【手続補正書】
【提出日】平成30年12月6日(2018.12.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
鶏卵等から液体卵白を処理するための方法であって、
特定量の液体卵白を得るための前記卵の殻割り工程と、
前記液体卵白の濾過および密閉撹拌槽の内部に保持することによる所定範囲内の温度での即時冷却工程と、
前記液体卵白の脱気および二酸化炭素の添加を伴う、前記殻割り工程から所定の期間内に、前記液体卵白を低温殺菌する加熱処理工程と、
無菌槽内の温度を制御した条件下で前記液体卵白の生化学的処理を行った後、最終的に室温で貯蔵する工程とを含み、
前記加熱処理工程が５４〜５７℃の温度で２．５〜３分間実行され、
前記生化学的処理工程が、前記液体卵白を、３８〜５０℃の温度で６〜４８時間、無菌槽内または直接最終包装内に定置し、その後室温に冷却する段階を含むことを特徴とする、
前記方法。
【請求項２】
前記加熱処理工程がオーミックヒーターにより実行されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記濾過工程が０〜４℃の温度で実行されることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記加熱処理工程が前記殻割り工程後４８時間以内に実行されることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記脱気工程が−０．２５／−０．５ｂａｒの真空下で実行されることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記定置がｐＨ補正用のＣＯ２追加によって行われることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
ｐＨ補正がｐＨ値を７．６〜８．５に到達させるものである、請求項６に記載の方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００３】
概して、「卵の白身」または単に「白身」とも一般に呼ばれる卵白の市場は、近年著しい需要の増加を示しており、過去数ヶ月に亘って価格を４倍に上げている。
流行の低コレステロール食がこの産業の内部ヒエラルキーに革命を起こしているが、この産業では、長い間、液体卵黄が優れた価値のある卵の構成物（egg compound）と見なされ、卵白は廃産物と見なされていた。
これは、卵白と異なり、卵黄が常に高額で販売されていたためである。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００５】
この生産システムの有効性は、卵白内容物の天然特性のみに頼っており、具体的には、特に、コンアルブミンまたはオボトランスフェリンおよびリゾチームタンパク質の存在である。
コンアルブミンまたはオボトランスフェリンは卵白において明確な価値を有しており、それは、金属イオン（Ｆｅ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｚｎ）に強く結合することで、細菌が細菌増殖に利用可能な量を減少させることである。
リゾチームは、代わりに、グラム陽性の、通常耐熱性の、概して病原性でない、菌の細胞壁を溶解し、浸透圧ショックによるそれらの死を引き起こす特性を有し、同時に、リゾチームは、サルモネラ、大腸菌（Escherichia coli）等の、グラム陰性の、熱感受性の、大部分が病原性である菌に対しては作用しない（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｅｇｇ  Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ  Ｍａｎｕａｌ  ｐａｇｅ  ６）。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
そのため、特に遅滞期の病原菌の存在下においては、使用温度が衛生的に安全な製品を得るのに十分でない場合があると思われる。
卵製品産業の基準病原性細菌である腸炎菌（Salmonella enteritidis）は、対数増殖期と比べて、定常期（遅滞期）において、耐熱性が最大１０倍高いと思われる、と広く示されている（ＩＣＭＳＦ  ｎ  °  ６／２００５）。
これが、米国において、化学添加剤を添加しない公認の卵の低温殺菌法が、５６．７℃で３．５分間または５５．６℃で６．２分間である理由である。
実際的な見地から、Ｌｉｏｔシステムアプローチは、１０〜１５％の不適合包装の不履行があることを統計的に示しており、何度も、病原菌の存在を原因として、市場から製品をリコールする必要があった（例えば、ＲＡＳＦＦ通知２０１４．１６４７）。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１１】
卵の殻を割り、液体卵白および卵黄、加えて「最小技術量（minimum technical quantity）」の全卵を入手；
濾過および０℃〜４℃の範囲内の温度への即時冷却、続いて、密閉槽での貯蔵、撹拌、冷蔵および断熱による前記温度範囲の維持；
可能な限り早く、どんな場合でも殻割りから４８時間以内に、液状卵を５４〜５７℃で２．５〜３分間低温殺菌し、真空系による脱気ステップも含み、好ましくは温度上昇の最終段階でオーミックヒーターを使用；
加熱処理の最後に二酸化炭素を添加してｐＨを７．６〜８．５に至らせ、３８〜５０℃で急速予冷
無菌貯蔵槽内で、一定の制御温度条件（３８〜５０℃）下、６〜４８時間の生化学的処理を行い、その後最終包装、または、直接最終包装内で前記生化学的処理
室温で自然冷却および最終貯蔵。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１５】
従って本発明は、かなりの細菌除染性能を有し、同時に、卵白の天然特性、特にコンアルブミンおよびリゾチーム、の非変性（inalterating）を維持する、５４〜５７℃で２．５〜３分間の処理を提案する。
これは、以下の生化学的処理において良好な結果を得ることを可能とするために特に重要なことであり、特に、米国ガイドラインにより最も効果的と認められている。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
この実体（entity）の加熱処理を通じて、腸内細菌叢の全て、および中温性好気性細菌叢の９９．９９％に至るまで、不活性化することが可能である。
低温殺菌を生存する常在細菌は主に、ミクロコッカス（Micrococcus）およびフェカリス菌（Streptococcus faecalis）（Ｅｇｇ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ｐ．  ２９５−２９６）、並びに、数少ない病原性、グラム陽性、芽胞形成性、且つ好冷性の好気性菌の１つである、「有名な」セレウス菌（Bacillus cereus）であると文献に報告されている。
上記から、この革新的な、本発明の方法の第一の利点が、液体卵白から空気を除去し、溶存酸素を好気性菌の生育に利用不能にすることに関連していることは明らかである。
好気性のミクロコッカスおよびセレウス菌（Cereus）は共に好気性である。一方、フェカリス菌は酸素存在下での生育を好むが、嫌気性環境でも生育可能であり、ただし、感受性は大いに減少する。
例えば特許文献ＵＳ３４０４００８に記載されているように、製品を一定の低温殺菌温度での真空下の脱気にかけると、微生物全般の死滅（killing microbial general）はより高くなり、同時に、熱交換器の表面上での製品の凝固作用も低減する。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１７】
同じ工程パラメータを用いた、最終温度を上げるためのオーミックヒーターの利用は、２つの異なる不活性化技術を組合せることから特に効果的であると示されており、そのため、熱交換面に対する古典的なシステムより好ましい。
一般的に、オーム加熱装置を用いた加熱は、初期投資の最適化の観点から有利であり、従来のシステムよりも高い効率、および、可動部がほとんど無いことによる非常に削減された維持費を示す。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１９】
この画期的な方法の有効性は、卵白が示す天然特性、具体的にはコンアルブミンまたはオボトランスフェリンおよびリゾチームの存在、のみに頼っている。
既に説明したように、タンパク質は、金属イオン（Ｆｅ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｚｎ）に強く結合することで、細菌増殖のための細菌への遊離割当量を減少させる能力を有する。
タンパク質は、代わりに、グラム陽性の、通常耐熱性の、概して病原性でない、菌の細胞壁を溶解し、浸透圧ショックによるそれらの死を引き起こす特性を有するが、グラム陰性の、通常非耐熱性の、主に病原微生物から成る、この時点では先の低温殺菌工程によって完全に死滅している、サルモネラ、大腸菌（Escherichia coli）に対してはほぼ作用しない（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｅｇｇ  Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ  Ｍａｎｕａｌ  ｐａｇｅ  ６）。
リゾチーム活性は、大部分の生化学的プロセスと同様、ｐＨ、リゾチームが含有される基質のイオン強度、温度等の環境条件に高度に依存的である（Ｋｅｅｎｅｒ  ｅｔ  ａｌ．  ２００９）。
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２２】
この工程では、リゾチームの殺菌効果をさらに向上させ、卵白の機能特性を増大するために、二酸化炭素の添加（ＣＯ２）が非常に重要である。
産みたての卵の卵白は二酸化炭素で完全飽和しており、ｐＨは７．６〜８．５の範囲であり、卵白のＣＯ２量は約０．１５ｍｇ／ｇである。
しかし、数日後には、殻を通じて二酸化炭素を外側に失うことにより、ｐＨ値は９および９．３に上昇する。
一方で、卵白は約８９％の水を含有しているため、このｐＨ変化は炭酸の生産を伴う以下の反応：ＣＯ２＋Ｈ２Ｏ＝Ｈ２ＣＯ３、によって調整（justify）され、結果的に、卵白はより酸性のｐＨ値となる。
ｐＨ８では、５〜２２℃の温度範囲において、二酸化炭素の添加がそれぞれ１５５〜１３８％より高いリゾチーム溶菌活性の増加をもたらすことが示されており、このことは、リゾチームと相互作用しているＣＯ２が相乗効果を生むことを示している。
これらの結果は、二酸化炭素の添加および産みたての卵のｐＨと等しい値（平均値８相当）へのｐＨの低下が、卵白中のリゾチームの活性を増加させ、その結果、溶菌活性および殺菌作用を増加させることを示唆している（Ｋｅｅｎｅｒ  ＥＴ．  ａｌ．  ２００９，  Ｂａｎｅｒｊｅｅ  ｅｔ  ａｌ．  ２０１１）。
【手続補正１１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２５】
要約すると、液体卵白に二酸化炭素を追加して７．６〜８．５のｐＨ値に到達させることにより、免疫防御の自然状態および産みたて卵の特性が修復される、と言うこともできる。
【手続補正１２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２６】
ｐＨ補正は第二の作用も獲得する。
１つの卵白タンパク質は、膨大な量の水に浮遊した羊毛球としてイメージすることができる（比率は１個のタンパク質に対しおよそ１０００個の水分子）。
漂浪する部分変性タンパク質を気泡の周囲に集めた場合、それらは安定化する：疎水性領域は空気側に向き、親水性領域は水側に向く。
酸の追加は、負に帯電したタンパク質を接近させるので、起泡機能を助ける。
泡の安定性だけでなく最終体積も増加し、これにより、気泡を崩壊させずに、調理中の熱浸透およびタンパク質凝固が可能になる。