(57)【要約】ボリューム及び食感が優れたパンを作業性よく製造可能なパン生地を提供する。油脂組成物が練り込まれたパン生地において、前記油脂組成物は、融点が２５〜４５℃の油脂と、Ｌ−アスコルビン酸とを含有し、含気され、比重が０．２〜０．８ｇ／ｍＬであり、油脂組成物の含有量は穀粉１００重量部に対し１〜３０重量部、油脂組成物に含まれるＬ−アスコルビン酸の含有量は穀粉１００重量部に対し３．０×１０−４〜２．５×１０−２重量部、油脂組成物に含まれていないがパン生地中に含まれているＬ−アスコルビン酸の含有量は穀粉１００重量部に対し１×１０−２重量部未満である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂組成物が練り込まれたパン生地であって、
前記油脂組成物は、融点が２５〜４５℃の油脂と、Ｌ−アスコルビン酸とを含有し、
前記油脂組成物は、含気されたものであり、比重が０．２〜０．８ｇ／ｍＬであり、
前記油脂組成物の含有量は、パン生地を構成する穀粉１００重量部に対し１〜３０重量部であり、
前記油脂組成物に含まれる前記Ｌ−アスコルビン酸の含有量は、前記穀粉１００重量部に対し３．０×１０−４〜２．５×１０−２重量部であり、
前記油脂組成物に含まれていないが前記パン生地中に含まれているＬ−アスコルビン酸の含有量は、前記穀粉１００重量部に対し１×１０−２重量部未満である、パン生地。
【請求項２】
前記油脂組成物における水分量は５重量％以下である、請求項１に記載のパン生地。
【請求項３】
パン生地練り込み用油脂組成物であって、
融点が２５〜４５℃の油脂と、Ｌ−アスコルビン酸とを含有し、
前記油脂組成物全体に対するＬ−アスコルビン酸の含有量が１０〜２５０００ｐｐｍであり、
前記油脂組成物は含気されたものであり、比重が０．２〜０．８ｇ／ｍＬである、パン生地練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
水分量が５重量％以下である、請求項３に記載のパン生地練り込み用油脂組成物。
【請求項５】
パン生地の製造方法であって、
穀粉、水、パン酵母、及び、請求項３又は４に記載の油脂組成物を混合する工程を含み、
前記油脂組成物の含有量は、前記穀粉１００重量部に対し１〜３０重量部であり、
前記油脂組成物に含まれるＬ−アスコルビン酸の含有量は、前記穀粉１００重量部に対し３．０×１０−４〜２．５×１０−２重量部であり、
前記油脂組成物に含まれていないが前記パン生地中に含まれているＬ−アスコルビン酸の含有量は、前記穀粉１００重量部に対し１×１０−２重量部未満である、パン生地の製造方法。
【請求項６】
請求項１又は２に記載のパン生地を焼成する工程を含む、パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物が練り込まれたパン生地、パン生地練り込み用油脂組成物、パン生地の製造方法、及びパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地改良剤として、パン生地中のグルテンを架橋させる効果を持つ酸化剤であるＬ−アスコルビン酸が広く用いられている。Ｌ−アスコルビン酸そのものは本来還元剤であるが、製パン時には酸化された後で酸化剤として作用する。具体的には、Ｌ−アスコルビン酸をパン生地に添加しミキシングすると、ミキシング中に空気中の酸素によってデヒドロアスコルビン酸に酸化され、このデヒドロアスコルビン酸が酸化剤として作用する。Ｌ−アスコルビン酸は、パン生地に添加してミキシングし始めた直後からデヒドロアスコルビン酸に酸化されグルテンの架橋効果を発現する、即効性の酸化剤である。【０００３】
製パン工程においてこのような即効性の酸化剤をパン生地に直接添加すると、ミキシング段階でパン生地中のグルテンの架橋が進行してパン生地が締まり始める。その結果、ミキシング後の成型時には、パン生地は伸展性が乏しくなり、締まり気味の、切れ易い生地となり、そのパン生地を焼成して得たパンは、内相が荒れ、食感不良を生じるという欠点がある。しかも、デヒドロアスコルビン酸の存在によりパンのボリュームはある程度改善されるものの、十分なものではなかった。従って、Ｌ−アスコルビン酸を添加して製造された従来のパンは、ミキシング時に生地が損傷したり、成型時の作業性やパンの品質の点で満足できるものではなかった。【０００４】
理想的には、ホイロ（最終発酵）に入るまではパン生地に伸展性があり、ホイロに入ってからグルテンの架橋が起きてパン生地が締まることが好ましく、そのような挙動を示すことによってパン生地が傷みにくくなり、内相のキメが細かく、ボリュームや食感に優れたパンを製造することができる。そこで、ホイロに入ってから架橋が起きるように、上記酸化剤の効果を遅延させる方法が望まれている。【０００５】
特許文献１には、Ｌ−アスコルビン酸の効果を遅延させるために、約４０℃附近で熔融するコーティング剤でＬ−アスコルビン酸を皮膜した粉末を食パン用酸化剤として用いる方法が開示されている。しかし、この方法では、Ｌ−アスコルビン酸の被覆は不十分であり、酸化剤の効果を遅延させる効果が十分ではなかった。さらに、Ｌ−アスコルビン酸を酸化剤として作用させるのに十分な気体が供給されないため、酸化剤としての十分な効果が得られなかった。【０００６】
特許文献２には、融点が４５〜６３℃の油脂でＬ−アスコルビン酸を被覆した被覆顆粒を製パン用添加物として用いる方法が開示されている。しかし、油脂の融点が４５〜６３℃であるため、ホイロの段階ではＬ−アスコルビン酸の効果が発現せず、また、十分な気体も供給されないため、酸化剤としての十分な効果が得られなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭５４−５２７４１号公報
【特許文献２】特開昭５５−６８２３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、内相がきめ細かく、ボリューム及び食感が優れたパンを作業性よく製造可能なパン生地、パン生地練り込み用油脂組成物、パン生地の製造方法、及びパンの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、Ｌ−アスコルビン酸が穀粉に対して特定量含まれるように、特定融点の油脂とＬ−アスコルビン酸とを含有し、さらに含気され比重が特定範囲にある油脂組成物が穀粉に対して特定量練り込まれたパン生地からは、内相がきめ細かく、ボリューム及び食感が優れたパンを作業性よく製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１０】
すなわち第一の本発明は、油脂組成物が練り込まれたパン生地であって、前記油脂組成物は、融点が２５〜４５℃の油脂と、Ｌ−アスコルビン酸とを含有し、前記油脂組成物は、含気されたものであり、比重が０．２〜０．８ｇ／ｍＬであり、前記油脂組成物の含有量は、パン生地を構成する穀粉１００重量部に対し１〜３０重量部であり、前記油脂組成物に含まれる前記Ｌ−アスコルビン酸の含有量は、前記穀粉１００重量部に対し３．０×１０−４〜２．５×１０−２重量部であり、前記油脂組成物に含まれていないが前記パン生地中に含まれているＬ−アスコルビン酸の含有量は、前記穀粉１００重量部に対し１×１０−２重量部未満である、パン生地に関する。好ましくは、前記油脂組成物における水分量は５重量％以下である。【００１１】
第二の本発明は、パン生地練り込み用油脂組成物であって、融点が２５〜４５℃の油脂と、Ｌ−アスコルビン酸とを含有し、前記油脂組成物全体に対するＬ−アスコルビン酸の含有量が１０〜２５０００ｐｐｍであり、前記油脂組成物は含気されたものであり、比重が０．２〜０．８ｇ／ｍＬである、パン生地練り込み用油脂組成物に関する。好ましくは、前記油脂組成物において、水分量が５重量％以下である。【００１２】
第三の本発明は、パン生地の製造方法であって、穀粉、水、パン酵母、及び、前記油脂組成物を混合する工程を含み、前記油脂組成物の含有量は、前記穀粉１００重量部に対し１〜３０重量部であり、前記油脂組成物に含まれるＬ−アスコルビン酸の含有量は、前記穀粉１００重量部に対し３．０×１０−４〜２．５×１０−２重量部であり、前記油脂組成物に含まれていないが前記パン生地中に含まれているＬ−アスコルビン酸の含有量は、前記穀粉１００重量部に対し１×１０−２重量部未満である、パン生地の製造方法に関する。【００１３】
第四の本発明は、前記パン生地を焼成する工程を含む、パンの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に従えば、内相がきめ細かく、ボリューム及び食感が優れたパンを作業性よく製造可能なパン生地、パン生地練り込み用油脂組成物、パン生地の製造方法、及びパンの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１６】
第一の本発明は、油脂組成物が練り込まれたパン生地に関する。本願におけるパン生地とは、これを焼成することでパンになる、焼成前の生地のことをいうが、ホイロ（最終発酵）前のものであってもよいし、ホイロ後のものであってよい。本願におけるパン生地は、前記油脂組成物の他、穀粉、水、及びパン酵母を含むものである。
【００１７】
本発明のパン生地に含まれる穀粉としては特に限定されず、通常のパン生地に含まれる穀粉であればよく、例えば、小麦粉、ライ麦粉、ライ小麦粉、大麦粉、モロコシ粉などが挙げられる。また、パン酵母の種類としても特に限定されず、市販のパン酵母であってよい。
【００１８】
本発明のパン生地における水の含有量は特に限定されず、通常のパン生地における含水量であってもよいが、具体的には、穀粉１００重量部に対して水分を４０〜１００重量部含むことが好ましい。また、本発明のパン生地におけるパン酵母の含有量も特に限定されず、通常用いられる含有量であってもよいが、具体的には、穀粉１００重量部に対してパン酵母を０．５〜６重量部含むことが好ましい。
【００１９】
本発明のパン生地に練り込まれている油脂組成物は、油脂を主体とする組成物であって、油脂と、Ｌ−アスコルビン酸とが含まれており、さらに含気されており、すなわち組成物内部に気体を含むものである。なお、パン生地に、互いに異なる複種類の油脂組成物が練り込まれている場合には、その複種類の油脂組成物全体を、本発明のパン生地に練り込まれている油脂組成物とする。ここで、複種類の油脂組成物とは、油脂の種類や量、Ｌ−アスコルビン酸配合の有無や量、含気の有無、比重などが互いに異なる複種類の油脂組成物をいう。
【００２０】
前記油脂は、食用の油脂であって融点が２５〜４５℃の範囲にある油脂であることが好ましい。なお、油脂の融点とは、本発明のパン生地に練り込まれている油脂組成物の油脂全体が示す融点のことをいう。前記油脂の融点は３０〜４０℃の範囲にあることがより好ましい。前記油脂の融点が２５℃より低いと、生地に油脂組成物を混和した直後より油脂が融解し、油脂組成物から気体が放出され、ホイロ中の生地で気体不足となり、ホイロ以降のＬ−アスコルビン酸によるグルテンの架橋が進まない場合がある。一方、４５℃より高いと、ホイロ中油脂の融解が進まないため、油脂組成物から気体が放出されず、ホイロ中の生地で気体不足となり、ホイロ以降のＬ−アスコルビン酸によるグルテンの架橋が進まない場合がある。なお、油脂の融点は、上昇融点測定法等により測定することができる。
【００２１】
前記油脂の具体的な種類としては食用油脂である限り特に限定されない。例えば、パーム系油脂、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油等の液油、パーム核油、ヤシ油等のラウリン系油脂、牛脂、豚脂等の動物脂、魚油、乳脂肪等や、それらの分別油、エステル交換油、極度硬化油等が挙げられる。これらの中から、融点が２５〜４５℃の範囲にある油脂を適宜選択するか、又は、融点が２５〜４５℃の範囲に収まるよう複種類の油脂を適宜組み合わせて使用すればよい。
【００２２】
前記油脂組成物には、Ｌ−アスコルビン酸が含まれている。すなわち、Ｌ−アスコルビン酸は、油脂に包含され分散した状態でパン生地中に含まれている。このようにすると、ホイロ時の温度上昇にあわせて油脂が融解することで、Ｌ−アスコルビン酸が油脂から放出され、あわせて油脂に含まれていた気体と接触することで、Ｌ−アスコルビン酸がデヒドロアスコルビン酸になるため、ホイロに入ってからグルテンの架橋が進行することとなる。これにより、内相がきめ細かく、ボリューム及び食感が優れたパンを作業性よく製造することが可能となる。なお、Ｌ−アスコルビン酸としては、発酵法や合成法などで得られるＬ−アスコルビン酸や、Ｌ−アスコルビン酸の含有量が多いカムカム（ＣＡＭＵＣＡＭＵ；学名Ｍｙｒｃｉａｒｉａｄｕｂｉａ）、アセロラ、オレンジ、レモン等の果実のエキス、粉末、抽出物などを使用すればよい。
【００２３】
本発明において、油脂組成物に含まれるＬ−アスコルビン酸の量は、パン生地を構成する穀粉１００重量部に対して３．０×１０−４〜２．５×１０−２重量部であることが好ましい。当該量が３．０×１０−４重量部より少ないと、グルテンの架橋反応が十分に進まずパンのボリュームが不足する場合があり、２．５×１０−２重量部より多いと、グルテンの架橋反応が過剰に進行し、パンの内相が荒れ、食感が悪くなる場合がある。前記Ｌ−アスコルビン酸の量は、より好ましくは３．０×１０−４〜１．０×１０−２重量部、さらに好ましくは４．０×１０−４〜５．０×１０−３重量部、特に好ましくは５．０×１０−４〜３．０×１０−３重量部である。
【００２４】
以上のように本発明ではＬ−アスコルビン酸は油脂組成物に包含された状態でパン生地に含まれており、油脂組成物に包含されずにパン生地に直接分散しているＬ−アスコルビン酸は含まれないことが好ましい。しかし、一部のＬ−アスコルビン酸は、本発明の効果を阻害しない範囲において、油脂組成物に包含されずに、パン生地に直接分散されていてもよい。具体的には、油脂組成物に含まれていないがパン生地中に含まれているＬ−アスコルビン酸の含有量は、穀粉１００重量部に対して０重量部以上１×１０−２重量部未満であることが好ましい。当該量が１×１０−２重量部以上であると、ホイロ前にＬ−アスコルビン酸がデヒドロアスコルビン酸になるため、パンのボリュームが十分には得られず、内相が荒れ、食感が悪くなる傾向が強い。前記Ｌ−アスコルビン酸の量は、好ましくは１×１０−３重量部未満であり、より好ましくは５×１０−４重量部未満であり、さらに好ましくは１×１０−４重量部未満である。
【００２５】
本発明のパン生地に練り込まれている油脂組成物は、内部に気体が含まれているものである。これにより、ホイロの進行に伴い油脂から放出されたＬ−アスコルビン酸の酸化を促進することができる。油脂組成物内部に含まれる気体としては特に限定されず、例えば、空気、酸素、窒素等であってよいが、Ｌ−アスコルビン酸を直接酸化する観点から、酸素を含む気体が好ましく、酸素を５％（体積比）以上含む気体がより好ましい。
【００２６】
油脂組成物の比重は、油脂組成物の気体含有量を示す指標となる。本発明では、油脂組成物の比重が０．２〜０．８ｇ／ｍＬとなるように油脂組成物に含気することが好ましい。なお、油脂組成物の比重とは、本発明のパン生地に練り込まれている油脂組成物全体の比重のことをいう。油脂組成物の比重が０．２ｇ／ｍＬより小さいと、油脂組成物を製造する際に過剰なコストが発生する場合があり、０．８ｇ／ｍＬより大きいと、油脂組成物の気体含有量が少ないため、パン生地中に十分量の気体を混和することができず、Ｌ−アスコルビン酸の酸化反応を十分に進められない場合がある。前記油脂組成物の比重は、好ましくは０．３〜０．７ｇ／ｍＬであり、より好ましくは０．４〜０．６ｇ／ｍＬである。
【００２７】
油脂組成物は、油脂組成物全体の含有量が穀粉１００重量部に対して１〜３０重量部となるように配合されることが好ましい。油脂組成物の含有量が１重量部より少ないと、パン生地中に十分量の気体を混和することができず、Ｌ−アスコルビン酸の酸化反応を十分に進められない場合があり、３０重量部より多いと、パン生地に対して油脂組成物の体積が過剰に大きくなり穀粉と油脂組成物の混和が進みにくい場合がある。前記油脂組成物の含有量は、より好ましくは２〜２５重量部であり、さらに好ましくは３〜２０重量部であり、特に好ましくは３〜１５重量部であり、最も好ましくは４〜１２重量部である。
【００２８】
油脂組成物は、水分をあまり含まないものであることが好ましく、具体的には、水分量が５重量％以下であることが好ましい。油脂組成物に含まれる水分量が５重量％を超えると、Ｌ−アスコルビン酸が水に溶解することで分解が進む場合がある。
【００２９】
油脂組成物は、上述した原材料の他に、必要に応じて、乳原料、糖類、澱粉類、食塩、乳化剤、増粘剤、香料、各種酵素などを含有するものであってもよい。
【００３０】
本発明のパン生地に練り込まれている油脂組成物は、全体として、上述した油脂の融点、含気、比重、油脂の含有量、及びＬ−アスコルビン酸の含有量の要件を満足すればよい。これらの要件が互いに異なる複種類の油脂組成物を併用してパン生地に練り込み、それら複種類の油脂組成物の全体として、上述した各要件を満足するように構成することも可能である。このような場合の１つの具体例として、Ｌ−アスコルビン酸を含有する油脂組成物と、含気した油脂組成物それぞれをパン生地に練り込むことも可能である。
【００３１】
本発明のパン生地は、上述した成分に加えて、糖類、乳製品、卵、食塩、酸化防止剤など、パン生地に通常配合される材料を適宜含有することができる。また、本発明のパン生地は、Ｌ−アスコルビン酸の酸化反応と共役してグルテンの架橋を進める目的で、Ｌ−シスチンを含有してもよい。Ｌ−シスチンの含有量は、穀粉１００重量部に対して０〜５×１０−２重量部が好ましい。当該含有量が５×１０−２重量部より多いと、グルテンの架橋反応が過剰に進行して、内相が荒れ、食感が悪くなる場合がある。Ｌ−シスチンは、油脂組成物に包含された状態でパン生地に含まれてもよいし、油脂組成物には包含されずにパン生地に直接含まれてもよい。
【００３２】
（パン生地及びパンの製法）
本発明のパン生地の製造方法は特に限定されず、油脂組成物が練り込まれたパン生地を製造するための通常の方法を適用することができる。例えばストレート製法または中種製法のいずれも適用することができるが、中種製法の一例を以下に記載する。まず、常法に従って、穀粉、パン酵母、及び水を混合して中種生地を得、発酵を行なう。次いで、本捏ね材料として、穀粉、１種類又は複種類の油脂組成物、及び水を、発酵後の前記中種に添加、混合して捏ね上げる。フロアタイム（一次発酵）をとった後、ベンチタイム（二次発酵）をとってパン生地を得る。このパン生地は成型したものであってもよいし、成型前のものであってもよい。以上により得られたパン生地は、成型及びホイロ（最終発酵）を行なった後、常法により焼成、フライ、蒸しなどの加熱処理をすることでパンが得られる。ここで前記パンとしては、具体的には食パン、バンズ、ロールパン、ベーグル、バゲットやパリジャン等のフランスパン、菓子パン、包あんパン、惣菜パン、デニッシュパン、蒸しパン、中華まんじゅう、ドーナツ等が挙げられる。
【００３３】
この際、１種類の油脂組成物を添加混合する場合には、当該１種類の油脂組成物は、上述した油脂組成物の要件を満足するように構成される。また、複種類の油脂組成物を添加混合する場合には、当該複種類の油脂組成物が全体として、上述した油脂組成物の要件を満足するように各油脂組成物は構成される。ただし、本願でいう油脂組成物は、パン生地に練り込んで使用する油脂組成物のみを意味し、デニッシュパンなどを作製する際にパン生地に折り込んで使用するロールインマーガリンを含むものではない。
【００３４】
（パン生地練り込み用油脂組成物）
本発明のパン生地を容易に製造するためには、上述した油脂組成物の要件を満足する特定のパン生地練り込み用油脂組成物を用いることが好ましい。具体的には、このようなパン生地練り込み用油脂組成物は、融点が２５〜４５℃の油脂と、Ｌ−アスコルビン酸とを含有するものであり、前記油脂組成物全体に対するＬ−アスコルビン酸の含有量が１０〜２５０００ｐｐｍであり、比重が０．２〜０．８ｇ／ｍＬとなるように含気されている。前記Ｌ−アスコルビン酸の含有量は、１０〜１２０００ｐｐｍが好ましく、１２〜１００００ｐｐｍがより好ましい。前記Ｌ−アスコルビン酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であると、本発明のパン生地を製造する際に前記油脂組成物を多量に配合する必要が生じ、穀粉と油脂組成物の混和が進みにくい場合がある。一方、前記含有量が２５０００ｐｐｍを超えると、例えば前記油脂組成物がマーガリンの場合にはその乳化安定性が低下する恐れがあり、また、前記油脂組成物がショートニングの場合には製造時に使用する密閉式急冷かきとり捏和装置でシール漏れが生じる恐れがあり、いずれの場合も、油脂組成物の製造安定性が低下する恐れがあり、しかも原料コストがかかり、好ましくない。
【００３５】
前記パン生地練り込み用油脂組成物の形態は特に限定されず、例えば、ショートニング、マーガリン、又は、粉末油脂の形態であってよい。粉末油脂の形態の油脂組成物は、粉末状の形態にし易くするために、融点が３５〜７５℃で、硬質の物性を持つ油脂を含有することが好ましい。前記粉末油脂の形態の油脂組成物は、賦形剤として、デキストリンなどの糖質や、カゼインナトリウムなどのタンパク質等をさらに含有するものであってもよい。
【００３６】
このパン生地練り込み用油脂組成物は、単一の組成物であってもよいし、互いに組成が異なる複種類の組成物から構成される複数成分型の組成物であってもよい。このパン生地練り込み用油脂組成物は、パン生地を構成する穀粉１００重量部に対する油脂の含有量が１〜３０重量部となり、当該油脂組成物に含まれるＬ−アスコルビン酸の含有量が前記穀粉１００重量部に対し３．０×１０−４〜２．５×１０−２重量部となるような量でパン生地に配合される。これにより、本発明に係るパン生地を容易に製造することが可能になる。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。【００３８】
＜油脂の融点の測定＞
製造例５及び６で得られた油脂組成物１〜１８の油脂の融点は、「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６）１９９６年版」に準拠して測定した。【００３９】
＜パン生地中に練り込まれている油脂組成物の油脂の融点の測定＞
パン生地中に練り込まれている油脂組成物の油脂全体が示す融点は、次のようにして測定した。即ち、パン生地５０ｇに対し蒸留水３０ｇを加え、ホモジナイザーで１２０００ｒｐｍ、５分間破砕した。破砕液全量をコニカルチューブに移し、ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器で１００ｒｐｍ、１時間混和した。その後、５０℃の湯浴で５分間加温し、さらに振とう器で１００ｒｐｍ、３０分間混和した。遠心分離機で３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離し、得られた上清をナスフラスコに移し、エバポレーターで濃縮し生地抽出油脂試料とした。抽出した油脂試料の融点を「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６）１９９６年版」に準拠して測定した。【００４０】
＜油脂組成物の比重の測定＞
製造例５及び６で得られた油脂組成物１〜１８を計量カップ（１００ｍｌ）に入れて、重量（ｇ）を測定し、容量（ｍｌ）で除して比重（ｇ／ｍｌ）を算出した。【００４１】
（製造例１）油脂Ａの作製
パーム極度硬化油（太陽油脂（株）製、ヨウ素価＝１）：２３重量部、パームステアリン（（株）カネカ製、ヨウ素価＝３３）：４７重量部、及びパーム核オレイン（（株）カネカ製、ヨウ素価＝２８）：３０重量部の混合油脂を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、ナトリウムメチラート（日本曹達株式会社製）：０．２重量部を加えて３０分攪拌してランダムエステル交換を行なった。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において白土（水澤化学工業株式会社製）：２重量部を加えて脱色し、２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してエステル交換混合油である油脂Ａを得た。【００４２】
（製造例２）油脂Ｂの作製
パームステアリン（（株）カネカ製、ヨウ素価＝３３）：５重量部、パーム油（（株）カネカ製、ヨウ素価＝５２）：６９重量部、及びパーム核オレイン（（株）カネカ製、ヨウ素価＝２９）：２６重量部の混合油脂を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、ナトリウムメチラート（日本曹達株式会社製）：０．２重量部を加えて３０分攪拌してランダムエステル交換を行なった。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において白土（水澤化学工業株式会社製）：２重量部を加えて脱色し、２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してエステル交換混合油である油脂Ｂを得た。【００４３】
（製造例３）油脂Ｃの作製
パームステアリン（（株）カネカ製、ヨウ素価＝３３）：１００重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、ナトリウムメチラート（日本曹達株式会社製）：０．２重量部を加えて３０分攪拌してランダムエステル交換を行なった。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において白土（水澤化学工業株式会社製）：２重量部を加えて脱色し、２５０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してエステル交換混合油である油脂Ｃを得た。【００４４】
（製造例４）Ｌ−アスコルビン酸含有粉末油脂の作製
シアステアリン（（株）カネカ製、融点３７℃）：８０重量部を６０℃で融解し、Ｌ−アスコルビン酸（扶桑化学工業株式会社製）：２０重量部を混合して攪拌し、三本ロールで緩やかに冷却して結晶が出始めたところで容器に入れて１日冷蔵した。冷蔵後温度が上がらないように注意しながら三本ロールで粉砕し、Ｌ−アスコルビン酸２０重量％を含む粉末油脂を得た。【００４５】
（製造例５）油脂組成物１〜１７の作製
表１及び２に記載の配合に従って、油脂組成物１〜１７を作製した。即ち、それぞれの油脂を融解して表１及び２に記載の配合比で混合し、さらにＬ−アスコルビン酸を混合して攪拌した。これを急冷かきとり捏和装置で急冷して、Ｌ−アスコルビン酸が分散したショートニング（油脂組成物）を作製した。油脂組成物１〜１１、及び１３〜１７では含気させており、これらの場合、送液ポンプに窒素、又は空気のボンベを接続し、ガスを吹き込みながらショートニングを作製した。また油脂組成物１５は、Ｌ−アスコルビン酸を添加せずにショートニングを作製した。各ショートニングの比重、融点、及び水分量を表１及び２に記載した。なお、表１及び２に記載の各材料の配合量の単位は重量部である。【００４６】
（製造例６）油脂組成物１８の作製
表２に記載の配合に従って、油脂組成物１８を作製した。即ち、それぞれの油脂を融解して表２に記載の配合比で混合し、さらにＬ−アスコルビン酸を分散させ、撹拌しながら水を加えて乳化した。乳化液に空気を吹き込みながら、急冷かきとり捏和装置で急冷し、マーガリン（油脂組成物）を作製した。作製したマーガリンの比重、融点、及び水分量を表２に記載した。【００４７】
【表１】
2018117169.tif 000002
【００４８】
【表２】
2018117169.tif 000003
【００４９】
（実施例１）食パンの作製
中種製法に基づき、表３に示す生地組成によって中種食パンを製造した。中種食パンの製造条件を下記に示す。【００５０】
［中種食パンの製造条件］
中種ミキシング：表３に示した中種配合の材料を製パン用縦型ミキサー（関東ミキサー２０コートタイプ）にいれ、低速３分、その後中速３分混和し、捏ね上げ温度２４℃で中種生地を得た。【００５１】
中種発酵：２８℃４時間
本捏ミキシング：表３に示した本捏配合の材料のうち油脂組成物以外の材料を製パン用縦型ミキサー（関東ミキサー２０コートタイプ）にいれ、低速２分、その後中速５分混和し、さらに油脂組成物１を添加した後、低速２分、その後中速５分混和し、捏ね上げ温度２７℃で本捏生地を得た。【００５２】
フロアタイム：２０分
プルマン用分割：２３０ｇずつ６本
比容積測定用分割：３００ｇずつ３本
ベンチタイム：２０分
プルマン用成型：モルダーにてロール型に成型し、Ｕ字に折り曲げ型比容積４．２（ｍＬ／ｇ）になるようロール６本を３斤用食パン型に詰めた。【００５３】
比容積測定用成型：モルダーにてロール型に成型し、１本ずつ型比容積４．１になるようワンローフ型に詰めた。【００５４】
プルマン用ホイロ：３８℃、相対湿度８０％で、型下３ｃｍまで生地が膨張した時点まで発酵を行なった。【００５５】
比容積測定用ホイロ：３８℃、相対湿度８０％で５０分間発酵を行なった。【００５６】
プルマン用焼成：食パン型に蓋をして、上火１９０℃下火１９５℃で３５分焼成してプルマン型食パンを得た。【００５７】
比容積測定用焼成：上火２００℃下火２００℃で２５分焼成して比容積測定用の食パンを得た。【００５８】
得られたプルマン型の食パンにおいて、作製時の作業性、パンの内相、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）を評価し、比容積測定用の食パンを用いてパンのボリュームを評価し、それらの結果を表３に示した。【００５９】
（実施例２及び３、比較例１及び２）食パンの作製
表３の配合に従い、油脂組成物１を油脂組成物２、３、１０又は１１に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。得られた食パンの作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）の評価を表３に示した。【００６０】
【表３】
2018117169.tif 000004
【００６１】
表３から明らかなように、油脂全体の融点が３５℃の油脂組成物１を配合した食パン（実施例１）は、作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感は全て良好であった。また、油脂全体の融点が２５℃の油脂組成物２を配合した食パン（実施例２）は、融点が３５℃の油脂組成物を配合したパン（実施例１）に比べ、作製時に生地の損傷が少しあって作業性がやや劣り、そのためにパンの内相、パンのボリューム、パンの食感が若干劣ったものの品質的には問題ないものであった。更に、油脂全体の融点が４５℃の油脂組成物３を配合した食パン（実施例３）は、融点が３５℃の油脂組成物を配合したパン（実施例１）に比べ、作製時の作業性は同等であったが、パンの内相、ボリューム及びパンの食感が若干劣ったものの商品性には問題ないものであった。一方、油脂全体の融点が２３℃の油脂組成物１０を配合した食パン（比較例１）は、融点が３５℃の油脂組成物を配合したパン（実施例１）に比べ、作製時の作業性が明らかに劣り、そのためにパンのボリュームが不十分で食感も劣るものであった。また、油脂全体の融点が４８℃の油脂組成物１１を配合した食パン（比較例２）は、融点が３５℃の油脂組成物を配合したパン（実施例１）に比べ、作製時の作業性は同等であったが、パンのボリュームが不十分で、食感の点でも満足できるものではなかった。【００６２】
（実施例４及び５、比較例３）食パンの作製
表４の配合に従い、油脂組成物１を他の油脂組成物４、５又は１２に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。得られた食パンの作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）の評価を表４に示した。【００６３】
【表４】
2018117169.tif 000005
【００６４】
表４から明らかなように、比重が０．５ｇ／ｍｌの油脂組成物１を配合した食パン（実施例１）は、作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感は全て良好であった。また、比重が０．８ｇ／ｍｌの油脂組成物４を配合した食パン（実施例４）は、比重が０．５ｇ／ｍｌの油脂組成物を配合したパン（実施例１）に比べ、作製時の作業性は同等であり、品質的には問題ないものであったが、パンの内相、ボリューム、パンの食感が若干劣った。さらに、比重が０．３ｇ／ｍｌの油脂組成物５を配合した食パン（実施例５）は、比重が０．５ｇ／ｍｌの油脂組成物を配合したパン（実施例１）に比べ、作製時の作業性は同等で、できたパンは内相、ボリューム、食感の何れもより良好なものであった。一方、含気していない比重が０．９ｇ／ｍｌの油脂組成物１２を配合した食パン（比較例３）は、比重が０．５ｇ／ｍｌの油脂組成物を配合したパン（実施例１）に比べ、作製時の作業性は同等であったが、パンのボリュームが不十分で、食感も劣っていた。【００６５】
（実施例６及び７、比較例４及び５）食パンの作製
表５の配合に従い、油脂組成物１を他の油脂組成物６、７、１３又は１７に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。得られた食パンの作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）の評価を表５に示した。【００６６】
【表５】
2018117169.tif 000006
【００６７】
表５から明らかなように、油脂組成物１を配合して、穀粉１００重量部に対し１．２×１０−３重量部のＬ−アスコルビン酸を含有させた食パン（実施例１）は、作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感は全て良好であった。また、油脂組成物６を配合して、３．０×１０−４重量部のＬ−アスコルビン酸を含有させた食パン（実施例６）は、Ｌ−アスコルビン酸の含有量が１．２×１０−３重量部の食パン（実施例１）に比べ、作製時の作業性は極めて良好であったが、パンの内相、ボリューム、食感は若干劣ったものの商品性は問題ないものであった。更に、油脂組成物７を配合して、２．５×１０−２重量部のＬ−アスコルビン酸を含有させた食パン（実施例７）は、Ｌ−アスコルビン酸の含有量が１．２×１０−３重量部の食パン（実施例１）に比べ、作製時の作業性、パンの内相、ボリューム及びパンの食感が何れも劣ったものの商品性には問題ないものであった。一方、油脂組成物１３を配合して、２．５×１０−４重量部のＬ−アスコルビン酸を含有させた食パン（比較例４）は、Ｌ−アスコルビン酸の含有量が１．２×１０−３重量部のパン（実施例１）に比べ、作製時の作業性は良好であったが、パンのボリュームが不十分で、特に食感は歯切れが悪いものであった。また、油脂組成物１７を配合して、３．０×１０−２重量部のＬ−アスコルビン酸を含有させた食パン（比較例５）は、Ｌ−アスコルビン酸の含有量が１．２×１０−３重量部のパン（実施例１）に比べ、作製時の作業性が非常に悪く、パンのボリュームが不十分で、食感も悪いものであった。【００６８】
（実施例８）食パンの作製
表６の配合に従い、油脂組成物１を油脂組成物８に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。得られた食パンの作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）の評価を表６に示した。【００６９】
【表６】
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【００７０】
表６から明らかなように、空気を吹き込んだ油脂組成物１を配合した食パン（実施例１）は、作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感は全て良好であった。また、窒素を吹き込んだ油脂組成物８を配合した食パン（実施例８）は、空気を吹き込んだ油脂組成物を配合したパン（実施例１）に比べ、作製時の作業性は同等であり、商品性は問題ないものであったが、パンの内相、ボリューム、食感は劣ったものであった。【００７１】
（実施例９）食パンの作製
表６の配合に従い、油脂組成物１を、Ｌ−アスコルビン酸を含有していない油脂組成物１５に変更し、更にＬ−アスコルビン酸含有粉末油脂（製造例４）を配合した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。ただし、Ｌ−アスコルビン酸含有粉末油脂は、油脂組成物１５と同時に添加した。得られた食パンの作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）の評価を表６に示した。【００７２】
表６から明らかなように、実施例９の食パンは、作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感の全て良好で、実施例１の食パンとほぼ同等の品質のパンが得られた。【００７３】
（比較例６）食パンの作製
表６の配合に従い、油脂組成物１を、Ｌ−アスコルビン酸を含有していない油脂組成物１５に変更し、更にＬ−アスコルビン酸を直接生地に配合した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。得られた食パンの作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）の評価を表６に示した。【００７４】
表６から明らかなように、比較例６の食パンは、パンの内相、パンのボリュームが不十分で食感が劣るものであった。【００７５】
また、ホイロ後の生地の抗張力は、Ｌ−アスコルビン酸を含有する油脂組成物１を配合したパン生地（実施例１）では、２００ＢＵと値が高く、ホイロ発酵時のデヒドロアスコルビン酸の架橋効果が発揮されていることが示唆される結果であった。一方、Ｌ−アスコルビン酸を直接生地に配合したパン生地（比較例６）では、１１０ＢＵと値が小さく、デヒドロアスコルビン酸の架橋は十分に起こっていないと思われる結果であり、想定したホイロ発酵でのメカニズムを支持するものであった。【００７６】
（実施例１０、比較例７及び８）食パンの作製
表７の配合に従い、油脂組成物１を他の油脂組成物９、１４又は１６に変更し、パン生地中の穀粉１００重量部に対するＬ−アスコルビン酸の含有量が同じになるように夫々の油脂組成物の配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。得られた食パンの作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）の評価を表７に示した。【００７７】
【表７】
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【００７８】
表７から明らかなように、穀粉１００重量部に対して５重量部の油脂組成物１を配合した食パン（実施例１）は、作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感は全て良好であった。また、３０重量部の油脂組成物９を配合した食パン（実施例１０）は、５重量部の油脂組成物１を配合したパン（実施例１）に比べ、作製時の作業性は良好で、品質的にも問題ないものであったが、パンの内相、ボリューム、パンの食感が若干劣った。一方、０．５重量部の油脂組成物１４を配合した食パン（比較例７）は、５重量部の油脂組成物１を配合したパン（実施例１）に比べ、全ての項目で劣り、特に食感が悪かった。また、３５重量部の油脂組成物１６を配合した食パン（比較例８）は、５重量部の油脂組成物１を配合したパン（実施例１）に比べ、ボリュームが不足し、内相と食感も劣っていた。【００７９】
（実施例１１）食パンの作製
表７の配合に従い、油脂組成物１を油脂組成物１８に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。得られた食パンの作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）の評価を表７に示した。【００８０】
表７から明らかなように、水分含量が３重量％の油脂組成物１８を配合した食パン（実施例１１）は、水分を含有しない油脂組成物１を配合したパン（実施例１）に比べ、パンの内相、ボリューム、パンの食感が若干劣ったものの、品質的には問題ないものであった。【００８１】
（実施例１２）デニッシュパンの作製
表８に示す生地組成によってデニッシュパンを製造した。デニッシュパンの製造条件を下記に示す。【００８２】
［デニッシュパンの製造条件］
表８に示した材料のうち、油脂組成物及びロールインマーガリン以外の材料を製パン用縦型ミキサー（関東ミキサー２０コートタイプ）にいれ、低速３分、その後中速２分混和し、さらに油脂組成物を添加した後、低速３分、その後中速２分混和し、捏ね上げ温度２５℃で生地を得た。【００８３】
フロアタイム：３０分
リタード用分割：１８００ｇ
１回目リタード：１℃５時間
１回目折り込み：ロールインマーガリンを折り込み、３折り２回
２回目リタード：１℃１６時間
２回目折り込み：４折り１回
デニッシュ成型：最終５ｍｍ厚さに伸ばし、１０ｃｍ×１４ｃｍの長方形に切り抜き、２つ折りにする。【００８４】
ホイロ：３５℃相対湿度７５％で６０分発酵
焼成：２０５℃のリールオーブンで１４分間焼成
得られたデニッシュパンにおいて、作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）の評価を表８に示した。【００８５】
（比較例９）デニッシュパンの作製
表８の配合に従い、油脂組成物１を、Ｌ−アスコルビン酸を含有していない油脂組成物１５に変更し、更にＬ−アスコルビン酸を直接生地に配合した以外は、実施例１２と同様にしてデニッシュパンを得た。得られたデニッシュパンの作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）の評価を表８に示した。【００８６】
【表８】
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【００８７】
表８から明らかなように、Ｌ−アスコルビン酸を含有する油脂組成物１を配合したデニッシュパン（実施例１２）は、作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感は全て良好であった。一方、Ｌ−アスコルビン酸を直接生地に配合したデニッシュパン（比較例９）は、Ｌ−アスコルビン酸を含有する油脂組成物１を配合したデニッシュパン（実施例１２）に比べ、作製時の作業性が劣り、パンのボリュームが不十分で、食感も悪かった。【００８８】
なお、製造例、実施例及び比較例で使用した各材料としては、以下のものを使用した。各材料の配合量の単位は重量部である。
１）（株）カネカ製「菜種油（ヨウ素価：１１７）」
２）扶桑化学工業（株）製「Ｌ−アスコルビン酸」
３）日清製粉（株）製「カメリヤ」
４）全体を１００重量部として、塩化アンモニウム（ＢＡＳＦ株式会社製）：２０重量部、炭酸カルシウム（備北粉化工業株式会社製）：１０重量部、硫酸カルシウム（日東硫カル株式会社製）：１５重量部、α−アミラーゼ（新日本化学工業株式会社製「α−アミラーゼ」）：０．２重量部、硫酸マグネシウム（馬居化成工業株式会社製）：２重量部、リン酸２水素カルシウム（太平化学産業株式会社製）：７重量部、コーンスターチ（敷島スターチ株式会社製）：４５．８重量部からなるイーストフード
５）（株）カネカ製「イーストＳＲ」
６）新化食品（株）製「ＳＳ−２５」
７）東洋精糖（株）製「上白糖」
８）公益財団法人塩事業センター製「精製塩」
９）よつ葉乳業（株）製「脱脂粉乳」
１０）日清製粉（株）製「ミリオン」
１１）日清製粉（株）製「バイオレット」
１２）（株）カネカ製「イーストＧＫ」
１３）（株）カネカ製「ニューフードＣ」
１４）キュピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」
１５）（株）カネカ製「ヴィオロンシートＢＹ」
［捏上後又はホイロ後の生地の抗張力の測定方法］
生地の物性は次の手法により、ブラベンダー社製のエクステンソグラフＥ型を用いて生地抗張力を測定した。本捏ミキシング直後の生地、分割時の生地、成型時の生地それぞれを１５０ｇ分割し、すぐにモルダーでロールに成型した。ロール生地をエクステンソグラフの生地ホルダーにセットし、該ロール生地の抗張力を測定し、得られた抗張力の最大値を、捏上後の生地の抗張力とした。【００８９】
また、成型時の生地をエクステンソグラフの生地ホルダーにセットし、ホイロで５０分発酵後、抗張力を測定し、得られた抗張力の最大値を、ホイロ後の生地の抗張力とした。【００９０】
＜捏上後の生地物性評価＞
捏上後の生地の抗張力であるブラベンダーユニットの数値に基づき、生地物性として下記の通り評価した。この評価項目は、パン生地製造時の作業性を示す指標であり、パンの種類に応じた適切な範囲に調整することで、生地作製時の生地損傷が少なく、パン生地の成形性が良くなる。【００９１】
（食パン生地作製時の作業性） 
５点：８０ＢＵ以上且つ１００ＢＵ未満（生地作製時の生地損傷が殆どなく、且つ成形性も良好で、作業性が極めて良い）
４点：６０ＢＵ以上且つ８０ＢＵ未満、又は１００ＢＵ以上且つ１５０ＢＵ未満（生地作製時の生地損傷は少なく、且つ成形性も比較的良好で、作業性が良い）
３点：４０ＢＵ以上且つ６０ＢＵ未満、又は１５０ＢＵ以上且つ２００ＢＵ未満（生地作製時の生地損傷が少ないが、成形性がやや劣る、或いは生地作製時の生地損傷が若干あるが、成形性は良好で、作業性が普通である）
２点：２０ＢＵ以上且つ４０ＢＵ未満、又は２００ＢＵ以上且つ３００ＢＵ未満（生地作製時の生地損傷が酷い、及び／又は成形性が劣り、作業性が悪い）
１点：２０ＢＵ未満、又は３００ＢＵ以上（生地作製時の生地損傷が非常に酷く、且つ成形性も不良で、作業性が非常に悪い）
（デニッシュパン生地作製時の作業性）
５点：４００ＢＵ以上且つ５００ＢＵ未満（生地作製時の生地損傷が殆どなく、且つ成形性も良好で、作業性が極めて良い）
４点：３５０ＢＵ以上且つ４００ＢＵ未満、又は５００ＢＵ以上且つ６００ＢＵ未満（生地作製時の生地損傷は少なく、且つ成形性も比較的良好で、作業性が良い）
３点：３００ＢＵ以上且つ３５０ＢＵ未満、又は６００ＢＵ以上且つ７００ＢＵ未満（生地作製時の生地損傷が少ないが、成形性がやや劣る、或いは生地作製時の生地損傷が若干あるが、成形性は良好で、作業性が普通である）
２点：２５０ＢＵ以上且つ３００ＢＵ未満、又は７００ＢＵ以上且つ８００ＢＵ未満（生地作製時の生地損傷が酷い、及び／又は、成形性が劣り、作業性が悪い）
１点：２５０ＢＵ未満、又は８００ＢＵ以上（生地作製時の生地損傷が非常に酷く、且つ成形性も不良で、作業性が非常に悪い）
＜パンの内相の評価＞
プルマン型食パン及びデニッシュパンの内相の評価は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準により目視で実施し、それらの平均点を評価値とした。【００９２】
５点：気泡膜が薄く、均一でタテ目である、極めてきめ細かい内相
４点：気泡膜が薄く、均一である、非常にきめ細かい内相
３点：気泡膜が薄く、均一である、きめ細かい内相【００９３】
２点：気泡膜がやや厚く、不均一で目が詰まっている、ややきめの粗い内相
１点：気泡膜が厚く、不均一で目が詰まっている、きめの粗い内相
［焼成パンの比容積測定方法］
比容積測定用に焼成されたパンの体積を、ＡＳＴＥＸ社３Ｄ  ＬａｓｅｒＳｃａｎｎｅｒで測定し、パンの重量で割った比率を比容積（ｍＬ／ｇ）とした。【００９４】
＜食パンのボリュームの評価＞
プルマン型食パンのボリュームの評価は、以下の基準に従い評価した。【００９５】
５点：比容積が５．９０以上
４点：比容積が５．７５以上、５．９０未満
３点：比容積が５．６０以上、５．７５未満
２点：比容積が５．４５以上、５．６０未満
１点：比容積が５．４５未満
＜デニッシュパンのボリュームの評価＞
デニッシュパンのボリュームの評価は、以下の基準に従い評価した。【００９６】
５点：比容積が６．７以上
４点：比容積が６．５以上、６．７未満
３点：比容積が６．３以上、６．５未満
２点：比容積が６．１以上、６．３未満
１点：比容積が６．１未満
＜食感の評価＞
プルマン型食パン及びデニッシュパンの食感の評価は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、ソフトさ、歯切れの良さ、口溶けの３項目について以下の基準により実施し、評価項目毎のそれらの平均点をそれぞれの項目の評価値とした。そして、上記３項目の平均値を、パンの総合的な食感の評価値とした。【００９７】
（ソフトさ）
５点：非常にソフトである
４点：ソフトである
３点：ソフトさがやや劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：やや硬さが有り、ソフトさに欠ける
１点：硬くて、ソフトでない
（歯切れの良さ）
５点：非常に歯切れが良い
４点：歯切れが良い
３点：歯切れがやや劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：歯切れが悪い
１点：非常に歯切れが悪い
（口溶け）
５点：非常に口溶けが良い
４点：口溶けが良い
３点：口溶けがやや劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：口溶けが悪い
１点：非常に口溶けが悪い
＜パンの総合評価＞
パン生地作製時の作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感（ソフトさ、歯切れの良さ、口溶け）の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。【００９８】
Ａ：作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感が全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの。【００９９】
Ｂ：作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感が全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。【０１００】
Ｃ：作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの。【０１０１】
Ｄ：作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。【０１０２】
Ｅ：作業性、パンの内相、パンのボリューム、パンの食感の評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。
【国際調査報告】
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