(57)【要約】本発明は、苦味、酸味及び／又は渋味をマスクした食用製品に関する。新規な該製品は、甘味料と、０．２〜２５質量％の植物ステロールエステルとを含み、レギュラー製品と比較して甘味料量が少ない。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用製品の苦味、酸味及び／又は渋味をマスクする甘味料を含む食用製品であって、該味覚をマスクする該甘味料の一部を置換するために、０．２〜２５質量％の植物ステロールエステルをさらに含む該食用製品。
【請求項２】
甘味料の量がレギュラー製品と比較して少ない、該甘味料と０．２〜２５質量％の植物ステロールエステルとを含む食用製品。
【請求項３】
該製品中の該植物ステロールエステル量が、０．５〜１５質量％、好ましくは１〜１０質量％である、請求項１又は２に記載の製品。
【請求項４】
該甘味料が、炭水化物甘味料若しくは非炭水化物甘味料又はそれらの混合物を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製品。
【請求項５】
該製品中の該炭水化物甘味料の量が、０．１〜３０質量％、好ましくは０．５〜２０質量％、さらに好ましくは１〜１０質量％、そして最も好ましくは２〜７質量％であり、そして該製品中の非炭水化物甘味料の量が、０．００００５〜０．０８質量％、好ましくは０．０００３〜０．０５質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％、そして最も好ましくは０．０１〜０．０２質量％である、請求項４に記載の製品。
【請求項６】
該甘味料の量を、５〜９９質量％、好ましくは１０〜７５質量％、さらに好ましくは１０〜５０質量％、そして最も好ましくは１５〜３０質量％減少させた、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製品。
【請求項７】
該植物ステロールエステルが、ステロール脂肪酸エステルである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製品。
【請求項８】
該植物ステロールエステルが、植物スタノール脂肪酸エステルである、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製品。
【請求項９】
該製品の粘度が、０．００１〜２．０Ｐａｓ、好ましくは０．００２〜１．５Ｐａｓ、さらに好ましくは０．００２〜１．０Ｐａｓ、さらにいっそう好ましくは０．００２〜０．５Ｐａｓ、そして最も好ましくは０．００４〜０．５Ｐａｓである、請求項１〜８のいずれか一項に記載の製品。
【請求項１０】
植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、炭水化物甘味料を０．５〜８．０質量％、好ましくは０．６〜５．０質量％とを含む穀類乳ベースドリンク。
【請求項１１】
植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、炭水化物甘味料を０．２〜８．０質量％、好ましくは０．２〜５．０質量％とを含むミルクベースココアドリンク。
【請求項１２】
植物ステロールエステルを０．２〜７．０質量％、好ましくは０．２〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜２．０質量％と、炭水化物甘味料を０．１〜６．５質量％、好ましくは０．５〜５．５質量％とを含むミルクベースコーヒードリンク。
【請求項１３】
植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、炭水化物甘味料を０．１〜２．３質量％、好ましくは０．２〜２．０質量％、さらに好ましくは０．３〜１．２質量％とを含む豆乳ベースドリンク。
【請求項１４】
植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含む豆乳ベースドリンク。
【請求項１５】
植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、炭水化物甘味料を０．１〜９．０質量％、好ましくは０．２〜７．０質量％、さらに好ましくは０．５〜５．０質量％とを含む大豆ベースのフルーツ及び／又はフレーバードリンク。
【請求項１６】
植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含む大豆ベースのフルーツ及び／又はフレーバードリンク。
【請求項１７】
植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜２．５質量％と、炭水化物甘味料を０．１〜５．５質量％、好ましくは０．５〜４．５質量％とを含む大豆ベースのコーヒー又はココアドリンク。
【請求項１８】
植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜２．５質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含む大豆ベースのコーヒー又はココアドリンク。
【請求項１９】
植物ステロールエステルを０．２〜７．０質量％、好ましくは０．２〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜３．０質量％と、炭水化物甘味料を０．５〜７．０質量％、好ましくは１．０〜６．０質量％とを含む乳清ベースドリンク。
【請求項２０】
植物ステロールエステルを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、炭水化物甘味料を０．５〜１９質量％、好ましくは１．０〜１０質量％とを含むベリーベースドリンク。
【請求項２１】
植物ステロールエステルを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、ショ糖を０．１〜７．５質量％、好ましくは０．３〜７．５質量％さらに好ましくは０．３〜５．０質量％、そして最も好ましくは０．３〜４．０質量％とを含む果汁ベースドリンク。
【請求項２２】
製品中の総果汁量に対して計算されたかんきつ類果汁を少なくとも５０質量％、好ましくは少なくとも７５質量％、さらに好ましくは１００質量％と、植物ステロールエステルを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、炭水化物甘味料を０．２〜７．５質量％、好ましくは０．３〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜４．０質量％とを含む果汁ベースドリンク。
【請求項２３】
植物ステロールエステルを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．００００５〜０．０３質量％、さらに好ましくは０．０００１〜０．０２質量％とを含む果汁ベースドリンク。
【請求項２４】
植物ステロールエステルを０．２〜８．０質量％、好ましくは０．３〜６．０質量％と、炭水化物甘味料を０．５〜６．０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％、最も好ましくは０．５〜４．０質量％とを含むヨーグルト又はヨーグルトドリンク等の発酵乳製品。
【請求項２５】
植物ステロールエステルを０．２〜８．０質量％、好ましくは０．３〜６．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０８質量％、好ましくは０．０００３〜０．０５質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含むヨーグルト又はヨーグルトドリンク等の発酵乳製品。
【請求項２６】
植物ステロールエステルを０．２〜１２質量％、好ましくは０．５〜７．０質量％と、炭水化物甘味料を０．５〜９．５質量％、好ましくは１．０〜８．０質量％とを含む穀類ベースヨーグルト様製品。
【請求項２７】
植物ステロールエステルを０．２〜１２質量％、好ましくは０．５〜７．０質量％と、炭水化物甘味料を０．５〜９．０質量％、好ましくは１．０〜８．０質量％とを含む大豆ベースヨーグルト様製品。
【請求項２８】
植物ステロールエステルを０．２〜１２質量％、好ましくは０．５〜７．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０８質量％、好ましくは０．０００３〜０．０５質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含む大豆ベースヨーグルト様製品。
【請求項２９】
植物ステロールエステルを０．２〜１８質量％、好ましくは０．５〜１２質量％と、炭水化物甘味料を０．５〜７．０質量％、好ましくは０．５〜６．０質量％、さらに好ましくは０．８〜５．０質量％とを含むアイスクリーム様製品。
【請求項３０】
植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、炭水化物甘味料を０．５〜６．５質量％、好ましくは０．５〜６．０質量％、さらに好ましくは０．８〜５．０質量％とを含むミール・リプレイスメント液体製品。
【請求項３１】
植物ステロールエステルを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、炭水化物甘味料を０．５〜１７質量％、好ましくは１．３〜１２質量％、最も好ましくは２．０〜８．０質量％とを含むティーベースドリンク。
【請求項３２】
レギュラー製品中に存在する量より少ない量の甘味料と、０．２〜２５質量％の植物ステロールエステル量とを、苦味、酸味及び／又は渋味を有する食用製品中に導入することを含む、食用製品の苦味、酸味及び／又は渋味をマスクする方法。
【請求項３３】
０．２〜２５質量％の植物ステロールエステル量と、レギュラー製品中に存在する量より少ない量の炭水化物甘味料とを食用製品に添加することを含む、低炭水化物含量を有する食用製品の調製方法。
【請求項３４】
製品の苦味、酸味及び／又は渋味のマスクするために食用製品中で用いられる甘味料の一部の置換に関して、０．２〜２５質量％の量における該食用製品中での植物ステロールエステルの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦味、酸味及び／又は渋味をマスクした食用製品に関するものであり、そして食用製品の苦味、酸味及び／又は渋味をマスクする方法に関するものである。該食用製品はまた、甘味料（ｓｗｅｅｔｅｎｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）含量が少なく、そして添加成分によって体により良いものである。
【背景技術】
【０００２】
多くの食品及び飲料が、不快で、好ましくない味覚を有し、それらは、主に余分な苦味又は酸味に関係することが多い。消費者が最終的な決定をする時に、製品の味覚は重要な役割を果たすので、不快な味覚をマスク又は減少する努力がなされている。不快な、苦味又は酸味を有する製品の例には、例えば、果汁及び野菜ジュース、コーヒー、ティー、ココア及びチョコレート製品、大豆製品及び穀類製品（特に大豆及び穀類ベースドリンク）、発酵製品（ヨーグルト及び大豆発酵製品等）等の飲料が含まれる場合がある。該不快な味覚は、高粘度製品よりも低粘度製品で著しい場合が多い。上記該製品の消費量は、目下、増え続けている。
【０００３】
該不快な味覚をマスクするために、種々の方法が用いられてきた。該製品の甘味を強めることで該不快な味覚をマスクする方法が一般的に用いられる。大部分の場合、これは、該製品にさらにカロリーを加えることになり、この方法で、真の低カロリー製品は作成できない。食品産業は、低炭水化物含量、特に低糖含量及び低い他の吸収性炭水化物含量の製品の開発に、現在は非常に重きを置いている。これらのいわゆる「ローカーブ（ｌｏｗ  ｃａｒｂ）」又は低ＧＩ（血糖インデックス）製品が、体重コントロールの目的で販売されている。しかし、苦味、渋味又は酸味をマスクする必要性は、これらのローカーブ製品にもまだ存在し、例えば、人工甘味料を用いて、それらがなされている。これらの低カロリー又はカロリーオフの人工甘味料は、ほとんど又は全く、余分なカロリーを該製品に持ち込まないが、それらの一部、例えばサッカリン及びアセサルフェーム−Ｋは、それら自体、苦味の変化（ｏｆｆ−ｔａｓｔｅ）を起こす。さらに、上述の甘味料の使用において、規制上の制約がたくさんあり、例えばそれらの使用は、限られた範囲の製品及び限られた量のみが認められている。また、これらの製品のうち安全性の一部は、まだ議論中であり、例えば、フェニルケトン尿症の人は、アステルパームの消費を避けるべきである。市場に「ローカーブ」製品の数が増え、人工甘味料の消費が増えており、従って、これらの人工甘味料の一日の摂取許容量が、容易に限度を越えることになる。良好な味覚特性があり、かつ人工甘味料を増量しない真の低炭水化物又は低糖の製品は、従って、簡単に考案されることはない。
【０００４】
好ましくない味覚をマスクするために最も良く用いられている糖は、ショ糖であり、従って、本発明の実施形態において、それらの減量が最も好ましい。また、果糖及び果糖シロップが最も一般的であり、そしてショ糖と比較して相対的に甘味が強いので好ましい場合が多い。以前は、果糖を分解すると、ブドウ糖よりも食後の血糖及びインスリンの変化（ｅｘｃｕｒｓｉｏｎ）が小さいことから、特に糖尿病の患者に、ショ糖又はブドウ糖ではなく、果糖が選択されてきた。しかし、つい最近、果糖が、多くの疾患（インスリン抵抗症候群の発現等）に関与していることが見出された。果糖の消費によって、インスリン抵抗性、耐糖性障害、高インスリン血症、高血圧症及び高脂血症、すなわち循環器系疾患の危険因子が誘発される。果糖の消費はまた、エネルギー取込量の増加、体重増加及び肥満症をもたらしやすい。従って、果糖の添加は、推奨されるものではない。特に、インスリン抵抗性又は高脂血症の患者は、果糖で加糖した製品を選択すべきではない（Ｅｌｌｉｏｔ  Ｓ．Ｓ．ら、Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．７６（２００２）９１１）。糖アルコールも甘味料として用いられているが、果糖又はショ糖ベースの成分と比較すると、それらの甘味、及び好ましくない味覚をマスクする能力は乏しい。また、糖及び他の甘味料に加えて、不快な味覚をマスク又は減少させるため、他の成分（種々の芳香、及び一定の脂質化合物又は脂質を含む組成物）が用いられている。特に、飽和脂肪酸の含量が多いトリグリセリドが、食品中の好ましくない味覚をマスクするのに効果的であることが知られている。また、トリグリセリドは、いわゆる「ローカーブ」製品中で適用されており、人工甘味料とまではいかないが、次いで、一般製品と比較して高含量のトリグリセリド脂質を用いて、糖及び他の炭水化物甘味料の減少分を補っている。しかし、トリグリセリドは、該製品の栄養学的特性にマイナスに作用することがある。また、脂質は、該製品に余分なカロリーを与えることになる。
【０００５】
食品の味覚特性に関する植物ステロールの効果は、不利な効果又は効果がないものとして一般的に記述されている。植物ステロールが添加されているレギュラー製品（後に定義）の例は、下記の特許及び特許出願：ＵＳ６，０８７，３５３、ＷＯ０２／０８２９２９、ＤＥ１０１  ０９  ７０８、ＣＮ１，２９９，６１９、ＤＥ１００  ６３  ２８８、ＷＯ００／４１４９１、ＵＳ６，４４１，２０６、ＵＳ２００２／００６４５４８、及びＷＯ０１／５４６８６に開示されている。
ＵＳ６，０８７、３５３には、一ヶ所以上がエステル化され、続いて水素化されたフィトステロールを含み、そして食品、飲料、医薬及び栄養補助食品への導入に好適な組成物が開示されている。該組成物を含む食品及び飲料も開示されている。
【０００６】
ＷＯ０２／０８２９２９には、食物繊維及び植物ステロールを含む食品が開示されている。高濃度の植物ステロール及び食物繊維を含む食品（ヨーグルト様の発酵穀類製品、発酵乳製品、フルーツドリンク、バニラアイスクリームタイプの食品及びフルーツムースリ等）が開示されている。
ＤＥ１０１  ０９  ７０８には、フィトステロール及び乳化剤（ポリソルベート等）を含む水溶性活性剤濃縮物と、該濃縮物の製造方法とを開示している。該濃縮物を含む飲料も、特許請求の範囲に記載されている。
ＣＮ１，２９９，６１９には、フィトステロール脂肪族エステルを含むたんぱく質飲料が開示されている。
【０００７】
ＤＥ１００  ６３  ２８８には、フィトステロールが最大２０ｇ／Ｌ添加されたミックスフルーツ、野菜、ミルク及び／又はワイン飲料が開示されている。フィトステロール及び乳化剤を含む溶液を、フルーツ、野菜、ミルク又はワインから調製されたベース飲料に添加して、該飲料が製造されている。
ＷＯ００／４１４９１には、植物ステロールを種々のミルク又は豆乳ベースの製品に添加することによって、似た舌触り、外観及びフレーバーを有する製品が生ずるか、又は植物ステロールを未添加の対応製品の組成と実質的に区別がつかなかったことが教示されている。従って、味覚の変化又は改善がなかったことを表している。
【０００８】
ＵＳ６，４４１，２０６には：
フィトステロール及び／又はフィトスタノールのヒドロキシ酸（ｈｙｄｒｏｘｙｌ  ａｃｉｄ）エステル又はジカルボン酸エステル又はアミノ酸エステルか、
アルコール、ポリオール、又はポリオール（Ｃ２〜Ｃ２２）脂肪酸（ジカルボン酸若しくはヒドロキシ酸）エステル若しくはポリオール（Ｃ２〜Ｃ２２）脂肪酸（ヒドロキシ酸及びこれらの組成物を含む食物脂肪）エステルで形成される混合エステル、
を含む組成物が開示されている。
該発明の化合物を、チョコレートフレーバーのトリュフ、マヨネーズ、アルコール性飲料又はスプレッドに添加したところ、該製品の味覚に不利に作用しなかった。
ＵＳ２００２／００６４５４８には、植物ステロールの分散法が記述されている。該方法は、植物ステロール及び乳化剤の混和材料を溶解させる段階、水性飲料又は水性飲料を含む乳化剤と該溶解した混合物を混合する段階、そして高速で該混合物を撹拌して、飲料中に植物ステロールの分散液を供給する段階を含む。そのようにして得られた該飲料では、植物ステロールは、該飲料のフレーバー及び味覚特性に関して影響を及ぼさないナノサイズのミセル状である。
【０００９】
ＷＯ０１／５４６８６には、Ｌ−アルギニンをフィトステロールでコーティングし、アルギニンの苦味を減らす方法が記述されている。苦味成分である、Ｌ−アルギニンを、溶媒系（ヘキサン及びエタノール等）中でコーティング材料（フィトステロール）と混合させる。次いで、該混合物を乾燥させ（スプレードライ等）、フィトステロールでコーティングしたＬ−アルギニンを得る。この技法によって、Ｌ−アルギニンの苦味、魚のような不快な味覚を減少させる。
該コーティング技法は、苦味又は不快な味覚を減少させるのに有利であるが、欠点のひとつは、余分なプロセス（乾燥等）が必要なことである。該余分なプロセスは、ある種の製品には不適当であり、そして不経済でもある。
【００１０】
ＳＵ６３５９５１には、β−シトステロールを含む缶詰にした食事療法食の味覚の改善法が紹介されている。該製品中のβ−シトステロールの量を減らすと、味覚が改善された。
ＷＯ０２／０６５８４５には、脱臭工程と、該脱臭工程によって生産されたフィトステロール含有食用脂肪組成物とが開示されている。該工程によって生産された該フィトステロール含有食用脂肪組成物は、味覚が改善されるものの、その中に大量のフィトステロールを含むことになる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
製品の粘度を上げると、苦味及び／又は酸味の強度が減少することは公知である。しかし、多くの製品は、液体又は低粘度の状態で消費されることが好ましい。苦味及び／又は酸味を良好にマスクする、低粘度、低糖及び低脂肪の製品を生産する良好な方法がない。
味覚が良く、そして栄養学的値が高い健康製品の必要性が増している。
【００１２】
苦味又は酸味等の不快な味覚又は強い味覚を減らし、糖及び／又はカロリー及び／又は人工甘味料含量を増やさない低脂肪製品が必要である。特に、低粘度（飲料等）で、これらの特性を有する製品が望ましい。本発明はこれらの要件を満たす製品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は、健康成分、植物ステロールエステルを含む食用製品を提供する。本発明を用い、製品の栄養学的特性を改善することも可能である。本発明は、追加の健康成分、植物ステロールエステルを含み、苦味、酸味及び／又は渋味をマスクするために通常添加される糖又は他の甘味料含量の低い食用製品に特に向けられている。本発明はまた、特に糖又は他の甘味料含量の低い、マスクされた苦味、酸味及び／又は渋味を有する食用製品に向けられている。
【００１４】
植物ステロールエステルを食用製品に導入することで、多くの食用製品に普通に生ずる該苦味、酸味及び／又は渋味を、対応するレギュラー製品と比較して少量の糖又は他の甘味料でマスクすることができることを見出した。この種の製品の例には、大豆及びマメ科植物ベース製品、穀類製品、特に大豆及び穀類ベースドリンク、フルーツ及び野菜製品、飲料（フルーツ及び野菜ジュース等）、コーヒー、ティー、ココア及びチョコレート製品及び発酵製品（ヨーグルト及び発酵大豆製品等）が含まれるが、これらに制限されるものではない。本発明の利益は、低粘度製品で特に顕著である。本発明に従う特定の食用製品は、製品の独立請求項の記載によって特徴付けられる。
【００１５】
本発明はまた、植物ステロールエステルを製品に導入し、食用製品の苦味、酸味及び／又は渋味をマスクする方法を提供する。
本発明の実施形態では、不快な苦味、酸味及び／又は渋味を低水準に保ちつつ、さらなる糖又は他の加糖成分を減量した食用製品を提供することが好ましい。これらの製品は、不快な味覚を余分な糖でマスクしたレギュラー製品よりも、カロリーが低い。
【００１６】
植物ステロールエステルは、血清コレステロール濃度を下げる効果があることが知られている。好ましい実施形態では、許容可能な味覚を有する該健康食品のさらなる利益は、健康上の利益、すなわち血清総及び／又はＬＤＬコレステロールを下げる効果も含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
定義
ここで用いる通り、「食用製品（ｅｄｉｂｌｅ  ｐｒｏｄｕｃｔ）」には、基礎となる製品に苦味、酸味及び／又は渋味が含まれる全ての食品、栄養補助食品及び医薬が含まれる。これらの味覚は、一定の製品では不快とみなされる場合もある。該食品は、本発明の実施形態として好ましい。該食品には、例えば大豆ベース製品、穀類又は穀物ベース製品、発酵製品、かんきつ類又は他のフルーツベース製品、ベリー製品、野菜製品、コーヒー、ティー又はココアベース製品、スープ、ドリンク、ミール・リプレイスメント製品及び／又は任意のそれらの組み合わせが含まれる。これらの食品の典型的な例には、大豆又は穀類ベースドリンク、デザート、アイスクリーム又はヨーグルトが含まれる。また、該食品の典型的な例は、異種のフルーツ及び野菜ジュース、ジャム又は濃厚なジュースである。特に、本発明は、苦味、酸味及び／又は渋味を含む全ての食品に向けられている。
【００１８】
ここで用いる通り、用語「レギュラー製品」は、苦味、酸味及び／又は渋味を含み、そして該苦味、酸味及び／又は渋味をマスクするために、一般的な量の甘味料が添加されている全ての食品、栄養補助食品及び医薬を表している。
【００１９】
ここで用いる通り、用語「甘味料」は、製品の甘味を増すために用いられる化合物を含む。甘味料には、炭水化物甘味料、すなわち糖及び他の炭水化物甘味料、及び非炭水化物甘味料が含まれる。ここで用いる通り、用語「糖」は、ショ糖及びショ糖の成分（すなわちブドウ糖及び／又は果糖）、糖シロップ、モルトシロップ、メープルシロップ、でん粉シロップ、ブドウ糖シロップ、高果糖シロップ（高果糖コーンシロップ等）、蜂蜜、糖蜜、及び甘味料又はこれらの源として用いられうる他の炭水化物を指している。用語「他の炭水化物甘味料」は、キシリトール、マルチトール（ｍａｌｔｉｔｏｌ）、ラクチトール（ｌａｃｔｉｔｏｌ）及びソルビトール等の糖アルコール等を指す。該非炭水化物甘味料の好適な例には、例えばアスパルテーム、アセサルフェーム、サッカリン、チクロ及びスクラロースが含まれる。
【００２０】
ここで用いる通り、用語「植物ステロールエステル」は、少なくとも６０％、好ましくは少なくとも８５％、さらに好ましくは少なくとも９５％のエステル化状態の植物ステロールを有する植物ステロールを指している。
本発明において、該植物ステロールは、有機酸中でエステル化されており、そして本明細書で「植物ステロールエステル」と称する。好適な有機酸の例には、脂肪酸（２〜２４個の炭素原子、飽和、モノ不飽和又はポリ不飽和、ＣＬＡ、並びにＥＰＡ及びＤＨＡ等の共役脂肪酸等の特別な脂肪酸を含む）、ヒドロキシ安息香酸、ヒドロキシ桂皮酸（フェルラ酸及びクマル酸）、ジ及びトリカルボン酸及びヒドロキシ酸、並びに該酸の任意の混合物が挙げられる。該植物ステロールは、Ｃ４〜Ｃ２２の脂肪酸でエステル化されていることが好ましく、植物油ベースの脂肪酸でエステル化されていることがさらに好ましい。
【００２１】
ここで用いる通り、用語「植物ステロール」は、ステロール及び飽和ステロール、すなわちスタノールの両方を含んでいる。本明細書では、該ステロールは、４−デスメチルステロール、４−モノメチルステロール及び４，４−ジメチルステロール（トリテルペンアルコール）を含み、そして該スタノールは、４−デスメチルスタノール、４−モノメチルスタノール及び４，４−ジメチルスタノール類を含む。典型的な４−デスメチルステロールは、シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール（ｂｒａｓｓｉｃａｓｔｅｒｏｌ）、２２−デヒドロブラシカステロール及びΔ５−アヴィーナステロールである。典型的な４，４−ジメチルステロールは、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルテノール及びシクロブラノールである。典型的なスタノールは、シトスタノール、カンペスタノール及びそれらの２４−エピマー、シクロアルタノール及びトリテルペンアルコール（シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルテノール及びシクロブラノール）等を飽和化することで得られる飽和形態である。用語「植物ステロール」は、指定のステロール及び／又はスタノールの可能性がある全ての混合物、並びに個々のステロール又はスタノールを含む。
【００２２】
スタノール脂肪酸エステル及びそれらの効果、並びにその好適な調製法が、米国特許第６，１７４，５６０号に開示されている。
【００２３】
発明の詳細な説明
本発明の種々の特色及び利益を、下記及び例においてさらに詳細に記述する。本明細書中で言及する全てのパーセンテージは、質量％である。
【００２４】
驚くべきことに、甘味料を含む食用製品に植物ステロールエステルを添加すると、苦味、酸味及び／又は渋味をマスクしながら、該甘味料の量を減らすことができることが見出された。これは、植物ステロールエステルが、最終製品の苦味、酸味及び／又は渋味をマスクするので、該製品の甘味料含量を減らすことができ、そしてアクセプタンスを改善するために、多量の甘味料は必要としないことを意味している。
【００２５】
従って、本発明の主目的は、苦味、酸味及び／又は渋味をマスクした一定の食用製品を提供することである。
従って、本発明は、該食用製品の苦味、酸味及び／又は渋味をマスクするために甘味料を含む食用製品を提供し、該製品は、味覚をマスクする甘味料の一部を置換するために、０．２〜２５質量％の植物ステロールエステルをさらに含む。
本発明はまた、甘味料と、０．２〜２５質量％の植物ステロールエステルとを含む食用製品を提供し、ここで、レギュラー製品と比較して、甘味料の量は少ない。
【００２６】
該植物ステロールエステルは、植物ステロール脂肪酸エステルであることが好ましい。該脂肪酸エステルは、異種の食品に導入するために、技術的に非常に好適である。該植物ステロールエステル中の該植物ステロールは、スタノールであることが好ましい、というのは、その吸収がごく僅かであり、従って、スタノールの使用が安全だからである。さらに、スタノールが飽和しているため、スタノールの物理的特性は、この目的においてさらに好適である。従って、本発明に従う食品における使用に関して、植物スタノール脂肪酸エステルが最も好ましい。
【００２７】
該食用製品中の植物ステロールエステルの濃度は、０．２〜２５質量％、好ましくは０．５〜１５質量％及びさらに好ましくは１．０〜１０質量％である。
該食用製品中の該甘味料の濃度は、０．００００５〜３０質量％、好ましくは０．０００３〜２０質量％、さらに好ましくは０．００２〜１０質量％、そしてさらに好ましくは０．０１〜７質量％である。
【００２８】
該甘味料は、炭水化物甘味料、若しくは炭水化物甘味料の混合物、若しくは非炭水化物甘味料、若しくは非炭水化物甘味料の混合物、又は炭水化物及び非炭水化物甘味料の混合物でありうる。
該製品中の炭水化物甘味料の量は、０．１〜３０質量％、好ましくは０．５〜２０質量％、さらに好ましくは１〜１０質量％、そして最も好ましくは２〜７質量％でありうる。該製品中の該非炭水化物甘味料の量は、０．００００５〜０．０８質量％、好ましくは０．０００３〜０．０５質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％、そして最も好ましくは０．０１〜０．０２質量％でありうる。
【００２９】
本発明に従って、該食用製品中の該甘味料の量を、レギュラー製品と比較して、５％〜９９％、好ましくは１０％〜７５％、さらに好ましくは１０％〜５０％、そして最も好ましくは１５％〜３０％、減量することができる。
本発明の好ましい実施形態では、低粘度の食用製品中で該味覚を改善する。本発明に従う該食用製品の粘度（Ｂ型（ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）粘度計、対象製品の一般的用途の温度において測定されたずり速度、２１／秒）は、好ましくは０．００１Ｐａｓ〜２．０Ｐａｓ、さらに好ましくは０．００２Ｐａｓ〜１．５Ｐａｓ、さらにいっそう好ましくは０．００２Ｐａｓ〜１．０Ｐａｓ、さらにいっそう好ましくは０．００２〜０．５Ｐａｓ、そして最も好ましくは０．００４Ｐａｓ〜０．５Ｐａｓである。
【００３０】
該添加成分である、植物ステロールエステルの使用により、該食用製品の栄養学的特性を改良することができる。好ましくは、該植物ステロールは、脂肪酸と、さらに好ましくは、高含量のモノ不飽和又はポリ不飽和の脂肪酸を有する植物油から誘導された脂肪酸とエステル化される。従って、レギュラー製品と比較して、該食用製品の脂肪酸プロフィールを改良することも可能である。本発明の好ましい実施形態では、トリグリセリド脂肪の一部を植物ステロールエステルで置換すると、該食用製品の該脂肪酸組成を改良又は保持することができる。これは、該添加成分を理由として、飽和脂肪の量は、必然的には増えないことを意味する。
【００３１】
さらに、該製品中で、ステロールエステルがトリグリセリド脂肪と置換すると、最終食用製品中の吸収性脂肪の量を減らすことが可能である。さらに、いずれのトリグリセリド脂肪も植物ステロールエステルで置換されていない同様の製品と比較して、低吸収性脂肪含量を達成することができる。この理由は、該植物ステロール脂肪酸エステルの該ステロール部分が実質的に非吸収性であり、該食用製品の吸収性脂肪含量又はエネルギーを増加させないからである。これは、多量の甘味料及び他の炭水化物を含む類似製品よりもさらに吸収性脂肪を含むことが多い、いわゆる「ローカーブ」製品において特に有用である。従って、本発明に従う該植物ステロールエステルを用いて、甘味料と吸収性脂肪との両方の量を減らした健康的な「ローカーブ」製品を処方することができる。
【００３２】
血清総及び／又はＬＤＬコレステロール濃度を減らすのに好適であるため、本発明の実施形態は、本発明に従う該製品が、より健康的であることであることも好ましい。
本発明の実施形態では、該製品に植物ステロールエステルを用いることで、低エネルギー含量を達成することが好ましい。というのは、苦味、酸味及び／又は渋味の強度を増加させることなく、そして該製品の甘味感を減らすことなく脂肪及び／又は甘味料の量を減らすことができるからである。
本発明の実施形態では、本発明の方法を用い、糖又は他の甘味料の添加と比較して、多くの用途でより良い舌触り及びマウスフィール特性を得られることが好ましい。
【００３３】
本発明の実施形態では、一定の食品の苦味をマスクすることが好ましい。本発明に従う該食品には、大豆ベース製品、穀類又は穀物ベース製品、発酵製品、かんきつ類又は他のフルーツベース製品、ベリー製品、野菜製品、コーヒー、ティー又はココアベース製品、スープ、ドリンク及びミール・リプレイスメント製品及びそれらの任意の組み合わせ又はソースが含まれることが好ましい。これらの食品の典型的な例には、コーヒー、ココア、ティー並びに大豆及び穀類ベースドリンクが含まれる。また、異種のフルーツ及び野菜ジュース、ネクター、ジャム及び濃厚なジュースが、該食品の典型的な例である。
【００３４】
本発明の好ましい実施形態は、ある一定の食品の酸味をマスクすることである。好ましくは、本発明に従う該食品には、大豆ベース製品、穀類又は穀物ベース製品、発酵製品、かんきつ類又は他のフルーツベース製品、ベリー製品、野菜製品、スープ、ドリンク及びミール・リプレイスメント製品並びにそれらの任意の組み合わせ又はソースが含まれる。これらの食品の典型例には、大豆又は穀類ベースドリンク、デザート、アイスクリーム及びヨーグルトが含まれる。また、異種のフルーツ及び野菜ジュース、ネクター、ジャム及び濃厚なジュースが、該食品の典型例である。
【００３５】
本発明の好ましい実施形態は、一定の栄養補助食品及び／又は医薬の苦味、酸味及び／又は渋味をマスクすることである。該栄養補助食品及び／又は医薬には、飲料に適し、そして低粘度の製品が含まれることが好ましい。本発明に従う医薬の典型例は、液体咳止め薬であり、そして栄養補助食品に関する例は、液体植物エキスである。
本発明の実施形態では、レギュラー製品と比較して、該甘味料の量が少ないことが好ましい。
【００３６】
従って、本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．５〜８．０質量％、好ましくは０．６〜５．０質量％とを含む穀類乳ベースドリンクであることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含む穀類乳ベースドリンクであることが好ましい。
【００３７】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．２〜８．０質量％、好ましくは０．２〜５．０質量％とを含むミルクベースのココアドリンクであることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含むミルクベースのココアドリンクであることが好ましい。
【００３８】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜７．０質量％、好ましくは０．２〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜２．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．１〜６．５質量％、好ましくは０．５〜５．５質量％とを含むミルクベースのコーヒードリンクであることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜７．０質量％、好ましくは０．２〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜２．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含むミルクベースのコーヒードリンクであることが好ましい。
【００３９】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．１〜２．３質量％、好ましくは０．２〜２．０質量％、さらに好ましくは０．３〜１．２質量％とを含む豆乳ベースドリンクであることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含む豆乳ベースドリンクであることが好ましい。
【００４０】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．１〜９．０質量％、好ましくは０．２〜７．０質量％、さらに好ましくは０．５〜５．０質量％とを含む大豆ベースのフルーツ及び／又はフレーバードリンクであることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含む大豆ベースのフルーツ及び／又はフレーバードリンクであることが好ましい。
【００４１】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜２．５質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．１〜５．５質量％、好ましくは０．５〜４．５質量％とを含む大豆ベースのコーヒー又はココアドリンクであることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜２．５質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含む大豆ベースのコーヒー又はココアドリンクであることが好ましい。
【００４２】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜７．０質量％、好ましくは０．２〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜３．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．５〜７．０質量％、好ましくは１．０〜６．０質量％とを含む乳清ベースドリンクであることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜７．０質量％、好ましくは０．２〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜３．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含む乳清ベースドリンクであることが好ましい。
【００４３】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．５〜１９質量％、好ましくは１．０〜１０質量％とを含むベリーベースドリンクであることが好ましい。
本発明の他の好ましい実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％含むベリーベースのドリンクである。
【００４４】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、ショ糖を０．１〜７．５質量％、好ましくは０．３〜７．５質量％、さらに好ましくは０．３〜５．０質量％、そして最も好ましくは０．３〜４．０質量％とを含む果汁ベースドリンクであることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、該製品中の総果汁の量に対して計算されたかんきつ類果汁を少なくとも５０質量％、好ましくは少なくとも７５質量％、さらに好ましくは１００％と、植物ステロールエステルを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．２〜７．５質量％、好ましくは０．３〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜４．０質量％とを含む果汁ベースドリンクであることが好ましい。
【００４５】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．００００５〜０．０３質量％、さらに好ましくは０．０００１〜０．０２質量％とを含む果汁ベースドリンクであることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜８．０質量％、好ましくは０．３〜６．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．５〜６．０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％、さらに好ましくは０．５〜４．０質量％とを含むヨーグルト又はヨーグルトドリンク等の発酵乳製品であることが好ましい。
【００４６】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜８．０質量％、好ましくは０．３〜６．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０８質量％、好ましくは０．０００３〜０．０５質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含むヨーグルト又はヨーグルトドリンク等の発酵乳製品であることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１２質量％、好ましくは０．５〜７．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．５〜９．５質量％、好ましくは１．０〜８．０質量％とを含む穀類ベースのヨーグルト様製品であることが好ましい。
【００４７】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１２質量％、好ましくは０．５〜７．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０８質量％、好ましくは０．０００３〜０．０５質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含む穀類ベースのヨーグルト様製品であることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１２質量％、好ましくは０．５〜７．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．５〜９．０質量％、好ましくは１．０〜８．０質量％とを含む大豆ベースのヨーグルト様製品であることが好ましい。
【００４８】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１２質量％、好ましくは０．５〜７．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０８質量％、好ましくは０．０００３〜０．０５質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含む大豆ベースのヨーグルト様製品であることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１８質量％、好ましくは０．５〜１２質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．５〜７．０質量％、好ましくは０．５〜６．０質量％、さらに好ましくは０．８〜５．０質量％とを含むアイスクリーム様製品であることが好ましい。
【００４９】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１８質量％、好ましくは０．５〜１２質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０８質量％、好ましくは０．０００３〜０．０５質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含むアイスクリーム様製品であることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．５〜６．５質量％、好ましくは０．５〜６．０質量％、さらに好ましくは０．８〜５．０質量％とを含むミール・リプレイスメント液体製品であることが好ましい。
【００５０】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含むミール・リプレイスメント液体製品であることが好ましい。
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、糖及び／又は他の炭水化物甘味料を０．５〜１７質量％、好ましくは１．３〜１２質量％、最も好ましくは２．０〜８．０質量％とを含むティーベースドリンクであることが好ましい。
【００５１】
本発明の他の実施形態は、植物ステロールエステルを０．２〜５質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％と、非炭水化物甘味料を０．００００５〜０．０５質量％、好ましくは０．０００３〜０．０４質量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０２質量％とを含むティーベースドリンクであることが好ましい。
【００５２】
本発明のさらに他の目的は、食用製品の苦味、酸味及び／又は渋味をマスクする方法を提供するものであり、該プロセスは、レギュラー製品中に存在する量より少ない量の甘味料と、０．２〜２５質量％の量の植物ステロールエステルとを、苦味、酸味及び／又は渋味を有する該食用製品中に導入することを含む。該製品の苦味、酸味及び／又は渋味成分に、別個にコーティングを調製することなく、該植物ステロールエステルを任意の好適な手段で該食用製品中に導入する。該植物ステロールエステルは、該食用製品を生産するために用いられる一般的工程の一部として該食用製品中に導入され、好ましくは、該食用製品中にトリグリセリドを添加する公知技法を用いて添加される。植物ステロールエステルを添加するために、該方法は、溶媒、さらに乾燥段階を用いることも含まない。
【００５３】
本発明のさらに他の目的は、低炭水化物含量の食用製品の調製法を提供することであり、該方法は、０．２〜２５質量％の植物ステロールエステル量と、レギュラー製品中に存在する量より少ない量の炭水化物甘味料とを、該食用製品に添加することを含む。公知の手段で、該植物ステロールエステルを該食用製品に添加し、そしてレギュラー製品と比較して、該食用製品中の糖及び／又は他の炭水化物甘味料（一または複数）の含量を減少させる。
【００５４】
本発明のさらなる態様では、該製品の苦味、酸味及び／又は渋味をマスクするために該食用製品中で用いられる甘味料の一部の置換に関して、食用製品中で、０．２〜２５質量％の植物ステロールエステル量を使用する。
本発明の該食用製品には、安定剤、乳化剤、着色剤及び栄養素（例えばビタミン及び／又はミネラル）等の随意選択的成分も含まれうる。
【００５５】
下記例を、本発明をさらに具体的に説明するためのみに提示し、そして特許請求の範囲によって規定される本発明の範囲を制限することを意図していない。
【実施例】
【００５６】
例１
官能試験
味覚を改良するために、一部のトリグリセリドを一定の食品に添加することが周知である。しかし、吸収性脂肪、特に飽和脂肪酸の量の増加は、栄養学の観点を考慮すると、特性として望ましいものではない。
該官能試験の目的は、苦味強度のマスキングにおいて、植物ステロールエステル及び植物油の効率を比較することにある。食品の官能試験において長い経験があるトレインドテイストパネル（ｔｒａｉｎｅｄ  ｔａｓｔｅ  ｐａｎｅｌ）を用い、該試験を行った。植物ステロールエステルとして植物スタノール脂肪酸エステルを用い、そして植物油として菜種油を用いた。
【００５７】
次の各マトリックス：
−マトリックスＩ        菜種油（８％）
グアールガム（０．７％）
−マトリックスＩＩ      スタノール脂肪酸エステル（８％）
グアールガム（０．７％）
を用いて、効果を試験した。
下記の種々の量のカフェイン：０．０２％；０．０４％；０．０６％を用いて、上述のマトリックスから試料を作成した。参照試料は、０％のカフェインを含んでいた。水を最大で１００％添加し、そして該成分を６０℃で混合し、均質化させた。
【００５８】
複数の比較試験として、官能試験を実施した。この試験では、主部は、実際の試料と全くカフェインを含まない参照試料との比較である。それらの評価時に、該試料温度は５０℃であった。該参照試料と比較して、１５種の対象の苦味強度を評価した。この検討で用いられた階級は、０〜３（０＝差なし、１＝弱い差、２＝明確な差、３＝強い差）である。該結果を、表１に平均値として示す。
【００５９】
【表１】
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【００６０】
該結果は、植物スタノールの脂肪酸エステルが、同量の菜種油を含む対照試料と比較して、該製品の苦味を減少させることを示している。
驚くべきことに、この官能試験では、植物スタノールエステルが、植物油よりも苦味のマスキングに有利であることが分かった。
【００６１】
例２
官能試験
苦味をマスクするために、糖を一定の食品に添加することは周知である。しかし、糖量の増加は、栄養学の観点を考慮すると、望ましくない特性である。
該官能試験の目的は、苦味強度のマスキングにおいて、糖を用いて得られうる効果と比較した、植物ステロールエステルの能力を検討することにある。食品の官能試験において長い経験があるトレインドテイストパネルを用い、該試験を行った。
【００６２】
次の各試料：
−試料Ｉ          豆乳（９２．１％）
ショ糖（７．８％）
カフェイン（０．０６％）
−試料ＩＩ        豆乳（８９．３％）
ショ糖（６．６％）
スタノール脂肪酸エステル（４．０％）
カフェイン（０．０６％）
−試料ＩＩＩ      豆乳（９０．４％）
ショ糖（５．５％）
スタノール脂肪酸エステル（４．０％）
カフェイン（０．０６％）
を用いて、効果を試験した。
【００６３】
加熱及び均質化を用いる好適な装置を用いて、該試料を作成した。両側検定（ｔｗｏ−ｔａｉｌｅｄ  ｐａｉｒｅｄ  ｔｅｓｔ）として、官能試験を実施した。この試験では、該主部は、試料ＩＩ及び試料ＩＩＩと、該参照試料（Ｉ）とを比較した。
１４種の対象について、該参照試料と比較して苦味強度を評価し、そして下記問題：
ａ）試料Ｉ又はＩＩのうち、どちらがより苦いか？
ｂ）試料Ｉ又はＩＩＩのうち、どちらがより苦いか？
を解決した。
【００６４】
該材料では、試料Ｉ及び試料ＩＩ；試料Ｉ及び試料ＩＩＩの苦味の間に差が全く認められなかった。
この官能試験において、我々は、植物スタノールエステルを該製品に添加したときに、ショ糖量を最大３０％減量できることを示した。該官能試験群では、苦味をショ糖でマスクしたのか、それとも植物スタノールエステルでマスクしたものなのか、該製品間に差を認めることはできなかった。
【００６５】
例３
官能試験
酸味をマスクするために、糖を一定の食品に添加することは周知である。しかし、糖量の増加は、栄養学の観点を考慮すると、特性として望ましいものではない。
該官能試験の目的は、酸味強度のマスキングにおいて、糖を用いて得られうる効果と比較した、植物ステロールエステルの能力を検討することにある。食品の官能試験において長い経験があるトレインドテイストパネルを用い、該試験を行った。
【００６６】
次の各マトリックス：
−試料Ｉ          水（９０．２％）
ペクチン（１．５％）
ショ糖（８．０％）
クエン酸（０．３％）
−試料ＩＩ        水（８７．６％）
ペクチン（１．５％）
ショ糖（６．６％）
スタノール脂肪酸エステル（４．０％）
クエン酸（０．３％）
−試料ＩＩＩ      水（８８．６％）
ペクチン（１．５％）
ショ糖（５．６％）
スタノール脂肪酸エステル（４．０％）
クエン酸（０．３％）
を用いて、効果を試験した。
【００６７】
加熱及び均質化を用いる好適な装置を用いて、該試料を作成した。両側検定として、官能試験を実施した。この試験では、該主部は、試料ＩＩ及び試料ＩＩＩと、該参照試料Ｉとを比較した。
１５種の対象について、該参照試料と比較して酸味強度を評価し、そして下記問題：
ａ）試料Ｉ又はＩＩのうち、どちらがより酸味が強いか？
ｂ）試料Ｉ又はＩＩＩのうち、どちらがより酸味が強いか？
を解決した。
【００６８】
該材料は、試料Ｉ及び試料ＩＩ；試料Ｉ及び試料ＩＩＩの酸味の間に差が全く認められなかった。
この官能試験において、我々は、植物スタノールエステルを該製品に添加したときに、ショ糖量を最大３０％減量することができることを示した。該官能試験群では、酸味をショ糖でマスクしたのか、それとも植物スタノールエステルでマスクしたものなのか、該製品間に差を認めることはできなかった。
例４〜２２では、本発明に従う添加成分によって、一又は複数の甘味料量を減量することができる食品について、具体的に説明する。
【００６９】
例４
豆乳ドリンク
無脂肪豆乳                            ９３．３％
植物スタノール脂肪酸エステル            ５．０％
ショ糖                                  １．７％
該豆乳ドリンクは、レギュラー製品よりもショ糖が３０％少なかった。
【００７０】
例５
大豆ベースのフルーツドリンク
水                                    ８２．１％
植物スタノール脂肪酸エステル            ３．０％
濃縮果汁（未加糖）                      ６．０％
高果糖コーンシロップ                    ７．０％
分離大豆たんぱく質                      １．８％
乳化剤                                  ０．１％
該フレーバー大豆ベースドリンクは、レギュラー製品よりも甘味料が２６％少なかった。
【００７１】
例６
大豆ベースのコーヒードリンク
無脂肪豆乳                            ９０．５％
ショ糖                                  ５．０％
インスタントコーヒー                    ２．０％
植物スタノール脂肪酸エステル            ２．５％
該豆乳コーヒーは、レギュラー製品よりも１６％ショ糖が少なく、そしてショ糖量が少ないにもかかわらず、レギュラー製品と同様に該苦味及び渋味がマスクされた。
【００７２】
例７
ココアドリンク
ミルク                                ９１．９％
ショ糖                                  ２．５％
植物ステロール脂肪酸エステル            ３．０％
ココア                                  ２．５％
乳化剤                                  ０．１％
【００７３】
該ココアドリンクは、レギュラー製品よりも、ショ糖が５０〜７５％少なかった。一般のココアドリンク中のショ糖：ココアの比は、約２：１〜約４：１である。植物スタノール脂肪酸エステルを含む該ココアドリンクでは、該ショ糖：ココアの比は、１：１であり、そして最も低糖のレギュラー製品と比較して、味覚を損なうことなく、ショ糖量を５０％減量することができる。
【００７４】
例８
ぶどう果汁
ぶどう果汁                            ９８．３％
植物スタノール脂肪酸エステル            １．０％
ペクチン                                ０．７％
アスパルテーム                          ０．０２％
該ぶどう果汁は、アステルパームで甘味をつけた一般のぶどう果汁よりも、アステルパームが３７％少なかった。
【００７５】
例９
クランベリージュース
クランベリージュース                  ８２．５％
ショ糖                                １５．０％
植物スタノール脂肪酸エステル            １．８％
ペクチン                                ０．７％
該クランベリージュースは、レギュラー製品よりも２５％ショ糖が少なく、そしてショ糖量が少ないにもかかわらず、レギュラー製品と同様に該酸味がマスクされた。
【００７６】
例１０
オレンジジュース
オレンジジュース                      ９６．０％
植物スタノール脂肪酸エステル            １．８％
乳化剤                                  ０．１％
安定剤                                  ０．１％
ショ糖                                  ２．０％
該オレンジジュースは、ショ糖で加糖した一般のオレンジジュースよりも、ショ糖が５０％少なかった。
【００７７】
例１１
ヨーグルトドリンク
低温殺菌牛乳                          ８６．８％
ショ糖                                  ６．０％
植物スタノール脂肪酸エステル            １．０％
濃縮フルーツ／ベリージュース（非加糖）  ６．０％
安定剤                                  ０．２％
クエン酸ナトリウム
【００７８】
該ヨーグルトドリンクを、一般的なヨーグルトドリンク調製方法で調製し、そしてビフィズス菌培養物で発酵させた。植物スタノール脂肪酸エステルを含む該ヨーグルトドリンクにおいて、ショ糖で加糖したレギュラー製品と比較して、該甘味料（ショ糖）の量は２０％減少した。
【００７９】
例１２
ヨーグルト様製品
豆乳                                    ７５．５％
ストロベリージャム                      ２０．０％（ショ糖を３５％含む）
植物ステロール脂肪酸エステル              ４．０％
ペクチン                                  ０．５％
【００８０】
該ヨーグルトを、一般的な大豆ヨーグルト調製法で調製し、そしてビフィズス菌培養物で発酵させた。該ストロベリージャム、従ってそれを用いて生産された該ヨーグルトは、レギュラー製品よりもショ糖が２６％少なかった。ショ糖量が少ないにもかかわらず、レギュラー製品と同様に該製品の該苦味がマスクされた。
【００８１】
例１３
ヨーグルト様製品
オートミルク                            ７４．０％
ストロベリージャム                      ２０．０％（ショ糖を３７％含む）
植物スタノール脂肪酸エステル              ３．０％
オートブラン                              ２．５％
ペクチン                                  ０．５％
該ヨーグルトを、一般的なヨーグルト調製法で調製し、そしてビフィズス菌培養物で発酵させた。該ストロベリージャム、従ってそれを用いて生産された該オートミルクヨーグルトは、レギュラー製品よりもショ糖が２６％少なかった。
【００８２】
例１４
アイスクリーム様製品
大豆の水抽出物                            ８１．３％
ショ糖                                      ６．０％
植物スタノール脂肪酸エステル              １２．０％
バニラ香味料                                ０．２％
安定剤（カラゲーニン、グアールガム、キサンタンガム）
０．５％
該アイスクリーム様製品は、レギュラー製品と比較して、ショ糖が２５％少なかった。
【００８３】
例１５
ミール・リプレイスメント液体製品
下記成分：
豆乳、
果汁（オレンジ、バナナ、ストロベリー）、
植物ステロール脂肪酸エステル（４％）、
ショ糖（５％）、
ビタミン類、及び
ミネラル類、
のシェークドリンク（ｄｒｉｎｋ  ｓｈａｋｅ）用の状態のミール・リプレイスメント流動体を調製した。本発明に従う該添加成分のため、一般のミール・リプレイスメント製品中よりも、ショ糖量が２８％少なかった。ショ糖量が少ないにもかかわらず、レギュラー製品と同様に該製品の該苦味及び渋味がマスクされた。
【００８４】
例１６
ミール・リプレイスメント液体ココアドリンク
水                                        ８３．５％
ココア                                      ２．０％
大豆たんぱく質                              ６．０％
植物スタノール脂肪酸エステル                ２．５％
グアールガム                                ２．０％
ショ糖                                      ４．０％
該ミール・リプレイスメント液体ココアドリンクは、レギュラー製品と比較して、ショ糖の量が５０％少なかった。
【００８５】
例１７
乳清ベースドリンク
乳清                                      ８４．７％
糖シロップ                                  ６．０％
植物ステロール脂肪酸エステル                １．２％
濃縮フルーツ／ベリージュース（非加糖）      ８％
カラゲーニン                                ０．１％
クエン酸ナトリウム
レギュラー製品と比較して、植物ステロール脂肪酸エステルを含む乳清ベースドリンクにおいて、ショ糖量を２０％減少させた。
【００８６】
例１８
ヨーグルト
低温殺菌牛乳                              ８５．２％
ショ糖                                      ５．５％
植物スタノール脂肪酸エステル                １．０％
ストロベリー調剤（非加糖）                  ８％
安定剤                                      ０．２％
クエン酸ナトリウム
着色剤（アントシアニン）
【００８７】
該ヨーグルトを、一般的なヨーグルト調製法で調製し、そしてビフィズス菌培養物で発酵させた。植物スタノール脂肪酸エステルを含む該ヨーグルトにおいて、ショ糖で加糖したレギュラー製品と比較して、該ショ糖量は１５％減少した。ショ糖量が少ないにもかかわらず、レギュラー製品と同様に該製品の該酸味がマスクされた。
【００８８】
例１９
ミルクベースのコーヒードリンク
ミルク（脂肪１．５％）                    ８９．１％
ショ糖                                      ６．０％
インスタントコーヒー                        ３．０％
植物スタノール脂肪酸エステル                １．８％
乳化剤                                      ０．１％
クエン酸三カルシウム                        ０．０１５％
該ミルクコーヒーは、レギュラー製品よりもショ糖が１２％少なく、そしてショ糖量が少ないにもかかわらず、レギュラー製品と同様に該苦味をマスクした。
【００８９】
例２０
ティードリンク
ティーベースドリンク                      ８８．８％
植物スタノール脂肪酸エステル                １．０％
乳化剤                                      ０．１％
安定剤                                      ０．１％
ショ糖                                    １０．０％
ショ糖で加糖した一般のティーベースドリンクよりも、該ティードリンクはショ糖が４４％少なかった。
【００９０】
例２１
非炭水化物甘味料を用いて加糖したヨーグルト
低温殺菌スキムミルク                      ８２．８％
植物スタノール脂肪酸エステル                ２．０％
ストロベリー調剤（非加糖）                １５％
安定剤                                      ０．２％
アスパルテーム                              ０．０２％
クエン酸ナトリウム
着色剤（アントシアニン）
【００９１】
該ヨーグルトを一般的なヨーグルト調製法で調製し、そしてアシドフィルス菌、ブルガリア菌及びサーモフィルス菌培養物を用いて発酵させた。植物スタノール脂肪酸エステルを含むヨーグルトにおいて、アステルパームで甘味を加えたレギュラー製品と比較して、アステルパーム量は６０％減少した。アステルパーム量を減少させたにもかかわらず、アステルパームで甘味を加えたレギュラー製品と同様に該酸味がマスクされた。
【００９２】
例２２
次の「ローカーブ」療法の人々用のミール・リプレイスメント液体製品
下記成分：
無乳糖スキムミルク、
ミルクカゼイン塩（２％、最大０．２％の乳糖を含む）、
ココア粉末（３％）、
植物ステロール脂肪酸エステル（２％）、
ショ糖（１％）、
グアールガム（０．５％）、
ビタミン類、及び
ミネラル類、
のシェークドリンク用の状態のミール・リプレイスメント流動体を調製した。本発明に従う該添加成分によって、一般のミール・リプレイスメント製品と比較して、ショ糖量が９０％減少した。
【国際調査報告】
2006524047.tif 000003
2006524047.tif 000004
2006524047.tif 000005