(57)【要約】魚肉、鶏肉のような畜肉と比較して硬さ、弾力性が弱い動物性タンパク質素材に、畜肉様の硬さ、弾力性を付与し、新しい食感のタンパク質素材を提供する。魚肉又は鶏肉の練り肉に対して、有機酸の添加と、加熱を同時に行うことを特徴とする畜肉様食感を有するタンパク質素材の製造方法である。有機酸の添加と加熱をエクストルーダー又はサイレントカッターで行う、又は、加熱により有機酸が機能する有機酸製剤を魚肉又は鶏肉の練り肉に混合して、細断後、加熱するのが好ましい。有機酸は酢酸、クエン酸、コハク酸、グルコン酸のいずれか又はこれらの混合物が好ましい。魚肉又は鶏肉に対する有機酸の添加量が0.1〜1.0重量％、エクストルーダーの運転条件が、スクリュー回転数50〜250回転／分、バレル温度80〜200℃であるのが好ましい。畜肉様タンパク質素材の物性は、硬さ8〜30ニュートン、pH5〜7、水分70〜85%、大きさが0.2〜10ｍｍの粒状である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉又は鶏肉の練り肉に対して、有機酸の添加と、加熱を同時に行うことを特徴とする畜肉様食感を有するタンパク質素材の製造方法。
【請求項２】
有機酸の添加と加熱をエクストルーダー又はサイレントカッターを用いて同時に行う方法、又は、加熱により有機酸が機能する有機酸製剤を魚肉又は鶏肉の練り肉に混合し、細断後、加熱することにより実質的に同時に行う方法のいずれかによることを特徴とする請求項１の方法。
【請求項３】
有機酸が酢酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸のいずれか又はこれらの混合物である請求項１又は２の方法。
【請求項４】
魚肉又は鶏肉に対する有機酸の添加量が0.1〜1.0重量％である請求項１ないし３いずれかの方法。
【請求項５】
エクストルーダーの運転条件が、スクリュー回転数50〜250回転／分、バレル温度80〜200℃である請求項１ないし４いずれかの方法。
【請求項６】
畜肉様タンパク質素材の物性が、硬さ8〜30ニュートン、pH5〜7、水分70〜85%である請求項１ないし５いずれかの方法。
【請求項７】
請求項１ないし６いずれかの方法で製造した畜肉様タンパク質素材と練肉を混合し、成形加熱することを特徴とする畜肉様食品の製造方法。
【請求項８】
さらに、粒状のゲル状素材を練肉に混合することを特徴とする請求項７の方法。
【請求項９】
硬さが8〜30ニュートン、pHが5〜7、水分が70〜85%、大きさが0.2〜10ｍｍの粒状である畜肉様の食感を有する魚肉又は鶏肉のタンパク質素材。
【請求項１０】
請求項９のタンパク質素材が練肉中に分散していることを特徴とする畜肉様食感を有する食品。
【請求項１１】
さらに粒状のゲル状素材が練肉中に分散している請求項１０の食品。
【請求項１２】
食品がソーセージ、ハンバーグ、シューマイ、春巻、ウナギ様食品、エビ様食品、イカ様食品である請求項１０又は１１の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は魚肉、鶏肉などを原料とする畜肉様食感を有するタンパク質素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、日本の食生活の欧米化により肉料理が好まれ、魚の消費量が低迷している。一方、畜肉加工品への偏りによる健康リスクが懸念されている。魚肉を原料とする練製品の需要も伸びておらず、カニカマに続く新しい製品が待たれている。
魚肉と畜肉はその食感が大きく異なる。魚肉を畜肉様に加工する試みはいろいろあり、本出願人も過去に特許文献１、２などの方法を提案している。
魚肉を酸変性させる技術としては、特許文献３では酸を含む蛋白変性剤水溶液中に練肉を繊維状に吐出して、変性させ、次いで水洗、加熱を行い、繊維状食品を製造する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許４６３４３７５号
【特許文献２】特許３４３８８１３号
【特許文献３】特公昭５８−１９０４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
牛肉や豚肉などの畜肉と比較して、硬さや弾力性が弱い、魚肉や鶏肉のような動物性タンパク質素材に、畜肉様の硬さ、弾力性を付与し、新しい食感のタンパク質素材を提供することを課題とする。
畜肉ソーセージは、赤身・脂肪・筋といった異なる食感を持つ混合物で形成されているが、魚肉ソーセージは、均一な食感である。魚肉ソーセージのような魚肉加工食品に不均一な食感を付与し、畜肉加工食品様の食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明者らは、魚肉すり身の練肉を有機酸と共にエクストルーダーに供し、加熱と撹拌による細断を同時に行うことにより、畜肉様の硬さと弾力性を有する素材が得られることを見出し、本発明を完成させた。
本発明は、（１）〜（８）の畜肉様食感を有するタンパク質素材の製造方法、及び（９）〜（１２）の畜肉様の食感を有するタンパク質素材及び食品を要旨とする。
（１）魚肉又は鶏肉の練り肉に対して、有機酸の添加と、加熱を同時に行うことを特徴とする畜肉様食感を有するタンパク質素材の製造方法。
（２）有機酸の添加と加熱をエクストルーダー又はサイレントカッターを用いて同時に行う方法、又は、加熱により有機酸が機能する有機酸製剤を魚肉又は鶏肉の練り肉に混合し、細断後、加熱することにより実質的に同時に行う方法のいずれかによることを特徴とする（１）の方法。
（３）有機酸が酢酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸のいずれか又はこれらの混合物である（１）又は（２）の方法。
（４）魚肉又は鶏肉に対する有機酸の添加量が0.1〜1.0重量％である（１）ないし（３）いずれかの方法。
（５）エクストルーダーの運転条件が、スクリュー回転数50〜250回転／分、バレル温度80〜200℃である（１）ないし（４）いずれかの方法。
（６）畜肉様タンパク質素材の物性が、硬さ8〜30ニュートン、pH5〜7、水分70〜85%である（１）ないし（５）いずれかの方法。
（７）（１）ないし（６）いずれかの方法で製造した畜肉様タンパク質素材と練肉を混合し、成形加熱することを特徴とする畜肉様食品の製造方法。
（８）さらに、粒状のゲル状素材を練肉に混合することを特徴とする（７）の方法。
（９）硬さが8〜30ニュートン、pHが5〜7、水分が70〜85%、大きさが0.2〜10ｍｍの粒状である畜肉様の食感を有する魚肉又は鶏肉のタンパク質素材。
（１０）（９）のタンパク質素材が練肉中に分散していることを特徴とする畜肉様食感を有する食品。
（１１）さらに粒状のゲル状素材が練肉中に分散している（１０）の食品。
（１２）食品がソーセージ、ハンバーグ、シューマイ、春巻、ウナギ様食品、エビ様食品、イカ様食品である（１０）又は（１１）の食品。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の方法により、魚肉や鶏肉を原料として、畜肉様のタンパク質素材を得ることができる。そのタンパク質素材を用いて、畜肉様の食感を有する食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】図１は実施例５の結果を示した図であり、本発明のタンパク質素材の添加量の違いによる魚肉ソーセージの食感の違いを示した図である。
【図２】図２は実施例６の結果を示した図であり、本発明のタンパク質素材に加えて、加熱済魚肉ゲルを添加した場合の魚肉ソーセージの食感の違いを示した図である。
【図３】図３は実施例６の結果を示した図であり、比較例として、加熱済魚肉ゲルのみを添加した場合の添加量の違いによる魚肉ソーセージの食感の違いを示した図である。
【図４】図４は実施例９の鰻様食品の官能評価の結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、動物性タンパク質の練り肉に対して有機酸の添加と加熱を同時に行うことを特徴とする畜肉様食感を有するタンパク質素材の製造方法である。本発明において、畜肉様食感とは、畜肉に多く含まれるコラーゲン等の結合組織に基づく、硬さやコリコリした食感を有することを意味する。
本発明において用いるタンパク質源は、魚肉又は鶏肉である。魚肉はどのような魚種の魚肉でも良いが、味や風味に癖が少なく、汎用性が高いので、白身魚が好ましい。具体的にはタラ目タラ科に属するスケトウダラ（Theragra chalcogram）、ミナミダラ（Micromesistius australis）、タラ目マクルロヌス科に属するホキ（Macruronus magellanicus）などのタラ類やヒメ目エソ科に属するエソ（Saurida sp.）、イトヨリ、キンメダイ、ヒメジ、ヘイク、サケ、タチウオなどが例示される。鶏肉は食用になる家禽類の肉であれば、何でもよい。
【０００９】
本発明において、動物性タンパク質は各種肉類をミンチ状に加工して用いるのが好ましい。魚肉の場合、落し身、すり身、冷凍すり身等を原料として用いるのが好ましい。フィレ等を用いる場合も、事前に細断したものを原料として用いるのが好ましい。動物性タンパク質のみを原料とすることもできるが、食塩や他の調味料、植物性タンパク質、澱粉等の副原料を添加して用いることもできる。具体的には、大豆タンパク質等の植物タンパク質、コーンスターチ、小麦粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、グルタミン酸ナトリウム等各種化学ないし天然調味料、香辛料、香料、色素あるいは油脂等であり、目的とする食感、特性等に応じて適宜選択して用いられる。これら調味料、副原料は有機酸と混合する前に肉に混練して、均一にして用いる。副原料等を使用する場合も、動物性タンパク質原料の比率が全体の70重量％以上であるのが好ましく、特に80重量％以上、90重量％以上が好ましい。魚肉等に含まれる水分だけで製造することもできるが、物性を柔らかくしたい場合は、水分を添加することにより柔らかくすることができる。動物性タンパク質原料に食塩を添加して塩ずりすることにより、含水性を高くすることができる。
【００１０】
本発明で用いる有機酸は、食用に利用できる有機酸であればよく、酢酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、酒石酸などが例示される。酢酸、クエン酸、コハク酸、又はフマル酸が好ましい。アセチル基を有する有機酸が好ましく、特に酢酸が好ましい。有機酸の添加量は動物性タンパク質の湿重量に対して0.1〜1.0重量％が好ましい。さらに好ましくは0.1〜0.8％、0.1〜0.5％である。原料に水分を添加する場合も、有機酸の量は動物性タンパク質の重量に対して同量添加すればよい。用いる有機酸は動物性タンパク質に均一に混合しやすい量になるように適宜、希釈して用いる。
【００１１】
動物性タンパク質の練り肉に有機酸を添加しながら、最終的に芯温が80〜100℃になるように加熱すればよい。加熱と同時に撹拌することにより、細断することができる。撹拌による細断は最終的にタンパク質素材の粒径が0.2〜10mm程度になるように撹拌・細断を行う。有機酸による変性と加熱による凝固のバランスが重要である。そのため、装置としてエクストルーダーを用いることにより、加熱と撹拌のバランスを取るのが容易であり、安定して大量生産を行うことができる。エクストルーダーを用いる場合も加圧はしない。エクストルーダーは加熱と同時に加圧する使用方法で用いられることが多いが、本発明では、解放系で用いる。エクストルーダーの代わりに、加熱機能を有するサイレントカッターを用いることもできる。
エクストルーダーを用いない方法としては、加熱により有機酸が機能するように設計された有機酸製剤を用いることができる。例えば、固形油脂でコーティングされた有機酸を用いる方法を採用することができる。固形油脂でコーティングされているので、加熱するまで、有機酸と練り肉は接触しない。加熱すると固形油脂が溶けて有機酸と練り肉が接触する。この方法により、有機酸の添加と加熱を実質的に同時に行うことができる。また、グルコノラクトン等のアラボノラクトンは、加水分解によりグルコン酸等の有機酸を発生するので、有機酸としてアラボノラクトンを添加しておき、加熱する事でも、固形油脂でコーティングされた有機酸と同様の効果が得られる。但し、これらのラクトンは未加熱の状態でも加水により分解が徐々に進行するので、添加後、速やかに加熱するのが好ましい。
これらの方法により、有機酸による変性と加熱による凝固のバランスをとることが容易になり、安定した品質のタンパク質素材を製造することができる。
【００１２】
高水分、高粘度の原料をバレル内でチップ状に造粒する事から、本発明で使用するエクストルーダーは二軸型エクストルーダーが好ましい。
エクストルーダーの運転条件は、スクリュー回転数50〜250回転／分、バレル温度80〜200℃の範囲内で調整することができる。スクリュー回転数が大きいほど、タンパク質素材の粒径が大きくなる傾向になる。送りが速くなることにより、また酸による変性と加熱による結着の進行のバランスが結着を強める方向に傾くものと考えられる。また、回転数が小さくなるほど、細断されるため、粒径が小さくなる。したがって、スクリュー回転数は75〜200回転／分が好ましく、さらに好ましくは、75〜150回転／分である。原料の水分量を多くすると熱伝導率が高くなるので、より大きいスクリュー回転数でも製造することができる。加熱温度は、最終的に芯温が80〜100℃になるような条件であればよい。通常、動物性タンパク質原料は低温なので、エクストルーダーの前半から後半に向けて温度を上げていくような設定にすることにより、均質に加熱することができる。
【００１３】
上記のような条件を調整することにより、物性が、硬さ8〜30ニュートン、pH5〜7、水分70〜85%程度、大きさ0.2〜10ｍｍの粒状の範囲のタンパク質素材を製造することができる。この硬さと弾力を併せ持った物性が、畜肉に含まれるコラーゲン等に由来する弾力のある食感と類似の食感を与える。本発明において粒状とは、厳密な球形であるような意味ではなく、素材をランダムに細断して出来上がる、種々の形状の寄せ集めであるものを意味する。
硬さは、レオナー（YAMADEN RHEONER2 CREEPMETER RE2-3305S：株式会社山電製）により測定した。得られたタンパク質素材から直径が3mm程度のものをサンプルとして使用した。測定条件は、ロードセル200N、プランジャー：φ3mm 円柱、サンプル進入速度：0.5mm/secの条件で最大荷重（N：ニュートン）を測定した。
ｐHは、得られたタンパク質素材をホモジナイザーで粉砕後、10倍量の蒸留水で懸濁し、3000ｒｐｍで10分間遠心分離したのち上澄をpH計測器（HORIBA、LAQUA、pH METER、F-71）で測定した。
水分は、得られたタンパク質素材をフードプロセッサーで1分粉砕したものを5g分取し、感熱乾燥機(YAMATO製、Drying Oven DX300)を用いて105℃で3時間乾燥させた後の重量から算出した。
【００１４】
上述のようにして製造した畜肉様タンパク質素材を魚肉ソーセージ、魚肉ハンバーグ、鶏肉ソーセージ、鶏肉ハンバーグなど、畜肉様の食感を付与したい食品の原料として添加することにより、畜肉様の食感を付与できる。食品の例としては、ソーセージ、ハンバーグ、焼売、春巻などミンチ肉を素材とするような食品に適する。また、魚肉練り肉を用いて、ウナギ、エビ、イカなどを模した、ウナギ様食品、エビ様食品、イカ様食品などの食品にも用いることができる。
食品への添加は食品に必要な畜肉感により、タンパク質原料の一部を本発明のタンパク質素材で置き換えるだけである。実施例に示したように、本発明のタンパク質素材の添加量を高めるほど、畜肉様の食感が高くなる。具体的には原料全体の10〜60重量％程度、好ましくは、20〜40重量％程度、置換するのが適当である。目的とする食品によって、本発明のタンパク質素材の大きさや添加量を適宜調節する。
畜肉様の食感を付与するために、本発明のタンパク質素材と共に、一定量の加熱ゲル状食品素材を共存させるとさらに、さまざまな食感が混じりあうことにより、畜肉らしさが強くなる。ゲル状食品素材とは例えば、魚肉や鶏肉などを原料とした、従来のカマボコ、竹輪などの製造方法によって製造された練製品である。食塩を添加して塩ずりしたすり身に調味料、副原料等を添加して混練し、加熱したものである。ゲル状食品素材には弾力はあるが、本発明のような硬さがなく、異なる食感を有するので、組合せることによる効果がある。加熱ゲル状食品の添加量は、食品中に５〜５０重量％、好ましくは、１０〜４０重量％程度添加するのが好ましい。
【００１５】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
エクストルーダーによる畜肉様食感のタンパク質素材の製造（酢酸添加量の比較）
冷凍魚肉すりみ（スケトウダラ及びタチウオ）をサイレントカッターで空ずり（流動性が出る程度に解凍、細断）の上、二軸エクストルーダー（EA20：株式会社スエヒロEPM製）に供した。スクリュー回転数は100回転／分、バレル温度は入口側から100、120、140℃で処理をおこなった。加圧にならないよう開放系で用いた。酢酸は原料投入口付近から、エクストルーダー装置付帯の水添加ポンプにより添加した。酢酸は９０％酢酸を５重量％希釈して用い、酢酸の添加量（重量％）が魚肉の重量に対して表１に記載の量になるように調節した。魚肉と酢酸をエクストルーダーで加熱・撹拌処理することにより、畜肉様の食感のタンパク質素材が得られた。
タンパク質素材の物性はレオナー（YAMADEN RHEONER2 CREEPMETER RE2-3305S：株式会社山電製）により測定した。得られたタンパク質素材から直径が3mm程度のものを選びサンプルとして使用した。測定条件は、ロードセル200N、プランジャー：φ3mm 円柱、サンプル進入速度：0.5mm/secの条件で最大荷重（N：ニュートン）を測定した。タンパク質素材の食感の評価は官能検査により行った。（他の実施例でも同じ評価方法を用いた。）
Ａ：畜肉のような噛みしめ感がある。
Ｂ：畜肉より弱いが噛みしめ感があり、カマボコ様の食感は弱い。
Ｃ：噛みしめ感が少なく、カマボコに近い食感。
Ｄ：カマボコ食感。
Ｅ：カマボコ、畜肉、どちらとも異なる食感。
の５段階で評価した。
結果を表１に示す。酢酸を添加した試験区のタンパク質素材はいずれも畜肉様の食感を有していた。酢酸濃度が0.82、0.89％の場合にE評価となった理由は、酢酸濃度が高いため、おからのようなややザラザラした食感がでていたためである。【００１７】
【表１】
2018092685.tif 000002
【実施例２】
【００１８】
エクストルーダーによる畜肉様食感のタンパク質素材の製造（回転数の比較）
実施例１と同じ条件で、エクストルーダーの回転数のみ変えて、タンパク質素材を製造した。酢酸の添加量は0.675重量％とした。
回転数が大きいほど、タンパク質素材の粒径が大きくなる傾向であった。酸による変性と加熱による結着の進行のバランスによるものと考えられる。本実施例の加温条件の場合、回転数を１５０回転／分以上にすると、エクストルーダー中を速く通過してしまい、粒径が大きく、加熱または酸による処理が不十分であった。本実施例には記載していないが、５０回転／分よりも小さくすると畜肉様に硬さの変化は認められるが粒径が非常に小さくなり、ざらざらとした食感のタンパク質素材となった。また酸による離水と過加熱により歩留りが低下し、生産性が低かった。【００１９】
【表２】
2018092685.tif 000003
【実施例３】
【００２０】
エクストルーダーによる畜肉様食感のタンパク質素材の製造（練肉への加水）
魚肉すりみ（ヒメジ）に2重量％の食塩を添加しサイレントカッターで混練して作製した練肉を二軸エクストルーダー（α100：株式会社スエヒロEPM製）に供した。試験区２及び３では、原料にそれぞれ４０重量％、６０重量％の加水をして練肉を調製した。バレル温度は入口側から160、180、195、200℃で処理をおこなった。酢酸の添加量と得られたタンパク質素材の物性、また食感の評価を表３に示す。
表３の結果に示されるように、練肉に加水をした場合にも、動物性タンパク質あたりの酢酸の添加量は同程度でよいことがわかる。また、加水が多いほど、スクリュー回転数を大きくして、早く送ってもよいことがわかった。水の存在により撹拌効率、加熱効率が高まるためと考えられる。物性は、加水することにより、柔らかくなり、ソフトな肉様の食感が得られることが確認された。【００２１】
【表３】
2018092685.tif 000004
【実施例４】
【００２２】
エクストルーダーによる畜肉様食感のタンパク質素材の製造（鶏肉）
鶏派生肉（骨に残った肉などを集めたもの；チキンミンチ、(株)シンコー社製）をサイレントカッターで塩ずりし、二軸エクストルーダー（EA20：株式会社スエヒロEPM製）に供した。スクリュー回転数は毎分50回転、バレル温度は入口側から80、150、180℃で処理をおこなった。酢酸の添加濃度と得られた産物の物性と食感の評価を表４に示す。
そのまま加熱するとレバー状の食感となるチキンミンチを本製法にて処理することで魚肉と同様に畜肉様の食感のタンパク質素材を得られる事、また加工条件が異なっても酢酸の添加量により魚肉すりみと同等の挙動を示す事が分かった。【００２３】
【表４】
2018092685.tif 000005
【実施例５】
【００２４】
畜肉様魚肉ソーセージの製造
魚肉練肉（助宗タラすり身65%、食塩2%、澱粉8%、液状油脂9%、香辛料・調味料6%、添加水10%）に本発明のタンパク質素材（5〜10mm径）を0%、10%、25%、50%添加混練した。この練肉をコラーゲンケーシングに充填し、80℃で20分間ボイルし魚肉ソーセージを得た。この魚肉ソーセージについて、官能評価を行った。官能評価は分析型パネル8名で行い、「魚肉ソーセージ食感」および「畜肉ソーセージ食感」を感じる強さについて7段階評価（-3〜3）にて評価した。
結果を図１に示した。25%添加区で、魚肉ソーセージ食感が弱くなり、畜肉ソーセージ食感が強くなることを確認した。一方、50%添加区では、本発明のタンパク質素材の硬さが目立ち、魚肉・畜肉とも異なる食感となることを確認した。
【実施例６】
【００２５】
ゲル状食品素材の組み合わせ効果
実施例５と同様に、魚肉練肉に本発明のタンパク質素材を0%、10%、20%、30%添加した。ここに、ゲル状食品素材として、加熱済魚肉ゲル（助宗タラすり身85%、食塩2%、香辛料・調味料3%、添加水10%）を30%添加混練して粗粉砕させた。この練肉をコラーゲンケーシングに充填し、80℃で20分間ボイルし魚肉ソーセージを得た。実施例５と同様に官能評価を実施した。また、比較例として、加熱済魚肉ゲルのみを0%、10%、25%、35%、50％魚肉練肉に混練した魚肉ソーセージを製造し、同様に官能検査を実施した。
結果を図２及び図３（比較例）に示した。本発明のタンパク質素材とゲル状食品素材を組み合わせることにより、魚肉ソーセージ食感を感じなくなり、畜肉ソーセージ食感のみを感じるようになることを確認した（図２）。比較例のゲル状食品素材のみを魚肉練肉に混練した魚肉ソーセージとした場合は、本発明のタンパク質素材と併用したような効果は得られなかった（図３）。
【実施例７】
【００２６】
酢酸以外の有機酸の効果
魚肉練肉（陸上2級に対し食塩3%、添加水5%）を1cm角形状として、0.1M酢酸（pH2.86）、0.1Mクエン酸（pH2.86※KOHで調整）に4℃の条件下で浸漬した。その後、加熱（90℃、15分間）、中和し、フードプロセッサーで30秒間粉砕した粒径0.7mmの粒について繊維感を官能評価した。コントロールとして無浸漬で同様に粒を作製した。
官能評価は、無浸漬、酢酸浸漬、クエン酸浸漬を施した粒状素材を小さじ1/2量口に含み、片側臼歯で30回咀嚼して、「硬さ」、「繊維感（畜肉感）」の強さを7段階評価（-3〜+3）、「蒲鉾感」を感じるかを5段階評価（0〜+4）にて評価した。
結果を表５に示す。クエン酸浸漬を施した粒も酢酸浸漬と同様の硬さや繊維感を有し、通常の蒲鉾様の魚肉ゲルとは異なる食感をもつことが確認された。【００２７】
【表５】
2018092685.tif 000006
【実施例８】
【００２８】
固形油脂コーティングフマル酸を利用した畜肉様食感のタンパク質素材の製造
スケトウダラすり身（RA級）89重量％、食塩2.7重量％、馬鈴薯澱粉0.5重量％、添加水7.8重量％を混錬して、練肉を作製した（配合１）。配合２には、さらに食用の固形油脂でコーティングされたフマル酸（FC-33  株式会社ウエノフードテクノ製)を練肉に対して0.8重量％（内、フマル酸33.3％）添加した。作製した練肉をそれぞれ、8mm径の円柱状に押し出し、５〜１５ｍｍ程度の長さにカットし、98℃で7分間加熱し、タンパク質素材を作製した。
得られたタンパク質素材の物性、pH、食感の評価を表6に示す。配合２では、加熱時にコーティングされた油脂が溶けて、有機酸であるフマル酸が作用し、通常の蒲鉾用の魚肉ゲルと異なる、畜肉様の食感を有する素材を製造することができた。【００２９】
【表６】
2018092685.tif 000007
【実施例９】
【００３０】
鰻の肉様の食感を有する食品での利用
陸上2級すりみ50重量％、ラード13重量％、タピオカ澱粉2重量％、味醂2重量％、鰻エキス3重量％、添加水20重量％に、本発明のタンパク質素材を直径1〜5mm程度の大きさにカットしたもの（試験区１）、又は、粒状大豆タンパク質を水戻ししたもの（試験区２）を10％添加して、練肉を作製し、鰻の肉様の形状に成型した。それぞれ、98℃10分間加熱して、鰻肉様製品を製造した。鰻肉を対照区として、官能評価にて、試験区１及び２の「鰻の肉らしい食感」の強さを7段階評価（−３〜＋３）で評価した。結果を図４に示す。本発明のタンパク質素材を添加した試験区１は対照区の鰻肉と同様の食感を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明により、魚肉や鶏肉を原料として、畜肉様のタンパク質素材を提供することができる。そのタンパク質素材を用いて、畜肉様の食感を有する魚肉ソーセージ、ハンバーグ、春巻などの食品を製造することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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