(57)【要約】  醤油調味料にγ−アミノ酪酸を高濃度に含有させる際にｐＨを一定の範囲で調整することで、色沢、おいしさ、γ−アミノ酪酸含有量などの品質が安定化したγ−アミノ酪酸含有醤油調味料を得ることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
γ−アミノ酪酸を０．５〜５．０％（ｗ／ｖ）含有し、ｐＨが４．７〜５．０であることを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有醤油調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、色沢、おいしさ、γ−アミノ酪酸含有量などの品質が安定化したγ−アミノ酪酸高含有醤油調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康に対する国民意識の高まりの中で、毎日の生活習慣、とりわけ食生活の改善に関心が集まっている。そのような背景において、健康食品やサプリメントなど、健康機能を有する生理機能成分を含有した食品が広く普及している。中でも特定保健用食品は、効果・効能について厚生労働省が審査し許可された食品として、高い信頼性を持って市場で受け入れられている。【０００３】
γ−アミノ酪酸は、動植物界に広く分布しているアミノ酸の一種で、哺乳動物の脳や脊髄に存在する神経伝達物質である。γ−アミノ酪酸の機能として、血圧降下作用、糖尿予防と糖尿改善作用、腎臓機能の活性化作用、肝機能改善作用、肥満防止作用、更年期障害改善作用・不定愁訴改善作用、睡眠障害改善・精神安定鎮静作用、記憶障害改善作用、消臭作用などの効果が動物試験やヒト臨床試験で確認されている。中でもγ−アミノ酪酸の血圧降下作用に関しては、血圧が高めの方に適した旨の表示を許可された特定保健用食品があり、近年非常に注目されている生理機能成分である（例えば、非特許文献１参照）。【０００４】
γ−アミノ酪酸を含有する醤油の例としては、Ｌ−グルタミン酸を含む魚醤油等にラクトバシラス・プランタラムを添加して発酵させた食品、カイコのさなぎを醤油諸味とともに仕込み、発酵・熟成させた調味料、発芽麦と大豆又は脱脂大豆を混合して醤油麹を製造し仕込み、発酵・熟成を行った調味料等が報告されている（例えば、特許文献１〜３参照）。また、γ-アミノ酪酸を含有する醤油の風味をカリウムで改善する技術が報告されている（例えば、特許文献４参照）。【０００５】
しかしながら、これら先行技術においては、醤油品質の安定性に関する検討はされていない。すなわち、より優れた健康機能を得るためにγ−アミノ酪酸を高濃度で醤油に添加すると、それ自体が有する緩衝作用によって、濃度依存的にｐＨが上昇し、色沢、おいしさ、γ−アミノ酪酸含有量などの醤油品質に関する安定性が低下するという問題がある。【０００６】
【特許文献１】特許第２７０４４９３号公報
【特許文献２】特開２００６−３４２７８号公報
【特許文献３】特開２００５−３２３５９４号公報
【特許文献４】特開２００６−１３６２６２号公報
【非特許文献１】厚生労働省、“特定保健用食品許可（承認）品目一覧”、[online]、平成18年2月27日、[平成18年6月15日検索]、インターネット＜ＵＲＬ：http://www.mhlw.go.jp/topics/0102/xls/tp0221-2a.xls＞
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、色沢、おいしさ、γ−アミノ酪酸含有量などの品質が安定化したγ−アミノ酪酸含有醤油調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、醤油調味料にγ−アミノ酪酸を高濃度に含有させる際にｐＨを一定の範囲で調整することで、色沢、おいしさ、γ−アミノ酪酸含有量などの品質が安定化したγ−アミノ酪酸含有醤油調味料が得られることを見出し、本発明を完成した。【０００９】
すなわち、本発明は
（１）γ−アミノ酪酸を０．５〜５．０％（ｗ／ｖ）含有し、ｐＨが４．７〜５．０であることを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有醤油調味料。
に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、色沢、おいしさ、γ−アミノ酪酸含有量などの醤油品質が安定化したγ−アミノ酪酸高含有醤油調味料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のベースとなる醤油調味料としては、穀類を原料とした一般的な醤油の他、魚など魚介類を原料とした魚醤油、および、それらの加工品である醤油加工品を用いることができる。【００１２】
本発明では、γ−アミノ酪酸のより優れた健康機能を得るために、γ−アミノ酪酸を０．５％（ｗ／ｖ）以上、好ましくは０．５〜５．０％（ｗ／ｖ）、より好ましくは１．５〜５．０％（ｗ／ｖ）の高濃度で醤油調味料に添加する。γ−アミノ酪酸含有量が０．５％（ｗ／ｖ）未満の場合には、優れた健康機能、例えば、血圧降下作用が十分に得られず、一方、γ−アミノ酪酸含有量が５．０％（ｗ／ｖ）を超えると官能的に好ましくなく、醤油調味料として適するものではない。【００１３】
本発明で醤油調味料に添加するγ−アミノ酪酸としては、市販のγ−アミノ酪酸粉末や、各種微生物発酵によって得られるγ−アミノ酪酸含有培養液などを用いることができる。γ−アミノ酪酸の醤油調味料への添加は、培養液の場合にはそのまま添加することができるが、粉末の場合にはそのままでは添加後に均一に混ざりにくいため、水や食塩水に溶解してから添加する事が望ましい。また、γ−アミノ酪酸を添加する時期としては、醤油調味料や醤油加工品に塩水や各種調味料を混合する規格調整時や、醤油や魚醤油等の諸味を搾る直前、諸味を搾った直後などが挙げられる。【００１４】
このようにして得られたγ−アミノ酪酸含有醤油調味料の保存性を検討したところ、γ−アミノ酪酸の添加量が０．５％（ｗ／ｖ）以上になると、醤油の色の濃色化が著しく進行し、また、官能評価においても品質の明らかな低下が認められた。さらに、γ−アミノ酪酸の含有量においても有意な低下が認められるなど、γ−アミノ酪酸含有醤油調味料としての品質の安定性低下が確認された。この品質の安定性低下の原因を探るべく、γ−アミノ酪酸を高濃度で添加した醤油調味料のｐＨを測定したところ、γ−アミノ酪酸の緩衝作用によって、濃度依存的にｐＨが上昇していることが確認された。【００１５】
そこで、ｐＨ上昇が品質の安定性低下の原因であると推定し、乳酸、クエン酸、酢酸などの酸味料でｐＨを低下させることによって安定性の向上を図れないか検討した。その結果、０．５〜５．０％（ｗ／ｖ）の高濃度のγ−アミノ酪酸を含む醤油調味料において、ｐＨを５．０以下に調整することにより、品質の安定性が向上することがわかった。一方、４．７未満のｐＨにおいても同様の品質の安定性向上の効果が得られるものの、酸味が強く感じられ、もはや醤油調味料として適さないことがわかった。以上の理由から、γ−アミノ酪酸を０．５〜５．０％（ｗ／ｖ）で含有する醤油調味料の品質安定性に適したｐＨを４．７〜５．０と判断し、本発明ではこの範囲にｐＨを調整することとした。【００１６】
本発明におけるｐＨの調整は、γ−アミノ酪酸含有醤油調味料に酸味料を加えることで行う。酸味料等としては、乳酸、クエン酸、酢酸、酒石酸、氷酢酸、リンゴ酸などの有機酸やその塩類を用いることができるが、官能への影響が少ない、乳酸やクエン酸、酢酸、またはそのナトリウム塩を用いることが好ましい。【００１７】
上記のようにして得られる本発明のγ−アミノ酪酸高含有醤油調味料は、γ−アミノ酪酸を高含有しているにもかかわらず、色沢、おいしさ、γ−アミノ酪酸含有量などの品質が安定化している。【００１８】
以下、実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明は何らこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１９】
＜γ−アミノ酪酸添加による醤油のｐＨ上昇＞
市販の濃口醤油、及び淡口醤油（キッコーマン製）にγ−アミノ酪酸粉末（味の素ヘルシーサプライ製）を添加し、ｐＨの変化を観察した（表１）。γ−アミノ酪酸含有量の増加に従い醤油のｐＨが上昇し、いずれの醤油においても含有量が０．５％（ｗ／ｖ）以上になるとｐＨが５．０以上となることが分かった。【００２０】
【表１】
2007145334.tif 000002
【実施例２】
【００２１】
＜ｐＨの違いによる酸化時の醤油色沢、官能への影響比較＞
市販の濃口醤油および淡口醤油（キッコーマン製）にγ−アミノ酪酸粉末（味の素ヘルシーサプライ製）を添加し、表２中の試験区にあるような醤油を作製し、色沢安定性試験と官能試験に供した。【００２２】
色沢安定性試験では、各醤油を１５ｍｌずつＬ字型試験管に入れ、４０℃の条件下で８時間（ペットボトルにて室温で１ヶ月保存に相当）振とうにより酸化を促進させ、試験開始前の色沢とCIE1976L＊a＊b＊色差式にて比較した。色差（ΔＥ）の評価については、スガ試験機株式会社編「色彩管理方法」（１９７７年）に従い、色差が１．５未満の感知しにくい色差の範囲内であった試験区を○、１．５以上の感知しうる色差以上であった試験区を×と判断した。官能試験結果については、γ−アミノ酪酸粉末を添加していない濃口醤油または淡口醤油を対照とし、３点識別法にて有意に識別されたものを×、識別されなかったものを○とした（表２）。
その結果、ｐＨを４．７から５．０に調整した本発明品はｐＨ未調整の対照品と比較して、色沢、おいしさに関する品質が安定していることが確認された。【００２３】
【表２】
2007145334.tif 000003
【実施例３】
【００２４】
＜ｐＨの違いによるγ−アミノ酪酸安定性への影響＞
実施例２の試験に供した試験区９（本発明品），試験区１２（対照品），試験区２１（本発明品），試験区２４（対照品）を各々４０℃にて２週間（ペットボトルにて室温で１．５ヶ月保存に相当）保存し、Ｌ−８５００形日立高速自動アミノ酸分析計を用いてγ−アミノ酪酸含有量を測定した。保存前のγ−アミノ酪酸含有量を１００％とした際の、保存後のγ−アミノ酪酸含有量を残存率として比較を行った。その結果、本発明品は、対照品と比較して残存率が高く、γ−アミノ酪酸含有量に関する品質が安定していることが確認された（表３）。【００２５】
【表３】
2007145334.tif 000004
【００２６】
本発明を詳細にまた特定の実施形態を参照して説明したが、本発明の精神と範囲を逸脱することなく様々な変更や修正を加えることができることは当業者にとって明らかである。
本出願は、２００６年６月１６日出願の日本特許出願（特願２００６−１６６８４６）に基づくものであり、その内容はここに参照として取り込まれる。また、ここに引用されるすべての参照は全体として取り込まれる。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明によれば、色沢、おいしさ、γ−アミノ酪酸含有量などの醤油品質が安定化したγ−アミノ酪酸高含有醤油調味料を提供することができる。
【国際調査報告】
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