(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを併用することを特徴とする抗菌剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルの有する特有の味の低減方法であって、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ジグリセリンモノカプリル酸エステル、ジグリセリンモノカプリン酸、ジグリセリンモノラウリン酸エステル、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル、トリグリセリンモノカプリル酸エステル、テトラグリセリンモノカプリル酸エステル、ペンタグリセリンモノカプリル酸エステル、ヘキサグリセリンモノカプリル酸エステルおよびデカグリセリンモノカプリル酸エステルの群より選ばれる１種であることを特徴とする抗菌剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルの有する特有の味の低減方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、抗菌効果に優れ、かつ味の改良された抗菌剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来からポリグリセリン脂肪酸エステルの抗菌作用はよく知られているが、ポリグリセリン脂肪酸エステルはその特有の味の為に効果の得られる充分な量を添加できなかった。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの味の改良を目的として、サイクロデキストリンで包接したりマスキング剤を使用するなど検討されてきたが、抗菌性が著しく低下したり、味の改良が不充分であったりするなど、味の改良と抗菌効果を両立させる方法は未だ見出されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は食品本来の風味に影響を及ぼすことなく、広範囲の食品に利用できる抗菌剤を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを併用することにより抗菌性を減少させることなく、ポリグリセリン脂肪酸エステルの特異な味が軽減されることを見いだし本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する事を特徴とする抗菌剤に関する。
以下本発明を詳細に説明する。
本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸のエステルであり、構成脂肪酸としては特に限定されるものではないが、抗菌力の点から炭素数８〜１８のカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種以上であることが好ましい。
本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンとはグリセリンの重合したものであり特に限定するものではないがジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンからなる群より選ばれる少なくとも１種以上が好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの一例をあげるとジグリセリンモノカプリル酸エステル、ジグリセリンモノカプリン酸エステル、ジグリセリンモノラウリン酸エステル、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル、ジグリセリンモノパルミチン酸エステル、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、トリグリセリンモノカプリル酸エステル、トリグリセリンモノカプリン酸エステル、トリグリセリンモノラウリン酸エステル、トリグリセリンモノミリスチン酸エステル、トリグリセリンモノパルミチン酸エステル、トリグリセリンモノステアリン酸エステル、トリグリセリンモノオレイン酸エステル、テトラグリセリンモノカプリル酸エステル、テトラグリセリンモノカプリン酸エステル、テトラグリセリンモノラウリン酸エステル、テトラグリセリンモノミリスチン酸エステル、テトラグリセリンモノパルミチン酸エステル、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル、ペンタグリセリンモノカプリル酸エステル、ペンタグリセリンモノカプリン酸エステル、ペンタグリセリンモノラウリン酸エステル、ペンタグリセリンモノミリスチン酸エステル、ペンタグリセリンモノパルミチン酸エステル、ペンタグリセリンモノステアリン酸エステル、ペンタグリセリンモノオレイン酸エステル、ヘキサグリセリンモノカプリル酸エステル、ヘキサグリセリンモノカプリン酸エステル、ヘキサグリセリンモノラウリン酸エステル、ヘキサグリセリンモノミリスチン酸エステル、ヘキサグリセリンモノパルミチン酸エステル、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル、デカグリセリンモノカプリル酸エステル、デカグリセリンモノカプリン酸エステル、デカグリセリンモノラウリン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル、デカグリセリンモノパルミチン酸エステル、デカグリセリンモノステアリン酸エステル及びデカグリセリンモノオレイン酸エステル等があげられる。
本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは抗菌力の点からモノエステル含量４０％以上のものを使用するのが好ましい。
本発明で言うモノエステル含量とは、ポリグリセリン脂肪酸エステル中のポリグリセリンモノ脂肪酸エステルのことを言う。
本発明におけるモノエステル含量は一般的な測定法で求められ、例えばガスクロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィー、薄層クロマトグラフィー等で測定することができる。
また、本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルにジエステル等が含まれることは何ら差し支えない。
本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸が１種もしくは２種以上の混合物でもかまわない。
【０００５】
本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリンとはグリセリンの重合したものでありジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンが好ましい。
本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの縮合リシノレイン酸とは、リシノレイン酸の縮合物であり一般には２量体、３量体，４量体，５量体，６量体，７量体，８量体等が例示できる。
本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのＨＬＢは味の軽減効果の点からＨＬＢが５以下であることが好ましく、ＨＬＢが５を超える場合は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの特異な味の軽減効果が弱く、実用上使用し難い。
本発明におけるＨＬＢの算定方法は特に限定するものではないが一例をあげると、一般的に多価アルコール型脂肪酸エステルのＨＬＢの計算式（Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎ．Ｊ．Ｓｏｃ．Ｃｏｓｍｅｔｉｃ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，１，３１１）
ＨＬＢ＝２０（１−Ｓ／Ａ）              （式−１）
（Ｓ：エステルのケン化価，Ａ：脂肪酸の酸価）
で計算される。
【０００６】
本発明の抗菌剤の調製方法は特に限定するものではない。ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルはエステルの構成成分の種類により常温で液体、粘稠液体、固体等種々の状態を呈するため、例えば液体であればそのまま直接混合する方法、またはデキストリン、乳糖等の賦形剤等を用いて混合粉末化する方法、アルコール等に溶解混合する方法、乳化混合する方法等が適宣選択できる。
本発明の抗菌剤は、対象物に対し直接添加、噴霧等の方法で使用するが、本発明の抗菌剤の構成成分を有効な配合割合を超えない範囲でそれぞれ別個に添加使用することも可能である。
【０００７】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルに対するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの比率はポリグリセリン脂肪酸エステル１００部に対して０．１〜１００部が好ましく、さらに好ましくは１〜６０部であり、さらに好ましくは１０〜４０部である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの比率が０．１部未満の場合はポリグリセリン脂肪酸エステルの特異な味の軽減効果が弱く、実用上使用し難い。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの比率が１００部を超える場合は、経済的に高価となり、実用上使用し難い。
【０００８】
本発明の抗菌剤は上記成分の他に、安息香酸及び／又はその塩、ソルビン酸及び／又はその塩、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、プロピオン酸及び／又はその塩、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、ピロ亜硫酸塩、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、しらこたん白抽出物、ツヤプリシン、ペクチン分解物、ホオノキ抽出物、ε−ポリリシン、レンギョウ抽出物、グリシン、アラニン、セリン、フェニルアラニン、トリプトファン、スレオニン、酢酸及び／又はその塩、チアミンラウリル硫酸塩、イチジク葉抽出物、オレガノ抽出物、カラシ抽出物、カンゾウ油性抽出物、キトサン、クローブ抽出物、クワ抽出物、酵素処理チャ抽出物、酵素分解リンゴ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、タデ抽出物、チャ抽出物、トウガラシ水性抽出物、生ダイズ抽出物、ニンニク抽出物、ハチク抽出物、ピメンタ抽出物、ブドウ果皮抽出物、ブドウ種子抽出物、プロポリス抽出物、ペパー抽出物、ホコッシ抽出物、マダケ抽出物、ミカン種子抽出物、モウソウチク乾留物、モウソウチク抽出物、モミガラ抽出物、ユッカフォーム抽出物、リゾチーム、ローズマリー抽出物、ワサビ抽出物等の抗菌剤、有機酸及び／又はその塩、正リン酸及び／又はその塩、重合リン酸塩、炭酸塩、フィチン酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、エタノール、グリセリン中鎖脂肪酸エステル等他の抗菌成分との併用は適宣実施できる。
本発明の抗菌剤は種々の用途に応用できる。たとえば食品ではサラダ・卵焼き・鶏唐揚げ・鶏照焼き・フライ食品・和え物・煮物等の惣菜類、蒲鉾・竹輪等の水産練り製品、ハム・ソーセージ等の畜肉製品、和・洋菓子類、生麺・茹麺等の麺類、ソース・醤油等調味料類に有効である。
又、食品加工器具、食品加工器械、食品加工を行う人の手等の殺菌等、サニテーションの用途にも使用できる。
以下、実施例にて本願発明を詳細に説明する。
【０００９】
【実施例】
実施例１
表１，２に本発明１〜９及び対照例１〜８の１０種の抗菌剤の配合を示した。
本発明に使用したヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（サンソフトＮｏ．８１８Ｈ（太陽化学（株）製））は、前述の式−１で計算されるＨＬＢ＝０．６のものを使用した。
対照例に使用したグリセリンモノオレイン酸エステル（サンソフトＮｏ．８０７０（太陽化学（株）製））は、前述の式−１で計算されるＨＬＢ＝４のものを使用した。
対照例に使用したデカグリセリンデカオレイン酸エステル（サンソフトＱ−１７１０Ｓ（太陽化学（株）製））は、前述の式−１で計算されるＨＬＢ＝４のものを使用した。
対照例に使用したショ糖脂肪酸エステル（リョートー・シュガーエステルＳＥ−３（三菱化学フーズ（株）製））は、ＨＬＢ＝３のものを使用した。
対照例に使用したプロピレングリコールモノオレイン酸エステル（サンソフトＮｏ．２５−ＯＤ（太陽化学（株）製））は、前述の式−１で計算されるＨＬＢ＝３．３のものを使用した。
この配合の抗菌剤を定法にて乳化して乳化液を得た。
【００１０】
【表１】
0004540178.tif 000002
【００１１】
【表２】
0004540178.tif 000003
【００１２】
試験例１
薄力粉２２５部、強力粉７５部、砂糖１５部、ドライイースト５部、精製ラード２０部、牛乳１８０部に実施例及び対照例の各抗菌剤の乳化液をそれぞれ対全量０．３％ずつ添加し、ケーキミキサーにて８分間混合し、これを３７℃で３０分間一次醗酵させ、これを切り分け沸騰したお湯の入った蒸し器に入れ、強火で１０分間蒸し上げて蒸しまんを調整した。
このものをポリ袋に入れ密封し２５℃で保存し、カビの発生する日数をチェックした。
結果を表３に示した。
【００１３】
【表３】
0004540178.tif 000004
【００１４】
また、蒸しまんをパネラー５人で官能評価を行った。
結果を表４に示した。
【００１５】
【表４】
0004540178.tif 000005
【００１６】
【発明の効果】
本発明の抗菌剤は、食品に添加した時に抗菌剤特有の味がでないので、範囲の広い食品に使用しうる抗菌剤を提供しうることが可能となり食品産業上貢献大である。