(57)【要約】      （修正有）【課題】製造時に細長く割く必要がなく製造が容易で、あく抜きの必要がなく必要量だけを取り出して短時間で戻して調理することができると共に、カルシウム等のミネラル分が天日干しに比べ同じ重量で６倍以上多く含有され低カロリーで食物繊維が豊富な芋柄を提供する。【解決手段】八頭や赤目芋のサトイモや、芋茎専用種の蓮芋の葉柄を収穫後皮を剥き、熱湯や蒸気にて１〜３分間ブランチング加工された後、含水率が４〜７重量％に低温乾燥され、次いで、１〜６ｃｍの長さに切断された構成を有している。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
八頭や赤目芋のサトイモや、芋茎専用種の蓮芋の葉柄を収穫後皮を剥き、熱湯や蒸気にて１〜３分間ブランチング加工された後、含水率が４〜７重量％に低温乾燥され、次いで、１〜６ｃｍの長さに切断されていることを特徴とする芋柄。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案品は、芋柄に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
サトイモ類の葉柄は古くから食用とされてきた。食用としては、柔らかく、えぐ味の少ない八頭や赤目芋の葉柄が用いられている。葉柄は皮を剥き、ゆでてから酢をおとした水にさらして、あくを抜き、ごま酢あえクルミ和えなどの和え物や、酢の物、煮物、汁の実などに利用されている。また、その乾燥品は芋柄（いもがら）とも呼ばれ、水に戻して調理されている。
以下、従来の芋柄について、図面を用いて説明する。
図２は、従来の芋柄の斜視図である。
従来の芋柄１０は収穫後皮をむき二〜三つに細長く割き１５〜２０日くらい軒に下げ天日で自然乾燥して製造されていた。芋柄は、食料難の時代や開発途上国では現代でも食用とされているが、現在のわが国では製造に労力や時間を要すので、あまり需要がなく商品化されることがなかった。また、サトイモを収穫後その葉柄は海綿状で比較的軽量ではあるが嵩張るので殆どは廃棄されることが多かった。一部和食に供される天日干しのものは、戻し時間に２〜３時間要す上、戻した後に食しやすいようにカットしなければならず、調理にも手間がかかっていた。また、最近では自然食品や健康食品が見直されるようになり、若い人もかんぴょうや切干大根、山くらげ、乾椎茸等を食すようになっているが、若い主婦はどうしても調理に時間をかけないようになった上、核家族で少人数の家庭が多くなったので、短時間で戻り少人数でも必要量だけを取り出すことができるカット済みの乾物が好まれるようになってきた。
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００３】
上記従来の芋柄は、以下のような課題を有していた。
（１）１５日以上天日干しするため、いちいち雨を気にしながら過ごさねばならない上、干し場に出したり入れたりしなければならず、作業性が極めて悪いという課題を有していた。
（２）収穫直後の芋柄は嵩張るので、乾すのに多大な労力を要すという課題を有していた。
（３）従来の芋柄は芋茎（ずいき）とも呼ばれ、戻し時間が２〜３時間以上長くかかる上、老人にも食べられる柔らかさに煮るには調理時間も長く要した。
（４）また、従来の長い芋柄を戻す場合、量の加減ができず、調理に必要な量よりも多量に戻しすぎてしまうという課題を有していた。
（５）従来の芋柄の製造は、サトイモ類の収穫後その葉柄の皮を剥ぎ二〜三つに細長く割き１５〜２０日くらい軒に下げ天日で自然乾燥して製造されていたので、えぐ味やあくが強いため、調理の前に長時間あく抜きをしなければならなかった。
（５）また、戻した後にいちいち包丁でカットしなければならないので、調理に時間がかかるという課題を有していた。
（６）芋柄は古くから非常食や保存食として食されてきたが、最近の都会人や若者にはなじみのない食品であった。
（７）含水量が多くかびが生え易く、保存性に欠けていた。
（８）撓って折れ難く、千切って切ることができず、調理性に欠ける。
（９）数日の間に色があせ流通性や保存性に欠け商品価値が劣化し易いという課題があった。
【０００４】
本考案は上記従来の課題を解決するもので、製造時に細長く割く必要がなく製造が容易で、あく抜きの必要がなく必要量だけを取り出して短時間で戻して調理することができると共に、カルシウム等のミネラル分が天日干しに比べ同じ重量で６倍以上多く含有され低カロリーで食物繊維が豊富な芋柄を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記従来の課題を解決するために本考案の芋柄は、以下の構成を有している。
本考案の請求項１に記載の芋柄は、八頭や赤目芋のサトイモや、芋茎専用種の蓮芋の葉柄を収穫後皮を剥き、熱湯や蒸気にて１〜３分間ブランチング加工された後、含水率が４〜７重量％に低温乾燥され、次いで、１〜６ｃｍの長さに切断された構成を有している。
この構成により、以下のような作用が得られる。
（１）低温乾燥機で処理され含水率が４〜７重量％に加工されているので、戻し時間が５乃至１０分と従来の１／２４〜１／３６と大幅に短縮され即調理に利用できる。
（２）海綿状の茎がふんわりと乾燥されているので、老人にも食べられる柔らかさに煮るのに調理時間が極めて短かくて済む。
（３）すっきりとして口当たりが良く、シャキシャキとした歯ざわりで古くから親しまれた食材なので、いろいろな料理に利用できる。
（４）あく抜きをしなくてもえぐ味もないので、初めて食する都会人や若い女性の舌に馴染みやすい。
（５）サトイモ収穫後は廃棄される葉柄を高栄養価の食品として有効利用でき、省資源化に優れ、低原価で製造することができる。
（６）ビタミンＢ類、鉄分やカルシウム、カリウム、亜鉛、銅が濃縮され、天日干しのものに比べ６倍以上多く含まれている上、良質の食物繊維が多く含まれているので、健康食として利用できる。
（７）通常の保存方法では１年以上変色せず、流通特性に優れる。
（８）手で曲げると折れるので、適当な長さに千切ったり、切ったりして調理し易い。
（９）乾燥しているので調理液を含み易く味付けが容易である。
（１０）調味液が浸透し易いことから調味料を減らしても良い味覚が得られるので、醤油等の調味料を減らし減塩化を進めることができる。
この構成により、請求項１で得られる作用の他、以下の作用が得られる。
（１１）低温乾燥後すぐに細断するので包装し易い上、天日干しの必要がないので、干し場の場所をとらず、作業性が良好である。
（１２）調理し易い大きさにあらかじめカットされているので、調理時間が短縮される。
（１３）調理に必要なだけ取り出して、戻せば良いので、無駄がない。
【０００６】
ここで、芋柄としては、八頭など赤目芋等のサトイモや、芋茎専用種の蓮芋の葉柄が好適に用いられる。
芋柄は低温乾燥後１〜１０ｃｍ、好ましくは２〜６ｃｍに細断されると良い。６ｃｍより長くなるにつれ、食した際、老人の歯で噛み切り難く喉につかえ易いという問題点があり好ましくない。また、２ｃｍより短くなるにつれ、製造の際、細断し難く壊れ易いという問題点があり好ましくない。
【０００７】
ブランチングは、葉柄の細胞を破壊するまで行う。これにより、低温乾燥の際に、細胞の自由水のみならず、結合水まで脱水し、結合水や自由水のミネラル分が芋柄内に残存し、同量の芋柄でミネラル分を天日干し品よりも６倍以上高めることができる。
ブランチング時の温度は、８０℃〜９５℃の湯温の熱湯や蒸気で１〜３分間行うと葉柄の細胞がよく破壊されミネラル分の含有量が高く、あくが良く抜ける。１分間より短いと含水率が高く（細胞の破壊が不完全と思われる）、あくが抜けきらない傾向があり、戻した時にえぐ味が残るので好ましくない。３分間より長くなるにつれ、カルシウム等のミネラル分等が熱湯等に溶出し易く、戻した時のシャキシャキ感がなくなり好ましくない。また、湯温は、８０℃より低いと戻した時にえぐ味が残るので好ましくない。
【０００８】
低温乾燥機による乾燥は、含水率が３〜１０重量％、好ましくは４〜７重量％になるように３０℃〜４０℃で４５時間〜７５時間行われるのが好ましい。温度が３０℃より低く、時間が４５時間より短くなるにつれ芋柄内に自由水や結合水が残存しカビの発生につながり、乾燥温度が４０℃より高く、時間が７５時間より長いと乾燥し過ぎ風味に欠けシャキシャキ感がなくなる上、もろくなり商品価値が低下するとともに、生産性に欠ける傾向か強いので好ましくない。
【考案の効果】
【０００９】
以上のように、本考案の芋柄によれば、以下のような有利な効果が得られる。
（１）低温乾燥後すぐに細断するので包装し易い上、天日干しの必要がないので、干し場の場所をとらず、作業性が良好である。
（２）調理し易い大きさにあらかじめカットされているので、調理時間が短縮される。
（３）調理に必要なだけ取り出して、戻せば良いので、無駄がない。
（４）低温乾燥機で処理され含水率が４〜７重量％に加工されているので、戻し時間が５乃至１０分と従来の１／２４〜１／３６と大幅に短縮され即調理に利用できる。
（５）海綿状の茎がふんわりと乾燥されているので、老人にも食べられる柔らかさに煮るのに調理時間が極めて短かくて済む。
（６）すっきりとして口当たりが良く、シャキシャキとした歯ざわりで古くから親しまれた食材なので、いろいろな料理に利用できる。
（７）あく抜きをしなくてもえぐ味がないので、初めて食する都会人や若い女性の舌に馴染みやすい。
（８）サトイモ収穫後は廃棄される葉柄を高栄養価の食品として有効利用でき、省資源化に優れ、低原価で製造することができる。
（９）ビタミンＢ類、鉄分やカルシウム、カリウム、亜鉛、銅が濃縮され、天日干しのものに比べ６倍以上多く含まれている上、良質の食物繊維が多く含まれているので、健康食として利用できる。
（１０）通常の保存方法では１年以上変色せず、流通特性に優れる。
（１１）手で曲げると折れるので、適当な長さに千切ったり、切ったりして調理し易い。
（１２）乾燥しているので調理液を含み易く味付けが容易である。
（１３）調味液が浸透し易いことから調味料を減らしても良い味覚が得られるので、醤油等の調味料を減らし減塩化を進めることができる。
（１４）低カロリーなので、糖尿病食や高脂血症食として利用できる。
【考案を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本考案を実施例により具体的に説明する。なお、本考案はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
図１は、本考案の実施例１の芋柄の斜視図である。
１は、含水率が４．２ｗｔ％に低温乾燥され、長さが５ｃｍに切断された実施例１の芋柄である。
本実施例の芋柄は、サトイモを収穫後、茎から葉を取り、茎を洗浄する。次いで、皮を剥ぎ試料１ｋｇを得た。これを略９２℃の熱水でブランチングを約２分間行う。ブランチング後水切りした後、低温乾燥機で３３℃の温度で２日間乾燥した。乾燥後５ｃｍの長さに切断し、実施例の芋柄を得た。これを合成樹脂製の袋に入れ密封保存した。
（比較例１）
実施例と同様にして皮を剥いた茎を２〜３つに割って試料１ｋｇを得た。これを小分けし一方を紐で束ねて常法に従い天日乾燥を行った。乾燥は１５〜２０日間行った。これを実施例１と同様にして保存した。
（比較例２，３）
低温乾燥機の設定温度を２５℃（比較例２）、５０℃（比較例３）とした以外は実施例１と同様に行った。これを実施例１と同様にして保存した。
（実験例）
・  含水率の測定
実施例１及び比較例１〜３の芋柄を各々１００ｇ秤量し、含水率を測定した。測定条件は、室温２５℃、湿度５０％で測定した。
その結果を（表１）に示した。
・  カルシウム含有量の測定
実施例１及び比較例１の芋柄各々１００ｇを用い、原子吸光光度法で測定を行った。
【００１１】
【表１】
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【００１２】
（表１）から明らかなように、本実施例の芋柄は、含水率が比較例１の１／１０以下と極めて少ないことがわかった。
また、含水率が４．２ｗｔ％なので、水分活性が極めて低く長期保存性を有し、流通適性に極めて優れていることがわかった。
含水率が低くなったにもかかわらず、１ヵ月間包装紙に入れて放置したが製品の外観は変わっていないことから、商品価値の劣化が著しく少ないことがわかった。他方、従来の天日干し品は実施例１と同一条件で色があせていた。また、実施例品は１ヵ月経過後開封した商品でも手で折れるが、従来品はしなやかで折れ難く、千切れ難く感じた。
カルシウム含有量が実施例品は従来品（比較例１）の約６．８倍と極めて高かった。従って、他のミネラル分の含有量も同程度と極めて高いと推察される。
従って、従来品と同量の芋柄を用いて調理すれば、ミネラル分を６倍以上摂取することができることがわかった。
【００１３】
（味覚の評価）
実施例１及び比較例１乃至３の芋柄を各々１００ｇ取り、実施例１品は５分間戻し、従来品（比較例１）は５ｃｍの長さに切った後、３時間戻した上調理に使用した。
だし汁４００ｍｌに、醤油４５ｍｌ味醂３０ｍｌ酒４５ｍｌを入れ、更に戻した芋柄を入れ、芋柄の煮物を調理した。煮あがった芋柄を１０名のサンプラーの各皿に各試料毎に５切れずつを入れ、ａ．歯ざわり，ｂ．柔らかさ，ｃ．味覚，を確認した。その結果を（表２）に示した。
尚、味覚の評価は、比較例１を基準に行った。サンプラーの構成は８０歳代の女性２名、６０歳代の男女各１名、５０歳代の女性２名、３０歳代の女性２名、２０歳代の女性２名で行った。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
（表２）から明らかなように、実施例品は、歯ざわりが良い上に柔らかいので老人や病人に特に好適であることがわかった。また、５０代以上のサンプラーは、昔懐かしい味として大変好評であった。更に、野菜の煮物には他に見られない食感があり、食欲をそそるという評価を得た。尚、その後の現象で便通を著しく向上させるという評価も得た。
また、実施例品は乾燥しているので、調味液が浸透し易いことから調味料を減らしても良い味覚が得られることがわかった。その結果、醤油等の調味料を減らし減塩化等を進めることができることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００１６】
本考案は、製造時に細長く割く必要がなく製造が容易で、あく抜きの必要がなく必要量だけを取り出して短時間で戻して調理することができると共に、カルシウム等のミネラル分が天日干しに比べ同じ重量で６倍以上多く含有され低カロリーで食物繊維が豊富な芋柄を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本考案の実施例１の芋柄の斜視図
【図２】従来の芋柄の斜視図
【符号の説明】
【００１８】
１  実施例の芋柄
１０  従来の芋柄
【図１】
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【図２】
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