(57)【要約】  110℃以上で高温加熱された原料チーズをプロセスチーズの原料に１〜50重量％配合することによって、加熱溶融時に製造に必要な粘性を有し、冷却後は製品の物性、風味、食感、口溶け及び保存性の良好なプロセスチーズを提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
110℃以上で高温加熱された原料チーズをプロセスチーズ原料に１〜50重量％配合することを特徴とする、滑らかで口溶けが良好なプロセスチーズ。
【請求項２】
110℃以上で高温加熱された原料チーズをプロセスチーズ原料に１〜50重量％配合し、乳化して製造することを特徴とする、滑らかで口溶けが良好なプロセスチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、物性、風味、食感、滑らかな口溶け及び保存性の良好なプロセスチーズ及びその製造方法に関する。
また、本発明は、110℃以上で高温加熱された原料チーズをプロセスチーズ原料に配合することによって物性、風味、食感、口溶けを改善したプロセスチーズ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、プロセスチーズの製造においては、ナチュラルチーズに水や溶融塩を加え、加熱溶融させることで、プロセスチーズの製造を行っているが、低水分の配合や、低脂肪の配合においては製品が硬くなりやすいという問題があった。
また逆に、ポーションタイプのようなプロセスチーズ等では、一旦乳化冷却を行ったプロセスチーズの中間製品(以下、プレクックという)を添加し、充填に必要な粘性を確保しながら製造を行っている。しかし、この場合、プレクックを添加したチーズは無添加のものと比べて保存中に硬化しやすく、風味や食感、あるいは口溶け等が悪くなりやすいといった問題点があった。
このプロセスチーズの口溶けを改善するために、これまでに多くの技術が提案されているが、そのほとんどはプロセスチーズに加える副原料である溶融塩、乳化剤、安定剤等の組み合わせによるものである。【０００３】
たとえば、特開2004-290100号公報では、溶融塩と乳化剤を組み合わせ、また、特開2004-313177号公報ではピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムの配合比を規定することで物性の改良を行っている。
一方、チーズの物性を熱処理によって改良する方法も知られており、たとえば、特開2000-333601号公報では、110℃以上の高温で乳化することにより、軟らかくかつ滑らかな組織を有する、脂肪率が20重量％以下である低脂肪チーズが開示されている。
また、国際公開WO2001/80657号公報では、プレクックチーズを120℃以上で処理することでプレクックチーズを添加したときの増粘を抑えるという知見が開示されている。
しかし、上述するような従来技術によって物性の良好なプロセスチーズを製造しようとすると、乳化時の粘度が低下したり、チーズの糸引き性が強くなることで、充填工程での製造適性が悪くなったり、さらには溶融塩や乳化剤による風味の低下といった問題が生じ、物性の良好なプロセスチーズを得るための製造適性と製品品質の両面を満たす技術は非常に困難であった。【０００４】
【特許文献１】特開2004-290100号公報
【特許文献２】特開2004-313177号公報
【特許文献３】特開2000-333601号公報
【特許文献４】国際公開WO2001/80657号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記状況に鑑み、本発明では、従来技術の問題点である製造適性と製品品質を同時に改善することを課題とするものである。そして、本発明者らは、高温処理されたチーズの性状の変化を鋭意研究した結果、チーズを加熱融解した段階では、製造に必要な適度の粘性を有し、且つ、冷却後のチーズでは、風味の低下なく滑らかで口溶けの良好なチーズを得る方法を見出した。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の目的を達成するために、製造条件及び配合に関し、特開2000-333601号公報により得られた低脂肪チーズに関する知見を基に、多くの試験を重ねたところ、従来必要であった溶融塩等の副原料による調整を行うことなく、原料チーズに、110℃以上で高温加熱された原料チーズを添加することで、加熱溶融状態のチーズ粘度及び風味に影響を与えずに、冷却後のチーズの食感、口溶け等の物性及び保存性を改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、110℃以上で高温加熱された原料チーズをプロセスチーズ原料に１〜50重量％配合することを特徴とする、滑らかで口溶けが良好なプロセスチーズに関する。
また、本発明は、110℃以上で高温加熱された原料チーズをプロセスチーズ原料に１〜50重量％配合し、乳化して製造することを特徴とする、滑らかで口溶けが良好なプロセスチーズの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明が提供するプロセスチーズは、加熱溶融時に製造に必要な粘性を有し、冷却後は食感、風味、口溶け性に優れ、かつ優れた保存性を有する。すなわち、本発明のプロセスチーズの製造では、チーズ原料の一部を110℃以上の熱処理を加えることで、溶融塩や乳化剤等の副原料を変更しなくても、充填工程に必要な粘性を有し、既存のプロセスチーズよりも食感、風味、口溶け性を改善し、優れた保存性を付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明においては、チーズとはナチュラルチーズ及びプロセスチーズ等、乳等省令及び該当技術分野における通常の意味を有する範囲のものをすべて包含する。
また、本発明における110℃以上で高温加熱された原料チーズとは、ナチュラルチーズ又は、ナチュラルチーズとプレクックの任意比率の混合物をいう。即ち、ナチュラルチーズ、又はナチュラルチーズとプレクックの任意比率の混合物であり、脂肪率や水分等に制限されず、更に必要に応じて、水、溶融塩等の副原料を添加した混合物をいう。ここで、プレクックとはプロセスチーズ製造において溶融チーズの粘性調整に一般的に使用されている、一旦加熱・乳化処理を受け、かつ冷却されたプロセスチーズの中間製品をいう。なお、プレクックは、配合的にはプロセスチーズの一部であるが、製品配合に添加されるとクリーミング作用と呼ばれる独特の作用を発生し、増粘効果や、チーズ表面の表面自由エネルギー等を変化させる。この性質の一部が従来プロセスチーズ製造時の粘度調整に用いられてきたが、この作用の一部は製品の保存中にも継続し、これが、製品の風味や物性、口溶け等を悪化させる場合がある。
本発明における110℃以上の高温加熱とは、原料チーズの均一な高温処理を意味し、必要な混合や分散処理を含む。また、加熱時のオイルオフの防止のために、上述のように必要な水、溶融塩等の副原料を添加する場合があり、この場合は単なる加熱処理ではなく乳化反応も伴う。【０００９】
本発明における110℃以上の高温加熱は、従来の乳化機や熱交換器を利用して行うことが可能であるが、高温加熱を行う原料チーズの種類や熟月によって必要とされる温度が異なるため、好ましくは150℃の温度まで加熱でき、ホールド時間を任意に調節できる装置を利用することが望ましい。この場合、高温で長時間の加熱を行うと、こげ臭や褐変等を起こしやすいことから、秒単位のホールド時間の制御が不可欠である。また、これらの高温加熱装置への原料チーズの送液においては、熱積算を低減するために、予め原料チーズを80℃程度まで通常の熱交換装置で予備的に加熱乳化し、その後、高精度の高温短時間処理が可能な加熱装置で加熱することも有効である。このような高温短時間加熱装置としては、慎重に設計された二重管式加熱装置や、連続処理型の高速撹拌型スチームインジェクション加熱装置や、ジュール加熱装置等が利用できる。110℃以上で高温加熱されたプロセスチーズは大気圧下では沸騰し、100℃以下に冷却されるが、水分が蒸発し、プロセスチーズの水分が変動するため、あらかじめ蒸発する分の水分を調節してから熱処理を行うか、熱交換器に付属している一般的な冷却機にて100℃以下に冷却することが望ましい。【００１０】
110℃以上で高温加熱された原料チーズは、通常の乳化より溶融塩の反応が加速されるため、上述のオイルオフ防止の目的で原料チーズに溶融塩を添加する場合は、溶融塩の添加量は10〜30％程度低減させることが好ましい。また、140℃以上の高温加熱では加熱臭が発生しやすくなるため、望ましくは110℃〜130℃程度の加熱が好ましい。勿論、上述の通り高精度のホールド時間制御により、高温短時間処理が可能であれば130〜150℃での加熱が可能であり、この場合、得られた高温加熱された原料チーズはほぼ無菌状態となり、新たな機能を提供する。また、高温加熱するチーズ原料としてプレクック単体を使用すると、上述の高温加熱処理時の溶融塩反応の加速により、プレクックに残存する溶融塩の過剰反応に起因する酸味や苦味の増長によって風味低下を引き起こすため、わずかにでもナチュラルチーズを加えて加熱処理し、プレクック内の残存溶融塩の作用を低下させることが、風味改善に効果的である。プレクック内の残存溶融塩の低減の目的で添加する適正なナチュラルチーズの量は、使用するプレクックを構成するチーズの品種及び副原料の配合比率に依存するが、通常配合のプレクックでは１〜10重量％程度で塩味、苦味等の風味低下を改善することができる。【００１１】
得られた110℃以上で高温加熱された原料チーズの冷却条件に関しては、冷却時間、冷却温度共に特に制限はない。即ち、徐冷や急冷を問わず、また、温度に関しても必要があれば10℃以下に冷却を行い、かつ、一定期間の保存後使用することも可能である。また、110℃以上で高温加熱された原料チーズのプロセスチーズ原料への添加温度にも特に制限は無く、加熱状態であっても、冷却状態であっても使用できる。
一方、110℃以上で高温加熱された原料チーズのプロセスチーズ原料への配合量は、ハードタイプのプロセスチーズでは、プロセスチーズ原料の1重量％の配合から口溶けや保存性の改善効果が得られ、通常のプロセスチーズにおいては、50重量％配合まで所期の目的とする効果を得ることが出来る。50重量％を超えて配合すると、110℃以上で高温加熱された原料チーズに含まれる加熱臭により、風味が低下してしまう場合がある。また、プロセスチーズ原料の30重量％を超えると加熱溶融時のチーズ粘度が極端に低下し、充填時に必要な粘度を得ることが出来ない場合がある。この場合、粘度を調整する目的でプレクック等の副原料を加えて調整することも可能であるが、これを行うと上述のプレクックの作用により、所期の目的とする効果が減少する。これらの理由より、110℃以上で高温加熱された原料チーズのプロセスチーズ原料への配合量は、1〜50重量％まで配合することが可能であるが、望ましくは1〜30重量％程度配合することが好ましい。
以下に、実施例及び参考例を示し、本発明についてより詳細に説明するが、これらは単に例示するのみであり、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。【００１２】
〔参考例１〕
(110℃以上で高温加熱された原料チーズの調製)
表１に示す原料チーズを、二重管式加熱装置にて110及び140℃で加熱処理し、１分間保持し、約80℃まで真空冷却して、フィルム包装した後、５℃まで冷却して、本発明で使用する110℃以上で高温加熱された原料チーズ群を調製した。なお、表中のプレクックとしては、140℃高温加熱原料チーズ１と同じ配合の原料チーズを用い、５kgケトル型乳化機にて85℃になるまで120rpmにて加熱乳化した後、フィルム包装を行い、すみやかに10℃まで冷却したチーズを5℃の冷蔵庫にて3ヶ月保存したものを利用した。【００１３】
【表１】
2008010572.tif 000002
【００１４】
〔実施例１〕
(本発明品及び比較品の調製)
表２に示す配合で、５kgケトル型乳化機にて85℃になるまで120rpmにて加熱乳化した後、40rpmにて5分間撹拌保持後、フィルム包装を行い、すみやかに10℃まで冷却し、プロセスチーズ(本発明品１〜６及び比較品１、２)を得た。
なお、本発明品と比較品は、110℃以上で高温加熱された原料チーズの種類と、その添加の有無との違いで、副原料の配合割合はほぼ同一である。ただし、本発明品５、６においては粘度調整のためにプレクックの添加を行っている。これらの配合におけるプロセスチーズの製造適正を評価するために、比較品２と本発明品２、４、６にて、乳化直後と、これを一定の撹拌速度で撹拌するクリーミング処理中の粘度変化を測定した。得られたプロセスチーズは、10℃にて保存し、試作してから3日目と3ヵ月後にプロセスチーズの物性を評価するために、水分、硬さ、食感及び風味の評価を行った。【００１５】
【表２】
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【００１６】
〔実施例２〕
表３、４に示す原料チーズを用いて、実施例1と同様な手法により、本発明品７〜２０を得、試作してから3日目の風味に関し、官能評価を行った。【００１７】
【表３】
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【００１８】
【表４】
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【００１９】
(粘度測定)
乳化後のクリーミングにおいて、VISCOTESTER(VT-04、RION社)にて粘度の測定を行った。なお、粘度測定の単位はポアズ（P)である。【００２０】
(硬さ測定)
10℃まで冷却したチーズを、一片が１cmの立方体に切り出し、直径75mmの円盤状プランジャーを装着したTexture Analyzer(TA-XT2i,Stable Micro Systems社)を使用し、圧縮速度0.5mm/sで80％まで圧縮したときのプランジャーに対する応力を測定し、最大応力を硬さ[g]とした。【００２１】
(水分測定)
チーズ0.5gを計量し、マイクロ波乾燥水分計(アンリツ（株）)を使用し、乾燥時間180秒にて水分の測定を行った。【００２２】
(官能評価)
官能評価は、表５に示す評価基準に基づき、５段階評価を行った。
なお、評価点は、専門パネラー５人の平均点で算出した。【００２３】
【表５】
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【００２４】
実施例1における粘度測定結果を表６に、試作後３日及び３ヶ月目の物性及び官能評価の結果を表７に示した。【００２５】
【表６】
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【００２６】
【表７】
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【００２７】
実施例２における風味評価の結果を表８に示した。【００２８】
【表８】
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【００２９】
(総合評価)
表６の結果より、本発明品の乳化後の粘度は、クリーミング処理工程全体を通じて、比較品と比べてほぼ同程度で、充填工程に必要な粘性を有することを確認できた。
また、表７より、本発明の実施例１で得られた各プロセスチーズは、試作後３日目においてほぼ同等な硬さを有しながらも、比較品に対して極めて良い食感を有し、試作後３ヶ月目においても、保存中のチーズの硬化が抑えられ、食感も比較品に対して良好で、優れた保存性を有していた。なお、本発明品２〜５は本発明品６に比べて、加熱臭が無く、良好な風味を示した。また、表８より、本発明の実施例２で得られたプロセスチーズにおいて、本発明品７〜１８は本発明品１９、２０と比べ酸味、塩味、苦味が無く、良好な風味を示した。
【国際調査報告】
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