(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水酸化カルシウムおよび／または酸化カルシウムを含む物質を麺原料に添加して、麺線中に含有する水酸化カルシウムの量を麺の粉体原料に対する重量比で０．５〜１．５％とし、かつ、かんすいを添加せずに、または添加する場合には添加する炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムの量を粉体原料に対する重量比で１．５％以下とした麺線を、
α化せずにまたはα化処理した後、湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理し、加熱処理後の麺線のｐＨを９．５以上とする麺類の製造方法。
【請求項２】
前記湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理する方法が、前記α化せずにまたはα化処理した麺線を包装体に密封包装して９５℃以上で３０分以上加熱処理する方法である請求項１に記載の麺類の製造方法。
【請求項３】
前記麺原料にかんすいを添加する場合において、添加する炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムの量を、粉体原料に対する重量比で０．５〜１．２％とする、請求項１または２に記載の麺類の製造方法。
【請求項４】
麺原料にデュラム小麦粉を含む請求項１から３のいずれかに記載の麺類の製造方法。
【請求項５】
前記湿熱下９５℃以上で３０分以上の加熱処理に替えて、湿熱下１１０℃で１０分以上加熱処理する請求項１から４のいずれかに記載の麺類の製造方法。
【請求項６】
前記麺原料にさらにプロタミンを添加し、かつ、前記湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理する方法が、包装体に密封包装して９５℃以上約１００℃以下で３０分以上加熱処理する方法である請求項１から４のいずれかに記載の麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺線を湿熱下（多量の水蒸気の存在する状態で加熱処理する状態）で長時間加熱処理する麺類において、麺線の褐変を防止する方法に関する。さらに詳しくは、ｐＨの高い麺類において、該麺線を、例えば包装体に密封包装して加熱殺菌処理する等の、湿熱下で長時間加熱処理する場合において、加熱処理中、および保存中における麺線の褐変、及び劣化を防止できる麺類の製造方法に関する。また、本発明は、当該方法に使用するアルカリ剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ｐＨの高い麺類とりわけ中華麺は、湿熱状態で長時間加熱処理すると、いわゆるカン焼けと呼ばれる現象によって、加熱処理時に麺線が褐色に変色（加熱褐変という）し、焦げ臭のような異臭が生じて商品価値の無いものとなってしまう。この現象は、麺線のｐＨと麺線に負荷される温度と時間、さらには使用される原料等によって左右されるもので、一律にどのような条件に達すれば起こる現象とは言いにくいが、通常、一般的な配合、製法で作られた生麺線、α化麺線の場合には９５℃以上の湿熱状態で加熱すると、加熱処理後の麺線のｐＨが９．０以上の場合は３０分程度で麺線は確実に褐変し、９．５以上では３０分程度で商品価値のないほど褐変してしまう。従って、麺線がアルカリ性の場合には、調理のために行う短時間の茹で、蒸し処理においては問題はないが、例えば保存性を向上させるために湿熱下で長時間の加熱処理を行う場合等には、麺線の褐変が問題となる。
【０００３】
ウェットタイプの麺類（乾麺や即席麺等の乾燥した麺以外の麺類）において、室内での一般的な環境下で長期間の保存を可能にした麺類としてレトルト麺があるが、レトルト麺はその製造過程において、湿熱下１２１℃４分以上（品温）という過酷な加熱条件が負荷されるために、麺線がアルカリ性の中華麺の場合には褐変がひどく、麺線ｐＨがアルカリ性のレトルト中華麺は従来商品化が不可能と考えられていた。
【０００４】
そこで、麺線ｐＨをアルカリ性とせず、中性から酸性の状態に調整してレトルト殺菌を行い、その後麺線にアルカリ剤を吸収させて麺線ｐＨをアルカリ性にする技術が特開平８−３８０８４号、特開平８−１１２０７０号として開示されている。しかし、これらの方法のように、酸性下で加熱処理した後に、麺線ｐＨをアルカリ性に調整したとしても、調整後の麺線ｐＨが概ね９．０を越える場合には、室温下でも２〜３週間の保存で麺線が褐変し（保存褐変という）、ｐＨが９．５を超える場合には２〜３週間で商品価値の無いほど褐変して、異臭が発生する。
【０００５】
また、特開平６−１５３８３６号として、レトルト処理する麺類において、かんすいとしてリン酸３ナトリウム又はリン酸３カリウムを使用することで、加熱による褐変を防止する技術が記載されているが、当該公開公報には「ｐＨが８を超えると褐変を防止する効果が低下する」と記載されているなど、高いｐＨには対応できず、効果は十分でなかった。
【０００６】
一方、本発明者らは、麺線ｐＨがアルカリ性でありながら、レトルト殺菌のような過酷な条件をかけずに、できれば１００℃程度の常圧下での加熱処理によって長期保存が可能な麺類を得ることを目的として、鋭意研究を行って来た。その結果、麺原料に所定量のプロタミンを含有し、かつ所定のｐＨ（アルカリ性下）に調整して包装体に密封し、約１００℃前後で加熱処理することで、加熱温度が低いにもかかわらず麺線を完全に滅菌することができ、これによって室内での一般的な保存状態でも長期保存が可能なアルカリ性のウェットタイプの麺を製造可能とした。しかし、この場合でも、密封状態での加熱処理時にレトルト麺ほどではないものの、加熱褐変の問題があり、また、室温保存中に保存褐変が進行するという問題が残っていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のような問題点に対して、麺線ｐＨがアルカリ性の麺類において、長時間湿熱下加熱処理しても麺線の褐変を防止できる方法を提供することを課題とする。
【０００８】
特に本発明は、かんすいとして一般的に使用される炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを使用したのでは褐変して商品化できないレベルのｐＨと加熱処理条件（加熱処理後ｐＨ９．５以上、湿熱下９５℃以上３０分以上加熱）において、加熱処理時の麺線の褐変が抑えられるだけでなく、保存時においても褐変が進行せず、中華麺風味が高い麺類、好ましくは長期保存可能な麺類を提供することを目的とする。また本発明は、当該麺類に使用する褐変を防止することのできるアルカリ剤を提供することをも目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上掲の課題を解決すべく発明されたものであり、その要旨とするところは、麺類の製造方法であって、
水酸化カルシウムおよび／または酸化カルシウムを含む物質を麺原料に添加して、麺線中に含有する水酸化カルシウムの量を麺の粉体原料に対する重量比で０．５〜１．５％、かつ、かんすいを添加せずに、または添加する場合には添加する炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムの量を粉体原料に対する重量比で１．５％以下とした麺線を、α化せずにまたはα化処理した後、湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理し、加熱処理後の麺線のｐＨを９．５以上とする麺類の製造方法である（本発明で加熱処理後のｐＨとは、加熱処理後間もなくのｐＨであり、長期保存後のｐＨを指すものではない。また、加熱処理後のｐＨで規定するのは、加熱処理によってｐＨは大きく低下するためで（一般的な中華麺の配合の場合にはｐＨは１程度低下する）、この低下は、添加物の量、種類によって大きく異なり、加熱処理前のｐＨで規定するのは適切でないためである。）
【００１０】
本発明の方法によれば、麺線を湿熱下長時間加熱処理（９５℃以上３０分以上）を行う麺類において、加熱処理後の麺線ｐＨを９．５以上のアルカリ性としても褐変のない麺、もしくは褐変の度合いを商品化可能な程度に低減した麺とすることができる。例えば、加熱温度を約１００℃として６０分程度加熱処理する場合でも、アルカリ剤（麺線ｐＨをアルカリ性に調整するための添加剤）に水酸化カルシウム（麺に処理する時点では酸化カルシウムでも可）を用いることで、加熱処理後のｐＨが１１．０を超えるような条件設定を行っても、商品化の可能な程度に褐変を抑えた麺を製造することができる。なお、加熱温度については、上限１３０℃程度まで適用可能と思われ（上限１３０℃とは上限が１３０℃に達する加熱と言う意味で、１３０℃を３０分以上維持するという意味ではない）、また、加熱時間については９５℃程度を維持する場合には、１２０分程度行っても商品化が可能な程度に褐変を抑えた麺を製造することができる。
【００１１】
なお、９５℃以上で加熱処理した後の麺線ｐＨを９．５以上（ｐＨ９．５は一般的なかんすいを使った方法では商品化が困難なほど褐変するｐＨ）とし、かつ褐変の程度を商品化可能な程度にとどめるために、他のかんすいと併用する場合に最低必要とされる水酸化カルシウムの量は、麺の粉体原料中重量比で０．２５％以上である。一方、１．５％を超えるとカルシウムのえぐみが感じられて好ましくない。さらに好ましい、麺線に含有する水酸化カルシウムの量は、麺の粉体原料粉中重量比で０．５％〜１．０％である。この範囲とすることで、他のかんすいと併用しなくとも、単独で加熱処理後の麺線ｐＨを９．５〜１０．５とすることができ、かつ褐変の程度を充分に商品化可能な程度にすることができる。
【００１２】
なお、麺線に含有する水酸化カルシウムは、麺線に処理する時点では酸化カルシウムの形態で用いても良い。酸化カルシウムは、添加する練り水や麺線中の水分と反応してすぐに水酸化カルシウムに変換されるので、麺線中には水酸化カルシウムとして含有される。
【００１３】
また本発明は、前記製造方法において、湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理する方法が、α化せずにまたはα化処理した麺線を包装体に密封包装して９５℃以上で３０分以上加熱処理する方法である。このように、麺線を包装体に密封包装して加熱処理することで、包装された形態の保存性の高い麺類とすることができる。例えば加熱処理条件をレトルト処理とすれば、短時間処理で長期保存可能な麺を製造することができる。
【００１４】
かんすいの原料への添加は、湿熱下で長時間加熱処理する麺類においては褐変の原因になるが、本発明においては麺原料にさらに少量のかんすいを含有させることが好ましい。この理由は、麺線に水酸化カルシウム以外に少量のかんすいを含有させておくことで、アルカリ領域でのｐＨ緩衝作用を付与し、また中華麺らしい風味を改善することができるためである。従って、水酸化カルシウム（酸化カルシウムでも可）に併せてかんすい、特に炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムあるいはこれらの混合物を添加するのが好ましい。好ましい添加量としては、粉体原料に対する重量比で０．１％〜１．５％、特に好ましくは０．５％〜１．２％添加する。
【００１５】
また、本発明は、前記麺線の原料にデュラム小麦粉を使用することで、さらに麺線の褐変を抑えることができる。この場合、デュラム小麦粉の使用量は、麺の粉体原料中重量比で１０％以上、好ましくは主原料とする（５０％以上）、最も好ましくは全ての小麦粉をデュラム小麦粉とすることが好ましい。
【００１６】
なお、本発明は、従来の配合では褐変してしまう加熱処理条件、すなわち湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理する麺類に対して適用されるものであるが、さらに高温高圧下で加熱処理する場合には、従来の配合では３０分もたたないうちに褐変がおこることは自明であり（例えば１１０℃の高温高圧の場合は１０分程度の加熱でひどく褐変する）、本発明はこのような加熱処理条件にも適用する。すなわち本発明は、具体的には、１１０℃以上の湿熱下で加熱処理する場合においては、１０分以上加熱処理する麺類において特に有効である。
【００１７】
また本発明は、上記の各麺類の製造方法において、麺原料にさらにプロタミンを添加し、かつ加熱温度を９５℃以上約１００℃以下（常圧下での沸騰水、沸騰蒸気による加熱状態）で加熱時間を３０分以上、好ましくは４０分以上とする方法である。この方法によれば、加熱処理後の麺線ｐＨが９．５以上のアルカリ性でありながら褐変が抑制され、しかも、レトルト処理のような過酷な条件をかけずに麺線を完全に無菌化し、室内の一般的な保存状態で数ヶ月以上の長期間に渡って保存可能な、従来にない麺類を得ることが可能となる。この場合、プロタミンの添加量は粉体原料に対して重量比で、０．０８％〜０．３％とする必要があり、これより少ないと殺菌効果が充分でなく、これより多いと味に影響が出る。
【００１８】
さらに本発明は、湿熱下９５℃以上で３０分以上加熱処理する麺類の褐変防止方法であって、麺に含有させるアルカリ剤として水酸化カルシウムおよび／または酸化カルシウムを用いる麺類の褐変防止方法である。この方法によれば、加熱処理後の麺線ｐＨが９．５以上のアルカリ性の麺であっても、湿熱下で長時間加熱しても褐変しない、もしくは褐変の抑制された麺類とすることができる。
【００１９】
また、さらに本発明は、水酸化カルシウムおよび／または酸化カルシウムを含む麺用のアルカリ剤、兼褐変防止剤であって、本剤を湿熱下で長時間加熱処理する麺類に使用することで、麺線ｐＨをアルカリ性としながら、しかも麺線の褐変を防止することができる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、製造工程に順じて本発明を詳細に説明する。
【００２１】
本発明に用いられる麺は、製麺の常法によって製造することができる。すなわち、小麦粉に必要に応じて穀粉や澱粉を加えて原料粉（粉体原料）とし、これに必要に応じて、かんすい、食塩、グルテン、卵白、増粘多糖類、色素等の添加剤を添加し、練り水（練り水に前記添加剤等を溶解させておいてもよい）を加えて混練した後、押し出して麺線とするか、圧延して麺帯とした後これを切り出して麺線とする。商品の品名を「中華麺」と表示するためには原料にかんすいを添加する。
【００２２】
本発明においては、麺原料に水酸化カルシウムまたは酸化カルシウム、もしくはこれらの両方を含有する物質を添加することを必須とするが、添加の方法としては、混練の際に原料に粉体で添加するか練り水に懸濁して原料に添加する。原料に添加するのは、麺線中に均一にしかも一定量を含有させることができる点で有利なだけでなく、水酸化カルシウム、酸化カルシウムの場合には水に対する溶解度が低いために、原料の混練時に添加しておかないと、所定量を麺線に含有させることが困難なためである。
【００２３】
麺原料に酸化カルシウムを添加した場合は、酸化カルシウムは練り水または麺線中の水分と反応してすぐに水酸化カルシウムに変換する。従って、酸化カルシウムで添加しても麺線中では水酸化カルシウムの形態で含有される。麺線中に含有する水酸化カルシウムの量としては、麺の原料粉（小麦粉、穀粉、澱粉等の粉体原料）に対する重量比で０．２５％〜１．５％とするのがよく、さらに好ましくは０．５％〜１．０％とする。酸化カルシウムで添加する場合は、添加する酸化カルシウムの量を前記水酸化カルシウムの重量の約７５％の量とすれば、麺線中では前記水酸化カルシウムの含有量となる。なお、添加する水酸化カルシウム、酸化カルシウムは単独でも、また混合物でも、他の物質を含む添加物製剤の形でも、さらにはこれらを主成分とする焼成カルシウムの形態で加えても良いが、結果的に麺線に含有する水酸化カルシウムの量が前記の量になるように添加する。
【００２４】
ここで、水酸化カルシウムの含有量を原料粉に対する重量比で０．２５％以上とするのは、１００℃程度で６０分程度加熱した場合に、加熱処理後のｐＨを９．５以上とし、かつ商品化が可能な程度に褐変を抑えるために、かんすい（炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムもしくはこれらの混合物を主剤とするかんすい）を併用した場合において、添加しなければならない水酸化カルシウムの量が約０．２５％以上と考えられるためである。すなわち、湿熱下長時間の加熱処理を行った後の麺線ｐＨを９．５以上として、それでいて褐変の程度を商品化が可能な状態に抑えるためには、アルカリ剤としてかんすい（同前）だけの添加では不可能で、少なくとも０．２５％程度の水酸化カルシウムを添加する必要がある。また、水酸化カルシウムの含有量を１．５％以下とするのは、これ以上添加すると、味にえぐ味が出て好ましくないためである。また、特に好ましい含有量として０．５％〜１．０％とするのは、かんすいと併用しなくとも、単独で加熱処理後の麺線ｐＨを９．５〜１０．５とすることができ、しかも褐変の程度を、充分に商品化可能な程度に調整することができる範囲が０．５％〜１．０％であるためである。
【００２５】
なお、商品名を中華麺とする場合には麺原料にかんすいを添加する必要がある。かんすいは一般的に炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを主体とするものが多いが、食品添加物として食品衛生法上で「かんすい」に規定されているものであれば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムに限定されずに使用できる。本発明では特段の記載のあるものを除いて「かんすい」とはこれらのものを総称する（食品衛生法上、水酸化カルシウム、酸化カルシウムはかんすいに分類されていない）。
【００２６】
本発明では麺原料にこれらかんすいを加えることで（原料粉でも練り水でも可）、水酸化カルシウム、酸化カルシウムを単独で用いる場合よりも、麺におけるアルカリ領域でのｐＨ緩衝能を期待できる点や、より中華麺らしい風味を得られる点で好ましい。この場合の好ましいかんすいとしては炭酸ナトリウム、炭酸カリウムもしくはこれらの混合物が上げられる。ただし、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等を多量に加えると麺線が褐変するので、添加量は原料粉に対して重量比で０．１％〜１．５％程度、好ましくは０．５％〜１．２％とするのが良い。
【００２７】
また、本発明においては原料粉にデュラム小麦粉を添加、使用することが好ましい。本発明ではデュラム小麦粉は粉末状のデュラム小麦粉だけでなくデュラム小麦のセモリナも含むものとし、どちらも使用可能である。デュラム小麦粉のみでも麺線の褐変を抑制することができるが、水酸化カルシウムと併用することで、褐変抑制の効果を格段に向上させることができる。この場合の原料粉中のデュラム小麦粉の量としては、重量比で１０％以上、好ましくは５０％以上とし、主原料をデュラム小麦粉とするのがよく、さらに好ましくは、使用する小麦粉を全てデュラム小麦粉にするのが良い。
【００２８】
本発明において、麺原料にプロタミンを添加すると（原料粉でも練り水でも可）、後の加熱条件を常圧下１００℃程度（９５℃〜約１００℃）としても、麺を無菌化することが可能で、麺線が包装体に密封されたままの状態であれば、室内の一般的な保存において数ヶ月以上長期保存することができる。その条件としては、麺線ｐＨを加熱処理後の麺線ｐＨで約９．０以上、プロタミン含量を麺の粉体原料の重量に対して０．０８％〜０．３％、好ましくは０．１〜０．３％とする。０．０８％以下では無菌化することが難しく（長期間の保存は不可）、また、０．３％を超えると味に影響が出る。
【００２９】
本発明では、切り出しまたは押出して生麺線を得た後、必要に応じてα化処理する。α化処理は蒸し、茹で、あるいはこれら双方を行うこともでき、またレトルト殺菌条件下等、高温高圧下で行うこともできる。α化処理する場合は、後の工程で行われる湿熱下長時間の加熱処理で麺線が伸びきってしまう場合があるので、α化の度合いを低めに設定しておく、あるいは麺線の水分含量を低めに調整しておくのが良い。
【００３０】
次いで、前記の生麺線もしくはα化処理した麺線を湿熱下で加熱処理する。湿熱下加熱処理する方法は、前記の生麺線やα化処理した麺線を９５℃以上で、流通蒸気下、または高圧蒸気下で３０分以上蒸し処理する、あるいは、包装体に包装もしくは密封包装して、包装体外の温度を９５℃以上として３０分以上加熱処理する。麺線に水分が含有されていることで、包装体に包装して加熱処理すれば麺線を湿熱下加熱処理することができるが、麺線に水分が少ない場合は、包装体に麺と一緒に水やほぐれ改良剤等の水溶液を添加して加熱処理すると良い。また、製品を一般的な室内の条件で長期間保存可能とするためには、麺線を密封包装して加熱処理する必要があるが、その場合の包装体としては、加熱処理時に破裂しない強度を有するＬＬ麺用パウチやレトルトパウチ、その他、剛性の金属やプラスチック容器等が使用可能である。
【００３１】
また、前述したように麺原料にプロタミンを添加することで長期保存性を付与する場合には、加熱処理後の麺線ｐＨが９．５以上（ただし、保存性付与の目的だけからすれば、ｐＨは最低約９．０以上であれば一応保存性は付与可能）、好ましくは安全性の点から約１０となるようにして、９５℃以上約１００℃以下の加熱条件で３０分〜９０分程度加熱処理する。この方法によれば商品化が十分に可能な程度に褐変の抑えられた長期保存が可能なウェットタイプの包装麺とすることができる。
【００３２】
本発明では、上述のようにして、褐変の少ないアルカリ性の麺類を製造するが、製造された麺は、そのまま、あるいはさらに外包材、外容器等に包装されて商品とする。製品はアルカリ性であり、中華麺風味を有するので、製品形態としては、中華麺が好ましいが、かんすいを添加しないことによって、中華麺以外の麺とすることもできる。
【００３３】
本発明による製品の喫食方法は、炊いて調理する方法の他、商品形態が密封包装タイプの長期保存麺の場合には、熱湯注加するだけで喫食可能なワンタッチタイプの麺類とすることもできる。またその他、電子レンジ調理等各種調理喫食方法も適用可能である。
【００３４】
また、本発明においては、長時間湿熱下で加熱処理（９５℃以上３０分以上）する麺類において、加熱処理時、および保存時の褐変を防止できるアルカリ剤、兼褐変防止剤を提案することができる。本発明のアルカリ剤兼褐変防止剤は、水酸化カルシウム、酸化カルシウムおよびこれらの混合物を主剤とするもので、麺原料に添加することで、ｐＨを少量で高くでき、ｐＨ１０程度でも１００℃６０分程度の加熱条件であれば、商品化の可能な程度に褐変を抑制できる。なお、本発明のアルカリ剤兼褐変防止剤は、水酸化カルシウム、酸化カルシウムおよびこれらの混合物だけでもよいが、これらを含有する各種焼成カルシウムでもよく、また、ｐＨ緩衝作用を持たせるために、さらにかんすい等を混合したものであっても良い。
【００３５】
【実施例】
本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実験例、実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。
【００３６】
実験例１
中華麺用準強力粉１kgに対して、水酸化カルシウム０〜１５ｇを粉体でよく混合し、０〜２０ｇのかんすい（炭酸カリウム３：炭酸ナトリウム２）と、食塩２０ｇ、重合リン酸塩１ｇを含む練水３９０mlを加えてよく混練してドウを作製した。得られたドウを圧延して麺帯とし、連続圧延して麺厚１．５mmとし、切刃２０番で切り出し、麺線とした。この麺線を適当な長さにカットし、１食分１１０ｇを計り取った。この麺線を沸騰水で２０秒間茹で、茹で後直ちに冷水中で４０秒間水洗し、ＬＬ麺用のパウチに投入し、パウチをヒートシールして含気状態で密封した。
【００３７】
次いで茹で麺を封入したパウチごと蒸し器に入れ、沸騰蒸気中で９５〜１００℃で６０分間加熱処理し、処理後直ちにパウチごと冷水で冷却した。このようにして製造した麺のｐＨを測定するため、同様に製造したサンプルを開封し、その麺線２０ｇをイオン交換水１８０mlと加えてホモゲナイズして麺懸濁液を作製し、ｐＨを測定し、加熱処理後の麺線ｐＨとした。
【００３８】
上記パウチ入り加熱処理麺を一晩４℃で保存後、開封し、麺の褐変度を以下の基準で測定するとともに、麺線を丼に入れて沸騰水を加え、１分間放置後ほぐして喫食し、中華麺の風味を以下の基準で確認した。結果を表１に示す。
【００３９】
＜褐変度評価基準＞  ０：全く褐変していない、１：わずかに色が濃いが気にならない程度、２：わずかに褐変が見られるが充分に商品化できるレベル、３：褐変していて商品化に難あり、４：激しく褐変している
＜中華麺臭評価基準＞  −：中華麺臭がしない、±：わずかに中華麺臭がある、＋：弱い中華麺臭がある、＋＋：中華麺臭が充分に感じられる、＋＋＋強い中華麺臭がある
【００４０】
【表１】
0004402319.tif 000002
【００４１】
上記の結果、かんすいを加えずにアルカリ剤として水酸化カルシウムを添加した麺では、かんすいのみを添加した麺より麺ｐＨが高いにも関わらず、褐変の度合いは抑えられており、また、水酸化カルシウムとかんすいを併用した麺についても、かんすいのみを添加したのものよりも麺ｐＨが高いにも関わらず褐変が抑えられていた。従って、麺に水酸化カルシウムを使用することで、麺線の褐変を極力抑えながら麺ｐＨを上げることができることが確認された。
【００４２】
なお、中華麺臭は、かんすいを添加したほうが強く感じられ、従って、褐変を抑制しながら、かつ中華麺らしい風味を得るには水酸化カルシウムとかんすいを併用するのが好ましいと考えられた。
【００４３】
実験例２
中華麺用準強力粉１kgに対して、水酸化カルシウム５ｇまたは１５ｇを粉体でよく混合したものに、食塩２０ｇ、重合リン酸塩１ｇを含む練水３９０mlを加えてよく混練してドウを作製した。一方、水酸化カルシウムを添加せずに、前記練り水にさらに１５ｇのかんすい（炭酸カリウム３：炭酸ナトリウム２）を添加したドウを作製した。これら得られたドウを圧延して麺帯とし、連続圧延して麺厚１．５mmとし、切刃２０番で切り出し、麺線とした。この麺線を適当な長さにカットし、１食分１１０ｇを計り取った。この麺線を沸騰水で２０秒間茹で、茹で後直ちに冷水中で４０秒間水洗し、ＬＬ麺用のパウチに投入し、パウチをヒートシールして含気状態で密封した。
【００４４】
次いで茹で麺を封入したパウチごと蒸し器に入れ、加圧蒸気殺菌庫中で１１０℃で１０分間加熱処理し、処理後直ちに蒸気庫中の高圧蒸気を抜いて常圧にし、取り出してパウチごと冷水で冷却した。このようにして製造した麺を実験例１同様にｐＨを測定するとともに、一晩４℃で保存後、開封し、麺の褐変度を実験例１同様に測定した。結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
0004402319.tif 000003
【００４６】
上記のとおり、高温高圧での加熱処理においても、アルカリ剤として水酸化カルシウムを用いた場合、かんすいを使用する場合に比べてｐＨが高いにも関わらず麺の褐変を低く抑制することができた。
【００４７】
上記の内、水酸化カルシウムを１５ｇ加えて製造した麺について、パウチに封入したまま３０℃で１ヶ月間保存したが、保存中の褐変の進行は認められなかった。
【００４８】
実験例３
中華麺用準強力粉１kgに対して酸化カルシウム７ｇ、または水酸化カルシウム１０ｇを粉体で加えてよく混合し、これら粉体混合したものに２０ｇの食塩、１ｇの重合リン酸塩を含む練水３９０mlを加えてよく混練し、ドウを作製した。一方、酸化カルシウム、水酸化カルシウムを添加せずに、前記練り水にさらに１０ｇ又は２０ｇのかんすい（炭酸カリウム：炭酸ナトリウム＝３：２）を加えたドウも同様に作製した。次いでこれらのドウを圧延して麺帯とし、連続圧延して麺厚１．５mmとし、切刃２０番で切り出して麺線とした。この麺線を適当な長さにカットし、１食分１１０ｇを計り取った。この生麺線を家庭用蒸し器に入れ、沸騰蒸気中（約１００℃）で３０分間それぞれ蒸し上げた後、蒸し器から取り出して冷水中で２０秒間水洗し、蒸篭蒸し風の麺線を得た。
【００４９】
このようにして得られた蒸篭蒸し風麺線それぞれについて実施例１に示す方法で麺線ｐＨを測定し、麺の褐変度も同様に評価した。結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
0004402319.tif 000004
【００５１】
上記の通り、アルカリ剤としてかんすいを添加した麺よりも酸化カルシウム、水酸化カルシウムを用いた方が褐変が顕著に抑えられた。
【００５２】
実験例４
デュラム・セモリナ粉８００ｇ、酢酸エステル澱粉１５０ｇ、エーテル化澱粉５０ｇを原料粉とし、水酸化カルシウム１０ｇを粉体でよく混合した。これに、かんすい（炭酸カリウム３：炭酸ナトリウム２）１０ｇと、重合リン酸塩１ｇ、食塩２０ｇにさらに鮭の白子由来のプロタミン１ｇを含む練水３９０mlを加えてよく混練してドウを作製した。得られたドウを圧延して麺帯とし、連続圧延して麺厚１．５mmとし、切刃２０番で切り出し、麺線とした。この麺線を蒸気庫０．４kg/cm２の沸騰蒸気下で２分間蒸煮した後、適当な長さにカットし、１食分１１０ｇを計り取った。さらに、この麺線を沸騰水で２０秒間茹で、茹で後直ちに冷水中で４０秒間水洗し、ＬＬ麺用のパウチに投入し、パウチをヒートシールして含気状態で密封した。
【００５３】
次いで茹で麺を封入したパウチごと蒸気庫に入れ、沸騰蒸気中で６０分間加熱処理し、処理後直ちにパウチごと冷水で冷却した。このようにして製造した麺のｐＨを実験例１同様に測定したところ、１０．３５であった。また、麺の褐変度の評価は、実験例１の評価基準で測定して「２」に想当するものであった。
【００５４】
このようにして製造したパウチ封入麺８０００食を９〜１１月の３ヶ月間室内で保存したが、全ての保存麺において褐変の進行は見られなかった。また、３ヶ月間保存したにも関わらず、腐敗した麺は皆無であった。なお、３ヵ月室内保存後の麺のｐＨは９．５５であった。
【００５５】
また、上記の製法で作製したパウチ封入麺の一部を恒温器で３５℃で４ヶ月間保存したが、この条件下でも麺の褐変の進行はほとんど見られなかった。また、保存後細菌検査、真菌検査を実施したが、微生物は全く検出されず、上記の製法で得られた滅菌パウチ封入麺が３５℃の保存においても、少なくとも４ヶ月間は無菌状態に保たれていることことが確認された。なお、３５℃４ヶ月間保存した麺のｐＨは９．２２であった。
【００５６】
【発明の効果】
本発明によれば、麺線を湿熱下で長時間加熱処理するｐＨの高い麺類において、麺線の褐変、劣化を抑えることができる。この褐変、劣化の防止効果は、加熱処理時の褐変現象だけでなく、室内の一般的な保存状態での保存過程における麺線の褐変、劣化にも有効である。特に、麺線を包装体に密封包装して長時間加熱処理する長期保存性の麺類においては、褐変の問題によって麺線ｐＨを９．５以上の高いアルカリ性（加熱処理後ｐＨ）にすることができなかったが、本発明の方法及びアルカリ剤、兼褐変防止剤を使用することで、このような麺の製造が可能となった。
【００５７】
また、本発明においては、水酸化カルシウムまたは酸化カルシウムの使用に加えて原料粉にデュラム小麦粉を用いることで、褐変防止の効果はさらに高くなる。さらに、麺線原料にプロタミンを添加することで、１００℃程度の常圧下での加熱条件であっても、室内で長期間の保存が可能な、ウェットタイプのしかも麺線ｐＨがアルカリ性の麺を得ることができ、この場合でも加熱処理中、保存中に褐変、品質劣化のない麺とすることができる。