(57)【要約】  揚げ物に充分な風味の改良効果をもたらすことができる揚げ物用油脂組成物を提供する。また、その揚げ物用油脂組成物の製造方法、その揚げ物用油脂組成物を用いた揚げ物の製造方法、及び揚げ物にチーズ風味を付与する方法を提供する。  過酸化物価が１５〜２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有する揚げ物用油脂組成物である。また、食用油脂に、過酸化物価が１５〜２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を添加する工程を含む揚げ物用油脂組成物の製造方法である。また、その揚げ物用油脂組成物で揚げ物原料を揚げる工程を含む揚げ物の製造方法である。また、その揚げ物用油脂組成物を用いる揚げ物にチーズ風味を付与する方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
過酸化物価が１５〜２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有することを特徴とする揚げ物用油脂組成物。
【請求項２】
前記酸化油脂の含有量が０．０１質量％以上１０質量％以下である請求項１に記載の揚げ物用油脂組成物。
【請求項３】
前記酸化油脂の過酸化物価が４０〜２５０である請求項１又は２に記載の揚げ物用油脂組成物。
【請求項４】
食用油脂に、過酸化物価が１５〜２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を添加する工程を含むことを特徴とする揚げ物用油脂組成物の製造方法。
【請求項５】
前記酸化油脂が、乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱することで得られたものである、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記原料油脂が乳脂を６０質量％以上１００質量％以下含む、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなう、請求項５又は６に記載の製造方法。
【請求項８】
前記酸素の供給を、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１〜２Ｌ／分とする、請求項５乃至７のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項９】
前記乳脂が無水乳脂である、請求項５乃至８のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記揚げ物用油脂組成物が前記酸化油脂を０．０１質量％以上１０質量％以下含むようにする、請求項４乃至９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１１】
請求項１乃至３のいずれか一項に記載の揚げ物用油脂組成物で揚げ物原料を揚げる工程を含むことを特徴とする揚げ物の製造方法。
【請求項１２】
請求項１乃至３のいずれか一項に記載の揚げ物用油脂組成物を用いることを特徴とする揚げ物にチーズ風味を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ物の風味の改良に適した揚げ物用油脂組成物、該揚げ物用油脂組成物の製造方法、該揚げ物用油脂組成物を用いた揚げ物の製造方法、及び揚げ物にチーズ風味を付与する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、天ぷら、フライなどの揚げ物には、大豆油、菜種油、コーン油など食用油脂が用いられており、その加熱調理時の劣化の防止を目的として、様々な技術が知られている。一例を挙げれば、例えば、特許文献１（特開２００４−１７３６１４号公報）には、フライ、唐揚げなどの食感、風味および外観に影響を及ぼすことなく、調理時の油脂の劣化、特に着色、加熱臭を抑制し、高温域においてもその効果を長時間持続することができる揚げ物用油脂組成物が開示されている。【０００３】
一方、食用油脂をフレーバーや食材で処理することで、そのフレーバーや食材に由来する風味を付与した風味油が知られている。ねぎ、ガーリック、唐辛子、バジル等の野菜類や、エビ、煮干し、鰹節等の魚介類、醤油等の調味料など、様々な食材について、その食材に由来する特有の風味が高められた食品を簡単に調理、加工等することができるので、業務用では勿論のこと、一般家庭の消費者にも好評である。ただ、一般に風味油は、加熱等により風味を消失されやすい欠点を有している。このような問題に関して、例えば、特許文献２（特開２０１４−１１３１１６号公報）には、風味油に所定の乳化剤を添加することにより加熱時の風味を維持する方法が開示されている。【０００４】
他方、食品へのフレーバーや風味の付与に関し、乳脂を利用してバター風味を付与する試みがなされている。例えば、特許文献３（特開昭６４−３９９６２号公報）では、所定の化合物を所定量含有するバター脂肪を添加するバター様フレーバーを付与した食品の製造法が開示されている。また、特許文献４（特開平０９−９４０６２号公報）では、乳脂肪を酵素で加水分解した後、紫外線照射して過酸化物価（ＰＯＶ）を１．５〜９．０の範囲で酸化させるバターフレーバーの製造法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−１７３６１４号公報
【特許文献２】特開２０１４−１１３１１６号公報
【特許文献３】特開昭６４−３９９６２号公報
【特許文献４】特開平０９−９４０６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に開示された技術では、油脂組成物それ自体の品質は改良されるが、揚げ物に風味の改良効果をもたらすものではなかった。また、揚げ物のように高温で加熱調理する場合においては、特許文献２〜４に開示された技術であっても、その風味を維持したり、付与したりする効果は限定的であった。【０００７】
よって、本発明の目的は、揚げ物に充分な風味の改良効果をもたらすことができる揚げ物用油脂組成物を提供することにある。また、その揚げ物用油脂組成物の製造方法、その揚げ物用油脂組成物を用いた揚げ物の製造方法、及び揚げ物にチーズ風味を付与する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、乳脂を含む酸化油脂を揚げ物用油脂組成物に用いることで、その揚げ物用油脂組成物を用いた揚げ物に風味の改良効果がもたらされることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００９】
すなわち、本発明の第１の形態は、過酸化物価が１５〜２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を含有することを特徴とする揚げ物用油脂組成物を提供するものである。【００１０】
本発明の揚げ物用油脂組成物においては、前記酸化油脂の含有量が０．０１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。【００１１】
また、本発明の揚げ物用油脂組成物においては、前記酸化油脂の過酸化物価が４０〜２５０であることが好ましい。【００１２】
本発明の第２の形態は、食用油脂に、過酸化物価が１５〜２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を添加する工程を含むことを特徴とする揚げ物用油脂組成物の製造方法を提供するものである。【００１３】
本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記酸化油脂が、乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱することで得られたものであることが好ましい。【００１４】
また、本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記原料油脂が乳脂を６０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。【００１５】
また、本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなうことが好ましい。【００１６】
また、本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記酸素の供給を、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１〜２Ｌ／分とすることが好ましい。【００１７】
また、本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記乳脂が無水乳脂であることが好ましい。【００１８】
また、本発明の揚げ物用油脂組成物の製造方法においては、前記揚げ物用油脂組成物が前記酸化油脂を０．０１質量％以上１０質量％以下含むようにすることが好ましい。【００１９】
本発明の第３の形態は、上記の揚げ物用油脂組成物で揚げ物原料を揚げる工程を含むことを特徴とする揚げ物の製造方法を提供するものである。【００２０】
本発明の第４の形態は、上記の揚げ物用油脂組成物を用いることを特徴とする揚げ物にチーズ風味を付与する方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、乳脂を含み、特定の性質を有する酸化油脂により、その酸化油脂を含有せしめた油脂組成物で揚げた揚げ物に風味の改良効果がもたらされる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明による揚げ物用油脂組成物は、乳脂を含む酸化油脂を含有する。ここで、乳脂は、生乳、牛乳、特別牛乳等から得られる油脂含量が９５質量％以上１００質量％以下のものをいう。例えば、無水乳脂、澄ましバター等が挙げられる。無水乳脂は、牛乳等から乳脂肪以外のほとんどすべての成分を除去したものをいい、AMF（Anhydrous Milk Fat、バターオイル）等と表記される場合もある。澄ましバターはバターの脂肪分を分取したものである。本発明における乳脂は、好ましくは無水乳脂または澄ましバターであり、より好ましくは無水乳脂である。また、乳脂の油脂含量は、好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
【００２３】
本発明に用いられる上記酸化油脂は、その乳脂含量が１０質量％以上１００質量％以下である。乳脂含量は、１５質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特により好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。
【００２４】
また、上記酸化油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、菜種油がさらに好ましい。上記酸化油脂は、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を含んでいてもよい。
【００２５】
本発明に用いられる上記酸化油脂は、その過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）が１５〜２８０である。過酸化物価（ＰＯＶ）は、２５〜２６５であることが好ましく、３０〜２６５であることがより好ましく、４０〜２５０であることがさらに好ましく、５２〜２５０であることがさらにより好ましく、７０〜２５０であることが特に好ましい。ここで、過酸化物価（ＰＯＶ）は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法  ２．５．２  過酸化物価」等に収載された方法などにより測定することができる。
【００２６】
本発明に用いられる上記酸化油脂は、例えば、以下のようにして、所定の原料油脂を酸化することにより調製することができる。ただし、以下の記載は、本発明の範囲を、特にその方法で得られた酸化油脂に限定する趣旨ではない。すなわち、上述した性質を満たす酸化油脂であれば、本発明に好適に用いられる。
【００２７】
酸化油脂の調製のための原料油脂としては、その乳脂含量が、１０質量％以上１００質量％以下である。乳脂含量は、１５質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特により好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。
【００２８】
また、原料油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、菜種油がさらに好ましい。また、前記原料油脂の水の含有量は、例えば、１質量％未満である。
【００２９】
酸化の方法は特に限定されないが、原料油脂に酸素を供給し、酸化をすることが好ましい。酸素の供給源としては、酸素単独でもかまわないし、空気等の酸素を含むものでもよく、好ましくは空気である。酸素の供給量が、原料油脂１ｋｇあたり０．００１〜２Ｌ／分となるようにすることが好ましく、０．００５〜２Ｌ／分となるようにすることがより好ましく、０．０２〜２Ｌ／分となるようにすることがさらに好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂１ｋｇあたり０．００５〜１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０２５〜１０Ｌ／分であることがより好ましく、０．１〜１０Ｌ／分であることがさらに好ましく、０．３〜５Ｌ／分であることがさらにより好ましい。また、酸化をする場合には、原料油脂を撹拌することが好ましい。酸化をする温度は６５℃以上１５０℃以下が好ましく、７０℃以上１４０℃以下がより好ましく、７５℃以上１４０℃以下がさらに好ましく、９０℃以上１４０℃以下がさらにより好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは１時間以上７２時間以下であり、より好ましくは３時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは５時間以上７２時間以下である。
【００３０】
本発明による揚げ物用油脂組成物は、上記に説明した酸化油脂を、例えば、所定の食用油脂に添加することにより調製することができる。ただし、以下の記載は、本発明の範囲を、特にその方法で得られた揚げ物用油脂組成物に限定する趣旨ではない。すなわち、上述した性質を満たす酸化油脂を含有する揚げ物用油脂組成物であれば、本発明の範囲に包含される。
【００３１】
揚げ物用油脂組成物の調製のための食用油脂としては、食用のものを適宜利用することができ、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用してもよい。なかでも、製造時の作業性等の点で、大豆油、菜種油、コーン油、パームオレイン等のヨウ素価が５０以上の油脂から選ばれる１種又は２種以上を６０質量％以上配合した食用油脂が好ましく、８０質量％以上配合した食用油脂がより好ましい。
【００３２】
揚げ物用油脂組成物における上記酸化油脂の含有量としては、０．０１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上８質量％以下であることがより好ましく、０．０３質量％以上８質量％以下であることがさらに好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下であることが最も好ましい。また、揚げ物用油脂組成物における上記酸化油脂の含有量は、上記酸化油脂に含まれる乳脂が、好ましくは０．００１質量％以上１０質量％以下、より好ましくは０．００１質量％以上８質量％以下、さらに好ましくは０．００３質量％以上８質量％以下、最も好ましくは０．００５質量％以上５質量％以下となるようにする。よって、本発明の揚げ物用油脂組成物は、上記食用油脂に、上記含有量となるように上記酸化油脂を添加することにより調製されたものであることが好ましい。また、本発明の作用効果を害しない範囲であれば、抗酸化剤、乳化剤、香料などの添加素材を、更に配合していてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ−オリザノール、トコフェロールなどが挙げられる。
【００３３】
本発明による揚げ物用油脂組成物は、例えば、フライドポテト、天ぷら、コロッケ、唐揚げ、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、揚げ米菓、スナック菓子、インスタントラーメン等の揚げ物に好適に使用される。その揚げ物の製造の方法に特に制限はなく、本発明による揚げ物用油脂組成物を使用して、それぞれの揚げ物の種類に応じて、その揚げ物に適した方法にて、適宜所望の揚げ物を製造すればよい。すなわち、所定の揚げ物原料を、本発明による揚げ物用油脂組成物の温度を、典型的には１５０〜２１０℃、より典型的には１６０〜２００℃とした状態で、揚げる調理を行なえばよい。
【００３４】
本発明による揚げ物用油脂組成物を使用した揚げ物は、後述の実施例で示されるように、その風味や味が良好となる。特に、チーズ風味を付与する効果に優れている。
【００３５】
なお、本明細書において説明した各構成の任意の組み合わせや、その構成を含む組成物や方法などもまた本発明の態様として有効であり得る。例えば、本発明によれば、「過酸化物価が１５〜２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂の、揚げ物への風味の付与のための使用」や「過酸化物価が１５〜２８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂の、揚げ物の風味付与用組成物の製造のための使用」などが提供され得る。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。【００３７】
（酸化油脂の調製  その１）
無水乳脂（製品名：バターオイルＣＭＬ、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％、水の含有量：１質量％未満）５００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（５００ｍＬ／分）を供給した。表１に記載の保温時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た（調製例１〜１５）。【００３８】
得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法  ２．５．２  過酸化物価」に準じて、測定した。その結果を、調製時の保温温度、保温時間とともに表１に示す。【００３９】
【表１】
2018037928.tif 000002
【００４０】
［試験例１］（酸化油脂の高用量使用）
ベースとなる食用油脂として、パーム系油脂（「パームオレイン（ヨウ素価６７）」、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）を使用し、その９９質量部に対して調製例１〜９のいずれかの酸化油脂を１質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例１〜９）。この揚げ物用油脂組成物を使用して、油温１８０℃にて、市販の冷凍食品であるフライドポテト、市販の天ぷら粉を用いたナスの天ぷら、市販の冷凍食品である牛肉コロッケをそれぞれ調理し、フライドポテトについては、バターおよびチーズの風味の強さを、天ぷらについては、ナスの甘み増強効果を、コロッケについては、塩味の増強効果を、それぞれ下記に示す評価基準にて専門パネラー（ｎ＝３）間での評価を集約した。【００４１】
（評価基準）
◎：  強く感じる
○：  感じる
△：  弱く感じる
×：  感じない【００４２】
結果を表２に示す。【００４３】
【表２】
2018037928.tif 000003
【００４４】
その結果、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が０．９である調製例１では、フライドポテトにバター風味が付与され、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が１５．０である調製例２や３０．０である調製例３や４５．０である調製例４では、バター風味が弱くなり、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が６０以上である調製例５〜９では、バター風味が感じられなかった。すなわち、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）の上昇に伴い、酸化油脂によるバター風味付与の効果が消失する一方で、フライドポテトについてはチーズ風味の強さが増し、天ぷらについてはナスの甘みが強くなり、コロッケについては塩味が強くなった。【００４５】
［試験例２］（酸化油脂の低用量使用）
ベースとなる食用油脂として、パームオレイン（ヨウ素価６７）を使用し、その９９．９質量部に対して調製例５〜９のいずれかの酸化油脂を０．１質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例１０〜１４）。この揚げ物用油脂組成物を使用して、油温１８０℃にて、市販の冷凍食品であるフライドポテトを調理し、試験例１と同様の風味評価を行なった。【００４６】
結果を表３に示す。【００４７】
【表３】
2018037928.tif 000004
【００４８】
その結果、試験例１の結果と同様の傾向がみられた。すなわち、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が６０以上である調製例５〜９では、バター風味付与の効果がなく、その一方で、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）の上昇に伴い、フライドポテトにチーズ風味が強く感じられるようになった。【００４９】
［試験例３］（高ＰＯＶ酸化油脂の使用）
ベースとなる食用油脂として、パームオレイン（ヨウ素価６７）を使用し、その９９．９質量部に対して調製例９〜１５のいずれかの酸化油脂を０．１質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例１５〜２１）。この揚げ物用油脂組成物を使用して、油温１８０℃にて、市販の冷凍食品であるフライドポテトあるいは市販の冷凍食品である牛肉コロッケをそれぞれ調理し、試験例１と同様の風味評価を行なった。【００５０】
結果を表４に示す。【００５１】
【表４】
2018037928.tif 000005
【００５２】
その結果、試験例１、２の結果と同様の傾向がみられた。すなわち、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）が１６０以上である調製例９〜１５では、バター風味付与の効果はなく、その一方で、フライドポテトにチーズ風味が強く感じられ、コロッケについては塩味が強く感じられた。【００５３】
［試験例４］（他の油種の使用）
ベースとなる食用油脂として、パームオレイン（ヨウ素価６７）、菜種油、大豆油（いずれも株式会社Ｊ−オイルミルズ製）のいずれかを使用し、その９９．７質量部に対して調製例７の酸化油脂を、それぞれ０．３質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例２２、例２３、例２４）。この揚げ物用油脂組成物を使用して、油温１８０℃にて、市販の冷凍食品であるフライドポテトを調理し、試験例１と同様の風味評価を行なった。【００５４】
結果を表５に示す。【００５５】
【表５】
2018037928.tif 000006
【００５６】
その結果、ベース油脂として菜種油や大豆油を使用した場合も、ベース油脂としてパーム系油脂を使用した試験例１〜３の結果と同様の傾向がみられた。すなわち、過酸化物価（ＰＯＶ）が１１０．０である調製例７の酸化油脂の添加により、フライドポテトにチーズ風味が付与された。【００５７】
（酸化油脂の調製  その２）
（１）無水乳脂２０質量部に高オレイン酸低リノレン酸菜種油（ＨＯＬＬ菜種油）（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、水の含有量：１質量％未満）８０質量部を混合した、乳脂を２０質量％含む油脂、（２）無水乳脂５０質量部にＨＯＬＬ菜種油５０質量部を混合した、乳脂を５０質量％含む油脂、（３）無水乳脂を準備した。準備した油脂又は無水乳脂２００ｇをそれぞれステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。それぞれ、３０、３６、２２時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た（調製例１６〜１８）。【００５８】
得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法  ２．５．２  過酸化物価」に準じて、測定した。その結果を、無水乳脂とＨＯＬＬ菜種油の配合量と、保温温度、保温時間とともに表６に示す。【００５９】
【表６】
2018037928.tif 000007
【００６０】
［試験例５］（乳脂および乳脂以外の他の食用油脂を混合した原料油脂を用いて調製した酸化油脂の使用）
ベースとなる食用油脂として菜種油を使用し、その９９質量部に対して調製例１６〜１８のいずれかの酸化油脂を１質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例２５〜２７）。この揚げ物用油脂組成物を使用して、油温１８０℃にて、市販の冷凍食品であるフライドポテトを調理し、試験例１と同様の風味評価を行なった。【００６１】
結果を表７に示す。【００６２】
【表７】
2018037928.tif 000008
【００６３】
その結果、乳脂および乳脂以外の他の食用油脂を混合した原料油脂を用いて調製した酸化油脂を使用した場合も、試験例１〜４の結果と同様の傾向がみられた。すなわち乳脂を２０質量％含む原料油脂から得られた、過酸化物価（ＰＯＶ）が１０５．０である調製例１６の酸化油脂の添加により、フライドポテトにチーズ風味が付与された。乳脂を５０質量％含む原料油脂から得られた、過酸化物価（ＰＯＶ）が１００．０である調製例１７の酸化油脂の使用では、無水乳脂からなる原料油脂から得られた、過酸化物価（ＰＯＶ）が１００．０である調製例１８の酸化油脂を添加したときと同程度に、チーズ風味が強く感じられた。【００６４】
（酸化油脂の調製  その３）
無水乳脂１４０ｇに中鎖脂肪酸トリグリセリド（製品名：ＭＣＴ  アクターＭ-１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製、水の含有量：１質量％未満）又は大豆油（水の含有量：１質量％未満）６０ｇをそれぞれ混合した乳脂を７０質量％含む油脂を２種類準備した。準備した油脂２００ｇをそれぞれステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。１３時間反応し酸化油脂を得た（調製例１９、２０）。【００６５】
得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法  ２．５．２  過酸化物価」に準じて、測定した。その結果、調製例１９では過酸化物価（ＰＯＶ）が５８．７であり、調製例２０では過酸化物価（ＰＯＶ）が４４．６であった。【００６６】
＜製造例１＞（乳脂および乳脂以外の他の食用油脂を混合した原料油脂を用いて調製した酸化油脂を添加した揚げ物用油脂組成物の製造）
大豆油９９質量部に対して調製例１９又は調製例２０のいずれかの酸化油脂を１質量部添加し、揚げ物用油脂組成物を得た（例２８、２９）。
【国際調査報告】
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