(57)【要約】食品中のアクリルアミドを低減する方法、アクリルアミドのレベルが低減されている食品、及び商品。一態様では、本方法は、加熱前に食材中のアスパラギンのレベルを低減することを含む。一実施形態では、本方法は、加熱前に食材からアスパラギンの少なくとも一部を抽出することを含む。更に別の態様では、商品は、食品はアクリルアミドのレベル又はアスパラギンのレベルが低減されていること又は低いことを消費者に伝達する。
2006506102.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材中のアスパラギンのレベルを低減する方法であって、
（１）アスパラギンを含む食材を提供する工程と、
（２）任意に、前記食材の粒度を減少させる工程と、
（３）任意に、前記食材の細胞膜透過性を増大させる工程と、
（４）前記食材からアスパラギンを抽出する工程と、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記食材の細胞膜を、前記食材を湯通しする（ｂｌａｎｃｈｉｎｇ）ことによって増大させることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法であって、
（１）アスパラギンを含む食材を提供する工程と、
（２）任意に、前記食材の粒度を減少させる工程と、
（３）任意に、前記食材の細胞膜透過性を増大させる工程と、
（４）前記食材からアスパラギンの一部を抽出する工程と、
（５）前記食材を加熱して、完成食品を作る工程と、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項４】
前記食材の細胞膜を、前記食材を湯通しすることによって増大させることを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項５】
（ａ）アクリルアミドのレベルが低減されているスナックチップス類と、
（ｂ）前記スナックチップス類を収容する容器と、
（ｃ）前記容器に付随するメッセージと、
を含み、前記容器に付随するメッセージが、前記スナックチップス類はアクリルアミドのレベルが低減されているということを消費者に知らせることを特徴とする商品。
【請求項６】
前記スナックチップス類が、約４０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有するポテトチップス類であることを特徴とする請求項５に記載の商品。
【請求項７】
前記ポテトチップス類（ｐｏｔａｔｏ  ｃｈｉｐｓ）が、約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有することを特徴とする請求項６に記載の商品。
【請求項８】
前記スナックチップス類が、約４００ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する加工されたポテトクリスプ類（ｐｏｔａｔｏ  ｃｒｉｓｐｓ）であることを特徴とする請求項５に記載の商品。
【請求項９】
前記加工されたポテトクリスプ類が、約２００ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有することを特徴とする請求項８に記載の商品。
【請求項１０】
前記スナックチップス類が、約７５ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有するトルティーヤチップス類（ｔｏｒｔｉｌｌａ  ｃｈｉｐｓ）であることを特徴とする請求項５に記載の商品。
【請求項１１】
前記トルティーヤチップス類が、約５０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有することを特徴とする請求項１０に記載の商品。
【請求項１２】
（ａ）アクリルアミドのレベルが低減されているフレンチフライ類（Ｆｒｅｎｃｈ  ｆｒｉｅｓ）と、
（ｂ）前記フレンチフライ類を収容する容器と、
（ｃ）前記容器に付随するメッセージと、
を含み、前記容器に付随するメッセージが、前記フレンチフライ類はアクリルアミドのレベルが低減されているということを消費者に知らせることを特徴とする商品。
【請求項１３】
前記フレンチフライ類が、約４０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有することを特徴とする請求項１２に記載の商品。
【請求項１４】
前記フレンチフライ類が、約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有することを特徴とする請求項１３に記載の商品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品中のアクリルアミドの低減、及びアクリルアミドのレベルが低減されている食品に関する。本発明は、更に商品に関する。
【背景技術】
【０００２】
文明が始まって以来、炭水化物含有食物は、ヒトの食生活の主食になってきた。今日、パン類、朝食用シリアル類、ビスケット類、クラッカー類、クッキー類、フレンチフライ類、加熱調理済みデンプン質野菜類、タコシェル類、及びスナックフード類などの炭水化物含有食物は、広く消費されている。このような食品は、何年もの間、ヒトの食生活の一部であったが、研究者らは、これらの食物の多くがアクリルアミドを含有することをつい最近発見した。
【０００３】
２００２年４月、スウェーデン国立食品局及びストックホルム大学の研究者らは、癌を引き起こす可能性のある化学物質であるアクリルアミドが、多くの種類の加熱調理食物中で生成されるという研究結果を発表した。アクリルアミドは、ラットでは食物中の他の発癌性物質の発癌性と類似の発癌性を有するが、ヒトについては食物中における相対的な潜在能力は知られていない。アクリルアミドについては、限られたヒトの母集団データしか得られておらず、これらは、職業上の暴露による癌リスクの証拠にならない。（食物中のアクリルアミドの健康に対する影響についてのＦＡＯ／ＷＨＯ専門家会議：概要報告；２００２年６月２５〜２７日、スイス、ジュネーブ。）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
健康に対する影響があるとすれば、このような食物中に通常見出されるレベルのアクリルアミドをヒトが消費することによって、健康に対するどのような影響が起こり得るのかを評価するため、更なる研究が必要であるが、多くの消費者は懸念を表明している。従って、本発明の目的は、食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法を提供することである。また、本発明の目的は、アクリルアミドのレベルが低減されている食品を提供することである。更に、本発明の目的は、ある食品はアクリルアミドのレベルが低減されていること又は低いことを消費者に伝達する商品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
一態様では、本発明は、食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法を提供する。一実施形態では、本方法は、加熱前に食材中のアスパラギンのレベルを低減することを含む。
別の態様では、本発明は、食材中のアスパラギンのレベルを低減する方法を提供する。一実施形態では、本方法は、加熱前に食材からアスパラギンの少なくとも一部を抽出することを含む。
別の態様では、本発明は、アクリルアミドのレベルが低減されている食品を提供する。
更に別の態様では、本発明は、アスパラギンのレベルが低減されている食材を提供する。
更に別の態様では、本発明は、ある食品はアクリルアミドのレベル又はアスパラギンのレベルが低減されていること又は低いことを消費者に伝達する商品を提供する。
【０００６】
本明細書で引用されるすべての文献は、その関連部分において本明細書に参考として組み込まれるが、いかなる文献の引用も、それが本発明に関する先行技術であるということの容認として解釈されるべきでない。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
出願者らは、実質上、全ての生物系に見出される天然アミノ酸であるアスパラギンは、加熱されるとアクリルアミドを生成し得ることを発見した。そのため、アスパラギンの豊富な食物ほど、加熱されると、含有するアクリルアミドのレベルが高い傾向があり、とりわけ、還元糖類の存在下でアスパラギン含有食物が加熱される場合に、このような傾向がある。また、食物は加熱調理されて最終含水率が低くなるほど、アクリルアミドの生成が多くなることも見出された。
【０００８】
理論によって限定されないが、アクリルアミドは、図１に記載される反応機構によって食品中に生成すると考えられる。遊離アスパラギンのα−アミン基は、カルボニル供給源と反応し、シッフ塩基を生成すると考えられる。熱で、シッフ塩基アダクトは脱炭酸し、（１）加水分解してβ−アラニンアミド（熱で更に分解してアクリルアミドを生成し得る）を生成し得るか、又は（２）分解してアクリルアミドとそれに対応するイミンを生成し得る生成物を生成する。（出願者らは、円で囲まれている前駆体原子が、アクリルアミド中の炭素及び窒素を含むことを発見した。）
従って、出願者らは、加熱調理前にアスパラギンの少なくとも一部を除去することによって、加熱された食物中におけるアクリルアミドの生成を低減できることを更に発見した。含有するアスパラギンのレベルが低減されているこのような食物を加熱すると、生成するアクリルアミドの量は低減する。溶媒を用いる抽出は、好ましいアスパラギン除去方法である。好ましい溶媒は、水である。
【０００９】
Ａ．（食品中のアクリルアミドを低減する方法）
一態様では、本発明は、最終的な加熱（例えば、加熱調理）の前に、食材中のアスパラギンのレベルを低減することを含む、食品中のアクリルアミドを低減する方法を提供する。一実施形態では、本方法は、最終的な加熱の前に食材からアスパラギンの少なくとも一部を抽出することを含む。好ましい実施形態では、食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法は、
（１）アスパラギンを含む食材を提供する工程と、
（２）任意に、食材の粒度を減少させる工程と、
（３）任意に、食材の細胞膜透過性を増大させる工程と、
（４）食材からアスパラギンの少なくとも一部を除去する工程と、
（５）食材を加熱して、完成食品を作る工程と、
を含む。
【００１０】
別の態様では、本発明は、食材中のアスパラギンを低減する方法を提供する。一実施形態では、本方法は、食材からアスパラギンの少なくとも一部を抽出することを含む。一実施形態では、抽出は、溶媒中で食材を湯通しすることを含む。好ましい溶媒は、水である。好ましい実施形態では、食品中のアスパラギンのレベルを低減する方法は、
（１）アスパラギンを含む食材を提供する工程と、
（２）任意に、食材の粒度を減少させる工程と、
（３）任意に、食材の細胞膜透過性を増大させる工程と、
（４）食材からアスパラギンを抽出する工程と、
を含む。
【００１１】
（１．アスパラギンを含む食材を提供する工程）
本明細書で使用する場合、「食材」は、食物の調理に使用される、あらゆる種類のアスパラギン含有可食材料を包含し、２種類以上の食物の混合物を包含する。
【００１２】
（２．任意に食材の粒度を減少させる工程）
任意に、しかし好ましくは、とりわけアスパラギン除去が抽出を含むときは、食材の粒度を減少させる。抽出プロセスは、拡散が制御された現象であると考えられ、そのため、拡散距離を短くすることによって抽出効率を向上させることができる。食材の粒度が減少すると、拡散距離は短くなり、そのため、抽出効率が向上する。粒度の低減は、切ること、ぶつ切り、浸軟、細分、粉砕、細切り、押出し、マッシュにすること、又はこれらの組み合わせを含む、いずれかの好適な手段で達成することができる。
【００１３】
（３．任意に食材の細胞膜透過性を増大させる工程）
重要な構成成分を生細胞内に保持することは、細胞の生存能力にとって非常に重要である。多くの細胞は能動輸送を使用して、細胞内の重要な構成成分の濃度を浸透で可能になるレベルよりも高レベルに維持する。この原理のため、細胞からある一定の構成成分を抽出することが困難な可能性がある。理論に限定されないが、アスパラギンは食材の細胞構造内にあり、このため、アスパラギンは容易に抽出できないようになっていると考えられる。出願者らは、透過性が向上するように細胞膜構造を変化させることにより、アスパラギンの抽出効率を大きく向上させることができるということを見出した。
【００１４】
アスパラギン抽出を増大させるため、加熱（例えば、対流、放射、マイクロ波、赤外線）、浸透圧の変化、細胞環境のｐＨの変化、１種類以上の酵素を用いた処理（例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、若しくはこれらの混合物などのセルロース分解酵素）、凍結−解凍サイクル、他の細胞膜破壊手段（例えば、超音波処理）、又はこれらの組み合わせが挙げられるがこれらに限定されない、いずれかの好適な手段で食材細胞膜を変化させることができる。
【００１５】
好ましい実施形態では、湯通しを使用して細胞膜を変化させる。湯通し中、様々な方法で細胞の透過性に影響を及ぼすことができる。例えば、細胞内容物を拡大させ（例えば、デンプン糊化により）、細胞膜を破裂させることができる。更に、熱で細胞膜タンパク質を変性させ、その結果、細胞を漏出させることができる。この結果、アスパラギンの抽出効率を増大させることができる。
【００１６】
（４．食材からアスパラギンの少なくとも一部を除去する工程）
食材からアスパラギンの少なくとも一部を除去する。好ましくは、食材中のアスパラギンのレベルを少なくとも約１０％、好ましくは少なくとも約３０％、更に好ましくは少なくとも５０％、更により好ましくは少なくとも約７０％、更に尚好ましくは少なくとも約９０％低減する。
【００１７】
アスパラギンを除去するいずれかの好適な手段を使用することができる。アスパラギンを除去する好ましい方法は、抽出を含む。本明細書で使用される場合、抽出は、アスパラギンの少なくとも一部が除去されるように、食材を溶媒と接触させるあらゆる手段を包含する。アスパラギンを溶解させ得るいずれかの溶媒（例えば、アスパラギンを溶解させ得るいずれかの食品用溶媒類、酸類、又はアルカリ類）を抽出に使用できるが、好ましい溶媒は水である。水がアスパラギン抽出に理想的な溶媒であることには、幾つかの理由がある：（１）アスパラギンは水に対する溶解性が非常に大きい；（２）水は非常に安価である；及び（３）水は一般に安全であると認識されている。
いずれかの好適な抽出方法を使用することができる。例えば、抽出は、浸漬、浸出、洗浄、すすぎ、主浴（dominant bath）、又はこれらの組み合わせなどの方法を含むことができる。
【００１８】
好ましくは、抽出プロセスは、溶媒が液体であり、食材の物理的特性（例えば、最終食品に影響を及ぼすのに重要な特性）に悪影響を及ぼさない温度で実施される。水を溶媒として使用するとき、温度の下限は、典型的には約０℃であるが、塩又は共溶媒（又は、凝固点降下を達成する他の何らかの手段）を使用して凝固点を降下させる場合、下限は０℃未満とすることができる。温度の上限は、典型的には、タンパク質の変性温度未満、例えば、約１７０°Ｆ（７７℃）未満である。一実施形態では、抽出温度は、約５℃〜約７０℃、好ましくは約１０℃〜約６０℃である。
【００１９】
アスパラギンだけでなく、溶媒に可溶性（例えば、水溶性）の他の様々な構成成分も抽出中に除去される可能性がある。溶媒に可溶性のこれらの構成成分の多くは香味化合物を含む可能性があり、抽出は完成食品の香味に負の影響を与える可能性がある。出願者らは、主浴（dominant bath）抽出プロセスを使用すると、香味化合物を含む、溶媒に可溶性の他の構成成分が食材から除去されることを最小限にできることを見出した。
【００２０】
（主浴（Dominant Bath）抽出プロセス）
主浴（dominant bath）を使用し、他の構成成分の濃度に悪影響を及ぼすことなく、食材から１種類以上の構成成分を選択的に抽出することができる。溶媒を収容する浴で食材のバッチを連続して抽出し、食材から溶媒で抽出可能な１種類以上の構成成分の平衡を確立するか、又はそれに近づけることにより、主浴（dominant bath）が確立される。いずれかの好適な手段で１種類又は複数種類の構成成分を溶媒から選択的に単離するか又は除去する。残りの可溶性構成成分は、食材との平衡を確立するか、又はそれに近づく。引き続き、食材の別の１つ又は複数のバッチを確立された浴で処理する。この結果、他の構成成分の濃度に悪影響を及ぼすことなく、１種類又は複数種類の構成成分が選択的に除去される。食材の各バッチを処理した後、追加の溶媒を添加して一定容積の浴を維持することができる。
【００２１】
主浴（dominant bath）が確立されると、バッチ、半バッチ、又は連続方式（例えば、食物が一方向にポンプで圧送され、溶媒が反対方向にポンプで圧送される向流連続プロセス）で食材のバッチを連続して抽出することができる。
本発明では、主浴（dominant bath）を使用して食材からアスパラギンを選択的に除去することができる。主浴（dominant bath）法は、溶媒からアスパラギンを除去する様々な方式で実施することができる。例えば、これらの方式には、主浴中の溶媒にアスパラギンを変化させる酵素を添加すること、溶媒を圧送してアスパラギンを変化させる酵素を固定化したカラムに通すこと、又は溶媒をポンプで圧送してアスパラギンに選択的な（例えば、アスパラギンに特異的なレセプター部位を含有する）吸着剤を収容するカラムに通すことが挙げられる。
【００２２】
一実施形態では、アスパラギンを変化させる酵素を主浴に添加してアスパラギンを選択的に除去する。本明細書で使用される場合、「アスパラギンを変化させる酵素」又は「酵素」は、アスパラギンの化学構造を変化させることができるあらゆる酵素を包含する。例えば、アスパラギンを変化させる機能を有するデアミダーゼは、この用語に包含される。本明細書で使用される場合、「アスパラギンを変化させる酵素」及び「酵素」の用語は、１種類以上の酵素を含み、例えば、２種類以上の酵素の混合物はその用語に包含される。
【００２３】
好ましい実施形態では、アスパラギンを変化させる酵素は、遊離アスパラギンのアミド基を加水分解することができる酵素である。本明細書で使用するのに好ましい酵素は、アスパラギナーゼである。好ましいアスパラギナーゼ供給源は、シグマ・アルドリッチ（Sigma-Aldrich）、カタログ番号Ａ２９２５である。理論に限定されないが、このような酵素の添加によってアスパラギンの側鎖が分解され、この際にアミド結合が加水分解され、アスパラギンがアスパラギン酸に転換されると考えられる。この反応機構を図２に記載する。
【００２４】
主浴中の酵素がアスパラギンをアスパラギン酸に転換すると、これによって食材のバッチを後で追加する際の、更にアスパラギンを抽出するための駆動力が作り出される。抽出可能な材料は、酵素によって反応し転換され続けるアスパラギン以外の、追加の食材の他の可溶性構成成分がすっかり抽出されてしまわないように、食材と平衡に達する。アスパラギンから生成されるアスパラギン酸は、浸漬されて食材中に戻り、平衡に達する。食材の前のバッチによって除去された溶液を補うように、食材の各バッチごとに追加の溶媒及び／又は酵素含有溶液を追加して元のようにし、これによって、主浴の一定容積が維持される。
【００２５】
酵素は、重量又は容積ではなく、活性単位で市販される。このため、所望する完成食品中のアクリルアミド低減レベルを達成するのに必要な酵素の有効量は、使用される特定の酵素製品の活性に依存する。
添加する酵素の量は、アスパラギン低減レベル、従って、所望するアクリルアミド低減レベルに依存する可能性がある。また、添加する酵素の量も、食材中に存在するアスパラギン量に依存する可能性があり、一般に、アスパラギンが多い食材ほど、同じアクリルアミド低減レベルを達成するのに、高い酵素レベル又は長い反応時間を必要とする。また、添加する酵素の量も、使用される特定の酵素（例えば、アスパラギンを分解する特定の酵素の能力）及び処理される特定の食材に依存する可能性がある。当業者は、特定の食材、特定の酵素、酵素の比活性、及び所望の結果に基づいて、酵素の有効量を決定することができる。
【００２６】
酵素が所望の程度まで反応した後、任意に、酵素を失活させるか又は食材から除去することができる。摂取が安全な酵素（例えば、天然のもの又は一般の食物に見出されるもの）が使用されるとき、酵素の失活又は除去を選択しなくてもよい。あるいは、酵素を不活性化するいずれかの好適な手段で酵素を失活させることができる。例えば、熱、ｐＨ調節、プロテアーゼ処理、又はこれらの組み合わせで酵素を失活させることができる。更に、これに限定されないが、抽出を含むいずれかの好適な手段で、食材から酵素を除去することができる。酵素を失活させること、除去すること、又は酵素の失活と除去の組み合わせを施すことができる。
【００２７】
別の実施形態では、アスパラギンを変化させる酵素は主浴に直接添加されない。逆に、浴中の抽出物をポンプで圧送し、アスパラギンを変化させる酵素が固定化された吸着床又はカラムに通す（酵素は、基材、好ましくは、不活性基材（例えば、カラム中のプラスチック片若しくはビーズ類）、又は中空の膜の配管の壁に吸着されるか、又は化学的に結合する）。この手法の主な利点は、遊離酵素が食材と直接接触しないことであるが、これによって酵素の一部が主浴から除去されるので、酵素の補充を必要とする場合がある。酵素の固定化によって、高価な酵素の補充に付随する出費が低減されるか又はなくなる場合がある。また、この実施形態には、溶媒に可溶性の他の構成成分が食材から除去されることが最小限になるという利点がある。
【００２８】
別の実施形態では、確立された主浴からの溶媒の流れを中空繊維膜（米国特許第５，８６９，２９７号に開示されているものなど）、透析材料、又はサイズ排除材料（例えば、ゼオライト類）を収容するカラムに導き、これによって、アスパラギン分子及びサイズが等しいか又は小さい他の分子を拡散させて流れから出すことができる。最終的な効果として、食材からアスパラギンが選択的に除去され、完成食品の香味発現を不都合な程度に低減することなく所望のアクリルアミド低減に至る。
【００２９】
更に別の実施形態では、アスパラギンを選択的に吸着する吸着剤類を収容するカラムに抽出物の流れを導く。好適な吸着剤類には、モレキュラーシーブ類、ゼオライト類、シクロデキストリン類、粘土類、珪藻土類、シリカ類（例えば、フロリシル（登録商標）などのケイ酸マグネシウム類）、イオン交換樹脂（アンバーライト（登録商標）などの陰イオン樹脂若しくは陽イオン樹脂若しくは混合樹脂）、又はこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。最終的な効果として、食材からアスパラギンが選択的に除去され、最終食品の香味発現を不都合に低減することなく所望のアクリルアミド低減に至る。
【００３０】
更に別の実施形態では、アスパラギンに特異的なレセプター部位を含有するアスパラギンに特有の吸収剤を収容するカラムに抽出物の流れを導く。このようなプロセスの最終的な効果として、食材からアスパラギンが選択的に除去され、完成食品の香味発現を不都合な程度に低減することなく所望のアクリルアミド低減に至る。
【００３１】
前記の様々な実施形態をカラム手順に関して記載したが、このような実施形態は、流動床、工業的規模の連続液体クロマトグラフィー（例えば、米国特許第４，２１０，５９４号（ローガン（Logan）ら、１９８０年７月１日発行）に記載される方法など）などの、他のいずれかの好適な方式で、又は吸収剤を流れに添加した後、流れから吸収剤を分離するバッチ方式で実施できることを理解すべきである。
【００３２】
更に、前記実施形態は、アスパラギンを除去するため主浴で食材を処理するバッチプロセスを記載するが、半バッチ又は連続法（例えば、食材が一方向にポンプで圧送され、溶媒が反対方向にポンプで圧送される向流連続プロセス）で食材及び溶媒を接触させることができることを理解すべきである。更に、食材は、溶媒がポンプで圧送されるカラム中の床にすることができる。
【００３３】
（５．食材を加熱して完成食品を作る工程）
次いで、天火焼き、油揚げ、押出し、乾燥（例えば、真空オーブン又はドラム乾燥機）、パフ形成（puffing）、又はマイクロ波加熱などの常法で食材を加熱することができる。酵素が食材と接触した実施形態では、加熱により酵素の失活が起こる場合があり、そのため、任意の失活工程及び加熱（例えば、加熱調理）工程が同時に起こる場合がある。食材が継続する酵素活性に曝されないように、加熱調理による熱処理で酵素を変性させ、不活性化することができる。更に、酵素反応が可能な時間の少なくとも一部を加熱工程で実施してもよい。
【００３４】
本明細書で使用する場合、「完成食品」には、すぐに摂取できる食物、及び他の食物を調製する原料として使用される食物が挙げられるが、これらに限定されない。
【００３５】
好ましくは、完成食品中のアクリルアミドのレベルを少なくとも約１０％、好ましくは少なくとも約３０％、更に好ましくは少なくとも５０％、更により好ましくは少なくとも約７０％、更に尚好ましくは少なくとも約９０％低減する。
【００３６】
Ｂ．（本方法を実施する手段）
本発明をいずれかの好適な手段で実施することができる。例えば、本明細書の方法をバッチ、半バッチ、又は連続方式で実施することができる。
【００３７】
Ｃ．（アクリルアミドのレベルが低減されている食品）
調理中に加熱される炭水化物含有食物、とりわけ、低水分（例えば、約１０％未満の水分）の食物が挙げられるがこれに限定されない、いずれかの好適な食品の製造に本明細書の方法を適用することができる。例えば、本方法を使用して、マッシュポテト類、ポテトチップス類、加工スナックフード類、フレンチフライ類、朝食用シリアル類、パン類、クッキー類、クラッカー類、トースターペストリー類、ピザクラスト、プレッツェル類、ハッシュブラウン類、テイタートッツ類、コーントルティーヤ類、及びタコシェル類中に見出されるアクリルアミドのレベルを低減することができる。
【００３８】
一実施形態では、油揚げした加工ポテトクリスプ類は、約４００ｐｐｂ未満、好ましくは約３００ｐｐｂ未満、更に好ましくは約２００ｐｐｂ未満、更により好ましくは約５０ｐｐｂ未満、最も好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
別の実施形態では、油揚げしたポテトチップス類は、約４０ｐｐｂ未満、好ましくは約３０ｐｐｂ未満、更に好ましくは約２０ｐｐｂ未満、更により好ましくは約１０ｐｐｂ未満、最も好ましくは約５ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
更に別の実施形態では、切ったジャガイモ類から製造されるフレンチフライ類は、約４０ｐｐｂ未満、好ましくは約３０ｐｐｂ未満、更に好ましくは約２０ｐｐｂ未満、最も好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
更に別の実施形態では、コーンスナック類は、約７５ｐｐｂ未満、好ましくは約５０ｐｐｂ未満、更に好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
【００３９】
本明細書の方法は、一般に、好ましい脱水ジャガイモ製品、加工ポテトクリスプ類、ポテトチップ類、フレンチフライ類、及びコーンスナック類に関して記載されるが、当業者は、本明細書の方法をあらゆる好適な食品に適用できることを理解すべきである。非限定例には、クラッカー類、パン類（例えば、ライ麦製品、小麦製品、オート麦製品、ジャガイモ製品、精白粉製品、全粒製品、混合粉類、塊状のパン類、ツイスト類、バン類、ロール類、ピタ類、マツォー類、フォカッチャ類、メルバトースト、ツビーバック、クルトン類、ソフトプレッツェル類、ソフトスティックパン類、ハードスティックパン類、ヒート・アンド・サーブ類（heat and serves））、トースターペストリー類、クッキー類、デニッシュ、クロワッサン、タルト類、パイクラスト類、ペストリー類、マフィン類、ブラウニー類、シートケーキ類（sheet cakes）、ドーナッツ類、スナックフード類（例えば、プレッツェル類、トルティーヤチップス類、コーンチップス類、ポテトチップス類、加工スナック類、加工ポテトクリスプ類、押出しスナック類、押出し充填スナック類、トレイル・ミックス、グラノーラ、スナックミックス類、シューストリングポテト類など）、小麦粉類、ミックス類（例えば、ケーキミックス類、ビスケットミックス類、ブラウニーミックス類、ブレッドミックス類、パンケーキミックス類、クレープミックス類、バターミックス類（batter mixes）、ピザ生地）、冷蔵生地類（例えば、ビスケット類、パン類、スティックパン類、クロワッサン類、ディナーロール類、ピザ生地、クッキー類、デニッシュ、ブラウニー類、パイクラスト）、冷凍食品（例えば、パイクラスト類、パイ類、タルト類、ターンオーバー類（turnovers）、ピザ類、フードポケット類（food pockets）、ケーキ類、フレンチフライ類、ハッシュブラウン類、鶏肉及び魚などのパン粉をまぶした製品、パン粉をまぶした野菜類）、ベーグル類、朝食用シリアル類、ビスケット類、フレンチフライ類、野菜類（例えば、乾燥したもの、グリル焼きしたもの、ローストしたもの、直火焼きしたもの、油揚げしたもの、真空乾燥したもの）、タコシェル類、ハッシュブラウン類、マッシュポテト類、トースト、グリル焼きサンドイッチ類、フラワー及びコーントルティーヤ類、クレープ類、パンケーキ類、ワッフル類、バター類（batters）、ピザクラスト、米、ナッツをベースにする食物（例えば、ピーナッツバター、刻みナッツ類を含有する食物）、果物（例えば、乾燥したもの、グリル焼きしたもの、ローストしたもの、直火焼きしたもの、油揚げしたもの、真空乾燥したもの、天火焼きしたもの、ゼリー類、パイフィリング類、フランベ類、レーズン類、クランベリー類、チェリー類）、ハッシュパピー類、アルコール飲料類（例えば、ビール類及びエール類）、ローストしたココア豆類を含む製品（例えば、ドッグフード、キャットフード、フェレットフード、モルモットフード、アレチネズミフード、ハムスターフード、バードフード、ラマフード、ダチョウフード、エミューフード、畜牛フード、鹿フード、ヘラジカフード、バッファローフード、兎フード、ラットフード、マウスフード、鶏フード、七面鳥フード、豚フード、馬フード、ヤギフード、羊フード、サルフード、フィッシュフード）などが挙げられる。
【００４０】
（１）アスパラギンのレベルとアクリルアミドのレベルが低減されている脱水ジャガイモ製品
本発明を使用して、食材中のアスパラギンのレベルを低減することにより、アクリルアミドのレベルが低減されている脱水ジャガイモ製品を製造することができる。以下は、このような脱水ジャガイモ製品を製造する好ましい方法を記載するが、本発明はこの特定の実施形態に限定されない。下記に詳細に記載される実施形態は、加熱調理されたジャガイモを乾燥させる前のアスパラギンの抽出を記載するが、アスパラギン抽出は、脱水ジャガイモ製品を製造するいずれかの好適なプロセスのいずれかの好適な段階で実施することができる。例えば、加熱調理前に、加熱調理後に、細分前に、細分後に、又は最終脱水ジャガイモ製品を作る前の他のいずれかの好適な処理工程中にアスパラギン抽出を行うことができる。また、本明細書の方法は、ジャガイモ加工、第４版、タルバート及びスミス版、ＡＶＩブックス、バン・ノストランド・ラインホールド社、ニューヨーク、１９８７年（以下、「ジャガイモ加工」）、５３５〜６４６頁（Potato Processing,4thEd.,Talburt and Smith,Eds.,AVI Books,Van Nostrand Reinhold Co.,New York,1987,［hereinafter"Potato Processing"］,at pp.535-646）に記載されるような、当該技術分野において既知の脱水ジャガイモ製品を製造する、いずれかの好適なプロセスと共に実施されてもよい。
【００４１】
好ましい実施形態では、以下の方法に従って、ポテトフレーク類、ポテトフラニュール類（flanules）、又はポテトグラニュール類などの脱水ジャガイモ製品を製造することができる。概ね、本方法は、
（１）ジャガイモ類を提供する工程と、
（２）任意に、ジャガイモ類の粒度を減少させる工程と、
（３）任意に、ジャガイモ類の細胞膜透過性を増大させる工程と、
（４）ジャガイモ類を加熱調理する工程と、
（５）ジャガイモ類からアスパラギンを抽出する工程と、
（６）ジャガイモ類から湿潤マッシュを作る工程と、
（７）湿潤マッシュを乾燥させて脱水ジャガイモ製品を作る工程と、
を含む。
【００４２】
前記実施形態では、抽出工程は工程（５）として記載されるが、抽出工程は本方法の他のいずれかの好適な工程で実施できることを理解すべきである。別の実施形態では、脱水ジャガイモ製品を製造する方法は、
（１）ジャガイモ類を提供する工程と、
（２）任意に、ジャガイモ類の粒度を減少させる工程と、
（３）任意に、ジャガイモ類の細胞膜透過性を増大する工程と、
（４）ジャガイモ類を加熱調理する工程と、
（５）ジャガイモ類から湿潤マッシュを作る工程と、
（６）湿潤マッシュを乾燥させて脱水ジャガイモ製品を作る工程と、
（７）ジャガイモ類からアスパラギンを抽出する工程と、
を含み、前記抽出は前記１〜６の工程のいずれかの前、その間、その後に実施される。
【００４３】
前記工程１〜６は、いずれかの好適な順番で実施できることを理解すべきである。
【００４４】
本明細書の脱水ジャガイモ製品の調製に、慣用のポテトフレーク類、ポテトフラニュール類、又はポテトグラニュール類の製造に使用されるような、いずれかの好適なジャガイモ類を使用することができる。好ましくは、脱水ジャガイモ製品は、以下に限定されないが、ノーチップ（Norchip）、ノーゴールド（Norgold）、ラセットバーバンク（Russet Burbank）、レディ・ロゼッタ（Lady Rosetta）、ノーコタ（Norkotah）、セバゴ（Sebago）、ビンチェ（Bintje）、オーロラ（Aurora）、サターナ（Saturna）、キネベック（Kinnebec）、アイダホ・ラセット（Idaho Russet）、アルトゥラ（Altura）、ラセット・ノーコタ（Russet Norkotah）、アトランティック（Atlantic）、シェポディ（Shepody）、アステリックス（Asterix）、及びメントール（Mentor）などのジャガイモ類から調製される。
【００４５】
（脱水ジャガイモを基準に計算して）約５％未満、好ましくは約３％未満、更に好ましくは約２％未満の還元糖類を有するジャガイモ類が好ましい。例えば、還元糖類レベルが低い（即ち１．５％未満の）ジャガイモ類は、フライドポテトスナック類の製造に使用される脱水ジャガイモ製品の製造にとりわけ好ましい。
【００４６】
ジャガイモ類は、マッシュするため、加熱調理して柔らかくする。ジャガイモ類は、皮をむいても、部分的に皮をむいても、又は皮をむかなくてもよい。ジャガイモ類は丸ごとでもよいし、又は加熱調理する前に任意の大きさの片にスライスされてもよい。加熱調理手順は、マッシュするためにジャガイモ類を柔らかくする、任意の熱プロセス又は他の種類の加熱調理プロセスであってもよい。例えば、ジャガイモ類を茹でてもよいし、又は蒸してもよい。
【００４７】
例えば、平均厚さが約０．９５ｃｍ（３／８インチ）〜約１．２７ｃｍ（１／２インチ）のジャガイモスライス片を、典型的には約２００°Ｆ（９３℃）〜２５０°Ｆ（１２１℃）の温度で約１２分間〜約４５分間、より詳細には約１４分間〜約１８分間蒸す。シューストリング・カットされたジャガイモ類の片を、典型的には約２００°Ｆ（９３℃）〜２５０°Ｆ（１２１℃）の温度の蒸気で約７分間〜約１８分間、より詳細には約９分間〜約１２分間蒸して、望ましい硬さにする。
【００４８】
加熱調理されたジャガイモ類（例えば、加熱調理されたジャガイモスライス片）中のアスパラギンを水を使用して抽出することができる。任意に、加熱調理されたスライス片の大きさを前述の様々な手段で低減し、抽出プロセスを容易にすることができる。加熱調理されたジャガイモ類を、所定時間、水に浸漬することにより抽出することができる。抽出時間は、所望のアスパラギン低減量に応じて、数分〜数時間の範囲にわたる可能性がある。典型的な抽出時間は、約３０分〜約４時間である。抽出時間後、ジャガイモ類を抽出溶液から分離する。これは、任意の好適な手段（例えば、ろ過、遠心分離、又はデカンテーション）で達成することができる。
【００４９】
抽出プロセスの後、抽出されたジャガイモ類の細分を、以下に限定されないが、ライサーでつぶす（ricing）、マッシュする、細切りにする、又はこれらの組み合わせなどのいずれかの好適な手段で達成し、湿潤マッシュを作ってもよい。
【００５０】
任意成分を添加し、湿潤マッシュに混ぜ入れることができる。このような任意成分には、デンプンを挙げることができる。デンプンには、マッシュに添加されるか又はマッシュに戻されるいずれかの乾燥ジャガイモ製品を含む、あらゆる好適な天然又は加工デンプンを挙げることができるが、これらに限定されない。任意に、乳化剤も加工助剤として湿潤マッシュに添加することができる。
【００５１】
マッシュを作った後、下記のように、更に乾燥及び処理して脱水ジャガイモ製品を作ることができる。この脱水ジャガイモ製品は、以下に限定されないが、フレーク類、フラニュール類、グラニュール類、粒塊類、シート類、断片類、小片類、粉末、及び粒子類などの、どのような形態でもよい。あるいは、この湿潤マッシュは、以下に限定されないが、マッシュポテト類、ポテトパティ類、ポテトパンケーキ類、並びに押出しフレンチフライ類、ポテトスティック類、及びスナックチップス類などのポテトスナック類などの製品を製造するのに使用することができる。例えば、湿潤ポテトマッシュを使用して、米国特許第３，０８５，０２０号（バッキンジャー（Backinger）ら、１９６３年４月９日発行）に記載されるような、押出しフレンチフライドポテト製品を製造することができる。
【００５２】
当該技術分野において既知のものなどの、マッシュからこのような脱水ジャガイモ製品を製造するいずれかの好適な工程を採用してもよいし、またいずれかの好適な器具を使用してもよい。例えば、米国特許第６，０６６，３５３号（ビラグラン（Villagran）ら、２０００年５月２３日発行）に記載の既知のプロセスと同様に、米国特許第２，７５９，８３２号（コーディング（Cording）ら、１９５６年８月１９日発行）、及び同第２，７８０，５５２号（ウィラード（Willard）ら、１９５７年２月５日発行）に記載のプロセスに従い、マッシュを乾燥させて、フレーク類を製造することができる。米国特許第６，２８７，６２２号（ビラグラン（Villagran）ら、２００１年９月１１日発行）に記載のプロセスに従い、マッシュを乾燥させて、フラニュール類を製造することができる。グラニュール類は、米国特許第３，９１７，８６６号（パーヴズ（Purves）ら、１９７５年１１月４日発行）に記載のプロセス、又は米国特許第２，４９０，４３１号（グリーン（Greene）ら、１９４９年１２月６日発行）に記載されるものなどの他の既知のプロセスで、マッシュを処理することにより製造することができる。好適な乾燥機は、以下に限定されないが、流動床乾燥機、掻き取り式熱交換器、ドラム乾燥機、凍結乾燥機、エアリフト乾燥機などを含む、周知の乾燥装置から選択することができる。
【００５３】
好ましい乾燥方法には、熱の総投入量を低減する方法が含まれる。例えば、フレーク類を生産するときには、凍結乾燥、ドラム乾燥、共鳴若しくはパルスフロー乾燥、赤外線乾燥、又はこれらの組み合わせが好ましく；グラニュールを生産するときには、エアリフト乾燥、流動床乾燥、又はこれらの組み合わせが好ましい。
【００５４】
本明細書の脱水ジャガイモ製品を、主としてフレーク類に関して記載するが、本発明のポテトマッシュを脱水して、マッシュに由来し得るあらゆる所望の脱水ジャガイモ製品を製造できることは当業者には容易に分かるはずである。
【００５５】
ジャガイモ製品産業で一般に使用されるドラム乾燥機を用いるようなドラム乾燥は、ポテトマッシュを乾燥してフレーク類を作るのに好ましい方法である。好ましいプロセスは、湿潤ポテトマッシュがドラム上に、厚さ約０．００５インチ（０．１２７ｍｍ）〜約０．１インチ（２．５ｍｍ）、好ましくは約０．００５インチ（０．１２７ｍｍ）〜約０．０５インチ（１．２７ｍｍ）、更に好ましくは約０．０１インチ（０．２５ｍｍ）の薄いシートに広げられる、単一ドラム乾燥機を使用する。典型的には、ドラム乾燥機を使用するときには、マッシュをコンベヤ手段でドラムの上面に送給する。直径の小さい非加熱ロールで、新鮮なポテトマッシュを既にドラム上にある部分に徐々に適用し、所定の厚さのシート又は層を作る。小さいロールの周辺速度は、ドラムの速度と同じである。マッシュの層がドラム周囲の一部分を移動した後、乾燥したシートをドクターナイフでドラムからはがして、乾燥したシートを除去する。典型的には、ドラム内に収容されている約４８３ｋＰａ（７０ｐｓｉｇ）〜約９６５ｋＰａ（１４０ｐｓｉｇ）の圧力の加圧蒸気で、ドラム乾燥機自体を約２５０°Ｆ（１２１℃）〜約３７５°Ｆ（１９１℃）、好ましくは約３１０°Ｆ（１５４℃）〜約３５０°Ｆ（１７７℃）、更に好ましくは約３２０°Ｆ（１６０℃）〜約３３３°Ｆ（１６７℃）の範囲の温度に加熱する。最良の結果を得るため、最終製品の含水率が約５％〜約１４％、好ましくは約５％〜約１２％になるように乾燥ドラムの回転速度及びその内部温度を調節する。典型的には、約９秒／回転〜約２５秒／回転、好ましくは約１１秒／回転〜約２０秒／回転の回転速度（秒／回転）で十分である。
【００５６】
湿潤マッシュをシート状にして乾燥させた後、得られたフレーク類の乾燥シートを必要に応じて更に小さい破片に破断することができる。これらの小破片は、所望のどのようなサイズであってもよい。破砕する、粉砕する、破断する、切る、又は粉末化するなど、デンプン及びジャガイモの細胞の損傷を最小限にするものであれば、どのようなシート粉砕方法を用いてもよい。例えば、インディアナ州バルパライソ（Valparaiso,Indiana）のアーシェル・ラボラトリーズ社（Urschel Laboratories,Inc.）が製造するアーシェル・コミットロール（Urschel Comitrol）でシートを細分し、シートを破断することができる。あるいは、フレーク類のシートをそのままの状態にしておくことができる。本明細書で使用するとき、そのままの状態のフレーク類シート、及びそれより小さいシート破片は、共に「ジャガイモフレーク類」の用語に包含される。
【００５７】
（２）アクリルアミドのレベルとアスパラギンのレベルが低減されている脱水ジャガイモ製品から製造される食品
アクリルアミドのレベルとアスパラギンのレベルが低減されている脱水ジャガイモ製品を使用して、あらゆる好適な食品を製造することができる。脱水ジャガイモ製品のとりわけ好ましい使用法は、生地から製造される加工チップス類の製造である。このような加工チップス類の例としては、米国特許第３，９８８，９７５号（リーパ（Liepa）、１９７６年１２月２１日発行）、米国特許第５，４６４，６４２号（ビラグラン（Villagran）ら、１９９５年１１月７日発行）、米国特許第５，４６４，６４３号（ロッジ（Lodge）、１９９５年１１月７日発行）及びＰＣＴ出願番号ＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０（ドーズ（Dawes）ら、ＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９６／０１５７２として１９９６年１月２５日出願）に記載のものが挙げられる。
【００５８】
また、脱水ジャガイモ製品を水で戻し、マッシュポテト類、ポテトパティ類、ポテトパンケーキ類、並びに押出しフレンチフライ類及びポテトスティック類といった他のポテトスナック類などの食品の製造に使用することができる。例えば、脱水ジャガイモ製品を使用して、米国特許第３，０８５，０２０号（バッキンガー（Backinger）ら、１９６３年４月９日発行）、及び米国特許第３，９８７，２１０号（クレマー（Cremer）、１９７６年１０月１８日発行）に記載されるものなどの、押出しフレンチフライドポテト製品を製造することができる。また、脱水ジャガイモ製品は、パン類、グレービー類、ソース類、ベビーフード、又は他のあらゆる好適な食品にも使用することができる。
【００５９】
（３）アクリルアミドのレベルが低減されているポテトチップス類
本発明を使用して、アクリルアミドのレベルが低減されているポテトチップス類を製造することができる。以下に、このようなポテトチップ製品を製造する好ましい方法を記載するが、本発明はこの特定の実施形態に限定されない。ポテトチップス類を製造する典型的な方法は、「ジャガイモ加工（Potato Processing）」３７１頁〜４８９頁に記載されている。
【００６０】
好ましい実施形態では、本発明は、
（１）任意に、ジャガイモ類の皮をむく工程と、
（２）任意に、ジャガイモ類を洗浄する工程と、
（３）ジャガイモ類をスライスしてジャガイモスライス片を作る工程と、
（４）任意に、ジャガイモスライス片をすすぐ工程と、
（５）任意に、ジャガイモスライス片を湯通しする工程と、
（６）ジャガイモスライス片を抽出してアスパラギン含有量を低減する工程と、
（７）任意に、ジャガイモスライス片を乾燥させる工程と、
（８）ジャガイモスライス片を油揚げしてポテトチップス類を作る工程と、
を含む、ポテトチップス類中のアクリルアミドのレベルを低減する方法を提供する。
【００６１】
最も好ましくは、アスパラギン抽出を行う前に、ジャガイモスライス片を湯通しする。前述の内容は、前記工程（６）におけるアスパラギン抽出を記載するが、本プロセスのいずれかの好適な段階で抽出を行ってもよいことを理解すべきである。別の実施形態では、ポテトチップス類中のアクリルアミドのレベルを低減する方法は、
（１）任意に、ジャガイモ類の皮をむく工程と、
（２）任意に、ジャガイモ類を洗浄する工程と、
（３）ジャガイモ類をスライスしてジャガイモスライス片を作る工程と、
（４）任意に、ジャガイモスライス片をすすぐ工程と、
（５）任意に、ジャガイモスライス片を湯通しする工程と、
（６）任意に、ジャガイモスライス片を乾燥させる工程と、
（７）ジャガイモスライス片を油揚げしてポテトチップス類を作る工程と、
（８）ジャガイモスライス片を抽出してアスパラギン含有量を低減する工程と、
を含み、該抽出は、前記工程１〜７のいずれかの前、その間、又はその後に実施される。
前記工程１〜７は、いずれかの好適な順番で実施できることを理解すべきである。
抽出工程は、いずれかの好適な手段で達成することができる。好ましい手段には、浸漬、主浴を用いる抽出、及びすすぎを挙げることができる。
【００６２】
一実施形態では、約０．５〜約１．５ｍｍの厚さのジャガイモスライス片を使用してポテトチップス類を製造する。水中で約１５秒間〜約３分間、約５４℃（１３０°Ｆ）〜約７７℃（１７０°Ｆ）に加熱することにより、スライス片を湯通しする。その後、湯通ししたスライス片を任意に冷却することができる。その後、湯通ししたスライス片を水中に約１５分間〜約４時間浸漬することによって抽出する。１つ以上の抽出工程で抽出を達成することができる。得られるジャガイモスライス片は、低減されたアスパラギン含有量を有する。その後、油揚げしてポテトチップス類を作る前に、任意にジャガイモスライス片を乾燥させる。
【００６３】
本明細書の方法で製造されるポテトチップス類は、約４０ｐｐｂ未満、好ましくは約３０ｐｐｂ未満、更に好ましくは約２０ｐｐｂ未満、更により好ましくは約１０ｐｐｂ未満、最も好ましくは約５ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有することができる。
【００６４】
（４）フレンチフライ類
本発明を使用して、アクリルアミドのレベルが低減されているフレンチフライ類を製造することができる。以下は、このようなフレンチフライ類を製造する好ましい方法を記載するが、本発明はこの特定の実施形態に限定されない。例えば、「ジャガイモ加工（Potato Processing）」４９１頁〜５３４頁に記載される方法、又は米国特許第６，００１，４１１号及び同第６，０１３，２９６号に記載される方法などの当該技術分野で認識されているフレンチフライ類製造方法のいずれかの好適な加工段階で、アスパラギン抽出を実施してもよい。
【００６５】
好ましい実施形態では、本発明は、
（１）任意に、ジャガイモ類の皮をむく工程と、
（２）任意に、ジャガイモ類を洗浄する工程と、
（３）ジャガイモ類を切ってジャガイモストリップを作る工程と、
（４）任意に、ジャガイモストリップをすすぐ工程と、
（５）任意にジャガイモストリップを湯通しするか、又は任意に半揚げにする（par-frying）工程と、
（６）任意に、ジャガイモストリップを冷却する工程と、
（７）ジャガイモストリップからアスパラギンを抽出する工程と、
（８）任意に、ジャガイモストリップを乾燥させる工程と、
（９）任意に、ジャガイモストリップをコーティングする工程と、
（１０）ジャガイモストリップを半揚げにして半揚げ状態のもの（par-fries）を作る工程と、
を含む、フレンチフライ類中のアクリルアミドのレベルを低減する方法を提供する。
【００６６】
最も好ましくは、アスパラギン抽出を行う前に、ジャガイモストリップを湯通しする。前述の内容は、前記工程（７）におけるアスパラギン抽出を記載するが、本プロセスのいずれかの好適な段階で抽出を行ってもよい。別の実施形態では、フレンチフライ類中のアクリルアミドのレベルを低減する方法は、
（１）任意に、ジャガイモ類の皮をむく工程と、
（２）任意に、ジャガイモ類を洗浄する工程と、
（３）ジャガイモ類を切ってジャガイモストリップを作る工程と、
（４）任意に、ジャガイモストリップをすすぐ工程と、
（５）任意にジャガイモストリップを湯通しするか、又は任意に半揚げにする工程と、
（６）任意に、ジャガイモストリップを冷却する工程と、
（７）任意に、ジャガイモストリップを乾燥させる工程と、
（８）任意に、ジャガイモストリップをコーティングする工程と、
（９）ジャガイモストリップを半揚げにして半揚げ状態のものを作る工程と、
（１０）ジャガイモストリップからアスパラギンを抽出する工程と、
を含み、前記抽出は、前記工程１〜９のいずれかの前、その間、又はその後に実施される。
工程１〜９は、いずれかの好適な順番で実施できることを理解すべきである。
抽出工程は、いずれかの好適な手段で達成することができる。好ましい手段には、浸漬、主浴を用いる抽出、及びすすぎを挙げることができる。
【００６７】
後で油揚げして最終的なフレンチフライ類を作るため、その後半揚げ状態のものを凍結し、包装し、及び保存することができる。本明細書で使用する場合、「ジャガイモストリップ」の用語は、ジャガイモチャンク類、ワッフルフライ類、カーリーフライ類、テイタートッツ類、ハッシュブラウン類、ポテトウェッジ類、ジャガイモの皮類、又はジャガイモの他のあらゆる部分などのあらゆる好適な形態のジャガイモ類を包含するほど十分に広義である。
【００６８】
最も好ましくは、アスパラギンを抽出する前に、ジャガイモストリップを湯通しする。コーティングされたフレンチフライ類を所望する場合、デンプン又は１種類以上のデンプン類を含む材料のブレンドなどの好適なコーティング材料を使用し、半揚げにする前にジャガイモストリップをコーティングすることができる。
【００６９】
本発明の半揚げ状態のものから製造される完成フレンチフライ類は、約４０ｐｐｂ未満、好ましくは約３０ｐｐｂ未満、更に好ましくは約２０ｐｐｂ未満、最も好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有することができる。
【００７０】
（５）コーンスナック類
更に別の実施形態では、コーンスナック類は、約７５ｐｐｂ未満、好ましくは約５０ｐｐｂ未満、更に好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有することができる。好ましいコーンスナック類には、トルティーヤチップス類及びコーンチップス類が挙げられる。本明細書の方法は、概ね、好ましいトルティーヤチップに関して記載されるが、あらゆる好適なコーンスナックを製造するために本方法を実施できることを理解すべきである。
【００７１】
トルティーヤチップス類は特に人気のある消費者スナック製品である。トルティーヤチップス類は、従来、高温の石灰溶液中で約５〜５０分間加熱調理された後、一晩浸漬された丸ごとのカーネルコーンから製造される。この加熱調理−浸漬プロセスで外皮を柔らかくし、そしてコーン胚乳中のデンプンを部分的に糊化する。その後、「ニシュタマル（nixtamal）」と称されるこの加熱調理−浸漬されたコーンを洗浄して外皮を除去し、粉砕して「マサ（masa）」として知られる約５０％の水分を含有する塑性生地を作る。新たに粉砕されたマサをシート状にし、スナック片に切り、約１５〜約３０秒間、約３０２℃（５７５°Ｆ）〜約６００°Ｆ（３０２℃〜３１６℃）の温度で天火焼きし、含水率を約２０％〜約３５％に低減させる。その後、天火焼きされたスナック片を高温の油で揚げて、約３％未満の含水率を有するトルティーヤチップス類を作る。例えば、米国特許第２，９０５，５５９号（アンダーソン（Anderson）ら、１９５８年１１月１日発行）、米国特許第３，６９０，８９５号（アマドン（Amadon）ら、１９７２年９月１２日発行）、並びに、コーン：化学及び技術、米国穀物化学会、スタンリーＡ．ワトソンら、版、４１０頁〜４２０頁（１９８７年）（Corn:Chemistry and Technology,American Association of Cereal Chemists,Stanley A.Watson,et.al.,Ed.,pp.410-420（1987））を参照されたい。
【００７２】
トルティーヤチップス類を乾燥マサフラワーから製造することもできる。米国特許第２，７０４，２５７号（デ・ソラノ（de Sollano）ら、１９５５年３月１日発行）、及び米国特許第３，３６９，９０８号（ゴンザレス（Gonzales）ら、１９６８年２月２０日発行）に記載される方法のような、乾燥マサフラワーの典型的な製造プロセスでは、石灰処理されたコーンを粉砕及び脱水して安定な形態にする。後で乾燥マサフラワーを水で戻してマサ生地を作り、その後これを使用して、ＰＣＴ国際公開特許ＷＯ０１／９１５８１（ツィンマーマン（Zimmerman）ら、２００１年１２月６日発行）に記載されるものなどのトルティーヤチップス類を製造する。
【００７３】
一実施形態では、コーンスナックは、
（１）生地を提供する工程であって、該生地がアスパラギンのレベルが低減されているマサを含む工程と、
（２）生地からスナック片を作る工程と、
（３）スナック片を加熱調理してコーンスナックを作る工程と、
を含む方法で製造される。
【００７４】
別の実施形態では、コーンスナックは、
（１）任意にコーンを湯通しする工程と、
（２）コーンを抽出し、アスパラギンが低減されたコーンを作る工程と、
（３）コーンからニシュタマルを製造する工程と、
（４）ニシュタマルからスナック片を作る工程と、
（５）スナック片を加熱調理してコーンスナックを作る工程と、
を含む方法で製造される。
【００７５】
本明細書の方法で製造できるコーンスナックには、トルティーヤチップス類、コーンチップス類、及び押出しコーンスナック類が挙げられる。好適な加熱調理方法には、天火焼き、油揚げ、押出し、及びこれらの組み合わせを挙げることができる。
【００７６】
抽出は、本プロセスのいずれかの好適な段階で実施できることを理解すべきである。一実施形態では、コーンスナックの製造方法は、
（１）任意に、コーンを湯通しする工程と、
（２）コーンからニシュタマルを製造する工程と、
（３）ニシュタマルからスナック片を作る工程と、
（４）スナック片を加熱調理してコーンスナックを作る工程と、
（５）コーンを抽出し、アスパラギンが低減されたコーンを作る工程と、
を含み、前記抽出は、前記工程１〜４のいずれかの前に、その間に、又はその後に実施される。
【００７７】
Ｄ．（商品）
本発明の別の実施形態は、
（ａ）アクリルアミドのレベルが低減されている食品と、
（ｂ）食品を収容する容器と、
（ｃ）容器に付随するメッセージと、
を含む商品である。
【００７８】
メッセージは、食品が含有するアクリルアミドのレベルが低減されていることを消費者に知らせる。好適なメッセージには、「低減された」又は「低い」アクリルアミドのレベルを伝達するメッセージ、指定量未満（例えば、５ｐｐｂ未満）のアクリルアミドが存在することを伝達するメッセージ、及び食品が提案されたレベル又は強制的なレベル（例えば、規制される閾値又は信号レベル）を満たすか、又はそれを越えることを伝達するメッセージが挙げられるが、これらに限定されない。一実施形態では、メッセージは、アスパラギンのレベルが低減されているか又は低い１種類又は複数種類の原料で食品が製造されていることを消費者に知らせ、そのため、食品はアクリルアミドのレベルが低減されているか又は低いことを暗示する。
【００７９】
別の実施形態では、商品は、
（ａ）アクリルアミドのレベルが低減されている食品と、
（ｂ）食品を収容する容器と、
（ｃ）容器に付随するメッセージと、
を含む。
【００８０】
メッセージは、食品が含有するアスパラギンのレベルが低減されているか又は低いことを消費者に知らせる。
メッセージは、容器に直接若しくは間接的に付着されるか、又は容器の近くに直接若しくは間接的に付着される印刷物であってもよいし、あるいは容器に付随する印刷されたメッセージ、電子メッセージ、又は放送メッセージであってもよい。
食品が分配される、表示される、展示される、又は保存されるあらゆる容器が好適である。好適な容器には、袋類、キャニスター類、箱類、ボウル類、プレート類、チューブ類、及び缶類が挙げられるが、これらに限定されない。
【００８１】
（分析方法）
本発明の要素を特徴付けるために使用されるパラメーターを、特定の分析方法により定量化する。これらの方法を以下に詳細に記載する。
【００８２】
１．（アクリルアミド）
（食品中のアクリルアミド（ＡＡ）の測定方法）
（概要）
食品に、１−13Ｃ−アクリルアミド（13Ｃ−ＡＡ）を添加し、お湯で抽出する。水性の上澄みを３回酢酸エチルで抽出し、酢酸エチル抽出物を合わせ、濃縮し、ＡＡ及び13Ｃ−ＡＡを特定的に検出するため、選択イオンモニター法によるＬＣ／ＭＳで分析した。
【００８３】
（サンプルの抽出）
１．サンプル６．００±０．０１ｇを計量し、１２５ｍＬの三角フラスコに入れる。注記：粒度が約０．３ｃｍ（１／８インチ）以下になるように、サンプルをフードプロセッサーに入れて、３０秒間脈動させる。サンプルが小さすぎてフードプロセッサー中で効果的に粉砕できない場合、サンプルを新しいプラスチック袋（例えば、ワールパック（Whirl-Pak）（商標）又は同等物）に入れ、粒度が０．３ｃｍ（１／８インチ）以下になるまで、ゴムマレットで粉末化する。
２．脱イオン蒸留水（内部標準２）中で１００ｎｇ／μＬの13Ｃ−ＡＡを１２０μＬ、調節可能な１０００μＬのピペット（目盛り付き）を用いて、サンプルに直接添加する。
３．ディスペンサーを使用し、脱イオン蒸留水４０ｍＬをフラスコに加え、箔で被覆する。
４．３０分間、６５℃の水浴に入れる。
５．ディスペンサーを用いて、二塩化エチレン１０ｍＬをフラスコに添加し、テクマー・ティシューマイザー（Tekmer Tissumizer）（商標）（ＳＤＴ−１８１０）又はウルトラ・ターラックス（Ultra-Turrax）（登録商標）（Ｔ１８ベーシック）で３０秒間、均質になるまで均質化する。プローブをフラスコに入れ、脱イオン蒸留水ですすぐ。
６．ホモジネート２５ｇを８ドラムのバイアル瓶に入れる。
７．チューブを密栓し、３０分間、２５００〜５２００ＲＰＭで遠心分離する。
８．固体粒子が入らないように注意して、上澄み８ｇを別の８ドラムのバイアル瓶に移す。
９．酢酸エチル１０ｍＬをディスペンサーで添加し、栓をして１０秒間渦動させる。
１０．エマルションを分離させる：１、２回渦動させて又は振とうして補助した後、層を分離させる。
１１．界面から液体（水）を移すことなく、上層（酢酸エチル）をできるだけ多く、シンチレーションバイアル瓶に移す。酢酸エチル１回分５ｍＬで更に２回抽出し、同じシンチレーションバイアル瓶に添加する。次いで、無水硫酸ナトリム約２ｇを添加する。
１２．窒素をゆっくり流して６０〜６５℃の水浴中で抽出物を約１ｍＬに濃縮する。抽出物をピアス・リアクティ・バイアル（Pierce REACTI-VIAL）（商標）又は同等の円錐形ガラスバイアル瓶に移し、抽出物を約１００〜２００μＬの最終容積まで更に濃縮する。この抽出物を円錐スリーブ付オートサンプラーバイアル瓶に入れる。
【００８４】
（標準の調製）
【００８５】
【表１】
2006506102.tif 000003
【００８６】
【表２】
2006506102.tif 000004
【００８７】
【表３】
2006506102.tif 000005
【００８８】
（ホモジナイザー洗浄手順）
サンプルごとにこの洗浄手順を使用する。
１．１Ｌの三角フラスコに高温の水道水を充填し（≒約８０％充填）、ドーン（商標）食器洗い用液体洗剤（プロクター・アンド・ギャンブル社（Procter & Gamble Co.）から入手可能）又は同等物を１滴添加する。
２．分散要素プローブを水中にできるだけ深く入れる。
３．溶液を約１０〜１５秒間均質化する。
４．洗浄溶液を捨てて三角フラスコを空にし、フラスコを高温の水道水ですすぎ、補充する。
５．再び、約１０〜１５秒間均質化する。
６．フラスコを空にし、高温の水道水を補充し、再び約１０〜１５秒間均質化する。
７．水が透明で粒子のない状態になっていない場合、この状態を達成するのに必要な回数、清浄な高温の水道水を均質化し続ける。
８．高温の水が透明で、粒子のない状態のとき、プローブを脱イオン蒸留水ですすぐ。
【００８９】
（ＬＣ／ＭＳによる分析）
マイクロマスＬＣＺ質量分析計（Micromass LCZ mass spectrometer）にインターフェイスで連結されたウォーターズ（Waters）２６９０ＬＣを使用して、サンプルを分析する。
【００９０】
【表４】
2006506102.tif 000006
【００９１】
（データ分析）
応答比（ＡＡのピーク面積／13Ｃ−ＡＡのピーク面積）を、酢酸エチル中の一連の５つの標準の対応する濃度比に対してプロットする。標準は全て、４．５μｇ／ｍＬ13Ｃ−ＡＡを含有し、ＡＡ濃度は０〜５μｇ／ｍＬの範囲である。線形回帰によって検量線が得られ、測定された応答比から抽出物中の濃度比が決定される。抽出手順の工程２でサンプルに添加される、既知の正確な13Ｃ−ＡＡレベル（公称２ｐｐｍ）をこの濃度比に掛けると、ＡＡのレベル（ｐｐｍ）が得られる。
【００９２】
（ＬＣ／ＭＳに対するサンプル計算）
応答比（ｍ／ｚ７２の面積／ｍ／ｚ７３の面積）をｙ軸に、濃度比（［ＡＡ］／［１３Ｃ−ＡＡ］）をｘ軸にプロットすることによって検量線を作成する。この実施例では、その線の式は、ｙ＝０．８９９ｘ＋０．０１２３となる。
４．０分で測定されたＡＡのピーク（ｍ／ｚ７２）面積：１００，０００
４．０分で測定された１３Ｃ−ＡＡのピーク（ｍ／ｚ７３）面積：５００，０００
応答比Ｒr＝０．２００検量線の傾き及び切片から、濃度比Ｒcを計算する：Ｒc＝（０．２００−０．０１２３）／０．８９９＝０．２０９
サンプル中の１３Ｃ−ＡＡの添加レベルが（２ｐｐｍ）の場合、測定されるＡＡレベルは、０．２０９×２ｐｐｍ＝０．４１８ｐｐｍとなる。
【００９３】
（品質保証／品質管理（ＱＡ／ＱＣ））
１．標準及び／又はサンプルの調製に使用される天秤は全て、検定された１組の分銅を用いて毎週較正検査しなければならない。測定されるサンプル／標準の重量の範囲をカバーする少なくとも３つの分銅を用いて天秤を検査しなければならない。
２．６点検量線を毎日実施しなければならない。
３．サンプル組ごとに使用する基準物質（ＷＲＭ）を分析しなければならない。この物質の濃度は、実施平均の２σ内でなければならない。そうでない場合、機器を較正し直し、ＷＲＭを計算し直さなければならない。
【００９４】
２．（アスパラギン）
（食品及び飲料製品中のアスパラギン及びアスパラギン酸の決定）
（原理）
計量された量のサンプルを５％ＨＣｌと混合し、３０分間加熱した後、均質化する。ホモジネートの一部を遠心分離した後、上澄みの一部を希釈して、ＦＭＯＣ試薬（クロロギ酸９−フルオレニルメチル）で処理するが、ＦＭＯＣ試薬はアスパラギン及びアスパラギン酸と反応して高蛍光性誘導体を生成する。次いで、逆相ＨＰＬＣを使用し、他のサンプルマトリックス構成成分からＦＭＯＣ−アスパラギンを分離する。検出は、２６０ｎｍで励起させた３１３ナノメートル（ｎｍ）での蛍光発光による。既知の濃度の標準を分析することにより定量化できる。
【００９５】
（直線性）
４つの標準（５０−６００ｐｐｍ）の使用する検量線で、０．９９８以上の相関が得られる。２０００ｐｐｍまでの検量線でも０．９９８の相関が得られる。
【００９６】
（精度）
ジャガイモ製品：
ジャガイモデンプンに４つのレベル（４０、２００、４００及び６００ｐｐｍ）のアスパラギン及びアスパラギン酸を両方、添加する。アスパラギンの回収は１００％（相対標準偏差４％未満）であり、アスパラギン酸の回収は１１０％（相対標準偏差４％未満）である。
【００９７】
（参考文献）
１．ハーバート（Herbert），Ｐ．；サントス（Santos），Ｌ；アルヴェス（Alves），Ａ．食品化学誌（２００１年）、６６（９）１３１９〜１３２５頁（Journal of Food Science（2001）,66（9）,1319-1325）
２．ヒームズ，デーニー（Heems,Dany）；ラック，ジュネヴィーヴ（Luck,Geneviewe）；フラウデュー，クリソフ（Fraudeau,Chrisophe）；ヴェレッテ，エリック（Verette,Eric）；クロマトグラフィー誌、Ａ（１９９８年）、７９８（１＋２）、９〜１７頁（Journal of Chromatography,A（1998）,798（1+2）,9-17）
【００９８】
（システム繰返し性）
ポテトチップの使用する基準物質は、５日間、全く同様に２部実施された。結果は、以下の通りである。
【００９９】
【表５】
2006506102.tif 000007
下記は、提案される化学物質及び装置であるが、同等のものの代用は許容できる。
【０１００】
（化学物質）
【０１０１】
【表６】
2006506102.tif 000008
【０１０２】
（機器）
ホールピペット、ポリエチレン（サムコ（Samco）＃２２２）
メスフラスコ（２５、１００、２５０、１０００ｍｌ）
メスピペット（１０ｍｌ）
メスシリンダー（１００〜１０００ｍｌ）
ＨＰＬＣリザーバ（５００ｍｌ、１又は２リットル）
ビーカー
磁性撹拌器／攪拌棒
分析（４桁（4-place））天秤
シンチレーションバイアル瓶
遠心管、スクリューキャップ（１００×１６ｍｍ）、キャップ付き
オートサンプラーバイアル瓶（８×３０ｍｍ、１ｍｌ）、クリンプキャップ付き
安全：この方法では、ドラフトの使用が必要であり、化学物質への暴露を伴う。ドラフトの使用及び化学物質のこぼれに関する安全な実施（Safe Practices for Fume Hood Use and Chemical Spills）を再検討されたい。
【０１０３】
【表７】
2006506102.tif 000009
【０１０４】
（カラム）
フェノメネックス・ルナ（Phenomenex Luna）１００×４．６ｍｍＣ−１８（２）３ミクロン＃００Ｄ−４２５１−ＥＯ
【０１０５】
（試薬の調製）
（希釈剤（ｐＨ８．３〜８．５；１０００ｍｌ））
１．乾燥し風袋を測定したビーカーに、ホウ酸ナトリウム３．０ｇ、ホウ酸３．０ｇ、及び重炭酸ナトリウム８．０ｇを量り入れる。
２．磁性撹拌器上に空の８００ｍｌビーカーを載せる。ミリＱ（Milli-Q）（商標）水約５００ｍｌ及び攪拌棒を加える。はねないように水を激しく攪拌する。
３．工程１の試薬を水に定量的に移し、完全に溶解するまで攪拌する。
４．工程３の溶液を１リットルのメスフラスコに定量的に移し、ミリＱ（Milli-Q）（商標）水で希釈して定容にし、十分に混合する。６ヶ月まで安定である。
【０１０６】
（塩化カルシウム溶液（１００グラム））
１．風袋を測定した２５０ｍｌビーカーに塩化カルシウム二水和物４０ｇを量り入れる。
２．ミリＱ（Milli-Q）（商標）水６０ｇを添加する。十分に混合する。周囲条件で栓付きのガラス瓶に保存する。１年まで安定である。
【０１０７】
（抽出溶液（ペンタン：酢酸エチル  ８０：２０；５００ｍｌ））
安全：ペンタン及び酢酸エチルは揮発性で可燃性である。以下の操作はドラフト内で行う。
１．ペンタン４００ｍｌを５００ｍｌのＨＰＬＣリザーバボトルに移す。
２．酢酸エチル１００ｍｌを添加する。十分に混合する。ドラフト内／下で栓をして保存する。
【０１０８】
（移動相（緩衝剤：メタノール：アセトニトリル  ６０：５：３５、ｐＨ３．２、２Ｌ））
１．乾燥し風袋を測定したビーカーに、テトラメチルアンモニウムクロリド１．３５ｇ、クエン酸３．６５ｇ、及びクエン酸ナトリウム１．６０ｇを量り入れる。
２．磁性撹拌器上に空の８００ｍｌビーカーを載せる。ミリＱ（Milli-Q）（商標）水約５００ｍｌ及び攪拌棒を加える。はねないように水を激しく攪拌する。
３．工程１の試薬を水に定量的に移し、完全に溶解するまで攪拌する。
４．工程３の溶液を１リットルのメスシリンダーに定量的に移し、ミリＱ（Milli-Q）（商標）水で１０００ｍｌまで希釈し、十分に混合する。
５．２リットルのＨＰＬＣ移動相リザーバに移す。
６．ミリＱ（Milli-Q）（商標）水２００ｍｌ、メタノール１００ｍｌ、及びアセトニトリル７００ｍｌを添加する。激しく攪拌しながら、後の２つの溶媒をゆっくり添加する。この操作はフード内で行い、身体用防護具を着用する。具体的な詳細は、関連する材料安全データシート（Material Safety Data Sheets）（ＭＳＤＳ）を参照する。
７．攪拌しながら真空吸引して移動相を脱気する。
【０１０９】
（ＦＭＯＣ試薬溶液（アセトン中））
１．風袋を測定した１００ｍｌメスフラスコに、ＦＭＯＣ試薬０．１０ｇを量り入れる。
２．アセトンを添加して溶解させ、アセトンで希釈し、定容にする。十分に混合する。この操作はフード内で行う。化学物質のため、ＭＳＤＳに指定されている身体防護具（ＰＰＥ）を着用する。
３．６ヶ月以下冷蔵庫で保存する。
【０１１０】
（サンプル抽出用の酸溶液（５％ＨＣｌ））
１．ミリＱ（Milli-Q）（商標）水１００ｍｌを２００ｍｌの容積測定用容器に添加する。
２．１Ｎ  ＨＣｌを４ｍｌ、容積測定用容器に添加する。
ミリＱ（Milli-Q）（商標）水で定容にする。
【０１１１】
（内部標準の調製（アミノイソ酪酸））
（内部標準Ａ−内部標準原液Ａ）
１．風袋を測定した２５０ｍｌの容積測定用容器に、アミノイソ酪酸０．５ｇを量り入れる。
２．１．０ＮのＨＣｌを２５ｍｌとミリＱ（Milli-Q）（商標）水約１００ｍｌを添加する。溶解するまで渦動させることによって混合する。
ミリＱ（Milli-Q）（商標）水で希釈して定容にし、十分に混合する。６ヶ月以下冷蔵庫で保存する。
【０１１２】
（内部標準Ｂ−使用する内部標準溶液Ｂ（この溶液を較正標準に添加する））
１．内部標準原液Ａを１ｍｌ、ピペットで分取し１００ｍｌのメスフラスコに入れる。
２．ミリＱ（Milli-Q）（商標）水で希釈し、定容にする。１ヶ月間安定である。
【０１１３】
（（１つ又は複数の）較正標準の調製）
（較正用溶液の原液）
風袋を測定した５０ｍｌの容積測定用容器に、アスパラギン０．１００ｇ（＋／−０．００１ｇ）及びアスパラギン酸０．１００ｇ（＋／−０．００１ｇ）を量り入れる。ミリＱ（Milli-Q）（商標）水２５ｍｌ及び１ＮのＨＣｌを１ｍｌ添加する。溶解するまで超音波浴に入れた後、ミリＱ（Milli-Q）（商標）Ｈ２Ｏで定容にする。溶液は６ヶ月間、良好に冷蔵される。
【０１１４】
（使用する標準）
以下の使用する標準を調製する。
【０１１５】
【表８】
2006506102.tif 000010
溶液は１ヶ月間良好に冷蔵される。
【０１１６】
（サンプルの調製）
１．サンプル１ｇを計量して１２５ｍｌの三角フラスコに入れる。
２．５％のＨＣｌ溶液４８．０ｍｌを各サンプルに添加する。
３．内部標準Ａを２ｍｌ、各サンプルに添加する。
４．各フラスコをアルミニウム箔で被覆し、６０℃の水浴に３０分間入れる。
５．ジクロロエタン１０ｍＬを各サンプルに添加する。
６．サンプルを６０秒間均質化させる。
７．サンプルの一部を３０ｍｌの遠心管に注ぐ。
８．５℃、１００００ｒｐｍで３２分間、遠心分離する。上澄みは「サンプル希釈」工程１で使用する。
【０１１７】
（標準及びサンプルの調製）
サンプル／標準を希釈し、内部標準を添加し、ＦＭＯＣ誘導体を生成するため、３つのマイクロラボ（Microlab）（登録商標）方法を実施する。これらを下記に要約する。
【０１１８】
【表９】
2006506102.tif 000011
【０１１９】
（マイクロラボ（Microlab）（登録商標）ロボットを使用するサンプル及び標準の調製）
（工程１：標準−内部標準の添加及び希釈工程）
１．各標準に対して２組の管を準備する。１組の管に標準約２ｍｌを入れ、充填されたこれらの管をマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も左の位置に置く。
２．空の管を有するラックをマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も右の位置に入れる。
３．２０ｍｌのガラス（シンチレーション）バイアル瓶に使用する内部標準溶液Ｂを充填し、マイクロラボ（Microlab）（登録商標）の作業空間に置く。
４．ＡＤＤＩＳＴＤ方法を選択する。（内部標準Ｂを２００μｌ、標準溶液を５０μｌ混合し、ミリＱ（Milli-Q）（商標）水で全容積４０００μｌにする。）
５．方法を実行する。
６．左の位置から１組の管を取り出し、取っておき、捨てる。
７．マイクロラボ（Microlab）（登録商標）の作業空間から使用する内部標準溶液を取り出し、冷蔵する。
工程３のため、右側の管を取っておく。
【０１２０】
（工程２：サンプル−希釈工程（内部標準はサンプル調製中、既に添加されている））
１．各サンプルに対して２組の管を準備する。１組の管にサンプル約２ｍｌを入れ、充填されたこれらの管をマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も左の位置に置く。
２．空の管を有するラックをマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も右のラック位置に入れる。
３．ＴＲＡＮＳＤＩＬ方法を選択する。サンプルの数、サンプルの量に対して５０μｌ、ミリＱ（Milli-Q）（商標）水を用いた最終希釈量に４０００μｌを設定する。
４．方法を実行する。
５．左の位置から１組の管を取り出し、取っておき、捨てる。
工程３のため右側の管を取っておく。
【０１２１】
（工程３：ＦＭＯＣ試薬の添加−蛍光性誘導体の作製）
１．１００×１６ｍｍのスクリューキャップ付管のラックを準備する。
２．ラックをマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も右のラック位置に入れる。
３．前記希釈工程の標準及びサンプルの管をマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も左の位置に入れる。
４．ガラス製シンチレーションバイアル瓶にＦＭＯＣ試薬溶液のアリコート（２２ｍＬ）を移す。４０％塩化カルシウム溶液約１００μＬを添加し、十分に混合する。（塩化カルシウムを添加し、ＦＭＯＣ試薬を「装填」する−マイクロラボ（Microlab）（登録商標）による検出に必要）
５．バイアル瓶をマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の作業空間に置く。
６．ＡＤＤＦＭＯＣ方法を選択する。
７．シリンジ１及び２を水から希釈剤（ｐＨ８．３〜８．５）に転換する。
８．シリンジ１及び２のため希釈剤（ｐＨ８．３〜８．５）を使用して少なくとも５サイクル洗浄する。
９．ＡＤＤＦＭＯＣ方法を実行する。（ＦＭＯＣ溶液４５０μｌ、前記ＡＤＤＩＳＴＤのサンプル２５０μｌを混合し、希釈剤溶液で最終容積１３００μｌにする。）
１０．サンプルラックの位置から１組の管を取り出し、取っておく。
１１．マイクロラボ（Microlab）（登録商標）の作業空間からＦＭＯＣ試薬溶液を取り出し、冷蔵する。
１３．最も右の位置から１組の管を取り出し、ドラフトに入れる。少なくとも１０分間、又は溶液が清澄になるまで（２０分以下）静置する。
１４．抽出溶媒２ｍｌを各管に入れる。未反応のＦＭＯＣ試薬を抽出するため、栓をして２分間高速で渦動させる。
１５．５５×１６ｍｍの管の別の１組の管を準備する。移動相溶液１ｍｌを各管に添加する。
１６．遠心管から水（下）層１．０ｍＬを５５×１６ｍｍ管に移す。
１７．上（有機）層を捨てる。
１８．サンプルをオートサンプラーバイアル瓶に移し、密封する。
【０１２２】
（クロマトグラフィー）
運転条件
ケム・ステーション（Chem Station）ソフトウェアを有するＨＰ１１００
検出器：ウォーターズ（Waters）４７４走査蛍光検出器
モード：通常
信号：０．００００
波長：励起２６０
発光３１３
ゲイン：１０
減衰：１
応答：ＦＳＴ
カラム：フェノメックス・ルナ（Phenomex Luna）Ｃ１８（２）１００×４．６ｍｍ  ３ｕ
【０１２３】
（ＬＣ方法）
流量：１．０００ｍｌ／分
アイソクラティック法（Isocratic run）（試薬の調製−移動相を参照）
注入容積：１０．０μｌ
温度設定：制御せず
【０１２４】
（計算）
面積カウントを使用して、既知の量の標準曲線に対してサンプル溶液を計算する。
【０１２５】
ｙ＝ｍｘ＋ｂ
ｙ（アスパラギン／内部標準比）＝ｍ（傾き）×（アスパラギン濃度）＋ｂ（ｙ−切片）
（ｙ−ｂ）／ｍ＝ｘ
アスパラギンｐｐｍ＝（アスパラギン面積／内部標準面積−切片）／傾き
［ｐｐｍ＝μｇ／ｍＬ］
【０１２６】
実施例：
アスパラギンｐｐｍ＝（２１５．４５４３６／５５１．８２８−−０．０１６５）／０．００２３＝１７６．９３ｐｐｍ
サンプル調製工程中の希釈／均質化の補正
【０１２７】
【数１】
2006506102.tif 000012
［ｐｐｍ＝μｇ／ｍＬ］
【０１２８】
実施例：
【０１２９】
【数２】
2006506102.tif 000013
【０１３０】
（実施許容性判断基準）：
・  使用する基準物質を有する検査サンプルの精度は、アスパラギンに対する既知の結果の１０％以内でなければならない。
・  検量線の直線性（ｒ2）は、０．９９５以上でなければならない。
【０１３１】
（ＬＣ分析のサンプルクロマトグラム）
図３は、ＬＣ分析のサンプルクロマトグラムを記載する。
【０１３２】
【表１０】
2006506102.tif 000014
【０１３３】
３．（アクリルアミドの低減％）
アクリルアミドの低減％＝［（対照サンプル中のアクリルアミドのレベル−処理済サンプル中のアクリルアミドのレベル）／対照サンプル中のアクリルアミドのレベル］×１００
対照サンプルはアスパラギン除去プロセスを経ないこと以外、処理済サンプルと全く同様に調製される。
【０１３４】
４．（アスパラギンの低減％）
アスパラギンの低減％＝［（対照サンプル中のアスパラギンのレベル−処理済サンプル中のアスパラギンのレベル）／対照サンプル中のアスパラギンのレベル］×１００
対照サンプルはアスパラギン除去プロセスを経ないこと以外、処理済サンプルと全く同様に調製される。
【実施例】
【０１３５】
以下の実施例は、本発明を説明するものであって、本発明を制限しようとするものではない。
【０１３６】
（実施例１  −  低減されたアクリルアミドを有する脱水ジャガイモ製品）
ラセット（Russet）ジャガイモの皮をむき、０．６４ｃｍ（１／４インチ）のスラブに切る。柔らかくなるまで水中で加熱調理する（〜９３℃（２００°Ｆ）、３０分間）。水切りし、水ですすぐ。加熱調理したスラブをゴムベラを使用してワイヤメッシュに通すことによってマッシュを調製する（メッシュワイヤは中心から中心まで１．６７ｍｍであった）。この一部を対照マッシュとして取っておく。
【０１３７】
泡立て器を有するキッチン・エイド（Kitchen-Aid）（登録商標）フードプロセッサー（モデル＃Ｋ４５）にマッシュポテト４５３ｇ（１ポンド）及び水１，３６１ｇ（３ポンド）を加え、速度＝２で１分間。混合物を大きいメッシュ（中心から中心まで１．６７ｍｍのワイヤ）でろ過する。（既にろ過した）液体部分を更に細かいメッシュ（中心から中心まで１．１１ｍｍのワイヤ）でろ過する。２つの固体画分を合わせる。この最初の洗浄を５回繰り返す。
【０１３８】
１回洗浄した画分を全て一緒に合わせる。１回洗浄したマッシュで洗浄プロセスを繰り返し、〜１，９０５ｇ（４．２ポンド）の２回洗浄したマッシュを製造する。
凍結乾燥機を使用して、２回洗浄したマッシュ及び対照マッシュを乾燥させる。
対照マッシュと２回洗浄したマッシュのアスパラギン含有量（乾燥ベース）は、それぞれ、１．２％と＜０．２％である。本プロセスのアスパラギン低減は、８４％より大きい。
【０１３９】
（実施例２  −  低減されたアクリルアミドを有する加工ジャガイモスナック製品）
前記実施例１の対照及び２回洗浄した脱水ジャガイモ製品を使用して以下の表の加工ジャガイモスナック類を製造する。
【０１４０】
【表１１】
2006506102.tif 000015
乾燥ジャガイモ製品を粉砕して粉にする。水と乳化剤を合わせた後、粉と完全に混和し、生地を作る。その後、生地を圧延ロールでシート状にし、シート状の生地から楕円形のスナック片を切り抜く。その後、スナック片を高温の油で油揚げし、加工ジャガイモスナック類を作る。
【０１４１】
２つのサンプルの含水率及びアクリルアミド含有量を以下の表に表す。
【０１４２】
【表１２】
2006506102.tif 000016
実施例１の抽出手順を使用する加工ジャガイモスナック中のアクリルアミド低減は、９８％より大きい。
【０１４３】
（実施例３  −  ポテトチップス類）
湯通しのみ：生のジャガイモスライス片を使用して、アクリルアミドのレベルが低減されているポテトチップスを製造できる。アトランティック（Atlantic）ジャガイモ類の皮をむき、〜１．１ｍｍの厚さにスライスする。すすぎ、吸水乾燥させる。ジャガイモスライス片を７４℃（１６５°Ｆ）の水中で１５秒間湯通しする。湯通ししたスライス片を冷却し、水切りする。処理済みのジャガイモスライス片を１９１℃（３７５°Ｆ）に設定したフライヤー中で６０秒間油揚げする（実施例２Ａ）。湯通し時間を６０秒（実施例２Ｂ）と１８０秒（実施例２Ｃ）に変更すること以外、前記のようにポテトチップス類のバッチをあと２つ製造する。
ジャガイモスライス片を湯通ししないこと以外、前記実施例２Ａ、２Ｂ及び２Ｃの調製に使用されるのと同じ方法で、対照サンプルを調製する。
【０１４４】
本明細書に記載される方法を使用して、サンプル及び対照のアクリルアミドを分析する。
【０１４５】
【表１３】
2006506102.tif 000017
＊注記−対照サンプルは１つだけ製造する。
【０１４６】
湯通し及び抽出：生のジャガイモスライス片を使用して、アクリルアミドのレベルが低減されているポテトチップスを製造できる。アトランティック（Atlantic）ジャガイモ類の皮をむき、〜１．１ｍｍの厚さにスライスする。すすぎ、吸水乾燥させる。ジャガイモスライス片を７４℃（１６５°Ｆ）の水中で１５秒間湯通しする。湯通ししたスライス片を冷却し、水切りする。湯通ししたジャガイモスライス片１００ｇを蒸留／脱イオン水２５０ｍｌに１時間浸漬することにより抽出する。８分ごとに１分間渦動させることによりサンプルを攪拌する。高に設定した電子レンジ（パナソニック（Panasonic）電子レンジ、モデルＮＮ−Ｓ５４８８Ａ）を２分間使用して加熱した後、低温の水道水約８００ｍｌで１０秒間の洗浄を３回行う。処理済みのジャガイモスライス片を１９１℃（３７５°Ｆ）に設定したフライヤー中で６０秒間油揚げする（実施例２Ｄ）。湯通し時間を６０秒（実施例２Ｅ）と１８０秒（実施例２Ｆ）に変更すること以外、前記のようにポテトチップス類のバッチをあと２つ製造する。
ジャガイモスライス片の湯通しも抽出もしないこと以外、前記実施例２Ｄ、２Ｅ、及び２Ｆの調製に使用されるのと同じ方法で、対照サンプルを調製する。
【０１４７】
本明細書に記載される方法を使用して、サンプル及び対照のアクリルアミドを分析する。
【０１４８】
【表１４】
2006506102.tif 000018
＊注記−対照サンプルは１つだけ製造する。
【０１４９】
普通のポテトチップス類は、湯通し工程を経ない。そのため、湯通し工程を有するポテトチップス類は、当該技術分野で知られていない。前記実施例から、ポテトチップス製造プロセスに湯通しと抽出の新規な組み合わせを採用することによって優れた結果が得られることが実証される。
【０１５０】
（実施例４  −  フレンチフライ類）
生のジャガイモストリップを使用して、アクリルアミドのレベルが低減されているフレンチフライ類を製造できる。
【０１５１】
アトランティック（Atlantic）ジャガイモ類の皮をむき、約８ｍｍ×８ｍｍの断面積を有するストリップに切る。すすぎ、吸水乾燥させる。ジャガイモストリップを７４℃（１６５°Ｆ）の水中で１分間湯通しする。湯通ししたストリップを冷却し、水切りする。湯通ししたジャガイモストリップ１００ｇを蒸留／脱イオン水２５０ｍｌに１時間浸漬することにより抽出する。８分ごとに１分間渦動させることによりサンプルを攪拌する。高に設定した電子レンジ（パナソニック（Panasonic）電子レンジ、モデルＮＮ−Ｓ５４８８Ａ）を２分間使用して加熱した後、低温の水道水約８００ｍｌで１０秒間の洗浄を３回行う。処理済みのジャガイモストリップを１９１℃（３７５°Ｆ）に設定したフライヤー中で３分間油揚げする（実施例３Ａ）。湯通し時間を３．５分（実施例３Ｂ）と７分（実施例３Ｃ）に変更すること以外、前記のようにフレンチフライ類のバッチをあと２つ製造する。
【０１５２】
対照サンプルを抽出しないこと以外、前記実施例３Ａ、３Ｂ、及び３Ｃの調製に使用されるのと同じ方法で、対照サンプルを調製する。
【０１５３】
本明細書に記載される方法を使用して、サンプル及び対照のアクリルアミドを分析する。
【０１５４】
【表１５】
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＊注記−対照サンプルは１つだけ製造する。
【０１５５】
（実施例５  −  商品）
消費者に販売するため、実施例３のポテトチップス類を袋に包装する。袋に、「アクリルアミド非含有製品！」というメッセージを印刷する。
【０１５６】
（実施例６  −  商品）
消費者に販売するため、実施例３のポテトチップス類を袋に包装する。袋に、「低アクリルアミド！」というメッセージを印刷する。
【０１５７】
（実施例７  −  商品）
消費者に販売するため、実施例３のポテトチップス類を袋に包装する。袋に、「アクリルアミド９０％より多く低減！」というメッセージを印刷する。本チップス類のテレビ広告は、「弊社のチップスの方がアクリルアミドが少ない」というメッセージを伝達する。
【０１５８】
（実施例８  −  商品）
消費者に販売するため、１００ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する実施例２の均一な形状の加工ポテトクリスプ類を円筒状のキャニスターに包装する。本クリスプス類のテレビ広告は、「アクリルアミド低減」というメッセージを伝達する。
【０１５９】
（実施例９  −  商品）
消費者に販売するため、フライが突出する開放端を有する紙製スリーブに実施例４のフレンチフライ類を包装する。フレンチフライ類を販売する小売施設内に掲示される標示に、「弊社のフライ類は含有するアクリルアミドのレベルが低減されている！」と書かれる。
【０１６０】
（実施例１０  −  商品）
消費者に販売するため、フライが突出する開放端を有する紙製スリーブに実施例４のフレンチフライ類を包装する。フレンチフライ類を販売する小売施設内に掲示される標示に、「弊社のフライ類は低アクリルアミドである！」と書かれる。
【０１６１】
（実施例１１  −  商品）
消費者に販売するため、実施例３のポテトチップス類を袋に包装する。袋に、「低アスパラギンの原料で製造！」というメッセージを印刷する。
【０１６２】
（実施例１２  −  脱水ジャガイモ製品）
ラセット（Russet）天火焼き用ジャガイモ類を水ですすいだ後、沸騰水の入った深鍋に入れる。ジャガイモ類を（沈めた状態で）１時間ゆでる。ゆでたジャガイモ類を水から取り出して皮をむいた後、ジャガイモの肉をマッシュする。マッシュされたジャガイモ類１５ｇに水４５ｇを添加し、均一になり、塊がなくなるまで混合物を均質化する。
【０１６３】
グルタミナーゼ２００単位をこの均質化された溶液に添加し、合計３０分間のインキュベーションの間、５分ごとにサンプルを振とうする。
３０分のインキュベーション後、生成物を電子レンジ（パナソニック（Panasonic）電子レンジ、モデルＮＮ−Ｓ５４８８Ａ）を高で２分間の増分で、合計１０分間、乾燥する（及び焦げ目がつく）まで加熱する。全く同じであるが酵素のないプロセスで調製された脱水ジャガイモ類（対照サンプル）と比較して、酵素処理された脱水ジャガイモ製品では、本明細書に記載の方法を使用してアクリルアミドを分析したとき、アクリルアミドが１０％より多く低減される。
【０１６４】
本発明の特定の実施形態について説明及び記載したが、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく、その他の様々な変更及び修正が可能なことが、当業者には明白である。従って、本発明の範囲内にあるそのようなすべての変更及び修正を添付の特許請求の範囲に包含するものとする。
【図面の簡単な説明】
【０１６５】
【図１】アスパラギンとカルボニル供給源（グルコースなど）からアクリルアミドが生成する、提案された反応機構を記載する。Ｒ1及びＲ2は、＝Ｈ、ＣＨ3、ＣＨ2ＯＨ、ＣＨ2（ＣＨ2）nＣＨ3、又は還元糖を構成する他のいずれかの構成成分とすることができ、ｎは１０未満のいずれかの整数とすることができる。
【図２】アスパラギナーゼがアスパラギンと反応してアクリルアミドの生成を防止する、提案された反応機構を記載する。
【図３】アスパラギン及びアスパラギン酸をＬＣ分析するための、サンプルのクロマトグラムを記載する。ｘ軸は保持時間を表し、ｙ軸は応答を表す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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