(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸留によって泡盛を製造した後に残った蒸留粕からもろみ液を製造すると共に、
一方、少なくとも紅麹と味噌麹と泡盛を混合し粉砕してペースト状にし、これに乾燥させた豆腐を漬け込んで数ヶ月間熟成させた後、豆腐よう製品を除去して、豆腐よう漬け汁を製造し、
少なくとも前記のもろみ液と前記の豆腐よう漬け汁とを配合することを特徴とするもろみ酢飲料の風味改善方法。
【請求項２】
前記のもろみ液と前記の豆腐よう漬け汁との比率を、もろみ液71〜85％、豆腐よう漬け汁８〜14％とし、さらに黒糖成分７〜15％を配合することを特徴とする請求項１に記載のもろみ酢飲料の風味改善方法。
【請求項３】
前記のもろみ液と前記の豆腐よう漬け汁とを、もろみ液70〜99.5％、豆腐よう漬け汁を30 〜0.5％の比率で配合することを特徴とする請求項１に記載のもろみ酢飲料の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、泡盛を製造する際に残存する泡盛蒸溜粕を利用して健康飲料となる紅麹もろみ酢飲料を製造する技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
泡盛製造業は、沖縄県における重要な産業であるが、その製造過程で泡盛蒸留粕なる廃棄物が大量に生じ、その処理責任が泡盛製造業社に負わされている。当該廃棄物は高濃度に有機物を含有するため処理コストが高くつく。このようなことから、泡盛蒸留粕の有効な再利用方法が必要とされていた。
【０００３】
その後、泡盛業界の努力の結果、泡盛蒸留粕を原料とする飲料（以下、「もろみ酢」と呼ぶ）が商品化され、人々に愛飲されるようになった。このもろみ酢は、「黒麹クエン酸酢」などとも呼ばれ、泡盛蒸留粕の圧搾液に黒糖などを添加して製品としている。もろみ酢は、泡盛の蒸留粕を圧搾したりして製造した液体であり、泡盛は、泡盛麹菌を蒸米に接種培養し、これに酵母を加えて発酵させた「もろみ」を蒸留した蒸留液である。
【０００４】
したがって、残った蒸留粕には、泡盛麹菌が生産した、生体の代謝機構で重要な役割を持つ多量のクエン酸を含むほか、数種の有機酸やアミノ酸類、ビタミン類など、麹菌や酵母菌、原料米に由来する実に多種類の成分を含んでいる。このようなもろみ酢は、抗酸化力を有し、血圧上昇を抑制する働きがあることが医学研究者により大々的に報じられるに至って、もろみ酢は健康食品分野の人気商品としての地位を確立した。
【０００５】
したがって、もろみ酢の商品化は、泡盛蒸留粕に対する最も有効な処理方法であるといえる。すなわち、もろみ酢の市場拡大こそが泡盛蒸留粕処理の問題を前進させるのである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
一方、健康食品業界は各々の市場シェアを維持発展させるために、多様化する消費者ニーズを捉えながら、絶えず新たなる高機能商品を開発している。このような市場動向の中において、もろみ酢の市場拡大のためには、より付加価値の高い製品の開発が不可欠であった。
【０００７】
高血圧をはじめとする生活習慣病の治療や予防は、現代社会が抱える大きな課題である。生活習慣病の主な原因が活性酸素であることが、保健医学界の定説となっており、活性酸素を体内から排除する作用、すなわち抗酸化作用を有する食品の開発が必要とされている。
【０００８】
もろみ酢の抗酸化力、血圧上昇抑制作用をより高める素材について研究し、その中で沖縄県で利用されていて、風味の点においてももろみ酢と相性のよいものを多種類試験した結果、紅麹がもろみ酢への配合に適していることをつきとめた。
【０００９】
また、紅麹をそのままもろみ酢に添加するよりも、豆腐よう漬け汁としてアルコールを含む液体中で長期間熟成されたものの方が、紅麹のエキス分が十分に抽出されており、目的とする効果を得やすいということを発見した。
【００１０】
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、抗酸化作用を有すると言われているもろみ酢の抗酸化力をさらに増強し、しかも飲みやすくするなど、付加価値を更に高めることにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、蒸留によって泡盛を製造した後に残った蒸留粕からもろみ液を製造すると共に、
一方、少なくとも紅麹と味噌麹と泡盛を混合し粉砕してペースト状にし、これに乾燥させた豆腐を漬け込んで数ヶ月間熟成させた後、豆腐よう製品を除去して、豆腐よう漬け汁を製造し、
少なくとも前記のもろみ液と前記の豆腐よう漬け汁とを配合することを特徴とするもろみ酢飲料の風味改善方法である。
【００１２】
このように、泡盛の製造後に残った蒸留粕からもろみ液を製造し、一方、紅麹と味噌麹と泡盛を混合・粉砕してペースト状にし、これに乾燥させた豆腐を漬け込んで熟成させた後、豆腐よう製品を除去して残った豆腐よう漬け汁を、前記のもろみ液と配合する製法によると、豆腐よう漬け汁に含まれている香気成分であるアセトインの作用によって、もろみ液を主原料とする紅麹もろみ酢飲料の風味を効果的に改善できる。
【００１３】
請求項２は、前記のもろみ液と前記の豆腐よう漬け汁との比率を、もろみ液71〜85％、豆腐よう漬け汁８〜14％とし、さらに黒糖成分７〜15％を配合することを特徴とする請求項１に記載のもろみ酢飲料の風味改善方法である。
このように、豆腐よう漬け汁だけでなく、黒糖の成分も含んでいると、黒糖特有の甘味と香りにより、幼児などでも飲みやすくなる。黒糖には、サトウキビに含まれる栄養分や豊富なミネラル分を含有している。
【００１４】
請求項３は、前記のもろみ液と前記の豆腐よう漬け汁とを、もろみ液70〜99.5％、豆腐よう漬け汁を30 〜0.5％の比率で配合することを特徴とする請求項１に記載のもろみ酢飲料の風味改善方法である。
このように、もろみ液と豆腐よう漬け汁との配合比率を、もろみ液70〜99.5％に対し、豆腐よう漬け汁30 〜0.5％の割合とすることで、もろみ液を大量に消費でき、しかも豆腐よう漬け汁の特質を効果的に発揮できる。
もろみ液が70％より少ないと、もろみ液の消費効果が少なく、しかもコスト高となる。一方、豆腐よう漬け汁が0.5 ％より少ないと、豆腐よう漬け汁の添加する効果が極めて少ない。
なお、前記の配合比率の中でも、特にもろみ液80〜90％に対し豆腐よう漬け汁20〜10％の割合で配合するのが、もろみ液の消費効果の点でも、また豆腐よう漬け汁添加の効果の点でも、最も望ましい。
【００１５】
【発明の実施の形態】
次に本発明による紅麹もろみ酢飲料とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は本発明による紅麹もろみ酢飲料の製造方法を工程順に示すフローチャートである。
【００１６】
泡盛を製造するには、まずステップＳ１のように、米と泡盛麹菌と酵母を原料として、アルコール発酵を行わしめ、もろみを製造する。そして、ステップＳ２の泡盛製造工程において、前記のもろみを蒸溜すると、ステップＳ３のように蒸溜液として泡盛が得られる。
【００１７】
蒸溜した後には、ステップＳ４のように泡盛蒸溜粕が残るが、本発明では、この泡盛蒸溜粕をステップＳ５で圧搾したりして、ステップＳ６のようなもろみ液を分離し、このもろみ液を紅麹もろみ酢飲料の主原料とし、豆腐よう漬け汁と配合する。
【００１８】
豆腐よう漬け汁は、豆腐ようを製造する過程で、豆腐部分から分離して製造する。すなわち、ステップＳ７において、紅麹と味噌麹と泡盛を混合し粉砕してペースト状にする。次いで、ステップＳ８の豆腐よう製造工程において、乾燥させた豆腐を前記のペースト状液に漬け込んで数ヶ月間熟成させる。次に、ステップＳ９において、豆腐部分と適量の漬け汁を取り出し、豆腐よう製品とする。
【００１９】
本発明では、豆腐よう製品を取り出した後に、ステップＳ１０のような豆腐よう漬け汁を残す。そして、この豆腐よう漬け汁と前記のステップＳ５で製造したもろみ液とを、ステップＳ１２において、所定の比率で混合する。このとき、ステップＳ１１で用意した黒糖成分も配合することが望ましい。配合比率は、もろみ液71〜85％、豆腐よう漬け汁８〜14％、黒糖成分７〜15％程度が好ましい。しかしながら、この比率に限定されるものではない。
【００２０】
こうして混合することで紅麹もろみ酢飲料ができるが、次のステップＳ１３でろ過すると、高品質で飲みやすい性状の紅麹もろみ酢飲料が得られる。最後に、ステップＳ１４で加熱殺菌すると、ステップＳ１５のように、紅麹もろみ酢飲料の製品が完成する。
【００２１】
ステップＳ７〜ステップＳ１０で説明したように、豆腐よう漬け汁は、紅麹、味噌麹、泡盛を混合・粉砕してペースト化して製造される。豆腐ようは、この漬け汁に、乾燥させた豆腐を漬け込み、数ヶ月間熟成させて作られるものである。したがって、この漬け汁には、紅麹から抽出される抗酸化物質を含有していると同時に、豆腐に含まれる大豆たんぱく質やその分解物をも含有している。また、豆腐よう漬け汁には、紅麹や泡盛に由来する独特な香気組成を有している。
【００２２】
また、ステップＳ１１で黒糖成分を添加することによって、甘味や香りが増すだけでなく、黒糖に豊富に含有しているカルシウムやカリウム、鉄分、リンなどのミネラル分を含んだ紅麹もろみ酢飲料を実現できる。
【００２３】
【実施例】
本発明による紅麹もろみ酢飲料の製造方法の実施例を説明すると共に、製造された紅麹もろみ酢飲料の効能を検証する。
【００２４】
〔もろみ液の抗酸化力増強効果について〕
【００２５】
実施例１もろみ液660mｌに、紅麹を含有する豆腐よう漬け汁を60ml添加・混合することで、もろみ酢飲料の抗酸化力が増大する。これを混合液Ｉとする。
【００２６】
実施例２もろみ液620ml に、紅麹を含有する豆腐よう漬け汁を100ml 添加・混合することで、もろみ酢飲料の抗酸化力が増大する。これを混合液IIとする。
【００２７】
もろみ液に比べて、紅麹を含有する豆腐よう漬け汁を添加・混合した混合液Ｉ及び混合液IIの抗酸化力が増大していることは、次に示す抗酸化力測定方法で知ることができる。
【００２８】
抗酸化力（ヒドロキシラジカル消去能）の測定法−デオキシリボース酸化法−2-デオキシリボースは、Fenton反応により生じたヒドロキシラジカルによる酸化を受け、最終的にマロンジアルデヒド（MDA ）へと分解される。よって、生成したMDA をTBA 法で定量することによって、ヒドロキシラジカル消去能の評価を行った。
【００２９】
（１）反応溶液の調整試料20μg 、14mM2-デオキシD-リボース0.2ml 、2mM 塩化第二鉄と2.08mM EDTA の等量混合溶液0.1ml 、34mMリン酸緩衝液1.6ml 、および2.5mM 過酸化水素0.1ml を加え、全量2.0ml の反応溶液とした。すなわち、反応液中の終濃度はそれぞれ、試料10μg/ml、2-デオキシD ‐リボース1.4mM 、塩化第二鉄100 μM 、EDTA104 μM 、リン酸緩衝液27.2mM、過酸化水素125 μM である。この際、コントロールとして試料無添加のものを、標準物質として試料と等量のBHA を、測定ごとに同時に調整した。
【００３０】
（２）抗酸化活性の測定調整した反応液2ml を37℃で2 時間反応させた後、2.8 ％TCA1.0ml、1.0 ％TBA1.0mlを加え、100 ℃で10分間加熱した後、O.D.532nm における吸光度を測定した。同時に、反応時間０時間の反応液の吸光度も測定し、以下に示す式によりヒドロキシラジカル消去能を評価した。
【００３１】
ヒドロキシラジカル消去率（％）＝［1-｛(S2 ‐S0)/(C2-C0) ｝］×100
【００３２】
S0：反応時間０時間のサンプル（反応液）のO.D.532nm における吸光度S2：反応時間２時間のサンプル（反応液）のO.D.532nm における吸光度C0：反応時間０時間のコントロール（反応液）のO.D.532nm における吸光度C2：反応時間２時間のコントロール（反応液）のO.D.532nm における吸光度
【００３３】
表１は従来のもろみ液と前記の実施例１の混合液Ｉと実施例２の混合液IIのそれぞれにつき、試料溶液の量を変え、各量ごとに活性率を測定した結果である。この結果をグラフにしたのが図２である。
【００３４】
【表１】
活性率測定結果
0004435450.tif 000002
【００３５】
図２からも明らかなように、通常のもろみ液よりは、本発明による紅麹もろみ酢飲料の方が活性率が高いことが明らかである。また、本発明による紅麹もろみ酢飲料の場合でも、豆腐よう漬け汁が60mlの混合液Ｉよりも、豆腐よう漬け汁を100ml の混合液IIの方が、活性率が高いことが認められる。
【００３６】
また、同じもろみ酢、同じ混合液Ｉ、IIの場合でも、試料溶液の量が多いほど、活性率が高いことも明らかである。
【００３７】
以上の実験データからも明らかなように、抗酸化力の指標であるヒドロキシラジカル消去率が増大した。つまり、豆腐よう漬け汁の添加により、抗酸化力を増強することが可能となる。
【００３８】
〔豆腐よう漬け汁添加による風味改善効果について〕豆腐よう漬け汁には、もろみ液には無い香気成分が含まれていた。その成分はアセトインであることが判明し、甘い香りを呈し、食品の風味をまろやかにする効果がある。アセトインは発酵によって生成されるが、低沸点成分であるため、泡盛蒸留の過程で蒸留液（泡盛製品）の方へ移行してしまい、もろみ液には残存しない。
【００３９】
官能検査の結果、豆腐よう漬け汁を添加したもろみ酢飲料と無添加もろみ液の風味の違いが統計的に明らかになった。また、豆腐よう漬け汁を添加したもろみ酢飲料の方が、無添加もろみ液より風味がまろやかで、好ましいということも統計的に明らかになった。この結果は、豆腐よう漬け汁に含まれるアセトインの効果であると考えられる。
【００４０】
次に、豆腐よう漬け汁添加による風味改善効果を検証する。
実験１．もろみ液及び豆腐よう漬け汁の香気成分〔実験方法〕
【００４１】
1.香気成分の抽出ポーラスポリマービーズにもろみ液および豆腐よう漬け汁の香気成分を吸着させた後、エーテルで抽出を行い、この濃縮物をガスクロマトグラフ装置で分析した。
【００４２】
2.ガスクロマトグラフィー条件ガスクロマトグラフ：島津GC17-Aカラム：DB-WAX（内径0.25mm×長さ60ｍ，フィルム厚 0.25 μm ）
注入口，検出器温度：250 ℃オーブン温度：50℃（1 分保持）200 ℃（3 ℃／分で昇温）
キャリアガス：ヘリウム注入法：スプリットレス
【００４３】
〔実験結果〕ガスクロマトグラフィーにより、もろみ液と豆腐よう漬け汁の香気成分を分析した結果、図３のように、豆腐よう漬け汁の香気成分クロマトグラムの保持時間17.664分に特徴的なピークが出現した。しかしながら、このピークは、図４のように、もろみ液の香気成分クロマトグラムでは認められなかった。
【００４４】
このピークの成分をGC-MS 解析にて同定した結果、アセトインであることが判明した。アセトインは発酵に伴って生成し、甘い香りを呈する好ましい成分である。豆腐よう漬け汁の添加により、この成分由来のフレーバーがもろみ液に加わることで、もろみ液の風味が向上する原因の一つと考えられる。
【００４５】
実験２．官能試験〔試験方法〕もろみ液と豆腐よう漬け汁添加もろみ液の官能特性を官能検査により解析した。検査は20才から41才までの男女のパネルにより、くり返し行った。
（１）１：２点識別法による、もろみ液と豆腐よう漬け汁添加もろみ液の識別サンプルはA:もろみ液B:Ａと同じもろみ液C:Ａと同じもろみ液と豆腐よう漬け汁を66:6の割合で混合した混合液とした。パネリストに各サンプルを試飲させ、次にＢとＣのうちＡと等しいものはどれか、という質問をした。
（２）２点嗜好法による、もろみ液への豆腐よう漬け汁添加による風味変化、嗜好性改善の判定サンプルはD:もろみ液E:Ｄと同じもろみ液と豆腐よう漬け汁を66:6の割合で混合した混合液、とした。パネリストに両サンプルを試飲させ、酸味、まろやかさ、好みの違いについて質問した。
〔試験結果〕
（１）１：２点識別法による、もろみ液と豆腐よう漬け汁添加もろみ液の識別表２から明らかなように、パネル数４４中、正解３０、不正解１４であり、ＢとＣとの風味の違いが有意に識別できることが明らかとなった。その有意性を、「統計的官能検査法」（佐藤信著、日科技連出版社）に掲載されている「2 点識別法と１：２点法の検定のための表」を用いて検定した結果、高い有意水準（水準値0.05）にあることが判明した。
【表２】
サンプルＢとサンプルＣの識別（１：２点識別法）
0004435450.tif 000003
【００４６】
（２）２点嗜好法による、もろみ液への豆腐よう漬け汁添加による風味変化、嗜好性改善の判定
【００４７】
表３から明らかなように、パネル数５６中、ＤよりもＥが酸味が弱い、が４１ＤよりもＥがまろやかだ、が４０ＤよりもＥが好ましい、が３８という有意な判定結果が得られた。その有意性を、前掲書に掲載されている「２点嗜好法の検定のための表」を用いて検定した結果、それぞれの結果が高い有意水準（水準値0.001 、0.01、0.05）にあることが判明した。
【表３】
サンプルＤとサンプルＥの識別（２点嗜好法）
0004435450.tif 000004
【００４８】
以上のように、本発明は、単に紅麹そのものをもろみ液中に投入するのではなく、前記のようにして製造した豆腐よう漬け汁の形で配合するという特徴がある。
【００４９】
このように、本発明の方法で製造した紅麹もろみ酢飲料には、多くの効果が得られることから、もろみ液に対する品質改良による付加価値をより高めることができ、もろみ酢の市場拡大という所期の目的を達成することが可能となる。
【発明の効果】
以上のように、本発明による紅麹もろみ酢飲料は、泡盛を製造した後に残った蒸留粕から得たもろみ液と豆腐よう漬け汁とを配合してあるが、豆腐よう漬け汁には紅麹から抽出される抗酸化物質を含有していると同時に、紅麹や泡盛に由来する独特な香気組成を有している。
【００５０】
このような特性を有する豆腐よう漬け汁を、もろみ液に配合すると、もろみ液のヒドロキシラジカル即ち抗酸化力が増強し、かつ、風味も向上する。
【００５１】
また、抗酸化力を増強させ、これを飲料として摂取することにより、生体中で生成するフリーラジカルが捕捉、消去され、高血圧、動脈硬化、心臓病などの生活習慣病に対する予防効果が期待できる。さらに、デオキシリボース酸化法によるヒドロキシラジカル消去のほかに、リノール酸自動酸化抑制、β−カロチン退色抑制、ウサギ血球膜酸化抑制等の作用が増強される可能性も考えられる。
【００５２】
なお、豆腐よう漬け汁の代わりに、紅麹そのもの、或いはその乾燥物、粉砕物、抽出エキス、紅麹菌体、紅麹菌体からの抽出物あるいはその加工物を添加しても、本発明と同様な効果が得られることは予想できるが、本発明ほどの顕著な効果は得られないであろう。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による紅麹もろみ酢飲料の製造方法を工程順に示すフローチャートである。
【図２】表１の結果をグラフにしたものである。
【図３】豆腐よう漬け汁の香気成分クロマトグラムである。
【図４】もろみ液の香気成分クロマトグラムである。
【図１】
0004435450.tif 000005
【図２】
0004435450.tif 000006
【図３】
0004435450.tif 000007
【図４】
0004435450.tif 000008