(57)【要約】  １，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１，２−ジ飽和長鎖脂肪酸３−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＵ）を含有し、ＳＵＳの含有量が５０質量％以上の油脂に１，３選択性リパーゼであるサーモマイセス属由来のリパーゼ、リゾプス  オリザエ由来のリパーゼ及びリゾプス  デレマー由来のリパーゼからなる群から選択されるリパーゼを作用させてエステル交換反応を行うことを特徴とする、ＳＵＳ／ＳＳＵの質量比が９／１以上である油脂の製造方法を提供する。この製造方法は、カカオ脂の代用脂（ＣＢＥ）や特性向上剤（ＣＢＩ）として優れた特性を有するハードバターの工業的に適した方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１，２−ジ飽和長鎖脂肪酸３−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＵ）を含有し、ＳＵＳの含有量が５０質量％以上の油脂に１，３選択性リパーゼであるサーモマイセス属由来のリパーゼ、リゾプス  オリザエ由来のリパーゼ及びリゾプス  デレマー由来のリパーゼからなる群から選択されるリパーゼを作用させてエステル交換反応を行うことを特徴とする、ＳＵＳ／ＳＳＵの質量比が９／１以上である油脂の製造方法。
【請求項２】
サーモマイセス属由来のリパーゼを用いる請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
エステル交換反応後、生成したジ不飽和長鎖脂肪酸モノ飽和脂肪酸トリグリセリド（ＳＵ2）および／またはトリ飽和脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＳ）を分別により除去する請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
飽和長鎖脂肪酸がパルミチン酸である請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項５】
前記不飽和長鎖脂肪酸が、オレイン酸である請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項６】
１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１，２−ジ飽和長鎖脂肪酸３−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＵ）を含有する油脂がパーム油由来の油脂である請求項１〜５のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項７】
１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１，２−ジ飽和長鎖脂肪酸３−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＵ）を含有する油脂がパーム油中融点画分である請求項６記載の製造方法。
【請求項８】
１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１，２−ジ飽和長鎖脂肪酸３−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＵ）を含有する油脂がジパルミトイルモノオレオイルグリセリンを５０質量％以上含有する請求項１〜７のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項９】
１,３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）と、１,２−ジパルミトイル−３−オレオイルグリセリン（ＰＰＯ）を含有し、ＰＯＰの含有量が５０質量％以上の油脂に１,３選択性リパーゼであるサーモマイセス属由来のリパーゼ、リゾプス  オリザエ由来のリパーゼ及びリゾプス  デレマー由来のリパーゼからなる群から選択されるリパーゼを作用させてエステル交換反応を行うことを特徴とするハードバターの製造方法。
【請求項１０】
エステル交換反応を行った後、分別によりモノパルミトイルジオレオイルグリセリン（ＰＯ2）及び／又はトリパルミトイルグリセリン（ＰＰＰ）を実質的に除去することを特徴とする請求項９記載のハードバターの製造方法。
【請求項１１】
サーモマイセス属由来のリパーゼが、担体に固定化されたものである請求項１〜１０のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１２】
サーモマイセス属由来のリパーゼが、粉末リパーゼである請求項１〜１１のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１３】
粉末リパーゼが、担体に固定化された固定化リパーゼを粉砕したものである請求項１２記載の製造方法。
【請求項１４】
担体がシリカである請求項１１又は１３記載の製造方法。
【請求項１５】
リゾプス  オリザエ由来のリパーゼ又はリゾプス  デレマー由来のリパーゼが、該リパーゼと大豆粉末とを含有する造粒粉末リパーゼの形態にある請求項１記載の製造方法。
【請求項１６】
リパーゼとして、その粉末リパーゼとろ過助剤を含有するリパーゼ粉末組成物を用いる請求項１〜１５のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１７】
平均粒子径が１〜２００μｍの粉末リパーゼである請求項１２〜１６のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１８】
ＳＵＳ／ＳＳＵの質量比が９５／５以上である請求項１〜１７のいずれか１項記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハードバター、特にカカオ脂の代用脂（ＣＢＥ）やカカオの特性向上剤（ＣＢＩ）などとして優れ、チョコレート製品に適するハードバターの製造方法に関するものである。【０００２】
（発明の背景）
カカオ脂をはじめとするハードバターは、チョコレートを主とした製菓、製パンなどの食品および医薬品、化粧品などに広く用いられている。これらのハードバターは、１,３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン（ＰＯＳｔ）及び１,３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン（ＳｔＯＳｔ）などの分子内に１つの不飽和結合を有する対称型トリグリセリド類（ＳＵＳ）を主成分としている。
一般に対称型トリグリセリドは、この成分を含む天然の油脂、例えばパーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂などの油脂またはその分画油として得ることができる。これらのうち、ＰＯＰに富む油脂としてはパーム油が、ＰＯＳｔに富む油脂としてはイリッペ脂が、ＳｔＯＳｔに富む油脂としてはシア脂、サル脂などが用いられる。カカオ脂代用脂などのハードバターとしてはこれらをそのままもしくは適宜配合して用いられるのが一般的である。しかしながら、シア脂、サル脂、イリッペ脂などは野生種であるため、天候などによって、その収穫量や価格が大きく変動し、最悪の場合には必要量が確保できないとの問題がある。【０００３】
ＰＯＰに富む油脂として用いられるパーム油中融点画分（ＰＭＦ）は安定供給が可能な原料であるが、これには対称型トリグリセリドであるＰＯＰのほかに非対称型トリグリセリドであるＰＰＯも含まれている（ＰＯＰ／ＰＰＯ＝８４／１６）。ここで、ＰＰＯが多く含まれているとチョコレートの物性が悪化することが知られており、従来よりＰＰＯを除去する方法が提案されている。ＰＰＯを除去する方法としては、アセトンなどの溶剤を用いた溶剤分別法が知られている。しかしながら、かかる方法は比率をコントロールすることが難しく、かつ実質的に用いられる条件ではＰＯＰ／ＰＰＯを９５／５以上に向上させることは難しい。
特許文献１には、ＰＭＦにパルミチン酸を加えて、リパーゼを用いてエステル交換反応を行い、酵素及び反応溶媒を除去した後、薄膜式分子蒸留機により脱酸し、カラムクロマトで精製し、次いで溶剤分画して中融点画分を得、これに減圧下での水蒸気蒸留による脱臭処理を施して、カカオ脂代用ハードバターを得る方法が提案されている。しかしながら、かかる方法は、製造工程が複雑であるという問題がある。
又、特許文献２には、実質的に飽和および不飽和のＣ１６およびＣ１８脂肪酸トリグリセリドからなる単一食用油脂またはこれらのフラクションを１，３−位選択的リパーゼと接触させて再配列し、ついで分別により対称ジ飽和トリグリセリドを増加させた改良糖菓脂肪の製造法が開示されている。この方法は優れた方法であるが、ここに開示されているセライト-セライトリパーゼ触媒の交互層をあらかじめ水で湿潤し、原料油脂を石油エーテルなどの溶剤に溶解した溶液をこれに通して反応する方法では製造工程か複雑でかつ反応時間が非常に長く、その上加水分解を最小限にするために最初の２４時間フラクションを除去しなくてはならないなど効率が悪い問題がある。
又、特許文献３には、１，３位に飽和長鎖脂肪酸残基が、２位に不飽和長鎖脂肪酸残基が結合した対称型トリグリセリドを５０重量％以上含む油脂にトリグリセリドに１,３位に特異性を有するリパーゼを作用させて、１，２位に飽和長鎖脂肪酸残基が、３位に不飽和長鎖脂肪酸残基が結合した非対称型トリグリセリドの量を低減することを特徴とする油脂の改質方法が開示されている。この方法は、優れた方法であるが、ここに開示されている１,３位に特異性を有するリパーゼであるムコール・ミーハイ由来の固定化リパーゼを用いたのでは、使用する固定化リパーゼの量が多く、かつ反応時間が長いとの問題がある。
よって、使用する固定化リパーゼの量が少なくてすみ、かつ反応時間が短い、より工業的に適したカカオ脂代用ハードバターの製造方法が望まれている。【０００４】
【特許文献１】特開平７−１５５１０６号公報
【特許文献２】特公平１−３９７５７号公報
【特許文献３】特開平１１−１６９１９１
【発明の開示】
【０００５】
本発明は、カカオ脂の代用脂（ＣＢＥ）や特性向上剤（ＣＢＩ）として優れた特性を有するハードバターの工業的に適した製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
本発明は、パーム油中融点画分には主成分である１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンとともにその異性体である１,２−ジパルミトイル−３−オレオイルグリセリン（ＰＰＯ）[１−オレオイル−２,３−ジパルミトイルグリセリン（ＯＰＰ）ともいう]がかなりの量含まれており、このパーム油中融点画分に、１,３選択性リパーゼであるサーモマイセス属由来のリパーゼ、リゾプス  オリザエ由来のリパーゼ及びリゾプス  デレマー由来のリパーゼからなる群から選択されるリパーゼ、特にその粉末形態のリパーゼを作用させてエステル交換反応を行うと、リパーゼの使用量が少量であるにも係わらず、短時間で反応を終了することができ、次いで生成するモノパルミトイルジオレオイルグリセリン（ＰＯ2）及び／またはトリパルミトイルグリセリン（ＰＰＰ）を実質的に除去すると、ＰＯＰの含有量が向上した油脂が得られ、この油脂はそれ単独でカカオ脂の代用脂や特性向上剤として優れた特性を有するハードバターとなるとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１，２−ジ飽和長鎖脂肪酸３−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＵ）を含有し、ＳＵＳの含有量が５０質量％以上の油脂に１，３選択性リパーゼであるサーモマイセス属由来のリパーゼ、リゾプス  オリザエ由来のリパーゼ及びリゾプス  デレマー由来のリパーゼからなる群から選択されるリパーゼを作用させてエステル交換反応を行うことを特徴とする、ＳＵＳ／ＳＳＵの質量比が９／１以上である油脂の製造方法を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明でハードバターを製造するために用いる原料油脂としては、１,３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）と１,２−ジパルミトイル−３−オレオイルグリセリン（ＰＰＯ）を含有し、ＰＯＰの含有量が５０質量％以上、より好ましくは５５質量％以上の油脂があげられる。このうち、パーム由来のものが好ましく、特に、ＰＯＰを６０質量％以上含有するパーム由来の油脂が好ましく、より具体的には、パーム油中融点画分が好ましい。このような油脂は、パーム油を分別することなどにより容易に得ることができる。
ここで、脂肪酸を表す記号を説明する。
Ｓ：飽和長鎖脂肪酸
Ｕ：モノ不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ：リノール酸【０００８】
また、トリアシルグリセロール種を表す記号として上記記号を組み合わせた略号を用いる。脂肪酸をあらわす記号を３つ並べて表記した場合、グリセリン骨格のｓｎ-１位から３位に向かって脂肪酸が結合したトリアシルグリセロール種を意味する。例えばＰＯＰとは、ｓｎ-１位と３位にパルミチン酸が、ｓｎ−２位にオレイン酸が結合したトリアシルグリセロールを意味する。なお、特別に記載のない場合を除いて光学異性体を有するトリアシルグリセロール種をも含む。例えば、ＰＯＳｔとはＰＯＳｔとＳｔＯＰを、ＰＰＯとはＰＰＯとＯＰＰの総和を意味する。また、脂肪酸をあらわす記号に下付きで結合する数を表す数字が表記された場合、特に脂肪酸の結合位置を特定しないトリアシルグリセロール種を意味する。例えばＰ2Ｏとは、結合位置に関係なくパルミチン酸が２箇所、オレイン酸が１箇所に結合したトリアシルグリセロール種、すなわちＰＰＯ、ＰＯＰ、及びＯＰＰの総和を意味する。
また、高融点分（ＰＰＰ、Ｐ2Ｓｔ）や低融点分（ＰＯ2、Ｐ2Ｌ）を実質的に含まないかかる原料油脂を用いると、反応後の高融点および／または低融点分除去工程を省略することができるので好ましい。実質的に含まないとは、高融点分では１質量％以下を、低融点分では７質量％以下、好ましくは５質量％以下であることを意味する。例えば低融点分を実質的に含まない原料油脂を用いリゾプス  オリザエ由来のリパーゼ及び／またはリゾプス  デレマー由来のリパーゼを用いてエステル交換反応を行うと、高融点分をドライ分別にて除去するだけで、ＳＵＳ／ＳＳＵの質量比の著しく向上したハードバターを得ることができる。【０００９】
本発明では、１,３選択性リパーゼとしては、サーモマイセス属(Thermomyces sp.)由来のリパーゼ、リゾプス  オリザエ由来のリパーゼ及びリゾプス  デレマー由来のリパーゼからなる群から選択されるリパーゼを用いることを特徴とする。
サーモマイセス属由来のリパーゼとしては、サーモマイセス  ラヌゲノウス(Thermomyces lanugenousu) 由来のリパーゼが好ましい。これらのリパーゼは、シリカ、セライト、珪藻土、パーライト、ポリビニルアルコール等などの担体に固定化したものが好ましい。
このような固定化リパーゼは、例えば、ノボザイムズA/S社からリポザイムTL-IMとして入手することができる。
サーモマイセス属由来のリパーゼの粉末物としては、ノボザイムズジャパン株式会社製のリポザイム(lipozyme)ＴＬ(100L)を膜処理し、次いでスプレードライにより粉末化したものを用いることができる。
しかしながら、粉末リパーゼとしては、担体（好ましくはシリカ）に固定化されたサーモマイセス属由来のリパーゼの粉砕品を用いるのが好ましい。
粉砕品は、通常の粉砕機を用いて、1μｍ以上で300μｍ未満の平均粒子径、好ましくは平均粒子径1〜200μｍ、より好ましくは平均粒子径1〜100μｍ、特に好ましくは平均粒子径20〜100μｍとなるように粉砕するのがよい。ここで、粉砕機としては、乳鉢、せん断摩擦式粉砕機、カッター式粉砕機、石臼（マイコロイダー、マスコロイダー）、コーヒーミル、パワーミル、ピンミル、衝撃式粉砕機（ハンマーミル、ボールミル）、ロール式粉砕機及び気流式粉砕機、ホモジナイザー、超音波破砕機などがあげられる。【００１０】
本発明ではさらに、粉末リパーゼとして、シリカ担体に固定化されたサーモマイセス属由来のリパーゼの平均粒子径が1μｍ〜200μｍ、より好ましくは平均粒子径1〜100μｍ、特に好ましくは平均粒子径20〜100μｍの粉砕品及びろ過助剤を含有するリパーゼ粉末組成物を用いるのが好ましい。ろ過助剤としてはセライトなどの無機ろ過助剤及びセルロースなどの繊維やその粉砕物などの有機ろ過助剤があげられる。これのうち、有機ろ過助剤、特に有機高分子ろ過助剤が好ましく、なかでもセルロースなどが好ましく、日本製紙ケミカル（株）から商品名ＫＣフロックで発売されているもの等が好ましいものとしてあげられる。ろ過助剤も粉状であるのが好ましく、平均粒子径10〜90μｍであるのが好ましい。
上記リパーゼ粉砕品とろ過助剤との質量比は、1/10〜10/1であるのが好ましく、特に1/7〜2/1であるのが好ましい。
粉末リパーゼの粒径は、例えば、HORIBA社の粒度分布測定装置（ＬＡ−５００）を用いて測定することができる（以下、同様である）。【００１１】
本発明では、リゾプス属のリゾプス  デレマー（Rhizopus delemar）及びリゾプス  オリザエ（Rhizopus oryzae）を使用することもできる。
これらのリパーゼとしては、ロビン社の商品：ピカンターゼR8000や、天野エンザイム社の商品：リパーゼＦ−ＡＰ１５等が挙げられるが、最も適したリパーゼとしてはRhizopus oryzae由来、天野エンザイム社の商品：リパーゼＤＦ“Ａｍａｎｏ”１５−Ｋ（リパーゼＤともいう）が挙げられる。このものは粉末リパーゼである。なお、このリパーゼＤＦ“Ａｍａｎｏ”１５−Ｋについては従来はRhizopus delemar由来の表記であった。
本発明で使用するリパーゼとしては、リパーゼの培地成分等を含有したリパーゼ含有水溶液を乾燥して得られたものでもよい。本発明では、粉末リパーゼとしては、球状で、水分含量が１０質量％以下であるものを用いるのが好ましい。特に、リパーゼ粉末の９０質量％以上が粒径１〜１００μｍであるのが好ましい。又、ｐＨが６〜７.５に調整されてなるリパーゼ含有水溶液を噴霧乾燥して製造されるものが好ましい。
本発明では、上記リパーゼを大豆粉末を用いて造粒し、粉末化した造粒粉末リパーゼを用いるのが好ましい。【００１２】
ここで、大豆粉末としては、脂肪含有量が５質量％以上である大豆粉末を用いるのが好ましい。脂肪含有量が５質量％以上である大豆粉末としては、脂肪含有量が１０質量％以上であるのが好ましく、さらに１５質量％以上であるのが好ましく、一方、２５質量％以下であるのが好ましい。特に脂肪含有量が１８〜２３質量％である大豆粉末が好ましい。ここで、脂肪としては脂肪酸トリグリセリド及びその類縁体があげられる。大豆の脂肪含量は、ソックスレー抽出法などの方法により容易に測定することができる。
このような大豆粉末として、全脂大豆粉を用いることができる。また大豆粉末の原料として豆乳を用いることもできる。大豆粉末は、大豆を常法により粉砕して製造することができ、その粒径は0.1〜600μｍ程度であるのが好ましい。粒径は、粉末リパーゼの粒径の測定方法と同様の方法により測定することができる。
リパーゼに対する大豆粉末の使用量は、質量基準で０.１〜２００倍の量であるのが好ましく、０.１〜２０倍の量であるのがより好ましく、０．１〜１０倍の量が最も好ましい。【００１３】
この造粒粉末リパーゼは、水分含量が１０質量％以下であるのが好ましく、特に、１〜８質量％であるのが好ましい。
本発明で用いる造粒粉末リパーゼの粒径は任意とすることができるが、造粒粉末リパーゼの９０質量％以上が粒径１〜１００μｍであるのが好ましい。平均粒径は１０〜８０μｍが好ましい。又、造粒粉末リパーゼの形状は球状であるのが好ましい。
本発明で用いる造粒粉末リパーゼは、リパーゼ及び大豆粉末を溶解・分散させた水溶液を、スプレードライ、フリーズドライ、及び溶剤沈澱・乾燥の中から選ばれるいずれか１種の乾燥方法で乾燥し、製造することができる。
ここで、リパーゼ及び大豆粉末を溶解・分散させた水溶液は、リパーゼ粉末と大豆粉末を水に溶解・分散させたり、大豆粉末が溶解・分散した水溶液にリパーゼ粉末を混合したり、又は、後に説明するリパーゼ含有水溶液に大豆粉末を混合することにより得ることができる。【００１４】
リパーゼ及び大豆粉末を溶解・分散させた水溶液を乾燥させる過程では、リパーゼ及び／又は大豆粉末の粒子が凝集して、リパーゼ及び大豆粉末を含有する造粒物が形成される。この造粒物は、リパーゼの培地成分を含んでいてもよい。
リパーゼ及び大豆粉末を溶解・分散させた水溶液中の水の量は、リパーゼ及び大豆粉末との合計質量に対して水の質量を調整する。具体的には、リパーゼ及び大豆粉末との合計質量に対する水の質量が、０．５〜１，０００倍であるのが好ましく、１．０〜５００倍であるのがより好ましく、３．０〜１００倍が最も好ましい。
特に、スプレードライにより粉末リパーゼを製造する場合は、装置の特性からリパーゼ及び大豆粉末との合計質量に対する水の質量が、２．０〜１，０００倍であるのが好ましく、２．０〜５００倍であるのがより好ましく、３．０〜１００倍が最も好ましい。
なお、リパーゼ含有水溶液を原料として使用する場合で、リパーゼ含有水溶液中のリパーゼ含量が不明な時は、フリーズドライ、その他の減圧乾燥によりリパーゼ含有水溶液を粉末化してリパーゼ含量を求め、リパーゼ質量を算出することができる。【００１５】
ここで、リパーゼ含有水溶液としては、菌体を除去したリパーゼ培養液、精製培養液、これらから得たリパーゼを再度水に溶解・分散させたもの、市販の粉末リパーゼを再度水に溶解・分散させたもの、市販の液状リパーゼ等が挙げられる。さらに、リパーゼ活性をより高めるために塩類等の低分子成分を除去したものがより好ましく、また、粉末性状をより高めるために糖等の低分子成分を除去したものがより好ましい。
造粒粉末リパーゼには、濾過助剤を含有させてもよい。【００１６】
上記粉末リパーゼは、そのまま油脂のエステル交換反応に用いることができるが、長鎖脂肪酸トリグリセリドと中鎖脂肪酸トリグリセリドとを接触させ、次いで採取することにより、精製することができ、同時にリパーゼ活性を向上させることができる。
ここで用いる長鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、構成脂肪酸の炭素数が14〜24のトリグリセリドであるのが好ましく、特に菜種油、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油からなる群から選ばれる植物油であるのが好ましい。
中鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、構成脂肪酸の炭素数が6〜12のトリグリセリドであるのが好ましい。このような脂肪酸トリグリセリドは、公知の製法で製造することもできるし、市販品を使用することもできる。市販品としては、例えば日清オイリオグループ（株）から商品名ＯＤＯで販売されている。
長鎖脂肪酸トリグリセリドと中鎖脂肪酸トリグリセリドとを、質量比にして、95：5〜50：50の割合で使用するのが好ましく、リパーゼの全質量に対して２倍〜100倍の質量のトリグリセリドを接触させるのが好ましい。
本発明では、上記原料油脂に、上記リパーゼを添加して、常法でエステル交換反応を行う。この場合、原料油脂１００質量部当り、粉末リパーゼを０．０１〜１０質量部（好ましくは０．０１〜２質量部、より好ましくは０．０５〜１質量部）添加し、３５〜１００℃の温度（好ましくは４０〜８０℃、より好ましくは５０〜８０℃、特に好ましくは５０〜７５℃）で、０．１〜５０時間（好ましくは０．１〜２０時間、より好ましくは０．５〜１６時間、又、０.１〜３時間も好ましく、０.５〜２.５時間が好ましい）エステル交換反応を行うのが好ましい。反応はバッチ式で行うのが好ましい。反応温度は反応基質である油脂が溶解する温度で酵素活性を有する温度であれば何度でもかまわない。最適な反応時間は、酵素添加量、反応温度などにより変化する。【００１７】
エステル交換反応後、通常の分別工程により融点の高いトリグリセライドおよび／または融点の低いトリグリセライドを除去する。分別には、溶剤をもちいても用いなくてもかまわない。高融点分の分別について説明する。溶剤を用いない分別では、２０〜４０℃の温度に冷却し固形部を除去するのが好ましい。溶剤分別で使用する溶剤としては、アセトン、ヘキサン、エタノール、含水エタノールなどが上げられるが、アセトン・ヘキサンが好ましく、特にアセトンが好ましい。ここで、エステル交換反応物１００質量部当り、溶剤を５０〜１０００質量部添加し、１０℃〜４０℃の温度に冷却し、固形分（ステアリン部）を除去するのが好ましい。続いて低融点分の除去について説明する。低融点分の除去には、溶剤を用いても用いなくても良いが、用いたほうが好ましい。使用する溶剤としては、アセトン、ヘキサン、エタノール、含水エタノールなどが上げられるが、アセトン・ヘキサンが好ましく、特にアセトンが好ましい。エステル交換反応物または高融点分除去液状部（溶剤を含まない）１００質量部当り、溶剤を５０〜１０００質量部添加し、−５℃〜２０℃の温度に冷却して、固形分（ステアリン部）を得るのが好ましい。高融点分除去工程と低融点分除去工程はどちらを先に実施してもかまわないが、高融点除去工程を先に実施するほうが好ましい。また、高融点除去の溶剤分別に続けて低融点分除去を実施する場合には、溶剤分別で得られた液状分（オレイン部）の溶剤を留去した後、再度溶剤を添加して分別を行っても、続けて分別工程をおこなってもよいが、得られた液状分（オレイン部）を脱溶剤することなくさらに−５℃〜２０℃の温度に冷却して、固形分（ステアリン部）を得るのが好ましい。
エステル交換反応時の原料油脂とて、高融点分（ＳＳＳ）や低融点分（ＳＵ2、Ｓ2Ｌ）を実質的に含まない油脂を用いた場合、反応後の油脂に含まれる高融点分や低融点分が少なく、高融点および／または低融点分除去の分別工程を省略することができる。実質的に含まないとは、高融点分では１質量％以下、低融点分では７質量％以下であることを意味する。【００１８】
本発明では、このようにして、１,３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の量が７０質量％以上、パルミトイルオレオイルステアロイルグリセリン（ＰＯＳｔ）の量が５質量％以上、トリパルミトイルグリセリン（ＰＰＰ）の量が３質量％以下、ジパルミトイルモノリノレイルグリセリン（Ｐ2Ｌ）の量が５質量％以下、モノパルミトイルジオレオイルグリセリン（ＰＯ2）の量が３質量％以下であって、ＰＯＰとＰＯＳｔの合計含有量が８０質量％以上であり、かつＰＯＰ/ＰＰＯの質量比が９/１以上であるハードバターを得ることができる。
本発明では、さらに、ＰＯＰの量が７５質量％以上であるのが好ましい。又、ＰＯＳｔの量が１０質量％以上であるのが好ましい。又、ＰＰＰの量が２質量％以下であることが好ましい。Ｐ2Ｌの量が３質量％以下であるのが好ましい。ＰＯ２の量が２質量％以下であることが好ましい。さらに、ＰＯＰ及びＰＯＳｔの合計含有量が８７質量％以上であるのが好ましく、ＰＯＰ/ＰＰＯの質量比が９５／５〜９９．９／０．１であるのが好ましい。特にＰＯＰ/ＰＰＯの質量比が９７/３〜９９．９／０．１であることが好ましく、９８／２〜９９．９／０．１であるのがさらに好ましい。
なお、本発明においては、上記エステル反応を行った後、分別によりモノパルミトイルジオレオイルグリセリン（ＰＯ2）及び／またはトリパルミトイルグリセリン（ＰＰＰ）を実質的に除去することが好ましい。ここで、本発明において、実質的に除去するとは、その含有量を５質量％以下、好ましくは３質量％以下にすることを意味する。また、エステル交換反応の原料油脂として実質的に高融点分（ＳＳＳ）や低融点分（ＳＵ2、Ｓ2Ｌ）を含まない油脂を用いた場合、反応後の分別工程を省略することも可能である。実質的に含まないとは、高融点分（ＳＳＳ）の場合は１質量％以下、低融点分（ＳＵ2、Ｓ2Ｌ）の場合は７％質量以下、より好ましくは５質量％以下であることを意味する。【００１９】
本発明のＳＵＳ／ＳＳＵの質量比が９／１以上である油脂を製造するために用いる原料油脂としては、１，３−ジ飽和長鎖脂肪酸２−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１，２−ジ飽和長鎖脂肪酸３−モノ不飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含有し、ＳＵＳの含有量が５０質量％以上の油脂が挙げられる。このうち、飽和長鎖脂肪酸がパルミチン酸またはステアリン酸であるものが好ましく、パルミチン酸であるものがより好ましく、モノ不飽和脂肪酸がオレイン酸であるものが好ましく、特に、パーム油由来の油脂であるものが好ましく、より具体的には、パーム油中融点画分が好ましい。また、ジパルミトイルモノオレイルグリセリンを５０質量％以上含有する油脂も好ましい。尚、ＳＳＵには、１−モノ不飽和長鎖脂肪酸２，３−ジ飽和長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＵＳＳ）も含まれる。高融点分（ＳＳＳ）や低融点分（ＳＵ2、Ｓ2Ｌ）を実質的に含まない油脂が分別工程を省略することができ好ましい。
また、本発明のＳＵＳ／ＳＳＵの質量比が９／１以上である油脂を製造するために用いるリパーゼとして、上述のものが使用できる。【００２０】
本発明のチョコレート製品は、上記のハードバターとカカオ脂とを混合した油脂成分および糖成分とからなる。上記ハードバターは油脂成分中に１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上含まれていることが好ましい。糖は通常チョコレートに使用されるものであれば何でもかまわない。例えば、ショ糖、果糖、あるいはこれらの混合物をあげることができる。ソルビトールなどの糖アルコールを用いても良い。また、通常のチョコレート製品に含まれる任意の成分についても含ませることができる。これらの例としては、乳化剤（通常レシチン）、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳などがあげられる。【００２１】
本発明によれば、安定供給されるパーム油を原料とし、ＰＯＰとＰＰＯを含有し、ＰＯＰの含有量が５０質量％以上の油脂に、１，３選択性リパーゼである特定のリパーゼを作用させてエステル交換反応を行うと、簡易にかつ短時間でＰＯＰ/ＰＰＯの質量比の向上した、優れた特性のハードバターを得ることができるので、本発明は工業的見地から大きなメリットを有する。
又、このようにして得たハードバターを用いて各種菓子類やパン類などを製造することができる。特に、カカオ脂及び甘味料と組み合わせることによって、スナップ性に富みかつ口どけの良い優れたチョコレート製品を提供することができる。
次に本発明を実施例により詳細に説明する。
【実施例】
【００２２】
製造例１(粉末リパーゼ組成物の調製)
ノボザイムズＡ/Ｓ社製リポザイムＴＬ-ＩＭ５ｇを特殊機化工業（株）製Ｌ型マイコロイダーを用いて粉砕した。粉砕したリパーゼの粒子径を堀場製作所製の粒度分布計ＬＡ−５００を用いて測定したところ、平均粒子径６６．４μｍであった。この粉末にろ過助剤としてセルロースパウダー（日本製紙ケミカル社製：平均粒子径３０μｍ）を５ｇ加えて粉末組成物を得た。この粉末組成物５ｇに対し、菜種油９０ｇおよびＯＤＯ（日清オイリオグループ（株）社製）１０ｇを添加して２５℃で５時間攪拌した後ろ過して、粉末リパーゼ組成物を得た。【００２３】
製造例２(粉末リパーゼ組成物２の調製)
天野エンザイム社の商品：リパーゼＤＦ“Ａｍａｎｏ”１５−Ｋ（リパーゼＤともいう）の酵素溶液（150000U/ml）に、予めオートクレーブ滅菌（121℃、15分）を行い、室温程度に冷やした脱臭全脂大豆粉末（脂肪含有量が23質量％、商品名：アルファプラスHS-600、日清コスモフーズ(株)社製）10％水溶液を攪拌しながら3倍量加え、0.5N  NaOH溶液でｐH7.8に調整後、噴霧乾燥（東京理科器械（株）社、SD-1000型）を行い、粉末リパーゼ組成物２を得た。【００２４】
比較例１
パーム油中融点画分１（組成  ＰＯＰ  ６２．３質量％、ＰＰＯ  １１．９質量％含有）１０ｇに、ノボザイムズＡ／Ｓ社製リポザイムＲＭ-ＩＭ（ムコール・ミーハイ由来の固定化リパーゼ）を５.０質量％添加し、７０℃で４時間攪拌反応した。ろ過処理により固定化酵素を除去し、反応物１を９．５ｇ得た。【００２５】
実施例１
比較例１で用いたのと同じパーム油中融点画分１（組成  ＰＯＰ  ６２．３質量％、ＰＰＯ  １１．９質量％含有）１０ｇに、ノボザイムズＡ／Ｓ社製リポザイムＴＬ-ＩＭ（サーモマイセス属由来の固定化リパーゼ：平均粒子径８００μｍ）を1.5質量％添加し、７０℃で４時間攪拌反応した。ろ過処理により固定化酵素を除去し、反応物２を９．６ｇ得た。【００２６】
実施例２
比較例１で用いたのと同じパーム油中融点画分１（組成  ＰＯＰ  ６２．３質量％、ＰＰＯ  １１．９質量％含有）１０ｇに、製造例１で調製した粉末リパーゼ組成物を0.2質量％添加し、７０℃で２時間攪拌反応した。ろ過処理により酵素粉末を除去し、反応物３を９．５ｇ得た。【００２７】
実施例３
比較例１で用いたのと同じパーム油中融点画分１（組成  ＰＯＰ６２．３質量％、ＰＰＯ+ＯＰＰ１１．９質量％含有）１０ｇに、製造例２で調整した粉末リパーゼ組成物２を0.1質量％添加し、７０℃で４時間攪拌反応した。ろ過処理により酵素粉末を除去し、反応物４を９．６ｇ得た。
比較例１で得られた反応物１と実施例１〜３で得られた反応物２〜４の組成とＰ2Ｏ減少量を表１に示す。酵素反応条件を表２に示す。
ＴＡＧ組成はＧＬＣ（島津製作所製  ＧＣ-２０１０）を用いて分析した。ＧＬＣを用いたＴＡＧ組成分析法についてさらに詳しく説明する。ＧＬＣ分析条件を以下に挙げる。
カラム        Rtx-65TG (Restek社製)  15 m×0.1 μm×0.25 mm
検出器        FID
キャリアガス  He
スプリット比  60:1
カラム温度℃  350 ℃（１min）→（1 ℃/min）→ 365℃（4min）
注入口温度    365 ℃
検出器温度    365 ℃
反応の進行を生成するＰ3の量および減少するＰ2Ｏの量で比較すると、反応物１〜４はほぼ同等に反応が進行していると考えられる。酵素の添加量と反応時間を比較すると、実施例１は比較例１と比べて反応時間が同じで酵素量が約１／３に減少している。実施例２は酵素量が１/２５で反応時間が１/２に減少している。実施例３は反応時間が同じで酵素量が１／５０に減少している。このことから、実施例１〜３は比較例１と比較して極めて反応効率が良いといえる。【００２８】
表１  ＴＡＧ組成
2008010543.tif 000002
Ｐ：パルミチン酸、Ｓt：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸、ＬL：リノール酸、tr：微量(trace)【００２９】
表２  反応条件比較
2008010543.tif 000003
【００３０】
実施例４
比較例１で用いたのと同じパーム油中融点画分１（組成  ＰＯＰ  ６２．３質量％、ＰＰＯ  １１．９質量％含有）１２００ｇに、製造例１で調製した粉末リパーゼ組成物を0.2質量％添加し、７０℃で２時間攪拌反応した。ろ過処理により酵素粉末を除去し、反応物５を１１８４ｇ得た。得られた反応物５、１１３２ｇに、アセトン５６６０ｇを加え溶解した後、２０℃に冷却し得られた固形部を除去した。液状部をさらに５℃まで冷却して得られた固形部をろ別した後、定法によりアセトン除去および精製を行いハードバター１（ＨＢ１）を７９２ｇ得た。
原料のパーム油中融点画分とハードバター１のＴＡＧ組成を表３に、ＰＯＰ/ＰＰＯの比率を表４に示す（表中の％は質量％を示す）。ＴＡＧ組成はＧＬＣ（島津製作所製  ＧＣ-２０１０）で、ＰＯＰ/ＰＰＯ比はＬＣ-ＭＳ/ＭＳ（日本ウォーターズ社製  Quattro micro）にて分析を行った。
ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いたＰＯＰ/（ＰＰＯ+ＯＰＰ）の分析法についてさらに詳しく説明する。ＬＣ−ＭＳ／ＭＳの分析条件を以下に挙げる。
カラム      一般的なＯＤＳカラム（4.6ｍｍ×25ｃｍ）２本連結
溶出溶剤    アセトン／アセトニトリルの混合系
80/20〜100/0グラージェントモード
流速        0.5ml/min
イオン源    APCI
質量分析部  MRMモード
ＰＯＰ/（ＰＰＯ+ＯＰＰ）比は、ＰＯＰとＰＰＯの標準（フナコシ株式会社製）から作成した検量線を用いて算出した。ＰＯＰとＰＰＯを比率を振って混合し、上記条件にてＬＣ−ＭＳ／ＭＳに供した。M/Z=833（Ｐ2Ｏ）のプロダクトイオン M/Z=551（ＰＯ）とM/Z=557（ＰＰ）の比率（ＰＯ/ＰＰ）を算出し、これとＰＯＰとＰＰＯの標準混合比との間の検量線を作成した。試料を標準と同様に上記条件にて分析してＰＯ/ＰＰ比を求め、検量線よりＰＯＰ/（ＰＰＯ+ＯＰＰ）比を算出した。【００３１】
表３  ＴＡＧ組成
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【００３２】
表４  ＰＯＰ/(ＰＰＯ+ＯＰＰ)比（質量比）
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【００３３】
実施例５
パーム油中融点画分２（組成  ＰＯＰ６５．２質量％、ＰＰＯ+ＯＰＰ５．７質量％含有）７００ｇに、製造例２で調製した粉末リパーゼ組成物を0.3質量％添加し、５０℃で８時間攪拌反応した。ろ過処理により酵素粉末を除去し、反応物６を６９３ｇ得た。得られた反応物６を６５０ｇはかりとり、ここにアセトン３２５０ｇを加え溶解した後、２０℃に冷却し得られた固形部を除去した。液状部をさらに０℃まで冷却して得られた固形部をろ別した後、定法によりアセトン除去および精製を行いハードバター２を４３５ｇ得た。
原料のパーム油中融点画分２とハードバター２のＴＡＧ組成およびＳＯＳ/(ＳＳＯ+ＯＳＳ)の比率を表５に示す（表中の％は質量％を示す）。ＳＯＳ/(ＳＳＯ+ＯＳＳ)比は、Ｃｈｒｏｍｓｐｈｅｒ Ｌｉｐｉｄｓカラムを用いたＨＰＬＣ法により分析した。検出器にはＵＶ（２０５ｎｍ）を、溶出溶剤は０．５％アセトニトリル-ヘキサン溶液を用いてアイソクラティックモードにて分析した。
ここで用いられた記号について説明すると、Ｓは飽和長鎖脂肪酸を意味し、主にパルミチン酸またはステアリン酸を意味する。例えばＳＯＳとは、ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＰ、及びＳｔＯＳｔの総和を意味する。【００３４】
表５  ＴＡＧ組成とＳＯＳ/(ＳＳＯ+ＯＳＳ)比
2008010543.tif 000006
Ｓ：飽和長鎖脂肪酸（主にパルミチン酸、ステアリン酸）【００３５】
実施例６
パーム油中融点画分３（組成  ＰＯＰ７３．１質量％、ＰＰＯ+ＯＰＰ４．６質量％含有）３５０ｇに、製造例２で調整した粉末リパーゼ組成物を0.3質量％添加し、５０℃で２時間攪拌反応した。ろ過処理により酵素粉末を除去し、反応物７を３３７ｇを得た。得られた反応物７をドライ分別に供してＰＰＰに富んだ高融点部を除去し、得られた低融点部を精製しハードバター３を４３５ｇ得た。
原料のパーム油中融点画分３とハードバター３のＴＡＧ組成およびＳＯＳ/(ＳＳＯ+ＯＳＳ)の比率を表６に示す（表中の％は質量％を示す）。ＳＯＳ/(ＳＳＯ+ＯＳＳ)比は、Ｃｈｒｏｍｓｐｈｅｒ Ｌｉｐｉｄｓカラムを用いたＨＰＬＣ法により分析した。検出器にはＵＶ（２０５ｎｍ）を、溶出溶剤は０．５％アセトニトリル-ヘキサン溶液を用いてアイソクラティックモードにて分析した。【００３６】
表６  ＴＡＧ組成とＳＯＳ/(ＳＳＯ+ＯＳＳ)比
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【００３７】
パーム油中融点画分１、パーム油中融点画分３およびハードバター１とカカオバターとの混合物の固体脂含量（ＳＦＣ）分析結果を図１および表８に示す。表７に示した配合にて分析を行った。【００３８】
表７  固体脂含量分析油脂の配合
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【００３９】
表８  固体脂含量（ＳＦＣ）
2008010543.tif 000009
ＳＦＣ差：２７．５℃と３２．５℃のＳＦＣの差
２７．５℃での固体脂含量はハードバター１を含んだ配合１が最も高い。しかし、３２．５℃での固体脂含量は配合１が最も低く、２７．５℃と３２．５℃のＳＦＣ差が最も大きい。このことから、配合１が最もスナップ性が良くかつ口どけの良い油脂であると考えられる。【００４０】
実施例７
上記ハードバター（ハードバター１、パーム油中融点画分１）を用い、表９の配合にてチョコレートの試作と評価を行った。製造時の粘度や型抜けなどに特に問題はなかった。得られたチョコレートは２０℃にて１週間保存した後にスナップ性、艶、口溶けの評価を行った。その結果、ハードバター１を用いたチョコレート１は、口どけが良くかつスナップ性に優れていた。【００４１】
表９  チョコレートの配合（重量%）
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（チョコレート評価結果）
上記方法で製造したチョコレートの型からの剥離性、スナップ性、艶、口溶けを評価した。評価結果を表１０に示した。【００４２】
表１０  板チョコレートの評価結果
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【００４３】
１０人のパネラーによる官能試験によって評価した。判定基準は以下のとおりである。
＜判定基準＞
スナップ性    ◎：きわめて良好なスナップ性を持つ
○：良好なスナップ性を持つ
△：スナップ性に劣る
口溶け        ◎：口どけがきわめて良好である
○：口どけが良好である
△：口どけが悪い
艶            ◎：きわめて良好
○：良好だが一部にくもりがみられる
△：艶がない
剥離性        ◎：冷却後15分ではがれる
○：冷却後20分ではがれる
△：はがれない
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】実施例４で得られたハードバターにおける固体脂含量を示す。
【図１】
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【国際調査報告】
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