(57)【要約】【課題】  血中コレステロール値を下げる効能を有する植物ステロールを含有し、舌触りが滑らかで、かつ乳化安定性に優れた水中油型乳化食品を提供する。【解決手段】  植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を含有する水中油型乳化食品を得る。この水中油型乳化食品は、卵黄リポ蛋白質と植物ステロールに必要に応じて水系媒体を加え撹拌混合して複合体の分散液を調製する工程と、次いで必要に応じて水相原料を加えて撹拌混合する工程と、次いで油相原料を加えて乳化処理する工程とを有する製造方法により得ることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を含有する水中油型乳化食品。
【請求項２】
卵黄リポ蛋白質が、リゾ化卵黄、脱コレステロール卵黄、又はリゾ化脱コレステロール卵黄に含まれるリポ蛋白質である請求項１記載の水中油型乳化食品。
【請求項３】
複合体の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２３２質量部以下である請求項１記載の水中油型乳化食品。
【請求項４】
リゾリン脂質を含有する請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
【請求項５】
リゾリン脂質の含有量が０．３質量％以上である請求項４記載の水中油型乳化食品。
【請求項６】
少なくとも卵黄リポ蛋白質と植物ステロールを撹拌混合して複合体の分散液を調製する工程と、複合体の分散液に油相原料を加えて乳化処理する工程とを有する請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項７】
複合体の分散液を調製する工程で水系媒体及び／又はリゾリン脂質を加える請求項６記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項８】
複合体の分散液を調製後、リゾリン脂質及び／又は水相原料を加えて撹拌混合する工程を有する請求項６又は７記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項９】
卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２３２質量部以下を使用して複合体の分散液を調製する請求項６〜８のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項１０】
卵黄リポ蛋白質として卵黄液を使用する請求項６〜９のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項１１】
卵黄リポ蛋白質として卵黄希釈液を使用する請求項６〜９のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項１２】
卵黄固形分１質量部に対して、植物ステロール１８５質量部以下を使用する請求項１０又は１１記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項１３】
植物ステロールの平均粒径が５０μｍ以下である請求項６〜１２のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、水中油型乳化食品及びその製造方法に関し、特に植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を含有する水中油型乳化食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  植物ステロール及びその飽和型である植物スタノールは、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させることが知られており、また、食品としての安全性も有する。植物ステロールは、植物油脂、大豆、小麦等に含まれているのでヒトは日常的に摂取していることになるが、その摂取量は僅かであることから、近年、植物ステロールを食品原料として利用することへの期待が高まっている。【０００３】  しかしながら、植物ステロールは、常温で固体であり（融点１４０℃前後）、水に溶解せず、油性成分へも溶解し難く、また、植物ステロールの粉体を単に各種食品に添加しただけでは植物ステロールの粉体の粒子同士が凝集し、食品の舌触りがざらつくという問題がある。そのため、食品への利用方法が種々検討されている。【０００４】  例えば、植物ステロールを含むマヨネーズ等の水中油型乳化物を得るために、植物ステロールを油脂に溶解して油相とし、一方、酵素処理卵黄と水から水相を形成し、水相を撹拌しつつ油相を添加混合して乳化物を得ること（特許文献１）、リン脂質とステロールとを有機溶媒に溶解し、その有機溶媒を除去することによりリン脂質とステロールを同時に析出させてこれらの複合体を得、この複合体を乳化剤として使用すること（特許文献２）などが提案されている。【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１７１９３１号公報
【特許文献２】特開平４−１４９１９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  しかしながら、植物ステロールを一旦油脂に溶解して水中油型乳化物を得る方法（特許文献１）では、得られた水中油型乳化物の乳化安定性が低く、長期保存又は物理的な刺激が加わることにより分離し易いという問題がある。【０００７】  また、植物ステロールとリン脂質から得られた複合体（特許文献２）を使用する方法では、この複合体が単に植物ステロールとリン脂質を混合しただけでは得られず、この複合体を製造するために、植物ステロールとリン脂質を有機溶媒に溶解させた後、瞬間的に有機溶媒を除去することが必要であるため、真空下で溶媒を気化させる噴霧乾燥装置を使用する。この装置は、防爆型で大規模なものとなるので複合体の製造コストが上昇するという問題がある。また、この複合体は植物ステロールに対するリン脂質の含有量が高い。そのため、水中油型食品中の植物ステロール含量を高めようとすると、リン脂質含量も高くなり、リン脂質の好まれざる風味が水中油型食品の風味に影響する。【０００８】  これに対し、本発明は、植物ステロールの含有量を高くしても乳化安定性に優れ、植物ステロール由来のざらつき感のない滑らかな食感を呈する水中油型乳化食品を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  本発明者は、（ｉ）卵黄と粉末状の植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合するとこれらが均一に分散すること、（ｉｉ）この場合、撹拌混合時の卵黄の希釈率が高いと、撹拌混合後静置することにより、撹拌混合前には水面に浮いていた植物ステロールが沈澱すること、（ｉｉｉ）この沈殿物は相互に凝集することなく、ざらつきのない滑らかな食感を呈し、分離乾燥後、水系媒体に再度分散させると、当初の植物ステロールとは異なって分散性が著しく向上していること、さらに、沈澱が生じた撹拌混合液の上澄みからは、当初卵黄中に存在していた卵黄リポ蛋白質が消失していることから、この沈殿物は植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体であると考えられること、（ｉｖ）この植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を水中油型乳化食品に含有させた場合には、該複合体の含有量が相当に多くても、水中油型乳化食品は長期保存安定性を有し、また、物理的な刺激によっても水相と油相とに分離することはなく、また、滑らかな食感を呈するという知見を得た。【００１０】  即ち、本発明は、
（１）植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を含有する水中油型乳化食品、特に、この水中油型乳化食品において、
（２）複合体を形成する卵黄リポ蛋白質が、リゾ化卵黄、脱コレステロール卵黄、又はリゾ化脱コレステロールに含まれるリポ蛋白質である態様、
（３）複合体の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２３２質量部以下である態様、
（４）水中油型乳化食品がリゾリン脂質を含有する態様、
（５）リゾリン脂質の含有量が０．３％以上である態様を提供する。【００１１】  また、本発明は、上述の水中油型乳化食品の製造方法として、
（６）少なくとも、卵黄リポ蛋白質と植物ステロールを撹拌混合して複合体の分散液を調製する工程と、複合体の分散液に油相原料を加えて乳化処理する工程とを有する方法、特に、この水中油型乳化食品の製造方法において、
（７）複合体の分散液を調製する工程で、水系媒体及び／又はリゾリン脂質を加える態様、（８）複合体の分散液を調製後、リゾリン脂質及び／又は水相原料を加えて撹拌混合する工程を有する態様、
（９）卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２３２質量部以下を使用して複合体の分散液を調製する態様、
（１０）卵黄リポ蛋白質として卵黄液を使用する態様、
（１１）卵黄リポ蛋白質として卵黄希釈液を使用する態様、
（１２）卵黄固形分１質量部に対して、植物ステロール１８５質量部以下を使用する態様、
（１３）植物ステロールの平均粒径が５０μｍ以下である態様を提供する。
【発明の効果】
【００１２】本発明の水中油型乳化食品は、植物ステロールを卵黄リポ蛋白質との複合体として含有しているため、一般に水中油型乳化食品に対し植物ステロールを含有させることにより生ずる、舌触りのざらつきや油相の分離といった問題が生じ難いものである。すなわち、植物ステロールの粒子が卵黄リポ蛋白質で取り囲まれた状態で水中油型乳化食品中に分散しているので、植物ステロールの粒子同士が凝集し難く、その結果、舌触りが滑らかで、乳化安定性の高い水中油型乳化食品が得られたものと推察される。【００１３】  この効果は、複合体の卵黄リポ蛋白質として、リゾ化卵黄、リゾ化脱コレステロール卵黄等の加工卵黄を使用した場合に顕著に向上する。【００１４】  さらに、複合体の卵黄リポ蛋白質として、脱コレステロール卵黄やリゾ化脱コレステロール卵黄等の加工卵黄を使用した場合には、卵黄リポ蛋白質中に含まれるコレステロールが除去されているので、この複合体を用いた本発明の水中油型乳化食品は、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させるという植物ステロールの摂取目的に、一層かなうものとなる。【００１５】  また、本発明の水中油型乳化食品の製造方法によれば、本発明の水中油型乳化食品を効率的に大量生産することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】［図１］図１は、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体の調製方法を示すフローシートである。
［図２］図２は、植物ステロールと卵黄から複合体を形成した場合における、植物ステロールと卵黄固形分との比率と、複合体の分散液の上澄みの吸光度との関係図である。
［図３］図３は、植物ステロールと卵黄を撹拌混合することにより得た複合体の分散液の濾液の電気泳動パターンである。
［図４］図４は、複合体の電子顕微鏡写真である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】  以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は、特にことわらない限り「質量％」を意味する。【００１８】  本発明において、卵黄とは、割卵して卵白と分離した卵黄液、乾燥卵黄、冷凍卵黄、加熱殺菌卵黄等の希釈していない種々の形態の卵黄をいう。この卵黄には、リゾ化、脱コレステロール化、リゾ化脱コレステロール化等の種々の処理を行った加工卵黄も含まれる。【００１９】  卵黄液とは、割卵して卵白と分離したもの、加熱殺菌卵黄、冷凍卵黄を解凍したもの、乾燥卵黄粉を通常の卵黄程度に水戻ししたもの、また、リゾ化、脱コレステロール化、リゾ化脱コレステロール化等の種々の処理をした卵黄であって、希釈していない液状の卵黄をいう。【００２０】  卵黄希釈液とは、上述の卵黄を清水、卵白液、調味料（例えば、醤油、だし汁）等の水系媒体で希釈したものをいう。【００２１】  卵黄リポ蛋白質は、蛋白質と、親水部分と疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロールやコレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。この複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。この卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって卵黄固形分中の約８０％を占める。卵黄固形分は、割卵して卵白と分離した卵黄液の約５０％（工業的に割卵した場合には、卵白混入により約４５％）を占めるから、卵黄リポ蛋白質は卵黄液の３６〜４０％となる。【００２２】  リゾ化卵黄に含まれる卵黄リポ蛋白質は、上述の卵黄リポ蛋白質を構成するリン脂質の一部又は全部が、加水分解されてリゾリン脂質となっているものである。本発明の複合体においてリゾ化卵黄に含まれる卵黄リポ蛋白質を用いると、植物ステロールの分散性を顕著に向上させることができるので好ましい。【００２３】  リゾ化卵黄は、生卵黄、あるいは乾燥卵黄粉を水戻しする等により得られる卵黄液を、酵素処理してその含有リン脂質をリゾ化することにより得られる。酵素処理に使用する酵素としては、ホスホリパーゼＡ（ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２）を用いるのが一般的である。卵黄をホスホリパーゼＡで処理することにより、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質の構成リン脂質にホスホリパーゼＡが作用し、そのリン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基が加水分解されてリゾリン脂質となったものを得ることができる。【００２４】  酵素処理条件は、例えば、ホスホリパーゼＡを使用する場合、その使用量を卵黄１ｋｇ当たり酵素活性１０２〜１０４ユニット程度とし、温度４５〜５５℃、ｐＨ６〜８の条件下で２〜１２時間程度反応させればよい。また、本発明において好ましいリゾ化率（酵素処理後におけるリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計質量に対するリゾホスファチジルコリンの質量割合）は、イヤトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合に、１０％以上、より好ましくは３０％以上である。なお、９０％を超えると苦味を呈する傾向がある。【００２５】  一方、脱コレステロール卵黄とは、卵黄中に存在するコレステロールを減少させ、あるいは除去した加工卵黄である。なお、生の卵黄のコレステロール含量は約１．２％である。本発明の複合体において脱コレステロール卵黄を使用すると、植物ステロールの分散性を向上させることができ、また、複合体の摂取に伴うコレステロールの摂取を低減させることができるので、好ましい。【００２６】  卵黄の脱コレステロール処理としては、超臨界二酸化炭素を用いる方法が効率的であり、その際、脱コレステロール処理する卵黄液を予め乾燥しておくことが、脱コレステロール処理をより効率的に行う点から好ましい。この場合の乾燥手段は特に限定されず、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法で、脱糖卵黄の水分含量を１〜６％程度にすればよい。この乾燥処理により卵黄中のコレステロールも濃縮されて、含有量が２〜３％程度になる。【００２７】  また、脱コレステロール処理する卵黄液は、予め、脱糖処理をしておけば、得られる脱コレステロール乾燥卵黄が褐変し難く鮮やかな色彩のものとすることができるので好ましい。脱糖処理には、細菌、酵母、酵素を使用する方法等があり、例えば、酵母を使用する場合には、卵黄液に酵母を０．２％程度添加し、３０℃の恒温室にて攪拌しながら３時間保管して脱糖を行い、６０℃に達した後その温度で３分間保持して発酵を停止させ、冷却することにより脱糖卵黄液を得ることができる。生の卵黄液には遊離のグルコースが約０．２％含まれているが、かかる脱糖処理により、０．０２〜０．１％程度にまで低減させることができる。【００２８】  次に、超臨界二酸化炭素を用いた脱コレステロール処理では、３１．０℃の臨界温度あるいはそれ以上の温度、および７．１４ＭＰａの臨界圧あるいはそれ以上の圧力の条件下にある二酸化炭素、特に、温度３５〜４５℃、及び圧力１３〜５０ＭＰａの条件下にある超臨界二酸化炭素を用いて卵黄を処理する。この超臨界二酸化炭素を用いた脱コレステロール処理自体は、従来法に準じて行えばよい。それにより、例えば、処理後の脱コレステロール乾燥卵黄中のコレステロール含有量を０．１〜１．０％程度とする。【００２９】  なお、卵黄からコレステロールを除去する他の方法としては、卵黄を食用油と混合し、次いで食用油を分離除去する操作を１回から数回行う方法を用いることもできる。【００３０】  また、本発明においてコレステロール含有量の測定方法は、科学技術庁資源調査会食品成分部会「日本食品標準成分表分析マニュアル」（平成９年１月発行）に記載の「コレステロール定量法Ａ」に準拠した。【００３１】  リゾ化脱コレステロール卵黄は、上述のリゾ化卵黄を超臨界二酸化炭素等で脱コレステロール処理したものである。超臨界二酸化炭素による脱コレステロール処理を上述と同様に行うことにより、処理後の加工乾燥卵黄中のコレステロール含有量が０．１〜１．０％程度になるようにするのが好ましい。【００３２】  一方、植物ステロールは、コレステロールに類似した構造をもち、植物の脂溶性画分に数％存在し、融点が約１４０℃前後であり、常温で固体である。本発明で用いる植物ステロールの種類については特に制限はなく、例えば、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール等を挙げることができる。また、植物ステロールの飽和型である植物スタノールも、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものを使用す��ことができる。【００３３】  なお、本発明において、植物ステロールは所謂遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体等を含有していてもよい。【００３４】  本発明に用いる植物ステロールの形態としては、フレーク状或いは粉体の状態で市販されているものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超えるフレーク状あるいは粉体の植物ステロールを用いる場合には、卵黄と撹拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：特殊機化工業社製、コミトロール：ＵＲＳＣＨＥＬ社製等）を用いて平均粒子径を小さくしつつ撹拌混合が行われるようにすることが好ましい。これにより、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、分散性が向上し、また、口当たりが滑らかとなる。【００３５】  なお、植物ステロールの平均粒子径の測定方法としては、２０℃の清水と植物ステロールとを混合し、レーザー回折式粒度分布測定装置（島津製作所製、ＳＡＬＤ−２００ＶＥＲ）にて測定し、体積換算する方法がある。【００３６】  植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とを、好ましくは水系媒体中で撹拌混合することにより得られる。この複合体は、両親媒性をもつ卵黄リポ蛋白質が、その疎水部分を疎水的な植物ステロールの表面に付着させ、親水部分を外側（水側）に向けて植物ステロールを覆ったものであり、これにより、複合体は表面が親水化されて水分散可能となり、相互に凝集することがなく、水相中に安定に分散し、また、相互に凝集しないため、水中油型乳化食品に含有させてもざらつき感が生じにくいと推察される。【００３７】  なお、従来、植物ステロールの乳化物を得るためにリン脂質が使用されており（特許文献２参照）、一方、卵黄にはリン脂質（卵黄リン脂質）が含まれている。しかしながら、卵黄中のリン脂質は蛋白質と結合した卵黄リポ蛋白質の形態で存在するため、卵黄中で複合体を形成しているリン脂質と、特許文献２に記載されているリン脂質とでは、植物ステロールに対する作用が全く異なる。即ち、卵黄リポ蛋白質が植物ステロールと水系媒体中で撹拌混合するだけで複合体を形成するのに対し、リン脂質単独では、卵黄リポ蛋白質のように植物ステロールと撹拌混合するだけで複合体を形成することはないと推察される（実施例５参照）。【００３８】  本発明において、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とを撹拌混合する具体的な態様としては、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用することが好ましい。この場合、割卵して卵白と分離した卵黄液は植物ステロールと撹拌混合する際に、必ずしも水系媒体で希釈する必要はないが、乾燥卵黄は水系媒体で希釈して使用する。これにより、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の攪拌が容易となり、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなるので望ましい。ここで、水系媒体の割合が少な過ぎると相対的に植物ステロールの割合が高まり、卵黄希釈液の粘度が高くなるので攪拌に長時間を要し、反対に水系媒体の割合が多すぎると複合体に占める卵黄リポ蛋白質の割合が過度に少なくな��、複合体の水系媒体に対する分散性が低下するので好ましくない。【００３９】  卵黄希釈液の調製に使用する水系媒体としては、例えば、清水の他に卵白液、調味料（例えば、醤油、だし汁）等を挙げることができる。なお、水系媒体にはサラダ油等の食用油脂やアルコールを少量添加することも可能である。【００４０】  卵黄と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を形成するにあたり、卵黄は植物ステロールに対して極少量を使用しても、複合体の水系媒体への分散性を向上させることができる。例えば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、卵黄固形分は０．５４質量部以上あればよく、言い換えれば、卵黄固形分１質量部に対して植物ステロール１８５質量部以下とすればよい（実施例２参照）。なお、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、上述の割合で植物ステロールと卵黄とを撹拌混合することにより、卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２３２質量部以下の複合体を得ることができる。【００４１】  植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体の代表的な製造方法は次の通りである。
まず、鶏卵を割卵して卵白を取り除き、卵黄を取り出して卵黄液とする。次に、卵黄液と清水等の水系媒体を攪拌混合して、卵黄液を希釈する。卵黄液を希釈しなくても、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を調製することはできるが、水分が少ないと植物ステロールの添加量が多くなるにつれて高粘度となり、撹拌に大きな力と長い時間を要するので、卵黄リポ蛋白質１質量部に対する植物ステロールの比率を高める必要がある場合には、適宜、卵黄液を清水等の水系媒体で希釈し、卵黄希釈液とすることが望ましい。【００４２】  次に、卵黄希釈液と植物ステロールとをホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（特殊機化工業社製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで混合撹拌し（例えば、１００００ｒｐｍ、５〜２０分間）、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製する。攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくとより望ましい。【００４３】  得られた複合体は、本発明の水中油型乳化食品において、分散液の状態で用いることができるが、長期保存用に凍結乾燥、噴霧乾燥等により乾燥粉体とした複合体を用いてもよい。【００４４】  本発明の水中油型乳化食品は、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されてなる乳化物である。すなわち、水相中に油滴が分散された状態にある乳化物であり、具体的には、マヨネーズ、低カロリーのマヨネーズ様乳化食品、タルタルソース、乳化タイプのドレッシング等が挙げられる。水相と油相の割合は、前者１０〜９０％に対して後者９０〜１０％程度でよいが、一般的には、前者２０％〜７０％に対して後者８０％〜３０％程度である。【００４５】  本発明の水中油型乳化食品は、上述の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を、主として水相中に含有している。水中油型乳化食品中の複合体の含有量は、水中油型乳化食品に含有させる植物ステロールの量に対応するが、一般に、人間の血中コレステロール量を低下させるために必要な植物ステロールの摂取量は０．４ｇ以上、より好ましくは０．７ｇ以上と言われており、また、日本人が一回の食事で食するマヨネーズは約１５ｇであるため、本発明の水中油型乳化食品においても、その１５ｇ中に０．４ｇ以上より好ましくは０．７ｇ以上の植物ステロールを配合すること、すなわち植物ステロールの配合量を２．７％以上より好ましくは４．７％以上とし得る量の複合体を含有させることが好ましい。【００４６】  植物ステロールがこのような量となる複合体を含有させても、本発明の水中油型乳化食品では、上述のとおり、植物ステロールが卵黄リポ蛋白質との複合体の状態にあるため、従来、水中油型乳化食品において植物ステロールを含有させることにより生ずる、舌触りのざらつきや油相の分離といった問題が生じ難いものである。すなわち、植物ステロールの粒子が卵黄リポ蛋白質で取り囲まれた状態で水中油型乳化食品中に分散しているので、植物ステロールの粒子同士が凝集し難く、その結果、舌触りが滑らかで、乳化安定性の高い水中油型乳化食品が得られたもの推察される。【００４７】  また、本発明の水中油型乳化食品では、リゾリン脂質を含有させると、さらに乳化安定性が向上し好ましい。【００４８】  ここで、リゾリン脂質とは、リン脂質に酵素ホスフォリパーゼＡ１或いはホスフォリパーゼＡ２を作用させて加水分解し、１位或いは２位のアシル基を脱アシル化した、所謂リゾ化させたリン脂質である。リン脂質は、蛋白質と結合しているリポ蛋白質とは区別されるため、リポ蛋白質をリゾ化させたものは、ここでいうリゾリン脂質には含まれない。【００４９】  本発明においては、リゾリン脂質そのものを使用してもよいが、トリグリセリド、コレステロール、リン脂質等の他の脂質成分をも含有した一般に卵黄リゾレシチン、大豆リゾレシチン、酵素処理卵黄レシチン、酵素処理大豆レシチン、酵素処理卵黄油等と称されるものを使用することも可能である。この場合には、これら脂質混合物中のリゾリン脂質の部分が本発明にいうリゾリン脂質に相当する。【００５０】  リゾリン脂質を含有する本発明の水中油型乳化食品は、水中油型乳化食品の表面部分に油脂がにじみ出てくるといった、油相の分離現象が生じ難いものである。リゾリン脂質は強い乳化力を有し、また卵黄リポ蛋白質となじみ良いため、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の水相への分散性向上に寄与しているものと推察される。【００５１】  なお、本発明の水中油型乳化食品におけるリゾリン脂質の含有量は、０．３％以上であることが好ましい。【００５２】  上述の複合体及びリゾリン脂質以外の、本発明の水中油型乳化食品に使用する各種原料としては、目的とする水中油型乳化食品の種類に応じて適宜選択することができる。例えば、マヨネーズ様乳化食品の場合には、水相原料として親水性の、米酢・穀物酢・リンゴ酢等の食酢、卵黄、卵白、各種だし汁、醤油・食塩・砂糖等の調味料、グルタミン酸ナトリウム等の呈味料等が挙げられ、油相原料として親油性の、菜種油・コーン油・棉実油・オリーブ油・サフラワー油・パーム油・卵黄油・魚油等の動植物油脂、ＭＣＴ・ジグリセイド等の化学処理油脂等が挙げられる。また、食用油脂の使用量を減じた低カロリーのマヨネーズ様食品であれば、さらに、大豆蛋白質、澱粉、デキストリン、セルロース、その他増粘多糖類等を配合すればよい。【００５３】  次に、本発明の水中油型乳化食品の製造方法について説明する。
まず、前述のように卵黄液又は卵黄希釈液と植物ステロールを撹拌混合して複合体の分散液を調製する。【００５４】  この複合体の分散液の調製工程では、リゾリン脂質を加えることができる。この場合には、上述の卵黄液と植物ステロールにリゾリン脂質を加え、さらに必要に応じて水系媒体を加えて撹拌混合すればよく、また、加えるリゾリン脂質の量が比較的多い場合には、まず、卵黄液と植物ステロールに必要に応じて水系媒体を加えて撹拌混合し、次いでリゾリン脂質を加えてさらに撹拌混合すればよい。【００５５】  なお、複合体の分散液を調製する際には、少量であればサラダ油等の食用油脂やアルコール等を添加しても差し支えない。【００５６】  本発明の水中油型乳化食品の製造方法としては、上述のように、複合体の分散液を調製する工程を別個に設けてもよいが、水中油型乳化食品の水相の調製に際し、予め水相原料としての卵黄に植物ステロール及び必要に応じて水系媒体を添加して撹拌混合することにより複合体を形成させ、これに必要に応じて他の水相原料やリゾリン脂質を加えてさらに撹拌混合するといったように、水相の製造工程の前半段階で複合体の分散液を調製するようにすれば、より効率的であり好ましい。【００５７】  例えば、水相原料である卵黄液に植物ステロール及び水系媒体（水相原料でもある）として卵白液、清水等を加え、上述の均質機等を用いて全体が均一になるまで撹拌混合して複合体の分散液を調製し、次いで食酢、食塩等の他の水相原料とリゾリン脂質を加えてさらに撹拌混合することにより、複合体を含有する水相を効率的に製することができる。【００５８】  なお、水相には、少量であれば食用油脂等の疎水性の原料を添加することも差し支えない。したがって、例えば粉体の原料を水相原料に均一に分散させるために、予め粉体原料をサラダ油等と混合しておく方法等を採用することも可能である。【００５９】  次に、得られた水相に油相原料を加えて乳化処理を行い、本発明の水中油型乳化食品を製造する。ここで乳化処理は常法により行えばよいが、油滴が微小な高品質の水中油型乳化食品を製するには、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（特殊機化工業社製）等の均質機を用いることが好ましい。【００６０】  また、本発明の水中油型乳化食品における油相は、主として食用油脂からなるものであるが、少量であれば疎油性の原料を添加しても差し支えない。【００６１】  なお、水中油型乳化食品がマヨネーズ様乳化食品である場合には、食酢等の酸性物質により蛋白質系原料が変性してしまうことを防ぐために、水相原料と油相原料とを乳化処理した後に、さらに水相原料である食酢等を添加して均質化する工程を加えることも可能である。
【実施例】
【００６２】  以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
［実施例１］複合体の構成成分の解析
（１）図１のフローシートにより、植物ステロールと卵黄から植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を次のように調製した。
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成される複合体の分散液を得た。【００６３】  得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。【００６４】  この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した（１−１）。【００６５】  植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（実施例１−２〜実施例１−８）。
この結果を表１及び図２に示す。【００６６】
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【００６７】  表１及び図２から、卵黄固形分１ｇに対して植物ステロールが４ｇ以下であると、卵黄固形分に対する植物ステロールの割合が増えるのに伴って濾液の吸光度が小さくなっていることがわかる。したがって、卵黄希釈液への植物ステロールの添加により、卵黄に含まれる蛋白質と植物ステロールとが結合し、濾液中の蛋白質濃度が低下したと考えられる。一方、卵黄固形分１ｇに対する植物ステロールが４ｇ以上となると、濾液の吸光度は略一定となることから、濾液中には、植物ステロールと結合しない蛋白質が存在することがわかる。【００６８】  また、卵黄固形分１ｇに対して植物ステロールが４ｇ以下であると、植物ステロールと結合する蛋白質が濾液中に余っているから、卵黄固形分１ｇを余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロールが４ｇ以上必要であることがわかる（卵黄リポ蛋白質１ｇに対しては植物ステロール５ｇ以上）。【００６９】（２）（１）で得た実施例１−１の濾液と、実施例１−６の濾液に存在する蛋白質について、前述の２８０ｎｍの他に４４０ｎｍの吸光度を測定し、４４０ｎｍの吸光度と２８０ｎｍの吸光度の比をとった。ここで、４４０ｎｍは、リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。【００７０】
2005041690.tif 000003
【００７１】  表２から、実施例１−６のように植物ステロールに対して適量の卵黄が結合している場合には、４４０ｎｍの吸光度が極めて低いことから、濾液中に卵黄リポ蛋白質は殆ど残っていない。したがって、卵黄リポ蛋白質が、植物ステロールと複合体を形成することがわかる。【００７２】  また、実施例１−１のように植物ステロールに対する卵黄の量が過剰である場合、２８０ｎｍと４４０ｎｍの双方の吸光度が高く、また、４４０ｎｍの吸光度と２８０ｎｍの吸光度の比が実施例１−６に比して大きいので、濾液中に複合体を形成し得る卵黄リポ蛋白質と、複合体を形成し得ない蛋白質の両方が存在すること、及び、卵黄リポ蛋白質が実施例１−６に比して多く残っていることがわかる。【００７３】（３）（１）で得た実施例１−１の濾液と、実施例１−６の濾液にＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動を行うことにより、植物ステロールと複合体を形成し得る蛋白質と、植物ステロールと複合体を形成しない蛋白質がそれぞれ何であるかを調べた。【００７４】  この場合、電気泳動の測定条件としては、濾液の一部を凍結乾燥してサンプルバッファーで溶解し、その一定量を４〜２０％の濃度勾配のゲルにのせ、２０ｍＡの定電流で泳動し、蛋白質をクマシーブルーで染色した。（サンプルバッファーの組成：蒸留水５．０ｍＬ、０．５Ｍトリス塩酸緩衝液１．２５ｍＬ、グリセロール１．０ｍＬ、１０％ＳＤＳ２．０ｍＬ、２−メルカプトエタノール０．５ｍＬ、０．０５％ブロモフェノールブルー０．０５ｍＬ）この電気泳動パターンを図３に示す。【００７５】  この結果、植物ステロールに対する卵黄の割合が過剰である実施例１−１の電気泳動パターンには、水溶性画分特有の蛋白質（図３の分子量３６．５×１０００）と卵黄リポ蛋白質特有の蛋白質（図３の分子量２００×１０００）の双方が検出されたが、実施例１−６のように、植物ステロールに対する卵黄の割合が過剰でない場合には、卵黄リポ蛋白質特有の蛋白質は検出されず、水溶性画分特有の蛋白質のみ検出された。これにより卵黄の中で、複合体を形成しない蛋白質は水溶性画分特有の蛋白質であり、複合体を形成する蛋白質は卵黄リポ蛋白質であることがわかる。【００７６】（４）実施例１−４で上澄を分離した残りの沈殿物を、沈殿物質量の約６０倍量の生理食塩水で洗浄し、再度遠心分離により沈殿物を得、これを凍結乾燥することにより複合体紛体を得、その紛体を導電性テープに分散させ、導電性をもたせるためカーボン蒸着を行い、電解放射型走査電子顕微鏡（日本電子（株）製、ＪＳＭ−７４００Ｆ）で写真を撮った（加速電圧５ｋｖ、倍率１０万）。この写真を図４に示す。この写真から、植物ステロールの表面をリポ蛋白質（ＬＤＬ）が覆っていることがわかる。【００７７】  ［実施例２］複合体の分散液の調製時の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の割合等の検討
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性と撹拌性から、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製するに際して望ましい水分量や、植物ステロールと卵黄との割合を検討した。【００７８】  この場合、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄液と清水をなじませた後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（実施例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。【００７９】  また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６ｃｍ、高さ１７．５ｃｍ）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ  ＧＬＡＳＳ  ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
これらの結果を表３に示す。【００８０】
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【００８１】  表３から、複合体に良好な分散性を付与するためには、卵黄固形分１ｇに対して植物ステロール１８５ｇ（卵黄リポ蛋白質１ｇに対して植物ステロール約２３２ｇ）（実施例２−１３）以下を使用すること、言い換えれば、植物ステロール１００質量部を水に分散させるために、卵黄固形分は０．５４質量部以上（卵黄リポ蛋白質０．４３質量部以上）という僅かな使用量でよいことがわかる。【００８２】  なお、表３に示す実施例２−１、２−２では、植物ステロールを添加するとやや高粘度になり、撹拌混合に１０分間以上の時間を要したが、実施例２−３〜２−１３では容易に短時間（５分間程度）で撹拌混合することができた。したがって、分散液中の水分濃度は、４８．９％以上が好ましいことがわかる。【００８３】  ［実施例３］複合体の粉体の再分散
（１）複合体の調製
鶏卵を割卵して取り出した卵黄液１８ｇ（卵黄固形分５０％、卵黄液中卵黄リポ蛋白質約７．２ｇ）に清水９９８２ｇを加え、攪拌機（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製）を用い、５０００ｒｐｍで３分間攪拌して均一化し、次いで、攪拌速度を１２０００ｒｐｍにして攪拌しながら植物ステロール（実施例１と同じもの）１５００ｇ（卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２０８質量部）を除々に添加し、添加後さらに５分間攪拌を続けた。次いで、マリンプロペラタイプ攪拌機を用いて６１℃で４分間加熱して低温殺菌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製した。【００８４】  得られた分散液の一部を凍結乾燥し、乳鉢で粉砕後３０メッシュのふるいで濾過し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を含むの粉体（複合体含有率９９．８８％）を得た。【００８５】以上で得られた植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を含有する粉体の０．２０２ｇ，０．４０５ｇ、１．５２ｇをそれぞれ試験管（内径１６ｍｍ、高さ１７．５ｃｍ）にとり、０．９％食塩水を加えて１０ｇになるように調製し、超音波洗浄機（国際電気エルテック社製、モデルＳｉｎｅ・Ｓｏｎｉｃ１００）で１分間音波照射し、１時間室温で静置後、複合体の分散状態や浮上層の有無を観察した。【００８６】  また、対照として、複合体を含有する粉体に代えて、植物ステロール（実施例１と同じもの）０．２ｇ、０．４ｇ、１．５ｇを直接食塩水に分散させ、その分散状態や浮上層の有無を観察した。
結果を表４に示す。【００８７】
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【００８８】  表４に示したように、対照では植物ステロールが全く分散せず、いずれの添加量においても浮上物が認められ、下層の液は透明であった。これに対し実施例３により複合体の粉体を再分散させた場合、いずれの添加量においても、分散液全体が白濁し、一部に沈殿が見られた。【００８９】  ［実施例４］マヨネーズ様乳化食品
表５の配合により、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を次のように調製した。
まず、卵黄液（キューピー社製、加塩卵黄（１０％加塩、卵黄固形分４０．５％））に清水を加えて攪拌機（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製）に投入し、５０００ｒｐｍで３分間撹拌し、清水と卵黄をなじませた。次に、撹拌速度を１４０００ｒｐｍとして撹拌を続けながら、植物ステロール（実施例１と同じもの）を徐々に添加して２０分間撹拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。【００９０】  得られた複合体の分散液を用いて、表６の配合によりマヨネーズ様乳化食品を次のように調製した。まず、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を家庭用ミキサーにとり、液卵白と清水を入れて１分間撹拌し、次いで、食塩、加工澱粉、辛子粉、キサンタンガム、上白糖、グルタミン酸ナトリウムを添加して１分間撹拌し、菜種油を徐々に添加して３分間撹拌し、食酢を徐々に添加して１分間撹拌し、真空度０〜１０ｍｍＨｇで１分間撹拌し脱気してマヨネーズ様乳化食品を調製した。【００９１】  対照例として、表７の配合において、予め植物ステロールを菜種油に分散してからマヨネーズ様乳化食品を調製した。即ち、菜種油に植物ステロールを添加し、攪拌機（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製）に投入し、１００００ｒｐｍで１０分間撹拌して植物ステロール分散油を調製した。次に、卵黄（キューピー社製、加塩卵黄（１０％加塩））、卵白液及び清水を家庭用ミキサーに入れて１分間撹拌し、食塩、加工澱粉、辛子粉、キサンタンガム、上白糖、グルタミン酸ナトリウムを添加して１分間撹拌し、植物ステロール分散油を徐々に添加して３分間撹拌し、食酢を徐々に添加して１分間撹拌し、真空度０〜１０ｍｍＨｇで１分間撹拌し脱気してマヨネーズ様乳化食品を調製した。【００９２】  実施例４及び対照例のマヨネーズ様食品を試食し、舌触りを試験した。また、各マヨネーズ様乳化食品を２００ｇ詰用のポリエチレン製の可撓性ボトルに１２０ｇ詰め、蓋をしないで該可撓性ボトルの中央を手で押し、離すという操作を１０回繰り返して分離試験を行い、分離試験直後と分離試験から１日保管後のマヨネーズ様乳化食品の乳化状態を観察した。
結果を表８に示す。【００９３】
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【００９４】
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【００９５】
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【００９６】
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【００９７】  表８の結果から、植物ステロールを予め菜種油に分散した対照例では、食感にざらつきがあり、分離試験直後から割れ目ができて油が滲むこと等から、安定なマヨネーズ様乳化食品が得られないと考えられる。【００９８】  これに対して実施例４のマヨネーズ様乳化食品は、植物ステロールと卵黄を予め混合して複合体を形成しておくことにより、食感が滑らかとなり、割れ目ができてそこから油が滲むこともなく、安定した乳化状態のマヨネーズ様乳化食品となる。【００９９】  ［実施例５］マヨネーズ様乳化食品における、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液と、植物ステロールとリン脂質の分散液との乳化安定化力の差
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品と、植物ステロールとリン脂質の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品をそれぞれ次のように調製し、それらの乳化安定性を比較した。【０１００】（１）マヨネーズ様乳化食品の調製
まず、表９の配合により、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を、実施例４と同様にして調製した。この場合、卵黄としては、鶏卵を割卵して得た卵黄液（固形分４５％）を用いた。【０１０１】
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【０１０２】  一方、対照例として、表１０の配合により、植物ステロールとリン脂質の分散液を次のように調製した。即ち、まず、鶏卵を割卵して得た卵黄液（卵黄固形分４５％）を噴霧乾燥し、乾燥卵黄とした後、エタノールで脂質を抽出し、エタノールを除去し、さらにアセトンにより中性脂質を除去して、リン脂質（粉末）を得た。【０１０３】  このリン脂質に清水を加え、攪拌機（日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン）を用いて５０００ｒｐｍで２分間撹拌して清水とリン脂質とをなじませ、４５℃に加温し、５０００ｒｐｍで撹拌しながら植物ステロール（実施例１と同じもの）を徐々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで５分間撹拌して植物ステロールとリン脂質との分散液を調製した。【０１０４】
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【０１０５】  得られた各分散液を用いて、表１１、表１２の配合により、マヨネーズ様乳化食品を調製した。この調製方法は、まず、家庭用ミキサーに分散液、卵白液、清水と共に卵黄液（固形分４５％）も入れて撹拌する他は、実施例４と同様とした。【０１０６】
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【０１０７】
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【０１０８】（２）乳化安定性の比較
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品と、植物ステロールとリン脂質の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品の乳化安定性を次のように調べた。【０１０９】  各マヨネーズ様乳化食品２００ｇを、２００ｇ詰め用のポリエチレン製の可撓性ボトルに詰めた。蓋をして３０℃で１日保管したものと、蓋をして３０℃で３ヶ月間保管したもののそれぞれについて、分離試験（乳化安定性試験）を行った。【０１１０】  分離試験は、蓋をあけ、内容物を８０ｇ取り出し、蓋を開けたまま可撓性ボトルの中央を手で押し、離すという操作を１０回繰り返し、その繰り返し直後の乳化状態を観察することにより行った。結果を表１３に示す。【０１１１】
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【０１１２】  表１３の結果から、対照例の植物ステロールとリン脂質の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品は、一般的なマヨネーズの調製としては十分な量の卵黄液（市販のマヨネーズ様乳化食品中の卵黄液の配合量は約３〜１５％）を用いているにもかかわらず、僅か１日で油がにじみ出し、３ヶ月後には亀裂ができてさらに油の分離が進んだ。この油の分離の要因としては、植物ステロールとリン脂質が複合体を形成しなかったため、疎水性である植物ステロールの粒子の表面に油が付着し、そこから乳化の破壊が進んだと推察される。【０１１３】  これに対し、実施例５の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品は、３ヶ月後も分離せず、乳化安定性が良好であった。これは、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質が複合体を形成していたためと推察される。【０１１４】  ［実施例６］リゾリン脂質を含有するマヨネーズ様乳化食品
表１４の配合により、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を次のように調製した。まず、卵黄液（キューピー社製、加塩卵黄（１０％加塩、卵黄固形分４０．５％））に卵白液及び清水を加えて攪拌機に投入して攪拌し、各原料をなじませた。次に植物ステロール（実施例１と同じもの）を入れて攪拌し、さらに事前に菜種油と混合しておいた酵素処理卵黄油（キューピー社製、卵黄レシチンＬＰＬ−２０（リゾリン脂質を約２０％含有））を入れて均一になるまで攪拌混合して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。【０１１５】  得られた複合体の分散液を用いて表１５の配合によりマヨネーズ様乳化食品を次のように調製した。まず、高濃度食酢と清水を攪拌機に投入して攪拌し、次いで食塩、水飴、辛子粉、キサンタンガム、上白糖、グルタミン酸ナトリウムを入れて均一になるまで攪拌混合して調味液を得た。【０１１６】  得られた調味液を上述の複合体の分散液に加えて攪拌機で攪拌混合し、次いで菜種油を除々に添加しつつ攪拌混合して粗乳化した後、ホモジナイザーを用いて仕上げ乳化処理してマヨネーズ様乳化食品を製した（実施例６−１）。【０１１７】
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【０１１８】
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【０１１９】  実施例６−２〜６−５として、表１６の配合により、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製した。調製方法は、実施例６−１における複合体の分散液の調製方法と同じであるが、実施例６−４、６−５においては、酵素処理卵黄油及び菜種油に代えて表１６に示す加工澱粉を使用した。【０１２０】  また、マヨネーズ様乳化食品の調製は、表１４の配合による複合体の分散液に代えて、表１６の各配合による複合体の分散液を使用する点を除き、実施例６−１の製造方法と同じである。【０１２１】
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【０１２２】実施例６−１〜６−５のマヨネーズ様乳化食品を、各々２００ｇ詰用ポリエチレン製の可撓性ボトルに１２０ｇずつ充填し、蓋をしないで該可撓性ボトルの中央部を手で押し、離すという操作を、１０回又は１５回繰り返して分離試験を行い、分離試験直後のマヨネーズ様乳化食品の乳化状態を観察した。結果を表１７に示す。【０１２３】
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【０１２４】  表１７の結果から、実施例６−１〜６−５の全てのマヨネーズ様乳化食品について、押圧回数が１０回の場合に油が滲み出ることはなく、実用的なレベルの乳化安定性を有していることがわかる。【０１２５】  さらに、リゾリン脂質を０．３％以上含有させた実施例６−１、６−２のマヨネーズ様乳化食品は、押圧回数が１５回の場合においても油が滲み出ることなく、乳化安定性が特に優れていることがわかる。【０１２６】  ［実施例７］未処理卵黄、リゾ化卵黄、脱コレステロール卵黄、リゾ化脱コレステロール卵黄を用いて製造した各マヨネーズ様乳化食品の分離試験
実施例６−１と略同様の製法にて、表１８の複合体分散液を用い、表１９の配合で実施例７−１〜７−８のマヨネーズ様乳化食品を調製した。【０１２７】  ここで、複合体分散液の調製に用いたリゾ化卵黄液としては、鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）に食塩を加えて食塩濃度１０質量％の加塩卵黄液とし、これをホスホリパーゼＡ２で酵素処理することにより得たリゾ化率５０％のリゾ化加塩卵黄液を用いた。【０１２８】  脱コレステロール卵黄としては、まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）を、酵母を用いて脱糖処理した後乾燥し、超臨界二酸化炭素によりコレステロールを除去して、コレステロール含量０．２５％、固形分９５％（１０５℃乾燥法により測定）の脱コレステロール乾燥卵黄を得、次に、この乾燥卵黄（２．７％）に３倍量の清水（８．１％）と食塩（１．２％）を加えて高速攪拌して水戻ししたものを使用した。【０１２９】  リゾ化脱コレステロール卵黄としては、まず、鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）をホスホリパーゼＡ２で酵素処理してリゾ化率５５％のリゾ化卵黄液を得、この卵黄液を乾燥し、超臨界二酸化炭素によりコレステロールを除去して、コレステロール含量０．１５％、固形分９６％（１０５℃乾燥法により測定）のリゾ化脱コレステロール乾燥卵黄を得、次いで、この乾燥卵黄（２．７％）に３倍量の清水（８．１％）と食塩（１．２％）を加えて高速攪拌して水戻ししたものを使用した。【０１３０】  得られた各マヨネーズ様乳化食品に対して、実施例６と同様に分離試験を行い、押圧と解除の繰り返しを１０回、１５回、２０回、又は２５回行った場合の乳化状態を観察した。
結果を表２０に示す。【０１３１】
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【０１３２】
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【０１３３】
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【０１３４】  表２０の結果から、リゾ化脱コレステロール卵黄を使用した場合（実施例７−７、７−８）に最も乳化安定性が高く、次いで、リゾ化卵黄を使用した場合（実施例７−３、７−４）に乳化安定性が高い。脱コレステロール卵黄を使用した場合（実施例７−５、７−６）は、未処理卵黄の場合（実施例７−１、７−２）と同程度の効果である。但し、本発明の水中油型乳化食品の使用目的が、血中コレステロール量の低減であることに鑑みれば、原料として、脱コレステロール卵黄を未処理卵黄に代替して使用できるということは、本発明の目的により適うものであり好ましい。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【手続補正書】
【提出日】平成17年5月19日(2005.5.19)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロールを卵黄リポ蛋白質との複合体として添加した水中油型乳化食品であって、該複合体は、該複合体を０．９％食塩水に植物ステロール濃度１５％となるように分散させ、超音波を１分間照射し、室温で１時間静置した場合に、分散液に浮上層を生じさせない分散性を有する水中油型乳化食品。
【請求項２】
卵黄リポ蛋白質が、リゾ化卵黄、脱コレステロール卵黄、又はリゾ化脱コレステロール卵黄に含まれるリポ蛋白質である請求項１記載の水中油型乳化食品。
【請求項３】
複合体の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２３２質量部以下である請求項１記載の水中油型乳化食品。
【請求項４】
リゾリン脂質を含有する請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
【請求項５】
リゾリン脂質の含有量が０．３質量％以上である請求項４記載の水中油型乳化食品。
【請求項６】
少なくとも卵黄リポ蛋白質と植物ステロールを撹拌混合して複合体の分散液を調製する工程と、複合体の分散液に油相原料を加えて乳化処理する工程とを有する請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項７】
複合体の分散液を調製する工程で水系媒体及び／又はリゾリン脂質を加える請求項６記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項８】
複合体の分散液を調製後、リゾリン脂質及び／又は水相原料を加えて撹拌混合する工程を有する請求項６又は７記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項９】
卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２３２質量部以下を使用して複合体の分散液を調製する請求項６〜８のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項１０】
卵黄リポ蛋白質として卵黄液を使用する請求項６〜９のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項１１】
卵黄リポ蛋白質として卵黄希釈液を使用する請求項６〜９のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項１２】
卵黄固形分１質量部に対して、植物ステロール１８５質量部以下を使用する請求項１０又は１１記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項１３】
植物ステロールの平均粒径が５０μｍ以下である請求項６〜１２のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
即ち、本発明は、
（１）  植物ステロールを卵黄リポ蛋白質との複合体として添加した水中油型乳化食品であって、該複合体は、該複合体を０．９％食塩水に植物ステロール濃度１５％となるように分散させ、超音波を１分間照射し、室温で１時間静置した場合に、分散液に浮上層を生じさせない分散性を有する水中油型乳化食品、
特に、この水中油型乳化食品において、
（２） 複合体を形成する卵黄リポ蛋白質が、リゾ化卵黄、脱コレステロール卵黄、又はリゾ化脱コレステロール卵黄に含まれるリポ蛋白質である態様、
（３）  複合体の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１質量部に対して植物ステロール２３２質量部以下である態様、
（４）  水中油型乳化食品がリゾリン脂質を含有する態様、
（５）  リゾリン脂質の含有量が０．３％以上である態様を提供する。
【国際調査報告】
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