(57)【要約】  本発明は小麦粉の代わりに多量に用いることが出来て、風味に優れざらつかない大豆蛋白含有食品（焼成食品）を目的とした。また焼成しない非焼成食品も目的とした。そしてこれら食品に適した粉末状大豆タンパクを目的とした。本発明は、NSIが10〜55、0.22Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率が６〜30%、CPが50〜98%であることを特徴とする粉末状大豆蛋白である。また、本発明はこの大豆蛋白を結合剤で結合し成形した大豆蛋白含有食品（焼成食品または非焼成食品）である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
NSIが10〜55、0.22Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率が６〜30%、CPが50〜98%であることを特徴とする粉末状大豆蛋白。
【請求項２】
大豆蛋白固形分中アルカリ土類金属を0.05〜1.3重量%含む、請求項１の粉末状大豆蛋白。
【請求項３】
請求項１または請求項２の大豆蛋白を、結合剤で結合し成形した大豆蛋白含有食品。
【請求項４】
結合剤が糖類である請求項３の大豆蛋白含有食品。
【請求項５】
結合剤が油脂である請求項３の大豆蛋白含有食品。
【請求項６】
糖類がガム質である請求項４の大豆蛋白含有食品。
【請求項７】
請求項１または請求項２の大豆蛋白で小麦粉を置換して焼成した大豆蛋白含有焼成食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は風味に優れた粉末状大豆蛋白、その製造法、及びこれを用いた大豆蛋白含有食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆蛋白は、蛋白補給源，抗コレステロール効果を期待されており、これらの効果を謳った粉末飲料や菓子等をはじめとする健康食品の素材原料として広く利用されるようになってきた。しかし、大豆蛋白は強い吸水性，保水性を有しており、その結果、配合した生地が経時的に固くなる、焼成時火抜けが悪い、伸展性がなくなり、ローラーに巻きつくなど機械耐性が悪いなどの問題点があった。また独特の穀物臭があり、生地に高配合しにくいという難点もあった。更に高配合するとざらつくという欠点があった。【０００３】
例えば、特許文献１にはアルカリ土類金属結合大豆蛋白を配合する焼き菓子が開示されている。しかし、用いられている大豆蛋白は加水分解されたものではないので高配合が難しく、また高配合すると食感がざらつくものである。【０００４】
又、特許文献２によると、２つのタイプの大豆蛋白質物質（構造用大豆たんぱく質物質と結合用大豆たんぱく質物質）を併用した製菓食品バーは製造から35日の期間にわたり、ソフト性を維持するという発明が開示されている。この構造用大豆たんぱく質物質は加水分解されていないだけでなく、実質的にはアルカリ土類金属を添加していないか添加しても中和に必要な少ない量を示唆しているにすぎない。また、この結合用大豆たんぱく質物質は本願発明の粉末状分離大豆蛋白に比べて加水分解率が高くNSIも高い。【０００５】
特許文献３には、小麦粉焼成食品の原料中の小麦粉を、濃縮大豆蛋白質で置換した大豆蛋白主体焼成食品が開示されている。しかし、ここに用いられている濃縮大豆蛋白は酵素分解されたものではなくTCA可溶率が極めて低いものである。【０００６】
特許文献４では、焼き菓子生地に大豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉およびトレハロースを用いることを特徴とする焼き菓子の製造法が開示されている。しかしここに用いられている大豆蛋白含有素材はペプチドを除けば酵素分解されていないのでTCA可溶率が小さく、ペプチドはNSIが本願発明より高いものである。また特許文献５では、小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを含有する焼成食品であって、該油脂で被膜された蛋白質が、小麦粉生地中に分散してなる焼成食品が開示されている。しかし、ここで用いられている蛋白質は吸水性が高いもので、本願蛋白のような不溶化した、換言すればNSIの低いものではない。【０００７】
【特許文献１】特開平9-84511号公報
【特許文献２】特開2005-287497号公報
【特許文献３】特開2003-79309号公報
【特許文献４】特開平11-9176号公報
【特許文献５】特開平8-289714号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は小麦粉の代わりに多量に用いることが出来て、風味に優れざらつかない大豆蛋白含有食品（焼成食品）を得ることができる、粉末状大豆蛋白を目的とした。また、このような粉末状大豆蛋白を結合した非焼成食品としてもざらつかないような、粉末状大豆蛋白を目的とした。そしてかかる粉末状大豆蛋白を用いた、風味に優れざらつかない大豆蛋白含有食品（非焼成食品及び焼成食品）を目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は焼き菓子を製造するドウに従来の大豆蛋白を用いたのでは、焼き菓子の生地（ドウ）がぱさついたり生焼けが生じたりして、得られる焼き菓子の外観と食感が小麦粉を用いた焼き菓子に比べて劣る、また、大豆蛋白が生地中の水分を吸って経時的に生地が固くなり、成形が難しくなるというような問題に直面した。そこで用いる大豆蛋白を加熱などして吸水性を落としてみたが、焼き菓子でも若干ザラつくこと、非焼成食品の場合顕著にザラつく問題に直面した。そこで鋭意研究の結果、用いる大豆蛋白の吸水性を落とすだけでなく、若干加水分解することでかかる問題を解決できる知見を得て本発明を完成するに至った。【００１０】
即ち本発明は、NSIが10〜55、0.22Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率が６〜30%、CPが50〜98%であることを特徴とする粉末状大豆蛋白である。
大豆蛋白固形分中アルカリ土類金属を0.05〜1.3重量%含むことができる。
また、本発明は前記の大豆蛋白を結合剤で結合し成形した大豆蛋白含有食品である。
結合剤は糖類を利用することができる。
結合剤は油脂を利用することができる。
糖類はガム質が好ましい。
また、本発明は前記の大豆蛋白で小麦粉を置換して焼成した大豆蛋白含有焼成食品である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の粉末状大豆蛋白を用いることにより、小麦粉を用いた焼成食品や小麦粉を必須としない非焼成食品への大豆蛋白の高配合が可能となったものである。具体的に、一般的な小麦粉焼成食品において小麦粉の大半〜全量を大豆蛋白に置換できるようになったものである。また、用いる大豆蛋白によってはMgやCaなどのアルカリ土類金属を強化できるものでもある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
まず、本発明の粉末状大豆蛋白について説明する。本発明の粉末状大豆蛋白はNSIが10〜55、0.22M TCA可溶率が６〜30%、粗蛋白（CP）が50〜98%であることが特徴である。具体的には本発明の粉末状大豆蛋白は溶解性が非常に低く、若干加水分解されていることが特徴である。不溶化した蛋白が多いことから、本来大豆蛋白の特性である保水力・吸水力が下がっている。溶解性あるいは不溶化の程度は、NSI（Nitrogen Solubility Index：窒素溶解度指数）で示し、A.O.C.S法（Ba 11-65）に従って測定を行なった。【００１３】
本発明の粉末状大豆蛋白のNSIは10〜55、好ましくは10〜50、さらに好ましくは20〜40が適当である。NSIが高いと、大豆蛋白の吸水力が大きく生地中の水分を吸収し、生地が経時的に固くなり、成形が困難になるなどの問題が生じる。またNSIが低いと、不溶化した大豆蛋白のために非焼成および焼成食品がざらついた食感となる。【００１４】
本発明の粉末状大豆蛋白は、若干加水分解されていることが特徴の一つである。具体的には本発明の粉末状大豆蛋白の0.22M TCA可溶率は６〜30%、好ましくは６〜15%が適当である。加水分解されていない粉末状大豆蛋白の0.22M TCA可溶率は、通常４%以下であり高くても５%を越えるものはない。0.22M TCA可溶率とは、高分子蛋白質成分をトリクロロ酢酸溶液下で沈殿除去し、トリクロロ酢酸溶液可溶の低分子蛋白質成分をケルダール法にて定量したものである。測定方法は実施例１に記載の方法と同じである。【００１５】
TCA可溶率が小さいと、非焼成食品および焼成食品に対する高配合が難しくなる。特にNSIが小さいほどざらつく食感になる。焼成食品においては、従来技術でも挙げられている生地が経時的に固くなるという欠点が解決できない。TCA可溶率が大きいと、非焼成食品及び焼成食品において成形時に生地の付着性が大きく、また成形後生地がだれるという欠点が生じる。焼成食品とした場合食感が固く粘り強くなるというマイナス面が生じる。【００１６】
本発明の粉末状大豆蛋白の粗蛋白含量（CP）は50〜98%、好ましくは75〜98%、より好ましくは85〜98%が適当である。CP値が低いと、その大豆蛋白を生地に高配合した際でも、その大豆蛋白含有食品中の蛋白質としての量は少ないものとなる。CP値は大きいほど好ましいが、現実的に98%を越える純度で製造することは困難である。【００１７】
製造法は後述するが、アルカリ土類金属を添加することによりNSIを本発明の値に調節することができる。本発明の非焼成食品及び焼成食品にアルカリ土類金属を強化する効果もある。例えばCaとMgを併用する場合、そのCaとしておよびMgとしての合計量が0.05〜1.3重量%が適当である。【００１８】
例えばCaの場合、その塩，水酸化物，酸化物等は、Caとして大豆蛋白固形分に対して0.1〜1.0重量%、好ましくは0.5〜0.9重量%が適当である。また例えばMgの場合、その塩，水酸化物，酸化物等は、Mgとして大豆蛋白固形分に対して0.05〜0.9重量%が適当である。アルカリ土類金属は添加量が多いほど、NSIを下げることに対しては有効である。しかし、量が多すぎると金属塩そのものの味が感じられるようになり、またNSIを下げすぎても、非焼成食品および焼菓子に配合した場合にざらつきを大きく感じるなどの欠点が生じる。よって上記で示した範囲での添加が有効である。【００１９】
次に本発明の粉末状大豆蛋白の製造法について説明する。本発明は、大豆蛋白をアルカリ土類金属化合物の共存下、微酸性の水溶液／スラリーにして加熱する工程およびプロテアーゼで微分解する工程を含むことを特徴とする、低溶解性粉末状大豆蛋白の製造法である。
大豆蛋白は豆乳蛋白または分離蛋白が好ましい。
アルカリ土類金属化合物は塩もしくは酸化物、又はこれらの水酸化物が好ましい。
アルカリ土類金属化合物は大豆蛋白質（CP）に対するアルカリ土類金属の量として0.05〜1.3重量%が適当である。
微酸性はpH5.5〜6.9が好ましい。
加熱温度は100〜150℃が好ましい。
また、本発明はNSI10〜55、最終大豆蛋白の0.22M TCA可溶率が６〜30%である低溶解性粉末状大豆蛋白である。
また、本発明の粉末状大豆蛋白は高蛋白食品用ボディー材である。【００２０】
本発明の粉末状大豆蛋白は、NSIを下げる手段と酵素などを用いて若干加水分解する手段を組み合わせて得ることができる。本発明の粉末状大豆蛋白のNSIを10〜55、好ましくは10〜50、さらに好ましくは20〜40に下げる手段は、粉末状大豆蛋白を焙煎などして加熱する手段、粉末状に噴霧乾燥する前に加熱して蛋白を熱変性させる手段などを利用することができる。噴霧乾燥する前に蛋白を効率的に熱変性させるために、アルカリ土類金属存在下に加熱したり酸性領域で加熱したりすることもできる。好ましくは、大豆蛋白をアルカリ土類金属化合物の共存下、微酸性の水溶液／スラリーにして加熱する工程およびプロテアーゼで微分解する工程を含むことを特徴として、低溶解性粉末状大豆蛋白を製造することが適当である。【００２１】
本発明の粉末状大豆蛋白の粗蛋白（CP）を50〜98%、好ましくは75〜98%、より好ましくは85〜98%にするには、NSIを下げ酵素分解する原料蛋白として分離大豆蛋白，粉末脱脂豆乳などを用いればよい。また、これらの大豆蛋白を適宜配合して目的の粗蛋白含量に調整することもできる。おから成分は本発明の非焼成食品や焼成食品などの大豆蛋白含有食品にもよるが、ざらつきを感じさせるので、おからや濃縮大豆蛋白をCP調整用に利用することはあまり好ましくない。【００２２】
以下、焙煎以外に大豆蛋白溶液を加熱変性させてNSIを下げる製造法の一例を示すが、これに限定するものではない。本発明の粉末状大豆蛋白は、大豆蛋白をアルカリ土類金属化合物の共存下、微酸性の水溶液／スラリーにして加熱する工程およびプロテアーゼで微分解する工程を含むことによって得ることができる。【００２３】
アルカリ土類金属化合物は塩もしくは酸化物、又はこれらの水酸化物が好ましい。換言すれば、アルカリ土類金属としてはCa化合物（水酸化物，酸化物，塩）、Mg化合物（水酸化物，酸化物，塩）、或いはこれらCa化合物とMg化合物を併用することもできる。好ましくは、本発明はアルカリ土類金属化合物を、中和に必要な量以上用いることが適当であるので、水酸化物より塩或いは酸化物として用いることがより好ましい。【００２４】
アルカリ土類金属化合物は大豆蛋白質（CP）に対するアルカリ土類金属の量として0.05〜1.3重量%が適当である。具体的には、加熱温度にもよるが通常Ca化合物であればCaとして大豆蛋白固形分に対して0.1%〜1.0%、好ましくは0.5〜0.9%、Mg化合物であればMgとして大豆蛋白固形分に対して0.05〜0.9%、好ましくは0.2〜0.5%が適当である。また例えばCaとMgを併用する場合、そのCaとしておよびMgとしての合計量が0.05〜1.3重量%が適当である。【００２５】
アルカリ土類金属は添加量が多いほど、NSIを下げることに対しては有効である。しかし、量が多すぎると塩そのものの味が感じられるようになり、またNSIを下げすぎてもドウ製品および焼菓子に配合した場合、ざらつきを大きく感じるなどの欠点が生じる。よって上記で示した範囲での添加が有効である。【００２６】
大豆蛋白溶液の固形分濃度は特に限定するものではなく、溶液が流動性を有していれば足りる。噴霧乾燥を考慮すると、通常7〜16重量%とすることができる。【００２７】
本発明は、この大豆蛋白溶液を微酸性の水溶液／スラリーにして加熱する工程が必要である。NSIを下げるには、微酸性はpH5.5〜6.9が好ましい。pHが高いとNSIを下げることが困難となる。pHが低くてもNSIを下げるには問題はないものの、本発明は加熱後、或いは更に酵素分解した後そのまま噴霧乾燥して粉末状とすることがあるので、pHが低いと酸味がするのでpH5.5以上が好ましい。【００２８】
NSIを下げるには加熱温度を100〜150℃とすることが好ましい。加熱は大豆蛋白を熱変性させる手段であれば公知の手段を利用することができる。例えば、間接加熱，直接加熱，誘電加熱などを利用することができる。加熱温度は加熱手段により異なるが、大豆蛋白を熱変性させるに十分な加熱を行うと良い。大豆蛋白溶液の加熱であれば、アルカリ土類金属の存在の有無，溶液のpH，加熱手段により加熱温度と加熱時間は常に限定できるものではないが以下を目安とすることができる。【００２９】
アルカリ土類金属結合大豆蛋白溶液であれば、加熱処理温度100℃〜155℃で5秒〜10分の高温処理を行うことが好ましい。大豆蛋白の熱変性を促進させる手段の一つとして前述したようにpHを5.5〜6.9、好ましくは6.0〜6.7、より好ましくは6.3〜6.5に調整することが適当である。【００３０】
本発明の粉末状大豆蛋白の0.22M TCA可溶率を６〜30%、好ましくは６〜15%にするには、噴霧乾燥する前に大豆蛋白を水系下に蛋白分解酵素などを用いて加水分解することができる。蛋白分解酵素（プロテアーゼ）は、金属プロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、チオールプロテアーゼ、セリンプロテアーゼの中から選ばれた１つ以上の異なる酵素を、順次もしくは同時に作用させることができる。【００３１】
金属プロテアーゼとして、Bacillus中性プロテイナーゼ、Streptomyces中性プロテイナーゼ、Aspergillus中性プロテイナーゼ、サモアーゼ等を例示することができる。酸性プロテアーゼとして、ペプシン、Aspergillus酸性プロテイナーゼ、スミチームAP等を例示することができる。チオールプロテアーゼとして、ブロメライン、パパイン等を例示することができる。セリンプロテアーゼとして、トリプシン、キモトリプシン、ズブチリシン、Streptomycesアルカリプロテイナーゼ、Aspergillusアルカリプロテイナーゼ、アルカラーゼ、ビオプラーゼ等を例示することができる。酵素の失活を兼ねて２段、３段の加熱をするとNSIを効率よく低下させることができる。以上のように熱変性させてNSIを低下させ、酵素を用いて若干加水分解した大豆蛋白溶液は噴霧乾燥などして粉末状大豆蛋白とすることができる。【００３２】
次に本発明の大豆蛋白含有食品について説明する。大豆蛋白含有食品にはクッキーのような焼成食品とヌガーバーのような非焼成食品を例示することができる。まず、非焼成食品について説明する。本発明の非焼成食品は、本発明の大豆蛋白を結合剤で結合し成形して得ることができる。【００３３】
結合剤としては糖類（好ましくはガム質）、油脂などを用いることができる。勿論大豆蛋白，結合剤以外にビタミン，ミネラルその他の食品添加物、あるいは生理活性物質など任意に用いることは自由である。【００３４】
本発明の非焼成食品中大豆蛋白の割合は特に限定するものではないが、通常、5〜80重量%、好ましくは10〜60重量%とすることができる。残りを結合剤とすることも出来るが、通常非焼成食品の場合その他の食品素材や添加物を用いる場合があるので、実際はより少ない範囲で用いることができる。【００３５】
糖類としては単糖類からオリゴ糖までの比較的低分子の糖類だけでなく、甘味の弱い多糖類も用いることができる。多糖類としてはセルロース，エチルセルロース，ヘミセルロース，デキストリンなど澱粉由来、植物性多糖類由来、菌産生の多糖類を利用することができる。また澱粉，加工澱粉なども利用することができる。大豆やコーン由来の水溶性食物繊維（水溶性ヘミセルロース）や菌産生のプルランなども用いることができる。また、ソルビトール，キシリトールなどの糖アルコールも利用することができる。【００３６】
糖類のなかでもガム質を単独または前記糖類と併用することが好ましい。ガム質としては公知のガム質を用いることができ、キサンタンガム，アラビアガム，グアガム，カラギーナン，ローカストビーンガム，アラビノガラクタン，ガッティガム，ガム類の加水分解物などを例示することができる。【００３７】
油脂としては常温固体性油脂或いは常温で粘度を有する油脂が好ましい。これらの油脂を用いたチョコレート，ガナッシュなども利用することができる。またリン脂質であるレシチンなども、風味の許す範囲で利用することもできる。また、糖類と油脂の乳化物を結合剤として利用することもできる。【００３８】
本発明の粉末状大豆蛋白を必要によりその他の素材や食品添加物等と結合剤で結合するには、これらをミキサーなど公知の混合機を用いて混合することができる。混合後加熱するしないは自由である。【００３９】
次に、混合された混合物を金型などに入れて成形したり、押し出し成形するなど公知の成形手段を用いて摂食可能な大きさに成形することができる。また、結合剤と粉末状大豆蛋白をミキサーで混合した生地を平らにし、切断装置を用いてカッティングすることもできる。生地により常温で粘性を有する場合は冷却固化してから切断することができる。また、結合を高温（通常沸点以下）で行い常温など固化する温度に調整してから切断することもできる。成形する形状は自由であるが、例えばスポーツ選手が運動の後に蛋白補給に食べやすいように棒状にしたり、高齢者が食べやすいように一口大の食べやすい形に成形することができる。高齢者や子供が丸ごと飲み込んでも安全なように中空に成形することもできる。【００４０】
次に焼成食品について説明する。本発明の焼成食品は小麦粉を用いた焼成食品において小麦粉の代りにその一部〜全部を本発明の粉末状大豆蛋白で置換して得ることができる。小麦粉を用いた焼成食品としてはクッキー，クラッカー，煎餅，ホットケーキ，パンなどを例示することができるが、バー状など形状の新規な焼成食品もあげることもできる。かかる小麦粉焼成食品において本発明の粉末状大豆蛋白を小麦粉の代わりに10%〜全量、好ましくは30〜80%、より好ましくは30〜60%置換することができる。粉末状大豆蛋白の割合が少ないと大豆蛋白強化と云い難い。
【実施例】
【００４１】
以下実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例によってその技術範囲が限定されるものではない。【００４２】
○実施例１
不二製油（株）製の低変性脱脂大豆10重量部に15倍の水を加え、1NのNaOHでpH7.5に調整し、室温で1時間ホモミキサーを用いて攪拌抽出行った後、遠心分離機（1000g×10分）を用いてオカラ成分を除去し、脱脂豆乳を得た。これに1NのHClを加えて、pH4.5に調整し、蛋白成分を等電点沈殿させ、遠心分離して沈殿物を回収し、分離大豆蛋白カードを得た。本カードの固形分は約30重量%であった。固形分13重量%の濃度となるよう加水し、酸化Mgを大豆蛋白固形分当り0.6重量%（Mgとして0.36重量%）を加え、水酸化Naを用いて溶液pHを6.4に中和を行った。次いでVTIS殺菌機（アルファラバル社製）を用いてこの中和蛋白溶液を150℃で1分加熱処理行い、蛋白変性させた大豆蛋白溶液を得た。【００４３】
この大豆蛋白溶液に大和化成（株）製の蛋白分解酵素「プロチンAC」を、大豆蛋白固形分当り0.05重量%添加し、55℃の反応温度で15分間、蛋白加水分解を行った。酵素加水分解後、この溶液を再度VTIS殺菌機にて150℃で7秒加熱処理を行った後、噴霧乾燥により粉末状大豆蛋白Ａを得た。この粉末状大豆蛋白ＡのTCA可溶率は11%、NSIは32、CPは92%であった。【００４４】
0.22M TCA可溶率の測定方法を以下に示す。NSIの抽出液を等量の0.44M TCA溶液と混合し、恒温槽にて37℃30分間加温する。加温後濾過し（No.6濾紙使用）、濾液をケルダールチューブに入れる。濾液中の全窒素量（TCA可溶窒素）をケルダール法にて定量する。TCA可溶率＝TCA可溶窒素／サンプルの全窒素×100（%）と計算した。【００４５】
○実施例２（NSIが異なる蛋白）
実施例１と同様の製造工程で、酸化Mg添加量を0.8重量%（Ｂ）および0.5重量%（Ｃ）添加し、NSIの異なる粉末状大豆蛋白を製造した。粉末状大豆蛋白ＢはTCA可溶率10%でNSIは17であり、粉末状大豆蛋白ＣはTCA可溶率10%でNSIは45であった。【００４６】
○比較例１（NSIが異なる蛋白）
実施例１と同様の製造工程で、酸化Mg添加量を1.0重量%（Ｄ）および0.3重量%（Ｅ）添加し、NSIの異なる粉末状大豆蛋白Ｄ（TCA可溶率:10%、NSI:８）及び粉末状大豆蛋白Ｅ（TCA可溶率:10%、NSI:60）を製造した。【００４７】
○実施例３（TCA可溶率が異なる蛋白）
実施例１と同様の製造工程で、酵素添加量を0.25重量%とし、TCA可溶率の異なる粉末状大豆蛋白Ｆ（TCA可溶率:22%、NSI:30）を製造した。【００４８】
○比較例２（TCA可溶率が異なる蛋白）
実施例１と同様の製造工程で、酵素を添加しない粉末状大豆蛋白Ｇ（TCA:可溶率３%、NSI:30）および、酵素添加量を0.45重量%とした粉末状大豆蛋白Ｈ（TCA可溶率:40%、NSI:30）を製造した。【００４９】
○比較例３（濃縮大豆蛋白）
低変性脱脂大豆に60容量%含水エタノールを7倍量加え、20℃で１時間プロペラ攪拌により洗浄，減圧濾過して固液分離後、フラッシュジェットドライヤーを使用して、入口温度120℃の熱風中に未乾燥脱脂大豆を投入し排風温度67℃になるように未乾燥脱脂大豆をフィードして脱溶剤乾燥後、濃縮大豆蛋白を得た。このTCA可溶率は４%でNSIは65であった。（濃縮大豆蛋白Ｉ）【００５０】
○実施例４（非焼成食品）
前記実施例１〜３の粉末状大豆蛋白50重量部と液糖50重量部をケンウッドミキサーで混合し平らにした生地を20分間冷凍冷却し、その後カッティングして非焼成バーとしてそれぞれ評価行った。表中の◎は非常に良好、○は良好、△はやや良好、×は不良を表す。具体的には、作業性は生地がまとまり易く付着性の少ないものを良好とし、生地固さの経時変化は小麦粉のみの生地と同じレベルであるものを良好、食感は固くなく粘りやざらつきがないものを良好とした。評価については以下同じである。【００５１】
○比較例４（非焼成食品）
前記比較例１〜３と同様にして得た粉末状大豆蛋白を用い、実施例４と同様にして大豆蛋白バーを製造した。【００５２】
（表１）バー（非焼成食品）の評価
2007114129.tif 000002
【００５３】
○実施例５（焼成食品）
実施例１〜３と同様にして得た粉末状大豆蛋白を液糖とケンウッドミキサーで混合し、その後ショートニングを加え、さらに小麦粉を加えて混合し作成した生地を生地は直径30mm、厚さ5mmに成形して、160℃のオーブンで14分間焼成した。【００５４】
○比較例５（焼成食品）
比較例１〜２と同様にして得た粉末状大豆蛋白を用いて、実施例５と同様にして焼成バーを製造した。【００５５】
（表２）バー（焼成食品）の評価
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【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明の粉末状大豆蛋白を用いることにより、小麦粉を用いた焼成食品や小麦粉を必須としない非焼成食品への大豆蛋白の高配合が可能となったものである。具体的には、一般的な小麦粉製品において小麦粉の大半〜全量を大豆蛋白に置換できるようになったものである。また、用いる大豆蛋白によってはMgやCaなどのアルカリ土類金属を強化できるものでもある。【００５７】
アルカリ土類金属結合大豆蛋白は従来の大豆蛋白に比べ風味にも優れ大豆特有の臭いは極めて少ないものであり、非焼成食品に用いても美味しいものとすることができる。勿論焼成食品に用いても風味に優れることは云うまでもない。かかる大豆蛋白の豊富な食品はスポーツマンや消化機能の弱くなった高齢者にも適度の歯ごたえのある蛋白豊富な食品を提供することができるものである。
【国際調査報告】
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