(57)【要約】  大豆液の製法であり、大豆液に、発芽誘導物質を添加する発芽誘導工程と、発芽誘導後の大豆液に対して、１回目の加熱処理を行う第一加熱処理工程と、１回目の加熱処理後の大豆液を冷却する冷却工程と、冷却後の大豆液に対して、２回目の加熱処理を行う第二加熱処理工程と、２回目の加熱処理後の大豆液に、酵素処理を行う酵素処理工程と、酵素処理後の大豆液を殺菌する殺菌工程と、を含む、大豆液の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆液の製法であり、
前記大豆液に、発芽誘導物質を添加する発芽誘導工程と、
発芽誘導後の前記大豆液に対して、１回目の加熱処理を行う第一加熱処理工程と、
１回目の加熱処理後の前記大豆液を冷却する冷却工程と、
冷却後の前記大豆液に対して、２回目の加熱処理を行う第二加熱処理工程と、
２回目の加熱処理後の前記大豆液に、酵素処理を行う酵素処理工程と、
酵素処理後の前記大豆液を殺菌する殺菌工程と、を含む、大豆液の製造方法。
【請求項２】
前記発芽誘導工程において、前記大豆液は、大豆固形分を４質量％以上５０質量％未満含む、請求項１記載の大豆液の製造方法。
【請求項３】
前記発芽誘導物質は、グルコース、アラニン、イノシン、アデノシン、アスパラギン、フルクトースを１つ以上含む、請求項１または２記載の大豆液の製造方法。
【請求項４】
前記発芽誘導物質の添加量は、大豆液に対して、０．００５〜５質量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の大豆液の製造方法。
【請求項５】
前記第一加熱処理工程において、１回目の加熱処理温度は、６５〜９５℃である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の大豆液の製造方法。
【請求項６】
前記第一加熱処理工程において、１回目の加熱処理時間は、達温後０秒以上、６０分以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の大豆液の製造方法。
【請求項７】
前記冷却工程において、冷却温度は、０〜５０℃である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の大豆液の製造方法。
【請求項８】
前記冷却工程において、冷却時間は、達温後０秒以上、４８０分以下である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の大豆液の製造方法。
【請求項９】
前記第二加熱処理工程において、２回目の加熱処理温度は、９０℃以上１５０℃未満である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の大豆液の製造方法。
【請求項１０】
前記第二加熱処理工程において、２回目の加熱処理時間は、達温後０秒以上、６０分以下である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の大豆液の製造方法。
【請求項１１】
前記酵素処理工程において、使用される酵素は、金属プロテアーゼを含む、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の大豆液の製造方法。
【請求項１２】
前記金属プロテアーゼは、エンド型金属プロテアーゼである請求項１１記載の大豆液の製造方法。
【請求項１３】
前記エンド型金属プロテアーゼは、少なくとも、糸状菌由来または細菌由来のエンド型プロテアーゼを含む、請求項１２記載の大豆液の製造方法。
【請求項１４】
前記酵素処理工程において、酵素の添加量は、１０Ｕ／ｇ以上、３０００Ｕ／ｇ以下である、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の大豆液の製造方法。
【請求項１５】
前記酵素処理工程において、酵素処理時間は、１０分以上、２４０分以下である、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の大豆液の製造方法。
【請求項１６】
前記殺菌工程において、殺菌方法は、ボイル殺菌、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌、ホットパック殺菌、電磁波殺菌、高温真空殺菌、オゾン殺菌、間接加熱殺菌からなる群から選択される１以上の方法である、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の大豆液の製造方法。
【請求項１７】
請求項１〜１６のいずれか１項に記載の製造方法により製造された大豆液を用いた飲食品。
【請求項１８】
請求項１〜１６のいずれか１項に記載の製造方法により製造された大豆液を用いた、大豆固形分４％以上の酸性大豆飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆液の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、大豆固形分が高濃度で含まれる場合であっても、大豆に付着している耐熱性菌を充分に殺菌でき、かつ、殺菌後に流動性があり、滑らかな大豆液の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、大豆を用いた食品等の加工製品が種々開発されている。このような大豆を用いた食品等において、消費者からは、高濃度の大豆を摂取する要望がある。また、消費者だけでなく、加工の容易性から、二次生産者にとっても、高濃度の大豆加工製品が求められている。【０００３】
ところで、たとえば大豆を用いた飲料等では、大豆に付着する芽胞形成菌等の耐熱性菌を殺菌するために、加熱殺菌が必要である。特許文献１には、豆乳を複数回加熱する豆乳の加熱方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−４７６４８号公報
【発明の概要】
【０００５】
しかしながら、大豆固形分が高濃度の大豆液は、加熱殺菌されると、凝集、増粘しやすい傾向にある。そのため、特許文献１に記載の方法において、大豆固形分が高濃度である場合には、加熱殺菌によって大豆固形分の凝集や増粘が起こり、流動性が失われることが懸念される。一方で、充分な加熱殺菌が行われない場合、耐熱性菌が充分に殺菌されないという問題があることが知られている。
【０００６】
本発明は、このような従来の課題を解決するためになされたものであり、大豆固形分が高濃度の大豆液であっても、耐熱性菌を充分に殺菌でき、かつ、殺菌後に流動性があり、滑らかな大豆液の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
上記課題を解決する本発明の一局面の大豆液の製造方法は、大豆液の製法であり、前記大豆液に、発芽誘導物質を添加する発芽誘導工程と、発芽誘導後の前記大豆液に対して、１回目の加熱処理を行う第一加熱処理工程と、１回目の加熱処理後の前記大豆液を冷却する冷却工程と、冷却後の前記大豆液に対して、２回目の加熱処理を行う第二加熱処理工程と、２回目の加熱処理後の前記大豆液に、酵素処理を行う酵素処理工程と、酵素処理後の前記大豆液を殺菌する殺菌工程と、を含む、大豆液の製造方法である。
【０００８】
上記課題を解決する本発明の一局面の飲食品は、上記製造方法により製造された大豆液を用いた飲食品である。
【０００９】
上記課題を解決する本発明の一局面の産生大豆飲料は、上記製造方法により製造された大豆液を用いた、大豆固形分４％以上の酸性大豆飲料である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜大豆液の製造方法＞
本発明の一実施形態の大豆液の製造方法は、大豆液に、発芽誘導物質を添加する発芽誘導工程と、発芽誘導後の大豆液に対して、１回目の加熱処理を行う第一加熱処理工程と、１回目の加熱処理後の大豆液を冷却する冷却工程と、冷却後の大豆液に対して、２回目の加熱処理を行う第二加熱処理工程と、２回目の加熱処理後の大豆液に、酵素処理を行う酵素処理工程と、酵素処理後の大豆液を殺菌する殺菌工程と、を含む。このような構成によれば、発芽誘導工程および第一加熱処理工程により、耐熱性菌の発芽が誘導され、冷却工程、第二加熱処理工程が行われることにより、未発芽の耐熱性菌の発芽がさらに誘導されるとともに、新たに発芽した耐熱性菌と、すでに発芽している耐熱性菌は、熱により殺菌されやすい状態となり、後述する殺菌工程により、殺菌される。さらに、酵素処理工程の前に、第二加熱処理工程が行われることにより、大豆液は、酵素処理が進行しやすい。その結果、大豆蛋白質が適度に低分子化されるため、大豆液は、耐熱性菌が充分に殺菌可能な高温で殺菌処理を施されても、凝集や増粘が起こりにくく、流動性を有し、滑らかとなる。以下、それぞれについて説明する。
【００１１】
（発芽誘導工程）
発芽誘導工程は、大豆液に、発芽誘導物質を添加する工程である。大豆液に含まれる大豆には、芽胞形成菌等の耐熱性菌が付着している場合がある。このような耐熱性菌としては、B.subtilis、B.coagulans、B.polymyxa等のバチルス属、クロストリジウム属等の芽胞形成菌が例示される。芽胞形成菌は、一定の熱処理や乾燥に対して抵抗性を有する細菌である。芽胞とは、細菌が形成する強固な殻構造である。本工程により、大豆液中の耐熱性菌の発芽が誘導される。発芽した耐熱性菌は、未発芽の耐熱性菌と比較して、加熱殺菌されやすい。
【００１２】
・大豆液
大豆液は、豆乳のように大豆から熱水等により蛋白質、その他の成分を溶出させ、食物繊維を除去して得られた乳状の液体であってもよいし、粉末化した大豆や脱脂大豆等を水等に溶解、分散させた液体であってもよい。大豆の種類は特に限定されない。一例を挙げると、大豆は、通常の大豆の他、育種あるいは遺伝子操作された大豆であってもよい。
【００１３】
大豆液の大豆固形分の濃度は特に限定されない。大豆液は、大豆固形分の濃度が４質量％以上であってもよく、８質量％以上であってもよく、１０質量％以上であってもよく、１２質量％以上であってもよく、１５質量％以上であってもよく、１８質量％以上であってもよく、２０質量％以上であってもよく、２４質量％以上であってもよい。大豆液に含まれる大豆固形分の濃度が高ければ高いほど、加熱により大豆蛋白質が凝集し、増粘しやすいため、充分な殺菌を行いにくく、耐熱性菌が殺菌された大豆液を調製することが困難であった。しかしながら、本実施形態の大豆液の製造方法によれば、大豆固形分が高濃度（例えば、４質量％以上）となるよう調整される場合であっても、後述の各工程が実施されることにより、凝集や増粘が起こりにくく、流動性を有し、滑らかな大豆液が得られる。また、大豆液の大豆居固形分の濃度は、５０質量％未満であることが好ましく、４５質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以下であることがさらに好ましい。大豆固形分の濃度が５０質量％以上である場合、大豆液は、流動性がなく作業性が悪い傾向がある。
【００１４】
・発芽誘導物質
発芽誘導物質は、大豆液中の大豆に付着する耐熱性菌の発芽を誘導するための物質である。発芽誘導物質としては特に限定されない。一例を挙げると、発芽誘導物質は、グルコース、アラニン、イノシン、アデノシン、アスパラギン、フルクトース等である。これらの中でも、発芽誘導物質は、耐熱性菌の発芽が誘導されやすく、大豆液が殺菌されやすい点から、グルコースまたはアラニンを含むことが好ましい。
【００１５】
発芽誘導物質の添加量は、耐熱性菌の発芽が誘導され得る添加量であればよく、特に限定されない。一例を挙げると、発芽誘導物質の添加量は、大豆液に対して、０．００５質量％以上であればよく、０．００８質量％以上であることが好ましく、０．０５質量％以上であることがより好ましい。また、発芽誘導物質の添加量は、大豆液に対して、５質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以下であることがより好ましい。上記添加量の範囲にて発芽誘導工程が実施されることにより、耐熱性菌は、発芽が誘導されやすい。発芽した耐熱性菌は、加熱殺菌されやすいため、大豆液は、後述の殺菌工程により殺菌される。発芽誘導物質の添加量が０．００５質量％未満である場合、耐熱性菌の発芽が充分に誘導されない傾向がある。一方、発芽誘導物質の添加量が５質量％を超える場合、耐熱性菌は、添加量に応じた発芽誘導効果が得られない傾向がある。
【００１６】
発芽誘導工程の時間は、発芽誘導物質によって耐熱性菌の発芽が誘導され得る時間であればよく、特に限定されない。耐熱性菌の種類や量によって発芽誘導工程の時間は異なるが、一例を挙げると、発芽誘導時間は、発芽誘導物質の添加後、３０分〜４８０分である。発芽誘導時間が３０分未満であると発芽誘導効率が得られ難く、４８０分を超えると、耐熱性菌が増殖し品質が悪化しかねない。また、このような時間は、後述する殺菌工程までの処理工程の一部として設けられてもよい。すなわち、殺菌工程までに１回目の加熱処理、冷却、２回目の加熱処理、酵素処理の各工程にかかる時間を発芽誘導工程の時間としてもよい。
【００１７】
また、発芽誘導工程における温度は特に限定されない。一例を挙げると、発芽誘導工程は、０℃以上で実施されることが好ましく、２０℃以上で実施されることがより好ましい。また、発芽誘導工程は、１５０℃以下で実施されることが好ましく、１００℃以下で実施されることがより好ましい。０℃未満であると、発芽誘導効果が得られ難く、１５０℃を超えても、発芽誘導効果は変わらない。また、このような温度は、後述する殺菌工程までの処理工程の一部として設けられてもよい。すなわち、殺菌工程までに１回目の加熱処理、冷却、２回目の加熱処理、酵素処理の各工程にかかる温度を発芽誘導工程の温度としてもよい。
【００１８】
（第一加熱処理工程）
第一加熱処理工程は、発芽誘導後の大豆液に対して、１回目の加熱処理を行う工程である。本工程により、耐熱性菌の発芽がさらに誘導される。
【００１９】
第一加熱処理工程における加熱処理温度（１回目の加熱処理温度）は、耐熱性菌の発芽が誘導され得る温度であればよく、特に限定されない。一例を挙げると、１回目の加熱処理を常圧下で行う場合、１回目の加熱処理温度は、６５℃以上であることが好ましく、７５℃以上であることがより好ましい。また、この場合、１回目の加熱処理温度は、９５℃以下であることが好ましく、８５℃以下であることがより好ましい。上記１回目の加熱処理温度の範囲にて第一加熱処理工程が実施されることにより、耐熱性菌の発芽が誘導される。１回目の加熱処理温度が６５℃未満である場合、耐熱性菌の発芽が充分に誘導されにくい傾向がある。一方、１回目の加熱処理温度が９５℃を超える場合、大豆の凝集物が生じて攪拌中の大豆液の容器側面等に付着しやすく、加熱処理時の操作性が劣る傾向がある。また、１回目の加熱処理をＵＴＨ殺菌機を用いて行う場合は、１回目の加熱処理温度は、１５０℃以下であることが好ましく、１４０℃以下であることがより好ましい。１回目の加熱処理温度が１５０℃を超えると、大豆液が凝集、増粘し、以降の工程において作業性が悪化する場合がある。
【００２０】
第一加熱処理工程における加熱処理時間（１回目の加熱処理時間）は、耐熱性菌の発芽が誘導され得る時間であればよく、特に限定されない。また、１回目の加熱処理時間は、上記した１回目の加熱処理温度によっても変動し得る。一例を挙げると、１回目の加熱処理時間は、１回目の加熱処理温度（たとえば６５℃）に達温後０秒以上であることが好ましく、１０分秒以上であることがより好ましい。また、この場合１回目の加熱処理時間は、６０分以下であることが好ましく、３０分以下であることがより好ましい。上記１回目の加熱処理時間の範囲にて第一加熱処理工程が実施されることにより、大豆液は、より耐熱性菌の発芽が誘導される。１回目の加熱処理時間が６０分を超える場合、作業時間が長くなり過ぎて、大豆液の生産性が低下する傾向がある。なお、本実施形態において、「達温後０秒」とは、達温したと同時に加温等を止め、その温度では維持しないことをいう。
【００２１】
（冷却工程）
冷却工程は、１回目の加熱処理後の大豆液を冷却する工程である。本工程により、未発芽であった耐熱性菌の発芽が誘導される。
【００２２】
冷却工程における冷却温度は、耐熱性菌に対して再度の発芽を誘導し得る温度であればよく、特に限定されない。一例を挙げると、冷却温度は、０℃以上であることが好ましく、１０℃以上であることがより好ましい。また、冷却温度は、５０℃以下であることが好ましく、４０℃以下であることがより好ましい。上記冷却温度の範囲にて冷却工程が実施されることにより、未発芽であった耐熱性菌の発芽がさらに誘導され得る。冷却温度が０℃未満である場合、冷却工程に要する時間が長くなり、大豆液の生産性が低下する傾向がある。一方、冷却温度が５０℃を超える場合、耐熱性菌は、さらなる発芽が誘導されにくい傾向がある。
【００２３】
冷却工程における冷却時間は、再度の発芽を誘導し得る時間であればよく、特に限定されない。また、冷却時間は、上記した冷却温度によっても変動し得る。一例を挙げると、冷却時間は、冷却温度（たとえば５０℃）に達温後０秒以上であることが好ましく、１０分以上であることがより好ましい。また、この場合、冷却時間は、４８０分以下であることが好ましく、４２０分以下であることがより好ましい。上記冷却時間の範囲にて冷却工程が実施されることにより、耐熱性菌の発芽がさらに誘導され得る。冷却温度が４８０分を超える場合、作業時間が長くなり過ぎて、大豆液の生産性が低下する傾向があるし、冷却温度によっては、耐熱性菌が増殖し品質を悪化しかねない。
【００２４】
（第二加熱処理工程）
第二加熱処理工程は、冷却後の大豆液に対して、２回目の加熱処理を行う工程である。本工程により、第一加熱工程と冷却工程では充分に発芽が誘導されなかった耐熱性菌の発芽が誘導され、新たに発芽した耐熱性菌と、すでに発芽している耐熱性菌は、後述の殺菌工程により殺菌されやすい状態となる。また、第二加熱処理工程により、大豆液は、後述する酵素処理工程において酵素処理が進行しやすくなる。
【００２５】
第二加熱処理工程における加熱処理温度（２回目の加熱処理温度）は、第一加熱処理工程、冷却工程では充分に発芽が誘導されなかった耐熱性菌の発芽が誘導され、新たに発芽した耐熱性菌と、すでに発芽している耐熱性菌が後述の殺菌工程で殺菌されやすい状態となり得る温度であればよく、特に限定されない。一例を挙げると、２回目の加熱処理温度は、９０℃以上であることが好ましく、９５℃以上であることがより好ましい。また、２回目の加熱処理温度は、１５０℃未満であることが好ましく、１４０℃以下であることがより好ましい。上記２回目の加熱処理温度の範囲にて第二加熱処理工程が実施されることにより、耐熱性菌の発芽がさらに誘導され、後述の殺菌工程により殺菌されやすい状態になる。２回目の加熱処理温度が９０℃未満である場合、耐熱性菌の発芽が充分に誘導されなかったり、後述する酵素処理工程による酵素消化が充分に進まなかったりする傾向がある。一方、２回目の加熱処理温度が１５０℃以上とすると、大豆液が凝集、増粘し、以降の工程において作業性が悪化する場合がある。
【００２６】
第二加熱処理工程における加熱処理時間（２回目の加熱処理時間）は、第一加熱処理工程、冷却工程では充分に発芽が誘導されなかった耐熱性菌の発芽が誘導され、新たに発芽した耐熱性菌と、すでに発芽している耐熱性菌が後述の殺菌工程で殺菌されやすい状態となり得る時間であればよく、特に限定されない。また、２回目の加熱処理時間は、上記した２回目の加熱処理温度によっても変動し得る。一例を挙げると、２回目の加熱処理時間は、２回目の加熱処理温度（たとえば９０℃）に達温後０秒以上であることが好ましく、５分以上であることがより好ましい。また、この場合、２回目の加熱処理時間は、６０分以下であることが好ましく、３０分以下であることがより好ましい。上記２回目の加熱処理時間の範囲にて第二加熱処理工程が実施されることにより、大豆液は、新たに発芽した耐熱性菌と、すでに発芽している耐熱性菌とが、後述の殺菌工程によりさらに殺菌されやすい状態となる。２回目の加熱処理時間が６０分を超える場合、作業時間が長くなり過ぎて、大豆液の生産性が低下する傾向がある。
【００２７】
（酵素処理工程）
酵素処理工程は、２回目の加熱処理後の大豆液に、酵素処理を行う工程である。本工程により、大豆蛋白質が適度に低分子化され、大豆固形分が高濃度である場合であっても、流動性を有し、滑らかな大豆液が得られる。
【００２８】
・酵素
酵素処理工程において使用される酵素は、大豆蛋白質を低分子化し得る酵素であればよく、特に限定されない。一例を挙げると、酵素は、金属プロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ等である。これらの中でも、酵素は、大豆蛋白質が適度に低分子化し、酵素処理後の大豆液の風味が損なわれにくい点から金属プロテアーゼを含むことが好ましく、エンド型金属プロテアーゼであることがより好ましい。酵素としてエンド型金属プロテアーゼが用いられることにより、大豆液は、充分に耐熱性菌が殺菌される高温で殺菌処理を施しても、凝集や増粘が起こりにくく、流動性を有し、滑らかである。
【００２９】
エンド型金属プロテアーゼの由来は特に限定されない。一例を挙げると、エンド型金属プロテアーゼは、糸状菌由来、細菌由来等であってもよい。
【００３０】
糸状菌の種類は特に限定されない。一例を挙げると、糸状菌は、トリコデルマ（Trichoderma）属菌、アスペルギルス（Aspergillus）属菌、ペニシリウム（Penicillium）属菌等である。トリコデルマ属菌としては、トリコデルマ・ハルジアナム（T.harzianum）およびトリコデルマ・リーゼイ（T.reesei）等が例示される。アスペルギルス属菌としては、アスペルギルス・ニガー（A.niger）が例示される。ペニシリウム属菌としては、ペニシリウム・フニクロスム（Penicillium funiculsom）等が例示される。これらの中でも、酵素は、酵素処理後の大豆液の風味が損なわれにくい点から、アスペルギルス属菌に由来するエンド型金属プロテアーゼであることがより好ましい。
【００３１】
細菌としては、バチルス（Bacillus）属菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）属菌等が例示される。バチルス属菌としては、バチルス・サブチリス（Bacillus subtilis）等が例示される。ラクトバチルス属菌としては、ラクトバチルス・フェルメンタス（Lactobacillus fermentum）等が例示される。これらの中でも、酵素は、酵素処理後の大豆液の風味が損なわれにくい点から、バチルス属菌に由来するエンド型金属プロテアーゼであることがより好ましい。エンド型金属プロテアーゼの具体例としては、天野エンザイム株式会社製「プロチンＳＤ−ＮＹ１０」、「サモアーゼＣ１００」「プロテアーゼＰ３ＳＤ」、「プロテアーゼＭＳＤ」、エイチビィアイ株式会社製「ヌクレイシン」、「オリエンターゼ」シリーズなどが挙げられる。エンド型金属プロテアーゼ、併用されてもよく、別のプロテアーゼと組み合わせて用いられてもよい。
【００３２】
酵素の添加量は、大豆液の酵素処理が進行し得る添加量であればよく、特に限定されない。一例を挙げると、酵素添加量は、１０Ｕ／ｇ以上であることが好ましく、３０Ｕ／ｇ以上であることがより好ましく、１００Ｕ／ｇ以上であることが更に好ましい。また、酵素添加量は、３０００Ｕ／ｇ以下であることが好ましく、１２００Ｕ／ｇ以下であることがより好ましい。上記添加量の範囲にて酵素処理工程が実施されることにより、大豆蛋白質は、適度に低分子化し、酵素処理後の大豆液の風味が損なわれにくい。その結果、大豆液は、殺菌工程において、耐熱性菌が充分に殺菌される高温処理を施しても、凝集や増粘が起こりにくく、流動性を有し、滑らかとなる。酵素添加量が１０Ｕ／ｇ未満である場合、大豆液は、充分に酵素処理が進まず、大豆蛋白質が適度に低分子化されない傾向がある。一方、酵素添加量が３０００Ｕを超える場合、酵素処理後の大豆液の風味が損なわれる傾向がある。
【００３３】
酵素処理工程における酵素処理時間は、大豆液の酵素処理が充分に進行し、酵素処理後の大豆液の風味が損なわれない時間であればよく、特に限定されない。また、酵素処理時間は、上記した酵素添加量によっても変動し得る。一例を挙げると、酵素処理時間は、酵素添加量が３００Ｕ／ｇである場合において、１０分以上であることが好ましく、３０分以上であることがより好ましい。また、この場合、酵素処理時間は、２４０分以下であることが好ましく、１２０分以下であることがより好ましい。上記酵素処理時間の範囲にて酵素処理工程が実施されることにより、大豆液は、大豆蛋白質が適度に低分子化しているため、殺菌工程において耐熱性菌が充分に殺菌される高温処理を施しても、凝集や増粘が起こりにくく、流動性を有し、滑らかとなる。酵素処理時間が１０分未満である場合、大豆液は、充分に酵素処理されない傾向がある。一方、酵素処理時間が２４０分を超える場合、大豆液は、酵素処理時間に応じた酵素処理効果が得られない傾向があり、また、大豆液の生産性が低下する傾向がある。
【００３４】
なお、酵素処理が適切に行われたかどうかは、大豆液に含まれる大豆蛋白質の分子量を測定することにより確認し得る。具体的には、大豆液をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）に供し、蛋白質染色をおこなったゲルをデンシトメーター（ＧＥヘルスケア社製、Ｉｍａｇｅ  Ｑｕａｎｔ  ＬＡＳ４０００）で取り込み、イメージ解析ソフト（ＧＥヘルスケア社製、Ｉｍａｇｅ  Ｑｕａｎｔ  ＴＬ）で分子量の中央値を算出し、分子量の中央値が１５〜２０ｋＤａであれば、酵素処理が適切に行われたと判断しうる。
【００３５】
（殺菌工程）
殺菌工程は、酵素処理後の大豆液を殺菌する工程である。本工程により、大豆液は、充分に耐熱性菌が殺菌される。
【００３６】
殺菌方法は特に限定されない。一例を挙げると、殺菌方法は、ボイル殺菌、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌、ホットパック殺菌、電磁波殺菌、高温真空殺菌、オゾン殺菌、間接加熱殺菌等であってもよい。これらは、大豆液を充填すべき容器の形態等によって適宜選択され得る。ボイル殺菌やレトルト殺菌の場合には、大豆液は、殺菌前に密封容器に充填されてから殺菌される。また、ＵＨＴ殺菌の場合には、大豆液は、殺菌後に無菌的に密封容器に充填される。
【００３７】
殺菌条件は特に限定されない。殺菌条件は、大豆液中の耐熱性菌等を充分に殺菌し得る条件であればよく、かつ、大豆液の流通形態（常温、チルド等）に応じて適宜選択され得る。一例を挙げると、大豆液は、常温流通が想定され、ＵＨＴ殺菌が行われる場合、１３０℃、２分という条件にて殺菌してもよい。
【００３８】
以上の工程を経て得られる大豆液は、大豆固形分を高濃度で含まれる場合であっても、充分に耐熱性菌が殺菌されており、かつ、凝集や増粘が起こりにくく、流動性を有し、滑らかである。したがって、このような大豆液は、そのまま摂取することが可能であるが、必要に応じて、通常食品に用いられているその他原料を加えてもよいし、希釈、濃縮、抽出、乾燥（スプレードライ、凍結乾燥、真空乾燥、ドラム乾燥）などしてもよい。通常食品に用いられているその他原料としては、例えば、ｐＨ調整剤、増粘剤、安定剤、乳化剤、消泡剤、発泡剤、牛乳、クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳、豆乳、糖類、糖アルコール類、塩類、ココア、抹茶、きなこ、ごま、麦芽、コーヒー、紅茶、ビタミン、ミネラル、食物繊維、香料、色素、酸味料、油脂類、果汁、野菜汁、たんぱく質、ペプチド、アミノ酸、甘味料、酸化防止剤、その他食品添加物等が例示される。なお、これらは、上記各工程を実施する上で障害とならない場合には、各工程において大豆液に適宜添加されてもよい。
【００３９】
また、大豆液は、飲食品、機能性食品、医薬品、飼料等、種々の用途に好適に利用される。例えば、飲食品として日常的に摂取する場合、大豆液を含有する飲食品の形態は特に限定されず、パン類、ケーキ類、パイ類、クッキー類、ゼリー類、和菓子類、スナック菓子類、油菓子類、チョコレートおよびチョコレート菓子類、米菓類、ルウ類、ソール類、たれ類、トッピング類、氷菓類、麺類、ベーカリーミックス類、フライ食品類、加工肉製品類、豆腐・こんにゃくなどその他加工品、水産練り製品類、冷凍アントレ類、畜産冷凍食品、農産冷凍食品などの冷凍食品類、米飯類、ジャム類、チーズ、チーズフード、チーズ様食品、ガム類、キャンディー類、発酵乳類、缶詰類、飲料類などの一般食品形態や、介護食形態が挙げられる。また、機能性食品および医薬品として用いる場合は、その剤形は特に限定されず、例えばカプセル剤、シロップ剤、錠剤、丸剤、散剤、顆粒剤、ドリンク剤、注射剤、輸液、点鼻剤、点眼剤、座薬、貼付剤、噴霧剤、経管栄養剤などが挙げられる。製剤化においては、薬剤学的に許容されるほかの製剤、例えば、賦形剤、崩壊剤、滑沢剤、結合剤、酸化防止剤、着色剤、凝集防止剤、吸収促進剤、溶解補助剤、安定化剤などを適宜添加して調製することができる。また、飼料として用いる場合は、通常の配合飼料に使用される原料を動物の種類、発育ステージ、地域などの飼育環境に応じて適宜配合してもよい。かかる原料としては、例えば穀物類または加工穀物類（とうもろこし、マイロ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦、キビ、小麦粉、小麦胚芽粉等）、糟糠類（ふすま、米糠、コーングルテンフィード等）、植物性油粕類（大豆油粕、ごま油粕、綿実油粕、落花生粕、ヒマワリ粕、サフラワー粕等）、動物性原料（脱脂粉乳、魚粉、肉骨粉等）、ミネラル類（炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、食塩、無水ケイ酸等）、ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、パントテン酸カルシウム、ニコチン酸アミド、葉酸等）、アミノ酸（グリシン、メチオニン等）、ビール酵母などの酵母類、無機物質の微粉末（結晶性セルロース、タルク、シリカ、白雲母、ゼオライト等）などが挙げられる。さらに、本発明の飼料に賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、食品添加物、調味料等の飼料用添加剤、所望によりその他の成分（例えば抗生物質や殺菌剤、駆虫剤、防腐剤等）を配合してもよい。飼料の形態は特に限定されるものではなく、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、ペレット状、カプセル剤（ハードカプセル，ソフトカプセル）、錠剤等が挙げられる。飼料の給与対象となる動物は、特に限定されるものではないが、例えば、ウシ、ウマ、ブタ、ヒツジ等の家畜類、ニワトリ（ブロイラー、採卵鶏の両方を含む）、七面鳥、合鴨等の家禽類、マウス、ラット、モルモット等の実験動物、イヌ、ネコなどのペット等が挙げられる。
【００４０】
以上、本発明の一実施形態について説明した。本発明の大豆液の製造方法は、上記実施形態に限定されない。本発明の大豆液の製造方法は、以下の実施形態であってもよい。
【００４１】
（１）上記実施形態では、発芽誘導工程と、第一加熱処理工程と、冷却工程と、第二加熱処理工程と、酵素処理工程と、殺菌工程とがこの順で実施される例について説明した。本発明において、これらの工程は、上記順序で実施されればよく、上記順序が維持されている限りにおいて、他の工程が各工程の間に追加されてもよい。たとえば、本発明は、大豆液のｐＨを調整するためのｐＨ調整工程が任意の工程間に設けられてもよい。
【００４２】
ｐＨ調整工程は、ｐＨ調整剤を添加することにより大豆液のｐＨを調整する工程である。本工程により、大豆液のｐＨが所望の範囲に調整される。ｐＨ調整剤は、酸であってもアルカリであってもよく、所望されるｐＨに合わせて適宜選択される。一例を挙げると、酸性の大豆液を調製する場合には、ｐＨ調整剤は、リン酸、塩酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、コハク酸等である。また、アルカリ性の大豆液を調製する場合には、ｐＨ調整剤は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等である。
【００４３】
また、本発明は、乳酸菌や酵母等による発酵風味を付与するための発酵工程や、大豆固形分を調整するための大豆固形分調整工程等が任意の工程間に設けられてもよい。さらに、第二加熱処理工程の後に、再度の冷却工程（第二冷却工程）、および再度の加熱処理工程（第三加熱処理工程）が採用されてもよい。第二冷却工程は上記冷却工程と同様であってもよく、第三加熱処理工程は上記第二加熱処理工程と同様であってもよい。
【００４４】
以上、本発明の一実施形態について説明した。本発明は、上記実施形態に格別限定されない。なお、上記した実施形態は、以下の構成を有する発明を主に説明するものである。
【００４５】
（１）大豆液の製法であり、前記大豆液に、発芽誘導物質を添加する発芽誘導工程と、発芽誘導後の前記大豆液に対して、１回目の加熱処理を行う第一加熱処理工程と、１回目の加熱処理後の前記大豆液を冷却する冷却工程と、冷却後の前記大豆液に対して、２回目の加熱処理を行う第二加熱処理工程と、２回目の加熱処理後の前記大豆液に、酵素処理を行う酵素処理工程と、酵素処理後の前記大豆液を殺菌する殺菌工程と、を含む、大豆液の製造方法。
【００４６】
（２）前記発芽誘導工程において、前記大豆液は、大豆固形分を４質量％以上５０質量％未満含む、（１）記載の大豆液の製造方法。
【００４７】
（３）前記発芽誘導物質は、グルコース、アラニン、イノシン、アデノシン、アスパラギン、フルクトースを１つ以上含む、（１）または（２）記載の大豆液の製造方法。
【００４８】
（４）前記発芽誘導物質の添加量は、大豆液に対して、０．００５〜５質量％である、（１）〜（３）のいずれかに記載の大豆液の製造方法。
【００４９】
（５）前記第一加熱処理工程において、１回目の加熱処理温度は、６５〜９５℃である、（１）〜（４）のいずれかに記載の大豆液の製造方法。
【００５０】
（６）前記第一加熱処理工程において、１回目の加熱処理時間は、達温後０秒以上、６０分以下である、（１）〜（５）のいずれかに記載の大豆液の製造方法。
【００５１】
（７）前記冷却工程において、冷却温度は、０〜５０℃である、（１）〜（６）のいずれかに記載の大豆液の製造方法。
【００５２】
（８）前記冷却工程において、冷却時間は、達温後０秒以上、４８０分以下である、（１）〜（７）のいずれかに記載の大豆液の製造方法。
【００５３】
（９）前記第二加熱処理工程において、２回目の加熱処理温度は、９０℃以上１５０℃未満である、（１）〜（８）のいずれかに記載の大豆液の製造方法。
【００５４】
（１０）前記第二加熱処理工程において、２回目の加熱処理時間は、達温後０秒以上、６０分以下である、（１）〜（９）のいずれかに記載の大豆液の製造方法。
【００５５】
（１１）前記酵素処理工程において、使用される酵素は、金属プロテアーゼを含む、（１）〜（１０）のいずれかに記載の大豆液の製造方法。
【００５６】
（１２）前記金属プロテアーゼは、エンド型金属プロテアーゼである、（１１）記載の大豆液の製造方法。
【００５７】
（１３）前記エンド型金属プロテアーゼは、少なくとも、糸状菌由来または細菌由来のエンド型プロテアーゼを含む、（１２）記載の大豆液の製造方法。
【００５８】
（１４）前記酵素処理工程において、酵素の添加量は、１０Ｕ／ｇ以上、３０００Ｕ／ｇ以下である、（１）〜（１３）のいずれかに記載の大豆液の製造方法。
【００５９】
（１５）前記酵素処理工程において、酵素処理時間は、１０分以上、２４０分以下である、（１）〜（１４）のいずれかに記載の大豆液の製造方法。
【００６０】
（１６）前記殺菌工程において、殺菌方法は、ボイル殺菌、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌、ホットパック殺菌、電磁波殺菌、高温真空殺菌、オゾン殺菌、間接加熱殺菌からなる群から選択される１以上の方法である、（１）〜（１５）のいずれかに記載の大豆液の製造方法。
【００６１】
（１７）（１）〜（１６）のいずれかに記載の製造方法により製造された大豆液を用いた飲食品。
【００６２】
（１８）（１）〜（１６）のいずれかに記載の製造方法により製造された大豆液を用いた、大豆固形分４％以上の酸性大豆飲料。
【実施例】
【００６３】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明する。本発明は、これら実施例に何ら限定されない。【００６４】
使用した原料を以下に示す。
（酵素）
プロチンＳＤ−ＮＹ１０：Bacillus amyloliquefacien由来、天野エンザイム（株）製
サモアーゼＣ１００：Bacillus stearothermopillus由来、天野エンザイム（株）製
プロテアーゼＰ３ＳＤ：Aspergilus melleus由来、天野エンザイム（株）製
プロペラインＦ：Ananas comosus M.由来、天野エンザイム（株）製
パパインＷ−４０：Carica papaya L由来、天野エンザイム（株）製【００６５】
＜各工程の要否検討＞
（実施例１）
容量１００ｍLの三角フラスコに、大豆固形分１０質量％の大豆液５０ｍＬを入れ、発芽誘導物質としてグルコースを１質量％となるよう添加した（発芽誘導工程）。次いで、８０℃、３０分間加熱し（第一加熱処理工程）、３０℃、１５分間冷却し（冷却工程）、９０℃、２０分間加熱した（第二加熱処理工程）。その後、オートクレーブにて１２０℃８分間加熱し（殺菌工程）、大豆液を調製した。得られた大豆液１ｍＬを、標準寒天培地約２０ｍＬに混釈し、３７℃、４８時間培養した後のコロニー出現の有無により、大豆固形分１０質量％の大豆液の耐熱性菌が殺菌できたかどうかを評価した（コロニーの有無）。結果を表１に示す。なお、上記とは別に、上記第二加熱処理工程の後に、プロチンＳＤ−ＮＹ１０を１００Ｕ／ｇとなるよう添加し、５０℃で６０分間酵素処理を行い（酵素処理工程）、得られた大豆液が流動性を有し、滑らかであることを確認した。【００６６】
（比較例１〜５）
表１に示されるように、いずれかの工程を省略した以外は、実施例１と同様の方法により大豆液を調製した。得られた大豆液について、実施例１と同様に耐熱性菌のコロニーの有無を確認した。結果を表１に示す。【００６７】
【表１】
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【００６８】
表１に示されるように、実施例１の製造方法により得られた大豆液は、コロニーができず、耐熱性菌を充分に殺菌できた。一方、いずれかの工程を省略した比較例１〜５の大豆液は、コロニーができ、耐熱性菌の殺菌が不充分であった。【００６９】
＜発芽誘導工程の検討＞
（実施例３〜５）
表２に示されるように、発芽誘導工程における発芽誘導物質の添加量を変更した以外は、実施例１と同様の方法により大豆液を調製した。得られた大豆液について、実施例１と同様に耐熱性菌のコロニーの有無を確認した。結果を表２に示す。なお、それぞれの実施例の大豆液は、実施例１と同様に酵素処理を行い、得られた大豆液には流動性があり滑らかであることを確認した。【００７０】
【表２】
2018051976.tif 000003
【００７１】
表２に示されるように、発芽誘導物質の添加量が０．００８質量％以上である場合に、得られた大豆液は、コロニーができず、耐熱性菌を充分に殺菌できた。一方、発芽誘導物質を添加しなかった比較例２の製造方法では、耐熱性菌の発芽が促進されず、耐熱性菌の殺菌が充分でなかった。【００７２】
＜第一加熱処理工程の検討＞
（実施例６〜１０）
表３に示されるように、第一加熱処理工程における温度または時間を変更した以外は、実施例１と同様の方法により大豆液を調製した。得られた大豆液について、実施例１と同様に耐熱性菌のコロニーの有無を確認した。結果を表３に示す。なお、それぞれの実施例の大豆液は、実施例１と同様に酵素処理を行い、得られた大豆液には流動性があり滑らかであることを確認した。【００７３】
【表３】
2018051976.tif 000004
【００７４】
表３に示されるように、達温〜６０分間、６５℃〜９５℃という広い温度および時間の範囲内において、得られた大豆液は、コロニーができず、耐熱性菌を充分に殺菌できた。これらの中でも、実施例６〜８の大豆液の製造方法では、加熱時に凝集物がフラスコの周囲に付着せず、調製が容易であった。一方、第一加熱処理工程が省略された比較例１の製造方法では、耐熱性菌の殺菌が充分でなかった。【００７５】
＜冷却工程の検討＞
（実施例１１〜１３、比較例３）
表４に示されるように、冷却工程における温度または時間を変更した以外は、実施例１と同様の方法により大豆液を調製した。得られた大豆液について、実施例１と同様に耐熱性菌のコロニーの有無を確認した。結果を表４に示す。なお、それぞれの実施例の大豆液は、実施例１と同様に酵素処理を行い、得られた大豆液には流動性があり滑らかであることを確認した。【００７６】
【表４】
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【００７７】
表４に示されるように、２０℃〜５０℃という広い温度の範囲内において、得られた大豆液は、コロニーができず、耐熱性菌を充分に殺菌できた。一方、冷却工程が省略された比較例３の製造方法では、未発芽であった耐熱性菌の発芽が促進されず、耐熱性菌の殺菌が充分でなかった。【００７８】
＜第二加熱処理の検討＞
（実施例１４〜１５）
表５に示されるように、第二加熱処理工程における温度または時間を変更した以外は、実施例１と同様の方法により大豆液を調製した。得られた大豆液について、実施例１と同様に耐熱性菌のコロニーの有無を確認した。結果を表５に示す。なお、それぞれの実施例の大豆液は、実施例１と同様に酵素処理を行い、得られた大豆液には流動性があり滑らかであることを確認した。【００７９】
【表５】
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【００８０】
表５に示されるように、９０℃〜９５℃という温度の範囲内において、得られた大豆液は、コロニーができず、耐熱性菌を充分に殺菌できた。一方、第二加熱処理工程が省略された比較例５の製造方法では、耐熱性菌の殺菌が充分でなかった。【００８１】
＜酵素処理工程の検討＞
（実施例１６）
大豆固形分２４質量％の大豆液に発芽誘導物質としてグルコースを１質量％となるよう添加した（発芽誘導工程）。次いで、８０℃３０分間加熱し（第一加熱処理工程）、３０℃１５分間冷却し（冷却工程）、９０℃２０分間加熱した（第二加熱処理工程）。その後、プロチンＳＤ−ＮＹ１０を１００Ｕ／ｇとなるよう添加し、６０℃で１８０分間酵素処理を行い（酵素処理工程）、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）にて１３０℃２分間加熱し（殺菌工程）、大豆固形分２４質量％の大豆液を調製した。得られた大豆液１ｍＬを、標準寒天培地約２０ｍＬに混釈し、３７℃、４８時間培養した後のコロニー出現の有無により、大豆液の耐熱性菌が殺菌できたかどうかを評価した（コロニーの有無）。また、以下の評価基準に沿って、風味を評価した。結果を表６に示す。【００８２】
（風味の評価方法）
以下の評価基準に沿って、官能試験を実施することにより風味を評価した。
（評価基準）
○：風味は、良好であった。
△：風味は、いくらか苦味が感じられたが、許容範囲内であった。
×：風味は、強い苦みが感じられ、不良であった。【００８３】
（比較例６〜７）
表６に示されるように、酵素処理工程等の有無を変更した以外は、実施例１６と同様の方法により大豆液を調製した。得られた大豆液について、実施例１６と同様に耐熱性菌のコロニーの有無を確認した。また、Ｂ型回転粘度計を用いて、６０℃における大豆液の粘度を測定した。結果を表６に示す。【００８４】
【表６】
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【００８５】
表６に示されるように、実施例１６の製造方法によって得られた大豆液は、酵素処理が行われた場合であっても、風味が損なわれにくかった。また、この大豆液は、殺菌処理後の粘度が低く、流動性があり、滑らかであった。一方、酵素処理工程を省略した比較例６および比較例７の製造方法によって得られた大豆液は、いずれも大豆液が凝集し、流動性が失われた。特に、比較例６では、第一加熱処理工程等が省略されたため、耐熱性菌の殺菌が不充分であった。【００８６】
＜酵素処理工程における酵素の種類および添加量の検討＞
（実施例１７〜３１）
表７に示されるように、大豆固形分の濃度および酵素処理工程における酵素の種類および添加量を変更した以外は、実施例１６と同様の方法により大豆液を調製した。得られた大豆液について、実施例１６と同様に耐熱性菌のコロニーの有無および風味を確認した。結果を表７に示す。【００８７】
【表７】
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【００８８】
表７に示されるように、金属プロテアーゼが用いられた実施例のうち、酵素添加量が１００Ｕ／ｇまたは３００Ｕ／ｇであった実施例１７〜１８、２０〜２１および２３〜２４の製造方法によって得られた大豆液は、いずれも風味が損なわれず、かつ、殺菌処理後の粘度が低く、流動性があり、滑らかであった。また、これらの大豆液は、耐熱性菌が充分に殺菌された。なお、上記以外の実施例であっても、風味は実用に耐え得るものであり、かつ、耐熱性菌が充分に殺菌された。【００８９】
＜ｐＨ調整工程＞
（実施例３２）
大豆固形分２４質量％の大豆液に発芽誘導物質としてグルコースを２．４質量％となるよう添加した（発芽誘導工程）。次いで、８０℃３０分間加熱し（第一加熱処理工程）、３０℃１５分間冷却し（冷却工程）、９０℃２０分間加熱した（第二加熱処理工程）。その後、プロチンＳＤ−ＮＹ１０を３０Ｕ／ｇとなるよう添加し、６０℃で６０分間酵素処理を行い（酵素処理工程）、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）にて１３０℃２分間加熱し（殺菌工程）、大豆固形分２４質量％の大豆液を調製した。得られた大豆液に、適量のクエン酸を加え、ｐＨを５．５に調整した後（ｐＨ調整工程）、大豆固形分を２０質量％に調整した。その後、大豆液をレトルトパックに充填し、１１５℃４０分間殺菌した。当該大豆固形分が２０質量％の大豆液の殺菌後の分離および凝集物の有無を目視にて評価した。結果を表８に示す。なお、本実施例の大豆液は、風味が良好であることを確認した。【００９０】
（実施例３３）
ｐＨ調整工程においてｐＨを４．０に調整し、殺菌条件を９０℃３０分間に変更した以外は、実施例３２と同様の方法により大豆液を調製した。得られた大豆液について、実施例３２と同様に耐熱性菌のコロニーの有無、分離および凝集物の有無を確認した。結果を表８に示す。なお、本実施例の大豆液は、風味が良好であることを確認した。【００９１】
（比較例８〜９）
表８に示されるように、ｐＨ調整工程以外の工程を省略した以外は、実施例３２または実施例３３と同様の方法により大豆液を調製した。得られた大豆液について、実施例３２と同様に耐熱性菌のコロニーの有無、分離および凝集物の有無を確認した。結果を表８に示す。【００９２】
【表８】
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【００９３】
表８に示されるように、実施例３２および実施例３３の製造方法によって得られた大豆液は、いずれも酸性条件下で分離、凝集物を生成せず、安定であった。また、これらの大豆液は、耐熱性菌が充分に殺菌されていた。一方、第一加熱処理工程等を省略した比較例８および比較例９の製造方法によって得られた大豆液は、いずれも酸性条件下で分離、凝集物を生成し、かつ、耐熱性菌の殺菌も不充分であった。そのため、本発明の大豆液は、流動性があり、滑らかであり、かつ、風味のよい高酸性飲料等として好適であることが分かった。【００９４】
＜酸性大豆飲料の調製＞
（実施例３４〜３７）
実施例３２で調製した大豆固形分２４質量％の大豆液を蒸留水で１．５倍、３倍、６倍、１２倍希釈し、大豆固形分が１６質量％、８質量％、４質量％、２質量％の大豆液を調製し、グラニュー糖５質量％を加え、適量のクエン酸でｐＨ４．０に調整した後、レトルトパックに充填した。当該レトルトパックを沸騰浴中で３０分間殺菌し、大豆固形分が１６質量％、８質量％、４質量％、２質量％の酸性大豆飲料を調製した。各酸性大豆飲料の殺菌後の分離および凝集物を目視にて評価した。結果を表９に示す。【００９５】
（比較例１０〜１３）
大豆固形分２４質量％の大豆液を用いた以外は、実施例３４〜３７の方法と同様に、大豆固形分が１６質量％、８質量％、４質量％、２質量％の酸性大豆飲料を調製し、分離および凝集物を目視にて評価した。結果を表９に示す。【００９６】
【表９】
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【００９７】
表９に示されるように、発芽誘導工程、第一加熱処理工程、冷却工程、第二加熱処理工程、酵素処理工程、殺菌工程で調製した大豆液を用いて調製した実施例３４〜３７の酸性大豆飲料は、分離や凝集物を認めなかった。一方、各工程を省略し調製した比較例１０〜１３の酸性大豆飲料は、沸騰浴中で３０分間殺菌する間に、分離し、凝集物が発生していた。
【国際調査報告】
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