(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱殺菌工程を含む製造方法で製造されるゲル状食品であって、
メロン果汁及び／又は果肉、ココナッツミルク及びゲル化剤を、混合された状態で含み、前記メロン果汁及び果肉の合計の含有量に対する、前記ココナッツミルクの含有量が２０〜１２０質量％であることを特徴とするメロン入りゲル状食品。
【請求項２】
メロン果汁及び／又は果肉、ココナッツミルク及びゲル化剤を含み、前記メロン果汁及び果肉の合計の含有量に対する、前記ココナッツミルクの含有量が２０〜１２０質量％である原料液を加熱殺菌した後、前記メロン果汁及び／又は果肉、ココナッツミルク及びゲル化剤が混合された状態で冷却してゲル化させることを特徴とするメロン入りゲル状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メロン果汁及び／又は果肉を含むメロン入りゲル状食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
メロンはその香味の良さから、メロンゼリー等のデザートのアイテムとして使用されてきた。デザートに用いられるメロンは、生果実の状態で最終製品に使用される場合と、加工工程で加熱殺菌される場合がある。
メロン果汁及びメロン果肉は加工工程で加熱されると、漬物様の加熱臭を発生し、風味が悪くなるという欠点がある。この欠点がある為、加熱工程を経て製造されるメロン入りの食品は、メロン果汁及び／又は果肉の添加量を極少量（例えば、果汁率で０．５質量％以下）にして、またはメロン果汁及び／又は果肉添加しないで、その代わりにメロン香料を添加して風味を出す手法で作られてきた。しかしながら、この方法では、メロン果汁及び／又は果肉の風味や食感を充分に表現できないという問題がある。
【０００３】
下記特許文献１には、メロン成分に人参成分を添加して、加熱殺菌に伴う香り変化を防ぐ方法が開示されている。この方法では、製品に人参成分の風味が付与されてしまうため、嗜好性を追及するデザート類には向かないという欠点がある。
【特許文献１】特開平８−３２２５２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記の課題を解決するためになされたものであって、メロン果汁及び／又は果肉を含有するゲル状食品において、メロンの加熱臭を軽減して、メロン果汁及び／又は果肉による優れた風味が得られるようにしたメロン入りゲル状食品およびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の目的を達成するために、本発明のメロン入りゲル状食品は、加熱殺菌工程を含む製造方法で製造されるゲル状食品であって、メロン果汁及び／又は果肉、ココナッツミルク及びゲル化剤を、混合された状態で含み、前記メロン果汁及び果肉の合計の含有量に対する、前記ココナッツミルクの含有量が２０〜１２０質量％であることを特徴とする。
【０００６】
また本発明は、メロン果汁及び／又は果肉、ココナッツミルク及びゲル化剤を含み、前記メロン果汁及び果肉の合計の含有量に対する、前記ココナッツミルクの含有量が２０〜１２０質量％である原料液を加熱殺菌した後、前記メロン果汁及び／又は果肉、ココナッツミルク及びゲル化剤が混合された状態で冷却してゲル化させることを特徴とするメロン入りゲル状食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、メロン果汁及び／又は果肉を含有するゲル状食品において、メロンの加熱臭を軽減させることができ、メロンの風味に優れたメロン入りゲル状食品が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明のメロン入りゲル状食品（以下、単にゲル状食品ということもある。）は、メロンの果汁及び／又は果肉、およびココナッツミルクを含み、ゲル化剤によってゲル化されたゲル状食品であり、具体例としてはメロンゼリー、メロンプリン、メロンムース、メロンババロア等が挙げられる。
【０００９】
メロンは、アールス、アムス、アンデス、夕張キング、ハネデュー、キャンタロープ、プリンス、しらゆき、エリザベス等、各種の品種のものを制限なく用いることができる。
メロン果汁及び／又は果肉は、メロンの果皮と種を除いた部分から得られるものである。
本発明におけるメロン果肉は、果肉を適当な大きさに切ったカット果肉を指し、本発明におけるメロン果汁には、固形物を含まない果汁、および固形物（果肉）を分散状態で含む流動物からなるピューレが含まれる。
カット果肉の大きさは、体積が０．１ｃｍ３以上が好ましい。カット果肉の大きさの上限は特に制限されないが、本発明の効果が良好に得られる点で、体積が４．０ｃｍ３以下が好ましい。メロン果肉を用いる場合は、最終製品における所望の果肉の大きさにカットされたカット果肉を用い、製造過程では果肉の形状および大きさをできるだけ変化させないようにする。
【００１０】
本発明のゲル状食品におけるメロン果汁及び／又は果肉の含有量は、出来上がるゲル状食品における所望の食感によって適宜決定することができる。
ゲル状食品が、メロン果汁を含有しメロン果肉を含有しない場合、メロン果汁の含有量が少な過ぎるとメロンの風味や食感が充分に得られず、多すぎるとゲル化剤の膨潤が不充分になりゲル化不良になる。したがって、ゲル状食品中におけるメロン果汁の質量（果汁率換算）は０．５〜１００質量％の範囲であることが好ましく、より好ましくは５〜３０質量％の範囲である。
なお、本発明におけるメロン果汁（ピューレを含む）の質量は果汁率換算の質量であり、ブリックス糖度が１０°であるメロン果汁の質量に換算した値とする。すなわち、原料として使用されるメロン果汁のブリックス糖度の測定値（単位：°）がＡ、使用量（単位：ｇ）がＢであるとき、該メロン果汁の果汁率換算の質量Ｘ（単位：ｇ）は、「Ｘ＝Ｂ×（Ａ／１０）」となる。
例えば、ブリックス糖度Ａ＝２０°のメロン果汁Ｂ＝５０ｇは、ブリックス糖度１０°のメロン果汁に換算（果汁率換算）するとＸ＝１００ｇに相当する。
なお、ブリックス糖度は、屈折式糖度計（屈折率を測定して蔗糖液の濃度に換算する糖度計）で測定して得られる値であり、屈折式糖度計としては、例えばＲｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ  ＲＸ−５０００（商品名、アタゴ社製）を使用することができる。
【００１１】
一方、ゲル状食品が、メロン果肉を含有しメロン果汁を含有しない場合、メロン果肉の含有量が少な過ぎるとメロンの風味や食感が充分に得られず、多すぎるとゲル化剤の膨潤が不充分となり設計通りの硬さのゲル状にならないおそれがある。したがって、ゲル状食品中におけるメロン果肉の質量（果汁率換算）は０．５〜５０質量％の範囲であることが好ましく、より好ましくは５〜３０質量％の範囲である。
本発明において、メロン果肉の質量は、使用される果肉の質量をそのまま、換算せずに用いる。
【００１２】
ゲル状食品が、メロン果汁および果肉を含有する場合、風味および食感の点からは、両者の合計量が１．０質量％以上であることが好ましく５．０質量％以上がより好ましい。またゲル化剤を充分に膨潤させるために溶解水を確保する点からは５０質量％以下が好ましく３０質量％以下がより好ましい。
【００１３】
ココナッツミルクは、ココヤシの固形胚乳部分を液状又は粉状に加工したものである。本発明のゲル状食品におけるココナッツミルクの含有量は、メロンの果汁及び果肉の合計の含有量に対して２０〜１２０質量％の範囲が好ましい。ココナッツミルクが多過ぎると相対的にメロンの風味が弱くなり、少な過ぎるとメロンの加熱臭のマスキング効果が不充分となる。
なお、本発明におけるココナッツミルクの質量は、固形分５質量％の液状のココナッツミルクの質量に換算した値とする。したがって、粉末状のココナッツミルクまたは固形分が５質量％でない液状のココナッツミルクを原料として使用する場合には、固形分５ｇがココナッツミルク（固形分５質量％）の質量１００ｇに相当するとして換算する。
例えばココナッツミルクパウダー５０ｇを使用する場合、固形分５％のココナッツミルクの質量に換算すると１０００ｇとなる。
【００１４】
ゲル化剤は、加熱により溶解し、冷却することによってゲル化する熱可逆性のゲル化剤であればよく各種公知のゲル化剤を使用できる。具体例としては、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、ゼラチン等が挙げられる。
メロン入りゲル状食品におけるゲル化剤の含有量は、出来上がるゲル状食品における所望の食感に応じて適宜決定することができ、特に制限されない。目安としては、寒天は０．２〜０．４質量％、カラギーナンは０．１〜０．３質量％、ファーセルランは０．２〜０．４質量％、ローメトキシルペクチンは０．４〜０．６質量％、アルギン酸ナトリウムは０．３〜０．５質量％、ジェランガムは０．０５〜０．２質量％、ゼラチンは０．６〜１．２質量％程度が好ましい。
【００１５】
メロン入りゲル状食品には、上記の各原料以外の他の原料として、各種の食品素材および添加物を適宜含有させることができる。具体例としては、乳及び乳製品、油脂類、糖類、でん粉類、卵および卵加工品、豆および豆加工品、果実および野菜類、ナッツ類、酒類、増粘剤、乳化剤、甘味料、酸味料、香料、着色料、調味料、強化剤等が挙げられる。
【００１６】
本発明のメロン入りゲル状食品は、以下の方法で製造することができる。
まず、メロン果汁及び／又は果肉、ゲル化剤、ココナッツミルク、および必要に応じた他の原料を混合、溶解して原料液を調製する。
これらの原料の混合および溶解は、例えば混合攪拌できる溶解装置（例えば、商品名：スーパーミキサー、ヤスダファインテ社製）を用いて混合することによって行うことができる。必要に応じて加温して溶解してもよい。原料は全部を一括的に投入してもよく、順次投入してもよい。順次投入する場合、投入順序は任意でよい。
原料液に油脂成分が含まれている場合など、必要な場合には、混合、溶解に加えて乳化を行う。
【００１７】
次に、得られた原料液を加熱殺菌する。原料液に油脂成分が含まれていて乳化する必要がある場合は、加熱殺菌時に均質化を行って乳化を促進することが好ましい。
加熱殺菌は、ＵＨＴ法（超高温加熱処理法）による殺菌機（例えば、商品名：プレート式ＵＨＴ殺菌機；森永エンジニアリング社製）で行うことが好ましい。均質化が必要な場合には、均質機が内蔵されたＵＨＴ殺菌機（例えば、商品名：均質機付プレート式ＵＨＴ殺菌機；森永エンジニアリング社製）を用いる。
ＵＨＴ殺菌機の加熱方式には、直接加熱式としてインフュージョン式及びインジェクション式があり、間接加熱式としてプレート式、チューブラ式、掻き取り式、多重管式等がある。直接加熱式では加熱後にエクスパンジョンベッセル（加熱時に加えた蒸気を減圧して除く装置）を通過する際に、蒸気と共にフレーバー成分が揮発するので、間接加熱式の方が望ましい。間接加熱式として、原料液がカット果肉を含まない場合は、加熱時間が短くて熱媒体との温度差が比較的小さいプレート式が最も適している。原料液にカット果肉が含まれる場合には、果肉への剪断の少ないチューブラ式、掻き取り式またはジュール加熱式が望ましい。
【００１８】
加熱殺菌の条件は、殺菌に供される原料液のｐＨによって殺菌効率が異なるので、原料液のｐＨによって条件を選択することが好ましい。
原料液が中性（ｐＨ４．５〜７．０）の場合には、最高加熱部で１２０〜１４０℃、２秒保持相当の殺菌条件が好ましく、原料液が酸性（ｐＨ４．５未満）の場合には、最高加熱部で１００〜１２０℃、２秒保持相当の殺菌条件が好ましい。
殺菌温度が低過ぎると殺菌効果が低く、細菌的保存性が低下し、殺菌温度が高過ぎると加熱部への焦げ付き、変色や加熱臭等が多くなり、長時間運転が困難となり易く、風味や色調も悪くなる。
上記「１２０〜１４０℃で２秒保持相当の殺菌条件」とは、Ｄ値を１／１０にする温度上昇幅を示すＺ値（「Ｄ値」とはある温度である細菌の数を１／１０にする熱殺菌の保持時間）を１０℃と仮定すると、例えば、最高加熱部の保持時間が１５秒であるＨＴＳＴ殺菌機を用いる場合には、最高加熱部の温度を１１４．４〜１３４．４℃とする殺菌条件となる。すなわち、保持時間を２秒から１５秒へ７．５倍にするときは、最高加熱部の温度を１０７．５／１０  ≒５．６℃だけ下げる。
【００１９】
加熱殺菌処理を終えた原料液は直ちに冷却することが好ましい。この冷却は、ＵＨＴ殺菌機の冷却部で行なうことができる。冷却温度は、原料液がゲル化する温度より高くする。なお原料液における水分含有量、ｐＨ、ミネラル濃度等によって原料液のゲル化温度は変化するが、ゲル化剤のゲル化温度が、寒天が４０〜４５℃、カラギーナンが３５〜４０℃、ファーセルランが３４〜４０℃、ローメトキシルペクチンが３０〜４５℃、アルギン酸ナトリウムが３０〜４５℃、ジェランガムが３０〜５０℃、ゼラチンが１５〜２０℃であることを目安にして冷却温度を設定することが好ましい。
加熱殺菌直後の冷却温度が高過ぎると、原料液を容器に充填した後にゲル化させる際の冷却に時間がかかり、成分の分離や凝集が起るおそれがある。また、該冷却温度が低過ぎるとゲル化剤のゲル化能力の一部が失われ、最終製品において硬度不良になるおそれがある。
【００２０】
または、加熱殺菌を終えた原料液を容器に充填する前に一旦貯蔵する場合には、加熱殺菌直後の冷却工程で、ゲル化剤のゲル化温度以下に冷却して完全にゲル化能力を失わせた状態で、タンク（例えば、商品名：Ａタンク；ヤスダファインテ社製）で無菌的に貯蔵してもよい。この場合には、貯蔵後、容器に充填する工程の直前に、再加温して原料液を溶解させることにより、ゲル化剤のゲル化能力を復活させることができる。さらに、該再加温を行った後、容器に充填する前に、原料液がゲル化しない温度に再冷却すると、原料液を容器に充填した後にゲル化させる際の冷却時間を短縮できる点で好ましい。
再加温する際の加熱温度は原料液が完全に溶解する温度に設定する。ゲル化剤の溶解温度が、寒天が９０〜１００℃、カラギーナンが８０〜９０℃、ファーセルランが８０〜９０℃、ローメトキシルペクチンが８０〜１００℃、アルギン酸ナトリウムが８０〜１００℃、ジェランガムが１００〜１２０℃、ゼラチンが２５〜３５であることを目安にして設定することが好ましい。
再冷却を行う場合の再冷却温度は、前記加熱殺菌直後の冷却温度と同様である。
再加温および再冷却を、熱交換機（例えば、商品名：プレート式熱交換機；森永エンジニアリング社製）を使用して行なうと、短時間で加温および冷却が行なえるため、凝集、焦げ付き等が起こり難い。
このような再加温および再冷却の工程を採用すると、原料を混合溶解して加熱殺菌および冷却する工程と、再加温および再冷却して容器に充填して冷却する工程とを、原料液の貯蔵を挟んで分割することができる。これにより、製造の前半と後半を時間的に独立させることが可能となり、製造計画と要員配置の自由度が増す点で好ましい。
【００２１】
しかる後、原料液を容器に充填し、密封した後、冷却してゲル化させることによりメロン入りゲル状食品が得られる。
容器への充填および密封は、例えば、カップ充填機（例えば、商品名：ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ；ＧＡＳＴＩ社製）を使用して、プラスチックカップ（例えば、商品名：ＰＰデザートカップ；大日本印刷社製）に充填し、アルミリッド（例えば、商品名：アルミ箔蓋ロール；東洋アルミニウム社製）を被せ、充填機のシール部で熱圧シールする方法で行うことができる。
容器に充填する際の原料液の温度は、原料液がゲル化する温度より高い温度とする。原料液に含まれているゲル化剤のゲル化温度を目安にして設定することができる。
また容器に充填、密封した後に冷却する際の温度は、原料液がゲル化する温度以下とする。原料液に含まれているゲル化剤のゲル化温度を目安にして設定することができる。
充填、密封後の冷却は、密封された容器を冷蔵庫内に静置して冷却することが好ましい。こうして得られたメロン入りゲル状食品は、食に供せられるまで冷蔵庫に保管する。
【００２２】
また上記製造方法の変形例として、メロン果肉（カット果肉）を使用する場合は、メロン果肉およびココナッツミルクを含みゲル化剤を含まない第１の原料液と、ゲル化剤を含み、カット果肉を含まない第２の原料液とを、別々に混合・溶解して調製し、それぞれ加熱殺菌および冷却までを別個に行い、容器に充填する直前に両方の原料液を混合することが好ましい。
この場合、加熱殺菌工程において、例えば、果肉を含む第１の原料液をチューブラ式、掻き取り式、またはジュール加熱式で殺菌し、果肉を含まない第２の原料液をプレート式殺菌機で加熱殺菌することが好ましい。
また加熱殺菌した後に一旦貯蔵する場合、ゲル化剤を含む第２の原料液は、加熱殺菌後にゲル化温度よりも低い温度に冷却して貯蔵し、その後再加温および再冷却を行った後、果肉を含む第１の原料液と混合してもよい。そして混合後の原料液の温度が上述した加熱殺菌直後の好ましい冷却温度と同じになるように、両液の混合比率および第１の原料液の混合直前の温度を勘案して、第２の原料液の再冷却温度を調整することが好ましい。
【００２３】
このようにして製造されたメロン入りゲル状食品は、ココナッツミルクを添加することにより、メロン果汁及び／又は果肉が加熱殺菌工程を経てもメロンに特有の加熱臭が少なく、メロンの風味に優れている。
【実施例】
【００２４】
＜試験例１＞
（目的）この試験は、メロンゼリーについて、ココナッツミルクの効果を確認する目的で実施された。
（試料の調製）
表１の配合割合に従いメロンソース(第１の原料液)を調製した。すなわち、メロンソースの原料をステンレスバットに入れて混合溶解し、沸騰水浴中で８５℃に加温し、８５℃で１０分間保持する条件（１００〜１２０℃、２秒保持相当の殺菌条件）で加熱殺菌した後、常温水浴中で２５℃に冷却してメロンソースを調製した。
使用したメロンピューレのブリックス糖度を、Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ  ＲＸ−５０００（商品名、アタゴ社製）で測定したところ１０°であった。表にはメロンピューレの実際の質量に基づく配合割合を記載するとともに、それをブリックス糖度が１０°であるメロン果汁の質量に換算した値（果汁率換算）をメロン含有量として併記する（以下、同様）。
ココナッツミルクについては、表に、実際の質量に基づく配合割合を記載するとともに、それを固形分５質量％の液状のココナッツミルクの質量に換算した値（５％ココナッツミルク相当量）を併記する（以下、同様）。
クエン酸ナトリウムの添加量は、メロンソースのｐＨが４．３となるように調整した（以下、同様）。
また、表には、メロンの含有量（果汁率換算）に対するココナッツミルクの含有量（５％ココナッツミルク相当量）の含有量の割合（ココナッツミルク率）を記載する（以下、同様）。
表中の数値の単位は、断りのない限り質量％である。
【００２５】
これとは別に、表１の配合割合に従いゼリーベース（第２の原料液）を調製した。すなわち原料をステンレスバットに混合溶解し、沸騰水浴中で８５℃に加温し、８５℃で１０分間保持する条件で加熱殺菌した後、常温水浴中で６５℃に冷却してゼリーベースを調製した。
得られたメロンソース４０質量部とゼリーベース６０質量部を混合して均一な原料液とし、プラスチック容器（商品名：ＰＰプリンカップ；生駒化学社製）に充填し、冷蔵庫で１０℃に冷却して各試料（メロンゼリー）を得た。
尚、表１の配合割合において、Ｎｏ．１はココナッツミルクを添加しない従来の方法、Ｎｏ．２は前記特許文献１に記載されているようにココナッツミルクでなく人参汁を添加する方法、Ｎｏ．３が本発明による方法である。
【００２６】
【表１】
0004476958.tif 000002
【００２７】
得られた各試料（メロンゼリー）の風味について以下の方法で評価を行った。
（評価方法）
順位法の検定表を用いる方法（古川秀子著、「おいしさを測る−食品官能検査の実際−」ｐ２８，幸書房発行、１９９４年）に基づき、１０人の訓練された風味パネラーにメロンゼリーとして風味が良い順に試料に順位をつけさせた。各試料の順位合計を求め、各試料間の順位合計差の絶対値を求め、その数値から順位法の検定表に基づいて有意水準を判定した。
（結果）
この試験の結果を表２に示す。
表２より、風味が良い順位は、Ｎｏ．３＞２≧１であった。（「＞」は記号の左右で統計的に有意差あり、「≧」は記号の左が右より上位であるが、統計的有意差は無いことを示す。以下、同様。）
（考察）
この試験の結果より、ココナッツミルクを添加することにより、メロンゼリーとして良好な風味が得られることが分かった。
【００２８】
【表２】
0004476958.tif 000003
【００２９】
＜試験例２＞
（目的）この試験は、メロンに対するココナッツミルクの適切な添加量を検索する目的で実施された。
（試料の調製）表３の配合割合に従い、試験例１と同一の方法で各試料（メロンゼリー）を調製した。
【００３０】
【表３】
0004476958.tif 000004
【００３１】
得られた各試料（メロンゼリー）の風味について、試験例１と同一の方法で風味の評価を行った。その結果を表４に示す。
（結果）
表４より、風味が良い順位は、Ｎｏ．１４≧１５＝１３≧１２＞１６≧１１であった。（「＝」は結果に差がないことを示す。）
（考察）
この試験の結果より、メロンに対するココナッツミルクの好ましい添加量は２０〜１２０質量％であることが分かった。
【００３２】
【表４】
0004476958.tif 000005
【００３３】
＜実施例１＞
表５のＮｏ．２１に示した配合割合に従い原料液を調製した。
使用したメロン果汁のブリックス糖度を、試験例１と同様にして測定したところ１０°であった。表にはメロン果汁の実際の質量に基づく配合割合を記載するとともに、それをブリックス糖度が１０°であるメロン果汁の質量に換算した値（果汁率換算）をメロン含有量として併記する。
まず、全部の原料を一括的に混合溶解し、均質機付きプレート式ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で、１３０℃、２秒の加熱殺菌を行い、１５ＭＰａ、８０℃で均質化し、５０℃に冷却した。得られた原料液を、カップ充填機（商品名：ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）により、滅菌したプラスチックカップ（商品名：ＰＰカップ；大日本印刷社製）に８０ｇづつ充填し、滅菌したアルミリッド（商品名：アルミ箔蓋ロール；東洋アルミニウム社製）を被せ、熱圧シールした後、冷蔵庫で１０℃に冷却して、メロンプリンを製造した。
得られたメロンプリンは、メロンの加熱臭が無く、風味及び食感が良好であった。
【００３４】
＜実施例２＞
表５のＮｏ．２２に示した配合割合に従いババロアベース(第２の原料液)を調製した。
すなわち、原料を混合溶解し、均質機付きプレート式ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で、１４０℃，２秒の加熱殺菌を行い、１５ＭＰａ、８５℃で均質化し、２５℃に冷却した。得られたババロアベースをタンク（商品名：Ａタンク；ヤスダファインテ社製）に貯蔵した。
これとは別に、表５のＮｏ．２３に示した配合割合に従いメロンソース（第１の原料液）を調製した。メロンのカット果肉としては、形状が９ｍｍカットの立方体で、体積が０．７３ｃｍ３のものを使用した。
本例では、メロン果肉の実際の質量を換算せずにそのままメロン含有量とする。またココナッツミルクとしては固形分５質量％の液状のココナッツミルクを使用した。
まず、原料を混合溶解し、チューブラ式ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯチューブラー殺菌機；森永エンジニアリング社製）で、１２０℃、４秒の加熱殺菌を行い、２５℃に冷却した。得られたメロンソースをタンク（商品名：Ａタンク；ヤスダファインテ社製）に貯蔵した。
そして、タンクに貯蔵していたババロアベースを多管式熱交換機（商品名：スピフレックス；新光産業社製）で９５℃に再加温した後７５℃に再冷却し、ライン上で、タンクに貯蔵していたメロンソースと混合して原料液を得た。混合比（質量比）はババロアベース：メロンソース＝６０：４０とした。得られた原料液をカップ充填機（商品名：ＭＴＹパッカー；トーワテクノ社製）で、プラスチックカップ（商品名：ＰＰカップ；大日本印刷社製）に１００ｇづつ充填し、アルミリッド（商品名：アルミ箔蓋ロール；東洋アルミニウム社製）を被せ、熱圧シールした後、冷蔵庫で１０℃冷却してメロンババロアを製造した。
得られたメロンババロアはメロンの加熱臭が少なく、風味及び食感が良好であった。
【００３５】
【表５】
0004476958.tif 000006