(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
オーバーランが１５０％乃至５００％に起泡された冷菓ミックスを−１０℃以下に冷却する冷菓の製造方法において、起泡剤としてショ糖脂肪酸エステルを０．００５重量％乃至０．２重量％とポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００５重量％乃至０．２重量％とを併用することを特徴とする冷菓の製造方法。
【請求項２】
ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量が７０重量％以上であり、結合している脂肪酸の９０重量％以上がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸の中から選択される少なくとも１つの脂肪酸であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルのモノエステル含量が７０重量％以上であり、結合している脂肪酸の９０重量％以上がラウリン酸、ミリスチン酸の中から選択される少なくとも１つの脂肪酸であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンがヘキサグリセリン又はデカグリセリンであることを特徴とする請求項１に記載の冷菓の製造方法。
【請求項３】
タンパク質の加水分解物を上記起泡剤と併用することを特徴とする請求項１又は２に記載の冷菓の製造方法。
【請求項４】
キラヤサポニン及びアルギン酸ナトリウムのうち少なくとも１つを起泡性物質として上記起泡剤と併用することを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の冷菓の製造方法。
【請求項５】
起泡性を補助する低分子量の安定剤を使用することを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の冷菓の製造方法。
【請求項６】
氷点以上の温度で起泡を終了し、次いで急冷却を行なうことを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の冷菓の製造方法。
【請求項７】
オーバーランが１５０％乃至５００％の気泡を有する冷菓ミックスを含む冷菓において、起泡剤としてショ糖脂肪酸エステルを０．００５重量％乃至０．２重量％とポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００５重量％乃至０．２重量％とを含有することを特徴とする冷菓。
【請求項８】
ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量が７０重量％以上であり、結合している脂肪酸の９０重量％以上がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸の中から選択される少なくとも１つの脂肪酸であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルのモノエステル含量が７０重量％以上であり、結合している脂肪酸の９０重量％以上がラウリン酸、ミリスチン酸の中から選択される少なくとも１つの脂肪酸であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンがヘキサグリセリン又はデカグリセリンであることを特徴とする請求項７に記載の冷菓。
【請求項９】
タンパク質の加水分解物を含有することを特徴とする請求項７又は８に記載の冷菓。
【請求項１０】
キラヤサポニン及びアルギン酸ナトリウムのうち少なくとも１つを起泡性物質として含有することを特徴とする請求項７乃至９のいずれかに記載の冷菓。
【請求項１１】
起泡性を補助する低分子量の安定剤を含有することを特徴とする請求項７乃至１０のいずれかに記載の冷菓。
【請求項１２】
−１０℃以下の温度を有することを特徴とする請求項７乃至１１のいずれかに記載の冷菓。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷菓及びその製造法に関し、特に軽い組織とサクサクとした食感を有する氷菓及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の氷菓は、たとえばシャーベット、カップ入りのかき氷等が挙げられるが、その食感は重くねっとりしていたり、あるいは硬くザクザクとしている。空気の含量（オーバーラン）を多くして軽さを得ようとする場合にあっても、気泡を維持するために安定剤の量、種類を考慮してより粘性を高めるなどの対応が必要となるため、ねっとりとした食感となることは避け難く、従って高い気泡含量を実現することは技術的に困難であった。
【０００３】
かき氷においてはシャーベット以上に硬くザクザクとしているのが普通であり、一般家庭の冷凍庫中の温度であっても、取り出してすぐにはスプーンを突き刺すことは困難であった。
【０００４】
そのようなかき氷の欠点を改良し、軽いスプーン通りを実現するべく種々の手法が検討されている。例えば、かき氷の感触における硬さの要因は、主として削氷の融解、再凍結によるため、削氷を極力融解させないよう、低温、例えば０℃乃至−１０℃を維持し、カップに充填した後、低温に保持したシロップを添加することにより、サクサクとした食感を維持する方法が既に知られているが、実際には氷片の大きさは数ｍｍ程度と粗く、従って十分に軽い食感を得ることは困難であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は以上のような状況を鑑み、従来達成し得なかった極めて軽い組織でサクサクとした匙通り感及び雪のような口溶け感を有する冷菓及びその製造方法を提供するものである。
【０００６】
更に本発明は、喫食事にスプーン等で軽くかき混ぜることで容易に見かけの嵩が増加し、降ったばかりの雪を想起させるような感触、口中感を有する氷菓及びその製造方法を提供するものである。ここにいう氷菓とは乳等省令にいうところのアイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）以外の冷菓を意味し、例えばシャーベット、かき氷、ブロック状のハード氷等が挙げられる。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、前記課題を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、オーバーランが１５０％乃至５００％に起泡された冷菓ミックスを−１０℃以下に冷却する冷菓の製造方法において、起泡剤としてショ糖脂肪酸エステルを０．００５重量％乃至０．２重量％とポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００５重量％乃至０．２重量％とを併用することを特徴とする冷菓の製造方法によれば、従来に無い軽い組織と雪のような爽やかな口溶けを有する冷菓が得られることを見出し本発明の完成に至った。
【０００８】
更に、オーバーランが１５０％乃至５００％の気泡を有する冷菓ミックスを含む冷菓において、起泡剤としてショ糖脂肪酸エステルを０．００５重量％乃至０．２重量％とポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００５重量％乃至０．２重量％とを含有することを特徴とする冷菓であれば、従来に無い軽い組織と雪のような爽やかな口溶けを有する冷菓が得られることを見出し本発明の完成に至った。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において得られる冷菓は従来に無い軽くサクサクとした感触を有し、更には喫食時にスプーン等で軽くかき混ぜる事で降ったばかりの雪を思わせるような食感を与えるものである。この様な性質を持つ冷菓は、オーバーランを１５０％から５００％、好ましくは２００％から５００％に起泡された冷菓ミックスを−１０℃以下で凍結せしめることによって得られるものである。
【００１０】
オーバーランを有する冷菓を得るためには、起泡される冷菓のミックスが、起泡剤としてショ糖脂肪酸エステルを０．００５重量％乃至０．２重量％、好ましくは０．０１重量％乃至０．１重量％とポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００５重量％乃至０．２重量％、好ましくは０．０１重量％乃至０．１重量％を含有することが好ましい。
【００１１】
更に好適には、上記ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量が７０重量％以上であり、結合している脂肪酸の９０重量％以上がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸の中から選択される少なくとも１つの脂肪酸であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルのモノエステル含量が７０重量％以上であり、結合している脂肪酸の９０重量％以上がラウリン酸、ミリスチン酸の中から選択される少なくとも１つの脂肪酸であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンがヘキサグリセリン又はデカグリセリンである。上記起泡剤の含量が０．００５重量％未満の場合にあっては十分な機能が発揮されず、０．２重量％を超える場合は起泡剤の持つ苦み、脂肪酸臭等が強く感じられるようになり風味的に好ましくない。
【００１２】
更に好適には、小麦、大豆、卵白等のタンパク質の加水分解物、キラヤサポニン、アルギン酸ナトリウム等の起泡性物質を上記起泡剤と併用する。
【００１３】
起泡されたミックスの充填工程中及び／又は保存冷却工程中に、液状ミックスの分離や、気泡の破壊を防ぐことが重要であるため、生じた気泡の安定化を実現することは極めて重要であり、そのためには通常冷菓で使用するような安定剤を使用することが好ましい。
【００１４】
冷菓に通常使用する安定剤として、例えば、増粘多糖類やタンパク質等を使用し得るが、その使用量及び種類並びにその組み合わせは、起泡し難くなるほどに過度に粘性が増大したり、糊状感を与え食感に悪影響を及ぼしたりしないように選択することにより、サラサラした感触の冷菓を得ることが可能である。従って、低分子量のゼラチンのような起泡性を補助する効果を有する安定剤の使用は効果的である。
【００１５】
更に、該冷菓にオレンジ、グレープフルーツ等の果汁、果肉やコーヒー、紅茶、抹茶等の風味原料を配合することは通常の冷菓と同様に良好に実施可能であり、特に制限はない。
【００１６】
更に、該冷菓には、甘味源として通常の冷菓と同様な糖類すなわち、砂糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、水飴等や、糖アルコール類すなわち、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール等や、高度甘味料すなわち、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア等がいずれも良好に使用可能であり、特に使用の制限はない。
【００１７】
更に、該冷菓全体に対する固形分の量は２０重量％以下であることが望ましい。固形分が２０重量％を超えると起泡が難しくなり、また起泡、冷凍後の冷菓の喫食事の感触が凝固点の低下により、やや湿ったような感触となり易く、本発明の意とするところの軽い食感の冷菓が得難くなるという欠点が生じる。
【００１８】
また更に、該冷菓に呈味改善、起泡剤の風味のマスキング等の観点から呈味改善機能やマスキング機能を有する原材料を使用する事も全く問題なく行う事ができる。例えば、酵素分解レシチン、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウム、ビタミンＰ等が良好に使用される。必要に応じて他の呈味改良物質を単独又は併用して使用する事も問題なく行う事ができ、これらの物質に限定されるものではない。
【００１９】
本発明に係る冷菓の起泡を行う装置としては、バッチ式のホイッパー、連続式ホイッパー、バッチ式アイスクリームフリーザー、連続式アイスクリームフリーザーが例示できる。
【００２０】
なお、起泡後に漿液の分離が生じない方法であれば特に制限は無く、例えば連続式静止型混合器（ラモンドミキサー）等も使用し得る。
【００２１】
但し、氷点以上の温度で起泡を終了した場合、冷却までの間に起泡の破壊、起泡の膜からの離水等が生じ易いため、速やかに冷却を行うことが好ましい。すなわち、起泡を終了した後、冷却温度が氷点以下になる迄の時間は短いことが好ましい。
【００２２】
本発明において冷却とともに起泡をすることにより中間生成物としての冷菓ミックスを得るが、この際の冷却温度は−１．８℃乃至−４．５℃程度であるが、この段階では本発明で目的とするような、きわめて軽い組織でサクサクとした匙通り感や、軽くかき混ぜた際に嵩が増加し、降ったばかりの雪を想起させるような感触、口中感は得ることが出来ず、これらの性質を得るには、中間生成物としての氷菓ミックスを更に冷却工程により、−１０℃以下まで冷却する必要が有る。
【００２３】
【実施例】
［実施例１］
砂糖１４０ｇ、安定剤（氷菓用増粘安定剤）３．０ｇ、デカグリセリンラウリン酸エステル（モノエステル含量７０重量％以上、結合脂肪酸中ラウリン酸９５重量％以上）０．５ｇ、ショ糖ラウリン酸エステル（モノエステル含量８０重量％、結合脂肪酸中ラウリン酸９５重量％以上） ０．５ｇ、アスパルテーム（パルスイートＧ−１００：味の素社製）０．５ｇ、配合水８５０．５ｇを高速撹伴機を用いて加熱、撹枠し、８０℃で１０分間保持した後、５℃まで冷却して氷菓ミックスを得た。該氷菓ミックスをバッチ式アイスクリームフリーザーにてフリージングを行いオーバーラン２００％の起泡済中間生成物を得た。該中間生成物を容量３００ｍｌの紙製容器に充填し、−３５℃の冷凍庫内で３時間保持し最終製品として氷菓を得た。
【００２４】
該氷菓を−２０℃の条件下で１時間保蔵した後、試食した。該氷菓は−２０℃の条件下でも、サクサクとスムーズにスプーンが入り、食感はサラッとした雪のようであり従来の氷菓では感じ得ない感触であった。また該氷菓をスプーンで軽く混ぜたところ容易に嵩が上がり、降ったばかりの雪を想起させる組織となった。
【００２５】
［実施例２］起泡剤の種類
砂糖１４０ｇ、安定剤（氷菓用増粘安定剤）３．０ｇ、アスパルテーム（パルスイートＧ−１００：味の素社製）０．５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルの種類を変えて各々０．３ｇ、配合水８５０．９ｇを実施例１と同様な方法で冷菓ミックスを調製、フリージングを行い氷菓を得た。
【００２６】
使用したポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルの種類は次の通りである。
【００２７】
0004408585.tif 000002
【００２８】
起泡剤の種類の違いにより得られるオーバーランが異なっていた。
【００２９】
該氷菓を実施例１と同様の条件で試食し官能により食感を判定した。
【００３０】
評価＜感触＞
Ａ ：軽くサクサクとしている・良好
Ｂ ：組織はやや重いがサクサクとしている
Ｃ ：組織が重くサクサクしない
【００３１】
【表１】
0004408585.tif 000003
【００３２】
【表２】
0004408585.tif 000004
【００３３】
【表３】
0004408585.tif 000005
【００３４】
【表４】
0004408585.tif 000006
【００３５】
【表５】
0004408585.tif 000007
【００３６】
［実施例３］起泡剤の量
砂糖１４０ｇ、安定剤（氷菓用増粘安定剤）３．０ｇ、アスパルテーム（パルスイートＧ−１００：味の素社製）０．５ｇにデカグリセリンラウリン酸エステルとショ糖ラウリン酸エステルを以下の表に示す組成で加え、全体が１０００．０ｇになるように配合水を加え氷菓ミックスを調製した。該ミックスを実施例１と同様な方法でフリージング、凍結を行い氷菓を得た。
【００３７】
該氷菓を実施例１と同様の条件で試食し感触、風味を官能的に評価し総合的に氷菓としての良否を判定した。
【００３８】
＜感触＞
○ ：軽くサクサクとしている・良好
△ ：組織はやや重いがサクサクとしている
× ：組織が重くサクサクしない
【００３９】
＜風味＞
○ ：良好
△ ：やや起泡剤の味が感じられるが良
× ：起泡剤の味が強く感じられる
【００４０】
＜総合評価＞
○ ：味、感触共に良好・良
△ ：味または感触にやや問題あり・可
× ：味、感触に難あり・否
【００４１】
【表６】
0004408585.tif 000008
【００４２】
【表７】
0004408585.tif 000009
【００４３】
【表８】
0004408585.tif 000010
【００４４】
【表９】
0004408585.tif 000011
【００４５】
【表１０】
0004408585.tif 000012
【００４６】
【表１１】
0004408585.tif 000013
【００４７】
ショ糖ラウリン酸エステルが０．０４重量％以下のときは、デカグリセリンラウリン酸エステルの量によらず適切なオーバーランが得難く本発明の効果が十分に得られない。デカグリセリンラウリン酸エステルの量が０．００４重量％以下であってもショ糖ラウリン酸エステルが０．１重量％より多く併用されると１５０％以上のオーバーランが得られるが本発明による効果が十分に発揮されず、サクサクとした感触が弱く、ややべたつく食感となるため総合評価として悪いものとなった。双方０．２重量％を超えると組織、感触的には問題ないが起泡剤自体の風味が強く発現して製品の風味を損ない、食品としては不適であった。
【００４８】
［実施例４］オーバーランの違いによる食感の違い
実施例１と同様な配合組成、方法で得た氷菓ミックスを、バッチ式アイスクリームフリーザーを用いてフリージングを行い、オーバーラン１００％、１５０％、２００％、２５０％、３００％、４００％の起泡物を得、これを−３５℃の冷凍庫内で凍結せしめ氷菓を得た。これとは別に同じ氷菓ミックスを業務用卓上ミキサーのボウルに２００ｇとり、ホイップ用のワイヤーホイッパーを用いて起泡しオーバーラン５００％、６００％の起泡物を得、これを−３５℃の冷凍庫内で凍結せしめ氷菓を得た。
【００４９】
これらの氷菓を実施例１と同様の条件で試食し官能的に評価を行った。
【００５０】
評価＜感触＞
○ ：サクサクとした感触・良好
△ ：ややサクサクとした感触がある
× ：サクサクしない
【００５１】
【表１２】
0004408585.tif 000014
【００５２】
［実施例５］モノエステル含量の低い起泡剤を使用した場合
砂糖１４０ｇ、安定剤（氷菓用増粘安定剤）３．０ｇ、ショ糖ンラウリン酸エステル（モノエステル含量５０重量％、ジエステル含量３０重量％、トリエステル含量２０重量％）０．５ｇ、デカグリセリンラウリン酸エステル（モノエステル含量５０重量％、ジエステル含量２０重量％、トリエステル含量１５重量％、その他エステル含量１５重量％） ０．５ｇ、アスパルテーム（パルスイートＧ−１００：味の素社製）０．５ｇ、配合水８５０．５ｇを高速撹伴機を用いて加熱、撹枠し、８０℃で１０分間保持した後、５℃まで冷却して氷菓ミックスを得た。該氷菓ミックスをバッチ式アイスクリームフリーザーにてフリージングを行いオーバーラン８０％の起泡済中間生成物を得た。該中間生成物を容量３００ｍｌの紙製容器に充填し、−３５℃の冷凍庫内で３時間保持し最終製品として氷菓を得た。
【００５３】
該氷菓を−２０℃の条件下で１時間保蔵した後、試食した。該氷菓は−２０℃の条件下でも、サクサクとスムーズにスプーンが入らず、食感はガリガリと硬い感触であった。
【００５４】
［実施例６］果汁を使用した例
砂糖１００ｇ、安定剤（氷菓用増粘安定剤）３．０ｇ、デカグリセリンラウリン酸エステル（モノエステル含量７０重量％以上、結合脂肪酸中ラウリン酸９５重量％以上）０．５ｇ、ショ糖カプリン酸エステル（モノエステル含量８０重量％、結合脂肪酸中ラウリン酸９５重量％以上）０．５ｇ、スクラロース０．１ｇ、アスパルテーム（パルスイートＧ−１００：味の素社製）０．４ｇ、配合水８７３．４ｇを高速攪拌機を用いて加熱、攪拌し８０℃で１０分間保持した後５℃まで冷却した。そこにオレンジ果汁２０．０ｇ、クエン酸１．５ｇ、オレンジ香料１．０ｇを加え良く攪拌して氷菓ミックスを得た。該氷菓ミックス８００ｇをバッチ式アイスクリームフリーザーにてフリージングを行いオーバーラン２５０の起泡済氷菓を得た。該氷菓を容量２００ｍｌのプラスチック製容器に入れ−３５℃の冷凍庫内で３時間硬化し氷菓を得た。該氷菓を−２０℃の条件下で１時間保蔵した後試食したが該氷菓は−２０℃の条件下でもサクサクとスムーズにスプーンが入り、食感はサラッとした雪のようでありかつジューシーなオレンジの風味を有しており美味であった。
【００５５】
［実施例７］氷点以上の温度で起泡した後アイスクリームフリーザーを使用して冷却する例
砂糖６０ｇ、果糖６０ｇ、安定剤（氷菓用増粘安定剤）３．０ｇ、ポリグリセリンラウリン酸エステル（モノエステル含量７０重量％以上、結合脂肪酸中ラウリン酸９５重量％以上）０．５ｇ、ショ糖カプリン酸エステル（モノエステル含量８０重量％、結合脂肪酸中ラウリン酸９５重量％以上）０．５ｇ、スクラロース０．１ｇ、アスパルテーム（パルスイートＧ−１００：味の素社製）０．４ｇ、配合水８７５．９ｇを高速攪拌機を用いて加熱、攪拌し８０℃で１０分間保持した後５℃まで冷却し氷菓ミックスを得た。該氷菓ミックスを業務用卓上ミキサーのボウルに２００ｇとり、ホイップ用のワイヤーホイッパーを用いて起泡しオーバーラン５００％の起泡物を得た。該起泡物５００ｇをバッチ式アイスクリームフリーザーにて攪拌、冷却を行いオーバーラン４５０％の中間生成物を得た。該中間生成物を容量２００ｍｌのプラスチック製容器に入れ−３５℃の冷凍庫内で３時間硬化し最終製品として氷菓を得た。該氷菓を−２０℃の条件下で１時間保蔵した後試食したが該氷菓は−２０℃の条件下でもサクサクとスムーズにスプーンが入り、食感はサラッとした雪のようであった。
【００５６】
［実施例８］ゼラチンを使用する例
砂糖６０ｇ、果糖６０ｇ、安定剤（氷菓用増粘安定剤）１．０ｇ、ゼラチン２．０ｇ、デカグリセリンラウリン酸エステル（モノエステル含量７０重量％以上、結合脂肪酸中ラウリン酸９５重量％以上）０．５ｇ、ショ糖カプリン酸エステル（モノエステル含量８０重量％、結合脂肪酸中ラウリン酸９５重量％以上）０．５ｇ、スクラロース０．１ｇ、アスパルテーム（パルスイートＧ−１００：味の素社製）０．４ｇ、配合水８７５．９ｇを高速攪拌機を用いて加熱、攪拌し８０℃で１０分間保持した後５℃まで冷却し氷菓ミックスを得た。該氷菓ミックス６００ｇをバッチ式アイスクリームフリーザーにて攪拌、冷却を行いオーバーラン２５０％の中間生成物を得た。該中間生成物を容量３００ｍｌの紙製容器に入れ−３５℃の冷凍庫内で３時間硬化し最終製品として氷菓を得た。該氷菓を−２０℃の条件下で１時間保蔵した後試食したが該氷菓は−２０℃の条件下でもサクサクとスムーズにスプーンが入り、食感はサラッとした雪のようであった。
【００５７】
［実施例９］連続式アイスクリームフリーザーを使用して実施した例
砂糖６０００ｇ、果糖６０００ｇ、安定剤（氷菓用増粘安定剤）１００．０ｇ、ゼラチン２００．０ｇ、デカグリセリンラウリン酸エステル（モノエステル含量７０重量％以上、結合脂肪酸中ラウリン酸９５重量％以上）５０．０ｇ、ショ糖カプリン酸エステル（モノエステル含量８０％、結合脂肪酸中ラウリン酸９５％以上）５０．０ｇ、スクラロース１０．０ｇ、アスパルテーム（パルスイートＧ−１００：味の素社製）４０．０ｇ、配合水８７５９０ｇを容量２００Ｌのタンク内でパドル羽根にて攪拌しつつ加温し、６５℃で達温後均質化機（ホモゲナイザー）で均質化圧１０ｋｇ/ｃｍ２で均質化した後５℃まで冷却し氷菓ミックスを得た。該氷菓ミックスを研究用小型連続フリーザーを用いて連続的に起泡、冷却（フリージング）を行い−３．０℃に冷却されたオーバーラン２８０の中間生成物を得た。該中間生成物を容量２Ｌの角型プラスチック容器にとり−３５℃の冷凍庫内で３時間硬化し氷菓を得た。該氷菓を−２０℃の条件下で１時間保蔵した後アイスクリーム用ディッシャーで分け取り試食したが該氷菓は−２０℃の条件下でもサクサクと容易に掬う事ができ、食感はサラッとした雪のようであった。
【００５８】
【発明の効果】
本発明は、従来達成し得なかった極めて軽い組織でサクサクとした匙通り感及び雪のような口溶け感を有する冷菓を提供する。更に本発明は、喫食事にスプーン等で軽くかき混ぜる事で容易に見かけの嵩が増加し、降ったばかりの雪を想起させるような感触、口中感を有する冷菓を提供する。