(57)【要約】  未糊化澱粉、乳化剤、油脂および水を含んでなる油ちょう食品用バッターであって、未糊化澱粉に対する水の含有割合が、未糊化澱粉１００質量部に対して６０〜１００質量部である、油ちょう食品用バッターが開示される。このバッターを用いることにより、油ちょう食品において優れた衣の食感を持続させることができる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
未糊化澱粉、乳化剤、油脂および水を含んでなる油ちょう食品用バッターであって、未糊化澱粉に対する水の含有割合が、未糊化澱粉１００質量部に対して６０〜１００質量部である、油ちょう食品用バッター。
【請求項２】
前記油ちょう食品用バッターを含んでなる油ちょう用加工食品を油ちょうした油ちょう食品において、前記油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層の断面を走査型電子顕微鏡で観察した場合の該加熱後バッター層の断面積に対する空隙の面積の割合（百分率）が６〜２５％である、請求項１に記載の油ちょう食品用バッター。
【請求項３】
目的とする油ちょう食品の中種と、該中種の外側に位置する請求項１または２に記載の油ちょう食品用バッターの層とを含んでなる、油ちょう用加工食品。
【請求項４】
冷凍されている、請求項３に記載の油ちょう用加工食品。
【請求項５】
前記油ちょう用加工食品を油ちょうした油ちょう食品において、前記油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層の断面を走査型電子顕微鏡で観察した場合の該加熱後バッター層の断面積に対する空隙の面積の割合（百分率）が６〜２５％である、請求項３または４に記載の油ちょう用加工食品。
【請求項６】
油ちょう用加工食品を製造する方法であって、目的とする油ちょう食品の中種を、請求項１または２に記載の油ちょう食品用バッターで処理するバッター処理工程を含んでなる、方法。
【請求項７】
バッター処理工程よりも後に行われる冷凍工程をさらに含んでなる、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
中種と、該中種の外側に位置する請求項１または２に記載の油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層とを含んでなる、油ちょう食品。
【請求項９】
冷凍されている、請求項８に記載の油ちょう食品。
【請求項１０】
前記加熱後バッター層の断面を走査型電子顕微鏡で観察した場合の加熱後バッター層の断面積に対する空隙の面積の割合（百分率）が６〜２５％である、請求項８または９に記載の油ちょう食品。
【請求項１１】
油ちょう食品を製造する方法であって、請求項３〜５のいずれか一項に記載の油ちょう用加工食品を油ちょうする工程を含んでなる、方法。
【請求項１２】
油ちょう工程よりも後に行われる冷凍工程をさらに含んでなる、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
中種と、該中種の外側に位置する油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層とを含んでなる油ちょう食品であって、
前記加熱後バッター層の断面を走査型電子顕微鏡で観察した場合において、加熱後バッター層の断面積に対する空隙の面積の割合（百分率）が６〜２５％である、油ちょう食品。
【請求項１４】
冷凍されている、請求項１３に記載の油ちょう食品。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０１７−３７３６７号（出願日：２０１７年２月２８日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
【発明の背景】
【０００２】
技術分野
本発明は、油ちょう食品に用いられる衣材に関し、より詳細にはバッターに関する。
【０００３】
背景技術
衣つきフライ商品においてサクサク感の向上と持続は永遠の課題である。この課題を解決するため、様々な衣材やバッターが開発されている（特許文献１〜３）。
【０００４】
しかし、従来の衣材およびバッターでは、揚げ物を油ちょうした後、まだ温かい状態で袋詰めや容器にパックして販売する場合、数時間経過すると包装容器内の水蒸気や中種からの水分移行により衣が吸水してしまい、そのまま喫食しても、あるいは電子レンジで温めてから喫食しても、衣の食感は好ましいものとはいえなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−２０６０１６号公報
【特許文献２】特開平７−１５５１２７号公報
【特許文献３】特開２０１１−２４４７２０号公報
【発明の概要】
【０００６】
本発明者らは、未糊化澱粉、乳化剤、油脂および水を含むバッターにおいて、未糊化澱粉と水の質量比を特定の範囲に調整することにより、そのバッターを用いて得られる油ちょう食品の経時に伴う衣の食感の劣化が抑制されることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００７】
従って、本発明の目的は、油ちょう食品において優れた衣の食感を持続させるバッター、該バッターを含む油ちょう用加工食品、および該バッターを用いて得られる油ちょう食品を提供することにある。
【０００８】
そして、本発明は、以下の発明を包含する。
（１）未糊化澱粉、乳化剤、油脂および水を含んでなる油ちょう食品用バッターであって、未糊化澱粉に対する水の含有割合が、未糊化澱粉１００質量部に対して６０〜１００質量部である、油ちょう食品用バッター。
（２）前記油ちょう食品用バッターを含んでなる油ちょう用加工食品を油ちょうした油ちょう食品において、前記油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層の断面を走査型電子顕微鏡で観察した場合の該加熱後バッター層の断面積に対する空隙の面積の割合（百分率）が６〜２５％である、前記（１）に記載の油ちょう食品用バッター。
（３）目的とする油ちょう食品の中種と、該中種の外側に位置する前記（１）または（２）に記載の油ちょう食品用バッターの層とを含んでなる、油ちょう用加工食品。
（４）冷凍されている、前記（３）に記載の油ちょう用加工食品。
（５）前記油ちょう用加工食品を油ちょうした油ちょう食品において、前記油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層の断面を走査型電子顕微鏡で観察した場合の該加熱後バッター層の断面積に対する空隙の面積の割合（百分率）が６〜２５％である、前記（３）または（４）に記載の油ちょう用加工食品。
（６）油ちょう用加工食品を製造する方法であって、目的とする油ちょう食品の中種を、前記（１）または（２）に記載の油ちょう食品用バッターで処理するバッター処理工程を含んでなる、方法。
（７）バッター処理工程よりも後に行われる冷凍工程をさらに含んでなる、前記（６）に記載の方法。
（８）中種と、該中種の外側に位置する前記（１）または（２）に記載の油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層とを含んでなる、油ちょう食品。
（９）冷凍されている、前記（８）に記載の油ちょう食品。
（１０）前記加熱後バッター層の断面を走査型電子顕微鏡で観察した場合の加熱後バッター層の断面積に対する空隙の面積の割合（百分率）が６〜２５％である、前記（８）または（９）に記載の油ちょう食品。
（１１）油ちょう食品を製造する方法であって、前記（３）〜（５）のいずれかに記載の油ちょう用加工食品を油ちょうする工程を含んでなる、方法。
（１２）油ちょう工程よりも後に行われる冷凍工程をさらに含んでなる、前記（１１）に記載の方法。
（１３）中種と、該中種の外側に位置する油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層とを含んでなる油ちょう食品であって、前記加熱後バッター層の断面を走査型電子顕微鏡で観察した場合の加熱後バッター層の断面積に対する空隙の面積の割合（百分率）が６〜２５％である、油ちょう食品。
（１４）冷凍されている、前記（１３）に記載の油ちょう食品。
【０００９】
本発明のバッターを用いることにより、ばら売りの状態（開放状態）はもちろん、袋や容器に入れた状態（密封状態）であっても、油ちょう食品の揚げ衣のサクミ、噛み切り易さ等の食感の経時的な劣化を抑制することができる。特に、本発明のバッターを用いて得られる油ちょう食品では、中種（具材）から揚げ衣への水分の移行が低減され、従来の衣つき揚げ物食品よりも非常に長時間サクサク感が維持される。例えば、油ちょう食品を、油ちょう後にトレーや袋等の容器に詰めて常温で静置した場合、従来品では３時間程度で品質限界以下（サクサク感の顕著な低下）に陥るが、本発明の油ちょう食品では４時間経過した後でも油ちょう直後の品質と同等のサクサク感を維持できる。さらに、本発明の油ちょう食品は、４時間後に電子レンジで再加熱しても、サクミが損なわれることなく、従来の衣つき揚げ物食品よりもサクミが維持される。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、試験区２、４および６〜９のサンプルの加熱後バッター層を走査型電子顕微鏡で観察し、２値化処理した後の画像を示す図である。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本発明のバッターは、未糊化澱粉、乳化剤、油脂および水を含み、未糊化澱粉と水の質量比が特定の範囲にあるものである。このようなバッターは、未糊化澱粉、乳化剤、油脂および水を含む材料をそれぞれ所定の配合量で混合用容器中に投入し、バッター状になるまで混合することにより製造することができる。
【００１２】
本発明のバッターにおいて、未糊化澱粉に対する水の含有割合は、未糊化澱粉１００質量部に対して６０〜１００質量部、好ましくは６０〜８０質量部とされる。ここで、水は、水として投入される量だけでなく、他の材料に含まれる水分の量も考慮する必要がある。よって、水を有意な量で含有する材料を配合する場合には、その材料に含まれる水の質量も算入した上で未糊化澱粉に対する水の含有割合を調整することが望ましい。本発明の一つの実施態様によれば、未糊化澱粉に対する水の含有割合の調整を単純化するため、本発明のバッターを、未糊化澱粉、乳化剤、油脂および水からなるものとすることができる。
【００１３】
本発明に用いられる澱粉としては、澱粉構造を有するものであれば特に限定されるものではなく、例えば、タピオカ、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、コメ、緑豆、小麦等の様々な原料から精製して得られる澱粉類、これらの澱粉類を適宜化学的に加工して得られる加工澱粉類などが挙げられる。また、本発明に用いられる澱粉は、糊化現象を経ていない未糊化澱粉である。本発明の好ましい実施態様によれば、糊化現象を経ていないコーンスターチが用いられる。
【００１４】
本発明のバッターにおける未糊化澱粉の含有量は特に制限されるものではないが、上述した未糊化澱粉と水の質量比を考慮すると、例えば、バッターの質量に対して約３０〜５５質量％とすることが適当であり、好ましくは３５〜５２質量％とされる。
【００１５】
本発明に用いられる油脂としては、食用油脂であればいずれのものを用いてもよく、例えば、植物性油脂、動物性油脂、およびそれらの加工油脂のいずれであってもよい。また、本発明に用いられる油脂は、本発明のバッターを用いて中種を被覆する際に液状となる油脂であればよく、例えば、液状油脂であってもよく、常温で固体である固形油脂を加熱溶融したものであってもよい。このような油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、ゴマ油、紅花油、綿実油、米油、ピーナッツ油、オリーブ油、パーム油、やし油、カカオ脂、バター、マーガリン、ショートニング、牛脂、ラード等が挙げられる。
【００１６】
本発明のバッターにおける油脂の含有量は特に制限されるものではなく、目的とする油ちょう食品の種類等に応じて適宜決定することができる。例えば、本発明のバッターにおける油脂の含有量は、バッターの質量に対して約１０〜４０質量％とすることが適当であり、好ましくは１５〜３０質量％、より好ましくは１５〜２５質量％とされる。
【００１７】
本発明に用いられる乳化剤は、食品用の乳化剤であればいずれのものを用いてもよく、例えば、レシチン、サポニン、カゼインナトリウムなどの天然の乳化剤や、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの合成乳化剤のいずれを用いてもよい。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明に用いられる乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステルとされ、より好ましくはデカグリセリンステアレート（ポエムJ-0081HV）とされる。
【００１８】
本発明のバッターにおける乳化剤の含有量は特に制限されるものではなく、油脂と水の含有量に応じて、これらが良好に乳化するように決定することができる。例えば、本発明のバッターにおける乳化剤の含有量は、バッターの質量に対して約０．１〜５質量％とすることができ、好ましくは０．５〜２質量％、より好ましくは０．５〜１．５質量％とされる。
【００１９】
本発明のバッターは、上記必須成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、また、他の効果を発揮させるために、他の成分を含有していてもよい。他の成分としては、例えば、各種穀物粉、各種澱粉類、食塩、砂糖、アミノ酸等の調味料、β−カロテン等の色素、香料、酸味料、ｐＨ調整剤、糖類、食物繊維、動物性または植物性タンパク質素材などが挙げられる。他の成分の配合割合は、その成分の種類に応じて適宜決定することができるが、他の成分の合計配合割合は３０質量％以下であることが好ましい。ここで、他の成分が水を有意な量で含有する場合や、未糊化澱粉を含有する場合には、その成分に含まれる水および未糊化澱粉の質量も算入した上で未糊化澱粉に対する水の含有割合を調整することが望ましい。
【００２０】
本発明の油ちょう用加工食品は、目的とする油ちょう食品の中種と、該中種の外側に位置する本発明のバッターの層とを含んでなる。本発明において「油ちょう用加工食品」とは、油ちょう処理用の加工がなされ、かつ、油ちょう処理前である食品をいう。一方で、本発明において「油ちょう食品」とは、油ちょう用加工食品を油ちょうしてなる食品をいう。
【００２１】
本発明の油ちょう用加工食品は、目的とする油ちょう食品の中種を、本発明のバッターで処理するバッター処理工程を含む方法により製造することができる。例えば、目的とする油ちょう食品の具材に、少なくとも本発明のバッターを付着させることにより、好ましくは具材の表面を本発明のバッターでコーティングすることにより、本発明の油ちょう用加工食品を製造することができる。
【００２２】
このような油ちょう用加工食品としては、例えば、本発明のバッターと、衣素材とを中種に付着させて得られる、油ちょう処理前のコロッケ、トンカツ、エビフライ、魚介類フライ等のフライ類；本発明のバッターで直接衣層を形成する、油ちょう処理前の天ぷら類や唐揚げ類等が挙げられる。衣素材としては、典型的にはパン粉が用いられるが、パン粉以外の衣素材を用いることも可能である。このようなパン粉の代用品としては、例えば、クラッカー、コーンフレーク、穀物を主体とする押出し成形による膨化物、麩、高野豆腐、おから等が知られており、これらを、そのまま、あるいは適当な大きさまですり下ろしたり、砕いたりした上で使用することができる。
【００２３】
例えば、本発明の油ちょう用加工食品として油ちょう前コロッケを製造する場合、ジャガイモ、タマネギ等の野菜類と、牛肉、豚肉等の肉類とを混捏し、成形して得られた中種の表面に、本発明のバッターを均一に付着させ、次いでパン粉を付着させることにより、油ちょう前コロッケを得ることができる。また、中種に一次パン粉を均一に付着させた後に本発明のバッターを付着させ、次いで、二次パン粉を付着させてもよい。さらに、このような方法において、中種を、エビ、豚肉、魚介類等の素材に代えることにより、油ちょう前の、エビフライ、トンカツ、魚介フライ等を製造することができる。
【００２４】
本発明の油ちょう用加工食品は、製造した直後に油ちょう処理を行って油ちょう食品としてもよいが、冷凍または冷蔵保存し、その後に油ちょう処理を行って油ちょう食品としてもよい。冷凍または冷蔵の方法は特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。例えば、冷凍保存の場合、エアーブラスト式凍結法、セミエアーブラスト式凍結法、コンタクト式凍結法等の凍結法に従って油ちょう用加工食品を凍結した後に、−１８℃以下で保存する方法や、液化窒素や液化炭酸を噴霧して油ちょう用加工食品を凍結した後に、−１８℃以下で保存する方法を用いることができる。特に、凍結方法としては、−３５℃前後での急速冷凍が望ましい。
【００２５】
本発明の油ちょう食品は、中種と、該中種の外側に位置する前記（１）または（２）に記載の油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層とを含んでなるものである。このような油ちょう食品は、本発明の油ちょう用加工食品を油ちょうすることにより製造することができる。例えば、油ちょう処理は、製造された直後の油ちょう用加工食品、または製造された後に冷凍若しくは冷蔵保存された油ちょう用加工食品を、１４０〜２００℃の食用油脂中で６０〜６００秒間油ちょう加熱することにより、行うことができる。
【００２６】
このようにして製造された油ちょう食品は、製造後すぐに食卓に供されてもよく；冷凍または冷蔵保存し、その後、マイクロ波調理等の二次調理を施した後に食卓に供されてもよく；常温で保存された後に食卓に供されてもよい。本発明の油ちょう食品の冷凍または冷蔵の方法は、本発明の油ちょう用加工食品について上述したものと同様である。
【００２７】
さらに、本発明の油ちょう食品は、製造後に３０〜７５℃において保存してもよい。油ちょう食品を上記温度において保存する方法は特に制限されるものではないが、例えば、ホットウォーマー等の加温器または保温器を用いて、その内部で油ちょう食品を保存する方法が挙げられる。
【００２８】
本発明の油ちょう食品の構造的特徴を調べたところ、該油ちょう食品に含まれる加熱後バッター層の断面を走査型電子顕微鏡で観察した場合の加熱後バッター層の断面積に対する空隙の面積の割合（百分率）が６〜２５％の範囲にあることが分かっている。この特徴は従来品には見られず、また、衣のサクサクとした食感の持続に直結する特徴であると考えられる。
【００２９】
従って、本発明の他の態様によれば、中種と、該中種の外側に位置する油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層とを含んでなる油ちょう食品であって、前記加熱後バッター層の断面を走査型電子顕微鏡で観察した場合の加熱後バッター層の断面積に対する空隙の面積の割合（百分率）が６〜２５％である、油ちょう食品が提供される。この走査型電子顕微鏡での観察の詳細は、以下の実施例に記載されるとおりである。
【実施例】
【００３０】
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。【００３１】
実施例１：サクサクした食感を衣に与えるバッターの組成の検討
（１）バッターサンプルの製造
下記の表１に示す配合表に従って材料を投入し、ハンドブレンダー （ブラウン社製、型番:MQ500）を用いて、バッターの状態を目指して混合した。【００３２】
【表１】
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2018159583.tif 000005
【００３３】
試験区２〜９のサンプルは、約９分間の混合でバッター状になった。一方で、試験区１および１０〜１４のサンプルは、混合しても流動性が得られず、バッター状にはならなかった。このことから、タンパク質やグルテンを含有する素材や糊化した澱粉ではなく、未糊化澱粉を用いることが望ましいものと考えられる。また、未糊化澱粉の量に対して水の量が少なすぎると、バッター状にならないことも明らかとなった。【００３４】
以下の実験には、試験区２〜９のサンプルを用いた。【００３５】
（２）バッターサンプルを用いたコロッケの製造
コロッケの中種を構成する材料の配合割合は、じゃがいも７０．０質量％、牛肉ミンチ１８．０質量％、玉葱５．０質量％および調味料７．０質量％とした。まず、じゃがいもを蒸し、皮をむいてつぶし、室温まで冷却した。牛肉ミンチとみじん切りにした玉葱を一緒に炒め、調味料を加えた。これにじゃがいもを混合し、成形してコロッケの中種を得た。【００３６】
得られた中種５２ｇの表面に、打ち粉として乾燥パン粉０．７ｇをまぶし、その上を各バッターサンプル１４．０ｇでコーティングし、その表面に生パン粉１３．０ｇを付着させた。得られた油ちょう前のコロッケを約−３５℃の凍結庫で急速凍結した。【００３７】
上記のようにして製造した油ちょう前の冷凍コロッケを、１７５℃で６分３０秒間油ちょうした。油ちょう後のコロッケを約５分間放冷し、２個のコロッケをエフピコ社製フードパックＳＡ−２０（縦１３０ｍｍ×横２０１ｍｍ×高さ４９ｍｍの二軸延伸ポリスチレンシート製の透明蓋付きパック）に入れて蓋をし、常温で約４時間静置した。こうして得られたコロッケを、官能評価のサンプルとした。電子顕微鏡観察用のサンプルとしては、油ちょうしたコロッケを用いた。【００３８】
（３）官能評価
上記（２）で製造されたコロッケサンプルについて、専門パネル３名による官能評価を行った。評価項目および評価基準は以下のとおりとし、各項目とも油ちょう調理直後品を５点満点とした。
(i)衣のサクミ：
１点：サクミがない〜（３点以上：許容）〜５点：サクミがある
(ii)衣のひき（噛み切り易さ）：
１点：噛み切り難い〜（３点以上：許容）〜５点：噛み切り易い
(iii)衣のへたり（軟化）：
１点：へたりがある〜（３点以上：許容）〜５点：へたりがない
(iv)衣の油っぽさ：
１点：油っぽい〜（３点以上：許容）〜５点：油っぽくない
(v)総合評価：
◎：衣の品質がかなり良好である
○：衣の品質が良好である
△：衣の品質が許容できない
×：衣の品質がかなり許容できない【００３９】
（４）電子顕微鏡での観察および測定
油ちょうしたコロッケを、約−３５℃の凍結庫で急速凍結して、カッターで衣を含む１ｃｍ四方にカットし、コロッケ小片を得た。得られたコロッケ小片を、凍結真空乾燥による脱水処理に供し、その後、アセトン溶媒に浸漬して脱油を行った。次いで、脱水・脱油処理後のコロッケ小片に対し、イオンコーターＩＢ−３（株式会社エイコ−製）により金蒸着を行い、走査型電子顕微鏡（ＡＢＴ−６０：ＴＯＰＣＯＮ製）により衣のバッター層断面部分の５０倍の拡大画像を得た。【００４０】
得られた画像は、ＩｍａｇｅＪ画像解析ソフトウェアを使用して解析した。具体的には、画像のバッター層断面部分から、代表的な構造を示す２００μｍ四方の領域を４〜６箇所選択した。次いで、それぞれの領域について、閾値設定のパラメータとして「Ｄｅｆａｕｌｔ」を使用して２値化を行った。さらに２値化前の当該領域の画像と同様に空隙部分が黒、固形部分が白で表現されるように閾値を調整した。各試験区について、２値化処理後の代表的な画像を図１に示す。２値化処理後の黒色部面積の領域全体面積に対する割合を算出し、これを空隙率の値として記録した。また、各領域の空隙率の平均値を空隙率平均とした。【００４１】
（５）結果と考察
官能評価の結果を、各サンプルに使用したバッターにおける澱粉と水の質量比とともに下記の表２に示す。
【表２】
2018159583.tif 000006
【００４２】
表２から明らかなように、バッターの澱粉と水の質量比（澱粉：水）が５：３、５：４および５：５であるサンプルの評価結果が良好であり、とりわけ、同質量比が５：３および５：４であるサンプルの評価結果が特に良好であった。従って、バッターにおける澱粉と水の質量比は、澱粉１００質量部に対して水６０〜１００質量部、より好ましくは澱粉１００質量部に対して水６０〜８０質量部であることが望ましいものと考えられる。【００４３】
次に、電子顕微鏡観察により空隙率の測定値を、各サンプルに使用したバッターにおける澱粉と水の質量比とともに下記の表３に示す。
【表３】
2018159583.tif 000007
【００４４】
表３から明らかなように、官能評価において良好な評価結果を示すサンプル（バッターの澱粉と水の質量比（澱粉：水）が５：３および５：５であるサンプル）では、空隙率が９．２％（標準偏差２．８）および２１．７％（標準偏差４．８）となった。これらの数値と他のサンプルの空隙率との比較から、良好な官能評価結果を示す油ちょう食品における上記空隙率の数値は、約６％〜約２５％であると考えられる。【００４５】
（６）加温保管後の官能評価
バッターの澱粉と水の質量比（澱粉：水）が５：３および５：４であるサンプルについて、油ちょうした直後に温度７０℃、湿度２０％の条件下で４時間保管した後に、上記（３）と同様に官能評価を行った。結果を下記の表４に示す。
【表４】
2018159583.tif 000008
【００４６】
表４から明らかなように、バッターの澱粉と水の質量比（澱粉：水）が５：３および５：４であるサンプルは、温度７０℃、湿度２０％の条件下で保管しても良好な官能評価結果を示し、よって、加温什器で保管した後に喫食する場合にも優れた食感を維持できることが確認された。
【図１】
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【国際調査報告】
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