(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナッツ周囲にデキストリン水溶液によってポテトパウダーを付着させることにより前記ナッツ周囲にポテトパウダーを有する被覆層を形成し、次いで、該被覆層の表面に対して小麦粉を衣掛けし、その後、食用油で揚げることを特徴とするスナック豆菓子の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のスナック豆菓子の製造方法で製造されたことを特徴とするスナック豆菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なスナック豆菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆菓子は日本の伝統的な菓子であり、また、日本固有の食文化の重要な一角を占める。このような豆菓子として、ピーナッツやナッツ類等の豆の周囲に寒梅粉、コーンスターチ等からなる層を配した後加熱したものと、大豆や、ピーナッツに対して炒る等の加熱処理を行った、豆そのものの形状を保ったものとに大別される。ここで前者としては、いわゆる「あとひき豆」、「おのろけ豆」、「イカ豆」、「エビ豆」等、後者としては、「バターピーナッツ」「炒り大豆」、「煎りアーモンド」等が挙げられる。
【０００３】
ここで、前者の、外層を有する豆菓子の場合、その外層は、もち米を原料とする寒梅粉、あるいは、小麦粉等、及び糖蜜からなり、その味付けのベースは塩か醤油であって、味のバリエーションに乏しいものであり、消費者の消費動向は、これら伝統的な豆菓子から、子供・若年層を中心に洋風スナック菓子へとその中心を移して来た。
【０００４】
ここで、このような問題を解決するものとしてαワキシーコンスターチを寒梅粉と併用し、焙煎時の膨化を促進させてソフトな食感とする検討が行われたりしたが、味覚自体は従来の豆菓子と同じであったため、主流とはなり得ず、また、特開平５−６４５４８号公報（特許文献１）では梅干しの形状及び味を有する豆菓子が提案されたが、やはり現実の流れを変えるには至らなかった。
【特許文献１】特開平５−６４５４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者等は、上記現状を踏まえながらも、日本の豆菓子の伝統を継承することによって従来の豆菓子の消費者層にも、また、その新規で画期的な味覚により子供・若年層にも受け入れられやすい、新時代のスナック豆菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は上記課題を解決するため、従来の、糖蜜を併用し、ピーナッツの周囲に寒梅粉、コーンスターチからなる外層を形成した豆菓子について検討を進め、中間体（加熱されていないもの）にスナック菓子で多用されている調理方法を応用し、食用油で揚げる検討を行った。
【０００７】
このとき、得られた試作品では使用した油が３８重量％以上も染みこみ、このとき、スナック菓子に求められる食感におけるソフト感、クリスピー感（ポテトチップス等に見られるパリパリ感）が得られなかった。また、加熱により苦みが生じた。本発明者等は、この基礎検討を踏まえ、さらなる研究を進め、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、本発明のスナック豆菓子の製造方法は上記課題を解決するため、請求項１に記載の通り、ナッツ周囲にデキストリン水溶液によってポテトパウダーを付着させることにより前記ナッツ周囲にポテトパウダーを有する被覆層を形成し、次いで、該被覆層の表面に対して小麦粉を衣掛けし、その後、食用油で揚げることを特徴とするスナック豆菓子の製造方法である。
【０００９】
本発明のスナック豆菓子は、請求項２に記載の通り、請求項１に記載のスナック豆菓子の製造方法で製造されたことを特徴とするスナック豆菓子である。
【００１２】
また、本発明のスナック豆菓子の製造方法は、請求項４に記載の通り、請求項２ないし請求項４のいずれかに記載のスナック豆菓子の製造方法において上記加熱処理が、食用油で揚げることによって行うことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係るスナック豆菓子は、日本の食文化の伝統を継承しつつも、全く新しいポテト味のスナック豆菓子であり、従来にない斬新な食感を有し、従来からの豆菓子の消費者層にも、また、その新規で画期的な味覚により子供・若年層にも受け入れられやすい、新時代の豆菓子である。
【００１７】
請求項５に記載の本発明のスナック豆菓子の製造方法によれば、上記効果に加え、
かりっとしたクリスピーな食感が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明において、ナッツとは一般的な食用種子であって、ピーナッツ（落花生）、大豆、黒豆、アーモンド、スイカ、カボチャ、ヒマワリ、カシューナッツ等、及び、その他ナッツ類に含まれる粒状のものを云い、粒径が３ｍｍ〜３ｃｍ、好ましくは５ｍｍ〜２ｃｍのものを用いることが望ましい。ただし、例えば粒径が１．５ｃｍ超のは適当な大きさに切断、破砕等の手段で小さくして用いることができる。なお、本発明のスナック豆菓子にはこれらナッツは通常１つ、核として有する。
【００１９】
これらナッツの珠皮は不可食部分は除去し、可食珠皮は味覚等の必要に応じて除去する。本発明の場合、ナッツは、乾燥状態のまま、あるいは、炒る、食用油を用いて炒める、食用油で揚げる等の加熱処理を行って、被覆層を形成して良い。このとき、食用油を用いて炒める、あるいは、食用油で揚げるとスナック菓子的な食感が向上するため好ましい。
【００２０】
被覆層はポテトパウダーから形成する。ポテトパウダーとしては、ジャガイモを原料とした、ポテトフレーク、あるいは、ポテトフレークを粉砕したもの、あるいは、ポテトグラニュール等が知られているが、本発明ではこれらを、１種あるいは組み合わせて用いることができる。なお、ポテトグラニュー単独ないしポテトグラニューが多い配合であると味に”えぐみ”が出る場合があり、かつ、油で揚げた場合に充分なクリスピー感が得られない場合がある。好ましいポテトフレークとポテトグラニュールとの配合比は重量比で６：４〜９：１である。
【００２１】
また、ポテトパウダーによる味覚及び食感上の効果を損なわない限り、寒梅粉、αワキシーコンスターチ（アルファ化したワキシーコンスターチ）、小麦粉、調味材（例えば、イカ、のり、ゴマ）や調味料等を配合することができる。なお、通常のコンスターチを用いた場合には膨化力が弱いため、充分なクリスピー感が得られない場合がある。
【００２２】
このようなαワキシーコンスターチを用いる際にはナッツ重量に対して２０重量％以下となるよう用いることが好ましい。２０重量％を越えて用いた場合、充分なクリスピー感が得られない場合がある。
【００２３】
また寒梅粉を用いる場合にもナッツ重量に対して２０重量％以下となるよう用いることが好ましい。２０重量％を越えて用いた場合、充分なクリスピー感が得られない場合がある。
【００２４】
これらはいずれも粉状であるため、核となるナッツに水性液を浸漬、滴下等の手段により塗布したのち付着させる。厚い層を得るために、この作業を繰り返してもよい。
【００２５】
用いる水性液としては、通常、水あるいは糖液を用いるが、水では、粘度が低すぎて被覆層形成が難しく、また、糖蜜、糖液を用いると味覚に甘みが加わるとともに、加熱工程で褐色に着色しやすくなり、このとき苦みが発生する。このときデキストリン水溶液（デキストリンが水に完全には溶解しない場合も含む）を用いることで、適当な粘度で、かつ、味覚への影響を殆ど与えずに、かつ、加熱時の褐変や苦み発生の少ない被覆層を形成することができる。なお、被覆層に味を付ける場合には、上記水性液に調味材や調味料を添加させることもできる。
【００２６】
ここで、被覆層の厚さは、食べやすい大きさとなるようにしなければならないが、さらに、ナッツの味とのバランスも重要である。通常はナッツ重量に対して、被覆層を形成する粉類（ポテトフレーク、ポテトグラニュール、その他、寒梅粉、コーンスターチ等の穀物粉等）の重量が５０〜８０重量％となるような被覆層の厚さとする。
【００２７】
また、外形としては球状、扁平球状等の、粒状など、商品イメージとの調和を考えて適宜成形するが、通常はナッツの形状に合わせた形状とすることが、製造上容易なので球状、長球状ないし扁平球状とする。
【００２８】
被覆層が形成された場合、加熱の前に互いにくっつき合って取り扱い性に劣る場合があるので、それを防止し、また、最終的な製品の外観がなめらかになるので、必要に応じて、小麦粉を用いてさらに衣掛けする。このとき上記の水性液を併用することで容易に行うことができる。また、このときの小麦粉の使用量はナッツ重量に対して５〜１０重量％とする。
【００２９】
このような被覆層が形成されたナッツに対して、必要に応じ、乾燥機を用い、あるいは室温で乾燥処理を行った後、加熱処理を行う。加熱処理としては、従来の豆菓子同様、焼く、炒る等の手段を行っても良く、この場合、焼きポテト味のスナック豆菓子とすることができる。しかし、最も斬新なスナック豆菓子とすることができるので、食用油で揚げることが望ましい。
【００３０】
用いる食用油としては、一般的なものを用いることができる。揚げる温度としては、通常１５０〜１７０℃である。１５０℃未満であると充分なクリスピー感が得られない場合があり、、１７０℃超であると内部まで充分に加熱されない場合があり、また表面の色が黒くなってしまう場合がある。揚げる時間として、表面の色を見ながら適宜調整するが、通常は５分前後である。油で揚げたのち、必要に応じて味付けをする。
【００３１】
このようにして得られた本発明に係るスナック豆菓子は、油含有量が２５％前後で油臭くなく、かりっとしたクリスピーな食感が得られる。なお、図１に本発明に係るスナック豆菓子（ナッツとしてピーナッツを用い、油で揚げたものの例）のモデル断面図を示す。
【実施例】
【００３２】
以下に本発明のスナック豆菓子の実施例について具体的に説明する。
【００３３】
＜実施例１＞
１６０℃の食用油で６〜７分間熱処理をしたピーナッツ３ｋｇを冷却後、レボルビングバンにいれて回転させた。
【００３４】
次いで、このピーナッツに対して、水１リットルにデキストリン３００ｇを加え８０℃で糊化させて得た水性液でピーナッツを湿らせ、次いでポテトパウダーとしてポテトフレークとポテトグラニュールとを重量比で７０：３０となるよう混ぜた粉を散布してピーナッツ周囲にポテトパウダーとポテトグラニュールとからなる層を形成した。この作業を繰り返して計１．５ｋｇのポテトパウダーとポテトグラニュールとからなる層を形成した。
【００３５】
このようにして得た、周囲に被覆層を形成したピーナッツを１６０℃に加熱した食用油で５分程度揚げた。
【００３６】
得られた本発明のスナック豆菓子の油含有率は２３重量％であり、その食感はカリッとしたクリスピーなものであり、また、食味には「えぐみ」は認められなかった。
【００３７】
＜実施例２＞
実施例１と同様に、ただし、ポテトパウダーとしてポテトフレークとポテトグラニュールとの混合粉１．５ｋｇを使う代わりにポテトフレークとαワキシーコーンスターチとの重量比で８０：２０で混合した粉１．５ｋｇを用いて、スナック豆菓子を得た。
【００３８】
このとき得られた本発明のスナック豆菓子の油含有率は２５重量％であり、その食感はカリッとしたクリスピーなものであり、かつ、ソフト感のある「はもろい」（歯に当たって容易に砕ける）状態で、非常に優れた感触であった。なお、食味には「えぐみ」は認められなかった。
【００３９】
＜実施例３＞
実施例１と同様に、ただし、ポテトパウダーとしてポテトフレークとポテトグラニュールとの混合粉１．５ｋｇを使う代わりにポテトフレークと寒梅粉との重量比で８０：２０で混合した粉１．５ｋｇを用いて、スナック豆菓子を得た。
【００４０】
このとき得られた本発明のスナック豆菓子の油含有率は２５重量％であり、その食感はカリッとしたクリスピーであり、かつ、ソフト感のある、いわゆる「はもろい」状態で、非常に優れた感触であった。また、食味には「えぐみ」は認められなかった。
【００４１】
＜実施例４＞
実施例３と同様に、ただし、油で揚げる前に、上記同様のデキストリン水性液と小麦粉とを交互に用い、ポテトフレークと寒梅粉とからなる被覆層の外側に、小麦粉３０ｇからなる被覆層を形成した。
【００４２】
このとき得られた本発明のスナック豆菓子の油含有率は２５重量％であり、その食感はカリッとしたクリスピーなものであり、かつ、ソフト感のあるいわゆる「はもろい」状態で、非常に優れた感触であった。また、外見は非常になめらかであり、食味には「えぐみ」は認められなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明のスナック豆菓子は日本の食文化の伝統を継承しつつも、全く新しいポテト味のスナック豆菓子であり、食用油で挙げた場合にはカリッとしたクリスピーな食感が得られるので子供から大人まで幅広く支持される豆菓子であり、従来の豆菓子の分野にも、また、スナック菓子の分野にも共に受け入れられるスナック豆菓子である。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明に係るスナック豆菓子の一例（ナッツとしてピーナッツを用いた例）のモデル断面図である。
【図１】
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