(57)【要約】【課題】おからを主成分とする食品を提供する。【解決手段】おから成分と増粘安定性を有する食品多糖類成分とが一体的に結着されて、立方体、直方体、球状、ドーム状、多角柱、多角錐、ソーセージ形状あるいはハンバーグ形状として成型され、前記おから成分が０，０５ｍｍ〜１ｍｍの微小形状として全表面および内部に分散配置されていることを特徴とする。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
おから成分と増粘安定性を有する食品多糖類成分とが一体的に結着されて、立方体、直方体、球状、ドーム状、多角柱、多角錐、ソーセージ形状あるいはハンバーグ形状として成型され、
前記おから成分が０，０５ｍｍ〜１ｍｍの微小形状として全表面および内部に分散配置されていることを特徴とするおから加工食品。
【請求項２】
前記成分が１００ｇ当たり１０〜５０カロリーとなるように調製されている請求項１に記載のおから加工食品。
【請求項３】
前記食品多糖類成分としてコンニャク成分が配合され、
前記おから成分が４〜１０質量％、コンニャク成分が１〜５質量％、水が７０〜９５質量％で配合して、前記コンニャク成分、おから成分および水とで合計１００質量％とされ、かつ、凝固剤として焼成貝殻あるいは／および焼成卵殻を原料とする水酸化カルシウムが用いられ、該水酸化カルシウムが前記コンニャク成分を１００質量％とすると１〜１５質量％の割合で配合されている請求項１または請求項２に記載のおから加工食品。
【請求項４】
前記食品多糖類成分として、トコロテンまたは葛湯が配合されている請求項１又は請求項２に記載のおから加工食品。
【請求項５】
さらに、調味料、肉類、魚類からなる動物性食材、あるいは／および野菜、果実からなる植物性食材が添加されている請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載のおから加工食品。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は、おから加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
この種のおからを主成分とする加工食品として、おからに、コンニャク、卵あるいは長芋等と均一に混和し、アルカリ液で凝固させて得られた加工食品が、特許第３４９８０８７号公報（特許文献１）、特許第３７２１３５１号公報（特許文献２）、特開２０００−２６２２４５号公報（特許文献３）等で提供されている。
【０００３】
特許文献１で開示されている加工食材の製造方法は、おからに生卵を混和し、これをコンニャク粉を湯水と混和したものと、水酸化カルシウムを溶解したアルカリ液を添加して混合して凝固成型し、これを加熱して食肉感のある食品としているものである。即ち、この特許文献１に開示された製造方法のおから食材は、卵をおからに吸蔵させてコンニャクで被覆することで食肉感を与えていると記載されている。さらに、特許文献１では、卵とおからとコンニャク粉と水とを混和したものにアルカリ液を配合して混練している。
【０００４】
前記特許文献２で開示されている加工食品は、卵に代えて長芋をコンニャクとおからに配合しており、長芋はコンニャク原料に対して２．５〜５．０倍の割合で大量に配合され、かつ、おからとコンニャク原料とは、おからが３３〜８３重量比率、コンニャク原料が６７〜１７重量比率とされているため、おからよりも長芋の占める割合が大きく、加工食品に占める長芋の割合が最大とで、言わば芋食品となっている。
また、特許文献２で開示されている実施例１、３、４は、湯水におからを配合して混練し、それに対してコンニャク原料と卵を投入して均質に混和し、その後、該混練物に対してアルカリ液を配合して凝固させている。実施例２は湯水におからを配合して混練し、それに対してコンニャク原料とすった長芋を一緒に投入して均質に混和し、その後、該混練物に対してアルカリ液を配合して凝固させている。
【０００５】
特許文献３は、凝固状多孔質健康食品に関するもので、味しみが悪いコンニャク成分に対して吸水性を有する食品成分を含有させることで多孔質で吸水性に富む食品としており、請求項６に吸水性を有する食品成分としておからが挙げられている。
前記凝固状多孔質健康食品の製造方法に関しては、段落番号００３９に開示されているように、吸水性を有する食品を水と混合し、これにコンニャク粉を加えて混和し、膨潤させた状態で凝固剤の水溶液を混合して混練し、あるいは、吸水性を有する食品と水で膨潤させたコンニャクと、凝固剤の水溶液を同時に混合して混練している。
【０００６】
【特許文献１】特許第３４９８０８７号公報
【特許文献２】特許第３７２１３５１号公報
【特許文献３】特開２０００−２６２２４５号公報
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００７】
前記特許文献１、２、３のいずれのおからを含む加工食材の製造方法では、下記の（１）（２）（３）となっている。
（１）おからに、コンニャク成分と、凝固剤となるアルカリ液を同時に添加して混練する；
（２）おからとコンニャクを混和させた後に、アルカリ液を添加して混練する
（３）コンニャクにアルカリ液を添加したコンニャク糊としたものと、おからを混練する。
【０００８】
しかしながら、上記（１）〜（３）のいずれの方法においても、配合されるアルカリ液がコンニャク成分に吸収され、おからに対してアルカリ液が十分に浸透せず、その結果、おからがコンニャクおよび卵や長芋と一体的に凝固しにくい問題がある。特に、おからの配合量を増加させた場合、おからがコンニャクや他の配合成分と一体化しにくい問題が顕著となる。よって、味染みを良くするためにおからを表面に露出させると、おからが脱落しやすい等の問題がある。
【０００９】
通常、おからを主成分とする加工食品は、乾燥した粉末おからを原料としており、該粉末おからを、コンニャク以外の食材と混合して一体化させた加工食材とする場合にも、前記した問題が発生し、おからを他の食材は結着しにくい問題がある。よって、おからはパサつきやすいため、所要の形状に成型しにくい問題がある。
【００１０】
本考案は、前記した問題に鑑みてなされたもので、おからを主成分として、他の食材と混合した加工食材とする場合、おからがパサつかせず他の食材と強固に一体化して、所要の形状とすることを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本考案は、おから成分と増粘安定性を有する食品多糖類成分とが一体的に結着されて、立方体、直方体、球状、ドーム状、多角柱、多角錐、ソーセージ形状あるいはハンバーグ形状として成型され、
前記おから成分が０，０５ｍｍ〜１ｍｍの微小形状として全表面および内部に分散配置されていることを特徴とするおから加工食品を提供している。
【００１２】
本考案のおから加工食品では、味染みの良いおから成分を０，０５ｍｍ〜１ｍｍの微小形状としていることにより、混合する食品多糖類成分と略均等に混合され、おから加工食品の表面には前記おから成分が均等に分散配置されることができる。このように、おから成分が表面に露出しているため味染みの良いものとなる。また、内部にもおから成分が分散配置しているため、内部まで十分に味染みができる。
【００１３】
本考案のおから加工食品は、おからを主成分とし、食品多糖類を、水酸化カルシウムあるいは酸化カルシウム等からなる凝固剤で結着している構成であるため、１００ｇ当たり１０〜５０カロリーの低カロリーに調製することができる。
【００１４】
前記食品多糖類成分としてコンニャク成分を配合した場合には、
前記おから成分が４〜１０質量％、コンニャク成分が１〜５質量％、水が７０〜９５質量％で配合して、前記コンニャク成分、おから成分および水とで合計１００質量％とされ、かつ、凝固剤として焼成貝殻あるいは／および焼成卵殻を原料とする水酸化カルシウムが用いられることが好ましく、該水酸化カルシウムが前記コンニャク成分を１００質量％とすると１〜１５質量％の割合で配合されていることが好ましい。
通常、凝固剤として水酸化カルシウムを用いる場合には石灰が用いられているが、コンニャク独特に匂いを抑制できる点で、前記焼成貝殻あるいは／および焼成卵殻を原料とすることが好ましい。
【００１５】
前記のように、コンニャク成分を１〜５質量％としているのは、５質量％を越えると固くなり過ぎると共に食感が悪くなるためであり、１質量％未満ではコンニャク成分が少なすぎて、おからと結着しにくくなることに因る。
おから成分を１〜５質量％としているのは、１質量％未満ではおからを配合している意味が殆どなくなり、味染みが悪くなるからであり、５質量％を越えるとコンニャク成分と結着しにくくなるからである。
凝固剤をコンニャク成分に対して１〜１５質量％としているのは、１質量％未満ではコンニャク成分とおから成分とが一体化しにくくなり、１５質量％を越えると固くなり過ぎることに因る。
【００１６】
前記食品多糖類成分として、コンニャク以外に、トコロテン、葛湯等が好適に用いられる。これらはゼリー状として、おからと凝固剤とを混和したものと混合されることが好ましい。
さらに、下記に列挙する食品多糖類を配当してもよい。
動物性食品：陸上動物−鶏卵、発酵乳、動物の関節
水産動物−魚の表皮、魚卵、クラゲ、フカヒレ、ウナギ、ドジョウ。
植物性食品：陸上植物−ナガイモ、イチョウイモ、ツクネイモ等からなるヤマノイモ類、サトイモ、オクラ、トロロ、ジュンサイ、ネギ、モチ米、ウルチ米、納豆、ナメコ。
水産植物−コンブやワカメ等の海藻。
【００１７】
前記ソーセージ形状、ハンバーグ形状とする場合には、肉類をペーストして配合することが好ましい。配合量は肉感をどの程度付与するかに応じて任意に調整しており、カロリーを増加させないために、微量でよい。
【００１８】
さらに、本考案のおから加工食品には、調味料、肉類、魚類からなる動物性食材あるいは／および野菜や果実からなる植物性食材を添加してもよい。さらに、ガム類の増粘安定剤を配合してもよい。
前記調味料としては、砂糖、塩、酢、醤油、ソース、味噌、胡椒、ゴマ、柚子、わさび等が挙げられる。
また、所謂調味料以外の混合物は、野菜、果実、穀物、肉、魚をペースト状とし或いは液状とした物を配合することが好ましい。
前記した添加物を選択して組み合わせることで、特有の味付けや食感を有するものとすることができる。
例えば、調味料として醤油あるいは味噌を用い、混合物として魚身のペーストを配合すると、和風味に味付けされたおから加工食品とすることができる。
さらに、調味料として砂糖、バター等を配合し、混合物として果実を用いることにより、甘い菓子状のおから加工食品とすることができる。
【００１９】
前記した本考案に関わるおから加工食品は、凝固剤と混和しておからを調製する一方、
凝固剤を配合していない前記トコロテンやコンニャク等の増粘安定性を有する食品多糖類成分と混合して混練し、得られた混練物を加熱、凝固している製造している。
【００２０】
前記したように、まず、おからにアルカリ液を配合して混合撹拌し、おからにアルカリ溶液を染み込ませて、おから自体を流動性を有する凝固剤としている。
一方、食品多糖類成分には、水酸化カルシウム等の凝固剤を配合していない。
このように、前記流動性を有する凝固剤としたおからと、凝固剤を配合していない食品多糖類とを混練することで、特許公報１、２、３に開示された製造方法の問題点を解消でき、卵や長芋等の粘性食品を用いることなく、また、水酸化カルシウムがコンニャクに吸収されることなく、おからをコンニャク等の食品多糖類と強固に結着することができ、パサつき感のない食品とすることができる。
かつ、おから自体が凝固作用を有するため、所要の形状に成型することができる。その結果、前記立方体、直方体、球状、ドーム状、多角柱、多角錐、ソーセージ形状あるいはハンバーグ形状等の所要の形状に型崩れを発生させることなく成型できる。
さらに、微粒化したおからに凝固剤を先に配合しているため、おからが表面に露出しても、結着した食品多糖類からおからが離脱することはなく、吸水性を有するおからが表面に露出することで、味染みの良いものとすることができる。
【考案の効果】
【００２１】
上述したように、本考案に係わるおから加工食品は、微粒化したおからを表面に均等に分散配置しているため、味染みのよい食品となる。かつ、おからに凝固剤を含有させているため、おからが表面に分散露出しても離脱することはない。
【考案を実施するための最良の形態】
【００２２】
以下に、本考案の実施形態について説明する。
図１は第１実施形態のおから加工食品１を示し、該おから加工食品１は、直方体形状で包装材２内に密封して収容している。
該おから加工食品１は、コンニャク成分３と、おから成分４と、水と、焼成貝殻を原料とする水酸化カルシウムとから構成し、卵や長芋等の粘性食品は配合していない。
【００２３】
前記コンニャク成分３を１〜５質量％、おから成分４を４〜１０質量％、水５を７０〜９５質量％で配合して、前記コンニャク成分３、おから成分４および水とで合計１００質量％としている。
さらに、前記焼成貝殻からなる水酸化カルシウムを前記コンニャク成分を１００質量％とすると１〜１５質量％の割合で配合されている。
かつ、前記コンニャク成分３、おから成分４の配合量を調整して１００ｇ当たり１０〜５０カロリーの低カロリー食品としている。
【００２４】
前記おから加工食品１の表面全体および内部全体には、０．０５ｍｍ〜１ｍｍに微粒化した前記おから成分４を略均等に分散配置しており、味染みの悪いコンニャク成分に該おから成分を配合し、特に、表面におから成分３が露出していることで味染みの良い食品としている。
【００２５】
前記おから加工食品１は、図２に示すように、水酸化カルシウムと混和しておからを調製する一方、
凝固剤を配合せずにコンニャク精粉と水とのみ混和してコンニャク糊を調製し、
前記凝固剤を含むおからと、凝固剤を含まないコンニャク糊とを混練し、
得られた混練物を加熱、凝固している。
【００２６】
詳細には、おからとして乾燥したおから粉末を用い、該おから粉末を０．０５〜１ｍｍに微細化して、水酸化カルシウムを水に溶解した水酸化カルシウム溶液を撹拌して、おから凝固剤を調製している。
一方、コンニャク糊は、コンニャク精粉と水とを撹拌して調製し、従来配合されている石灰等の凝固剤は配合していない。
前記予め別に調製したおから凝固剤とコンニャク糊とを混練し、該混練により、おから凝固剤はコンニャク糊と均一に混合される。
この状態で加熱、凝固することで、成形されるおから加工食品１の表面には微細化したおから成分が露出し、かつ、表面に露出したおから成分がコンニャク成分から離脱することなく結着させることができる。なお、おから加工食品１の内部にも微細化したおから成分が略均等に混合されているため、表面に露出したおから成分から吸収される調理汁等は内部にも十分に浸透させることができる。
【００２７】
なお、前記おから加工食品１は直方体形状としているが、図３（Ａ）に示すように立方体形状としても良いし、図３（Ｂ）に示すように球状としてもよく、さらに、三角形、星形等の任意の形状としてもよい。
【００２８】
図４（Ａ）は第２実施形態のソーセージ形状としたおから加工食品１’、図２（Ｂ）は第２実施形態の変形例のハンバーク形状としたおから加工食品１”を示す。
第１実施形態との相違点は、おからとアルカリ溶液を撹拌して、おから凝固剤を調製する過程で、肉ペーストを所要量配合して撹拌し、肉ペースト要りのおから凝固剤を調製し、該おから凝固剤をコンニャク糊と混練した後に加熱、凝固している点である。
このように、肉ペーストを微量でも配合することにより、より食肉感のあるおから加工食品となり、これにより、ソーセージ形状やハンバーク形状とした場合に、外観から生じる食感を与えることができる。
【００２９】
図５は第３実施形態の菓子からなるおから加工食品１”を示す。
このおから加工食品１”は、前記おから凝固剤にトコロテン６を混合しており、かつ、甘味料を添加している。
第１実施形態のコンニャクに代えてトコロテンをおから凝固剤に添加して混練している。かつ、図示のようにドーム形状のケーキとしている。
なお、図６（Ａ）に示すように三角柱形状、図６（Ｂ）に示すように円錐形状等の種々のケーキ形状としてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】第１実施形態のおから加工食品を示す断面図である。
【図２】第１実施形態のおから加工食品の製造工程を示す図面である。
【図３】（Ａ）（Ｂ）は第１実施形態の変形例を示す概略図である。
【図４】（Ａ）は第２実施形態のおから加工食品の概略図、（Ｂ）は第２実施形態の変形例のおから加工食品の概略図である。
【図５】第３実施形態のおから加工食品を示す概略図である。
【図６】（Ａ）（Ｂ）は第３実施形態の変形例を示す概略図でる。
【符号の説明】
【００３１】
１  おから加工食品
３  コンニャク成分
４  おから成分
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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