(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ワインを４０〜６０℃で１〜６か月加温熟成し、これを減圧濃縮して得られ、アルコール１．５〜４．０（Ｖ／Ｖ）％含有する低アルコール濃縮ワイン組成物。
【請求項２】
ワインにアルコール及び／又は糖類を添加したものを４０〜６０℃で１〜６か月加温熟成し、これを減圧濃縮して得られ、アルコール１．５〜４．０（Ｖ／Ｖ）％含有する低アルコール濃縮ワイン組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理用としてまた、食品加工用として好適な低アルコール濃縮ワイン組成物、特に高級アルコール、エステル類を中心とした天然香気成分による芳醇なワインの香りと総タンニンが多く、コク味及び渋味等の味を濃厚に有し、調理用として、また加工食品用として好適な低アルコール濃縮ワイン組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ワインを濃縮して調理に適したワインを得る方法が知られており、例えばワインを８倍以上減圧濃縮し、定温に保持して酒石を晶出除去し、含有エキス分が１８（Ｗ／Ｖ）％以上である調理用の濃縮ワイン組成物を得る方法（特許文献１）、ワインを濃縮してアルコール分が１％未満であるワインエキスを得、これにデキストリンを混合した後乾燥粉末化して調理用及び食品加工用の粉末化ワイン組成物を得る方法（特許文献２）、ワインを１０〜２０倍濃縮して濃縮ワインを得、これに加工澱粉を添加して酒石を均一に分散保持してペースト状濃縮ワイン組成物を得る方法（特許文献３）等が知られている。
しかしながら、これらの方法は濃縮倍率が８〜２０倍と非常に高いため、減圧濃縮の際に、アルコール分の低下と共に、元来ワインに生成蓄積されていた高級アルコール、エステル類を中心とした芳醇な天然香気成分及びタンニン、コク味及び渋味等の味も急激に減少（逸散）し、また一部の呈味成分がワイン中に晶出除去され、呈味が希薄なものとなる問題を有する。
一方、ワインを減圧蒸留してワイン中のアルコール分を除去してアルコール濃度が５〜１１（Ｖ／Ｖ）％の調理用ワインを得る方法（特許文献４）が知られている。
しかしながら、この方法は、濃縮倍率が低く、芳醇なワインの香りと呈味が希薄であるという問題点を有する。
【特許文献１】特許第２７４２８２７号公報
【特許文献２】特許第３２２８４８３号公報
【特許文献３】特許第３４７６７３２号公報
【特許文献４】特開２００４−１８０５５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、調理用及び食品加工用として好適であり、特にワインの有する高級アルコール、エステル類を中心とした天然香気成分由来の香りと総タンニンが多く、コク味及び渋味等の味が非常に優れた低アルコール濃縮ワイン組成物を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果完成したものであって、すなわち、本発明は、ワインを４０〜６０℃で１〜６か月加温熟成し、これを減圧濃縮して得られ、アルコール１．５〜４．０（Ｖ／Ｖ）％含有する低アルコール濃縮ワイン組成物である。
また本発明は、ワインにアルコール及び／又は糖類を添加したものを４０〜６０℃で１〜６か月加温熟成し、これを減圧濃縮して得られ、アルコール１．５〜４．０（Ｖ／Ｖ）％含有する低アルコール濃縮ワイン組成物である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、高級アルコール、エステル類を中心とした天然香気成分による芳醇なワインの香りと総タンニンが多く、コク味及び渋味等の味を濃厚に有し、調理用として、また食品加工用として好適な低アルコール濃縮ワイン組成物が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明において、用いられるワインとしては通常のワインが挙げられる。
例えば、ブドウをアルコール発酵して得られる赤ワイン、白ワイン、ロゼワインの他に、発泡性を有するスパークリングワイン、ワインに濃縮果汁、ブランデーを添加したシェリー、ポート、マラガ、マルサラ等の酒精強化ワインが挙げられる。
これらのワインは、アルコール濃度が約１０〜１８（Ｖ／Ｖ）％、エキス分が５〜８（Ｗ／Ｖ）％のものが好ましい。
【０００７】
次に、ワインに添加されるアルコールとしては、醸造用アルコール及びワインを４０〜６０℃で１〜６か月加温熟成した後に、減圧濃縮して得られるアルコール含有留出液が挙げられる。
アルコールの添加量は、終濃度として１４〜２３（Ｖ／Ｖ）％となるように添加することが好ましく、１５〜２０％がより好ましく、１５〜１７％が最も好ましい
アルコールの添加は、加温熟成中の微生物汚染防止、良好な加温熟成香気成分の効率的生成の目的のために重要であって、１４％未満では微生物汚染に伴う不良香気の生成、芳醇で良好な加温熟成香（本発明ではこの香りをマディラ様香気ということがある）の生成不足等の不都合が有り、反対に２３％を越えるとアルコール臭がやや強い香りとなる等の不都合があるので好ましくない。
【０００８】
またワインに添加される糖類としては、ぶどう糖（グルコース）、果糖、蔗糖等の糖のほか糖度の高い果実の濃縮果汁等が挙げられる。
糖類の添加量は、残糖分として１．０〜２０．０（Ｗ／Ｖ）％となるように添加することが好ましく、２．０〜１５．０％がより好ましく、３．５〜１０．０％となるように添加することが最も好ましい。
糖類の添加は、加温熟成に伴う良好な香気生成の目的のために重要であって、１．０％未満では十分なマディラ様香気が生成しない不都合が有り、反対に２０．０％を越えると過剰のカラメル様香気の生成、または残糖分過多で飲用適性の低下、調理・加工用原料適性の低下等の不都合があるので好ましくない。
【０００９】
本発明を実施するには、ワイン、またはこれにアルコール及び／又は糖類を添加したものを、４０〜６０℃で１〜６か月加温熟成する。
本発明においてこの加温熟成は極めて重要であって、この操作をしない場合は、ワインの有する高級アルコール、エステル類を中心とした天然香気成分由来の芳醇なマディラ様香気を生成しない。また呈味のソフト化が起こらず、本発明の課題を解決することができない。
その温度は、４０℃未満では、長時間を要するので好ましくない。反対に６０℃を越えると風味が劣化する危険性があるので好ましくない。
【００１０】
次に、加温熟成したワインを減圧濃縮する。
減圧濃縮は、通常の減圧濃縮装置あるいは減圧蒸留装置を利用すればよい。装置としては、濃縮缶、ロータリーエバポレーター等が利用できる。減圧濃縮することは極めて重要であって、常圧濃縮法を採用するときは、良好な加温熟成香が揮散する等の不都合があるので好ましくない。
Ｔｏｒｒこれに対し、減圧濃縮は常圧濃縮に比べ低温で濃縮ができるので、加熱による香味の劣化、及び揮散による減少を抑制する点で優れている。装置の流路を減圧する為には、水封ポンプ、水流ポンプあるいは真空ポンプ等が使用できる。高い真空度を得るためには真空ポンプの使用が望ましい。真空度は、使用する装置や原料ワイン、所望する香りの強さと呈味の強さ等に応じて設定すればよいが、例えば１０〜２６０Ｔｏｒｒ（トール）が好ましく、５０〜２００Ｔｏｒｒがより好ましい。
真空度の値が１０Ｔｏｒｒよりも小さい値を採用する（すなわち、真空度が高い）ときは、得られる濃縮ワイン組成物は、良好な風味が十分でなく、反対に真空度の値が２６０Ｔｏｒｒより大きい値を採用する（すなわち、真空度が低い）ときは、得られる濃縮ワイン組成物は、良好な香り（マディラ様香気）と呈味のやや少ないものとなる傾向がある。
濃縮操作の効率化のために原料ワインを加熱する場合、真空度によっても異なるが、ワインの品温を４０〜７０℃に保持することが好ましく、５０〜６５℃に保持することがより好ましい。
減圧濃縮が品温４０〜７０℃の条件で行われると、短時間で濃縮でき香りの劣化、減少が少ないので、強い良好なマディラ様香気を有する低アルコール濃縮ワイン組成物が得られるので好ましい。
品温４０℃未満では、濃縮効率が低下するためアルコール濃度の低下が著しく１％以下になるという場合があり、７０℃を越えると、良好なマディラ様香気の減少が顕著で香気の乏しい低アルコール濃縮ワイン組成物になるという場合がある。
なお減圧濃縮中に酒石が晶析する場合がある。その際は、メンブランフィルターによる濾過等を用いて酒石を除去すればよい。
【００１１】
本発明では、このように減圧蒸留してアルコール１．５〜４．０（Ｖ／Ｖ）％、含有する低アルコール濃縮ワイン組成物を得る。
本発明においてアルコール１．５〜４．０（Ｖ／Ｖ）％を得ることは極めて重要であって、１．５％未満では、前述したようなアルコールの低下と共に、元来ワインに生成蓄積されていた高級アルコール、エステル類を中心とした天然香気成分も急激に減少（逸散）し、また一部の呈味成分がワイン中に晶出除去され、呈味が希薄なものとなる欠点を有し、反対に４％を越えると前述したようなワインの濃縮度が低く風味がやや乏しくなる欠点を有するので好ましくない。
これに対し、アルコール濃度が１．５〜４．０％であるときは、アルコール臭が弱い、アルコールを揮散させるために長時間煮詰める必要がないという点で、調理用または食品加工用として好適な低アルコール濃縮ワイン組成物を得ることができる。このようなワインは、濃縮前のワインを１．３倍〜２．５倍、好ましくは１．５〜２．２倍、最も好ましくは１．８〜２．０倍濃縮することにより得ることができるので好ましい。
また、減圧濃縮後のエキス分を７〜１５（Ｗ／Ｖ）％とするときは、香り及びコク味及び渋味等の味のバランスが取れ、嗜好的に非常にすぐれた低アルコール濃縮ワイン組成物が得られるので好ましい。
【００１２】
本発明では、このようにしてワインの有する高級アルコール、エステル類を中心とした天然香気成分による香りと総タンニンが多く、コク味及び渋味等の呈味性の非常に優れた低アルコール濃縮ワイン組成物を得ることができる。
【００１３】
以下、実施例及び参考例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれ等により、何ら制限されるものではない。
【００１４】
（実験例１）
市販白ワイン(商品名「マティエール白」マンズワイン社製)１Ｌに醸造用アルコールを添加し１６（Ｖ／Ｖ）％とした後、ぶどう糖を５０ｇ／Ｌとなるように添加溶解した後６０℃、２ケ月間加温熟成した。
これとマティエール白（加温熟成前の原液）についてガスクロマトカラム法により高沸点香気成分を比較測定した。
結果をそれぞれ図１（加熱熟成前）及び図２（加熱熟成後）に示す。
【００１５】
図１（加熱熟成前）と図２（加熱熟成後）を比較すると、図２からアルコール・糖強化ワインを６０℃、２カ月加温熟成することにより高沸点香り物質が著量生成されることが判る。
【実施例１】
【００１６】
（本発明の低アルコール濃縮ワイン組成物の製造例）
市販の白ワイン(商品名「マティエール白」、「マティエル赤」マンズワイン社製)各３Ｌに醸造用アルコールを１６（Ｖ／Ｖ）％となるように添加し、またぶどう糖を５０ｇ／Ｌとなるように添加溶解した後６０℃、２ケ月間加温熟成し、アルコール・糖強化加温熟成ワインを得た（サンプル白Ａ、サンプル赤Ａ）。
次いで、サンプル白Ａ、サンプル赤Ａのうち各１Ｌを湯浴温度７５℃、減圧度１００Ｔｏｒｒにて２倍濃縮し、本発明の低アルコール濃縮ワイン組成物（サンプル白Ｂ、サンプル赤Ｂ）を得た。
【００１７】
比較例
（比較例の低アルコール濃縮ワイン組成物の製造例）
比較のため、上記実施例１で得られたものと同じアルコール・糖強化加温熟成ワイン（サンプル白Ａ、サンプル赤Ａ）を湯浴温度７５℃、減圧度１００Ｔｏｒｒにてそれぞれ１０倍濃縮し、比較例の低アルコール濃縮ワイン組成物を得た（サンプル白Ｃ、サンプル赤Ｃ）。
【００１８】
実施例１で得られたアルコール・糖強化加温熟成ワイン （サンプル白Ａ、サンプル赤Ａ）、実施例１（本発明）で得られた２倍濃縮・低アルコール濃縮ワイン組成物（サンプル白Ｂ、サンプル赤Ｂ）及び比較例１で得られた１０倍濃縮・低アルコール濃縮ワイン組成物（サンプル白Ｃ、サンプル赤Ｃ）について、総タンニン量を測定した。
また官能検査を実施した。官能検査は、評点法により、ワインの香りの強さ、香りの質及び呈味について評価した。但し、官能検査に当たっては１０倍濃縮サンプルは蒸留水にて５倍希釈し評価した。
総タンニン量は、各サンプルを０．４５μｍのメンブランフィルターにて濾過後、フォリン・シオカルト法（Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ法）にて測定した。
香りの強さは、＋（かすかに有り）〜＋＋＋＋＋（非常に強く有り）の５段階により評価した。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
【表２】
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【００２１】
表１及び表２の結果から、本発明の低アルコール濃縮ワイン組成物は、芳醇なワインの香り（良好なマディラ様香気）を有し、また総タンニンが多く、コク味及び渋味等の味を有することが判る。また本発明の方法は、減圧濃縮度が低い（２倍である）ため、主要呈味成分の総タンニンが濃縮度にほぼ比例していることが判る。
これに対し、比較例の低アルコール濃縮ワイン組成物は、１０倍濃縮であるため濃縮の際に有用成分が一部逸散し、総タンニンが濃縮度に比例することなく、急激に減少し、コク味及び渋味が低下することが判る。
【００２２】
（応用例１）
（市販のマディラワインと、市販のアルコール・糖強化加温熟成ワインおよび、それを減圧濃縮した２倍濃縮・低アルコール濃縮ワイン組成物を用いた比較調理試験）
市販のマディラワイン（サンプルＡ）（対照区）を用意した。
また、市販の白ワイン(商品名「エコノミー白」マンズワイン社製)２Ｌに醸造用アルコールを１５（Ｖ／Ｖ）％、ぶどう糖を４０ｇ／Ｌとなるように添加溶解した後６０℃、３ケ月間加温熟成し、アルコール・糖強化加温熟成ワインを得た（サンプルＢ）（比較例区）。
サンプルＢのうち１Ｌを湯浴温度７５℃、減圧度１００Ｔｏｒｒにて２倍濃縮し、２倍濃縮・低アルコール濃縮ワイン組成物（本発明区）を得た（サンプルＣ）。
以上３種類のワインサンプルを用いて下記のレシピに従って調理試験を実施した。
但し、サンプルＣは２倍濃縮となっていることから使用量を1／２とした。
なお、各サンプルの一般分析値は表３の通りであった。
【００２３】
【表３】
0004399576.tif 000004
【００２４】
＜ビーフシチューレシピ：２人分＞
―  材  料  ―
・牛肉（角切り肉）          ２００ｇ
・小タマネギ                ４個
・ニンジン                  中１／２本
・ジャガイモ                中１個
・マッシュルーム            １／２パック
・サヤインゲン              ２本
・塩                        小さじ１／４
・コショウ                  少々
・小麦粉                    適量
・バター                    ５ｇ
・サラダ油                  大さじ１／２
[Ａ]
・ワイン                  １／４カップ
・トマトペースト          大さじ１／２（９ｇ）
・トマト水煮（缶）        １／４缶（１００ｇ）
・水                      １と１／４カップ
・ブーケガルニ            適量
・デミグラスソース        １／２缶（１４５ｇ）
【００２５】
＜調理法＞
１．牛肉に塩、コショウをして小麦粉をまぶし、余分な粉をはらい落とす。フライパンにバターとサラダ油を入れ、火にかけてバターが溶けたら牛肉を入れ、表面に焼き色をつける。
２．（１）を煮込み鍋に入れ、Ａを加え入れ。アクを取りながら、牛肉が柔らかくなるまで弱火で煮る。（約１時間）
３．小タマネギは皮をむく。ニンジンは皮をむいて大きめの乱切りに、ジャガイモは皮をむいて４等分にする。マッシュルームは石づきを取る。
４．（１）のフライパンに（３）の野菜を入れ、軽く炒める。
５．（２）の鍋に（４）の野菜とデミグラスソースを入れ、野菜が柔らかくなるまで煮込む。（約３０分）
６．ブーケガルニを取り出し、塩、コショウ（各分量外）で味をととのえる。塩茹でして３ｃｍ長さに切ったサヤインゲンを加え混ぜて出来上がり。  
以上の方法で調理した各ビーフシチューを当社で選定した官能評価者８名により試食し品質を比較した。結果を表４に示した。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
表中は８名で試食評価した点数の平均値を示した。
但し、好みは○×で評価してもらい○の人数を示した。
なお、官能評価点は  ・良好          ５点、
・良い          ４点、
・普通          ３点、
・やや劣る      ２点、
・悪い          １点、
【００２８】
表３及び表４の結果から本発明の低アルコール濃縮ワイン組成物は市販のマディラワインより調理適性の点で明らかに優れていることが判る。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】マティエール白サンプルの高沸点香り物質測定チャートを示す図
【００３０】
【図２】マティエール白サンプルのアルコール・糖強化後に加温熟成したサンプルの高沸点香り物質測定チャートを示す図
【図１】
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【図２】
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