(57)【要約】  ジャポニカ米の玄米粉を原料としつつ、従来のジャポニカ米の精白米を原料とする製品の欠点を克服するビーフン製造方法の提供を目的とする。  本発明は、ジャポニカ米の米粉、デンプン及び水を混合して麺生地とした後、低粘度の麺生地を熱湯中に垂下させて製麺化及び糊化し、さらに麺を凍結及び解凍させることを特徴とする。  具体的に、本発明は、  ジャポニカ米の米粉に加水を行い、さらにデンプンを混合して麺生地を調製する麺生地調製工程と  前記麺生地の粘度を調整する粘度調整工程と  粘度調整後の麺生地を、底面に小孔の有する容器に流し込み、熱湯中に垂下して加熱し、麺線を形成する製麺化工程と、  麺線を凍結させる凍結工程と、  凍結させた麺線を解凍する解凍工程と、  解凍工程後の麺を乾燥する乾燥工程と、を有することを特徴とするビーフンの製造方法、及び該製造方法によって製造されたビーフンに関する。
2007066391.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジャポニカ米の米粉に加水を行い、さらにデンプンを混合して麺生地を調製する麺生地調製工程と
前記麺生地の粘度を調整する粘度調整工程と
粘度調整後の麺生地を、底面に小孔の有する容器に流し込み、熱湯中に垂下して加熱及び糊化し、麺線を形成する製麺化工程と、
麺線を凍結させる凍結工程と、
凍結させた麺線を解凍する解凍工程と、
解凍工程後の麺を乾燥する乾燥工程と、
を有することを特徴とするビーフンの製造方法。
【請求項２】
ジャポニカ米の米粉が30重量％以上50重量％以下、デンプンが70重量％以上50
重量％以下である請求項１に記載のビーフンの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法によって製造されたビーフン。
【請求項４】
請求項３に記載のビーフンを用いたインスタント麺製品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原料米としてジャポニカ米を使用するビーフンの製造方法及び該製造方法によって製造されたビーフンに関する。
【背景技術】
【０００２】
ビーフンは、東南アジア諸国で広く食されている米粉を原料とする麺状食品の一種である。図１に示すように、ビーフンは、一般的に米粉、又は米粉とデンプン（馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ等）を混合した麺生地を蒸気で加熱し（一次蒸し）、一部糊化した麺生地を加圧して小さな孔を多数有するノズルから押し出し（練出）、麺線を形成している（非特許文献１）。【０００３】
麺線は、もう一度蒸気で加熱して糊化させた後（二次蒸し）、約10℃で保存及び熟成される。その後、麺生地を捌き、適当な長さにカットして乾燥させ、ビーフン製品となる。【０００４】
ビーフンの原料米としては、粘りの少ないうるち米がよいため、インディカ米の精白米が使用されている。【０００５】
一方、ジャポニカ米を原料米とする麺類には、米粉に少量の水を加えて団子とし、これに小麦粉、海藻、糊料等の結着剤をつなぎとして混合し、麺帯とした「米きり」が知られている。これはビーフンとは異なり、米粉と小麦粉を圧延し、それを切り刃又は手切りでカットする麺製品であり、製造時に蒸しという工程がない（図２参照）。【０００６】
ところで、平成14年の我が国の国民一人当たりの米消費量は、昭和37年の約半分にまで減少しており、今後の人口減少及び高齢化によって、さらに減少していくことが予想されている。このため、米消費量を増やすべく、栄養価の高い玄米や発芽玄米の食品への応用も色々検討されている。【０００７】
例えば、特許文献１には、ビーフンの原料に発芽玄米を用いることができると記載されている。また、特許文献２には、発芽玄米入りうどんが開示されており、特許文献３には、
小麦粉と玄米粉から中華麺を製造する方法が開示されている。 
【特許文献１】特開２００２−３６０１９２号公報
【特許文献２】特開２００４−１９４５４３号公報
【特許文献３】特開平１０−１０８６３７号公報
【非特許文献１】三訂版総合食料工業、恒星社厚生閣（昭和53年10月15日発行）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ジャポニカ米は、インディカ米に比べて粘りが強いため、ビーフンの原料米として使用した場合、麺線同士が付着するために押し出し後に捌くことができない。また、粘りが強すぎ、調理時にもべたつき、煮崩れもしやすい。このような理由から、ジャポニカ米はビーフンの原料米としては不適当とされ、ジャポニカ米を原料米とするビーフン製品は、近年では製造されていない。【０００９】
しかし、特許文献１には、発芽玄米をビーフンの原料に使用できるという示唆があるだけであり、上記問題点を解決するための具体的な製造方法については、何ら開示されていない。【００１０】
また、特許文献２及び特許文献３は、小麦粉を主原料とする麺類に玄米粉を添加する製造方法であって、ビーフンのように米粉を主原料とし、かつ、製造工程において蒸気で麺生地を蒸すビーフンの製造方法とは異なる。【００１１】
本発明は、ジャポニカ米の玄米粉を原料としつつ、従来のジャポニカ米の精白米を原料とする製品の欠点を克服するビーフン製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、ジャポニカ米の米粉、デンプン、水を混合して麺生地とした後、通常ビーフンの製造方法とは異なり、低粘度の麺生地を熱湯中に垂下させて製麺化及び糊化することを特徴とする。また、麺を凍結及び解凍させた後に乾燥することも特徴とする。【００１３】
具体的に、本発明は、
ジャポニカ米の米粉に加水を行い、さらにデンプンを混合して麺生地を調製する麺生地調製工程と
前記麺生地の粘度を調整する粘度調整工程と
粘度調整後の麺生地を、底面に小孔の有する容器に流し込み、熱湯中に垂下して加熱し、麺線を形成する製麺化工程と、
麺線を凍結させる凍結工程と、
凍結させた麺線を解凍する解凍工程と、
解凍工程後の麺を乾燥する乾燥工程と、
を有することを特徴とするビーフンの製造方法に関する（請求項１）。【００１４】
ジャポニカ米の米粉は30重量％以上50重量％以下であることが好ましく、デンプンは50重量％以上70重量％以下であることが好ましい（請求項２）。なお、ここでいう重量％は、麺生地原料（水は除く）全体に対する重量百分率を意味する。すなわち、ジャポニカ米の玄米粉とデンプンの合計が100重量％である。【００１５】
また、本発明は、請求項１又は２に記載の製造方法によって製造されたビーフンに関する（請求項３）。【００１６】
また、本発明は、請求項３に記載のビーフンを使用したインスタント麺製品に関する（請求項４）。【００１７】
本発明の上記目的、他の目的、特徴及び利点は、添付図面参照の下、以下の好適な実施態様の詳細な説明から明らかにされる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のビーフンの製造方法は、ジャポニカ米を主原料とした場合であっても、麺線同士が付着しにくく、調理時のべたつきや煮崩れも少ないビーフンを提供することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】図１は、一般的なビーフンの製造工程を示すフロー図である。
【図２】図２は、一般的な米きりの製造工程を示すフロー図である。
【図３】図３は、本発明のビーフンの製造工程を示すフロー図である。
【図４】図４は、本発明で麺生地を垂下させるのに使用する容器の外観図である。
【図５】図５は、本発明の製造工程において、麺生地を熱湯中に垂下している状態を説明する外観図である。
【図６】図６は、本発明で麺線を凍結させるときの状態の外観図である。
【符号の説明】
【００２０】
１：容器
２：底面
３：小孔
４：スクリュー
５：支持部材
６：麺生地
７：線状となった麺生地
８：水浴
９：熱湯
１０：スタンド
１１：麺線  
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明は、本実施の形態に限定されない。【００２２】
本発明のビーフン製造方法における工程フロー図を、図３に示す。本発明のビーフン製造方法では、主原料としてジャポニカ米を使用する。ジャポニカ米は、精白米に限らず胚芽米又は玄米であってもよい。  【００２３】
まず、ジャポニカ米を水洗し、その後、米粉として製粉する。この製粉は、湿式粉砕法によって行ってもよいし、十分に吸水させた後水切りしたものを乾式粉砕法によって行ってもよい。【００２４】
米粉は200メッシュの篩に通し大きなものを除いたあと、遠心式脱水機にて脱水をおこなう。【００２５】
次に、米粉にデンプン材を混合すると共に加水を行い、麺生地を調整する（麺生地調製工程）。このとき、麺生地の全重量に対して、米粉は30重量％以上50重量％以下にすることが好ましい。30重量％未満ではビーフンという表示を付することが不適切であり、50重量％を超えるとジャポニカ米特有の粘りが製品に影響し、従来のジャポニカ米を原料米とするビーフンと同様の問題が生じるためである。【００２６】
また、デンプンは、50重量％以上70重量％以下にすることが好ましい。50重量％未満ではつなぎとしての効果が小さく、70重量％を超えるとビーフンの麺質が硬くなるからである。なお、デンプンとしては、馬鈴薯デンプン、緑豆デンプン、タピオカデンプン、甘藷デンプン等を使用することができる。【００２７】
次に、麺生地に加水し、図４に示す小孔３から垂下しうる程度に麺生地の粘度を調整する。【００２８】
次に、粘度を調整した麺生地を、図４に示す容器１に流し込む。容器１の底面２には、小孔３が設けられており、その直径は5mm〜8mm程度の範囲内で、適宜選択することができる。容器１の上部には支柱５が取り付けられており、容器１全体を宙に浮かした状態で固定することができる。さらに、容器１に内部には、スクリュー４が挿入するようになっており、麺生地を撹拌することができる。【００２９】
ここで、容器１に上部から粘度を調整した麺生地を流し込むと、図５に示すように、底面２の小孔３から、麺生地６が線状となって水浴８内の熱湯９へと垂下される。熱湯（90〜98℃）中で線状となった麺生地７は、麺線として形成されると共に、糊化される（製麺化工程）。このとき、麺生地６を加圧する必要はなく、スクリュー６で撹拌するだけでよいことが好ましい。【００３０】
なお、形成された麺線は、熱湯中で10秒〜20秒程度加熱することが好ましい。10秒未満では麺線の糊化が不十分であり、20秒を超えるとゆで溶けするからである。【００３１】
次に、熱湯中から麺線を引き上げ、冷水にさらして冷却する。【００３２】
次に、冷却した麺線１１を、図６に示すような状態でスタンド１０にかけ、冷凍庫内で凍結させる（凍結工程）。冷凍庫内の温度は、−10℃〜−20℃で、12時間〜24時間保存して麺線を完全に凍結させる。【００３３】
次に、凍結させた麺線を、スタンド１０にかけたまま冷凍庫から取り出し、常温で4時間〜6時間かけて解凍するか、又は流水を用いて解凍する（解凍工程）。解凍した麺線は、手でもむだけで簡単にほぐれる状態となる。【００３４】
次に、解凍した麺線を捌く。本発明の製造方法では、図１に示す製造方法でジャポニカ米の米粉を原料として製造したビーフンと異なり、麺線同士が付着しにくい。【００３５】
次に、麺線を適切な長さにカットする。【００３６】
最後に、カットした麺線に熱風を当て乾燥させることにより、製品が完成する。【００３７】
［実施例１］
本発明のより具体的な実施例を、以下に説明する。まず、ジャポニカ米の玄米90 kgを水洗し、15℃〜20℃で１時間浸漬した。【００３８】
浸漬後の玄米は、湿式粉砕し、200メッシュの篩を通した後、脱水機を用いて脱水し、米粉とした。【００３９】
次に、ミキサー内の馬鈴薯デンプン45kg、緑豆デンプン45kgにこの米粉60kgを加え、さらに水を加えて混合し、麺生地を調製した。このとき、馬鈴薯デンプンは、米粉を加える前に少量の水を加えて一部を糊状にしておいた。【００４０】
混合しながら加水を徐々に行い、麺生地の粘度を小孔から垂下しうる程度に調整した。【００４１】
粘度を調整した麺生地は、図４に示したような形態のステンレス製容器に流し込み、スクリューで麺生地を撹拌しながら、底面の小孔（直径8mm）から熱湯（90℃〜98℃）へと麺生地を垂下させた。麺生地は、熱湯中で約15秒間加熱及び糊化し、麺線として形成した。【００４２】
加熱終了後の麺線は、熱湯から引き揚げて冷水にさらすことにより冷却した。【００４３】
冷却した麺線は、図６に示すような形態のスタンドにかけて、−10℃〜−20℃に調整した冷凍庫内に12時間保存して凍結させた。【００４４】
凍結した麺線は、スタンドにかけられた状態のまま冷凍庫から取り出され、流水で解凍しつつ捌いた。解凍後の麺線は、表面がべとつかず、麺線同士が付着していないために、捌きやすかった。【００４５】
解凍した麺線は、手でもむことで簡単に捌けるようになり、裁断機を用いて長さ25cmにカットした。
カットした麺線は、その後、40℃〜60℃の熱風で乾燥させ、ビーフン製品とした。【００４６】
［実施例２］
ジャポニカ米の精白米を用いること以外、全て実施例１と同様の製造方法でビーフン製品を製造した。【００４７】
［比較例］
次に、比較例として、インディカ米の精白米を実施例のジャポニカ米の玄米と同様に米粉に調製した。さらに、この米粉60重量％と実施例で調製したジャポニカ米の玄米の米粉40重量％を混合し、混合米粉を調製した。そして、馬鈴薯デンプン45kg、緑豆デンプン45kgにこの混合米粉60kgを加え、図１に示す一般的な製造方法によってビーフン製品を製造した。【００４８】
一次蒸しした麺生地を、押し出し機に投入し、圧力をかけて直径0.8ｍｍの小孔から押し出し麺線を調整した。【００４９】
この麺線を、さらに箱型のスチーマーに入れ、蒸気で1時間二次蒸しを行った。二次蒸しした麺線は、室温まで冷却した後、図６に示したようなスタンドにかけた状態で15℃、5時間熟成させた。【００５０】
熟成後の麺線は表面がべとついていたため麺線同士が付着しており、非常に捌きにくかった。麺線同士の付着が弱いところを選別、捌いたのち長さ25cmにカットして乾燥させ、
ビーフン製品とした。【００５１】
なお、ジャポニカ米から調製した実施例１又は実施例２の米粉のみを使用し、上記と同様に一般的な製造方法によるビーフンの製造を試みたが、一次蒸しした麺生地が非常に硬い団子状とり、加圧押し出しにより麺線を形成することが不可能であった。【００５２】
（製品の比較）
ここで、実施例のビーフン製品と比較例のビーフン製品について、(1) 製品の茹で戻し時間、(2) 製造し易さ、(3) 食感の３点について比較した。【００５３】
まず、実施例１及び実施例２のビーフン製品の沸騰水中における茹で戻し時間は、3分程度であったが、比較例のビーフン製品は、同じ麺線の太さでありながら4分以上とする必要があった。これは、比較例の製造方法では、麺生地を加圧して麺線に成形させるために、麺生地を低粘度に調整することがでず、加水量を多くすることができないために、麺線の糊化が不十分になるためと推察された。【００５４】
一方、実施例１及び実施例２の製造方法では、麺生地は小孔から加圧なしで垂下するほど低粘度に調整するため、加水量が非常に多く、糊化を十分に行うことができるため、より短時間で茹で戻しが可能であった。【００５５】
次に、比較例の製造方法では、一次蒸し時に生地が柔らかく団子状になるため、押し出しにより麺線を形成することが困難であった。また、加水量を増やして押し出しした麺線は、表面がべたつくために麺線が互いにくっつき、捌くことが困難であった。このように、比較例の製造方法は、ビーフンの工業的な大量生産には適さなかった。【００５６】
一方、実施例１及び実施例２の製造方法では、麺線を冷凍し、その後解凍するため、解凍時に麺線がほぐれ易く、工業的な大量生産にも適していた。【００５７】
次に、実施例１及び実施例２のビーフン製品は、調理後の食感が通常のビーフン（インディカ米使用）に比べてもソフトな食感が有り、また切れにくい。しかし、比較例のビーフン製品は、麺線表面がべとついており、しかも、麺線にコシもなく切れやすく、通常のビーフン（インディカ米使用）よりも食感が劣っていた。【００５８】
なお、比較例のビーフン製品で茹で戻し時間を短縮させるためには、麺線の太さを極端に細く（約0.6ｍｍ以下）する必要があり、調理後のビーフンの歯ごたえ及び喉越し感が悪かった。【００５９】
本発明のビーフンの製造方法によって製造されたビーフンは、麺線の太さが増しても茹で戻し時間が短く、しかも、ソフトな食感がある。また、製造工程及び製品調理時に麺線表面がべとつかない。このため、焼きビーフンや汁ビーフンに用いる乾麺としてのビーフンのみならず、カップ麺タイプの即席ビーフンとしても使用することができる。【００６０】
上記説明から、当業者にとっては、本発明の多くの改良や他の実施の形態が明らかである。したがって、上記説明は例示としてのみ解釈されるべきであり、本発明を実行する最良の態様を当業者に教示する目的で提供されたものである。本発明の精神を逸脱することなく、その構造および／または機能の詳細を実質的に変更できる。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明のビーフンの製造方法は、麺食品分野において有用である。また、本発明の製造方法によって製造されるビーフンは、加熱調理用の麺製品、特にインスタント麺製品として有用である。
【図１】
2007066391.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【手続補正書】
【提出日】平成20年12月3日(2008.12.3)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジャポニカ米の米粉に加水を行い、さらにデンプンを混合して麺生地を調製する麺生地調製工程と、前記麺生地の粘度を調整する粘度調整工程と、粘度調整後の麺生地を、底面に小孔の有する容器に流し込み、熱湯中に垂下して加熱し、麺線を形成する製麺化工程と、麺線を凍結させる凍結工程と、凍結させた麺線を解凍する解凍工程と、解凍工程後の麺を乾燥する乾燥工程と、を有するビーフンの製造方法であって、
前記ジャポニカ米の米粉は30重量％以上50重量％以下で、デンプンは50重量％以上70重量％以下であること、および
前記容器内に麺生地を流し込んで撹拌するだけで直径5〜8ｍｍの小孔から垂下するように前記麺生地の粘度を調整することを特徴とするビーフンの製造方法。
【請求項２】
ジャポニカ米の米粉に加水を行い、さらにデンプンを混合して麺生地を調製する麺生地調製工程と、前記麺生地の粘度を調整する粘度調整工程と、粘度調整後の麺生地を、底面に小孔の有する容器に流し込み、熱湯中に垂下して加熱し、麺線を形成する製麺化工程と、麺線を凍結させる凍結工程と、凍結させた麺線を解凍する解凍工程と、解凍工程後の麺を乾燥する乾燥工程と、を有するビーフンの製造方法により製造されるビーフンであって、
前記ジャポニカ米の米粉は30重量％以上50重量％以下で、デンプンは50重量％以上70重量％以下であること、および
前記容器内に麺生地を流し込んで撹拌するだけで直径5〜8ｍｍの小孔から垂下するように前記麺生地の粘度を調整することを特徴とするビーフン。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
具体的に、本発明にかかるビーフンの製造法は、ジャポニカ米の米粉に加水を行い、さらにデンプンを混合して麺生地を調製する麺生地調製工程と、前記麺生地の粘度を調整する粘度調整工程と、粘度調整後の麺生地を、底面に小孔の有する容器に流し込み、熱湯中に垂下して加熱し、麺線を形成する製麺化工程と、麺線を凍結させる凍結工程と、凍結させた麺線を解凍する解凍工程と、解凍工程後の麺を乾燥する乾燥工程と、を有するビーフンの製造方法であって、前記ジャポニカ米の米粉は30重量％以上50重量％以下で、デンプンは50重量％以上70重量％以下であること、および前記容器内に麺生地を流し込んで撹拌するだけで直径5〜8ｍｍの小孔から垂下するように前記麺生地の粘度を調整することを特徴とする。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
本発明にかかるビーフンは、ジャポニカ米の米粉に加水を行い、さらにデンプンを混合して麺生地を調製する麺生地調製工程と、前記麺生地の粘度を調整する粘度調整工程と、粘度調整後の麺生地を、底面に小孔の有する容器に流し込み、熱湯中に垂下して加熱し、麺線を形成する製麺化工程と、麺線を凍結させる凍結工程と、凍結させた麺線を解凍する解凍工程と、解凍工程後の麺を乾燥する乾燥工程と、を有するビーフンの製造方法により製造されるビーフンであって、前記ジャポニカ米の米粉は30重量％以上50重量％以下で、デンプンは50重量％以上70重量％以下であること、および前記容器内に麺生地を流し込んで撹拌するだけで直径5〜8ｍｍの小孔から垂下するように前記麺生地の粘度を調整することを特徴としている。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１５】
本発明のビーフンの製造方法によれば、ジャポニカ米を主原料とした場合であっても、麺線同士が付着しにくく、調理時のべたつきや煮崩れも少ないビーフンを提供することが可能になる。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
ここで、請求項１・請求項２における重量％は、麺生地原料（水は除く）全体に対する重量百分率を意味する。すなわち、ジャポニカ米の玄米粉とデンプンの合計が百重％である。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１７】
本発明のビーフンは、ジャポニカ米を主原料としているが、麺線同士が付着しにくく、
調理時のべたつきや煮崩れが少ない。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２９】
ここで、容器1に上部から粘度を調整した麺生地を流し込むと、図５に示すように、底面2の小孔3から、麺生地6が縁状となって水浴8内の熱湯9へと垂下される。熱湯（90〜98℃）中で線状となった麺生地7は、無縁として形成されると共に、糊化される（製麺化工程）。このとき、麺生地6を加圧する必要はなく、スクリュー4で撹拌するだけでよいことが好ましい。
【国際調査報告】
2007066391.tif 000009
2007066391.tif 000010
2007066391.tif 000011