(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生卵を有殻状態で殻外周面を洗浄殺菌する殻付き卵洗浄殺菌工程、生卵を無殻状態で収容する収容部と蓋材シール部とからなり、透視可能な合成樹脂材料で形成され、単位炭酸ガス透過量が高圧側と低圧側の気体分圧差１ａｔｍ換算で、１４１７ｍｌ／ｍ２・24hr以下となるように形成された容器本体の内周面及び外周面を洗浄殺菌する容器本体洗浄殺菌工程、有殻状態で殻外周面を洗浄し且つ殻を殺菌した生卵を無菌雰囲気内で割り、洗浄殺菌済み容器本体の収容部に充填する生卵無殻無菌化充填工程、無殻生卵充填済みの容器本体の収容部を蓋材でシールして密封する密封工程からなり、無殻の生卵の卵白の盛り上がり状態を新鮮な状態に維持して外部より観察でき、且つリゾチームの抗菌活性効果の低下を抑制するように包装してなることを特徴とする無殻包装生卵の無菌化包装方法。
【請求項２】
前記生卵無菌化充填工程は、炭酸ガス無菌雰囲気で行われ、容器本体内の空気を炭酸ガスに置換して包装する請求項１記載の無殻包装生卵の無菌化包装方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新鮮な生卵を殻から出して外部から観察可能な容器に密封した状態で長期にわたって新鮮度を維持して流通させることを可能にした無殻包装生卵の無菌化包装方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、生卵は殻付きのままプラスチックパックあるいはパルプスラリー成形パックに詰めて、殻が割れないように保護して流通している。しかしながら、これらの容器には剛性がないので、輸送など取り扱いに注意を有するという問題点がある。また、殻付きの状態では外部から中身を観察することができないので、消費者は卵を割るまで不良卵を見つけることができない、あるいは生卵の保存期間は数日程度であり、保存期間が短い等の問題点があった。これらの問題点を解決するために、卵から殻を除去し中身だけプラスチックの容器に収容して密封した包装容器入り卵が提案されている（たとえば、特開２００１−３０１８６０号公報、特開平１−１９９８０９号公報、特開昭６３−１８５３５３号公報）。
【０００３】
上記提案されている無殻包装生卵は、包装に際してヘッドスペースを設けないで密封、ヘッドスペースの空気を不活性ガスに置換して密封、あるいは収容部を真空引きあるいは容器を二重にして外側空隙を真空にして密封することによって、容器内の酸素を除去して卵の保存期間を高めるようにしている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、殻付き生卵の場合、時間の経過と共に産卵時に卵内に含有している炭酸ガスが卵殻の気孔より放出され、卵白のｐＨ値が上昇し、その結果濃厚卵白が減少し、それに代わって水様性卵白が増大すること、及び卵白に含まれているリゾチームの抗菌活性が低下する事が知られている。したがって、生卵は、卵白の盛り上がり状態を観察することによってその卵の新鮮度合いを知ることができる。その観点から、従来、卵の重さと濃厚卵白の高さから算出されるハウユニット値（以下、ＨＵ値という）が卵の鮮度を示す指標として一般的に知られている。
【０００５】
そのことから、逆にＨＵ値を高い状態に保つことができれば、卵の鮮度を保持することができる。したがって、生卵を殻から出して容器に包装した状態で流通した場合、殻付き状態のままで流通した場合と比べて、ＨＵ値の減少抑制効果があれば、生卵の鮮度を維持することができ、卵の商品価値を高めることが可能である。しかしながら、上記従来の容器入り無殻包装卵は、いずれも容器内の酸素の除去及び容器の酸素に対するバリア性を確保して、生卵の酸化劣化を防止することによって長期保存を可能にするという観点でなされたものであり、従来殻から出した生卵のＨＵ値の減少抑制効果という技術思想に基づくものは未だ提案されてない。そのため、従来の容器入り無殻包装卵では、生卵の卵白の盛り上がり状態を新鮮な状態に維持し、且つリゾチームの抗菌活性の低下を抑制する効果を満足に発揮するものでなかった。
【０００６】
よって、本発明は、従来の容器入り無殻包装卵における上記問題点を解決しようとするものであり、生卵の卵白の盛り上がり状態を新鮮な状態に維持して高いＨＵ値を維持でき、且つリゾチームの抗菌活性の低下を抑制する効果を長時間にわたって維持することができる容器入り無殻包装卵の無菌化包装方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するＨＵ値の減少抑制効果のある容器入り無殻包装卵を得るための研究において、殻付き生卵のＨＵ値の減少と炭酸ガス放出量との関係に着目して、次のような方法で殻付き生卵の経時日数とＨＵ値の変化、及びその場合の殻付き生卵の経時日数と残存炭酸ガス量の変化の関係を調べた。
その際、全ての殻付き生卵が同一条件から出発できるように、アルミニウム箔積層フィルムで形成された袋内を炭酸ガス置換して、該袋内に殻付き卵を密封して１週間保存することによって、全ての卵内の炭酸ガス置換率を一定にした。その後、温度２２℃、湿度６０％の大気中に保存し、保存直後、１日後、３日後、７日後、１４日後のＨＵ値を実測した。ＨＵ値は、Ｈ（ｍ）及びＷ（ｇ）を実測し、次の簡易式により求めた。
ＨＵ値＝１００×log（Ｈ−１．７Ｗ０．３７＋７．６）・・・（１）
但し、  Ｈ（ｍ）：卵黄より長軸方向に２ｃｍ離れた濃厚卵白高さ
Ｗ（ｇ）：卵重
その結果を図３における線図ａで示す。該図に示すようにＨＵ値は、実測開始時は、７７．２であったが、経時日数に応じて逆関数的に減少し、特に経時日数７日目までに急激に鮮度が低下していることが分かる。
【０００８】
次に、ＨＵ値の減少、即ち鮮度低下の原因が生卵の炭酸ガス放出量と相関関係があると仮定して、経時日数と卵内の炭酸ガス放出量との関係を調べた。殻付き生卵の炭酸ガス放出量は、殻付き生卵の経時日数毎の残存炭酸ガス量を測定することによって分かるが、殻付き生卵の残存炭酸ガス量を直接測定することは困難であるので、次の方法で測定開始時の初期ｐＨ値を測定し、該測定値であるｐＨ７．００から初期炭酸ガス量を推測した。
【０００９】
炭酸ガス環境濃度を変化させときの卵内のｐＨと重炭酸イオン、炭酸イオン濃度の関係がBrooksとPaceら（文献：Proc. Royal. Soc. London, Ser. B126 196-210, 1938）により明らかにされているが、この関係から表１に示す供試生卵データを基に、卵内のイオン化している炭酸ガス量とその対水素イオン量を計算により求めて図５に示すようにグラフ化し、その結果から供試卵の初期炭酸ガス量１．１７ｃｃ／個を求めた。
【００１０】
【表１】
0004407788.tif 000002
【００１１】
次いで、中川らにより示されている殻付き生卵の殻付き卵のｐＨ経時変化のデータ（文献：養鶏の友 No.332, P36-40, 1989、Egg Science and Technology, W.J. Stadelman, 1955）を基に、上記と同様な方法により１日後、３日後、７日後、１４日後のそれぞれのｐＨ値からそれぞれの時点における残存炭酸ガス量を計算して求めた。その結果を図４における線図ａに示す。
【００１２】
図４の線図ａに示すように、経時日数に対する残存炭酸ガス量の変化曲線が、図３に示す経時日数に対するハウユニットと略同様な傾向にあることが確認された。このことから、生卵の鮮度と炭酸ガス放出量は密接な関係があり、殻から出した生卵であっても、その卵白からの炭酸ガスの放出を少なくとも殻付き卵のままで放出する放出量よりも少なくなるように（即ち、図４に示すグラフにおいて、経時日数―残存炭酸ガス量変化曲線が殻付き生卵の場合の線図ａよりも上方にくるように）制御することができれば、殻付き卵のままよりも鮮度よく保存することが可能であることが分かる。
【００１３】
ところで、生卵の殻は、卵殻に９〜２９μｍの気孔が存在し、さらにその内側に細孔０．５〜１μｍを有する２層の卵殻膜が存在する構造となっており、これらの細孔及び気孔を通して外部の炭酸ガス濃度に対応して炭酸ガス及び水分を放出している。そのため、その炭酸ガス透過機構がプラスチック容器の場合と異なり、直接計算では求めることはできないので、上記生卵の殻に対応する要件を満たすプラスチック容器の条件を上記結果から直接得ることはできない。そこで、本発明者らは、種々の材料で生卵充填容器を試作し、上記生卵の経時日数−残存炭酸ガス量との関係と同様な関係を有する生卵充填容器を実験により求めた。その結果、後述する条件のもとで、１５０μｍ厚さのポリプロピレンで製作した容器の場合が、図４に線図ｂで示すように、生卵の場合と殆ど同様な関係を有することを発見した。ポリプロピレンの炭酸ガス透過度は、分圧差１ａｔｍで８５００ｍｌ／２５μｍ・ｍ２・24hrであるから、この容器の単位炭酸ガス透過量は、１４１７ｍｌ／ｍ２・24hr（分圧差１ａｔｍ）であった。したがって、この単位炭酸ガス透過量を基準にして、単位炭酸ガス透過量がそれ以下の容器であれば、上記課題を満たす容器を得ることができる。
【００１４】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、本発明で得られた無殻包装卵は、生卵を無殻状態で収容する収容部からなる容器本体と、該容器本体の開口部を覆う蓋材からなる生卵無殻包装用容器に密封包装された無殻包装生卵であって、前記容器本体及び／又は前記蓋材は透視可能な合成樹脂材料で形成され、単位炭酸ガス透過量が高圧側と低圧側の気体分圧差１ａｔｍ換算で、１４１７ｍｌ／ｍ２・24hr以下となるように形成され、有殻状態で殻外周面を洗浄し且つ殻を殺菌した生卵を無菌雰囲気内で割り、無菌雰囲気で洗浄殺菌済みの前記容器本体の収容部に充填・密封され、生卵の卵白の盛り上がり状態を新鮮な状態に維持して外部より観察できるようにしてなる無菌化充填無殻包装生卵であることを特徴とするものである。
【００１５】
前記炭酸ガス透過量の条件を満たすには、容器本体及び／又は蓋材は、炭酸ガス透過度が８５００ｍｌ／ｍ２・24hr・atm／２５μｍより小さい合成樹脂材料で構成されていることが望ましい。このような条件を満たすものであれば、容器本体及び／又は前記蓋材の材料は特に限定されないが、例えば、ＰＥＴ等のポリエステル系樹脂、ナイロン等のポリアミド系樹脂、エチレンビニルアルコール共重合体等のポリビニルアルコール系樹脂、塩化ビニル系樹脂、塩化ビニリデン系樹脂、フッ素系樹脂などから選択される一種の単層または複数の組み合わせからなる複合材が採用できる。その包装形態も特に限定されないが、容器本体は、殻から出した生卵を１個づつ充填し、外部からその状態が個々に観察できるようになっているのが望ましく、透明又は半透明な材料で形成され、複数の収容部が蓋材シール部の一部で互いに隣接する収容部と連結されて一体に構成され、連接部で切断することによって個々の密封収容部に切り離し可能に構成しているのが望ましい。そして、その包装は、無殻生卵が無菌雰囲気で充填・密封された無菌化充填無殻包装生卵であること、及び又は無殻生卵の充填時に容器本体の収容部に炭酸ガスを供給してヘッドスペースのガスを炭酸ガス置換して包装することによって、より高品位の無殻包装生卵を得ることができる。
【００１６】
また、無殻包装生卵を得る本発明の無殻包装生卵の無菌化包装方法は、生卵を有殻状態で殻外周面を洗浄殺菌する殻付き卵洗浄殺菌工程、生卵を無殻状態で収容する収容部と蓋材シール部とからなり、透視可能な合成樹脂材料で形成され、単位炭酸ガス透過量が高圧側と低圧側の気体分圧差１ａｔｍ換算で、１４１７ｍｌ／ｍ２・24hr以下となるように形成された容器本体の内周面及び外周面を洗浄殺菌する容器本体洗浄殺菌工程、有殻状態で殻外周面を洗浄し且つ殻を殺菌した生卵を無菌雰囲気内で割り、洗浄殺菌済み容器本体の収容部に充填する生卵無殻無菌化充填工程、無殻生卵充填済みの容器本体の収容部を蓋材でシールして密封する密封工程からなり、無殻の生卵の卵白の盛り上がり状態を新鮮な状態に維持して外部より観察でき、且つリゾチームの抗菌活性効果の低下を抑制するように包装してなることを特徴とするものである。前記生卵無菌化充填工程は、必要に応じて所定濃度の炭酸ガス無菌雰囲気で行われ、容器本体内の空気を所定置換率で炭酸ガスに置換して包装する。炭酸ガス置換率は、１０〜８８％の範囲内が望ましい。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態に係る無殻包装生卵の実施形態を図面を基に詳細に説明する。
図１及び図２は、本発明の実施形態に係る無殻包装生卵パックを示し、図１はその斜視図、図２は図１のＡ−Ａ断面図である。
無殻包装生卵パック１は、単位パック５が容器本体２と蓋材３とからなり、図の実施形態では容器本体２が卵１個つづ収容可能な単位パック５が６個連接して構成されている。各単位パック５は、家庭用冷蔵庫の卵入れにそのまま収納できるように、下方が半球状となって上方が開口している円筒部からなる収容部６と、開口部外周面に形成された蓋材シールフランジ７とから構成され、隣接する各単位パック５が互いにフランジの接線部近傍が繋がって連通部８となり、該連接部を介して一体成形して構成されている。一方、蓋材３は、後述する密封工程で蓋材フィルムが蓋材シールフランジ７及び連通部８にヒートシールされ、蓋材シールフランジ７から外方にはみ出す部分は、ヒートシール工程と同時又は後工程で切断除去され、図示のように、単位パックの開口部を覆って連通部８を介して連通している。なお、図中９は卵の黄身、１０は卵の白身を表している。さらに蓋材は成形蓋であってもよい。
【００１８】
上記容器本体２及び蓋材３の材質は、容器内に密封された無殻生卵を、▲１▼殻付き生卵の場合よりもその炭酸ガス保持の経時的減少が少なくなるように保持できる条件を満たすものでなければならず、且つ▲２▼内部に収納した生卵の状態が外部より観察できるように透視可能でなければならない。上記▲１▼の条件を満たすものとして、本発明では生卵を充填密封した状態で、容器の単位炭酸ガス透過量が、高圧側と低圧側の気体分圧差１ａｔｍ換算で、１４１７ｍｌ／ｍ２・24hr以下となるようにその容器を構成した。単位炭酸ガス透過量が、１４１７ｍｌ／ｍ２・24hr以上であると、生卵の殻と比較して炭酸ガスバリヤ性に劣り、殻付き生卵以上のＨＵ値抑制効果を得れないので、それ以下、望ましくは１４０ｍｌ／ｍ２・24hr以下である。そして、その条件を満たす材料として、炭酸ガス透過度が８５００ｍｌ／ｍ２・24hr以下で、且つ内部が透視可能な透明又は半透明の材料を選択した。
【００１９】
上記条件を満たす材料としては、ＰＥＴ、ポリ塩化ビニル、エチレンビニルアルコール共重合体等を含む単層又は多層材料が採用できる。容器本体は、これらの材料から射出成形し、蓋材はこれらの材料からなるフィルムで構成されるが、容器本体と蓋材は必ずしも同じ材料とは限らず、異種材料の組合せでも良いが、蓋材と容器本体のシール面は易ヒートシール性の材料で構成するのが望ましい。
【００２０】
上記無殻包装パックは、無菌化無殻包装パックにすることによって、充填包装時の無菌化とその後の細菌侵入阻止により、殻付き生卵と比べてより微生物的に安全であり、低温流通で新鮮卵の長期間の流通を可能にする。無菌化包装パックの製造は、まず、生卵を有殻状態で殻外周面を洗浄し且つ殻を殺菌する。一方、容器本体の内周面及び外周面は、容器本体洗浄殺菌工程にて殺菌し、蓋材は蓋材殺菌工程で殺菌しておく。そして、前記洗浄殺菌済み生卵を無菌雰囲気内で割り、洗浄殺菌済み容器本体の収容部に充填し、次いでヘッドスペースの空気を無菌化した炭酸ガスで置換して蓋材をヒートシールすることによって、無殻生卵充填済みの容器本体の収容部を密封して無殻無菌化包装生卵を得る。それらの各工程は、何れも雰囲気空気を清浄化した無菌化ブース内で行われるが、各工程のブース間の空気の流れを阻止するように工夫することによって、例えば殻付き卵洗浄殺菌工程、容器本体洗浄殺菌工程及び蓋材殺菌工程が行われるブース内の空気が充填工程及び密封工程の行われるブース内に流入することを防止することによって、より無菌化の高い無殻無菌化包装生卵を得ることができる。
【００２１】
【実施例】
本発明の作用効果を確認するために、底部がドーム形状の容器本体からなる卵１個充填用の単位容器のみからなる容器本体をＰＥＴで蓋材はアルミ箔積層体を用いて複数個製作した。容器本体及び蓋材の各寸法は次の通りである。
容器：
開口口部直径          ４．３３ｃｍ
底部ドーム部半径      ２．０  ｃｍ
高さ                  ５．５  ｃｍ
容器体積            ７０．３  ｃｍ３
表面積（全体）      ８７．４  ｃｍ２
表面積（蓋部）      １４．７  ｃｍ２
表面積（胴部）      ７２．７  ｃｍ２
胴部肉厚              ０．１５ｍｍ
上記容器に、卵重６０ｇ、体積５２．２ｃｍ３の卵を無殻状態でそれぞれ充填密封した。各容器に充填する生卵は、測定開始時にそれに含まれている初期炭酸ガス量が各卵とも同じとなるように、前述のように炭酸ガス置換したアルミ箔積層フィルムで製作した袋内に密封して１週間保存したものを使用した。蓋材はアルミ箔積層フィルムを用いた。したがって、この場合、蓋材からの炭酸ガス透過はなく、炭酸ガスは専ら容器本体から透過するとみなされる。
【００２２】
以上のようにして得た無殻包装生卵を室内に保管温度２５℃で保存し、包装直後、１日経過後、３日経過後、７日経過後及び１４日経過後に、それぞれ容器から出してＨＵ値を測定した。また、比較例として容器本体がＰＰからなる他は、上記各寸法が前記実施例と全く同様になるように作製された容器に上記条件と同じ無殻生卵を充填密封して無殻包装生卵を製造し、同様にして所定日数経過ごとにＨＵ値を測定して、ハウユニットの経時変化を調べた。その結果を前述した殻付き卵の場合一緒に図３に示す。図３において、線図ｃが、ＰＥＴで製造した実施例であり、その場合は図から明らかなように、ハウユニットの経時変化は殆どなく、１４日経過後でも僅かな減少しか認められず、殻付き生卵の場合と比べて明らかに鮮度保持に優れていることが分かる。これに対して、比較例のＰＰで形成された容器の場合(線図ｂ)は、殻付き卵と比べて経時変化は少ないが、ＨＵ値減少抑制効果が少なかった。
【００２３】
次に、これら容器入り生卵の残存炭酸ガス量の経時変化を調べた。容器内の炭酸ガス濃度が大気中の炭酸ガス濃度とつりあうまで容器内から外部へ炭酸ガスの透過によって残存炭酸ガス量は漸減していくが、容器からの炭酸ガス透過量は容器内と大気中の炭酸ガス分圧差によって影響されるので、実測が困難であるため、実験では次の計算式に基づきコンピュータシミュレーションによって、容器内の残存炭酸ガス量の経時変化を調べた。
プラスチック容器の場合、容器内の逐次的な炭酸ガス濃度は、次式で表すことができる。
ＣＡ（ｎ＋１）＝ＣＡ（ｎ）＋ΔＱ／Ｖ（ｎ）          （２）
ここで、ＣＡ（ｎ＋１）：一定時間後の炭酸ガス濃度
ＣＡ（ｎ）：ある時間における炭酸ガス濃度
ΔＱ：ある時間における炭酸ガス透過量
Ｖ（ｎ）：ある時間におけるヘッドスペース体積
また、容器の炭酸ガス透過量は、次式で表すことができる。
ΔＱ＝Ｒ×Ｓｑ×（Ａｃｏ２−Ｐｃｏ２）              （３）
ここで、Ｒ  ：炭酸ガス透過度
Ｓｑ：容器透過面積
Ａｃｏ２：大気中炭酸ガス分圧
Ｐｃｏ２：ある時間における容器内炭酸ガス分圧
【００２４】
そこで、容器内炭酸ガス量は、ある一定時間（本実験では１２時間）ごとに容器内炭酸ガス濃度を計算し、その時間内に透過した炭酸ガス量を逐次加算することにより求めた。その結果を図４に示す。その結果、材質がＰＰである比較例の場合は、経時日数に対する残存炭酸ガス量の変化が、図示に示すように、略一致している。この場合、比較例の単位炭酸ガス透過量は次式で計算することができる。
0004407788.tif 000003
したがって、比較例が殆ど殻付き生卵の場合と一致値していることを考慮すれば、この単位炭酸ガス透過量を基準にして、単位炭酸ガス透過量がそれ以下であれば良いことが分かる。また、容器本体をＰＥＴで製作した比較例の場合は、単位炭酸ガス透過量は、５７ｍｌ／ｍ２・24hr(分圧差１ａｔｍ)であった。そして、この場合は、図示のように、経時日数に対する残存炭酸ガス量の低下も僅かであった。そして、ハウユニットの経時変化も図３の線図（ｃ）に示すように、殻付き卵と比べて殆ど減少が少なく、鮮度保持に特段の効果があることが確認された。なお、実施例及び比較例の場合、経時変化に対してハウユニットが増大して部分が見られるが、それは次のような原因によると推測される。生卵の場合は殻から水分透過があるため、重量変化があり、その都度の重量に基づいて測定している。しかしながら、実施例及び比較例の場合、水分の透過がないため重量変化がないので初期の殻付き生卵の重量で計算したことによる誤差のために生じたと推測される。
【００２５】
以上、本発明の実施形態及び実施例について説明したが、本発明は上記実施例にかぎるものでなく、その技術的思想の範囲内で種々の設計変更が可能である。例えば、上記実施形態では容器本体の収納部には生卵１個だけ充填するようにしたが、各収容部への充填個数は任意であり、それに合わせて収容部の大きさを選択することができる。また、単位炭酸ガス透過量が前記条件を満足するものであれば、その材質や肉厚は特に限定されない。
【００２６】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、生卵を単位炭酸ガス透過度が卵の殻よりも少ない透明又は半透明の容器に無殻状態で充填密封することによって、生卵の鮮度を長期間に亘って維持できて商品価値を高めることができるとともに、生卵の白身や黄味状態が外部から直接判別できるので、消費者はその鮮度を確認して安心して購入することができる。また、上記包装により、卵の白身に多く含まれているリゾチームが最も強い抗菌活性を示す中性領域にｐＨ値を維持することができ、リゾチ−ムの抗菌活性の低下を抑制することができる。さらに、無菌化包装することによって、殻付き生卵に比べて細菌に汚染されるおそれがなく、安心である。さらに、容器包装であるので、流通段階での取り扱いも容易である。また、殻がないので調理に際して殻を割る必要がなく、中身の取り出しが容易であり、且つその都度殻の廃棄物が発生しないなどの格別な効果を奏するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施形態に係る無殻包装生卵の斜視図である。
【図２】そのＡ−Ａ断面図である。
【図３】殻付き生卵及び無殻包装生卵におけるハウユニットの経時日数に対する変化を示す線図である。
【図４】殻付き生卵及び無殻包装生卵における残存炭酸ガス量の経時日数に対する変化を示す線図である。
【図５】ｐＨ値から炭酸ガス初期値を推定するための水素イオン−炭酸ガス量線図である。
【符号の説明】
１  無菌包装生卵パック                ２  容器本体
３  蓋材                              ５  単位パック
６  収容部                            ７  蓋材シールフランジ
８  連通部                            ９  黄身
１０  白身
【図１】
0004407788.tif 000004
【図２】
0004407788.tif 000005
【図３】
0004407788.tif 000006
【図４】
0004407788.tif 000007
【図５】
0004407788.tif 000008