(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を２〜２０重量％、デキストリン類を２〜２０重量％、乳化剤を２〜１０重量％含有し、前記デキストリン類として少なくとも難消化性デキストリンを含有し、冷凍、冷蔵時の澱粉質食品の老化防止を目的として使用される澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
請求項１記載の乳化油脂組成物を澱粉質食品生地に対して練り込み、冷凍、冷蔵時の澱粉質食品の老化を防止する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製菓、製パン、製麺等、澱粉を主成分とする澱粉質食品生地練り込み用の水中油型乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン、ホットケーキ、たこ焼き、餃子の皮など、澱粉を主成分とする加工食品（以下、「澱粉質食品」という）の多くは、経時的に、あるいは冷凍、冷蔵保存時に、硬化・乾燥や食感の低下といった老化現象が起こり、生産者、消費者ともに常にこれら澱粉質食品の老化に悩まされてきた。そのため、古くから老化防止剤の検討が行われてきた。従来、澱粉質食品の老化防止剤としては、グリセリン脂肪酸エステルに代表される乳化剤が利用されてきた。ところが、乳化剤を主成分とする老化防止剤は澱粉質食品の老化を効果的に防止する反面、乳化剤特有のえぐ味、しゅうれん味、石鹸臭などが食品の風味を損ねるだけでなく、ねとついたり、口溶けが悪くなるといった食感の低下をもたらしているのが現状である。
【０００３】
この乳化剤による食感の低下という問題に対して、これまで種々の検討がなされてきた。例えば、カラヤガム、トラガントガム、ペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤をグリセリン脂肪酸エステルと併用するパン生地練り込み用油中水型乳化油脂組成物（特公平７−４６９６７号公報）が開示されており、天然ガム剤の添加によりグリセリン脂肪酸エステル由来のパンがねとつくという欠点を克服して食感の向上を図っている。しかしながら、この場合天然ガム剤による効果は食感向上という面に出てきているものの、効果としては十分とはいえず、また、ガム剤の添加量が多いため風味の影響が大きくパンの風味が損なわれてしまうという問題がある。また、セルロースと、ポリペプチド及び／または食用多糖類のゲスト成分とを含む構造体からなる可食体と、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び起泡性を含有することを特徴とする品質改良剤（特開平１０−３０４８２８号公報）が開示されている。この品質改良剤を小麦粉や澱粉を含有する加工食品に使用することにより老化・経時硬化防止、乾燥・パサツキ抑制、シットリ感の付与、レンジ調理耐性の付与効果が得られるとしている。しかしながら、この品質改良剤では老化防止効果は十分とは言えず、いずれの方法においても、老化防止と食感向上効果の両方を満足できるものが未だ得られていないのが現状であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような現状に鑑み、製菓、製パン、製麺等、澱粉を主成分とする澱粉質食品における老化現象という欠点を克服し、かつ、食感を向上できる澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物を提供せんとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、デキストリン類を油脂、乳化剤とともに配合し、水中油型に乳化してなる組成物を澱粉質食品生地に対して練り込むことにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明は、油脂を２〜２０重量％、デキストリン類を２〜２０重量％、乳化剤を２〜１０重量％含有し、前記デキストリン類として少なくとも難消化性デキストリンを含有し、冷凍、冷蔵時の澱粉質食品の澱粉質食品の老化防止を目的として使用される澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。
【０００７】
また、本発明は、前記乳化油脂組成物を澱粉質食品生地に対して練り込み、冷凍、冷蔵時の澱粉質食品の老化を防止する方法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【０００９】
本発明の澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物に用いられる油脂は、食用に適する動物性、植物性の油脂、またはそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、これを単独で、あるいは組み合わせて使用する。油脂の使用量は、組成物１００重量％中、２〜２０重量％が好ましい。使用量が２重量％より少ないと組成物が満足にできず、ややもすると乳化剤のダマが生じる恐れがあり、一方、２０重量％より多いと、組成物の乳化安定性が悪くなり、油分離等の問題が生じる恐れがある。
【００１０】
本発明で用いる乳化剤は、食品用として用いられるもので有れば特に限定されず、１種または２種以上を組み合わせて使用できるが、その一つとしてグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが好ましく、更にはグリセリン脂肪酸エステルと蔗糖脂肪酸エステルを併用するのがより好ましい。ここでいうグリセリン脂肪酸エステルとはグリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等をいう。前記グリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸は炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましい。乳化剤の使用量については、組成物１００重量％中、２〜１０重量％が好ましい。使用量が２重量％より少ないと老化防止効果があまり期待できない。一方、１０重量％より多いと、組成物の乳化安定性がかえって悪くなり、油分離等の問題が生じる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が食品に影響する恐れがある。
【００１１】
本発明で用いるデキストリン類は、酵素により湿式分解されたいわゆる通常のデキストリンと呼ばれるものや、このデキストリンに水素添加処理を施した還元デキストリン、さらに澱粉を加熱焙焼して乾式分解された焙焼デキストリンを精製した難消化性デキストリン、あるいは、サイクロデキストリン、分枝デキストリンなどが挙げられる。これらのデキストリン類は、水に対して可溶性のもので適度な保水性を有しており、かつ、それ自身老化しないものが好ましい。具体的には、難消化性デキストリン、サイクロデキストリン、分枝デキストリンが好ましく、そのなかでも難消化性デキストリンがより好ましく、難消化性デキストリンと他のデキストリンを併用するのがもっとも好ましい。デキストリン類の使用量については、組成物１００重量％中、２〜２０重量％が好ましい。使用量が２重量％より少ないと食感向上効果があまり期待できない。一方、２０重量％より多いと、組成物の乳化安定性が悪くなり、油分離等の問題が生じる恐れがある。
【００１２】
なお、本発明の澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物中には、上記配合物の他、組成物を安定化させるための水飴、ソルビトール等の糖類が使用できる。また、セルロースおよびその誘導体、ポリデキストロース、小麦ふすま、大豆繊維、りんご繊維、さつまいも繊維等の食物繊維も使用することができる。さらに、香料、着色料、酸化防止剤、アルコール類等も適宜使用することができる。
【００１３】
そして、本発明にかかる澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製造することができる。まず、水にエタノール製剤、水飴、ソルビトール等を添加した水溶液の中に、蔗糖脂肪酸モノエステル等の水溶性の乳化剤、デキストリン類を加え、撹拌しながら加温しこれを水相とする。一方、食用油脂に、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル等の油溶性の乳化剤と、香料を加えて混合し、加温、溶解させこれを油相とする。上記水相を撹拌しながら徐々に油相を添加してホモミキサー等の乳化機を用いて水中油型に乳化し、さらに撹拌しながら冷却して本発明の乳化油脂組成物を得る。
【００１４】
このようにして得られた水中油型乳化油脂組成物は、澱粉質食品の種類あるいは期待効果の度合いによっても異なるが、粉原料（小麦粉、澱粉、米粉、穀粉等を言い、砂糖、糖類、食塩等は含まない）１００重量部に対して１〜２０重量部、好ましくは２〜１０重量部の割合で生地に練り込んで使用することができる。
【００１５】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。また、実施例３及び実施例５は本発明の実施例ではなく参考例である。
（実施例１〜５、比較例１，２）
表１に示す配合により、水に液状水飴を添加した水溶液の中に、蔗糖脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の水溶性の乳化剤と、デキストリン類を加え、撹拌しながら７５℃まで加温し、これを水相とした。一方、食用油脂に、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸ポリエステル、レシチン等の油溶性の乳化剤を加えて混合し、７５℃まで加温、溶解し、これを油相とした。上記水相を撹拌しながら、油相を徐々に加えてホモミキサーを用いて水中油型に乳化し、さらに撹拌しながら５０℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を作成した。
【００１６】
【表１】
0004585063.tif 000002
以上のようにして得られた実施例１〜５、比較例１，２の水中油型乳化油脂組成物を以下に示した使用例で評価したが、本発明はこれらの使用例に限定されるものではない。なお、使用例において、部は重量部である。
（使用例１  餃子の皮）
小麦粉（中力粉）１００部に食塩１部、水３４部と、実施例１、２、４及び比較例１、２の乳化油脂組成物２部を加え、低速にてミキシングした後、麺帯機で圧延した。餃子成型機を使って麺帯を直径１０ｃｍの円形に打ち抜いて餃子の皮を得た。得られた皮に餃子成型機を使って具材を包み、パック詰めした。連続式蒸し器を使用して１０分間蒸し加熱、殺菌した後、１０℃まで冷却してラップをかけ、５℃にて１週間保存した。その後、これを、加熱したホットプレートに油を少量引き、ふたをして蒸し焼きして試食評価（皮の硬さ、食感等）を行った。評価結果を表２に示した。実施例の乳化油脂組成物を添加したものは、比較例のものに比べて、保存後も皮のソフトさ、口当たり、食感に優れており、本発明の乳化油脂組成物は餃子の皮の老化防止に寄与していることが確認できた。
【００１７】
【表２】
0004585063.tif 000003
（使用例２  ホットケーキ）
小麦粉（薄力粉）１００部に、全卵６０部、牛乳４０部、水５５部、上白糖３０部、ベーキングパウダー５部、実施例１、３及び比較例１の乳化油脂組成物５部を加え、小麦粉のダマがほぼなくなるまで撹拌、混合しホットケーキ生地を得た。この生地をホットプレートにて焼成しホットケーキを得た。室温にて３０分放置し荒熱をとった後、ポリエチレン袋に入れて密封し、１ヶ月間冷凍保存（約−２０℃）した。その後、これを電子レンジにて解凍・加熱し、試食評価（硬さ、食感等）を行った。評価結果を表３に示した。実施例の乳化油脂組成物を添加したものは、比較例のものに比べて、保存後もソフトさ、口当たり、食感に優れており、本発明の乳化油脂組成物はホットケーキの老化防止に寄与していることが確認できた。
【００１８】
【表３】
0004585063.tif 000004
（使用例３  ドッグパン）
小麦粉（強力粉）１００部に全卵１０部、水５０部、上白糖１０部、食塩２部、脱脂粉乳２部、ショートニング５部、イースト４部、イーストフード０．１部、実施例２、４及び比較例２の乳化油脂組成物５部を加え、ミキシングを行った。この生地を１時間発酵させ、６０ｇに分割した後室温にてベンチタイムを取った。この生地をホットドッグ型に成型し、ホイロタイム６０分を取った後焼成し、ドッグパンを得た。室温にて３０分放置し荒熱をとった後ポリエチレン袋に入れて密封し１ヶ月間冷凍保存（約−２０℃）した。その後、これを電子レンジにて解凍・加熱し、試食評価（硬さ、食感等）を行った。評価結果を表４に示した。実施例の乳化油脂組成物を添加したものは、比較例のものに比べて、保存後もソフトさ、口当たり、食感に優れており、本発明の乳化油脂組成物はドッグパンの老化防止に寄与していることが確認できた。
【００１９】
【表４】
0004585063.tif 000005
（使用例４  たこ焼き）
小麦粉（薄力粉）１００部に全卵３０部、水３００部、上白糖３部、食塩１部、ベーキングパウダー２部及びグルタミン酸ナトリウム１部、鰹節粉３部及び実施例５の水中油型乳化油脂組成物８部を加え、小麦粉のダマがほぼなくなるまで撹拌・混合し、たこ焼き生地を得た。また比較として実施例５の水中油型乳化油脂組成物の代わりに、サラダ油を同量用いたものも同様に作成した。この生地をたこ焼き用の半球型に流し込み、２つの型のうち、一方にたこを入れ、完全に熱が通る前にたこの入ってない方と合わせて球型にした後、回転させながら均一に焼成してたこ焼きを得た。焼成後直ちに急速冷凍し、ポリエチレン袋に入れて密封してから１ヶ月間冷凍保存（約−２０℃）した。その後、これを電子レンジにて解凍・加熱し、試食評価（とろみ感、ソフト感、食感等）を行い、本発明の水中油型乳化油脂組成物とサラダ油と比較した。評価結果を表５に示した。実施例５の乳化油脂組成物を添加したものは、サラダ油を添加したものに比べて、保存後もソフトさ、口当たり、食感に優れており、本発明の乳化油脂組成物はたこ焼きの老化防止に寄与していることが確認できた。
【００２０】
【表５】
0004585063.tif 000006
【００２１】
【発明の効果】
以上の結果からも明らかなように、本発明による澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物は澱粉質食品において、老化するという欠点を克服し、かつ、食感を向上することができる。