(57)【要約】  塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムを含む凝固剤を用いて得られた豆腐を、冷凍した後、解凍し、さらにプレスすることにより、大豆タンパク質、大豆油、水及び前記凝固剤を含み、前記水の割合が大豆加工品全体に対して５５〜７５重量％であり、かつ破断応力が３００〜３５００ｇｆ／ｃｍ２である大豆加工品を調製する。得られる大豆加工品は、食肉と類似する食感を有する。前記塩化マグネシウムと前記硫酸カルシウムとの重量比は、前者／後者＝５０／５０〜９９／１程度である。前記大豆加工品は、原料の大豆由来の大豆油以外の油脂類をさらに含んでもよい。油脂類の割合は、大豆加工品中０．２〜５重量％程度である。前記凝固剤の割合は、大豆加工品中０．１〜１重量％程度である。前記大豆加工品は、各層の平均厚みが１０〜１０００μｍである多層構造を有し、かつ層間に油脂類が浸透していてもよい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆タンパク質、大豆油、水及び凝固剤を含む大豆加工品であって、前記凝固剤が塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムを含み、前記水の割合が大豆加工品全体に対して５５〜７５重量％であり、かつ破断応力が３００〜３５００ｇｆ／ｃｍ２である大豆加工品。
【請求項２】
凝固剤が、塩化マグネシウムを含む請求項１記載の大豆加工品。
【請求項３】
凝固剤が塩化マグネシウム及び硫酸カルシウムを含み、かつ塩化マグネシウムと硫酸カルシウムとの重量比が、前者／後者＝５０／５０〜９９／１である請求項１又は２記載の大豆加工品。
【請求項４】
原料の大豆由来の大豆油以外の油脂類をさらに含み、油脂類の割合が、大豆加工品中０．２〜５重量％である請求項１〜３のいずれかに記載の大豆加工品。
【請求項５】
凝固剤の割合が、大豆加工品中０．１〜１重量％である請求項１〜４のいずれかに記載の大豆加工品。
【請求項６】
各層の平均厚みが１０〜１０００μｍである多層構造を有し、かつ層間に油脂類が浸透している請求項１〜５のいずれかに記載の大豆加工品。
【請求項７】
豆乳に凝固剤を添加し、前記豆乳を凝固させて豆腐を得る豆腐製造工程、得られた豆腐を冷凍する冷凍工程、冷凍した豆腐を解凍する解凍工程、解凍した豆腐をプレスするプレス工程、プレスした豆腐に調味液を浸透させる着味工程を含む請求項１〜６のいずれかに記載の大豆加工品の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれかに記載の大豆加工品を含む調理品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鶏、豚、牛、羊などの家畜類の食肉（畜肉）と類似した食感を有する大豆加工品及びその製造方法並びに調理品に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐などの大豆加工品は、良質な植物性タンパク質を豊富に含む食品であるため、近年の健康志向に伴って、動物性タンパク質を含む食肉の代替食品として注目されている。そこで、大豆加工品の食感を食肉の食感に近づけて、大豆加工品の普及をさらに進める試みが提案されている。【０００３】
特公平４−６１６１６号公報（特許文献１）には、豆乳のｐＨを５．６〜６．２に調整する工程、ｐＨ調整後、前記豆乳に凝固剤を加えて凝固させる工程、得られた凝固物を圧搾により脱水し固形分３５〜５０％の脱水豆腐を製造する工程、得られた脱水豆腐をひき肉状に成形する工程、及び得られたひき肉状成形物を加熱処理する工程を含むひき肉様食品の製造方法が開示されている。この文献には、凝固剤としては、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウムが記載され、凝固の早い塩化カルシウム、塩化マグネシウムが好ましいと記載されている。【０００４】
しかし、この方法では、ひき肉様食品の製造に止まっており、細断化する前の原料肉の食感を有する大豆加工品は得られていない。【０００５】
特公平５−４４２５４号公報（特許文献２）には、豆腐類を脱水して水分５０〜８０％に調整した脱水豆腐類をエクストルーダーで加熱及び加圧してダイより押し出し、肉様組織を有する食品の製造方法が開示されている。この文献には、豆腐類として、タンパク質と脂肪とをエマルジョンの形で抽出し、ニガリや硫酸マグネシウムなどで凝固、成型させた豆腐類が記載されている。この文献の実施例では、水分６０〜７０％の脱水豆腐を用いたときに、繊維性が大変良好で、畜肉に類似した肉様組織を有する食品が得られたと記載されている。【０００６】
しかし、この大豆加工品では、組織が均質であり、かつ軟らかいため、歯ごたえ（弾力）や筋線維感（繊維感）において、食肉の食感と比較すると隔たりが大きかった。さらに、食肉と比較して脂質が少ないため、味覚も食肉とは大きく異なっていた。【０００７】
特開２００４−１３５６４１号公報（特許文献３）には、押圧し水切りした豆腐を凍結し、さらに自然解凍する豆腐加工品の製造方法が開示されている。この文献には、得られた豆腐加工品は、内部に細かな空隙のあるスポンジ状（網目状）の粗い組織を有し、肉類のような歯ごたえ及び食感があると記載されている。【０００８】
しかし、この大豆加工品でも、空隙以外の組織は均質であり、組織全体は空隙を有し、軟らかいため、歯ごたえや筋線維感において、食肉の食感と比較すると隔たりが大きかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特公平４−６１６１６号公報（特許請求の範囲第１項、第２頁４欄８〜１２行）
【特許文献２】特公平５−４４２５４号公報（特許請求の範囲第１項、第２頁３欄３９〜４１行、実施例）
【特許文献３】特開２００４−１３５６４１号公報（請求項４、段落［００３１］［００３２］、実施例４）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、本発明の目的は、食肉と類似する食感を有する大豆加工品及びその製造方法並びに調理品を提供することにある。【００１１】
本発明の他の目的は、鶏の唐揚げや豚カツなどの食肉の調理品と類似する食感を有する調理品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、前記課題を達成するため鋭意検討した結果、塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムを主成分として含む凝固剤を用いて得られた豆腐を、冷凍した後、解凍し、次いでプレスすることにより、水分及び破断応力が特定の範囲に調整され、食肉と類似する食感を有する大豆加工品が得られることを見出し、本発明を完成した。【００１３】
すなわち、本発明の大豆加工品は、大豆タンパク質、大豆油、水及び凝固剤を含む大豆加工品であって、前記凝固剤が塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムを含み、前記水の割合が大豆加工品中５５〜７５重量％であり、かつ破断応力が３００〜３５００ｇｆ／ｃｍ２である。前記凝固剤は、塩化マグネシウムを含んでいてもよい。前記凝固剤は、塩化マグネシウム及び硫酸カルシウムを含んでいてもよく、前記塩化マグネシウムと前記硫酸カルシウムとの重量比は、前者／後者＝５０／５０〜９９／１程度である。本発明の大豆加工品は、原料の大豆由来の大豆油以外の油脂類をさらに含んでいてもよく、その場合、油脂類の割合は、大豆加工品中０．２〜５重量％程度であってもよい。前記凝固剤の割合は、大豆加工品中０．１〜１重量％程度であってもよい。本発明の大豆加工品は、各層の平均厚みが１０〜１０００μｍである多層構造を有していてもよく、層間に油脂類が浸透していてもよい。【００１４】
本発明には、豆乳に凝固剤を添加し、前記豆乳を凝固させて豆腐を得る豆腐製造工程、得られた豆腐を冷凍する冷凍工程、冷凍した豆腐を解凍する解凍工程、解凍した豆腐をプレスするプレス工程、プレスした豆腐に調味液を浸透させる着味工程を含む前記大豆加工品の製造方法も含まれる。さらに、本発明には、前記大豆加工品を含む調理品も含まれる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明では、大豆タンパク質、大豆油、水及び凝固剤を含む大豆加工品において、前記凝固剤として塩化マグネシウム／又は硫酸カルシウムを含み、前記水の割合が５５〜７５重量％に調整され、かつ破断応力が３００〜３５００ｇｆ／ｃｍ２に調整されているため、大豆加工品であるにも拘わらず、食感（歯ごたえや筋線維感など）を食肉と類似の食感に調整できる。また、多層構造（又は筋線維構造）を有するため、調味料及び／又は油脂類を含む調味液を層間に浸透させることにより、食肉と類似の食感に調整できる。特に、油脂類を層間に浸透させることにより、食肉と同様に組織内部に油脂類を取り込み、かつ油脂類の割合を食肉と同等の割合に調整できるため、味覚の点からも、より食肉と類似の食感に調整できる。このような大豆加工品をさらに調理することにより、鶏の唐揚げや豚カツなどの食肉の調理品と類似する食感にも調整できる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は、実施例１で得られたプレスした豆腐（圧縮豆腐）の断面をマイクロスコープで撮影した写真（倍率２０倍）である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
［大豆加工品］
本発明の大豆加工品は、大豆タンパク質、大豆油、水及び凝固剤を含み、肉様組織を有する凝固体である。大豆タンパク質は、豆腐の原料である大豆由来の大豆タンパク質である。この大豆タンパク質は、大豆加工品の製造過程（豆乳の製造過程も含む）において、加熱や冷凍により、少なくとも一部のタンパク質が変性されていてもよい。大豆油は、豆腐の原料である大豆由来の油（原料大豆油又は第１の大豆油）に加えて、後述する着味工程でプレスした豆腐（圧縮豆腐）に添加した油脂類に含まれる大豆油（第２の大豆油）や、凝固剤をエマルジョンの形態で利用する場合、このエマルジョンに含まれる大豆油（第３の大豆油）をさらに含んでいてもよい。
【００１８】
凝固剤は、塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムを含む。本発明では、凝固剤として、塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムを主成分として含んでいてもよく、凝固性や作業性に優れる点から、少なくとも塩化マグネシウムを含むのが好ましく、塩化マグネシウムを主成分として含むのが特に好ましい。また、凝固剤として、塩化マグネシウムと硫酸カルシウムとを組み合わせてもよく、塩化マグネシウムと硫酸カルシウムとを組み合わせることにより、得られた豆腐を冷凍後にプレスして肉様組織を有する大豆加工品を製造できる。塩化マグネシウム及び硫酸カルシウムは、いずれも無水物であってもよく、水和物であってもよい。
【００１９】
塩化マグネシウムと硫酸カルシウムとを組み合わせる場合、塩化マグネシウムと硫酸カルシウムとの重量比は、前者／後者＝５０／５０〜９９／１程度の範囲から選択できる。冷凍工程で豆腐に鬆（空隙）を入れ、プレスにより、繊維状の肉様組織を形成し易く、かつ破断応力も向上できる点から、前者／後者＝７０／３０〜９７／３、好ましくは７５／２５〜９５／５（特に８０／２０〜９０／１０）程度である。塩化マグネシウムの割合が多すぎると、食感がざらつく虞があり、少なすぎると、破断応力が低下して食肉と類似の食感が低下する虞がある。
【００２０】
凝固剤は、本発明の効果を損なわない範囲であれば、慣用的に凝固剤として利用される無機金属塩（例えば、塩化カルシウム、硫酸マグネシウムなどの多価金属塩）及び／又は有機酸類（例えば、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウムなどの有機酸又はその塩など）をさらに含んでいてもよい。
【００２１】
塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムの総量は、凝固剤中５０重量％以上（例えば８０重量％以上）であってもよく、好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上である。凝固剤は塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムのみを含んでいてもよい。塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムの総量が少なすぎると、大豆タンパク質の変性や凝固が不十分となって、食肉のような筋線維質を形成するのが困難となり、肉様組織を有する大豆加工品を製造できない虞がある。
【００２２】
凝固剤が塩化マグネシウムを主成分として含む場合、塩化マグネシウムの割合は、凝固剤中５０重量％以上であってもよく、好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上である。凝固剤は、塩化マグネシウムのみで構成されていてもよい。また、凝固剤は、塩化マグネシウムと有機酸類との組み合わせであってもよく、その場合、両者の重量比は、塩化マグネシウム／有機酸類＝５０／５０〜９９／１、好ましくは６０／４０〜９５／５、さらに好ましくは７０／３０〜９０／１０程度である。塩化マグネシウムの割合が少なすぎると、大豆タンパク質の変性や凝固が不十分となって、食肉のような筋線維質を形成するのが困難となり、肉様組織を有する大豆加工品を製造できない虞がある。
【００２３】
凝固剤の割合は、大豆加工品中０．１〜１重量％程度の範囲から選択でき、例えば０．２〜０．９重量％、好ましくは０．２〜０．７重量％、さらに好ましくは０．３〜０．５重量％程度である。また、凝固剤の割合は、大豆タンパク質１００重量部に対して１〜２０重量部程度の範囲から選択でき、例えば３〜１５重量部、好ましくは５〜１０重量部、さらに好ましくは７〜９重量部程度である。凝固剤の割合が少なすぎると、凝固が不十分である虞があり、多すぎると、凝固が過剰となって構造が脆くなり、筋線維質を形成できない虞がある。
【００２４】
本発明の大豆加工品は、味覚を食肉に近づける点から、原料の大豆由来の大豆油以外の他の油脂類をさらに含むのが好ましい。他の油脂類としては、天然油脂が汎用され、例えば、植物油（大豆油、綿実油、あまに油、ひまし油、紅花油、米油、コーン油、ゴマ油、向日葵油、米糖油、アサミ油、菜種油、落花生油、やし油、パーム核油、パーム油、カポック油、扁桃油、オリーブ油、トール油、えの油、きり油など）、動物油（牛脂、豚脂、羊脂、山羊脂、馬脂、鯨油、鶏脂、七面鳥脂など）、魚油（ニシン油、カレイ油、タラ油、シタビラメ油、ハリバ油、コイ油、マス油、ナマズ油など）などが挙げられる。これらの油脂類は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの油脂類は、ジグリセリドを含む油脂であってもよい。また、これらの油脂類は、硬化油、エステル交換油又は分別油であってもよい。これらの油脂類のうち、食肉の代替品としての目的から、植物油、魚油（特に植物油）が好ましく、コーン油、ゴマ油、菜種油、やし油、パーム油などの植物油（特にやし油又はパーム油）が汎用される。
【００２５】
本発明の大豆加工品は、作業性を向上できる点から、さらに乳化剤を含んでいてもよい。乳化剤は、前記凝固剤とともにＷ／Ｏ型（油中水型）エマルジョンの形態で豆乳に配合されることにより、均一かつ穏やかに豆乳を凝固し易くなる。そのため、肉様組織を有する大豆加工品を製造し易くなり、作業性を向上できる。なお、凝固剤をＷ／Ｏ型エマルジョンの形態に調製するために、前述の他の油脂類を用いてもよい。
【００２６】
油脂類を添加する場合、油脂類の合計割合は、大豆加工品全体に対して０．２重量％以上（例えば０．２〜１０重量％）であればよく、例えば０．２〜５重量％、好ましくは０．３〜５重量％、さらに好ましくは０．４〜４重量％（特に０．５〜３重量％）程度である。油脂類の合計割合が少なすぎると、味覚が食肉と異なる虞がある。
【００２７】
乳化剤としては、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを形成できれば、特に限定されず、慣用の乳化剤、例えば、リン脂質類、ショ糖脂肪酸エステル類、グリセリン脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類などが挙げられる。脂肪酸としては、例えばＣ６−２４飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸、好ましくはＣ１０−２２飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸（例えば、Ｃ１２−２０飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸）、さらに好ましくはＣ１４−２０飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸（特に、Ｃ１６−１８飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸）などが挙げられる。脂肪酸は、ヒドロキシル基を有する前記飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸の縮合体であってもよい。これらの乳化剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの乳化剤のうち、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを形成し易い点から、親水性−親油性バランス（ＨＬＢ）が６以下（例えば１〜６、好ましくは１．５〜５程度）の親油性乳化剤が好ましく、グリセリン脂肪酸エステル類が特に好ましい。
【００２８】
グリセリン脂肪酸エステル類には、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライドなどが含まれる。これらのうち、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、グリセリン単位の繰り返し数は、例えば３〜１５、好ましくは４〜１２、さらに好ましくは５〜１０程度である。脂肪酸としては、前記脂肪酸のうち、ヒドロキシル基を有するＣ１４−２０飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸の縮合体（例えば、縮合リシノール酸など）が好ましい。
【００２９】
乳化剤は、親油性乳化剤に加えて、乳化のバランスを調整するため、ＨＬＢが６を越える親水性乳化剤などをさらに含んでいてもよい。
【００３０】
乳化剤は、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名「エマルジーＭＳ」、「エマルジーＯＬ」、「ポエムＶ−１００」）、グリセリン脂肪酸クエン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名「ポエムＫ−３７Ｖ」）、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名「ＣＲＳ−７５」）、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−２７０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０」）、大豆レシチン（辻製油（株）製、商品名「ＳＬＰ−ペースト」）などの市販品を使用してもよい。
【００３１】
エマルジョン中の油脂類の割合は、塩化マグネシウム１００重量部に対して５０〜２００重量部、好ましくは７０〜１５０重量部、さらに好ましくは８０〜１２０重量部程度である。乳化剤の割合は、塩化マグネシウム１００重量部に対して０．５〜２０重量部、好ましくは１〜１０重量部、さらに好ましくは３〜８重量部程度である。
【００３２】
本発明の大豆加工品中の水の割合は５５〜７５重量％であり、好ましくは５８〜７２重量％、さらに好ましくは６０〜７０重量％（特に６０〜６５重量％）程度である。水の割合が多すぎると、軟らかすぎて、食肉の食感とは大きく異なり、少なすぎると、硬すぎて、食肉特有の筋線維感が消失し、食肉の食感と大きく異なる。
【００３３】
本発明の大豆加工品は、調理品の種類などに応じて、さらに調味料を含んでいてもよい。調味料としては、慣用の調味料、例えば、糖類（白糖などの砂糖、ブドウ糖や麦芽糖などの澱粉糖、乳糖、蜂蜜、ソルビトールなどの糖アルコールなど）、人工甘味料、塩、酢、醤油、魚醤、みりん、料理酒、味噌、ソース、粉末だし（いりこだし、昆布だし、鰹だし等）、鰹節、洋風だし（コンソメ、ミルポワ、ブイヤベース等）、香辛料（にんにく、ショウガ、クローブ、クミン、山椒、みょうが、こしょう、唐辛子等）等が挙げられる。これらの調味料は、単独で使用してもよいが、通常、調理品の種類や目的の味付けに応じて、二種以上組み合わせて使用される。
【００３４】
調味料の割合は、調理品の目的に応じて選択でき、大豆加工品中１５重量％以下であればよく、例えば１〜１２重量％、好ましくは２〜１０重量％、さらに好ましくは３〜９重量％程度である。
【００３５】
本発明の大豆加工品は、大豆由来の他の成分（例えば、糖質、食物繊維など）や、慣用の添加剤（例えば、ビタミン類、消泡剤、ｐＨ調整剤、着香料、着色料、殺菌料、酸化防止剤、光安定剤、醸造用剤、保水剤、乳化安定剤、保存料、防虫剤、膨張剤、防腐剤、抗菌剤など）をさらに含んでいてもよい。他の成分及び添加剤の合計割合は、大豆加工品中１０重量％以下（特に０．０１〜５重量％）程度である。
【００３６】
本発明の大豆加工品は、肉様組織を有しており、食肉に類似した歯ごたえと、食肉に類似した繊維質の食感とを有している。具体的には、本発明の大豆加工品は、均質な組織を有する豆腐が原料であるにも拘わらず、特定の方法で製造するため、不均質であり、食肉のような筋線維質構造（所定の方向に裂き易い構造）を有している。詳しくは、本発明の大豆加工品の内部組織では、豆乳を特定の凝固剤で凝固した豆腐が冷凍によって内部組織に鬆（空隙）が発生した状態（内部組織が分断された状態）で解凍後にプレスされることにより、前記空隙が層間の境界となって多層構造（特に、断面写真で観察できる筋線維構造）が形成されている。この組織は不均質な構造であり、層間（繊維同士）は癒着しているものの、各層内部の凝固体よりも弱い結合で架橋している。そのため、本発明の大豆加工品は、食肉と類似の筋線維質の食感を有している。各層の平均厚み（各筋線維の平均径）は、例えば１０〜１０００μｍ、好ましくは５０〜５００μｍ、さらに好ましくは１００〜４００μｍ程度である。層の厚みが大きすぎると、硬くなる上に、食肉のような筋線維感が損なわれる虞があり、小さすぎると、軟らかすぎて、食肉のような歯ごたえが感じられず、前記筋線維感も損なわれる虞がある。
【００３７】
本発明の大豆加工品は、このような筋線維質構造を有していればよく、層間（筋線維間）の殆どの部分では、癒着して空隙を有していないが、一部の層間では空隙を有していてもよい。大豆加工品のプレス方向（プレス後の板状体における厚み方向）の断面における空隙率は１０％以下程度であり、例えば０．１〜１０％、好ましくは０．３〜５％、さらに好ましくは０．５〜３％程度である。空隙率が大きすぎると、軟らかすぎて、食肉のような歯ごたえが感じられない虞がある。
【００３８】
なお、本明細書及び特許請求の範囲では、各層の平均厚み（各筋線維の平均径）及び空隙率は、大豆加工品のプレス方向（プレス後の板状体における厚み方向）の断面をマイクロスコープで撮影した写真に基づいて、任意の１０箇所以上の平均値として求めることができる。
【００３９】
本発明の大豆加工品は、食肉と類似の強度（弾性）を有しており、破断応力は３００〜３５００ｇｆ／ｃｍ２（例えば５００〜３５００ｇｆ／ｃｍ２）程度の範囲から選択でき、例えば４００〜３０００ｇｆ／ｃｍ２、好ましくは５００〜２５００ｇｆ／ｃｍ２、さらに好ましくは６００〜２０００ｇｆ／ｃｍ２程度であり、例えば１０００〜３０００ｇｆ／ｃｍ２（特に１２００〜２０００ｇｆ／ｃｍ２）程度であってもよい。着味工程において使用する調味料の種類、配合量、着味方法によっても破断応力値は大きく左右されるが、破断応力が小さすぎると、軟らかすぎて、食肉の食感とは大きく異なり、大きすぎると、硬すぎてジューシー感が損なわれるため、食肉の食感と大きく異なる傾向にある。本明細書及び特許請求の範囲では、破断応力は、食品に利用される慣用の圧縮試験により測定でき、詳細には、後述する実施例に記載の方法で測定できる。
【００４０】
本発明の大豆加工品は、各種の食肉（例えば、牛のフィレ肉、バラ肉；豚の肩肉、バラ肉、モモ肉；鶏のムネ肉、モモ肉、ささ身肉など）の代替品として利用でき、特に、豚のバラ肉、鶏のムネ肉、ささ身肉の代替品として有効に利用できる。
【００４１】
本発明の大豆加工品のサイズは、特に限定されず、板状体の場合、例えば、板状体の板面の平均径（板面が異方形状である場合、長径と短径との平均値を径とした平均値）は、例えば３０〜８０ｍｍ、好ましくは４０〜６０ｍｍ程度であり、板状体の平均厚みは、例えば１５〜５０ｍｍ、好ましくは２０〜４０ｍｍ程度である。
【００４２】
［大豆加工品の製造方法］
本発明の大豆加工品の製造方法は、豆乳に凝固剤を添加し、前記豆乳を凝固させて豆腐を得る豆腐製造工程、得られた豆腐を冷凍する冷凍工程、冷凍した豆腐を解凍する解凍工程、解凍した豆腐をプレスするプレス工程、プレスした豆腐（圧縮豆腐）に調味液を浸透させる着味工程を含む。
【００４３】
豆腐製造工程で用いられる豆乳の製造方法は、特に限定されず、慣用の方法を利用でき、例えば、水に所定時間（例えば１０時間以上）浸漬することにより吸水した大豆を磨砕し、加熱殺菌した後、濾過（おから除去）する方法であってもよい。大豆としては、慣用の豆腐に使用される大豆を利用できる。磨砕した大豆の加熱殺菌温度は９０℃以上が好ましく、例えば９３〜１００℃程度である。
【００４４】
豆腐製造工程において、豆腐製造工程に供する豆乳の温度（凝固剤添加前の初期温度）は５０℃以上が好ましく、例えば６０〜９０℃、好ましくは６５〜８０℃、さらに好ましくは７０〜７５℃程度である。
【００４５】
凝固剤の添加方法は、塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムを含む凝固剤を豆乳に添加する限り、特に限定されないが、塩化マグネシウムと硫酸カルシウムとの組み合わせや、塩化マグネシウムと有機酸類との組み合わせなど、複数の凝固剤を添加する場合、複数の凝固剤を一括添加してもよく、各々別個に添加してもよい。
【００４６】
塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムは、前述のように、作業性を向上できる点から、Ｗ／Ｏ型エマルジョンでの形態で添加してもよい。Ｗ／Ｏ型エマルジョンにおいて、他の油脂類及び乳化剤の割合は、前述の割合となるように配合すればよく、水の割合は、凝固剤１００重量部に対して３０〜１５０重量部、好ましくは５０〜１３０重量部、さらに好ましくは７０〜１２０重量部程度である。
【００４７】
豆腐製造工程では、凝固剤を添加した後、通常、豆腐の保形性を向上させるために、徐々に昇温して所定の温度で熟成させた後、冷蔵して豆腐ボディを形成する。熟成温度は凝固剤を添加して豆乳を凝固させる温度（又は凝固剤添加前の初期温度）よりも高ければよく、例えば７０〜１００℃、好ましくは７５〜９５℃、さらに好ましくは８０〜９０℃程度である。熟成時間は、例えば１０〜８０分、好ましくは２０〜６０分、さらに好ましくは３０〜５０分程度である。冷蔵方法は、特に限定されず、例えば、冷水に浸漬する方法であってもよい。冷蔵の温度は、例えば１〜１５℃、好ましくは２〜１０℃、さらに好ましくは３〜８℃程度であり、冷蔵時間は、例えば５〜６０分、好ましくは１０〜４０分、さらに好ましくは１５〜３０分程度である。
【００４８】
冷凍工程では、前記豆腐製造工程で得られた豆腐の均質な内部構造において、氷結晶を徐々に成長させ、かつ大豆タンパク質を変性させることにより、内部構造に鬆（空隙）を発生させて、内部組織を分断する。冷凍温度は、豆腐の略中心部の温度が−１５℃以下（例えば−５０℃〜−１５℃、好ましくは−４５℃〜−２０℃、さらに好ましくは−４０℃〜−２５℃程度）となる温度で冷凍してもよい。冷凍時間は５時間以上であってもよく、例えば８時間以上、好ましくは１０時間以上（例えば１０〜３０時間）程度である。冷凍温度が高すぎたり、冷凍時間が短すぎる（例えば３時間以下である）と、氷結晶が小さすぎて、内部に十分な空隙が形成されない虞がある。
【００４９】
解凍工程（蒸し工程）では、内部構造に鬆（空隙）を有する組織が熱い状態で接合した組織となり、後続するプレス工程での癒着を促進するようである。解凍工程において、解凍方法は、特に限定されず、自然解凍する方法（室温で放置）であってもよく、加熱して解凍する方法であってもよい。これらの方法のうち、後続のプレス工程において、内部の癒着を促進することにより、弾力性（歯ごたえ）及び筋線維感を向上できる点から、加熱して解凍する方法が好ましく、均一に加熱できる点から、蒸気で加熱して解凍する方法が特に好ましい。
【００５０】
加熱温度としては、例えば７０〜９９℃、好ましくは８０〜９８℃、さらに好ましくは９０〜９５℃程度である。加熱時間は、例えば１０〜３００分、好ましくは３０〜２００分、さらに好ましくは５０〜１００分程度である。加熱温度が低すぎたり、加熱時間が短かすぎると、大豆加工品の弾力及び筋線維感を向上する効果が小さくなる虞があり、逆に加熱温度が高すぎたり、加熱時間が長すぎると、大豆加工品が硬くなり、食肉の食感と異なる虞がある。
【００５１】
蒸気で加熱する場合、蒸気の圧力は、０．１ＭＰａ以下であってもよく、例えば０．０１〜０．０９ＭＰａ、好ましくは０．０２〜０．０８ＭＰａ、さらに好ましくは０．０４〜０．０７ＭＰａ程度である。圧力が高すぎると、大豆加工品が硬くなり、食肉の食感と異なる虞がある。
【００５２】
解凍工程において、解凍した豆腐は、豆腐からの離水が多いため、水切りしてもよい。水切りとしては、例えば、解凍後、布帛で形成された袋状物に収容して水切りしてもよく、冷凍した豆腐を布帛で形成された袋状物に収容した状態で加熱して水切りしてもよい。
【００５３】
解凍工程では、離水の程度を、豆腐の重量が約１／２（例えば１／１．５〜１／２．５）程度になるように調整するのが好ましい。豆腐が離水すると、豆腐の内部に鬆（空隙）が生じることにより、内部の組織が分断される。そのため、後続するプレス工程で偏平化されて積層構造の板状体を形成するため、得られた大豆加工品は肉様組織に類似した繊維感を発現できる。
【００５４】
プレス工程では、プレスに伴って、冷凍工程及び解凍工程で断片化した豆腐同士の癒着が進行するとともに、水が少なくとも横方向（横方向、上限方向などのランダム方向）に流出するためか、圧縮された豆腐に筋状部（筋線維質）が形成され、肉様組織になるようである。
【００５５】
プレス工程において、解凍した豆腐のプレス方法としては、特に限定されず、食品のプレス（加圧）に利用されるプレス機を用いて、１又は複数の解凍した豆腐をプレスする方法などが挙げられる。本発明の大豆加工品は、プレス工程を経て得られるが、最終的に、プレスにより、豆腐（解凍前の豆腐）の重量を約１／３（例えば１／２．５〜１／３．５）程度に調整してもよい。
【００５６】
プレス圧力は、解凍後の豆腐の状態を見て０．０５ＭＰａ以上の範囲からプレス条件を調整すればよいが、例えば０．０５〜０．５ＭＰａ、好ましくは０．０８〜０．３ＭＰａ、さらに好ましくは０．１〜０．２ＭＰａ（特に０．１２〜０．１８ＭＰａ）程度である。特に、プレス工程では、低圧条件から高圧条件に段階的にプレスするのが好ましく、例えば０．０５ＭＰａ以上０．１ＭＰａ未満（特に０．０７〜０．０９ＭＰａ）の低圧処理と、０．１〜０．５ＭＰａ（好ましくは０．１２〜０．３ＭＰａ）の中圧処理とを組み合わせてもよい。プレス圧力が低すぎたり、プレス時間が短かすぎると、大豆加工品の弾力及び筋線維感が低下する虞がある。
【００５７】
着味工程では、プレスした豆腐（圧縮豆腐）［特に、圧縮豆腐の層間（筋線維間）］に調味液を浸透させることにより、味覚及びジューシー感の面からも、大豆加工品の食感を食肉の食感に近づけることができる。
【００５８】
着味工程において、調味液は、調味料及び／又は油脂類を含んでいてもよく、調味料を単独で含む調味液であってもよく、油脂類を単独で（油脂類自体をそのまま）含む調味液であってもよく、油脂類及び調味料を含む調味液であってもよい。調味液が油脂類を含む場合、調味液としては、浸透させる油脂類の割合を調整し易く、かつ調理品の種類に応じて調味料などの他の添加剤と組み合わせて使用できる点から、油脂類及び調味料を含む水分散液が好ましい。油脂類を層間に浸透させることにより、食肉の食感にさらに近づけることもできる。
【００５９】
調味料を単独で含む調味液の場合、調味液は調味料を含む水分散液であってもよい。調味料の総量は、水１００重量部に対して、例えば２０〜１００重量部、好ましくは３０〜９０重量部、さらに好ましくは４０〜８０重量部（特に５０〜７０重量部）程度である。
【００６０】
油脂類及び水を含む水分散液において、油脂類の割合は、水１００重量部に対して０．５重量部以上であってもよく、例えば０．５〜５０重量部、好ましくは１〜３０重量部、さらに好ましくは３〜２０重量部（特に５〜１０重量部）程度である。油脂類の割合が少なすぎると、大豆加工品に油脂類を十分に浸透できず、場合によっては、味覚の面から食肉の食感に近づけるのが困難となる虞がある。
【００６１】
油脂類及び水を含む水分散液において、調味料の総量は、水１００重量部に対して、例えば５〜１５０重量部、好ましくは１０〜１００重量部、さらに好ましくは１５〜８０重量部（特に２０〜７０重量部）程度である。
【００６２】
調味液に含まれる調味料及び／又は油脂類を圧縮豆腐に十分に浸透させるため、調味液を加熱して浸漬してもよく、インジェクター等を使用して、強制的に圧縮豆腐内に含浸させてもよい。加熱温度は、例えば６０〜１００℃、好ましくは７０〜９５℃、さらに好ましくは８０〜９０℃程度である。浸漬時間は、例えば１〜６０分、好ましくは５〜４０分、さらに好ましくは１０〜３０分程度である。
【００６３】
浸漬においては、調味料及び／又は油脂類を水中に均一に分散させ、圧縮豆腐への調味料及び／又は油脂類の均一な浸透を促進させるため、攪拌しながら浸漬するのが好ましい。攪拌速度は、例えば５〜４０ｒｐｍ、好ましくは１５〜３０ｒｐｍ程度である。
【００６４】
プレスした圧縮豆腐は、浸漬後は液切りして乾燥したり、含浸後乾燥し、そのまま食肉の代替品として用いたり、さらに調理してもよいが、大豆加工品の内部に均一に調味液を浸透させ、かつ加工品の外部に流出しないよう固定化するため、冷蔵庫で５〜６０分（特に１０〜４０分）程度冷却してもよい。
【００６５】
得られた本発明の大豆加工品は、内部が均質な豆腐とは異なり、筋線維質構造を有するため、調味料及び／又は油脂類が均一に内部に浸透しており、特に、油脂類を含む場合、食肉と同様に油脂類が均一に内部に浸透するため、物理的な食感だけでなく、油脂類の染み込み具合や油脂類による味覚及びジューシー感の点からも、食肉と類似した特性を有している。
【００６６】
［調理品及びその製造方法］
本発明の調理品は、前記大豆加工品を含む。前記大豆加工品は、細断（ミンチ化）したり、繊維状に形成した後、調理してもよいが、大豆加工品自身が肉様組織を有しているため、ブロック状物を食肉塊の代替物として調理するのが好ましい。そのような調理品としては、前記大豆加工品の揚げ物（素揚げ、唐揚げ、天ぷら、フライ、カツ、フリッターなど）などが挙げられる。ブロック状物の形状及びサイズは、目的の調理品に応じて選択でき、例えば、鶏の唐揚げの代替品の場合、平均径３０〜８０ｍｍ程度の不定形状、豚カツの代替品の場合、平均径３０〜８０ｍｍ、厚み５〜２０ｍｍ程度の板形状であってもよい。
【００６７】
本発明の調理品の製造方法は、特に限定されず、揚げ物の場合、前記大豆加工品を油脂類で揚げる（加熱した油脂類中に浸漬又は投入する）フライ工程を含む製造方法であってもよい。
【００６８】
油脂類としては、大豆加工品の項で例示されている油脂類などを利用でき、通常、植物油（紅花油、コーン油、ゴマ油、向日葵油、大豆油、米油、キャノーラ油などの菜種油、落花生油など）、動物油（牛脂、豚脂など）などを利用できる。
【００６９】
フライ工程において、加熱した油脂類の温度（フライ温度）としては、例えば１２０℃以上、好ましくは１５０〜２３０℃、さらに好ましくは１６０〜２００℃（特に１７０〜１９０℃）程度である。大豆加工品を揚げる時間（フライ時間）は、例えば１０秒以上、好ましくは３０秒〜１０分、さらに好ましくは１〜５分（特に１．５〜３分）程度である。
【００７０】
本発明の調理品の製造方法は、前記フライ工程を含んでいればよく、素揚げであってもよく、大豆加工品に衣を付けて揚げてもよい。これらのうち、衣をつけて揚げるのが好ましく、具体的には、前記着味工程において、浸漬後に液切りした大豆加工品の表面にデンプンを含む粒子を付着させるバッタリング工程をさらに含み、フライ工程において、前記粒子が付着した大豆加工品を油脂類で揚げてもよい。
【００７１】
バッタリング工程において、デンプンを含む粒子としては、唐揚げ、カツ、フライなどの揚げ物に利用される慣用の粒子、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）、片栗粉、パン粉、加工デンプンなどが挙げられる。デンプンを含む粒子は、デンプン単独で形成された粒子、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプン、エンドウ豆デンプン等が挙げられる。これらのデンプンは、エステル化デンプン、エーテル化デンプン、架橋デンプン、酸化デンプンなどの加工デンプンであってもよい。これらの粒子は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。
【００７２】
デンプンを含む粒子の割合は、大豆加工品１００重量部に対して、例えば２〜４０重量部、好ましくは５〜３０重量部、さらに好ましくは１０〜２０重量部程度である。
【００７３】
デンプンを含む粒子は、鶏卵、水などの流動体（液体又はゲル状物）と組み合わせてもよい。流動体の割合は、デンプンを含む粒子１００重量部に対して、例えば１５０〜５００重量部、好ましくは２００〜４００重量部、さらに好ましくは２５０〜３５０重量部程度である。
【００７４】
付着方法は、特に限定されず、着味された大豆加工品にデンプンを含む粒子（又はデンプンを含む粒子及び流動体）を振りかけてもよく、敷設されたデンプンを含む粒子（又はデンプンを含む粒子及び流動体）上で着味された大豆加工品を転動してもよい。また、デンプンを含む粒子及び流動体中に着味された大豆加工品を浸漬してもよく、流動体中に大豆加工品を浸漬した後、取り出し、デンプンを含む粒子を振りかけたり、敷設されたデンプンを含む粒子上で大豆加工品を転動してもよい。
【００７５】
バッタリング工程において粒子が付着した大豆加工品は、必要に応じて、冷凍し、消費者が使用時にフライ工程に供するための調理品として流通させてもよく、冷凍せずに、そのままフライ工程に供し、フライ工程を経た調理品として流通させてもよい。
【実施例】
【００７６】
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、用いた原料の詳細は以下の通りであり、得られた大豆加工品の水分及び硬さ（破断応力）は、以下の方法で評価した。【００７７】
［水分］
大豆加工品及び市販の豆腐の水分は、赤外線式水分計を用いて測定した。【００７８】
［破断応力］
大豆加工品及びその調理品、市販の豆腐並びに食肉の調理品の破断応力（硬さ）は、圧縮による破断応力測定措置（（有）タケトモ電機製、商品名「テンシプレッサー（登録商標）」）を用いて測定した。なお、大豆加工品及び市販の豆腐については、直径１８ｍｍの円筒形状プランジャーを用いて速度２ｍｍ／ｓで圧縮し、大豆加工品調理品、市販の豆腐及び食肉の調理品については、楔形状プランジャー（接触面積を１ｍｍ２に設定）を用いて速度２ｍｍ／ｓで圧縮した。【００７９】
［圧縮豆腐の各層の平均厚み］
得られた圧縮豆腐の断面をマイクロスコープ（キーエンス（株）製、商品名「クイックマイクロスコープＶＨ−５０００」）で撮影した写真（２０倍）について任意の２０箇所の各層の厚み（各筋線維の太さ）を測定し、平均値を求めた。【００８０】
実施例１
（大豆加工品の唐揚げの製造）
（１）豆乳の製造工程
大豆（国産丸大豆フクユタカ）８ｋｇを水３４リットルに浸漬（１９時間程度）、磨砕し、９８℃で加熱殺菌した後、ろ過しておからを除去し、固形分１２重量％の豆乳を得た。【００８１】
（２）豆腐の製造工程
７０〜７５℃に調整した前記豆乳９リットルに対して、にがり（塩化マグネシウム）とすまし粉（硫酸カルシウム）とを組み合わせた凝固剤（にがり／すまし粉＝８５／１５（重量比））を、豆乳全体に対して０．３重量％の割合で添加し、徐々に昇温して８５℃で４０分間熟成した後、５℃の冷水槽に２０分間浸漬して豆腐ボディを形成し、絹ごし豆腐９０００ｇを得た。【００８２】
（３）豆腐の冷凍工程
得られた豆腐は、冷凍庫に収容して−２５℃で１２時間冷凍した。【００８３】
（４）豆腐の解凍工程
冷凍した豆腐を冷凍庫から取り出し、圧力０．０６ＭＰａ及び温度９３℃の蒸気で８０分間加熱処理して解凍した。解凍した豆腐を、布袋に入れて軽く水切りした。水切りにより、豆腐の重量は８０００ｇになった。【００８４】
（５）プレス工程
解凍して水切りした豆腐を、プレス機（（株）間瀬製、型式４６０−７０１Ａ型）を用いて、０．０８５ＭＰａで２０分でプレスした後、さらに０．１５ＭＰａで１０分プレスし、３８００ｇの圧縮豆腐を得た。【００８５】
得られた圧縮豆腐の水分は６３．３重量％であり、破断応力は１８７３ｇｆ／ｃｍ２であった。得られた圧縮豆腐の断面写真を図１に示す。各層の平均厚みは２６５μｍであった。【００８６】
（６）着味工程
得られた圧縮豆腐を手で不定形に千切り（１５〜３０ｇ／個）、煮炊き攪拌機（三浦工業（株）製、回転式蒸気釜、型式ＲＴＫ−２００Ｓ）を用いて、手動（２０ｒｐｍ程度）で攪拌しながら、８５℃に調整した調味液中に２０分間浸漬した。浸漬後、５℃に設定した冷蔵庫に収容し、３０分間冷蔵し、大豆加工品を得た。調味液の組成は、以下の通りである。得られた大豆加工品の重量は１８〜３８ｇであり、油脂類の割合は０．７重量％であった。【００８７】
水：１４００ｇ
砂糖：３８０ｇ
粉末だし：２６０ｇ
醤油：８０ｇ
ゴマ油：８０ｇ
香辛料：１２２ｇ。【００８８】
（７）バッタリング工程
得られた大豆加工品を液切りした後、粉付け機（マイコック産業（株）製、フラワーコーティングマシン、型式ＫＲＢ−５００型）にて、打ち粉（松谷化学工業（株）製加工デンプン、商品名「フードスターチＴ−１」）を使用し、大豆加工品１００ｇに対して約１．５ｇの割合で、大豆加工品の表面に略均一な状態で前記混合物を付着させた。【００８９】
（８）フライ工程
表面に前記混合物が付着した大豆加工品を、１７０℃に加熱した市販のキャノーラ油中に２分間浸漬した後、キャノーラ油から取り出し、大豆加工品の唐揚げを得た。【００９０】
得られた唐揚げの破断応力は１７９５ｇｆ／ｃｍ２であった。【００９１】
実施例２
（大豆加工品のカツの製造）
（１）着味工程
実施例１で得られた圧縮豆腐３０ｇを直径５２ｍｍのセルクルで型抜きし、厚み８ｍｍの板状に細断し、煮炊き攪拌機を用いて２０ｒｐｍで攪拌しながら、８５℃に調整した調味液中に２０分間浸漬した。浸漬後、５℃に設定した冷蔵庫に収容し、３０分間冷蔵し、大豆加工品を得た。調味液の組成は、以下の通りである。得られた大豆加工品の重量は３６ｇであり、油脂類の割合は１．７重量％であった。【００９２】
水：７５５ｇ
ウスターソース：５０ｇ
とんかつソース：５０ｇ
ソルビトール：５０ｇ
食塩：２０ｇ
うま味調味料：１０ｇ
ｐＨ調整剤：１５ｇ
パーム油：４９．９ｇ
大豆レシチン：０．１ｇ。【００９３】
（２）バッタリング工程
得られた大豆加工品を液切りした後、バッター液（奥本製粉（株）製、商品名「バッターミックスＭＣ」、希釈倍率３．５倍）中をくぐらせた後、パン粉（細目パン粉：ローストパン粉＝２０：８０（重量比））の上を転動させてパン粉を表面に付着させた。大豆加工品の表面に付着した衣の割合は、全体の３５重量％であった。【００９４】
（３）フライ工程
表面に前記衣が付着した大豆加工品を、１７０℃に加熱した市販のキャノーラ油中に２分間浸漬した後、キャノーラ油から取り出し、大豆加工品のカツを得た。【００９５】
得られたカツの破断応力は１４５２ｇｆ／ｃｍ２であった。【００９６】
参考例１
市販の絹ごし豆腐の水分量は８９．４重量％であった。【００９７】
参考例２
実施例１のプレス工程と同様の方法で水切りした市販の木綿豆腐（堅豆腐）の水分量は８２．１重量％であり、円筒状プランジャーで測定した堅豆腐の破断応力は２７０ｇｆ／ｃｍ２であり、実施例２の着味工程、バッタリング工程及びフライ工程と同様の方法で製造した堅豆腐のカツを楔状プランジャーで測定した破断応力は２３６ｇｆ／ｃｍ２であった。【００９８】
参考例３
市販の鶏の唐揚げ（（株）ターメルトフーズ製、商品名「鶏もも肉味付（唐揚げ用）」）のフライ後の破断応力は１４０８ｇｆ／ｃｍ２であった。【００９９】
参考例４
業務用一口カツ（神戸物産（株）販売、商品名「豚一口カツ」）のフライ後の破断応力は１４５２ｇｆ／ｃｍ２であった。
【産業上の利用可能性】
【０１００】
本発明の大豆加工品は、鶏、豚、牛、羊などの家畜類の食肉（例えば、牛のフィレ肉、バラ肉；豚の肩肉、バラ肉、モモ肉；鶏のムネ肉、モモ肉、ささ身肉など）や、これらの食肉の調理品、例えば、揚げ物（素揚げ、唐揚げ、天ぷら、フライ、カツ、カツレツ、フリッターなど）の代替品として利用でき、特に、鶏の唐揚げや豚カツの代替品として有効に利用できる。
【図１】
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【国際調査報告】
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