(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％である糖質を、冷凍パン生地に含有させることにより、焼成後のパンの品質を改良する、パン品質改良方法。
【請求項２】
前記品質は下記（１）から（６）のいずれか又は複数であることを特徴とする請求項１記載のパン品質改良方法。
（１）外観の品質。
（２）内相のきめ細かさ。
（３）内相の柔らかさ。
（４）内相のしっとり感。
（５）風味・食感。
（６）内相の柔らかさの維持。
【請求項３】
グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％である糖質を含有させる手順を少なくとも含む冷凍パン生地の製造方法。
【請求項４】
焼成後のパンの品質改良の有効成分として、冷凍パン生地に含有させる糖質であって、
グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％である糖質。
【請求項５】
請求項４記載の糖質を含有する冷凍パン生地。
【請求項６】
請求項５記載の冷凍パン生地を用いて製造されたパン。
【請求項７】
冷凍パン生地に対する使用であって、
グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％である糖質の、焼成後のパンの品質改良を目的とする使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン品質改良方法、冷凍パン生地の製造方法、並びに糖質とその使用、などに関する。
より詳細には、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％である糖質を冷凍パン生地に含有させることにより、焼成後のパンの品質を改良するパン品質改良方法、前記糖質を含有させる手順を含む冷凍パン生地製造方法、並びに、前記糖質とその使用、などに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、パン食品の分野において、冷凍パン生地を用いた流通形態が定着している。この流通形態の場合、パン工場などで焼成まで行って最終製品を末端小売店に出荷するのではなく、パン生地製造後冷凍し、その冷凍パン生地を末端小売店などに出荷し、末端小売店などで解凍・最終発酵・焼成などを行う。これにより、需要者は、焼きたての状態でパンを購入できる。
【０００３】
なお、冷凍パン生地の改良などに関する先行文献として、例えば、以下の文献が挙げられる。
特許文献１には、重合度１１以上のデキストリンを含有する冷凍パン生地類改良剤が、特許文献２には、三糖類以上の非還元オリゴ糖を有効成分とする冷凍パン生地用改良剤が、特許文献３には、親水性乳化剤とシュクロースを除く糖などを有効成分とするパン生地用改良剤が、特許文献４には、難消化性ポリサッカライドとイースト非資化性糖を主成分とする冷凍生地改良剤が、それぞれ記載されている。
【特許文献１】特開平７−２８４３６６号公報。
【特許文献２】特開平４−１４１０４１号公報。
【特許文献３】特開平５−４１号公報。
【特許文献４】特開平５−２５２８５８号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
冷凍パン生地を用いて製パンした場合、焼成後のパンの品質に改良の余地があった。例えば、焼成後のパンの内相のやわらかさが不充分であったり、パンの体積（ボリューム）が不充分であったりする場合があった。また、焼成後のパン表面にいわゆる梨肌が発生する、焼成後のパンの風味が不充分である、パンの内層の経時的な硬化が早い、などの課題もあった。
【０００５】
そこで、本発明は、冷凍パン生地を用いて製パンする場合において、焼成後のパンの品質を改良すること、を主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％である糖質を冷凍パン生地に含有させることにより、焼成後のパンの品質を改良できることを新規に見出した。
【０００７】
そこで、本発明では、前記糖質を、冷凍パン生地に含有させることにより、焼成後のパンの品質を改良するパン品質改良方法、及び、前記糖質を含有させる手順を少なくとも含む冷凍パン生地の製造方法を提供する。この糖質を、冷凍パン生地に対して、焼成後のパンの品質改良の有効成分として使用することにより、焼成後のパンの品質を改良できる。
【０００８】
ここで、焼成後のパンの品質とは、例えば、（１）外観の品質、（２）内相のきめ細かさ、（３）内相の柔らかさ、（４）内相のしっとり感、（５）風味・食感、（６）内相の柔らかさの維持、のいずれか又は複数である。
【０００９】
以下、本発明に係る用語に関し、定義づけを行う。
【００１０】
「糖質」とは、デンプン原料に液化、糖化、精製等の処理を施す方法などによって得られる糖質を意味する。即ち、特定の品質改良機能が顕著に発揮されるように意図的に調整された、特定構造を有するデキストリン組成物である。
【００１１】
「直鎖部分」とは、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中において、α-１，４グルコシド結合からなる糖鎖の部分を意味し、「４０以上の構成糖からなる直鎖部分」とは、グルコース重合度４０以上の糖鎖の部分を意味する。
例えば、糖質のイソアミラーゼ分解物の高性能陰イオン交換クロマトグラフィーにおける重合度４０の溶出開始時間から溶出終了時間までのパルス電流検出器出力値の総和を重合度２以上の溶出開始時間から溶出終了時間までの検出器出力値の総和で除して、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的な割合を求めることができる。なお、パルス電流検出は、強アルカリ溶液中で糖分子中の水酸基が金電極上で酸化されることによって生じる反応を電気的に検出するという原理に基づいている。
【００１２】
「グルコース重合度」とは、重合しているグルコース分子の数を意味し、例えば、ゲル濾過高速液体クロマトグラフィーによって測定できる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、冷凍パン生地を用いて製パンする場合における、焼成後のパンの品質を改良できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
＜本発明に係る糖質について＞
本発明に係る糖質について、以下、図１及び図２を用いて説明する。
【００１５】
図１は、本発明に係る糖質のグルコース重合度を示す概念模式図、図２は、本発明に係る糖質の構造を示す概念模式図である。
【００１６】
図１に示すように、本発明に係る糖質は、グルコース重合度６００以上の糖質（図１中において点線斜線で示す領域Ｐに属する糖質）が３０％以下であり、かつ、グルコース重合度が２００〜６００の糖質（図１中、実線斜線で示された領域Ｑに属する糖質）が１０〜１００％であればよい。
【００１７】
また、図２に示すように、本発明に係る糖質は、主鎖Ｍと、該主鎖Ｍからα-１，６グルコシド結合（図１中の矢印部分）を介して枝分かれする分岐鎖Ｂとを有する分岐デキストリンであり、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の割合が少ないものであればよい（グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が全糖質中の０．１〜１．０％の範囲内が好適である）。
【００１８】
上記の範囲外の糖質の場合（例えば、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以上である場合、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％未満である場合、若しくはグルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の１．０％よりも大きい場合）、その糖質を冷凍パン生地に含有させても、パン焼成後におけるパンの体積・膨らみが不充分となる。
【００１９】
これは、次のような機作に基づくと推測する。
グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以上である場合、又は、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％未満である場合、焼成後のパンの品質改良に有効な画分の含有量が少ないため、品質改良が不充分となる。
一方、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が大きい場合、デキストリン自体の品質が劣化（老化）しやすくなるため、焼成後のパンの品質改良が不充分となる。
【００２０】
従って、焼成後のパンの品質改良の有効成分として本発明に係る糖質を用いる場合、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％であることが好ましい。
【００２１】
この範囲の糖質を冷凍パン生地に含有させることにより、パン焼成後における外観の品質（パンの体積の増大、いわゆる梨肌の発生の抑制など）を改良でき、また、パン焼成後における内相の品質（きめ細かさ、柔らかさ、しっとり感など）を改良できる。加えて、パンの風味・食感を改良でき、また、パンの内相の経時的な硬化（老化）を抑制できる。
【００２２】
なお、本発明に係る糖質を冷凍パン生地に含有させることにより、焼成後のパンの品質を改良できる理由は、次の通りであると推測する。
本発明に係る糖質自体の作用により、冷凍前において、パン生地の品質が良好に改良され、また、冷解凍後もその品質が良好に保持される。
加えて、本発明に係る糖質が、パン生地の冷凍貯蔵中に生じる冷凍障害（例えば、氷結晶の成長による酵母の冷凍障害、小麦タンパク質の冷凍変性、グルテンネットワークの崩壊、凍結障害酵母から漏洩する還元型グルタチオンによる生地の軟化など）を抑制するため、冷凍時における、パン生地内の劣化が抑制される。
【００２３】
その他、本発明に係る糖質には、次のような有利性がある。
（１）油脂・糖質などの配合量の少ないパン類などに適用した場合にも、油脂・糖質・乳製品・卵などの配合量の多いパン類に適用した場合と同等程度に、焼成後のパンの品質を改良できる。
（２）焼成後のパンの品質を改良する手段として、酵母やイーストフードの増量などを行う必要がないため、イースト臭を抑えることができ、風味を良好に保持できる。
（３）増粘多糖類などの食品添加物を用いる必要がないため、需要者は、そのパンを、安心して食することができる。
（４）本発明に係る糖質は作用画分が特定されているため、作用効果が高い。
（５）冷凍パン生地の製造工程において、一種類の糖質を含有させることにより、焼成後のパンの品質を改良できるため、製造工程の簡略化を行うことができ、また、パン製造コスト・材料コストを抑制できる。
【００２４】
＜本発明に係る糖質の製造方法＞
本発明に係る糖質は、例えば、次の方法により、製造できる。
【００２５】
まず、デンプン懸濁液を糊化させた後、酸及び／又は酵素により分解し、次に、クロマトグラフィーや膜などによる分離、若しくは活性炭やイオン交換樹脂などによる精製、などの手段を適宜組み合わせ、得られた糖化液を分離・精製することにより、本発明に係る糖質を調製できる。
【００２６】
原料として用いるデンプンは、特に限定されないが、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、サゴデンプン、小麦デンプン、甘藷デンプン、などを適用できる。また、これらのデンプンを適宜組み合わせて用いてもよい。
【００２７】
デンプンの分解に用いる酸は、例えば、蓚酸、塩酸、硫酸などを用いることができる。
デンプンの分解に用いる酵素は、例えば、アミラーゼ、枝つくり酵素などを用いることができる。
【００２８】
調製した糖質は、例えば、スプレードライヤーなどににより、乾燥粉末化してもよい。また、例えば、ドラムドライヤー、凍結乾燥機などによる乾燥と、粉砕機などによる粉砕とを組み合わせることにより、粉末化してもよい。
その他、調製した糖質をニッケル触媒存在下における水素添加などにより還元化し、糖アルコールとしてもよい。
【００２９】
＜重合度の割合の測定方法について＞
糖質のグルコース重合度分布は、例えば、Ｓｈｏｄｅｘ  ＯＨｐａｋ  ＳＢ−８０４（「Ｓｈｏｄｅｘ」は登録商標（以下同じ）、昭和電工株式会社製）とＳｈｏｄｅｘ  ＯＨｐａｋ  ＳＢ−８０２．５(昭和電工株式会社製)とを連結したカラムを用いて分析することができる。
溶出溶媒として水を用い、検出器に示差屈折計を用いる。流速０．８ｍｌ／分、カラム温度４０℃にて５０ｍｇ／ｍｌの調製糖質溶液１０ｕｌをカラムに供し、グルコース重合度を測定する。
なお、グルコース重合度は、グルコース重合度が既知のプルランを用いて更正検量線を作成し求めることができる。
【００３０】
＜直鎖部分の相対的割合の測定方法について＞
グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合は、例えば、次の方法により求めることができる。
【００３１】
まず、上述の方法によって得られた糖質０．５ｇを水１５ｍｌに溶解し、これにエタノール１５ｍｌを加える。次に、４℃で１時間放置後、生じた沈殿物を遠心分離（１０，０００ｒｐｍ、１０分）により回収する。次に、ゲル濾過クロマトグラフィーにより、重合度４０未満の糖質を含まないことを確認した後、回収した沈殿物を乾燥させ、糖質粉末を得る。次に、この糖質粉末１０ｍｇを１ｍｌの蒸留水に溶解させ、１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ３．５）０．１ｍｌとイソアミラーゼ（林原生物化学研究所製）１０ｕｌ(５０Ｕ)を加え、４０℃で２４時間反応させる。そして、反応後に、沸騰浴で１０分間過熱しイソアミラーゼを失活させ検液とする。次に、この検液を、Ｄｉｏｎｅｘ社の糖類分析システム（ＤＸ−５００）にて、カラム：ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１、流速：１ｍｌ／分、溶離液：水酸化ナトリウム濃度１５０ｍＭ、酢酸ナトリウム濃度０分-１２５ｍＭ、１５分−２２５ｍＭ、８０分−３５０ｍＭ、１００分−５００ｍＭ、１２０分−５００ｍＭ（直線勾配変化）、検出器：パルス電流検出器、以上の条件設定で分析する。そして、得られたクロマトグラムの各ピークの重合度を、重合度既知の糖質より決定する。
次に、重合度４０の溶出開始時間から溶出終了時間（１２０分）までのパルス電流検出器出力値の総和を重合度２以上の溶出開始時間から溶出終了時間（１２０分）までのパルス電流検出器出力値の総和で除すことにより、４０糖以上の直鎖部分の相対的な割合を求める。
【００３２】
＜本発明に係る冷凍パン生地について＞
続いて、本発明に係る冷凍パン生地について、以下説明する。
【００３３】
本発明に係る冷凍パン生地は、前記糖質を、焼成後のパンの品質改良の有効成分として含有していればよい。
【００３４】
適用可能なパンの種類としては、例えば、油脂・糖質・乳製品・卵などの配合量の多いパン類（バターロール・テーブルロールなどのロール類、菓子パン、クロワッサン、デニッシュペストリー、マフィン、蒸しパンなど）、油脂・糖質などの配合量の少ないパン類（食パン、フランスパンなど）、などが挙げられる。
また、大豆タンパク質などの異種タンパク質を強化したパン類、食物繊維を強化したパン類、ピザクラフト、餃子、シュウマイ、春巻き・饅頭・中華饅頭（肉まん・あんまんなど）の皮などにも、幅広く適用できる。
【００３５】
＜本発明に係る冷凍パン生地の製造方法＞
本発明に係る冷凍パン生地の製造方法は、本発明に係る糖質を、焼成後のパンの品質改良の有効成分として含有させる手順を少なくとも含んでいればよい。
【００３６】
本発明は、既存の製パン方法、例えば、直捏法、中種法などに適用可能である。
また、本発明は、既存の冷凍パン生地の製造方法、例えば、生地冷凍法（パン生地をそのまま冷凍）、分割生地冷凍法（パン生地を分割した後に冷凍）、成形生地冷凍法（パン生地を分割・成形した後に冷凍）、ホイロ後冷凍法（パン生地を分割・成形・ホイロした後に冷凍）など、いずれの方法にも適用可能である。
その他、冷凍手段は特に限定されないが、例えば、エアブラストフリージング、液体窒素トンネルフリージング、冷凍庫での静置凍結など、いずれの手法も適用可能である。但し、できるだけ急速に冷凍できるほうがより好ましい。
【００３７】
生地の原料となる穀物としては、例えば、小麦粉、大麦粉、トウモロコシ粉、米粉などが挙げられる。配合は、製造するパンの種類などに応じて、適宜、目的に合致したものを用いればよい。
【００３８】
本発明に係る糖質の添加量は、パンの種類によって必要量が異なるため、限定できないが、一つの目安としては、穀物類に対して０．１〜２５重量％が好ましく、１〜１５％がより好ましいと考える。
添加量を穀物量の０．１％未満にすると、糖質による冷凍障害抑制効果が低くなると推測する。一方、添加量を穀物量の２５％よりも高くすると、生地がだれやすくなり、形態保持性が低下すると推測する。
【００３９】
その他、本発明に係る糖質と、他の改良剤とを適宜組み合わせ、添加・配合などしてもよい。これにより、焼成後のパンの品質改良効果が増強される場合がある。
改良剤としては、例えば、単糖類、オリゴ糖、糖アルコール、多糖類、化工デンプン、油脂、乳化剤（例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質など）酸化剤（例えば、Ｌ−アスコルビン酸、臭素酸カリウムなど）、還元剤（例えば、Ｌ−システインなど）、有機酸類、酵素（例えば、プロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、フォスフォリパーゼ、グルタチオン分解酵素など）、無機塩類、冷凍耐性酵母、アミノ酸、ペプチド、タンパク質など、が挙げられる。
【実施例１】
【００４０】
実施例１では、後述の実施例で用いた糖質の調製を行った。各糖質（サンプル１〜１４）の調製方法の概要は、以下の通りである。
【００４１】
＜サンプル１＞
１０重量％炭酸カルシウムでｐＨ５．８に調整した３０重量％コーンスターチスラリーに、対固形分０．２％のα−アミラーゼ（商品名「ターマミル（登録商標）」、ノボザイムス社製、以下同じ）を加え、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液に、α−アミラーゼを対固形分０．１％添加し、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが２５になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止させた。この糖質の溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮した後に、濃縮液を鎖長分布および分子量分布が特定範囲に属する糖質を回収可能な分離条件に調整したクロマト分離装置に供した。そして、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の２８％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の６０％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．８％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル１の糖質を得た。
【００４２】
＜サンプル２＞
クロマト分離条件の設定以外はサンプル１と同様の方法により、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の１０％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の３０％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．４％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル２の糖質を得た。
【００４３】
＜サンプル３＞
クロマト分離条件の設定以外はサンプル１と同様で、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．２％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル３の糖質を得た。
【００４４】
＜サンプル４＞
ＤＥが１０になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止させたこととクロマト分離条件の設定以外はサンプル１と同様の方法で行い、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の１０％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の６０％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の１．５％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル４の糖質を得た。
【００４５】
＜サンプル５＞
サンプル４と同様の方法で、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の５％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の２２％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の１．１％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル５の糖質を得た。
【００４６】
＜サンプル６＞
クロマト分離条件の設定以外はサンプル１と同様の方法で、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の４０％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の３０％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．４％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル６の糖質を得た。
【００４７】
＜サンプル７＞
ＤＥが３０になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止させた以外は、サンプル１と同様の方法で、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の２１％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．４％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル７の糖質を得た。
【００４８】
＜サンプル８＞
サンプル１で用いた酵素（α−アミラーゼ）の替わりに、塩酸でｐＨ２．０に調整し、１３０℃の温度条件でＤＥ２０まで分解を行い、水酸化ナトリウムで中和後、この糖質の溶液を活性炭・イオン精製処理、濃縮、噴霧乾燥を行った。そして、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の０％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の２％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル８の糖質を得た。
【００４９】
＜サンプル９＞
対固形分０．１％のα−アミラーゼを添加したワキシーコーンスターチスラリーを加熱し、ＤＥ６になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供した。そして、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の４０％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の５％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．５％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、サンプル９の糖質を得た。
【００５０】
＜サンプル１０＞
対固形分０．１％のα−アミラーゼを添加したハイアミロースコーンスターチスラリーを加熱し、ＤＥ３０になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供した。そして、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の０％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の５％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．２％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、サンプル１０の糖質を得た。
【００５１】
＜サンプル１１＞
対固形分０．１％のα−アミラーゼを添加したワキシーコーンスターチスラリーを加熱し、ＤＥ１２になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が４０％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の３０％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、サンプル１１の糖質を得た。
【００５２】
＜サンプル１２＞
対固形分０．１％のα−アミラーゼを添加したコーンスターチスラリーを加熱し、ＤＥ１０になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供した。そして、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の４０％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の３０％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の２％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、サンプル１２の糖質を得た。
【００５３】
＜サンプル１３＞
対固形分０．１％のα−アミラーゼを添加したコーンスターチスラリーを加熱し、ＤＥ７になるまで酵素分解を行った。塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止させた後、水酸化ナトリウムでｐＨ６．０に調整した。これに、対固形分０．０２％アミラーゼと対固形分０．０３％プルラナーゼを加え、ＤＥ２８まで反応させた。塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止させた後、この糖質溶液を活性炭・イオン精製処理・濃縮した。この濃縮液をクロマト分離装置に供し、重合度１０以下の画分を除去した。そして、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の０％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．２％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、サンプル１３の糖質を得た。
【００５４】
＜サンプル１４＞
サンプル１３の糖質に、イソマルトオリゴ糖（商品名「イソマルト９００」、昭和産業株式会社製）を固形分ベースで１：３混合し、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の０％で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が０．２５％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．０５％である糖質を得た。これをスプレードライヤーで粉末化して、サンプル１４の糖質を得た。
【００５５】
以上、調製した糖質（サンプル１〜１４）の組成を表１及び表２に示す。
【表１】
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【表２】
0004482505.tif 000003
【実施例２】
【００５６】
実施例２では、実施例１で調製した各糖質を用いてバターロールパンを作製し、その品質などを評価した。
【００５７】
試作パンの作製は、表３に示す配合で、次の手順により行った。
【表３】
0004482505.tif 000004
【００５８】
まず、ミキシングを行った。表３に示した材料（マーガリン以外）を混合し、縦型ミキサーで低速３分間、中速７分間、混捏した後、マーガリンを投入し、再び、縦型ミキサーで低速２分間、中速２分間、高速１分間、混捏した。捏上温度（生地を捏ね上げた時の生地の温度）は２４℃とした。
次に、２０分間のフロアタイム（生地を発酵させる時間、以下同じ）の後、生地を８０ｇずつに分割し、次に、２０分間のベンチタイム（生地の分割の後、生地を休ませる時間、以下同じ）の後、ロール型に成形した。
次に、成形したパン生地を凍結させ、冷凍パン生地を作製した。凍結は、−３０℃条件下で６０分間行い、凍結後、−２０℃条件下で保存した。
次に、冷凍パン生地を解凍し、二次発酵させた後、焼成してパンを作製した。解凍は、２０℃条件下で６０分間、二次発酵（ホイロ）は、３８℃条件下で５０分間、焼成は、２００℃条件下で１０分間、それぞれ行った。
焼成した試作パンは、一昼夜、冷所で保存した後、官能評価に供した。
【００５９】
官能評価は、７名の専門パネラーが、次の各項目について、行った。
（１）外観の状態（梨肌の有無、焼色、膨らみ）、
（２）内相の状態（きめ細かさ）、
（３）内相の柔らかさ、
（４）内相のしっとり感、
（５）風味・食感、
（６）内相の柔らかさが所定時間経過後も維持されているか（この項目の評価は、（１）〜（５）の項目の官能評価を行ってから２４時間経過後に行った）。
【００６０】
また、（１）〜（６）の各項目の評価に基づいて、総合評価を行った。
【００６１】
結果を表４及び表５に示す。
各項目の評価基準は、対照区と比較して、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、特に相違しない又は悪い場合を「×」、とした。
総合評価の評価基準は、評価に「×」の評価が含まれる場合を「×」、全ての評価が「△」である場合を「△」、「○」を含み「×」を含まない場合を「○」、「◎」を含み「×」を含まない場合を「◎」、とした。
【表４】
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【表５】
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【００６２】
表４、表５に示す通り、サンプル１〜３では、総合評価が高かったのに対し、サンプル４〜１４では、総合評価は低かった。
この結果は、本発明に係る糖質（グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％である糖質）を、バターロールパン用の冷凍パン生地に含有させた場合、パン焼成後の最終製品の品質を改良できることを示唆する。即ち、この結果は、本発明に係る糖質が、油脂・糖質・乳製品・卵などの配合量の多いパン用の冷凍パン生地に適用できることを示唆する。
【実施例３】
【００６３】
実施例３では、実施例１で調製した各糖質を用いて食パンを作製し、その品質などを官能評価した。
【００６４】
中種の配合を表６に、本捏の配合を表７に示す。なお、糖質には、実施例１で調製したサンプル３の糖質を用いた。
【表６】
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【表７】
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【００６５】
試作パンの作製は、中種法により、次の手順で行った。
【００６６】
はじめに、中種工程を行った。
表６に示した材料を混合し、縦型ミキサーで低速３分間、中速１分間、混捏した。捏上温度は２４℃とした。次に、捏ね上げた生地を、２８℃条件下で４時間、静置し、発酵させた。
【００６７】
続いて、本捏工程を行った。
中種に、表７に示した材料（ショートニング以外）を混合し、縦型ミキサーで低速３分間、中速２分間、高速１分間、混捏した後、ショートニングを投入し、再び、低速１分間、中速２分間、高速３分間、混捏した。
次に、２０分間のフロアタイムの後、生地を４４０ｇずつに分割し、次に、２０分間のベンチタイムの後、ワンローフ型に成形した。
次に、成形したパン生地を凍結させ、冷凍パン生地を作製した。凍結は、−３０℃条件下で６０分間行い、凍結後、−２０℃条件下で保存した。
次に、冷凍パン生地を解凍し、二次発酵させた後、焼成してパンを作製した。解凍は、２０℃条件下で６０分間、二次発酵（ホイロ）は、３８℃条件下で６０分間、焼成は、２１０℃条件下で２５分間、それぞれ行った。
焼成した試作パンは、一昼夜、冷所で保存した後、官能評価に供した。
官能評価の項目及び評価基準は、実施例２と同様である。
【００６８】
結果を表８に示す。
なお、焼成後のパンの平均容積は、それぞれ、対照区で２１２０ｃｍ３、試験区１で２３７０ｃｍ３、試験区２で２４２０ｃｍ３、試験区３で２２９０ｃｍ３、であった。
【表８】
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【００６９】
表８に示す通り、対照区と比較して、各試験区では、作製したパンの品質が改良した。
この結果は、本発明に係る糖質（グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％である糖質）を、食パン用の冷凍パン生地に含有させた場合、パン焼成後の最終製品の品質を改良できることを示唆する。即ち、この結果は、本発明に係る糖質が、油脂・糖質などの配合量の少ないパン用の冷凍パン生地にも適用できることを示唆する。
【００７０】
その他、本実験結果は、少なくとも、本発明に係る糖質の添加量が穀物類に対して１〜１０重量％の場合、焼成後のパンに対する品質改良効果が得られることを示す。
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明により、焼成後のパンの品質を改良できる。従って、本発明は、冷凍パン生地を用いた流通形態において、風味・品質の良好なパン類を提供できる点で、産業上有益である。
【図面の簡単な説明】
【００７２】
【図１】本発明に係る糖質のグルコース重合度を示す概念模式図。
【図２】本発明に係る糖質の構造を示す概念模式図。
【符号の説明】
【００７３】
Ｍ  主鎖
Ｂ  分岐鎖
【図１】
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【図２】
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