(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
具にバッターを介してパン粉で衣付けし、油ちょうして得られるフライ食品用のバッターに用いられる揚げ物用衣材において、粒径８〜８０μｍの粒子を８５質量％以上、８〜２０μｍの粒子を２０質量％以上含み、かつタンパク値が７．０質量％未満の小麦粉を１０〜７０質量％含有し、ＡＯＡＣ法による食物繊維含量が５０質量％以上の食物繊維素材を０．５〜２０質量％含有することを特徴とする揚げ物用衣材。
【請求項２】
前記小麦粉が粒径８〜２０μｍの粒子を２５質量％以上含むものである、請求項１に記載の揚げ物用衣材。
【請求項３】
更に、タンパク質含量が６０質量％以上の精製植物性タンパク素材を含む、請求項１又は２に記載の揚げ物用衣材。
【請求項４】
更に、油脂を３〜５０質量％含む、請求項１〜３のいずれか一つに記載の揚げ物用衣材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油ちょう時の油ハネや衣の破れが起こりにくく、また、サク味等に優れた良好な食感を有する揚げ物用衣材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ食品は、具に小麦粉を主成分とする衣原料を水で溶いたバッターを付け、さらにこのバッターを介してパン粉等で衣付けした後、そのまま直ちに油ちょうしたり、冷凍保存した後そのまま油ちょう、又は解凍して油ちょうして製造されている。
【０００３】
このようなフライ食品の製造においては、油ちょう時に内部の水分が蒸発して噴出し、この水蒸気によって、油が飛散したり、衣が破れるという、いわゆる油ハネやパンク現象の発生が問題となっている。
【０００４】
また、フライ食品の美味しさの１つの要素となっている衣のサクサクとした食感（サク味）も、揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後、時間が経過するにしたがって、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、劣化する傾向がある。
【０００５】
フライ食品における上記のような問題を解決するために、本出願人は、特開昭６０−２２４４５９号公報において、小麦粉を主成分とするフライ用バッター組成物において、水を含まない組成物中、食用繊維がＮＤＦとして１〜２０重量％、ＨＬＢ８以上の乳化剤が０．１〜１０重量％添加されていることを特徴とするフライ用バッター組成物を提案している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記フライ用バッター組成物によれば、フライ食品を製造する際の油ハネやパンクを防ぎ、良好なサク味を有する衣が得られるものの、油ちょう後の時間の経過に伴う衣のヘタリや食感の悪化は充分防止できなかった。
【０００７】
また、スーパーマーケット等では、惣菜として様々な油ちょう済みのフライ食品が販売されているが、このようなフライ食品においては油ちょう後の時間の経過は避けられず、衣のヘタリやサク味の低下等の問題が生じていた。
【０００８】
従って、本発明の目的は、油ちょう時の油ハネやパンク現象を効果的に防止でき、衣のヘタリが少なく、かつ油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化の少ない揚げ物用衣材を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の揚げ物用衣材は、具にバッターを介してパン粉で衣付けし、油ちょうして得られるフライ食品用のバッターに用いられる揚げ物用衣材において、粒径８〜８０μｍの粒子を８５質量％以上、８〜２０μｍの粒子を２０質量％以上含み、かつタンパク値が７．０質量％未満の小麦粉を１０〜７０質量％含有し、ＡＯＡＣ法による食物繊維含量が５０質量％以上の食物繊維素材を０．５〜２０質量％含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明によれば、揚げ物用衣材に、所定の粒度及びタンパク値の小麦粉を含有させることにより、サクサクとしたソフトな食感を衣に付与することができる。また、ＡＯＡＣ法による食物繊維含量が５０質量％以上の食物繊維素材を含有させることにより、水で溶いた際にバッターの組織が比較的粗い多孔質となるので、油ちょう時に蒸発する内部水分が外部に抜けやすくなり、更に、食物繊維素材により衣組織が強化されるので、衣が破れにくくなり、油ちょう時の油ハネやパンク現象を効果的に防止できる。更に、衣のヘタリを防止でき、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化も少なくすることができる。
【００１１】
本発明においては、前記小麦粉が粒径８〜２０μｍの粒子を２５質量％以上含むものであることが好ましい。この態様によれば、更にサクサクとしたソフトで口溶けのよい食感にすることができる。
【００１２】
また、本発明の揚げ物用衣材は、タンパク質含量が６０質量％以上の精製植物性タンパク素材を含むことが好ましい。この態様によれば、油ちょう時のパンク現象をより効果的に防止できると共に、より良好な食感の衣を得ることができる。
【００１３】
更に、油脂を３〜５０質量％含むことが好ましい。この態様によれば、油ちょう後の時間経過による衣のヘタリをより効果的に抑え、揚げたての良好な食感を維持できる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる小麦粉としては、粒径８〜８０μｍの粒子を８５質量％以上、８〜２０μｍの粒子を２０質量％以上含み、かつタンパク値が７．０質量％未満のものが用いられる。より好ましくは、粒径８〜８０μｍの粒子を９０質量％以上、８〜２０μｍの粒子を２５質量％以上含み、かつタンパク値が６．５質量％以下の小麦粉が用いられる。
【００１５】
上記所定の粒度及びタンパク値の小麦粉は、薄力系小麦粉原料を製粉してフスマ部を除去した小麦粉を、例えば篩い分け等の処理をすることにより得ることができる。
【００１６】
上記のような小麦粉を用いることにより、硬さがなく、サク味のある食感の衣を得ることができる。
【００１７】
また、本発明で用いられる食物繊維素材としては、ＡＯＡＣ法による食物繊維含量が５０質量％以上のもの、より好ましくは６０質量％以上のものが用いられる。
【００１８】
上記食物繊維素材としては、例えば大豆繊維、小麦ファイバー、コーンファイバー、サイリウムファイバー、さとうきび繊維、コンニャク粉末等が挙げられる。
【００１９】
上記のような食物繊維素材を用いることにより、バッターの組織を比較的粗い多孔質とし、油ちょう時に蒸発する内部水分を外部に抜けやすくでき、また、衣組織を強化できるので、衣が破れにくくなり、油ちょう時の油ハネやパンク現象を効果的に防止できる。更に、衣のヘタリを防止し、食感も良好にすることができる。
【００２０】
本発明の揚げ物用衣材は、上記基本的成分の他に、精製植物性タンパク素材及び／又は油脂を含有することが好ましい。
【００２１】
上記精製植物性タンパク素材としては、タンパク質含量が６０質量％以上のものが好ましく、特にタンパク質含量が７５質量％以上のものが好ましく用いられる。
【００２２】
上記精製植物性タンパク素材としては、例えば大豆タンパク、小麦タンパク、とうもろこしタンパク、えんどう豆タンパク等が挙げられる。
【００２３】
このような精製植物性タンパク素材を含有することにより、油ちょう時のパンク現象をより効果的に防止できると共に、サク味のある良好な食感の衣を得ることができる。
【００２４】
また、上記油脂としては、例えば菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、サフラワー油、綿実油、ゴマ油等の植物性油脂や、牛脂、豚脂等の動物性油脂が挙げられる。
【００２５】
このような油脂を配合することにより、油ちょう後の時間経過による衣のヘタリをより効果的に防止し、揚げたての良好な食感を維持できる。
【００２６】
本発明の揚げ物用衣材は、その他の成分として、大麦粉、ライ麦粉、米粉、大豆粉、とうもろこし粉等の穀粉類やそれらの化工品、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉等の澱粉類やそれらの化工品、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、グアガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、プルラン、ジェランガム等の増粘多糖類、膨脹剤、糖類、調味料、香辛料、食塩等を適宜含むことができる。
【００２７】
本発明の揚げ物用衣材（水は含まない）における上記小麦粉の配合割合は、１０〜７０質量％とする。１５〜６０質量％がより好ましい。上記小麦粉の配合割合が上記範囲より少ないと充分なサク味を衣に付与することができず、上記範囲より多いと衣がソフトになりすぎて脆くなる。
【００２８】
また、上記食物繊維素材の配合割合は、０．５〜２０質量％とする。５〜１５質量％がより好ましい。上記食物繊維素材の配合割合が上記範囲より少ないと水で溶いた際にバッターの組織が多孔質とならず、油ちょう時に蒸発する内部水分が外部に抜けにくくなり、また、衣組織を充分に強化できないので、油ハネやパンク現象を充分防止できず、良好な食感の衣とならない。一方、上記食物繊維素材の配合割合が上記範囲より多いと衣組織の強度が高くなりすぎて食感が悪くなる。
【００２９】
また、上記精製植物性タンパク素材の配合割合は、２〜２０質量％が好ましく、５〜１５質量％がより好ましい。上記精製植物性タンパク素材の配合割合が上記範囲より少ないと油ちょう時のパンク現象を充分防止できず、上記範囲より多いと衣の食感が硬くなる。
【００３０】
また、上記油脂の配合割合は、３〜５０質量％が好ましく、５〜３０質量％がより好ましい。上記油脂の配合割合が上記範囲より少ないと衣のヘタリを充分に防止できず、揚げたての良好な食感を維持できない。一方、上記範囲より多いと衣組織の強度が低くなり、また、油っぽくなってしまう。
【００３１】
本発明の揚げ物用衣材は、フライ食品の衣材料のうち、パン粉及び打粉を除く材料、すなわちバッターとして使用される。例えば、本発明の揚げ物用衣材１００質量部に対して水２００〜４５０質量部を加えることによりバッターを調製することができる。
【００３２】
本発明の揚げ物用衣材は、クリームコロッケ、チーズフライ、魚フライ等の水分含量の高い具やクリーミーでとろみのある具を用いたフライ食品のバッターとして好適に用いられる。
【００３３】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
製造例
常法により、薄力系小麦粉原料を製粉してフスマ部を除去した小麦粉を、篩い分け等の処理を行って、各小麦粉（Ａ、ａ〜ｄ）を得た。得られた各小麦粉の粒度分布、及びタンパク値を表１に示す。なお、小麦粉の粒度分布は電気抵抗法を用いたコールターカウンターにより測定し、タンパク値はケルダール法を用いたタンパク換算法に準拠して測定した。
【００３４】
【表１】
0004421147.tif 000002
【００３５】
実施例１、比較例１〜５（クリームコロッケ）
表２に示す配合割合で各衣材（バッター液、以下、同じ）を調製して、常法に従ってクリームコロッケを作った。なお、タンパク素材として小麦タンパクを用いた。
【００３６】
具体的には、具にバッター液を付けた後、パン粉を付け、冷凍（−２０℃、３日間）した後、１７５℃で６分間油ちょうした。
【００３７】
そして、油ちょう時にパンクした個数（２０個中）を調べた。また、得られたクリームコロッケのトングでの掴み易さ及び衣の食感について、２０名のパネラーにより評価を行った。なお、上記の評価は、良好：５点、やや良好：４点、普通：３点、やや不良：２点、不良：１点、の基準で行い、その平均点を求めた（以下の表においても同じ）。その結果を併せて表２に示す。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
表２から、所定の粒度及びタンパク値の小麦粉と所定の食物繊維含量の食物繊維素材を含有する衣材を用いた実施例１のクリームコロッケは、各比較例のクリームコロッケに比べて油ちょう時のパンクが少なく、また、衣のヘタリがほとんどなく、その食感も良好であることが分かる。
【００４０】
実施例２、３、比較例６、７
表３に示す配合割合で各衣材を調製して、常法に従ってチーズフライを作った。なお、油脂としてパーム油を用いた。
【００４１】
具体的には、具にバッター液を付けた後、パン粉を付けて、１８５℃で３分間油ちょうした後、冷凍（−２０℃、１４日間）し、レンジで加熱した。
【００４２】
そして、油ちょう時にパンクした個数（２０個中）を調べた。また、得られたチーズフライの衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表３に示す。
【００４３】
【表３】
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【００４４】
表３から、所定の粒度及びタンパク値の小麦粉と所定の食物繊維含量の食物繊維素材を含有する衣材を用いた実施例２、３のチーズフライは、各比較例のチーズフライに比べて油ちょう時のパンクが少なく、また、衣の食感も良好であることが分かる。
【００４５】
実施例４、５、比較例８、９
表４に示す配合割合で各衣材を調製して、常法に従って魚フライを作った。なお、タンパク素材として大豆タンパクを用いた。
【００４６】
具体的には、具に打粉をふった後、バッター液を付け、パン粉を付けて、冷蔵（４℃、６時間）した後、１７０℃で５分間油ちょうした。
【００４７】
そして、油ちょう時の油ハネ及びパンクした個数（２５個中）を調べた。また、油ハネは、油面５ｃｍ上にろ紙を設置して、２５個の魚フライを油ちょうし、ろ紙に付着した油の量を測定した。そして、最も多い油の付着量を１００として５段階に分け、少ない方から５点、４点、３点、２点、１点とし、３回試験した平均値を評価点数とした。
【００４８】
また、得られた魚フライのトングでの掴み易さ及び衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表４に示す。
【００４９】
【表４】
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【００５０】
表４から、所定の粒度及びタンパク値の小麦粉と所定の食物繊維含量の食物繊維素材を含有する衣材を用いた実施例４、５の魚フライは、各比較例の魚フライに比べて油ちょう時の油ハネ及びパンクが少なく、また、衣のヘタリがほとんどなく、その食感も良好であることが分かる。
【００５１】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、揚げ物用衣材に、所定の粒度及びタンパク値の小麦粉と、ＡＯＡＣ法による食物繊維含量が５０質量％以上の食物繊維素材とを含有させたので、該小麦粉によりサク味のあるソフトな食感を付与することができる。また、該食物繊維素材により水で溶いた際にバッターの組織が比較的粗い多孔質となって油ちょう時に蒸発する内部水分が外部に抜けやすくなり、食物繊維素材により衣組織が強化されて衣が破れにくくなるので、油ちょう時の油ハネやパンク現象を効果的に防止できる。更に、衣のヘタリを防止でき、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化も少なくすることができる。