(57)【要約】    【課題】  抗褐変リンゴの作出方法を提供すること。    【解決手段】  リンゴ果肉からメタノールを用いて抽出しＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法で測定される場合の総ポリフェノール含量がカテキン換算で新鮮重あたり４０ｍｇ／１００ｇ以下であるリンゴを両交配親として、これらを交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標とし、該指標に基づいて選抜することにより、抗褐変リンゴを作出する。抗褐変リンゴは果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、ポリフェノールオキシダーゼ活性が従来品種と比較して著しく低い。【選択図】  図１
2007102215.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
【請求項２】
果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、下記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の少なくともいずれかを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
（Ａ）果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて１時間以上放置した後において、該すり下ろしリンゴ果肉が褐変していない特性。
（Ｂ）切断もしくは果皮を除去して果肉を露出した状態で１０〜２５℃にて４８時間以上放置した後において、果肉が褐変していない特性。
（Ｃ）果実を冷凍し、解凍した後において、果肉が実質的に褐変していない特性。
【請求項３】
果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて１時間放置した場合において、下記の褐変指数が０であることを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
褐変指数：目視による褐変程度の評価が「褐変なし」を０、「最大」を５とし、その間の褐変程度を段階的に１、２、３、４とする。各指数値は、日本園芸植物標準色票のカラーコードと、次のように対応する。
褐変指数０  ２５０３（淡黄）、２５０４、２５０５、２５０６（明黄）
１  １９１３（黄橙）
２  １９１５（浅黄茶）
３  １６１２（浅茶）
４  １６１３（茶）
５  １６０８（褐）
【請求項４】
果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて８時間以上放置した後においても、該すり下ろしリンゴ果肉の色が日本園芸植物標準色票のカラーコードで、２５０３（淡黄）、２５０４、２５０５または２５０６（明黄）の範囲内に属することを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
【請求項５】
果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて５時間放置した場合において、色彩色差計による測定結果が下記（５ａ）〜（５ｃ）のうち少なくとも一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
（５ａ）５時間経過時のａ*値が−３．００以下である。
（５ｂ）すり下ろし直後（すり下ろしから１分以内）のａ*値から５時間経過時のａ’*値までの変化、すなわちΔａ*値（ａ’*  −  ａ*）が１．００以下である。
（５ｃ）５時間経過時の色相（角度θ、ｔａｎθ＝ｂ*／ａ*）が１００以上である。
【請求項６】
果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて２４時間放置した場合において、色彩色差計による測定結果が下記（６ａ）〜（６ｃ）のうち少なくとも一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
（６ａ）２４時間経過時のａ*値が−２．００以下である。
（６ｂ）すり下ろし直後（すり下ろしから１分以内）のａ*値から２４時間経過時のａ’*値までの変化、すなわちΔａ*値（ａ’*  −  ａ*）が１．００以下である。
（６ｃ）２４時間経過時の色相（角度θ、ｔａｎθ＝ｂ*／ａ*）が１００以上である。
【請求項７】
果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて３日間放置した場合において、色彩色差計による測定結果が下記（７ａ）、（７ｂ）のうち少なくとも一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
（７ａ）３日間経過時のａ*値が−１．００以下である。
（７ｂ）３日間経過時の色相（角度θ、ｔａｎθ＝ｂ*／ａ*）が９０．０以上である。
【請求項８】
果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、リンゴを−１５℃以下で冷凍し、冷凍庫出庫後１日間１０〜２５℃にて放置した場合において、該リンゴ果肉の色が日本園芸植物標準色票のカラーコードで、２５０３（淡黄）、２５０４、２５０５または２５０６（明黄）の範囲内に属すること、すなわち請求項３に記載の褐変指数が０であることを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
【請求項９】
果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、リンゴを−１５℃以下で冷凍し、冷凍庫出庫後１日間１０〜２５℃にて放置した場合において、色彩色差計による測定結果が下記（９ａ）または（９ｂ）のうち少なくとも一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
（９ａ）冷凍庫出庫１日後のａ*値が−３．００以下である。
（９ｂ）冷凍庫出庫１日後の色相（角度θ、ｔａｎθ＝ｂ*／ａ*）が９６．０以上である。
【請求項１０】
リンゴ果肉を下記（Ｍ）に示す方法に準じ、クロロゲン酸を基質として比色法により測定された新鮮重あたりのポリフェノールオキシダーゼ活性が１００ｕｎｉｔｓ／１００ｇ以下であることを特徴とする、請求項１ないし９のいずれかに記載の抗褐変リンゴ。
（Ｍ）Ｍｕｒａｔａらの報告（１９９５，日本食品科学工業会誌）に示された方法
【請求項１１】
リンゴ果肉を下記（Ｍ）に示す方法により処理して得られるアセトンパウダーを用い、クロロゲン酸を基質として比色法により測定された新鮮重あたりのポリフェノールオキシダーゼ活性が５０ｕｎｉｔｓ／１００ｇ以上７０ｕｎｉｔｓ／１００ｇ以下であることを特徴とする、請求項１ないし９のいずれかに記載の抗褐変リンゴ。
（Ｍ）Ｍｕｒａｔａらの報告（１９９５，日本食品科学工業会誌）に示された方法
【請求項１２】
リンゴ果肉からメタノールを用いて抽出し、Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法で測定した総ポリフェノール含量が、カテキン換算で新鮮重あたり４０ｍｇ／１００ｇ以下であることを特徴とする、請求項１０または１１に記載の抗褐変リンゴ。
【請求項１３】
下記（１３ａ）ないし（１３ｃ）の各特性を備えることを特徴とする、請求項１ないし１２のいずれかに記載の抗褐変リンゴ。
（１３ａ）不和合性遺伝子型はｓ７ｓ９である。
（１３ｂ）品種「ふじ」、「つがる」および「王林」とは相互に交雑和合性である。
（１３ｃ）品種「ジョナゴールド」の授粉樹として和合性がある。
【請求項１４】
下記（１４ａ）ないし（１４ｄ）の各特性を備えることを特徴とする、請求項１３に記載の抗褐変リンゴ。
（１４ａ）生態は「王林」より１日程度早い。
（１４ｂ）樹姿は中間型で、樹の大きさ、樹勢とも中程度であり、バーノットの発生が多い。
（１４ｃ）花芽がつきやすく、細かい枝も出やすいので豊産性である。
（１４ｄ）斑点落葉病に対して抵抗性が強い。
【請求項１５】
総ポリフェノール含量が低い特性を備えたリンゴを両交配親としてこれらを交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標として該指標に基づいて選抜することにより作出され、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えることを特徴とする、請求項１ないし１４のいずれかに記載の抗褐変リンゴ。
【請求項１６】
前記交配親とするリンゴの一方は品種「金星」であり、また他方は、品種「印度」ならびに品種「ゴールデンデリシャス」の交配による品種「５号」と品種「レッドゴールド」との交配による品種「マヘ７」であることを特徴とする、請求項１５に記載の抗褐変リンゴ。
【請求項１７】
総ポリフェノール含量が低い特性を備えたリンゴを両交配親としてこれらを交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標として該指標に基づいて選抜することにより作出され、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えたリンゴを得ることを特徴とする、抗褐変リンゴの作出方法。
【請求項１８】
前記交配親とするリンゴの一方は品種「金星」であり、また他方は、品種「印度」ならびに品種「ゴールデンデリシャス」の交配による品種「５号」と品種「レッドゴールド」との交配による品種「マヘ７」であることを特徴とする、請求項１７に記載の抗褐変リンゴの作出方法。
【請求項１９】
リンゴ果肉からメタノールを用いて抽出しＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法で測定される場合の総ポリフェノール含量がカテキン換算で新鮮重あたり４０ｍｇ／１００ｇ以下であるリンゴを両交配親として、これらを交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標とし、該指標に基づいて選抜することにより作出され、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えたリンゴを得ることを特徴とする、抗褐変リンゴの作出方法。
【請求項２０】
請求項１ないし１９のいずれかに記載の抗褐変リンゴを用いて製造される、抗褐変性の飲料または食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は抗褐変リンゴ、その作出方法およびこれを用いた飲料ならびに食品に係り、特に、すり下ろし等によっても長時間褐変しない特性を備えた新規なる抗褐変リンゴとその作出方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
リンゴを始めとする果実は、その収穫−出荷−輸送の過程において傷を受けて褐変し、主として外観の低下により商品価値が低下ないしは失われてしまうことがある。また、ジュースその他の飲料・食品への加工時や、調理時にも傷つきは生じ得、傷口や処理物の褐変により、商品価値が低下することもある。【０００３】
特にリンゴにおける褐変は著しいものであり、たとえばこれをすり下ろしたり、カットしたり、あるいは冷凍し解凍した場合、他の果実と比して褐変が著しく速く、またその程度も高い。したがって、近年増加しているカットフルーツ形態での販売や、製菓業における利用は、相当限定的なものとならざるを得ない。【０００４】
したがって、リンゴにおける褐変対策は、生食用途においても、ジュース等の加工品やカットフルーツ等の商品形態による利用においても、その商品価値を維持し、あるいは付加価値を高める上で、極めて重要な課題といえる。【０００５】
褐変は、植物に含有されるポリフェノール類が、ポリフェノールオキシダーゼによって、キノン類へと酸化され、最終的にメラニン様黒色物質へ酸化縮合して生じる酵素的化学反応を伴う褐変である。かかる褐変に対する対策としては従来、リンゴに限定しなければ、たとえばアスコルビン酸（特開平１０−１３６８８３）その他適宜の酸化防止剤の添加、コウジ酸の添加（特公平５−３０４２２）、魚類白子の抽出物の添加（特開２０００−２３６１５）、クロレラ目等の藻類の抽出物の添加（特開２０００−１３９４３４）などが提案されている。【０００６】
また、リンゴを特に対象として含むものとしては、エノキタケの抽出物（特許文献１）、濃度５０〜１００％のネギ類搾汁液中への浸漬処理（特許文献２）も提案されており、また保蔵方法の面からは、リンゴ１ｇあたりの酸素透過量が１．５〜５ｃｃ／２４ｈｒ・ａｔｍである合成樹脂フィルムで包装し、袋中の酸素濃度を３〜１２％、二酸化炭素濃度を８〜１５％にし、かつリンゴの呼吸量を大気中の３０〜８０％に抑制するリンゴの鮮度保持包装体も、開示されている（特許文献３）。【０００７】
【特許文献１】特開２００３−０７０４５０「食品用黒変・褐変防止剤」
【特許文献２】特開２００２−３３５８５９「果実又はその加工品の変色防止法並びに変色防止剤」
【特許文献３】特開２０００−００４７８１「リンゴの鮮度保持包装体」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、これらの褐変対策はいずれも、植物体としてのリンゴ自体の特性においてこれを解決しようとしたものではなく、効果の程度の如何に関わらず、収穫・出荷・流通時、生食時、あるいは加工時等において、褐変現象の生起をできる限り防止する手段、もしくは遅延させる手段として提案されたものである。つまり、リンゴに対する、もしくはリンゴ加工工程における特別な処理を必要とする手段であり、褐変防止効果、これに要するコストや労力の軽減化、さらには異物質等を添加することによる商品上その他のリスクの軽減化には、自ずと限界のあるものである。【０００９】
本発明が解決しようとする課題は、上記従来技術の限界を踏まえた、根本的なリンゴの褐変対策として、抗褐変リンゴとその作出方法等を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願発明者は上記課題について、果肉の褐変程度の低さを選抜の指標としてリンゴの交配育種研究を進めたところ、本発明にかかる抗褐変特性が極めて高いリンゴを得ることができた。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は以下の通りである。【００１１】
〈１〉  果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
〈２〉  果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、下記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の少なくともいずれかを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
（Ａ）果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて１時間以上放置した後において、該すり下ろしリンゴ果肉が褐変していない特性。
（Ｂ）切断もしくは果皮を除去して果肉を露出した状態で１０〜２５℃にて４８時間以上放置した後において、果肉が褐変していない特性。
（Ｃ）果実を冷凍し、解凍した後において、果肉が実質的に褐変していない特性。
〈３〉  果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて１時間放置した場合において、下記の褐変指数が０であることを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
褐変指数：目視による褐変程度の評価が「褐変なし」を０、「最大」を５とし、その間の褐変程度を段階的に１、２、３、４とする。各指数値は、日本園芸植物標準色票のカラーコードと、次のように対応する。
褐変指数０  ２５０３（淡黄）、２５０４、２５０５、２５０６（明黄）
１  １９１３（黄橙）
２  １９１５（浅黄茶）
３  １６１２（浅茶）
４  １６１３（茶）
５  １６０８（褐）
〈４〉  果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて８時間以上放置した後においても、該すり下ろしリンゴ果肉の色が日本園芸植物標準色票のカラーコードで、２５０３（淡黄）、２５０４、２５０５または２５０６（明黄）の範囲内に属することを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
〈５〉  果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて５時間放置した場合において、色彩色差計による測定結果が下記（５ａ）〜（５ｃ）のうち少なくとも一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
（５ａ）５時間経過時のａ*値が−３．００以下である。
（５ｂ）すり下ろし直後（すり下ろしから１分以内）のａ*値から５時間経過時のａ’*値までの変化、すなわちΔａ*値（ａ’*  −  ａ*）が１．００以下である。
（５ｃ）５時間経過時の色相（角度θ、ｔａｎθ＝ｂ*／ａ*）が１００以上である。
〈６〉  果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて２４時間放置した場合において、色彩色差計による測定結果が下記（６ａ）〜（６ｃ）のうち少なくとも一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
（６ａ）２４時間経過時のａ*値が−２．００以下である。
（６ｂ）すり下ろし直後（すり下ろしから１分以内）のａ*値から２４時間経過時のａ’*値までの変化、すなわちΔａ*値（ａ’*  −  ａ*）が１．００以下である。
（６ｃ）２４時間経過時の色相（角度θ、ｔａｎθ＝ｂ*／ａ*）が１００以上である。
〈７〉  果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を１０〜２５℃にて３日間放置した場合において、色彩色差計による測定結果が下記（７ａ）、（７ｂ）のうち少なくとも一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
（７ａ）３日間経過時のａ*値が−１．００以下である。
（７ｂ）３日間経過時の色相（角度θ、ｔａｎθ＝ｂ*／ａ*）が９０．０以上である。
〈８〉  果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、リンゴを−１５℃以下で冷凍し、冷凍庫出庫後１日間１０〜２５℃にて放置した場合において、該リンゴ果肉の色が日本園芸植物標準色票のカラーコードで、２５０３（淡黄）、２５０４、２５０５または２５０６（明黄）の範囲内に属すること、すなわち請求項３に記載の褐変指数が０であることを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
〈９〉  果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、リンゴを−１５℃以下で冷凍し、冷凍庫出庫後１日間１０〜２５℃にて放置した場合において、色彩色差計による測定結果が下記（９ａ）または（９ｂ）のうち少なくとも一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
（９ａ）冷凍庫出庫１日後のａ*値が−３．００以下である。
（９ｂ）冷凍庫出庫１日後の色相（角度θ、ｔａｎθ＝ｂ*／ａ*）が９６．０以上である。【００１２】
〈１０〉  リンゴ果肉を下記（Ｍ）に示す方法に準じ、クロロゲン酸を基質として比色法により測定された新鮮重あたりのポリフェノールオキシダーゼ活性が１００ｕｎｉｔｓ／１００ｇ以下であることを特徴とする、〈１〉ないし〈９〉のいずれかに記載の抗褐変リンゴ。
（Ｍ）Ｍｕｒａｔａらの報告（１９９５，日本食品科学工業会誌）に示された方法
〈１１〉  リンゴ果肉を下記（Ｍ）に示す方法に準じ、クロロゲン酸を基質として比色法により測定された新鮮重あたりのポリフェノールオキシダーゼ活性が５０ｕｎｉｔｓ／１００ｇ以上７０ｕｎｉｔｓ／１００ｇ以下であることを特徴とする、〈１〉ないし〈９〉のいずれかに記載の抗褐変リンゴ。
（Ｍ）Ｍｕｒａｔａらの報告（１９９５，日本食品科学工業会誌）に示された方法
〈１２〉  リンゴ果肉からメタノールを用いて抽出し、Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法で測定した総ポリフェノール含量が、カテキン換算で新鮮重あたり４０ｍｇ／１００ｇ以下であることを特徴とする、〈１０〉または〈１１〉に記載の抗褐変リンゴ。
〈１３〉  下記（１３ａ）ないし（１３ｃ）の各特性を備えることを特徴とする、〈１〉ないし〈１２〉のいずれかに記載の抗褐変リンゴ。
（１３ａ）不和合性遺伝子型はｓ７ｓ９である。
（１３ｂ）品種「ふじ」、「つがる」および「王林」とは相互に交雑和合性である。
（１３ｃ）品種「ジョナゴールド」の授粉樹として和合性がある。
〈１４〉  下記（１４ａ）ないし（１４ｄ）の各特性を備えることを特徴とする、〈１３〉に記載の抗褐変リンゴ。
（１４ａ）生態は「王林」より１日程度早い。
（１４ｂ）樹姿は中間型で、樹の大きさ、樹勢とも中程度であり、バーノットの発生が多い。
（１４ｃ）花芽がつきやすく、細かい枝も出やすいので豊産性である。
（１４ｄ）斑点落葉病に対して抵抗性が強い。【００１３】
〈１５〉  総ポリフェノール含量が低い特性を備えたリンゴを両交配親としてこれらを交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標として該指標に基づいて選抜することにより作出され、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えることを特徴とする、〈１〉ないし〈１４〉のいずれかに記載の抗褐変リンゴ。
〈１６〉  前記交配親とするリンゴの一方は品種「金星」であり、また他方は、品種「印度」ならびに品種「ゴールデンデリシャス」の交配による品種「５号」と品種「レッドゴールド」との交配による品種「マヘ７」であることを特徴とする、〈１５〉に記載の抗褐変リンゴ。
〈１７〉  総ポリフェノール含量が低い特性を備えたリンゴを両交配親としてこれらを交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標として該指標に基づいて選抜することにより作出され、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えたリンゴを得ることを特徴とする、抗褐変リンゴの作出方法。
〈１８〉  前記交配親とするリンゴの一方は品種「金星」であり、また他方は、品種「印度」ならびに品種「ゴールデンデリシャス」の交配による品種「５号」と品種「レッドゴールド」との交配による品種「マヘ７」であることを特徴とする、〈１７〉に記載の抗褐変リンゴの作出方法。
〈１９〉  リンゴ果肉からメタノールを用いて抽出しＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法で測定される場合の総ポリフェノール含量がカテキン換算で新鮮重あたり４０ｍｇ／１００ｇ以下であるリンゴを両交配親として、これらを交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標とし、該指標に基づいて選抜することにより作出され、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えたリンゴを得ることを特徴とする、抗褐変リンゴの作出方法。
〈２０〉  〈１〉ないし〈１９〉のいずれかに記載の抗褐変リンゴを用いて製造される、抗褐変性の飲料または食品。【００１４】
本発明の抗褐変リンゴは、上述のように一定の選抜条件に基づく交配育種により生み出されたものである。このリンゴは本願出願時において、「あおり２７」として種苗法に基づく品種登録を申請中である。以下の説明においては、本発明抗褐変リンゴを、品種「あおり２７」、もしくは単に「あおり２７」ということがある。
【発明の効果】
【００１５】
上述の通り、本発明に係る抗褐変リンゴは従来のリンゴとはまったく異なり、植物体としてのリンゴ自体が、褐変しない、もしくは極めて褐変が遅くかつその程度が極めて低いという特性を備えたリンゴである。つまり本発明における「抗褐変」特性は、実質的には「不褐変」といってよいものである。したがって、かかる抗褐変リンゴを主とする本発明によれば、収穫・出荷・流通時、生食時、加工時、あるいはカットフルーツとしての商品形態をとる際などあらゆる場面において、実質的にリンゴの「不褐変」を提供することができ、商品価値の向上、維持に大いに効果がある。そして、加工の用途を広げ、りんごの消費拡大を図ることができる。【００１６】
また本発明によれば、従来必要であった褐変防止対策を根本的に不要とすることができるのは、いうまでもない。つまり従来は必要であった、リンゴに対するもしくはリンゴ加工工程における特別な処理は一切不要となり、したがってこれに要するコストや労力、さらには異物質等を添加することによる商品上その他のリスクを回避することができる。【００１７】
さらに、「不褐変」性を利用した新たな加工食品等の商品開発も可能である。たとえば、カット野菜やカットフルーツは、加工後２日程度も不褐変の状態であれば商品として充分に成立すると考えられるが、本発明の抗褐変リンゴはこの条件を問題なく満たす。また、すり下ろした場合にも数日以上に亘って褐変しない、冷凍−解凍後にも褐変しないため、たとえばゾル状食品、冷凍食品などの新たな開発も考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１Ｐ】本発明抗褐変リンゴである、「あおり２７」の果実の写真を示す。
【図１】本発明「あおり２７」を含むリンゴ各品種のポリフェノールオキシダーゼ活性測定結果のグラフである。
【図２−１】すり下ろしリンゴにおけるＬ*値の２４時間経時変化を示すグラフである。
【図２−２】すり下ろしリンゴにおけるａ*値の２４時間経時変化を示すグラフである。
【図２−３】すり下ろしリンゴにおけるｂ*値の２４時間経時変化を示すグラフである。
【図２−４】すり下ろしリンゴにおけるＥ*値の２４時間経時変化を示すグラフである。
【図２−５】すり下ろしリンゴにおけるΔＥ値の２４時間経時変化を示すグラフである。
【図２−６】すり下ろしリンゴにおける色相の２４時間経時変化を示すグラフである。
【図３−１】すり下ろしリンゴにおけるＬ*値の５日後までの経時変化を示すグラフである。
【図３−２】すり下ろしリンゴにおけるａ*値の５日後までの経時変化を示すグラフである。
【図３−３】すり下ろしリンゴにおけるｂ*値の５日後までの経時変化を示すグラフである。
【図３−４】すり下ろしリンゴにおける色差ΔＥ値の５日後までの経時変化を示すグラフである。
【図３−５】すり下ろしリンゴにおける色相（角度θ、ｔａｎθ＝ｂ*／ａ*）の５日後までの経時変化を示すグラフである。
【図３Ｐ】すり下ろしリンゴにおける３日後の褐変程度を比較した写真であり、本発明「あおり２７」と「ふじ」を比較したものである。
【図４−１】冷凍庫出庫１日後におけるリンゴのａ*値測定結果のグラフである。
【図４−２】冷凍庫出庫１日後の色相（角度θ、ｔａｎθ＝ｂ*／ａ*）を示すグラフである。
【図４Ｐ】冷凍したリンゴの冷凍庫出庫１日後における切断面褐変程度を比較した写真であり、本発明「あおり２７」と「ふじ」を比較したものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明を、実際の抗褐変リンゴ作出の過程、該リンゴの特性一般、抗褐変特性の試験結果等によって、より詳細に説明する。
＜１  作出の過程＞
抗褐変リンゴ「あおり２７」の作出過程は、次の通りである。
１）交配  昭和５８年（１９８３年）、組合せ：金星  Ｘ  マヘ７  により行った。なお、マヘ７は、５号（印度  Ｘ  ゴールデンデリシャス）  Ｘ  レッドゴールド  の交配による。交配は、昭和４５年（１９７０年）から青森県りんご試験場にて開始したリンゴの新品種育成試験の過程にて行ったものである。
２）１次選抜  平成９年（１９９７年）。平成１１年（１９９９年）に、育成した果実の理化学分析中において、本リンゴが褐変しないことを発見した。このとき、果肉をすり下ろして一晩放置したものは、すり下ろし直後よりも黄色がやや濃くなった程度の色変化しか呈せず、褐変が生じなかった。そこで、設定した選抜の指標は、すり下ろしても、また切って果肉を露出させても褐変しないことである。
３）２次選抜  平成１６年（２００４年）
４）現地適応性試験  平成１７年（２００５年）４月
品種名を「青り２７号」とし、その後「あおり２７」とした。【００２０】
＜２  果実特性＞
「あおり２７」の主な果実特性は、下記の通りである。
１）熟期：１０月中・下旬
２）大きさ：３００ｇ程度
３）果皮色：紅色で縞不明瞭、果点さびが目立つ。
４）果形：円〜円錐形で、玉揃いは中程度
５）肉質：硬度は１７〜１８ポンドで、肉質は粗雑である。
６）食味：糖度は１５％程度（品種「ふじ」では１３〜１５％）、酸度は０．２５ｇ／１００ｍｌ程度（「ふじ」は０．４ｇ／１００ｍｌ）である。食味は芳香があり、酸味が少なく甘味である。
７）貯蔵力：生食としては、普通冷蔵で２か月程度である。
図１Ｐには参考までに、本発明抗褐変リンゴである、「あおり２７」の果実の写真を示す。【００２１】
その他、次のような特性も有する。
果肉が褐変しにくい。
（追って詳述するように）果肉をすり下ろして１週間程度置いてもほとんど褐変しない。
蜜は入らない。
果点さびが目立つ。
心かびの発生は多いが、心室が黒ずむ程度のものが多い。【００２２】
＜３  植物体の特性、栽培上の留意点＞
「あおり２７」は、下記に示す植物体の特性を有する。
１）生態は品種「王林」より１日程度早い。
２）樹姿は中間型で、樹の大きさ、樹勢とも中程度である。バーノットの発生が多い。
３）花芽がつきやすく、細かい枝も出やすいので豊産性である。
４）斑点落葉病に対して抵抗性が強い。
５）「あおり２７」の不和合性遺伝子型はｓ７ｓ９で、品種「ふじ」、「つがる」、「王林」とは相互に交雑和合性である。また、品種「ジョナゴールド」の授粉樹としても和合性がある。
また、栽培上留意すべき点は、果実の成らせすぎを避け、適正着果量を守ることである。【００２３】
＜４  ポリフェノールオキシダーゼ活性＞
酵素的褐変の品種間差は、ポリフェノール類の含量とそれを酸化する酵素であるポリフェノールオキシダーゼの活性に依存すると考えられている。そこで、「あおり２７」の果肉が褐変しないメカニズムを解明することを目的に、ポリフェノールオキシダーゼ活性（以下、「ＰＰＯ活性」ともいう）を測定し、他の数品種と比較した。
１）供試品種
表１に、供試品種を示す。【００２４】
【表１】
2007102215.tif 000003
【００２５】
２）アセトンパウダーの調製
果皮および芯を除いた果肉１０ｇに１００％冷アセトン３０ｍｌを加え、ブレンダー（４℃、１５，０００ｒｐｍ、１ｍｉｎ）により破砕後、遠心分離（４℃、５，０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）して得られた沈殿物を８０％冷アセトン２０ｍｌにより洗浄した。洗浄はその後２回繰り返し、遠心分離（４℃、５，０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）して得られた沈殿物を４℃条件下で減圧乾燥してアセトンパウダーを得、その重量を測定した。
３）粗酵素液の調製
０．５ｇのアセトンパウダーにＭｃＩｌｖａｉｎｅ  ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ  ５．０）４０ｍｌを加え、ホモジナイザー（４℃、１２，０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）により破砕後、吸引ろ過して得られたろ液を遠心分離（４℃、９，０００ｒｐｍ、３０ｍｉｎ）し、その上清を粗酵素液とした。
４）ポリフェノールオキシダーゼ活性の測定法
基質はクロロゲン酸を用い、反応液の組成は粗酵素液１．６ｍｌ、１ｍＭクロロゲン酸溶液０．４ｍｌ、蒸留水２．０ｍｌとした。反応は３０℃条件下で行い、吸光度（３２５ｎｍ）を測定した。活性は吸光度が１ｍｉｎ当たり０．０１減少した場合を１ｕｎｉｔとした。【００２６】
４）測定結果
表２に、本発明「あおり２７」を含むリンゴ各品種のポリフェノールオキシダーゼ活性測定結果を示す。また、
図１は、「あおり２７」を含むリンゴ各品種のポリフェノールオキシダーゼ活性測定結果のグラフである。これらに示されるように、果肉ポリフェノールオキシダーゼ活性は、「あおり２７」および「メロー」が他の品種と比較して低く、特に「あおり２７」（６２ｕｎｉｔｓ）では対照である「ふじ」（３６８９ｕｎｉｔｓ）のおよそ６０分の１と極めて低い活性であった。それ以外の品種は褐変のしやすさに関わらず、「ふじ」並みの活性を示した。また、「あおり２７」の親である「金星」および「マヘ７」の活性は両者とも「ふじ」並みであった。以上より、本発明「あおり２７」の果肉ポリフェノールオキシダーゼ活性は、「ふじ」の６０分の１程度と極めて低く、このことが果肉が長時間褐変しない主たる要因の一つであると考えられた。【００２７】
【表２】
2007102215.tif 000004
【００２８】
＜５  総ポリフェノール含量＞
１）供試品種
「あおり２７」を含めた１０品種を供試した（後掲表３参照）。
２）ポリフェノールの抽出
果肉１０ｇに１００％メタノールを３０ｍｌ加え、１０分間環流煮沸後、乳鉢で磨砕し、ガーゼでろ過した。残さに８０％メタノール２０ｍｌを加え、１０分振とう後、再び乳鉢で磨砕し、ガーゼでろ過した。再度、残さを振とう抽出後ろ過し、ろ液を１００ｍｌに定量した。反復は各品種・系統とも３個とした。
３）総ポリフェノール含量の測定は、ＦｏｌｉｎーＤｅｎｉｓ法で行い、検量線は（＋）−カテキン（ＳＩＧＭＡ）を標準液として作成した。【００２９】
４）測定結果
後掲表３中に、総ポリフェノール含量測定結果を示す。これに示されるように調査した１０品種の総ポリフェノール含量は、品種によって大きな差がみられた。最も少なかったのは、「飛騨」で１６．８ｍｇ／１００ｇｆｗ、最も多かったのは「メロー」で８６．０ｍｇ／１００ｇｆｗであった。「あおり２７」は２０．０ｍｇ／１００ｇｆｗ、その両親である「金星」と「マヘ７」もそれぞれ２８．８ｍｇ／１００ｇｆｗ、２３．５ｍｇ／１００ｇｆｗであり、少なかった。【００３０】
以上、ＰＰＯ活性および総ポリフェノール含量の両測定結果から、「あおり２７」の果肉が褐変しにくいのは、褐変の基質である「総ポリフェノール」含量が少なく、かつＰＰＯ活性が著しく低いことが要因であることが明らかになった。【００３１】
＜６  すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較（その１）１日後の褐変程度＞
１）供試品種
＜５＞と同じく、本発明「あおり２７」を含めた１０品種を供試した（表３参照）。
２）褐変指数による褐変程度の調査
供試品種の果実１個を用いて、果皮を除いてすり下ろした果肉を発泡スチロールのトレイに入れ、すり下ろしから１日後の褐変程度を調査した。本調査において「すり下ろし直後」とは、すり下ろし後１分以内を指す。以下の調査、測定においても同様である。すり下ろし処理は、プラスチック製おろし金を用いて、１個の果実（重量２５０〜３５０ｇ程度）の果皮を剥いて、室温（１０〜２５℃）、処理時間２０〜３０秒にて行った。【００３２】
褐変程度は、褐変なしを０、最も褐変色が濃い場合を５とした６段階で示した。なお、指数０〜５の褐変色は日本園芸植物標準色票に対応させると、指数０が２５０３（淡黄）、２５０４、２５０５または２５０６（明黄）、指数１が１９１３（黄橙）、２が１９１５（浅黄茶）、３が１６１２（浅茶）、４が１６１３（茶）、５が１６０８（褐）である。【００３３】
３）色彩色差計による測定
２）の試験に供試したすり下ろし果肉について、すり下ろし直後および１日後の色差を、色彩色差計（ミノルタ社製  ＣＲ−３００）を用いて測定した。測定は、サランラップですり下ろし果肉を被い、その上に測定ヘッドを当てて測定した。１品種につき３か所測定し、その平均値を求めた。【００３４】
４）褐変指数の調査結果
表３は、すり下ろしリンゴの褐変程度比較（その１）の測定結果の総括表である。ここに示されるように、調査したほとんどの品種は褐変指数３以上であり、比較的褐変しにくい褐変指数２の品種は「清明」、「エルスター」、「飛騨」、「ルーベンス」、「Ｔ９５」であった。「あおり２７」は褐変指数０で全く褐変せず、わずかに黄色が濃くなる程度であった。比較的褐変しにくいとはいえ褐変指数２も「浅黄茶」色であって褐変現象は明らかに生じており、また褐変指数１のものはなく、褐変指数０の「あおり２７」における「不褐変」性は、際立つものであった。なお参考まで、表４にはさらに多くの品種について行った褐変指数の調査結果を示す。【００３５】
【表３】
2007102215.tif 000005
【００３６】
【表４】
2007102215.tif 000006
【００３７】
５）色彩色差計による測定結果
表５に、すり下ろしリンゴの褐変程度比較（その１）の色差計による測定結果を示す。Ｌ*、ａ*、ｂ*値の中で、赤色の変化と関連するａ*値をみると、「あおり２７」は他の品種に比べて低く、またΔａ*値の変化も最も少なく、赤色変化の少ないことが裏付けられた。また、ΔＥの値も最も低く、すり下ろし直後から１日経過するまでの間において、色の変化が少ないことが色差計によっても示された。【００３８】
【表５】
2007102215.tif 000007
【００３９】
＜７  すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較（その２）２４時間後までの経時変化＞
１）供試品種
本発明「あおり２７」と、比較的褐変しにくい「エルスター」、「清明」、「メロー」、さらに最も褐変しやすい「ふじ」の５品種を供試した。
２）調査、測定方法
供試品種の適熟果の果実を用いて、果皮を除いてすり下ろした果肉をシャーレに入れ、経時的（１５分後、３０分後、１、２、３、４、５時間後、１０時間後、１５時間後、２４時間後）に色彩色差計による色の変化の測定、および褐変指数による褐変程度を調査した。各測定、調査方法は、＜６＞と同様に行った。【００４０】
３）色彩色差計による測定結果
表６、７、８、９、１０、１１はいずれも、すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較（その２）の色差計による測定結果を示すもので、それぞれ、Ｌ*、ａ*、ｂ*、Ｅ*、ΔＥ値、色相の２４時間経時変化を示す。また、
図２−１、２−２、２−３、２−４、２−５、２−６は各表に示す測定結果のグラフであり、それぞれ、Ｌ*、ａ*、ｂ*、Ｅ*、ΔＥ値、色相の２４時間経時変化を示す。【００４１】
ａ*値は赤色の変化に良く対応する。「あおり２７」以外の品種ではすり下ろし直後から２４時間後までのａ*値は増加したが、「あおり２７」ではほとんど変化しなかった（表７、図２−２）。このことは、褐変指数の調査結果で後述するように、目視観察において「あおり２７」の果肉色がほとんど褐変しない結果と良く符合する。
さらに色相の推移においても、「あおり２７」は他の品種に比べて変化が少なかった（表１１、図２−６）。
また、「あおり２７」のＬ*値は、すり下ろし直後から２４時間、その減少程度が他の品種に比べて小さく、明度低下が少ないことが示された（表６、図２−１）。Ｅ*値においても同様の傾向であった（表９、図２−４）。
ΔＥ値では、「あおり２７」と「エルスター」でほぼ同じ値で推移し、１５時間後以降では「あおり２７」が「エルスター」より低い傾向がみられた（表１０、図２−５）。【００４２】
【表６】
2007102215.tif 000008
【００４３】
【表７】
2007102215.tif 000009
【００４４】
【表８】
2007102215.tif 000010
【００４５】
【表９】
2007102215.tif 000011
【００４６】
【表１０】
2007102215.tif 000012
【００４７】
【表１１】
2007102215.tif 000013
【００４８】
４）褐変指数の変化
表１２は、すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較（その２）の褐変指数の２４時間経時変化を示す。ここに示されるように、すり下ろし後２４時間では、「あおり２７」の果肉色はほとんど変化がなく、わずかに黄色が濃くなる程度であり、実質的に「不褐変」であった。一方、比較的褐変程度が低く、前述の色彩色差計による測定においてはあまり差異の見られなかった「エルスター」は１時間後から部分的に褐変し始め、５時間後には既に指数２のレベルに達した。なお、「清明」は３０分後から褐変し始め、２時間後には指数２に達した。「メロー」は１５分後から褐変し始め、１０時間後には指数３に達した。「ふじ」はすり下ろし直後から褐変し始め、１時間後には指数５に達した。
以上より、従来の品種ではすり下ろし後２４時間以内、それもかなり早い時期に褐変が始まって急速に褐変程度が飽和するのに対し、本発明の抗褐変リンゴ「あおり２７」はこの間まったく褐変しないことが示された。【００４９】
【表１２】
2007102215.tif 000014
【００５０】
＜８  すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較（その３）５日後までの経時変化＞
１）供試品種
「あおり２７」と、比較的褐変しにくい、「清明」、「メロー」、さらに最も褐変しやすい「ふじ」の４品種を供試した。
２）調査、測定方法
供試品種の適熟果の果実を用いて、果皮を除いてすり下ろした果肉をシャーレに入れ、経時的（１日後、３日後、５日後）に色彩色差計による色の変化と褐変程度を調査した。色彩色差計での測定方法は、＜７＞と同様である。【００５１】
３）１〜５日間の褐変程度の変化
表１３、１４、１５、１６、１７はいずれも、すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較（その３）の色差計値測定結果を示すもので、それぞれ、Ｌ*、ａ*、ｂ*、ΔＥ値、色相の５日後までの経時変化を示す。表１６には色票データを併せて示す。また、
図３−１、３−２、３−３、３−４、３−５は各表に示す測定結果のグラフであり、それぞれ、Ｌ*、ａ*、ｂ*、ΔＥ値、色相の５日後までの経時変化を示す。なお、
図３Ｐは、すり下ろしリンゴにおける３日後の褐変程度を比較した写真であり、本発明「あおり２７」と「ふじ」を比較したものである。図中、左が「あおり２７」、右が「ふじ」である。【００５２】
「あおり２７」のａ*値は、すり下ろし後５日間に亘り、変化が少なかった。他の品種は、マイナスの値からプラスの値に大きく変化し、果肉の赤色が増加していることが示された（表１４、図３−２）。さらに色相の推移においても、「あおり２７」は他の品種に比べて変化が少なかった（表１７、図３−５）。
また、「あおり２７」のＬ*値は、すり下ろし１日後以降の値が高く、明度がより高く維持されていた（表１３、図３−１）。
ΔＥ値も「あおり２７」の値が他の品種より低く、色の変化が少なかった（表１６、図３−４）。
また、「あおり２７」のすり下ろし５日後における日本園芸植物標準色票は２２０３（明橙黄）であり、他の品種と比べて明らかに色の変化が少なかった（表１６）。
以上より、本発明の抗褐変リンゴ「あおり２７」は、すり下ろし後５日間にも亘り果肉が実質的に褐変しない、もしくは相当褐変が抑制されていることが示された。【００５３】
【表１３】
2007102215.tif 000015
【００５４】
【表１４】
2007102215.tif 000016
【００５５】
【表１５】
2007102215.tif 000017
【００５６】
【表１６】
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【００５７】
【表１７】
2007102215.tif 000019
【００５８】
＜９  解凍後におけるリンゴの褐変程度比較＞
冷凍・解凍後のりんご果肉色の変化について、本発明「あおり２７」を従来のリンゴと比較、調査した。
１）供試品種
「あおり２７」、「清明」、「メロー」、「ふじ」を供試した。
２）調査方法
冷凍庫（−１５℃）に供試品種の果実を１個ずつ入れ、２４時間置いた後、室温（１０〜２５℃）で解凍させた。冷凍庫出庫５時間後および１日後に、果実を横断面で切り、褐変指数により褐変程度を調査した。また、果肉面をサランラップで被い、その上から色彩色差計の測定ヘッドを当てて測定した。なお、具体的な褐変指数の調査方法、色彩色時計による測定方法は、上述の各試験と同様である。【００５９】
４）調査、測定結果
表１８には、冷凍庫出庫後におけるリンゴの褐変指数の調査結果を示す。また、表１９には同じく色差計値測定結果のうちＬ*、ａ*、ｂ*値を、表２０には色相測定結果を示す。また、
図４−１は、冷凍庫出庫１日後におけるリンゴのａ*値測定結果のグラフ、
図４−２は、冷凍庫出庫１日後の色相を示すグラフである。なお、
図４Ｐは、冷凍したリンゴの冷凍庫出庫１日後における切断面褐変程度を比較した写真であり、本発明「あおり２７」と「ふじ」を比較したものである。図中、左が「あおり２７」、右が「ふじ」である。【００６０】
冷凍庫出庫５時間後に切断した時点では、いずれの供試品種も果肉が黄色を呈し、褐変指数は０であったが、１日後に切断した時点では、「清明」、「メロー」、「ふじ」では褐変が認められた。一方「あおり２７」は全く褐変が認められず、冷凍庫出庫５時間後に比べて僅かに黄色が濃くなる程度であり、実質的に「不褐変」であった（表１８）。【００６１】
【表１８】
2007102215.tif 000020
【００６２】
色差計値の中で、褐変により変化が大きいａ*値については、冷凍庫出庫５時間後ではいずれの品種も−２以下であったが、冷凍庫出庫１日後では、「清明」、「メロー」、「ふじ」はプラスの方向に増加していた。一方「あおり２７」だけは、その変化が−２．３１から−３．３７程度で、赤色の増加が見られないことが示された（表１９、図４−１）。
また、冷凍庫出庫１日後の色相も、「あおり２７」は他の品種より高く、色の変化が少ないことが示された（表２０、図４−２）。
以上より、本発明の抗褐変リンゴ「あおり２７」は、冷凍・解凍しても果肉が実質的に褐変しないことが示された。【００６３】
【表１９】
2007102215.tif 000021
【００６４】
【表２０】
2007102215.tif 000022
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明の抗褐変リンゴが新たに開拓し得るリンゴ用途の一端を述べる。まず、生食用としては、レストラン、学校給食、病院給食その他の食品産業におけるカットリンゴ、果皮を予め剥いて摂食しやすくした果皮除去済みリンゴ、あるいはこれらを真空包装した物や冷凍した物等を、新たに提供することができる。また、すり下ろした物は病院食、乳幼児や高齢者向けの咀嚼容易な食品として利用を拡大することができる。また、加工過程においても「不褐変」であるため、添加物を不要としたジュースその他の飲料、ジャム、菓子の材料としても利用を拡大することができる。また、果肉を、解凍後の褐変発生を招くことなく冷凍保存できるため、冷凍や解凍を行う加工品にも、新たに利用を拡大することができる。【００６６】
これらいずれの用途においても本発明の利用は、実質的にリンゴにおける「不褐変」を提供できるため、従来のような変色防止用添加物の添加等を一切用いることなく、外観を大いに高めて、優れた商品性を付加することができ、リンゴの消費拡大を効果的に図ることもできる。したがって、特に食に関する第一次、第二次、第三次の各産業分野において、産業上利用価値が極めて高い発明である。
【図１】
2007102215.tif 000023
【図２−１】
2007102215.tif 000024
【図２−２】
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【図２−３】
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【図２−４】
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【図２−５】
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【図２−６】
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【図３−１】
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【図３−２】
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【図３−３】
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【図３−４】
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【図３−５】
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【図４−１】
2007102215.tif 000035
【図４−２】
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【図１Ｐ】
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【図３Ｐ】
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【図４Ｐ】
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【国際調査報告】
2007102215.tif 000040
2007102215.tif 000041