(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペディオコッカス属菌の低温感受性変異株であって、ＧＡＭブイヨン培地で予め前培養して生育を安定させた菌を２容量％同培地に接種し、１３℃で７日間培養したとき、乳酸酸度の上昇が０．０５％以下であるペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）ＤＴ４株（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７８１９）、または乳酸酸度の上昇が０．０２％以下であるペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）ＤＴ２３株（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７８２０）である変異株。
【請求項２】
野菜または果実の切断物、破砕物、磨砕物、搾汁、酵素処理物並びに之等の希釈物および濃縮物からなる群から選ばれる少なくとも１種の植物処理物に請求項１に記載の変異株の少なくとも１種を作用させて発酵させた後、低温で保存することを特徴とする、植物発酵物の製造法。
【請求項３】
発酵温度が２０〜４０℃であり、保存温度が１３℃以下である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
請求項２または請求項３に記載の方法によって得られる植物発酵物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ペディオコッカス属に属する乳酸菌の低温感受性変異株、該変異株を用いて野菜もしくは果実を発酵させた発酵物（飲食品）およびそれら発酵物の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜ジュースを乳酸菌を利用して発酵させ、風味および保存性を高めようとする提案は、種々なされている。例えば、特公昭５８−１５１０９号公報には、ラクトバチルス・ブレビスによる野菜ジュースの発酵が、特開平５−８４０６５号公報には、ラクトバチルス・プランタラムによるニンジンジュースの発酵が、特開平７−１７０９３３号公報には、エンテロコッカス属菌による緑黄色野菜の発酵が、それぞれ提案されている。
【０００３】
しかしながら、之等各公報に提案されている発酵物は、いずれも発酵後に殺菌して乳酸発酵を停止させなければ、その低温保存中にも酸度の上昇が見られ、これに伴って風味の劣化を招く不利がある。
【０００４】
また、上記殺菌処理として、一般には加熱殺菌操作が考えられるが、野菜ジュースにかかる加熱殺菌操作を採用すれば、これに起因して異臭が付与されることが知られており、また、野菜自体の栄養素も破壊されてしまう不利がある。加熱殺菌に替わる処理としては、保存料の添加が考えられるが、通常保存料として用いられている化学物質の添加は、それ自体、飲食品にとって望ましいことではない。
【０００５】
一方、特許第２９０４８７９号では、漬物に代表される植物発酵物において、殊に、製造直後の漬物の好ましい酸味を、保存料の添加なしに、保存流通中も一定に維持することを可能にする技術として、ラクトバチルス・プランタラムの低温感受性菌株を用いた発酵法が提案されている。この方法によれば、発酵後の低温保存中の酸度上昇は抑制されるが、発酵による味や香りの改善は不十分であり、官能的に優れた発酵物の生成については検討されていない。また発酵物の保存温度は１０℃以下に制限されており、現在のチルド流通過程においては、該温度を超える可能性は否定できず、その場合、風味劣化、酸度上昇等の不利が伴われる危険は避けられない。
【０００６】
尚、上記ラクトバチルス・プランタラムの低温感受性菌株は、ある種の変異処理により創生されている。しかして、現在、多種の変異処理技術は知られているが、かかる変異処理による低温感受性菌株の創生は、他のラクトバチルス属でも成功例の報告はない。勿論、分類学上ラクトバチルス属とは明確に区別される他の属に属する乳酸菌、その他の菌でのかかる低温感受性変異株の創生も報告はなく、既知のいかなる変異処理技術をどの属に属する菌に適用することによって所望の変異株が得られるかについての確立された知見は皆無である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、上記ラクトバチルス・プランタラムに代って、野菜および果実の発酵に利用でき、該利用によって、加熱処理や保存料の添加なしに、酸度上昇や風味劣化を防止して、官能的に優れた植物発酵物を提供できる新たな低温感受性乳酸菌、これを利用した発酵技術を提供することにある。
【０００８】
本発明者は、上記課題より鋭意研究を行なった結果、２５〜４０℃では旺盛な生育が認められるが、低温条件では生育が微弱になるかまたはほぼ停止され、乳酸の生成が極めて少なくなる低温感受性のペディオコッカス属変異株の作出、分離に成功すると共に、この変異株の利用によれば、上記課題を解決した野菜や果実の発酵技術が提供できることを見出した。本発明は、これの知見をもとにして完成されたものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、ペディオコッカス属菌の低温感受性変異株であって、ＧＡＭブイヨン培地で予め前培養して生育を安定させた菌を２容量％同培地に接種し、１３℃で７日間培養したとき、乳酸酸度の上昇が０．０５％以下である、ペディオコッカス属低温感受性変異株が提供される。
【００１０】
特に、本発明によれば、上記乳酸酸度の上昇が０．０２％以下であるペディオコッカス・ペントサセウスＤＴ２３株または同乳酸酸度の上昇が０．０５％以下であるペディオコッカス・ペントサセウスＤＴ４株である上記変異株が提供される。
【００１１】
また、本発明によれば、野菜または果実の切断物、破砕物、磨砕物、搾汁、酵素処理物並びに之等の希釈物および濃縮物からなる群から選ばれる少なくとも１種の植物処理物に上記ペディオコッカス属低温感受性変異株の少なくとも１種を作用させて発酵させた後、低温で保存することを特徴とする植物発酵物の製造法、特に、発酵温度が２０〜４０℃であり、保存温度が１３℃以下である上記植物発酵物の製造法および該製造法によって得られる植物発酵物が提供される。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明に係わるペディオコッカス属に属する低温感受性変異株は、２５〜４０℃では旺盛な生育を行うが、低温（即ち１３℃以下）では生育をほぼ中止し、乳酸の生成が極めて少なくなる微生物であり、その代表的な種としては、ペディオコッカス・ペントサセウスを例示できる。
【００１３】
該ペディオコッカス・ペントサセウス変異株の代表例としては、ペディオコッカス・ペントサセウスＤＴ２３株およびペディオコッカス・ペントサセウスＤＴ４株が挙げられる。
【００１４】
之等は、埼玉県和光市の理化学研究所微生物系統保存施設より入手したペディオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ５８８５（Pediococcus pentosaceus JCM5885）を親株として、変異処理（例えば、ＮＴＧ(Ｎ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン)を用いる変異処理）によって創生することができる。之等は、本発明者によりそれぞれＤＴ２３株およびＤＴ４株と命名され、平成１２年４月２０日に、工業技術院生命工学工業技術研究所（日本国茨城県つくば市東１丁目１番３号）に、ＦＥＲＭ  Ｐ−１７８２０号およびＦＥＲＭ  Ｐ−１７８１９号として寄託されている。
【００１５】
以下、之等各菌株の菌学的性質を示す。これらの菌学的性質は、バージェイズ・マニュアル・オブ・システマテクック・バクテリオロジー（Bergey′s Mannual of Systematic Bacteriology）第２巻（1986年）記載の方法に準拠した。尚、その他の記載のない菌学的性質は、基本的に親株であるペディオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ５８８５と一致するものである。
ＤＴ２３株の菌学的性質：
Ａ．形態的性状：
（１）細胞の形，大きさ：球菌、１．０μｍ
（２）運動性：なし
（３）胞子の有無：なし
（４）グラム染色：陽性
（５）細胞の多形成の有無：なし
Ｂ．培地上の生育状態：
（１）ＧＡＭ寒天培地：３０℃、３日間で直径約１．５〜２．０ｍｍ、円形、白色のコロニーを形成する。
（２）ＧＡＭ寒天穿刺培地：穿刺にそって成育、表面にもわずかに生育する。
（３）ＧＡＭブイヨン培養：３０℃、３日間で混濁し、底部に沈澱する。
Ｃ．生理的性質：
（１）カタラーゼ：陰性
（２）生成乳酸：ＤＬ型
（３）グルコース発酵形式：ホモ
（４）アルギニンの加水分解：陽性
（５）耐塩性：４％食塩中及び６．５％食塩中：成育
１８％食塩中：成育せず
（６）成育温度：５０℃：成育せず
４０℃：成育
（７）ミルクの酸性化および凝固：なし
（８）オキシダーゼ：陰性
（９）糖類の資化性：下記表１に示す通りである。
【００１６】
【表１】
0004570202.tif 000002
【００１７】
ＤＴ４株の菌学的性質：
本菌株の菌学的性質は、上記したＤＴ２３株の菌学的性質と全て同一である。
【００１８】
上記変異株ＤＴ２３株およびＤＴ４株の菌学的性質を、親株であるペディオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ５８８５株のそれと対比して検討した結果、親株は、１０℃で生育するのに対して、両変異株はその生育が認められない点において本質的相違が認められる。また、両変異株間の相違としては、ＧＡＭブイヨン培地で予め前培養して生育を安定させた菌を２容量％同培地に接種し、１３℃で７日間培養したとき、乳酸酸度の上昇が、ＤＴ２３株では０．０２％以下であり、ＤＴ４株では０．０５％以下であった。尚、親株の乳酸酸度の上昇は上記培養期間中、７日で０．０９〜０．１１％程度の範囲内にある。
【００１９】
上記各変異株を含む本発明の低温感受性変異株の作出は、基本的には増殖活性の高い菌体の懸濁液に変異剤を加えて変異処理を行ない、変異剤を除去してから培養し、この培養菌について前記した適当な増殖温度（たとえば３０℃程度）で旺盛な生育を示し、低温（たとえば約１０℃以下）で生育がほぼ中止するものを選び出すことにより行うことができる。この変異処理は、一般的な文献、例えば「Experiments in Molecular Genetics」（Jeffery H.Miller）、出版社Cold Spring Harbor Laboratory（1972）を参照して行なうことができる。
【００２０】
変異処理に用いる変異剤としては、Ｎ−メチル−Ｎ′−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（以下、NTGと略称する）が代表的であるが、エチルメタンスルホネート、アクリジンオレンジ等の変異剤、紫外線照射、Ｘ線照射等も可能である。
【００２１】
さらに、これらの変異処理を数回繰り返すことにより、より効率よく変異株を分離することができる。
【００２２】
本発明に係わる変異株は、上記した代表的２種の菌株をはじめとして、植物醗酵の分野において、生育至適温度において旺盛な生育を示し、低温度では感受性を示し生育不良を起こすペディオコッカス属に属する全てを包含する。
【００２３】
以下、上記変異株を利用した本発明植物発酵物の製造につき詳述する。
【００２４】
本発明方法において、本発明変異株を作用させる対象としての原料植物処理物としては、野菜または果実の切断物、破砕物、磨砕物、搾汁、酵素処理物並びに之等の希釈物および濃縮物からなる群から選ばれるものを使用する。ここで野菜および果実としては、特に制限はなく通常のものから適宜選択することができる。その例としては、例えばリンゴ、桃、バナナ、イチゴ、ブドウ、スイカ、オレンジ、ミカンなどの果実類およびカボチャ、ニンジン、トマト、ピーマン、セロリ、ホウレンソウ、有色サツマイモ、コーン、ビート、ケール、パセリ、キャベツ、ブロッコリーなどの野菜類を挙げることができる。
【００２５】
野菜または果実の切断物、破砕物および磨砕物は、例えば上記野菜または果実を洗浄後、必要に応じて熱湯に入れるなどしてブランチング処理した後、クラッシャー、ミキサー、フードプロセッサー、パルパーフィニッシャー、マイコロイダー等を用いて、切断、破砕、磨砕することにより調整できる。搾汁は、例えばフィルタープレス、ジューサーミキサー等を用いて調整でき、また上記磨砕物を濾布等を用いて濾過することによっても調整できる。酵素処理物は、上記切断物、破砕物、磨砕物、搾汁にセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチン分解酵素等を作用させることにより調整できる。
【００２６】
本発明において原料とする植物処理物には、上記切断物、破砕物、磨砕物、搾汁および酵素処理物に加えて、これらの希釈物および濃縮物も包含される。ここで、希釈物には、水で１〜５０倍に希釈したものが含まれる。また、濃縮物には、例えば凍結濃縮、減圧濃縮などの手段により濃縮して得られる１〜１００倍濃縮物が包含される。
【００２７】
本発明変異株を利用した発酵（上記植物処理物を用いた本発明変異株の培養）は、ペディオコッカス属菌その他の乳酸菌の培養に慣用される培地を用いて、常法に従って実施することができる。該培地としては、乳酸菌保存培地（日水製薬社製）やＧＡＭブイヨン培地（日水製薬社製）などの乳酸菌の培養に通常用いられる各種のものから選択できる。
【００２８】
上記発酵は、原料野菜処理物の所定量を含む上記培地に本発明変異株を接種して、静置培養もしくは緩やかな攪拌培養により実施することができる。発酵温度は、用いる変異株の生育温度範囲から適宜選択できる。通常２０〜４０℃程度、好ましくは２５〜３７℃程度から選択されるのがよい。発酵時間は、原料植物処理物の種類や採用される発酵条件、得られる発酵物に要求される品質などに応じて適宜決定することができる。一般には、１０〜７２時間の範囲で選ばれるのが適当である。
【００２９】
安定した発酵を行なわせるために、予めスターターを用意し、これを植物処理物に接種して、発酵させる方法が推奨される。ここでスターターとしては、例えば代表的には、予め９０〜１２１℃、５〜２０分間、通常の殺菌処理を行なった植物処理物、酵母エキスを添加した１０％脱脂粉乳などに、上記乳酸菌培養培地で培養した変異株を接種し、上記条件で培養したものが、好適なものとして挙げられる。このようにして得られるスターターは、通常変異株を１０7〜１０9個／ｇ培養物程度含んでいる。
【００３０】
発酵に際しては、雑菌の繁殖を防ぐために変異株の初発菌数が１０5〜１０7個／ｇ程度となる範囲で菌を接種するのが望ましい。これは植物処理物に上記スターターを０．１〜１０．０重量％接種することにより行ない得る。
【００３１】
植物処理物に由来する雑菌の増殖は、接種する変異株により抑制されるが、より完全に雑菌の増殖を抑えるためには、予め９０℃１０分程度の加熱殺菌を行なうことができる。この加熱処理により、異臭の発生が防止され、栄養素の低減も最小限に抑えられた本発明の所望の発酵物を得ることができる。
【００３２】
上記スターターを利用した発酵は、通常、２５〜３７℃の発酵温度条件下に、約１０〜４８時間で、所望の発酵物を得ることができる。
【００３３】
望ましい発酵に達した時点で、直ちに低温、好ましくは１０℃以下、通常０〜１０℃にて保存して、変異株のそれ以上の増殖を抑制する。
【００３４】
かくして、本発明所期の植物発酵物を得ることができる。得られる発酵物は、後記実施例に示すように、従来の方法によって得られるものでは１３℃の保存でも乳酸菌数あるいは酸度が日数とともに上昇して最終的には発酵過多になり、好ましくない状態になるのに対して、保存料を添加することなしに製造直後の好ましい品質、特に酸味あるいは風味を維持しているものである。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、低温感受性を示す本発明ペディオコッカス属低温感受性変異株を利用することに基づいて、低温保存中にも酸度の上昇が顕著に抑制された品質良好な植物発酵物を得ることができる。
【００３６】
【実施例】
以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれによって限定されるものでない。
【００３７】
【実施例１】
低温感受性変異株の分離
ペディオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ５８８５をＧＡＭブイヨン培地（日水製薬社製）で３４℃の培養を一晩行なうことによってリフレッシュさせたものを更に、ＧＡＭブイヨン培地５ｍｌに２容量％接種し、３４℃で静置培養した。
【００３８】
菌数が１０9／ｍｌ付近に達した時点で培養を終了し、遠心分離（５０００rpm、１０分、４℃）により菌体を分離し、上澄を除去し、０．１Ｍリン酸ナトリウムバッファー（ｐＨ７．０）により洗浄し、この一連の操作を２度繰り返した。
【００３９】
遠心分離（５０００rpm、１０分、４℃）により沈殿させた菌体（１０9／ｍｌ）に、０．１Ｍリン酸ナトリウムバッファー（ｐＨ７．０）に溶解させた５００μｇ／ｍｌＮＴＧ溶液５ｍｌを加え、よく懸濁させ、３０℃で２０分間反応させた。
【００４０】
反応終了後、遠心分離（５０００rpm、１０分、４℃）により菌体を沈殿させ、上澄を除去し、０．１Ｍリン酸ナトリウムバッファー（ｐＨ７．０）により洗浄し、該洗浄操作を３回繰り返した。その後、得られた菌体を５ｍｌの０．１Ｍリン酸ナトリウムバッファー（ｐＨ７．０）に懸濁した（１０9／ｍｌ）。更に菌体を滅菌水により１０7倍に希釈し、これをＢＣＰプレートカウントアガー培地（日水製薬社製）に１ｍｌ接種して、３４℃で３日間培養した。
【００４１】
形成されたコロニーを新しいＢＣＰ加プレートカウントアガー培地（同上）にレプリカし、１３℃で３日間培養し、生育が認められないものを選抜した。ここで「生育が認められない」とは、コロニー形成能が肉眼的に弱いことをいい、選抜したコロニー数は、５０／約２０００であった。
【００４２】
選抜した菌を３４℃で５回継代培養した後も、１３℃での生育が微弱なものの中からＤＴ２３株とＤＴ４株を分離した。
【００４３】
かくして得られたＤＴ２３株およびＤＴ４株の菌学的性質は、前述したとおりである。
【００４４】
【実施例２】
低温感受性変異株と低温非感受性株の生育および酸生成速度の比較(1)ＧＡＭブイヨン培地での培養
実施例１で分離した低温感受性変異株２株および親株（低温非感受性株）について、ＧＡＭブイヨン培地での３７℃および１３℃における成育状況を以下のように比較検討した。
【００４５】
即ち、各株をＧＡＭブイヨン培地に初発菌数が１０7／ｍｌになるように接種し、３７℃および１３℃で７日間それぞれ培養した。
【００４６】
そして、経時的に６６０ｎｍの吸光度の増加を測定することにより菌の生育を比較し、また培養液を精秤し、０．１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液で滴定した値を乳酸に換算することにより乳酸酸度を求めた。
【００４７】
図１は、親株を用いて得られた上記結果を示すグラフであり、縦軸は６６０ｎｍにおける吸光度および乳酸酸度（％）を、横軸は培養日数（日）を示す。図中、(1)は１３℃での培養による吸光度の結果を、(2)は３７℃での同結果を、(3)は１３℃での培養による乳酸酸度の結果を、また(4)は３７℃での同結果をそれぞれ示す。
【００４８】
図２は、本発明変異株ＤＴ４を用いて得られた上記結果を、図１と同様にして示すグラフであり、図中、(1)は１３℃での培養による吸光度の結果を、(2)は３７℃での同結果を、(3)は１３℃での培養による乳酸酸度の結果を、また(4)は３７℃での同結果をそれぞれ示す。
【００４９】
図３は、本発明変異株ＤＴ２３を用いて得られた上記結果を、図１と同様にして示すグラフであり、図中、(1)は１３℃での培養による吸光度の結果を、(2)は３７℃での同結果を、(3)は１３℃での培養による乳酸酸度の結果を、また(4)は３７℃での同結果をそれぞれ示す。
【００５０】
図１〜３から明らかなように、本発明変異株ＤＴ２３およびＤＴ４は、３７℃では親株と同様の生育を示し、また同等の乳酸酸度を示すが、１３℃では、親株が良好な生育を示すのに対して、生育が極めて微弱であり、酸度の上昇も極めて微弱であることが判る。
【００５１】
【実施例３】
低温感受性変異株と非低温感受性菌（親株）の野菜および果実中における酸度生成量の比較
野菜および果実処理物を、下記表２に示す割合で混合し、１２１℃で１０分間殺菌後、実施例２で用いたと同一の各菌をそれぞれ１白金耳接種し、３４℃で１７時間静置培養してスターターを調製した。
【００５２】
尚、各処理物は以下の通り調製、入手した。
【００５３】
ニンジン汁；ニンジンを洗浄後、そのまま煮沸水で５分間ブランチングし、ジューサーミキサーにより搾汁したもの。
【００５４】
トマトペースト；トマトを沸騰水中で５分間ブランチングした後、皮を剥き、フードプロセッサーによりペースト状に磨砕したもの。
【００５５】
カボチャペースト；カボチャを沸騰水浴中で５分間ブランチングした後、皮を剥き、フードプロセッサーによりペースト状に磨砕したもの。
【００５６】
リンゴ果汁及び柑橘混合果汁；市販品（寿高原食品および宮崎農協果汁製）。
【００５７】
【表２】
0004570202.tif 000003
【００５８】
次いで、予め９０℃２０分間加熱殺菌した表２に記載の各野菜および果実処理物混合物に、上記で調製したスターター（各野菜および果実処理物混合物と同じ混合物を用いて調製したもの）を２％（ｖ／ｖ）接種し、３４℃で１７時間静置培養を行なった。
【００５９】
培養後、速やかに１３℃まで温度を下げ、２５日間１３℃で保存した。
【００６０】
保存期間中、経時的にサンプリングし、保存日数の経過に伴う酸度の変化を前記実施例２と同様にして測定した。
【００６１】
結果を、図４に示す。
【００６２】
図４は、縦軸に酸度（％）を、横軸に保存日数（日）をとり、試験した親株（図中(1)と表示）、本発明変異株ＤＴ４株（図中(2)と表示）および本発明変異株ＤＴ２３株（図中(3)と表示）の経時的酸度変化をプロットしたグラフである。
【００６３】
図４より、本発明変異株を用いて得られた発酵物は、いずれも、１３℃で２５日間保存した際、親株を用いて同様にして得られた発酵物に比して酸度の増加が少ない（増加酸度約０．０５％以下）ことが明らかである。また、これらは官能的にも優れた風味を有していたのに対して、親株を用いて得られた発酵物は１３℃２５日間保存期間中に酸度が増加（増加酸度約０．２％）し、風味の変化（発酵臭の増加を伴う）が認められた。
【００６４】
【実施例４】
下記表３に示す野菜および果実処理物混合物を、本発明変異株２株（ＤＴ２３株およびＤＴ４株）を用いて発酵させた（各変異株を用いた場合をそれぞれ「本発明Ａ」および「本発明Ｂ」とする）。また、比較のため、親株であるペディオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ５８８５株（これを用いた場合を「比較ａ」とする）、他の乳酸菌であるラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９株（これを用いた場合を「比較ｂ」とする）およびラクトバチルス・カゼイＪＣＭ１１３４株（これを用いた場合を「比較ｃ」とする）（両者とも埼玉県和光市の理化学研究所微生物系統保存施設より入手）を用いて同様に発酵させた。
【００６５】
【表３】
0004570202.tif 000004
【００６６】
尚、カボチャペースト、リンゴ果汁及び柑橘混合果汁は、表２記載のものと同一である。キャベツ汁、ホウレンソウ汁、赤ビート汁は、各野菜を洗浄後、沸騰水浴中で５分間ブランチングし、ジューサーミキサーにより搾汁して調製した。
【００６７】
発酵は、以下の通り実施した。即ち、先ず表３に示す野菜および果実処理物混合物を、１２１℃で１０分間殺菌後、これに各乳酸菌をそれぞれ１白金耳接種し、３０℃で１６時間静置培養してスターターを調製した。
【００６８】
次いで、予め９０℃２０分間加熱殺菌した表３に記載の各野菜および果実処理物混合物に、上記で調製した各スターター（各野菜および果実処理物混合物と同じ混合物を用いて調製したもの）を２％（ｗ／ｗ）接種し、３０℃で１６時間静置培養を行ない、その後、１３℃で１０日間低温保存して、本発明発酵物を得た。
【００６９】
得られた各発酵物について、味、香り、発酵臭および総合評価の各項目を、無作為に選出したパネラー１０名による５段階試験により以下の通り評価した。
５：非常によい、４：良い、３：普通、２：悪い、１：非常に悪い
結果を下記表４に示す。
【００７０】
【表４】
0004570202.tif 000005
【００７１】
表４より、本発明変異株を用いて得られた発酵物（本発明ＡおよびＢ）は、いずれも、親株を用いた場合（比較ａ）および他の乳酸菌を用いた場合（比較ｂおよびｃ）とは異なって、全ての項目において優れたものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例２に従う試験に従って、ペディオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ５８８５株をＧＡＭブイヨン培地で培養した時の菌の成育及び酸の生成過程を示すグラフである。
【図２】実施例２に従う試験に従って、本発明変異株ＤＴ４株をＧＡＭブイヨン培地で培養した時の菌の成育及び酸の生成過程を示すグラフである。
【図３】実施例２に従う試験に従って、本発明変異株ＤＴ２３株をＧＡＭブイヨン培地で培養した時の菌の成育及び酸の生成過程を示すグラフである。
【図４】実施例３に従う試験に従って、低温感受性変異株と非低温感受性菌を培養し、その後１３℃で保存した時の酸度変化を比較したグラフである。
【図１】
0004570202.tif 000006
【図２】
0004570202.tif 000007
【図３】
0004570202.tif 000008
【図４】
0004570202.tif 000009