(57)【要約】  澱粉を７５質量％以上１００質量％以下の割合で含むブレッダー粉であって、澱粉として、アミロース含量が５質量％以上であってピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下である低分子化澱粉を、ブレッダー粉全体に対して３質量％以上４５質量％以下の割合で含み、ブレッダー粉中の目開き０．１ｍｍの篩上の含有量が２０質量％以上１００質量％以下であり、ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品に用いられるブレッダー粉である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉を７５質量％以上１００質量％以下の割合で含むブレッダー粉であって、
前記澱粉として、アミロース含量が５質量％以上であってピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下である低分子化澱粉を、当該ブレッダー粉全体に対して３質量％以上４５質量％以下の割合で含み、
当該ブレッダー粉中の目開き０．１ｍｍの篩上の含有量が２０質量％以上１００質量％以下であり、
ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品に用いられるブレッダー粉。
【請求項２】
当該ブレッダー粉の２５℃における冷水膨潤度が７以上２０以下である、請求項１に記載のブレッダー粉。
【請求項３】
前記低分子化澱粉が、低分子化ハイアミロースコーンスターチである、請求項１または２に記載のブレッダー粉。
【請求項４】
当該ブレッダー粉中の目開き０．５ｍｍの篩上の含有量が１０質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至３いずれか一項に記載のブレッダー粉。
【請求項５】
前記低分子化澱粉以外の前記澱粉としてコーンスターチを含む、請求項１乃至４いずれか一項に記載のブレッダー粉。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれか一項に記載のブレッダー粉を含む、ブレッダーミックス。
【請求項７】
当該ブレッダーミックス中の前記ブレッダー粉の含有量が、当該ブレッダーミックス全体に対して２０質量％以上１００質量％以下である、請求項６に記載のブレッダーミックス。
【請求項８】
小麦粉、パン粉および前記ブレッダー粉以外の澱粉からなる群から選択される１種または２種以上をさらに含む、請求項６に記載のブレッダーミックス。
【請求項９】
請求項６乃至８いずれか一項に記載のブレッダーミックスを含む、衣材。
【請求項１０】
請求項９に記載の衣材を含む、ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品。
【請求項１１】
ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品に用いられるブレッダー粉の製造方法であって、
アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程と、
原料に前記低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ前記原料中の前記低分子化澱粉と前記低分子化澱粉以外の澱粉との合計が７５質量％以上である、前記原料をα化処理する工程と、
前記α化処理により得られた部分または完全α化処理物を、目開き０．１ｍｍの篩上の含有量が２０質量％以上１００質量％以下とする工程と、
を含む、ブレッダー粉の製造方法。
【請求項１２】
前記ブレッダー粉の２５℃における冷水膨潤度が７以上２０以下である、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項１３】
前記低分子化処理が酸処理である、請求項１１または１２に記載の製造方法。
【請求項１４】
請求項１１乃至１３いずれか１項に記載の製造方法により、前記ブレッダー粉を得る工程と、
前記ブレッダー粉を含むブレッダーミックスを準備する工程と、
前記ブレッダーミックスを種物の外側に付着させる工程と、
前記ブレッダーミックスが付着した前記種物を加熱調理することにより、フライ（様）食品を得る工程と、
を含む、ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブレッダー粉、これを用いたブレッダーミックス、衣材およびフライ（様）食品ならびにこれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
唐揚げ等のフライ食品の食感を向上させようとする技術として、特許文献１（特開２００２−２５３１５６号公報）に記載のものがある。同文献には、穀物を主原料とし、比重および粒度が特定の範囲にある粒状物を含有するクラッカー粉類似物について記載されており、かかるクラッカー粉類似物を用いることにより、クラッカー粉に近く、クラッカー粉の利点であるクリスピー感をより向上させることができるとされている。【０００３】
特許文献２（国際公開第２０１２／１０５６７３号）には、油ちょう、冷凍および再油ちょうの後にウォーマーケース内で保温した後に食するためのウォーマー保存用冷凍揚げ物の製造工程において、中種を保水処理する保水剤に、特定の増粘剤を組み合わせる技術が記載されている。そしてかかる方法によれば、冷凍・保存後に、再油ちょうし、ウォーマーケースで保温した場合であっても、種物のジューシー感の低下や、衣が硬くなり噛み切り難くなるのを抑制し、衣のサクサク感を維持することができるとされている。【０００４】
特許文献３（特開２０１３−１４６２５０号公報）には、ブレッダーミックス中に特定の条件で湿熱処理を施したもち米粉を配合することで、食感がサクサクとしてその食感が長時間維持され、かつ冷解凍による劣化を受けにくいフライ食品用ブレッダーミックスが得られると記載されている。【０００５】
また、澱粉を用いた食品素材として、特許文献４（国際公開第２０１４／１３２５３４号）に記載のものがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−２５３１５６号公報
【特許文献２】国際公開第２０１２／１０５６７３号
【特許文献３】特開２０１３−１４６２５０号公報
【特許文献４】国際公開第２０１４／１３２５３４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献１〜３に記載の技術を用いても、ホットショーケース保存、室温保存、冷蔵保存、冷凍保存または電子レンジ調理した際の、衣の曳きを抑制してクリスピーで軽い食感を維持し、種物の食感劣化が抑えられたフライ（様）食品を提供するという点において、なお改善の余地があった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明によれば、
澱粉を７５質量％以上１００質量％以下の割合で含むブレッダー粉であって、
前記澱粉として、アミロース含量が５質量％以上であってピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下である低分子化澱粉を、当該ブレッダー粉全体に対して３質量％以上４５質量％以下の割合で含み、
当該ブレッダー粉中の目開き０．１ｍｍの篩上の含有量が２０質量％以上１００質量％以下であり、
ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品に用いられるブレッダー粉が提供される。【０００９】
また、本発明によれば、前記本発明におけるブレッダー粉を含む、ブレッダーミックスが提供される。
また、本発明によれば、前記本発明におけるブレッダーミックスを含む、衣材が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明における衣材を含む、ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品が提供される。【００１０】
また、本発明によれば、
ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品に用いられるブレッダー粉の製造方法であって、
アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程と、
原料に前記低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ前記原料中の前記低分子化澱粉と前記低分子化澱粉以外の澱粉との合計が７５質量％以上である、前記原料をα化処理する工程と、
前記α化処理により得られた部分または完全α化処理物を、目開き０．１ｍｍの篩上の含有量が２０質量％以上１００質量％以下とする工程と、
を含む、ブレッダー粉の製造方法が提供される。【００１１】
また、本発明によれば、前記本発明におけるブレッダー粉の製造方法により、前記ブレッダー粉を得る工程と、
前記ブレッダー粉を含むブレッダーミックスを準備する工程と、
前記ブレッダーミックスを種物の外側に付着させる工程と、
前記ブレッダーミックスが付着した前記種物を加熱調理することにより、フライ（様）食品を得る工程と、
を含む、ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品の製造方法が提供される。【００１２】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置、使用などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、前記本発明におけるブレッダー粉またはかかるブレッダー粉を含むブレッダーミックスの、衣材への使用が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明におけるブレッダー粉またはかかるブレッダー粉を含むブレッダーミックスの、ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品への使用、たとえば、唐揚げ、豚カツまたはエビフライへの使用が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明におけるブレッダー粉またはかかるブレッダー粉を含むブレッダーミックスの、衣材の製造のための使用が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明におけるブレッダー粉またはかかるブレッダー粉を含むブレッダーミックスの、ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品の製造のための使用、たとえば、唐揚げ、豚カツまたはエビフライの製造のための使用が提供される。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、ホットショーケース保存、室温保存、冷蔵保存、冷凍保存または電子レンジ調理した際の、衣の曳きを抑制してクリスピーで軽い食感を維持し、種物の食感劣化が抑えられたフライ（様）食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書において、フライ食品およびフライ様食品をあわせて「フライ（様）食品」と呼ぶ。
【００１５】
（ブレッダー粉）
本実施形態におけるブレッダー粉は、ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品に用いられるものであり、澱粉を必須成分として含む。
具体的には、保存後または電子レンジ調理後の衣のクリスピー感の劣化を抑制し軽い食感とする観点、および、保存後または電子レンジ調理後の衣の曳きを抑制する観点から、本実施形態におけるブレッダー粉は、澱粉をブレッダー粉全体に対して７５質量％以上含む。また、上記観点から、ブレッダー粉中の澱粉の含有量をブレッダー粉全体に対して８０質量％以上とすることが好ましく、８５質量％以上とすることがさらに好ましい。
また、ブレッダー粉中の澱粉の含有量の上限に特に制限はなく、ブレッダー粉全体に対して１００質量％以下であるが、フライ（様）食品の種物の種類等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下等としてもよい。
【００１６】
また、本実施形態におけるブレッダー粉は、上記澱粉として低分子化澱粉を特定の割合で含む。この低分子化澱粉は、アミロース含量が５質量％以上であってピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下である。以下、低分子化澱粉についてさらに具体的に説明する。
【００１７】
低分子化澱粉のアミロース含量は、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは２２質量％以上、よりいっそう好ましくは５０質量％以上である。なお、低分子化澱粉のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下である。
【００１８】
低分子化澱粉のピーク分子量の下限値は、保存後または電子レンジ調理後の衣のクリスピー感の劣化を抑制し軽い食感とする観点から、３×１０3以上であり、好ましくは８×１０3以上である。また、低分子化澱粉のピーク分子量の上限値は、保存後または電子レンジ調理後のフライ（様）食品中の衣の曳きを抑制する観点および衣の油っぽさを抑制する観点から、５×１０4以下であり、好ましくは３×１０4以下、さらに好ましくは１．５×１０４以下である。なお、分解後の澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項で後述する。
【００１９】
ブレッダー粉中の低分子化澱粉の含有量の下限は、保存後または電子レンジ調理後の衣のクリスピー感の劣化を抑制し軽い食感とする観点、および、保存後または電子レンジ調理後の衣の曳きを抑制してクリスピーで軽い食感を維持する観点から、ブレッダー粉全体に対して３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
一方、ブレッダー粉中の低分子化澱粉の含有量の上限は、保存後または電子レンジ調理後のフライ（様）食品中の種物のしっとり感を向上させる観点から、ブレッダー粉全体に対して４５質量％以下であり、好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３５質量％以下である。
【００２０】
低分子化澱粉は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする。
すなわち、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは２２質量％以上、よりいっそう好ましくは５０質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下である。
【００２１】
低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。衣の曳きを抑制してクリスピーで軽い食感を維持する観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチおよびタピオカ澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることがさらに好ましい。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。
また、低分子化澱粉は、好ましくは低分子化ハイアミロースコーンスターチ、低分子化コーンスターチおよび低分子化タピオカ澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらに好ましくは低分子化ハイアミロースコーンスターチである。
【００２２】
また、本実施形態におけるブレッダー粉は、粒度が特定の条件を満たす構成となっている。
【００２３】
本実施形態におけるブレッダー粉の粒度については、保存後または電子レンジ調理後の衣のクリスピー感の劣化を抑制して衣の食感の軽さを向上させる観点から、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩における目開き０．１ｍｍの篩上の含有量は、ブレッダー粉全体に対して２０質量％以上であり、好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上、よりいっそう好ましくは８０質量％以上、さらにまた好ましくは９０質量％以上である。また、目開き０．１ｍｍの篩上のブレッダー粉の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下である。
【００２４】
また、ブレッダー粉中のＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩における目開き０．５ｍｍの篩上の含有量は、保存後または電子レンジ調理後の衣のクリスピー感の劣化を抑制する観点および衣の食感の軽さを向上させ得る観点から、ブレッダー粉全体に対して好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上であり、また、上限に制限はなく、１００質量％以下である。
【００２５】
また、ブレッダー粉の粒度の上限について特に制限はないが、衣材と種物との付着性を向上させ、油ちょう等の加熱調理中の衣の剥がれを抑制する観点、および、保存後または電子レンジ調理後のフライ（様）食品中の種物のしっとり感を向上させる観点から、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩における目開き３．３５ｍｍの篩下の含有量は、ブレッダー粉全体に対して好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上、よりいっそう好ましくは５０質量％以上、さらにまた好ましくは８０質量％以上であり、また、上限に制限はなく、１００質量％以下である。
【００２６】
また、本実施形態において、衣材の食感を適度に軽くする観点から、ブレッダー粉の２５℃における冷水膨潤度は好ましくは７以上であり、さらに好ましくは７．５以上であり、よりいっそう好ましくは９以上である。
一方、曳きのないクリスピーな食感を維持する効果を高める観点から、ブレッダー粉の２５℃における冷水膨潤度は、好ましくは２０以下であり、さらに好ましくは１７以下である。
ここで、ブレッダー粉の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項で後述する。
【００２７】
本実施形態において、ブレッダー粉には上記低分子化澱粉に加えて、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品または飼料用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉類；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。ブレッダー粉中の上記低分子化澱粉以外の澱粉は、好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉であり、さらに好ましくはコーンスターチである。
【００２８】
また、本実施形態におけるブレッダー粉には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
澱粉以外の成分の具体例としては、砂糖などの糖類（多糖類を除く。）；グルテンなどのタンパク質；大豆粉（たとえば脱脂大豆粉）などの穀粉；ペクチンなどの多糖類およびその他のガム類；油脂；色素；乳化剤；ならびに炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられる。
乳化剤を配合することにより、衣の食感の軽さを調整することができるため、フライ（様）食品の種類および種物の種類等に応じて衣の食感を変化させることができる。
また、炭酸カルシウムなどの不溶性塩を添加することにより、衣材中の気泡構造を安定化させることができる。たとえば、上記不溶性塩はブレッダー粉に０．１質量％以上５質量％以下添加することが好ましい。
また、脱脂大豆粉等の穀粉を含むことで、衣の食感の軽さを調整することもできる。
【００２９】
次に、本実施形態におけるブレッダー粉の製造方法を説明する。本実施形態におけるブレッダー粉の製造方法は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程；
原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ原料中の低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉との合計が７５質量％以上である、原料をα化処理する工程；および、
α化処理により得られた部分または完全α化処理物を、目開き０．１ｍｍの篩上の粉体の含有量が２０質量％以上１００質量％以下とする工程を含む。
【００３０】
また、さらに、上記製造工程で得られたブレッダー粉において、２５℃における冷水膨潤度が７以上２０以下であることが好ましい。ブレッダー粉の冷水膨潤度は、さらに好ましくは７．５以上２０以下であり、よりいっそう好ましくは９以上１７以下である。
【００３１】
低分子化澱粉を得る工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、酸処理がさらに好ましい。
【００３２】
原料をα化処理する工程には、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることができる。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した加熱糊化法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たすブレッダー粉をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が適しており、エクストルーダーがさらに適している。
エクストルーダーなどによる押出造粒機を用いる方法によれば、ブレッダー粉の少なくとも表面近傍を糊化させるとともに、密度が適度に低いブレッダー粉が得られるため、保存後または電子レンジ調理後の衣のクリスピー感の劣化を抑制して衣の食感の軽さを向上させるとともに、フライ（様）食品中の種物のしっとり感を向上させるブレッダー粉をさらに安定的に得ることができる。エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０〜６０質量％程度に調製した後、たとえばバレル温度３０〜２００℃、出口温度８０〜１８０℃、スクリュー回転数１００〜１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５〜６０秒の条件で、加熱膨化させる。エクストルーダーを用いる際のα化度は、衣材と種物との付着性を向上させる観点から、たとえば２０％以上、好ましくは３０％以上とする。一方、衣のクリスピー感の劣化を抑制する観点から、エクストルーダーを用いる際のα化度は、たとえば１００％以下、好ましくは８０％以下、さらに好ましくは７０％以下とする。
また、ドラムドライヤーを用いたα化処理によれば、α化度をさらに充分に高められるため、保存後または電子レンジ調理後の衣のクリスピー感の劣化を抑制して衣の食感の軽さを向上させるとともに、フライ（様）食品中の種物のしっとり感を向上させるブレッダー粉を安定的に得ることができる。ドラムドライヤー処理する場合は、通常、澱粉を含む原料の重ボーメ度１０〜２２程度のスラリーを、オンレーターに通して出口温度９０〜１４０℃程度まで加熱して糊液とし、この糊液を直ちに、１００〜２００℃程度に加熱したドラムドライヤーに薄く広げて加熱乾燥させ、これをドラムドライヤーから掻き取る。ドラムドライヤーを用いる際のα化度は、衣材と種物との付着性を向上させる観点から、たとえば２０％以上、好ましくは３０％以上とする。一方、衣のクリスピー感の劣化を抑制する観点から、ドラムドライヤーを用いる際のα化度は、たとえば１００％以下、好ましくは９８％以下とする。
なお、上記工程で得られた部分または完全α化処理物を粉砕等により粒度調整しても、α化度は実質的には変わらない。
【００３３】
本実施形態の製造方法において、たとえば上記特定の原料をα化処理する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たすブレッダー粉を得ることができる。
そして、部分または完全α化処理物を、目開き０．１ｍｍの篩上の含有量が２０質量％以上１００質量％以下とする。このとき、部分または完全α化処理物の大きさが上記特定の範囲であれば、得られた部分または完全α化処理物をそのままブレッダー粉としてもよい。また、部分または完全α化処理物を必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、大きさが上記特定の範囲にあるブレッダー粉を得ることもできる。こうすることにより、衣材の食感が適度に軽く、クリスピーで曳きのない食感を維持する効果をさらに安定的に得ることができる。
【００３４】
本実施形態において得られるブレッダー粉は、上記低分子化澱粉を含み、澱粉含有量、低分子化澱粉の含有量、および粒度がいずれも特定の条件を満たす構成となっているため、ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用および電子レンジ調理用からなる群から選択される１または２以上のフライ（様）食品の食感を向上させることができる。
具体的には、本実施形態におけるブレッダー粉を用いることにより、ホットショーケース保存、室温保存、冷蔵保存、冷凍保存または電子レンジ調理した際の、衣の曳きを抑制してクリスピーで軽い食感を維持し、種物の食感劣化を抑えることができる。
また、本実施形態によれば、たとえば、ホットショーケース保存、室温保存、冷蔵保存、冷凍保存または電子レンジ調理した際の、衣のクリスピー感の劣化を抑制するとともに、種物の食感の劣化を抑制し、衣の食感の軽さに優れるフライ（様）食品を得ることができる。たとえば、本実施形態によれば、ホットショーケース保存、室温保存、冷蔵保存、冷凍保存または電子レンジ調理した際の、種物のしっとり感を向上させることも可能となる。
また、本実施形態によれば、たとえば、ホットショーケース保存後、室温保存後、冷蔵保存後、冷凍保存後または電子レンジ調理後のフライ（様）食品の衣の油っぽさを抑制することも可能となる。
【００３５】
（ブレッダーミックス）
本実施形態において、ブレッダーミックスは、上述した本実施形態におけるブレッダー粉を含む。
ブレッダーミックス中のブレッダー粉の含有量は、保存後または電子レンジ調理後の衣の曳きを抑制してクリスピーで軽い食感を維持し、種物の食感劣化が抑えられる観点から、ブレッダーミックス全体に対して好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上、よりいっそう好ましくは４５質量％以上、さらにまた好ましくは５５質量％以上であり、なおいっそう好ましくは７５質量％以上である。また、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下である。
【００３６】
ブレッダーミックスは、ブレッダー粉以外の成分を含んでもよい。ブレッダー粉以外の成分として、小麦粉、パン粉、澱粉からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。これらの成分を含ませることで、種物へのブレッダーミックスの付着性が改善し、また、油ちょう中の衣と種物との剥がれも抑制できる。
ブレッダー粉以外の成分として配合される澱粉として、タピオカ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉等の未加工澱粉；
架橋タピオカ澱粉等の架橋澱粉、酸処理タピオカ澱粉等の酸処理澱粉、他の加工澱粉が挙げられる。好ましくは、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉および架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。
ブレッダー粉以外の成分として配合される澱粉の種類は、ブレッダー粉中に含まれる澱粉の種類と同じであってもよいし異なっていてもよい。
【００３７】
（衣材）
本実施形態における衣材は、上述した本実施形態におけるブレッダーミックスを含む。
衣材として、種物の外側を被覆するとともに、ブレッダーミックスの内側に設けられるバッターをさらに含んでもよい。このとき、バッターが上述した本実施形態におけるブレッダー粉を含むものであってもよい。
【００３８】
（フライ（様）食品）
本実施形態におけるフライ（様）食品は、ホットショーケース保存用、室温保存用、冷蔵保存用、冷凍保存用または電子レンジ調理用であって、上述した本実施形態における衣材を含む。フライ（様）食品の用途は、ホットショーケース保存、室温保存、冷蔵保存、冷凍保存および電子レンジ調理からなら群から選択される１または２以上を含む。
フライ（様）食品において、衣材は、種物の一部を被覆していてもよいし、種物全体を被覆していてもよい。また、衣材は、種物の一部に付着していてもよいし、種物全体に付着していてもよい。
【００３９】
種物の具体例として、鶏肉、豚肉、牛肉等の肉類およびその加工品；
エビ、イカ、ホタテ貝柱、魚等の魚介類およびその加工品；
ジャガイモ、タマネギ、カボチャ、ピーマン、椎茸等の野菜およびその加工品；
鶏卵、うずらの卵等の卵およびその加工品；
米、とうもろこし等の穀類およびその加工品；
大豆等の豆類およびその加工品；
チーズ等の乳加工品；
パン生地、ドーナツ生地等が挙げられる。
また、フライ（様）食品の具体例として、唐揚げ；竜田揚げ；フライドチキン；チキンナゲット；豚カツ、メンチカツ等のカツ類；コロッケ；エビフライ等のフライ類；カレーパン、ドーナツ等の揚げパン類が挙げられる。
【００４０】
フライ（様）食品の製造方法に制限はないが、たとえば、フライ（様）食品の製造方法が、前述した本実施形態におけるブレッダー粉を得る工程；
ブレッダー粉を含むブレッダーミックスを準備する工程；
ブレッダーミックスを種物の外側に付着させる工程；
ブレッダーミックスが付着した種物を加熱調理することにより、フライ（様）食品を得る工程、を含むものであってもよい。
加熱調理の具体例としては、１４０℃〜２２０℃程度の食用油中での油ちょう、油をひいたフライパンや鉄板上での加熱が挙げられる。また、オーブン等で乾熱調理、マイクロ波加熱調理（電子レンジ調理）または過熱水蒸気調理等により加熱調理をおこなってもよい。たとえば、食用油中で油ちょうする場合の油ちょう温度としては、クリスピー感を向上させる観点からは、１８５℃〜２００℃が好ましく、しっとり感を向上させる観点からは、１６０℃〜１９０℃が好ましい。
また、フライ（様）食品は、種物に衣材を被覆した後、予備油ちょう等の加熱処理工程、冷凍保存等の保存工程、再油ちょう等の再加熱工程を経て得られるものであってもよい。
【００４１】
本実施形態において、フライ（様）食品は、油中で揚げる（油ちょうする）工程は経ず、少量の油による焼成調理やスチーム調理で製造される、フライ食品様の食味食感を有するフライ様食品（ノンフライ食品）であってもよい。
これらの方法により得られるフライ様食品では、油脂を含む衣材で種物の被覆をすることや衣材に油脂をまぶすことがさらに好ましい。
【００４２】
得られたフライ（様）食品は、ホットショーケース保存、室温保存、冷蔵保存または冷凍保存されるか、あるいは、電子レンジ調理による再調理に供される。
ホットショーケースにおける保存温度は、室温より高い温度であり、たとえば５０℃以上８０℃以下とすることができる。
室温における保存温度は、たとえば１０℃以上５０℃未満とすることができる。
冷蔵における保存温度は、たとえば０℃以上１０℃未満とすることができる。
冷凍における保存温度は、たとえば−１００℃以上０℃未満とすることができる。
【実施例】
【００４３】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
以下の例において、特に断りのない場合、「％」とは、「質量％」である。また、特に断りのない場合、「部」とは、「重量部」である。【００４４】
（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
小麦粉（日清製粉社製、日清フラワー粉）
馬鈴薯でん粉（Ｊ−オイルミルズ社製、ジェルコールＢＰ−２００）
架橋タピオカでん粉（Ｊ−オイルミルズ社製、ジェルコールＴＰ−４）
酸処理タピオカでん粉（Ｊ−オイルミルズ社製、ジェルコールＳＰ−２）
タピオカでん粉（Ｊ−オイルミルズ社製）
コーンスターチ（Ｊ−オイルミルズ社製、コーンスターチＹ）
ハイアミロースコーンスターチ（Ｊ−オイルミルズ社製、ＨＳ−７、アミロース含量７０質量％）
米でん粉（上越スターチ社製、ファインスノウ）
小麦でん粉（千葉製粉社製、ＷＳ−５２５）
ワキシーコーンスターチ（Ｊ−オイルミルズ社製、ワキシーコーンスターチＹ）
しょうゆ（キッコーマン社製、こいくちしょうゆ）
料理酒（ミツカン社製、純米料理酒）
みりん（キッコーマン社製、本みりん）
増粘多糖類（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製、エコーガムＦ）
パプリカパウダー（ヱスビー食品社製、パプリカ）
パン粉（共栄フード社製、生パン粉）
キャノーラ油（Ｊ−オイルミルズ社製、さらさらキャノーラ油）
α化コーンスターチ（Ｊ−オイルミルズ社製、コーンスターチＹをドラムドライでα化加工したもの）
白ゴマ（みたけ食品工業社製、いりごま白）
食塩（塩事業センター製、食塩）
アミノ酸調味料（味の素社製、味の素）
白胡椒（ギャバン社製、ホワイトペッパー）
ガーリック粉末（ギャバン社製、ガーリックパウダー）
コーンフラワー（ギャバン社製、コーンフラワー）
油脂加工タピオカでん粉（Ｊ−オイルミルズ社製、ＨＢ−１５０）【００４５】
（ブレッダー粉の製造）
本実施例では、酸処理により得られた低分子化澱粉を用いてブレッダー粉を製造した。製造方法を以下に示す。【００４６】
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの作製方法）
ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー重量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量１．２×１０4であった。【００４７】
（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー社製ＨＰＬＣユニットを使用して以下の手順でおこなった（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で目開き０．１５ｍｍを通過する粒度に調整した。この試料を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃で３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ−２５ＨＰ  ＰＴＦＥ  ０．４５μｍ）を用いてろ過をおこない、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。カラム：ＴＳＫｇｅｌ  α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ、移動相：５ｍＭ  ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液、カラム温度：４０℃、分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。検量線には、分子量既知のプルラン（昭和電工社製、Ｓｈｏｄｅｘ  ＳｔａｎｄａｒｄＰ−８２）を使用した。【００４８】
（ブレッダー粉の作製方法）
コーンスターチ７９質量％と酸処理ハイアミロースコーンスターチ（ピーク分子量１．２×１０4）２０質量％、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ−４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。原料供給：４５０ｇ／分、加水：１７質量％、バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃、出口温度：１００〜１１０℃、スクリューの回転数２５０ｒｐｍとした。このようにしてエクストルーダー処理により得られたα化処理物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。得られたα化処理物のα化度を後述する方法で測定したところ、５１％であった。
次いで、乾燥したα化処理物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で篩分けした。篩分けしたα化処理物を、表１に示す配合割合で混合し、ブレッダー粉の組成物１〜８を調製した。得られた組成物の冷水膨潤度を後述する方法で測定したところ、１０．０であった。【００４９】
【表１】
2017188089.tif 000002
【００５０】
（α化度の測定方法）
α化処理物中の澱粉のα化度測定は、β−アミラーゼ−プルラナーゼ（ＢＡＰ）法によりおこなった。
（１）事前にα化処理物を粉砕し、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で目開き０．１５ｍｍを通過する粒度に調整したものを測定試料として用いた。
（２）澱粉科学第２８巻第４号第２３５〜２４０頁（１９８１年）の「β−アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）系を用いた澱粉の糊化度、老化度の新測定法」に記載される方法に準じて、α化処理物中の澱粉のα化度（％）を測定した。【００５１】
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物重量を算出した。
（２）この乾燥物重量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層重量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの重量をＣ（ｇ）とした。
（５）Ｂ／Ｃを冷水膨潤度とした。【００５２】
（実施例１〜２３、比較例１〜２）
以下の方法で唐揚げを作製し、ホットショーケース保存前後の食感を評価した。【００５３】
（唐揚げの作製方法）
皮を剥いだ鶏もも肉を２０ｇずつにカットした。この鶏もも肉１００重量部に対して、しょうゆ４重量部と料理酒４重量部、みりん２重量部を良く揉み込んだ後、冷蔵庫内で４℃３０分間漬け込み、下味を付けた。
次に、小麦粉１１．４重量部、増粘多糖類０．０９重量部、パプリカパウダー０．０６重量部と水１８．４５重量部を混合し、ダマがなくなるまで入念に混ぜ合わせてバッター液を調製した。このバッター液を、下味を付けた肉に加えてよくマリネーションしてバッタリングした肉を得た。この時、バッター液の肉への付着量は、カット肉１個当たり約５〜６ｇ程度であった。
次に、適当な大きさの容器に、各例のブレッダー試料を薄く分散させておき、その上でバッタリングした肉を転がすようにして、ブレッダー試料を均一に付着させブレッディングした肉を得た。この時、実施例１〜５および比較例１においては、残ったブレッダー試料の量から肉へのブレッダー試料の付着量を算出した。そして、ブレッディングした肉を約１７０℃のキャノーラ油で５分間油ちょうした後、よく油切りして金属バットに移して室温で１５分程度放冷した。【００５４】
（食感評価）
油ちょう後放冷した唐揚げを一旦食感評価した後、ホットショーケース（アンナカ社製：ＮＨ−２０２、メモリ弱設定）内で６時間保存した。この時、ホットショーケース内の保存中の庫内の雰囲気温度は平均７０℃程度であった。ホットショーケース保存６時間経過後、室温で１５分程度放冷した後、再度食感を評価した。
食感評価は、パネラー４名が以下の項目（１）〜（５）について、それぞれ以下の基準でおこなった。そして、各項目について、４名の各評価者点数の平均値を算出した。【００５５】
（１）衣のクリスピー感
５：とてもクリスピーな食感
４：クリスピーな食感
３：ややクリスピーな食感
２：あまりクリスピーではない
１：全くクリスピーではない【００５６】
（２）衣の食感の軽さ
５：とても軽い食感
４：軽い食感
３：やや軽い食感
２：詰まって重い食感
１：とても詰まって重い食感【００５７】
（３）衣の曳き
５：曳きが全く感じられない、とても歯切れが良い
４：曳きが感じられない、歯切れが良い
３：曳きはあまり感じられない、歯切れがやや良い
２：やや曳きがある、歯切れが悪い
１：強い曳きがある、歯切れがとても悪い【００５８】
（４）衣の油っぽさ
５：油っぽさは全く感じられない
４：油っぽさは感じられない
３：油っぽさはあまり感じられない
２：やや油っぽく感じる
１：とても油っぽく感じる【００５９】
（５）中身（肉）のしっとり感
５：とてもしっとりとしている
４：しっとりとしている
３：ややしっとりとしている
２：ぱさつきを感じる
１：とてもぱさつきを感じる【００６０】
（作業性評価）
唐揚げ作製時の作業性について、試作者１名が以下の項目（６）および（７）についてそれぞれ以下の基準で評価した。
（６）肉への衣の付着性
５：ブレッダー試料の付着性はとても良好
４：ブレッダー試料の付着性は良好
３：ブレッダー試料の付着性はやや良好
２：ブレッダー試料の付着性がやや悪い
１：ブレッダー試料の付着性がとても悪い【００６１】
（７）油ちょう中の衣の剥がれ
５：剥がれはとても少ない
４：剥がれは少ない
３：剥がれは多くも少なくもない
２：剥がれが多い
１：剥がれがとても多い【００６２】
（実施例１〜５、比較例１）
組成物１のブレッダー粉または小麦粉を用いて表２Ａおよび表２Ｂに示す配合のブレッダーミックスを作製し、ブレッダー試料とした。
得られた唐揚げのホットショーケース保存前および保存後の評価結果をそれぞれ表２Ａおよび表２Ｂに示す。【００６３】
【表２】
2017188089.tif 000003
【００６４】
表２Ａおよび表２Ｂより、組成物１をブレッダー試料とした用いた実施例１〜５では、小麦粉のみを用いた比較例１に比べて、ホットショーケース保存後の衣のクリスピー感、衣の食感の軽さおよび中身（肉）のしっとり感を向上させることができ、また、衣の曳きおよび油っぽさを抑制することができた。【００６５】
（実施例６、７）
組成物１のブレッダー粉およびパン粉を用いて表３Ａおよび表３Ｂに示す配合のブレッダーミックスを作製し、ブレッダー試料とした。
本例で用いたパン粉は、卓上粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩を用いて粒度を調整したものである。具体的には、目開き１．４ｍｍパス０．５ｍｍオンの画分が２０質量％、目開き０．５ｍｍパス０．１ｍｍオンの画分が７５質量％、０．１ｍｍパスの画分が５質量％となるように粒度調整したものを用いた。
得られた唐揚げのホットショーケース保存前および保存後の評価結果をそれぞれ表３Ａおよび表３Ｂに示す。【００６６】
【表３】
2017188089.tif 000004
【００６７】
表３Ａおよび表３Ｂより、組成物１とパン粉を組み合わせて用いた場合にも、比較例１に比べて、ホットショーケース保存後の衣のクリスピー感、衣の食感の軽さおよび中身（肉）のしっとり感を向上させることができ、また、衣の曳きおよび油っぽさを抑制することができた。【００６８】
（実施例８〜１３）
組成物１のブレッダー粉および未加工澱粉を用いて表４Ａおよび表４Ｂに示す配合のブレッダーミックスを作製し、ブレッダー試料とした。
得られた唐揚げのホットショーケース保存前および保存後の評価結果をそれぞれ表４Ａおよび表４Ｂに示す。【００６９】
【表４】
2017188089.tif 000005
【００７０】
表４Ａおよび表４Ｂより、組成物１と各種未加工澱粉を組み合わせて用いた場合にも、比較例１に比べて、ホットショーケース保存後の衣のクリスピー感、衣の食感の軽さおよび中身（肉）のしっとり感を向上させることができ、また、衣の曳きおよび油っぽさを抑制することができた。【００７１】
（実施例１４〜１８）
組成物１のブレッダー粉および加工澱粉を用いて表５Ａおよび表５Ｂに示す配合のブレッダーミックスを作製し、ブレッダー試料とした。
得られた唐揚げのホットショーケース保存前および保存後の評価結果をそれぞれ表５Ａおよび表５Ｂに示す。【００７２】
【表５】
2017188089.tif 000006
【００７３】
表５Ａおよび表５Ｂより、組成物１とタピオカ澱粉の加工澱粉を組み合わせて用いた場合、ならびに、組成物１、タピオカ澱粉の加工澱粉および小麦粉を組み合わせて用いた場合にも、比較例１に比べて、ホットショーケース保存後の衣のクリスピー感、衣の食感の軽さおよび中身（肉）のしっとり感を向上させることができ、また、衣の曳きおよび油っぽさを抑制することができた。【００７４】
（実施例１９〜２３、比較例２）
組成物２〜７のブレッダー粉および小麦粉を用いて表６Ａおよび表６Ｂに示す配合のブレッダーミックスを作製し、ブレッダー試料とした。
得られた唐揚げのホットショーケース保存前および保存後の評価結果をそれぞれ表６Ａおよび表６Ｂに示す。【００７５】
【表６】
2017188089.tif 000007
【００７６】
表６Ａおよび表６Ｂより、組成物２〜６を用いた実施例１９〜２３では、組成物７を用いた比較例２に比べて、ホットショーケース保存後の衣のクリスピー感を向上させることができた。また、実施例１９〜２３で得られた唐揚げは、ホットショーケース保存後の衣の食感の軽さおよび中身（肉）のしっとり感に優れるとともに、衣の曳きおよび油っぽさが抑制されたものであった。【００７７】
（実施例２４〜２７）
実施例２の配合（組成物１：小麦粉＝８０質量％：２０質量％）のブレッダー試料を用い、油ちょう温度と油ちょう時間を変えて実施例２に準じて試験をおこなった。油ちょう条件を表７Ａおよび表７Ｂに示す。
また、得られた唐揚げのホットショーケース保存前および保存後の評価結果をそれぞれ表７Ａおよび表７Ｂに示す。【００７８】
【表７】
2017188089.tif 000008
【００７９】
表７Ａおよび表７Ｂより、異なる油ちょう条件においても、比較例１に比べて、ホットショーケース保存後の衣のクリスピー感、衣の食感の軽さおよび中身（肉）のしっとり感を向上させることができ、また、衣の曳きおよび油っぽさを抑制することができた。クリスピー感の点では１９０℃５分間調理が好ましく、しっとり感の点では１７０℃５分間調理が好ましかった。【００８０】
（実施例２８、比較例３）
本例では、バッター中に組成物１を配合し、以下の方法で唐揚げを作製した。
すなわち、皮を剥いだ鶏もも肉を２０ｇずつにカットした。この鶏もも肉１００重量部に対して、醤油４重量部と料理酒４重量部、みりん２重量部を良く揉み込んだ後、冷蔵庫内で４℃３０分間漬け込み、下味を付けた。
次に、表８Ａおよび表８Ｂに示す配合のバッター試料１１．４重量部、および、増粘多糖類０．０９重量部、パプリカパウダー０．０６重量部と水１８．４５重量部を混合し、ダマがなくなるまで入念に混ぜ合わせてバッター液を調製した。このバッター液を、下味を付けた肉に加えてよくマリネーションしてバッタリングした肉を得た。
次に、適当な大きさの容器に各例のブレッダー試料を薄く分散させておき、その上でバッタリングした肉を転がすようにして、ブレッダー試料を均一に付着させ、ブレッディングした肉を得た。そして、ブレッディングした肉を約１７０℃のキャノーラ油で５分間油ちょうした後、よく油切りして金属バットに移して室温で１５分程度放冷した。
得られた唐揚げを前述した方法により評価した。ホットショーケース保存前および保存後の評価結果をそれぞれ表８Ａおよび表８Ｂに示す。なお、表８Ａおよび表８Ｂ中に、表２Ａおよび表２Ｂに示した実施例２および比較例１の結果をあわせて示す。【００８１】
【表８】
2017188089.tif 000009
【００８２】
表８Ａおよび表８Ｂより、バッター試料にのみ組成物１を用いた比較例３に比べて、ブレッダー試料にも組成物１を用いた実施例２８では、ホットショーケース保存後の衣のクリスピー感、衣の食感の軽さおよび中身（肉）のしっとり感を向上させることができ、また、衣の曳きおよび油っぽさを抑制することができた。【００８３】
（実施例２９）
本例では、衣材に組成物１のブレッダー粉を用いてノンフライ食品（唐揚げ様食品）を以下の方法で作製した。衣材の配合を表９に示す。【００８４】
【表９】
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【００８５】
２０ｇずつにカットした鶏もも肉１０個をビニール袋に入れて、表９に示す配合の衣材３０ｇを加え、よく振り混ぜて肉へ衣材を均一に付着させた。
鉄板に大匙１杯（１５ｍＬ）のキャノーラ油を塗布し、ここへ衣材を付着させた肉を乗せ、コンベクションオーブン（マルゼン社製：ＳＳＣ−０３）で２２０℃の乾熱条件にて５分間加熱調理した。
このようにして得られたノンフライ品の衣は、クリスピーで軽い食感に仕上がった。また、ホットショーケース内、および、２５℃でそれぞれ６時間保存したのちもクリスピーな食感が維持されて、良好な食感であった。【００８６】
（実施例３０）
本例では、加熱調理後、冷凍保存される唐揚げを作製し、評価した。
具体的には、実施例２の配合（組成物１：小麦粉＝８０質量％：２０質量％）のブレッダー試料を用いて、実施例２に準じて唐揚げを作製した。また、比較例１の配合（小麦粉１００質量％）のブレッダー試料を用いて同様に唐揚げを作製した。
油ちょう後、放冷した唐揚げを−４０℃のディープフリーザーで一晩冷凍した。その後、−２０℃の冷凍庫に移して７日間冷凍保存した。
冷凍保存した唐揚げを耐熱皿に入れ、５００Ｗの電子レンジで４個当たり２．５分間の再加熱をおこなった。
得られた唐揚げの衣は、小麦粉をブレッダー試料に用いた場合に比べてサクサクとクリスピーな食感に仕上がり、衣の吸湿・軟化による曳きも感じられず、良好な食感であった。【００８７】
（実施例３１）
本例では、豚カツの作製、評価をおこなった。
冷凍状態の豚ロース肉原木の脂身を取り除き、１．５ｃｍの厚みにカットした。油脂加工タピオカでん粉１８０重量部とコーンスターチ１８重量部および増粘多糖類２重量部を粉体混合して、冷水３８０重量部を加えてダマがなくなるまで分散させてバッター液を調製した。
カットした豚ロース肉をバッター液に浸してバッタリングした。
その後、表１０に示す配合のブレッダーミックスをまぶし、１７０℃のキャノーラ油で５分間油ちょうした。ブレッダーミックス中のパン粉にはＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で目開き１．４ｍｍパス０．５ｍｍオン１００質量％となるように粒度調整されたものを用いた。【００８８】
【表１０】
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【００８９】
得られた豚カツの衣は、サクサクと軽い食感で、２５℃で６時間経過した後もへたりが抑えられ、良好な食感であった。【００９０】
（実施例３２）
本例では、エビフライの作製、評価をおこなった。
殻と背わたを除いたブラックタイガーエビに、食塩１重量部とアミノ酸調味料１．５重量部およびトリポリリン酸ナトリウム０．５重量部を冷水９７重量部に溶解させた漬け込み液で４℃１時間漬け込んだ。
また、食塩６．５重量部と白胡椒０．５重量部、アミノ酸調味料２重量部、コーンフラワー１５重量部、油脂加工タピオカでん粉６６重量部、冷水２１６重量部をダマがなくなるまで混合し、バッター液を調製した。漬け込み後のブラックタイガーエビをバッター液に浸してバッタリングした。
バッタリング後、表１０に示した配合のブレッダーミックスをまぶし、１７０℃のキャノーラ油で３分間油ちょうした。
このようにして得られたエビフライの衣はクリスピーで軽い食感に仕上がり、ホットショーケース内、および、２５℃でそれぞれ６時間保存した後もクリスピーな食感が維持されていた。【００９１】
この出願は、２０１６年４月２８日に出願された日本出願特願２０１６−０９１７０７号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。
【国際調査報告】
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