(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
温度が５０〜１００℃でかつ風速５〜２０ｍ／秒である熱風を、供給時間が１〜１０秒の範囲で吹き付けて、チョコレートの表層のみが安定化結晶を残したまま溶融するように加熱した後、前記チョコレート表面に粉体をまぶして付着させることを特徴とする粉体付きチョコレートの製造方法。
【請求項２】
前記粉体が、ココアパウダー、粉糖、抹茶パウダー、ナッツパウダー、きな粉、ヨーグルトパウダー、チーズパウダーから選ばれた１種又は２種以上である請求項１記載の粉体付きチョコレートの製造方法。
【請求項３】
チョコレートを移動させる搬送手段と、前記搬送手段の搬送経路上に所定の距離をおいて配置され、温度が５０〜１００℃でかつ風速５〜２０ｍ／秒である熱風を、供給時間が１〜１０秒の範囲で吹け付けて、チョコレートの表層のみが安定化結晶を残したまま溶融するように加熱する加熱手段と、前記搬送手段の搬送経路上であって、前記熱風による加熱手段の下流側に配置され、前記熱風による加熱手段により加熱されたチョコレート表面に粉体をまぶす粉体供給手段とを備えていることを特徴とする粉体付きチョコレートの製造装置。
【請求項４】
前記粉体が、ココアパウダー、粉糖、抹茶パウダー、ナッツパウダー、きな粉、ヨーグルトパウダー、チーズパウダーから選ばれた１種又は２種以上である請求項３記載の粉体付きチョコレートの製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、菓子類の製造方法及び製造装置に関し、更に詳しくは、チョコレートに対して、外観に優れ、複合的な食味、食感が得られるように食品原料粉体を付着させることが可能な方法及び装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、チョコレート等の上にココアパウダー等の粉体をまぶした菓子類が知られており、チョコレートと粉体の複合的な食味、食感が得られ、また、粉体により外観の装飾感が増して高級感が出ることから市場において好評を博しており、例えば一口サイズのチョコレート等として販売されている。
【０００３】
このような粉体付きチョコレートを製造する場合、表面が既に冷却固化したチョコレートには粘着性がないため、単に表面に粉体をまぶしたのみでは付着されない。このため、粉体付きチョコレートの製造方法としては以下の従来技術が知られている。
【０００４】
まず、あらかじめチョコレートを製造して冷却固化した後に、粉体を含有する回転パン等に投入して混入させ、回転によるチョコレートの自重で物理的に粉体を押しつけて付着させる方法が知られている。
【０００５】
また、図５に示すように、例えばチョコレートのシェル５３とセンター５２からなるチョコレート５０の表面に、別途チョコレート５３ａを最外層に塗布して表面に粘着性を持たせた後、これをバインダーとして粉体４６を付着させて粉体付きチョコレート５５とする方法も行われている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来技術のうち、あらかじめ製造したチョコレートを、粉体を含有する回転パン等に投入して、物理的に粉体を押しつけて付着させる方法においては、物理的にチョコレートに粉体を押しつけているので密着力が弱く、包装や輸送時の振動等で容易に脱落する恐れがある。また、粉体が押し潰されるのでチョコレート内に粉体が陥没したような外観となり高級感にも乏しい。更に回転衝撃等によりチョコレートが変形し易く、更にバッチ単位で処理するので生産効率が悪いという問題点がある。
【０００７】
また、チョコレートの表面に別途チョコレートを最外層に塗布して表面に粘着性を持たせた後、これをバインダーとして粉体を付着させる方法においては、量産性とチョコレートの変形という問題は解消されるものの、別途チョコレートを最外層にバインダーとして設ける工程が余分に必要であり、更にバインダー層の分だけチョコレート層が厚くなってしまうという問題があった。
【０００８】
一方、チョコレート材料を加熱軟化させた後に粉体状又は小粒状の材料を散布又はまぶして付着させることも考えられるが、以下の問題点があり実用化されていない。すなわち、一般にチョコレートにおいてはテンパリング工程を経て固化させることにより、ココアバターに存在する油脂が安定化結晶として存在しているが、いったん高温でチョコレートが溶融されるとこの安定結晶が崩れてしまうので、再固化した後いわゆるファットブルームと呼ばれる、チョコレートの表面が斑点状、又は全面に灰白色になる現象が生じて外観が悪くなり、商品価値が低下してしまう。したがって、単に全体を加熱したのみでは上記のブルームが発生するので良好な外観を維持できない。また、必要以上に加熱するとチョコレート内部まで溶融してしまい、全体の形状が崩れてしまうという問題点も生じる。このため、チョコレートを再加熱して粉体を付着させることは、工業的に大量生産される製造ラインとしては実施されたことがないのが現状であった。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、チョコレート表面に外観を損うことなく均一に粉体を付着できるようにした粉体付きチョコレートの製造方法及び製造装置を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の粉体付きチョコレートの製造方法は、  温度が５０〜１００℃でかつ風速５〜２０ｍ／秒である熱風を、供給時間が１〜１０秒の範囲で吹き付けて、チョコレートの表層のみが安定化結晶を残したまま溶融するように加熱した後、前記チョコレート表面に粉体をまぶして付着させることを特徴とする。
【００１１】
この製造方法によれば、チョコレート表面を瞬間的に熱風によって加熱することにより、安定化結晶を一部残したまま表層のみを溶融させることができるので、粉体をきれいに付着させることができ、ブルームの発生も抑制される。
【００１２】
また、本発明の製造方法においては、前記熱風による加熱手段によって、短時間の効率的な加熱が可能となるので、加熱によるチョコレート形状の変形を防止できるとともに、冷却固化後のファットブルームの発生も同時に抑えることができ、チョコレートの品質を良好に維持することが可能となる。
【００１３】
更に、本発明の製造方法においては、前記粉体が、ココアパウダー、粉糖、抹茶パウダー、ナッツパウダー、きな粉、ヨーグルトパウダー、チーズパウダーから選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。これらの粉体をチョコレート表面に付着させることにより、変化に富んだ外観、風味、食感のチョコレートを提供することができる。
【００１４】
一方、本発明の粉体付きチョコレートの製造装置は、チョコレートを移動させる搬送手段と、前記搬送手段の搬送経路上に所定の距離をおいて配置され、温度が５０〜１００℃でかつ風速５〜２０ｍ／秒である熱風を、供給時間が１〜１０秒の範囲で吹け付けて、チョコレートの表層のみが安定化結晶を残したまま溶融するように加熱する加熱手段と、前記搬送手段の搬送経路上であって、前記熱風による加熱手段の下流側に配置され、前記熱風による加熱手段により加熱されたチョコレート表面に粉体をまぶす粉体供給手段とを備えていることを特徴とする。
【００１５】
この製造装置によれば、チョコレート表面を熱風によって加熱して表層のみ溶融させ、続いて粉体をまぶして表面に付着させるという工程を連続的に行うことができ、外観の良好な粉体付きチョコレートを生産性よく製造できる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、図面を用いて本発明の一実施形態について説明する。図１は本発明の製造装置の一実施形態を示す側面図、図２は同製造装置の熱風供給手段の拡大図、図３は同製造装置の粉体供給手段の拡大図である。
【００１７】
まず、本発明の粉体付きチョコレートの製造装置について説明する。
この製造装置１０は、チョコレートの搬送手段２０、熱風供給手段３０、粉体供給手段４０より構成されている。
【００１８】
搬送手段２０は、ネットコンベア２１及びネットコンベア２２より構成され、両者は間隔をあけずに連続的に配置されている。ここで、ネットコンベア２１の上方には、熱風供給手段３０のノズル３１が所定の距離をおいて配置されており、本実施形態においてはメッシュ状のコンベアとなっている。ネットコンベア２１は通常のベルトコンベアでも構わないが、ノズル３１からの熱風３６を通過させて回収するために、メッシュ状又は多孔状となっていることが好ましい。
【００１９】
一方、ネットコンベア２２の上方には、粉体供給手段４０が所定の距離をおいて配置されており、ネットコンベア２１から移動してくるチョコレート５０を引続いて搬送できるように配置されている。ここで、ネットコンベア２２は通常のベルトコンベアとすることも可能であるが、落下した余分の粉体４６をコンベアの下で回収できるようネットコンベアとすることが好ましい。
【００２０】
熱風供給手段３０は、図２に示すように熱風３６を発生させるためのヒーター３２、送風するためのファン３３、及びノズル３１より構成されている。また、ネットコンベア２１を通過して下方に到達した熱風３６を回収するためのダクト３４がネットコンベア２１の下方に設けられており、回収された熱風３６は途中のフィルター３５を通じて再度ファン３３へと循環されるようになっている。
【００２１】
ここで、ノズル３１とネットコンベア２１の距離は、吹き付ける熱風３６の温度、速度、及びチョコレート５０の高さ等によって適宜定めることが可能であるが、出来る限り狭いほうが熱の周囲への分散が少なくまた、チョコレート５０の側面に対しても温度低下なく吹き付けることができるので好ましい。具体的には、ノズル３１末端とチョコレート５０表面との距離ａ（図１参照）が１０ｃｍ以下となるようにすることが好ましい。これにより、熱の拡散を防止しつつ、チョコレート表面を瞬間的に加熱して溶融できるので生産性が向上し、また、チョコレートの側面まで均一に熱風が回り込むので、チョコレートの上面及び側面の全体に渡って粉体の付着が可能である。
【００２２】
また、ノズル３１の大きさや形状も、特に限定されず、製品の形状、大きさ、チョコレート５０の列数に応じて適宜選定可能である。また、本発明においては一つのノズルで同時に多列のチョコレートに対して熱風を吹き付けてもよく、列数に応じて複数のノズルを設けてもよい。
【００２３】
粉体供給手段４０は、図３に示すように、ネットコンベア２２の上方を覆うカバー４１を有し、その内部には粉体４６を落下してまぶすためのメッシュホッパー４４及び撹拌羽根４５を備えている。また、本実施形態においては、ネットコンベア２２を通過して下方に到達した余分の粉体４６を回収するためのダクト４３がネットコンベア２２の下方に設けられており、回収された粉体４６は配管４７を通じて再度ファン４２へと循環され、再利用できるようになっている。なお、ダクト４３で吸引するときにチョコレート表面を冷却固化させ、粉体をきれいに固着することができる。
【００２４】
次に、この製造装置を用いた本発明による粉体付きチョコレートの製造方法について説明する。
【００２５】
まず、粉体の付いていない、成型されたチョコレート５０がネットコンベア２１上に載せられ、所定の速度で搬送されて熱風供給手段３０に到達する。
【００２６】
ここで、本発明において、粉体４６を付着させるチョコレート５０としては、従来公知のモールドチョコレート、シェルチョコレート、カバーリングチョコレート等が使用可能であり特に限定されない。例えば図４に示すように、チョコレート５０はシェルチョコレート５３にセンター５２を有するもので構成されていてもよく、センター５２としては、シェルチョコレートとは異なるガナッシュ等のチョコレートの他、キャラメル、クリーム、キャンディーなどが使用でき、また、ナッツ類の破砕物、スナック類、パフ類、ビスケット、クッキー類のクラムなどの粉粒体も使用できる。
【００２７】
また、チョコレート生地の原料としては、従来から一般的に用いられているものを適宜選択して使用することができる。例えば、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、その他の植物性油脂、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、砂糖、乳糖、マルトースなどの糖類、レシチンなどの乳化剤、香料などが用いられる。また、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、いずれの種類のチョコレートでもよく、規約に定められたチョコレート及び準チョコレートであってもよい。
【００２８】
次に、熱風供給手段３０において、ノズル３１により熱風３６をチョコレート５０の表面に瞬間的に吹き付けてチョコレートの表層のみ溶融させる。前述したように、一般にテンパリング工程を経て固化したチョコレートは、いったん高温で溶融されると、固化した後いわゆるファットブルームと呼ばれるチョコレートの表面が斑点状、又は全面に灰白色になる現象が生じて外観が悪くなり、商品価値が低下してしまう。しかしながら、本発明においては、熱風を短時間で吹き付けることにより、安定化結晶を内部に残したまま、表層のみを溶融させることができるので、良好な外観を維持することができ、前記のファットブルームが生じない。
【００２９】
ここで、チョコレート５０に熱風３６を吹き付ける条件としては、熱風３６の温度が５０〜１００℃でかつ風速５〜２０ｍ／秒である熱風を、供給時間が１〜１０秒の範囲で吹け付ける。なお、本発明において、熱風の温度、速度とは、チョコレート５０表面に吹き付けられる状態での条件を意味する。
【００３０】
前記温度が５０℃より低いと、表層の溶融が不十分で粉体が付着しないので好ましくなく、１００℃より高いと安定化結晶がすべて溶融してしまうのでファットブルームが生じやすく好ましくない。
【００３１】
また、風速が５ｍ／秒より少ないと溶融に必要な熱風の供給時間が長く必要となり、更に、チョコレート側面への熱風供給が低下して側面への粉体付着が不十分となるので好ましくなく、ファットブルームを生じやすい。一方風速が２０ｍ／秒より大きい場合には、表層の溶融の程度を制御するのが困難となり、チョコレートの表層のみならず内部まで溶融し、形状が崩れてしまう可能性があり、また、菓子の移動もあり、更に熱効率も悪く不経済であるため好ましくない。
【００３２】
また、熱風の供給時間が１秒より短いと溶融が不十分で粉体が付着しないので好ましくなく、１０秒より長いとファットブルームが生じやすくなるので好ましくない。本発明においては熱風３６の供給は連続的に行い、ネットコンベア２１の移動速度との関係で吹き付け時間を決定してもよく、タイマー等により間欠的に制御して熱風３６を吹き付けてもよい。
【００３３】
本実施形態においては、熱風３６はチョコレート５０に吹き付けられた後、ネットコンベア２１を通過して下方へ抜け、フィルター３５を通じてダクト３４により回収され、再びファン３３に送られる。これにより、熱風３６の余熱を回収してエネルギーを節約できるとともに、製造ライン外への廃熱を防止して作業環境の悪化も防止することができる。
【００３４】
次に、表層が溶融されたチョコレート５０は、隣接するネットコンベア２２に移り、次工程の粉体供給手段４０へと移送される。ここで、撹拌羽根４５によって撹拌された粉体４６が、メッシュホッパー４４から落下し、チョコレート５０表面に付着する。ここで余分の粉体４６はネットコンベア２２を通過した後、ダクト４３で吸引して回収される。このとき、チョコレート５０が冷却固化し、粉体４６がチョコレート表層にしっかりと固着する。こうして、最終製品である粉体付きチョコレート５１が製造され、ネットコンベア２２によって排出される。
【００３５】
本発明において使用可能な粉体４６としては従来公知の食品原料粉体が使用可能であり、特に限定されないが、ココアパウダー、粉糖、抹茶パウダー、ナッツパウダー、きな粉、ヨーグルトパウダー、チーズパウダー等の食品原料粉体から選ばれた１種又は２種以上が好適に使用可能であり、特にココアパウダーを用いることが好ましい。また、粉体の付着量も製品の大きさや粉体の種類により適宜設定可能であり特に限定されない。
【００３６】
【実施例】
実施例
まず、チョコレート生地としては、主原料としてカカオマス、砂糖、油脂としてココアバター、植物性油脂、乳原料として脱脂粉乳、全脂粉乳、乳化剤としてレシチン、その他香料からなる通常のミルクチョコレート生地を使用し、ガナッシュをフィリングとして、２０×２０×１０ｍｍの角形シェルチョコレートを従来公知のモールド成形法により製造した。
【００３７】
次に、図１〜３に示した本発明の製造装置を用い、熱風供給手段として直径１０ｃｍの円形ノズルをチョコレート表面からの高さ２ｃｍに配置し、熱風供給手段の条件を、チョコレート表面において温度７０℃、風速１６ｍ／秒の条件として熱風を吹き付けてチョコレート表面を溶融させた。このときのコンベアの移動速度は３ｍ／分であり、熱風通過時間を２秒間とした。その後、連続して直ちに粉体供給手段にてココアパウダーを落下させて付着させるとともに、２０℃に冷却して、図４に示すような本発明の粉体付きチョコレート５１を得た。
【００３８】
その結果、シェルチョコレートの上面及び側面の全体に均一にココアパウダーが付着しており、外観にも優れており、ブルームの発生もなかった。
【００３９】
なお、熱風供給手段の条件を、コンベアの移動速度を１．２ｍ／分として、熱風通過時間を５秒とした以外は同条件で製造したところ、チョコレート全体が溶融して一部シェル形状が崩れてしまい、外観に優れなかった。また、表面にファットブルームが生じてしまった。
【００４０】
また、熱風供給手段の条件を、コンベアの移動速度を６ｍ／分として、熱風通過時間を１秒とした以外は同条件で製造したところ、チョコレート表面が溶融せずに、ほとんどココアパウダーが付着しなかった。
【００４１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、移動するチョコレートの表面に熱風を吹き付けて表層の一部を溶融した後、前記表面に粉体をまぶして付着させるようにしたので、生産速度を低下させずにチョコレートに対して均一に粉体を付着でき、しかもファットブルームも生ぜず、低コストで効率よくココアパウダー等の粉体を付着させた外観の良好なチョコレートを製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の製造装置の一実施形態を示す側面図である。
【図２】  同製造装置の熱風供給手段の拡大図である。
【図３】  同製造装置の粉体供給手段の拡大図である。
【図４】  本発明の製造方法によって得られた粉体付きチョコレートの一例を示す断面図である。
【図５】  従来の製造方法によって得られた粉体付きチョコレートの一例を示す断面図である。
【符号の説明】
１０  製造装置
２０  搬送手段
２１、２２ネットコンベア
３０  熱風供給手段
３１  ノズル
３２  ヒーター
３３  ファン
３６  熱風
４０  粉体供給手段
４４  メッシュ付きホッパー
４５  撹拌羽根
４６  粉体
５０  チョコレート
５１  粉体付きチョコレート
５２  センター
５３  シェル
【図１】
0004405104.tif 000002
【図２】
0004405104.tif 000003
【図３】
0004405104.tif 000004
【図４】
0004405104.tif 000005
【図５】
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