(57)【要約】  ０〜３５℃の温度を有する第１増粘剤の水溶液と、０〜３５℃の水に溶解しないが６０℃以上の水に可溶な第２増粘剤とを混合して、前記第２増粘剤が前記水溶液中に分散された原液を得ること、前記原液に炭酸ガスを溶解させて炭酸水溶液を得ること、前記炭酸水溶液を容器に充填し、前記容器を密封して、容器詰め炭酸水溶液を得ること、および前記容器詰め炭酸水溶液を、前記炭酸水溶液が６０℃以上になるように加熱して、前記第２増粘剤を前記炭酸水溶液に溶解させることを含む、容器詰めとろみ付き炭酸飲料の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
０〜３５℃の温度を有する第１増粘剤の水溶液と、０〜３５℃の水に溶解しないが６０℃以上の水に可溶な第２増粘剤とを混合して、前記第２増粘剤が前記水溶液中に分散された原液を得ること、
前記原液に炭酸ガスを溶解させて炭酸水溶液を得ること、
前記炭酸水溶液を容器に充填し、前記容器を密封して、容器詰め炭酸水溶液を得ること、および
前記容器詰め炭酸水溶液を、前記炭酸水溶液が６０℃以上になるように加熱して、前記第２増粘剤を前記炭酸水溶液に溶解させること
を含む、容器詰めとろみ付き炭酸飲料の製造方法。
【請求項２】
前記第１増粘剤はウェランガム、グァーガム、冷水溶解タイプのイオタカラギナン、ラムダカラギナン、キサンタンガム、冷水溶解タイプのタマリンドシードガム、タラガム、およびサイリウムシードガムからなる群より選ばれた少なくとも１種であり、前記第２増粘剤はローカストビーンガム、加熱溶解タイプのイオタカラギナン、ネイティブジェランガム、低メトキシルペクチン、および加熱溶解タイプのタマリンドシードガムからなる群より選ばれた少なくとも１種である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記原液は添加物を更に含む請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記原液は３．５以上４．６未満のｐＨを有する請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記原液に前記炭酸ガスを溶解させることは、前記原液を５℃以下の温度に冷却して行われる請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記第１増粘剤の水溶液は、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定された際に、２０〜１５０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有する請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記原液は、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定された際に、２０〜１５０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有する請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記加熱は、前記容器詰め炭酸水溶液を、前記炭酸水溶液が８０〜１１０℃になるように１〜４０分間加熱することにより行われる請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記加熱より前の全ての工程において、前記第２増粘剤を含んだ全ての液体が、６０℃未満、好ましくは０℃以上６０℃未満、より好ましくは０〜３５℃の温度で維持される請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法で製造された容器詰めとろみ付き炭酸飲料であって、
前記とろみ付き炭酸飲料を、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＡ［ｍＰａ・ｓ］とし、前記とろみ付き炭酸飲料を、２０℃の温度および１００／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＢ［ｍＰａ・ｓ］としたときに、粘度ＡとＢとが以下の関係式：
ｉ）１００≦Ａ≦３００、および
ｉｉ）Ｂ≦（０．７５×Ａ）
を満たす、容器詰めとろみ付き炭酸飲料。
【請求項１１】
前記容器詰めとろみ付き炭酸飲料は３．５以上４．６未満のｐＨを有する請求項１０に記載の容器詰めとろみ付き炭酸飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰めとろみ付き炭酸飲料の製造方法および容器詰めとろみ付き炭酸飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
脳卒中やパーキンソン病等の脳障害や、加齢による筋力の低下に伴い、嚥下障害を発症する。嚥下障害者は、食物や飲料を飲み込む際、食物や飲料が気道に入るという誤嚥を生じる可能性がある。また、誤嚥により肺へと到達した飲食物は、肺炎の原因となることがある。このため、飲料に増粘剤を添加してとろみを付与し、飲み込み易くして誤嚥を防ぐことが行われている（特開２００１−２９９２９７号公報）。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
嚥下障害者が飲み込み易いように、とろみが付与された炭酸飲料についても要望されている。しかし、炭酸飲料は、通常の飲料よりも取扱いが難しい。【０００４】
本発明者らが、とろみ付き炭酸飲料を製造したところ、炭酸飲料に増粘剤を溶かすためには炭酸飲料を撹拌する必要があり、これにより炭酸ガスが抜けてしまうという問題があった。また、予めとろみを付与した飲料に炭酸ガスを溶解させて、とろみ付き炭酸飲料を製造したところ、粘性のある飲料に炭酸ガスは溶解しにくく、十分な量の炭酸ガスを溶解させることができなかった。また、得られたとろみ付き炭酸飲料を容器に充填したところ、飲料が容器から噴きこぼれ、容器内の液量にばらつきが生じるという問題が生じた。【０００５】
そこで、本発明は、十分な量の炭酸ガスを含んだ容器詰めとろみ付き炭酸飲料を安定的に製造することを可能にする方法および前記方法により製造された容器詰めとろみ付き炭酸飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の第一側面によると、
０〜３５℃の温度を有する第１増粘剤の水溶液と、０〜３５℃の水に溶解しないが６０℃以上の水に可溶な第２増粘剤とを混合して、前記第２増粘剤が前記水溶液中に分散された原液を得ること、
前記原液に炭酸ガスを溶解させて炭酸水溶液を得ること、
前記炭酸水溶液を容器に充填し、前記容器を密封して、容器詰め炭酸水溶液を得ること、および
前記容器詰め炭酸水溶液を、前記炭酸水溶液が６０℃以上になるように加熱して、前記第２増粘剤を前記炭酸水溶液に溶解させること
を含む、容器詰めとろみ付き炭酸飲料の製造方法が提供される。【０００７】
本発明の第二側面によると、
前記方法で製造された容器詰めとろみ付き炭酸飲料であって、
前記とろみ付き炭酸飲料を、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＡ［ｍＰａ・ｓ］とし、前記とろみ付き炭酸飲料を、２０℃の温度および１００／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＢ［ｍＰａ・ｓ］としたときに、粘度ＡとＢとが以下の関係式：
ｉ）１００≦Ａ≦３００、および
ｉｉ）Ｂ≦（０．７５×Ａ）
を満たす、容器詰めとろみ付き炭酸飲料が提供される。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、十分な炭酸ガスを含んだ容器詰めとろみ付き炭酸飲料を安定的に製造することを可能にする方法および前記方法により製造された容器詰めとろみ付き炭酸飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
上述のとおり、とろみ付き炭酸飲料は、炭酸飲料の製造後に増粘剤を溶解させて製造しても、予め増粘剤を溶解させてとろみを付与した飲料に炭酸ガスを溶解させて製造しても、その製造が困難である。
【００１０】
本発明者らは、２種類の増粘剤を利用して、第１増粘剤を飲料中に溶解させ、第２増粘剤を飲料中に溶解させることなく第１増粘剤の作用により分散させることにより、十分なとろみを有していない飲料を予め調製し、その後、かかる飲料に炭酸ガスを溶解させ、最後に、加熱により第２増粘剤を溶解させて十分なとろみを有しているとろみ付き炭酸飲料を調製すると、製造上の問題が解消されることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の容器詰めとろみ付き炭酸飲料の製造方法は、
０〜３５℃の温度を有する第１増粘剤の水溶液と、０〜３５℃の水に溶解しないが６０℃以上の水に可溶な第２増粘剤とを混合して、前記第２増粘剤が前記水溶液中に分散された原液を得ること、
前記原液に炭酸ガスを溶解させて炭酸水溶液を得ること、
前記炭酸水溶液を容器に充填し、前記容器を密封して、容器詰め炭酸水溶液を得ること、および
前記容器詰め炭酸水溶液を、前記炭酸水溶液が６０℃以上になるように加熱して、前記第２増粘剤を前記炭酸水溶液に溶解させること
を含む。
【００１２】
本願明細書において「炭酸飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料をいう。本願明細書において、「飲料」とは、飲用に供される任意の液体を指し、例えば、清涼飲料水、果実飲料、乳飲料、または酒類などを含む。飲料中に溶解している炭酸ガスの量は、特に限定されず、一般的な炭酸飲料が含む炭酸ガスの量と同様であってよい。炭酸ガスのガスボリウムは、一般的な炭酸飲料では１から２程度であり、コーラなどの多量の炭酸ガスを含む炭酸飲料では３程度である。ここにおいて、ガスボリウムとは、２０℃における、飲料の量（体積）に対する含有されるガスの量（体積）の値である。
【００１３】
本願明細書において「とろみ付き炭酸飲料」とは、容器内に収容された炭酸飲料が、容器を傾けると容器から流れ出るような粘性を有している炭酸飲料をいう。「とろみ付き炭酸飲料」は、例えば、５０〜３００［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有する炭酸飲料をいう。本願明細書において、粘度は、ＪＩＳ  Ｚ８８０３：２０１１に準拠して、Ｅ型粘度計により、特別な測定条件の記載がない場合には２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下で測定された値を指す。
【００１４】
以下、本発明の方法を工程順に説明する。以下の説明は、本発明を詳説することを目的とし、本発明を限定することを意図しない。
【００１５】
＜原液の調製＞
原液は、まず、第１増粘剤を０〜３５℃の水に溶解させて、第１増粘剤の水溶液を調製し、次いで、第１増粘剤の水溶液と、０〜３５℃の水に溶解しないが６０℃以上の水に可溶な第２増粘剤とを混合することにより調製することができる。
【００１６】
第１増粘剤は、０〜３５℃の何れかの温度の水に可溶な増粘剤であれば限定されることなく任意のものを使用することができる。かかる第１増粘剤としては、例えば、ウェランガム、グァーガム、冷水溶解タイプのイオタカラギナン、ラムダカラギナン、キサンタンガム、冷水溶解タイプのタマリンドシードガム、タラガム、サイリウムシードガムなどが挙げられる。
【００１７】
第１増粘剤は、好ましくは、０〜３５℃の何れかの温度の水に可溶であり、かつ、水に溶解した際にシュードプラスチック性を示す増粘剤を使用することができる。かかる第１増粘剤としては、例えば、ウェランガム、グァーガム、冷水溶解タイプのイオタカラギナン、ラムダカラギナン、キサンタンガム、タラガム、サイリウムシードガムなどが挙げられる。第１増粘剤は、１種類で使用されてもよいし、複数種類を組み合わせて使用されてもよい。
【００１８】
シュードプラスチック性とは、増粘剤の水溶液が、低い剪断力を加えられた時に高粘度を示し、高い剪断力を加えられたときに粘度が低下する（すなわち流動しやすくなる）性質を意味する。すなわち、シュードプラスチック性は、嚥下障害者に飲み込みやすい流体の性質を指す。
【００１９】
第１増粘剤は、第１増粘剤の水溶液が所望の粘度となるような量で０〜３５℃の水に添加される。具体的には、第１増粘剤は、第１増粘剤の水溶液が、例えば２０〜１５０［ｍＰａ・ｓ］、好ましくは２０〜１００［ｍＰａ・ｓ］、より好ましくは２０〜７５［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有するような量で添加することができる。例えば、第１増粘剤としてウェランガムを用いた場合、水１００質量部に対して、０．１〜１．０質量部のウェランガムを添加することができる。
【００２０】
第１増粘剤を溶解させるための水の温度は、０〜３５℃であり、かつ第１増粘剤が溶解可能な温度以上の温度である。第１増粘剤を溶解させるための水の温度は、第１増粘剤の溶解効率の観点から、好ましくは１５〜３５℃である。
【００２１】
第１増粘剤を、上記の粘度を有する水溶液が得られるような量で０〜３５℃の水に添加し、必要に応じて撹拌することにより、第１増粘剤の水溶液を調製することができる。
【００２２】
調製された第１増粘剤の水溶液は、例えば２０〜１５０［ｍＰａ・ｓ］、好ましくは２０〜１００［ｍＰａ・ｓ］、より好ましくは２０〜７５［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有する。第１増粘剤の水溶液の粘度が低すぎると、その後の工程で、第２増粘剤を第１増粘剤の水溶液に分散させて分散状態を維持することが難しくなる。第１増粘剤の水溶液の粘度が高すぎると、その後の工程で、十分な量の炭酸ガスを原液に溶解させることが困難になる。また、第１増粘剤の水溶液の粘度が高すぎると、その後の容器への充填工程において、炭酸水溶液が容器から噴きこぼれやすい。
【００２３】
次に、得られた第１増粘剤の水溶液と、０〜３５℃の水に溶解しないが６０℃以上の水に可溶な第２増粘剤とを混合して原液を調製する。
【００２４】
第２増粘剤は、０〜３５℃の全範囲の温度の水に溶解しないが６０℃以上の何れかの温度の水に可溶な増粘剤であれば限定されることなく任意のものを使用することができる。かかる第２増粘剤としては、例えば、ローカストビーンガム、加熱溶解タイプのイオタカラギナン、ネイティブジェランガム、低メトキシルペクチン、加熱溶解タイプのタマリンドシードガムなどが挙げられる。
【００２５】
好ましくは、第２増粘剤は、０〜３５℃の全範囲の温度の水に溶解しないが６０℃以上の何れかの温度の水に可溶であり、かつ水に溶解した際にニュートン粘性を示す増粘剤を使用することができる。かかる第２増粘剤としては、例えば、ローカストビーンガム、加熱溶解タイプのイオタカラギナン、ネイティブジェランガム、低メトキシルペクチン、加熱溶解タイプのタマリンドシードガムなどが挙げられる。ニュートン粘性は、増粘剤の水溶液に与える剪断力を変化させても増粘剤の水溶液に粘度の変化が実質的に起こらない性質を意味する。第２増粘剤は、１種類で使用されてもよいし、複数種類を組み合わせて使用されてもよい。
【００２６】
第１増粘剤および第２増粘剤として例示されるイオタカラギナンは、その構成成分や製法の違いによって、冷水溶解タイプと加熱溶解タイプとが知られている。冷水溶解タイプは、文字通り冷水（たとえば０〜３５℃）に溶解可能なイオタカラギナンであり、加熱溶解タイプは、溶解させるために６０℃以上の加熱が必要なイオタカラギナンであり、何れも市販のものを使用することができる。
【００２７】
同様に、第１増粘剤および第２増粘剤として例示されるタマリンドシードガムは、その構成成分や製法の違いによって、冷水溶解タイプと加熱溶解タイプとが知られている。冷水溶解タイプは、文字通り冷水（たとえば０〜３５℃）に溶解可能なタマリンドシードガムであり、加熱溶解タイプは、溶解させるために６０℃以上の加熱が必要なタマリンドシードガムであり、何れも市販のものを使用することができる。
【００２８】
第２増粘剤として例示されるネイティブジェランガムは、微生物が産生するジェランガムである。ジェランガムは、ネイティブジェランガムと脱アシル化ジェランガムとが知られており、ネイティブジェランガムは、その製造工程に脱アシル化工程を含まないためアシル基を含有する。ネイティブジェランガムは、市販のものを使用することができる。
【００２９】
また、第２増粘剤として例示される低メトキシルペクチンは、エステル化度が５０％未満のペクチンを指し、市販のものを使用することができる。
【００３０】
第２増粘剤は、最終製品である容器詰めとろみ付き炭酸飲料が、例えば５０〜３００［ｍＰａ・ｓ］、好ましくは１００〜１５０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有するような量で、第１増粘剤の水溶液に添加することができる。
【００３１】
例えば、第１増粘剤としてウェランガム、第２増粘剤としてローカストビーンガムを用いた場合、水１００質量部に対して、ウェランガムを０．１〜１．０質量部、ローカストビーンガムを０．２〜０．８質量部の量で添加することができる。ウェランガムの添加量が上記範囲内で少なければ、最終製品である容器詰めとろみ付き炭酸飲料が、例えば５０〜３００［ｍＰａ・ｓ］、好ましくは１００〜１５０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有するようにローカストビーンガムが添加されるため、ローカストビーンガムの添加量は上記範囲内で多くなる。一方、ウェランガムの添加量が上記範囲内で多ければ、最終製品である容器詰めとろみ付き炭酸飲料が、例えば５０〜３００［ｍＰａ・ｓ］、好ましくは１００〜１５０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有するようにローカストビーンガムが添加されるため、ローカストビーンガムの添加量は上記範囲内で少なくなる。
【００３２】
第２増粘剤を第１増粘剤の水溶液に添加し、撹拌して、原液を調製することができる。得られた原液において、第２増粘剤は、第１増粘剤の水溶液中に溶解することなく分散している。原液は第１増粘剤の作用により粘性を有しているため、第２増粘剤は沈殿することなく、分散状態を維持することが可能である。第２増粘剤は、この段階では、分散しており原液の粘性に寄与していないが、最終的に加熱により溶解し、これにより第１増粘剤と共に、炭酸飲料に所望の粘度を付与する。
【００３３】
最終製品である容器詰めとろみ付き炭酸飲料へ所望の味や風味を付与するために、原液は添加物を更に含んでいてもよい。添加物は、たとえば、甘味料、酸味料、果汁、野菜汁、香料、色素、ｐＨ調整剤、砂糖類、糖アルコール、食物繊維、茶もしくはコーヒー等の抽出液、アルコール、またはこれらの組み合わせであり得る。
【００３４】
添加物は、「第１増粘剤の水溶液中に第２増粘剤が分散している分散液」に直接添加してもよいし、予め、別のタンクで水に溶解して添加物水溶液を調製し、これを前述の分散液に添加してもよい。
【００３５】
調製された原液は、例えば３．５〜４．６のｐＨ、好ましくは３．５以上４．６未満のｐＨ、より好ましくは４．０以上４．６未満のｐＨを有する。原液が３．５〜４．６のｐＨを有すると、最終製品である容器詰めとろみ付き炭酸飲料の蔵置後の粘度安定性が良好である。
【００３６】
原液の粘度は、例えば２０〜１５０［ｍＰａ・ｓ］、好ましくは２０〜１００［ｍＰａ・ｓ］、より好ましくは２０〜７５［ｍＰａ・ｓ］である。原液の粘度が低すぎると、第２増粘剤が原液中で沈殿する可能性がある。原液の粘度が高すぎると、炭酸ガスを原液に溶解させることが困難になるという問題が生じやすい。また、原液の粘度が高すぎると、その後の容器への充填工程において、炭酸水溶液が容器から噴きこぼれやすい。
【００３７】
原液の調製工程の全期間にわたって、第２増粘剤を含んだ液体（すなわち、第２増粘剤を添加している最中の第１増粘剤の水溶液、および原液）は、第２増粘剤が溶解しない温度で維持する必要があり、例えば６０℃未満、好ましくは０℃以上６０℃未満、より好ましくは０〜３５℃、更に好ましくは１５〜３５℃の温度で維持する必要がある。
【００３８】
＜炭酸水溶液の調製＞
上述の通り得られた原液に炭酸ガスを溶解させて炭酸水溶液を調製する。
【００３９】
例えば、炭酸飲料の製造装置であるカーボネーターを用いて、炭酸ガスを溶解させることができる。
【００４０】
原液に炭酸ガスを溶解させる工程の全期間にわたって、液体（すなわち、原液、炭酸ガスを溶解させている最中の原液、および炭酸水溶液）は、第２増粘剤が溶解しない温度で維持する必要があり、例えば６０℃未満、好ましくは０℃以上６０℃未満、より好ましくは０〜３５℃、更に好ましくは０〜１０℃の温度で維持する必要がある。この工程の全期間にわたって液体を低温に維持すると、溶解した炭酸ガスが液体から抜けにくい。
【００４１】
原液に炭酸ガスを溶解させている期間にわたって、炭酸ガスの溶解効率の観点から、原液を、５℃以下、好ましくは０〜５℃に冷却することが好ましい。
【００４２】
原液中に溶解させる炭酸ガスの量は、一般的な炭酸飲料が含む炭酸ガスの量と同様の量とすることができる。原液中に溶解させる炭酸ガスの量は、炭酸水溶液のガスボリウムが、例えば１〜３、好ましくは１．２〜２．０となるような量とすることができる。
【００４３】
＜容器詰め炭酸水溶液の調製＞
得られた炭酸水溶液を容器に充填し、容器を密封して、容器詰め炭酸水溶液を調製する。例えば、飲料用充填機（フィラー）により炭酸水溶液を容器へ充填し、容器を密封することができる。
【００４４】
容器は、耐熱性と密封性とを有し、かつ炭酸飲料の内圧に耐えられるものであれば限定されることなく任意の容器を使用することができ、一般的な炭酸飲料用の容器を使用することができる。具体的には、スチール缶、アルミ缶、またはペットボトルを使用することができる。
【００４５】
容器の密封は、飲料用容器を密封する一般的な方法により行うことができる。例えば、容器が缶である場合、缶蓋と缶胴との接触部分を巻締めて密封することができる。容器がペットボトルである場合、容器本体の注ぎ口にキャップを取り付けることで密封することができる。
【００４６】
炭酸水溶液を容器に充填し、容器を密封する工程の全期間にわたって、液体（すなわち、炭酸水溶液）は、第２増粘剤が溶解しない温度で維持する必要があり、例えば６０℃未満、好ましくは０℃以上６０℃未満、より好ましくは０〜３５℃、更に好ましくは０〜１０℃の温度で維持する必要がある。この工程の全期間にわたって液体を低温に維持すると、溶解した炭酸ガスが液体から抜けにくい。
【００４７】
得られた容器詰め炭酸水溶液は、第２増粘剤が溶解していないため粘性が低い。容器詰め炭酸水溶液の粘度が低いため、密封後のこの段階で炭酸水溶液のガスボリウム（すなわち、炭酸ガス含有量）を測定することが可能である。ガスボリウムの測定は、公知のガスボリウム測定装置を用いて行うことができる。ガスボリウムの測定は、炭酸飲料の品質管理にとって重要である。しかし、最終製品である容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、容器詰め炭酸水溶液と比べて粘性が高いため正確なガスボリウムの測定が困難である。本発明では、密封後のこの段階でガスボリウムを測定することにより、正確なガスボリウムを測定することができる。
【００４８】
＜加熱＞
加熱工程では、容器詰め炭酸水溶液を、炭酸水溶液が６０℃以上になるように加熱して、第２増粘剤を炭酸水溶液に溶解させる。
【００４９】
加熱は、食品の加熱殺菌で一般に使用される装置、例えば、レトルト釜、シャワー式殺菌装置等を用いて行うことができる。
【００５０】
加熱時の温度、圧力、時間等の条件は、飲料の成分や容器の強度等に応じて適宜設定できる。例えば、容器詰め炭酸水溶液を、６０〜１２０℃の温度で０．５〜４０分間加熱することができる。より好ましくは、容器詰め炭酸水溶液を、８０〜１１０℃の温度で１〜４０分間加熱することができる。また、加熱時の圧力は、容器が内圧により変形しないように、経時的に調整してもよい。
【００５１】
加熱により、炭酸水溶液中に分散している第２増粘剤は溶解する。これにより、第２増粘剤は、炭酸水溶液に粘性を付与し、最終的に、第１増粘剤とともに、とろみ付き炭酸飲料の粘性に寄与する。第２増粘剤は、炭酸水溶液中に均一に分散して存在するため、溶解により、均一なとろみを炭酸水溶液に付与することができる。第２増粘剤の溶解により、十分な粘性を有する容器詰めとろみ付き炭酸飲料が得られる。
【００５２】
したがって、本発明の方法は、加熱工程より前の全工程において（すなわち原液を調製する工程から容器を密封する工程までの全期間にわたって）、第２増粘剤を含んだ液体（すなわち、第２増粘剤を添加している最中の第１増粘剤の水溶液、原液、炭酸ガスを溶解させている最中の原液、および炭酸水溶液）を、第２増粘剤が溶解しない温度で維持する必要があり、例えば６０℃未満、好ましくは０℃以上６０℃未満、より好ましくは０〜３５℃の温度で維持する必要がある。より好ましくは、原液に炭酸ガスを溶解させる工程より前（すなわち、原液を調製する工程）においては、第２増粘剤を含んだ液体を１５〜３５℃の温度で維持し、かつ、原液に炭酸ガスを溶解させる工程から容器を密封する工程までの期間は、第２増粘剤を含んだ液体を０〜１０℃の温度で維持するとよい。
【００５３】
本発明の方法に従って得られた容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、例えば５０〜３００［ｍＰａ・ｓ］、好ましくは１００〜１５０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有する。また、本発明の方法に従って得られた容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、例えば３．５〜４．６のｐＨ、好ましくは３．５以上４．６未満のｐＨ、より好ましくは４．０以上４．６未満のｐＨを有する。なお、本発明の方法に従って製造される容器詰めとろみ付き炭酸飲料のｐＨは、原液のｐＨから大きく変化しない。
【００５４】
本発明の方法に従って得られた容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、飲料としての品質を保持し、粘度を安定に保持するために、製造から流通および販売の過程まで、０〜１０℃の冷蔵状態で保存されることが好ましい。
【００５５】
＜作用効果＞
上述のとおり、本発明の方法では、２種類の増粘剤を使用し、２種類の増粘剤は以下の作用効果を有する。
【００５６】
第１増粘剤は、０〜３５℃の水に可溶であるため、原液中に溶解して原液の粘性に寄与する。また第１増粘剤は、原液中に溶解して、第２増粘剤を分散させるための分散助剤として機能する。第２増粘剤は、０〜３５℃の水に溶解しないが６０℃以上の水に可溶であるため、原液中に溶解せず、原液の粘性に寄与しない。第２増粘剤は、第１増粘剤の分散助剤としての作用のおかげで、原液中で沈殿することなく分散することができ、時間を経ても分散状態は維持される。したがって、原液は、第１増粘剤のみによって粘性が付与されており、低い粘性を有する。原液が低い粘性を有するため、その後の炭酸ガスの溶解工程において、炭酸ガスを十分な量で溶解させることができる。得られた炭酸水溶液も同様に低い粘性を有するため、その後の容器への充填工程において、炭酸水溶液が容器から噴きこぼれるという問題が起こらない。その後、容器に充填された炭酸水溶液を加熱すると、第２増粘剤が炭酸水溶液中に溶解して、炭酸水溶液の粘性に寄与するようになる。これにより、十分な量の炭酸ガスを含み、かつ十分な粘性を有する容器詰めとろみ付き炭酸飲料を安定的に製造することができる。
【００５７】
なお、第１増粘剤を用いず、第２増粘剤のみを用いて原液を調製した場合、第２増粘剤は沈殿してしまい、最終的な加熱工程によって溶解させた際に、第２増粘剤が炭酸水溶液中に不均一に分布し、とろみの付き方にむらが出来てしまう。また、第２増粘剤を用いず、第１増粘剤のみを用いて原液を調製した場合、その後の炭酸ガスの溶解工程や容器への充填工程を考えると、原液の粘性を低く抑える必要があり、炭酸水溶液に十分な粘性を付与することができない。
【００５８】
また、本発明の方法は、以下の利点も有する。上述のとおり、最終製品であるとろみ付き炭酸飲料は、正確なガスボリウムの測定が困難であるのに対し、本発明の方法では、容器に充填後、加熱前に、炭酸水溶液のガスボリウムを測定すれば、炭酸水溶液の粘性は低いため、正確なガスボリウムを測定することができる。
【００５９】
また、本発明の方法は、従来の炭酸飲料製造設備を利用することができ、特別な製造設備を必要としないという利点も有する。
【００６０】
＜容器詰めとろみ付き炭酸飲料＞
好ましい態様において、容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、
(Ｉ)上述の方法で製造され、
(II)とろみ付き炭酸飲料を、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＡ［ｍＰａ・ｓ］とし、２０℃の温度および１００／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＢ［ｍＰａ・ｓ］としたときに、粘度ＡとＢとが以下の関係式：
ｉ）１００≦Ａ≦３００
ｉｉ）Ｂ≦（０．７５×Ａ）
を満たす。
【００６１】
より好ましい態様において、容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、
(Ｉ)上述の方法で製造され、
(II)とろみ付き炭酸飲料を、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＡ［ｍＰａ・ｓ］とし、２０℃の温度および１００／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＢ［ｍＰａ・ｓ］としたときに、粘度ＡとＢとが以下の関係式：
ｉ）１００≦Ａ≦３００
ｉｉ）Ｂ≦（０．７３×Ａ）
を満たす。
【００６２】
より好ましい態様において、容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、
(Ｉ)上述の方法で製造され、
(II)とろみ付き炭酸飲料を、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＡ［ｍＰａ・ｓ］とし、２０℃の温度および１００／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＢ［ｍＰａ・ｓ］としたときに、粘度ＡとＢとが以下の関係式：
ｉ）１００≦Ａ≦３００
ｉｉ）（０．２５×Ａ）≦Ｂ≦（０．７５×Ａ）
を満たす。
【００６３】
より好ましい態様において、容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、
(Ｉ)上述の方法で製造され、
(II)とろみ付き炭酸飲料を、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＡ［ｍＰａ・ｓ］とし、２０℃の温度および１００／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＢ［ｍＰａ・ｓ］としたときに、粘度ＡとＢとが以下の関係式：
ｉ）１００≦Ａ≦３００
ｉｉ）（０．２７×Ａ）≦Ｂ≦（０．７３×Ａ）
を満たす。
【００６４】
５０／ｓのずり速度は、嚥下困難者用食品の粘度を測定する時に一般的に推奨される測定条件である。また、１００／ｓのずり速度は、嚥下時の咽喉部における流体の流れのずり速度に相当する測定条件である。
【００６５】
容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、関係式ｉ）１００≦Ａ≦３００に規定される粘度を有すると、飲料を口に含んだ時にまとまりがよく、誤燕しにくい。
【００６６】
また、容器詰めとろみ付き炭酸飲料が、関係式ｉｉ）Ｂ≦（０．７５×Ａ）、好ましくは関係式ｉｉ）Ｂ≦（０．７３×Ａ）を満たすということは、口に含んだ時の粘度に比べ飲み込んだときの粘度が低く、かつこれらの粘度の差がある程度以上であること（すなわち、高いシュードプラスチック性を有すること）を示す。この物性を有すると、飲み込み易く、かつ飲み込んだ時のべたつき感が低減される。関係式ｉｉ）は、好ましくは（０．２５×Ａ）≦Ｂ≦（０．７５×Ａ）であり、より好ましくは（０．２７×Ａ）≦Ｂ≦（０．７３×Ａ）である。
【００６７】
とろみ付き炭酸飲料の粘度ＡおよびＢは、例えば、水に溶解した際にシュードプラスチック性を有する第１増粘剤、および水に溶解した際にニュートン粘性を有する第２増粘剤を用いて、これらの増粘剤の配合比を変化させることにより調節することができる。とろみ付き炭酸飲料の粘度ＡおよびＢを、関係式ｉ）およびｉｉ）を満たすように調節することにより、とろみ付き炭酸飲料にシュードプラスチック性を発現させることができる。シュードプラスチック性を有する第１増粘剤およびニュートン粘性を有する第２増粘剤を使用した場合、第１増粘剤の第２増粘剤に対する配合比を増大させることにより、発現するシュードプラスチック性を高めることができる。すなわち、第１増粘剤の第２増粘剤に対する配合比を増大させると、粘度Ａと粘度Ｂとの差を増大させることができる。
【００６８】
上述の容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、上述のとおり、例えば３．５〜４．６のｐＨ、好ましくは３．５以上４．６未満のｐＨ、より好ましくは４．０以上４．６未満のｐＨを有する。
【００６９】
以上より、上述の容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、炭酸飲料としての爽快感を得ることができるとともに、ｉ）およびｉｉ）の関係式を満たすことにより、嚥下障害者にとって飲み易い炭酸飲料となる。すなわち、嚥下困難者が飲料を飲み始めて口に含んだ際には、比較的高い粘度でまとまり良く飲み込むことができ、むせたりすることなく、誤嚥を防止することができる。また、嚥下困難者が飲み込む際には、ずり応力が作用することにより粘度が低下して、飲料が喉を通過しやすい。
【００７０】
＜好ましい実施形態＞
以下に、本発明の好ましい実施形態をまとめて示す。
上述のとおり、一実施形態によると、
０〜３５℃の温度を有する第１増粘剤の水溶液と、０〜３５℃の水に溶解しないが６０℃以上の水に可溶な第２増粘剤とを混合して、前記第２増粘剤が前記水溶液中に分散された原液を得ること、
前記原液に炭酸ガスを溶解させて炭酸水溶液を得ること、
前記炭酸水溶液を容器に充填し、前記容器を密封して、容器詰め炭酸水溶液を得ること、および
前記容器詰め炭酸水溶液を、前記炭酸水溶液が６０℃以上になるように加熱して、前記第２増粘剤を前記炭酸水溶液に溶解させること
を含む、容器詰めとろみ付き炭酸飲料の製造方法が提供される。
【００７１】
好ましい実施形態によると、上記実施形態において、前記第１増粘剤は、ウェランガム、グァーガム、冷水溶解タイプのイオタカラギナン、ラムダカラギナン、キサンタンガム、冷水溶解タイプのタマリンドシードガム、タラガム、およびサイリウムシードガムからなる群より選ばれた少なくとも１種であり、前記第２増粘剤は、ローカストビーンガム、加熱溶解タイプのイオタカラギナン、ネイティブジェランガム、低メトキシルペクチン、および加熱溶解タイプのタマリンドシードガムからなる群より選ばれた少なくとも１種である。
【００７２】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記第１増粘剤は、ウェランガム、グァーガム、冷水溶解タイプのイオタカラギナン、ラムダカラギナン、キサンタンガム、タラガム、およびサイリウムシードガムからなる群より選ばれた少なくとも１種であり、前記第２増粘剤は、ローカストビーンガム、加熱溶解タイプのイオタカラギナン、ネイティブジェランガム、低メトキシルペクチン、および加熱溶解タイプのタマリンドシードガムからなる群より選ばれた少なくとも１種である。
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記第１増粘剤はウェランガムであり、前記第２増粘剤はローカストビーンガムである。
【００７３】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記第１増粘剤の水溶液は、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定された際に、２０〜１５０［ｍＰａ・ｓ］、好ましくは２０〜１００［ｍＰａ・ｓ］、より好ましくは２０〜７５［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有する。
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記第１増粘剤の水溶液は、１５〜３５℃の温度を有する。
【００７４】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記第２増粘剤は、５０〜３００［ｍＰａ・ｓ］、好ましくは１００〜１５０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有する容器詰めとろみ付き炭酸飲料が得られるような量で、前記第１増粘剤の水溶液と混合される。
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記原液は添加物を更に含む。
【００７５】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記原液は、３．５〜４．６のｐＨ、好ましくは３．５以上４．６未満のｐＨ、より好ましくは４．０以上４．６未満のｐＨを有する。
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記原液は、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定された際に、２０〜１５０［ｍＰａ・ｓ］、好ましくは２０〜１００［ｍＰａ・ｓ］、より好ましくは２０〜７５［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有する。
【００７６】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、原液を調製する前記工程の全期間にわたって、前記第２増粘剤を含んだ液体（すなわち、第２増粘剤を添加している最中の第１増粘剤の水溶液、および原液）は、前記第２増粘剤が溶解しない温度、例えば６０℃未満、好ましくは０℃以上６０℃未満、より好ましくは０〜３５℃、更に好ましくは１５〜３５℃の温度で維持される。
【００７７】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記原液に前記炭酸ガスを溶解させることは、前記原液を５℃以下、好ましくは０〜５℃の温度に冷却して行われる。
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記炭酸ガスは、１．０〜３．０、好ましくは１．２〜２．０のガスボリウムを有する炭酸水溶液が得られるような量で、前記原液中に溶解させる。
【００７８】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、原液に炭酸ガスを溶解させる前記工程の全期間にわたって、液体（すなわち、原液、炭酸ガスを溶解させている最中の原液、および炭酸水溶液）は、前記第２増粘剤が溶解しない温度、例えば６０℃未満、好ましくは０℃以上６０℃未満、より好ましくは０〜３５℃、更に好ましくは０〜１０℃の温度で維持される。
【００７９】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記容器は、スチール缶、アルミ缶、またはペットボトルである。
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、炭酸水溶液を容器に充填し、容器を密封する前記工程の全期間にわたって、液体（すなわち、炭酸水溶液）は、前記第２増粘剤が溶解しない温度、例えば６０℃未満、好ましくは０℃以上６０℃未満、より好ましくは０〜３５℃、更に好ましくは０〜１０℃の温度で維持される。
【００８０】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記加熱は、前記容器詰め炭酸水溶液を、前記炭酸水溶液が６０〜１２０℃になるように０．５〜４０分間加熱することにより行われる。
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記加熱は、前記容器詰め炭酸水溶液を、前記炭酸水溶液が８０〜１１０℃になるように１〜４０分間加熱することにより行われる。
【００８１】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記加熱より前の全ての工程において（すなわち、原液を調製する工程から容器を密封する工程までの全期間にわたって）、前記第２増粘剤を含んだ全ての液体（すなわち、第２増粘剤を添加している最中の第１増粘剤の水溶液、原液、炭酸ガスを溶解させている最中の原液、および炭酸水溶液）は、前記第２増粘剤が溶解しない温度、例えば６０℃未満、好ましくは０℃以上６０℃未満、より好ましくは０〜３５℃の温度で維持される。
【００８２】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、原液に炭酸ガスを溶解させる前記工程より前（すなわち、原液を調製する工程）においては、前記第２増粘剤を含んだ液体は、１５〜３５℃の温度で維持され、かつ、原液に炭酸ガスを溶解させる前記工程から容器を密封する前記工程までの期間は、前記第２増粘剤を含んだ液体は、０〜１０℃の温度で維持される。
【００８３】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、５０〜３００［ｍＰａ・ｓ］、好ましくは１００〜１５０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有する。
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、３．５〜４．６のｐＨ、好ましくは３．５以上４．６未満のｐＨ、より好ましくは４．０以上４．６未満のｐＨを有する。
【００８４】
別の実施形態によると、上記実施形態の何れか１つに記載の方法で製造された容器詰めとろみ付き炭酸飲料であって、
前記とろみ付き炭酸飲料を、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＡ［ｍＰａ・ｓ］とし、前記とろみ付き炭酸飲料を、２０℃の温度および１００／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＢ［ｍＰａ・ｓ］としたときに、粘度Ａと粘度Ｂとが以下の関係式：
ｉ）１００≦Ａ≦３００、および
ｉｉ）Ｂ≦（０．７５×Ａ）
を満たす、容器詰めとろみ付き炭酸飲料が提供される。
【００８５】
好ましい実施形態によると、上記実施形態において、前記粘度Ａと前記粘度Ｂとが以下の関係式：
ｉ）１００≦Ａ≦３００、および
ｉｉ）Ｂ≦（０．７３×Ａ）
を満たす。
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記粘度Ａと前記粘度Ｂとが以下の関係式：
ｉ）１００≦Ａ≦３００、および
ｉｉ）（０．２５×Ａ）≦Ｂ≦（０．７５×Ａ）
を満たす。
【００８６】
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記粘度Ａと前記粘度Ｂとが以下の関係式：
ｉ）１００≦Ａ≦３００、および
ｉｉ）（０．２７×Ａ）≦Ｂ≦（０．７３×Ａ）
を満たす。
より好ましい実施形態によると、上記実施形態の何れか１つにおいて、前記容器詰めとろみ付き炭酸飲料は、３．５〜４．６のｐＨ、好ましくは３．５以上４．６未満のｐＨ、より好ましくは４．０以上４．６未満のｐＨを有する。
【実施例】
【００８７】
［実施例１］
１−１．容器詰めとろみ付き炭酸飲料の調製
第１増粘剤としてウェランガム、第２増粘剤としてローカストビーンガムを用いて、下記表１に示される粘度を有する飲料１〜１０を調製した。ウェランガムの水溶液は、非常に高いシュードプラスチック性を示し、ローカストビーンガムの水溶液は、ニュートン粘性を示す。【００８８】
また、増粘剤としてタマリンドシードガムのみを用いて、下記表１に示される粘度を有する対照飲料１を調製した。タマリンドシードガムの水溶液は、ニュートン粘性を示す。【００８９】
【表１】
2018116993.tif 000002
【００９０】
表１では、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計（東機産業社製Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ  ＴＶ−２５  ｔｙｐｅ  Ｌ）により測定した場合の粘度をＡ［ｍＰａ・ｓ］として示し、２０℃の温度および１００／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＢ［ｍＰａ・ｓ］として示す。【００９１】
飲料１〜１０の粘度ＡおよびＢは、第１増粘剤と第２増粘剤の配合量を変化させることにより調整した。【００９２】
［飲料１］
［組成］
水    １００質量部
ウェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ社  ビストップＷ）    ０．１５質量部
ローカストビーンガム（三晶社  ＧＥＮＵ  ＧＵＭ  ｔｙｐｅ  ＲＬ−２００−Ｊ）  
０．５５質量部
ｐＨ調整剤（クエン酸）    原液のｐＨが４．０になるように添加【００９３】
［手順］
まず、ウェランガムを２０℃の水に添加し、撹拌してウェランガム水溶液を調製した。ウェランガム水溶液は４０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有していた。ウェランガム水溶液に、ローカストビーンガムを添加し、撹拌して、ローカストビーンガム分散液を調製した。得られたローカストビーンガム分散液にｐＨ調整剤を添加してｐＨを４．０に調整した。これにより原液を調製した。原液は８０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有していた。【００９４】
原液を冷却プレートに送液し０℃に冷却した。冷却された原液にカーボネーターを用いて炭酸ガスを溶解させて、炭酸水溶液を調製した。炭酸ガスは、炭酸水溶液のガスボリウムが２．０になるように溶解させた。【００９５】
得られた炭酸水溶液をフィラーにより容器（大和製罐社  ＮＢＣ３００）に充填し、容器を密封して、容器詰め炭酸水溶液を調製した。【００９６】
得られた容器詰め炭酸水溶液を、シャワー式殺菌装置により９５℃で３０分間加熱して、加熱殺菌を行った。加熱により、容器内に含有される炭酸水溶液も９５℃になった。これにより、ローカストビーンガムを炭酸水溶液中に溶解させて、とろみが付与された炭酸水溶液を容器内で調製した。これを室温（２０℃）まで冷まして、容器詰めとろみ付き炭酸飲料（飲料１）を完成させた。【００９７】
［飲料２］
ウェランガムの配合量を０．２０質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．５０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【００９８】
［飲料３］
ウェランガムの配合量を０．２５質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．４５質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【００９９】
［飲料４］
ウェランガムの配合量を０．３０質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．４０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１００】
［飲料５］
ウェランガムの配合量を０．３５質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．３５質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１０１】
［飲料６］
ウェランガムの配合量を０．４０質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．３０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１０２】
［飲料７］
ウェランガムの配合量を０．４５質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．２５質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１０３】
［飲料８］
ウェランガムの配合量を０．５０質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．２０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１０４】
［飲料９］
ウェランガムの配合量を０．５５質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．１５質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１０５】
［飲料１０］
ウェランガムの配合量を０．６０質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．１０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１０６】
飲料１〜１０の全てにおいて、原液の粘度が十分に低かったため、その後の炭酸ガス溶解工程において、十分な量の炭酸ガスを原液に溶解させることができ、その後の容器への充填工程において、炭酸水溶液は容器から噴きこぼれなかった。このように、本発明の方法によれば、十分な炭酸ガスを含んだ容器詰めとろみ付き炭酸飲料を安定的に製造することが可能である。【０１０７】
［対照飲料１］
［組成］
水    １００質量部
冷水溶解性のタマリンドシードガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社  グリロイド３Ｓ）    ０．７質量部
ｐＨ調整剤（クエン酸）    原液のｐＨが４．０になるように添加【０１０８】
［手順］
まず、タマリンドシードガムを２０℃の水に添加し、撹拌してタマリンドシードガム水溶液を調製した。タマリンドシードガム水溶液にｐＨ調整剤を添加してｐＨを４．０に調整した。これにより原液を調製した。原液は１５０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有していた。【０１０９】
原液を冷却プレートに送液し０℃に冷却した。冷却された原液にカーボネーターを用いて炭酸ガスを溶解させて、炭酸水溶液を調製した。炭酸ガスは、炭酸水溶液のガスボリウムが２．０になるように溶解させた。【０１１０】
得られた炭酸水溶液をフィラーにより容器（大和製罐社  ＮＢＣ３００）に充填し、容器を密封して、容器詰め炭酸水溶液を調製した。【０１１１】
得られた容器詰め炭酸水溶液を、シャワー式殺菌装置により９５℃で３０分間加熱して、加熱殺菌を行った。その後、容器詰め炭酸水溶液を室温（２０℃）まで冷まして、容器詰めとろみ付き炭酸飲料（対照飲料１）を完成させた。【０１１２】
冷水に可溶する増粘剤を用いている為、炭酸ガス溶解前に粘度が上がってしまい、後の充填工程で、炭酸水溶液が容器から噴きこぼれた。【０１１３】
１−２．官能評価
飲料１〜１０および対照飲料１を官能評価により評価した。官能評価は、健常なパネル１０名により行った。官能評価では、飲み込み易さおよびべたつき感を評価した。評価方法および評価基準は以下の通りである。【０１１４】
＜飲み込み易さ＞
各パネルは、飲み込み易いかどうかを判定した。  
○：飲み込み易いと感じる人が５０％以上
△：飲み込み易いと感じる人が５０％未満【０１１５】
＜べたつき感＞
各パネルは、飲み込んだときに「べたつく」か「べたつかない」かを判定し、「べたつく」と感じる人の割合を算出した。  
〇：「べたつく」と感じる人の割合が５０％以下
△：「べたつく」と感じる人の割合が５０％を超える【０１１６】
飲み込み易さの評価結果が〇であり、べたつき感の評価結果が〇であった場合に、嚥下性が極めて良好であると評価した。【０１１７】
１−３．評価結果
官能評価の結果を上記表１に示す。  
飲料３〜１０は、粘度Ｂ÷粘度Ａの値が≦約０．７３であり、飲み込み易さが良好であった。一方、対照飲料１は、ずり速度の条件を変えても粘度ＡおよびＢは同じであり、飲み込み易いとは感じられなかった。【０１１８】
飲料３〜１０は、飲料１〜２と比べて、ずり速度１００／ｓの条件で測定した粘度Ｂと、ずり速度５０／ｓの条件で測定した粘度Ａとの差が大きく、飲み込み易く、かつ飲み込んだ時にべたつきがなく、嚥下性が極めて良好であった。【０１１９】
［実施例２］
実施例１では、ずり速度５０／ｓの条件で測定した粘度Ａが１５０［ｍＰａ・ｓ］である飲料を例として示したが、実施例２では、ずり速度５０／ｓの条件で測定した粘度Ａが１００［ｍＰａ・ｓ］である飲料を例として示す。【０１２０】
２−１．容器詰めとろみ付き炭酸飲料の調製
第１増粘剤としてウェランガム、第２増粘剤としてローカストビーンガムを用いて、下記表２に示される粘度を有する飲料１１〜１６を調製した。また、増粘剤として冷水溶解性のタマリンドシードガムのみを用いて、下記表２に示される粘度を有する対照飲料２を調製した。【０１２１】
【表２】
2018116993.tif 000003
【０１２２】
表２では、表１と同様、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計（東機産業社製Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ  ＴＶ−２５  ｔｙｐｅ  Ｌ）により測定した場合の粘度をＡ［ｍＰａ・ｓ］として示し、２０℃の温度および１００／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＢ［ｍＰａ・ｓ］として示す。【０１２３】
飲料１１〜１６の粘度ＡおよびＢは、第１増粘剤と第２増粘剤の配合量を変化させることにより調整した。【０１２４】
［飲料１１］
ウェランガムの配合量を０．１３質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．３３質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１２５】
［飲料１２］
ウェランガムの配合量を０．１７質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．３０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１２６】
［飲料１３］
ウェランガムの配合量を０．２３質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．２３質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１２７】
［飲料１４］
ウェランガムの配合量を０．２７質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．２０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１２８】
［飲料１５］
ウェランガムの配合量を０．３３質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．１３質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１２９】
［飲料１６］
ウェランガムの配合量を０．３７質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．１０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１３０】
実施例１と同様、飲料１１〜１６の全てにおいて、原液の粘度が十分に低かったため、その後の炭酸ガス溶解工程において、十分な量の炭酸ガスを原液に溶解させることができ、その後の容器への充填工程において、炭酸水溶液は容器から噴きこぼれなかった。このように、本発明の方法によれば、十分な炭酸ガスを含んだ容器詰めとろみ付き炭酸飲料を安定的に製造することが可能である。【０１３１】
［対照飲料２］
タマリンドシードガムの配合量を０．４７質量部とした以外は、対照飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１３２】
２−２．官能評価
飲料１１〜１６および対照飲料２を、実施例１と同様に官能評価により評価した。【０１３３】
２−３．評価結果
官能評価の結果を上記表２に示す。  
飲料１２〜１６は、粘度Ｂ÷粘度Ａの値が≦０．７０であり、飲み込み易さが良好であった。一方、対照飲料２は、ずり速度の条件を変えても粘度ＡおよびＢは同じであり、飲み込み易いとは感じられなかった。【０１３４】
飲料１２〜１６は、飲料１１と比べて、ずり速度１００／ｓの条件で測定した粘度Ｂと、ずり速度５０／ｓの条件で測定した粘度Ａとの差が大きく、飲み込み易く、かつ飲み込んだ時にべたつきがなく、嚥下性が極めて良好であった。【０１３５】
［実施例３］
実施例３では、ずり速度５０／ｓの条件で測定した粘度Ａが３００［ｍＰａ・ｓ］である飲料を例として示す。【０１３６】
３−１．容器詰めとろみ付き炭酸飲料の調製
第１増粘剤としてウェランガム、第２増粘剤としてローカストビーンガムを用いて、下記表３に示される粘度を有する飲料１７〜２０を調製した。また、増粘剤として冷水溶解性のタマリンドシードガムのみを用いて、下記表３に示される粘度を有する対照飲料３を調製した。【０１３７】
【表３】
2018116993.tif 000004
【０１３８】
表３では、表１と同様、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計（東機産業社製Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ  ＴＶ−２５  ｔｙｐｅ  Ｌ）により測定した場合の粘度をＡ［ｍＰａ・ｓ］として示し、２０℃の温度および１００／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計により測定した場合の粘度をＢ［ｍＰａ・ｓ］として示す。【０１３９】
飲料１７〜２０の粘度ＡおよびＢは、第１増粘剤と第２増粘剤の配合量を変化させることにより調整した。【０１４０】
［飲料１７］
ウェランガムの配合量を０．３質量部、ローカストビーンガムの配合量を１．１０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１４１】
［飲料１８］
ウェランガムの配合量を０．５０質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．９０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１４２】
［飲料１９］
ウェランガムの配合量を０．７０質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．７０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１４３】
［飲料２０］
ウェランガムの配合量を０．９０質量部、ローカストビーンガムの配合量を０．５０質量部に変更した以外は、飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１４４】
実施例１と同様、飲料１７〜２０の全てにおいて、原液の粘度が十分に低かったため、その後の炭酸ガス溶解工程において、十分な量の炭酸ガスを原液に溶解させることができ、その後の容器への充填工程において、炭酸水溶液は容器から噴きこぼれなかった。このように、本発明の方法によれば、十分な炭酸ガスを含んだ容器詰めとろみ付き炭酸飲料を安定的に製造することが可能である。【０１４５】
［対照飲料３］
タマリンドシードガムの配合量を１．４０質量部とした以外は、対照飲料１と同じ組成および手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を調製した。【０１４６】
３−２．官能評価
飲料１７〜２０および対照飲料３を、実施例１と同様に官能評価により評価した。【０１４７】
３−３．評価結果
官能評価の結果を上記表３に示す。  
飲料１８〜２０は、粘度Ｂ÷粘度Ａの値が≦約０．７３であり、飲み込み易さが良好であった。一方、対照飲料３は、ずり速度の条件を変えても粘度ＡおよびＢは同じであり、飲み込み易いとは感じられなかった。【０１４８】
飲料１８〜２０は、飲料１７と比べて、ずり速度１００／ｓの条件で測定した粘度Ｂと、ずり速度５０／ｓの条件で測定した粘度Ａとの差が大きく、飲み込み易く、かつ飲み込んだ時にべたつきがなく、嚥下性が極めて良好であった。【０１４９】
実施例１〜３の結果から、飲料３〜１０および飲料１２〜１６および飲料１８〜２０のように、嚥下性が極めて良好であるとろみ付き炭酸飲料は、粘度ＡとＢが以下の関係式：
ｉ）１００≦Ａ≦３００、および
ｉｉ）Ｂ≦（０．７５×Ａ）、好ましくはＢ≦（０．７３×Ａ）、好ましくは（０．２５×Ａ）≦Ｂ≦（０．７５×Ａ）、より好ましくは（０．２７×Ａ）≦Ｂ≦（０．７３×Ａ）
を満たすことが分かった。【０１５０】
［実施例４］
実施例４では、粘度安定性に対するｐＨの影響を調べた。  
４−１．原液の調製
下記表４に示すｐＨを有するように、試料２１〜試料２４の原液を調製した。【０１５１】
【表４】
2018116993.tif 000005
【０１５２】
［試料２１］
［組成］
水                                １００質量部
ウェランガム                      ０．３５質量部
ローカストビーンガム              ０．３５質量部
ｐＨ調整剤（クエン酸）      原液のｐＨが所望のｐＨになるように添加【０１５３】
［手順］
まず、ウェランガムを２０℃の水に添加し、撹拌してウェランガム水溶液を調製した。得られたウェランガム水溶液に、ローカストビーンガムを添加し、撹拌して、ローカストビーンガム分散液を調製した。得られたローカストビーンガム分散液にｐＨ調整剤を添加して、ｐＨを３．０に調整した。これにより、原液を調製した。【０１５４】
４−２．容器詰めとろみ付き炭酸飲料の調製
原液を冷却プレートに送液し０℃に冷却した。冷却された原液にカーボネーターを用いて炭酸ガスを溶解させて、炭酸水溶液を調製した。炭酸ガスは、炭酸水溶液のガスボリウムが２．０になるように溶解させた。得られた炭酸水溶液をフィラーにより容器に充填し、容器を密封して、容器詰め炭酸水溶液を調製した。【０１５５】
得られた容器詰め炭酸水溶液を、シャワー式殺菌装置により９５℃で３０分間加熱して、加熱殺菌を行った。その後、容器詰め炭酸水溶液を室温（２０℃）まで冷まして、容器詰めとろみ付き炭酸飲料を完成させた。【０１５６】
完成した炭酸飲料は、２０℃の温度および５０／ｓのずり速度の条件下でＥ型粘度計（東機産業社製Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ  ＴＶ−２５  ｔｙｐｅ  Ｌ）により測定すると、１５０［ｍＰａ・ｓ］の粘度を有していた。【０１５７】
［試料２２］
原液のｐＨを３．５に調整した以外は、試料２１と同じ組成および手順で原液を調製した。その後、試料２１と同じ手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を完成させた。完成した炭酸飲料は、試料２１の炭酸飲料と同じ粘度を有していた。【０１５８】
［試料２３］
原液のｐＨを４．０に調整した以外は、試料２１と同じ組成および手順で原液を調製した。その後、試料２１と同じ手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を完成させた。完成した炭酸飲料は、試料２１の炭酸飲料と同じ粘度を有していた。【０１５９】
［試料２４］
原液のｐＨを４．６に調整した以外は、試料２１と同じ組成および手順で原液を調製した。その後、試料２１と同じ手順で容器詰めとろみ付き炭酸飲料を完成させた。完成した炭酸飲料は、試料２１の炭酸飲料と同じ粘度を有していた。【０１６０】
４−３．粘度の測定
試料２１〜試料２４の完成した炭酸飲料を２０℃で１か月間蔵置した。蔵置後の各炭酸飲料の粘度を測定した。測定結果を上記表４に示す。【０１６１】
４−４．結果
試料２２〜２４の炭酸飲料は、試料２１と比較して、１ヶ月後の粘度の低下が少なかった。従って、炭酸飲料の粘度安定性の観点から、原液のｐＨは３．５〜４．６であることが好ましい。
【国際調査報告】
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2018116993.tif 000008
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