(57)【要約】  「かたさ」および「もろさ」において良好な食感を有し、豆腐の中まで均一に調味されている味付け豆腐およびその製造方法を提供する。豆乳と、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンを供する調味化合物と、凝固剤としてグルコノデルタラクトンを含有してなり、大豆タンパク質濃度が５．５質量％以上８．５質量％以下、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンの合計の濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌ以上０．１５４ｍｏｌ／Ｌ以下、かつグルコノデルタラクトンの濃度が０．４質量％以上０．９質量％以下である調味豆乳液を加熱凝固して味付け豆腐を製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳と、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンを供する調味化合物と、凝固剤としてグルコノデルタラクトンを含有してなり、大豆タンパク質濃度が５．５質量％以上８．５質量％以下、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンの合計の濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌ以上０．１５４ｍｏｌ／Ｌ以下、かつグルコノデルタラクトンの濃度が０．４質量％以上０．９質量％以下である調味豆乳液を加熱凝固する工程を有することを特徴とする味付け豆腐の製造方法。
【請求項２】
前記調味豆乳液を得る工程として、
豆乳の大豆タンパク質濃度を増大させて原料豆乳液を得る工程と、
前記原料豆乳液を滅菌処理して滅菌豆乳液を得る工程と、
前記滅菌豆乳液に、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンを供する調味化合物、および凝固剤としてグルコノデルタラクトンを添加する工程を有することを特徴とする請求項１記載の味付け豆腐の製造方法。
【請求項３】
前記原料豆乳液を得る工程が、豆乳に分離大豆タンパク質を添加する工程および／または豆乳を濃縮する工程を含むことを特徴とする請求項２記載の味付け豆腐の製造方法。
【請求項４】
得られる味付け豆腐のかたさ応力が８，０００［Ｎ／ｍ２］以上で、かつ、もろさ応力が４，０００［Ｎ／ｍ２］以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の味付け豆腐の製造方法。
【請求項５】
豆乳と、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンを供する調味化合物と、凝固剤としてグルコノデルタラクトンを含有してなり、大豆タンパク質濃度が５．５質量％以上８．５質量％以下、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンの合計濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌ以上０．１５４ｍｏｌ／Ｌ以下、かつグルコノデルタラクトンの濃度が０．４質量％以上０．９質量％以下である調味豆乳液を加熱凝固して得られる味付け豆腐であって、
かたさ応力が８，０００［Ｎ／ｍ２］以上、かつ、もろさ応力が４，０００［Ｎ／ｍ２］以上であることを特徴とする味付け豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味付け豆腐およびその製造方法に関する。
本願は、２００５年１２月２６日に、日本に出願された特願２００５−３７２０６８号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
【背景技術】
【０００２】
食生活における健康志向を反映し、大豆製品、特に豆腐に関心が寄せられ、その製品形態、調理方法も多様化してきている。この傾向は日本のみならず米国においても顕著であり、特にＦＤＡが大豆タンパク質の疾病予防効果（ヘルスクレーム）の食品への表示を認可して以来、大豆食品市場は成長し続けているが、豆腐に関しては、特有の大豆臭がすることと、風味が非常に淡泊であることからあまり好まれず、成長が鈍化している。【０００３】
また、多忙な生活の影響から即食可能な食品を利用する傾向がより強まっているが、従来の品質、風味の豆腐ではこの要望に応えていない。近年、豆腐をソースでマリネした製品や調味液を染み込ませてプレスした硬質豆腐等が発売されているが、絹ごし豆腐様のキメ細かさと豆腐の中まで調味された特徴を併せ持つものは存在しない。【０００４】
下記特許文献１には、豆乳に有機酸と金属塩と食塩を添加して加熱することにより、豆乳を凝固させて豆腐を製造する方法が記載されている。しかしながら、後述の参考試験例１に示されるように、特許文献１に開示されている配合および製法による食塩入り豆腐では、市販品の絹ごし豆腐に比較して十分なかたさ応力およびもろさ応力が得られない。
また下記特許文献１には、従来の豆乳凝固法として海水によって凝固させた「ゆし豆腐」が記載されているが、「ゆし豆腐」は凝固が不十分で柔らかく、不定形の、いわゆる「おぼろ豆腐」であり、絹ごし豆腐のような食感を有するものではない。また、「ゆし豆腐」を押し固めた（木綿豆腐の製法による）豆腐が「島豆腐（沖縄豆腐）」と呼ばれるものである。これは、食塩を含み、非常に固い組織を特徴とするもので、後述の参考試験例２に示されるように、かたさ応力が非常に大きくて、もろさ応力は小さく、舌触りの滑らかさも劣る。【０００５】
下記特許文献２は容器入り無菌豆腐の製造法に関するものであり、凝固剤を食塩水に溶解させた凝固剤溶液を豆乳液に添加する方法が記載されている。しかしながら、凝固させる豆乳液における最終食塩濃度は０．０５〜０．２％と低く、食感的に塩味を感じるレベルではない。
下記特許文献３は容器入り無菌硬質豆腐の製造法に関するものであり、豆乳の硬さを増した硬質豆腐を製造するために、豆乳に高凝固性の大豆分離タンパク質を１〜４％添加する方法が記載されている。食塩等の調味料を添加することは記載されていない。
【特許文献１】特開２０００−２０１６４１号公報
【特許文献２】特開昭５０−１６０４５０号公報
【特許文献３】特開昭６２−１９５２６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のように、絹ごし豆腐のような食感を有するとともに、豆腐の中まで調味された特徴を併せ持つ味付け豆腐は未だ知られていない。
本発明は、上記の課題を解決するためになされたものであって、「かたさ」および「もろさ」において良好な食感を有し、豆腐の中まで均一に調味されている味付け豆腐およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、本発明の味付け豆腐の製造方法は、豆乳と、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンを供する調味化合物と、凝固剤としてグルコノデルタラクトンを含有してなり、大豆タンパク質濃度が５．５質量％以上８．５質量％以下、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンの合計の濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌ以上０．１５４ｍｏｌ／Ｌ以下、かつグルコノデルタラクトンの濃度が０．４質量％以上０．９質量％以下である調味豆乳液を加熱凝固する工程を有することを特徴とする。【０００８】
また本発明は、豆乳と、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンを供する調味化合物と、凝固剤としてグルコノデルタラクトンを含有してなり、大豆タンパク質濃度が５．５質量％以上８．５質量％以下、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンの合計濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌ以上０．１５４ｍｏｌ／Ｌ以下、かつグルコノデルタラクトンの濃度が０．４質量％以上０．９質量％以下である調味豆乳液を加熱凝固して得られる味付け豆腐であって、かたさ応力が８，０００［Ｎ／ｍ２］以上、かつ、もろさ応力が４，０００［Ｎ／ｍ２］以上であることを特徴とする味付け豆腐を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、「かたさ」および「もろさ」において良好な食感を有し、豆腐の中まで均一に調味されている味付け豆腐が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明で用いられる豆乳は特に限定されず、常法通り、大豆を水に浸漬し、磨砕し、ご（呉）を得た後に加熱し、ろ過して得られる豆乳を用いることができる。豆乳の製造に用いられる原料大豆は特に制限されず、国産および米国産、カナダ産などが使用できる。豆乳における大豆タンパク質濃度は、通常３．８〜６．７質量％程度である。【００１１】
本発明における調味化合物は、食品に調味を目的として添加し得る化合物から選ばれる。「ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンを供する」とは、水溶液中でナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンを生じることを意味する。
具体例としては、塩化ナトリウム、塩化カリウムなどの無機塩類、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムなどのアミノ酸の塩類、クエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムなどの有機酸の塩類およびイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸の塩類が挙げられる。【００１２】
本発明において、凝固剤としてグルコノデルタラクトンが用いられる。
グルコノデルタラクトン以外の他の凝固剤を併用してもよい。他の凝固剤の具体例としては、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム等が挙げられる。他の凝固剤を用いる場合は、使用する凝固剤のうち他の凝固剤が占める割合が３０質量％以下、好ましくは１０質量％以下の範囲とする。凝固剤の１００質量％がグルコノデルタラクトンであることが最も好ましい。【００１３】
以下、本発明の味付け豆腐の製造方法の実施形態について説明する。
まず、豆乳の大豆タンパク質濃度を増大させて原料豆乳液を得る。具体的には、後述の加熱凝固工程に供される調味豆乳液における大豆タンパク質濃度が５．５質量％以上８．５質量％以下となるように大豆タンパク質濃度を増大させる。該調味豆乳液における大豆タンパク質濃度のより好ましい範囲は６．０〜８．０質量％の範囲である。
豆乳の大豆タンパク質濃度を増大させる方法としては、（１）豆乳に分離大豆タンパク質を添加する方法でもよく、または（２）豆乳を濃縮する方法でもよく、これらを組み合わせてもよい。【００１４】
（１）豆乳に分離大豆タンパク質を添加する場合、使用する分離大豆タンパク質は、大豆から分離されたタンパク質であれば特に制限されないが、例えば、ニューフジプロＳＥＨ（製品名、不二製油社製）、Ｐｒｏｆａｍ９７４（製品名、ＡＤＭ社製）、Ｓｕｐｒｏ７６０（製品名、Ｓｏｌａｅ社製）等が好適に使用できる。
具体的には豆乳に分離大豆タンパク質を添加し、撹拌して均一に分散または溶解させる。豆乳を予め３０〜５０℃程度に加温しておくと、分離大豆タンパク質の分散、溶解が容易になり、ダマが生じ難くなる点で好ましい。
分離大豆タンパク質の添加量は、後述の加熱凝固工程に供される調味豆乳液における大豆タンパク質濃度が５．５質量％以上８．５質量％以下となるように調整する。該濃度を５．５質量％以上とすることにより、調味化合物を添加した味付け豆腐において絹ごし豆腐様の硬さおよび良好な食感が得られる。一方、８．５質量％を越えると、分離大豆タンパク質の豆乳への分散、溶解が著しく困難になるおそれがある。【００１５】
（２）豆乳を濃縮する場合、濃縮方法としては豆乳の温度を７０℃以上に上昇させない方法が好ましく、例えば、真空濃縮機（プレート式、バッチ式、多重効用缶式など）、膜分離濃縮機（ＵＦ（限界ろ過）膜、ＲＯ（逆浸透圧）膜、ＮＦ（Nanofiltration）膜など）を用いる方法が好ましい。
濃縮の程度は、後述の加熱凝固工程に供される調味豆乳液における大豆タンパク質濃度が５．５質量％以上８．５質量％以下となるように調整する。該濃度を５．５質量％以上とすることにより、調味化合物を添加した味付け豆腐において絹ごし豆腐様の硬さおよび良好な食感が得られる。一方、８．５質量％を越えると、上記いずれの濃縮方法においても、調味豆乳液の粘度が増加し、著しく濃縮効率が悪くなる。【００１６】
次に、得られた原料豆乳液を滅菌処理して滅菌豆乳液を得る。
なお、豆乳に分離大豆タンパク質を添加した場合は、滅菌処理に先立って、原料豆乳液を均質化して、分離大豆タンパク質を良好に分散、溶解させておくことが好ましい。【００１７】
滅菌処理方法は、特に限定されず、例えば、原料豆乳液を加圧蒸気と直接接触させる直接加熱法、または原料豆乳液を伝熱壁を介して熱媒と接触させて加熱する間接加熱法のいずれでもよいが、大豆タンパク質の加熱によるダメージを軽減する点からは直接加熱法が好ましい。
直接加熱法により滅菌する際の加熱条件は、１２０℃で４分間保持する条件、またはこれと同等以上の効力を有する条件とする。ここで「同等以上の効力を有する」とは、滅菌効果が同等以上であること、すなわち滅菌後の菌の死滅状態が同等以上であることを意味する。したがって、加熱温度や加熱時間が異なっても、同等以上の滅菌効果が得られれば「同等以上の効力を有する」条件と言える。
滅菌処理の後、好ましくは直ちに２〜２５℃に冷却して、滅菌豆乳液とする。【００１８】
次に、得られた滅菌豆乳液に、調味化合物および凝固剤を添加して調味豆乳液を得る。
調味化合物および凝固剤を加熱滅菌処理前に添加すると、加熱滅菌工程において増粘または凝固が生じて、最終的に得られる豆腐の硬度を著しく低下させるおそれがあるため、これらは加熱滅菌処理を終えた後に添加することが好ましい。
調味化合物の添加量は、後述の加熱凝固工程に供される調味豆乳液におけるナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンの合計の濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌ以上０．１５４ｍｏｌ／Ｌ以下となるように調整する。該濃度のより好ましい範囲は０．０７〜０．１４ｍｏｌ／Ｌであり、さらに好ましい範囲は０．１０〜０．１２ｍｏｌ／Ｌである。
該ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンの合計の濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌ以上であれば、豆腐を食したときに調味化合物による良好な味が感じられ、０．１５４ｍｏｌ／Ｌ以下であれば豆腐の良好な硬さが得られる。【００１９】
凝固剤の添加量は、後述の加熱凝固工程に供される調味豆乳液におけるグルコノデルタラクトンの濃度が０．４〜０．９質量％となるように調整する。該濃度のより好ましい範囲は０．５〜０．８質量％であり、さらに好ましい範囲は０．６〜０．７質量％である。
該グルコノデルタラクトンの濃度が０．４質量％以上であれば豆腐の「かたさ」および「もろさ」において良好な食感が得られ、０．９質量％を超えると酸味が強くなり風味が損なわれるおそれがある。【００２０】
具体的には、予め、調味化合物および凝固剤を水に溶解させた凝固剤水溶液を調製しておき、この凝固剤水溶液を無菌化処理した後、滅菌豆乳液に添加することが好ましい。
凝固剤水溶液の無菌化処理方法としては、例えば精密ろ過法等が好ましい。
滅菌豆乳液への凝固剤水溶液の添加量は、多すぎると調味豆乳液の成分バランスに著しく影響を与えて、結果的にタンパク質濃度を低下させるので、滅菌豆乳液と凝固剤水溶液の合計量に対して５質量％以下とすることが好ましく、３質量％以下がより好ましい。【００２１】
次いで、得られた調味豆乳液を加熱凝固して味付け豆腐を得る。具体的には、得られた調味豆乳液を適宜の容器に充填して密閉した状態で加熱して凝固させる。容器は無菌化されたものを用い、容器への充填および密閉は無菌的に行うことが好ましい。
加熱方法としては、熱湯に浸漬させる方法、スチーミング加熱槽を通過させる方法等が挙げられる。加熱槽内の温度をより均一にし易い点で熱湯に浸漬させる方法が好ましい。
容器充填後の調味豆乳液の加熱温度は、充分に凝固させるには、品温として７０℃以上にすることが好ましく、８０℃以上がより好ましい。また該加熱温度が高すぎると組織を悪化させるので９５℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましい。
加熱時間は、調味豆乳液が完全に凝固するのに足りる時間であればよく、加熱温度に応じて設定することができる。必要以上に加熱することは外観、風味を悪化させるので好ましくない。したがって加熱時間は、加熱温度にもよるが、一般的には１０〜１２０分程度が好ましく、２０〜６０分程度がより好ましい。
調味豆乳液が加熱されて凝固した後は、水冷などにより速やかに冷却することが好ましい。冷却は豆腐全体の温度が均一で、２〜２５℃の範囲内となるように行うことが好ましい。【００２２】
こうして得られる味付け豆腐は、加熱凝固工程に供される調味豆乳液中に、調味化合物が所定のイオン濃度となるように添加されているので、良好な味が得られ、しかも豆腐の中まで均一に調味されている。
また一般的に、豆乳に食塩を添加すると、最終製品の豆腐の硬度は低下する傾向が認められるが、本発明の方法では、豆乳の大豆タンパク質濃度を所定の範囲に増大させるとともに、加熱凝固に供される調味豆乳液中におけるナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンの合計の濃度、およびグルコノデルタラクトンの濃度が所定の範囲に制御されているため、「かたさ」および「もろさ」において良好な食感を有する味付け豆腐が得られる。
また、本発明の製法は、凝固剤および調味化合物等をラインドージングで添加することができ、味付け豆腐を連続的に製造することが可能である。また、無菌化された製造ラインに適用可能であり、常温で長期保存可能な無菌味付け絹ごし充填豆腐を得ることができる。【００２３】
なお本発明において、上記の調味化合物以外の他の食品材料、すなわちナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンを供しない他の食品材料を添加することもできる。この場合は、滅菌工程前に添加することが好ましく、上記原料豆乳液を調製する際、または原料豆乳液を調製した後、滅菌工程前に添加することが好ましい。【００２４】
本発明の味付け豆腐は、本発明の製造方法で製造されたものであり、かたさ応力が８，０００［Ｎ／ｍ２］以上、かつ、もろさ応力が４，０００［Ｎ／ｍ２］以上である。
本発明における「かたさ応力」および「もろさ応力」の値は、レオメーターＩＩクリープメーターＲＥ２−３３００５Ｓ（製品名、山電社製）を用いて、加熱凝固された味付け豆腐を、下記の条件で測定した値である。
・ロードセル感度：２０Ｎ。
・プランジャー：φ５０ｍｍ円盤型。
・圧縮スピード：０．５ｍｍ／秒。
・歪率：９０％。
・サンプル形状：φ２０ｍｍ×１２ｍｍの円筒状。
・サンプル温度：１０℃。
このようにして測定される「かたさ応力」は、豆腐を変形させるのに必要な力を示す値である。「もろさ応力」は豆腐の破砕に必要な力を示す値、つまり、咀嚼により組織が破壊される性質の指標となる値である。【００２５】
本発明者等の実験によれば、市販の絹ごし豆腐（１０種類）における「かたさ応力」の値は概ね８０００〜２０，０００Ｎ／ｍ２の範囲内であり、平均値は１２４００Ｎ／ｍ２程度である。また「もろさ応力」の値は概ね４０００〜１２，０００Ｎ／ｍ２の範囲内であり、平均値は９０００Ｎ／ｍ２程度である。
したがって、味付け豆腐のかたさ応力が８，０００Ｎ／ｍ２以上、かつ、もろさ応力が４，０００Ｎ／ｍ２以上であれば、絹ごし豆腐様の良好な食感が得られる。良好な食感を得るうえで、味付け豆腐のかたさ応力の好ましい範囲は８０００〜３５０００Ｎ／ｍ２である。また、もろさ応力の好ましい範囲は４０００〜２００００Ｎ／ｍ２である。【００２６】
本発明の味付け豆腐は、大豆タンパク質濃度、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンの合計濃度、およびグルコノデルタラクトンの濃度が特定の範囲である調味豆乳液を加熱凝固して得られるものである。通常、加熱凝固工程を経てもこれらの濃度は変化しないため、最終製品としての味付け豆腐においても、調味豆乳液と同じ大豆タンパク質濃度、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンの合計濃度、およびグルコノデルタラクトンの濃度を有している。
【実施例】
【００２７】
以下、具体的な実施例を示して本発明の効果を明らかにする。
（試験例１〜１５）
表１に示す大豆タンパク質濃度、ナトリウムイオン濃度、カリウムイオン濃度、およびグルコノデルタラクトン（以下ＧＤＬと略記することもある。）濃度を有する調味豆乳液を調製した。
すなわち、まず常法により得られた豆乳４０ｋｇ（固形分１０．３質量％、大豆タンパク質４．９質量％）を約４０℃に加温し、調味豆乳液における大豆タンパク質濃度が所定の値（４．９質量％、５．５質量％および８．５質量％の３通りになるように分離大豆タンパク質（製品名：Ｓｕｐｒｏ７６０、Ｓｏｌａｅ社製）を添加し、充分に分散、溶解させて、原料豆乳液を得た。
次いで、得られた原料豆乳液を７０℃に達するまで加温し、均質圧１０ＭＰａで均質化した後、直接加熱殺菌機（製品名：ＭＤＵ滅菌機、森永乳業社製）を用いて、１４９℃、２秒の加熱条件にて滅菌処理した。滅菌処理後、速やかに２０℃に冷却して滅菌豆乳液を得た。【００２８】
次いで、予め、グルコノデルタラクトン（製品名：フジグルコン、扶桑化学社製）と、塩化ナトリウムまたは塩化カリウムを水に溶解させて調製した凝固剤水溶液を、上記で得た滅菌豆乳液に、該滅菌豆乳液と凝固剤水溶液の合計における凝固剤水溶液の含有割合が３質量％となるように添加して調味豆乳液を得た。
この調味豆乳液におけるＧＤＬ濃度、ナトリウムイオン濃度、およびカリウムイオン濃度は、表１に示すように、ＧＤＬ濃度を０．３〜１．０質量％の範囲、ナトリウムイオン濃度およびカリウムイオン濃度を０．０３４〜０．１７ｍｏｌ／Ｌの範囲で変化させた。
こうして得られた調味豆乳液を、容量３００ｍｌの樹脂製容器に満液充填して密封し、９０℃熱湯中に４０分間浸漬して加熱凝固させた。
この後、５℃の冷水で充分に冷却して味付け豆腐を得た。【００２９】
得られた味付け豆腐のかたさ応力およびもろさ応力を測定した。測定時の豆腐温度は１０℃とした。また風味（塩味、酸味）および食感（かたさ、舌触り・なめらかさ）を官能評価した。
官能評価は以下の方法で行った。すなわち、各試験例で得られた味付け豆腐を２０名（男性１０名、女性１０名）のパネリストに試食してもらい、風味（塩味、酸味）および食感（かたさ、舌触り・なめらかさ）を相対評価した。
各項目について、−２〜２点（２点：良好、１点：やや良好、０点：普通、−１点：やや不良、−２点：不良）の五段階で評価し、各項目について総合スコアの平均点を算出した。有意差検定はｔ検定を用い、５％危険率で有意差有りとした。これらの結果を表１に示す。【００３０】
【表１】
2007074672.tif 000002
【００３１】
表１の結果より、調味豆乳液における大豆タンパク質濃度、ナトリウムイオン濃度、カリウムイオン濃度、およびＧＤＬ濃度が本発明の範囲内である試験例１〜３、６、９、１０、１２、１３では、かたさ応力、もろさ応力、風味（塩味、酸味）および食感（かたさ、舌触り・なめらかさ）がいずれも良好であった。
これに対して、ナトリウムイオン濃度およびカリウムイオン濃度が低い試験例８、１４では塩味が不足し、ナトリウムイオン濃度が高い試験例７ではかたさが不十分であった。
またＧＤＬ濃度が低い試験例４では、かたさおよびもろさが不足しており、ＧＤＬ濃度が高い試験例５、１１では酸味が強くなった。大豆タンパク質濃度が低い試験例１５ではかたさが不十分であった。【００３２】
（参考試験例１）
上述の特許文献１の明細書に記載されている製法にしたがって有機酸と金属塩と食塩を含有する豆腐を製造した。すなわち、３０℃の豆乳（固形分：１０．６質量％、タンパク質：４．９質量％）に、有機酸（グルコノデルタラクトン：０．３質量％）、金属塩（塩化マグネシウム：０．０１質量％）および食塩（１質量％）を添加し、豆腐を調製した。
得られた豆腐について、かたさ応力およびもろさ応力を測定した。その結果を下記表２に示す。かたさ応力、もろさ応力ともに不十分であった。
なお特許文献１に添加量の記載が無い成分については、下記のように文献に記載されている一般的な配合を採用した。
・大豆固形分１０．６％、タンパク質４．９％、（食塩０％）：最新食品標準成分表より。
・グルコノデルタラクトン  ０．２〜０．３％：「大豆食品」（渡辺篤ニ著、光琳発行）、および「やさしい豆腐の科学」（渡辺篤ニ著、フードジャーナル発行）より。【００３３】
（参考試験例２）
食塩を含む豆腐である市販の沖縄豆腐（島豆腐）について、かたさ応力およびもろさ応力を測定した。その結果を下記表２に示す。かたさ応力は非常に大きいものの、もろさ応力が極端に小さかった。
表２には、本発明にかかる上記試験例の中で、かたさ応力が最も高かった試験例１０の結果も合わせて示している。
なお、沖縄豆腐の組成は、最新食品標準成分表によると、大豆固形分：１８．２％、タンパク質：９．１％、食塩：０．４％である。【００３４】
【表２】
2007074672.tif 000003
【００３５】
（実施例１）
常法により得た豆乳７５ｋｇ（固形分１０．３％）を約４０℃に加温し、調味豆乳液における大豆タンパク質濃度が７質量％になるように分離大豆蛋白を添加し、十分に分散、溶解した後、水約１８ｋｇを加えて混合し、原料豆乳液を得た。
次いで得られた原料豆乳液を７０℃で１０分間加熱し、均質圧１０ＭＰａで均質化した後、直接加熱殺菌機（製品名：ユーペリゼーション滅菌機、ＡＰＶ社製）を用いて、１４９℃、２秒の条件にて滅菌処理し、速やかに２０℃に冷却して滅菌豆乳液を得た。
これとは別に、ＧＤＬおよび塩化ナトリウムを水に溶解させた凝固剤溶液（調味豆乳液におけるＧＤＬ濃度が０．５質量％、ナトリウムイオン濃度が０．１ｍｏｌ／Ｌとなるように調整したもの）を調製し、精密ろ過膜（製品名：ミリポアフィルター、日本ミリポア社製）で無菌化した。
この無菌化された凝固剤溶液を、上記で得た滅菌豆乳液に対し３質量％の含有割合となるように添加して均一に混合して調味豆乳液を得た。
得られた調味豆乳液を無菌充填機（製品名：アセプティックブリック充填機、テトラパック社製）にて３００ｍｌ容器に無菌的に満液充填して密封し、当該密封容器を９０℃の熱湯槽に４０分間浸漬して加熱凝固させた。この後、２５℃に冷却し、無菌味付け充填豆腐２００個を得た。
得られた味付け豆腐は、塩味のする豆腐であり、かたさ応力が、１５，２００［Ｎ／ｍ２］、もろさ応力が８，１００［Ｎ／ｍ２］であった。測定時の豆腐温度は１０℃とした（以下、同様）。なお、室温にて１０ヶ月保存後も風味良好であった。【００３６】
（実施例２）
常法により得た豆乳７５ｋｇ（固形分１０．３質量％）を約４０℃に加温し、調味豆乳液における大豆タンパク質濃度が８．５質量％になるように分離大豆蛋白を添加し、十分に分散、溶解した後、砂糖、香辛料、香料、および水（合計約１７ｋｇ）を混合、溶解した。
次いで、７０℃で１０分間加熱し、均質圧１０ＭＰａで均質化した後、直接加熱殺菌機（製品名：ＭＤＵ滅菌機、森永乳業社製）を用いて、１４９℃、２秒の条件にて滅菌処理した後、速やかに２０℃に冷却して滅菌豆乳液を得た。
これとは別に、ＧＤＬ、塩化ナトリウム、およびグルタミン酸ナトリウムを水に溶解させた凝固剤溶液（調味豆乳液におけるＧＤＬ濃度が０．６質量％、塩化ナトリウムに由来するナトリウムイオン濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌ、グルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムイオン濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌとなるように調整したもの）を調製し、実施例１と同様にして無菌化した。
この無菌化された凝固剤溶液を、上記で得た滅菌豆乳液に対し３質量％の含有割合となるように添加して均一に混合して調味豆乳液を得た。
得られた調味豆乳液を実施例１と同様の無菌充填機にて３００ｍｌ容器に無菌的に満液充填して密封し、当該密封容器を９０℃のスチーミング加熱槽（製品名：リフトスチーマー、旭工業社製）に４０分間通過させて加熱凝固させた。この後、２５℃に冷却し、無菌味付け充填豆腐２００個を得た。
得られた味付け豆腐は、香辛料の豊かな香りと塩味、旨味のする豆腐であり、かたさ応力が、１６，３００［Ｎ／ｍ２］、もろさ応力が７，７００［Ｎ／ｍ２］であった。なお、室温にて１０ヶ月保存後も風味良好であった。【００３７】
（実施例３）
常法にて調製した豆乳（固形分１０．３質量％、大豆タンパク質４．９質量％）を遠心式薄膜真空蒸発装置（大河原製作所社製）にて循環濃縮し、固形分１５質量％、大豆タンパク質濃度７．５質量％の濃縮豆乳７５ｋｇを得た。
この濃縮豆乳を実施例２と同様の直接加熱殺菌機を用いて、１４９℃、２秒の条件にて滅菌処理した後、２０℃に冷却し、濃縮豆乳を得た。
これとは別に、ＧＤＬおよび塩化カリウムを水に溶解させた凝固剤溶液（調味豆乳液におけるＧＤＬ濃度が０．４質量％、カリウムイオン濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌとなるように調整したもの）を調製し、実施例１と同様にして無菌化した。
この無菌化された凝固剤溶液を、上記で得た滅菌豆乳液に対し３質量％の含有割合となるように添加して均一に混合して調味豆乳液を得た。この調味豆乳液における大豆タンパク質濃度は約７．３質量％であった。
得られた調味豆乳液を実施例１と同様の無菌充填機にて３００ｍｌ容器に無菌的に満液充填して密封し、当該密封容器を実施例２と同様にして加熱凝固させた後、２５℃に冷却して、無菌味付け充填豆腐２００個を得た。
この様にして得られた豆腐は、程良い塩味のする豆腐であり、かたさ応力が、２１，０００［Ｎ／ｍ２］、かつ、もろさ応力が１１，０００［Ｎ／ｍ２］であった。なお、室温にて１０ヶ月保存後も風味良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明によれば、「かたさ」および「もろさ」において良好な食感を有し、豆腐の中まで均一に調味されている味付け豆腐が得られる。
【国際調査報告】
2007074672.tif 000004
2007074672.tif 000005
2007074672.tif 000006