【手続補正書】
【提出日】平成18年2月20日(2006.2.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程において生成するオカラに対して、ｐＨ調整をせずに水と植物組織崩壊酵素の存在下で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施した後、次いで前記大豆食品の製造過程で生成した豆乳を添加混合して機能性全オカラ乳を取得し、それに凝固剤を添加混合して機能性豆腐を製造することを特徴とする機能性豆腐の製造方法。
【請求項２】
豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程において生成するオカラに対して、pH調整をせずに水と植物組織崩壊酵素の存在下で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施した後、次いで前記大豆食品の製造過程で生成する豆乳と蛋白架橋結合酵素を添加混合して酵素反応を施して機能性全オカラ乳を取得し、これに凝固剤を添加混合して機能性豆腐を製造することを特徴とする機能性豆腐の製造方法。
【請求項３】
豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程において生成するオカラに対して、pH調整をせずに水と植物組織崩壊酵素の存在下で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施し、次いで蛋白架橋結合酵素を添加して酵素反応を施した後、それに前記大豆食品の製造過程で生成する豆乳を加え混合して機能性全オカラ乳を取得し、これに凝固剤を添加混合して機能性豆腐を製造することを特徴とする機能性豆腐の製造方法。
【請求項４】
酵素反応が、
（１）植物組織崩壊酵素の添加量が０.１〜１.０重量％、反応温度が２０〜６０℃、反応時間は３０〜９０分であり、
（２）蛋白架橋結合酵素の添加量が、０.１〜２.０重量％、酵素反応温度が２０〜５０℃、酵素反応時間は７０〜１０分であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかの１項に記載の酵素反応を施す機能性豆腐の製造方法。
【請求項５】
蛋白架橋結合酵素が、トランスグルタミナーゼであることを特徴とする請求項２〜４のいずれかの１項に記載の機能性豆腐の製造方法。
【請求項６】
植物組織崩壊酵素が、ペクチン、ヘミセルロース、セルロースを低分子に分解する酵素であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかの１項に記載の機能性豆腐の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかの１項に記載のオカラと水と各酵素の原料混合物を収容する原料液収容タンクとオカラを１００μm以下に微粉砕する微粉砕処理装置が連接及び又は併設した装置と、微粉砕処理されたオカラ含有液に豆乳を添加混合させ、それに凝固剤を加えて凝固させる凝固装置を備えてなり、かつ前記微粉砕処理装置は原料混合物を循環させながらオカラの微粉砕処理と酵素反応、温度調整を同時に施すことが出来る構造のものであることを特徴とする機能性豆腐製造装置。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００４】
本発明は上記課題を解決するもので、下記構成の機能性豆腐の製造方法である。
なお、本発明明細書で用いる用語としての、「丸大豆」は皮付き全粒の大豆を意味し、「皮むき大豆」は丸大豆を脱皮、脱胚軸したものを意味し、「粉末大豆」は前記各大豆を粉砕して得られたものを意味する。
また、「機能性オカラ乳」はオカラを含む原料に液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応処理して得られた豆乳を意味し、「機能性全オカラ乳」は機能性オカラ乳に豆乳を加配混合したものを意味し、「機能性豆腐」はこれらの機能性オカラ乳を使用して製造された豆腐を意味する。
また、実施例等でいう「一次酵素反応」は植物組織崩壊酵素による酵素反応を意味し、また「二次酵素反応」は蛋白架橋結合酵素による酵素反応を意味している。
（１）豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程において生成するオカラに対して、pH調整をせずに水と植物組織崩壊酵素の存在下で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施した後、次いで前記大豆食品の製造過程で生成した豆乳を添加混合して機能性全オカラ乳を取得し、それに凝固剤を添加混合して機能性豆腐を製造することを特徴とする機能性豆腐の製造方法。
（２）豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程において生成するオカラに対して、pH調整をせずに水と植物組織崩壊酵素の存在下で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施した後、次いで前記大豆食品の製造過程で生成する豆乳と蛋白架橋結合酵素を添加混合して酵素反応を施して機能性全オカラ乳を取得し、これに凝固剤を添加混合して機能性豆腐を製造することを特徴とする機能性豆腐の製造方法。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００５】
（３）豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程において生成するオカラに対して、pH調整をせずに水と植物組織崩壊酵素の存在下で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施し、次いで蛋白架橋結合酵素を添加して酵素反応を施した後、それに前記大豆食品の製造過程で生成する豆乳を加え混合して機能性全オカラ乳を取得し、これに凝固剤を添加混合して機能性豆腐を製造することを特徴とする機能性豆腐の製造方法。
（４）酵素反応が、（１）植物組織崩壊酵素の添加量が０.１〜１.０重量％、反応温度が２０〜６０℃、反応時間は３０〜９０分であり、（２）蛋白架橋結合酵素の添加量が、０.１〜２.０重量％、酵素反応温度が２０〜５０℃、酵素反応時間は７０〜１０分であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかの１項に記載の酵素反応を施す機能性豆腐の製造方法。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
（５）蛋白架橋結合酵素が、トランスグルタミナーゼであることを特徴とする請求項２〜４のいずれかの１項に記載の機能性豆腐の製造方法。
（６）植物組織崩壊酵素が、ペクチン、ヘミセルロース、セルロースを低分子に分解する酵素であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかの１項に記載の機能性豆腐の製造方法。
（７）請求項１〜６のいずれかの１項に記載のオカラと水と各酵素の原料混合物を収容する原料液収容タンクとオカラを１００μm以下に微粉砕する微粉砕処理装置が連接及び又は併設した装置と、微粉砕処理されたオカラ含有液に豆乳を添加混合させ、それに凝固剤を加えて凝固させる凝固装置を備えてなり、かつ前記微粉砕処理装置は原料混合物を循環させながらオカラの微粉砕処理と酵素反応、温度調整を同時に施すことが出来る構造のものであることを特徴とする機能性豆腐製造装置。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
本発明によれば、液中でｐＨ調整をすることなしにオカラを植物組織崩壊酵素の存在下で機械的微粉砕処理（液中微粉砕処理）を施すことにより、攪拌による酵素反応速度の増大と共に、固形物オカラ粒子の更新と表面積の増大とそれに伴う酵素との接触面積の増大によって、酵素との反応効率が格段に高められ反応時間が大幅に短縮される。そして、固形物オカラ組織が一層微細化されるため、製品（機能性豆腐）の舌触りが滑らかになり、またオリゴ糖の生成量も多量になり、甘みが増し、食感、食味の優良化がはかられる。
また、ｐＨ調整をしないで反応させるため、製造上手間がかからず、かつ製品にｐＨ調整剤添加による味変化の悪影響を与えない。
さらに、人工食品添加物を不要とし、かつ大豆組織を全部豆腐原料とし利用することができるため、環境問題を解決でき、また副産物のオカラを殆ど排出しないため、豆腐製造のコストを飛躍的に低減できる。
また、食物繊維はかつて難消化性のため、不必要なカスと考えられており、それ故に豆腐はそれを除いたものが製品とされていたが、今日では食物繊維の重要性が再確認されており、該食物繊維を含む本発明に係る豆腐は機能性豆腐として大いに貢献するものである。
特に、植物組織崩壊酵素と蛋白架橋結合酵素との併用により、美味しく、食味、食感に優れ、オカラの混合を感じさせず、かつ食物繊維、大豆オリゴ糖などを多量に含有する機能性豆腐を低コストで提供することができる。