(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒製造における米の酵素分解液を加熱処理することにより着色させ、得られた着色液又はその処理物を清酒製造における製造工程ないし製造後の清酒の少なくともひとつの段階において使用すること、を特徴とする着色清酒の製造方法。
【請求項２】
米の酵素分解液は、それ自体、固液分離して得た上清、その濃縮液、酵素分解液自体の濃縮液の少なくともひとつとし、これ（ら）を加熱処理すること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
着色液の処理物が、濃縮物、ペースト化物、乾燥物、希釈物の少なくともひとつであること、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、淡黄色ないし褐色に着色した酒類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酒類にとってその色は、味や香りと共にその品質を特徴づける大きな要素であり、特に清酒等の無色〜淡黄色の酒類にとって黄色〜褐色の明らかな色を保持させることは商品の差別化にとって有効な手段となる。しかし、酒類の製造においては、着色料の添加が認められない場合もある。そこで現在までに着色した酒類を製造する方法として、特別な原料や微生物を利用した方法が開発されている。清酒を例に取ると、紅麹を使用する方法、有色米を原料とする方法（特開昭５７−８７７６）、赤色色素を生産する酵母を使用する方法（特開昭５８−１５８１７３）、ビタミン生産微生物を利用する方法（特開平７−１０７９６０）などがあるが、いずれも特別の原料または微生物を使用しなければならない。
【０００３】
また、清酒などでは長期間熟成させれば、淡黄色〜褐色に着色する。しかし、この場合清酒を長期にわたって貯蔵しておく必要があり、さらには、熟成によって「老香（ひねか）」と呼ばれる香りも同時に生じてしまうという問題点を有している。この「老香」は、通常の清酒にはない独特の香りであり、必ずしも一般の消費者の嗜好に合うわけではない。
【０００４】
一方、原料である米を焙炒処理することによって着色した清酒を製造する方法も知られている（特開平２−７９９６５）。しかし、この場合には、焙煎の結果生じる焦げ臭が最終製品である清酒に移行するため通常の清酒とは明らかに異なる香味を持った清酒となってしまう。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
酒類の差別化、多様化が強く求められている技術の現状に鑑み、色調の多様化が上記のように試みられてはきたものの必らずしも満足できるものではない。また、食用色素としてカラメル色素が知られてはいるが、清酒醸造等では色素の添加が認められておらず、カラメル色素の添加による着色清酒類は、これを製造することができない。
【０００６】
本発明は、このような問題点を解決して、カラメル色素を添加することなく、清酒等の酒類を着色するための全く新規なシステムを開発する目的でなされたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成するべく鋭意研究を重ねた結果、酒類の原料である米等のデンプン質を利用して、安定した淡黄色ないし褐色を有する酒類の製造方法を開発するに至った。すなわち本発明は、デンプン質原料を酵素分解した液を加熱することにより着色させ、これを酒類の原料として使用することにより、着色酒類を製造するものである。この方法によれば少量の原料を処理するだけで濃い着色度を得ることができ、その結果として焙炒香等の本来の香りと異なる香りの少ない着色酒類を得ることができるものである。
【０００８】
本発明を実施するには、先ず、デンプンの酵素分解液を調製する必要がある。デンプンとしては、酒類の原料として使用するデンプン質原料を使用し、例えば、米、麦、サツマイモ、バレイショ、トウモロコシ等酒類製造のためのデンプンに富んだ原料が適宜使用される。そして酒類としては、これ（ら）を原料として製造される酒類がすべて包含され、例えば清酒、老酒、焼酎、ミリン、ブドウ酒、果実酒、ウイスキー、ブランデー等が例示される。
【０００９】
本発明に使用するデンプンの酵素分解液としては、米等のデンプン質原料に液化酵素、糖化酵素などの澱粉分解酵素を作用させて、デンプンをデキストリンないしブドウ糖まで分解した液状物であればいかなるものでも構わない。すなわち、デンプン質原料を加熱してα化した後、水と酵素を加えて溶解しても良いし、生の原料に水と酵素を加えて加熱して溶解した液でも構わない。デンプンを溶解する酵素としては液化酵素が使用されるが、さらに糖化酵素を使用してデンプンの分解度を上げることは着色度を増加させる効果がある。また、プロテアーゼ、ペプチダーゼなどの酵素を併用すると、さらに着色度を上げることができる。澱粉分解酵素としては、α−アラミーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等のデンプンの液化、糖化酵素が適宜使用可能であって、市販の酵素製剤も充分に使用できる。
【００１０】
このようにして調製したデンプンの酵素分解液は、そのまま次の加熱、着色処理に付することができるほか、濾過や遠心分離等の固液分離処理により固形物を除去して上清を分離したり、加熱や限外濾過等の濃縮処理により糖分含量を高めたりして、上清及び／又は濃縮液の形態とし、次の加熱、着色処理に付してもよいし、希望するのであれば上清の濃縮液も使用可能である。
【００１１】
次いで、デンプンの酵素分解液は、９０℃以上、好ましくは９５℃以上の温度に加熱して着色させる。着色を促進させる加熱法としては、常圧下での加熱あるいは圧力容器を使用する加圧下での加熱のいずれの方法も使用することが可能である。これらの方法によって９０℃以上、好ましくは９５℃以上の温度で加熱することにより、酵素分解液に含まれるデキストリンや糖類はカラメライズして褐色ないし黒色に着色する。加熱時間は、加熱温度、加熱方法、最終製品の色調、添加量等を勘案して、希望の色の濃さが得られるように調整する。加熱時間が延長されるに従い着色はより促進されるため、得られる処理物はより濃い色を持つものとなり、同じ色調の酒類を製造する場合には、加熱時間が長いほうが使用量を減少させることができる。
【００１２】
このようにして得た着色液は、そのまま使用してもよいし、その処理物としてもよい。処理物としては、その濃縮物、ペースト化物、乾燥物、希釈物の少なくともひとつが挙げられる。着色液及び／又はその処理物は、酒類の仕込み時に原料の一部として使用しても良いし、仕込みおよび発酵を経た後の醪に添加しても良いし、圧搾等で清澄化した酒類に添加して目的を達することができる。加熱処理物の粘性が高い場合には温水等に溶解してから使用すると作業性が良くなる。また、この着色液（処理物）は、各種の色調に調製して、酒類はもとより各種飲食品、化粧品、医薬品等の着色料として利用することもできる。
【００１３】
加熱処理物を使用してできあがった醪は、何ら特別な操作をする必要はなく、従来の醪と同様の圧搾操作により、目的とする着色酒類を得ることができるし、清澄化した酒類に加熱処理物を添加した場合には、濾過を行って清澄化すれば以後は従来の酒類と同様に扱うことができる。
【００１４】
次に実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１５】
【実施例１】
日本晴の７０％精白米１００ｇを、１夜水に浸漬した後、水切りし、これに水１５０ｍｌと液化酵素（商品名：クライスターゼ）５０ｍｇを加えて、家庭用ミキサーで粉砕攪拌して、乳濁液を得た。この液を、沸とう水浴中で１時間加熱して、米の液化液を作成した。５０℃に冷却後、糖化酵素（商品名：コクミラーゼ剣四段用）５０ｍｇを添加して、５０℃で１夜糖化して、米糖化液とした。この糖化液を、９５ｇとなるまで加熱濃縮した。これを、オートクレブで１３４℃、１時間加熱して、黒褐色となった処理物を得た。加熱処理物に熱水５００ｍｌを加えて、加温溶解して米処理液としその１５ｍｌを使用して、表１に示す仕込配合で清酒を試作した。米処理液を使用せずに、汲水を１３００ｍｌとした対照の清酒も同様に仕込みを行った。
【００１６】
（表１）
清酒の仕込配合
総米                        １０００ｇ
掛米                          ８００ｇ
麹米                          ２００ｇ
汲水                        １２８５ｍｌ
米処理液                        １５ｍｌ
【００１７】
得られた着色清酒は、黄金色を呈し、表２に示すように対照とは明らかに差別化できる着色度を有していた。
【００１８】
（表２）
試作清酒の吸光度
───────────────────────────
試料                    ４３０ｎｍにおける吸光度
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着色清酒                        ０．０７２
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対    照                        ０．００８
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【００１９】
【実施例２】
日本晴の７０％精白米１００ｇを、１夜水に浸漬した後、水切りし、６０分間蒸きょうして蒸米とした。この蒸米に１５０ｍｌの水と５０ｍｇの糖化酵素（商品名：コクミラーゼ剣四段用）を加えて、５０℃で１夜糖化して、糖化液を得た。これを遠心分離して固形分を除き上清を得た。この上清１００ｍｌを攪拌しながら加熱を続け、内容物が黒褐色をしたところで加熱を止めて、温水５０ｍｌを加えて攪拌溶解し、加熱処理物を得た。この１０ｍｌを取って、上槽前の清酒醪２Ｌに添加し、良く攪拌した後、遠心分離により、固形物を除いて、目的とする清酒を得た。得られた清酒は、美しい黄褐色を呈しており、処理物を添加しなかった場合の清酒が淡黄色であったのに対して明らかに差別化できるものであった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明によれば、デンプン質原料の酵素分解液を加熱処理して得た着色液を使用することによって、酒類を自由に着色することができ、従来未知の新しいタイプの着色酒類の創製及び他社製品との差別化等が可能となる。
【００２１】
着色液を調製する際、その処理条件を各種変えることによって、薄い着色度〜濃い着色度、淡黄色〜黄色〜褐色〜黒色の色調を自由に得ることができ、酒類の着色が自由にコントロールできるという著効も奏される。
【００２２】
更に本発明においては、酒造用原料として用いられている米等のデンプン質原料由来の着色液を使用するため、食用色素であってもその使用が認められていない清酒醸造等においても、カラメル色素を添加使用することなく、清酒等の酒類の着色が可能となるという著効も奏される。