(57)【要約】  本発明は、緩やかな攪拌条件で水への分散が容易に出来る大豆蛋白粉末を目的とした。  本発明は、大豆蛋白の粉末状または微粒状表面に酸性溶液を噴霧することを特徴とする易分散性粉末状大豆蛋白の製造方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白の粉末状または微粒状表面に酸性溶液を噴霧することを特徴とする、易分散性粉末状大豆蛋白の製造方法。
【請求項２】
酸性溶液が、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸より選ばれる有機酸溶液である請求項１の製造方法。
【請求項３】
得られる易分散性粉末状大豆蛋白のｐＨ（８％溶液）を６〜６．８とする請求項１の製造方法。
【請求項４】
大豆蛋白の粉末状または微粒状表面に酸性溶液を噴霧した後、水分が１０％以下となるまで乾燥する請求項１の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緩やかな攪拌条件で水への分散が容易に出来る易分散性粉末状大豆蛋白を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
粉末状大豆蛋白は、通常大豆蛋白溶液またはスラリー状溶液を噴霧乾燥により粉末化され、製造されている。また、大豆蛋白溶液またはスラリー状溶液は、蛋白の保水力が高い為、高濃度条件で乾燥させ難く、通常得られる粉末状大豆蛋白は、微粉末でかさ比重の軽い製品が一般的である。このようにして調製される粉末状大豆蛋白は、水への分散性が悪く、所謂「ママコ」と呼ばれるダマが水溶液表面に浮き、溶解作業性が非常に劣る問題点があり、粉末状大豆蛋白を粉末飲料等の素材に使用した場合大きな解決課題となっている。【０００３】
このような課題を解決させる為、粉末状大豆蛋白を流動層処理等の造粒加工を施すことで問題解決を図る検討が過去より報告されている。乳化剤を大豆蛋白粉末に噴霧することは、本出願人も特許文献１に、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シュガーエステル等の乳化剤を大豆蛋白粉末に噴霧することを開示した。また、本出願人は、特許文献２に、水濡性の大きい添加剤処理後、水濡性の小さいシュガーエステルを噴霧することを開示した。更に、本出願人は、特許文献３に、油脂および乳化剤を大豆蛋白粉末に噴霧することを開示した。【０００４】
以上のような乳化剤のほかに多糖類（澱粉やデキストリンなど）を利用することも知られている。例えば、特許文献４には、難消化性糖質を大豆蛋白粉末に噴霧することを開示している。本出願人も特許文献５に、ＤＥ値が10〜25のデキストリンを大豆蛋白粉末に噴霧することを開示した。また、本出願人は特許文献６に、水溶性多糖類及び糖アルコールを造粒剤とすることも開示した。【０００５】
以上述べたように分散性を改良させる目的で各種乳化剤、油脂、澱粉、デキストリンなどの多糖類、糖アルコールなどを大豆蛋白粉末に噴霧する方法は知られている。しかし、分散性を高める為には添加量も多く必要となり、製品の蛋白含量も低下するなど欠点もある。  【０００６】
以上述べたように本発明のような酸性溶液を大豆蛋白粉末に噴霧し乾燥することで分散性を改善する方法に関しては、これまで知られてはいない。【０００７】
（参考文献）
【特許文献１】特開平6-113749号公報
【特許文献２】特開平9-220057号公報
【特許文献３】特開平2000-102352号公報
【特許文献４】特開平2001-346522号公報
【特許文献５】WO2003/022069号公報
【特許文献６】特開平10-056969号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、緩やかな攪拌条件で水への分散が容易に出来る大豆蛋白粉末を目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の問題を解決すべく鋭意研究の結果、大豆蛋白の粉末状または微粒状表面に酸性溶液（水溶液状態で水素イオンを放出し酸性を呈する水溶液）を噴霧することにより得られる粉末状大豆蛋白の水への分散性が改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、大豆蛋白の粉末状または微粒状表面に酸性溶液を噴霧することを特徴とする易分散性粉末状大豆蛋白の製造方法である。酸性溶液は、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸より選ばれる有機酸溶液が好ましい。得られる易分散性粉末状大豆蛋白のｐＨ（８％溶液）を６〜６．８とすることが好ましい。大豆蛋白の粉末状または微粒状表面に酸性溶液を噴霧した後、水分が１０％以下となるまで乾燥することが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、緩やかな攪拌条件でも水への均一分散が容易な粉末状大豆蛋白が可能になったものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、大豆蛋白の粉末状または微粒状表面に酸性溶液を噴霧することを特徴とする易分散性粉末状大豆蛋白の製造方法である。本発明に用いる粉末状大豆蛋白は、粉末状であることが必要であり、全脂／脱脂豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等を用いることができる。粉末状分離大豆蛋白が好ましく、例えば、以下のようにして製造することができる。【００１２】
大豆や脱脂大豆等の大豆原料を水抽出し、酸沈殿して分離し、中和後、噴霧乾燥等により粉末化して粉末状分離大豆蛋白を製造することができる。この場合、水抽出は水性溶媒を大豆原料に加えて攪拌等してスラリー状となし、不溶性画分（オカラ）を遠心分離、フィルタープレス等の方法により分離、除去して豆乳を得る。次に該豆乳に酸類（塩酸、硫酸等の鉱酸又はその他の有機酸との併用等）を添加し蛋白を等電点沈殿させて、大豆蛋白カードを分離回収する。このカードに加水を行った後アルカリ類（水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等）を添加して中和し、「大豆蛋白溶液」を得る。中和後、通常は加熱殺菌等を行い。該溶液をスプレードライヤー等を用いて噴霧乾燥し、粉末状の大豆蛋白を製造することが出来る。この際、例えばカードに加熱処理を施したり、大豆蛋白溶液にプロテアーゼ等の酵素や酸による部分的な加水分解を施したり、塩化マグネシウム等のアルカリ土類金属化合物等を添加する等の処理を施すことも可能である。【００１３】
大豆蛋白の粉末状または微粒状表面に噴霧する酸性溶液は、水溶液状態で水素イオンを放出し酸性を呈する水溶液であることが必要である。かかる酸性溶液としては、塩酸、硫酸、硝酸、燐酸等の鉱酸も使用することが可能であるが、食品加工的には適さない為、果実等に含まれるリンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸等の有機酸を使用することが適当である。特にリンゴ酸、クエン酸、酒石酸は、得られる粉末状大豆蛋白の風味にも影響が少なく好適である。【００１４】
噴霧に用いる酸性溶液の濃度としては、任意の濃度を選択することが可能であるが、噴霧により粉末状大豆蛋白が溶解せず、流動性のある均一な粉末状態を維持し、良好な分散性を発現させる為には、１％〜１０％程度の濃度範囲が好ましい。【００１５】
噴霧する酸性溶液の量は、酸性溶液が噴霧された大豆蛋白のｐＨの低下する差で表すことができる。即ち、噴霧される大豆蛋白の初期ｐＨにもよるが、ｐＨが少なくとも０．３以上、好ましくは０．４以上低下し、かつｐＨが低下した易分散性大豆蛋白のｐＨが６〜６．８となることが適当である。通常食品用途において、噴霧される大豆蛋白は、強アルカリ域は極めて稀であり、微アルカリ性から微酸性域、好適には中性域が利用される。例えば、噴霧される大豆蛋白が中性から微アルカリ域である場合、噴霧され、乾燥された粉末状大豆蛋白の８％水溶液のｐＨが０．３以上、好ましくは０．４以上低下し、かつ低下後のｐＨが6〜６．８、好ましくは６．２〜６．６になることが適当である。即ち、この場合、大豆蛋白の表面に酸性溶液が噴霧されて乾燥され、表面は微酸性であるが、内部は中性〜微アルカリであることが重要である。【００１６】
次に、噴霧される大豆蛋白の初期ｐＨが７未満の微酸性である場合にも、噴霧される大豆蛋白の初期ｐＨから少なくとも０．３以上、好ましくは０．４以上低下し、かつｐＨが低下した易分散性大豆蛋白のｐＨが６〜６．８となることが適当である。例えば、用いる粉末状大豆蛋白の８％水溶液のｐＨが６．４から７にあるの場合、乾燥後の易分散性大豆蛋白粉末の溶液ｐＨが処理前に比べて約０．３以上、好ましくは０．４以上低下するように酸性溶液添加量を調製することが適当である。この場合でも得られる易分散性大豆蛋白のｐＨは6〜６．８が適当である。更に用いる粉末状大豆蛋白の８％水溶液のｐＨが６.４よりも低い場合では、ｐH６までの範囲にて処理可能であるが、分散性改良効果がやや乏しく、風味にも影響が出てくるようになり、好ましいとは言いがたい傾向にある。【００１７】
以上のように、噴霧する酸性溶液の量は、易分散性大豆蛋白粉末の８％溶液ｐＨが６．８を超えるような酸性溶液の添加量の場合、最終得られる易分散性粉末状大豆蛋白の分散性の改善効果は認められない。また、ｐＨ６よりも低いｐＨまで添加する酸性水溶液の量を増やしても得られる分散改良効果は一定で、逆に易分散性粉末状大豆蛋白の風味は、有機酸の影響を受け酸味が感じられるようになり、風味に関して問題が生じてくるので好ましく無くなる。【００１８】
本発明において、大豆蛋白の粉末状または微粒状表面に酸性溶液を噴霧することが重要である。即ち、大豆蛋白が粉末状であること、この粉末表面に酸性溶液を接触させること、そして、この状態で乾燥することに特徴がある。【００１９】
その噴霧方法や使用する装置の種類、噴霧後の乾燥方法については特に限定されることはないが、好ましい態様として例えば、流動層乾燥機等（「フローコーター」等）を利用すれば、噴霧から乾燥までの工程を同一機内で出来、好適である。即ち、流動層乾燥機の密閉系の流動層内で粉末状大豆蛋白を風圧により流動させながら、スプレーノズルを用いて酸性溶液を霧状に噴霧して均一に粉末表面に酸性物質を付着させ、同時に流動層内の加熱により該粉末の乾燥までを行うことができる。【００２０】
噴霧された粉末状大豆蛋白は、噴霧によりその水分量が増すが、その後水分含量として１０％以下、好ましくは７％以下になるまで乾燥を行うことが好ましい。この場合、水分含量が１０％を超える状態では、風味や溶解性、粘度などの粉末状大豆蛋白の製品品質の経時変化が大きくなり製品の品質安定性に問題が生じるので、避けることが好ましい。乾燥は噴霧乾燥など、ある程度加熱乾燥されるほうが作業性、得られる分散性の点から好ましい。分散性の改良は、大豆蛋白の粉末状または微粒状表面に噴霧吸着された酸性溶液が粉体表面の蛋白に対してｐH変化による状態変化を生じ、結果粉体の水なじみが改良されるものと推定している。乾燥過程での加熱処理はこの変化を更に加速させることでより分散性を増すように作用するものと推察される。【００２１】
本発明の製造方法により得られた易分散性粉末状大豆蛋白は、弱い攪拌下でも容易に水への分散が可能であり、ママコになり難い特徴を生かしてプロテインパウダー、粉末スープ、バッターミックス、ピックル液、畜肉加工食品、水産練り製品への使用が可能である。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明がこれによってその技術範囲が限定されるものではない。【００２３】
■実施例１
吉林不二蛋白有限公司製の低変性脱脂大豆４０ｋｇに１５倍の水を加え、１ＮのＮａＯＨでｐＨ７．５に調整し、室温で１時間ホモミキサーを用いて攪拌抽出を行った後、遠心分離機を用いてオカラ成分を除去し、脱脂豆乳を得た。これに１ＮのＨＣｌを加えて、ｐＨ４．５に調整し、蛋白成分を等電点沈殿させ、遠心分離して沈殿物を回収し、分離大豆蛋白カード（以下「カード」と呼ぶ）を得た。本カードのカード固形分は約１６ｋｇであった。【００２４】
固形分１１重量％の濃度になるよう加水、２０％水酸化Ｎａを用いて溶液ｐＨを７．１に中和を行った。次いで、この中和蛋白溶液を１４０℃で１分間加熱殺菌を行い、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、粉末状の分離大豆蛋白を１５．５ｋｇを得た。【００２５】
次いで、流動層乾燥機であるフローコーター（大川原製作所製）を用いて、粉末状大豆蛋白３ｋｇを風圧により流動させながら、クエン酸溶液を表−１に示す条件で各添加量噴霧し、同時にこれにより湿潤した粉末を約水分６％程度になるまで加熱乾燥させて、有機酸噴霧処理した易分散性粉末状大豆蛋白を各々得た。【００２６】
（製品の分散性評価）
分散性の評価は、１５℃の水２００ｍｌを３００ｍｌビーカーに入れ、粉体１２ｇを添加し、薬さじを用いて１分間攪拌溶解させ、１分後の分散状態を評価した。【００２７】
（表−１）試作条件と製品品質
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【００２８】
水のみで処理を実施したT-１の場合では、噴霧処理を行っても未処理のContと分散性には変化がなく不良であり、分散改善効果は認められなかった。T-2〜T-4の処理条件で得られる製品粉体は、Contに比べて有効な分散性改善効果が認められた。また分散性の改良効果としてはT-4までクエン酸を添加することで高い効果が得られた。一方、クエン酸を更に添加させたT-５の場合、その分散性改良効果はT-4と同等に高いものであったが、その溶液は酸味が感じられ製品風味への変化が認められ、風味に影響を及ぼす結果となった。  【００２９】
■比較例１
実施例１と同様にして分離大豆蛋白カードを得た。本カードを固形分１１重量％の濃度になるよう加水、２０％水酸化Ｎａを用いて溶液ｐＨを６．２、６．５、６．８にそれぞれ中和を行った。次いで、この各中和蛋白溶液を１４０℃で１分間加熱殺菌を行い、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、水分約５．８％の粉末状の分離大豆蛋白を得た。得られた粉末状分離大豆蛋白は、実施例１と同様にして水への分散性を評価したが、何れとも水への分散性は劣っており、粉末状の分離大豆蛋白調製時に製品のｐHを下げて乾燥を行っても本発明のような有効な分散性改良効果は発現しなかった。【００３０】
■実施例２
実施例１にて試作したT-3および未処理（Cont）の粉末状大豆蛋白を用いて、表−２に示す配合にて大豆蛋白を高配合させた粉末飲料パウダーを試作した。粉末飲料パウダーの評価は、粉末２５ｇに対して水１６０ｍｌを添加し、スプーンをもちいて１分間攪拌させ、粉末飲料パウダーの分散状態を確認した。【００３１】
（表−２）粉末飲料パウダーの配合
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【００３２】
酸性溶液を噴霧して乾燥した粉末状大豆蛋白T-3を用いた粉末飲料パウダーは、攪拌１分以内に均一分散溶液を調製できたが、かかる噴霧処理をしていない粉末状大豆蛋白（Cont）から調製される粉末飲料パウダーは、攪拌１分後も均一な分散が出来ず、細かいダマが溶液表面に浮き残り、分散性の良い粉末飲料パウダーには仕上げることが出来なかった。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明により、水への分散性の優れた粉末状大豆蛋白が可能となったものである。したがって、本発明により、従来では水への分散性で劣る為、ママコになり易く利用し難かったプロテインパウダー、粉末スープ、バッターミックス、ピックル液などの用途に対して易分散可能な製品が提供できるようになった。また、畜肉加工食品、水産練り製品と言った比較的水を加えない利用条件においてもママコの発生が抑制され、分離大豆蛋白が充分に系中に分散溶解されるようになり、従来以上に蛋白のゲル化力、保水力等の機能が引き出され、これら製品の品質向上に結びつくことが期待出来る。
【国際調査報告】
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