(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生魚を乾燥室内に収納して遠赤外線を照射する干物製造装置において、
前記乾燥室の内壁面全面は遠赤外線を放出するセラミックスで構成し、
前記乾燥室の対向する壁面の外側及び天井の外側に暖気流路を設け、
前記対向する一方の壁面には暖気流路と乾燥室とを連通する流入口を設け、他方の壁面には乾燥室と暖気流路とを連通する排気口を設け、
前記乾燥室外には前記暖気流路を通る空気を加熱するための加熱手段と前記乾燥室内の空気を強制的に循環させる送風手段を設け、
前記暖気流路を通る暖気を用いて前記セラミックスを加熱し、前記送風手段を用いて前記乾燥室内の空気を強制的に循環させ、
前記乾燥室内に温度センサーを配設し、この温度センサーによって前記加熱装置を、前記セラミックスからの遠赤外線の照射温度が５０度〜７０度Ｃとなるように制御するようにしつつ生魚を乾燥するようにした干物製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、生魚に遠赤外線を照射することにより干物を製造する干物の製造装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、製造工程に遠赤外線を魚体に照射する工程を含む干物の製造方法はあった。干物の製造過程において遠赤外線を照射する利点は、
（ア）遠赤外線の持つ加熱作用、すなわち、遠赤外線は水分子などの電気極性をもつ分子に運動エネルギーを与えて分子の運動を活発化させて自己発熱を起こさせることが知られているが、魚体に遠赤外線を照射すると魚体内部の水分子の運動を活発化して自己発熱を起こさせることができ、魚体内部からの均一な加熱によって魚体の組織を壊さず、見映えがよい干物を製造でき、
（イ）遠赤外線が魚の旨味成分であるイノシン酸を分解する酵素の活性に影響を与え、
（ウ）魚体内部から均一に加熱させることができるため、一般的な干物の製造方法である天日干し等の外部からの伝熱を利用した乾燥方法と比較して乾燥時間が短時間にでき、
（エ）天日干しのように天候に左右されることがないので、効率的な干物製造ができる、
こと等である。
【０００３】
上記（イ）の遠赤外線とイノシン酸分解酵素の活性との関係を具体的に説明すると次の通りである。魚の主たる旨味成分の一つにイノシン酸があるが、魚体内にはイノシン酸だけでなく、このイノシン酸を分解するイノシン酸フォスファターゼ等のイノシン酸分解酵素が存在する。そして、これらのイノシン酸分解酵素が活性であるときにはイノシン酸は分解されて魚の味が落ちてしまうこととなるが、これらのイノシン酸分解酵素の活性と遠赤外線の照射温度、照射時間とは、相関関係があることが知られている。すなわち、遠赤外線の照射温度が低いほど、また、照射時間が短いほど、イノシン酸分解酵素の活性が残るという関係がある。
具体的な研究例を示すと、温度３７度Ｃ、ｐＨ５．０、時間６０分という条件下、マアジ魚肉粗酵素液に遠赤外線を照射した場合、赤外線照射温度が５０度Ｃ以上である場合にはイノシン酸フォスファターゼ活性が２０分後に２０％となり、赤外線照射温度が６０度Ｃの場合には４０分後に失活するのに対し、赤外線照射温度が４０度Ｃの場合には４０分後までは変化が認められないという結果が報告されている。
【特許文献１】特開平１０−１６５０８７号公報
【０００４】
遠赤外線を魚体に照射する工程を含んだ干物の製造方法として、例えば、特開平１０−１６５０８７号公報に記載された発明が提案されている。この発明は、真空乾燥中に遠赤外線を魚体に照射する工程を含んだ干物の製造方法であり、遠赤外線のみで魚を乾燥させるものではない。加えて、真空度３０ｍｍＨｇにおいて魚体温度が約４０度Ｃとなるように遠赤外線プレートヒーターを調節して約３０〜５０分の乾燥を行っている。なお、遠赤外線プレートヒーターの具体的な構成は開示されていない。
【特許文献２】特開平７−２２７２４９号公報
【０００５】
特開平７−２２７２４９号公報に記載された発明は、魚体の中心部が７０〜９０度Ｃの温度になる範囲で魚体を加熱し、その後に乾燥する焼き丸干しの製造方法であって、魚体の加熱中に遠赤外線を魚体に照射する工程を含むものであるが、遠赤外線ヒーターを乾燥室の上部に設置し、下方に反射板を設置することにより魚の両面を加熱するようにしたものである。
【特許文献３】特開平１１−１４２０５９号公報
【０００６】
特開平１１−１４２０５９号公報に記載された発明は、魚を低温乾燥するための低温貯蔵庫の内壁面に遠赤外線塗料を塗布し、低温乾燥が終了して干物になった後にこの遠赤外線塗料から放出される遠赤外線の浸透効果によって干物内部まで熱をゆっくり浸透させるようにしたものである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
この発明は、イノシン酸フォスファターゼ等のイノシン酸分解酵素を完全に失活させて魚体中のイノシン酸の分解を抑止し、より味のよい干物を製造するとともに、より鮮度のよい良質な干物を短時間で製造できる干物製造装置を得ることを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
請求項１の発明は、生魚を乾燥室内に収納して遠赤外線を照射する干物製造装置において、前記乾燥室の内壁面全面は遠赤外線を放出するセラミックスで構成し、前記乾燥室の対向する壁面の外側及び天井の外側に暖気流路を設け、前記対向する一方の壁面には暖気流路と乾燥室とを連通する流入口を設け、他方の壁面には乾燥室と暖気流路とを連通する排気口を設け、前記乾燥室外には前記暖気流路を通る空気を加熱するための加熱手段と前記乾燥室内の空気を強制的に循環させる送風手段を設け、前記暖気流路を通る暖気を用いて前記セラミックスを加熱し、前記送風手段を用いて前記乾燥室内の空気を強制的に循環させ、前記乾燥室内に温度センサーを配設し、この温度センサーによって前記加熱装置を、前記セラミックスからの遠赤外線の照射温度が５０度〜７０度Ｃとなるように制御するようにしつつ生魚を乾燥するようにしたものである。
【０００９】
前記温度センサーは、加熱手段をセラミックスの遠赤外線の照射温度が６０度Ｃ程度となるように制御するものが好ましい。
【００１０】
上記において、乾燥室の内壁面全面がセラミックスで被覆されている。また、送風手段としては実施例における吸気ファンに代えて送気ファンを用いることもできる。
この発明におけるセラミックスは、遠赤外線の照射温度を５０度〜７０度Ｃ、好ましくは６０度Ｃ程度とする際に遠赤外線が７〜１２μｍの波長領域となるものを用いることが好ましい。
【００１１】
加熱手段は、電気ヒーター、ガスヒーター、灯油ヒーターなどが考えられるが、空気を加熱して遠赤外線の照射温度を６０度Ｃ程度にすることができるものであればよい。遠赤外線の照射温度が６０度Ｃとなるように温度設定した後は自動的に遠赤外線照射温度が６０度Ｃになるように温度制御されるように構成する。
乾燥室内壁面を構成するセラミックスの加熱は、加熱手段を乾燥室の外の暖気流路に設置し、この暖気流路を通る加熱された空気の伝導熱によって乾燥室外側からセラミックスを加熱するように構成する。
【００１２】
送風手段は、乾燥室内壁面に送風装置又は吸気装置を備えているのが好ましいが、乾燥室内の空気を循環させて室内の温度、湿度を一様にすることができるものであればよい。
【発明の効果】
【００１３】
この発明によれば、乾燥室内壁面をセラミックスで構成すると共に乾燥室内の空気を強制的に循環させる送風手段を設けたので、乾燥室内部に収納される大量の生魚に均一に遠赤外線を照射することができる。さらに、送風手段を設けて乾燥室内の空気を循環させることとしたので、遠赤外線照射と送風乾燥を同時にできるだけでなく、室内温度を一様にすることもできるので、生魚に照射される遠赤外線の照射温度を一様にすることができ、生魚の遠赤外線照射及び乾燥を均一にムラなく行うことができる。
そして、遠赤外線の照射温度を６０度Ｃ程度として１時間生魚に照射することにより、生魚内に存在するイノシン酸フォスファターゼ等のイノシン酸分解酵素を完全に失活させて魚体中のイノシン酸の分解を抑止でき、味のよい干物を製造するとともに、鮮度のよい良質な干物を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
図１はこの発明の干物製造装置の実施例の断面図を示したものであり、干物製造装置１の構成は以下のとおりである。
平面方形とした乾燥室２の一方の壁面の外側に外側に上下に亘り暖気流路３を設け、この暖気流路３に加熱装置（例えばボイラー）４が設置してある。前記暖気流路３の設けられた壁面と対向する乾燥室２の壁面の外側に上下に亘り暖気流路５を設け、乾燥室２の天井外側に前記暖気流路３と暖気流路５を連結する暖気流路６を設けてある。
乾燥室２の内壁面は全面が遠赤外線セラミックス７で構成してある。
前記加熱装置４が備えられた暖気流路３と乾燥室２の間には吸気口が設けてあり、この吸気口には乾燥室２内の空気を取り入れる吸気ファン８が取り付けてある。また、前記暖気流路５と乾燥室２との間には送風口９が設けてある。
図中符号１０は乾燥棚、１１は魚である。
【００１５】
前記加熱装置４は温度設定が可能としてあり、遠赤外線セラミックス７から生魚に照射される遠赤外線の温度が６０度Ｃとなるように乾燥室２内には温度センサーが設けられており、この温度センサーからの信号によって常に遠赤外線の温度が６０度Ｃとなるように加熱手段４の自動制御ができるようになっている。
図中符号４１は加熱装置の空気取入口、４２は排気口である。
【００１６】
上記装置の作動は以下のとおりである。
加熱装置４によって加熱された空気は、図中矢印のように、暖気流路３から暖気流路６、暖気流路５を通り、送風口９から乾燥室２内に流入する。乾燥室２内の暖気は前記吸気ファン８によって反対側へ引かれ、乾燥室２を横断して吸気口から加熱装置が設置された暖気流路３に戻り、ここで再加熱され前記と同様に循環する。
前記において、暖気は前記暖気流路の通過中にセラミックス７を加熱し、乾燥室２内においてもセラミックス７を加熱するので、遠赤外線セラミックス７からは加熱温度に応じた温度の遠赤外線を生魚に照射する。
【００１７】
次に、この装置を用いた干物の製造方法を説明する。
干物にする生魚を背開き又は腹開きして内臓を除去した後、１０分〜１５分塩水に浸す。その後、水洗い・水切りを行った後、加熱手段３１によって予め６０度Ｃの遠赤外線が照射されている乾燥室２内に収納し、照射温度が６０度の遠赤外線を生魚６に１時間照射する。このとき、乾燥室の室温も６０度Ｃとなるよう調整する。遠赤外線を照射する間、送風手段４を用いて乾燥室５内の空気を循環させて乾燥を行う。乾燥工程が終了した後、干物を乾燥室内から出し、完成品として適宜包装する。
【００１８】
上記のように製造した干物の味覚官能検査を行ったところ、従来の冷風乾燥の問題点であった肉離れの悪さが解消し、肉離れがよく、まろやかで、魚のうま味が味わえるという評価であった。そして、総合評価として天日乾燥よりも優れているとの評価となった。
【産業上の利用可能性】
【００１９】
この発明は、味、鮮度ともよい良質な干物を製造することのできる装置に関するものであり、産業上の利用可能性を有するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】この発明実施例の断面図である。
【符号の説明】
【００２１】
１    干物製造装置
２    乾燥室
３、５，６    暖気流路
４    ボイラー
７    セラミックス
８    吸気ファン８
９    送風口
１０  乾燥棚
１１  魚
【図１】
0004392411.tif 000002