(57)【要約】【目的】大豆タンパク−グルコマンナン凝固体のアルカリ不快臭、大豆不快臭の発生を防止し、食味、テクスチャーを改善し、長期保存性を付与する。【解決手段】水酸化カルシウム２ｇに６０℃の湯８０ｃｃで溶解して水酸化カルシウム溶液を製造し、大豆タンパクとして、株式会社マルミの乾燥オカラ全粒５０ｇに、６０℃の湯１５０ｃｃを添加して攪拌し、結着剤としての乾燥全卵１０ｇを添加して更に攪拌し、次いで、水酸化カルシウム溶液を添加してよく攪拌し、コンニャク精粉３０ｇに、６０℃の湯６７８ｃｃを添加し、よく混練して、全体がゼリー状に成った時点で、大豆タンパク、乾燥全卵、水酸化カルシウム溶液から成る水溶液を添加しよく混練し板状凝固体とし、ミンチにした後、水洗、脱水して、３次元網目構造が包摂するアルカリ含有水を強制的に離水させて、アルカリ不快臭の発生を防止し、レトルトパウチに充填、脱気、密封し、加熱殺菌してミンチ状リカロ充填レトルトパウチ食品とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
１．大豆タンパク水溶液を凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造がゾル状のアルカリ含有水を不連続に包摂した凝固体を、所定の小片に裁切する工程と、
２．小片に裁切した凝固体を、水洗し、脱水して、前記３次元網目構造が包摂するアルカリ含有水を強制的に離水させて、アルカリ不快臭の発生を防止する工程と、
３．アルカリ不快臭の発生を防止した前記小片に裁切した凝固体を、耐圧・耐熱・酸素非透過性容器に充填し、脱気し、密封し、加圧・加熱して、凝固体の殺菌と、凝固体を熱変性させて可食性にし、凝固体の主成分である大豆タンパクが含有する酵素リポキシゲナーゼを失活させて大豆不快臭の発生の防止を同時に行う工程を含む、大豆タンパク水溶液を、凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り，大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造がゾル状の液相を包摂した凝固体のアルカリ不快臭と大豆不快臭の発生を防止すると共に、食味およびテクスチャーを改良し、長期保存する方法。
【請求項２】
前記所定の小片が、ミンチ、ペースト、或いは細切れである請求項１に記載した方法。
【請求項３】
前記耐圧・耐熱・酸素非透過性容器がレトルトパウチである請求項１または２に記載した方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆タンパク水溶液を、凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り，大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造がゾル状の液相を不連続に包摂した凝固体の食味およびテクスチャーを改良し、長期保存する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明者は、組成物の総質量当たり、大豆タンパク５〜１０％、ゲル化剤０．５〜８％、凝固剤０．１〜０．３％、および水７０〜９０％を含む大豆タンパク加工食品用組成物を発明し、国際出願した（ＰＣＴ／ＪＰ２００５／０１３７０９）。そして、ＰＣＴ／ＪＰ２００５／０１３７０９の国際出願に係る発明において、大豆タンパクとして「おから」を使用し、ゲル化剤として「コンニャク（グルコマンナン）」を使用した組成物を「リカロ」として、登録商標を得ている。【０００３】
本明細書では、リカロを、「大豆タンパク水溶液を、凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り，大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造がゾル状の液相を不連続に包摂した凝固体」と定義し、必要に応じて「大豆タンパク−グルコマンナン凝固体」と簡略して使用する。
なお、「大豆タンパク」は、本来大豆から溶媒抽出等により抽出、濃縮したものを意味し、現在では、食品加工用原料としてさまざまな大豆タンパクが提供されている。大豆タンパク質の濃度から大豆粉、グリッツ（タンパク質濃度５０％以上）、濃縮大豆タンパク（タンパク質濃度７０％程度）、分離大豆タンパク（タンパク質濃度９０％程度）に分類され、また形状からは粉状、ペースト状（カード）、粒状（組織状）、繊維状などがある。それぞれのもつ機能性と関連して畜肉加工品、水産練り製品、冷凍食品、調理済み食品、パン菓子類、冷菓デザート類、スープ類、惣菜類などに使用されている。本明細書で使用する用語「大豆タンパク」は、無論これらを含むが、大豆から直接加工した加工食品、たとえば、豆腐、おから、豆乳等広義で使用する。
また、用語「グルコマンナン」は、コンニャク芋から抽出、単離された、いわゆるコンニャク精粉であるが、本明細書では、これを広義に使用し、市販のコンニャク、シラタキを包含する。【０００４】
「リカロ」（登録商標、以下登録商標の表示を省略する）は、そのままで、畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食でき、或いはハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増量剤或いは品質改良剤として使用でき、また、ハンバーグ用パテとして使用でき、さらに、豚肉を使用しないハム様食品およびベーコン様食品、及びビーフを使用しない「ペミカン(pemmican)」様食品に加工でき、或いはパンおよび菓子用生地の材料として利用できる。【０００５】
リカロの栄養学的説明、リカロの主要成分である大豆タンパクの栄養学的説明、グルコマンナンの栄養学的、物理化学的およびレオロジー論からの詳細な説明は、国際出願ＰＣＴ／ＪＰ２００５／０１３７０９の明細書に記載したので省略する。【０００６】
本発明者は、リカロのマーケッティング過程で、リカロには幾つかの改良すべき点があることを知った。以下、説明する。【０００７】
リカロの主成分であるコンニャクは、いわゆるゲル化剤である。コンニャクが、大豆タンパクの水溶液をゲル化することにより、リカロに弾性を発現させ、同時に粘性を急激に増加し、ニュートン粘性から非ニュートン粘性へ変化し、降伏値をもち、塑性を示すようになり、「噛み易さ」を増加させる。即ち、食品としてのテクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」のうち、粘性及び弾性を向上させると共に、「噛み易さ」を向上させる。より、一般的な表現で言えば、軟らか過ぎず、硬過ぎず、弾力性と歯ごたえがあり、牛肉を噛んだときの「シコシコ感」があるということになる。【０００８】
このコンニャクは、（１）ゲル化性、（２）増粘性と安定性、（３）保湿性、（４）皮膜性（フィルム形成性）、（５）起泡均一分散性、（６）結晶生成防止、（７）結着性、（８）タンパク質の品質保持向上性、（９）多糖類間の相互作用性（ゲル強度の向上）、（１０）食感において、改善されている。また、食物繊維を豊富に含有しているので、食物繊維とも言われている。【０００９】
従来、コンニャクは、栄養成分を全く含まないように考えられてきたし、またそのように解説している文献も多い。しかしながら、コンニャクの特徴は、カルシウム成分を多く含んでいることと、食物繊維を大量に含んでいることである。コンニャクに含まれているカルシウム成分は、酸によく溶け、従って胃の中で容易に溶けて、小腸から吸収される。また、コンニャクに含まれている食物繊維は、水溶性で、腸内細菌のバランスの改善、および腸の内容物のイオン交換作用により、ナトリウムなどを排泄する。また、便の量を増やして、腸内有害物を排泄し、コレステロールや糖分の過剰吸収を抑制するなどの効果がある。【００１０】
コンニャクは、サトイモ科の植物で、グルコマンナンを主成分とするコンニャク芋から作られる。このグルコマンナンは、マンノースとグルコースが、β１→４結合した分子量１００〜２００万の多糖類である。コンニャク分子は、マンノースとグルコースの他に、微量のアセチル基、ウロン酸残基等を含んでいる。従来、コンニャク芋から製造していたが、グルコマンナンだけを単離・抽出する技術が確立され、いわゆる「コンニャク精粉」として、食用コンニャク、シラタキの原料や、各種デザート食品、加工食品として多用な用途が拡大され、利用性が高くなった。【００１１】
コンニャクは、凝固剤としてのアルカリにより処理することによってのみ、不可逆的にゲル化する。コンニャクをアルカリ処理した場合、エステル状に結合したアセチル基の脱離という化学的な構造変化が起こる。即ち、アセチル基の脱離が、コンニャクのゲル化に必須の反応であり、ゲル化が完成したか否かの指標となる。（出典：前梶健治：農化、５２，２５１（１９７８）、５２，４８５（１９７８）、５２，５１３（１９７８））。【００１２】
従って、リカロは、コンニャクの凝固剤として、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム等のアルカリ性化合物を、必須成分として含んでいる。このアルカリ性化合物には、サラシ粉或いは石鹸臭等の特有の臭気がある。【００１３】
従って、リカロを唐揚げなどに使用した場合、十分に水をとばさいない限り、アルカリ臭が残るという欠点がある。【００１４】
ところで、脂質は、酸化反応によって劣化する。この脂質の酸化は、自動酸化ばかりではなく、酵素の作用によっても起こる。この酵素をリポキシゲナーゼといい、リノール酸、リノレイン酸、アラキドン酸などペンタジエン構造をもつ脂肪酸やエステルに酸素分子を添加して脂質ヒドロペルオキシドを生成する。リポキシゲナーゼは、多くの植物に存在するが、豆類やトマト、ナスなどで特に活性が高い。脂質ヒドロペルオキシドの分解物であるヘキサナールなどの揮発性アルデヒドが豆腐などの大豆製品の不快臭の原因となる。リポキシゲナーゼ反応は、植物性食品の貯蔵・加工時に発生する現象である。【００１５】
従って、大豆を主要成分として含むリカロは、油と一緒に調理・加工したり、あるいは貯蔵中に、大豆不快臭を発生するという欠点がある。【００１６】
また、リカロをブロックで使用して唐揚げや、焼肉風に調理した場合、どうしても、食肉感には限界がある。その理由は、食肉の３０〜４０％は、横紋筋（骨格筋）、いわゆる赤肉であるからであり、これは、太さ１０〜１００μ、長さ約１〜５ｃｍの細長い筋繊維の集合体と、その間を満たす筋形質から成り、表面を、弾性に富む透明な薄い膜が包んでいる。【００１７】
一方、リカロは、大豆タンパク水溶液を、凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り，大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造がゾル状の液相を、不連続に包摂した凝固体であり、食肉の構造とは本質的に異なっている。但し、リカロをコンニャク単品と比較した場合、テクスチャーは食肉に近似している。【００１８】
後述する官能試験にも関連するので、テクスチャーに関して説明する。テクスチャーの語源は、織物、織り方、手触り、感触、組織、構造など物理的性質を表すが、食品においては、通常、歯触り、きめ、舌触りなど手や口で感じられる感覚によって評価される性質を総称する用語である。詳細には、下記の通りである。【００１９】
（１）力学的一次特性として、硬さ、凝集性、粘性、弾力性および付着性がある。力学的二次特性として、凝集性には、もろさ、咀嚼性、ガム性がある。それぞれに対応する一般的表現として、硬さには、やわらかい→歯ごたえがある→硬いがある。凝集性のもろさには、くずれやすい（ポロポロの）→カリカリ→割れやすい（もろい）がある。咀嚼性には、やわらかくてしなやか→よく噛めない→強靱がある。ガム性には、くずれやすい→粉ふき状の→糊状→ゴム状がある。粘性には、サラサラした→粘っこいがある。弾力性には、塑性のある→弾力がある。付着性には、ネバネバした→粘着性の→ベタベタしたがある。
（２）幾何学的特性として、粒子の大きさと形、および粒子の形と方向性がある。それぞれの一般的表現として、粒子の大きさには、砂状、粒状、粗粒状がある。粒子の形と方向性には、繊維状、細胞状、結晶状がある。
（３）その他の一次特性として、水分含量および脂肪含量がある。水分含量に対する一般的表現として、乾いた→湿った→濡れた→水ぽい、脂肪含量の二次特性として、油状およびグリース状がある。油状に対する一般的表現として、油っこい（油性の）が、グリース状に対する一般的表現として、脂っこい（脂性の）がある。【００２０】
前述したように、リカロの主要成分は、大豆タンパクとグルコマンナンである。大豆タンパクだけでは、ポロポロしていて凝集性に欠け、サラサラしていて粘着性に欠け、弾力性に欠けるが、ゲル化剤としてグルコマンナンを使用することにより、グルコマンナンのゲル化剤としての機能と同時に、それが含む大量の水溶性食物繊維により、テクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」を改善することができた。然しながら、リカロのテクスチャーは、あくまでも、大豆タンパク或いはグルコマンナン単品と比較した場合のそれであって、食肉と比較した場合は、テクスチャーが劣ることは否めない。【００２１】
上述したように、リカロには、原料である大豆タンパクと、使用する凝固剤であるアルカリと、構造に起因する欠点がある。大豆タンパクに起因する欠点とは、大豆に存在する酵素であるリポキシゲナーゼが、リノール酸、リノレイン酸、アラキドン酸など、ペンタジエン構造をもつ脂肪酸やエステルと酵素反応をして生成する脂質ヒドロペルオキシドの分解物であるヘキサナールなどの揮発性アルデヒドが原因の不快臭である。【００２２】
構造に起因する欠点は、リカロが、大豆タンパク水溶液を、凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り，大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造がゾル状の液相を不連続に包摂した凝固体であるので、液相にアルカリを含んでいることである。【００２３】
リカロを、特にリノール酸、リノレイン酸、アラキドン酸などペンタジエン構造をもつ脂肪酸やエステルと一緒に調理するときは、アルカリを含んだ包摂水を、予めリカロからできるだけ多く離水させることが好ましい。リカロは、通常、コンニャクのような板状で製造、販売されている。購入者は、リカロを調理する前に、圧縮したり、或いは叩いたりして、離水し、カットする。しかしながら、板状のリカロを圧縮したり、或いは叩く作業だけでは、３次元網目構造に包摂されているアルカリを含んだ水を完全に離水させることは不可能である。【００２４】
これを解決するために、リカロ板を、ミンチ、ペースト、或いは細切れにして提供することを検討した。尚、本明細書では、リカロ板を、２〜９ｍｍに裁切したものを「ミンチ」、2ｍｍ以下を「ペースト」、厚さ５ｍm以下で長さ1〜5cm、幅を５ｍｍ〜２ｃｍ程度を「細切れ」と表現する。【００２５】
リカロを、ミンチ、ペースト、あるいは細切れ状に裁切或いは加工することにより、多様な内部構造をもたせることができるので、リカロをブロックで調理するよりテクスチャーを改善することができ、しかも、リカロの３次元網目構造を破壊し、包摂されているアルカリを含んだ水を完全に離水させることが可能になるので、アルカリの不快臭が無くなり、また調理面からは、同じ質量のブロックに比べて、総表面積が格段に大きくなるので、味が全体に染み渡り食味を改善することができる。従って、リカロを、前記数値限定したミンチ、ペースト、或いは細切れ以外の形状では、このような効果を得ることができない。従って、前記数値限定は、この点において技術的意義があると言える。【００２６】
しかしながら、リカロをミンチ、ペースト、あるいは細切れ状にすることにより、以下に説明するような欠点もあることがわかった。【００２７】
従来のリカロ板は、袋詰めにした後密封して加熱凝固させているので、３次元網目構造内部のアルカリ度は高く、pH９．５〜１０．５の範囲である。従って、調理面からは欠点になるアルカリの存在による殺菌効果が発現され、冷蔵庫で３ケ月間保存することができる。また、リカロ板は、体積に比べて、表面積が小さいので、製品の安定性に優れていた。しかし、リカロ板をミンチ或いはペーストにすることにより、リカロの３次元網目構造を破壊し、包摂されているアルカリを含んだ水を完全に離水させると、殺菌効果が失われ、保存期間が１週間程度になる。また、ミンチ、ペースト、あるいは細切れ状にしたリカロを液状環境で保存すると、経時的に次第にサスペンション状態になり、多量の水分を吸収して、食肉感が低下するという欠点もある。【００２８】
この欠点を解決するために、ミンチ、ペースト、あるいは細切れ状にしたリカロの冷凍保存を検討した。しかし、リカロは、約９０％の水分を含有しているため、ミンチ、ペースト、あるいは細切れ状のように表面積を大きくすると、解凍したときに、約５０〜７０％が離水する。すなわち、冷凍・解凍の歩留まりが約４０％という難点がある。また、調理していないミンチ、ペースト、あるいは細切れをそのまま冷凍すると、解凍後、解離してバラバラになり、商品価値を下げるという欠点がある。また、生のまま冷凍したペースト、ミンチ、細切れ状リカロを解凍すると、大豆タンパクの原料としてのおからの不快臭が発生する。さらに、冷凍、解凍という工程が全体のコストを引き上げることにもなり、マーチャンダイジング、或いはマーケッティング面から難点がある。【００２９】
従来、主として豆腐、或いはおからを主材に用いた食品が提案されている。たとえば、特許文献１は、こんにゃく粉を湯でゼリー状にまで混和し、これに生卵とおからを混和し、水酸化カルシウムをぬるま湯に溶解したアルカリ液を上記混和物に混和し、凝固成型し、これを適宜に切り分け、加熱して残余のアルカリ分を除去し食肉感を与えた食材の製法を開示している。しかし、前述したおからに付随する大豆不快臭や、およびコンニャクに本質的に付随するアルカリ不快臭の発生防止や、長期保存に関しては論究していない。      【００３０】
特許文献２は、おからまたは豆かすと、こんにゃく原料を混ぜて固めた加工食品を開示している。しかしながら、前述した、おからに付随する大豆不快臭や、およびコンニャクに本質的に付随するアルカリ不快臭の発生防止や、長期保存に関しては論究していない。
【特許文献１】特許第３４９８０８７号公報
【特許文献２】特開平１０−５２２３３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００３１】
発明が解決しようとする第１の課題は、大豆タンパク水溶液を、凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り，大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造が、ゾル状の液相を不連続に包摂した凝固体の食味とテクスチャーを改善することである。【００３２】
発明が解決しようとする第２の課題は、大豆タンパク水溶液を、凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り，大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造が、ゾル状の液相を不連続に包摂した凝固体を、リノール酸、リノレイン酸、アラキドン酸などペンタジエン構造をもつ脂肪酸やエステルと一緒に調理するときに、大豆特有の不快臭の発生を防止し、食感を改善する方法を提供することである。【００３３】
発明が解決しようとする第３の課題は、大豆タンパク水溶液を、凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り，大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造が包摂しているアルカリを含んだ水を完全に離水させることにより、アルカリ特有の不快臭の発生を防止し、食感を改善する方法を提供することである。【００３４】
発明が解決しようとする第４の課題は、大豆タンパク水溶液を、凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り，大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造が、ゾル状の液相を不連続に包摂し、大豆臭やアルカリ臭を発生しないように改良した凝固体のテクスチャーを改善し、かつ、その長期保存を可能にすることである。
【課題を解決するための手段】
【００３５】
前記の課題を解決するために、先ず、大豆タンパク水溶液を凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り、大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造がゾル状のアルカリ含有水を、不連続に包摂した凝固体を所定の小片に裁切する。【００３６】
本発明において、所定の形状或いは小片として、２〜９ｍｍに裁切したものを「ミンチ」、2ｍｍ以下を「ペースト」、厚さ５ｍm以下で長さ1〜5cm、幅を５ｍｍ〜２ｃｍ程度を「細切れ」と表現するが、この数値限定は必ずしも厳密なものではない。【００３７】
市販のコンニャクのように板状に製造されたリカロをミンチ状にするには、食品加工用サイレントカッター、チョッパー等を使用し、ペースト状にするには、食品加工用マッシャーを使用する。【００３８】
板状に製造されたリカロを、ミンチ、ペースト、或いは細切れ等の小片の裁切することにより、リカロの連続した３次元網目構造が包摂しているアルカリを含んだ水を離水させることができるが、ミンチ、ペースト、或いは細切れ等の小片に裁切した後、水洗し、さらに脱水することにより３次元網目構造が包摂しているアルカリを含んだ水を完全に離水させることができるので、調理する際、あるいは保存期間中に、アルカリの不快臭が発生するのを防止することができる。本発明において脱水工程は、たとえば、手押し、手揉み等でもある程度可能であるが、産業規模での大量生産を行う場合は、遠心分離器、或いは冷凍→解凍作業によって行うことが好ましい。【００３９】
一方、リカロの大豆不快臭の原因は、リカロ（大豆タンパク）が含有する酵素リポキシゲナーゼが、リノール酸、リノレイン酸、アラキドン酸などペンタジエン構造をもつ脂肪酸やエステルに酸素分子を添加して脂質ヒドロペルオキシドを生成し、脂質ヒドロペルオキシドの分解物であるヘキサナールなどの揮発性アルデヒドである。【００４０】
従って、リカロをミンチ、ペースト、或いは細切れ等の小片に裁切しただけでは、大豆不快臭の発生を防止できない。これを防止するには、リカロを、ミンチ、ペースト、細切れ等の小片に裁切した後、加熱することにより、大豆タンパクが含有し、不快臭の原因となる酵素リポキシゲナーゼを失活化させて、大豆臭の発生を防止することが有効である。ところで、酵素は、生体細胞が生産するタンパク質性の高分子有機触媒で、諸条件によって容易に変性し、特に熱に対して鋭敏で、普通２０〜４０℃ので間に最適温度があり、６０℃以上では容易に変性、失活する。大豆不快臭の原因になる酵素リポキシゲナーゼもこの例外ではない。【００４１】
ところで、リカロをマーチャンダイジング、マーケッティングの面から検討する。現在リカロは冷蔵、所望により冷凍・板状で製造、販売している。従って、個人用、業務用ともにリカロを購入して調理するには、一旦解凍し、ブロック、ミンチ、ペースト、或いは細き切り等所定の形状にカットしているのが現状で、使い勝手が悪く、改良して欲しいの要望がある。従って、リカロを常温で流通させ、かつ予めミンチ、ペースト、或いは細き切りにカットしてあれば、少量使用の個人用として調理し易くなり、簡便性が向上し、一方大量使用の業務用としては、常温での大量保存が可能となり、必要な時に、必要な量を速やかに調達でき、カット作業が無くなり、調理現場に大幅な省力化をもたらせることができる。【００４２】
このような諸点を勘案すると、リカロを、予めミンチ、ペースト、或いは細切れ等の小片に裁切し、水洗、脱水して、耐熱・耐圧。酸素非透過性容器に充填後、加圧・加熱することにより下記の利点を得ることができる。
イ．リカロを、予めミンチ、ペースト、或いは細切れ等の小片に裁切し、水洗、脱水することによりアルカリ不快臭の発生を防止することができる。
ロ．リカロを、予めミンチ、ペースト、或いは細切れ等の小片に裁切し、水洗、脱水してアルカリ不快臭の発生を防止した後、耐熱・耐圧・酸素非透過性容器に充填後、殺菌釜で中心部の温度を、１２０℃、４分間以上加圧・加熱することにより、加圧・加熱の本来の目的であるリカロの殺菌と、リカロを熱変性させて可食性にし、リカロの主成分である大豆タンパクが含有する酵素リポキシゲナーゼを失活させて大豆不快臭の発生の防止を同時に行い、程の本格的調理時間を短縮し、常温での長期保存が可能になる。
ハ．リカロを、ミンチ、ペースト、或いは細切れ等の小片に裁切することにより、ブロック状で調理する場合に比べて食感、テクスチャーを改善する。【００４３】
すなわち、本発明の最も重要な特徴は、予めリカロをミンチ、ペースト、或いは細切れ等の小片に裁切し、水洗、脱水することによりアルカリ不快臭の発生を防止した大豆タンパクを主成分として含むリカロを、耐熱・耐圧・酸素非透過性容器に充填し、脱気し、密封し、殺菌釜で加圧・加熱する工程により、本来の目的であるリカロの殺菌と、リカロを熱変性させて可食性にし、リカロの主成分である大豆タンパクが含有する酵素リポキシゲナーゼを失活させて大豆不快臭の発生の防止を同時に行い、程の本格的調理時間を短縮し、常温での長期保存が可能にすることを当時に行うことである。【００４４】
使用する容器としては、金属製缶、ガラス瓶、プラスチック製容器、紙、金属箔＋プラスチックラミネートフィルム製容器等任意に選択することができるが、マーチャンダイジング、使用の容易さ等を勘案すると、いわゆるレトルトパウチまたはトレーが好ましい。【００４５】
レトルト容器を選択する場合は、JAS（日本農林規格）および食品衛生法において「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」の規格に定められているものを使用する。レトルトパウチを使用する場合は、アルミ箔を含む不透明なレトルトパウチとアルミ箔を含まない透明または半透明なレトルトパウチを使用できる。また、殺菌可能な温度からは、通常の殺菌温度１００〜１２０℃に耐えるレトルトパウチ、１２０〜１３５℃のハイレトルト殺菌に耐えるハイレトルトパウチ、１３５〜１５０℃の超高温レトルト殺菌に耐えるU−レトルトパウチを使用することができる。【００４６】
レトルトパウチとしては、不透明レトルトパウチとして、ポリエステル＋アルミ箔＋ポリオレフィンの３層構造、ポリエステル＋アルミ箔＋衝撃吸収層＋ポリオレフィンの４層構造、ポリエステル＋アルミ箔＋衝撃吸収層＋特殊ポリエステルの４層構造、ポリエステル＋アルミ箔＋衝撃吸収層＋特殊ポリプロピレンの４層構造が、半透明レトルトパウチとして、ポリエステル＋ポリオレフィンの２層構造、ナイロン＋ポリオレフィンの２層構造が、透明レトルトパウチとして、ナイロン＋衝撃吸収層＋ポリオレフィンの３層構造、ポリエステル＋衝撃吸収層＋ポリオレフィンの３層構造等があるが、本発明ではどのタイプでも使用することができる。【００４７】
上述したように、アルミ箔を含むレトルトパウチは、３層構造と４層構造のものがある。３層構造のパウチは、最外層に厚さ１２μｍの２軸延伸ポリエチレンテレフタレートフィルム、中間層に厚さ９μｍのアルミ箔、最内層に厚さ４０〜７０μｍの特殊ポリエチレンフィルム、特殊ポリプロピレンフィルム、ナイロン−１２，ナイロン−１１，特殊ポリエステル等の樹脂フィルムから構成されている。流通方式、或いはリカロを１ｋｇ以上充填する業務用大型パウチの場合は、３層パウチでは落下強度等が不足する場合がある。この場合は、４層構造パウチを使用することが好ましい。４層構造パウチは、最外層＋アルミ箔＋最内層の他に、衝撃吸収層としてナイロン、ポリエステル等の１層のフィルムをアルミ箔の内側、または外側に設けたものである。たとえば、ポリエステルフィルム＋アルミ箔＋衝撃吸収層＋特殊ポリプロピレンフィルム、ポリエステルフィルム＋アルミ箔＋衝撃吸収層＋特殊ポリエステルフィルムがある。【００４８】
レトルトパウチを殺菌温度から分類すると、前述したように通常の殺菌温度１００〜１２０℃、１２０〜１３５℃のハイレトルト殺菌、１３５〜１５０℃の超高温レトルト殺菌に耐えるレトルトパウチに分類できるが、これは細菌の致死時間が殺菌温度の上昇とともに指数関数的に減少することを利用したもので、パウチが金属製缶に比べて薄いこと、高温でのレトルト殺菌に耐える材料が開発されたことにより実用化されたものである。それぞれの温度での殺菌時間は、１２０℃で約３０分間、１３５℃で約１０分間、１５０℃で約１〜２分間である。殺菌時間が短いほど、殺菌処理中のリカロのテクスチャー、風味、香味、色合、栄養素等の劣化が小さく、リカロを高品質に維持できる。【００４９】
或いは、パウチに代えて、たとえば、外面保護層＋１００μｍ厚アルミ箔＋５０μｍ厚ポリプロピレン製アルミ箔トレー、或いは５０μ厚ポリプロピレン＋１００μｍ〜１５０μｍ厚アルミ箔＋外面保護層から成るナイフカットタイプアルミ箔トレー、外面保護層＋５０μｍ厚アルミ箔＋１５μｍ〜２０μｍ厚ポリプロピレン、或いは５０μ厚ポリプロピレン＋１００μｍ〜１５０μｍ厚アルミ箔＋外面保護層から成るイージーオープンタイプアルミ箔トレーを使用することもできる。【００５０】
従って、前記課題は、下記の手段によって解決することができる。
１．（１）大豆タンパク水溶液を凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造がゾル状のアルカリ含有水を不連続に包摂した凝固体を、所定の小片に裁切する工程と、
（２）小片に裁切した凝固体を、水洗し、脱水して、前記３次元網目構造が包摂するアルカリ含有水を強制的に離水させて、アルカリ不快臭の発生を防止する工程と、
（３）アルカリ不快臭の発生を防止した前記小片に裁切した凝固体を、耐圧・耐熱・酸素非透過性容器に充填し、脱気し、密封し、加圧・加熱して、凝固体の殺菌と、凝固体を熱変性させて可食性にし、凝固体の主成分である大豆タンパクが含有する酵素リポキシゲナーゼを失活させて大豆不快臭の発生の防止を同時に行う工程を含む、大豆タンパク水溶液を、凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り，大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造がゾル状の液相を包摂した凝固体のアルカリ不快臭と大豆不快臭の発生を防止すると共に、食味およびテクスチャーを改良し、長期保存する方法。【００５１】
２．前記１項において、所定の小片が、ミンチ、ペースト、或いは細切れである。【００５２】
３．前記１又は２項において、耐圧・耐熱・酸素非透過性容器がレトルトパウチである。
【発明の効果】
【００５３】
請求項１に記載した発明によると、次に例示する効果が得られる。
１．リカロを、予めミンチ、ペースト、或いは細切れ等の小片に裁切し、水洗、脱水することによりアルカリ不快臭の発生を防止することができる。【００５４】
２．リカロを、予めミンチ、ペースト、或いは細切れ等の小片に裁切し、水洗、脱水してアルカリ不快臭の発生を防止した後、耐圧・耐熱・酸素非透過性容器に充填し、脱気し、密封し、殺菌釜で、たとえば中心部の温度を、１２０℃、４分間以上加圧・加熱することにより、加圧・加熱の本来の目的である殺菌と同時に、酵素リポキシゲナーゼを失活させ、リカロを可食性にし、後工程の本格的調理時間を短縮し、常温での長期保存が可能になる。【００５５】
３．リカロを、ミンチ、ペースト、或いは細切れ等の小片に裁切することにより、ブロック状で調理する場合に比べて食感、テクスチャーを改善する。【００５６】
請求項３に記載した発明によると、次の効果が得られる。
リカロを、ミンチ、ペースト、あるいは細切れ状に裁切或いは加工することにより、多様な内部構造をもたせることができるので、リカロをブロックで調理するよりテクスチャーを改善することができ、しかも、リカロの３次元網目構造を破壊し、包摂されているアルカリを含んだ水を完全に離水させることは可能になるので、アルカリの不快臭が無くなり、また調理面からは、同じ質量のブロックに比べて、総表面積が格段に大きくなるので、味が全体に染み渡り食味とテクスチャーを改善することができる。【００５７】
請求項３に記載した発明により、耐圧・耐熱・酸素非透過性容器をレトルトパウチにすることにより下記に例示する効果を得る。
１．金属缶やガラス瓶に比べて、（イ）形態が薄く熱伝達が速いので、殺菌時間が短くて、品質の劣化がない。（ロ）開封が容易である。（ハ）缶やガラス瓶に比べて廃棄処理が容易である。（ニ）缶やガラス瓶に比べて軽量であるので、流通が容易である。【００５８】
２．個人用として内容量１５０〜２００ｇ／１パックの１〜２人用、或いは業務用として内容量１〜２ｋｇ／１パック等任意の商品形態にすることができ、かつ常温流通、常温保存が可能なので、それぞれの用途と、需要の幅を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５９】
以下、発明を実施するための最良の形態を、実施例として記載する。
［実施例１］
［ミンチ状リカロの製造］
工程１：予め、凝固剤としての水酸化カルシウム２ｇを、６０℃の湯８０ｃｃで溶解して、水酸化カルシウム溶液を製造した。【００６０】
工程２：工程１とは別に、大豆タンパクとして味の素株式会社製の繊維状大豆タンパクである「プロテックスＦＡ」（登録商標）５０ｇに６０℃の湯１５０ｃｃを添加して、よく攪拌し、これに、結着剤としての乾燥全卵１０ｇを添加して、更に攪拌し、次いで、工程１で製造した水酸化カルシウム溶液を添加して、全体をよく攪拌した。【００６１】
工程３：ゲル化剤として、コンニャク（コンニャク精粉）３０ｇに、６０℃の湯６７８ｃｃを添加し、よく混練して、全体がゼリー状に成った時点で、工程２で製造した大豆タンパク、乾燥全卵、水酸化カルシウム溶液から成る水溶液を添加し、よく混練して凝固して、厚さ１０ｍｍ、縦、横６０ｍｍの板状のリカロを製造した。【００６２】
次いで、この板状リカロを、チョッパーで２〜９ｍｍのミンチにした後、約１０倍量の真水を入れた容器に移し、攪拌→静置→沈澱の操作を５回繰り返した後、食品加工用遠心分離器で脱水して、リカロの連続した３次元網目構造が包摂しているゾル状のアルカリ含有水を完全に離水して、ミンチ状リカロを製造した。【００６３】
［アルカリ不快臭感応テスト］
[官能検査−日常検査]
分析能力を有し、訓練された鋭敏なパネラー１００人を用意し、それぞれ隔離した。検査３０分前より、たばこ、ガム、口紅を禁止し、各検査室の照明、室温、換気を同じ条件にした。【００６４】
先ず、実施例１で製造したミンチ状リカロを、板状リカロと比較して、１００人のパネラーにアルカリ不快臭の有無を確認したところ、１００人全員が実施例１で製造したミンチ状リカロにはアルカリ不快臭の発生がないことを確認し、一方板状リカロに対してはアルカリ不快臭の発生を確認した。【００６５】
次いで、実施例１で製造した、ミンチ状リカロを高オレイン酸含有サフラワー油で、唐揚げにした。調理過程で、１００人のパネラー個別に、大豆不快臭があるか確認したところ、１００人全員がその発生を確認した。【００６６】
［実施例２］
［ミンチ状リカロ充填レトルトパウチ］
実施例１で製造したミンチ状リカロを、厚さ１２μｍの２軸延伸ポリエチレンテレフタレートフィルム（最外層）＋厚さ９μｍのアルミ箔（中間層）＋厚さ１０μｍのポリエステルフィルムをアル＋厚さ４０μｍの特殊ポリエチレンフィルム（最内層）から構成される４層構造のレトルトパウチに充填し、脱気、密封した後、１５０℃で６５秒加熱殺菌して、ミンチ状リカロ充填レトルトパウチ食品とした。【００６７】
［実施例３］
実施例２で製造したミンチ状リカロ充填レトルトパウチ食品を１００個製造し、５０個は家庭用として、５０個の業務用として提供した。
一般家庭およびレストランで、長径６０ｍｍ、短径３０ｍｍの小判状に形を整え、リカロ以外の食材、添加物、調味料を一切使用せずに、高オレイン酸含有サフラワー油でハンバーグステーキをそれぞれ５０個製造させた。【００６８】
［比較例１］
比較のため、実施例１の工程３で製造した厚さ１０ｍｍ、縦、横６０ｍｍの板状のリカロを生のまま、長径６０ｍｍ、短径３０ｍｍの小判状に形を整え、リカロ以外の食材、添加物、調味料を一切使用せずに、高オレイン酸含有サフラワー油でハンバーグステーキを、５０戸の家庭と、５０のレストランで、それぞれ５０個製造させた。【００６９】
［官能検査−日常検査］
分析能力を有し、訓練された鋭敏なパネラー５０人を用意し、それぞれ隔離した。検査３０分前よりたばこ、ガム、口紅を禁止し、各検査室の照明、室温、換気を同じ条件とした。【００７０】
［アルカリ不快臭発生確認テスト］
実施例３の調理過程で１００人のパネラー個別にアルカリ不快臭があるか確認したところ、１００人全員がその発生がないことを確認した。一方、比較例１の調理過程で１００人のパネラー個別にアルカリ不快臭があるか確認したところ、１００人全員がその発生を確認した。【００７１】
［大豆不快臭発生確認テスト］
実施例３の調理過程で１００人のパネラー個別に大豆不快臭があるか確認したところ、１００人全員がその発生がないことを確認した。一方、比較例１の調理過程で１００人のパネラー個別に大豆不快臭があるか確認したところ、１００人全員がその発生を確認した。【００７２】
［外観網目視テスト］
先ず、実施例３で製造したハンバーグステーキと、比較例１で製造したハンバーグステーキの外観性状の目視テストを行った結果、パネラー５０人が、実施例３の方が、表面が筋状になっていて、真正な食肉の外観に近いと判断した。残りの５０人は、外観では区別できないと判断した。【００７３】
［テクスチャーテスト］
［硬さテスト］
次いで、［硬さテスト］に使用する標準品として、実施例３で製造したハンバーグステーキを１００人分用意した。一方、サンプルとして、比較例２を２００回繰り返して、２００個用意した。パネラー１００人に、標準品かサンプルの別を隠して、標準品１個とサンプル２個を与えて硬さ検査を行った。この際、順序効果を考慮して、食べる順序をランダムにし、位置効果を考慮して、中央と両端を交換した。パネラー６０人が、実施例３のハンバーグステーキは「やわらかい」と評価し、４０人が「歯ごたえがある」と評価した。一方、比較例２のハンバーグステーキに対しては、パネラー１００人の全員が、「硬い」と評価した。【００７４】
［咀嚼性テスト］
次いで、［硬さテスト］と同じ手法で、［咀嚼性テスト］を行った。パネラー１００人が、実施例２のハンバーグステーキは、「やわらくてしなやか」と評価した。一方、比較例２のハンバーグステーキに対しては、パネラー１００人の全員が、「よく噛めない」と評価した。【００７５】
［粒子の大きさ、形状、方向性試験］
次いで、実施例３と比較例１のハンバーグステーキを、２００倍の顕微鏡で検査した。その結果、実施例３のハンバーグステーキは、粒子が細かく丸みを帯びて、大小さまざま形を呈しているのが観察された。一方、比較例１のハンバーグステーキは、太い繊維状の網目構造が観察され、その間に、実施例３の粒子の約２〜５倍の大きさの多面体をもった球形粒子が入っているのが観察された。【００７６】
［シェルフライフテスト］
実施例１による、レトルトパウチ充填製品を８０個製造し、最大１８ケ月間常温貯蔵した。３ケ月毎に、１０個づつ取り出して、開封し、色、香味、微生物による変敗、機能性の損失等をIFT(Institute of Food Technology)の規定により検査した結果、検査初日と、１８ケ月後に変化はなかった。【００７７】
また、３か月毎に、１０個ずつ取り出した大豆タンパク−グルコマンナン凝固体を、実施例１と同じ手順で調理し、同じ手順で、官能テスト、テクスチャーテストを行った結果、８０個の製品総てに同じような結果を得た。
【産業上の利用可能性】
【００７８】
本発明は、大豆タンパク水溶液を、凝固剤としてのアルカリの存在下で、グルコマンナンでゲル化した固−液２相から成り、大豆タンパク−グルコマンナンの連続した３次元網目構造がゾル状のアルカリ含有水を不連続に包摂した凝固体、いわゆる大豆タンパクーグルコマンナン凝固体を、ミンチ、ペースト、或いは細切り状小片に裁切し、水洗し、脱水して、前記３次元網目構造が包摂するアルカリ含有水を強制的に離水させて、アルカリ不快臭の発生を防止し、アルカリ不快臭の発生を防止した前記小片に裁切した凝固体を、遮光性、酸素非透過性容器に充填し、脱気し、密封し、加圧・加熱して、凝固体を殺菌すると同時に、凝固体を熱変性させて可食性にし、凝固体の主成分である大豆タンパクが含有する酵素リポキシゲナーゼを失活させて大豆不快臭の発生を防止して、グルコマンナンナンに付随していたアルカリ不快臭、および大豆が含有する酵素リポキシゲナーゼ起源の大豆不快臭の発生を防止し、かつ食味、テクスチャー、および長期保存性を改善した。従って、従来の板状大豆タンパクーグルコマンナン凝固体から調理するのに比べて、簡便かつ迅速に利用できるようになり、業務用はもとより、家庭用食材としての用途が拡大され、産業上新たな市場開拓が期待できる。【００７９】
大豆タンパク−グルコマンナン凝固体を、可食状態に調理し、アルカリ起源の不快臭、および大豆が含有する酵素リポキシゲナーゼ起源の大豆不快臭の発生を防止し、食味およびテクスチャーを改良し、遮光性、酸素非透過性容器に充填し、脱気し、密封し、加圧・加熱殺菌した。生のままの板状大豆タンパク−グルコマンナン凝固体に比べて、少量使用する食品添加材料、増量剤としても簡便に利用でき、また、容器として、金属箔ラミネート製のレトルトパウチまたはトレーを使用することにより、マーチャンダイジング、マーケッティング面からも多様な利点があり、新規なマーケットを創成する可能性がある。
【国際調査報告】
2007110907.tif 000002
2007110907.tif 000003
2007110907.tif 000004