(57)【要約】【課題】  脂肪分の異なる領域を有する肉塊に、均一に塩水を注入する。【解決手段】  本発明は、肉塊内に、異なるリザーバ（２４Ａ）（２４Ｂ）（２４Ｃ）からの塩水溶液を注入するための方法および装置に関する。この方法は、脂肪分領域に割り当てられた注入ヘッド（例えば１６Ａ）に接続された塩水リザーバに、高濃度の塩水を供給すると共に、赤身分領域用に割り当てられた注入ヘッド（１６Ｃ）に接続された塩水リザーバに、低濃度塩水を供給するステップと、赤身分領域および脂肪分領域の場所に従って、肉塊に流体を注入するステップとを有する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
注入ヘッドの下方において、長手方向に設けられた肉用コンベアの上方に、注入針群を有する複数の塩水注入ヘッドを備える注入ゾーンを設けるステップと、ヘッドおよびその内部の針を、塩水濃度が異なる塩水流体の別個のソースに接続するステップと、脂肪分領域に対して割り当てられたヘッドに接続された塩水ソースに、高濃度の塩水を供給すると共に、赤身分領域に対して割り当てられたヘッドに接続された塩水ソースに、低濃度の塩水を供給するステップと、前記コンベア上の肉塊の単一部分を、前記注入ヘッドの下方の注入ゾーンに通過させるステップと、注入針の群を下方に移動させ、赤身分領域および脂肪分領域の場所に従って、流体を肉塊に注入するステップとを有する、肉塊に塩水溶液を注入する方法。
【請求項２】
各ヘッドに別個の流体ポンプを接続する、請求項１記載の方法。
【請求項３】
各流体ソースから供給される塩水の圧力が同一である、請求項１記載の方法。
【請求項４】
塩水を注入すべき肉塊を間欠的に長手方向に移動させるための水平コンベアと、前記コンベアの上方に位置する複数の注入ヘッドと、各ヘッドに設けられた垂直を向く注入針の群と、前記ヘッドおよび内部の針を流体が連通し、塩水流体を前記針に供給するための複数の流体リザーバとを備え、各リザーバにおける塩水濃度が異なり、注入針の群が下方に移動し、高濃度の塩水を有するリザーバに接続された注入ヘッドを脂肪分領域に進入させると共に、低濃度の塩水を有するリザーバに接続された注入ヘッドを、赤身分領域に進入させるようになっている、肉塊に塩水溶液を注入する装置。
【請求項５】
各ヘッドに、別個の流体ポンプを接続してなる、請求項４記載の装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉塊に、異なる濃度の塩水溶液を注入する方法および装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
保存およびフレーバー付けのために、肉塊に、塩水または同等の流体を注入することは、一般的に行われている。針を通して、肉塊に流体を注入するようになっている多数の針を有する多くの装置が、従来考案されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
肉塊における赤身成分のバラツキによって、肉塊への塩水の吸収は、複雑なものとなっている。脂肪分領域においては、赤身分領域ほど、流体の吸収が少ないという傾向がある。例えば、肉塊における９０％の赤身分領域は、溶液の約１０％を吸収するが、５０％の赤身分領域は、溶液の約５０％しか吸収しない。しかし、特に肉塊に赤身分のバラツキが存在している時、肉塊内に塩水成分を均一に分散させるよう、肉塊に効果的に塩水を注入できる能力は、現在の装置にはない。
【０００４】
従って、本発明の主な目的は、肉塊内に、塩水成分を均一に分散させるように、肉塊に流体を注入する方法および装置を提供することにある。
【０００５】
以下の説明により、当業者には、上記およびそれ以外の目的が明らかとなると思う。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、肉塊内に塩水溶液を注入するための方法および装置に関する。この方法は、脂肪分領域に割り当てられた注入ヘッドに接続された塩水ソースに、高濃度の塩水を供給すると共に、赤身分領域用に割り当てられた注入ヘッドに接続された塩水ソースに低濃度塩水を供給するステップと、赤身分領域および脂肪分領域の場所に従って、肉塊に流体を注入するステップとを含んでいる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
図１を参照すると、本発明に係わる注入装置１０は、塩水を注入すべき肉塊１４を、間欠的に長手方向に移動させるための水平のコンベア１２を有する。複数の注入ヘッド１６（Ａ、Ｂ、Ｃ）が注入ヘッドゾーン１７を形成しており、これらのヘッドは、水平のコンベア１２の上方の対応する複数のマニホールド１８（Ａ、ＢおよびＣ）に、作動的に関連づけられている。
【０００８】
図２を参照すると、注入ヘッド１６Ｃは、このヘッドに関連させた垂直の複数の注入針を有し、各注入針は、肉塊１４内に流体を注入する注入針２０Ｃの群を形成している。各注入ヘッド１６Ｃ（１６Ａおよび１６Ｂは、図示していない）は、これに関連づけられている注入針２０Ｃ（２０Ａおよび２０Ｂは、図示していない）を有する。
【０００９】
図１および図２を参照すると、針２０Ｃ（２０Ａおよび２０Ｂは図示していない）へ加圧流体を供給するためのヘッド１６（Ａ、ＢおよびＣ）の各々に、それぞれ別個の流体ポンプ２２（Ａ、ＢおよびＣ）が接続されている。各ヘッド１６（Ａ、ＢおよびＣ）は、ポンプ２２（Ａ、ＢおよびＣ）を介して、塩水流体の別個のリザーバ２４（Ａ、ＢおよびＣ）に接続されている。各リザーバ２４における塩水濃度は異なっている。
【００１０】
本発明から逸脱することなく、肉塊への注入装置１０のために、別個のリザーバ２４を有する注入ヘッド１６の別の列を設けてもよいことは、理解しうると思う。
【００１１】
作動時に、注入装置１０の送り込み側に肉塊１４（例えば豚バラ肉）を置く。肉塊１４が、コンベア１２上を前進し、注入ゾーン１７に進入するにつれ、個々の注入ヘッド１４が肉塊１４に接触する。注入ヘッド１６が肉塊１４に接触するにつれ、針２０が肉塊１４に進入する。その後、針２０は、溶液を肉塊１４に注入する。
【００１２】
肉塊１４を視覚的に検査するか、または履歴データを使って、肉塊１４内の赤身分領域と脂肪分領域の場所を判断する。この情報に従い、処理すべき特定の肉塊１４のための赤身分と脂肪分の分布に対し、最適な塩と亜硝酸濃度が得られるように、各リザーバ２４に供給される塩水溶液の組成を決定する。
【００１３】
前に述べたように、脂肪分領域は、赤身分領域ほど多くの流体を吸収しない傾向がある。ポンプ２２からの圧力が同じであると仮定した場合に、各ヘッド１６が針を刺す場所で異なる濃度の塩および亜硝酸を有する塩水を注入するように、各リザーバ２４に供給される塩水溶液の組成を決定する。例えば肉塊１４上の９０％の赤身分領域は、溶液の約１０％を吸収するが、５０％の赤身分領域は、溶液の約５％しか吸収しない。
【００１４】
従って、本発明は、９０％の赤身分に供給される塩水溶液の濃度の２倍の塩水溶液を、５０％の赤身分領域に供給するものである。本発明は、肉塊１４全体にわたって、塩水成分をより均一に分散できるものである。
【００１５】
本発明は、肉塊１４全体にわたって、塩水を均一に分散させるように、肉塊１４に流体を注入するための方法および装置を提供するものである。
【００１６】
従って、本発明は、前に説明した目的の少なくともすべてを達成しうるものである。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の装置の平面図である。
【図２】本発明の装置の側面図である。
【符号の説明】
【００１８】
１０    注入装置
１２    コンベア
１４    肉塊
１６    注入ヘッド
１７    注入ゾーン
１８    マニホールド
２０    針
２２    ポンプ
２４    リザーバ
【図１】
2006511227.tif 000003
【図２】
2006511227.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成16年12月13日(2004.12.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
注入ヘッドの下方において、長手方向に設けられた肉用コンベアの上方に、注入針群を有する複数の塩水注入ヘッドを備える注入ゾーンを設けるステップと、ヘッドおよびその内部の針を、塩水濃度が異なる塩水流体の別個のソースに接続するステップと、脂肪分領域に対して割り当てられたヘッドに接続された塩水ソースに、高濃度の塩水を供給すると共に、赤身分領域に対して割り当てられたヘッドに接続された塩水ソースに、低濃度の塩水を供給するステップと、前記コンベア上の肉塊の単一部分を、前記注入ヘッドの下方の注入ゾーンに通過させるステップと、注入針の群を下方に移動させ、赤身分領域および脂肪分領域の場所に従って、流体を肉塊に注入するステップとを備え、各流体ソースから供給される塩水が、ほぼ同一の容積の高濃度の塩水と低濃度の塩水を注入するよう、同一圧力となっている、肉塊に塩水溶液を注入する方法。
【請求項２】
各ヘッドに別個の流体ポンプを接続する、請求項１記載の方法。
【国際調査報告】
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2006511227.tif 000007