本的には、中でも、水分を保持し、添加された脂肪を均質化するための食肉の容量に依存する。
より具体的には、筋蛋白質、特に塩可溶性のもの（アクチン、ミオシン及びアクトミオシン）はミオフィブリルの最大部分（約６０％）を表するが、それは「エマルジョン」の固体性並びに多肉性（succulence）に寄与する。それらはまた、混和された脂肪を保護する覆いとして作用する。その覆いはエマルジョンの不連続相及び一次不安定化要因を構成する。
【０００５】
脂肪（脂肪小球）の、および追加材料（フェタ片）の「エマルジョン」への固体混和がこの発明の技術的な目的を構成し、そしてそれは、上記のことに有利であり、かつ食肉の特別な選択と準備、食肉パルプのｐＨ調整、添加塩量、補助物質の使用、オリーブ油の添加、食肉パルプの処理−準備条件、熱処理および完成製品の冷凍等々のようなパラメーターの調整に関係する周知の連携技術（hyphenated techniques）を用いて取り扱われる。
【０００６】
消費者の大多数の人によって受け入れてきた国際市場に出ている多くの製品は、食肉に基づく製品に対する乳製品の添加に基づく。このような製品には主として（熟成時間が短いまたは長い）堅いチーズが用いられる。
【０００７】
研究によれば、脂肪酸含有量は各種類のチーズで異なり、そして加えられる乳の最初の質、乳の種類（羊の乳、牛乳、ヤギの乳等々、または乳混合物に添加される各種類の乳の割合）、熟成時間および製造方法に依存することが見いだされている。さらに、それはまた乳の地理的原生産地にも依存する。食料品、そしてそれをもたらす動物飼料のタイプにおける地域変化が、チーズを製造するために加えられる乳の脂肪酸含有量に影響を及ぼすからである。
【０００８】
ある特定の種類のチーズを特徴づける風味と香りは、その熟成度、即ちチーズの乳糖、脂肪および蛋白質の一次分解とその生成物の二次転化であって、それらがチーズの熟成プロセス中に受ける色々な発酵手順によるそれら一次分解と二次転化により生じる。
【０００９】
各種類のチーズに特有の風味と香りは特定の物質からはなく、多数の物質から生じるもので、各々の物質が異なる味を有するが、全てが一緒になって、かつ相対的に比例してチーズに風味を、つまりどの種類のチーズであるかを決める最終風味を与える。さらに、それは、脂肪酸類からは、酸味風味を与える酢酸；そして臭みのあるバター（rancid butter）、およびぴりっとした風味を与えるカプロン酸、カプリル酸およびカプリン酸である。
【００１０】
フェタは高酸度を持つ半塩味付きのチーズである。この製品中に含まれる脂肪酸の中では酢酸が支配的であるが、羊およびヤギの胃から造られる配合物が乳を凝固させるのに用いられる揮発性酵素中に含められると、Ｃ６−Ｃ１０の脂肪酸はぴりっとした風味を加えることによってチーズの風味に強く寄与する。羊の乳を用いて造られる典型的なフェタは、高いエタノール、プロパノールおよびブタノール含有量を有する。
【００１１】
チーズの構造は、異なって架橋された蛋白繊維の緻密な網目組織である。その網目組織の中に脂肪小球およびホエー、即ちチーズの湿分および水溶性成分が含まれている。時間の推移中に、多くの蛋白繊維結合はチーズの熟成プロセス中に切れ、このことがカルシウムを放出させ、そして軟らかいモノカルシウムパラカゼイネートおよびパラカゼイネートを形成する。このチーズは内部転化を受けて、軟らかく、脆い、ざらざらした等々と特徴づけることができるその最終構造ときめを獲得する。
【００１２】
どの種類のチーズも、蛋白質網目組織のプロテオリシスから生じるアミノ酸、硫化物化合物、酸エステルおよび脂肪酸の割合によって特徴づけられる。
欧州連合理事会によって保護され、そしてチーズとして大多数の消費者によって栄養に富む味のよい製品として受け入れられてきたフェタタイプチーズ製品のユニークさが、本発明者がこの研究を行った理由であった。
【００１３】
それにもかかわらず、豚脂肪の通常の添加に比較して油の混和は、伝統的な技術を用いて試みるならば、安定性に関して困難を生じさせるか、または食肉パルプエマルジョンだけでなく最終製品にも影響を及ぼす不安定化張力の発生（development of destabilizing tensions）（この発生は油の滲出現象を示す）を起こす。
【００１４】
１００℃で二つの連続的時間の油の予備熱処理工程を含む植物性脂肪を直接混和するいくつかの確立された技術が存在する。
さらに、オリーブ油は、ヒトの栄養におけるその役割が種子油および他の植物油の中でも見分けられるので、またそれはその天然成分の有益な特性について国際的にも認められているので（オメガ脂肪酸類及びそれらの保護的役割、低コレステロールレベル、ポリフェノール類及びそれらの役割を参照されたい）、より特殊なケースである。
【００１５】
かくして、次のことが適切であると考えられる。
一方では、動物脂肪に代わる成分としてのオリーブ油は、調理済み／燻製済み食肉調製品に、オリーブ油の性質を製品に可能な最大限で確実に移すために、特に保護できる条件下で加えられるべきである。
【００１６】
他方では、オリーブ油の混和法およびフェタの添加により調理済みおよび燻製済み食肉の在来技術による製造は、蛋白質、脂肪、油およびフェタの性質、およびそれら間の結合の性質に基づく科学的なデータを規則的に考察することによって保証されるべきである。
【００１７】
また、「食肉エマルジョン（meat emulsions）」の固さ（solidness）は、
・混和されるべき脂肪の起源および組成
・次の
−脂肪酸のプロフィール（種類および飽和度）
−SFI（固体脂肪指数：solid fat index）
−色々な製造段階における適用可能な温度に対するPUFA（多飽和脂肪酸）、MUFA（単飽和脂肪酸）／SUFA（飽和脂肪酸）間の関係
のような物理的−化学的性質
によって強く影響されることを心に留めなければならない。
【００１８】
技術的には豚脂肪とオリーブ油との相違は、固体エマルジョンの製造においては厳しく考究されなければならないことは明白である。
更に、次の点も考慮した。
【００１９】
・フェタを食肉パルプに加えるとき、その栄養成分、その構造およびその官能特性を保存するように、熱処理中にその初期構造、風味、香りおよび組成（湿分および塩含有量）を保存するために、フェタの詳細。
【００２０】
・熱処理が安全な製品を保証するのに十分には有効でない場合に、病原微生物の可能な発生、および食肉中における総中温フローラ（total mesophilic flora）の許容できないレベルまでの増加を避けるために、食肉の微生物増殖とは異なるフェタの微生物増殖。
【００２１】
臨界製造温度（０−４℃および７１℃まで）、ブラスト凍結温度（blast freezing temperatures）（熱処理後）、および次いでそれが貯蔵される温度（０−４℃）においてそのSFIは重要な役割を果たす。
【００２２】
オリーブ油の場合、その特性は、次のとおりのある特定の条件下におけるその混和を必要条件とする。
−機械的方法（関与している成分の混合、均質化）による油の最大可能な混和の創生、
−油のエマルジョン中への最大可能な吸収と保存、並びに追加の水の最大可能な吸収度（脂肪と蛋白質との、蛋白質と水との関係）を保証するためのこれら成分間における理想的な量的関係の計算、
−混合および均質化中における、蛋白質を変性させる高温を適用することなしでの、機械的方法による、真空適用と温度の選択された条件下での脂肪小球の周囲への固体の不浸透性蛋白質網目組織の創生−脂肪小球の最大可能な分散と最大の大きさを伴う。
【００２３】
フェタの場合、その特性は、次のとおりのある特定の条件下におけるその添加を必要条件とする。
−第一に、消費者によって受け入れられるものであることを保証し、第二に、熱処理し、冷凍し、製品を薄片にスライスした後にフェタが製品から滲出しないようにすることができる固体蛋白質網目組織の創生を達成するために、食肉／水／オリーブ油／フェタ間における理想的な量的関係の計算（行った研究に依れば、オリーブオイルの混和は最終製品の５〜１５％の間で変化させることができ、フェタの添加は最終製品の５〜２０％の間で変化させることができる。）、
−（２つの製品、即ち食肉とフェタの異なる微生物フローラに因る）望ましくない微生物の発生を防ぐために、製造、熱処理、冷凍（熱処理後）および貯蔵の各段階中での、適切な温度の適用との組み合わせにおける、製品に適用される適切な物理的−化学的条件（ｐＨ、水の活性、塩含有量等々）の創生、
−熱処理及び機械的方法の適用−混合、均質化、熱処理および冷凍の際に、真空適用および温度の選択された条件下−の後に、フェタの初期構造およびきめを最大の程度まで維持することができる食肉およびフェタの固体蛋白質網目組織の創生（それがジカルシウムパラカゼイネート、モノカルシウムパラカゼイネート及びパラカゼイネートからなることに起因すると共に、その風味は主にその脂肪酸成分からもたらされる。）。
【００２４】
この発明は、
・オリーブ油を直接低温において混和するか、或いはオリーブオイルを混和しないことによって、および動物脂肪の最大可能な量を置き換えることによって、
・フェタタイプのチーズを加えることによって、
・組み合わせ補助物質を加えることによって、および
・特別の技術的方法を適用することによって、
食肉に基づく製品を製造することを目的とする。
【００２５】
これは、乳化用添加剤、水、オリーブ油の使用および適切な蛋白質網目構造で覆われたフェタの添加と組み合わせて、脂肪を含まない食肉をオリーブオイルと低温で混合することによって達成された。
【００２６】
さらに、上記の製品に加えられるフェタの固さは、熱処理（時間、温度）と製品の大きさとの組み合わせ使用によって達成される。製品を殺菌するための熱処理中の熱伝達速度は、それが加えられるフェタの空間格子を保全するほどの速度である。
【００２７】
かくして、この発明は、オリーブ油及びフェタを伴う調理された／スモークされた食肉の製造に関する。一つの製造方法は、オリーブ油、脂肪を含まない食肉（fat-free meat）、水及びフェタを低温で混合することである。
【００２８】
細かく裁断した脂肪を含まない０℃の温度の食肉を混合機中で２℃の水と混合し、同時に塩を加える。次いで、防腐剤、補助塩類（即ち、塩、ニトレート類、クエン酸塩）、糖、水及び調味料（即ち、オレガノ、ペッパー、パプリカ、トマト、ミント）を加える。混合物の温度が２℃まで上昇したら、オリーブ油を加える。混合は９６０ｍBARの真空を３分間同時適用しながら継続するもので、それは第一に酸化を防ぐために混合物中に取り込まれた酸素を取り除き、第二に混合物の温度が４℃に上昇するまでエマルジョン（オリーブ油、水、食肉）の固さを達成することを目的とする。その後、１ｘ１ｃｍの立方体に切られたフェタを加える。フェタが全て食肉パルプ全体に分散するまで真空混合を続ける。総混合時間は１５分で、吸収電力は２６ＫＷである。この混合物を充填機へと運び、そこで吸収電力７KW及び１０００ｍBARの同時真空適用で保存する。その後、混合物を７１℃で殺菌する。総熱処理時間及び熱伝達速度を１〜３時間の間で変化させて、フェタの構造に影響が無いようにする。殺菌後、製品の安全のために要求される熱衝撃を上手く達成するために、製品をブラスト冷蔵装置で−２℃〜２℃の間で変化する温度で深冷凍する。
【００２９】
上述した製法はオリーブ油を添加しない場合でさえも用いることができるが、その他のパラメータは維持してフェタを伴う食肉に基づく製品を製造する。
この発明に基づいて製造されたフェタおよびオリーブ油を有する調理された／スモークされた食肉の製品は、脂肪を含まない食肉の使用、低温および真空で製造を行うことに起因して、それら製品の構造に関しては非常に優れた固さ（凝集力）を有する。製品中に含まれるフェタ及びオリーブ油の物理的−化学的特性は、製造手順中に適用される低温のために不変のままである。
【国際調査報告】
2006513712.tif 000002
2006513712.tif 000003
2006513712.tif 000004