(57)【要約】  以下の成分（Ａ）：油脂加工澱粉および成分（Ｂ）：液状油を含む、食肉加工用液であって、食肉加工用液中の成分（Ａ）の含有量が、食肉加工用液全体に対して２質量％以上２５質量％以下であり、食肉加工用液中の成分（Ｂ）の含有量が、食肉加工用液全体に対して５質量％以上６０質量％以下である、食肉加工用液。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）油脂加工澱粉、および
（Ｂ）液状油、
を含む、食肉加工用液であって、
当該食肉加工用液中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該食肉加工用液全体に対して２質量％以上２５質量％以下であり、
当該食肉加工用液中の前記成分（Ｂ）の含有量が、当該食肉加工用液全体に対して５質量％以上６０質量％以下である、食肉加工用液。
【請求項２】
前記成分（Ａ）が、油脂加工タピオカ澱粉、油脂加工コーンスターチおよび油脂加工ワキシーコーンスターチからなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１に記載の食肉加工用液。
【請求項３】
前記成分（Ｂ）の上昇融点が１５℃以下である、請求項１または２に記載の食肉加工用液。
【請求項４】
成分（Ｃ）：α化澱粉をさらに含む、請求項１乃至３いずれか１項に記載の食肉加工用液。
【請求項５】
前記成分（Ｃ）の冷水膨潤度が３以上４０以下である、請求項４に記載の食肉加工用液。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれか１項に記載の食肉加工用液を食肉に適用する工程を含む、食肉加工食品の製造方法。
【請求項７】
食肉加工用液を食肉に適用する前記工程が、インジェクション、タンブリング、浸漬、噴霧および塗布からなる群から選択される１または２以上の方法により前記食肉加工用液を前記食肉に適用する工程である、請求項６に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項８】
食肉加工用液を食肉に適用する前記工程の後、前記食肉を加熱調理して前記食肉加工食品を得る工程と、
食肉加工用液を食肉に適用する前記工程の後、食肉を加熱調理する前記工程の前に前記食肉を室温保存、冷蔵保存または冷凍保存する工程、あるいは、食肉を加熱調理する前記工程の後に前記食肉加工食品を温蔵保存、室温保存、冷蔵保存または冷凍保存する工程と、
をさらに含む、請求項６または７に記載の食品加工食品の製造方法。
【請求項９】
前記食肉加工食品が、温蔵保存用、室温保存用、冷蔵保存用および冷凍保存用からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項６乃至８いずれか１項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項１０】
前記食肉が塊肉である、請求項６乃至９いずれか１項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉加工用液および食肉加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉加工食品の品質を改善しようとする技術として、特許文献１〜４に記載のものがある。
特許文献１（特開２０００−１５７２１８号公報）には、油脂分、α化澱粉とβ澱粉の混合物、および、乳化剤をそれぞれ特定量含む食肉加工用水中油滴型乳化液について記載されており、かかる食肉加工用水中油滴型乳化液を用いることにより、加工後の食感および加熱調理歩留に優れた食肉加工製品が得られることが記載されている。【０００３】
特許文献２（特開平９−８４５５５号公報）には、加工澱粉と１種または２種以上の糊料を含有する食肉加工用ピックル液組成物について記載されており、かかる組成物は泡立ちが少なく分散性が良いという特性を有しており、該組成物を食肉に注入してハム等の食肉製品を製造した場合、製品の容積を大きくしながら肉に近い自然な食感を持つ食肉製品が得られることが記載されている。【０００４】
特許文献３（特開平９−３０８４６２号公報）には、ヨウ素染色されうる程度に限定分解された冷水可溶性澱粉と結晶構造を持つβ澱粉とをそれぞれ特定量含有する食肉加工ピックル用澱粉について記載されており、かかるピックル液を用いることにより、ジューシーな食感を有する製品ができることが記載されている。【０００５】
また、特許文献４（特開２００４−１７３５７２号公報）には、実質的に水を含むことなく、食用油脂と澱粉からなり、澱粉が食用油脂中に均質に分散した状態で存在する肉質改良剤を、油脂含量の低い魚肉にインジェクションすることにより、優れた食感と歩留まりを有した高付加価値製品が得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−１５７２１８号公報
【特許文献２】特開平９−８４５５５号公報
【特許文献３】特開平９−３０８４６２号公報
【特許文献４】特開２００４−１７３５７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献１〜４に記載の技術を用いても、温蔵保存、室温保存、冷蔵保存または冷凍保存した後においても柔らかくジューシーな食肉加工食品を得るとともに、食肉加工食品の歩留まりを向上させるという点において、なお改善の余地があった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明によれば、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）油脂加工澱粉、および
（Ｂ）液状油、
を含む、食肉加工用液であって、
当該食肉加工用液中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該食肉加工用液全体に対して２質量％以上２５質量％以下であり、
当該食肉加工用液中の前記成分（Ｂ）の含有量が、当該食肉加工用液全体に対して５質量％以上６０質量％以下である、食肉加工用液が提供される。【０００９】
また、本発明によれば、上記本発明における食肉加工用液を食肉に適用する工程を含む、食肉加工食品の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における食肉加工食品の製造方法により製造される、食肉加工食品が提供される。【００１０】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明には、上記本発明における食肉加工食品を食肉に適用する工程を含む、食肉加工食品の改良方法も包含される。
【発明の効果】
【００１１】
以上説明したように本発明によれば、温蔵保存、室温保存、冷蔵保存または冷凍保存した後においても柔らかくジューシーな食肉加工食品を得るとともに、食肉加工食品の歩留まりを向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１３】
（食肉加工用液）
本実施形態において、食肉加工用液は、以下の成分（Ａ）および（Ｂ）を含む。
（Ａ）油脂加工澱粉
（Ｂ）液状油
そして、本実施形態において、食肉加工用液中の成分（Ａ）の含有量が、食肉加工用液全体に対して２質量％以上２５質量％以下であり、食肉加工用液中の成分（Ｂ）の含有量が、食肉加工用液全体に対して５質量％以上６０質量％以下である。
また、本実施形態における食肉加工用液は、食肉、具体的には、畜肉等の哺乳動物の肉、家禽等の鳥類の肉、魚肉等の魚介類の肉に適用される食肉加工用液である。
【００１４】
（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、油脂加工澱粉である。油脂加工澱粉とは、原料澱粉に食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される１種または２種以上を添加した後、混合、加熱する操作を備えた工程を経て生産される澱粉質素材である。
【００１５】
成分（Ａ）の原料澱粉に制限はなく、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらの化工澱粉、たとえばアセチル化；エーテル化；リン酸架橋化、アジピン酸架橋化などの架橋化を単独もしくは組み合わせたものなどが挙げられる。
また、成分（Ａ）は、温蔵保存、室温保存、冷蔵保存または冷凍保存後の喫食時に柔らかくジューシーな食感を与える観点から、油脂加工タピオカ澱粉、油脂加工コーンスターチおよび油脂加工ワキシーコーンスターチからなる群から選択される１種または２種以上であることが好ましい。なお、上記油脂加工タピオカ澱粉、油脂加工コーンスターチおよび油脂加工ワキシーコーンスターチの原料であるタピオカ澱粉、コーンスターチおよびワキシーコーンスターチは、化工澱粉であってもよい。
【００１６】
また、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点からは、原料澱粉として、膨潤度が４５以下、好ましくは４０以下、より好ましくは３０以下のものを用いる。なお、原料澱粉の膨潤度の下限に制限はないが、食感改良の観点からは、たとえば５以上、好ましくは１０以上である。
ここで、膨潤度は、以下の方法で求められる。すなわち、原料澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）する。得られた沈澱を一部とり、乾熱（１０５℃、４時間）し、前後の質量を測定する。膨潤度は、沈澱の乾固後質量に対する乾固前質量の割合（乾固前質量／乾固後質量）として求められる。
上記範囲の膨潤度の低い澱粉は、たとえば架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉から選択することができ、架橋澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉が好ましい。また、架橋澱粉としては、架橋タピオカ澱粉が好ましい。
【００１７】
また、成分（Ａ）の原料である食用油脂として、大豆油、ハイリノールサフラワー油等のサフラワー油、コーン油、ナタネ油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、椿油、茶油、カラシ油、カポック油、カヤ油、クルミ油、ケシ油などが挙げられる。
また、食用油脂類縁物質として、モノグリセリン脂肪酸エステル；ポリグリセリン脂肪酸エステル；ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル；有機酸脂肪酸エステル；ショ糖脂肪酸エステル；ソルビタン脂肪酸エステル；ポリソルベート；リン脂質などが挙げられる。
【００１８】
また、食用油脂として、ヨウ素価が１００以上の油脂を用いることがより好ましく、さらに１４０以上の油脂を用いることが好ましい。このようなヨウ素価の高い油脂は加熱による酸化を受けやすく、澱粉の改質効果が高く、食肉加工食品等の食品の食感改良効果が期待できる。ヨウ素価が１４０以上の油脂として、具体的には、ハイリノールサフラワー油、アマニ油などが挙げられる。
【００１９】
ここで、食用油脂または食用油脂類縁物質の配合量は、澱粉の改質効果をより確実に得る観点から、１００質量部の原料澱粉に対して、食用油脂および食用油脂類縁物質の合計でたとえば０．００５質量部以上とし、０．００８質量部以上が好ましく、より好ましくは０．０２質量部以上とする。また、１００質量部の原料澱粉に対しての食用油脂または食用油脂類縁物質の配合量は、食感改良効果の観点から、食用油脂および食用油脂類縁物質の合計でたとえば２質量部以下とし、１．５質量部以下が好ましく、より好ましくは０．８質量部以下とする。
【００２０】
また、油脂加工澱粉の製造に用いる澱粉と食用油脂の組み合わせは、柔らかくジューシーな食肉加工食品を得るとともに、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点から、好ましくは架橋タピオカ澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチおよびワキシーコーンスターチからなる群から選ばれる１種または２種以上と、ヨウ素価が１００以上の油脂との組み合わせである。
また、油脂加工澱粉の製造に用いる食用油脂は、後述する成分（Ｂ）と同じものであってもよいし、異なるものであってもよい。
【００２１】
次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。
成分（Ａ）の油脂加工澱粉の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む：
原料澱粉に、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される１種または２種以上を配合して混合物を調製する工程、ならびに
混合物を調製する工程で得られた混合物を加熱処理する工程。
【００２２】
ここで、混合物を調製する工程において、油脂加工澱粉の酸化臭を抑制する観点から、混合物がｐＨ調整剤を含む構成としてもよい。
ｐＨ調整剤とは、食品に利用可能なｐＨ調整剤であればよく、原料澱粉および食用油脂の種類に応じて選択することができるが、水への溶解性や、最終製品への味などの影響から、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の水酸化物；炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩；およびリン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩類；およびクエン酸３ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸１ナトリウム等の上記以外の有機酸塩等が好ましく、これらの一種以上を配合するのが好ましい。さらに好ましくは、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩類を一種以上用いる。
また、油脂加工澱粉の酸化臭をさらに効果的に抑制する観点からは、ｐＨ調整剤として、１質量％水溶液の２５℃におけるｐＨが６．５以上であるものを用いることが好ましく、より好ましくは８．０以上、さらに好ましくは１０以上である。
【００２３】
ｐＨ調整剤の添加量は、成分（Ａ）の酸化臭を抑制する観点から、澱粉１００質量部に対して、たとえば０．００５質量部以上であり、好ましくは０．０２質量部以上、さらに好ましくは０．０３質量部以上である。また、食肉加工食品にえぐみが生じることを抑制する観点から、ｐＨ調整剤の添加量は、澱粉１００質量部に対してたとえば２質量部以下であり、好ましくは１．５質量部以下、さらに好ましくは１．２質量部以下、よりいっそう好ましくは１質量部以下である。
また、ｐＨ調整剤の添加量は、混合物のｐＨがたとえば６．５〜１０．９程度、好ましくは６．５〜１０．５程度となるように調整することができる。
混合物のｐＨは、前述の混合物を調製する工程にて得られた混合物の１０質量％濃度の澱粉スラリーを調製し、このスラリーのガラス電極法によるｐＨの値である。
【００２４】
ｐＨ調整剤は、好ましくは澱粉と油脂を混合するときに、添加する。ｐＨ調整剤の添加方法に制限はなく、塩をそのままの形で添加してもよいが、好ましくは、事前に塩類に対して、１〜１０倍量程度の水でｐＨ調整剤を溶解させた後、得られた塩溶液を添加する。さらに好ましくは、１００質量部の原料澱粉に対して０．１質量部以上１０質量部以下の水にｐＨ調整剤を溶解した後、添加することが好ましい。ｐＨ調整剤を事前に水溶液とすることにより、加熱による澱粉の損傷をさらに安定的に抑制できる。
なお、混合物を調製する工程におけるｐＨ調整剤の添加順序に制限はなく、原料澱粉と食用油脂または食用油脂類縁物質を混合した後にｐＨ調整剤を添加してもよいし、原料澱粉とｐＨ調整剤を添加した後、食用油脂または食用油脂類縁物質を加えてもよい。好ましくは、作業性の点から、原料澱粉と食用油脂または食用油脂類縁物質を混合した後にｐＨ調整剤を添加するのがよい。
【００２５】
また、混合物を調製する工程において、混合物がタンパク質を含む構成としてもよい。
タンパク質に制限はなく、植物タンパク質、動物タンパク質等の精製物やタンパク質を含む食品素材等が挙げられる。
このうち、植物タンパク質として、たとえば小麦タンパク質、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質等の植物タンパク質が挙げられる。植物タンパク質を含む食品素材としては脱脂大豆粉、全脂大豆粉等が挙げられ、好ましくは脱脂大豆粉が挙げられる。
また、動物タンパク質として、卵白タンパク質、卵黄タンパク質等の卵タンパク質、ホエータンパク質、カゼイン等の乳タンパク質、血漿タンパク質、血球タンパク質等の血液タンパク質、畜肉タンパク質、魚肉タンパク質等の食肉タンパク質が挙げられ、動物タンパク質を含む食品素材としては乾燥全卵、乾燥卵白等が挙げられる。
【００２６】
タンパク質の添加量は、食肉加工食品の食感のべたつきを抑制する観点から、澱粉１００質量部に対して、たとえば０．１質量部以上であり、好ましくは０．５質量部以上である。また、油脂加工澱粉の分散性の低下を抑制する観点から、タンパク質の添加量は、澱粉１００質量部に対してたとえば１０質量部以下であり、好ましくは５質量部以下である。
【００２７】
次に、混合物を加熱処理する工程について説明する。
混合物を加熱処理する工程において、混合物を調製する工程で得られた混合物を加熱することにより、油脂加工澱粉が得られる。
加熱処理については、たとえば１５０℃以上の高温で加熱、焙焼すると澱粉粒の損傷により、澱粉の粘度が低下し、澱粉本来の保水性が失われる懸念がある。すると、食肉加工食品に加えたときに歩留まりの減少などが生じるおそれがある。そのため、加熱処理は、好ましくは１３０℃以下、より好ましくは１２０℃未満の低温でおこない、より好ましくは４０〜１１０℃程度の低温で加熱処理する。こうすることにより、澱粉の損傷を押さえ、食肉改良効果がより高くなる。なお、加熱温度の下限に制限はないが、加熱期間を適度に短縮して生産性を向上させる観点から、たとえば４０℃以上とする。
【００２８】
加熱処理する期間は、澱粉の状態および加熱温度に応じて適宜設定され、たとえば０．５時間以上２５日以下、好ましくは５時間以上２０日以下であり、より好ましくは６時間以上１８日以下である。
【００２９】
食肉加工用液中の成分（Ａ）の含有量は、喫食時の食肉加工食品の柔らかさおよびジューシー感を向上させる観点から、食肉加工用液全体に対して２質量％以上であり、好ましくは４質量％以上、さらに好ましくは７質量％以上である。
また、食肉加工食品の歩留まりの低下を抑制する観点から、食肉加工用液中の成分（Ａ）の含有量は、２５質量％以下であり、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１２質量％以下である。
【００３０】
（成分（Ｂ））
成分（Ｂ）は、液状油であり、具体的には食用の液状油である。
また、成分（Ｂ）は、具体的には、１気圧下、２５℃にて液状のすなわち流動性を有する油である。成分（Ｂ）は、保存工程を含んで得られる食肉加工食品の食感改善効果を向上させる観点から、好ましくは１５℃で液状である油であり、より好ましくは５℃で液状である油である。
また、成分（Ｂ）の上昇融点は、保存工程を含んで得られる食肉加工食品の食感改善効果を向上させる観点から、たとえば２５℃以下であり、好ましくは１５℃以下、より好ましくは５℃以下である。なお、上昇融点は、たとえば、基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６に準じて測定することができる。
【００３１】
成分（Ｂ）の具体例として、大豆油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、椿油、茶油、カラシ油、カポック油、カヤ油、クルミ油、ケシ油及びこれらの水素添加油脂、分別油脂、エステル交換油脂などが挙げられ、喫食時の食肉加工食品の柔らかさおよびジューシー感を向上させる観点、および、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点から、大豆油、ナタネ油およびパームオレインからなる群から選択される１種または２種以上が好ましく挙げられる。
【００３２】
食肉加工用液中の成分（Ｂ）の含有量は、喫食時の食肉加工食品の柔らかさおよびジューシー感を向上させる観点、および、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点から、食肉加工用液全体に対して５質量％以上であり、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である。
また、食肉加工食品の食感のべたつきを抑制する観点、および油っぽさを抑制する観点から、食肉加工用液中の成分（Ｂ）の含有量は、６０質量％以下であり、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下である。
【００３３】
食肉加工用液中の成分（Ｂ）の含有量に対する成分（Ａ）の含有量の割合である（成分（Ａ）／成分（Ｂ））は、質量比で、食肉加工用液の分離を抑制する観点から、たとえば０．０５以上であり、好ましくは０．１以上である。
また、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点から、上記質量比（成分（Ａ）／成分（Ｂ））は、たとえば２．０以下であり、好ましくは１．０以下である。
【００３４】
また、本実施形態において、食肉加工用液は、成分（Ａ）および（Ｂ）以外の成分を含んでもよい。
【００３５】
たとえば、食肉加工用液は水を含んでもよく、水の含有量は、たとえば食肉加工用液中の水以外の成分を除いた残部とすることができる。
また、食肉加工用液中の水の含有量は、喫食時の食肉加工食品の柔らかさおよびジューシー感を向上させる観点から、食肉加工用液全体に対してたとえば１５質量％以上であり、好ましくは３０質量％以上である。また、上記水の含有量をたとえば４０質量％以上、たとえば５０質量％以上としてもよい。
また、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点から、食肉加工用液中の水の含有量は、９３質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下、よりいっそう好ましくは７５質量％以下、さらにまた好ましくは７０質量％以下である。
【００３６】
また、食肉加工用液は乳化液であってもよく、たとえば水中油型の乳化液であってもよいし、油中水型の乳化液であってもよい。
【００３７】
（成分（Ｃ））
また、食肉加工用液は、成分（Ｃ）としてα化澱粉をさらに含んでもよい。
ここで、α化澱粉とはα化処理された澱粉であり、α化処理の方法としては、たとえばジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等が挙げられる。なお、成分（Ｃ）のα化澱粉には、部分的にα化された澱粉も含まれる。
食肉加工用液が成分（Ｃ）を含む構成とすることにより、喫食時の食肉加工食品の柔らかさおよびジューシー感をさらに向上させることができる。また、食肉加工用液が成分（Ｃ）を含む構成とすることにより、食肉加工食品の歩留まりをさらに向上させることができる。
【００３８】
成分（Ｃ）のα化度の指標としては、澱粉・関連糖質実験法、２７９−２８０頁、１９８６年、学会出版センターに記載される冷水膨潤度を用いることができ、具体的には以下の方法で測定される。
試料を無水換算で１ｇ精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール１ｍＬで含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら、２５℃の純水を加え正確に５０ｍＬとする。ときどき振盪し、２５℃で２０分間放置する。２５℃で３０分間、４５００ｒｐｍで遠心分離し、上清を傾斜して、秤量瓶にとり、蒸発乾固させ、１１０℃にて３時間減圧乾燥し、秤量し溶解分を求める。沈澱部分の重量をもとめ、次式で溶解度、冷水膨潤度を算出する。
溶解度（Ｓ）ｄｂ％＝上清乾燥重量（ｍｇ）／１０００×１００
冷水膨潤度＝沈澱部重量（ｍｇ）／（１０００×（１００−Ｓ）／１００）
【００３９】
成分（Ｃ）の冷水膨潤度は、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点から、好ましくは３以上であり、より好ましくは５以上である。
また、成分（Ｃ）の冷水膨潤度の上限は喫食時の食品のべたつきを抑制する観点から、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３５以下である。
【００４０】
成分（Ｃ）の原料澱粉に制限はなく、たとえばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらの化工澱粉、たとえばアセチル化、エーテル化、架橋化を単独もしくは組み合わせたものなどが挙げられる。
成分（Ｃ）の原料澱粉は、成分（Ａ）の原料澱粉と同じ種類であってもよいし、異なる種類であってもよい。
【００４１】
食肉加工用液中の成分（Ｃ）の含有量は、喫食時の食肉加工食品の柔らかさおよびジューシー感を向上させる観点から、食肉加工用液全体に対して好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上、よりいっそう好ましくは０．５質量％以上である。
また、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点から、食肉加工用液中の成分（Ｃ）の含有量は、好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下、よりいっそう好ましくは８質量％以下、さらにまた好ましくは４質量％以下である。
【００４２】
また、食肉加工用液は、上述した成分以外の成分を含んでもよく、たとえば、砂糖、食酢、酒、食塩、醤油、胡椒、グルタミン酸ナトリウム等の調味料；乳化剤；香料；酵素製剤、アルカリ製剤、リン酸塩、タンパク質素材等の食肉改良剤等の通常食品に用いられる成分を含んでもよい。
【００４３】
本実施形態においては、食肉加工用液が成分（Ａ）および（Ｂ）を含むため、温蔵保存、室温保存、冷蔵保存または冷凍保存した後においても、喫食時に柔らかくジューシーな食肉加工食品を得ることができる。また、食肉加工用液が成分（Ａ）および（Ｂ）を含むため、食肉加工食品の歩留まりを向上させることができる。また、たとえば、温蔵保存、室温保存、冷蔵保存または冷凍保存等の保存後の食肉加工食品の歩留まりを向上させることも可能となる。
【００４４】
（食肉加工食品）
本実施形態において、食肉加工食品は、上述した本実施形態における食肉加工用液を用いて製造される。
食肉加工食品の原料である食肉の具体例として、牛、豚、羊、山羊等の哺乳動物の肉；鶏、アヒル、七面鳥、ガチョウ、鴨等の鳥類の肉；魚、エビ等の魚介類の肉が挙げられる。
使用可能な部位に制限はないが、牛肉ではバラ、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、らんぷ、ももなど、豚肉ではかたロース、ロース、ヒレ、バラ、もも、そとももなど、鶏肉ではむね、もも、ささみなどの部位に適用すると、さらに柔らかくジューシー感を付与することができる。
また、喫食時の食感改良効果を高める観点から、食肉加工食品の原料である食肉は、好ましくは塊肉である。
【００４５】
本実施形態において、食肉加工食品としては、たとえば、比較的大きな塊肉をそのまま用いた製品が挙げられる。さらに具体的には、食肉加工食品として、ハム、焼豚、ローストビーフなどが挙げられる。また、食肉加工食品として、塊肉をスライス、ミンチなどにして加工、調理したものも挙げられる。かかる食肉加工食品の具体例として、焼き肉、焼き鳥、ステーキ、焼き魚、焼きエビ等の焼肉類；トンカツ、ビーフカツ、チキンカツ、唐揚げ、竜田揚げ、フライドチキン、鮭フライ、アジフライ、ホッケフライ、サバフライ、タラ等の白身魚のフライ、エビフライ等のフライ（様）食品；カレー、シチュー等の煮込み；ホッケの開き等の干物が挙げられる。
【００４６】
中でも、食肉加工食品が温蔵保存後に喫食される際に、喫食時の柔らかくジューシーな食感を効果的に得る観点、および、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点から、食肉加工食品がフライ（様）食品であることが好ましい。
フライ（様）食品は、油中で揚げる（油ちょうする）工程を経て得られるフライ食品であってもよいし、油ちょうする工程は経ず、少量の油による焼成調理やスチーム調理で製造される、フライ食品様の食味食感を有するフライ様食品（ノンフライ食品）であってもよい。
本明細書において、フライ食品およびフライ様食品をあわせて「フライ（様）食品」と呼ぶ。
【００４７】
また、本実施形態において、食肉加工食品の用途は、喫食時の食感改良効果を高める観点、および、食肉加工食品の保存後の歩留まりを向上させる観点から、温蔵保存用、室温保存用、冷蔵保存用および冷凍保存用からなる群から選択される１種または２種以上である。
また、本実施形態における食肉加工食品は、電子レンジ加熱後、喫食されるものであってもよい。
【００４８】
次に、本実施形態における食肉加工食品の製造方法を説明する。
本実施形態において、食肉加工食品の製造方法は、たとえば、食肉加工用液を食肉に適用する工程を含む。
【００４９】
食肉加工用液を食肉に適用する工程は、食肉加工食品における食肉加工用液の効果を高める観点から、好ましくは、インジェクション、タンブリング、浸漬、噴霧および塗布からなる群から選択される１または２以上の方法により食肉加工用液を食肉に適用する工程であり、さらに好ましくはインジェクションまたはタンブリングであり、よりいっそう好ましくはインジェクションまたは減圧条件下でのタンブリングである。
【００５０】
食肉加工用液の添加量は、原料として用いる食肉の種類、大きさ、適用方法等により設定できるが、食肉加工食品における食肉加工用液の効果を高める観点から、食肉原料として用いる食肉１００質量部に対して、たとえば５質量部以上であり、好ましくは１０質量部以上である。
また、原料として用いる食肉の好ましい味または食感の劣化を抑制する観点から、食肉加工用液の添加量は、食肉原料として用いる食肉１００質量部に対して、たとえば１５０質量部以下であり、好ましくは１００質量部以下である。
【００５１】
また、本実施形態において、食肉加工食品の製造方法は、以下の工程をさらに含んでもよい。
（加熱調理工程）食肉加工用液を食肉に適用する工程の後、食肉を加熱調理して食肉加工食品を得る工程、ならびに、
（保存工程）食肉加工用液を食肉に適用する工程の後、食肉を加熱調理する工程の前に食肉を室温保存、冷蔵保存または冷凍保存する工程、あるいは、食肉を加熱調理する工程の後に食肉加工食品を温蔵保存、室温保存、冷蔵保存または冷凍保存する工程
【００５２】
加熱調理工程における加熱調理方法は、食肉加工食品の種類に応じて選択される。
たとえば、フライ（様）食品においては、加熱調理の具体例として、１４０℃〜２２０℃程度の食用油中での油ちょう、油をひいたフライパンや鉄板上での加熱が挙げられる。また、オーブン等で乾熱調理、マイクロ波加熱調理（電子レンジ調理）または過熱水蒸気調理等により加熱調理をおこなってもよい。たとえば、食用油中で油ちょうする場合の油ちょう温度は、１６０℃〜２００℃程度である。
また、フライ（様）食品は、種物となる食肉に食肉加工用液を適用し、適宜衣材を被覆した後、予備油ちょう等の加熱処理工程、冷凍保存等の保存工程、再油ちょう等の再加熱工程を経て得られるものであってもよい。
【００５３】
保存工程は、食肉加工用液を食肉に適用する工程の後であれば、加熱調理工程の前後のいずれにおこなわれてもよい。
温蔵における保存温度は、室温より高い温度であり、たとえば５０℃以上８０℃以下とすることができる。また、温蔵保存に用いられる温蔵庫として、たとえばショーケース型のケース（ホットショーケース）が挙げられる。
室温における保存温度は、たとえば１０℃超５０℃未満とすることができる。
冷蔵における保存温度は、たとえば０℃以上１０℃以下とすることができる。
冷凍における保存温度は、たとえば−１００℃以上０℃未満とすることができる。
【００５４】
本実施形態において得られる食肉加工食品は、成分（Ａ）および（Ｂ）を含む食肉加工用液が適用されたものであるため、温蔵保存後等の保存後に喫食される際にも、喫食時の食感が柔らかくジューシーなものとすることができる。
また、本実施形態において得られる食肉加工食品は、成分（Ａ）および（Ｂ）を含む食肉加工用液が適用されたものであるため、歩留まりに優れるものである。
【実施例】
【００５５】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
以下の例において、断りのない場合、「％」とは、「質量％」である。また、断りのない場合、「部」とは、「質量部」である。【００５６】
（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
β澱粉：アクトボディーＴＰ−２、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
油脂加工澱粉１：後述する製造例１で得られた油脂加工澱粉
油脂加工澱粉２：後述する製造例２で得られた油脂加工澱粉
油脂加工澱粉３：後述する製造例３で得られた油脂加工澱粉
油脂加工澱粉４：後述する製造例４で得られた油脂加工澱粉
α化澱粉１：ジェルコールＡＨ−Ｆ（冷水膨潤度６．５）、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
α化澱粉２：アルファワキシースターチ（冷水膨潤度３３）、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
架橋小麦澱粉：ジェルコールＷＰ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
ナタネ油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油（５℃で液状、上昇融点５℃以下）、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
大豆油：大豆白絞油（５℃で液状、上昇融点５℃以下）、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
パームオレイン：ヨウ素価６７（５℃で液状、上昇融点５℃以下）、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
乳化剤：エヌクリーマー４６（オクテニルコハク酸エステル化澱粉）、イングレディオン・ジャパン株式会社製【００５７】
（製造例１）
本例では、国際公開第２０１２／１６４８０１号の実施例１に準じて、油脂加工澱粉を製造した。
すなわち、タピオカ架橋澱粉「アクトボディーＴＰ−１」（膨潤度１８．４、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）１００部にハイリノールサフラワー油（ヨウ素価１４５、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）０．１部、炭酸ナトリウム１０部に対して水３０部を加えて炭酸ナトリウムを完全に溶解させた２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）を混合機（スーパーミキサー、株式会社カワタ製）で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物（水分１４．８％）を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて、７０℃１４日間加熱し、油脂加工澱粉（油脂加工澱粉１）を得た。【００５８】
（製造例２）
本例では、特開２００２−２１８９２０号公報の実施例１に準じて、油脂加工澱粉を製造した。
すなわち、未加工タピオカ澱粉（膨潤度２３．４、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）に対して０．１部のハイリノールサフラワー油（ヨウ素価１４５、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）、および、１部のニッカミルキーＳ（脱脂大豆粉（蛋白質含量５０質量％）、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）を添加し、高速攪拌混合機で３分混合した。混合物の加熱前の水分含量は１３．９質量％であった。その後、密閉タンクに詰めて、６０℃にて３日間加熱処理した。加熱処理後の混合物の水分含量は８．２質量％であった。その後、室温まで冷却し、本例の油脂加工澱粉（油脂加工澱粉２）を得た。
なお、本例において、上述した油脂および蛋白質の添加量は、澱粉１００質量部に対して添加した質量部である。【００５９】
（製造例３）
コーンスターチＹ（膨潤度１３．０、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）に対して０．１部のハイリノールサフラワー油（ヨウ素価１４５、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）を添加し、高速攪拌混合機で３分混合した。混合物の加熱前の水分含量は１２．５質量％であった。その後、７０℃にて１４日間加熱処理した。加熱処理後の混合物の水分含量は６．８質量％であった。その後、室温まで冷却し、本例の油脂加工澱粉（油脂加工澱粉３）を得た。
なお、本例において、上述した油脂の添加量は、澱粉１００質量部に対して添加した質量部である。【００６０】
（製造例４）
ワキシーコーンスターチＹ（膨潤度２３．７、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）に対して０．１部のハイリノールサフラワー油（ヨウ素価１４５、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）、炭酸ナトリウム１０部に対して水３０部を加えて炭酸ナトリウムを完全に溶解させた２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４部（炭酸ナトリウム当量として０．１部）を添加し、高速攪拌混合機で３分混合した。混合物の加熱前の水分含量は１４．７質量％であった。その後、７０℃にて１８日間加熱処理した。加熱処理後の混合物の水分含量は６．６質量％であった。その後、室温まで冷却し、本例の油脂加工澱粉（油脂加工澱粉４）を得た。
なお、本例において、上述した油脂およびｐＨ調整剤の添加量は、澱粉１００質量部に対して添加した質量部である。【００６１】
（実施例１−１〜１−３、２−１、２−２、３〜１０、比較例１−１〜１−３、２〜５）
表１〜表３に示す各成分を混合して、各例の食肉加工用液を得た。得られた食肉加工用液をピックル液として用いて以下の方法で唐揚げを作製し、ホットショーケース保存後の食感および歩留まりを以下の方法で評価した。評価結果を表１〜表３にあわせて示す。【００６２】
（唐揚げの作製方法）
ピックル液４００ｇを、皮を除去し、２０〜３０ｇに切断した鶏モモ肉１ｋｇとともにロータリータンブラー（株式会社大道産業製）に入れ、６００ｍｍＨｇまで吸気した後、１２ｒｐｍ、１０℃で１時間タンブリングをおこなった。
タンブリングをおこなった鶏モモ肉を一晩５℃の冷蔵庫で保存した後、小麦粉にまぶし、１７０〜１８０℃に熱した植物油で５分加熱し、唐揚げを作製した。
油ちょう後、得られた唐揚げを庫内温度７０℃程度（６０〜８０℃）に設定したホットショーケース（以下、適宜「ホッター」とも呼ぶ。）内に６時間静置した。【００６３】
（評価方法）
（歩留まり）
原料に用いた鶏モモ肉の質量に対する、ホッター保管後の唐揚げの質量比（％）を算出した（原料肉：１００％）。
（食感）
ホッター保管後の唐揚げのジューシーさをパネラー４名で食して評価した。
ジューシーさを５段階（１、２、３、４、５：数字が大きいほどジューシー）で評価し、平均値（ｎ＝４）を食感（ジューシーさ）の評価結果として示した。【００６４】
【表１】
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【００６５】
【表２】
2018123257.tif 000003
【００６６】
【表３】
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【００６７】
表１〜表３より、各実施例で得られた唐揚げは、同じ表中の各比較例のものに比べて、ホッター保管後の食感がジューシーであるとともに、ホッター保管後における唐揚げの歩留まりが向上した。
また、各実施例で得られた唐揚げは、いずれも、ホッター保管後においても充分に柔らかい食感であった。【００６８】
（実施例１１、１２、比較例６、７）
表４に示す各成分を混合して、各例の食肉加工用液を得た。得られた食肉加工用液をピックル液として用いて以下の方法で唐揚げを作製し、冷凍保存後、電子レンジ加熱した際の食感および歩留まりを以下の方法で評価した。評価結果を表４にあわせて示す。【００６９】
（唐揚げの作製方法）
ピックル液４００ｇを、皮を除去し、２０〜３０ｇに切断した鶏モモ肉１ｋｇとともにロータリータンブラー（株式会社大道産業製）にいれ、６００ｍｍＨｇまで吸気した後、１２ｒｐｍ、１０℃で１時間タンブリングをおこなった。
タンブリングをおこなった鶏モモ肉に小麦粉をまぶし、１７０〜１８０℃に熱した植物油で５分加熱し、唐揚げを作製した。作製した唐揚げを−２０℃で１週間冷凍保管した。
冷凍保管後の唐揚げ４個を皿にのせ、ラップをかけずに、電子レンジで５００Ｗ、１分４０秒加熱した。【００７０】
（評価方法）
（歩留まり）
原料に用いた鶏モモ肉の質量に対する、電子レンジ加熱後の唐揚げの質量比（％）を算出した（原料肉：１００％）。
（食感）
電子レンジ加熱後の唐揚げのジューシーさを、実施例１の評価基準に準じて、パネラー４名で食して評価した。【００７１】
【表４】
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【００７２】
表４より、各実施例で得られた唐揚げは、各比較例のものに比べて、冷凍保存後、電子レンジ加熱した際の食感がジューシーであるとともに、電子レンジ加熱後における唐揚げの歩留まりが向上した。
また、各実施例で得られた唐揚げは、いずれも、電子レンジ加熱後においても充分に柔らかい食感であった。【００７３】
（実施例１３、１４、比較例８、９）
表５に示す各成分を混合して、各例の食肉加工用液を得た。得られた食肉加工用液をピックル液として用いて以下の方法で唐揚げを作製し、冷蔵保存後、温め直さずに喫食した際の食感および歩留まりを以下の方法で評価した。評価結果を表５にあわせて示す。【００７４】
（唐揚げの作製方法）
ピックル液４００ｇを、皮を除去し、２０〜３０ｇに切断した鶏モモ肉１ｋｇとともにロータリータンブラー（株式会社大道産業製）にいれ、６００ｍｍＨｇまで吸気した後、１２ｒｐｍ、１０℃で１時間タンブリングをおこなった。
タンブリングをおこなった鶏モモ肉に小麦粉をまぶし、１７０〜１８０℃に熱した植物油で５分加熱し、唐揚げを作製した。作製した唐揚げを４℃で２日間保管した。【００７５】
（評価方法）
（歩留まり）
原料に用いた鶏モモ肉の質量に対する、冷蔵２日後の唐揚げの質量比（％）を算出した（原料肉：１００％）。
（食感）
冷蔵２日後の唐揚げのジューシーさを、実施例１の評価基準に準じて、パネラー４名で食して評価した。【００７６】
【表５】
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【００７７】
表５より、各実施例で得られた唐揚げは、冷蔵保存後、温め直さずに喫食した場合にも、各比較例のものに比べて、食感がジューシーであるとともに、冷蔵保存後における唐揚げの歩留まりが向上した。
また、各実施例で得られた唐揚げは、いずれも、冷蔵保存後、温め直さずに喫食した場合においても充分に柔らかい食感であった。【００７８】
（実施例１５〜１７、比較例１０）
表６に示す各成分を混合して、各例の食肉加工用液を得た。得られた食肉加工用液をピックル液として用いて以下の方法で唐揚げを作製し、ホッター保存後の食感および歩留まりを以下の方法で評価した。評価結果を表６にあわせて示す。【００７９】
（唐揚げの作製方法）
ピックル液４００ｇを、皮を除去し、２０〜３０ｇに切断した鶏モモ肉１ｋｇとともにロータリータンブラー（株式会社大道産業製）にいれ、６００ｍｍＨｇまで吸気した後、１２ｒｐｍ、１０℃で１時間タンブリングをおこなった。
タンブリングをおこなった鶏モモ肉に小麦粉をまぶし、１７０〜１８０℃に熱した植物油で３分予備加熱し、−２０℃で１日保存後、１７０〜１８０℃に熱した植物油で３分加熱し、唐揚げを作製した。
得られた唐揚げを７０℃程度（６０〜８０℃）に設定したホッター内に６時間静置した。【００８０】
（評価方法）
（歩留まり）
原料に用いた鶏モモ肉の質量に対する、ホッター保管後の唐揚げの質量比（％）を算出した（原料肉：１００％）。
（食感）
ホッター保管後の唐揚げのジューシーさを、実施例１の評価基準に準じて、パネラー４名で食して評価した。【００８１】
【表６】
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【００８２】
表６より、各実施例で得られた唐揚げは、比較例のものに比べて、ホッター保管後の食感がジューシーであるとともに、ホッター保管後における唐揚げの歩留まりが向上した。
また、各実施例で得られた唐揚げは、いずれも、ホッター保管後においても充分に柔らかい食感であった。【００８３】
（実施例１８〜２０、比較例１１）
表７に示す各成分を混合して、各例の食肉加工用液を得た。得られた食肉加工用液をピックル液として用いて以下の方法で唐揚げを作製し、室温（２５℃、以下同じ。）保存後、温め直さずに喫食した際の食感および歩留まりを以下の方法で評価した。評価結果を表７にあわせて示す。【００８４】
（唐揚げの作製方法）
ピックル液４００ｇを、皮を除去し、２０〜３０ｇに切断した鶏モモ肉１ｋｇとともにロータリータンブラー（株式会社大道産業製）にいれ、６００ｍｍＨｇまで吸気した後、１２ｒｐｍ、１０℃で１時間タンブリングをおこなった。
タンブリングをおこなった鶏モモ肉に小麦粉をまぶし、１７０〜１８０℃に熱した植物油で３分予備加熱し、−２０℃で１日保存後、１７０〜１８０℃に熱した植物油で３分加熱し、唐揚げを作製した。
得られた唐揚げを室温にて６時間静置した。【００８５】
（評価方法）
（歩留まり）
原料に用いた鶏モモ肉の質量に対する、室温保存後の唐揚げの質量比（％）を算出した（原料肉：１００％）。
（食感）
室温保存後の唐揚げのジューシーさを、実施例１の評価基準に準じて、パネラー４名で食して評価した。【００８６】
【表７】
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【００８７】
表７より、各実施例で得られた唐揚げは、室温保存後、温め直さずに喫食した場合にも、各比較例のものに比べて、食感がジューシーであるとともに、室温保存後における唐揚げの歩留まりが向上した。
また、各実施例で得られた唐揚げは、いずれも、室温保存後、温め直さずに喫食した場合においても充分に柔らかい食感であった。【００８８】
（実施例２１、比較例１２）
表８に示す各成分を混合して、各例の食肉加工用液を得た。得られた食肉加工用液をピックル液として用いて以下の方法で豚カツを作製し、ホットショーケース保存後の食感および歩留まりを以下の方法で評価した。評価結果を表８にあわせて示す。【００８９】
（豚カツの作製方法）
調製したピックル液を使用して一晩流水解凍した冷凍豚ロース肉（食肉加工業者より入手）５００ｇにインジェクター（株式会社トーニチ製、スーパーインジェクターＴＮ−ＳＰ１８）を用いて１３５％（肉質量の３５％のピックル液の添加）インジェクションした。
インジェクション後の豚ロース肉をロータリータンブラー（株式会社大道産業製）に入れ、６００ｍｍＨｇまで吸気した後、１２ｒｐｍ、１０℃で６０分タンブリングをおこなった。タンブリングが終わった豚ロース肉を、ケースに入れて−１８℃で一晩冷凍し、再び０℃まで解凍した後、ハムスライサー（花木製作所株式会社製）で厚さ１ｃｍ、質量８０ｇに成型した。
このように成型された肉を−１８℃の冷凍庫で一晩保存した後、小麦粉、液卵、パン粉をつけ１７０℃の植物油で６分フライし、豚カツを作製した。
油ちょう後、得られた豚カツを庫内温度７０℃程度（６０〜８０℃）に設定したホッター内に６時間静置した。【００９０】
（評価方法）
（歩留まり）
原料に用いた豚ロース肉の質量に対する、ホッター保管後の豚カツの質量比（％）を算出した（原料肉：１００％）。【００９１】
【表８】
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【００９２】
表８より、実施例で得られた豚カツは、比較例のものに比べて、ホッター保管後における豚カツの歩留まりが向上した。
また、実施例で得られた豚カツは、ホッター保管後においても充分に柔らかく、ジューシーな食感であった。【００９３】
この出願は、２０１６年１２月２７日に出願された日本出願特願２０１６−２５２４９６号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
【国際調査報告】
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