(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ロールイン油脂を用いるペーストリー類を製造するに際して、小麦粉生地作製時に、食用油脂及び乳化剤とを含有するペーストリー類用練込用油脂組成物であって、該乳化剤が（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、及び（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルの４種類の乳化剤の組合せであり、各乳化剤が油脂組成物全量に対して１〜１０重量％ずつ含まれるペーストリー類用練込用油脂組成物を、小麦粉１００重量部に対して２〜２０重量部用いることを特徴とするペーストリー類の製造方法。
【請求項２】
ロールイン油脂を用いるペーストリー類を製造するに際して、小麦粉生地作製時に、食用油脂、乳化剤及び水を含有する油中水（Ｗ／Ｏ）型のペーストリー類用練込用組成物であって、該乳化剤が（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、及び（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルの４種類の乳化剤の組合せであり、各乳化剤が油脂組成物全量に対して１〜１０重量％ずつ含まれるペーストリー類用練込用油脂組成物を、小麦粉１００重量部に対して２〜２０重量部用いることを特徴とするペーストリー類の製造方法。
【請求項３】
ロールイン油脂を用いるペーストリー類を製造するに際して、小麦粉生地作製時に、食用油脂、乳化剤及び水を含有する水中油（Ｏ／Ｗ）型のペーストリー類用練込用組成物であって、該乳化剤が（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、及び（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルの４種類の乳化剤の組合せであり、各乳化剤が油脂組成物全量に対して１〜１０重量％ずつ含まれるペーストリー類用練込用油脂組成物を、小麦粉１００重量部に対して２〜２０重量部用いることを特徴とするペーストリー類の製造方法。
【請求項４】
ペーストリー類が、パイ、デニッシュ、クロワッサンである請求項１〜３のいずれかに記載のペーストリー類の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法に用いるペーストリー類用練込用油脂組成物であって、（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％、（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％の４種の乳化剤を組み合わせた乳化剤を含有するペーストリー類用練込用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生地の展延性を向上させ、かつ食感に優れたデニッシュ、クロワッサン、パイ等が得られる、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルと、モノグリセリンジ脂肪酸エステルと、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルと、プロピレングリコール脂肪酸エステルと、及び食用油脂とを有効成分とする練込用油脂組成物、製造方法及びペーストリー類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ペーストリー類は、一般のパン（食パン、バターロール等）とは作製方法が異なり、練込用油脂組成物等を使用して作製した小麦粉の生地に、ロールイン油脂を折り込んで、もしくは分散させて作製される。
一般的なペーストリー類の作製方法としては、強力粉、薄力粉、砂糖、食塩、イースト、水等を、練込用油脂組成物とともにミキシングして、生地が形成される。この生地をリタードし、その上にロールイン油脂を乗せて折りたたみ、更に展延、折りたたみを繰り返して、幾多の層が形成され、成型、ホイロの過程をとり焼成される。また、このような作製方法により、ペーストリー類は、一般のパンとは異なり薄い生地膜から形成される多層構造を有し、フレーキーで歯切れ、口溶けの良い独特な食感が得られる。この層は均一である方が見栄えが良く、パン、菓子類の品質が良いとされ、食感も優れている。
このためペーストリー類には、展延性に優れた生地とロールイン油脂及び、前記多層構造を形成する高度な作製技術が必要となる。
ただし、これらの条件が満たされて作製されたペーストリー類においても、焼成後、時間とともに、特にフレーキーなサクサク感や、歯切れがなくなり、焼成直後の食感を維持することはできない。
練込用油脂組成物は、ショートニング、マーガリン等として、ペーストリー類の生地に限らず、その他のパン生地にも生地の物性改善、パン類の品質向上等を目的に使用されている。
これまでに、食感を改良する効果を有する乳化剤や、練込油脂（特開平４−２０７１４３号公報、特開平７−２８９１４３号公報）が開発されているが、前記の通り一般的なパン生地とは異なる作製方法や独特な食感を求められるペーストリー類に対しては、十分な生地の展延性向上や、食感向上が得られない。
また、優れた展延性を有するロールイン油脂（特開平２−１７７８４８号公報）や、食感を改良するロールイン油脂（特開平３−１４８５８４号公報）も提案されているが、本来ロールイン油脂は、上記多層構造を形成するために、生地になじまず、独立した油脂層を形成する物性を付与されており、ロールイン油脂により、生地自体の展延性向上は得られず、さらに十分な食感向上効果や良好な食感の維持も得られない。
近年、従来以上にフレーキーでサクサクして、口溶けの良い食感が容易に得られ、かつ、焼成直後のようなその食感が維持できるペーストリー類が、求められるようになってきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の第１の目的は、食用油脂と、４種の乳化剤、さらに必要に応じて水を組み合わせて配合することにより、ペーストリーの生地の展延性及び焼成品の食感を改良できる、パイ、デニッシュ、クロワッサン等ペーストリー類用練込用油脂組成物を提供することにある。
本発明の第２の目的は、本発明のペーストリー類用練込用油脂を使用し、生地の展延性に優れ、展延後の生地のもどり（縮み）も少なく、均一な層状構造の作製が容易にできるペーストリー類の生地を提供し、作業の効率化をはかることができる、製造方法を提供することにある。
本発明の第３の目的は、サクサク感、歯切れ、口溶けの良い優れた食感を有し、その食感を維持することができる、パイ、デニッシュ、クロワッサンであるペーストリー類を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルと、モノグリセリンジ脂肪酸エステルと、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルと、プロピレングリコール脂肪酸エステルとを各１〜１０重量％組み合わせて用いて、食用油脂に溶解させた油脂組成物を、練り込み油脂として使用することにより、小麦粉生地の展延性が著しく向上し、かつ良好な食感とその食感が維持できるペーストリー類が得られることを見出して本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は次に示す[１]〜[５]である。
[１]ロールイン油脂を用いるペーストリー類を製造するに際して、小麦粉生地作製時に、食用油脂及び乳化剤とを含有するペーストリー類用練込用油脂組成物であって、該乳化剤が（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、及び（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルの４種類の乳化剤の組合せであり、各乳化剤が油脂組成物全量に対して１〜１０重量％ずつ含まれるペーストリー類用練込用油脂組成物を、小麦粉１００重量部に対して２〜２０重量部用いることを特徴とするペーストリー類の製造方法。
[２]ロールイン油脂を用いるペーストリー類を製造するに際して、小麦粉生地作製時に、食用油脂、乳化剤及び水を含有する油中水（Ｗ／Ｏ）型のペーストリー類用練込用組成物であって、該乳化剤が（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、及び（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルの４種類の乳化剤の組合せであり、各乳化剤が油脂組成物全量に対して１〜１０重量％ずつ含まれるペーストリー類用練込用油脂組成物を、小麦粉１００重量部に対して２〜２０重量部用いることを特徴とするペーストリー類の製造方法。
[３]ロールイン油脂を用いるペーストリー類を製造するに際して、小麦粉生地作製時に、食用油脂、乳化剤及び水を含有する水中油（Ｏ／Ｗ）型のペーストリー類用練込用組成物であって、該乳化剤が（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、及び（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルの４種類の乳化剤の組合せであり、各乳化剤が油脂組成物全量に対して１〜１０重量％ずつ含まれるペーストリー類用練込用油脂組成物を、小麦粉１００重量部に対して２〜２０重量部用いることを特徴とするペーストリー類の製造方法。
[４]ペーストリー類が、パイ、デニッシュ、クロワッサンである前記[１]〜[３]のいずれかに記載のペーストリー類の製造方法。
[５]前記[１]〜[３]のいずれかに記載の製造方法に用いるペーストリー類用練込用油脂組成物であって、（ａ）モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％、（ｂ）モノグリセリンジ飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％、（ｃ）ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％、（ｄ）プロピレングリコール飽和脂肪酸エステル１〜１０重量％の４種の乳化剤を組み合わせた乳化剤を含有するペーストリー類用練込用油脂組成物。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のペーストリー類用練込用油脂組成物は、食用油脂と、（ａ）モノグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｂ）モノグリセリンジ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｄ）プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０重量％の４種の乳化剤を有効成分とすることを特徴とする。
本発明のペーストリー類用練込用Ｗ／Ｏ型乳化組成物は、食用油脂と、水と、（ａ）モノグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｂ）モノグリセリンジ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｄ）プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０重量％の４種の乳化剤を有効成分とすることを特徴とする。
本発明のペーストリー類用練込用Ｏ／Ｗ型乳化組成物は、食用油脂と、水と、（ａ）モノグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｂ）モノグリセリンジ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０重量％と、（ｄ）プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜１０重量％の４種の乳化剤を有効成分とすることを特徴とする。
本発明に用いる食用油脂は、通常のショートニング或いはマーガリンに使用されている食用油脂が同様に使用できる。具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、菜種油、大豆油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化油、エステル交換油等が挙げられ、これらは適宜配合して使用できる。また、食用油脂中にはトコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物も添加することができる。
【０００６】
本発明に用いられる乳化剤は、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル（構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２の飽和脂肪酸のモノエステルが好ましい）、モノグリセリンジ脂肪酸エステル（構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２の飽和脂肪酸のジエステルが好ましい）、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２の飽和脂肪酸でありグリセロールの重合度が２のものが好ましい）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（構成脂肪酸の炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸のエステルが好ましい）が挙げられ、前記４種の乳化剤をそれぞれ１〜１０重量％混合し、調整する。より好ましくは各乳化剤成分を２〜８重量％、さらに好ましくは、各乳化剤成分を３〜７重量％配合する。１重量％未満では、食感、物性面で十分な効果が得られず、１０重量％を超えると、ショートニング及び生地の物性及び風味に悪影響を与える。
【０００７】
本発明のペーストリー類用油脂組成物は、例えば、食用油脂を加熱溶解し、前記４種の乳化剤を溶解もしくは分散させ、ボテーターに代表される急冷捏和装置により安定化させたショートニングとして得ることができる。
本発明の練込用油脂組成物は、前記のようなショートニングに限定されず、さらに、水を加えた油中水型乳化組成物のタイプでも、水中油型乳化組成物のタイプでも、本発明の効果が得られる。より好ましくは、安定性や取り扱い性の点から、ショートニングである。
【０００８】
本発明のペーストリー類用油脂組成物またはＷ／Ｏ型乳化組成物、Ｏ／Ｗ型乳化組成物のペーストリー生地への使用量は通常小麦粉１００重量部に対し、２〜２０重量部である。より好ましくは３〜１０重量部である。２重量部未満では、食感、物性面で十分な効果が得られず、２０重量部を超えると油分が多くなり、焼成されたペーストリーの食感、風味を損なう。このペーストリー類用油脂組成物を練込油脂として使用して作製した生地は、ロールイン油脂とともに展延、折りたたみを繰り返すことによって、均一で薄膜な生地とロールイン油脂が交互に重なり合った多層構造を容易に形成できるとともに、食感の改良されたデニッシュ、クロワッサン、パイ等のペーストリー類が得られる。
【０００９】
【発明の効果】
本発明の練込用油脂組成物（ショートニング型、油中水型乳化組成物及び水中油型乳化組成物）は、前記４種の乳化剤を組み合わせて配合することにより、ペーストリーの生地の展延性及び焼成品の食感を改良できる効果を有する。
本発明のペーストリー類用練込用油脂組成物を使用した生地は、生地の展延性に優れ、展延後の生地のもどり（縮み）も少ないことから、この生地を使用することで均一な層状構造の作製が容易にできるため、製造作業の効率化をはかることができる。
さらに、焼成後のペーストリー類は、サクサク感、歯切れ、口溶けの良い優れた食感を有し、その食感を維持することができるペーストリー類である。
【００１０】
【実施例】
以下に、具体例を挙げて、本発明を更に詳細に説明する。
次に、本発明で用いた、生地展延性評価基準、食感評価基準、歯切れ評価基準、口溶け評価基準について記す。
（生地展延性評価基準）
３：薄く延び、生地の縮みが少ない、
２：展延後生地が縮む、
１：展延時、生地の端が切れる、
（食感評価基準：サクサク感）
５：フレーキーで非常にサクサクしている、
４：サクさを感じる、
３：ややサクさを感じる、
２：サクサク感に欠ける、
１：しっとりしている。
（歯切れ評価基準）
５：非常に歯切れが良く、生地をつぶさず噛み切れる、
４：ひきはあまり感じず、歯切れが良い、
３：ややひきがあり、噛み切る時生地がつぶれる、
２：ひきがあり、噛み切るのにやや力がいる、
１：噛み切りにくい。
（口溶け評価基準）
５：口内で非常に良く早く溶ける、
４：口溶け良好、
３：ややくちゃつき、やや口溶けが遅い、
２：くちゃつき、口溶けが遅い、
１：ダマになり、口溶けが悪い。
【００１１】
実施例１
菜種硬化油（融点３６℃）８６重量％、菜種白絞油１０重量％からなる調合油にモノグリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセリンモノステアレート）１重量％、モノグリセリンジ脂肪酸エステル（モノグリセリンジステアレート）１重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（ジグリセリンモノステアレート）１重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル（プロピレングリコールモノステアレート）１重量％を攪拌溶解して、練込用油脂組成物を試作した。配合組成を表１に示す。次いで以下の配合組成及び条件によりデニッシュとパイを試作し、焼成２時間後と１日後に評価した。結果を表３、５に示す。
【００１２】
0004507052.tif 000002
１−２．デニッシュ作製条件
ミキシング：  オールイン、低速２分、中高速３分、
フロアタイム：  室温  ２０分、
リタード：  −２０℃、６０分、
ロールイン、三つ折り×３回、
成型  最終圧延生地厚２．５ｍｍ、
ホイロ：  ３３℃、７５％RH、６０分、
焼成：  ２１０℃、１２分。
【００１３】
0004507052.tif 000003
２−２．パイの作製条件
ミキシング：  オールイン、低速３分、中高速７分、
フロアタイム：  室温  ２０分、
リタード：  −２０℃、６０分、
ロールイン、三つ折り×２回、四つ折り×２回、
成型  最終圧延生地厚２．５ｍｍ、
焼成：  ２１０℃、１２分。
【００１４】
【表１】
0004507052.tif 000004
【００１５】
【表２】
0004507052.tif 000005
【００１６】
実施例２〜８
表１に示した配合で実施例１に準じた方法により、練込用油脂組成物を試作した。それらの練込用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にデニッシュ、パイを試作、評価した。結果を表３、５に示す。
【００１７】
実施例９
菜種硬化油（融点３６℃）５５重量％、菜種白絞油１０重量％からなる調合油にモノグリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセリンモノステアレート）４重量％、モノグリセリンジ脂肪酸エステル（モノグリセリンジステアレート）５重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（ジグリセリンモノステアレート）５重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル（プロピレングリコールモノステアレート）４重量％を攪拌溶解した油相部に、１７重量％の水を添加し、乳化して、これを急冷捏和装置により安定化させ、油中水型練込用油脂組成物を試作した。これを用いて、実施例１と同様にデニッシュ、パイを試作、評価した。結果を表３、５に示す。
【００１８】
実施例１０
菜種硬化油（融点３６℃）１２重量％、菜種白絞油１０重量％からなる調合油にモノグリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセリンモノステアレート）５重量％、モノグリセリンジ脂肪酸エステル（モノグリセリンジステアレート）５重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（ジグリセリンモノステアレート）４重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル（プロピレングリコールモノステアレート）４重量％を攪拌溶解し油相部を作製した。水３０重量％、ソルビトール２９重量％にショ糖脂肪酸エステルを１重量％、溶解させた水相部に、前記の油相部を添加、乳化し、これを急冷捏和装置により安定化させ、水中油型練込用油脂組成物を試作した。実施例１と同様にデニッシュ、パイを試作、評価した。結果を表３、５に示す。
【００１９】
比較例１〜９
表２に示した配合で、比較例１〜６は実施例１に、比較例７は実施例９に、比較例８は実施例１０に準じた方法により、また、比較例９は特開平７−２８９１４３号公報に準じた方法により、練込用油脂組成物を試作した。実施例１と同様にデニッシュ、パイを試作、評価した。結果を表４、６に示す。
【００２０】
【表３】
0004507052.tif 000006
【００２１】
【表４】
0004507052.tif 000007
【００２２】
【表５】
0004507052.tif 000008
【００２３】
【表６】
0004507052.tif 000009
【００２４】
本発明の範囲である実施例１〜１０と、乳化剤を使用していない比較例１、３種類の乳化剤しか用いていない比較例２〜５、乳化剤の量が本発明の範囲より少ない比較例６〜８、また、モノグリセリンジ脂肪酸エステル単独で用いた比較例９との比較から、本発明の練込用油脂組成物をペーストリー類の練込用油脂として使用した場合、生地の展延性が優れ、展延後の生地のもどり（縮み）の少ない生地を容易に作製できることがわかる。また、パイ、デニッシュ、クロワッサン等ペーストリー類にフレーキーなサクサク感、歯切れ、口溶けが良い優れた食感を与え、かつ、その食感を維持できることがわかる。