(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生絞り豆乳を、７５℃から９１℃への昇温を１．８分〜１０分かけて行ない、１００℃を超える温度帯での加熱時間は３０秒以内であるように９１〜１０５℃で昇温を停止し、豆乳を一旦冷却するか又はしないで、豆乳に凝固剤を加えて５５℃以上で凝固させることを特徴とする豆腐類の製造法。
【請求項２】
請求項１記載の方法で得られる豆腐類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、豆腐類作成段階での特定豆乳の加熱条件を制御することにより、豆腐としての固さと歯切れに優れた豆腐類を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐類は日本等において広く普及している伝統的食品である。代表的には、丸大豆を水で浸漬して大豆を膨潤させ、要すれば、大豆に吸収され切れない水を除去し、これに、挽き水を加えながら物理的に破砕して呉（ご）を得、加熱後、豆乳（通常固形分９重量％前後）とオカラに分離し、得られた豆乳に対して凝固剤を加え豆腐を得る。
【０００３】
上記、呉の状態で加熱してから、オカラと分離される豆乳は、俗に「煮絞り」豆乳といわれるのに対して、オカラと豆乳に分ける前に蛋白質変性するような加熱をしない場合得られる豆乳は所謂「生絞り」豆乳といわれる。
【０００４】
そして「生絞り」豆乳は、「煮絞り」豆乳に比べて豆乳中への配糖体等の苦み成分の抽出が少なく、あっさりとした豆腐を得られるという特長がありながら、一般に固形分の収率が低く、ごく一部で製造されているに過ぎない（特開平９−２４８１２７号）のと、煮絞り方式による豆腐に比べて良好な硬さと良好な歯切れを両立して得ることが困難であった。
【０００５】
食感や風味の向上を意図した豆腐等の製造法の提案は、従来より数多くなされている。
特開昭６１−２７４６６２号公報では、丸大豆を水浸漬し通電後、低温水の加水で呉から豆乳を得て高温滅菌・冷却し、それによって凝固むらの少ない弾力性・保水性・風味の良い豆腐の製造法、を述べている。
【０００６】
特開昭６３−５２８５３号公報では、脱皮・脱胚軸した大豆を６０℃以下の抽出による生絞り工程で得た豆乳をデュオライト樹脂処理して苦味・収斂味等の大豆不快味成分を減少させる大豆食品素材の製造法、を提供している。
【０００７】
さらに特開平９−２３８３８号公報では、４０〜５０ｍｇ／ｍｌの蛋白質濃度を有し、かつ全蛋白質中の１１Ｓグロブリンの含有量が４８〜７６％である豆乳組成物により、凝固性や弾力性などの性能に優れ、食感の改良された、豆腐、油揚げなどを試みている。
【０００８】
一方、特開平６−８６６４８号公報では、常法により得た加熱抽出豆乳或いは未加熱の生絞り豆乳を容器に密閉した後に、２０００ｋｇ／ｃｍ２以上の圧力で凝固し殺菌することにより、弾力がある豆腐を得ることが出来る、とうたっている。
【０００９】
また特公昭３９−７９７１号公報では、水漬けした生大豆の擂砕による粗豆乳をプレートヒーターで約４５℃に加熱し４０〜５０分間保温して蛋白質の溶解抽出を行う蛋白質に富んだ豆乳の製造法、を述べている。
【００１０】
しかし、これらの従来技術は本発明に言う、生絞り豆乳を７５℃を超える温度で特定の速度で加熱昇温し、しかる後凝固剤を加えて豆腐類を得ることは、開示しない。
【００１１】
しかも、上記の従来技術による豆腐の製造法では、経験による為、得られた豆腐を試食し良好なものかどうかを確認しなければいけないのが実状である。そこで、安定的かつ大量に、固さや、歯切れの良好な豆腐の製造法の研究が必要であった。
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、風味がよく、かつ、豆腐としての良好な固さと、歯切れの良さを併せ有する豆腐類の製造法の提供を課題とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
この発明は、生絞り豆乳を、７５℃から９１℃への昇温を１．８分〜１０分かけて行ない、１００℃を超える温度帯での加熱時間は３０秒以内であるように９１〜１０５℃で昇温を停止し、豆乳を一旦冷却するか又はしないで、豆乳に凝固剤を加えて５５℃以上で凝固させることを特徴とする豆腐類の製造法ある。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明するが、豆腐類の製造法は、後に述べるところを除いては、公知の方法を用いることが出来る。
【００１４】
生絞り豆乳は、公知の方法を用いて調製することができ、一般的に大豆を水または温水に浸漬して膨潤させ（典型的水分は約５７％）、磨砕し、次いでオカラを分離することにより得られる豆乳で、本発明ではその後に特定の緩慢昇温をする。
【００１５】
オカラを分離する前において、大豆を浸漬するのに用いる水や、磨砕時に用いる水、或いは呉そのものの温度は、通常、上水道の夏の水温と冬の水温などの変化する範囲である約３０℃から０℃の範囲であるのが製品の風味上好ましいが、物性上は５０℃未満であれば加熱を施してもよい。
【００１６】
この発明において、豆腐類は、木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐、沖縄豆腐などを含む、いわゆる豆腐や、焼き豆腐、厚揚げ（別名：生揚げ）等を含み、豆腐生地の状態を残しているもの全般を意味している。
【００１７】
また加熱昇温に関して言及する温度は、通常、豆乳の加熱途中及び加熱後の最も低い温度部分が示す温度である。
【００１８】
固形分重量％は、一般の乾燥減量（１０５℃で４時間）による乾燥固形分の重量％である。
【００１９】
本発明の豆乳の加熱の方法は、特に限定しないが、直接蒸気を吹き込むとか、又は、間接的な加熱方法等であってもよい。
【００２０】
生絞り豆乳の昇温速度は、７５℃未満の温度においての影響は少なく７５℃以上の温度に達してからの昇温速度が重要であり、特に７５℃に達してから９１℃へ達するまでの昇温を１．８分〜１０分かけて行なう。この昇温が速すぎると、豆腐の固さが弱すぎる。ただし昇温後の時間を長くとれば、固さを増すことはできるが、豆腐組織が脆くなって歯切れのよさが低下し、豆腐としての良好な固さを歯切れのよさを両立しがたい。
【００２１】
また、昇温速度があまりに遅すぎると、やはり脆さが生じる。
昇温の上限は９１〜１０５℃の温度帯であることができ、例えば、ほぼ豆乳の沸点である９９℃まで昇温させる場合は、７５℃に達してから９９℃へ達するまでの昇温を２．７分〜１５分かけて行なうことができるし、９１℃を超えて９９℃への昇温を速めてもよい。１００℃を超える温度帯にまで昇温する場合は、１００℃を超えてからの加熱時間は３０秒以内にとどめるのがよく、１００℃を超えてからの加熱時間が長すぎると、やはり歯切れのよさが低下する。
【００２２】
７５℃未満の温度例えば７０℃で３〜１５分間程度の加熱では、凝固剤を加えても良好な豆腐の組織は形成されず、９９℃を超えた温度で３分間以上１５分間以内行うと、歯切れが悪く、固くて脆（もろ）い豆腐となる。
【００２３】
上記のように昇温処理した豆乳は、凝固剤を加えて５５℃以上の温度で凝固させる。凝固剤の添加温度は８５℃以下が好ましいが、５５℃より低い温度何度でもよい。昇温処理した豆乳に凝固剤を加えてそのまま作用させてもよいし、放冷または少量の水を加えて若干温度を低下させた豆乳に凝固剤を加えて凝固させてもよく、或いは、一旦冷却して保存した豆乳に凝固剤を加え５５℃以上で凝固させてもよい。
【００２４】
豆腐類の製造においては、澱粉類、ゲル化剤などの各種膠質安定剤乃至増粘物質を用いることがあるが、それらの添加時期は、上記昇温処理後の冷却ないし若干放冷した状態で加えるのが作業上好ましい。上記昇温処理前に澱粉、ゲル化剤などの増粘物質を用いると、連続作業が困難になり、或いは凝固剤の分散が困難となり、いずれの場合も良好な物性の豆腐類を得難くなる。
【００２５】
【実施例】
以下に、本発明の有効性を実施例とともに示すが、これらの例示によって本発明の技術思想が限定されるものではない。
【００２６】
実施例１
丸大豆５Ｋｇに対して１５Ｋｇの１０℃の水を加え、１４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイをもって浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。
【００２７】
それを、挽き水２５Ｋｇと共にグラインダー（ナガサワ機械製作所製）を用いて呉にした。これを、分離機（株式会社トーファー製）を用いて豆乳（固形分９重量％）とオカラに分けた。その豆乳を間接加熱装置（日阪株式会社製）で７５℃から９９℃の温度帯を２乃至５分間かけて加熱し（７５℃から９１℃への温度帯の通過時間はそれらの約２／３であった）、９９℃到達後一定時間同温度で保持するか又はせずして８０℃に放冷し、豆乳１００部に対して硫酸カルシウム０．３部を加え、型箱（１５０ｍｍ×１００ｍｍ×３０ｍｍ）に入れ豆腐を作成した。
【００２８】
これを、３０ｍｍ角にカットし、得られた豆腐の食感をパネラー５人で官能評価した。評価は、５点を良好、１点を好ましくない評価尺度として行った。４点以上を商品価値があるとした。
【００２９】
（表１）
0004483153.tif 000002
【００３０】
即ち、７５−９９℃への昇温時間が速すぎると、豆腐としての固さが弱すぎ、また豆腐の歯切れが悪いが、昇温後９９℃で保持して固さの若干の増加はあっても、歯切れは却って低下した。逆に、７５−９９℃への昇温時間が遅すぎると、豆腐としての固さは生じるが、脆くなって歯切れが悪くなった。
【００３１】
実施例２
実施例１のＲｕｎ Ｎｏ４と同様の速さで９１℃まで昇温した（７５−９１℃への昇温を３．３分）が、９１℃から９９℃へは数秒以内で急速に昇温し、９９℃で２分保持する他は実施例１の一般的条件と同様にして豆腐を製造した（ＲＵＮＮｏ．７）。
【００３２】
実施例１のＲｕｎ Ｎｏ４と同様の速さで９１℃まで昇温したが、９１℃から１０５℃へは数秒以内で急速に昇温する他は実施例１の一般的条件と同様にして豆腐を製造した（ＲＵＮ Ｎｏ．８）。
【００３３】
実施例１のＲｕｎ Ｎｏ３及び４の中間の速さで１０５℃へ昇温（７５−１０５℃への昇温を５分）する他は実施例１の一般的条件と同様にして豆腐を製造した（ＲＵＮ Ｎｏ．９）。
【００３４】
７５℃から１０５℃へ昇温を数秒で昇温し同温度で５分間保持する他は実施例１の一般的条件と同様にして豆腐を製造した（ＲＵＮ Ｎｏ．１０）。
【００３５】
(表２)
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【００３６】
比較例
オカラと分離した豆乳を間接加熱装置を用いて常温から７０℃まで１０分かけて昇温し、同温度で５分乃至１５分間保持した後、８０℃に急速に昇温して凝固剤を添加する他は実施例１と同様に豆腐を製造しようとしたが、いずれの保持時間でも豆腐のゲルは生じなかった。
【００３７】
実施例３
（７５℃から９９℃への温度帯の昇温時間が５分であり）豆乳に対して３％に相当する澱粉を凝固剤添加直前に加える他は実施例１と同様にして豆腐を調製し、冷凍した。ただし澱粉を昇温前に添加すると、豆乳粘度が上昇し凝固剤の分散性が悪く、良好な豆腐が得られなかった。
【００３８】
実施例４
加熱昇温した豆乳を間接冷却機を用いて５℃まで冷却し、１夜放置後、速やかに８０℃に昇温し、凝固剤を加える他は実施例１と同様に豆腐を製造した。このものは、良好な固さ及び歯切れを有していた。また得られた豆腐を若干の脱水を行ない、油中加熱を行ない、厚揚げを得た。このものは、良好な固さ及び歯切れを有していた。
【００３９】
【産業上の利用可能性】
本発明により、風味のみでなく、豆腐としての固さと、歯切れに優れた豆腐類の製造法及びその豆腐類を提供することが出来た。
これにより、従来から炊き方の条件が重要と言われながら経験に頼っていた不安定な豆腐類で、安定した固さや歯切れが得られる様になり豆腐類の製造業や消費者に貢献出来る様になった。