(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（１）及び（２）、又はこれらに（３）を混合して得られるスラリーを一定時間保持して、Ｌ−グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換させるγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法において、前記スラリーの保持温度を２０℃以下とすることを特徴とするγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
（１）バナナ（Ｍｕｓａ  ａｃｕｍｉｎａｔａ）の可食部又はその誘導物であって、生のバナナの酵素活性を有するもの
（２）Ｌ−グルタミン酸又はＬ−グルタミン酸ナトリウム
（３）水
【請求項２】
スラリーの保持温度が５〜２０℃である請求項１に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
【請求項３】
スラリーの保持時間が０〜４８時間、好ましくは６〜２４時間である請求項１、又は請求項２に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
【請求項４】
Ｌ−グルタミン酸又はＬ−グルタミン酸ナトリウムの使用量が、バナナの可食部、又はその誘導物を生のバナナの果肉に換算した重量の０．５％〜１０％である請求項１〜請求項３に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
【請求項５】
水の添加量が、バナナの可食部、又はその誘導物を生のバナナの果肉に換算した重量の０〜２．０倍、好ましくは０．５〜１．０倍である請求項１〜請求項４に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
【請求項６】
スラリーに、Ｌ−アスコルビン酸を添加する請求項１〜請求項５に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
【請求項７】
Ｌ−アスコルビン酸の添加量が、０．３〜２．５重量％である請求項１〜請求項６に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜請求項７に記載する製造方法により製造されるγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材、又はこの食品素材を添加したγ−アミノ酪酸強化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、機能性アミノ酸の一種であるγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製
造方法、及びγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材、及びγ−アミノ酪酸を多量に含
有させる目的でこの食品素材を添加したγ−アミノ酪酸強化食品に関するものである。
本発明において、バナナの可食部の誘導物とは、生の果実の可食部を冷凍したもの、生の果実の可食部を凍結乾燥したもの、生の果実の可食部を天日乾燥或いは酵素類が失活し難い温度で乾燥させた物を言う。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと略す。）は、抑制性神経伝達物質として知られている。その作用効果として血圧低下作用、脳代謝促進作用、精神安定作用、成長ホルモン分泌促進作用等が認められ、この物質を富化した食品の開発が活発化している。
【０００３】
食品素材のＧＡＢＡを富化したものとしては、茶葉を嫌気的条件に晒すことにより製造したギャバロン茶（農林水産省野菜・茶業試験場）、乳酸菌発酵により製造したプレティオ（ヤクルト本社）、発酵大麦エキス（大麦発酵研究所）、テンペ菌発酵により製造したＧＡＢＡ発酵大豆（池田糖化工業）、食品素材が持つ酵素によりＬ-グルタミン酸をＧＡＢＡに変換させたパンプキンギャバ（ロッテ電子工業）等が既に商品化されている。また、米胚芽にＧＡＢＡが多く含まれることが知られ、ＧＡＢＡ高含有量を謳った発芽玄米関連製品が幾つか発売されている。更に、発酵法で純度の高いＧＡＢＡが製造・販売されており（協和ウェルネス、ファーマフーズ、山口化研）、それらを添加したチョコレート（江崎グリコ）等がある。
【０００４】
ギャバロン茶や発芽玄米は、その素材が持つＬ−グルタミン酸をＧＡＢＡに変換させることでＧＡＢＡが富化するが、その含有量はギャバロン茶で乾物１００ｇ当たり２５０ｍｇ（例えば、非特許文献1参照）、発芽玄米でもコシヒカリの場合、最適条件下、８時間の処理で胚芽１００ｇ当たり４００ｍｇである（例えば、特許文献１参照）。これら食品素材のＧＡＢＡ含有量は１００ｇ当たり１％以下であるため、前項記載の諸効果を期待するには多量の摂取を必要とし、食品素材や健康食品原料としては利用し難い等の問題点がある。
【０００５】
ＧＡＢＡを多量に作る方法として発酵法がある。乳酸菌発酵による方法（例えば、特許文献２〜４参照）、酵母による発酵法（例えば、特許文献５参照）、麹菌を培養する方法（例えば、特許文献６参照）、テンペ菌により大豆を発酵させる方法（例えば、特許文献７参照）等である。しかしながら、発酵による生産は雑菌の混入を防ぐための殺菌機能を持つジャーファメンター等の特別な装置が必要であり、しかもＧＡＢＡの濃度は容易には増加せず、数十〜数百ミリグラム／１００ｇ（または１００ｍｌ）のＧＡＢＡを得るのに数日〜数週間程度の時間を要する等の問題がある。
【０００６】
ＧＡＢＡは、グルタミン酸脱炭酸酵素によりＬ−グルタミン酸から炭酸が除去されて生成する。グルタミン酸脱炭酸酵素の活性の強い微生物や食品素材を選抜し、多量のグルタミン酸あるいはグルタミン酸ナトリウムをＧＡＢＡに変換させる方法も開発されている。キノコの一種であるＡｇａｒｉｃｕｓ  ｂｌａｚｅｉ  Ｍｕｒｉｌｌやシイタケを用いる方法（例えば、特許文献８参照）、カボチャを用いる方法（例えば、特許文献９参照）等である。さらに、活性型ビタミンＢ６であるピリドキサルリン酸を米胚芽懸濁液に添加することでグルタミン酸脱炭酸酵素の活性を高め、多量のＧＡＢＡを得る方法も開発されている（例えば、特許文献１０参照）。
【０００７】
又、グルタミン酸脱炭酸酵素の活性の強い果物としてバナナを見出し、多量のグルタミン酸あるいはグルタミン酸ナトリウムをＧＡＢＡに変換させる方法が開示されている（例えば、特許文献１１参照）。
【０００８】
ＧＡＢＡの有効摂取量は精神安定作用においては２６．７〜７０ｍｇ／日（例えば、非特許文献２、３参照）、血圧低下作用においては１０ｍｇ〜３ｇ／日（例えば、非特許文献４、５参照）、成長ホルモン分泌促進作用においては３〜１８ｇ／日（例えば、非特許文献６、７参照）と報告されている。これらの報告の中で、問題となるような副作用は報告されていない。
【特許文献１】特開平７−２１３２５２
【特許文献２】特開平６−４５１４１
【特許文献３】特開２０００−２１００７５
【特許文献４】特開２００１−１２０１７９
【特許文献５】特開平９−２３８６５０
【特許文献６】特開平１０−１６５１９１
【特許文献７】ＷＯ０１／０９３６９６
【特許文献８】特開２００２−２４７９６６
【特許文献９】特開２００１−２５２０９１
【特許文献１０】特開２０００−２０１６５１
【特許文献１１】特開２００７−１４３４８７
【非特許文献１】Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５１，２８６５−２８７１，１９８７
【非特許文献２】日本食品科学工学会誌 ４７，５９６−６０３，２０００
【非特許文献３】Ｆｏｏｄ Ｓｔｙｌｅ２１，７，６４−６８，２００３
【非特許文献４】薬理と治療  ３０，９６３−９７２，２００２
【非特許文献５】日本食品科学工学会誌 ４９，４０９−４１５，２００１.
【非特許文献６】Ｍｅｄｉｃｉｎｅ ＆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｉｎ Ｓｐｏｒｔｓ ＆ Ｅｘｃｅｒｃｉｓｅ ３５，Ｓｕｐｐｌｉｍｅｎｔ１，Ｓ２７１，２００３
【非特許文献７】Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ   Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｅｎｄｏｃｒｉｎｏｌｏｇｙ ＆ Ｍｅｔａｂｏｌｉｚｍ，５１，７８９−７９２，１９８０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
バナナはグルタミン酸脱炭酸酵素の活性が非常に強く、市場に流通している熟度のバナナを用いた場合３７℃、４時間の反応で乾燥重量１００ｇ当たり３．５％、熟度がさらに進んだ所謂シュガースポットの出ているバナナを用いた場合、同様の反応で乾燥重量１００ｇ当たり７．０〜７．５％のＧＡＢＡを生産することができるとされる（特許文献１１参照）。しかしながら、現在の市場動向においてＧＡＢＡ供給業者は高濃度含有商品を次々と投入している。バナナを用いたＧＡＢＡ商品は後発であるため、市場参入に際してはできるだけＧＡＢＡ含有量が高いことが望ましい。
【００１０】
グルタミン酸脱炭酸酵素は、活性型ビタミンＢ６であるピリドキサルリン酸を補酵素として要求する。この酵素によるグルタミン酸のＧＡＢＡへの変換は、ピリドキサルリン酸の含有量が律速となる。バナナの場合、グルタミン酸脱炭酸酵素の至適温度付近（３５〜４０℃）でＧＡＢＡを生産させると、ピリドキサルリン酸をすぐに使い切ってしまい上記の含有量以上のＧＡＢＡを生産することは困難である。
【００１１】
本発明は、バナナを用いたグルタミン酸のＧＡＢＡへの変換反応を低温で行うことにより、至適温度で反応させた場合よりも高濃度のＧＡＢＡが生産できることを見出し、乾燥重量１００ｇ当たり１０％以上のＧＡＢＡを含有する食品素材を製造する方法、及びこの食品素材を添加したＧＡＢＡ高含有量食品を提供することを目的とするものである。
特許文献１１によれば、シュガースポットが出ているバナナを用いるとＧＡＢＡ含有量が乾燥重量１００ｇ当たり７％以上になるが、シュガースポットが出るまで追熟させたバナナの流通はほとんど無く、しかもシュガースポットの出たバナナは腐敗の危険性が高い。    特許文献１１によれば、シュガースポットの出ていないバナナではＧＡＢＡ含有量が乾燥重量１００ｇ当たり３．５％となっているが、本発明は、シュガースポットの出ていないバナナを用いて、乾燥重量１００ｇ当たり１０％以上のＧＡＢＡ含有量を達成できる。また、バナナは非常に褐変し易く、バナナピューレや凍結乾燥バナナ粉末等は褐変すると商品価値が大きく低下する。本発明では、反応にほとんど影響せずに褐変を防止する方法も提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、グルタミン酸脱炭酸酵素活性の強いバナナにＬ−グルタミン酸もしくはＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加して２０℃以下で保温すると、至適温度（４０℃付近）で保温するよりも多量のＧＡＢＡが生成することを見出した。また、グルタミン酸脱炭酸酵素の至適ｐＨは５．５付近であるが、ｐＨ調整剤兼褐変防止剤としてＬ−アスコルビン酸が非常に有効な物質であることを見出した。さらに、適度に加水することで、加水しない場合に比べてＧＡＢＡ生成時間が大幅に短縮できることを見出した。
【００１３】
従って、本発明は以下のように構成されている。
＜請求項１＞  
下記の（１）及び（２）、又はこれらに（３）を混合して得られるスラリーを一定時間保持して、Ｌ−グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換させるγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法において、前記スラリーの保持温度を２０℃以下とすることを特徴とするγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
（１）バナナ（Ｍｕｓａ  ａｃｕｍｉｎａｔａ）の可食部又はその誘導物であって、生のバナナの酵素活性を有するもの
（２）Ｌ−グルタミン酸又はＬ−グルタミン酸ナトリウム
（３）水
＜請求項２＞  
スラリーの保持温度が５〜２０℃である請求項１に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
＜請求項３＞  
スラリーの保持時間が０〜４８時間、好ましくは６〜２４時間である請求項１、又は請求項２に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
＜請求項４＞  
Ｌ−グルタミン酸又はＬ−グルタミン酸ナトリウムの使用量が、バナナの可食部、又はその誘導物を生のバナナの果肉に換算した重量の０．５％〜１０％である請求項１〜請求項３に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
＜請求項５＞
水の添加量が、バナナの可食部、又はその誘導物を生のバナナの果肉に換算した重量の０〜２．０倍、好ましくは０．５〜１．０倍である請求項１〜請求項４に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
＜請求項６＞
スラリーに、Ｌ−アスコルビン酸を添加する請求項１〜請求項５に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
＜請求項７>
Ｌ−アスコルビン酸の添加量が、０．３〜２．５重量％である請求項１〜請求項６に記載するγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材の製造方法。
＜請求項８＞
請求項１〜請求項７に記載する製造方法により製造されるγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材、又はこの食品素材を添加したγ−アミノ酪酸強化食品。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、バナナとＬ−グルタミン酸又はＬ−グルタミン酸ナトリウムを２０℃以下で反応させることにより、グルタミン酸脱炭酸酵素の至適温度付近で反応を行わせるよりも多量のＧＡＢＡを生産することができる。本発明の食品素材は、乾燥させて粉末化した場合、従来の乾燥バナナ粉末と同様に使用できるが、特許文献１１に示された食品素材よりも少量の添加量で多くの食品に精神安定効果や血圧降下作用等の機能性を付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明で用いられるバナナは、酵素類の活性が維持されている状態のものであればいかなるものでも良い。具体的には、生の果実、生の果実を冷凍したもの、生の果実を凍結乾燥したもの、生の果実を天日乾燥或いは酵素類が失活し難い温度で乾燥させた物等である。
【００１６】
これらのバナナを、０〜２０℃（例えば１０℃）の恒温室に入れて保温しておく。保温したバナナを、そのまま或いはバナナと同様に保温した適量の水や緩衝液、及びＬ−グルタミン酸もしくはＬ−グルタミン酸ナトリウムを加えて、ジューサーあるいはミルまたはこれらと同等以上に粉砕可能な装置を用いてピューレ状になるまで粉砕する。バナナは固形分が多いので、反応を効率良く行わせるため水や緩衝液をある程度加えた方が良い。好ましくは生のバナナの果肉に換算した重量の０．５〜１．０倍である。
【００１７】
バナナは酸化して褐変しやすいので、同時にＬ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）を酸化防止剤として添加する。Ｌ−グルタミン酸ナトリウムは粉砕物のｐＨをアルカリ側にシフトさせるが、Ｌ−アスコルビン酸はそのシフトを抑えるｐＨ調整剤としても機能する。添加量がバナナの１％重量以下であれば、グルタミン酸脱炭酸酵素の働きにほとんど影響しない。
【００１８】
以上のようにして得られたピューレを、バナナを予め保温（〔００１６〕）しておいたのと同様の温度で０〜４８時間、より好ましくは６〜２４時間保温し、バナナのグルタミン酸脱炭酸酵素を働かせて添加したＬ−グルタミン酸をＧＡＢＡに変換させる。
なお、Ｌ−グルタミン酸もしくはＬ−グルタミン酸ナトリウムに代えて、グルタミン酸の塩類（Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム等）を使用することができる。
【実施例１】
【００１９】
スーパーマーケット等で普通に購入可能なフィリピン産バナナ、台湾産バナナ、エクアドル産バナナ、モラード、オリートの果肉１００ｇに０．５ｇのＬ−アスコルビン酸を加え、ジューサー（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）でホモジナイズした。このホモジネートを２０．０ｇずつ５０ｍｌ遠心チューブに分注し、３本のチューブにＬ−グルタミン酸ナトリウムをそれぞれホモジネート重量の１％（０．２ｇ）、２％（０．４ｇ）、３％（０．６ｇ）加えて良く攪拌した後、４０℃、４時間反応させた。反応後ホモジネートを８０℃の水浴に１０分間浸して酵素を失活させ、純水を各チューブに２０ｍｌ加えて良く攪拌した。攪拌後、遠心機（ＣＮ−１０５０、アズワン株式会社）で約３，０００×ｇ、１０分間遠心し、各チューブから上清を回収した。この操作を４回繰り返した後、回収した上清を純水で１００ｍｌに定容して各ホモジネートの水抽出液とした。これらの抽出液を一部採ってポアサイズ０．２μｍのメンブランフィルター（ミニザルトＲＣ１５、ザルトリウス株式会社）で濾過し、濾液をアミノ酸分析用サンプル希釈液（クエン酸リチウム緩衝液：６．９ｇ／Ｌ  クエン酸リチウム（４Ｈ２Ｏ）、１．３ｇ／Ｌ  塩化リチウム、８．８ｇ／Ｌ  クエン酸、４．０ｍｌ／Ｌ  塩酸、４０．０ｍｌ／Ｌ  エタノール、３．１ｍｌ／Ｌ  ＢＲＩＪ−３５（２０％）、２．５ｍｌ／Ｌ  チオジグリコール、０．１ｍｌ／Ｌ  ｎ−カプリル酸（日本電子株式会社で販売））で適宜希釈してアミノ酸分析用サンプル溶液とした。サンプル溶液を全自動アミノ酸分析機（ＪＬＣ−５００／Ｖ、日本電子株式会社）用のバイアル瓶に入れてセットし、５０μｌを注入して分析を行った。装置の操作は付属の操作マニュアルに従った。生成したＧＡＢＡ含有量を表１、残存したＬ−グルタミン酸の含有量を表２に示す。
【００２０】
【表１】
0004451904.tif 000002
【００２１】
【表２】
0004451904.tif 000003
【００２２】
表１及び表２に示されるように、フィリピン産バナナ、台湾産バナナ、エクアドル産バナナ、モラードは、果肉重量の２％のＬ−グルタミン酸ナトリウムを９０〜１００％消費し、添加したＬ−グルタミン酸ナトリウムの３６．５〜８１．４％をＧＡＢＡに変換した。オリートは他のバナナに比べて残存したＬ−グルタミン酸が多かったが、生成したＧＡＢＡはエクアドル産よりも多かった。バナナはＬ−グルタミン酸をＧＡＢＡに変換する能力が非常に高く、特にフィリピン産バナナの能力が高いことがわかる。
【実施例２】
【００２３】
フィリピン産バナナの果肉１５０ｇに３ｇ（２％重量）のＬ−グルタミン酸ナトリウムを加え、ジューサー（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）でホモジナイズした。５０ｍｌ遠心チューブ７本に２０．０ｇずつ分注後、そのうちの６本にそれぞれホモジネート重量の０．３％（０．０６ｇ）、０．４％（０．０８ｇ）、０．５％（０．１ｇ）、１％（０．２ｇ）、１．５％（０．３ｇ）、２．０％（０．４ｇ）のＬ−アスコルビン酸を加えてよく攪拌し、Ｌ−アスコルビン酸無添加のホモジネートと共に４０℃、４時間反応させた。反応後実施例１の場合と同様に酵素の失活操作、水抽出、アミノ酸分析用サンプルの調製及びアミノ酸分析を行った。表３に各ホモジネートのＧＡＢＡとＬ−グルタミン酸（Ｇｌｕ）の含有量を示す。
【００２４】
【表３】
0004451904.tif 000004
【００２５】
表３に示されるように、Ｌ−アスコルビン酸を０．５〜１．０％添加量した場合、ＧＡＢＡの生成量はほとんど変わらないことが判明した。１．５％以上では生成量が減少したが、特に２．０％の添加ではＧＡＢＡ生産量が明らかに低下し、残存するＬ−グルタミン酸も多かった。Ｌ−アスコルビン酸は、バナナピューレを製造する際の酸化防止剤（褐変防止剤）としてごく一般的に使用される有機酸である。上記の結果は、少なくとも１％程度までは、ＧＡＢＡ生成反応を阻害することなく、酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸を使用することが可能であることを示している。
【実施例３】
【００２６】
フィリピン産バナナの果肉５００ｇに５ｇのＬ−アスコルビン酸と３０ｇのＬ−グルタミン酸ナトリウムを加え、ジューサー（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）でホモジナイズした。このホモジネートを８０ｇずつ５つのビーカーに分け、それぞれ５℃（冷蔵庫、ＧＲ−２０１ＡＡ、株式会社東芝）１０℃、２０℃（恒温室）、３０℃（卓上型ふ卵器、栄研機材株式会社）、４０℃（乾熱滅菌気、ＳＨ４２ヤマト科学株式会社）で保温し、ホモジネート作製時（経過時間０）、６時間、１２時間、２４時間経過時に１０ｇずつサンプリングした。サンプルは８０℃の水浴で１０分間過熱して酵素を失活させた後凍結し、真空凍結乾燥機（ＤＣ８００、ヤマト科学株式会社）で乾燥した。各ホモジネートの乾燥物は砕いて粉末化し、１．００ｇを丸底フラスコに採取した。純水を２０ｍｌ加えて８０℃、２０分間保温後、遠心機（ＣＮ−１０５０、アズワン株式会社）を用い、約３０００×ｇで遠心して上清を回収した。沈殿物は丸底フラスコに回収し、再度純水を加えて８０℃、２０分間保温した。上記と同様に遠心分離を行い、上清を回収して先の上清と合わせた。沈殿物は純水を加えて良く懸濁した後、約３０００×ｇで遠心して上清を回収した。この操作を３回繰り返し、全ての上清をナスフラスコに集めてロータリーエバポレーター（RE４００、ヤマト科学株式会社）で減圧濃縮した。濃縮液をメスフラスコに移し、純水にて１００ｍｌに定容してホモジネート凍結乾燥粉末の熱水抽出液とした。これらの抽出液を一部採って実施例１の場合と同様にフィルター濾過、アミノ酸分析用サンプルの調製及びアミノ酸分析を行った。各ホモジネート凍結乾燥粉末のＧＡＢＡ及びＬ−グルタミン酸の含有量の経時変化を図１に示す。
【００２７】
図１に示されるように、グルタミン酸脱炭酸酵素の至適温度と言われる４０℃よりも低い温度での反応において、ＧＡＢＡの生成量は大きく増加した。２４時間経過時点では３０℃保温においてもＧＡＢＡ生成量は４０℃保温の場合（４．１１ｇ／１００ｇ）の約１．５倍（６．１１ｇ／１００ｇ）に達したが、特に２０℃以下では２倍を超え、１０℃保温において最高の生成量（９．２３ｇ／１００ｇ）となることがわかる。
【実施例４】
【００２８】
フィリピン産バナナの果肉にＬ−アスコルビン酸（Ｖ．Ｃ）、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（Ｍ．Ｓ．Ｇ．）、純水を以下の表４のように添加し、ジューサー（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）でホモジナイズした。
【００２９】
【表４】
0004451904.tif 000005
【００３０】
各ホモジネートをホモジナイズ直後（０時間後）、４０℃に保温して１時間後、２時間６後、３時間後、４時間後、５時間後、６時間後に１０〜２０ｇずつサンプリングし、８０℃の水浴で１０分間加熱して酵素を失活させた。その後、実施例３の場合と同様に凍結乾燥、熱水抽出、減圧濃縮、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプルの調製及びアミノ酸分析を行った。各ホモジネート凍結乾燥粉末のＧＡＢＡ及びＬ−グルタミン酸の含有量の経時変化を図２に示す。
【００３１】
図２に示されるように、４０℃におけるＬ−グルタミン酸のＧＡＢＡへの変換反応は非常に速く、各ホモジネートは２時間でＧＡＢＡ含有量が最大値に達した。また、ホモジナイズする際に水を添加するとＧＡＢＡの生成量が格段に上昇し、最も生成量が高かったのはホモジネート２であった。２時間経過時点での各ホモジネートのＧＡＢＡ含有量はホモジネート１：４．３０ｇ／１００ｇ、ホモジネート２：７．０７ｇ／１００ｇ、ホモジネート３：６．５８ｇ／１００ｇ、ホモジネート４：６．７５ｇ／１００ｇで、ホモジネート２のＧＡＢＡ含有量はホモジネート１の約１．６４倍であった。バナナは固形分が多いため（水分含量７５．４％、五訂食品成分表）、ホモジネート１ではＬ−グルタミン酸と酵素の接触や生成したＧＡＢＡの酵素からの離脱がスムーズに行かず、生成量が少なかったと考えられる。また、ホモジネート３、４では、水分が多すぎて固形分と水分が均一に混ざった状態を長時間維持できなかったため、ホモジネート２に比べて反応効率が低下したと考えられる（実際、ホモジネート３、４では、固形分が浮いて水分との解離が見られた）。この結果は、ＧＡＢＡ生成反応においては水の添加が重要であり、バナナ果肉の半分重量程度の添加量が最も生成効率が高くなることを示している。
【実施例５】
【００３２】
１０℃に設定した恒温室にフィリピン産バナナと水を入れ、一晩保温した。これらのバナナと水を用いて実施例４と同様にホモジネート１〜４を作り、各ホモジネートをホモジナイズ直後（０時間後）、１０℃に保温して６時間後、１２時間後、２４時間後に２０ｇずつサンプリングし、８０℃の水浴で１０分間加熱して酵素を失活させた。その後、実施例３の場合と同様に凍結乾燥、熱水抽出、減圧濃縮、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプルの調製及びアミノ酸分析を行った。各ホモジネート凍結乾燥粉末のＧＡＢＡ及びＬ−グルタミン酸の含有量の経時変化を図３に示す。
【００３３】
図３に示されるように、ホモジネート１の場合、ＧＡＢＡ含有量は６時間経過時点まで急速に増加し、以後２４時間経過時点まで緩やかに増加した。ＧＡＢＡ含有量は、２４時間経過時点で最高値の８．９０ｇ／１００ｇであった。ホモジネート２では１２時間経過時点でＧＡＢＡ含有量が最高となり、１０．３６ｇ／１００ｇであった。ホモジネート３及び４はホモジネート１と同様の経時変化を示し、含有量の最高値も２４時間経過時点で各々８．０６ｇ／１００ｇ、８．９２ｇ／１００ｇであった。この結果から、１０℃保温でもバナナ果肉の半分重量の水添加が最も反応効率が高いことがわかる。しかも、他のホモジネートは２４時間経過時点がＧＡＢＡ含有量の最高値であったのに対し、ホモジネート２は１２時間経過時点で最高値となり、最高値に達する時間が大幅に短くなった。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】５℃、１０℃、２０℃、３０℃、４０℃でバナナのＧＡＢＡ富化反応を行った場合のＧＡＢＡ生成量及びＬ−グルタミン酸残存量の経時変化を示すグラフである。
【図２】４０℃でのバナナのＧＡＢＡ富化反応において、バナナホモジネートを作る際に水の添加量を変えた場合のＧＡＢＡ生成量及びＬ−グルタミン酸残存量の経時変化を示すグラフである。
【図３】１０℃でのバナナのＧＡＢＡ富化反応において、バナナホモジネートを作る際に水の添加量を変えた場合のＧＡＢＡ生成量及びＬ−グルタミン酸残存量の経時変化を示すグラフである。
【図１】
0004451904.tif 000006
【図２】
0004451904.tif 000007
【図３】
0004451904.tif 000008