(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（イ）常温で液状の植物油脂、（ロ）上昇融点が５０〜９０℃の油脂および（ハ）ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび／またはプロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルを含有し、春巻の皮に塗布または噴霧して用いられることを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の油脂組成物を塗布または噴霧してなる春巻の皮。
【請求項３】
請求項２に記載の春巻の皮を用いて調理されたことを特徴とする揚げ春巻。
【請求項４】
請求項３に記載の揚げ春巻を凍結して得られる冷凍春巻。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、春巻の皮に塗布または噴霧して用いられる油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ春巻は、春巻の皮のクリスピーなパリパリとした食感と、春巻の皮に巻かれた具材のソフトな食感との両方が同時に味わえることが望まれており、食用油脂で揚げた直後の春巻においてはこのような食感が得られる。しかし、該春巻は通常時間の経過と共にパリパリとした食感を失う。また上記加熱処理した春巻を凍結保存した冷凍春巻を、電子レンジやオーブントースターで再加熱するとこのような食感が著しく損なわれ、従来問題となっていた。
【０００３】
この問題を解決するための手段の一つに、春巻の皮に油脂または油脂組成物を塗布または噴霧する方法があり、該油脂または油脂組成物として、融点３５℃以下の油脂１００重量部に対して、乳化剤を０．５重量部以上５重量部以下で含有し、前記乳化剤は、少なくとも２種のグリセリン脂肪酸エステルからなることを特徴とする春巻皮改質用油脂組成物（特許文献１参照）、融点３０〜５０℃、結晶の平均粒径２０〜１００μの油脂（特許文献２参照）、水分含量１０〜２０重量％の固形状または半固形状の油脂（特許文献３参照）、固形脂またはホイッピングした油脂（特許文献４参照）、油脂および地下でんぷん類を含む穀物微粉砕物を主成分とし、油脂と穀物微粉砕物の比が５０〜９０重量部対５０〜１０重量部である非水系乳化分散物（特許文献５参照）、などが提案されている。
【０００４】
しかし、前述の油脂または油脂組成物では十分な効果が得られていないのが実状である。
【特許文献１】特開２００５−１８５２１０号公報
【特許文献２】特開平１１−４６７１０号公報
【特許文献３】特開開平９−２９９０５３号公報
【特許文献４】特開開平２−１５６８４７号公報
【特許文献５】特開開平６−１５３７９５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、春巻の皮に塗布または噴霧することにより、食用油脂で揚げた直後のパリパリとした食感が長時間保たれ、また前記加熱処理した春巻を凍結保存した冷凍春巻を、電子レンジやオーブントースターで再加熱してもパリパリとした食感が維持される、油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、常温で液状の植物油脂と、上昇融点が５０〜９０℃の油脂と、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび／またはプロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルとを３つの必須構成成分として含有する油脂組成物を創製し、該油脂組成物を春巻の皮に塗布または噴霧した後常法により揚げ春巻を調理することにより上記した課題で示した効果を奏する春巻きが製造されることを見いだし、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（イ）常温で液状の植物油脂、（ロ）上昇融点が５０〜９０℃の油脂および（ハ）ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび／またはプロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルを含有し、春巻の皮に塗布または噴霧して用いられることを特徴とする油脂組成物、
（２）前記（１）に記載の油脂組成物を塗布または噴霧してなる春巻の皮、
（３）前記（２）に記載の春巻の皮を用いて調理されたことを特徴とする揚げ春巻、
（４）前記（３）に記載の揚げ春巻を凍結して得られる冷凍春巻、
からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の油脂組成物を塗布または噴霧した春巻の皮を用いることにより、食用油脂で揚げた直後のパリパリとした食感を長時間失わない揚げ春巻が得られる。
本発明の春巻の皮を用いて調理した揚げ春巻を凍結保存した冷凍春巻を、電子レンジやオーブントースターで再加熱してもパリパリとした食感が維持される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で用いられる常温（約１５〜２５℃）で液状の植物油脂としては、食用に適するよう処理されたものであって該要件を満たすものであれば特に制限はなく、例えばオリーブ油、キャノーラ油、ごま油、米ぬか油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、大豆油、コーン油、パームオレイン、なたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿実油などが挙げられる。これらの油脂は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００１０】
本発明で用いられる上昇融点が約５０〜９０℃の油脂（以下「高融点油脂」という）としては、食用に適するよう処理されたものであって該要件を満たすものであれば特に制限はなく、例えばオリーブ油、キャノーラ油、米ぬか油、サフラワー油、大豆油、コーン油、パーム油、パーム核油、なたね油、ひまわり油、綿実油、やし油、落花生油、牛脂、豚脂、魚油および乳脂などの動植物油脂を分別処理したもの、水素添加処理したもの（例えば、大豆極度硬化油、なたね極度硬化油等）、さらにこれらの動植物油脂単独または二種類以上を任意に組み合わせてエステル交換処理したものなどが挙げられる。これらの油脂は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。上記の上昇融点は、「基準油脂分析試験法  ２００３年版」（社団法人  日本油化学会編）の［２．２．４．２−1996  融点（上昇融点）］に準じて測定される。
【００１１】
本発明で用いられるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの原料として用いられるポリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物が挙げられる。また、ポリグリセリンは、グリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩または脱色などの処理を行って良い。該ポリグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が通常約２〜２０、好ましくは約２〜１０のポリグリセリンが挙げられる。具体的には、例えばジグリセリン（平均重合度：約２．０）、トリグリセリン（平均重合度：約３．０）、テトラグリセリン（平均重合度：約４．０）、ヘキサグリセリン（平均重合度：約６．０）、オクタグリセリン（平均重合度：約８．０）およびデカグリセリン（平均重合度：約１０．０）などが挙げられ、特にジグリセリンまたはトリグリセリンが好ましい。
【００１２】
本発明において、上記ポリグリセリンを、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、単一成分の含量を高濃度化した高純度ポリグリセリンが好ましく用いられる。そのような例としては、例えばグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が約５０質量％以上、好ましくは約８５質量％以上である高純度ジグリセリン、およびグリセリン３分子からなるトリグリセリンの含有量が約５０質量％以上、好ましくは約８５質量％以上である高純度トリグリセリンなどが挙げられる。
【００１３】
上記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とし、炭素原子間の結合に二重結合を含む脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばパルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸などが挙げられる。これら不飽和脂肪酸は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。また、上記原料として用いられる脂肪酸は不飽和脂肪酸を主体とし飽和脂肪酸を含む混合脂肪酸であってよく、その場合、不飽和脂肪酸の含有量は通常約５０％以上、好ましくは約８０％以上である。
【００１４】
本発明で用いられるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの好ましい例として、モノエステル体の含有量が約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上であるジグリセリン不飽和脂肪酸エステルが挙げられる。このような組成のジグリセリン不飽和脂肪酸エステルの好ましい製法の概略は以下の通りである。即ち、高純度ジグリセリンと不飽和脂肪酸を原料として常法によりエステル化反応を行い、反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。中和後、反応混合物を、所望により冷却して、約１００℃〜１８０℃、好ましくは約１３０℃〜１５０℃に保ち、好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置する。未反応のポリオールが下層に分離した場合はそれを除去する。上記処理後、得られたジグリセリン不飽和脂肪酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存する未反応のポリオールを留去し、続いて、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル体を約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上含むジグリセリン不飽和脂肪酸エステルを得る。
【００１５】
本発明で用いられるプロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと不飽和脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。該プロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とし、炭素原子間の結合に二重結合を含む脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばパルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸などが挙げられる。これら不飽和脂肪酸は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。また、上記原料として用いられる脂肪酸は不飽和脂肪酸を主体とし飽和脂肪酸を含む混合脂肪酸であってよく、その場合、不飽和脂肪酸の含有量は通常約５０％以上、好ましくは約８０％以上である。
【００１６】
本発明で用いられるプロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルの好ましい例として、モノエステル体の含有量が約５０質量％以上、好ましくは約９０質量％以上であるプロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルが挙げられる。このような組成のプロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、プロピレングリコールと不飽和脂肪酸を原料として常法によりエステル化反応を行い、反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。中和後、反応混合物を、減圧下で蒸留して未反応のプロピレングリコールを留去し、続いて、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル体を約５０質量％以上、好ましくは約９０質量％以上含むプロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルを得る。
【００１７】
ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルは水分を取り込み、包水ゲルを形成する作用を有することから、本発明の油脂組成物を春巻の皮の内側に塗布または散布することにより、具材から皮への水の移行を抑制することができる。
【００１８】
本発明の油脂組成物１００質量％中における各成分の含有量は、常温で液状の植物油脂が通常約７０〜９７質量％、好ましくは約７５〜９５質量％、高融点油脂が通常約１〜２０質量％、好ましくは約３〜１５質量％並びにポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび／またはプロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルが通常約０．５〜１５質量％、好ましくは約１〜１０質量％である。本発明の油脂組成物には、更に、高融点油脂の結晶調整剤として、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸エステルを油脂組成物１００質量部に対して約０．０５〜３質量部程度添加してもよい。
【００１９】
本発明の油脂組成物の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法を用いることができる。以下に、好ましい油脂組成物の製造方法を例示する。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽に、３つの必須成分である（イ）常温で液状の植物油脂、（ロ）高融点油脂、および（ハ）ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび／またはプロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルを入れて混合し、約６５〜９０℃程度に加熱し溶解する。攪拌機に装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、フラットタービン型、ディスクタービン型またはいかり型のいずれでも良いが、好ましくはプロペラ型またはフラットタービン型である。
【００２０】
次に、得られた溶液を攪拌しながら急冷し、スラリー状の油脂組成物を得る。前記溶液の冷却は、前記加熱用のジャケットに水または冷媒を通すことにより行われてもよいが、工業的には、攪拌・混合槽より溶液を抜き出し、ボテーター（ケメトロン社）、オンレーター（桜製作所社）またはコンサーム（アルファ・ラバル社）などの掻きとり式の急冷混捏装置を用いて行われるのが好ましい。
【００２１】
得られた油脂組成物は、更にテンパリング処理されるのが好ましい。テンパリングの温度は、配合した高融点油脂の種類により異なり一様ではないが、通常組成物の上昇融点より約５〜１０℃低い温度が好ましい。テンパリングの時間は、通常約１〜１０日間、好ましくは約２〜３日間である。テンパリング処理により組成物中の高融点油脂の結晶は安定なβ−プライム型に変化し、微細結晶となり得る。油脂結晶の大きさは、通常、光学顕微鏡を用いて測定される。本発明の油脂組成物中における高融点油脂の結晶の大きさは、結晶の平均長が通常約１００μｍ以下、好ましくは約１〜５０μｍである。
【００２２】
本発明の油脂組成物の粘度は、通常約１００〜６０００ミリパスカル秒、好ましくは約２００〜３０００ミリパスカル秒である。粘度が１００ミリパスカル秒未満では、油脂が春巻の皮の内部にまで過度に浸透し、皮の表面に薄い油脂層が形成されない恐れがある。一方、６０００ミリパスカル秒を越えると刷毛塗りが困難となり、また噴霧器を用いた作業も不能となる恐れがある。
【００２３】
上記の粘度は、第７版食品添加物公定書記載「２８.  粘度測定法」の「第２法  回転粘度計法」に基づいて測定される。具体的な測定方法および操作条件を以下に示す。なおローターおよび回転数は想定される粘度に応じて適宜選択される。
［粘度測定方法］
試料を入れた容器中にローターとガードを静かに入れ、試料の液面をローターの液浸マークに一致させる。スイッチを入れてから６０秒経過後の指針の示す目盛を読み取り、この指示値に、使用したローターの種類および回転数によって定まる換算乗数を乗じて、試料の粘度を算出する。
［操作条件］
測定装置：ブルックフィールド型粘度計
ローター：２号または３号
回転数  ：６０、３０、１２または６回転／分
測定温度：２５℃
【００２４】
本発明の油脂組成物を塗布または噴霧する春巻の皮に特に制限はなく、自体公知の方法に準じて作られた春巻の皮を用いることができる。例えば、ミキサーに穀粉、食塩水を加えて混練りして生地を得る。該穀粉としては、小麦粉、米粉、コーンスターチなどが挙げられ、通常小麦粉単独で、所望により小麦粉に米粉、コーンスターチなどを適宜配合して用いられる。該生地を薄く伸ばして焼成するには、通常春巻皮成形機（大英技研社製）が用いられる。該機械はホッパーにペースト状の生地を投入することにより、約１００〜２００℃に温度制御された加熱ドラムを経て、連続的に帯状の薄皮が焼成されてできてくる機械であり、これを任意の長さに切断することにより、均一な厚さの春巻の皮が得られる。
【００２５】
本発明の油脂組成物は、スラリー状のまま、通常春巻の皮の片側で、具材が巻き込まれる内側に塗布または噴霧されるのが好ましい。春巻の皮に塗布または噴霧される油脂組成物の量は、春巻の皮一枚（約１６ｃｍ×１６ｃｍ〜２０ｃｍ×２０ｃｍ）当たり約１〜２ｇであるのが好ましい。春巻の皮に塗布または噴霧する方法に特に制限はなく、自体公知の方法で行ってよい。
【００２６】
春巻の具材としては特に制限はなく、通常用いられる肉類、野菜類などを用いればよく、例えば、豚肉、むきえび、白菜、タケノコ、干しシイタケ、長ネギ、生姜などが挙げられる。春巻の具の調理方法は常法に準じてよく、例えば豚肉、むきえび、白菜、長ネギなどを細切りにして炒め、タケノコ、戻しシイタケ、生姜、調味料（例えば、中華スープ、日本酒、醤油、砂糖、食塩、オイスターソース、ＸＯ醤、胡椒、ゴマ油など）などを入れて焦げないように少し煮込み、水溶き片栗粉でトロミをつけてバットに移し、冷ますことにより春巻の具が得られる。具が冷めたら、前記春巻の皮に具を約２０〜４０ｇ乗せて巻き、約１６０〜１９０℃の食用油脂で約２〜５分間揚げることにより、揚げ春巻が得られる。
【００２７】
上記揚げ春巻を凍結することにより、好ましくは急速凍結することにより冷凍春巻が得られる。急速凍結とは、例えば、食品の品温が最大氷結晶生成帯である−１〜−５℃を通過するために費やされる時間が３０分以内、あるいは食品の氷結前線が表面から内部へ進む速度（凍結界面前進速度）ｖが、ｖ＝５〜２０ｃｍ／ｈの冷却速度で凍結させることを意味し、その具体的な方法としては、気体接触式凍結法（エアーブラスト凍結法）、固体接触式凍結法、液化ガス噴霧式凍結法および液体浸漬式凍結法などが挙げられる。得られた冷凍春巻は通常約−１８℃以下に保存されるのが好ましい。
【００２８】
上記冷凍春巻は喫食時に電子レンジで再加熱される。加熱条件は冷凍春巻の大きさ、電子レンジの高周波出力により異なるが、例えば家庭用の電子レンジ（出力：５００Ｗ）にて冷凍春巻１個（約５０ｇ）を加熱する時間は、約４０〜６０秒間であるのが好ましい。
【００２９】
以下に本発明を実施例および試験例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
２Ｌ容ステンレスビーカーになたね油（吉原製油社製；上記した常温で液状の植物油脂、以下同じ）８８０ｇ、なたね極度硬化油（横関油脂工業社製；上記した高融点油脂、以下同じ）５０ｇ、ジグリセリンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製，モノエステル体含量約８０質量％）７０ｇを入れ、約８０℃に加熱し、溶解する。次に、溶解液をマーガリンプロセサー（研究開発用；パワーポイント・インターナショナル社製）にて２０℃まで急冷し、得られたスラリー状混合物を２５℃で２日間テンパリングし、油脂組成物（実施品１）を得た。
【実施例２】
【００３１】
２Ｌ容ステンレスビーカーになたね油（吉原製油社製）８８０ｇ、なたね極度硬化油（横関油脂工業社製）５０ｇ、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル（商品名：リケマールＰＯ−１００；理研ビタミン社製，モノエステル体含量９０質量％以上）７０ｇを入れ、約８０℃に加熱し、溶解する。次に、溶解液を実施例１と同様に処理し、油脂組成物（実施品２）を得た。
【実施例３】
【００３２】
２Ｌ容ステンレスビーカーになたね油（吉原製油社製）９００ｇ、なたね極度硬化油（横関油脂工業社製）５０ｇ、ジグリセリンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製，モノエステル体含量約８０質量％）３０ｇ、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル（商品名：リケマールＰＯ−１００；理研ビタミン社製，モノエステル体含量９０質量％以上）２０ｇを入れ、約８０℃に加熱し、溶解する。次に、溶解液を実施例１と同様に処理し、油脂組成物（実施品３）を得た。
【実施例４】
【００３３】
２Ｌ容ステンレスビーカーになたね油（吉原製油社製）８７５ｇ、なたね極度硬化油（横関油脂工業社製）９０ｇ、ジグリセリンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製，モノエステル体含量約８０質量％）２０ｇ、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル（商品名：リケマールＰＯ−１００；理研ビタミン社製，モノエステル体含量９０質量％以上）１５ｇ、ソルビタントリステアリン酸エステル（商品名：ポエムＳ−６５Ｖ；理研ビタミン社製）２ｇを入れ、約８０℃に加熱し、溶解する。次に、溶解液を実施例１と同様に処理し、油脂組成物（実施品４）を得た。
【実施例５】
【００３４】
２Ｌ容ステンレスビーカーになたね油（吉原製油社製）８４５ｇ、なたね極度硬化油（横関油脂工業社製）１２０ｇ、ジグリセリンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製，モノエステル体含量約８０質量％）２０ｇ、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル（商品名：リケマールＰＯ−１００；理研ビタミン社製，モノエステル体含量９０質量％以上）１５ｇ、ソルビタントリステアリン酸エステル（商品名：ポエムＳ−６５Ｖ；理研ビタミン社製）２ｇを入れ、約８０℃に加熱し、溶解する。次に、溶解液を実施例１と同様に処理し、油脂組成物（実施品５）を得た。
【００３５】
［比較例１］
２Ｌ容ステンレスビーカーになたね油（吉原製油社製）９００ｇ、なたね極度硬化油（横関油脂工業社製）１００ｇを入れ、約８０℃に加熱し、溶解する。次に、溶解液を実施例１と同様に処理し、油脂組成物（比較品１）を得た。
【００３６】
［比較例２］
２Ｌ容ステンレスビーカーになたね油（吉原製油社製）９５０ｇ、なたね極度硬化油（横関油脂工業社製）３０ｇ、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（商品名：ポエムＤＳ−１００Ａ；理研ビタミン社製，モノエステル体含量約８０質量％）１０ｇ、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル（商品名：リケマールＰＳ−１００；理研ビタミン社製，モノエステル体含量９０質量％以上）１０ｇを入れ、約８０℃に加熱し、溶解する。次に、溶解液を実施例１と同様に処理し、油脂組成物（比較品２）を得た。
【００３７】
［試験例１］
実施例１〜５で得た油脂組成物（実施品１〜５）の粘度と油脂結晶の大きさを測定した。粘度の測定はブルックフィールド型粘度計を用いて行い、結晶の大きさの測定は光学顕微鏡（システム生物顕微鏡ＢＸ５０；オリンパス社製）を用いて行った。結果を表１に示した。
【００３８】
【表１】
0004472645.tif 000002
【実施例６】
【００３９】
５コート縦型ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；品川工業所社製）の中に小麦粉（商品名：花象鏡龍；千葉製粉社製）１００質量部を入れ、食塩１質量部および乳化油脂（商品名：スーパーフレンジーＭ；理研ビタミン社製）１質量部を水道水１００質量部に溶解した水溶液を加えて、低速で３分間、続いて高速で１０分間攪拌し生地を得た。該生地を５℃で５時間寝かした後、春巻皮成形機（型式：ＨＴＲ−１５；大英技研社製）を用いて約１３０℃で２５秒間焼成し、次に切断し、２０ｃｍ×２０ｃｍ、厚さ０．４ｍｍの春巻の皮を得た。
得られた皮の片側（内側）に実施例１〜５で得た油脂組成物（実施品１〜５）および比較例１〜２で得た油脂組成物（比較品１〜２）をそれぞれ皮１枚につき１ｇずつ塗布し、次に、表２に示した配合に基づいて調理された具約２０ｇを乗せて巻き、約１８０℃に加熱した調合こめ油（ボーソー油脂社製）中で４分間揚げ、揚げ春巻（試料１〜７）を得た。
【００４０】
【表２】
0004472645.tif 000003
【００４１】
［揚げ春巻の評価］
（１）実施例６で得た揚げ春巻（試料１〜７）について、下記表３に示す評価基準に従い、揚げた直後の食感（パリパリ感）を評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示した。
○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満
【表３】
0004472645.tif 000004
【００４２】
（２）実施例６で得た揚げ春巻（試料１〜７）について、前記表３に示す評価基準に従い、室温で６時間保存した後の食感（パリパリ感）を評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示した。
○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満
【００４３】
【表４】
0004472645.tif 000005
【実施例７】
【００４４】
実施例６で得た揚げ春巻（試料１〜７）を常法により急速凍結し、得られた冷凍春巻（試料８〜１４）を−１８℃に保存した。
［冷凍春巻の評価］
実施例７で得た冷凍春巻（試料８〜１４）を冷凍開始から３日後に取り出し、家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）で１個当り４０秒間加熱し、前記表３に示す評価基準に従い、加熱直後の食感（パリパリ感）を評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表５に示した。
○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満
【００４５】
【表５】
0004472645.tif 000006