(57)【要約】本発明はメレンゲの経時的安定性のみならず泡質や作業性、さらには最終製品の品質までも向上できる方法を提供することを目的とする。卵白に水溶性大豆多糖類とプルランを併用添加し、さらにｐＨを5.5〜7.9に調整して泡立てることにより、経時的安定性に優れ、かつ泡質もキメ細かく滑らかな卵白気泡組成物が調製でき、さらに、それを用いてできる食品、例えばシフォンケーキ、スフレ、といった最終製品の食感も非常に軽く口どけの良いものができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白、水溶性大豆多糖類及びプルランを含み、ｐＨが5.5〜7.9である泡立てられた卵白気泡組成物。
【請求項２】
水溶性大豆多糖類とプルランの含有量の合計が、卵白重量に対して0.1〜4重量%である、請求項１記載の卵白気泡組成物。
【請求項３】
水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.2〜1：12.5の範囲である、請求項１または２記載の卵白気泡組成物。
【請求項４】
水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.3〜1：12.5の範囲である、請求項１または２記載の卵白気泡組成物。
【請求項５】
卵白、水溶性大豆多糖類及びプルランを含む、ｐＨが5.5〜7.9に調整された原料を泡立てることを特徴とする卵白気泡組成物の製造方法。
【請求項６】
水溶性大豆多糖類とプルランの添加量の合計が、卵白重量に対して0.1〜4重量%である、請求項５記載の卵白気泡組成物の製造方法。
【請求項７】
水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.2〜1：12.5の範囲である、請求項５または６記載の卵白気泡組成物の製造方法。
【請求項８】
水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.3〜1：12.5の範囲である、請求項５または６記載の卵白気泡組成物の製造方法。
【請求項９】
卵白、水溶性大豆多糖類及びプルランを含む、ｐＨが5.5〜7.9に調整された原料を泡立てることを特徴とする卵白気泡組成物の改質方法。但し、卵白気泡組成物の改質とは、泡質をキメ細かく、滑らかにし経時安定性を良好にすることである。
【請求項１０】
水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.2〜1：12.5の範囲である、請求項９記載の卵白気泡組成物の改質方法。
【請求項１１】
水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.3〜1：12.5の範囲である、請求項９記載の卵白気泡組成物の改質方法。
【請求項１２】
請求項１〜４の何れか１項に記載の卵白気泡組成物を使用した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は卵白気泡組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵は栄養価が高いことに加えて、起泡性、乳化性、凝固性といった物性を有することから、様々な食品に利用される食品素材の一つである。卵が持つ物性の中でも特に起泡性は、製品のボリュームや食感など最終製品の品質に大きな影響を与えることから、特に製菓製パン分野においては非常に重要な要素として考えられている。【０００３】
泡立て器などを使って攪拌することで卵は容易に起泡する。卵の泡立ちは主に卵白によって起こる。卵黄中の脂質が泡立ちを阻害するため、通常は全卵の場合よりも卵白のみで泡立てたほうが起泡性は高く、しっかりとした泡ができる。卵白だけを泡立てたものはメレンゲと呼ばれ、製菓材料などに使用される。【０００４】
卵白の泡は時間が経過するにつれ気泡が壊れ、離水が生じる。ここでいう離水とは泡の一部が液の状態へと戻る現象をいう。泡の安定性については、比較的小規模な洋菓子店などではそれほど大きな問題にはならないが、工業スケールで大量生産する場合においては最終製品の品質のフレにもつながるため非常に重要な要素といえる。【０００５】
これまでメレンゲを安定化させる方法については種々のものが考案されている。
特許文献１には大豆由来の水溶性ヘミセルロースを有効成分とする食品用起泡及び泡安定剤に関する技術が開示されている。また、特許文献２や３には増粘剤とｐＨ調整剤が含まれた卵白起泡安定剤に関する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平5-244880号公報
【特許文献２】特開平2004-194519号公報
【特許文献３】特開平2006-296383号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１の技術では、メレンゲの安定性は得られるが、できたメレンゲの泡質はなめらかさが十分満足できるものとは言えず、硬くボソボソとする傾向にあり、そのため生地と合わせた際の生地馴染みがあまり良くないという問題があった。
また、特許文献２や３の技術では、本発明者らが検討した限りにおいては、これら方法は卵白の粘度が高いためにホイップ性が悪く比重の重いメレンゲができやすく、さらに得られたメレンゲを用いて調製した製品も口どけが重たくなるなどの問題があった。
このように、メレンゲの経時的安定性のみならず泡質や作業性、さらには最終製品の品質までも向上できる方法について十分に確立されているとはいえず、さらに改善する余地がある。
従って、本発明はメレンゲの経時的安定性のみならず泡質や作業性、さらには最終製品の品質までも向上できる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
鋭意検討を重ねた結果、卵白に水溶性大豆多糖類とプルランを併用添加し、さらにｐＨを5.5〜7.9に調整して泡立てることにより、経時的安定性に優れ、かつ泡質もキメ細かく滑らかな卵白気泡組成物が調製でき、さらに、それを用いてできる食品、例えばシフォンケーキ、スフレ、といった最終製品の食感も非常に軽く口どけの良いものができることを見出した。【０００９】
すなわち本発明は、
（１）卵白、水溶性大豆多糖類及びプルランを含み、ｐＨが5.5〜7.9である泡立てられた卵白気泡組成物、
（２）水溶性大豆多糖類とプルランの含有量の合計が、卵白重量に対して0.1〜4重量%である、（１）記載の卵白気泡組成物、
（３）水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.2〜1：12.5の範囲である、（１）または（２）記載の卵白気泡組成物、
（４）水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.3〜1：12.5の範囲である、（１）または（２）記載の卵白気泡組成物、
（５）卵白、水溶性大豆多糖類及びプルランを含む、ｐＨが5.5〜7.9に調整された原料を泡立てることを特徴とする卵白気泡組成物の製造方法、
（６）水溶性大豆多糖類とプルランの添加量の合計が、卵白重量に対して0.1〜4重量%である、（５）記載の卵白気泡組成物の製造方法、
（７）水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.2〜1：12.5の範囲である、（５）または（６）記載の卵白気泡組成物の製造方法、
（８）水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.3〜1：12.5の範囲である、（５）または（６）記載の卵白気泡組成物の製造方法、
（９）卵白、水溶性大豆多糖類及びプルランを含む、ｐＨが5.5〜7.9に調整された原料を泡立てることを特徴とする卵白気泡組成物の改質方法。但し、卵白気泡組成物の改質とは、泡質をキメ細かく、滑らかにし経時安定性を良好にすることである、
（１０）水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.2〜1：12.5の範囲である、（９）記載の卵白気泡組成物の改質方法、
（１１）水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.3〜1：12.5の範囲である、（９）記載の卵白気泡組成物の改質方法、
（１２）（１）〜（４）の何れか１つに記載の卵白気泡組成物を使用した食品、
である。
また、換言すれば、本発明は、
（１）卵白、水溶性大豆多糖類及びプルランを含み、ｐＨが5.5〜7.9である泡立てられた卵白気泡組成物、
（２）水溶性大豆多糖類とプルランの含有量の合計が、卵白重量に対して0.1〜4重量%である、（１）記載の卵白気泡組成物、
（３）水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.2〜1：12.5の範囲である、（１）または（２）記載の卵白気泡組成物、
（４）卵白、水溶性大豆多糖類及びプルランを含む、ｐＨが5.5〜7.9に調整された原料を泡立てることを特徴とする卵白気泡組成物の製造方法、
（５）水溶性大豆多糖類とプルランの添加量の合計が、卵白重量に対して0.1〜4重量%である、（４）記載の卵白気泡組成物の製造方法、
（６）水溶性大豆多糖類とプルランの比率が、水溶性大豆多糖類：プルラン＝1：0.2〜1：12.5の範囲である、（４）または（５）記載の卵白気泡組成物の製造方法、
（７）卵白、水溶性大豆多糖類及びプルランを含む、ｐＨが5.5〜7.9に調整された原料を泡立てることを特徴とする卵白気泡組成物の改質方法。但し、卵白気泡組成物の改質とは、泡質をキメ細かく、滑らかにし経時安定性を良好にすることである、
（８）（１）〜（３）の何れか１つに記載の卵白気泡組成物を使用した食品、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、経時的安定性に優れ、かつ泡質もキメ細かく滑らかな卵白気泡組成物が調製できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（水溶性大豆多糖類）
本発明で使用できる水溶性大豆多糖類とは、大豆から抽出される水溶性の多糖類を指し、その製造方法は特に限定されるものではない。一般的には、分離大豆蛋白質を抽出した後の副産物であるオカラを原料に、これに水を加えて大豆蛋白質の等電点とされる弱酸性下且つ100℃を超える高温条件下で抽出される。抽出された水溶性大豆多糖類は、抽出ろ液をそのまま原料として使用しても良く、さらに活性炭処理や脱塩といった精製工程を経たものを使用しても良い。また、抽出ろ液をさらに噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥したものを用いることもできる。
【００１２】
（プルラン）
本発明におけるプルランとは、微生物が細胞外に産生する多糖類で、3個のグルコースがα-1,4結合で繋がったマルトトリオースを構成単位として、それぞれα-1.6結合で繰り返し結合してできた構造のものをいう。
【００１３】
水溶性大豆多糖類とプルランの添加量の合計としては、合計で卵白重量に対して0.1重量%以上4重量%未満が好ましく、より好ましくは0.3重量%以上2.5重量%以下である。0.1重量%未満では泡の安定性の効果が発揮されない場合があり、4重量%以上になると最終製品の食感を悪化させてしまう場合がある。  
【００１４】
また、本発明においては水溶性大豆多糖類とプルランの比率は、好ましくは、1：0.2〜1：12.5であり、より好ましくは1：0.3〜1：12.5である。水溶性大豆多糖類に対するプルランの比率が小さすぎる場合、泡質が不十分であり、水溶性大豆多糖類に対するプルランの比率が大きすぎる場合、離水が多くなる傾向がある。
【００１５】
（ｐＨ調整剤）
本発明においてｐＨを調整するのに使用するｐＨ調整剤としては、食品に使用できるものであれば何ら限定されるものではない。
例えば、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸、酢酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン、リン酸、アジピン酸、フィチン酸などの中から一つ以上を選択すればよい。卵白のｐＨが5.5〜7.9の範囲が好ましく、より好ましくは5.9〜7.9である。従って、ｐＨ調整剤は卵白のｐＨが5.5〜7.9、好ましくはｐＨ5.9〜7.9になる量を添加すればよい。
【００１６】
水溶性大豆多糖類、プルランおよびｐＨ調整剤の添加方法としては、各成分がきれいに卵白に溶解できる方法であればどのような方法であってもかまわない。別々に卵白に添加してもよく、予め一緒に混合してから添加しても問題はない。さらには砂糖などの粉体物と混合してから添加しても何ら差し支えはない。
【００１７】
本発明では、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アルギン酸エステル、タマリンドガム、ジェランガム、カラギーナンなどの増粘多糖類を併用することで、より安定性を向上させることもできる。
【００１８】
（卵白気泡組成物）
本発明の卵白気泡組成物は、卵白、水溶性大豆多糖類及びプルランを含み、ｐＨが5.5〜7.9である泡立てられた状態のものである。卵白気泡組成物は、割卵して分離した卵白を泡立てたものでもよく、また全卵を泡立てたものでも利用することができる。全卵の泡立ちは、その中の卵白が主に泡立つことによるため、同様の効果が得られる。さらには、卵白や全卵に砂糖、食塩、小麦粉、ココアパウダーなどの粉末物を添加して泡立てたものも含まれる。
本発明で泡立てられた状態とは、卵白に砂糖を添加したメレンゲのような系の場合は、比重が概ね0.1〜0.3の範囲にあるものをいう。また、砂糖に加えてさらに、薄力粉などの粉類や、卵黄などを配合した系の場合は比重が概ね0.35〜0.9の範囲にあるものをいう。
本発明の卵白気泡組成物は、経時的安定性に優れ、かつ泡質もキメ細かく滑らかなものに改質されている。
【００１９】
本発明により得られた卵白気泡組成物は様々な食品に用いることができる。例えば、スポンジ、シフォンケーキ、スフレ、ブッセ、ダックワーズ、マシュマロ、マカロン、乾燥メレンゲなどが例示できる。
【実施例】
【００２０】
本発明の効果を実施例により説明する。【００２１】
（実施例１〜３）ｐＨの範囲
グラニュー糖50gと水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S、不二製油社製）0.40gおよびプルラン（プルラン、林原社製）0.30g、さらにｐＨを5.5〜7.9にするのに必要な量のクエン酸（クエン酸、磐田化学工業社製）をそれぞれ混合してから、チルド条件下で解凍し液状に戻した市販の凍結卵白（凍結卵白P、キューピー社製）100gに添加した。ケンミックス卓上型ミキサー（ KMM770、デロンギ・ジャパン社製）で回転速度5の条件で2分間ホイップしてメレンゲを調製した。メレンゲの比重は0.2付近に調整した。
メレンゲの泡質（キメ、なめらかさ）はパネル５名で目視による観察で下記に示す基準で評価し、パネル５名の合意により評価を決定した。泡質の評価が◎または○のものを合格と判断した。また、安定性については50mlのチューブ（ファルコン）にメレンゲを5.0g充填して20℃の条件下で60分間静置した後、遠心分離（200×g、30秒間）で分離した液量が1.5g以下を合格と判断した。
泡質、安定性とも合格なものを、メレンゲの品質が良好と判断した。【００２２】
・メレンゲの泡質の評価基準
◎：非常にキメ細かく滑らかな泡質。
○：キメ細かく滑らかな泡質
△：若干キメは細かいが滑らかさに欠ける泡質
×：ボソボソした泡質あるいは腰がなく弱々しい泡質【００２３】
（比較例１〜５）
水溶性大豆多糖類とプルランを添加しないか、あるいはｐＨを5.5〜7.9の範囲に調整しない以外は、実施例と同じ内容でメレンゲを調製し評価を行った。【００２４】
（表１）
2018051914.tif 000002
【００２５】
比較例１〜５に対して、実施例１〜３は泡質と安定性の両方において良好なメレンゲであった。【００２６】
（実施例４〜９、比較例６）添加量の範囲
解凍した凍結卵白100gに対し、水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S、不二製油社製）とプルラン（プルラン、林原社製）の添加量が合計で0.06〜4.0g、クエン酸0.05gを添加してｐＨ を7.8に調整し、先と同様によりメレンゲを作製した。できたものについて先と同様に泡質、安定性を評価した。メレンゲの比重は0.2付近に調整した。【００２７】
（表２）
2018051914.tif 000003
【００２８】
表２に示すように、比較例６では泡質、安定性ともに改質効果が弱かったが、実施例４~９においては、ともに十分な効果が得られる結果であった。【００２９】
（実施例１０〜１４、比較例７〜１０）水溶性大豆多糖類とプルランの比率
割卵により分離して得られた生卵白150gに、グラニュー糖75gおよび表３に示す割合で水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S、不二製油社製）とプルラン（プルラン、林原社製）を添加し、さらにクエン酸によりｐＨを7.8に調整した。ケンミックス卓上型ミキサー（ KMM770、デロンギ・ジャパン社製）を使用して回転速度5の条件で1分30秒間ホイップを行いメレンゲを作製し、同様にその泡質と安定性を評価した。メレンゲの比重は0.2付近に調整した。【００３０】
（表３）
2018051914.tif 000004
【００３１】
比較例７、１０が示すように、水溶性大豆多糖類あるいはプルランを単独で添加した場合においては、泡質と安定性の両方を満足させるにはやや弱いものであった。実施例１０〜１４が示すように、水溶性大豆多糖類とプルランを特定の比率で添加した場合において十分な効果が得られた。一方、比較例８のように水溶性大豆多糖類に対するプルランの比率が小さすぎる場合、泡質が悪くなった。また、比較例９のように水溶性大豆多糖類に対するプルランの比率が大きすぎる場合安定性が悪くなった。【００３２】
（実施例１５〜１８）増粘多糖類の併用
生卵白150gに対して、グラニュー糖75gおよび表４に示す割合で水溶性大豆多糖類、プルラン、さらに種々の増粘多糖類を添加し、クエン酸によりｐＨを6.8付近に調整した。ケンミックス卓上型ミキサー（ KMM770、デロンギ・ジャパン社製）5速でホイップしてできたものについて、先と同様に泡質と安定性を評価した。メレンゲの比重は0.2付近に調整した。【００３３】
（表４）
2018051914.tif 000005
【００３４】
実施例１５でも十分に効果は示されるが、実施例１６〜１８のようにさらに増粘多糖類を併用することで、より安定性が向上する結果であった。【００３５】
（実施例１９〜２４、比較例１１〜１２）最終製品に与える影響
下記に示す配合でシフォンケーキを試作し、最終製品の品質に与える影響について評価した。すなわち、生卵黄12.5部にグラニュー糖6.2部、食塩0.1部を添加してすぐさまホイップした。牛乳12.5部と製菓用サラダ油10.2部を予め混合したものを少量ずつ添加し混ぜ合わせた。薄力粉15.6部、重曹0.1部、ベーキングパウダー0.4部を添加してしっかり混合して、生地を作製した。次に、生卵白26部にグラニュー糖14.6部と、表に示す割合で水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S、不二製油社製）、プルラン（プルラン、林原社製）、クエン酸（磐田化学工業社製）と、さらにグアガム（ビストップD-2029、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、タラガム（ビストップD-2101、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、キサンタン（サンエース、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、アルギン酸エステル（昆布酸501、キミカ社製）、ジェランガム（ケルコゲルLT100、三栄源エフ・エフ・アイ社製）のうちどれか一種選択して添加した。すぐさまホイップしメレンゲを調製した。メレンゲの比重は0.2付近に調整した。これを先ほどの生地に2回に分けて添加し、気泡を潰さないように注意して混ぜ合わせた。30分間室温下で静置した後に、440gずつシフォン型に充填して、上火165℃、下火170℃で31分間焼成した。室温下で1時間放置して粗熱をとった後、型から外して、食感、ボリュームなどの品質を評価した。【００３６】
（表５）
2018051914.tif 000006
（作業性）
◎：非常になめらかで生地馴染みは良好
○：なめらかな泡質で生地との馴染みが良い
△：若干ボソボソした泡質で生地との馴染みはそれほどよいとはいえない
×：かたくボソボソとした泡質で生地との馴染みは悪い
（食感）
○：非常にソフトで軽い食感
△：ソフトではあるが、やや重たい食感
×：口どけが悪く重たい食感【００３７】
比較例１１はボソボソとした泡質であったため、卵黄と小麦粉からなる生地と合わせた際の馴染みも悪く、また生地を30分間静置することで卵白の気泡が不安定になるためかボリュームもあまり出ておらず、また食感もよいとは言えないものであった。比較例１２は作業性はさほど悪くはなかったが、食感がねっとり重たく口溶けの悪いものであった。一方、実施例１９〜２４は滑らかな泡質で作業性が良好であり、また最終製品の品質も、ボリューム、食感ともに優れたものであった。
【国際調査報告】
2018051914.tif 000007
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