(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒母、蒸し米、麹及び仕込み水から製造した原酒に電解水生成装置から得られた酸性電解水が割水として加えられ、前記酸性電解水のｐＨは３〜５であることを特徴とする日本酒製造方法。
【請求項２】
前記原酒に前記酸性電解水を加えた状態で暗室に保存することを特徴とする請求項１に記載の日本酒製造方法。
【請求項３】
前記電解水生成装置は、アルカリ性電解水及び酸性電解水の双方を生成する有隔膜式電解水生成装置であることを特徴とする請求項１に記載の日本酒製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蒸し米及び麹等を使用して原酒を醸造し、これに割水を加えて製品としての清酒もしくは日本酒を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
まず、一般的な日本酒製造法の一例の概要について説明すると、玄米を精米して蒸し、麹をつくり、酒母を育成し、もろみを仕込み、圧搾して粕を分離し、原酒とした後、割水を加えて清酒とする。
【０００３】
更に詳しく説明すると、玄米を精米機にかけて、その一部を糠として取り除き、残りの精白米を水で洗い、適当量の水を吸水させてから蒸す。この蒸し米の一部が麹として利用される。麹と蒸し米と仕込み水とを混ぜ、これに清酒酵母及び乳酸を加えて発酵させ酒母をつくる。この酒母に麹、蒸し米、水を３回に分けて仕込み（それぞれ初添、仲添、留添という）、こうして仕込んだものを熟成すると、熟成もろみが得られる。熟成もろみは酒袋に入れられて圧搾され、搾った粕が清酒粕となり、搾り液が最終的に原酒となる。そして、原酒のまま販売されることもあるが、一般的には、必要に応じて所定の割合で原酒に水を加え、製品としての清酒もしくは日本酒が製造される。この水が割水である。
【０００４】
清酒の酒質や味については、日本酒度、アルコール分、酸度、糖分等により表現されることが多い。特に用いられる日本酒度という基準は、酒の比重を示す用語であり、ボーメの比重計の１度を１０倍に目盛ったもので、水より重いほうに−（マイナス）、軽いほうに＋（プラス）が付けられ、日本酒度０を境に、＋（プラス）の数値が大きいほど辛口、−（マイナス）が大きいほど甘口である。また、酸及び糖分と味覚との関係についても主として各地の国税局鑑定官室により様々な研究が熱心に進められ、清酒も純米酒、本醸造酒、辛口酒、多酸酒、アルコール分の低い酒など各種の酒が出回り、日本酒度と酸度との組合せで、味の点で多様の酒が生産されている。
【０００５】
清酒の味については、甘辛が真っ先に言われるように大切な要素であるが、それは、水質、麹の酵素力価、蒸し米の硬軟、発酵温度等の種々の要素が絡み合って形成され、杜氏の勘に頼ることが多かった。そのため、本出願人等は、勘に頼ることなく種々の味の清酒を醸造もしくは製造しうる技術の研究開発に努めた結果、仕込み水として、水を電解処理したアルカリ性電解水を使用することにより、軽快な酒質の日本酒を醸造できることを突き止めた（特開平１１−１２７８４０号公報参照）。また、本出願人等は、麹を処理する際に、同様に水を電解処理したアルカリ性電解水又は酸性電解水を使用することにより、軽快な酒質又は濃くのある酒質の日本酒を希望に応じて醸造できることを突き止めた（特開２０００−６９９５２号公報参照）。
【０００６】
【特許文献１】
特開平１１−１２７８４０号公報
【特許文献２】
特開２０００−６９９５２号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
上述した特開平１１−１２７８４０号及び特開２０００−６９９５２号各公報に記載の発明は、そこに述べられているような優れた作用効果を奏しうるものであったが、アルカリ性電解水及び／又は酸性電解水が、仕込み水として用いられたり、麹の処理水として用いられているため、換言すれば原酒製造までの途中の工程で用いられているため、途中の工程で用いることによる有益な効果も有するので原酒としては満足するに足る酒質となるが、特に原酒への多量の割水の添加を含む種々の後工程の影響を受ける関係もあり、清酒としては、期待に反してある程度の酒質のバラツキがどうしても生じてしまい、酒質の微妙なコントロールが中々難しいのが実状であった。
【０００８】
本発明は、上述した問題を解消すべくなされたものであって、期待した酒質を容易に得ることができる日本酒製造方法を提供することを目的としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
この目的を達成するため、請求項１に記載の本発明は、酒母、蒸し米、麹及び仕込み水から製造した原酒に電解水生成装置から得られた酸性電解水が割水として加えられ、酸性電解水のｐＨは３〜５であることを特徴とする日本酒製造方法を提供する。
【００１０】
請求項２に記載のように、原酒に酸性電解水を加えた状態で暗室に保存することが好ましい。
【００１１】
また、電解水生成装置は、請求項３に記載の本発明のように、アルカリ性電解水及び酸性電解水の双方を生成する有隔膜式電解水生成装置である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
次に、添付図面を参照して、本発明の好適な実施の形態について詳細に説明するが、図中、同一符号は同一又は対応部分を示すものとする。また、本発明は、以下の説明から分かるように、この実施形態に限定されるものではなく、種々の改変が可能である。
【００１３】
図１は、本発明の一実施例に係る日本酒製造方法のフローチャートを示している。図１から分かるように、本発明の日本酒製造方法においても、玄米を精米して蒸し（Ｓ１０）、麹をつくり（Ｓ１１）、酒母を育成し（Ｓ１２）、もろみを仕込み（Ｓ１７）、圧搾して粕を分離し（Ｓ１８）、原酒とした後（Ｓ１９）、割水を加えて清酒としており（Ｓ２０）、これらのステップもしくは工程自体は従来と同様である。
【００１４】
更に詳しく説明すると、蒸し米製造工程Ｓ１０においては、当該技術分野で周知のように、玄米を精米機（図示せず）にかけて、その所定割合を糠として取り除き、残りの精白米を水で洗い、適当量の水を吸水させてから蒸す。この蒸し米の一部が工程Ｓ１１において麹原料として利用され、また、酒母は、図示しないが、麹と蒸し米と仕込み水とを混ぜ、これに清酒酵母及び乳酸を適宜加えて発酵させて作られる。この酒母に麹、蒸し米、仕込み水を３回に分けて仕込み（Ｓ１３〜Ｓ１５。それぞれ初添、仲添、留添という。）、こうして仕込んだものを熟成すると、熟成もろみが得られる（Ｓ１７）。熟成もろみは酒袋に入れられて圧搾され（Ｓ１８）、搾った粕が清酒粕となり、搾り液が最終的に原酒となる（Ｓ１９）。そして、原酒のまま販売されることもあるが、一般的には、必要に応じて所定の割合で原酒に割水を加え（Ｓ２０）、製品としての清酒もしくは日本酒が製造される。
【００１５】
このように、日本酒の製造工程においては、原酒に割水を加えて製品として出荷している。後から詳細に説明するように、本発明の好適な実施例においては、この割水工程Ｓ２０において、割水として、例えば本出願人の特開平１１−３１４０９０号公報に記載のような電解水生成装置Ａにおいて生成されそこから供給される電解水が使用される。この電解水生成装置Ａは有隔膜式であって、アルカリ性及び／又は酸性電解水を供給することができる。電解水生成装置Ａの詳細については図２を参照して、同様に後から詳細に説明する。言うまでもなく、割水として使用されるアルカリ性電解水及び酸性電解水を供給する電解水生成装置は図示したものに限定されない。
【００１６】
「市販清酒の官能試験解析結果について」と題する日本醸造協会誌（１９７５年）第７０巻９号６６３〜６６５頁に掲載された論文には、清酒の味覚についての非常に興味深い研究が発表されている。この論文によると、清酒に含まれるチロシン，トリプトファン，システィン等のフォーリン試薬反応物質（フォーリン試薬を還元する物質）は、清酒の雑味（きれいさ−きたなさ）に深く関与しており、その量が多いと深みのある味になるとされている。従って、本発明者は、上述の割水に溶存酸素の多い水が使用されれば、フォーリン試薬反応物質は酸化され減少することになり、清酒は深みのある味にはならないと考え、割水としてアルカリ性電解水を使用することに想到した。
【００１７】
一方、清酒の味の濃さ（深み）については、「活性炭の種類と酒質の関係」と題する日本醸造協会誌（１９７６年）第７１巻１１号８５９〜８６２頁にも記載されており、フォーリン試薬反応物質が少ないと清酒は軽快（うすい）な味になる。従って、本発明者は、上述の割水に溶存酸素の少ない水が使用されれば、フォーリン試薬反応物質は酸化されず減少しないので、清酒は軽快な味にはならないと考え、割水として酸性電解水を使用することに想到した。
【００１８】
更に、熟成度について考察すると、清酒は、熟成すると新酒時の荒い刺激味が消失していわゆる丸い味となり、熟成味が出てくる。清酒を貯蔵して熟成する時は、一般的に品質の劣化を抑えるために低温貯蔵（約５℃）するが、この低温貯蔵法では、清酒を適度に熟成させるために時間がかかりすぎるため、清酒の在庫期間が必然的に長くなり、運転資金の回収が遅くなったり、倉庫における貯蔵コストが増大したりするという問題が生ずるので、熟成が進んだ円やかな清酒であることを強調して販売したい場合には、由々しい問題である。清酒における熟成の要因は多くが考えられるが、酸化は非酵素的熟成の主たる原因であるから、清酒の酸化を促進すれば熟成が促進されると考えられる。従って、本発明者は、上述したように軽快な味を出すため割水として酸性電解水を使用した場合、付随的に熟成も促進されるのではないかと予測し、その実験を行ったところ、後述するような良好な結果が得られた。
【００１９】
反対に、清酒は新酒時には、麹香、新酒香がし、味は刺激味があり、新鮮さを感じさせるので、新酒として歓迎されている。しかし、清酒は、製造されてから消費者の手元に届くまで種々の流通経路を経て約１．５〜３．５ケ月かかるのが普通であるから、この間に新酒の新酒の熟成が進み、新酒としての品質が徐々に失われてゆくので、新酒としての価値を強調して販売の促進を図りたい清酒の場合には、由々しい問題である。前述したように、清酒における熟成の要因は多くが考えられるが、酸化は非酵素的熟成の主たる原因であるから、清酒の酸化速度を低下させれば熟成が抑制されると考えられる。従って、本発明者は、上述したように深みのある酒質を出すため割水としてアルカリ性電解水を使用した場合、付随的に熟成も抑制されるのではないかと予測し、その実験を行ったところ、後述するような良好な結果が得られた。
【００２０】
このように、本発明者は、幾多の研究及び実験を重ねた結果、上述した相反する問題を一挙に解決する日本酒製造方法の開発に成功した。本発明による日本酒製造方法の好適な実施例では、原酒の割水としては従来使用されていなかったアルカリ性又は酸性の電解生成水を割水として用いており、電解水生成装置から供給されるこのようなアルカリ性又は酸性の電解生成水を希望の酒質に応じて使い分けることによって、希望の酒質の清酒を容易に製造できるようにした。
【００２１】
図２は、本発明の日本酒製造方法を実施する際に好適に用いることができる電解水生成装置Ａの詳細図である。図２において、電解水生成装置Ａは、電解槽１０と、一対の供給管２１，２２と、一対の導出管３１，３２と、一対の注出管４１，４２と、流路切換弁５０と、一対の排水管６１，６２と、一対の排水弁７１，７２と、一対の流水センサ８１，８２と、制御装置１００とを備えている。電解槽１０は、隔膜１１にて区画される一対の電極室１２，１３にそれぞれ電極１４，１５を備えたそれ自体周知の流水式電解槽であり、電解水生成装置Ａの本体９０内に収容されていて、両電極１４，１５間への正電圧印加又は逆電圧印加及び各印加状態での直流電源（図示せず）からの通電を制御装置１００によって制御されるようになっている。また、電解槽１０は、隔膜１１を挟んで対向配置した導入口１６，１７及び導出口１８，１９を有しており、各導入口１６，１７には各供給管２１，２２が接続され、また各導出口１８，１９には各導出管３１，３２が接続されている。
【００２２】
各供給管２１，２２は、本体９０内にて減圧弁２３を介装した給水管２４に接続されていて、この給水管２４を通して供給される電解処理水（水道水）が略同量に分配されて電解槽１０の各電極室１２，１３にそれぞれ供給されるようになっている。給水管２４は、本体９０外に配設した浄水器２５及び元栓２６を介して水道管２７に接続されると共に、本体９０内に配設した安全弁（設定圧以上で開くリリーフ弁）２８を介して排水管６３に接続されている。
【００２３】
各導出管３１，３２は、電解槽１０の各電極室１２，１３にて生成されるアルカリ性電解水と酸性電解水をそれぞれ流路切換弁５０に導出するものであり、本体９０内にて電解槽１０と流路切換弁５０との間に配設されている。各注出管４１，４２は、アルカリ性電解水及び酸性電解水を流路切換弁５０から本体９０外の使用箇所にそれぞれ導くものであり、本体９０外に延出配置されていて、先端部には各水栓４３，４４；４５，４６が適宜設けられている。注出管４１及び４２は、図１においても同一の符号で表示されており、アルカリ性電解水及び酸性電解水を割水としてステップＳ２０において供給する。
【００２４】
流路切換弁５０は、電気モータ（図示せず）によって駆動されて第１位置（図２に実線で示した状態）又は第２位置（図２に仮想線で示した状態）に切り換えられて各注出管４１，４２と各導出管３１，３２の接続状態を切り換える４ポート２位置切換弁であり、電気モータによる切換作動は制御装置１００によって制御されるようになっている。なお、流路切換弁５０の切換位置は位置検出センサ（図示せず）によって検出され、その検出信号は制御装置１００に入力されるようになっている。
【００２５】
各排水管６１，６２は、本体９０内にて流路切換弁５０と各水栓４３，４４；４５，４６間の各注出管４１，４２にそれぞれ分岐接続されていて、メインの排水管６３に接続されている。各排水弁７１，７２は、各排水管６１，６２にそれぞれ介装された常閉形の電磁開閉弁であり、その開閉作動は制御装置１００によって制御されるようになっている。
【００２６】
各流水センサ８１，８２は、各供給管２１，２２にそれぞれ設けられて管内の流水を検出するもの（設定流量で作動するＯＮ・ＯＦＦスイッチであっても、流量を検出する流量センサであってもよい）であり、その検出信号は制御装置１００に入力されるようになっている。
【００２７】
制御装置１００は、メインスイッチ１０１、切換手動スイッチ１０２、切換時期表示ランプ（ブザーでも実施可能）１０３、警報ブザー（警告ランプでも実施可能）１０４及び電解生成スイッチ（ＯＮにて電解生成を可能としＯＦＦにて電解生成を不能とするスイッチ）１０５等を備えると共に、図示しないマイクロコンピュータを備えており、このマイクロコンピュータにより各種のプログラムが実行される。即ち、水栓４３，４４又は４５，４６の開動作による流水センサ８１又は８２の検出信号に基づいて電極１４，１５への通電を開始すると共に、止水側注出管に分岐接続された排水管６１又は６２の排水弁７１又は７２を間欠的に開動作させる制御プログラム、例えば電解生成時間が設定時間となる毎に電極１４，１５への極性切換（電極１４，１５に印加される＋−の反転）と流路切換弁５０の切換（図１の実線状態から仮想線状態への切換、又はその逆の切換）を共に実行させる制御プログラム、特定条件即ち使用者による切換手動スイッチ１０２の手動操作にて流路切換弁５０の切換を単独にて実行させる制御プログラム等が実行されうる。
【００２８】
上記のように構成した電解水生成装置においては、各水栓４３，４４；４５，４６を適宜に開くことにより、アルカリ性電解水と酸性電解水が共に連続的に使用される場合の作動、アルカリ性電解水又は酸性電解水が単独で連続的に使用される場合の作動、アルカリ性電解水と酸性電解水が適宜に使用される場合の作動が得られて、電解処理水（水道水）の電解によって生成されるアルカリ性電解水及び／又は酸性電解水が適宜に取水できて使用できる。例えば、アルカリ性電解水と酸性電解水が共に連続的に使用される場合の作動は、一方の注出管４１に設けた水栓４３，４４の少なくとも一方が開かれると同時に他方の注出管４２に設けた水栓４５，４６の少なくとも一方が開かれることにより得られる。このときには、水道管２７から給水管２４に加圧状態で送水される処理水が両供給管２１，２２から両電極室１２，１３に流れて両流水センサ８１，８２が共に流水を検出するため、この検出信号に基づいて電極１４，１５への通電が開始されると共に両排水弁７１，７２が閉じた状態に維持され、電解槽１０での電解によって生成されたアルカリ性電解水及び酸性電解水が各導出管３１，３２と図１の実線状態にある流路切換弁５０と各注出管４１，４２と開状態の各水栓４３，４４；４５，４６を通して注出される。
【００２９】
以上要するに、この電解水生成装置においては、電極１４，１５への極性切換と流路切換弁５０の切換が制御装置１００により必要に応じて設定時間毎に共に実行され、また、特定時間後における切換手動スイッチ１０２の手動操作にて流路切換弁５０の切換が制御装置１００により単独にて実行されるため、電極１４，１５への極性切換と流路切換弁５０の切換が共に実行され続ける間では一方の注出管４１に例えばアルカリ性電解水が流れ他方の注出管４２に酸性電解水が流れる状態が維持され、流路切換弁５０の切換が単独にて実行された後では実行前にアルカリ性電解水が流れていた一方の注出管４１に酸性電解水が流れるとともに実行前に酸性電解水が流れていた他方の注出管４２にアルカリ性電解水が流れるようになる。従って、切換手動スイッチ１０２の手動操作にて流路切換弁５０の切換が制御装置１００により単独にて実行される度に、一方又は他方の注出管４１又は４２から他方又は一方の注出管４２又は４１に取水箇所を変えて取水すれば、アルカリ性電解水及び酸性電解水を長時間良好に取水することができる。なお、この電解水生成装置Ａの構成及び作動の更なる詳細は、上述した特開平１１−３１４０９０号公報に記載されており、同公報の記載は参照によりこの明細書に組み込まれうる。
【００３０】
次に、本発明者に従って割水としてアルカリ性電解水又は酸性電解水を使用した場合の酒質及び熟成度の変化についての測定結果を、従来のように井戸水を使用した場合と比較して、単なる一例として説明する。
【００３１】
［実験例１］
原酒として、精米歩合５９％の米，酒母，米麹及び水のみからなる特別純米原酒を使用した。その日本酒度は＋２、アルコール度は１８．８で、使用した水は井戸水であり、その含有成分及びｐＨ等の測定値は省略した。
割水として使用した供試水は下記の４種類であった。
【００３２】
0004393047.tif 000002
【００３３】
実験方法
上記原酒８２.５ｍｌに各供試水１７.５ｍｌを加えて攪拌し４種の清酒を用意した。この清酒を試料としてフォーリン試薬反応物質を測定した。フォーリン試薬反応物質の測定は、２０倍に希釈した試料１ｍｌに０.４Ｎフォーリン・チオカルトー試薬１ｍｌを加え３分間放置した後、１０％炭酸ナトリウム溶液１ｍｌを加えて１時間放置後、フォーリン試薬の発色測定に利用しうる例えば波長７６０ｎｍの光についての吸光度を測定することにより間接的に行った。フォーリン・チオカルトー試薬の主成分は、リンモリブデン酸及びリンタングステン酸であるが、今回の実験では、和光純薬工業株式会社から入手しうる市販の「フォーリン試薬」を使用した。各試料についての測定結果（吸光度）は以下の通りである。
【００３４】
0004393047.tif 000003
なお、清酒中でフォーリン試薬を還元する物質には、前述したようにチロシン，トリプトファン，システィン等の多くの物質があり、それぞれの物質量を個別に測定することは困難であるから、フォーリン試薬還元能のみを吸光度という形で測定した。
【００３５】
この実験結果から分かるように、割水としてｐＨ１１及びｐＨ１０のアルカリ性電解水を使用した場合の試料については、フォーリン試薬反応物質の量を表すと認められる吸光度の平均値が水道水の場合と比較して差異が認められなかったが、アルカリ性電解水ｐＨ９の場合、明らかに吸光度は高い値を示した。これは、アルカリ性電解水の場合、原水である水道水と比較して溶存酸素が少なく、また、溶存酸素に起因する低い酸化還元電位（還元性）を有しているため、清酒中のフォーリン試薬反応物質の酸化が抑制されたためと考えられる。しかし、有機物はｐＨが高いと酸化され易い性質をもつため、アルカリ性電解水ｐＨ１０及び１１の場合は、アルカリ性電解水の抗酸化姓と高ｐＨによる酸化促進とが相殺されたためと考えられ、ｐＨ９がアルカリ性電解水の最適値といえる。従って、前述した「市販清酒の官能試験解析結果について」と題する日本醸造協会誌の論文からも明らかなように、割水としてｐＨ９のアルカリ性電解水を使用した場合に、最も深みのある味の清酒を提供することができる。
【００３６】
なお、電解水のｐＨ値は、水質，気温，電解水生成装置の調子等の影響を受けバラツキが大きく、生成中にも若干変化するので、上述したｐＨ値は、この実験例１に限らず、厳密なものではない。例えばｐＨ９とは、ほぼｐＨ９という場合も含んでいる。また、上述した実験結果に限らず、各回の吸光度測定データ間にもかなりのバラツキが認められるが、この原因は、都合により２回目と３回目の実験では１〜２ヶ月の間隔を置いたためであると考えられるので、アルカリ性電解水の最適値ｐＨ９はかなり控えめの値であると理解できる。
【００３７】
［実験例２］
使用原酒は実験例１の場合と同一である。割水として使用した供試水は下記の４種類であった。
0004393047.tif 000004
【００３８】
実験方法
上記原酒８２.５ｍｌに各供試水１７.５ｍｌを加えて攪拌し４種の清酒を用意した。これを試料としてフォーリン試薬反応物質を測定した。フォーリン試薬反応物質の測定は、２０倍に希釈した試料１ｍｌに０.４Ｎフォーリン・チオカルトー試薬１ｍｌを加え３分間放置した後、１０％炭酸ナトリウム溶液１ｍｌを加え、１時間放置後、実験例１で用いたフォーリン試薬の発色測定に利用しうる波長７６０ｎｍについての吸光度を測定することにより間接的に行った。各試料についての測定結果は以下の通りである。
【００３９】
0004393047.tif 000005
【００４０】
酸性電解水の場合、実験を行ったｐＨの範囲ではいずれも水道水の場合よりも低い吸光度を示した。これは、酸性電解水の場合、原水である水道水に対して溶存酸素が多く、また、残留塩素に起因する高い酸化還元電位（酸化姓）を有しているため、フォーリン試薬反応物質の酸化が促進されたためと考えられる。従って、清酒の割水として酸性電解水を用いることによりフォーリン試薬反応物質の酸化を促進し、軽快な味の清酒を提供することができる。
【００４１】
［実験例３］
また、前述したように、清酒における熟成の要因は多くが考えられるが、酸化は非酵素的熟成の主たる原因であるから、清酒の酸化を促進すれば熟成が促進されると考えられる。従って、清酒の割水として上述のように酸性電解水を用いることにより、熟成を促進することができるはずであるから、その確認実験を行った。
熟成方法
上述した特別純米原酒８２.５ｍｌに割水としての供試水１７.５ｍｌを加えて茶褐色瓶に入れ、ヘッドスペースの気相を窒素置換した。これを６０００ルクスの照明下で４０℃に保ち熟成させた。使用した供試水は以下の通りである。
【００４２】
0004393047.tif 000006
【００４３】
測定方法
清酒の熟精度は、「貯蔵中の酒の１,１‐ジフェニル‐２-ピクリルヒドラジル基消去能（1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl Radical(DPPH) Scavenging Ability of Sake during Storage）」と題する１９９９年発行の「JOURNAL OF BIOSCIENCE AND BIOENGINEERING」(Vol.87,No.3,328-332)に記載の方法に従って測定した。即ち、ＤＰＰＨ１６ｍｇをエタノール１００ｍｌに溶解し、更に蒸留水１００ｍｌを加えろ過した。このろ液であるＤＰＰＨ溶液１.５ｍｌに、１８％エタノール溶液１.２ｍｌ，２M酢酸緩衝液（ｐＨ４.４）０.１５ｍｌ及び試料である清酒０.１５ｍｌを加え、５０℃で２０分間反応させた後、５２８ｎｍの波長の吸光度を測定した。
【００４４】
測定結果は図３のグラフに示されている。清酒のＤＰＰＨ消去能は熟成の進行と共に低下し、吸光度（ＯＤ）の値は低くなることが知られている。本発明に従って割水として酸性電解水を用いた場合、７日目までは消去能の減少が水道水と大差なかったが、その後、特に１４日目以降には、酸性電解水が相対的に低い値を示し、熟成が進行することが分かった。この熟成進行効果は、酸性電解水のｐＨが３の場合に最も顕著に現れた。酸性電解水は水道水と比較して溶存酸素が多く酸化性（高ＯＲＰ）であるため清酒の酸化が速いので、熟成が促進されたものと考えられる。
【００４５】
［実験例４］
反対に、清酒は新酒時には、麹香、新酒香がし、味は刺激味があり、新鮮さを感じさせるので、新酒として歓迎されており、従って熟成を抑制し新酒としての品質をなるべく長く保ちたいという要求がある。前述したように、清酒における熟成の要因は多くが考えられるが、酸化は非酵素的熟成の主たる原因であるから、清酒の割水としてアルカリ性電解水を用いることにより、清酒の酸化速度を低下させれば熟成が抑制されると考えられるので、その確認実験を行った。
【００４６】
熟成方法
上述した特別純米原酒８２.５ｍｌに割水としての供試水１７.５ｍｌを加えて、茶褐色瓶に入れ、ヘッドスペースの気相を窒素置換した。これを６０００ルクスの照明下で４０℃に保ち熟成させた。使用した供試水は以下の通りである。
【００４７】
0004393047.tif 000007
【００４８】
測定方法
この場合、清酒の熟成度の測定は、「清酒の出荷管理に関する研究」と題する日本醸造協会誌（１９７０年）第６５巻１号５９〜６２頁に掲載された論文の方法に従い、３−デオキシグルコソン（以下、３-Ｄ-Ｇという）の測定により行った。即ち、サンプリングした試料０.１ｍｌに蒸留水１ｍｌと２Ｎ塩基酸性２,４ジニトロフェールヒドラジン０.２ｍｌを加え、３０℃で３０分間放置した。その後、０.３Ｎ水酸化ナトリウムを２ｍｌ加え、室温で更に３０分間放置した後、５３０ｎｍの波長の吸光度を測定した。
【００４９】
測定結果は図４のグラフに示されている。清酒の３−Ｄ−Ｇは熟成の進行と共に増加することが知られているが、このグラフから分かるように、割水としたアルカリ性電解水が用いられた場合、１４日目までは水道水の場合と大差なかったが、ほぼ２１日目以降、アルカリ性電解水を用いた清酒は低い３−Ｄ−Ｇ値を示し、熟成を抑制されている。これは、アルカリ性電解水は水道水と比較して溶存酸素が少ないので、ＯＲＰが低く（還元性）、そのため清酒の酸化が遅く、熟成が抑制されたものと考えられる。
【００５０】
［実験例５］
また、前述したように、清酒における熟成の要因は多くが考えられるが、酸化は非酵素的熟成の主たる原因である。このため、清酒の酸化速度を低下させれば熟成を抑制することができる。その確認実験を行った。
熟成方法
上述した特別純米原酒(アルコール１８．８°、日本酒度＋２)８２.５ｍｌに割水としての供試水１７.５ｍｌを加えて茶褐色瓶に入れ、ヘッドスペースの気相を窒素置換した。これを１０ルクス程度の暗室内で４０℃に保ち保存した。使用した供試水は以下の通りである。
【００５１】
0004393047.tif 000008
【００５２】
測定方法
この場合、清酒の熟成度の測定は、「清酒の出荷管理に関する研究」と題する日本醸造協会誌（１９７０年）第６５巻１号５９〜６２頁に掲載された論文の方法に従い、３−デオキシグルコソン（以下、３-Ｄ-Ｇという）の測定により行った。即ち、サンプリングした試料０.１ｍｌに蒸留水１ｍｌと２Ｎ塩基酸性２,４ジニトロフェールヒドラジン０.２ｍｌを加え、３０℃で３０分間放置した。その後、０.３Ｎ水酸化ナトリウムを２ｍｌ加え、室温で更に３０分間放置した後、５３０ｎｍの波長の吸光度を測定した。
【００５３】
測定結果は図５のグラフに示されている。何れのｐＨの酸性電解水も水道水より低い値を示し、熟成が抑制されていることが分かる。よって、酸性電解水で割水した清酒を、所定の照明下で保存した場合には、前述したように熟成を促進させるが、この実験結果から、暗室においては、酸性電解水で割水した清酒の方が水道水で割り水をした場合よりも熟成が抑制されることが分かった。清酒は、製造されてから消費者の手元に届くまで１．５ヶ月〜３ヶ月程度かかるのが一般的であり、この間に清酒の熟成が進み、新酒としての品質が失われるので、新酒感を長期間維持したい場合、割水に酸性電解水を利用して暗所保存すると好適である。暗室としては、内部に照明の無い密閉空間が適切である。
【００５４】
【発明の効果】
以上のように、請求項１に記載の本発明によれば、原酒製造段階の仕込み水や麹の処理水ではなく、原酒の割水としてｐＨが３〜５の酸性電解水を用いているので、企図した通りの酒質を有する清酒もしくは日本酒を容易に製造することができる。特に、軽快な酒質の日本酒を提供することができると共に、新酒の熟成を促進することができる。
【００５５】
そして、請求項２に記載のように、原酒に酸性電解水を加えた状態で暗室に保存すると、熟成抑制効果が得られる。
【００５６】
また、電解水生成装置が、請求項３に記載の本発明のように、アルカリ性電解水及び酸性電解水の双方を生成する有隔膜式電解水生成装置であれば、前記アルカリ性電解水及び前記酸性電解水のいずれかを選択して割水として使用することができるので、一つの日本酒製造ラインで種々の酒質及び熟成度の日本酒を適宜製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明による日本酒製造方法の一実施例のフローチャートを示す図である。
【図２】  図１のフローチャートで用いられている電解水生成装置の詳細図である。
【図３】  実験例３において得られたインキュベーション時間とＤＰＰＨ消去能との関係を示すグラフである。
【図４】  実験例４において得られた保存日数と３−Ｄ−Ｇとの関係を示すグラフである。
【図５】  実験例５において得られた保存日数と３−Ｄ−Ｇとの関係を示すグラフである。
【符号の説明】
Ａ…電解水生成装置、４１…電解水の注出管、４２…電解水の注出管、Ｓ１９…原酒とするステップ、Ｓ２０…割水を加えて清酒とするステップ。
【図１】
0004393047.tif 000009
【図２】
0004393047.tif 000010
【図３】
0004393047.tif 000011
【図４】
0004393047.tif 000012
【図５】
0004393047.tif 000013