(57)【要約】本発明は、緩やかな攪拌条件で水への分散が容易に出来る大豆蛋白粉末を目的とした。本発明は、粉末状大豆蛋白の粉体表面にイオン化した金属水溶液を噴霧することを特徴とする易分散性粉末状大豆蛋白の製造方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末状大豆蛋白の表面にイオン化した金属水溶液を噴霧することを特徴とする易分散性粉末状大豆蛋白の製造方法。
【請求項２】
該金属の粉末状大豆蛋白に対する量が、０．１５％〜０．５５％（乾燥重量比）の範囲である請求項１の製造方法。
【請求項３】
イオン化した金属水溶液を噴霧しながら又は噴霧した後、乾燥し粉末状大豆蛋白中の水分を１０％以下にする請求項１の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緩やかな攪拌条件でも水への分散が容易である粉末状大豆蛋白を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
通常粉末状大豆蛋白は、大豆蛋白溶液またはスラリー状溶液を噴霧乾燥して製造されている。該溶液またはスラリー状溶液は、蛋白の保水力が高いほど、高濃度条件では噴霧させ難く、噴霧する蛋白濃度が低いと、得られる粉末状大豆蛋白は、微粉末でかさ比重の軽い製品となる傾向にある。そして、微粉末でかさ比重の軽い粉末状大豆蛋白は、水への分散性が悪く、所謂「ママコ」と呼ばれるダマが水溶液表面に浮き、溶解作業性が低下する。粉末状大豆蛋白の水分散性の改善は従来からも種々検討されているが、近年の健康志向で、家庭でも大豆蛋白粉末を普及するには、緩やかな攪拌条件でも水への分散が容易であることの解決課題はますますとなっている。【０００３】
粉末状大豆蛋白の水分散性の改善には、流動層処理等で造粒加工を施すことが行われている。本出願人は特許文献１に、グリセリン脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，シュガーエステル等の乳化剤を大豆蛋白粉末に噴霧することを開示した。また、本出願人は、特許文献２に、水濡性の大きい添加剤処理後、水濡性の小さいシュガーエステルを噴霧することを開示した。更に、本出願人は、特許文献３に、油脂および乳化剤を大豆蛋白粉末に噴霧することを開示した。【０００４】
以上のような乳化剤のほかに多糖類（澱粉やデキストリンなど）を利用することも知られている。それらは、特許文献４や特許文献５に、開示されている。本出願人はまた特許文献６に、水溶性多糖類及び糖アルコールを造粒剤とすることも開示した。【０００５】
以上述べたように分散性を改良させる目的で加えられる各種乳化剤、油脂、澱粉、デキストリンなどの多糖類、糖アルコールなどは、大豆蛋白粉末の分散性を高める反面、製品の蛋白含量も低下させる欠点がある。即ち、例えば、乳化剤では２％以上の低下が、油脂，澱粉，デキストリンなどの場合では、３％以上の低下が生じる。本発明の場合、特に塩化物の形態では、金属塩として１％重量以下で有効な効果を得ることができる。本発明のようなイオン化した金属水溶液を大豆蛋白粉末に噴霧し乾燥することで分散性を改善する方法に関しては、これまで知られてはいない。【０００６】
【特許文献１】特開平６−１１３７４９号公報
【特許文献２】特開平９−２２００５７号公報
【特許文献３】特開平２０００−１０２３５２号公報
【特許文献４】特開平２００１−３４６５２２号公報
【特許文献５】再公表公報ＷＯ２００３／０２２０６９号公報
【特許文献６】特開平１０−０５６９６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、緩やかな攪拌条件でも水への分散が容易に出来る大豆蛋白粉末を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の問題を解決すべく鋭意研究の結果、粉末状大豆蛋白の粉体表面にイオン化した金属水溶液を噴霧することにより得られる粉末状大豆蛋白の水への分散性が改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００９】
即ち、本発明は、粉末状大豆蛋白の表面にイオン化した金属水溶液を噴霧することを特徴とする易分散性粉末状大豆蛋白の製造方法である。該金属の粉末状大豆蛋白に対する量は、０．１５％〜０．５５％（乾燥重量比）の範囲が好ましい。また、イオン化した金属水溶液を噴霧しながら又は噴霧した後、乾燥し粉末状大豆蛋白中の水分を１０％以下にするのが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、緩やかな攪拌条件でも水への均一分散が容易な粉末状大豆蛋白が可能になったものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明に用いる粉末状大豆蛋白は、粉末状の、全脂／脱脂豆乳，濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白等が例示されるが、蛋白質濃度の高いほど、改良効果は高く、分離大豆蛋白に最も好適に適用できる。【００１２】
粉末状分離大豆蛋白自体は公知の方法で得たものを使用でき、例えば、以下のようにして製造することができる。即ち、大豆や脱脂大豆等の大豆原料を水抽出し、酸沈殿して分離し、中和後、噴霧乾燥等により粉末化して得ることができる。この場合、水抽出は水性溶媒を大豆原料に加えて攪拌等してスラリー状となし、不溶性画分（オカラ）を遠心分離や、フィルタープレス等の方法により分離、除去して豆乳を得る。次に該豆乳に酸類（塩酸，硫酸等の鉱酸又はその他の有機酸との併用等）を添加し蛋白を等電点沈殿させて、大豆蛋白カードを分離回収する。このカードに加水を行った後アルカリ類（水酸化Ｎａ，水酸化Ｋ，水酸化Ｃａ等）を添加して中和し、「大豆蛋白溶液」を得る。中和後、通常は加熱殺菌等を行い。該溶液をスプレードライヤー等を用いて噴霧乾燥し、粉末状の大豆蛋白を製造することが出来る。【００１３】
この際、例えばカードに加熱処理を施したり、大豆蛋白溶液にプロテアーゼ等の酵素や酸による部分的な加水分解を施したり、塩化マグネシウム等のアルカリ土類金属化合物等を添加する等の処理を施すことも可能である。【００１４】
粉末状大豆蛋白の表面に噴霧する金属水溶液は、Ｋ，Ｎａ等のアルカリ金属、Ｃａ，Ｍｇ等のアルカリ土類金属から選ばれる１または２以上のカチオンと、クエン酸，乳酸，コハク酸，リンゴ酸，酢酸，グルコン酸等の有機酸や、塩素等のハロゲンから選ばれる１または２以上のアニオンからなる、各種の塩の水溶液を好適に用いることができる。【００１５】
これらの塩は、水に容易に溶けるものが好ましく、例えば、１％濃度の完全に金属がイオン化した水溶液が調製できることが好ましい。難溶性であると、粉末状大豆蛋白の表面において蛋白との反応性が低く、得られる分散性改良効果が低い結果となる。但し、水酸化物のように溶解性が高くイオン化するが水溶液が高いアルカリ性を呈する溶液の場合、得られる粉末状大豆蛋白の製品ｐＨも高くなり、アルカリ臭が出るなど製品の品質に影響が出るため適さない。【００１６】
塩が塩化物でなく、有機酸の塩を用いる場合は、その種類により最終製品のＣＰ（粗蛋白質量）を低下させる量が少ないよう、カチオン含量の構成比の高いものを選ぶことが好ましい。従って、イオン化した金属水溶液としては、食品用途としての利用を考えた場合、塩化物，クエン酸塩，リンゴ酸塩，乳酸塩，グルコン酸塩等の使用が適当である。特に１価金属のＫやＮａの場合、塩化物，クエン酸塩，リンゴ酸塩，乳酸塩，グルコン酸塩の形態が得られる粉末状大豆蛋白の風味にも影響が少なく好適である。また、２価金属のＣａやＭｇの場合も１価と同様であるが、中でも水溶液での溶解性が高い塩化物水溶液が分散性改良効果の点から好ましい。【００１７】
噴霧に用いるイオン化した金属水溶液の濃度としては、任意の濃度を選択することが可能であるが、噴霧により粉末状大豆蛋白が溶解してしまわず、流動性のある均一な粉末状態を維持し、良好な分散性を発現させる為には、通常１％〜１０％程度の濃度範囲が好ましい。【００１８】
噴霧するイオン化した金属水溶液の量は、粉末状大豆蛋白に対してこれらの金属を重量当り０．１５％〜０．５５％（乾燥重量比）添加されるように噴霧することが好ましい。添加される金属量が０．１５重量％よりも少ない添加量では、得られる粉末状大豆蛋白の分散性は希望するような良好な分散性改良効果が得難く、逆に０．５５重量％を超えても、得られる粉末状大豆蛋白の分散性改良効果の増大に乏しく、却って金属塩の有する風味（塩味，苦味，渋味など）が感じられるようになり、好ましくなくなる。【００１９】
本発明において、粉末状大豆蛋白の粉体表面にイオン化した金属水溶液を噴霧することが重要である。即ち、大豆蛋白が粉末状であること、この粉末表面にイオン化した金属水溶液を接触させること、そして、この状態で乾燥することに特徴がある。分離大豆蛋白を製造する工程で噴霧乾燥する前にイオン化した金属水溶液を添加し、イオン化した金属水溶液が分離大豆蛋白溶液に溶解した状態で噴霧乾燥しても水分散性は改善されない。また、前述のように、乳化剤，油脂，澱粉，デキストリンなどの有効量（通常固形分当り２重量％以上）に比べ、本発明は、特に塩化物の形態では金属塩として１％重量以下で有効な効果を得ることができる。【００２０】
粉末状大豆蛋白の粉体表面にイオン化した金属水溶液を噴霧しながら、又は、噴霧した後、水分が１０％以下となるまで乾燥することができる。噴霧方法や使用する装置の種類、噴霧後の乾燥方法については特に限定されることはないが、好ましい態様として例えば、流動層乾燥機等を利用すれば、噴霧から乾燥までの工程を同一機内で出来、金属水溶液のロスも殆どなく好適である。そして流動層乾燥機の流動層内で粉末状大豆蛋白を風圧により流動させながら、スプレーノズルを用いてイオン化した金属水溶液を霧状に噴霧して均一に粉末表面にイオン化した金属物質を付着させ、同時に流動層内の加熱により該粉末の乾燥までを行うことができる。【００２１】
噴霧された粉末状大豆蛋白は、噴霧によりその水分量が増すが、同時にまたはその後水分含量として１０％以下、好ましくは７％以下になるまで乾燥を行うことが好ましい。この場合、水分含量が１０％を超える状態では、風味や溶解性，粘度などの粉末状大豆蛋白の製品品質の経時変化が大きくなり製品の品質安定性に問題が生じる場合がある。乾燥は噴霧乾燥など、ある程度加熱乾燥されるほうが作業性，得られる分散性の点から好ましい。【００２２】
粉末状大豆蛋白の粉体表面に噴霧吸着された金属水溶液が粉体表面の蛋白に対して金属分子と相互作用して表面状態の変化を生じることにより、粉体の水なじみが改良されるものと推定している。乾燥過程での加熱処理はこの変化を更に加速させることでより分散性を増すように作用するものと推察される。【００２３】
本発明の製造方法により得られた易分散性粉末状大豆蛋白は、弱い攪拌下でも容易に水への分散が可能であり、ママコになり難い特徴を生かしてプロテインパウダー，粉末スープ，バッターミックス，ピックル液，畜肉加工食品，水産練り製品への使用が可能である。
【実施例】
【００２４】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明がこれによってその技術範囲が限定されるものではない。
【００２５】
実施例１
不二製油（株）製の低変性脱脂大豆５０ｋｇに１５倍の水を加え、１ＮのＮａＯＨでｐＨ７．５に調整し、室温で１時間ホモミキサーを用いて攪拌抽出を行った後、遠心分離機を用いてオカラ成分を除去し、脱脂豆乳を得た。これに１ＮのＨＣｌを加えて、ｐＨ４．５に調整し、蛋白成分を等電点沈殿させ、遠心分離して沈殿物を回収し、分離大豆蛋白カード（以下「カード」と呼ぶ）を得た。  本カードのカード固形分は約２０ｋｇであった。固形分１１重量％の濃度になるよう加水し、２０％水酸化Ｎａを用いて溶液ｐＨを７．０に中和を行った。次いで、この中和蛋白溶液を１４０℃で１分間加熱殺菌を行い、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、粉末状の分離大豆蛋白１９．５ｋｇを得た。【００２６】
次いで、流動層乾燥機であるフローコーター（大川原製作所（株）製）を用いて、粉末状大豆蛋白３ｋｇを風圧により流動させながら、ＮａＣｌ溶液およびＣａＣｌ２溶液，リンゴ酸Ｎａ溶液を表−１に示す条件で各添加量噴霧し、同時にこれにより湿潤した粉末を約水分６％程度になるまで加熱乾燥させて、各溶液を噴霧処理した易分散性粉末状大豆蛋白を各々得た。【００２７】
（製品の分散性評価）
分散性の評価は、１５℃の水２００ｍｌを３００ｍｌビーカーに入れ、粉体１２ｇを添加し、薬さじを用いて１分間攪拌溶解させ、１分後の分散状態を評価した。総合評価の基準は、Ｃｏｎｔと比較して風味を損なうことなく、分散性で良好であり有効な改良効果が認められたものを○、特に優れるものを◎、また風味ないし分散性でやや品質に問題の残るものについては△、分散性の改良効果が劣るまたは、風味がＣｏｎｔに比べ大きく低下するものについては×とした。
【００２８】
表−１  試作条件と製品品質
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【００２９】
水のみで処理を実施したＴ−１の場合では、噴霧処理を行っても未処理のＣｏｎｔと分散性には変化がなく不良であり、分散改善効果は認められなかった。Ｔ−２条件では、Ｃｏｎｔに比べて水へのなじみがやや早くなる傾向にあったが、生じるダマはまだ多く、分散状態としては求めるレベルまでには達していなかった。Ｔ−３，４の処理条件で得られる製品粉体は、Ｃｏｎｔに比べて有効な分散性改善効果が認められた。また分散性の改良効果としてはＴ−４までＮａＣｌを噴霧添加することで高い効果が得られた。一方、ＮａＣｌを更に噴霧添加させたＴ−５の場合、その分散性改良効果はＴ−４と同等に高いものであったが、その溶液は弱く塩味が感じられており、製品風味への変化が認められ、風味に影響を及ぼす結果となった。【００３０】
また、ＣａＣｌ２溶液を噴霧添加したＴ−６においてもＴ−４と同程度の良好な分散性改良効果が得られ、風味的にもＣｏｎｔと差は認められなかった。同様にＮａＣｌの代わりにＴ−４のＮａ量と同量になるようリンゴ酸Ｎａ溶液で調製した場合も、得られる分散性はＴ−４の場合と同等であった。
【００３１】
比較例１
実施例１と同様にして分離大豆蛋白カードを得た。本カードを固形分１１重量％の濃度になるよう加水し、２０％水酸化Ｎａを用いて溶液ｐＨ７．０に中和した。次いで、この中和溶液の固形分に対して、Ｎａ量を０．２９％上乗せになるようＮａＣｌを中和液に添加し、溶解後、この各中和蛋白溶液を１４０℃で１分間加熱殺菌を行い、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、水分約５．８％の粉末状の分離大豆蛋白を得た。【００３２】
得られた粉末状分離大豆蛋白は、実施例１と同様にして水への分散性を評価したが、水への分散性は無添加のＣｏｎｔと同等レベルであり、実施例１でのＴ−４と比較して明らかにその分散性は劣っていた。粉末状の分離大豆蛋白調製時に予め所定量のＮａＣｌを添加させ乾燥を行っても本発明のような有効な分散性改良効果は発現しなかった。
【００３３】
比較例２
実施例１と同様にして分離大豆蛋白カードを得た。本カードを固形分１１重量％の濃度になるよう加水し、これにＣａ量として０．２７％となるよう塩化Ｃａを添加し、更に２０％水酸化Ｎａを用いて溶液ｐＨ７．０に中和した。この各中和蛋白溶液を１４０℃で１分間加熱殺菌を行い、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、水分約５．６％の粉末状の分離大豆蛋白を得た。得られた粉末状分離大豆蛋白は、実施例１と同様にして水への分散性を評価したが、水への分散性は無添加のＣｏｎｔと同等レベルであり、分散性は劣るものであった。
【００３４】
実施例２
実施例１にて試作したＴ−４および未処理（Ｃｏｎｔ）の粉末状大豆蛋白を用いて、表−２に示す配合にて大豆蛋白を高配合させた粉末飲料パウダーを試作した。粉末飲料パウダーの評価は、粉末２５ｇに対して水１６０ｍｌを添加し、スプーンをもちいて１分間攪拌させ、粉末飲料パウダーの分散状態を確認した。【００３５】
表−２  粉末飲料パウダーの配合
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【００３６】
ＮａＣｌ溶液を噴霧して乾燥した粉末状大豆蛋白Ｔ−４を用いた粉末飲料パウダーは、攪拌１分以内に均一分散溶液を調製できたが、かかる噴霧処理をしていない粉末状大豆蛋白（Ｃｏｎｔ）から調製される粉末飲料パウダーは、攪拌１分後も均一な分散が出来ず、細かいダマが溶液表面に浮き残り、分散性の良い粉末飲料パウダーには仕上げることが出来なかった。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明により、水への分散性の優れた粉末状大豆蛋白が可能となったものである。したがって、本発明により、従来では水への分散性で劣る為、ママコになり易く利用し難かったプロテインパウダー、粉末スープ、バッターミックス、ピックル液などの用途に対して易分散可能な製品が提供できるようになったものである。【００３８】
また、畜肉加工食品、水産練り製品と言った比較的水を加えない利用条件においてもママコの発生が抑制され、分離大豆蛋白が充分に系中に分散溶解されるようになり、従来以上に蛋白のゲル化力，保水力等の機能が引き出され、これら製品の品質向上に結びつくことが期待出来る。
【国際調査報告】
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