【手続補正書】
【提出日】平成18年7月3日(2006.7.3)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【書類名】        明細書
【発明の名称】米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法
【特許請求の範囲】
【請求項１】米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉に適当な量のかんすいを加配し充分に混合した後に適量の食塩や適当な量の水または温水または熱水とを混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にしたあと、適温で約３０〜６０分程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にすることを特徴とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法。
【請求項２】米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉に適量のカルシウムや卵白粉末を加配し数分間混合した後に、適当な量のかんすいに適量の全卵粉末や食塩や糖類やアルコールを加配し充分混合した後に適当な量の水または温水または熱水とを加配し混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にした後、適温で約３０〜６０分程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にすることを特徴とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法。
【請求項３】前記かんすいが、炭酸ナトリウム０〜２０重量％とリン酸第二ナトリウム８０〜１００重量％で構成されることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項４】前記混練物に、０〜２０重量％に相当するグルテンを混合することを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項５】前記カルシウム粉末が約０〜１．０重量％もしくは前記卵白粉末が約０〜１．０重量％であることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項６】前記食塩が約０〜２．０重量％もしくは前記全卵粉末が約０〜１．０重量％であることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項７】前記糖類が約０〜１．０重量％もしくは前記アルコールが約１．０〜５．０重量％であることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項８】前記米粉が例えば「こしひかり」を代表とするブランド米を原料にすることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項９】前記パスタ製品の加熱殺菌条件は、温度が約６０〜８０℃、時間が約１０〜６０分であることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉にかんすいや食塩や水または温水または熱水とを混合して練り合わせ、これを麺帯状にしたあと熟成させた後圧延し、麺状もしくはパスタ状にする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近、米の消費拡大という目標の下で、米粉やパウダーライスの開発が進み、これら米粉やパウダーライスを活用した、うどんやラーメンやパンの開発が成されるようになってきた。また、近年パスタ製品の普及とパスタ製品をメニューの主力もしくは一部にするレストランや飲食店の拡大には目を見張るものがあり、これに比例して米の消費は減少していると思われる。
また、近年になって米粉やパウダーライスを用いて麺類やパスタ類の開発案件が増加してきた。
【０００３】
例えば、パン、麺等の加工食品用として加工適性のすぐれた米粉及びそれを原料とする品質のすぐれた加工食品の製造法の提供を目的にし、生米をアミラーゼを添加した水中に浸漬した後凍結し、乾燥して粉末化することによって得ることのできる加工適性のすぐれた米粉であり、この米粉の１５〜２５重量％のグルテンを加えて生地を作り、パン、麺等の加工食品を製造する方法である、米粉及びそれを用いた加工食品の製造法の開発案件（特開平１１−３２７０６号公報を参照）がある。
【０００４】
また、例えば、米粉を使用して味覚を著しく向上させると共に、油を使用せずとも容易にインスタント化することのできるインスタント麺を提供することを目的にし、粉末もち米、粉末うるち米及び澱粉を麺形にするのに適当な量の塩温水と混合して練り合わせ、これを圧力で押し出す等により細長い麺形とし、蒸気で蒸すか熱湯で茹でた後、乾燥することを特徴とする、米粉を原料としたインスタント麺の開発案件（特開平７−１８４５７６号公報を参照）がある。
【０００５】
さらに、例えば、無加熱米粉及び予備加熱米粉に、アルギン酸ナトリウム又はカリウムや、アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加して加水混合した後、パスタ型から押出して、必要に応じて水煮、蒸煮等の方法で予備加熱し、乾燥するパスタの製造法が知られている。（特開昭５８−１０７１４７号公報を参照する）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従来の米粉やパウダーライスを活用した、うどんやラーメンの製造においては、前記米粉やパウダーライスを加熱処理しないと麺状にならないため、例えば、前記米粉やパウダーライスを蒸気で蒸し、圧延し、麺状にするという工程が必要なため、前記加熱工程では相当の設備が必要であり、日本国の製麺業者の大部分が零細、小企業で構成されている現状では、自社設備に前記加熱工程を持つ製麺業者が限られているため、結果的に米粉やパウダーライスを活用してのうどんやラーメンの製造を奨励し、米の消費拡大を図るという目標はなかなか達成できないでいる。
【０００７】
また、特開平１１−３２７０６号公報の開発案件では、生米をアミラーゼを添加した水中に浸漬した後凍結し、乾燥して粉末化することによって得ることのできる加工適性のすぐれた米粉であり、この米粉の１５〜２５重量％のグルテンを加えて生地を作り、パン、麺等の加工食品を製造する方法であるが、グルテンが加えられていることでアトピー性の人には利用できないという問題点を指摘されている開発案件である。
【０００８】
さらに、特開平７−１８４５７６号公報の米粉を原料としたインスタント麺の開発案件では、粉末もち米、粉末うるち米及び澱粉を麺形にするのに適当な量の塩温水と混合して練り合わせ、これを圧力で押し出す等により細長い麺形とし、蒸気で蒸すか熱湯で茹でた後、乾燥することを特徴とするが、圧延し、麺状にするという工程に加熱工程が必要なことと加熱工程後に乾燥工程が必要なため、零細、小企業の製麺業者には採用しづらい開発案件である。
【０００９】
また、特開昭５８−１０７１４７号公報のパスタの製造方法の開発案件では、無加熱米粉及び予備加熱米粉を含有する原料を用いているものの、原料生地をそのまま押出し成形するという通常のパスタの製法を採用しているため、アルギン酸ナトリウム又はカリウムや、アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加して結着性を付与しなければならず、それによって食感や風味が変化してしまうという問題があった。
【００１０】
本発明は、上記の問題点を解決するためになされたものでその目的とするところは、米粉を主原料にしたパスタ製品でありながら、日本人の好みに合うような良好な風味や食感を十分に有する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供することにある。
また、米粉を主原料にしたパスタ製品の特徴として、蛋白質であるグルテンの少ないパスタ製品であり、アトピー性の人でも安心して美味しく食することのできる食品として、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供しようとするものである。さらに、米食のメニューとして、西洋料理の一つの柱であるパスタ料理への応用を図ることで「米の新しい食べ方の文化」の普及と「新しい米食文化」の普及を目的にした、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供しようとするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するための第一の手段は、米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉に適当な量のかんすいを加配し充分に混合した後に適量の食塩や適当な量の水または温水または熱水とを混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にしたあと、適温で約３０〜６０分程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にすることを特徴とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１２】
上記の課題を解決するための第二の手段は、米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉に適量のカルシウムや卵白粉末を加配し数分間混合した後に、適当な量のかんすいに適量の全卵粉末や食塩や糖類やアルコールを加配し充分混合した後に適当な量の水または温水または熱水とを加配し混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にした後、適温で約３０〜６０分程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にすることを特徴とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１３】
上記の課題を解決するための第三の手段は、前記かんすいが、炭酸ナトリウム０〜２０重量％とリン酸第二ナトリウム８０〜１００重量％で構成されることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
上記の課題を解決するための第四の手段は、前記混練物に、０〜２０重量％に相当するグルテンを混合することを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１４】
上記の課題を解決するための第五の手段は、前記カルシウム粉末が約０〜１．０重量％もしくは前記卵白粉末が約０〜１．０重量％であることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１５】
上記の課題を解決するための第六の手段は、前記食塩が約０〜２．０重量％もしくは前記全卵粉末が約０〜１．０重量％であることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１６】
上記の課題を解決するための第七の手段は、前記糖類が約０〜１．０重量％もしくは前記アルコールが約１．０〜５．０重量％であることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１７】
上記の課題を解決するための第八の手段は、前記米粉が例えば「こしひかり」を代表とするブランド米を原料にすることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１８】
上記の課題を解決するための第九の手段は、前記パスタ製品の加熱殺菌条件は、温度が約６０〜８０℃、時間が約１０〜６０分であることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法をの提供を目的にしている。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明の一実施例を以下に説明する。本発明の製造方法では、米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉に適量のカルシウムや卵白粉末を加配し数分間混合した後に、適当な量のかんすいに適量の全卵粉末や食塩や糖類やアルコールを加配し充分混合した後に適当な量の水または温水または熱水とを加配し混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にした後、１時間程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にする。
【００２０】
本明細書では、「パスタ」及び「パスタ製品」及び「パスタ状」とは、一般的なスパゲティーやフェットチーネをイメージさせる、棒状もしくは長板状であり、食感や食味は滑かで、柔軟で、僅かに弾力のあることを特徴とするが、一般的にパスタと定義されている、およそ全てのタイプが、本発明の対象であっても構わない。
【００２１】
本発明を実施するために、米または（及び）米粉であれば基本的には何でも良く、一般的な銘柄であればどんな銘柄でも使用することができる。ただ米粉に特定な銘柄米を使用しその銘柄米の特徴を前面に出して使用することも本発明を普及させるために好ましい場合も考えられ、例えば、ブランド米である「こしひかり」を使用する場合、消費者に対して一定の販売促進効果が計算できる。
【００２２】
本発明に使用する米粉に関しては、０〜２０重量％に相当するグルテンを加配し混合することが可能であるが、５〜１０重量％程度の使用が好ましい。この配分でも本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。また、消費対象がアトピー症の場合は、グルテンの使用は避けた方がよく、この場合でも、本発明で記述された製法を組合わせることで本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。例えば、適当な量の水または温水または熱水とを加配し混合して練り合わせる、製法の中で、熱水を加配し十分な時間混練することで、本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。
【００２３】
本実施の形態に使用するカルシウム粉末に関しては、０．５重量％が適当であり、またメンラクト７０７を使用することが好ましく、また、使用する卵白粉末に関しては０．５重量％であることが好ましく、このことで、本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。
【００２４】
本実施の形態に使用する食塩に関しては、約１重量％が適当であり、また、使用する全卵粉末に関しては０．５重量％であることが好ましく、このことで、本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。
【００２５】
本実施の形態に使用する食塩に関しては、高ミネラル塩や岩塩の使用が好ましく、例えばヒマラヤ産の岩塩の一部や中国産の海水塩の一部に本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。また、ヒマラヤ産の岩塩の一部や中国産の海水塩の一部に抗菌性があることから、本発明のパスタ製品に使用することで、アルコールの使用を減少させても効果的な防腐効果と品質保全効果を与えることが分かった。
【００２６】
本実施の形態に使用する糖類に関しては、０．５重量％が適当であり、またトレハロースを使用することが好ましく、このことで、本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。
【００２７】
本発明に使用するアルコールは約３重量％であることが好ましく、このことで、本発明のパスタ製品に効果的な防腐効果と品質保全効果を与える。
【００２８】
本発明に使用するかんすいに関しては、炭酸ナトリウム１０重量％とリン酸第二ナトリウム９０重量％で構成されることが好ましい。このことで、本発明の米粉パスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。
【００２９】
本発明に使用するかんすいに関して、ボーメ度数（比重）２度のものを使用するのが好ましい。また、気温が低いと結晶するため、この場合はややボーメ度数を低くする。さらに、かんすいの作り方は、前日に熱湯で溶かし水でうすめボーメ度数を調整しておくのが好ましい。
【００３０】
本発明の米粉パスタ製品を加熱殺菌する場合約７０℃で約３０分であることが好ましく、これ以上殺菌すると食味がおちるので好ましくない。
【００３１】
本発明は、加熱工程が不要で乾燥工程を必要としないため、零細、小企業の製麺業者の持つ現有設備や通常装置により実施できる。これは低コストで製造できるという意味で、本発明を普及させるためには有効である。
【００３２】
本発明は、前記麺帯状を１時間程度熟成させた後圧延するが、３段から４段ロールで圧延し、パスタ製品の厚みを１．２ｍｍから１．３ｍｍにすることでフェットチーネの食感に近づけることができる。
【００３３】
本発明は、前記麺帯状を１時間程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にするときに使用する切り歯は、６番から８番を使用することが好ましい。
【００３４】
本発明の米粉を主原料にしたパスタ製品を食する時は、約２分３０秒を標準のゆで時間にすることで、本発明の求める効果的な食味と食感を与えることが可能になる。
【００３５】
【発明の効果】
第一と第二の発明により、米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉に適量のカルシウム粉末や卵白粉末を加配し数分間混合した後に、適当な量のかんすいに適量の全卵粉末や食塩や糖類やアルコールを加配し充分混合した後に適当な量の水もしくは温水とを加配し混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にした後、１時間程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にすることによって、圧延、麺状もしくはパスタ状という工程に加熱工程が不要で乾燥工程を必要としないため、零細、小企業の製麺業者にも容易に採用でき、また、米の持つ風味を生かしたままで米の新しい食べ方を提案し、それが適切な価格帯で供給できることで、その結果本発明が普及し米の消費が拡大する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供できる。
【００３６】
また、米粉を主原料にしたパスタ製品のため、比較的に蛋白質であるグルテンの少ないパスタ製品であり、アトピー性の人でも安心して美味しく食することのできる食品として、それが適切な価格帯で供給できることで、その結果本発明が普及し米の消費が拡大する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供できる。
【００３７】
さらに、米食のメニューとして、西洋料理の一つの柱であるパスタ料理への応用を図ることで「米の新しい食べ方の文化」の創造と「新しい米食文化」の創造を行うことで、その結果本発明が普及し米の消費が拡大する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供できる。
【００３８】
第三から第七の発明により、前記かんすいが、炭酸ナトリウム１０重量％とリン酸第二ナトリウム９０重量％で構成され、また、前記米粉に、５〜２０重量％に相当するグルテンを混合し、さらに、前記カルシウムが０．５重量％もしくは前記卵白粉末が０．５重量％であり、また、前記食塩が約１重量％もしくは前記全卵粉末が０．５重量％であり、さらに、前記糖類が０．５重量％もしくは前記アルコールが約３重量％であることによって、上記以上に米の持つ風味を生かしたままかつ食味や食感を向上させた米の新しい食べ方を提案し、それが適切な価格帯で供給できることで、その結果本発明が普及し米の消費が拡大する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供できる。
【００３９】
また、米食のメニューとして、西洋料理の一つの柱であるパスタ料理への応用を図り食味や食感を向上させた米の新しい食べ方を提案することで、日本の米文化を世界に発信するきっかけなり、結果的に日本発の健康的で風味のよいパスタ製品の提供につながることで、世界の米文化とパスタ文化の発展に貢献する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法の提供ができる。
【００４０】
第八と第九の発明により、前記米粉が「こしひかり」を原料にし、もしくは、前記パスタ製品を加熱殺菌する場合約７０℃で約３０分であることによって、より一層上記以上に米の持つ風味を生かしたままかつ食味や食感を向上させた米の新しい食べ方を提案し、それが適切な価格帯で供給できることで、その結果本発明が普及し米の消費が拡大し、日本の米作文化発展に寄与し、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供できる。
【００４１】
また、より一層食味や食感を向上させた米食のメニューとして、西洋料理の一つの柱であるパスタ料理への応用を図り食味や食感を改善させた米の新しい食べ方を提案することで、日本の米文化を世界に発信するきっかけなり、結果的に日本発の健康的で風味のよいパスタ製品の提供につながることで、世界の米文化とパスタ文化の発展に貢献する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法の提供ができる。