(57)【要約】従来から使用されている各種増粘安定剤を利用することなく、品質安定性に優れた風味良好な、カロリーを抑えたライトタイプの酸性乳飲料およびその製造方法を提供することを目的とし、ポリデキストロースと、次の群（ａ）から選ばれる糖質の少なくとも１種以上とを含有し、これらの可溶性固形分の合計が１２.０質量％〜１７.０質量％であり、実質的に増粘安定剤を含有しないことを特徴とする酸性乳飲料およびその製造方法を提供する。  （ａ）グルコース、フラクトース、砂糖、トレハロース、マルトース、エリスリトール        、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、        ガラクトオリゴ糖【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリデキストロースと、次の群（ａ）から選ばれる糖質の少なくとも１種以上とを含有し、これらの可溶性固形分の合計が１２.０質量％〜１７.０質量％であり、実質的に増粘安定剤を含有しないことを特徴とする酸性乳飲料。
（ａ）グルコース、フラクトース、砂糖、トレハロース、マルトース、エリスリトール
、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、
ガラクトオリゴ糖
【請求項２】
前記群（ａ）から選ばれる少なくとも１種以上の糖質を、５.０質量％以上含有するものである請求項１記載の酸性乳飲料。
【請求項３】
更に、乳原料由来のカルシウム以外の水溶性カルシウム塩を含有するものである請求項１または２に記載の酸性乳飲料。
【請求項４】
乳原料由来のカルシウム以外の水溶性カルシウム源をカルシウム量として０.０１質量％〜０.０５質量％含有するものである請求項１〜３のいずれかに記載の酸性乳飲料。
【請求項５】
カロリーが、５０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下である請求項１〜４のいずれかに記載の酸性乳飲料。
【請求項６】
酸性乳飲料ベースに、ポリデキストロースと次の群（ａ）から選ばれる少なくとも１種以上の糖質とを、これらの可溶性固形分の合計が１２.０質量％〜１７.０質量％となるように配合することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法。
（ａ）グルコース、フラクトース、砂糖、トレハロース、マルトース、エリスリトール
、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、
ガラクトオリゴ糖
【請求項７】
前記群（ａ）から選ばれる少なくとも１種以上の糖質を、５.０質量％以上配合するものである請求項６記載の酸性乳飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳蛋白質の凝集や沈殿を生じることのない優れた品質安定性と良好な風味を有する酸性乳飲料に関し、更に詳細には、実質的に増粘安定剤を使用しなくても酸性乳飲料に特有な乳蛋白質の凝集や沈殿などの品質劣化を防止することができ、且つ、良好な風味を有する酸性乳飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵乳、乳酸菌飲料、ヨーグルト等の生菌含有タイプの酸性乳飲料は、整腸作用や免疫賦活作用等の生理活性を有する健康飲料として広く飲用されている。また、乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌を乳原料からなる培地で培養して得られる培養液（発酵乳ベース）は、特有の風味を有することから、殺菌処理等を施した後、風味付け等の目的で各種飲食品へ利用されている。【０００３】
また、近年では多様化する消費者の嗜好に対応するため、従来の酸性乳飲料に加えて、さまざまなタイプの酸性乳飲料が提案されており、これらの中でも、カロリーを抑えた、いわゆるライトタイプの酸性乳飲料の開発は盛んに行われている。これらのライトタイプの酸性乳飲料は、通常カロリーを抑えるために、主なカロリー源である糖質の削減や難消化性の糖類への代替を行って製造されている。しかしながら、一般に、乳蛋白質は、酸性条件下で分散安定性が不安定となるため、このような糖質の削減や変更を行うと、保存による沈殿や凝集、ホエーオフ等が生じやすくなるという問題が生じる。【０００４】
上記の沈殿、凝集あるいはホエーオフは、著しく外観を損なうばかりでなく、飲用時の風味にも影響を与えることとなり、清涼感を損なう場合もあることから、これを改善するために種々の方法が提案されている。具体的には、酸性乳飲料の品質安定性を向上させる目的で、均質化処理を施す方法（特許文献１）や、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、大豆多糖類、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘安定剤を１種または２種以上併用する方法が提案されている（特許文献２〜４）。【０００５】
このように、通常、ライトタイプの酸性乳飲料の製造に当たっては、品質安定性の向上を目的として各種増粘安定剤を使用することが慣用となっているのが現状である。【０００６】
【特許文献１】特開平５−４３号公報
【特許文献２】特開昭５４−５２５７５４号公報
【特許文献３】特開昭５９−１５１８３７号公報
【特許文献４】特開平９−２６６７７９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、品質の安定性だけでなく、風味面も重要視しなければならない酸性乳飲料においては、従来のように増粘安定剤を使用した場合、当該増粘安定剤が持つ特有の粘性感等が風味上好ましくないテクスチャーを与えることがあった。また、増粘安定性として一般的に良く使用されているペクチンやＣＭＣは、低いｐＨ領域ではゲル化する性質を有しており、酸性乳飲料への利用が必ずしも有効な手段とはいえなかった。【０００８】
また、カロリーを抑えた、いわゆるライトタイプの酸性乳飲料においては、程よい甘味とさっぱりとした飲み口（テクスチャー）を兼ね備えた風味が好まれる傾向があるため、粘性感を与える増粘安定剤等を使用することが必ずしも好ましいとはいえなかった。【０００９】
従って、本発明は、従来から使用されている各種増粘安定剤を利用することなく、品質安定性に優れた風味良好な、カロリーを抑えたライトタイプの酸性乳飲料およびその製造方法を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、増粘安定剤を使用することなく、品質安定性に優れた低カロリー酸性乳飲料を得るために鋭意検討を行ったところ、ポリデキストロースと特定の糖質を、所定の条件を満足するように酸性乳飲料へ配合することにより、増粘安定剤を使用した場合と同等の品質安定性を有する風味良好な酸性乳飲料が得られることを見出し、本発明を完成した。【００１１】
すなわち、本発明は、ポリデキストロースと、次の群（ａ）から選ばれる糖質の少なくとも１種以上とを含有し、これらの可溶性固形分の合計が１２.０質量％〜１７.０質量％であり、実質的に増粘安定剤を含有しないことを特徴とする酸性乳飲料である。
（ａ）グルコース、フラクトース、砂糖、トレハロース、マルトース、エリスリトール
、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、
ガラクトオリゴ糖【００１２】
また、本発明は  酸性乳飲料ベースに、ポリデキストロースと次の群（ａ）から選ばれる少なくとも１種以上の糖質とを、これらの可溶性固形分の合計が１２.０質量％〜１７.０質量％となるように配合することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法である。
（ａ）グルコース、フラクトース、砂糖、トレハロース、マルトース、エリスリトール
、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、
ガラクトオリゴ糖
【発明の効果】
【００１３】
本発明において使用されるポリデキストロースや各種糖質は、甘味質として一般的に使用される食品素材であることから、安全性に優れており、また、これらを所定の条件を満足するように使用するだけで、風味や食感に影響を与えやすい種々の増粘安定剤を使用することなく、酸性条件下での乳蛋白質の安定性を容易に向上させることができ、品質安定性に優れた良好な風味を有する酸性乳飲料を得ることができる。【００１４】
従って、本発明によれば、品質安定性を向上させる目的で種々の増粘安定剤を使用しなくてもよいので、製品コストの低減や、作業効率の向上等の効果も期待することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の酸性乳飲料に配合するポリデキストロースは、ブドウ糖とソルビトールとクエン酸を高温高圧下で重合させて得られる多糖類で、単糖から分子量数万のものまで混在するものである。このポリデキストロースは市販されているものを利用することができ、例えば、ライテス（ＤＡＮＩＳＣＯ  ＣＵＬＴＯＲ社製：平均分子量１,２００）等の商品名のものが挙げられる。【００１６】
また、本発明の酸性乳飲料に上記ポリデキストロースと共に配合する群（ａ）から選ばれる糖質（以下、「糖質（ａ）」ということがある）は、グルコース、フルクトース、砂糖、トレハロース、ラクトース、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノースおよびガラクトオリゴ糖からなる群から選ばれるものの少なくとも１種以上のものであり、これらは広く一般的に飲食品に利用されているものの中で、比較的分子量（平均）の小さい糖質である。これら糖質（ａ）の中でも特に砂糖を用いることにより、乳蛋白質の凝集や沈殿を抑制する顕著な効果が認められるため好ましい。また、糖質（ａ）として２種以上の糖質を併用する場合においても、少なくとも１種に砂糖を使用することが酸性乳飲料における品質安定性の向上の観点から好ましい。【００１７】
本発明においては、使用する糖質の分子量が比較的大きくなると、酸性乳飲料における乳蛋白質の凝集や沈殿を抑制する効果を十分に得られない。すなわち、本発明において、多糖類である前記のポリデキストロースのみを使用しても酸性乳飲料における乳蛋白質の沈殿や凝集を抑制することはできない。このように糖質の種類によって得られる効果に違いが生じる理由は定かではないが、各種糖質の分子構造の違いが、酸性乳飲料中の乳蛋白質粒子に異なる立体的影響を与えるためと考えられる。【００１８】
本発明において、ポリデキストロースと糖質（ａ）の使用量は、これら糖質由来の可溶性固形分が１２.０質量％〜１７.０質量％、好ましくは１３.５質量％〜１７.０質量％となるように設定することが好ましい。特に、得られる酸性乳飲料の品質安定化を向上させるために、ポリデキストロース以外の糖質、すなわち、分子量の比較的小さい糖質（ａ）の使用量は、５.０質量％以上、好ましくは６.０質量％以上となるように設定することが望ましい。これにより、実質的に増粘安定剤を使用することなく、十分に品質安定性に優れた良好な風味を有する酸性乳飲料を得ることができる。なお、可溶性固形分が１２.０質量％よりも低くなると、乳蛋白質の十分な分散安定性が得られないため好ましくない。また１７.０質量％よりも高くなると、テクスチャーが悪く、十分な嗜好性が得られないため好ましくない。【００１９】
一方、上記ポリデキストロースおよび糖質（ａ）を配合する酸性乳飲料ベースとしては、牛乳、山羊乳、羊乳、豆乳等の動物および植物由来の液状乳、脱脂粉乳、全粉乳或いは粉乳、濃縮乳から還元した乳をそのまま或いは水で希釈して乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌等の微生物を用いて発酵処理して得られる発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の生菌タイプの飲料や殺菌処理の施された発酵乳を含有する乳性飲料や、ケフィアの他、乳成分に有機酸、果汁等の酸成分を加えて酸性にしたものを利用することができる。【００２０】
上記酸性乳飲料の調製を微生物発酵により行う場合、その製造に用いられる微生物としては、通常、食品製造に使用される乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌であれば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・サリバリウス、ラクトバチルス・ユーグルティ、ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ．ブルガリカス、ラクトバチルス・ジョンソニー等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．クレモリス、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクチス等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス、エンテロコッカス・フェシウム等のエンテロコッカス属細菌、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム、ビフィドバクテリウム・アングラータム、ビフィドバクテリウム・ラクチス、ビフィドバクテリウム・アニマリス等のビフィドバクテリウム属細菌を挙げることができる。なお、これらの乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌は、単独で用いても、或いは２種以上を併用してもよい。【００２１】
また、上記微生物発酵の際には乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌に加えて他の微生物、例えば、サッカロミセス属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シゾサッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属等の酵母類、あるいは、アスペルギルス属、ペニシリウム属、ユウロチウム属、モナスカス属、ミコール属、ニュウロスポラ属、リゾープス属等の糸状菌等を併用しても良い。【００２２】
上記微生物を原料乳に作用させるための条件や発酵方法は、通常のはっ酵乳の製造に使用される条件および方法を適用すればよく、特に限定されない。例えば、発酵条件としては、３０〜４０℃の温度で、ｐＨが３.０〜４.０になるまで発酵させればよく、発酵方法としては、静置発酵、攪拌発酵、振盪発酵、通気発酵等から適宜選択して発酵に用いる微生物に適した方法を用いればよい。【００２３】
本発明においては、静置状態で微生物発酵により調製したはっ酵乳を使用することにより、後述するポリデキストロースと糖質（ａ）とを併用することで実質的に安定剤を使用しなくても品質安定性の効果を顕著に得ることができる。【００２４】
一方、上記酸性乳飲料を酸成分で調製する場合には、乳原料に、各種酸味成分を添加してｐＨを３.０〜４.０に調整すればよい。ここで、酸味成分として使用することができるものとしては、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸等やレモン、グレープフルーツ、ライム、オレンジ、ストロベリー、ブルーベリー、ピーチ、グレープ、アップル等の果汁を挙げることができ、これらは２種以上併用してもよい。【００２５】
更に、本発明の酸性乳飲料には、任意の成分として乳原料由来のカルシウム以外の水溶性カルシウム源を配合することができる。このような水溶性カルシウム源としては、食品添加物として認められている乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム等を挙げることができ、これらであれば特に制限することなく使用することができる。本発明の酸性乳飲料において、これらカルシウム源の添加量は、カルシウム量として、０.０１質量％〜０.０６質量％、好ましくは０.０１質量％〜０.０５質量％程度である。【００２６】
一般に、酸性乳飲料において、カルシウム源を配合すると、添加したカルシウム源と乳蛋白質とが凝集し、品質の劣化の原因となることはよく知られており、従来からこれを改善するために酸性乳飲料にカルシウム源を配合する技術については様々な提案がなされている。具体的に例示すれば、カルシウム入り乳性酸性飲料において、ペクチンを使用する方法（特開平８−５６５６７号公報、特開平８−１１２０５８号公報、特開平８−１１２０５９号公報）や大豆食物繊維（大豆多糖類）を使用する方法（特開平１０−４８７６号公報、特開２００４−２８３１８２号公報）を挙げることができる。【００２７】
しかしながら、これらの従来技術は、酸性乳飲料におけるカルシウム源の添加による品質の劣化をペクチンや大豆食物繊維などの増粘安定剤を配合することにより積極的に乳蛋白質の凝集を防止しようとするものであり、カルシウム源を配合した場合であっても、実質的に増粘安定剤を使用することなく優れた品質安定性効果を得ることができる本発明の酸性乳飲料とは明確に異なり、本発明の酸性乳飲料は、従来技術に比べて非常に有用である。【００２８】
本発明の酸性乳飲料の製造は、前記したポリデキストロース、糖質（ａ）および必要によりカルシウム源等をベースとなる酸性乳飲料に配合する以外は、通常の酸性乳飲料の製造方法に準じて行えばよい。また、ポリデキストロース、糖質（ａ）、カルシウム源等の配合時期および配合方法は、特に限定されるものではなく、ベースとなる酸性乳飲料の製造工程の任意の段階で添加すればよい。例えば、ポリデキストロース、各種糖質、さらにはカルシウム源とを所定の割合で含有するシロップを別途調製し、これを乳原料に微生物を作用させて得た溶液に配合すればよい。なお、シロップの調製は、常法に従って行えばよく、例えば、７０℃以上に昇温した水に、ポリデキストロースと各種糖質等とを溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌して調製すればよい。【００２９】
また、本発明の酸性乳飲料には、ポリデキストロース、糖質（ａ）およびカルシウム源以外に、本発明により得られる効果を損なわない範囲で通常各種飲食品へ配合される食品素材を配合することが可能である。このような食品素材としては、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリームなどの乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を挙げることができる。【００３０】
かくして得られる酸性乳飲料は、そのカロリーを、例えば５０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下、好ましくは２０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ〜５０Ｋｃａｌ／１００ｍｌに低減させた場合であっても、ペクチンや大豆食物繊維等の増粘安定剤を使用することなく、乳蛋白質の凝集・沈殿等の品質劣化を有意に防止、改善することができるものである。
【実施例】
【００３１】
以下、試験例および実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例になんら制約されるものではない。【００３２】
試  験  例  １
酸性乳飲料の製造：
脱脂粉乳１４.９質量％およびブドウ糖３.５質量％を溶解した水溶液を１２１℃で３秒間プレート殺菌後、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus
casei）のスターターを接種し、ｐＨ３.６になるまで培養し、それを冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を１５ＭＰａで均質化処理した後、その２３重量部に表１に示す成分のシロップ７７重量部をそれぞれ混合し、試験品１〜３を得た。なお、シロップは、表１に示す成分を水に溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌した後冷却することにより調製した。【００３３】
【表１】
2007055089.tif 000002
【００３４】
得られた試験品１〜３の製造直後と１０℃で１４日間保存後の製品の外観、沈殿、ホエー分離、風味について以下の基準に従い評価した。その結果を表２に示した。【００３５】
＜外観判定基準＞
（評価）  （内容）
○  ：  凝集などは認められない
△  ：  多少凝集している
×  ：  凝集している【００３６】
＜沈殿・ホエーオフ判定基準＞
（評価）  （内容）
−  ：  認められない
±  ：  僅かに認められるが問題ない程度
＋  ：  認められる【００３７】
＜風味判定基準＞
（評価）  （内容）
○  ：  良好
○△：  やや良好
△  ：  普通
△×：  やや悪い
×  ：  悪い【００３８】
【表２】
2007055089.tif 000003
【００３９】
表２の結果から明らかなとおり、ポリデキストロース（ＰＤ）のみを含有する試験品１では、風味、物性ともに悪く、また、ペクチンやカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等の増粘安定剤を配合した試験品２および３では、物性への改善効果は得られるものの、テクスチャー（食感や口当たり）が悪い傾向になることが認められた。【００４０】
実  施  例  １
酸性乳飲料の製造（１）：
脱脂粉乳１４.９質量％およびブドウ糖３.５質量％を溶解した水溶液を１２１℃で３秒間プレート殺菌後、ラクトバチルス・カゼイのスターターを接種し、ｐＨ３.６になるまで培養し、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を１５ＭＰａで均質化処理し、その２３重量部に、別途調製したシロップ７７重量部をそれぞれ混合し、実施品１〜１２および比較品１および２を得た。なお、シロップは、表３に示す成分を水に溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌した後冷却することにより調製した。【００４１】
【表３】
2007055089.tif 000004
【００４２】
得られた実施品１〜１２および比較品４および５の製造直後と１０℃で１４日間保存後の製品の外観、沈殿、ホエーオフ、風味について試験例１に示した基準に従い評価した。その結果を表４に示した。【００４３】
【表４】
2007055089.tif 000005
【００４４】
表４の結果からも明らかなとおり、ポリデキストロース（ＰＤ）と各種糖質を併用して調製した酸性乳飲料は、増粘安定剤としてペクチンを使用した比較品１と同等の品質の安定性効果が得られ、風味も良好であることが認められた。また、多糖類として難消化性デキストリンを使用した比較品２では、糖質と併用してもポリデキストロースと同様の品質安定性効果を得ることができなかった。また、ポリデキストロースと併用する糖質の中では、砂糖が最も有用であることが認められた。【００４５】
実  施  例  ２
酸性乳飲料の製造（２）：
脱脂粉乳１４.９質量％およびぶどう糖３.５質量％を溶解した水溶液を１２１℃で３秒間プレート殺菌後、ラクトバチルス・カゼイのスターターを接種し、ｐＨ３.６になるまで培養し、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を１５ＭＰａで均質化処理し、その２３重量部に、表５に示す組成にて別途調製したシロップ７７重量部をそれぞれ混合し、製品１〜６を得た。なお、シロップは、各成分を水に溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌した後冷却することにより調製した。【００４６】
【表５】
2007055089.tif 000006
【００４７】
得られた製品１〜６の製造直後と１０℃で１４日間保存後の製品の外観、沈殿、ホエーオフ、風味について試験例１に示した基準に従い評価した。その結果を表６に示した。【００４８】
【表６】
2007055089.tif 000007
【００４９】
表６の結果からも明らかなとおり、ポリデキストロースと糖質を併用して調製した酸性乳飲料は、それらの糖質由来の可溶性固形分が同じであっても、製品１、２のようにポリデキストロース以外の糖質由来の可溶性固形分が５.０質量％に満たない場合には、同可溶性固形分が５.０質量％以上の製品３〜６と比較して沈殿やホエー分離が多くなり、安定性が劣る傾向がみられた。また、高甘味度甘味料を使用しない製品６では酸味と甘味のバランスが悪く風味が劣っていた。【００５０】
実  施  例  ３
酸性乳飲料の製造（３）：
脱脂粉乳１４.９質量％およびぶどう糖３.５質量％を溶解した水溶液を１２１℃で３秒間プレート殺菌後、ラクトバチルス・カゼイのスターターを接種し、ｐＨ３.６になるまで培養し、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を１５ＭＰａで均質化処理し、その２３重量部に、表７に示す組成にて別途調製したシロップ７７重量部をそれぞれ混合し、可溶性固形分含量が異なる製品７〜１４を得た。なお、シロップは、各成分を水に溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌した後冷却することにより調製した。【００５１】
【表７】
2007055089.tif 000008
【００５２】
得られた製品１〜８の製造直後と１０℃で１４日間保存後の製品の外観、沈殿、ホエーオフ、風味について試験例１に示した基準に従い評価した。その結果を表８に示した。【００５３】
【表８】
2007055089.tif 000009
【００５４】
表８の結果からも明らかなとおり、ポリデキストロース（ＰＤ）と各種糖質を併用して調製した酸性乳飲料は、ポリデキストロース以外の糖質由来の可溶性固形分が同じであっても、製品７、８のように糖質由来の可溶性固形分の合計量が１２.０質量％に満たない場合には、沈殿やホエー分離が多くなり安定性が劣る傾向がみられた。また、製品１３、１４のように可溶性固形分の合計量が１８.０質量％以上の場合には、品質の安定性には問題はみられないが、飲み口が重たく、低カロリー製品のイメージとは異質な風味となり嗜好性が劣る傾向がみられた。【００５５】
実  施  例  ４
酸性乳飲料の製造（４）：
脱脂粉乳１４.９質量％、ぶどう糖３.５質量％を溶解した水溶液を１２１℃で３秒間プレート殺菌後、ラクトバチルス・カゼイのスターターを接種し、ｐＨ３.６になるまで培養し、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を均質化処理（１５ＭＰａ）し、その２３重量部に、表７に示す組成にて別途調製したシロップ７７重量部をそれぞれ混合し、可溶性固形分含量が異なる製品１５〜２３を得た。なお、シロップは、各成分を水に溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌した後冷却することにより調製した。【００５６】
【表９】
2007055089.tif 000010
【００５７】
得られた製品１〜８の製造直後と１０℃で１４日間保存後の製品の外観、沈殿、ホエーオフ、風味について試験例１に示した基準に従い評価した。その結果を表８に示した。【００５８】
【表１０】
2007055089.tif 000011
【００５９】
表８の結果からも明らかなとおり、ポリデキストロース（ＰＤ）と各種糖質を併用して調製した酸性乳飲料は、糖質由来の可溶性固形分の合計量が同じであっても、製品１５〜１７のようにポリデキストロース以外の糖質由来の可溶性固形分が５.０質量％に満たない場合には、水溶性カルシウムの添加により著しく安定性が損なわれる傾向がみられるが、製品１８〜２３のようにポリデキストロース以外の糖質由来の可溶性固形分が５.０質量％以上の場合にはカルシウム添加による安定性の低下が抑制され、さらにカルシウム添加量が０.０６質量％までであれば、保存後も商品価値を損なわないことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明の酸性乳飲料は、ポリデキストロースと特定の糖質とを所定の条件を満足するように含有させることで、通常、酸性乳飲料の品質安定化を図るために使用する各種増粘安定剤を実質的に含まなくとも、風味良好な低カロリータイプの酸性乳飲料を容易に調製することが可能となる。
【国際調査報告】
2007055089.tif 000012
2007055089.tif 000013
2007055089.tif 000014
2007055089.tif 000015