(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）の持ち運び可能なクリームイースト輸送可貯溜槽と、この貯溜槽に対して接続が可能な下記（Ｂ）の供給装置からなり、
イースト製造ラインから得られたクリームイーストを（Ａ）の輸送可貯溜槽に充填して持ち運び、これをイーストを使用する製造ライン中の供給装置に接続してイーストを循環させつつ供給するシステムであって、
その接続時においてクリームイーストと空気の接触が輸送可貯溜槽内の表面のみであることを特徴とするクリームイースト供給システム。
（Ａ）クリームイーストの貯溜槽であって、クリームイーストを注入するための注入口と空気清浄手段を有する通気口とを備えることにより通気口を介してのみ槽内と外部とを連通した状態に密閉できる貯留槽を形成してなり、かつ、貯溜槽の下部に取り出し口を、貯溜槽の底部に取り入れ口を設けたクリームイースト輸送可貯溜槽。
（Ｂ）前記輸送可貯溜槽の取り出し口と取り入れ口に接続することにより、クリームイーストを取り出し口より取り出して取り入れ口に戻す循環経路を形成する配管と、この配管に設けた、クリームイーストが循環経路内を常に循環した状態とする送液ポンプを介する循環手段と、前記配管に設けた放出供給手段とを有する供給装置。
【請求項２】
前記（Ａ）のクリームイースト輸送可貯溜槽が、貯溜槽内のクリームイーストを低温に保持するための温度調節手段を有することを特徴とする請求項１に記載のクリームイースト供給システム。
【請求項３】
前記（Ａ）のクリームイースト輸送可貯溜槽が、貯溜槽内のクリームイーストを均一の拡散状態に保持するための攪拌手段を有することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のクリームイースト供給システム。
【請求項４】
以下の（１）〜（３）のステップからなることを特徴とするクリームイースト供給方法。
（１）クリームイースト製造業者のイースト製造ラインから得られたクリームイーストを請求項１の（Ａ）に記載のクリームイースト輸送可貯溜槽に充填してイースト使用者の製造ラインへ持ち運ぶステップ。
（２）上記（１）の輸送可貯溜槽の取り出し口と取り入れ口に対して請求項１の（Ｂ）に記載の供給装置の配管を接続することにより、クリームイーストと空気の接触が輸送可貯溜槽内の表面のみである状態で、クリームイーストを取り出し口より取り出して取り入れ口に戻す循環経路を形成するステップ。
（３）輸送可貯溜槽内に貯溜されたクリームイーストを循環手段により循環経路内を循環された状態にて、その必要量を放出手段により放出してイースト使用者の製造ラインに供給するステップ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パンなどの各種食品製造用の酵母をクリームイーストの状態で酵母活性を低下させることのない貯溜槽で輸送供給するとともに、製造ラインに効率良く分配供給するためのクリームイースト供給装置を用いた供給方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
イースト（酵母）は、パン、まんじゅうの皮、各種菓子類、あるいは各種アルコール飲料等の製造に広く用いられている。なかでも、パン製造は、大量生産技術が確立されており、酵母の消費量も増大してきている。
【０００３】
従来、パン製造に使用する酵母は種々の形態によって流通してきた。例えば、顆粒状の乾燥体としたドライイーストを包装したもの、半乾燥状態として包装したもの、イーストケーキとして圧搾成形して包装したもの、あるいは成形しないでバルク包装したもの等が、パン製造業者に納品されてきた。
【０００４】
一般に、イーストケーキは、培養槽で増殖させた酵母菌体を濾過などの工程を介して脱水、回収し、ケーキ状に仕上げたもので、生菌体を主体とする含水状のケーキであり、適当な機器によって所定の形状および重量のケーキに成形され、更に一つ一つ包装され更にその適当数を１単位として梱包されて出荷される場合が多い。また、イーストケーキの包装に用いる包装紙としては、言わばイーストケーキは生菌体のかたまりであるため、外界との密閉性を確保するとともに、適度な気体や湿度等の透過性が求められるので、これらの要求性能を満足できる構成、例えば紙層上にポリエチレン等の樹脂層を設けた特殊な加工紙が必要であった。
【０００５】
なお、このイーストケーキは、ドライイーストにおけるような乾燥工程等の加工処理を必要としないので、ドライイーストに比較して性能が良く、使い易いので、業務用として一般的に用いられている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
製パン業者などに納品されたイーストケーキは、使用時において適量の仕込み水中で分散させてクリームイースト（イースト懸濁液）としてからパン原料などとの混合に利用されていた。しかしながら、必要時にイーストケーキを１つ１つ梱包から取り出して、クリームイーストを調製する作業は煩雑であり、パン製造効率の面からも改善すべき問題であった。
【０００７】
更に、省資源化や産業廃棄物処理効率を更に向上させるには、不要となったイーストケーキ包装用の特殊な加工紙や梱包のダンボール等の処理についての検討が必要であった。
【０００８】
本発明の目的は、イースト製造ラインから得られたクリームイーストを輸送可貯留槽に充填し、該輸送可貯留槽を供給装置の所定の位置に持ち運ぶこと。さらには、該輸送可貯留槽を供給装置に接続し、クリームイーストの必要量を、イーストを使用するパンなどの食品等の製造ライン中に極めて効率良く供給可能にするクリームイーストの輸送可貯留槽および供給方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明のクリームイーストの輸送可貯留槽は、少なくとも注入口、取り出し口、取り入れ口および通気口を有する、持ち運び可能な密閉型貯留槽を形成してなることを特徴とする。さらには、該輸送可貯留槽は、槽内のクリームイーストを低温に保持するための温度調節手段や、槽内のクリームイーストを均一の拡散状態に保持するための攪拌手段を有している。
【００１０】
また、本発明のクリームイースト供給方法は、イーストの製造工程にて得られたクリームイーストを、空気口を介してのみ外気と連通する密閉状態にある輸送可貯留槽に充填した後、該輸送可貯留槽を供給装置の所定の位置に持ち運ぶ。さらに、該輸送可貯留槽を供給装置に接続し、輸送可貯溜槽内に貯溜されたクリームイーストを所定の位置への循環手段により循環させる。循環された状態にて循環経路内からクリームイーストの必要量を放出可能とする放出手段により供給することを特徴とし、イーストを使用するパンなどの食品等の製造ライン中に極めて効率良く供給可能にする方法である。
【００１１】
本発明では、クリームイーストを輸送可貯留槽に充填した状態で使用者（イーストを使用した食品等の各種製品の製造業者など）に納品されるので、イースト製造業者側ではケーキ状への圧搾成形、並びに成形品の包装および梱包等の工程が省略でる。また、使用者側でもイーストケーキを利用した場合の梱包及び包装からのケーキの取り出し、イーストを仕込み水中に分散させることによるクリームイーストの調製などの工程が省略でき、イースト製造業者側における製造段階からイーストを用いた各種製品の製造現場までの極めて効率的なイーストの供給が可能となる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明におけるクリームイーストの輸送可貯留槽及び供給方法の一例を図１に示す。図１Ａは、クリームイーストを充填する輸送可貯留槽の概念図である。本発明の輸送可貯溜槽とは、クリームイーストの輸送機能及び貯溜機能に必要な形状を兼ね備えたものである。輸送機能に関しては、フォークリフトなどの運搬時に運搬が可能になるように支持部を設けるなどの形状を有しておれば便利である。輸送可貯留槽１はプラスチック樹脂やステンレスあるいはアルミ合金などで成形された容器であってその材質は問わないが、少なくとも注入口３、取り出し口４、取り入れ口５および通気口６を有している。注入口３はイースト製造工場にて生産されたクリームイースト２を注入したり、輸送可貯留槽１内の洗浄に便利な大きさの蓋付き開口部である。取り出し口４はクリームイースト２を容器に直接取り出したり、輸送可貯留槽１を複数個連接するための連接口でもあり、後記す循環経路を使用してクリームイースト２を供給する取り出し口で、輸送可貯留槽１の下部に設けてあることが好ましい。取り入れ口５は循環経路を使用して供給したクリームイースト２を取り入れ回収する口である。また、通気口６は槽内のクリームイースト２の液面が降下する場合などに槽内圧を調整するための唯一外気と連通する、空気清浄手段としてのフィルター部（例えばヘパフィルター）を有する通気口である。
【００１３】
更に、輸送可貯留槽１にはクリームイーストを低温に保持するための温度調節手段７や槽内のクリームイースト２を攪拌して、主にイースト菌体からなる固形物の沈殿を防ぎ、その濃度を適正に保持するための攪拌手段８が設けられるなど必要に応じた機能を有しておればよい。なお、これらの各部の使用やその配置は、槽の設計条件に応じて変更可能であり、場合によっては省略することもできる。
【００１４】
図１Ｂはクリームイースト２の供給方法の一例でり、２個の輸送可貯溜槽１を並列に配置したものである。該供給方法は、輸送可貯溜槽１内のクリームイースト２を輸送可貯溜槽１の取り出し口４より、配管１０を循環経路として輸送可貯溜槽１の取り入れ口５に戻るよう、送液ポンプ１１を介する循環手段を構成する。製造ラインでは該循環経路の配管１０に設けた放出供給手段１２から必要量のクリームイースト２を放出される。
【００１５】
輸送可貯溜槽へのクリームイーストの注入は、クリームイースト製造業者がクリームイーストを製造後、クリームイーストを輸送可貯溜槽に形成した注入口より充填され、所定量が槽内に貯溜されたところで、通気口を介してのみ槽内と外部とを連通した状態に密閉する。なお、輸送可貯溜槽へのクリームイーストの注入、充填は、槽内上部の気相が極力少なくなるまで行うのが好ましい。輸送可貯溜槽にはクリームイーストの液面の位置を目視あるいは各種の計測機器を用いて検知できるような構成を更に必要に応じて設置してもよい。クリームイーストの輸送可貯溜槽での供給に際して、輸送可貯留槽の個数、配置態様は供給手段の所望とする設計に応じて適宜選択することができ、図示したように、２個の貯溜槽を並列配置し、これらの２個の貯溜槽の取り出し口を配管で連結して同時に使用してもよいし、配管への供給のスイッチングを行って２個の貯溜槽を交互に取り替え利用できるようにしてもよい。
【００１６】
本発明のクリームイーストは、運搬時の効率や循環可能な濃度等を考慮すれば良く、例えば、自由水の含量が３０〜６０重量％の生命機能に必要なイースト濃度のものが好適に利用できる。なお、ここでいう自由水とは、菌体が有する水分である結合水とは異なり、菌体の分散媒として機能している水をいい、その含有量は、例えば、真空吸引脱水法による水分含量の減少量から概算できる。
【００１７】
本発明の輸送可貯溜槽におけるクリームイーストの温度管理は、イーストの活性を循環状態で常に維持できる温度調節手段を備えていればよい。例えば、輸送可貯溜槽内のクリームイーストの温度を３±２℃、循環経路への出口と循環経路からの入口での温度（出入差温度）が±２℃となるように温度制御を行うことが好ましい。温度管理は、例えば循環経路の長さ、配置、必要部材への断熱材の使用、冷却手段や加熱手段の貯溜槽や配管などへの設置等の各種手段に行うことができる。
【００１８】
槽内に貯溜されたクリームイーストは、貯留槽の取り出し口から直接容器に取り出して使用される他、工業的には取り出し口に接続された配管から送液ポンプなどによって送られ、配管中を流れて貯溜槽に戻る循環経路を形成する。循環経路内のクリームイーストは製造ラインへ流れにより所定量が放出部から放出され、パン生地などに混合される。図示した構成では、放出部が直列に設けられている部分が２系統の並列に設置されているが、放出供給部の個数及び配置は必要に応じて適宜変更できる。
【００１９】
放出部を通過した配管内のクリームイーストの流れは、輸送可貯溜槽に戻り、底部に接続する取入れ口から輸送可貯溜槽内に戻され、槽内のクリームイーストと混合される。すなわち、本発明において、循環手段としてクリームイーストは配管により形成される循環経路内を常に循環した状態にある。その循環経路内から所定量のクリームイーストが放出部において放出利用されるようになっており、クリームイーストと空気（酸素）との接触は槽内のクリームイースト表面のみとなり、循環しているクリームイーストと空気（酸素）との接触状態が極力避けられるようになっている。その結果、クリームイーストの活性低下を効果的に防止でき、輸送可貯溜槽にクリームイーストを長期貯溜しながらパンなどのイーストを用いた各種製品の製造ラインにクリームイーストを効率良く分配供給することが可能となる。循環経路内におけるクリームイーストの循環速度は、所望とする放出供給が効果的に行える。配管内などにおけるクリームイースト中の菌体が沈殿して循環に障害が起きないように設定され、クリームイースト特有の物性を考慮すると、例えば、配管内線速を０．３ｍ／秒以上とすることが好ましい。なお、循環速度の上限は、実際に用いる装置における運転コストなどを考慮して選択することができる。また、クリームイーストの循環経路内での流量制御は、流量を検知する流量計を配管内の必要位置に配置して流量をモニターし、検知された流量に基づいてポンプの出力を調整し、実際の流量を制御する方法等を利用して行うことができる。
【００２０】
先に挙げた輸送可貯溜槽内及び出入差温度に関する温度条件と循環経路内におけるクリームイーストの流速（配管内線速０．３ｍ／秒以上）とを組み合わせた攪拌手段により、イーストの循環経路内での沈殿を効果的に防止するとともに、イーストの活性を維持して、極めて良好なクリームイーストの供給が行えるので特に好ましい。すなわち、循環手段を採用した場合、循環経路中での沈殿や停滞が生じると、所定濃度のクリームイーストをイーストの活性を低下させずに所定の放出供給部で放出することができなくなるという障害が生じる場合がある。従って、循環経路内でのクリームイーストの流速は、イーストの活性を維持するという点を考慮し、更に温度管理を含めて、イースト特有の性質に応じて設定することが好ましい。また、循環手段を採用せず、攪拌装置を利用して輸送可貯留槽内のクリームイーストが沈殿しないようにしてもよい。攪拌速度は、３０〜１０００ｒｐｍの速度で良く、攪拌の羽の大きさによりことなるが、適宜選択し使用することが可能である。
【００２１】
新しいクリームイーストの納品は、本発明の輸送可貯留槽を、供給装置に接続することで行なわれる。また、本発明はクリームイーストの他、パン種液、発酵液などクリームイーストと同様の性質・取り扱いが必要な液体にも応用できる。
【００２２】
【実施例】
以下実施例により本発明を更に説明する。
【００２３】
オリエンタル酵母工業株式会社にて製造販売されているレギュラーイーストを培養した。培養は、工業的に利用されている流加培養法を用いて、糖蜜を炭素源として用いて従来法に従い流加培養を行った。培養終了後、該レギュラーイーストを洗浄後分離した。イーストは自由水３５重量％濃度に調整しクリームイーストを得た。図１Ａに示した構造を有する装置である輸送可貯留槽に充填した。充填後、クリームイーストが沈殿しない程度の１００ｒｐｍで攪拌しながら２℃±３なるように温度調整している該輸送可貯留槽を図１Ｂに示したクリームイーストの供給装置に接続した。本供給方法の放出口から放出したクリームイーストを用いてスクラッチ法による食パンを製造した。また、本製パンのコントロールとして、市販されているレギュラーイーストのイーストケーキを用いた。
【００２４】
0004495307.tif 000002
【００２５】
0004495307.tif 000003
【００２６】
表３：輸送可貯留槽におけるクリームイーストの性能評価試験結果
0004495307.tif 000004
【００２７】
*)：日本イースト工業会「パン用酵母試験法」の液発酵法試験に準じて実施した発酵試験液の糖濃度４０％及び１０％における炭酸ガス発生量である。
【００２８】
表３に示す結果から明らかなとおり、１０日間の輸送可貯留槽におけるクリームイーストの性能の低下はみられなかった。また、輸送可貯留槽におけるクリームイーストを用いた製パン試験、並びに供給装置からのクリームイーストを用いた製パン試験は、市販のイーストケーキと同等の発酵力を有し、ソフトでボリューム感のある品質が安定している上、優れたパンを製造することが確認された。
【００２９】
【発明の効果】
本発明によれば、クリームイーストの状態で充填された輸送可貯留槽を、使用者（イーストを使用した食品等の各種製品の製造業者など）に納品されるので、イースト製造業者側での脱水作業を含むケーキ状への成形、並びに成形品の包装および梱包等の工程が省略でき、更に、ドライイーストの製造における乾燥工程等も省略できる。また、使用者側における梱包及び包装からのイーストの取り出し、イーストを仕込水中に分散させることによるイースト懸濁液の調製などの工程が省略できる。すなわち、イースト製造業者での製造段階からイーストを用いた各種製品の製造現場までの極めて効率的なイーストの供給が可能となる。
【００３０】
しかも、クリームイーストと空気（酸素）との接触は貯溜槽内のクリームイースト表面のみとなり、循環しているクリームイーストと空気（酸素）との接触状態が極力避けられるようになっている。その結果、クリームイーストの活性低下を効果的に防止でき、貯溜槽にクリームイーストを長期貯溜しながらパンなどのイーストを用いた各種製品の製造ラインにクリームイーストを効率良く分配供給することが可能となる。
【００３１】
【図面の簡単な説明】
【図１】（Ａ）は本発明の輸送可貯留槽の概要を示し、（Ｂ）は本発明のクリームイースト循環供給方法の概要を示す図面である。
【符号の説明】
１    輸送可貯溜槽
２    クリームイースト
３    注入口
４    取り出し口
５    取り入れ口
６    通気口
７    温度調節手段
８    攪拌手段
１０  配管
１１  送液ポンプ
１２  放出供給手段
【図１】
0004495307.tif 000005