(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
甘藷焼酎蒸留粕液部と穀物類粉末とを含有する生地を用いて製造されるパンにおいて、製パン水として甘藷焼酎蒸留粕液部を濃縮して使用することを特徴とするパン類。
【請求項２】
生地がイースト発酵されることを特徴とする請求項１記載のパン類。
【請求項３】
甘藷焼酎蒸留粕を固液分離して得られた蒸留粕液部を濃縮し、当該濃縮蒸留粕液部と穀物類粉末及びイースト菌と混練してパン生地を得、これを定法の温度にて一次発酵及び成形後二次発酵を行った後焼成してなることを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項４】
甘藷の品種がムラサキマサリ又はコガネセンガンであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のパン類及び請求項３記載のパン類の製造方法。
【請求項５】
穀物類粉末が、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、あわ粉、きび粉、ひえ粉の中から選択される少なくとも一つであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のパン類及び請求項３又は請求項４記載のパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘藷焼酎蒸留粕の液部を使用した栄養価が高く食感や風味に優れたパン類及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
わが国では、年間約８５万トン（平成１６年度調べ）の焼酎蒸留粕が排出され、このうち１５万２千トンが海洋投棄されている。２０００年４月からロンドン条約により、焼酎蒸留粕の海洋投棄が原則禁止され、海洋投棄に替わる経済的に環境低負荷型の陸上処理技術を開発しているが、コスト面から大規模処理プラントの建設とリサイクル品の販路開拓はなかなか進まないのが実情である。
【０００３】
焼酎蒸留粕の水分量は９５％以上、炭水化物２．５％前後、その他たんぱく質、脂質、ミネラル類（ナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウム、リン、鉄、銅、亜鉛等）、ビタミン類（Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｃ）、クエン酸、アミノ酸などを含む、機能性を持った有用な食材である。そこで、従来から固液分離した甘藷焼酎粕の固形分を健康食品素材として利用する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−１２１２２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、焼酎蒸留粕には特有の臭気（酸臭、もろみ臭、発酵臭）があり、食品素材として利用した場合、この臭気を除去することが最大の課題となっている。また、焼酎粕の液体部分の利用については、クエン酸飲料や酢酸飲料等が製造・販売されている。本発明では、固液分離した焼酎蒸留粕の液体部分をイースト発酵させるパン類の原料水として使用することで、焼酎蒸留粕の産業廃棄物処理上の問題を解決すると共に、焼酎蒸留粕特有の臭気を除去し、栄養価が高く、風味・食感ともに優れた甘藷焼酎蒸留粕液部を使用したパン類及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
すなわち、本発明は、焼酎蒸留粕液部の持つ機能性を食品の材料として用いることで、焼酎粕に含まれる有効成分を活用し、健康に有益な食品を提供すると共に、焼酎蒸留粕の再資源化を図るものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するため、本発明によるパン類は、甘藷焼酎蒸留粕液部と穀物類粉末とを含有する生地を用いて製造されるパンにおいて、製パン水として甘藷焼酎蒸留粕液部を濃縮して使用することを第１の特徴とし、生地がイースト発酵されることを第２の特徴とする。
【０００８】
また、本発明によるパン類の製造方法は、甘藷焼酎蒸留粕を固液分離して得られた蒸留粕液部を濃縮し、当該濃縮蒸留粕液部と穀物類粉末及びイースト菌と混練してパン生地を得、これを定法の温度にて一次発酵及び成形後二次発酵を行った後焼成してなることを特徴とする。
【０００９】
その場合、甘藷の品種がムラサキマサリ又はコガネセンガンであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により得られたパン類は、水を原料として製造されたパン類と比較して、ミネラル類（ナトリウム、リン、鉄、カリウム、マグネシウム、亜鉛、マンガン）、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、葉酸、パントテン酸、ナイアシンなどが高かった。アミノ酸成分も若干増え、近年、その機能性が注目され出したγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は２倍以上含有される。また、機能性成分のクエン酸、ポリフェノールも著しく増加した。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明する。
【実施例】
【００１２】
コガネセンガン並びにムラサキマサリを原料とした焼酎もろみの蒸留後得られる甘藷焼酎蒸留粕を固液分離する。プレスフィルター等による圧搾濾過若しくは、デカンタ等の遠心分離による分離を行い液体部（以下、焼酎醪という）のみ得た。この焼酎醪を製パンの原料水の代わりとしてパン生地に練り込んだ。製パンでの材料の分量は、小麦粉（強力粉）４００ｇ、イースト菌（商品名：日清スーパーカメリヤドライイースト：日清フーズ株式会社  ＤＯＮ製）４ｇ、焼酎醪３００ｃｃを用いて捏ねた。この生地を定法の温度にて一次発酵、成形後二次発酵と進め焼成してパンを得た。
【００１３】
こうして得られたパンを５２名のパネラーに試食させ、パンの外観、味、匂いについて官能試験を実施した。良好、普通、良くないとして人数で表した。その結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
表１から分かるように、焼酎醪パンは、外観、味、匂いともに普通のパンより良好で同等以上であるとの結果が得られた。また、コガネセンガン焼酎醪パンは甘味があり、香ばしい。ムラサキマサリ焼酎醪パンは、赤紫色で色彩は鮮やかで酸味があるとの感想が寄せられた。
【００１６】
廃棄物処理物としての焼酎蒸留粕液部の減容化を増加させるためには、焼酎醪の濃縮を図ることが望ましい。また、濃縮により、タンパク質、繊維質、色素などの成分値が高くなる。しかしながら、濃縮によるパン酵母の増殖阻害が発現するおそれが予測された。そこで、濃縮した焼酎醪によるパン酵母の培養試験を行った。その結果を表２に示す。試験は焼酎醪（原液、２．５倍、５．０倍、７．５倍、１０倍濃縮液、また１％グルコースを添加した液）をＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ＩＦＯ．２０４４  ３０℃、４８ｈｒの条件にて培養した。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
表２から分かるように、１％グルコース添加液はムラサキマサリ焼酎醪では５倍濃縮まで、コガネセンガン焼酎醪では７．５倍濃縮までパン酵母を増殖した。それ以上濃縮すると阻害効果が見られた。すなわち、焼酎蒸留粕の液部の発酵については、イースト菌（パン酵母）の増殖阻害が起こることなく、また、液部のみでの増殖は見られなかった。このことは、パン生地を製造する際、通常使用する水の代用として、常法による配合と発酵時間でパンを焼成することが可能であることを示唆するものである。
【００１９】
実際に濃縮した焼酎醪を用いてパン生地の発酵を行った。結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
表３から分かるように、コガネセンガン焼酎醪、ムラサキマサリ焼酎醪共に、７．５倍以上の濃縮率では、パンの発酵を阻害することが分かった。そして、コガネセンガン焼酎醪では５．０倍濃縮以下、ムラサキマサリ焼酎醪では２．５倍濃縮以下であれば、順調にパン生地の発酵が行われるこという結果が得られた。
【００２２】
また、客観的なパンの品質評価法として、焼成後の新鮮なパンであれば、体積と重量から比容積を算出し、この値からパンの品質を評価することができる。貯蔵中におけるパンの場合には、パンを押し潰したとき、つまり圧縮したときの硬度あるいは軟度の変化を老化度として測定する方法と、貯蔵（老化）に伴って認められる各種成分の変化、とくにデンプンの老化、あるいは再結晶化の程度を物理化学的に測定する方法がある。
【００２３】
そこで、パン内相部分から２５ｍｍ四方に切り取ったダイス（２５×２５×２０ｍｍ）計１２個（１２点測定、最大値、最小値は捨てる）を測定試料として老化度試験を行った。ＡＡＣＣ法においては厚さに対し２５％圧縮した時の荷重値がパンの老化を表すのに最も適正であると報告されている。そこで、焼成直後から保存期間５日経過後までの試料の硬度をＦＵＤＯＨレシオメター（ＲＨＥＯＴＥＣＨ  ＦＵＤＯＨ  ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ）にて測定した。その結果を図１のグラフに示す。
【００２４】
図１の結果から分かるように、普通パンと比較して焼酎醪パンの内相の硬さの差から、焼酎醪パンでは、日数が経ってもデンプンの老化が遅い。これは、焼酎醪に含まれる糖アルコール及びトレハロース等のオリゴ糖による保水性の増加作用であると考えられる。これにより、パンのふかふかとした食感が長期間持続する。
【００２５】
本発明の対象とするパン類とは、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、あわ粉、きび粉、ひえ粉などの穀粉を主原料とする生地を、必要に応じて発酵させ、成形し、焼成、蒸煮等の手段によって加熱処理して得られるものであり、例えば、食パン、コッペパン、ロールパン、フランスパン等のパンの他、あんパン、ジャムパン、クリームパン等の菓子パン、カレーパン、ドーナツ等の揚げパン、さらには中華饅頭等の蒸パン、ピザシート、マフィン等を含むものである。
【００２６】
パン類の原料としては、小麦粉、米粉等、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、あわ粉、きび粉、ひえ粉等の穀粉と、食塩と、水とを基本原料とするが、必要に応じて副原料として、砂糖、ブドウ糖、異性化糖等の糖類、バター、マーガリン、ラード、ショートニング等の油脂、全乳、全粉乳、加糖練乳、無糖練乳、ホエイなどの乳原料を添加してもよい。また、膨化手段として、イースト、イーストフード等の発酵原料や、膨脹剤等を添加してもよい。本発明の対象とするパンは、イーストにより発酵をさせたパンだけでなく、膨脹剤による膨脹パンであってもよい。
【００２７】
イーストを含有するパン生地の場合は、上記のようにして調製したパン生地を直捏法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップス種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法などによって発酵させ、分割、丸目、ねかし、整形、型詰、焙炉、焼成などの工程を経てパンを製造する。これらのパン製造工程は、定法に従って行えばよく、本発明において特に限定されるものではない。
【００２８】
また、膨脹剤を使用し、イーストを含有しないパン生地の場合は、適宜形状に成形し、焼成、油ちょう、蒸煮などの加熱処理を行うことにより、パン類を製造することができる。
【００２９】
こうして得られた本発明のパン類は、焼酎醪の特有の臭気がなくなり風味が改善され、パンの老化がしにくいなどの優れた特性を有している。
【００３０】
また、表４に示すように、焼酎醪にはビフィズス菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅ）の増殖効果が見られると共に、表５に示すように、焼酎醪パンの成分は、普通パンに比較して一般栄養成分、例えば、ミネラル類（ナトリウム、リン、鉄、カリウム、マグネシウム、亜鉛、マンガン等）、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、葉酸、パントテン酸、ナイアシンの含有量が高い。アミノ酸成分も若干増え、その中でγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は２倍以上に増加した。また、機能性成分のクエン酸、ポリフェノールも著しく増加し、表６に示すように、抗酸化能力（ＤＰＰＨ）ラジカル消却能も普通パンに比して高く、これらの栄養成分による各種生理活性効果がもたらされると考えられる。
【００３１】
【表４】
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【００３２】
【表５】
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【００３３】
【表６】
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【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】普通パンと焼酎醪パンの内相の硬さ（老化度）を示すグラフである。
【図１】
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