(57)【要約】  腹切れや形崩れに伴う弊害が生じにくく、従来の乱対流方式の釜よりも歩留まりを向上させることができ、様々な用途に利用することができる調理方法及び釜を提供する。本発明の調理方法は、液体を乱対流させることなく、整然対流下で調理する方法である。本発明の釜は、釜本体（２）と液体循環手段（３）を備えている。釜本体は区画体（７）で内室（８）と外室（９）に区画されている。内室には排出口（１１）が設けられている。液体循環手段は外室と排出口に連通され、内室内の液体を排出口から排出して外室に供給することができる。外室内の液体は区画体に設けられた通孔（７ａ）を通って又は区画体の上をオーバーフローすることによって内室に移動できるようにしてある。
2018147310.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の調理方法において、  容器内の食品よりも上方から容器内に液体を供給し、  前記容器内の液体を当該容器内の食品の下方から当該容器外に排出し、その排出した液体を再び食品よりも上方から容器内に供給して液体を循環させ、  前記容器内に供給される液体によって食品を整然対流下で調理する、  ことを特徴とする調理方法。
【請求項２】
請求項１記載の調理方法において、  液体をその循環中に加温又は／及び冷却する、  ことを特徴とする調理方法。
【請求項３】
調理に利用可能な釜において、  釜本体と液体循環手段を備え、  前記釜本体は区画体で内室と外室に区画され、  前記内室には液体を釜本体外に排出する排出口が設けられ、  前記液体循環手段は前記外室と前記排出口に連通され、前記内室内の液体を排出口から排出して前記外室に供給することができ、  前記外室に供給された液体は前記外室と内室の間の区画体に設けられた通孔を通って又は区画体の上をオーバーフローすることによって内室に移動可能である、  ことを特徴とする釜。
【請求項４】
請求項３記載の釜において、  液体を加温する加温手段又は／及び液体を冷却する冷却手段が釜本体内又は／及び釜本体外に設けられた、  ことを特徴とする釜。
【請求項５】
請求項３記載の釜において、  液体循環手段は液体が循環する液体循環路と液体を循環させる循環ポンプを備え、  前記液体循環路の一部が釜本体の外室に接続又は導入された、  ことを特徴とする釜。
【請求項６】
請求項３記載の釜において、  内室に当該内室内の食品を吸引して他の釜に移動させる食品移送手段が設けられた、  ことを特徴とする釜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、小豆や大豆等の各種豆類をはじめ、サツマイモやジャガイモ等のイモ類、アワビやアサリ等の海産物、緑茶や紅茶、コーヒー等の飲料、その他の飲食物（以下、これらをまとめて「食品」という）の調理方法と、当該調理方法に利用可能な釜に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来、製餡用豆類の煮炊き装置として、煮汁や湯水を循環させる循環経路を備えたものが知られている（特許文献１）。この煮炊き装置は、釜の中央部から導出された排水管路の中途部と釜における胴面の上端部とをその釜の外部に配管した循環経路によって連通接続すると共に、その循環経路の中途部にロータリーポンプを介在させ、釜内での煮炊き中にある豆類の煮汁や湯水を強制的に循環・乱対流させることによって、豆類の煮炊きムラを生じさせないようにしたものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−３３９３３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  従来、製餡用の豆を煮る場合、釜内の湯水を乱対流させ、蒸気圧力を調整して煮炊きムラを生じさせないようにするのが一般的であった。しかし、湯水を乱対流させると、釜内の豆が湯水内で踊って腹切れ（腹割れ）や形崩れを起こすことがあった。腹切れや形崩れが起こると皮の中身（肉）の細胞が破壊されて細胞粒子が湯水に溶け出し、歩留まり低下の一因となる。また、細胞粒子が湯水に溶け出した豆を用いて製餡するような場合には、餡自体が腰のないものになる等の弊害もある。また、従来の製餡用の釜は専用品であることが多く、他の用途に利用することができなかった。【０００５】  本発明の解決課題は、製餡に用いる場合に腹切れや形崩れに伴う弊害（細胞の破壊）が生じにくく、従来の乱対流方式の釜よりも歩留まりを向上させることができるほか、製餡以外の他の用途にも利用することができる調理方法と、当該調理方法に利用可能な釜を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  ［調理方法］  本発明の調理方法は、食品の調理方法であって、容器内に入れた食品よりも上側から容器内に液体を供給し、容器内の液体を当該容器内の食品の下方から当該容器外に排出し、排出した液体を再び食品よりも上側から容器内に供給して液体を循環させ、その供給された液体によって食品を整然対流下で調理する方法である。液体は、その循環中に加温又は／及び冷却することもできる。本願において、「整然対流」とは強制的に対流させる乱対流に対する概念であり、乱対流が生じないように一方向に整然と向かう流れを意味する。【０００７】  ［釜］  本発明の釜は、調理に利用可能な釜であって、釜本体と液体循環手段を備えたものである。釜本体は区画体で内室と外室に区画されている。内室には液体を釜本体外に排出する排出口が設けられている。液体循環手段は外室と排出口に連通され、内室内の液体を排出口から排出して外室に供給することができる。外室に供給された液体は外室と内室の間の区画体に設けられた通孔を通って又は区画体の上をオーバーフローすることによって内室に移動できるようにしてある。本発明の釜には、液体を冷却する加温手段又は／及び液体を冷却する冷却手段を釜本体内又は／及び釜本体外に設けることもできる。加温手段は加温媒体を加温する熱源と当該加温媒体が移動する媒体通路を備えたものとすることができる。この場合、媒体通路の一部を釜本体の外室内に配設することができる。液体循環手段は液体が循環する液体循環路と液体を循環させる循環ポンプを備えたものとすることができる。この場合、液体循環路の一部を釜本体の外室に接続又は導入することができる。本発明の釜の内室には、当該内室内の食品を吸引して他の釜に移動させる食品移送手段を設けることもできる。
【発明の効果】
【０００８】  本発明の調理方法は、湯水を乱対流させることなく整然対流によって食品を調理することができる（言い換えれば、食品を躍らせることなく静止状態で炊き上げることができる）ため、食品の形崩れに伴う弊害が生じにくい。特に、製餡の場合には、腹切れや形崩れに伴う弊害が生じにくく、乱対流方式の釜よりも歩留まりを向上させることができる。【０００９】  本発明の釜は、湯水を乱対流させることなく整然対流によって食品を煮炊きすることができるため、食品の形崩れに伴う弊害が生じにくい。特に、製餡の場合には、腹切れや形崩れに伴う弊害が生じにくく、従来の乱対流方式の釜よりも歩留まりを向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】（ａ）は本発明の釜の一例を示す前方側斜視図、（ｂ）は（ａ）の後方側斜視図。
【図２】本発明の釜の詳細説明図。
【図３】図２に示す釜の湯水循環手段（液体循環手段）の詳細説明図。
【図４】図２に示す釜の蒸気経路（加温媒体通路）の詳細説明図。
【図５】本発明の釜の動作を説明する正面側縦断面図。
【図６】本発明の釜の動作を説明する側面側縦断面図。
【図７】本発明の釜の他例を示す前方側斜視図。
【図８】図７に示す釜の内容器を外容器から取り出した状態の説明図。
【図９】図７に示す釜の正面側縦断面図。
【図１０】（ａ）は図２に示す釜に食品移送手段を設けた場合の説明図、（ｂ）は（ａ）の部分拡大図。
【図１１】（ａ）は図７に示す釜に食品移送手段を設けた場合の説明図、（ｂ）は（ａ）の部分拡大図。
【発明を実施するための形態】
【００１１】  （実施形態１）  本発明の釜１の一例を、図面を参照して説明する。本発明の釜１は、各種食品を煮炊きするのに用いることができるが、ここでは、釜が小豆Ａの煮炊きに利用する製餡用の釜の場合を一例として説明する。
【００１２】  図１（ａ）（ｂ）に示す釜１は、釜本体２（図２）と、釜本体２内に湯水（液体）Ｗ（図５）を循環させる湯水循環手段（液体循環手段）３（図２、３及び６）と、循環する湯水Ｗを加温する加温手段４（図２、４及び６）を備えたものである。釜１は四本の脚５で支持されている。釜本体２の側方には制御ボックス６が設けられ、湯水Ｗの供給量や温度、流速、蒸気温度等を制御できるようにしてある。
【００１３】  前記釜本体２は、図２に示すように、前面２ａ、右側面２ｂ、背面２ｃ及び左側面２ｄの四方及び底面２ｅが囲われた上面開口の立方体状（四角筒状）であり、その内部が二枚の仕切り材（区画体）７によって、煮炊き室（内室）８（図５）と二つの配管室（外室）９（図５）に区画されている。この実施形態では、仕切り材７が本発明の区画体に、煮炊き室８が本発明の内室に、配管室９が本発明の外室に相当する。
【００１４】  この実施形態で示す煮炊き室８は、四方が四枚の板（前面２ａ、背面２ｃ及び二枚の仕切り材７）で囲われた四角筒状のものであるが、煮炊き室８はこれ以外の角筒状とすることもできる。具体的には、三方が三枚の板で囲われた三角筒状、四方が四枚の板で囲われた四角筒状、五方が五枚の板で囲われた五角筒状、ｎ方がｎ枚の板で囲われたｎ角筒状等とすることができる。煮炊き室８を角筒状とすることで、内部が曲面状の釜（例えば、円筒状の釜）よりも、釜本体２内で乱対流が起こりにくくなる。釜本体２内で乱対流が起こりにくいため、小豆を躍らせることなく静止状態で炊き上げることができ、腹切れや形崩れに伴う弊害が生じにくい。
【００１５】  煮炊き室８の下方には煮炊きする小豆Ａを載せるための網目材１０（図２）が設けられている。網目材１０の網目は小豆Ａが落ちることなく湯水Ｗが通過可能なサイズとしてある。網目材１０は煮炊きする食品に応じて、これ以外の網目サイズのものを用いることができる。網目材１０は釜本体２の内壁に内向きに突設された支持体２５（図５及び図６）上に支持されている。釜本体２の底面２ｅの中心付近には、網目材１０を通過した湯水Ｗを釜本体２の外に排出するための排出口１１が設けられている。底面２ｅは、右側面２ｂ及び左側面２ｄの下端側から排出口１１に向けて勾配の付いた傾斜面としてある。図示は省略しているが、釜本体２の上面の開口は、蓋で閉塞できるようにしてある。
【００１６】  釜本体２を仕切る仕切り材７は、右側面２ｂ及び左側面２ｄと同程度の大きさの平板であり、右側面２ｂと左側面２ｄのそれぞれに対向する位置に間隔をあけて設けられている。それぞれの仕切り材７の上方には、煮炊き室８と配管室９とを連通させる通孔７ａ（図１、２）が設けられている。仕切り材７には一枚の板に通孔７ａを設けたものや、孔なしの平板と孔あきの板（例えば、パンチングメタル）を組み合わせたもの等を用いることもできる。平板と孔あきの板は連結してあってもしてなくてもよい。いずれの場合も、最下方の通孔７ａが煮炊き室８及び配管室９内の湯水Ｗの上面と同じ又は略同じ高さとなるようにする。湯水Ｗは配管室９側から煮炊き室８側に流入する一方通行であり、煮炊き室８側から配管室９側に流入することはない。仕切り材７は、煮炊きする小豆Ａの量に応じて背の低いもの、或いは、背の高さは同じで通孔７ａの位置が低いもの等を用いることができる。本発明の釜１は、仕切り材７や仕切り材７の通孔７ａの位置を変えるだけで、循環させる湯水Ｗの量を調節することができるため、異なる量の小豆Ａを煮炊きしたい場合でも、適切な湯水量で効率よく小豆Ａを煮炊きすることができる。仕切り材７は、釜本体２に固定することも釜本体２から取り外せるようにすることもできる。取り外せるようにした場合は、メンテナンスが容易になる。
【００１７】  この実施形態では、仕切り材７の通孔７ａから湯水Ｗが煮炊き室８に流入するようにしてあるが、通孔７ａや孔あきの板を設ける代わりに仕切り材７の高さを低くし、配管室９の湯水Ｗが仕切り材７をオーバーフローして煮炊き室８に流入するようにしてもよい。ただし、いずれの場合も煮炊き室８内で乱対流が生じないようにする。
【００１８】  この実施形態では、釜本体２の左側面２ｄの外側には、煮炊き室８に湯水Ｗを供給するための湯水供給路１２が接続されている。湯水供給路１２は、図示しない水源に接続される。湯水供給路１２には電磁バルブ１３が設けられ、湯水Ｗの供給とその停止を電気的に制御できるようにしてある。
【００１９】  前記湯水循環手段３は、小豆Ａの煮炊きに用いる湯水Ｗを循環させる手段である。この実施形態の湯水循環手段３は、湯水Ｗが循環する湯水循環路と、湯水Ｗを循環させる循環ポンプ１５を備えている。この実施形態の湯水循環路は、図３に示すように、排出口１１に接続された湯水帰還路１４と、その湯水帰還路１４に接続された循環ポンプ１５の送出側に接続された湯水送出路１６と、その湯水送出路１６に接続された二本の湯水吐出路１７を備えている。
【００２０】  前記湯水帰還路１４は排出口１１と循環ポンプ１５の間に設けられた通路である。この実施形態の湯水帰還路１４は、図３に示すように、三本の管部材１４ａ、１４ｂ、１４ｃとこれらをつなぐ継手部材１４ｄ、１４ｅで構成されているが、湯水帰還路１４の構成はこれ以外であってもよい。
【００２１】  前記循環ポンプ１５は煮炊き室８内の湯水Ｗを吸引して、その湯水Ｗを湯水送出路１６及びその先方に送出するポンプである。循環ポンプ１５には、既存の循環ポンプを用いることができる。循環する湯水Ｗの速度は循環ポンプ１５の出力を変えることで調節することができる。
【００２２】  前記湯水送出路１６は循環ポンプ１５と湯水吐出路１７の間に設けられた通路である。この実施形態の湯水送出路１６は、図３に示すように、三本の管部材１６ａ、１６ｂ、１６ｃとこれらをつなぐ継手部材１６ｄ、１６ｅ、１６ｆで構成されているが、湯水送出路１６の構成はこれ以外であってもよい。
【００２３】  それぞれの湯水吐出路１７は主パイプ１７ａの外周に間隔をあけて複数本の吐出管１７ｂを備えている。主パイプ１７の一端は閉塞され、主パイプ１７ａ内の湯水Ｗは吐出管１７ｂから配管室９内に吐出されるようにしてある。前記湯水循環手段３のうち、湯水帰還路１４、循環ポンプ１５及び湯水送出路１６は釜本体２の外側に、両湯水吐出路１７は釜本体２の配管室９内に配設（導入）され、排出口１１から排出される湯水Ｗが、循環ポンプ１５の動力によって、湯水帰還路１４−循環ポンプ１５−湯水送出路１６−湯水吐出路１７−配管室９−煮炊き室８−排出口１１の順に循環するようにしてある。この実施形態のように、釜本体２の内部に配管室９を二室以上設け、それぞれの配管室９に湯水吐出路１７を配設した場合、煮炊き室８に流入する湯水Ｗの加温ムラが生じにくくなる。なお、湯水帰還路１４には温度センサ２３が設けられ、排出口１１から排出された湯水Ｗの温度を検知して、煮炊き室８内の温度を自動制御できるようにしてある。
【００２４】  前記加温手段４は循環する湯水Ｗを加温する手段である。この実施形態の加温手段４は、図示しない蒸気生成手段（熱源）と、当該蒸気生成手段に接続され、湯水Ｗ加温用の蒸気（加温媒体）が通過する蒸気経路（加温媒体通路）を備えている。この実施形態の蒸気通路は、図４に示すように、蒸気生成手段に接続された蒸気送出路１８と、その蒸気送出路１８に接続された二本の加温通路１９と、それら両加温通路１９に接続された蒸気排出路２０を備えている。前記蒸気経路４のうち、蒸気送出路１８及び蒸気排出路２０は釜本体２の外側に、二本の加温通路１９は釜本体２の配管室９内に配設されている。蒸気送出路１８には電磁バルブ２１が設けられ、蒸気の供給と停止を電気的に制御できるようにしてある。
【００２５】  前記蒸気送出路１８は、図示しない蒸気生成手段と加温通路１９の間に設けられた通路である。この実施形態の蒸気送出路１８は、図４に示すように、三本の管部材１８ａ、１８ｂ、１８ｃとこれらをつなぐ継手部材１８ｄ、１８ｅ、１８ｆで構成されているが、蒸気送出路１８の構成はこれ以外であってもよい。
【００２６】  前記加温通路１９は蒸気送出路１８と蒸気排出路２０の間に設けられた通路である。この実施形態の加温通路１９は直線部と湾曲部が繰り返す蛇行路である。この実施形態では、二本の加温通路１９が、配管室９に一本ずつ配設されている。この実施形態では、一本のパイプを曲げ加工して蛇行路としているが、複数本の直線状のパイプを湾曲した継手部材などで連結したものを用いることもできる。加温通路１９の形状や構造はこれ以外であってもよい。
【００２７】  前記蒸気排出路２０は、二本の加温通路１９の先方に設けられた通路である。この実施形態の蒸気排出路２０は、図４に示すように、二本の管部材２０ａ、２０ｂとこれらをつなぐ継手部材２０ｃ、２０ｄで構成されているが、蒸気排出路２０の構成はこれ以外であってもよい。蒸気排出路２０にはスチームトラップ２２と吐出管２４が接続され、蒸気雰囲気の中からドレン（蒸気経路内の蒸気が復水したもの）だけを排出できるようにしてある。
【００２８】  蒸気生成手段によって生成された蒸気は、蒸気送出路１８−加温通路１９−蒸気排出路２０の順に移動し、蒸気雰囲気中のドレンはスチームトラップ２２から吐出管２４を通じて外部に排出されるようにしてある。なお、蒸気生成手段には、例えば既存のボイラ等を用いることができる。
【００２９】  （作用）  実施形態１の釜１の作用について、図５及び６を参照して説明する。図５は煮炊き室８に小豆Ａ及び湯水Ｗが投入された状態を示すものである。この状態で循環ポンプ１５を動作させると、煮炊き室８内の湯水Ｗが排出口１１から排出され、湯水帰還路１４−循環ポンプ１５−湯水送出路１６−湯水吐出路１７へと送られ、湯水吐出路１７の吐出管１７ｂから配管室９内に到達する。配管室９に到達した湯水Ｗは、配管室９内に配設された加温通路１９内の蒸気によって加温される。配管室９内に到達した湯水Ｗは仕切り材７の通孔７ａに到達したところでその通孔７ａを通過して煮炊き室８内に流入する。煮炊き室８内に流入した湯水Ｗは網目材１０を通過し、再び排出口１１から排出され、湯水帰還路１４−循環ポンプ１５−湯水送出路１６−湯水吐出路１７−配管室９−煮炊き室８−排出口１１の順に循環する。この循環は、煮炊き時間中繰り返し行う。なお、湯水Ｗの加温に利用される蒸気は、蒸気送出路１８−加温通路１９−蒸気排出路２０の順に移動し、蒸気雰囲気中のドレンはスチームトラップ２２から吐出管２４を通じて外部に排出される。本発明の釜１では、湯水Ｗが常に小豆Ａよりも上側から供給されるため、小豆Ａが躍るような乱対流が生じず、整然対流を作り出すことができるため、乱対流で小豆Ａが躍ることによる腹切れや形崩れに伴う弊害も生じにくい。一般に、乱対流式の釜で小豆Ａを煮炊きした場合、製造できる餡は原材料の１．６倍程度であるが、本発明者の実験では、本発明の整然対流式の釜で小豆Ａを煮炊きした場合には、原材料の１．８倍程度の餡を製造することができた。
【００３０】  （実施形態２）  本発明の釜１の第２の実施形態を、図面を参照して説明する。この実施形態の釜の基本的な構造は実施形態１と同様である。異なるのは、釜本体２を外容器３０と内容器３１の二層構造としたこと、加温手段４を釜本体２の外に設けたこと等である。以下、実施形態１と共通する部分については、適宜説明を省略し、実施形態１と異なる部分を中心に説明する。
【００３１】  この実施形態の釜１は、図７〜９に示すように、釜本体２と湯水循環手段３と加温手段４を備えている。釜本体２は外容器３０と内容器３１を備えている。外容器３０及び内容器３１ともに金属製である。外容器３０は、前面３０ａ、右側面３０ｂ、背面３０ｃ、左側面３０ｄ及び底面３０ｅを備えた有底の四角筒状である。外容器３０はこれ以外の角筒状や円筒状等とすることもできる。前面３０ａの底面３０ｅ寄りの箇所には導入口３０ｆが、底面３０ｅの中心付近には湯水Ｗを釜本体２の外に排出するための排出口１１が設けられている。
【００３２】  外容器３０の内側の底面３０ｅ寄りの位置には、内容器３１を載せるための台座枠３２（図８）が設けられている。台座枠３２の形状は、外容器３０や内容器３１の形状に合わせて適宜の形状とすることができる。外容器３０の前面３０ａ及び背面３０ｃには、横向きＵ字状の持ち手３３が外向きに突設されている。持ち手３３は必要に応じて設ければよく、不要な場合には省略することもできる。
【００３３】  前記内容器３１は、前面３１ａ、右側面３１ｂ、背面３１ｃ、左側面３１ｄ及び底面３１ｅを備えた四角筒状のものである。底面３１ｅには、実施形態１と同様の網目材１０を用いている。内容器３１はこれ以外の角筒状や円筒状等とすることもできる。
【００３４】  内容器３１の前面３１ａ、右側面３１ｂ、背面３１ｃ及び左側面３１ｄのそれぞれの上方には、内容器３１の内側の内室（煮炊き室）３４と、外容器３０と内容器３１の間の外室（液体通路）３５とを連通させる通孔３１ｆ（図７〜図９）が設けられている。内容器３１の前面３１ａ、右側面３１ｂ、背面３１ｃ及び左側面３１ｄは、釜本体２を内室３４と外室３５に区画する区画体であって、実施形態１の仕切り体７に相当するものである。仕切り体７と同様、前面３１ａ、右側面３１ｂ、背面３１ｃ及び左側面３１ｄのそれぞれには、一枚の板に通孔３１ｆを設けたものや、孔なしの平板と孔あきの板（例えば、パンチングメタル）を組み合わせたもの等を用いることができる。平板と孔あきの板は連結してあってもしてなくてもよい。いずれの場合も、最下方の通孔３１ｆが内室３４及び外室３５内の湯水Ｗの上面と同じ又は略同じ高さとなるようにする。内容器３１を外容器３０よりも背の低いものとして、外室３５の湯水Ｗが内容器３１の上端をオーバーフローして内室３４に流入するようにしてもよい。ただし、いずれの場合も内室３４内で乱対流が生じないようにする。
【００３５】  湯水Ｗは外室３５側から内室３４側に流入する一方通行であり、内室３４側から外室３５側に流入することはない。前面３１ａ、右側面３１ｂ、背面３１ｃ及び左側面３１ｄは、煮炊きする小豆Ａの量に応じて背の低いもの、或いは、背の高さは同じで通孔３１ｆの位置が低いもの等を用いることができる。内容器３１の上端には下向きＵ字状の持ち手３６が二つ立設されている。持ち手３６は必要に応じて設ければよく、不要な場合には省略することもできる。
【００３６】  この実施形態では、内容器３１の縦横寸法を外容器３０よりも小さくして、外容器３０内に内容器３１を収容できるようにしてある。外容器３０内に内容器３１を収容すると、外容器３０と内容器３１の間に湯水Ｗが通過可能な広さの湯水通過室（外室）３５が形成される。内容器３１の縦寸法は外容器３０よりも大きくしてあり、外容器３０に内容器３１を収容したときに、内容器３１の上方側が外容器３０の上端面よりも上側に突出するようにしてある。外容器３０及び内容器３１の構造や形状は一例であり、これ以外であってもよい。
【００３７】  前記湯水循環手段３は、小豆Ａの煮炊きに用いる湯水Ｗを循環させる手段である。この実施形態の湯水循環手段３は、湯水Ｗが循環する液体循環路３７と、湯水Ｗを循環させる循環ポンプ１５を備えている。図８に示す液体循環路３７は、排出通路３７ａ、送り通路３７ｂ、供給通路３７ｃを備えている。排出通路３７ａは排出口１１及び循環ポンプ１５に接続されている。送り通路３７ｂは循環ポンプ１５と加温手段４に接続されている。供給通路３７ｃは一端が加温手段４と接続され、他端が外容器３０の導入口３０ｆを通って外室３５内に導入されている。外室３５内に導入された供給通路３７ｃは、外室３５に配設された湯水吐出路１７の主パイプ１７ａに連結されている。図７〜９に示す加温手段４は、火力によって加熱可能な金属容器である。金属容器は、ニクロム線ヒーターや電磁誘導加熱といった、火力以外で加熱できるものであってもよい。
【００３８】  （作用）  実施形態２の釜１の作用について、図９を参照して説明する。図９は内室３４に小豆Ａ及び湯水Ｗが投入された状態を示すものである。この状態で循環ポンプ１５を動作させると、内室３４内の湯水Ｗが排出口１１から排出され、排出通路３７ａ−循環ポンプ１５−送り通路３７ｂを通って加温手段４へ送られ、当該加温手段４で加温される。加温手段４で加温された湯水Ｗは供給通路３７ｃに排出され、外室３５に供給される。以降、湯水Ｗは外室３５−内室３４−排出口１１−排出通路３７ａ−循環ポンプ１５−送り通路３７ｂ−加温手段４−供給通路３７ｃ−外室３５の流れで循環する。湯水Ｗの温度は、循環回数が増えるたびに上昇することになる。なお、実施形態１と同様、湯水Ｗの供給量や温度等は、釜本体２の側方に設けられた制御ボックス６で制御することができる。
【００３９】  （実施形態３）  本発明の釜１の第３の実施形態を、図面を参照して説明する。この実施形態の釜１の基本的な構造は実施形態１と同様である。異なるのは、図１０（ａ）（ｂ）に示すように、釜本体２の底面２ｅに貯留部３８が設けられていること、煮炊き室８の網目材１０に貯留部３８に収まる大きさの凹状部１０ｂが設けられていること及び釜本体２の底面側に煮豆移送手段（食品移送手段）４０が設けられていることである。この実施形態の釜１は、こし餡製造用の釜１として特に好適に用いることができる。以下、実施形態１と共通する部分については適宜説明を省略し、実施形態１と異なる部分を中心に説明する。
【００４０】  この実施形態の釜１の釜本体２には、筒状の貯留部３８が設けられている。貯留部３８は釜本体２の底面２ｅの中央部分に設けてある。貯留部３８は釜本体２の一部である。貯留部３８には網目材１０を通過した湯水Ｗが貯留する。この実施形態の網目材１０は平面上の平受け面１０ａの中心部分に凹状部１０ｂが設けられている。凹状部１０ｂは平受け面１０ａよりも下方に突設されている。凹状部１０ｂは貯留部３８に収まる大きさ及び形状としてある。凹状部１０ｂには小豆Ａが収まる。前記釜本体２の底面側には煮豆移送手段４０が設けられている。煮豆移送手段４０は釜１内にある小豆Ａを製餡機４１に移送する手段である。
【００４１】  一例として図１０（ａ）に示す煮豆移送手段４０は、釜の底面２ｅに接続された排出路４０ａと、排出路４０ａの出口側に接続された排送出ポンプ４０ｂと、排送出ポンプ４０ｂの出口側に接続された送り出し路４０ｃを備えている。排出路４０ａの一端側は、貯留部３８及び凹状部１０ｂを貫通して凹状部１０ｂの内側に導入されている。図示は省略しているが、排出路４０ａには必要に応じてバルブ４０ｄを設けることもできる。排出路４０ａ及び送り出し路４０ｃには、実施形態１の湯水送出路１６や湯水吐出路１７と同様のものを用いることができる。排送出ポンプ４０ｂには、実施形態１の循環ポンプ１５と同様のものを用いることができる。バルブ４０ｄには、実施形態１の電磁バルブ１３と同様のものを用いることができる。煮豆移送手段４０はこれ以外の構成とすることもできる。
【００４２】  （作用）  実施形態３の釜１の作用について、図１０（ａ）を参照して説明する。図１０（ａ）は煮炊き室８に小豆Ａ及び湯水Ｗが投入された状態を示すものである。この状態で排送出ポンプ４０ｂが動作すると、当該排送出ポンプ４０ｂによって煮炊き室８内の小豆Ａが吸引され、小豆Ａが排出路４０ａ−排送出ポンプ４０ｂ−送り出し路４０ｃを通って製餡機４１に供給される。湯水Ｗは小豆Ａを製餡機４１に供給する前に抜いておくことができる。製餡機４１に供給する前に湯水Ｗを抜くことで、晒効果が増大し、餡の品温を下げることができるというメリットがある。また、従来の釜１では排出口１１が栓で塞がれており、製餡機４１への送り出し時に当該栓を抜く必要があったが、本発明の釜１ではそのような栓は不要であり、栓抜き取り時の火傷などのリスクが低減される。
【００４３】  従来の釜では、小豆Ａの腹切れが起きて煮炊き後の湯水Ｗ中に細胞が流亡する。このため、煮炊き後の湯水Ｗは排出することができなかった。煮炊き後の小豆Ａは、菌の増殖抑制や日持ちの長期化等の観点から、温度を下げてから製餡機４１に送るのが好ましいと言われているが、従来の釜で調理した小豆Ａは温度を下げてから製餡機４１に送るのが難しかった。これに対して、本発明の釜では、小豆Ａの腹切れが起こらないため、煮炊き後の湯水Ｗ中に細胞が流亡することがない。このため、煮炊き後の湯水Ｗは排出することができる。さらに、湯水Ｗの排出後に冷水を入れれば、煮炊き後の小豆Ａを効果的に冷ますことができる。冷水を入れて冷ました小豆Ａはそのまま冷水ごと製餡機４１に移送することができる。
【００４４】  （実施形態４）  本発明の第４の実施形態について、図面を参照して説明する。この実施形態の釜の基本的な構造は実施形態２と同様である。異なるのは、図１１（ａ）（ｂ）のように、外容器３０の底面３０ｅに貯留部３０ｇを設けたこと、内容器３１の底面３１ｅに凹状部３１ｇを設けたたこと、及び釜本体２の底面２ｅ側に実施形態３と同様の煮豆移送手段（食品移送手段）４０を設けたことである。実施形態３と同様、この実施形態の釜もこし餡製造用の釜として特に好適に用いることができる。以下、実施形態２と共通する部分については適宜説明を省略し、実施形態１と異なる部分を中心に説明する。
【００４５】  この実施形態の釜１の外容器３０には、筒状の貯留部３０ｇが設けられている。貯留部３０ｇは外容器３０の底面３０ｅの中央部分に設けてある。貯留部３０ｇは外容器３０の一部である。貯留部３０ｇには内容器３１の底面３０ｅを通過した湯水Ｗが貯留する。この実施形態の内容器３１には筒状の凹状部３１ｇが設けてある。凹状部３１ｇは内容器３１の底面３１ｅの中央部分に設けてある。凹状部３１ｇは内容器３１の底面３０ｅの他の部分よりも下方に突設されている。凹状部３１ｇは内容器３１の一部である。凹状部３１ｇは外容器３０の貯留部３０ｇに収まる大きさ及び形状としてある。凹状部３１ｇには小豆Ａが収まる。釜本体２の底面２ｅ側には煮豆移送手段４０が設けられている。煮豆移送手段４０は釜１内にある小豆Ａを製餡機４１に移送する手段である。
【００４６】  一例として図１１（ａ）に示す煮豆移送手段４０は、実施形態３と同様、外容器３０の底面３０ｅの排出口１１に接続された排出路４０ａと、排出路４０ａの出口側に接続された排送出ポンプ４０ｂと、排送出ポンプ４０ｂの出口側に接続された送り出し路４０ｃを備えている。排出路４０ａの一端側は、貯留部３０ｇ及び凹状部３１ｇを貫通して凹状部３１ｇの内側に導入されている。図示は省略しているが、排出路４０ａには必要に応じてバルブ４０ｄを設けることもできる。排出路４０ａ及び送り出し路４０ｃには、実施形態２の湯水送出路１６や湯水吐出路１７と同様のものを用いることができる。排送出ポンプ４０ｂには、実施形態２の循環ポンプ１５と同様のものを用いることができる。バルブ４０ｄには、実施形態１の電磁バルブ１３と同様のものを用いることができる。煮豆移送手段４０はこれ以外の構成とすることもできる。
【００４７】  （作用）  実施形態４の釜１の作用について、図１１（ａ）を参照して説明する。図１１（ａ）は内室３４に小豆Ａ及び湯水Ｗが投入された状態を示すものである。この状態で排送出ポンプ４０ｂが動作すると、当該排送出ポンプ４０ｂによって内室３４内の小豆Ａが吸引され、小豆Ａが排出路４０ａ−排送出ポンプ４０ｂ−送り出し路４０ｃを通って製餡機４１に供給される。湯水Ｗは小豆Ａを製餡機４１に供給する前に抜いておくことができる。製餡機４１に供給する前に湯水Ｗを抜くことで、晒効果が増大し、餡の品温を下げることができるというメリットがある。また、実施形態３の場合と同様、この実施形態の釜１も栓は不要であり、栓抜き取り時の火傷などのリスクが低減される。
【００４８】  この実施形態の釜１でも、煮炊き後の湯水Ｗを排出してその代わりに冷水を入れることで、実施形態３と同様に、煮炊き後の小豆Ａを効果的に冷ますことができる。
【００４９】  （その他の実施形態）  前記実施形態１〜４では、本発明の釜１を製餡用の釜１として用いる場合を一例としているが、本発明の釜１は、製餡のほか、貝類（例えば、アワビやアサリ、ホタテなど）や海藻類（わかめ、ヒジキ、昆布等）、肉類（例えば、牛肉や豚肉、鶏肉、鹿肉、馬肉、羊肉など）、野菜類（例えば、大根やニンジンなど）の低温調理（煮物、甘露煮など）、出汁（例えば、煮干し、昆布、かつお、あごなど）やラーメンスープ（例えば、野菜スープや豚骨スープ等）、茶類（例えば、緑茶や紅茶）やコーヒー、その他の汁物（例えば、おでんスープなど）の抽出、各種食品の漬け料理（蜜漬けや酢漬け、しょうゆ漬け、油漬け、アルコール（梅酒やリキュール、ワインなど）漬け、といった各種調理に用いることもできる。本発明の調理方法についても同様である。
【００５０】  前記実施形態１〜４では、湯水Ｗを循環させる場合を一例としているが、砂糖や塩、酢、しょうゆ、みそ、酒、味醂といった各種調味料（調合したものを含む）のほか、出汁、おでん汁といった各種液体（以下「調味液」という）を循環させることもできる。どのような調味液を循環させるかは、何を調理するかによって決定すればよい。本願における液体とは、湯水Ｗや調味液のように循環可能な流体を指す広い概念である。
【００５１】  前記実施形態１〜４では、熱源としてボイラ等を用いる場合を一例としているが、それ以外のもの（例えば、ガスや電気など）を熱源とすることもできる。いずれの場合も、湯水Ｗや調味液といった加温媒体が循環する液体循環路中に設けるのが好ましい。
【００５２】  前記実施形態１〜４では液体を加温する加温手段を設ける場合を一例としているが、本発明の釜１では加温手段に代えて又は加温手段に加えて冷却手段を設けることもできる。冷却手段には冷却装置と、当該冷却装置に接続され、湯水Ｗ冷却用の冷却媒体が通過する冷却媒体通路を備えたものを用いることができる。実施形態３及び４の加温手段のように、冷却手段の冷却装置は、液体循環路に直接接続するようにしてもよい。冷却装置には、例えば、冷却水生成装置などの既存のチラーを用いることができる。冷却手段を設けることで、例えば、トマトなどの加熱野菜を冷やして提供する場合等に利用することができる。
【００５３】  前記実施形態１〜４では、小豆Ａを加熱する場合を一例としているが、本発明の調理方法及び釜１は、食品を加熱しない場合にも用いることができる。この場合、実施形態１〜４における加熱装置を省略することができる。食品を加熱しない場合の例としては、例えば、お茶やコーヒーの水出し等がある。
【００５４】  前記実施形態１〜４では、釜の気圧調整機能を備えていないものを一例としているが、本発明の釜は、釜内の加圧や減圧をする気圧調整機能を備えたものとすることもできる。気圧調整機能を設けた場合、釜内を真空にすることができる。
【００５５】  前記実施形態は一例であり、本発明の釜１は内室と外室に区画された釜本体及び当該釜本体に液体を循環させる液体循環手段を備えたものであれば、前記実施形態以外の構成とすることもできる。
【産業上の利用可能性】
【００５６】  本発明の調理方法及び釜は、小豆のほか、えんどう、いんげん豆（金時豆、うずら豆等）、黒豆といった各種豆類や、サツマイモやジャガイモ等のイモ類、魚（例えばしらす）等の魚介類、その他の食品の煮炊きに利用することができる。本発明の釜で煮炊きした豆は形崩れしにくいため、甘納豆の製造にも好適に用いることができる。また、本発明の釜は業務用として用いるほか、家庭用の釜としても用いることができる。
【符号の説明】
【００５７】  １      釜  ２      釜本体  ２ａ    （釜本体の）前面  ２ｂ    （釜本体の）右側面  ２ｃ    （釜本体の）背面  ２ｄ    （釜本体の）左側面  ２ｅ    （釜本体の）底面  ３      湯水循環手段（液体循環手段）  ４      加温手段  ５      脚  ６      制御ボックス  ７      仕切り材（区画体）  ７ａ    （仕切り材の）通孔  ８      煮炊き室（内室）  ９      配管室（外室）  １０    網目材  １０ａ  平受け面  １０ｂ  凹状部  １１    排出口  １２    湯水供給路  １３    電磁バルブ  １４    湯水帰還路  １４ａ〜１４ｃ  管部材  １４ｄ、１４ｅ  継手部材  １５    循環ポンプ  １６    湯水送出路  １６ａ〜１６ｃ  管部材  １６ｄ〜１６ｆ  継手部材  １７    湯水吐出路  １７ａ  （湯水吐出路の）主パイプ  １７ｂ  （湯水吐出路の）吐出管  １８    蒸気送出路  １８ａ〜１８ｃ  管部材  １８ｄ〜１８ｆ  継手部材  １９    加温通路  ２０    蒸気排出路  ２０ａ、２０ｂ  管部材  ２０ｃ、２０ｄ  継手部材  ２１    電磁バルブ  ２２    スチームトラップ  ２３    温度センサ  ２４    吐出管  ２５    支持体  ３０    外容器  ３０ａ  前面  ３０ｂ  右側面  ３０ｃ  背面  ３０ｄ  左側面  ３０ｅ  底面  ３０ｆ  導入口  ３０ｇ  貯留部  ３１    内容器  ３１ａ  前面（区画体）  ３１ｂ  右側面（区画体）  ３１ｃ  背面（区画体）  ３１ｄ  左側面（区画体）  ３１ｅ  底面  ３１ｆ  通孔  ３１ｇ  凹状部  ３２    台座枠  ３３    持ち手  ３４    内室  ３５    外室  ３６    持ち手  ３７    液体循環路  ３７ａ  排出通路  ３７ｂ  送り通路  ３７ｃ  供給通路  ３８    貯留部  ４０    煮豆移送手段（食品移送手段）  ４０ａ  排出路  ４０ｂ  排送出ポンプ  ４０ｃ  送り出し路  ４０ｄ  バルブ  ４１    製餡機  Ａ      小豆  Ｗ      湯水（液体）
【図１】
2018147310.tif 000003
【図２】
2018147310.tif 000004
【図３】
2018147310.tif 000005
【図４】
2018147310.tif 000006
【図５】
2018147310.tif 000007
【図６】
2018147310.tif 000008
【図７】
2018147310.tif 000009
【図８】
2018147310.tif 000010
【図９】
2018147310.tif 000011
【図１０】
2018147310.tif 000012
【図１１】
2018147310.tif 000013
【手続補正書】
【提出日】令和1年6月14日(2019.6.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小豆や大豆等の各種豆類をはじめ、サツマイモやジャガイモ等のイモ類、アワビやアサリ等の海産物、緑茶や紅茶、コーヒー等の飲料、その他の飲食物（以下、これらをまとめて「食品」という）の調理方法と、当該調理方法に利用可能な釜に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、製餡用豆類の煮炊き装置として、煮汁や湯水を循環させる循環経路を備えたものが知られている（特許文献１）。この煮炊き装置は、釜の中央部から導出された排水管路の中途部と釜における胴面の上端部とをその釜の外部に配管した循環経路によって連通接続すると共に、その循環経路の中途部にロータリーポンプを介在させ、釜内での煮炊き中にある豆類の煮汁や湯水を強制的に循環・乱対流させることによって、豆類の煮炊きムラを生じさせないようにしたものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−３３９３３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来、製餡用の豆を煮る場合、釜内の湯水を乱対流させ、蒸気圧力を調整して煮炊きムラを生じさせないようにするのが一般的であった。しかし、湯水を乱対流させると、釜内の豆が湯水内で踊って腹切れ（腹割れ）や形崩れを起こすことがあった。腹切れや形崩れが起こると皮の中身（肉）の細胞が破壊されて細胞粒子が湯水に溶け出し、歩留まり低下の一因となる。また、細胞粒子が湯水に溶け出した豆を用いて製餡するような場合には、餡自体が腰のないものになる等の弊害もある。また、従来の製餡用の釜は専用品であることが多く、他の用途に利用することができなかった。
【０００５】
本発明の解決課題は、製餡に用いる場合に腹切れや形崩れに伴う弊害（細胞の破壊）が生じにくく、従来の乱対流方式の釜よりも歩留まりを向上させることができるほか、製餡以外の他の用途にも利用することができる調理方法と、当該調理方法に利用可能な釜を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
［調理方法］
本発明の調理方法は、食品の調理方法であって、有底角筒状の釜内の液体を循環ポンプの動力によって、当該釜内の食品の下方から当該釜外に排出し、排出した液体を再び食品よりも上方から釜内に供給して液体を循環させ、その釜内に供給された液体によって食品を整然対流下で調理する方法である。液体は、その循環中に加温又は／及び冷却することもできる。本願において、「整然対流」とは強制的に対流させる乱対流に対する概念であり、乱対流が生じないように一方向に整然と向かう流れを意味する。
【０００７】
［釜］
本発明の釜は、調理に利用可能な釜であって、有底角筒状の釜本体と液体循環手段を備えたものである。釜本体は区画体で内室と外室に区画されている。内室には液体を釜本体外に排出する排出口が設けられている。液体循環手段は外室と排出口の間に設けられた液体循環路と、当該液体を循環させる循環ポンプを備えている。液体循環手段は、循環ポンプの動力によって内室内の液体を排出口から排出して外室に供給することができる。外室に供給された液体は外室と内室の間の区画体に設けられた通孔を通って又は区画体の上をオーバーフローすることによって内室に移動できるようにしてある。本発明の釜には、液体を冷却する加温手段又は／及び液体を冷却する冷却手段を釜本体内又は／及び釜本体外に設けることもできる。加温手段は加温媒体を加温する熱源と当該加温媒体が移動する媒体通路を備えたものとすることができる。この場合、媒体通路の一部を釜本体の外室内に配設することができる。液体循環手段は、その一部を釜本体の外室に接続又は導入することができる。本発明の釜の内室には、当該内室内の食品を吸引して他の釜に移動させる食品移送手段を設けることもできる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の調理方法は、湯水を乱対流させることなく整然対流によって食品を調理することができる（言い換えれば、食品を躍らせることなく静止状態で炊き上げることができる）ため、食品の形崩れに伴う弊害が生じにくい。特に、製餡の場合には、腹切れや形崩れに伴う弊害が生じにくく、乱対流方式の釜よりも歩留まりを向上させることができる。
【０００９】
本発明の釜は、湯水を乱対流させることなく整然対流によって食品を煮炊きすることができるため、食品の形崩れに伴う弊害が生じにくい。特に、製餡の場合には、腹切れや形崩れに伴う弊害が生じにくく、従来の乱対流方式の釜よりも歩留まりを向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】（ａ）は本発明の釜の一例を示す前方側斜視図、（ｂ）は（ａ）の後方側斜視図。
【図２】本発明の釜の詳細説明図。
【図３】図２に示す釜の湯水循環手段（液体循環手段）の詳細説明図。
【図４】図２に示す釜の蒸気経路（加温媒体通路）の詳細説明図。
【図５】本発明の釜の動作を説明する正面側縦断面図。
【図６】本発明の釜の動作を説明する側面側縦断面図。
【図７】本発明の釜の他例を示す前方側斜視図。
【図８】図７に示す釜の内容器を外容器から取り出した状態の説明図。
【図９】図７に示す釜の正面側縦断面図。
【図１０】（ａ）は図２に示す釜に食品移送手段を設けた場合の説明図、（ｂ）は（ａ）の部分拡大図。
【図１１】（ａ）は図７に示す釜に食品移送手段を設けた場合の説明図、（ｂ）は（ａ）の部分拡大図。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（実施形態１）
本発明の釜１の一例を、図面を参照して説明する。本発明の釜１は、各種食品を煮炊きするのに用いることができるが、ここでは、釜が小豆Ａの煮炊きに利用する製餡用の釜の場合を一例として説明する。
【００１２】
図１（ａ）（ｂ）に示す釜１は、釜本体２（図２）と、釜本体２内に湯水（液体）Ｗ（図５）を循環させる湯水循環手段（液体循環手段）３（図２、３及び６）と、循環する湯水Ｗを加温する加温手段４（図２、４及び６）を備えたものである。釜１は四本の脚５で支持されている。釜本体２の側方には制御ボックス６が設けられ、湯水Ｗの供給量や温度、流速、蒸気温度等を制御できるようにしてある。
【００１３】
前記釜本体２は、図２に示すように、前面２ａ、右側面２ｂ、背面２ｃ及び左側面２ｄの四方及び底面２ｅが囲われた上面開口の立方体状（四角筒状）であり、その内部が二枚の仕切り材（区画体）７によって、煮炊き室（内室）８（図５）と二つの配管室（外室）９（図５）に区画されている。この実施形態では、仕切り材７が本発明の区画体に、煮炊き室８が本発明の内室に、配管室９が本発明の外室に相当する。
【００１４】
この実施形態で示す煮炊き室８は、四方が四枚の板（前面２ａ、背面２ｃ及び二枚の仕切り材７）で囲われた四角筒状のものであるが、煮炊き室８はこれ以外の角筒状とすることもできる。具体的には、三方が三枚の板で囲われた三角筒状、四方が四枚の板で囲われた四角筒状、五方が五枚の板で囲われた五角筒状、ｎ方がｎ枚の板で囲われたｎ角筒状等とすることができる。煮炊き室８を角筒状とすることで、内部が曲面状の釜（例えば、円筒状の釜）よりも、釜本体２内で乱対流が起こりにくくなる。釜本体２内で乱対流が起こりにくいため、小豆を躍らせることなく静止状態で炊き上げることができ、腹切れや形崩れに伴う弊害が生じにくい。
【００１５】
煮炊き室８の下方には煮炊きする小豆Ａを載せるための網目材１０（図２）が設けられている。網目材１０の網目は小豆Ａが落ちることなく湯水Ｗが通過可能なサイズとしてある。網目材１０は煮炊きする食品に応じて、これ以外の網目サイズのものを用いることができる。網目材１０は釜本体２の内壁に内向きに突設された支持体２５（図５及び図６）上に支持されている。釜本体２の底面２ｅの中心付近には、網目材１０を通過した湯水Ｗを釜本体２の外に排出するための排出口１１が設けられている。底面２ｅは、右側面２ｂ及び左側面２ｄの下端側から排出口１１に向けて勾配の付いた傾斜面としてある。図示は省略しているが、釜本体２の上面の開口は、蓋で閉塞できるようにしてある。
【００１６】
釜本体２を仕切る仕切り材７は、右側面２ｂ及び左側面２ｄと同程度の大きさの平板であり、右側面２ｂと左側面２ｄのそれぞれに対向する位置に間隔をあけて設けられている。それぞれの仕切り材７の上方には、煮炊き室８と配管室９とを連通させる通孔７ａ（図１、２）が設けられている。仕切り材７には一枚の板に通孔７ａを設けたものや、孔なしの平板と孔あきの板（例えば、パンチングメタル）を組み合わせたもの等を用いることもできる。平板と孔あきの板は連結してあってもしてなくてもよい。いずれの場合も、最下方の通孔７ａが煮炊き室８及び配管室９内の湯水Ｗの上面と同じ又は略同じ高さとなるようにする。湯水Ｗは配管室９側から煮炊き室８側に流入する一方通行であり、煮炊き室８側から配管室９側に流入することはない。仕切り材７は、煮炊きする小豆Ａの量に応じて背の低いもの、或いは、背の高さは同じで通孔７ａの位置が低いもの等を用いることができる。本発明の釜１は、仕切り材７や仕切り材７の通孔７ａの位置を変えるだけで、循環させる湯水Ｗの量を調節することができるため、異なる量の小豆Ａを煮炊きしたい場合でも、適切な湯水量で効率よく小豆Ａを煮炊きすることができる。仕切り材７は、釜本体２に固定することも釜本体２から取り外せるようにすることもできる。取り外せるようにした場合は、メンテナンスが容易になる。
【００１７】
この実施形態では、仕切り材７の通孔７ａから湯水Ｗが煮炊き室８に流入するようにしてあるが、通孔７ａや孔あきの板を設ける代わりに仕切り材７の高さを低くし、配管室９の湯水Ｗが仕切り材７をオーバーフローして煮炊き室８に流入するようにしてもよい。ただし、いずれの場合も煮炊き室８内で乱対流が生じないようにする。
【００１８】
この実施形態では、釜本体２の左側面２ｄの外側には、煮炊き室８に湯水Ｗを供給するための湯水供給路１２が接続されている。湯水供給路１２は、図示しない水源に接続される。湯水供給路１２には電磁バルブ１３が設けられ、湯水Ｗの供給とその停止を電気的に制御できるようにしてある。
【００１９】
前記湯水循環手段３は、小豆Ａの煮炊きに用いる湯水Ｗを循環させる手段である。この実施形態の湯水循環手段３は、湯水Ｗが循環する湯水循環路と、湯水Ｗを循環させる循環ポンプ１５を備えている。この実施形態の湯水循環路は、図３に示すように、排出口１１に接続された湯水帰還路１４と、その湯水帰還路１４に接続された循環ポンプ１５の送出側に接続された湯水送出路１６と、その湯水送出路１６に接続された二本の湯水吐出路１７を備えている。
【００２０】
前記湯水帰還路１４は排出口１１と循環ポンプ１５の間に設けられた通路である。この実施形態の湯水帰還路１４は、図３に示すように、三本の管部材１４ａ、１４ｂ、１４ｃとこれらをつなぐ継手部材１４ｄ、１４ｅで構成されているが、湯水帰還路１４の構成はこれ以外であってもよい。
【００２１】
前記循環ポンプ１５は煮炊き室８内の湯水Ｗを吸引して、その湯水Ｗを湯水送出路１６及びその先方に送出するポンプである。循環ポンプ１５には、既存の循環ポンプを用いることができる。循環する湯水Ｗの速度は循環ポンプ１５の出力を変えることで調節することができる。
【００２２】
前記湯水送出路１６は循環ポンプ１５と湯水吐出路１７の間に設けられた通路である。この実施形態の湯水送出路１６は、図３に示すように、三本の管部材１６ａ、１６ｂ、１６ｃとこれらをつなぐ継手部材１６ｄ、１６ｅ、１６ｆで構成されているが、湯水送出路１６の構成はこれ以外であってもよい。
【００２３】
それぞれの湯水吐出路１７は主パイプ１７ａの外周に間隔をあけて複数本の吐出管１７ｂを備えている。主パイプ１７の一端は閉塞され、主パイプ１７ａ内の湯水Ｗは吐出管１７ｂから配管室９内に吐出されるようにしてある。前記湯水循環手段３のうち、湯水帰還路１４、循環ポンプ１５及び湯水送出路１６は釜本体２の外側に、両湯水吐出路１７は釜本体２の配管室９内に配設（導入）され、排出口１１から排出される湯水Ｗが、循環ポンプ１５の動力によって、湯水帰還路１４−循環ポンプ１５−湯水送出路１６−湯水吐出路１７−配管室９−煮炊き室８−排出口１１の順に循環するようにしてある。この実施形態のように、釜本体２の内部に配管室９を二室以上設け、それぞれの配管室９に湯水吐出路１７を配設した場合、煮炊き室８に流入する湯水Ｗの加温ムラが生じにくくなる。なお、湯水帰還路１４には温度センサ２３が設けられ、排出口１１から排出された湯水Ｗの温度を検知して、煮炊き室８内の温度を自動制御できるようにしてある。
【００２４】
前記加温手段４は循環する湯水Ｗを加温する手段である。この実施形態の加温手段４は、図示しない蒸気生成手段（熱源）と、当該蒸気生成手段に接続され、湯水Ｗ加温用の蒸気（加温媒体）が通過する蒸気経路（加温媒体通路）を備えている。この実施形態の蒸気通路は、図４に示すように、蒸気生成手段に接続された蒸気送出路１８と、その蒸気送出路１８に接続された二本の加温通路１９と、それら両加温通路１９に接続された蒸気排出路２０を備えている。前記蒸気経路４のうち、蒸気送出路１８及び蒸気排出路２０は釜本体２の外側に、二本の加温通路１９は釜本体２の配管室９内に配設されている。蒸気送出路１８には電磁バルブ２１が設けられ、蒸気の供給と停止を電気的に制御できるようにしてある。
【００２５】
前記蒸気送出路１８は、図示しない蒸気生成手段と加温通路１９の間に設けられた通路である。この実施形態の蒸気送出路１８は、図４に示すように、三本の管部材１８ａ、１８ｂ、１８ｃとこれらをつなぐ継手部材１８ｄ、１８ｅ、１８ｆで構成されているが、蒸気送出路１８の構成はこれ以外であってもよい。
【００２６】
前記加温通路１９は蒸気送出路１８と蒸気排出路２０の間に設けられた通路である。この実施形態の加温通路１９は直線部と湾曲部が繰り返す蛇行路である。この実施形態では、二本の加温通路１９が、配管室９に一本ずつ配設されている。この実施形態では、一本のパイプを曲げ加工して蛇行路としているが、複数本の直線状のパイプを湾曲した継手部材などで連結したものを用いることもできる。加温通路１９の形状や構造はこれ以外であってもよい。
【００２７】
前記蒸気排出路２０は、二本の加温通路１９の先方に設けられた通路である。この実施形態の蒸気排出路２０は、図４に示すように、二本の管部材２０ａ、２０ｂとこれらをつなぐ継手部材２０ｃ、２０ｄで構成されているが、蒸気排出路２０の構成はこれ以外であってもよい。蒸気排出路２０にはスチームトラップ２２と吐出管２４が接続され、蒸気雰囲気の中からドレン（蒸気経路内の蒸気が復水したもの）だけを排出できるようにしてある。
【００２８】
蒸気生成手段によって生成された蒸気は、蒸気送出路１８−加温通路１９−蒸気排出路２０の順に移動し、蒸気雰囲気中のドレンはスチームトラップ２２から吐出管２４を通じて外部に排出されるようにしてある。なお、蒸気生成手段には、例えば既存のボイラ等を用いることができる。
【００２９】
（作用）
実施形態１の釜１の作用について、図５及び６を参照して説明する。図５は煮炊き室８に小豆Ａ及び湯水Ｗが投入された状態を示すものである。この状態で循環ポンプ１５を動作させると、煮炊き室８内の湯水Ｗが排出口１１から排出され、湯水帰還路１４−循環ポンプ１５−湯水送出路１６−湯水吐出路１７へと送られ、湯水吐出路１７の吐出管１７ｂから配管室９内に到達する。配管室９に到達した湯水Ｗは、配管室９内に配設された加温通路１９内の蒸気によって加温される。配管室９内に到達した湯水Ｗは仕切り材７の通孔７ａに到達したところでその通孔７ａを通過して煮炊き室８内に流入する。煮炊き室８内に流入した湯水Ｗは網目材１０を通過し、再び排出口１１から排出され、湯水帰還路１４−循環ポンプ１５−湯水送出路１６−湯水吐出路１７−配管室９−煮炊き室８−排出口１１の順に循環する。この循環は、煮炊き時間中繰り返し行う。なお、湯水Ｗの加温に利用される蒸気は、蒸気送出路１８−加温通路１９−蒸気排出路２０の順に移動し、蒸気雰囲気中のドレンはスチームトラップ２２から吐出管２４を通じて外部に排出される。本発明の釜１では、湯水Ｗが常に小豆Ａよりも上側から供給されるため、小豆Ａが躍るような乱対流が生じず、整然対流を作り出すことができるため、乱対流で小豆Ａが躍ることによる腹切れや形崩れに伴う弊害も生じにくい。一般に、乱対流式の釜で小豆Ａを煮炊きした場合、製造できる餡は原材料の１．６倍程度であるが、本発明者の実験では、本発明の整然対流式の釜で小豆Ａを煮炊きした場合には、原材料の１．８倍程度の餡を製造することができた。
【００３０】
（実施形態２）
本発明の釜１の第２の実施形態を、図面を参照して説明する。この実施形態の釜の基本的な構造は実施形態１と同様である。異なるのは、釜本体２を外容器３０と内容器３１の二層構造としたこと、加温手段４を釜本体２の外に設けたこと等である。以下、実施形態１と共通する部分については、適宜説明を省略し、実施形態１と異なる部分を中心に説明する。
【００３１】
この実施形態の釜１は、図７〜９に示すように、釜本体２と湯水循環手段３と加温手段４を備えている。釜本体２は外容器３０と内容器３１を備えている。外容器３０及び内容器３１ともに金属製である。外容器３０は、前面３０ａ、右側面３０ｂ、背面３０ｃ、左側面３０ｄ及び底面３０ｅを備えた有底の四角筒状である。外容器３０はこれ以外の角筒状や円筒状等とすることもできる。前面３０ａの底面３０ｅ寄りの箇所には導入口３０ｆが、底面３０ｅの中心付近には湯水Ｗを釜本体２の外に排出するための排出口１１が設けられている。
【００３２】
外容器３０の内側の底面３０ｅ寄りの位置には、内容器３１を載せるための台座枠３２（図８）が設けられている。台座枠３２の形状は、外容器３０や内容器３１の形状に合わせて適宜の形状とすることができる。外容器３０の前面３０ａ及び背面３０ｃには、横向きＵ字状の持ち手３３が外向きに突設されている。持ち手３３は必要に応じて設ければよく、不要な場合には省略することもできる。
【００３３】
前記内容器３１は、前面３１ａ、右側面３１ｂ、背面３１ｃ、左側面３１ｄ及び底面３１ｅを備えた四角筒状のものである。底面３１ｅには、実施形態１と同様の網目材１０を用いている。内容器３１はこれ以外の角筒状や円筒状等とすることもできる。
【００３４】
内容器３１の前面３１ａ、右側面３１ｂ、背面３１ｃ及び左側面３１ｄのそれぞれの上方には、内容器３１の内側の内室（煮炊き室）３４と、外容器３０と内容器３１の間の外室（液体通路）３５とを連通させる通孔３１ｆ（図７〜図９）が設けられている。内容器３１の前面３１ａ、右側面３１ｂ、背面３１ｃ及び左側面３１ｄは、釜本体２を内室３４と外室３５に区画する区画体であって、実施形態１の仕切り体７に相当するものである。仕切り体７と同様、前面３１ａ、右側面３１ｂ、背面３１ｃ及び左側面３１ｄのそれぞれには、一枚の板に通孔３１ｆを設けたものや、孔なしの平板と孔あきの板（例えば、パンチングメタル）を組み合わせたもの等を用いることができる。平板と孔あきの板は連結してあってもしてなくてもよい。いずれの場合も、最下方の通孔３１ｆが内室３４及び外室３５内の湯水Ｗの上面と同じ又は略同じ高さとなるようにする。内容器３１を外容器３０よりも背の低いものとして、外室３５の湯水Ｗが内容器３１の上端をオーバーフローして内室３４に流入するようにしてもよい。ただし、いずれの場合も内室３４内で乱対流が生じないようにする。
【００３５】
湯水Ｗは外室３５側から内室３４側に流入する一方通行であり、内室３４側から外室３５側に流入することはない。前面３１ａ、右側面３１ｂ、背面３１ｃ及び左側面３１ｄは、煮炊きする小豆Ａの量に応じて背の低いもの、或いは、背の高さは同じで通孔３１ｆの位置が低いもの等を用いることができる。内容器３１の上端には下向きＵ字状の持ち手３６が二つ立設されている。持ち手３６は必要に応じて設ければよく、不要な場合には省略することもできる。
【００３６】
この実施形態では、内容器３１の縦横寸法を外容器３０よりも小さくして、外容器３０内に内容器３１を収容できるようにしてある。外容器３０内に内容器３１を収容すると、外容器３０と内容器３１の間に湯水Ｗが通過可能な広さの湯水通過室（外室）３５が形成される。内容器３１の縦寸法は外容器３０よりも大きくしてあり、外容器３０に内容器３１を収容したときに、内容器３１の上方側が外容器３０の上端面よりも上側に突出するようにしてある。外容器３０及び内容器３１の構造や形状は一例であり、これ以外であってもよい。
【００３７】
前記湯水循環手段３は、小豆Ａの煮炊きに用いる湯水Ｗを循環させる手段である。この実施形態の湯水循環手段３は、湯水Ｗが循環する液体循環路３７と、湯水Ｗを循環させる循環ポンプ１５を備えている。図８に示す液体循環路３７は、排出通路３７ａ、送り通路３７ｂ、供給通路３７ｃを備えている。排出通路３７ａは排出口１１及び循環ポンプ１５に接続されている。送り通路３７ｂは循環ポンプ１５と加温手段４に接続されている。供給通路３７ｃは一端が加温手段４と接続され、他端が外容器３０の導入口３０ｆを通って外室３５内に導入されている。外室３５内に導入された供給通路３７ｃは、外室３５に配設された湯水吐出路１７の主パイプ１７ａに連結されている。図７〜９に示す加温手段４は、火力によって加熱可能な金属容器である。金属容器は、ニクロム線ヒーターや電磁誘導加熱といった、火力以外で加熱できるものであってもよい。
【００３８】
（作用）
実施形態２の釜１の作用について、図９を参照して説明する。図９は内室３４に小豆Ａ及び湯水Ｗが投入された状態を示すものである。この状態で循環ポンプ１５を動作させると、内室３４内の湯水Ｗが排出口１１から排出され、排出通路３７ａ−循環ポンプ１５−送り通路３７ｂを通って加温手段４へ送られ、当該加温手段４で加温される。加温手段４で加温された湯水Ｗは供給通路３７ｃに排出され、外室３５に供給される。以降、湯水Ｗは外室３５−内室３４−排出口１１−排出通路３７ａ−循環ポンプ１５−送り通路３７ｂ−加温手段４−供給通路３７ｃ−外室３５の流れで循環する。湯水Ｗの温度は、循環回数が増えるたびに上昇することになる。なお、実施形態１と同様、湯水Ｗの供給量や温度等は、釜本体２の側方に設けられた制御ボックス６で制御することができる。
【００３９】
（実施形態３）
本発明の釜１の第３の実施形態を、図面を参照して説明する。この実施形態の釜１の基本的な構造は実施形態１と同様である。異なるのは、図１０（ａ）（ｂ）に示すように、釜本体２の底面２ｅに貯留部３８が設けられていること、煮炊き室８の網目材１０に貯留部３８に収まる大きさの凹状部１０ｂが設けられていること及び釜本体２の底面側に煮豆移送手段（食品移送手段）４０が設けられていることである。この実施形態の釜１は、こし餡製造用の釜１として特に好適に用いることができる。以下、実施形態１と共通する部分については適宜説明を省略し、実施形態１と異なる部分を中心に説明する。
【００４０】
この実施形態の釜１の釜本体２には、筒状の貯留部３８が設けられている。貯留部３８は釜本体２の底面２ｅの中央部分に設けてある。貯留部３８は釜本体２の一部である。貯留部３８には網目材１０を通過した湯水Ｗが貯留する。この実施形態の網目材１０は平面上の平受け面１０ａの中心部分に凹状部１０ｂが設けられている。凹状部１０ｂは平受け面１０ａよりも下方に突設されている。凹状部１０ｂは貯留部３８に収まる大きさ及び形状としてある。凹状部１０ｂには小豆Ａが収まる。前記釜本体２の底面側には煮豆移送手段４０が設けられている。煮豆移送手段４０は釜１内にある小豆Ａを製餡機４１に移送する手段である。
【００４１】
一例として図１０（ａ）に示す煮豆移送手段４０は、釜の底面２ｅに接続された排出路４０ａと、排出路４０ａの出口側に接続された排送出ポンプ４０ｂと、排送出ポンプ４０ｂの出口側に接続された送り出し路４０ｃを備えている。排出路４０ａの一端側は、貯留部３８及び凹状部１０ｂを貫通して凹状部１０ｂの内側に導入されている。図示は省略しているが、排出路４０ａには必要に応じてバルブ４０ｄを設けることもできる。排出路４０ａ及び送り出し路４０ｃには、実施形態１の湯水送出路１６や湯水吐出路１７と同様のものを用いることができる。排送出ポンプ４０ｂには、実施形態１の循環ポンプ１５と同様のものを用いることができる。バルブ４０ｄには、実施形態１の電磁バルブ１３と同様のものを用いることができる。煮豆移送手段４０はこれ以外の構成とすることもできる。
【００４２】
（作用）
実施形態３の釜１の作用について、図１０（ａ）を参照して説明する。図１０（ａ）は煮炊き室８に小豆Ａ及び湯水Ｗが投入された状態を示すものである。この状態で排送出ポンプ４０ｂが動作すると、当該排送出ポンプ４０ｂによって煮炊き室８内の小豆Ａが吸引され、小豆Ａが排出路４０ａ−排送出ポンプ４０ｂ−送り出し路４０ｃを通って製餡機４１に供給される。湯水Ｗは小豆Ａを製餡機４１に供給する前に抜いておくことができる。製餡機４１に供給する前に湯水Ｗを抜くことで、晒効果が増大し、餡の品温を下げることができるというメリットがある。また、従来の釜１では排出口１１が栓で塞がれており、製餡機４１への送り出し時に当該栓を抜く必要があったが、本発明の釜１ではそのような栓は不要であり、栓抜き取り時の火傷などのリスクが低減される。
【００４３】
従来の釜では、小豆Ａの腹切れが起きて煮炊き後の湯水Ｗ中に細胞が流亡する。このため、煮炊き後の湯水Ｗは排出することができなかった。煮炊き後の小豆Ａは、菌の増殖抑制や日持ちの長期化等の観点から、温度を下げてから製餡機４１に送るのが好ましいと言われているが、従来の釜で調理した小豆Ａは温度を下げてから製餡機４１に送るのが難しかった。これに対して、本発明の釜では、小豆Ａの腹切れが起こらないため、煮炊き後の湯水Ｗ中に細胞が流亡することがない。このため、煮炊き後の湯水Ｗは排出することができる。さらに、湯水Ｗの排出後に冷水を入れれば、煮炊き後の小豆Ａを効果的に冷ますことができる。冷水を入れて冷ました小豆Ａはそのまま冷水ごと製餡機４１に移送することができる。
【００４４】
（実施形態４）
本発明の第４の実施形態について、図面を参照して説明する。この実施形態の釜の基本的な構造は実施形態２と同様である。異なるのは、図１１（ａ）（ｂ）のように、外容器３０の底面３０ｅに貯留部３０ｇを設けたこと、内容器３１の底面３１ｅに凹状部３１ｇを設けたたこと、及び釜本体２の底面２ｅ側に実施形態３と同様の煮豆移送手段（食品移送手段）４０を設けたことである。実施形態３と同様、この実施形態の釜もこし餡製造用の釜として特に好適に用いることができる。以下、実施形態２と共通する部分については適宜説明を省略し、実施形態１と異なる部分を中心に説明する。
【００４５】
この実施形態の釜１の外容器３０には、筒状の貯留部３０ｇが設けられている。貯留部３０ｇは外容器３０の底面３０ｅの中央部分に設けてある。貯留部３０ｇは外容器３０の一部である。貯留部３０ｇには内容器３１の底面３０ｅを通過した湯水Ｗが貯留する。この実施形態の内容器３１には筒状の凹状部３１ｇが設けてある。凹状部３１ｇは内容器３１の底面３１ｅの中央部分に設けてある。凹状部３１ｇは内容器３１の底面３０ｅの他の部分よりも下方に突設されている。凹状部３１ｇは内容器３１の一部である。凹状部３１ｇは外容器３０の貯留部３０ｇに収まる大きさ及び形状としてある。凹状部３１ｇには小豆Ａが収まる。釜本体２の底面２ｅ側には煮豆移送手段４０が設けられている。煮豆移送手段４０は釜１内にある小豆Ａを製餡機４１に移送する手段である。
【００４６】
一例として図１１（ａ）に示す煮豆移送手段４０は、実施形態３と同様、外容器３０の底面３０ｅの排出口１１に接続された排出路４０ａと、排出路４０ａの出口側に接続された排送出ポンプ４０ｂと、排送出ポンプ４０ｂの出口側に接続された送り出し路４０ｃを備えている。排出路４０ａの一端側は、貯留部３０ｇ及び凹状部３１ｇを貫通して凹状部３１ｇの内側に導入されている。図示は省略しているが、排出路４０ａには必要に応じてバルブ４０ｄを設けることもできる。排出路４０ａ及び送り出し路４０ｃには、実施形態２の湯水送出路１６や湯水吐出路１７と同様のものを用いることができる。排送出ポンプ４０ｂには、実施形態２の循環ポンプ１５と同様のものを用いることができる。バルブ４０ｄには、実施形態１の電磁バルブ１３と同様のものを用いることができる。煮豆移送手段４０はこれ以外の構成とすることもできる。
【００４７】
（作用）
実施形態４の釜１の作用について、図１１（ａ）を参照して説明する。図１１（ａ）は内室３４に小豆Ａ及び湯水Ｗが投入された状態を示すものである。この状態で排送出ポンプ４０ｂが動作すると、当該排送出ポンプ４０ｂによって内室３４内の小豆Ａが吸引され、小豆Ａが排出路４０ａ−排送出ポンプ４０ｂ−送り出し路４０ｃを通って製餡機４１に供給される。湯水Ｗは小豆Ａを製餡機４１に供給する前に抜いておくことができる。製餡機４１に供給する前に湯水Ｗを抜くことで、晒効果が増大し、餡の品温を下げることができるというメリットがある。また、実施形態３の場合と同様、この実施形態の釜１も栓は不要であり、栓抜き取り時の火傷などのリスクが低減される。
【００４８】
この実施形態の釜１でも、煮炊き後の湯水Ｗを排出してその代わりに冷水を入れることで、実施形態３と同様に、煮炊き後の小豆Ａを効果的に冷ますことができる。
【００４９】
（その他の実施形態）
前記実施形態１〜４では、本発明の釜１を製餡用の釜１として用いる場合を一例としているが、本発明の釜１は、製餡のほか、貝類（例えば、アワビやアサリ、ホタテなど）や海藻類（わかめ、ヒジキ、昆布等）、肉類（例えば、牛肉や豚肉、鶏肉、鹿肉、馬肉、羊肉など）、野菜類（例えば、大根やニンジンなど）の低温調理（煮物、甘露煮など）、出汁（例えば、煮干し、昆布、かつお、あごなど）やラーメンスープ（例えば、野菜スープや豚骨スープ等）、茶類（例えば、緑茶や紅茶）やコーヒー、その他の汁物（例えば、おでんスープなど）の抽出、各種食品の漬け料理（蜜漬けや酢漬け、しょうゆ漬け、油漬け、アルコール（梅酒やリキュール、ワインなど）漬け、といった各種調理に用いることもできる。本発明の調理方法についても同様である。
【００５０】
前記実施形態１〜４では、湯水Ｗを循環させる場合を一例としているが、砂糖や塩、酢、しょうゆ、みそ、酒、味醂といった各種調味料（調合したものを含む）のほか、出汁、おでん汁といった各種液体（以下「調味液」という）を循環させることもできる。どのような調味液を循環させるかは、何を調理するかによって決定すればよい。本願における液体とは、湯水Ｗや調味液のように循環可能な流体を指す広い概念である。
【００５１】
前記実施形態１〜４では、熱源としてボイラ等を用いる場合を一例としているが、それ以外のもの（例えば、ガスや電気など）を熱源とすることもできる。いずれの場合も、湯水Ｗや調味液といった加温媒体が循環する液体循環路中に設けるのが好ましい。
【００５２】
前記実施形態１〜４では液体を加温する加温手段を設ける場合を一例としているが、本発明の釜１では加温手段に代えて又は加温手段に加えて冷却手段を設けることもできる。冷却手段には冷却装置と、当該冷却装置に接続され、湯水Ｗ冷却用の冷却媒体が通過する冷却媒体通路を備えたものを用いることができる。実施形態３及び４の加温手段のように、冷却手段の冷却装置は、液体循環路に直接接続するようにしてもよい。冷却装置には、例えば、冷却水生成装置などの既存のチラーを用いることができる。冷却手段を設けることで、例えば、トマトなどの加熱野菜を冷やして提供する場合等に利用することができる。
【００５３】
前記実施形態１〜４では、小豆Ａを加熱する場合を一例としているが、本発明の調理方法及び釜１は、食品を加熱しない場合にも用いることができる。この場合、実施形態１〜４における加熱装置を省略することができる。食品を加熱しない場合の例としては、例えば、お茶やコーヒーの水出し等がある。
【００５４】
前記実施形態１〜４では、釜の気圧調整機能を備えていないものを一例としているが、本発明の釜は、釜内の加圧や減圧をする気圧調整機能を備えたものとすることもできる。気圧調整機能を設けた場合、釜内を真空にすることができる。
【００５５】
前記実施形態は一例であり、本発明の釜１は内室と外室に区画された釜本体及び当該釜本体に液体を循環させる液体循環手段を備えたものであれば、前記実施形態以外の構成とすることもできる。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明の調理方法及び釜は、小豆のほか、えんどう、いんげん豆（金時豆、うずら豆等）、黒豆といった各種豆類や、サツマイモやジャガイモ等のイモ類、魚（例えばしらす）等の魚介類、その他の食品の煮炊きに利用することができる。本発明の釜で煮炊きした豆は形崩れしにくいため、甘納豆の製造にも好適に用いることができる。また、本発明の釜は業務用として用いるほか、家庭用の釜としても用いることができる。
【符号の説明】
【００５７】
１      釜
２      釜本体
２ａ    （釜本体の）前面
２ｂ    （釜本体の）右側面
２ｃ    （釜本体の）背面
２ｄ    （釜本体の）左側面
２ｅ    （釜本体の）底面
３      湯水循環手段（液体循環手段）
４      加温手段
５      脚
６      制御ボックス
７      仕切り材（区画体）
７ａ    （仕切り材の）通孔
８      煮炊き室（内室）
９      配管室（外室）
１０    網目材
１０ａ  平受け面
１０ｂ  凹状部
１１    排出口
１２    湯水供給路
１３    電磁バルブ
１４    湯水帰還路
１４ａ〜１４ｃ  管部材
１４ｄ、１４ｅ  継手部材
１５    循環ポンプ
１６    湯水送出路
１６ａ〜１６ｃ  管部材
１６ｄ〜１６ｆ  継手部材
１７    湯水吐出路
１７ａ  （湯水吐出路の）主パイプ
１７ｂ  （湯水吐出路の）吐出管
１８    蒸気送出路
１８ａ〜１８ｃ  管部材
１８ｄ〜１８ｆ  継手部材
１９    加温通路
２０    蒸気排出路
２０ａ、２０ｂ  管部材
２０ｃ、２０ｄ  継手部材
２１    電磁バルブ
２２    スチームトラップ
２３    温度センサ
２４    吐出管
２５    支持体
３０    外容器
３０ａ  前面
３０ｂ  右側面
３０ｃ  背面
３０ｄ  左側面
３０ｅ  底面
３０ｆ  導入口
３０ｇ  貯留部
３１    内容器
３１ａ  前面（区画体）
３１ｂ  右側面（区画体）
３１ｃ  背面（区画体）
３１ｄ  左側面（区画体）
３１ｅ  底面
３１ｆ  通孔
３１ｇ  凹状部
３２    台座枠
３３    持ち手
３４    内室
３５    外室
３６    持ち手
３７    液体循環路
３７ａ  排出通路
３７ｂ  送り通路
３７ｃ  供給通路
３８    貯留部
４０    煮豆移送手段（食品移送手段）
４０ａ  排出路
４０ｂ  排送出ポンプ
４０ｃ  送り出し路
４０ｄ  バルブ
４１    製餡機
Ａ      小豆
Ｗ      湯水（液体）
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の調理方法において、
有底角筒状の釜内の液体を循環ポンプの動力によって当該釜内の食品の下方から当該釜外に排出し、その排出した液体を再び食品よりも上方から釜内に供給して液体を循環させ、
前記釜内に供給される液体によって食品を整然対流下で調理する、
ことを特徴とする調理方法。
【請求項２】
請求項１記載の調理方法において、
液体をその循環中に加温又は／及び冷却する、
ことを特徴とする調理方法。
【請求項３】
調理に利用可能な釜において、
有底角筒状の釜本体と液体循環手段を備え、
前記釜本体は区画体で内室と外室に区画され、
前記内室には液体を釜本体外に排出する排出口が設けられ、
前記液体循環手段は前記外室と前記排出口の間に設けられた液体循環路と、当該液体を循環させる循環ポンプを備え、
前記液体循環手段は、前記循環ポンプの動力によって前記内室内の液体を前記排出口から排出して前記外室に供給することができ、
前記外室に供給された液体は前記外室と内室の間の区画体に設けられた通孔を通って又は区画体の上をオーバーフローすることによって内室に移動可能である、
ことを特徴とする釜。
【請求項４】
請求項３記載の釜において、
液体を加温する加温手段又は／及び液体を冷却する冷却手段が釜本体内又は／及び釜本体外に設けられた、
ことを特徴とする釜。
【請求項５】
請求項３記載の釜において、
液体循環路の一部が釜本体の外室に接続又は導入された、
ことを特徴とする釜。
【請求項６】
請求項３記載の釜において、
内室に当該内室内の食品を吸引して他の釜に移動させる食品移送手段が設けられた、
ことを特徴とする釜。
【国際調査報告】
2018147310.tif 000014
2018147310.tif 000015
2018147310.tif 000016