(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比が２．０以上、かつヨウ素価５０〜１１０の原料油脂を、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の精製を行うことで得られる油脂であって、精製された当該油脂は酸価０．０３以下、かつγ−トコフェロール含量３００ｐｐｍ以上であることを特徴とするフライ安定性の良い油脂。
【請求項２】
トコフェロールを精製工程中の脱色工程前に添加し精製する請求項１記載のフライ安定性の良い油脂。
【請求項３】
原料油脂のヨウ素価が６０〜１００である請求項１または２記載のフライ安定性の良い油脂。
【請求項４】
多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比が２．０以上、かつヨウ素価５０〜１１０の原料油脂を、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の各工程を経て精製し、精製された当該油脂の酸価が０．０３以下、かつγ−トコフェロール含量が３００ｐｐｍ以上とするフライ安定性の良い油脂の製造方法。
【請求項５】
トコフェロールを精製工程中の脱色工程前に添加することを特徴とする請求項４に記載のフライ安定性の良い油脂の製造方法。
【請求項６】
原料油脂のヨウ素価が６０〜１００である請求項４または５に記載のフライ安定性の良い油脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フライ油の加熱フライ時における経時的な酸価の上昇、着色、重合物の増加が抑制されるフライ安定性の良好な油脂に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ油は加熱劣化に伴い、持続性の泡立ち（蟹泡）の発現、着色、発煙等の不都合な現象が起こり、これらの発生が経験的にフライ油の使用限界の目安とされてきた。近年においては、外食・中食市場の拡大や、消費者の健康意識の高まりもあり、揚げ物に対しても品質の向上が求められ、フライ油についてもより厳密な管理が求められている。フライ油の使用基準としては、弁当、惣菜については食品衛生法の衛生規範として、酸価２．５以下、発煙点１７０℃以上、カルボニル価５０以下と定められている。しかしながら、実際上は加熱フライ中に油脂が分解して生成する遊離脂肪酸等の酸含量に比例した値である「酸価」でフライ油を管理することが、簡易測定キットが市販されていることもあり、かなり一般化している。これにより、持ちの良い（寿命の長い）フライ油、即ち、フライ使用時に酸価の上昇が抑制されるフライ油という認識がかなり定着している。
【０００３】
フライ油として汎用される大豆油、菜種油は、フライ時の酸価の上昇は比較的遅いとされているが、継続的な加熱により、好ましくない臭いや蟹泡が発生し易く、また、フライヤーへ重合した油がこびり付きやすいという難点がある。一方、フライ油として同様に汎用されるパームの分別液状油（パームオレイン）は、蟹泡の発生やフライヤーへの油のこびり付きといった面では優れているが、酸価の上昇が速く、発煙し、結果として廃油が多くなる傾向にある。
【０００４】
かかる様に、酸価でもってフライ油を一元管理する場合、フライ油の種類によって、酸価の指標では使用可能とされながらその他の機能・特性での劣化が著しく、フライ油の使用限界を超えた状態で使用してしまう危険性があったり、また逆に、酸価の上昇がその他の機能・特性での劣化と比べて速いために、結果として廃油が多くなるという不都合が生じる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、酸価を測定するだけでフライ油の使用限界を管理することができ、かつ、酸価の上昇が抑制されたフライ安定性の良い油脂を提供することである。
【０００６】
【発明が解決するための手段】
本発明者らは上記課題を達成するために、鋭意研究を重ねた結果、特定の脂肪酸組成とヨウ素価の油脂を特定の条件を満たす様に精製することにより、良好なフライ安定性を示す油脂が得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比が２．０以上、かつヨウ素価５０〜１１０の油脂を、酸価０．０３以下、かつγ−トコフェロール含量３００ｐｐｍ以上に精製することを特徴とするフライ安定性の良い油脂に関する。上記精製はトコフェロールを精製工程中の脱色工程前に添加しすることが好ましい。また、オレイン酸含量が７０％以上及びα−リノレン酸含量が６％以下であることが好ましい。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳しく説明する。
本発明のフライ安定性の良い油脂とは、フライ時の酸価上昇が遅く、さらに、フライ油劣化に伴う蟹泡の発生や、発煙、着色の現象が共に遅延されたフライ油のことであり、酸価を一元管理することで状態を良好に維持できるフライ油のことである。具体的には、実施例の項で述べる〔フライテスト〕において、フライ日数に対する酸価の上昇が遅く、かつ、酸価の廃油基準（酸価２．５）においても、その他の分析項目がほぼここで定めた基準内（発煙点１７０℃以上、泡高値５０以下、重合物１１％以下）である状態の油脂をいう。発煙点が１７０℃より低くなるとフライ中の発煙が著しくなり好ましくなく、泡高値が５０より大きくなるとフライ中の蟹泡の発生が著しくなり好ましくない。また、重合物が１１％より多くなると揚げ物の風味・食感が悪くなり好ましくない。色度については、フライする食品素材によって許容範囲が大きく異なっており基準を設定し難いが、一般的には薄い方がより好ましい。
本発明でいうフライ油とは、揚げ油と同義であり、天ぷら、素揚げ、唐揚げ、パン粉衣のフライ物、フリッター、ドーナツ、米菓、スナック類等の揚げ物に使用される。
【０００８】
本発明のフライ安定性の良い油脂は、原料としての油脂を選定した後、酸価０．０３以下、γ−トコフェロール含量３００ｐｐｍ以上に精製することを特徴とする。原料油脂は、油脂中の多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の比が２．０以上であることが必要である。多価不飽和脂肪酸とは、脂肪酸鎖中に二重結合が複数存在する脂肪酸であり、例えばリノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、共役リノール酸等が挙げられる。１価不飽和脂肪酸とは、脂肪酸鎖中に二重結合が１つ存在する脂肪酸であり、例えばパルミトオレイン酸、オレイン酸、エイコセン酸、エルシン酸等が挙げられる。日常の食生活で消費される植物油に関しては、多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比は、リノール酸量とα−リノレン酸量の和に対するオレイン酸量で代表できる。多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比が２．０より小さい場合は、油脂の加熱に対する安定性が劣り、フライ使用における重合や泡立ちが速くなり好ましくない。
【０００９】
原料油脂としては、通常の食用油、例えば大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、綿実油、パーム油、オリーブ油、ゴマ油、シソ油、エゴマ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、ボラージ油、小麦胚芽油、藻類油、魚油、牛脂、豚脂等の油脂、および、それらの分別油、硬化油、エステル交換油の中から１種または２種以上の油脂をブレンドすることにより、多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の比が２．０以上、ヨウ素価５０〜１１０に調製して使用することができる。硬化油は栄養学的見地から、トランス酸の少ないものが好ましい。ヨウ素価は５０〜１１０であることが好ましく、より好ましくは６０〜１００である。ヨウ素価が１１０より高い場合はフライ使用における酸価の上昇より、蟹泡の発生が速くなる傾向にあり好ましくない。また、ヨウ素価が５０より低い場合は、室温で油脂が結晶化して作業性に劣るだけでなく、酸価の上昇が他の劣化指標より速くなる傾向にあり好ましくない。
また、本発明の好ましい態様のひとつとしては、オレイン酸含量が７０％以上およびα−リノレン酸含量が６％以下の油脂を使用することであり、フライ安定性に優れているだけではなく、加熱時の刺激臭が少なく、多くの場合液状であり、ハンドリング性に優れている。
【００１０】
本発明で行う油脂の精製とは、通常の油脂の精製工程である脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の各工程をいい、油脂の耐寒性を高めるために、必要に応じては分別（脱ロウ）の工程を含むものである。脱ガムは、原油に対し熱水を加えガム質を析出せしめ、それを遠心分離によって取り除く工程であり、必要に応じてリン酸を加え、更にガム質を取り除く場合もある。脱酸は、脱ガム油に対し苛性ソーダ水を加え、油脂中の遊離脂肪酸を石けんとし取り除く工程である。脱色は、油脂に対し活性白土０．１〜５．０重量％を添加し、必要に応じては活性炭を添加して、減圧下８０〜１３０℃で処理を行い、油脂の色素成分を取り除く工程である。脱臭とは、高温（２００℃以上）、高真空下（２０Ｔｏｒｒ以下）で水蒸気の吹き込みを行い油脂の有臭成分を除去する工程である。本発明においては、精製工程として少なくとも脱色・脱臭の工程を経る必要があり、精製工程に供される油脂は少なくとも脱色工程以前に多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の比が２．０以上であり、ヨウ素価５０〜１１０の油脂に調製されている必要がある。
本発明は、一度精製された油を使用して、再度脱色・脱臭の工程を経ることによっても達成されるが、複数回精製された油脂を用いるのは適当ではない。本発明の原料油脂には、油糧種子からの圧搾抽出油、または、ＲＢＤグレードの油脂を使用するのが適当である。ＲＢＤグレードとは、精製工程において脱酸が行われず、脱臭工程において有臭成分とともに遊離脂肪酸を蒸留する精製によって得られた油脂である。
【００１１】
本発明においては、精製後の油脂のγ−トコフェロール含量が３００ｐｐｍ以上であることが必要である。天然油脂中のトコフェロール類としては一般に、α、β、γ、δのトコフェロール異性体、及び同様のトコトリエノール異性体が知られているが、γ−トコフェロール含量をコントロールすることが、油脂のフライ安定性には重要である。精製後のγ−トコフェロール含量が３００ｐｐｍに満たないと判断される場合は、脱色工程の前に必要量のトコフェロールを添加することが好ましい。脱色工程前に添加することにより、脱色・脱臭工程における油脂の色落ちが良好である。また、脱色工程の前にγ−トコフェロール含量が５００ｐｐｍ以上であることが好ましい。精製後のγ−トコフェロール含量が３００ｐｐｍより少ないと、フライ油の着色、重合物の生成が速くなり、好ましくない。
【００１２】
精製後の酸価は０．０３以下であることが必要であり、脱臭工程の真空度、脱臭温度及び蒸気吹き込み量を調節する。真空度４〜６Ｔｏｒｒ、温度２４５〜２５５℃、蒸気吹き込み対油３重量％であることが好ましい。一般的には脱臭工程においてクエン酸が添加されるが、本発明においては、クエン酸は添加しないか、添加した場合でも対油１０ｐｐｍ以下であることが好ましい。精製後の酸価が０．０３より大きいとフライ使用における油脂の酸価上昇の誘導期が短く、酸価上昇が速くなり好ましくない。
【００１３】
以上のようにして得られた本発明のフライ安定性の良い油脂は、フライ使用時の酸価上昇が遅く、さらに、フライ油劣化に伴う蟹泡の発生や、発煙の現象が共に遅延されたフライ油であり、酸価を一元管理することでフライ油のトータルの状態を良好に維持できる。本発明の油脂には、一般的に使用される添加物例えばシリコーン樹脂などの熱酸化防止剤などを添加することができる。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はそれらによって限定されるものではない。実施例におけるテスト法、分析法を以下に示す。なお、部、ｐｐｍ、および％はことわりのない限りいずれも重量基準を示す。
【００１５】
〔フライテスト〕
同一規格の容量４リッター超の電気フライヤーにそれぞれのフライ油を４Ｋｇ入れ、１８０℃に加熱、１日につき８時間加熱する。市販の冷凍フライドポテト２００ｇを１時間に１回（１日８回）揚げる。１日のフライ終了後、分析用にフライ油１００ｇのサンプリングを行い、４Ｋｇに満たない部分の差し油を行う。同様のフライ操作を１０日間行う。
【００１６】
〔泡高、重合物の測定〕
無類井らの方法（油化学，無類井ら，４４，３８７（１９９５））に準じて行った。すなわち、泡高の測定は、試料油２０ｇを内径２８ｍｍのＡＯＭ試験用試験管に採取し、１６０℃に加熱した後、１立方ｃｍのジャガイモを投入し、形成した泡の層の厚さ（ｍｍ）を泡高値として行い、重合物の測定は、ＩＲ検出器を備えたゲル浸透クロマトグラフによりトリアシルグリセリン単量体より速く溶出する成分面積の全体に対する比（％）をもって重合物量とした。
【００１７】
〔色の測定〕
色の測定は基準油脂分析試験法（１９９６）に準じ、ロビボンド法（１２．７ミリセルまたは１３３．４ミリセルを使用）によって行った。
なお、その他の分析は基準油脂分析試験法（１９９６）に準じて行った。
【００１８】
実施例１
高オレイン酸低リノレン酸菜種（ＨＯＬＬ菜種）のシードからの圧搾抽出油（ヨウ素価９９．４、多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比（C18:1／（C18:2＋C18:3））＝４．６）について、脱臭工程にて真空度４Ｔｏｒｒ、温度２５５℃、蒸気吹き込み対油３重量％に設定した以外は通常の条件により、搾油、精製処理を行った。フライ油の一般分析を表１に示す。フライテストの結果を表２に示す。
【００１９】
比較例１
実施例１と同じＨＯＬＬ菜種の圧搾抽出油について、脱臭工程にて真空度８Ｔｏｒｒ、温度２４５℃に設定した以外は実施例１と同じ条件により、搾油、精製処理を行った。フライ油の一般分析を表１に示す。フライテストの結果を表２に示す。
【００２０】
比較例２
通常の菜種のシード圧搾抽出油（ヨウ素価１１４．２、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝１．９）について、実施例１と同じ条件により精製処理を行った。フライ油の一般分析を表１に示す。フライテストの結果を表２に示す。
【００２１】
【表１】
0004392770.tif 000002
【００２２】
【表２】
0004392770.tif 000003
【００２３】
表２より、実施例１は比較例１と比べて泡高では同等であるが、酸価の上昇、発煙点の低下が遅く、実施例１の１０日目の状態が比較例１の８日目の状態に相当しており、約２割フライ油の持ちが良かった。また、比較例２は、酸価、発煙点は実施例１と同等であるが、泡高の増加が著しく、８日目でフライヤー一面に蟹泡が広がる廃油の状態となった。
【００２４】
実施例２
ＲＢＤパームオレイン（ヨウ素価６０．８、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝３．７）について、脱色工程前にトコフェロールミックス（日清製油製）を６００ｐｐｍ添加し、脱臭工程にて真空度４Ｔｏｒｒ、温度２５０℃に設定した以外は通常の条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表３に示す。フライテストの結果を表４に示す。
【００２５】
比較例３
実施例２と同じＲＢＤパームオレインについて、トコフェロールミックス６００ｐｐｍの添加を脱臭工程前にすること以外は、実施例２と同じ条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表３に示す。フライテストの結果を表４に示す。
【００２６】
比較例４
実施例２と同じＲＢＤパームオレインについて、トコフェロールの添加工程を除く以外は実施例２と同じ条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表３に示す。フライテストの結果を表４に示す。
【００２７】
比較例５
ＲＢＤパームミッドフラクション（ヨウ素価４６．４、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝４．５）について、脱色工程前にトコフェロールミックスを６００ｐｐｍ添加する実施例２と同じ条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表３に示す。フライテストの結果を表４に示す。
【００２８】
【表３】
0004392770.tif 000004
【００２９】
【表４】
0004392770.tif 000005
【００３０】
表３より、トコフェロールを脱臭工程前に添加した比較例３は、トコフェロールを脱色工程前に添加した実施例２と比較して精製油の色度が高くなり、表４のフライテストの結果にもその影響が現れた。実施例２は比較例４と比べて酸価の上昇がやや抑制され、フライ油の着色が著しく抑制されている。また、比較例５は、フライ油の着色は実施例２と同程度であるが、酸価の上昇、発煙点の低下が速く、８日目でほとんど廃油の状態であった。
【００３１】
実施例３
ＲＢＤハイオレイック大豆油（ヨウ素価８８．３、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝１０．０）について、脱色工程で活性白土の添加量を３％ととした以外は通常の条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表５に示す。フライテストの結果を表６に示す。
【００３２】
実施例４
実施例３と同じＲＢＤハイオレイック大豆油について、脱色工程で活性白土の添加量を１％ととした以外は実施例３と同じ条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表５に示す。フライテストの結果を表６に示す。
【００３３】
比較例６
ＲＢＤハイオレイックヒマワリ油（ヨウ素価８８．１、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝８．７）について、脱色工程で活性白土の添加量を３％とする実施例３と同じ条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表５に示す。フライテストの結果を表６に示す。
【００３４】
【表５】
0004392770.tif 000006
【００３５】
【表６】
0004392770.tif 000007
【００３６】
表６より、実施例３と実施例４はともにフライ１０日目においても酸価、重合物の生成は抑えられていたが、色度を低く抑えて精製した実施例３は実施例４と比べてフライ油の着色が抑制された。また、α−トコフェロールは多いがγ−トコフェロールが少ない比較例６は実施例３と同様に精製したが、酸価、色度、重合物とも実施例３、４よりも上昇が速く、フライ安定性に劣っていた。
【００３７】
実施例５
ＲＢＤパームオレイン４０部と脱酸菜種油６０部とを混合し、ヨウ素価９２．４、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝２．３とし、脱色工程前にトコフェロールミックスを２００ｐｐｍ添加した後、通常の条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表７に示す。フライテストの結果を表８に示す。
【００３８】
比較例７
ＲＢＤパームオレイン４０部と脱酸大豆油６０部とを混合し、ヨウ素価１０２．２、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝０．８とし、トコフェロールの添加工程を除く以外は実施例５と同じ条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表７に示す。フライテストの結果を表８に示す。
【００３９】
比較例８
比較例４の精製パームオレイン４０部と比較例２の精製菜種油６０部とを混合（ヨウ素価９２．４、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝２．３
）し、トコフェロールミックスを２００ｐｐｍ添加した。フライ油の一般分析を表７に示す。フライテストの結果を表８に示す。
【００４０】
【表７】
0004392770.tif 000008
【００４１】
【表８】
0004392770.tif 000009
【００４２】
多価不飽和脂肪酸に対する１価不飽和脂肪酸の含量比が低い比較例７は、実施例と比較して重合物の生成が速く、好ましくなかった。比較例８は精製油のブレンドにより、分析上では本発明油脂と変わらないが、酸価の上昇、色度の上昇が速くフライ安定性が劣っていた。
【００４３】
【発明の効果】
本発明の油脂を使用することにより、酸価を管理するだけで、フライ油の使用限界を適切に管理することが可能である。また、本発明油脂は酸価の上昇が抑制されているので、フライ油としての‘持ち’にも優れている。