(57)【要約】本発明は、ステロール脂肪酸エステルを含む油中水型エマルジョンであって、分散した水性相の液滴サイズに対するステロール脂肪酸エステルの効果を妨げるために葉酸を加えた油中水型エマルジョンに関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
20から90重量％の脂肪及び2から20重量％のステロール脂肪酸エステルを含む油中水型エマルジョンであって、更に1.5ppmから1重量％の葉酸を含むことを特徴とする油中水型エマルジョン。
【請求項２】
前記葉酸の量が5ppmから0.01重量％である、請求項１に記載の油中水型エマルジョン。
【請求項３】
更にビタミンB6及びビタミンB12を含む、請求項１又は２に記載の油中水型エマルジョン。
【請求項４】
前記ビタミンB6の量が、全エマルジョン重量に対して0.0010から0.5重量％であり、前記ビタミンB12の量が、全エマルジョン重量に対して0.000005から0.0005重量％である、請求項３に記載の油中水型エマルジョン。
【請求項５】
分散した水相のD3.3が2から8μmである、請求項１から４のいずれか一項に記載の油中水型エマルジョン。
【請求項６】
前記ステロール脂肪酸エステルが、β-シトステロール、β-シトスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、スティグマステロール、スティグマスタノール又はこれらの混合物から選択される、請求項１から５のいずれか一項に記載の油中水型エマルジョン。
【請求項７】
以下の工程（a、b、c）：
工程a.葉酸を担体上に加え、そのままエマルジョン又は水性相に導入する工程；
工程b.葉酸を水中油型エマルジョンの水性相へと加えて、数秒間攪拌して均一化して、このエマルジョンを高速攪拌を介して対応する油中水型エマルジョンへと反転させる工程；
工程c.葉酸を、1つ又は組み合わせたエマルジョン成分中であらかじめ分散させる工程；
のいずれかに従って、又はこれらの工程の組み合わせに従って葉酸を加える、
請求項１から６のいずれか一項に記載の油中水型エマルジョンの調製方法。
【請求項８】
30から90重量％の脂肪、及び、2から20重量％のステロール脂肪酸エステル類を含む油中水型エマルジョンの口当たり及びエマルジョン破壊の挙動を改良するための、葉酸の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ステロール脂肪酸エステル類及び葉酸を含む、油中水型エマルジョンに関する。
【背景技術】
【０００２】
ステロール類は、良く知られたコレステロール低下剤である。これらの成分の心臓血管疾患に対するリスクを減ずる利点は、何年間も定着している。これらの活性成分について、最初は、カプセル及び他の医薬調製物の形態でのみ利用されていたが、ここ数年間で食品製品にも利用できるようになってきた。日常に消費する食品へのこれらの活性成分の導入により、多くの人にとって、これらの成分の容易で信頼できる摂取が可能となった。
【０００３】
ステロール類を導入するのに適した食品製品の研究において、すぐに、ステロール類そのものが水に溶けず、油への溶解性も制限されることがわかった。このことにより、ステロール類を導入するのに適した食品製品の選択が非常に限定されることとなった。この欠点を克服するために、食品製品の脂肪相への溶解性を改良するようにステロール類を修飾することが行われた。最も一般的なステロール類の修飾は、対応する脂肪酸エステルである。Bacel pro-activ（商標）及びBenecol（商標）のような市販の製品は、ステロール脂肪酸エステル類を含む。
【０００４】
EP-A-512497及びEP-A-828434は、これらステロールの脂肪酸エステル類を含む食品製品を開示している。しかしながら、これらに開示されている製品、特に、分離しやすい油中水型エマルジョンは、ステロール脂肪酸エステル類を含まない従来のエマルジョンと比較して、物理的性質において差異を示すことが見出された。ステロール脂肪酸エステル類を加えることの欠点の1つは、分散した水相の液滴サイズについての、サイズ減少効果である。このサイズ減少効果は、口当たり、特に、油中水型エマルジョンの融解特性の低下ももたらすと考えられている。口におけるエマルジョンの融解は、エマルジョンの破壊を導くと考えられ、これによって、分散相からフレーバー及び塩が放出することとなる。この破壊の変質によって、エマルジョンの脂っこい印象が伸びることとなり、分散相のフレーバーの放出が妨げられることとなる。更に、如何なる理論に拘束されるわけではないが、我々は、分散相の液滴サイズが減少することにより、ある特定の状況下では、より硬く、時にはよりもろい製品が得られると考えている。
【特許文献１】EP-A-512497
【特許文献２】EP-A-828434
【特許文献３】WO-A-92/19640
【特許文献４】EP-A-594612
【非特許文献１】“Influence of Processing on Sterols of Edible Vegetable Oils”, S. P. Kochhar; Prog. Lipid Res. 22: pp. 161-188
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、これらの欠点の少なくとも一部を克服することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
ステロール脂肪酸エステル類を含む油中水型エマルジョンへの葉酸の添加が、エマルジョンの口当たりへの影響、エマルジョンのエマルジョン破壊挙動への影響、及び、ステロール脂肪酸エステル類の液滴サイズの減少効果への影響に効果的であることを見出した。
【０００７】
それゆえ、本発明は、20から90重量％の脂肪及び2から20重量％のステロール脂肪エステルを含む油中水型エマルジョンであり、更に1.5ppmから1重量％の葉酸を含む油中水型エマルジョンに関する。
【０００８】
更なる態様においては、本発明は、前記油中水型エマルジョンの調製方法、及び、このようなエマルジョンにおける葉酸の使用に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
パーセンテージを使用する場合は、他に指示がない限り、重量％に関する。
【００１０】
本発明との関連においては、単語「油」及び「脂肪」は同義的に使用される。
【００１１】
本発明との関連においては、単語ステロールは、フィトステロール類と呼ばれるステロール類、及び、その飽和同等物、スタノール類又はフィトスタノール類の両方に関する。
【００１２】
植物ステロール類としても知られているフィトステロール類は、3つのグループ、4-デスメチルステロール類、4-モノメチルステロール類及び4,4-ジメチルステロール類に分類することがことができる。油中では、これらは主に遊離ステロール及び脂肪酸のステロールエステルとして存在するが、ステロールグルコシド及びアシル化ステロールグルコシドとしても存在する。ベータ-シトステロール、スティグマステロール及びカンペステロールと呼ばれる、3つの主要なフィトステロールが存在する。意図する成分の模式図は、“Influence of Processing on Sterols of Edible Vegetable Oils”, S. P. Kochhar; Prog. Lipid Res. 22: pp. 161-188に示される。
【００１３】
それぞれ、シトスタノール、カンペスタノール及びエルゴスタノールのような5α-飽和誘導体、並びに、これらの誘導体は、また、単語フィトステロールに含まれる。
【００１４】
好ましくは、フィトステロールは、β-シトステロール、β-シトスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、スティグマステロール、スティグマスタノールの脂肪酸エステルを含む群、又は、これらの混合物から選択される。
【００１５】
本発明によるフィトステロール類は、脂肪酸でエステル化されている。好ましくは、ステロール類は、1つ又は複数のC2-22脂肪酸でエステル化されている。本発明のためには、単語C2-22脂肪酸は、C2-22主鎖及び少なくとも1つの酸性基を含む任意の分子に関する。本発明の関連においては好ましくはないが、C2-22主鎖は部分的に置換されていてもよく、側鎖が存在してもよい。好もしくは、しかしながら、C2-22脂肪酸は、末端基として1つ又は2つの酸性基を含む直鎖状分子である。最も好ましくは、天然の油に存在する直鎖C8-22脂肪酸である。
【００１６】
任意の脂肪酸の適した例は、酢酸、プロピオン酸、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸である。他の適した酸としては、例えば、クエン酸、乳酸、シュウ酸、マレイン酸がある。最も好ましくは、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘイン酸、オレイン酸、セトレイン酸、エルカ酸、エライジン酸、リノール酸及びリノレン酸である。
【００１７】
望むならば、脂肪酸の混合物をステロール類のエステル化のために使用することができる。例えば、脂肪酸源として、天然に存在する脂肪又は油を使用し、エステル交換反応を介してエステル化を行うことができる。
【００１８】
特定の実施態様においては、脂肪酸混合物は、高含量の（>35％、好ましくは>45％、更に好ましくは>60％）の多価不飽和脂肪酸類（polyunsaturated fatty acids, PUFA）を含む。このことは、良好な血中コレステロール低下能を有するというPUFAそれ自身の利点を供給するだけでなく、体内において、高い溶解性及び血中コレステロール低下効率を有すると考えられるこのような脂肪酸類を用いて調製されたステロールエステル類の利点を提供する。
【００１９】
好ましくは、ヒマワリ、ベニバナ、ナタネ、アマニ、リノーラ及び/又はダイズの脂肪酸混合物を用いる。これらは、高PUFA及び/又は低SAFA（飽和脂肪酸類）の一般的な供給源である。適したエステル化条件は、例えば、WO-A-92/19640に開示されている。
【００２０】
適したフィトステロール類の供給源は、例えば、ダイズ、木材パルプ、ナタネ油である。
【００２１】
ステロール脂肪酸エステルは、エマルジョン全体の重量に対して、2から20重量％の量で、好ましくは5から15重量％の量で存在する。好ましい量は、製品を通常量摂取する消費者のための平均的な毎日の全体摂取量が、一日当り1.6gから2gの遊離ステロールとなるような量である。それ故、含まれる量は、関連する製品の提供サイズに依存するであろうことは明らかであろう。
【００２２】
本発明によるエマルジョンは、葉酸を含む。如何なる理論に拘束されるわけではないが、葉酸の添加が、口当たり、及び、消費の際の口中でのエマルジョンの破壊に影響を及ぼす。この口当たり及びエマルジョンの破壊挙動は、訓練を受けたパネルによって判断されることができる。口当たり、特に融解挙動に関して、及び、エマルジョンの破壊性質は、少なくとも部分的には、葉酸が、ある程度エマルジョン中のステロールエステル類の液滴サイズ減少効果を妨げながら、分散した水相の液滴サイズに影響を及ぼすことが原因と考えられている。
【００２３】
本発明との関連においては、単語「口当たり」とは、特に、消化における製品の溶解特性を指す。本発明によって特に対応する口当たりの他の態様は、塩及びフレーバー放出である。
【００２４】
本発明との関連においては、単語「葉酸」には、葉酸、及び、葉酸二ナトリウムのような葉酸塩、葉酸誘導体、又は、それらの塩（例えばナトリウム、カルシウム又はマグネシウム塩）を含む。葉酸、葉酸塩又はそれらの誘導体は、好ましくは、5-ホルミルテトラヒドロ葉酸、10-ホルミルテトラヒドロ葉酸、5,10-メテニルテトラヒドロ葉酸、5-メチルテトラヒドロ葉酸、5,10-メチレンテトラヒドロ葉酸、テトラヒドロ葉酸、7,8-ジヒドロ葉酸、葉酸、プテロイン酸又はそれらの組み合わせを含む群から選択される。
【００２５】
葉酸は、葉酸塩の合成体であって、よく知られた食物化合物である。葉酸塩の天然源は、新鮮な生野菜、肝臓、酵母及び幾つかの果物である。ヒトは自分自身で葉酸又は葉酸塩を作り出すことができないので、食事に、毎日、葉酸又は葉酸塩を含むことが好ましい。葉酸は、ビタミンB類の一部である（ビタミンB6及びビタミンB12もビタミンB類の一部である）。葉酸塩が体内で使用する活性体へと転換されるのに対して、葉酸は体内でより利用されやすいという利点、並びに、貯蔵の間及び温度変化によっては分解しないという利点を有する。
【００２６】
葉酸の量は、製品全体の重量に対して、1.5ppm(0.00015重量％)から1重量％、より好ましくは1.5ppmから0.2重量％、さらに好ましくは5ppm(0.0005重量％)から0.01重量％、更により好ましくは10ppm(0.001重量％)から0.01重量％である。より少ない量では、口当たり及びステロール脂肪酸エステル類のサイズ減少効果の緩和という望ましい変化を示さない製品が得られることが見出されている。より多い量では、葉酸の大変多い摂取となる可能性があるので、推薦できない。
【００２７】
本発明の油中水型エマルジョンは、注ぐことができる又はスプレッド状のような任意の物理的な外見とすることができる。エマルジョンは、好ましくは、スプレッド状のエマルジョンである。より好ましくは、エマルジョンは、食品製品のような可食エマルジョンである。適した（スプレッド状の）エマルジョンは、マーガリン、バター様製品、低脂肪スプレッドである。このような組成物の例は、EP-A-594612及びEP-A-828434に開示されている。
【００２８】
これらのエマルジョン中の脂肪の好ましい量は、30から90重量％、より好ましくは30から60重量％、さらにより好ましくは35から45重量％である。
【００２９】
脂肪は、任意の適した油又は脂肪とすることができる。好ましい脂肪は、低脂肪スプレッドのような、マーガリン製品及びマーガリン派生物として知られている物である。脂肪は、例えば、ヒマワリ油、ナタネ油、ヤシ油、ココナッツ油、ダイズ油、パーム核油、バター脂肪、又は、それらの組み合わせから選択される。
【００３０】
葉酸は、ホモシステイン（ヒトの食物中のアミノ酸）の代謝に関与していることが知られている。何年もの間、高いホモシステインのレベルが、循環器疾患の高い発生率と関連付けられていた。このことは、ホモシステインを下げることによって、循環器疾患の危険を減少させることができることを教示する。それゆえ、液滴サイズ減少効果を補うための葉酸の添加は、冠状動脈性心臓病のリスクを更に下げると考えられる血中のホモシステインレベルを同時に下げるという点で消費者に有益である。我々は、驚くべきことに、ビタミンB6及びビタミンB12のような他のビタミンB類は、口当たり、エマルジョン破壊、及び、エマルジョン中のステロールエステル類の存在下での液滴サイズに対して葉酸がもたらす効果を有していないことを見出した。
【００３１】
ビタミンB6及びB12は、プリン及びチアミンの生合成を妨げ、メチオニン合成のためのホモシステインメチル化工程及び幾つかの生育工程においてメチル基の合成に関与することが知られている。ビタミンB6（ピリドキシン塩酸塩）は、既知のビタミン栄養補助食品である。ビタミンB12（シアノバラミン）は、神経系の健全化に貢献し、赤血球の産生に関与している。また、栄養補助食品中のビタミンとしても知られている。
【００３２】
循環器疾患のリスクの減少に対する混合的なポジティブ効果のために、本発明による油中水型エマルジョンは、葉酸に加えてビタミンB6及びビタミンB12を含むことが好ましい。ビタミンB12の好ましい量は、エマルジョン全体の重量に対して、0.000005から0.0005重量％である。
【００３３】
本油中水型エマルジョンは、分散した水相の液滴サイズの減少を補うために、葉酸を含む。D3,3でいえば、分散した水相の好ましい液滴サイズは、2から8μm、より好ましくは3から6μmである。
【００３４】
任意に、エマルジョンは、増粘剤を含む。アルギン酸塩、デンプン、ゼラチン化したデンプン、ジェランガムを含むガム、イナゴマメガム、キサンタンガム又はこれらの組み合わせのような増粘剤は、一般的に、エマルジョン製品にテクスチャー及び/又は粘度を付与するのに用いられる。
【００３５】
任意に、エマルジョンは、水性相と脂肪相を均一に混合するのを助ける乳化剤を含む。適したエマルジョンは、好ましくは、飽和又は不飽和モノグリセリド、飽和又は不飽和ジグルセリド、ポリオキシソルビタンエステル、クエン酸エステル、乳酸エステル又はそれらの組み合わせから選択される。エマルジョンは、好ましくはモノグリセリド、より好ましくは飽和モノグリセリドを含む。
【００３６】
風味の改良及び栄養的価値の付与のために、エマルジョンは任意にタンパク質を含む。前記タンパク質は、植物又は乳製品に由来するものとすることができ、乳製品に由来するものが好ましい。乳タンパク質は、牛乳タンパク質、ホエイタンパク質、スキンミルクパウダー、ホエイパウダー、スウィートホエイ（パウダー）、バターミルク又はバターミルクパウダー、又は、こられの組み合わせのような供給源から適して選択される。このようなタンパク質の量は、エマルジョン全体の重量に対して、例えば、0.2から3重量％、好ましくは0.5から2重量％である。
【００３７】
代替の実施態様においては、製品は、1つ又は複数の抗酸化剤を含む。これらは、特に、脂肪酸の酸化を減ずるのに適していることが判明している。よく知られた抗酸化剤の例は、没食子酸プロピル、トコフェノール、アスコルビン酸（エステル）である。このような組成物は、特に、5.3をこえる高いpHでの使用に適する。
【００３８】
更に製品の酸化安定性、特に任意に製品に含まれる不飽和脂肪酸の酸化安定性を改良するために、EDTA及びクエン酸のような金属イオン封鎖剤を任意に加える。
【００３９】
前記成分に加えて、エマルジョンは、マーガリンタイプの製品に一般的に用いられている任意の成分を含むことができる。このような成分は、制限されるわけではないが、着色剤、芳香成分、ソルビン酸カリウムのような防腐剤、ハーブ、果物又はナッツ粒子、及び、ビタミン、繊維のような健康に良い成分を含む。
【００４０】
本発明によるエマルジョンは、任意の適した方法で調製することができる。スプレッド状の製品を調製するために、適した工程の例においては、全ての成分を含むプレミックスを調製し、その後、適したエマルジョンを得るためにブレンドして混合する。望むならば、固体脂肪の結晶化（存在するならば）を、事前に行うか、又は、1つ又は複数のかきとり式熱交換器によってプレミックスを冷却する加工工程として行うことができる。このような工程においては、エマルジョン化工程も行うことができる。一方で、エマルジョン化は、他の種類の手法（例えばメンブレンエマルジョン化等）によっても当然想定される。
【００４１】
スプレッド状の製品の調製には、プレミックスを脂肪が溶けるような40から70℃の温度で調製することが好ましい。好ましくは、組成物を、同時に行う冷却とともに高速せん断ユニットを介して（任意に繰り返す）加工し、その後、ピンスターラーで加工し、0から25℃の温度で最終製品を保存する。
【００４２】
我々は、葉酸及び任意のビタミンB6及びB12の含有が、葉酸の水への制限された可溶性、並びに、葉酸及びビタミン類の油への不溶性のために、容易ではないなことを見出した。この制限された可溶性により、油中水型エマルジョンにおいて、葉酸及びビタミン類の望ましい均一な分散が妨げられる。
【００４３】
それゆえ、好ましい加工においては、最終的な油中水型エマルジョンにおける葉酸及び任意に加えられたビタミン類の均一な分布を改善するための手段を講じる。我々は、驚くべきことに、工程（a、b、c）のうちの1つ又は組み合わせによって、エマルジョン中でこれらの成分の均一な分布を改良することができることを見出した。それゆえ、好ましい実施態様においては、本発明は、20から90重量％の脂肪、好ましくは30から90重量％の脂肪、及び2から20重量％のステロール脂肪酸エステル、及び1.5ppm(0.00015重量％)から1重量％の葉酸を含む油中水型エマルジョンを調製する方法に関し、前記葉酸は：
工程a.葉酸を担体上に加え、そのようにしてエマルジョン又は水性相に導入する；
工程b.葉酸を水中油型エマルジョンの水性相に加えて、数秒間攪拌して均一化して、このエマルジョンを高速攪拌を介して対応する油中水型エマルジョンへと反転させる；
工程c.葉酸を、1つ又は組み合わせたエマルジョン成分中であらかじめ分散させる；
の任意の工程又はこれらの組み合わせに従って葉酸を加える。
【００４４】
工程(a)においては、葉酸を加えた担体は、例えば、マルトデキストリン上で葉酸をスプレー乾燥することによって調製される（好ましくは葉酸含量が、担体及び葉酸の全重量に対して25％から75％である）。
【００４５】
工程(a)においては、エマルジョン又は水性相は、好ましくは、より良い分散及び可溶性のために、30から70℃である。
【００４６】
工程(a)においては、エマルジョン又は水性相は、好ましくは、葉酸と担体の添加前及び/又は添加中に攪拌する。
【００４７】
工程(b)においては、葉酸を含む元の水中油型エマルジョンは、転換によって得られる最終的な油中水型エマルジョンの基盤となる。
【００４８】
工程(c)においては、あらかじめ行う分散は、例えば、以下のように行うことができる。
1.乳化剤を加えた油：葉酸を乳化剤とともに加熱した油に加え（油が好ましくは50から70℃、乳化剤が好ましくは0.1から1％の好ましいレベルでのモノ-及び/又はジグリセリドである）、その後に油が攪拌して10分間均一化させる；又は
2.水：葉酸を水に加えて、得られた分散液をエマルジョン又は水性相（の一部）へと導入する。このあらかじめ行う分散には、好ましくは、エマルジョン中の最終濃度よりも100から1000倍濃い葉酸を含む。
3.ステロール脂肪酸エステル類：葉酸を、攪拌しながら、加熱したステロール脂肪酸エステル類を加える。ステロールエステルの温度は、好ましくは60から70℃である。得られた分散液を、その後、エマルジョンの油相により容易に加えることができる。
【００４９】
任意のビタミンB6及びビタミンB12は、好ましくは、同じ工程a、b及び/又はcによって加える。
【００５０】
他の態様においては、本発明は、20から90重量％の脂肪、好ましくは30から90重量％の脂肪、及び、2から20重量％のステロール脂肪酸エステル類を含む油中水型エマルジョンの口当たり及びエマルジョン破壊の挙動を改良するための、葉酸の使用に関する。
【００５１】
更なる態様においては、本発明は、30から90重量％の脂肪を含む油中水型エマルジョンにおけるステロール脂肪酸エステル類の液滴サイズ減少効果を妨げるための、葉酸の使用に関する。
【００５２】
ここで、本発明を、以下に示す非制限の実施例において例示する。
【実施例】
【００５３】
〈概要〉
D3.3は、他の液体中のある相の、例えば、油中の水滴の液滴のサイズ（特に指定のない限りμm）を表現する様式である。これは、体積加重平均水滴の直径であり、すなわち、水の全容積の50％がD3.3より大きい直径を有する液滴で存在することを示す。D3.3を測定するために、核磁気共鳴を用いる。エマルジョンへの磁場の妨害が、液滴サイズのための測定である。
【００５４】
D3.3が増加することは、通常、油中水型エマルジョンの色の濃さがより濃くなることが見出されている。
【００５５】
（実施例１）
35％の脂肪（トリグリセリドのみ）を含む、スプレッド状の油中水型エマルジョンを、以下の成分を用いて調製した。
【００５６】
【表Ａ】
2006504419.tif 000002
【００５７】
葉酸は、0.05及び0.1重量％の濃度で水相に加えた。エマルジョンは、脂肪が溶けるように、65℃で数秒間、油相及び水相を攪拌することによって調製した。エマルジョンは、その後、同時に冷却しながら多くの高速せん断ユニットを介して加工し、その後でピンスターラーで加工した。その後、油中水型エマルジョンを含む小型容器を、完全に結晶化するように、5℃で10日間放置した。スプレッド状の、植物性脂肪に基づく油中水型エマルジョンの性質を評価判断する、訓練を行った知覚に優れたパネルによって、スプレッド状の油中水型エマルジョンを評価した。スプレッドのD3.3を測定した。主な結果は以下のようである：
0.05重量％葉酸スプレッド：D3.3 5.37μm (σ2.1)
0.1重量％葉酸スプレッド：D3.3 6.38μm (σ2.1)
【００５８】
より多くの葉酸を含むスプレッドの、塩及びフレーバー放出、並びに、融解特性に関連する口当たりは、より少ない葉酸を含むスプレッドの口当たりよりも良好であった。葉酸含量がより多いスプレッドの色の濃さも濃くなった。
【００５９】
この実施例に基づき、0.05％葉酸は液滴サイズ増加効果を有し、この効果は0.1重量％にまで葉酸のレベルを増加させることによって改善されることが結論付けられる。
【００６０】
（実施例２）
35％の脂肪（トリグリセリドのみ）を含む、スプレッド状の油中水型エマルジョンを、実施例１の成分を用いて調製した。
【００６１】
1つのエマルジョンは、葉酸を含まずに調製した（コントロール）。1つの試験においては、葉酸を、10ppmで水相に加えた。ビタミンB6及びB12も加えた（それぞれ、製品当り100及び0.05ppmの濃度）。65℃で数分間、油相と水相を混合することによってエマルジョンを調製し、その後、実施例１のように両方のエマルジョンを加工した。その後、油中水型エマルジョンを含む小型容器を、完全に結晶化するように、5℃で5週間放置した。スプレッド状の、植物性脂肪に基づく油中水型エマルジョンの性質を評価判断する、訓練を行った知覚に優れたパネルによって、スプレッド状の油中水型エマルジョンを評価した。スプレッドのD3.3を測定した。
【００６２】
主な結果は以下のようである：
葉酸を加えたスプレッド：D3.3 5.75μm (σ1.62)
コントロールスプレッド：D3.3 5.20μm (σ1.55)
【００６３】
葉酸を含むスプレッドのフレーバー放出/融解特性に関連する口当たりは、葉酸を含まないスプレッドの口当たりよりも良好であった。この実施例に基づき、10ppm葉酸は、葉酸を含まない製品と比較して、液滴サイズを増加する効果を有していることが結論付けられる。
【００６４】
（実施例３）
35％の脂肪（トリグリセリドのみ）を含む、スプレッド状の油中水型エマルジョンを、以下の成分を用いて調製した。
【００６５】
【表Ｂ】
2006504419.tif 000003
【００６６】
葉酸は、10ppmで水相に加えた。ビタミンB6及びB12も加えた（それぞれ、製品当り100及び0.05ppmの濃度）。65℃で数分間、油相と水相を混合することによってエマルジョンを調製し、その後、実施例１のように加工した。その後、油中水型エマルジョンを含む小型容器を、完全に結晶化するように、5℃で10日間放置した。スプレッド状の油中水型エマルジョンを、D3.3について分析的に評価した。結果を以下に記す。
【００６７】
【表１】
2006504419.tif 000004
【００６８】
葉酸を含む製品は、葉酸を含まない製品として比較して、より濃い色の濃さを有していることが見出された。
【００６９】
葉酸を含む製品が、葉酸を含まない製品と比較して、より大きな液滴サイズを有していることが見出された。その効果は、スタノールエステル及びステロールエステル製品の両方で明白であった。この実施例に基づき、葉酸は、液滴サイズを増加する効果を有していることが結論付けられる。
【００７０】
（実施例４）
13.8％のステロールエステルを含む、44％の脂肪を有するスプレッド状の油中水型エマルジョンを、以下の成分を用いて調製した。
【００７１】
【表Ｃ】
2006504419.tif 000005
【００７２】
葉酸は、0.1及び0.01重量％で水相に加えた。ビタミンB6及びB12も加えた（それぞれ、製品当り100及び0.05ppmの濃度）。65℃で数分間、油相と水相を混合することによってエマルジョンを調製し、その後、実施例１のように加工した。その後、油中水型エマルジョンを含む小型容器を、完全に結晶化するように、5℃で1日間放置した。主な結果は以下のようである：
0.1重量％の葉酸を加えたスプレッド：D3.3 4.7μm (σ1.8)
0.01重量％の葉酸を加えたスプレッド：D3.3 4.5μm (σ1.7)
コントロールスプレッド：D3.3 4.3μm (σ1.7)
【００７３】
より多くの葉酸を含む製品が、葉酸を含まない製品又はより少ない葉酸を含む製品と比較して、より大きな液滴サイズを有していることが見出された。この実施例に基づき、0.1及び0.01重量％の葉酸は、液滴サイズを増加する効果を有していることが結論付けられる。
【００７４】
（実施例５）
80％の脂肪相を有する3つのW/Oエマルジョンを、以下の成分に基づいて調製した。
【００７５】
【表Ｄ】
2006504419.tif 000006
【００７６】
調製：モノグリセリド、ステロールエステル類及びヒマワリ油を混合し、50℃まで加温した。この脂肪相は、組成物全体の72％を補い、モノグリセリドは0.1％w/wを占め、ステロールエステル類を0及び8％w/wのレベルで加え、ヒマワリ油を72％まで加えた。30℃まで冷却した後に、パウダー形態である、あらかじめ結晶化した、完全に水素化された高エルカ酸ナタネ油（8％w/w）を、穏やかに攪拌しながら脂肪相に加えた。均一なスラリーが得られた後に、Ultra-Turraxホモゲナイザーを用いて12,900rpmで10分間攪拌しながら、水相を脂肪相に加えた。脂肪相に加える前に、葉酸（0.1％w/w）を水相にあらかじめ分散させておいた。全ての濃度は、全エマルジョン組成物に関する。サンプルの組成（％）及び測定したD3.3及びσ（三回測定した平均値）を、下の表２に示す。
【００７７】
【表２】
2006504419.tif 000007
【００７８】
前記表に示されたデータは、W/Oエマルジョンへのステロールエステル類の添加が、平均液滴サイズを減少させている（約-20％）ことを明確に示している。更には、少量の葉酸が、この効果を妨げている（約+21％）。
【００７９】
（実施例６）
80％の脂肪相を有する4つのW/Oエマルジョンを、以下の成分に基づいて調製した。
【００８０】
【表Ｅ】
2006504419.tif 000008
【００８１】
調製：モノグリセリド、ステロールエステル類及びヒマワリ油を混合し、50℃まで加温した。この脂肪相は、組成物全体の72％を補い、モノグリセリドは0.1％w/wを占め、ステロールエステル類を8％w/wのレベルで加え、ヒマワリ油を72％まで加えた。30℃まで冷却した後に、パウダー形態である、あらかじめ結晶化した、完全に水素化された高エルカ酸ナタネ油（8％w/w）を、穏やかに攪拌しながら脂肪相に加えた。葉酸（0ppm、50ppm）、ビタミンB6（0.05％w/w）及びビタミンB12（0.000025％w/w）を、水相に分散させた。その後、Ultra-Turraxホモゲナイザーを用いて12,900rpmで10分間攪拌しながら、水相を脂肪相に加えた。全ての濃度は、全エマルジョン組成物に関する。サンプルの組成（％）及び測定したD3.3及びσ（三回測定した平均値）を、下の表３に示す。
【００８２】
【表３】
2006504419.tif 000009
【００８３】
前記結果は、液滴サイズ増加効果が、葉酸の存在と特に関係しており、単に、水相中の固体物質（例えば、ビタミンB6及びB12）の存在に起因しないことを明確に示している。
【００８４】
（実施例７）
80％の脂肪相を有する2つのW/Oエマルジョンを、以下の成分を用いて調製した。
【００８５】
【表Ｆ】
2006504419.tif 000010
【００８６】
調製：モノグリセリド、ステロールエステル類及びヒマワリ油を混合し、50℃まで加温した。モノグリセリドは0.1％w/wを占め、ステロールエステル類を8％w/wのレベルで加え、ヒマワリ油を72％まで加えた。30℃まで冷却した後に、パウダー形態である、あらかじめ結晶化した、完全に水素化された高エルカ酸ナタネ油（8％w/w）を、攪拌しながらゆっくりと脂肪相に加えた。均一なスラリーが得られた後に、Ultra-Turraxホモゲナイザーを用いて12,900rpmで10分間攪拌しながら、水相を脂肪相に加えた。脂肪相に加える前に、葉酸（10ppm）を水相にあらかじめ分散させておいた。全ての濃度は、全エマルジョン組成物に関する。サンプルの組成（％）及び測定したD3.3及びσ（三回測定した平均値）を、下の表４に示す。
【００８７】
【表４】
2006504419.tif 000011
【００８８】
前記結果から、非常に少量の葉酸でさえ、液滴サイズ増加に関して顕著な効果を有していることが明確である。
【００８９】
（実施例８）
80％の脂肪相を有する2つのW/Oエマルジョンを、以下の成分を用いて調製した。
【００９０】
【表Ｇ】
2006504419.tif 000012
【００９１】
調製：モノグリセリド、ステロールエステル類及びヒマワリ油を混合し、50℃まで加温した。モノグリセリドは0.1％w/wのレベルで加え、ステロールエステル類を18％w/wで加え、ヒマワリ油を72％まで加えた。30℃まで冷却した後に、パウダー形態である、あらかじめ結晶化した、完全に水素化された高エルカ酸ナタネ油（8％w/w）を、攪拌しながら脂肪相にゆっくりと加えた。葉酸（0.1％）を水相にあらかじめ分散させておいた。均一なスラリーが得られた後に、Ultra-Turraxホモゲナイザーを用いて12,900rpmで10分間攪拌しながら、水相を脂肪相に加えた。全ての濃度は、全エマルジョン組成物に関する。サンプルの組成（％）及び測定したD3.3及びσ（三回測定した平均値）を、下の表５に示す。
【００９２】
【表５】
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【００９３】
前記表に示した結果は、葉酸の添加が、高レベルのステロールエステル類を含むエマルジョンの水相の液滴サイズの顕著な増加効果（約+19％）を有していることを、明確に示している。
【国際調査報告】
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