(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒子径が１０μｍを超え、５０μｍ以下であり、水分が１５％を超えるチーズ粒子を含有し、加熱調理することにより、糸曵き性を呈することを特徴とするチーズ含有可塑性油脂組成物。
【請求項２】
チーズを２０℃以下で、油脂又は油脂組成物に圧入、混練することを特徴とする請求項１記載のチーズ含有可塑性油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、平均粒子径が１０μｍを超え、５０μｍ以下であり、水分が１５％を超えるチーズ粒子を含有し、加熱調理することにより、糸曵き性を呈するチーズ含有可塑性油脂組成物に関する。本発明のチーズ含有可塑性油脂組成物は、展延性が良好で滑らかな組織を有し、原料チーズの風味及び性質を維持している。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、チーズを含有する油脂組成物及びその製造方法が種々開示されている。マーガリンやバター等の油脂中にチーズを含有させる方法としては、主に、（１）チーズを粉砕したり、粉末状にし、油脂と混合する方法、（２）チーズを粉砕したり、粉末状又は適当な大きさのブロック状とし、油脂と混合する際に加熱溶融させる方法がある。（１）の方法については、特開昭５４−１２２７６５号公報、特公昭５７−２７６９７号公報、特公昭５８−４８１４４号公報、特開昭６０−１２６０３８号公報、特開昭６３−３９５４６号公報、特開平２−２４９４５１号公報、特公平４−２４９７２号公報等で開示されており、また（２）の方法については、特開昭５６−１５８０５０号公報、特開昭６０−７００３２号公報、特開平２−２６１３４４号公報、特開平７−８９８６７号公報等で開示されている。
【０００３】
上記従来技術によれば、チーズ風味を有するチーズ含有油脂組成物を製造することはできるが、（１）の方法で得られるチーズ含有油脂組成物では、含有させたチーズの粒子径が大きく、パンなどに塗布する際に良好な展延性や滑らかな組織を呈するものではない。このうち、特開昭６３−３９５４６号公報に記載の可塑性油脂組成物では、微粒子化された食品を含有させるが、これらの食品は乾燥処理が施されており、原料チーズの風味や組織が損なわれている。また、（２）の方法で得られるチーズ含有油脂組成物は、製造工程中で加熱処理が施されており、原料チーズが溶融しているため、糸曵き性等、原料チーズの本来有する風味や性質は失われている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、展延性が良好で滑らかな組織を有し、原料チーズの風味及び性質を維持しているチーズ含有可塑性油脂組成物を得るべく鋭意研究を進めたところ、チーズの平均粒子径が１０μｍを超え、５０μｍ以下であり、水分が１５％を超えるように、油脂又は油脂組成物中にチーズを連続的に圧入、混練することにより、加熱調理により糸曵き性を呈し、展延性が良好で滑らかな組織を有し、原料チーズの風味及び性質を維持しているチーズ含有可塑性油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。従って、本発明は、平均粒子径が１０μｍを超え、５０μｍ以下であり、水分が１５％を超えるチーズ粒子を含有し、加熱調理により糸曵き性を呈し、展延性が良好で滑らかな組織を有し、原料チーズの風味及び性質を維持しているチーズ含有可塑性油脂組成物を提供することを課題とする。
【０００５】
本発明において、加熱調理とは、チーズ含有可塑性油脂組成物をパン類等に塗布してオーブン、トースター等で焼成することをいう。
本発明において、加熱調理することにより糸曵き性を呈するとは、チーズ含有可塑性油脂組成物を食パンに塗布し、十字に切り込みを入れて４等分とし、４片の食パンを密着させたまま、トースター等で加熱調理後、１／４の食パンを引き離したときにチーズが糸を曳く性質をいう。
本発明において、展延性が良好であるとは、チーズ含有可塑性油脂組成物をパン等にバターを塗る時と同様にして厚紙に延ばした時、延びが良いことをいう。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明では、チーズの平均粒子径が１０μｍを超え、５０μｍ以下であり、水分が１５％を超えるように、油脂又は油脂組成物中にチーズを連続的に圧入、混練することで、加熱調理により糸曵き性を呈し、展延性が良好で滑らかな組織を有し、原料チーズの風味及び性質を維持しているチーズ含有可塑性油脂組成物を製造する。このようにしてチーズの平均粒子径が１０μｍを超え、５０μｍ以下であり、水分が１５％を超えるように圧入、混練することにより、原料チーズが極めて微細にかつ均一に油脂又は油脂組成物中に分散するため、 得られるチーズ含有可塑性油脂組成物は展延性が良好で滑らかな組織を有するようになり、また油脂又は油脂組成物にチーズを圧入、混練する過程で加熱処理がなされていないため、原料チーズの風味及び性質をそのまま維持しているチーズ含有可塑性油脂組成物を得ることができる。なお、含有させるチーズの平均粒子径が５０μｍを超えると、油脂又は油脂組成物中に原料チーズの粗大粒子の残存が見られるようになるため、好ましくない。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明のチーズ含有可塑性油脂組成物は、チーズを２０℃以下で油脂又は油脂組成物に連続的に圧入、混練することにより得られる。
本発明において油脂としては、大豆油、ピーナッツ油、パーム油、ヤシ油、なたね油、コーン油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、バター、ラード、牛脂、魚油、チーズオイル等、またはこれらの硬化油、エステル交換油、分別油等の油脂を用いることができる。また、本発明において油脂組成物としては、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型等、連続相が油脂である油脂組成物を用いることができる。油脂組成物は、油相と水相を常法に従って乳化して調製することができる。油脂組成物を調製する際の油相としては、食用油脂であればいずれの油脂を用いてもよく、例えば、大豆油、ピーナッツ油、パーム油、ヤシ油、なたね油、コーン油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、バター、ラード、牛脂、魚油、チーズオイル等、またこれらの硬化油、エステル交換油、分別油等を挙げることができ、これらの油脂の中から１種以上を用いてもよい。また、油脂組成物を調製する際の水相に特に制限はなく、いずれのものも用いることができる。これら油相と水相を重量で油相：水相＝２５〜９９：１〜７５の割合で用い、必要に応じて、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、モノグリセリド誘導体、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の親油性乳化剤を油相に添加し、水相と合わせて撹拌後、均質化し、殺菌、冷却する。また、油脂組成物を調製する際に、目的とする油脂組成物の最終製品の風味や物性に合わせて、各種チーズオイルやグアガム、カラギーナン、ゼラチン、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム等の高分子粘性物質、乳蛋白質、香料、香辛料、着色料、食塩、果汁等を油相又は水相に適宜添加してもよい。
【０００８】
また、本発明においてチーズは、加熱調理することにより糸曵き性を呈するナチュラルチーズを用いることが好ましく、例えば、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、モツァレラチーズ等を挙げることができる。最終製品のチーズ含有可塑性油脂組成物の糸曵き性を考慮すると、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ等を用いる際には、熟度が１５％以下と比較的熟度の低いものを用いることがより好ましい。また、これら糸曵き性を呈するナチュラルチーズとともに、パルメザンチーズ、クリームチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ等のナチュラルチーズを混合して用いてもよい。ナチュラルチーズは、チーズ含有可塑性油脂組成物中に１０〜７５重量％含有するように圧入、混練することが好ましく、１０〜５０重量％含有するように圧入、混練することが特に好ましい。チーズの含量が１０重量％未満では、加熱調理した時に糸曵き性を呈しないことがあるため好ましくなく、一方でチーズの含量が７５重量％を超えると、チーズ風味の点では好ましいものの、展延性が低下するため好ましくない。
【０００９】
本発明においては、上記の油脂又は油脂組成物を流動化させ、ここに適当な大きさに細断したチーズ粒子を二軸押出し機等によって圧入する。圧入時のチーズの品温は、２０℃以下であることが好ましく、２０℃を超えるとチーズの組織破壊等により脂肪や水分が分離し、流動中の油脂又は油脂組成物が不安定となることがあるため好ましくない。また、油脂又は油脂組成物の品温は、２０℃以下であることが好ましく、２０℃を超えると油脂又は油脂組成物が不安定となるため好ましくない。油脂又は油脂組成物中にチーズを圧入後、インラインミキサー等の混練装置を用い、チーズが均一に分散し、平均粒子径が５０μｍ以下となるように、４０００s-1以上の剪断速度で混練することが好ましい。また、混練は油脂又は油脂組成物が溶解、転相しないようにホモゲナイザー等を用い、チーズの粒子径の大きさを調整しながら混練してもよい。
このようにして得られるチーズ含有可塑性油脂組成物は、通常のマーガリン等のスプレッドと同様に、合成樹脂製の蓋付容器、チューブ容器等に充填すればよい。
【００１０】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示して、本発明を具体的に説明すると共に、比較例及び試験例を示して、本発明の効果をより明確にする。
実施例１
（１）油脂組成物の調製
大豆硬化油３８．９重量部、精製パーム油４．９重量部及びなたね白絞油３４重量部を混合した。この混合油脂に、グリセリン脂肪酸エステル０．３重量部及びレシチン０．２重量部を添加し、５５℃で均質化して油相を調製した。一方、水２０．８重量部に食塩０．９重量部を溶解させて水相を調製した。
油相を回転撹拌機付き乳化槽に投入し、水相を徐々に添加しながら、撹拌により乳化させてW／Ｏ型エマルションを調製し、急冷可塑化混練装置を用いて１０℃まで冷却混練して油脂組成物を調製した。
（２）チーズ含有可塑性油脂組成物の調製
５℃に保存した糸曵き性を有するグリーンゴーダチーズ（２週間熟成：熟度９．１％、水分含量３９．２重量％、蛋白質含量２５重量％、脂肪含量２８重量％）を二軸押出し機により流動中の油脂組成物中に圧入した。二軸押出し機の回転数は、圧入部における油脂組成物とチーズの流量比が７：３となるように調整した。チーズを圧入後、品温を１５℃に維持しながらピンマシンにより混練し、チーズ含有可塑性油脂組成物を得た。
得られたチーズ含有可塑性油脂組成物を、電子顕微鏡を用いて写真撮影し、画像解析により含有されるチーズ粒子の大きさを測定したところ、粒子径は８〜７１．６μmであり、平均粒子径は２９．６μmであった。
【００１１】
実施例２
（１）油脂組成物の調製
実施例１の方法と同様にして調製した。
（２）チーズ含有可塑性油脂組成物の調製
５℃に保存した糸曵き性を有するグリーンゴーダチーズ（２週間熟成：熟度９．１％、水分含量３９．２重量％、蛋白質含量２５重量％、脂肪含量２８重量％）を二軸押出し機により流動中の油脂組成物中に圧入した。二軸押出し機の回転数は、圧入部における油脂組成物とチーズの流量比が３：７となるように調整した。チーズを圧入後、品温を１５℃に維持しながらピンマシンにより混練し、チーズ含有可塑性油脂組成物を得た。
得られたチーズ含有可塑性油脂組成物を、電子顕微鏡を用いて写真撮影し、画像解析により含有されるチーズ粒子の大きさを測定したところ、粒子径は２〜１１８μmであり、平均粒子径は１５．８μmであった。
【００１２】
実施例３
（１）油脂組成物の調製
実施例１の方法と同様にして調製した。
（２）チーズ含有可塑性油脂組成物の調製
５℃に保存した糸曵き性を有するグリーンゴーダチーズ（２週間熟成：熟度９．１％、水分含量３９．２重量％、蛋白質含量２５重量％、脂肪含量２８重量％）１５重量部及び５℃に保存したチェダーチーズ（熟度２５．７％、水分含量３５．３重量％、蛋白質含量２５．７重量％、脂肪含量３３．８重量％）１５重量部を二軸押出し機により流動中の油脂組成物中に圧入した。二軸押出し機の回転数は、圧入部における可塑性油脂組成物とチーズの流量比が７：３となるように調整した。チーズを圧入後、品温を１５℃に維持しながら、ピンマシンにより混練し、チーズ含有可塑性油脂組成物を得た。
得られたチーズ含有可塑性油脂組成物を、電子顕微鏡を用いて写真撮影し、画像解析により含有されるチーズ粒子の大きさを測定したところ、粒子径は１〜６７μmであり、平均粒子径は１３．５μmであった。
【００１３】
実施例４
（１）油脂組成物の調製
実施例１の方法と同様にして調製した。
（２）チーズ含有可塑性油脂組成物の調製
５℃に保存した糸曵き性を有するグリーンゴーダチーズ（２週間熟成：熟度９．１％、水分含量３９．２重量％、蛋白質含量２５重量％、脂肪含量２８重量％）１０重量部及び５℃に保存したチェダーチーズ（熟度２５．７％、水分含量３５．３重量％、蛋白質含量２５．７重量％、脂肪含量３３．８重量％）２０重量部を二軸押出し機により流動中の油脂組成物中に圧入した。二軸押出し機の回転数は、圧入部における油脂組成物とチーズの流量比が７：３となるように調整した。チーズを圧入後、品温を１５℃に維持しながら、ピンマシンにより混練し、チーズ含有可塑性油脂組成物を得た。
得られたチーズ含有可塑性油脂組成物を、電子顕微鏡を用いて写真撮影し、画像解析により含有されるチーズ粒子の大きさを測定したところ、粒子径は１〜６２．３μmであり、平均粒子径は１１．２μmであった。
【００１４】
比較例１
（１）油脂組成物の調製
実施例１の方法と同様にして調製した。
（２）チーズ含有可塑性油脂組成物の調製
実施例１で用いたのと同じ糸曵き性を有するグリーンゴーダチーズ（２週間熟成：熟度９．１％、水分含量３９．２重量％、蛋白質含量２５重量％、脂肪含量２８重量％）を適当な大きさ（５×５×５ｍｍ）に細断した。油脂組成物とチーズの重量比が７：３となるようにホモミキサーに投入し、２５℃の条件下で混合した後、５℃まで冷却した。
得られたチーズ含有可塑性油脂組成物を、電子顕微鏡を用いて写真撮影し、画像解析により含有されるチーズ粒子の大きさを測定したところ、粒子径は１２〜２００μmであり、平均粒子径は８８．３μｍであった。
【００１５】
比較例２
（１）油脂組成物の調製
実施例１の方法と同様にして調製した。
（２）チーズ含有可塑性油脂組成物の調製
実施例１で用いたのと同じ糸曵き性を有するグリーンゴーダチーズ（２週間熟成：熟度９．１％、水分含量３９．２重量％、蛋白質含量２５重量％、脂肪含量２８重量％）を適当な大きさ（５×５×５ｍｍ）に細断した。油脂組成物とチーズの重量比が３：７となるようにホモミキサーに投入し、２５℃の条件下で混合したところ、チーズ同士が合一してしまい、目視でも確認できるようなチーズの塊ができ、均質なチーズ含有可塑性油脂組成物は得られなかった。
【００１６】
比較例３
チーズ含有可塑性油脂組成物の調製
大豆硬化油２７．２３重量部、精製パーム油３．４３重量部及びなたね白絞油２３．８重量部を混合した。この混合油脂に、グリセリン脂肪酸エステル０．２１重量部及びレシチン０．１４重量部を添加し、５５℃で均質化して油相を調製した。一方、水１４．５６重量部に食塩０．６３重量部を溶解させ、さらにプロセスチーズ（水分含量４７重量％、蛋白質含量２４重量％、脂肪含量２７．５重量％）３０重量部を加え、８０℃で加熱し、チーズを水相中に均一に分散させて水相を調製した。
油相を回転撹拌機付き乳化槽に投入し、水相を徐々に添加しながら、撹拌により乳化させてW／Ｏ型エマルションを調製し、急冷可塑化混練装置を用いて１０℃まで冷却混練してチーズ含有可塑性油脂組成物を調製した。
得られたチーズ含有可塑性油脂組成物を、電子顕微鏡を用いて写真撮影し、画像解析により含有されるチーズ粒子の大きさを測定したところ、チーズが製造工程中の加熱により溶融しておりチーズ粒子は確認できなかった。
【００１７】
比較例４
チーズ含有可塑性油脂組成物の調製
大豆硬化油１１．６７重量部、精製パーム油１．４７重量部及びなたね白絞油１０．２重量部を混合した。この混合油脂に、グリセリン脂肪酸エステル０．０９重量部及びレシチン０．０６重量部を添加し、５５℃で均質化して油相を調製した。一方、水６．２４重量部に食塩０．６３重量部を溶解させ、さらにプロセスチーズ（水分含量４７重量％、蛋白質含量２４重量％、脂肪含量２７．５重量％）７０重量部を加え、８０℃で加熱し、チーズを水相中に均一に分散させて水相を調製した。
油相を回転撹拌機付き乳化槽に投入し、水相を徐々に添加しながら、チーズ含有可塑性油脂組成物の調製を試みたが、撹拌により乳化させる過程でエマルションの転相が生じ、チーズ含有可塑性油脂組成物は得られなかった。
【００１８】
比較例５
チーズ含有可塑性油脂組成物の調製
油相の調製は比較例３の方法に従った。一方、水１４．５６重量部に食塩０．６３重量部を溶解させ、さらに糸曵き性を有するグリーンゴーダチーズ（２週間熟成：熟度９．１％、水分含量３９．２重量％、蛋白質含量２５重量％、脂肪含量２８重量％）３０重量部を加え、８０℃で加熱し、チーズを水相中に均一に分散させ水相を調製した。
油相を回転撹拌機付き乳化槽に投入し、水相を徐々に添加しながら、撹拌により乳化させてW／Ｏ型エマルションを調製し、急冷可塑化混練装置を用いて１０℃まで冷却混練してチーズ含有可塑性油脂組成物を調製した。
得られたチーズ含有可塑性油脂組成物を、電子顕微鏡を用いて写真撮影し、画像解析により含有されるチーズ粒子の大きさを測定したところ、チーズが製造工程中の加熱により溶融しておりチーズ粒子は確認できなかった。
上記実施例１〜４及び比較例１、３、５のチーズ含量、水分含量及び蛋白質含量を表１に示す。
【００１９】
【表１】
0004429554.tif 000002
【００２０】
試験例１
実施例１〜４及び比較例１、３、５で得られたチーズ含有可塑性油脂組成物について、熟練パネラー１０名により、チーズ風味について官能評価を行い、展延性及び組織についても評価を行い、さらに、糸曵き性についても試験を行った。
１．官能評価のうち、チーズ風味は、食パンにチーズ含有可塑性油脂組成物８ｇを塗布し、これを食べた時のチーズ風味について、５=非常に強い、４＝強い、３=普通、２＝弱い、１＝非常に弱いの５段階で評価した。
２．展延性は、チーズ含有可塑性油脂組成物（７℃）８ｇを、食パンにバターを塗る時と同様にして、厚紙に延ばし、この時の展延性について、３=延びがよい、２＝やや固く延びが悪い、１＝固く延びが悪いの３段階で評価し、またこの時の組織について、３＝組成物の組織が均一でチーズの粒が見られない、２＝組成物の組織がやや不均一でチーズの粒が見られる、１＝組成物の組織が不均一でチーズの粒が多く見られ、塊もあるの３段階で評価した。
３．チーズ含有可塑性油脂組成物（７℃）８ｇを食パンに塗布し、十字に切り込みを入れて４等分とし、４片の食パンを密着させたまま、トースター（１０００Ｗ、三洋電機社製）で２分間焼成した後、１／４の食パンを引き離したときの糸曵き性について、３＝全体に糸曳きが見られる、２＝細い糸曳きが少し見られる、１＝糸曳きが全くないの３段階で評価した。
いずれの評価もそれらの平均点を少数点第一位で四捨五入し、整数で表した。
その結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
0004429554.tif 000003
【００２２】
表２から明らかなように、実施例１〜４で得られたチーズ含有可塑性油脂組成物は、チーズ風味が強く、塗布した際の延びも良く、チーズの粒もみられず、組織も滑らかであり、加熱調理後に糸曵き性を呈しているとの評価を得た。これは製造過程において、油脂組成物とチーズを混練する際に、加熱処理がなされていないため、原料チーズの風味がそのまま維持されているのと、チーズの平均粒子径も５０μｍ以下と微細になっているためと考えられる。
一方、比較例１では、チーズ風味が良好で、糸曵きを呈するものの、ブロック状の原料チーズをホモミキサーにより混合しているため、チーズの粒の大きさにばらつきが見られ、チーズの粒があり、展延しづらく、ざらつきのある組織となった。また、比較例３、５では、原料チーズを水相に添加して加熱溶融した後、油脂組成物と乳化することにより製造されており、チーズの粒は見られず組織は良かったものの、加熱溶融によって原料チーズの風味が失われ、また延びもやや悪く、加熱調理をしたところ、焼成中に離水が生じ、チーズに糸曵きは見られなかった。
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、加熱調理により、糸曵き性を呈し、展延性が良好で滑らかな組織を有し、原料チーズの風味及び性質を維持しているチーズ含有可塑性油脂組成物を提供することができる。
本発明のチーズ含有可塑性油脂組成物は、従来のチーズ含有可塑性油脂組成物に比べ、含有されるチーズの平均粒子径が５０μｍ以下と小さく、さらに原料チーズが製造工程中で加熱溶融されていないため、展延性が良好で滑らかな組織を有し、原料チーズの風味及び性質をそのまま維持したものとなる。