(57)【要約】【課題】寒天具材が混在している凍結乾燥食品であって、液体で戻した際に、所定形状の寒天具材が表出し、当該形状を一時的に維持することができる凍結乾燥食品を提供する。【解決手段】本考案に係る凍結乾燥食品１０は、ブロック形状をなす調味料１２の凍結乾燥食品１０中に、野菜および果実の少なくとも一方の粉砕物と、デンプン、デキストリンおよび増粘多糖類のうち少なくとも１種類と、寒天との混合物からなり、星の形、花びらの形等の所定形状に賦形された凍結乾燥具材１４が混在している。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
ブロック形状をなす調味料の凍結乾燥食品中に、野菜および果実の少なくとも一方の粉砕物と、デンプン、デキストリンおよび増粘多糖類のうち少なくとも１種類と、寒天との混合物からなり、星の形、花びらの形等の所定形状に賦形された凍結乾燥具材が混在していること
を特徴とする凍結乾燥食品。
【請求項２】
前記粉砕物は、野菜もしくは果実のピュレもしくはペーストを含むこと
を特徴とする請求項１記載の凍結乾燥食品。
【請求項３】
前記調味料は、スープ、味噌汁および吸い物のいずれかであること
を特徴とする請求項１または請求項２記載の凍結乾燥食品。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は、凍結乾燥食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食材を凍結乾燥処理（フリーズドライ）した凍結乾燥食品が知られている。例えば果実等を凍結乾燥したもので直に喫食されるもの、例えば野菜等の具材を含む調味料を凍結乾燥したもので液体（お湯、水等）を注いで（液体で戻して）味噌汁やスープ等として喫食されるものがある。
【０００３】
また、食材を直にまたはカットして凍結乾燥する場合もあるが、食材の粉砕物、すなわち食材をすり潰してピュレにしたものや、より水分率の少ないペーストにしたものを凍結乾燥する場合もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１７−１２１１９号公報
【考案の概要】
【考案が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１（特開２０１７−１２１１９号公報）には、野菜のペーストと寒天との混合物を処理して固めた寒天ゲルを細断して所定の大きさに加工し、凍結乾燥した顆粒状の凍結乾燥食品が記載されている。これによれば、寒天ゲルを細断することにより寒天食材からなる凍結乾燥食品を所定の大きさに形成することができる。しかしながら、寒天ゲルを細断したり型抜きすると、突起部分等が破損しやすいことから、寒天食材からなる凍結乾燥食品を所定形状に形成することは困難であった。これはまた、寒天食材が具材として混在している凍結乾燥食品についても同様であり、具材としての寒天ゲルを細断したり型抜きすると、突起部分等が破損しやすいことから、凍結乾燥食品中に混在させる寒天食材を所定形状に形成することは困難であった。
【０００６】
したがって、従来の寒天具材が混在している凍結乾燥食品においては、液体で戻された際、比較的簡易な形状の具材しか表出させることができないという課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本考案は、上記事情に鑑みてなされ、寒天具材が混在している凍結乾燥食品であって、液体で戻した際に、所定形状の寒天具材が表出し、当該形状を一時的に維持することができる凍結乾燥食品を提供することを目的とする。
【０００８】
一実施形態として、以下に開示するような解決手段により、前記課題を解決する。
【０００９】
開示の凍結乾燥食品は、ブロック形状をなす調味料の凍結乾燥食品中に、野菜および果実の少なくとも一方の粉砕物と、デンプン、デキストリンおよび増粘多糖類のうち少なくとも１種類と、寒天との混合物からなり、星の形、花びらの形等の所定形状に賦形された凍結乾燥具材が混在していることを特徴とする。
【考案の効果】
【００１０】
開示の凍結乾燥食品によれば、寒天具材が混在している凍結乾燥食品であって、液体で戻した際に、所定形状の寒天具材を表出させることができ、さらに当該形状を一時的に維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本考案の実施形態に係る凍結乾燥食品の例を示す概略図（斜視図）である。
【図２】実施例１に係る凍結乾燥具材（寒天具材）の写真である。
【図３】実施例１に係る凍結乾燥食品の写真である。
【図４】実施例１に係る凍結乾燥食品をお湯で戻した状態の写真である。
【考案を実施するための形態】
【００１２】
以下、図面を参照して、本考案の実施の形態について詳しく説明する。図１は、本実施形態に係る凍結乾燥食品１０の例を示す概略図（斜視図）である。凍結乾燥具材１４が視認可能に示す。
【００１３】
本実施形態に係る凍結乾燥食品１０は、ブロック形状をなす調味料１２の凍結乾燥食品１０中に、野菜および果実の少なくとも一方の粉砕物と、デンプン、デキストリンおよび増粘多糖類のうち少なくとも１種類と、寒天との混合物からなり、星の形、花びらの形等の所定形状に賦形された凍結乾燥具材１４が混在している構造を有する。すなわち、凍結乾燥食品１０は、凍結乾燥された凍結乾燥具材１４が混在している調味料１２が凍結乾燥されてブロック形状に形成された凍結乾燥食品１０である。ここで、凍結乾燥具材１４は寒天具材１４であり、本実施形態に係る凍結乾燥食品１０は、図１に示すように従来と比較して複雑な形状に形成された寒天具材１４が混在している凍結乾燥食品１０である。
【００１４】
なお、「寒天具材１４」とは、具材としての寒天食材を意味し、「寒天食材」とは寒天を含む食材を意味する。寒天食材には、寒天に加えて野菜や果実等の他の食材を含んでいてもよい。また、「ブロック形状」とは、略立方体状を含む略直方体状を意味し、隅丸に形成されていてもよく、垂直断面が台形状に形成されていてもよい。以下、凍結乾燥食品１０の製造方法について説明する。
【００１５】
先ず、ゲル化剤として寒天と、賦形剤とを混合する。ゲル化剤として寒天を用いるのは、凍結乾燥食品１０を液体で戻した際に、寒天具材１４（凍結乾燥具材１４）に対して所定量の水分を徐々に滲み込ませることができるからである。これによって、寒天具材１４（凍結乾燥具材１４）を一時的に所定形状に維持することができ、さらに喫食する際、適度な柔らかさを有する食感を得ることができる。あるいは、より高温の液体で戻す場合には、寒天具材１４（凍結乾燥具材１４）を一時的に所定形状に維持した後、徐々に溶解させて寒天に混合された他の食材を調味料１２中に溶出または表出させることができる。
【００１６】
また、賦形剤としては、通常、デンプン、デキストリン、増粘多糖類等を用いることができる。このうち、デンプンとしては、例えばイモ、トウモロコシ、米、麦、豆等に由来する天然のデンプンや、これに物理的、化学的または生物学的処理を加えた加工デンプンを用いることができる。天然デンプンの例として、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ、米デンプン等が挙げられる。また、増粘多糖類としては、例えばグアーガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン等を用いることができる。なお、賦形剤は複数種類を用いてもよい。
【００１７】
また、上記の寒天および賦形剤に加えて、任意の食材の他、適宜調味剤、着色料、香料、酸化防止剤等を混合してもよい。本実施形態は、食材として野菜および果実の少なくとも一方の粉砕物を混合するが、食材の種類および態様は限定されず、固形物および流動物、また、固体、半固体、半液体および液体のいずれも用いることができる。ここで、食材を、例えば野菜、果実、肉、魚介類等の粉砕物すなわち野菜、果実、肉、魚介類等をすり潰したピュレやペースト、生卵、または野菜汁や果汁等の固形物（定型的な形状を有する固体）以外の食材とすると、寒天具材１４を所望の大きさに形成することができる。これに対して、食材を、例えばカット野菜、果実、魚卵等の固形物（定型的な形状を有する固体）とすると、寒天具材１４中にこれらの食材が混在することから、寒天具材１４は所定以上の大きさに限定される。しかしながら、例えば調味料１２に直接混在させると溶解したり、破損しやすい食材（例えば魚卵）の場合、これを寒天で包み込んで保護することができる。
【００１８】
また、各材料（特に寒天や粉体の材料）は予め適宜水に溶解させたうえで（固形の寒天の場合は水に浸したうえで）添加、混合するのが好適である。また、その他に各材料を混合する際にも適宜水を加えて水分調整してもよい。ここでの「溶解」とは、現実に水に溶解していることと見かけ上水に溶解していることとの両方の意味を含み、且つ一部が溶解していることと全部が溶解していることとの両方の意味を含む。
【００１９】
以上の材料を混合する際には、寒天の配合割合を好適には０．３〜５．０［質量％］、より好適には０．５〜４．０［質量％］、さらに好適には０．７〜３．０［質量％］とすることが好ましい。また、賦形剤の配合割合（複数種類用いる場合にはこれらの合計の配合割合）を好適には０．５〜１５［質量％］、より好適には１．５〜１２［質量％］、さらに好適には２．５〜９［質量％］とすることが好ましい。これによって、前述の通り、凍結乾燥食品１０を液体で戻した際に、寒天具材１４（凍結乾燥具材１４）に対して所定量の水分を徐々に滲み込ませることができる。したがって、寒天具材１４（凍結乾燥具材１４）を一時的に所定形状に維持することができ、さらに喫食する際、適度な柔らかさを有する食感を得ることができる。あるいは、より高温の液体で戻す場合には、寒天具材１４（凍結乾燥具材１４）を一時的に所定形状に維持した後、徐々に溶解させて寒天に混合された他の食材を調味料１２中に溶出または表出させることができる。なお、「配合割合」とは、各材料を予め適宜水に溶解させたうえで添加したり、各材料を混合する際に水を加える場合、これらの水を含めた混合物全質量に対する溶解前の割合（質量％）である（実施例１において同じ）。
【００２０】
次に、得られた混合物を寒天が融解するまで加熱する。寒天の融点は一般的には８５〜９３［℃］であるため、加熱温度を測定して融点以上まで加熱するか、または沸騰するまで加熱すればよい。なお、ここまで説明した工程は一例である。したがって、例えば、先ず寒天を加熱して融解し、これに対して他の材料を添加してもよく、あるいは、寒天と一部の材料とを混合した混合物を加熱して寒天を融解し、これに対して残りの材料を添加してもよい。つまり、最終的に各材料が混合され、且つ当該混合物中の寒天が融解した液体が得られればよく、各材料を混合するタイミングや、加熱により寒天を融解するタイミングは限定されない。
【００２１】
次に、寒天が融解した混合物液体を、所定形状の型に流し込む。型の形状は限定されず、例えば星の形、花びらの形、ハートの形、リボンの形、ジグソーパズルのピースの形、動物の顔の形、およびキャラクターの形等のいずれの形状でもよく、細かい突起や模様を有する複雑な形状であって構わない。このとき、混合物液体中の寒天は融解して液体であるため、混合物液体を流し込むだけで例えば突起や模様を有する型であっても寒天を型全体に確実に行き渡らせることができる。なお、型は貫通の型であっても非貫通の型であってもよい。
【００２２】
次に、混合物液体を型に充填したまま凍結乾燥する。その後、凍結乾燥した混合物を型から外して寒天具材１４すなわち凍結乾燥具材１４を得る。ここで、従来は寒天ゲルを成形して寒天具材を得ていたため、寒天ゲルでは突起部分等が破損しやすく、顆粒状等の限られた形状にしか成形することができず、比較的簡易な形状の寒天具材しか得られなかった。これに対して、本実施形態は寒天が融解した液体を型に流し込み、型全体に寒天を含む液体を行き渡らせたうえでこれを凍結乾燥する。したがって、寒天具材１４（凍結乾燥具材１４）は型に沿った形状で一定の硬さを有しいるため、これを型から外す際に多少の押圧を加えても極めて破損しにくい。その結果、比較的複雑な形状の型であってもその型に沿った形状の寒天具材１４（凍結乾燥具材１４）を得ることができ、寒天具材１４（凍結乾燥具材１４）を所望の形状に賦形することが可能になる。
【００２３】
ここで、本実施形態に係る凍結乾燥具材１４を、そのまま喫食する凍結乾燥食品１０とすることが可能であり、この場合には、寒天食材からなる凍結乾燥食品１０であって従来と比較して複雑な形状に形成された凍結乾燥食品１０を製造することができる。一方、本実施形態に係る寒天具材１４が混在している凍結乾燥食品１０は、さらに以下の工程を経て製造される。
【００２４】
すなわち、凍結乾燥具材１４とは別途に調味料１２を製造する。凍結乾燥具材１４と調味料１２とはいずれを前後に製造しても、同時に製造してもよい。調味料１２の種類は限定されず、例えばスープ、味噌汁、吸い物、しるこ、甘酒、果汁等が挙げられ、これらの中に野菜、果実、肉、魚介類等の固形物の具材が混在していて構わない。また、調味料１２の製造方法は、それぞれ公知の調理方法を用いればよい。
【００２５】
次に、調味料１２と凍結乾燥具材１４とを混合し、型となる容器に充填する。このとき、調味料１２と凍結乾燥具材１４とを混合した後に容器に流し込んでもよいが、例えば予め各容器内に所定数の凍結乾燥具材１４を収容し、そこに調味料１２を流し込んでもよい。なお、寒天具材１４は、型となる容器としてブロック形状の容器を用いるが、これ以外の所定形状を有する容器を用いてもよい。
【００２６】
また、調味料１２の温度は９０［℃］以下であることが好適である。９０［℃］を超えると凍結乾燥具材１４が溶解または融解しやすくなり、その結果、成形した形状が崩れるおそれがあり、一方、９０［℃］以下にすることによりこれを防止することができる。
【００２７】
次に、調味料１２および凍結乾燥具材１４を容器に充填したまま凍結乾燥した後、これを容器から取り外して凍結乾燥食品１０を得る。その結果、デンプン、デキストリンまたは増粘多糖類と、寒天とを含有する凍結乾燥された凍結乾燥具材１４が、凍結乾燥された調味料１２中に混在している凍結乾燥食品１０が得られる。
【００２８】
本実施形態に係る凍結乾燥食品１０によれば、寒天具材１４が凍結乾燥具材１４とされることによって寒天具材１４を所望の形状に賦形することが可能になる。したがって、図１に示すように調味料１２中に星の形、花びらの形、ハートの形、リボンの形、ジグソーパズルのピースの形、動物の顔の形、およびキャラクターの形（不図示）等の従来と比較して複雑な形状に形成された寒天具材１４が混在している構造を有する凍結乾燥食品１０を得ることができる。その結果、液体で戻した際に、所定形状の寒天具材１４を表出させ、当該形状を一時的に維持することができ、さらに喫食する際、適度な柔らかさを有する食感を得ることができる。
【実施例１】
【００２９】
（方法）
実施例１として、以上説明した製造方法により寒天具材１４が混在している凍結乾燥食品１０を製造した。具体的に、表１に示す「配合量」および「配合割合」の寒天（伊那寒天ＵＰ−３７Ｋ、伊那食品工業製）、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、およびデキストリンを、それぞれ予め水で溶解させて表１に示す「添加割合」で添加、混合して加熱した。なお、「配合割合」は、水を含めた混合物全質量に対する割合（質量％）である。また、「添加割合」とは、水を含めた混合物全質量に対する溶解後の割合（質量％）である。
【００３０】
８５［℃］で３［分］保持して寒天を融解した液体に、表１に示す「配合量」および「配合割合」のトマトペースト、着色料、および酸化防止剤を、それぞれ予め水で溶解させて表１に示す「添加割合」で添加、混合した。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
得られた混合物液体を、星の形、花びらの形、ハートの形、リボンの形、ジグソーパズルのピースの形、ウサギの顔の形、およびクマの顔の形をした型に流し込み、凍結乾燥した。凍結乾燥は、−２５［℃］以下で１２［時間］以上凍結後、１５０［Ｐａ］以下、品温５０［℃］以下で１０〜１５［時間］乾燥した。その後、凍結乾燥した混合物を型から外して寒天具材１４すなわち凍結乾燥具材１４を得た。
【００３３】
また、揚げナス、乾燥ネギ、味噌、出汁その他エキス類、デンプン等の材料を混合し、加熱調理して別途に調味料１２を製造した。そして、各トレーに凍結乾燥具材１４を２〜５個ずつ入れ、その上に品温５７［℃］の調味料１２を流し込み、凍結乾燥した。凍結乾燥は、−２５［℃］以下で１２［時間］以上凍結後、１５０［Ｐａ］以下、品温５０［℃］以下で２０〜２４［時間］乾燥した。その後、これをトレーから取り外して凍結乾燥食品１０（寒天具材１４入り凍結乾燥味噌汁）を得た。なお、調味料１２の品温は「防水型デジタル温度計ＳＫ−２７０ＷＰ−Ｋ」および付属の「標準センサＳ２７０ＷＰ−０３」（佐藤計量器製作所製）により測定した。
【００３４】
また、得られた凍結乾燥食品１０（寒天具材１４入り凍結乾燥味噌汁）に９５［℃］のお湯を注いで、お湯で戻した寒天具材１４入り味噌汁を製造し、喫食した。
【００３５】
（結果）
図２は、実施例１に係る凍結乾燥具材１４（寒天具材１４）の写真である。図３は、実施例１に係る凍結乾燥食品１０の写真である。図４は、実施例１に係る凍結乾燥食品１０をお湯で戻した状態の写真である。
【００３６】
図２に示すように、実施例１に係る凍結乾燥具材１４（寒天具材１４）は、星の形、花びらの形、ハートの形、リボンの形、ジグソーパズルのピースの形、ウサギの顔の形、クマの顔の形といった様々な形状に賦形することができた。特に、星の突起部分を破損することなく形成でき、また、ジグソーパズルのピースのような複雑な形状であっても一見してそれを判別可能に形成できた。
【００３７】
また、図３に示すように、図２に示す凍結乾燥具材１４（寒天具材１４）を調味料１２中に混在させたブロック形状の凍結乾燥食品１０を製造することができた。また、図４に示すように、図３に示す凍結乾燥食品１０をお湯で戻すと、調味料１２が溶解し、各々の形状に成形された寒天具材１４が表出した。その後、寒天具材１４は各々の形状を維持しながら所定量の水分が滲み込んでやや膨張した。
【００３８】
このことから、図３に示す凍結乾燥食品１０中には、図２に示す凍結乾燥具材１４（寒天具材１４）が成形された形状が崩れることなく混在していることが示された。また、図３に示す凍結乾燥食品１０によれば、液体で戻した際に、所定形状の寒天具材を表出させることができ、当該形状を一時的に維持することができることが示された。さらに、図４に示す寒天具材１４を喫食したところ、硬すぎることもなく適度な柔らかさを有する食感が得られた。
【００３９】
なお、本考案は、以上説明した実施例に限定されることなく、本考案を逸脱しない範囲において種々変更可能である。
【符号の説明】
【００４０】
１０  凍結乾燥食品
１２  調味料
１４  凍結乾燥具材（寒天具材）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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