(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラッキョウを砕いた食べ物であって、水洗いして酢水に浸したラッキョウを電子レンジで加熱し、これに旨み成分となる粉末コンブや粉末シイタケを混入してミキサーにて細かく砕いてペースト状とし、さらに、旨み成分となる酢、ミリン、及びオイルを加えて混ぜ合わせたことを特徴とするペースト状のラッキョウ。
【請求項２】
ラッキョウを砕いた食べ物であって、水洗いして酢水に浸したラッキョウを電子レンジで加熱し、これに旨み成分となる粉末コンブや粉末シイタケを混入してミキサーにて細かく砕いてペースト状とし、そして、旨み成分となる酢、ミリン、及びオイルを加えて混ぜ合わせ、さらに保存料を加えたことを特徴とするペースト状のラッキョウ。
【請求項３】
ラッキョウを細かく砕いてペースト状にするペースト状ラッキョウの作り方において、ラッキョウの根と茎を切断して皮をむいて水洗いし、これを酢水に約５分程浸して土中で付着した雑菌を殺し、そして電子レンジで間をおいて２回加熱することで匂いを消すと共に殺菌を行い、その後、ラッキョウに旨み成分となる粉末コンブと粉末シイタケを加えてミキサーで攪拌して細かく砕いてペースト状とし、さらにこれに旨み成分となる酢、ミリン、及びオイルを加えて混ぜ合わせることを特徴とするペースト状のラッキョウの作り方。
【請求項４】
上記酢水に浸したラッキョウを電子レンジで加熱した後に冷凍保存したものを電子レンジで解凍して使用する請求項３記載のペースト状のラッキョウの作り方。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はラッキョウを主成分としたペースト状の食べ物、及びその作り方(加工方法)に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ラッキョウに関して、日本では９世紀ころからの書物に記載があり、当初は薬用に供されたとみられる。ラッキョウはニンニクに含まれているものに似た硫黄化合物を含んでおり、食欲増進のほかに発汗、消炎、制菌などの作用があるとされている。  日本で代表的な甘酢漬けのラッキョウは、カレーの薬味として使用され、東南アジアでは塩と酢で漬けてカレーと共に食されている。又、中国では漬物のほかに生食され、台湾では煮ものにも用いられている。
【０００３】
日本で代表的なラッキョウの甘酢漬けは、一般的に次のように作られている。
(１)塩漬けしたラッキョウを、酢１・水３の割合の酢水（ラッキョウ１kgなら酢カップ１・ 水カップ３）を作り、これに２〜３時間浸し、ザルに上げてよく水を切る。
(２) 酢・砂糖・水・みりんを沸騰させ、冷ました後に小口切りした赤唐辛子を入れる。 
(３) (1)を容器に入れ、(2)を注いで１0日ほど置くと味が出てくる。
【０００４】
ところで、ラッキョウはその成分において、炭水化物が２９．３％と最も多く、タンパク質や脂肪は少ない。無機質ではカリウムが高めであるが、ニンニクよりは少ない。ビタミン類ではビタミンＣがニンニクやタマネギに比べて高い。特徴的なのは食物繊維の含有量の高さである。五訂食品成分表に記載されている青果物中(乾物を除く)最も高い値であり、食物繊維が豊富といわれるゴボウやサツマイモよりはるかに高い。
【０００５】
しかも、ラッキョウの食物繊維は水溶性食物繊維が９０％近くを占めている。この水溶性食物繊維が高分子のフルクタンである。ラッキョウのフルクタンは、冷水に対する可溶性や分子量、植物フルクタンとして知られるイヌリンとは異なっている。イヌリンは冷水に溶けず、加熱溶解後も冷蔵中に不溶化・白濁するのに対して、ラッキョウフルクタンは冷水可溶で、冷蔵中に不溶化しない。また、イヌリンよりも高分子で分子量分布の幅が広い。
【０００６】
ラッキョウのフルクタンの生理機能は、血糖値上昇を抑制する作用、血中コレステロール低下作用、ミネラル(Ｃａ，Ｍｇ，Ｆｅ)の吸収促進作用、便通の改善作用、保湿作用、リン酸化で免疫機能を高める作用を有している。このような機能を備えるラッキョウフルクタンは、水に溶けてしまう為に、漬物として食するラッキョウ自体にはそれ程多く存在しない。
【０００７】
特開平６−６２７３１号に係る「ラッキョウの梨漬の製造方法」は、梨を利用して果物特有の香気性のある味覚を醸成し、若者にも好まれて、美味しく健康に良いラッキョウの梨漬製造方法である。すなわち、ラッキョウに、適量の塩、酢、水を混ぜ合わせて所定の期間漬けて塩付けラッキョウを作り、これを必要な分だけ水洗いした後に水切り、日陰干しを行い、これに適量の梨の果肉を粉砕したコロイド状の溶液に浸し、適量な砂糖、グラニュー糖、酢、ハチミツなどを加えて所定期間漬け込む。
【０００８】
特開平８−５６５６３号に係る「漬物の製造方法」は、ニンニク、ラッキョウ、ネギなどの特有な生臭さを有す材料を用いた場合でも、生臭さが改善され、食べ易い漬物が得られる漬物の製造方法である。すなわち、ニンニク、ラッキョウ、ネギ、タマネギなどから選ばれた漬物原料を、ボイルし、好ましくは水分含有量が６０〜８０％重量になるまで焙煎し、冷却した後に調味液に漬け込み、成熟させる方法である。
【特許文献１】特開平６−６２７３１号に係る「ラッキョウの梨漬の製造方法」
【特許文献２】特開平８−５６５６３号に係る「漬物の製造方法」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
このように、ラッキョウは水溶性の食物繊維を豊富に含んでおり、すなわち人に有益な生理機能を発揮するフルクタンを含有しているが、該フルクタンは水に溶ける為に、従来のラッキョウの漬物にはフルクタンがそれ程多く含まれていない。本発明が解決しようとする課題はこの問題点であり、水溶性食物繊維であるフルクタンを多く含むペースト状のラッキョウ及びその作り方を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明はラッキョウを主成分とし、その他に粉末シイタケ、粉末コンブ、魚の粉末などのカルシウムなどを加えたものであり、ミキサーにてペースト状に加工される。上記シイタケ、コンブ、カルシウムは旨み成分となる。そして、ミキサーにて細かく砕かれてペースト状となった後で、これに他の旨み成分となる酢やミリン及びオイルを加えて混ぜ合わされる。
【００１１】
ところで、本発明に係るペースト状ラッキョウの作り方(加工方法)は、ミキサーでペースト状に砕く前に、十分に水洗いして酢水に浸して地中で付着した殺菌を行い、匂い消しと殺菌の為に電子レンジにて所定の間隔をおいて２回加熱する。ここで、上記旨み成分は特に限定するものではなく、他の成分を加えるたり、他の成分に変えることは自由である。そして、ペースト状のラッキョウは適当な大きさの瓶に詰められて長期保存される。勿論、必要に応じて保存料が加えられる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のラッキョウを主成分とした食品は、ペースト状に加工されているために、食べる時には溶け出した水溶性食物繊維であるフルクタンを同時に摂取することが出来る。すなわち、ラッキョウに備わっている有効成分を無駄なく取ることが出来るために、血糖値を抑制することが出来、血中コレステロールの低下をもたらし、ミネラルの吸収を促進し、便秘が解消され、免疫力を高めて病気に成りにくい身体を作ることが出来る。
【実施例】
【００１３】
図１は本発明に係るペースト状ラッキョウの作り方(加工方法)を表している工程図である。ラッキョウの栽培に関しては本発明の対象外である為に、その説明は省略するが、収穫されたラッキョウを用いて次の手順で本発明のペースト状ラッキョウが作られる。
(１)収穫したラッキョウの泥を洗い落とし、根と茎を切り落とす。そして、表面の皮をむき取る。
(２)表面の皮をむいたラッキョウを再び水洗いし、地中で付着した雑菌を殺す為に酢水に約５分間浸す。
(３)適量のラッキョウを電子レンジで加熱し、冷やして冷凍保存する。
この場合、大粒で２０個分(約１００ｇ)のラッキョウでは、７５０Ｗで３分間加熱する(温める)。この作業はラッキョウを長期保存する為の工程であり、必要に応じて行われる。そして、電子レンジを用いて温めることで、水分が除去されると共にラッキョウの匂いが消され、表面がベタベタしない。
(４)冷凍保存したラッキョウを適量取出し、電子レンジで解凍する。
電子レンジで加熱することでラッキョウが有している匂いが消されると共に、殺菌効果もある。
(５)加熱して解凍したラッキョウをミキサーに入れて細かく砕き、ペースト状とする。この場合、旨み成分として粉末コンブと粉末シイタケなどを加えて同時に細かく砕く。魚の粉末を必要に応じて加えることもあり、加える旨み成分は限定されるものではない。
(６)ペースト状となったラッキョウを袋などの容器に入れ、これに酢、ミリン、オイルを加えて混ぜ合わせる。これら、酢、ミリン、オイルも旨み成分となる。
(７)ペースト状のラッキョウを瓶詰めして保管する。
【００１４】
このようにして本発明のペースト状のラッキョウが作られる。該ペースト状ラッキョウの食べ方は自由であり本発明が制約するものではない。そして、ペースト状であるために、和食、洋食、中華などの様々な料理に調味料として使うことも可能である。ペースト状であるために、水に溶けたフルクタンを同時に摂取することが出来、ラッキョウ本来の効果を余すことなく得ることが可能と成る。特に、本来のラッキョウとしては食べ難いが、ベース状に加工することで食べ易くなり、学校給食にも利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明に係るペースト状ラッキョウの作り方(加工方法)。
【図１】
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