(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
風味改良剤を添加した味覚物質又は飲食物を飲食したときの脳血流の変化を測定し、該測定結果に基づいて該風味改良剤の種類若しくは添加量を選択する味覚物質又は飲食物の風味改良方法において、ターゲットとする風味をコントロールとして飲用した後に試料を飲用する比較呈示法により、該試料飲用時の脳血流量の変化がコントロール飲用時の脳血流量の変化に対してより少ない試料がターゲットとする風味に近い味覚を有するものとしてスクリーニングを行うことにより、該風味改良剤の種類若しくは添加量を選択することを特徴とする味覚物質又は飲食物の風味改良方法。
【請求項２】
脳血流が、大脳皮質の血流であることを特徴とする請求項１記載の風味改良方法。
【請求項３】
脳血流の変化が、血液中のヘモグロビン量の変化を近赤外分光法により測定することを特徴とする請求項２記載の風味改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味覚物質又は飲食物の風味改良方法に関する。さらに詳しくは、風味改良剤を添加した味覚物質又は飲食物を飲食したときの脳血流の変化に基づいて風味改良剤を選択する味覚物質又は飲食物の風味改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味の評価方法としては、もっぱら被験者の感覚にたよった官能評価が重用されている。官能評価は、総合的な評価には適しているが個人差、感覚疲労、体調変化などの主観的要素が影響することが多い。また液体クロマトグラフィーや味センサなどの機器を用いて評価する手法も提案されている。液体クロマトグラフィーの場合、測定値それ自体は客観的であるとしても、酸味、甘み、渋味等の各成分ごとに分離し、分離された各成分ごとに分析する必要があり、総合的評価を行うためにはかなりの時間を要する。味センサの場合、測定時間は短いが安定性、再現性及び被験者による官能評価との相関性に問題がある。
【０００３】
非特許文献１は、近赤外線を使用してヘモグロビン量を計測する装置（以下光トポグラフィ装置という）を開示している。この計測装置は特定の波長域にある近赤外線（NIR）を光ファイバーを用いて被験者頭部の一方の側から入射する。被験者の頭部内に入射された近赤外線は頭部内の組織により吸収され、残の部分は大脳皮質を経由して頭皮上の検出器で検出される。検出された近赤外線の強度を測定して被験者頭部内の吸収率が測定される。光トポグラフィ装置は、陽電子放射断層撮影法（PET法）や機能的磁気共鳴画像法（fMRI法）のように大がかりで拘束性が強いものではないという利点がある。
【０００４】
大脳皮質には毛細血管が密に存在しており、かつ血液中のヘモグロビンは近赤外線を吸収し易いという特性がある。脳活動が活発になると大脳皮質の血流量が増加し、ヘモグロビンの量も増加する。ヘモグロビン量の増加は近赤外線の出射強度を減少せしめることとなる。
【０００５】
【非特許文献１】電気学会誌Vol.123,No.3,2003,160-163頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、光トポグラフィ装置の有する上記特性に着目し、官能評価等に基づく欠点を解決し、該光トポグラフィ装置を使用した味覚物質又は飲食物に添加される風味改良剤を効率的に選択し、該風味改良剤を添加する味覚物質又は飲食物の風味改良方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、風味改良剤を添加した味覚物質又は飲食物を飲食したときの脳血流の変化を測定し、該測定結果に基づいて該風味改良剤の種類若しくは添加量を選択する味覚物質又は飲食物の風味改良方法において、ターゲットとする風味をコントロールとして飲用した後に試料を飲用する比較呈示法により、該試料飲用時の脳血流量の変化がコントロール飲用時の脳血流量の変化に対してより少ない試料がターゲットとする風味に近い味覚を有するものとしてスクリーニングをおこなうことにより、該風味改良剤の種類若しくは添加量を選択することを特徴とする味覚物質又は飲食物の風味改良方法を提供する。
本発明はさらに、脳血流が、大脳皮質の血流である上記の風味改良方法を提供する。
本発明はさらに、脳血流の変化が、血液中のヘモグロビン量の変化を近赤外分光法により測定する上記の風味改良方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、味覚物質又は飲食物に添加される風味改良剤を効率的かつ客観的に選択できる風味改良方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明において風味改良剤及び味覚物質とは、食物や飲み物に含まれる味覚を起こす物質であれば、天然物、合成物のいずれでもよく、通常甘い、辛い、酸っぱい、苦い、うま味の５種類があるといわれている。これらの物質を例示すると次の通りである。
【００１０】
苦み物質としては、ホップ抽出物（フムロン類）、カフェイン、キナ抽出物（キニン）、ナリンジン、テオブロミン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物などの食品に使用されるもの、オウレンのベルベリン、センブリのスエルティアマリン、ニガキのカシン、ゲンチアナのゲンチオピクロシド、キハダのオバクノンなどの生薬中の苦み物質、アルカロイドなどの医薬用途の物質、ポリフェノール類（カテキン、イソフラボン、クロロゲン酸）などの食品含有物質などがあり、さらに香料成分の中でもメントール、ハッカ油などは後味に苦味を感じるものもある。辛み物質としては、唐辛子中のカプサイシン、胡椒中のピペリン、生姜中の６−ジンゲロールなどがある。甘み物質としては、砂糖などの糖類、カンゾウ抽出物、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物等、あるいはアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどの人工甘味料等がある。酸っぱみ物質としては、レモン等に含まれる有機酸等がある。うま味物質としては、イノシン酸、グアニル酸などの核酸類；グルタミン酸、アラニン、グリシン、アルギニンなどのアミノ酸類等があり、これらは、醤油、トマトケチャップなどの調味料、ダシ汁、ブイヨン、チーズ、キノコなどに含有されている。これらは味覚物質、風味改良剤として適宜使用される。本発明において、主たる味覚を引き起こす物質を味覚物質といい、これを目的とする味覚に改良する物質を風味改良剤という。
【００１１】
本発明者らは、光トポグラフィ装置が脳血流量の変化を測定できることに着目し、味覚による脳活動の変化が脳血流量を変化させるものと推定し、検討を進めた結果本発明に到達した。
【００１２】
光トポグラフィ装置で測定の対象となる前頭葉は、意欲・馴れ・疲労などを担う脳部位である。同じ試料を連続して飲用するとその順応性により前頭葉機能の賦活は次第に小さくなる傾向がある。特に順応性の影響は大きかったので逆にこれを利用して試料を識別できることが判った。また味覚の相違による脳活動の変化は、味覚を味わう順番によっても相違する。この順序効果は消去できなかったので実験は日１回とした。即ち常にコントロール−試料を１セットとして連続３日間同じ時間帯で試験を実施した。
【００１３】
本発明者らは、さらに検討を進めた結果、コントロールを飲用したときの脳血流量の変化と試料を飲用したときの脳血流量の変化とを測定し、コントロール飲用時よりも試料飲用時の脳血流量の変化が小さい場合順応性があるものと評価した。即ち、コントロールと試料とが共に砂糖水溶液である場合、順応により脳血流量が増加しないことによる。コントロールと試料とが同質の味覚を有する場合には、試料飲用時の脳血流量の変化はコントロール飲用時の脳血流量の変化よりも少ない。この点に着目し、本発明においては、順応性を試料飲用時の脳血流量の変化／コントロール飲用時の脳血流量の変化の比率で表示することとした。
【００１４】
本発明の目的とする風味改良は、味覚物質または飲食物の風味にターゲットを定め、そのターゲットに近づけるように風味を改良することにある。即ち、ターゲットをコントロールとし、これに対し順応性が大きくなるように風味改良剤を添加することにある。  
【実施例】
【００１５】
以下の実施例では、砂糖と人工甘味料（アスパルテーム）を飲用したときの官能評価の差を光トポグラフィ装置で測定評価した。さらにその評価結果から人工甘味料の異味を改善する風味改良剤（シュガーフレーバ）の改善効果をも検討した。試料、被験者、測定装置および測定方法を次に示す。
【００１６】
[試料]
コントロール：６重量％砂糖水溶液、
試料１：６重量％砂糖水溶液、
試料２：０．０３６重量％アスパルテーム水溶液（甘味度は６重量％砂糖水溶液に合せた）
試料３：試料２に対して、シュガーフレーバー（長谷川香料社製）を配合した
[被験者]
砂糖とアスパルテームとの味の差が識別できることを予め確認した被験者２４名（２０歳代から５０歳までの男女）
[測定装置]
日立ＥＴＧ−４０００型光トポグラフィ装置（日立メディコ（株）製：片側２６チャンネル，合計５２チャンネル）
[測定方法]  
光トポグラフィ装置に連結された多数のセンサを備えたプローブを被験者の頭部に装着した後、常にコントロールと試料とを比較する比較呈示法により試料を呈示し、測定を行った。
【００１７】
図１に示すタイムスケジュールに従って１分間の安静後、コントロール（砂糖水溶液）を飲用し、その１分後に試料を飲用し、試料飲用３０秒後に官能的な判断、すなわちコントロールとの差の有無を知覚できたか否かについて、挙手により判断を呈示させた。さらに１分間後に図２に示す官能評価シートにより官能評価を行った。被験者による測定は、日を変えて、かつ同じ時間帯で３回行った。
【００１８】
測定データの解析に対する適否は、図３に示すコントロール飲料後２５秒付近での光トポグラフィー装置での応答が測定されていないデータは本解析から除外した。応答の確認できた１４人のデータについて、左右前頭部の応答結果を検討した。
【００１９】
実施例１
比較呈示法に従って、コントロールとしての砂糖を呈示した後に、試料として砂糖（試料１）を呈示したときの自己順応性は、コントロールとしての砂糖呈示後にアスパルテーム（試料２）を呈示したときの交差順応性よりも大きい傾向が認められた（図３）。即ち、砂糖飲用後にさらに砂糖を飲用したときの酸素化ヘモグロビンの変化量は、砂糖飲用後にアスパルテームを飲用したときの酸素化ヘモグロビンの変化量よりも少ないことが認められた。上記結果から、順応性は試料１は試料２よりも大きいことが判った。この結果に基づき、ピーク比率（試料のピーク高さ／コントロールのピーク高さ）を算出し、比較呈示法による試料間の順応性の違いを定量化した。この場合、ピーク比率が小さいことは、順応性が大きいことを意味する。
【００２０】
図４は、５２個のチャンネルについて、試料としての砂糖とアスパルテームでの順応性の差の結果を示す。図中、記号Ａはコントロール、試料１の順に飲用した場合を示し、記号Ｂはコントロール、試料２の順に飲用した場合を示す。チャンネル４１で応答が測定できたのは被験者１４人中１２人であった。１０人の被験者で順応性が試料１＞試料２の傾向があり、またピーク比に有意な差（P=0.012）が検出された。このような差が検出される大脳皮質領域はチャンネル４１付近と前額部の右側のチャンネル（チャンネル３２、４３付近）に認められた。しかしながら、有意差の認められたものはチャンネル４１のみであった。しかしながら、他のチャンネルの順応性でも、試料１＞試料２の傾向（P＜0.1）が認められた。P値は統計学的有意を調べる確率の値であり、通常、P値が０．０５より小さければ、もともとの仮説は採用されることを意味する。
【００２１】
実施例２
図５は試料１、試料２および試料３に対する被験者２４人全員の官能評価結果を示す。官能評価は、コントロール、試料１のセット、コントロール、試料２のセット、及びコントロール、試料３のセットで行った。試料３であるフレーバーにより、苦渋味と甘さの後残りの減少に有意差が認められた。しかしながら、その効果はそれほど大きくないものであった。試料３による改良効果ありとしたものは、１４人中８人であり、この８人による官能評価結果を図６に示した。試料３による改良効果なしとしたものは、１４人中６人であり、この６人による官能評価結果を図７に示した。
【００２２】
次に試料３による改良効果ありとした８人と、改良効果なしとしている６人について、順応性がどのように異なっているかを検討した。
【００２３】
被験者１４人の全てについて試料１と試料２のピーク比率の平均値に差があるが（P＜0.012）、試料２と試料３（アスパルテームにシュガーフレーバーを配合したもの）とでピーク比率の平均値に差はなかった（P＞0.3）。改良効果を感じた８人ではチャンネル４１付近とチャンネル３２付近でピーク比率の平均値は有意に試料１＜試料２であり（P＜0.05）、即ち順応性は試料１＞試料２であり（P＜0.05）、かつ試料３＞試料２の傾向（P＜0.11）が認められた。この８人では試料１と試料３の順応性は平均的に試料１（砂糖）の方が大きく、順応性は、試料１＞試料３＞試料２の傾向があり、官能評価と順応性との間に対応が認められた（図８）。改良効果を感じなかった被験者６人では試料１＞試料２＞試料３の傾向があり、官能評価と順応性との間に対応が認められた（図９）。
【００２４】
この結果は、特定の被験者を選択した場合、官能評価と順応性との間に相関があり、風味改良剤の評価に有効であることを示した。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】比較呈示法を実施したときのタイムスケジュールを示す説明図である。
【図２】砂糖水溶液についで人工甘味料を飲用したときの官能評価表である。
【図３】コントロール−試料１、コントロール−試料２を飲用したときの酸素化ヘモグロビンの変化量を示すグラフである。
【図４】５２個のチャンネルでの、コントロール−試料１、コントロール−試料２を飲用したときの順応性の差を示す説明図である。
【図５】比較呈示法により試料１、試料２及び試料３を飲用したときの被験者２４人の官能評価結果を示す説明図である。
【図６】試料３による改良効果を感じた被験者８人の、官能評価結果を示す説明図である。
【図７】試料３による改良効果を感じなかった被験者６人の、官能評価結果を示す説明図である。
【図８】試料３による改良効果を感じた被験者８人の脳血流変化を示す説明図である。
【図９】試料３による改良効果を感じなかった被験者６人の、脳血流変化を示す説明図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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