(57)【要約】  コーヒーの注出装置１は、液状のコーヒーを供給するコーヒー供給路２４と、泡生成用の窒素含有ガスを供給するガス供給路２２とが合流部２５を介して注出路２３に接続され、注出路２３における合流部２５よりも下流側に設けられた絞り２６を介してコーヒーを注出する。注出装置１は、コーヒー供給路２４に供給される単位時間当たりのコーヒー供給量に対するガス供給路２３に供給される単位時間当たりのガス供給量の比率が、２３．３以上に設定されている。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状のコーヒーを供給するコーヒー供給路と、泡生成用の窒素含有ガスを供給するガス供給路とが合流部を介して注出路に接続され、前記注出路における前記合流部よりも下流側に設けられた絞りを介してコーヒーを注出するコーヒーの注出装置であって、
前記コーヒー供給路に供給される単位時間当たりのコーヒー供給量に対する前記ガス供給路に供給される単位時間当たりのガス供給量の比率が、２３．３以上に設定されているコーヒーの注出装置。
【請求項２】
液状のコーヒーを供給するコーヒー供給路と、泡生成用の窒素含有ガスを供給するガス供給路とが合流部を介して注出路に接続され、前記注出路における前記合流部よりも下流側に設けられた絞りを介してコーヒーを注出する注出装置を用いたコーヒーの注出方法であって、
前記コーヒー供給路に供給される単位時間当たりのコーヒー供給量に対する前記ガス供給路に供給される単位時間当たりのガス供給量の比率が、２３．３以上となるように、前記コーヒー供給路にコーヒーを供給するとともに前記ガス供給路に前記窒素含有ガスを供給するコーヒーの注出方法。
【請求項３】
容器に注出されてから１分間経過後に前記容器内に形成される泡層と液層との界面から３ｍｍ離れた前記泡層内の泡の平均径が８４．７μｍ以下であるコーヒー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、微細な泡を含んだコーヒーの注出装置及び方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
微細な気泡が飲料に含まれることにより新規な食感が生まれる。このような微細な泡を生成する装置として、例えば、多孔質部材を介して圧縮ガスを導入することにより微細な泡を生成する装置が知られている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−３４４２９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
飲食店等で提供されるコーヒーはカップへの注出に伴って泡が混入することがあるが、容器に注出するコーヒーに意図的に微細な泡を混入させることによって、クリーミーでミルク様の口当たりや甘みを感じる風味に代表される新規な食感を有するコーヒーを提供できることは知られていなかった。【０００５】
そこで、本発明は、微細な泡を含む新規な食感を有するコーヒーを注出するコーヒーの注出装置等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明のコーヒーの注出装置は、液状のコーヒーを供給するコーヒー供給路と、泡生成用の窒素含有ガスを供給するガス供給路とが合流部を介して注出路に接続され、前記注出路における前記合流部よりも下流側に設けられた絞りを介してコーヒーを注出するコーヒーの注出装置であって、前記コーヒー供給路に供給される単位時間当たりのコーヒー供給量に対する前記ガス供給路に供給される単位時間当たりのガス供給量の比率が、２３．３以上に設定されているものである。【０００７】
この注出装置によれば、コーヒー供給量に対するガス供給量の比率が２３．３以上に設定されることにより、微細な泡を含んだコーヒーを注出できる。このような微細な泡を含むコーヒーには注出後の容器内で泡の対流が生じる現象であるカスケードが認められるとともに、食感が変化することが分かった。上記の比率が２３．３よりも小さい場合は泡の平均径が大きくカスケードが認められないが、２３．３以上となると泡の平均径が小さくなり、カスケードが認められるとともに食感が変化する。したがって、本発明の注出装置によって新規な食感を有するコーヒーを注出できる。【０００８】
本発明のコーヒーの注出方法は、液状のコーヒーを供給するコーヒー供給路と、泡生成用の窒素含有ガスを供給するガス供給路とが合流部を介して注出路に接続され、前記注出路における前記合流部よりも下流側に設けられた絞りを介してコーヒーを注出する注出装置を用いたコーヒーの注出方法であって、前記コーヒー供給路に供給される単位時間当たりのコーヒー供給量に対する前記ガス供給路に供給される単位時間当たりのガス供給量の比率が、２３．３以上となるように、前記コーヒー供給路にコーヒーを供給するとともに前記ガス供給路に前記窒素含有ガスを供給するものである。【０００９】
この注出方法によれば、コーヒー供給量に対するガス供給量の比率が２３．３以上となるようにコーヒー及び窒素含有ガスが供給されるため、上記の注出装置と同様に、微細な泡を含んだ新規な食感を有するコーヒーを注出できる。【００１０】
本発明のコーヒーは、容器に注出されてから１分間経過後に前記容器内に形成される泡層と液層との界面から３ｍｍ離れた前記泡層内の泡の平均径が８４．７μｍ以下のものである。【００１１】
微細な泡を含むコーヒーは注出後の容器内で泡の対流が生じる現象であるカスケードが認められ、泡の平均径が小さくなることで食感が変化することが分かった。上記の平均径が８４．７μｍよりも大きいとカスケードも認められず、食感は変化しないが、８４．７μｍ以上となるとカスケードも認められるとともに食感が変化する。したがって、本発明のコーヒーによれば、新規な食感をユーザに提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一形態に係る注出装置の縦断面を模式的に示した図。
【図２】通常注出状態の注出装置の断面図。
【図３】泡含有注出状態の注出装置の断面図。
【図４】泡の平均径の測定方法を説明する図。
【図５】泡層の画像の一例を示した図。
【図６】試験結果を示した図。
【図７】単位時間当たりのコーヒー供給量に対する単位時間当たりのガス供給量の比率と泡の平均径との関係を示した図。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
図１に示すように、注出装置１は、コーヒーをカップ等の容器に注出するための装置である。注出装置１は従来から知られた通常のコーヒーを注出する通常注出状態（図２）と、微細な泡を含む新規なコーヒーを注出する泡含有注出状態（図３）とが切り替えられて使用される。なお、図１の状態はコーヒーの注出を停止した中立状態である。
【００１４】
注出装置１は、液体のコーヒーが収められた貯留タンク２とコーヒー供給配管２ａを介して接続されている。貯留タンク２には、内部のコーヒーを注出装置１に送り込むための加圧装置３が設けられている。加圧装置３は貯留タンク２の内部圧力を大気圧よりも高い所定の圧力（例えば０．１ＭＰａ）に加圧する。貯留タンク２及び加圧装置３は焙煎されたコーヒー豆を粉砕してコーヒーを抽出する機能を持つ周知のコーヒーディスペンサの一部として構成されていてもよい。また、注出装置１には、微細な泡を含むコーヒーの注出に使用する窒素含有ガスとしての窒素ガスを貯蔵する窒素ガスボンベ４がガス供給配管４ａを介して接続されている。窒素ガスボンベ４には不図示の減圧装置が設けられており、その減圧装置を操作することによって注出装置１への窒素ガスの供給圧力が調整される。
【００１５】
注出装置１には、貯留タンク２からコーヒーが供給されるコーヒー供給口１１と、窒素ガスボンベ４から窒素ガスが供給されるガス供給口１２と、通常のコーヒーを注出する第１注出口１３と、微細な泡を含むコーヒーを注出する第２注出口１４と、コーヒーの注出状態を切り替える操作レバー１５と、操作レバー１５の操作に応じて第１注出路２１を開閉するコーヒー注出弁１６と、操作レバー１５の操作に応じてガス供給路２２を開閉する第１パッキン１７と、操作レバー１５の操作に応じて第２注出路２３を開閉する第２パッキン１８とが設けられている。
【００１６】
図１に示すように、ユーザが操作レバー１５を操作しない場合、操作レバー１５が中立位置に位置し、注出装置１は中立状態となる。この状態においては、コーヒー注出弁１６、第１パッキン１７及び第２パッキン１８は全て閉じた状態となってコーヒーの注出が停止される。
【００１７】
図２に示すように、ユーザが操作レバー１５を手前側（図２の紙面左側）に倒すと、注出装置１は通常注出状態となる。この状態においては、コーヒー注出弁１６が開き、貯留タンク２からコーヒー供給口１１にコーヒーが流入する。コーヒー供給口１１に流入したコーヒーは、第１注出路２１を流れて第１注出口１３から注出される。この場合、第２パッキン１８は閉じた状態となっているため、第２注出口１４からコーヒーは注出されない。なお、コーヒーの注出を停止する場合には、ユーザは、操作レバー１５を図１に示す中立位置に戻せばよい。
【００１８】
図３に示すように、ユーザが操作レバー１５を奥側（図３の紙面右側）に倒すと、注出装置１は泡含有注出状態となる。この状態においては、コーヒー注出弁１６は閉じたままで第２パッキン１８が開くとともに、第１パッキン１７が開く。コーヒー注出弁１６の弁棒１６ａ内には、コーヒー供給口１１に通じるコーヒー供給路２４と、ガス供給口１２に通じるガス供給路２２と、コーヒー供給路２４とガス供給路２２とが合流部２５を介して接続される注出路２３の一部とが形成されている。注出路２３には、コーヒー供給路２４の内径φｂと同一径の上流注出路２３ａと、第２注出口１４に通じる下流注出路２３ｂと、合流部２５よりも下流側で、上流注出路２３ａと下流注出路２３ｂとの間に位置する絞りとしての注出孔２６とが含まれる。注出孔２６の個数及び内径は注出装置１の仕様に応じて設定される。
【００１９】
コーヒー供給路２４の内径φｂは供給時の加圧状態が維持できる程度に細い。注出孔２６の内径φａは、内径φｂよりも絞られており、オリフィス効果が生じる程度に絞られている。操作レバー１５の操作によりコーヒー注出弁１６が閉じた状態で第２パッキン１８が開かれると、コーヒーは第１注出口１３には流入せずにコーヒー供給路２４に流入する。また、第１パッキン１７が開かれることでガス供給路２２に窒素ガスが流入する。合流部２５を介して注出路２３に導入される窒素ガスの圧力は、注出路２３に流入できる程度に高い圧力を要する。上流注出路２３ａには、窒素ガスが導入されたコーヒーが流れる。窒素ガスが導入されたコーヒーが注出孔２６を通過すると、コーヒーにかかる圧力が解放されることにより、下流注出路２３ｂで泡が生成され、その泡が混入した状態のコーヒーが第２注出口１４から注出される。なお、第２注出口１４からのコーヒーの注出を停止する場合には、ユーザは操作レバー１５を図１に示す中立位置に戻せばよい。
【実施例】
【００２０】
注出装置１にて注出されるコーヒーに含まれる泡の平均径は、コーヒー供給路２４に供給される単位時間当たりのコーヒー供給量（コーヒー流量）と、ガス供給路２２に供給される単位時間当たりのガス供給量（ガス流量）とに応じて変化する。そして、コーヒーに含まれる泡の平均径によって食感が変化する。そこで、以下の試験を行って泡が含まれるコーヒーの食感が変化する条件を導き出した。【００２１】
（１）試験方法
注出装置１を使用し、コーヒー供給路２４に供給される単位時間当たりのコーヒー供給量を５ｍＬ／ｓｅｃで一定とし、ガス供給路２２に供給される単位時間当たりの窒素ガスのガス供給量を２〜２６Ｌ／ｍｉｎの範囲内で８段階に変化させて、泡含有状態（図３）に操作して円筒状で透明な容器にコーヒーを注出した。そして、各段階で得られた８つのサンプルＡ〜Ｈのそれぞれについて、泡の平均径を以下の要領で特定するとともに、食感を評価する官能評価とカスケードの有無を観察する目視調査とを行った。【００２２】
（２）泡の平均径の特定
図４に示したように、コーヒーＣｏｆが容器Ｃｏに注出されると、容器ＣｏのコーヒーＣｏｆは泡が主体の泡層ＢＬと液が主体の液層ＬＬとに分かれる。そこで、コーヒーＣｏｆが容器に注出されてから１分間経過後にその容器Ｃｏ内に形成される泡層ＢＬと液層ＬＬとの界面ｂｓから３ｍｍ離れた泡層ＢＬ内に設定される撮影対象Ｓｔを容器Ｃｏの外部から撮影する。図５にはその撮影で得られた画像Ｉｍの一例を示す。なお、この画像Ｉｍの大きさは、１ピクセルあたりの長さが１．３６６μｍで、１９２０×１０８０ピクセルである。そして、画像Ｉｍに対する処理として、撮影した画像Ｉｍに含まれる複数の泡Ｂｕのそれぞれにナンバリングし、ナンバリングした各泡Ｂｕの外形を近似する検出円を描き、各検出円の直径を計測する。そして、全ての検出円の直径の算術平均を泡の平均径として特定する。【００２３】
（３）官能評価
官能評価は、成人の男女７人の評価者ａ〜ｇに対して、各サンプルＡ〜Ｈを順番に試飲させ、従来のコーヒーに対する食感の相違について以下の基準に従って評価を行った。食感の相違については、単なる泡の存在を認識できるということではなく、クリーミーでミルク様の口当たりや甘みを感じる風味に代表される食感を認識できるか否かの観点で評価した。
○：食感に明らかな変化がある
△：食感にやや変化を感じる
×：食感に変化を感じない【００２４】
（４）目視調査
コーヒーが注がれた容器内部で微細な泡の対流（カスケード）の有無及び程度について調査員が容器の外部から目視にて観察し、以下の基準に従って評価した。
○：十分な対流が認められる
△：やや対流が認められる
×：対流が認められない【００２５】
（５）試験結果
試験結果を図６及び図７に示す。図６及び図７を参照すれば明らかなように、コーヒー供給路２４に供給される単位時間当たりのコーヒー供給量に対するガス供給路２２に供給される単位時間当たりの窒素ガスのガス供給量の比率（ガス流量／コーヒー流量）が大きくなるほど、コーヒーに含まれる泡の平均径が小さくなる。【００２６】
図６に示したように、上記比率が６．７のサンプルＡにおいては、全ての評価者ａ〜ｇが食感の変化を感じなかったが、上記比率が２３．３になると、全ての評価者ａ〜ｇにおいて食感の変化を感じるようになった。そして、上記比率が４１．７以上のサンプルＤ〜Ｈにおいては、全ての評価者ａ〜ｇが食感の変化を明確に感じる結果となった。また、コーヒーに含まれる泡の平均径が小さくなると、食感の変化とともにカスケードの発生が認められることが分かった。【００２７】
以上のことから、上記比率を２３．３以上にすることにより、微細な泡を含んだ新規な食感を有するコーヒーを注出できることが分かった。そして、混入する泡の平均径が８４．７μｍ以下のコーヒーはユーザに新規な食感を提供できることが分かった。また、上記比率を４１．７以上とすることにより、ユーザに対して新規な食感を明確に与えることができるコーヒーを注出できることが分かった。【００２８】
本発明は、上述した形態に限定されることなく、種々の形態にて実施することができる。例えば、上述した形態では、窒素含有ガスとして窒素ガスで説明したがこれに限られない。例えば、空気を利用してもよい。空気を利用することで、安価に泡を生成することができる。窒素ガスに代えて窒素ガスと他のガスとの混合ガスを利用してもよい。【００２９】
また、上述した形態において、注出装置１の注出路２３が、コーヒー供給路２４から上流注出路２３ａ、注出孔２６、下流注出路２３ｂの順で配置されて泡注出口１４に接続された形態で説明したがこれに限られない。コーヒー供給路と絞りとが接続され、コーヒー供給路の途中でかつ絞りの上流側に合流部が設けられている形態であれば、適宜の構成としてよい。その合流部でコーヒーと窒素ガスとが混合され、絞りの下流側で泡を生成することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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