(57)【要約】  これまでの澱粉主体の膨化スナック食品とは異なり、口溶け喉通りと成型性に優れた高蛋白大豆スナック食品を得る。未分解の分離大豆蛋白ではなく、加水分解した大豆蛋白を主原料に炭酸カルシウムを組み合わせて、水を添加してエクストルーダーで高温高圧処理して押し出して膨化させることにより、口溶け喉通りと成型性に優れた高蛋白大豆スナック食品を作製出来た。【特許請求の範囲】
【請求項１】
加水分解した大豆蛋白、澱粉及び炭酸カルシウムを水系下に加圧加熱し押出して膨化させることを特徴とする高蛋白大豆スナック食品の製造法。
【請求項２】
加水分解した大豆蛋白の加水分解率（無水換算）は５〜３０％である請求項１記載の製造法。
【請求項３】
加水分解した大豆蛋白の蛋白質含有量（無水換算）が６０〜９７．５重量％である請求項１記載の製造法。
【請求項４】
カルシウム（無水換算）の添加量が押出原料固形物（無水換算）に対して０．１〜１．０重量％である請求項１記載の製造法。
【請求項５】
高蛋白大豆スナック食品の嵩比重が０．０５〜０．４０ｇ/mlである請求項１記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、口溶け喉通りと成型性に優れた高蛋白大豆スナック食品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の膨化スナック食品においては、澱粉等の炭水化物を主原料とし、押出機による加熱加圧工程を経る、または、フライなどの加熱工程を経ることにより膨化スナック食品を製造している。しかし、このような膨化スナック食品は、澱粉を主原料として用いているため、成分のほとんどを炭水化物が占めている。
一方、蛋白質を強化したスナック食品の製造法はいくつか知られているが、いずれも蛋白質含量を高めた時に問題になる口溶け喉通りや成型性を満足する製造法は知られていない。【０００３】
例えば、特許文献１には、穀物類を膨化することが開示され、この膨化物の表面に大豆粉末を油脂とともにコーティングすることにより蛋白強化スナックを製造することが開示されている。しかし、実施例によると、数％の大豆粉末しかコーティングできておらず、本発明が目的とする高蛋白質含量のスナックを得る参考にはならない。【０００４】
また、本出願人による特許文献２には、大豆蛋白等を酵素分解して口溶け喉通りを改善する方法を開示した。この技術によって大豆蛋白質をある程度の量まで添加することが可能となったが、大豆蛋白質の量をさらに高レベルにするには限界があった。
一方、本発明は、更に高蛋白質含量にするとともに炭酸カルシウムを併用することで口溶け喉通りの更なる改善をなしえたものである。【０００５】
一方、特許文献３には、部分加水分解した大豆蛋白と炭水化物の組み合わせにより高蛋白押出し成形物（protein extrudate）が開示されている。しかし、炭酸カルシウムの併用を教えるものではなく本願のように口溶け喉通りと成型性に優れた高蛋白大豆スナック食品を教えるものではない。【０００６】
また、特許文献４には、蛋白質原料と澱粉質原料とを主原料とし、NaCl、KCl、CaCl2からなる群より選ばれる少なくとも１種と、MgCO3とを混和し膨化処理したスナック菓子が開示されている。しかし、実施例には分離大豆蛋白は２０％しか開示されていないだけでなく、本願発明の加水分解した大豆蛋白も炭酸カルシウムも開示されていない。【０００７】
以上から明らかなように、本願発明のような炭酸カルシウムを用いた高蛋白スナックは教示されていない。換言すれば、高蛋白で口溶け喉通りと成型性に優れた高蛋白大豆スナック食品は開示されていないのである。【０００８】
（参考文献）
【特許文献１】特開昭４９−１２４２４３号公報
【特許文献２】特開平１−２３８５７号公報
【特許文献３】米国特許公開２００５−０２２０９７９号公報
【特許文献４】特開平４−５１８４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
これまでの澱粉主体の膨化スナック食品とは異なり、大豆蛋白質が豊富に含まれている膨化スナック食品であって口溶け喉通りと成型性に優れた高蛋白大豆スナック食品を得ることを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、通常用いられる未分解の分離大豆蛋白ではなく、加水分解した大豆蛋白を主原料に用い澱粉及び炭酸カルシウムを組み合わせて、水を添加してエクストルーダーで高温高圧下で押し出し膨化させることにより、口溶け喉通りと成型性に優れた高蛋白大豆スナック食品を作製出来る知見を得て本発明を完成するに至った。【００１１】
即ち本発明は、加水分解した大豆蛋白、澱粉及び炭酸カルシウムを水系下に加圧加熱し押出して膨化させることを特徴とする高蛋白大豆スナック食品の製造法である。該加水分解した大豆蛋白の加水分解率（無水換算）は５〜３０％が好ましい。また該加水分解した大豆蛋白の蛋白含有量（無水換算）は６０〜９７．５重量％が好ましい。またカルシウム（無水換算）の添加量は押出原料固形物（無水換算）に対して０．１〜１．０重量％が好ましい。嵩比重は０．０５〜０．４０ｇ/mlが好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、従来よりも口溶け喉通りと成型性に優れた高蛋白大豆スナック食品を得ることが出来るようになったものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明は、加水分解した大豆蛋白、澱粉及び炭酸カルシウムを水系下に加圧加熱し押出して膨化させることを特徴とする高蛋白大豆スナック食品の製造法である。【００１４】
（加水分解した大豆蛋白）
本発明に用いる加水分解した大豆蛋白は、脱皮、脱胚軸、脱脂した脱脂大豆から作られる脱脂豆乳、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白など蛋白含有量が６０％以上（無水換算）のものを加水分解したものが好ましい。加水分解は公知の酵素や酸などを用いて加水分解することができる。
脱脂豆乳を酵素分解してそのまま噴霧乾燥して加水分解粉末豆乳とすることも出来るし、さらに酸沈殿してホエーを除いたものを噴霧乾燥して粉末状加水分解分離大豆蛋白とすることもできる。また脱脂大豆スラリーを酵素分解した後酸沈殿してホエーを除去して乾燥し加水分解濃縮蛋白とすることもできる。また脱脂豆乳を酸沈殿してホエーを除いた後酵素分解して必要により噴霧乾燥などして加水分解分離大豆蛋白とすることができる。
用いる酵素は特に限定するものではなく公知の蛋白分解酵素を利用することができる。酵素分解の条件も特に限定するものではなく作用温度、作用ｐＨ域で通常の２／Ｓ比範囲内で行うことができる。
以上のようにして加水分解した大豆蛋白質の加水分解率（無水換算）は５〜３０％、好ましくは７〜２７％、さらに好ましくは１０〜２４％が適当である。
なお、加水分解率は最終０．２２Ｍのトリクロル酢酸可溶性窒素を全窒素で除して１００をかけて表す、ＴＣＡ可溶率として示した。
加水分解率が低い大豆蛋白を用いたのでは高蛋白大豆スナック食品の口溶け喉通りを改善する効果が極めて低い。加水分解率が高すぎると得られる高蛋白大豆スナック食品に苦味を感じ風味の面で良くないばかりか、均一な膨化形状を保つのが困難となり、外観が良くないので好ましくない。【００１５】
以上のように本発明の加水分解した大豆蛋白の蛋白質含有量（無水換算）は６０〜９７．５重量％、好ましくは７０〜９７．５重量％、より好ましくは８０〜９７．５重量％が適当である。また、この際の蛋白質含有量は、ケルダール法にて、6.25の窒素係数を用いて算出した。蛋白含有量の低い脱脂大豆では口どけや喉通りが悪く、分離大豆蛋白を酵素分解したものでも９７．５重量％を越えて蛋白含量を上げることは困難である。【００１６】
本発明の高蛋白大豆スナック食品は、加水分解した大豆蛋白、澱粉及び炭酸カルシウムを加圧加熱し押出して膨化させて得ることができる。
加水分解した大豆蛋白の添加量は、押出原料固形物中に無水換算で粗蛋白質含量として９７．５〜６０．０重量％、好ましくは９５．０〜６５．０重量％、より好ましくは９２．５〜７０．０重量％が適当である。
加水分解した大豆蛋白の割合が６０重量％（無水換算）未満では高蛋白とは言い難くなる。加水分解した大豆蛋白の割合が９７．５重量部（無水換算）より多くなると高蛋白大豆スナック食品の口溶け喉通りが悪くなる。【００１７】
本発明に用いる澱粉は、米・小麦・コーン等の穀類、根菜類、いも類、およびこれらから得られる澱粉、及びこれらの粉砕品、α化品、分解品等のように、物理的・化学的に処理したものからなる群のうち少なくとも一つ以上の素材を含む原料を利用することができる。タピオカ澱粉や米粉などが高蛋白大豆スナック食品の口溶け喉通りを改善し好ましい。
澱粉の添加量は、押出原料固形物中に無水換算で０．０５〜３９．７５重量％、好ましくは２．７５〜３４．５重量％、より好ましくは５．５〜２９．２５重量％が適当である。添加量が多すぎると高蛋白大豆スナック食品の大豆蛋白質の含量を60重量％以上とすることが難しくなる。【００１８】
その他、グルコースやフラクトースなどの単糖類、砂糖や甘みの少ないトレハロースなどの二糖類、イソマルトオリゴ糖などのオリゴ糖、その他の糖質も併用することができる。風味の面でトレハロースやイソマルトオリゴ糖などを併用する事が望ましい。【００１９】
（炭酸カルシウム）
本発明の炭酸カルシウムは食品添加物の一般市販のもので良く、例えば、食品添加物用の炭酸カルシウム含量９８％以上（乾燥減重量２％以下）のものを用いることができる。炭酸カルシウムを含む貝カルシウムや卵殻カルシウムは炭酸カルシウムと同様に使用することが出来る。
炭酸カルシウム以外のカルシウム化合物、例えば、硫酸カルシウムや乳酸カルシウムは本発明のような高温高圧下で低水で溶融している状態ではpHを酸性側へ下げる作用があるので、押出物の膨化が抑制されて食感が硬くなる方向に進むので好ましくない。
本発明のように炭酸Caを用いることによりpHを上げ膨化を促進するとともに、Caによる細かい気泡を含む膨化物を作るので口溶けの良い高蛋白大豆スナック食品を得ることができる。【００２０】
炭酸カルシウムの添加量は、押出原料固形物中に無水換算で、２．４５〜０．２５重量％（カルシウムとして１．０〜０．１重量％）、好ましくは２．２５〜０．５重量％（カルシウムとして０．９〜０．２重量％）、より好ましくは２．０〜０．７５重量％（カルシウムとして０．８〜０．３重量％）が適当である。【００２１】
加水分解した大豆蛋白の含量が上がるにつれて口溶け喉通りが悪くなるが、炭酸カルシウムを併用することによって膨化物の組織を気泡が細かい均一なものに改良することが出来、口溶け喉通りを改善することが出来る。添加量が２．４５重量部より多いと渋味を感じやすくなり、カルシウム含量が０．１％（炭酸カルシウム0.25％）未満となると口溶け喉通りの改善効果が不十分となる。【００２２】
本発明の高蛋白大豆スナック食品は、前記原料を水系下に加圧加熱し押出して膨化させて得ることができる。【００２３】
押出機に供する水分は原材料に対して15〜60％が適当であり、好ましくは20〜55％、より好ましくは25〜50％である。60％より加水が多いと膨化不足となる。15％より加水が少ないと加熱臭やコゲが生じる傾向にある。【００２４】
（押出機）
押出して膨化させる手段としては押出機を用いることができる。
本発明に用いる押出機としては、公知の押出機が使用出来、一軸押出機でも良いが、混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いることがより適当である。【００２５】
（膨化条件）
本発明での膨化条件は特に限定されず、目的とする高蛋白大豆スナック食品に応じて実験的に定めることが出来る。
例えば、本発明の先端バレル温度１２０〜２２０℃とすることができ、好ましくは１３０〜２１０℃、より好ましくは１５０〜２００℃が適当である。先端バレル温度が低すぎると十分な膨化が得にくくなり、温度が高すぎると焦げる場合がある。【００２６】
押出され膨化した高蛋白大豆スナック食品は、カッターもしくは粉砕機等で適当な大きさに切断した後、食品として利用することができる。【００２７】
本発明の高蛋白大豆スナック食品の形状は特に限定しない。そのままスナック食品として食する場面では、手でつまんで食べれる形状程度の球状や俵状や扁平状や棒状や中空状や星形等が好ましい。また、粟おこしや栄養バー等生地に栄養付加目的や嵩調整目的や食感改良目的等で練り込む場合は、米粒状や小粒状等が好ましい。また、茶漬けのあられやスープの浮き身や朝食シリアル等に用いる場合は、小さな棒状や角状やリング状等が好ましい。
また、融点の高い油脂や糖衣等公知の手法によって耐水性を付与して用いることが出来る。また、必要に応じて押出後に圧扁して小さな扁平状とすることが出来、比重を高める目的で膨化の程度を抑えて押し出して乾燥したものよりも、充分膨化させたものを圧扁したものの方が食感をサクさを維持することが出来る。
このように高蛋白大豆スナック食品の形状は用途に応じ自由に選択することが出来る。【００２８】
また、高蛋白大豆スナック食品は、必要に応じて公知の方法で自由に着味することが出来る。例えば、塩や粉末醤油やグルタミン酸ナトリウムなどを適量まぶしても良い。【００２９】
本発明の高蛋白大豆スナック食品は口溶け喉通りの良い食感を有するが、望ましい膨化の程度は、嵩比重として０．０５〜０．４０ｇ/ml、好ましくは０．１０〜０．３５ｇ/ml、更に好ましくは０．１５〜０．３０ｇ/mlが適当である。なお、嵩比重は実施例に示した方法により測定した。
嵩比重が小さいほど軽いが、食感的には問題ないもののコンパクトで手軽に食することを目的とする高蛋白大豆スナック食品としては嵩張り過ぎる。また、嵩比重が大きくなるほど食感が硬くなる。嵩比重は膨化の度合いを調節して得ることができる。
用いる加水分解大豆蛋白、澱粉、炭酸カルシウム、水などの割合の他、押出機の加圧条件、加熱条件などを調節して嵩比重を調整することができる。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、例示は当然単なる説明であって、発想思想の内包・外延とは直接関係の無いものである。【００３１】
■製造例１（加水分解大豆蛋白の調製）
低変性脱脂大豆（不二製油（株）製）１０ｋｇに１５倍の水を加え、１ＮのＮａＯＨでｐＨ７．０に調整し、室温で１時間ホモミキサーを用いて攪拌抽出を行った後、遠心分離機（１０００ｇ×１０分）を用いてオカラ成分を除去し、脱脂豆乳を得た。これに１ＮのＨＣｌを加えて、ｐＨ４．５に調整し、蛋白成分を等電点沈殿させ、遠心分離して沈殿物を回収し、分離大豆蛋白カード（以下「カード」と呼ぶ）を得た。カードを固形分約１２重量％の濃度になるよう加水し、水酸化Ｎａを用いて溶液ｐＨを７.４に中和を行った。
次いで、この中和蛋白溶液を「アルカラーゼ２．４Ｌ  ＦＧ」（Novozymes A/S社製）の酵素の使用量を調整し、ＴＣＡ可溶率が下記表１となるように、５０℃の反応温度で反応時間を調整して蛋白加水分解を行った。これを直接加熱殺菌機を用いて１４０℃で７秒加熱処理を行い大豆蛋白溶液を得た。
酵素加水分解後、この溶液を噴霧乾燥して粉末状大豆蛋白を得た。【００３２】
■実施例１〜５及び比較例１〜２（高蛋白大豆スナック食品の製造）
下記表１の配合原料に連続加水してその量を調整して膨化度合を調整しながら二軸エクストルーダー（幸和工業（株）社製ＫＥＩ−４５−２５型）を用いてバレル設定温度：１５０℃で組織化し膨化した。
得られた膨化品は、長さ５ｍｍ程度となるようダイス出口直後で回転カッターにより切断し、ESPEC（株）社製乾燥機にて水分約５重量％となるよう９０℃の熱風を送り乾燥を行って高蛋白大豆スナック食品を得た。
このようにして得られた高蛋白大豆スナック食品について、分析・評価を行った結果を下表１に示す。【００３３】
（表１）
───────────────────────────────────
実験Ｎｏ．      原  料      加水分解率％    重量部        商品名
───────────────────────────────────
比較例１  未分解大豆蛋白         ３        ９０  部      フジプロＲ
タピオカ澱粉                       ９  部
炭酸カルシウム                     １  部
───────────────────────────────────
実施例１  加水分解大豆蛋白       ６        ９０  部      サンプルＡ
タピオカ澱粉                       ９  部
炭酸カルシウム                     １  部
───────────────────────────────────
実施例２  加水分解大豆蛋白       ９        ９０  部      サンプルＢ
タピオカ澱粉                       ９  部
炭酸カルシウム                     １  部
───────────────────────────────────
実施例３  加水分解大豆蛋白     １５        ９０  部      サンプルＣ
タピオカ澱粉                       ９  部
炭酸カルシウム                     １  部
───────────────────────────────────
実施例４  加水分解大豆蛋白     ２５        ９０  部      サンプルＤ
タピオカ澱粉                       ９  部
炭酸カルシウム                     １  部
───────────────────────────────────
実施例５  加水分解大豆蛋白     ２８        ９０  部      サンプルＥ
タピオカ澱粉                       ９  部
炭酸カルシウム                     １  部
───────────────────────────────────
比較例２  加水分解大豆蛋白     ３３        ９０  部      サンプルＦ
タピオカ澱粉                       ９  部
炭酸カルシウム                     １  部
───────────────────────────────────
比重は全て０．２５ｇ/mlと膨化度は合わせた。【００３４】
（表２）
───────────────────────────────────
評価Ｎｏ．      風  味                    食  感            成型性
───────────────────────────────────
比較例１    ○：大豆風味            ×：口溶け喉通り悪        ◎
実施例１    ○：大豆風味            △：口溶け喉通り可        ◎
実施例２    ○：大豆風味            △：口溶け喉通り可        ◎
実施例３    ○：大豆風味            ○：口溶け喉通り良        ○
実施例４    ○：大豆風味            ◎：口溶け喉通り良好      △
実施例５    ○：大豆風味            ◎：口溶け喉通り良好      △
比較例２    △：大豆風味やや苦味    ◎：口溶け喉通り良好      ×
───────────────────────────────────
◎良好、○良、△可、×不可【００３５】
大豆蛋白の加水分解率による風味、食感、成型性への効果を確認した。
比較例１の加水分解率３％では、風味は大豆風味で良く、口溶け喉通り悪く不可、成型性は良好であった。
実施例１や実施例２の加水分解率６％や９％では、風味は大豆風味で良く、口溶け喉通り可、成型性は良好であった。
実施例３の加水分解率１５％では、風味は大豆風味で良く、口溶け喉通りも良く、成型性も良かった。
実施例４や実施例５の加水分解率が２５％や２８％だと、風味は大豆風味で良く、口溶け喉通りは良好だが、成型性は可であった。
比較例２の加水分解率が３３％にまで達すると、風味はやや苦味を感じ、口溶け喉通りは良好だが、成型性悪く不可であった。
総合的に見て炭酸カルシウム１重量部では実施例３付近の加水分解率が好ましかった。【００３６】
■実施例６及び比較例３〜７（比較実験）
各種のカルシウム化合物、炭酸化合物添加による風味、食感、成型性への効果を確認した。【００３７】
（表３）
──────────────────────────────
実験Ｎｏ．      原  料      加水分解率％        重量部
──────────────────────────────
実施例６  加水分解大豆蛋白      １５          ９０  部
タピオカ澱粉                          ９  部
炭酸カルシウム                        １  部
──────────────────────────────
比較例３  加水分解大豆蛋白      １５          ９０      部
タピオカ澱粉                          ９．２６部
水酸化カルシウム                      ０．７４部
──────────────────────────────
比較例４  加水分解大豆蛋白      １５          ９０      部
タピオカ澱粉                          ８．６４部
硫酸カルシウム                        １．３６部
──────────────────────────────
比較例５  加水分解大豆蛋白      １５          ９０      部
タピオカ澱粉                          ８．８９部
塩化カルシウム                        １．１１部
──────────────────────────────
比較例６  加水分解大豆蛋白      １５          ９０  部
タピオカ澱粉                          ９  部
炭酸マグネシウム                      １  部
──────────────────────────────
比較例７  加水分解大豆蛋白      １５          ９０  部
タピオカ澱粉                          ９  部
炭酸水素ナトリウム                    １  部
──────────────────────────────
比重は全て０．２５g/mlと膨化度を調整した。
カルシウム塩はカルシウムとして０．４部となるように調整した。【００３８】
（表４）
──────────────────────────────
評価Ｎｏ．      風  味            食  感            成型性
──────────────────────────────
実施例６    ○：大豆風味    ○：口溶け喉通り良        ○
比較例３    △：大豆風味    ○：口溶け喉通り良        ○
比較例４    ○：大豆風味    ×：口溶け喉通り悪        △
比較例５    ○：大豆風味    △：口溶け喉通り可        △
比較例６    ○：大豆風味    △：口溶け喉通り可        △
比較例７    ○：大豆風味    △：口溶け喉通り可        △
──────────────────────────────
◎良好、○良、△可、×不可【００３９】
実施例６は、炭酸カルシウム添加で、風味は大豆風味で良く、口溶け喉通りも良く、成型性も良かった。
比較例３は、水酸化カルシウム添加で、風味は大豆風味で良く、口溶け喉通りも良く、成型性も良かった。
比較例４は、硫酸カルシウム添加で、風味は大豆風味で良いが、口溶け喉通り悪い、成型性は可であった。
比較例５は、塩化カルシウム添加で、風味は大豆風味で良いが、口溶け喉通り可、成型性も可であった。
比較例６は、炭酸マグネシウム添加で、風味は大豆風味で良いが、口溶け喉通り可、成型性も可であった。
比較例７は、水酸化ナトリウム添加で、風味は大豆風味で良いが、口溶け喉通り可、成型性も可であった。
実施例６と比較例３は同様の評価だが、作業性の面や若干風味の面で水酸化カルシウムより炭酸カルシウムの方が良かった。
以上より、基本的にはpHをアルカリ側へ上げるカルシウム化合物が良いことが分かった。【００４０】
■実施例７〜９及び比較例８〜９（比較実験）
炭酸カルシウムの添加率による風味、食感、成型性への効果を確認した。【００４１】
（表５）
──────────────────────────────
実験Ｎｏ．      原  料      加水分解率％        重量部
──────────────────────────────
比較例８  加水分解大豆蛋白      １５          ９０    部
タピオカ澱粉                          ９．８部
炭酸カルシウム                        ０．２部
──────────────────────────────
実施例７  加水分解大豆蛋白      １５          ９０    部
タピオカ澱粉                          ９．５部
炭酸カルシウム                        ０．５部
──────────────────────────────
実施例８  加水分解大豆蛋白      １５            ９０  部
タピオカ澱粉                            ８．５部
炭酸カルシウム                          １．５部
──────────────────────────────
実施例９  加水分解大豆蛋白      １５            ９０  部
タピオカ澱粉                            ８  部
炭酸カルシウム                          ２  部
──────────────────────────────
比較例９  加水分解大豆蛋白      １５            ９０  部
タピオカ澱粉                            ７  部
炭酸カルシウム                          ３  部
──────────────────────────────
比重は全て０．２５ｇ/mlと膨化度は合わせた。【００４２】
（表６）
────────────────────────────────
評価Ｎｏ．      風  味                食  感            成型性
────────────────────────────────
比較例８    ○：大豆風味        △：口溶け喉通り可        △
実施例７    ○：大豆風味        △：口溶け喉通り可        ○
実施例８    ○：大豆風味        ◎：口溶け喉通り良        ◎
実施例９    ○：大豆風味        ◎：口溶け喉通り良好      ◎
比較例９    △：大豆風味渋み    ◎：口溶け喉通り良好      ◎
────────────────────────────────
◎良好、○良、△可、×不可【００４３】
比較例８は、炭酸カルシウム０．２重量部で、風味は大豆風味で良く、口溶け喉通りは可、成型性も可のものが得られた。
実施例７は、炭酸カルシウム０．５重量部で、風味は大豆風味で良く、口溶け喉通りは可、成型性は良いのものが得られた。
実施例８は、炭酸カルシウム１．５重量部で、風味は大豆風味で良く、口溶け喉通り良好、成型性も良好なものが得られた。
実施例９は、炭酸カルシウム２．０重量部で、風味は大豆風味で良く、口溶け喉通り良好、成型性も良好なものが得られた。
比較例９は、炭酸カルシウム３．０重量部で、風味は大豆風味にやや渋みも感じる、口溶け喉通りは良好、成型性も良好なものが得られた。
以上より、炭酸カルシウムの添加率は実施例８から９付近が風味、食感、成型性の面で良いことが分かった。【００４４】
■実施例１０〜１２及び比較例１０〜１１
実施例８の配合のもので、膨化を調整して嵩比重をふらしたもので、食感の傾向確認を行った。【００４５】
（表７）食感と嵩比重の比較について
──────────────────────────────────
評価Ｎｏ．            食  感          嵩比重（g/ml）  コンパクトさ
──────────────────────────────────
比較例１０    ×  ：口溶け喉通り悪      ０．４３          ◎
実施例１０    ○  ：口溶け喉通り良      ０．３６          ○
実施例１１    ◎  ：口溶け喉通り良好    ０．２５          ○
実施例１２    ◎  ：口溶け喉通り良好    ０．１３          △
比較例１１    ◎  ：口溶け喉通り良好    ０．０４          ×
──────────────────────────────────
◎良好、○良、△可、×不可
注）サンプル嵩比重（g/ml）は、５００mlのメスフラスコにサンプルを５００ml分充填した時のサンプルの重量（Ｗ）を測定し、次式を用いることにより算出した。サンプル嵩比重（g/ml）＝Ｗ（ｇ）／５００（ml）。【００４６】
比較例１０では、嵩比重が０．４３（g/ml）と大きく締まった食感となり口溶け喉通り悪く不可であった。しかし、コンパクトさは良好であった。
実施例１０では、嵩比重が０．３６（g/ml）とやや大きいが口溶け喉通りは良く、コンパクトさは良好であった。
実施例１１では、嵩比重が０．２５（g/ml）で口溶け喉通りは良好であり、コンパクトさは良好であった。
実施例１２では、嵩比重が０．１３（g/ml）で口溶け喉通りは良好であり、やや嵩張るがコンパクトさは可であった。
比較例１１では、嵩比重が０．０４（g/ml）と小さく口溶け喉通りは良好だが、コンパクトで手軽に食することを目的とする高蛋白大豆スナック食品としては嵩張り過ぎて適さなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明により、口溶け喉通りと成型性に優れた高蛋白大豆スナック食品の製造法を得るにいたったものである。最近ダイエットや蛋白質補給などを目的に、脂質や炭水化物を低減した高蛋白大豆スナック食品が求められており、本発明の高蛋白大豆スナック食品がその要望を満たすことであろう。
【国際調査報告】
2008004512.tif 000002
2008004512.tif 000003
2008004512.tif 000004
2008004512.tif 000005