(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒーオイルをリパーゼで処理することを特徴とするコーヒーフレーバーの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法によって得られるコーヒーフレーバー。
【請求項３】
請求項２に記載のコーヒーフレーバーを乳化剤の存在下に乳化処理することを特徴とする水溶性コーヒーフレーバーの製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の方法によって得られる水溶性コーヒーフレーバー。
【請求項５】
請求項２または請求項４に記載のコーヒーフレーバーまたは水溶性コーヒーフレーバーを含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒーフレーバーに関する。詳しくは、従来の水蒸気蒸留、熱水抽出、溶剤抽出では得られないような、エスプレッソをイメージさせる深い味わいを醸し出すコーヒーフレーバーをコーヒーオイルのリパーゼ処理より製造する技術及びその製法によって得られるコーヒーフレーバーに関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは嗜好飲料のうちでも最も人気の高い飲料のひとつであり、市場には焙煎豆、インスタントコーヒー、コーヒー濃縮液、缶コーヒー、ペットボトル飲料など様々な形態の商品が出回っている。
【０００３】
一方、エスプレッソは深煎りのコーヒー豆を細かく挽き、専用の器具を用いて高圧、短時間で抽出した、濃い少量のコーヒーである。コーヒーをエスプレッソで飲む方法は、１９世紀後半にフランスとイタリアで模索され、２０世紀前半にイタリアで普及し、２０世紀後半には北米に広がり、近年シアトルを中心とするアメリカでの流行を経て日本に普及しつつある。日本でも最近ではイタリア系、シアトル系など淹れたてのコーヒーを飲用できる店舗が増加し、エスプレッソも気軽に飲めるようになってきている。エスプレッソはコーヒーの一種であるが、ペーパーフィルターを使って淹れるドリップコーヒーとは様々な違いがあり、その特徴の１つが、「クレマ」といわれる泡である。イタリア語でいう「クレマ」とは英語で言うところの「クリーム」を意味し、エスプレッソを淹れるときにできる細かい泡の層のことをさす。このクレマがエスプレッソの飲み口をまろやかにし、深みを持たせる役割を果たしているといわれている。良いクレマは時間がたっても消えず、砂糖をいれてもなかなか崩れず、良質なクレマはおいしいエスプレッソの重要な要素となっている。
【０００４】
コーヒー製品のうち、加工品であるコーヒー濃縮液、缶コーヒー、ペットボトル飲料等は、加工の過程で清澄化、殺菌などの工程を経ることにより、家庭でドリップ抽出、サイフォン抽出したものに比べ風味が低下してしまう。そのため、風味を補強する必要があり、様々な方法が考案されてきた。消費者が一般にコーヒーに求めるものとしては、香り、苦味、渋味であるが、例えば、軽いトップの香りを補強する方法としてはコーヒーを容器に詰め、長いカラムの底から蒸気を吹き込み、揮発性のコーヒー成分を抽出する方法（特許文献１）、焙煎コーヒーから流体相の超臨界二酸化炭素によりアロマ成分を含むコーヒー油を製造する方法（特許文献２）、焙煎コーヒーをエチルアルコール水溶液で抽出し、次いで抽出液に食用油脂を混合し、エチルアルコールを除去することによりコーヒーの香味成分含有油脂を製造する方法（特許文献３）等により得られたコーヒーフレーバーを添加する方法が提案されている。また、コーヒーを界面活性剤の存在下に抽出する方法（特許文献４）、焙煎して粉砕したコーヒーを環状デキストリンを含有する水を用いて抽出する方法（特許文献５）などにより風味を強化する方法が提案されている。
【０００５】
また、コーヒーの抽出に際し、清澄化または抽出物の成分量の増加あるいは呈味の増強を目的として各種酵素による処理は数多く検討されている。例を挙げると、コーヒーにマンナナーゼ、アラバナーゼ、キシラナーゼ等の糖質分解酵素を作用させる方法（特許文献６）、コーヒーにチロシナーゼを作用させることによるコーヒーの毒性低下方法（特許文献７）、殺菌工程前のコーヒー抽出液にペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アラバナーゼ、β−グルカナーゼ等の繊維質分解酵素を作用させることによるコーヒー抽出液の混濁防止法（特許文献８）、焙煎粉砕コーヒーの水性混和物を加圧下、２００℃を超える温度で水蒸気処理した後大気圧に戻し、組織を破壊し、更にプロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、リパーゼ、リグニナーゼ、セルロビアーゼ等の加水分解酵素で処理することによる収率が改良されたコーヒーエキスの製造方法（特許文献９）、コーヒー抽出液にガラクトマンナン分解酵素を添加し、ガラクトマンナンを分解し粘度を低下させた後濃縮する濃縮コーヒー抽出液の製造方法（特許文献１０）、コーヒー抽出液にα−アミラーゼ、プロテアーゼ及びタンナーゼによる酵素処理を施した後、活性炭処理、及び限外濾過膜処理を施した後、更に活性炭処理を施すことによる無色・透明なコーヒー抽出液の製造方法（特許文献１１）、コーヒーをタンナーゼまたはクロロゲン酸分解酵素を用いて加水分解した後、吸着剤と接触させて精製して得られる苦渋味抑制剤（特許文献１２）、コーヒー抽出液にガラクトマンナナーゼ活性および酸性プロテアーゼ活性を有する糸状菌由来の酵素を作用させることによる濁りやリングの発生しない安定なコーヒー飲料の製造方法等（特許文献１３）が提案されている。
【０００６】
また、エスプレッソ風味を有するコーヒー飲料の工業的な製法に関してもいくつかの提案がなされており、高濃度の容器入りコーヒー飲料に、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース等の繊維素系粘質を含有させることによるエスプレッソ様コーヒー飲料の製法（特許文献１４）、乳成分を配合したコーヒー抽出液にリパーゼを添加して酵素反応させることによる起泡性コーヒー飲料の製造方法（特許文献１５）、下部に開閉できるよう設けた抽出口と内部にフィルターを張設した密閉可能な圧力容器を用い、この圧力容器内に、フィルターが浸漬する量の温湯を注入し、続いて細挽きしたコーヒー豆を投入し、次に、密閉した圧力容器内に熱水を供給して抽出を開始し、圧力容器内が所定の圧力に達した時点で抽出口からコーヒー抽出液を取り出すことを特徴とする工業用エスプレッソコーヒーの製造方法（特許文献１６）等が知られている。
【０００７】
【特許文献１】特公昭４４−１８９０９
【特許文献２】特開昭４７−１９０６７
【特許文献３】特開昭５３−５９０７５
【特許文献４】特開昭５３−４７５７１
【特許文献５】特開昭５７−１１８７５６
【特許文献６】ＤＥ２０６３４８９
【特許文献７】特開昭６０−２５６３４８
【特許文献８】特開平４−４５７４５
【特許文献９】特開平７−１１５
【特許文献１０】特開平８−７０７７４
【特許文献１１】特許第３０５１７４３号
【特許文献１２】特開２００１−３２１１１６
【特許文献１３】特開２００２−２７２３７５
【特許文献１４】特開平６−２０５６４１
【特許文献１５】特開２０００−１４３１９
【特許文献１６】特開２００２−２５３１２２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、特許文献１〜５に示したようにコーヒーフレーバーやコーヒー抽出液の製法は、飲料製造工程の加熱劣化防止や呈味の強化に関する内容であった。また、特許文献６〜１３に示した酵素処理の方法は、コーヒー抽出液の清澄化、収率の増加、安定性向上、毒性の低下等に関する内容であった。またエスプレッソ様の風味の付与に関する方法は、引用文献１４の方法は高濃度のコーヒー飲料でエスプレッソ風味を付与し、その際の沈殿発生の解決に関する技術であり、特許文献１５の方法はクレマ様の泡を発生させる技術であり、缶やペットボトル等の容器詰めされた飲料製品では表面の泡を長時間保持させることは困難であり、特許文献１６の方法では特殊な抽出装置が必要であるという問題点があった。したがって、通常のコーヒー抽出液に添加するだけでエスプレッソ様の風味を付与する素材の開発が強く求められていた。
【０００９】
従って本発明の目的は、コーヒー飲料製造における工程上特殊な装置を必要とせず、製造工程の途中に添加するだけでエスプレッソの持つ深い味わいを醸し出すフレーバー素材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は上記課題に関しコーヒーオイルが素材として有効ではないかと考え、鋭意検討を行った。コーヒーオイルはコーヒー豆を圧搾することにより得られ、コーヒーの風味を有しているが、それ自体は利用法が限られていた。ところが、意外なことにコーヒーオイルをリパーゼにより分解したものは風味と食感がエスプレッソを彷彿とさせ、また、この分解物をコーヒー飲料に添加したところ、後味に喉の奥や舌に張り付くようなエスプレッソ的なコーヒー感が持続することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
また、圧搾前の焙煎コーヒー豆中にもオイルが含まれることから、焙煎粉砕コーヒー豆のリパーゼ処理を試みた。しかしながら、コーヒーオイルの処理物のようなエスプレッソを彷彿とさせる風味の生成は見られなかった。
【００１２】
かくして本発明は、コーヒーオイルをリパーゼで処理することを特徴とするコーヒーフレーバーの製造方法および該方法によって得られるコーヒーフレーバーを提供するものである。
【００１３】
また本発明は、前記コーヒーフレーバーを乳化剤の存在下に乳化処理することを特徴とする水溶性コーヒーフレーバーの製造方法および該方法により得られる水溶性コーヒーフレーバーを提供するものである。
【００１４】
更に本発明は、前記の方法によって得られる水溶性コーヒーフレーバーも含まれる。
【００１５】
また、本発明は前記方法によって得られるコーヒーフレーバーまたは水溶性コーヒーフレーバーを含有する飲食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によって得られるコーヒー原料のリパーゼ処理物をコーヒー飲料等に添加することにより、大がかりな抽出装置等を使用せず、工程途中に添加するだけの簡便な操作でエスプレッソの「クレマ」を彷彿とさせる、コーヒーが喉の奥や舌に張り付くような後残りを感じさせる深い味わいを付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
【００１８】
本発明に使用しうるコーヒーオイルとしては焙煎したコーヒー豆から得られるオイルであれば、いかなる方法にて得られたものでも良い。例えば原料豆としてはアラビカ種、リベリカ種、ロブスタ種等いずれでも良く、その種類、産地を問わずいかなるコーヒー豆でも利用することができる。これらの生豆をコーヒーロースターにより焙煎したものをコーヒーオイルの原料とすることができる。焙煎の方法としてはコーヒーロースターなどを用い常法により行うことができる。例えば、コーヒー生豆を回転ドラムの内部に投入し、この回転ドラムを回転攪拌しながら、下方からガスバーナー等で加熱することで焙煎できる。かかるコーヒー豆の焙煎の程度は、通常飲用に供される程度の焙煎であればいかなる範囲内でも良いが、Ｌ値として１６〜３０に焙煎することを例示できる。Ｌ値とはコーヒーの焙煎の程度を表す指標で、コーヒー焙煎豆の粉砕物の明度を色差計で測定した値である。黒をＬ値０で、白をＬ値１００で表す。従って、コーヒー豆の焙煎が深いほど数値は低い値となり、浅いほど高い値となる。
【００１９】
参考までに、通常飲用に利用される焙煎豆のＬ値はほぼ次に示す程度である。イタリアンロースト：１６〜１９、フレンチロースト：１９〜２１、フルシティーロースト：２１〜２３、シティーロースト：２３〜２５、ハイロースト：２５〜２７、ミディアムロースト：２７〜２９。
【００２０】
コーヒーオイルはこれらの原料を粉砕し圧搾することにより得ることができる。また、前記焙煎コーヒー豆をペンタン、ヘキサン、アセトン、酢酸エチル、ジエチルエーテル、ジクロロメタン、クロロホルム、トルエン、液体または超臨界状態の二酸化炭素等の溶剤にて抽出し、溶剤を留去することによっても得られるが、風味の面からは圧搾により得られたオイルをより好ましく例示することができる。
【００２１】
次いでコーヒーオイルを水の存在下にリパーゼ処理を行う。使用する水の量はリパーゼが作用するための最低量があれば反応は進行するが、コーヒーオイルに対し０．００１〜１０倍重量、好ましくは０．０１〜５倍重量、より好ましくは０．１〜２倍重量を例示することができる。
【００２２】
本発明において利用することのできるリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、リゾムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、キャンディダ属、ピキア属、クロモバクテリウム属、アルカリゲネス属、ストレストマイセス属、アクチノマデュラ属、バチラス属等の各種微生物から採取されるリパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子やぎ、子ひつじ、子牛の口頭分泌腺から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用することができる。また、市販品としてはリパーゼＬ、リパーゼＭ、リパーゼＡＰ、リパーゼＡＹ、リパーゼＰ、リパーゼＡＫ、リパーゼＣＥＳ、リパーゼＭ−ＡＰ、リパーゼＤ、リパーゼＮ、リパーゼＣＴ、リパーゼＲ（以上、天野ンザイム（株）製）、リパーゼＭＹ（名糖産業（株）製）、リパーゼＰ（ナガセケムテックス（株）製）、豚膵臓リパーゼ（シグマアルドリッチジャパン（株）製）、レシターゼ、パラターゼ、パラダーゼＭ（以上、ノボザイムズ（株）製）、リパーゼ「サイケン」（（株）ヤクルト本社製）、タリパーゼ（田辺製薬（株）製）等を例示することができる。これらのリパーゼは単独又は数種組み合わせて利用することもできる。リパーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、コーヒーオイル原料の重量を基準として０．１〜１００００Ｕ／ｇ、好ましくは０．５〜２０００Ｕ／ｇ、より好ましくは２〜５００Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００２３】
酵素によるコーヒーオイルの処理は、それ自体既知の方法、例えば特許庁公報周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部  食品香料（２０００．１．１４発行）微生物・酵素フレーバー（Ｐ４６〜Ｐ５７）等の刊行物に記載の方法に準じて行うことができる。コーヒーオイルに前述の通りリパ−ゼ処理に必要な水を添加、混合し、必要があればリパーゼ処理前に乳化を行い、また、必要に応じ約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌・冷却した後、上記のリパーゼを添加して、約３０〜約５０℃で約０．５分〜約２４時間攪拌あるいは静置により酵素処理を行う。酵素処理後、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間加熱することにより酵素失活した後冷却し、静置あるいは遠心分離等の適宜な分離手段によって油層と水層を分離して水分を除去することによりコーヒーフレーバーを得ることができる。
【００２４】
得られたコーヒーフレーバーは、所望により乳化を行い水溶性コーヒーフレーバーとすることができる。使用する乳化剤としては特に制限されるものではなく、従来から飲食品等に用いられている各種の乳化剤が使用可能であり、例えば、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、脂肪酸トリグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、化工でん粉、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼイン等を使用してホモミキサー、コロイドミル、回転円盤型ホモジナイザー、高圧ホモジナイザー等を用いて乳化処理することにより安定性の優れた乳化液を得ることができる。これら乳化剤の使用量は厳密に制限されるものではなく、用いる乳化剤の種類等に応じて広い範囲にわたり変えることができるが、通常、本発明のコーヒーフレーバー１重量部に対し約０．０１〜約１００重量部、好ましくは約０．１〜約５０重量部の範囲内が適当である。また、乳化を安定させるため、かかる水溶性溶液は水の他に例えばグリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、ショ糖、グルコース、トレハロース、糖液、還元水あめ等の多価アルコール類の１種又は２種以上の混合物を配合することができる。
【００２５】
本発明のコーヒーフレーバーおよび水溶性コーヒーフレーバーは、所望により乾燥することにより粉末製剤とすることもできる。粉末化に際して、さらに必要に応じて、トレハロース、デキストリン、砂糖、乳糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴等の糖類を適宜配合することもできる。これらの使用量は粉末香料に望まれる特性等に応じて適宜に選択することができる。
【００２６】
かくして得られた本発明のコーヒーフレーバーまたは水溶性コーヒーフレーバーあるいはそれらの粉末製剤は各種飲食品に配合しエスプレッソの風味を付与することができる。かかる飲食品の例としては、コーヒー系飲料、乳飲料・乳酸菌飲料、炭酸飲料、茶系飲料、機能性飲料等の飲料、ヨーグルト、冷菓、キャンディー、チョコレート、ケーキ、デザート、チューイングガム、焼き菓子等の菓子類、菓子パン等が挙げられる。
【００２７】
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。
【実施例】
【００２８】
実施例１
コーヒーオイル  ＬＦ−Ｃ（ライフ食品：コロンビア豆からのコーヒーオイル）７５０ｇにイオン交換水２５０ｇを加え、攪拌しながら８０℃、１５分加熱殺菌し、４０℃まで冷却後、リパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）０．２５ｇを添加し、さらに攪拌を続けながら４０℃にて１２時間反応を行った。その後８０℃、１５分間加熱することにより殺菌を兼ねて酵素失活を行った後７０℃に冷却した。攪拌を止め、静置して反応物全体の温度を７０℃に保ちながらデカント分離し、得られたオイル層を室温まで冷却し、コーヒーフレーバー７５０ｇ（発明品１）を得た。
【００２９】
実施例２
実施例１のコーヒーオイル  ＬＦ−Ｃ（ライフ食品：コロンビア豆からのコーヒーオイル）に替えてコーヒーオイル  ＬＦ−Ｍ（ライフ食品：モカ豆からのコーヒーオイル）、リパーゼＡＹ（天野エンザイム）に替えてタリパーゼ（田辺製薬）を使用する以外は実施例１と全く同一の操作を行い、コーヒーフレーバー７５０ｇ（発明品２）を得た。
【００３０】
実施例３
牛乳１００重量部に前記発明品１または２ないしその出発原料であるコーヒーオイルのうち１品をそれぞれ  ０．０１重量部ずつ加え、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）で混合し、コーヒー風味飲料を得た。
【００３１】
それぞれの飲料について１０人の良く訓練されたパネラーにより官能評価を行った。官能評価結果を表１に示す。  
なお、官能評価の採点基準は「コーヒー感」、「舌触り」、「喉ごし」、「エスプレッソ感」をそれぞれについて５点を最高点、０点を最低点として採点し、１０名の平均点を示した。また、それぞれの項目を合計した点数も示した。
【００３２】
【表１】
0004546358.tif 000002
【００３３】
表１に示すとおり、本発明品のコーヒーフレーバーを牛乳に添加したものは、コーヒーオイルを添加した牛乳と比べ特に舌触りと喉ごしにへばりつくような感じの深い味わいが感じられ、強いエスプレッソ感を有していた。
【００３４】
実施例４
グリセリン８８０ｇおよびシュガーエステルＤＫ−ＳＳ（第一工業製薬（株）製のショ糖ステアリン酸エステル）２０ｇを加え、８０〜９０℃で１５分間殺菌した。これを４０℃に冷却し、発明品１を１００ｇ加え、ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）を用いて乳化し、水溶性コーヒーフレーバー（発明品３：元のコーヒーオイルとして１０％含有）１０００ｇを得た。
【００３５】
比較例１
発明品１に替えてリパーゼ未反応のコーヒーオイルＬＦ−Ｃを使用する以外は実施例４と全く同一の操作を行いコーヒーオイル乳化物（比較品１：コーヒーオイル１０％含有）１０００ｇを得た。
【００３６】
実施例５
コーヒー豆（コロンビア、Ｌ−２０  東京アライドコーヒーより購入）粉砕物１００ｇに対し水１０００ｇを使用し、家庭用ドリップ式コーヒーメーカーを使用して飲用コーヒー抽出液を得た（通常の飲用の約５倍の濃度）。この抽出液２００ｍｌに発明品３または比較品１を０．１ｇ加え、良く混合し、それぞれの飲料について１０人の良く訓練されたパネラーにより官能評価を行った。官能評価結果を表２に示す。  
なお、官能評価の採点基準は「コーヒー感」、「舌触り」、「喉ごし」、「エスプレッソ感」をそれぞれについて５点を最高点、０点を最低点として採点し、１０名の平均点を示した。また、それぞれの項目を合計した点数も示した。
【００３７】
【表２】
0004546358.tif 000003
【００３８】
表２に示すとおり、本発明品のコーヒーフレーバーを添加したコーヒーはコーヒーオイル乳化物を添加したコーヒーと比べ特に舌触り、喉ごしが良好で、エスプレッソをイメージさせる風味を有していた。
【００３９】
実施例６
水６ｋｇに牛乳１ｋｇ、砂糖１．２ｋｇおよびシュガーエステルＤＫ−ＳＳ（第一工業製薬（株）製のショ糖ステアリン酸エステル）１０ｇを加え、８０℃にて１０分間攪拌した後、室温まで冷却した。その後コーヒーエキス（Ｂｘ１０°、コロンビア  Ｌ１８）２ｋｇを加えた後、重曹にてｐＨを６．５に調整し、７５℃まで加熱後高圧ホモジナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ２  にて均質化した後ミルクフレーバー（長谷川香料（株）製）１０ｇおよび発明品３を１０ｇ添加して２００ｍｌ缶容器に充填し、１２１℃、２０分間レトルト殺菌し、容器入りコーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料は飲んだ後に喉の奥と舌に張り付くような感じが残り、強くエスプレッソをイメージさせるコーヒーであった。
【００４０】
実施例７
水１５０ｇにアラビアガム７０ｇ及びトレハロース２０ｇを加えて溶解し、８５〜９０℃で１５分間加熱殺菌した。これを４０℃に冷却し、発明品１を１０ｇを添加混合した後、ＴＫ−ホモミキサーで乳化した。この液をニロ社のモービルマイナー型スプレードライヤーを使用して、入口温度１４０℃、出口温度７５℃にて噴霧乾燥し、コーヒーフレーバー粉末製剤９５ｇ（発明品４：元のコーヒーオイルとして１０％含有）を得た。
【００４１】
実施例８
無塩マーガリン２４０ｇをクリーム状に練り、これに卵黄４７ｇ、砂糖２２０ｇ、レモン果汁１ｇおよび発明品４を２ｇ加えて混合した。別に薄力粉４８５ｇ、食塩２ｇおよびベーキングパウダー３ｇを混合してメッシュで篩っておき、これを先の混合物に３回に分けて加え、軽く混ぜた。冷蔵庫で１時間生地を寝かせた後、型で抜き、１６０℃のオーブンで３５分焼きエスプレッソ風味のクッキーを得た。得られたクッキーは、後味にコーヒー感が持続し、エスプレッソをイメージさせる風味であった。
【００４２】
比較例２
水２５０ｇにコーヒー豆（コロンビア、Ｌ−２０  東京アライドコーヒーより購入）粉砕物１００ｇを加え、撹拌しながら８０℃、１５分殺菌し、４０℃まで冷却後、リパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）２ｇを添加し、撹拌下にて４０℃、１２時間反応した。反応終了後８０℃、１５分酵素失活および殺菌し、冷却後、遠心分離、更に濾紙濾過し、清澄なコーヒーエキス１５０ｇ（比較品２）を得た。
【００４３】
比較例３
比較例２においてリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）を使用しない以外は比較例２と全く同一の操作を行いコーヒーエキス１５０ｇ（比較品３）を得た。
【００４４】
実施例９
比較品２および比較品３をそれぞれ飲用濃度（Ｂｘ１°）に希釈し、１０人の良く訓練されたパネラーにより風味評価を行った。その結果、両者に差は認められないとの評価であった。  
この結果より、コーヒー豆を直接リパーゼ処理しても、エスプレッソ様の風味は得られないことが判明した。