(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉１００質量部に、糖類１８０〜２５０質量部と、卵１３０〜２００質量部とを配合し、混捏して生地を作る工程と、
混捏した生地に、小麦粉１００質量部に対して７０℃を越え８０℃以下に加熱した油脂７５〜１３０質量部を練りこむ工程と、
得られた生地を０〜１０℃に３〜６０時間静置する工程と、
静置した生地を蒸し上げる工程と
を順次に行うことを特徴とする蒸し物の製造方法。
【請求項２】
前記混捏する工程において、小麦粉１００質量部に、醤油０．１〜１．５質量部をさらに配合する請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改良された蒸し物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、種々の蒸し物が提供されているが、いずれも老化が早く、特に低温で硬くなりやすく、−２０℃前後に凍結すると硬くなり、食するには適さない品物となるものであった。
【０００３】
例えば、蒸しカステラ、マーラカオと称される製品は、いずれも低温に長期間置くと老化し、硬くなり、口溶け、風味が悪くなり、−２０℃前後に凍結すると、食するには適さない硬さとなるものであった。また、蒸しパンと称される製品も多く売られているが、同様に、保存性や風味の点で満足のいくものではなかった。
【０００４】
一般的な蒸し物は、材料を混合した後、常温で静置して蒸し上げる方法により製造される。また、蒸しパンなどの蒸し物としては、材料を全て混捏し、低温で静置した後、蒸し上げることによって製造されるものが知られている（特許文献１）。しかし、上記条件をより十分に満足するものが求められる。
【特許文献１】特開昭６０−２１７８６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、保存性がよく、かつきめ細かな生地で、口溶け・風味に優れる蒸し物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものである。すなわち、本発明に係る蒸し物の製造方法は、上記目的を達成するために、小麦粉１００質量部に、糖類１８０〜２５０質量部、卵１３０〜２００質量部を配合し、混捏して生地を作る工程と、混捏した生地に、７０℃を越え８０℃以下に加熱した油脂７５〜１３０質量部を練りこむ工程と、得られた生地を０〜１０℃に３〜６０時間静置する工程と、静置した生地を蒸し上げる工程とを含む。
【０００７】
本発明は、また別の形態によれば、蒸し物の製造方法であって、前記混捏する工程において、小麦粉１００質量部に、醤油０．１〜１．５質量部をさらに配合することを特徴とするものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、保存性がよく、外観も美しく、かつきめ細かな生地で、口溶け・風味・食感に優れ、−２０℃前後に凍結しても食する硬さに保たれており、冷菓としてもおいしく食べられる蒸し物を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の実施形態による蒸し物の製造方法は、生地を混捏する工程と、混捏した生地に加熱した油脂を練りこむ工程と、得られた生地を静置する工程と、静置した生地を蒸し上げる工程とを含む。
【００１０】
本発明の実施形態による、蒸し物の生地は、小麦粉と、糖類と、卵と、油脂とを含む。
【００１１】
小麦粉は、薄力小麦粉が好ましいが、そのほかの小麦粉が少量混合されていても良い。
【００１２】
糖類は、砂糖が好ましく、上白糖、グラニュー糖、粉糖など、一般に使用されている和洋菓子の糖類をもちいることができる。そのほかにも、ビートグラニュー糖（甜菜糖）、黒砂糖（黒糖液）、三温糖、和三盆を用いることができ、配合の一部に蜂蜜などの糖類を用いることもできる。糖類の配合量は、小麦粉１００質量部に対し、１８０〜２５０質量部とすることが好ましい。糖類の使用量が少なすぎると、製品が硬くなりやすく、口溶けが悪くなる。また、糖類の使用量が２５０質量部よりも多いと、製品上部が落ち込み、製品としての価値がなくなる。本実施形態による糖類の配合量は、従来の蒸し物における糖類の配合量より多いものとなっている。
【００１３】
卵は一般に使用される鶏卵であってよい。卵の配合量は、小麦粉１００質量部に対し、１３０〜２００質量部とすることが好ましい。１３０質量部より少なくても、２００質量部よりも多くても、蒸しているときに生地を保型しづらく、流れ出したり、上部が沈んだりしてボリュームが出ず、内相が不均一になり、口溶けが悪くなることがある。本実施形態による卵の配合量は、従来の蒸し物における卵の配合量より多いものとなっている。
【００１４】
油脂は、植物性油脂が好ましく用いられる。植物性油脂は、風味、口溶け、ソフト感の観点から特に好ましい。植物性油脂のなかでも、常温で流動性があるものがさらに好ましく、サラダ油、キャノーラ油、綿実白絞油、胡麻油等を用いることができるが、これらには限定されない。油脂の配合量は、小麦粉１００質量部に対し、７５〜１３０質量部とすることが好ましい。油脂量が少ない場合は口溶けが悪く、老化が早くなる傾向がある。また、油脂量が多いと、生地が柔らかくなり、製品のボリュームが出ず、食感が悪く、製品としての価値が劣える場合がある。本実施形態による油脂の配合量は、従来の蒸し物における油脂の配合量より多いものとなっている。
【００１５】
本発明の実施形態によれば、醤油を生地にさらに添加することができる。醤油は、特に日本人の味覚に適した風味付け、また焼色付けのために用いることができる。醤油の種類としては特に限定されないが、例えば、こいくち醤油、うすくち醤油、たまり醤油、さいしこみ醤油、しろ醤油等が挙げられるが、これらには限定されない。好ましくは、濃い口醤油が用いられる。醤油は、小麦粉１００質量部に対し、０．１〜１．５質量部となるように配合することが好ましい。０．１質量部よりも少ないと、風味付け、または色味付けとして十分に機能せず、１．５質量部よりも多いと、風味、色ともに強くなりすぎることがある。
【００１６】
上記成分以外に、乳製品、重炭酸ナトリウム、ベーキングパウダー、水、香料、風味付けの成分をさらに添加することができる。乳製品としては、牛乳、脱脂粉乳（ドライミルク）、加糖脱脂練乳（コンデンスミルク）、無糖練乳（エバミルク）を用いることができる。配合量は、小麦粉１００質量部に対し、２０〜５０質量部とすることが好ましい。重炭酸ナトリウムの配合量は、小麦粉１００質量部に対し、１〜３質量部とすることができる。ベーキングパウダーの配合量は、小麦粉１００質量部に対し、２〜５質量部とすることができる。水は、小麦粉１００質量部に対し、１０〜２０質量部で添加することができる。香料は、小麦粉１００質量部に対し、０〜０．２質量部で含まれていてもよい。さらに、風味付けの成分として、ココア、チョコレート、コーヒーを用いることもできる。風味付けの成分は、小麦粉１００質量部に対し、５〜２５質量部で含まれていてもよい。
【００１７】
生地を混捏する工程では、上記成分のうち、油脂以外の成分を常温で混捏する。混捏（ミキシング）はホイッパーやビーターなどを用いて、通常の方法により行うことができる。
【００１８】
混捏した生地に、油脂を練りこむ工程では、加熱した油脂を生地に混ぜ込む。油脂は前述の配合で生地に加える。練りこむ操作は、ミキサーのホイッパー及びビーターなどにより行うことができるが、これらには限定されない。ここで、生地に練りこむ油脂の温度が、７０℃を越え８０℃以下であることが好ましく、８０℃であることがさらに好ましい。油脂の温度が８０℃よりも高いと、生地が黒くなり、色味、風味ともに損なわれることがある。いっぽう、油脂の温度が６５℃よりも低いと、油脂を練りこんだ生地が均一にならず、蒸しあがった製品に芯ができてしまうことがある。
【００１９】
静置する工程では、油脂を練りこんだ生地を０〜１０℃に３〜６０時間静置する。通常の蒸し物は、混捏後あまり時間を置かないで蒸し上げたほうが良品質の製品ができるといわれている。しかし、本配合による生地は混捏が終わって直ちに蒸し上げると、製品中の気泡が荒くなり、口溶けが悪く、内相が均一にならず、良質の蒸し物はできない。このことは、本実施形態による製品は一般の蒸し物より高配合である為と考えられる。
【００２０】
低温、長時間の静置は、また、以下の観点から好ましい。まず、小麦粉量が生地全体の量からみると一般の蒸し物より少なく、蒸したときの保型する力が弱いため、長時間置くことにより、小麦粉中のタンパク質の結合を強化し、それにより生地組織が強化されることとなり、保型する力を強くすることができる。また、長時間置くことにより、各原材料の熟成を促し、結合を強化し、よくなじませることができる。それにより風味を良くし、製品の内相を均一にし、口溶けの良い品とすることができる。また、０〜１０℃の低温に置くことによって、生地を締め、粘着性を出させ、生地中及び上面に浮き上がった気泡を逃さないようにする。さらには、０〜１０℃の低温に置くことによって、細菌の繁殖を防ぎ、それによる風味悪化を防ぐことができる。
【００２１】
蒸し上げる工程では、静置した生地を蒸す。蒸す条件は、例えば、９４〜９８℃の蒸気温度で、１０〜２０分とすることができる。しかし、かかる条件は生地の量などにより左右され、この温度、時間には限定されない。
【００２２】
このようにして得られた蒸し物は、表面がなめらかでドーム状に美しく盛り上がった外観を有する。切って内面を見ると、蒸し物全体にわたって、綺目（内相）が細かく均一で、食すると、弾力があって食感に優れ、口溶けが良いものである。本実施形態による蒸し物はまた、老化が遅く（硬くなりにくい）、家庭用冷蔵庫（２〜５℃）に１週間置いても硬さと風味がほとんど変わらず、美味しく賞味することができる。また、２５℃で、７日間置いても、カビなどの発生がない。蒸しパンとして市販されている製品は、通常、２５℃で３日程度しか保存できないことと比較すると、極めて高い保存性を有するといえる。これは、本実施形態による蒸し物が、活性水分値が０．８９３Ａｗ程度と、極めて低いことによると考えられる。市販の蒸しパン製品の活性水分値を測定すると、いずれも０．９以上の値になる。本実施形態による蒸し物は、活性水分値が低く、カビが発生しにくいにもかかわらず、しっとりした食感、なめらかな口溶けを実現したものである。また、特に醤油を加えた場合には、日本人の嗜好に合った風味が得られる。
さらに、本実施形態による蒸し物は、家庭用冷凍庫（−１８℃前後）で１週間置き、冷凍庫から出して直ちに食しても、冷菓として食するに適した硬さであった。
【実施例】
【００２３】
以下に本発明の実施例を示す。これらの実施例は、本発明の理解を助けるものであ
り、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２４】
［実施例１］
下記の材料を用意した。
薄力小麦粉                １００質量部
砂糖                      ２２０質量部
卵                        １３０質量部
油脂                        ９０質量部
乳製品                      ２０質量部
重炭酸ソーダ                  ２質量部
ベーキングパウダー            ４質量部
バニラオイル              ０．１質量部
水                          １０質量部
【００２５】
薄力小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖をふるいにかけ、卵、乳製品、重炭酸ソーダ、バニラオイル、水と共にホイッパーを使用し、ミキサーにて均一になるまで混捏した後、８０℃まで容器ごと蒸気加熱しておいた油脂を加えて混ぜた。混ぜ終わったときの生地の温度は、２４℃であった。次に、生地を適当な容器に入れ、５℃の冷蔵庫に入れて、１５時間ねかせた。そして、冷蔵庫から出した生地を、９０ｇずつ、蒸すための型に流し込み、直ちに蒸し器で蒸し上げた。蒸す際の蒸気温度は、９６℃で、蒸し時間は１５〜１６分間であった。
【００２６】
［実施例２］
下記の材料を用意した。
薄力小麦粉                １００質量部
砂糖                      ２２０質量部
卵                        １３０質量部
油脂                        ９０質量部
乳製品                      ２０質量部
重炭酸ソーダ                  ２質量部
ベーキングパウダー            ４質量部
バニラオイル              ０．１質量部
水                          １０質量部
醤油                          １質量部
【００２７】
生地に、卵、乳製品と同時に醤油をさらに加えた以外は、実施例１と同様にして蒸し物を製造した。
【００２８】
実施例１、２とも、得られた蒸し物の外観は、美しいドーム型に盛り上がっており、割れ目や裂け目のないきれいなものであった。また、複数に分割して内相を観察したところ、全体に亘って均一な、きめの細かい生地であることが確認できた。芯や、島状の塊も存在しなかった。また、色は、実施例１の蒸し物は、きれいな黄色であり、実施例２の蒸し物は、少し赤みのある美しい色艶であった。
両者とも、食すると、弾力性があり、ぱさつきがなく口溶けがなめらかであった。特に実施例２の蒸し物は、醤油の旨味（うまみ）成分、アミノ酸の影響か、食する時日本人には美味しさを感じた。また、甘みと塩分のバランスが良好であった。
これらの実施例１、２による蒸し物は、２５℃で７日間放置しても、カビなどが観察されなかった。
【００２９】
［比較例］
実施例２と同じ配合で材料を用意し、油脂を加熱することなく常温で、ほかの生地材料と同時に混合する以外は実施例２と同様にして比較例の蒸し物を製造した。
【００３０】
比較例により得られた蒸し物の外観は、ドーム型の盛り上がりが得られず、表面が平（フラットな状態）状態という外観であった。また、複数に分割して内相を観察したところ、蒸し物の上部と下部では、きめの細かさに差があり、均一とはいえないものであった。また、生地には、芯ができている部分が存在した。蒸し物の色は、くすんだ色でであった。
【００３１】
［参考例１］
実施例２と比較例で得られたそれぞれの蒸し物につき、モニター試験を行った。試験は、実施例２の蒸し物と比較例の蒸し物との両方を、製造後、５日間、５℃の冷蔵庫に保存した後、１８人の対象に供し、風味、口溶け、食感の観点から評価させることにより実施した。評価は、低いほうから１〜５の五段階とし、さらにコメントを付した。実施例２の蒸し物の評価結果を表１に、比較例の蒸し物の評価結果を表２にそれぞれ示す。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
【表２】
0004405534.tif 000003
【００３４】
表３及び図１に、実施例２と比較例で得られたそれぞれの蒸し物につき、風味、口溶け、食感の観点から評価した平均値を示す。図１から、実施例２の蒸し物は、比較例の蒸し物と比べて、風味、口溶け、食感の全ての特徴において優れていることがわかった。特に、食感と口溶けにおいて大きな差異がみられた。
【００３５】
【表３】
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【００３６】
［参考例２］
次に、実施例１と実施例２で得られたそれぞれの蒸し物につき、参考例１と同様にしてモニター試験を行った。参考例２においては、点数評価だけを行った。評価結果を表４に示す。
【００３７】
【表４】
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【００３８】
表５及び図２に、実施例１と実施例２で得られたそれぞれの蒸し物につき、風味、口溶け、食感の観点から評価した平均値を示す。図２から、実施例２の蒸し物は、実施例１の蒸し物と比べて、風味、口溶け、食感の全ての特徴において優れているものの、その差は、実施例２と比較例との差ほど大きくはないことがわかった。風味においては、特に、実施例２の蒸し物が、実施例１の蒸し物と比較して、評価が高かった。
【００３９】
【表５】
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【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】参考例１のモニター試験結果を表すグラフである。
【図２】参考例２のモニター試験結果を表すグラフである
【図１】
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【図２】
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