(57)【要約】  流通、保存時におけるフライ食品の衣のサクサク感の低下を抑制する。フライ食品１００は、具材１０１、具材１０１の外側に設けられた衣部１０９、および具材１０１と衣部１０９との間に設けられるバリア層１０３を含む。バリア層１０３は、吸油性物質と油脂とを含み４０℃で非流動性の層である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材と、
前記具材を覆う衣と、
前記具材と前記衣との間に設けられて、前記具材を被覆するバリア層と、
を備え、
前記バリア層が、吸油性物質および油脂を含むとともに、４０℃において非流動性を示す層であるフライ食品。
【請求項２】
油ちょう前において、前記バリア層中の前記吸油性物質の含有率が、前記バリア層全体を基準として３０質量％より大きく９９質量％以下である請求項１に記載のフライ食品。
【請求項３】
油ちょう前において、前記バリア層中の前記油脂の量が、前記バリア層中に含まれる前記吸油性物質の吸油量の総和よりも少ない請求項１または２に記載のフライ食品。
【請求項４】
前記吸油性物質の吸油量が５５ｇ／１００ｇ以上である請求項１乃至３いずれかに記載のフライ食品。
【請求項５】
前記吸油性物質が、食物繊維、タンパク質、オリゴ糖またはドライパン粉からなる群から選択される一または二以上の物質である請求項１乃至４いずれかに記載のフライ食品。
【請求項６】
前記具材の表面に付着した打ち粉をさらに含み、
該打ち粉が、前記群から選択される一種または二種以上を含むものである請求項５に記載のフライ食品。
【請求項７】
前記バリア層が、前記具材から衣に向かってこの順に積層された第一の層と第二の層とを含み、
前記第一の層および前記第二の層が、いずれも、吸油性物質と油脂とを含む層である請求項１乃至６いずれかに記載のフライ食品。
【請求項８】
前記第一の層が、第一の吸油性物質を含み、
前記第二の層が、第二の吸油性物質を含み、
前記第二の吸油性物質が、前記第一の吸油性物質よりも低吸油量である請求項７に記載のフライ食品。
【請求項９】
前記第一の層が、第一の吸油性物質を含み、
前記第二の層が、第二の吸油性物質を含み、
前記第一の吸油性物質が食物繊維であって、前記第二の吸油性物質がドライパン粉である請求項７または８に記載のフライ食品。
【請求項１０】
当該フライ食品が油ちょう済みのものである請求項１乃至９いずれかに記載のフライ食品。
【請求項１１】
当該フライ食品が冷凍されたものである請求項１乃至１０いずれかに記載のフライ食品。
【請求項１２】
具材の外側に油脂を付着させた後、吸油性物質を付着させて、前記具材を被覆するようにバリア層を形成する工程と、
前記バリア層の外側に衣を形成する工程と、
を含むフライ食品の製造方法。
【請求項１３】
バリア層を形成する前記工程が、具材の外側に油脂を付着させた後、吸油性物質を付着させる前記手順を複数回繰り返すものである請求項１２に記載のフライ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
トンカツ、唐揚げ、コロッケ、天ぷら等のフライ食品は、肉、魚介類等の具材のジューシー感と、サクサクとした衣の食感を味わうことのできるポピュラーな食品である。こうしたフライ食品は、近年の食生活の変化に伴い、惣菜、弁当等の形態で販売されるケースや、電子レンジで加熱するだけで食べることができる冷凍食品の形態で販売されるケースが増えてきている。
ところが、上記のような形態で販売される場合、生活者が食するまでに長時間が経過するため、流通時や保存時に具材の水分が衣に移行し、衣のサクサク感、具材のジューシー感が経時的に劣化することがあった。特に、油ちょう済みのフライ食品を冷蔵または冷凍保存した後、電子レンジ等で再加熱して食する場合、食感の経時劣化が顕著となる。【０００３】
このような食感の経時劣化を低減する技術について、これまで幾つかの提案がなされている。【０００４】
特許文献１には、野菜コロッケの中種表面に、エマルション層、第一ブレッダー層、エマルションバッター層および第二ブレッダー層をこの順に形成することが記載されている。第一ブレッダー層、エマルションバッター層および第二ブレッダー層が衣をなす。
ここで、エマルション層に代えて、食物繊維を含む大豆油で形成される層を形成することもできるとされている。同文献記載の技術によれば、１か月を越える長期間におよぶ冷凍保存においても、具材から衣への水分移行がほとんどなく、マイクロ波による解凍調理後において、衣のサクサク感及び具材のソフト感の低下を防止することができるとされている。【０００５】
特許文献２には、大豆サラダ油中に湿熱澱粉を分散させた混合物をえびクリームコロッケの表面に付着させることが記載されている。同文献記載の技術によれば、保存中の具材から衣への水分移行を防止し、揚げ直後のような良好な食感を長時間保持できるとされている。【０００６】
特許文献３には、コロッケのパテをサラダ油に浸漬した後、α化処理した小麦粉、エマルションバッターおよびパン粉を順次付着させることが記載されている。【０００７】
特許文献４には、大豆サラダ油に、油ちょう温度で融解している糖類および湿熱処理澱粉等の皮膜形成物質を分散させたプレバッターで具材を被覆することが記載されている。【０００８】
さらに、特許文献５には、精製パーム油、ナタネ油、２０メッシュのパン粉、α化澱粉、卵白粉および乳化剤を含むコーティング剤を豚ロース肉に付着させることが記載されている。
【特許文献１】特開平７−２５５４０２号公報
【特許文献２】特開平７−２５０６２８号公報
【特許文献３】特開平８−１５４５９６号公報
【特許文献４】特開２００１−２６９１２６号公報
【特許文献５】特開２００４−３２９０７１号公報
【発明の開示】
【０００９】
上述した特許文献に記載の技術では、具材と衣との間に油脂を存在させたり、吸水性物質を存在させることにより、衣のサクサク感の低下を抑制しようとしているものと考えられる。ところが、上記特許文献に記載の技術では、以下に述べるように、食感の経時劣化を充分に抑えることは困難であった。
【００１０】
特許文献１では、前述したように、エマルション層に代えて、大豆油と食物繊維からなる油剤を中種表面に付着させて、油剤の層を形成してもよいとされているが、この場合、以下の課題があった。すなわち、中種表面に付着させる油剤として流動性を示すものを用いている。このため、油剤の付着により形成される層の厚さが薄すぎて水分移行を充分に防止できないことがあった。また、フライ食品の流通時には、雰囲気温度が４０℃の高温に上昇することがあるが、こうした場合に油剤の層の保形性が充分でない可能性があった。
【００１１】
また、特許文献１に記載の技術は、第一ブレッダー層、エマルションバッター層および第二ブレッダー層から構成される衣中にエマルションバッター層を形成するものであるが、このエマルションバッター層は、比較的多くの水分を含む。このため、油ちょう時に、エマルションバッター層中の水分が外側の第二ブレッダー層へと移動し衣のサクサク感の低下をもたらす要因となる。
【００１２】
一方、特許文献２においては、油脂中にデンプンを良好に分散させるために、混合物中に油脂を比較的多く配合し、混合物の粘度を低下させている。このため、流動性の混合液を用いた場合、具材表面に混合液の層を充分厚く形成することができず、水分の移行を効果的に防止できる程度の被覆性が得られないことがあった。また、吸油性の低いデンプンと油脂とを混合しているため、具材の表面近傍に油脂を保持させる点で改善の余地があった。
【００１３】
また、特許文献３に記載の技術においては、サラダ油の外側に小麦粉を付着させているため、小麦粉がサラダ油を充分に吸収することができなかった。このため、サラダ油が保持されず、製造、流通、または保存時にサラダ油が流動しやすく、バリア層が壊れることがあった。これにより、具材中の水分がエマルションバッター層を経由してパン粉の層に移動してしまう可能性があった。また、エマルションバッターが用いられているため、特許文献１と同様に、衣のサクサク感が低下する懸念があった。
【００１４】
また、特許文献４に記載の技術の場合にも、特許文献１および特許文献２と同様の課題があった。
【００１５】
さらに、特許文献５に記載の技術においては、実施例に記載されているように、流動性で粘性の高いコーティング剤を具材に付着させるため、コーティング剤を具材に付着させた際に、コーティング剤が具材の表面全面に均一に付着せずに、付着むらが生じることがあった。このため、コーティング剤が付着していない部分や付着量が少ない部分ができてしまい、こうした部分が水分の移動経路となり、衣の水分含量が増加することがあった。また、コーティング剤が大量に付着しすぎてしまい、食味が劣化したり、厚衣になってしまうことがあった。
【００１６】
以上のように、従来の技術をもってしても、喫食時の衣のサクサク感の低下の抑制は困難であった。本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、流通、保存時におけるフライ食品の衣のサクサク感の低下を抑制するものである。
【００１７】
本発明者は、フライ調理後に長時間放置されたり、調理後にいったん冷凍保存や冷蔵保存された後に再加熱されたりする場合であっても、フライ食品のサクサク感を維持する技術について鋭意検討を行った。その結果、具材と衣との間に、吸油性物質と油脂とを含むとともに４０℃において非流動性のバリア層を形成することにより、サクサク感の低下を抑制できることを見出し、本発明に至った。
【００１８】
本発明によれば、具材と、前記具材を覆う衣と、前記具材と前記衣との間に設けられて、前記具材を被覆するバリア層と、を備え、前記バリア層が、吸油性物質および油脂を含むとともに、４０℃において非流動性を示す層であるフライ食品が提供される。
【００１９】
本発明のフライ食品は、具材と衣との間に、具材の外側を被覆するバリア層を備えている。そして、バリア層が、吸油性物質と油脂とを含み、４０℃において非流動性を示すものである。
【００２０】
本明細書において、「バリア層」は、衣を具材から物理的に遮蔽する非流動性の層である。また、本明細書において、バリア層が非流動性であるとは、少なくとも４０℃に静置したときに、バリア層が流動せずに保形性を維持する性状であることをいう。保形性とは、具材から衣への水分移行を抑制できる程度の保形性のことである。また、４０℃とは、流通時や保存時に上昇する可能性のある温度の代表値である。この代表的な温度におけるバリア層の性状を非流動性とすることにより、流通時や保存時の水分移行の抑制効果を保証することができる。
【００２１】
本発明によれば、４０℃においてバリア層が非流動性を示すため、流通時や保存時に雰囲気温度が上昇した場合においても、バリア層の保形性が維持される。このため、具材から衣への水分移行の進行を効果的に抑制することができる。なお、フライ食品の保存時に、雰囲気温度が所定の幅で変動する可能性もある。こうした観点では、バリア層が非流動性を示す温度を高めに設定することが好ましく、たとえば、５０℃において非流動性を示す層であることができる。これにより、保存時における具材から衣への水分移行の進行をさらに効果的に抑制することができる。また、バリア層は、油ちょう温度においても保形性を有することがさらに好ましい。こうした構成として、たとえばバリア層が１２０℃において非流動性を示す層である構成が挙げられる。こうすることにより、油ちょう時の水分移行をさらに確実に抑制することができる。また、バリア層は、具材の外側全面に形成されていることが好ましいが、水分の移動経路の遮断効果が発揮されれば、少なくとも具材の外側の一部に形成されていてもよい。
【００２２】
ここで、具材から衣への水分移行を抑制する手段としては、これらの間にバリア性の材料、すなわち油脂を設けることが考えられる。ただし、単に具材の外側に流動性の油脂を付着させた場合、油脂が流動してしまうため、長期保存に耐えうるバリア性が発揮されない。そこで、本発明においては、吸油性物質に油脂を吸収させて４０℃において非流動性を示すバリア層を設けることにより、流通時や保存時に具材から衣へ水分が移行することを効果的に抑制することができる。よって、本発明によれば、衣のサクサク感や具材のジューシー感が長期にわたり維持される。
【００２３】
また、具材と衣との間に介在層を設ける従来例としては、たとえば背景技術の項で前述した特許文献１がある。同文献記載の技術では、前述したように、具材と衣との間に、食物繊維と大豆油とを含む油剤で形成される層を設けている。この層は、食物繊維と大豆油とを予め混合して得られた油剤中に具材を浸漬することにより形成される。このとき、油剤中の大豆油の配合量が多いため、油剤が流動性を有し、被覆層を充分に厚く形成できなかった。このため、衣を具材から物理的に遮蔽する効果を充分に奏しないことがあった。また、大豆油が移動しやすいため、具材の表面に大豆油を充分に保持しておくことができず、水分の移動経路が形成される懸念があった。
【００２４】
これに対し、本発明では、具材を被覆するバリア層が４０℃において非流動性であり、バリア層中の吸油性物質が油脂をしっかりと保持する。このため、バリア層が保形性に優れた構成となっている。このため、流通時または保存時の具材から衣への水分の移動経路を遮断し、水分移行を効果的に抑制することができる。よって、サクサク感を保持することができる。
【００２５】
なお、本発明のフライ食品は、油ちょう前の状態で流通、保存するものであってもよいし、油ちょう済みのものであってもよい。また、本発明のフライ食品は、冷凍されたものであってもよい。
【００２６】
本発明のフライ食品において、バリア層の保形性を確保しつつ、油脂のバリア性により水分移行を効果的に抑制する観点では、油ちょう前において、前記バリア層中の前記吸油性物質の含有率が、前記バリア層全体を基準として３０質量％より大きく９９質量％以下であることが好ましい。
【００２７】
また、本発明のフライ食品において、油ちょう前において、前記バリア層中の前記油脂の量が、前記バリア層中に含まれる前記吸油性物質の吸油量の総和よりも少なくてもよい。こうすれば、バリア層中に含まれる油脂を、吸油性物質にさらに確実に吸収させることができる。このため、バリア層をさらに確実に非流動性とし、その保形性をより一層向上させることができる。
【００２８】
本発明において、吸油性物質とは、４０℃においてバリア層が非流動性を示す程度に油脂を吸収する物質のことであり、たとえば、ＪＩＳ  Ｋ５１０１の吸油量測定法による吸油量が５５ｇ／１００ｇ以上の物質とすることができる。このような高い吸油性とすれば、バリア層中の油脂が吸油性物質にさらに確実に吸収されて層中に保持される。このため、油脂の流動をさらに効果的に抑制し、バリア層の保形性を向上させることができる。よって、油脂の流動に伴う水分の移動をさらに効果的に抑制し、衣のサクサク感の低下をさらに抑制できる。また、吸油性物質の使用量をさらに減らし、バリア層を薄くすることができるため、食味の変化を抑制することができる。吸油性物質は、油ちょう時においてもバリア層の保形性が確保できる程度に油脂を吸収する物質であることが好ましい。また、本発明において、吸油性物質としては、たとえば、食物繊維、タンパク質、オリゴ糖またはドライパン粉からなる群から選択される一または二以上の物質が挙げられる。
【００２９】
本発明において、バリア層は、具材の表面に接して設けられていてもよいし、バリア層と具材との間に介在層が設けられていてもよい。たとえば、本発明において、前記具材の表面に付着した打ち粉をさらに含み、該打ち粉が、前記群すなわち吸油性物質の例として上述した食物繊維、タンパク質、オリゴ糖またはドライパン粉からなる群から選択される一種または二種以上を含むものであってもよい。具材の表面に吸油性物質を含む打ち粉が付着した構成とすることにより、バリア層が具材から剥離することを抑制できる。このため、フライ食品の保存安定性をさらに向上させることができる。
【００３０】
ところで、４０℃付近の温度帯は、具材と衣との間に介在層を形成する従来の技術において、介在層の形成に用いられる温度帯である。たとえば、背景技術の項で前述した特許文献５においては、コーティング剤の配合成分を予め混合して、４０℃において流動性のコーティング剤を作製し、これを具材の表面に付着させている。ところが、こうした方法では、４０℃において非流動性の層を形成することはできない。
【００３１】
そこで、本発明においては、バリア層の構成成分を予め混合しない方法によりバリア層を形成する。こうすることにより、４０℃においても非流動性を示すバリア層で具材を被覆することが可能となる。
【００３２】
すなわち、本発明によれば、具材の外側に油脂を付着させた後、吸油性物質を付着させて、前記具材を被覆するようにバリア層を形成する工程と、前記バリア層の外側に衣を形成する工程と、を含むフライ食品の製造方法が提供される。
【００３３】
本発明の製造方法においては、具材と衣との間に油脂を付着させた後、吸油性物質を付着させるため、流動性の混合液を塗布してなる層を具材の外側に形成する場合とは異なり、４０℃において保形性を有する非流動性のバリア層を形成することができる。
【００３４】
本発明のフライ食品において、前記バリア層が、前記具材から衣に向かってこの順に積層された第一の層と第二の層とを含み、前記第一の層および前記第二の層が、いずれも、吸油性物質と油脂とを含む層であってもよい。
【００３５】
また、本発明のフライ食品の製造方法において、バリア層を形成する前記工程が、具材の外側に油脂を付着させた後、吸油性物質を付着させる前記手順を複数回繰り返すものであってもよい。
【００３６】
バリア層が単層である場合、バリア層を薄く形成しようとすると、バリア層に付着むらや欠陥が生じる可能性がある。また、バリア層による具材表面の被覆が充分でない場合、バリア層の被覆性が充分でない領域から水分が移動する可能性がある。一方、単層のバリア層で具材の外側の全体を被覆しようとすると、被覆性を確保するため、バリア層の厚さが大きくなる場合がある。このような場合には、食味が低下する懸念がある。
そこで、本発明において、さらにバリア層を多層とすることにより、第一の層および第二の層のそれぞれの厚さを小さくした場合にも、具材の外側の被覆性をさらに向上させることができる。また、バリア層の厚みにむらが生じることを抑制できる。よって、具材から衣への水分の移動をさらに確実に遮断して、喫食時の衣のサクサク感を向上させることができる。
【００３７】
また、バリア層を積層構造とすることにより、具材側に位置する第一の層と、衣側に位置する第二の層のそれぞれについて、油脂および吸油性物質の材料を選択したり、第一の層と第二の層に異なる機能を発揮させたりすることができる。たとえば、本発明において、前記第一の層が、第一の吸油性物質を含むとともに、前記第二の層が、第二の吸油性物質を含み、前記第二の吸油性物質が、前記第一の吸油性物質よりも低吸油量である構成とすることができる。このようにすれば、具材と第一の層との密着性を向上させつつ、第二の層の保形性を第一の層に対して相対的に高くして、バリア層の保形性を向上させることができる。
【００３８】
また、本発明において、前記第一の吸油性物質が、食物繊維、オリゴ糖、およびドライパン粉のうちの一種または二種以上であり、前記第二の吸油性物質が、食物繊維、タンパク質、およびドライパン粉のうちの一種または二種以上であってもよい。さらに具体的には、前記第一の吸油性物質が食物繊維であって、前記第二の吸油性物質がドライパン粉である構成とすることができる。こうすれば、バリア層の保形性をさらに高め、衣のサクサク感の低下をより一層確実に抑制することができる。
【００３９】
以上説明したように、本発明によれば、具材と衣との間に、具材を被覆するバリア層を設け、バリア層が、吸油性物質と油脂とを含むとともに、４０℃において非流動性を示す構成とすることにより、流通、保存時におけるフライ食品の衣のサクサク感の低下を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
上述した目的、およびその他の目的、特徴および利点は、以下に述べる好適な実施の形態、およびそれに付随する以下の図面によってさらに明らかになる。
【図１】本実施形態におけるフライ食品の構成を示す断面図である。
【図２】本実施形態におけるフライ食品の構成を示す断面図である。
【図３】本実施形態におけるトンカツの衣の水分含量の測定結果を示す図である。
【図４】フライ食品の構成を示す断面図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４１】
本発明において、フライ食品とは、具材が衣に包まれた構造を有するものであり、油ちょう前および油ちょう後のいずれの態様も含む。また、油ちょう後直ちに食するものであってもよいし、油ちょう後の保存期間を経て食されるものであってもよい。また、冷凍食品やチルド食品であってもよく、これらを解凍加熱または加熱したものであってもよい。フライ食品としては、たとえば、パン粉衣のついたフライ類、唐揚げ類、フリッター類、天ぷら類、ナゲット類、麺帯で包まれたフライ、および生地で包まれたフライ類が挙げられる。【００４２】
このうち、パン粉衣のついたフライ類としては、バッターとパン粉がついたものが挙げられ、さらに具体的には、
ポテトコロッケ、クリームコロッケ等のコロッケ類；
トンカツ、ビーフカツ、チキンカツ、メンチカツ等のカツ類；および
エビフライ、カキフライ、アジフライ等の水産フライ等が挙げられる。【００４３】
また、唐揚げ類として、さらに具体的には、鶏肉、豚肉、牛肉等の各種肉の唐揚げ類が挙げられる。【００４４】
また、天ぷら類としては、エビ、キス、アナゴ等の水産物の天ぷら；
イモ類、カボチャ、ピーマン、ナス等の野菜類の天ぷら；および
かき揚げ等が挙げられる。【００４５】
また、麺帯で包まれたフライ類として、さらに具体的には、揚げ餃子、揚げ焼売、揚げ春巻き等の中華総菜が挙げられる。また、生地で包まれたフライ類として、たとえばアメリカンドッグが挙げられる。【００４６】
本発明において、具材の材料としては、
ポーク、ビーフ、チキン等の畜肉類；
エビ、カニ、貝柱、イカ、白身魚、アジ、キス、アナゴ等の魚介類；および
ニンジン、ナス、イモ類、タマネギ、カボチャ、ピーマン、キノコ類等の各種野菜；等の素材が挙げられる。【００４７】
本発明のフライ類食品においては、４０℃において非流動性を示すバリア層が具材表面を被覆しているため、具材から衣への水分移行を効果的に抑制することができる。このため、カツ類、水産フライ類、唐揚げ類等のように、具材が塊状の生鮮食料品であって、具材中に添加物質を混ぜ込むことが困難な場合においても、流通、保存時の水分移行を効果的に抑制することができる。このため、流通、保存時の衣のサクサク感の低下を抑制するとともに、具材のジューシー感の低下を抑制することができる。【００４８】
油ちょう前におけるバリア層中の前記吸油性物質の含有率は、バリア層の保形性をさらに向上させる観点では、バリア層全体を基準として３０質量％より大きいことが好ましく、さらに好ましくは３５質量％以上、より一層好ましくは４０質量％以上である。また、油ちょう前におけるバリア層中の前記吸油性物質の含有率は、油脂のバリア性による水分移動の抑制効果を効果的にもたらす観点では、バリア層全体を基準として９９質量％以下であることが好ましく、さらに好ましくは９０質量％以下、より一層好ましくは８０質量％以下である。また、油ちょう前において、バリア層中の油脂の量が、バリア層中に含まれる吸油性物質の吸油量の総和よりも少ないことが好ましい。こうすることにより、バリア層中の油脂を吸油性物質にさらに確実に吸収させることができる。このため、バリア層が流動性を示すのをより一層確実に抑制し、保形性を向上させることができる。【００４９】
吸油性物質は、ＪＩＳ  Ｋ５１０１の吸油量測定法による吸油量がたとえば５５ｇ／１００ｇ以上、好ましくは６０ｇ／１００ｇ以上、さらに好ましくは７０ｇ／１００ｇ以上の物質とする。このようなの物質は、従来の材料よりも吸油性が高く、少量で確実に油脂を吸収し、保持することができる。衣を具材から物理的に遮蔽するためには、これらの間に油脂を介在させることが効果的であるが、従来の技術においては、介在層が流動性を有するため、バリアの被覆性が充分に得られず、衣の水分含量が増加しやすい場合があった。そこで、本発明においては、４０℃において非流動性のバリア層を形成するために、従来の材料よりも吸油性の高い吸油性物質を用いる。このような吸油性物質を用いれば、衣と具材との間に充分量の油脂を存在させるとともに、油脂を吸油性物質に吸収させて、バリア層を非流動性の層とすることができる。これにより、バリア層の保形性を高め、具材と衣との間の水分移行をさらに確実に抑制できる。また、吸油性物質の使用量を低減して、バリア層の膜厚を薄くすることができる。このため、具材と衣との間のバリア性を充分に確保しつつ、バリア層の層厚の増加による食味の低下を抑制できる。【００５０】
なお、吸油性物質の吸油量の上限は、特に限定されないが、ＪＩＳ  Ｋ５１０１の吸油量測定法による吸油量がたとえば１０００ｇ／１００ｇ以下であれば充分である。【００５１】
また、バリア層が複数の吸油性物質を含む場合、吸油量は質量平均により算出される。ここで、第二の実施形態にて後述するように、バリア層が多層構造を有する場合、多層構造を形成している各層単位で複数の吸油性物質を含んでいるかどうかを判断する。【００５２】
吸油性物質としては、たとえば、ドライパン粉；
小麦繊維、トウモロコシ繊維、エンドウ豆繊維、およびセルロース等の食物繊維；
エンドウタンパク質、大豆タンパク質、およびトウモロコシタンパク質等の植物性タンパク質や、卵白粉や卵黄粉等の動物性タンパク質といったタンパク質； および
多孔質デキストリン等のオリゴ糖を用いることができる。これらの材料は、単独で用いてもよいし、複数種組み合わせて用いてもよい。また、これらは水溶性であってもよいし、水に対して不溶性であってもよい。なお、デンプンおよび小麦粉は、非流動性のバリア層を形成することが困難である点で好ましくない。【００５３】
ドライパン粉としては、たとえば電極式パン粉、焙焼式パン粉、ブレッダーパン粉が挙げられる。【００５４】
トウモロコシ繊維としては、たとえば水溶性の日本食品加工社製セルファー♯２００や不溶性の日本食品加工社製セルエース８０が挙げられる。また、小麦繊維としては、たとえば、レッテンマイヤー社製ビタセルＷＦ２００およびレッテンマイヤー社製ビタセルＷＦ６００が挙げられる。エンドウ豆繊維としては、たとえばオルガノ社製ＰＩ−ＦＭが挙げられる。また、セルロースとしては、たとえば旭化成社製セオラス（登録商標）が挙げられる。【００５５】
多孔質デキストリンとしては、たとえば松谷化学工業社製パインフローＳが挙げられる。エンドウタンパク質としは、たとえばオルガノ社製ＰＰ−ＣＳが挙げられる。また、大豆タンパク質としては、たとえば昭和産業社製ニューフレッシュが挙げられる。また、トウモロコシタンパク質としては、たとえばツエインが挙げられる。【００５６】
吸油性物質の粒径は、バリア層の保形性をさらに向上させる観点では、たとえば乾燥状態における数平均粒径を好ましくは１００μｍ以上、さらに好ましくは１５０μｍ以上とする。また、吸油性物質の乾燥状態でのメッシュサイズを好ましくは１５０Ｍスルー以上、さらに好ましくは１００Ｍスルー以上とすることもできる。
また、具材の外側全体に薄いバリア層を一様に形成する観点では、たとえば吸油性物質の乾燥状態における数平均粒径を、好ましくは５００μｍ以下、さらに好ましくは３００μｍ以下とする。また、吸油性物質の乾燥状態でのメッシュサイズを、好ましくは３０Ｍスルー以下、さらに好ましくは３５Ｍスルー以下としてもよい。【００５７】
さらに、吸油性物質としてドライパン粉を用いる場合、水分移行による衣の軟化をより一層確実に抑制するとともに、油ちょう時の保形性をさらに向上させる観点では、乾燥時のメッシュサイズをたとえば３０Ｍスルー以下とする。また、吸油性物質が、食物繊維、タンパク質およびオリゴ糖である場合、メッシュサイズをたとえば１００Ｍスルー以下とする。このように、吸油性物質の種類に応じて吸油性物質のメッシュサイズを設定することにより、バリア層におけるバリア機能をさらに効果的に発揮させることができる。【００５８】
また、油脂としては、室温（２５℃）にて液体または固体の食用油脂を用いることができる。室温にて固体の油脂を用いる場合、液体の油脂を用いる場合よりも高融点の油脂を用いることになり、バリア層の保形性をさらに向上させることできる。【００５９】
油脂として、具体的には、キャノーラ油、紅花油、コーン油、大豆油、パーム油、オリーブ油、ピーナッツ油、ひまわり油、ごま油等の室温において液状の油脂；および
ショートニング、ラード、バター、マーガリン等の室温にて固体の油脂が挙げられる。食用油脂であれば、動物性油脂および植物性油脂のいずれを用いてもよい。また、これらは単独で用いてもよいし、複数種組み合わせて用いてもよい。【００６０】
以下、本発明の実施形態について図面を参照してさらに詳細に説明する。なお、すべての図面において、共通の構成要素には同一の符号を付し、以下の説明において共通する説明を適宜省略する。【００６１】
（第一の実施形態）
図１は、本実施形態のフライ食品の構成を示す断面図である。図１に示したフライ食品１００は、具材１０１、具材１０１を覆う衣（衣部１０９）およびバリア層１０３を備える。
衣部１０９は、具材１０１の外側全体を被覆していた方が好ましいが、具材１０１の外側の一部を被覆していてもよい。
バリア層１０３は、具材１０１と衣部１０９との間に設けられ、具材１０１を被覆する。また、バリア層１０３は、吸油性物質と油脂とを含み、４０℃において非流動性を示す層である。
油ちょう前において、バリア層１０３中の吸油性物質の含有率は、バリア層１０３全体を基準として３０質量％より大きく９９質量％以下である。また、油ちょう前において、バリア層１０３中の油脂の量は、バリア層１０３中に含まれる吸油性物質の吸油量の総和よりも少ない。
吸油性物質の吸油量は、たとえば５５ｇ／１００ｇ以上とする。また、吸油性物質は、たとえば、食物繊維、タンパク質、オリゴ糖またはドライパン粉からなる群から選択される一または二以上の物質である。
バリア層１０３は、具材１０１の表面に付着した打ち粉（不図示）をさらに含む。打ち粉としては、吸油性物質の例として上述した群から選択される一または二以上の物質が好適に用いられる。なお、バリア層１０３と衣部１０９との間に、介在層が存在していてもよい。
フライ食品１００は、油ちょう済みであって、冷凍保存されたものであってもよい。【００６２】
バリア層１０３の厚さは、具材１０１から衣部１０９への水分移行を確実に抑制する観点では、油ちょう前の状態において、好ましくは１０μｍ以上、さらに好ましくは１００μｍ以上とする。また、バリア層１０３の厚さは、フライ食品１００の油っこさの増加等の食味の劣化を抑制する観点では、油ちょう前の状態において、好ましくは３ｍｍ以下、さらに好ましくは２ｍｍ以下とする。【００６３】
ここで、バリア層１０３は４０℃において非流動性を示す層であって、保形性を有するものである。このため、バリア層１０３を形成する際に、単に油脂と吸油性物質とを混合して、混合物を具材１０１に付着させる従来の方法を用いようとした場合、４０℃において非流動性を示すバリア層１０３で具材１０１を被覆することは困難であった。たとえば、流動性を有するが粘度の高い混合物を具材１０１表面に付着させる場合、バリア層１０３が厚くなりすぎて、食味の劣化の要因となることがあった。また、具材１０１表面に付着むらが生じて具材１０１の露出部等の被覆性が不充分の領域が生じて、具材１０１から衣部１０９への水分移行の抑制効果が充分に得られず、衣のサクサク感が低下する原因となることがあった。一方、混合物の流動性が高い場合、具材１０１表面のバリア層１０３の層厚が薄くなりすぎて、充分な被覆性が得られないことがあった。【００６４】
そこで、本実施形態および以下の実施形態では、吸油性物質と油脂とを予め混合しておくのではなく、吸油性物質と油脂とを交互に付着させて、具材１０１外側全体を被覆する非流動性のバリア層１０３を形成する。フライ食品１００の製造手順は、具材１０１の外側に油脂を付着させた後、吸油性物質を付着させて、具材１０１を被覆するようにバリア層１０３を形成する工程と、バリア層１０３の外側に衣部１０９を形成する工程と、を含む。具体的には、フライ食品１００は以下の手順で製造される。
ステップ１０１：具材１０１、たとえば豚肉のスライスを準備する。
ステップ１０３：具材１０１の表面に打ち粉ａを付着させる。
ステップ１０５：打ち粉ａを付着させた具材１０１の表面に、油脂Ａを付着させる。
ステップ１０７：油脂Ａに打ち粉ｂを付着させる。以上により、具材１０１の表面全面を被覆するバリア層１０３が形成される。
ステップ１０９：バリア層１０３の表面にバッター液を付着させてバッター層１１１を形成する。
ステップ１１１：バッター液にパン粉を付着させてパン粉衣１１３の層を形成する。
ステップ１１３：所定の温度、たとえば１２０℃以上２００℃以下の温度で油ちょうする。油ちょう温度は、中具の種類や大きさ等に応じて適宜設定できる。
ステップ１１５：エアブラスト法による急速凍結等の方法で冷凍する。【００６５】
以上により、油ちょう済みフライ食品の冷凍品が得られる。得られた冷凍品は、さらに、以下のステップを含んでもよい。
ステップ１１７：所定の期間冷凍保存する。
ステップ１１９：電子レンジ等を用いたマイクロ波加熱等の所定の方法により、解凍および加熱する。【００６６】
ステップ１０３およびステップ１０７においては、それぞれ打ち粉ａおよび打ち粉ｂとして、前述した吸油性物質を用いる。打ち粉ａと打ち粉ｂとは、同じ物質であってもよいし、異なる物質であってもよい。また、打ち粉ａおよび打ち粉ｂは、前述した吸油性物質を主として含む粉体としてもよく、たとえば吸油性物質を５０質量％以上含む粉体とすることもできる。
そして、ステップ１０３〜ステップ１０７にて、上述したように油脂と打ち粉を交互に付着させる。具材１０１の表面全面に打ち粉ａとして吸油性物質を付着させた後、油脂Ａを付着させることにより、打ち粉ａが油脂Ａを吸収する。さらに、油脂Ａ上に打ち粉ｂを付着させることにより、打ち粉ｂが油脂Ａを吸収する。これらの相乗作用により、具材１０１の外側全体に、所定の厚さのバリア層１０３を一様に形成することができる。【００６７】
油脂Ａを付着させた後、打ち粉ｂを付着させることにより、バリア層１０３の外表面近傍を、バリア層１０３の内部よりも打ち粉ｂの濃度の高い領域とすることができる。これにより、バリア層１０３の表面の流動を抑制し、バリア層１０３の保形性を向上させることができる。また、油ちょう温度におけるバリア層１０３中の油脂の流出を抑制することが可能となる。【００６８】
さらに、油脂Ａを付着させる前に、具材１０１の表面に打ち粉ａを付着させることにより、バリア層１０３の内表面近傍についても、バリア層１０３の内部よりも打ち粉ａの濃度の高い領域とすることができる。このため、バリア層１０３の保形性をさらに高めるとともに、具材１０１とバリア層１０３との剥離をさらに抑制することができる。【００６９】
ステップ１０３およびステップ１０７における打ち粉の付着方法は、具材１０１になるべく均一に付着できる方法であれば、どのような付着方法を用いてもよい。たとえば、食品素材を打ち粉に押しつけたり、打ち粉中に潜らせたりした後、はたいて余分な粉を振り払う方法を用いる。また、食品素材に打ち粉を振りかけたり噴霧したりしてもよい。また、ステップ１０７で付着させる打ち粉ｂの量は、打ち粉ｂ中の吸油性物質の吸油量に応じて設定される。たとえば、具材１０１の外側に付着している油脂Ａを充分に吸収できる量の打ち粉ｂを付着させる。こうすれば、打ち粉ｂに吸収されない余剰の油脂Ａが発生せず、バリア層１０３の保形性がさらに向上する。【００７０】
ステップ１０５における油脂Ａの付着方法としては、油脂中に具材１０１を浸漬する方法や、具材１０１上に油脂Ａをスプレー塗布する方法を用いることができる。室温で固体の油脂を用いる際等においては、あらかじめ所定の温度、たとえば４０℃以上８０℃以下の温度に油脂を加熱してもよい。こうすれば、油脂Ａのハンドリング性をさらに高め、具材１０１上の全面に、薄く均一に油脂Ａを付着させることができる。【００７１】
また、ステップ１０９におけるバッターの種類および付着方法、ならびにステップ１１１における衣の種類および付着方法に特に制限はない。本実施形態では、具材１０１の外側に予めバリア層１０３が形成されるため、エマルションバッターを特に用いる必要がなく、衣部１０９の材料を任意に選ぶことが可能である。【００７２】
次に、本実施形態の作用効果を説明する。
フライ食品１００は、具材１０１と衣部１０９との間にバリア層１０３が設けられた層構造を有する。バリア層１０３は、吸油性物質と油脂とを含む。このうち、油脂は、衣部１０９を具材１０１から物理的に遮蔽するバリア性の材料である。このような材料である油脂を吸油性物質に吸収させるため、４０℃においても非流動性の層となっている。バリア層１０３は保形性に優れるため、層中の油脂の流動が抑制され、具材１０１から衣部１０９への水分の移動経路を効果的に遮断することができる。よって、保存時の衣部１０９のサクサク感の低下を抑制するとともに、具材１０１のジューシー感を維持することができる。この効果は、バリア層１０３が具材１０１の外側全体を被覆している場合に顕著に発揮される。【００７３】
また、バリア層１０３を設けることにより、油ちょう時においても、衣部１０９の水分含量を速やかに効率よく低下させることができる。このため、油ちょうにより具材１０１が加熱された際、具材１０１から衣部１０９へ水分が移行することが効果的に抑制され、衣部１０９のサクサク感や具材１０１のジューシー感の低下を抑制できる。【００７４】
さらに、バリア層１０３を設けることにより、油ちょう時に、衣部１０９の水分含量を速やかに効率よく低下させることができるため、冷凍保存後の水分含量の増加を抑制し、冷凍保存後の衣のサクサク感の低下を抑制することができる。なお、この点については、油ちょう直後の衣部１０９の水分が少ないほど、パン粉衣１１３の水分量の増加が遅くなるという本発明者の実験結果（図３）が存在する。以下、この点について説明する。【００７５】
図３は、トンカツの衣の水分含量の測定結果を示す図である。図３では、油ちょう直後の衣全体（衣部１０９）の水分量に対する衣表層（パン粉衣１１３）の水分量をプロットしている。図３より、油ちょう直後では、油ちょう直後の衣全体の水分が増加しても衣表層の水分量の顕著な増加はみられないのに対し、１ヶ月冷凍保存後では、油ちょう直後の衣全体の水分の増加に伴い、衣表層の水分含量が顕著に増加しており、油ちょう直後の衣全体の水分含量を低下させることにより、冷凍保存耐性が向上することがわかる。この結果より、油ちょう直後に衣部１０９の水分が速やかに低下するフライ食品１００は、冷凍保存耐性に優れたものである。【００７６】
また、本実施形態では、具材１０１に打ち粉と油脂とを交互に付着させることによりバリア層１０３が形成される。具体的には、打ち粉ａ、油脂Ａおよび打ち粉ｂを具材１０１に順次付着させてバリア層１０３が形成される。このため、バリア層１０３において、層の内部の吸油性物質濃度よりも表面近傍の吸油性物質濃度の方が大きい構成となっている。また、バリア層１０３の内表面近傍および外表面近傍のいずれも打ち粉すなわち吸油性物質濃度の高い領域となっている。これにより、バリア層１０３の強度が充分に確保されている。また、打ち粉ａ、油脂Ａおよび打ち粉ｂを具材１０１に順次付着させることにより、非流動性のバリア層１０３を簡便な方法で安定的に形成することができる。【００７７】
また、フライ食品１００において、バリア層１０３が具材１０１から剥離したり、バリア層１０３の一部に欠陥が生じたりすると、水分移行が生じる原因となる。本実施形態では、具材１０１とバリア層１０３との間に打ち粉ａが存在するため、これらの剥離を抑制できる。よって、製造工程中および保存中の具材１０１から衣部１０９への水分移行をさらに安定的に抑制可能な構成となっている。【００７８】
以上のように、フライ食品１００は、流通、保存後の衣部１０９のサクサク感および具材１０１のジューシー感に優れるとともに、製造安定性に優れた構成となっている。【００７９】
以下、本実施形態のフライ食品の構成を従来の構成と比較してさらに詳細に説明する。ここでは、具材と衣との間に介在層を有する従来のフライ食品の例として、前述した特許文献１および特許文献５に記載のフライ食品をとりあげ、これらと本実施形態とを比較して説明する。【００８０】
図４（ａ）〜図４（ｃ）は、従来のフライ食品の構成を示す断面図である。このうち、図４（ｂ）および図４（ｃ）は、それぞれ、特許文献１（実施例８）および特許文献５の構成に対応する。また、図４（ｄ）は、本実施形態のフライ食品の構成を示す断面図である。【００８１】
図４（ａ）に示したフライ食品２００は、具材２０１表面に、バッター層２１１とパン粉衣２１３とからなる衣部２０９を有し、衣部２０９と具材２０１との間に介在層を有しない構成である。この場合、具材２０１から衣部２０９への水分の移動を遮断するものがないため、保存により衣部２０９の水分が増加して、サクサク感が低下する。また、具材２０１のジューシー感が低下する。【００８２】
図４（ｂ）に示したフライ食品２１０においては、具材２０１の表面に油剤層２０３および衣部２０９がこの順に形成されている。衣部２０９が、第一ブレッダー層２１５、エマルションバッター層２１２および第二ブレッダー層２１７からなる。フライ食品２１０は、図４（ａ）のフライ食品２００の具材２０１と衣部２０９との間に油剤層２０３を設けるとともに、衣部２０９のブレッダー層を二層としたものである。【００８３】
フライ食品２１０について本発明者が検討した結果、油剤層２０３は、第一ブレッダー層２１５と具材２０１とを接着する層として機能することが推察された。また、フライ食品２１０では、基本的に、衣部２０９中のブレッダー層を二層にすることを目的としているため、油剤層２０３を非流動性の層とする設計とはなっておらず、油脂と粉体とを予め混合してなる混合液を具材２０１上に被覆することにより油剤層２０３が形成される。このため、具材２０１の外側に、水分移行を遮断するのに充分な厚さの油剤層２０３を形成することは困難であった。また、フライ食品２１０では、油剤層２０３中の油脂の割合が多い。このため、流動性が比較的高く、油脂の流動に伴い具材２０１中の水分が移動してしまう懸念があった。【００８４】
また、フライ食品２１０では、衣部２０９中にエマルションバッター層２１２を備える。このため、油ちょう時にエマルションバッター層２１２中の水分が第二ブレッダー層２１７に移動し、水分が移動した部分が空孔となり、油ちょう後のエマルションバッター層２１２が多孔質の薄膜状となっているものと推察される。このため、油ちょう後の保存中に、エマルションバッター層２１２の孔を通じて、具材２０１に含まれる水分が第二ブレッダー層２１７へと移動し、衣部２０９のサクサク感を低下させる原因となりうる。【００８５】
また、比較的多くの水分を含むエマルションバッター層２１２を用いた場合、油ちょう直後の第二ブレッダー層２１７中の水分含量が低下しにくく、図３を参照して前述したように、保存時に第二ブレッダー層２１７の水分量が増加しやすかった。さらに、エマルションバッターは、製造に手間がかかり、製造コストが上昇する原因となる。【００８６】
また、フライ食品２１０において、第一ブレッダー層２１５および第二ブレッダー層２１７を径の比較的大きいドライパン粉により形成した場合、衣が厚くなりすぎて、重く歯切れの悪い食感となる場合があった。【００８７】
一方、図４（ｃ）に示したフライ食品２２０においては、具材２０１の表面に、被覆層２０５および衣部２０９がこの順に形成されている。被覆層２０５も、具材２０１と衣部２０９との水分移行を防止する目的で設けられた層である点は、本実施形態と一致する。一方、フライ食品２２０では、精製パーム油、ナタネ油、パン粉、α化デンプン、卵白粉および乳化剤を予め混合して形成された４０℃において流動性のコーティング剤を具材２０１に付着させている点が、本実施形態（図４（ｄ））の場合と異なる。【００８８】
図４（ｃ）に示したように、フライ食品２２０で用いられているコーティング剤は、粘度が高い。このため、具材２０１の表面に付着させた際に付着むらが生じ、コーティング剤が充分に付着していない領域において、水分移行が生じることがあった。また、コーティング剤は、４０℃において流動性であるため、流通時等に雰囲気温度が４０℃まで上昇した際のコーティング剤の保形性が充分に確保されておらず、コーティング剤が流動し、水分の移動経路が形成される懸念があった。【００８９】
これに対し、本実施形態のフライ食品（図１）に対応する図４（ｄ）では、具材１０１を被覆するバリア層１０３は、吸油性物質と油脂とを含み、４０℃において非流動性の層である。たとえば、フライ食品の流通時には、雰囲気中の温度が４０℃付近、たとえば３８〜４２℃程度に上昇する場合がある。このような場合にも、４０℃におけるバリア層１０３の性状を非流動性とすることにより、流通時や保存時の水分移行の抑制効果を担保することができる。また、本実施形態および以降の実施形態において、保存時の雰囲気温度の変動の影響を考慮すると、バリア層１０３が非流動性を示す温度を高めに設定することが好ましい。この場合、バリア層１０３を、たとえば５０℃以下の温度範囲において非流動性を示す層とすることができる。また、フライ食品１００において、油ちょう時の水分移行を抑制する観点では、バリア層１０３を油ちょう温度において非流動性を示す層とすることがより一層好ましい。このとき、バリア層１０３を、たとえば１２０℃、好ましくは１５０℃にて非流動性を示す層とすることができる。【００９０】
本実施形態のフライ食品は、このようなバリア層１０３を備えるため、流通、保存時の具材１０１から衣部１０９への水分の移動経路を確実に遮断できる構成となっている。また、本実施形態のフライ食品によれば、衣部１０９の構成および製造手順の自由度が向上する。たとえばバッター液の種類は、前述したように特に限定されない。このため、バッターの製造手順を簡素化し、製造コストを低減することができる。さらに、衣部１０９における衣材の選択の自由度も増すことができる。このため、たとえば、ドライパン粉だけでなく、生パン粉等の水分含量の比較的多い衣材を用いた場合にも、衣部１０９のサクサク感の低下を抑制することができる。【００９１】
また、本実施形態では、バリア層１０３の形成時に、油脂を付着させるため、所定量の水を含むエマルション液を付着させる場合に比べて、バリア層１０３の形成時に具材１０１に付着する水分含量を減少させることができる。よって、油ちょう時に、衣の水分含量をさらに効率よく低下させることができる。【００９２】
以上説明したように、本実施形態によれば、冷凍保存時や油ちょう時における具材１０１から衣部１０９への水分移行が効果的に抑制されるため、たとえば、製造から１〜２ケ月以上、さらに具体的には３ケ月以上経過した後も、衣のサクサク感を良好に保つことができる電子レンジ調理用油ちょう済み冷凍フライ食品を得ることができる。そして、具材がコロッケ類であるフライ食品の場合はもちろんのこと、たとえば実施例で後述するトンカツのように、具材が生鮮食料品類であるフライ食品の場合にも、サクサク感の低下を抑制することができる。【００９３】
（第二の実施形態）
第一の実施形態では、バリア層１０３を単層とした。この場合、具材１０１の外側全体にバリア層１０３を確実に形成するために、バリア層１０３にある程度の層厚を持たせることが好ましい。ところが、バリア層１０３が厚くなると、食味が低下する場合がある。一方、単層のバリア層１０３を薄く形成しようとすると、油脂や打ち粉の付着むらが生じてバリア層１０３に欠陥が生じた場合、欠陥部分から水分移行が生じる懸念があるという。本実施形態は、バリア層１０３を設けることにより生じる可能性のあるこうした課題を解決するものである。【００９４】
図２は、本実施形態のフライ食品１１０の構成を示す断面図である。図２に示したフライ食品１１０の基本構成は、第一の実施形態のフライ食品１００（図１）と同様であるが、バリア層１０３が、第一の層１０５と第二の層１０７の二層構造となっている点が異なる。【００９５】
フライ食品１１０においては、バリア層１０３が、具材１０１から衣部１０９に向かってこの順に積層された第一の層（第一バリア層１０５）と第二の層（第二バリア層１０７）とを含む。第一バリア層１０５および第二バリア層１０７は、いずれも、吸油性物質と油脂とを含む層である。第一バリア層１０５および第二バリア層１０７は、それぞれ、第一の吸油性物質および第二の吸油性物質を含む。
第一の層１０５と第二の層１０７とは、油脂および吸油性物質について、それぞれ、同じものを用いてもよいし、異なるものを用いてもよい。たとえば、第一バリア層１０５と第二バリア層１０７において、油脂を共通の材料とするとともに、吸油性物質の種類を異なるものとすることができる。さらに具体的には、第二の吸油性物質を第一の吸油性物質よりも低吸油量とする。こうすれば、具材１０１側の第一バリア層１０５中に油脂を比較的多く存在させてバリア性をさらに向上させるとともに、衣部１０９側の第二バリア層１０７に吸油性物質を比較的多く存在させて、保形性を向上させることができる。
具体的には、第一バリア層１０５中の吸油性物質の吸油量を１００ｇ／１００ｇ以上とするとともに、第二バリア層１０７中の吸油性物質の吸油量を５５ｇ／１００ｇ以上１００ｇ／１００ｇ未満とする。
また、第二の吸油性物質として、第一の吸油性物質よりも粒径が大きい材料を用いることができる。こうすれば、第二バリア層１０７の保形性をさらに高めることができる。【００９６】
第一の層１０５および第二の層１０７の層厚は、各層の強度を向上させる観点では、好ましくは５μｍ以上、さらに好ましくは５０μｍ以上とすることができる。また、これらの層の膜厚は、バリア層１０３を多層とした場合の食味の劣化を抑制する観点では、好ましくは２ｍｍ以下、さらに好ましくは１ｍｍ以下とする。【００９７】
なお、第一の層１０５の厚さと第二の層１０７の厚さとは、同じであっても異ならせてもよい。たとえば、第一の層１０５中の吸油性物質の粒径を第二の層１０７中のものよりも細かくするとともに、第一の層１０５の厚さを第二の層１０７の厚さよりも薄くすることができる。このようにすることによって、具材１０１側に薄い皮膜層として第一の層１０５をさらに均一に形成するともに、その外側にさらに保形性に優れた層として第二の層１０７を形成することができる。そして、バリア層１０３の内側により吸油性の高い物質を存在させて水分移行を抑制するとともに、外側に比較的粒径が大きく給油量の低い物質を存在させて、保形性を高めることができる。【００９８】
第一バリア層１０５中の吸油性物質と第二バリア層１０７中の吸油性物質との組み合わせとして、たとえば、ドライパン粉とドライパン粉、食物繊維と食物繊維、食物繊維とドライパン粉、食物繊維およびオリゴ糖の混合物と食物繊維、食物繊維とドライパン粉および植物性タンパク質の混合物が挙げられる。このうち、第一バリア層１０５中の吸油性物質が食物繊維であり、第二バリア層１０７中の吸油性物質がドライパン粉である組み合わせ、ならびに、第一バリア層１０５中の吸油性物質が食物繊維であり、第二バリア層１０７中の吸油性物質がドライパン粉および植物性タンパク質の混合物である組み合わせとすることがさらに好ましい。これらの組み合わせを用いることにより、喫食時のパン粉衣１１３のサクサク感をさらに向上させることができる。【００９９】
フライ食品１１０の製造方法の基本ステップは、第一の実施形態にて前述したステップと同様であるが、油脂を付着させた後打ち粉を付着させるステップを複数回（本実施形態では２回）繰り返すことにより、複数のバリア層を形成する点が異なる。【０１００】
本実施形態によれば、第一の実施形態と同様の効果が得られるのに加えて、具材１０１の外側全体にバリア層１０３をさらに確実に形成することができる。具材１０１の表面に単層のバリア層１０３を形成しようとした場合、バリア層１０３を具材１０１の表面全面に付着させようとすると、バリア層１０３の厚さが大きくなってしまうことがある。また、バリア層１０３を単層とした場合、厚みにむらが生じたり、バリア層１０３が形成されない欠陥領域が生じる懸念がある。これに対し、本実施形態では、薄い層を複数重ねて形成することで、具材１０１の表面全面を確実に被覆することができる。バリア層１０３の膜厚、つまり第一バリア層１０５と第二バリア層１０７との合計の膜厚を薄くすることができる。【０１０１】
また、打ち粉と油脂とを交互に付着させる手順を複数回繰り返すことにより、バリア層１０３の被覆性を高めるとともに、層間の密着性を向上させることができる。このため、第一バリア層１０５と第二バリア層１０７の剥離が抑制された構成となっている。【０１０２】
以上のように、本実施形態によれば、具材１０１の外側全体についてさらにバリア性を高め、具材１０１から衣部１０９への水分移行をさらに確実に抑制できる。よって、喫食時のパン粉衣１１３のサクサク感をさらに確実に向上させるとともに、食味の劣化を抑制することができる。【０１０３】
なお、本実施形態においては、バリア層１０３が二つの層からなる場合を例に説明したが、バリア層の積層数に特に制限はなく、層の厚さや食した際の油っぽさ等に応じて層数を適宜選択することができる。【０１０４】
（第三の実施形態）
以上の実施形態においては、衣付け（ステップ１１１）後のフライ食品を油ちょうし、冷凍保存する場合を例に説明したが、油ちょう前に冷凍保存する態様とすることもできる。以下、第一の実施形態のフライ食品１００（図１）の場合を例に説明する。【０１０５】
本実施形態においても、ステップ１１１の衣付けまでは、第一の実施形態の手順を用いる。その後、衣付けされたフライ食品を冷凍（ステップ１１５）する。冷凍後のフライ食品は、所定の期間冷凍保存された後（ステップ１１７）、油ちょうにより解凍および調理される（ステップ１１３）。こうして、本実施形態のフライ食品が得られる。得られたフライ食品は、その後、さらに室温等にて所定の期間保存されてもよい。【０１０６】
本実施形態のフライ食品においても、具材１０１上にこれを被覆するバリア層１０３が設けられているため、第一の実施形態の場合と同様に、冷凍保存時（ステップ１１７）の具材１０１から衣部１０９への水分移行を抑制することができる。また、その後の油ちょう時（ステップ１１３）においても、具材１０１から衣部１０９への水分移行を抑制するとともに、衣部１０９の内側におけるバリア層１０３の断熱作用により、衣部１０９中の水分を確実に除去し、衣部１０９をサクサクした食感にすることができる。【０１０７】
そして、油ちょう後に室温等に放置された場合にも、バリア層１０３が具材１０１から衣部１０９への水分移行を抑制する。このため、油ちょう前の状態で流通し、スーパー、弁当販売店等の店舗で調理した後、店頭に所定の期間並べられてたとえば室温のまま喫食される総菜に本実施形態のフライ食品を適用した場合にも、衣部１０９のサクサク感の低下を抑制することができる。【０１０８】
以上、本発明を実施形態に基づいて説明した。これらはあくまで例示であり、種々の変形例が可能なこと、またそうした変形例も本発明の範囲にあることは当業者に理解されるところである。【０１０９】
たとえば、以上の実施形態では、フライ食品がパン粉衣を有する例を中心に説明したが、唐揚げ等のパン粉衣を有しないフライ食品場合にも、バリア層１０３を設けることにより、流通時や保存時の衣のサクサク感の低下を効果的に抑制することができる。
【実施例】
【０１１０】
以下の実験例では、まず、表１に示す種々の打ち粉の吸油量測定を行った。そして、これらの打ち粉を用いて、トンカツの作製および評価を行った。そして、表２に示すように、打ち粉の付着の有無および種類ならびに油脂の付着の有無および種類を変えて試料を作製し、冷凍保存後の衣のサクサク感を評価した。なお、以下の実験例のうち、実験例１および実験例２は、比較例に対応し、実験例３〜実験例１３が実施例に対応する。【０１１１】
（吸油量測定）
ＪＩＳ  Ｋ５１０１の吸油量測定法に基づき、以下の実験例において打ち粉として用いる材料の吸油量測定を以下の方法で行った。
まず、ガラス板上に、試料１．０ｇをはかりとり、ビュレットから油脂を一回に４，５滴ずつ加えた。油脂としてキャノーラ油を用いた。油脂を一回加えるごとに、油脂を試料に練り込み、油脂を試料に吸収させた。油脂と試料の塊ができるまで、この滴下を繰り返した。油脂と試料の塊ができた後は、油脂を１滴ずつ滴下し、その都度、完全に混練して吸油させた。ペーストが滑らかな硬さとなったところを終点とした。終点において、このペーストは、割れたりぽろぽろになったりせずに広げることができ、かつ、測定板に軽く付着する程度の状態であった。【０１１２】
油脂の比重をＡ（ｇ／ｍｌ）、終点までに滴下した油脂の量をＶ（ｍｌ）とし、下記式を用いて試料の吸油量を算出した。得られた吸油量を表１に示す。
吸油量（ｇ／１００ｇ）＝１００Ａ×Ｖ
Ａ＝０．７１１（測定値）【０１１３】
【表１】
2007013314.tif 000002
【０１１４】
なお、表１中において、試料として以下のものを用いた。
電極式（パン粉）：富士パン粉工業社製マーチ
セルファー♯２００（水溶性トウモロコシ繊維）：日本食品加工社製
ビタセルＷＦ２００、ビタセルＷＦ６００（小麦繊維）：レッテンマイヤー社製
セオラス（登録商標、セルロース）：旭化成社製
ＰＩ−ＦＭ（エンドウ豆繊維）：オルガノ社製
セルエース８０（不溶性トウモロコシ繊維）：日本食品加工社製
パインフローＳ（デキストリン）：松谷化学工業社製
大豆（大豆タンパク質）：昭和産業社製
ＰＰ−ＣＳ（エンドウ豆タンパク質）：オルガノ社製
ツエイン（トウモロコシタンパク質）：昭和産業社製
卵白粉（タンパク質）
卵黄粉（タンパク質）
中力粉（小麦粉）：日本製粉社製ダイア
南十勝澱粉（馬鈴薯澱粉）
コーンスターチ（トウモロコシ澱粉）【０１１５】
（実験例１）
以下の手順でトンカツの作製を行った。まず、具材すなわち成型トンカツ１５ｇに、バッター３．０ｇを付着させた。そして、１０ｍｍサイズの生パン粉を付着させた。その後、１７５℃で３分間油ちょうし、エアブラスト式の凍結装置を用いて急速凍結した。これを−１０℃にて保存し、１週間保存後、２週間保存後および３週間保存後の試料について官能評価を行った。【０１１６】
（実験例２）
成型トンカツにバッターを付着させる前に、表２記載の油脂Ａを付着させた他は、実験例１と同様にしてトンカツを作製した。まず、具材すなわち成型トンカツ１５ｇに、約５０℃に調温した油脂Ａに浸漬し、油脂Ａを付着させた。そして、油脂Ａをエアーにて飛ばし、油脂Ａの付着量を表２に記載の規定量とした。【０１１７】
つづいて、バッター３．０ｇを付着させた。そして、１０ｍｍサイズの生パン粉を付着させた。その後、１７５℃で３分間油ちょうし、エアブラスト式の凍結装置を用いて急速凍結した。これを−１０℃にて保存し、１週間保存後、２週間保存後および３週間保存後の試料について官能評価を行った。【０１１８】
（実験例３、４および６〜１３）
以下の手順でトンカツの作製を行った。まず、具材すなわち成型トンカツ１５ｇに、表２記載の打ち粉ａを付着させた。次に、約５０℃に調温した油脂Ａに浸漬し、油脂Ａを付着させた。そして、油脂Ａをエアーにて飛ばし、油脂Ａの付着量を表２記載の規定量とした。つづいて、表２記載の打ち粉ｂを付着させた。【０１１９】
さらに、約５０℃に調温した油脂Ｂに浸漬し、油脂Ｂを付着させた。そして、油脂Ｂをエアーにて飛ばし、油脂Ｂの付着量を表２記載の規定量とした。つづいて、表２記載の打ち粉ｃを付着させた。【０１２０】
ついで、バッター３．０ｇを付着させた。そして、１０ｍｍサイズの生パン粉を付着させた。その後、１７５℃で３分間油ちょうし、エアブラスト式の凍結装置を用いて急速凍結した。これを−１０℃にて保存し、１週間保存後、２週間保存後および３週間保存後の試料について官能評価を行った。【０１２１】
（実験例５）
以下の手順でトンカツの作製を行った。まず、具材すなわち成型トンカツ１５ｇに、表２記載の打ち粉ａを付着させた。次に、約５０℃に調温した油脂Ａに浸漬し、油脂Ａを付着させた。そして、油脂Ａをエアーにて飛ばし、油脂Ａの付着量を表２記載の規定量とした。つづいて、表２記載の打ち粉ｂを付着させた。【０１２２】
ついで、バッター３．０ｇを付着させた。そして、１０ｍｍサイズの生パン粉を付着させた。その後、１７５℃で３分間油ちょうし、エアブラスト式の凍結装置を用いて急速凍結した。これを−１０℃にて保存し、１週間保存後、２週間保存後および３週間保存後の試料について官能評価を行った。【０１２３】
なお、上記手順および表２において、特にことわりない場合、油脂Ａ中の油脂および油脂Ｂとしては、いずれも、ホーネンリーバ社製Ｔ−スペシャルＭを用いた。
また、表２中の打ち粉は、
電極式（パン粉）：富士パン粉工業社製マーチ
ブレダー（パン粉）：富士パン粉工業社製ブレダー
ビタセル（小麦繊維）：レッテンマイヤー社製
ＰＰ−ＣＳ（エンドウタンパク質）：オルガノ社製
ツエイン（トウモロコシタンパク質）：昭和産業社製
オリゴトース（オリゴ糖）：三菱化学フーズ社製
である。パン粉については、メッシュサイズ（表２中の「Ｍ」）も変化させた。小麦繊維、各種タンパク質およびオリゴ糖は、いずれも１００Ｍスルーであった。【０１２４】
（官能評価）
各実験例のトンカツについて、４名の評価パネルが評価した。表３は、５点満点で衣のサクサク感（表３では「サク感」と記載。）を評価した結果を示したものであり、評価基準は以下の通りである。
５：揚げたてと同等、
４：サクサク感あり、
３：僅かにサクサク感あり、
２：サクサク感をほとんど感じない、
１：サクサク感なく、ベチャベチャである。【０１２５】
表３より、実施例３〜１３の試料については、バリア層１０３を設けることにより、設けない場合よりも衣のサクサク感が高くなった。この傾向は、保存期間が長くなるほど顕著であった。また、実施例９の試料について、打ち粉ｂを付着させた後、１５０℃の恒温槽中に静置したところ、バリア層１０３は保形性を有することが確認された。すなわち、バリア層１０３は、１５０℃において非流動状態であった。また、実施例９の試料について、打ち粉ｂを付着させた後、１５０℃の恒温槽中に静置した際に、油脂の流出はみられなかった。
一方、実験例１および実験例２については、冷凍保存により衣のサクサク感が低下した。【０１２６】
【表２】
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【０１２７】
【表３】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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