(57)【要約】本発明は油脂性食品素材の組み合わせにおいて、平易な方法にて食感を低下させず、油脂移行（マイグレーション）によるブルームを抑制させたチョコレート用油脂組成物を開発するものである。本発明により、油脂性食品素材の組み合わせにおいて、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、油脂移行（マイグレーション）によるブルームを抑制させた油性食品素材を製造できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
結晶遅延効果を有する親油性乳化剤を含有することを特徴とするチョコレート用油脂組成物。
【請求項２】
親油性乳化剤の結晶遅延効果が下記方法で測定するＣｅ／Ｃｎの値で０．５以下である請求項１記載のチョコレート用油脂組成物。
記：
室温にて液状である油脂（菜種油）８０部と、対称型トリアシルグリセライドを主成分とする油脂（ＰＯＰ含量５０％以上のパーム分別油）２０部を混合し、完全に溶融した後に１５℃まで徐冷・１５℃雰囲気下にて７日間放置した時点でのＳＦＣ（固体脂含有量）をＣｎ、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを混合油脂中５部添加する他は同様に測定したＳＦＣをＣｅとする。
【請求項３】
請求項１記載の親油性乳化剤が、構成脂肪酸組成が、炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が０〜６０重量部であり、かつ、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量が３０〜１００重量部であり、かつ炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が０〜６０重量部であるポリグリセリン脂肪酸エステルであるチョコレート用油脂組成物。
【請求項４】
結晶遅延効果を有する親油性乳化剤の含有量が、チョコレート中の全油脂を１００重量部とした場合に０．００５〜１０．０重量部である請求項１記載のチョコレート用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の結晶遅延効果を有する親油性乳化剤をチョコレート中に含有する複合食品。
【請求項６】
複合食品が、シェルチョコレート、ナッツチョコレート、または焼菓子組み合わせチョコレートである請求項５記載の複合食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂性食品素材の組み合わせにおいて特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、油脂移行（マイグレーション）によるブルームを抑制させたチョコレート用油脂組成物ならびに該油脂組成物を用いた複合食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
以前より、チョコレート類、焼き菓子類、スナック類、油菓子類、ケーキ類、クリーム類、キャンディー類、フィリング類、ナッツペースト類などの油脂性食品素材とは単独ではもとよりそのそれぞれを組み合わせた複合食品がよく知られておりチョコレート類を組み合わせたチョコレート複合食品は人気の商品である。【０００３】
チョコレート複合食品にしても、様々なタイプがあるが、たとえばチョコレート類同士を組み合わせたものとしては、シェルチョコレートと呼ばれるようなタイプはセンター部と呼ばれる部分を中心にして、外にシェル部と呼ばれる部分で覆った形状をしており、通常、センター部に用いられる食品素材はソフトさ、口溶けの良さ、シェル部との食感の違いを出すために、常温で比較的軟らかい油脂（液体油成分の比較的多い油脂）を原料として用いることが多い。
また、チョコレート複合食品の他のタイプとしては、チョコレート類とフライまたは乾煎りされたナッツを埋め込んだり、ナッツにチョコレート類をコーティングしたりして組み合わせたもの（以下、ナッツチョコレートと称する）や、ビスケットやプレッツエルといったフライや焼成された小麦粉主体の焼菓子とチョコレート類とを組み合わせたもの（以下、焼菓子組み合わせチョコレートと称する）が挙げられる。【０００４】
シェルチョコレートにおいては、シェル部もセンター部も共にチョコレート類ではあるが、シェル部は常温で硬い油脂（液体油成分の比較的少ない油脂）、例えばココアバター、ココアバター代用脂などを原料としているのに対し、センター部は原料としている油脂の組成・物性が異なり、特に、両者の常温での液体油成分含有量も異なる。
また、ナッツチョコレートにおいてもチョコレート部が常温で硬い油脂を原料としているのに対し、ナッツには常温で比較的柔らかい油脂を多く含んでいるし、焼菓子組み合わせチョコレートにしてもチョコレート部はナッツチョコレート同様に常温で硬い油脂を原料にしているが、焼菓子には練りこみマーガリンやスプレー油脂などといった常温で比較的柔らかい油脂を多く含んでいる。さらにナッツも焼菓子もフライなどを施されるとより多くの液体油を含有する。【０００５】
この組合せられた油脂性食品素材間の液油成分含有量の差から、含有量の多い方から少ない方へ液体油成分の移動が起こる。シェルチョコレートを例に取ると、センター部の油脂がシェル部に移行してシェル部が軟化したり、移行した融点の低い油脂を介してセンター部の油脂が再結晶・粗大化してざらつく（マイグレーション）、白変（ブルーミング）といった現象が起こり、商品価値が大きく損なわれることが問題となっている。
こういった旧来より油脂移行を解決する手段としては下記の３つがよく知られている。
１．センタークリームにココアバター、ココアバター代用脂など、融点３２〜３８℃程度の硬い油脂を添加し、硬さ、融点を上げる。
２．ファットスタビライザーシステムを用いる。（固型格子状態を作るために、センタークリームに少量の融点４０〜７０℃の高融点脂を添加する。）
３．センタークリームとチョコレートの境界を砂糖、蛋白、多糖類のフィルム糖等でコーチングして、油脂移行を遮断する。（たとえば非特許文献１）【０００６】
しかし、１の方法では、大幅な口溶けの低下を招くことなく効果的に油脂移行を低減できるが、センタークリームの本来の軟らかさ、クリーミーさが損なわれ、フレーバーも出にくいものであった。
また２の方法では、少量の高融点脂を添加するだけで効果が出るため、コストは安くてすむが、口溶け、フレーバーの低下が大きく、口当たりの悪いセンタークリームになりがちであった。
最後の３の方法はかなり効果的な方法と思われたが、食感上の違和感、コーチングの作業が非常に煩雑であるなどの問題があり実用的ではなかった。【０００７】
最近の技術として、焼菓子自体の粗大結晶を防止する方法としては成分（Ａ）パーム油を５０％以上と成分（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜５重量％以上、概成分（Ｂ）の構成脂肪酸の８０％以上がオレイン酸とパルミチン酸からなり、オレイン酸とパルミチン酸とのモル比が９０：１０〜１０：９０であることを特徴とする油脂組成物を考案されている。（たとえば特許文献１）しかしながら、液体油成分の含有量が異なる食品素材同士を組み合わせた際に発現する粗大結晶やマイグレーションに関してはなんら示唆がなされていない。【０００８】
他には、シェルチョコレートにおいて親油性乳化剤を０．１〜０．２重量％及びレシチンを０．２重量％以下含有することを特徴とするセンタークリーム用の油脂組成物が考案されている。（たとえば特許文献２）
ナッツチョコレートにおいては、チョコレート類側の油脂組成を２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラキジン（ＰＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和トリグリセリド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１重量％以上とすることによりマイグレーションを防止する方法が考案されている。（たとえば特許文献３）【０００９】
焼菓子類やナッツ類等とチョコレート用、クリーム用、スプレー用油脂との組み合わせにおいては、油性のポリグリセリン脂肪酸エステル及び（又は）親油性のショ糖脂肪酸エステルを含有し、且つこれらポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、２個以上が炭素数１８以上の飽和脂肪酸であり、油脂のＳＦＣ値が２０℃で２０以上、３０℃で７以上、４０℃で５以下であることを特徴とする複合菓子用油脂組成物を用いる方法が発明されている。（たとえば特許文献４）【００１０】
しかしながら、どの方法にしても液体油成分含有量の差を小さくするよう固体脂含量を調整する、親油性のポリグリセリン脂肪酸エステルおよび又は親油性のショ糖脂肪酸エステルを使用することで油脂の結晶を微細化する方法が採られているが、これにはマイグレーションに起因するブルームに対する方策も何ら示されていない。
またこれらの発明は事実上、チョコレートと組み合わせる素材側、液体油成分の多い側の素材に対する検討であり、液体油が移行してくるチョコレート側での手段は開示されていない。【００１１】
一方で、液体油に親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで結晶化による曇りの発生を抑制する発明はなされている。（たとえば特許文献５）
しかしながら、チョコレートは固化した結晶をもって商品とするため、結晶の発生を抑制することは、チョコレートの固化やテンパリング（チョコレートなどの固化の際に、安定した結晶構造を持つ為に必要な温度管理）操作に悪影響が出るため、用いられることはなかった。【００１２】
よって、平易な方法にて油脂移行に伴うマイグレーションによるブルームを抑制する技術への市場からの要望は大きいものがあった。
【非特許文献１】「Monitoring and Controlling Oil Migration in Peanut Butter Confections」（John J. Shuleva 著、「The Manufacturing Confectioner」 May 1989、７２〜７４頁
【特許文献１】特開平９−１７６６８０号公報
【特許文献２】特開平５−２８４９１２号公報
【特許文献３】特開２００１−１３１５７４号公報
【特許文献４】特開平６−３１１８４５号公報
【特許文献５】特開昭６３−７９５６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明によって、油脂性食品素材の組み合わせにおいて、平易な方法にて食感を低下させず、油脂移行（マイグレーション）によるブルームを抑制させたチョコレート用油脂組成物を開発することを本発明の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、油脂性食品素材の組み合わせにおいて、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、油脂移行（マイグレーション）によるブルームを抑制させた油性食品素材を製造できることを見出し、本発明を完成するに到った。【００１５】
すなわち、本発明は、
（１）としては、結晶遅延効果を有する親油性乳化剤を含有することを特徴とするチョコレート用油脂組成物であり、（２）としては、親油性乳化剤の結晶遅延効果が下記方法で測定するＣｅ／Ｃｎの値で０．５以下である（１）記載のチョコレート用油脂組成物であり（測定方法としては室温にて液状である油脂（菜種油）８０部と、対称型トリアシルグリセライドを主成分とする油脂（ＰＯＰ含量５０％以上のパーム分別油）２０部を混合し、完全に溶融した後に１５℃まで徐冷・１５℃雰囲気下にて７日間放置した時点でのＳＦＣ（固体脂含有量）をＣｎ、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを混合油脂中５部添加する他は同様に測定したＳＦＣをＣｅとする。）、（３）としては、（１）記載の親油性乳化剤が、構成脂肪酸組成が、炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が０〜６０重量部以下であり、かつ、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量が３０〜１００重量部であり、かつ炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が０〜６０重量部であるポリグリセリン脂肪酸エステルであるチョコレート用油脂組成物であり、（４）としては、結晶遅延効果を有する親油性乳化剤の含有量が、チョコレート中の全油脂を１００重量部とした場合に０．００５〜１０．０重量部である（１）記載のチョコレート用油脂組成物であり、（５）としては、（１）ないし（４）のいずれかに記載の結晶遅延効果を有する親油性乳化剤をチョコレート中に含有する複合食品であり、（６）としては、複合食品が、シェルチョコレート、ナッツチョコレート、または焼菓子組み合わせチョコレートである（５）記載の複合食品である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によって、油脂性食品素材の組み合わせにおいて、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加するという極めて平易な方法にて、油脂移行（マイグレーション）によるブルームを抑制する油性食品素材を製造できる利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明における油脂性食品素材の組合せ食品は組み合わされる油脂性食品素材同士の液体油含有量に差がある組合せであれば特に限定はされないが、代表的なものとしては、シェルチョコレート、ナッツチョコレート、焼菓子組み合わせチョコレートなどが挙げられる。
また以降明細書中におけるチョコレートと称する場合、このチョコレートは法令や規格・規定とは関係なくノーテンパリングタイプのチョコレート類や、イチゴ風味・抹茶風味・チーズ風味・カレー風味といった、所謂チョコレート様食品等も包含して指称するものとする。【００１８】
本発明で使用される油脂としては、食用であれば特に限定されることはなく、このような油脂原料として、例えば、菜種油、米油、大豆油、綿実油、コーン油、オリーブ油、紅花油、サフラワー油、ごま油、ひまわり油、パーム油、ヤシ油、シア脂等の植物性油脂、ならびに、牛脂、魚油、豚脂、乳脂等の動物性油脂が挙げられ、上記油脂単独、または混合油脂、あるいはそれらのエステル交換や部分水添、水添分別、分別等の方法により製造された加工油脂などを挙げることができる。
以降、チョコレート複合菓子としてシェルチョコレートを例として説明するが、他の複合菓子に置いても液体油の含有量の多少により同様の規定がなされる。
シェルチョコレートの場合は、シェル側（液体油低含有側食品素材）にはココアバターのような対称ＴＧを含む油脂、センターフィリング（液体油高含有側食品素材）には菜種油のような液状の油脂を多く含むものを用いることが多い。
油脂結晶量はＢＲＵＫＥＲ社製ＮＭＲ Ａｎａｌｙｚｅｒ(ｔｈｅ ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑ２０)にて測定した値とする。【００１９】
チョコレート用油脂組成物としては結晶遅延効果を有する親油性乳化剤を含有することを特徴とする。
上記親油性乳化剤は結晶遅延効果を有するものなら特に限定はされないものの特に、室温にて液状である油脂（菜種油）８０部と、対称型トリアシルグリセライドを主成分とする油脂（ＰＯＰ含量５０％以上のパーム分別油）２０部を混合し、完全に溶融した後に１５℃まで徐冷・１５℃雰囲気下にて７日間放置した時点でのＳＦＣ（固体脂含有量）をＣｎ、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを混合油脂中５部添加する他は同様に測定したＳＦＣをＣｅとした場合にＣｅ／Ｃｎの値で０．５以下の条件を満たすものがより効果的である。【００２０】
以上の条件は乳化剤の結晶遅延効果を知る上でのモデル系であり、実際の油脂移行をしている状況を模して考えられている。
すなわち、シェル側（液体油低含有側食品素材）としては、対称ＴＧの中でも粗大結晶を生成しやすいものとしてＰＯＰを５０％以上含むパーム分別油と、センターフィリング側（液体油高含有側食品素材）として、液状の油脂として広く持ちいられる菜種油、望ましくはハイオレイック品種の菜種油を、それぞれの代表とし、且つその比率も、乳化剤の性能を判断するのに適した割合である液油／対称型ＴＧ主成分とする油脂＝８０／２０とする。
ただし、液油／対称型ＴＧ主成分の比率は、食品素材の組合せを模しているとはいっても、乳化剤の性能を判断するに適した系というだけであって、実際の食品素材の油脂組成とは関係ない。また、乳化剤の量にしてもモデル系での量であり、実際の添加量とは関係がない。【００２１】
本発明で使用される乳化剤は上記モデル系にて規定の範囲にあるものを用いれば特に限定はされないが、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とを反応させて得られるエステルであって、構成脂肪酸組成が以下の（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の条件全てを満たすポリグリセリン脂肪酸エステルである方がより好ましい。
（ａ）炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が０〜６０重量部
（ｂ）炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量が３０〜１００重量部
（ｃ）炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が０〜６０重量部
さらに好ましくは
（ａ）炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が０〜５０重量部
（ｂ）炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量が３０〜７０重量部
（ｃ）炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が０〜６０重量部
また炭素数２２の飽和脂肪酸(ベヘン酸)は特に必須ではない。【００２２】
構成するポリグリセリンにおける、水酸基価から算出した平均重合度は特に指定しないが、好ましくは２〜２０のものを使用する。またポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は５０％以上、さらに好ましくは７５％以上である必要がある。５０％未満であると、油脂への溶解性が低下する傾向がある。【００２３】
本発明で使用される親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量はチョコレート中の全油脂を１００重量部とした場合に０．００５〜１０．０重量部／油脂１００重量部であることが望ましく、好ましくは０．０１〜８．０重量部／油脂１００重量部、さらに好ましくは０．０５〜５．０重量部／油脂１００重量部である。
０．００５重量部／油脂１００重量部以下ではブルーム抑制効果が顕著ではなく、また、１０重量部／油脂１００重量部以上では風味に影響を及ぼしやすい。
ただし、チョコレート用油脂組成物としての親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は限定されず、最終的にチョコレート中の油分として上記範囲であれば、チョコレート油脂組成物として親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを濃厚に含むものを少量、既存のチョコレートに添加するといった用い方も可能である。【００２４】
本発明で用いられる乳化剤は油脂移行によりシェル部の常温で硬い油脂（液体油成分の比較的少ない油脂）部とセンター部の常温で比較的軟らかい油脂（液体油成分の比較的多い油脂）が混在している部分に存在していることで硬い油脂の再結晶化を防ぐことができ、初発のシェル側・センター側のどちらに添加していても特にかまわないが、硬い油脂と共に存在している、すなわちセンター側に初発添加されている方が望ましい。
上記条件が満たされていれば特に他には条件はなく、既存の液油成分含有量の差がある油脂製食品素材同士の組合せ菓子に用いることができる。
【実施例】
【００２５】
以下に本発明の実施例を示すが、この発明は実施例に制限されるものではない。実施例中の部及び％は特に断りが無い場合は重量比を示すものである。
＜合成例１〜合成例６の作成・評価＞
特定のポリグリセリンと脂肪酸とを触媒存在下で反応させ、表１に示す組成を持つポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。【００２６】
［表１］
2007091529.tif 000002
※（ａ）炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量(重量％)（ｂ）炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量(重量％)（ｃ）炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量(重量％)【００２７】
ついで、室温にて液状である菜種油と対称型ＴＧを主成分とするパーム分別油(対称ＴＧの主成分ＰＯＰ  ６４％)とを配合(配合比率８０：２０)した後、上記合成例１から６のポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂１００重量部に対して５重量部添加したものと、無添加のものを作成した。この油脂組成物を完全溶解後、１５℃にて徐冷し、経時的な結晶量の変化を確認した。
各油脂組成物を完全に溶解した後、１５℃の恒温水槽中に７日間放置した時点でのＳＦＣ（測定温度１５℃）を測定した。【００２８】
各合成例の油脂組成物の上記条件下ＳＦＣをＣｅ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを全く加えていない無添加の上記条件下ＳＦＣをＣｎとし、ＳＦＣ測定時の油脂の結晶状態もあわせて表２に示す。
表２の結果から明らかなように、合成例５〜合成例６、そして無添加の系では結晶析出が見られ、１５℃雰囲気下にて７日間放置した時点でのＳＦＣがＣｅ／Ｃｎ≦０．５の条件を満たさないが、合成例１〜合成例４では結晶析出もないまたは少なく、Ｃｅ／Ｃｎ≦０．５の条件を満たした。【００２９】
［表２］
2007091529.tif 000003
※１  １５℃の恒温水槽中に７日間放置した時点でのＳＦＣ％
※２  油脂の結晶状態
○：透明＞△：わずかに結晶析出＞×：結晶析出＞××多量に結晶析出【００３０】
＜実施例１・実施例２・実施例３・実施例４・比較例１・比較例２・比較例３＞
ココアバター１０部に合成例１〜６のポリグリセリン脂肪酸エステル０．５部（チョコレート全油脂に対し１．３％）を溶解混合し、ミルクチョコレートＥ（油分３２．８％、不二製油株式会社製）９０部を配合する。
次にこのチョコレート３０部にテンパリング処理を行なった後、１０部のピーナッツと混合し、モールドに流す。１０℃、１０分冷却後、デモールドし、速やかに１７．５℃にて保存し、１ヶ月後のブルーム発生状態を観察し、その結果を配合とともに表３に示す。【００３１】
［表３］
2007091529.tif 000004
※１  油脂組成・乳化剤添加量はすべて重量基準 
※２  ブルーム評価：−ブルームなし  ＋ブルーム発生【００３２】
表３の結果から、比較例３の乳化剤無添加品と比較して、実施例１〜４は一ヶ月保存時にブルームがみられなかった。一方、比較例５、６は一ヶ月保存時に油脂移行によるブルームが見られ、商品として適当ではなかった。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明によって、油脂性食品素材の組み合わせにおいて、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加するという極めて平易な方法にて、油脂移行（マイグレーション）によるブルームを抑制する油性食品素材を製造できる利点がある。
【国際調査報告】
2007091529.tif 000005
2007091529.tif 000006
2007091529.tif 000007
2007091529.tif 000008