(57)【要約】ピューレにした野菜類の粘度を調整する方法であって、ピューレ中の水分のキャビテーションが誘発され、野菜類の細胞組織および細胞壁の材質が崩壊するような様式でソノトロードによりピューレに比較的低い周波数の超音波エネルギー（約１６ｋＨｚから約１００ｋＨｚの範囲の周波数を有する）を加え、それによって、ピューレの粘度を増加させる工程を有してなる方法が開示されている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ピューレにした野菜類の粘度を調整する方法であって、
前記ピューレ中の水分のキャビテーションが誘発され、前記野菜類の細胞組織および細胞壁の材質が崩壊し、それによって、該ピューレの粘度を増加させるような様式で、ソノトロードにより該ピューレに、約１６ｋＨｚから約１００ｋＨｚの範囲の周波数を有する比較的低い周波数の超音波エネルギーを施す工程を有してなる方法。
【請求項２】
前記超音波エネルギーを前記ピューレにした野菜類に施す工程を、該ピューレにした野菜類に直接挿入されたソノトロードにより行うことを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記ソノトロードが、１Ｗ／ｃｍ3以上のエネルギー強度を送達するように構成された高強度ソノトロードであることを特徴とする請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記ソノトロードが、１から５００マイクロメートルの振幅を有する超音波を送達するように構成されていることを特徴とする請求項１から３いずれか１項記載の方法。
【請求項５】
前記ソノトロードが放射型ソノトロードであることを特徴とする請求項４記載の方法。
【請求項６】
前記ソノトロードが集束型ソノトロードであることを特徴とする請求項４記載の方法。
【請求項７】
前記ソノトロードに関連して自動周波数走査システムを提供し、
前記自動周波数走査システムを作動させて、前記ピューレが超音波エネルギーの定常波を支援する周波数である超音波共鳴周波数について該ピューレを走査させ、
前記ソノトロードにより送達される超音波周波数を前記ピューレに調節して、前記超音波共鳴周波数を一致させる、
各工程をさらに含むことを特徴とする請求項１から６いずれか１項記載の方法。
【請求項８】
前記ピューレが少なくともある程度トマトピューレで構成され、好ましくは該トマトピューレが４°Ｂｒｉｘから３６°Ｂｒｉｘの正味のトマト全固形分を含有することを特徴とする請求項１から７いずれか１項記載の方法。
【請求項９】
前記トマトピューレの濃度が１２°Ｂｒｉｘから３６°Ｂｒｉｘの範囲にあることを特徴とする請求項８記載の方法。
【請求項１０】
前記ピューレを、前記超音波エネルギーを施す工程の前に、６５℃から８０℃の範囲の温度に加熱することを特徴とする請求項８または９記載の方法。
【請求項１１】
前記ピューレを、０．１バールから１０バールの過圧下で前記ソノトロードに導入することを特徴とする請求項８から１０いずれか１項記載の方法。
【請求項１２】
超音波処理後の前記ピューレの粘度を安定化することを補助するために、該ピューレを２５重量％の糖分を有するように加工することを特徴とする請求項１から１１いずれか１項記載の方法。
【請求項１３】
請求項１から１２いずれか１項記載の方法により製造された野菜ピューレ。
【請求項１４】
ピューレにした野菜類の粘度を、該ピューレに比較的低い周波数の超音波エネルギーに施すことによって、増加させるための装置であって、
食品加工プラント内で前記ピューレを収容または輸送するために構成された浴、トラフ、チャンバ、パイプ、フローセルまたは同様の容器、および
前記ピューレ中の水分のキャビテーションを誘発し、前記野菜類の細胞組織および細胞壁の材質を崩壊させるような様式で、前記ピューレに、約１６ｋＨｚから約１００ｋＨｚの範囲の周波数を有する超音波エネルギーを送達するように構成されたソノトロード、
を備えてなる装置。
【請求項１５】
前記ソノトロードが、前記ピューレにした野菜類と直接接触するように構成されていることを特徴とする請求項１４記載の装置。
【請求項１６】
前記ソノトロードが、１Ｗ／ｃｍ3以上のエネルギー強度を送達するように構成された高強度ソノトロードであることを特徴とする請求項１５記載の装置。
【請求項１７】
前記ソノトロードが、１から５００マイクロメートルの振幅を有する超音波を送達するように構成されていることを特徴とする請求項１４から１６いずれか１項記載の装置。
【請求項１８】
前記ソノトロードが放射型ソノトロードであることを特徴とする請求項１７記載の装置。
【請求項１９】
前記ピューレが超音波エネルギーの定常波を支援する周波数である超音波共鳴周波数について該ピューレを走査するように構成された自動周波数走査システム、および
前記ソノトロードにより送達される前記超音波周波数を、前記超音波共鳴周波数に一致するように調節するための手段、
をさらに備えることを特徴とする請求項１４から１８いずれか１項記載の装置。
【請求項２０】
前記ソノトロードが、チタン、アルミニウム、スチール、ハステロイ、セラミックおよびガラスからなる群より選択される一種類以上の材料から製造されていることを特徴とする請求項１４から１９いずれか１項記載の装置。
【請求項２１】
野菜ピューレに超音波エネルギーを施す際に該ピューレの粘度を調整するのに使用するために、約１６ｋＨｚから約１００ｋＨｚの範囲の周波数を有する超音波エネルギーを送達するように構成されたソノトロードを、前記ピューレを収容または輸送することのできる浴、トラフ、チャンバ、パイプ、フローセルまたは他の容器に後付けする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は植物性の食材の工業的加工に関する。本発明は、特に、植物性食品のピューレの粘度を調整するための低周波数の超音波エネルギーの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物由来の食品、例えば、パスタソース、サルサ、トマトソースおよびケチャップなどのトマトベースの製品のレオロジー、特に粘度は、食品の消費者への受けを決定する重要な要因である。これは、外観、食感および風味の香り方への粘度の影響のためである。食品の粘度プロファイルの一部は、ペクチン、ヘミセルロース、セルロース、タンパク質およびリグニンからなる不溶性トマト固形物に由来する。これらの不溶性成分は、可溶性ペクチン、有機酸、糖分および塩分の連続水性基質中に存在する。
【０００３】
しかしながら、ほとんどの用途において、これらの天然に存在する粘度調整化合物は、そのような食品にとっての粘度を審美的にも最適にするには十分ではなく、デンプン（例えば、蝋状のトウモロコシデンプン）などの増粘剤およびカラゲナンやグアールなどのガムを使用することによって、粘度を増大させなければならない。これに対する欠点は、これらの成分は、高価であり、特別な取扱いと加工が必要であり、風味に悪影響があるかもしれないことである。したがって、そのような添加物の使用を最小にして、目的とする野菜ペーストのレオロジーを提供できることが都合よいであろう。
【０００４】
あるいは、ペーストのレオロジーは、食品中の野菜類の含有量を増加させることにより増大させてもよい。しかしながら、このために、これらの食品が商業／工業規模の製造物である場合の配合コストが許容できないほど増加する傾向にある。
【０００５】
植物由来の材料の粘度を調整する他の方法も研究されてきた。従来技術において、ピューレに高い剪断応力をかけることによって、野菜や果物のコンシステンシーやテキスチャーを変える試みが行われてきた。これは従来、圧力ホモジナイザまたはミルを用いて行われる。高い剪断応力によるコンシステンシーの変化の主な機構は、水不溶性分画の粉砕と粒子のモルホロジー変化との組合せであることが知られている。高い剪断応力は、可溶性分画の粘度には大きな効果がない。
【０００６】
しかしながら、野菜類の細胞組織を破壊することへの機械式ホモジナイザによる高い剪断応力の作用は、細胞組織全体の崩壊に限られる傾向にあり、この崩壊自体は、特に濃縮食品ピューレのための、上述したものなどの追加のテキスチャー調整剤の必要性を無くすほど十分な粘度の変化を引き起こす傾向にはない。そのようなプロセスでは、フルーツ・ジュースなどの高含水率製品における粘度調整効果は限られているであろう。高固形物ピューレに関するこの有効性の欠如は、通常は高い剪断応力の機械式ホモジナイザについて約４００ｋＰａである、これらのプロセスにより発生できる制限されたレベルの局所的な圧力変動のためである。
【０００７】
野菜類の細胞組織を破壊するために音波エネルギーを使用することが、特許文献１に開示されている。ピューレにした野菜類の細胞組織を崩壊させるために、２８０ｋＨｚから３００ｋＨｚの範囲の音波が用いられ、粘度への効果がある程度観察された。しかしながら、これらの周波数での音波エネルギーは、トマトベースのパスタソースを製造するのに用いられるピューレなどの高固形分野菜ピューレを貫通できないことが知られている。
【特許文献１】米国特許第２５９８３７４号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、本発明の目的は、外因性粘度調整剤を加えたり、ペーストの野菜類の含有量を商業的に実施できないレベルまで増加させる必要なく、ピューレにした野菜ペーストの粘度を調整する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明のある態様によれば、ピューレにした野菜類の粘度を調整する方法であって、ピューレ中の水分のキャビテーションが誘発され、それによって、野菜類の細胞組織を崩壊し、野菜類の細胞壁の材質を崩壊させるように、ソノトロードによりピューレに低周波数超音波エネルギー（約１６ｋＨｚから約１００ｋＨｚの範囲の周波数を有する）をかける工程を有してなる方法が提供される。
【００１０】
超音波は、ヒトの聴覚の閾値より高い周波数を有する音波として従来技術において定義されている。超音波は以下の三つの周波数範囲に区分できる：
低周波数または「パワー」超音波：１６〜１００ｋＨｚ
高周波数超音波：１００ｋＨｚ〜１ＭＨｚ
診断用超音波：１〜１０ＭＨｚ
【００１１】
低周波数超音波エネルギーは、水性液体／スラリー反応媒質内に微泡を発生させることにより化学的または機械的変化を生じさせる。これはキャビテーションと呼ばれるプロセスである。この超音波は振動エネルギー源として作用し、このエネルギーにより、液体中の分子が振動する。このことにより、液体構造に圧縮と伸張が交互に行われ、蒸気の気泡が発生するが、これは、液体の内部圧力が局部温度で蒸気圧未満に瞬時に降下するからである。
【００１２】
次いで、これらの気泡には、液体内で同じ振動応力が加えられ、最終的に気泡が破裂する。これらの破裂している気泡内での熱力学的条件は極端であり、５０００Ｋの温度および２０００気圧までの圧力に到達する。気泡は、破裂するときに、エネルギーを放出する。これが、野菜類の組織を変化させ、転じて、そのレオロジーを変化させるために本発明により用いられるエネルギーである。
【００１３】
食品の野菜成分または食品全体のいずれかを低周波数超音波定常波処理することにより、食品の粘度が増加することが分かったので、本発明による方法は、増粘剤を必ずしも使用する必要なく、目的とする粘度を有利に達成することができる。この粘度の上昇の正確な機構ははっきりとは知られていないが、キャビテーションにより気泡が破裂する最中に放出されるエネルギーによって、野菜の不溶性成分の細胞組織の表面積が増加し、不溶性分子の水分子を吸収する能力の増加などの、不溶性固形物と連続水性基質との間の相互作用および隣接する不溶性粒子間の相互作用が増すことが推測される。
【００１４】
野菜ピューレのレオロジーを調整するこの方法により提示される特別な利点としては、以下が挙げられる：
・  食品の粘度を相応して減少させずに、野菜の固形物の濃度を減少できる。これにより、食品の配合物の費用が低下する；
・  食品の食感を改善する、すなわち、「より果肉状の」食品のテキスチャーを示すことにより、消費者の嗜好を改善する；
・  食品の粘度、それゆえ、その認識された価値を増加させる；および
・  粘度特性を変更することによって、粘度は食品の風味の香り方に大きな影響を持つので、よりプラスの風味の香り方を示すことができる。この例としては、トマトソースの酸味が超音波処理後に減少したと認識されることがある。
【００１５】
野菜類の内部組織にエネルギーが実際に貫通するレベルは、このプロセスの成功に大きな影響を持つ。スチール製容器またはチャンバの外側に締め付けられた、ボルト留めされた、または溶接された比較的高い周波数のトランスデューサの概念を用いた従来技術の方法は、野菜ピューレの加工にはほとんど使用されない。何故ならば、この概念では、液体または食品中に低エネルギー、低効率の音波しか生成できず、したがって、そのような容器内の物質は、外面しか処理できないからである。食品組織中には定常波エネルギーはほとんど効果的に貫通せず、限られた数の細胞材質しか破壊できず、同時に、低レベルでしか増粘を行えない。
【００１６】
例えば、高周波数の超音波定常波エネルギーに関連するエネルギー強度は、食品塊中に貫通するのに不十分な０．００１Ｗ／ｃｍ3の領域にしかない。これとは対照的に、高強度のトランスデューサまたはソノトロードをピューレに直接導入すると、低周波数定常波をピューレの液体成分に直接供給して、１Ｗ／ｃｍ3から１０００Ｗ／ｃｍ3のエネルギー強度を生じることができ、それゆえ、バッチ式または連続流動式のいずれかで、食品全体に渡り定常波を貫通させることができる。
【００１７】
さらに、あるピューレの植物の表面層の疎水性は、特に従来技術の装置を使用する場合、植物分子の表面でキャビテーションが達成できないかもしれないことを意味する。したがって、ピューレ自体に低周波数ソノトロードを浸漬することは、より高いエネルギー強度の超音波を植物組織の表面に直接接触するように供給でき、食品中へのより効率的なエネルギー伝達を促進するので、特に都合よい。このソノトロードの配置には、植物素材の表面を取り囲む流体の高速「微小流動」を発生させるという追加の利点がある。「微小流動」は、７８０ｋｍ／時までの速度に到達する効果的に局所化された水の微小流れであり、これは、植物の細胞組織にエネルギーを伝達するのを補助する。
【００１８】
ソノトロードは、１から５００マイクロメートルの振幅を持つ超音波を送達できることがより好ましい。これは、これらの振幅は、野菜素材へのエネルギー伝達の効率がより大きくなる傾向にあるからである。
【００１９】
ソノトロードは、放射型ソノトロード、例えば、超音波エネルギーを放射状に（すなわち、軸に対して垂直に）放つ円柱状ソノトロードであることが都合よい。あるいは、ソノトロードは集束型ソノトロード、例えば、超音波エネルギーをその先端から（すなわち、軸に対して平行に）放つ円柱状ソノトロードである。ソノトロードを製造するのに適した材料としては、チタン、アルミニウム、スチール、ハステロイ、セラミック材料およびガラスが挙げられる。
【００２０】
特に、野菜素材に適した周波数で超音波エネルギーを加えて、共鳴定常波（素材の「超音波共鳴周波数」）を発生させる場合、そのエネルギーの素材の組織中への貫通効率は大幅に増大する。
【００２１】
したがって、本発明の方法の改善された性能は、異なるタイプの食品について自動周波数走査システムを導入することにより達成される。ピューレ中の固形物濃度、粘度および植物素材の相対的組成などのピューレの素材パラメータが変わると、ピューレの超音波共鳴周波数に影響がでる。超音波共鳴周波数は、素材中に定常超音波を発生することが可能であり、細胞組織に最も効果的にエネルギーを貫通できる周波数である。実際は、ピューレの組織は超音波処理中に破壊されるので、超音波共鳴周波数は、ピューレの組成が変わるために、変化するであろう。
【００２２】
したがって、ソノトロードと共に自動周波数走査システムを提供し、したがって、前記方法が、
自動周波数走査システムに、ピューレが超音波エネルギーの定常波を支援する周波数である超音波共鳴周波数についてピューレを走査するように作動させ、
ソノトロードにより送達された超音波周波数を調節して、超音波共鳴周波数に一致させる、
各工程を含むようにすることが特に都合よい。
【００２３】
動作中、超音波システムは、特定の食品の共鳴周波数を検出し、次いで、処理プロセス中ずっと０．００１秒毎に新たな共鳴周波数を再走査するように作動させてもよい。超音波システムが異なる食品に関して共鳴周波数追跡システムを備えておらず、共鳴周波数から１０Ｈｚほど小さな変動しかない場合でも、これにより、プロセスのエネルギー効率が約１０〜４０％ほど低下してしまうであろう。例えば、レタスの共鳴周波数は典型的に約２０，３５０Ｈｚであるが、トマトソースは、約２０，２１０Ｈｚの典型的な共鳴周波数を有する。
【００２４】
上述した方法は、野菜ピューレが少なくともある程度トマトピューレから製造されている場合に特に有用であることが分かった。特に、本発明の方法は、野菜素材が、４°Ｂｒｉｘから３６°Ｂｒｉｘの正味のトマト全固形分を含有するトマトピューレである場合に都合よい。そのような食品としては、以下に限られないが、トマトソース、パスタソース、サルサおよびケチャップが挙げられる。
【００２５】
トマトベースのピューレ、またはペクチンを含有する他のピューレについて、超音波エネルギーを加える前に、ピューレを６５℃から８０℃の範囲の温度まで加熱することが好ましい。このことにより、ピューレ中のペクチン材質が溶融され、ピューレの細胞材質の破壊が補助されると考えられる。
【００２６】
ソノトロードの性能は、ピューレが過圧、特に、０．１バールから１０バールの過圧下に置かれた場合に向上させることができる。過圧は、超音波トランスデューサへの負荷を増加させる傾向にあり、これにより、そこからより多くのエネルギーが引き出され、このため、プロセスのエネルギー効率の改善を補助できる。
【００２７】
本発明の別の態様によれば、約１６ｋＨｚから約１００ｋＨｚの範囲の周波数を有する低周波数超音波エネルギーの定常波をピューレに加えることにより、ピューレにした野菜類の粘度を増加させるための装置であって、ピューレ内の水分のキャビテーションを誘発し、それによって、野菜類の細胞組織を崩壊させ、野菜類の細胞壁素材を必要に応じて崩壊させるソノトロードを備えた装置が提供される。
【００２８】
この装置および／またはピューレは、上述した任意の事項に従うことが好ましい。
【００２９】
この装置は、ピューレの粘度を調整するのに使用するためにピューレを収容または輸送することのできる浴、トラフ、チャンバ、パイプ、フローセルまたは他の容器に後から取り付けられることが好ましい。
【００３０】
この装置は、ピューレが、パイプなどの流体流導管を通って連続的に流動するときに、野菜ピューレの粘度を調整するように用いられることが都合よい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
ここで、特定の非限定的実施例を参照して、本発明による方法の具体的実施の形態を説明する。
【００３２】
野菜ピューレ材質を加工する上での超音波エネルギーの有用性は、満たされる二つの重要な基準に依存する：液体媒質がピューレ中に存在しなければならないこと（液体要素がピューレの全質量の５％しか構成しない場合であっても）および高エネルギーの振動源（超音波）。一般に、振動エネルギー源はトランスデューサであり、それには二つの主なタイプがある：圧電式および磁気歪式；後者は、適応性が少ないが、前者よりも強力である。圧電トランスデューサが最も一般的に用いられる。このトランスデューサは、ピューレに超音波エネルギーを物理的に送達する装置の一部分であるソノトロードに機能的に接続されている。
【００３３】
本発明の方法を実施するために、ソノトロードを、静止したバッチまたは導管内の連続的に流動する素材のいずれかとしてのピューレ素材と接触させ、トランスデューサによるピューレへのエネルギー供給を作動させる必要がある。
【００３４】
一般に、ピューレの粘度は、超音波エネルギーを加えた結果として永久的に増加させられる。
【００３５】
野菜素材の組織における物理化学変化の実際の機構の概要を以下のセクションに述べる。
【００３６】
第二の要因は、超音波処理後に流体に剪断応力を加えることである。おそらく、不溶性成分同士の接触を促進して、連続水性基質と結合するよりも再結合することにより、液体の剪断応力は粘度を減少させる。
【００３７】
本発明を実施するために使用できる典型的な市販の設備の概要は以下を含む：
電源、
電気エネルギーを機械的振動エネルギーに変換するトランスデューサ、および
振動エネルギーをピューレに伝達するソノトロード。
【００３８】
ソノトロードは、特定の用途に応じて、放射波、定常波または集束放射のいずれを提供してもよい。ソノトロード材料は、チタン（優先的に）、あるいはセラミック、スチール、ハステロイ、アルミニウムまたはガラスから製造することができる。トランスデューサシステムは、ＰＺＴ（圧電セラミックトランスデューサ）、Ｔｅｒｆｅｎｏｌ−Ｄ磁気歪トランスデューサまたはニッケル／鉄／バナジウム磁気歪材料であってよい。
【００３９】
トランスデューサ／電源は、１００Ｗから８０００Ｗまで、またはそれ以上に及ぶ個別の出力を有するべきである。ほとんどの市販のトランスデューサの電源は、自動共鳴周波数追跡機能を有し、したがって、増粘プロセス中に設備を運転しているときに、ピューレの化学組成が変化するために、新たな共鳴周波数（最大出力に関連する）をシステムが常に走査している。
【００４０】
ソノトロード／トランスデューサは、トマトベースの食品を収容しているタンク、容器（丸形、正方形または楕円形）、トラフ、パイプ、またはフローセルに搭載または後から取り付けても差し支えない。
【００４１】
放射型ソノトロードは、蓋の開いたタンク、トラフまたはフレーム内に縦または横に取り付けてもよい。食品の流路に超音波エネルギーを反射および／または集束させるために、リフレクタ・シールドを基部に配置してもよい。これは、溶媒の表面にあっても、表面下に浸漬してもよい。
【００４２】
放射型ソノトロードは閉じられたフローセル内に取り付けてもよい。ソノトロードの設計は、超音波エネルギーの増粘効率を向上させるように改良してもよい。リフレクタ・シールドを備えることは、プロセスの効率を改善するのに役立つであろう。
【００４３】
集束型ソノトロードは、ソノトロードの面中に直接またはその面に亘ってのいずれかでピューレが流動するフローセル内に取り付けてもよい。滞留時間は、ソノトロードからの微小流れ、ピューレの流量を調節し、適切なセルの寸法を選択することにより制御することができる。
【００４４】
時折、超音波処理後にピューレの粘度が減少するのが観察されるかもしれない。この粘度の減少の程度に影響を与える二つの要因が観察されている。これらの内の第一の要因は、連続水性基質の組成である。不溶性分画は部分的に静電結合され、連続水性基質中に存在する糖分と塩分は、不溶性成分の表面積が増加した組織をある程度安定化し、その崩壊を妨げるという仮説が立てられる。それゆえ、連続水相の塩分の組成と、特に糖分の組成を増やすと、超音波処理後に観察される粘度の減少が少なくなる。
【実施例】
【００４５】
パスタソール、ケチャップ、サルサおよびトマトソースなどのトマトベースの食品の市場は大きく、商業的に重要である。食品の粘度は、外観、食感および風味の香り方への影響のため、消費者への受けを決める上での重要な要因である。
【００４６】
それゆえ、外因性のテキスチャー調整剤への依存を減らす、あるいは製品の美観を犠牲にせずに配合物の費用を減少させるいずれかの能力には価値がある。
【００４７】
ここで、具体例によって、標準的な配合物のトマトケチャップ（ケチャップＡ）と、本発明による超音波処理方法が施された低コスト配合物（ケチャップＢ）との間での比較試験を説明する。これらの配合物が表１に示されている。
【表１】
2006504416.tif 000002
【００４８】
ケチャップＡを、従来のハンド・ミキサーを用いて混合し、７７℃に加熱し、室温まで冷ました。
【００４９】
ケチャップＢを、従来のハンド・ミキサーを用いて混合し、７７℃に加熱し、超音波エネルギーで処理した。この超音波エネルギーは、独国、１４５１３テルトー、ワルサーストラッセ２１のドクター・ヒールシャー社(Dr. Hielscher GmbH, of Wartherstrasse 21, 14513 Teltow, Germany)から得たＵＰ４００Ｓソニケーターにより供給した。このソニケーターにＨ２２Ｄソノトロードを取り付け、これをＤ２２Ｋフローセルに取り付けた。加熱したケチャップＢを、０．３８ｋｇ／分の流量および５０ｋＰａの圧力下でＤ２２Ｋフローセルに２回通過させた。超音波エネルギーの周波数は処理中約２０ｋＨｚであり、超音波設備の最大振幅を適用した。次いで、処理済みケチャップＢを室温まで冷ました。
【００５０】
次いで、両方の配合物を、Ｂｏｓｔｗｉｃｋコンシストメーターで粘度について試験した。両方の配合物は、６．５ｃｍ／５秒のＢｏｓｔｗｉｃｋコンシステンシーを示した。ケチャップＢについて、超音波処理前の状態の１１．５ｃｍ／５秒からの粘度上昇を示した。これは、超音波処理により約４３％の粘度上昇である。
【００５１】
両方の配合物の官能特性も評価した。両配合物の食感は非常に似ていたが、ケチャップＢはケチャップＡよりも好ましい風味を持ち、標準的な配合物よりも酸味の少ない風味を示した。
【００５２】
注目に値すべきなのは、ケチャップＢの配合物は、ケチャップＡの配合物と比較して、原料コストが約１０％減少することである。
【００５３】
特にトマトベースのピューレについて、超音波処理を行う温度をペクチンの溶融温度（６５℃から８０℃）より高く上昇させると、粘度上昇が著しく改善されることが観察された。ペクチン分画は不溶性基質を一緒に部分的に結合しており、このペクチン分画をある程度溶融することによって、不溶性基質がより容易に分裂されると予想される。
【００５４】
均質化されたトマト食品に糖分や酢酸などの可溶性成分を加えることは、増加した粘度を安定化するのに役立つ。これはおそらく、可溶性成分とトマトの細胞断片との間の水素結合によってそれら断片の表面の再圧縮が妨げられるためであろう。
【００５５】
上述した具体例ではトマトベースのピューレを扱ったが、上述した本発明のプロセスおよび装置は、他の様々な植物ベースの素材、特に、細胞組織がペクチンを含有する素材に同様にうまく適用できることが当業者には認識されるであろう。他の機械構成の超音波設備も、本発明の範囲にあるままで考えられることが当業者には留意されるであろう。
【国際調査報告】
2006504416.tif 000003