(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
被調理物を収容する調理室と、被調理物の加熱手段として前記調理室への給蒸手段と、前記調理室内の気体を排出する排気手段と、前記調理室内の圧力（または温度）を検出するセンサと、前記センサに基づいて前記給蒸手段と前記排気手段を制御する制御器とを備え、前記制御器は、所定圧力で加熱調理中に前記給蒸手段により前記調理室に給蒸を行いながら、間欠的に前記排気手段を作動させることを特徴とする調理装置。
【請求項２】
前記排気手段として前記調理室内の気体を排出する排蒸弁を備え、前記制御器は、前記調理室内を大気圧以上に保持して加熱する正圧蒸煮を行うとともに、所定圧力で加熱調理中に前記給蒸手段により前記調理室に給蒸を行いながら、前記排蒸弁を間欠的に作動させることを特徴とする請求項１に記載の調理装置。
【請求項３】
前記排気手段として前記調理室内の減圧器を備え、前記制御器は、前記調理室内を大気圧以下に保持して加熱する負圧蒸煮を行うとともに、所定圧力で加熱調理中に前記給蒸手段により前記調理室に給蒸を行いながら、前記減圧器を間欠的に作動させることを特徴とする請求項1に記載の調理装置。
【請求項４】
前記排気手段として前記調理室内の気体を排出する排蒸弁および前記調理室内の減圧器を備え、前記制御器は、前記調理室内を大気圧以上に保持して所定圧力で加熱する正圧蒸煮と前記調理室内を大気圧以下に保持して所定圧力で加熱する負圧蒸煮とを選択的に実行可能とするとともに、正圧蒸煮調理中に前記給蒸手段により前記調理室に給蒸を行いながら、前記排蒸弁を間欠的に作動させ、負圧蒸煮調理中に前記減圧器を前記給蒸手段により前記調理室に給蒸を行いながら、間欠的に作動させることを特徴とする請求項１に記載の調理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、被調理物を蒸気により蒸したり、煮たりする蒸気調理装置などの調理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種調理装置は、例えば特許文献１などにて知られている。この特許文献１に記載の調理装置は、調理室内へ蒸気を供給して被調理物を蒸煮するものである。
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−６５７９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記従来例のような調理装置においては、調理室が密閉構造のため、加熱中に食材や容器から揮散してくる好ましくない匂いが食材に残留したり、再吸着してしまう課題がある。
この発明は、好ましくない匂いが食材に残留したり、再吸着することを防止することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、被調理物を収容する調理室と、被調理物の加熱手段として前記調理室への給蒸手段と、前記調理室内の気体を排出する排気手段と、前記調理室内の圧力（または温度）を検出するセンサと、前記センサに基づいて前記給蒸手段と前記排気手段を制御する制御器とを備え、前記制御器は、所定圧力で加熱調理中に前記給蒸手段により前記調理室に給蒸を行いながら、間欠的に前記排気手段を作動させることを特徴としている。
【０００７】
請求項２に記載の発明は、請求項１において、前記排気手段として前記調理室内の気体を排出する排蒸弁を備え、前記制御器は、前記調理室内を大気圧以上に保持して加熱する正圧蒸煮を行うとともに、所定圧力で加熱調理中に前記給蒸手段により前記調理室に給蒸を行いながら、前記排蒸弁を間欠的に作動させることを特徴としている。
【０００８】
請求項３に記載の発明は、請求項１において、前記排気手段として前記調理室内の減圧器を備え、前記制御器は、前記調理室内を大気圧以下に保持して加熱する負圧蒸煮を行うとともに、所定圧力で加熱調理中に前記給蒸手段により前記調理室に給蒸を行いながら、前記減圧器を間欠的に作動させることを特徴としている。
【０００９】
さらに、請求項４に記載の発明は、請求項１において、前記排気手段として前記調理室内の気体を排出する排蒸弁および前記調理室内の減圧器を備え、前記制御器は、前記調理室内を大気圧以上に保持して所定圧力で加熱する正圧蒸煮と前記調理室内を大気圧以下に保持して所定圧力で加熱する負圧蒸煮とを選択的に実行可能とするとともに、正圧蒸煮調理中に前記給蒸手段により前記調理室に給蒸を行いながら、前記排蒸弁を間欠的に作動させ、負圧蒸煮調理中に前記減圧器を前記給蒸手段により前記調理室に給蒸を行いながら、間欠的に作動させることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１０】
この発明によれば、加熱調理中に間欠的に前記調理室内の気体を排出するので、加熱中に食材や容器から揮散してくる好ましくない匂いが食材に残留したり、再吸着してしまうことを防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
（実施の形態）
つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この発明の実施の形態は、蒸気により、被調理物を煮たり、蒸したりする蒸煮機，蒸し庫，蒸煮冷却機などの調理装置に適用される。
【００１２】
この発明の実施の形態について具体的に説明する。この実施の形態は、被調理物を収容する調理室と、被調理物の加熱手段と、前記調理室内の気体を排出する排気手段と、この排気手段を加熱調理中に間欠的に作動させる制御器とを備えたことを特徴とする調理装置である。
【００１３】
この実施の形態においては、被調理物の加熱調理を行う場合には、被調理物を前記調理室内へ収容し、前記加熱手段を作動させて被調理物の加熱調理を行う。この加熱調理中に被調理物から好ましくない匂いが揮散する場合がある。この実施の形態においては、加熱調理中に前記排気手段が間欠的に作動されて、好ましくない匂いを前記調理室外へ排出する。
【００１４】
この実施の形態によれば、調理後の被調理物への好ましくない匂いの残留や再吸着を防止することができる。また、前記排気手段の作動は、間欠的であるので、加熱量を少なくでき、エネルギーの浪費を防止できる。
【００１５】
つぎに、この実施の形態の各構成要素について説明する。前記被調理物は、解凍した肉など種々の調理用の被調理物（食品または食材と称することもできる。）を蒸煮する場合は、通常、調味液とともに食材容器（ホテルパンや鍋）に入れた状態で前記調理室内へ収容されて、加熱調理が行われる。
【００１６】
前記調理室は、被調理物を入れて加熱調理する密閉容器であり、内部に被調理物を収容する空間と被調理物を出し入れするための扉付き開口を備えている。
【００１７】
前記加熱手段は、好ましくは、前記調理室内に蒸気を供給する給蒸手段とするが、これに限定されるものではない。前記給蒸手段は、被調理物の加熱用の蒸気を前記調理室内へ加熱用の蒸気を供給する手段である。蒸気は好ましくは、純水または軟水を加熱して得られる清浄蒸気とする。
【００１８】
前記調理室には、内部の空気や蒸気を排出するための排蒸手段を備える。この排蒸手段は、前記調理室に接続される排蒸ラインとこの排蒸ライン中に設ける排蒸弁を含む。
【００１９】
前記調理室には、この調理室内を減圧する減圧手段を備えている。この減圧手段は、前記調理室に接続される減圧ラインと、この減圧ライン中に設ける減圧器を含む。減圧器は、好ましくは、蒸気エゼクタ，凝縮用の熱交換器、および真空ポンプまたは水エゼクタの組み合わせとするが、これらの要素の１つまたは複数を組み合わせて構成することができる。また、この減圧手段は、前記排蒸手段として使用することも可能である。
【００２０】
前記排気手段は、前記調理室内の気体を排出する手段である。この排気手段は、前記調理室内を大気圧以上の正圧に保持して給蒸加熱する正圧蒸煮の場合には、前記調理室から蒸気を排出する排蒸弁またはこの排蒸弁と並列に設けられ、前記調理室からドレンを排出するドレン排出弁とすることができる。また、前記排気手段は、前記調理室内を大気圧以下の負圧に保持して給蒸加熱する負圧蒸煮の場合には、前記減圧手段とすることができる。
【００２１】
さらに、前記調理室には、その内部を大気圧に復圧する復圧手段を備える。この復圧手段は、前記調理室に接続される復圧ラインと、この復圧ライン中に設ける復圧制御弁および空気清浄フィルタを含む。
【００２２】
前記制御手段は、前記調理室内の圧力（または温度）を検出する圧力（または温度）センサからの信号を入力して、調理プログラムに基づき前記給蒸手段，前記排蒸手段および記減圧手段などを制御する。前記調理プログラムは、一般的に行われているプログラムの中に本発明の特徴とする加熱調理中に前記排気手段を間欠的に作動させるプログラムを含ませている。ここで間欠的とは、前記減圧手段を断続的に作動させる，すなわち作動と停止を繰り返すことを意味している。作動時間と作動停止時間との割合と、作動および停止の繰り返し回数とは、蒸気が排出されることによるエネルギーロスが多くなることから、匂いを含む気体排出の効果と加熱効果を考慮して実験的に定める。
【００２３】
前記調理プログラムの一例として、蒸煮プログラムを説明する。この蒸煮プログラムは、前記処理室内の空気を排除する空気排除工程，空気排除工程後に前記調理室内へ蒸気を供給して所定圧力に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程，給蒸調理工程後に前記調理室内の蒸気を排出し、大気圧に復圧する復圧工程などを含む。前記所定圧力とは、大気圧以上とすることもできるし、大気圧以下とすることもできる。大気圧以上の給蒸調理を正圧加熱（蒸煮）と称し、大気圧以下の給蒸調理を負圧加熱（蒸煮）と称している。
【００２４】
前記空気排除工程は、前記排蒸弁および前記ドレン排出弁を閉じ、前記減圧手段を作動させて前記減圧手段により空気排除を行うように構成することができる。しかしながら、この空気排除は、前記給蒸手段と前記減圧手段とを同時に作動させて行うこともできるものであり、特別の方法に限定されない。
【００２５】
また、前記正圧蒸煮における前記給蒸調理工程は、前記排蒸弁を閉じ、前記給蒸手段を作動させて、大気圧以上の高圧で行う。この場合において前記ドレン排出弁を間欠的に開いて調理槽内のドレンを排出する。そして、ドレン排出弁の下流側にドレントラップを設けている場合は、前記ドレン排出弁を常時開いてドレンを排出するように構成することができる。前記負圧蒸煮における前記給蒸調理工程は、前記排蒸弁および前記ドレン排出弁を閉じ、前記給蒸手段および前記減圧手段を作動させて前記調理室内を大気圧より低い圧力で調理する。この実施に形態においては、正圧蒸煮と負圧蒸煮とのいずれか一方または両方を選択的に行うように構成することができる。
【実施例１】
【００２６】
以下、この発明の調理装置の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、実施例１の概略構成図であり、図２は、同実施例１の正圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図であり、図３は、同実施例１の負圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。
【００２７】
前記実施例１の調理装置は、蒸気を用いて被調理物を蒸煮により加熱調理する蒸気調理装置である。この蒸気調理装置は、前記正圧蒸煮と前記負圧蒸煮とを選択して行う装置である。
【００２８】
この実施例１の蒸気調理装置は、被調理物１を収容する調理室２、前記調理室２内へ蒸気を供給して被調理物１を加熱する加熱手段としての給蒸手段３、前記調理室２内の蒸気を排出する排蒸手段４、前記調理室２内を吸引排気する減圧手段５、減圧された前記調理室２へ外気を導入することにより復圧する復圧手段６を主要部として備えている。そして、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するドレン排出手段９、前記調理室２内圧力を
検出
する圧力センサ１０を備えている。
【００２９】
前記排蒸手段４は、正圧蒸煮時に前記調理室２内の気体を排出する排気手段を構成し、前記減圧手段５は、負圧蒸煮時の前記排気手段を構成している。
【００３０】
前記調理室２は、被調理物１の出し入れのための扉１１（図１では、紙面の奥側に設けている）を備え、内部を大気圧以上で蒸気加熱する正圧蒸煮を行うために、耐圧性の圧力容器として形成している。
【００３１】
前記給蒸手段３は、一端を前記調理室２に接続し、リボイラからなる蒸気発生源（図示省略）からの蒸気を前記調理室２内へ供給するための給蒸ライン（配管）１３，蒸気の供給を制御する蒸気弁１４，前記給蒸ライン１３に設けられ前記調理室２内へ蒸気を噴出する蒸気ノズル１５を含んで構成される。
【００３２】
前記排蒸手段４は、大気圧を超える正圧蒸煮（高圧調理）終了後、蒸気を前記調理室２外へ排出するために使用されるもので、一端を前記調理室２に接続し、前記調理室２内の蒸気を室外へ排出する排蒸ライン１６、排蒸を制御する排蒸弁１７を含んで構成されている。
【００３３】
前記ドレン排出手段９は、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するためのもので、一端を前記調理室２に接続し前記調理室２内底部に溜まったドレンを室外へ排出するドレンライン１８、所定温度以下を検出して開くドレントラップ１９、ドレンの排出を制御するドレン排出弁２１を含んで構成されている。
【００３４】
前記減圧手段５は、真空吸引用の減圧ライン２２とこれに設けるエゼクタ，熱交換器，真空ポンプ（いずれも図示省略）の一つまたは複数を組み合わせて構成される減圧器２３および前記調理室２方向への流れを阻止する逆止弁（図示省略）を含んで構成される。前記復圧手段６は、一端を前記調理室２に接続した復圧ライン（外気導入ライン）２４、このライン２４中に設ける復圧弁（外気導入弁）２５、空気清浄用フィルタ２６および逆止弁２７を含んで構成されている。
【００３５】
前記各弁１４，１７，２１，２５，前記減圧器２３および前記圧力センサ１０は、制御器２８に接続される。前記制御器２８は、前記圧力センサ１０などからの信号を入力し、所定の処理手順（調理プログラム）に従い、前記各制御弁１４，１７，２１，２５および前記減圧器２３を制御するように構成されている。
【００３６】
前記調理プログラムは、前記処理室内の空気を排除する空気排除工程，空気排除工程後に前記調理室内へ蒸気を供給して所定圧力に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程，給蒸工程後に前記調理室内の蒸気を排出し、大気圧に復圧する復圧工程などを含む。前記給蒸調理工程には、この発明の特徴とする前記給蒸調理時に前記排気手段を間欠的に作動させて前記調理室内の気体を排出する気体排出工程を含んでいる。
【００３７】
以上の構成による実施例１の動作を説明する。まず、正圧蒸煮調理について図２に基づき説明する。被調理物１を前記調理室２内へ入れて、前記扉１１を閉じ、まず空気排除工程を行う。この空気排除工程において、前記制御器２８は、前記蒸気弁１４，排蒸弁１７，ドレン排出弁２１，復圧弁２５を閉じ、前記減圧手段５を作動させる。そして、前記調理室２内圧力が減圧下限目標圧力Ｐ２となるまで減圧を続け、ついで、前記減圧器２３の作動を停止し、前記給蒸手段３を作動させ、前記調理室２内圧力が加熱目標圧力Ｐ１となるまで加圧を続ける。前記ドレン排出弁２１は、調理室２内が正圧となると開く。これに
より前記調理室２内の空気が室外へ排出される。
【００３８】
この空気排除工程の後、前記制御器２８は、前記蒸気弁１４を開き、給蒸調理工程を開始する。前記制御器２８は、前記調理室２内圧力（温度）が大気圧より高い設定値圧力（温度）となるように前記蒸気弁１４の開閉を制御して、給蒸調理工程を行う。この実施例では、給蒸調理工程を、前記ドレン排出弁２１を開いたまま給蒸して調理するように構成している。
【００３９】
この給蒸調理工程において、前記制御器２８は、図２に示すように、前記排蒸弁１７を間欠的に開く。これにより、被調理物１から好ましくない匂いが前記排蒸ライン１６を通して排出される。こうして、調理後の被調理物への好ましくない匂いの残留や再吸着を防止することができる。被調理物１からの好ましくない匂いとは、食材が元々持っていたものもあれば、加熱して生成したものもある。また、醤油などのアミノ酸と調味料の糖分が加熱されることによって反応して香ばしい匂い（臭い）が発生するが、高温ではこの反応がどんどん進んで焦げ臭などの嫌な匂いとなる。レトルト食材の場合は、最初に調味料を全部入れてパックしてから高温で加熱するため、反応が進みすぎたことによる嫌な匂いが発生し易く、しかもパックされているので匂いが揮発しないで食材の中に残る。この給蒸調理工程においては、前記給蒸弁１４の開閉または開度調整により前記調理室２内は加熱目標圧力に制御される。この制御において、前記排蒸弁１７の開き加減を調整するように構成することができる。
【００４０】
そして、この給蒸調理工程が終了すると、前記制御器２８は、高圧Ｐ１から大気圧Ｐ０までは、前記排蒸弁１７および前記ドレン弁２１を開いたまま排蒸して復圧工程を行う。
【００４１】
つぎに、負圧蒸煮調理について図３に基づき説明する。この負圧蒸煮時の空気排除工程は、正圧蒸煮時と同様に行われ、図３に示すように、減圧下限目標圧力Ｐ２となるまで減圧を行った後、加熱目標圧力Ｐ１となるまで加圧を続けることで行われる。
【００４２】
この空気排除工程の後、前記制御器２８は、正圧蒸煮時と同様に給蒸調理工程を行う。この給蒸調理工程においては、前記調理室２内の圧力が目標圧力Ｐ１−ΔＰ以下となると前記給蒸弁１４を開き、目標圧力Ｐ１＋ΔＰとなると前記減圧器２３を作動させて、目標圧力Ｐ１に保持して給蒸調理を行う。この圧力制御は、基本的に前記給蒸弁１４の開閉のみで圧力制御し、それだけでは圧力が上がりすぎてしまったときのみ前記減圧器２３を作動させて減圧するように構成することができる。
【００４３】
この実施例１では、図３に示すように、前記調理室２内の圧力が目標圧力Ｐ１となってから所定時間経過後から前記減圧器２３を間欠的に作動させ、匂いの排気を行う。前記減圧器２３の間欠作動は、前記調理室２内の圧力が目標圧力Ｐ１となると直ちに行うように構成することができる。この給蒸調理工程後の復圧工程は、前記復圧弁２５を開くことにより行われる。
【００４４】
以上の実施例１によれば、給蒸調理中に間欠的に前記調理室２内の排気を行うので、調理後の被調理物１に調理中に発生した好ましくない匂いが残留したり、再吸着することが防止される。また、前記排蒸弁１７または前記減圧器２３により排気の作動は、間欠的であるので、必要以上に蒸気を排出することがないので、省エネルギーを実現できる。また、正圧蒸煮時には、前記排蒸弁１７を作動させ、負圧蒸煮時には、前記減圧器２３を作動させるように構成しているので、蒸煮の種類に応じた排気を行うことができる。この場合、正圧蒸煮時には前記減圧器２３を作動させないので前記減圧器２３を作動させるエネルギーを節約できる。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】本発明の実施例１の概略構成を示す説明図である。
【図２】同実施例１の動作を説明するタイミングチャート図である。
【図３】同実施例１の他の動作を説明するタイミングチャート図である。
【符号の説明】
【００４６】
１  被調理物
２  調理室
３  給蒸手段
４  排蒸手段（排気手段）
５  減圧手段（排気手段）
６  復圧手段
２８  制御器
【図１】
0004560839.tif 000002
【図２】
0004560839.tif 000003
【図３】
0004560839.tif 000004