(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム系油脂をマーガリン・ショートニング用油脂として利用するに際し、パーム系油脂と植物液体油を混合して、脂肪酸組成が飽和脂肪酸２８〜３７重量％、モノ不飽和脂肪酸４０〜５０重量％になるように調製し、ついで油脂組成物を、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．由来の１，３位特異性であるリパーゼを用いてエステル交換して組成物中のジパルミトイルモノオレオイルグリセリドの構成比率をＰＰＯ／ＰＯＰ≧０．５〔ただし、ＰＰＯとはトリグリセリドを構成する３つの脂肪酸のうち、１，２位（または２，３位）にパルミチン酸が、３位（または１位）にオレイン酸が結合したものをいい、ＰＯＰとは１，３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合したものをいう。〕とすることによりマーガリン・ショートニングにしたときに、１０℃、六ヶ月間に渡って貯蔵中に粗大な粒子の結晶の発現が観察されることがないマーガリン・ショートニング用油脂を得ることを特徴とするマーガリン・ショートニング用油脂の製造方法。
【請求項２】
Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．由来の１，３位特異性であるリパーゼがＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ  ｓｐ．由来の１，３位特異性であるリパーゼを珪藻土に固定化した酵素剤である請求項１のマーガリン・ショートニング用油脂の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２の製造方法で得られたマーガリン・ショートニング用油脂でできた、１０℃、六ヶ月間に渡って貯蔵中に粗大な粒子の結晶の発現が観察されることがないマーガリンまたはショートニング。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はマーガリン・ショートニング用油脂およびそれでできた製品に関する。詳細には本発明は結晶粗大化が解消され、長期間に渡って物性の安定した、パーム、パームステアリンなどのパーム系油脂を原料としたマーガリン・ショートニング用油脂およびそれでできた製品に関する。
本発明では、「マーガリン」はマーガリン類の日本農林規格（ＪＡＳ）に、「ショートニング」はショートニングの日本農林規格（ＪＡＳ）にそれぞれ定義にされる意味で用いている。
【０００２】
【従来の技術】
パーム系油脂は常温で半固体ないし固体であるために可塑性油脂原料として利用されているが、マーガリン・ショートニング原料油脂にそれらを用いたとき、製品の貯蔵中に粗大な粒子の結晶の発現が観察されることがある。これは製品の物性を悪化させるとともに、食感にもザラツキを与え好ましくない。
【０００３】
特開昭５５−１１０１９５号公報には、パーム油をエステル交換し対称型ジ飽和モノオレイックグリセリド含量１０％以下で融点２５〜４５℃の油脂をつくる改質パーム油の製造法が示されている。また、パーム油の粗大結晶形成の原因が対称型ジ飽和モノオレイックトリグリセリドであることを発見したとし、それを１０％以下の含量にすることを目的としている。
【０００４】
特開平２−２１９５８１号公報には、パーム２５％以上含有油脂をリパーゼでエステル交換して対称型２飽和モノオレイックトリグリセリド含量１０％以下で、３３．３℃以上の固体脂含量が２％以下のソフトタイプのマーガリン・ショートニング用油脂をつくることが示されている。また、特開平４−７５５９０号公報では、リパーゼは１，３位置特異性でなければいけないとしている。
さらにまた、エステル交換には化学触媒を用いてランダムにエステル交換する方法もあるが、この方法では触媒除去の工程が必要で廃触媒処理の問題がある。また、油脂が着色するため、脱色する必要もある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はパーム系油脂をマーガリン・ショートニング用油脂として利用するに際し、パーム系油脂の欠点である結晶粗大化が解消され、長期間に渡って物性の安定したマーガリン・ショートニング用油脂を提供することを目的とする。
さらに、本発明は上記マーガリン・ショートニング用油脂でできたマーガリンまたはショートニングを提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ＰＯＰが集積し粗大な結晶を形成するというパーム系油脂の特性を解消するために鋭意研究し、ＰＯＰの含量ではなく、ＰＰＯ／ＰＯＰ≧０．５とすればパーム系油脂をマーガリン・ショートニング用油脂に用いたときに粗大結晶形成を防止できることを発見した。
【０００７】
パーム系油脂をマーガリン・ショートニング原料に用いたときに粗大結晶形成防止には、エステル交換が利用できる。エステル交換に用いるリパーゼは通常これまではトリグリセリドのｓｎ−１（３）位とｓｎ−２位のエステル結合を識別する、いわゆる１，３位特異性のものであった。しかし、これではＰＰＯ／ＰＯＰ≧０．５とはならず、それゆえ粗大結晶形成防止効果が小さい。
化学触媒を用いてランダムエステル交換し、ＰＰＯ／ＰＯＰ≧０．５とする方法もあるが、この方法では触媒除去の工程が必要で廃触媒の処理の問題もある。また、油脂が着色するため脱色する必要もある。
【０００８】
ＰＰＯ／ＰＯＰ≧０．５となるＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．由来の１，３位特異性であるリパーゼ、好ましくはＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．由来の１，３位特異性であるリパーゼを珪藻土に固定化した酵素剤を用いてエステル交換する。該酵素を用いると化学触媒や１，３位置特異性リパーゼ（比較例）を用いてエステル交換するよりも０．２％以上多くトリパルミチンが生成される。トリパルミチンは融点が４４〜６５℃と高いため結晶生成時の核となる。結晶はこの結晶核を中心に成長するため、結晶核が多ければそれだけ結晶が分散し微細なものとなると考えられる。
【０００９】
よって、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．由来１，３位特異性であるリパーゼを珪藻土に固定化した酵素剤を用いてエステル交換した油脂は１，３位置特異性のリパーゼ（比較例）やケミカルエステル交換により得られたものより結晶性が優れている。アルカリゲネス属由来１，３位特異性であるリパーゼを珪藻土に固定化した酵素剤を用いてエステル交換した油脂で見られる結晶性改善の効果は、トリパルミチン含量が１，３位置特異性のリパーゼ（比較例）によるエステル交換やケミカルエステル交換により得られたものより０．２％以上多いときに見られる。
【００１０】
本発明は、パーム系油脂および植物液体油由来の、トリパルミチン含量が１，３位置特異性リパーゼ（比較例）や化学触媒によるエステル交換により生成する量より０．２％以上多く生成するＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．由来の１，３位特異性であるリパーゼ、好ましくはＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．由来の１，３位特異性であるリパーゼを珪藻土に固定化した酵素剤を用いてエステル交換することによって得られた、飽和脂肪酸２８〜３７重量％およびモノ不飽和脂肪酸４０〜５０重量％の油脂組成物であって、ジパルミトイルモノオレオイルグリセリドの構成比率がＰＰＯ／ＰＯＰ≧０．５〔ただし、ＰＰＯとはトリグリセリドを構成する３つの脂肪酸のうち、１，３位（または２，３位）にパルミチン酸が、３位（または１位）にオレイン酸が結合したものをいい、ＰＯＰとは１，３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合したものをいう。〕であることを特徴とするマーガリン・ショートニング用油脂である。
【００１１】
上記ＰＰＯ／ＰＯＰについて、パルミチン酸残基とオレイン酸残基を規定するものである。パーム油はパルミチン酸３２〜５９％、オレイン酸２７〜５２％が主要な脂肪酸であり、トリグリセリドはＰＯＰ２５〜３５％、ＰＯＯ１５〜２５％が主となる。また、植物油を配合すると、ＰＯＯ、ＰＯＰ、ＯＯＯといったものが主要トリグリセリドとなる。ＰＯＯ、ＯＯＯについては結晶粗大化の問題に対する関与は低いため、本発明においてパルミチン酸が２つ、オレイン酸が１つのトリグリセリドについて上記の通り規定するものである。
【００１２】
本発明で用いるパーム系油脂はパーム油のほかにパームステアリンも含まれ、単独で、あるいは植物液体油を配合して使用される。パーム油と混合して使用する植物液体油は、パーム油と混合したとき本発明で特定する脂肪酸組成である飽和脂肪酸２８〜３７重量％およびモノ不飽和脂肪酸４０〜５０重量％を達成できるものであれば特に限定されない。例えば、ナタネ油、ダイズ油、コーン油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油が例示される。
【００１３】
本発明は、パーム系油脂および植物液体油由来の飽和脂肪酸２８〜３７重量％およびモノ不飽和脂肪酸４０〜５０重量％の油脂組成物であって、ジパルミトイルモノオレオイルグリセリドの構成比率がＰＰＯ／ＰＯＰ≧０．５であることを特徴とするマーガリン・ショートニング用油脂である。
【００１４】
本発明で特定する脂肪酸組成は、飽和脂肪酸２８〜３７重量％、モノ不飽和脂肪酸４０〜５０重量％であり、上記パーム系油脂と植物液体油を混合し、上記脂肪酸組成となるようにする。飽和脂肪酸２８重量％より少ない、またモノ不飽和脂肪酸５０重量％より多いと、ＰＰＯ／ＰＯＰ≧０．５が達成され難くなる。飽和脂肪酸３７重量％より多い、またモノ不飽和脂肪酸４０重量％より少ないとマーガリン・ショートニング用油脂としては固体脂含量が多すぎ、口どけ、作業性の面で問題がある。
【００１５】
上記脂肪酸組成は、具体的に例示すると、パーム油とナタネ油を混合した場合、その配合率は７：３〜１０：０（重量比）、パームステアリンとナタネ油を混合した場合、その配合率は５：５〜６：４（重量比）で達成される。
【００１６】
本発明は、パーム系油脂および植物液体油由来の、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．由来の１，３位特異性であるリパーゼ、好ましくはＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．由来の１，３位特異性であるリパーゼを珪藻土に固定化した酵素剤を用いてエステル交換することによって得られた組成物であって、ジパルミトイルモノオレオイルグリセリドの構成比率がＰＰＯ／ＰＯＰ≧０．５であることを特徴とするマーガリン・ショートニング用油脂である。
【００１７】
本発明のマーガリン・ショートニング用油脂はパーム系油脂と植物液体油を混合して、脂肪酸組成が飽和脂肪酸２８〜３７重量％、モノ不飽和脂肪酸４０〜５０重量％になるように調製し、ついで油脂組成物をエステル交換して組成物中のジパルミトイルモノオレオイルグリセリドの構成比率をＰＰＯ／ＰＯＰ≧０．５とすることにより製造することができる。このとき、トリパルミチン含量が１，３位置特異性リパーゼ（比較例）や化学触媒によるエステル交換により生成する量よりも０．２％以上多く含まれる。
【００１８】
本発明で用いるエステル交換反応はバッチ式でも連続方式でもよい。しかし、バッチ式では副反応として起こる加水分解により生成する遊離脂肪酸の量が多くなるため、好ましくは固定化リパーゼ剤を充填したカラムによる連続方式がよい。
【００１９】
本発明は上記マーガリン・ショートニング用油脂を用いて公知の製造方法で製造されたマーガリンまたはショートニングである。
【００２０】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２１】
実施例１
Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．由来珪藻土固定化リパーゼ剤〔名糖産業（株）「Ｌｉｐａｓｅ ＱＬＣ」〕を４５℃に保ったカラムに充填し、基質としてパーム油とナタネ油を３：１（重量比）で混合した油脂をＳＶ１．０で供給しエステル交換反応を行った。エステル交換油は脱臭により精製した。
【００２２】
比較例１
１，３位置特異性Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ由来固定化リパーゼ剤〔天野製薬（株）「Ｌｉｐａｓｅ  Ｄ」〕を４５℃に保ったカラムに充填し、実施例１と同様にエステル交換し、脱臭した。
【００２３】
比較例２
パーム油とナタネ油を３：１（重量比）で混合し脱臭により精製した。
【００２４】
比較例３
パーム油とナタネ油を３：１（重量比）で混合した油脂を触媒としてナトリウムメトキシド０．２５％の存在下で８０℃、３０分間反応してランダムエステル交換した。エステル交換油は水洗して触媒を除去し、脱色、脱臭を行い精製した。
【００２５】
実施例１、比較例１〜３で得られた油脂の脂肪酸組成を表１に、ＰＰＯ／ＰＯＰを表２に、トリパルミチン含有率を表３に示す。表１中、飽和脂肪酸（％）は３２．７＋４．５＝３７．２であるから、小数点１位を四捨五入して丸めて整数で表すと３７となる。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
【表２】
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【００２８】
【表３】
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【００２９】
実施例２
Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．由来珪藻土固定化リパーゼ剤〔名糖産業（株）「Ｌｉｐａｓｅ ＰＬＣ」〕を４５℃に保ったカラムに充填し、基質としてパーム油とハイオレイックサフラワー油を３：１（重量比）で混合した油をＳＶ１．０供給しエステル交換反応を行った。エステル交換油は脱臭により精製した。
【００３０】
比較例４
１，３位置特異性のＭｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ由来固定化リパーゼ剤〔ノボ・ノルディスク「Ｌｉｐｏｚｙｍｅ  ＩＭ６０」〕を４５℃に保ったカラムに充填し、実施例２と同様にエステル交換し、脱臭した。
【００３１】
比較例５
パーム油とハイオレイックサフラワー油を３：１（重量比）で混合し、脱臭により精製した。
【００３２】
実施例２、比較例４、５で得られた油脂の脂肪酸組成を表４に、ＰＰＯ／ＰＯＰを表５に、トリパルミチン含有率を表６に示す。表４中、飽和脂肪酸（％）は３２．７＋４．３＝３６．７であるから、小数点１位を四捨五して入丸めて整数で表すと３７となる。
【００３３】
【表４】
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【００３４】
【表５】
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【００３５】
【表６】
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【００３６】
試験例１
実施例１、比較例１、２、３を融解後急冷捏和機を用いて窒素ガスを加えながら急冷・練り合わせを行い、ショートニングを調製した。
これを１０℃、２０℃に保ち粗大結晶形成の有無をスライドガラス上に３０μｍの厚さに塗布し偏光顕微鏡で観察した。
結果を表７に示す。
【００３７】
【表７】
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〇：直径５μｍ以下の結晶が８０％以上で、
直径５０μｍ以上の粗大結晶はほとんどない。
△：直径５０μｍ以上の粗大結晶がわずかに見られる。
×：直径５０μｍ以上の粗大結晶が５０％以上見られる。
【００３８】
試験例２
実施例２、比較例４、５にモノグリセリド、レシチンを加え融解後、水、食塩、脱脂粉乳を加えて予備乳化する。これを急冷捏和機で急冷・練り合わせを行いテンパリングしてマーガリンを調製した。
これを５℃、１０℃に保ち、粗大結晶形成の有無を試験例１と同様に観察した。
結果を表８に示す。
【００３９】
【表８】
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〇：直径５μｍ以下の結晶が８０％以上で、
直径５０μｍ以上の粗大結晶はほとんどない。
△：直径５０μｍ以上の粗大結晶がわずかに見られる。
×：直径５０μｍ以上の粗大結晶が５０％以上見られる。
【００４０】
【発明の効果】
パーム系油脂は常温で半固体ないし固体であるために可塑性油脂原料として利用されているが、マーガリン・ショートニング原料油脂にそれらを用いたとき、製品の貯蔵中に粗大な粒子の結晶の発現が観察されることがある。しかし、マーガリン・ショートニング原料油脂にそれらパーム油を用いたとき、製品の貯蔵中に粗大な粒子の結晶の発現が観察されることがある。これは製品の物性を悪化させるとともに、食感にもザラツキを与え好ましくない。本発明によればこのパーム系油脂の欠点である結晶粗大化が解消され、長期間に渡って物性の安定したマーガリン・ショートニング用油脂を提供することができる。本発明は上記マーガリン・ショートニング用油脂でできたマーガリンまたはショートニングを提供することができる。