(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食物、飲料、食物形成成分または飲料形成成分から芳香供給成分を分離する工程と、
分離した芳香供給成分を、安定剤と会合させることにより安定化する工程と、
安定化した芳香供給成分を保管する工程と、
保管後の安定化した芳香供給成分を、前記食物、飲料、食物形成成分または飲料形成成分の他の成分と組み合わせて、消費用の製品を形成する工程と、を備える、改良された芳香を含む食物製品または飲料製品の製造方法であって、
前記安定剤が、チオール、アミン若しくはアミノ酸を含むか生成する物質、またはＳＯ２、または亜硫酸塩である、上記方法。
【請求項２】
安定剤が、１−５０，０００ｐｐｍの量で含まれている、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
安定剤が、システインまたはグルタチオン、またはそれらの塩を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
安定剤が、芳香供給成分と会合した化合物のアルデヒド基と反応するのに十分な量で含まれている酵素である、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
酸化防止剤に安定剤を供給し、芳香の望ましいフレーバーまたは官能特性を供給する化合物の酸化を減少させまたは防止することを更に含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
安定化した芳香供給成分を乾燥して粉末として、後で液体を加えて消費の目的で再構成するときまで保管する、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
安定化した芳香供給成分を、保管中に芳香供給成分に加える材料に安定剤を組込むことによって調製する、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
安定化した芳香供給成分を食物形成または飲料形成成分、および液状食物または飲料製品を形成するための液体と組合せ、液体生成物を乾燥して、粉末の保管中に少なくとも６ヶ月の期間芳香の初期フレーバーまたは官能特性を保持する固形材料を得ることを更に含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
安定化した芳香供給成分を、安定剤を含む多孔性膜、フィルムまたは紙材料中を芳香供給成分を通過させることによって調製する、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
安定剤が気体であり、安定化した芳香供給成分を、この気体を芳香供給成分中またはその周囲を通過させて安定化した芳香供給成分を形成させることによって形成する、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
芳香がチョコレートまたはココア芳香、茶芳香、麦芽またはメイラード反応フレーバーである、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
芳香供給成分がコーヒー芳香であり、安定剤がコーヒー芳香と会合した化合物に含まれているカルボニル基の幾らかまたは全部と反応し、コーヒー芳香からのピロール損失を減少させまたは抑制し、またはコーヒー芳香中のチオールの分解を減少させまたは抑制することにより、コーヒー芳香の少なくとも６ヶ月間の保存中にコーヒー芳香の所望なフレーバーまたは官能特性を保持するのに十分な量で含まれている、請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料または食材の芳香供給成分を安定化し、その成分のフレーバリング、風味、または他の望ましい官能特性の損失または分解を抑制または最小限にする方法、およびこの方法によって得られる安定化した芳香供給成分に関する。適当な安定化した芳香供給成分としては、チョコレート芳香、茶芳香、メイラード反応フレーバーおよび好ましくはコーヒー芳香が挙げられる。
【背景技術】
【０００２】
フレーバリング成分は、多種多様な食物や飲料製品にフレーバーまたは風味を賦与し、提供し、変更しまたは増強する目的で、これらの製品に用いられている。上記成分は、様々な天然材料から単離または抽出されることが多い。これらの成分を植物から抽出するときには、上記成分のフレーバーおよび風味特性は経時的に変性または分解し、従ってこれらの成分が加えられている製品の望ましい風味、フレーバー、または官能特性が減少する可能性がある。
【０００３】
例えば、コーヒー芳香は、インスタントコーヒーや即席（ready to drink）コーヒー飲料、並びにアイスクリーム、ベーキング製品、またはキャンディーのようなコーヒーの風味付けした食物などの多種多様な製品に利用される。しかし、コーヒー芳香は極めて不安定であることが知られている。コーヒー芳香が分解すると、望ましくない不快でコーヒー以外のものに似た香気を生成する。この分解により、製品の考えられる品質が実質的に低下する。特別な問題点は、コーヒー濃縮物の保管寿命に関するものである。
【０００４】
この理由により、コーヒー芳香のようなフレーバリング成分の保管には特別な注意を払わなければならない。コーヒー製品の保管寿命は、保管の際にコーヒー固形物からコーヒー芳香を個別に保有しまたは保持し、次に消費の目的で飲料を調整する直前にこれらの成分を合わせることによって実質的に向上させることができることが見出されている。これは、米国特許第6,319,537号明細書に記載されている。この分離保管技術によって、保管中のコーヒー芳香の分解量が減少するが、それでもなお幾らかの分解が起こり、最終的に合わせた製品は、この最終製品の品質の認識を損なうコーヒー以外のフレーバーを含んでいることがある。
【０００５】
従来技術では、様々なフレーバー保護剤を食物や飲料製品に添加して、経時的な上記製品のフレーバー特性を保存し、保持し、または改良することができることが認められている。亜硫酸塩をビールやワインのような飲料に添加してこれらの飲料のフレーバーを保存することができることは当該技術分野で周知である。一般に、亜硫酸塩は酸化防止剤として作用して、フレーバーの劣化を防止する。例えば、亜硫酸塩は酸素と反応して、フレーバリング成分の酸化による製品のフレーバーの劣化を防止することができる。
【０００６】
また、特願平08/196212号明細書には、液体を加えてコーヒー飲料を再構成するときに、亜硫酸塩をこの飲料に添加することが開示されている。このことは、亜硫酸塩が芳香を有意に増大しまたは保存することなく単に飲料に溶解するだけであるので、大して効果的ではないが、それは亜硫酸塩が全食物マトリックスに添加されて、そこに組込まれているからである。
【０００７】
食物製品に亜硫酸塩を直接添加する代わりに、米国特許第4,536,409号明細書では、亜硫酸塩を包装材料に組込んで、包装されている食物に酸素が吸収されるのを防止することが開示されている。また、フレーバー成分の酸化は減少して、食物の所望なフレーバーが長期間にわたって保持される。
【０００８】
米国特許第3,540,889号明細書には、メチルメルカプタンを可溶性コーヒー固形物の水性抽出物に加えた後、抽出物を安定な水分含量まで乾燥して、この抽出物をコーヒー飲料として再構成するときに抽出物のフレーバーを改良することができることが開示されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
これらの開示にも拘わらず、揮発性フレーバリング成分を安定化し、これを添加する食物に所望なフレーバー、風味、および他の官能特性を賦与する能力を保存することが求められ続けている。本発明は、この要求を満足させる多数の実際的な解決法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
発明の概要
本発明は、保管中の芳香の所望なフレーバーまたは官能特性の損失または分解に対して芳香供給成分を安定化する方法に関する。この方法は、芳香供給成分を、望ましくない化合物と化学的に相互作用して、(a)保管中に芳香供給成分中の芳香の1個以上の所望なフレーバーまたは官能特性のかなりの部分を保持し、または(b)芳香供給成分の保管中に質の悪いフレーバーの生成を減少させる安定化した芳香供給成分を形成するのに有効な量で安定剤と会合することを含んでなる。
【００１１】
安定剤は、好ましくは、少なくとも1個の孤立電子対を有する少なくとも1個の原子を含み、芳香供給成分と会合した望ましくない反応性化合物と反応するのに十分な量で含まれている化合物である。この化合物は、有利には硫黄、窒素、酸素または炭素の少なくとも1個の原子を含み、一般に約1-50,000ppmの量で含まれている。
【００１２】
安定剤は、芳香供給成分中の追加化合物と反応するのに十分な量で含まれており、芳香の所望なフレーバーまたは官能特性に寄与するまたは芳香供給成分中の質の悪いフレーバーを遮蔽する1種類以上の芳香化合物を生成するものである。例えば、追加化合物がジスルフィド結合を含むときには、安定剤はこれらの結合を開裂して、芳香の所望特性に寄与するチオールを生成することができる。望ましくない化合物がフリーラジカルを生成し、またはこれを含んでなるときには、安定剤は、これらのフリーラジカルの生成を減少させまたは掃去するのに十分な量で存在することができる。
【００１３】
好ましい安定剤としては、SO2、亜硫酸塩、またはチオール、アミンまたはアミノ酸を含む化合物が挙げられる。安定剤は、システインまたはグルタチオン、またはそれらの塩を含んでなることができ、または酵素であることもできる。また、酸化防止剤は安定剤を備えて、芳香の所望なフレーバーまたは官能特性を供給する化合物の酸化を減少させまたは防止することもできる。
【００１４】
本発明による安定化に適当な芳香供給成分としては、チョコレート芳香、茶芳香、反応フレーバー（例えば、メイラード反応フレーバー）、および最も好ましくはコーヒー芳香が挙げられる。これらについて、安定剤を、芳香と会合した化合物に存在するカルボニル基の幾つかまたは全部と反応して、ピロール損失を減少させまたは抑制しまたはチオールの分解を減少させまたは抑制することによって、少なくとも6ヶ月間の保存中に所望なフレーバーまたは官能特性を保持するのに十分な量で添加する。
【００１５】
安定化した芳香供給成分は、気体、固体または液体などの多数の様々な形態で供給することができる。好ましい形態は、後で例えば希釈液体を加えることによって消費の目的で再構成されるまで保管される液体または粉末としての形態である。
【００１６】
安定化する芳香供給成分は、多数の様々な方法によって調製することができる。安定剤は、保管中に芳香供給成分に添加される材料に組込むことができる。例えば、安定剤は、芳香供給成分と会合する前に、固形または液体キャリヤーのような別の添加剤とこれを組み合わせることもできる。好ましいキャリヤーとしては、溶媒、油、エマルション、フレーバリング剤、炭水化物、タンパク質、または酸化防止剤が挙げられる。安定化した芳香供給成分は、安定剤を芳香成分中に含み且つ放出する、または安定剤を処理加工または保管中に単に芳香供給成分に加えることができる多孔性膜、フィルムまたは紙材料中を芳香供給成分を通過させることによって形成することもできる。
【００１７】
好ましい態様では、安定化した芳香供給成分は、食物、飲料、食物形成または飲料形成材料とは別個に、芳香の所望なフレーバーまたは官能特性を示す食物または飲料製品を消費の目的で調製するまで保管される。食物または飲料製品は、好ましくは、これらの成分を液体と組み合わせることによって調製される。この液体生成物を乾燥して、粉末の保管中に少なくとも6ヶ月間芳香の初期フレーバーまたは官能特性を保持する固形材料を得ることもできる。これは、液体生成物の噴霧乾燥または凍結乾燥によって固形材料を粉末として供給することによって行われる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
発明の詳細な説明
本明細書で用いる「芳香供給成分」という用語は、他の食物または飲料形成成分に添加して消費のための最終製品を形成する化合物または他の成分を意味する。芳香供給成分を他の食物または飲料形成成分から単離、濃縮または分離した後に処理を行ってもよく、安定化処理の後に再添加される。次に、芳香供給成分は、食物または飲料製品を調製するときには、一層所望な芳香を供給することができる。典型的には、本発明の芳香供給成分としては、コーヒー芳香、チョコレート芳香、ココア、麦芽、茶芳香、またはそれらのメイラード反応生成物、またはそれらの任意の組合せのような芳香が挙げられる。
【００１９】
本明細書で用いる「保管」という用語は、最終形態の成分または製品の調製後消費者が購入するまで最終形態の成分または製品を保持することを意味する。
一般に、保管時間は少なくとも1-3ヶ月程度であり、典型的には、少なくとも6ヶ月から1年程度である。
【００２０】
本明細書で用いる「かなりの部分」という用語は、本発明による芳香供給成分が添加されたか、または組込まれた食物または飲料製品の消費者が感知しまたは気付くことができる所望な芳香、フレーバーまたは他の官能特性の量として定義される。
【００２１】
本明細書で用いる「コーヒー芳香」は、焙煎コーヒーまたはコーヒー抽出物のようなコーヒー製品に含まれる揮発性フレーバーおよび芳香化合物であると定義される。従って、本発明は、本明細書に記載の1種類以上の安定剤と接触させて、コーヒー芳香の経時的な分解または損失を減少させまたは防止することによってコーヒー芳香を安定化させる方法を提供する。これらの安定剤を用いて、飲料を消費用に調製した後に芳香の放出を遅らせまたは制御することもできる。これら総ての効果により、単独であってもまたは一緒であっても、一層所望な飲料、例えば、飲料の初期調製時よりもむしろ飲料が消費される全時間にわたって新鮮でロースティー（roasty）な芳香およびフレーバーが保存され続ける飲料であると、消費者によって認知される。
【００２２】
本明細書で用いる「望ましいフレーバーまたは官能特性」という用語は、消費用に新たに調製したばかりの製品であることを思い起こされる食物または飲料製品フレーバー、芳香、または他の官能特性を表す。
【００２３】
本明細書で用いる「望ましくない化合物」という用語は、所望なフレーバーまたは官能特性に寄与する有用な揮発性化合物の分解を促進する芳香供給成分中の揮発性化合物を表す。
【００２４】
安定剤と芳香供給成分の会合によって、多くの利点を有する安定化した芳香供給成分が得られる。まず第一に、芳香供給成分と共に通常含まれる有害化合物は複雑な反応をして、または安定剤によって掃去される。また、所望なフレーバーまたは官能特性を損なう可能性のある化合物も安定剤と反応するか、またはこれと付加物または複合体を形成する。最後に、所望な化合物は、このような反応によって放出されることが多い。望ましくない化合物の除去または遮蔽に加えて、所望な化合物の量が増加することによって、芳香が放出される食物または飲料の新鮮さおよび望ましさの感知が増大する。一般に、これらの有害成分は、アルデヒドまたはケトンのような化合物に含まれるカルボニル基である。安定剤はこれらのカルボニル基と反応して、全般的フレーバー特性を減少させる他の芳香供給成分と反応しない付加物を形成する。付加したカルボニルの割合は総カルボニルの10%-100%の範囲であり、ピロールおよびメタンチオールは、周囲温度での芳香の6ヶ月-1年間の保管中には、それらの初期濃度の約30%を上回る濃度に保持される。好ましい安定剤は、酸化防止剤または酸素／フリーラジカル掃去剤としても作用しまたはこれを包含し、酸素、フリーラジカルまたは他の酸化化合物により酸化されることによるコーヒー芳香のフレーバー特性の劣化を防止する。好ましい薬剤はジスルフィド結合を開裂してチオールの濃度を高くして、次にこれを内在性酸化防止剤活性によって保存することもできる。総て合わせて、それらによって、生成する製品の品質を一層ロースティー／サルファリー（sulfury）であり且つ余りウッディー／グリーン／グラウンジー（groundsy）／プロセッシー（processey）でないばかりでなく、経時的に一層安定にする。
【００２５】
最も好ましい芳香はコーヒー芳香であるが、本発明における芳香供給成分は総ての種類の芳香の包括的定義であると解釈され、水性または水、油、エマルション形態での芳香、並びにカプセル化されているものなどが挙げられる。特に、チョコレートまたはココア芳香、茶芳香、麦芽、メイラード反応フレーバー、または原料、食材または他の化合物の焙煎または加熱調理により誘導されるか、またはその後に回収される他の芳香を挙げることができる。
【００２６】
本発明の原理を、コーヒー芳香が最も好ましい芳香供給成分として開示されている好ましい態様について説明する。コーヒー芳香を様々な食物または飲料のフレーバリング剤、特に可溶性コーヒー、コーヒー濃縮物および即席（ready to drink）コーヒー飲料において用いて、これらの飲料のフレーバー、風味、および他の官能特性を高める。
【００２７】
コーヒー芳香を得るための多くの方法が知られており、いずれも本発明に利用することができる。典型的な方法としては、ストリッピング、ガスフラッシング、または他の方法を用いて芳香を生成し、回収する、標準的なインスタントコーヒー処理加工、粉砕、加熱、加熱調理、または他の処理加工段階からの気体の収集、または処理加工液体のいずれかからの芳香の抽出が挙げられるが、これらに限定されない。抽出手法としては、処理加工液体の液／液抽出、CO2抽出、油抽出、ストリッピング、蒸留、分別、フラッシング、またはガスフラッシングにより芳香を得ることが挙げられるが、これらに限定されない。
【００２８】
上記のように、本発明で用いることができる多数の様々な安定剤がある。これらの薬剤は、単独でまたは組み合わせて用いることができる。また、単一の薬剤を、芳香供給成分に異なる時間に複数回添加することができる。これらの薬剤としては、一般的には少なくとも１組の不対電子を有する１個以上の原子を含む任意の化合物が挙げられる。この特性を有する典型的な原子硫黄または窒素であるが、所望ならば、他の原子を用いることができる。これらの原子の特性は、一般的に定義されており、知られている。好ましい安定剤としては、二酸化硫黄（SO2）、亜硫酸塩、およびチオール、アミンまたはアミノ酸を生成するか、または含む化合物が挙げられる。特に好ましい化合物としては、SO2、亜硫酸ナトリウムおよびカリウム、メタ重亜硫酸ナトリウムおよびカリウム、または重亜硫酸ナトリウムおよびカリウムのようなFDAが一般に安全であると見なしている（GRAS）任意の亜硫酸化剤が挙げられる。システイン、ホモシステインおよびそれらの塩のような含硫アミノ酸は、単独で、またはペプチドやタンパク質で用いられるいずれの場合にも、グルタチオンと同程度に有利である。亜硫酸塩またはチオールを含むか、または生成する材料、例えば、酵母または酵母エキスを用いることもできる。
【００２９】
亜硫酸塩およびシステインのような親核試薬は、カルボニルと可逆的且つ選択的に反応する。更に、亜硫酸塩とシステインは、良好な酸化防止剤およびフリーラジカル掃去剤である。それらはまたジスルフィドと反応して、遊離のチオールを生成する。このようなチオールは、所望なロースティーコーヒーノートを芳香に付与することもでき、またはウッディー、プロセッシー（processey）またはグラウンジー（groundsy）ノートのようなコーヒーの負の（ネガティブな）ノート、および保管製品のカビ臭いまたは酸化したノートをも遮蔽するのに用いることができる。これらの内在性酸化防止剤活性により、チオールおよびピロールの分解は減少しまたは抑制される。チオールは所望なロースティーでナッツ風味のあるノートを芳香に供給するので、チオールを芳香に保持することが有益である。
【００３０】
一般に、安定剤の種類によっては、これはフレーバリング成分と結合して、化合物がフレーバリング成分中に約lppm-50,000ppmの量で含まれるようになっている。最も好ましい薬剤は、亜硫酸ナトリウムである。フレーバリング成分の濃度によっては、R&Gコーヒー100gから芳香留出物80gが単離されるときには、これは約500ppm-1,000ppmの濃度で用いられ、または焙煎して粉砕した（「R&G」）コーヒー100gから芳香留出物10gが生成するときには、約4000-8000ppmの濃度で用いられる。安定剤対フレーバー化合物の比（当該技術で測定した純粋な有機化合物に基づく）は、約0.1:1-32:1の範囲であり、好ましくは約2:1-20:1の範囲である。
【００３１】
芳香濃度とその成分は、通常の分析法によって決定される。一般に、ヘッドスペースの揮発分プロフィールは、CDS 6000パージアンドトラップ装置、アルコンパージアンドトラップオートサンプラー装置、およびHP 6890 GC/HP 5973 MSを用いて完成した。パージアンドトラップ処置は、周囲温度で留出物試料中に不活性ガス（ヘリウム）を通じて、揮発性成分を水性相から気相に効率的に移すことを包含する。気相をTenaxカラム（CDS分析部品番号30E35063）中を通して、揮発性成分を分離する。分離した成分を速やかに加熱しヘリウムでバックフラッシュして、揮発性分析質を低温フォーカシングモジュール上に脱着させる。低温フォーカシングモジュールを速やかに加熱して、揮発性分析質をガスクロマトグラフィー装置に脱着させる。ガスクロマトグラフィーカラムを加熱して成分を溶出させ、これをHP 5973質量分析計で検出する。芳香化合物を、メチルブチレートのppm当量として測定する。
【００３２】
安定剤を加えることによって、コーヒー芳香の保存寿命が延長され、芳香は延長期間の保管の後に、芳香を保管した後に再構成する様々なコーヒー飲料で新たにいれたコーヒーが思い起こされるフレーバーが保持されるようになることを見出した。理論によって束縛されるものではないが、幾つかの機構が新鮮なフレーバーの安定性と保管寿命を増加させるのに存在しており、これらの機構の一つまたは組合せが改良を行うのに同時に存在している：
安定剤は、アルデヒドまたはケトンのような化合物に含まれるカルボニル基と反応して、全般的フレーバー特性を減少させる他のコーヒー芳香化合物と反応しない不活性物を形成し、
安定剤は、ジスルフィド結合を開裂して、所望な遊離チオールの濃度を高め、または
安定剤は、酸素掃去剤として作用して、酸化によるコーヒー芳香のフレーバー特性の劣化を防止し、または
安定剤は、酸化防止剤として作用して、フリーラジカルおよび他の酸化化合物の酸化による芳香のフレーバー特性の劣化を防止し、または
これらの内在性酸化防止剤活性により、経時的なチオールおよびピロールの分解を保護し、または
安定剤は、望ましくない褐変、重合、または縮合反応を減少させるか、または制御し、または
安定剤は、飲料が再構成されるときに放出されるカルボニルと保管中に結合する。
【００３３】
更に、アセトアルデヒドのようなアルデヒドが含まれていると、フレーバーの分解が引き起こされる。安定剤はアルデヒドと反応して、コーヒー芳香供給成分の安定性に負の影響を与えることがないアルデヒド誘導体を形成する。このために、1,3-ジカルボニル化合物および様々なチアゾリウム塩のようなC-親核試薬が特に有用な安定剤である。例えば、チアミン（ビタミンB1）はアルデヒドと反応して、コーヒー芳香供給成分に悪影響を与えることがないアルデヒド誘導体を形成することが知られている。
【００３４】
通常の処理されていないまたは安定化されていないコーヒー芳香では、メタンチオールおよびピロールの量は、典型的には成分を室温で保管するときには、数ヶ月間でほとんど検出されない濃度にまで分解または減少する。安定化されていない芳香供給成分を含む最終製品に安定剤を添加しても、安定剤は全食物マトリックスに添加されてこれに組込まれてしまい、芳香供給成分との相互作用には余り利用されないので、これらの揮発性物質は実質的に分解する。対照的に、処理を行ったまたは安定化した本発明の芳香供給成分は、通常成分と比較して分解プロフィールが著しく減少することを特徴とする。メタンチオールおよびピロール濃度は、周囲温度で少なくとも 6ヶ月間以上保管した後にも初期濃度の30％を上回っている。
【００３５】
亜硫酸ナトリウムを安定剤として用いるコーヒー芳香の保管の研究では、かなりの量のカルボニル（アルデヒドおよびケトン）が亜硫酸塩と結合して、不揮発性となるので、コーヒー芳香留出物を含む容器のヘッドスペースからなくなる。また、亜硫酸塩の添加の後には、メタンチオールのかなりの増加が見られた。１年間の周囲温度での保管の後、最も反応性の高い基の２つであるピロールおよびチオールは80%を上回る濃度に保存された。
【００３６】
安定剤のコーヒー芳香に対する効果を説明するため、亜硫酸ナトリウム1gをコーヒー芳香留出物1000gに加え、成分を混合した後、シールしたボトルに入れた。ボトルのヘッドスペースにおける様々な化合物の量を、亜硫酸塩の添加前および2日後にも測定した。結果は、処理を行ったところ、アルデヒドおよびジケトン化合物の初期量はそれぞれ約40%だけ減少したが、チオール化合物の量は増加し、ピロール化合物の量はその期間中同じであった。チオールは芳香に所望なロースティーノートを供給するので、これらの化合物が一層多量に存在することにより、芳香に一層ロースティーなノートが賦与された。ピロールの保持により、ナッツ風味のノートも芳香に供給された。最後に、望ましくないフレーバーは、アルデヒドおよびジケトンの量が一層少ないために減少した。
【００３７】
また、安定化した芳香供給成分を6ヶ月保管した後にこれらの化合物を比較したところ、表Iに示される通りとなった。
【００３８】
【表１】
0004405731.tif 000002
【００３９】
表IIは、保管の2ヶ月および12ヶ月後に得たデーターを比較することによって好ましい亜硫酸ナトリウム安定剤のコーヒー留出物に対する長期保管効果を示している。
【００４０】
【表２】
0004405731.tif 000003
注  単位は、メタンチオールについては、0.5gの焙煎して粉砕したコーヒー当たりのppbメチルブチレート当量であることを除き、1gの焙煎して粉砕したコーヒー当たりのppmメチルブチレート当量である。
【００４１】
これらの結果は、凍結した芳香はピロールをコントロールと比較して半分だけ喪失したが、安定化した芳香ピロール濃度を保持したことを示している。最後に、凍結した芳香でのメタンチオールの喪失は、コントロールでは約67%の喪失であったのに比較して15%のみであったが、安定化した芳香は変化を示さなかった。
【００４２】
従って、安定化した本発明の芳香供給成分は、下記の揮発性化合物含量を有することを特徴とする：
ピロール：  1ヶ月後には本質的に総て保持され、3ヶ月後には少なくとも約60-90%保持され、1年間の保管後には最初の量の少なくとも30-50%が保持され、または
チオール：  1ヶ月後には、少なくとも最初の量と同量かまたはそれ以上、3ヶ月後には、60-90%より多く、1年間の保管後には、最初の量の40-50%より多くが保持され、または
アルデヒドおよびケトン：  総ての関連測定時期において、最初の量の少なくとも約30%から50-90%程度まで除去または結合された。
【００４３】
亜硫酸塩の代わりに、チオール、アミンまたはアミノ酸を含むまたは放出する他の化合物を用いることができる。本明細書で示されるように、システインとグルタチオンは、長期間の保管には余り有効ではないが、有用な安定剤である。これらのアミノ酸を用い、それらを含むペプチドまたはタンパク質の形態で添加することができる。
【００４４】
また、様々な酵素、好ましくはカルボニルと反応するものを、安定剤として用いることもできる。例えば、アセトアルデヒドをアルコールデヒドロゲナーゼを用いて酵素的にエタノールに転換することによって、フレーバリング成分を分解することができる反応性アルデヒドを還元しまたは除去することができる。この反応を行うための1つの方法は、酵素とその補因子を添加することである。トランスケトラーゼ酵素として知られるもう一つのクラス酵素はチアミンピロホスフェートを補因子として用い、活性化アルデヒドのアルデヒド受容体への移行を触媒して、ケトース−糖を生じる。アルデヒドは、反応条件によっては部分的にアシロインに変換したり、またはチアゾリウム環の親核攻撃によってブロックすることができる。チアミン反応は、下記のように進行する：
【００４５】
【化１】
0004405731.tif 000004
【００４６】
従って、トランスケトラーゼとピルベートデカルボキシラーゼは、フレーバリング成分のアルデヒド濃度を減少させることもできる。純粋な酵素の代わりに、酵母の抽出物を用いることもでき、これらが低価格であるため好ましい。ポリマーによって支持された系を、酵素およびそれらの必要な補因子の代わりに用いることもできる。
【００４７】
安定剤は、様々な方法のいずれか一つによって芳香供給フレーバリング成分と会合させることができる。芳香または芳香留出物自身を、単に本明細書に記載の量の安定剤と接触させて、安定剤と混合物を形成することができる。亜硫酸塩を用いるときには、適当な添加量範囲は芳香または芳香留出物の単位重量当たり亜硫酸塩約1ppm-50,000ppmを供給する量である。好ましくは、亜硫酸ナトリウム対芳香揮発性化合物の比は、好ましくは約2:1-20:1である。用いる特定の安定剤によっては、これらの日常的試験によって容易に決定することができる。
【００４８】
あるいは、安定剤を粉体、液体または気体としての芳香供給成分と会合させ、またはこれに添加することができる。
【００４９】
処理したまたは安定化した芳香供給成分は、様々な形態で保持することができる。好ましくは、安定化した成分を純粋な形態に保持し、これを後で添加する食物製品とは別々に保管する。コーヒー芳香についての好ましい保管態様は米国特許第6,319,537号明細書に開示されており、上記特許明細書の内容は、その開示の一部として特に本明細書に引用されている。勿論、分離保管は、他の食物または飲料品目からの安定化した芳香供給成分の保管寿命の延長にも有用である。  
【００５０】
安定剤を、様々な方法の任意の一つで芳香供給成分と接触させることができる。 安定剤と芳香供給成分とが同一形態であるとき、すなわち両方とも固体、液体または気体であるときには、化合物に付加しまたは不活性化し、または酸素または他の遊離ラジカルを掃去して、芳香のフレーバー特性の酸化または他の劣化を防止することができる。
【００５１】
安定剤と芳香供給成分が異なる形態のときには、それらは異なる形態を効率的且つ効果的に利用するやり方で互いに会合することができる。例えば、一方が固体か液体で、他方が気体である場合には、処理室を設けて、気体を液体中または固体の周囲に通じて、カルボニル基の付加物形成（adducting）または酸素または他のフリーラジカルの掃去を行うことができる。次に、安定化した芳香供給成分を回収して、最も好ましい配置では、食物または飲料、または食物または飲料形成成分であってこの成分を消費の目的で調製しようとするときに安定化した芳香供給成分を加えようとするものとは別々に保管することができる。比重または他の特性が十分に異なっているときには、向流流れ処理加工を用い、続いて安定化した芳香供給成分を回収することができる。
【００５２】
芳香供給成分が液体または気体であり且つ安定剤が固体であるときには、異なる形態の成分のもう一つの所望な応用を利用することができる。安定剤は、膜またはフィルターのような多孔性支持体に組込むことができ、芳香供給成分を膜またはフィルター附近、周囲または中を通過するように支持することができる。これにより、安定剤を、芳香供給剤中の望ましくない化合物と反応させ、除去し、またはこれと結合させることができる。このような膜およびフィルターの典型的な材料としては、安定剤を組込み、コーティングし、あるいは会合させる紙または透過性プラスチックまたはフィルムが挙げられる。気体状または液体状芳香供給成分が通過して、所望な付加物形成または掃去の成果を得るために固形物安定剤を多孔性材料の形態に形成することも可能である。
【００５３】
あるいは、そして好ましくは、安定剤を、芳香供給成分を別個に保管する目的で用いようとする包装または容器の壁中または上に入れることができ、従って、芳香供給成分をこれが安定剤と接触することができる包装または容器に入れるだけで保管中に所望な付加物形成または掃去を行うことができる。安定剤は、粉末または液体としてこの区画に入れるだけにすることができ、これは「ティーバッグ」または他の透過性封入物のような小さな透過性の小袋の形態で供給することができ、またはこれは、芳香供給成分を安定剤と接触できるようにするための透過性カバーを有する別個の区画に組込むことができる。当該技術分野で通常の技術を有する者であれば、包装または容器を配置して、芳香供給成分と安定剤が互いに接触することができるようにする最も効果的な方法を決定することができる。所望ならば、安定化成分を、これを添加する芳香供給成分および包装の両方に加えることができる。
【００５４】
安定化した芳香供給成分または安定剤と芳香供給成分の組合せは、製品を消費の目的で作製するときには、所望な芳香を余り損失することなく室温で長期間保管することができることを見出した。コーヒー芳香については、所望なノートを少なくとも6ヶ月間以上容易に保持することができ、他の芳香についても同様な利益が得られる。芳香供給成分の安定化により、新たな芳香、すなわち通常予想される方向とは異なるが従来の芳香と比較して一般に優れていると考えられる芳香を生じる可能性が多い。安定化したコーヒー芳香は、例えば、通常のコーヒーより強い、一層ロースティーなノートを供給する。また、この優れた芳香は、室温で保管するときには、少なくとも6ヶ月間以上保持される。
【００５５】
これらの高められたまたは優れた芳香特性を更に長期間保持するために、周囲温度より低い温度での保管を用いることができる。この目的のために、10℃、または0℃以下の温度を用いることができる。一般に、室温で1年を上回る保管安定性は、多くの芳香供給成分にとって十分であり、より低温は必要ない。当該技術分野で通常の技術を有する者であれば、特定の芳香供給成分、安定剤、および保管後の要求されている芳香特性によって、有効な芳香特性を所望な時間保持するための最適保管温度を日常試験によって決定することができる。
【００５６】
例えば、安定ではないが、食物または飲料とは別個に保管される芳香供給成分を考慮されたい。この成分は、食物または飲料製品と共に保管される芳香供給成分については約3週間であるのに比較して、室温で少なくとも8-10週間所望な芳香特性を保持することができる。対照的に、安定化した芳香供給製品は、所望な芳香特性を少なくとも6ヶ月間から1年以上保持する。
【００５７】
安定化した本発明の芳香供給成分は、飲料または食物製品を消費の目的で調製した後に、制御された長期間の芳香が放出されることも見出された。飲料または食物製品を消費の目的で調製するときには、安定化した芳香供給成分からの芳香は、安定化していない芳香供給成分からとは同じ方法で放出されない。芳香化合物の性質によって、安定化されていない成分の芳香化合物と比較して、芳香化合物は約65%-90%しか放出されない。この放出レベルの減少は主としてカルボニル化合物について観察されるが、チオールは100%を上回るレベルで、典型的には110-140%放出される。しかしながら、また食物または飲料を消費の目的で調製した後、放出は60℃で少なくとも3-20分間、好ましくは6-15分間保持されるのに比較して、安定化されていない芳香供給製品については約1-5分間しか保持されなかった。このことは、食物または飲料製品が持続時間有効である改良された官能特性と改良された品質を有するということの感知に寄与し、従って、消費の際にかなり長時間一層食欲をそそる食物または飲料製品を消費者に提供する。特定の種類の食物または飲料製品並びに特定の種類の安定剤および安定化処理時間によって、芳香の所望な官能特性の放出を約3-25分間持続することができる。明らかに、多量の食物または飲料製品例えば、スープまたは完全な食事芳香の放出時間が長い方が好ましいが、エスプレッソコーヒーのような少量のものについては、このような製品の消費にかかる時間は短いので、短めの芳香保持時間を利用するのが適当である。
【００５８】
芳香供給成分および安定剤の処理時間も考慮される。また、安定剤と芳香供給成分の相対量も、この点での一つの要因となる。勿論、用いる安定剤の量を増加し、処理時間を長くすれば、一層多くのカルボニル基が付加物を形成し、一層多くの酸素またはフリーラジカルが掃去される。意図した保管時間および温度によっては、酸素およびフリーラジカルを全部除去したり、カルボニルの総てに付加物形成を行う必要がないことがある。また、当該技術分野で通常の技術を有する者であれば、成分の相対量、処理時間、および保管温度を最適に選択して、安定化した芳香供給成分が最適フレーバー特性を最終使用時の目的生成物に提供することができるようにすることができる。
【００５９】
上記のように、安定化した芳香供給成分は、芳香の所望な官能特性を保持したまま長時間にわたって保管することができる。これらの所望な特性は、食物または飲料製品を直接消費の目的で調製するときにも得ることができることも見出した。調製中にコーヒーに安定剤を添加することによって、製品中のロースティー／サルファリー（sulfury）／ナッツィー（nutty）ノートが強くなり、ウッディー／グリーン／不快なノートが少なくなり、初期製品でも未処理コントロールとは異なっていると分かるようになる。
【００６０】
安定化した芳香供給製品は、本発明のもう一つの特徴を表している。任意の形態のものを用いることができるが、気体状の成分は更に取扱い上の要件を提供する。これは、コーヒーを比較的直ぐ消費する目的で購入するカフェやレストランのような商業的設定では余り問題とならないが、気体の液体への分配は些細なことではないので、家庭での使用にはさほど望ましくないことがある。このために、芳香供給成分は液体または固体形態であるのが好ましい。最終製品が水、ミルクまたは他の流体を添加することによって調製される液体であるときには、安定化していない芳香供給成分は、製品を調製する目的で用いられる流体に容易に溶解させまたはこれと混合可能にする固体または液体の形態であるのが最も望ましい。
【００６１】
粉体としての安定化した芳香供給成分は、多数の方法で供給することができる。安定化した芳香供給成分が液体であるときには、これは、任意のキャリヤーを用いる噴霧乾燥または凍結乾燥のような通常の乾燥法によって容易に固形物に転換することができる。これに関して、安定剤で処理した後できるだけ速やかに安定化した芳香供給成分の溶液について噴霧乾燥または凍結乾燥を行い、芳香供給成分中の芳香だけを保持することができるようにするのが極めて望ましい。所望ならば、噴霧乾燥または凍結乾燥した粉末の粒度は粉砕または微粉化によって変化させることができ、最も望ましい粒度は、消費可能な製品を形成するのに用いた流体に添加した後、容易に（すなわち、1分以内に、好ましくは15-30秒以内に）溶解する粒度である。
【００６２】
多数の様々な特定飲料形成成分を、本発明の安定化した芳香供給成分と合わせることによって改良することができる。一つの製品は、液体形態のコーヒー濃縮物である。例えば、安定化した芳香供給成分を濃縮物に加えた後に保管することができ、または飲料の調製時まで別個に保管することができる。濃縮物中のコーヒーの濃度によっては、これは芳香供給成分の添加後に濃縮物を処理するのに十分であることがある。この方法は、芳香供給成分の個別安定化ほどは好ましくはない。
【００６３】
もう一つの製品は、即席（ready-to-drink）飲料である。ここで、芳香供給成分は、典型的には安定化した後に飲料に添加する。
【００６４】
安定化した芳香供給成分を食物または飲料と共に含む製品では、これらの製品を低温、すなわち0-10℃で保管することが、望ましい揮発性物質の放出を遅らせるので有利である。
【００６５】
個別に乾燥した粉末を合わせる代わりに、最初に食物または飲料製品を安定化した芳香供給成分と共に再構成した後、生成する製品を手早く処理加工することは、本発明の範囲内にある。凍結乾燥または噴霧乾燥をこの目的に用いることができ、乾燥段階を、製品の再構成後に実際的に速やかに行う。これを行う一つの方法は、製品形成性分と安定化した芳香供給成分を、加速またはこれらの成分と流体との混合を行うベンチュリーまたは他の装置中の液体に添加することである。その後、液体製品を噴霧乾燥または凍結乾燥して、乾燥製品とする。また、粒度を所望の範囲に制御することができ、または続いて微粉砕、粉砕、微粉化または他の粒度減少法を応用することができる。最終製品は、製品を再構成するときまで室温で少なくとも6ヶ月または低温で更に長期間保管することができる。その時点で、あたかも製品を新たに調製したかのように本質的に同一の特性を有する芳香を放出するので、消費の意欲をそそる製品が提供される。
【００６６】
理論によって束縛されることを望むものではないが、最終賦香製品における安定化効果は有効であると考えられ、これは、安定化した芳香供給製品と液体状態の食物または飲料形成成分を低温、好ましくは0-10℃で混合した後に速やかに乾燥段階を行うからである。安定化した芳香供給成分を食物または飲料形成成分および再構成液体と混合するときには、芳香が放出されるので安定剤が放出される。上記のように、この工程は、完了するのに3-25分間かかる。乾燥工程を製品の再構成後2分以内、好ましくは1分以内、更に好ましくは5-30秒以内に行うときには、芳香は、後で製品を再構成するときに放出する目的で製品に閉じ込められる。この工程は、安定化した芳香供給成分と食物または飲料成分について個別の乾燥段階を用いる必要がないので、好ましい。
【００６７】
このやり方で調製するときには、水またはミルクのような液体または流体を加えて食物または飲料を形成するまでは芳香特性が保持されるので、安定化した芳香供給成分粉末を固形の食物または飲料形成成分と別個に保持する必要がない。また、粉末または粉末混合物は、所望ならば、消費の予定時間によって室温以下で保管することができる。この種の配置は、冷たいまたは熱い粉末飲料（すなわち、NESQUIK、ココア、フレーバー付き粉乳、またはフルーツドリンクミックス）、プリン、スープミックス、ソースまたはグレービーソースミックス、およびもちろんのことであるが、あらゆる種類のインスタントまたは即席ドリンクコーヒー製品のような製品に有用である。本明細書で示されるように、所望な芳香特性を供給する時間は、安定化した芳香供給成分と食物または飲料形成成分を合わせる前に、別個に芳香供給成分を安定化成分で処理することによってかなり延長することができる。勿論、これらの成分を個別に保管することによって、保管、特に安定化した芳香供給成分を低温（すなわち、凍結温度を下回る温度）で保管するときには、所望な芳香特性は更に長期間保持される。再構成後の生成する食物または飲料製品は、この製品が再構成された後並びに例えば、5-15分の全消費時間にわたるいずれにおいてもより新鮮で一層所望な芳香を有することが考えられる。
【００６８】
本明細書に開示された安定剤の多くも有効なフリーラジカル掃去剤であり、十分な量の安定剤を加えて、フリーラジカルも掃去する。この目的に対して、既知の酸化防止剤を包含させることによって安定剤を補助することも可能である。好ましい酸化防止剤としては、ビタミンCおよび他のアスコルビン酸塩、トコフェロールなどが挙げられ、これらは、芳香の所望なフレーバーまたは官能特性を供給する化合物の酸化を減少させまたは防止するのに有効な量で供給される。
【００６９】
もう一つの態様では、安定剤を別の添加剤と合わせた後、芳香供給成分と会合させることができる。広汎な異なる添加剤を、この目的に用いることができる。これらの添加剤の多くは、安定剤のキャリヤーとしての第二の機能を行うことができる。添加剤は固体または液体形態であることができ、水のような溶媒、MCT油または他のトリグリセリドのような油、油中水または水中油型のエマルション、フレーバリング剤、炭水化物、タンパク質、または酸化防止剤であることができる。コーヒーおよび茶の芳香と共に用いる好ましい酸化防止剤は、カテキンおよびポリフェノールである。追加のフレーバリング剤は、典型的には極めて少量で用いられ、微量成分添加剤と考えられるが、糖および麦芽デキストリンのような炭水化物はかなり多量に加えられる。上記の酸化防止剤は、安定剤または安定化した芳香供給成分のキャリヤーとして用いるための適当な候補でもある。安定化した成分を油、水または他の溶媒のマトリックスに組込み、エマルションとして供給し、当該技術分野で一般に知られている手法によって他の食用材料にカプセル化し、凍結品として冷凍し、または乾燥して粉末形態とした後保管することもできる。
【実施例】
【００７０】
下記の例は、本発明の最も好ましい態様を例示する目的で示される。
【００７１】
例1
焙煎して粉砕した（「R&G」）コーヒーを水で抽出して、コーヒー抽出物を形成する。この抽出物をスチームストリッピングカラムを通過させ、揮発性フレーバー／芳香成分をストリッピングによって除いて、濃縮して、芳香留出物として集め、R&Gコーヒー100g当たり約80gの芳香留出物が回収される。
【００７２】
次に、ストリッピングした抽出物を濃縮して約55%の固形物含量として、コーヒーベース濃縮物を提供する。少量の水酸化ナトリウムをこのコーヒーベース濃縮物にコーヒー固形物の0.1重量%で加えて、保管中の酸度生成を最小限にする。この最終コーヒーベース濃縮物を、飲料の処方に用いられるまで芳香留出物とは別個に保管する。
【００７３】
亜硫酸ナトリウム（Na2SO3）の安定剤を用い、粉末形態の亜硫酸ナトリウム1gを、留出物1000gに加える。これにより、亜硫酸ナトリウムのSO2当量508ppm（即ち0.508g）の添加量が供給される。
【００７４】
亜硫酸ナトリウム粉末を留出物と十分攪拌しながら混合して、亜硫酸塩を留出物液体に溶解する。生成する溶液を、芳香の浸透を防止し且つ過剰量の酸化が芳香を分解するのを防止する酸素ヘッドスペースのない密封容器に保管する。
【００７５】
芳香留出物とコーヒーベース濃縮物を両方とも、個別に室温にて6ヶ月間保管する。消費用飲料を調製するため、次に、コーヒーベース濃縮物を芳香留出物と混合し、熱水を混合物に加える。消費時に、生成する飲料は、新鮮なコーヒーを思い起こさせるフレーバーを有することが分かった。更に、このようなフレーバーは新鮮なコーヒーよりウッディー／グラウンジー（groundsy）／プロセッシー（processy）でなく、且つ比較的長期間保管したにも拘わらず保管により質の落ちたノートを含まない。
【００７６】
例2
亜硫酸ナトリウムを、保管容器のライナーを形成する目的で配置される透過性フィルムに組込む。次に、この容器に例1により得た液体留出物流を満たして、容器を密封する。亜硫酸ナトリウムはフィルムを通って、約0.1%の量で留出物中に透過する。これは、室温6ヶ月間の密封容器中の留出物の保管中に起こる。コーヒー固形物は、留出物とは別個に、同じ期間室温保管される。次に、コーヒー固形物を留出物と混合し、熱水を混合物に加えて飲料を形成する。消費時に、生成する飲料は、比較的長期保管したにも拘わらず、新鮮なコーヒーを思い起こさせるフレーバーを有することが見出されている。
【００７７】
例3
亜硫酸ナトリウムを紙製茶バック゛から作製した小袋に組込み、例1の保管容器に入れる。次に、この容器に例1により得た液体留出物流を満たして、容器を密封する。亜硫酸ナトリウムは、室温６ヶ月間の容器の保管中に留出物中に次第に浸出する。コーヒー固形物は、留出物とは別個に、同じ期間室温保管される。次に、コーヒー固形物を留出物と混合し、熱水を混合物に加えて飲料を形成する。消費時に、生成飲料は、新鮮なコーヒーを思い起こさせるフレーバーを有する。
【００７８】
例4
芳香留出物流は、例1に準じて得る。気体状二酸化硫黄を、留出物中に通じる。これにより、芳香留出物に500ppmSO2の当量が供給される。処理した留出物を、室温にて6ヶ月間の密封容器中に保管する。コーヒー固形物は、留出物とは別個に、同じ期間室温保管される。次に、コーヒー固形物を留出物と混合し、熱水を混合物に加えて飲料を形成する。消費時に、生成する飲料は、新鮮なコーヒーを思い起こさせるフレーバーを有することが分かった。
【００７９】
例5
亜硫酸ナトリウム粉末1gを例1の留出物1000gと十分に攪拌しながら混合して、亜硫酸塩を留出物液体に溶解する。次に、留出物を重量で1%未満のコーヒー固形物と混合し、生成混合物を密封容器中で室温にて6ヶ月間保管する。別個に、保管されたコーヒー固形物を、次に芳香混合物と混合した後、熱水を混合物に加えて、飲料を形成する。消費時に、この飲料は、新鮮なコーヒーを思い起こさせるフレーバーを有することが見出されている。
【００８０】
例6（比較）
コーヒー芳香留出物を、例1と同様にR&Gコーヒー2000gから集める。芳香留出物をコーヒーベース濃縮物と混合し、混合物を室温にて6ヶ月間保管する。次に、混合物を熱水に加えて、飲料を形成する。消費時に、生成飲料は、カビ臭いコーヒーに似た粗悪なフレーバーを有することが見出されている。
【００８１】
例7（比較）
コーヒー芳香留出物を、例1と同様に一定量のR&Gコーヒーから集める。芳香留出物を、R&Gコーヒー固形物とは別個に6ヶ月間保管する。その後、留出物をコーヒー固形物と混合した後、混合物を熱水に加えて飲料を形成する。消費時に、生成飲料は、例1-5の飲料のフレーバーより低品質であるが、例6より良好なフレーバーを有することが見出されている。
【００８２】
例8
例1-5の安定化したコーヒー芳香をカプセル化して、安定で取扱いが容易なカプセルを形成し、それらを飲料調製工程中の任意の時点でコーヒー固形物に加えることができる。カプセル化した芳香は、既に可溶性粉末形態の固形物に加えることができ、またはフレーバリングとして即席飲料または他の食物製品、例えば、アイスクリーム組成物に加えることができる。
【００８３】
例9
粉末状コーヒーミックス、即席飲料、アイスクリーム、およびキャンディーなどの様々な食物製品を、例1-5および8の安定化したコーヒー芳香の適量を用いて処方することができる。
【００８４】
例10
R&Gコーヒーを水で抽出して、コーヒー抽出物を形成する。この抽出物をスチームストリッピングカラムを通過させ、揮発性フレーバー／芳香成分をストリッピングし、濃縮して、芳香留出物として集める。
【００８５】
次に、ストリッピングした抽出物を濃縮して約55%の固形物含量として、コーヒーベース濃縮物を提供する。少量の水素化ナトリウムをこのコーヒーベース濃縮物にコーヒー固形物の重量の0.1%で加え、保管中の酸度生成を最小限にする。この最終的コーヒーベース濃縮物を、飲料の処方に用いるまで芳香留出物とは別個に保管する。
【００８６】
システインの安定剤を用い、1gを粉末形態で留出物1000gに加える。システイン粉末を留出物と十分攪拌しながら混合し、システインを留出物液体に溶解する。生成する溶液を、芳香の透過および酸素の侵入を防止する密封容器に保管する。
【００８７】
芳香留出物とコーヒーベース濃縮物はいずれも別々に、個別容器に室温にて6ヶ月間保管する。消費用飲料を調製するため、次に、コーヒーベース濃縮物を芳香留出物と混合し、熱水を混合物に加える。消費時に、生成飲料は、保管機関が比較的長いにも拘わらず、新鮮なコーヒーを思い起こさせるフレーバーを有することが見出されている。
【００８８】
例11
例10の安定化したコーヒー芳香をカプセル化して安定且つ取扱いが容易なカプセルを形成し、それらを飲料調製工程中の任意の時点でコーヒー固形物に添加できるようにすることができる。カプセル化した芳香をフレーバリングとして即席チョコレート飲料に加えて、コーヒー風味のホットチョコレート飲料を形成する。
【００８９】
例12
芳香留出物流は、例1に準じて得る。カルボニルは、酵素、酵母抽出物または蒸留によって減少させまたは除去する。次に、亜硫酸ナトリウム粉末の5-10ppmのSO2当量とカテキン200μmを留出物と十分に攪拌しながら混合して、亜硫酸塩とカテキンを留出物液体に溶解する。生成する溶液を、芳香の浸透を防止し且つ過剰量の酸化が芳香を分解するのを防止する酸素ヘッドスペースのない密封容器に保管する。
【００９０】
芳香留出物とコーヒーベース濃縮物を両方とも、個別に室温にて6ヶ月間保管する。消費用飲料を調製するため、次に、コーヒーベース濃縮物を芳香留出物と混合し、熱水を混合物に加える。消費時に、生成する飲料は、新鮮なコーヒーを思い起こさせるフレーバーを有することが分かった。
【００９１】
上記例によりコーヒー芳香の処理および安定化を具体的に指示したが、当該技術分野で通常の技術を有する者であれば、他の供給源からの芳香留出物、並びにアルデヒド、ピロールおよび他のカルボニル含有化合物を含む芳香供給成分は本質的に同じ方法で処理して、本明細書に開示されている通りに安定化されることを直ちに理解されるであろう。また、安定化した芳香供給成分は、多種多様な食物または飲料製品が室温で、冷却または凍結し、または加熱した後に消費されるかどうかに関わらず、これらの製品のいずれか一つに添加することができる。典型的製品としては、コーヒー粉末、即席飲料ミックス、キャンディー、ケーキフロスティング、またはアイスクリーム、並びに製品処方者の想像力と創造性とによってのみ限定される多くの他のものが挙げられる。
【００９２】
本明細書で用いる「約」という用語は、一般に数字の範囲におけるいずれの数をも表すものと理解すべきである。更に、本明細書における総ての数字の範囲は、この範囲内のそれぞれの総ての整数を包含するものと理解すべきである。
【００９３】
本発明は、本明細書に例示され、記載されている正確な形態に限定されないものと理解すべきである。例えば、芳香を処理して物理的または化学的分別などによってカルボニルの量を減少させることができ、次にずっと少量の親核試薬を用いて本発明によって安定化することができる。また、除去したカルボニルは、廃棄するか、または安定化した芳香とは分離している成分としてコーヒー固形物に再添加することができる。従って、本明細書に記載の開示内容から当業者によってまたはその開示内容から日常的実験によって容易に達成可能な総ての好都合な変更は、特許請求の範囲に定義されているように、本発明の精神および範囲内にあると考えられる。