(57)【要約】本発明は、非ゼラチン化デンプンを含有する、保存安定性のある流体状の個分け可能な食品用増粘剤組成物に関する。本発明は、ソース用ベースとして又は食品中の増粘剤／結合剤として使用可能な、塊の形成が最小限に抑えられた状態で又は全く無い状態で高温／低温の液体に分散可能な、新しいタイプの分散性ある流体状のデンプンベースの濃縮組成物であって、製品の水分活性によってその流動性を保ちながら低温滅菌及び／又はｐＨ調節無しで保存安定性をもたらすことができるように、少なくとも１種のａｗ降下剤を含有する水性ベースにデンプンを懸濁させることによって得ることのできる、濃縮組成物に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水性ベースに分散させたデンプンを含む、保存安定性のある流体濃縮組成物であって、前記水性ベースが、ａｗを０．７未満の値に低下させる少なくとも１種の溶解されたａｗ降下剤を含有するものである組成物。
【請求項２】
前記デンプンが非膨潤状態にあることを特徴とする、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記ａｗ降下剤が、糖、ポリオールなどの糖誘導体、無機塩、有機酸の塩、又はこれらの組合せを含む群から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
前記ａｗ降下剤が、アセテート、リン酸、及びこれらの塩を含む群から選択されることを特徴とする、請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
前記ａｗ降下剤がソルビトールであることを特徴とする、請求項３に記載の組成物。
【請求項６】
約２５℃の温度、約１〜１００秒−１の間の剪断速度で、１０００Ｐａ・ｓ未満、好ましくは約５００Ｐａ・ｓ未満の粘度であることを特徴とする、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
食品級の増粘剤を最大で５％まで含むことを特徴とする、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
水を約１０％〜５５％、好ましくは約１５〜３０％；ソルビトールを約５％〜５０％、好ましくは約１０〜４０％；キッチンソルトを約０％〜２０％、好ましくは約２．５〜１７％；キサンタン又はグアールガムなどのガムを約０％〜５％、好ましくは約０．１〜０．５％；、デンプンを約１０％〜５０％、好ましくは約１５〜４０％含むことを特徴とする、請求項１に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用増粘剤又は結合剤に関し、特に流体又は液体の食品用増粘剤又は結合剤に関する。本発明は、非ゼラチン化デンプンを含有する保存安定性で流体状の分配可能な食品用増粘剤組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ソースやスープ、また例えばシチューのような込み料理のグレービーといった食品の食感、なめらかさ（ｕｎｃｔｕｏｕｓｎｅｓｓ）、並びに粘性は、このタイプの料理に非常に重要な感覚受容性の特徴である。
【０００３】
ソース及びグレービーのなめらかさは、伝統的に、脂肪とデンプンなどの多糖類との組合せによって得られている。クリーム及びバターは、クリーミーな状態及びこくを与えるためにしばしば使用され、一方、穀粉は、混合物に粘性を与える。
【０００４】
しかし、ベシャメルなどのなめらかなソースの調製は厄介である。事実その調製には、スムーズな食感を生み出し、デンプン粒をゼラチン化するために、ルーの調製、すなわち所望の色が得られるまで穀粉を脂肪中で加熱し、その後で液体を添加し、次いで均質化し、得られた混合物を長時間にわたり火にかけるなどの、いくつかのステップを要する。これは時間がかかり厄介な手順である。
【０００５】
ソースの結合及び増粘に関し、料理の分野では、粘度及びなめらかさを生み出すために、テーブルスプーン２〜３杯の穀粉を冷却した液相中に分散させ、その混合物を沸騰させさらに煮込むことが知られている。
【０００６】
いくつかの使用可能な状態にある結合剤又は増粘剤が、市販されている。これらは主に、粉末状の又は顆粒状の製品であって、非ゼラチン化および／又は予めゼラチン化された澱粉が単独で凝集した形又はマルトデキストリン、脂肪、及び任意選択で乳化剤と共に凝集した形をとる。
【０００７】
そのような生成物は、常に容易に溶解するとは限らず、しばしばシチュー鍋の中に塊を形成する。さらにその脂肪分が原因で、これらの生成物は、栄養上及び健康上の懸念から消費者に常に十分に受け入れられるとは限らない。
【０００８】
デンプンを含有するドライフード混合物は、容易に製造され商用として流通し、それと同時に劣化に対して安定である。所望の最終生成物又は利益を得るためには、定められたレシピに従わなければならない。また消費者が、濃厚なソースを煮込む過程でさらに増粘剤を添加したい場合、塊ができるという何らかの問題が生ずる可能性がある。
【０００９】
或いは、直接消費可能な水性ベースのデンプン増粘剤が便利であるが、分解変化し易い（微生物により、酵素により、化学的に、又は物理的に品質低下する）。そのような製品の保存安定性を保つためには低温殺菌が必要であり、そのようなプロセスステップでは、製造コスト並びに製造の複雑さも増大する。さらに、製品を開封すると、その保存安定性はもはや確保されない。そのような製品の利便性は、取り分けるときにスプーンにくっつくので理想的ではない。さらにこの製品を、料理したものに２回添加しようとする場合、ソースがポットに入らないように別の清潔なスプーンを使用する必要がある。また、一度開封したものの良好な保存安定性を確保するために、そのような組成物は、消費者に十分受け入れられない化学的防腐剤を含有すべきである。
【００１０】
ＥＰ００１２４６５には、容器に密封された、低温殺菌した水ベースの濃縮物が開示されている。低温殺菌中のデンプンの膨潤を最小限に抑えるため、塩やグリセロール、グルコース、タンパク質加水分解物のような一連の適切な化合物を使用して０．７７から０．９２の水分活性（ａｗ）が得られるように、組成物の浸透圧を増大させている。使い捨ての密封容器（個分け）は、消費されるまで室温で保存される。濃縮物は、包装を開けた後の安定性の問題を回避するために、１回使用分の容器に包装されている。
【００１１】
ＥＰ０９７０６１９は、水溶液で希釈したときに完成品であるソース、スープ、又はグレービーをもたらす、周囲の環境に対して安定な濃縮物について述べている。微生物安定性は、ここでは主に４以下のｐＨによって実現されている。キッチンソルトも１％から８％の割合で添加されるので、それに付随する水分活性の低下も濃縮物の微生物安定性を増大させるのにわずかに役立つ。ＥＰ０９７０６１９に示される実施例の水分活性は、キッチンソルトの濃度が５％で０．９６〜０．９８である。
【００１２】
別の製品がＵＳ３９４９１０４により知られている。高温膨潤性の（又はいわゆる即席のデンプン（ｃｏｏｋ−ｕｐ  ｓｔａｒｃｈｅｓ）、例えば天然デンプン（ｎａｔｉｖｅ  ｓｔａｒｃｈｅｓ））を使用する上述の実施例とは対照的に、ＵＳ３９４９１０４は、顆粒状の低温膨潤性デンプン（例えば化学的に変性したデンプン）が膨潤阻害剤を含有する水性分散系に分散された配合物について述べている。このように濃縮物は、分散媒体の阻害作用が失われるように十分な量の水に添加されるまで濃厚にならない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的は、製造が容易であって、包装後又は開封後には防腐剤無しの状態で保存安定性があり、濃厚な又はなめらかさの食品に戻すことが可能であり、或いは、簡単で素早く段階的な手法によって液体食品を濃厚化することが可能な、使い易く便利な結合剤／増粘剤濃縮組成物を提供することである。
【００１４】
驚くべきことに本発明者はついに、塊の形成が最小限に抑えられ又は全く無い状態で高温／低温の液体中に分散可能であり、ソース又は食品中の増粘剤／結合剤のベースとして使用可能な、新しいタイプの分散可能な流体デンプンベースの濃縮組成物であって、製品の水分活性により低温殺菌及び／又はｐＨ調節無しでその流動性を保ちながら保存安定性が得られるように、少なくとも１種のａｗ降下剤を含有する水性ベース中にデンプンを懸濁させることによって得ることができる、濃縮組成物を見出した。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
したがって本発明の第１の目的は、水性ベースに分散させたデンプンを含む、保存安定性のある流体濃縮組成物であって、この水性ベースが、ａｗを０．７未満の値に、好ましくは０．６５未満の値に低下させる少なくとも１種の溶解ａｗ降下剤を含有するものである流体濃縮組成物を提供することである。
【００１６】
本明細書における保存安定性は、製品を、数ヶ月間にわたり容器内で周囲温度で保存することができ、その期間中、製品を微生物学的に劣化させることなくその一定分量を取り出すために容器を繰り返し開封できることを意味する。
【００１７】
本発明による組成物で使用することのできるデンプンは、天然（ｎａｔｉｖｅ）の又は変性させた、任意の食品デンプンでよい。適切なデンプンは、単独で又は組み合わせて使用されるジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、小麦デンプン、及び米デンプンを含む群から選択することができる。デンプンは、天然の、或いは物理的に又は化学的に変性させた変性形態のものでよい。
【００１８】
本発明の組成物に含有されるデンプンは、非膨潤状態にあることが好ましいが、それは、膨潤している場合に稠度が濃厚になりすぎて、組成物の最適な流動性並びに注入性、取扱い易さ、及び当然ながら利便性を妨げる可能性があるからである。しかし、水、ａｗ降下剤の量、及び使用される包装のタイプに応じて、少量のデンプン、すなわち約５％未満、好ましくは約２％未満のデンプンが膨潤状態にあることは考えられる。したがって、組成物のデンプンの残り又は全ては使用時に同時に又は濃縮組成物を希釈後に加熱すると、膨潤することになる。
【００１９】
本発明では、デンプンの懸濁媒体として使用可能な水性ベースは、糖、ポリオールなどの糖誘導体、無機塩、有機酸の塩を含む群から選択された少なくとも１種の溶解ａｗ降下剤を含有する。
【００２０】
適切なａｗ降下剤としては、本発明の組成物を流体状態に維持するために高い溶解度、低いａｗ値をもたらす強力な水結合能力、並びに適切な粘度を組み合わせた利点を示すことから、ソルビトールが好ましい。
【００２１】
適切な追加のａｗ降下剤は、酢酸カリウム、リン酸、及びその塩を含む群から選択することができる。
【００２２】
キッチンソルト、ＮａＣｌは、ａｗ降下活性に寄与し、また例えば料理に利用した場合に塩味をもたらすのに寄与するので、本発明の組成物に使用することができる。
【００２３】
流体という表現は、本発明による組成物の粘度が、約２５℃の温度で約１〜１００ｓ−１の間からなる剪断速度で、約１５００Ｐａ・ｓ未満、好ましくは約１０００Ｐａ・ｓ未満、より好ましくは約５００Ｐａ・ｓ未満であることを意味する。本発明による組成物は、非ニュートン挙動であること、すなわち加えられた剪断速度が増大すると粘度が低下することを特徴とすることに留意されたい。
【００２４】
したがって本発明の組成物は、注いだり、スプーンですくいとったりして容易に個分けできる。有利には、本発明による組成物の粘度は、例えば締め直し可能なキャップを備えた絞り取り可能なボトルなどの絞り取り可能なパッケージに入れるために調節される。このようにすると、製品を、例えばジャー、ボトル、チューブに包装することが可能になる。組成物の包装に使用されるパッケージは、例えば再使用可能なもの（開封可能及び締め直し可能）であっても、又は１回分の料理を濃厚にするのに適した１回分の用量の組成物用の使い捨て可能なものでよい。
【００２５】
本発明による組成物の粘度は、指定された剪断速度及び温度でＰｈｙｓｉｃａ  ＭＣＲ  ３００回転式粘度計及びプレート（プレート幾何形状２５ｍｍ及び１ｍｍギャップ）を使用して流動曲線を測定することにより、評価することができる。
【００２６】
さらに水性ベースは、キサンタン又はグアールガムなど可溶性の食品級増粘剤を、最大５％の量で含んでもよい。その目的は、製品がむしろ流体である場合、懸濁させたデンプンが沈降する可能性を回避することである。
【００２７】
本発明の組成物による複合系は、水相に懸濁させたデンプン粒を含み、容易に個分けできるように稠度が十分低いままであり、それにも関わらずデンプンの沈降が生じないものを含む。
【００２８】
一般的な組成物として、本発明による組成物は、水を約１０％〜５５％、好ましくは約１５〜３０％；ソルビトールを約５％〜５０％、好ましくは約１０〜４０％；キッチンソルトを約０％〜２０％、好ましくは約２．５〜１７％；キサンタン又はグアールガムなどのガムを約０％〜５％、好ましくは約０．１〜０．５％；デンプンを約１０％〜５０％、好ましくは約１５〜４０％含む。
【００２９】
組成物には、タンパク質、アミノ酸、及び食糧の様々な原材料、例えば酵母、及びその他のエキス、芳香料、例えばスープ及びソースを生成するのに使用されるような化合物を補ってもよい。
【００３０】
本発明による組成物は、例えば希釈してホワイトベースソースを提供するために又は既に着香したブイヨンベースを濃厚にするために、いかなる香味料も用いずに使用することができるが、本発明の組成物には、高温の液体に分散させ加熱したときに、消費に供される濃厚なスープ及びソースが生成されるような濃縮物が生成されるよう、種々の香味料を補ってもよい。これらは、例えばハーブやスパイス、オイル、ワインなどの知られている物質でよい。また、本発明の組成物に特定の香味を与えるために、加工フレーバ、或いは合成、天然、又は天然と同一の香味料を、本発明による組成物に添加することができる。適切な香味料及び芳香料は、例えばマッシュルーム、トマト、チーズ、肉、ハムでよい。さらに、野菜及び肉のエキス又は粉末を本発明の組成物に添加することができ、例えば、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマト、ビーフ、ポークなどからのエキス又は粉末を組成物に添加してもよい。
【００３１】
本発明の組成物は脂肪を含有しないが、高温の液体ベースに希釈することによってなめらかさをもたらすことができることに留意されたい。しかし本発明の組成物に食品級の脂肪を添加することも、たとえ好ましくないとしても、得られる最終的なソースにさらなる食感を与えるために包含することができる。適切な脂肪は、完全に又は部分的に水素化されたものであっても又は水素化されていないものであってもよいし、植物又は動物由来のものであってよい。これらは、オイル、ショートニング、バター、又は任意の適切な食品級の脂肪でよい。
【００３２】
本発明による組成物の「水性ベース」は、好ましくは純粋な水でよいが、製品に、クリーミーな又はミルク様の外観及び味を与えるために、ミルクやクリーム、及びその他のミルク誘導体などの任意の適切な水ベースの液体を使用することができる。或いは、コーヒー用ホワイトナーや酸化チタンのような、適切な食品級のホワイトナーを添加することができる。グレービーなどの料理分野では、本発明の組成物を、例えばカラメルや加工フレーバなどの任意の食品級の着色剤又は香味料で着色してもよい。
【００３３】
本発明による増粘剤組成物は、水で、又は例えばミルクやワイン、ブイヨン、グレービーなどの低温であっても又は高温であってもよい任意の水性液体で希釈するだけで、ソース、ソースベース、又はスープに変えることができる。適切で均質な稠度を得るためには、軽く沸騰させ又は煮込むと同様に、穏やかに撹拌することが必要になる。
【００３４】
本発明による組成物は、食品技術の分野で知られている古典的な混合プロセスステップにより調製することができる。例えば、水又は水性ベースを、強力なミキサを備えた容器に添加し、次いでこれを、全調製手順が進められる間、動作させる。その後、上述の低粘度組成物の場合に望むなら選択量のガムを添加することができ、撹拌を約５〜１０分間継続し、その後、得られた分散液を約４０〜６０℃に加熱する。次いで選択量の、塩や糖、糖誘導体などのａｗ低下剤、並びにソース又はスープに適正な可能性ある香味成分を含有するプレミックスを添加する。これらの構成成分を溶解させ又は分散させたら、最後にデンプンを容器に添加し、撹拌を約２〜１５分間継続して最終製品を生成し、次いでこれを、商業的に通常の手順に従って容器（缶、チューブ、バイアル、中空容器など）に充填することができる。
【００３５】
驚くべきことに、本発明の組成物の粘度は、その製造から２〜６日後にわずかな増大を示し、その後、最終的な値で安定することが認められた。したがって粘度の特徴付けでは、上述の粘度は安定した組成物の粘度に対応するが、そのためこの粘度の変化の状態はむしろ安定してその最終的な値に固定されており、すなわち消費者に購入され使用される製品の、利用時に得られることになる値に固定される。
【００３６】
次に本発明を、例として示す。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３７】
「実施例１」
表１は、本発明による液体増粘剤濃縮物の第１の実施例を示す。この増粘剤は、混合後の水分活性が０．６３２であり、ｐＨが６．６である。湯又は調理用ストックに、ホイスカー（ｗｈｉｓｋｅｒ）と共に１リットル当たりこの増粘剤６０ｇ〜８０ｇを分散させ、１分間煮込むことによって、クリーミーなソースに適正な濃さがもたらされる。
【００３８】
【表１】
2006507830.tif 000002
【００３９】
本発明の増粘剤の流動性は、２５℃で、Ｐｈｙｓｉｃａ  ＭＣＲ  ３００回転式粘度計及びプレート−プレート幾何形状（直径２５ｍｍ、ギャップ１ｍｍ）を使用して流動曲線を測定することにより、特徴付けた。示される値は、少なくとも２個の測定値の平均である。粘度は、周囲温度で５日間保存した後に測定した。
【００４０】
したがってここに示す実施例の流動性は、流動曲線（フローカーブ）の一部によって特徴付けた（特定の剪断速度での１回の粘度測定の代わりに）。したがって表２は、剪断速度が１．０秒−１〜１００秒−１の間での実施例１に関する流動曲線を示す。
【００４１】
【表２】
2006507830.tif 000003
【００４２】
結合剤濃縮物の水分活性は０．６４７であり、そのｐＨは６．８であった。高温の液体１リットル当たりこの増粘剤を６０ｇ〜１００ｇ分散させ、１分間煮込むことによって、ソースに適正な濃さがもたらされる。
【００４３】
「実施例２」
【００４４】
【表３】
2006507830.tif 000004
【００４５】
室温で６日間保存した後の実施例２の流動曲線が、表４に見られる。
【００４６】
【表４】
2006507830.tif 000005
【００４７】
「実施例３」
表５は、全乳クリームを含有する液体結合剤濃縮物の例を示す。この増粘剤は、クリーミーなスープ及びソースを調製する際に使用することができる。このときの水分活性は０．６２６であり、ｐＨは７．５５であった。この実施例の流動曲線は、表６に示されている（６日間保存した後の測定）。対応する流動曲線は、表６から読み取ることができる。
【００４８】
【表５】
2006507830.tif 000006
【００４９】
【表６】
2006507830.tif 000007
【００５０】
或いは、増粘剤を製造する際、全乳クリームの代わりに商用コーヒーホワイトナーを使用することができる。表７は、ＭＥＧＧＬＥ  ＧｍｂＨ、Ｍｅｇｇｌｅｓｔｒａｓｓｅ、Ｄ−８３５１２  Ｗａｓｓｅｒｂｕｒｇ／Ｉｎｎ、ドイツのホワイトナーＥｄｉｆｅｔｔ  Ｎ  ７７  ＳＨを使用した対応する例を示す。製品の水分活性は０．６６６であり、ｐＨは７．５であった。
【００５１】
「実施例４」
【００５２】
【表７】
2006507830.tif 000008
【００５３】
【表８】
2006507830.tif 000009
【００５４】
「実施例５」
表９は、化学的な変性によってトウモロコシデンプンから誘導された即席のデンプンを含有する増粘剤の例を示す。デンプンＣｏｌｆｌｏ  ６７は、Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｓｔａｒｃｈ＆Ｃｈｅｍｉｃａｌの商品である。濃縮増粘剤の水分活性は０．６６４であり、そのｐＨは６．７５であった。表１０は、室温で４日間保存した後の、対応する流動曲線を示す。
【００５５】
【表９】
2006507830.tif 000010
【００５６】
【表１０】
2006507830.tif 000011
【００５７】
「実施例６」
表１１は、そのようなグレービー濃縮物の組成を示す。レシピで使用されるプレミックスは、市販の材料で作製され、ａｗ値が０．６６２に達するように塩を含有していた。このときのｐＨは５．２であった。
【００５８】
【表１１】
2006507830.tif 000012
【００５９】
室温で６日間保存した後の実施例６に関する流動曲線は、表１２に見られる。
【００６０】
【表１２】
2006507830.tif 000013
【国際調査報告】
2006507830.tif 000014
2006507830.tif 000015
2006507830.tif 000016
2006507830.tif 000017