(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
寒梅粉３０〜７０重量部と、上新粉２８〜７０重量部と、乳化剤０．５〜２．０重量部との混合粉１００重量部に対して、少なくとも、牛乳及び／又は粉末ミルク１０〜３０重量部と、水５０〜７０重量部と、加えて混合し、３０分〜４５分上蒸した後に、さらに混合することにより得られる生地を用いた菓子の製造方法。
【請求項２】
寒梅粉を３０〜７０重量部と、上新粉３０〜７０重量部と、乳化剤を０．５〜２．０重量部との混合粉１００重量部に対して、少なくとも、牛乳及び／又は粉末ミルク１０〜３０重量部と、水５０〜７０重量部と、小豆、豆類、または芋を主原料とする餡を１５〜３０重量部と、糖を４０〜５０重量部と、を加えて混合し、３０分〜４５分上蒸しを行い、その後、再度生地を混合し、生地温度が５５〜６５℃になってから酵素を加えることによって得られた生地に小豆、豆類、または芋を主原料とする餡を包むことを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項３】
請求項１、または２の製造方法によって得られた菓子の表面を焼成することを特徴とする菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、菓子の製造方法に関する技術であり、特に、寒梅粉を用いた菓子の製造方法に関する技術である。
【背景技術】
【０００２】
和菓子の製造の際に用いられる穀粉として、粳米や糯米を主原料とする米粉が用いられている。それらの米粉はα化済みの製品と未α化製品に大別される。特に、糯米を主原料とするα化済の製品とすれば、その製粉の仕方から、上南粉、道明寺粉、落雁粉、みじん粉、寒梅粉に大別される（図３参照）。特に寒梅粉は地方によって上焼味甚（みじん）・焼味甚等と呼ばれることもあるが、その製造方法といえば、糯米を水洗い、水漬けした後、蒸して餅にし、又は糯粉に水を加え蒸して餅にし、その後、ホットロール等により、１７０〜２００℃で焼き上げ、粉砕、製粉することによって製造されるものである。
【０００３】
寒梅粉は粘性が高く、容積があるため、高級打菓子や押菓子や豆菓子、千菓子、工芸菓子の製造や和菓子のつなぎとして用いられてきた。既にα化が済んでいるため、他の食材と混合した際に結着し易く、上述のような用途で用いられていたものである。また、復元性がよいため、カップしるこ等の即席餅としても用いられてきた（特許文献１）。
【０００４】
寒梅粉は上記のような特性から、水分を多量に含むと作業性が悪くなり、大福や柏餅の様に、水と粉を練って生地を作り、その生地の内部に餡を包んでなる和菓子に寒梅粉を用いることはなかった。また、寒梅粉は製造の手間がかかるため、他の穀粉と比較すれば割高であり、例えば粳米から製造する上新粉と比較するとその値段は２倍であったため、これまで大福や柏餅のような、一個当たりに多量の粉を使用するような菓子には用いられてこなかったのが現状である。
【０００５】
尚、α化澱粉を使用した従来技術としては特許文献２に記載のものが挙げられる。特許文献１に記載の技術は小麦粉及び／又は澱粉に、糯米粉、油脂、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉を混合してなるプレミックス粉を用いて菓子を製造する方法が開示されている。この澱粉には例えばコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等が含まれる旨の記載があり、α化澱粉にはα化コーンスターチ、α化小麦澱粉、α化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉を用いる旨の記載がある。
【０００６】
【特許文献１】特開５２−１２５６４５
【特許文献２】特開２００４−２４８５６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
粳米を主原料とする粉は上新粉のみであるところ（図３）、特許文献１には澱粉や糯米粉を用いる記述はあるが、上新粉（粳米粉）を用いる具体的記載はない。また、α化澱粉としてもち米由来のα化澱粉の一つである寒梅粉を用いる記載はない。
【０００８】
本発明では寒梅粉を用いた新規な菓子の提供を目的としており、特に寒梅粉と上新粉を用いることによって、大福（原料は糯米由来の白玉粉）や、柏餅（原料は粳米由来の上新粉）の中間の食感を持つ和菓子を製造することを目的としている。大福ほどは粘らず、柏餅よりも粘り気がある食感は従来技術では得られなかったものであり、このような和菓子を製造することを本発明では目的としているのである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
（１）寒梅粉３０〜７０重量部と、上新粉２８〜７０重量部と、乳化剤０．５〜２．０重量部との混合粉１００重量部に対して、少なくとも、牛乳及び／又は粉末ミルク１０〜３０重量部と、水５０〜７０重量部と、加えて混合し、３０分〜４５分上蒸した後に、さらに混合することにより得られる生地を用いた菓子の製造方法を提供することによって、前記課題を解決する。
（２）寒梅粉を３０〜７０重量部と、上新粉３０〜７０重量部と、乳化剤を０．５〜２．０重量部との混合粉１００重量部に対して、少なくとも、牛乳及び／又は粉末ミルク１０〜３０重量部と、水５０〜７０重量部と、小豆、豆類、または芋を主原料とする餡を１５〜３０重量部と、糖を４０〜５０重量部と、を加えて混合し、３０分〜４５分上蒸しを行い、その後、再度生地を混合し、生地温度が５５〜６５℃になってから酵素を加えることによって得られた生地に小豆、豆類、または芋を主原料とする餡を包むことを特徴とする菓子の製造方法を提供することによって、前記課題を解決する。
（３）（１）又は（２）の製造方法によって得られた菓子の表面を焼成することを特徴とする菓子の製造方法を提供することによって、前記課題を解決する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の配合割合で寒梅粉と上新粉を混合することによって、適度な粘り気を持つ菓子の生地を製造することができる。つまり、もち米を主材料としたα化済の製品である寒梅粉と粳米を原料とする上新粉を混合することによって、適度な粘り気を持つ菓子生地を製造することができる。
【００１１】
さらに、請求項２に記載したように、上記生地の中に餡を包み菓子を製造すれば、大福と柏餅の中間の食感をもつ新規な菓子を得ることができる。
【００１２】
また、請求項３に記載のように上記製造方法によって得られた菓子の表面を焼くことによって、焼成する前の菓子とは風味の異なる新規な菓子を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本願発明の製造方法により得られた生地を利用した菓子の図を図１に示す。本願発明の最良の実施形態は、餡２を生地１の中に包んでなるものである。中に包まれる餡２は芋や小豆などの豆類を主原料とする小倉餡、白餡、黄身餡、芋餡、等のものが好ましいが、生クリーム、カスタードクリームなどの洋菓子に用いられるクリーム類やアイスクリームなどを餡として用いたり、かぼちゃや高菜やふきみそ、ごまみそなどの通常の饅頭で用いられるような野菜を主材料とするものを用いることも可能である。
【００１４】
本願発明の菓子の製造方法の概略を詳細に説明する。図２はそのフローチャートである。
まず、生地の主原料として用いるのは寒梅粉と上新粉である。特に、上新粉の粒度は１５０〜２００メッシュであるのに対し、寒梅粉は１００メッシュ前後（８０〜１１０メッシュ）であり、もち米を主材料としたα化済の製品の中ではメッシュが最も細かい。したがって、上新粉と混合して生地を作成した場合に、口当たりの良い菓子が出来上がるのである。なお、寒梅粉同様、もち米をα化して製粉された道明寺粉を用いて、本願発明の製造方法で菓子を製造することも可能であるが、道明寺粉は寒梅粉よりも粒子が大きいため、口当たりの良くない菓子が出来上がることになる。したがって、８０〜１１０メッシュの寒梅粉を使用することによって上新粉と良好に結合し、舌触りの食感を向上せしめることができる。
【００１５】
寒梅粉３０〜７０重量部と、上新粉２８〜７０重量部と、乳化剤０．５〜２．０重量部を混合する。生地の白さを際立たせるために、当該混合物に焼成カルシウムを０．１重量部加えても良い。これらの粉体をあらかじめ混合しておき、プレミックス粉としておくことも可能である。
【００１６】
このようにして得られた寒梅粉、上新粉、乳化剤の混合物１００重量部に対して、少なくとも牛乳及び／又は粉末ミルク１０〜３０重量部と、水５０〜７０重量部と、を加え、第一混合工程を行う。第一混合工程の混合は、手作業でも構わないが、好ましくは通常用いられる混合機を用いる。
【００１７】
ここで牛乳及び／又は粉末ミルクを加えるのは風味や食感を向上させるためである。牛乳の濃縮の度合いによって混合量は変わるものの、乳脂肪3.6〜4.0％牛乳を用いた場合は１８〜２２重量部、好ましくは２０重量部が適当である。粉末ミルクとしてはスキムミルクを用いることが好ましい。牛乳又は粉末ミルクを生地に用いることで、和菓子や洋菓子いずれにも対応できる生地を提供することができる。水を加えるのは、水分の全量を牛乳で占めると味が濃くなり、風味に多大な影響を与えるため、必要不可欠な量の牛乳を用いることとしたものである。尚、牛乳又は粉末ミルクのいずれかを混合するのが、より好ましい。牛乳のみ加える際には牛乳と水との混合比は、牛乳１０〜３０重量部と、水５０〜７０重量部であることが好ましく、粉末ミルクのみ混合する場合は水を６５重量部〜７５    重量部混同することが好ましい。
【００１８】
以上の材料で生地を製造することも可能であるが、より美味な菓子を提供するために、第一混合工程の際には、糖として小豆や豆類、芋を主原料とする餡を前記混合物との比率として１５〜３０重量部と、糖を４０〜５０重量部と、を生地に加えて混合するのが好ましい。餡を生地に混合するのは、生地の粘りを少なくするとともに、成形し易くするためである。この際に用いる餡は内部に包まれる餡と同種のものを用いても異種のものを用いてもよい。餡に果汁を加えることも可能であり、このようにして味のバリエーションを広げることができる。
【００１９】
また、糖には加糖練乳を用いることが好ましい。これも風味を向上させるためである。なお、加糖練乳と上白糖とを混合して使用することも可能である。この場合の前記混合物との比率は加糖練乳が上白糖の重量の３％程度となることが望ましい。具体的には、加糖練乳１０〜２０重量部と上白糖４０〜５０重量部であることが好ましい。ここで、餡と生地とのブリックス度をいずれも概ね５０〜６０、好ましくは５５度程度にするのが好ましい。ブリックス度を生地側と餡側とで異ならせると、糖分を多く有する側が水分を吸い上げてしまうので、このような水分の移行を防ぎ、風味を損なわないようにするため、ブリックス度を同程度にすることが好ましい。そしてこの糖の配合とすることにより、糖による保水力が保たれ、冷凍保管した後の解凍後の老化（水分の蒸発）を防ぐことができるのである。
【００２０】
さらに第一混合工程の際には、サラダ油等の油分を前記混合物に対して１．５〜３重量部、好ましくは２重量部加えることも可能である。これは風味に影響を与えるものである。その他、内部に包まれる餡により、各種材料を生地に適宜混合することも可能である。
【００２１】
このようにして第一混合工程を経た生地を、蒸工程として、３５〜４０分間、蒸し器等により蒸し、α化を行う。そしてその後、第二混合工程として、第一混合工程よりも長持間、混合を行う。ここで第一混合工程よりも第二混合工程の混合時間を長くするのは、前記蒸工程の際に表面に近い部分の方がよりα化されているため、生地の成分を均一にするとともに、気泡を抱くように混合することで生地の食感を軽くするためである。
【００２２】
第二混合工程によって外気にさらされ、生地の温度を下げた後、酵素を加えることが好ましい。製品の硬化を遅くすることができるためである。酵素を入れるタイミングとしては生地の温度が９０℃では酵素が死滅してしまうため、通常、８０℃以下で加えることとなっているところ、６０℃以下になった場合に投入することが好ましい。酵素を加えることで、製品化後の生地が硬くなることを防ぐことができる。
【００２３】
第二次混合工程の後には胴搗を行うことができる。胴搗は蒸しあがった生地（餅）を搗く工程である。１００秒間に１３０〜１６０回、好ましくは１４５回程度の搗きを２分間与え、生地を餅状にすることが好ましい。
【００２４】
このようにして得られた生地を分割して内部に餡を包み、そのまま菓子として提供することも可能であるし、冷やして提供することも可能である。また、表面を鉄板やオーブン、ガスバーナーなどで焼き、表面に焼き色を付することもできる。このように焼き色を付した菓子も適度に柔らかさを保ったままである。そして焼成することにより、米の香ばしさが風味として残り、良好な味を得ることができる。
【００２５】
図４は本製品を二つに分割した際の様子を示した図であるが、この図から明らかなように、本願発明によって得られた菓子は大福のような伸長をもつ生地をもつものの、柏餅のように歯切れがよい。図５は焼成した後の本願発明によって得られた菓子を二つに分割した際の様子を示した図であるが、焼成した後であってもその伸張性は変わらない。  
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明に係る菓子の斜視図並びに断面図である。
【図２】本願発明の製造工程を示したフローチャートである。
【図３】原料の米と製粉後の名称を表した図である。
【図４】本願発明によって得られた菓子を二つに分割した場合の様子を示す図
【図５】本願発明によって得られた菓子を焼成した後、二つに分割した場合の様子を示す図
【符号の説明】
【００２７】
１  生地
２  餡
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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