(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コンベア上を移動するチーズカードに塩水をシャワーすることにより加塩する連続的なグリーンチーズの製造方法であって、塩水をシャワーするノズルを進行方向に沿って複数設置し、グリーンチーズを浸漬槽に浸漬することなく、コンベアの速度の調整及び塩水をシャワーするノズルの設置範囲の調整により、最適な塩分濃度にすることを特徴とするグリーンチーズの製造方法。
【請求項２】
塩水をシャワーするノズルをコンベアの上方に設置しており、装置内を塩水が循環できる構造としたことを特徴とする請求項１に記載のグリーンチーズの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の方法で得られたグリーンチーズを発酵、熟成することを特徴とするナチュラルチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、連続的にグリーンチーズを製造する方法に関する。詳しくは、チーズカードに塩水をシャワーすることにより加塩して連続的にグリーンチーズを製造する方法に関する。
また、本発明は、チーズカードに塩水をシャワーすることにより加塩して得られたグリーンチーズを発酵、熟成することによって呈味性及び保存性の優れたナチュラルチ−ズを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、ナチュラルチーズの呈味性及び保存性を改善する目的で、ナチュラルチーズの製造工程中においてチーズカードへ加塩することが行われている。通常、ナチュラルチーズの製造では、チーズカードに塩を直接混合し、型（モールド）に入れて成形したグリーンチーズを適当な条件で発酵させるか、あるいは、加塩する前のチーズカードをモールドに入れて成形し、塩水を直接塗布するか又は塩水中に一定時間浸漬したグリーンカードを乾燥させて適当な条件で発酵させることが行われている。
一方、近年、ナチュラルチーズの製造においても、大規模化や連続化が進んできているが、上記したようなチーズカードへの加塩方法では、どうしても多数の人手を要することとなるので、適当な方法であるとは言い難い。特に、従来法で最も一般的に行われている塩水に一定時間浸漬する方法では、加塩工程がバッチ式となるため、連続工程でグリーンチーズを製造することができないという問題がある。
そこで、連続的にチーズカードに加塩する方法として、乾燥し微粉末状にした塩を乾燥空気で浮遊させることにより、チーズカードと塩とを接触させる方法も提案され、最近、この加塩方法がナチュラルチーズの製造工程中で広く採用されるようになってきている。しかし、この加塩方法では、乾燥し、微粉末状にした塩によりチーズカードの表面が過度に脱水されるので、得られるナチュラルチーズの風味は必ずしも満足できるものではないという問題が残っている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記のようにグリ−ンチーズの従来の連続加塩方法である、乾燥し微粉末状にした塩を乾燥空気で浮遊させることにより、チーズカードと塩とを接触させる方法では、チ−ズカ−ドの表面が過度に脱水してしまうので、得られたグリ−ンチ−ズを適当な条件で熟成、発酵しても満足すべき風味や保存性の優れたナチュラルチーズは得られなかった。そこで、本発明では、連続的にグリーンチーズを製造する際に、従来法のチーズカードを塩水中に一定時間浸漬して加塩したり、乾燥し微粉末状にした塩をチーズカードと接触させて加塩したりする方法とは異なる、連続的にチーズカードの加塩を効率的に行うことができる新規な加塩方法を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の特徴は、チーズカードに呈味性及び保存性を付与する目的で行われている加塩を連続的に行うことにある。すなわち、本発明では、所望する塩分濃度に加塩されたグリ−ンチ−ズを得るために、連続工程で、例えばコンベアを用いて、コンベア上でチーズカードに塩水をシャワーすることにより効率的に加塩を行う。このときのチ−ズカ−ドへの加塩の程度は、最終製品のナチュラルチーズの種類により異なるが、コンベアの速度を調整してチーズカードが加塩装置内を通過する時間を調整することにより、所望のナチュラルチ−ズにとっての最適な塩分濃度にすることができる。また、別法として、塩水をシャワーするノズルの設置範囲を変えることにより、最適な塩分濃度にすることもできる。このように加塩の所要時間は、コンベアの速度を遅くするとかノズルの設置範囲を長くすることにより長くなり、塩分濃度の高いグリーンチーズを得ることができ、逆に、コンベアの速度を早くするとかノズルの設置範囲を短くすることにより短くなり、塩分濃度の低いグリーンチーズを得ることができる。このような加塩の条件は、求めるナチュラルチ−ズの加塩程度に応じて適宜使いわけることとなる。
本発明では、上記加塩方法を採用することにより、保存性や風味等に悪影響を与えることなく、連続工程により所望する塩分濃度に加塩されたグリ−ンチーズとすることができる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明では、コンベアを使用し、塩水をシャワ−するノズルをコンベアの上方に設置し、コンベアで連続的に搬送されるチーズカードに塩水をシャワーすることにより、加塩程度が調整されたグリ−ンチ−ズを連続的に得ることができる。すなわち、コンベアで連続的に搬送されるチ−ズカ−ドに対して、コンベア上で塩水をシャワ−することにより、チーズカード内に塩水が浸透し、所望する塩分濃度をグリーンチーズに付与することができる。また、得られた所望する塩分濃度に加塩されたグリーンチーズは、適当な熟成条件で発酵、熟成させることにより、呈味性及び保存性の良好なナチュラルチーズを製造することができる。
本発明でチーズカードの加塩に使用するのに適した装置は、例えば、チーズカードを連続的に搬送するコンベアと、コンベアの上方に設置された塩水をシャワーすることができるノズルを複数設置したものであり、特に装置内を塩水が循環するような構造にしておくことが好ましい。
【０００６】
チーズカードに加塩する時間は、最終的な製造目的であるナチュラルチーズの種類により最適な塩分濃度が異なるので、コンベアの速度を調整してチーズカードが加塩装置内を通過する時間を調整するか、塩水をシャワーするノズルの設置範囲を変えることにより、目的に応じたナチュラルチーズの最適な塩分濃度にすることができる。すなわち、コンベアの速度を遅くするか、あるいはノズルの設置範囲を長くすると加塩の時間が長くなり、塩分濃度の高いグリーンチーズを得ることができる。また、コンベアの速度を早くするか、あるいはノズルの設置範囲を短くすると加塩の時間が短くなり、塩分濃度の低いグリーンチーズを得ることができる。
本発明で使用するコンベアは、合成樹脂やゴム等を素材として形成された一般的なもので十分であるが、本発明においては、コンベア上のノズルの設置範囲は５〜45ｍ程度で、コンベアの速度を１〜４ｍ／分とし、３〜30ｔ／時の塩水をシャワ−することが好ましい。したがって、塩分濃度の低いグリ−ンチ−ズを得るためには、この範囲内でコンベアの速度を速くするとか、ノズルの設置範囲を短くすることにより調整する。逆に、塩分濃度の高いグリーンチーズを得るためには、コンベアの速度を遅くするとか、ノズルの設置範囲を長くする必要があるが、設備コストを考慮すると、シャワーするノズルの設置範囲を調整するよりも、コンベア速度を調整する方が適当である。
このようにして得られた所望する塩分濃度に加塩されたグリーンチーズについては、適当な条件で発酵、熟成させることにより、風味が良好で、しかも保存性も良好なナチュラルチーズとすることができる。
次に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。
【０００７】
【実施例１】
生乳を75℃で加熱殺菌した原料乳から常法に従って調製したカードをモールドに入れて脱水し、チーズカードを調製した。このチーズカードをモールドに入れたまま、３ｍ／分の速度のコンベアで搬送した。
なお、コンベアの上方には長さ30ｍにわたって塩水をシャワーするノズルが設置されており、そのノズルから３ｔ／時の量の塩水をシャワーした。
この加塩工程で、チーズカードは10分間加塩されることになり、これにより塩分濃度 1.4％のグリーンチーズを得ることができた。そして、このグリーンチーズを10℃で約20日間発酵させることにより、風味の良好なソフトタイプのナチュラルチーズを製造することができた。
【０００８】
【実施例２】
生乳を75℃で加熱殺菌した原料乳から常法に従って調製したカードについて、 0.1kg／cm2 の圧力で２時間、及び 0.2kg／cm2 の圧力で３時間プレスすることにより水分を調整し、80℃の熱水中で混練した後、モールドに入れて20℃で12時間冷却し、チーズカードを調製した。このチーズカードをモールドから取り出し、１ｍ／分の速度のコンベアで搬送した。
なお、コンベアの上方には長さ40ｍにわたって塩水をシャワーするノズルが設置されており、そのノズルから５ｔ／時の量の塩水をシャワーした。
この加塩工程で、チーズカードは40分間加塩されることになり、これにより塩分濃度 1.8％のグリーンチーズを得ることができた。そして、このグリーンチーズを15℃で約12時間乾燥させることにより、風味の良好な繊維性を有するセミハードタイプのナチュラルチーズを製造することができた。
【０００９】
【発明の効果】
本発明の方法は、連続的にチーズカードを加塩し、連続的にグリーンチーズを製造するものであり、従来より行われている塩水槽へチーズカードを浸漬するバッチ方式に比べ、効率良くグリーンチーズを製造することができる。また、本発明では、上記するようにコンベアの速度を調整してチーズカードが加塩装置内を通過する時間を調整するか、塩水をシャワーするノズルの設置範囲を変えることにより、最終製品のナチュラルチ−ズの最適な塩分濃度に応じて、グリ−ンチ−ズの加塩の程度を簡単に調整することができるので、連続的なチーズカードへの加塩方法として、従来、提案されている、乾燥し微粉末状にした塩を使用する方法よりも風味に影響を与えることがない方法である。