(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌の醸造工程において、大豆、米、又は麦を、海水原水、脱塩海水、又は濃縮海水を用いて水道水を用いずに洗浄、浸漬、又は蒸煮することを特徴とする味噌の製造方法。
【請求項２】
洗浄、浸漬、蒸煮のすべてにおいて海水原水又は濃縮海水を用いる請求項１記載の味噌の製造方法。
【請求項３】
味噌の醸造工程において、大豆、米、又は麦を、脱塩深層海水に海水原水又は濃縮海水を添加したものを用いて洗浄し、脱塩深層海水に海水原水又は濃縮海水を添加したものを用いて浸漬し、水道水蒸気を用いずに脱塩海水蒸気で蒸煮する請求項１又は２記載の味噌の製造方法。
【請求項４】
前記海水原水、脱塩海水、濃縮海水、又は脱塩海水蒸気がそれぞれ海洋深層水である請求項１、２又は３のいずれかに記載の味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、味噌醸造における原料の大豆、米又は麦の浸漬又は蒸煮に、天然の海水又はこれから得られる脱塩海水又は濃縮海水を用いた味噌の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
味噌は古来より我国で醸造されている発酵調味料である。大豆、米又は麦を原料とし、蒸煮膨潤後の大豆に米麹と適量の塩を加え、更に場合により、少量の種水を加えて発酵させる。使用する麹の原料により、米味噌、麦味噌、豆味噌及び混合味噌に大別されている。また、大豆、米麹、塩の配合によって甘味噌、辛味噌等に分類されている。
【０００３】
味噌原料の一つに塩が用いられることから、例えば特開平5-103621号では、従来の真水と塩に代えて豊富なミネラルを含む天然の海水を濃縮して仕込み水又は種水として使用する技術が紹介されている。また、味噌の仕込段階で、原料中に種麹と共に加える通常の塩水又は塩水の一部又は全量に代えて海面下200メートル以深の深海から取水した清浄な海洋深層水を用いて醸造を行う技術が特開平9-234017号において開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
前記２例の公知技術は、いずれも海水、或いは近年汲み上げが行われるようになった海面下200メートル以深の海洋深層水を仕込み水又は種水に用いる技術である。しかし、本発明者は味噌の製造工程のうち、仕込み水に海水を用いることは考えられ易いが、浸漬を始めとする他の工程にも海水を用いることの可能性について、水を使用する総ての工程を再検討し、特に海洋深層水を用いることによって、従来得られなかった美味で栄養に富む味噌を得る製造方法について検討した。加えて、従来味噌原料として使用が困難であった輸入大豆、インディカ種(長粒種)米の使用や、古々米の使用について検討した。
【０００５】
味噌の原料大豆として国内産大豆は優れているが、価格が高く、量も少ない。
そこで中国産や米国産大豆の使用が一般的である。しかし、中国産や米国産大豆は吸水率が悪く、蒸煮特性も良くない。また、蒸煮後の保水性が悪く、良質の麹ができにくい難点がある。更に、味噌醸造における熟成期間が３〜６ヶ月もの長期間かかる。麹や製品の味噌に一般生菌数(雑菌)が多い。
【０００６】
また、わが国では味噌の原料米としてジャポニカ米が用いられている。主に外国で栽培されるインディカ米は、通常は味噌製造に使用されることは少なかった。インディカ米はジャポニカ米に比べて吸水し難く、同じ処理条件で蒸煮(蒸し)を行ってもα化率が低く、酵素消化性の悪いことが知られている。
【０００７】
また、インディカ粳米は特有の臭いがあり、香味の点でジャポニカ粳米を原料とする場合に比べて微妙に異なるものとなり、実用的には味噌原料として利用されていないのが現状である。
【０００８】
味噌原料のうち、米は政府保有の古々米を使う場合が多い。しかし、古々米は吸水性が悪く、しかも保水性に劣る。そのうえに水切れが悪く、蒸煮後米が粘り、ダンゴ状になり、製麹上支障を来す。古米臭は製麹工程でほぼ消えるが少量は残る。しかも発酵期間が長い。最近では、世界各地から種々の米が日本国内に輸入されるようになり、今後は従来の国産ジャポニカ種のみならず、インディカ種,ジャバニカ種等の米を原料として利用することが考えられる。しかし、外米の利用技術は未だ十分に開発されておらず、外米の利用は試行錯誤の状態である。一般に硬質米（ジャポニカ種の高アミロース米,インディカ種）のうるち米を米麹に使用する場合、吸水性に劣り、麹菌の生育が不良となる上に、蒸し上がりが硬く、麹菌の生育が不良となるという問題もあって、硬質米の利用を阻むこととなっていた。
【０００９】
この点を解決するための従来技術としては、軟質米とは異なる処理の二度蒸し又は蒸煮後の散水等の処理がなされている。しかし、二度蒸しでは均一性に優れているが、吸水量をコントロールすることは困難であり、一般的に水分を吸収しすぎて雑菌汚染を受けやすいとされている。また、蒸煮後の散水は計算量の水を吸水させることができるが、散水の不均一から吸水むらが生じやすく、雑菌汚染の他、麹菌の生育むらの原因となる。その他、原料米の水分をあらかじめ天日乾燥、加熱乾燥により５〜９％に減らしておくと、吸水歩合が高くなることも知られているが、保存中に吸水するため湿度管理が必要で、保存が容易ではない。
【００１０】
更に、従来の水道水による浸漬や蒸煮の原料処理では、原料中のミネラル分(特にカリウム)が流出し、ミネラル不足の味噌となりやすい。食塩と種水にミネラルが少ないことによる。そこで本発明者は、従来味噌原料として使用が困難であった輸入大豆、インディカ種米や、古々米の使用を容易にすると共に、美味で栄養に富む味噌を得る製造方法を提供することとした。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記課題を検討した結果、味噌の醸造工程において、大豆、米又は麦を海水原水又は脱塩海水又は濃縮海水を用いて洗浄、浸漬又は蒸煮することを特徴とする味噌の製造方法を開発した。ここにいう脱塩海水には脱塩表層海水と脱塩深層海水が含まれる。また、海水原水とは表層又は深層などあらゆる深さから採取された海水をいう。濃縮海水は水道水又は脱塩海水ブレンドして、最適な塩分濃度として使用する。濃縮海水は保存性がよく流通に耐えられる。
【００１２】
また、前記脱塩海水に海水原水又は濃縮海水(少量ですむ)を一部添加することとした。本発明でいう脱塩海水とは表層海水又は深層海水を種々の脱塩手段によってNaCl等の塩分を大部分除去した水のことであって、脱塩手段の例示としては限界濾過法(多孔膜濾過法、中空繊維濾過法など)、イオン交換法、電気分解法等がある。
【００１３】
本発明おいて脱塩海水を用いる浸漬工程においては、脱塩手段によって不足となるミネラル等の補給、或いは従来の清水使用では得られなかった成分を加えるために脱塩海水に海水の原水又は海水の濃縮水を一部添加する。脱塩海水も海水の原水又は濃縮水も表層海水と深層海水のいずれも使用できるが、特に、深層海水の使用が栄養塩類の多い点等を考慮すると好ましい。表１に原水を一部(５％)添加した表層海水と深層海水及び水道水の分析例を示す。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
【発明の実施の形態】
図１に米麹又は麦麹を大豆と共に仕込む醸造例のフローシートを示す。また、図２に豆味噌の醸造例のフローシートを示す。本発明は二重矩形枠部分の洗浄、浸漬工程と蒸煮工程で、脱塩海水(必要に応じて原水も使用添加)を適宜用いて醸造する。以下味噌原料ごとの主な工程の実施例を示す。
【００１６】
a)米の浸漬試験
(a)米を蒸煮する前の浸漬水として水道水(比較例)と脱塩海水を用いた。脱塩海水には海水原水を５vol％加えた。原料米は古々米(水分14.5％)とインディカ米(水分13.1％)をそれぞれ破砕米で使用した。水温12〜20℃にて16時間浸漬した。浸漬後の米の吸水率を表２に示す。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
表２より以下のことが分かった。
(1)インディカ米は古々米に比べて吸水率が低い。
(2)脱塩海水浸漬は水道水浸漬よりも吸水率がよい。
(3)従来は精米歩合が同じであれば吸水率もほぼ同じであったが、浸漬水を変えることによって、吸水率も変化し向上した。脱塩海水浸漬は水道水浸漬に比べて吸水率が、古々米の場合で7.6〜11.9％に向上し、インディカ米の場合で11.1〜15.9％に向上した。図３及び図４にその様子を示す
【００１９】
(b)16時間浸漬後、５時間水切りを行なった。その後、浸漬後の米の中のミネラル成分を調べた。その結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
表３より以下のことが分かった。
(1)脱塩海水浸漬(含海水５％)の場合は水道水浸漬よりもK,Mg,Caが多く含まれる。
(2)脱塩海水(含海水５％)の場合は水道水よりK,Mg,Caが多く含まれ、浸漬により、脱塩海水のK,Mg,Ca成分が米に移り、水道水浸漬よりK,Mg,Caが多い。
(3)通常、水切り後25℃にて８時間放置すると、水道水浸漬は異臭を発し、黄変した。これはバクテリアの繁殖と思われる。脱塩海水浸漬は異常なく、脱塩海水のミネラルが雑菌の繁殖を抑えているものと思われる。
【００２２】
b)米の蒸煮試験
(c)次に常法(回転ドラム型蒸し機)により蒸煮した。蒸煮直後の蒸米の水分を測定した。表４は水分率であり、表５は吸水率を示す。
【００２３】
【表４】
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【００２４】
【表５】
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【００２５】
これらの表から明らかなように、1)内地米(水道水浸漬)、インディカ米(水道水浸漬)共に水道水蒸気より脱塩海水蒸気で蒸煮する方が吸水率が向上する。脱塩海水蒸気の中でも深層海水蒸気が最も良い結果が得られた。2)水道水、脱塩海水共にイオン交換装置により軟水化して使用、硬度もゼロに近い。3)インディカ米の吸水率は脱塩海水で浸漬蒸煮することにより、内地米の従来の処理の吸水率とほぼ同じ値を達成できた。
【００２６】
これまで述べた浸漬、蒸煮、冷却の各時点における水分曲線を図３に示す。また、それより導かれた吸水率を図４に示す。脱塩深層海水を用いた場合が最も水分を多く含み、その次に脱塩表層海水が続き、水道水がもっとも吸水しにくい。
【００２７】
蒸煮後の米の芯の比較
内地産古々米の場合、脱塩海水浸漬(表層、深層)・水道水蒸気は蒸し始めから45分で白い芯がなくなり、水道水浸漬・水道水蒸煮は60分で白い芯がなくなった。
蒸煮後の米の蒸しムラの比較
内地産古々米の場合、脱塩海水浸漬(表層、深層)・水道水蒸気は蒸し始めから60分で蒸しムラがなくなる。水道水浸漬・水道水蒸煮は60分後も蒸しムラがみられた。
【００２８】
c)蒸煮米の製麹試験
汎用されている味噌麹の製麹装置内に表６,表７に示す浸漬蒸煮処理した内地産古々米及びインディカ米の蒸煮米をそれぞれ仕込み、常法により種麹菌を種菌し、製麹した。得られた米麹の品質分析結果を表６,表７に示す。
【００２９】
【表６】
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【００３０】
【表７】
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【００３１】
これらの結果から次のことがわかる。
脱塩海水処理の米麹は、水道水処理の米麹に比べて水分が多く、プロテアーゼ力価(pH6.0)、α−アミラーゼ力価共に高い結果が得られた。
インディカ米(脱塩海水処理)は、従来の米麹(内地産古々米、水道水処理)とほぼ同じものが得られた。
脱塩海水処理は内地産古々米、インディカ米共に破精込みが深い麹が得られた。
【００３２】
出麹の一般生菌数を測定し、これを表８に示す。
【００３３】
【表８】
0004560696.tif 000009
【００３４】
表８から明らかなように、1)脱塩海水処理の麹は一般生菌数が少なく、原料処理後の雑菌汚染が少ない。これは脱塩海水中のミネラルとか、海水の水特性によるものと考えられる。2)麹菌の繁殖が盛んで一般生菌よりも早く増殖している。
【００３５】
d)大豆の浸漬試験
中国産大豆200kgを水道水、脱塩表層海水、脱塩深層海水のそれぞれ600リットル中に浸漬した。５時間、10時間、16時間の各時間浸漬後の重量測定結果を表９に示す。また、吸水率を表10に示す。
【００３６】
【表９】
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【００３７】
【表１０】
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【００３８】
表９、表10より、浸漬水によって吸水率が異なることと、脱塩深層海水の場合が最も多く吸水することが分かる。次に脱塩表層海水が多く吸水し、浸漬水が水道水の場合、最も低い値を示した。
【００３９】
e)大豆の蒸煮試験
水道水浸漬、脱塩表層海水浸漬、脱塩深層海水浸漬を16時間した後の膨潤状態の大豆を蒸煮缶内でそれぞれ常法にしたがって蒸煮した。蒸煮冷却後の大豆の吸水率の測定結果を表11に示す。
【００４０】
【表１１】
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【００４１】
その結果次のことが分かった。1)蒸煮によって水分が少量減少する。2)海水蒸気は水分の減少が少ない。脱塩海水浸漬・蒸煮は水分が多いが、表面は逆にベタベタせず、表面の水分は低い。水道水浸漬蒸煮は水分が低く、表面にベタベタ感が残る。大豆表面水分が多いと雑菌が繁殖しやすくなるのである。
【００４２】
浸漬から蒸煮に至る過程の大豆の水分及び吸水率の変化を図５,図６でみると、脱塩深層海水浸漬・蒸煮の例が最も吸水率が高い。
【００４３】
f)米味噌の仕込み
内地古々米(ジャポニカ米)とインディカ米を米麹原料とし、該米麹原料の前処理の洗浄、浸漬、蒸煮工程において脱塩(表層、深層)海水、水道水のいずれかを用いた例をA〜Hの８例として表12,13に示す。表12は内地古々米の例であり、表13はインディカ米の例である。これらの米味噌の仕込み試験において予定塩分を12％とし、また予定水分を42.18％とした。また、酵母培養液には10７／mlの菌数が含まれている。
【００４４】
【表１２】
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【００４５】
【表１３】
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【００４６】
仕込み５０日経過後の米味噌の成分分析を行った。その結果を表14,15に示す。表14はイ)内地古々米の例であり、表15はロ)インディカ米の例である。
【００４７】
【表１４】
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【００４８】
【表１５】
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【００４９】
表14,15にみられるように、イ)内地古々米の例では、脱塩海水浸漬・脱塩海水蒸煮は水道水浸漬・水道水蒸煮に比べて次のような結果となっている。
(a)酸度が高い。したがって、辛口となる。
(b)タンパク分解率が高い。そこで、アミノ酸が多く、うま口となる。
(c)糖分解率が高い。このことにより、直接還元糖が多く、甘口となる。
【００５０】
内地古々米は脱塩海水処理(脱塩海水浸漬・脱塩海水蒸煮)することによって次のように改善された。
(a)熟成が早く、熟成度の高い味噌となる。
(b)うま味の多い、少し辛口の味噌となる。
(c)同じ熟成度の味噌を短時間で得ることができる。
【００５１】
ロ)インディカ米の例では、(a)脱塩海水処理(脱塩海水浸漬・脱塩海水蒸煮)したものは、水道水浸漬・水道水蒸煮に比べて、酸度、タンパク分解率、糖分解率共に高くなった。
(b)水道水浸漬・水道水蒸煮は味噌として熟度が低く、商品価値が劣る。
(c)インディカ米は、味噌原料としては一般に不適であるとされてきたが、処理水に脱塩海水を使用することによって、内地古々米とほぼ同じ味噌ができた。
充分に商品価値のある味噌となったのである。
【００５２】
麦味噌の例
以下麦味噌の製造試験を行った結果を示す。
(a)麦の洗麦、浸漬、水切り試験
大麦の精白歩合70％、水分14％のものを用いた。
洗麦
洗穀機を使用し、15℃の水で30分洗麦した。洗麦後の大麦の水分測定結果を表16に示す。洗麦の場合、脱塩深層海水洗麦が最も多く吸水している。
【００５３】
【表１６】
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【００５４】
浸漬
15℃の水に２時間浸漬した。浸漬後の大麦の水分測定結果を表17に示す。浸漬の場合も、脱塩深層海水洗麦・浸漬が最も多く吸水している。その次に脱塩表層海水洗麦・浸漬が多く吸水している。
【００５５】
【表１７】
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【００５６】
水切り
２時間水切りを行った。水切り後の大麦の水分測定結果を表18に示す。水切り後も脱塩深層海水洗麦・浸漬・水切りが最も多く吸水している。
【００５７】
【表１８】
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【００５８】
(b)麦の蒸煮
甑(こしき)により洗麦・浸漬・水切り後の麦を蒸した。蒸煮に用いた蒸気発生のための水を、水道水、脱塩表層海水、脱塩深層海水の３種用いた。蒸煮後の大麦の水分測定結果を表19に示す。蒸煮後の水分も脱塩深層海水の例が最も多く含水している。
【００５９】
【表１９】
0004560696.tif 000020
【００６０】
(c)冷却
蒸煮後の麦に室温の空気を送り35℃まで冷却した。その後の大麦の水分測定結果を表20に示す。蒸煮麦の水分蒸発により冷却が進むが、その場合も脱塩深層海水の例が最も多く含水している。
【００６１】
【表２０】
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【００６２】
以上より、製麹に先立つ良好な含水状態の蒸煮麦が得られた。水分変化を図７に示す。脱塩海水(表層、深層)浸漬・蒸煮したものは、水道水蒸気で同様に処理したものに比べ、以下のように状態がよい。
(イ)大麦の中心部まで十分蒸せている。
(ロ)蒸しムラがない。
(ハ)蒸煮麦の水分は水道水蒸煮に比べて多いが、表面は逆にさらっとしている。
【００６３】
d)蒸煮麦の製麹
汎用されている製麹装置内に表21に示す浸漬蒸煮処理した蒸煮麦を仕込み、常法により種麹菌を種菌し、製麹した。得られた麦麹(出麹)の品質分析結果を表21に示す。
【００６４】
【表２１】
0004560696.tif 000022
【００６５】
麦麹の品質の比較官能による麦麹(出麹)の比較結果(イ)脱塩海水(表層、深層)処理した麹が、よりふっくらしていてサバケが良い。
(ロ)脱塩海水(表層、深層)処理した麹が、色も明るく、香りも良く、異臭がない。
(ハ)脱塩海水(表層、深層)処理した麹が、総破精麹となり、蒸麦の内部に菌糸が十分に破精込んでいる。
(ニ)脱塩深層海水処理したものが最も良い結果となっている。品質分析による比較結果(ホ)脱塩海水(表層、深層)処理は、麹の水分が高く、プロテアーゼ力価、アミラーゼ力価共に高いものが得られた。
【００６６】
e)麦味噌の仕込み試験
味噌の仕込み試験において予定塩分を10％とし、また予定水分を43.2％とした。また、酵母培養液には10７／mlの菌数が含まれている。麦麹原料の前処理の洗浄、浸漬、蒸煮工程において脱塩深層海水と、比較例に水道水を用いた例を表22に示す。仕込み温度25℃、７日経過後33℃に達した後、30日間発酵させて製品とした。
【００６７】
【表２２】
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【００６８】
製品の成分分析を行った結果を表23に示す。これより次のことが分かる。
(イ)脱塩海水処理は酸度、タンパク分解率、糖分解率が高く、熟成度の高い味噌が得られた。特に脱塩深層海水処理が良い。
(ロ)熟成度が高いので、同じ熟成度(水道水処理)と同じものを造るには熟成期
間を短縮できる。
【００６９】
【表２３】
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【００７０】
【発明の効果】
1)原料処理水に海水(表層、深層)、脱塩海水(表層、深層)、濃縮海水を使うことによって、味噌原料の吸水率、保水性、蒸煮特性が改善される。そして、海水、脱塩海水のミネラル(無機成分)と栄養塩類が原料に移行し、良い麹ができる。
2)発酵熟成において、麹菌や酵母等の働きが促進され、熟成が早く、熟成度の高い味噌ができる。発酵期間も短縮できる。
3)ミネラルの多い味噌ができる。
4)古米臭が消える。海水中のミネラルの影響とか、熟成度の高い味噌ができたことによるものと考えられる。
5)インディカ米等、硬質米の吸水性、保水性、蒸煮特性を改善でき、高度で複雑な蒸煮技術を要せず、従来の方法で充分熟成された商品価値のある味噌ができることとなった。
6)熟成後の味噌の一般生菌数が少ない
7)雑菌の汚染度の低い味噌ができる。麹菌の繁殖が盛んで、一般生菌より早く麹菌が増殖したものと考えられる。
8)早く熟成が進み、熟成中の味噌の酸度が早く高くなり、一般生菌に汚染されにくくなる。
9)更に、熟成後の味噌の酸度が高くなり、一般生菌に汚染されにくい味噌となる。
10)熟成後の味噌製品は一般生菌の増殖が抑えられ、また、黴が発生しにくいので、アルコール、保存料等の使用量を減らすことができる。
11)以上は特に深層海水(原水、脱塩)に良い結果が得られた。
【図面の簡単な説明】
【図１】米麹又は麦麹を大豆と共に仕込む醸造例のフローシートである。
【図２】豆味噌の醸造例のフローシートである。
【図３】米の浸漬から蒸煮に至る各過程における水分の変化を示すグラフである。
【図４】同各過程における吸水率の変化を示すグラフである。
【図５】大豆の浸漬から蒸煮に至る過程の水分の変化を示すグラフである。
【図６】同吸水率の変化を示すグラフである。
【図７】大麦の浸漬から蒸煮・冷却に至る各過程における水分の変化を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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