(57)【要約】      （修正有）【課題】汎用の加熱装置を使用して焼成する場合でも、伝統的な美味しさや食感を保ちつつ、割れや欠けを抑えることができているメレンゲクッキーを提供する。【解決手段】装飾付きメレンゲクッキーのメレンゲ生地１は、卵白１０と、砂糖２０として、乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）を含む。第１の砂糖２１は、オーブン等でグラニュー糖粉末を、１５０℃以上の高温下で加熱することにより、グラニュー糖粉末に含有している水分を、ほぼ完全に取り除いた上で、新たに大気中の水蒸気を吸収しないよう、高温状態のままで、略脱水した状態を維持したグラニュー糖粉末である。【選択図】図１
0003226476.tif 000002
【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
卵白と砂糖とを含むメレンゲにおいて、
前記砂糖は、第１の砂糖として、乾燥グラニュー糖粉末であること、を特徴とするメレンゲ。
【請求項２】
請求項１に記載するメレンゲにおいて、
前記卵白１００質量部に対し、前記乾燥グラニュー糖粉末の配合量は、１５０〜２００質量部の範囲内であること、
を特徴とするメレンゲ。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載するメレンゲにおいて、
前記砂糖は、前記第１の砂糖とは別に、第２の砂糖として、コーンスターチと粉砂糖との混合物であるコーンスターチ入り粉砂糖を、含んでいること、
を特徴とするメレンゲ。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は、メレンゲに関する。
【背景技術】
【０００２】
メレンゲクッキーは、ヨーロッパ発祥の伝統的な菓子であり、サクッとした食感と甘くてほろっと崩れる口当たりを呈することから、若い女性や子供をはじめ、幅広い層の人から広く好まれている。メレンゲクッキーは、卵白と砂糖とを混合して撹拌することにより、泡立った状態になった生地を、オーブンやフードドライヤー等で乾燥焼きを行って製造される。乾燥焼きは、１００℃を上回る高温下で行われると、生地を焼く過程で、割れや欠けが、メレンゲクッキーに生じ易くなる。このような割れや欠けを、製造過程で防ぐ工夫を施した焼菓子の一つとして、メレンゲが、特許文献１に開示されている。
【０００３】
特許文献１は、焼菓子の生地に、穀粉１００重量部に対し、単糖または二糖の糖アルコールを６重量部以上含有させる焼菓子の割れ防止方法である。焼菓子として挙げられたメレンゲ（ラングドシャクッキー）は、薄力粉（穀粉）１００重量部に対し、砂糖１００重量部、マルチトール（糖アルコール）１００重量部、無塩バター１００重量部、卵白４００重量部からなる生地を、オーブンで１５０℃、１５分間焼成して製造されたものである。このメレンゲは、糖アルコールの含有により、割れ難い状態になっているとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１９−１８０３５９号公報
【考案の概要】
【考案が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１は、製造過程で、ある程度、割れや欠けを防いだメレンゲを製造することはできるものの、特許文献１のメレンゲでは、伝統的な製法である砂糖を材料に使用したメレンゲの美味しさと比べ、嗜好の点で、相違が生じてしまう虞がある。
【０００６】
また、割れや欠けのないメレンゲクッキーに焼き上げるための条件として、生地の乾燥焼きを、本来、オーブンによる加熱を７０〜８０℃程度に抑えた低温下で、時間をかけてゆっくり行うことが、好ましいとされている。しかしながら、専用仕様のオーブンを除き、家庭用オーブン等のように、一般的に広く使用されている市販のオーブンの多くで、加熱時に設定できる最低温度は、１００℃近傍となっている。しかも近年、市販のオーブンは、設定可能な最低温度を１００℃近傍としながらも、加熱の高温化を図ることにより、石窯に似せた加熱を実現できるものになってきている傾向にある。そのため、市販のオーブンを使用して、割れや欠けを抑えたメレンゲクッキーを製造しようとしても、生地の乾燥焼き時に、オーブンで加熱する温度が高過ぎてしまうため、割れや欠けを抑えたメレンゲクッキーを、簡単に作ることができなかった。
【０００７】
本考案は、上記問題点を解決するためになされたものであり、汎用の加熱装置を使用して焼成する場合でも、伝統的な美味しさや食感を保ちつつ、割れや欠けを抑えることができているメレンゲを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、本考案に係るメレンゲは、以下の構成を有する。
（１）卵白と砂糖とを含むメレンゲにおいて、前記砂糖は、第１の砂糖として、乾燥グラニュー糖粉末であること、を特徴とする。
【０００９】
なお、本考案に係るメレンゲの「乾燥グラニュー糖粉末」とは、グラニュー糖粉末を、例えば、オーブンで１５０℃以上の高温下で加熱すること等により、グラニュー糖粉末に含有している水分を、ほぼ完全に取り除いた上で、新たに大気中の水蒸気を吸収しないよう、吸湿せずに略脱水状態のまま保持されているグラニュー糖粉末のことを、乾燥グラニュー糖粉末と定義している。
【００１０】
（２）（１）に記載するメレンゲにおいて、前記卵白１００質量部に対し、前記乾燥グラニュー糖粉末の配合量は、１５０〜２００質量部の範囲内であること、を特徴とする。
（３）（１）または（２）に記載するメレンゲにおいて、前記砂糖は、前記第１の砂糖とは別に、第２の砂糖として、コーンスターチと粉砂糖との混合物であるコーンスターチ入り粉砂糖を、含んでいること、を特徴とする。
【考案の効果】
【００１１】
上記構成を有する本考案のメレンゲの作用・効果について説明する。
（１）卵白と砂糖とを含むメレンゲにおいて、砂糖は、第１の砂糖として、乾燥グラニュー糖粉末であること、を特徴とする。この特徴により、本考案のメレンゲが、例えば、１００℃近傍の加熱でメレンゲ生地を焼成したものであっても、本考案のメレンゲでは、割れや欠けの発生が抑えられている。また、本考案のメレンゲは、第１の砂糖を含有したものであり、伝統的な製法に基づいた砂糖を、そのまま材料に使用していることから、本来の美味しさや食感を受け継いだ菓子になっている。
【００１２】
従って、本考案に係るメレンゲによれば、汎用の加熱装置を使用して焼成する場合でも、伝統的な美味しさや食感を保ちつつ、割れや欠けを抑えることができている、という優れた効果を奏する。
【００１３】
（２）に記載するメレンゲにおいて、卵白１００質量部に対し、乾燥グラニュー糖粉末の配合量は、１５０〜２００質量部の範囲内であること、を特徴とする。この特徴により、本考案に係るメレンゲが、幾何学的な形状の装飾等を伴うものであっても、本考案に係るメレンゲでの装飾等は、精巧に造形することができている。
【００１４】
（３）に記載するメレンゲにおいて、砂糖は、第１の砂糖とは別に、第２の砂糖として、コーンスターチと粉砂糖との混合物であるコーンスターチ入り粉砂糖を、含んでいること、を特徴とする。この特徴により、本考案に係るメレンゲの表層部は、凹凸を抑えて、きめの細かい綺麗な状態で仕上がっていると共に、経時的に吸湿にし難くなっている。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施形態に係るメレンゲ生地の組成を模式的に示す説明図である。
【図２】実施形態に係るメレンゲの製造方法により、フレンチメレンゲの生地を生成するまでの過程を示すフローチャート図である。
【図３】実施形態に係るメレンゲの製造方法により、スイスメレンゲの生地を生成するまでの過程を示すフローチャート図である。
【図４】クリーム状に生成されたメレンゲ生地の表面状態を示す説明図である。
【図５】メレンゲ生地を充填した様子を示す説明図であり、（ａ）は絞り袋に充填した場合を、（ｂ）はコルネに充填した場合を、それぞれ示す図である。
【図６】絞り袋からメレンゲ生地を絞り出し、土台のクッキー上に装飾を造形する様子を示す説明図である。
【図７】絞り袋からメレンゲ生地を絞り出して、フラワーネイル上に装飾を造形した様子を示す説明図である。
【図８】実施例１に係る装飾付きメレンゲとして、クマ風のメレンゲクッキーを示す図である。
【図９】実施例２に係る装飾付きメレンゲとして、フラワーポット調のメレンゲクッキーを示す図である。
【図１０】実施例３に係る装飾付きメレンゲとして、ゾウ風のメレンゲクッキーを示す図である。
【考案を実施するための形態】
【００１６】
以下、本考案に係るメレンゲと、その製造方法について、実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。本考案のメレンゲは、本実施形態では、メレンゲ生地により、クッキーを造形して装飾した装飾付きのメレンゲクッキー（以下、「装飾付きメレンゲ」と称する。）である場合について、説明する。装飾付きメレンゲは、例えば、カフェ等の飲食店で提供される場合のほか、商品を展示したショールームの来客者向けに、飲み物と一緒に提供される場合や、日常生活の中で、集まった人へのもてなしの場等で提供される菓子である。なお、本考案のメレンゲの対象は、本実施形態のように、造形による装飾を施した装飾付きメレンゲ以外にも、本考案に係るメレンゲの製造方法により、生成したメレンゲ生地を焼成したメレンゲであれば、装飾の有無に拘わらず、何でも良い。
【００１７】
近年、装飾付きメレンゲは、日常生活を通じて、若い女性や子供をはじめ、老若男女を問わず、幅広い層の人から広く好まれており、観光客等の来訪者の間でも、装飾付きメレンゲの人気は、高くなっている傾向にある。その一因として、装飾付きメレンゲは、サクッとした食感と甘くてほろっと崩れる口当たりを呈することから、菓子として美味しく食べることができる。それに加え、飲食時では、装飾付きメレンゲは、造形された装飾により、それを見る人に、安らぎと癒しを与えながら、豊かな気持ちにさせて、より楽しい一時を演出する材料にもなり得るからである。特に、焼成による割れや欠けがなく、装飾が精巧に造形されていると、この装飾付きメレンゲの付加価値は、より大きくなる。
【００１８】
次に、本実施形態の装飾付きメレンゲについて、例示する実施例１〜３を挙げて簡単に説明する。
【００１９】
＜実施例１＞
図８は、実施例１に係る装飾付きメレンゲとして、クマ風のメレンゲクッキーを示す図である。図８に示すように、実施例１に係る装飾付きメレンゲ４０Ａ（装飾付きメレンゲ４０）は、後述するメレンゲ生地により、装飾全体で表面の凹凸を抑えて、より平面的に造形して焼き上げたクマ風のメレンゲクッキーである。装飾付きメレンゲ４０Ａでは、本体部４１Ａ（本体部４１）は、厚さ数〜十数ｍｍ程で、クマの身体に似せて、茶色に着色して造形されたフレンチメレンゲで、装飾部４２Ａ（装飾部４２）によって加飾されている。装飾部４２Ａでは、複数の装飾４３Ａが、クマの鼻や耳、目のほか、手に抱えるウサギ等の細部を表現して造形されたスイスメレンゲで、一つひとつの装飾４３Ａは、一例としたブルー、ピンク、ホワイト等、本体部４１Ａと異なる色で着色したメレンゲ生地で造形されている。
【００２０】
＜実施例２＞
図９は、実施例２に係る装飾付きメレンゲとして、フラワーポット調のメレンゲクッキーを示す図である。図９に示すように、実施例２に係る装飾付きメレンゲ４０Ｂ（装飾付きメレンゲ４０）は、円盤状のクッキーに、メレンゲ生地で造形した装飾を、より立体的に施して焼き上げたフラワーポット調のメレンゲクッキーである。装飾付きメレンゲ４０Ｂでは、本体部４１Ｂ（本体部４１）は、厚さ数〜十数ｍｍ程で円盤状に焼かれたクッキー（フレンチメレンゲ）であり、装飾部４２Ｂ（装飾部４２）が、本体部４１Ｂを土台にして加飾されている。装飾部４２Ｂでは、装飾４３Ｂは、幾重にも花弁を拡げる花の風合いを、リアルに表現して造形したスイスメレンゲであり、一つひとつの装飾４３Ｂは、一例としたローズ等、本体部４１Ａと区別した色で着色したメレンゲ生地で造形されている。
【００２１】
＜実施例３＞
図１０は、実施例３に係る装飾付きメレンゲとして、ゾウ風のメレンゲクッキーを示す図である。図１０に示すように、実施例３に係る装飾付きメレンゲ４０Ｃ（装飾付きメレンゲ４０）は、その全体を、メレンゲ生地で、より立体的に造形して焼き上げたゾウ風のメレンゲクッキーである。装飾付きメレンゲ４０Ｃでは、本体部４１Ｃ（本体部４１）は、座った姿勢のゾウに似せて、薄い青色に着色したメレンゲ生地で造形されたフレンチメレンゲであり、装飾部４２Ｃ（装飾部４２）によって加飾されている。装飾部４２Ｃでは、複数種の装飾４３Ｃが、ゾウの目や爪等の細部を表現して造形したスイスメレンゲであり、一つひとつの装飾４３Ａは、一例としたピンク色、ホワイト色、黒色等、本体部４１Ｃと異なる色で着色したメレンゲ生地で造形されている。
【００２２】
次に、本実施形態の装飾付きメレンゲ４０の生地について、説明する。図１は、実施形態に係るメレンゲ生地の組成を模式的に示す説明図である。実施例１〜３をはじめ、本実施形態の装飾付きメレンゲ４０では、図１にように、メレンゲ生地１は、卵白１０と、第１の砂糖２１（砂糖２０）とを、少なくとも含む。卵白１０が１００質量部に対し、第１の砂糖２１である乾燥グラニュー糖粉末の配合量は、１５０〜２００質量部の範囲内である。
【００２３】
卵白１０は、保管していた冷蔵庫の冷蔵室から取り出した直後の状態や、産卵した直後で冷やした状態等、生のまま冷えされて新鮮な状態を保ったものである。特に、卵白１０が新鮮な状態であると、卵白１０を用いて撹拌して生成したクリーム状のメレンゲ生地１（図４参照）では、撹拌によって生じる泡が、安定して破裂し易い態様で泡立つようになるため、泡の破裂より、泡に内包している空気が、外部に放散し易くなる。また、常温下で保管されていた卵白を用いた場合と比べ、冷えている卵白１０を用いて撹拌し、生成したクリーム状のメレンゲ生地１（図４参照）では、大きな泡のほか、きめ細かな泡についても、泡立ちが促進的される。そのため、泡の破裂を伴う撹拌により、メレンゲ生地１に泡となって包含していた空気は、泡の破裂により、可及的に外部に放たれ、メレンゲ生地１の焼成による割れや欠けが、装飾付きメレンゲ４０に生じ難くなる。
【００２４】
第１の砂糖２１は、卵白１０等に対し、溶け易い微粒子状の乾燥グラニュー糖粉末である。乾燥グラニュー糖粉末は、本実施形態では、グラニュー糖粉末を、オーブンで１５０℃以上の高温下で加熱することにより、グラニュー糖粉末に含有している水分を、ほぼ完全に取り除いた上で、新たに大気中の水蒸気を吸収しないよう、高温状態のままで、吸湿せずに略脱水状態のまま保持したものである。
【００２５】
また、スイスメレンゲを作る場合、メレンゲ生地１には、主成分である卵白１０と第１の砂糖２１以外にも、第２の砂糖２２（砂糖２０）や添加材３０が、装飾付きメレンゲ４０の種類に応じて加えられることもある。第２の砂糖２２は、コーンスターチと粉砂糖との混合物であるコーンスターチ入り粉砂糖である。コーンスターチ入り粉砂糖は、吸湿し難くサラサラで、主成分とも混ざり易い。そのため、第２の砂糖２２がメレンゲ生地１に含有していると、焼き上がった装飾付きメレンゲ４０では、その表層部は、凹凸を抑えて、きめの細かい綺麗な状態で仕上がると共に、吸湿にし難くなる。
【００２６】
特に、コーンスターチが、第２の砂糖２２に含有されていることで、第２の砂糖２２は、サラサラとした性状を、経時的に維持できている。そのため、主成分である卵白１０と第１の砂糖２１に対し、粉砂糖単体や、オリゴ糖入りの粉砂糖を混合した場合に比べ、コーンスターチ入り粉砂糖（第２の砂糖２２）を主成分に加えて、メレンゲ生地１を焼成した装飾付きメレンゲ４０では、割れや欠けが、生じ難くなる。
【００２７】
添加材３０は、クリームタータ（cream of terter）（酒石酸水素カリウム、別名：ケレモル）、コーンスターチ、塩、レモン汁、エッセンス、食用色素等であり、メレンゲ生地１の物性、またはメレンゲ生地１を焼成した装飾付きメレンゲ４０の物性を調整するために適宜配合される。卵白１０に対し、クリームタータを少量配合することで、卵白１０に生じる泡は、安定した状態になる。また、卵白１０の臭みを消すために、メレンゲ生地１に、レモン汁が少量配合されていると、クリームタータの作用と同様、卵白１０に生じる泡は、安定した状態になる。コーンスターチは、メレンゲ生地１を硬めに調整することができる。
【００２８】
塩は、装飾付きメレンゲ４０の味を引き締めるために少量配合される。また、塩は、タンパク質を凝固する作用を有しており、卵白１０に触れると、卵白１０による泡立ちが促進される。エッセンスは、例えば、ストロベリーエッセンス、オレンジエッセンス等であり、装飾付きメレンゲ４０に、エッセンスの味と香りを加える。食用色素は、必要に応じて、メレンゲ生地１を着色するために少量配合される。
【００２９】
次に、本実施形態に係るメレンゲの製造方法について、説明する。本実施形態に係るメレンゲの製造方法は、装飾付きメレンゲ４０のメレンゲ生地１を生成する方法であり、第１工程、及び第２工程を有する。第１工程は、グラニュー糖粉末を、１５０℃以上で加熱することにより、熱せられた状態の乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）を生成する。
【００３０】
第２工程は、クリームタータ（cream of terter）、塩、またはレモン汁のうち、少なくとも１種以上の添加材３０と、冷蔵されていた状態の卵白１０と、乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）とを、混合して撹拌することにより、メレンゲ生地１を生成する。具合的には、第２工程では、添加材３０と卵白１０を混合し、撹拌して一次混合物を生成した後、一次混合物と、第１工程で熱せられた状態にある乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）とを、混合して撹拌することにより、メレンゲ生地１を生成する。生成するメレンゲ生地１の粘度は、１００±１０（Ｐａ・ｓ）である。また、第２工程では、コーンスターチと粉砂糖との混合物であるコーンスターチ入り粉砂糖（第２の砂糖２２）を加えて撹拌することにより、メレンゲ生地１を生成する場合もある。
【００３１】
具体的に説明する。実施例１〜３に挙げた装飾付きメレンゲ４０（装飾付きメレンゲ４０Ａ、４０Ｂ、４０Ｃ）のうち、例えば、本体部４１のように、特に、複雑な形状でなく、細やか造形等を要しない部分は、フレンチメレンゲの生地（メレンゲ生地１）によって、焼き上げられる。他方、例えば、装飾部４２のように、幾何学的に細かく繊細な装飾や、立体的に精巧な装飾等の造形を施す部分は、スイスメレンゲの生地（メレンゲ生地１）によって、焼き上げられる。
【００３２】
＜フレンチメレンゲの生地の製造方法＞
はじめに、フレンチメレンゲの生地の製造方法について、説明する。図２は、実施形態に係るメレンゲの製造方法により、フレンチメレンゲの生地を生成するまでの過程を示すフローチャート図である。図４は、クリーム状に生成されたメレンゲ生地の表面状態を示す説明図である。
【００３３】
まず、フレンチメレンゲの生地を生成する場合では、実施形態に係るメレンゲの製造方法の第１工程を実施するにあたり、図２に示すように、グラニュー糖粉末の加熱を行う（Ｓ１）。具体的には、計量した所定量のグラニュー糖粉末を、クッキングシート上に、厚みを薄くして平たく広げた状態で載せ、この状態のグラニュー糖粉末を、前もって予熱を行ったオーブンで加熱して、熱せられた状態の乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）を生成する。加熱の一例として、グラニュー糖粉末２４ｇを加熱する場合、電気オーブンでは、加熱温度は１８０℃、加熱時間は約８ｍｉｎ．であり、ガスオーブンでは、加熱温度は１７０℃、加熱時間は約７ｍｉｎ．である。
【００３４】
次に、実施形態に係るメレンゲの製造方法の第２工程を実施する手順として、冷やされた卵白１０と、添加材３０であるクリームタータ、レモン汁、及び塩を、それぞれ必要な配合量を計量した上で、一つのボウル内に入れて混合し、ミキサーで撹拌する（Ｓ２）。しばらくの間、卵白１０と添加材３０との撹拌を続けることで、泡立ったクリーム状の一次混合物が生成される（Ｓ３）。
【００３５】
この一次混合物を、さらに撹拌し続けると、一次混合物の表面に、尖端をなす角状の突起（参照する図４の突起５）がピンと立った状態になる程、一次混合物は泡立つ。一次混合物が、このような状態の下、泡が滅失した段階で、乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）を、オーブン炉内から取り出す。そして、炉内で高温に熱せられたままの状態にある乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）を、ボウル内の一次混合物と混合させて、第１の砂糖２１と一次混合物とを撹拌する（Ｓ４）。このとき、第１の砂糖２１を小分けにして一次混合物と混ぜ合わせ、双方の撹拌状態を確かめながら、第１の砂糖２１全部が一次混合物と混合するまで、一次混合物に対する第１の砂糖２１の混合とその撹拌を、複数回に亘って、繰り返し行う。
【００３６】
次に、第１の砂糖２１と一次混合物を混ぜ合わせた二次混合物を撹拌し続けると、二次混合物の粘度が、概ね１００±１０（Ｐａ・ｓ）になったところで、図４に示すように、尖端をなす角状の突起５が、二次混合物の表面にピンと立った状態で形成される。このような状態になったクリーム状の二次混合物は、ちょうど洋菓子に用いるホイップクリームのような、滑らかな粘度を有しており、装飾付きメレンゲ４０を焼成する生地に適す性状のメレンゲ生地１になっている。かくして、メレンゲ生地１は生成される（Ｓ５）。
【００３７】
生成されたメレンゲ生地１を、所望の色に着色する場合には、メレンゲ生地１に食用色素（添加材３０）を加えて撹拌し、メレンゲ生地１を、添加材３０によって呈する色に着色する。
【００３８】
＜スイスメレンゲの生地の製造方法＞
次に、スイスメレンゲの生地の製造方法について、説明する。図３は、実施形態に係るメレンゲの製造方法により、スイスメレンゲの生地を生成するまでの過程を示すフローチャート図である。
【００３９】
スイスメレンゲの生地を生成する場合では、実施形態に係るメレンゲの製造方法の第１工程を実施するにあたり、図３に示すように、グラニュー糖粉末の加熱を行う（Ｓ１１）。グラニュー糖粉末の加熱では、前述したフレンチメレンゲの生地の製造方法と同じ要領で、熱せられた状態の乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）を生成する。
【００４０】
次に、実施形態に係るメレンゲの製造方法の第２工程を実施する手順として、冷やされた卵白１０と、添加材３０であるクリームタータ、レモン汁、及び塩を、それぞれ必要な配合量を計量した上で、一つのボウル内に入れて、卵白１０と添加材３０との一次混合物を得る（Ｓ１２）。
【００４１】
次に、乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）をオーブン炉内から取り出し、炉内で高温に熱せられたままの状態にある乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）を、ボウル内の一次混合物に加え、ゴムベラで第１の砂糖２１と一次混合物とを混ぜ合せる（Ｓ１３）。このとき、Ｓ１３では、第１の砂糖２１を小分けにして一次混合物の中に入れ、双方の混合状態を確かめながら、第１の砂糖２１全部が一次混合物との混合を完了するまで、一次混合物に対する第１の砂糖２１の添加とその混合を、複数回に亘って、繰り返し行う。
【００４２】
次に、一次混合物に第１の砂糖２１が混ぜ合さったボウル内の二次混合物を、加熱装置を用いて湯煎にかけ、液体状の二次混合物を、ゴムベラで混ぜながら加熱する（Ｓ１４）。次に、この二次混合物の温度が５５℃に到達した時点で、二次混合物の入ったボウルを、加熱装置から外して、二次混合物の湯煎かけを解除する（Ｓ１５）。次に、湯煎かけの解除後、すぐにボウル内の二次混合物を、ミキサーで撹拌する（Ｓ１６）。しばらくの間、二次混合物の撹拌を続けて泡が滅失し、二次混合物の粘度が、概ね１００±１０（Ｐａ・ｓ）になったところで、二次混合物の表面に、尖端をなす角状の突起（参照する図４の突起５）がピンと立った状態になる程に、クリーム状の二次混合物が生成される（Ｓ１７）。
【００４３】
次に、細かいメッシュで開口した網を通じて、コーンスターチ入り粉砂糖（第２の砂糖２２）を、ふるいにかけながらクリーム状の二次混合物に加え、第２の砂糖２２が二次混合物に馴染んで混ぜ合わさるまで、第２の砂糖２２とクリーム状の二次混合物とを撹拌する（Ｓ１８）。二次混合物に第２の砂糖２２を混ぜ合さった三次混合物は、ちょうど洋菓子に用いるホイップクリームのような、滑らかな粘度を有したクリーム状になっており、装飾付きメレンゲ４０を焼成する生地に適す性状のメレンゲ生地１になっている。かくして、メレンゲ生地１は生成される（Ｓ１９）。
【００４４】
生成されたこのメレンゲ生地１に、所望の色に着色する場合には、メレンゲ生地１に食用色素（添加材３０）を加えて撹拌し、メレンゲ生地１を、添加材３０によって呈する色に着色する。
【００４５】
次に、装飾４３を造形する要領について、簡単に説明する。図５は、クリーム状のメレンゲ生地を充填した様子を示す説明図であり、（ａ）は絞り袋に充填した場合を、（ｂ）はコルネに充填した場合を、それぞれ示す図である。図６は、絞り袋からクリーム状のメレンゲ生地を絞り出し、土台のクッキー上に装飾を造形する様子を示す説明図である。図７は、絞り袋からクリーム状のメレンゲ生地を絞り出して、フラワーネイル上に装飾を造形した様子を示す説明図である。
【００４６】
図５に示すように、フレンチメレンゲ向けのメレンゲ生地１は、洋菓子作りに用いる口金６１付きの絞り袋６０に充填され、スイスメレンゲ向けのメレンゲ生地１は、コルネ６５に充填される。図６に示すように、絞り袋６０の口金６１から絞り出されたメレンゲ生地１を、所望の形状に成形しながら、装飾付きメレンゲ４０の本体部（図６では、装飾付きメレンゲ４０Ｂの本体部４１Ｂ）が、造形される。また、コルネ６５から絞り出されたメレンゲ生地１を、所望の形状に成形しながら、装飾４３が、装飾付きメレンゲ４０の本体部上に造形される。
【００４７】
例えば、クマの鼻や耳、目のほか、手に抱えるウサギ、ゾウの目や爪等のような細部の装飾４３Ａ，４３Ｂ，４３Ｃ（４３）を造形する場合等では、メレンゲ生地１は、コルネ６５から直接、装飾付きメレンゲ４０の本体部上に絞り出されて、所望の形状に成形される。また、例えば、小さな花びらや、細やかな葉等のような細部の装飾４３Ｂ（４３）等を、より小さく精巧に造形する場合等では、メレンゲ生地１は、コルネ６５からフラワーネイル８０の皿８１上に絞り出されて、装飾４３が造形される。造形された装飾４３は、フラワーネイル８０から装飾付きメレンゲ４０の本体部に移されて加飾される。
【００４８】
なお、装飾４３が、装飾４３Ｂのように、幾重にも花弁を拡げる花を、絞ったメレンゲ生地１でリアルに成形して造形する場合、第２の砂糖２２（コーンスターチ入り粉砂糖）を含んだメレンゲ生地１は用いず、第１の砂糖２１（乾燥グラニュー糖粉末）とコーンスターチ（添加材３０）とが、少なくともメレンゲ生地１に含んでいることが好ましい。その理由として、第１の砂糖２１以外に、第２の砂糖２２（コーンスターチ入り粉砂糖）に含む砂糖分が、メレンゲ生地１に含まれていると、成形時に、メレンゲ生地１が垂れ落ちてしまうことがあり、メレンゲ生地１による花の成形が困難になる。そのため、第２の砂糖２２（コーンスターチ入り粉砂糖）に代えて、コーンスターチ（添加材３０）を配合することにより、メレンゲ生地１の硬さが適度に調整できて、メレンゲ生地１による花の成形が、容易になるからである。
【００４９】
造形されたメレンゲ生地１は、フレンチメレンゲ向けのメレンゲ生地１や、スイスメレンゲ向けのメレンゲ生地１とも、乾燥焼きを経て、装飾付きメレンゲ４０として焼き上がる。乾燥焼きは、温度７０〜８０℃に設定可能なフードドライヤーや、一般的に広く使用された家庭用オーブン等のように、最低温度１００℃程に設定可能な市販のオーブンで、メレンゲ生地１を、好ましくは７０〜約１００℃の範囲内の温度で加熱して行われる。かくして、装飾付きメレンゲ４０が、その割れや欠けを抑えて製造される。
【００５０】
次に、本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０、及びその製造方法の作用・効果について説明する。
【００５１】
本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０では、砂糖２０は、第１の砂糖２１として、乾燥グラニュー糖粉末であること、を特徴とする。この特徴により、割れや欠けを抑えた装飾付きメレンゲ４０を得ることができる。すなわち、メレンゲ生地を焼成してメレンゲを作るにあたり、砂糖に水分が含まれていると、メレンゲ生地を加熱している最中、砂糖に含む水分が、加熱によって、膨張を伴いながら水蒸気となり、気化する。この膨張が、メレンゲに生じる割れや欠けの一因となる。これに対し、メレンゲ生地１を焼成した装飾付きメレンゲ４０では、乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）は、水分をほとんど含んでいない。そのため、装飾付きメレンゲ４０が、たとえ１００℃近傍の加熱でメレンゲ生地１を焼成されたものであっても、メレンゲ生地１を加熱している間、第１の砂糖２１による水分に起因した装飾付きメレンゲ４０の割れや欠けの発生を抑制することができている。また、装飾付きメレンゲ４０は、第１の砂糖２１を含有したものであり、伝統的な製法に基づいた砂糖を、そのまま材料に使用していることから、本来の美味しさや食感を受け継いだ菓子となっている。
【００５２】
従って、本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０によれば、汎用の加熱装置を使用して焼成する場合でも、伝統的な美味しさや食感を保ちつつ、割れや欠けを抑えることができている、という優れた効果を奏する。
【００５３】
また、本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０によれば、卵白１０が１００質量部に対し、乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）の配合量は、１５０〜２００質量部の範囲内であること、を特徴とする。この特徴により、実施例２に挙げたフラワーポット調の装飾付きメレンゲ４０Ｂの装飾４３Ｂのように、幾何学的な形状の装飾４３Ｂ等を加飾した装飾付きメレンゲ４０であっても、装飾付きメレンゲ４０の装飾４３は、精巧に造形することができている。
【００５４】
すなわち、第１の砂糖２１は、卵白１０を凝固させる作用を有する。しかしながら、第１の砂糖２１の配合量が、１５０質量部を下回ると、第１の砂糖２１によって、卵白１０の凝固が不充分で、装飾４３等の造形時に、その複雑な形状を維持できる程の粘度に、メレンゲ生地１はしっかりと固まらない。その反対に、第１の砂糖２１の配合量が、２００質量部を上回ると、メレンゲ生地１の粘度は、装飾４３等を所望とする形状に成形できない程、高くなり過ぎてしまい、装飾４３等を成形することさえできない。よって、装飾４３Ｂを付した装飾付きメレンゲ４０を作ることはできない。
【００５５】
また、本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０によれば、砂糖２０は、第１の砂糖２１とは別に、第２の砂糖２２として、コーンスターチと混合した粉砂糖を、含んでいること、を特徴とする。この特徴により、装飾付きメレンゲ４０の表層部は、凹凸を抑えて、きめの細かい綺麗な状態で仕上がっていると共に、経時的に吸湿にし難くなっている。
【００５６】
また、第２の砂糖２２（コーンスターチ入り粉砂糖）に含む砂糖分が配合されていることで、生成されるメレンゲ生地１の粘度が、第１の砂糖２１単種のみの場合と比べ、より高くなる。そのため、小さな装飾４３や、薄くて細やかな装飾４３、面が幾何学的に複雑化した立体的な形状で配置された装飾４３等（装飾部４２）を造形して加飾した装飾付きメレンゲ４０を作る場合、このような装飾付きメレンゲ４０は、造形し易い。
【００５７】
また、本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０の製造方法では、グラニュー糖粉末を加熱することにより、熱せられた状態の乾燥グラニュー糖粉末を生成する第１工程と、クリームタータ、塩、またはレモン汁のうち、少なくとも１種以上の添加材３０と、卵白１０と、乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）とを、混合して撹拌することにより、メレンゲ生地１を生成する第２工程と、を有すること、を特徴とする。この特徴により、例えば、１００℃近傍の加熱でメレンゲ生地１を焼成しても、割れや欠けを抑えた装飾付きメレンゲ４０を得ることができる。
【００５８】
すなわち、メレンゲ生地を焼成してメレンゲを作るにあたり、砂糖に水分が含まれていると、メレンゲ生地を加熱している最中、砂糖に含む水分が、加熱によって、膨張を伴いながら水蒸気となり、気化する。この膨張が、メレンゲに生じる割れや欠けの一因となる。これに対し、装飾付きメレンゲ４０の製造方法により、生成されたメレンゲ生地１を焼成すると、乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）は、水分をほとんど含んでいないため、メレンゲ生地１を加熱している間、第１の砂糖２１による水分に起因した装飾付きメレンゲ４０の割れや欠けの発生を抑制することができている。また、装飾付きメレンゲ４０は、第１の砂糖２１を含有したものであり、伝統的な製法に基づいた砂糖を、そのまま材料に使用していることから、本来の美味しさや食感を受け継ぐ菓子となっている。
【００５９】
従って、本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０の製造方法によれば、汎用の加熱装置を使用して焼成する場合でも、伝統的な美味しさや食感を保ちつつ、割れや欠けを抑えることができている、という優れた効果を奏する。
【００６０】
また、本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０の製造方法によれば、第２工程では、卵白１０、及び添加材３０に対し、乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）は、第１工程で熱せられた状態で混合すること、を特徴とする。この特徴により、乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）は、第１工程後、第２工程を行うまでの間に、大気中の水蒸気を新たに吸収し難く、卵白１０、及び添加材３０に対し、溶け易くなっている。そのため、生成されたメレンゲ生地１は、キメの細やかな性状となり、成形された形状に対しも、崩れ難く安定性を有した性状となる。
【００６１】
また、本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０の製造方法によれば、第２工程では、コーンスターチと粉砂糖との混合物であるコーンスターチ入り粉砂糖（第２の砂糖２２）を加えること、を特徴とする。この特徴により、コーンスターチ入り粉砂糖（第２の砂糖２２）を含有したメレンゲ生地１を焼成すると、焼き上がった装飾付きメレンゲ４０の表層部は、凹凸を抑えて、きめの細かい綺麗な状態で仕上がると共に、経時的に吸湿にし難くなる。また、生成されるメレンゲ生地１の粘度が、第１の砂糖２１単種のみの場合と比べ、第２の砂糖２２（コーンスターチ入り粉砂糖）に含む砂糖分の配合で、より高くなる。そのため、小さな装飾４３や、薄くて細やかな装飾４３、面が幾何学的に複雑化した立体的な形状で配置された装飾４３等（装飾部４２）を造形して加飾する場合でも、第１の砂糖単種のみの場合と比べて、所望とする形状の装飾４３が、造形し易くなる。
【００６２】
また、本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０の製造方法によれば、第１工程では、グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）を１５０℃以上で加熱すること、を特徴とする。この特徴により、グラニュー糖粉末に含有した水分を、より確実に取り除くことができ、乾燥度の高い乾燥グラニュー糖粉末（第１の砂糖２１）を得ることができる。
【００６３】
また、本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０の製造方法によれば、第２工程では、冷蔵されていた状態の卵白１０を用いること、を特徴とする。この特徴により、常温下で保管されていた卵白を用いた場合と比べ、冷えている卵白１０を用いて撹拌し、生成したクリーム状のメレンゲ生地１（図４参照）では、きめ細かな泡まで容易に泡立つようになり、泡立ちがより促進される。これにより、メレンゲ生地１に泡となって包含していた空気が、可及的に外部に放たれるため、メレンゲ生地１の焼成による割れや欠けが、装飾付きメレンゲ４０に生じ難くなる。
【００６４】
また、本実施形態に係る装飾付きメレンゲ４０の製造方法によれば、メレンゲ生地１は、粘度１００±１０（Ｐａ・ｓ）であること、を特徴とする。この特徴により、メレンゲ生地１は、滑らかな絞り出しで自在に装飾４３を成形できる粘度になっていると共に、装飾４３の造形にも適す粘度を有した物性となっている。そのため、絞り出されたメレンゲ生地１は、装飾４３を造形している間に、型崩れすることなく、乾燥焼き後でも、意図とした所望の形状に沿って絞り出されたままの状態を維持している。
【００６５】
その一例として、実施例２の装飾付きメレンゲ４０Ｂの場合、造形された装飾４３（装飾部４２）では、花びらのしなり具合や、花びらの柔和な曲線美、花びらの艶、花びらと葉との調和等、花びらの美しさが、自然調のままの風合いで表現できている。従って、実施例２に例示した花びらやその周囲の葉のように、装飾４３が、たとえ細やかで複雑な形状をなす緻密なものであっても、まるで実物であるかのように、精巧に造形することができる。ひいては、装飾付きメレンゲ４０は、菓子として美味しく食べることができるほか、人に共感を与える程に、立体的な臨場感と、質感に満ちた装飾部４２を備えているため、鑑賞の対象にもなり、装飾付きメレンゲ４０の付加価値は高い。
【００６６】
以上において、本考案を実施形態に即して説明したが、本考案は上記実施形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で、適宜変更して適用できる。
【００６７】
（１）例えば、実施形態では、実施例１〜３の装飾付きメレンゲ４０Ａ、４０Ｂ、４０Ｃを例示して、装飾付きメレンゲ４０を説明したが、メレンゲ生地を使って造形する装飾は、実施形態に限定されるものではなく、幾何学的な立体形状のほか、例えば、図柄や模様、文字等でも良く、メレンゲ生地を自在に絞り出して造形されるものであれば、何でも良い。
（２）また、実施形態では、メレンゲ生地１を、絞り袋６０の口金６１から絞り出されて、所望の形状に成形した。また、コルネ６５に充填したメレンゲ生地１を直接絞り出して装飾４３を造形した。しかしながら、本考案のメレンゲの製造方法の第２工程で生成されたメレンゲ生地は、型を用いた成形によって、造形されても良い。
【００６８】
（３）また、実施形態では、スイスメレンゲ向けの生地として、第１の砂糖２１（乾燥グラニュー糖粉末）と共に、第２の砂糖２２（コーンスターチ入り粉砂糖）を配合したメレンゲ生地１を挙げたが、メレンゲ生地が、本発明のメレンゲの製造方法の第２工程で生成されているものであれば、スイスメレンゲ向けの生地は、コーンスターチ入り粉砂糖（第２の砂糖）を配合していないメレンゲ生地であっても良い。
（４）また、実施形態では、添加材３０として、クリームタータ、コーンスターチ、塩、レモン汁、エッセンス、食用色素等を挙げたが、メレンゲ生地に配合する添加材は、適宜変更可能であり、実施形態に限定されるものではなく、添加材３０のうち、いずれかに該当する材料の場合の他、これら以外の材料であっても良い。
【符号の説明】
【００６９】
１  メレンゲ生地
１０  卵白
２０  砂糖
２１  第１の砂糖（砂糖）
２２  第２の砂糖（砂糖）
３０  添加材
【図１】
0003226476.tif 000003
【図２】
0003226476.tif 000004
【図３】
0003226476.tif 000005
【図４】
0003226476.tif 000006
【図５】
0003226476.tif 000007
【図６】
0003226476.tif 000008
【図７】
0003226476.tif 000009
【図８】
0003226476.tif 000010
【図９】
0003226476.tif 000011
【図１０】
0003226476.tif 000012
【手続補正書】
【提出日】令和2年2月4日(2020.2.4)
【手続補正１】
【補正対象書類名】実用新案登録請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
卵白と砂糖とを含むメレンゲ生地により形成された装飾部を有するメレンゲにおいて、
前記砂糖は、第１の砂糖として、乾燥グラニュー糖粉末であること、を特徴とするメレンゲ。
【請求項２】
請求項１に記載するメレンゲにおいて、
前記卵白１００質量部に対し、前記乾燥グラニュー糖粉末の配合量は、１５０〜２００質量部の範囲内であること、
を特徴とするメレンゲ。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載するメレンゲにおいて、
前記砂糖は、前記第１の砂糖とは別に、第２の砂糖として、コーンスターチと粉砂糖との混合物であるコーンスターチ入り粉砂糖を、含んでいること、
を特徴とするメレンゲ。
【手続補正書】
【提出日】令和2年3月19日(2020.3.19)
【手続補正２】
【補正対象書類名】実用新案登録請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
卵白と砂糖とを含むメレンゲ生地により、植物、動物、または幾何学的立体形状に形成された装飾部を有するメレンゲクッキーにおいて、
前記砂糖は、第１の砂糖として、乾燥グラニュー糖粉末であること、を特徴とするメレンゲクッキー。
【請求項２】
請求項１に記載するメレンゲクッキーにおいて、
前記卵白１００質量部に対し、前記乾燥グラニュー糖粉末の配合量は、１５０〜２００質量部の範囲内であること、
を特徴とするメレンゲクッキー。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載するメレンゲクッキーにおいて、
前記砂糖は、前記第１の砂糖とは別に、第２の砂糖として、コーンスターチと粉砂糖との混合物であるコーンスターチ入り粉砂糖を、含んでいること、
を特徴とするメレンゲクッキー。