(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出して得られる抽出物を分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を有効成分とする飲食品の酸味軽減剤。
【請求項２】
分画分子量が３００００以上である請求項１記載の飲食品の酸味軽減剤。
【請求項３】
分画処理が限外ろ過膜又はサイズ排除クロマトグラフィーによる処理である請求項１又は２に記載の飲食品の酸味軽減剤。
【請求項４】
飲食品が酸味を有する乳製品である請求項１〜３のいずれかの項に記載の酸味軽減剤。
【請求項５】
飲食品が果汁である請求項１〜３のいずれかの項に記載の酸味軽減剤。
【請求項６】
飲食品が食用酢、酢飲料又は食用酢を含む飲食品である請求項１〜３のいずれかの項に記載の酸味軽減剤。
【請求項７】
請求項１〜６記載の酸味軽減剤を飲食品に０．１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする飲食品の酸味軽減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は飲食品の酸味軽減剤に関する。さらに詳しくは、本発明は飲食品の酸味を和らげ、飲食品の味質を改善する酸味軽減剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸味は飲食品の味を構成する重要な要素であり、特にヨーグルト、チーズ等の発酵乳製品や果汁類のように、適度な酸味は甘味等の他の味や香りと相まって飲食品にフレッシュなイメージを与える。また、飲食品に爽快な酸味を付与するためにクエン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸等の酸味料が食品添加物として一般に使用されており、飲食品の味の形成に貢献している。
しかし、酸味が強すぎると味の調和が乱れ、飲食品の味質低下を招く。また、酢酸等のｐＨ調整剤若しくは保存料として用いられる酸類に由来する酸味や食品加工、流通、若しくは保存中に生成する酸味は、商品の嗜好性を低下させ商品価値を下げることになる。
【０００３】
また、近年の健康志向の高まりから、酢のダイエット効果や成人病予防効果が注目されており、果実酢や米酢などの食用酢を希釈した酢飲料が健康飲料として市販されるようになってきている。このような酢飲料はそのままでは酸味が強すぎるため、酸味を和らげる目的でショ糖などの甘味料が添加されている。しかし、健康飲料としての性質上、甘味料の添加はできる限り少なくするのが好ましく、甘味料に頼らずに酸味を抑える方法が求められている。
【０００４】
酸味の抑制法としてはこれまでにキナ酸を添加することによる有機酸含有食品の呈味改善法（特許文献１）、テアニンを含有する風味改善組成物を添加する方法(特許文献２)、有機酸減酸剤による減酸法（特許文献３）、高甘味度甘味料を用いる方法（特許文献４）などが提案されている。
しかしながら、上記方法では効果が十分ではなかったり、十分な効果を得るために添加量を増やした場合には、それに伴い添加剤自体の味が飲食品の味を変化させてしまうなどの問題点があった。また、添加剤の製造が煩雑で、入手が困難な場合もあり、更なる技術の向上が望まれていた。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５３−２６３５９号公報
【特許文献２】特階平９−３１３１２９号公報
【特許文献３】特開平１０−２４８３８５号公報
【特許文献４】特開平１０−２１５７９３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、発酵乳製品や酢飲料等の酸味を適度に軽減し、飲食品の味質を向上させる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、酸味を有する飲食品に焙煎コーヒーの溶媒抽出物を添加すると、酸味が適度に軽減され、飲食品の味質が向上すること、及びこの効果は焙煎コーヒー抽出物に含まれる高分子量物質に由来することを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出して得られる抽出物を分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を有効成分とする飲食品の酸味軽減剤であり、さらに分画分子量３００００以上の画分を有効成分とする飲食品の酸味軽減剤である。さらに本発明は前記分画処理が限外ろ過膜またはサイズ排除クロマトグラフィーによる処理であるとし、さらに前記飲食品が酸味を有する乳製品、果汁、食用酢であることを特徴とする。また、本発明は前記酸味軽減剤を飲食品に０．１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする飲食品の酸味軽減方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の酸味軽減剤により、飲食品の酸味が適度に軽減され、風味良好な飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に使用するコーヒー抽出物は、通常飲用に供されているコーヒー豆の焙煎粉砕物を溶媒抽出することにより製造できる。原料のコーヒー豆は特に限定されるものではなく、例えば、アラビカ種、ロブスタ種などのいかなるコーヒー豆でも利用することができる。これらのコーヒー豆を常法によって焙煎処理するが、焙煎の程度は特に限定されるものではない。
【００１０】
本発明の抽出処理に使用する溶媒は、水または極性有機溶媒であり、極性有機溶媒は含水物であっても良い。極性溶媒としてはアルコール、アセトン、酢酸エチル等があげられ、これらの混合物であってもよい。特に水またはエタノール、或いはこれらの混合物が望ましい。溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上記コーヒー豆１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部を使用する。
【００１１】
抽出方法は特に限定されるものではなく、例えば、焙煎したコーヒー豆をそのまま又は粉砕して溶媒中に入れ、浸漬又は加熱還流することによってコーヒー抽出物を得ることができる。ついで、溶媒に不溶な固形物を除去して抽出液を得るが、固形物除去方法としては遠心分離、ろ過、圧搾等の固液分離手段を用いることができる。得られたコーヒー抽出液を分子量による分画精製の処理をすることにより本発明の酸味軽減剤が得られる。分画分子量は１００００以上であり、分子量による分画精製処理には限外ろ過膜やサイズ排除クロマトグラフィーを用いることができる。限外ろ過膜としては、分画分子量１００００以上の膜であれば、いかなる材質、いかなる形態であっても利用することができ、例えば、ポリエーテルスルホン、ポリオレフィン、ポリスルフォン、酢酸セルロース、再生セルロース、ポリカーボネートなどの合成高分子膜であって、平膜、中空糸、板状、管状、スパイラル状などの形態を例示することができる。ろ過方法は加圧ろ過法、陰圧ろ過法のいずれでもよく、一過式もしくは循環方式のいずれの方法も利用することができる。また、サイズ排除クロマトグラフィー用充填剤としては、セファデックス（登録商標）Ｇ−２５（アマシャム  ファルマシア  バイオテク株式会社製）、トヨパール（登録商標）ＨＷ−４０（東ソー株式会社製）、などを例示することができる。
【００１２】
分画精製により得られた焙煎コーヒー抽出液は、そのまま酸味軽減剤として飲食品に配合することができるが、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をして使用することもできる。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体あるいは二酸化ケイ素からなる合成吸着剤などが使用できる。精製用の合成吸着剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２０」やオルガノ株式会社製「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−２」などが使用できる。
【００１３】
このようにして得られた焙煎コーヒー抽出物の分画分子量１００００以上の画分を含む精製液は、液状のまま使用することもできるが、凍結乾燥または加熱乾燥などの処理を行い固形物として使用することも可能である。また、賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥により粉末状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。
【００１４】
本発明の酸味軽減剤は、酸味を有する飲食品に特に制限なく使用することができる。具体的にはヨーグルト、チーズなどの酸味を有する乳製品、果汁、清涼飲料、黒酢などの穀物酢やりんご酢、梅酢などの果実酢等（食用酢）及び食用酢を原料とする酢飲料、食用酢を含むマヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング、ソースなどを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。飲食品等に対する本発明の酸味軽減剤の添加量は、固形成分として０．０１〜５００ｐｐｍの範囲が適当であるが、飲食品に酸味軽減剤自身の香味が影響を及ぼさない範囲内で添加するという観点からは０．０５〜２００ｐｐｍが好ましく、特に０．１〜１００ｐｐｍが好ましい。
【００１５】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【実施例】
【００１６】
〔実施例１〕（分画分子量：１００００)
焙煎コーヒー豆（Ｌ値１８）１００ｇに、蒸留水１０００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色のコーヒー抽出物２０．５ｇを得た。この粉末５ｇに蒸留水１０００ｇを加え、分画分子量約１００００の限外ろ過膜（ウルトラセルアミコンＹＭ１０：ミリポア社製）を装備した撹拌式セル（ミリポア社製）に充填し、未通過部分を約１５倍まで濃縮した。この濃縮液を減圧濃縮後、凍結乾燥し赤褐色のコーヒー抽出物Ａ１．４２ｇを得た。
【００１７】
〔実施例２〕（分画分子量：３００００）          
焙煎コーヒー豆（Ｌ値１８．５）１００ｇに、蒸留水１０００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色のコーヒー抽出物２０．１ｇを得た。このコーヒー抽出物５ｇに、蒸留水１０００ｇを加え、分画分子量３００００の限外濾過膜（ウルトラセルアミコンＹＭ３０：ミリポア社製）を装備した攪拌式セル（ミリポア社製）に充填し、未通過部分を約１５倍まで濃縮した。この濃縮液を減圧濃縮後、凍結乾燥し、茶褐色のコーヒー抽出物Ｂ１．１４ｇを得た。 
【００１８】
〔実施例３〕（ドリンクヨーグルト）
グラニュー糖５．０質量部、クエン酸０．０５質量部に水を加え、湯浴にて、加熱撹拌し溶解させる。溶液をさらに４０〜５０℃に加熱した後、ペクチン０．１５質量部を水に溶解させた溶液を加え、さらに９０℃まで加熱し、熱水を加えて全量を５０質量部とした。この溶液に市販のヨーグルト５０質量部を加え、乳化装置（クリアミックス）で１００００ｒｐｍ、５分間乳化してドリンクヨーグルトを作製した。
このドリンクヨーグルトにコーヒー抽出物Ｂ及び比較例として特開２００１−３２１１１６号公報記載の方法（実施例２）により製造したキナ酸を主要成分として含有する生コーヒー豆抽出物を３ｐｐｍ添加し、無添加の場合との酸味の違いを７名のパネルにより評価した。その結果を表１に示す。評価点は無添加品を４点とし、酸味を強く感じた時を６点、酸味を全く感じなかった時を０点とした。その結果を表１に示す。
【００１９】
（表１）
評価サンプル                    評価点
無添加品                        ４．０
コーヒー抽出物Ｂ添加品          ２．３
生コーヒー豆加水分解物添加品    ３．４
【００２０】
表１に示すように、コーヒー抽出物Ｂは酸味を顕著に軽減することができ、その効果はキナ酸を含有する生コーヒー豆加水分解物よりも優れていた。
【００２１】
〔実施例４〕（プレーンヨーグルト）
コーヒー抽出物Ａ、コーヒー抽出物Ｂ及び比較例としてキナ酸（ナカライテスク株式会社製）、テアニン（東京化成工業株式会社製）を市販のプレーンヨーグルトにそれぞれ３ｐｐｍずつ添加し、無添加の場合との酸味の違いを４名のパネルで評価した。評価基準は実施例１と同じものを用いた。その結果を表２に示す。
【００２２】
（表２）
評価サンプル              評価点
無添加品                  ４．０
コーヒー抽出物Ａ添加品    ２．９
コーヒー抽出物Ｂ添加品    ２．５
キナ酸                    ５．０
テアニン                  ３．１
【００２３】
表２に示すように、コーヒー抽出物Ａ及びコーヒー抽出物Ｂは酸味を顕著に軽減することができ、その効果はキナ酸及びテアニンよりも高かった。
【００２４】
〔実施例５〕（黒酢ドリンク）
市販のハチミツ入り黒酢飲料にコーヒー抽出物Ａ、コーヒー抽出物Ｂを１ｐｐｍ添加し、無添加の場合との酸味の違いを４名のパネルで評価した。評価基準は実施例と同じものを用いた。その結果を表３に示す。
【００２５】
（表３）
評価サンプル              評価点
無添加品                  ４．０
コーヒー抽出物Ａ添加品    ２．１
コーヒー抽出物Ｂ添加品    ２．９
【００２６】
表３に示すように、コーヒー抽出物Ａ及びＢの添加により、黒酢ドリンクの酸味を顕著に軽減させることができた。
【００２７】
〔実施例６〕（レモン果汁飲料）
下記処方に従い調製した３質量％レモン果汁飲料１５０ｇに、コーヒー抽出物Ａ、コーヒー抽出物Ｂの水溶液（各０．５質量％）及び比較例としてテアニンの水溶液（０．５質量％）をそれぞれ９０μｌずつ添加した。得られた本発明の酸味抑制剤又はテアニンを３ｐｐｍ含有するレモン果汁飲料と無添加品の酸味の違いを４名のパネルで評価した。その結果を表４に示す。
１／５レモン透明果汁      ６ｇ
果糖ブドウ糖液糖      １２９ｇ
クエン酸                  ０．５ｇ
レモン香料                ２ｇ
精製水                    〜
計                  １０００ｇ
【００２８】
（表４）
評価サンプル        評価点
無添加品            ４．０
コーヒー抽出物Ａ    ３．１
コーヒー抽出物Ｂ    ３．４
テアニン            ３．６
【００２９】
表４に示すように、コーヒー抽出物Ａ及びコーヒー抽出物Ｂは酸味を顕著に軽減することができ、その効果はテアニンよりも高かった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明の酸味軽減剤を発酵乳製品等の酸味を有する飲食品に添加すれば、酸味を適度に軽減し、飲食品の味質を向上に優れた効果が発揮される。