(57)【要約】寿司種に用いる食材自体の質や鮮度とは別に、寿司種そのものから新たな食感を得ることのできる寿司の製造方法を提供する。薄く切断された具材３を厚さ方向に積層してなる寿司種２を用いているので、かむと各層の具材３がずれて寿司種２が口の中に広がるような独特の食感が得られるとともに、各層の具材３が細分化されて寿司飯１の米粒と融合し、寿司種２と寿司飯１が調和した独特の食感も得ることができる。特に、マグロ等の筋のある食材の場合、多層の具材３に切断されることにより筋が切れるので、かみやすくなるという利点もある。また、各層の具材３間に醤油をしみ込ませることができるので、醤油につけやすいという利点もある。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
薄く切断された具材を厚さ方向に積層してなる寿司種を用いた
ことを特徴とする寿司。
【請求項２】
前記寿司種は同一種類の具材を積層してなる
ことを特徴とする請求項１記載の寿司。
【請求項３】
前記寿司種は複数種類の具材を積層してなる
ことを特徴とする請求項１記載の寿司。
【請求項４】
前記寿司種は互いに色の異なる複数種類の具材を交互に積層してなる
ことを特徴とする請求項１記載の寿司。
【請求項５】
前記寿司種の各具材を互いにずらした
ことを特徴とする請求項１、２、３または４記載の寿司。
【請求項６】
前記寿司種は寿司飯の上に載置される
ことを特徴とする請求項１、２、３または４記載の寿司。
【請求項７】
前記寿司種は寿司飯の上に載置される
ことを特徴とする請求項５記載の寿司。
【請求項８】
前記寿司種は寿司飯に巻かれる
ことを特徴とする請求項１、２、３または４記載の寿司。
【請求項９】
冷凍状態で薄く切断された具材を厚さ方向に積層することによって寿司種を形成する
ことを特徴とする寿司の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば各種魚介類等を寿司種とする寿司及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、各種魚介類を寿司種に用いる握り寿司は、寿司店で寿司職人がにぎるものから、いわゆる回転寿司等のチェーン店で来店客に提供したり、或いはデパートやスーパーマーケットの食品売り場や寿司店のテイクアウトによる販売など、様々な提供方法により、日本のみならず海外でも広く普及している。【０００３】
一般に、寿司は寿司飯の上にマグロ、イカ、サーモン等の具材が寿司種として載せられるシンプルな食品であるため、寿司の味は主に寿司種となる魚介類の鮮度や質に依存することが多い。このため、本格的な寿司店のように寿司種に高級食材が用いられる場合は、高級食材ならではの良質な味わいが得られ、食した後の満足度も高いものであるが、その分高価であり、このような寿司店を頻繁に利用することができないのが通常である。【０００４】
一方、回転寿司等のチェーン店やデパート等の食品売り場の寿司は比較的安価に提供されるが、これらの寿司の寿司種には高級食材は用いられていないため、マグロやイカ等の単一の具材を寿司種に用いる一般的な寿司では味が単調になりやすい。そこで、回転寿司店等では、例えば魚介類以外の様々な食材を寿司種に用いるなど、工夫を凝らした寿司を提供することにより、お客の満足度を向上させる努力をしている。また、このような工夫の一つとして、マグロやイカ等の一般的な具材を用いた寿司種の上に同種または異種の食材からなる刺身用の具材を載せた二回重ねの寿司を提供するようにしたものもある（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】実用新案登録第３０７８５９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、マグロやイカ等の一般的な寿司種を用いた寿司を好むお客も少なくないため、魚介類以外の食材を用いた寿司では、こうしたお客の満足度を高めることは困難であった。また、寿司種の上に刺身用の具材を載せたものでは、刺身と寿司の両方を味わうことができるものの、寿司自体の食感は従来のものと何等変わらず、結局、一般的な寿司種を用いた寿司を好むお客の満足度を向上させることはできなかった。【０００７】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、寿司種に用いる食材自体の質や鮮度とは別に、寿司種そのものから新たな食感を得ることのできる寿司の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記目的を達成するために、本発明の寿司は、薄く切断された具材を厚さ方向に積層してなる寿司種を用いている。これにより、薄く切断された具材を厚さ方向に積層してなる寿司種が用いられることから、かむと各層の具材がずれて寿司種が口の中に広がるような独特の食感が得られるとともに、各層の具材が細分化されて寿司飯の米粒と融合し、寿司種と寿司飯が調和した独特の食感も得られる。特に、マグロ等の筋のある食材の場合、多層の具材に切断されることにより筋が切れる。更に、各層の具材間に醤油がしみ込みやすくなる。【０００９】
また、前記目的を達成するために、本発明の寿司の製造方法は、冷凍状態で薄く切断された具材を厚さ方向に積層することによって寿司種を形成するようにしている。これにより、前記作用に加え、冷凍状態で薄く切断された具材を厚さ方向に積層することによって寿司種が形成されることから、柔らかい食材であっても冷凍することにより薄く且つ正確な厚さに切断しやすくなる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の寿司によれば、寿司種に用いる食材自体の質や鮮度とは別に、多層構造の寿司種そのものから新たな食感を得ることのできるので、単一種類の食材を用いる場合であっても、独特の食感を楽しむことによって満足感を得ることができる。また、多層の具材に切断されることにより具材の筋が切れるので、かみやすくなるという利点もある。更に、各層の具材間に醤油をしみ込ませることができるので、醤油につけやすいという利点もある。【００１１】
また、本発明の寿司の製造方法によれば、前記効果に加え、柔らかい食材であっても冷凍することにより薄く且つ正確な厚さに切断しやすくなるので、多層構造の寿司種を容易に形成することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の第１の実施形態を示す寿司の斜視図
【図２】寿司の側面図
【図３】材料の斜視図
【図４】寿司の製造工程を示す側面図
【図５】寿司の製造工程を示す側面図
【図６】寿司種の側面図
【図７】寿司の製造工程を示す側面図
【図８】寿司の製造工程を示す側面図
【図９】本発明の第２の実施形態を示す寿司の側面図
【図１０】寿司の製造工程を示す側面図
【図１１】寿司の製造工程を示す側面図
【図１２】寿司種の側面図
【図１３】本発明の第３の実施形態を示す寿司の側面図
【図１４】本発明の第４の実施形態を示す寿司種の平面図
【図１５】本発明の第５の実施形態を示す寿司種の平面図
【図１６】本発明の第６の実施形態を示す寿司種の平面図
【図１７】本発明の第７の実施形態を示す寿司種の平面図
【図１８】本発明の第８の実施形態を示す寿司種の平面図
【図１９】本発明の第９の実施形態を示す寿司種の平面図
【図２０】本発明の第１０の実施形態を示す寿司の斜視図
【図２１】本発明の第１０の実施形態を示す寿司の斜視図
【発明を実施するための形態】
【００１３】
図１乃至図８は本発明の第１の実施形態を示すもので、各種魚介類等を寿司種とする寿司及びその製造方法を示すものである。
【００１４】
本実施形態の寿司は、酢飯の塊からなる寿司飯１に魚介類を用いた寿司種２を載せたもので、寿司飯１と寿司種２との間には好みに応じてわさびが入れられる。
【００１５】
寿司種２は、薄く切断された同一種類の具材３を厚さ方向に積層してなり、例えば４枚の具材３が４層に積層されている。この場合、１枚の具材３の厚さｔは１ｍｍ以上３ｍｍ以下が好ましい。また、具材３に用いられる食材としては、マグロ、イカ、タコ、サーモン、ハマチ、ブリ、カツオ、サンマ、アジ、イワシ、ホタテなど、各種の魚介類が用いられる。
【００１６】
本実施形態の寿司を製造する場合は、図３に示すように鮮魚の切り身からなるブロック状の材料３ａを薄く切断することによって具材３を形成する。この場合、材料３ａは、長さＬ及び幅Ｗが寿司種２と同等の長さ及び幅に形成され、予め冷凍されている。
【００１７】
次に、冷凍状態の材料３ａを図示しない切断刃によって長さ方向に切断する。その際、図４及び図５に示すように、厚さｔの具材３を一枚ずつ切断して４枚重ねることにより、図６に示すように４層の具材３からなる寿司種２を形成し、これを寿司飯１の上に載せることにより寿司が完成する。
【００１８】
本実施形態の寿司は、薄く切断された具材３を厚さ方向に積層してなる寿司種２を用いているので、かむと各層の具材３がずれて寿司種２が口の中に広がるような独特の食感が得られ、風味を瞬時に感じやすくなる。これにより、食感が非常に柔らかくなるため、高齢者や子供でも美味しく食べることができる。また、各層の具材３が細分化されて寿司飯１の米粒と融合し、寿司種２と寿司飯１が調和した独特の食感も得ることができる。特に、マグロ等の筋のある食材の場合、多層の具材３に切断されることにより筋が切れるので、かみやすくなるという利点もある。また、各層の具材３間に醤油をしみ込ませることができるので、醤油につけやすいという利点もある。
【００１９】
このように、本実施形態によれば、寿司種２に用いる食材自体の質や鮮度とは別に、多層構造の寿司種２そのものから新たな食感を得ることのできるので、単一種類の食材を用いる場合であっても、前述のような独特の食感を楽しむことによって満足感を得ることができる。
【００２０】
この場合、冷凍状態で薄く切断された具材３を厚さ方向に積層することによって寿司種２を形成するようにしたので、柔らかい食材であっても冷凍することにより薄く且つ正確な厚さに切断しやすくなり、多層構造の寿司種２を容易に形成することができる。
【００２１】
また、本実施形態では、具材３を４層に積層したものを示したが、２層または５層以上であってもよい。
【００２２】
更に、寿司種２を厚さが１ｍｍ以上３ｍｍ以下の具材３を積層することによって形成しているので、一枚の具材３が薄すぎて切断が困難になることがなく、一枚の具材３が厚すぎて寿司種２の全体の厚さが無用に大きくなることもないという利点がある。
【００２３】
尚、前記実施形態では、厚さｔの具材３を一枚ずつ切断するようにしたものを示したが、図７及び図８に示すように、４枚の切断刃（図示せず）を用いて厚さｔの具材３を４枚同時に切断するようにしてもよい。これにより、切断に要する時間を短縮して生産性を向上させることができるとともに、各層の具材３が互いに位置ずれを生ずることがないという利点がある。
【００２４】
図９乃至図１２は本発明の第２の実施形態を示すもので、第１の実施形態と同等の構成部分には同一の符号を付して示す。
【００２５】
第１の実施形態では、同一種類の具材３を積層することによって寿司種２を形成したものを示したが、本実施形態では複数種類の具材を積層するようにしている。
【００２６】
即ち、本実施形態の寿司種２は、互いに異なった種類の食材からなる二種類の具材３，４を交互に積層することによって形成される。
【００２７】
具材３，４に用いられる食材としては、マグロ、イカ、タコ、サーモン、ハマチ、ブリ、カツオ、サンマ、アジ、イワシ、ホタテなど、各種の魚介類が用いられる。
【００２８】
本実施形態の寿司を製造する場合は、鮮魚の切り身からなるブロック状の材料３ａ，４ａをそれぞれ薄く切断することによって具材３，４を形成する。この場合、材料３ａ，４ａは、第１の実施形態と同様、長さ及び幅が寿司種２と同等の長さ及び幅に形成され、予め冷凍されている。
【００２９】
次に、冷凍状態の材料３ａ，４ａを図示しない切断刃によって長さ方向に切断する。その際、第１の実施形態の図４及び図５に示すように、まず一方の材料３ａから厚さｔの具材３を一枚切断し、続いて、図１０及び図１１に示すように、他方の材料４ａから厚さｔの具材４を一枚切断して一方の具材３ａに重ねる。この工程を再度繰り返すことにより、図１２に示すように各具材３，４が交互に積層された４層の寿司種２を形成し、これを寿司飯１の上に載せることにより寿司が完成する。
【００３０】
このように、本実施形態によれば、多層構造の寿司種２によって第１の実施形態と同等の効果を得ることができるともに、二種類の具材３，４を積層することによって寿司種２を形成するようにしたので、互いに異なった種類の具材３，４によって寿司種２が複合的な独特の味になる。例えば、マグロとサーモンの組み合わせ、イカとタコの組み合わせなど、様々な食材同士を組み合わせることができる。この場合、第１の実施形態と同様、食する際に各層の具材３，４が口の中で細分化されるので、各具材３，４同士が融合しやすくなり、単に二種類の食材を同時に食べるのとは異なった味をつくり出すことができる。
【００３１】
また、色の異なった種類の具材３，４を用いることにより、各具材３，４の色の違いから各具材３，４の側面に縞模様のような独特の模様を形成することができるので、従来の寿司とは見た目も異なった視覚的効果を得ることができる。この場合、濃淡が明確に異なる食材（例えば、魚の白身と赤身）を各具材３，４に用いれば、各具材３，４の側面に鮮やかな縞模様を形成することができ、食品としての寿司を味覚だけでなく視覚的にも楽しむことができる。即ち、本実施形態では、寿司種の各具材の組み合わせにより、多彩な味のバリエーションを生み出すことができ、見た目も楽しく、味もユニークな寿司を提供することができる。
【００３２】
尚、前記第２の実施形態では、二種類の具材３，４を用いたものを示したが、３種類以上の具材を用いるようにしてもよい。例えば、サンマ、アジ、イワシなど、いわゆる光り物同士の組み合わせや、マグロの大トロ、中トロ、赤身や、産地の異なるマグロ同士など、より多くの組み合わせが可能である。また、マグロ、サーモン、たまごなど、魚介類と魚介類以外の食材とを組み合わせるようにしてもよい。
【００３３】
また、前記各実施形態では各層の具材３を互いに同一の大きさに形成したものを示したが、長さ寸法及び幅寸法の少なくとも一方の寸法が互いに異なる具材を積層するようにしてもよい。
【００３４】
また、魚だけでなく、野菜や肉など、様々なものを積層することもできるので、今までにない新しい味や食感の寿司を提供することができる。
【００３５】
更に、現在日本や世界で未利用魚が問題となっているが、未利用魚や深海魚（開発魚）等を本発明の寿司種の一部の具材に含めれば、消費者の抵抗を軽減することができるとともに、環境問題や漁業資源の有効活用に貢献することができる。
【００３６】
図１３は本発明の第３の実施形態を示すもので、寿司種２の具材３同士を互いに寿司種２の長手方向一方にずらすようにしたものである。尚、第１の実施形態と同等の構成部分には同一の符号を付して示す。
【００３７】
本実施形態では、寿司種２の具材量を増やさずに寿司種２を長手方向に大きく見せることができるので、見た目の満足感を得ることができる。
【００３８】
図１４乃至図１７は本発明の第４乃至第７の実施形態を示すもので、交互に重ねた二種類の具材３，４を寿司種２の長手方向及び幅方向の少なくとも一方に平行にずらしたものである。尚、第１の実施形態と同等の構成部分には同一の符号を付して示す。
【００３９】
即ち、図１４に示す第４の実施形態は、第３の実施形態と同様、各具材３，４を互いに寿司種２の長手方向一方にずらしたものである。図１５に示す第５の実施形態は、各具材３，４を互いに寿司種２の幅方向一方にずらしたものである。図１６に示す第６の実施形態は、各具材３，４を互いに寿司種２の長手方向及び幅方向の同一方向にずらしたものである。図１７に示す第７の実施形態は、各具材３，４を寿司種２の長手方向及び幅方向の異なった方向にずらしたものである。
【００４０】
図１８及び図１９は本発明の第８及び第９の実施形態を示すもので、交互に重ねた二種類の具材３，４を寿司種２の幅方向に斜めにずらしたものである。尚、第１の実施形態と同等の構成部分には同一の符号を付して示す。
【００４１】
即ち、図１８に示す第８の実施形態は、各具材３，４を寿司種２の長手方向一端側を基点に互いに斜めに扇状にずらしたものである。図１９に示す第９の実施形態は、各具材３，４を寿司種２の長手方向中央側を基点に互いに斜めにずらしたものである。
【００４２】
第４乃至第９の本実施形態によれば、各具材３，４の色の違いによる寿司種２の側面の縞模様のみならず、各具材３，４が互いにずれていることにより、寿司種２に広がりのある色とりどりの上面を形成することができ、見た目の華やかさやユニークさをより一層高めることができる。
【００４３】
図２０は本発明の第１０の実施形態を示すもので、本発明の寿司種を軍艦巻きの海苔の代わりに寿司飯に巻いたものである。即ち、本実施形態の寿司は、交互に重ねた二種類の具材５，６からなる寿司種７を寿司飯（図示せず）の側面に巻いたものであり、寿司種７で巻かれた寿司飯の上には他の具材８が載せられる。
【００４４】
図２１は本発明の第１１の実施形態を示すもので、本発明の寿司種を海苔巻きの海苔の代わりに寿司飯に巻いたものである。即ち、本実施形態の寿司は、交互に重ねた二種類の具材５，６からなる寿司種７を円柱状の寿司飯９の側面に巻いたものであり、寿司種７で巻かれた寿司飯９の中心側には他の具材１０が配置される。
【００４５】
第１０及び第１１の実施形態によれば、軍艦巻きまたは海苔巻きの寿司飯を巻く海苔の代わりに二種類の具材５，６を積層してなる寿司種７が用いられるので、他の具材８，１０に加えて具材５，６も同時に食することができ、より複合的な味を楽しむことができるとともに、各具材５，６の縞模様によって見た目も向上させることができる。
【００４６】
また、前記各実施形態の各寿司を適宜組み合わせて寿司桶等に盛り付ければ、彩り豊かで華やかな寿司盛りを提供することができ、パーティーや会食等において宴席の雰囲気を寿司で盛り上げることができる。特に、前記各実施形態の寿司はそれぞれ見た目も独特であるから、その組み合わせのバリエーションも多様になり、寿司盛りに創作性を加えることができるという利点もある。
【００４７】
尚、第４乃至第１１の実施形態では、二種類の具材３，４または具材５，６を用いたものを示したが、全て同一種類の具材を用いるようにしてもよい。
【符号の説明】
【００４８】
１…寿司飯、２…寿司種、３，４，５，６…具材、７…寿司種、８…他の具材、９…寿司飯、１０…他の具材。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【国際調査報告】
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2018147356.tif 000025
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