(57)【要約】【課題】伝統的方法で製造される白コショウより、色および風味が優れ、かつ衛生面も改善された高品質の白コショウを得る。【解決手段】コショウ（Piper nigrum L.）の実から白コショウを製造する方法は、生のコショウの実、ブランチングされたコショウの実、凍結されたコショウの実または乾燥されたコショウの実、好ましくはブランチングされたコショウの実に、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ及びプロトペクチナーゼなど、植物組織崩壊作用を有する酵素を作用させてコショウの実の果皮を崩壊させたのち、ジェット水流により、または回転ブラシと流水との組み合わせにより、果皮を除去するとともに洗浄し、天日乾燥、通風乾燥、機械乾燥などにより乾燥する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コショウの実に、植物組織崩壊作用を有する酵素を作用させ、コショウの実の果皮を崩壊させたのち、果皮を除去することを特徴とする白コショウの製造方法。
【請求項２】
前記植物組織崩壊作用を有する酵素として、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼからなる群から選択される少なくとも１種を使用する請求項１に記載の白コショウの製造方法。
【請求項３】
前記コショウの実が、生のコショウの実、ブランチングされたコショウの実、凍結されたコショウの実または乾燥されたコショウの実のいずれかである請求項１または２に記載の白コショウの製造方法。
【請求項４】
前記凍結されたコショウの実が、ブランチングされたコショウの実を凍結したコショウの実である請求項３記載の白コショウの製造方法。
【請求項５】
植物組織崩壊作用を有する酵素を、抗酸化剤の存在下で作用させることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の白コショウの製造方法。
【請求項６】
抗酸化剤溶液に浸漬したコショウの実に植物組織崩壊作用を有する酵素を作用させる請求項５記載の白コショウの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の方法により製造された白コショウ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、白コショウの製造方法および白コショウに関し、更に詳しくは、伝統的製法により製造されている従来品に較べて色および風味が改良され、かつ衛生面においても改善された高品質の白コショウを製造する方法およびこの方法により得られる高品質の白コショウに関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料の重要品目の一つであるコショウには、黒コショウと白コショウとがある。通常、黒コショウは、コショウ（Piper nigrum Ｌ．）の未熟な実を収穫して乾燥して得られ、一方、白コショウは、コショウの完熟した実を収穫し、その果皮を除去してから乾燥して得られる。白コショウは黒コショウに比べると生産量が少なく、また香りも黒コショウに比べると上品でマイルドであるため、白コショウは黒コショウよりも一般的に高価である。【０００３】
白コショウの具体的な製造方法としては、例えば、収穫されたコショウの実を麻の袋に充填し、川などの流水または溜池、プールなどの水中に７日から１４日程度浸漬する。この水への浸漬により果皮が軟らかくなった後のコショウの実を、麻の袋からザルなどに移し、水中で果皮を除去すると同時に洗浄する。更に、この果皮を除去した種子を天日乾燥などにより乾燥することで、一般的に流通している白コショウの原形（ホール）が得られる（例えば、非特許文献１、ｐ３５３及びｐ３５７〜３５９参照。）。【０００４】
上記の製造方法は、伝統的な方法であり、実際の生産場所は、例えば、小規模なものは栽培農家の近辺の小川や池であり、規模の大きなものは集荷場でのプールなどである。しかし、いずれの場合も、基本となる水への浸漬工程は管理された状態でないことが多く、品質上の改善の余地（課題）を有している。その課題の第１は、浸漬中の醗酵により発酵臭あるいは腐敗臭といわれる好ましくない臭いが発生し、白コショウの重要な品質要件である本来の上品でマイルドな香りが大きく損なわれることである。課題の第２は、長時間の水への浸漬により、香気成分や精油成分の散逸が起こり、香りが弱くなることである。また課題の第３は、水への浸漬時間が７日から１４日と長いため、その間に、コショウの実の種子表面（原料となるコショウの実の果皮が除去されて得られた白コショウの外皮となる）は、ポリフェノール類、クロロフィル類の酸化などに起因して浸漬水が褐色を呈することが原因と推察される褐色化が進み、好ましい白色が損なわれ、商品価値が低下することである。このように褐色化により好ましい白色が損なわれた場合は、必要に応じて次亜塩素酸ソーダ、亜硫酸ソーダなどの漂白剤による漂白処理が行われることがある。しかし、このような漂白処理は、化学薬品の使用、多量の水洗水の使用、等の面から好ましいことではない。さらに、課題の第４は、浸漬場への流水を通じた、土砂、化学物質、汚濁物質などによる汚染の恐れと、腐敗が進んだ場合の微生物汚染の恐れがあることである。【０００５】
また、白コショウの他の製造方法として、乾燥済みの黒コショウの実を麻の袋に充填し、前記と同様に、川などの流水または溜池、プールなどの水に７日から１４日程度浸漬する方法も知られている。この方法も前記と同様に、果皮が軟らかくなった後に、麻の袋からザルなどに内容物を移し、水中で果皮を除去する方法である。この方法においても、前記従来方法と同様な問題点を有しており、品質上、必ずしも好ましい製造方法とはいえない。【０００６】
上記のような伝統的な白コショウの製造法における課題を解決するために、以下のような製造方法も提案されている。例えば、原料となるコショウの実を沸騰水に１０〜１５分間浸漬するか、または蒸気により蒸し、果皮を軟化させたうえ、機械的に除去して白コショウを製造する（非特許文献１、ｐ３５８〜３５９及びｐ３７２参照。）。この機械的方法では、除去工程での種子の破壊により収率が低下するため、経済性の面で好ましい製造方法ではない。さらに、蒸気により蒸す方法では、香気成分が失われ香りの弱い白コショウとなるため、風味の面で好ましい製造方法ではない。また、沸騰水中に１５〜２５分間浸漬し、果皮を軟化させて白コショウを製造する方法が試みられている（非特許文献１、ｐ３５８〜３５９及びｐ３７２参照。）。この方法によると、前記伝統的な製造法に較べて、醗酵臭が抑えられ、クリアな香りの白コショウが出来る。しかし、沸騰水へ浸漬する方法では、沸騰水中への浸漬により、香気成分が飛散して風味が弱くなる。さらに、溶出したポリフェノール、クロロフィルなどの酸化による褐変に起因すると推察される熱水の褐色化により種子の表面が着色するため、色の面で好ましい製造方法ではない。【０００７】
また、乾燥済みの黒コショウの果皮を機械的に剥皮する方法も提案されている（例えば、特許文献１及び非特許文献１、ｐ３７２参照。）。しかし、この機械的方法では、剥皮工程での種子の破壊により収率が低下するため、経済性の面で好ましい製造方法ではない。さらに、酸あるいはアルカリなどの薬品により果皮を軟化させる方法も提案されている（例えば、非特許文献１、ｐ３７２参照。）。しかし、この薬品処理による方法は、実用化されていない。【０００８】
このように、水に浸漬する伝統的な方法に代替しうる、色および風味が改良され、かつ衛生面も改善された高品質の白コショウを製造する方法は知られていなかった。
【特許文献１】特開平１０−２７６７１４号公報
【非特許文献１】P.N.Ravindran、BLACK PEPPER、THE NETHERLAND、Harwood Academic Publishers、2000/01）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上記のような白コショウの製造方法の現状に鑑み、伝統的な従来法に較べて、色および風味が改良され、かつ衛生面でも改善された高品質の白コショウを得ることができる、白コショウの製造方法およびこの方法により得られる高品質な白コショウを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、コショウの実の果皮を除去する工程において、コショウの実に植物組織崩壊作用を有する酵素を作用させ、コショウの実の果皮を前記酵素による酵素反応により崩壊させたうえで除去することで、果皮を容易に除去できるうえに、従来法により得られる白コショウに較べて、色調が白く、かつ腐敗臭がなく風味がクリアで良好であり、しかも衛生面でも改善された白コショウが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１１】
即ち、本発明の第１は、コショウ（Piper nigrum L.）の実から白コショウを製造する方法において、コショウの実に、植物組織崩壊作用を有する酵素を作用させ、コショウの実の果皮を崩壊させたのち、果皮を除去することを特徴とする白コショウの製造方法である。また、本発明の第２は、前記記載の製造方法で製造された白コショウである。なお、本発明方法において、前記コショウの実の果皮を崩壊させるとは、果皮の組織が壊れ柔らかくなり、容易に除去できる状態になることをいう。【００１２】
前記植物組織崩壊作用を有する酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ及びプロトペクチナーゼなどが使用できる。【００１３】
また、原料となるコショウの実の状態としては、生のコショウの実、ブランチングされたコショウの実、凍結されたコショウの実または乾燥されたコショウの実のいずれも使用でき、これらの中でもブランチングされたものが好ましく、前記凍結されたコショウの実の場合も、ブランチングされたコショウの実を凍結したコショウの実であることが好ましい。【００１４】
更に、植物組織崩壊作用を有する酵素を、抗酸化剤の存在下で作用させることも好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明方法によれば、従来の伝統的な、川などの流水または溜池、プールのような水質管理されていない水中に浸漬する工程を必要とせず、従来法で得られる白コショウに較べ、色および風味に優れ、かつ衛生面でも改善され、より安全な白コショウを安定的に食品業界に提供でき、また本発明に係る白コショウは、風味および外観にすぐれた食品の供給に寄与することが出来る。【００１６】
植物組織崩壊作用を有する酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ及びプロトペクチナーゼなどを用いることで、原料となるコショウの実の果皮を効率よく崩壊させることができる。【００１７】
また、原料となるコショウの実として、ブランチングされたものを用いること、植物組織崩壊作用を有する酵素を抗酸化剤の存在下で作用させることにより、得られる白コショウの色調をより好ましいものとする、即ち好ましい白さでより商品価値の高い白コショウを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明に用いるコショウの実は、世界的にコショウの原料として栽培されている植物種であるコショウ（Piper nigrum L.）から収穫される実でよく、植物種内での変種、系統、品種などは問わない。前記コショウの実を収穫する時期としては、赤くなる程度まで熟した時が風味の質の面から好ましいが、未熟であっても黒コショウの原料となるレベルまで生育すれば使用できる。また、未熟なコショウの実および完熟したコショウの実が混在していてもよい。【００１９】
原料として使用するコショウの実は、収穫した生のまま、生のまま乾燥されたもの、または生のまま凍結されたもののいずれでも使用できるが、ブランチングされたコショウの実が、色調のよい白コショウが得られることから、より好ましい。ブランチングする時間は、特に制限されないが、９０℃以上の熱水中に１〜３０分間程度浸漬する方法でよい。ブランチング時間が１分未満では効果が低く、３０分を超えると香気成分や精油成分の散逸が起こるため、好ましくない。ブランチングによる香気成分や精油成分の散逸を抑制するためには、１〜１５分のブランチング時間が好ましい。より好ましいブランチング時間は、３〜１０分である。また、ブランチング中に、５０℃以上８０℃未満の温度に５分間以上保持することは、ポリフェノール類の酵素的酸化に起因する色調の悪化が起こるために好ましくない。さらに、色調悪化の抑制、植物組織崩壊作用を有する酵素の阻害物質除去のために、ブランチング後は煮汁を除去し、水洗することが特に好ましい。水洗後、アスコルビン酸類水溶液に浸漬することは、ポリフェノール類の酸化に起因する色調の悪化を抑制するために、さらに好ましい。前記アスコルビン酸類としては、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムその他のアスコルビン酸の塩類が使用できる。使用できるアスコルビン酸類水溶液の濃度は制限されないが、０．１〜１０％が好ましい。０．１％以下では効果が低く、１０％以上では経済的に好ましくない。浸漬する時間についても特に制限されないが、１〜１０分間が好ましい。１分間以下ではコショウの実のなかへのアスコルビン酸類の浸透が十分ではなく効果が無く、１０分間以上では香気成分や精油成分の散逸が起こるため好ましくない。ブランチングされたコショウの実、あるいはブランチング後、水洗されたコショウの実、あるいはブランチング後、水洗され、更に後述する抗酸化剤としてのアスコルビン酸類などに浸漬されたコショウの実は、そのまま原料として使用することもできるし、凍結されたもの、あるいは乾燥されたものも使用することができる。【００２０】
本発明に使用する植物組織崩壊作用を有する酵素は、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、プロトペクチンなどの植物組織のうちの少なくともいずれか一つに作用する酵素であり、具体的な酵素の種類としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼなどが挙げられ、これらの中から１種あるいは２種以上を組み合わせて使用することができる。具体的には、例えば、セルラーゼとしては、製剤として販売されている、セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、セルラーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、セルロシンＡＣ４０（エイチビイアイ株式会社製）、セルラーゼＡ「アマノ」３（天野エンザイム株式会社製）、セルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム株式会社製）、ビスコザイム  Ｌ（ノボザイムズジャパン株式会社製）、ＧＯＤＯ−ＴＣＦ（合同酒精株式会社製）などが挙げられる。ヘミセルラーゼとしては、製剤として販売されている、セルロシンＨＣ１００（エイチビイアイ株式会社製）、セルロシンＨＣ（エイチビイアイ株式会社製）、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社製）などが挙げられる。また、ペクチナーゼとしては、製剤として販売されている、ペクチナーゼＳＳ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、セルロシンＰＥ６０（エイチビイアイ株式会社製）、ペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製）、Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（合同酒精株式会社製）、スミチーム  ＳＰＣ（新日本化学工業株式会社製）などが挙げられる。さらに、プロトペクチナーゼとしては、製剤として販売されている、マセレイティングエンザイムＹ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、マセロチームＡ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、セルロシンＭＥ（エイチビイアイ株式会社製）などが挙げられる。本発明では、これらの酵素製剤の中から、１種あるいは２種以上を組み合わせて使用すればよい。使用する酵素の形態としては、液体状態（例えば、水あるいは緩衝液などに溶解した溶液状態）、粉末状態（例えば、糖類などとの混合物状態でも可能である）などのいずれの形態でも使用可能である。【００２１】
コショウの実に、酵素を作用させる方法としては、酵素が液体状態の場合は、酵素溶液の中に原料となるコショウの実を浸漬してもよいし、また、原料となるコショウの実に酵素溶液を噴霧あるいは塗布してもよい。酵素が粉末状態の場合は、例えば、原料となるコショウの実を適量の水の噴霧などで湿った状態にしたうえで、直接振りかける。酵素が液体状態、粉末状態いずれの場合も、撹拌することが、反応効率が上がるため好ましい。また、反応効率を上げるため、酵素反応の途中で酵素溶液を交換してもよい。【００２２】
使用する酵素の量は、原料としてのコショウの実の状態や、使用する酵素製品の酵素の状態、酵素活性の強さなどにより異なるが、除去が可能になるまで果皮の崩壊が進む量を使用する。また、反応時間については、酵素反応が過度に進んでも種子表面の崩壊は進行しないため特に制限はないが、風味保持および生産性の面から、２〜７２時間にすることが好ましい。酵素を多量に使用すれば２時間より短い時間でも果皮を崩壊させることは可能であるが、経済的ではない。７２時間より長くなると、香気成分の飛散、色の悪化の原因になる。【００２３】
また、酵素反応を促進するために、原料としてのコショウの実の果皮に対して酵素を作用させるに先立って、例えば、ロールによる圧偏処理など、機械的処理により、種子には損傷を与えず、果皮のみに損傷を与えることにより、果皮への酵素の浸透を促進することが好ましい。また、果皮への穴あけ処理や果皮のカット処理なども果皮への酵素の浸透の促進に効果的である。さらに、コショウの実を酵素液に浸漬した後、密閉容器内で減圧処理を行う方法も、酵素反応の促進に有効である。【００２４】
酵素反応の際に、抗酸化剤の存在下で植物組織崩壊作用を有する酵素をコショウの実に作用させることにより、酵素溶液の褐色化の程度が低くなり、種子表面（白コショウの外皮となる）の着色が抑制されるため、色の面で好ましい白コショウが得られる。これは、抗酸化剤によりポリフェノール、クロロフィルなどの酸化を抑制するため、褐色化の程度が低く抑えられると推察されるが、詳細は明らかではない。本発明に使用できる抗酸化剤は、水溶性の抗酸化剤が、酵素溶液への溶解度が高いため好ましい。抗酸化剤としては、例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、クエン酸、カテキン、没食子酸、ローズマリー抽出物、甘草抽出物、ひまわり種子抽出物、生コーヒー豆抽出物、糖・アミノ酸複合体、ゼラチンペプタイドおよびペクチン分解物などが挙げられる。これらの中でも、色および風味の面から、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウムおよびクエン酸がより好ましい。これらの抗酸化剤の存在下で植物組織崩壊作用を有する酵素をコショウの実に作用させる方法としては、アスコルビン酸などの抗酸化剤を酵素反応系に添加する方法や、前記アスコルビン酸類などの抗酸化剤溶液に浸漬したコショウの実を原料とし、これに植物組織崩壊作用を有する酵素を作用させる方法が挙げられる。【００２５】
本発明方法において、酵素反応後のコショウの実から果皮を除去して製品である白コショウを回収する方法としては、例えば、崩壊した果皮の除去と洗浄を兼ねて連続式のジェット水流で行う、回転ブラシと流水を組み合わせるなど、白コショウ製造時の通常の洗浄方法が利用できる。洗浄（水洗）の終了した白コショウを、天日乾燥、通風乾燥および機械乾燥などの通常用いられている方法で乾燥して、最終製品である白コショウホールが得られる。この白コショウホールからは、通常の粉砕方法により、粗挽きや各種サイズのコショウの粉末製品が得られる。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によってその技術範囲が限定されるものではない。なお、以下の実施例の記載において、「％」は重量基準である。【００２７】
（１）原料として使用したコショウの実
＜原料（Ａ）：生のコショウの実＞
ベトナム産の完熟前の生のコショウの実を水洗したものを、原料（Ａ）として用いた。
＜原料（Ｂ）：ブランチングされたコショウの実＞
ベトナム産の完熟前の生のコショウの実を、十分量の沸騰水中に８分間浸漬することによりブランチングを行い、ブランチング後、水洗したものを、原料（Ｂ）として用いた。なお、沸騰水中に生のコショウの実を投入してから、ブランチングが終了するまで、５０〜８０℃にとどまった時間は２分３０秒であった。
＜原料（Ｃ）：生のコショウの実を凍結したコショウの実＞
前記ベトナム産の生のコショウの実を、水洗後、直ちに凍結したものを、室温で解凍して、原料（Ｃ）として用いた。
＜原料（Ｄ）：ブランチングされたコショウの実を凍結したコショウの実＞
前記ブランチングされたコショウの実を、水洗後、直ちに凍結したものを、室温で解凍して、原料（Ｄ）として用いた。
＜原料（Ｅ）：生のコショウの実を乾燥したコショウの実＞
ベトナム産の完熟前の生のコショウの実を、２日間天日乾燥したものを、原料（Ｅ）として用いた。
＜原料（Ｆ）：ブランチングおよびアスコルビン酸浸漬されたコショウの実を凍結したコショウの実＞
前記ブランチングされたコショウの実を、ブランチング後、水洗し、５％アスコルビン酸水溶液に５分間浸漬後、直ちに凍結したものを、室温で解凍して、原料（Ｆ）として用いた。【００２８】
（２）評価方法
＜香りの評価＞
実施例及び比較例の白コショウホール２０ｇをワンダーブレンダーで５０メッシュの篩を９８％以上がパスするように粉砕した後、熱水に０．５％濃度となるように希釈（懸濁）してパネラー７名による官能評価を行った。官能評価は、白コショウの香りの立ち、醗酵臭、香りの強さを１点（弱い）〜５点（強い）の５段階で評価し、７名の平均値を算出した。
＜臭気分析＞
白コショウの醗酵臭の代表成分である、３−メチルインドール（スカトール）および４−メチルフェノール（ｐ−クレゾール）をＧＣ−ＭＳで評価した。具体的には、官能評価に供したと同じ粉末白コショウをバイアル瓶に充填し、蒸留水を加え、固液分散系中の成分をツイスター（ゲステル株式会社製）に吸着し、加熱脱着装置ＴＤＳ（ゲステル株式会社製）および５８７３型ＭＳ検出器（アジレント・テクノロジー社製）を装備した６８９０Ｎ型ＧＣ（アジレント・テクノロジー社製）を用いて分析を実施した。
＜色調の評価＞
香りの評価に用いたと同じ粉末白コショウを、日本電測株式会社製のＬａｂ色差計  Ｃｏｌｏｒ  Ｍｅｔｅｒ  ＺＥ２０００で測定し、その数値をもとに、下記表１に示す１点〜５点の５段階で評価した。【００２９】
【表１】
2007139094.tif 000002
【００３０】
（実施例１）
５００ｍｌのステンレスビーカーに、セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ（ヤクルト薬品工業株式会社製）２ｇを量り取り、０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．８）２００ｍｌを加え、酵素を完全に溶解した。その中に前記原料（Ｃ：生のコショウの実を凍結したコショウの実）５０ｇを投入した。酵素反応は、４０℃にコントロールし、撹拌しながら３６時間、酵素を作用させた。反応終了後、固形分を分離し、水中で揉み洗いすることにより、付着している果皮を種子から除去した。【００３１】
（実施例２）
酵素製剤として、セルロシンＨＣ（エイチビイアイ株式会社製）２ｇを使用した以外は実施例１と同様にして果皮を除去した。【００３２】
（実施例３）
酵素製剤として、ペクチナーゼＳＳ（ヤクルト薬品工業株式会社製）２．５ｇを使用した以外は実施例１と同様にして果皮を除去した。【００３３】
（実施例４）
酵素製剤として、マセロチームＡ（ヤクルト薬品工業株式会社製）１ｇを使用した以外は実施例１と同様にして果皮を除去した。【００３４】
（比較例１）
５００ｍｌのステンレスビーカーに、０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．８）２００ｍｌを加え、その中に前記原料（Ｃ：生のコショウの実を凍結したコショウの実）５０ｇを投入した。４０℃にコントロールしながら３６時間撹拌した。固形分を分離し、水中で揉み洗いを行った。しかしながら、付着している果皮を種子から除去することは困難であった。【００３５】
以上の実施例1〜４および比較例１における、コショウの実の果皮の除去状態を表２に示す。【００３６】
【表２】
2007139094.tif 000003
【００３７】
表２から明らかなように、原料としてのコショウの実に植物組織崩壊酵素を作用させることで、手揉みでの水洗により容易に果皮を除去可能である。これに対し、酵素を作用させなかった場合、果皮の崩壊がないため、手揉みでの水洗により果皮を除去することは困難である。このことから、本発明による、白コショウの製造時におけるコショウの実の果皮除去容易化効果が明らかである。【００３８】
（実施例５）
１Ｌのステンレスビーカーに、セルロシンＡＣ４０（エイチビイアイ株式会社製）４ｇ、セルロシンＨＣ（エイチビイアイ株式会社製）４ｇ、Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（合同酒精株式会社製）２ｇおよびセルロシンＭＥ（エイチビイアイ株式会社製）８ｇを量り取り、０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．８）４００ｍｌを加え、酵素を完全に溶解した。その中に前記原料（Ｄ：ブランチングされたコショウの実を凍結したコショウの実）１００ｇを投入した。酵素反応は、４０℃にコントロールし、撹拌しながら６時間酵素を作用させた。反応終了後、直ちに、篩で固形分を分離し、水中で揉み洗いすることにより、付着している果皮を種子から除去し、流水で洗浄した。得られた種子は、４８時間室温で乾燥させ、白コショウホール２８ｇを得た。得られた白コショウホールについて、香りの評価および色調の評価を行った。【００３９】
（実施例６）
前記原料（Ａ：生のコショウの実）を原料として用い、反応時間を４８時間にした以外は実施例５と同様にして白コショウホール３２ｇを得た。得られた白コショウホールについて、実施例５と同様に、香りの評価および色調の評価を行った。【００４０】
（実施例７）
前記原料（Ｂ：ブランチングされたコショウの実）を原料として用い、反応時間を３６時間にした以外は実施例５と同様にして白コショウホール３０ｇを得た。得られた白コショウホールについて、実施例５と同様に、香りの評価および色調の評価を行った。【００４１】
（実施例８）
前記原料（Ｃ：生のコショウの実を凍結したコショウの実）を原料として用い、反応時間を３６時間にした以外は実施例５と同様にして白コショウホール３０ｇを得た。得られた白コショウホールについて、実施例５と同様に、香りの評価および色調の評価を行った。【００４２】
（実施例９）
１Ｌのステンレスビーカーに、前記原料（Ｅ：生のコショウの実を乾燥したコショウの実）５０ｇおよび水道水４００ｍｌを入れ、５時間室温に放置後、篩で固形分を回収した。回収した固形分を原料として用い、反応時間を４８時間にした以外は実施例５と同様にして白コショウホール４４ｇを得た。得られた白コショウホールについて、実施例５と同様に、香りの評価および色調の評価を行った。【００４３】
（実施例１０）
前記原料（Ｄ：ブランチングされたコショウの実を凍結したコショウの実）を原料として用い、さらにアスコルビン酸（ロッシュ社製）０．８ｇを酵素反応系に添加した以外は実施例５と同様にして白コショウホール２５ｇを得た。得られた白コショウホールについて、実施例５と同様に、香りの評価および色調の評価を行った。【００４４】
（実施例１１）
前記原料（Ｆ：ブランチングおよびアスコルビン酸浸漬されたコショウの実を凍結したコショウの実）を原料として用いた以外は実施例５と同様にして白コショウホール２６ｇを得た。得られた白コショウホールについて、実施例５と同様に、香りの評価および色調の評価を行った。【００４５】
（実施例１２）
前記原料（Ｆ：ブランチングおよびアスコルビン酸浸漬されたコショウの実を凍結したコショウの実）を原料として用いた以外は実施例１０と同様にして白コショウホール２６ｇを得た。得られた白コショウホールについて、実施例５と同様に、香りの評価および色調の評価を行った。【００４６】
（実施例１３）
植物組織崩壊作用を有する酵素として、ビスコザイム  Ｌ（ノボザイムズジャパン株式会社製）１ｍｌおよびセルラーゼ"オノズカ"３Ｓ（ヤクルト薬品工業株式会社製）を２ｇ使用した以外は、実施例５と同様にして白コショウホール２８ｇを得た。得られた白コショウホールについて、実施例５と同様に、香りの評価および色調の評価を行った。【００４７】
（比較例２）
伝統的な水浸漬法で生産されたベトナム産の白コショウについて、実施例５と同様に、香りの評価および色調の評価を行った。【００４８】
以上の実施例５〜１３および比較例２の白コショウの品質（香りおよび色調）の評価結果を表３に示す。【００４９】
【表３】
2007139094.tif 000004
【００５０】
（臭気分析）
実施例８及び比較例２の白コショウについて臭気分析を行った。その結果、伝統的製法で製造された比較例２の白コショウからは３−メチルインドール（スカトール）および４−メチルフェノール（ｐ−クレゾール）が検出されたのに対し、本発明を実施した実施例８の白コショウからは、それらの発酵臭成分は検出されなかった。これは、表３に示す官能試験による発酵臭の評価結果と一致する。【００５１】
以上の実施例５〜１３及び比較例２の評価結果から、本発明により、品質的（色および風味）に優れた白コショウが得られることが分かる。さらに、原料としてブランチングされたコショウの実を使用すること、抗酸化剤の存在下で酵素反応により果皮を崩壊させることにより、より好ましい白さの白コショウが得られることも分かる。特にブランチングおよびアスコルビン酸浸漬されたコショウの実を使用すること、抗酸化剤の存在下で酵素反応により果皮を崩壊させることにより、特に好ましい白さの白コショウが得られることも分かる。ここで、実施例１０、実施例１１および実施例１２を比較すると、表３に示した評価では、「色の明るさ」および「白度」ともに５点と同等の結果であるが、実際の測定値では実施例１２で製造した白コショウが最も良好な値であった。また、実施例１０および実施例１１を比較すると実施例１１の方が良好な値であった。
【国際調査報告】
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