(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドロマイト５〜１０％の溶液において、ドロマイト１重量部に対し、グルコン酸（またはグルコノデルタラクトン）０.５〜３.５重量部と乳酸１.５〜４.５重量部を組合せて用いることを特徴とするドロマイトの可溶化方法。
【請求項２】
グルコン酸（またはグルコノデルタラクトン）および乳酸以外の可食有機酸０.５〜２.５重量部をさらに用いることを特徴とする請求項１に記載のドロマイトの可溶化方法。
【請求項３】
グルコン酸（またはグルコノデルタラクトン）および乳酸以外の可食有機酸が、クエン酸または（および）リンゴ酸である請求項２に記載のドロマイトの可溶化方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カルシウムとマグネシウムの炭酸塩鉱物であるドロマイトの可溶化方法に関するものである。さらに本発明は、可溶化されたドロマイトを含有する食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
鉱物「ドロマイト」はカルシウムとマグネシウムを２：１の割合で含み、栄養学的にバランスのとれた食材として注目されており、食品として利用する為に、その可溶化は非常に重要な技術である。ドロマイトが酸によって可溶化できることは知られているが、その酸味をつとめて減少せしめ、且つ高濃度の溶解を可能にするために、既に有機酸を組み合わせて使用する方法が報告されている（特開平１１−２９９４５４）。この方法を利用すればマグネシウムに由来する苦みが軽減され、酸味も弱く大変まろやかな味が得られる配合も達成されたのであるが、食生活の高度化に伴い、消費者の要望は更に一段の酸味の軽減とカルシウム、マグネシウム濃度の向上を求める趨勢にある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来方法は、クエン酸とリンゴ酸を組み合わせて使用することで、実用的なドロマイトの可溶化が達成されたが、呈味上更なる好結果が期待されるグルコン酸あるいはその脱水体であるグルコノデルタラクトンを用いた場合には完全な溶解が達成されていなかった。本発明者らはこのグルコン酸あるいはグルコノデルタラクトンを用いて、上記従来法よりも十分に酸味が少なく、かつ更なる高い濃度のドロマイトの可溶化を達成すべく検討を行なった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
食品添加物として認められている各種の有機酸の中で、単独の呈味で最も酸っぱさの少ないものはグルコン酸（固形品としてはグルコノデルタラクトン）である。これを他の有機酸と組み合わせることでドロマイトの有効な可溶化を達成しようと種々検討した結果、乳酸との組み合わせに期待が持てることが明らかになってきた。そこで、この二者の混合比を変えてドロマイトの溶解性を比較した。カルシウムとマグネシウムの飲用摂取に好適と考えられる５％濃度のドロマイト溶液を調製するために、総量でドロマイトの５倍（すなわち、２５％濃度）となるグルコノデルタラクトンと乳酸を種々の割合で組合せて水に添加し、８５〜９０℃に３０〜６０分間攪拌して溶かし、室温まで戻して静置し、その性状を判定した。結果を表１に示す。
【０００５】
【表１】
0004452005.tif 000002
【０００６】
グルコノデルタラクトンと乳酸はそれぞれ単独でも溶解したが、それらは再沈殿化が起りやすく、２４時間後に溶液の状態を保ったのは両者の９：１から１：９の混合比のものであった。しかしグルコノデルタラクトンの量比が高い方では経時とともに沈殿を生じ、９６時間後に透明な溶液を保つ条件は同比７：３から１：９の範囲に狭まった。すなわちこの溶状は時間の関数と言えるわけで、たとえばドロマイト溶液を調製後直ちに他の食材と更なる混合を行なう調理法を採る場合には同比９：１でも実用になり得る。
【０００７】
次に、１０％という高濃度のドロマイト溶液の調製を前記従来技術の条件と比較して、表２に示す。また、呈味の多様化を求めてクエン酸およびリンゴ酸を併用した条件と結果についても同表に示す。
【０００８】
【表２】
0004452005.tif 000003
【０００９】
これらは何れも室温６ヶ月の保存でも沈殿を発生せず、澄明な性状を維持した。高濃度（９％）のドロマイトの溶解には、従来法ではクエン酸１５％およびリンゴ酸２０％を要し、そのときの液のｐＨは２.８、酸度は３０.３であったが、グルコン酸と乳酸による溶解（処方L、ドロマイト１０％）では、ｐＨ３.３に上がると共に、酸度が７.０と著しく減少した。
更に高濃度のドロマイトの可溶化を試みたが、１２％付近を限界として、それ以上の溶解は不可能で、長期間安定な溶液として濃度１０％が適していると考えられる。
【００１０】
一般に有機酸の呈味は種類を多くするほどまろやかになる傾向があるので、グルコン酸（あるいはグルコノデルタラクトン）あるいは乳酸の一部を他の有機酸に置き換えて同様の可溶化を試みた（処方Ｍ〜Ｒ）ところ、何れも処方Lより酸度が高くなるものの、前記従来法より遥かに酸度は低く、趣向により呈味を変化せしめる可能性を広げることができた。
【００１１】
なお、この高濃度ドロマイトの溶解例では、ドロマイト１重量部に対してグルコン酸１.５〜２.５重量部、乳酸１〜１.６７重量部が用いられ、５％ドロマイトの溶解（表１）時に較べて、相対的な酸の用量は減少している。この様に溶解に必要な有機酸の量は、ドロマイトの絶対濃度に深く相関していることが判った。
【００１２】
表２はグルコン酸を用いて検討した結果を示したが、水溶液中で同一物となるグルコノデルタラクトンでも同様の結果が得られる。
従って本発明は、ドロマイト１重量部に対し、グルコン酸（またはグルコノデルタラクトン）０.５〜４.５重量部と乳酸０.５〜４.５重量部を組合せて用いることを特徴とするドロマイトの可溶化方法である。
【００１３】
さらに本発明は、グルコン酸（またはグルコノデルタラクトン）および乳酸以外の可食有機酸０.５〜２.５重量部をさらに用いることを特徴とする上記のドロマイトの可溶化方法である。
本発明はさらに、上記のドロマイトの可溶化方法により可溶化したドロマイトを含有する食品である。
【００１４】
本発明において用いられるグルコン酸（またはグルコノデルタラクトン）および乳酸以外の可食有機酸としては、アジピン酸、クエン酸、酢酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸およびアスコルビン酸があげられるが、クエン酸およびリンゴ酸が好ましく使用される。
【００１５】
本発明は、グルコン酸（またはグルコノデルタラクトン）および乳酸、および所望により、さらにこれら以外の可食有機酸を水に加えて混合し、これにドロマイトを加えて加熱溶解することによって容易に実施される。
これらの溶液は、以下の実施例に見られる如く、他の呈味調整物質と組み合わせることで、好適な食品を構成することが出来る。
【００１６】
可溶化したドロマイトを含有させる食品としては、例えば、清涼飲料、乳酸菌飲料、果汁入り飲料、無果汁飲料、デザート、ジャム、調味酢、ドレッシング、菓子類、麺類、スナック類、水産加工食品、レトルト食品などがあげられる。
【００１７】
【実施例】
本発明をさらに具体的に説明するために以下に実施例を示すが、本発明は実施例の範囲に限定されるものではない。尚、ドロマイトとして、高純度ドロマイト剤「カルマグ」（三共フーヅ製）を用いた。
【００１８】
実施例１
５０％グルコン酸２０ｇ、９０％乳酸２.８ｇ、水７４.２mLにカルマグ３ｇを加え、水浴中で加熱しながら攪拌し（約３０分）完全に溶解せしめた。この溶液３３.３ｇと砂糖２４ｇを水に溶かし、２００mLとした。この液コップ１杯（２００mL）はカルシウム約２００mg含む。酸味が抑えられ、清涼な飲料であった。
【００１９】
実施例２
グルコノデルタラクトン１０ｇ、９０％乳酸７.４ｇ、水７７.６mLにカルマグ５ｇを加え、８０〜９０℃に６０分間加熱し溶解した。この溶液２０ｇと砂糖２４ｇを水に溶かし、２００mLとした。この液コップ１杯（２００mL）はカルシウム約２００mgを含む。酸味が抑えられ、清涼な飲料であった。
【００２０】
実施例３
５０％グルコン酸５０ｇ、９０％乳酸１８.５g、クエン酸５ｇ、水１６.５mLにカルマグ１０ｇを加え、水浴中で加熱しながら攪拌し（約６０分）完全に溶解せしめた。この溶液１０gと砂糖２４ｇを水に溶かして２００mLとした。この液コップ１杯（２００mL）はカルシウム約２００mgを含む。酸味が抑えられ、清涼な飲料であった。
【００２１】
実施例４
グルコノデルタラクトン２５ｇ、９０％乳酸１８.５ｇ、クエン酸５ｇ、水４１.５mLにカルマグ１０ｇを加え、水浴中で加熱しながら攪拌し（約６０分）完全に溶解せしめた。この溶液１０ｇと砂糖２４ｇを水に溶かして２００mLとした。この液コップ１杯（２００mL）はカルシウム約２００mgを含む。酸味が抑えられ、清涼な飲料であった。
【００２２】
実施例５
グルコノデルタラクトン１０ｇ、９０％乳酸３.９ｇ、水８２.１mLにカルマグ４ｇを加え、加熱溶解した。この溶液を８倍に希釈して飲用に供した。このコップ１杯（２００mL）はカルシウム約２００mgを含む。殆ど酸味は感じられず、ｐＨは４.９を示した。
【００２３】
実施例６
５０％グルコン酸５０ｇ、９０％乳酸１８.５ｇ、クエン酸５ｇ、水１６.５mLにカルマグ１０ｇを加え加熱溶解した。水洗したイチゴ３００ｇを琺瑯鍋に入れ、砂糖２４０ｇをまぶし、砂糖が溶けるのを待って、用意したカルマグ溶液45gを加えて加熱し、煮詰めて約４５０ｇのジャムを得た。このジャムは透明感があり、イチゴに相応しい快い酸味を持ち、美味であった。このジャム１００ｇはカルシウム約２００mgを含む。
【００２４】
実施例７
５０％グルコン酸１００ｇ、９０％乳酸３７ｇ、水４３mLにカルマグ２０ｇを加え加熱溶解した。食酢１８０ｇと、用意したカルマグ溶液２０ｇを混和し、調味酢とした。この調味酢１００ｇはカルシウム約２００mgを含み、透明でまろやかな酸味であった。
【００２５】
実施例８
実施例７で調製した調味酢２００ｇに食塩８ｇを溶かし、ゴマ２ｇを加え、サラダ油３２５mLを加えてよく振り混ぜ、サラダドレッシングとした。本品は酢の味がまろやかで、果実酢を使用した様なドレッシングとなった。カルシウム含量は約７５mg／１００mLである。
【００２６】
実施例９
グルコノデルタラクトン１０g、９０％乳酸７.４ｇ、水７７.６mLにカルマグ５ｇを加え、加熱溶解した。米１５０ｇを洗米し、水を切って５００mLのビーカーに移し、用意したカルマグ溶液３０ｇと水１５０mLを加えた。ビーカーにアルミホイルを被せ、蒸煮炊飯し、米飯約３３０ｇを得た。米飯中に添加されたカルシウム量は約３００mgであった。この米飯の１０％水懸濁液のｐＨは約５.３であった。対照の白飯との違いは明らかであったが、カルシウム補強飯として食を楽しむ味であるとの評価であった。
なお、これらの実施例でカルシウム含量（計算値）のみを示したが、マグネシウムについてはドロマイトの元素構成比に従って、カルシウムの約１／２の含量である。
【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、ドロマイトを高濃度に可溶化することができ、本発明の方法により可溶化されたドロマイト水溶液は、酸度が低く、酸っぱさが押さえられているので、カルシウムとマグネシウムのバランスがとれた食品素材として極めて有用である。