(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒーの焙煎方法であって、
（ａ）第１段階では、コーヒー豆が、３０〜５０Ｌｕの焙煎色に焙煎されるまで、及び約３００〜４１０°Ｆ（約１４８．８〜２１０℃）の範囲内の温度に達するまで、生のコーヒー豆を加熱された焙煎用ガスと５〜１５分間接触させる；
（ｂ）第２段階では、第１段階で焙煎されたコーヒー豆を加熱された焙煎用ガスと、約３６５〜４５０°Ｆ（１８５〜２３２．２℃）の範囲内の温度であって第１段階で達した温度より高い温度に達するまで０．５〜３．５分間接触させて、４〜１９Ｌｕの焙煎色を有する焙煎されたコーヒーを得る；及び
（ｃ）該焙煎されたコーヒーを迅速に冷却して、焙煎を停止して、０．２７〜０．３８の密度と４〜１９Ｌｕの焙煎色とを有する焙煎されたコーヒーを得る
ことを含む前記方法。
【請求項２】
第２段階を前記第１段階の実質的に直後に行う、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記第１段階におけるコーヒー豆の焙煎を焙煎室において行い、前記第２段階におけるコーヒー豆の焙煎を同じ焙煎室において行う、請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記第１段階におけるコーヒー豆の焙煎を、コーヒーが前記焙煎用ガス中で流動化される流動床において行い、前記第２段階における焙煎も前記流動床において行う、請求項２記載の方法。
【請求項５】
前記第１段階における焙煎を７．５〜１１分間、３５〜４５Ｌｕの焙煎色まで行い、前記第２段階における焙煎を１〜３分間、４〜１９Ｌｕの焙煎色まで行う、請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記コーヒーがロブスタコーヒーを含み、焙煎されたコーヒーが０．３２〜０．３８の密度を有する、請求項１記載の方法。
【請求項７】
コーヒーが自然アラビカコーヒーを含み、焙煎されたコーヒーが０．２７〜０．３４の密度を有する、請求項１記載の方法。
【請求項８】
コーヒーが洗浄アラビカコーヒーを含み、焙煎されたコーヒーが０．２９〜０．３７の密度を有する、請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、焙煎されたコーヒーとコーヒーの焙煎方法とに関する。
【０００２】
【従来の技術】
非常に多くの方法が生のコーヒー豆の焙煎において知られ、用いられている。慣用的な焙煎では、コーヒー豆に熱を伝達して、コーヒー豆の温度を上昇させて、所望の色までの焙煎を生じさせる高温焙煎用ガスと、コーヒー豆を接触させる。数分間以下の比較的短い時間内に焙煎を達成するために、慣用的方法の修正がなされている。このような“迅速焙煎”系は、焙煎されたコーヒーから抽出可能な水溶性固体の量を改良することが判明している。
【０００３】
焙煎粉砕コーヒーは、１，０００ｃｃのコーヒーを保持し、約８５カップのコーヒーを生じる“１ポンド”サイズ缶入りで合衆国及びその他の国において多年にわたって広く販売されている。慣用的な焙煎方法によって焙煎されたコーヒー豆を粉砕することによって製造された焙煎粉砕コーヒーの１，０００ｃｃ量は約１６オンスの重量である。抽出コーヒー量（ｂｒｅｗ  ｙｉｅｌｄ）を増加させる迅速焙煎条件は、焙煎粉砕コーヒーの密度を減ずるという付加的な利点を有する。抽出コーヒー量の増加はより少ない量のコーヒー豆から同じカップ数のコーヒーを得ることを可能にするので、製造業者と消費者の両方に対するコスト節減を可能にする。密度の低下は一定量のコーヒーから同じ又はほぼ同じカップ数のコーヒーを得ることを可能にする。このことは、コーヒーをいれるのに消費者が用いるコーヒー量が消費者が慣用的な焙煎されたコーヒーをいれるのに用いていた量と本質的に同じであるので、消費者が低密度コーヒーを用いることを便利にする。
【０００４】
低密度の迅速焙煎されたコーヒーは上記利点を有するが、焙煎されたコーヒーの特徴的なアロマとフレーバーとを有するコーヒーに対する消費者の要求を満たすために慣用的な焙煎が商業的にまだ用いられている。焙煎されたコーヒーの重要な特徴の１つは、のアロマである。ＡＣＳ  Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ  Ｓｅｒｖｉｃｅｓ  “Ｔｈｅｒｍａｌｌｙ  Ｇｅｎｅｒａｔｅｄ  Ｆｌａｖｏｒ，Ｍａｉｌｌａｒｄ，Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ  ａｎｄ  Ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ  Ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ”，Ｐａｒｌｉｍｅｎｔ等編集、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｓｏｃｉｅｔｙ，Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ  Ｄ．Ｃ．（１９９４）の２１１頁に報告されているように、メタンチオール（又は、メチルメルカプタン）は新鮮な焙煎粉砕コーヒーから生じる好ましいアロマのための重要な化合物であり、焙煎全豆新鮮さ（ｒｏａｓｔｅｄ  ｗｈｏｌｅ  ｂｅａｎ  ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ）に関する分析モニター方法として、この化合物の定量が提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
迅速焙煎されたコーヒーの抽出コーヒー量の増加を保持し、パッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタン含量の増強を有する低密度コーヒーが必要とされている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の焙煎方法は、（ａ）第１段階では、コーヒー豆が３０〜５０Ｌｕの焙煎色に焙煎されるまで、生のコーヒー豆を加熱された焙煎用ガスと５〜１５分間接触させる；（ｂ）第２段階では、第１段階で焙煎されたコーヒー豆を加熱された焙煎用ガスと０．５〜３．５分間接触させて、４〜１９Ｌｕの焙煎色を有する焙煎されたコーヒーを得る；及び（ｃ）該焙煎されたコーヒーを迅速に冷却して、焙煎を停止して、０．２７〜０．３８の密度と４〜１９Ｌｕの焙煎色とを有する焙煎されたコーヒーを得る
ことを含む。
【０００７】
本発明による焙煎されたコーヒー豆は０．２７〜０．３８の密度と、４〜１９Ｌｕの焙煎色と、少なくとも１０μｇ／ｇコーヒーのパッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタン含量とを有する。
【０００８】
本発明による焙煎粉砕コーヒーは、本発明によって焙煎された豆を粉砕することによって製造される。
【０００９】
（定義）
“密度”は、焙煎されたコーヒー豆に関連して本明細書で用いる場合に、スライド・ゲートによって制御される開口を有するホッパーからの豆サンプルの自由落下を可能にし、該ホッパー開口が、１辺が４インチの大きさである頂部開放キューブの３インチ上方に位置し、該キューブの開放頂部が該ホッパーの真下の中心に位置決めされることによって測定される自由流動密度を意味する。スライド・ゲートは開かれると、ホッパーからキューブ中へ豆が自由落下し、キューブを越えて溢れることを可能にする。次に、真っ直ぐな縁を有するキューブの頂部から、押し引き運動（ｐｕｓｈｉｎｇ  ａｎｄ  ｓａｗｉｎｇ  ｍｏｔｉｏｎ）によって、叩かずに、サンプルがキューブの頂部と水平になるまで、過剰なコーヒーを落とす。次に、サンプルの重量を測定し、キューブの容積に基いて自由流動密度を算出する。
【００１０】
“パッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタン含量”は、焙煎されたコーヒー豆に関連して本明細書で用いる場合に、焙煎されたコーヒー豆から調製され、パッケージされた焙煎粉砕コーヒーのヘッドスペース中のメチルメルカプタン含量を意味し、次の方法によって算出される。焙煎の２４時間後に、焙煎された豆を中等度の粉砕度（Ｓｙｍｐａｔｅｃレーザー粒度アナライザーによって測定して約８００μ）までベンチトップ・コーヒーグラインダー（Ｍｏｄｅｒｎ  Ｐｒｏｃｅｓｓ  Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ  Ｃｏ．，イリノイ州、シカゴ）によって粉砕する。粉砕の３０〜４０分間後に、生成物を伝統的な１ポンドスズ缶にパックし（ｐａｃｋｅｄ）、真空パックする（２９”Ｈｇ真空）。周囲条件において５〜９日間貯蔵した後に、缶に穴を開けて、缶を大気圧にする。次に、この穴を中隔（ｓｅｐｔｕｍ）によってシールする。室温において３０分間、缶を平衡させた後に、ヘッドスペースの１ｃｃサンプルをガスシリンジ（ｇａｓ  ｓｙｒｉｎｇｅ）によって中隔に通して抽出する。抽出したサンプルを次にガスクロマトグラフィーして、１ｃｃサンプル中のメチルメルカプタン量を測定する。次に、スズ缶内の空間容積をサンプル中の該量に乗ずることによって、パッケージ・ヘッドスペース中のメチルメルカプタンの総量を算出する。スズ缶内の空間容積は、スズ缶の総容積からスズ缶内のコーヒーによって占有される実際の容積（即ち、コーヒーのかさ密度とは対照的なその実際の密度に基いて）を控除することによって算出される。
【００１１】
“Ｌｕ”単位での“焙煎色”とは、内部６４０ｎｍフィルターを有するＤｒ．ＬａｎｇｅのＣｏｌｏｒ  Ｒｅｆｌｅｃｔａｎｃｅ  Ｍｅｔｅｒ  Ｍｏｄｅｌ  ＬＫ−１００（Ｄｒ．Ｌａｎｇｅ  ＧｍｂＨ，ドイツ、デュッセルドルフ）を用いた焙煎されたコーヒー豆の粉砕サンプルの可視光線反射率を用いて、間接的に算出される焙煎色を意味する。豆は、ＡＤＣ（即ち、オートマチック・ドリップ・コーヒーメーカー）粉砕度７８０μを得るように、ベンチトップ・コーヒーグラインダー（Ｍｏｄｅｒｎ  Ｐｒｏｃｅｓｓ  Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ  Ｃｏ．，イリノイ州、シカゴ）によって粉砕する。次に、粉砕コーヒー・サンプルをＤｒ．Ｌａｎｇｅの反射率計を備えたレベリング・デバイス（ｌｅｖｅｌｉｎｇ  ｄｅｖｉｃｅ）中のペトリ皿に緩く注入する。次に、ハンドルを操作して、サンプル上に平面を得る。次に、ペトリ皿をレベリング・デバイスから取り出して、反射率計のドロワー（ｄｒａｗｅｒ）に入れる。次に、この機器を始動させて、反射率測定値を表示させる。反射率値が低ければ低いほど、焙煎色は暗色になる。
【００１２】
粒度は、２０００ｍｍ光学系を備えたＳｙｍｐａｔｅｃ  ＨＥＬＯＳ／ＬＡレーザー回折スペクトロメーター（Ｓｙｍｐａｔｅｃ，Ｉｎｃ．，ニュージャージー州、プリンストン）によって測定する。ロート高さと、サンプルの供給速度とは、レーザーを通過する約５〜１０％の光学濃度を与えるように調節する。サンプル・サイズは約１００ｇであることが好ましい。
【００１３】
“滴定可能な酸度”は、抽出コーヒーの１００ｍｌアリコートを６．０のｐＨにまで滴定するために必要な０．１Ｎ水酸化ナトリウムのｍｌとして報告する。１００ｍｌアリコートは、ＭＲ．ＣＯＦＦＥＥ家庭用オートマチック・ドリップ・コーヒーメーカーで調製された、抽出コーヒー（ｂｒｅｗ）から採取する。抽出コーヒーは、２９．２ｇの焙煎粉砕コーヒー（約７８０μの平均粒度）から１４６０ｍｌの水によって調製する。
【００１４】
（好ましい実施態様の説明）
本発明の焙煎方法は、２つの異なる焙煎段階で行われる。第１段階は比較的長時間かつ低温であり、第２段階は比較的短時間かつ高温である。慣用的な回分ロースターと連続ロースターとを含めた、実際に如何なる種類のコーヒー焙煎装置も使用可能である。第１段階が終了した直後に第２段階を開始することが好ましい。回分ロースターは、それらが比較的単純であり、焙煎条件を変えることが比較的容易であるために好ましい。好ましい回分コーヒー・ロースターは例えばＰＲＯＢＡＴ及びＴＨＥＲＭＡＬＯロースターのような、周知の横型ドラムロースターと、流動床ロースター（例えば、ＮＥＯＴＥＣ）とを包含する。しかし、Ｃｏｆｆｅｅ，Ｖｏｌ  ２：Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｌａｒｋ  ＆Ｍａｃｒａｅ（編集）Ｅｌａｓｅｖｉｅｒ  Ａｐｐｌｉｅｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ（１９８７）の８９〜９７頁に記載されているような他のロースターも、ロースターが本発明の二段階焙煎シーケンスと条件を受け入れることができさえすれば、適切である。
【００１５】
本発明の焙煎方法は如何なる種類のコーヒーにも適用可能である。実施例（ｗｏｒｋｉｎｇ  ｅｘａｍｐｌｅ）に示すように、コロンビアからの洗浄（washed）アラビカコーヒー、ブラジルからの自然（natural）アラビカコーヒー及びベトナムからのロブスタコーヒーを含めた、多様な種類のコーヒーによって、非常に満足できる結果が得られている。
【００１６】
本発明によって焙煎したコーヒー豆は、迅速焙煎されたコーヒーの自由流動密度と同様な、低い自由流動密度を有する。この密度はコーヒーの種類と焙煎の程度とによって変化するが、一般に０．２７〜０．３８の範囲内である。例えばブラジルからの自然アラビカコーヒーのような、最低密度の豆では、焙煎された豆の密度は一般に０．２７（暗色焙煎）から０．３４（明色焙煎）までの範囲内である。例えばロブスタのような、最高密度の豆では、焙煎された豆の密度は一般に０．３２（暗色焙煎）から０．３８（明色焙煎）までの範囲内である。例えば、コロンビアからの洗浄アラビカコーヒーのような中密度コーヒーは、この場合にも焙煎色に依存して、約０．２９〜０．３７の範囲内の中等度の密度を有する。
【００１７】
本発明の二段階焙煎方法によって焙煎されたコーヒー豆の焙煎色は、全ての豆の種類に関して、４〜１９Ｌｕの範囲内である。
【００１８】
本発明によって焙煎したコーヒー豆の、上述したように測定した、パッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタン含量は、コーヒー１ｇにつき少なくとも１０μｇ、好ましくは１０〜２０μｇである。実施例では、約４０μｇ／ｇまでのレベルを報告する。約５０〜６０μｇ／ｇのレベルが実際の上限を成すが、これはメチルメルカプタンがパッケージ・ヘッドスペース・アロマに不利な影響を与えるレベルよりも充分に低い。
【００１９】
焙煎プロセス中に、豆は主として、加熱された焙煎ガス、典型的に高温燃焼ガス及び過剰な空気との接触によって加熱される。例えば、焙煎ドラムの高温表面のような高温表面との接触、輻射熱又は両方によっても幾らかの熱を与えることができる。
【００２０】
焙煎プロセスの第１段階では、豆を５〜１５分間、好ましくは約７．５〜１１分間の比較的長時間焙煎する。焙煎色が全ての豆の種類で３０〜５０Ｌｕ、好ましくは３５〜４５Ｌｕの範囲内になるまで、かつ確実に焙煎が開始するように豆が約３００〜４１０°Ｆ（約１４８．８〜２１０℃）の範囲内の温度に達するまで、焙煎を続ける。適当な豆の温度と焙煎色とに達するために焙煎方法の各段階において必要な温度と高温の焙煎用ガス量とは当然、焙煎装置の種類によってかなり変化する。例えば、ＰＲＯＢＡＴ  Ｍｏｄｅｌ  Ｇ２４０ロースターでは、２０００〜２５００ＡＣＦＭ（実立方フート／分）の範囲内の流量において約７２５〜９２５°Ｆ（３８５〜４９６．１℃）の空気入口温度が、豆の４００ｌｂ．バッチの第１焙煎段階中に適当であり、ＮＥＯＴＥＣ  ＲＦＢ−６流動床ロースターでは、２７５〜３５０ＡＣＦＭの範囲内の流量において約３４０〜４１０°Ｆ（１７１〜２１０℃）の空気入口温度が、コーヒー豆の３．３ポンド・バッチの第１焙煎段階中に適当である。条件の上記範囲内の空気入口温度と流量とは、第２焙煎段階に対しても一般に適切である。
【００２１】
焙煎方法の第２段階は好ましくは第１段階が終了した直後に開始する。第２段階中には、豆を約１／２〜３と１／２分間、好ましくは１〜３分間の一般に短時間焙煎する。総焙煎時間、即ち、第１段階と第２段階との焙煎時間は１２〜１５分間の慣用的焙煎時間内に充分に入りうることは明らかである。第２段階焙煎は全ての豆の種類に関して、焙煎色が４〜１９Ｌｕの範囲内になり、かつ豆が約３６５〜４５０°Ｆ（１８５〜２３２．２℃）の範囲内の温度に達するまで続けられる。
【００２２】
焙煎プロセスの第２段階において所望の焙煎度に達した後に、焙煎された豆を焙煎が続けられる温度未満の温度に迅速に冷却することによって、焙煎を停止する。冷却はコーヒー焙煎分野で知られた方法によって、焙煎された豆への水の噴霧によって、又は焙煎された豆の低温空気との接触によって又は両方によって便利に行われる。適当な冷却系は広く商業的に入手可能である。水によるクエンチは、所望の焙煎度における焙煎プロセスの迅速な停止を容易にするので、好ましい。焙煎された豆の重量に基いて約３〜７重量％、好ましくは約５重量％の含水率に達するような水によるクエンチが好ましい。
【００２３】
冷却は最初に水噴霧によって所望の含水率に達するまで行い、次に豆が約１４０°Ｆ（６０℃）未満の、好ましくは１２０°Ｆ（約４９℃）未満の温度に冷却するまで、周囲温度まで（ｔｏ  ａｍｂｉｅｎｔ）空冷することが好ましく、この後に豆を周囲温度にまで冷却させることができる。
【００２４】
【実施例】
実施例１
コロンビアからの洗浄アラビカコーヒー  ４００  ｌｂ．をＰＲＯＢＡＴ  モデル  Ｇ２４０コーヒー・ロースター（Ｐｒｏｂａｔ  ＧｍｂＨ，ドイツ、エマーリッヒによって製造）において二工程プロセスで、工程の間で停止せずに焙煎する。工程１では、ロースターのガス温度を８７６°Ｆ（約４６８．８℃）に設定し、空気流を２３７５ＡＣＦＭに設定する。７分間と４８秒後に、工程１の終了時の豆温度は３０５°Ｆ（約１５１．６℃）に達する。次に、ロースターのガス温度を１０２７°Ｆ（約５５２．７℃）に上昇させ、空気流を２４０４ＡＣＦＭに高めて、直ちに工程２を開始する。さらに２分間と４２秒後に、豆温度は３８０°Ｆ（約１９３．３℃）に達し、６．５ガロンのクエンチ水を１５〜３０秒間にわたって添加することによって焙煎を停止させる。次に、焙煎されたコーヒーを焙煎室から取り出し、１０４°Ｆ（４０℃）未満に冷却する。このバッチからのサンプルは１４．１Ｌｕの焙煎色と、５．４％の含水率と、０．３６６ｇ／ｃｃの焙煎された豆密度とを有し、アロマ分析は１１．２μｇ／ｇコーヒーのパッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタンレベルを示す。滴定可能な酸度（０．１Ｎ水酸化ナトリウムのｍｌ）は２．２である。工程１の終了時に採取したサンプルは３６．４Ｌｕの焙煎色を有する。
【００２５】
この実施例の焙煎されたコーヒーから調製されたコーヒー飲料は、専門的な味鑑定人によって、中等度にこくがあり（ｍｅｄｉｕｍ−ｂｏｄｉｅｄ）、滑らかであり、この焙煎度による良質のコロンビア（洗浄アラビカ）コーヒーに典型的な良好な酸度とフローラル・ノートとに富んでいると判定される。このコーヒーはまた、苦くないと判定される。
【００２６】
実施例２
ブラジルからの自然アラビカコーヒー  ４００  ｌｂ．をＰＲＯＢＡＴ  モデル  Ｇ２４０コーヒー・ロースターにおいて二工程プロセスで、工程の間で停止せずに焙煎する。工程１では、ロースターのガス温度を８６０°Ｆ（４６０℃）に設定し、空気流を２２４５ＡＣＦＭに設定する。７分間と４８秒後に、工程１の終了時の豆温度は３２４°Ｆ（約１６２．２℃）に達する。次に、ロースターのガス温度を１０６０°Ｆ（約５７１．１℃）に上昇させ、空気流を２２７６ＡＣＦＭに高めて、直ちに工程２を開始する。さらに２分間と３０秒後に、豆温度は４０４°Ｆ（約２０６．６℃）に達し、７．３ガロンのクエンチ水を１５〜３０秒間にわたって添加することによって焙煎を停止させる。次に、焙煎されたコーヒーを焙煎室から取り出し、１０４°Ｆ（４０℃）未満に冷却する。このバッチからのサンプルは９．５Ｌｕの焙煎色と、５．１％の含水率と、０．３２７ｇ／ｃｃの焙煎された豆密度とを有し、アロマ分析は１９．０μｇ／ｇコーヒーのパッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタンレベルを示す。工程１の終了時に採取したサンプルは４２．１Ｌｕの焙煎色を有する。
【００２７】
この実施例の焙煎されたコーヒーから調製されたコーヒー飲料は、専門的な味鑑定人によって、こくがあり、この焙煎度による良質のブラジル（自然アラビカ）コーヒーに典型的なアーシー・ノート（ｅａｒｔｈｙ  ｎｏｔｅｓ）と若干の酸度とを有すると判定される。このコーヒーはまた、苦くないと判定される。
【００２８】
実施例３
ベトナムからのロブスタコーヒー  ４００  ｌｂ．をＰＲＯＢＡＴ  モデル  Ｇ２４０コーヒー・ロースターにおいて二工程プロセスで、工程の間で停止せずに焙煎する。工程１では、ロースターのガス温度を８６０°Ｆ（４６０℃）に設定し、空気流を２１７５ＡＣＦＭに設定する。９分間と４８秒後に、工程１の終了時の豆温度は３２４°Ｆ（約１６２．２℃）に達する。次に、ロースターのガス温度を１０６０°Ｆ（約５７１．１℃）に上昇させ、空気流を２３５０ＡＣＦＭに高めて、直ちに工程２を開始する。さらに２分間と４２秒後に、豆温度は４０２°Ｆ（約２０５．５℃）に達し、７．４ガロンのクエンチ水を１５〜３０秒間にわたって添加することによって焙煎を停止させる。次に、焙煎されたコーヒーを焙煎室から取り出し、１０４°Ｆ（４０℃）未満に冷却する。このバッチからのサンプルは１５．２Ｌｕの焙煎色と、５．８％の含水率と、０．３５３ｇ／ｃｃの焙煎された豆密度とを有し、アロマ分析は２１．０μｇ／ｇコーヒーのパッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタンレベルを示す。工程１の終了時に採取したサンプルは４４．０Ｌｕの焙煎色を有する。
【００２９】
この実施例の焙煎されたコーヒーから調製されたコーヒー飲料は、専門的な味鑑定人によって、軽度なこくであるが、この焙煎度によるロブスタコーヒーに典型的な、特徴的落花生殻フレーバーを有するハーティ／ロバスト（ｈｅａｒｔｙ／ｒｏｂｕｓｔ）であると判定される。このコーヒーはまた、苦くないと判定される。
【００３０】
実施例４
ブラジルからの自然アラビカコーヒー  ３．３  ｌｂ．（１５００ｇ）をＮＥＯＴＥＣ  ＲＦＢ−６  コーヒー・ロースター（Ｎｅｕｈａｕｓ−ＮｅｏｔｅｃＧｍｂＨ，ドイツ、デュッセルドルフによって製造）において二工程プロセスで、工程の間で停止せずに焙煎する。工程１では、ロースターのガス温度を３９２°Ｆ（２００℃）に設定し、空気流を３１８ＡＣＦＭに設定する。５分間後に、工程１の終了時の豆温度は３５２°Ｆ（約１７７．７℃）に達する。ロースターのガス温度を６６５°Ｆ（約３５１．６℃）に上昇させ、空気流を５００ＡＣＦＭに高めて、直ちに工程２を開始する。さらに１分間後に、豆温度は４４８°Ｆ（約２３１．１℃）に達し、０．４  ｌｂ．（１８０ｇ）のクエンチ水を１５〜３０秒間にわたって添加することによって焙煎を停止させる。次に、焙煎されたコーヒーを焙煎室から取り出し、１０４°Ｆ（４０℃）未満に冷却する。このバッチからのサンプルは７．４Ｌｕの焙煎色と、５．２％の含水率と、０．２８５ｇ／ｃｃの焙煎された豆密度とを有し、アロマ分析は２６．０μｇ／ｇコーヒーのパッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタンレベルを示す。滴定可能な酸度は１．３１である。工程１の終了時に採取したサンプルは３９．２Ｌｕの焙煎色を有する。
【００３１】
実施例５
ブラジルからの自然アラビカコーヒー  ３．３  ｌｂ．（１５００ｇ）をＮＥＯＴＥＣ  ＲＦＢ−６  コーヒー・ロースターにおいて二工程プロセスで、工程の間で停止せずに焙煎する。工程１では、ロースターのガス温度を３６５°Ｆ（１８５℃）に設定し、空気流を３０８ＡＣＦＭに設定する。９分間後に、工程１の終了時の豆温度は３５０°Ｆ（約１７７℃）に達する。ロースターのガス温度を６６４°Ｆ（約３５１．１℃）に上昇させ、空気流を５０４ＡＣＦＭに高めて、直ちに工程２を開始する。さらに１分間後に、豆温度は４５０°Ｆ（約２３２．２℃）に達し、０．４  ｌｂ．（１８０ｇ）のクエンチ水を１５〜３０秒間にわたって添加することによって焙煎を停止させる。次に、焙煎されたコーヒーを焙煎室から取り出し、１０４°Ｆ（４０℃）未満に冷却する。このバッチからのサンプルは８．２Ｌｕの焙煎色と、５．５％の含水率と、０．２８２ｇ／ｃｃの焙煎された豆密度とを有し、アロマ分析は３１．０μｇ／ｇコーヒーのパッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタンレベルを示す。滴定可能な酸度は１．３５である。工程１の終了時に採取したサンプルは４４．３Ｌｕの焙煎色を有する。
【００３２】
実施例６
ブラジルからの自然アラビカコーヒー  ３．３  ｌｂ．（１５００ｇ）をＮＥＯＴＥＣ  ＲＦＢ−６  コーヒー・ロースターにおいて二工程プロセスで、工程の間で停止せずに焙煎する。工程１では、ロースターのガス温度を３４７°Ｆ（１７５℃）に設定し、空気流を３０１ＡＣＦＭに設定する。１３分間後に、工程１の終了時の豆温度は３３４°Ｆ（約１６７．７℃）に達する。ロースターのガス温度を６３７°Ｆ（約３３６．１℃）に上昇させ、空気流を４９２ＡＣＦＭに高めて、直ちに工程２を開始する。さらに１分間後に、豆温度は４３２°Ｆ（約２２２℃）に達し、０．４  ｌｂ．（１８０ｇ）のクエンチ水を１５〜３０秒間にわたって添加することによって焙煎を停止させる。次に、焙煎されたコーヒーを焙煎室から取り出し、１０４°Ｆ（４０℃）未満に冷却する。このバッチからのサンプルは１２．４Ｌｕの焙煎色と、５．２％の含水率と、０．３０３ｇ／ｃｃの焙煎された豆密度とを有し、アロマ分析は１７．０μｇ／ｇコーヒーのパッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタンレベルを示す。滴定可能な酸度は１．６４である。工程１の終了時に採取したサンプルは４４．８Ｌｕの焙煎色を有する。
【００３３】
実施例７
ブラジルからの自然アラビカコーヒー  ３．３  ｌｂ．（１５００ｇ）をＮＥＯＴＥＣ  ＲＦＢ−６  コーヒー・ロースターにおいて二工程プロセスで、工程の間で停止せずに焙煎する。工程１では、ロースターのガス温度を３９２°Ｆ（２００℃）に設定し、空気流を３１８ＡＣＦＭに設定する。５分間後に、工程１の終了時の豆温度は３５２°Ｆ（約１７７．７℃）に達する、ロースターのガス温度を５８１°Ｆ（３０５℃）に上昇させる。空気流を４６７ＡＣＦＭに高めて、直ちに工程２を開始する。さらに１分間後に、豆温度は４１９°Ｆ（２１５℃）に達し、０．４  ｌｂ．（１８０ｇ）のクエンチ水を１５〜３０秒間にわたって添加することによって焙煎を停止させる。次に、焙煎されたコーヒーを焙煎室から取り出し、１０４°Ｆ（４０℃）未満に冷却する。このバッチからのサンプルは１６．０Ｌｕの焙煎色と、５．５％の含水率と、０．３１７ｇ／ｃｃの焙煎された豆密度とを有し、アロマ分析は３９．０μｇ／ｇコーヒーのパッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタンレベルを示す。滴定可能な酸度は１．８７である。工程１の終了時に採取したサンプルは３９．２Ｌｕの焙煎色を有する。
【００３４】
実施例１〜７の結果は表Ｉに要約する。
【００３５】
【表１】
0004469056.tif 000002
【００３６】
消費者のかなりの部分が、本発明の二段階方法によって焙煎された焙煎洗浄アラビカ、自然アラビカ及びロブスタコーヒーのブレンドを最高のフレーバーを有し、苦くない味を有し、滑らかな風味を有し、良好なアロマを有し、こくのあるコーヒーフレーバーを有すると判定している。
【００３７】
比較例１
コロンビアからの洗浄アラビカコーヒー  ４００  ｌｂ．をＰＲＯＢＡＴ  モデル  Ｇ２４０コーヒー・ロースターにおいて一工程プロセスで焙煎する。ロースターのガス温度を８６０°Ｆ（４６０℃）に設定し、空気流を２１７５ＡＣＦＭに設定する。１４分間後に、豆温度は３８８°Ｆ（約１９７．７℃）に達し、６．５ガロンのクエンチ水を１５〜３０秒間にわたって添加することによって焙煎を停止させる。次に、焙煎されたコーヒーを焙煎室から取り出し、１０４°Ｆ（４０℃）未満に冷却する。このバッチからのサンプルは１３．９Ｌｕの焙煎色と、５．５％の含水率と、０．３８９ｇ／ｃｃの焙煎された豆密度とを有し、アロマ分析は７．６μｇ／ｇコーヒーのパッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタンレベルを示す。滴定可能な酸度は１．９８である。
【００３８】
比較例２
コロンビアからの洗浄アラビカコーヒー  ２１０  ｌｂ．をＮＥＯＴＥＣ  モデル  ＲＦＢ−６  コーヒー・ロースターにおいて一工程プロセスで焙煎する。ロースターのガス温度を７２０°Ｆ（３９２℃）に設定し、空気流を１８８００ＡＣＦＭに設定する。２分間後に、工程１の終了時の豆温度は４１９°Ｆ（２１５℃）に達し、３．５ガロンのクエンチ水を１０〜１５秒間にわたって添加することによって焙煎を停止させる。次に、焙煎されたコーヒーを焙煎室から取り出し、１０４°Ｆ（４０℃）未満に冷却する。このバッチからのサンプルは１４Ｌｕの焙煎色と、５．５％の含水率と、０．３６５ｇ／ｃｃの焙煎された豆密度とを有し、アロマ分析は６．９μｇ／ｇコーヒーのパッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタンレベルを示す。滴定可能な酸度は２．３である。
【００３９】
比較例３
ブラジルからの自然アラビカコーヒー  ４．４  ｌｂ．（２０００ｇ）をＮＥＯＴＥＣ  ＲＦＢ−６  コーヒー・ロースターにおいて一工程プロセスで焙煎する。ロースターのガス温度を４５５°Ｆ（２３５℃）に設定し、空気流を３９５ＡＣＦＭに設定する。６分間後に、豆温度は４２１°Ｆ（２１６℃）に達し、０．４  ｌｂ．（１８０ｇ）のクエンチ水を１０〜１５秒間にわたって添加することによって焙煎を停止させる。次に、焙煎されたコーヒーを焙煎室から取り出し、１０４°Ｆ（４０℃）未満に冷却する。このバッチからのサンプルは１５．６Ｌｕの焙煎色と、５．３％の含水率と、０．３３６ｇ／ｃｃの焙煎された豆密度とを有し、アロマ分析は１．８μｇ／ｇコーヒーのパッケージ・ヘッドスペース・メチルメルカプタンレベルを示す。滴定可能な酸度は１．６８である。
【００４０】
比較例の結果を表ＩＩに要約する。
【００４１】
【表２】
0004469056.tif 000003
【００４２】
各種類のコーヒーは、一定レベルの焙煎に関する、特徴的な滴定可能な酸度を有する。一般に、高品質の豆から抽出コーヒー飲料は低品質の豆から抽出コーヒー飲料よりも高い滴定可能な酸度を有する。本発明によって焙煎したコーヒー豆は、一定の密度と焙煎色とにおいて、一般的に高い滴定可能な酸度を有する。
【００４３】
慣用的な粉砕装置を用いて、焙煎されたコーヒーから焙煎粉砕コーヒーを調製することができる。パーコレーター（約１１３０μの平均粒度）、ドリップ又はＡＤＣ（約８００μ）及びファイン（約３５０〜６００μ）を含めた、慣用的な粉砕サイズが適当である。焙煎粉砕コーヒーの密度は慣用的な標準化装置（ｎｏｒｍａｌｉｚｅｒ）を用いて調節することができる。