(57)【要約】  栄養価としてのγ−アミノ酪酸を一定以上含有し、更に、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れた豆乳及びその製造方法を提供すること。  本発明の豆乳は、γ−アミノ酪酸含量が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上であり、かつ、グルタミン酸の含有量が、固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有する。このため、該豆乳は栄養価が高く、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れる。また、該豆乳は、発芽処理大豆を原料とし、前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液を、前記発芽豆乳中の固形分１２．５ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量が１３ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が１３ｍｇ以上となるように、所定の温度下で所定の時間保持し、その後に酵素失活させる酵素失活処理して製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上であり、かつ、豆乳由来のグルタミン酸の含有量が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有する豆乳。
【請求項２】
前記豆乳が、発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳である請求項１に記載の豆乳。
【請求項３】
前記豆乳中のイソフラボン含量に対するグルタミン酸含量（グルタミン酸含量／イソフラボン含量）が、０．２５以上である請求項１または２に記載の豆乳。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載の豆乳を用いた食品。
【請求項５】
発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳の製造方法であって、
前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液の状態、または前記混合液の状態と前記溶液の状態との組み合せで、前記発芽豆乳中の固形分１２．５ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量が１３ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が１３ｍｇ以上となるように、所定の温度下で所定の時間保持する保持工程と、
前記保持工程の後に酵素失活させる酵素失活処理工程と、を有する発芽豆乳の製造方法。
【請求項６】
前記保持工程は、１０℃以上６０℃以下で、０．５時間以上９時間以下保持する請求項５に記載の発芽豆乳の製造方法。
【請求項７】
発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳の製造方法であって、
前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液の状態、または前記混合液の状態と前記溶液の状態との組み合せで、酵素失活処理前に、ｘ軸を温度（℃）、ｙ軸を時間（分）とする座標軸において、下記の式（１）と式（２）との曲線に挟まれている範囲内の温度及び時間の条件で保持する保持工程を有する発芽豆乳の製造方法。
ｙ＝０．４３ｘ２−３９ｘ＋１１００                  （１）
ｙ＝０．０６１ｘ２−５．９ｘ＋１６０                （２）
【請求項８】
前記保持工程の温度は、１０℃以上６０℃以下である請求項７に記載の発芽豆乳の製造方法。
【請求項９】
前記保持工程前の前記混合液または前記溶液中における、固形分１２．５ｇ当たりのグルタミン酸含量が２５ｍｇ以上である請求項５から８のいずれかに記載の発芽豆乳の製造方法。
【請求項１０】
前記発芽処理大豆中のグルタミン酸含量が、乾燥大豆１００ｇ当たり２００ｍｇ以上である請求項５から８のいずれかに記載の発芽豆乳の製造方法。
【請求項１１】
前記豆乳中のイソフラボン含量に対するグルタミン酸含量（グルタミン酸含量／イソフラボン含量）が、０．２５以上である請求項５から８のいずれかに記載の発芽豆乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳及びその製造方法に関し、特にγ−アミノ酪酸含量が高くて栄養価に富み、風味良好な豆乳とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は、我が国において昔から豆腐及びゆばの原料として使用され、大豆の大部分の成分が含まれている。牛乳と比較しても栄養価が劣らないばかりではなく、近年生活習慣病に効果があることが判明し、我が国のみならず海外においても注目され、最近では機能性食品としてそのまま飲用に供されている。【０００３】
ところで、近時の予防医学知識の普及にともない病気にかかる前の健康または半健康の状態で予防的に生理活性を有する天然由来の食品を摂取して、健康を保持しようとする試みが多数の人々により行われている。例えば、発芽玄米等の発芽穀物等に含まれているγ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡともいう）は、血圧上昇抑制作用、脳代謝促進作用、脳血管障害の諸症状の改善作用、頭部外傷に伴う諸症状の改善作用、筋萎縮性疾患の改善作用等の諸種の作用を有しており、また、γ−アミノ酪酸は安全性の点においても問題ないことが確認されている。このため、γ−アミノ酪酸は、このような作用を有するが故に、諸種の疾患、とりわけ、生活習慣病と深く関わりのある高血圧症に対する治療・予防効果への期待が高まり、日常的に摂取するための方策が広く検討されている。【０００４】
その結果、例えば、特許文献１のように、γ−アミノ酪酸高含有大豆加工食品が開発されている。この大豆加工食品は、水に浸漬し、磨砕した大豆を、蛋白質分解酵素の存在下で保持することで、γ−アミノ酪酸含量が１０ｍｇ／湿重量１００ｇ以上と高めたものであって、通常の大豆加工食品と同様に摂取すると、γ−アミノ酪酸本来の機能である血圧上昇抑制作用をはじめとする生体機能調整作用を顕著に発揮すること、また、呉を蛋白質分解酵素の存在下の状態で保持することにより、γ−アミノ酪酸の原料であるグルタミン酸が生成されてγ−アミノ酪酸の含量が増えること、また、アミノ酸が旨味成分であり、蛋白質分解酵素により増加することが開示されている。【０００５】
また、これまで、ビタミンＣを豊富にさせて消化吸収をよくした豆乳を得るために、発根した大豆を用いた豆乳の製造が開発され、また、グルタミン酸やショ糖を増やして呈味性を改善するために、例えば、特許文献２のように、特定条件下での発芽処理大豆を原料とした大豆加工食品の製造法が開発されている。【０００６】
また、大豆には女性ホルモンに似た働きをするイソフラボンが含まれている。このイソフラボンは、骨粗鬆症、更年期障害等の予防に効果ある栄養成分として知られている。例えば、本発明者らは、特許文献３に示すように、豆類中のγ−アミノ酪酸とイソフラボンの配合割合を調整して栄養価に富み、風味良好な発芽処理豆類やその豆類を原料とした豆類加工食品を提案している。
【特許文献１】特開２００２−４５１９８号公報
【特許文献２】特開平１１−１２３０６０号公報
【特許文献３】国際公開第０５／００４６３３号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１は、呉を蛋白質分解酵素の存在下の状態で保持して、蛋白質を分解してグルタミン酸等の遊離アミノ酸を生成しているが、一方、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸を生成させているので、γ−アミノ酪酸が増えすぎると、旨味成分であるグルタミン酸の含量が減少してしまい、豆乳の旨味性が低下することになる。これに対して、γ−アミノ酪酸が増えすぎることによるグルタミン酸の減少を調整して、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れた豆乳を得ることについては開示されていない。さらには、γ−アミノ酪酸とグルタミン酸との含量を特定して、旨味性に優れた豆乳を得るものではない。【０００８】
また、特許文献２には、発芽処理時間を長くすることにより、豆乳中のグルタミン酸等のアミノ酸含量やショ糖等の糖含量が増え、呈味性が改善されることは開示されているが、豆乳中のγ−アミノ酪酸含量を富化させるものではなく、また、γ−アミノ酪酸含量を富化しながらグルタミン酸の減少を調整して、旨味性に優れた豆乳を得るものではない。【０００９】
また、特許文献３は、γ−アミノ酪酸とイソフラボンの配合割合を調整することが開示されているが、グルタミン酸含量の増減や、保持条件について記載されておらず、また、γ−アミノ酪酸含量を富化しながらグルタミン酸の減少を調整し、旨味性に優れた豆乳を得るものではない。【００１０】
このように、豆乳中のγ―アミノ酪酸やグルタミン酸を富化することの開発は行われているが、γ−アミノ酪酸の含量を増加させながら、旨味成分であるグルタミン酸の減少を調整して、栄養価としてのγ−アミノ酪酸と旨味成分であるグルタミン酸とを一定以上含有し、優れた旨味性を有する豆乳を製造する方法はこれまで検討されていない。【００１１】
一方、現状、市場に出回っている豆乳の多くは、γ−アミノ酪酸の含量が、１０ｍｇ／１２５ｍｌ未満であり、血圧上昇抑制作用をはじめとする生体機能調整作用等に効果あるといわれている１０〜２０ｍｇ／日を摂取するには、多くの量の豆乳を飲用する必要があり、手軽に飲用できる栄養価の高い栄養食品としては劣っている。このように、γ―アミノ酪酸の含量が多くて、グルタミン酸含量とのバランスがとれた旨味性に優れた豆乳はない。【００１２】
本発明の目的は、栄養価としてのγ−アミノ酪酸を一定以上含有し、更に、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れた豆乳及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記した課題の解決のために鋭意研究した結果、例えば、発芽処理してγ−アミノ酪酸及びグルタミン酸が富化された大豆を使用して、該発芽処理大豆を粉砕してなる粉砕物と水との混合液、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液を、所定の温度、時間条件下で保持してγ−アミノ酪酸及びグルタミン酸の含量を調整することで、栄養価としてのγ−アミノ酪酸を一定以上含有すると共に、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れた豆乳を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１４】
より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。【００１５】
（１）  豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上であり、かつ、豆乳由来のグルタミン酸の含有量が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有する豆乳。【００１６】
本発明の豆乳は、γ−アミノ酪酸含量が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上であるので、血圧上昇抑制作用をはじめとする生体機能調整作用等の機能を有するγ−アミノ酪酸を、高血圧等の諸種の体調不良、疾患等の予防・軽減に奏効するといわれている一日当たりの摂取量（１０〜２０ｍｇ／日）を日常的に摂取できる。また、グルタミン酸含量が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上であるので、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れた豆乳となり、需要者に好まれるので有用である。これは、グルタミン酸が旨味性を有すること、また、イソフラボンの苦味をマスキングする効果を有することが一因であると推定される。【００１７】
「豆乳由来」とは、γ−アミノ酪酸（グルタミン酸）やγ−アミノ酪酸（グルタミン酸）そのものの量を増やすことを目的とする素材を外部より添加しない場合のγ−アミノ酪酸（グルタミン酸）含量であることを意味する。言い換えれば、豆乳の原料である大豆に含まれているものや、豆乳の製造工程中に大豆成分から生成されるもの、を意味する。【００１８】
ここで、イソフラボン由来の苦味成分をマスキングするのに有効なグルタミン酸量とは、イソフラボンの量に応じて適宜設定される量であり、例えば、固形分当たりでイソフラボン量の１／４以上、好ましくは１／３以上の量であり、より具体的には豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上である。また、豆乳中のイソフラボン含量に対するグルタミン酸含量（グルタミン酸含量／イソフラボン含量）は、例えば０．２５以上、好ましくは０．３以上である。【００１９】
本発明の豆乳は、発芽処理大豆を原料とし、該大豆の粉砕物と水の混合液、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液を所定の温度下で所定の時間保持してγ−アミノ酪酸を増加し、その後、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有されている状態で酵素失活処理を行うことで製造される。【００２０】
尚、後述の実施例で示すとおり、通常の大豆（未発芽処理大豆）を通常の方法で豆乳を作った場合、γ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量が共に豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有する豆乳は得られないが、本発明では、γ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量が共に豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有するので、有用な作用を有し、風味が良い豆乳を提供することができる。【００２１】
これは、大豆に発芽処理工程を施すことにより、グルタミン酸含量を一定以上に増やすと共に、大豆中の酵素の増加や活性化にも起因すると推定される。【００２２】
（２）  前記豆乳が、発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳である（１）に記載の豆乳。【００２３】
発芽処理大豆を原料として使用することで、γ−アミノ酪酸含量が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上であり、かつ、グルタミン酸含量が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有する豆乳を容易に得ることができ、栄養価としてのγ−アミノ酪酸を一定以上含有すると共に、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れた豆乳を得ることができる。【００２４】
（３）  前記豆乳中のイソフラボン含量に対するグルタミン酸含量（グルタミン酸含量／イソフラボン含量）が、０．２５以上である請求項１または２に記載の豆乳。【００２５】
本発明の豆乳は、イソフラボン含量に対するグルタミン酸含量（グルタミン酸含量／イソフラボン含量）が、０．２５以上であるので、イソフラボン由来の苦味成分がマスキングされ、旨味性に優れた豆乳となり、需要者に好まれる。【００２６】
（４）  （１）から（３）のいずれかに記載の豆乳を用いた食品。【００２７】
本発明の食品は、上記（１）から（３）のいずれかに記載の豆乳を用いているので、血圧上昇抑制作用をはじめとする生体機能調整作用等を有し、かつ、旨味性に優れた食品となる。【００２８】
（５）  発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳の製造方法であって、前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液の状態、または前記混合液の状態と前記溶液の状態との組み合せで、前記発芽豆乳中の固形分１２．５ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量が１３ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が１３ｍｇ以上となるように、所定の温度下で所定の時間保持する保持工程と、前記保持工程の後に酵素失活させる酵素失活処理工程と、を有する発芽豆乳の製造方法。【００２９】
発芽処理大豆を原料とし、該大豆の粉砕物と水の混合液、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液を、前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液の状態、または前記混合液の状態と前記溶液の状態との組み合せで、所定の温度下で所定の時間保持することでグルタミン酸からγ−アミノ酪酸が生成されて、γ−アミノ酪酸が増加する。一方、グルタミン酸含量が減少することになるが、γ−アミノ酪酸が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有され、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有されている状態で酵素失活処理を行うことで、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸の生成が中止されるので、得られた豆乳には、γ−アミノ酪酸及びグルタミン酸が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有されていることになる。このため、一日当たり１２５ｍｌ程度を飲用することで、血圧上昇抑制等の健康面に効果ある量のγ−アミノ酪酸を摂取でき有用である。【００３０】
通常の大豆（非発芽処理大豆）を通常の方法で豆乳を製造した場合には、固形分１２．５ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量が共に１３ｍｇ以上の豆乳は製造できないか、または、製造することが非常に難しいが、本発明の製造方法によれば、固形分１２．５ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量が共に１３ｍｇ以上の豆乳が再現性よく、安定して製造できる。【００３１】
ここで、本発明における保持工程とは、発芽処理大豆の粉砕物と水の混合液の状態で保持する、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液の状態で保持する、あるいは、混合液と溶液との両方の状態を組み合せて保持する、のいずれであってもよい。尚、混合液と溶液との両方の状態を組み合せとは、例えば、後述試験例６に示す通り、温水中に豆を入れた状態で１５分間撹拌（以上、混合液状態での保持）と、その後、おからを除去して、得られた液を４５分間保持（以上、溶液状態での保持）とを併せて、６０分間保持することをいう。【００３２】
（６）  前記保持工程は、１０℃以上６０℃以下で、０．５時間以上９時間以下保持する（５）記載の発芽豆乳の製造方法。【００３３】
本発明によれば、発芽処理大豆を原料とし、該大豆の粉砕物と水の混合液、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液を１５℃以上６０℃以下の温度で０．５時間以上９時間以下保持することで、γ−アミノ酪酸及びグルタミン酸が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有する発芽豆乳を安定的に製造することができる。【００３４】
（７）  発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳の製造方法であって、前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液の状態、または前記混合液の状態と前記溶液の状態との組み合せで、酵素失活処理前に、ｘ軸を温度（℃）、ｙ軸を時間（分）とする座標軸において、下記の式（１）と式（２）との曲線に囲まれる範囲内の温度及び時間の条件で保持する保持工程を有する発芽豆乳の製造方法。
ｙ＝０．４３ｘ２−３９ｘ＋１１００                  （１）
ｙ＝０．０６１ｘ２−５．９ｘ＋１６０                （２）【００３５】
式１は上記の保持工程において、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇにまで減少するまでの保持時間と温度の関係を表した曲線であり、該曲線より下方に位置する温度、時間であれば、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上であることになる。また、式２はγ−アミノ酪酸含量が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇまでに富化されるまでの保持時間と温度の関係を表した曲線であり、該曲線より上側に位置する温度、時間であれば、γ−アミノ酪酸含量が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上であることになる。そのため、式１と式２との曲線に囲まれる範囲内の温度、保持時間であれば、γ−アミノ酪酸含量が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上である豆乳が得られ、高血圧等の諸種の体調不良、疾患等の予防・軽減効果を有し、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れた豆乳を製造することができる。尚、この点については後述する実施例にて詳細に説明する。【００３６】
（８）  前記保持工程は、１０℃以上６０℃以下で保持する（７）に記載の発芽豆乳の製造方法。【００３７】
（９）  前記保持工程前の前記混合液または前記溶液中における、固形分１２．５ｇ当たりのグルタミン酸含量が２５ｍｇ以上である（５）から（８）のいずれかに記載の発芽豆乳の製造方法。【００３８】
（１０）  前記発芽処理大豆中のグルタミン酸含量が、乾燥大豆１００ｇ当たり２００ｍｇ以上である（５）から（８）のいずれかに記載の発芽豆乳の製造方法。【００３９】
原料となる発芽処理大豆にグルタミン酸が乾燥大豆１００ｇ当たり２００ｍｇ以上含量されていれば、該発芽処理大豆の粉砕物と水の混合液、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液には、固形分１２．５ｇ当たり２５ｍｇ以上のグルタミン酸が含有されていることになる。このため、保持工程でグルタミン酸からγ−アミノ酪酸が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上になるように生成されても、グルタミン酸が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有されることになる。【００４０】
発芽処理大豆の粉砕物と水の混合液、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液の保持工程でグルタミン酸含量が減少することになるが、該混合液や溶液にグルタミン酸が固形分１２．５ｇ当たり２５ｍｇ含有される場合、グルタミン酸が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇとなる保持時間と温度とは、ｙ＝０．２６ｘ２−２４ｘ＋６７０の関係にある。ここで、ｙは保持時間（分）、ｘは保持温度（℃）を意味する。【００４１】
よって、該混合液や溶液にグルタミン酸が固形分１２．５ｇ当たり２５ｍｇの場合には、以下の通り表現することができる。【００４２】
発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳の製造方法であって、
前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液の状態、または前記混合液の状態と前記溶液の状態との組み合せで、酵素失活処理前に、ｘ軸を温度（℃）、ｙ軸を時間（分）とする座標軸において、下記の式（３）と式（２）との曲線に挟まれている範囲内の温度及び時間の条件で保持する保持工程を有する発芽豆乳の製造方法。
ｙ＝０．２６ｘ２−２４ｘ＋６７０                        （３）
ｙ＝０．０６１ｘ２−５．９ｘ＋１６０                    （２）【００４３】
式（３）の算出方法を簡単に説明する。実施例で求めたグルタミン酸の減少曲線において、ｘ値「０」の場合におけるｙ値を「２５」（初期値）とする式を作成した。例えば、後述試験例４の１８℃におけるグルタミン酸の減少曲線；ｙ＝３８．７４１ｅ−０．００２ｘであれば、ｙ＝２５ｅ−０．００２ｘの如くである。そして、それぞれの温度について、グルタミン酸含量が１３ｍｇになるまでの保持時間を求めると、１８℃で３２７分、２０℃で２７２分、２５℃で２１８分、４０℃で１２１分、５０℃で１０２分となる（これらの数値は、表５の数値に相当する）。図１と同様に、ｘ軸に温度（℃）、ｙ軸に時間（分）のグラフにプロットして近似曲線を引くと、「ｙ＝０．２６ｘ２−２４ｘ＋６７０」となる。【００４４】
（１１）  前記豆乳中のイソフラボン含量に対するグルタミン酸含量（グルタミン酸含量／イソフラボン含量）が、０．２５以上である請求項５から８のいずれかに記載の発芽豆乳の製造方法。【００４５】
本発明の発芽豆乳の製造方法によれば、イソフラボン由来の苦味成分がマスキングされ、旨味性に優れた豆乳を製造することができる。
【発明の効果】
【００４６】
本発明の豆乳は、血圧上昇抑制作用をはじめとする生体機能調整作用等の機能を有するγ−アミノ酪酸が含有されているので、日常的に摂取することで、高血圧等の諸種の体調不良、疾患等の予防・軽減に効果があると共に、グルタミン酸を一定以上含有し、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れる。【００４７】
また、本発明の製造方法によれば、発芽処理大豆を原料とし、該大豆の粉砕物と水の混合液、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液を所定の温度下で所定の時間保持することでグルタミン酸からγ−アミノ酪酸が生成されて、γ−アミノ酪酸が増加し、その後、γ−アミノ酪酸が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有され、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有されている状態で酵素失活処理を行うので、得られた豆乳には、γ−アミノ酪酸及びグルタミン酸が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有されていることになる。【００４８】
また、本発明の発芽豆乳の製造方法によれば、栄養価に優れるγ−アミノ酪酸が一定量以上生成され、旨味成分であるグルタミン酸も豆乳が美味しさを呈する量がバランスよく含まれており、栄養価と旨味性に優れた豆乳が得られる。特に、発芽処理大豆を原料として、豆乳を製造する際に、発芽処理大豆と水の混合液、または該混合液から水不溶性成分を分離した溶液を１５〜６０℃で０．５〜９時間保持することで安定的に生産することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】グルタミン酸含量１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上、γ−アミノ酪酸含量１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上となる保持温度、時間範囲を示す図である。
【００５０】
【図２】１８℃の保存温度におけるグルタミン酸の減少曲線を示す図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５１】
以下、本発明の豆乳及びその製造方法についての実施形態を具体的に説明する。【００５２】
本発明における豆乳はγ−アミノ酪酸含量が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上であり、かつ、イソフラボン由来の苦味成分をマスキングするのに有効な量のグルタミン酸を含有するものであり、また、発芽豆乳の製造方法は、発芽処理大豆を原料とし、該発芽処理大豆の粉砕物と水との混合物、または該混合物から水不溶性成分を除去した溶液を前記発芽豆乳中の固形分１２．５ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量が１３ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が１３ｍｇ以上となるように、所定の温度下で所定の時間保持する保持工程と、その後、酵素の活性を失活する酵素失活処理工程とを含んでいる。【００５３】
先ず、本発明の豆乳及び発芽豆乳の製造方法に使用できる発芽処理大豆について説明する。【００５４】
（発芽処理大豆）
発芽処理大豆とは、水による浸漬等により発芽反応に必要な水を含む大豆を、水切り後または浸漬等の工程中に、空気または酸素に接触させ、温度、湿度を保ちながら発芽反応を促進させた大豆を意味し、実際に発芽しているか否かを問わない。具体的には、例えば、水切りした大豆を発芽床に移し間欠的に散水したり、湿らせた布で包んだりして発芽反応を進行させる。なお、本発明に用いる発芽装置としては、一般的に用いられている発芽床を使用することができるが、これに限定されるものではない。【００５５】
具体的な発芽処理の方法としては、特に限定はしないが、例えば、２５〜４５℃、より好ましくは２５〜３５℃で、好ましくは２４〜７２時間、より好ましくは２４〜３６時間放置しておく方法が挙げられる。【００５６】
また、１０〜４５℃、好ましくは２０〜４５℃、より好ましくは３０〜４２℃の水または温水に、０．５〜３６時間、好ましくは１〜１０時間、より好ましくは１〜５時間浸漬させ、この浸漬工程中、または浸漬工程後に、大豆を空気または酸素中に１９〜３６時間、好ましくは２０〜３０時間、より好ましくは２０〜２４時間さらす気体接触工程を行う方法も挙げることができる。尚、この浸漬工程中に気体接触工程を行う方法としては、浸漬水の中に酸素を入れてバブリングを行う方法等が挙げられる。【００５７】
使用する大豆としては、国産大豆、ＩＯＭ等の米国産大豆、遺伝子組み替え大豆、または非遺伝子組み替え大豆のいずれも用いることができる。【００５８】
このような発芽処理大豆としては、例えば、ＷＯ２００５／００４６３３号国際公開パンフレットに記載のものが好ましく利用できる。【００５９】
この発芽処理大豆は、発芽処理によりグルタミン酸やγ−アミノ酪酸の含量が増加されており、乾燥大豆１００ｇ当たりグルタミン酸が２００ｍｇ以上含有されているのが好ましく、より好ましくは２２５ｍｇ以上、さらに好ましくは２５０ｍｇ以上、さらにより好ましくは２７５ｍｇ以上、最も好ましくは３００ｍｇ以上である。そして、本発明の発芽豆乳の原料として用いる発芽処理大豆中のグルタミン酸は固形分１２．５ｇ当たり２５ｍｇ以上含有されているのが好ましく、より好ましくは２８ｍｇ以上、さらに好ましくは３１ｍｇ以上、さらにより好ましくは３４ｍｇ以上、最も好ましくは３７ｍｇ以上である。【００６０】
また、苦味成分であるイソフラボンが、乾燥大豆１００ｇ当たり２４０〜４００ｍｇ程度含有されている。このイソフラボンは、女性ホルモンに似た働きをするため、女性ホルモンの乱れからくる諸症状、例えば、更年期障害、骨粗鬆症、高脂血症、肥満等の症状の改善に効果ある成分であるが、苦味を有していて豆類の風味の点で好ましい成分ではない。【００６１】
（豆乳）
本発明の豆乳は、γ−アミノ酪酸含量が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上、好ましくは１４ｍｇ以上、より好ましくは１５ｍｇ以上、さらに好ましくは１８ｍｇ以上、最も好ましくは２０ｍｇ以上である。また、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上、好ましくは１４ｍｇ以上、より好ましくは１５ｍｇ以上、さらに好ましくは１８ｍｇ以上、最も好ましくは２０ｍｇ以上である。これによって、旨味性に優れる上、γ−アミノ酪酸本来の作用を顕著に示すので、血圧上昇抑制作用をはじめとする生体機能調整作用等の機能を顕著に発揮させて健康面に効果あるといわれている一日当たりの必要量（１０〜２０ｍｇ／日）を日常的に無理なく摂取することができ、高血圧等の諸種の体調不良、疾患等の予防・軽減に奏効する健康食品として有用であって好ましい。【００６２】
また、グルタミン酸は、豆乳中に含まれているイソフラボンの苦味をマスキングして、旨味性に優れる豆乳とする効果を有する。固形分１０％の豆乳中には１２５ｍｌ当たり３０〜５０ｍｇのイソフラボンが含まれているので、グルタミン酸含量が上記の豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上であれば、イソフラボンの苦味を確実にマスキングして、豆乳の旨味性が優れることになるので好ましい。また、豆乳中のイソフラボン含量に対するグルタミン酸含量（グルタミン酸含量／イソフラボン含量）は、例えば０．２５以上、好ましくは０．３以上である。【００６３】
ここで、本願でいう発芽豆乳は、ＪＡＳ規格に含まれるものはもちろんのこと、ＪＡＳ規格に限定されず、大豆を原料として豆乳状にしたものをすべていう。例えば、おからを分離しないものや、大豆を乾燥させ、一度粉末にした後、その粉を水に溶かしたものも含まれる。【００６４】
（発芽豆乳の製造）
次に、上記の発芽処理した大豆を用いて発芽豆乳を製造する。具体的には、例えば、先ず、上記で得られた発芽処理大豆に水を加えながら摩砕する等により、発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液、または該混合物から水不溶性成分（おから）を分離した溶液を作製する。発芽処理大豆の磨砕はミキサー、臼等の磨砕装置を用いる常法によればよい。また、混合液から水不溶性成分であるおから等を分離するには、例えば、スクリュープレス、スクリューデカンター等を用いる常法によればよい。【００６５】
ここで、「発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液」とは、結果として混合液中に、発芽処理大豆を粉砕または磨砕等の手段により細かくしたものと水とが混合しているものであれば、特に製造方法は問わないが、例えば、発芽処理大豆に水を加えながら磨砕することで製造することができる。これらは、呉または生呉と呼ばれる場合がある。混合液中の粉砕物の濃度は、豆乳が製造できるものであれば、特に限定されない。【００６６】
また、「該混合液から水不溶性成分を分離した溶液」とは、該混合液から、いわゆるおからを分離する一般的な工程により、おからを除いた溶液をいう。よって、水不溶性成分は、おからと呼ばれる場合がある。また、溶液は、いわゆるおからを分離する一般的な工程により得られる豆乳部と呼ばれる場合がある。この溶液は水不溶性成分を除いたものであるが、除去されずに少量の水不溶性成分を含んでいる場合がある。よって、本発明においても、溶液中の水不溶性成分の含量は問わず、水不溶性成分の分離処理がなされた溶液を指す。【００６７】
また、上記混合液または上記溶液は、水不溶性成分が存在することによる喉越しの悪さを改善するため、撹拌機等により水不溶性成分を細かくする処理を行うこともできる。上記混合液に当該処理を行ったものは、全粒豆乳と呼ばれる場合があり、これは、上記混合液の一種として扱われる。【００６８】
得られた混合液または溶液の保持時間、保持温度は、γ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量が共に固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上となる豆乳ができれば、特に規定されるものではない。例えば、保持温度１０〜６０℃、保持時間は０．５〜４８時間で製造可能である。【００６９】
この保持温度、保持時間は、通常冬場の水温は１０〜１５℃程度であるので、温度が１０〜６０℃、好ましくは１５〜６０℃、より好ましくは１８〜５０℃で、時間が０．５時間〜９時間保持する。さらに好ましくは１８〜５０℃で、３０〜１８０分、最も好ましくは２５〜４５℃で３０〜１００分の条件で保持する。これらの水温にする場合、加熱しない水を用いてもよい。【００７０】
本発明の特徴の一つはこの保持工程にあり、この保持条件によって、混合液または溶液中のグルタミン酸がグルタミン酸脱炭酸酵素によりγ−アミノ酪酸に変換されてγ−アミノ酪酸が生成されて豆乳中のγ−アミノ酪酸が富化され、豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上と富化されつつ、グルタミン酸の減少も豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上に維持できる。【００７１】
保持時間が７５℃より高い温度は、通常、酵素失活処理に用いられるので、γ−アミノ酪酸やグルタミン酸生成よりも酵素失活反応が早く進む可能性があり、好ましくない。【００７２】
また、保持温度が６０℃より高いと、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸の生成や蛋白質分解により遊離アミノ酸の生成が行われると同時に、グルタミン酸脱炭酸酵素やプロテアーゼ等の酵素の失活も起こる虞がある。よって、好ましくは６０℃以下、より好ましくは５５℃以下、さらに好ましくは５０℃以下である。一方、保持温度の下限は、通常冬場の水温は、１０〜１５℃程度となることから、１０℃である。【００７３】
また、保持時間が９時間を超えると、グルタミン酸からのγ−アミノ酪酸の生成が進みすぎて、グルタミン酸の含量が大幅に減少して風味も悪くなる場合がある。また、０．５時間以上保持すると、γ−アミノ酪酸が所定量（豆乳中の固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上）まで生成されるので、保持時間は上記の範囲、すなわち、０．５〜９時間であるのが好ましい。【００７４】
この保持工程は、所定の温度下で所定の時間保持するものであればよく、静止状態のみをさすものではない。例えば、所定の温度に保たれていれば、磨砕、撹拌、ホモジナイズ等の工程も保持工程に含まれる場合がある。【００７５】
尚、本発明における保持時間は、発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態で保持する時間、または、該混合液から水不溶性成分を分離した溶液の状態で保持する時間、あるいは混合液と溶液との両方の状態で保持する時間のいずれであってもよい。【００７６】
上記保持工程を行った後、加熱して酵素失活処理を行って、酵素の活性を失活して、グルタミン酸の減少を停止させて豆乳の旨味性が低下しないようにする。豆乳では、通常酵素失活処理が行われるが、これは、酵素の活性により生じる大豆特有の好ましくない風味やえぐ味感の発生を止めるためである。この酵素失活処理は、例えば、７５〜１００℃で、２〜１５分の加熱処理で行えばよい。その後、必要に応じて加熱殺菌を常法により行う。尚、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置で、酵素失活処理と加熱殺菌とを同時に行ってもよい。この場合、例えば、１４５℃で５秒間程度の加熱処理を行えばよい。また、加熱殺菌する前に飲み易くするために糖類や果実の搾汁等を加えて、豆乳の味を調整してもよい。【００７７】
（当該発芽豆乳を用いた食品）
本発明による発芽豆乳に、糖質の配合、ホモジナイズ、濃縮、脱水、乾燥、粉末化のいずれかの加工処理を施し、さらに必要に応じて、凍結、加熱、希釈、成型、圧縮、蒸煮、発酵等の加工処理を施すことによりさらに別の加工物とし、これを利用することもできる。【００７８】
以上のような加工処理は、一般的な加工食品の製造において通常利用される方法に従って行うことができる。例えば、本発明による豆乳に関しては、これに糖質やそれ以外の成分、例えば、酸味料、調味料、甘味料、着色料、着香料、強化剤、保存料、酸化防止剤、乳化剤、品質改良剤、基剤、賦形剤等の一般的な食品添加物を目的に応じて適宜配合して呈味を調整した液体としたり、当該豆乳を濃縮し、必要に応じて糖質、賦形剤、基剤等を配合してペーストとしたり、さらに乾燥、粉末化の処理を施して粉末とすること等が有利に実施できる。【００７９】
本発明の発芽豆乳を用いた食品も、上記発芽豆乳の成分をほとんど含んでいるので、同様の効果を発揮する。例えば、豆腐や豆腐プリン等である。また、上記発芽豆乳が、他の食品にその効果を発揮し得る量が含まれていれば当然同様の効果を発揮する。例えば、パン、ピザ、うどん、そば、そうめん等の麺類、アイスクリーム、プリン、ヨーグルト等の乳製品、クッキー、ビスケット、せんべい、おかき、あられ、プリン、和菓子等の菓子類等といった豆類を加工原料としない食品にも使用することができる。
【実施例】
【００８０】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。【００８１】
〔試験例１〕（保持条件と発芽豆乳中のγ−アミノ酪酸及びグルタミン酸含量と風味）
保持工程での保持条件を各種変えて発芽豆乳を製造し、該豆乳の成分分析、風味評価を行った。【００８２】
先ず、市販の米国産ＩＯＭ乾燥大豆１０００ｋｇを４０℃、６０００ｍｌの温水に２時間浸漬させた後、水切りして、タンク内を２５℃に維持しながら、２５℃の水を６時間ごとに散布しながら空気中で２４時間、発芽を促し、発芽処理大豆２３００ｋｇを得た。【００８３】
次に、得られた発芽処理大豆２３００ｋｇを、常法により水を加えながら磨砕し、おからを分離して得られた液を、表１に示す保持時間及び保持温度で保持し、その後、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置で１４５℃、５秒間加熱後、５℃に冷却し発芽豆乳を得た。得られた発芽豆乳の成分分析値及び風味評価の結果を表１に示した。【００８４】
尚、製造した豆乳の固形分は一定ではないので、本実施例においてはγ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量は、固形分を１０％に換算して比較した。従って、固形分１０％の豆乳１２５ｍｌ中に含まれる含量は、固形分１２．５ｇ当たりの含量と同義であるので、以下、発芽豆乳１２５ｍｌ当たりで表示する。【００８５】
［γ−アミノ酪酸及びグルタミン酸の分析方法］
発芽豆乳２ｍｌと５％トリクロール酢酸２ｍｌを混ぜ、撹拌、遠心分離により除蛋白した後、その上清を０．２μｍのフィルターを用いてろ過した。得られたろ液をサンプルとし、日立高速アミノ酸分析計「Ｌ−８８００Ａ」（日立製作所社製）を用いてアミノ酸含量の測定を行った。【００８６】
［イソフラボンの分析］
発芽豆乳２ｇを、メタノール：水（質量比）＝８：２の含水メタノール中でホモジナイズして加熱還流抽出を１時間２回行い、ろ過後、得られたろ液についてＨＰＬＣ分析を行った。【００８７】
［固形分の測定方法］
発芽豆乳３ｇを、１０５℃、５時間で乾燥して豆乳中の水の重量を測定し、固形分の割合を算出した。【００８８】
［風味評価］
豆乳３０ｍｌを、１０名のパネラーが食したときの風味について、次の基準に基づく点数で評価をしてもらい、パネラー全員の評価点数の平均値を算出した。
３点；コクが強く出て、さっぱりした飲み易い良好な風味がする。
２点；コクがあり、好ましい風味である。
１点；コクや味がやや薄い。
０点；美味しくないので、豆乳として不適である。【００８９】
【表１】
2007072661.tif 000002
【００９０】
上記の結果より、実施例１、２の発芽豆乳は、γ−アミノ酪酸及びグルタミン酸が一定量以上、すなわち、１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上で、コクが強く、風味が良好であった。一方、比較例１の発芽豆乳は、γ−アミノ酪酸が多いが、グルタミン酸が少なく、コクや味がやや薄かった。【００９１】
〔試験例２〕（豆乳の風味に対するグルタミン酸含量の影響）
種々の保持時間により得られた発芽豆乳のγ−アミノ酪酸含量とグルタミン酸含量の変化と、発芽豆乳の風味を検討した。【００９２】
先ず、ロットが異なる４種類の市販の米国産ＩＯＭ乾燥大豆約２００ｇを４０℃、８００ｍｌの温水に２時間浸漬させた後、水中から取り出し、他の容器に移して、２４時間、２５℃の水を６時間ごとに散布しながら、空気中で発芽を促し、発芽処理大豆約４４０ｇを得た。【００９３】
次いで、得られた発芽処理大豆約４４０ｇに対し、水８００ｇを加え、豆乳搾り機（東京ユニコム社製  型式番号：ＣＬ−０１０）を用いて抽出し、おからを分離した液を得、さらに、その液を７０メッシュのフィルターに通し、わずかに残存したオカラを取り除いた。その後、３０℃で保持しながら、実施例３、４、５（保持時間１００〜１１０分）及び比較例２（保持時間３２０分）を保持し、夫々の液を鍋に移し、約７５℃まで加熱し、沸騰しないようにその温度を保ちながら約１５分間加熱した。その後、室温で５分間放置して荒冷ましを行った後、冷蔵庫に保存し、発芽豆乳を得た。得られた発芽豆乳の成分分析値及び風味評価の結果を表２に示した。【００９４】
また、参考例として、比較例２にＬ−グルタミン酸を適当量添加して、豆乳中のグルタミン酸量を実施例３と同じ量にして風味評価を行った。そして、風味評価の結果を表２に示した。尚、参考例の値はすべて計算値である。【００９５】
【表２】
2007072661.tif 000003
【００９６】
上記の結果より、実施例３、４、５の豆乳は、コクが強く、風味が良好で、評価３であった。一方、比較例２の豆乳は、実施例３〜５と比して、コクや味がやや薄く、評価１．５であった。これらより、グルタミン酸が１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上含有されている豆乳は、コクが強く、風味が良好であることが確認された。【００９７】
また、参考例はＬ−グルタミン酸を添加することで、実施例３とグルタミン酸量を同じとしているが、参考例と比べて、実施例３の方が、コクが強く味わい深かった。これは、保持温度や保持時間を調整してグルタミン酸含量を１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上とした豆乳は、Ｌ−グルタミン酸の添加では得られない風味を有していることを示している。【００９８】
〔試験例３〕（グルタミン酸によるイソフラボンの苦味のマスキング効果）
フジフラボンＰ１０（フジッコ社製、イソフラボン含量；約１０％）０．１ｇを１００ｍｌの水に溶かし、この水溶液に表３に示すように、Ｌ−グルタミン酸量を添加して撹拌した後、風味評価を行い、グルタミン酸によるイソフラボンの苦味のマスキング効果を検証した。その結果を表３に示した。【００９９】
［風味評価］
上記溶液１０ｍｌを、５名のパネラーが食したときの風味について、以下の基準に基づく点数で評価をしてもらい、パネラー全員の評価点数の平均値を算出した。
２点；ほとんど苦味がしない。
１点；苦味が薄い。
０点；苦味が残る。【０１００】
【表３】
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【０１０１】
上記の結果より、イソフラボン量に対するグルタミン酸量が多いほど、イソフラボンの苦味をマスキングする効果が高くなる結果であった。これはイソフラボン量に対して１／４（グルタミン酸含量／イソフラボン含量；０．２５以上）程度の量のグルタミン酸が存在するように豆乳を作ることにより、苦味を苦にすることなく飲用することができる豆乳の提供が可能となることを示唆するものである。【０１０２】
また、上記の結果を考慮し、試験例１、２の結果を見ると、実施例１〜５は、イソフラボン量に対するグルタミン酸量が多く、比較例１、２はグルタミン酸量が低いものであった。【０１０３】
これは、グルタミン酸含量１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上の豆乳は、結果として風味良好であったが、この要因の一つとして、イソフラボン量に対するグルタミン酸量が一定以上であることによるイソフラボンの苦味をマスキングする作用が影響していることを意味するものである。【０１０４】
〔試験例４〕（旨味性に優れる発芽豆乳を製造するための保持条件）
次に、上記の試験例１、２の結果を踏まえ、γ−アミノ酪酸含量１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上であって、グルタミン酸含量１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上の風味の良い豆乳を得るための条件を検討した。【０１０５】
＜保持条件の違いによるγ−アミノ酪酸及びグルタミン酸含量＞
まず、保持条件の違いによるγ−アミノ酪酸及びグルタミン酸含量を検討した。【０１０６】
市販の米国産ＩＯＭ乾燥大豆を用いて、表４に示す保持温度及び保持時間で保持した以外は、試験例２と同様の方法により、発芽豆乳を作製した。そして、得られた発芽豆乳の成分を分析し、その結果を表４に示した。【０１０７】
尚、発芽処理大豆に水を加えて磨砕し、おからを除去した液、すなわち保持工程に入る前の液のγ−アミノ酪酸含量は４．４ｍｇ／１２５ｍｌ、グルタミン酸含量は３８．２ｍｇ／１２５ｍｌであった。これは、発芽処理大豆の状態では、γ−アミノ酪酸含量は３５ｍｇ／乾燥豆１００ｇ、グルタミン酸含量は３０６ｍｇ／乾燥豆１００ｇであることを意味する。【０１０８】
【表４】
2007072661.tif 000005
【０１０９】
＜風味良好な豆乳ができる保持条件＞
次に、上記の保持条件の違いによるγ−アミノ酪酸及びグルタミン酸含量の試験から風味の良好な発芽豆乳ができる保持条件を検討した。【０１１０】
表４に示すγ−アミノ酪酸含量の値について、横軸を保持時間、縦軸をγ−アミノ酪酸含量とする座標軸に、温度別についてプロットして（図示せず）、温度別でのγ−アミノ酪酸含量と保持時間との近似曲線を求めて、その曲線からγ−アミノ酪酸含量が１３ｍｇ／１２５ｍｌになるまでの保持時間を求めた。その結果を表５に示した。【０１１１】
また、同様に、表４に示すグルタミン酸含量の値について、横軸を保持時間、縦軸をグルタミン酸含量とする座標軸に、温度別についてプロットして（図示せず）、温度別でのグルタミン酸含量と保持時間との近似曲線を求めて、その曲線からグルタミン酸含量が１３ｍｇ／１２５ｍｌになるまでの保持時間を求めた。その結果を表５に示した。【０１１２】
表５の１８℃における「グルタミン酸含量が１３ｍｇ／１２５ｍｌになるまでの保持時間（分）」について具体的に説明する（その他は、これと同様の考え方により算出した）。【０１１３】
表４の１８℃におけるグルタミン酸の値を、横軸（ｘ軸）に時間（分）、縦軸（ｙ軸）にグルタミン酸含量（ｍｇ／１２５ｍＬ）として、プロットして、近似曲線を求めた（図２）。この場合、近似曲線は、ｙ＝３８．７４１ｅ−０．００２ｘ（Ｒ２＝０．９８１８）であった。このｙ値に１３（ｍｇ）を入れると、ｘ値は５４４（分）となる。【０１１４】
また、表５に示すγ−アミノ酪酸及びグルタミン酸が１３ｍｇ／１２５ｍｌになる保持温度、時間について、横軸を保持温度、縦軸を保持時間とする座標軸にグルタミン酸とγ−アミノ酪酸ごとにプロットして、γ−アミノ酪酸及びグルタミン酸の含量が１３ｍｇ／１２５ｍｌとなる曲線を図１に示した。【０１１５】
【表５】
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【０１１６】
上記の結果より、１８℃以上５０℃以下、０．５時間以上（表５で保持時間が最も短い５０℃条件の２５分より）９時間以下（表５で保持時間が最も長い１８℃条件の５４４分より）の保持条件により、γ−アミノ酪酸含量１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上、グルタミン酸含量１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上の風味の良い発芽豆乳が得られることが確認された。【０１１７】
さらに、図１に示すグルタミン酸含量１３ｍｇ／１２５ｍｌの曲線より算定した下記の回帰式１とγ−アミノ酪酸含量１３ｍｇ／１２５ｍｌの曲線より算定した下記の回帰式２の２曲線に挟まれる保持温度、時間（図１における網掛け部分に位置する温度、時間範囲）であれば、γ−アミノ酪酸含量が１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上、グルタミン酸含量が１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上の風味の良い発芽豆乳が得られることが確認された。【０１１８】
【数１】
2007072661.tif 000007
【０１１９】
【数２】
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【０１２０】
＜保持条件の検証＞
そこで、試験例１における実施例１、実施例２の保持条件が、式１と式２の２曲線に挟まれる条件（図１参照）にあり、比較例１がその条件から外れていることを検証するため、試験例１の実施例、比較例でのそれぞれの保持温度を式１、式２に入れ、許容される保持時間を算出した。結果を表６に示した。【０１２１】
【表６】
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【０１２２】
表６の実施例１について、具体的な算出方法を説明する（その他は、これと同様の方法により算出した）。上記式１のｘ値に２９．５（℃）を入れ、ｙ値を求めると、３２４（分）となる。また、上記式２のｘ値に２９．５（℃）を入れ、ｙ値を求めると、３９（分）となる。【０１２３】
上記の結果より、実施例１の保持時間１５１分は、式１、２より算出した保持時間３９〜３２４分の間にあり、実施例２の保持時間９１分は、式１、２より算出した保持時間４９〜３８６分の間にあるので、実施例１、２は、式１と式２の２曲線に挟まれる条件（図１参照）内であった。一方、比較例１の保持時間１４４０分は、式１、２より算出した保持時間５０〜３９４分の間にないので、式１と式２の２曲線に挟まれる条件（図１参照）外であった。これにより、式１と式２の２曲線に挟まれる保持条件により製造すると、γ−アミノ酪酸及びグルタミン酸が共に１３ｍｇ／１２５ｍｌできることが確認された。【０１２４】
〔試験例５〕（通常豆乳のγ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量）
通常の方法により製造した豆乳（熱水抽出による豆乳または浸漬大豆による豆乳）及び市販されている豆乳について、豆乳中のγ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量を検討した。【０１２５】
熱水抽出による豆乳、浸漬大豆による豆乳及び市販の豆乳について、γ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量を測定した。得られた豆乳のγ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量を表７に示す。【０１２６】
（熱水抽出による豆乳の製造方法）
市販の米国産ＩＯＭ乾燥大豆３０ｋｇを脱皮後、粉砕し、該粉砕物を８５℃、１５０Ｌの温水に入れ、約３０分間撹拌しながら磨砕し、おからを分離して得られた液を、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて１４５℃で５秒間加熱後、５℃に冷却して素豆乳を得た。その後、適当量の砂糖等の添加物を加え、固形分１０％の豆乳を得た。【０１２７】
（浸漬大豆による豆乳の製造方法）
市販の米国産ＩＯＭ乾燥大豆３０ｋｇを４０℃、１００Ｌの温水に２時間浸漬させた後、水切りした。得られた浸漬大豆を、水を加えながら磨砕し、おからを分離して得られた液を、その後、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて１４５℃で５秒間加熱後、５℃に冷却し素豆乳を得た。その後、適当量の砂糖等の添加物を加え、固形分１０％の豆乳を得た。【０１２８】
（市販の豆乳）
無作為に、４種類の市販されている通常豆乳を購入し、γ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量の測定した（市販品１、２、３、４）。【０１２９】
【表７】
2007072661.tif 000010
【０１３０】
上記の結果より、熱水抽出による豆乳及び浸漬大豆による豆乳は、いずれもγ−アミノ酪酸含量１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上、グルタミン酸１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上の豆乳を得ることができなかった。すなわち、通常に行われている乾燥大豆を原料として熱水抽出する製造方法（比較例３）や、通常に行われている浸漬だけを行った大豆を原料として用いた製造方法（比較例４）では、γ−アミノ酪酸含量が１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上、グルタミン酸含量が１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上の豆乳を得ることができないことが確認された。【０１３１】
さらに、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸が生成されることを考慮すると、γ−アミノ酪酸含量１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上、グルタミン酸１３ｍｇ／１２５ｍｌ以上の豆乳を得るためには、グルタミン酸含量が富化された発芽処理大豆を用いることが必要か、または好適なことがわかった（実施例１〜５）。【０１３２】
また、市販されている豆乳は、いずれもγ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量が１３ｍｇ／１２５ｍｌ以下であることが確認された（比較例５〜８）。【０１３３】
〔試験例６〕（保持温度の上限の検討）
市販の米国産ＩＯＭ乾燥大豆約１０ｋｇを４０℃、６０Ｌの温水に２時間浸漬させた後、水中から取り出し、他の容器に移して、２４時間、２５℃の水を６時間ごとに散布しながら、空気中で発芽を促し、発芽処理大豆約２３ｋｇを得た。【０１３４】
上記発芽処理大豆約９．２ｋｇに対し、５５℃、１０．８Ｌの温水を加え、ジャケット付の乳化機で温度を保ちながら、約１５分間撹拌して呉（発芽処理大豆と水との懸濁液）を作製し、さらに、おからを分離して、おからを除去した液を得た。この液を約４５分間保持した（これによって、保持時間は、発芽処理大豆と水との懸濁液（混合液）の状態での１５分間と、おからを分離して得られた溶液の状態での４５分間の合計６０分間になる）。その後、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて１４５℃で５秒間加熱後、５℃に冷却し豆乳を得た。得られた発芽豆乳について、γ−アミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量の測定及び風味評価を行った。その結果を表８に示した。【０１３５】
［風味評価］
得られた豆乳３０ｍｌを、１０名のパネラーが食したときの風味について、以下の基準に基づく点数で評価をしてもらい、パネラー全員の評価点数の平均値を算出した。
３点；コクが強く出て、さっぱりした飲み易く良好な風味がする。
２点；コクがあり、好ましい風味である。
１点；コクや味がやや薄い。
０点；美味しくないので、豆乳として不適である。【０１３６】
【表８】
2007072661.tif 000011
【０１３７】
比較例９の豆乳は、トロミがあり、粉っぽい喉越しで、渋みやえぐ味が強いとの意見が多かった。この結果より、保持温度５５℃以上で長時間保持した場合、風味が悪くなる場合があることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【０１３８】
本発明の豆乳、及び本発明の製造方法によって得られる発芽豆乳は、栄養価が高く、また、旨味性に優れて飲用し易いので、日常的に摂取して高血圧等の諸種の体調不良、疾患等の予防・軽減することができる。また、高血圧等の諸種の体調不良、疾患等の予防・軽減して健康を保持するための飲食品分野へ利用することができる。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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