【手続補正書】
【提出日】平成18年6月7日(2006.6.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【書類名】  明細書
【発明の名称】  卵白ペプチドを配合した食品用日持ち向上剤
【特許請求の範囲】
【請求項１】  （I）卵白又は卵白タンパク質を加水分解して得られる卵白ペプチドと、（II）有機酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル及び緑茶抽出物から選ばれた1種以上を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤。
【請求項２】  前記卵白タンパク質が、オボトランスフェリン及び／又はリゾチームである請求項１記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項３】  前記有機酸が、アジピン酸、酢酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸及びそれらの塩から選ばれた1種以上である請求項１又は２記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項４】  前記卵白ペプチド1質量部に対して、前記有機酸を0.1〜50質量部含有する請求項１〜３のいずれか一つに記載の食品用日持ち向上剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品に添加することにより食品の日持ちを向上させる食品用日持ち向上剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の嗜好の細分化に伴い、様々な食品が市場にあふれてきており、食品の保存期間・保存状態もまた多岐に渡たるようになった。食品の中に菌等が少量でも存在していた場合、保存期間や保存状態によっては、数日で変敗し、商品価値が低下してしまう問題があった。また、食品や飲料での殺菌条件、即ち一般的な食品の85℃15分間の加熱、一般的な飲料の121℃、4分間の加熱では、一般細菌、かび、酵母等は死滅するが、特にBacillus属、Clostridium属、Desulfotomaculum nigrificans等といった耐熱性菌は充分に死滅しないため、商品価値が保持される期間は短いものとなっていた。一方、充分に菌等が死滅する条件で加熱殺菌を施すと、商品価値を保持できる期間は長くなるものの、タンパク質変性、油脂酸化等により、食品や飲料の食感、物性、風味の変化をきたすことがあった。
【０００３】
こういった食品等の品質劣化を防止するために、従来より、亜硫酸塩、安息香酸、パラオキシ安息香酸プロピル等の安息香酸エステル、ソルビン酸、プロピオン酸等の合成保存料が使われてきた。
【０００４】
しかし、近年合成保存料は、その安全性が疑問視され消費者から敬遠されるため、合成保存料に代わって、プロタミン（白子タンパク抽出物）、ε−ポリリジン等の既存添加物、即ち天然素材に近い保存料が用いられる機会が増えてきた。
【０００５】
しかし、さらに最近では、消費者が「保存料」表示そのものに敏感となり、表示されている食品を敬遠するようになってきたため、各食品メーカーや大手コンビニエンスストア、流通業界等が「保存料無添加」の食品を多く取り扱うようになり、上記プロタミンやポリリジン等の保存料の使用も見直されようとしている。ところが、このような保存料や抗菌剤を一切使用していない加工食品群については、冷蔵流通等の保存技術を駆使しても商品の保存期間は短くなり、売れ残って廃棄される食品が増えている。このことは、販売及び流通業者やメーカーの収益に影響を及ぼすだけでなく、食料資源問題、地球環境問題の観点からみても、看過できない問題である。
【０００６】
そこで最近は、これらの食品の日持ちを向上させるために、日持ち向上剤と称される添加物が改めて注目されている。この日持ち向上剤は、保存料ほどでないが食品中の微生物の増殖を抑えて日持ち向上させるものであり、「保存料」表示の必要がない。
【０００７】
日持ち向上剤の素材としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、中鎖脂肪酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、グリシン、酢酸ナトリウム、有機酸などの調味料、リゾチーム（酵素）、エタノール等を用いることが知られている。
【０００８】
上記の素材を単独又は数種を併用した日持ち向上剤、抗菌剤や保存剤、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチームを併用する食品の保存法（特開平1-218577号）、有機酸、リゾチーム、エタノール及びグリセリン脂肪酸エステルからなる日持ち向上剤（特開平5-72号）、麹酸と有機酸からなる日持ち向上剤（特開平5-23154号）、リゾチーム
、低級モノグリセライド、エタノールからなる食品保存剤（特公平6-6049号）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンからなる静菌剤（特開平10-225282号）、炭酸塩、有機酸、抗菌性を有するアミノ酸、ジグリセリン脂肪酸モノエステル、リゾチームからなる食品用日持ち向上剤（特開2003-144074号）等が提案されている。
【０００９】
これらの方法はいずれもある程度菌の発育を抑制あるいは菌の増殖を防止する効果は認められるものの、食品等の成分や物性等によっては、菌を充分に殺滅あるいは抑制し得るものではなかった。そして大腸菌やリステリア菌等のグラム陰性菌や、かびや酵母等の真菌類に対しては保存料ほどの効果はなく、また、菌を抑制するために高濃度の抗菌剤を添加する必要があり、食品の風味、味やコストに影響を及ぼすのが実情であった。さらに、加熱殺菌や冷凍等との併用により効果や風味に影響を及ぼすこともあった。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、食品素材や天然素材からなり、安全性が高く、グラム陽性菌、グラム陰性菌及び真菌類に対して高い抗菌活性を有し、加熱殺菌による抗菌活性の低下が少なく、食品の味や風味に影響を与えない日持ち向上剤を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明は、このような実情に鑑み、日持ち向上剤を提供するために鋭意研究を重ねたところ、卵白やリゾチーム等の卵白タンパク質を加水分解することによって得られる卵白ペプチドがグラム陽性菌だけでなく、グラム陰性菌及び真菌類にも優れた抗菌性を示すことを見出した。そして、この卵白ペプチドと、有機酸やグリシン、グリセリン脂肪酸エステル、緑茶抽出物等を組み合わせることにより、さらに少ない添加量でも静菌効果を発揮し、加熱殺菌や種々の保存状態でも安定して抗菌性を発揮し、風味への影響も少なくなることを見出し、本発明を提供するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の食品用日持ち向上剤は、（I）卵白又は卵白タンパク質を加水分解して得られる卵白ペプチドと、（II）有機酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル及び緑茶抽出物から選ばれた1種以上を含有することを特徴とする。
【００１３】
本発明の食品用日持ち向上剤においては、前記卵白タンパク質が、オボトランスフェリン及び／又はリゾチームであることが好ましい。
【００１４】
また、前記有機酸が、アジピン酸、酢酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸及びそれらの塩から選ばれた1種以上であることが好ましい。
【００１５】
更に、前記卵白ペプチド1質量部に対して、前記有機酸を0.1〜50質量部含有することが好ましい。
【００１６】
本発明の日持ち向上剤は、食品素材や天然素材からなるので安全性が高く、グラム陽性菌、グラム陰性菌及び真菌類に対して高い抗菌活性を有する。また、加熱殺菌による抗菌活性の低下が少なく、食品の味や風味に影響を与えることもない。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明の食品用日持ち向上剤は、（I）卵白又は卵白タンパク質を加水分解して得られる卵白ペプチドと、（II）有機酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル及び緑茶抽出物から選ばれた1種以上を含有するものである。
【００１８】
まず、卵白及び卵白タンパク質について説明する。本発明における卵白とは、鳥類の卵に含まれる卵白であればよく、例えば、ニワトリ、ウズラ、アヒル、ガチョウ等の卵の卵白が挙げられる。本発明においては、凍結卵白液や卵白粉末等として容易に大量入手できる鶏卵の卵白が特に好ましい。
【００１９】
また、卵白タンパク質とは、卵白に存在するタンパク質であるオボアルブミン、オボトランスフェリン（コンアルブミン）、オボムコイド、オボムチン、リゾチーム、G2グロブリン、G3グロブリン、オボインヒビター、オボグリコプロテイン、オボフラボプロテイン、オボマクログロブリン、シスタチン、アビジンからなる群より選ばれる1種以上のタンパク質を指すが、中でもオボトランスフェリン及び／又はリゾチームが好ましい。ここでいうオボトランスフェリンとは分子量77,700で鉄結合能を持つタンパク質であり、リゾチームとは分子量14,300で、N−アセチルムラミン酸とN−アセチルグルコサミン間のβ−1,4−ムラミド結合を加水分解する酵素タンパク質である。
【００２０】
上記卵白タンパク質は、卵白から陽イオンクロマトグラフィー法又は界面移動電気泳動法、塩析法等で分離精製されたものを用いてもよく、卵白液や卵白粉末をそのまま用いてもよい。
【００２１】
本発明に用いられる卵白ペプチドは、上記卵白タンパク質を酸加水分解又は酵素分解することにより調製することができるが、生産規模において安定した性状の製品を得るには酵素加水分解法が好ましい。
【００２２】
例えば、酸加水分解する場合は、卵白タンパク質1〜80質量部を、1000質量部の水に溶解し、酸濃度0.1N以下、90〜140℃で15分間〜4時間加水分解することが好ましい。なお、過度の加水分解は抗菌性の低下や消失を招くことから、少なくとも100℃以上の加熱の場合、3時間以内となるようにする必要がある。上記酸としては、塩酸、硫酸、酢酸、乳酸、クエン酸等を用いることができる。
【００２３】
また、酵素分解する場合、水溶液中の卵白タンパク質濃度は0.3質量％から20質量％が好ましく、生産性を考慮すれば5質量％から15質量％がより好ましい。
【００２４】
卵白ペプチド調製に使用するタンパク質加水分解酵素としては、プロテアーゼ活性又はカルボキシペプチダーゼ活性を持ち食品製造に使用可能な、パパイン（EC．3.4.22.2）、ペプシン（EC.3.4.23.1）、レニン（EC.3.4.23.15）、レニンを含むチーズ用途のレンネット、カルボキシペプチダーゼＡ（EC.3.4.17.1）、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼ（商品名「オリエンターゼ」株式会社エイチビイアイ製や商品名「フレバザイム」ノボノルディスク社製等）等が挙げられる。これらのいずれか又はその組み合わせで使用することができる。
【００２５】
タンパク質加水分解酵素の濃度は、使用する酵素に応じて適宜変動するが、酵素と卵白ペプチドの質量比が1対20から1対1000が好ましい。酵素反応温度や反応時間は使用する酵素により異なるが、25〜50℃で1〜24時間加水分解を行うことが好ましい。反応時間は長すぎても短すぎても、できた加水分解物の抗菌活性に悪影響を及ぼす。
【００２６】
上記のようにして得られた卵白ペプチドの分子量分布は分子量5000以下の部分が50質量％以上を占めることがあることが好ましい。分子量分布が上記範囲外であると、抗菌性の低下や消失が起こったり、加熱による変性や凝集などが起こりやすくなる。ただし、分布が上記範囲を満たしていれば、未分解の卵白タンパク質、すなわちリゾチームやオボトランスフェリンが10〜20質量％残留していてもかまわない。
【００２７】
上記の卵白ペプチドは、適宜脱塩してそのまま本発明の食品用日持ち向上剤の原料として用いることができる。また、限外ろ過膜、ゲルろ過や各種カラムクロマトグラフィー、メンブレンフィルター等で精製や分画して用いてもよい。
【００２８】
上記の卵白ペプチドは、後述する実施例に示されるように、グラム陽性菌に対して卵白リゾチームよりも抗菌活性が10倍以上に増強されており、さらにグラム陰性菌に対しても強い抗菌活性を示す。例えば、グラム陽性菌としてはスタフィロコッカス属菌、ストレプトコッカス属菌、バチルス属菌、リステリア菌等に対して、また、グラム陰性菌としては、大腸菌、プロテウス属菌、サルモネラ属菌、シュードモナス属菌等に対して、さらに真菌類としてはサッカロミセス属酵母やカンジダ属酵母に対して顕著な抗菌活性が認められる。
【００２９】
本発明の食品用日持ち向上剤における卵白ペプチドの配合量は、特に限定されるものではないが、卵白ペプチドを0.05〜10質量％含むことが好ましく、0.1〜 5質量％含むことがより好ましい。卵白ペプチドの配合量が0.05質量％未満であると、日持ち向上剤を食品に高濃度で添加することになるため好ましくなく、10質量％以上であると溶解性に影響が出る。
【００３０】
本発明の食品用日持ち向上剤は、上記卵白ペプチド以外に、有機酸、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル及び緑茶抽出物から選ばれた1種以上を含有するものである。
【００３１】
例えば、上記有機酸としては、食品や食品添加物として用いることができるものであれば特に限定されず、アジピン酸、アスコルビン酸、イタコン酸、エラグ酸、エリソルビン酸、2−オキソグルタル酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、プロピオン酸、リンゴ酸、酪酸及びそれらの塩等が例示できるが、中でもアジピン酸、酢酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸及びそれらの塩から選ばれた1種以上が好ましい。上記有機酸の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等が挙げられる。
【００３２】
また、本発明においては、上記有機酸を含有する食品素材を用いることもできる。例えば、食酢、発酵乳酸、果汁（例えば、ゆず、かぼす、ダイダイ、ライム、レモン、オレンジ等の果汁）、果実酒、野菜汁、発酵乳等を用いることもでき、特に食酢が好ましい。食酢は、その製造法により、酢酸を水で薄めて調味料を加えた酢酸酢、醗酵法で醸造した醸造酢、酢酸酢に醸造酢を加えた合成酢の3種類に分類されるが、本発明においては、酢酸やクエン酸を含有し、一般に食品、調味料として使用されているものなら特に限定されない。
【００３３】
本発明の食品用日持ち向上剤における上記有機酸の配合量は、特に限定されるものではないが、前記卵白ペプチド1質量部に対して、有機酸を0.1〜50質量部含有することが好ましい。
【００３４】
本発明の食品用日持ち向上剤は、上記成分以外に、更に、アミノ酸（グリシンを除く）、デキストリン、トレハロース、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、エタノール、甘草抽出物、ホップ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、グレープルーツ種子抽出物、みかん種子抽出物等や、剤型を整えたり、安定性を向上させるために、食品用タンパク質、澱粉、ショ糖等の糖類、油脂、乳化剤、呈味料、着色料等を含有することができる。
【００３５】
また、本発明の食品用日持ち向上剤のpHは特に限定されないが、水溶性や風味の点でpH2以上8以下が好ましい。
【００３６】
本発明の食品用日持ち向上剤の形態は特に制限はなく、用途に応じて溶液、粉末等を選択できる。粉末化の方法としては、熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等、通常の公知の粉末化方法を採用できる。
【００３７】
本発明の食品用日持ち向上剤を用いる対象となる食品等としては、例えば、無糖コーヒー、ミルクコーヒー、カフェオレ、コーヒー牛乳等のコーヒー飲料、ミルクティー、紅茶、ストレートティー、レモンティー等の紅茶飲料、緑茶、ウーロン茶、ブレンド茶等の茶系飲料、牛乳、ミルクセーキ等の乳飲料、ココア、ホットチョコレート等のカカオ飲料、ワイン、日本酒、ビール、発泡酒等の酒類、しるこ、甘酒、飴湯、しょうが湯の飲料等のpH5以上の中性飲料、果汁飲料、炭酸飲料、酸生乳飲料等のpH5未満の酸性飲料、ドーナツ、スポンジケーキ、マドレーヌ、蒸しパン、あんパン、クリームパン、ホットケーキ、シュークリーム等の菓子類、アイスクリーム、プリン、ババロア、ヨーグルト、フルーツゼリー、コーヒーゼリー、杏仁豆腐等のデザート類、ヨーグルトやチーズ等の乳製品、野菜サラダ、卵サラダ、マカロニサラダ、ポテトサラダ等のサラダ類、ソーセージ、ハム、焼き豚、豚カツ、トリ唐揚げ、ミートボール、しゅうまい、ぎょうざ等の畜肉加工品、調味みそ、ごまだれ、ドレッシング等の調味料類、鮮魚、塩辛、みりん干し、一夜干し、蒲鉾、竹輪、はんぺん等の水産加工品、柴漬け、梅干し、たくあん、浅漬け、キムチ等の漬け物類、カスタードクリーム、小豆あん、フラワーペースト等の餡類、大判焼き、あんまん、にくまん、パン、ドーナツ、カステラ等の製菓類、イチゴジャム、マーマレード等のジャム類、卵焼き、オムレツ、スクランブルエッグ等の卵製品、うどん、そば、焼きそば等の麺類、卵サンド、ハムサンド等のサンドイッチ類、赤飯、鮭おむすび、梅入りおむすび、鳥釜飯、牛丼、親子丼、カツ丼、五目めし、いなりずし、巻きずし、ちらしずし、にぎりずし、等の米飯加工品類、イカ佃煮、のり佃煮等の佃煮類、おでん、昆布煮、野菜の煮物等の煮物類、えびフライ、牡蠣フライ、コロッケ等のフライ揚げ物食品類、豆腐、厚揚げ、いなり等の豆腐加工食品類等が挙げられる。
【００３８】
本発明の食品用日持ち向上剤の上記飲食品への配合量は0.01〜10質量％が好ましい。
【００３９】
また、その添加方法は、調理加工食品の形態や調理法により異なるので特に制限されず、調理加工食品中に均一に添加混合する方法、調理加工食品の表面にスプレーする方法、調理加工食品の表面にまぶす方法等が挙げられる。また、その添加時期も特に制限されるものではなく、調理加工後の食品に添加する、調理中の食品に添加する、調理前の食品に添加する、調理前又は調理中の食品の一部に添加する等、随時添加することができる。
【００４０】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験例を用いて、具体的に説明するが、本発明はこれによって特に限定されるものではない。
【００４１】
製造例
（A）卵白タンパク質の塩酸加水分解
鶏卵の卵白オボトランスフェリン（イノバテック社製）1gを200mLの水に溶解し、濃塩酸（10N）1mLを加え、耐熱密閉容器に入れ、乾熱器内にて115℃に1時間保った。その後、氷水で速やかに冷却して、2N水酸化カリウム水溶液でpH6±1となるよう中和し、3000rpm、15分間の遠心分離にて不溶物を除去した。そして凍結乾燥で粉末化して卵白ペプチド1.1gを得た。
【００４２】
（B）卵白タンパク質の酵素加水分解
pH3の塩酸水溶液1Lに鶏卵の卵白リゾチーム（イノバテック社製）100gを徐々に溶解させる。溶解後、ペプシン（シグマアルドリッチ社製）2gを添加して、37℃にて90分間酵素反応を行った。その後、沸騰湯浴15分の加熱処理を行い、酵素を失活させ、ろ紙にて濾過し、凍結乾燥して卵白ペプチド93gを得た。
【００４３】
上記（A）、（B）で得られた卵白ペプチドを高速液体クロマトグラフィーにて、以下の条件で分子量の分析を行った。
カラム：YMC-Pack Diol 200（6.0×300mm）（商品名、ワイエムシイ社製）
溶出液：0.2Mリン酸カリウム緩衝液(pH6.7)
流速：0.7ml/分
検出波長：215nm
【００４４】
その結果、上記（A）、（B）で得られた卵白ペプチドは、5,000〜100の間にピークが見られた。なお、卵白オボトランスフェリンとリゾチームの分子量を同様にして測定したところ、分子量78,000付近と分子量14,000付近に各々一本のピークが見られた。
【００４５】
（C）卵白の酵素加水分解
鶏卵の凍結卵白液100kgに水200Lを加えホモミキサーで撹拌しながら溶解し、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼ（商品名「オリエンターゼ」株式会社エイチビイアイ製）50gを含む水溶液1Lを加え、50℃に保ちながら3時間撹拌し、反応させた。その後、80℃で30分間加熱殺菌し、圧搾ろ過機にて不溶物を除去した。そして、スプレードライヤーで粉末化し、卵白ペプチド9.2kgを得た。
【００４６】
試験例１（卵白ペプチドの抗菌活性の測定）
上記製造例（B）で得た卵白ペプチドのグラム陰性菌に対する日持ち向上性を以下のようにして測定した。グラム陰性菌としては大腸菌(Escherichia coli NBRC3301株)を用いた。
【００４７】
対数増殖期の大腸菌を遠心分離により集菌し、106細胞/mlとなるように10mMリン酸ナトリウム緩衝液（pH6.8）に懸濁した。この大腸菌懸濁液に1質量％卵白ペプチド水溶液を最終卵白ペプチド濃度が400μg/mlとなるように添加して37℃で6時間静置した後、懸濁液を各段階に希釈した。各希釈液1mLをトリプトン−ソイ寒天培地に植菌し、37℃で24時間培養後、コロニー数を測定した。生菌数は1ml当たりのCFU（コロニー形成単位）で表した。それぞれの生菌数を表１に示す。比較対照として同じ濃度の市販の『ポリリジンPL（商品名）』（チッソ株式会社製）又は卵白リゾチームを用いた。
【００４８】
【表１】
2005000133.tif 000001
【００４９】
表１から、製造例（B）で調製した卵白ペプチドは、大腸菌に対して、卵白リゾチームよりも高い抗菌活性を示し、保存料のポリリジンに準ずる抗菌活性を示すことが分かる。
【００５０】
試験例２（卵白ペプチドの抗菌活性の測定）
製造例（B）により得られた卵白ペプチドのグラム陽性菌に対する抗菌活性を上記と同様にして測定した。グラム陽性菌としては黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus NBRC12732株)、バチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis NBRC3134株）を用いた。また、バチルス・ズブチリスの培養温度は30℃とした。その結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
2005000133.tif 000002
【００５２】
表２から、製造例（B）で調製した卵白ペプチドは、グラム陽性菌に対して、ポリリジンや卵白リゾチームと同等かそれ以上の抗菌活性を示すことが分かる。
【００５３】
試験例３（卵白ペプチドの抗菌活性の測定）
製造例（B）により得られた卵白ペプチドの酵母に対する抗菌活性をトリプトン−ソイ寒天培地の代わりに麦芽寒天培地を用いて、培養温度を30℃にして、上記と同様にして測定した。酵母としてはサッカロミセス セレビシャNBRC0210株を用いた。その結果を表３に示す。
【００５４】
【表３】
2005000133.tif 000003
【００５５】
表３から、製造例（B）で調製した卵白ペプチドは、酵母に対して、ポリリジンや卵白リゾチーム以上の抗菌活性を示すことが分かる。
【００５６】
以上の結果から、卵白ペプチドは食品素材であるにもかかわらずポリリジンに匹敵する抗菌活性を示していることが分かる。また、卵白ペプチドは、リゾチームには見られなかったグラム陰性菌に対する強い抗菌活性も有しており、その抗菌スペクトルが広くなっていることが分かる。
【００５７】
以下の実施例１〜５において、卵白ペプチドは製造例（B）で得られたものを用いた。
【００５８】
実施例１、比較例１（カスタードクリーム）
牛乳70部、卵黄15部、グラニュー糖10部、澱粉5部、表４に示す抗菌性物質（適量）を、ホイッパーを用いて良く混合した後、85℃に加熱しながら撹拌を続けた(3分)。得られたカスタードクリームを放冷後、パックに詰めて15℃の恒温器に入れて保存し、0時（初発）、24時間、48時間後に細菌検査を行った。なお、抗菌性物質を添加しないものを対照とした。その結果を下記「表４」に示す。
【００５９】
【表４】
2005000133.tif 000004
【００６０】
実1-1〜1-3はいずれも抗菌効果が発現した。特に、実1-3はクエン酸及びグリシンとの併用効果が発現され、48時間でも抗菌効果が持続した。
【００６１】
実施例２、比較例２（味飯）
生米100部を洗浄し、1時間水に浸漬した。その後、水140部、淡口醤油15部、表５に示す抗菌性物質（適量）を加えて混合し、さらにカットした具材（ニンジン15部、ゴボウ15部、タケノコ10部、油あげ10部）を加えて炊飯した。得られた味飯を放冷後、パックにつめて30℃の恒温器に入れて保存し、0時（初発）、24時間、48時間後に細菌検査を行った。その結果を下記「表５」に示す。
【００６２】
【表５】
2005000133.tif 000005
【００６３】
実2-1〜2-5はいずれも24時間でも抗菌効果が発現した。特に、実2-1、2-4、2-5は48時間でも菌の増殖がみられず抗菌効果が持続した。
【００６４】
実施例３、比較例３（鶏唐揚げ）
漬け込み液（調味液20部、抗菌性物質（適量））に、鶏モモ肉100部を10℃にて1時間漬け込む。その後、液を切り、別途調製したバッター液（バッターミックス100部（小麦粉50部、澱粉50部、増粘多糖類1部）、水80部、抗菌性物質（適量））を対鶏モモ肉重量30％添加混合し、フライした（175℃、3分）。得られた鶏唐揚げを放冷後にパックに詰め、30℃の恒温器に入れて保存し、0時（初発）、12時間、24時間後に細菌検査を行った。その結果を下記「表６」に示す。
【００６５】
【表６】
2005000133.tif 000006
【００６６】
実3-1、3-2はいずれも12時間でも抗菌効果が発現した。特に、実3-1はアジピン酸との併用効果が発現され、24時間でも菌の増殖がみられず抗菌効果が持続した。
【００６７】
実施例４、比較例４（カスタードクリーム）
カスタードクリーム（製造法は実施例１に準じた）に、下記「表７」に示す配合の食品用日持ち向上剤を配合した後、恒温器に入れて15℃の室内で保存し、細菌検査を行った。なお、日持ち向上剤を配合しない場合を対照とした。その結果を下記「表８」に示す。
【００６８】
【表７】
2005000133.tif 000007
【００６９】
【表８】
2005000133.tif 000008
【００７０】
「表８」に示すように、実施例４の日持ち向上剤は、24時間のみならず、48時間であっても抗菌効果が持続した。
【００７１】
実施例５、比較例５（鶏唐揚げ）
下記「表９」に示す配合の食品用日持ち向上剤を用い、実施例３に準じて鶏唐揚げを製造し（漬け込み液：調味液20部、日持ち向上剤1.3部、バッター液：バッターミックス100部、水80部、日持ち向上剤0.8部）、30℃の恒温器内に入れて保存して、0時（初発）、24時間、48時間後に、細菌検査を行った。その結果を下記「表１０」に示す。なお、日持ち向上剤を配合しない場合を対照とした。
【００７２】
【表９】
2005000133.tif 000009
【００７３】
【表１０】
2005000133.tif 000010
【００７４】
「表１０」に示すように、実施例５の日持ち向上剤は、24時間抗菌効果が持続した。また、48時間であっても比較例に較べて抗菌効果が持続した。
【００７５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の食品用日持ち向上剤によれば、抗菌性物質として卵白ペプチドと有機酸等を含むことにより、抗菌作用が効果的に持続し、食品の保存を長期間にわたって持続することができる。また、その抗菌作用は卵白リゾチームと較べて、食品に混入汚染する各種の細菌，酵母等に対して抗菌性が高く、日持ち向上効果が良好なものとなる。また、卵白ペプチドは天然由来のものであり、合成保存料ではないので、食品に添加する場合にも保存料の表示をすることがなくなる。