(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
リン酸カルシウムおよび／またはリン酸マグネシウムを含む、酵母エキス、畜肉エキスまたは魚介エキス由来の滓の可溶化物を有効成分とすることを特徴とする、チーズの溶融剤、畜肉または魚肉の結着剤、および加工食品の保水剤から選択される食品の品質改良剤。
【請求項２】
酵母エキス、畜肉エキスまたは魚介エキスをｐＨ５〜９に調整し、析出・沈殿した滓を単離し、単離した滓を可溶化して有効成分とすることを特徴とする請求項１記載の食品の品質改良剤の製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の食品の品質改良剤を含有することを特徴とする食品。
【請求項４】
チーズである請求項３記載の食品。
【請求項５】
ソーセージである請求項３記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の品質改良用組成物、その製造方法および用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
品質改良剤として食品に添加されるリン酸塩は、高い食品の品質改良効果を有するが、その殆どがリン鉱石からの合成品（例えば、特許文献１参照）であって、天然または食品素材由来のリン酸塩は、未だ市場にない。
一方、天然志向が高まり、天然または食品素材由来の品質改良剤が求められている
【特許文献１】特許第２６０７５８７号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、食品素材由来のリン酸塩を食品の品質改良に使用することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
食品の呈味に使用される食用エキス、例えば、酵母エキスの副生成物として発生する滓は、カルシウムやマグネシウムのリン酸塩が主体であることが分かっているが、これらは殆ど有効利用されていない。これらのリン酸塩は、その素材に本来含有されるリン由来の組成物であり、本発明者らは、これらのリン酸塩を有効に利用すべく、鋭意検討を重ねた。その結果、これらのリン酸塩を滓として析出させ、回収することによって、食品の品質改良効果を有する食品素材由来のリン酸塩が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち、本発明は、
（１）食用エキス由来のリン酸カルシウムおよび／またはリン酸マグネシウムを有効成分とすることを特徴とする食品の品質改良用組成物、
（２）有効成分が食用エキス由来の滓である上記（１）記載の組成物、
（３）有効成分が食用エキス由来の滓の可溶化物である上記（１）記載の組成物、
（４）食用エキスが酵母エキス、畜肉エキスまたは魚介エキスである上記（１）記載の組成物、
（５）食用エキスをｐＨ５〜９に調整し、析出・沈殿した滓を単離して有効成分とすることを特徴とする上記（１）記載の食品の品質改良用組成物の製造方法、
（６）単離した滓を可溶化する上記（５）記載の製造方法、
（７）食用エキスが酵母エキス、畜肉エキスまたは魚介エキスである上記（５）記載の製造方法、
（８）上記（１）記載の食品の品質改良用組成物を含有することを特徴とする食品、
（９）チーズである上記（８）記載の食品、および
（１０）ソーセージである上記（８）記載の食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、食品の品質改良効果を奏する食品素材由来の組成物を提供することができる。本発明により得られる組成物を食品に添加すると、蛋白の溶解促進や畜肉の結着性を高めることができ、これらの効果を発揮せしめることを目的とする食品であれば、どのような食品へも用いることが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の食品の品質改良用組成物は、食品素材を用いた食用エキス由来のリン酸カルシウム、リン酸マグネシウムの一方または両方を有効成分とする。食用エキスとしては、その原料にリンが含まれていれば、いずれの素材であってもよく、例えば、酵母エキス、ポークやチキン等の畜肉エキス、ボーンエキス、魚介エキス等が挙げられる。特に本発明においては、リンを高含有する酵母や、畜肉エキスであれば、豚骨、鶏がら、魚のアラ等の骨を含む原料が好ましい。原料に骨と肉を含む場合、その比率は特に限定するものではない。また、エキスの製造方法も、特に限定するものではなく、公知の方法でよく、例えば、水抽出法、温水抽出法、熱水抽出法、酸分解法、酵素分解法等のいずれであってもよい。酵素分解に用いる酵素の種類は、特に限定されないが、例えば、プロテアーゼ等の蛋白分解酵素を用いるのがよい。また、酵母エキスの場合、蛋白分解酵素と、細胞壁分解酵素のグルカナーゼ、マンナナーゼ等を組み合わせてもよい。骨を含む原料の場合、上記の抽出法の他に、骨の分解を促進する条件、例えば、弱酸性から酸性条件下での分解法等を併用してもよい。
また、用いる食用エキスとしては、抽出直後、濃縮・精製後や製品直前、または製品等のいずれの状態のものであってもよい。例えば、酵母エキスの場合、菌体を含む状態であってもよく、畜肉・魚介エキス等の場合、その素材を含む状態であってもよい。ただし、後の組成物回収工程において、これらの素材の存在が妨げとなる場合には、それらを予め除去したものが好ましい。
【０００８】
本発明の組成物において、リン酸カルシウムおよび／またはリン酸マグネシウムは、一般に、食用エキスから単離された滓またはその可溶化物の状態で用いられる。
本明細書において、「滓」とは、食用エキスの製造過程において析出する副生成物であって、食用エキス中のリンを含有する不溶性のリン酸カルシウムおよび／またはリン酸マグネシウムを含有する析出・沈殿物をいい、そのリン酸カルシウムおよび／またはリン酸マグネシウムの含有量も、該滓を含む組成物を食品に添加した際に、食品の品質改良効果が得られる量であれば、特に限定するものではない。
一般に、食用エキスまたその濃縮物をｐＨ５．０〜９．０に調整した場合に析出・沈殿する沈殿物が本発明における滓として好適に使用できる。
【０００９】
このような滓は、食用エキスをアルカリ、例えば水酸化ナトリウムや水酸化カルシウム等で、ｐＨ５．０〜９．０、好ましくは、７．０〜９．０、さらに好ましくは、７．５〜８．５に調整することにより得られる。ｐＨ５以下およびｐＨ９．０以上でも滓を得ることができるが、ｐＨ５未満では滓の採取量が著しく少なく、またｐＨ９．０以上では、エキスが褐変する等の問題が発生する恐れがある。
滓の析出量は、食用エキスの固形分含有量を高めることによって増加させることができ、本発明においては、常法に従って、ｐＨ調整前または後に食用エキスを濃縮してもよい。また、食用エキスを加熱することによって、滓の析出量を増加させることもできる。加熱温度は、特に限定するものではないが、５０℃〜９５℃、好ましくは７０℃〜９５℃、より好ましくは８０℃〜９５℃である。時間も特に限定するものではないが、過加熱による褐変等を避けるため、５〜３０分が好ましい。加熱は、ｐＨ調整後に行うのが好ましく、加熱したエキスを急冷することにより、さらに滓の析出量を増加させることができる。
【００１０】
食用エキス中に析出・沈殿した滓は、任意の手段で単離することができる。例えば、ろ紙ろ過、遠心分離、珪藻土ろ過、メンブランろ過、セラミックろ過等を用いることができる。得られた滓は、水、緩衝液等で洗浄してもよい。また、得られた滓は、公知の乾燥技術により、乾燥物とすることができる。乾燥物は、粉末状であっても、塊状であってもよい。
【００１１】
本発明の組成物は、滓を主成分として含む限り、その形態は限定されず、例えば、単離した滓自体であっても、公知の方法により、グリセリン等の賦形剤等を混合した粉状、顆粒状の製剤、または単離、乾燥した滓を溶解した液剤であってもよく、他の成分を配合する場合の滓の量は、上記のごとく、食品に添加した際に、食品の品質改良効果が得られる量であれば、特に限定するものではない。
液剤で用いる場合、単離した滓を酸処理や加熱して溶解した滓可溶化物、さらにその可溶化物をアルカリでｐＨ調整した液体等を用いることができる。
【００１２】
本発明者らは、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸を用いることにより滓の可溶化、再析出の防止ができることを見出した。特に、滓の可溶化物を中性からアルカリ性にして食品に添加する必要がある場合は、滓の溶解に用いる酸は、キレート効果のある有機酸、とりわけ、クエン酸やリンゴ酸が好ましい。該有機酸を用いることにより、さらにその溶液をアルカリ成分でｐＨ調整する場合に、本発明の組成物の再析出を抑制し、安定した液剤を製造することができる。また、その際の滓に対する有機酸の量は、安定した液剤を製造できれば特に限定されないが、滓重量に対して１〜４倍、好ましくは２〜４倍、さらに好ましくは、２〜３倍である。
クエン酸やリンゴ酸等で可溶化した滓の可溶化物は、そのままで食品に添加しても、また、各種エキスと混合して用いてもよい。各種エキスとしては、特に限定するものではなく、酵母エキスや畜肉エキス等であってもよいし、本発明に係る滓を除去した後のエキスを用いてもよい。各種エキスの形態は、滓の可溶化物と混合可能であれば、特に限定するものではない。また、滓の可溶化物と各種エキスの配合比は、食品に添加した際に、食品の品質効果を奏するのであれば、特に限定するものではない。
【００１３】
かくして、本発明の製造方法を実施するには、まず、アルカリ、例えば水酸化ナトリウムや水酸化カルシウム等で食用エキスをｐＨ５〜９、好ましくは、７．０〜９．０、さらに好ましくは、７．５〜８．５に調整する。食用エキスはｐＨ調整の前または後に公知の方法によって濃縮してもよく、好ましくは、ｐＨ調整後に、５０℃〜９５℃、好ましくは７０℃〜９５℃、さらに好ましくは８０℃〜９５℃で、５〜３０分加熱し、ついで、好ましくは急冷し、滓を析出・沈殿させる。
析出・沈殿した滓を、ろ紙ろ過、遠心分離、珪藻土ろ過、メンブランろ過、セラミックろ過等の公知の手段を用いてエキスより単離し、所望により、水、緩衝液等で洗浄する。単離された滓は、そのまま、あるいは公知の乾燥技術を用いて、例えば、粉末状、塊状等の乾燥物とすることにより本発明の組成物とすることができる。さらに、所望により、これらを公知の技術に従って賦形剤等と合することにより、本発明の組成物とすることもできる。
【００１４】
得られた本発明の組成物は、蛋白溶解促進剤、乳化剤、アルカリ剤（かんすい）、畜肉・魚肉等の結着剤、保水剤、膨張剤、強化剤等としての利用が可能である。とりわけ、本発明の組成物は、チーズの溶融剤（蛋白溶解促進）、畜肉・魚肉等の結着剤、加工食品の保水剤としての用途に適している。
また、従来の品質改良剤と異なり、滓に、食用エキス由来の旨味成分が含まれるため、添加した食品に呈味性が増加する利点も有する。
つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１５】
酵母エキス滓を含む本発明の組成物のチーズ溶融効果を以下のように試験した。
（１）滓の採取
乾燥ビール酵母（キリンビール（株）社製）１００ｇと水９００ｇを混合し、塩酸でｐＨ４に調整した。プロテアーゼ製剤（武田キリン食品（株）製）を０．２５ｇ添加し、５０℃で１２時間酵素分解した。得られた分解物を９０℃、１０分間加熱後、ろ過（日本ガイシ（株）製セラミックフィルター、φ０．２２μｍ）して上清画分を取得した。上清画分を水酸化ナトリウムでｐＨ５．５に調整後、エバポレーターで固形分含量３０％になるように濃縮した。
該濃縮液を水酸化ナトリウムでｐＨ８に調整後、さらに固形分含量が４０％になるように濃縮した。９０℃で１０分間加熱後、急冷し、遠心分離（８０００ｒｐｍ×１０分）で滓（沈殿物）を得た。滓を超純水で３回洗浄し、オーブン（８０℃）で乾燥後、乳鉢にて粉砕した。滓のリン含有量を、HACH LANGE GMBH製ＬＣＫ３５０を用いて測定したところ、１５．２％であった。
（２）滓可溶化物の調製
上記（１）で得られた滓を水に懸濁後、クエン酸（無水、Ｗａｋｏ特級）を添加して溶解した。ついで、水酸化ナトリウムで、ｐＨを表１に記載のとおり調整した。水で全体を１００ｇとし、所望の滓可溶化物を得た。
【表１】
0004579848.tif 000002
【００１６】
（３）チーズ溶融試験
みじん切りにしたレッドチェダーチーズ２０ｇおよびゴーダチーズ３０ｇを混合し、全体を５０ｇとした。チーズ混合物に、水（無添加区）、滓可溶化物ａまたはｂをそれぞれ５ｍｌずつ添加後、湯浴中で加温して溶解した。チーズ溶融剤ＣＨ−４（武田キリン食品（株）製）を０．５ｇ添加した区をポジティブコントロールとした。溶解に要した時間と、溶解物のなめらかさを比較した。
全溶解に要した時間を表２に示す。
【表２】
0004579848.tif 000003
表２に示すごとく、無添加区は、溶解に約９０秒を要したが、チーズ溶融剤ＣＨ−４添加区および滓可溶化物ａまたはｂ添加区では、６０秒以内であった。また、溶解物も、無添加区に比べて脂分の分離が少なく、なめらかであり、チーズ溶融剤ＣＨ−４と比較しても、滓可溶化物添加物ａまたはｂは遜色なかった。
したがって、酵母エキス由来の滓可溶化物は、チーズ溶融剤ＣＨ−４と同等の効果を有していることが示された。
【実施例２】
【００１７】
酵母エキス滓可溶化物を含む本発明の組成物のハム保水効果を以下のように試験した。
（１）滓可溶化物の調製
実施例１（１）で得られた滓を水に懸濁後、クエン酸（無水、Ｗａｋｏ特級）を添加して溶解し、ついで、水酸化ナトリウムでｐＨを７．５に調整した。水で全体を１００ｇとし、表３のａ〜hの滓可溶化物を得た。対照としてクエン酸のみの可溶化物（クエン酸水溶液、表３j〜ｌ）も作製した。
【表３】
0004579848.tif 000004
（２）モデルハムの調製法
豚ロースミンチ肉（６ｍｍチョッパー）１６７ｇをポリ袋に充填し、表４記載のピックル液１００ｇ（対肉重量６０％）をそれぞれ添加した。ポリ袋をヒートシール後、肉とピックル液をなじませ、押し広げて５℃で１５時間保存した。フードプロセッサーで１分間混合後、φ３０ｍｍ塩化ビニリデンケーシングチューブに充填し、密封した。７５℃で６０分間加熱後、流水で冷却した。
【表４】
0004579848.tif 000005
【００１８】
（３）試験法
離水率を以下の式により求めた。
［数１］
離水率％＝〔全重量＊１−（肉重量＊２＋ケーシングチューブ重量）〕／〔全重量−ケーシングチューブ重量〕×１００
＊１：ケーシングチューブに充填されたままのハムの重量
＊２：ケーシングチューブから取り出したハムの重量
また、断面を観察し、４名のパネルにより、オープンパネル法で官能評価を行った。
結果を表５および表６に示す。
【表５】
0004579848.tif 000006
【表６】
0004579848.tif 000007
【００１９】
表５および表６に示すごとく、滓可溶化物添加区は、すべて、無添加区に比べて離水率が低下した。単位肉重量当たりのリン含量（％）が同じ場合、滓可溶化物添加区の離水率は、対照の複合リン酸塩添加区を下回った。また、添付の図１に示すごとく、滓可溶化物添加区における離水率は、滓濃度の上昇とともに低下した。滓可溶化物添加区a、gまたはiの離水率は、同量のクエン酸を添加した区（j、kまたはｌ）よりも明らかに下回った。
断面を観察したところ、複合リン酸塩および滓可溶化物添加区ともに、添加濃度の上昇とともに、なめらかで、均質になる傾向にあった。色の変化はなかった。一方、無添加のものはぼそぼそで、くずれやすかった。この結果、複合リン酸塩と、滓可溶化物では、同等の離水率であれば、外観も同等であり、添加物の差による外観の差はなかった。
官能評価の結果、複合リン酸塩および滓可溶化物添加区は、硬さ、ジューシー感およびしなやかさ等の点で、無添加区よりも優れており、その傾向は、添加濃度の上昇とともに高まった。また、滓に、酵母エキス由来の旨味成分が含まれるため、滓可溶化物添加区のハムは、呈味性が増し、クエン酸による酸味は殆どなかった。
したがって、酵母エキス由来の滓可溶化物は、複合リン酸塩と同等またはそれ以上の保水効果を有することが示された。なお、滓可溶化物の添加による保水効果の向上は、クエン酸のみを添加した場合よりも上回っており、本効果が、単にクエン酸の添加によりもたらされるものでないことが確認された。
【実施例３】
【００２０】
ポークエキス滓を含む本発明の組成物のハムにおける保水効果を以下のように試験した。
（１）滓の採取
豚骨（エイワ物産）２００ｇと水８００ｇを混合し、塩酸でｐＨ３に調整した。プロテアーゼ製剤（武田キリン食品（株）製）を３．８５ｇ添加し、５０℃で１９時間酵素分解した（分解中、塩酸でｐＨを３に制御した）。得られた分解物を９０℃、１０分間加熱後、金網でろ過して骨等の残渣を除去した。回収液を遠心分離（１００００ｒｐｍ、１０分）し、上清を得た。
上清をさらにろ過（ろ紙：ADVANTEC、No.2）し、ろ液を水酸化ナトリウムでｐＨ８．５に調整後、エバポレーターで固形分含量３０％になるように濃縮した。９０℃で１０分間加熱後、冷却し、遠心分離（８０００ｒｐｍ×１０分）で滓（沈殿物）を得た。滓を超純水で１回洗浄し、オーブン（８０℃）で乾燥後、乳鉢にて粉砕した。滓のリン含有量を、HACH LANGE GMBH製ＬＣＫ３５０を用いて測定したところ、１１％であった。
（２）滓可溶化物の調製（表１参照）
上記（１）で得られた滓を水に懸濁後、クエン酸（無水、Ｗａｋｏ特級）を添加して溶解し、ついで、水酸化ナトリウムでｐＨを８．０に調整した。水で全体を１００ｇとし、表７の滓可溶化物a〜ｄを得た。
【表７】
0004579848.tif 000008
（３）モデルハムの調製法
豚ロースミンチ肉（６ｍｍチョッパー）１６７ｇをポリ袋に充填し、表８記載のピックル液１００ｇ（対肉重量６０％）をそれぞれ添加した。ポリ袋をヒートシール後、肉とピックル液をなじませ、押し広げて５℃で１５時間保存した。フードプロセッサーで１分間混合後、φ３０ｍｍ塩化ビニリデンケーシングチューブに充填し、密封した。７５℃で６０分間加熱後、流水で冷却した。
【表８】
0004579848.tif 000009
（４）試験法
実施例２におけると同様に離水率を求め、また、断面を観察し、４名のパネルにより、オープンパネル法で官能評価を行った。
結果を表９および表１０に示す。
【表９】
0004579848.tif 000010
【表１０】
0004579848.tif 000011
表９および表１０に示すごとく、滓可溶化物添加区は、すべて、無添加区に比べて離水率が低下し、 単位肉重量当たりのリン含量（％）が同じ場合、滓可溶化物添加区の離水率は、対照の複合リン酸塩添加区を下回った。また、添付の図２に示すごとく、滓可溶化物添加区における離水率は、滓濃度の上昇とともに低下した。
断面を観察したところ、複合リン酸塩および滓可溶化物添加区ともに、添加濃度の上昇とともに、なめらかで、均質になる傾向にあった。色の変化はなかった。同等の離水率であれば、外観も同等であり、添加物の差による外観の差はなかった。
官能評価の結果、複合リン酸塩および滓可溶化物添加区は、硬さ、ジューシー感およびしなやかさ等の点で、無添加区よりも優れており、その傾向は、添加濃度の上昇とともに高まった。滓に、ポークエキス由来の旨味成分が含まれるため、滓可溶化物添加区のハムは、呈味性が増し、クエン酸による酸味は殆どなかった。
したがって、ポークエキス由来の滓可溶化物は、複合リン酸塩と同等またはそれ以上の保水効果を有していることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００２１】
以上記載したごとく、本発明によれば、食品素材由来のリン酸塩を食品の品質改良に使用できる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】実施例２の保水性試験における離水率と、リン含量との関係を示すグラフである。
【図２】実施例３の保水性試験における離水率と、リン含量との関係を示すグラフである。
【図１】
0004579848.tif 000012
【図２】
0004579848.tif 000013