(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉の製造において、
１）食塩を含有する配合水を製造し、原料米と混合する段階と、
２）５０℃以下の温度条件下で、前記段階１）の配合水と混合された原料米を安定化する段階と、
３）前記段階２）で得られた原料米を膨化して糊化させる段階と、
４）糊化させた原料を粉砕して選別する段階と、を含むことを特徴とするインスタント食品用米粉の製造方法。
【請求項２】
前記段階１）において、配合水が食塩１〜５重量％を含有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記配合水が、原料米１００重量％に対して３〜１５重量％投与されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記段階２）が、１０〜５０℃の温度で１〜５時間の間行われることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記膨化は、膨化器スクリューの速度を６０〜２００ｒｐｍとし、膨化器の外部温度を１００〜１５０℃として行われることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法で製造された米粉。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法で製造された米粉を含む米スープ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、インスタント特性及び調理適性に優れた米粉の製造方法、この方法で製造される米粉、及びこれを含むインスタント米スープに関し、より詳しくは、従来の一般の米粉または他の加工方法による米粉と比較して、インスタント特性に優れているのみならず、工程上、微生物を死滅させ、原料の安定性が高く、米粉の特異臭を除去し、原料の風味が著しく向上した米粉を製造する方法と、このように製造された米粉を用いるインスタント米スープに関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米の構造は、外側から果皮、種皮、湖粉層などの糠層と、米粒の基部の小さな部分を占める胚と、残りの大部分を占める胚乳とからなっている。この胚乳は、主に、澱粉粒で満ちているが、この部位が白米として、主に食用する部分である。
【０００３】
米は、ご飯以外に、用途に応じて米粉の形態に粉砕して、お餅、お粥、重湯等の製造に用いられる。しかしながら、米は、澱粉質食品であるため、大部分の加工工程において適切な水分と熱が加えられなければ、調理されないという短所があった。このような事実は、米を主食としている韓国の食文化からも容易に分かる。例えば、ご飯は、炊事が必要であり、餅は、高温のスチームでの蒸煮が必要であり、お粥やスープも充分量の水と混合した後、必ず火による調理を通じて、米の澱粉質を糊化させて食べている。
【０００４】
最近、消費者の動向をみると、健康のためのウェルビーイング雰囲気の持続、調理簡便性を付与した食品に対する要求の増加、韓国伝統食品と海外食品とのフュージョンの傾向が拡散しており、論議が続く米の市場開放の問題により、汎国家的に米に対する関心が高くなっている。さらに、米粉の加工食品の開発に対する研究は、殆ど、伝統的な米粉の製造方法や物理的かつ単純な粉砕方法による特性研究にのみ限定され、米固有の物性的特徴にのみ従属する傾向があり、追加の研究や製品化には制約があり、結局として、上述した変化による様々な消費者の要求に応じた製品の開発には、その限界を示している。
【０００５】
上述したような消費者の要求を満たすために、必ず考慮されるべきことは、新たな用途に応じてインスタント性能に優れ、風味または画期的な米粉の開発が必要であるのみならず、具体的な製品の形態としての可能性も検討されなければならない。
【０００６】
食品において、インスタントは、忙しい社会人の生活と不可分の関係にあり、多くの製品が市販されている。多くのインスタント食品は、外国の食生活から由来した製品であって、小麦粉を主原料としている。海外では、小麦を主食としているため、小麦を用いた様々な製品の開発に対しては多くの研究が進んでいるが、韓国内では、外国製品の単純輸入、または少しの応用のみを適用して市場に出している。
【０００７】
小麦を用いた様々な製品の開発については、用途に応じた特性を確保するための多くの研究が進んでいるが、未だに、韓国での研究においては、このような分野と関連した研究が不足しているのが実情である。具体的に、インスタント食品に対しては、殆ど、熱風乾燥、凍結乾燥、粉末化等、既に一般化した単純加工以外に、追加の新たな方法に対する研究は行われていない。韓国における一部の研究では、インスタント食品の開発において、熱風乾燥や凍結乾燥により、良好な品質の製品開発は可能であるが、このように製造された製品は、殆ど、火を加えて３分以上の追加調理が必要であることから、真正なインスタント食品とは言えず、特に、米を用いたインスタント食品は、電子レンジを用いて調理するご飯製品、お粥、ソース以外にはなく、段々ややこしくなる消費者の要求を満たすのには、その品質水準が極めて足りない。
【０００８】
食品の便利性を強調したインスタント食品関連研究としては、以下のような技術が挙げられる。
【０００９】
特許文献１には、穀物を、７０±２０℃の温水槽で糊化処理されるように、０．５乃至５時間の間浸漬した後、凍結乾燥し、水分を２乃至５％とし、これを主原料として作ったインスタントお粥の製造方法が記載されている。
【００１０】
特許文献２には、カボチャ粉、穀粉等を焙煎機（９０〜１５０℃）で０．５〜３時間の間焙煎し、副原料を混合して作るインスタントカボチャスープの製造方法が記載されている。
【００１１】
特許文献３には、お焦げは、水分含量１０〜１５％程度に熱風乾燥または５％以内に冷凍乾燥させた後、これを粉砕して作ったインスタントお焦げ食品の製造方法が記載されており、特許文献４には、α化したトウモロコシ粉、澱粉、米粉に、１０％のアラビアガム溶液１０〜６０％を加えて、ホバートミキサで均一にコートした後、７０〜１００℃の通風乾燥機で乾燥し、６０メッシュ範囲で分離したものを用いて作った溶解性を向上させたインスタントお粥の製造方法が記載されている。
【００１２】
特許文献５には、米粉、中力粉、及び食塩の原料混合物１００重量部に対して供給水を１７〜２３重量部とし、これを、二重圧縮成形機にそれぞれ投入して成形した後、切断及び乾燥することを特徴とするインスタントお粥の製造方法が記載されている。
【特許文献１】韓国公開特許第１９９５−２６３４号公報
【特許文献２】韓国公開特許第１９９７−１９９１１号公報
【特許文献３】韓国公開特許第１９９８−６５３３６号公報
【特許文献４】韓国公開特許第１９９４−６４９３号公報
【特許文献５】韓国公開特許第１９８９−４６２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
上述のように、穀類を用いたインスタント食品を開発するための技術が公知されているが、細部の技術特徴をみると、殆どの技術水準が期待値に至らないことが分かる。先ず、単純熱風やスチーム蒸煮により乾燥した粉砕物の場合、穀類、特に米の内部まで均一にα化せず、直火により充分に加熱されなければ、食べるのに充分な適性を示さず、熱風乾燥による色相の変化や好ましくない特異臭の発生のために風味に劣るようになる。凍結乾燥の場合は、分子構造的には多孔質の特性を有し、調理の際に短時間に水分が内部まで速く浸透するという長所があるが、澱粉の糊化のための高温蒸煮等の事前熱処理工程が別途に必要となり、前述したような熱風乾燥や蒸煮工程と同じ問題点を有するだけでなく、製造工程が増え、人件費、設備、生産性の低下等を引き起こし、過度の製造費上昇が発生する恐れがあった。
【００１４】
一部の研究では、単に膨化器を用いた工程によりα化した米粉で製造されたインスタントお粥において、米粉が示す物性に対して肯定的な結果を報告し、その可能性を言及しているが、実際、他の穀物とは異なり、米の場合、風味が極めて単調であり、無味、無臭に近く、単純膨化のみでは糊化工程で特異臭が発生し、一般の加工食品に適用する場合、官能的に相当な品質低下を引き起こすので、実質的な使用は不可能である。
【００１５】
ここに、本発明者らは、既存の方法で研究及び利用されてきたインスタント特性を有した米粉の製造において、物性的、品質的、技術的、及び製造工程上の問題点を解決し、より優れた特性と官能的な風味を有し、微生物学的な安定性も同時に向上させることができるインスタント米粉の製造方法を開発し、韓国の米市場での新たな領域の米加工製品の開発に寄与し、小麦を主材料とする既存の製品に米を適用する切っ掛けを作って、国民の健康と韓国の農業経済に寄与すると共に、より多様な食品開発のための機会を提供しようとした。
【００１６】
そこで、本発明はこのような問題点に鑑みてなされたもので、その目的とするところは、７０〜８０℃の温度を有する一般の浄水器の温水のみでも、１分以内に完全に調理され、クリームスープのルーのような物性を示し、官能的に他の米粉よりも優れた特性を有し、微生物学的にも安全性が向上し、多くの活用価値のあるインスタント用米粉を製造する方法を提供することにある。
【００１７】
また、本発明の他の目的は、上記した方法で製造されたインスタント特性に優れ、風味が向上した米粉、及びその米粉を含むインスタント米スープを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
上記課題を解決するために、本発明の一態様によれば、米粉の製造において、
１）食塩を含有する配合水を製造し、原料米と混合する段階と、
２）５０℃以下の温度条件下で、前記段階１）の配合水と混合された原料米を安定化する段階と、
３）前記段階２）で得られた原料米を膨化して糊化させる段階と、
４）糊化させた原料を粉砕して選別する段階と、を含むことを特徴とするインスタント食品用米粉の製造方法を提供する。
【００１９】
本発明における「インスタント用食品」とは、短時間内に簡単に調理することができ、貯蔵や保存が簡単であり、輸送及び携帯が簡便な食品であり、熱湯または湯煎により調理し、またはお水やミルクを添加して製造される食品を意味する。
【００２０】
本発明における「原料米」とは、インスタント用食品に用いられる米粉を製造するために用いられる米を意味し、白米、黒米、粳米、糯米等の米に種類に制限されない。好ましくは、本発明の原料米としては、水分含量が１０〜１６％である米を用いる。
【００２１】
本発明の他の態様によれば、１０〜１６％の水分を含有する良質の原料米を洗浄して用意し、精製水に１〜５重量％の濃度となるように食塩を加えて、配合水を用意した後、洗浄して用意された原料米に、前記配合水を、原料米１００重量％に対して３〜１５重量％を投入して混合し、１０〜５０℃で１〜５時間の間安定化工程を行った後、膨化機により糊化（α化）して粉砕し選別することを特徴とするインスタント食品用米粉の製造方法を提供する。
【００２２】
本発明における「配合水」とは、食用可能な奇麗な精製水に精製された食塩１〜５重量％を溶解させて製造したものを意味する。
【００２３】
前記方法における配合水の量は、この分野での熟練者により任意に調節されるが、好ましくは原料米１００重量％に対して３〜１５重量％の範囲で投入し、配合水は、製造した後、すぐに用いることが好ましい。上記したように、配合水を投入すると、原料米が膨化に好適な水分を維持し、膨化工程を経て最後に得られた米粉の水分を一定量の範囲に調節することができる。
【００２４】
本発明における安定化工程は、５０℃以下の温度条件下で、好ましくは１０〜５０℃の温度を維持した状態で、配合水を原料米に均一に混合させた後、部位別の水分差がないようによく撹拌し、１〜５時間の間貯蔵タンクに貯蔵する段階である。安定化段階では、急速な表面水分の吸収により原料米間の固着が発生する可能性があるので、約１０分の間隔で数回にわたって撹拌作業を行うことが好ましい。
【００２５】
本発明において、安定化工程を経た原料米は、α化、すなわち、糊化のために膨化工程を行う。膨化工程では、膨化器の外部温度を１００〜２００℃、好ましくは１２０〜１５０℃とし、６０〜２００ｒｐｍの速度で、単一型スクリューを用いて膨化作業を行う。膨化工程のための最初の条件は、トウモロコシまたは玄米等を用いて適宜設定した後、原料米に対する膨化を行うことが好ましい。
【００２６】
膨化して得られた製品は、適当な大きさに自動切断した後、高速ファンで急速に冷却して貯蔵タンクに移送し保管する。本発明に利用可能な膨化器としては、単一型スクリュー膨化器が工程制御等の側面で好ましい。
【００２７】
粉砕段階では、最終粒子径が平均粒子の８０〜２００メッシュの水準、最終水分が１０％以下、好ましくは５〜１０％となるようにして粉砕した後、多段シフトで移送して適正な大きさの製品を回収する。この際、水分は、１０５℃の乾燥機で、３時間以上乾燥した後、デシケーター内で常温に冷却し、重さを測定して算出される。回収された製品は、外部水分の混入による固化または凝縮水の発生を減らすために、必ず二重包装して保管する。
【発明の効果】
【００２８】
本発明により製造された米粉は、一般粉砕米粉及び従来の糊化処理方法で製造した米粉と比較して、優れたインスタント特性を有する。
【００２９】
本発明により製造されたインスタント食品用米粉は、既存の米粉とは異なり、調理時に沸かしたり煮たりする別途の複雑な調理過程がなくても、７０〜８０℃の温水のみでも簡便に１分以内に完全に調理される優れた物性を示すのみならず、既存の米粉原料の使用時に発生した短所、すなわち、官能的に米固有の生臭みやその他の糊化工程による特異臭の発生により、製品使用の際に否定的な評価要素として作用した問題点を完全に解決した。そのため、本発明は、米を新たな食品原料化して、従来の小麦粉中心のインスタント食品（スープ、お粥、ソース等）を代替することができる可能性を提示している。
【００３０】
本発明は、インスタントスープのうち、米スープの製品化可能性を提示し、健康を重要視する最近の消費者傾向や米への社会的関心に対応し、便利性を持続的に要求している消費者の要求に応じて、今まで世界になかった新たな米スープという食品領域を見出したものである。より広義では、米に対する新たな加工技術に基づいて、米加工産業の新たな領域の拡張、及び発見を可能にすることにより、様々な食品産業及び社会に大きな波及効果も引き起こすことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
以下、本発明の好適な実施の形態を、添付図面に基づき詳細に説明する。
【００３２】
図１は、本発明による優れたインスタント特性を有する米粉の製造方法を簡略に例示する図である。図１によると、本発明は、不純物がなく、１０〜１６％の適当な水分を含有する良質の原料米を確保する原料選別工程Ｓ１から進行され得るが、この工程は、必要な物性及び官能的特性を確保するための必須な過程ではない。
【００３３】
前記工程で選別された原料米は、別の場所に保管した後、別の配合水の製造工程Ｓ２を進行する。配合水は、食用可能な奇麗な精製水に精製された食塩１〜５重量％を溶解して製造し、原料米１００重量％に対して３〜１５重量％を投与する。この際、精製水に過量の食塩が添加されると、以降のα化、すなわち、糊化工程で引き起こされる特異臭の除去が困難であるだけでなく、塩辛い味により、実際に適用される製品の官能的品質を阻害することがあるので、好ましくない。
【００３４】
このように製造された原料米と配合水は、混合工程Ｓ３を経て配合水と原料米が均一な割合でよく混合される。
【００３５】
次に、安定化工程Ｓ４では、配合水が原料米の内部まで均一に浸透するように、配合水と混合された原料米を５０℃以下の温度条件下で、好ましくは１０〜５０℃で１〜５時間の間維持させる。この際、原料米の表面の水分の内部転移または表面蒸発により、原料米が互いに固着する恐れがあるので、安定化工程を行う間に、数回にわたって約１０分ずつ撹拌することが好ましい。
【００３６】
糊化（α化）工程Ｓ５は、製造される米粉のインスタント特性に多くの影響を与えるのみならず、設定される工程条件により、過渡の劣化による品質低下及び異臭が発生することがあるので、予め設定した条件によることが重要である。糊化工程では、単一型スクリューを用い、膨化器の外部温度が１００〜１５０℃となるようにし、６０〜２００ｒｐｍの速度で膨化するが、最初の膨化器の条件設定のためには、トウモロコシや玄米等を用いて、条件を合わせた後、製品を製造することが好ましい。
【００３７】
このように膨化した原料米は、適当な大きさに自動切断した後、高速ファンで急速に冷却して貯蔵タンクに移送し保管（Ｓ６）し、タンク内では、製品の温度が５０℃以下になるように放冷する。
【００３８】
粉砕段階Ｓ７では、例えば、ハンマーミル、ジェットミル、ボールミルおよび／またはロッドミル等の一般に用いられる様々な形態の粉砕機が用いられ得る。ただし、各機械特性に合わせて、粒子選別段階Ｓ８で製造される米粉の平均粒子径が８０〜２００メッシュとなるように収率を極大化する操作が必要である。このようにして製造された米粉は、５〜１０％の範囲の水分含量を有するようになる。
【００３９】
包装工程Ｓ９は、製造された米粉と外気の温度差が１０℃以上とはならないように二重包装紙を用いて、包装紙内での結露による凝縮水の発生を停止することが好ましい。包装紙の内部での凝縮水の発生は、微生物の増殖を引き起こし、全体製品の使用可能性を低下させ得る。
【００４０】
このような方法により製造された米粉は、従来の方法により製造された米粉と比較して、水分溶解指数と水分吸収指数が高く、最終粘度、セットバック値及びペースト化温度が低く、構造的特性の側面で結晶性が顕著に低いものと測定された。セットバック値は、澱粉の糊化時の粘度と老化時の粘度との差を示すものであり、セットバック値が低いほど、即席調理前後の急速な温度変化にも一定の物性を示す特性がある。これらの指標は、インスタントスープへの製造可能性を調べる基準値であって、本発明により製造される米粉がインスタント食品に適用され得る適合した物性を有することを立証する。
【００４１】
本発明の方法で製造される米粉は、７０〜８０℃の温水の添加のみでも、約１分以内に完全に調理されるインスタント用スープの製造に適合した粘性と物性を示し、一般の米粉とは異なり、柔らか組織感を示した。また、本発明により製造される米粉は、既存の他の方式で製造された米粉とは異なり、α化工程で発生する特異臭と異味感がなく、製品に適用されたとき、著しく優れた官能的な品質を確保することができる。
【００４２】
本発明による米粉は、小麦粉を完全代替して、他の調理原料と共にインスタントスープを製造することができ、他のインスタント特性を要求する加工食品の原料にも広く適用され得る。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例により本発明をより詳しく説明する。下記の実施例は、本発明の好ましい具現例を例示するためのものであり、以下の実施例により、本発明の範囲が限定されるものではない。
【００４４】
〔実施例１〕
水分含量が１０〜１６％である粳米白米を原料とし、選別を通じて異物等の不純物を除去した。
【００４５】
食用可能な奇麗な精製水に食塩を溶解し、２重量％の食塩を含有する配合水を用意した。用意された原料米に、原料米１００重量％に対して１０重量％の配合水を均一に混合した後、１０〜５０℃の暗所の条件で３時間の間原料米を安定化させる。この過程で数回にわたって、１回当たり約１０分間撹拌して、配合水と原料米の混合による原料米間の固着を防止した。
【００４６】
安定化工程を終えた原料を膨化器、好ましくは単一型スクリュー膨化器を用いてα化を進行するが、この際、スクリュー速度は、１００〜２００ｒｐｍとし、膨化器の外部温度は１２０〜１５０℃となるようにした。膨化器の性能向上のために、先ず、トウモロコシや玄米等の外皮が強い澱粉質原料を用いて最終の膨化条件を設定した。
【００４７】
膨化した製品を切断した後、高速ファンで温度を冷却させ、貯蔵タンクに移送して保管した。貯蔵タンク内の原料を５０℃以下の温度に放冷した後、ハンマーミルまたはジェットミルを用いて、平均粒子径が１００〜１５０メッシュとなるように粉砕した後、粒子選別機を経て製造し、最終の水分含量が１０％以下となるようにした。
【００４８】
製造された製品は、水分吸収防止のために二重包装紙で包装した。
【００４９】
上記した方法で製造された米粉を主原料とし、小麦粉を使用しないポタージュタイプの西洋スープを製造した。
【００５０】
〔実施例２〕
水分含量が１４％である餅米白米を原料とし、選別を通じて異物等の不純物を除去した。
【００５１】
食用可能な奇麗な精製水に食塩を溶解し、２重量％の食塩を含有する配合水を用意した。用意された原料米に、原料米１００重量％に対して１０重量％の配合水を均一に混合した後、１０〜５０℃の暗所の条件で３時間の間原料米を安定化させた。この過程で数回にわたって、１回当たり約１０分間撹拌して、配合水と原料米の混合による原料米間の固着を防止した。
【００５２】
安定化工程を終えた原料を単一型スクリュー膨化器を用いてα化を進行するが、この際、スクリュー速度は、１００〜２００ｒｐｍとし、膨化器の外部温度は１２０〜１５０℃となるようにした。膨化器の性能向上のために、先ず、トウモロコシや玄米等の外皮が強い澱粉質原料を用いて最終の膨化条件を設定した。
【００５３】
膨化した製品を切断した後、高速ファンで温度を冷却させ、貯蔵タンクに移送して保管した。貯蔵タンク内の原料を５０℃以下の温度に放冷した後、ハンマーミルまたはジェットミルを用いて、平均粒子径が１００〜１５０メッシュとなるように粉砕した後、粒子選別機を経て製造し、最終の水分含量が１０％以下となるようにした。
【００５４】
製造された製品は、水分吸収防止のために二重包装紙で包装した。
【００５５】
〔試験例〕
〔米粉特性の比較分析〕
前記実施例１で得られた米粉と既存の方法で製造された一般粉砕米粉、焙煎米粉、蒸煮米粉に対して、水分、ｐＨ、ＷＳＩ（水分溶解指数）、ＷＡＩ（水分吸収指数）、色度計、粒子径、澱粉損傷度についての比較分析結果を下記表１に示した。
【００５６】
表１に示すように、特に、実施例１で得られた米粉は、他の方法により製造された米粉と比較して、ＷＳＩとＷＡＩが高く、短時間内に調理されなければならないインスタント特性に極めて符合することが分かる。
【００５７】
【表１】
0004536692.tif 000002
【００５８】
〔糊化特性の評価〕
前記実施例１で得た米粉と既存の方法で製造された米粉に対して、糊化特性を評価した。その結果、本発明により製造された米粉が最終粘度、セットバック値、ペースト化温度が低く測定され、他の方法で製造された米粉と比較して、インスタント特性に優れたものと立証された。
【００５９】
詳細な分析結果を下記表２に示した。
【００６０】
【表２】
0004536692.tif 000003
【００６１】
〔構造特性の評価〕
前記実施例１で得た米粉と従来の方法で製造された米粉に対して、米粉の構造特性を評価した。その結果、本発明により製造された米粉の場合、他の比較サンプルよりも結晶性が著しく低いものと測定され、実際製品に原料として適用したとき、より低温での調理が可能であり、所望の物性を示すようになるので、インスタント特性において、従来の方法による米粉と比較して、インスタント物性が遥かに優れたものであった。
【００６２】
詳細な分析結果を下記表３に示した。下記表３の結晶性は、Ｘ線回折法で測定された。
【００６３】
【表３】
0004536692.tif 000004
【００６４】
〔実際のスープ製造の評価〕
前記実施例１で得られた米粉を主原料として、米粉の含量が３０％となるように、インスタントスープ製品を製造し、４６名のパネルを対象として官能評価を行った。５点尺度で評価した結果、全般的な味がジャガイモスープが３．９点、西洋松茸スープが３．７点と、一般粉砕の米粉を用いたサンプルと比較して、優れた官能的品質を示した。
【００６５】
その結果を下記表４に示した。下記表４における括弧内の数字は、トップ２％であって、官能評価結果の上位２つの点数を与えたパネルの割合を％で表わしたものである。
【００６６】
【表４】
0004536692.tif 000005
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】本発明の好適な一実施形態によるインスタント米粉の製造工程を示すフローチャートである。
【図１】
0004536692.tif 000006