(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、及びタピオカ澱粉から選ばれる、1種類以上の澱粉類を6〜40％、並びにカルシウム化合物をカルシウムとして0.01〜3％含む、澱粉類と、カルシウム化合物を他の原料と混合してから、加熱、加圧処理を行い組織化した組織状大豆蛋白を、解繊した状態で製品中の乾物重量として０．５〜５重量％含有する練製品。
【請求項２】
小麦粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、及びタピオカ澱粉から選ばれる、1種類以上の澱粉類を6〜40％、並びにカルシウム化合物をカルシウムとして0.01〜3％含む、澱粉類と、カルシウム化合物を他の原料と混合してから、加熱、加圧処理を行い組織化した組織状大豆蛋白を有効成分とする、練製品改良材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、煮込み耐性と咀嚼しやすさの両方に優れた練製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
練製品特に水産練製品には、板蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪などの焼き蒲鉾、カニ風味蒲鉾、つみれなど様々な種類のものがあり、その調理のされ方も様々ではあるが、代表的には「おでん」と称されるような、出汁中で煮込み調理に供する用途が最も多い。
【０００３】
従い水産練製品は、煮込み時の煮くずれに対する耐性は重要な品質であり、煮込み時に短時間で煮くずれすると、家庭で調理する場合ばかりではなく、特に業務用などの様に長時間煮込む場合は著しく商品価値が低いものとみなされる。そして「足」という弾力のある食感が重要視される元来の蒲鉾類は、煮込み耐性も有するものであったが、近年においてはそのような弾力のある練製品が好まれず、数回咀嚼するだけで呑み込むことの可能な柔らかい練製品が主流となりつつある。これらの柔らかい練製品とて、煮込んで食する場合には、煮込み耐性が求められることにかわりないが、柔らかい食感の練製品は、総じて出汁中で煮込んだ場合は煮くずれが早く、咀嚼しやすい柔らかい食感と煮込み耐性とは相反するものであった。
【０００４】
また煮込み耐性を向上させようとして、澱粉類や弾力増強剤を練製品に使用して煮込み耐性を向上させることはできるものの、惣菜的な柔らかい食感を損なう難点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は上記のような、柔らかく惣菜的な練製品であっても長時間の煮込み耐性を有するものを得ることができないか、或いは又、簡単に惣菜的な柔らかく良好な食感の練製品を得ることができないかを種々検討を行なう中で、練り生地中に若干量の組織状大豆たん白を含んでいることによってその解決が図れることを見出し、この発明を完成した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
即ち、この発明は、組織状蛋白を製品中の乾物重量として０．５〜５重量％含有する練製品である。該組織状蛋白は、粉砕若しくは解繊した状態で存在するのがよく、また、該組織状蛋白は澱粉類または澱粉類とアルカリ土類金属化合物を添加して製造されたものが、容易に繊維状にほぐれて使用しやすい。
この発明はまた、澱粉類または澱粉類とアルカリ土類金属化合物を添加して製造された組織状蛋白を有効成分とする練製品改良材である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
組織状蛋白自体は、通常、蛋白原料及び水をエクストルーダーに供給し加熱・加圧し、ダイより押し出すことにより造粒組織化したもので、その一般的製造法は知られており、また市場で容易に入手できる。
即ち、組織状蛋白の蛋白原料は通常、丸大豆、脱脂大豆, 濃縮大豆蛋白, 分離大豆蛋白等の大豆蛋白が用いられ、落花生, 菜種, 綿実など油糧種子由来の蛋白、小麦, トウモロコシ等穀物由来の蛋白、等、加熱ゲル形成性のある他の蛋白を併用したものでもよい。組織状蛋白の原料中の蛋白質含量は乾物換算で４０〜８５％、原料中の水分は１２〜５０％の範囲で通常製造される。エクストルーダーは、一軸エクストルーダーでも二軸以上の複軸エクストルーダーでも用いることができるが、品質の安定性の点から二軸型のものが好ましい。
【０００８】
組織状蛋白の市販品は吸水して挽肉様の粒感を生じる程度の大きさのものから、肉塊様の食感を生じる程度の大きさのものまであるが、この発明では、練製品の基本的食感を損なわない大きさ、換言すれば練り生地の中に存在して粒感を殆ど生じない程度にダウンサイズ化して存在させるのがよい。ダウンサイズ化して存在させる方法は、練り生地中に添加する前に組織状蛋白を粉砕する方法、予め（自重の１．５倍量から３倍量の水で）水戻しするかまたはせずして練製品の母体となる練り生地調製時に練り生地とともに練ることによりほぐす（解繊）方法、或いはそれらを組合せた方法のいずれによってもよいが、解繊する方法の適用は組織状蛋白自体が繊維状にほぐれやすいものでないと困難で、当該繊維状にほぐれやすい組織状蛋白は、その製造原料として、澱粉類または澱粉類とアルカリ土類金属化合物を含ませることにより得ることができる。そして予め粉砕する場合の組織状蛋白の大きさは通常２０メッシュオンの大きな粒度のものが３０％以下にするのが好ましいのに対して、ほぐす（解繊する）用途の組織状大豆蛋白は通常の挽肉様素材として使える大きさのものでもよい。
【０００９】
組織状蛋白をほぐれやすくするのに適した澱粉類の量は、組織状蛋白の原料中に乾物換算で６〜４０％好ましくは８〜３０％含むのがよい（少な過ぎるとほぐれにくく、多過ぎると水戻し後に溶けてしまう）。アルカリ土類金属化合物の添加は、緻密な繊維状構造の形成を容易にするためかより少量の組織状蛋白で容易に万遍なく分散させるのが容易である。アルカリ土類金属化合物を用いる場合の適した含量は組織状蛋白の原料中に乾物換算でアルカリ土類金属として０．０１〜３％好ましくは０．１〜２％の範囲がよい。
【００１０】
上記澱粉類は、小麦粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉などその由来を問わず、また、それらの化工澱粉でも差し支えない。アルカリ土類金属化合物としては、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、硫酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、水酸化マグネシウムなどが例示される。
【００１１】
組織状蛋白の使用量は練り製品中（具材や種物などを除外）の乾物重量として０．５〜５重量％とする。少な過ぎると、咀嚼しやすいやわらかさにしがたく、煮込み耐性の維持・向上効果も乏しい。多過ぎると生地の結着性低下がおこり、芋羊羹や団子が舌でグチャっとつぶれるような、練り製品とは異質の食感に転化する。煮込み耐性の向上と、食感の惣菜的なソフト化を練り生地に与えるのは、望ましくは１重量％から４重量％の間での使用が望ましい。
【００１２】
練製品の原料である練生地は、上記少量の組織状蛋白を用いる他は、公知のものでよく、代表的には、魚肉、家禽肉の摺身（魚肉としてはスケソウダラ、南ダラ、ホキ、グチ、エソ、サメ、金目鯛、イトヨリ、鰯、アジ、家禽肉としては、鶏肉、兎肉、などが例示できる）や植物蛋白（分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆、小麦蛋白）のペーストを主原料として用いることができ、摺身の一部または全部はおとしみであってもよい。また必要に応じてゼラチン、卵白、澱粉類（馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉類）などの副資材を添加してもよいし、通常の練り製品と同様に食塩，砂糖，グルタミン酸ソーダー等の調味料、葱，ごま，ニンジン、ゴボウ、キャベツ、海老等の具材等が使用できる。
【００１３】
上記原料は、配合、練り、及び成型をして生地とされ、それらは常法により行なうことができるが、前記組織状大豆蛋白を練り生地中で解繊する場合は、均質にほぐして分散させるため、練り行程の前半に添加することが好ましい。また練り行程で使用する混練機はカッターやブレンダーと称される混練機が良好であり、擂潰機も使用できる。
【００１４】
上記のようにして得られた練生地は、油中加熱、焼き加熱、湯中加熱、又は蒸し加熱により加熱を行なうことができる。また、煮込み耐性の向上を目的に組織状大豆蛋白を添加使用する際は、油中加熱や焼き加熱が望ましい。
【００１５】
このようにして得られた製品はお総菜として、または煮炊き調理用の食材（おでん種等）等に適している。また油中加熱、焼き加熱をしたものは長時間の煮込み耐性に優れている。
【００１６】
上記の説明から理解できる様に、澱粉類または澱粉類とアルカリ土類金属化合物を添加して製造された組織状蛋白は、それ自体、或いは他の公知の練り製品添加材と混合して練製品改良材であることができる。
【００１７】
【作用】
本発明において、練り生地中に組織状大豆蛋白が存在している中で何故、組織状大豆蛋白の特定量の存在が、煮込み耐性の向上と、食感の惣菜的なソフト化を付与するのかの理由の詳細は明らかでない。しかし食感の惣菜的ソフト化については練り生地中に微細な組織状大豆蛋白を点在させることで、生地の組織が部分的に阻害されて食感のソフト化が付与されるのではないかと推測される。また煮込み耐性の向上については、加熱後の練製品の表皮の強度がやや強くなる点から、練製品の加熱時に表皮が形成される際、微細にほぐされた組織状大豆蛋白が表皮組織の骨格となり、外皮を強靱にしているものと推測できる。
またその強靱な外皮が、煮込み耐性を向上させているものと推測できる。
【００１８】
【実施例】
以下に実施例を以て本発明を説明する。
実施例１
分離大豆蛋白（ニューフジプロ−Ｅ、蛋白質含量９２％、不二製油（株）製）５５部、脱脂大豆（蛋白質含量５３％）２５部と小麦澱粉２０部を混合し、さらにこの混合原料にカルシウム量で１部に相当する量の硫酸カルシウムを混合したもの並びに水４０部をエクストルーダーに供給して加熱、加圧処理を行い製品を得た。なお、実施例に用いたエクストルーダーは二軸型のものであり、スクリュー回転数２００ｒｐｍ、バレル入口側温度８０℃、中央部１２０℃、出口側１５０℃、ダイの穴の径５mm、粉体原料流量３０kg／時の条件で運転することにより組織状大豆蛋白を製造した。粉砕及び篩がけした粒度の調製後、４メッシュオンは１１重量％、それより小さい６メッシュオンのもの４２重量％、それより小さい８メッシュオンのもの２７重量％、１０メッシュパスのもの２０重量％であった。このものは以下の実施例に示す様に練り製品改良材として有用であった。
【００１９】
実施例２
＜対照例１＞すけそう二級擂り身１００部に、分離大豆蛋白粉末（「フジプロ５４５」（フジプロテインテクノロジー株式会社販）：水：植物油脂が１：４．５：１の乳化組成物５０部をカッターで約４分間練り、これに食塩２．５部を加えて４〜５分塩摺りし、さらに砂糖４部、ＭＳＧ０．６部、小麦澱粉１０部、延ばし水６０部を加えて練り、１個約５０ｇの小判状に成型し、１６０℃の油中で２．５分間加熱して凝固させて、足の強い揚げ蒲鉾様食品を得た。このものの煮崩れ時間は１時間４０分であった。
なお、以下において煮崩れ時間は、対象食品１０個を９０℃の市販の出汁中で煮込み、半数の５個が煮くずれた時間を計測した。
【００２０】
＜対照例２＞食塩量を１．８部にし、塩摺り時間を３分とする他は対照例１と同様にして、咀嚼しやすい揚げ蒲鉾様食品を得た。しかしこのものの煮崩れ時間は１時間４０分であった。
【００２１】
＜組織状蛋白配合品＞実施例１によって得た組織状大豆蛋白を二重量倍の水で戻した水和物を練り生地に対して種々の程度（表中は生地に対する組織状大豆蛋白乾物の重量で表示）、食塩添加直後に加える他は、対照例１と同様にして、揚げ蒲鉾様食品を得た。各揚げ蒲鉾様食品の出汁中で煮くずれ時間は下表のようであった。
【００２２】
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【００２３】
対照例１のフライ後の食感は足のある蒲鉾的弾力を感じるものであったのに対し、Ｒｕｎ１のものは、蒲鉾的な食感を有してはいるが、咀嚼しやすい傾向を備えていた。以下Ｒｕｎ２〜４と組織状大豆蛋白の添加量が増えるに従い、タワミのある蒲鉾的な食感がなくなりソフトで咀嚼しやすいものとなったが、Ｒｕｎ５では団子が舌で潰れるようなグチャッした好ましくない食感となった。これらの中で食感的に好ましいものは、組織状大豆蛋白が１％〜４％添加されたものであり、ソフトで咀嚼しやすい、好ましい食感を保っていた。
【００２４】
参考例
澱粉類とアルカリ土類金属化合物を添加していない市販の組織状大豆蛋白（「ニューフジニック１２」不二プロテインテクノロジー株式会社販売、２０メッシュオンは６９重量％、それより小さい４２メッシュオンのもの２５重量％、それより小さい４２メッシュパスのもの３重量％以下）を２％用い、そのまま、または、予め粉砕して用いる他は、対照例１と同様にして揚げ蒲鉾様食品を得た。そのまま添加したものは揚げ蒲鉾様食品に粒状感が感じられまた咀嚼しやすさの改善がなく、煮くずれ時間も１時間４０分であった。これに対して予め粉砕したものは、咀嚼しやすさの改善があり、また煮くずれ時間も２時間であった。
【００２５】
【発明の効果】
以上のように、組織状大豆蛋白を練り生地中に特定量分散させることにより、ソフトで咀嚼しやすい総菜的な練製品が手軽に作成可能となった。また、従来はソフトで咀嚼しやすい食感の練製品は煮込んだ場合、煮くずれる時間が早く、煮込み適性に欠ける点が問題視されてきたが、組織状大豆蛋白を使用することによって煮込み耐性が維持乃至向上した。