(57)【要約】      （修正有）【課題】季節にかかわらずぬか床を一定の温度に保持できるぬか漬け容器を提供する。【解決手段】ぬか床に野菜を漬けてぬか漬けを作る容器であって、ぬか床４を収納する金属、樹脂、または陶器製のぬか床容器１と、内部に冷却器９を備えており、ぬか床容器１の外周部と間隔を保持しながら、ぬか床容器１を内部に収納する恒温装置３と、恒温装置３とぬか床容器１との間の間隔２内に充填される粘性液体、水または油などの液状の熱媒体５と、を備えていることを特徴とする。【選択図】図２
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
ぬか床に野菜を漬けてぬか漬けを作る容器であって、
ぬか床を収納するぬか床容器と、
内部に冷却器を備えており、前記ぬか床容器の外周部と間隔を保持しながら前記ぬか床容器を内部に収納する恒温装置と、
前記恒温装置とぬか床容器との間の間隔内に充填される液状の熱媒体と、を備えていることを特徴とするぬか漬け容器。
【請求項２】
前記ぬか床容器は金属、樹脂、ガラス、または陶器製であることを特徴とする請求項１に記載のぬか漬け容器。
【請求項３】
前記熱媒体は、粘性液体、水または油であることを特徴とする請求項１に記載のぬか漬け容器。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は、ぬか床に野菜を漬けてぬか漬けを作る容器に関する。
【背景技術】
【０００２】
ぬか漬けは、ぬか床に野菜を漬けて野菜に含まれている乳酸菌や酵母をぬか床で繁殖させ、そこで生まれる酸味や旨味を野菜に染み込ませるものである。
ぬか漬けで大切な働きをする乳酸菌は、条件的嫌気性細菌であり、酸素があってもなくてもよい細菌である。乳酸菌が乳酸発酵をはじめると、ｐＨ２．０くらいの強酸性となるため、他の雑菌は滅菌する。ぬか床が異臭を放ったり、表面に白いかびが発生したりするのは、産膜酵母菌の増殖によるものであり、異臭は、産膜酵母が生み出す酢酸エチルの臭いである。
この産膜酵母は好気性細菌であり、ぬか床の表面など酸素が十分にある環境を好むため、ぬか床をかき混ぜなかったり、乳酸菌の繁殖が鈍ると繁殖をはじめる。このため、ぬか漬けでは産膜酵母の増殖を抑制するために器の底から混ぜて産膜酵母を酸素濃度の低いぬか床に混ぜ込み、その活動を抑えるようにする。
【０００３】
一方、乳酸菌は、ぬか床を混ぜ込んだときに混入する程度のわずかな酸素量を好むため、ぬか床を混ぜ込むことで活動が活発になる。
また乳酸菌には、乳酸やアルコール、アミノ酸などを生成し、漬け物に旨味をもたせる作用がある。
旨味を増やすには、ぬか床の乳酸菌の活動を活発にすることが必要であるが、乳酸発酵はゆっくりと進行するのがよいと言われている。そのためにはできるだけ温度を低くする必要があり、ぬか床の温度としては、１０〜１５℃が適当である。
【０００４】
現在ぬか漬けは、かめまたは樽にぬか、塩等を投入してぬかを発酵させ、発酵したぬか床に野菜を入れて作るのが普通である。冬季を除いてぬか床の温度は上昇し、野菜の色、つやが悪くなり、味も低下する。ぬか床が２５℃以上になると発酵が進行してぬか床は容器から溢れ出し、流れ出たぬか漬けの臭いが厨房内に広がることになる。
このような問題をなくすため、従来、料理店では、ぬか漬け容器を冷蔵庫に入れて適温に保持する方法をとってきた。しかし、冷蔵庫では温度が５℃以下と低すぎるため発酵が進まず良い味の漬け物は得られず、また、ぬか漬け容器を冷蔵庫に入れると、ぬか漬け特有の臭いが冷蔵庫中に広がり、他の食品にぬか漬けの臭いがつく問題があった。冷蔵庫に入れないでぬか床適温に保持する方法としては、図１に示すように、ぬか床容器１の周りに冷却配管２を巻き付ける方法があるが、冷媒のフロンＲ１２が使用できなくなり、冷却効率が低下したため冷却配管巻き付け方式の使用は断念せざるを得なかった。
【特許文献１】特開２００２−１０１８１７号公報
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００５】
本考案は、季節にかかわらずぬか床を一定の温度に保持できるぬか漬け容器を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本考案は、ぬか床に野菜を漬けてぬか漬けを作る容器であって、ぬか床を収納するぬか床容器と、内部に冷却器を備えており、前記ぬか床容器の外周部と間隔を保持しながら前記ぬか床容器を内部に収納する恒温装置と、前記恒温装置とぬか床容器との間の間隔内に充填される液状の熱媒体と、を備えていることを特徴とする。
【０００７】
前記ぬか床容器は金属、樹脂、ガラス、または陶器製であり、前記熱媒体は、粘性液体、水または油であることを特徴とする。
【考案の効果】
【０００８】
本考案のぬか床容器によれば、四季を通じてぬか床を１０〜１５℃の一定温度に保持することができ、乳酸菌の適度の繁殖を促すことで良質のぬか漬けをつくることができるとともに、ぬか床の撹拌が遅れても直ちに異臭が発生したり、表面にかびが発生することがない。
このため、ぬか床容器を冷蔵庫に入れたり、ぬか床容器を保冷器に収容する方式と比較して冷却効率が優れ、ぬか床の温度変動が少なくなる。
【考案を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、図面を参照して詳細を説明する。
図１及び図２に、本考案の実施例を示す。
本考案は、恒温装置３に熱媒体５を入れ、その中にぬか床容器１を収容してぬか床４を恒温に保つもので、本実施例では、ぬか床容器１として２辺が４０ｃｍ、２９ｃｍ、深さが３３ｃｍのステンレス製容器を使用し、これを、２辺が４２ｃｍ、３１ｃｍ、深さが３５ｃｍのステンレス製恒温装置３に収納してぬか床４を作る装置とする。
恒温装置３は、内部に冷却器９を備えている。冷却器９は、電力供給によって低温となるものであり、この温度低下によって恒温装置３の全体を冷却するとともに、恒温装置３及び熱媒体５からの熱伝導によって、ぬか床容器１を冷却することが出来る。これにより、ぬか床容器１内に充填されているぬか床４の冷却を行う。
【００１０】
恒温装置３は、上面開放の容器となっており、開放された上面からぬか床容器１が内部に収納される。また、恒温装置３は、その内容積の全体がぬか床容器１よりも大きなサイズの容器となっている。すなわち、恒温装置３は、縦横方向の長さ及び深さがぬか床容器１よりも大きくなったものが使用される。
一方ぬか床容器１の上部には、外側に屈曲した係止縁部１ａが周囲に形成されており、その係止縁部１ａを恒温装置３の上端部に引っ掛けることにより、ぬか床容器１の周囲と恒温装置３との間に２ｃｍ程度の間隔２が形成されるようになっている。
【００１１】
このように、恒温装置３の内部と、ぬか床容器１の外周部との間には２ｃｍの間隔２ができるので、その間隔２内部にエチレングリコール等の粘性液体からなる熱媒体５を注入して充満させることができる。
間隔２に熱媒体５を充填するため、恒温装置３には、可撓性のホース８が取り付けられている。ホース８は、恒温装置３における冷却器９の上部に貫通孔３ａを形成し、この貫通孔３ａに一端部分を差し込むことにより上記間隔２と連通した状態となる。また、ホース８の他端部分には、図１に示すようにフック１０が取り付けられており、このフック１０を恒温装置３外面のフック受け１１に掛け留めすることによりホース８の全体が立ち上がり状に取り付けられる。かかるホース８は、フック１０をフック受け１１から外して垂れ下げることにより、熱媒体５を間隔２内に注入したり、排出することが出来る。
【００１２】
このような状態では、熱媒体５によって直接ぬか床容器１を冷却する方式であるため、ぬか床容器１を冷蔵庫に入れて冷却する方法や、ぬか床容器１を保冷器に収容する方式と比較して冷却効率が優れており、ぬか床４の温度変動が少なくなる。
なお、恒温装置３としては、内部に、ぬか床容器１を収容し、かつ、ぬか床容器１のぬか床４を均一に冷却できるであれば、図示例以外の構造とすることが出来る。
【００１３】
本実施例では、ぬか床容器１にステンレス製容器を使用したが、ぬか床容器１の材質は、ステンレスに限られるものではなく、アルミ、プラスチック、ガラス、陶器なども使用できる。
アルミは、伝熱性は良好である反面、ぬか床４がかなりの量の塩分を含むため、ステンレスに比べて耐食性は劣るが使用可能である。プラスチック、ガラス、陶器は耐食性は良好である反面、伝熱性がアルミやステンレス製に比較して劣るが使用可能である。
本実施例では、冷却効率を上げるために、熱媒体５として、エチレングリコールを含むクーラントを使用したが、これに限られるものではなく、取り扱いの簡単な水または油を使用しても良い。
【００１４】
次に、本実施例によるぬか床作成方法を説明する。
まず、水冷式ビールクーラーの中に、エチレングリコールを含むクーラントを注入し、その中にぬか床容器１を入れる。
ぬか床容器１にぬかを６ｋｇ入れ、ぬかを混ぜながら煮立ててさました塩水を２〜３回に分けて注入する。塩水は、１ｋｇの塩を２リットルの水に溶かしたものを使用する。
先を切って種を取った赤唐辛子を１０本加えて混ぜる。表面  を平らにならし、容器にふたをして一晩やすませる。
翌日、ぬか床４を底からかき混ぜて空気を入れ、捨て漬け野菜６を約４００ｇ、昆布を若干量漬け込み、涼しい場所に置く。
捨て漬け野菜６としては、キャベツの外葉、大根の葉、かぶの葉等、水分の多い葉ならなんでもよい。
【００１５】
毎日必ず底からよくかき混ぜ、３〜４日たったら、昆布はそのままにして捨て漬け用の野菜を取り替え、さらに３〜４日漬ける。これでぬかの発酵が進み、風味がでてくる。捨て漬けの野菜を取り出せば、ぬか床ができ上がる。
ぬかは新しい生ぬかを使用するのが望ましい。米ぬかは脂肪分が多く、酸化しやすいので新しいものほど良い。
塩は、出来れば自然海塩を使う。塩田方式で作られた塩のような自然海塩は、塩辛さの塩化ナトリウムが少なめで、海水に含まれるミネラル成分が味わいの深さを出してくれる。    
ぬか床の風味をよくするためには、一度沸騰させた水を使うと良い。水道水には塩素分が含まれているので、沸騰させて塩分を除去するのが風味向上に効果がある。
【００１６】
味を良くするために加えるものとして、昆布（グルタミン酸）鰹節（イノシン酸）しいたけ（グアニル酸）大豆（アミノ酸の旨みを強化）、等がある。赤唐辛子は、唐辛子に含まれるカプサイシンという物質がぬかの脂肪分の酸化を防止する効果を持つ。
その他、卵殻、かき殻は、殻に含まれるカルシウムで酸を中和する。ぬか床に酸味が出た時に入れるとよい。ただし、入れる前に熱湯殺菌する必要がある。ＤＨＡが豊富で、栄養分、うまみを増加させる魚の頭、骨、干物や、水の代わりに酒粕、酒、ビール  等を加える方法もある。
【００１７】
ぬか漬けの乳酸菌は、条件的嫌気性細菌であり、酸素があってもなくてもよい細菌で、乳酸菌が乳酸発酵をはじめると、ｐＨ２．０くらいの強酸性となるので、他の雑菌を滅菌することができる。ぬか床が異臭を放つことがあるが、これは産膜酵母菌の増殖によるものである。産膜酵母は好気性細菌であり、ぬか床の表面など酸素が十分にある環境を好む。このため、ぬか漬けでは産膜酵母の増殖を抑制するために容器の底から混ぜ込み、酸素濃度の低いぬか床に混ぜ込む必要がある。
しかし、本考案によるぬか漬け容器では、環境が変化しても、常時、乳酸菌の生育に最も適した温度に保持されているため、ぬか床が臭くなることは殆どない。
【００１８】
上記の通り、本考案のぬか漬け容器では、ぬか床容器１を冷蔵庫に入れたり、ぬか床容器１を保冷器に収容する方式と比較して冷却効率が優れ、ぬか床４の温度変動が少なくなる。すなわち、ぬか床４にぬかや塩を足したり、野菜６を投入したりした後もぬか床４の温度が大きく変化することはなく、比較的早く設定温度に復帰する。
これにより、四季を通じてぬか床を１０〜１５℃の一定温度に保持することができるため、乳酸菌の繁殖が良く、味の良いぬか漬けを効率よく作ることが出来る。
また、通常のぬか床を違い、毎日ぬか床をかき混ぜないでも、ぬか床が臭くなることもなく、良好な味のぬか漬けが得られる。
さらに、本考案のぬか漬け容器では、味の良い塩漬けを作ることも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】ぬか漬け容器の分解斜視図である。
【図２】ぬか漬け容器の断面図である。
【符号の説明】
【００２０】
１  ぬか床容器
２  間隔
３  恒温装置
４  ぬか床
５  熱媒体
６  野菜
８  ホース
９  冷却器
【図１】
0003117167.tif 000003
【図２】
0003117167.tif 000004