(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナッツスプレッド組成物を調製する方法であって、
ａ．より浅炒りのナッツ組成物を提供する工程であって、前記より浅炒りのナッツ組成物はベースバターの形態で調製される工程と、
ｂ．より深炒りのナッツ組成物を提供する工程であって、前記より深炒りのナッツ組成物は脱脂されたナッツ粉の形態で調製される工程であって、前記脱脂されたナッツ粉は、１５００未満の総揮発性硫黄化合物比および１０未満の総揮発性窒素化合物比を有する工程と、
ｃ．前記より浅炒りのナッツ組成物を、前記より深炒りのナッツ組成物と組み合わせることによって、前記ナッツスプレッド組成物を提供する工程と
を具え、前記総揮発性硫黄化合物比は、ガスクロマトグラフによって測定される揮発性硫黄化合物用内部標準のピーク面積に対する全ての揮発性硫黄化合物のピーク面積の比であり、前記揮発性硫黄化合物用内部標準は、前記脱脂されたナッツ粉３０．０ｇに対して０．００５μｇの量で添加される２−ヒドロキシエチルスルフィドであり、前記総揮発性窒素化合物比は、ガスクロマトグラフによって測定される揮発性窒素化合物用内部標準のピーク面積に対する全ての揮発性硫黄化合物のピーク面積の比であり、前記揮発性窒素化合物用内部標準は、前記脱脂されたナッツ粉３０．０ｇに対して０．０５μｇの量で添加されるテトラメチルピラジンであることを特徴とする方法。
【請求項２】
前記より深炒りのナッツ組成物は、前記より浅炒りのナッツ組成物を構成する炒られたナッツよりも、少なくとも５Ｌ’色単位深く炒られたナッツを含み、Ｌ’色単位は、ハンター色差計によって測定されるＬおよびａ値から、Ｌ’＝０．８２９Ｌ−０．３９６６ａ＋１．４９３５の式により計算されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記より深炒りのナッツ組成物は、前記より浅炒りのナッツ組成物を構成する炒られたナッツよりも、少なくとも１０Ｌ’色単位深く炒られたナッツを含むことを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記より深炒りのナッツ組成物は、３２Ｌ’色単位未満の炒り色を有する炒られたナッツを含み、Ｌ’色単位は、ハンター色差計によって測定されるＬおよびａ値から、Ｌ’＝０．８２９Ｌ−０．３９６６ａ＋１．４９３５の式により計算されることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記より深炒りのナッツ組成物は、２４Ｌ’から３０Ｌ’色単位までの炒り色を有する炒られたナッツを含むことを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記より浅炒りのナッツ組成物は、３９Ｌ’色単位未満の炒り色を有する炒られたナッツを含み、Ｌ’色単位は、ハンター色差計によって測定されるＬおよびａ値から、Ｌ’＝０．８２９Ｌ−０．３９６６ａ＋１．４９３５の式により計算されることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
前記より浅炒りのナッツ組成物は、３５Ｌ’から３８Ｌ’色単位までの炒り色を有する炒られたナッツを含むことを特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記脱脂されたナッツ粉は、１０質量％から４２質量％の脂肪を含むことを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
前記脱脂されたナッツ粉は、１０質量％から３３質量％の脂肪を含むことを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記脱脂されたナッツ粉は、２０質量％から３０質量％の脂肪を含むことを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記脱脂されたナッツ粉は非晶質の糖を含むロール精製混合物であることを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
前記脱脂されたナッツ粉は、該ナッツスプレッド組成物の５質量％から２５質量％を構成することを特徴とする請求項１〜１１のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
前記脱脂されたナッツ粉は、該ナッツスプレッド組成物の６質量％から２０質量％を構成することを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記脱脂されたナッツ粉は、８質量％から１５質量％を構成することを特徴とする請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記ナッツスプレッド組成物は、８Ｃ４−２７スピンドルおよび５Ｃ４−１３Ｒチャンバーを取り付けたブルックフィールド粘度計を用い、６５℃の温度および６．８毎秒の剪断速度にて測定される際に、１０００ｃＰ未満の見掛け粘度を有することを特徴とする請求項１〜１４のいずれかに記載の方法に従って作製されるナッツスプレッド組成物。
【請求項１６】
ナッツスプレッド組成物を調製する方法であって、該方法は、
ａ．３５Ｌ’から３８Ｌ’色単位までナッツを炒って、より浅炒りのナッツを提供する工程と、
ｂ．前記より浅炒りのナッツを含む単一モードベースバターを形成する工程と、
ｃ．前記より浅炒りのナッツよりも少なくとも１０Ｌ’色単位深くまでナッツを炒って、より深炒りのナッツを提供する工程と、
ｄ．前記より深炒りのナッツを脱脂して、脱脂されたナッツ固体を形成する工程であって、前記脱脂されたナッツ固体は、１５００未満の総揮発性硫黄化合物比および１０未満の総揮発性窒素化合物比を有する工程と、
ｅ．前記脱脂されたナッツ固体から脱脂されたナッツ粉を形成する工程と、
ｆ．前記脱脂されたナッツ粉を、糖とともにロール精製して、非晶質の糖を含むロール精製混合物を形成する工程と、
ｇ．該ロール精製混合物中に油脂を混合してペーストミックスを調整する工程と、
ｈ．添加油脂を提供する工程と、
ｉ．前記ベースバターおよび前記ペーストミックスを、前記添加油脂と組み合わせて、混合物を形成する工程と、
ｊ．前記混合物を処理して、１０００ｃＰ未満の見掛け粘度を有するナッツスプレッド組成物を提供する工程と
を具え、Ｌ’色単位は、ハンター色差計によって測定されるＬおよびａ値から、Ｌ’＝０．８２９Ｌ−０．３９６６ａ＋１．４９３５の式により計算され、前記総揮発性硫黄化合物比は、ガスクロマトグラフによって測定される揮発性硫黄化合物用内部標準のピーク面積に対する全ての揮発性硫黄化合物のピーク面積の比であり、前記揮発性硫黄化合物用内部標準は、前記脱脂されたナッツ固体３０．０ｇに対して０．００５μｇの量で添加される２−ヒドロキシエチルスルフィドであり、前記総揮発性窒素化合物比は、ガスクロマトグラフによって測定される揮発性窒素化合物用内部標準のピーク面積に対する全ての揮発性硫黄化合物のピーク面積の比であり、前記揮発性窒素化合物用内部標準は、前記脱脂されたナッツ固体３０．０ｇに対して０．０５μｇの量で添加されるテトラメチルピラジンであることを特徴とする方法。
【請求項１７】
前記ナッツスプレッド組成物は、８Ｃ４−２７スピンドルおよび５Ｃ４−１３Ｒチャンバーを取り付けたブルックフィールド粘度計を用い、６５℃の温度および６．８毎秒の剪断速度にて測定される際に、１０００ｃＰ未満の見掛け粘度を有することを特徴とする請求項１６の方法に従って作製されるナッツスプレッド組成物。
【請求項１８】
１５００未満の総揮発性硫黄化合物比および１０未満の総揮発性窒素化合物比を有する脱脂されたナッツ粉であって、前記総揮発性硫黄化合物比は、ガスクロマトグラフによって測定される揮発性硫黄化合物用内部標準のピーク面積に対する全ての揮発性硫黄化合物のピーク面積の比であり、前記揮発性硫黄化合物用内部標準は、前記脱脂されたナッツ粉３０．０ｇに対して０．００５μｇの量で添加される２−ヒドロキシエチルスルフィドであり、前記総揮発性窒素化合物比は、ガスクロマトグラフによって測定される揮発性窒素化合物用内部標準のピーク面積に対する全ての揮発性硫黄化合物のピーク面積の比であり、前記揮発性窒素化合物用内部標準は、前記脱脂されたナッツ粉３０．０ｇに対して０．０５μｇの量で添加されるテトラメチルピラジンであることを特徴とする脱脂されたナッツ粉。
【請求項１９】
請求項１８に記載の脱脂されたナッツ粉および非晶質の糖を含むことを特徴とするロール粉砕ミックス。
【請求項２０】
前記脱脂されたナッツ粉は２４Ｌ’から３０Ｌ’色単位までの炒り色を有する炒られたナッツを含み、Ｌ’色単位は、ハンター色差計によって測定されるＬおよびａ値から、Ｌ’＝０．８２９Ｌ−０．３９６６ａ＋１．４９３５の式により計算されることを特徴とする請求項１９に記載のロール粉砕ミックス。
【請求項２１】
前記脱脂されたナッツ粉は、１０質量％から３３質量％の脂肪を含むことを特徴とする請求項１９に記載のロール粉砕ミックス。
【請求項２２】
前記脱脂されたナッツ粉は、２０質量％から３０質量％の脂肪を含むことを特徴とする請求項２１に記載のロール粉砕ミックス。
【請求項２３】
請求項１９に記載のロール粉砕ミックスおよび添加油脂を含むことを特徴とするペーストミックス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（関連する出願に対する相互参照）
本出願は、１９９９年３月５日に出願された米国特許仮出願第６０／１２３，０４９号に対する優先権を主張し、および１９９６年９月５日に出願された米国特許出願第０８／７０８，５３０号（１９９８年２月３日に米国特許第５，７１４，１９３号として発行された）の継続である、１９９７年９月２４日に出願された米国特許出願第０８／９３５，４５６号の部分継続出願である。それら文献の全ては、参照により本明細書の一部をなすものとする。
【０００２】
（技術分野）
本発明は、改善されたナッツスプレッド、特に慣用的に加工されたピーナッツバターよりも著しく強いピーナッツの風味を有するピーナッツバターに関する。本発明は、所望されるナッツの風味の強さおよび減少された粘着性の印象の両方を有するピーナッツバターを提供する。
【０００３】
（発明の背景）
慣用のピーナッツバターおよび他のナッツバターは、典型的には、固形ナッツ粒子、液体油、および風味剤（ｆｌａｖｏｒａｎｔ）、乳化剤および安定剤を含む他の任意選択の成分から構成される。ピーナッツバターの主成分、ピーナッツペーストは、一般的に、炒ること、湯むきすること（ｂｌａｎｃｈｉｎｇ）、次に殻を剥いたピーナッツを粉砕することにより、調製される。粉砕操作は、ピーナッツの実の細胞構造を破壊し、油を遊離させ、その油の中に粉砕されたナッツ粒子が懸濁されて、ペースト状および塗り広げることができる稠度を有するピーナッツペーストが形成される。次に、風味剤、乳化剤、安定剤および、他の任意選択の成分が添加されて、所望される味および稠度を有するピーナッツバターが提供される。
【０００４】
ピーナッツバターの望ましさを評価する際に、消費者は多くの要因を検討する。１つの非常に重要な要因は、「ピーナッツ風味」の知覚である。ナッツペーストの風味は、天然（生）のナッツの風味であることもできるが、しかし炒ることのような熱操作に対してナッツをさらすことにより、所望される風味がより典型的に発現される。たとえば、ピーナッツを、熱風対流ロースター（たとえばＷｏｌｖｅｒｉｎｅにより製造されるＪｅｔ  Ｚｏｎｅ（商標）ロースター）中で炒ることができる。炒り温度および炒り時間は、ナッツの風味の特徴および強度を制御する。
【０００５】
一般的に、より高い炒り温度およびより短い時間においてピーナッツを炒ることが、最も望ましいピーナッツ風味を与える。より高温においてピーナッツを炒ることは、不均一な温度分布、そしてひいてはピーナッツ内の不均一な風味分布（外側はより深く炒られ、および内側はより浅く炒られる）を作り出す。その不均一性は、同一の色まで、しかしより低い炒り温度において炒られたピーナッツの風味よりも望ましいピーナッツ風味を発生させる。しかし、このアプローチにより発現することができるピーナッツ風味の量に対する限界が存在する。
【０００６】
ピーナッツ内の不均一の炒り分布の理由により、ピーナッツ風味をさらに強化するためにより深い炒り色まで炒ることは、外側のピーナッツの過剰な炒りをもたらし、望ましくない焦げた風味および苦い風味をもたらす。過剰な炒りによりピーナッツ風味を強化するための過去の努力は、期待に反する過剰に炒られた風味を減少させるために高レベルの甘味料（スクロースのようなもの）の使用を必要とする。しかし、その過剰に炒られた風味を遮蔽するのに必要とされる甘味料のレベルは、過剰な甘さをもたらすか、および／またはその製品が同一性に関するピーナッツバターの標準の外となる程に大きかった。
【０００７】
消費者にとって重要なもう１つの要因は、「粘着性」の知覚である。消費者は、口蓋に対するピーナッツバターの接着だけでなく、舌が口蓋からピーナッツバターを除去するのに必要な努力として、「粘着性」を知る。粘着性の知覚は、ナッツバターの粘度に関連する。Ｆｉｘ他に対して１９９８年２月３日に発行された米国特許第５，７１４，１９３号（均質化の前にナッツペーストに対して油脂を付加して、ナッツ風味の損失なしに粘度および粘着性を減少すること）は、ピーナッツバターの粘度を減少することにより粘着性の知覚を減少し得ることを教示している（該特許は参照により本明細書の一部をなすものとする）。
【０００８】
ナッツ固体の粒度分布（ＰＳＤ）は、得られるピーナッツバターの粘度に影響を与える。ナッツ固体を単一モードの粒度分布まで微細に粉砕することによって作成されるピーナッツバターは、比較的低い粘度を有する。Ｗｏｎｇ他に対して１９９２年１月７日に発行された米国特許第５，０７９，０２７号（ナッツ固体を単一モードの粒度分布までロール粉砕すること）およびＷｏｎｇ他に対して１９９６年４月１６日に発行された米国特許第５，５０８，０５７号（単一モードのナッツバターおよびスプレッドを作成する方法）を参照されたい。それら特許の両方ともに、参照により本明細書の一部をなすものとする。逆に、多モード（または多重モード）の粒度分布までより粗く粉砕することが、より粘度の高いピーナッツバターを製造する。多モードの粒度分布は、増大される粒子充填挙動および応力下においてナッツ粒子が互いに衝突しようとするより大きな傾向をもたらす。加えて、ナッツのより粗い粉砕は、より少ない油細胞を破壊し、ナッツ固体乳化物中のより少ない遊離の油をもたらす。これらの要因は、得られる多モードのピーナッツバターを、単一モードのピーナッツバターよりも粘度を高くし、およびしたがってより粘着性にすることをもたらす。
【０００９】
都合の悪いことには、ピーナッツバターの粘度を減少させるための以前の努力は、同様にピーナッツ風味の強さの著しい減少を導き、そして粘着性減少およびピーナッツ風味の間の所望されないトレードオフをもたらした。たとえば、より大きく、より粗く粉砕されるピーナッツ粒子から作製される粒入りタイプのピーナッツバターは、クリーム状ピーナッツバターよりもより強いピーナッツ風味を有する。しかし、これらのより大きな粒度のピーナッツ固体を生じるための加工条件は、一般的により粘着性のピーナッツバターをもたらす。逆に、粘度を減少させ、およびひいては粘着性を減少させるためにナッツ固体を微細に粉砕することは、ピーナッツ風味を減少させる。ピーナッツ風味の放出は、ナッツ固体が水和される程度の関数であると信じられる。咀嚼プロセス中に、より粘着性の低いピーナッツバター製品は、より短い期間にわたって口中に存在し、それによってナッツ固体の水和の程度が減少し、ひいてはピーナッツ風味の減少をもたらす。
【００１０】
したがって、消費者は、減少された粘着性の印象を有し、より強いピーナッツ風味を提供する製品に対して、長らく感じている要求を経験してきた。
【００１１】
（発明の概要）
本発明は、より強いピーナッツ風味と減少された粘着性を有するナッツスプレッド、特にピーナッツバターに関する。ナッツスプレッド組成物を調製する方法は、
ａ．より浅炒りのナッツ組成物を調製する工程と、
ｂ．より深炒りのナッツ組成物を調製する工程と、
ｃ．前記より浅炒りのナッツ組成物を、前記より深炒りのナッツ組成物と組み合わせて、前記ナッツスプレッド組成物を提供する工程と
を含む。
【００１２】
本発明の１つの実施形態において、それぞれより深炒りのナッツ組成物とより浅炒りのナッツ組成物を構成する、より深炒りのピーナッツとより浅炒りのピーナッツとの間の炒り色の差は、少なくとも約５Ｌ’色単位、および好ましくは約１０Ｌ’色単位以上である。より浅炒りのナッツ組成物は、約３９Ｌ’色単位未満、およびより好ましくは約３５Ｌ’から約３８Ｌ’色単位までの色まで炒られたナッツを含む。より深炒りのナッツ組成物は、約３２Ｌ’色単位未満、およびより好ましくは約２４Ｌ’から約３０Ｌ’色単位までの色まで炒られたナッツを含む。
【００１３】
本出願人は、より深炒りのナッツ組成物とより浅炒りのナッツ組成物を組み合わせることが、より高い炒り温度において炒られるピーナッツ内に発現する風味分布をシミュレートし、より強くかつ好ましいナッツ風味特性をもたらすことを見出した。この風味分布は、異なる炒り色まで炒られるナッツの比率を変化させることにより、変更することができる。
【００１４】
同様に、本出願人は、より深炒りのピーナッツに関連する望ましくない過剰に炒られた風味をいかに減少させるかも見出した。好ましい実施形態において、より深炒りのナッツ組成物は脱脂され、そして加工されて減脂ピーナッツ粉を作製する。出願人は、より深く炒ることにより生成する望ましくない焦げ／苦みの風味成分の著しい減少が、ピーナッツを脱脂することによって達成されることを見出した。なぜなら油相が、焦げ／苦みの風味の原因である化合物の相当の部分を含有するからである。より深炒りのピーナッツに由来する脱脂ピーナッツ粉を、より浅炒りのピーナッツバターベースと組み合わせることが、ピーナッツの風味の所望される増大を有するが最小限の焦げ味／苦みを有するにすぎないピーナッツバターを提供する。
【００１５】
好ましい実施形態において、脱脂ピーナッツ粉および糖の混合物をロール精製して、ロール精製混合物を形成することが、いかなる残存する焦げ／苦みの風味も遮蔽する追加の手段を提供する。ロール精製ミルにより糖および脱脂粉混合物を処理することは、糖をその非晶質状態へと転換させる。非晶質状態にある糖は、ロール粉砕されたピーナッツ固体の風味の表現を変化させる選択的香気結合性を有する。得られるものは、より深炒りのピーナッツの強い風味を有するが、焦げ／苦みの特徴を持たないピーナッツバターである。
【００１６】
本発明の好ましい実施形態は、著しく減少される粘着性を有する。これは、ナッツスプレッドの粘度を大きく減少すること、好ましくは約１０００センチポワズ（ｃＰ、６．８毎秒において華氏１５０度において測定される）未満の見かけ粘度まで減少することにより達成される。より深炒りのナッツ組成物に対して、ナッツスプレッド組成物に対して「添加油脂」を添加することにより、および／または所望される粘度が得られるまでナッツスプレッド組成物を高剪断混合することによって、粘度は減少する。加えて、ナッツ固体を単一モードの粒径分布（ＰＳＤ）まで微細に粉砕することによって、ナッツスプレッドの粘度をさらに減少させることができる。従来のスプレッドとは異なり、出願人のナッツスプレッドの粘度を減少させることは、風味と減少される粘着性との間の所望されないトレードオフを発生させない。ピーナッツ風味を取り扱うための出願人の独特の方法（一部のピーナッツを過剰に炒ることによってピーナッツ風味を増大させ、および脱脂およびロールミル粉砕によって炒りすぎの風味を減少させる）に起因して、より低い粘度においてさえ強いナッツの風味が維持される。
【００１７】
さらに、本願発明は、２モードまたは多重モードのＰＳＤナッツ固体を有するナッツスプレッドを製造するのに用いてもよい。それらスプレッドは、全脂肪、減脂肪、および／または風味付きナッツスプレッド変種として調製される。
【００１８】
（発明の詳細な説明）
Ａ．定義
本発明は、ピーナッツおよびピーナッツバターに関して一般的に記載するが、アーモンド、ペカン、クルミ、カシューナッツ、ハシバミ、マカダミア・ナッツ、ブラジルナッツ、ヒマワリの種、ごまの種、カボチャの種、および大豆のような他の材料も本発明に用いることができることは容易に識別できるべきである。本明細書で用いる際に、術語「ナッツ」は、これらナッツ類および脂肪種子を包含する。これらのナッツ類および脂肪種子の混合物も、同様に用いることができる。
【００１９】
本明細書で用いられる際に、術語「ナッツペースト」は、ナッツの脂肪細胞を破裂させるナッツの粉砕により得られる、ナッツ固体および油脂の懸濁液を意味する。
【００２０】
本明細書で用いられる際に、術語「ナッツスプレッド」は、ナッツの固体および脂肪／油脂を主として、ナッツバター安定剤、風味剤、風味向上剤、増量剤、乳化剤などを加えて作製される、塗り広げることができる食品を意味する。ナッツスプレッドは、「ナッツバター」および「ピーナッツパター」（これらの術語は食料医薬品局の同一性標準によって定義される）を含むが、それらに限定されるものではない。
【００２１】
本明細書で用いられる際に、術語「総脂肪」は、ナッツスプレッド中に存在する脂肪および油脂の総量を指す。術語「脂肪」と「油脂」とはある程度交換可能に用いられるが、術語「脂肪」は、通常、周囲温度において固体または可塑性であるトリグリセリド（およびそれらの対応する置換体）を指し、一方、術語「油脂」は、通常、周囲温度において液体または流体であるトリグリセリド（およびそれらの対応する置換体）を指す。
【００２２】
本明細書で用いられる際に、術語「脱脂された」とは、いくらかの油脂または脂肪が除去されたことを意味する。「脱脂ナッツ固体」は、それらの油脂または脂肪のいくらかが除去されたナッツ固体を意味する。
【００２３】
本明細書で用いられる際に、術語「ピーナッツ粉」は、ピーナッツペーストをケークへと機械的に脱脂し、引き続いてそのケークを粒状粉（顆粒）へと粉砕した後に得られる、流動可能な固体である。
【００２４】
本明細書で用いられる際に、術語「ナッツ固体」は、脂肪のないピーナッツ固体である。
【００２５】
本明細書で用いられる際に、術語「単一モード」は、本質的に単一のピークを有する粒度分布を指す。単一モード粒度分布を図２に例示する。「ピーク」とは、極大値であって該極大値のいずれの側の極小値よりも少なくとも２質量％より大きい極大値である。本明細書で用いられる際に、術語「多重モード」または「多モード」は、多数のピークを有する粒度分布曲線を指す。２モード分布を図１中に例示し、かつ２つのピークを示す。
【００２６】
本明細書で用いられる際に、術語「ＧＣ」は、ガスクロマトグラフィを指す。
【００２７】
本明細書で用いられる際に、術語「総揮発性硫黄化合物比」は、（以下の「分析試験方法」に示されるように）硫黄化学ルミネセンス検出器を用いるキャピラリガスクロマトグラフィにより分析する際の、内部標準のＧＣピーク面積に対する、ピーナッツサンプルの総揮発性硫黄化合物のＧＣピーク面積の比を指す。
【００２８】
本明細書で用いられる際に、術語「総揮発性窒素化合物比」は、（以下の「分析試験方法」に示されるように）窒素リン検出器を用いるキャピラリガスクロマトグラフィにより分析する際の、内部標準のＧＣピーク面積に対する、ピーナッツサンプルの総揮発性窒素化合物のＧＣピーク面積の比を指す。
【００２９】
本明細書で用いられる際に、術語「より浅炒りのナッツ組成物」は、より深炒りのナッツ組成物を含むものよりも浅い炒り色を有するナッツを含むナッツ組成物を意味する。
【００３０】
本明細書で用いられる際に、術語「より深炒りのナッツ組成物」は、より浅炒りのナッツ組成物を含むものよりも深い炒り色を有するナッツを含むナッツ組成物を意味する。
【００３１】
本明細書で用いられる際に、術語「Ｄ９０」は、９０番目の百分位数の粒子の直径であり、すなわちサンプル中の９０％の粒子が、示されるサイズよりも小さい粒度を有する。「Ｄ５０」も同様に定義され、および第５０番目の百分位数の粒子を示す。
【００３２】
本明細書で用いられる際に、術語「添加油脂」は、ペースト配合中に、ナッツから普通に絞り出されるものを上回る追加の油脂を意味する。従って、「添加油脂」は、より深炒りのピーナッツから除去される焦げ／苦みの風味を有する油脂を置換するために用いられる油脂を含まない。
【００３３】
本明細書で用いられる際に、他に指示がない限り、全てのパーセント（％）は重量による。
【００３４】
Ｂ．より浅炒りのナッツ組成物
好ましくは、より浅炒りのナッツ組成物は、約３９Ｌ’色単位未満、およびより好ましくは約３５Ｌ’から約３８Ｌ’色単位までの色まで炒られたナッツを含む。これらより浅炒りのピーナッツは、ナッツスプレッド中のナッツ固体の典型的には約５０％から約９５％まで、およびより典型的には約７５％から約９０％までを構成する。完成したスプレッドの風味分布は、異なる炒り色まで炒られるナッツの比率を変化させることにより変更することができる。
【００３５】
ベースバター
好ましい実施形態において、より浅炒りのナッツ組成物は「ベースバター」の形態において調製される。ベースバターを調製する際には、ピーナッツを所望される炒り色まで炒って、次に湯むきする。そして、清浄なナッツを、Ｂａｕｅｒミルによって加工することなどにより、ペーストへと粉砕する。次に、そのペーストを、添加油脂、糖、塩、糖蜜、脂肪安定剤、または他の所望される任意選択の成分と混合する。混合の後に、ピーナッツペースト混合物を高圧ホモジナイザーを通して処理して、該混合物を単一モード粒度分布へと変換する。単一モードナッツバターおよびスプレッド類を作成するための方法は、Ｗｏｎｇ等に対して１９９６年４月１６日に発行された米国特許第５，５０８，０５７号（単一モードのナッツバターおよびスプレッドを作成するための方法）に記載されており、該特許は参照により本明細書の一部をなすものとする。高圧均質化の後に、水不溶性固体の粒度分布は単一モードであり、および典型的には図２に例示される粒度分布を有する。慣用的に加工されたナッツバターは、図１に例示されるように、２モードの粒度分布を有する。あるいはまた、クリーム状製品またはより粘着性の高い製品が所望される場合に、多モードのＰＳＤを有するように該混合物を加工することができることを認識すべきである。得られる混合物は、ナッツスプレッド完成品を調製するのに用いることができるベースバターである。
【００３６】
Ｃ．より深炒りのナッツ組成物
それぞれ、より深炒りのナッツ組成物およびより浅炒りのナッツ組成物を構成するより深炒りのピーナッツおよびより浅炒りのピーナッツの間の炒り色の差は、典型的には少なくとも約５Ｌ’色単位、および好ましくは約１０Ｌ’色単位以上である。好ましくは、より深炒りのナッツ組成物は、約３２Ｌ’色単位未満、およびより好ましくは約２４Ｌ’から約３０Ｌ’色単位の色まで炒られたナッツを含む。これらのより深炒りのピーナッツは、ナッツスプレッド完成品中の全ナッツ固体の、典型的には約５％から約５０％まで、および好ましくは約１０％から約２５％までを構成する。スプレッド完成品の風味分布は、異なる炒り色まで炒られるナッツの比を変化させることにより変更することができる。
【００３７】
しかし、ピーナッツの風味をさらに強化するためにより深い炒り色まで炒ることは、より外側のナッツの炒りすぎをもたらし、所望されない焦げた風味および苦い風味をもたらす可能性がある。この効果を図５および図６に示し、それは、約３４Ｌ’色単位未満の色までピーナッツが炒られるときに、非常に高レベルの揮発性硫黄化合物および揮発性窒素化合物が相当に発生することを示す。揮発性硫黄化合物および揮発性窒素化合物の過剰の発生は、望ましくない炒りすぎの風味が発生されつつあることの指標である。本発明者らは、ピーナッツを脱脂することによって、より深く炒ることにより生成される望ましくない焦げ／苦み成分の著しい減少が達成されることを見出した。図７ａおよび図７ｂは、本来の深炒りのピーナッツペーストに比較して、本発明の脱脂されたピーナッツ粉における総揮発性硫黄化合物および総揮発性窒素化合物の著しく低いレベルを例示する。
【００３８】
ロール粉砕ミックス
好ましい実施形態において、より深炒りのナッツ組成物は、ロール粉砕ミックスの形態で調製される。ロール粉砕ミックスを調製するためには、ピーナッツを所望される炒り色まで炒り、湯むきし、そして次に粉砕して流動性ペーストを形成する。つぎに、ピーナッツペーストは約１０質量％から約４２質量％、好ましくは約１５質量％から約３３質量％、およびより好ましくは約２０質量％から約３０質量％の総脂肪まで、機械的に脱脂される。任意のプレス、エキスペラー、または固体を脱油または脱脂するのに用いられる同様の装置を用いることができる。たとえば、ココア固体からカカオバターを除去するのに用いられるものと類似の液圧プレスを用いることができる。脱脂プロセスから、ナッツケークすなわちペーストが得られる。好ましくは、ナッツケークは、慣用の粉砕または脱塊状化装置を用いてピーナッツ粉にされる。ピーナッツ粉は、約１５００未満の総揮発性硫黄化合物比と約１０未満の総揮発性窒素化合物比とを有する。
【００３９】
次に、ピーナッツ粉を糖と混合し、そしてロール精製する。好ましくは、糖に対するピーナッツ粉の比は、ミックスの脂肪含有率によって決定される。効率的なロール精製を行うためには、ミックスは約２０％から約３０％までの脂肪含有率を有するべきである。そのように、約２８％から約３０％までの脂肪を有するピーナッツ粉については、ピーナッツ粉対糖の比は約３：１である。本発明にしたがって糖とともにピーナッツ粉をロール精製することは、ピーナッツ粉における炒りすぎの風味を著しく減少させる。機構論的には、ミックスをロール精製することは、糖が非晶質になることをもたらす。非晶質の糖は、風味物質と選択的に結合し、そして捕捉することが知られている。この機構は、チョコレート精製プロセスにおいて起こることが報告され、以下の文献（これらは参照により本明細書の一部をなすものとする）に詳細に記載される：Ｅ．  Ａ．  Ｎｉｅｄｅｋ，「Ａｍｏｒｐｈｏｕｓ  Ｓｕｇａｒ，  Ｉｔｓ  Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ｅｆｆｅｃｔ  Ｏｎ  Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ  Ｑｕａｌｉｔｙ」，  ＭＡＮＵＦＡＣＴＵＲＩＮＧ  ＣＯＮＦＥＣＴＩＯＮＥＲ，  ７１（６）：  ９１−９  （１９９１）；およびＥ．  Ａ．  Ｎｉｅｄｅｋ，「Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ  Ｉｎｔｏ  Ｔｈｅ  Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ  ｏｆ  Ｆｌａｖｏｒ  Ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ  Ｏｆ  Ｓｕｇａｒｓ  Ｏｎ  Ｔｈｅ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｑｕａｌｉｔｙ  Ｏｆ  Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ  Ｃｈｏｃｏｌａｔｅｓ」，  ＲＥＶＩＥＷ  ＦＯＲ  ＣＨＯＣＯＬＡＴＥ，  ＣＯＮＦＥＣＴＩＯＮＥＲＹ  ＡＮＤ  ＢＡＫＥＲＹ，  ７（１）：３−４，  ６−１０  （１８８２）。
【００４０】
得られるミックスは、図３ａに例示されるように２モードの粒度分布を有する。それは、それぞれ９．３ミクロンおよび２６．７ミクロンであるＤ５０およびＤ９０を有する。図３ｂに例示されるように、ロール粉砕ミックスを構成する水不溶性固体の粒度分布は単一モードである。これらの水不溶性固体は、それぞれ１０．７ミクロンおよび２４．０ミクロンのＤ５０およびＤ９０を有する。粒度分布の細かさは、ロール粉砕ミックス（％脂肪、％糖）の組成によって制御されることに注意すべきである。水不溶性固体を単一モードの粒度分布までロール粉砕することが好ましい。なぜならこれはピーナッツ油を添加することによりロール粉砕ミックスを流動性ペーストへと変換するのに必要な加工の量を減少するからである。参考のために、Ｗｏｎｇ等に対して１９９２年１月７日に発行された米国特許第５，０７９，０２７号（ナッツバターおよびナッツ固体粉砕プロセス）を参照されたい。ひとたび製品がロール粉砕されたら、次にそれをより浅炒りのベースバターと組み合わせる。あるいはまた、ベースバターとの組合せの前に油脂を添加することにより、ロール粉砕ミックスを流動性ペーストへと変換することもできる。これは完成品を作製するためのベースバターとの簡単な混合を可能にする。
【００４１】
また、より浅炒りのペーストおよびより深炒りのペーストの混合物を用いてロール粉砕ミックスを作製することができることに注意すべきである。この混合物は、２つのペースト流れを配合することにより、脱脂工程の前において調製することもできるし、あるいはより深炒りのピーナッツ粉に対してより浅炒りのペーストを添加することにより、ロール精製工程において調製することもできる。
【００４２】
Ｄ．  脂肪および油脂
本発明のナッツスプレッドは、「添加油脂」を含有する。添加油脂は、ナッツスプレッドの粘度をさらに減少させるのに用いられ、次にそれは粘着性の知覚を減少させ、かつピーナッツ風味の表現を向上させる。参照により本明細書の一部をなすものとする、Ｆｉｘらに対して１９９８年２月３日に発行された米国特許第５，７１４，１９３号（均質化の前にナッツペーストに対して油脂を添加して、ナッツ風味の損失なしに粘度および粘着性を減少すること）は、ピーナッツ油を添加して低粘度ピーナッツバターまたはスプレッドを製造するのを補助することによって、ピーナッツ風味の損失なしに粘着性の知覚を減少させ得ることを教示している。添加油脂の量は、典型的には約３パーセントより多く、および好ましくは約３％から約６．５％までである。
【００４３】
ナッツスプレッド中に用いられる添加油脂は、典型的には、ナッツペーストの形成中などにナッツまたは種子から自然に圧搾される（滲出する）ものと同一の種類を有するものである。本発明において、添加油脂は、好ましくはピーナッツ油である。しかし、大豆油、パーム油、綿実油、ココナッツオイル、クルミ油、ヒマワリ油および他の適当な食用油またはそれらの混合物のような油脂もまた用いることができる。
【００４４】
これらナッツスプレッドを作製する際に、長鎖脂肪酸のスクロースポリエステル（Ｏｌｅｓｔｒａ）および他の脂肪酸ポリオールエステルのような低カロリーまたはノンカロリー油代替物を、添加油脂として用いることもできる。たとえば、Ｍａｔｔｓｏｎらに対して１９７１年８月１７日に発行された米国特許第３，６００，１８６号、Ｅｌｓｅｎらに対して１９９５年６月６日に発行された米国特許第５，４２２，１３１号、Ｓｅｉｄｅｎらに対して１９９５年５月３０日に発行された米国特許第５，４１９，９２５号、およびＳｅｉｄｅｎに対して１９９１年１２月１０日に発行された米国特許第５，０７１，６６９号（それらの全ては参照により本明細書の一部をなすものとする）を参照されたい。また、中鎖および長鎖の飽和および／または不飽和の脂肪酸から作製される混合トリグリセリドを、本発明における添加油脂として用いることもできる。たとえば、Ｓｅｉｄｅｎに対して１９９４年２月２２日に発行された米国特許第５，２８８，５１２号（参照により本明細書の一部をなすものとする）を参照されたい。同様に、中鎖トリグリセリドを含有する油脂を、添加油脂の源として用いることもできる。たとえば、Ｈｕｎｔｅｒらに対して１９８９年９月５日に発行された米国特許第４，８６３，７５３号（参照により本明細書の一部をなすものとする）を参照されたい。
【００４５】
Ｅ．水溶性固体
また、本発明のナッツスプレッドは、約５％から約５０％までの、好ましくは約１０％から約２５％までの水溶性固体成分を含むことができる。これらの水溶性固体は、風味剤、風味向上剤、および増量剤に加えて、それらの混合物を含むことができる。
【００４６】
本明細書において用いられる際に、術語「風味剤」とは、ナッツスプレッドの風味に寄与する剤を意味する。これらは、甘味料、天然および人工の調味料、および他の剤を含み、天然または人工のピーナッツ調味料、ローストされた調味料、プラリーヌ／カラメル調味料、クルミ調味料、アーモンド調味料および調味料組成物を含む。甘味料は、糖、糖混合物、人工甘味料および他の天然甘味材料から選択することができる。糖は、たとえば、スクロース、フルクトース、デキストロース、蜂蜜、高フルクトースコーンシロップ、ラクトース、マルトース、およびマルトースシロップを含む。好ましくは、甘味料は、スクロースまたはフルクトースのものと同一または類似の甘味強度を有する。糖は、典型的には約０．５％から約１０％、好ましくは約１％から約７％までのレベルにおいて、本発明のナッツバター中に含まれる。
【００４７】
本発明のナッツスプレッド中に、アスパルテーム、アセスルファーム、サッカリン、シクラマート、およびグリセルリジン（ｇｌｙｃｅｒｒｈｉｚｉｎ）のような人工甘味料を用いることもできる。用いられる人工甘味料の量は、甘味強度に依存する。これら人工甘味料は、典型的には約０．５％から約１０％、好ましくは約１％から約７％のスクロースの添加と同等の甘味強度を提供するレベルにおいて含まれる。通常、約０．００１％から約２％の人工甘味料が用いられる。
【００４８】
本明細書において用いられる際に、「風味向上剤」とは、ナッツスプレッドの風味を向上させる剤または補完する剤を意味する。風味向上剤は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化ナトリウム／塩化カリウム混合物および調味塩のような塩または塩代替物を含む。用いられる風味向上剤のレベルは、所望される味覚のレベルの問題であるが、しかし通常は約０．１％から約２％まで、好ましくは約０．５％から約１．５％までである。
【００４９】
本発明のナッツスプレッドは、同様に、風味向上剤として約０．０１％から約０．０２％のクエン酸を含むことができる。好ましくは約０．０１％から約０．０１５％のクエン酸が用いられる。クエン酸の添加は、炒られるナッツの風味および塩味の印象を高め、それによって、本発明のナッツスプレッド、特にピーナッツバターに許容可能な風味を与えるのに必要な塩の量を減少させる。特に金属イオン塩の存在下において、クエン酸の添加は、クエン酸による金属イオンのキレート化により、ナッツスプレッドが酸化安定度を獲得することを可能にする。
【００５０】
本発明のナッツスプレッドにおける使用に関して特に好ましい風味系は、糖および塩の組合せを含むものである。この好ましい風味系を用いるナッツスプレッドに関して、糖は、典型的には約０．５％から約１０％まで、好ましくは約１％から約７％までのレベルにおいて、該スプレッド中に存在する。塩のレベルは、典型的には約０．１％から約２％まで、好ましくは約０．８％から約１．５％までのレベルにおいて、該スプレッド中に存在する。
【００５１】
また、本発明のナッツスプレッド中に、水溶性増量剤を用いることもできる。これらの増量剤は、典型的にはスプレッドに対してこくまたはきめを添加し、および非栄養性または低カロリー材料であることができる。適当な増量剤は、コーンシロップ固体、マルトデキストリン、デキストロース、ポリデキストロース、単糖類および二糖類、でんぷん類（たとえば、トウモロコシ、ジャガイモ、タピオカ、小麦）に加え、それらの剤の混合物も含む。コーンシロップ固体、ポリデキストロース（Ｐｈｉｚｅｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ製）およびマルトデキストリンが好ましい増量剤である。同様に糖のように機能するがしかし非栄養性である糖代替物も、ここで用いることができる。そのような糖代替物は、Ｍａｚｕｒに対して１９９１年８月２０日に発行された米国特許第５，０４１，５４１号中に記載される５−Ｃ−ヒドロキシアルキルアルドヘキソース類を含む。
【００５２】
ジャリジャリ感を最小限にするために、これらの水溶性固体は、好ましくは比較的微細な粒度を有する。本発明のナッツスプレッド中に含まれる水溶性固体は、約２５ミクロン以下の平均粒度を有する。特に好ましい水溶性固体は、約２０ミクロン以下の平均粒度を有する。
【００５３】
Ｆ．その他の固体
本発明のナッツスプレッドは、ナッツ固体および水溶性固体以外の固体を含むことができる。これらの他の固体は、約２０％まで、好ましくは約１０％までの総量において、本発明のナッツスプレッド中に存在することができる。これら他の固体は、繊維（たとえばセルロース）、穀粉（たとえば小麦、ライ麦、エンドウ豆）およびタンパク質補給物（たとえば追加のピーナッツ固体、大豆粉、大豆濃縮物、大豆単離物、カゼイン、卵白、他の動物および植物源由来のタンパク質）、またはそれらの任意の組合せを含むことができる。
【００５４】
Ｇ．ナッツバター安定剤および乳化剤
また、本発明のナッツスプレッドは、任意選択で、しかし好ましくは、約５％までの有効量においてナッツバター安定剤を含むこともできる。好ましくは約１％から約３％までのナッツバター安定剤が用いられる。これらのナッツバター安定剤は、知られているピーナッツバター安定剤の任意のもの、たとえば硬化ナタネ油または高比率のＣ２０およびＣ２２の脂肪酸を有する他の硬化トリグリセリド類であることができる。たとえば、Ｊａｐｉｋｓｅに対して１９６６年８月９日に発行された米国特許第３，２６５，５０７号、およびＳａｎｄｅｒｓに対して１９６４年４月１４日に発行された米国特許第３，１２９，１０２号（それらは参照により本明細書の一部をなすものとする）を参照されたい。
【００５５】
これらの安定剤は、通常は、室温において固体であるトリグリセリド類である。それらはナッツスプレッド中で特定の結晶状態に固形化し、および油脂を分離しないようにする。これらの材料を８未満のヨウ素価を有する第２の硬化油脂（たとえば硬化パーム油、カノラ油、大豆油、ナタネ油、綿実油、ココナッツオイルおよび同等の材料）と混合することができる。また、この安定剤を、たとえばＭｃＣｏｙに対して１９８２年７月２７日に発行された米国特許第４，３４１，８１４号（参照により本明細書の一部をなすものとする）中に開示されるピーナッツバター安定剤組成物のように、低融点脂肪分画と混合することも可能である。本発明のナッツスプレッドのための他の適当なナッツバター安定剤は、Ｓｅｉｄｅｎらに対して１９９１年２月２６日に発行された米国特許第４，９９６，０７４号（参照により本明細書の一部をなすものとする）に開示されるような「ＰＳＰ／ＰＳＳ」ハードストックと呼ばれる特注のβ’安定ハードストック（ｈａｒｄｓｔｏｃｋｓ）を含む。
【００５６】
本発明のナッツスプレッド中に乳化剤を用いて、適切なきめを達成することができる。乳化剤は、モノグリセリド類およびジグリセリド類、レシチン、スクロースモノエステル類、ポリグリコールエステル類、ソルビタンエステル類、ポリエトキシル化されたグリコール類、およびそれらの混合物のような任意の食用安定剤であることができる。約５％まで、好ましくは約０．１％から約３％までの乳化剤が用いられる。
【００５７】
Ｈ．他の任意選択成分
本発明のナッツスプレッド中に、ナッツ塊（脱脂されたナッツ塊を含む）、味付きまたは砂糖漬けの小片および他の任意選択の成分を、種々のレベルにおいて、含むことができる。これらの他の成分は、チョコレートのチップまたは小片、または他の味付き小片（たとえば、バタースコッチ、ピーナッツ）、ゼリー類（低カロリーゼリー、普通のゼリーまたは砂糖煮のいずれか）、プラリーヌナッツまたは他のキャンディ類を含む。これら他の成分は、通常、ナッツスプレッドの約２０％までのレベルにおいて含まれる。
【００５８】
Ｉ．より浅炒りのナッツ組成物およびより深炒りのナッツ組成物からのナッツスプレッドの調製
ナッツスプレッド完成品は、添加油脂および任意の他の所望される成分とともに、より浅炒りのナッツ組成物をより深炒りのナッツ組成物と混合することにより作製される。好ましい実施形態において、より浅炒りのナッツ組成物はベースバターの形態にあり、およびより深炒りのナッツ組成物はロール粉砕ミックスの形態またはピーナッツ油でロール粉砕ミックスを再油脂化（ｒｅｆａｔｔｉｎｇ）することにより調製されるペーストの形態にある。より深炒りのピーナッツのナッツ固体は、ナッツスプレッド中の総ナッツ固体の約５％から約５０％まで、好ましくは約１０％から約２５％までを構成する。
【００５９】
ベースバターおよびロール粉砕ミックスは、添加油脂および任意の他の所望される成分とともに、一緒に混合される。粘度を減少させるために、混合物をホモジナイザーおよび／またはコロイドミルを通して再循環させることができる。次に、その酸化安定度を増大させおよびその結晶構造を発達させるために、低粘度のナッツスプレッドを、任意の適切な慣用のピーナッツバター仕上げプロセスにより処理する。
【００６０】
本発明の好ましいナッツスプレッドは、約１０００ｃＰ未満の見掛け粘度を有する。完成品の粒度分布および完成品中の水不溶性固体の粒度分布は、単一モード粒度分布を有する。図４ａおよび４ｂを参照されたい。ピーナッツが配合物の少なくとも約９０％を構成するピーナッツバター製品に関して、水不溶性固体の粒度分布は、完成品の粒度分布と同一である。Ｄ５０は約１０ミクロン以下であり、およびＤ９０は約３０ミクロン以下である。減脂肪ピーナッツスプレッドに関して、あるいは味付きピーナッツスプレッドに関しては、水溶性固体の混合により、完成品の粒度分布とその水不溶性固体の粒度分布とは異なる可能性がある。これらの製品において、水不溶性固体は典型的には完成品よりも微細であり、および典型的には図２において例示される分布を有する。
【００６１】
（分析試験方法）
１．  ナッツペーストおよびナッツスプレッドの粘度および降伏応力値
ブルックフィールド粘度計（ＨＡＴシリーズ）、８Ｃ４−２７スピンドルを有する５Ｃ４−１３Ｒチャンバーを用いる。この配置は、０．４６５インチ（１．１２ｃｍ）のスピンドル「ボブ」から構成される。サンプルセルの内径は０．７５０インチ（１．８７ｃｍ）である。この装置を６５℃（華氏１４９度）において較正し、および全てのサンプルを６５℃（華氏１４９度）において測定する。
【００６２】
ナッツスプレッドまたはナッツペースト（非通気）の１４．０ｇのサンプルを、サンプルセル内に配置する。次に、サンプルセルをジャケット付セルホルダ中に挿入する。配管などを通した熱損失を補償するために、ジャケット付セルホルダに入る水温は、６５℃（華氏１４９度）の所望される温度より数度高くあるべきである。サンプルの温度が６５℃（華氏１４９度）に到達した後に、サンプルを５０ｒｐｍにおいて５分間にわたり予備剪断する。次に、速度を１００ｒｐｍに変化させ、ダイアルの読み取り値が一定値に落ち着いた後に測定値を得る。目盛の読みは、全部で５つの目盛の読みについて、１００、５０、２０、１０および５ｒｐｍにおいて記録する。一般的に読み取り前の時間は、第１表に示されるようであるべきである。
【００６３】
【表１】
0004435989.tif 000002
【００６４】
ダイアルの読み取り値およびｒｐｍを、それぞれ１７および０．３４をダイアルの読み取り値およびｒｐｍに乗じることによって、剪断応力および剪断速度へと変換する。剪断速度の平方根に対する剪断応力の平方根のプロットは直線をもたらす。ダイアル指針が目盛外となる読み取り値を無視する。それらデータに対して最小二乗線形回帰を行って、傾きおよび切片を計算する。
【００６５】
このデータを用いて２つの値を計算する。これらの第１は、ケイソンの塑性粘度であり、それは直線の傾きの自乗に等しい。ケイソンの塑性粘度は、無限大の剪断速度におけるナッツスプレッドまたはナッツペーストの粘度の測定値である。それはポンプ送液、移動または混合の状態における流動に対する抵抗を正確に予測する。ケイソンの組成粘度は、ポワズ単位で測定される。
【００６６】
第２の値は降伏応力値であり、それはｙ（縦軸）切片の値の自乗に等しい。降伏応力値は、ナッツスプレッドまたはナッツペーストを移動させ始めるのに必要な力または剪断の量の測定値である。降伏応力値は、ダイン／ｃｍ２単位で測定される。塑性粘度と降伏応力値との間の関係は、ナッツスプレッドまたはナッツペーストが追加の処理中にどのような挙動をするかを決定する。
【００６７】
見掛け粘度は、６．８毎秒（ブルックフィールドは２０ｒｐｍに設定される）において測定される粘度である。センチポワズ（ｃＰ）単位で測定される見掛け粘度は、２５０×（２０ｒｐｍにおけるブルックフィールド粘度計のダイアルの読み取り値）である。
【００６８】
理論によって限定されるわけではないが、６．８毎秒において測定される粘度は官能属性と最も良好な相関を有すると信じられる。
【００６９】
２．ナッツスプレッドまたはナッツペースト中の水不溶性固体の粒度分布
Ａ．サンプル調製
装置
１．  Vortex Jr. - Model-K-500 5
Scientific Industries - Bohemia, NY 11716
２．  Bandelin Sonorex - Model-RX 106（超音波浴）
Bandelin Corp. - Berlin, West Germany
３．  ＩＥＣ臨床用遠心機- Model-AF 1752
Damon/IEC Corp. - Median Hts., MA 02194
４．  蓋付試験管 - Model-14956-IJ
Fisher Scientific - Pittsburgh, PA 15218
５．  アセトン - Omni/Solv HR EM-AXO110-1
VWR Scientific - Chicago, IL 60666
６．  使い捨てガラスピペット - #13-678-20A (長さ5 3/4インチ）
VWR Scientific - Chicago, IL 60666
７．  IBM PS2コンピュータ付Malvern 2600Dレーザ粒度分析計；
Munhall Company - Worthington, OH 43085。
【００７０】
サンプル調製方法
１．  試験管中に０．２〜０．３ｇ（±０．０５ｇ）の試料を計量する。
２．  試料を包含する試験管に対して、５．０ｇ（±０．１ｇ）のアセトンを添加する。
３．  １０秒間にわたって、Ｖｏｒｔｅｘ振盪機上で試験管を混合する。
４．  試験管を最高速度の遠心機中に１０分間にわたり配置する。
５．  液体を傾瀉し、さらに工程＃２から＃４までを２回繰り返す。
６．  最後のアセトン抽出の後に、試験管中の試料に対して６．０ｇ（±０．１ｇ）の蒸留水を添加する。
７．  ２０秒間にわたって、Ｖｏｒｔｅｘ振盪機上で混合する。
８．  試験管を最高速度の遠心機中に１０分間にわたり配置する。
９．  液体を傾瀉し、さらに工程＃６から＃８までを２回繰り返す。
注：
この方法を粒入りのナッツスプレッドを用いる際には、上記の水抽出を３回ではなく４回行い、試料をＶｏｒｔｅｘ振盪器上に２０秒ではなく３０秒間にわたって配置する。
１０．  試験管中に、０．５ｇの抽出された試料を５．０ｇ（±０．１ｇ）のアセトンとともに配置する。
１１．  ２０秒間にわたって、Ｖｏｒｔｅｘ振盪機上で混合する。
１２．  試験管を、超音波浴中に少なくとも３分間にわたって配置する。
【００７１】
Ｂ．粒度分析
ＩＢＭ  ＰＳ／２コンピュータ付のＭａｌｖｅｒｎ  ２６００Ｄ粒度分析計を用いて、試料の粒度を分析する。上記の工程１２の終了の後に、少量（約０．０１ｇ）の試料を２５ｍＬの試験管中に配置し、そしてそれに対して約１５ｍＬのアセトンを添加する。Ｖｏｒｔｅｘ振盪器を用いて、試料をアセトン中に分散する。次にピペットを用いて、この希釈された溶液を分析計のアセトンで満たされたセル中に滴下する。曇りが約０．２から約０．３になる（光エネルギーの２０％から３０％が減少する）まで、試料を添加する。曇りとは、回折および吸収の理由によって試料により弱められる光の量を指す。該装置は、曇りが約０．００５から約０．５、および好ましくは０．２から０．３である際に、より正確な数値を示す。
【００７２】
ペーストまたはスプレッドの粒度を測定するために、装置に１００ｍｍのレンズを取り付ける。１００ｍｍのレンズを用いて、０．５〜１８８ミクロンの粒度を測定することができる。マグネチックスターラを用いて、読み取り中に試料が分散されていることを保証する。それぞれの読み取りにおいて、それぞれの試料は、レーザによって２５０回掃引される。それぞれの試料は、それぞれの読み取りの間に５分間の待機時間を有する３回の読み取り値の最小値を読みとられる。
【００７３】
３．ピーナッツの炒り色の測定
この方法は、炒られたピーナッツの色を測定するために用いられる。ピーナッツペーストまたはピーナッツバターの色は、ピーナッツが炒られる程度によって主として確定される。色の測定値は、「Ｌ」（明るさ）および「ａ」（赤み、または緑み）を用いて表現される。炒りの程度が増加すると、色は「Ｌ」が減少し、「ａ」が増大する。炒り色の程度の変化は、「ａ」よりも「Ｌ」に強く影響し、およびナッツの種類は「ａ」により強く影響する。それゆえ、改良された色制御のために、「Ｌ」および「ａ」値は、「Ｌプライム（Ｌ’）」値に変換される。
【００７４】
実験室用ミルを用いて３００〜４００ｇの炒られ、湯むきされたピーナッツを均質なペーストへと粉砕することにより、試料を調製する。次に、該ペーストをピーナッツバターの蓋（外径３  ３／８インチ×深さ７／８インチ×内径３  １／８インチ）中に配置し、それを過剰に充填（ｏｖｅｒ−ｆｉｌｌｉｎｇ）する。該ペーストをスパチュラを用いて広げてわずかに凸の表面を形成し、および蓋の端を覆う。
【００７５】
炒り色の分析のために、ハンター色差計Ｍｏｄｅｌ  Ｄ２ＳＡ−９（Ｈｕｎｔｅｒ  Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ  Ｌａｂｏｒａｔｏｔｙ，  Ｉｎｃ．から入手可能）を用いる。その測定器を較正し、および以下の指示に従って試料の色を読みとる。
１．  測定器の電源を投入し、そして４５分間にわたって該測定器を暖機運転する。
２．  黒色標準タイルを、光る面を上にしてサンプルポートに配置する。該タイルが清浄であることを確認する。黒色標準タイルを、ポートの中央に配置する。測定器をゼロ合わせする。サンプルポートから黒色タイルを除去する。
３．  サンプルポート上に較正された白色標準タイルを配置する。該タイルが清浄であることを確認する。白色標準タイルを、ポートの中央に配置する。Ｘ、ＹおよびＺ値の測定器の読み取り値が該タイルについて較正されたＸ、ＹおよびＺ値に付合するように、測定器を標準化する。
４．  サンプルポート上に褐色のピーナッツバター標準タイルを、該褐色タイルの上の透明ガラスタイルとともに配置する。両方のタイルが清浄であることを確認する。Ｘ、ＹおよびＺ値の測定器の読み取り値が該褐色タイルについて較正されたＸ、ＹおよびＺ値に付合するように、測定器を標準化する。今や測定器はピーナッツペーストまたはバターの色を測定する準備ができた。
５．  試料を覆って透明ガラスを中心におき、そして該タイルが蓋の端の上に落ち着くまで穏やかな揺動運動をしながらサンプルに向かって押し付ける。透明ガラスタイルとピーナッツペーストまたはバターとの間にエアポケットが存在しないことを確認する（ピーナッツペーストまたはバターの表面は、ガラスタイルによって完全に平滑化されなければならない）。工程４において装置を較正するのに用いた同じガラスタイルを、サンプルを測定するためにも用いなければならない。そうでなければ誤った結果が得られる可能性がある。ガラスタイルおよび試料を試験片ポート上に配置する。サンプルが試験片ポートを完全に覆っていることを確認する。サンプルの「Ｌ」値および「ａ」値を読み取る。これらの値を、以下の式
Ｌ’＝０．８２９Ｌ−０．３９６６ａ＋１．４９３５
を用いて「Ｌ’」値に変換する。
【００７６】
４．ピーナッツバター、ピーナッツペーストおよびピーナッツ粉中の揮発性硫黄化合物および揮発性窒素化合物の同時蒸留抽出（ＳＤＥ）およびＧＣ分析
Ａ．参考文献
以下の刊行物を、参照により本明細書の一部をなすものとする：Ｔ．  Ｈ．  Ｓｃｈｕｌｔｚ  ｅｔ  ａｌ．，  Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｖｏｌａｔｉｌｅ  Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，  Ｊ．  ＡＧＲＩＣ．  ＦＯＯＤ  ＣＨＥＭ．，  ２５：３，  ４４６−９  （１９７７）；Ｓ．  Ｔ．  Ｌｉｋｅｎｓ  ｅｔ  ａｌ．，  ＰＲＯＣ．  ＡＭ．  ＳＯＣ．  ＢＲＥＷ．  ＣＨＥＭ．，  ５  （１９６４）。
【００７７】
Ｂ．実効範囲
この手順は、ピーナッツバター、ピーナッツペーストおよびピーナッツ粉中の水蒸気蒸留可能な揮発性成分の分析に適用される。
【００７８】
Ｃ．原理
大気圧においてサンプルを水蒸気蒸留する際に、水蒸気蒸留物および塩化メチレン蒸気が混合し、そしてともに凝縮される。抽出器Ｕ字管中で液相分離が発生した後に、より軽い水相は試料フラスコ中に戻り、およびより重い塩化メチレン相は検体濃縮フラスコへと戻る。蒸留／抽出が完了した際に、塩化メチレンを穏やかに吹き飛ばし、そしてこの濃縮物を、さらにキャピラリＧＣ／ＮＰＤ（ガスクロマトグラフィ／窒素−リン検出器）およびキャピラリＧＣ／ＳＣＤ（ガスクロマトグラフィ／硫黄化学ルミネセンス検出器）により分析する。分析開始時に、２つの内部標準（以下に示すように、１つは窒素用および１つは硫黄用）を試料に添加し、検体回収率を追跡する。分析結果は、内部標準のピーク面積に対する検体の全ピーク面積の比として報告される。
【００７９】
Ｄ．装置
【００８０】
【表２】
0004435989.tif 000003
【００８１】
【表３】
0004435989.tif 000004
【００８２】
＊上記で推奨されるものを、同等の装置に置換してもよい。
【００８３】
Ｅ．反応剤
【００８４】
【表４】
0004435989.tif 000005
【００８５】
Ｆ．内部標準調製
揮発性窒素化合物分析用テトラメチルピラジン（ＴＭＰ）
１００ｍＬメスフラスコ中に０．１０ｇ（±０．００１ｇ）を計量する。できたての脱イオン蒸留水を体積まで添加する。フラスコにラベル（０．１％Ｎ−ＩＳＴＤ）を貼る。抽出を実施する際に、２０００ｍＬの試料フラスコに対して５０μＬのこの標準を添加する。
【００８６】
揮発性硫黄化合物分析用エチル２−ヒドロキシエチルスルフィド
１００ｍＬメスフラスコ中に０．１０ｇ（±０．００１ｇ）を計量する。塩化メチレンを体積まで添加する。フラスコにラベル（０．１％Ｓ−ＩＳＴＤ）を貼る。１０ｍＬメスフラスコに対して０．１％濃厚液１ｍＬを添加し、そして塩化メチレンを体積まで添加することにより、１０倍に希釈する。フラスコにラベル（０．０１％Ｓ−ＩＳＴＤ）を貼る。抽出を実施する際に、２０００ｍＬの試料フラスコに対して５０μＬのこの標準を添加する。
【００８７】
Ｇ．蒸留および抽出手順
循環浴／冷却器
ａ．  冷却器チャンバ中に冷却液（１：１不凍剤：Ｈ２Ｏ）を配置する。冷却コイルの上まで充填する。
ｂ．  冷却ダイアルを０℃に設定する。
【００８８】
蒸留および抽出
ａ．  主チャンバにＳＤＥ冷却器インサートを据え付け、入口ガラス管が垂直であることを確認する。装置の底部の止め栓を閉じる。
ｂ．  ＳＤＥ装置を三又クランプ中に据え付ける。前記冷却器に対する配管を接続する。冷却器に電源を投入する。
ｃ．  頂部冷却器部品内にドライアイスおよび約１インチのアセトンを配置する。アセンブリの上に頂部冷却器部品を据え付ける（抽出を通じてドライアイスを添加する必要があるであろう）。
ｄ．  ２５０ｍＬ平底丸フラスコ中に、１００ｍＬ塩化メチレン（１００ｍＬメスシリンダにより測定される）および１つの沸騰石を配置する。金属鍋を、支持ジャッキ上のホットプレート上に据え付ける。金属鍋に対して約１リットルの蒸留Ｈ２Ｏを添加し、および装置に対してフラスコがしっかりはまるまで、支持ジャッキを上方に調整する。ホットプレートの電源を投入して、加熱を「４」（６０℃）に設定する。
ｅ．  ２０００ｍＬフラスコ中に攪拌子および７００ｍＬのできたての脱イオン蒸留水を配置する。以下の表にしたがって、抽出される試料を添加する。
【００８９】
【表５】
0004435989.tif 000006
【００９０】
試料フラスコに対して、５０μＬの０．１％Ｎ−ＩＳＴＤおよび５０μＬの０．０１％Ｓ−ＩＳＴＤを添加する。
ｆ．  冷却器のループを満たすのに充分な塩化メチレンが沸騰したときに、冷却器の左側に、２４／４０−２９／４２縮小器を用いて大きなフラスコを取り付ける。第２のジャッキ上ホットプレートを、フラスコがしっかりはまるまで上げる。ホットプレートの電源を投入し、加熱を「６」より高く（発泡することなしに迅速な沸騰を生じさせるのに適当な設定）設定して、次に、攪拌機に電源を投入し、最大に設定する。
ｇ．  冷却器の左側の腕に断熱スリーブを据え付け、および（結露を捕捉する必要がある場合）止め栓の周囲にペーパータオルを配置する。
ｈ．  試料フラスコを沸騰させる（これは約２０分を要する）。サンプルが沸騰し始めるときに、９０分間にわたる抽出／蒸留の計時を開始する。
ｉ．９０分の後に、両方のホットプレートの加熱を停止する。右側のホットプレートを下げて、フラスコの底を鍋の端に載せる。凝縮が停止するままにし、および塩化メチレンのフラスコも冷却するままにする（約１５分）。
ｊ．  塩化メチレンが冷却されたときに、右側から２５０ｍＬフラスコを除去し、および冷却器のループ内に依然として存在する塩化メチレンを止め栓を通してフラスコに添加する。２５０ｍＬフラスコ中にガラス栓を据え付け、濃縮する準備ができるまで防爆冷凍庫中に貯蔵する。
ｋ．  熱ミトンを用い（注意、試料フラスコは依然として熱いであろう）、２０００ｍＬフラスコを下げ、そして除去する。
ｌ．  冷却器の電源を落とし、頂部（注入）ホースを分離し、および可能な限り多くの冷却液が冷却チャンバ中へと抜き戻す。底部（吐出）ホースを注意深く分離する。冷却チャンバ中に、任意の残余の冷却液を冷却チャンバ中へと排出する。
ｍ．  洗浄するために冷却器部品を傍らに置く。
【００９１】
試料抽出物濃縮
以下の工程「ａ」の前または工程「ｄ」の後のいずれかにおいて、抽出物を防爆冷凍庫中に保存してもよい。工程「ｈ」の後に抽出物を保存する場合、塩化メチレンが蒸発する可能性があり、そしてさらなる分析の前に体積を調整することが必要となる可能性がある。
ａ．  Ｎ２ラインを取り付けた換気フード内に、蒸留Ｈ２Ｏを包含する第２の金属鍋を伴う第３のホットプレートを設置する。
ｂ．  設定「３」（６０℃）にて、鍋中の水を加熱する。
ｃ．  水中に２５０ｍＬの試料フラスコ（上記、蒸留および抽出の工程ｊ由来）を配置し、そしてＮ２の穏やかな流れの下で塩化メチレンを４０ｍＬまで濃縮する。
ｄ．  ２０ｍＬの濃縮物を、２０ｍＬのシンチレーションバイアルに移し、そしてホットプレート上の湯中にバイアルを配置しおよびＮ２の下で約２ｍＬが残るまで塩化メチレンを濃縮する。バイアルを保持またはクランプで固定して、濃縮中にそれが浮くか、あるいはＨ２Ｏによって汚染されないようにする。
ｅ．  Ｈ２Ｏからシンチレーションバイアルを取り出し、そして１ｍＬの反応バイアルに置換する。工程「ｄ」由来の濃縮物１ｍＬをパスツールピペットを用いて反応バイアルに移す。ピペット先端から塩化メチレンが滴り落ちないように、塩化メチレンを移す。
ｆ．  塩化メチレンを吹き飛ばしながら、シンチレーションバイアルから全てを移し終わるまで試料濃縮物を添加し続ける。シンチレーションバイアルを約１ｍＬの新たな塩化メチレンですすぎ、そしてこのすすぎ液を反応バイアルに移す。
ｇ．  １００μＬが残るまで、塩化メチレンを濃縮し続ける。抽出物を乾燥状態まで蒸発させてはならない。シリンジを用いて、１００μＬを２５０μＬオートサンプラＧＣバイアルに移す。ＧＣバイアルをキャップし、そしてＧＣ／ＮＰＤおよびＧＣ／ＳＣＤ分析の手順に従う。
【００９２】
Ｈ．  揮発性硫黄化合物に関するＧＣ／ＳＣＤ分析
１．  ＳＣＤ（Ｓｉｅｖｅｒｓ硫黄化学ルミネセンス検出器）付ＨＰ５８９０ＧＣ中に、溶融シリカキャピラリカラム（Ｒｅｓｔｅｋ，  Ｓｔａｂｉｌｗａｘ  ３０ｍ×０．３２ｍｍ  ＩＤ，  ０．２５  μ膜厚）を取り付ける。
２．  カラムヘッド圧力を９ｐｓｉに設定して、室温における２ｍＬ／分のＨｅキャリアガス流を維持する。
３．  ＧＣオーブン温度プログラムは、１０分間にわたって３２℃の初期等温線、保持時間なしに９０℃まで３℃／分の温度プログラム、２３０℃まで８℃／分の第２の温度プログラム、次に１０分の保持である。
４．  ＳＣＤ（３５５  ｕｐｇｒａｄｅ付Ｓｉｅｖｅｒｓ  ３５０）の作働条件は以下のようなものである。
圧力（Ｔｏｒｒ）          制御器：２１２    ＳＣＤ：１０
バーナ温度（℃）      ８０１
水素流                １００ｍＬ／分
空気流                ４０ｍＬ／分
オゾン用空気圧        ７ｐｓｉ
５．  スプリット注入技術を用いて１μＬのＳＤＥ抽出物を注入する。スプリットベント流は、２０ｍＬ／分に調整する。
６．  ピーク積分のために、ＳＣＤからの信号をＴｕｒｂｏｃｈｒｏｍワークステーション（Ｐｅｒｋｉｎ  Ｅｌｍｅｒ）に送信する。積分パラメータは以下の通りである。
バンチ係数            １ポイント
ノイズ閾値            １２μＶ
面積閾値              ６１μＶ
ピーク幅比            ０．２
谷対ピーク比          ０．０１
ピーク高さ比          ５
補正された高さ比      ４
谷高さ比              ３
７．  結果は、内部標準ピーク面積に対する全ての試料硫黄のピーク面積の比として自動的に報告される。
【００９３】
Ｉ．  揮発性窒素化合物に関するＧＣ／ＮＰＤ分析
１．  ＮＰＤ（窒素リン検出器）付ＨＰ６８９０ＧＣ中に、溶融シリカキャピラリカラム（Ｊ＆Ｗ  ＤＢ  Ｗａｘ  ３０ｍ×０．３２ｍｍ  ＩＤ，  ０．２５  μ膜厚）を取り付ける。
２．  電子圧力制御（ＥＰＣ）を用いて、２ｍＬ／分のＨｅキャリアガスの定常流を維持する。
３．  ＧＣ／ＳＣＤ分析について記載されたものと同一のＧＣオーブン温度プログラムを用いる。
４．  ＮＰＤ作働条件は、以下の通りである。
検出器温度                ３００℃
水素流                    ３ｍＬ／分
空気流                    ６０ｍＬ／分
窒素メイクアップガス流    ３０ｍＬ／分
ビード電圧                ３．４０６Ｖ
オフセット                ３０
５．  スプリットレス注入技術を用いて、１μＬのＳＤＥ抽出物を注入する。注入の０．５分後に、スプリットベントを開く。スプリットベント流を８０ｍＬ／分に調整する。
６．  ピーク積分のために、ＮＰＤからの信号をＨＰ  Ｃｈｅｍｓｔａｔｉｏｎワークステーションに送信する。積分パラメータは以下の通りである。
初期感度          ２５
初期ピーク幅      ０．０４
初期面積排除      ５０
初期高さ排除      ２
初期ショルダ      ドロップ
０分積分          オフ
８分積分          オン
７．  結果は、内部標準ピーク面積に対する全ての試料窒素のピーク面積の比として自動的に報告される。
【００９４】
（実施例）
以下は、本発明にしたがって調製されるピーナッツスプレッドの代表的な例である。
【００９５】
実施例１  より深炒りのピーナッツからのロール粉砕ミックスの調製および炒りすぎの風味を減少させるための方法
ピーナッツを、華氏４００度のＪｅｔ  Ｚｏｎｅ（商標）ロースター中で、２５Ｌ’の色まで炒る。次に炒られたピーナッツを湯むきする。次に、Ｂａｕｅｒミルによってそれらを加工することによって、清浄なナッツをペーストに粉砕する。この時点において、そのピーナッツペーストは、強いピーナッツの風味を有するだけではなく、非常に強い焦げた／苦い味覚をも有する。
【００９６】
炒りすぎの風味を減少させるために、ピーナッツを約２８％脂肪まで脱脂する。好ましくは、ココアパウダーを作製するのにチョコレート産業において用いられるココアパウダープレスと原理的に類似の機械式プレスを用いる。脱脂の後に、次にピーナッツケークを脱塊状化し、そして粉状の稠度まで粉砕する。
【００９７】
脱脂は、望ましくない焦げた／苦い成分のかなりの部分を除去する。図７ａおよび図７ｂに示されるように、脱脂は総揮発性硫黄化合物および総揮発性窒素化合物の量を減少させる。脱脂の前は、ピーナッツペーストの総揮発性硫黄化合物比は約１６６５であり、および総揮発性窒素化合物比は約３４である。脱脂の後には、得られるピーナッツ粉の総揮発性窒素化合物比は約１１８９であり、および総揮発性窒素化合物比は約７である。
【００９８】
炒りすぎの味のさらなる減少は、脱脂されたピーナッツ粉の風味の表現を変更することにより達成される。これは、ピーナッツ粉をスクロースとともにロール精製することにより達成される。ロール粉砕ミックスは、１００ポンドのＨｏｂｗｅｒｔ混合容器中で脱脂されたピーナッツ粉（約２８％脂肪）を１２倍のスクロースと混合することにより作製される。モデルＶ１４０１ＨのＨｏｂｅｒｔ混合機を用いる。該ミックスは７６％の脱脂されたナッツと２４％のスクロースとで構成される。混合速度を＃２の設定に設定することおよび５分間の混合時間を与えることにより、脱脂されたピーナッツ粉とスクロースとの均質な混合が達成される。混合の後に、該ミックスを、Ｌｅｈｍａｎ  Ｍｓｃｈｉｎｅｆａｂｒｉｋ  ＧＭＢＨ  （Ａａｌｅｎ／Ｗｕｒｔｔ，  Ｇｅｒｍａｎｙ）によって製造される４ロールミル中に供給する。該ミックスは、ミル中に「窒息（ｃｈｏｋｅ）」供給される。すなわち、第１のニップの吸い込み部によって形成されるトラフ中に常に製品の供給があるように、製品をロールミル中へと定常的に供給する。該ミルは３つのロールの間にギャップがない状態で作働される。それらロールは、液圧系により互いに押し付けられ、製品により独立に移動する。それらロールに対する圧力は、単一モードＰＳＤを製造するように設定される。個々に開示される実施形態において、適当な圧力は約２５０ｐｓｉから約４００ｐｓｉまでである。
【００９９】
ロール精製器を通して製品を粉砕することは、ミックスの粒度を減少させる。具体的には、これはナッツ固体を単一モードの粒度分布まで減少させる。糖粒子もまた大きさが減少する。ミックスの粒度は、それぞれ９．３ミクロンのＤ５０および２６．７ミクロンのＤ９０まで減少する。ロール粉砕ミックスは、図３ａに示されるタイプの２モード分布に分散される粒度分布を有する。ナッツ固体は、図３ｂに示されるタイプの単一モード粒度分布において分布し、およびそれぞれ１０．７ミクロンのＤ５０および２４ミクロンのＤ９０を有する。
【０１００】
ロールニップの激しい粉砕条件により、糖粒子は非晶質になる。非晶質状態の糖は、香り物質および風味物質に選択的に結合することが可能であり、そして結果として風味が変化する。具体的にはロール粉砕プロセスは、完成品中の痕跡量の望ましくない焦げた／苦い風味をも排除する。
【０１０１】
実施例２  ベースバターとロール粉砕ミックスを合体することにより調製される改善されたピーナッツバター
３００ポンドのバッチのためのピーナッツバター配合
【０１０２】
【表６】
0004435989.tif 000007
【０１０３】
ａ．  ベースバターの調製
ピーナッツを、約４分間にわたって華氏４００度のＪｅｔ  Ｚｏｎｅ（商標）ロースター中で、３６Ｌ’の色まで炒る。次に炒られたピーナッツを湯むきする。次に、Ｂａｕｅｒミルによってそれらを加工することによって、清浄なナッツをペーストに粉砕する。次に、そのペーストを華氏１５０度に加熱された１００ガロンＨａｍｉｌｔｏｎ釜中に投入する。次に糖、ピーナッツ油、糖蜜および脂肪安定剤を添加し、そして１０分間にわたってペーストと混合する。それぞれの成分の量を上述の配合表中に列挙する。成分の混合の後に、ナッツミックスを１２０００ｐｓｉにて作働するモデル１８．７２のＲａｎｎｉｅホモジナイザーによって処理して、該ミックスの粒度を減少する。均質化されたミックスは、それぞれ７．７ミクロンのＤ５０および１９．７ミクロンのＤ９０を有する。均質化の後に、該ミックスを、華氏１５０度に加熱された他の混合タンク中へ投入する。
【０１０４】
ｂ．  ベースバターをロール粉砕ミックスと組み合わせる工程
次に、均質化されたベースバターに対してロール粉砕ミックスを添加し、そして５分間にわたって混合する。ロール粉砕ミックスは、最終製品配合の約１０．８５質量％を構成する。粘度を減少するために、該ミックスの見掛け粘度が約１０００ｃＰ（６．８毎秒にて測定される）未満になるまで、該ミックスをコロイドミル中で処理する。
【０１０５】
次に、その酸化安定性を増大しおよびその結晶構造を生じさせるために、低粘度のバターを慣用のピーナッツバター仕上げプロセスにより処理する。その酸化安定性を増大させるために、バターを、２１インチ水柱の減圧においてＶｅｒｓａｔｏｒにより処理する。脂肪結晶の核生成は、スクレープウォール熱交換器を通過させることによってバターを約華氏９０度に冷却することにより達成される。冷却液（典型的には華氏−１０度の塩水）を、熱交換器の外側を通して循環させる。ピッカーを通して核生成されたバターを通過させることにより、脂肪結晶の成長が促進される。次に核生成されたバターを広口瓶中に投入し、そして窒素ブランケットを施す。次に調和プロセスを完了するために、その広口瓶を、２４時間にわたって華氏９０度の部屋に、そして次にさらなる２４時間にわたって華氏７０度に配置する。
【０１０６】
実施例３  ベースバターとロール粉砕ミックスのペースト混合物を合体することにより調製される改良されたピーナッツバター
３００ポンドのバッチのためのピーナッツバター配合
【０１０７】
【表７】
0004435989.tif 000008
【０１０８】
この展開のピーナッツバターは、ベースバターを流体ピーナッツペーストと組み合わせることにより作製される。該流体ピーナッツペーストは、ピーナッツ油と脱脂されたピーナッツ粉および糖を有するロール粉砕混合物との混合物から調製される
【０１０９】
ａ．  ペースト混合物に至る、ロール粉砕ミックスの再脂肪化
実施例１において調製されるようなロール粉砕ミックスを、ピーナッツ油と組み合わせて流体ペースト混合物を作製する。該混合物は、７３．６６％のロール粉砕ミックスと２６．３４％のピーナッツ油とから構成される。混合物は、Ｈｏｂｅｒｔ混合機のような適当な大きさの混合容器中で作製することもできるし、あるいは２軸スクリューＲｅａｄｃｏ混合機内でロール粉砕された固体をピーナッツ油と共に混合することによって連続的に作製することもできる。ペースト混合物は約４２％の脂肪含有率を有し、かつ流体である。
【０１１０】
ｂ．  ベースバターの調製
ベースバターを、上記の実施例２におけるように調製する。
【０１１１】
ｃ．  ペースト混合物とベースバターの組合せ
均質化されたベースバターに対して、ペースト混合物を添加し、および約５分間にわたって混合する。ペースト混合物は、最終製品配合の約１４．７３％を構成する。粘度を減少するために、該ミックスの見掛け粘度が約１０００ｃＰ（６．８毎秒にて測定される）未満になるまで、該ミックスをコロイドミル中で処理する。
【０１１２】
次に、その酸化安定性を増大しおよびその結晶構造を生じさせるために、実施例２におけるように、低粘度バターを慣用のピーナッツバター仕上げプロセスによって処理する。
【０１１３】
実施例４  ベースバターと脱脂されたピーナッツ粉を合体することにより調製される改良されたピーナッツバター
３００ポンドのバッチのためのピーナッツバター配合
【０１１４】
【表８】
0004435989.tif 000009
【０１１５】
この展開のピーナッツパターは、ベースバターを脱脂されたピーナッツ粉と組み合わせることにより調製される。
【０１１６】
ａ．  ベースバターの調製
ベースバターは、上記の表中の成分に置換して、実施例２の方法において調製される。
【０１１７】
ｂ．  脱脂されたピーナッツ粉とベースバターの組合せ
２５Ｌ’色まで炒られるピーナッツをペーストへと変換し、そして約２８％の脂肪レベルまで機械的に脱脂する。次に得られるケークを粉へと粉砕し、そして均質化されたベースバターに対して追加されるピーナッツ油と共に添加し、そして５分間にわたって混合する。脱脂されたピーナッツ粉は、最終製品配合の約８．２５％を構成する。脱脂されたピーナッツ粉を単一モード粒度分布までロール精製していないので、約１０００ｃＰ未満の見掛け粘度を達成するために、かなり多くの処理の労力が必要である。この粘度を達成するためには、ベースバター、脱脂されたピーナッツ粉、および添加されるピーナッツ油の混合物を、バッチ全体がおよそ２回の再循環パスを受けるまで、６０００ｐｓｉのＧａｕｌｉｎホモジナイザーおよびコロイドミルを通して再循環される。そのプロセスの終点において、製品は単一モードの粒度分布、および約１０００ｃＰ未満（６．８毎秒にて測定される）である見掛け粘度を有する。
【０１１８】
次に、その酸化安定性を増大しおよびその結晶構造を生じさせるために、実施例２におけるように、低粘度バターを慣用のピーナッツバター仕上げプロセスによって処理する。
【０１１９】
脱脂されたピーナッツ粉を用いて作製される完成品は、慣用のピーナッツバターよりも強いピーナッツ風味を有する。脱脂されたピーナッツ粉をスクロースとともにロール精製していないので、焦げた／苦い風味はわずかにあるが、顕著ではない。
【０１２０】
実施例５  ベースバターとロール粉砕ミックスを合体することにより調製され、より強いピーナッツの風味を有する改良された低脂肪ピーナッツスプレッド
３００ポンドのバッチのためのピーナッツバター配合
【０１２１】
【表９】
0004435989.tif 000010
【０１２２】
より強いピーナッツ風味を有する改善された低脂肪ピーナッツバターを、その配合にロール粉砕されたピーナッツ固体を添加することにより作製する。改善された低脂肪ピーナッツバターを作製するのに用いられる成分およびレベルを以下に開示する。
【０１２３】
ａ．  ベースバターの調製
ベースバターは、上記の表中の成分に置換して、実施例２の方法において調製される。
【０１２４】
ｂ．  ロール粉砕ミックスとベースバターの組合せ
均質化されたベースバターに対して、ロール粉砕ミックスを添加する。ロール粉砕ミックスは、最終製品配合の約１０％を構成する。次に、６０００ｐｓｉのＧａｕｌｉｎホモジナイザーおよびコロイドミルを通して混合物を再循環させながら、コーンシロップ固体および大豆蛋白単離物をその混合物中に徐々に添加する。固体添加の終点（３００ポンドのバッチサイズにおいて約４５〜６０分）において、見掛け粘度を約８５０ｃＰ（６．８毎秒にて測定される）以下に減少するために、その混合物をさらなる３０分間にわたって再循環させる。粘度が低下した後に、該ミックスに対してビタミン類を添加する。
【０１２５】
次に、その酸化安定性を増大しおよびその結晶構造を生じさせるために、実施例２におけるように、低粘度バターを慣用のピーナッツバター仕上げプロセスによって処理する。
【図面の簡単な説明】
【図１】  慣用のピーナッツバターの典型である水不溶性固体の２モード粒度分布曲線を示すグラフである。Ｙ軸は質量％単位であり、およびＸ軸（対数目盛）はミクロン単位である。
【図２】  本発明の１つの実施形態に従うベースバターを構成する水不溶性固体の単一モード粒度分布曲線を示すグラフである。Ｙ軸は質量％単位であり、およびＸ軸（対数目盛）はミクロン単位である。
【図３ａ】  本発明の１つの実施形態に従うロール粉砕された混合物の２モード組成物の粒度分布曲線を示すグラフである。Ｙ軸は質量％単位であり、およびＸ軸（対数目盛）はミクロン単位である。
【図３ｂ】  本発明の１つの実施形態に従うロール粉砕された混合物を構成する水不溶性固体の単一モード組成物の粒度分布曲線を示すグラフである。Ｙ軸は質量％単位であり、およびＸ軸（対数目盛）はミクロン単位である。
【図４ａ】  単一モードのベースバターをロール粉砕された混合物と組み合わせた、本発明の１つの実施形態に従うナッツスプレッドの単一モード組成物の粒度分布曲線を示すグラフである。Ｙ軸は質量％単位であり、およびＸ軸（対数目盛）はミクロン単位である。
【図４ｂ】  単一モードのベースバターをロール粉砕された混合物と組み合わせた、本発明の１つの実施形態に従うナッツスプレッドを構成する水不溶性固体の単一モード組成物の粒度分布を示すグラフである。Ｙ軸は質量％単位であり、およびＸ軸（対数目盛）はミクロン単位である。
【図５】  炒り色がピーナッツ中に形成される総揮発性硫黄化合物の濃度にどのように影響するかを示すグラフである。Ｘ軸は炒り色であり、およびＹ軸は総揮発性硫黄化合物比（内部標準のＧＣピーク面積に対する、総揮発性硫黄化合物のＧＣピーク面積の比）である。
【図６】  炒り色がピーナッツ中に形成される総揮発性窒素化合物の濃度にどのように影響するかを示すグラフである。Ｘ軸は炒り色であり、およびＹ軸は総揮発性窒素化合物比（内部標準のＧＣピーク面積に対する、総揮発性窒素化合物のＧＣピーク面積の比）である。
【図７ａ】  総揮発性硫黄化合物比（内部標準のＧＣピーク面積に対する、総揮発性硫黄化合物のＧＣピーク面積の比）に対する脱脂の影響を例示する棒グラフである。グラフは、より深炒りのペースト、より深炒りのペーストから滲出したピーナッツ油、およびピーナッツ粉の総揮発性硫黄化合物比を示す。
【図７ｂ】  総揮発性窒素化合物比（内部標準のＧＣピーク面積に対する、総揮発性窒素化合物のＧＣピーク面積の比）に対する脱脂の影響を例示する棒グラフである。グラフは、より深炒りのペースト、より深炒りのペーストから滲出したピーナッツ油、およびピーナッツ粉の総揮発性硫黄化合物比を示す。
【図１】
0004435989.tif 000011
【図２】
0004435989.tif 000012
【図３ａ】
0004435989.tif 000013
【図３ｂ】
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【図４ａ】
0004435989.tif 000015
【図４ｂ】
0004435989.tif 000016
【図５】
0004435989.tif 000017
【図６】
0004435989.tif 000018
【図７ａ】
0004435989.tif 000019
【図７ｂ】
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