(57)【要約】  本発明は、優れた静菌効果を有し、かつ食品の風味に悪影響を与えず、特に、食肉惣菜に好適である食品用日持向上剤、並びに、前記食品用日持向上剤を含有する食品、及び前記食品用日持向上剤を利用した食品の日持向上方法を提供することを目的とする。  即ち、本発明は、アミノ酸と、トレハロース及びデキストリンの１種以上とを含有することを特徴とする食品用日持向上剤、前記食品用日持向上剤を利用した食品、及び食品の日持向上方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸と、トレハロース及びデキストリンの１種以上とを含有することを特徴とする食品用日持向上剤。
【請求項２】
更に、リゾチームを含有する請求項１に記載の食品用日持向上剤。
【請求項３】
更に、有機酸及び有機酸塩を含有する請求項１から２のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
【請求項４】
アミノ酸がグリシンである請求項１から３のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
【請求項５】
デキストリンがＤＥ値２０未満のデキストリンである請求項１から４のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
【請求項６】
デキストリンが直鎖状構造のデキストリン及び分岐状構造を有するデキストリンの１種以上である請求項１から５のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
【請求項７】
有機酸がリンゴ酸及びクエン酸の１種以上である請求項３から６のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
【請求項８】
有機酸塩が酢酸ナトリウムである請求項３から７のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
【請求項９】
アミノ酸の含有量が３〜２５質量％であり、トレハロース及びデキストリンの１種以上の含有量が３〜２５質量％であり、リゾチームの含有量が０．０５〜０．８質量％であり、有機酸の含有量が５〜２０質量％であり、有機酸塩の含有量が４５〜７０質量％である請求項３から８のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
【請求項１０】
食品が食肉惣菜である請求項１から９のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
【請求項１１】
請求項１から１０のいずれかに記載の食品用日持向上剤を含有することを特徴とする食品。
【請求項１２】
請求項１から１０のいずれかに記載の食品用日持向上剤を食品に添加することを特徴とする食品の日持向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主に食肉惣菜等の食品に用いられる日持向上剤、及びその使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の多様化が進み、調理済食品や半調理済食品の需要が大きくなってきている。一般に、これらの食品は、食品工場で調理された後に、加工食品として、スーパーマーケットやコンビニエンスストア、小売店等の店内で陳列されて販売され、また、レストランや持ち帰り加工食品チェーン等の外食産業において、２次加工されたりして販売されている。これらの加工食品は、製造後直ちに食されるのではなく、製品出荷、陳列、持ち帰り等の流通過程を経て、一定時間後に初めて食されることが多いため、保存性に優れていることが求められ、従来より、この保存性を確保するための食品日持向上剤が研究されてきた。【０００３】
前記のような食品の日持向上を目的とした技術としては、例えば、糖アルコールとリゾチームを含むことを特徴とする食品用日持ち向上剤（特許文献１参照）；リゾチーム、アミノ酸又はその塩、有機酸又はその塩及び酢酸塩を含有することを特徴とする食品日持向上剤（特許文献２参照）；特定のＨＬＢ値を有するショ糖脂肪酸エステル、リゾチーム、並びに、アミノ酸、有機酸、及び有機酸塩から選ばれる１種以上、を含むことを特徴とする食品用静菌剤（特許文献３参照）；ε−ポリリジン及びプロタミンの中から選ばれた１種以上、有機酸及び有機酸塩の中から選ばれた１種以上、及びカルシウム化合物を含有する食品保存剤（特許文献４参照）；卵白又は卵白タンパク質を加水分解して得られる卵白ペプチドを配合することを特徴とする食品用日持ち向上剤（特許文献５参照）；ポリグリセリン脂肪酸エステル及びリゾチームに、グリシン、有機酸及び／又はこれらの塩類、無機酸及び／又はこれらの塩類のうちから選ばれた１種又は２種以上を併用することを特徴とする食品用保存剤（特許文献６参照）；グリシン、酢酸塩、有機酸又はその酸性塩、及び特定の炭素数を有する脂肪酸からなるグリセリン低級脂肪酸エステルを有効成分として含有することを特徴とする食品防腐剤（特許文献７参照）；アミノ酸又はその塩、酢酸ナトリウム及び酸性メタリン酸ナトリウムを配合する静菌剤（特許文献８参照）；特定量の麹酸と、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、乳酸及び酢酸から選ばれる少なくとも１種の有機酸又はその塩を特定量含有することを特徴とする日持ち向上剤（特許文献９参照）；リュウゼツラン科ユッカ属植物の抽出物を有効成分として含有することを特徴とする防カビ剤（特許文献１０参照）；などが、これまでに提案されている。
しかしながら、これらの場合、添加した食品の日持向上効果と風味とを、同時に満足することができない場合があるなど、全ての食品において満足のいく効果が得られるものではなかった。【０００４】
また、米飯を対象とした、各１種以上の有機酸、有機酸塩、及びアミノ酸を含有する日持向上用製剤（特許文献１１参照）；赤飯を対象とした、グリシン及び酢酸ナトリウムと共に、リゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種を含有する保存性向上剤（特許文献１２参照）；なども提案されている。しかし、これらは、それぞれ米飯や赤飯を対象とし、米飯の味や臭い、又は、赤飯の発色性などに影響を与えないように配慮されたものであり、他の食品に応用した場合には、望ましい静菌効果が得られないなどという場合があった。
したがって、前記した以外の食品に関しても、優れた静菌効果を有し、かつ食品の風味に悪影響を与えない、優れた日持向上剤の開発が望まれているのが現状である。【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２０４７７６号公報
【特許文献２】特開平８−１９６２５２号公報
【特許文献３】特開２００５−２７５６３号公報
【特許文献４】特開２００３−３８１４６号公報
【特許文献５】特開２００５−１３３号公報
【特許文献６】特開平６−２５３７９４号公報
【特許文献７】特開昭５７−２０６３７１号公報
【特許文献８】特開２００２−２４６号公報
【特許文献９】特開平５−２３１５４号公報
【特許文献１０】特開２００４−２５０３９６号公報
【特許文献１１】特開２００４−２０８６８３号公報
【特許文献１２】特開平１１−３１３６２２号公報
【発明の開示】
【０００６】
本発明は、前記従来における諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、優れた静菌効果を有し、かつ食品の風味に悪影響を与えず、特に、食肉惣菜に好適である食品用日持向上剤、並びに、前記食品用日持向上剤を含有する食品、及び前記食品用日持向上剤を利用した食品の日持向上方法を提供することを目的とする。
【０００７】
前記課題を解決するための手段は以下の通りである。即ち、
＜１＞  アミノ酸と、トレハロース及びデキストリンの１種以上とを含有することを特徴とする食品用日持向上剤である。
＜２＞  更に、リゾチームを含有する前記＜１＞に記載の食品用日持向上剤である。
＜３＞  更に、有機酸及び有機酸塩を含有する前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の食品用日持向上剤である。
＜４＞  アミノ酸がグリシンである前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の食品用日持向上剤である。
＜５＞  デキストリンがＤＥ値２０未満のデキストリンである前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の食品用日持向上剤である。
＜６＞  デキストリンが直鎖状構造のデキストリン及び分岐状構造を有するデキストリンの１種以上である前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載の食品用日持向上剤である。
＜７＞  有機酸がリンゴ酸及びクエン酸の１種以上である前記＜３＞から＜６＞のいずれかに記載の食品用日持向上剤である。
＜８＞  有機酸塩が酢酸ナトリウムである前記＜３＞から＜７＞のいずれかに記載の食品用日持向上剤である。
＜９＞  アミノ酸の含有量が３〜２５質量％であり、トレハロース及びデキストリンの１種以上の含有量が３〜２５質量％であり、リゾチームの含有量が０．０５〜０．８質量％であり、有機酸の含有量が５〜２０質量％であり、有機酸塩の含有量が４５〜７０質量％である前記＜３＞から＜８＞のいずれかに記載の食品用日持向上剤である。
＜１０＞  食品が食肉惣菜である前記＜１＞から＜９＞のいずれかに記載の食品用日持向上剤である。
＜１１＞  前記＜１＞から＜１０＞のいずれかに記載の食品用日持向上剤を含有することを特徴とする食品である。
＜１２＞  前記＜１＞から＜１０＞のいずれかに記載の食品用日持向上剤を食品に添加することを特徴とする食品の日持向上方法である。
【０００８】
本発明によれば、前記従来における諸問題を解決することができ、優れた静菌効果を有し、かつ食品の風味に悪影響を与えず、特に、食肉惣菜に好適である食品用日持向上剤、並びに、前記食品用日持向上剤を含有する食品、及び前記食品用日持向上剤を利用した食品の日持向上方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
（食品用日持向上剤）
前記食品用日持向上剤（以下、単に「日持向上剤」と称することがある）は、アミノ酸と、トレハロース及びデキストリンの１種以上とを含有し、好ましくは更にリゾチーム、有機酸、及び有機酸塩を含有し、必要に応じて更に、適宜選択されたその他の成分を含有する。アミノ酸と、トレハロース及びデキストリンの１種以上とを含有することにより、前記日持向上剤は、食品の風味に悪影響を与えずに、優れた静菌効果を発揮することができる。【００１０】
＜アミノ酸＞
前記アミノ酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、グリシン、アラニン、ベタイン、及びこれらの塩などが挙げられる。前記塩としても、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などが挙げられる。
これらの中でも、前記アミノ酸としては、グリシンが、特に好ましい。
また、前記アミノ酸は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記アミノ酸の含有量は、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記日持向上剤中、３〜２５質量％が好ましく、５〜２０質量％がより好ましく、９〜１６質量％が特に好ましい。前記アミノ酸の含有量が、前記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。【００１１】
−グリシン−
前記アミノ酸がグリシンである場合、前記グリシンの含有量は、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記日持向上剤中、３〜２５質量％が好ましく、５〜２０質量％がより好ましく、９〜１６質量％が特に好ましい。前記グリシンの含有量が、前記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。【００１２】
＜トレハロース及びデキストリン＞
−トレハロース−
前記トレハロースとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、α，α−トレハロース、α，β−トレハロース、β，β−トレハロースなどが挙げられる。
前記トレハロースは、例えば、公知の有機合成方法を使用して得ることもできるし、また、トレハロースを有する生物体（例えば、カビ、酵母、紅藻、地衣類、昆虫、等）から抽出することにより得ることもできる。なお、前記生物体から抽出されたトレハロースは、抽出物そのものを使用してもよいし、精製して使用してもよい。
また、前記トレハロースとしては、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、商品名：トレハ（株式会社林原商事）などが挙げられる。
前記トレハロースは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。【００１３】
−デキストリン−
前記デキストリンとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、直鎖状構造のデキストリン、分岐状構造を有するデキストリン、直鎖状構造のデキストリンと分岐状構造を有するデキストリンとの混合物、環状構造を有するデキストリン（例えば、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、クラスターデキストリン（登録商標））などが挙げられる。前記直鎖状構造のデキストリン、前記分岐状構造を有するデキストリンは、通常、これらの混合物の状態で市販されている。これらの中でも、前記デキストリンとしては、前記直鎖状構造のデキストリンと分岐状構造を有するデキストリンとの混合物が、前記環状構造を有するデキストリンと比較して、優れた静菌効果が得られる点で、好ましい。なお、本明細書中において、前記直鎖状構造のデキストリンと分岐状構造を有するデキストリンとの混合物を「デキストリン」、前記環状構造を有するデキストリンを「シクロデキストリン」と称することがあり、また、これらを総称して単に「デキストリン」と称することもある。
前記デキストリンの分解度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値として、２０未満が好ましく、１０未満がより好ましい。前記ＤＥ値が、前記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。また、前記ＤＥ値が、前記より好ましい範囲内であると、更に安定性にも優れる点で、有利である。なお、前記ＤＥ値は、デキストリン全固形物に対するグルコースの割合を示す値であり、公知の手法により測定することができる。
また、前記デキストリンとしては、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、商品名：パインデックス（松谷化学工業株式会社）などが挙げられる。
前記デキストリンは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。【００１４】
前記トレハロース及びデキストリンの１種以上の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記日持向上剤中、３〜２５質量％が好ましく、５〜２１質量％がより好ましく、５〜１６質量％が特に好ましい。前記トレハロース及びデキストリンの１種以上の含有量が、前記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。【００１５】
また、前記トレハロースと前記デキストリンは、いずれか一方を単独で使用してもよいし、双方を併用してもよい。前記トレハロースと前記デキストリンとの使用割合としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記デキストリンの使用割合を多くすることが好ましく、前記デキストリンを単独で使用することがより好ましい。前記デキストリンの使用割合を多くすると、安定性に優れる点で、有利である。【００１６】
＜アミノ酸と、トレハロース及びデキストリンとの含有量比＞
前記アミノ酸と、前記トレハロース及びデキストリンの１種以上との含有量比としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、質量比で、前記アミノ酸：前記トレハロース及びデキストリンの１種以上＝１：０．２５〜１：６が好ましく、１：０．４〜１：４がより好ましく、１：０．６〜１：２が特に好ましい。前記アミノ酸と、前記トレハロース及びデキストリンの１種以上との含有量比が、前記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。【００１７】
＜リゾチーム＞
前記リゾチームとしては、食品に使用可能なものであれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、卵白由来、魚類の体表粘液由来、微生物由来、バクテリオファージ由来等のリゾチームや、遺伝子操作技術を利用して調製されたリゾチーム、などが挙げられる。
また、前記リゾチームとしては、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、卵白リゾチーム（エーザイフード・ケミカル株式会社）などが挙げられる。
前記リゾチームは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。【００１８】
前記リゾチームの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記日持向上剤中、０．０５〜０．８質量％が好ましく、０．１〜０．６質量％がより好ましく、０．１５〜０．５質量％が特に好ましい。前記リゾチームの含有量が、前記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。【００１９】
＜有機酸＞
前記有機酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸などが挙げられる。
前記有機酸は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、前記有機酸としては、リンゴ酸及びクエン酸の１種以上が好ましく、リンゴ酸が特に好ましい。前記有機酸がリンゴ酸及びクエン酸の１種以上であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。【００２０】
前記有機酸の含有量は、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記日持向上剤中、５〜２０質量％が好ましく、１０〜１８質量％がより好ましく、１３〜１６質量％が特に好ましい。前記有機酸の含有量が、前記好ましい範囲内であると、添加される食品の風味に悪影響を及ぼすことなしに、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。【００２１】
−リンゴ酸及びクエン酸−
前記有機酸がリンゴ酸及びクエン酸の１種以上である場合、前記リンゴ酸及びクエン酸の１種以上の含有量は、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記日持向上剤中、５〜２０質量％が好ましく、１０〜１８質量％がより好ましく、１３〜１６質量％が特に好ましい。前記リンゴ酸及びクエン酸の１種以上の含有量が、前記好ましい範囲内であると、添加される食品の風味に悪影響を及ぼすことなしに、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。【００２２】
＜有機酸塩＞
前記有機酸塩としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酢酸塩、乳酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩などが挙げられる。前記塩としても、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などが挙げられる。これらの中でも、ナトリウム塩が特に好ましい。
前記有機酸塩は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、前記有機酸塩としては、酢酸ナトリウムが、特に好ましい。
前記有機酸塩の含有量は、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記日持向上剤中、４５〜７０質量％が好ましく、５０〜６５質量％がより好ましく、５５〜６２質量％が特に好ましい。前記有機酸塩の含有量が、前記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。【００２３】
−酢酸ナトリウム−
前記有機酸塩が酢酸ナトリウムである場合、前記酢酸ナトリウムの含有量は、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記日持向上剤中、４５〜７０質量％が好ましく、５０〜６５質量％がより好ましく、５５〜６２質量％が特に好ましい。前記酢酸ナトリウムの含有量が、前記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。【００２４】
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、特に制限はなく、本発明の効果を損なわない範囲内で、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、通常使用され得る各種食品素材、調味料、食品添加物などが挙げられる。
前記その他の成分の含有量としても、特に制限はなく、本発明の効果を損なわない範囲内で、目的に応じて適宜選択することができる。【００２５】
＜製造方法＞
前記日持向上剤の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、通常使用されるミキサー、乳鉢、すり鉢等を用いて、前記アミノ酸（例えば、グリシン）、前記トレハロース及びデキストリンの１種以上、好ましくは更に、前記リゾチーム、前記有機酸（例えば、リンゴ酸）、及び前記有機酸塩（例えば、酢酸ナトリウム）、並びに、必要に応じて適宜選択したその他の成分などを、前記したような所望の割合で混合することにより、製造することができる。【００２６】
＜形状＞
前記日持向上剤の形状としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記した各成分の粉末混合物のままであってもよいし、また、薬学的に許容され得るキャリアー等と混合して製剤化し、粉末状、顆粒状、錠剤状等の任意の剤形にしてもよい。また、前記日持向上剤は、液体状、ペースト状等であってもよい。【００２７】
＜適用対象＞
以上のようにして得られる前記日持向上剤は、優れた静菌効果を有し、かつ食品の風味への悪影響がないことから、食品全般への使用に好適である。中でも、前記日持向上剤は、例えば１質量％水溶液のｐＨが弱酸性であり、食肉惣菜の品質や味に対する影響が少ないことから、特に食肉惣菜への使用に好適である。【００２８】
（食品）
本発明の食品は、前記した本発明の食品用日持向上剤を含有してなり、更に必要に応じて適宜選択したその他の成分を含有してなる。
＜食品の種類＞
前記食品としては、前記日持向上剤が含有されている経口摂取可能な組成物であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、中でも、食肉惣菜が好ましい。
前記食肉惣菜としては、特に制限はなく、例えば、少なくとも食肉を用いて調理された食品の中から目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、メンチカツ、コロッケ、トンカツ、鶏唐揚げ、フライドチキン、チキンナゲット、鶏の照り焼き、焼き鳥、シュウマイ、ギョウザ、肉まん、春巻き、ハム、ソーセージ、ベーコンなどが挙げられる。【００２９】
＜食品の製造方法＞
前記食品の製造方法としては、特に制限はなく、例えば、各種食品における公知の製造方法を用いて、適宜製造することができる。【００３０】
−食品への日持向上剤の添加−
前記日持向上剤の、前記食品への添加方法としても、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記食品の調理中又は調理後に、溶解、混和、練りこみ、吹きつけ、ふりかけ、まぶす等して添加することができる。
前記日持向上剤の含有量は、食品の種類や、食品の提供条件（温度、湿度、保存期間等）などに応じて、適宜選択することができ、一概には決定されないが、例えば、前記食品の総質量に対して、０．３〜１．６質量％が好ましく、０．４〜１．５質量％がより好ましく、０．５〜１．２質量％が特に好ましい。前記日持向上剤の含有量が、前記食品の総質量に対して、前記好ましい範囲内であると、食品の味に悪影響を与えずに、かつ、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。【００３１】
＜その他の成分＞
前記食品は、前記日持向上剤以外にも、食品の種類や食品の提供条件（温度、湿度、保存期間等）などに応じて、本発明の効果を損なわない範囲内で、通常使用される各種食品素材や食品添加物などの、その他の成分を含有することができる。
前記その他の成分の含有量としても、特に制限はなく、本発明の効果を損なわない範囲内で、目的に応じて適宜選択することができる。【００３２】
＜提供条件＞
前記日持向上剤を含有した前記食品は、所望の食品の提供条件（温度、湿度、保存期間等）下において、前記日持向上剤を含有しない食品と比較して、保存状態が格段に優れるものである。
前記日持向上剤を含有した食品は、例えば、コンビニエンスストアやスーパーマーケット、小売店等の店内で、陳列されて販売される状況が考慮されることから、２５〜３０℃の温度条件下で、２〜３日間、静菌効果を発揮し、安定した品質を保ったまま、保存が可能であることが好ましい。
前記日持向上剤を含有した食品が、前記のような好ましい保存状態を維持できるかどうかは、例えば、後述する実施例に示すように、バイオサーモアナライザー（ＢＴＡ）を用いて、微生物が増殖する際に発生する熱を測定し、微生物の増殖を検出することによって、確認することができる。また、他の一般的な生菌数測定方法により、確認することもできる。【００３３】
（食品の日持向上方法）
前記日持向上剤は、任意の方法で各種食品に添加することにより、風味への悪影響を及ぼさずに優れた静菌効果を発揮し、添加された食品の防腐を抑制することができることから、該食品の日持ちを、品質を安定させたまま、大幅に向上させることができる。よって、本発明は、前記した本発明の食品用日持向上剤を利用した、優れた食品の日持向上方法にも関する。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明の実施例を説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、本実施例において、特に断りの無い限り、表中の数値は全て質量％を表すものとする。【００３５】
（実施例１〜６）
−食品用日持向上剤の調製−
下記表１に記載の組成で、合計２００ｇとなるように各成分を秤量し、ミキサー（スーパーミキサーピッコロＳＭＰ−２；株式会社カワタ）を用いて１０分間混合して、実施例１〜６の食品用日持向上剤を調製した。【００３６】
−食品用日持向上剤含有食品（ハンバーグ）の製造−
下記に示す処方に従って、得られた実施例１〜６の食品用日持向上剤を含有するハンバーグを、それぞれ製造した。
下記処方に示す全ての原料を、フードカッター（ＤＬＣ−６ＰＲＯ；株式会社クイジナートサンエイ）を用いて、２分間、混合した。実施例１〜６の食品用日持向上剤を、前記全ての原料の合計質量（３００ｇ）に対して、０．６質量％（１．８ｇ）添加し、２分間、混合した。得られた混合物を、１個あたり２５ｇ、直径４ｃｍのハンバーグ型に成型し、オーブン（２３０℃）で１３分間、焼成した。製造されたハンバーグ（添加サンプル）を、下記の各評価に供した。
また、前記食品用日持向上剤を添加しない以外は前記と同様にして、対照となるハンバーグ（無添加サンプル）を製造した。
＜ハンバーグの処方＞
牛豚挽き肉                            ５８．５質量％（１７５．５ｇ）
玉ねぎ（ソテー済み）                      ２０質量％（６０．０ｇ）
パン粉                                  ７．５質量％（２２．５ｇ）
卵白                                    ０．７質量％（２．１ｇ）
食塩                                    ０．４質量％（１．２ｇ）
コショー                                ０．１質量％（０．３ｇ）
ナツメグ                                ０．１質量％（０．３ｇ）
グルタミン酸ナトリウム                  ０．１質量％（０．３ｇ）
水                                    １２．６質量％（３７．８ｇ）
合計                                    １００質量％（３００ｇ）【００３７】
[評価：ハンバーグ]
１）静菌効果の評価（バイオサーモアナライザー（ＢＴＡ）試験）
各食品用日持向上剤の静菌効果を評価するため、各ハンバーグ（添加サンプル及び無添加サンプル）に、枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ：ＡＴＣＣ６６３３）を、添加した。なお、前記枯草菌の量は、ハンバーグ１ｇに対して約５００個とした。前記ハンバーグ５ｇを検査瓶（ＰＳ−３Ｋ、第一硝子社）に入れ、蓋を閉めた後、バイオサーモアナライザー（Ｈ−２０１、日本医科器械製作所）の高温槽内セルに設置した。また、対照セルには無添加サンプルを入れた。バイオサーモアナライザーの設定条件は、高温槽温度３０℃、微小電圧計レンジ５００μＶ、測定間隔１５分とした。
バイオサーモアナライザー（ＢＴＡ）試験における細菌増殖ピークは、細菌の増殖のし易さのパラメーターであり、ピーク発現時間が遅いほど、静菌効果が優れていることを意味するものである。したがって、本試験では、得られた各サンプルの細菌増殖ピーク時間に基づき、無添加サンプルのピーク時間に対する、添加サンプルのピーク時間の比（添加サンプル／無添加サンプル）を求め、該比の値を以下の基準にあてはめて、静菌効果を評価した。結果を表１に示す。
−評価基準（ハンバーグ）−
◎：３．０以上
○：２．５〜３．０未満
△：２．０〜２．５未満
×：２．０未満
２）官能評価
前記ハンバーグを５名のパネラーに試食してもらい、それぞれの風味（味、臭い）について、無添加サンプルと比較し、以下の評価基準に従って総合的に評価した。結果を表１に示す。
−評価基準−
○：無添加サンプルとの風味の差がなく、良好な状態
△：無添加サンプルと比べて風味にやや差があるが、特に問題の無い状態
×：無添加サンプルと比べて風味に劣っている状態【００３８】
【表１】
2007108233.tif 000002
【００３９】
（実施例７〜１１）
組成を、それぞれ下記表２に示す組成とした以外は、実施例１〜６と同様にして、実施例７〜１１の食品用日持向上剤を調製した。また、得られた各食品用日持向上剤を含有する食品（ハンバーグ）を、それぞれ製造した。得られた食品用日持向上剤含有ハンバーグについて、実施例１〜６と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表２に示す。【００４０】
【表２】
2007108233.tif 000003
【００４１】
（比較例１〜２）
組成を、それぞれ下記表３に示す組成とした以外は、実施例１〜６と同様にして、比較例１〜２の食品用日持向上剤を調製した。比較例１では、トレハロースを使用せず、比較例２では、グリシンを使用しなかった。また、得られた各食品用日持向上剤を含有する食品（ハンバーグ）を、それぞれ製造した。得られた食品用日持向上剤含有ハンバーグについて、実施例１〜６と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表３に示す。【００４２】
【表３】
2007108233.tif 000004
【００４３】
表１〜３の結果から、アミノ酸であるグリシンとトレハロースとを共に使用した本発明の食品用日持向上剤（実施例１〜１１）は、アミノ酸であるグリシンのみ、又はトレハロースのみを使用した食品用日持向上剤（比較例１〜２）と比較して、食品の風味を悪化させることなしに、より優れた静菌効果を発揮できることが判った。【００４４】
また、表１〜２中、実施例１〜３の結果からは、グリシンの含有量が３〜２５質量％の範囲内であり、トレハロースの含有量が３〜２５質量％の範囲内である場合に、優れた静菌効果を発揮でき、中でも、グリシンの含有量が９〜１６質量％の範囲内であり、トレハロースの含有量が５〜１６質量％の範囲内である場合に、特に優れた静菌効果を発揮できることが判った。また、実施例１〜２、実施例５〜６、及び実施例１０〜１１の結果からは、有機酸としてリンゴ酸及びクエン酸の１種以上を選択した場合に、優れた静菌効果を発揮でき、中でも、有機酸としてリンゴ酸を選択した場合に、特に優れた静菌効果を発揮できることが判った。また、実施例７〜８の結果からは、リンゴ酸の含有量が５〜２０質量％の範囲内である場合に、優れた静菌効果を発揮でき、中でも、リンゴ酸の含有量が１０〜１８質量％の範囲内である場合に、より風味に影響を及ぼさずに、優れた静菌効果を発揮できることが判った。【００４５】
−食品用日持向上剤の添加量の異なる食品（ハンバーグ）の製造−
実施例１の食品用日持向上剤を、原料の合計質量（３００ｇ）に対して下記表４に示す量（製剤添加量）でそれぞれ添加し、前記と同様にして、各ハンバーグを製造した。製造された各ハンバーグを、前記と同様にして、静菌効果の評価及び官能評価に供した。結果を表４に示す。【００４６】
【表４】
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【００４７】
表４の結果から、本発明（実施例１）の食品用日持向上剤は、幅広い添加量で静菌効果を発揮することができ、中でも、ハンバーグの原料に対して、０．５〜１．０質量％の範囲内の量を添加した場合に、特に優れた静菌効果を発揮でき、かつ、ハンバーグの風味にも影響を及ぼさないことが判った。【００４８】
（比較例３）
組成を、下記表５に示す組成とした以外は、実施例１〜６と同様にして、比較例３の食品用日持向上剤を調製した。【００４９】
−食品用日持向上剤含有食品（鶏唐揚げ）の製造−
下記に示す処方に従って、前記実施例１、及び比較例３の食品用日持向上剤を含有する鶏唐揚げを、それぞれ製造した。
各試験区（実施例１及び比較例３）につき、１５ｇにカットした鶏胸肉を５個ずつ用意した。水２ｇの量に対して、実施例１及び比較例３の各食品用日持向上剤を０．４５ｇ（鶏胸肉質量７５ｇに対して０．６質量％）添加し、浸漬液を調製した。得られた浸漬液に、カットした各鶏胸肉を、３０分間浸漬した。次いで、下記処方に示す原料を混合したバッター液５０ｇに対して、実施例１及び比較例３の各食品用日持向上剤を０．３０ｇ（バッター液質量５０ｇに対して０．６質量％）添加し、食品用日持向上剤含有バッター液を調製した。得られた食品用日持向上剤含有バッター液と浸漬後の鶏胸肉とを混合し、１８０℃で３分間、油ちょうした。油ちょう後の鶏唐揚げは、室温にて冷却した。製造された鶏唐揚げ（添加サンプル）を、下記の各評価に供した。
また、前記食品用日持向上剤を添加しない以外は前記と同様にして、対照となる鶏唐揚げ（無添加サンプル）を製造した。
＜鶏唐揚げ用バッター液の処方＞
小麦粉                                ２６．０質量％（１３．０ｇ）
馬鈴薯デンプン                        ２２．５質量％（１１．２５ｇ）
醤油                                  １３．０質量％（６．５ｇ）
食塩                                    ０．７質量％（０．３５ｇ）
ナツメグ                                ０．３質量％（０．１５ｇ）
グルタミン酸ナトリウム                  ０．３質量％（０．１５ｇ）
植物油                                  ７．０質量％（３．５ｇ）
水                                    ３０．２質量％（１５．１ｇ）
合計                                    １００質量％（５０ｇ）【００５０】
[評価：鶏唐揚げ]
１）静菌効果の評価（バイオサーモアナライザー（ＢＴＡ）試験）
前記ハンバーグの場合と同様にバイオサーモアナライザー（ＢＴＡ）試験を行い、鶏唐揚げに対する、各食品用日持向上剤の静菌効果を評価した。なお、対照となる無添加サンプルの細菌の増殖のし易さは、食品の種類により異なるため、鶏唐揚げの静菌効果の評価基準については、前記ハンバーグの場合とは別に設定した。すなわち、無添加サンプルのピーク時間に対する、添加サンプルのピーク時間の比（添加サンプル／無添加サンプル）を、以下の評価基準（鶏唐揚げ）にあてはめて、評価した。結果を表５に示す。
−評価基準（鶏唐揚げ）−
◎：２．１以上
○：１．８〜２．１未満
△：１．５〜１．８未満
×：１．５未満
２）官能評価
前記鶏唐揚げを５名のパネラーに試食してもらい、それぞれの風味（味、臭い）について、無添加サンプルと比較し、前記ハンバーグの場合と同様の評価基準で評価した。結果を表５に示す。【００５１】
【表５】
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【００５２】
表５の結果から、本発明の食品用日持向上剤（実施例１）は、鶏唐揚げに対しても、トレハロースを使用しない食品用日持向上剤（比較例３）と比較して、食品の風味を悪化させることなしに、より優れた静菌効果を発揮できることが判った。【００５３】
（実施例１２〜１７）
組成を、それぞれ下記表６に示す組成とした以外は、実施例１〜６と同様にして、実施例１２〜１７の食品用日持向上剤を調製した。また、実施例１〜６と同様にして、得られた食品用日持向上剤を含有する食品（ハンバーグ）を、それぞれ製造した。ハンバーグに対する食品用日持向上剤の添加量は、０．４質量％（ハンバーグの原料の合計質量３００ｇに対して１．２ｇ）とした。得られた食品用日持向上剤含有ハンバーグについて、実施例１〜６と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表６に示す。
なお、以下の表中、デキストリンＡ〜Ｄ、クラスターデキストリン、βシクロデキストリンとしては下記のものを使用した。
デキストリンＡ：パインデックス♯１００（ＤＥ２〜５）（松谷化学工業株式会社）
デキストリンＢ：パインデックス♯１（ＤＥ７〜９）（松谷化学工業株式会社）
デキストリンＣ：パインデックス♯２（ＤＥ１０〜１２）（松谷化学工業株式会社）
デキストリンＤ：ＭＰＤ（ＤＥ２３〜２７）（松谷化学工業株式会社）
クラスターデキストリン：日本食品化工株式会社
βシクロデキストリン：塩水港精糖株式会社【００５４】
【表６】
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【００５５】
（実施例１８）
組成を、下記表７に示す組成とした以外は、実施例１〜６と同様にして、実施例１８の食品用日持向上剤を調製した。また、実施例１〜６と同様にして、得られた食品用日持向上剤を含有する食品（ハンバーグ）を製造した。ハンバーグに対する食品用日持向上剤の添加量は、０．４質量％（ハンバーグの原料の合計質量３００ｇに対して１．２ｇ）とした。得られた食品用日持向上剤含有ハンバーグについて、実施例１〜６と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表７に示す。【００５６】
【表７】
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【００５７】
（比較例４〜９）
組成を、それぞれ下記表８に示す組成とした以外は、実施例１〜６と同様にして、比較例４〜９の食品用日持向上剤を調製した。比較例４〜９では、トレハロース及びデキストリンのいずれをも使用せず、トレハロース、デキストリン以外の糖類（乳糖、砂糖、プルラン、マルチトール、セルロース、デンプン）を使用した。また、実施例１〜６と同様にして、得られた食品用日持向上剤を含有する食品（ハンバーグ）を製造した。ハンバーグに対する食品用日持向上剤の添加量は、０．４質量％（ハンバーグの原料の合計質量３００ｇに対して１．２ｇ）とした。得られた食品用日持向上剤含有ハンバーグについて、実施例１〜６と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表８に示す。【００５８】
【表８】
2007108233.tif 000009
【００５９】
（比較例１０〜１５）
組成を、それぞれ下記表９に示す組成とした以外は、実施例１〜６と同様にして、比較例１０〜１５の食品用日持向上剤を調製した。比較例１０〜１５では、グリシンを使用せず、デキストリンを単独で使用した。また、実施例１〜６と同様にして、得られた食品用日持向上剤を含有する食品（ハンバーグ）を製造した。ハンバーグに対する食品用日持向上剤の添加量は、０．４質量％（ハンバーグの原料の合計質量３００ｇに対して１．２ｇ）とした。得られた食品用日持向上剤含有ハンバーグについて、実施例１〜６と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表９に示す。【００６０】
【表９】
2007108233.tif 000010
【００６１】
（比較例１６〜２１）
組成を、それぞれ下記表１０に示す組成とした以外は、実施例１〜６と同様にして、比較例１６〜２１の食品用日持向上剤を調製した。比較例１６〜２１では、グリシン、並びにトレハロース及びデキストリンのいずれをも使用せず、トレハロース、デキストリン以外の糖類（乳糖、砂糖、プルラン、マルチトール、セルロース、デンプン）を使用した。また、実施例１〜６と同様にして、得られた食品用日持向上剤を含有する食品（ハンバーグ）を製造した。ハンバーグに対する食品用日持向上剤の添加量は、０．４質量％（ハンバーグの原料の合計質量３００ｇに対して１．２ｇ）とした。得られた食品用日持向上剤含有ハンバーグについて、実施例１〜６と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表１０に示す。【００６２】
【表１０】
2007108233.tif 000011
【００６３】
表６及び表８〜１０の結果から、アミノ酸であるグリシンと、デキストリンとを共に使用した本発明の食品用日持向上剤（実施例１２〜１７）は、アミノ酸であるグリシンと、トレハロース、デキストリン以外の糖類とを使用した食品用日持向上剤（比較例４〜９）；グリシンを使用せず、デキストリンを単独で使用した食品用日持向上剤（比較例１０〜１５）；グリシン、並びにトレハロース及びデキストリンのいずれをも使用しなかった食品用日持向上剤（比較例１６〜２１）と比較して、食品の風味を悪化させることなしに、より優れた静菌効果を発揮できることが判った。
また、表７の結果から、アミノ酸であるグリシンと、トレハロース及びデキストリンの双方を使用した（トレハロースとデキストリンの併用）本発明の食品用日持向上剤（実施例１８）についても、食品の風味を悪化させることなしに、優れた静菌効果を発揮できることが判った。【００６４】
また、表６中、実施例１２〜１５の結果からは、ＤＥ値が２０未満のデキストリン（デキストリンＡ〜Ｃ）を使用した場合に、ＤＥ値が２０以上のデキストリン（デキストリンＤ）を使用した場合よりも、優れた静菌効果を発揮でき、更に、ＤＥ値が１０未満のデキストリン（デキストリンＡ〜Ｂ）を使用した場合に、より優れた静菌効果を発揮できることが判った。
また、表６中、実施例１２〜１４及び実施例１６〜１７の結果からは、直鎖状構造のデキストリンと分岐状構造を有するデキストリンとの混合物（デキストリンＡ〜Ｃ）を使用した場合に、環状構造を有するデキストリン（クラスターデキストリン（登録商標）、β−シクロデキストリン）を使用した場合よりも、優れた静菌効果を発揮できることが判った。【００６５】
−食品用日持向上剤の安定性の評価−
実施例１及び実施例１２〜１８の本発明の食品用日持向上剤について、製剤の安定性を以下のようにして評価した。各食品用日持向上剤３０ｇをガラスサンプルビン（容積：５０ｍＬ）に入れ、密栓した後、５０℃の恒温槽にて保存した。１０日経過後に恒温槽からガラスサンプルビンを取り出し、目視により製剤の性状（ブロッキングの有無、変色（白色粉末から褐色粉末への変化）の有無）を確認した。結果を表１１〜１２に示す。【００６６】
【表１１】
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【００６７】
【表１２】
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【００６８】
表１１〜１２の結果から、ＤＥ値が１０未満のデキストリン（デキストリンＡ〜Ｂ）を使用した場合（実施例１２〜１３）には、ブロッキングも変色も全く認められず、特に優れた安定性が得られることが判った。なお、トレハロースを含む実施例１８及び実施例１ではいずれも変色が認められたが、更にデキストリンを含む実施例１８では、デキストリンを含まない実施例１と比較して、その変色の度合いは低かった。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明の食品用日持向上剤は、各種食品に添加することにより、該食品に優れた静菌効果を付与可能であり、また、該食品の風味への悪影響を及ぼさないため、例えば、各種食品、中でも、食肉惣菜の日持向上目的の使用に、特に好適である。
【国際調査報告】
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