(57)【要約】【課題】水産加工残渣である魚骨を有用性のある食品素材とする。【解決手段】皮、肉等を除いた魚骨を加圧加熱処理し、骨を構築する成分であるコラーゲンを分解した後、それらの全成分を含んだままで微細化処理を行うことにより、微細化された粒子自体が柔らかく、コラーゲン分解物により粘度があり、魚骨由来の成分をすべて含み、かつ、それらが消化吸収しやすい形で含まれている魚骨ペースト、及び、製造された魚骨ペースト。原料としては油脂含有量の少ないタラ類の骨が好ましく、油脂含有量の多い魚骨を使用する場合は脱脂処理をするのが好ましい。この魚骨ペーストからなる、骨粗しょう症の予防・治療のための使用に適した組成物である。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮、肉等を除いた魚骨を加圧加熱処理し、骨を構築する成分であるコラーゲンを分解した後、それらの全成分を含んだままで微細化処理を行うことにより、微細化された粒子自体が柔らかく、コラーゲン分解物により粘度があり、魚骨由来の成分をすべて含み、かつ、それらが消化吸収しやすい形で含まれている魚骨ペースト。
【請求項２】
色味がＬ＊ａ＊ｂ＊表色系においてL＊が６０以上、粘度が２００〜１０００００ｍＰａ・ｓ（室温２５℃）、粒子径が５〜３０μｍ、粗脂肪が０．３％以下である請求項１の魚骨ペースト。
【請求項３】
乾燥物中の水溶性蛋白質量が１０％以上である請求項1又は２の魚骨ペースト。
【請求項４】
魚骨が、骨中の油脂含有量が０．３％以下の魚の骨である請求項１、２又は３の魚骨ペースト。
【請求項５】
魚骨がタラ類の魚の骨である請求項４の魚骨ペースト。
【請求項６】
魚骨が、骨中の油脂含有量が０．３％以上の魚の骨を脱脂したものである請求項１、２又は３の魚骨ペースト。
【請求項７】
魚骨がサケ類、ブリ類、又は、カツオ類の魚の骨である請求項６の魚骨ペースト。
【請求項８】
魚骨を含む原料から皮、肉等の骨以外の組織を除く工程、加圧加熱処理する工程、加圧加熱処理により軟化した魚骨の全成分を含んだままで微粒子化する工程を必須工程とすることを特徴とする魚骨ペーストの製造方法。
【請求項９】
魚骨から皮、肉等の骨以外の組織を除く工程が蛋白分解酵素により蛋白除去する工程を含むことを特徴とする請求項８の魚骨ペーストの製造方法。
【請求項１０】
加圧加熱処理工程が圧力０．２〜０．４ＭＰａ、温度１００〜１８０℃で３０〜６０分間加熱する工程である請求項８又は９の魚骨ペーストの製造方法。
【請求項１１】
微粒子化が粒子径５〜３０μｍの粒子にすることである請求項８、９又は１０の魚骨ペーストの製造方法。
【請求項１２】
さらに脱脂工程を含むことを特徴とする請求項８ないし１１いずれかの魚骨ペーストの製造方法。
【請求項１３】
脱脂工程が魚骨の熱水による洗浄及び／又は脂肪分解酵素処理である請求項１２の魚骨ペーストの製造方法。
【請求項１４】
魚骨が、骨中の油脂含有量が０．３％以下の魚の骨である請求項８ないし１３いずれかの魚骨ペーストの製造方法。
【請求項１５】
魚骨がタラ類の魚の骨である請求項１４の魚骨ペーストの製造方法。
【請求項１６】
魚骨が、骨中の油脂含有量が０．３％以上の魚の骨である請求項１２の魚骨ペーストの製造方法。
【請求項１７】
魚骨がサケ類、ブリ類、又は、カツオ類の魚の骨である請求項１６の魚骨ペーストの製造方法。
【請求項１８】
請求項８ないし１７いずれかの製造方法によって製造した魚骨ペースト。
【請求項１９】
請求項１ないし７のいずれか又は１８の魚骨ペーストを乾燥した魚骨粉末。
【請求項２０】
請求項１ないし７のいずれか又は１８の魚骨ペーストを添加した食品。
【請求項２１】
請求項１９の魚骨粉末を添加した食品。
【請求項２２】
請求項１ないし７のいずれか又は１８の魚骨ペーストを含有する骨粗しょう症予防・治療用組成物。
【請求項２３】
請求項１ないし７のいずれか又は１８の魚骨ペーストの骨粗しょう症予防及び／又は治療用食品又は医薬品への使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に利用するには品質、コスト等の問題があるため、大部分がミールや肥料として用いられてきた、魚の加工時に副産物として産出する骨を含む残滓の有効利用に関する。本発明は、色味が白く、適度な粘性を有する食品素材としての適性を有する魚骨ペーストおよびその製造方法に関する。また、本発明は骨粗しょう症の予防・治療に用いるのに適する組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本では、カルシウム摂取基準量は、18歳以上の成人女性では1日600mg、妊婦・授乳婦では＋300mg、＋500mgと決められている。しかし、厚生労働省が行った平成13年の国民栄養調査では、日本人のカルシウム摂取量は、最近（平成2年〜平成13年）で見ても１日600mgを下回っており、慢性的なカルシウム不足が続いている。
魚骨は、水産加工残滓として大量に産出されるが、品質と製造コストの問題があり、主にミールや肥料として利用され、カルシウム供給源として食品に添加される機会は少ない。【０００３】
魚骨を利用する技術としては、骨に含まれるカルシウムの供給源として利用するために骨粉を製造することが知られている。魚骨カルシウムには焼成カルシウムと未焼成カルシウムがある。焼成カルシウムは、骨を焼成し原料骨中の有機物を除去した後、破砕する方法で製造される。焼成カルシウムは、カルシウムが骨に含有される燐酸カルシウムではなく酸化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウムとして存在すること、ｐＨが高いこと、カルシウム、ミネラル以外の成分は灰化し消失していることなどの特徴がある。【０００４】
未焼成カルシウムは骨を、必要があれば高温、高圧で熱水処理し、破砕、熱水洗浄処理し、有機物を除去し、乾燥、粉砕する方法である。その際、原料骨に付着した蛋白質を除去するために蛋白質分解酵素を用いる方法（特許文献１）、高圧水洗浄と蛋白質分解酵素を組み合わせる方法（特許文献２）が特許出願されている。
焼成カルシウム、未焼成カルシウムのいずれの場合もカルシウムの供給源として骨を利用しようとするものであり、カルシウム以外の有機物は保存性などの観点から除去されるべきものとして処理されている。【０００５】
また、魚骨をペースト化し魚骨ペーストとして利用する技術がある。特許文献３には、洗浄した生の魚骨に水を加えコミトロール、マスコロイダーなどの機械を使用して物理的に微細化した魚骨ペーストが記載されている。特許文献４には、加熱処理、圧力水により骨に付着する蛋白質を除いた後、マスコロイダーにより微細化したペーストが記載されている。
特許文献３は生の魚骨を用いているのに対し、特許文献４は肉を取り除くために骨を煮ているという違いはあるが、いずれも骨自体に対して処理はせず、物理的に微細化したものである。
非特許文献１には魚骨の軟化技術の一つとしてレトルト処理が記載されており、ハマチ中骨をレトルト処理し、加水してからホモジナイズすることが記載されている。【０００６】
特許文献５、６には、骨あるいはコラーゲン、コラーゲンの酸又はアルカリ画分、またはコラーゲン分解物（酵素分解物）が骨強化作用を有することが記載されている。特許文献７には分子量1000以下のゼラチンまたはコラーゲンの分解物からなるカルシウム吸収促進剤が記載されている。【０００７】
【特許文献１】特開昭６１−２２４９６７号
【特許文献２】特開平２−２３１０５９号
【特許文献３】特開平４−１９０７６８号
【特許文献４】特開平８−５１９６０号
【特許文献５】特開平４−１６１６５号
【特許文献６】特開平９−２５５５８８号
【特許文献７】特開平１１−３１８３９０号
【非特許文献１】Nippon Suisan Gakkaishi, 66(1), 147-148 (2000)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、魚の加工時に副産物として派生するが、食品に利用されることが少なかった魚骨を食品素材として有効に利用することを課題とする。本発明は単にカルシウム供給源として魚骨を利用するのではなく、魚骨に含まれる全成分を食品素材として活用することができ、かつ、食品適性、食品加工適性のある素材を提供することを課題とする。また、骨粗しょう症の予防・治療に用いるのに適した組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決するため、食品に魚骨ペーストを得るため種々の研究を行った結果、加圧加熱工程により魚骨を軟化させた後、微粒子化を行うことにより、適度な粘性、滑らかな食感の魚骨ペーストができることを見出し、本発明を完成させた。【００１０】
本発明は、（１）〜（７）の魚骨ペーストを要旨とする。
（１）皮、肉等を除いた魚骨を加圧加熱処理し、骨を構築する成分であるコラーゲンを分解した後、それらの全成分を含んだままで微細化処理を行うことにより、微細化された粒子自体が柔らかく、コラーゲン分解物により粘度があり、魚骨由来の成分をすべて含み、かつ、それらが消化吸収しやすい形で含まれている魚骨ペースト。
（２）色味がＬ＊ａ＊ｂ＊表色系においてL＊が６０以上、粘度が２００〜１０００００mPa・s（室温２５℃）、粒子径が５〜３０μｍ、粗脂肪が０．３％以下である（１）の魚骨ペースト。
（３）乾燥物中の水溶性蛋白質量が１０％以上である（１）又は（２）の魚骨ペースト。
（４）魚骨が、骨中の油脂含有量が０．３％以下の魚の骨である（１）、（２）又は（３）の魚骨ペースト。
（５）魚骨がタラ類の魚の骨である（４）の魚骨ペースト。
（６）魚骨が、骨中の油脂含有量が０．３％以上の魚の骨を脱脂したものである（１）、（２）又は（３）の魚骨ペースト。
（７）魚骨がサケ類、ブリ類、又は、カツオ類の魚の骨である（６）の魚骨ペースト。【００１１】
本発明は、（８）〜（１７）の魚骨ペーストの製造方法を要旨とする。
（８）魚骨を含む原料から皮、肉等の骨以外の組織を除く工程、加圧加熱処理する工程、加圧加熱処理により軟化した魚骨の全成分を含んだままで微粒子化する工程を必須工程とすることを特徴とする魚骨ペーストの製造方法。
（９）魚骨から皮、肉等の骨以外の組織を除く工程が蛋白分解酵素により蛋白除去する工程を含むことを特徴とする（８）の魚骨ペーストの製造方法。
（１０）加圧加熱処理工程が圧力０．２〜０．４ＭＰａ、温度１００〜１８０℃で３０〜６０分間加熱する工程である（８）又は（９）の魚骨ペーストの製造方法。
（１１）微粒子化が粒子径５〜３０μｍの粒子にすることである（８）、（９）又は（１０）の魚骨ペーストの製造方法。
（１２）さらに脱脂工程を含むことを特徴とする（８）ないし（１１）いずれかの魚骨ペーストの製造方法。
（１３）脱脂工程が魚骨の熱水による洗浄及び／又は脂肪分解酵素処理である（１２）の魚骨ペーストの製造方法。
（１４）魚骨が、骨中の油脂含有量が０．３％以下の魚の骨である（８）ないし（１３）いずれかの魚骨ペーストの製造方法。
（１５）魚骨がタラ類の魚の骨である（１４）の魚骨ペーストの製造方法。
（１６）魚骨が、骨中の油脂含有量が０．３％以上の魚の骨である（１２）の魚骨ペーストの製造方法。
（１７）魚骨がサケ類、ブリ類、又は、カツオ類の魚の骨である（１６）の魚骨ペーストの製造方法。【００１２】
本発明は、（８）〜（１７）の魚骨ペーストの製造方法によって製造した魚骨ペースト、（１）〜（７）又は（８）〜（１７）の製造方法によって製造した魚骨ペーストを乾燥した魚骨粉末、及び本発明の魚骨ペースト又は魚骨粉末を添加した食品を要旨とする。
さらに本発明は、（１）ないし（７）のいずれかの魚骨ペースト又は（８）〜（１７）の魚骨ペーストの製造方法によって製造した魚骨ペーストを含有する骨粗しょう症予防・治療用組成物を要旨とする。あるいはこれら魚骨ペーストの骨粗しょう症予防及び／又は治療用食品又は医薬品への使用を要旨とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の魚骨ペーストは、食品に添加して摂取すると魚骨由来の全成分を栄養源として利用することができる。しかも、本発明の魚骨ペーストは色が白く、添加物なしでも骨由来のゼラチン成分による適度な粘度を有するため、物性的にも混合しやすい、溶解しやすい、塗布しても流れたり垂れたりしないなど優れた食品加工適性を有する。しかも、製造工程はシンプルで製造コストが安い。また、本発明の魚骨ペーストは含まれるゼラチン成分により、被添加食品にソフトな食感を付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明の原料に用いる魚骨は、魚の加工時に派生する魚の頭部および中骨部分を指し、魚の種類としては特に限定されないが、骨中の油脂含有量が多い魚骨を用いると魚骨ペースト中の油脂含有量が多くなり、魚油は酸化しやすいため、異臭など保存性低下の原因となるので、汎用性の高い魚骨ペーストを得るには骨中の油脂含有量が少ない魚骨が好ましい。また、大きな魚の場合、骨も大きくなるため、加圧加熱処理に要する時間が長くなり、着色の原因となりやすい。好ましいのはタラ類などの骨で、これらの骨はサイズも小さく、骨中の油脂含有量は０．３％程度である。具体的には、魚肉の使用量が多く、必然的に魚骨も多く得ることができる、スケトウダラ、マダラ、南ダラなどの魚骨が好ましい。骨中の油脂含有量が０．３％以上の魚骨を使用する場合には、下述する脱脂工程を加えることにより油脂含有量を減少させて使用するのが好ましい。
本発明において使用する魚骨は、肉、皮などをきれいに除去したものを用いる。これらが残っていると着色、異臭の原因となる。洗う、煮る、手作業で除くなど、どんな手段で除いてもよいが、効率よく除くには、肉のついた骨を熱水中で煮て、肉、皮等が骨から外れたところで、熱水を切り、水と酵素を加え酵素処理を行い、骨の付着蛋白を除去する。ここで用いる酵素はエンド型蛋白分解酵素であれば制限はないが、アルカラーゼ（ノボザイムス社製）が例示される。反応条件は使用する酵素によるが、通常、４０〜６０℃であり、好ましくは５５〜６０℃で３０〜４０分間攪拌される。
この熱水処理により、例えば、背骨は1個ずつの椎体にばらばらになり、酵素処理では残っていた肉や皮も完全に除くことができる。反応後、酵素液から骨を取り出し水で洗浄するときれいになった骨を得ることができる。
脱脂工程は有機溶媒を用いる方法もあるが、食品であるから、熱水洗浄や脂肪分解酵素による処理が適している。例えば、上記の肉、皮等を除いた魚骨原料を熱水洗浄し、３０分間程度静置し、上部に浮上してきた油脂層を除去する。その後液切りし、再度加水し、リパーゼ（脂肪分解酵素）による脱脂処理を行う。本脱脂工程は、魚骨ペーストの色、臭いを、食品に添加できるレベルまで改善させるための工程である。本工程では、リパーゼの作用によって油脂中のトリグリセリドを遊離脂肪酸とグリセリンに分解させる。具体的には、推定油脂量の１０％程度のリパーゼを水温４０±３℃、ｐＨ６．０で加え、1時間程度反応させる。その後、洗浄する。【００１５】
本発明において、加圧加熱処理とは、圧力0.2〜0.4MPa、温度100〜180℃で30〜60分間加熱することをいう。食品製造において一般に使用されているレトルト殺菌の装置、条件が使用できる。加熱時間が短いと骨が十分に軟化しないし、長すぎると着色が発生するので、好ましくは、圧力0.2〜0.4MPa、温度100〜120℃で20〜30分間加熱である。上述したように肉などを除いてきれいになった骨をこの条件で加圧加熱処理する。骨は指でも潰れる程度に柔らかくなる。【００１６】
この骨をそのまま全成分を含んだままで微細化する。食品に添加する際には、ペーストの粒子が小さいほど食感に与える影響が小さいので粒度は小さいほど好ましい。粒子の大きさは添加する食品によって大きくても構わない場合もあるが、直径5〜30μm程度が好ましく、なめらかな食感が必要な食品に添加する場合は直径20μm以下が好ましい。
微細化する手段は問わない。加圧加熱していない骨と違い、軟らかくなっているので容易に微細化することができる。微細化するには、一般的に食品、飲料等に使用される粉砕機が用いられる。好ましくは、チョッパー、カッターなどであらかじめ粗粉砕してから、乳化ポンプあるいは高圧ホモジナイザーのような微細化する装置を用いる。
本発明の魚骨は加圧加熱処理されているので、加圧加熱処理しないで微細化したものと比較すると同じ粒子径に微細化したものを比較しても舌触りがなめらかな食感を有する。試験例２の顕微鏡写真に見られるように本発明の魚骨ペーストの粒子は丸みを帯びた形状をしている。
本発明の魚骨をペースト化する際には、必要に応じて水が加えられる。水を加える必要はないが、レトルト工程で水分が少し減少するので、その減少分程度を補うのが好ましい。本発明は、もともと骨に含まれる成分だけで適度な濃度、粘度のペーストができるが、使用目的にあわせて、水を多く加えても希釈したペーストを製造しても構わない。また、場合によっては変性防止剤、抗酸化剤、調味料などをペースト化する前もしくは後に加えることもできる。ペーストの粘度はＣ型粘度計（例えば、ＴＶＣ−５形：ローターNo.1使用、東機産業株式会社製）により室温２５℃で測定して、２００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を示した。魚種、骨の鮮度、レトルト条件により変動するが、食品添加物としての使用に適する２００〜１０００００ｍＰａ・ｓの粘度に調節するのが好ましい。【００１７】
本発明の魚骨ペーストはカルシウム以外にコラーゲン由来のゼラチン質、水溶性蛋白質等を含むので、長期に保存する場合は、冷蔵又は冷凍保存が適している。冷凍しても品質に影響はない。
本発明の魚骨ペーストを凍結乾燥等の乾燥方法により魚骨粉末とすることができる。例えば、本発明の魚骨ペーストを予備凍結した後、凍結乾燥機の乾燥容器の中に充填し、水分含量が１０％以下になるまで減圧下、水分を蒸発させる。乾燥時間は、通常５〜４８時間、好ましくは１０〜３０時間で行われる。予備凍結は通常、−４０℃〜−２０℃の範囲で、１〜４８時間かけて行われる。凍結方法は、エアーブラスト凍結、セミエアーブラスト凍結、コンタクト凍結、ブライン凍結、液体窒素凍結などが挙げられる。凍結乾燥の減圧は、１〜０．０１Ｔｏｒｒ程度が使用されるが、より好ましくは、１〜０．１Ｔｏｒｒの範囲であれば絶えず水分の昇華が行われる。また、熱風乾燥法、ドラム乾燥法等の他の乾燥法を利用しても良い。【００１８】
本発明の魚骨ペーストは、白く、適度な粘度を有し、滑らかな食感なので、種々の食品に問題なく添加することができる。カルシウムを強化する食品の原料に添加して用いるのが好ましい。例えば、魚肉を主成分とする食品では、皮、骨を除去し洗浄した魚肉片を型につめて成型して製造するフィッシュブロック、練製品、魚肉ハンバーグなどに用いることができる。フィッシュブロックでは、成型時に魚肉片に魚骨ペーストを付着させると適度な粘性と付着性があるので、魚肉に均一に付着し、付着したペーストは流れてしまったりすることがなく、操作性もよい。また、本発明の魚骨ペーストは骨のコラーゲン由来のゼラチン質が含まれているので、出来上がったフィッシュブロックは加熱調理しても魚骨ペーストの部分ではがれるようなこともなく違和感なく一体感のある製品に仕上がる。【００１９】
本発明の魚骨ペーストは、骨粗しょう症の動物モデルにおいて骨強化効果を有することが確認された。コラーゲンの酵素分解物等に骨強化作用があることが知られているが、本発明の魚骨ペーストは同タンパク量を用いた場合、酵素分解したものと比較して格段に高い効果を示した。魚骨に含まれるコラーゲンの加熱処理による分解物によるものである。酵素分解したものを7倍量添加したものと比較しても優れた効果を示している。本発明の魚骨ペーストは魚骨をシンプルな製法で製造できる、カルシウムとカルシウム吸収促進効果を有するコラーゲンの熱分解物がほどよく混合された、骨粗しょう症の予防・治療に有効な組成物である。本魚骨ペーストは上述のように食品に添加して骨粗しょう症予防・治療のための健康食品、特定保健用食品などとして使用することもできるし、粉末、カプセル、錠剤として医薬品として使用することもできる。【００２０】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００２１】
［試験例１］
＜除肉方法による違いを比較＞
スケトウダラの中骨を原料とし、蒸煮して湯を切っただけの場合、さらに手で除肉した場合、酵素で除肉した場合の3通りの除肉方法を施した魚骨について、加圧加熱処理、微細化処理を行って魚骨ペーストを作製した。
表１、図１に示すように酵素で除肉したものは十分な除肉ができていないものに比べて、明度（Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系においてL＊の値）が高く、色の白い魚骨ペーストを得ることができた。また、臭いについては、手で除肉したものは、やや魚臭さが残っていたが、酵素で除肉したものは、ほとんど感じられない程度であった。【００２２】
【表１】
2007066654.tif 000002
【００２３】
［実施例１］
３枚おろしにしたスケトウダラ中骨部分１０００ｋｇを、９５℃に温度設定した蒸気ニーダーに魚骨を温水浸漬し、３０分間加熱し、付着する筋肉蛋白質を変性させた。次いで、液切り後魚骨を５５℃に温度設定したアルカラーゼ溶液（蛋白質量当たり0.1〜0.5%）に浸漬し、攪拌しながら３０分間反応させ、水にて洗浄し１４２ｋｇの骨を得た。次いでレトルト処理後（120℃、30分間）この骨をミートチョッパーにより粗粉砕し、ついで乳化ポンプ（(株)イズミフードマシナリ製、乳化ポンプ）にてペースト化した。このようにして得られた魚骨ペーストの粒径はレーザ回析を用いて２０．３μｍ（メディアン径）であり、カルシウム含量は１０．３％であった。【００２４】
［試験例２］
＜本発明品と他の製法による魚骨カルシウムとの比較＞
実施例１の魚骨ペーストの粒子の形状を他の製造方法による魚骨カルシウムの粒子の形状と比較した。図２に各粒子の電子顕微鏡写真を示した。本発明の魚骨ペーストの粒子は比較的丸みのある形状であるのに対し、魚骨を加圧加熱処理していない、未焼成カルシウム（(株)マルハチ村松製、商品名：トトカル）は針状、特開平８−５１９６０号の魚骨ペースト（マスコロイダーによる製法））は切断面が層状を呈するものであった。焼成カルシウム（(株)エヌ・シー・コーポレーション製、商品名：フィッシュカル）の形状は丸みを帯びていて、孔があいた構造をしていた。
未焼成のカルシウム製剤は軟化工程を経ないため、粒形が鋭角で、粒径が大きいため、食感にざらつきを与えやすい。また、加圧加熱工程を経ないため、骨中の水溶性成分が溶出しない。
また、Ｃ型粘度計（ＴＶＣ−５形：ローターNo.1使用、東機産業株式会社製）により室温２５℃で製品の粘度を測定した。本発明品は２１１mPa・sの粘度を有していたが、他の製品はいずれもその製造方法から当然のことながら、本願発明のように骨由来のコラーゲン分解物を含むものではないので、いずれも粘度は０であった。【００２５】
さらに、これらの他の製品と本発明品の水溶性画分を電気泳動した。図３に示すように、焼成カルシウムには水溶性画分はなく、未焼成カルシウム、マスコロイダー試作品の水溶性蛋白の濃度は低く、電気泳動の結果にもそれが現れている。一方本発明品の水溶性蛋白の濃度は高く、濃くブロードなバンドとなっている。
以下に本発明品と他の製品との性状等を示した。
本発明品は、蛋白量は未焼成カルシウムと同程度であるが、蛋白質中の水溶性蛋白の含有量が多いのが特徴である。【００２６】
【表２】
2007066654.tif 000003
【００２７】
【表３】
2007066654.tif 000004
【００２８】
【表４】
2007066654.tif 000005
【００２９】
［実施例２］
＜魚のそぼろ＞
表５に示した配合で魚のそぼろを製造した。すり身を加熱し、そぼろ状にした後で、調味と魚骨ペーストを加えた。魚骨ペーストは満遍なく分散し、添加しない場合と比較して、そぼろの食感をよりソフトな食感にした。魚骨ペーストに含まれるカルシウム以外の蛋白質の効果であると考えられる。【００３０】
【表５】
2007066654.tif 000006
【００３１】
［実施例３］
＜お魚寄せ＞
表６の配合でお魚寄せを製造した。フードミキサーですり身を塩ずりした後、多糖類、魚骨ペーストを添加・混合し、成型した後、２５分間蒸煮した後、冷却した。魚骨ペーストは満遍なく分散し、添加しない場合と比較して食感をソフトな食感に改善した。【００３２】
【表６】
2007066654.tif 000007
【００３３】
［実施例４］
＜バッター液＞
表７の配合でフードミキサーを用いてバッター液を作成した。本バッター液を用い、白身魚フライ・えびフライ・メンチカツ等の中種にパン粉付けし、油ちょう後の食感を調べた。魚骨ペーストは満遍なく分散し、添加しない場合と比較しても同等の食感を得ることができた。【００３４】
【表７】
2007066654.tif 000008
【００３５】
［実施例５］
＜魚骨ペーストの卵巣摘出ラットへの効果＞
１．試験方法
（１）試験飼料
本実験に用いた試験飼料（固形）の組成を表８に示した。各群のCa量およびP量をそれぞれ0.3％となるように配合した。表８の成分のうち、画分Aは、実施例１の魚骨ペーストを凍結乾燥させたものである。画分Bは、実施例１の魚骨ペーストに1倍量加水し、対粗蛋白0.1％量のAlcalase 24L（novo社製）を添加し、2N NaOHにてpH8.0に調整、55℃、2時間の酵素反応後、90℃、15分間失活させ、7000rpm、15分間遠心分離し、沈殿を凍結乾燥させたものである。本発明の魚骨ペーストのコラーゲン部分をペプチドに分解させたものである。画分Cは画分Bと同様に製造し、遠心分離後の上清のみを凍結乾燥させたものである。画分Cは、画分Bのうちカルシウム分を除いたコラーゲンの酵素分解物のみを含む画分になる。各画分の主要成分は表９のとおりである。【００３６】
【表８】
2007066654.tif 000009
【００３７】
【表９】
2007066654.tif 000010
【００３８】
（２）供試験動物および飼育方法
試験動物は、5週齢のSD系雌性ラットを用いた。１週間予備飼育を行った後に卵巣摘出手術を施し、骨粗鬆症モデルラットとし、動物試験に供した。このラットについては1群10匹ずつ、CaCO3投与群（1群）、粉末スキムミルク投与群（2群）、画分A投与群（3群）、画分Bおよび画分C投与群（4群）、画分Bおよび4群の7倍量の画分C投与群（5群）の計5群に分け、それぞれ表８に示した組成の試験飼料にて12週間飼育した。
（３）腰椎および脛骨の骨密度測定
12週間の給餌試験後、左右の脛骨を大腿骨から膝および踵の関節からはずし、腓骨を付けて採取し、脛骨周囲の軟部組織を除去した後、70%EtOHに浸漬した。腰椎は肋骨2本を付けて胸椎下部から骨盤の中央の高さまでを採取した。周囲の脂肪や軟部組織を除去後、70%EtOHに浸漬した。その後、腰椎および左脛骨についてDual-energy Xray Absorptiometery(DXA：Aloka DCS-600R社製)による骨量測定を行い、骨密度（BMD）を求めた。【００３９】
２．結果
腰椎および脛骨の骨密度の結果を図４、５に示す。これらの結果から、画分A投与群はCaCO3投与群と比較して有意に骨密度の増加傾向を示し、良好な骨強化食品であることが認識されている粉末スキムミルク投与群と比較しても同等の効果を有することが示された。一方、画分Aの酵素処理群である画分B投与群は、画分A投与群のような効果を示さず、酵素分解物を７倍量添加してもなお同等以下の効果であった。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明は、簡単な製造方法で安価に食品素材としての適性を有する魚骨ペーストを提供することができる。従来、廃棄物であった魚骨をコストをかけずに有効利用することができる。骨粗しょう症の予防、治療に適した骨強化作用のあるカルシウム含有組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】試験例１で製造した3通りの除肉方法で製造した魚骨ペーストの写真である（１：除肉なし、２：手で除肉、３：酵素で除肉）。
【図２】実施例１で製造した魚骨ペーストと本発明とは異なる製造方法で製造された魚骨カルシウムの粒子の電子顕微鏡写真である（１：本発明品、２：未焼成カルシウム（(株)マルハチ村松製、商品名：トトカル）、３：焼成カルシウム（(株)エヌ・シー・コーポレーション製、商品名：フィッシュカル）、４：特開平８−５１９６０号のマスコロイダーによる魚骨ペースト）。
【図３】実施例１で製造した魚骨ペーストと本発明とは異なる製造方法で製造された魚骨カルシウムの水溶性画分の電気泳動の写真である（１：本発明品、２：未焼成カルシウム(株)マルハチ村松製、商品名：トトカル）、３：特開平８−５１９６０号のマスコロイダーによる魚骨ペースト、４：焼成カルシウム（(株)エヌ・シー・コーポレーション製、商品名：フィッシュカル）。
【図４】実施例５の各群における腰椎骨密度を示す図である。
【図５】実施例５の各群における頸骨骨密度を示す図である。
【図４】
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【図５】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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