(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
４０〜１３０℃の融点を有する食用油脂を１０〜９９重量％と、２５℃における蒸気圧が３０００〜６Ｐａの香気成分１〜９０重量％とを含有する組成物をニーダー処理することを特徴とするペースト状香味料組成物の製造方法。
【請求項２】
６０〜１３０℃の融点を有する食用油脂を１０〜８９重量％と、２５℃における蒸気圧が３０００〜６Ｐａの香気成分１〜８０重量％と、プロピレングリコール、グリセリンおよび中鎖脂肪酸トリグリセライドからなる群から選ばれる液体１０〜５０重量％を含有する組成物をニーダー処理することを特徴とするペースト状香味料組成物の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２記載の製造方法を用いて製造したことを特徴とするペースト状香味料組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼き菓子など製造工程中に強い加熱過程を経る食品において、その加熱過程で香味が揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性ペースト状香味料組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
焼き菓子などの食品は、その製造工程中に強い加熱過程を経るため、通常の香味料を添加しただけでは加熱過程中にその香味が揮散してしまい、おいしい風味を付与することが困難である。このような場合に通常行われる技術としては、香味料の添加量を多くするか、プロピレングリコールやグリセリンのような耐熱性・保留性を持った溶剤に溶解して用いるか、或いは香味成分を乳化してバインダー成分とともに粉化した粉末香味料が用いられている。しかしながら、単に香味料の添加量を多くするのでは資源の無駄であり、好ましくない。プロピレングリコールやグリセリンなどの保留性溶媒は慣用されている技術ではあるが、おのずからその限界がある。粉末香味料については、耐熱性は高いものの、その香味の発現性に難があり、添加した量に見合うだけの効果が得られないこともある。焼き菓子用の調合香料製剤としては、特開昭５６−９２７５５号において、高揮発性香気成分を環状デキストリンに包接させ、更に固形脂でコーティングする技術が提案されているが、製造工程が煩雑で満足のいくものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は上記問題に鑑み、焼き菓子など製造工程中に強い加熱過程を経る食品においても、その加熱過程で香味が揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性香味料組成物を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討した結果、特定の融点を持つ食用油脂と特定の蒸気圧を持つ香気成分とを特定の比率で混合したペースト状香味料が、高い揮発度を持つ香気成分の保留効果を示し、強い耐熱性を持つことを発見し、本発明を完成させた。すなわち本発明は、４０〜１３０℃の融点を有する食用油脂を１０〜９９重量％と、２５℃における蒸気圧が３０００〜６Ｐａの香気成分１〜９０重量％とを含有することを特徴とするペースト状香味料組成物であり、また６０〜１３０℃の融点を有する食用油脂を１０〜８９重量％と、２５℃における蒸気圧が３０００〜６Ｐａの香気成分１〜８０重量％と、保留性液体１０〜５０重量％を含有することを特徴とするペースト状香味料組成物である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる食用油脂は、融点を４０〜１３０℃の範囲に有するのものであれば特に限定されることはなく、精製牛脂、精製牛脂硬化油、硬化大豆油、水添パーム油、粉末油脂、硬化なたね油、硬化綿実油、極度硬化油等があげられ、好ましくは融点が５０〜１３０℃の精製牛脂硬化油、硬化大豆油、水添パーム油、粉末油脂、硬化なたね油、硬化綿実油、極度硬化油が用いられ、更に好ましくは融点が６０〜１３０℃の精製牛脂硬化油、水添パーム油、粉末油脂、硬化なたね油、硬化綿実油、極度硬化油が用いられ、もっとも好ましくは融点が７０〜１３０℃の粉末硬化なたね油が用いられる。融点が４０℃未満の食用油脂では本発明の効果は薄く、１３０℃を越える食用油脂では取り扱いが困難である。本発明で用いる融点が４０〜１３０℃の食用油脂の含有率としては１０〜９９重量％である必要があり、融点が６０〜１３０℃の場合は１０〜８９重量％が好ましく用いられる。１０％未満の場合は本発明の効果は得られず、９９％を越える場合はペースト状に加工することが困難となる。
【０００６】
本発明で用いられる香気成分は、２５℃における蒸気圧が３０００〜６Ｐａである香気成分であれば特に限定されることはなく、例えばイソ酪酸エチル、吉草酸メチル、酢酸イソブチル、イソ酪酸イソブチル、酪酸エチル、酢酸、蟻酸イソアミル、プロピオン酸プロピル、ジエチルスルフィド、イソ吉草酸エチル、イソ酪酸プロピル、プロピオン酸イソブチル、酢酸イソアミル、スチレン、イソ酪酸イソブチル、酪酸プロピル、α−ピネン、ノナン、プロピオン酸、２−ヘプタノン、イソチオシアン酸アリル、ヘプタナール、アニソール、カンフェン、プロピオン酸イソアミル、イソ吉草酸プロピル、酪酸イソブチル、イソ吉草酸イソブチル、プロピオン酸アミル、ヘキサン酸エチル、ミルセン、タピノーレン、シネオール、吉草酸イソブチル、フルフラール、イソ酪酸アミル、ｐ−サイメン、イソ吉草酸アミル、リモネン、ｐ−クレジルメチルエーテル、メチルヘプテノン、３−オクタノン、ベンズアルデヒド、酪酸、α−フェランドレン、オクチルアルデヒド、酪酸アミル、２−オクタノン、フルフリルアルコール、アセト酢酸エチル、エチルフルオレート、２−オクタノール、エナント酸エチル、蟻酸ヘプチル、サリシルアルデヒド、酢酸ヘプチル、蟻酸オクチル、フェニルアセトアルデヒド、１−ヘプタノール、安息香酸メチル、メントン、蟻酸ベンジル、アセトフェノン、ノナナール、蟻酸ボルニル、シトロネラール、ハイドロトロパアルデヒド、安息香酸エチル、樟脳、オクタン酸エチル、リナロール、アルデヒドＣ−１６、酢酸スチラリル、コハク酸ジエチル、プレゴン、ｐ−メチルアセトフェノン、酢酸オクチル、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール、蟻酸リナリル、フェニル酢酸メチル、酢酸ベンジル、蟻酸メンチル、サリチル酸メチル、ベンジルアルコール、蟻酸フェニルエチル、メチルチャビコール、メチルヘプチンカーボネート、酢酸ｐ−クレジル、酢酸リナリル、１−オクタノール、ハイドロトロパアルデヒドジメチルアセタール、カルボン、酢酸ノニル、フェニルプロピルアルデヒド、酢酸イソプレギル、イソプレゴール、酢酸ボルニル、酢酸イソボルニル、ノナン酸エチル、酢酸メンチル、ウンデシレンアルデヒド、イソアミルベンジルエーテル、プロピオン酸イソボルニル、プロピオン酸ボルニル、フェニル酢酸エチル、プロピオン酸ベンジル、シンナムアルデヒド、酢酸ターピニル、ｐ−メチルハイドロトロパアルデヒド、２−ウンデカノン、安息香酸イソブチル、アネトール、シトラール、酢酸フェニルエチル、プロピオン酸リナリル、Ｌ−メントール、ウンデカナール、フェニルエチルアルコール、サリチル酸エチル、サフロール、蟻酸ゲラニル、酢酸シトロネリル、イソ酪酸ボルニル、α−ターピネオール、酢酸ｐ−ｔ−ブチルシクロヘキシル、テトラヒドロゲラニオールなどが例示され、好ましくは２５℃における蒸気圧が１２０〜６Ｐａであるオクチルアルデヒド、酪酸アミル、２−オクタノン、フルフリルアルコール、アセト酢酸エチル、エチルフルオレート、２−オクタノール、エナント酸エチル、蟻酸ヘプチル、サリシルアルデヒド、酢酸ヘプチル、蟻酸オクチル、フェニルアセトアルデヒド、１−ヘプタノール、安息香酸メチル、メントン、蟻酸ベンジル、アセトフェノン、ノナナール、蟻酸ボルニル、シトロネラール、ハイドロトロパアルデヒド、安息香酸エチル、樟脳、オクタン酸エチル、リナロール、アルデヒドＣ−１６、酢酸スチラリル、コハク酸ジエチル、プレゴン、ｐ−メチルアセトフェノン、酢酸オクチル、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール、蟻酸リナリル、フェニル酢酸メチル、酢酸ベンジル、蟻酸メンチル、サリチル酸メチル、ベンジルアルコール、蟻酸フェニルエチル、メチルチャビコール、メチルヘプチンカーボネート、酢酸ｐ−クレジル、酢酸リナリル、１−オクタノール、ハイドロトロパアルデヒドジメチルアセタール、カルボン、酢酸ノニル、フェニルプロピルアルデヒド、酢酸イソプレギル、イソプレゴール、酢酸ボルニル、酢酸イソボルニル、ノナン酸エチル、酢酸メンチル、ウンデシレンアルデヒド、イソアミルベンジルエーテル、プロピオン酸イソボルニル、プロピオン酸ボルニル、フェニル酢酸エチル、プロピオン酸ベンジル、シンナムアルデヒド、酢酸ターピニル、ｐ−メチルハイドロトロパアルデヒド、２−ウンデカノン、安息香酸イソブチル、アネトール、シトラール、酢酸フェニルエチル、プロピオン酸リナリル、Ｌ−メントール、ウンデカナール、フェニルエチルアルコール、サリチル酸エチル、サフロール、蟻酸ゲラニル、酢酸シトロネリル、イソ酪酸ボルニル、α−ターピネオール、酢酸ｐ−ｔ−ブチルシクロヘキシル、テトラヒドロゲラニオールの１種又は２種以上が用いられる。本発明の香気成分の蒸気圧は２５℃において３０００〜６Ｐａである必要がある。６Ｐａ未満の場合はそれ自体保留性を有していることが多いため本発明を使用する必要性はうすく、３０００Ｐａを越える場合は本発明によっても保留性を付与することは困難である。但し、６Ｐａ未満の場合も３０００Ｐａ超の場合も、本発明の効果は無いものの、ペースト状という形態を壊さない範囲で３０００〜６Ｐａの香気成分と併用することは本発明の障害とはならない。本発明の香気成分の含有率は１〜９０重量％の範囲でなければならず、好ましくは３〜７０重量％、更に好ましくは５〜５０重量％の範囲で用いられる。１重量％未満の場合は本発明の効果は得られず、９０重量％を越えた場合はペースト状に加工することが困難となる。
【０００７】
本発明の香気成分としては、更に粉末の香気成分を添加することができる。そのような粉末香気成分の例としては例えばバニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトール、メントール、α−フェンキルアルコール、ボルネオール、イソボルネオール、カリオフィレンアルコール、ツヤノール、セドロール、パチュリアルコール、スクラレオール、シンナミックアルコール、ｔ−ブチルシクロヘキサノール、バニリルアルコール、ｐ−エチルフェノール、チモール、ヒノキチオール、ナフトールメチルエーテル、ナフトールエチルエーテル、２，６−ジメトキシフェノール、バニトロープ、ジフェニルオキサイド、エチルイソオイゲノール、ベンジルイソオイゲノール、ショウガオール、ペリラルチン、ｏ−メトキシベンズアルデヒド、ｏ−メトキシシンナミックアルデヒド、メチルバニリン、ヘリオトロピン、ヘリオナール、フリルアクロレイン、シクロテン、３，５−ジメチル−１，２−シクロペンタンジオン、３，４−ジメチル−１，２−シクロペンタンジオン、ｐ−ｔ−ブチルシクロヘキサノン、カロン、カンファー、ヌートカトン、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンジリデンアセトン、ラズベリーケトン、アニシリデンアセトン、ヘリオトロピルアセトン、α−メチルアニサルアセトン、アセトナフトン、ベンゾフェノン、ジベンジルケトン、フルフラールアセトン、フラネオール、カリオフィレンオキサイド、アンブロックス、ムスコン、シクロペンタデカノン、シクロペンタデカノリド、ドデカン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、レブリン酸、安息香酸、フェニル酢酸、ケイヒ酸、ジヒドロケイヒ酸、バニリン酸、ジヒドロクマリン、６−メチルクマリン、酢酸セドリル、カリオフィレンアセテート、酢酸ピペロニル、アセチルバニリン、ローズフェノン、アセチルイソオイゲノール、アニス酸メチル、フェニル酢酸ｐ−クレジル、ケイヒ酸メチル、ケイヒ酸ベンジル、ケイヒ酸シンナミル、ケイヒ酸フェニルエチル、サリチル酸フェニルエチル、サリチル酸ｐ−クレジル、チグリン酸、アンゲリカ酸、メチルアトラレート、フル酸エチル、アントラニル酸フェニルエチル、アントラニル酸シンナミル、ニコチン酸メチル、テトラヒドロｐ−メチルキノリン、２−アセチルピロール、インドール、スカトール、ピペリン、カプサイシン、ミントスルフィド、チアルジンなどが例示され、好ましくはバニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトール、メントール、シンナミックアルコール、バニリルアルコール、ｐ−エチルフェノール、２，６−ジメトキシフェノール、バニトロープ、エチルイソオイゲノール、ベンジルイソオイゲノール、ショウガオール、ペリラルチン、ｏ−メトキシベンズアルデヒド、ｏ−メトキシシンナミックアルデヒド、メチルバニリン、ヘリオトロピン、フリルアクロレイン、シクロテン、３，５−ジメチル−１，２−シクロペンタンジオン、３，４−ジメチル−１，２−シクロペンタンジオン、カンファー、ヌートカトン、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンジリデンアセトン、ラズベリーケトン、アニシリデンアセトン、ヘリオトロピルアセトン、α−メチルアニサルアセトン、フルフラールアセトン、フラネオール、カリオフィレンオキサイド、ドデカン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、レブリン酸、安息香酸、フェニル酢酸、ケイヒ酸、ジヒドロケイヒ酸、バニリン酸、アセチルバニリン、ローズフェノン、アセチルイソオイゲノール、アニス酸メチル、ケイヒ酸メチル、ケイヒ酸ベンジル、ケイヒ酸シンナミル、ケイヒ酸フェニルエチル、サリチル酸フェニルエチル、サリチル酸ｐ−クレジル、チグリン酸、アンゲリカ酸、フル酸エチル、アントラニル酸フェニルエチル、アントラニル酸シンナミル、ニコチン酸メチル、２−アセチルピロール、インドール、スカトール、ピペリン、カプサイシン、ミントスルフィド、チアルジンなどが例示され、特に好ましくはバニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトールが併用される。
【０００８】
本発明においては、加工性の向上と保留性の更なる向上を目的として、実質的に無臭の保留性液体を用いることができる。このような保留性液体の例としては、水、プロピレングリコール、グリセリン、グリセリンモノ脂肪酸エステル類、グリセリンジ脂肪酸エステル類、グリセリントリ脂肪酸エステル類、酒石酸ジエステル類、クエン酸トリエステル類などが例示され、好ましくは水、プロピレングリコール、グリセリン、中鎖脂肪酸トリグリセライド、酒石酸ジエチル、クエン酸トリエチルが用いられ、最も好ましくはプロピレングリコール、グリセリン、中鎖脂肪酸トリグリセライドが用いられる。保留性液体を使用する場合の含有率は１０〜５０重量％の範囲で用いられる。１０重量％未満の場合は添加する効果が弱く、５０重量％を越えた場合は本発明の効果が得られない場合がある。
【０００９】
本発明でいうペースト状組成物とは、常温において流動性を持たず、且つ可塑性を保ち、香気成分を均一に分散した組成物で、およそ７０℃までの温度にて澄明に溶解する性質を持つ。ペースト状態にするためには食用油脂と香気成分を混練する他、気体を均一に分散せしめることより達成することができ、また高融点の食用油脂を用いる場合には保留性液体成分を添加することにより、所望の柔らかさを持ったペーストを調製することができる。
【００１０】
また、本発明においては、ペースト状態を壊さない程度で任意の成分を添加することができる。そのような成分としては、エンジュサポニン、オオムギ殻皮抽出物、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル、酵素処理大豆サポニン、酵素処理レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ダイズサポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロール、トマト糖脂質、ビートサポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチンなどの乳化剤、アラビアガム、カードラン、カラギーナン、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グァーガム、グルコサミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デキストラン、トラガントガム、微小繊維状セルロース、プルラン、ペクチン、メチルセルロース、モモ樹脂、ラムザンガム、レバンなどの増粘安定剤、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンブ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、ノリ、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用される。
【００１１】
本発明のペースト状耐熱性香味料組成物は、例えば融点５０℃の食用油脂５０部と香気成分５０部とを混合し、５０〜６０℃に加温下ニーダーで均一になるまで混和し、ついでゆっくりと冷却することによって調製することができる。かくして得られるペースト状香味料組成物は、蒸気圧が高く揮散し易い香気成分について、液状或いは粉末状香味料と比較して強い保留性を示す結果、高い耐熱性を持つことになる優れた香味料組成物である。本発明の香味料組成物を飲食品に添加する場合は、一般的には０．００１〜１０重量％、好ましくは０．０１〜５重量％、更に好ましくは０．０５〜３重量％の範囲で用いられる。次に、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。
【００１２】
【実施例】
［実施例１］
融点５０℃の水添パーム油97.26部、δ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、ｎ−酪酸0.2部、２−ウンデカノン0.04部を混合し、ニーダーで５０〜６０℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりミルク風味のペースト状香味料組成物を得た。
【００１３】
［実施例２］
融点６０℃の牛脂硬化油97.26部、δ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、ｎ−酪酸0.2部、２−ウンデカノン0.04部を混合し、ニーダーで６０〜７０℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりミルク風味のペースト状香味料組成物を得た。
【００１４】
［実施例３］
融点７５℃の粉末なたね硬化油77.26部、融点−５℃の中鎖脂肪酸トリグリセライド20部、δ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、ｎ−酪酸0.2部、２−ウンデカノン0.04部を混合し、ニーダーで７０〜８０℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりミルク風味のペースト状香味料組成物を得た。
【００１５】
［比較例１］
融点３５℃の水添パーム油97.26部、δ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、ｎ−酪酸0.2部、２−ウンデカノン0.04部を混合し、ニーダーで４０〜５０℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりミルク風味のペースト状香味料組成物を得た。
【００１６】
［比較例２］
プロピレングリコール97.26部、δ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、ｎ−酪酸0.2部、２−ウンデカノン0.04部を混合し、攪拌混合することによりミルク風味の液状香味料組成物を得た。
【００１７】
［比較例３］
水１５０重量部にアラビアガム３０重量部及びデキストリン（ＤＥ  １０）５０重量部を添加し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。これにδ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、ｎ−酪酸0.2部、２−ウンデカノン0.04部を含有する中鎖脂肪酸トリグリセライド２０重量部を添加し、クレアミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌することによって乳化を行った。得られた乳化液をスプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０℃、俳風温度８０℃で噴霧乾燥し、ミルク風味の粉末香味料９０重量部を得た。
【００１８】
［試験例１］
実施例１〜３の香味料組成物と比較例１〜３の香味料組成物を用いて、以下の方法でクッキーを調製し、比較官能試験を行った。評価の項目は香味の強さ及び好ましさとし、７名の熟練したパネルが良：７〜悪：１の７段階評価を行った。評価の平均点とコメントを表１に示す。
【００１９】
［クッキーの調整方法］
小麦粉１００部、砂糖３０部、ショートニング３０部を混練りしてなるケーキ生地１６０部に対し、実施例１〜３、比較例１〜３の香味料組成物について０．３部添加し、これを上火：２１０℃、下火：２００℃にて８分間オーブンで焼成して調製した。
【００２０】
［評価結果］  表１
0004522023.tif 000002
表１に示すように、本願発明の香味料組成物は明確な香味の保留効果を示している。
【００２１】
［実施例４］
融点６０℃の牛脂硬化油80部、メチルヘプテノン0.1部、ターピネオール0.2部、リナロール0.2部、デカナール0.25部、オクタナール0.25部、酢酸ゲラニル0.35部、シトラール10部、リモネン8.65部を混合し、攪拌混合することによりレモン風味の液状香味料組成物を得た。
【００２２】
［実施例５］
融点７５℃の粉末なたね硬化油70部と融点−５℃の中鎖脂肪酸トリグリセライド15部、アセトイン1.5部、２−ヘプタノン0.4部、３−ヘプタノン0.9部、２−ノナノン1部、２−ウンデカノン0.4部、酪酸4部、２−トリデカノン0.6部、５−デセン酸1部、ヘキサン酸1.8部、オクタン酸2.5部、デカン酸0.6部、δ−オクタラクトン0.3部、δ−デカラクトン1部、δ−ウンデカラクトン0.5部、δ−ドデカラクトン3.5部を混合し、ニーダーで６０〜７０℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりバター風味のペースト状香味料組成物を得た。
【００２３】
［実施例６］
融点７５℃の粉末なたね硬化油60部とプロピレングリコール30部、γ−ノナラクトン0.1部、ベラトアルデヒド0.1部、アセトアルデヒドエチルフェニルエチルアセタール0.4部、ジアセチル0.4部、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール0.4部、フェニル酢酸イソアミル3.2部、バニリン4.6部を混合し、ニーダーで７０〜８０℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりチョコレート風味のペースト状香味料組成物を得た。
【００２４】
［実施例７］
融点６０℃の牛脂硬化油75部、グリセリン20部、オクチルアルコール0.1部、フルフリルメルカプタン0.2部、グアヤコール0.2部、メチルメルカプタン１０％アルコール3部、イソオイゲノール0.5部、フェノール0.5部、ジアセチル0.5部、フルフラール0.5部、５−メチルフルフラール1部、ペンタン酸1部、酢酸1.5部、メチルエチルアセトアルデヒド3部、アセチルプロピオニル3部を混合し、ニーダーで５０〜６０℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりコーヒー風味のペースト状香味料組成物を得た。
【００２５】
［試験例２］
実施例４〜７の香味料組成物について、試験例１と同様にしてクッキーを調製し、香味を評価したところ、いずれも優れた保留効果を示す美味しいものであった。
【００２６】
【発明の効果】
本願発明のペースト状香味料組成物により、焼き菓子など製造工程に強い加熱過程を経る食品においても、蒸気圧が高く揮散性のある香気成分がその加熱過程で揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性香味料組成物を提供することができる。