(57)【要約】【課題】本物のステーキ肉に近い食感を得ることができるステーキポーション用加工食肉を提供する。【解決手段】１頭の同一の個体の牛肉のロースまたはヒレの細い筋繊維を束ねて成る５ミリ乃至１５ミリの太さの複数の第１筋束２０乃至３０質量％と、その牛肉のロースまたはヒレ以外の骨格筋の太い筋繊維を束ねて成る５ミリ乃至１５ミリの太さの複数の第２筋束８０乃至７０質量％とが筋繊維方向を揃えて混合され、トランスグルタミナーゼ配合結着剤により結合されて成る。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
細い筋繊維を束ねて成る複数の第１筋束と、前記第１筋束の筋繊維より太い筋繊維を束ねて成る複数の第２筋束とが筋繊維方向を揃えて混合され、トランスグルタミナーゼ配合結着剤により結合されて成ることを特徴とするブロック状のステーキポーション用加工食肉。
【請求項２】
１頭の同一の個体の牛肉のロースまたはヒレの細い筋繊維を束ねて成る５ミリ乃至１５ミリの太さの複数の第１筋束２０乃至３０質量％と、前記牛肉のロースまたはヒレ以外の骨格筋の太い筋繊維を束ねて成る５ミリ乃至１５ミリの太さの複数の第２筋束８０乃至７０質量％とが筋繊維方向を揃えて混合され、トランスグルタミナーゼ配合結着剤により結合されて成ることを特徴とするブロック状のステーキポーション用加工食肉。
【請求項３】
請求項１または２記載のブロック状のステーキポーション用加工食肉が筋繊維方向に対し垂直方向に２ミリ乃至５０ミリの厚さに切断されて成ることを特徴とするステーキポーション用加工食肉。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は、食肉を結着剤で結合させて成るステーキポーション用加工食肉に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の加工食肉としては、（１）肉類のすり身中に肉類の長繊維が分散された状態で加熱凝固している肉風練製品（例えば、特許文献１参照）、（２）収縮率が異なるように裁断された少なくとも２以上の形状の肉塊を、ミキシング処理後、成形した食肉加工品（例えば、特許文献２参照）、（３）畜肉の細切肉に酸化防止剤と結着剤とを添加して混合してから結着成形し、その結着物に脂身肉を結着剤により貼り合わせ、それを包装袋内に減圧包装するステーキ用肉製品（例えば、特許文献３参照）が知られている。
また、（４）すり身材の薄層を介して繊維方向をそろえて重ねた牛肉の細身肉片を繊維方向と垂直にステーキ肉の厚みに切断して成るビーフステーキ用包装切身（例えば、特許文献４参照）、（５）肉塊をスジ目方向にスライスした肉層の上に野菜を並べて交互に積層して成る野菜入りステーキ用肉（例えば、特許文献５参照）、（６）肉片に肉接着剤をまぶして肉の繊維方向をそろえて容器に詰め、凍結して成る肉製品（例えば、特許文献６参照）が知られている。また、（７）肉の結着剤としてトランスグルタミナーゼ（例えば、特許文献７参照）が知られている。
【０００３】
【特許文献１】特開平10-248530号公報
【特許文献２】特許第3291497号公報
【特許文献３】特開平10-99050号公報
【特許文献４】特開昭54-140764号公報
【特許文献５】特開昭54-105267号公報
【特許文献６】特許第3121954号公報
【特許文献７】特公平6-55116号公報
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来の加工食肉では、ステーキ用に加工したものであっても、噛んだときに肉が崩れる感じで、本物のステーキの弾力感が得られず、本物のステーキ肉とは風味、食感が大きく異なるという課題があった。
【０００５】
本考案は、このような課題に着目してなされたもので、本物のステーキ肉に近い風味、食感を得ることができるステーキポーション用加工食肉を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本考案に係るブロック状のステーキポーション用加工食肉は、細い筋繊維を束ねて成る複数の第１筋束と、前記第１筋束の筋繊維より太い筋繊維を束ねて成る複数の第２筋束とが筋繊維方向を揃えて混合され、トランスグルタミナーゼ配合結着剤により結合されて成ることを特徴とする。
このブロック状のステーキポーション用加工食肉は、天然のステーキ肉に非常に近い食感と味覚とを有する。
【０００７】
本考案に係るブロック状のステーキポーション用加工食肉は、１頭の同一の個体の牛肉のロースまたはヒレの細い筋繊維を束ねて成る５ミリ乃至１５ミリの太さの複数の第１筋束２０乃至３０質量％と、前記牛肉のロースまたはヒレ以外の骨格筋の太い筋繊維を束ねて成る５ミリ乃至１５ミリの太さの複数の第２筋束８０乃至７０質量％とが筋繊維方向を揃えて混合され、トランスグルタミナーゼ配合結着剤により結合されて成ることが好ましい。
【０００８】
インサイドスカート肉片のようなバラ肉やモモ系肉、屑肉を使用してロースまたはヒレ肉を使用していない場合、ロースやヒレ肉の風味を得ることはできず、本物のロースまたはヒレのステーキ肉に近い風味、食感を得ることができない。
【０００９】
１頭の同一の個体の牛肉のロースまたはヒレの細い筋繊維を束ねて成る５ミリ乃至１５ミリの太さの複数の第１筋束２０乃至３０質量％と、前記牛肉のロースまたはヒレ以外の骨格筋の太い筋繊維を束ねて成る５ミリ乃至１５ミリの太さの複数の第２筋束８０乃至７０質量％とが筋繊維方向を揃えて混合され、トランスグルタミナーゼ配合結着剤により結合されて成る場合、本物のロースまたはヒレのステーキ肉と区別のつかない風味、食感のステーキ肉を製造することができる。ロースまたはヒレ２０乃至３０質量％と、それ以外の骨格筋から成る肉８０乃至７０質量％との混合比率は、永年、食肉加工に携わってきた本願考案者が多数の試行錯誤により、本物のロースまたはヒレのステーキ肉と区別のつかない臨界値として得た値である。
【００１０】
従来、ロースまたはヒレの肉を加工食肉の材料として使用することはなかった。従って、肉片の部位を好適化することは当業者が適宜設計できるこのではない。ロースまたはヒレの肉は、美味しいステーキ肉にはなるが、筋繊維が細いため、薄焼きにした場合、食感が劣るという問題がある。ロースまたはヒレ以外の骨格筋から成る肉は、筋繊維が太く、硬いという問題がある。
【００１１】
しかしながら、そのロースまたはヒレと、それ以外の骨格筋から成る肉とを５ミリ乃至１５ミリの太さの棒状にしたうえで、ロースまたはヒレ２０乃至３０質量％、それ以外の骨格筋から成る肉８０乃至７０質量％の混合比率で混合し、トランスグルタミナーゼ配合結着剤により結合した場合、細い筋繊維と太い筋繊維とがほどよく混合され、本物のロースまたはヒレのステーキ肉に非常に近い風味、食感を得ることができる。この効果は、全く予測できない効果である。このため、本願考案の、ロースまたはヒレの肉と他の骨格筋の肉とを、５ミリ乃至１５ミリの太さの棒状に分割したうえで特定の比率で混合する点は、当業者にとって単なる設計事項ではなく、容易に想到できる構成ではない。
【００１２】
本考案に係るステーキポーション用加工食肉は、前述のブロック状のステーキポーション用加工食肉が筋繊維方向に対し垂直方向に２ミリ乃至５０ミリの厚さに切断されて成ることを特徴とする。
そのブロック状のステーキポーション用加工食肉を製造するには、骨格筋から成る食肉を筋繊維方向に分割し、分割された複数の肉部分を筋繊維方向を揃えて結着剤で結合させる。分割は、包丁やナイフなどで行うことができる。
【００１３】
その加工食肉を製造するには、骨格筋から成る食肉を筋繊維方向に分割し、分割された複数の肉部分を筋繊維方向を揃えて各肉部分に結着剤を添加し、筋繊維方向に対し垂直方向の圧力で加圧成形することが好ましい。この場合、加圧成形は各肉部分をリテーナに収容してリテーナにより行うことが好ましい。加圧成形の圧力は調整可能であるが、例えば、巾１２ｃｍ、長さ４０ｃｍ、厚さ７．５ｃｍのブロック状の肉をリテーナで加圧して製造する場合、上から２０ｋｇ弱の圧力を加えて成形することができる。
【００１４】
その加工食肉を製造するとき、各肉部分は５ミリ乃至１５ミリの太さの棒状にそれぞれ平行に分割される。前記複数の肉部分は筋繊維方向にずらして配列されたものと筋繊維方向に対し垂直方向に配列されたものとから成ることが好ましい。これにより、加工食肉の大きさを自由に設定することができる。
【００１５】
トランスグルタミナーゼ配合結着剤としては、市販の結着剤（例えば、味の素株式会社製「アクティバ」）を使用可能である。トランスグルタミナーゼ配合結着剤は、トランスグルタミナーゼが持つタンパク質同士をつなげる機能を利用した結着剤である。トランスグルタミナーゼ配合結着剤以外の添加剤、例えば、ｐＨ調整剤や増量剤などは添加する必要がないが、添加してもよい。
その加工食肉を製造するには、前記結着剤を前記肉部分に対し１．５乃至２．５質量％添加することが好ましい。
【００１６】
本考案では、骨格筋の食肉として、食用牛肉の精肉だけでなく、これらのスネ肉やいわゆる屑肉等を用いることができる。このため、製造コストを抑えることが可能で、天然のステーキ肉に比べて低原価で量産でき安価に提供することができる。なお、本考案において、使用可能な食肉は骨格筋に限定され、内臓を構成する平滑筋や心筋は除かれる。
【００１７】
前記加工食肉は１頭の同一の個体の牛肉のロースまたはヒレと、ロースまたはヒレ以外の骨格筋の牛肉から成ることが好ましい。
近年、牛海綿状脳症（ＢＳＥ）のまん延を防止するため、牛ごとに個体識別番号が定められ、安全な牛肉の流通が図られている。このため、同一の個体の肉のみで食肉を構成することにより、安全性を高めることができる。ロースまたはヒレ以外の骨格筋の牛肉は、肩、サーロイン、ばら、もも、そともも、らんぷのうちの１種または２種以上から成ることが好ましい。
【００１８】
本考案に係るステーキポーション用加工食肉を調理するには、焙焼が好ましいが、蒸煮、湯煮、減圧加熱、高圧加熱、レトルト加熱、電子レンジ加熱、これらの組み合わせ、その他の方法であってもよい。
【考案の効果】
【００１９】
本考案によれば、本物のステーキ肉に近い食感を得ることができるステーキポーション用加工食肉を提供することができる。
【考案を実施するための最良の形態】
【００２０】
１頭の同一の個体の牛の枝肉および部分肉を筋繊維方向に５ミリ乃至１５ミリの太さの棒状にそれぞれ平行に分割する。また、同じ牛のロース肉およびヒレ肉を筋繊維方向に５ミリ乃至１５ミリの太さの棒状にそれぞれ平行に分割する。枝肉および部分肉から成る肉部分７５質量％と、ロース肉およびヒレ肉から成る肉部分２５質量％とを筋繊維方向を揃えながら混合し、リテーナに収容して筋繊維方向を揃える。リテーナには、筋繊維方向にずらして配列された肉部分と筋繊維方向に対し垂直方向に配列されて重なった肉部分とが詰められる。これに、トランスグルタミナーゼ配合結着剤（味の素株式会社製「アクティバ」）を肉部分に対し２質量％均等になるよう添加する。これをリテーナにより、筋繊維方向に対し垂直方向の圧力で加圧成形する。一例では、肉部分２．７ｋｇをリテーナの中で巾１２ｃｍ、長さ４０ｃｍ、厚さ７．５ｃｍにし、上から２０ｋｇ弱の圧力を加えて成形する。こうして、ブロック状のステーキポーション用加工食肉を製造する。
【００２１】
図１の拡大断面図に示すように、ブロック状のステーキポーション用加工食肉は、１頭の同一の個体の牛肉のロースまたはヒレの細い筋繊維１を束ねて成る５ミリ乃至１５ミリの太さの複数の第１筋束１０を２０乃至３０質量％と、その牛肉のロースまたはヒレ以外の骨格筋の太い筋繊維２を束ねて成る５ミリ乃至１５ミリの太さの複数の第２筋束２０を８０乃至７０質量％とが筋繊維方向を揃えて混合され、トランスグルタミナーゼ配合結着剤により結合されて成る。
【００２２】
製造した加工食肉は、天然のステーキ肉とほぼ同様の外観となる。この加工食肉を筋繊維方向に対し垂直方向に厚さ１ｃｍ程度に切断してステーキポーション用加工食肉とする。
このステーキポーション用加工食肉の肉片をフライパンで焙焼し、食した。その食感および味覚は、天然のロース肉またはヒレ肉のステーキ肉と区別がつかず、ジューシーで美味であった。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本考案の実施の形態のブロック状のステーキポーション用加工食肉の拡大断面図である。
【符号の説明】
【００２４】
１    細い筋繊維
２    太い筋繊維
１０  第１筋束
２０  第２筋束
【図１】
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