(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末香気成分と、３０〜１００℃の融点を有する食用油脂を含有する組成物をニーダー処理することを特徴とする、粒径が１〜５００μｍの粉末香気成分を１〜５０重量％含有するペースト状香味料組成物の製造方法。
【請求項２】
粉末香気成分がバニリン、エチルバニリン、マルトール及びエチルマルトールからなる群から選ばれる１種又は２種以上を含むものであることを特徴とする請求項１記載のペースト状香味料組成物の製造方法。
【請求項３】
食用油脂が、その組成中に第２の油成分として、中鎖脂肪酸トリグリセライド、トリアセチン、酒石酸ジエチル、クエン酸トリエチル、プロピレングリコール及びグリセリンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を１〜５０重量％含むものであることを特徴とする請求項１又は請求項２記載のペースト状香味料組成物の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれかの項に記載の製造方法により製造されたことを特徴とするペースト状香味料組成物。
【請求項５】
請求項４に記載のペースト状香味料組成物を含有することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼き菓子など製造工程中に強い加熱過程を経る食品において、その加熱過程で香味が揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性ペースト状香味料組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
焼き菓子などの食品は、その製造工程に中強い加熱過程を経るため、通常の香味料を添加しただけでは加熱過程中にその香味が揮散してしまい、おいしい風味を付与することが困難である。このような場合に通常行われる技術としては、香味料の添加量を多くするか、プロピレングリコールやグリセリンのような耐熱性・保留性を持った溶剤に溶解して用いるか、或いは香味成分を乳化してバインダー成分とともに粉化した粉末香味料が用いられている。しかしながら、単に香味料の添加量を多くするのでは資源の無駄であり、好ましくない。プロピレングリコールやグリセリンなどの保留性溶媒は慣用されている技術ではあるが、おのずからその限界がある。粉末香味料については、耐熱性は高いものの、その香味の発現性に難があり、添加した量に見合うだけの効果が得られないこともある。焼き菓子用の調合香料製剤としては、特開昭５６−９２７５５号において、高揮発性香気成分を環状デキストリンに包接させ、更に固形脂でコーティングする技術が提案されているが、製造工程が煩雑で満足のいくものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は上記問題に鑑み、焼き菓子など製造工程中に強い加熱過程を経る食品においても、その加熱過程中で香味が揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性香味料組成物を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討した結果、特定の粒径の粉末香味料と特定の融点を持つ食用油脂を特定の比率で混合したペースト状香味料が強い耐熱性を持つことを発見し、本発明を完成させた。すなわち本発明は、粒径が１〜５００μｍの粉末香気成分を１〜５０重量％と、３０〜１００℃の融点を有する食用油脂を含有するペースト状香味料組成物であり、また粉末香気成分がバニリン、エチルバニリン、マルトール及びエチルマルトールからなる群から選ばれる１種又は２種以上を含むものであることを特徴とするペースト状香味料組成物であり、さらに食用油脂が、その組成中に第２の油成分を１〜５０重量％含むものであることを特徴とするペースト状香味料組成物であり、また第２の油成分が中鎖脂肪酸トリグリセライド、トリアセチン、酒石酸ジエチル、クエン酸トリエチル、プロピレングリコール及びグリセリンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を含むものであることを特徴とするペースト状香味料組成物である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる粉末香気成分は、常温で粉末の形態である香気成分であれば特に限定されることはなく、例えばバニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトール、メントール、α−フェンキルアルコール、ボルネオール、イソボルネオール、カリオフィレンアルコール、ツヤノール、セドロール、パチュリアルコール、スクラレオール、シンナミックアルコール、ｔ−ブチルシクロヘキサノール、バニリルアルコール、ｐ−エチルフェノール、チモール、ヒノキチオール、ナフトールメチルエーテル、ナフトールエチルエーテル、２，６−ジメトキシフェノール、バニトロープ、ジフェニルオキサイド、エチルイソオイゲノール、ベンジルイソオイゲノール、ショウガオール、ペリラルチン、ｏ−メトキシベンズアルデヒド、ｏ−メトキシシンナミックアルデヒド、メチルバニリン、ヘリオトロピン、ヘリオナール、フリルアクロレイン、シクロテン、３，５−ジメチル−１，２−シクロペンタンジオン、３，４−ジメチル−１，２−シクロペンタンジオン、ｐ−ｔ−ブチルシクロヘキサノン、カロン、カンファー、ヌートカトン、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンジリデンアセトン、ラズベリーケトン、アニシリデンアセトン、ヘリオトロピルアセトン、α−メチルアニサルアセトン、アセトナフトン、ベンゾフェノン、ジベンジルケトン、フルフラールアセトン、フラネオール、カリオフィレンオキサイド、アンブロックス、ムスコン、シクロペンタデカノン、シクロペンタデカノリド、ドデカン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、レブリン酸、安息香酸、フェニル酢酸、ケイヒ酸、ジヒドロケイヒ酸、バニリン酸、ジヒドロクマリン、６−メチルクマリン、酢酸セドリル、カリオフィレンアセテート、酢酸ピペロニル、アセチルバニリン、ローズフェノン、アセチルイソオイゲノール、アニス酸メチル、フェニル酢酸ｐ−クレジル、ケイヒ酸メチル、ケイヒ酸ベンジル、ケイヒ酸シンナミル、ケイヒ酸フェニルエチル、サリチル酸フェニルエチル、サリチル酸ｐ−クレジル、チグリン酸、アンゲリカ酸、メチルアトラレート、フル酸エチル、アントラニル酸フェニルエチル、アントラニル酸シンナミル、ニコチン酸メチル、テトラヒドロｐ−メチルキノリン、２−アセチルピロール、インドール、スカトール、ピペリン、カプサイシン、ミントスルフィド、チアルジンなどが例示され、好ましくはバニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトール、メントール、シンナミックアルコール、バニリルアルコール、ｐ−エチルフェノール、２，６−ジメトキシフェノール、バニトロープ、エチルイソオイゲノール、ベンジルイソオイゲノール、ショウガオール、ペリラルチン、ｏ−メトキシベンズアルデヒド、ｏ−メトキシシンナミックアルデヒド、メチルバニリン、ヘリオトロピン、フリルアクロレイン、シクロテン、３，５−ジメチル−１，２−シクロペンタンジオン、３，４−ジメチル−１，２−シクロペンタンジオン、カンファー、ヌートカトン、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンジリデンアセトン、ラズベリーケトン、アニシリデンアセトン、ヘリオトロピルアセトン、α−メチルアニサルアセトン、フルフラールアセトン、フラネオール、カリオフィレンオキサイド、ドデカン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、レブリン酸、安息香酸、フェニル酢酸、ケイヒ酸、ジヒドロケイヒ酸、バニリン酸、アセチルバニリン、ローズフェノン、アセチルイソオイゲノール、アニス酸メチル、ケイヒ酸メチル、ケイヒ酸ベンジル、ケイヒ酸シンナミル、ケイヒ酸フェニルエチル、サリチル酸フェニルエチル、サリチル酸ｐ−クレジル、チグリン酸、アンゲリカ酸、フル酸エチル、アントラニル酸フェニルエチル、アントラニル酸シンナミル、ニコチン酸メチル、２−アセチルピロール、インドール、スカトール、ピペリン、カプサイシン、ミントスルフィド、チアルジンなどが例示され、特に好ましくはバニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組み合わせが用いられる。
【０００６】
粉末香気成分の粒径は１〜５００μｍの範囲で用いられ、好ましくは１０〜４００μｍ、更に好ましくは５０〜３００μｍの範囲で用いられる。１μｍ未満であれば取り扱いに難があり、５００μｍを越えると最終食品中で異物として感じられるおそれがある。但し、５００μｍを越える粒径を持つものにおいても、油脂とともに加温下、擂潰機により少なくとも３０分、好ましくは２時間以上擂潰することにより、簡便に所望の粒径に調整することもできる。また、粉末香気成分の含有量は１〜５０重量％の範囲で用いられ、好ましくは３〜４５重量％、更に好ましくは５〜４０重量％で用いられる。１％未満であれば香味付与効果が弱く、５０％を越えると耐熱性効果が弱くなる傾向がある。
【０００７】
本発明で用いられる食用油脂は、融点を３０〜１００℃の範囲に有するのものであれば特に限定されることはなく、例えばごま油、ラード、いわし油、カカオ脂、精製牛脂、大豆油、パーム油、パーム核油、ショートニング、マーガリン、粉末油脂、硬化油等があげられ、好ましくはラード、カカオ脂、精製牛脂、パーム油、ショートニング、硬化油が用いられ、更に好ましくはカカオ脂、ショートニング、硬化油が用いられ、もっとも好ましくは融点が５０〜６０℃の硬化油が用いられる。融点が３０℃未満の食用油脂では本発明の効果は薄く、１００℃を越える食用油脂では取り扱いが困難である。
【０００８】
また、本発明においては、第２の油成分を食用油脂の組成中に１〜５０重量％の範囲で用いることができる。本発明でいうペースト状組成物とは、常温において流動性を持たず、且つ可塑性を保ち、粉末香気成分を均一に分散した組成物で、およそ６０℃までの温度にて油脂成分が澄明に溶解する性質を持つ。ペースト状態にするためには粉末香気成分と食用油脂と混練する他、気体や水を均一に分散せしめることより達成することができ、また高融点の食用油脂を用いる場合には第２の油成分を添加することにより、所望の柔らかさを持ったペーストを調製することができる。このような第２の油成分としては、常温で液体である油成分であれば特に限定されることはなく、例えば中鎖脂肪酸トリグリセライド、トリアセチン、酒石酸ジエチル、クエン酸トリエチル、プロピレングリコール、グリセリン、オリーブ油、けし油、ごぼう子油、小麦胚芽油、こめ油、サフラワー油、月見草油、つばき油、とうもろこし油、なたね油、ひまわり油、綿実油、やし油、落花生油などの他、食品添加物香料として知られているアセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアネート類、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級炭化水素類、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオールなども用いることができ、好ましくは中鎖脂肪酸トリグリセライド、トリアセチン、酒石酸ジエチル、クエン酸トリエチル、プロピレングリコール及びグリセリンが用いられる。第２の油成分の含有量としては、食用油脂の組成中１〜５０重量％が好ましく���いられる。１％未満であれば使用する効果が薄く、５０％を越える場合は耐熱性の効果が薄くなる可能性がある。
【０００９】
また、本発明においては、ペースト状態を壊さない程度で任意の成分を添加することができる。そのような成分としては、エンジュサポニン、オオムギ殻皮抽出物、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル、酵素処理大豆サポニン、酵素処理レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ダイズサポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロール、トマト糖脂質、ビートサポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチンなどの乳化剤、アラビアガム、カードラン、カラギーナン、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グァーガム、グルコサミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デキストラン、トラガントガム、微小繊維状セルロース、プルラン、ペクチン、メチルセルロース、モモ樹脂、ラムザンガム、レバンなどの増粘安定剤、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンブ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、ノリ、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用される。
【００１０】
本発明のペースト状耐熱性香味料組成物は、例えば粉末香気成分４０部と、融点３５℃の食用油脂６０部とを混合し、５０〜６０℃に加温下ニーダーで均一になるまで混和し、ついでゆっくりと冷却することによって調製することができる。かくして得られるペースト状香味料組成物は、液状或いは粉末状香味料と比較して強い耐熱性を持つほか、難溶性の粉末香気成分を無理に溶解させることなく均一に分散させ、液状香味料における沈殿や粉末状香味料における分級などの問題を生じない優れた香味料組成物である。本発明のペースト状香味料を飲食品に添加する場合は、一般には０．００１〜１０重量％、好ましくは０．０１〜５重量％、更に好ましくは０．０５〜３重量％の濃度で添加される。次に、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。
【００１１】
【実施例】
［実施例１］
粒径５０〜３００μｍに粉砕したバニリン１０重量部に、融点３５℃の水添パーム油９０重量部を加え、ニーダーで混和しながら５０〜６０℃にて水添パーム油を完全に溶解し、混和しながらゆっくりと冷却し、粉末バニリンを均一に分散させたペースト状香味料組成物を得た。
【００１２】
［実施例２］
粒径５０〜３００μｍに粉砕したバニリン１０重量部に、融点６０℃の牛脂硬化油９０重量部を加え、ニーダーで混和しながら８０〜９０℃にて牛脂硬化油を完全に溶解し、混和しながらゆっくりと冷却し、粉末バニリンを均一に分散させたペースト状香味料組成物を得た。
【００１３】
［実施例３］
粒径５０〜３００μｍに粉砕したバニリン１０重量部に、融点７５℃のなたね硬化油７０重量部と融点−５℃の中鎖脂肪酸トリグリセライド２０重量部を加え、ニーダーで混和しながら７０〜８０℃にて油脂を完全に溶解し、混和しながらゆっくりと冷却し、粉末バニリンを均一に分散させたペースト状香味料組成物を得た。
【００１４】
［比較例１］
粒径５０〜３００μｍに粉砕したバニリン１０重量部に、融点２５℃のやし油９０重量部加え、ニーダーで混和しながら４０〜５０℃にて油脂を完全に溶解し、混和しながらゆっくりと０℃近くまで冷却し、粉末バニリンを均一に分散させたペースト状香味料組成物を得た。
【００１５】
［比較例２］
粉末バニリン１０重量部に、プロピレングリコール９０重量部を加え、加温溶解後濾紙濾過して液状の香味料組成物を調製した。
【００１６】
［比較例３］
水１５０重量部にアラビアガム３０重量部及びデキストリン（ＤＥ  １０）５０重量部を添加し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。これに１０％バニリンを含有する中鎖脂肪酸トリグリセライド２０重量部を添加し、クレアミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌することによって乳化を行った。得られた乳化液をスプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０℃、俳風温度８０℃で噴霧乾燥し、粉末香味料９０重量部を得た。
【００１７】
［試験例１］
実施例１〜３の香味料組成物と比較例１〜３の香味料組成物を用いて、以下の方法でクッキーを調製し、比較官能試験を行った。評価の項目は香味の強さ及び好ましさとし、７名の熟練したパネルが良：７〜悪：１の７段階評価を行った。評価の平均点とコメントを表１に示す。
【００１８】
［クッキーの調製方法］
小麦粉１００部、砂糖３０部、ショートニング３０部を混練りしてなるケーキ生地１６０部に対し、実施例１〜３、比較例１〜２の香味料組成物については０．３部、比較例３の香味料組成物については１．５部添加し、これを上火：２１０℃、下火：２００℃にて８分間オーブンで焼成して調製した。
【００１９】
［評価結果］  表１
0004522022.tif 000002
表１に示すように、本願発明の香味料組成物は明確な香味の保留効果を示している。
【００２０】
［実施例４］
粒径５０〜３００μｍの粉末エチルバニリン１０重量部に、融点３５℃の水添パーム油９０重量部を加え、ニーダーで混和しながら５０〜６０℃にて水添パーム油を完全に溶解し、混和しながらゆっくりと冷却し、粉末エチルバニリンを均一に分散させたペースト状香味料組成物を得た。
【００２１】
［実施例５］
粒径５０〜３００μｍの粉末マルトール１０重量部に、融点６０℃の牛脂硬化油９０重量部を加え、ニーダーで混和しながら８０〜９０℃にて牛脂硬化油を完全に溶解し、混和しながらゆっくりと冷却し、粉末マルトールを均一に分散させたペースト状香味料組成物を得た。
【００２２】
［実施例６］
粒径５０〜３００μｍの粉末エチルマルトール１０重量部に、融点７５℃のなたね硬化油７０重量部と融点−５℃の中鎖脂肪酸トリグリセライド２０重量部を加え、ニーダーで混和しながら７０〜８０℃にて油脂を完全に溶解し、混和しながらゆっくりと冷却し、粉末エチルマルトールを均一に分散させたペースト状香味料組成物を得た。
【００２３】
［試験例２］
実施例４〜６の香味料組成物について、試験例１と同様にしてクッキーを調製し、香味を評価したところ、いずれも優れた保留効果を示す美味しいものであった。
【００２４】
［実施例７］
粒径５０〜１５００μｍのバニリン５重量部、粒径５０〜３００μｍのエチルバニリン２重量部、粒径５０〜３００μｍのマルトール１重量部及び融点３５℃の水添パーム油５０重量を混合し、更にバニラオレオレジン２２重量部、プロピレングリコール２０重量部を加えて加温し、擂潰機で２時間擂潰することにより、固形分を均一に分散させたペースト状のバニラ風味香味料組成物を得た。このものを使用してクッキーを調製し、評価したところ、極めて美味しいものであった。
【００２５】
【発明の効果】
本願発明のペースト状香味料組成物により、焼き菓子など製造工程に強い加熱過程を経る食品においても、その加熱過程で香味が揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性香味料組成物を提供することができる。