【誤訳訂正書】
【提出日】平成31年2月4日(2019.2.4)
【誤訳訂正１】
【訂正対象書類名】特許請求の範囲
【訂正対象項目名】全文
【訂正方法】変更
【訂正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）野菜原料を選別し、ｐＨ４〜５の範囲に調整する乳酸及びナイシンを添加するステップと、
（ｂ）前記選別された野菜原料の水気の一部を取り除く半乾燥ステップと、
（ｃ）前記選別された野菜原料を包装するステップと、
（ｄ）前記包装された野菜原料をブランチングした後に冷却させる熱湯および冷却ステップと、
（ｅ）前記熱湯および冷却ステップが実施された包装された野菜原料に超高圧を用いて常温下で３〜６０分間２００〜９００ＭＰａの圧力を加える殺菌ステップと、
を含む野菜食品の製造方法。
【請求項２】
（ａ）野菜原料を選別し、ｐＨ４〜５の範囲に調整する乳酸及びナイシンを添加するステップと、
（ｂ）前記選別された野菜原料の水気の一部を取り除く半乾燥ステップと、
（ｃ）前記選別された野菜原料を包装するステップと、
（ｄ）前記包装された野菜原料をブランチングした後に冷却させる熱湯および冷却ステップと、
（ｅ）前記熱湯および冷却ステップが実施された包装された野菜原料に超高圧を用いて７０〜１００℃において３〜６０分間５００〜９００ＭＰａの圧力を加える殺菌ステップと、
を含む野菜食品の製造方法。
【請求項３】
前記乳酸及びナイシンは、総重量を基準として０．０５〜３％（ｗ／ｗ）添加することを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜食品の製造方法。
【誤訳訂正２】
【訂正対象書類名】明細書
【訂正対象項目名】００２０
【訂正方法】変更
【訂正の内容】
【００２０】
実施例２：病原性菌の準備および実験試料の準備
野菜加工食品において衛生上問題のある代表的な病原性汚染菌であるサルモネラ、リステリアおよびスタフィロコッカス菌株をそれぞれ３７℃、好気の条件下で継代培養した後、遠心分離して準備した。
野菜原料としてビビンバに多用されるにんじんおよびほうれん草を洗浄、選別した後、予め準備した菌株を１０５〜１０７ＣＦＵ／ｇになるように接種し、真空包装して生野菜実験試料として使用した。
また、調理野菜実験試料として、前記洗浄、選別されたにんじんおよびほうれん草にブランチングおよび冷却工程を行い、予め準備した菌株を１０５〜１０７ＣＦＵ／ｇになるように接種した後、真空包装して調理野菜実験試料として使用した。
【誤訳訂正３】
【訂正対象書類名】明細書
【訂正対象項目名】００２１
【訂正方法】変更
【訂正の内容】
【００２１】
実施例３：病原性菌に対する超高圧・非加熱殺菌効果の測定
超高圧処理は、実験室規模の超高圧機を用いて真空包装された試料をそれぞれ常温下で、１００、３００、５００ＭＰａで０分間、５分間、１０分間、１５分間、２０分間行った。超高圧上昇時間は、１００〜５００ＭＰａで２６秒〜２分３０秒かかった。超高圧殺菌が終わった後、微生物の測定は、菌別に適正な培地を用いて３７℃で４８時間培養した後、コロニー計数方法を用いて分析した。
超高圧処理時の野菜の構造および成分に対する影響を調べるために、まず、ペプトン水に微生物を接種して死滅度を調べてみた。グラム陰性菌であるスタフィロコッカスとリステリア、グラム陽性菌であるサルモネラを対象として実験したところ、５００ＭＰａの超高圧で５分間処理したときにいずれも１０２ＣＦＵ／ｇ以下になり、１０分後には検出限界以下である１０５ＣＦＵ／ｇ以内が減菌された。細部的な実験結果は図２に示す。
（１）生野菜内の病原性菌に対する超高圧・非加熱殺菌効果の測定
実施例２において製造された生野菜試料に対して、様々な条件下で超高圧殺菌効果を観察した。実験したところ、５００ＭＰａで５〜２０分間超高圧・非加熱殺菌を行ったほとんどの試料区において１０２〜１０５ＣＦＵ／ｇの減菌効果を示し、その結果を図３に示す。
微生物および野菜の種類に応じてやや違いは発生するが、超高圧が生野菜において問題視される各種の病原性菌を非加熱的に低減させる良好な加工方法であることを示す。
（２）調理野菜内の病原性菌に対する超高圧・非加熱殺菌効果の測定
実施例２において製造された調理野菜試料に対して、様々な条件下で超高圧殺菌効果を観察した。実験したところ、５００ＭＰａで５〜２０分間超高圧・非加熱殺菌を行ったほとんどの試料区において１０２〜１０５ＣＦＵ／ｇの減菌効果を示し、その結果を図４に示す。
（３）生野菜および調理野菜内の超高圧・非加熱殺菌効果の比較
グラム陽性菌であるリステリアおよびスタフィロコッカス菌は、生野菜に比べてブランチングなどの加熱工程を経た調理野菜において超高圧殺菌効果がやや低下した。その原因は、加熱調理に際して熱により野菜細胞内の細胞質、細胞液などが外部に流出されて水気が減少され、組織および理化学的な成分の変化が起きて微生物に対する超高圧伝達媒介体が生野菜の状態とは異なってきて殺菌効果がやや低下したことにあると推定される。
これに対し、サルモネラ菌の場合、グラム陰性菌としてペプチドグリカンよりなる細胞壁構造を有するグラム陽性菌であるリステリアおよびスタフィロコッカス菌に比べて耐熱性が弱いため比較的によく死滅され、超高圧でも圧力敏感度が高いため効率よく死滅されることが分かり、生の状態および調理済み状態を問わずに略同じ殺菌効果を示す。
【誤訳訂正４】
【訂正対象書類名】明細書
【訂正対象項目名】００２２
【訂正方法】変更
【訂正の内容】
【００２２】
実施例４：病原性菌に対する超高圧および有機酸の併用処理時の殺菌効果の測定
超高圧・非加熱殺菌効果を向上させるために、超高圧・非加熱殺菌および有機酸を併用処理した場合の殺菌効果を調べるための実験を行った。
本実施例においては、微生物に対する正確な殺菌効果を調べるために、病原性菌を培養して滅菌水に希釈して滅菌済みビニル袋に包装した後、超高圧殺菌を行った。
（１）有機酸の添加および超高圧・非加熱殺菌の併用
リステリア菌を接種した野菜原料において、乳酸などの有機酸または塩化水素（ＨＣｌ）を用いて調節したｐＨ条件下で、３００Ｍｐａの圧力で５分間超高圧・非加熱殺菌を行った。
乳酸を用いてｐＨ４〜５の酸性に調整した後に超高圧・非加熱殺菌を行った場合、ｐＨ無調整条件であるｐＨ７．２の中性条件およびｐＨ６．０において超高圧・非加熱殺菌を行った場合と効果を比較し、超高圧処理／非処理を行った後に直ぐ（０ｈ）、１２時間が経過した後（１２ｈ）および２４時間が経過した後（２４ｈ）の減菌効果を図５に示す。
図５は、超高圧処理／非処理およびｐＨ条件（（Ａ）：ｐＨ７．２、（Ｂ）：ｐＨ４．０、（Ｃ）：ｐＨ５．０、（Ｄ）：ｐＨ６．０）による殺菌効果を示すグラフであり、実験したところ、１０３〜１０５ＣＦＵ／ｇの減菌効果の上昇が観察されて１０６ＣＦＵ／ｇの殺菌効果を示す。
電子走査顕微鏡（ＳＥＭ）を用いて、超高圧および酸性条件下でリステリア菌の死滅機作を細部的に観察し、その結果を図６に示す。分析したところ、細胞がさらに長くなったことが観察されて、死滅の原因が細胞膜の破壊にあるわけではなく、細胞の内部構造の変形にあるものと推察された。
（２）有機酸およびナイシンの添加、ならびに超高圧・非加熱殺菌の併用
有機酸および超高圧・非加熱殺菌を併用処理したときの殺菌効果をさらに高めるために、有機酸を用いてｐＨ５に調整した後、天然抗菌剤としてバクテリオシン系の乳酸菌が生成するナイシンをさらに添加して４００ＭＰａの圧力で２０分間超高圧・非加熱殺菌を行い、その結果を図７に示す。
ここで、ＴＳＡは、リステリア菌に対する菌数が測定可能な一般培地であり、ＭＯＸは、バイオフィルムを形成しているリステリア菌に対する測定が行える選択培地である。２種類の培地を使い分けて、通常のリステリア菌およびバイオフィルムを形成しているリステリア菌に対する殺菌効果を区別して観察し、その結果を図７に示す。
乳酸を用いてｐＨ５．０に調整した場合、ナイシンを添加しなくても１０４〜１０５ＣＦＵ／ｇのリステリア菌が減菌されてナイシン添加効果が区別され難かったが、有機酸およびナイシンを併用添加した後に超高圧処理を行うと、殺菌効果は理論的には上昇することが予想された。
これに対し、有機酸を添加しなかったｐＨ７．０の場合、ナイシンを添加したときの殺菌効果を測定したところ、１０２ＣＦＵ／ｇ以内に減菌効果が向上した。また、設備の表面などへの菌の付着を促して生育し易くする、汚染の主原因であるバイオフィルムを形成しているリステリア菌の場合もまた、ナイシンおよび超高圧に処理したときに１０２ＣＦＵ／ｇ以上の殺菌効果を示すことから、加工食品の生産現場における衛生の確保面からみて色々なメリットがあるといえる。
超高圧および前記処理によるリステリア菌の死滅機作を細部的に調べるために、電子走査顕微鏡（ＳＥＭ）を用いて観察を行い、その結果を図８に示す。分析したところ、超高圧が細胞膜の構造を効率よく破壊されるため、ナイシンが微生物の内部に上手く浸透されて殺菌効果の上昇を引き起こすものと考えられる。
【誤訳訂正５】
【訂正対象書類名】明細書
【訂正対象項目名】００２３
【訂正方法】変更
【訂正の内容】
【００２３】
実施例５：超高圧・非加熱殺菌処理を行った生野菜および調理野菜の貯蔵性の実験
超高圧・非加熱殺菌処理を行った野菜類の性状および成分含量の変化を観察し、冷蔵における貯蔵性を調べるための実験を様々な条件下でにんじんおよびほうれん草を対象として行った。
貯蔵性実験の場合、加熱調理（熱処理）のみを行った野菜と、ここに超高圧殺菌をさらに行った野菜を製造して、１０℃および１５℃において０〜３０日間保管しながら好気性および嫌気性の微生物に対する生育有無を点検した。
様々な圧力条件（対照群、加熱調理（熱処理）、非熱処理・超高圧殺菌１００ＭＰａ、３００ＭＰａ、５００ＭＰａ）下で２０分間超高圧・非加熱殺菌処理を行った野菜類のアスコルビン酸およびカロチノイド含量の変化を観察し、その結果を図９に示す。図９に示すように、にんじん（■）およびほうれん草（□）は両方とも熱処理により破壊され易い代表的な抗酸化成分であるアスコルビン酸およびカロチノイドも超高圧処理（１００ＭＰａ、３００ＭＰａ、５００ＭＰａ）を行ったときに比較的に多量残存することから、野菜の大きなメリットである機能性成分の維持面からみてもメリットがあるといえる。
また、５００ＭＰａの圧力で２０分間超高圧・非加熱殺菌処理を行った野菜類の性状を細部的に調べるために、各工程条件別（Ａ〜Ｈ）に電子走査顕微鏡（ＳＥＭ）を用いて観察を行い、その結果を図１０に示す。
実験したところ、５００ＭＰａの超高圧・非加熱殺菌処理を行った実験区と、無処理対照群との間の風味、香り、色相、組織感などの官能的な品質差は大きくないことから、衛生的な処理だけではなく、品質の向上のための最適な製造方法としての超高圧の適用可能性が最終的に確認された。
さらに、加熱調理済み野菜類に対して超高圧・非加熱殺菌処理を行った後、冷蔵条件下での貯蔵性の実験を行い、その結果を下記表１〜４に示す。
超高圧を適用しなかった単純な加熱調理対照群に比べて、加熱調理後に５００ＭＰａで３分間処理を行った実験区は、１０℃〜１５℃の温度において２〜３週間保管したときに平均的に１０３ＣＦＵ／ｇ以内の減菌効果が現れて、貯蔵期間も延びることが確認される。加熱調味した調味済みもやし、ワラビなどのナムル(朝鮮の家庭料理の一つで、もやしなどの野菜やワラビなどの山菜、野草を塩ゆでしたものを調味料とゴマ油であえたもの)類においても１０３〜１０５ＣＦＵ／ｇの減菌効果が向上して、既存の加熱調理法によっては不可能であった３週間の冷蔵における貯蔵が可能になった。
【誤訳訂正６】
【訂正対象書類名】明細書
【訂正対象項目名】００２４
【訂正方法】変更
【訂正の内容】
【００２４】
実施例６：超高圧加熱処理を用いたバシラス胞子に対する殺菌効果の測定
野菜ベースの加工食品において衛生および品質上問題視されるバシラス系胞子に対する超高圧加熱殺菌効果をバシラス胞子懸濁液を包装した耐熱性ビニル袋を用いて超高圧殺菌温度および圧力別に調べ、その結果を図１１に示す。
実験したところ、７５℃の温度において７００ＭＰａの超高圧を３０分間加えた場合、１０３ＣＦＵ／ｇ以内のバシラス胞子に対する殺菌効果が観察された。野菜加工食品の場合、製品の品質特性上、レトルトなどの高温・高圧加熱殺菌を適用することができず、胞子のユニークな構造であるコルテックスおよびコートにより天然抗菌剤に対する化学的な耐性が大きくなって殺菌し難かったが、本発明においては、７５℃以内のマイルドな加熱条件下でバシラス系胞子を効率よく殺菌する新規な低温殺菌方法を開発することができた。