(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ抽出後の酵母菌体残渣及び高吸湿性又は液体エキスを含有することを特徴とする、加工食品用粉末調味料。
【請求項２】
酵母がキャンディダ属酵母である、請求項１記載の加工食品用粉末調味料。
【請求項３】
請求項１乃至２記載の加工食品用粉末調味料を利用した加工食品。      
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母菌体残渣を利用した、各種加工食品に用いられる流動性がよくブロッキングを起こしにくい粉末調味料、及び該粉末調味料を利用した加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母は、醸造、発酵工業、食品工業等、さまざまな産業に広く利用されており、その結果、酵母菌体あるいは酵母菌体残渣等の有機性廃棄物が多量に排出されている。これらは、一部は肥料あるいは飼料の原料として利用されているものの、ほとんどは利用されることなく、海洋投棄、埋め立て、焼却等、廃棄処分されてきた。
【０００３】
酵母菌体残渣は、酵母菌体から菌体中のエキス、例えば酵母エキス等を抽出した残渣であるが、なおタンパク質・繊維等が含まれていることから、これらを有効利用する方法も提案されてきた。例えば、酵母菌体残渣等を加熱・加圧して木質生分解材とする方法（特許文献１）、酵母菌体残渣等を炭化させてガス吸着材あるいは植物栽培用培地とする方法（特許文献２）、酵母菌体残渣に溶菌酵素を生産する特殊な菌を培養させて可溶化させたのち嫌気的処理する方法（特許文献３）、酵母菌体残渣に特殊な菌を作用させて高度不飽和脂肪酸を富化した動物飼料とする方法（特許文献４）等が報告されている。
しかしながらこれら方法は、処理が煩雑であったり、特殊な菌を作用させなければならいという欠点があり、更に有利な方法が求められていた。
【０００４】
食文化の多様化あるいはライフスタイルの変化に伴い、各種加工食品が商品化されている。それらに用いられている各種粉末エキス類は高吸湿性のものが多く、粉末化のためには特殊な乾燥方法を必要としたり、粉末化しても保存中に吸湿して固結あるいは潮解するという問題があった。そこで、特定のコーンスターチ、酵素及び酸化剤で処理した澱粉類等を用い粉末化する方法（特許文献５）等が報告されているが、更に有利な方法が求められている。
【特許文献１】特開平７−２８５１０８号公報、特開２００３−２３１１０８号公報
【特許文献２】特開２０００−２６４６１５号公報、同２００３−３２５０４４号公報
【特許文献３】特開平７−１８４６４０号公報
【特許文献４】特開２００４−２９８１２３号公報
【特許文献５】特開平７−１８４５９３号公報、同２００３−２１９８１３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、食品工業等から排出される酵母菌体残渣の有効利用を図るとともに、各種加工食品に好適に用いられる粉末化調味料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、酵母菌体残渣を用いることにより課題を解決できることを見いだし、本発明に到達した。
すなわち本発明は、
（１）酵母菌体残渣及びエキスを含有することを特徴とする、加工食品用粉末調味料、
（２）酵母がキャンディダ属酵母である、上記（１）記載の加工食品用粉末調味料、
（３）上記（１）乃至（２）記載の加工食品用粉末調味料を利用した食品。
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によると、多量排出されている酵母菌体残渣を、各種加工食品に用いられる粉末調味料として有効に活用でき、廃棄物処理に貢献することができる。
また、本発明の粉末調味料は、特有の風味を有するとともに、流動性もよく、ブロッキングを起こしにくい。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の加工食品用粉末調味料は、酵母菌体残渣とエキスを含むものである。
本発明で用いられる酵母菌体残渣とは、酵母菌体からアルカリ抽出の簡単な処理により、酵母菌体中の有用物、例えば酵母エキス等を抽出した残渣であり、タンパク質とグルカン等の細胞壁成分を主とするものである。
使用される酵母は、酵母エキス等を生産するための酵母であればいずれでもよく、例えば、サッカロミセス属酵母、キャンディダ属酵母等を例示することができるが、中でもキャンディダ属酵母が好ましい。
【０００９】
本発明で用いられるエキスは、肉、魚介類、野菜、果実等を熱水あるいは種々の溶媒で抽出した有機物を含有したもので、高吸湿性あるいは液体の、ビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、かつおエキス、昆布エキス、野菜エキス、オニオンエキス等のエキス類である
【００１０】
各成分の配合割合は、所望する味付けや風味付けに応じて適宜選択することができるが、酵母菌体残渣：エキス＝８５〜９９：１５〜１（重量部）の範囲であることが望ましい。酵母菌体残渣がこれ未満であると調味料の固結防止効果に劣るので好ましくない。
【００１１】
本発明の粉末調味料は、高吸湿性あるいは液体のエキス類に酵母菌体残渣を添加し、加熱・乾燥することにより製造される。
加熱・乾燥条件は、用いるエキス類及びその濃縮液の状態等によって異なるが、通常、エキス類を乾燥する方法（ドラムドライ、スプレードライ等）であればどの方法でもよく、経済性、風味の点から、ドラムドライヤー乾燥が好ましい。
【００１２】
本発明の粉末調味料は、塩、砂糖、粉末醤油、粉末みそ、タンパク質をペプチド・アミノ酸に分解した動植物性加水分解物、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の化学調味料、唐辛子末、ペッパー等の香辛料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味料、澱粉やデキストリンなどの成分と混合し、加工食品のシーズニング等に用いられる。
用いられる加工食品としては、特に制限はないが、ポテトチップス等のシーズニング、ふりかけ、粉末スープなどの粉末食品等が例示される。
【実施例】
【００１３】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。
なお、実施例における評価は、以下の方法によった。
（評価方法）
本発明の粉末調味料を配合して作成した加工食品用調味料粉末について、この粉末５ｇを直径３ｃｍ、高さ６ｃｍのガラス瓶に入れ、解放状態で２５〜３０℃、湿度６０％で２４時間放置して、目視により以下の４段階で評価を行った。
◎：潮解も固結もなくさらさらしている。
○：少し固結しているが潮解しておらず、少しの力でバラバラになる。
△：固結していて力を加えてもバラバラにならないが、潮解はしていない。
×：潮解がおこりべたべたしている。
味についてはポテトチップスを作製し以下の４段階で評価を行った。
◎：非常にバランスが良くコク、風味が良くおいしい。
○：風味が良くおいしい。
△：単調な味で風味が弱い。
×：単調な味。塩カドが目立つ。
【００１４】
製造例
キャンディダ・ユティリスＡＨＵ３０５３株を常法により培養し集菌することにより酵母菌体を得た。該菌体からエキス分を熱水抽出し、該熱水可溶性成分（エキス分）を分離・除去することにより、酵母菌体残渣を得た。
【００１５】
実施例１
実施例１で得た酵母菌体残渣とオニオンエキス（井村屋製菓製、オニオンエキスＧ）を、表２に示すような重量部で混合し、ドラムドライヤーで乾燥して粉末調味料を得た。
【００１６】
実施例２
実施例２で得た粉末調味料を用いて表１に示すような配合のポテトチップス用調味料を作製した。これを常法で揚げたポテトチップス１００重量部に対し５重量部添加し良くまぶし、粉末調味料を利用したポテトチップスを得た。
【００１７】
【表１】
0004467075.tif 000002
【００１８】
比較例１
実施例２の表１に示した粉末調味料を使用しないこと以外は実施例２と同様にポテトチップスを作製した。
【００１９】
比較例２
実施例２の表１に示した粉末調味料をデキストリン（三和澱粉製  サンデック♯７０）に置き換えること以外は実施例２と同様にしてポテトチップスを作製した。
【００２０】
評価結果を表２に示した。
表２から本発明の粉末調味料を用いることで、加工食品調味料粉末の固結が防止でき、かつ風味が良い加工食品が得られることがわかる。また、固結防止効果は酵母菌体残渣の割合が多いほど有効である。
【００２１】
【表２】
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【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明によると、多量排出されている酵母菌体残渣を、各種加工食品に好適に用いられる、特有の風味を持ち、流動性がよくブロッキングを起こしにくい粉末調味料として提供でき、かつ、廃棄物処理にも貢献することができる。