(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油チョウ後のフライ類食品の表層部分を、直ちに２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面進行速度で超急速凍結させた後、凍結条件を変化させて中具部分を０．１〜２０ｃｍ／ｈの凍結界面進行速度で凍結させることを特徴とする、冷凍フライ類食品の製造方法。
【請求項２】
油チョウ後のフライ類食品の表層部分を直ちに２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面進行速度で超急速凍結させた後、凍結条件を変化させて中具部分を０．１〜２０ｃｍ／ｈの凍結界面進行速度で凍結させ、引き続き−１０℃以下の温度で冷凍保存することを特徴とする、冷凍フライ類食品の製造方法。
【請求項３】
前記油チョウ後のフライ類食品の表層部分の超急速凍結が液体窒素浸漬法、液体二酸化炭素浸漬法、液体窒素噴霧法及び液体二酸化炭素噴霧法から選ばれたいずれかの方法で行われることを特徴とする、請求項１又は２に記載の冷凍フライ類食品の製造方法。
【請求項４】
前記冷凍保存する温度が−１０℃〜−２５℃であることを特徴とする、請求項２又は３に記載の冷凍フライ類食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コロッケ、エビフライ、イカフリッター、チキンカツ、ビーフカツ等の油チョウ済みフライ類食品及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
油チョウ済のコロッケやエビフライ等の調理済みフライ食品の冷凍品は、長期保存が可能であって、解凍・再加熱することにより手軽に食べることができるという利点がある。近年、職業を持つ女性の増加や、早朝深夜に活動する人々の増加等からくるライフスタイルの変化、電子レンジの目覚しい普及、またコンビニエンスストアや軽食レストラン、ファミリーレストランの増加も影響して、電子レンジ加熱で簡便に調理提供できる冷凍食品の需要が増大してきている。特にフライ食品類は対象具材が多様であり、その衣に特有のサクサクした軽い食感が具材のみずみずしさと調和して広く好まれている。
【０００３】
【従来の技術】
従来、このような冷凍フライ類は、通常のフライ類と同様に十分に油チョウしたものをそのまま冷凍して製造されていた。しかしながら、衣等のサクサクとした食感が好まれるフライ類食品の場合、かかる従来の冷凍方法では、喫食時に電子レンジで再加熱した際に、その具材から発生する水分により衣が軟化し、フライ類本来のサクサクとした食感が失われてしまうという問題があった。また、この水分移行による衣の軟化は、その冷凍保存期間が長くなるほど顕著となるという問題もあった。
【０００４】
このような問題を解決するために、従来から、種々の技術が提案されている。例えば、油チョウ済みフライ類の冷凍品を電子レンジにより加熱調理した際に、本来具材のもつみずみずしさを保ったまま、油チョウ直後のサクサクとした好ましい衣材の食感を再現することができ、さらに一般家庭用冷蔵庫にて冷凍保存した場合にも、その食感が長期にわたり失われずに保持できるような、冷凍された油チョウ済みフライ類食品の製造方法を提供することを目的として、油チョウ後のフライ食品を、直ちに凍結界面進行速度が２０ｃｍ／ｈを超える速度、より好ましくは４０ｃｍ／ｈ以上で急速凍結させることを特徴とする方法が提示されている（特開２００１−２２４３１８号公報）。
【０００５】
しかしながら、該方法は、フライ食品全体を超急速凍結させて食品全体の温度を必要到達温度以下にまで下げる方法であるため、エネルギー効率の点から好ましくなく、工業的大量生産においてはコストの点から必ずしも満足できるものではなかった。また、食品全体を超急速冷凍させると、製造条件によっては、中具が全体的に凍結され、中具の膨圧によってフライ類食品の表層部分が圧迫される現象が起こり、中具の膨圧により、フライ水食品の表層部分に身割れが生じることがあり、その防止のために表層部分を適宜調製する必要が生じた。フライ類食品の表層部分にこのような身割れが生じた場合、見た目に好ましくないだけでなく、長期冷凍保存した場合に身割れ部分から表層部分に徐々に水分移行が起こり、サクサクとした好ましい衣材の食感を保持することが困難になる。
【０００６】
また、油チョウ後、天ぷら食品を約５０〜１５０℃に加熱した後、凍結して天ぷら食品のクリスピー感を保持する方法が提案されている（特公昭５６−１７９００号公報）。この方法では冷媒として液体窒素を使用しているが、具体的な凍結方法や凍結速度についての記載はなく、凍結速度によってフライ類のクリスピー感に差が生じることや、凍結時に生じる身割れ防止策についての記述もない。
【０００７】
他方、急速凍結時における表面の身割れを防止するための技術も種々提案されている。
例えば、トンネル型断熱性凍結室において、低沸点液化ガスを凍結せんとする食品の走行方向と同一方向に並流させる方法が提案されている（特公昭５８−２６９５０号公報）。
この方法では、食品全体を低沸点液化ガスのみを使用して凍結するため、低沸点ガスを多量に消費し、コストがかかるという問題がある。
【０００８】
また、例えば、食肉又は魚類などの動物性食品を、第１工程で凍結点以下の媒体を用いて外表より１／２程度まで凍結し、次に第２工程で速やかに凍結点相当の冷媒で解凍して食品全体を均温化し、第３工程として保存温度領域で保存するという方法がある（特開平３−４９６４１号公報）。
この方法は、畜肉や漁獲物等の動物性食品のように大型のため凍結時間が長時間に及ぶ食品に関するものであり、フライ類食品に用いた場合、第２工程の解凍時に表層部に水分移行が起こり、サクサクとした好ましい衣材の食感を保持することが困難になるという問題が生じる。
【０００９】
他には、油チョウ後、急速凍結させた後、−３０℃以下の温度で冷凍保存することにより、具材から衣への水分移動を遅延させて衣表層部を水分の少ない状態に保持する方法（特開平６−１４１７８８号公報）、凍結前に０〜１５℃の乾燥空気を吹き付けて衣を乾燥させる方法（特開昭５１−７１３７号公報）、油チョウ品を水蒸気不透過性のフィルムで乾燥剤と共に被覆して冷凍し、冷凍保存中に衣を乾燥させてクリスピーな食感を維持させる方法（特開平５−６４５７４号公報）、コーンフラワーを混入したパン粉により冷凍フライ食品を製造することにより、衣材自体の食感を改善する方法（特開平４−５３４５９号公報）なども提案されている。
【００１０】
しかし、これらの方法のうち、具材や衣材を直接乾燥させる方法は、素材が本来有している水分が大幅に失われてフライ類に好まれる具材のジューシー感が損なわれるものであるし、また、衣材の特性を改善する方法にしても、保存時の衣への水分の移行の問題を十分に解決できるものではない。
【００１１】
一方、一般に、冷凍食品製造における食品の凍結方法としては、例えば、次のような方法も知られている。（「食品機械装置」Ｐ６４−６８(１９９５)、「冷凍」第７０巻、第８０９号（１９９５）、「冷凍」第６１巻、第７０３号等参照）。
【００１２】
（ａ）気体接触式凍結法（エアーブラスト凍結法）
最も多く使用されている方法で、おおよそ−３５〜−４０℃の空気を風速５〜１０ｍ／ｓｅｃにて吹き付けることにより凍結させる。
（ｂ）固体接触式凍結法（コンタクト式凍結法）
−３５〜−４０℃に冷却した金属板に直接被凍結物を接触させることにより凍結させる。
（ｃ）液化ガス噴霧式凍結法
液化炭酸ガスや液化窒素といった低温液化ガスを被凍結食品に直接噴霧し、その蒸発潜熱と顕熱を利用して凍結させる。
（ｄ）液体浸漬式凍結法
低温の液体（例えば、塩化カルシウムブライン、エタノールブライン、プロピレングリコールブライン、液化二酸化炭素、液体窒素等）に被凍結物を直接浸し、凍結させる。
【００１３】
これら公知の凍結方法は、総称して「急速凍結法」と呼ばれている。急速凍結とは、食品の品温が最大氷結晶生成帯である−１〜−５℃を通過するために費やす時間が３０分以内、あるいは食品の氷結前線が１時間に表面から内部へ進む距離により凍結界面進行速度Ｖを表し、Ｖ＝５〜２０ｃｍ／ｈの場合とされている。しかしながら、厳密な意味において急速凍結の条件を満足する場合は少なく、むしろ、生産ラインにおいて凍結の工程が正常に行われたという工程管理の意味合いで使われることの方が多い〔日本食品工業学会誌 ,３９，７，６０８（１９９２）〕。
【００１４】
これら「急速凍結法」と呼ばれる（ａ）〜（ｄ）においても、実際に冷却速度や凍結効率において大きな差があり、被凍結物の条件や品質とコストとのバランスにより使い分けられている。中でも（ｄ）の方法は、常圧で−１９６℃（液化窒素ガス）、−２０℃／１．９６ＭＰａ（液体二酸化炭素）という超低温度を利用し、さらに熱伝達、すなわち空気から製品への伝熱の影響を考える必要がないため、現在の主流である気体接触式と比べると非常に急速に凍結できる。そのため品質面において、前記（ａ）〜(ｃ)の方法では期待することのできない特徴を有するとされる。
【００１５】
前述の（ｄ）による凍結方法は、通常はマグロや畜肉等の細胞を有する調理前の生鮮品、特に品質向上によるメリットが大きいものに対して使用されている。その理由として、超急速凍結を行うことにより細胞組織内の水分を緻密な氷結晶とすることが可能であり、氷結晶成長にともなう食品組織の損傷を伴うことなく凍結させることができるからである。しかしながら、この細胞破壊現象が防げるという理由からは調理冷凍食品であるフライ類の場合にサクサク感向上効果が達成できることは予想することはできず、油チョウ済みフライ類の電子レンジ対応冷凍品の製造に際して超急速凍結法が積極的に適用された例も見受けられない。
【００１６】
本発明者らは、すでに、冷凍された油チョウ済みフライ類食品の製造方法として、油チョウ後のフライ食品を直ちに凍結界面進行速度が２０ｃｍ／ｈを超える速度、より好ましくは４０ｃｍ／ｈ以上で超急速凍結させることを特徴とする方法を提案している（特開２００１−２２４３１８号公報）。
【００１７】
この方法によれば、油チョウ済みフライ類の冷凍品を電子レンジにより加熱調理した際に、本来具材が持っているみずみずしさを保ったまま油チョウ直後のサクサクとした好ましい衣材の食感を再現することができ、さらに、一般家庭用冷蔵庫にて冷凍保存した場合にも、その食感が長期にわたり失われずに保持できるものである。しかし、この方法の場合、フライ食品全体を超急速凍結させる方法であるために、食品全体の温度が必要到達温度以下まで下がることとなり、エネルギー効率の面で改善の余地がある。
【００１８】
また、食品全体を超急速凍結させると、製造条件によっては中具が全体的に凍結される結果、中具の膨圧で表層部分が圧迫される現象が観察される場合があることから、中具の膨圧で表層部分が身割れしないように表層部分を適宜調節する必要が生じる場合がある。
【００１９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、調理済みフライ食品における前記問題を解決し、油チョウ済みフライ食品の冷凍品を電子レンジ等によって加熱調理した際に身割れなども生じにくく、本来、具材のもつみずみずしさを保ったまま、油チョウ直後のサクサクとした好ましい衣材の食感を再現することができ、さらに、一般家庭用冷蔵庫に冷凍保存した場合も、その食感が長期にわたって失われず保持されるような、冷凍された油チョウ済みフライ類食品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【００２０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成できる本発明の油チョウ済みフライ類の電子レンジ対応冷凍品の製造方法は、基本的には、油チョウ後のフライ食品を、その表層部分の凍結と中具部分の凍結とを分けて行うことを特徴とする方法であり、以下の各発明を包含する。
【００２１】
（１）油チョウ後のフライ類食品の表層部分を、直ちに２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面進行速度で超急速凍結させた後、凍結条件を変化させ中具部分を０．１〜２０ｃｍ／ｈの凍結界面進行速度で凍結させることを特徴とする、冷凍フライ類食品の製造方法。
【００２２】
（２）油チョウ後のフライ類食品の表層部分を、直ちに２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面進行速度で超急速凍結させた後、凍結条件を変化させ中具部分を０．１〜２０ｃｍ／ｈの凍結界面進行速度で凍結させ、引き続き−１０℃以下の温度で冷凍保存することを特徴とする、冷凍フライ類食品の製造方法。
【００２３】
（３）前記油チョウ後のフライ類食品の表層部分の超急速凍結が液体窒素浸漬法、液体二酸化炭素浸漬法、液体窒素噴霧法及び液体二酸化炭素噴霧法から選ばれたいずれかの方法で行われることを特徴とする、（１）項又は（２）項に記載の冷凍フライ類食品の製造方法。
【００２４】
（４）前記冷凍保存する温度が−１０℃〜−２５℃であることを特徴とする、（２）項又は（３）項に記載の冷凍フライ類食品の製造方法。
【００２５】
【発明の実施の形態】
本発明の油チョウ済みフライ類食品の各部分の名称を、図１の油チョウ済みフライ食品の模式断面図に示す。
本発明の方法は、油チョウ済みフライ類食品を、油チョウ後直ちに超急速凍結させて油チョウ後のフライ食品の表層部分をまず凍結させ、ついで、凍結条件を変化させて中具部分を表層部分の超急速凍結速度よりも遅い凍結界面進行速度で凍結させることを特徴とする方法である。
【００２６】
本発明において、「油チョウ後直ちに」とは、油チョウ済みフライ類食品の中具部分の水分が食品の表層部分に移行しない時間を指し、通常、フライ類食品を油チョウした直後例えば５分以内に行うことが好ましい。
【００２７】
本発明において、「凍結界面進行速度Ｖ（ｃｍ／ｈ）」とは、被凍結食品の氷結前線が１時間に表面から内部へ進む距離と定義される。凍結界面進行速度Ｖの数値は、油チョウ済みフライ食品の表層部分の場合は、食品表面から中具表面（表層部分と中具の境界部分）までの距離を、食品表面が０℃となったときから中具表面が−１０℃になるまでの経過時間で割った数値であり、中具の場合は、中具表面から中具の中心までの距離を中具表面が０℃となったときから中具中心が−１０℃となるまでの時間で割った数値である。
【００２８】
そして、表層部分の超急速凍結とは、２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面進行速度、より好ましくは４０ｃｍ／ｈ以上の凍結界面進行速度をもって表層部分を凍結することを意味している。
本発明の方法の場合、従来の油チョウ済み冷凍フライ類食品の製造では採用されることがなかった２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面進行速度、より好ましくは４０ｃｍ／ｈ以上の凍結界面進行速度をもって凍結させることを特徴とするものである。
【００２９】
凍結界面進行速度が速いほど、フライ食品類の表層部分の持つ水分を瞬時にその場にて固定されることから、中具の水分が衣に移行することを防ぐことができる。その後、中具部分を０．１〜２０ｃｍ／ｈ、好ましくは１〜１５ｃｍ／ｈの凍結界面進行速度で凍結させることにより、身割れが生じにくく、長期冷凍保存後に電子レンジ調理した場合でも、油チョウ直後のフライ類特有のサクサクとした食感を保持している油チョウ済みフライ類食品の冷凍品を製造することができる。
【００３０】
凍結界面進行速度を上述したように２段階とすることにより、食品全体を一度に超急速凍結させた場合に発生する可能性がある身割れを完全に防止することが可能となるし、また、表層部分のみを超急速凍結することで、食品全体を同じ超急速凍結する場合に比べて液体窒素や液体二酸化炭素の使用量を抑えることができ、コストを低減することが可能となる。
【００３１】
本発明の油チョウ済みフライ類食品における「表層部分」とは、パン粉及びバッターなどの衣形成材料からなることを意味する。
また、「中具部分」は、コロッケのようなフライ類食品に使用されている具材部分を意味している。
【００３２】
本発明の方法におけるフライ類食品の表層部分の超急速凍結の手段は、凍結界面進行速度Ｖ（ｃｍ／ｈ）を前記のように定義した時、従来、油チョウ済み冷凍フライ類食品の製造で行われていなかった２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面進行速度、より好ましくは４０ｃｍ／ｈ以上の凍結界面進行速度をもって凍結させることができる凍結手段であれば、特に制限はない。しかし、上記の凍結界面進行速度Ｖ（ｃｍ／ｈ）条件を満たすためには、食品への影響の少ないことを考慮すると、液体窒素浸漬法、液体二酸化炭素浸漬法、液体窒素噴霧法及び液体二酸化炭素噴霧法のいずれかを採用することが特に好ましい。
【００３３】
本発明の方法におけるフライ類食品の中具部分の凍結方法は、０．１〜２０ｃｍ／ｈ、より好ましくは１〜１５ｃｍ／ｈの凍結界面進行速度で凍結させることができる凍結手段であれば、特に制限はない。しかし、表層部分の急速凍結手段として有効な液体窒素浸漬法、液体二酸化炭素浸漬法、液体窒素噴霧法及び液体二酸化炭素噴霧法などの手段を採用すると、上記２０ｃｍ／ｈ以下の凍結界面進行速度を得ることは困難であり、かつコスト的にも好ましくない。中具部分の冷凍手段としては機械式エアブラスト凍結法を採用することがコスト的にも好ましい。
【００３４】
本発明の方法で冷凍されるフライ類食品の例としては、中具の材料として、例えば、イモ類、タマネギ、カボチャ、ピーマン、キノコ類等の各種野菜、エビ、イカ、カニ、貝柱をはじめとする魚介類、チキン、ビーフ、ポーク等の畜肉類等のような、通常、コロッケのようなフライ類食品に使用されている具材を使用しており、通常の方法によりフライ調理されているものが挙げられ、特に具材等によって限定されるものではない。
また、フライ類食品の上記具材を被覆する衣類の材料にも特に制限はなく、通常のフライ類食品に使用されるバッター等の衣形成材料が使用できる。
【００３５】
【実施例】
次に実施例によって本発明の効果を説明するが、本発明はこれらの実施例の記載により限定されるものではない。
【００３６】
仕上がり２０ｇ（中具１２ｇ、バッター４ｇ、パン粉４ｇ）の未加熱のポテトコロッケを、１７０〜１８０℃のサラダ油にてフライ処理した。この油チョウ済みポテトコロッケを、直ちに−３０℃にてエアブラスト凍結した群、直ちに別々に液体窒素に１０秒間、３０秒間、６０秒間、それぞれ浸漬し、その後、それぞれの群を−３０℃でエアブラスト凍結した群、直ちに液体窒素に２分３０秒浸漬凍結した群、として凍結した。それぞれの群についての凍結条件における中具表面及び中具中心の凍結曲線を図２及び図３に、また、表層部分及び中具部分の凍結界面進行速度を表１に示した。
【００３７】
こうして得られた凍結界面進行速度の異なる冷凍コロッケ群を−１８℃の冷凍庫でそれぞれ３ヶ月間、通常の冷凍保存をした。保存後、凍結したままの前記冷凍コロッケ群を電子レンジにて５００ｗ、１分／１個で加熱調理し、７人のパネラーに試食させて衣のサクサク感について官能試験を行った。評点は、エアブラスト凍結品を３点とし、最高点が５点、最低点が１点とした。また、身割れの状態を目視評価した、その結果を「○：身割れなし」、「×：身割れあり」として表２に示した。なお、評点はパネラーの意見を総合して記載した。
【００３８】
【表１】
0004407093.tif 000002
【００３９】
【表２】
0004407093.tif 000003
【００４０】
表１に示すように、エアブラスト凍結及び液体窒素浸漬１０秒後にエアブラスト凍結させたものは、表層部分は超急速凍結されておらず、液体窒素に３０秒及び６０秒浸漬したものは、表層部分が超急速凍結されていた。また、表２に示されているように、表層部分を急速冷凍させたものはサクサク感が向上していたが、一方、液体窒素に２分３０秒浸漬して全体を超急速冷凍させたものは、身割れが生じていて、サクサク感が低下していた。
【００４１】
【発明の効果】
以上の結果から明らかなように、本発明の方法によれば、油チョウ済みのフライ類食品の表層部分を直ちに２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面進行速度で超急速冷凍させることにより、フライ類食品の表層部分の持つ水分を瞬時にその場に固定して衣への水分移行を効果的に抑制することができ、その後、中具部分を０．１〜２０ｃｍ／ｈの凍結界面進行速度で凍結させることにより、身割れが生じることがなく、長期冷凍保存後に電子レンジ調理した場合も、油チョウ直後のフライ特有のサクサクとした食感を保持している油チョウ済みフライ類食品の冷凍品を製造することが可能となったものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】  油チョウ済みフライ類食品の模式断面図。
【図２】  各種凍結条件でのコロッケの中具表面部分の凍結曲線を示す図。
【図３】  各種凍結条件でのコロッケの中具中心部分の凍結曲線を示す図。
【図１】
0004407093.tif 000004
【図２】
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【図３】
0004407093.tif 000006