(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理包材の内側に水蒸気補給材を収容し、当該水蒸気補給材は蒸気発生剤を保形材に収容又は担持させて構成され、蒸気発生剤は水に保水剤と蒸発調整剤を併用添加して成り、レンジ加熱により蒸気発生剤からの水蒸気を保形材を介して調理包材内の調理空間に補給可能に構成するとともに、
上記蒸発調整剤が食塩、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩より選ばれた塩類、砂糖、オリゴ糖より選ばれた糖類、エタノール、グリセリンより選ばれたアルコール類の少なくとも一種であることを特徴とする電子レンジ調理用水蒸気補給式包材。
【請求項２】
保水剤がこんにゃくマンナン、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、グアーガム、セルロースより選ばれた天然多糖類、ゼラチン、カゼインより選ばれた天然蛋白質、アクリルポリマーより選ばれた含水性合成樹脂の少なくとも一種であることを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ調理用水蒸気補給式包材。
【請求項３】
水蒸気補給材の保形材が透湿性のある包装袋、多孔体、不織布又は布帛であり、当該透湿性のある包装袋内に蒸気発生剤を封入し、或は当該多孔体、不織布又は布帛に蒸気発生剤を含浸・担持させることを特徴とする請求項１又は２に記載の電子レンジ調理用水蒸気補給式包材。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の水蒸気補給式包材内に食品を収容し、この収容状態のままで食品を電子レンジで加熱調理し、水蒸気補給材の蒸気発生剤から保形材を介して調理空間内に水蒸気を補給して、当該水蒸気の雰囲気中で食品を蒸し調理する方法において、
蒸気発生剤に対する蒸発調整剤の含有率又は種類を変化させて、蒸気発生剤からの水分の蒸発量を可変調整可能にすることを特徴とする水蒸気補給式包材を利用した食品調理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は電子レンジ調理用水蒸気補給式包材、並びに当該包材を利用した食品の調理方法に関し、水分の蒸発量を調整して様々な食品に適合した蒸し方ができるものを提供する。
【０００２】
【発明の背景】
各種の冷凍食品、冷蔵食品などを電子レンジで調理する場合、レンジは加熱を主眼とした調理器具であることから、食品中から水分が余分に蒸発して水分不足になり、食品の食感や風味を損なうことが多い。
例えば、冷凍シュウマイを電子レンジと蒸し器を用いて夫々調理すると、蒸し器で調理したシュウマイでは、調理後の重量は当初に比べて増えるが、電子レンジの場合には、逆にシュウマイの重量は調理後に減少し、シュウマイから水分が失われて固い食感に劣化してしまうことが観察される。
【０００３】
【従来の技術】
そこで、電子レンジ調理に際して、上記食品の水分不足を補う工夫をした調理方式として、次のものが挙げられる。
(1)従来技術１(特開平７−１０１４７２号公報)
水を封入した水袋と、仕切りプレートと、容器本体及び上蓋とを備え、容器本体の底部に水袋を収め、その上方に仕切りプレートを載置し、仕切りプレート上に食品を載せて上蓋を装着することにより、電子レンジの加熱調理に際して、蒸気圧で上記水袋の封入部に隙間が空き、水袋から発生した水蒸気が仕切りプレートに設けた小穴から吹き上がり、食品に水蒸気を補給しながら蒸し調理するようにしたものである。
【０００４】
(2)従来技術２(特開平５−２６８８８６号公報)
食品の周囲を壁部材で囲繞し、壁部材の開放された部分に含水率の高い含水紙を装着することにより、電子レンジの加熱調理に際して、含水紙に含まれた水分が蒸発し、上記壁部材内に置かれた食品が水蒸気雰囲気中で蒸し上げられるようにしたものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
通常、例えば、ギョウザ、シュウマイ、ご飯から天ぷらなどの揚げ物にいたる様々な種類のチルド、冷蔵、或は冷凍食品では、食品の種類に適合した蒸し方があり、画一化した蒸し方を各種食品に適用しても、食品の食感や風味を良好に再現することはできない。
上記従来技術１〜２は、レンジ加熱に際して、投与された振動などの熱エネルギーに比例した分だけ水袋や含水紙中の水分がそのまま水蒸気となって自然に放出され、食品に補給されることを基本原理とするため、水袋や含水紙に対するレンジの加熱条件が同じであれば、食品に補給される水蒸気の量も同じようなものであり、当該蒸気量を可変調整することができない。
このため、上記従来技術１〜２では、食品の種類に応じた蒸し方を適宜選択することが難しいというのが実情である。
【０００６】
本発明は、各種食品に適合した蒸し方ができる水蒸気補給形式の包材を新たに開発することを技術的課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、先ず、保水剤であるこんにゃくマンナンに多量の水分を含浸させてこんにゃくペースト(蒸気発生剤)を調製し、透湿性のある袋に入れたこんにゃくペーストを食品(具体的には、シュウマイ)と一緒に包材の中に収容して、電子レンジで加熱調理したところ、こんにゃくペーストからの水分蒸発量が増すと、加熱前・後での食品の重量減少率が次第に小さくなることを観察し、電子レンジ加熱により食品の水分が失われるのを、マンナンペーストから発生した水蒸気の補給によって阻止或は抑制できることを確認した。
【０００８】
そこで、電子レンジ加熱に伴う蒸気発生剤からの水蒸気発生の挙動を鋭意研究した結果、こんにゃくマンナン、或は寒天などを水に加えて蒸気発生剤とする場合、塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの塩類、砂糖などの糖類、或はエタノールなどのアルコール類が共存すると、塩類などの含有率の変化により水分の蒸発量がかなり変化するという現象を観察したことに基づいて、保水剤に併用添加した塩類、糖類、アルコール類などの含有率などを変化させると、水分の蒸発量を夫々増・減方向に可変調整できることを突き止め、本発明を完成した。
【００１０】
即ち、本発明１は、調理包材の内側に水蒸気補給材を収容し、当該水蒸気補給材は蒸気発生剤を保形材に収容又は担持させて構成され、蒸気発生剤は水に保水剤と蒸発調整剤を併用添加して成り、レンジ加熱により蒸気発生剤からの水蒸気を保形材を介して調理包材内の調理空間に補給可能に構成するとともに、
上記蒸発調整剤が食塩、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩より選ばれた塩類、砂糖、オリゴ糖より選ばれた糖類、エタノール、グリセリンより選ばれたアルコール類の少なくとも一種であることを特徴とする電子レンジ調理用水蒸気補給式包材である。
【００１１】
本発明２は、上記本発明１において、保水剤がこんにゃくマンナン、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、グアーガム、セルロースより選ばれた天然多糖類、ゼラチン、カゼインより選ばれた天然蛋白質、アクリルポリマーより選ばれた含水性合成樹脂の少なくとも一種であることを特徴とする電子レンジ調理用水蒸気補給式包材である。
【００１３】
本発明３は、上記本発明１又は２において、水蒸気補給材の保形材が透湿性のある包装袋、多孔体、不織布又は布帛であり、当該透湿性のある包装袋内に蒸気発生剤を封入し、或は当該多孔体、不織布又は布帛に蒸気発生剤を含浸・担持させることを特徴とする電子レンジ調理用水蒸気補給式包材である。
【００１５】
本発明４は、上記本発明１〜３のいずれかの水蒸気補給式包材内に食品を収容し、この収容状態のままで食品を電子レンジで加熱調理し、水蒸気補給材の蒸気発生剤から保形材を介して調理空間内に水蒸気を補給して、当該水蒸気の雰囲気中で食品を蒸し調理する方法において、
蒸気発生剤に対する蒸発調整剤の含有率又は種類を変化させて、蒸気発生剤からの水分の蒸発量を可変調整可能にすることを特徴とする水蒸気補給式包材を利用した食品調理方法である。
【００１６】
【発明の実施の形態】
上記調理包材は食品を収容できる包装袋などの形式であれば良く、例えば、ポリエチレン(直鎖状低密度ポリエチレン(ＬＬＤＰＥ)を含む)、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニリデン(ＰＶＣＤ；塩化ビニルとの共重合体を含む)などのポリオレフィン、ポリエステル(ＰＥＴ)、ポリアミド、エチレン・酢酸ビニル共重合体(ＥＶＡ)、エチレン・ビニルアルコール(ＥＶＯＨ)などの合成樹脂フィルム、セルロースなどの天然高分子系フィルム、或は天然パルプ繊維及び／又は熱可塑性繊維から製造した紙類(ビスコース加工紙を含む)を材質とする単層、或は積層の包装体をいう。調理包材は電子レンジ加熱用であるため、ある程度の耐熱性を具備することが必要であるが、調理包材内に発生した水蒸気は包材内にとどめても良いし、蒸気圧上昇による破裂を回避するために一部を逃がす機能を具備させても良く、要するに、水蒸気排出機能の有無は問わない。
水蒸気を排出する形態の調理包材としては、上記紙類などの透湿性を有する材質で製袋した包装袋、或は融着部、接着部が蒸気圧で破封するか(例えば、特許第２０９６１６６号参照)、通気口に貼った封止シールが蒸気圧で破封する排気手段を設けた包装袋などが挙げられる。
上記調理包材の材質の具体例としては、ＬＬＤＰＥ／ＰＥＴ、ポリエチレン／セロファン、ポリエチレン／ナイロン／セロファンなどの積層フィルム、ビスコース加工した単層又は積層紙などが挙げられる。
【００１７】
上記水蒸気補給材は蒸気発生剤を保形材に収容又は担持させて成り、蒸気発生剤は保水剤と蒸発調整剤を水に併用添加して構成される。
上記保水剤は、基本的に分子内に結合水などの形態で水分を保持できる物質であり、放出が容易な自由水の形態などで水分を吸収する紙類やスポンジ、或はこれに類するものは排除される。当該保水剤としては、本発明２に示すように、こんにゃくマンナン、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、グアーガム、セルロースなどの天然多糖類、ゼラチン、カゼインなどの天然蛋白質、アクリルポリマーなどの含水性合成樹脂などが挙げられ、これらを単用又は併用できる。好ましくは、こんにゃくマンナン、寒天、各種ガムなどの天然多糖類である。
例えば、こんにゃくマンナン、寒天では、蒸気発生剤の全体に対する含有率は０.５〜５％程度、好ましくは、１〜３％程度である。
【００１８】
本発明１の蒸発調整剤は、電子レンジで加熱調理する際に、蒸気発生剤から発生する水蒸気を増加側、或は減少側に可変調整できる物質を意味し、食塩(塩化ナトリウム)、重曹(炭酸水素ナトリウム)、リン酸塩などの塩類、砂糖、オリゴ糖(例えば、トレハロース等)などの糖類、エタノール、グリセリン、ソルビトールなどのアルコール類などが挙げられ、これらを単用又は併用できる。好ましくは、食塩、炭酸水素ナトリウム、砂糖、エタノールなどである。
尚、蒸気発生剤の全体に対する蒸発調整剤の含有率は塩類、糖類、或はアルコール類で多少変化し、例えば、塩類では０.０５〜７.０％程度、糖類又はアルコール類では０.５〜１０％程度である。
前記保水剤と蒸発調整剤は任意に組み合わせることができるが、こんにゃくマンナンと食塩、こんにゃくマンナンと重曹、こんにゃくマンナンとエタノール、寒天と食塩、寒天と砂糖などが好ましい。
【００１９】
上記保形材は、蒸気発生剤を被覆することなどによって水蒸気補給材としての形状を安定化させるとともに、食品に蒸気発生剤が直接接触するのを防止するためのものであり、具体的には、本発明３に示すように、透湿性のある包装袋、セラミックスなどの多孔体、不織布又は布帛などが挙げられる。
例えば、透湿性のある包装袋では、蒸気発生剤をそのまま封入すれば良いし、上記多孔体、不織布又は布帛などでは、蒸気発生剤を含浸又は担持させると良い。特に、セラミックスなどの多孔体に蒸気発生剤を担持させると、板状、皿状などの自在な形状に加工できる。例えば、蒸気発生剤を皿状、板状の多孔体に担持させた場合には、調理すべきシュウマイ、ギョウザ、豚まんなどの食品をこの皿に収容したり、板に載置して、食品に水蒸気を集中させることが容易になり、効率の良い水蒸気補給ができる。
【００２０】
本発明４は、水蒸気補給式包材内に食品を収容し、電子レンジ加熱によって蒸気発生剤から補給される水蒸気の雰囲気中で食品を蒸す調理方法である。
即ち、保水剤と蒸発調整剤と水からなる蒸気発生剤において、蒸気発生剤に対する蒸発調整剤の含有率又は種類を変化させることにより、夫々蒸気発生剤からの水分の蒸発量を増加側又は減少側に可変調整可能にする調理方法である。
調理対象となる食品は、冒述したように、ギョウザ、シュウマイ、ご飯、又は天ぷら、ローストビーフなどの揚げ物の外、豚まん、肉まん、あんまん、蒸しパン、もち、蒸し麺などの各種のチルド、冷蔵、冷凍食品、或は通常の冷えた食品に適用できる。特に、ギョウザ、シュウマイ、豚まんなどのような本来的に蒸し物である食品に適用すると、ふっくらとした食感を良好に再現できる。
【００２１】
【作用】
本発明では、蒸気発生剤を水と保水剤と蒸発調整剤から構成するため、蒸発調整剤が塩類や糖類であると沸点上昇的な作用が、また、アルコール類であると共沸的な作用が期待、或は推定でき、電子レンジにより同じような条件で加熱調理した場合でも、蒸発調整剤の濃度によって蒸気発生剤からの水分の蒸発量を増加側、或は減少側に可変調整できる。
このため、上記両方式ともに、同様の加熱条件で各種の食品を電子レンジ調理した場合でも、その食品に応じた蒸し方が容易に選択できる。
【００２３】
【発明の効果】
本発明の水蒸気補給式包材では、蒸気発生剤に対する蒸発調整剤の含有率又は種類を変えるため、蒸気発生剤からの水分の蒸発量を増加側、或は減少側に可変調整できる。
例えば、こんにゃくマンナンと食塩又は重曹、寒天と食塩などを組み合わせると、食塩や重曹を少量添加するだけで、蒸気発生剤からの水分の蒸発率が増加側に変化し、逆に、こんにゃくマンナンとエタノール、寒天と砂糖などを組み合わると、エタノール、砂糖を少量添加するだけで、水分の蒸発率が減少側に変化する。特に、寒天と食塩を組み合わせた場合には、蒸気発生剤に対して食塩を０.１〜１.０重量％の微量含有させるだけで、蒸発率は１００％近くに増大し、蒸気発生剤に含まれる水分をほぼ全て蒸発させることができる。
このため、ギョーザ、シュウマイ、豚まんなどの蒸し物では増加側に調整し、逆に、揚げ物などでは減少側に調整するなどして、電子レンジによる加熱条件をあまり変えないで、チルド、冷蔵、或は冷凍などの各種食品に応じた蒸し方が容易に選択でき、ふっくらとした食感や風味を容易に再現できる。
【００２４】
【実施例】
以下、水蒸気補給式包材の製造実施例、蒸発調整剤の種類、或は蒸発調整剤の含有率を変化させた場合の蒸気発生剤からの水分蒸発率に関する各種試験例を順次説明する。
尚、本発明は下記の実施例、試験例に拘束されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内で任意の変形をなし得ることは勿論である。
【００２５】
最初に、水蒸気補給式包材の製造例を述べるとともに、この水蒸気補給式包材内に冷凍シュウマイを収容し、電子レンジで加熱調理した場合に、水蒸気補給材がない場合に比べて、実際にシュウマイの再現性に差異があるか否かを調べた。
《水蒸気補給式包材の製造実施例》
各種の蒸気発生剤を準備し、ＰＥＴ不織布を材質とする包装袋(保形材)に各蒸気発生剤を封入して水蒸気補給材を作成し、ＬＬＤＰＥ／ＰＥＴの積層フィルムを重ね合わせ方式で袋状にヒートシールした様々な大きさの調理包材内に各水蒸気補給材を収容して、水蒸気補給式包材を製造した。
尚、この包材はフィルム同士の接着部の一部に破封機能を具備させて、包材が蒸気圧で破裂するのを防止してある。
【００２６】
《マンナンペーストによるシュウマイの水蒸気補給試験例》
こんにゃくマンナンの粉末を常法によりエチルアルコールと接触させてアルコール可溶成分を除去して、マンナン粉末に脱臭処理を施した。
このアルコール処理を施したマンナン粉末を温湯に撹拌・溶解してマンナン原液を調製し、当該マンナン原液を圧送ポンプを介して直径１〜２インチ程度の細い供給管中に乱流を起こさせながら間接加熱器に送給量１００〜１５０リットル／時間程度の条件で送給し、加圧状態において加熱温度１２０〜１３０℃程度、保持時間８０〜１３０秒程度の条件で加熱したのち、間接冷却器に通して冷却してマンナンペーストを製造し、蒸気発生剤とした。
次いで、大きさ140ｍｍ×250ｍｍの調理包材内に冷凍シュウマイ９個と上記マンナンペーストの水蒸気補給材を収容して、マンナンペースト１〜３を用いた場合、或はマンナンペーストを用いない場合(比較例)に、電子レンジ(６００Ｗ)で７分間加熱した場合のシュウマイの合計重量の変化率を調べた。
尚、マンナンペースト１〜３の使用量(加熱前の重量)は下記の通りであり、ペースト全体に占めるこんにゃくマンナンの濃度は全てほぼ２重量％に調整した。また、シュウマイの変化率は、レンジ加熱前・後の重量変化を加熱前の重量で除したもの、蒸発率はマンナンペーストの加熱前・後の重量変化を加熱前の重量で除したものである。
【００２７】
上記試験の結果は次の通りである。
(1)マンナンペーストからの蒸発率
0004441713.tif 000002
(2)シュウマイの重量変化率
0004441713.tif 000003
上記試験結果によると、マンナンペースト１〜３では、シュウマイの重量変化率は比較例の３９.５％に比べて減少し、しかも、マンナンペーストからの蒸発率が０％→３０.２％→５６.７％→６３.９％に増加するほど、シュウマイの変化率は３９.５％→３４.１％→３１.６％→２９.８％と順次減少した。
このことから、マンナンペーストから発生する水蒸気は、シュウマイの水分喪失量の抑制に良好に寄与すること、また、マンナンペーストから蒸発する水分が増すほど、シュウマイから失われる水分が順次減少したことなどが明らかになり、マンナンペーストによる水蒸気補給効果が確認できた。
【００３３】
そこで、蒸気発生剤を用いた水蒸気補給試験例を以下に説明する。
《マンナンペーストを蒸気発生剤とし、蒸発調整剤の種類を変化させた場合の蒸発量試験例》
本試験例では、保水剤(こんにゃくマンナン)と蒸発調整剤を水に併用添加した蒸気発生剤を用いた場合に、蒸発調整剤として食塩、重曹、エタノール、或は砂糖を選択したときの蒸気発生剤からの水分の蒸発率を調べた。
先ず、下記に示すように、前記実施例のマンナンペーストに各種の蒸発調整剤を様々な含有率で配合し、蒸気発生剤３Ａ・Ｂ・Ｃ・Ｄ〜６Ａ・Ｂとした。
(1)蒸発調整剤：食塩
マンナンペースト      食塩
蒸気発生剤３Ａ       １００ｇ          ０.１ｇ
蒸気発生剤３Ｂ       １００ｇ          ０.５ｇ
蒸気発生剤３Ｃ       １００ｇ          １.０ｇ
蒸気発生剤３Ｄ       １００ｇ          ５.０ｇ
(2)蒸発調整剤：重曹
マンナンペースト      重曹
蒸気発生剤４Ａ       １００ｇ          ０.１ｇ
蒸気発生剤４Ｂ       １００ｇ          ０.５ｇ
蒸気発生剤４Ｃ       １００ｇ          １.０ｇ
蒸気発生剤４Ｄ       １００ｇ          ５.０ｇ
(3)蒸発調整剤：エタノール(９５ｖｏｌ％)
マンナンペースト    エタノール
蒸気発生剤５Ａ       １００ｇ          ０.１ｇ
蒸気発生剤５Ｂ       １００ｇ          ５.０ｇ
(4)蒸発調整剤：砂糖
マンナンペースト      砂糖
蒸気発生剤６Ａ       １００ｇ          １.０ｇ
蒸気発生剤６Ｂ       １００ｇ          ５.０ｇ
【００３４】
そこで、各蒸気発生剤３Ａ・Ｂ・Ｃ・Ｄ〜６Ａ・Ｂを５ｇ程度秤取し、当該蒸気発生剤よりなる水蒸気補給材を収容した水蒸気補給式包材(前記試験例の包材)を用いて、電子レンジ(６００Ｗ)により２分２０秒間の条件で加熱して、各蒸気発生剤からの水分の蒸発率を調べた。尚、数値の信頼性を高めるため、各試験を２回つづ行ってその平均値をとった。
【００３５】
試験結果は下記の通りである。
(1)蒸発調整剤：食塩
▲１▼蒸気発生剤３Ａ(食塩約０.１重量％)
0004441713.tif 000004
▲２▼蒸気発生剤３Ｂ(食塩約０.５重量％)
0004441713.tif 000005
▲３▼蒸気発生剤３Ｃ(食塩約１.０重量％)
0004441713.tif 000006
▲４▼蒸気発生剤３Ｄ(食塩約５.０重量％)
0004441713.tif 000007
【００３６】
(2)蒸発調整剤：重曹
▲１▼蒸気発生剤４Ａ(重曹約０.１重量％)
0004441713.tif 000008
▲２▼蒸気発生剤４Ｂ(重曹約０.５重量％)
0004441713.tif 000009
▲３▼蒸気発生剤４Ｃ(重曹約１.０重量％)
0004441713.tif 000010
▲４▼蒸気発生剤４Ｄ(重曹約５.０重量％)
0004441713.tif 000011
【００３７】
(3)蒸発調整剤：エタノール
▲１▼蒸気発生剤５Ａ(エタノール約１.０重量％)
0004441713.tif 000012
▲２▼蒸気発生剤５Ｂ(エタノール約５.０重量％)
0004441713.tif 000013
【００３８】
(4)蒸発調整剤：砂糖
▲１▼蒸気発生剤６Ａ(砂糖約１.０重量％)
0004441713.tif 000014
▲２▼蒸気発生剤６Ｂ(砂糖約５.０重量％)
0004441713.tif 000015
【００３９】
尚、比較例として、前記試験例のマンナンペーストのみ(前記蒸気発生剤１)の水分蒸発率を下記に引用した。
0004441713.tif 000016
【００４０】
上記試験結果によると、マンナンペーストに対する食塩の含有率が０％→０.１％→０.５％に変化すると、蒸気発生剤からの水分の蒸発率(平均値ベース)は７１.２％→８２.０％→９５.７％と順次増大し、食塩の含有率が１.０％での蒸発率は９５.４％であって含有率が０.５％の場合の蒸発率とあまり変わらず、含有率が５.０％での蒸発率は逆に９２.２％に減少した。このことから、蒸気発生剤に占める食塩の含有率が０.１〜１.０重量％であると、水分の蒸発率が比較例に比べて増大し、しかも、ごく少量の０.１重量％を添加しても蒸発率が有効に増大することが観察された。
重曹は塩類に属する点で食塩と共通するため、この重曹をマンナンペーストに含有した場合にも食塩と同様の傾向を示した。即ち、マンナンペーストに対する重曹の含有率が０％→０.１％→０.５％に変化すると、蒸気発生剤からの水分の蒸発率(平均値ベース)は７１.２％→９５.１％→９６.０％と順次増大し、しかも、蒸発率の水準は食塩のそれより高かった。特に、ごく微量の０.１重量％を添加しただけで蒸発率が７１.２％から９５.１％に飛躍的に増大した点は注目すべきである。しかしながら、重曹の含有率が０.５％→１.０％→５.０％に変化すると、比較例に比べて高い水準ながら、蒸発率は９６.０％→９４.６％→９３.６％に漸次減少した。
次いで、エタノールの含有率が０％→１％→５％に変化すると、蒸気発生剤からの水分の蒸発率は７１.２％→６６.８％→６３.１％と順次減少し、エタノールを添加した場合には、食塩の場合とは逆に、水分の蒸発率を抑制することが観察された。
また、砂糖の含有率が０％→１％→５％に変化すると、蒸気発生剤からの水分の蒸発率は７１.２％→６５.５％→６９.７％と変動し、砂糖を添加した場合には、比較例に比べて水分の蒸発率は低下するが、この低下傾向の範囲内で砂糖の含有率が増すほど水分の蒸発率も増すことが観察された。
以上のように、マンナンペーストに食塩、重曹、エタノール、或は砂糖を添加すると、無添加(比較例)に比べて蒸気発生剤からの水分の蒸発率が夫々変動することが判り、食塩、重曹では蒸発率が増し、エタノールでは蒸発率が減少し、砂糖では蒸発率が少し抑制される傾向が観察された。
従って、食塩、重曹、エタノール、或は砂糖を蒸発調整剤として蒸気発生剤に添加すると、電子レンジの加熱条件が同じ場合でも、その含有率や種類を変えることで、蒸気発生剤からの水分の蒸発率を増加側又は減少側に可変調整することができ、食品の種類に応じた蒸し方が良好に実現できる。
【００４１】
《寒天を保水剤とし、蒸発調整剤の種類を変化させた場合の蒸発量試験例》
本試験例では、マンナンペーストを用いた上記試験例を基本としながら、保水剤をマンナンペーストから寒天に代替したもので、やはり、蒸発調整剤として食塩、エタノール、砂糖を選択し、蒸気発生剤からの水分の蒸発率を調べた。
先ず、下記に示すように、前記実施例の寒天に各種の蒸発調整剤を様々な含有率で配合し、蒸気発生剤７Ａ・Ｂ・Ｃ・Ｄ〜９Ａ・Ｂとした。尚、寒天を保水剤とする蒸気発生剤は前述の実施例と同様の手順で製造した。
(1)蒸発調整剤：食塩
0004441713.tif 000017
(2)蒸発調整剤：エタノール(９５ｖｏｌ％)
0004441713.tif 000018
(3)蒸発調整剤：砂糖
0004441713.tif 000019
【００４２】
そこで、各蒸気発生剤７Ａ・Ｂ・Ｃ・Ｄ〜９Ａ・Ｂを５ｇ程度秤取し、当該蒸気発生剤よりなる水蒸気補給材を収容した水蒸気補給式包材(前記実施例の包材)を用いて、電子レンジ(６００Ｗ)により２分２０秒間の条件で加熱して、各蒸気発生剤からの水分蒸発率を調べた。尚、水分蒸発率は数値の信頼性を高めるため、各試験を２回つづ行ってその平均値をとった。
【００４３】
試験結果は下記の通りである。
(1)蒸発調整剤：食塩
▲１▼蒸気発生剤７Ａ(食塩約０.１重量％)
0004441713.tif 000020
▲２▼蒸気発生剤７Ｂ(食塩約０.５重量％)
0004441713.tif 000021
▲３▼蒸気発生剤７Ｃ(食塩約１.０重量％)
0004441713.tif 000022
▲４▼蒸気発生剤７Ｄ(食塩約５.０重量％)
0004441713.tif 000023
【００４４】
(2)蒸発調整剤：エタノール
▲１▼蒸気発生剤８Ａ(エタノール約１.０重量％)
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▲２▼蒸気発生剤８Ｂ(エタノール約５.０重量％)
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【００４５】
(3)蒸発調整剤：砂糖
▲１▼蒸気発生剤９Ａ(砂糖約１.０重量％)
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▲２▼蒸気発生剤９Ｂ(砂糖約５.０重量％)
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【００４６】
尚、比較例として、前記試験例の寒天のみ(前記蒸気発生剤２Ａ；寒天１.０ｇ)の水分蒸発率を下記に引用した。
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【００４７】
上記試験結果によると、寒天を保水剤とする蒸気発生剤に占める食塩の含有率が０％→０.１％→０.５％→１.０％に変化すると、蒸気発生剤からの水分の蒸発率(平均値ベース)は８８.９％→９８.５％→９８.７％→９９.３％と順次変動し、０.１％〜１.０％では比較例に比べて蒸発率は順次増すが、これは高い水準で且つ狭い範囲での増加であり、食塩の含有率が５.０％での蒸発率は含有率が１.０％の場合に比べて逆に減少して、９６.２％を示した。このことから、蒸気発生剤に占める食塩の含有率を０.１〜１.０重量％にすると、水分の蒸発率が比較例に比べて増大し、特に、ごく微量の０.１重量％添加しただけで蒸発率を１００％近くに引き上げることができた。しかも、水分蒸発率の水準は前記マンナンペーストに比べてもかなり高かった。
次いで、エタノールの含有率が０％→１％に変化すると、蒸気発生剤からの水分の蒸発率は８８.９％→９０.８％に若干増したが、含有率が５％では蒸発率は逆に８１.１％に減少した。エタノールをある程度以上添加した場合には、比較例に比べて水分の蒸発率が抑制されることが観察された。
また、砂糖の含有率が０％→１％→５％に変化すると、蒸気発生剤からの水分の蒸発率は８８.９％→８７.３％→８０.２％に順次減少し、砂糖を添加した場合には、上記食塩の場合とは逆に、水分蒸発率は低下することが観察された。
以上のように、寒天を保水剤に用いた蒸気発生剤にエタノールを添加すると、無添加(比較例)に比べて蒸気発生剤からの水分の蒸発率が変動するものの、一貫した傾向は現れなかったが、食塩を添加した場合には蒸発率が増し、砂糖では蒸発率が逆に抑制される傾向が観察された。従って、前記マンナンペーストの場合と同様に、食塩、砂糖などの蒸発調整剤を添加した場合には、電子レンジの加熱条件が同じでも、その含有率や種類を変えることで、蒸気発生剤からの水分の蒸発率を増加側又は減少側に可変調整することができ、食品の種類に応じた蒸し方が良好に実現できる。
特に、蒸発調整剤が食塩である場合、０.１％〜１.０％の微量を添加しても水分の蒸発率は９９％前後に達するため、当該蒸気発生剤をギョーザ、シュウマイ豚まんなどの本来的な蒸し物に適用すると、強力な蒸し調理が期待できる。