(57)【要約】【課題】本発明は、モノマーの核酸呈味性物質でないオリゴヌクレオチドを含有する酵母調味料が食品の呈味性に与える影響を示し、オリゴヌクレオチドを含む酵母調料味を提供することを課題とする。【解決手段】本発明の酵母調味料は、オリゴヌクレオチドを５重量％以上、望ましくは１０重量％以上、より望ましくは１５重量％以上含むことで、本願発明の組成物を食品に添加した時に、従来の酵母エキス、酵母調味料とは、異なる味質を付与することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
オリゴヌクレオチドを５重量％以上含有する調味料。
【請求項２】
オリゴヌクレオチドを５重量％以上含有する酵母調味料。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の調味料を添加した食品。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の調味料を有効成分とする食品の呈味改質方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オリゴヌクレオチド含有調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
グルタミン酸等のアミノ酸、呈味性核酸が注目されてきた。呈味成分としては、グルタミン酸などのアミノ酸、呈味性核酸である５’−グアニル酸と５’−イノシン酸等が知られている。呈味性核酸は、微生物等から抽出し、酵素処理により製造されている。特に、酵母は、核酸以外に、グルタミン酸などのアミノ酸を多く含んでいるため、酵母から抽出した酵母エキスは、調味料として利用されている。また、酵母エキス及び酵母調味料は天然調味料であるがゆえに多種多様な成分が含まれていることから、近年はこれら多種多様な成分による、食品への複雑味の付与、食品の呈味性向上の報告も多い。例えば特許文献１、特許文献２では、酵母エキス中のペプタイド成分が呈味性に寄与することが報告されている。【０００３】
リボヌクレオチドの呈味性としては、呈味性核酸であるモノマー（５'−ＩＭＰ、５'−ＧＭＰなど）の他に、ポリマーであるＲＮＡが呈味性に寄与することも報告されている（特許文献３）。【０００４】
しかしながら、リボヌクレオチドのオリゴマーであるオリゴヌクレオチドについては、食品の味質に寄与するという報告はなく、これまでは、専ら医薬分野での報告があるのみである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−１０２５４９号公報
【特許文献２】特開２００７−４９９８４号公報
【特許文献３】国際公開ＷＯ２０１３／０３１５７１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述の通り、食品中の核酸由来呈味成分については、モノマーのモノヌクレオチド、ポリマーであるＲＮＡ以外の核酸類に着目した食品分野の報告はなかった。本発明は、オリゴヌクレオチドが呈味性に与える影響を示すこと、さらに、オリゴヌクレオチドを含有する酵母調味料が食品の呈味性に与える影響を示し、オリゴヌクレオチドを含む調味料及びオリゴヌクレオチドを含む酵母調料味を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意研究の結果、オリゴヌクレオチドに、モノヌクレオチドやポリマーのＲＮＡとは異なる味質があることを見出した。特に、酵母調味料中にオリゴヌクレオチドを多く含有させることで、従来の酵母エキス又は酵母自己消化物などの酵母調味料と異なる味質となる調味料を製造することができることを見出した。【０００８】
すなわち本発明は、
（１） オリゴヌクレオチドを５重量％以上含有する調味料、
（２） オリゴヌクレオチドを５重量％以上含有する酵母調味料、
（３）上記（１）又は（２）に記載の調味料を添加した食品、
（４）上記（１）又は（２）に記載の調味料を有効成分とする食品の呈味改質方法、
に係るものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のオリゴヌクレオチドを含有する調味料、オリゴヌクレオチドを含有する酵母調味料を食品に添加すると、添加した食品に厚み、脂肪感、充実感（mouthfulness）を付与することができる。また、酵母エキスなどの酵母調味料であって、オリゴヌクレオチドを５重量％以上含有したものは、食品に対して、中味の厚み付与、脂肪感の付与、充実感の付与、濃厚感を付与する調味料となる。
ところで、味覚は、喫食後、時間経過により変化し、本発明では、以下のように分類する。口に含んだ瞬間を先味（initial taste）、先味と後味の中間に感じる味を中味（middle taste）、飲み込んだ後を後味（aftertaste）とし、本発明では、中味の味質を改善する効果を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、オリゴヌクレオチドを含有する調味料に関する発明である。例えば、オリゴヌクレオチドを含有する調味料は、酵母エキス又は酵母自己消化物などの酵母調味料の製造において、製造工程中でリボヌクレアーゼを適度に作用させるなどして、オリゴヌクレオチドを含有させるように製造することで、得ることができる。
【００１１】
本発明は、オリゴヌクレオチドを５重量％以上、望ましくは１０重量％以上、より望ましくは１５重量％以上含む調味料である。酵母の場合も酵母調味料中にオリゴヌクレオチドを５重量％以上、望ましくは１０重量％以上、より望ましくは１５重量％以上含む酵母調味料である。酵母調味料は、これを食品に添加した時に、従来の酵母エキス又は酵母調味料とは、異なる味質をその食品に対して付与することができるというものである。
なお、本発明の酵母調味料は、酵母エキス、酵母自己消化物などの酵母由来の調味料を意味する。
【００１２】
本発明でいうオリゴヌクレオチドとは、自己消化反応、アルカリ高温下での加水分解、又はリボヌクレアーゼによる酵素的加水分解を受けた核酸物質のうち、後述のオリゴヌクレオチド測定方法で測定される分子量約８００から６０００のオリゴマーであると定義する。
【００１３】
本発明のオリゴヌクレオチド含有酵母調味料の取得には、通常の酵母調味料の製造法を採用することができ、複数の方法を組み合わせることもできる。例えば、酵母を培養し、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、自己消化反応させて酵母自己消化物を取得し、それを濃縮、殺菌、乾燥することにより製造する方法がある。他には、酵母を培養し、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、熱水抽出法、酵素抽出法、又は、酸、若しくはアルカリ抽出法、さらには、これらの組み合わせにより酵母抽出物を取得する方法などがある。この抽出物について、アルカリ高温下で反応させるか、市販のリボヌクレアーゼを一定量作用させるかした後、濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することが出来る。
【００１４】
このような酵母調味料の製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母（サッカロマイセス・セレビシエ／Saccharomyces cerevisiae）、トルラ酵母（キャンディダ・ユティリス／Candida utilis）などを挙げることができ、中でもＲＮＡ含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。
【００１５】
前記の自己消化反応の条件は、使用する酵母の属によって異なる。ＲＮＡ含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を自己消化反応させる場合、通常その反応条件は問わないが、オリゴヌクレオチドが５重量％以上になるようなトルラ酵母菌株を用いることが重要である。パン酵母、ビール酵母などを用いる場合は、適度なリボヌクレアーゼ活性があるため、ホスファターゼ活性が低い条件で自己消化反応をさせることが好ましい。
【００１６】
前記のアルカリ高温下で加水分解する場合、ＲＮＡの大半がモノヌクレオチドに分解されることがないよう、反応条件を適宜調整する。例えば、酵母抽出物をｐＨ８〜１１、望ましくはｐＨ９〜１０に調整し、６０〜９５℃、望ましくは７０〜９０℃で、１５分〜８時間、望ましくは３０分〜６時間反応させる。反応終了後は、それ以上加水分解が進まないように、酵母抽出物をｐＨ４〜７、望ましくはｐＨ５〜６に調整する。
【００１７】
市販のリボヌクレアーゼを使用して酵素的に加水分解する場合、ＲＮＡの大半がモノヌクレオチドに分解されることがないよう、酵素によって反応条件を適宜調整する。例えば、天野エンザイム社製のヌクレアーゼ「アマノＧ」の場合、酵母抽出物をｐＨ４〜７、望ましくはｐＨ５〜６に調整し、５０〜７５℃、望ましくは６０〜７０℃で、酵母抽出物中のＲＮＡ含量に対して酵素を０．０１〜１％、望ましくは０．０５〜０．５％添加し、１時間から８時間、望ましくは２時間から５時間反応させる。
酵母抽出物中のＲＮＡ含量は、WO2013/031571に記載の方法を用いて測定し、上記の酵素添加量を調整する。
【００１８】
本発明の酵母調味料中のオリゴヌクレオチドの分子量及び含量は下記の条件のゲル濾過クロマトグラフィーにより測定することが出来る。即ち、下記の配列の２種の一本鎖ＲＮＡを測定し、それぞれの保持時間と面積を求める。続いて試料を測定し、２種類の一本鎖ＲＮＡの保持時間の間に溶出するピークを、該当する分子量のオリゴヌクレオチドであるとする。オリゴヌクレオチドに該当するピークの面積の総和と、２種の一本鎖ＲＮＡの面積の平均との比により、該当する分子量のオリゴヌクレオチドの含量を算出する。
＜ＨＰＬＣ条件＞
・カラム：Cosmosil 5Diol300−II（７．５×３００ｍｍ）（ナカライテスク社製）
・ガードカラム：Cosmosil 5Diol300−II（７．５×５０ｍｍ）（ナカライテスク社製）
・移動相：０．０１Ｍ ＴＥＡＡ（ｐＨ７．０）／１０％アセトニトリル
・流速：０．４ｍＬ／ｍｉｎ
・温度：４５℃
・検出波長：２６０ｎｍ
・一本鎖ＲＮＡ：（ａ）５'ＣＣＣ３'（分子量８５３．６）、（ｂ）５'ＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣ３'（分子量６０４１．６）
【００１９】
５‘−モノヌクレオチドは下記の測定方法、条件によって測定することが出来る。
＜５‘−モノヌクレオチド−ＨＰＬＣ条件＞
・カラム：ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＤＲ１０（４．６×２５０）（三菱化学社製）
・移動相：２Ｍ 酢酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ３．３）
・流速：２．０ｍＬ／ｍｉｎ
・温度：６０℃
・検出波長：２６０ｎｍ  
【００２０】
本発明の酵母調味料は、加工飲食品などの飲食品に添加、配合して用いることができ、使用できる加工飲食品としては、例えば、麺類のつけ汁、醤油、マヨネーズ、ドレッシングなどのたれ、カレー、トマトスープなどのスープ、デミグラスソース、バーベキューソースなどのソース類、畜肉加工品、魚類の加工品、ポテトチップスなどの菓子類、など様々な食品が挙げられる。
【００２１】
本発明の酵母調味料の、加工飲食品に対する添加量は、一般的に０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．０３〜１重量％、更に好ましくは０．０５〜０．３重量％である。この範囲であれば、加工飲食品の呈味を自然に増強することができる。０．０１重量％より少ない添加量では呈味増強の効果を認めにくく、また、５重量％より多く含有させると、酵母調味料自体の風味が際立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の様態に限定されるものではない。なお、オリゴヌクレオチド含量の測定は、前述のゲル濾過クロマトグラフィーによる方法で、５'−モノヌクレオチド含量の測定は前述のＨＰＬＣによる方法で行った。【００２３】
＜実施例１＞  
Candida utilis Ｃｓ７５２９株（ＦＥＲＭＰ−３３４０）の１０％菌体懸濁液１０００ｍＬを１５分間沸騰させることで熱水抽出した後、遠心分離により菌体残渣を除去し、上澄液を得た。この上澄液をｐＨ５．５に調整し、市販のリボヌクレアーゼとしてヌクレアーゼ「アマノＧ」（天野エンザイム社製）をＲＮＡ含量に対して０．１重量％添加し、７０℃で２時間又は４時間作用させた。反応後の酵母エキス（以下、反応時間２時間のものを酵母エキス１、反応時間４時間のものを酵母エキス２とする）を１００℃で１５分間加熱して酵素を失活させた後、スプレードライした。酵母エキス１のオリゴヌクレオチド含量は３７．０重量％、５‘−モノヌクレオチド含量は５．１重量％であった。酵母エキス２のオリゴヌクレオチド含量は３２．３重量％、５’−モノヌクレオチド含量は１７．６重量％であった。【００２４】
＜実施例２＞
実施例１の上澄み液をｐＨ２．０に調整し、遠心分離してＲＮＡの沈殿物を得た。この沈殿物に水を添加し、ｐＨ５．５に調整して溶解させ、固形分が３重量％の水溶液を得た。この水溶液に、ヌクレアーゼ「アマノＧ」をＲＮＡ含量に対して０．０５重量％添加し、７０℃で２時間作用させた。反応後のエキスを１００℃で１５分間加熱して酵素を失活させた後、スプレードライした。得られたエキスのオリゴヌクレオチド含量は６６．５重量％、５'−モノヌクレオチド含量は２１．７重量％であった。【００２５】
＜実施例３＞
Candida utilis Ｃｓ７５２９株（ＦＥＲＭＰ−３３４０）の１０％菌体懸濁液１０００ｍＬを１５分間沸騰させることで熱水抽出した後、遠心分離により菌体残渣を除去し、上澄液を得た。この上澄液をｐＨ１０に調整し、７０℃で３時間、加熱分解反応させた。反応させた後、ｐＨ５．５に調整し、スプレードライした。得られたエキスのオリゴヌクレオチド含量は３５．０重量％、５‘−モノヌクレオチド含量は２．１重量％であった。【００２６】
＜実施例４＞
全核酸含量が１６％のトルラ酵母を自己消化させて得られた酵母自己消化物を１００℃で１５分間加熱して酵素失活させた後、スプレードライした。得られたエキスのオリゴヌクレオチド含量は８．５重量％、５'−モノヌクレオチド含量は４．３重量％であった。【００２７】
＜比較例１＞
実施例１と同様の上澄液にリボヌクレアーゼを作用させず、そのままスプレードライした。得られた酵母エキスのオリゴヌクレオチド含量は４．８重量％、５‘−モノヌクレオチド含量は１．３重量％であった。【００２８】
＜比較例２＞
実施例１と同様の上澄液のＲＮＡ含量に対してリボヌクレアーゼを１．５重量％添加し、４時間反応させる以外は、実施例１と同様に実施した。得られた酵母エキスのオリゴヌクレオチド含量は０．３重量％、５'−モノヌクレオチド含量は３６．４重量％であった。【００２９】
＜比較例３＞
市販の自己消化型酵母エキス「ミーストＰ１Ｇ」（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製）を用いた。「ミーストＰ１Ｇ」のオリゴヌクレオチド含量は２．８重量％、５'−モノヌクレオチド含量は１．０重量％であった。【００３０】
【表１】
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【００３１】
表１に示す各酵母エキスを水に溶解してそれぞれ固形分１重量％の水溶液とし、食味の官能評価を実施した。オリゴヌクレオチドを５重量％以上含む実施例１の酵母エキス１、酵母エキス２、実施例２、実施例３、実施例４には中味付近に厚味と濃厚感、複雑味が感じられた。この味質は、イノシン酸やグアニル酸などの呈味物質によるうま味とは異なるものであった。【００３２】
表１に示す各酵母エキスに対して、比較例２の５'−モノヌクレオチド含量と同様になるように５'−モノヌクレオチドの標品を添加して、固形分１重量％となるように水に溶解して、食味の官能評価を実施した。オリゴヌクレオチドを５重量％以上含む実施例１の酵母エキス１、酵母エキス２、実施例２、実施例３、実施例４には、イノシン酸やグアニル酸などの呈味物質によるうま味よりも強く濃厚なうま味、中味から後味にかけての持続感のあるうま味、コクが感じられた。【００３３】
表１に示す各酵母エキスを０．７５重量％グルタミン酸ナトリウム、０．０５重量％食塩の混合水溶液に、固形分０．０５重量％となるように溶解して、食味の官能評価を実施した。オリゴヌクレオチドを５重量％以上含む実施例１の酵母エキス１、酵母エキス２、実施例２、実施例３、実施例４には、グルタミン酸ナトリウムと食塩によるうま味よりも強く濃厚なうま味、先味から中味にかけての持続感のあるうま味、コクが感じられた。この味質は、イノシン酸やグアニル酸などの呈味物質によるうま味とは異なるものであった。
【国際調査報告】
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