(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルファルファ種子を５〜１５℃の水に３０〜６０分間に亙って予備漬け込みしたのち、予熱し、高温に短時間晒して滅菌し、そして冷却することを特徴とするアルファルファ種子の滅菌方法。
【請求項２】
前記予熱を４０〜８０℃で１０〜３０秒間、前記滅菌を７０〜９０℃で１０〜１２０秒間、前記冷却を１５〜２５℃で行う請求項１記載のアルファルファ種子の滅菌方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アルファルファもやしの種子を栽培する際に問題となる、アルファルファもやしの育成中に繁殖して生育を阻害したり腐敗の原因となる微生物はもとより、収穫後のアルファルファもやしを食したときに食中毒の原因となる食中毒菌等、原料種子に付着している菌を滅菌する為のアルファルファ種子の滅菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アルファルファ種子を発芽させて少し育成したのち食用とするアルファルファもやしでは有害な微生物の繁殖を抑え育成を促進することが大切であり、また、アルファルファもやしは生食したり新鮮な状態で食されるので、収穫されたアルファルファもやしに付着している食中毒菌などの各種微生物や細菌が少ないものとする必要がある。
【０００３】
特に、アルファルファもやしは発芽と生育に適した温度と湿度のもとで栽培されるが、そのような育成環境は各種微生物や細菌にとっても繁殖に適した環境となるので、アルファルファもやしの種子に付着している各種微生物は少量であっても充分に除去した状態で育成することが必要である。
【０００４】
アルファルファもやしなどの食中毒には原料種子由来の微生物や細菌が関与することが知られている。これらの微生物や細菌は、主に、原料を収穫する農場において野生動物の屎尿により汚染されたり、原料の保管中にネズミなどの小動物により汚染されるものと考えられている。
【０００５】
アメリカ合衆国やヨーロッパ諸国ではアルファルファもやしによる食中毒事件が起きており、その対策が問題となっている。また、アルファルファもやしの場合、種子を機械で収穫する為や種皮が比較的弱いため、種皮が割れ易く、外部からの病原菌の汚染であっても、種子内部まで汚染される恐れがあり、この場合、汚染は種皮の内部や胚にまで及んでいる可能性がある。
【０００６】
従来、種子の滅菌には次亜塩素酸などの薬剤で殺菌するか、６０〜７０℃程度の熱湯に数分間浸けたりする方法が行われてきた。しかしながら、高濃度の次亜塩素酸による殺菌でも効果が得られない場合があった。それは前記したように、種子内部まで汚染されているためと考えられる。
【０００７】
生物体としての種子の発芽、成長という生命活動を損なうことなく効果的に微生物や細菌を死滅させることは難しい上、アルファルファもやしは生食、または生食に近い状態で食されることも多いだけに強い薬剤を使用できない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況のもとで本出願人は先に、芽もの野菜種子の外皮の内面及び外面に付着している微生物や細菌を種子の生命力を損なうことのないような温度条件にされた高温に、コントロールされた時間だけ種子全てを均等に接触させて効果的に滅菌をおこなう新しい方法を提案した（特開平６−２６１６３４号）。しかしながら、前記したように種皮に傷がある種子（損傷種子）の場合には、十分な熱処理条件で処理しても殺菌しきれないことが解った。
【０００９】
本発明は、前記したように本出願人が先に提案した芽もの野菜種子の滅菌、特に食中毒菌の滅菌をも効果的に行えるようにしたアルファルファ種子の滅菌方法を提供することを課題としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、アルファルファ種子に対して的確な熱殺菌を行っても、食中毒菌が殺菌しきれないという事実に基づき、その原因を究明した結果、実験に使用した原料のロットによっては、種皮の損傷がひどく、種子中まで食中毒菌が侵入していて、それが熱殺菌を不十分とする原因になっている事を突きとめた。
【００１１】
本発明は種皮内部まで入り込んでいる食中毒菌を殺菌するため、アルファルファ種子を水に予備漬け込みしたのち、予熱し、そのあと高温に短時間晒して滅菌し、そして冷却することからなるアルファルファ種子の滅菌方法を提供する。
【００１２】
本発明によるアルファルファ種子の滅菌方法における熱滅菌処理前の予備漬け込みは、そのあとの熱滅菌処理において胚に障害を与えないために、なるべく低温で、かつ、高温滅菌処理での殺菌を効果的にする為に、正確に適切な温度に適当な時間だけ漬け込む必要がある。この予備漬け込みの温度と時間は、５〜１５℃で３０〜６０分間である。
【００１３】
また、本発明によるアルファルファ種子の滅菌方法における予熱の温度と時間は、４０〜８０℃で１０〜３０秒間である。また、前記高温滅菌処理の温度と時間は、７０〜９０℃で１０〜１２０秒間である。また、前記冷却の温度と時間は、１５〜２５℃で直ちに行うのが効果的である。
【００１４】
本発明における予備漬け込みに際しては、次亜塩素酸や塩素、エタノール等の殺菌剤を低濃度添加したり、オゾン水を使用することも可能である。また、高温滅菌後の冷却処理においても、次亜塩素酸水溶液やオゾン水により、より殺菌効果を高めることも有効である。
【００１５】
本発明による熱滅菌処理方法においては、前記したようにアルファルファ種子を予備漬け込みすることにより、種皮が膨潤され、種皮内部までの熱伝導を良くする他、種皮と胚との間の気泡が取り除かれる事により、その後の高温処理による熱が種皮の傷口から侵入し、効率良く種皮中の食中毒菌を熱により殺菌することができるのである。
【００１６】
また、この予備漬け込みの際に低温の水を用いることにより、その後の高温処理により胚が受けるダメージを和らげる事ができ、高温処理による発芽率の低下を抑えることができる。
【００１７】
以上のように、本発明による熱滅菌処理方法においては、アルファルファ種子に予備漬け込み処理してから熱滅菌処理を行うので、予備漬け込みにより膨潤したアルファルファ種子は、外部から熱が伝達し易い状態になって、その後に行われる熱滅菌処理がアルファルファ種子の内部迄、全体に満遍なく徹底されるとともに、後の高温処理により胚が受けるダメージが和らげられる。
【００１８】
こうして本発明のアルファルファ種子の滅菌方法によれば、育成前の熱滅菌処理が徹底され、殆ど無菌状態にされて生育されるので、生育中に微生物が繁殖してアルファルファもやしの正常な育成が阻害されたり、腐敗に至ることがないばかりでなく、収穫されたアルファルファもやしに食中毒菌が付着していることもなく、安全に食することができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明による滅菌方法の一実施の形態について具体的に説明する。図１において、１は予備漬け込み行程で、アルファルファの種子を５〜１５℃の水に３０〜６０分間に亙って浸す工程である。２は予熱工程で、予備漬け込み行程１後のアルファルファ種子を例えば４０〜８０Ｃ°に維持された温水に１０〜３０秒程度浸す工程である。
【００２０】
３は高温滅菌工程で、予熱工程２を終えたアルファルファ種子を例えば７０〜９０°Ｃに維持された高温水に１０〜１２０秒接触させる工程である。４は冷却工程で、高温滅菌工程３の後のアルファルファ種子を例えば１５°Ｃに維持された水に浸す工程である。
【００２１】
次に、以上説明した滅菌工程の作用を説明する。まず乾燥していた被処理種子は予備漬け込み行程１で水に浸すことによって膨潤される。この膨潤によって被処理種子は外部からの熱が内部まで均一に伝達され易い状態となるとともに、次の高温滅菌処理工程における胚に対する熱障害を和らげる。
【００２２】
予備漬け込み行程１で膨潤された被処理種子は予熱工程２に送られ、被処理種子は４０℃の温水中を浮遊動して種子の一粒一粒全てが均一に予熱される。この予熱によって種子は気温に影響されずに所定の温度にされ、これによって種子が次の高温滅菌工程３における所定温度への維持精度を高めることができる。
【００２３】
次いで被処理種子は高温滅菌工程３に送られ、高温滅菌工程３では、予め設定された極く限定された正確な温度、例えば８０℃の高温水に浮遊動されて種子の全粒子が均等に予め設定された正確な滅菌温度に所要時間だけ保持され、種子の生命力を損なうことなく、種子の外皮の内外に存在する微生物が殺菌される。
【００２４】
殺菌が済んだら、被処理種子は冷却工程４に送られ、冷却用低温水に接触される。そこでは高温水に接触されて滅菌の済んだ種子が冷水中を浮遊動して全ての種子粒子が２５°Ｃ以下の温度に均等に急冷される。冷却の済んだ種子は処理済み種子として取り出される。
【００２５】
なお、図示した実施形態では、高温滅菌工程３における滅菌処理を高温水を使って行っているが、この高温熱滅菌処理は、特開平６−２６１６３４号に示されたように、高温蒸気など熱水以外の湿熱や、高温ガス、高温空気などの乾熱により熱滅菌処理を行うものとしてもよい。
【００２６】
また、前記した具体的温度は一例にすぎず、各温度は滅菌処理するアルファルファ種子の種類に応じて本発明の範囲内で適宜の温度に選定してよいことはいうまでもない。
【００２７】
【実施例】
（実施例１）
食中毒菌により植菌したアルファルファ種子を次ぎのとうり熱処理した。予め大腸菌により植菌処理した種子を次ぎの熱処理により殺菌し、殺菌直後の種子の残存大腸菌数とペプトン水中で一晩放置した後の種子の大腸菌の有無を検査した。
【００２８】
予備漬け込み：１５℃で３０分、予熱処理：７０℃で９秒間、高温処理：８５℃で９秒間、冷却：１５℃で９秒間。その結果は［表１］に記載のとうりであり、高温処理だけでも、かなりの殺菌効果が見られたが、予備漬け込みを行うことにより植菌した大腸菌を完全に殺菌することができた。
【００２９】
【表１】
0004426663.tif 000002
【００３０】
（実施例２）
熱処理によるアルファルファ種子の発芽率の低下を調べた。植菌していない種子に対して実施例１の場合と同じ熱処理を行った場合の発芽率は［表２］に記載のとうりであった。熱処理により発芽率及び正常生育率ともに無処理より低下が見られたが、予備漬け込み処理を行うことにより、その低下を緩和することができた。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
（実施例３）
予備漬け込み時間の差による殺菌効果の違いを次のとうり調べた。予備漬け込み時間を変えた他は、実施例１の場合と同じ熱処理を行って、その後の熱湯による高温処理での殺菌程度について調べた。その結果を［表３］に示す。［表３］に見られるように、１０分間の予備漬け込みでは漬け込み効果が十分でなく、殺菌は不十分であったが、３０分以上の予備漬け込みをおこなったものでは、完全に殺菌することができた。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
（実施例４）
予備漬け込み時間と温度による発芽率の違いを次のとうり調べた。実施例１の場合と同じ熱処理を行い、予備漬け込み時間と温度による発芽率及び正常生育率について調べた。その結果を［表４］に示す。漬け込み温度が高く時間が増すほど、発芽率及び正常生育率の低下が見られたが、１５℃、３０分までの漬け込みでは良好な発芽率及び正常生育率を示した。
【００３５】
【表４】
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【００３６】
【発明の効果】
以上のように、本発明の方法によればアルファルファ種子を水に予備漬け込みして膨潤した状態にしてから熱滅菌処理を行うので、水に浸たして膨潤したアルファルファ種子は外部から熱が伝達し易い状態になっていて、そのあとに行われる熱滅菌処理がアルファルファ種子の内部迄、全体に満遍なく徹底される。
【００３７】
また、この予備漬け込みの際に低温の水を用いることにより、その後の高温処理により胚が受けるダメージを和らげる事ができ、高温処理による発芽率の低下を抑えることができる。このように本発明によれば、アルファルファ種子に対し効果的に滅菌処理を行うことができ、生育時の腐敗を防ぐとともに、食中毒菌が付着していない状態の安全なアルファルファもやしを収穫できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明によるアルファルファ種子の滅菌方法の実施態様を示すブロック図。
【符号の説明】
１ 予備漬け込み行程
２ 予熱工程
３ 高温滅菌工程
４ 冷却工程
【図１】
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