(57)【要約】  本発明の目的は、テクスチャーが、畜肉に酷似しているだけではなく、生体調節機能、或いは生理的機能がある植物性タンパク質を主成分とした加工食品を提供し、もって畜肉加工食品の代替品として、或いは一部をそれに置換することによって、直接的には畜肉の摂取量を減らし、間接的には各種生活習慣病の予防に資することにある。  本発明の大豆タンパク加工食品用組成物は、大豆タンパクが、豆乳、乾燥豆乳、大豆タンパクカード、粒状分離大豆タンパク、粒状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、および塊状・フレーク状・棒状・サイコロ状大豆タンパクから成る群から選択された１種であることを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆タンパク、ゲル化剤、凝固剤、および水を含み加熱してゲル化される大豆タンパク加工食品用組成物であって、
前記大豆タンパクが、豆乳、乾燥豆乳、大豆タンパクカード、粒状分離大豆タンパク、粒状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、および塊状・フレーク状・棒状・サイコロ状大豆タンパクから成る群から選択された１種であることを特徴とする大豆タンパク加工食品用組成物。
【請求項２】
組成物の総質量に対し、大豆タンパクが５〜１０％、ゲル化剤が０．５〜８％、凝固剤が０．１〜０．３％、および水が７０〜９０％である請求項１の大豆タンパク加工食品用組成物。
【請求項３】
ゲル化剤が、植物細胞壁成分由来多糖類およびリグニン、植物ガム質、種子由来水溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、樹液由来水溶性多糖類、海草多糖類、微生物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノコ由来多糖類、穀類繊維、及び動物性タンパクから成る群から選択される少なくとも一種である請求項１または２の組成物。
【請求項４】
根茎由来水溶性多糖類がグルコマンナンである請求項３の組成物。
【請求項５】
請求項１の大豆タンパク加工食品用組成物に食用油脂を添加した畜肉含有または非含有加工食品用パテ。
【請求項６】
パテの総質量に対し、大豆タンパクが５〜１０％、ゲル化剤が０．５〜８％、凝固剤が０．１〜０．３％、食用油脂が０．１〜１％、および水が７０〜９０％である請求項５の畜肉含有または非含有加工食品用パテ。
【請求項７】
ゲル化剤が、植物細胞壁成分由来多糖類およびリグニン、植物ガム質、種子由来水溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、樹液由来水溶性多糖類、海草多糖類、微生物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノコ由来多糖類、穀類繊維、及び動物性タンパクから成る群から選択される少なくとも一種である請求項５または６のパテ。
【請求項８】
根茎由来水溶性多糖類がグルコマンナンである請求項７のパテ。
組成物。
【請求項９】
食用油脂が不飽和脂肪酸を多量に含む植物性油脂である請求項５〜８のいずれか１項のパテ。
【請求項１０】
植物性油脂が、高オレイン酸含有ひまわり油、高オレイン酸含有サフラワー油、低エルカ酸なたね油、から成る群から選択される一種である請求項９のパテ。
【請求項１１】
請求項１〜４のいずれか１項の大豆タンパク加工食品用組成物を、所望により食塩、香辛料を入れた調味液に浸漬し、一旦冷凍し、解凍後、焼き上げて含水量を５０％以下にし、８０℃以下で乾燥して規定の含水量にし、薄い短冊状にしたペミカン類似品。
【請求項１２】
請求項５〜１０のいずれか１項の畜肉含有または非含有加工食品用パテに、所望により食塩、香辛料をまぶし、燻煙処理して含水量を３０〜６０％にしたドライソーセージ類似品。
【請求項１３】
請求項５〜１０のいずれか１項の畜肉含有または非含有加工食品用パテに、所望により乳タンパク、片栗粉、小麦粉、パン粉、酵母エキス等を添加し、所望により燻煙処理して含水量を６０〜７０％にしたハムまたはベーコン類似品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用パテに関する。より詳細には、本発明は、大豆タンパクを主成分とし、食物繊維富含有食材をゲル化剤として含む大豆タンパク加工食品用及び畜肉含有または非含有加工食品用パテに関する。【０００２】
本発明の大豆タンパク加工食品用組成物は、それ自体で調理して、畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食でき、或いはハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増量剤或いは品質改良剤として使用できる。【０００３】
本発明のハンバーグ用パテは、それ自体で調理して、畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食でき、或いはハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増量剤或いは品質改良剤として使用できる。【０００４】
本発明で使用する用語「畜肉含有または非含有加工食品用パテ」とは、特許請求の範囲に記載した大豆タンパク５〜１０質量％、ゲル化剤０．５〜８質量％、凝固剤０．１〜０．３質量％、食用油脂０．１〜１質量％、および水８５〜９０質量％を含む畜肉含有または非含有加工食品用パテを、それ自体で調理して喫食するための、或いは畜肉を使用する通常の畜肉加工食品、たとえばハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の増量剤或いは品質改良剤として使用するためのパテという意味である。以下の説明では、ハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品を代表してハンバーグステーキを例に説明する場合があるが、本発明は、ハンバーグステ−キにも、コロッケ、ミートボール、ミートソースにも限定されるものではなく、類似の畜肉を使用した加工食品、たとえば、唐揚げ、焼き鳥、焼肉等も包含する。【０００５】
本発明で使用する用語「乾燥肉類似食品」とは、本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテを加工して製造した豚肉を使用しないハム様食品およびベーコン様食品、及び本発明の大豆タンパク加工食品用組成物を加工して製造したビーフを使用しない「ペミカン(pemmican)」様食品の意味である。いずれも、真性なハム、ベーコン、ペミカンとの混同を避けるためである。
尚、ペミカンとは、アメリカ原住民（インディアン）が伝えてきた一種のドライビーフで、狩猟時の携行食品として古くから作られていた乾燥肉である。一般には、「ビーフジャーキー」と言われているが、 「ビーフジャーキー」が登録商標であるので、食品業界では、通常ペミカンを使用する。【０００６】
古来、我が国の食生活は「日本型食生活」といわれ、主食としての米に、魚介類、海草類、野菜、大豆加工食品、果物等の多種多様な副食食品から構成され、比較的栄養バランスのとれたもので、いろいろな食品をバランスよく摂取する「穀物適正消費・バランス型」食生活といわれてきた。【０００７】
現在、我が国は世界でも有数の長寿国であるが、その要因は、この日本型食生活のもつ適正な「ＰＦＣ比率」にあるといわれている。このＰＦＣ比率という概念は、１９７７年アメリカ(Dietary Goals for the United States)において提出された指標で、「適正なＰＦＣ比率（Ｐ：１２−１３％、Ｆ：２０−３０％、Ｃ：６８−５７％）が当時の日本人の供給量からみたＰＦＣ比率の一致したため、欧米において我が国の食生活が高く評価されたためである。
なお、Ｐはタンパク質（Protein）、Ｆは脂肪(Fat)、Ｃは炭水化物(Carbohydrate)である。【０００８】
然しながら、１９６０年代後半から、各種フードビジネス、或いは外食産業がハンバーグステーキ、ビーフステーキをはじめ畜肉加工食品を主体とした洋風メニューを大衆化、定番化し、それが家庭の日常生活にも導入されるようになってきた。そのために、理想的といわれた日本人のＰＦＣ比率も動物性タンパク質、高脂肪食品の摂取の増加とともに崩れてきている。それとともに、肥満症、高血圧症、高脂血症、高血糖症等、いわゆる生活習慣病が増加してきている。【０００９】
女子栄養大学の付属機関である栄養クリニック、或いは日本医師会等は、あらゆる生活習慣病の予防に通じる食生活として、動物性脂肪の量を減らして植物性タンパクを摂ること、量感があって満腹感のある食事を摂ること、食物繊維を摂ることを提唱している。【００１０】
従って、食感、即ち、テクスチャー、味、色、外観、および香りが、畜肉加工食品の主材である牛肉、豚肉あるいは鶏肉に酷似しているだけではなく、生体調整機能、或いは生理的機能がある植物性タンパク質を主成分とした食品があれば、畜肉加工食品の代替品として、或いは一部をそれに置換することによって、直接的には畜肉の摂取量を減らし、間接的には前記生活習慣病の予防に資することができると期待される。【００１１】
従来から、主として豆腐、或いはおからを主材に用いた食品が提案されている。たとえば、特許文献１は、こんにゃく粉を湯でゼリー状にまで混和し、これに生卵とおからを混和し、水酸化カルシウムをぬるま湯に溶解したアルカリ液を上記混和物に混和し凝固成型し、これを適宜に切り分け、加熱して残余のアルカリ分を除去し食肉感を与えた食材の製法を開示している。【００１２】
特許文献２は、おからが主原料となり、これに微細な変性卵黄が分散混和され、この混和生成物が皮状可食物に含まれていることを特徴とするおから加工食品を開示している。【００１３】
特許文献３は、おからと魚肉類を主材とする食品を開示している。【００１４】
特許文献４は、おからまたは豆かすと、こんにゃく原料を混ぜて固めた加工食品を開示している。【００１５】
これらの従来法の場合、大豆タンパクとしては、おからのほかに、豆乳、乾燥豆腐、大豆タンパクカード、粉状分離大豆タンパク、粉状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、塊状・フレーク状・棒状・サイコロ状大豆タンパク等多種多様な形態があるにも係わらず、大豆タンパクとしての原料をおからに限定しているために、原料の選択の幅が狭く、最終食品の形態も限定されるという欠点がある。【００１６】
また、前記従来法は、いずれも食肉感の改良や、おからの食感の改良が主たる目的で、大豆タンパクの栄養学的或いは生理学的観点からの検討はなされていない。
【特許文献１】特許第３４９８０８７号
【特許文献２】特開平４−２００３７２号
【特許文献３】特開昭５９−２０３４６３号
【特許文献４】特開平１０−５２２３３号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
従って、発明が解決しようとする課題は、食感、即ち、テクスチャー、味、色、外観、および香りが、畜肉加工食品の主材である牛肉、豚肉あるいは鶏肉に酷似しているだけではなく、生体調節機能、或いは生理的機能がある植物性タンパク質を主成分とした加工食品を提供し、もって畜肉加工食品の代替品として、或いは一部をそれに置換することによって、直接的には畜肉の摂取量を減らし、間接的には前記生活習慣病の予防に資することである。【００１８】
発明が解決しようとする別の課題は、最終目的とする畜肉加工食品の種類に応じて、最も適した形態、性状の大豆タンパクを選択することにより、食感、即ち、テクスチャー、味、色、外観、および香りを、畜肉加工食品に酷似させ、もって大豆タンパクの用途の拡大を計ることである。【００１９】
発明が解決しようとするさらに別の課題は、大豆タンパクと相和性のよい食材を添加し、大豆タンパクと、その添加する食材の固有の食感の長所をのばし、欠点を改良し、もって最終目的とする畜肉加工食品の食感に一層近づけることである。【００２０】
発明が解決しようとするさらに別の課題は、それ自体で調理して、畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食でき、或いはハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増量剤或いは品質改良剤として使用できる大豆タンパク加工食品を提供することである。【００２１】
発明が解決しようとするさらに別の課題は、本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテを加工して、豚肉を使用しないハム様食品およびベーコン様食品、及び本発明の大豆タンパク加工食品用組成物を加工して、ビーフを使用しないペミカン様食品を提供することである。【００２２】
課題を解決するための手段を策定するに当たって、先ず、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物の主要成分である大豆タンパクの栄養学的、生理学的機能を明らかにしておく。１９８４年〜１９８６年にかけて、文部省（現文部科学省、以下略）において実施された文部省特定研究「食品機能の系統的解析と展開」において、食品の役割を身体に対する機能からみる「食品の機能性」の概念が提唱された。この研究では、食品の機能性を、（１）栄養面での働き（一次機能（栄養機能）、（２）嗜好・感覚面での働き（二次機能（感覚機能）、及び（３）生理面での働き（三次機能（生理調整機能）に三分類している。【００２３】
この文部省特定研究の発足以来、大学、農林水産省研究機関、民間企業等において研究が進み、日常摂取している野菜、果物、乳製品、魚介類等の食材から、分泌系、神経系、循環器系、消化器系、免疫系を調整し、整腸作用、発ガン予防作用、脂質代謝改善作用、杭酸化機能、老化予防機能等を有する食品成分が多数発見された。【００２４】
これらの成果の中から、本発明に直接関係がある大豆とその機能を説明すると下記の通りである。（資料：荒井綜一「食品の機能−その研究の現状と未来像」「日本家政学会誌」４８、６４５−６５２，１９９７」より抜粋）【００２５】
【表１】
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【００２６】
また、綜合科学技術会議は、２００１年に策定した分野別推進戦略会議において「予防的な観点から、ヒトの健康状態や食品機能を科学的に研究し、機能性食品や新たな診断技術を開発することが必要」として、機能性食品の研究開発を推進している。その研究で明らかにされた大豆成分の生理的機能を表２に示す。（前掲書より抜粋）【００２７】
【表２】
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【００２８】
さらに、１９９１年に栄養改善法に基づく制度として「特定保健用食品」（特定の保健の用途に資することを目的とし、健康の維持、増進に役立つまたは適する旨を表示することについて、厚生労働大臣により許可または承認された食品）に関する制度が創設された。現時点で認可された特定保健用食品の中で、本発明と関係がある食品と関与機能を表３に示す。（前掲書より抜粋）【００２９】
【表３】
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【００３０】
このように、科学的な研究の結果、従来、豆腐、納豆に代表される大豆タンパク食品が、単に体によい健康食品であると言われていたが、栄養機能、生体調節機能、生理的機能の面からも優れていることが実証された。【００３１】
ところで、一口に大豆タンパクといっても、現在ではその製造工程により多用な形態・性状がある。先ず、大豆を溶剤抽出して皮と大豆油を分離する。残った脱脂大豆を加熱粉砕して脱脂大豆粉にするか、煮沸、水抽出を経て呉汁とし、さらに繊維質の不溶物を除去し、豆乳が最初の大豆タンパクとして製造される。【００３２】
豆乳を殺菌・乾燥して乾燥豆乳として大豆タンパクが製造される。【００３３】
一方、豆乳を酸によりタンパク分離して大豆タンパクカードが製造される。【００３４】
さらに、大豆タンパクカードを殺菌・中和し、スプレー乾燥加工して粒状分離大豆タンパクが製造される。【００３５】
一方、前記脱脂大豆を酸、またはアルコールで洗浄して大豆タンパクカードが製造される。【００３６】
さらに、大豆タンパクカードを殺菌・中和し、スプレー乾燥加工して粒状濃縮大豆タンパクが製造される。【００３７】
このようにして製造した大豆タンパクカード、粒状分離大豆タンパク、粒状濃縮大豆タンパクを、一軸押し出し機、ノズル噴射、或いは二軸押し出し機等で、組織加工して紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、塊状・フレーク状・棒状・サイコロ状大豆タンパクに加工される。押し出し機の高温により、タンパクが変性され、トリプシン阻害酵素などの酵素も失活され、大豆特有の臭いもなくなる。【００３８】
従って、大豆タンパクとは、豆乳、乾燥豆乳、大豆タンパクカード、粒状分離大豆タンパク、粒状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、塊状・フレーク状・棒状・サイコロ状大豆タンパクを包括的に呼称する用語である。【００３９】
このような大豆タンパクは、製品によりタンパク質の含量が異なり、さらに形態・性状・機能が異なるので、最終目的とする製品の種類、形態、性状等を勘案して最も適合したものを選択しなければ、最終目的とする製品の食感、即ち、テクスチャー、味、色、外観、および香りを得ることができない。【００４０】
たとえば、粉状分離大豆タンパクは、大豆から抽出分離殺菌して噴霧乾燥した粉状の大豆タンパクで、無味無臭で、水溶性、保水性、結着性に優れ、さらに乳化性、ゲル化性、増粘性に優れている。この性質を生かして、揚げ、がんもどき、ソーセージ、かまぼこの品質強化剤や安定剤として適している。【００４１】
粒状分離大豆タンパクは、大豆から抽出し、組織化、粒状化して仕上げた乾燥組織状の大豆タンパクで、粒の大きさと色により、ビーフタイプ、ポークタイプ、チキンタイプなどがある。これは、肉に近い食感が得られるので、とくに、ハンバーグ、ミンチボール、餃子、焼売などに適している。【００４２】
繊維状大豆タンパクは、食感が極めてよく、畜肉、魚肉、海産食品などの加工食品に使用される。味付けしやすく、且つ含みがいいので、加工すると肉と区別がつかなくなる。【００４３】
塊状・フレーク状・棒状・サイコロ状大豆タンパクは、２軸押し出し機で製造される組織状大豆タンパクで、組織、食感等は従来品に比べて著しく改良されている。【００４４】
従って、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物自体を調理して、畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食する場合、或いはハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増量剤或いは品質改良剤として使用する場合には、原料として粒状分離大豆タンパク、 繊維状大豆タンパク、或いは塊状・フレーク状・棒状・サイコロ状大豆タンパクを使用することが好ましく、粒状分離大豆タンパク、 繊維状大豆タンパクが一層好ましく、繊維状大豆タンパクが最も好ましい。無論、本発明では、豆腐、豆乳の搾り滓であるおからを原料として使用することもできるが、脱水工程、或いは組織加工工程等余計な工程を付加しなければならない。【００４５】
本発明の大豆タンパク加工食品用組成物自体を調理して、畜肉を使用しないハンバーグステーキ等として喫食する場合、即ち、牛肉の所定量を大豆タンパクに置換した場合の栄養価に関して説明しておく。体重７０ｋｇの成人男子に１日４２ｇのタンパクを、タンパク比率を、大豆タンパク（０％、２５％、５０％、７５％、１００％）にそれぞれ対応して牛肉（１００％、７５％，５０％、２５％、０％）と変えてテストした結果、大豆タンパク１００％、牛肉０％の場合の窒素バランス（mgN/kg/日）が−２．３，消化率が９６、大豆タンパク７５％、牛肉２５％の場合の窒素バランスが−３．２，消化率が９９，大豆タンパク５０％、牛肉５０％の場合の窒素バランスが−０．９，消化率が９８，大豆タンパク２５％、牛肉７５％の場合の窒素バランスが−１．１，消化率が９８、大豆タンパク０％、牛肉１００％の場合の窒素バランスが−１．７，消化率が９８であると判定し、大豆タンパクと牛肉の間で、窒素バランス及び消化率が変わらないことが報告されている。（出典：Dr. N.S. Scrimshaw, MIT, 1977)。【００４６】
上述したように、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物の主要成分である大豆タンパクは、栄養学的、生理学的、及び畜肉との置換性等において優れた性質を備えている。然しながら、その組織加工工程上、食品のテクスチャーに必要な粘弾性が低いものがあり、いわゆる「パサパサ感」がある。【００４７】
従って、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物の第２成分として、ゲル化剤を使用する。本発明の組成物の主要成分である大豆タンパクの水溶液をゲル化することにより、弾性が発現し、同時に粘性も急激に増加し、ニュートン粘性から非ニュートン粘性へ変化し、降伏値をもち、塑性を示すようになり、「噛み易さ」が増加する。即ち、本発明の組成物の主要成分である大豆タンパクの水溶液をゲル化処理することにより、食品のテクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」のうち、粘性及び弾性を向上させると、共に、「噛み易さ」を向上させることができる。より、一般的な表現で言えば、軟らか過ぎず、硬過ぎず、弾力性と歯ごたえがあり、牛肉を噛んだときの「シコシコ感」があるということになる。【００４８】
本発明で使用するゲル化剤は、（１）植物細胞壁成分のセルロース、ヘミセルロース、ペクチンなどの多糖類およびリグニン、（２）植物ガム質（樹皮、果実の分泌物）や粘質物（種子、葉、根の細胞内貯蔵物質）などの水溶性多糖類として、種子由来のグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンド、根茎由来のグルコマンナン、樹液由来のアラビヤガム、トラガンドガム、カラヤガムなど、（３）海草多糖類としてカラギーナン、寒天、アルギン酸など、（４）微生物が生産する多糖類としてカードラン、キサンタンガムなど、プルラン、ジェランガム、ナタデココなど、（５）難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質など、（６）動物性多糖類であるキチン、キトサン、（７）合成多糖類のポリデキストロース、セルロース誘導体のカルボキシメチルセルロ−ス、メチルセルロース、（８）キノコの多糖類（セルロース、ヘミセルロース、キチンなど）、（９）小麦ふすま、えん麦外皮、トウモロコシ外皮、米ぬか、大麦ぬか、ボール粕、てんさい繊維、（１０）動物性タンパクであるゼラチン、卵白アルブミン等が例示される。【００４９】
前述したゲル化剤は、共通する機能特性として、（１）ゲル化性、（２）増粘性と安定性、（３）保湿性、（４）皮膜性（フィルム形成性）、（５）起泡均一分散性、（６）結晶生成防止、（７）結着性、（８）タンパク質の品質保持向上性、（９）多糖類間の相互作用性（ゲル強度の向上）、（１０）食感の改善等を有している。また、全て、食物繊維を豊富に含有しているので、食物繊維とも言われている。【００５０】
本発明で使用するゲル化剤として、特に好ましいのはグルコマンナン（「コンニャクマンナン」或いは「コンニャク精製粉」とも言うが、グルコマンナンで統一して使用する）である。グルコマンナンは、コンニャク芋の中に含まれ、マンノースとグルコースがβ１−４結合した分子量１００〜２００万の多糖類である。なお、グルコマンナン分子は、マンノースとグルコースの他に、微量のアセチル基、ウロン酸残基等を含んでいる。従来、コンニャク芋から製造していたが、コンニャクに多く含まれる水溶性のグルコマンナンを高純度で単離・抽出する技術が確立され、各種デザート食品、加工食品として多用な用途が拡大され、利用性が高くなった。【００５１】
グルコマンナンは、凝固剤としてのアルカリにより処理することによってのみ不可逆的にゲル化する。グルコマンナンをアルカリ処理した場合、エステル状に結合したアセチル基の脱離という化学的な構造変化が起こる。即ち、アセチル基の脱離が、グルコマンナンのゲル化に必須の反応であり、ゲル化が完成したか否かの指標となる。（出典：前梶健治：農化、５２，２５１（１９７８）、５２，４８５（１９７８）、５２，５１３（１９７８））。【００５２】
グルコマンナンの水溶液が、アルカリ処理によってゲル化するする最低濃度は約０．５％で、１００％のアセチル基が脱離する。一方、グルコマンナン水溶液濃度が８％以上の場合、脱アセチル基はわずか０．５％である。【００５３】
従って、本発明において、ゲル化剤としてグルコマンナンを使用した場合、その水溶液濃度は０．５〜８％である。グルコマンナン水溶液濃度が０．５％以下の場合、及び８％以上の場合、１００％ゲル化されないので好ましくない。また、弾性ゲルとしての取り扱いが可能であるという点からは、グルコマンナン水溶液濃度は１．５〜８％が好ましく、ゲルの性状変化、特にゲルの離水量を少なくするという点からは、グルコマンナン水溶液濃度は２〜８％が最も好ましい。【００５４】
ここで、グルコマンナンゲルの離水現象に関して説明する。グルコマンナンゲルを静置すると、水分を圧出して収縮し、いわゆる離水現象を示す。グルコマンナンゲルが離水する原因としては、グルコマンナン濃度（精粉濃度）、ゲル化温度、凝固剤の種類及び濃度、ゲルの貯蔵温度および貯蔵期間等がある。【００５５】
グルコマンナン水溶液濃度が、２〜８％の間で上昇するにつれて、ゲル中での水の自由運動が強く拘束されるので、離水量は減少する。従って、離水量を少なくするという点からは、グルコマンナン水溶液濃度は、２〜８％が好ましい。【００５６】
ゲル化温度が、４０〜９０℃の間で、高くなるにつれて、離水量は１７〜８％減少する。この原因は、脱アセチル化速度が上昇し、ゲルの構造が迅速に安定化するものと考えられる。【００５７】
一方、離水量は、凝固剤、即ちアルカリ性化合物の種類及び量にはあまり影響を受けない。むしろ、ゲル化時のｐＨ値に影響を受ける。これは、誘導反応速度およびゲルのレオロジー的性状がゲル化時のｐＨ値に支配されるのと同じ関係である。離水量は、ｐＨ値が１０〜１２の間で上昇するにつれて、直線的に減少（１７〜８％）し、ｐＨ値が１２．０以上ではほぼ一定になる。【００５８】
ゲル貯蔵期間中の離水量は、製造直後は非常に多いが、時間とともに減少し、１４日後には離水が停止する。貯蔵温度に関しては、３〜４０℃の間で、温度が上昇するにつれて、離水量が増加する。【００５９】
以上、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物の第２成分としてのゲル化剤であるグルコマンナンを、主としてゲル化現象、ゲルのレオロジー、ゲルの性状変化の観点から説明したが、以下グルコマンナンを、栄養学的観点から説明する。【００６０】
グルコマンナンの標準成分を表４に示す（出典：五訂日本標準食品分析表から抜粋）。
【表４】
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【００６１】
従来、コンニャクは栄養成分を全く含まないように考えられてきたし、またそのように解説している文献も多い。しかしながら、表４から明らかなように、コンニャクの特徴は、カルシウム成分を多く含んでいることと、食物繊維を大量に含んでいることである。コンニャクに含まれているカルシウム成分は、酸によく溶け、従って胃の中で容易に溶けて、小腸から吸収される。また、コンニャクに含まれている食物繊維は水溶性で、腸内細菌のバランスの改善、腸の内容物のイオン交換作用によりナトリウムなどを排泄する、便の量を増やし腸内有害物を排泄する、コレステロールや糖分の過剰吸収を抑制するなどの効果がある。【００６２】
本発明の大豆タンパク加工食品用組成物には、所望により、いわゆる「つなぎ」として山芋、イチョウイモ、ヤマトイモ、ナガイモ、里芋、蓮根、鶏卵等を添加してもよい。山芋が有している特有の粘質物質は、ムチンを主成分とするタンパク質とマンナンとが結合した糖タンパク質から成り、生をすりおろすと粘性が強くなる。【００６３】
本発明の大豆タンパク加工食品用組成物は、組成物の総質量に対し、上述した大豆タンパク５〜１０％、ゲル化剤０．５〜８％、凝固剤０．１〜０．３％、および水７０〜９０％を含む。【００６４】
本発明の大豆タンパク加工食品用組成物の大豆タンパクが５％以下、或いは１０％以上の場合、組成物自体を調理して畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食した場合、食品のテクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」が得られないので、好ましくない。【００６５】
本発明の大豆タンパク加工食品用組成物のゲル化剤が０．５％以下の場合、及び８％以上の場合、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物が１００％ゲル化されないので好ましくない。【００６６】
本発明の大豆タンパク加工食品用組成物の凝固剤の量が、０．１％以下の場合、凝固率が低くなり、０．３％以上になると、過剰量となり徒にコストを引き上げるだけである。【００６７】
本発明の大豆タンパク加工食品用組成物自体を調理して、畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食する場合、或いはハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増量剤或いは品質改良剤として使用する場合には、大豆タンパクとして粒状大豆タンパク、 繊維状大豆タンパク、または繊維状大豆タンパクを使用することが最も好ましい。【００６８】
本発明の大豆タンパク加工食品用組成物のゲル化剤としては、グルコマンナンを使用することが最も好ましい。この理由は、ゲル化剤としてグルコマンナンを使用すると、ゲル化剤としての機能と同時に大量の水溶性食物繊維が摂取でき、且つ、食品のテクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」を改善するからである。【００６９】
本発明の大豆タンパク加工食品用組成物のゲル化剤としてグルコマンナンを使用した場合は、凝固剤としてのアルカリ性化合物として水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム等を使用する。【００７０】
本発明の大豆タンパク加工食品用組成物は、このままでも、畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食することができ、また、ハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増量剤或いは品質改良剤として使用することができる。然しながら、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物に食用油脂を添加することにより、一層そのテクスチャーが向上する。【００７１】
従って、本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテは、パテの総質量に対し、大豆タンパク５〜１０％、ゲル化剤０．５〜８％、凝固剤０．１〜０．３％、食用油脂０．１〜１％、および水７０〜９０％を含む。【００７２】
食用油脂は、食用油と食用脂に大別される。食用油として好ましいものは、日本農林規格(JAS)で可食油として定めている大豆油、なたね油、米糠油、サフラワー油（紅華油）、ひまわり油、ごま油、コーン油、落花生油、綿実油、カポック油である。また、食用脂としては、植物油としてヤシ油、パーム油、カカオ油、マンゴ脂等が、動物性脂としてラード、ヘッド、バター、羊脂等が、加工脂としてショートニング、マーガリン等がある。【００７３】
本発明では、食用油脂として、不飽和脂肪酸を８０〜９０％以上含んでいる植物性油脂を使用することが好ましい。不飽和脂肪酸は、心臓、循環器、皮膚にとって必要で体内では生成されないオメガ−３（リノール酸）、オメガ−６（リノレン酸）、アラキドン酸、いわゆる必須脂肪酸（ビタミンＦ）を含んでいる。不飽和脂肪酸は、融点が低く、腸管からの吸収がよく、高脂血症の治療と予防に効果がある。【００７４】
通常、揚げ物に使用されている大豆やサフラワー油は、高級不飽和脂肪酸の割合が高いので、酸化しやすいという欠点を有している。そこで、最近種子の遺伝学的改良で低リノレイン酸大豆やオレイン酸の割合を高くしたオリーブ油の脂肪酸組成に近づけた高オレイン酸含有ひまわり油や高オレイン酸サフラワー油が生産されている。また、従来のなたね油は心臓病の原因となるエルカ酸を多量に含んでいたが、このエルカ酸を５％以下に抑えた低エルカ酸なたね油や低グルコシノラートが開発されている。従って、本発明ではこれらの植物油を使用することが好ましい。【００７５】
本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテは、それ自体で調理して、畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食することができ、また、畜肉を使用する通常のハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等を製造する際の増量剤、或いは品質改良剤として配合して畜肉の一部と置換すれば、畜肉の全量を摂取したときとほぼ同じ栄養価（窒素バランス）及び消化率を達成することができる。【００７６】
なお、本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテのゲル化剤としては、グルコマンナンを使用することが最も好ましい。この理由は、ゲル化剤としてグルコマンナンを使用すると、ゲル化剤としての機能と同時に大量の水溶性食物繊維が摂取でき、且つ、食品のテクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」を改善するからである。【００７７】
本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテのゲル化剤としてグルコマンナンを使用した場合は、凝固剤として、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム等アルカリ性化合物を使用する。【００７８】
さらに、本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテを燻煙処理して味付き乾燥肉類似品に加工することがきる。この場合、燻煙法としては、冷温燻煙、温燻煙、高温燻煙いずれも使用できる。たとえば、冷温燻煙法の場合、本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテを、燻煙温度４０℃以下で約５時間燻煙し、所望により約７〜１５％の食塩を添加し、含水量が３０〜６０％の固くしまったドライソーセージ類似品にする。温燻法の場合、本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテを、燻煙温度７０〜８０℃で４〜５時間燻煙し、所望により約４％の食塩を添加し、含水量が６０〜７０％のしなやかで柔らかいハム、ベーコン類似品にする。【００７９】
さらに、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物から、ペミカン(pemmican)類似品を製造することができる。この方法は、真性のペミカン(pemmican)を製造するとほぼ同じ常法により製造することができる。たとえば、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物を、所望により食塩、香辛料を入れた調味液に０〜５℃で浸漬し、一旦冷凍し、解凍後、焼き上げて含水量を５０％以下にし、３０〜６０分間熟成した後、薄い短冊状にし、さらに８０℃以下で乾燥して、所定の含水量にしてペミカン(pemmican)類似品にする。なお、乾燥には、減圧乾燥またはマイクロ波乾燥を行うことが好ましい。【００８０】
なお、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物、及び畜肉含有または非含有加工食品用パテには、通常食品業界で適法に使用されている調味料、着香料、保存料、着色料、香辛料等各種食品添加物を添加してもよい。
【課題を解決するための手段】
【００８１】
従って、上記課題は下記の各項に記載した手段により解決することができる。
１．大豆タンパク、ゲル化剤、凝固剤、および水を含み加熱してゲル化される大豆タンパク加工食品用組成物であって、前記大豆タンパクが、豆乳、乾燥豆乳、大豆タンパクカード、粒状分離大豆タンパク、粒状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、および塊状・フレーク状・棒状・サイコロ状大豆タンパクから成る群から選択された１種であることを特徴とする大豆タンパク加工食品用組成物。【００８２】
２．前記１項において、組成物の総質量に対し、大豆タンパクが５〜１０％、ゲル化剤が０．５〜８％、凝固剤が０．１〜０．３％、および水が７０〜９０％とする。【００８３】
３．前記１または２項において、ゲル化剤が、植物細胞壁成分由来多糖類およびリグニン、植物ガム質、種子由来水溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、樹液由来水溶性多糖類、海草多糖類、微生物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノコ由来多糖類、穀類繊維、及び動物性タンパクから成る群から選択される少なくとも一種である。【００８４】
４．前記３項において、根茎由来水溶性多糖類がグルコマンナンである。【００８５】
５．前記１項の大豆タンパク加工食品用組成物に食用油脂を添加した畜肉含有または非含有加工食品用パテ。【００８６】
６．前記５項において、パテの総質量に対し、大豆タンパクが５〜１０％、ゲル化剤が０．５〜８％、凝固剤が０．１〜０．３％、食用油脂が０．１〜１％、および水が７０〜９０％である。【００８７】
７．前記５または６項において、ゲル化剤が、植物細胞壁成分由来多糖類およびリグニン、植物ガム質、種子由来水溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、樹液由来水溶性多糖類、海草多糖類、微生物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノコ由来多糖類、穀類繊維、及び動物性タンパクから成る群から選択される少なくとも一種である。【００８８】
８．前記７項において、根茎由来水溶性多糖類がグルコマンナンである。【００８９】
９．前記５〜８のいずれか１項において、食用油脂が不飽和脂肪酸を多量に含む植物性油脂である。【００９０】
１０．前記９項において、植物性油脂が、高オレイン酸含有ひまわり油、高オレイン酸含有サフラワー油、低エルカ酸なたね油、から成る群から選択される一種である。【００９１】
１１．前記１〜４項のいずれか１項の大豆タンパク加工食品用組成物を、所望により食塩、香辛料を入れた調味液に浸漬し、一旦冷凍し、解凍後、焼き上げて含水量を５０％以下にし、８０℃以下で乾燥して規定の含水量にし薄い短冊状にしたペミカン類似品。【００９２】
１２．前記５〜１０項のいずれか１項の畜肉含有または非含有加工食品用パテに、所望により食塩、香辛料をまぶし、燻煙処理して含水量を３０〜６０％にしたドライソーセージ類似品。【００９３】
１３．前記５〜１０項のいずれか１項の畜肉含有または非含有加工食品用パテに、所望により乳タンパク、片栗粉、小麦粉、パン粉、酵母エキス等を添加し、所望により燻煙処理して含水量を６０〜７０％にしたハムまたはベーコン類似品。
【発明の効果】
【００９４】
請求項１に記載した発明により、以下に例示する効果を得る。
１．主要成分として大豆タンパクを使用するので、インシュリン作用増強、エストロゲン作用、血圧降下作用、コレステロール低下作用、及び抗血栓作用等生体調節機能、新陳代謝改善（トリグリセリド合成酵素低下、血清脂脂質濃度低下、血清コレステロール低下）、杭酸化機能、アンギオテンシン変換酵素阻害、糖・脂質代謝活性化等生理的機能、整腸機能等大豆タンパクが有する効果を期待することができる。【００９５】
２．大豆タンパクを、豆乳、乾燥豆乳、大豆タンパクカード、粒状分離大豆タンパク、粒状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、および塊状・フレーク状・棒状・サイコロ状大豆タンパクから成る群から選択するので、現在我が国で生産されているほぼ全ての大豆タンパクを網羅し、製造しようとする製品の種類、形態、テクスチャー、味、色、外観、および香り等を勘案して最適のものを選択できる。【００９６】
３．大豆タンパクを牛肉と置換しても、窒素バランス及び消化率が変わらない。【００９７】
４．ゲル化剤を使用し、主要成分である大豆タンパクの水溶液をゲル化するので、弾性が発現し、同時に粘性も急激に増加し、ニュートン粘性から非ニュートン粘性へ変化し、降伏値をもち、塑性を示すようになり、「噛み易さ」が増加し、食品のテクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」が向上すると共に、「噛み易さ」を向上させることができる。より、一般的な表現で言えば、軟らか過ぎず、硬過ぎず、弾力性と歯ごたえがあり、牛肉を噛んだときの「シコシコ感」がある。【００９８】
５．必須成分である大豆タンパク、ゲル化剤、凝固剤、および水を全て含んでいるので、これ自体で商取引の対象になる。【００９９】
請求項２に記載した発明により、ゲル化剤、凝固剤、および水の比率が、ゲル化剤の最適ゲル化範囲にあるので、組成物全体を１００％ゲル化させることができる。【０１００】
請求項３に記載した発明により、ゲル化剤として、植物細胞壁成分由来多糖類およびリグニン、植物ガム質、種子由来水溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、樹液由来水溶性多糖類、海草多糖類、微生物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノコ由来多糖類、穀類繊維、及び動物性タンパクから成る群から選択される少なくとも一種を使用するので、
食品のゲル化性、増粘性と安定性、保湿性、結着性、タンパク質の品質保持向上、多糖類間の相互作用性（ゲル強度の向上）、食感の改善等の効果をあげると同時に、全て、食物繊維を豊富に含有しているので、食物繊維を同時に摂取できる。【０１０１】
請求項４に記載した発明により、コンニャク由来のグルコマンナンをゲル化剤として使用するので、凝固剤としてのアルカリ性化合物により、完全にゲル化して、食品のゲル化性、増粘性と安定性、保湿性、結着性、タンパク質の品質保持向上、多糖類間の相互作用性（ゲル強度の向上）、食感を改善すると共に、グルコマンナンに含まれているカルシウム成分が胃の中で容易に溶けて小腸から吸収され、食物繊維は水溶性で、腸内細菌のバランスの改善、腸の内容物のイオン交換作用によりナトリウムなどを排泄し、便の量を増やし腸内有害物を排泄しコレステロールや糖分の過剰吸収を抑制するなど等の効果をあげる。【０１０２】
請求項５に記載した発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテは、それ自体で調理して畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食することができ、また、畜肉を使用する通常のハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等を製造する際の増量剤、或いは品質改良剤として配合して畜肉の一部と置換すれば、畜肉の全量を摂取したときとほぼ同じ栄養価（窒素バランス）及び消化率を達成することができる。【０１０３】
請求項６に記載した発明により、ゲル化剤、凝固剤、および水の比率が、ゲル化剤の最適ゲル化範囲にあるので、組成物全体を１００％ゲル化させることができる。【０１０４】
請求項７に記載した発明により、ゲル化剤として、植物細胞壁成分由来多糖類およびリグニン、植物ガム質、種子由来水溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、樹液由来水溶性多糖類、海草多糖類、微生物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノコ由来多糖類、穀類繊維、及び動物性タンパクから成る群から選択される少なくとも一種を使用するので、食品のゲル化性、増粘性と安定性、保湿性、結着性、タンパク質の品質保持向上、多糖類間の相互作用性（ゲル強度の向上）、食感の改善等の効果をあげると同時に、全て、食物繊維を豊富に含有しているので、食物繊維を同時に摂取できる。【０１０５】
請求項８に記載した発明により、コンニャク由来のグルコマンナンをゲル化剤として使用するので、凝固剤としてのアルカリ性化合物により、完全にゲル化して、食品のゲル化性、増粘性と安定性、保湿性、結着性、タンパク質の品質保持向上、多糖類間の相互作用性（ゲル強度の向上）、食感を改善すると共に、グルコマンナンに含まれているカルシウム成分が胃の中で容易に溶けて小腸から吸収され、食物繊維は水溶性で、腸内細菌のバランスの改善、腸の内容物のイオン交換作用によりナトリウムなどを排泄し、便の量を増やし腸内有害物を排泄しコレステロールや糖分の過剰吸収を抑制するなど等の効果をあげる。【０１０６】
請求項９に記載した発明により、食用油脂として、不飽和脂肪酸を８０〜９０％以上含んでいる植物性油脂を使用するので、心臓、循環器、皮膚にとって必要で体内では生成されないオメガ−３（リノール酸）、オメガ−６（リノレン酸）、アラキドン酸、いわゆる必須脂肪酸（ビタミンＦ）を摂取することができる。不飽和脂肪酸は、融点が低く、腸管からの吸収がよく、高脂血症の治療と予防に効果がある。【０１０７】
請求項１０に記載した発明により、植物性油として、オリーブ油の脂肪酸組成に近い高オレイン酸含有ひまわり油、或いは高オレイン酸含有サフラワー油を使用するので、酸化し難い。また、低エルカ酸なたね油を使用するので、心臓病の原因となるエルカ酸の量が低減化されている。【０１０８】
請求項１１に記載した発明により、請求項１〜４のいずれか１項の大豆タンパク加工食品用組成物から、ビーフを使用せずに、貯蔵性がよく、携行保存食としても利用でき、ヒト、動物共に喫食できるビーフジャーキー（登録商標名）に酷似したペミカン類似品が提供される。【０１０９】
請求項１２に記載した発明により、請求項５〜１０のいずれか１項の畜肉含有または非含有加工食品用パテ、豚肉を使用せずに、貯蔵性がよく、携行保存食としても利用できるドライソーセージ類似品が提供される。【０１１０】
請求項１３に記載した発明により、請求項５〜１０のいずれか１項の畜肉含有または非含有加工食品用パテから、豚肉を使用せずに、貯蔵性がよく、携行保存食としても利用できるハムまたはベーコン類似品が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０１１１】
以下、発明を実施するための最良の形態を実施例として記載する。
［実施例１］
［大豆タンパク加工食品用組成物の製造］
工程１：予め、凝固剤として水酸化カルシウム２ｇに、６０℃の湯８０ｃｃで溶解して、水酸化カルシウム溶液を製造した。【０１１２】
工程２：工程１とは別に、大豆タンパクとして味の素株式会社製の繊維状大豆タンパクである「プロテックスＦＡ」（登録商標）５０ｇに６０℃の湯１５０ｃｃを添加して、よく攪拌し、これに結着剤としての乾燥全卵１０ｇを添加して更に攪拌し、次いで工程１で製造した水酸化カルシウム溶液を添加して全体をよく攪拌した。【０１１３】
工程３：ゲル化剤としてグルコマンナン（コンニャク精粉）３０ｇに、６０℃の湯６７８ｃｃを添加し、よく混練して全体がゼリー状に成った時点で、工程２で製造した大豆タンパク、乾燥全卵、水酸化カルシウム溶液から成る水溶液を添加して、よく混練した。【０１１４】
官能検査−日常検査
分析能力を有し、訓練された鋭敏なパネラー５０人を用意し、それぞれ隔離した。検査３０分前より禁煙、ガム、口紅を禁止し、各検査室の照明、室温、換気を同じ条件にした。【０１１５】
先ず、実施例１で製造したハンバーグステーキと牛肉を使用したハンバーグステーキの外観性状の目視テスト、及び香味テストを行った結果、パネラー５０人の全員が、両方を判別できなかった。【０１１６】
３点試験法
次いで、官能検査に使用する標準品として、牛肉を使用したハンバーグステーキを５０人分用意した。一方、実施例１を１００回繰り返して、同じサンプルを１００個用意した。標準品１個と、サンプル２個の計３個一組をパネラー５０人に与え、３点試験法による官能検査を行った。この際、順序効果を考慮して、食べる順序をランダムにし、位置効果を考慮して、中央と両端を交換し、符号効果を考慮して、標準品とサンプルには２桁以上の数字を付けた。パネラー５０人に、標準品を指摘させたところ、パネラー５０人全員の正解率は１／９であった。【０１１７】
官能検査−嗜好検査
日常検査を行ったと同じパネラー５０人を用意した。標準品として、牛肉を使用したハンバーグステーキを５０人分用意した。一方、実施例１を１５０回繰り返して、同じサンプルを１５０個用意した。標準品１個と、サンプル３個の計４個一組をパネラー５０人に与えた。評点法でそれぞれ好ましさの程度を３、５、７、９段階に分け、その平均評点とばらつきを求め、統計学的処理を行った結果、パネラー５０人の間で、１個の標準品と、３個のサンプルの間で嗜好の優位差は見られなかった。【０１１８】
［実施例２］
［畜肉含有または非含有加工食品用パテの製造］
実施例１で製造した大豆タンパク加工食品用組成物に、高オレイン酸含有サフラワー油８ｇを配合して畜肉含有または非含有加工食品用パテを製造した。高オレイン酸含有サフラワー油の脂肪酸組成は、ヨウ素価＝８５．１、ケン化価＝１９１．９、パルミチン酸＝５．１、ステアリン酸＝２．３、オレイイン酸＝７６．８、リノール酸＝１４．７、総飽和脂肪酸＝７．５、総不飽和脂肪酸＝９１．５である。【０１１９】
実施例２で製造したパテを使用し、牛肉を使用せずにハンバーグステーキに調理加工した。比較のため、牛肉の半量を実施例２で製造したパテに置換して、同じ手法でハンバーグステーキを製造し、これを準標準品とした。さらに、全量を牛肉を使用した通常のハンバーグステーキを製造し、これを標準品とした。【０１２０】
官能検査−日常検査
分析能力を有し、訓練された鋭敏なパネラー５０人を用意し、それぞれ隔離した。検査３０分前より禁煙、ガム、口紅を禁止し、各検査室の照明、室温、換気を同じ条件にした。【０１２１】
先ず、実施例２で製造したハンバーグステーキと、牛肉の半量を実施例２で製造したパテに置換した準標準品と、標準品として全量を牛肉を使用した通常のハンバーグステーキの外観性状の目視テスト、及び香味テストを行った結果、パネラー５０人の全員が、三種のサンプルを判別できなかった。【０１２２】
３点試験法−１
次いで、牛肉の半量を実施例２で製造したパテに置換した準標準品を５０人分用意した。一方、実施例２を１００回繰り返して、同じサンプルを１００個用意した。準標準品１個と、サンプル２個の計３個一組をパネラー５０人に与え、３点試験法による官能検査を行った。この際、順序効果を考慮して、食べる順序をランダムにし、位置効果を考慮して、中央と両端を交換し、符号効果を考慮して、標準品とサンプルには２桁以上の数字を付けた。パネラー５０人に、標準品を指摘させたところ、パネラー５０人全員の正解率は１／９であった。【０１２３】
３点試験法−２
次いで、全量を牛肉を使用した通常のハンバーグステーキ（標準品）を５０人分用意した。一方、実施例２を１００回繰り返して、同じサンプルを１００個用意した。準標準品１個と、サンプル２個の計３個一組をパネラー５０人に与え、３点試験法による官能検査を行った。この際、順序効果を考慮して、食べる順序をランダムにし、位置効果を考慮して、中央と両端を交換し、符号効果を考慮して、標準品とサンプルには２桁以上の数字を付けた。パネラー５０人に、標準品を指摘させたところ、パネラー５０人全員の正解率は１／９であった。【０１２４】
官能検査−嗜好検査
日常検査を行ったと同じパネラー５０人を用意した。標準品として、牛肉を使用したハンバーグステーキを５０人分用意した。一方、実施例２を１５０回繰り返して、同じサンプルを１５０個用意した。標準品１個と、サンプル３個の計４個一組をパネラー５０人に与えた。評点法でそれぞれ好ましさの程度を３，５，７、９段階に分け、その平均評点とばらつきを求め、統計学的処理を行った結果、パネラー５０人の間で、１個の標準品と、３個のサンプルの間で嗜好の優位差は見られなかった。【０１２５】
［実施例３］
実施例１で製造した大豆タンパク加工食品用組成物を、食塩、香辛料を入れた調味液に０〜５℃で浸漬し、一旦冷凍し、解凍後、３０分間焼き上げて含水量を５０％以下にし、３０〜６０分間熟成した後、最終的に３０Torrの真空下、６０℃以下で真空乾燥して規定の含水量にした後、圧力をかけて薄い短冊状にしてペミカン類似品を製造した。【０１２６】
［実施例４］
実施例２で製造した畜肉含有または非含有加工食品用パテに、食塩、香辛料をまぶし、燻煙温度４０℃以下で約５日間燻煙し、食塩濃度７％、含水量４５％にしたドライソーセージ類似品を製造した。【０１２７】
［実施例５］
実施例２で製造した畜肉含有または非含有加工食品用パテを、塩漬、水洗、乾燥後、燻煙温度７０〜８０℃で４〜５時間燻煙し、食塩濃度が４％、含水量が５０％のハム類似品を製造した。
【産業上の利用可能性】
【０１２８】
本発明は下記に例示する産業上の利用可能性がある。
（１）本発明は、主要成分として大豆タンパクを使用するので、
（イ）大豆タンパクが有することが実証されているインシュリン作用増強、エストロゲン作用、血圧降下作用、コレステロール低下作用、及び抗血栓作用等生体調節機能、新陳代謝改善（トリグリセリド合成酵素低下、血清脂脂質濃度低下、血清コレステロール低下）、杭酸化機能、アンギオテンシン変換酵素阻害、糖・脂質代謝活性化等生理的機能、整腸機能等を発現し、大豆タンパクを牛肉と置換しても、窒素バランス及び消化率が変わらない，
（ロ）ゲル化剤としてグルコマンナンを使用して、主要成分である大豆タンパクの水溶液を一緒にゲル化するので、全体としての弾性が改良され、同時に粘性も急激に増加し、ニュートン粘性から非ニュートン粘性へ変化し、降伏値をもち、塑性を示すようになり、「噛み易さ」が増加し、食品のテクスチャープロファイルとして重要な「凝集性」、「粘性」、「弾性」および「粘着性」が向上すると共に、「噛み易さ」を向上させることができ、より、一般的な表現で言えば、軟らか過ぎず、硬過ぎず、弾力性と歯ごたえがあり、牛肉を噛んだときの「シコシコ感」があるものとすることができる，
（ハ）コンニャク由来のグルコマンナンをゲル化剤として使用するので、凝固剤としてのアルカリ性化合物により、完全にゲル化して、食品のゲル化性、増粘性と安定性、保湿性、結着性、タンパク質の品質保持向上、多糖類間の相互作用性（ゲル強度の向上）、食感を改善すると共に、グルコマンナンに含まれているカルシウム成分が胃の中で容易に溶けて小腸から吸収され、食物繊維は水溶性で、腸内細菌のバランスの改善、腸の内容物のイオン交換作用によりナトリウムなどを排泄し、便の量を増やし腸内有害物を排泄しコレステロールや糖分の過剰吸収を抑制するなど等の効果をあげる，
という主として３つの主要な効果により畜肉に代替する新たなフードビジネスに展開できる。【０１２９】
（２）本発明の主要成分である大豆タンパクとして、豆乳の絞り滓である「おから」を使用することにより、従来用途が限定されていた「おから」の新たな用途を、学術的な知見を背景に産業規模で拡大することができる。【０１３０】
（３）本発明の主要成分であるゲル化剤としてコンニャク由来のグルコマンナンを使用することにより、約１５００年の食用歴がる伝統的な食材であるコンニャクの新たな用途を、学術的な知見を背景に産業規模で拡大することができる。【０１３１】
（４）本発明を畜肉加工食品の代替品として、或いは一部をそれに置換することによって、直接的には畜肉の摂取量を減らし、間接的には各種の生活習慣病の予防に資することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成18年1月11日(2006.1.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【書類名】請求の範囲
【請求項１】豆乳、乾燥豆乳、大豆タンパクカード、粒状分離大豆タンパク、粒状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、および塊状・フレーク状・棒状・サイコロ状大豆タンパクから成る群から選択された１種である大豆タンパク、グルコマンナン、凝固剤、および水を含み加熱してゲル化される大豆タンパク加工食品用組成物。
【請求項２】組成物の総質量に対し、大豆タンパクが５〜１０％、グルコマンナンが０．５〜８％、凝固剤が０．１〜０．３％、および水が７０〜９０％である請求項１の大豆タンパク加工食品用組成物。
【請求項３】請求項１の大豆タンパク加工食品用組成物に食用油脂を添加した畜肉含有または非含有加工食品用パテ。
【請求項４】パテの総質量に対し、大豆タンパクが５〜１０％、グルコマンナンが０．５〜８％、凝固剤が０．１〜０．３％、食用油脂が０．１〜１％、および水が７０〜９０％である請求項３の畜肉含有または非含有加工食品用パテ。
【請求項５】食用油脂が不飽和脂肪酸を多量に含む植物性油脂である請求項４のパテ。
【請求項６】植物性油脂が、高オレイン酸含有ひまわり油、高オレイン酸含有サフラワー油、低エルカ酸なたね油、から成る群から選択される一種である請求項５のパテ。
【請求項７】請求項１または２の大豆タンパク加工食品用組成物を、所望により食塩、香辛料を入れた調味液に浸漬し、一旦冷凍し、解凍後、焼き上げて含水量を５０％以下にし、８０℃以下で乾燥して規定の含水量にし、薄い短冊状にしたペミカン類似品。
【請求項８】請求項３〜６のいずれか１項の畜肉含有または非含有加工食品用パテに、所望により食塩、香辛料をまぶし、燻煙処理して含水量を３０〜６０％にしたドライソーセージ類似品。
【請求項９】請求項３〜６のいずれか１項の畜肉含有または非含有加工食品用パテに、所望により乳タンパク、片栗粉、小麦粉、パン粉、酵母エキス等を添加し、所望により燻煙処理して含水量を６０〜７０％にしたハムまたはベーコン類似品。
【国際調査報告】
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