(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳と第１の凝固剤とを含む豆乳組成物を容器内で凝固して豆腐を製造する方法において、前記第１の凝固剤より速効性の第２の凝固剤を前記容器の内壁面に予め塗布しておくことを特徴とする、前記方法。
【請求項２】
豆乳の温度が２５〜９５℃である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
第１の凝固剤が乳化にがりであり、第２の凝固剤が海水にがりである、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
容器がステンレス製である、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載の方法により得られた豆腐を容器内に密封してなる豆腐製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器内で豆乳組成物を凝固して生成した豆腐を容器から取り出しやすい豆腐の製造方法および該方法により得られる豆腐製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は、その製造方法により多種多様に分類されるが、典型的には、大型のＳＵＳ製などの型箱（バケット）内で豆乳を凝固させ、水中で一丁分に切り分けたのち、水に浸漬させた状態で製品容器（最終製品の容器として流通するもの）に個別に密封されたもの（以下、カット豆腐という）や、製品容器内で一丁分の豆乳を充填した後に凝固させ、外観的には水に浸漬していない状態で密封されたもの（以下、充填豆腐という）などに分類される。
【０００３】
カット豆腐は、型箱内または型箱から水槽中へ移送したのちに豆腐を切り分ける作業が必要である上、切り分けた豆腐を崩さないで製品容器に入れること、とくに豆腐がバケットに付着することなくきれいに取り出すことが容易ではなく、総じて手間が掛かり、とくに大量生産を目的として製造ライン化した場合に、製造の高速化が困難であるという問題があった。
【０００４】
また、充填豆腐は、水中で一丁分に切り分ける工程などを省略できるため生産性の面で優れているが、水に浸漬しない状態で密封されるため、外観上、商品価値が低いというイメージがある。
【０００５】
一方、豆腐と容器又はバケットとの剥離性を改善する工夫としては、豆乳を凝固するためのバケットを予め加熱しておき、豆腐のバケットからの剥離を容易にする方法（特許文献１）、凝固剤と混合する前の豆乳温度を１８〜３０℃に予熱する方法（特許文献２）、さらに容器の内壁面にマグネシウム塩やカルシウム塩を含んだ水溶液（特許文献３）やエタノール（特許文献４）を塗布した製品容器を用いる方法などが検討されている。しかしながら、これらの方法はいずれも、容器がとくにＳＵＳ製であった場合において、その容器からの剥離性の問題を十分解決できるものとはいえなかった。しかも豆乳組成物の加温・冷却が必要となる方法においては、工程が増え設備コストが高くなり、また、工程中に豆乳組成物が幾度も温度変化するため、豆腐の良好な食味を損なう可能性もあった。
【特許文献１】実開平６−３８５７６号公報
【特許文献２】特許第２９３６１７５号公報
【特許文献３】特開２００２−２７２４０４号公報
【特許文献４】特開２００２−１９１３０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明の課題は、豆乳を凝固させた際の容器又はバケットから、豆腐を取り出しやすくして生産性を向上せしめ、かつ、食味、風味を損なわない豆腐を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、２種類の凝固剤を用い、容器の内壁面近傍における豆乳の凝固を、容器の中央部よりも速く進めることにより、豆腐の容器からの剥離性が飛躍的に向上することを見出し、さらに研究を進めた結果、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、豆乳と第１の凝固剤とを含む豆乳組成物を容器内で凝固して豆腐を製造する方法において、前記第１の凝固剤より速効性の第２の凝固剤を前記容器の内壁面に予め塗布しておくことを特徴とする、前記方法に関する。
さらに本発明は、豆乳の温度が２５〜９５℃である、前記の方法に関する。
また本発明は、第１の凝固剤が乳化にがりであり、第２の凝固剤が海水にがりである、前記の方法に関する。
【０００９】
さらに本発明は、容器がステンレス製である、前記方法に関する。
また本発明は、前記方法により得られた豆腐を容器内に密封してなる豆腐製品に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明による豆腐は、容器から取り出す際、豆腐が容器に残存することがなくきれいに取り出すことができる。これは、豆乳と凝固剤とを含む豆乳組成物が容器の中央部よりも内壁面近傍において速く凝固することにより、豆腐と容器との接触面で豆腐が剥離しやすくなるものと考えられる。とくに豆乳と遅効性のにがりからなる豆乳組成物を、速効性のにがりが塗布された容器に充填した場合、容器の内壁面では温豆乳と速効性のにがりとの反応により凝固が急速に進行するのに対し、内部では遅効性のにがりとの反応により凝固が徐々に進行するため、内壁面と中央部との凝固速度の差異をより好適に具現化することができる。本発明の豆腐の製造方法によれば、以下のような利点がある。
【００１１】
第１の凝固剤として遅効性の凝固剤を用いた場合、煮呉からおからを分離した状態の高温の豆乳を用いていることができるから、とくに従来の豆腐の製造方法においてなされていた豆乳の冷却や凝固剤を混合してからの再加熱などの工程を省くことができるため、製造の高速化を実現できる。また冷却・再加熱などの工程を経る必要がないため、豆乳組成物の品質を損なうことなく、優れた風味・食感が得られる。
【００１２】
さらに例えば、一丁ずつを個別にバケットで凝固し、それぞれを製品容器に移し替えた豆腐製品（本明細書では便宜上、これを「一丁豆腐」という）を製造する場合においても、一丁分の豆腐を生成する小型の型箱（バケット）から豆腐を容易に取り出すことができるので、外観に欠け等が生じることがないから、切り分け工程を経ることなくカット豆腐の外観を呈する豆腐を簡単に効率よく製造することができる。
【００１３】
また本発明によれば、前記の一丁豆腐に限らず、比較的緩やかに凝固させてなるいわゆる寄せ豆腐、通常のカット豆腐や充填豆腐などにおいても、所望の効果を奏することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
一般に豆腐の製造は、水に浸漬した大豆をすり潰し、生じた生呉を煮て煮呉にし、これをおからと豆乳とに濾し分け、得られた豆乳を凝固剤によって固めることによって行なわれる。煮呉から得られた豆乳は高温であるため、広く用いられている海水にがりのような比較的凝固速度の速い凝固剤を用いる場合は、豆乳を冷却し、凝固剤と混合した後に再び加熱し、凝固反応を進めることになる。
【００１５】
本発明にかかる豆腐および豆腐製品の製造方法においては、凝固速度の異なる２種以上の凝固剤を利用することにより、容器の内壁面近傍における豆乳の凝固を、容器の中央部よりも速く進める。すなわち本発明によれば、温豆乳と第１の凝固剤とを含む豆乳組成物を容器内で凝固して豆腐を製造するに際し、前記第１の凝固剤より速効性の第２の凝固剤を前記容器の内壁面に予め塗布しておくことにより、豆乳組成物が容器の中央部よりも内壁面近傍において速く凝固することができる。
【００１６】
ここでいう「第１の凝固剤」および「第２の凝固剤」は、豆乳の凝固剤として一般的に用いられている、粗製海水塩化マグネシウム（海水にがり）、乳化にがり、塩化マグネシウム溶液、硫化カルシウム溶液、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）およびこれらを適宜混合した凝固剤などが挙げられるが、第２の凝固剤は第１の凝固剤よりも速効性の凝固剤でなければならない。典型的には、第１の凝固剤としては乳化にがりを用い、第２の凝固剤としては海水にがりを用いる例が挙げられるが、これに限定されない。
【００１７】
本発明における豆乳としては、煮呉をおからと豆乳とに濾し分けた際に得られた豆乳で、冷却していないいわゆる温豆乳か、又は自然冷却したものを用いることができ、その温度は、特に限定されないが典型的には、２５〜９５℃、好ましくは、３５〜９５℃、とくに好ましくは、６０〜９０℃である。
【００１８】
以上のように、本発明によれば、容器の内壁面近傍における豆乳の凝固を、容器の中央部よりも速く進めることができれば、とくに容器の材質や形状などで制限されることない。例えば、容器の材質としては、充填豆腐製品として流通する場合の製品容器の材質として一般的な、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレンおよびこれらの組み合わせによるものなどの樹脂製だけでなく、カット豆腐や一丁豆腐の製造において用いられる容器として一般的な、ステンレス、チタン、アルミニウムなどの金属製であってもよい。
【００１９】
本発明の製造方法による容器内で凝固した豆腐を充填豆腐とする場合は、消費者が充填された容器から皿などに空ける際に容器から容易に取り出すことができるため、極めて使用感の優れたものとなる。一方、容器内で凝固した豆乳を別の容器に移した後、密封してなる一丁豆腐とする場合は、図１に基づく以下の説明のとおり、とくに優れた作用効果を奏する。
【００２０】
一丁豆腐を製造するには、煮呉から得た高温の豆乳１および凝固速度の遅い凝固剤２（例えば、乳化にがりなど）を、それぞれの専用ポンプ３、４で流量が一定になるように調整しながら、ミキサー５へ送る。ミキサー５で豆乳１と凝固剤２が均一になるまで撹拌し豆乳組成物を得た後、該豆乳組成物を容器６に移送する。ここで容器６の内壁面に予め凝固速度の速い凝固剤（例えば、海水にがりなど）を塗布しておく。塗布は、噴霧など適当な手段を選択して行うことができる。
【００２１】
製品一丁分の高温の豆乳組成物を容器６に入れると、該豆乳組成物内の遅効性凝固剤による凝固が始まる前に、豆乳組成物の温度によって、容器６の内壁面に塗布された速効性凝固剤による凝固が起こり、固まった豆乳組成物と容器の内壁面との間に離水による境界が生じる。その後、容器６の中央部において豆乳組成物の凝固が完了すると、容器の内壁面近傍と中央部とが、いわば二段階で凝固することにより、固まった豆乳組成物（豆腐）は、容器６を傾けると、とくに容器６に衝撃を与える必要もなく、簡単に、欠けることなく取り出すことができる。そして容器６から取り出した豆腐を製品容器に移した後、密封し、一丁豆腐製品とすることができる。この場合、運搬中に豆腐が衝撃で破損等しないように、製品容器内に水を満たしておいてもよい。
【００２２】
本発明は、前記のとおり容器内壁面近傍、中央部の順で二段階に凝固することを特徴としているが、これは必ずしも豆腐に明確な二層の凝固層が形成されていることを意味するものではない。容器の内壁面に塗布する凝固剤の濃度を調節することによって、容器から簡単に取り出せる一体となり、また品質としても均質な豆腐を製造することができる。
【００２３】
以下に本発明にしたがい製造した豆腐について、実施例を示して説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
（実施例）
８２℃の豆乳と乳化にがり（「マグネスファイン」（商品名）花王株式会社製）とを、容積比７２０：４．３８で混合した豆乳組成物を調製した。一方、ステンレス製容器の内壁面に予め海水にがり（濃度：原液（飽和）に対して１〜５倍希釈）を噴霧しておき、これに調製した豆乳組成物を注ぎ、８２℃で１０分間熟成した。熟成後、ステンレス製容器を反転し、凝固した豆乳組成物が容器から剥離したかについて視認すると共に、食感、風味についてＡ〜Ｃの三段階で評価した。また総合評価についても三段階で評価した。結果を表１に示す。
【００２４】
（比較例１〜３）
容器に海水にがりを噴霧することを除いて、実施例と同様に、表１の組成、熟成時間にて製造した豆乳組成物についても製造し、各種試験を行なった。結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
本発明による実施例の豆腐は、ステンレス製容器から良好に取り出せ、容器に一部が残ることもなかった。また食感および風味とも優れていた。これに対し、比較例１の豆腐は、凝固剤（乳化にがり）の量を多くしたため、豆腐全体から離水し、容器からの剥離は良好であったが、食感は不良で、風味も良好ではなかった。また、食感を高めるため凝固剤の量を減らした比較例２および３では、容器からの剥離が良好には行なえず、豆腐の一部が容器に残存してしまった。
また本発明による実施例の豆腐では、凝固剤の量が比較例１〜３よりも少なくてもよいため、熟成時間も短時間で、効率よく製造することが可能であった。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明の豆腐の製造方法によれば、カット豆腐、充填豆腐、寄せ豆腐および一丁豆腐のいずれの製造においても、豆腐の容器からの剥離が良好であり、とくに一丁豆腐の製造においては、一丁分の豆乳組成物を個別に凝固する際の容器から製品容器への移送が簡便かつ良好に行なうことができる。また、凝固剤の量を低減でき、食感および風味を高め、熟成時間も短時間で済み、効率的に優れた製品を供給できる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】豆腐の製造装置の概念説明図である。
【符号の説明】
【００２９】
１    豆乳タンク
２    凝固剤タンク
３、４    ポンプ
５    ミキサー
６    ステンレス製容器
【図１】
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