(57)【要約】  ホイップクリーム用改良剤であって、前記ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であり、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を有効成分とする、前記改良剤である。また、当該澱粉を含むホイップクリーム並びにホイップクリーム用クリームである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホイップクリーム用改良剤であって、
前記ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であり、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を有効成分とする、前記改良剤。
【請求項２】
前記加工が酸処理及び糊化処理から選ばれる一種または二種である、請求項１に記載の前記改良剤。
【請求項３】
アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリーム。
【請求項４】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、請求項３に記載のホイップクリーム。
【請求項５】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、請求項３又は４に記載のホイップクリーム。
【請求項６】
請求項３乃至５のいずれか一項に記載のホイップクリームを含む飲食品。
【請求項７】
ホイップクリームの製造方法であって、
クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記クリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法。
【請求項８】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下である、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、請求項７又は８に記載の製造方法。
【請求項１０】
甘味料を前記クリームに添加する工程を含む、請求項７乃至９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１１】
ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させる、ホイップクリームの脂肪感を向上させる方法。
【請求項１２】
ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させる、ホイップクリームの気泡感を向上させる方法。
【請求項１３】
アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリーム用クリーム。
【請求項１４】
前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、請求項１３に記載のクリーム。
【請求項１５】
前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、請求項１３又は１４に記載のクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップクリーム用改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームは、ケーキやプリン等の洋菓子のトッピングに広く使用されている。ホイップクリームは、生乳、牛乳等の乳由来の動物性油脂のクリームを用いた動物性ホイップクリームと乳脂肪以外の植物性油脂のクリームを用いた植物性ホイップクリームと、さらに、動物性油脂と植物性油脂のクリームを用いたコンパウンド型ホイップクリームがある。【０００３】
これら従来のホイップクリームは、食したときの脂肪感や気泡感が充分ではなく、特に植物性油脂のクリームを用いた時に顕著であった。【０００４】
特許文献１（特開平８−１５４６１２号公報）には、特定のタンパク質、特定の乳化剤、特定の食物繊維および／または特定の化工澱粉を必須成分としたホイップクリーム組成物が保形性に優れることが開示されている。実施例によれば、特定の食物繊維としてパインファイバー（難消化性デキストリン）、特定の化工澱粉としてはコルフロ６７（アセチル化アジピン酸架橋デンプン）が使用されている。【０００５】
また、特許文献２（特開２００４−３３７１６６号公報）では、所定の澱粉分解物を含有するホイップクリームが開示されている。実施例および比較例では、デキストロース当量（ＤＥ）９．８〜３０．０の澱粉分解物が開示されており、ホイップクリームとしては、ＤＥ２０．７および１４．５（実施例１１および比較例５）を用いたものが開示されている。そして、ＤＥ１４．５を用いた場合には、口どけ、きめ等において、充分な効果が得られないことが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−１５４６１２号公報
【特許文献２】特開２００４−３３７１６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
一方、特許文献１には、ホイップクリームの脂肪感向上や気泡感向上の効果について開示されていない。【０００８】
そこで、本発明は、ホイップクリームの口溶けを損なうことなく、ホイップクリームの脂肪感向上や気泡感向上ができる、特定の澱粉を有効成分とするホイップクリーム用改良剤、当該澱粉を含むホイップクリーム並びにホイップクリーム用クリームを提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意研究の結果、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉に、ホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリームの脂肪感向上や気泡感向上の効果があることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の改良剤によれば、特定のホイップクリームに含有させることで当該ホイップクリームの口溶けを損なうことなく、脂肪感や気泡感を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
すなわち、本実施形態によれば、ホイップクリーム用改良剤であって、前記ホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であり、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を有効成分とする、前記改良剤が提供される。
【００１２】
前記加工が酸処理及び糊化処理から選ばれる一種または二種であることが好ましい。
【００１３】
また、本実施形態によれば、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリームが提供される。
【００１４】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。
【００１５】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。
【００１６】
また、本実施形態によれば、前記ホイップクリームを含む飲食品が提供される。
【００１７】
また、本実施形態によれば、ホイップクリームの製造方法であって、クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記クリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法が提供される。
【００１８】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下であることが好ましい。
【００１９】
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。
【００２０】
甘味料を前記クリームに添加する工程を含むことが好ましい。甘味料を前記クリームに添加する工程は、澱粉をクリームに添加し、撹拌する工程と同じ工程であってもよいし別の工程であってもよい。
【００２１】
また、本実施形態によれば、ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させる、ホイップクリームの脂肪感を向上させる方法が提供される。
【００２２】
また、本実施形態によれば、ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させる、ホイップクリームの気泡感を向上させる方法が提供される。
【００２３】
また、本実施形態によれば、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリーム用クリームが提供される。
【００２４】
前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。
【００２５】
前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。
【００２６】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。例えば、「ホイップクリームの脂肪感を向上させる澱粉」等である。
【００２７】
本実施形態のホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、３０質量％以上１００質量％以下が好ましく、４０質量％以上１００質量％以下がより好ましく、４５質量％以上１００質量％以下がさらに好ましい。所定の植物性油脂の含有量とすることで、脂肪感と気泡感の向上がより顕著となり、クリーム中の動物性クリーム含有量が１００質量％（すなわち、動物性油脂の含有量が１００質量％）の場合よりも脂肪感と気泡感を有するホイップクリームとすることができる。
【００２８】
本実施形態のホイップクリーム用改良剤の有効成分である澱粉は、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉である。本実施形態の改良剤に含まれる当該澱粉の含有量は、脂肪感向上と気泡感向上の効果が発揮される量であれば、特に限定されないが、例えば、改良剤全体に対して３０質量％以上１００質量％以下であり、好ましくは５０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上１００質量％以下である。
【００２９】
アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉の由来は、コーン、馬鈴薯、米、小麦、甘藷、タピオカなど問わないが、容易に入手できるという観点からは、コーン由来のものが好ましく、具体的には、ハイアミロースコーンスターチが好ましい。ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含有量を高めたコーンスターチである。前記アミロース高含有澱粉のアミロース含有量は、気泡感や脂肪感を十分に向上させる観点から、５５％以上であり、好ましくは５８％以上であり、より好ましくは６０％以上であり、さらに好ましくは６５％以上である。
【００３０】
本実施形態の加工した前記アミロース高含有澱粉とは、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉を加工したものであり、加工は特に問わないが、好ましくは、酸処理及び糊化処理から選ばれる一種または二種であり、ホイップクリームの硬さの点で、より好ましくは酸処理である。
【００３１】
前記酸処理の条件は、特に問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
前記アミロース高含有澱粉と水を反応装置に投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０％以上５０％以下、好ましくは２０％以上４０％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
【００３２】
前記酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
【００３３】
酸処理反応は、たとえば酸処理時の無機酸濃度の下限は、反応の効率性の観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上が好ましく、０．１Ｎ以上がより好ましく、０．５Ｎ以上がさらに好ましい。無機酸濃度の上限は、澱粉粒の過度の損傷を抑制する観点から、４Ｎ以下が好ましく、３Ｎ以下がより好ましい。また、反応温度の下限は、反応の効率性の観点から、３０℃以上が好ましく、３５℃以上がより好ましく、３５℃以上がさらに好ましい。反応温度の上限は、澱粉粒の過度の損傷を抑制する観点から、７０℃以下が好ましく、６５℃以下がより好ましい。反応時間は、反応の効率性の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
【００３４】
前記酸処理した前記アミロース高含有澱粉のデキストロース当量（ＤＥ）は、ホイップクリームの硬さを十分に高める観点から、例えば、０．００１以上１以下であり、好ましくは０．０１以上１以下である。
【００３５】
前記糊化処理とは、加熱やアルカリ処理により、澱粉の粒状構造を実質的に完全に崩壊させる処理のことである。
前記糊化処理の条件は、特に限定されないが、例えば、澱粉の懸濁液を調製し、糊化温度以上に加熱する。前記加熱後、適当な方法で、乾燥、粉砕してもよい。乾燥の方法としては、特に限定されず、例えば、ドラムドライ法、エクストルーダー法、噴霧乾燥法などによる方法が使用できる。
【００３６】
また、本実施形態のホイップクリーム中の、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉の含有量の下限は、脂肪感向上や気泡感向上の観点から、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上、さらにより好ましくは０．７質量％以上であり、また、上限は、口溶けの観点から、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらにより好ましくは１．５質量％以下、殊更好ましくは１．２質量％以下である。
【００３７】
また、同様の観点から、前記澱粉は、ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含まれることが好ましく、０．５質量部以上１０質量部以下含まれることがより好ましく、１．８質量部以上８質量部含まれることがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含まれることがさらにより好ましく、２質量部以上３．５質量部以下含まれることが殊更好ましい。
【００３８】
本実施形態のホイップクリームは、クリームを撹拌し、ホイップをすることにより得られる。クリームは、生乳・牛乳等の乳由来の動物性油脂を用いた動物性クリーム（動物性生クリーム、生クリームともいう）と乳脂肪以外の植物性油脂を用いた植物性クリーム（植物性ホイップ、ホイップともいう）がある。また、動物性油脂と植物性油脂を用いたコンパウンドタイプクリームもある。本実施形態で使用するクリームは、クリーム中の植物性クリーム含有量がクリーム全体に対して好ましくは１５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは４５質量％以上１００質量％以下である。クリーム中の植物性クリームを所定量とすることで、ホイップクリームの脂肪感と気泡感の向上がより顕著となり、クリーム中の動物性クリーム含有量が１００質量％の場合よりも脂肪感と気泡感のあるホイップクリームとすることができる。
【００３９】
また、本実施形態のホイップクリームは、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を、脂肪感向上や気泡感向上の観点から、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下含むことが好ましく、０．１質量部以上８質量部以下含むことがより好ましく、０．２質量部以上５質量部以下含むことがさらに好ましく、０．６質量部以上５質量部以下含むことが殊更好ましい。また、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含むことが好ましく、０．５質量部以上１０質量部以下含むことがより好ましく、１．８質量部以上８質量部以下含むことがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含むことがさらにより好ましく、２質量部以上３．５質量部以下含むことが殊更好ましい。
【００４０】
本実施形態のホイップクリーム用クリームは、クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下であり、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有する。前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量は、脂肪感向上や気泡感向上の観点から、油脂全体に対して３０質量％以上１００質量％以下が好ましく、４０質量％以上１００質量％以下がより好ましく、４５質量％以上１００質量％以下がさらに好ましい。
【００４１】
このようなクリームに前記澱粉を添加することで、本実施形態のホイップクリーム用クリームを製造することができ、脂肪感向上や気泡感向上の観点から、前記ホイップクリームは、前記澱粉を、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下含むことが好ましく、０．１質量部以上８質量部以下含むことがより好ましく、０．２質量部以上５質量部以下含むことがさらに好ましく、０．６質量部以上５質量部以下含むことが殊更好ましい。また、同様の観点から、前記ホイップクリームは、前記澱粉を、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含むことが好ましく、０．５質量部以上１０質量部以下含むことがより好ましく、１．８質量部以上８質量部以下含むことがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含むことがさらにより好ましく、２質量部以上３．５質量部以下含むことが殊更好ましい。
【００４２】
本発明のホイップクリームを製造するに際し、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を添加するタイミングは特に問わないが、ホイップする前のクリームに添加することが好ましく、その後、殺菌工程を経てもよい。
【００４３】
また、ホイップクリームを製造する際のホイップをする方法については、特に限定されず、手作業でも良いし、市販の装置（例えば、工業用攪拌機、ホイッパー、家庭用ハンドミキサー等）を用いて、ホイップをしてもよい。
【００４４】
本実施形態のホイップクリームは、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉の他に、本発明の効果に影響を及ぼさない限りにおいて、乳製品、甘味料、乳化剤、安定剤、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等の添加剤を適宜用いてもよい。
【００４５】
甘味料としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール等）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等があげられる。
【００４６】
甘味料の含有量は、特に限定されないが、味質に違和感を与えない観点から、例えば、ホイップクリーム中に０．１質量％以上３０質量％以下であり、好ましくは２質量％以上２０質量％以下である。
【００４７】
本実施形態のホイップクリームは、そのまま食すこともできるが、他の飲食品と組み合わせることもできる。そのような飲食品の例として、クッキー、ビスケット、ケーキ、スポンジケーキ、カステラ、パンケーキ、クレープ等の焼き菓子、プリン、チョコレート、ゼリー等の砂糖菓子、団子、和生菓子、饅頭、ロールケーキ、シュークリーム等の洋生菓子、パフェ、サンドイッチ、菓子パン等のパン類、コーヒー、メロンソーダ等の飲料などが挙げられる。
【００４８】
本発明は、以下の態様を含む。
１．  ホイップクリーム用改良剤であって、
前記ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下であり、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を有効成分とする、前記改良剤。
２．  前記加工が酸処理及び糊化処理から選ばれる一種または二種である、１．に記載の前記改良剤。
３．  アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリーム。
４．  前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、３．に記載のホイップクリーム。
５．  前記澱粉が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、３．又は４．に記載のホイップクリーム。
６．  ３．乃至５．のいずれか一項に記載のホイップクリームを含む飲食品。
７．  ホイップクリームの製造方法であって、
クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下である前記クリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法。
８．  前記澱粉が前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下である、７．に記載の製造方法。
９．  前記澱粉が前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、７．又は８．に記載の製造方法。
１０．  甘味料を前記クリームに添加する、７．乃至９．のいずれか一項に記載の製造方法。
１１．  ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させることを特徴とする、ホイップクリームの脂肪感を向上させる方法。
１２．  ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させることを特徴とする、ホイップクリームの気泡感を向上させる方法。
１３．  アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリーム用クリーム。
１４．  前記澱粉の含量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、１３．に記載のクリーム。
１５．  前記澱粉が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、１３．又は１４．に記載のクリーム。
【実施例】
【００４９】
以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。【００５０】
実験に際し、以下の製品を使用した。【００５１】
（澱粉等の添加成分）
ハイアミロースコーンスターチＡ（ＨＳ−７  ｃｌａｓｓＶＩＩ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、アミロース含有量７０％）
ハイアミロースコーンスターチＢ（ＨＳ−７  ｃｌａｓｓＶ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、アミロース含有量５０％）
糊化処理ハイアミロースコーンスターチ（ジェルコールＡＨ−Ｆ、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、原料のアミロース含有量６０％）
アセチル化アジピン酸架橋デンプン（ジェルコールCT−２、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、アミロース含有量０％）
α化オクテニルコハク酸リン酸架橋デンプン（ＮクリーマーＦ、イングレディオン・ジャパン株式会社製、アミロース含有量３０％）
デキストリン（サンデックス＃１８０、三和澱粉工業株式会社製、ＤＥ２０）
難消化性デキストリン（パインファイバー、松谷化学工業株式会社製）
米澱粉（ミクロパールＦ、上越スターチ株式会社製、アミロース含有量２４％）
微結晶セルロース（セオラスDX-3、旭化成ケミカルス株式会社製）
馬鈴薯でん粉（ジェルコールＢＰ−２００、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、アミロース含有量２２％）【００５２】
（クリーム）
植物性クリーム（商品名：ホイップ  植物性脂肪、植物性油脂１００％（４１．６ｇ／１００ｇ）、製造者：雪印メグミルク株式会社）
動物性クリーム（商品名：フレッシュ  北海道産生クリーム使用、動物性油脂１００％（４４．３ｇ／１００ｇ）、製造者：雪印メグミルク株式会社）【００５３】
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの調製）
ハイアミロースコーンスターチＡを用い、スラリー重量に対する澱粉乾重量が４０％（dry starch weight/slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを３２０ｇ調製した。そこに、懸濁しながら６．６７Ｎに調製した塩酸水溶液８０ｍＬを加え、４０℃に調整した。このとき、澱粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は１．９６Ｎとなった。塩酸水溶液を加えたのち、４０℃に達した時点を開始時とした。２４時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのＤＥは０．１であった。なお、酸規定度とは最終的な反応液における澱粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。【００５４】
（調製例１）
（ホイップクリームの作製方法）
クリームを５℃で一晩調温し、表２の配合で原料を卓上ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ、ＭＯＤＥＬ  Ｎ５０）のボウルに投入した。ホイッパーを接続し、撹拌速度を２速に設定し、常温（２６℃程度）の室内でホイップ状態になるまで撹拌し、ホイップクリームを得た。【００５５】
（ホイップクリームの評価）
得られたホイップクリームを３時間、５℃で調温した後、ホイップクリームの口溶け、なめらかさ、脂肪感、気泡感、及び硬さの官能評価をおこなった。いずれの評価も表１の基準で、３名での合議の上、決定した。その結果を表２に示す。
なお、脂肪感とは、口の中でゆっくりと溶けることで感じる濃厚さのことであり、気泡感とは、口の中でゆっくりと溶け、溶ける際に舌で感じる気泡が抜けていく感触のことである。【００５６】
【表１】
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【００５７】
【表２】
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【００５８】
実施例２−１〜実施例２−４より、アミロース含有量７０％であるハイアミロースコーンスターチＡ及び酸処理した前記ハイアミロースコーンスターチＡ（酸処理ハイアミロースコーンスターチ）は、口溶け等に悪影響がなく、いずれも、対照に比べ、脂肪感と気泡感が向上した。また、クリーム１００質量部に対し、１〜３質量部（ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、２．４〜７．２質量部）添加することで、対照に比べ、脂肪感と気泡感を向上させることができた（ホイップクリーム中の含有量が０．９〜２．７質量％）。また更に、酸処理ハイアミロースコーンスターチでは、ホイップクリームの硬さの点において、ハイアミロースコーンスターチＡよりも良い効果が得られた。
一方、比較例２−１〜比較例２−６より、α化オクテニルコハク酸リン酸架橋デンプン、デキストリン、難消化性デキストリンは、口溶けに難があり、また、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、米澱粉、微結晶セルロースには、脂肪感と気泡感の向上の効果は得られなかった。【００５９】
（調製例２）
表３の配合でおこなったこと以外、調製例１と同じ操作でホイップクリームを作製し、その評価をおこなった。その結果を表３に示す。【００６０】
【表３】
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【００６１】
実施例３−１〜実施例３−３より、酸処理ハイアミロースコーンスターチを、クリーム１００質量部に対し、０．２５〜１質量部（ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．５８〜２．３２質量部）添加することで、対照に比べ、脂肪感と気泡感を向上させることができた（ホイップクリーム中の含有量が０．２６〜０．９質量％）。
一方、比較例３−１より、アミロース含有量２２％である馬鈴薯でん粉では、対照に比べ、脂肪感と気泡感を向上させることができなかった。【００６２】
（調製例３）
表４の配合でおこなったこと以外、調製例１と同じ操作でホイップクリームを作製し、その評価をおこなった。その結果を表４に示す。【００６３】
【表４】
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【００６４】
原料のアミロース含有量が６０％である糊化処理ハイアミロースコーンスターチを添加成分とした実施例４−１において、脂肪感と気泡感を向上させることができた。
一方、アミロース含有量５０％であるハイアミロースコーンスターチＢを添加成分とした比較例４−１では、対照に比べ、脂肪感と気泡感を向上させることができなかった。【００６５】
（調製例４）
表５の配合でおこなったこと以外、調製例１と同じ操作でホイップクリームを作製し、その評価をおこなった。その結果を表５に示す。【００６６】
【表５】
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【００６７】
クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１００質量％、または４８質量％である実施例５−１、または実施例５−２では、対照に比べ、脂肪感と気泡感を向上させることができた。また、植物性油脂の含有量が１００質量％の場合、さらに、硬さの点においても、良い効果が得られた。殊に、動物性クリーム含有量の低い実施例５−１、５−２は、動物性クリーム含有量が１００質量％である対照３よりも脂肪感が向上し、実施例の改良剤を添加することで、より良好なホイップクリームとすることができることがわかった。
一方、クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が０質量％である比較例５−１では、気泡感向上の効果を得ることができなかった。【００６８】
（ホイップクリーム用クリームの製造例）
植物性クリーム３００ｇ、動物性クリーム３００ｇを混合し、得られたコンパウンドクリームに、酸処理ハイアミロースコーンスターチ  ６ｇを配合し、混合し、ホイップクリーム用クリームを製造した。【００６９】
（飲食品の製造例１）
調製例４の実施例５−１および対照１で得られたホイップクリームをプリンにトッピングをした（実施例６および比較例６）。実施例６は、ホイップクリームがゆっくりと溶け、プリンと一緒に食べてもホイップクリームの濃厚感や存在感を強く感じた。一方、比較例６は、ホイップクリームがプリンに比べ口溶けが早すぎて、クリームの濃厚さを感じにくかった。【００７０】
（飲食品の製造例２）
調製例４の実施例５−１および対照１で得られたホイップクリームを用いてロールケーキを作成した（実施例７および比較例７）。実施例７は、ホイップクリームに適度な硬さがあり、持ちやすかった。一方、比較例７は、ホイップクリームが柔らかく持ちにくいものであった。
また、４℃で一晩保存後に食したところ、実施例７は、ホイップクリームがゆっくりと溶けるため、ホイップクリームの濃厚感を強く感じ、かつスポンジとの一体感が感じられるロールケーキであった。一方、比較例７は、ホイップクリームがロールケーキのスポンジに比べ口溶けが早すぎて、咀嚼していくとスポンジだけが口中に残ってしまった。【００７１】
この出願は、２０１６年１２月２７日に出願された日本出願特願２０１６−２５２３９９号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
【国際調査報告】
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