(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水で溶解したラフィノースを０．０１から２０重量％配合し、さらに冷凍処理すること
を特徴とする食肉・食肉加工品退色防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食肉及び食肉加工品の品質向上技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食肉の色調はヘムタンパク質であるミオグロビンの誘導体の混合割合が反映している。生肉中のミログロビンには、鮮赤色の酸素（オキシ）型、紫赤色の還元型、茶褐色のメト型の誘導体が存在する。
【０００３】
新鮮な食肉の内部は無酸素状態であるため、ミオグロビンのほとんどは還元型であるが、切断することによってミオグロビンは酸素と結合して酸素型となり鮮やかな赤色を呈する。これが市販されている新鮮な食肉の色の本体である。ミオグロビン分子内の鉄は二価（Ｆｅ2+）の状態である。
【０００４】
しかしながら、さらなる冷蔵保存や、長期間の冷凍保存などにより変色して、好ましくない褐色となることは経験的に知られている。これはミオグロビン分子内の鉄が酸化されて、三価（Ｆｅ3+）となるためである（メト化）。これは光や酸素、酸化剤によっても引き起こされるが、見た目が悪くて商品価値が低いばかりか、三価の鉄は吸収性も低いこと、更には脂質の酸化反応を触媒して酸敗を促進することが知られている。
【０００５】
亜硝酸塩などの発色剤を用いた食肉加工品では、食肉中のミオグロビンは比較的安定なニトロソミオグロビンを形成するため、退色は比較的遅いが、紫外線を発生する蛍光灯下での店頭展示などによる退色は避けられない。
【０００６】
ここに示すラフィノースは、Ｄ−ガラクトース，Ｄ−グルコース及びＤ−フルクトースからなる三糖類で、植物界に広く分布してショ糖の次に多く見られるオリゴ糖の１つである。そして豆類に豊富に含まれるほか、ビート，サトウキビ，綿の実などショ糖を多量に含む植物の茎，根，種子に特に多く、又、ハチミツや麦類にも含まれる。
【０００７】
又、ラフィノースは非吸湿性であり、甘味度はショ糖の２２〜２３％程度であるが、ショ糖に似せた甘味を持つと共に、カロリーは１．４ｋｃａｌ／ｇと低く、他のオリゴ糖と比べて、メイラード反応による褐変化は非常に低い。
【０００８】
更に、ラフィノースは人の消化酵素では分解されにくく、消化されずに大腸まで到達するため、ビフィズス菌などの有用腸内細菌の増殖能を有し、腸内腐敗産物である糞中アンモニアや糞中インドールを有意に低下させることが知られている（名倉他、腸内細菌学雑誌、１９９９）。
【０００９】
その他にも免疫力の向上，アトピー性皮膚炎の改善，肝機能強化などの機能性についても報告されている。
【００１０】
食品への応用について、ラフィノースは米飯の食味向上作用を有することが知れれている。名倉ら（Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ、２０００）によるとラフィノースを添加して炊飯すると、米の艶，粘り，粒立ちが向上し、食感の指標とされるバランス度（粘り／固さ）も向上し、冷蔵や冷凍後の電子レンジ再加熱においても炊き立てに近い食感が得られる。
【００１１】
糖類はタンパク質の変性防止や安定化させることは以前から知られている。糖類には分子内に多くの水酸基をもつが、この水酸基は反応性に富むことがわかっている。このため、タンパク質の様々な官能基と水素結合をして、タンパク質を安定化させ、更には高次立体構造をも安定化させる。
【００１２】
一方、ラフィノースはショ糖溶液における結晶核形成や結晶成長を阻害することが知られている。又、ラフィノースの氷点降下度はショ糖より大きく、凍結しにくい。１９８５年に竹島らはマウスの精子でラフィノースを凍結保護物質として利用することにより、凍結保存が可能となることを報告している。
【００１３】
又、ミオグロビンなどのヘムタンパク質メト化は、顕著なスペクトル変化を示すだけでなく、ペプチド部を不安定化して熱安定性は著しく低下する。
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
ヘムタンパク質のメト化を防ぐ技術はこれまでも数多く検討されている。一般的な方法としては、メト化は自動酸化によるものであるため、還元作用のあるものを添加することにより、ヘムタンパク質の酸化を防ぐ方法であり、アスコルビン酸ナトリウムやビタミンＥ，グルタチオン，還元糖などの各種抗酸化物質である。
【００１５】
食肉中には多くの金属イオンが存在し、強い酸化作用を有するばかりか、触媒作用を有して酸化を促進する。これ以外にも多くの酸化物質が存在する。このため還元物質の添加だけは、顕著な効果が見られないばかりか、大量の添加では味に影響が出ることが懸念される。
【００１６】
本発明は上記課題を解決するためになされたものであり、呈味性に悪影響を及ぼすことなく、食肉及び食肉加工品中のヘムタンパク質の自動酸化（メト化）を抑制し、未加熱品及び加熱品両方の色調を改善する食肉・食肉加工品退色防止方法を提供することを目的としている。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
本願発明者は、上記目的を達成するため、鋭意研究を重ねた結果、ラフィノースを食肉・食肉加工品に添加することで、食肉の色本体であるヘムタンパク質の自動酸化（メト化）を防止し、変色，退色を防止することを見出した。
【００１８】
ラフィノースの添加方法としては、特に決まりはないが、水に溶解後に添加するほうがより好ましく、図１に示すように乾物で添加するよりもメト化率は低い。
【００１９】
糖類は、還元性を有する還元糖と有しない非還元糖とに分類されるが、還元糖の方が一般的である。これは分子内に遊離又は遊離しうるアルデヒド基やケトン基をもち、還元剤としてはたらく。しかしながら、ラフィノースは還元作用を有しない非還元糖であり、還元作用でヘムタンパク質の酸化を防止し、色調を改善するものではない。
【００２０】
【作用】
この発明の食肉・食肉加工品退色防止方法は、ラフィノースを含有しており、食肉本来の呈味に悪影響を及ぼさない。又、後述の実験結果から明白なように、ラフィノースを配合した食肉・食肉加工品は、好ましくない色調への退色が抑制される。
【００２１】
【実施例】
以下実施例により、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２２】
実施例１
豚挽肉（赤身率７５％）に、ラフィノース，トレハロースを夫々終濃度５％になるように添加して良く攪拌後、色彩色差計で測定した。その後、含気包装のままで−２０℃で冷凍保存し、７日間経過後解凍したものを、同様に色彩色差計で測定した。
【００２３】
図２に赤色度（ａ＊値）の冷凍保存前後の推移を示す。図に示されるように無添加区は冷凍保存後ａ＊値が低下するのに対し、糖類は低下を抑制したが、特にラフィノースは高い値を示し、赤色度を維持した。なお、図２は横軸に冷凍保存日数を示し、縦軸に赤色度を示す。
【００２４】
実施例２
豚挽肉（赤身率６０％）に、１Ｍラフィノース，１Ｍトレハロース溶液ならびに蒸留水（対照区）を２５ｍｌ添加してミートパテとし、１日冷蔵保存した。２４時間後に常法に従い、０．０４Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）でミオグロビンを抽出し、各波長の吸収スペクトルを測定し、（１）式によって、ミオグロビンのメト化率（酸化型のミオグロビン誘導体であるメトミオグロビンの存在割合）を求めた。
【００２５】
【数１】
0004416356.tif 000002
【００２６】
図３に示すように、ラフィノースのメト化率は、無添加の７２．８％に比べて大幅に低く、トレハロース（５９．７％）よりも低い５０．７％となった。従って、ラフィノースはメト化を大きく抑制することが確認された。
【００２７】
実施例３
牛かたまり肉５００ｇに、ラフィノース２５％溶液を５０ｍｌ加え、減圧下で７時間タンブリングを行う。表面をふき取り、食塩５ｇ，コショウ０．５ｇをすり込み、たこ糸で巻いて形を整え、１８０℃のオーブンで４５分間焼く。
【００２８】
冷却後スライスして、対照区及びラフィノースの代わりにグルコース，シュクロース（砂糖），トレハロース及びデキストリンを加えたものと官能的に比較検討した結果が、表１である。対照区としてはラフィノースを加えていないものとする。
【００２９】
訓練された８名のパネラーによる官能比較を行い、夫々対照区との２点比較法により５段階で評価した。即ち、対照区と同等を３とし、やや良い（色，総合評価）もしくはやや強いもの（香り，甘味）を４とし、良いもしくは強いものは５とした。逆にやや悪いもしくはやや弱いものを４とし、悪いもしくは弱いものは５とした。表１は８名のパネラーの評価の平均値を示す。
【００３０】
【表１】
0004416356.tif 000003
【００３１】
この結果により、いずれの糖類は対照区に比べて高い評価となった。ラフィノースはぶどう糖など他の糖類に比べても色調に優れ、甘味が低いため、総合的に高い評価を得られた。
【００３２】
実施例４
牛かたまり肉５００ｇに、ラフィノース溶液又はぶどう糖溶液を加え、減圧下で７時間タンブリングを行う。なお、ラフィノース溶液ならびにぶどう糖溶液は５０％濃度のものを使用し、最終的に所定の含量になるように適宜添加した。表面をふき取り食塩５ｇ，コショウ０．５ｇをすり込み、たこ糸で巻いて形を整え、１８０℃のオーブンで４５分間焼く。
【００３３】
冷却後スライスして、対照区と官能的に比較検討した結果が、表２である。対照区としてはラフィノース及びぶどう糖を加えていないものである。
【００３４】
訓練された８名のパネラーによる官能評価を行い、夫々対照区との２点比較法により５段階で評価した。即ち、対照区と同等を３とし、やや良い（色，総合評価）もしくはやや強いもの（香り，甘味）を４とし、良いもしくは強いものは５とした。逆にやや悪いもしくはやや弱いものを４とし、悪いもしくは弱いものは５とした。表２は８名のパネラーの評価の平均値を示す。
【００３５】
【表２】
0004416356.tif 000004
【００３６】
この結果より、糖類の添加量に従い色調改善効果があるものの、その甘さより大量添加では、総合的に評価すると低下するが、ラフィノースではその低甘味性により、高い評価を得ることができた。
【００３７】
【発明の効果】
食肉・食肉加工品にラフィノースを添加することによって、ヘムタンパク質の自動酸化（メト化）を防止して、好ましくない色調への退色を抑制することができた。
【図面の簡単な説明】
【図１】添加形態によるラフィノースのメト化防止効果を示す図。
【図２】冷凍保存後の赤色度（ａ＊値）低下抑制作用の比較を示す図。
【図３】糖類添加によるモデル食肉加工品におけるメト化率の比較を示す図。
【図１】
0004416356.tif 000005
【図２】
0004416356.tif 000006
【図３】
0004416356.tif 000007