(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルシウム補助剤を配合したチーズを含むカルシウム強化チーズ製品であって、前記カルシウム補助剤が、約１０％から約９０％の硫酸カルシウムと約１０％から約９０％のリン酸三カルシウムとの配合物であり、前記カルシウム強化チーズ製品が、類似であるがカルシウム強化されていないチーズ製品に匹敵する官能的性質を有することを特徴とするカルシウム強化チーズ製品。
【請求項２】
カルシウム補助剤が、約３０％から約７０％の硫酸カルシウムと約３０％から約７０％のリン酸三カルシウムとの配合物であることを特徴とする請求項１に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項３】
チーズが、カテージチーズカードとカテージチーズドレッシングを含むカテージチーズであることを特徴とする請求項１に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項４】
カルシウム補助剤が、カテージチーズが形成される前にカテージチーズドレッシングに組み込まれることを特徴とする請求項３に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項５】
チーズがプロセスチーズであることを特徴とする請求項１に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項６】
チーズがナチュラルチーズであることを特徴とする請求項１に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項７】
（１）ナチュラルチーズを細断して、全般的な大きさがカルシウム補助剤を受け取るのに有効である部片を形成する段階と、
（２）細断したチーズにカルシウム補助剤を添加して、混合物を形成する段階と、
（３）混合物を配合して、本質的に均質な混合物を得る段階と、
（４）本質的に均質に配合された混合物を圧縮して、カルシウム強化チーズ製品を形成する段階を含む方法によってカルシウム強化チーズ製品を調製することを特徴とする請求項６に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項８】
ナチュラルチーズが、チェダーチーズ、コルビーチーズ、モンテレージャック、ハバーティチーズ、ムンステールチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズ、およびそれらの混合物からなるグループから選択されることを特徴とする請求項７に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項９】
カルシウム強化チーズ製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項１に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項１０】
カルシウム強化チーズ製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項２に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項１１】
カルシウム強化チーズ製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項３に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項１２】
カルシウム強化チーズ製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項４に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項１３】
カルシウム強化チーズ製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項５に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項１４】
カルシウム強化チーズ製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項６に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項１５】
カルシウム強化チーズ製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項７に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項１６】
カルシウム強化チーズ製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項８に記載のカルシウム強化チーズ製品。
【請求項１７】
カルシウム補助剤を配合した乳製品を含むカルシウム強化乳製品であって、前記カルシウム補助剤が、約１０％から約９０％の硫酸カルシウムと約１０％から約９０％のリン酸三カルシウムとの配合物であり、前記カルシウム強化乳製品が、類似であるがカルシウム強化されていない乳製品に匹敵する官能的性質を有することを特徴とするカルシウム強化乳製品。
【請求項１８】
カルシウム補助剤が、約３０％から約７０％の硫酸カルシウムと約３０％から約７０％のリン酸三カルシウムとの配合物であることを特徴とする請求項１７に記載のカルシウム強化乳製品。
【請求項１９】
乳製品がヨーグルトであることを特徴とする請求項１７に記載のカルシウム強化乳製品。
【請求項２０】
乳製品がヨーグルトであることを特徴とする請求項１８に記載のカルシウム強化乳製品。
【請求項２１】
カルシウム強化乳製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項１７に記載のカルシウム強化乳製品。
【請求項２２】
カルシウム強化乳製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項１８に記載のカルシウム強化乳製品。
【請求項２３】
カルシウム強化乳製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項１９に記載のカルシウム強化乳製品。
【請求項２４】
カルシウム強化乳製品の１食分が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提供することを特徴とする請求項２０に記載のカルシウム強化乳製品。
【請求項２５】
食品に組み込むためのカルシウム補助剤であって、前記カルシウム補助剤が、約１０％から約９０％の硫酸カルシウムと約１０％から約９０％のリン酸三カルシウムとの乾燥配合物を含むことを特徴とするカルシウム補助剤。
【請求項２６】
前記乾燥配合物が、約３０％から約７０％の硫酸カルシウム、および約３０％から約７０％のリン酸三カルシウムを含有することを特徴とする請求項２５に記載のカルシウム補助剤。
【請求項２７】
前記乾燥配合物が、約４０％から約６０％の硫酸カルシウム、および約４０％から約６０％のリン酸三カルシウムを含有することを特徴とする請求項２６に記載のカルシウム補助剤。
【請求項２８】
前記乾燥配合物が、約５０％の硫酸カルシウム、および約５０％のリン酸三カルシウムを含有することを特徴とする請求項２７に記載のカルシウム補助剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、著しい量のカルシウム補助剤を含有する、風味豊かで官能的に快い、ナチュラルチーズを含むチーズおよび乳製品の製造方法を提供する。より詳細には、本発明のカルシウム補助剤は、硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムの混合物である。硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムの混合物を用いることによって、通常は硫酸カルシウムに伴う苦味、および通常はリン酸三カルシウムに伴う粒状性が、驚くことに本質的に解消される。さらにこれらの特定のカルシウム源を使用することにより、チーズ製品中に過剰な量のカルシウム化合物を必要とすることなく、著しい量のカルシウムをチーズ製品に組み入れることが可能になる。本発明のカルシウム補助剤を用いることができるものは、たとえば、カテージチーズ、プロセスチーズ、クリームチーズ、ヨーグルト、および、たとえばチェダーチーズ、コルビーチーズ、モンテレージャック、ハバーティチーズ、ムンステールチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズ、およびそれらの混合物などのナチュラルチーズである。
【０００２】
【従来の技術】
一般消費用に製造される食品はしばしば、栄養性を高めるために、栄養補助剤または他の種類の補助剤を添加することによって改変される。チーズ製品の栄養強化には、ヒトの体の健康状態全般に恩恵を与える微量必須物または添加物による補助を含むことができる。栄養強化の例には、ビタミン、ミネラル、および類似の物質による補助が含まれる。これらの補助剤は、ヒトの代謝に絶対的に不可欠であるか、または通常の食餌では充分な量を摂取できない可能性のある物質の供給を高めるものである。
【０００３】
近年、チーズを含む食品のカルシウムの補助または強化は著しい注目を浴びている。チーズは優れたカルシウム源であるが、チーズ中のカルシウム量が増えることによって消費者に追加の利益をもたらす可能性がある。カルシウム摂取量の増加は、骨粗鬆症の予防、またはその影響を和らげるのに特に有用であることが報告されている。
【０００４】
カルシウムの食餌摂取量の増加は、高齢者の骨の損失を最小に抑える効果があることが示されている。さらに、より若い時期にカルシウムの消費量が増大すると、蓄えが築かれ、後年にカルシウムバランスがマイナスになることに対してより大きな耐性をもたらす可能性がある。年齢にかかわらずカルシウムの消費量が増大すると、骨粗鬆症の影響が緩和される、または遅延されることが期待される。したがって、あらゆる年齢の人々が、カルシウム消費量の増大から利益を得ることができる。あいにく、もっとも恩恵を受けるであろう集団そのものである高齢者は、多くの場合、食欲や代謝の低下のために、カルシウムの消費量を増やすことが困難である。そのため、食品中のカルシウム量を増加すること、とりわけ食物の全摂取量が減少しても著しいカルシウム摂取が可能となるようなレベルに増加することは、特に高齢者層にとって重要である。
【０００５】
食品を強化または補助するために、数多くのカルシウム化合物、またはカルシウム塩が用いられてきた。食品補助剤として使用が示唆されてきた、または使用されてきたカルシウム塩には、たとえばピロリン酸カルシウム、ヘキサメタリン酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、リン酸三カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、酸化カルシウム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム、酢酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、および塩化カルシウムが含まれる。
【０００６】
これらのカルシウム補助剤は多様な食品に用いられてきた。米国特許第４７８４８７１号（１９８８年１１月１５日）は、カルシウム強化ヨーグルトを提供している。この特許では、酸可溶性の任意のカルシウム化合物を用いることができた。米国特許第５４４９５２３号（１９９５年９月１２日）、および米国特許第５８２０９０３号（１９９８年１０月１３日）もまた、カルシウム強化ヨーグルトを提供している。米国特許第５４７８５８７号（１９９５年１２月２７日）は、カルシウム強化デザートを提供している。
【０００７】
米国特許第５８３４０４５号（１９９８年１１月１０日）は、カルシウム強化酸性飲料を提供している。この特許は、水酸化カルシウムおよびグリセロリン酸カルシウムを含むカルシウム源を任意の酸味剤とともに使用すると、飲料製品の貯蔵安定性が著しく向上することを報告した。米国特許第５８５５９３６号（１９９９年１月５日）は、グルクロン酸源に安定である不可溶塩と可溶塩とを均衡させたカルシウム塩の配合物を提供している。この組成物は、凝固および沈殿することなく、風味を向上させながら、乳飲料およびその他の乳製品を強化することができる。このカルシウム塩はグルクロン酸源に安定でなければならない。他のカルシウム源を任意で含むことができた。その他のカルシウム強化飲料は、たとえば米国特許第４６４２２３８号（１９８７年２月１０日、食餌および栄養調整飲料）、米国特許第４７０１３２９号（１９８７年１０月２０日、牛乳）、米国特許第４７４０３８０号（１９８８年４月２６日、ソフトドリンク）、米国特許第４８７１５５４号（１９８９年１０月３日、フルーツ飲料）、米国特許第４８５１２４３号（１９８９年７月２５日、牛乳）、米国特許第４８４０８１４号（１９８９年６月２０日、牛乳）、米国特許第４９０６４８２号（１９９０年３月６日、豆乳）、米国特許第５３９７５８９号（１９９５年３月１４日、牛乳）、米国特許第５６９０９７５号（１９９７年１１月２５日、発酵乳）、米国特許第５５９７５９６号（１９９７年１月２８日、低ｐＨ飲料）、米国特許第５７８００８１号（１９９８年７月１４日、牛乳）、米国特許第５９２８６９１号（１９９９年７月２７日、牛乳）、および米国特許第５８９７８９２号（１９９９年４月２７日、牛乳をベースにした製品）に開示されている。
【０００８】
米国特許第４６７３５８３号（１９８７年６月１６日）は、カルシウム強化豆腐を提供している。米国特許第５５１４３８７号（１９９６年５月７日）は、カルシウム強化クラッカーおよび他の焼いた食品を提供したが、舌触りや食感への悪影響を回避するために乳化剤を用いている。米国特許第５８４０３５４号（１９９８年１１月２４日）は、カルシウム強化ドライフルーツ製品を提供している。米国特許第５９４５１４４号（１９９９年８月３１日）は、カルシウム強化パスタ製品を提供している。
【０００９】
米国特許第６００７８５２号（１９９９年１２月２８日）は、カルシウム強化ナチュラルチーズに関する。好ましいカルシウム源は、リン酸三カルシウムである。この特許は、カルシウム源が水、脱脂乳、またはチーズミルク中で、溶液ではなく懸濁液を形成するかぎり、他のカルシウム源を（特定のカルシウム源を特にあげていないが）使用できることを示している。
【００１０】
もちろん、カルシウムの補強または強化は、それが添加された食品の官能的性質に不利な影響を及ぼすことがある。しかも、いくつかのカルシウム化合物は、他のカルシウム化合物よりも悪影響が大きい。硫酸カルシウムは、それが添加される食品の官能的性質に、著しく不利な影響を与えることが見出されている。硫酸カルシウムは一般に、著しい量で用いるには、過度に苦く、過度に風味が強いと考えられている。たとえば、米国特許第５８２０９０３号、および第５８４０３５４号を参照のこと。リン酸三カルシウムは広く用いられているが、しばしば「ザラザラとした」舌触りの一因となり、当然ながら食品中に含有できる量が制限されることがある。たとえば、米国特許第５４４９５２３号を参照のこと。硫酸カルシウムは約２９％のカルシウムを含有し、リン酸三カルシウムは約３９％のカルシウムを含有しており、いずれも高い割合でカルシウムを含んでいるので、これらのカルシウム化合物はともにチーズ製品のカルシウム強化のために用いるのに望ましい。そのうえ、これらのカルシウム化合物は比較的安価であり、コストの観点からカルシウムの補強または強化として魅力的である。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、不利な官能的性質が解消、または著しく低減されれば、これらの化合物はいずれもチーズ製品に用いるのに望ましい。本発明は、通常は硫酸カルシウムに伴う苦味、および通常はリン酸三カルシウムに伴う粒状性を驚くべきことにかつ思いがけず克服したカルシウム強化組成物を提供する。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明は、カルシウムが強化された風味豊かで官能的に快い、ナチュラルチーズ製品を含むチーズ製品を提供する。本発明のカルシウム強化チーズ製品は、チーズ製品およびカルシウム強化組成物を含み、カルシウム強化組成物は、約１０％から約９０％の硫酸カルシウムと、約１０％から約９０％のリン酸三カルシウムとの配合物である。より好ましくは、このカルシウム強化組成物は、約３０％から約７０％の硫酸カルシウムと、約３０％から約７０％のリン酸三カルシウムとの配合物である。より好ましくは、このカルシウム強化組成物は、約４０％から約６０％の硫酸カルシウムと、約４０％から約６０％のリン酸三カルシウムとの配合物である。さらに好ましくは、このカルシウム強化組成物は、約５０％の硫酸カルシウムと約５０％のリン酸三カルシウムとの配合物である。硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムを組み合わせて使用することにより、通常は硫酸カルシウムに伴う苦味、およびリン酸三カルシウムに伴う粒状性が大幅に低減され、場合によっては解消までされた。本発明のカルシウム強化系を用いることにより、チーズ製品の官能的性質に著しい影響を及ぼすことなく、カルシウム強化チーズおよび乳製品を製造することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明は、カルシウム補助剤を含有する風味豊かで官能的に快いチーズ製品を提供する。このカルシウム補助剤は、約１０％から約９０％の硫酸カルシウムと、約１０％から約９０％のリン酸三カルシウムとの配合物である。より好ましくは、このカルシウム補助剤は、約３０％から約７０％の硫酸カルシウムと、約３０％から約７０％のリン酸三カルシウムとの配合物である。より好ましくは、このカルシウム強化組成物は、約４０％から約６０％の硫酸カルシウムと、約４０％から約６０％のリン酸三カルシウムとの配合物である。さらに好ましくは、このカルシウム補助剤は、約５０％の硫酸カルシウムと、約５０％のリン酸三カルシウムとの配合物である。好ましくは、他のカルシウム補助剤はこのチーズ製品に添加されない。すなわち好ましくは、本発明のカルシウム補助剤は、本質的に硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムからなる。当然ながら、当業者が理解するとおり、チーズ製品に通常存在するカルシウムそのものもまた、そのチーズ製品のカルシウム量に寄与するであろう。さらに当業者が理解するとおり、乳製品またはチーズ製品に添加されるカルシウム補助剤の量は、カルシウムが混合される実際の製品、および製品中の所望のカルシウム総量に応じて多様であることができる。一般に硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムの配合物をまず調製して、次にチーズ製品に混合することが好ましいが、硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムを別々にチーズ製品に添加し、次にチーズ製品といっしょに合わせて配合することもできる。所望であれば、もちろん他の栄養補助剤を添加することができる。
【００１４】
食品用銘柄の硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムは広く市販されている。他の形態の硫酸カルシウムを用いることもできるが、普通は硫酸カルシウム二水和物が好ましい。
【００１５】
本発明のカルシウム補助剤は、多岐にわたるチーズ製品および乳製品に組み入れることができる。本発明のカルシウム補助剤は、たとえば、ヨーグルト、カテージチーズ、プロセスチーズ、および、たとえばチェダーチーズ、コルビーチーズ、モンテレージャック、ハバーティチーズ、ムンステールチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズ、およびそれらの混合物などのナチュラルチーズに用いることができる。
【００１６】
本発明のカルシウム補助剤を含有するカテージチーズは特に好ましい。好ましくは、このカルシウム補助剤はカテージチーズドレッシングに添加し、次に通常の技法を用いてそれをカテージチーズカードと合わせる。カルシウム補助剤は、好ましくはドレッシングに添加し、次にそれをカテージチーズカードと配合するので、カルシウム補助剤がカテージチーズカードの調製を妨げることはない。
【００１７】
他のチーズ製品の場合は、カルシウム補助剤は任意の適切な技法を用いてチーズ製品に組み入れることができる。本発明のカルシウム補助剤は、プロセスチーズに用いることができる。一般に、カルシウム補助剤は乳化塩といっしょに、かつ同時に、たとえばブレンダまたはレイダウンクッカー内でプロセスチーズに組み入れる。
【００１８】
本発明のカルシウム補助剤は、ナチュラルチーズに用いることもできる。ナチュラルチーズにカルシウム補助剤を組み入れる特に好ましい一方法は、１９９９年３月２４日出願、同時係属の米国特許出願第０９／２７５４７１号に記載されており、それを参照により本明細書の一部とする。この方法では、使用されるナチュラルチーズはレンネットによってチーズカードを形成する任意の液体乳製品の処理から誘導することができる。そのような液体には、全乳、低脂肪乳、脱脂乳、添加された乳画分をさらに含有する任意のそのような牛乳が含まれる。そのような乳画分は、非限定的な例として、クリーム画分、たとえば牛乳の蒸発、濾過、および／または限外濾過によって得られる濃縮乳画分、および同様に処理された液体乳製品から選択することができる。チーズの発酵に用いられるこの液体乳製品は、乳画分の乾燥固体成分、たとえば脱脂粉乳、クリーム固形分などをさらに含むことができる。
【００１９】
そのように供給された液体乳製品は、通常のチーズ製造工程にかけられる。チーズは、レンネットによる処理、チーズ製造培養、またはそれらの組み合わせによって製造することができる。チーズ製造培養を用いるとき、得られるチーズの個性、特徴的な風味、舌触り、および食感は、発酵のために選択されたその特定の培養方法によって規定される。このようにして、本発明に使用される多岐にわたるナチュラルチーズを製造することができる。これらのチーズには、非限定的な例として、チェダーチーズ、コルビーチーズ、モンテレージャック、ハバーティチーズ、ムンステールチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズなどが含まれる。それらのチーズの混合物も用いることができる。
【００２０】
所望のナチュラルチーズは、カルシウム補助剤を受け入れるのに適した大きさの部片に断片化、または細断する。この部片はまた、販売用に包装される可能性のあるカルシウム強化チーズの塊を形成する次の圧縮段階に適した大きさであるべきである。一般に、用いられるチーズ断片は、規則的、または不規則な大きさの小片でよい。細断された部片の場合、好ましくは、小片は直径が約１／３２インチ（約０．０８ｃｍ）から約５／８インチ（約１．５９ｃｍ）、長さが約１インチ（約２．５４ｃｍ）から約５インチ（約１２．７ｃｍ）、より好ましくは直径が約１／１６インチ（約０．１６ｃｍ）、長さが約２インチ（約５．０８ｃｍ）から約３インチ（約７．６２ｃｍ）である。より円形の部片の場合、好ましくは、小片は直径が約１／２インチ（約１．２７ｃｍ）から約１インチ（約２．５４ｃｍ）、より好ましくは直径が約３／４インチ（約１．９１ｃｍ）である。当然ながら、上記と類似の寸法を有する他の形状の小片を用いることもできる。そのようなチーズの小片、または断片は、一般に約１／５０オンス（約０．５７ｇ）から約１オンス（約２８．３ｇ）、２オンス（約５６．７ｇ）の重さである。カルシウム補強剤を添加したのちに、その混合物を配合混合物全体にわたって本質的に一様にカルシウム補強剤が分布するように配合する場合、この断片の大きさはカルシウム補強剤を受け取るのに適している。希望するなら、他の栄養補強剤もカルシウム補強剤と別に、または同時に添加することができる。
【００２１】
カルシウム補強剤を含む組成物は、細断した、または断片化したチーズに添加される。この組成物は、硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムの固体配合物でよく、あるいは液体中の懸濁液または化合物の溶液でよい。この液体は、水性組成物、脂肪または油などの有機液体、またはエタノールなどの揮発性食用溶媒である。前述のとおり、本発明のチーズはカルシウム補強剤のほかに、たとえばビタミン、ミネラル、坑酸化剤、プロバイオティクス、植物性剤、およびそれらの混合物などの、他の栄養補強剤を含むことができる。
【００２２】
添加されるカルシウム補強剤の量はもちろん、対象となる消費者、推奨される１日の必要量に少なからず応じて多様であることができる。一般に、添加されるカルシウム補強剤の量は、１食の分量当たり、米国１日推奨摂取量（ＵＳＲＤＩ）の少なくとも１０パーセントを追加提供するのに充分な量である。このように、添加されるカルシウム補助剤の量は、たとえば対象となる消費者、その特定の乳製品またはチーズ製品、および１食の分量に応じて決まることになる。たとえば、チェダーチーズは１食分の３０ｇ当たり、成人のＵＳＲＤＩの約２０％に相当する約２００ｍｇのカルシウムを通常含有するので、ＵＳＲＤＩの１０％の追加量を得るためには、１食分当たりさらに１００ｍｇのカルシウムを提供するのに充分なカルシウム補助剤を添加することになる。当然ながら、所望であればより高い量のカルシウムを添加することができる。硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムはいずれも比較的高い量のカルシウムを含有するので、比較的低量のカルシウム化合物を用いて、所望のカルシウム量を得ることができる。好ましくは、１食分量当たりカルシウム１日推奨必要量（現在は成人で約１０００ｍｇ）の少なくとも約１０％の追加カルシウム（すなわち、製品中に通常存在するカルシウムに加えて）を、１食分量のカルシウム強化チーズ製品が提供するような量で、カルシウム補助剤を添加する。当業者が理解するとおり、消費者の栄養必要量を考慮して、より低量、または高量を用いることができる。
【００２３】
実施において、カルシウム補助剤は、たとえばタンブルドラムミキサ内で、チーズシュレッドまたは断片に添加することができる。硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムは別々に添加することができ、あるいは、より好ましくは配合物として添加できる。液体の分散液または懸濁液として添加する場合、カルシウム補助剤は、たとえばスプレーまたはアトマイザを用いて添加することができ、あるいはノズルから滴下して加えてもよい。固体カルシウム補助剤は、通常の装置を用いて、成分の粒状混合物または配合物として添加することができる。固体カルシウム補助剤の場合、小片の大きさは一般に約５から約５０ミクロンの範囲である。当然ながら、チーズシュレッドまたは小片の表面にわたって有効に分布されるかぎり、カルシウム補助剤を導入する他の方法を用いることもできる。ドラムは、チーズ断片とカルシウム（および添加される可能性のある他の栄養補助剤）が合わせて一様に配合されるようにゆっくりと回転させる。もちろん、所望であれば他の種類のミキサを用いることができ、そのようなミキサには、たとえば一軸スクリューオーガ、Ｖ型ブレンダなどが含まれる。
【００２４】
配合後、カルシウム補助剤で強化されたチーズ断片を圧縮して、カルシウムを補助または強化したチーズの固形片を形成する。圧縮に適した装置には、たとえばプレス、押出機、圧縮機、ポンプなどが含まれる。チーズ断片の圧縮に有用な装置の例は、たとえば米国特許第３５６２９１０号、および米国特許第４０３９６９５号に開示されており、それらを参照により本明細書の一部とする。圧縮されたチーズとカルシウム補助剤の配合物は、好ましくは連続したストリップの形態で圧縮装置から押し出され、その断面は装置の流出口でダイによって決定される。ストリップは次に、包装、輸送、および販売のために、個々の部片、形状、ブロックなどに切断することができる。好ましくは、押し出し段階は、押し出されるチーズ製品に著しい剪断がないように行われる。場合によっては、高い温度（すなわち、押し出しヘッドの温度が華氏約６５度（約１８℃）から華氏約９５度（約３５℃））で押し出すことが望ましく、かつ好ましいこともあるが、チーズの温度は、好ましくは華氏約３５度（約１．７℃）から華氏約６５度（約１８℃）に維持される。Ｔｅｆｌｏｎ（商標）または他の低摩擦材料で被覆された押し出しダイを用いることが一般に好ましい。
【００２５】
前述のとおり、ナチュラルチーズを製造したのちに、カルシウム補助剤を添加することが一般に好ましい。このようにすると、カルシウム補助剤は、発酵および／または風味形成段階を妨げることがない。カルシウム補助剤は、好ましくはナチュラルチーズを細断したのち、あるいは比較的小さな小片に変えたのちに添加する。カルシウム補助剤およびナチュラルチーズの小片を次に、チーズの小片がカルシウム補助剤で被覆された本質的に均質の混合物が得られるように配合する。被覆チーズ小片を次に所望の形状に押し出し、それによってチーズブロックまたはストリップ全体にカルシウム補助剤がさらに混合、または配合される。得られたチーズは次に、小売りまたは他の市場用に、所望の大きさおよび／または形状に切断することができる。
【００２６】
【実施例】
以下の実施例は本発明を例示するものであって、限定するものではない。別段の指示がないかぎり、パーセントはすべて重量による。
【００２７】
実施例１  カテージチーズはドレッシングとカードの配合物である。カテージチーズカードとドレッシングの両方を、通常の方法を用いて調製した。ドレッシングの場合は、液体乳成分（すなわち、脱脂乳およびクリーム）を充分に攪拌されたタンク内でブレンドする。乾燥成分（すなわち、塩、スターチ、ガム、およびカルシウム源を次に添加した。カルシウム源は、硫酸カルシウム二水和物とリン酸三カルシウムの５０／５０配合物であった。この混合物を次に、所望の乳脂肪および総固形分に標準化した。標準化混合物を次に、華氏約１３０度（約５４℃）から華氏約１５０度（約６６℃）に加熱し、約９００ｐｓｉ（約６３ｋｇｆ／ｃｍ２）から約１１００ｐｓｉ（約７７ｋｇｆ／ｃｍ２）で均質化（単段）した。華氏約１８０度（約８２℃）から華氏約１９０度（約８８℃）で、約２５秒から約４５秒間低温殺菌したのち、この混合物を華氏約１５５度（約６８℃）から華氏約１６０度（約７１℃）に冷却した。
【００２８】
カテージチーズカードは、低温殺菌脱脂乳を用いて調製した。温度を華氏約９０度（約３２℃）から華氏約９３度（約３４℃）に調整したのち、通常のスターター培養を混合物に添加し、これを水ジャケットのついたバットの中で凝固させる。接種した混合物を、華氏約９０度（約３２℃）から華氏約９３度（約３４℃）で約３時間から約６時間保持した。目標ｐＨの約４．７が達成されるまで、この凝固物のｐＨを周期的にチェックする。ｐＨが約４．７になったら、凝固物を切断する。このカードを約３０分から約４５分間静置し、ヒールする。ヒーリング後、バットを緩やかに攪拌し、水ジャケットのついたバットの温度を華氏約１２０度（約４９℃）から華氏約１４０度（約６０℃）に上昇させる。ホエーの温度が華氏約１０５度（約４１℃）から華氏約１１５度（約４６℃）に達したら、強く攪拌してもよい。ヒーリング後、このクッキング工程に約６０分から１０５分を要する。ホエーを排出させたのち、カードを水（一般に華氏約１２０度（約４９℃）から華氏約１２５度（約５２℃））で２度洗浄する。洗浄後、カードを排水する。
【００２９】
次に排水したカードとドレッシングを通常の技法を用いて合わせ、カテージチーズを生成する。カテージチーズカードと配合する前に、多様な形態のカルシウムをドレッシングに添加した。得られたカテージチーズは次に、訓練を受けたテストパネルによって、１（あまり好ましくない）から６（もっとも好ましい）の段階を用いて評価された。添加したカルシウムの量は、１食当たり（１食の分量は約１１０ｇ）１日のカルシウム最低必要量の約４０％に相当した。以下の結果が得られた。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
単独で添加したリン酸三カルシウムは、味には影響を与えなかったが、舌触りと食感の両方を著しく損なった。単独で添加した硫酸カルシウムは、舌触りと食感には影響を与えなかったが、味を著しく損なった。これらの製品（すなわち、硫酸カルシウム単独、またはリン酸三カルシウム単独）はいずれも、市販用の製品として許容されないであろう。硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムの両方で強化されたカテージチーズ製品は、優れた風味、舌触り、および食感を提供し、対照のカテージチーズに匹敵した。本発明のカルシウム補助剤を用いたカテージチーズ製品は、官能的性質に悪い影響を与えることなく、著しい量のカルシウムを提供した。
【００３２】
実施例２  シュレッドナチュラルチーズを、約１／１６インチ（約０．１６ｃｍ）×約１／１６インチ（約０．１６ｃｍ）、長さ約２インチ（約５．０８ｃｍ）から約３インチ（約７．６２ｃｍ）の粒状チーズを製造するように設定されたナイフ／制御装置を備えたＵｒｓｃｈｅｌダイサーで調製する。粒状化工程は、華氏約３５度（約１．７℃）から華氏約４５度（約７．２℃）の間の温度で行う。乾燥カルシウム補助剤（約５０％の硫酸カルシウムおよび約５０％のリン酸三カルシウム）および液体ナタマイシン（天然防カビ剤）を、６フィート（約１８３ｃｍ）ステンレス鋼タンブルドラム内で、粒状チーズ片に添加する。最終生成物の総重量に対して、カルシウム補助剤は約３％から約５％の割合で、ナタマイシンは約１．２％で添加する。総カルシウム（すなわち、基準となるチーズのカルシウムにカルシウム補助剤からのカルシウムを加えた量）の最終目標は、チーズ３０ｇ当たり約５００ｍｇ（すなわち、１食の分量における１日推奨カルシウム摂取量の約５０％）である。望むならば、このナチュラルチーズは、カルシウム補助剤を添加するのと同時に、追加の栄養剤（すなわち、ビタミンＡ、Ｄ、Ｃ、Ｅ）で強化することができる。チーズシュレッド、カルシウム補助剤、ナタマイシン、および他の添加物）を、約３０秒間タンブルドラム内でいっしょに配合し、均質に混合されたチーズ配合物を得る。
【００３３】
結果として得られた均質に混合されたチーズ配合物は、Ｈａｎｄｔｍａｎｎ  Ｉｎｃ．製のＶＦ５０真空充填機に連続的に装填し、次に華氏約６５度（約１８℃）から華氏約７５度（約２４℃）で押し出し、切断して所望の塊／重量のチーズを得る。この塊を次に金属探知に通し、ナタマイシンを噴霧し、封入、箱詰めする前に二酸化炭素および／または窒素を用いてガス充填する。