(57)【要約】  本発明は、浅底の調理器具を用いて少ない油で油ちょうを行っても、油跳ねが少なく、しかも外観及び食感が良好な揚げ物が得られる揚げ物用ミックスを提供することを課題とする。本発明の揚げ物用ミックスは、小麦粉、小麦粉以外の穀粉０．５〜５０質量％、乳化剤０．３〜１０質量％及び膨張剤０．０５〜５質量％を含有する。前記小麦粉以外の穀粉としては、米粉、大麦粉、ライ麦粉及びソルガム粉から選択される１種以上が好ましい。本発明の揚げ物用ミックスを用いた揚げ物の製造方法の一例として、揚げ物用ミックスを水と混合してバッター液を得、該バッター液を具材に付着させたものを油ちょうする工程を有する方法が挙げられる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、小麦粉以外の穀粉０．５〜５０質量％、乳化剤０．３〜１０質量％及び膨張剤０．０５〜５質量％を含有する揚げ物用ミックス。
【請求項２】
前記小麦粉以外の穀粉が、米粉、大麦粉、ライ麦粉及びソルガム粉から選択される１種以上である請求項１に記載の揚げ物用ミックス。
【請求項３】
前記小麦粉以外の穀粉の含有量が１〜４０質量％である請求項１又は２に記載の揚げ物用ミックス。
【請求項４】
前記乳化剤の含有量が０．５〜８質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の揚げ物用ミックス。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の揚げ物用ミックスを用いた揚げ物の製造方法。
【請求項６】
前記揚げ物用ミックスを水と混合してバッター液を得、該バッター液を具材に付着させたものを油ちょうする工程を有する請求項５に記載の揚げ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、少ない油でも外観と食感の良い揚げ物を製造できる揚げ物用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ物は各種の食材を油ちょうにより加熱調理して得られる食品であり、素揚げなど一部を除いては、油ちょうの際に具材の表面に衣材を付着させるものが多い。衣材が付着した具材を高温の油中で加熱することより、衣材の表面付近の水分が油と置き換わり、その結果得られた揚げ物においては、衣は、サクミのある独特の食感と風味を有し、具材は、その内部が具材自身の水分で蒸されたように火が通っていて旨味が凝縮されたものとなる。【０００３】
揚げ物の製造の際は、高温の油が入った油槽に低温の食品を投入したときの油温の低下を最小限にし、具材の加熱が不十分になる等の不都合を回避するため、大量の油が必要になる。しかしながら、大量の高温の油からは多くの油煙が発生し、調理場を汚損する原因となるため、発生する油煙が比較的少ない少量の油で揚げ物を製造し得る技術が要望されている。また従来、揚げ物調理に使用した油を廃棄せずに保管し、次回の揚げ物調理に再利用することが行われているが、近年の健康志向の高まりによる油使用への抵抗感などから、一般家庭などでは揚げ物調理の機会が減少しており、斯かる現況下では、使用した油の保管期間が長期化してその品質低下が懸念されることから、油を１回使用しただけで保管せずに廃棄することも少なくなく、これは食品ロスに繋がり得る問題である。この点、少量の油で揚げ物を製造することができれば、食品ロスを抑制する観点から有利である。【０００４】
少量の油で揚げ物を製造する場合、複数の具材が少量の油中に密に存在する状態になりやすく、その状態で油ちょうすると、揚げ物の種類によっては揚げ物どうしの結着が生じ、揚げ物の外観が不良になるなどの不都合が生じる場合がある。特にから揚げの製造には、具材である肉の表面に衣材をまぶしたものを複数一度に油ちょうする方法が一般に行われているところ、具材が比較的結着しやすい肉であることもあって、から揚げどうしの衣を介しての結着が起こりやすい。特許文献１及び２には、斯かるから揚げに特有の課題の解決を図った衣材の改良技術が開示されており、特許文献１には、小麦粉と、小麦粉以外の穀粉として、粒径及び水溶性窒素指数ＮＳＩがそれぞれ特定範囲にある大豆粉とを含有するから揚げ粉が記載され、特許文献２には、粒径が特定範囲のデュラム小麦粉を含有するから揚げ粉が記載されている。特許文献１及び２記載のから揚げ粉は、から揚げどうしの結着を防止する観点から、これを油ちょうして得られる衣の結着性を意図的に低下させる方向で設計されており、その影響もあってこれらのから揚げ粉を使用しても、外観や食感に満足できる揚げ物は得られない。【０００５】
特許文献３〜５には主に、固形の衣材を具材に直接付着させて油ちょうする方法ではなく、固形の衣材を水と混合してバッター液とし、そのバッター液を具材に付着させて油ちょうする方法によって得られる揚げ物に関する改良技術が開示されている。このようなバッター液を用いて製造される揚げ物の一例として、天ぷらが挙げられる。複数の具材を用いて天ぷらを製造する場合、具材１つ１つについて、バッター液を付着させた直後に油ちょうする手順を行うのが一般的であり、から揚げの製造時のように、衣材が付着した複数の具材を一度にまとめて油ちょうすることは少ないため、天ぷらどうしが結着するような事態はほとんど起こらない。その代わり天ぷらは、バッター液を使用する関係で具材を包む衣が比較的厚いため、具材の内部までしっかりと加熱されるよう留意する必要がある。特に少量の油で天ぷらを製造する場合には、具材投入による油温低下が大きいことから、具材の加熱不足が問題になりやすく、この点に留意が必要である。【０００６】
特許文献３には、油ちょう時間の短縮、天ぷらの経時劣化の防止を目的として、天ぷら用ミックス粉に小麦粉に加えてさらに、特定の改質米粉を含有させることが記載されている。特許文献４には、衣のクリスピー感の経時劣化の防止を目的として、油ちょう前の具材に付着させるバッター液として、油脂を２０〜６０重量％含むものを使用することが記載されている。特許文献５には、電子レンジ耐性のある油ちょう済みフライ食品用バッターとして、寒天、カラギーナン、澱粉などから選択される物質で且つ特定の性質を有する物質と、米粉、ハイアミロース澱粉及び膨張剤から選択される１種以上とが配合されたものが記載されている。しかし、特許文献３〜５には少量の油で揚げ物を製造することについては何等記載されておらず、これらの文献に記載の衣材を使用して少量の油で揚げ物を製造しても、外観や食感に満足できる揚げ物は得られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００８−３５７９１号公報
【特許文献２】特開２００８−３５７９２号公報
【特許文献３】特開２０１０−１０４２４６号公報
【特許文献４】特開平８−３３２０３３５号公報
【特許文献５】特開平１１−３３２４９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、浅底の調理器具を用いて少量の油で油ちょうしても油跳ねが少なく、しかも外観及び食感が良好な揚げ物が得られる揚げ物用ミックスを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
少量の油で揚げ物を製造する場合、課題となるのは具材投入に起因する油温低下である。この場合、揚げ物の製造に通常用いられる深底の油槽に代えて、例えばフライパンのような浅底の油槽が用いられるところ、浅底の油槽は、深底の油槽と比較して、当該槽内の油量に対する油と空気との界面の面積の比率、及び該油量に対する投入される具材の量の比率がいずれも大きいため、具材投入に起因する油温低下の程度が大きい。例えば、深底の油槽を用いた場合、投入具材１個あたり油温が５℃程度低下するとされているが、フライパンのような浅底の調理器具を油槽として使用した場合には、投入具材１個あたり油温が６〜８℃程度低下することもある。このため、例えば高温の油が入った浅底の油槽に５〜６個の具材を一度に投入すると、油温は一気に３０〜５０℃近くも低下することになり、その場合には具材が低温で油ちょうされることになり、食感が硬くなる、具材の中心部まで火が通りにくくなるなどの不都合が生じることがある。【００１０】
また、少量の油で揚げ物を製造する場合の別の課題として、油ちょうの最中に油跳ねが頻発することが挙げられる。これは、少量の油に対応してフライパンのような浅底の油槽を用いることで、油ちょうの最中に油が突沸しやすくなるためである。油ちょう中の油跳ねは、調理人の火傷や調理場の汚損等の不都合を引き起こすおそれがあり、その防止策が必要である。【００１１】
本発明者らは、浅底の調理器具を用いて少量の油で調理可能な揚げ物用衣材について、前記課題に鑑みて鋭意検討を行った。その結果、従来衣材に汎用されている小麦粉に加えて、小麦粉以外の穀粉を特定量配合し、さらに乳化剤及び膨張剤をそれぞれ特定量配合することで、具材に衣材を付着してなる揚げ物素材全体が過不足なく丁度浸漬する程度の油量、具体的には例えば、フライパンの底から油面までの高さが２ｃｍ程度の比較的少量の油で油ちょうを行っても、その最中に油跳ねが少なく、しかも外観及び食感が良好な揚げ物を製造できることを知見した。【００１２】
本発明は前記知見に基づきなされたもので、小麦粉、小麦粉以外の穀粉０．５〜５０質量％、乳化剤０．３〜１０質量％及び膨張剤０．０５〜５質量％を含有する揚げ物用ミックスである。【００１３】
また本発明は、前記の本発明の揚げ物用ミックスを用いた揚げ物の製造方法であり、揚げ物の具体例として天ぷらが挙げられる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、浅底の調理器具を用いて少ない油で従来と同様の操作で油ちょうを行っても、油跳ねが少なく、しかも外観及び食感が良好な揚げ物を簡便に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の揚げ物用ミックスは小麦粉を含有する。本発明で用いる小麦粉としては、揚げ物用衣材に通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの小麦粉のうち、衣の食感が硬くなりすぎないとの観点から、薄力粉が好ましい。
【００１６】
本発明の揚げ物用ミックスは小麦粉以外の穀粉を含有する。本発明で用いる小麦粉以外の穀粉としては、地上茎及び地下茎の植物のいずれを由来とするものでも良く、例えば、地上茎の植物由来の穀粉として、米粉、大麦粉、ライ麦粉、ソルガム粉、トウモロコシ粉、豆粉が挙げられ、また、地下茎の植物由来の穀粉として、芋粉、根菜粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの小麦粉以外の穀粉のうち、揚げ物用ミックスを用いて得られる揚げ物の外観及び食感の一層の向上の観点から、地上茎の植物由来の穀粉が好ましく、特に米粉、大麦粉、ライ麦粉、ソルガム粉が好ましく、とりわけ米粉が好ましい。
【００１７】
本発明の揚げ物用ミックスにおいて、小麦粉以外の穀粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して０．５〜５０質量％であり、好ましくは１〜４０質量％、さらに好ましくは３〜３０質量％である。小麦粉以外の穀粉の含有量が０．５質量％未満であると、相対的に小麦粉の含有量が過多になることに起因して、揚げ物用ミックスを用いて得られる揚げ物の食感が硬くなるおそれがあり、該含有量が５０質量％を超えると、該揚げ物の食感が粘調なものとなって低下するおそれがある。
【００１８】
また、本発明の揚げ物用ミックスにおいて、小麦粉及び小麦粉以外の穀粉の双方を含めた全ての穀粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは６０〜９９．５質量％、さらに好ましくは７０〜９５質量％である。
【００１９】
本発明の揚げ物用ミックスは乳化剤を含有する。本発明において乳化剤が担う役割の１つとして、油ちょう中の油跳ねの抑制が挙げられる。本発明で用いる乳化剤としては、衣材に限らず広く食用に用いられる乳化剤を特に制限なく用いることができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの乳化剤のうち、揚げ物用ミックスを用いて得られる揚げ物の食感の一層の向上の観点から、ＨＬＢが８以上のグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。
【００２０】
本発明の揚げ物用ミックスにおける乳化剤の含有量は、該ミックスの全質量に対して０．３〜１０質量％であり、好ましくは０．５〜８質量％、さらに好ましくは０．８〜５質量％である。乳化剤の含有量が０．３質量％未満であると、乳化剤による油ちょう中の油跳ねの抑制効果が乏しく、揚げ物用ミックスを用いて揚げ物を製造する際に油跳ねが多発するおそれがあり、また、揚げ物の食感が硬くなるおそれがある。一方、乳化剤の含有量が１０質量％を超えると、揚げ物の外観が悪くなると共に、乳化剤独特の風味が強くなって揚げ物の食味が低下するおそれがある。
【００２１】
本発明の揚げ物用ミックスは膨張剤を含有する。本発明で用いる膨張剤としては、衣材に限らず広く食用に用いられる膨張剤を特に制限なく用いることができ、例えば、重曹、ベーキングパウダー、イスパタ等の重曹を含む公知の膨張剤が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの膨張剤のうち、衣のサクサクした食感と、具材特に畜肉の食感が好ましい揚げ物用との観点から、即効性のベーキングパウダーが好ましい。
【００２２】
本発明の揚げ物用ミックスにおける膨張剤の含有量は、該ミックスの全質量に対して０．０５〜５質量％であり、好ましくは０．１〜３質量％、さらに好ましくは０．２〜１質量％である。膨張剤の含有量が０．０５質量％未満であると、揚げ物用ミックスを用いて得られる揚げ物の外観が悪くなると共に、食感が硬くなるおそれがあり、該含有量が５質量％を超えると、揚げ物用ミックスを用いて揚げ物を製造する際に油跳ねが多発する共に、揚げ物の食感が硬くなるおそれがある。
【００２３】
本発明の揚げ物用ミックスには、前記必須成分（小麦粉、小麦粉以外の穀粉、乳化剤、膨張剤）の他に、必要に応じて他の成分、例えば、澱粉；全卵粉、卵白粉等の卵粉；増粘剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料；粉末油脂を含有させることができ、所望する揚げ物の特性等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の揚げ物用ミックスにおける他の成分の含有量は、所望する揚げ物の特性等に応じて適宜調整すれば良く特に制限されないが、該ミックスの全質量に対して、好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは１〜２０質量％である。
【００２４】
本発明の揚げ物用ミックスは、従来の衣材と同様に、衣付きの揚げ物の製造に使用することができる。本発明が適用可能な揚げ物としては、例えば、とんかつなどのフライ、天ぷら、から揚げ、フライドチキンが挙げられる。また、本発明が適用可能な揚げ物の具材としては、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類；イカ、エビ、アジなどの魚介類；野菜類など、種々のものを使用することができるが、特に比較的短時間で油ちょう調理が完了し得る肉類や魚介類が好適である。
【００２５】
本発明の揚げ物用ミックスは、常温常圧下において粉体であり、例えばから揚げを製造するときのように、具材に直接まぶして使用することも可能であるが、水と混合してバッター液としてから具材に付着させて使用するのに特に好適であり、特に天ぷらの製造に好適である。前述したように、バッター液が付着した具材を少量の油で油ちょうする場合には、バッター液の使用に起因して衣が比較的厚くなること、及び油が少量であることに起因して具材投入による油温低下の影響が大きいことなどから、食感が硬くなる、具材の加熱が不十分になる等の不都合が懸念されるが、本発明の揚げ物用ミックスを用いて調製されたバッター液を用いた場合には斯かる懸念は払拭され、外観及び食感が良好な揚げ物が得られ、しかも、フライパンの如き浅底の調理器具を用いて少量の油で油ちょうしても油跳ねが少ないという効果も奏される。
【００２６】
本発明の揚げ物用ミックスを用いた揚げ物の製造方法の一例として、該ミックスを水と混合してバッター液を得、該バッター液を具材に付着させたものを油ちょうする工程を有する方法が挙げられる。バッター液の調製に使用する水については、食品に利用できるものであれば良く、また、使用量は所望する揚げ物の特性等に応じて適宜調整すれば良く特に制限されないが、通常、揚げ物用ミックス１００質量部に対して１５０〜３００質量部である。また、油ちょうする際の油温は、所望する揚げ物の特性等に応じて適宜調整すれば良く特に制限されないが、通常１５０〜１８０℃である。油ちょうに使用する油は、植物性でも動物性でも良く、例えば、前者にはサラダ油、大豆油、ごま油、後者にはラード、バターがある。
【００２７】
本発明の揚げ物用ミックスを用いた揚げ物の製造における油ちょう方法は特に制限されず、多量の油で揚げる方法、いわゆるディープフライ（deep fry）でも良いが、本発明の揚げ物用ミックスは、浅底の調理器具（油槽）を用いて少量の油で揚げる（炒め揚げる）方法、いわゆるパンフライ（pan fry）あるいはソテー（sauter）を採用した場合により効果を発揮する。ここでいう「浅底の調理器具（油槽）」とは、食材を収容して調理する部分の高さ〔底部から上部（上部開口）までの長さであり、該長さが一定でない場合は最大長さ〕が５０ｍｍ以内のものが典型的である。いわゆるフライパン（frying pan）と呼ばれる調理器具は、浅底の調理器具に含まれる。また、「少量の油」とは、油が入った油槽に油ちょう対象物（揚げ物用ミックスが付着した具材）を投入した状態において、油ちょう対象物の表面積の９０％以上が油中に浸漬し、且つ油槽の底部と油ちょう対象物との離間距離が最も短い部分において２ｃｍ以内となるような油の量である。
【実施例】
【００２８】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００２９】
〔実施例１〜２５及び比較例１〜８〕
下記表１〜表３に示す原料を適宜混合して、各実施例及び比較例の揚げ物用ミックスを製造した。使用した原料の詳細は下記の通り。
・米粉（日の本穀粉株式会社製「ル・マロニエ」）
・ライ麦粉（日清製粉製「アーレファイン」）
・大豆粉（日華油脂製「ニッカシート」）
・乳化剤（ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、三栄原エフエフアイ製「リョートーシュガーエステル」）
・乳化剤（ＨＬＢが８以上のグリセリン脂肪酸エステル、理研ビタミン製「ポエムＤＳ−１００Ａ」）
・膨張剤（日清フーズ製「ベーキングパウダー」）
・薄力粉（日清フーズ製「フラワー」）【００３０】
〔試験例〕
各実施例及び比較例の揚げ物用ミックス１００質量部に、水１６０質量部を添加、混合してバッター液を調製した。また、具材として殻を除いたエビ（ブラックタイガー：厚み約１．２ｃｍ）を用意し、調製したバッター液を付着させ、エビ天ぷら素材を製造した（厚み約１．５ｃｍ）。浅底の調理器具として直径２０ｃｍのフライパンを用い、このフライパンにその底部からの高さが２ｃｍとなるようにサラダ油を入れて加熱し、油温が１７０℃に達した時点で、同一の揚げ物用ミックスを用いた５尾のエビ天ぷら素材をサラダ油に一度に投入し、１分半油ちょうして５尾のエビ天を製造した。各実施例及び比較例の揚げ物用ミックスについて、斯かる手順で５尾のエビ天を製造した。
１０名のパネラーに、製造直後のエビ天の外観及び食感を下記評価基準によって評価してもらった。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１〜表３に示す。【００３１】
（外観の評価基準）
５点：花が咲いたような凸凹が適度にありボリュームが充分にある外観。
４点：部分的に花が咲いたような凸凹がありボリュームのある外観。
３点：部分的に凸凹はあるが、花が咲いたような外観ではない。
２点：凸凹とボリュームがやや不足し、花が咲いたような外観もない。
１点：凸凹とボリュームに乏しく、全体に平滑な衣。
（食感の評価基準）
５点：衣がサクサクとして歯もろさに富み、極めて良好。
４点：衣がサクサクとしており、良好。
３点：衣がややサクサク感に欠ける。
２点：衣がやや硬いかややベタついており、サクサク感に乏しい。
１点：衣が硬すぎるかベタつきが強く、サクサク感がなく、不良。【００３２】
【表１】
2017204324.tif 000002
【００３３】
表１に示す各実施例及び比較例においては、小麦粉以外の穀粉の含有量、種類が互いに異なっている。表１に示す通り、小麦粉以外の穀粉の含有量が０．５〜５０質量％の特定範囲にある各実施例は、該含有量が斯かる特定範囲から外れている各比較例に比して、揚げ物の外観及び食感が良好であり、このことから斯かる特定範囲の有効性が明らかである。
また、実施例６及び７と実施例８との対比から、小麦粉以外の穀粉としては、大豆粉よりも、米粉、ライ麦粉がより有効であることがわかる。ちなみに大豆粉は、特許文献１及び２記載の小麦粉を含むから揚げ粉において、小麦粉以外の穀粉として採用されている。特許文献１及び２記載のから揚げ粉は通常、水と混合してバッター液とせずに、そのまま具材にまぶして使用されるところ、このような衣材の使用形態では小麦粉と併用する穀粉として大豆粉は有効かもしれないが、本実施例のように衣材をバッター液とする使用形態では、大豆粉よりも米粉やライ麦粉が有効であると言える。
尚、表１に示す各実施例及び比較例は、いずれも油ちょう中の油跳ねが少なかった。これは、主に乳化剤の作用によるものと推察される。【００３４】
【表２】
2017204324.tif 000003
【００３５】
表２に示す各実施例及び比較例においては、乳化剤の含有量が互いに異なっている。表２に示す通り、乳化剤の含有量が０．３〜１０質量％の特定範囲にある各実施例は、該含有量が斯かる特定範囲から外れている各比較例に比して、揚げ物の外観及び食感が良好であり、このことから斯かる特定範囲の有効性が明らかである。
尚、比較例３及び４は、乳化剤が含有されていないか又は含有量が少なすぎるため、いずれも油ちょう中の油跳ねが比較的多かった。【００３６】
【表３】
2017204324.tif 000004
【００３７】
表３に示す各実施例及び比較例においては、膨張剤の含有量が互いに異なっている。表３に示す通り、膨張剤の含有量が０．０５〜５質量％の特定範囲にある各実施例は、該含有量が斯かる特定範囲から外れている各比較例に比して、揚げ物の外観及び食感が良好であり、このことから斯かる特定範囲の有効性が明らかである。
尚、比較例８は、乳化剤が他の例と同量含有されているにもかかわらず、油ちょう中の油跳ねが比較的多かった。これは、膨張剤の含有量過多によるものと推察される。
【国際調査報告】
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2017204324.tif 000007
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