(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
製麹初期において、任意の２日間以上を水分率３０〜４５％にすること、製麹後期において、任意の３日間以上を培養温度２３℃以下とすること、全製麹期間を２０日間以上とすることを特徴とする紅麹の製造法。
【請求項２】
麹原料として米、麦、粟、コウリャン、ソバ、トウモロコシ、大豆、小豆などの各種穀類、またこれの混合物を用いることを特徴とする請求項１記載の紅麹の製造法。
【請求項３】
胚芽を含有した製麹原料である請求項２記載の紅麹の製造法。
【請求項４】
大豆を製麹原料とする請求項３記載の紅麹の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コレステロール低下作用物質であるモナコリンＫを多く含む紅麹の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
紅麹は穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されている。また、紅麹は消化を助け、血行を良くする漢方生薬としても古くから用いられている。
かかる紅麹のある種の菌がコレステロール低下物質であるモナコリンＫを生産することが知られ（特公昭５９−２５５９９号公報）、また、紅麹自体にもコレステロール低下作用があることが示されている。（特公昭６０−４４９１４号公報）
かかる知見より、紅麹の作用は主にモナコリンＫによると考えられるが、菌の繁殖が盛んとなる製麹条件（例えば、培養温度３０〜４０°Ｃ、培養水分率４０〜６０％）で製造してもモナコリンＫの含量は多くなく、従って、通常の食品として紅麹を摂取しても血中のコレステロールの明らかな低下は期待できない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はかかる点、従来の紅麹に比べてモナコリンＫの含量の多い製造法、およびこれによって得られた紅麹を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
しかるに、本発明は、
項１  製麹初期において、任意の２日間以上を水分率３０〜４５％にすること、製麹後期において、任意の３日間以上を培養温度２７°Ｃ以下とすること、全製麹期間を５日間以上とすることを特徴とする紅麹の製造法。
項２  麹原料として米、麦、粟、コウリャン、ソバ、トウモロコシ、大豆、小豆などの各種穀類、またこれの混合物を用いることを特徴とする項１記載の紅麹の製造法。
項３  胚芽を含有した製麹原料である項２記載の紅麹の製造法。
項４  大豆を製麹原料とする項３記載の紅麹の製造法。
項５  全製麹期間を２０日以上とする項１記載の紅麹の製造法。
項６  モナコリンＫの含量が２００〜１５００mg/100gである紅麹。
に特徴を有するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明で採用できる製麹方法は本来の麹製造法である固体培養法である。
従って、本発明における麹原料は、紅麹菌が繁殖できるものであればいずれでもよく、例えば、米、麦、粟、コウリャン、ソバ、トウモロコシ、大豆、小豆などの各種穀類や、またそれらを割砕、脱脂、エクストルーダー処理等の加工を施したものを用いることができ、さらにはこれら原料の混合物や金属塩・ビタミン類を添加したものを用いることができる。
特に、かかる原料において、胚芽を含むものが好ましく、例えば、煎り小麦、大豆等が例示できる。
かかる胚芽はそれ自体が製麹原料であっても、或いは、原料に含まれていても、更には別に添加したものであっても何れでもよく、その含有率は２〜１００％の範囲にあり、その率が高いほど好ましい。
【０００６】
本発明において用いられる紅麹の菌株は、モナスカス属でモナコリンＫ生産能力があるものであればいかなるものも使用できる。具体的には、モナスカス・ピローサス（Monascus pilosus）IFO4520、IFO4480、モナスカス・プビゲレス（Monascus pubigerus）IFO4521、モナスカス・パープレウス（Monascus purpureus）ATCC16385、モナスカス・エスピー（Monascus sp.）ATCC16370、これらの変異株が例示できる。
【０００７】
本発明の紅麹を得るための製麹期間（培養日数）は５日間以上で、製麹初期、即ち、菌が原料に繁殖するまでの期間の内、少なくとも任意の２日間以上を水分率３０〜４５％、望ましくは３６〜４１％に維持する必要がある。
即ち、水分率を３０〜４５％とする期間が２日間未満であると、モナコリンＫの産生量は低くなる。また、かかる期間における水分率が３０％未満であると菌の繁殖が著しく悪く、また４５％を越えるとモナコリンＫの含量が少ない紅麹となる。なお、ここでいう水分率とは赤外線ランプ加熱乾燥法による値であり、また、任意の２日間以上とは、植菌直後であっても、植菌後数日経過した後であってもよく、また、それが連続的であっても断続的であってもよい。
【０００８】
培養温度は、菌が原料に繁殖するまでの期間（製麹初期）は２０〜４０°Ｃであるが、それ以降の培養期間（製麹後期）のうち少なくとも任意の３日間以上を２７°Ｃ以下、望ましくは２０〜２６°Ｃとする。この間における培養温度が２７°Ｃを越えると菌の繁殖は良いが、モナコリンＫの生産性は著しく低下するため好ましくない。
なお、前記の条件を保つ３日間以上とは、必ずしも連続３日間以上である必要はなく、断続的に３日以上であってもよい。また、それが製麹後期の初期の段階であっても、中〜後期の段階であってもそれは任意である。
【０００９】
前記した条件下における培養総日数は、少なくとも５日間以上、好ましくは２０日以上とする。即ち、かかる日数が多くなるに従ってモナコリンＫの含量は多くなる傾向にあるが、管理面、生産性、コスト等を考慮し、適宜の日数を選択すればよい。
【００１０】
斯くして得られる本発明の紅麹は、モナコリンＫを大量に含む麹として、本来の用途である味噌等の醸造食品の原料として、また、菌および酵素の失活物、乾燥物、乾燥粉砕物、抽出エキス、抽出エキス濃縮物、抽出エキス粉末などのごとき加工物として各種食品、ドリンク等に適量添加し、或いは、そのままサプリメント等として用い、モナコリンＫの作用を発現させる新規な健康食品、食材とすることができる。
以下、具体的に本発明の実施例をあげて説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００１１】
【実施例１】
（培養温度について）
水を添加し、水分率を３７％に調整した割砕大豆を１２１°Ｃ、２０分間蒸煮滅菌し、これにモナスカス・ピローサスＩＦＯ４５２０菌を無菌的に植菌した後、温度３５°Ｃで３日間培養し、さらに２３°Ｃで１８日間、計２１日間静置培養した。なお、この間の水分率は４５％以下であった。
得られた紅麹は１１０°Ｃ、２０分間の熱処理により菌および酵素を失活させた後、通風乾燥機で水分率が１０％以下になるまで乾燥し、粉砕機にて粉末化した。
なお、モナコリンＫの定量は、前記の紅麹粉末に１０倍量の６０％エタノールを加え、攪拌しながら３０分間抽出し、その抽出液を高速液体クロマトグラィーにかけて行った。
その結果、本実施例によって得られた紅麹のモナコリンＫ含量は、対照区が１７mg/100gであるのに対し、２８４mg/100gで、対照区の約１７倍という高い値を示した。
なお、モナコリンＫは酸型とラクトン型の２種類があるが、上記の値は両方合わせたものである。また、対照区は温度３５°Ｃで３日間培養後、３０°Ｃで１８日間静置培養した他は全て本発明と同一条件で培養したものである。
【００１２】
【実施例２】
（培養日数について）
次の２種の原料に水を添加し水分率３６％に調整し、各原料を４本の２００ｍｌ容三角フラスコに３４ｇづつ入れ、１２１℃２０分間蒸煮滅菌した。
(1) 焙煎米胚芽
(2) 生米胚芽
これらにモナスカス・ピローサスＩＦＯ４５２０を無菌的に植菌した後、温度３０℃で４日間、さらに２３℃で３１日間、計３５日間好気的に培養した。なお、培養３日目に無菌水を２ｍｌ添加し、水分率を約３８％に調整した以外、培養期間中補水は行なわなかった。
培養１４日、２１日、２８日、３５日目に各三角フラスコを１本ずつ出麹し、モナコリンＫ含量を測定した。その結果を図１に示すが、培養日数が２０日を越える長期培養においてもモナコリンＫの含量は増え続け、特に、焙煎米胚芽を原料にした場合、培養３５日で１１４０mg/100gという大量のモナコリンＫを含む紅麹が得られた。
なお、モナコリンＫを測定するためのサンプル調整、測定は実施例１と同じとした。
【００１３】
【実施例３】
（水分率について）
精白米を１２時間浸漬した後、３０分間水切りし、それに焙煎米胚芽粉末を乾燥重量％で９％になるように添加し、１２１°Ｃ、２０分間蒸煮滅菌した。これにモナスカス・ピローサスＩＦＯ４５２０菌を無菌的に植菌し、植菌時および培養期間中時折水を加えて水分率を培養４日までほぼ３５％、５日以降をほぼ４０％になるように調整しながら１９日間培養し、これを対照区とした。一方、高水分区として植菌より１７日間は対照区と同じ条件とし、１８日以降は適宜水を加え、水分率をほぼ５０％として培養した。なお、詳細な水分率は図２に示す通りである。培養温度は対照区、高水分区共に４日までは３５°Ｃ、それ以降は２３°Ｃとした。
以上によって得られた紅麹のモナコリンＫ含量は、対照区が３２５mg/100g，であるに対し、高水分区が３３６mg/100gで両区に差はなかった。
なお、モナコリンＫを測定するためのサンプル調整、測定は実施例１と同じとした。
【００１４】
【発明の効果】
本発明により、コレステロール低下作用のあるモナコリンＫを多く含む紅麹が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例２における培養日数とモナコリンＫの産生量の関係を示した図。
【図２】実施例３における経時的水分率を示した図。
【図１】
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【図２】
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