(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ブロイラー屠体から内臓を摘出した中抜屠体を冷却するブロイラー屠体冷却方法において、中抜屠体を大バラシ工程にて胸部と脚部に２分割した後、前記胸部と脚部をそれぞれ別の冷却工程で冷却し、前記胸部の温度を８〜１０℃に、前記脚部を０〜２℃に、夫々異なる冷却温度に冷却することを特徴とするブロイラー屠体冷却方法。
【請求項２】
前記胸部を８〜１０℃に冷却する冷却工程が、冷水、氷等の低温水を利用して冷却する冷却工程であり、一方前記脚部を０〜２℃に冷却する少なくとも最終の冷却工程が、冷風を利用して冷却する冷却工程であることを特徴とする請求項１記載のブロイラー屠体冷却方法。
【請求項３】
前記冷水、氷等の低温水を利用して冷却する冷却工程が、冷却部位を低温水中に投入して冷却する工程、若しくは冷却部位に低温水を散水する工程であることを特徴とする請求項２記載のブロイラー屠体冷却方法。
【請求項４】
前記脚部を０〜２℃に冷却する冷却工程が、冷水、氷等の低温水を利用して脚部を冷却する第１の冷却工程と、該前記第１の冷却工程で冷却された脚部を、冷風を利用して冷却する第２の冷却工程との組み合わせであることを特徴とする請求項１記載のブロイラー屠体冷却方法。
【請求項５】
前記第１の冷却工程が、脚部を低温水中に投入して冷却する工程であり、前記第２の冷却工程が前記第１の冷却工程で冷却された脚部に冷風を吹き付ける工程であることを特徴とする請求項３記載のブロイラー屠体冷却方法。
【請求項６】
前記第１の冷却工程が冷却部位に低温水を散水する工程であり、前記第２の冷却工程が前記第１の冷却工程で冷却された脚部に冷風を吹き付ける工程であることを特徴とする請求項３記載のブロイラー屠体冷却方法。
【請求項７】
前記大バラシ工程の後、電気殺菌工程にて前記胸部及び脚部の少なくとも一部を電気殺菌してから、該胸部及び脚部を冷却することを特徴とする請求項１〜６何れかに記載のブロイラー屠体冷却方法。
【請求項８】
前記冷水、氷等の低温水を利用して胸部を冷却する冷却工程で、前記低温水を利用して大バラシ工程によって胸部の胴部分にできる開放部より、体腔内の洗浄及び殺菌を行うことを特徴とする請求項１記載のブロイラー屠体冷却方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブロイラー屠体冷却及び殺菌方法に係り、詳しくは屠体を迅速に冷却するとともに体腔内の洗浄殺菌の効果を高め、食肉製品の歩留まりを向上させることのできるブロイラー屠体冷却方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般にブロイラー屠体の処理は、放血、湯漬け、脱毛、中抜き（内臓摘出）した後、該屠体を洗浄、除菌、殺菌、冷却し、さらに該冷却した屠体を大バラシ機で胸部と脚部に２分割し、該胸部、脚部それぞれを脱骨した後、整形、計量・包装といった出荷処理を行い商品として出荷している。このようなブロイラー処理システムは例えば特許文献１に開示されている。
【０００３】
図６に前記のような一般に行われているブロイラー処理システムの工程図を示した。このブロイラー処理システムは、屠体前処理部６０と、屠体処理部５０と、解体計量包装部５５と、冷凍、梱包、出荷する出荷部６１と、より構成される。
前記屠体前処理部６０は、懸鳥部６０ａと放血部６０ｂと湯漬け部６０ｃから構成される。また、前記屠体処理部５０は、湯漬けした屠体を脱毛する脱毛部５１と、脱毛した屠体の腎臓以外の内臓、総排泄腔、気管、食道等を除去する中抜き部５２と、中抜きした屠体を洗浄・除菌・殺菌して冷却する冷却部５３と、水洗洗浄部５４より構成される。
【０００４】
前記屠体前処理部６０で懸鳥、放血、湯漬けといった前処理をされたブロイラー屠体は、前記屠体処理部５０の脱毛部５１に供給される。前記屠体処理部５０において、脱毛部５１で脱毛された屠体は、第１の洗浄槽５１ａ→中抜き部５２→第２の洗浄槽５２ａ→第３の洗浄槽５３ｃを経由し洗浄されることにより付着した細菌を洗い落とす。
また、冷却部５３では、殺菌剤添加水槽５３ａより殺菌剤（例えば次亜塩素酸ナトリウムを上水で希釈した添加剤）を供給し、前記第３の洗浄槽５３ｃを経由した屠体を投入して除菌・殺菌するとともに、冷熱部５３ｂにより冷却し洗浄殺菌低温状態にした屠体を得て、後段の解体計量包装部５５へ供給するようにしてある。
【０００５】
解体計量包装部５５は、前記屠体処理部５０で処理した屠体を解体する自動解体部５６と、人手により整形処理をする整形処理部５７と、計量包装して流通形態を形成する計量包装部５８とより構成される。
【０００６】
自動解体部５６は、屠体を大バラシして胸部と脚部に２分割する大バラシ機５６ａと、前記大バラシした胸部の脱骨をする胸部脱骨機５６ｂと、前記大バラシした脚部の脱骨をする脚部脱骨機５６ｂとを０〜６℃、好ましくは０〜３℃の冷蔵庫内で作動させ、細菌の増殖不可の雰囲気での人手を不要とする自動処理を可能とする構成としている。
整形処理部５７は、図７に示したように前記自動処理した処理肉の皮剥ぎと整形を人手により冷却搬送コンベア上５７ａ上で滞留を起こすこと無く順序よく整形処理をさせ、後段の計量包装部５８でバケット搬送コンベア５８ａでバケット毎の重量を量り、計量包装機に例えば２ｋｇの組合せになるように投入し、包装機５８ｂへ連続供給させ、不足計量食材は前記搬送コンベアの入口に戻し、再度適量送り込むようにして、連続計量包装作業を可能にしている。
【０００７】
また、ブロイラー屠体は、常温で放置されると屠殺後数時間で変質がはじまってしまうため、前記冷却部５３で冷却を行うに際しては、出来る限り急速に冷却することが望ましい。
一般にこのようなブロイラー処理システムにおける冷却部での冷却は、冷却水として一定の透視度を有した衛生的な水を使い、前記第３の洗浄槽５３ｃを経由した屠体を速やかに１０℃以下に冷却する、という食品衛生指導要綱に基づき、冷熱部５３ｂの冷熱源として冷却水を用いて冷却している。
【０００８】
前記のような屠体冷却を行う具体的な装置として、屠体表面に散水する水スプレー装置と、屠体表面に冷風を供給する空気冷却装置とを備え、前記水スプレー装置により屠体表面を湿潤させるとともに、湿潤した該屠体を前記空気冷却装置から供給する冷風により冷却するブロイラー屠体冷却装置が特許文献２に開示されている。
【０００９】
しかしながら、特許文献２で開示された装置では、ブロイラー表面に散水し、冷風により冷却しているため、ブロイラー表面は迅速に冷却できるものの、内臓を摘出された中抜屠体の体腔内と外部との開放部は肛門部のみであり、冷却する際に体腔内へ水及び冷風が循環する経路を確保することができず、体腔内の冷却は外部からの伝熱のみとなるため、体腔内は迅速に冷却できず、従ってブロイラー屠体全体を冷却するのに時間がかかるという問題がある。
【００１０】
そのため、ブロイラー屠体表面に散水し、冷風を吹き付け、ブロイラー屠体の体腔内に水と削水、又はシャーベット状の氷、又は冷却ガスを注入する方法及び装置が特許文献３に開示されている。
【００１１】
しかしながら、特許文献３で開示された方法及び装置は、ブロイラー屠体の大きさの個体間のバラツキにより、冷却時間にバラツキが生じる。例えばブロイラー屠体の胸部のむね芯温度を１０℃まで冷却する時間は屠体により３５〜４５分の間でバラツキが生じる。
また、前記の通り内臓を摘出された中抜屠体の体腔内と外部との開放部は肛門部のみであるため、体腔内に注入した水はすぐに体外に排出されず冷却後の屠体の含水率が高くなる可能性がある。
【００１２】
さらに、特許文献２及び３で開示されたいずれにおいても、前記の通りブロイラー屠体の大きさに個体間のバラツキがあること、及び胸部と脚部を一括して冷却していることから、胸部又は脚部の一方の温度を一定となるように冷却すると、他方の温度は成り行きとなってしまう。例えば胸部のむね芯温度が１０℃となるように冷却したとき、脚部のもも肉の温度は５〜８℃の間でバラツキが生じる。
【００１３】
また、前記胸部脱骨機５６ｂ及び脚部脱骨機５６ｃでは、肉温度と肉の含水率が加工歩留まりに影響する。例えば、胸部のむね肉は含水率が低く、肉温度は８〜１０℃で加工歩留まりは高く、脚部のもも肉は含水率の影響は少ないが、肉温度は０〜２℃で加工歩留まりが高い。しかし、特許文献２及び３に開示されたいずれにおいても、前記の通り胸部又は脚部の一方の温度を一定となるように冷却すると他方の温度は成り行きとなってしまうため、胸部、脚部ともに加工歩留まりが高くなる温度に調整することは難しいという問題がある。
例えば、胸部と脚部を一括して胸部の脱骨工程における加工歩留まりに最適な温度に冷却すると、脚部は冷却不十分となってしまう。また、胸部と脚部を一括して脚部の脱骨工程における加工歩留まりに最適な温度に冷却すると、胸部は冷却過剰となってささくれてしまう。
【００１４】
【特許文献１】再公表公報ＷＯ０１／０２１００２
【特許文献２】特開昭５３−１３０４７４号公報
【特許文献３】特開２００５−１１０６３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
前記の通り、特許文献２及び３に開示された従来の冷却方法及び装置においては、冷却に時間がかかるとともに、胸部及び脚部の両方を脱骨機での加工歩留まりが高くなる温度に調整することが難しいという問題がある。
従って、本発明はかかる従来技術の問題に鑑み、ブロイラー屠体を迅速に且つ胸部及び脚部それぞれを脱骨機での加工歩留まりにおいての最適温度に冷却することのできるブロイラー屠体冷却方法を提供することと、体腔内の洗浄殺菌の効果を高め、より衛生的な食肉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記課題を解決するため本発明は、ブロイラー屠体から内臓を摘出した中抜屠体を冷却するブロイラー屠体冷却方法において、中抜屠体を大バラシ工程にて胸部と脚部に２分割した後、前記胸部と脚部をそれぞれ別の冷却工程で冷却し、前記胸部の温度を８〜１０℃に、前記脚部を０〜２℃に、夫々異なる冷却温度に冷却することを特徴とする。
このように、中抜屠体を冷却する前に大バラシ工程にて胸部と脚部に分割することによって、前記中抜屠体と冷却媒体との接触面積が増えるため、冷却時間の短縮が可能となる。さらに胸部においては、中抜屠体の体腔内と外部との開放部を、肛門部の他に脚部との分割部分に肛門部の約２０倍の大きさとなる開放部を確保することができるため、体腔内の冷却と洗浄が容易となり、さらなる冷却時間の短縮と殺菌効果の向上が可能となる。
【００１７】
さらに、冷却方法は中抜屠体を冷却することができれば特に限定されるものではなく、例えば一般常温水、機械式冷水、アイスシャーベット水、氷水、冷風、水の蒸発潜熱を利用した冷却等の冷却方法を単独又は２以上を組み合わせて使用することができる。従って、従来と同じ冷却方法を用いることもできるため、冷却装置を新たに導入する必要もなく、低コストで実施することができる。
また、前記のように中抜屠体と冷却媒体との接触面積が増えるため、例えば一般常温水、機械式冷水、アイスシャーベット水、氷水等の水を利用した冷却媒体を用いると、冷却後の屠体の含水率が従来よりも高くなる可能性があるが、エアーチラー（空気冷却装置）等の水と中抜屠体を直接接触させない冷却方法を用いると、冷却後の屠体の含水率が大きくなることを防ぐことができる。
【００１８】
特に本発明は、前記胸部と脚部をそれぞれ別の冷却工程で冷却し、前記胸部の温度を８〜１０℃に、前記脚部を０〜２℃に、夫々異なる冷却温度に冷却することを特徴とする。
このように、胸部と脚部をそれぞれ別の工程で冷却工程で冷却することにより、胸部と脚部を異なる温度に冷却することができ、さらに胸部温度を脚部温度よりも相対的に高くすることで後工程である脱骨工程における加工歩留まりも高くなる。
【００１９】
前記のように冷却の次工程である脱骨工程における、加工歩留まりに最適な温度は、胸部は肉温度８〜１０℃であり、脚部は肉温度０〜２℃である。そのため、胸部温度を８〜１０℃、脚部温度を０〜２℃となるように冷却することによって、脱骨工程での加工歩留まりをさらに向上させることができる。
【００２０】
前記胸部を８〜１０℃に冷却する冷却工程が、冷水、氷等の低温水を利用して冷却する冷却工程（前記冷水、氷等の低温水を利用して冷却する冷却工程が、冷却部位を低温水中に投入して冷却する工程、若しくは冷却部位に低温水を散水する工程であるのがよい）であり、一方前記脚部を０〜２℃に冷却する少なくとも最終の冷却工程が、冷風を利用して冷却する冷却工程であることを特徴とする。
このことにより、胸部及び脚部をそれぞれ冷却する際に冷却後の肉温度のみならず、第２の冷却工程では水を直接胸部及び脚部と接触させずに冷却するため、含水率をも調整することができるようになり、後工程での加工歩留まりをさらに向上させることができる。特に肉の含水率が加工歩留まりに大きく影響を与える胸部においては加工歩留まりを大きく向上させることができる。
【００２１】
さらに、前記脚部を０〜２℃に冷却する冷却工程が、冷水、氷等の低温水を利用して脚部を冷却する第１の冷却工程と、該前記第１の冷却工程で冷却された脚部を、冷風を利用して冷却する第２の冷却工程との組み合わせであることを特徴とする。
また、前記第１の冷却工程が冷却部位に低温水を散水する工程であり、前記第２の冷却工程が前記第１の冷却工程で冷却された脚部に冷風を吹き付ける工程であることを特徴とする。
このことにより、胸部及び脚部をそれぞれ冷却する際に冷却後の肉温度のみならず、第２の冷却工程では水を直接胸部及び脚部と接触させずに冷却するため、含水率をも調整することができるようになり、後工程での加工歩留まりをさらに向上させることができる。
【００２２】
さらに、前記冷水、氷等の低温水を利用して胸部を冷却する冷却工程で、前記低温水を利用して大バラシ工程によって胸部の胴部分にできる開放部より、体腔内の洗浄及び殺菌を行うことを特徴とする。
胸部においては従来は、屠体の体腔内と外部との開放部は肛門部のみであったが、分割部分に肛門部の約２０倍の大きさとなる開放部を確保することができるため、体腔内の洗浄及び殺菌が容易となり、体腔内の洗浄殺菌の効果が高まる。
【００２３】
さらに、前記大バラシ工程の後、電気殺菌工程にて前記胸部及び脚部の少なくとも一部を電気殺菌してから、該胸部及び脚部を冷却することを特徴とする。
このことにより、現状では屠体冷却の際に、塩素系殺菌剤及び薬品を使って表面の殺菌を行っているが、電気殺菌効果によって、効果分に相当する塩素系殺菌剤及び薬品量を削減することができる。さらに、電気殺菌効果を高めることで無薬殺菌も可能となる。
【発明の効果】
【００２４】
以上記載のごとく本発明によれば、ブロイラー屠体から内臓を摘出した中抜屠体を冷却するブロイラー屠体冷却方法において、中抜屠体を大バラシ工程にて胸部と脚部に２分割した後、該胸部及び脚部を冷却するために、冷却時間の短縮が可能となるとともに、胸部と脚部を別の冷却工程で冷却することができるため、胸部と脚部それぞれを後工程である脱骨工程での加工歩留まりにおいての最適温度に冷却することができる。
従って、ブロイラー屠体を迅速に且つ胸部及び脚部それぞれを後工程である脱骨工程での加工歩留まりにおいての最適温度に冷却することのできるブロイラー屠体冷却方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下、図面を参照して本発明の好適な実施例を例示的に詳しく説明する。但しこの実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は特に特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例に過ぎない。
【実施例１】
【００２６】
図１は、本発明の実施例１に係るブロイラー屠体の処理の順序を示す工程図であり、中抜屠体を大バラシ機にて胸部と脚部に２分割した後、該胸部及び脚部を冷却部にて１０℃以下に冷却する冷却方法を用いたブロイラー屠体の処理の工程を示している。
【００２７】
このブロイラー屠体の処理の工程は、屠体前処理部２０と、屠体処理部１０と、解体冷却部１３と、脱骨計量包装部１５と、冷凍、梱包、出荷する出荷部２１と、より構成される。
前記屠体前処理部２０は、懸鳥部２０ａと放血部２０ｂと湯漬け部２０ｃから構成され、前記屠体処理部１０は、湯漬けした屠体を脱毛する脱毛部１１と、脱毛した屠体の腎臓以外の内臓、総排泄腔、気管、食道等を除去する中抜き部１２と、水洗洗浄部１４より構成される。
【００２８】
前記水洗洗浄部１４は、脱毛部１１の後段に設けた第１の洗浄槽１１ａと、中抜き部１２の後段に設けた第２の洗浄槽１２ａと、解体冷却部１３の前段に設けた第３の洗浄槽１３ｄとよりなり、該第３の洗浄槽１３ｄに上水（水道水）を供給し第２の洗浄槽１２ａ、第１の洗浄槽１１ａへと溢流により順次供給し、第１の洗浄槽１１ａの手前に設けたフィルタ１１ｂを介してその一部を還流循環させ屠体に付着した細菌を除去するようにしてある。
【００２９】
上記構成により、前記屠体前処理部２０で懸鳥、放血、湯漬けといった前処理をされたブロイラー屠体は、前記屠体処理部１０の脱毛部１１に供給される。前記屠体処理部１０において、ブロイラー屠体は前記脱毛部１１で脱毛された後、第１の洗浄槽１１ａ→中抜き部１２→第２の洗浄槽１２ａ→第３の洗浄槽１３ｄを経由し洗浄されることによって、付着した細菌が洗い落とされる。また、その間中抜き部１２で、屠体の腎臓以外の内臓、総排泄腔、気管、食道等が除去される。
【００３０】
前記屠体処理部１０で処理された中抜屠体は、前記解体冷却部１３の大バラシ機１３ａに供給される。前記解体冷却部１３は、前記屠体処理部１０で処理された中抜屠体を大バラシして胸部と脚部に２分割する大バラシ機１３ａと、前記大バラシ機１３ａで分割された胸部及び脚部を洗浄・除菌・殺菌して冷却する冷却部１３ｂより構成される。
【００３１】
前記大バラシ機１３ａは、中抜屠体を大バラシすることができればどのような構成のものでもよいが、例えば図２に側面図を示した自動大バラシ機を用いる。
図２に側面図を示した自動大バラシ機は、屠体３１を保持する屠体保持手段３７と、該屠体保持手段３７を搬送チェーン３８ａを介して搬送する搬送手段３８と屠体３１の筋入れ、股割り等をする加工手段３６と、より構成される。搬送方向Ａに平行に併設した１対の上半身搬送コンベア３５に屠体の手羽３２を懸架した屠体３１を、屠体保持手段３７により、搬送方向へ正対保持させ、搬送手段３８の搬送チェーン３８ａを介して搬送させ、前記搬送手段３８に設けた同期手段３３のスクリュ軸３３ａを介して該スクリュ軸に設けた成形手段及びカッティング手段よりなる加工手段３６により、上下半身分離及び腿外しするための加工をするようにしたものである。
【００３２】
前記冷却部１３ｂは、前記大バラシ機１３ａで分割して得られた胸部及び脚部を１０℃以下に冷却することができればどのような構成のものでもよいが、例えば前記胸部及び脚部を懸鳥した状態で搬送するシャックル及び天井コンベアの搬送経路に沿って互いに所定間隔を隔てた複数の散水ノズルを設け、さらに前記搬送経路に沿った前記散水ノズルの下流側に互いに所定間隔を隔てた複数の冷却空気吐出口を設ける構成とした冷却部を用いる。このような構成の冷却部では、前記胸部及び脚部の表面に散水して該表面を湿潤させ、湿潤状態にある胸部及び脚部を冷風により冷却することで、冷風による胸部及び脚部への熱伝達が良く、また水分の蒸発による蒸発潜熱により迅速な冷却を行うことができるとともに、冷却後の胸部及び脚部の含水率を下げることができる。
【００３３】
上記構成により、前記屠体処理部１０で脱毛、中抜き、洗浄といった処理をされたブロイラー屠体は、前記解体冷却部１３の大バラシ機１３ａに供給される。前記解体冷却部１３において、ブロイラー屠体は、大バラシ機１３ａで胸部と脚部に２分割された後、冷却部１３ｂで１０℃以下に冷却される。また冷却部１３ｂでは、殺菌剤添加水槽１３ｃより殺菌剤（例えば次亜塩素酸ナトリウムを上水で希釈した添加剤）を供給することで、前記胸部及び脚部を冷却するとともに除菌・殺菌も行っている。
このように、大バラシ機１３ａにて中抜屠体を胸部と脚部に２分割した後に、冷却部１３ｂで該胸部及び脚部を冷却することにより、中抜屠体を大バラシする前に冷却する従来と比較すると、冷却媒体と屠体（胸部及び脚部）との接触面積が増えるため、冷却時間の短縮が可能となる。さらにまた、胸部においては従来は、屠体の体腔内と外部との開放部は肛門部のみであったため、体腔内が冷却され難かったが、本実施例においては、肛門部の他に脚部との分割部分に肛門部の約２０倍の大きさとなる開放部を確保することができるため、体腔内の冷却及び洗浄も容易となり、さらなる冷却時間の短縮と殺菌効果の向上が可能となる。
【００３４】
前記解体冷却部１３で解体冷却された胸部及び脚部はそれぞれ脱骨計量包装部１５に供給される。前記脱骨計量包装部は、前記解体冷却部１３で大バラシ及び冷却された胸部を脱骨、計量、包装する胸部脱骨計量包装部１５ａと、前記解体冷却部１３で大バラシ及び冷却された脚部を脱骨、計量、包装する脚部脱骨計量包装部１５ｂより構成される。そして、前記胸部脱骨計量包装部１５ａは、前記胸部の脱骨をする胸部脱骨機１６ａと、前記胸部脱骨機１６ａにより脱骨された胸部を整形処理をする整形処理部１７ａと、前記整形処理部１７ａにより整形処理された胸部を計量包装して流通形態を形成する計量包装部１８ａとより構成される。また、前記脚部脱骨計量包装部１５ｂも、前記胸部脱骨計量包装部１５ａと同様に、脚部脱骨機１６ｂと、整形処理部１７ｂと、計量包装部１８ｂとより構成される。
【００３５】
上記構成により、前記解体冷却部１３で解体冷却された胸部及び脚部は、それぞれ前記胸部脱骨機１６ａ及び脚部脱骨機１７ａに供給される。前記脱骨計量包装部１５の胸部脱骨計量包装部１５ａにおいて、胸部は、胸部脱骨機１６ａで脱骨された後、整形処理部１７ａで整形処理され、計量包装部１８ａで出荷形態に合わせた重量、包装形態に計量、包装される。また、脚部についても前記胸部と同様に、前記脚部脱骨計量包装部１５ｂにおいて、脱骨、整形、計量、包装される。
そして、前記脱骨計量包装部１５で脱骨、整形、計量、包装された胸部及び脚部は、出荷部２１で、冷凍、梱包されて出荷される。
【実施例２】
【００３６】
図３は、本発明の実施例２に係るブロイラー屠体の処理の順序を示す工程図であり、中抜屠体を大バラシ機にて胸部と脚部に２分割した後、該胸部を胸部冷却部にて８〜１０℃に冷却するとともに、該脚部を脚部冷却部にて０〜２℃に冷却する冷却方法を用いたブロイラー屠体の処理の工程を示している。
【００３７】
このブロイラー屠体の処理の工程は、屠体前処理部２０と、屠体処理部１０と、解体冷却部１３と、脱骨計量包装部１５と、冷凍、梱包、出荷する出荷部２１と、より構成される。
このうち、屠体前処理部２０、屠体処理部１０、脱骨計量包装部１５及び出荷部２１については前述の実施例１と同じ構成であるため、本実施例２においては説明を省略する。
【００３８】
前記屠体処理部１０で処理された中抜屠体は、前記解体冷却部１３の大バラシ機１３ａに供給される。前記解体冷却部１３は、前記屠体処理部１０で処理された中抜屠体を大バラシして胸部と脚部に２分割する大バラシ機１３ａと、前記大バラシ機１３ａで分割された胸部を洗浄・除菌・殺菌して冷却する胸部冷却部１３ｅと、前記大バラシ機１３ｂで分割された脚部を洗浄・除菌・殺菌して冷却する脚部冷却部１３ｆより構成される。
前記大バラシ機１３ａは、中抜屠体を大バラシすることができればどのような構成のものでもよいが、例えば図２に側面図を示した自動大バラシ機を用いる。
【００３９】
前記胸部冷却部１３ｅは、前記大バラシ機１３ａで分割して得られた胸部を８〜１０℃に冷却することができればどのような構成でもよいが、実施例１と同様に、前記胸部を懸鳥した状態で搬送するシャックル及び天井コンベアの搬送経路に沿って互いに所定間隔を隔てた複数の散水ノズルを設け、さらに前記搬送経路に沿った前記散水ノズルの下流側に互いに所定間隔を隔てた複数の冷却空気吐出口を設ける構成とすると、前記胸部の表面に散水して該表面を湿潤させ、湿潤状態にある胸部を冷風により冷却することで、冷風による胸部への熱伝達が良く、また水分の蒸発による蒸発潜熱により迅速な冷却を行うことができるとともに、冷却後の胸部の含水率を下げることができるため好ましい。
【００４０】
また、前記脚部冷却部１３ｆは、前記大バラシ機１３ａで分割して得られた脚部を０〜２℃に冷却することができればどのような構成でもよいが、短い冷却時間、低い冷却後の含水率を確保できるため、前記胸部冷却部１３ｅと同様の構成とすることが好ましい。
【００４１】
上記構成により、前記屠体処理部１０で脱毛、中抜き、洗浄といった処理をされたブロイラー屠体は、前記解体冷却部１３の大バラシ機１３ａに供給される。前記解体冷却部１３において、ブロイラー屠体は、大バラシ機１３ａで胸部と脚部に２分割された後、胸部は胸部冷却部１３ｅで８〜１０℃に冷却され、脚部は脚部冷却部１３ｆで０〜２℃に冷却される。また胸部冷却部１３ｅ及び脚部冷却部１３ｆでは、殺菌剤添加水槽１３ｃより殺菌剤（例えば次亜塩素酸ナトリウムを上水で希釈した添加剤）を各々に必要な最適量を供給することで、前記胸部及び脚部を冷却するとともに除菌・殺菌も行っている。
【００４２】
このように、大バラシ機１３ａにて中抜屠体を胸部と脚部に２分割した後に、胸部冷却部１３ｅで胸部を、また脚部冷却部１３ｆで脚部を冷却することにより、実施例１と同様に中抜屠体を大バラシする前に冷却する従来と比較すると、冷却媒体と屠体（胸部及び脚部）との接触面積が増えるため、冷却時間の短縮が可能となるとともに、胸部には肛門部の他に脚部との分割部分に肛門部の約２０倍の大きさとなる開放部を確保することができるため、体腔内の冷却も容易となり、さらなる冷却時間の短縮が可能となる。
【００４３】
また、胸部脱骨機１６ａでは、胸部は含水率が低く、８〜１０℃に冷却された胸部を脱骨すると胸部脱骨機での加工歩留まりが高くなることが知られている。本実施例２においては、胸部は含水率が低く、８〜１０℃に冷却するため、胸部脱骨機１６ａでの加工歩留まりは高くなる。
さらに、脚部脱骨機１６ｂでは、脚部は０〜２℃に冷却された脚部を脱骨すると脚部脱骨機での加工歩留まりが高くなることが知られている。本実施例２においては、脚部は０〜２℃に冷却するため、脚部脱骨機１６ｂでの加工歩留まりは高くなる。
【実施例３】
【００４４】
図４は、本発明の実施例３に係るブロイラー屠体の処理の順序を示す工程図であり、中抜屠体を大バラシ機にて胸部と脚部に２分割した後、該胸部及び脚部を電気殺菌部にて電気殺菌し、さらに該胸部及び脚部を冷却部にて１０℃以下に冷却する冷却方法を用いたブロイラー屠体の処理の工程を示している。
【００４５】
このブロイラー屠体の処理の工程は、屠体前処理部２０と、屠体処理部１０と、解体冷却部１３と、脱骨計量包装部１５と、冷凍、梱包、出荷する出荷部２１と、より構成される。
このうち、屠体前処理部２０、屠体処理部１０、脱骨計量包装部１５及び出荷部２１については前述の実施例１及び実施例２と同じ構成であるため、本実施例３においては説明を省略する。
【００４６】
前記屠体処理部１０で処理された中抜屠体は、前記解体冷却部１３の大バラシ機１３ａに供給される。前記解体冷却部１３は、前記屠体処理部１０で処理された中抜屠体を大バラシして胸部と脚部に２分割する大バラシ機１３ａと、前記大バラシ機１３ａで分割された胸部及び脚部をに通電して電気殺菌する電気殺菌部１３ｇと、前記電気殺菌部で電気殺菌された胸部及び脚部を洗浄・除菌・殺菌して冷却する冷却部１３ｂより構成される。
前記大バラシ機１３ａ及び冷却部１３ｂは前述の実施例１と同様の構成のものを用い、本実施例３においては説明を省略する。
【００４７】
上記構成により、前記屠体処理部１０で脱毛、中抜き、洗浄といった処理をされたブロイラー屠体は、前記解体冷却部１３の大バラシ機１３ａに供給される。前記解体冷却部１３において、ブロイラー屠体は、大バラシ機１３ａで胸部と脚部に２分割された後、電気殺菌部１３ｇで１００Ｖ、５０Ｈｚで５分間の通電によって電気殺菌され、冷却部１３ｂで１０℃以下に冷却される。また冷却部１３ｂでは、殺菌剤添加水槽１３ｃより殺菌剤（例えば次亜塩素酸ナトリウムを上水で希釈した添加剤）を供給することで、前記胸部及び脚部を冷却するとともに除菌・殺菌も行っている。
【００４８】
このように、大バラシ機１３ａにて中抜屠体を胸部と脚部に２分割した後に、電気殺菌部１３ｇで該胸部及び脚部を電気殺菌し、さらに冷却部１３ｂで冷却することにより、実施例１と同様に中抜屠体を大バラシする前に冷却する従来と比較すると、冷却媒体と屠体（胸部及び脚部）との接触面積が増えるため、冷却時間の短縮が可能となるとともに、胸部には肛門部の他に脚部との分割部分に肛門部の約２０倍の大きさとなる開放部を確保することができるため、体腔内の冷却及び洗浄が容易となり、さらなる冷却時間の短縮と殺菌効果の向上が可能となる。
さらに、前記電気殺菌部１３ｇで胸部及び脚部を電気殺菌することにより、前記殺菌剤添加水槽１３ｃより供給する殺菌剤の量を削減することができ、殺菌剤コストを低減することもできる。
【実施例４】
【００４９】
図５は、本発明の実施例４に係るブロイラー屠体の処理の順序を示す工程図であり、中抜屠体を大バラシ機にて胸部と脚部に２分割した後、該胸部を胸部電気殺菌部にて電気殺菌し、胸部冷却部にて８〜１０℃に冷却するとともに、該脚部を脚部電気殺菌部にて電気殺菌し、脚部冷却部にて０〜２℃に冷却する冷却方法を用いたブロイラー屠体の処理の工程を示している。
【００５０】
このブロイラー屠体の処理の工程は、屠体前処理部２０と、屠体処理部１０と、解体冷却部１３と、脱骨計量包装部１５と、冷凍、梱包、出荷する出荷部２１と、より構成される。
このうち、屠体前処理部２０、屠体処理部１０、脱骨計量包装部１５及び出荷部２１については前述の実施例２と同じ構成であるため、本実施例４においては説明を省略する。
【００５１】
前記屠体処理部１０で処理された中抜屠体は、前記解体冷却部１３の大バラシ機１３ａに供給される。前記解体冷却部１３は、前記屠体処理部１０で処理された中抜屠体を大バラシして胸部と脚部に２分割する大バラシ機１３ａと、前記大バラシ機１３ａで分割された胸部を電気殺菌する胸部電気殺菌部１３ｈと、該胸部電気殺菌部で電気殺菌された胸部を洗浄・除菌・殺菌して冷却する胸部冷却部１３ｅと、前記大バラシ機１３ａで分割された脚部を電気殺菌する脚部電気殺菌部１３ｉと、該脚部電気殺菌部で電気殺菌された脚部を洗浄・除菌・殺菌して冷却する脚部冷却部１３ｆより構成される。
前記大バラシ機１３ａ、胸部冷却部１３ｅ及び脚部冷却部１３ｆは前述の実施例２と同様の構成のものを用い、本実施例４においては説明を省略する。
【００５２】
上記構成により、前記屠体処理部１０で脱毛、中抜き、洗浄といった処理をされたブロイラー屠体は、前記解体冷却部１３の大バラシ機１３ａに供給される。前記解体冷却部１３において、ブロイラー屠体は、大バラシ機１３ａで胸部と脚部に２分割された後、該胸部は前記胸部電気殺菌部１３ｈで１００Ｖ、５０Ｈｚで５分間の通電によって電気殺菌され、胸部冷却部１３ｅで８〜１０℃に冷却される。また該脚部は前記脚部電気殺菌部１３ｉで１００Ｖ、５０Ｈｚで５分間の通電によって電気殺菌され、脚部冷却部１３ｆで０〜２℃に冷却される。また胸部冷却部１３ｅ及び脚部冷却部１３ｆでは、殺菌剤添加水槽１３ｃより殺菌剤（例えば次亜塩素酸ナトリウムを上水で希釈した添加剤）を供給することで、前記胸部及び脚部を冷却するとともに除菌・殺菌も行っている。
【００５３】
このように、大バラシ機１３ａにて中抜屠体を胸部と脚部に２分割した後に、該胸部を胸部電気殺菌部１３ｈで電気殺菌した後に胸部冷却部１３ｅで冷却し、また該脚部を脚部電気殺菌部１３ｉで電気殺菌した後に脚部冷却部１３ｆで冷却することにより、実施例２と同様に中抜屠体を大バラシする前に冷却する従来と比較すると、冷却媒体と屠体（胸部及び脚部）との接触面積が増えるため、冷却時間の短縮が可能となるとともに、胸部には肛門部の他に脚部との分割部分に肛門部の約２０倍の大きさとなる開放部を確保することができるため体腔内の冷却及び洗浄が容易となり、さらなる冷却時間の短縮と殺菌効果の向上が可能となる。
さらに、前記胸部電気殺菌部１３ｈ及び脚部電気殺菌部１３ｉでそれぞれ胸部及び脚部を電気殺菌することにより、前記殺菌剤添加水槽１３ｃより供給する殺菌剤の量を削減することができ、殺菌剤コストを低減することもできる。
【００５４】
また、胸部脱骨機１６ａでは、胸部は含水率が低く、８〜１０℃に冷却された胸部を脱骨すると胸部脱骨機での加工歩留まりが高くなることが知られている。本実施例４においては、胸部は含水率が低く、８〜１０℃に冷却するため、胸部脱骨機１６ａでの加工歩留まりは高くなる。
さらに、脚部脱骨機１６ｂでは、脚部は０〜２℃に冷却された脚部を脱骨すると脚部脱骨機での加工歩留まりが高くなることが知られている。本実施例４においては、脚部は０〜２℃に冷却するため、脚部脱骨機１６ｂでの加工歩留まりは高くなる。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明によれば、ブロイラー屠体を迅速に且つ胸部及び脚部それぞれを後工程である脱骨工程での加工歩留まりにおいての最適温度に冷却することができ、さらには、胸部並びに脚部の殺菌に必要な最適量を供給できることから、殺菌剤の供給コストを低減することのできるブロイラー屠体冷却方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】本発明の実施例１に係るブロイラー屠体の処理の順序を示す工程図である。
【図２】本実施例で用いる自動大バラシ機の側面図である。
【図３】本発明の実施例２に係るブロイラー屠体の処理の順序を示す工程図である。
【図４】本発明の実施例３に係るブロイラー屠体の処理の順序を示す工程図である。
【図５】本発明の実施例４に係るブロイラー屠体の処理の順序を示す工程図である。
【図６】一般に行われているブロイラー処理システムの工程図である。
【図７】図６の処理工程の一部拡大図である。
【符号の説明】
【００５７】
１０    屠体処理部
１２    中抜き部
１３    解体冷却部
１３ａ    大バラシ機
１３ｂ    冷却部
１３ｃ    殺菌剤添加水槽
１３ｅ    脚部冷却部
１３ｆ    脚部冷却部
１３ｇ    電気殺菌部
１３ｈ    胸部電気殺菌部
１３ｉ    脚部電気殺菌部
１５    脱骨計量包装部
１６ａ    胸部脱骨機
１６ｂ    脚部脱骨機
２１    出荷部
【図１】
0004535456.tif 000002
【図２】
0004535456.tif 000003
【図３】
0004535456.tif 000004
【図４】
0004535456.tif 000005
【図５】
0004535456.tif 000006
【図６】
0004535456.tif 000007
【図７】
0004535456.tif 000008