(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状油脂に、結合脂肪酸の炭素数が１６以上であるクエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、結合脂肪酸の炭素数が１６以上であるコハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上と、結合脂肪酸の炭素数は１８以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または結合脂肪酸が１６以上のショ糖脂肪酸エステルとを、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、  コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上が５０〜９０重量％に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／または  ショ糖脂肪酸エステルが１０〜５０重量％の割合、並びに、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルとを乳化剤の液状油脂への総配合量として液状油脂に２〜５重量％の総配合量で組み合わせて溶解する工程を有し、かつ、急冷加工の工程を有しないことを特徴とするパン用流動状ショートニングの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
液状油脂を用いる流動状ショートニングに関する。より詳しくは、急冷加工の工程を必要としない製パン用に適した流動状ショートニングの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
日本農林規格によると、「ショートニングとは、精製した動植物油脂，硬化油またはこれらの混合物を急冷ねり合わせをしてつくられた固状のものおよび急冷ねり合わせをしないでつくられた固状または流動状のものであって、可そ性、乳化性等の加工性を有するものをいう」と定義されている。
製パンに使用する油脂は、パンの内相組織の改良や容積の増大、機械耐性の向上などの重要な機能を担っており、油脂自体の風味や栄養効果と併せて、製パンに必要不可欠である。一般に製パン用油脂としては、固状のショートニングを用いる場合が多いが、室温で流動性を有する流動状ショートニングを用いると、工場生産の場合に計量を自動化できるなど、作業性がよくなる。
【０００３】
流動状または液状ショートニングの製造方法として、一般に油脂に動物脂、パーム油などの可塑性油脂や水素添加した油脂を用いる方法、乳化剤を配合する方法、またはこれらを組み合わせた方法などが提案されている（特開昭５３−４４６６０、特開昭５３−６９８４２、特公昭５８−３１１７６、特公昭６２−５３１３１、特開平５−２１９８８６）。
しかし、これら流動状または液状ショートニングの製造には、急冷加工の工程や保存中の加温、撹拌などが必要とされる。
【０００４】
【解決しようとする課題】
本発明は、従来必要とされていた急冷加工のための工程、設備を必要とせず、大幅なコスト削減が実現できる流動状ショートニングの製造方法を提供することを目的とする。
また、本発明の流動状ショートニングは、保存中に分離、沈殿をおこさないため、従来の流動状または液状ショートニングを使用する際に通常必要とされている加温・撹拌の手間を簡略化することができる。
本発明によって製パン時の作業性に優れ、パンの外観、食感の改良に優れた効果をもつ流動状ショートニングを提供することができる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、液状油脂にクエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上とポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルを配合することによって、従来のショートニング製造工程に必要とされていた急冷加工を必要とせず、また、保存中の加温、撹拌を簡略化することができる流動状ショートニングの製造方法を見いだした。
【０００６】
すなわち、本発明は、液状油脂と、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルとの組合せを特徴とする流動状ショートニングを要旨としている。
【０００７】
本発明の好ましい態様はクエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上が５０〜９０重量％に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルが１０〜５０重量％の割合であり、その場合、本発明は、液状油脂と、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上が５０〜９０重量％に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルが１０〜５０重量％の割合で組合せることを特徴とする流動状ショートニングである。
【０００８】
また、本発明の好ましい態様はクエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルとの液状油脂への総配合量が１〜２０重量％であり、その場合、本発明は、液状油脂と、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上５０〜９０重量％に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルを１０〜５０重量％の割合で配合し、前記液状油脂に対して総配合量１〜２０重量％との組合せを特徴とする流動状ショートニングである。
【０００９】
また、本発明は、液状油脂に、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上とポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルを組み合わせて溶解する工程を有すること、当該工程により急冷加工の工程を必要としないことを特徴とする流動状ショートニングの製造方法を要旨としている。
【００１０】
クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上が５０〜９０重量％に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルを１０〜５０重量％の割合で配合しており、その場合、本発明は、液状油脂に、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上を、その５０〜９０重量％に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステル１０〜５０重量％の割合になるように組み合わせて溶解する工程を有すること、当該工程により急冷加工の工程を必要としないことを特徴とする流動状ショートニングの製造方法である。
【００１１】
また、本発明は、上記の流動状ショートニングの製造方法において、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる２種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルとを液状油脂に１〜２０重量％の総配合量で用いることを特徴とする製造方法である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の流動状ショートニングに用いる液状油脂とは、常温で液体もしくは流動性がある油脂のことであり、その由来および組成により限定されない。例えばナタネ、トウモロコシ、ダイズ、ヒマワリ、ベニバナ、オリーブ、綿実などの植物種子および豚脂、魚油などの動物性由来の油脂もしくはこれらの混合物およびこれらを精製または水素添加またはエステル交換して得られる脂質のうち、常温で液体である画分もしくはこれらと前記の混合物などのいずれかでもかまわない。具体的にはナタネ油、コーン油、大豆油、ひまわり油、分別ラードなどがあげられる。
【００１３】
本発明で用いる乳化剤のうち、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステルは、結合脂肪酸の炭素数が１６以上であるものが好ましい。
【００１４】
レシチンは、その由来、形態は特に限定されず、これらが粉末状や酵素処理されているものでもかまわない。具体的には、大豆レシチン、卵黄レシチン、またはこれらの粉末化レシチン、酵素処理レシチンなどがあげられる。
【００１５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン結合数が１０以上、また結合脂肪酸の炭素数は１８以上であるものが好ましい。具体的には、デカグリセリンベヘン酸デカエステルなどがあげられる。
【００１６】
ショ糖脂肪酸エステルは、結合脂肪酸が１６以上のものが好ましく、具体的にはステアリン酸またはパルチミン酸、またはこれらの２種以上が混合したものなどがあげられる。
【００１７】
乳化剤の配合割合は、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンの２種以上が５０〜９０重量％に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルが１０〜５０重量％の割合が好ましい。これよりもクエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンの２種以上の配合割合が多くなると油脂への分散性が悪くなり、少なくなると製パンの作業性および焼成品の改良効果が得られにくくなる。
【００１８】
乳化剤の液状油脂への総配合量は、好ましくは１〜２０重量％、より好ましくは２〜５重量％である。これより多く配合すると固化しやすくなる、もしくは沈殿が多くなり、均一な流動性が得られにくい。少なくなると均一に分散せず、沈殿がおこりやすくなり十分な流動性を得ることができない。そのため製パン時の作業性、パンの食感改良に十分な効果が得られない。
【００１９】
本発明の流動状ショートニングの製造方法は、液体油脂を、使用する乳化剤の融点以上の温度に加熱した後に乳化剤を添加し、撹拌、溶解し、均一に分散させる。または、液状油脂に乳化剤を混合した後、加温撹拌して溶解してもよい。液状油脂に均一に分散した後の冷却方法は特に規定されず、そのまま放冷しても、強制的に冷却してもよい。
また、得られたショートニングを保存する際は、必要に応じて撹拌を加えることで、より均一な状態を得ることができる。
【００２０】
得られた流動状ショートニングを製パンに利用することによって、生地へのショートニングの練り込みが容易で、伸展性に優れた生地が得られる。また、この生地を焼成して得られたパンは、容積の増大、内相のきめ立ちやソフト感、食感等に優れている。
【００２１】
【作用】
クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンは製パン時の作業性および焼成品の品質改良効果を有している。
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤の油脂への分散性を向上し、沈殿を抑制するなどの結晶調整の効果を持つ。
これらを組み合わせて配合することによって、急冷加工の工程を必要とせず、製パン時の作業性および焼成品の品質に優れた流動状のショートニングを得ることができる。
【００２２】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２３】
実施例１〜３、６〜９、参考例１〜６および比較例１〜５
（ショートニングの製造）
表１に示した乳化剤の配合でショートニングを製造した。
ナタネ油に表１の配合で乳化剤を混合して、総量を１００ｇとした。この混合物を撹拌しながら、８０℃に加温して完全に溶解し、これを常温で放置してショートニングを得た。
表２に得られたショートニングの状態、保存中の管理（加温、撹拌の要不要）、製パン時の作業性、焼成品の評価を示した。
製パン試験は、流動状ショートニングを小麦粉に対して５重量％添加して食パン配合、ワンローフ型で行なった。製パンの作業性は、ミキシング工程におけるショートニング投入時の生地への練り込み状態を評価した。
【００２４】
（製パン試験）
《配合》
小麦粉〔昭和産業（株）キングスター〕１０００ｇ、砂糖〔日商岩井食糧（株）精製上白糖〕５０ｇ、食塩〔日本たばこ産業（株）〕２０ｇ、イーストフード〔新化食品（株）ＳＡ-１２０〕１ｇ、イースト〔旭化成工業（株）４５イースト〕２０ｇ、表１の流動状ショートニング５０ｇ
《工程》
ミキシング    低速３分、中速３分、高速１分、油脂投入、低速２分、中速３分、高速１分〔関東混合機工業（株）１０コートミキサー〕
捏ね上げ温度  ２７．０℃
発酵条件      ２８℃、ＲＨ（相対湿度）７５％、９０分、パンチ、３０分
分割・丸め    ３００ｇ・手丸め
ベンチタイム  １５分
成形          ワンローフ型
ホイロ        ３８℃、ＲＨ（相対湿度）８０％、６０分
焼成          ２００℃、２５分
焼成品の評価は、容積、内相のきめ立ち、ソフト感、食感の総合評価で行なった。
【００２５】
【表１】
0004430186.tif 000002
【００２６】
【表２】
0004430186.tif 000003
（ショートニングの状態）◎：均一な流動状  ○：ほぼ均一な流動状
△：一部沈殿あり  ×：二層に分離
（保存中の管理）◎：加温、撹拌とも不要  ○：撹拌のみ必要
×：加温、撹拌が必要
（製パン作業性）○：生地にショートニングの練り込みが容易
△：生地にショートニングがやや練り込みにくい
×：生地がすべり、ショートニングが練り込みにくい
（パンの評価）容積、内相のきめ立ち、ソフト感、食感の総合評価。
◎：優れている  ○：良好  △：やや劣る  ×：劣る
【００２７】
実施例１〜３、６〜９、参考例１〜６および比較例１〜５に示すように、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンの中から選ばれる２種以上とポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルの組み合わせが必須であることがわかる。
実施例１〜３、６〜９、参考例１〜４から流動状ショートニング１００ｇ中の乳化剤の配合量は１〜２０重量％の範囲が望ましい。
また、実施例１〜３、６〜９、参考例１〜６よりクエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンの２種以上が５０〜９０重量％に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルが１０〜５０重量％の範囲が適当であることがわかる。
【００２８】
【効果】
製造時に急冷加工の工程を必要とせずに液状油脂を用いて流動状のショートニングを得ることができるため、従来必要とされていた設備、工程を必要とせず、大幅なコスト削減が実現できる。
保存中の分離、沈殿をおこさないための加温・撹拌の手間を簡略化することができる流動状のショートニングを提供することができる。
製パン時の作業性やパンの外観、食感の改良に優れた効果をもつ流動状のショートニングを提供することができる。