(57)【要約】  ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である、ホイップクリーム用澱粉である。また、当該澱粉を含むホイップクリーム並びにホイップクリーム用クリームであり、好ましくは前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上５質量％以下である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である、ホイップクリーム用澱粉。
【請求項２】
前記澱粉の分子量ピークが１×１０３以上４×１０４以下である請求項１に記載の澱粉。
【請求項３】
前記澱粉の分子量分散度が１．５以上６．０以下である請求項１又は２に記載の澱粉。
【請求項４】
前記澱粉の示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下である請求項１乃至３のいずれか一項に記載の澱粉。
【請求項５】
前記澱粉の２００℃、２０分間加熱後の前記レジスタントスターチ含有量が５０％以上である請求項１乃至４のいずれか一項に記載の澱粉。
【請求項６】
ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含むホイップクリーム。
【請求項７】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、請求項６に記載のホイップクリーム。
【請求項８】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、請求項６又は７に記載のホイップクリーム。
【請求項９】
前記ホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、前記ホイップクリーム中の前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、請求項６乃至８のいずれか一項に記載のホイップクリーム。
【請求項１０】
請求項６乃至９のいずれか一項に記載のホイップクリームを含む飲食品。
【請求項１１】
ホイップクリームの製造方法であって、
ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉をクリームに添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法。
【請求項１２】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下である、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項１３】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、請求項１１又は１２に記載の製造方法。
【請求項１４】
甘味料を前記クリームに添加する工程を含む、請求項１１乃至１３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１５】
ホイップクリームにＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含有させる、ホイップクリームの保形性を向上させる方法。
【請求項１６】
ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含むホイップクリーム用クリーム。
【請求項１７】
前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、請求項１６に記載のクリーム。
【請求項１８】
前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、請求項１６又は１７に記載のクリーム。
【請求項１９】
前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、前記クリーム中の前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、請求項１６乃至１８のいずれか一項に記載のクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップクリーム用澱粉および当該澱粉を含むホイップクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームは、ケーキやプリン等の洋菓子のトッピングに広く使用されている。ホイップクリームは、生乳、牛乳等の乳由来の動物性油脂のクリームを用いた動物性ホイップクリームと乳脂肪以外の植物性油脂のクリームを用いた植物性ホイップクリームと、さらに、動物性油脂と植物性油脂のクリームを用いたコンパウンド型ホイップクリームがある。【０００３】
これらホイップクリームは、保管中にいわゆる「ダレ」という現象が生じ、そのため、例えば、ホイップクリームのデコレーションの形状を維持できなくなるといった課題があった。また、ケーキ等にデコレーションしたホイップクリームが輸送中の振動等で形状が崩れるという課題もあった。【０００４】
上記課題を解決するため、特許文献１（特開２００５−２７８４８２号公報）では、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品、及びゼラチンを含むことを特徴とするホイップクリーム用安定剤に関する発明が開示されている。この発明によれば、こんにゃく加工品とゼラチンを併用することで保形性を高めることができるとされている。また、こんにゃく加工品単独およびゼラチン単独では、保形性が充分でないことも開示されている（比較例１−４、１−５）。【０００５】
また、特許文献２（特開平８−１５４６１２号公報）では、特定のタンパク質、特定の乳化剤、特定の食物繊維および／または特定の化工澱粉を必須成分としたホイップクリーム組成物が保形性に優れることが開示されている。実施例においては、特定の食物繊維としてパインファイバー（難消化性デキストリン）、特定の化工澱粉としてはコルフロ６７（アセチル化アジピン酸架橋デンプン）が使用されている。【０００６】
またさらに、特許文献３（特開２００４−３３７１６６号公報）では、所定の澱粉分解物を含有するホイップクリームが開示されている。実施例および比較例では、デキストロース当量（ＤＥ）９．８〜３０．０の澱粉分解物が開示されており、ホイップクリームとしては、ＤＥ２０．７および１４．５（実施例１１および比較例５）を用いたものが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２７８４８２号公報
【特許文献２】特開平８−１５４６１２号公報
【特許文献３】特開２００４−３３７１６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者らの検討によれば、特許文献２に記載の技術については、後述するように難消化性デキストリンやアセチル化アジピン酸架橋デンプンでは、ショック時の保形性向上の効果は充分ではなかった。【０００９】
また、特許文献３には、保形性向上の効果についての開示はなく、また、本発明者らが検討したところ、後述するようにＤＥ２０の澱粉分解物では、ショック時の保形性向上の効果は充分ではなかった。【００１０】
そこで、本発明は、ホイップクリームの保形性を向上できるホイップクリーム用澱粉、当該澱粉を含むホイップクリーム並びにホイップクリーム用クリームを提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、鋭意研究の結果、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉がホイップクリームの保形性を向上させることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の澱粉は、ホイップクリームに含有させることでホイップクリームの保形性を向上させることができる。たとえば、本発明の澱粉を用いることにより、振動等のショック時においても、保形性の優れたホイップクリームとすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
すなわち、本実施形態によれば、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である、ホイップクリーム用澱粉が提供される。
【００１４】
前記澱粉の分子量ピークが１×１０３以上４×１０４以下であることが好ましい。
【００１５】
前記澱粉の分子量分散度が１．５以上６．０以下であることが好ましい。
【００１６】
前記澱粉の示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下であることが好ましい。
【００１７】
前記澱粉の２００℃、２０分間加熱後の前記レジスタントスターチ含有量が５０％以上であることが好ましい。
【００１８】
また、本実施形態によれば、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含むホイップクリームが提供される。
【００１９】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。
【００２０】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。
【００２１】
前記ホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、前記ホイップクリーム中の前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【００２２】
また、本実施形態によれば、前記ホイップクリームを含む飲食品が提供される。
【００２３】
また、本実施形態によれば、ホイップクリームの製造方法であって、
ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉をクリームに添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法が提供される。
【００２４】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下であることが好ましい。
【００２５】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。
【００２６】
本実施形態における製造方法は、甘味料を前記クリームに添加する工程を含むことが好ましい。甘味料を前記クリームに添加する工程は、澱粉をクリームに添加し、撹拌する工程と同じ工程であってもよいし別の工程であってもよい。
【００２７】
また、本実施形態によれば、ホイップクリームにＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含有させる、ホイップクリームの保形性を向上させる方法が提供される。
【００２８】
また、本実施形態によれば、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含むホイップクリーム用クリームが提供される。
【００２９】
前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。
【００３０】
前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。
【００３１】
前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、前記クリーム中の前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【００３２】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。例えば、「ホイップクリームの保形性改善剤」である。
【００３３】
本実施形態のホイップクリーム用澱粉は、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上であり、好ましくは５５％以上であり、より好ましくは６０％以上であり、さらに好ましくは６２％以上、さらにより好ましくは６５％以上である。なお、レジスタントスターチ含有量の上限に制限はなく、１００％以下であり、たとえば９０％以下であってもよい。
ここで、レジスタントスターチ含有量は、試料乾燥重量当たりのレジスタントスターチ重量（ｗ/ｗ）として定義される。
【００３４】
また、本実施形態のホイップクリーム用澱粉の分子量ピークは、保形性を一層向上させる観点から、好ましくは１×１０３以上４×１０４以下であり、より好ましくは２×１０３以上、さらに好ましくは３×１０３以上、さらにより好ましくは５×１０３以上である。また、上記分子量ピークは、より好ましくは３．６×１０４以下、さらに好ましくは２．５×１０４以下、さらにより好ましくは１．５×１０４以下である。
【００３５】
また、本実施形態のホイップクリーム用澱粉の分子量分散度は、ホイップ用クリームがざらついた食感になることを低減する観点から、好ましくは１．５以上６．０以下、より好ましくは２．０以上５．５以下、さらに好ましくは３．０以上５．０以下である。
なお、分子量分散度とは、数平均分子量Ｍｎに対する重量平均分子量Ｍｗの比Ｍｗ／Ｍｎをいう。澱粉の分子量は、たとえば、ゲル濾過クロマトグラフィー（ＧＰＣ）（標準物質：プルラン換算）で測定することができる。
【００３６】
また、本実施形態のホイップクリーム用澱粉の示差走査熱量測定（Differential Scanning Calorimetry：ＤＳＣ）による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーは、ホイップ用クリームを事前に滅菌処理しても機能を維持する観点から、好ましくは１０Ｊ／ｇ以下、より好ましくは８Ｊ／ｇ以下、さらに好ましくは６Ｊ／ｇ以下である。なお、糊化エンタルピーの下限に制限はなく、たとえば１Ｊ／ｇ以上であり、好ましくは３Ｊ／ｇ以上である。
【００３７】
また、本実施形態のホイップクリーム用澱粉の２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量は、ホイップ用クリームの滅菌処理後でも十分な保形性を保持させる観点から、好ましくは５０％以上、より好ましくは５５％以上、さらに好ましくは５８％以上、よりさらに好ましくは６０％以上であり、特に好ましくは６３％以上である。当該レジスタントスターチ含有量の上限に制限はなく、１００％以下であり、たとえば９０％以下であってもよい。
【００３８】
本実施形態のホイップクリーム用澱粉は、その製造方法は特に限定されないが、例えば、澱粉を酸処理、湿熱処理等の処理をすることにより製造することができ、好ましくは、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉の酸処理物や湿熱処理物であり、より好ましくは酸処理ハイアミロースコーンスターチである。
【００３９】
アミロース高含有澱粉の酸処理物は、たとえば、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理することにより得られ、たとえば、特開２０１１−８４６７４号公報に記載の方法に準じて製造することができる。
また、アミロース高含有澱粉の酸処理物のデキストロース当量（ＤＥ）は、保形性を一層向上させる観点から、例えば、０．００１以上１以下であり、好ましくは０．０１以上１以下である。
【００４０】
なお、本明細書においてとくに記述がない場合、各用語の定義は以下の通りである。
スラリー濃度：澱粉スラリー重量に対する澱粉乾重量の割合（ｗ／ｗ）。
酸規定度：澱粉由来の水分も含めた、反応液中の水に対する酸の規定度。ここで、水分とは、澱粉湿重量に対する水分の割合（ｗ／ｗ）である。
レジスタントスターチ含有量：試料乾重量に対するレジスタントスターチの重量の割合（ｗ／ｗ）。
【００４１】
原料として用いられるアミロース高含有澱粉の由来は、コーン、馬鈴薯、米、小麦、甘藷、タピオカなど問わないが、容易に入手できるという観点からは、コーン由来のものが好ましく、具体的には、ハイアミロースコーンスターチが好ましい。ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含有量を高めたコーンスターチであり、アミロース含有量は４０％以上のもの、７０％以上のものが現在入手可能である。澱粉中のアミロース含有量がたとえば４０％以上であり、好ましくは６０％以上であれば、いずれの澱粉も原料として使用できる。
【００４２】
酸処理においては、原料の澱粉と水を反応装置に投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０％以上５０％以下、好ましくは２０％以上４０％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
【００４３】
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
【００４４】
酸処理反応は、たとえば酸処理時の無機酸濃度、反応温度および反応時間を特定の条件に設定する。以下、各条件について具体的に説明する。
【００４５】
まず、酸処理の時間は、反応中の変質をより確実に抑制する観点から、酸処理に要する時間を、たとえば５日以内、好ましくは３日以内、より好ましくは２日以内とする。
【００４６】
また、酸処理における無機酸濃度および反応温度については、たとえば以下の式（１）を満たす条件とする。
（５．５４×（４．２０）（T-40)/10） (-0.879)≦Ｃ＜−０．００００１６×Ｔ3＋０．０００６８×Ｔ2−０．０２８×Ｔ＋４．３  （１）
（ただし、上記式（１）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）である。）
【００４７】
無機酸規定度および反応温度がいずれも高すぎると、レジスタントスターチ含有量を充分高めることができない場合がある。一方、低すぎると、酸処理反応に時間がかかりすぎる場合がある。
【００４８】
さらに、酸処理における反応時間は、反応温度および酸規定度の２つのファクターから以下の式（２）で一義的に決定することができる。
１３．０×Ｃ (-1.14)×（１／４．２） (T-40)/10≦ｔ≦１８０×Ｃ (-1.58)×（１／４．２） (T-40)/10  （２）
（ただし、上記式（２）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）、ｔ：反応時間（時間）である。）
【００４９】
上記式（２）は実験的に求められた式であり、酸規定度が２倍になると、反応の最短時間が１／２．２倍、最長時間が１／３倍になり、反応温度が１０℃上昇すると最短時間、最長時間ともに１／４．２倍になるという関係に基づく式である。
【００５０】
本実施形態のホイップクリームは、クリームを撹拌し、ホイップをすることにより得られる。クリームには、生乳・牛乳等の乳由来の動物性油脂を用いた動物性クリーム（動物性生クリーム、生クリームともいう。）と乳脂肪以外の植物性油脂を用いた植物性クリーム（植物性ホイップ、ホイップともいう。）がある。また、動物性油脂と植物性油脂を用いたコンパウンドタイプクリームもある。本実施形態で使用するクリームは、特に限定されないが、クリーム中の植物性クリーム含量が好ましくは１０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは４５質量％以上１００質量％以下である。
【００５１】
また、前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量は、保形性を十分に向上させる観点から、クリーム中の油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下が好ましく、３０質量％以上１００質量％以下がより好ましく、４０質量％以上１００質量％以下がさらに好ましく、４５質量％以上１００質量％以下がさらにより好ましい。
【００５２】
また、同様の観点から、本実施形態のホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量は、ホイップクリーム中の油脂全体に対して好ましくは１０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは４５質量％以上１００質量％以下である。
【００５３】
また、本実施形態のホイップクリームにおける、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉の含有量は、保形性を十分に向上させる観点から、クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下含むことが好ましく、０．３質量部以上８質量部以下含むことがより好ましく、０．３質量部以上５質量部以下含むことがさらに好ましく、０．５質量部以上３質量部以下含むことが特に好ましい。また、クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含むことが好ましく、０．５質量部以上１５質量部以下含むことがより好ましく、１質量部以上１０質量部以下含むことがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含むことがさらにより好ましい。
【００５４】
また、同様の観点から、本実施形態のホイップクリーム中の、前記澱粉の含有量は、好ましくは０．１質量％以上１０質量％以下、より好ましくは０．３質量％以上８質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以上５質量％以下、さらにより好ましくは０．７質量％以上３．５質量％以下である。
【００５５】
また、同様の観点から、ホイップクリームは、前記澱粉を、ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含むことが好ましく、０．５質量部以上１５質量部以下含むことがより好ましく、１質量部以上１０質量部以下含むことがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含むことがさらにより好ましい。
【００５６】
本実施形態のホイップクリーム用クリームは、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含有する。クリーム中の前記澱粉の含有量は、保形性を十分に向上させる観点から、好ましくは０．１質量％以上１０質量％以下、より好ましくは０．３質量％以上８質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以上５質量％以下、さらにより好ましくは０．７質量％以上３．５質量％以下である。
また、使用するクリームは、特に限定されず、市販のクリームを使用することもできる。
【００５７】
前記クリーム中の植物性クリーム含有量は、特に限定されないが、保形性を十分に向上させる観点から、クリーム全体に対して好ましくは１０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは４５質量％以上１００質量％以下である。
【００５８】
また、同様の観点から、前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量は、クリーム中の油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下が好ましく、３０質量％以上１００質量％以下がより好ましく、４０質量％以上１００質量％以下がさらに好ましく、４５質量％以上１００質量％以下がさらにより好ましい。
【００５９】
このようなクリームに前記澱粉を添加することで、本実施形態のホイップクリーム用クリームを製造することができ、ホイップクリームは、前記澱粉を、前記クリーム１００質量部に対し、保形性を十分に向上させる観点から、０．１質量部以上１０質量部以下含むことが好ましく、０．３質量部以上８質量部以下含むことがより好ましく、０．３質量部以上５質量部以下含むことがさらに好ましく、０．５質量部以上３質量部以下含むことが特に好ましい。また、同様の観点から、ホイップクリームは、前記澱粉を、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含むことが好ましく、０．５質量部以上１５質量部以下含むことがより好ましく、１質量部以上１０質量部以下含むことがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含むことがさらにより好ましい。
【００６０】
本実施形態のホイップクリームを製造するに際し、本実施形態のホイップクリーム用澱粉を添加するタイミングは特に問わないが、ホイップする前のクリームに添加することが好ましく、その後、殺菌工程を経てもよい。
【００６１】
また、ホイップクリームを製造する際のホイップをする方法については、特に限定されず、手作業でも良いし、市販の装置（例えば、工業用攪拌機、ホイッパー、家庭用ハンドミキサー等）を用いて、ホイップをしてもよい。
【００６２】
本実施形態のホイップクリームは、本実施形態のホイップクリーム用澱粉の他に、本発明の効果に影響を及ぼさない限りにおいて、乳製品、甘味料、乳化剤、安定剤、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等の添加剤を適宜用いてもよい。
【００６３】
甘味料としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール等）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等があげられる。
【００６４】
甘味料の含有量は、特に限定されないが、味質への違和感を生じさせない観点から、例えば、ホイップクリーム中に０．１質量％以上３０質量％以下であり、好ましくは２質量％以上２０質量％以下である。
【００６５】
本実施形態のホイップクリームは、冷蔵保存（０℃超１０℃以下）及び／または冷凍保存（−１００℃以上０℃以下）をするものが好ましく、特にホイップクリームを造形後、冷蔵保存及び／または冷凍保存をするものが好ましい。
【００６６】
本実施形態のホイップクリームは、そのまま食すこともできるが、他の飲食品と組み合わせることもできる。そのような飲食品の例として、クッキー、ビスケット、ケーキ、スポンジケーキ、カステラ、パンケーキ、クレープ等の焼き菓子、プリン、チョコレート、ゼリー等の砂糖菓子、団子、和生菓子、饅頭、ロールケーキ、シュークリーム等の洋生菓子、パフェ、サンドイッチ、菓子パン等のパン類、コーヒー、メロンソーダ等の飲料などが挙げられる。
【００６７】
本発明は、以下の態様を含む。
１．  ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である、ホイップクリーム用澱粉。
２．  前記澱粉の分子量ピークが１×１０３以上４×１０４以下である１．に記載の澱粉。
３．  前記澱粉の分子量分散度が１．５以上６．０以下である１．又は２．に記載の澱粉。
４．  前記澱粉の示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下である１．乃至３．のいずれか一項に記載の澱粉。
５．  前記澱粉の２００℃、２０分間加熱後の前記レジスタントスターチ含有量が５０％以上である１．乃至４．のいずれか一項に記載の澱粉。
６．  ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含むホイップクリーム。
７．  前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、６．に記載のホイップクリーム。
８．  前記澱粉が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、６．又は７．に記載のホイップクリーム。
９．  前記ホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、１０質量％以上１００質量％以下である、６．乃至８．のいずれか一項に記載のホイップクリーム。
１０．  ６．乃至９．のいずれか一項に記載のホイップクリームを含む飲食品。
１１．  ホイップクリームの製造方法であって、
ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉をクリームに添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法。
１２．  前記澱粉が前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下である、１１．に記載の製造方法。
１３．  前記澱粉が前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、１１．又は１２．に記載の製造方法。
１４．  甘味料を前記クリームに添加する、１１．乃至１３．のいずれか一項に記載の製造方法。
１５．  ホイップクリームにＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含有させることを特徴とする、ホイップクリームの保形性を向上させる方法。
１６．  ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含むホイップクリーム用クリーム。
１７．  前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、１６．に記載のクリーム。
１８．  前記澱粉が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、１６．又は１７．に記載のクリーム。
１９．  前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、１０質量％以上１００質量％以下である、１６．乃至１８．のいずれか一項に記載のクリーム。
【実施例】
【００６８】
以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。【００６９】
（ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量（以下、「ＲＳ含有量」という場合がある。）が５０％以上である澱粉の製造例１）
特開２０１１−８４６７４号公報に記載の実施例１に準じて、ＲＳ含有量が５０％以上である澱粉（澱粉Ａ）を製造した。
具体的には、ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７  ｃｌａｓｓＶＩＩ（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、水分１５．０％、アミロース含有量７０％）を用い、スラリー重量に対する澱粉乾重量が４０％（dry starch weight/slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを３２０ｇ調製した。そこに、懸濁しながら６．６７Ｎに調製した塩酸水溶液８０ｍＬを加え、４０℃に調整した。このとき、澱粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は１．９６Ｎとなった。塩酸水溶液を加えたのち、４０℃に達した時点を開始時とした。２４時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、レジスタントスターチ高含有澱粉である酸処理ハイアミロースコーンスターチ（澱粉Ａ）を得た。澱粉ＡのＤＥは０．１であった。なお、酸規定度とは最終的な反応液における澱粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。【００７０】
得られた澱粉Ａの分析結果を以下に示す。
ＲＳ含有量：６８％
分子量ピーク：１．２×１０４
分子量分散度：４．０
示差走査熱量測定（ＤＳＣ）による糊化エンタルピー：４．９Ｊ／ｇ
２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量：６７％
ここで、分子量分布、糊化エンタルピー、および、２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量の測定は、それぞれ以下の方法でおこなった。【００７１】
（分子量分布の測定）
分子量分布（分子量ピークおよび分子量分散度）の測定は、東ソー社製ＨＰＬＣユニット（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）を使用した。分析条件は、以下の通りである。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ  α−Ｍ（内径７．８ｍｍ、長さ３０ｃｍ）（東ソー社製）２本
流速：０．５ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ  ＮａＮＯ３／ジメチルスルホキシド：水（９：１）
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ（試料濃度１．０ｍｇ／ｍＬ移動相）【００７２】
検出器のデータは専用のソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０  ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒｓｉｏｎ５．７０、東ソー社製）を用いて収集し、分子量ピーク、分子量分散度を計算した。検量線は分子量既知のプルラン（昭和電工社製、Ｓｈｏｄｅｘ  Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｐ−８２）を使用して作成した。【００７３】
（示差走査熱量測定（ＤＳＣ）による糊化エンタルピーの測定）
ＤＳＣの測定には、マックサイエンス社製ＤＳＣ３１００を使用した。試料１５ｍｇと蒸留水４５μＬを７０μＬ容量のアルミセル中に入れ、蓋をして密閉し、室温で３時間以上放置し、吸水させた。リファレンスにはブランクセルを用いた。昇温は、室温から１３０℃まで１０℃／ｍｉｎの速度でおこなった。得られたＤＳＣチャートの５０℃〜１３０℃における吸熱ピークの面積より測定される熱量である糊化エンタルピーを澱粉乾燥重量当たりの糊化熱（Ｊ／ｇ）として定義した。【００７４】
（２００℃、２０分間加熱後のＲＳ含有量の測定）
水分が３０％となるよう澱粉と水を混ぜ、Ｗｏｎｄｅｒ  Ｂｒｅｎｄｅｒ（大阪ケミカル社製）で３秒間の混合を２回行った。その後、ゴムベラで側面および底部に付着した澱粉をかき落とし、再度３秒間の混合を１回行った。この調湿した澱粉６ｇを取り、底面の直径が５２ｍｍ、開口部の直径が７２ｍｍ、高さが３６ｍｍのステンレス製カップに詰め、同じ大きさのステンレス製カップを上に重ね、１０秒間上から押し固めた。重ねたステンレス製カップを外し、試料を２００℃の送風定温乾燥機（ＥＹＥＬＡ  ＷＦＯ−４０、東京理化器械社製）に入れ２０分間加熱した。加熱後の試料を粉砕し、６０メッシュの篩に通し、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２による測定法により、レジスタントスターチ含有量を測定した。【００７５】
（ＲＳ含有量が５０％以上である澱粉の製造例２）
以下のように、ＲＳ含有量が５０％以上である澱粉（澱粉Ｂ）を製造した。
ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７  ｃｌａｓｓＶＩＩ（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、水分１５．０％、アミロース含有量７０％）を用い、スラリー重量に対する澱粉乾重量が４０％（dry starch weight/slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを３２０ｇ調製した。そこに、懸濁しながら２．０５Ｎに調製した塩酸水溶液８０ｍＬを加え、５０℃に調整した。このとき、澱粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は０．６Ｎとなった。塩酸水溶液を加えたのち、５０℃に達した時点を開始時とした。１００時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、レジスタントスターチ高含有澱粉である酸処理ハイアミロースコーンスターチ（澱粉Ｂ）を得た。なお、酸規定度とは最終的な反応液における澱粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。【００７６】
得られた澱粉Ｂの分析結果を以下に示す。
ＲＳ含有量：６６％
分子量ピーク：０．５×１０４
分子量分散度：１．９
示差走査熱量測定（ＤＳＣ）による糊化エンタルピー：２．７Ｊ／ｇ
２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量：６４％【００７７】
（実施例１〜４、比較例１〜６）
実験に際し、上述の澱粉Ａおよび澱粉Ｂの他、以下の製品を使用した。【００７８】
（添加成分）
アセチル化アジピン酸架橋デンプン（ジェルコールCT−２、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製；ＲＳ含有量１％以下）
α化オクテニルコハク酸リン酸架橋デンプン（ＮクリーマーＦ、イングレディオン・ジャパン株式会社製；ＲＳ含有量１％以下）
デキストリン（サンデックス＃１８０、三和澱粉工業株式会社製、デキストロース当量（ＤＥ）２０；ＲＳ含有量０％）
難消化性デキストリン（パインファイバー、松谷化学工業株式会社製；ＲＳ含有量０％）
米澱粉（ミクロパールＦ、上越スターチ株式会社製；ＲＳ含有量１％以下）
微結晶セルロース（セオラスＤＸ−３、旭化成ケミカルス株式会社製；ＲＳ含有量０％）【００７９】
（クリーム）
植物性クリーム（商品名：ホイップ  植物性脂肪、植物性油脂１００％（４１．６ｇ／１００ｇ）、製造者：雪印メグミルク株式会社）
動物性クリーム（商品名：フレッシュ  北海道産生クリーム使用、動物性油脂１００％（４４．３ｇ／１００ｇ）、製造者：雪印メグミルク株式会社）【００８０】
（ホイップクリームの作製方法）
植物性クリームを５℃で一晩調温し、表３の配合で各原料を卓上ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ、ＭＯＤＥＬ  Ｎ５０）のボウルに投入した。ホイッパーを接続し、撹拌速度を２速に設定し、常温（２６℃程度）の室内でホイップ状態になるまで撹拌し、ホイップクリームを得た。【００８１】
（調製時のホイップクリームの評価）
得られたホイップクリームを３時間、５℃で調温した後、ホイップクリームの口溶け、及びなめかさの官能評価をした。また、星形の金口で絞った後の形状（絞り時の形状）の評価もおこなった。いずれの評価も表１の基準で、３名での合議の上、決定した。【００８２】
【表１】
2018123253.tif 000002
【００８３】
（絞り後のホイップクリームの冷蔵安定性の評価）
上記で得られたホイップクリームを３時間、５℃で調温した後、星形の金口でホイップクリームをステンレスのバットに絞った。バットを食品用フィルムラップで包み、５℃、２４時間保管後、離水及び形状を目視で評価した。また、保形性（ショック付与時）は、前記バットを３回卓上に落下させた後、その形状を目視することで、評価をおこなった。いずれの評価も表２の基準で、３名での合議の上、決定した。【００８４】
（絞り後のホイップクリームの冷解凍安定性の評価）
上記で得られたホイップクリームを３時間、５℃で調温した後、星形の金口でホイップクリームをステンレスのバットに絞った。バットを食品用フィルムラップで包み、−３０℃のショックフリーザーで冷凍後、−２０℃の冷凍庫で２４時間保管した。５℃で６時間解凍後、離水及び形状を目視で評価した。また、保形性（ショック付与時）は、前記バットを３回卓上に落下させた後、その形状を目視することで、評価をおこなった。いずれの評価も表２の基準で、３名での合議の上、決定した。【００８５】
【表２】
2018123253.tif 000003
【００８６】
上記評価結果を表３に示す。【００８７】
【表３】
2018123253.tif 000004
【００８８】
各実施例の澱粉では、調製時のホイップクリームの口溶けやなめらかさが良好であり、さらに、冷蔵安定性、冷解凍安定性に優れていた。とりわけ、ショック付与時の保形性に優れることから、流通における振動等の生じる場面において、特に有用であることが示された。
一方、アセチル化アジピン酸架橋デンプン等のＲＳ含有量が５０％未満である澱粉や難消化性デキストリン等では、充分な保形性を得ることができなかった。【００８９】
（製造例１）
植物性クリーム３００ｇ、動物性クリーム３００ｇを混合し、得られたコンパウンドクリームに、澱粉Ａ  ６ｇを配合し、混合し、ホイップクリーム用クリームを製造した。【００９０】
（製造例２）
植物性クリーム３００ｇ、動物性クリーム３００ｇを混合し、得られたコンパウンドクリームを５℃、一晩調温した。前記コンパウンドクリーム６００ｇに、砂糖６０ｇ、澱粉Ａ  ６ｇを配合し、卓上ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ、ＭＯＤＥＬ  Ｎ５０）のボウルに投入した。ホイッパーを接続し、撹拌速度を２速に設定し、常温（２６℃程度）の室内でホイップ状態になるまで撹拌し、ホイップクリームを得た。
当該ホイップクリームは、保形性・口どけが良く、なめらかであった。【００９１】
（製造例３）
植物性クリーム３００ｇ、動物性クリーム３００ｇを混合し、得られたコンパウンドクリームを５℃、一晩調温した。前記コンパウンドクリーム６００ｇに、砂糖６０ｇ、澱粉Ａ  ３ｇを配合し、卓上ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ、ＭＯＤＥＬ  Ｎ５０）のボウルに投入した。ホイッパーを接続し、撹拌速度を２速に設定し、常温（２６℃程度）の室内でホイップ状態になるまで撹拌し、ホイップクリームを得た。
当該ホイップクリームは、保形性・口どけが良く、なめらかであった。【００９２】
（製造例４（飲食品））
実施例１で得られたホイップクリームをプリンにトッピングをした。【００９３】
（製造例５（飲食品））
実施例１で得られたホイップクリームを用いて、ロールケーキを作成した。【００９４】
この出願は、２０１６年１２月２７日に出願された日本出願特願２０１６−２５２３９８号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
【国際調査報告】
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