(57)【要約】  本発明は、キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と、甘味物質とを含有する容器詰非発酵飲料であって、キサントフモールまたはイソキサントフモールの含有量が６質量ｐｐｍ以上であり、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２〜１４である容器詰非発酵飲料およびその製造方法に関する。本発明によれば、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味を抑え、その飲料が本来持つ香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と、甘味物質とを含有する容器詰非発酵飲料であって、キサントフモールまたはイソキサントフモールの含有量が６質量ｐｐｍ以上であり、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２〜１４である、容器詰非発酵飲料。
【請求項２】
キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が１２〜５００質量ｐｐｍである、請求項１に記載の容器詰非発酵飲料。
【請求項３】
キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が２４〜２００質量ｐｐｍである、請求項１に記載の容器詰非発酵飲料。
【請求項４】
キサントフモールの含有量が２４〜２００質量ｐｐｍである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
【請求項５】
イソキサントフモールの含有量が２４〜２００質量ｐｐｍである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
【請求項６】
抗肥満用飲料である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
【請求項７】
脂肪蓄積抑制用飲料である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
【請求項８】
ビールテイスト飲料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料の製造方法であって、
容器詰非発酵飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を調整する工程と、
容器詰非発酵飲料中の甘味物質由来の甘味度を調整する工程と、
を含む、容器詰非発酵飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と甘味物質とを含有する容器詰非発酵飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キサントフモールは、ホップに由来するプレニルフラボノイドであり、ガン細胞の増殖抑制、抗酸化作用、骨分解抑制作用および抗菌作用などの種々の生理活性があることが知られている。最近では動物試験でキサントフモールに脂肪蓄積抑制作用があることがわかり（非特許文献１：Phytochemistry. 91 Jul. 2013 236および非特許文献２：Arch Biochem Biophys. 599 Jun. 2016 22）、脂肪の蓄積を抑制して肥満を予防または改善するなど、健康維持および改善に役立つ成分としても注目を集めている。キサントフモールを異性化して得られるイソキサントフモールについては、我々の研究により、抗肥満作用、脂肪蓄積抑制作用および体重上昇抑制作用を示すことが見出されている（特許文献１：特願２０１６−２４６９７４号明細書）。
キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待して、各種飲料におけるこれらの成分の含有量を高める試みもなされている（特許文献２：特開２００２−３４５４３３号公報および特許文献３：特開２００３−３１０２４０号公報）。しかし、一般に、非発酵飲料におけるキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量は極わずかである。また、キサントフモールおよびイソキサントフモールには、特有の後味の嫌な苦味があり、一定量を超えて添加すると、飲料本来の香味が損なわれるといった問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特願２０１６−２４６９７４号明細書
【特許文献２】特開２００２−３４５４３３号公報
【特許文献３】特開２００３−３１０２４０号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Phytochemistry. 91 Jul. 2013 236
【非特許文献２】Arch Biochem Biophys. 599 Jun. 2016 22
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このような状況の下、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味を抑え、飲料本来の香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めた容器詰非発酵飲料およびその製造方法が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の発明者らは、上記課題にかんがみて鋭意検討した結果、甘味物質を適量用いることで、キサントフモールやイソキサントフモールの後味の嫌な苦味をマスキングすることができ、その飲料が本来持つ香味を損なうことなく、飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めることができることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００７】
本発明には以下に示す態様の発明が含まれる。
［１］キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と、甘味物質とを含有する容器詰非発酵飲料であって、キサントフモールまたはイソキサントフモールの含有量が６質量ｐｐｍ以上であり、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２〜１４である、容器詰非発酵飲料。
［２］キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が１２〜５００質量ｐｐｍである、［１］に記載の容器詰非発酵飲料。
［３］キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が２４〜２００質量ｐｐｍである、［１］に記載の容器詰非発酵飲料。
［４］キサントフモールの含有量が２４〜２００質量ｐｐｍである、［１］〜［３］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
［５］イソキサントフモールの含有量が２４〜２００質量ｐｐｍである、［１］〜［３］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
［６］抗肥満用飲料である、［１］〜［５］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
［７］脂肪蓄積抑制用飲料である、［１］〜［６］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
［８］ビールテイスト飲料である、［１］〜［７］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
［９］［１］〜［８］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料の製造方法であって、
容器詰非発酵飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を調整する工程と、
容器詰非発酵飲料中の甘味物質由来の甘味度を調整する工程と、
を含む、容器詰非発酵飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、甘味物質由来の甘味度を所定の範囲に調整することで、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味をマスキングすることができ、容器詰非発酵飲料において、その飲料が本来持つ香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を従来品よりも高めることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の容器詰非発酵飲料およびその製造方法について詳細に説明する。
【００１０】
１．容器詰非発酵飲料
本発明の容器詰非発酵飲料は、キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と、甘味物質とを含有する容器詰非発酵飲料であって、キサントフモールまたはイソキサントフモールの含有量が６質量ｐｐｍ以上であり、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２〜１４であることを特徴としている。
本発明の容器詰非発酵飲料は、甘味物質由来の甘味度を所定の範囲に調整することで、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味をマスキングすることができ、容器詰非発酵飲料において、その飲料が本来持つ香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を従来品よりも高めることができる。本発明の好ましい態様によれば、本発明の容器詰非発酵飲料を飲み続けることで、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待することができる。
【００１１】
キサントフモールは、ホップに由来する成分であり、ホップから溶媒を用いて抽出することで得られる。例えば、乾燥したホップを粉砕等してペレット状にしたものを、アルコールなどの有機溶媒に浸漬して抽出する。次いで、得られた抽出液を濃縮・乾燥した後、クロマトグラフィー等を用いて分離・精製することにより得ることができる。
イソキサントフモールは、キサントフモールをイソ化させることで得られる。例えば、キサントフモールを含水エタノール溶液に溶解し、１００℃で１２時間以上煮沸することでキサントフモールをイソ化させてイソキサントフモールを含む反応液を得る。反応終了後、得られた反応液を凍結乾燥することにより、粉体としてイソキサントフモールを得ることができる。または、キサントフモールをｐＨ６のリン酸緩衝液に溶解し、１００℃で３〜４時間煮沸することでキサントフモールをイソ化させてイソキサントフモールを含む反応液を得る。得られた反応液に対してエーテルなどの有機溶媒を用いて抽出操作を行い、得られた抽出液を濃縮・乾燥した後、クロマトグラフィー等を用いて分離・精製することによりイソキサントフモールを得ることができる。
本発明に用いられるキサントフモールおよびイソキサントフモールとしてはホップに由来するものが好ましいが、有機合成で得たものを用いてもよい。なお、キサントフモールおよびイソキサントフモールは市販されている。
【００１２】
本発明の容器詰非発酵飲料の一実施態様において、キサントフモールの含有量は６質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは１２質量ｐｐｍ以上、より好ましくは１６質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２４質量ｐｐｍ以上である。
また、本発明の容器詰非発酵飲料の他の一実施態様において、イソキサントフモールの含有量は、６質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは１０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは１６質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２４質量ｐｐｍ以上である。
キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量がそれぞれ上記の範囲であることにより、容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用をより効果的に発揮することが期待される。なお、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量は多ければ多いほど、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用の発揮を期待できるが、その飲料が本来持つ香味を維持する観点から、本発明の容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの各含有量は５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。
本発明の容器詰非発酵飲料においては、キサントフモールおよびイソキサントフモールをそれぞれ単独で含有してもよいし、キサントフモールおよびイソキサントフモールの両方を含有してもよい。
本発明の容器詰非発酵飲料がキサントフモールおよびイソキサントフモールの両方を含有する場合、本発明の容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の合計は１２質量ｐｐｍ以上であることが好ましく、より好ましくは２４質量ｐｐｍ以上である。また、本発明の容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の合計は５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。
本発明の容器詰非発酵飲料において、イソキサントフモールは、容器詰非発酵飲料中に直接添加することで含有してもよいし、キサントフモールの一部がイソキサントフモールに変化することによって、含有してもよい。
なお、本明細書において「含有」というときは、容器詰非発酵飲料中に溶解することによって含有する場合と懸濁することによって含有する場合の両方の場合が含まれる。
【００１３】
キサントフモールおよびイソキサントフモールの好ましい含有量は、容器詰非発酵飲料の種類や目的に応じて適宜調整することができる。
【００１４】
本発明において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量は、キサントフモールおよびイソキサントフモールをそれぞれ容器詰非発酵飲料に添加することにより調整することができる。本発明の容器詰非発酵飲料のベースとなる非発酵飲料が元来キサントフモールおよびイソキサントフモールのいずれか一種以上を含有する場合は、それらの成分との合計量が上記の範囲となるように調整すればよい。
【００１５】
本発明に用いる甘味物質としては、飲料に使用でき、人に官能的な甘味を惹起できる物質であれば特に制限されない。例えば、甘味料、香料などを用いることができる。
本発明において特に好ましい甘味物質として、糖類や高甘味度甘味料等の甘味料を挙げることができる。甘味物質は一種で用いてもよいし、二種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの甘味物質は、天然の甘味物質であっても、人工の甘味物質であってもよく、また、非発酵飲料に用いられる原料に含まれるものの持込であっても構わないし、別途、飲料に配合したものでもよい。
【００１６】
糖類としては、例えば、砂糖（シュクロース）およびマルトースなどの二糖類、グルコースおよびフルクトースなどの単糖類、オリゴ糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコールなどを挙げることができる。中でも、ショ糖、グルコース、フルクトースが好ましい。
また、高果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物などの植物抽出物、メープルシロップ、モラセス（糖蜜）、水飴などの形で、糖類を飲料に配合することも可能である。
【００１７】
本明細書において「高甘味度甘味料」とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する天然甘味料および合成甘味料をいう。そのような高甘味度甘味料としては、
ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、グリチルリチン等；
配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；
蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；
合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン、ネオヘスペリジン−ジヒドロカルコン等が挙げられ、これらの一種または二種以上を適宜使用することができる。
【００１８】
本発明の容器詰非発酵飲料において、甘味物質由来の甘味度はショ糖換算で０．２〜１４の範囲である。本発明においては、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２〜１４となる範囲で甘味物質を用いることにより、その非発酵飲料が本来持つ設計品質機能を維持しつつ、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味や渋みを抑えることができ、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めることができる。
【００１９】
なお、本明細書において、甘味物質由来の甘味度とは、ショ糖の甘味を基準としたときの甘味の程度を意味しており、各甘味物質の甘味度は当業者に広く知られている。たとえば、ショ糖１重量％溶液の甘味度を１とした場合、アセスルファムＫ１重量％溶液の甘味度は約２００であり、スクラロース１重量％溶液の甘味度は約６００である。その他代表的な甘味物質の甘味度を表１に示す。本明細書において、容器詰非発酵飲料の甘味度は、各甘味物質の甘味度の総計を指す。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
本発明の容器詰非発酵飲料のベースとなる非発酵飲料としては、微生物による有機物の分解を生じる発酵工程を経ずに製造された飲料であって、キサントフモールおよびイソキサントフモールを配合できるものであれば特に制限されない。例えば、アルコール飲料であっても、ノンアルコール飲料であってもよい。また、ベースとなる非発酵飲料にアルコールを添加してアルコール飲料としたものも、本明細書では非発酵飲料に分類される。
アルコール飲料に含まれるアルコールとしては、通常の酒類として飲用される、微生物を含まないものであれば特に制限されない。例えば、ウイスキー、ウオッカ、ラム、焼酎、スピリッツ類などの蒸留酒、リキュールなどの混成酒などを使用することができる。単一種類のアルコールを用いてもよく、複数種類のアルコールを用いてもよい。アルコール飲料のアルコール濃度としては特に制限されないが、１〜１５容量％が好ましく、２〜９容量％がより好ましい。
ノンアルコール飲料としては、エタノール含有量が１．００体積％未満の非発酵飲料であれば特に制限されなく、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料、炭酸飲料、果汁飲料、清涼飲料、栄養ドリンクなどを使用することができる。
【００２２】
本発明の容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量や甘味物質由来の甘味度は、容器詰非発酵飲料の種類および目的に応じて適宜調整することができる。
例えば、本発明の容器詰非発酵飲料が、非発酵のビールテイスト飲料である場合（アルコールを含有するビールテイスト飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料およびビールテイストの清涼飲料を含む）、ビールテイスト飲料が本来持つ香味を損なわないためには、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２〜１４の範囲、より好ましくは０．６〜６の範囲に調整することが好ましい。なお、本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味を持つ炭酸飲料をいう。特に「非発酵のビールテイスト飲料」とは、酵母による発酵工程を経ずに製造されるビールテイスト飲料をいう。
また、例えば、本発明の容器詰非発酵飲料が、ベースとなる非発酵飲料に、ウィスキー、ブランデー、焼酎、スピリッツ等のアルコールを添加して得られる、ビールテイスト飲料以外のアルコール飲料であって、その飲料が本来持つ甘味度が比較的高い非発酵飲料である場合（例えば、チューハイなど）、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．６〜１４の範囲、より好ましくは１〜１４の範囲に調整することが好ましい。
また、例えば、本発明の容器詰非発酵飲料が、ベースとなる非発酵飲料に、ウィスキー、ブランデー、焼酎、スピリッツ等のアルコールを添加して得られる、ビールテイスト飲料以外のアルコール飲料であって、その飲料が本来持つ甘味度が比較的低い非発酵飲料である場合（例えば、ハイボールなど）、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２〜１４の範囲、より好ましくは０．２〜１の範囲に調整することが好ましい。
また、例えば、本発明の容器詰非発酵飲料が、炭酸飲料、果汁飲料、清涼飲料、栄養ドリンク等のビールテイスト飲料以外のノンアルコール飲料である場合、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２〜１４の範囲、より好ましくは０．６〜１４の範囲に調整することが好ましい。
これらの容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の合計は１２質量ｐｐｍ以上が好ましく、より好ましくは１６質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２２質量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２４質量ｐｐｍ以上であり、また、５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは２００質量ｐｐｍ以下であり、容器詰非発酵飲料の種類および目的に応じて適宜調整すればよい。
【００２３】
本発明の一実施態様において、本発明の容器詰非発酵飲料は、非発酵のビールテイスト飲料であることが好ましい。非発酵のビールテイスト飲料は、ノンアルコール飲料であっても、アルコールを含有するアルコール飲料であってもよく、また、ビールテイストの清涼飲料であってもよい。
【００２４】
また、本発明の一実施態様において、本発明の容器詰非発酵飲料は、炭酸ガスを含有させて炭酸飲料としてもよい。本発明を炭酸飲料に適用すると、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料の呈味上の欠点の改善に加えて、炭酸ガスによる刺激感を適度に緩和することができるため、炭酸飲料は本発明のより好ましい態様の一つである。
【００２５】
炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料中に提供することができる。例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよい。また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
【００２６】
本発明の容器詰非発酵飲料が炭酸飲料である場合、好ましくは１．０〜３．５ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは１．２〜２．５ｋｇ／ｃｍ２の炭酸ガス圧を有する。炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。
【００２７】
本発明の容器詰非発酵飲料は、各種生理活性を有するキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量が高く、それに伴う後味の嫌な苦味や渋みを抑えて非発酵飲料本来の香味を損なうことがないため、無理なく飲み続けることができ、各種の効果が期待される。
特に、キサントフモールについては、脂肪蓄積抑制作用を有することが知られており（非特許文献１および２参照）、脂肪の蓄積を抑制することにより肥満を予防または改善する効果があることが知られている。また、イソキサントフモールについては、抗肥満作用、脂肪蓄積抑制作用および体重抑制作用を有することが知られている（特許文献１参照）。したがって、本発明の好ましい態様によれば、本発明の容器詰非発酵飲料は抗肥満用飲料、さらには脂肪蓄積抑制用飲料として用いることができる。本発明の容器詰非発酵飲料を飲み続けることで、日々の食事により摂取される脂肪の体内での蓄積を抑制することができ、健康維持および改善効果が期待される。
【００２８】
本発明の容器詰非発酵飲料のｐＨは特に制限されないが、２〜８の範囲であることが好ましい。
【００２９】
本発明の容器詰非発酵飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物が添加されていてもよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、苦味料、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料、アルコールなどを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。
【００３０】
２．容器詰非発酵飲料の製造方法
本発明の容器詰非発酵飲料は、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量と甘味物質由来の甘味度をそれぞれ所定の範囲に調整することにより製造することができる。すなわち、本発明の容器詰非発酵飲料の製造方法は、容器詰非発酵飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を調整する工程と、容器詰非発酵飲料中の甘味物質由来の甘味度を調整する工程とを含む。
【００３１】
本発明の製造方法において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の調整はそれぞれ、容器詰非発酵飲料の製造中または製造後のいずれのタイミングで行ってもよい。例えば、いずれかの製造工程の前、最中または後に行ってもよく、また、複数の工程の前、最中または後に行ってもよい。最終的な容器詰非発酵飲料においてキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量がそれぞれ所定の範囲内となればよい。
【００３２】
例えば、非発酵のビールテイスト飲料を製造する場合、麦芽を含む原料を糖化させる糖化工程と、糖化液を濾過して麦汁を得る濾過工程と、麦汁にホップを添加して煮沸する煮沸工程と、煮沸工程の後、熱麦汁からオリを分離する分離工程と、得られた分離液を濾過する濾過工程と、濾過液に脱気水、炭酸ガス、調味成分および必要に応じてアルコールを添加する製品調製工程とを含む。
麦芽を原料として使用して製造される非発酵ビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に水、炭酸ガス、調味成分および必要に応じてアルコールを添加することで非発酵ビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。
また麦芽を原料として使用しない非発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、水、炭酸ガス、調味成分および必要に応じてアルコールを添加することで非発酵ビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。
キサントフモールは９６℃程度の熱を経験することによって異性化し、イソキサントフモールに変化するため、キサントフモールの含有量の調整は、煮沸工程より後に行うことが好ましい。一方、イソキサントフモールは熱に対して安定であるため、イソキサントフモールの含有量の調整は、いずれのタイミングで行ってもよい。
その他の非発酵飲料を製造する場合も同様であり、イソキサントフモールの含有量の調整はいずれのタイミングで行ってもよいが、キサントフモールの含有量の調整は、熱を伴う工程がある場合はその工程より後に行うことが好ましい。
なお、収率の観点からは、キサントフモールの含有量の調整およびイソキサントフモールの含有量の調整は、できるだけ後ろの工程で行うことが好ましい。
【００３３】
本発明の製造方法は、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２〜１４となるように容器詰飲料中の甘味物質の含有量を調整する工程を含む。
甘味物質由来の甘味度を調整するタイミングは、容器詰非発酵飲料の製造中または製造後のいずれのタイミングで行ってもよい。例えば、いずれかの製造工程の前、最中または後に行ってもよく、また、複数の工程の前、最中または後に行ってもよい。最終的な容器詰非発酵飲料において甘味物質由来の甘味度が所定の範囲内となればよい。
【００３４】
本発明の製造方法において、各調整工程の順序は特に制限されなく、各調整工程の二以上を同時に行ってもよい。
【００３５】
本発明の容器詰非発酵飲料の容器は特に制限されないが、例えば、ペットボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス容器、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、アルミパウチなど、通常、飲料組成物に用いられる容器であればいずれも用いることができる。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって制限されない。【００３７】
＜キサントフモールおよびイソキサントフモールの調製＞
実施例１〜２８および比較例１〜３の非発酵のビールテイスト飲料の調製に供したキサントフモールとしてはXanthopure（Hopsteiner社製）を用いた。
イソキサントフモールとしては、Xanthopure（Hopsteiner社製）を次の方法でイソキサントフモールに変換して用いた。
まず、Xanthopure（Hopsteiner社製）を含水エタノール（エタノール濃度５％）に溶解し、１００℃に設定したオイルバスにおいて撹拌を行いながら、１２時間以上加熱還流を行った。反応終了後、凍結乾燥により粉体としてイソキサントフモールを取得し、以下の調製に供した。なお、加熱に伴うキサントフモールからイソキサントフモールへの変換は、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳシステム（ＴＳＱ  Ｑｕａｎｔｉｖａ、サーモフィッシャーサイエンティフィック社）を用い、定性分析により確認を実施した。【００３８】
＜ビールテイスト飲料の調製＞
実施例１〜２８
非発酵のビールテイスト飲料を下記のように調製した。
麦芽２０ｋｇを適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに１２０Ｌの温水を加え、約５０℃のマッシュを作った。５０℃で３０分保持後、徐々に昇温して６５℃〜７２℃で６０分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７７℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。
得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完了時のエキス分の総量が約４．０重量％になるよう調整した。製造スケールを１００Ｌとし、ホップを約１００ｇ、市販のカラメル色素（クラスＩ）約４０ｇを添加し、１００℃で８０分間煮沸した。煮沸後の液からオリを分離し、約２℃に冷却した。
当該冷却液の一部をとり、最終製品のエキス分の総量が、０．３重量％となるように冷水を適量添加して希釈した。ｐＨ調整剤として乳酸を用い、当該希釈液に対して、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、炭酸ガスを適量添加し、濾過を行った後、キサントフモール、イソキサントフモール、甘味物質および大麦スピリッツを表２および３に記載の濃度となるように添加し、実施例１〜２８の非発酵ビールテイスト飲料を得た。【００３９】
【表２】
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【００４０】
【表３】
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【００４１】
比較例１〜３
キサントフモール、イソキサントフモールおよび甘味物質を表４に記載の濃度となるように添加したことを除いて、実施例１〜２８と同様にして非発酵のビールテイスト飲料を得た。【００４２】
【表４】
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【００４３】
得られた各非発酵ビールテイスト飲料について、専門パネリスト４名による官能評価（甘味の強さ、後味の嫌な苦味、香味改善効果、総合評価）を以下の評価基準をもとに実施し評価点の平均点を算出した。結果を表２〜４にそれぞれ示す。
（甘味の強さの評価）
１：弱い
２：やや弱い
３：良い
４：やや強い
５：強い
（後味の嫌な苦味の評価）
１：弱い
２：やや弱い
３：良い
４：やや強い
５：強い
（香味改善効果の評価）
１：なし
２：わずかにあり
３：ややあり
４：あり
５：とてもあり
（非発酵ビールテイスト飲料の総合評価）
１：おいしくない
２：ふつう
３：ややおいしい
４：おいしい
５：非常においしい【００４４】
表２および３に示すとおり、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２〜１４の範囲に調整することにより、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めた場合であっても、後味の嫌な苦味を抑え、非発酵のビールテイスト飲料本来の自然な甘味を損なうことなく、非発酵のビールテイスト飲料の香味を改善することができた（実施例１〜２８）。
一方、表４に示すとおり、甘味物質由来の甘味度が所定の範囲に満たない場合、後味の嫌な苦味を十分にマスキングすることができず、非発酵のビールテイスト飲料の香味を改善することができなかった（比較例１、２）。また、甘味物質由来の甘味度が所定の範囲を超える場合、後味の嫌な苦味をマスキングすることができたが、甘味が強すぎて非発酵ビールテイスト飲料本来の自然な甘味を損なう結果となった（比較例３）。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明によれば、甘味物質由来の甘味度を所定の範囲に調整することにより、容器詰非発酵飲料が本来持つ香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めることができる。本発明の好ましい態様によれば、本発明の容器詰非発酵飲料を飲み続けることで、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待できる。
【国際調査報告】
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