(57)【要約】  咀嚼困難者であっても十分に咀嚼できる軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない魚介類（ただし、魚類及びカニ類は除く）の軟らか煮付け品とその製造方法を提供することを課題とし、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない魚介類の切り身の軟らか煮付け品と、その製造方法であって、対象魚介に事前加熱を施すとともに、所定濃度に希釈したマイタケ抽出液に、所定の固液比で、規定された時間及び温度で浸漬する工程を含む製造方法を提供することよって上記の課題を解決する。
2018131708.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない、魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品。
【請求項２】
人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置によって測定される苦味雑味が、同装置で測定される対応する魚介類の煮付けの通常品の苦味雑味の値を基準値＝０としたときの相対値として、±２未満である請求項１記載の魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品。
【請求項３】
魚介類の煮付け品本来の外観形状を保持している請求項１又は２記載の魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品。
【請求項４】
前記煮付け品が魚介類の切り身の煮付け品である請求項１〜３いずれかに記載の魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品。
【請求項５】
前記魚介類が、イカ又はタコである請求項１〜４のいずれかに記載の魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品。
【請求項６】
前記魚介類が、エビ又は貝である請求項１〜４のいずれかに記載の魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品。
【請求項７】
喫食時の条件下において、前記軟らかさが、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさである請求項５記載の魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品。
【請求項８】
煮付け対象である魚介類を、当該魚介類を構成する蛋白質が熱変性する温度以上の温度で加熱する事前加熱工程、前記事前加熱工程を経た前記魚介類を、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で３０〜４０質量％に希釈した軟化浸漬液に６〜２２℃で４〜２４時間浸漬する浸漬工程、及び、前記浸漬工程を経た前記魚介類を煮付け液の存在下で加熱する工程を含む請求項１〜６のいずれかに記載の魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品の製造方法。
【請求項９】
前記浸漬工程において、前記魚介類と前記軟化浸漬液との質量比が１：１．３〜１：１．５の範囲にある請求項８記載の製造方法。
【請求項１０】
煮付け対象である魚介類を、当該魚介類を構成する蛋白質が熱変性する温度以上の温度で加熱する事前加熱工程、前記事前加熱工程を経た前記魚介類を、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で３０〜４０質量％に希釈した軟化浸漬液に２２℃で２４時間浸漬する浸漬工程、及び、前記浸漬工程を経た前記魚介類を煮付け液の存在下で加熱する工程を含む請求項７記載の魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品の製造方法。
【請求項１１】
前記浸漬工程において、前記魚介類と前記軟化浸漬液との質量比が１：１．３〜１：１．５の範囲にある請求項１０記載の製造方法。
【請求項１２】
マイタケの前記切断物が１ｍｍ角以下に切断された切断物である請求項８〜１１のいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類の軟らか煮付け品とその製造方法に関し、詳細には、高齢者などの咀嚼力が低下した人であっても容易に咀嚼できる程度に軟らかく、かつ、魚介の煮付け品本来の味を保持している魚介類の軟らか煮付け品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢者の数が急速に増加する中、適切な医療や介護の提供に加えて、高齢者の生活の質の維持向上が重要な課題として注目されつつある。中でも、毎日の食事は、それ自体が楽しみであるばかりでなく、食事によって自らの口から各種栄養を摂取することは高齢者の体力や免疫力の維持、認知機能の低下防止、骨折防止などにも有効であるといわれており、高齢者の生活の質を考える上で、毎日の食事を如何に美味しく楽しめるものとするかは極めて重要である。【０００３】
ところが、加齢とともに咀嚼力や嚥下力が低下していくことも事実であり、十分な咀嚼力や嚥下力のある人には喫食に何らの支障のない食品であっても、高齢者にとっては食しづらいことがあり、咀嚼や嚥下に困難を感じる機会が増えると、一日に摂取する食事の量も次第に少なくなり、食の楽しみが失われ、その結果、低栄養状態を招いてしまうことになりかねない。【０００４】
このような不都合を解決するために、食品素材や食品原料に様々な処理を施すことによって、咀嚼力や嚥下力が低下した高齢者でも咀嚼かつ嚥下が可能な軟らかさや流動性を備えた食品や食品素材に加工することが種々提案されている。例えば、特許文献１には、魚介類や肉、野菜などの食品素材をペースト状に加工後、元の食品素材の形状に成型することによって、咀嚼困難者や嚥下障害者でも容易に喫食することができるようにした加工食品が提案されており、また、特許文献２には、ペースト状の食品原材料にマンナン等のゲル化剤を混合することでゼリー状に加工した介護食用の加工食品材料が提案されている。【０００５】
しかし、これらの介護食用加工食品又は加工食品材料は、基本的に食品素材をペースト状又はゼリー状に加工したものであり、軟らかさや流動性の点では十分であるものの、その形状や色調などの外観は食品素材本来のものとは大きく掛け離れており、視覚を通じての食欲の喚起や、食品素材そのものを食べているという実感に欠け、食事を楽しむという点からは十分なものではない。【０００６】
一方、本来の外観形状を保持したまま、食品素材を軟らかくする技術も提案されている。例えば、特許文献３及び特許文献４には、肉類や魚介類、穀物類などの食品素材を酵素処理することによって、食品素材固有の形状、外観等を保持した状態で軟らかくした咀嚼・嚥下困難者用の軟化食品が開示されており、これらの軟化食品は、軟らかい上に食品素材固有の形状、外観等が保持されているので、視覚を通じて十分に食欲を喚起できるとされている。【０００７】
しかしながら、本発明者らが独自に得た知見によれば、食品素材が魚介類である場合には、酵素処理して軟化させると、それを煮付け液の存在下で加熱して得られる煮付け品には、往々にして、強い異味、異臭が感じられることがあり、軟らかさや形状、外観等の見た目はともかく、魚介の煮付け品本来の味という観点からは、必ずしも満足のできるものではないという問題点がある。【０００８】
このような状況に鑑み、本出願人は、先に、魚の軟らか煮付け品とその製造方法を確立し、特願２０１６−２５６８１３として出願した。しかし、魚以外の魚介類の軟らか煮付け品については、魚介の煮付け品本来の外観形状とともに、魚介の煮付け品本来の味を備える軟らか煮付け品は未だ提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１２−１７５９３４号公報
【特許文献２】特開２０１４−１８１２９号公報
【特許文献３】特開２０１５−２３８００号公報
【特許文献４】特開２０１５−１５９７５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、上記従来技術の課題に鑑みて為されたもので、魚類以外の魚介類について、咀嚼困難者であっても十分に咀嚼できる軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない軟らか煮付け品とその製造方法を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究努力を重ねた結果、魚介類を酵素処理した後に煮付け液の存在下で加熱して得られる煮付け品に、往々にして、異味、異臭が感じられることがあるのは、魚介類を酵素処理するに際し市販の酵素製剤を使用することに原因があるのではないかとの仮定の下、市販の酵素製剤に依らない酵素処理として、マイタケを用いる酵素処理に思い至った。マイタケは、サルノコシカケ科に属する茸の一種であり、複数の蛋白質分解酵素を含んでいることが知られており、マイタケ又はその抽出液を魚介類を軟化させるための酵素処理に用いることには合理性がある。しかし、例えば特開２００３−２５０４８１号公報に記載されているとおり、マイタケに含まれる蛋白質分解酵素は強力であり、人工栽培法が確立されているとはいえ自然の産物であるマイタケ又はその抽出液に、安定した一定の蛋白質分解酵素活性値を期待することは難しく、果たして、商品として大量に製造されるイカやタコなどの魚介類の煮付け品の軟化処理にマイタケ又はその抽出液を安定的に使用することができるのか否かは全く不明であった。【００１２】
斯かる状況下、本発明者は、鋭意研究努力を重ねた結果、比較的安定した物性のマイタケ抽出液を安定的に得ることができるマイタケ抽出液の調製方法を確立した。さらに、本発明者は、斯かるマイタケ抽出液を用いて魚介類（但し、魚類及びカニ類を除く）を軟化処理するに先立って、当該魚介類を事前加熱しておくとともに、軟化処理に用いるマイタケ抽出液の濃度、浸漬時間、及び浸漬温度を所定の範囲内に規制することによって、軟化処理を経た魚介類を煮付け液の存在下で加熱して得られる煮付け品が、咀嚼力の低下した人でも十分に咀嚼可能な軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、加えて、魚介類の煮付け品本来の外観、形状を保持していることを見出して、本発明を完成した。【００１３】
すなわち、本発明は、魚類及びカニ類を除く魚介類の煮付け品であって、喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない魚介類の軟らか煮付け品を提供することによって上記課題を解決するものである。なお、「魚類及びカニ類を除く魚介類」としたのは、魚類については、前述したとおり、本出願人が既に軟らか煮付け品とその製造方法を確立して特願２０１６−２５６８１３として出願しているからであり、カニ類については、後述するとおり、現時点においては本発明の製造方法で目的とする軟らか煮付け品を製造することができないからである。【００１４】
また、好適な一態様例において、本発明の魚介類の軟らか煮付け品は、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない、魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品である。【００１５】
本発明者の知見によれば、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさは、通常、「弱い力で噛める」程度の軟らかさであり、例えば、焼き豆腐又はそれ以上の軟らかさに相当する。また、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさは、通常「舌でつぶせる」程度の硬さであり、例えば、絹ごし豆腐又はそれ以上の軟らかさに相当する。いずれにしても、本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品は、軟化処理を経ない通常の魚介類の煮付け品に比べて極めて軟らかく、高齢者などの咀嚼力が低下した人でも、十分に咀嚼することができる軟らかさを備えた軟らか煮付け品である。【００１６】
なお、「喫食時の温度条件下において」とは、本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品は、通常、冷凍状態で流通、保存されることが想定されるところ、本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品が、冷凍又は半解凍状態ではなく、実際の喫食時の温度、例えば、通常、常温以上１００℃以下、より好ましくは常温以上８０℃以下、さらに好ましくは常温以上６０℃以下に加温された状態にあることを意味している。因みに、本明細書において、常温とは１５℃をいうものとする。すなわち、上述した３５０ｇｆ以下及び１００ｇｆ以下という軟らかさは、いずれも、本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品が、例えば解凍又は加温されるなどして、その温度が喫食時の温度まで高められた状態での軟らかさであって、冷凍又は半解凍状態にあるときの軟らかさを意味しているのではない。【００１７】
本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品は、マイタケ抽出液に浸漬する軟化処理を経ても尚、異味、異臭がなく、魚介類の煮付け品本来の味を有している。なお、異味、異臭がないことは、パネラーを用いた官能試験によって容易に確認することが可能であり、特に、異味に関していえば、例えば、人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製  味認識装置「ＴＳ−５０００Ｚ」）を用いて、対照品に対する相対値として定量的に確認することが可能である。【００１８】
因みに、本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品は、その好適な一例において、人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置によって測定される苦味雑味が、同装置で測定される対応する魚介類の煮付けの通常品の苦味雑味の値を基準値＝０としたときの相対値として±２未満（すなわち、−２超＋２未満）であり、より好適な一例においては±１未満（すなわち、−１超＋１未満）である。対応する魚介類の煮付けの通常品とは、同種の魚介類を用いて、同じ煮付け液の存在下で同様に加熱処理することによって得られる煮付け品であって、軟化処理を施していないものを意味している。【００１９】
なお、上記味認識装置によって測定される味の相対値が−２以下又は＋２以上である場合には、多くの人が対照品と比べて味に差を感じるといわれており、苦味雑味の相対値が±２未満ということは、対照品と比べて苦味雑味において差がないことを意味している。上記味認識装置によって測定される苦味雑味は一般に不快な苦味に相当する味とされており、その苦味雑味の相対値が±２未満、より好適には±１未満であるということは、本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品は、対照品である対応する魚介類の煮付けの通常品と比べて苦味雑味において差がなく、異味がないということを意味している。【００２０】
さらに、本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品は、異味、異臭がなく、魚介類の煮付け品本来の味を保持していることに加えて、より好適には魚介類の煮付け品本来の外観形状も保持している。このため、本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品は、外観上、軟化処理を経ない通常の魚介類の煮付け品と変わるところがなく、食卓に並んだときに、喫食者の食欲を十分に喚起することができるという利点を備えている。因みに、魚介類の煮付け品本来の外観形状を保持しているとは、身崩れや表面の溶けや表皮の剥離等がなく、魚介類の煮付け品本来の外観形状を保持していることを意味している。【００２１】
なお、煮付け品にするにあたっては、例えば、イカのように骨がある魚介類の場合には、骨を取り除いておくのが望ましく、エビなどの場合には、頭と脚と殻を除いたむき身とし、貝類の場合にも、貝殻から外したむき身としておくのが望ましい。また、対象とする魚介類の種類や大きさにも依るが、イカやタコの場合には、適宜の大きさにカットした切り身としておくのが好ましく、エビや貝類の場合でも、比較的小さなものはそのまま使えるが、大きなものは適宜の大きさにカットした切り身としておくのが好ましい。【００２２】
本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品は、煮付け液の存在下で加熱処理して得られる煮付け品であれば良く、その煮付けの味や調理法に特段の制限はない。代表的な煮付け品としては、例えば、日本酒又は味醂、醤油、砂糖などを混合した煮付け液の存在下で加熱調理される通常の煮付け品や、味噌煮、トマト煮、カレー煮などが挙げられるが、本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品はこれらに限られるものではない。【００２３】
また、本発明が対象とする魚介類とは、魚類及びカニ類以外の魚介類であって、通常、我々が煮付け品として喫食する種類の魚介類全般を指し、例えば、イカ、タコなどの頭足類、アサリ、ホタテなどの貝類、さらにはエビなどが挙げられる。【００２４】
本発明は、また、煮付け対象である魚介類を、当該魚介類を構成する蛋白質が熱変性する温度以上の温度で加熱する事前加熱工程、前記事前加熱工程を経た前記魚介類を、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で３０〜４０質量％に希釈した軟化浸漬液に６〜２２℃で４〜２４時間浸漬する浸漬工程、及び、前記浸漬工程を経た前記魚介類を煮付け液の存在下で加熱する工程を含む魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品の製造方法を提供することによって、上記課題を解決するものである。斯かる製造方法によれば、喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、魚介類の煮付け品本来の外観形状を保持した、魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品を安定して製造することができる。【００２５】
事前加熱の温度は、対象とする魚介類を構成する蛋白質が熱変性する温度以上であれば良く、通常、５０℃以上が好ましく、より好ましくは７５℃以上である。事前加熱の加熱時間の長さは、対象とする魚介の切り身若しくは剥き身の大きさにも依るが、対象とする魚介の芯温が５０℃以上、好ましくは７５℃以上に到達後１秒以上とするのが好ましく、長くても６０秒以内、好ましくは３０秒以内とするのが望ましい。なお、事前加熱をすることによって魚介類の煮付け品本来の外観形状を保持した煮付け品が得られる理由は定かではないが、事前加熱によって対象とする魚介類を構成する蛋白質、特に表面の蛋白質が熱変性を受け、マイタケ抽出液に浸漬して軟化処理を行っても魚介類の表面が溶け過ぎることが防止されるので、所定温度以上での事前加熱が魚介類の煮付け品本来の外観形状を保持するのに寄与しているのではないかと考えられる。【００２６】
また、より好適な一態様において、本発明の製造方法における浸漬工程は、魚介類と当該魚介類を浸漬する軟化浸漬液との質量比（以下、単に「固液比」という場合がある）が１：１．３〜１：１．５の範囲内で行われるのが好ましい。固液比が前記範囲を外れると、本発明の煮付け品が得られないというわけではないが、魚介類の煮付け品本来の外観形状を保持した軟らか煮付け品が得られない場合があり、魚介類の煮付け品本来の外観形状を保持した軟らか煮付け品をより安定的に製造するという観点からは、固液比は１：１．３〜１：１．５の範囲内にあるのが好ましい。【００２７】
さらに好適な一態様において、本発明の製造方法における浸漬工程は、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で３０〜４０質量％に希釈した軟化浸漬液に２２℃で２４時間浸漬する工程である。浸漬工程がこのような条件下で行われる場合には、喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が１００ｇｆ以下という顕著な軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、魚介類の煮付け品本来の外観形状を保持した、イカ、タコなどの頭足類の軟らか煮付け品を安定して製造することができる。【００２８】
この場合においても、魚介類の煮付け品本来の外観形状を保持した軟らか煮付け品をより安定的に製造するという観点からは、前記浸漬工程における固液比は１：１．３〜１：１．５の範囲にあるのが好ましい。【００２９】
好適な一態様において、前記マイタケの絞り汁は、生のマイタケを１ｍｍ角以下に切断した切断物を圧搾して得られる絞り汁である。生のマイタケには水分が含まれているので、これを適当な大きさに切断して絞ることによって、マイタケ切断物の絞り汁を得ることができ、この絞り汁を軟化処理用の浸漬液として用いることができる。圧搾して絞り汁を得るマイタケ切断物の大きさは特に１ｍｍ角以下に限られる訳ではないが、１ｍｍ角以下に切断した切断物からは、例えば３ｍｍ角程度にみじん切りにした切断物からよりも、比較的大量の絞り汁を安定的に得ることができるので好ましい。因みに、マイタケの１ｍｍ角以下の切断物は、例えば、サイレントカッターなどの市販の電動切断機を用いることによって容易に得ることができる。
【発明の効果】
【００３０】
本発明の魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品は、弱い力で噛むことができる程度、好適には舌でつぶすことができる程度に軟らかいだけでなく、異味、異臭がなく、さらには、魚介類の煮付け品本来の外観形状を保持しているので、見た目に美味しく食欲をそそり、咀嚼力の弱い人であっても、これを喫食して、イカやタコ、貝、エビなどの魚介類の煮付け品本来の味を楽しむことができるという優れた利点を有している。また、本発明に係る魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品の製造方法は、薬剤等によるのではなく、自然の産物であるマイタケの抽出液を軟化液として用いているにもかかわらず、魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品を大量かつ安定的に製造することができるという利点を有している。本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品及びその製造方法によれば、高齢者などの咀嚼力が低下した人に、見た目も味も良く、かつ、十分に軟らかいイカ、タコ、貝、エビなどの魚介類の煮付け品を提供し喫食してもらうことができ、高齢者の生活の質の維持向上を図ることができるという利点が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】事前加熱をしたスルメイカの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図２】事前加熱をしたスルメイカの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．３で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図３】事前加熱をしたスルメイカの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．５で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図４】事前加熱をしたスルメイカの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．６で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図５】事前加熱をしたスルメイカの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：２で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図６】事前加熱をしないスルメイカの切り身を軟化液の希釈率３０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．３で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図７】事前加熱をしないスルメイカの切り身を軟化液の希釈率３０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．５で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図８】事前加熱をしたスルメイカの切り身の煮付け品について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。
【図９】事前加熱をしたマツイカの切り身を軟化液の希釈率３０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図１０】事前加熱をしたマツイカの切り身を軟化液の希釈率３０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．３で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図１１】事前加熱をしたマツイカの切り身を軟化液の希釈率３０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．５で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図１２】事前加熱をしたマツイカの切り身を軟化液の希釈率３０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：２で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図１３】事前加熱をしたマツイカの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図１４】事前加熱をしたマツイカの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．３で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図１５】事前加熱をしたマツイカの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．５で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図１６】事前加熱をしたマツイカの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：２で軟化処理して得られた煮付け品の外観写真である。
【図１７】事前加熱をしたマツイカの切り身の煮付け品について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。
【図１８】事前加熱をしたタコの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１で軟化処理して得られたトマト煮の外観写真である。
【図１９】事前加熱をしたタコの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．３で軟化処理して得られたトマト煮の外観写真である。
【図２０】事前加熱をしたタコの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．５で軟化処理して得られたトマト煮の外観写真である。
【図２１】事前加熱をしたタコの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．６で軟化処理して得られたトマト煮の外観写真である。
【図２２】事前加熱をしたタコの切り身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：２で軟化処理して得られたトマト煮の外観写真である。
【図２３】事前加熱をしたタコの切り身のトマト煮について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。
【図２４】事前加熱をしないスルメイカの切り身を軟化液の希釈率３０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．３で軟化処理して得られたトマト煮の外観写真である。
【図２５】事前加熱をしないスルメイカの切り身を軟化液の希釈率３０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．３で軟化処理して得られたカレー煮の外観写真である。
【図２６】事前加熱をしたエビの剥き身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．３で軟化処理して得られたチリソース煮の外観写真である。
【図２７】事前加熱をしたエビの剥き身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．５で軟化処理して得られたチリソース煮の外観写真である。
【図２８】事前加熱をしたエビの剥き身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：１．６で軟化処理して得られたチリソース煮の外観写真である。
【図２９】事前加熱をしたエビの剥き身を軟化液の希釈率４０質量％、２４時間、２２℃、固液比１：２で軟化処理して得られたチリソース煮の外観写真である。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
以下、本発明に係る魚類及びカニ類を除く魚介類の軟らか煮付け品とその製造方法について説明する。
【００３３】
＜予備実験−マイタケ絞り汁の調製−＞
市販の生マイタケの各２００ｇをサイレントカッターに掛けて約２０秒間切断し、１ｍｍ角以下の切断物とし、その切断物を濾布で包んで圧搾機に掛けて絞り汁を回収する作業を生マイタケのロットを変えて２回行ったところ、いずれの検体からも約１２０ｇの絞り汁を回収することができた。絞り汁の回収率は、使用した生マイタケの質量に対し約６０質量％の高率であった。また、得られた絞り汁のｐＨを測定したところ、ｐＨ５．５１〜ｐＨ６．１２の範囲に分布し、安定した物性値を備えていることが分かった。
【００３４】
一方、サイレントカッターに代えて、包丁を用いてみじん切りにして人力で３ｍｍ角の切断物を得た以外は上記と同様に処理したところ、約７３〜７５ｇの絞り汁が得られた。得られた絞り汁のｐＨを測定したところ、ｐＨ５．０８〜ｐＨ５．１５の範囲に分布し安定した物性値を備えてはいたが、絞り汁の回収率は、使用した生マイタケの質量に対し約３７質量％〜３８質量％にとどまり、使用したマイタケの量に比べて得られる絞り汁の量が十分なものとはいえなかった。
【００３５】
さらに、生マイタケ約３５ｇを手でほぐして小分けしたものを、４７２ｇの水又は１３５ｇの水に２時間又は１６時間浸漬後、濾過してマイタケを取り除いてマイタケの抽出液を得た。４７２ｇの水に２時間又は１６時間浸漬したものからは、それぞれ４５５ｇ及び４４９ｇの抽出液が、１３５ｇの水に２時間又は１６時間浸漬したものからは、それぞれ１２３ｇ及び１１６ｇの抽出液が得られたが、マイタケが水を吸収し、得られる抽出液の量が変化し不安定になることが避けられなかった。また、得られた抽出液のｐＨを測定したところ、ｐＨ４．９７〜ｐＨ６．８５と広範囲に分布し、安定した物性値が得られなかった。因みに、１３５ｇという水の量は、約３５ｇの手でほぐしたマイタケがひたひたに浸かる量であり、４７２ｇという水の量は、約３５ｇの手でほぐしたマイタケが十分な水に浸漬された状態になる量である。
【００３６】
以上の予備実験の結果から、マイタケを１ｍｍ角以下に切断した切断物を濾布で圧搾して得られる絞り汁は、原料マイタケに対して比較的高率で得られ、かつｐＨで示される物性値も安定しているので、これを軟化処理に用いるマイタケ抽出液として用いるのが良いとの結論に至った。以下、このマイタケ抽出液を用いて、各種魚介類の軟化試験を行った。
【００３７】
Ａ：スルメイカ
＜軟化試験Ａ１（スルメイカの煮付け品）＞
スルメイカの胴部を用い、通常の製造、流通、保管形態を想定し、以下のア〜スの工程でスルメイカの胴部の骨取り切り身の煮付け品を製造した。原料として用いるスルメイカは、事前に骨取りをし、輪切りにカットした胴部の切り身の冷凍品であっても良いし、スルメイカ全体の冷凍品であっても良い。なお、原料として用いるスルメイカがスルメイカ全体の冷凍品である場合には、下記イの解凍工程に続いて、解凍又は半解凍状態で、頭部及び足の切り離しと、骨取り、及び輪切りカットを行うことになる。なお、スルメイカの胴部の骨取り切り身は、約４０ｇずつに小分けし、切り身約４０ｇを１検体として用いた。
【００３８】
ア  原料搬入（スルメイカの冷凍品）
イ  解凍
ウ  事前加熱
エ  冷却
オ  軟化液浸漬（軟化処理）
カ  液切り
キ  煮付け液充填真空包装
ク  静置
ケ  加熱殺菌
コ  冷却
サ  凍結
シ  梱包
ス  保管
【００３９】
ウの事前加熱工程においては、スルメイカの骨採り切り身を芯温が１０秒間７５℃以上となるように加熱（ボイル）した。また、比較のため、事前加熱工程を省略し、事前加熱工程を経ない点以外は同様に処理して、事前加熱工程を経ないスルメイカの切り身も用意した。
【００４０】
オの軟化液浸漬工程においては、上記予備実験におけると同様の手順で、１ｍｍ角以下に切断した生マイタケの切断物を圧搾して得た絞り汁（ｐＨ６．０４）を通常の水道水で２５質量％（以下、本明細書においては、特段の断りがない限り、「質量％」を単に「％」と記載する）、又は４０％に希釈した希釈液を軟化液として用い、これら軟化液のそれぞれを、約４０ｇ単位に小分けされたスルメイカの切り身の検体（事前加熱を経たもの及び事前加熱を経ないもの）のそれぞれに対し、固液比が１：１、１：１．２、１：１．３、１：１．４、１：１．５、１：１．６、又は１：２となるように秤り取り、これら秤り取られた軟化液のそれぞれに、各検体を２４時間浸漬した。なお、軟化液の液温は２２℃を保つようにコントロールしながら行った。
【００４１】
軟化液浸漬後、カの液切り工程では各検体から軟化液を液切りし、続いて、キの煮付け液充填真空包装工程では、液切りされた各検体を、検体ごとに煮付け液とともに包装容器内に充填し、真空包装した。
【００４２】
スの保管工程後、各検体を適宜のタイミングで解凍し、喫食時の温度に相当する常温まで戻した後に、梱包を開封して切り身を取り出し、市販の荷重測定器（アイコーエンジニアリング株式会社販売  デジタルフォースゲージ  ＭＯＤＥＬ  ＲＺ−５）を用い、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。測定は、各検体から無作為に一つの切り身を取り出し、輪切りになっている切り身の２箇所に包丁を入れ、短冊状の切り身二切れとし、その内の無作為に選んだ一方の切り身の左側、中央、右側の３箇所を表裏計６箇所測定した。それぞれの軟化液浸漬条件について、それぞれ３検体ずつ製造、測定し、計１８個の測定値の中で最も大きな荷重をもって硬さの測定値（ｇｆ）とした。結果を表１に示す。
【００４３】
また、対照として、同じスルメイカを用い、オの軟化液浸漬（軟化処理）工程と、カの液切り工程を経ない以外は同様にして、イカの切り身の煮付け品を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２に示す。
【００４４】
【表１】
2018131708.tif 000003
【００４５】
【表２】
2018131708.tif 000004
【００４６】
表１に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２５％又は４０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合、２２℃、２４時間の浸漬では、事前加熱を施した場合、固液比が１：１、、１：１．２、１：１．３、１：１．４、１：１．５、１：１．６、及び１：２のいずれの場合であっても、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するイカの切り身の煮付け品が得られた。この軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたイカの切り身の煮付け品の硬さが、表２に示すとおり、８３５ｇｆ（対照１：事前加熱あり）又は５８４ｇｆ（対照２：事前加熱なし）であったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
【００４７】
中でも、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、２２℃、２４時間の浸漬では、事前加熱を施した場合、１：１．３以上の固液比において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は１００ｇｆ以下となり、「舌で潰せる」程度という極めて軟らかいイカの切り身の煮付け品が得られた。
【００４８】
しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となるイカの切り身の煮付け品を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が２５％又は４０％のいずれの場合においても、固液比が１：１の条件下で軟化液に浸漬した場合には、イカの褐色の表皮の下にある二層目の薄皮までに剥離が認められ、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持しているとはいえないものであった。
【００４９】
同様に、固液比が１：１．６以上となると、軟化液の希釈率が２５％又は４０％のいずれの場合においても、身が部分的に粒状に溶ける現象が認められ、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持しているとはいえないものであった。
【００５０】
これに対し、固液比が１：１．２〜１：１．５の範囲にある場合には、軟化液の希釈率が２５％又は４０％のいずれの場合においても、薄皮の剥離や、身の溶解は認められず、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されていた。
【００５１】
一例として、希釈率が４０％の軟化液を用い、固液比が１：１、１：１．３、１：１．５、１：１．６、又は１：２の条件下で軟化液浸漬処理を行って得られたイカの煮付け品の外観写真を、それぞれ図１〜図５に示す。図１に示すとおり、１：１の固液比で軟化液浸漬を行って得られたイカの煮付け品には、褐色の表皮下にある二層目の薄皮までの剥離が認められる。また、図４及び図５に示すとおり、１：１．６又は１：２の固液比で軟化液浸漬を行って得られたイカの煮付け品においては、イカの身が部分的ではあるものの溶けて粒状に分断されている。これに対し、図２又は図３に示すとおり、１：１．３又は１：１．５の固液比で軟化液浸漬を行って得られた煮付け品には、薄皮の剥離はなく、身の粒状の溶解も認められず、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されている。
【００５２】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるイカの切り身の煮付け品を試食したところ、希釈率が２５％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理したイカの切り身の煮付け品はイカの煮付け品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
【００５３】
一方、表１に「※」で示すとおり、事前加熱を行わないで軟化液浸漬を行って製造されたイカの切り身の煮付け品は、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定することができないほどに身崩れがひどく、イカの煮付け品本来の外観形状を備えているとは到底いえないものであった。
【００５４】
以上の結果は、事前加熱をした上で、希釈率が２５％〜４０％の軟化液に、２４時間、２２℃で、固液比が１：１．２以上１：１．５以下の条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、イカの煮付け品本来の外観形状が保持されたイカの軟らか煮付けを製造することができることを示している。また、中でも、希釈率が４０％の軟化液に、２４時間、２２℃で、固液比が１：１．３〜１：１．５の条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかいイカの軟らか煮付け品を製造することができることを示している。
【００５５】
＜軟化試験Ａ２（スルメイカの煮付け品）＞
軟化試験Ａ１において、２４時間、２２℃での浸漬条件下では、軟化液の希釈率に関しては２５％及び４０％で良い結果が得られ、中でも希釈率４０％の場合には、固液比１：１．３〜１：１．５の範囲でより好適な１００ｇｆ以下という軟らかさの煮付け品が得られたので、軟化液の希釈率を３０％又は５０％に変え、固液比を１：１．３又は１：１．５とした以外は、軟化試験Ａ１と同様にしてスルメイカの切り身の煮付け品を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表３に示す。
【００５６】
【表３】
2018131708.tif 000005
【００５７】
表３に示すとおり、希釈率が３０％又は５０％の軟化液を用いて軟化浸漬を行った場合にも、希釈率が４０％の軟化液を用いた場合と同様に、事前加熱を施した場合には、２４時間、２２℃、固液比１：１．３又は１：１．５の軟化浸漬条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下、具体的には８５ｇｆ以下という極めて軟らかいイカの軟らか煮付け品を製造することができた。
【００５８】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるイカの切り身の煮付け品を肉眼で観察したところ、事前加熱を施して得られた煮付け品については、軟化液の希釈率が３０％又は５０％のいずれの場合においても、固液比１：１．３又は１：１．５の双方で、薄皮の剥離や、身の溶解は認められず、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されていた。
【００５９】
これに対し、表３に「※」で示すとおり、事前加熱を行わないで軟化液浸漬を行って製造されたイカの切り身の煮付け品は、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定することができないほどに身崩れがひどく、イカの煮付け品本来の外観形状を備えているとは到底いえないものであった。これらの結果から、少なくとも希釈率が２５％〜５０％の軟化液を用いる場合において、イカの煮付け品本来の外観形状を保持した煮付け品を製造するには事前加熱が不可欠であると判断された。
【００６０】
一例として、事前加熱処理を行わずに、希釈率３０％の軟化液に、固液比１：１．３又は１：１．５の条件下で、２４時間、２２℃で浸漬して、製造されたイカの切り身の煮付け品の外観写真を、ぞれぞれ図６及び図７に示す。図６及び図７に示すとおり、事前加熱処理を行わずに軟化液に浸漬して得られたイカの切り身の煮付け品は、切り身のリングの形状を保つことができないほどに身崩れしている。
【００６１】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるイカの切り身の煮付け品を試食したところ、希釈率が３０％の軟化液を用いて軟化処理したイカの切り身の煮付け品はイカの煮付け品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。しかしながら、希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理したイカの切り身の煮付け品は、これを喫食したところ、軟化液浸漬処理に用いた軟化液に起因すると思われる異味、異臭が感じられ、特に苦味が強く、イカの煮付け品本来の味であるとはいえないものであった。
【００６２】
＜官能検査Ａ１（スルメイカの煮付け品）＞
健康な計６名の男女をパネラーとし、軟化試験Ａ１又はＡ２で製造された下記のイカの切り身の煮付け品について、官能検査を行った。
【００６３】
（対象としたイカの煮付け品）
・スルメイカの煮付け品Ａ（表３の＃５の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ８５ｇｆ
・スルメイカの煮付け品Ｂ（表３の＃５の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ８４ｇｆ
・スルメイカの煮付け品Ｃ（表１の＃３の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ７７ｇｆ
・スルメイカの煮付け品Ｄ（表１の＃３の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ８１ｇｆ
・スルメイカの煮付け品Ｅ（表３の＃７の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ５３ｇｆ
・スルメイカの煮付け品Ｆ（表３の＃７の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ４９ｇｆ
【００６４】
（検査項目）
・外観形状（肉眼による）
・外観色調（肉眼による）（身肉の色目）
・異味（苦味、えぐみ）
・味
・異臭
・マイタケ臭（軟化液に起因するマイタケ臭）
【００６５】
評価は、軟化処理をしない同じイカの切り身の煮付けの通常品と比較して、同等若しくはそれ以上に良い場合を「非常に良い＝５」、ほぼ同等に良い場合を「良い＝４」、やや悪いが許容できる場合を「普通＝３」、悪い場合を「悪い＝２」、非常に悪い場合を「非常に悪い＝１」とする五段階で行い、各パネラーの評価点の平均値を評点とした。結果をスルメイカの煮付け品Ａ〜Ｆの順に、それぞれ、表４〜表９に示す。
【００６６】
【表４】
2018131708.tif 000006
【００６７】
【表５】
2018131708.tif 000007
【００６８】
【表６】
2018131708.tif 000008
【００６９】
【表７】
2018131708.tif 000009
【００７０】
【表８】
2018131708.tif 000010
【００７１】
【表９】
2018131708.tif 000011
【００７２】
表４〜表７に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理をしたイカの切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ａ〜Ｄは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。
【００７３】
これに対し、表８及び表９に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理をしたイカの切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ｅ及びＦは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「普通＝３」と評価され、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状、色調をある程度は保持していたものの、「異味」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては評価点の平均値は「悪い＝２」を下回り、異味、異臭が感じられるとともに、強いマイタケ臭がすると評価されるものであった。また、「味」に関しても、評価点の平均値は２．５又は１，０となり、軟化処理をしない同じイカの切り身の煮付けの通常品と比較して、「悪い」若しくは「非常に悪い」と評価されるものであった。
【００７４】
これら官能検査の結果は、軟化試験Ａ１及びＡ２において、実施者が各煮付け品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ａ１及びＡ２の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
【００７５】
上記軟化試験Ａ２及び官能検査Ａ１の結果は、軟化試験Ａ１の結果を裏付けるものであり、事前加熱をした上で、希釈率が２５％〜４０％の軟化液に、２４時間、２２℃で、固液比が１：１．１以上１：１．５以下の条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、イカの煮付け品本来の外観形状が保持されたイカの軟らか煮付けを製造することができること、中でも、希釈率が３０％〜４０％の軟化液に、２４時間、２２℃で、固液比が１：１．３〜１：１．５の条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかいイカの軟らか煮付け品を製造することができることを示している。
【００７６】
＜味認識装置による評価Ａ１＞
本発明に係るイカの切り身の煮付け品が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、味認識装置による味分析を外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関  株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。その詳細は以下のとおりである。
【００７７】
（味分析対象試料）
以下の比較対照品と試料１についての味分析を依頼した。
・比較対照品：通常の（軟化処理を経ない）スルメイカの切り身の煮付け品（株式会社新東京フード製）
・試料１：スルメイカの切り身（約４０ｇ）を希釈率４０％の軟化液に、固液比１：１．３で、２４時間、２２℃で浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表１における浸漬条件＃３の固液比１：１．３のものに相当：硬さ７７ｇｆ）
【００７８】
（使用機器）
インテリジェントセンサーテクノロジー株式会社販売  味認識装置「ＴＳ−５０００Ｚ」（人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置）
【００７９】
（味分析結果）
試料１についての「酸味」、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「渋味」、「旨味コク」の８種類の味が、比較対照品である軟化処理をしていない通常のスルメイカの切り身の煮付け品の測定値を基準値＝０とした相対値で求められた。結果を表１０に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図８に示す。
【００８０】
【表１０】
2018131708.tif 000012
【００８１】
表１０及び図８に示すとおり、本発明に係る軟らか煮付け品に該当する試料１の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のスルメイカの切り身の煮付け品の各味を基準＝０として、測定された８種類の全ての味において、±２未満（−２＜測定値＜＋２）の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料１を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない煮付け品であることを示している。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料１の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明のイカの切り身の軟らか煮付け品は、異味のない煮付け品であるといえる。
【００８２】
このように味認識装置による味分析においても、本発明に係るイカの切り身の軟らか煮付け品が、軟化処理をしていない通常のイカの切り身の煮付け品と比べて異味がなく、イカの切り身の煮付け品本来の味を備えたものであることが確認された。
【００８３】
Ｂ：マツイカ
＜軟化試験Ｂ１（マツイカの煮付け品）＞
スルメイカをマツイカに変え、軟化液の希釈率を２５％、３０％、４０％、又は５０％とし、全ての検体について事前加熱を行った以外は軟化試験Ａ１と同様にして、マツイカの切り身の煮付け品を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表１１に示す。
【００８４】
また、対照として、同じマツイカを用い、オの軟化液浸漬（軟化処理）工程と、カの液切り工程を経ない以外は同様にして、イカの切り身の煮付け品を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表１２に示す。
【００８５】
【表１１】
2018131708.tif 000013
【００８６】
【表１２】
2018131708.tif 000014
【００８７】
表１１に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２５％、３０％、４０％、又は５０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合、２２℃、２４時間の浸漬では、事前加熱を施した場合、固液比が１：１、１：１．２、１：１．３、１：１．４、１：１．５、１：１．６、及び１：２のいずれの場合であっても、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するイカの切り身の煮付け品が得られた。この軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたマツイカの切り身の煮付け品の硬さが、表１２に示すとおり、８２０ｇｆ（対照３：事前加熱あり）であったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
【００８８】
中でも、希釈率が３０％、４０％、又は５０％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、２２℃、２４時間の浸漬では、事前加熱を施した場合、１：１．３以上の固液比において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は１００ｇｆ以下となり、「舌で潰せる」程度という極めて軟らかいマツイカの切り身の煮付け品が得られた。
【００８９】
しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となるマツイカの切り身の煮付け品を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が２５％又は３０％の場合、固液比が１：１の条件下では、先に試験したスルメイカの場合と同様に、イカの褐色の表皮の下にある二層目の薄皮までに剥離が認められ、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持しているとはいえなかった。
【００９０】
また、軟化液の希釈率が４０％又は５０％の場合、固液比が１：１の条件下では、希釈率２５％又は３０％の軟化液を用いた場合と同様に、イカの褐色の表皮の下にある二層目の薄皮までに剥離が認められ、固液比が１：２の条件下では、切り身のリングが一部溶けて切れる現象が認められた。軟化液の希釈率が４０％又は５０％の場合には、固液比１：１又は１：２の条件下で得られた煮付け品は、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持しているとはいえないものであった。
【００９１】
これに対し、固液比が１：１．２〜１：１．６の範囲にある場合には、軟化液の希釈率が２５％〜５０％の全ての場合において、薄皮の剥離や、身の溶解による切れは認められず、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されていた。
【００９２】
一例として、希釈率が３０％の軟化液を用い、固液比が１：１、１：１．３、１：１．５、又は１：２の条件下で軟化液浸漬処理を行って得られたマツイカの煮付け品の外観写真を、それぞれ図９〜図１２に、希釈率が４０％の軟化液を用い、固液比が１：１、１：１．３、１：１．５、又は１：２の条件下で軟化液浸漬処理を行って得られたマツイカの煮付け品の外観写真を、それぞれ図１３〜図１６に示す。
【００９３】
希釈率３０％の軟化液を用いた場合には、１：１の固液比で軟化液浸漬を行って得られたマツイカの煮付け品には、図９に示すとおり、褐色の表皮下にある二層目の薄皮までの剥離が認められるが、１：１．３、１：１．５、及び１：２の固液比で軟化液浸漬を行った得られたマツイカの煮付け品には、それぞれ図１０〜図１２に示すとおり、薄皮の剥離は認められず、また、身の崩れや溶けも認められず、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されている。
【００９４】
一方、希釈率４０％の軟化液を用いた場合には、１：１の固液比で軟化液浸漬を行って得られたマツイカの煮付け品には、図１３に示すとおり、褐色の表皮下にある二層目の薄皮までの剥離が認められ、１：２の固液比で軟化液浸漬を行って得られたマツイカの煮付け品には、図１６に示すとおり、溶解による切り身リングの切れが認められるが、１：１．３及び１：１．５の固液比で軟化液浸漬を行った得られたマツイカの煮付け品には、それぞれ図１４及び図１５に示すとおり、薄皮の剥離は認められず、また、身の崩れや溶けも認められず、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されている。
【００９５】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるマツイカの切り身の煮付け品を試食したところ、希釈率が２５％、３０％、又は４０％の軟化液を用いて軟化処理したマツイカの切り身の煮付け品は、イカの煮付け品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかったが、希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理したマツイカの切り身の煮付け品は、軟化液浸漬時の固液比にかかわらず、軟化液に起因すると思われる異味、異臭がし、苦味があり、マイタケ臭も感じられ、イカの煮付け品本来の味が保持されているとは到底いえないものであった。
【００９６】
＜官能検査Ｂ１（マツイカの煮付け品）＞
健康な計６名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｂ１で製造された下記のマツイカの切り身の煮付け品Ｇ〜Ｌについて、官能検査Ａ１におけると同様にして、官能検査を行った。結果をマツイカの煮付け品Ｇ〜Ｌの順に、それぞれ表１３〜表１８に示す。
【００９７】
（対象としたイカの煮付け品）
・マツイカの煮付け品Ｇ（表１１の＃１０の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ８５ｇｆ
・マツイカの煮付け品Ｈ（表１１の＃１０の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ７９ｇｆ
・マツイカの煮付け品Ｉ（表１１の＃１１の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ６６ｇｆ
・マツイカの煮付け品Ｊ（表１１の＃１１の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ５８ｇｆ
・マツイカの煮付け品Ｋ（表１１の＃１２の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ５８ｇｆ
・マツイカの煮付け品Ｌ（表１１の＃１２の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ５１ｇｆ
【００９８】
【表１３】
2018131708.tif 000015
【００９９】
【表１４】
2018131708.tif 000016
【０１００】
【表１５】
2018131708.tif 000017
【０１０１】
【表１６】
2018131708.tif 000018
【０１０２】
【表１７】
2018131708.tif 000019
【０１０３】
【表１８】
2018131708.tif 000020
【０１０４】
表１３〜表１６に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理をしたマツイカの切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ｇ〜Ｊは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。
【０１０５】
これに対し、表１７及び表１８に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理をしたマツイカの切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ｋ及びＬは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「普通＝３」と評価され、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状、色調を一応は保持していたものの、「異味」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては評価点の平均値は「悪い＝２」以下と評価され、異味、異臭が感じられるとともに、強いマイタケ臭がするものであった。
【０１０６】
これら官能検査の結果は、軟化試験Ｂ１において、実施者が各煮付け品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｂ１の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
【０１０７】
マツイカの煮付け品について得られた以上の結果は、好適な固液比の範囲において若干のずれはあるものの、スルメイカの煮付け品について得られた結果と軌を一にするものであり、少なくともイカに関しては、事前加熱をした上で、希釈率が２５％〜４０％の軟化液に、２４時間、２２℃で、固液比が少なくとも１：１．２以上１：１．５以下の範囲内となる条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、イカの煮付け品本来の外観形状が保持されたイカの軟らか煮付けを製造することができることを示している。また、中でも、希釈率が３０％〜４０％の軟化液に、２４時間、２２℃で、固液比が１：１．３〜１：１．５の条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、イカの煮付け品本来の外観形状が保持された極めて軟らかいイカの軟らか煮付け品を製造することができることを示している。
【０１０８】
＜味認識装置による評価Ｂ１＞
本発明に係るイカの切り身の煮付け品が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、味認識装置による評価Ａ１におけると同様にして、以下の比較対照品と試料２及び３について味認識装置による味分析を、外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関  株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。その詳細は以下のとおりである。
【０１０９】
（味分析対象試料）
・比較対照品：通常の（軟化処理を経ない）マツイカの切り身の煮付け品（株式会社新東京フード製）
・試料２：マツイカの切り身（約４０ｇ）を希釈率４０％の軟化液に、固液比１：１．３で、２４時間、２２℃で浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表１１における浸漬条件＃１１の固液比１：１．３のものに相当：硬さ６６ｇｆ）
・試料３：マツイカの切り身（約４０ｇ）を希釈率４０％の軟化液に、固液比１：１．５で、２４時間、２２℃で浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表１１における浸漬条件＃１１の固液比１：１．５のものに相当：硬さ５８ｇｆ）
【０１１０】
（味分析結果）
試料２及び３についての「酸味」、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「渋味」、「旨味コク」の８種類の味が、比較対照品である軟化処理をしていない通常のマツイカの切り身の煮付け品の測定値を基準値＝０とした相対値で求められた。結果を表１９に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図１７に示す。
【０１１１】
【表１９】
2018131708.tif 000021
【０１１２】
表１９及び図１７に示すとおり、本発明に係る軟らか煮付け品に該当する試料２及び３の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のマツイカの切り身の煮付け品の各味を基準＝０として、「酸味」及び「塩味」の点では±２の範囲外となったが、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では±２未満（−２＜測定値＜＋２）に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料２又は３を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない煮付け品であることを示している。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料２及び３の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明のイカの切り身の軟らか煮付け品は、異味のない煮付け品である。
【０１１３】
＜軟化試験Ｂ２（マツイカの煮付け品）＞
軟化試験Ａ２と軟化試験Ｂ１において、希釈率が５０％の軟化液を用いる場合には、異味、異臭が感じられるという結果が得られたので、軟化液の希釈率を２５％、３０％、又は４０％とし、浸漬時間を２時間、４時間、１６時間、２０時間、又は２４時間、浸漬温度を４℃、６℃、１０℃、又は２２℃、固液比を１：１．３又は１：１．５とした以外は軟化試験Ｂ１と同様にして、マツイカの切り身の煮付け品を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。（ただし、浸漬時間２時間、浸漬温度６℃の場合、及び浸漬時間４時間、浸漬温度４℃の場合については、固液比１：１．５の条件下でのみ試験を行い、固液比１：１．３での試験は行っていない。）なお、各検体には、軟化試験Ａ１におけると同じ事前加熱を施した。結果を表２０に示す。ただし、希釈率４０％、２４時間、２２℃の浸漬条件での硬さの測定値は表１１から転記したものである。また、３５０ｇｆを超える硬さには下線を付してある。
【０１１４】
【表２０】
2018131708.tif 000022
【０１１５】
表２０に見られるとおり、希釈率が２５％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、切り身の軟化液への浸漬時間が４時間、浸漬温度が６℃の場合には、固液比１：１．３又は１：１．５のいずれの場合においても、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えたマツイカの切り身の煮付け品が得られた。得られた煮付け品を肉眼観察したところ、薄皮の剥離や、身表面の溶けや崩れは認められず、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状を有していた。また、試食したところ、イカの切り身の煮付け品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
【０１１６】
ところが、浸漬時間が同じ４時間であっても、浸漬温度が４℃になると、これまで最も良い結果が得られている固液比１：１．５の場合でも、得られるイカの切り身の煮付け品の硬さは５３０ｇｆとなり、３５０ｇｆを大きく上回った。また、浸漬温度が６℃であっても、浸漬時間が２時間になると、得られるイカの切り身の煮付け品の硬さは６２３ｇｆとなり、同様に、３５０ｇｆを上回った。
【０１１７】
希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合にも同様の結果が得られた。すなわち、表２０に示すとおり、希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合においても、切り身の軟化液への浸漬時間が４時間、浸漬温度が６℃の場合には、固液比１：１．３又は１：１．５のいずれの場合においても、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えたマツイカの切り身の煮付け品が得られた。これらのイカの煮付け品を肉眼観察したところ、薄皮の剥離や、身表面の溶けや崩れは認められず、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状を有していた。また、試食したところ、イカの切り身の煮付け品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
【０１１８】
ところが、浸漬温度が４℃になると、浸漬時間が４時間、固液比が１：１．５でも、得られるイカの切り身の煮付け品の硬さは５１２ｇｆ（希釈率３０％の場合）又は４９６ｇｆ（希釈率が４０％の場合）となり、３５０ｇｆを大きく上回った。また、浸漬時間が２時間になると、浸漬温度が６℃であっても、得られるイカの切り身の煮付け品の硬さは５３５ｇｆ(希釈率３０％の場合）又は５７８ｇｆ（希釈率４０％の場合）となり、やはり、３５０ｇｆを上回った。
【０１１９】
以上の結果から、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するイカの切り身の軟らか煮付け品を製造するには、イカの切り身の軟化液への浸漬時間は少なくとも４時間は必要で、軟化液の温度は６℃以上であることが必要であると判断された。
【０１２０】
また、表２０に示すとおり、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、軟化液の温度が６℃以上になると、浸漬時間４時間、１６時間、２０時間、又は２４時間のいずれの場合にも、得られるイカの切り身の煮付け品の硬さは３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えたイカの煮付け品が得られた。中でも、軟化液の温度が１０℃以上になると、浸漬時間２４時間で、得られるイカの切り身の煮付け品の硬さは３５０ｇｆ以下となり、「舌で潰せる」程度に軟らかい煮付け品が得られた。
【０１２１】
なお、硬さの測定時にこれら硬さが３５０ｇｆ以下となった煮付け品を肉眼観察したところ、薄皮の剥離や、身表面の溶けや崩れは認められず、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状を有していた。また、試食したところ、イカの切り身の煮付け品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
【０１２２】
上記の結果と、軟化試験Ａ１、Ａ２、及び軟化試験Ｂ１の結果を総合すると、事前加熱をした上で、希釈率が２５％〜４０％の軟化液に、４時間〜２４時間、６℃〜２２℃で、固液比が少なくとも１：１．３以上１：１．５以下の範囲内となる条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、イカの煮付け品本来の外観形状が保持されたイカの軟らか煮付けを製造することができることを示している。また、中でも、希釈率が３０％〜４０％の軟化液に、２４時間、２２℃で、固液比が１：１．３〜１：１．５の条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、イカの煮付け品本来の外観形状が保持された極めて軟らかいイカの軟らか煮付け品を製造することができることを示している。なお、軟化液の温度の上限を２２℃としたのは、軟化液の温度が２３℃以上になると、微生物の繁殖が激しくなり、雑菌の増加、腐敗臭の発生が懸念されるためである。
【０１２３】
Ｃ：タコ
＜軟化試験Ｃ１（タコのトマト煮）＞
マツイカに代えてタコを用い、煮付け液として通常の煮付け液に代えてトマト煮用の煮付け液を用いた以外は軟化試験Ｂ１と同様にして、上記ア〜スの工程でタコのトマト煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。ただし、タコは、頭部及び足部をブツ切りにカットした切り身を約４０ｇずつに小分けし、切り身約４０ｇを１検体として用いた。原料として用いるタコは、ブツ切りにカットされた胴部及び足部の切り身の冷凍品であっても良いし、タコ全体の冷凍品であっても良い。原料として用いるタコがタコ全体の冷凍品である場合には、上記イの解凍工程に続いて、解凍又は半解凍状態で、頭部及び足部をブツ切りして、約４０ｇずつに小分けして用いれば良い。
【０１２４】
また、硬さの測定は、各検体から無作為に一つの切り身を取り出し、切り身のカットされた左側面及び右側面のそれぞれ３箇所、計６箇所を測定した。各軟化液浸漬条件について、それぞれ３検体ずつ製造して硬さを測定し、計１８個の測定値の中で最も大きな荷重をもって硬さの測定値（ｇｆ）とした。なお、各検体には、軟化試験Ａ１におけると同じ事前加熱を施した。結果を表２１に示す。３５０ｇｆを超える硬さには下線を付してある。
【０１２５】
また、対照として、同じタコを用い、上記オの軟化液浸漬（軟化処理）工程と、カの液切り工程を経ない以外は同様にして、タコの切り身のトマト煮を製造し、同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２２に示す。
【０１２６】
【表２１】
2018131708.tif 000023
【０１２７】
【表２２】
2018131708.tif 000024
【０１２８】
表２１に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合、２２℃、２４時間の浸漬では、固液比が１：１．３及び１：２の場合には、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となったが、固液比が１：１、１：１．２、１：１．４、１：１．５、及び１：１．６の場合には、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを超え、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するタコの切り身のトマト煮を安定して製造することができなかった。
【０１２９】
一方、マイタケの絞り汁を水で３０％、４０％、又は５０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合、２２℃、２４時間の浸漬では、試験したいずれの固液比においても、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するタコの切り身のトマト煮が安定して得られた。この軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたタコの切り身のトマト煮の硬さが、表２２に示すとおり、５５５ｇｆ（対照４）であったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
【０１３０】
中でも、希釈率が３０％、４０％、又は５０％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、２２℃、２４時間の浸漬では、事前加熱を施した場合、１：１．３以上の固液比において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は１００ｇｆ以下となり、「舌で潰せる」程度という極めて軟らかいタコの切り身のトマト煮が得られた。
【０１３１】
しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となるタコの切り身のトマト煮を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が３０％又は４０％の場合、固液比が１：１．６及び１：２の条件下では、身崩れや、切り身表面の溶けが認められ、タコの切り身のトマト煮本来の外観形状を保持しているとはいえなかった。これに対し、固液比が１：１〜１：１．５の範囲にある場合には、身崩れや、切り身表面の溶けは認められず、タコの切り身のトマト煮本来の外観形状が保持されていた。一方、軟化液の希釈率が５０％の場合には、試験した全固液比のトマト煮において、若干の身の崩れや切り身表面の溶けが認められ、タコの切り身のトマト煮本来の外観形状が保持されているとは言い難いものであった。
【０１３２】
一例として、希釈率が４０％の軟化液を用い、固液比が１：１、１：１．３、１：１．５、１：１．６、又は１：２の条件下で軟化液浸漬処理を行って得られたタコのトマト煮の外観写真を、それぞれ図１８〜図２２に示す。
【０１３３】
図２１に示すとおり、希釈率が４０％の軟化液を用い、固液比が１：１．６の条件下で軟化液浸漬処理を行って得られたタコのトマト煮は、切り身が軟化しすぎて身崩れしており、身崩れによって生じた細かな断片が認められる。また、図２２に示すとおり、固液比が１：２の条件下で軟化液浸漬処理を行って得られたタコのトマト煮は、切り身の表面が溶け、丸くなっており、タコの切り身のトマト煮本来の外観形状を保持しているとは言い難い。
【０１３４】
これに対し、図１８〜図２０に見られるとおり、希釈率が４０％の軟化液を用い、固液比が１：１〜１：１．５の条件下で軟化液浸漬処理を行って得られたタコのトマト煮は、切り身の崩れや、切り身表面の溶けは認められず、タコの切り身のトマト煮本来の外観形状が保持されている。
【０１３５】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるタコの切り身のトマト煮を試食したところ、希釈率が２５％、３０％、又は４０％の軟化液を用いて軟化処理したタコの切り身のトマト煮は、タコのトマト煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。しかしながら、希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理したタコの切り身のトマト煮は、軟化液浸漬時の固液比にかかわらず、軟化液に起因すると思われる異味、異臭がし、苦味があり、マイタケ臭も感じられ、タコのトマト煮本来の味が保持されているとは到底いえないものであった。
【０１３６】
＜官能検査Ｃ１（タコのトマト煮）＞
健康な計６名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｃ１で製造された下記のタコの切り身のトマト煮Ｍ〜Ｏについて、官能検査Ａ１におけると同様にして、官能検査を行った。結果をタコの切り身のトマト煮Ｍ〜Ｏの順に、それぞれ表２３〜表２５に示す。
【０１３７】
（対象としたタコのトマト煮）
・タコのトマト煮Ｍ（表２１の＃３３の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ９２ｇｆ
・タコのトマト煮Ｎ（表２１の＃３４の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ９３ｇｆ
・タコのトマト煮Ｏ（表２１の＃３５の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ７７ｇｆ
【０１３８】
【表２３】
2018131708.tif 000025
【０１３９】
【表２４】
2018131708.tif 000026
【０１４０】
【表２５】
2018131708.tif 000027
【０１４１】
表２３及び表２４に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理をしたタコの切り身をトマト煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られたトマト煮（煮付け品）Ｍ及びＮは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、タコの切り身のトマト煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。
【０１４２】
これに対し、表２５に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理をしたタコの切り身をトマト煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られたトマト煮（煮付け品）Ｏは、外観形状も含めて検査された全ての項目において評価点の平均値が「普通＝３」未満となった。特に「異味」、「異臭」及び「マイタケ臭」に関しては評価点の平均値は「悪い＝２」に近い２．３若しくは「悪い＝２」を下回る１．８と評価され、異味、異臭が感じられるとともに、強いマイタケ臭がすると評価されるものであった。
【０１４３】
タコのトマト煮について得られた以上の結果は、好適な固液比の範囲において若干のずれはあるものの、スルメイカやマツイカの煮付け品について得られた結果と軌を一にするものであり、少なくともイカやタコなどの頭足類に関しては、事前加熱をした上で、希釈率が３０％〜４０％の軟化液に、４時間〜２４時間、６℃〜２２℃で、固液比が少なくとも１：１．３以上１：１．５以下の範囲内となる条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、イカ又はタコの煮付け品本来の外観形状が保持されたイカ又はタコの軟らか煮付け品を製造することができることを示している。また、中でも、希釈率が３０％〜４０％の軟化液に、２４時間、２２℃で、固液比が１：１．３〜１：１．５の条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、イカ又はタコの煮付け品本来の外観形状が保持された極めて軟らかいイカ又はタコの軟らか煮付け品を製造することができることを示している。
【０１４４】
＜味認識装置による評価Ｃ１＞
本発明に係るタコの切り身の煮付け品が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、味認識装置による評価Ａ１におけると同様にして、以下の比較対照品と試料４及び５について味認識装置による味分析を、外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関  株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。その詳細は以下のとおりである。
【０１４５】
（味分析対象試料）
・比較対照品：通常の（軟化処理を経ない）タコの切り身のトマト煮（株式会社新東京フード製）
・試料４：タコの切り身（約４０ｇ）を希釈率４０％の軟化液に、固液比１：１．３で、２４時間、２２℃で浸漬したものをトマト煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身のトマト煮（表２１における浸漬条件＃３４の固液比１：１．３のものに相当：硬さ９３ｇｆ）
・試料５：タコの切り身（約４０ｇ）を希釈率４０％の軟化液に、固液比１：１．５で、２４時間、２２℃で浸漬したものをトマト煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表２１における浸漬条件＃３４の固液比１：１．５のものに相当：硬さ７９ｇｆ）
【０１４６】
（味分析結果）
試料４及び５についての「酸味」、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「渋味」、「旨味コク」の８種類の味が、比較対照品である軟化処理をしていない通常のタコの切り身のトマト煮の測定値を基準値＝０とした相対値で求められた。結果を表２６に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図２３に示す。
【０１４７】
【表２６】
2018131708.tif 000028
【０１４８】
表２６及び図２３に示すとおり、本発明に係る軟らか煮付け品に該当する試料４及び５の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のタコの切り身のトマト煮の各味を基準＝０として、「酸味」及び「塩味」の点では±２の範囲外となったが、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では±２未満（−２＜測定値＜＋２）に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料４又は５を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない煮付け品であることを示している。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料４及び５の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明のタコの切り身の軟らか煮付け品は、異味のない煮付け品である。
【０１４９】
Ｄ：スルメイカ−その２−
＜軟化試験Ｄ１（スルメイカのトマト煮、柚子味噌煮、カレー煮）＞
煮付け液を通常の煮付け液からトマト煮用、柚子味噌煮用、又はカレー煮用の煮付け液に代え、希釈率が３０％、４０％、又は５０％の軟化液を用いた以外は、軟化試験Ａ２と同様にして、スルメイカのトマト煮、柚子味噌煮、又はカレー煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。（ただし、柚子味噌煮については「事前加熱なし」の検体は作成していない。）結果を表２７に示す。
【０１５０】
【表２７】
2018131708.tif 000029
【０１５１】
表２７に示すとおり、トマト煮、柚子味噌煮、又はカレー煮のいずれにおいても、希釈率が３０％、４０％、又は５０％の軟化液を用いて軟化浸漬を行った場合には、軟化試験Ａ１及びＡ２に示したスルメイカの切り身の煮付け品と同様に、事前加熱を施した場合には、２４時間、２２℃、固液比１：１．３又は１：１．５の軟化浸漬条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかいイカの軟らか煮付け品を製造することができた。
【０１５２】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるイカの切り身のトマト煮、柚子味噌煮、又はカレー煮を肉眼で観察したところ、事前加熱を施して得られた煮付け品については、軟化液の希釈率が３０％又は４０％の場合には、固液比１：１．３又は１：１．５の双方で、薄皮の剥離や、身の溶解は認められず、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されていた。しかし、軟化液の希釈率が５０％になると、目立った身の崩れや溶けはないものの、若干の身の崩れが認められ、また、身肉の色調も悪く、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されているとは言い難いものであった。
【０１５３】
これに対し、表２７に「※」で示すとおり、希釈率が３０％の軟化液を用い、事前加熱を行わないで軟化液浸漬を行って製造されたスルメイカの切り身のトマト煮又はカレー煮は、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定することができないほどに身崩れがひどく、イカの煮付け品本来の外観形状を備えているとは到底いえないものであった。これらの結果は、煮付け調理の種類の如何にかかわらず、イカの煮付け品本来の外観形状を保持した煮付け品を製造するには事前加熱が不可欠であることを示している。
【０１５４】
一例として、事前加熱処理を行わずに、希釈率３０％の軟化液に、固液比１：１．３の条件下で、２４時間、２２℃で浸漬して、製造されたスルメイカの切り身のトマト煮又はカレー煮の外観写真を、ぞれぞれ図２４及び図２５に示す。図２４及び図２５に示すとおり、事前加熱処理を行わずに軟化液に浸漬して得られたスルメイカの切り身のトマト煮及びカレー煮は、切り身のリング状の形状を保つことができないほどに身崩れしており、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状を備えているとは到底いえないものであった。
【０１５５】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるイカの切り身のトマト煮、柚子味噌煮、又はカレー煮を試食したところ、希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理したイカの切り身のトマト煮、柚子味噌煮、及びカレー煮はイカのトマト煮、柚子味噌煮、又はカレー煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。しかしながら、希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理したイカの切り身の煮付け品は、トマト煮、柚子味噌煮、及びカレー煮のいずれにおいても、軟化液浸漬処理に用いた軟化液に起因すると思われる異味、異臭が感じられ、特に苦味が強く、イカの煮付け品本来の味であるとはいえないものであった。
【０１５６】
＜官能検査Ｄ１（スルメイカのトマト煮）＞
健康な計６名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｄ１で製造された下記のスルメイカの切り身のトマト煮Ｐ〜Ｒについて、官能検査Ａ１におけると同様にして、官能検査を行った。結果をスルメイカの切り身のトマト煮Ｐ〜Ｒの順に、それぞれ表２８〜表３０に示す。
【０１５７】
（対象としたスルメイカのトマト煮）
・スルメイカのトマト煮Ｐ（表２７の＃３６の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ９５ｇｆ
・スルメイカのトマト煮Ｑ（表２７の＃３８の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ６８ｇｆ
・スルメイカのトマト煮Ｒ（表２７の＃３９の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ６５ｇｆ
【０１５８】
【表２８】
2018131708.tif 000030
【０１５９】
【表２９】
2018131708.tif 000031
【０１６０】
【表３０】
2018131708.tif 000032
【０１６１】
表２８及び表２９に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理をしたスルメイカの切り身をトマト煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られたトマト煮（煮付け品）Ｐ及びＱは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、スルメイカの切り身のトマト煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。
【０１６２】
これに対し、表３０に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理をしたスルメイカの切り身をトマト煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られたトマト煮（煮付け品）Ｒは、外観形状も含めて検査された全ての項目において評価点の平均値は「普通＝３」未満となった。特に「異味」、「異臭」及び「マイタケ臭」に関しては評価点の平均値は「悪い＝２」を下回り、異味、異臭が感じられるとともに、強いマイタケ臭がすると評価されるものであった。
【０１６３】
Ｅ：マツイカ−その２−
＜軟化試験Ｅ１（マツイカのトマト煮、柚子味噌煮、カレー煮）＞
煮付け液を通常の煮付け液からトマト煮用、柚子味噌煮用、又はカレー煮用の煮付け液に代え、希釈率が３０％、４０％、又は５０％の軟化液を用い、固液比を１：１．３又は１：１．５にした以外は、軟化試験Ｂ１と同様にして、マツイカのトマト煮、柚子味噌煮、又はカレー煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表３１に示す。
【０１６４】
【表３１】
2018131708.tif 000033
【０１６５】
表３１に示すとおり、トマト煮、柚子味噌煮、又はカレー煮のいずれにおいても、希釈率が３０％、４０％、又は５０％の軟化液を用いて軟化浸漬を行った場合には、軟化試験Ｂ１及びＢ２に示したマツイカの切り身の煮付け品と同様に、事前加熱を施した場合には、２４時間、２２℃、固液比１：１．３又は１：１．５の軟化浸漬条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかいイカの軟らか煮付け品を製造することができた。
【０１６６】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるマツイカの切り身のトマト煮、柚子味噌煮、又はカレー煮を肉眼で観察したところ、事前加熱を施して得られた煮付け品については、軟化液の希釈率が３０％又は４０％の場合には、固液比１：１．３又は１：１．５の双方で、薄皮の剥離や、身の溶解は認められず、イカの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されていた。しかし、軟化液の希釈率が５０％の場合には、目立った身の崩れや溶けは認められないものの、切り身の色調が悪く、マツイカの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されているとはいえないものであった。
【０１６７】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるマツイカの切り身のトマト煮、柚子味噌煮、又はカレー煮を試食したところ、希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理したマツイカの切り身のトマト煮、柚子味噌煮、及びカレー煮はイカのトマト煮、柚子味噌煮、又はカレー煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。しかしながら、希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理したマツイカの切り身の煮付け品は、トマト煮、柚子味噌煮、及びカレー煮のいずれにおいても、軟化液浸漬処理に用いた軟化液に起因すると思われる異味、異臭が感じられ、特に苦味が強く、イカの煮付け品本来の味であるとはいえないものであった。
【０１６８】
＜官能検査Ｅ１（マツイカのトマト煮）＞
健康な計６名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｅ１で製造された下記のマツイカの切り身のトマト煮Ｓ〜Ｕについて、官能検査Ａ１におけると同様にして、官能検査を行った。結果をマツイカの切り身のトマト煮Ｓ〜Ｕの順に、それぞれ表３２〜表３４に示す。
【０１６９】
（対象としたマツイカのトマト煮）
・マツイカのトマト煮Ｓ（表３１の＃４７の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ８８ｇｆ
・マツイカのトマト煮Ｔ（表３１の＃４８の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ６３ｇｆ
・マツイカのトマト煮Ｕ（表３１の＃４９の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ６０ｇｆ
【０１７０】
【表３２】
2018131708.tif 000034
【０１７１】
【表３３】
2018131708.tif 000035
【０１７２】
【表３４】
2018131708.tif 000036
【０１７３】
表３２及び表３３に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理をしたマツイカの切り身をトマト煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られたトマト煮（煮付け品）Ｓ及びＴは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、マツイカの切り身のトマト煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。
【０１７４】
これに対し、表３４に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理をしたマツイカの切り身をトマト煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られたトマト煮（煮付け品）Ｕは、外観形状も含めて検査された全ての項目において評価点の平均値は「普通＝３」未満となり、異味、異臭が感じられるとともに、強いマイタケ臭がすると評価されるものであった。
【０１７５】
Ｆ：タコ−その２−
＜軟化試験Ｆ１（タコの柚子味噌煮、カレー煮）＞
煮付け液を通常のトマト煮用の煮付け液から柚子味噌煮用、又はカレー煮用の煮付け液に代え、希釈率が３０％、４０％、又は５０％の軟化液を用い、固液比を１：１．３又は１：１．５にした以外は、軟化試験Ｃ１と同様にして、タコの柚子味噌煮又はカレー煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表３５に示す。
【０１７６】
【表３５】
2018131708.tif 000037
【０１７７】
表３５に示すとおり、柚子味噌煮又はカレー煮のいずれにおいても、希釈率が３０％、４０％、又は５０％の軟化液を用いて軟化浸漬を行った場合には、軟化試験Ｃ１に示したタコの切り身のトマト煮と同様に、事前加熱を施した場合には、２４時間、２２℃、固液比１：１．３又は１：１．５の軟化浸漬条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかいタコの軟らか煮付け品を製造することができた。
【０１７８】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるタコの切り身の柚子味噌煮又はカレー煮を肉眼で観察したところ、事前加熱を施して得られた煮付け品については、軟化液の希釈率が３０％又は４０％の場合には、固液比１：１．３又は１：１．５の双方で、身の崩れや、切り身表面の溶解は認められず、タコの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されていた。しかし、軟化液の希釈率が５０％の場合には、やや身の崩れや溶けが認められ、切り身の角が溶けて丸くなり、タコの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されているとは言い難いものであった。
【０１７９】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるタコの切り身の柚子味噌煮又はカレー煮を試食したところ、希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理したタコの切り身の柚子味噌煮及びカレー煮はタコの切り身の柚子味噌煮又はカレー煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。しかしながら、希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理したタコの切り身の煮付け品は、柚子味噌煮及びカレー煮のいずれにおいても、軟化液浸漬処理に用いた軟化液に起因すると思われる異味、異臭が感じられ、特に苦味が強あり、タコの煮付け品本来の味であるとはいえないものであった。
【０１８０】
上記のとおり、煮付けの調理法を通常の煮付け、トマト煮、柚子味噌煮、又はカレー煮と変えて得られた以上の結果は、いずれもほぼ一致しており、少なくともイカやタコなどの頭足類に関しては、煮付けの調理法にかかわらず、事前加熱をした上で、希釈率が３０％〜４０％の軟化液に、４時間〜２４時間、６℃〜２２℃で、固液比が少なくとも１：１．３以上１：１．５以下の範囲内となる条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、イカ又はタコの煮付け品本来の外観形状が保持されたイカ又はタコの軟らか煮付けを製造することができると判断された。また、中でも、希釈率が３０％〜４０％の軟化液に、２４時間、２２℃で、固液比が１：１．３〜１：１．５の条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、イカ又はタコの煮付け品本来の外観形状が保持された極めて軟らかいイカ又はタコの軟らか煮付け品を製造することができることが判明した。
【０１８１】
Ｇ：エビ
＜軟化試験Ｇ１（エビのコンソメ煮）＞
スルメイカをエビ（ブラックタイガー）に代え、煮付け液をコンソメ煮用の煮付け液に代えた以外は、軟化試験Ａ１におけると同様にして、上記ア〜スの工程を経て、エビの剥き身のコンソメ煮を製造した。なお、原料として搬入されたエビ（ブラックタイガー）の冷凍品は、解凍後、頭部、脚部、及び腸を取り除き、殻剥きして剥き身としたもの２尾（約３０ｇ）を１検体とした。
【０１８２】
また、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）の測定は、各検体から無作為に一尾の剥き身を選択し、頭部を左にして、左側、中央、右側の３箇所を表裏計６箇所測定した。それぞれの軟化液浸漬条件について、それぞれ３検体ずつ製造、測定し、計１８個の測定値の中で最も大きな荷重をもって硬さの測定値（ｇｆ）とした。結果を表３６に示す。なお、３５０ｇｆを超える硬さには下線を付してある。
【０１８３】
また、対照として、同じエビの剥き身を用い、オの軟化液浸漬（軟化処理）工程と、カの液切り工程を経ない以外は同様にして、エビの剥き身のコンソメ煮を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表３７に示す。
【０１８４】
【表３６】
2018131708.tif 000038
【０１８５】
【表３７】
2018131708.tif 000039
【０１８６】
表３６に見られるとおり、対象がエビである場合、軟化液の希釈率が２５％の場合には、２２℃、２４時間の浸漬では、事前加熱ありであっても、固液比に関わらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを上回り、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するえびの剥き身のコンソメ煮は得られなかった。固液比を１：１．３又は１：１．５に限って試験された「事前加熱なし」の検体においても同様であった。
【０１８７】
これに対し、軟化液の希釈率が３０％で、「事前加熱あり」の場合、固液比１：１及び１：１．２では直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを上回ったものの、固液比が１：１．３以上になると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを下回り、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するエビの剥き身のコンソメ煮が得られた。この軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたエビの剥き身のコンソメ煮の硬さが、表３７に示すとおり、１１１６ｇｆ（対照５）であったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
【０１８８】
一方、希釈率が４０％又は５０％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、２２℃、２４時間の浸漬では、「事前加熱あり」の場合、固液比に関わらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを下回り、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するエビの剥き身のコンソメ煮が得られた。
【０１８９】
ところが、希釈率３０％、４０％、又は５０％、固液比１：１．３又は１：１．５という浸漬条件で軟化浸漬を行った場合であっても、「事前加熱なし」の場合には、表３６に示すとおり、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを上回り、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するエビの剥き身のコンソメ煮は得られなかった。この結果は、「事前加熱なし」では軟化浸漬処理によって荷重（硬さ）の測定ができない程に身が崩れてしまったイカ、タコの場合とは傾向を異にするものであるが、エビの場合には、イカ、タコなどの頭足類とは違って、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆを下回る軟らかさを有するエビの剥き身の煮付け品を得るには、事前加熱が不可欠であることを示している。上記のような傾向の違いがもたらされる理由については定かではないが、イカ又はタコとエビとにおける身質（肉質）の違いが影響しているのではないかと推測される。
【０１９０】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるエビの剥き身のコンソメ煮を肉眼で観察したところ、３５０ｇｆ以下の軟らかさが得られた検体中、軟化液の希釈率が３０％の場合には固液比が１：１．３〜１：１．５のもの、軟化液の希釈率が４０％の場合には固液比が１：１．５以下のもの、及び軟化液の希釈率が５０％の固液比が１：１のものには、エビの剥き身の表面に軟化処理によるものと思われる溶けや崩れは認められず、エビの剥き身のコンソメ煮本来の外観形状が、色調も含めて保持されていた。
【０１９１】
ところが、３５０ｇｆ以下の軟らかさが得られた検体中、希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合には、固液比が１：１．６以上のもの、及び希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合には、固液比が１：１．２以上のものは、エビの剥き身の表面に軟化処理によるものを思われる溶けやぬめりが認められ、エビの剥き身のコンソメ煮本来の外観形状が保持されているとはいえないものであった。
【０１９２】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるエビの剥き身のコンソメ煮を試食したところ、３５０ｇｆ以下の軟らかさが得られた検体中、希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られたコンソメ煮は、エビの剥き身のコンソメ煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。ところが、３５０ｇｆ以下の軟らかさが得られた検体中、希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理して得られたコンソメ煮からは、軟化液浸漬に起因すると思われる異味、異臭が強く感じられ、苦味があるとともに、マイタケ臭が感じられた。これらの結果は、先行するイカやタコについての軟化試験の結果と軌を一にするものである。
【０１９３】
＜官能検査Ｇ１（エビのコンソメ煮）＞
健康な計６名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｇ１で製造された下記のエビの剥き身のコンソメ煮Ｖ〜ＡＡについて、官能検査Ａ１におけると同様にして、官能検査を行った。結果をエビのコンソメ煮Ｖ〜ＡＡの順に、それぞれ表３８〜表４３に示す。
【０１９４】
（対象としたエビのコンソメ煮）
・エビのコンソメ煮Ｖ（表３６の＃６４の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ２４１ｇｆ
・エビのコンソメ煮Ｗ（表３６の＃６４の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ２３６ｇｆ
・エビのコンソメ煮Ｘ（表３６の＃６６の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ２４７ｇｆ
・エビのコンソメ煮Ｙ（表３６の＃６６の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ２２６ｇｆ
・エビのコンソメ煮Ｚ（表３６の＃６８の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ２４０ｇｆ
・エビのコンソメ煮ＡＡ（表３６の＃６８の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ３１０ｇｆ
【０１９５】
【表３８】
2018131708.tif 000040
【０１９６】
【表３９】
2018131708.tif 000041
【０１９７】
【表４０】
2018131708.tif 000042
【０１９８】
【表４１】
2018131708.tif 000043
【０１９９】
【表４２】
2018131708.tif 000044
【０２００】
【表４３】
2018131708.tif 000045
【０２０１】
表３８〜表４１に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理をしたエビの剥き身を煮付け液の存在下で加熱して得られたコンソメ煮Ｖ〜Ｙは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、評価点の平均値は「良い＝４」以上となり、エビの剥き身のコンソメ煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であると評価された。
【０２０２】
これに対し、表４２及び表４３に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理をしたエビの剥き身を煮付け液の存在下で加熱して得られたコンソメ煮Ｚ及びＡＡは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「普通＝３」と評価され、エビの剥き身のコンソメ煮本来の外観形状、色調を一応は保持していたものの、「異味」、「味」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評価点の平均値は２．５以下となり、「普通＝３」よりはむしろ「悪い＝２」に近く評価され、異味、異臭が感じられるとともに、マイタケ臭があると評価されるものであった。
【０２０３】
これら官能検査の結果は、軟化試験Ｇ１において、実施者が各煮付け品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｇ１の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
【０２０４】
＜軟化試験Ｇ２（エビのコンソメ煮）＞
軟化試験Ｇ１において、希釈率が５０％の軟化液を用いる場合には、異味、異臭が感じられるという結果が得られたので、軟化液の希釈率を４０％とし、浸漬時間を２時間又は４時間、浸漬温度を４℃、６℃、又は２２℃、固液比を１：１．５とした以外は軟化試験Ｇ１と同様にして、エビの剥き身のコンソメ煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４４に示す。
【０２０５】
【表４４】
2018131708.tif 000046
【０２０６】
表４４に見られるとおり、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、切り身の軟化液への浸漬時間が４時間、浸漬温度が６℃又は２２℃の場合には、固液比１：１．５において、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えたエビの剥き身のコンソメ煮が得られた。得られたコンソメ煮を肉眼観察したところ、エビ表面の溶けや崩れは認められず、エビの剥き身のコンソメ煮本来の外観形状が保持されていた。また、試食したところ、エビの剥き身のコンソメ煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
【０２０７】
ところが、浸漬時間が同じ４時間であっても、浸漬温度が４℃になると、これまで良い結果が得られている固液比１：１．５の場合でも、得られるエビの剥き身のコンソメ煮の硬さは８２９ｇｆとなり、３５０ｇｆを大きく上回った。
【０２０８】
以上の結果から、煮付けの対象がエビの場合でも、イカ、タコなどの頭足類の場合と同様に、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するエビの剥き身の軟らか煮付け品を製造するには、エビの剥き身の軟化液への浸漬時間は少なくとも４時間、軟化液の温度は６℃以上であることが必要であると判断された。
【０２０９】
＜軟化試験Ｇ３（エビのチリソース煮）＞
煮付け液をコンソメ煮用の煮付け液からチリソース煮用の煮付け液に変え、全ての検体について事前加熱を行った以外は軟化試験Ｇ１と同様にして、エビの剥き身のチリソース煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４５に示す。
【０２１０】
また、対照として、同じエビの剥き身を用い、オの軟化液浸漬（軟化処理）工程と、カの液切り工程を経ない以外は同様にして、エビの剥き身のチリソース煮を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４６に示す。
【０２１１】
【表４５】
2018131708.tif 000047
【０２１２】
【表４６】
2018131708.tif 000048
【０２１３】
表４５に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合、事前加熱を施した場合であっても、２２℃、２４時間の浸漬では、固液比に関わらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを上回り、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するエビの剥き身のチリソース煮は得られなかった。
【０２１４】
これに対し、マイタケの絞り汁を水で３０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合には、固液比１：１及び１：１．２では、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを上回ったものの、固液比が１：１．３以上になると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを下回り、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するエビの剥き身のチリソース煮が得られた。この軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたエビの剥き身のチリソース煮の硬さが、表４６に示すとおり、１２３５ｇｆ（対照６）であったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
【０２１５】
一方、表４５に示すとおり、希釈率が４０％又は５０％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、２２℃、２４時間の浸漬では、固液比に関わらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを下回り、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するエビの剥き身のチリソース煮が得られた。
【０２１６】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるエビの剥き身のチリソース煮を肉眼で観察したところ、３５０ｇｆ以下の軟らかさが得られた検体中、軟化液の希釈率が３０％の場合には固液比が１：１．３以上のもの、及び軟化液の希釈率が４０％の場合には固液比が１：１．５以下のものには、エビの剥き身の表面に軟化処理によるものと思われる溶けや崩れは認められず、エビの剥き身のチリソース煮本来の外観形状が、色調も含めて保持されていた。
【０２１７】
ところが、３５０ｇｆ以下の軟らかさが得られた検体中、軟化液の希釈率が４０％の場合には、固液比が１：１．６以上のもの、及び軟化液の希釈率が５０％の場合には、固液比が１：１〜１：２のものは、エビの剥き身の表面に軟化処理によるものを思われる溶けや割れが認められ、エビの剥き身のチリソース煮本来の外観形状が保持されているとはいえないものであった。
【０２１８】
一例として、希釈率が４０％の軟化液を用い、固液比が１：１．３、１：１．５、１：１．６、又は１：２の条件下で軟化液浸漬処理を行って得られたエビのチリソース煮の外観写真を、それぞれ図２６〜図２９に示す。
【０２１９】
図２８及び図２９に示すとおり、希釈率が４０％の軟化液を用い、固液比が１：１．６又は１：２の条件下で軟化液浸漬処理を行って得られたエビの剥き身のチリソース煮には、身の割れや崩れが認められ、身の表面もやや溶けて丸みを帯びており、エビの剥き身のチリソース煮本来の外観形状を保持しているとは言い難いものである。
【０２２０】
これに対し、図２６及び図２７に示すとおり、希釈率が４０％の軟化液を用い、固液比が１：１．３又は１：１．５の条件下で軟化液浸漬処理を行って得られたエビの剥き身のチリソース煮には、身の割れや崩れは認められず、エビの剥き身のチリソース煮本来の外観形状が保持されている。
【０２２１】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるエビの剥き身のチリソース煮を試食したところ、３５０ｇｆ以下の軟らかさが得られた検体中、希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られたチリソース煮は、エビの剥き身のチリソース煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。ところが、３５０ｇｆ以下の軟らかさが得られた検体中、希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理して得られたチリソース煮からは、軟化液浸漬に起因すると思われる異味、異臭が強く感じられ、苦味があるとともに、マイタケ臭が感じられた。これらの結果は、先行する軟化試験の結果と軌を一にするものである。
【０２２２】
＜官能検査Ｇ２（エビのチリソース煮）＞
健康な計６名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｇ３で製造された下記のエビの剥き身のチリソース煮ＡＢ〜ＡＧについて、官能検査Ａ１におけると同様にして、官能検査を行った。結果をエビのチリソース煮ＡＢ〜ＡＧの順に、それぞれ表４７〜表５２に示す。
【０２２３】
（対象としたエビのチリソース煮）
・エビのチリソース煮ＡＢ（表４５の＃７４の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ３１８ｇｆ
・エビのチリソース煮ＡＣ（表４５の＃７４の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ３１８ｇｆ
・エビのチリソース煮ＡＤ（表４５の＃７５の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ３２７ｇｆ
・エビのチリソース煮ＡＥ（表４５の＃７５の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ３０３ｇｆ
・エビのチリソース煮ＡＦ（表４５の＃７６の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ３４７ｇｆ
・エビのチリソース煮ＡＧ（表４５の＃７６の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ３４７ｇｆ
【０２２４】
【表４７】
2018131708.tif 000049
【０２２５】
【表４８】
2018131708.tif 000050
【０２２６】
【表４９】
2018131708.tif 000051
【０２２７】
【表５０】
2018131708.tif 000052
【０２２８】
【表５１】
2018131708.tif 000053
【０２２９】
【表５２】
2018131708.tif 000054
【０２３０】
表４７〜表５０に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理をしたエビの剥き身を煮付け液の存在下で加熱して得られたチリソース煮ＡＢ〜ＡＧは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「非常に良い＝５」又は「良い＝４」と評価され、エビの剥き身のチリソース煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であると評価されるものであった。
【０２３１】
これに対し、表５１及び表５２に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理をしたエビの剥き身を煮付け液の存在下で加熱して得られたチリソース煮ＡＦ及びＡＧは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「普通＝３」と評価され、エビの剥き身のコンソメ煮本来の外観形状、色調を一応は保持していたものの、「異味」、「味」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評価点の平均値は「普通＝３」を下回る２．７以下となり、異味、異臭が感じられるとともに、マイタケ臭があると評価されるものであった。
【０２３２】
これら官能検査の結果は、軟化試験Ｇ３において、実施者が各煮付け品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｇ３の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
【０２３３】
上記の結果と、軟化試験Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３、及び官能検査Ｇ１の結果を総合すると、事前加熱をした上で、希釈率が３０％〜４０％の軟化液に、４時間〜２４時間、６℃〜２２℃で、固液比が少なくとも１：１．３以上１：１．５以下の範囲内となる条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、エビの剥き身の煮付け品本来の外観形状が保持されたエビの剥き身の軟らか煮付けを製造することができると判断される。なお、軟化液の温度の上限を２２℃としたのは、軟化液の温度が２３℃以上になると、微生物の繁殖が激しくなり、雑菌の増加、腐敗臭の発生が懸念されるためである。
【０２３４】
Ｈ：アサリ
＜軟化試験Ｈ１（アサリのクリーム煮）＞
エビをアサリに代え、固液比を１：１．３又は１：１．５に固定し、全て事前加熱を施し、かつ、煮付け液としてコンソメ煮用の煮付け液に代えてクリーム煮用の煮付け液を用いた以外は軟化試験Ｇ１と同様にして、アサリの剥き身のクリーム煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。なお、アサリは、原料として搬入した殻付きアサリの冷凍品を解凍後、貝殻を外して剥き身としたもの２０個（約３０ｇ）を１検体として試験した。
【０２３５】
上記荷重（硬さ）の測定は、上記スの保管工程後、各検体を適宜のタイミングで解凍し、喫食時の温度に相当する常温まで戻した後に、梱包を開封して、各検体から無作為に６個の剥き身を選択し、各剥き身の片面、中央部１箇所を測定した。それぞれの軟化液浸漬条件について、それぞれ３検体ずつ製造、測定し、計１８個の測定値の中で最も大きな荷重をもって硬さの測定値（ｇｆ）とした。結果を表５３に示す。なお、３５０ｇｆを超える硬さには下線を付してある。
【０２３６】
また、対照として、同じアサリの剥き身を用い、上記オの軟化液浸漬（軟化処理）工程と、カの液切り工程を経ない以外は同様にして、アサリの剥き身のクリーム煮を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表５４に示す。
【０２３７】
【表５３】
2018131708.tif 000055
【０２３８】
【表５４】
2018131708.tif 000056
【０２３９】
表５３に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合、「事前加熱あり」であっても、２２℃、２４時間の浸漬では、固液比１：１．３及び１：１．５のいずれにおいても、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを上回り、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するアサリの剥き身のクリーム煮は得られなかった。
【０２４０】
これに対し、マイタケの絞り汁を水で３０％、４０％、又は５０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合には、固液比が１：１．３及び１：１．５のいずれにおいても、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを下回り、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するアサリの剥き身のクリーム煮が得られた。この軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたアサリの剥き身のクリーム煮の硬さが、表５４に示すとおり、６８２ｇｆ（対照７）であったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
【０２４１】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるアサリの剥き身のクリーム煮を肉眼で観察したところ、３５０ｇｆ以下の軟らかさが得られた検体中、軟化液の希釈率が３０％又は４０％の場合には、固液比が１：１．３及び１：１．５のいずれの条件下で得られたものにおいても、アサリの剥き身の表面に軟化処理によるものと思われる溶けや崩れは認められず、アサリの剥き身のクリーム煮本来の外観形状が保持されていた。
【０２４２】
ところが、軟化液の希釈率が５０％の場合には、固液比が１：１．３及び１：１．５のいずれの条件下で得られたものにおいても、アサリの剥き身の表面に軟化処理によるものを思われる溶けが認められ、アサリの剥き身のクリーム煮本来の外観形状が保持されているとはいえないものであった。
【０２４３】
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるアサリの剥き身のクリーム煮を試食したところ、希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られたクリーム煮は、アサリの剥き身のクリーム煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。ところが、希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理して得られたクリーム煮からは、軟化液浸漬に起因すると思われる異味、異臭が強く感じられ、苦味があるとともに、マイタケ臭が感じられた。これらの結果は、先行する軟化試験の結果と軌を一にするものであった。
【０２４４】
＜官能検査Ｈ１（アサリのクリーム煮）＞
健康な計６名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｈ１で製造された下記のアサリの剥き身のクリーム煮ＡＨ〜ＡＭについて、官能検査Ａ１におけると同様にして、官能検査を行った。結果をアサリのクリーム煮ＡＨ〜ＡＭの順に、それぞれ表５５〜表６０に示す。
【０２４５】
（対象としたアサリのクリーム煮）
・アサリのクリーム煮ＡＨ（表５３の＃７８の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ２６４ｇｆ
・アサリのクリーム煮ＡＩ（表５３の＃７８の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ３０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ３３３ｇｆ
・アサリのクリーム煮ＡＪ（表５３の＃７９の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  １４８ｇｆ
・アサリのクリーム煮ＡＫ（表５３の＃７９の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ２４６ｇｆ
・アサリのクリーム煮ＡＬ（表５３の＃８０の浸漬条件における固液比１：１．３のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  １１９ｇｆ
・アサリのクリーム煮ＡＭ（表５３の＃８０の浸漬条件における固液比１：１．５のもの）
軟化液の希釈率  ５０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．５
硬さ  ２０４ｇｆ
【０２４６】
【表５５】
2018131708.tif 000057
【０２４７】
【表５６】
2018131708.tif 000058
【０２４８】
【表５７】
2018131708.tif 000059
【０２４９】
【表５８】
2018131708.tif 000060
【０２５０】
【表５９】
2018131708.tif 000061
【０２５１】
【表６０】
2018131708.tif 000062
【０２５２】
表５５〜表５８に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は４０％の軟化液を用いて軟化処理をしたアサリの剥き身を煮付け液の存在下で加熱して得られたクリーム煮ＡＨ〜ＡＫは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「非常に良い＝５」又は「良い＝４」と評価され、アサリの剥き身のクリーム煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であると評価されるものであった。
【０２５３】
これに対し、表５９及び表６０に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が５０％の軟化液を用いて軟化処理をしたアサリの剥き身を煮付け液の存在下で加熱して得られたクリーム煮ＡＬ及びＡＭは、外観形状や外観色調は「普通＝３」と評価され、アサリの剥き身のクリーム煮本来の外観形状、色調を一応は保持していたものの、「異味」、「味」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評価点の平均値は「普通＝３」を下回る２．７以下となり、異味、異臭が感じられるとともに、マイタケ臭があると評価されるものであった。
【０２５４】
これら官能検査の結果は、軟化試験Ｈ１において、実施者が各煮付け品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｈ１の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
【０２５５】
上記の軟化試験Ｈ１及び官能検査Ｈ１の結果を総合すると、イカ、タコなどの頭足類やエビと同様に、貝類、特に試験をしたアサリにおいても、事前加熱をした上で、希釈率が３０％〜４０％の軟化液に、４時間〜２４時間、６℃〜２２℃で、固液比が少なくとも１：１．３以上１：１．５以下の範囲内となる条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、貝の剥き身の煮付け品本来の外観形状が保持された貝の剥き身の軟らか煮付けを製造することができると判断される。
【０２５６】
Ｊ：その他の魚介類
＜軟化試験Ｊ１（カニ、カキ、ホタテ、ムール貝のトマト煮）＞
タコに代えてカニ、カキ、ホタテ、又はムール貝を用い、軟化液の希釈率をこれまで最も良い結果が得られている４０％、固液比を１：１．３に固定した以外は、軟化試験Ｃ１と同様にして、上記ア〜スの工程で、カニ、カキ、ホタテ、又はムール貝のトマト煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。
【０２５７】
ただし、カニは殻からとりだした足の身を用い、カキ、ホタテ、ムール貝は、いずれも貝殻を外したむき身として用いた。また、硬さの測定は、エビに関しては左側面及び右側面をそれぞれ３箇所、貝に関しては上下面をそれぞれ３箇所、いずれも計６箇所を測定した。なお、カニは後述するとおり、軟化液浸漬によって溶けてしまい、硬さを測定することができなかった。各魚介毎に、それぞれ３検体ずつ製造して硬さを測定し、計１８個の測定値の中で最も大きな荷重をもって硬さの測定値（ｇｆ）とした。なお、各検体には、軟化試験Ａ１におけると同じ事前加熱を施した。結果を表６１に示す。
【０２５８】
【表６１】
2018131708.tif 000063
【０２５９】
表６１に示すとおり、事前加熱を行い、希釈率４０％の軟化液に２４時間、２２℃で浸漬する軟化処理を経て製造されたカキ、ホタテ、及びムール貝のトマト煮は、いずれも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下となり、極めて軟らかい煮付け品が得られた。
【０２６０】
また、硬さの測定時にこれらの煮付け品を肉眼で観察したところ、カキ、ホタテ、及びムール貝のトマト煮のいずれにおいても、原料素材本来の外観形状が保持されていた。さらに、これらのトマト煮を試食したところ、いずれのトマト煮からも異味、異臭は感じられず。各素材のトマト煮本来の味を楽しむことができた。
【０２６１】
一方、カニに関しては、表６１に「※」として示すとおり、希釈率４０％の軟化液に２４時間、２２℃で浸漬することによって、全く形状が残らないほどに身が溶けてしまい、硬さの測定をすることも不可能であった。
【０２６２】
＜官能検査Ｊ１（その他の魚介のトマト煮）＞
健康な計６名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｊ１で製造された下記のトマト煮について、官能検査Ａ１におけると同様にして、官能検査を行った。結果をカキ、ホタテ、ムール貝の順に、それぞれ表６２〜表６４に示す。
【０２６３】
（対象としたトマト煮）
・カキのトマト煮ＡＮ（表６１の＃８２の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ７０ｇｆ
・ホタテのトマト煮ＡＯ（表６１の＃８３の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ４３ｇｆ
・ムール貝のトマト煮ＡＰ（表６１の＃８４の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率  ４０％
浸漬時間  ２４時間
浸漬温度  ２２℃
固液比  １：１．３
硬さ  ７３ｇｆ
【０２６４】
【表６２】
2018131708.tif 000064
【０２６５】
【表６３】
2018131708.tif 000065
【０２６６】
【表６４】
2018131708.tif 000066
【０２６７】
表６２〜表６４に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をしたカキ、ホタテ、及びムール貝を、トマト煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られたトマト煮（煮付け品）ＡＮ〜ＡＰは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、魚介のトマト煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。
【０２６８】
魚介の種類を変えて行った軟化試験Ｊ１及び官能検査Ｊ１の上記の結果は、先にイカ、タコなどの頭足類やエビ、アサリについて得られた軟化処理条件が、カニを除いて、広くアサリ以外の貝類にも妥当することを示している。したがって、イカやタコなどの頭足類やエビ、貝類を含め、魚類とカニ類を除く魚介類に関しては、魚介の種類や煮付けの調理法にかかわらず、事前加熱をした上で、希釈率が３０％〜４０％の軟化液に、４時間〜２４時間、６℃〜２２℃で、固液比が少なくとも１：１．３以上１：１．５以下の範囲内となる条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、素材として用いた魚介の煮付け品本来の外観形状並びに味が保持された魚介類の軟らか煮付け品を製造することができると判断された。
【０２６９】
また、魚介の種類にもよるが、少なくともイカ、タコなどの頭足類に関しては、希釈率が３０％〜４０％の軟化液に、２４時間、２２℃で、固液比が１：１．３〜１：１．５の条件下で浸漬すると、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさを備え、異味、異臭がなく、かつ、素材として用いた魚介の煮付け品本来の外観形状及び味が保持された極めて軟らかい魚介類の軟らか煮付け品を製造することができると判断された。
【０２７０】
＜比較試験１（マツイカの煮付け品）＞
上述したとおり、マイタケが複数の蛋白質分解酵素を含んでいることは本願出願前から知られている。そこで、マイタケを従来から知られているやり方で使用して、本発明と同様に軟らかい魚介類の煮付け品が得られるかどうかをマツイカの切り身の煮付け品について試験した。
【０２７１】
マイタケを用いた食品素材の軟化処理に際し、従来から知られているやり方を想定して、以下の４つの軟化液を調製した。
・軟化液Ａ：市販のマイタケを手で細かくほぐして小分けしたものを、２２℃の水７０質量部に対しマイタケ３０質量部の割合（マイタケ質量：３０％）で３０分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Ａとした。
・軟化液Ｂ：市販のマイタケをほぐすことなく、２２℃の水７０質量部に対しマイタケ３０質量部の割合（マイタケ質量：３０％）で３０分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Ｂとした。
・軟化液Ｃ：軟化液Ａの調製工程において、水に３０分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Ｃとした。
・軟化液Ｄ：軟化液Ｂの調製工程において、水に３０分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Ｄとした。
【０２７２】
軟化液Ａ〜Ｄを２２℃に維持しつつ、そのそれぞれに軟化試験Ｂ１で使用したのと同じマツイカの切り身（切り身合計質量約４０ｇ）を、事前加熱することなく、２４時間浸漬し、その後、軟化試験Ｂ１におけると同様に処理して、軟化液が異なる４種類のマツイカの切り身の煮付け品（各軟化液ごとにそれぞれ３検体）を製造した。製造された煮付け品を軟化試験Ｂ１におけると同様に硬さ測定に供し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重を測定した。結果を表６５に示す。
【０２７３】
【表６５】
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【０２７４】
表６５に示すとおり、マツイカの切り身を軟化液Ａ〜Ｄのいずれに浸漬した場合でも、２４時間、２２℃の軟化処理では、得られたマツイカの切り身の煮付け品の硬さは最少でも４０３ｇｆにとどまり、軟化処理を施さない通常のマツイカの煮付け品（先に表１２に示したとおり、その硬さは８２０ｇｆ）よりは軟らかくなったものの、本発明の煮付け品が示す３５０ｇｆ以下という軟らかさには到底及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えたマツイカ、更には、魚類及びカニ類を除く魚介類の煮付け品を得ることはできないことを示している。
【０２７５】
＜比較試験２（エビのコンソメ煮）＞
マツイカの切り身を軟化試験Ｇ１で用いたと同じエビ（ブラックタイガー）の剥き身に代え、煮付け液を通常の煮付け液からコンソメ煮用の煮付け液に代えるとともに、軟化試験Ｇ１におけると同様の事前加熱を施した以外は比較試験１と同様にして、２２℃に維持された軟化液Ａ〜Ｄに、エビの剥き身を固液比１：１．３で２４時間浸漬し、その後、軟化試験Ｇ１におけると同様に処理して、軟化液が異なる４種類のエビの剥き身のコンソメ煮（各軟化液ごとにそれぞれ３検体）を製造した。製造された煮付け品を軟化試験Ｇ１におけると同様に硬さ測定に供し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重を測定した。結果を表６６に示す。
【０２７６】
【表６６】
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【０２７７】
表６６に示すとおり、エビの剥き身を軟化液Ａ〜Ｄのいずれに浸漬した場合でも、２４時間、２２℃の軟化処理では、得られたエビの剥き身のコンソメ煮の硬さは最少でも９１４ｇｆにとどまり、軟化処理を施さない通常のエビのコンソメ煮付け品（先に表３７に示したとおり、その硬さは１１１６ｇｆ）よりは軟らかくなったものの、本発明の煮付け品が示す３５０ｇｆ以下という軟らかさには到底及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えたエビ、更には、魚類及びカニ類を除く魚介類の煮付け品を得ることはできないことを示している。
【産業上の利用可能性】
【０２７８】
以上説明したとおり、本発明の魚介類の軟らか煮付け品は、咀嚼力が低下した人でも容易に咀嚼できる軟らかさを有するとともに、魚介の煮付け品本来の外観形状を保持し、かつ、異味、異臭のない煮付け品であり、見た目に食欲をそそり、加えて、実際に喫食しても美味な煮付け品である。本発明に係る魚介類の軟らか煮付け品及びその製造方法は、高齢者などの咀嚼力が低下した人にも、十分な咀嚼力を有する人と同様に、毎日の食事を楽しみ、自らの口を通じて栄養を摂取することを可能にするものであり、高齢者の生活の質の維持向上に貢献し、その産業上の利用可能性は多大である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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【図２７】
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【図２８】
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【図２９】
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【国際調査報告】
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