(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
鰹節の製造工程における焙乾工程の途中で、鰹節半製品に、鰹の本枯節を製造する際に副生する荒節の表面を削ったもの及び／又は鰹節、のアルコール抽出液を塗布し、更に焙乾工程を行なって、前記抽出液を魚節半製品の内部に浸透させることを特徴とする鰹節の製造方法。
【請求項２】
前記抽出液の塗布を、焙乾工程における２〜５番火の間のあんじょう時に行なう、請求項１に記載の鰹節の製造方法。
【請求項３】
前記抽出液の塗布を、前記鰹節半製品を前記抽出液中に１〜１０分間浸漬することによって行なう、請求項１又は２に記載の鰹節の製造方法。
【請求項４】
前記抽出液が、鰹の本枯節を製造する際に副生する荒節の表面を削ったもの及び／又は鰹節、の含水アルコール抽出液である、請求項１〜３のいずれか一つに記載の鰹節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の属する技術分野】
本発明は、花削りのような風味を有する鰹節の製造方法に関する。
【従来の技術】
鰹節に代表される魚節は、通常、原料となる魚を三枚に下ろし、その身を煮熟した後、焙乾して製造される。この焙乾工程は、焙乾庫に数時間入れた後、庫から出して放置する工程（あんじょう）を１０〜２０回程度繰り返して行われ、これにより、節内部の水分が表面に移行して節が乾燥されると共に、魚節特有の燻臭が付加される。
このようにして製造された魚節は、荒節と呼ばれ、そのままあるいは乾燥させて粉末状に加工したり、又はさらに蒸煮して削り花状に加工して使用される。
例えば、ダシを取るときに用いられる、削り花状に加工された魚節（以下、花削りという）は、特有の甘い香りを有し、ダシ汁の風味を決定している。この花削り特有の風味は、削りやすくするために蒸煮して軟化させさせる際に、再水分の吸収・熱による成分変化や表面に付着している煙成分の除去等により生じると考えられている。
【発明が解決しようとする課題】
上記のように花削りは、粉末状のものに比べて風味は優れているものの、焙乾工程後の手間がかかるという欠点があった。
さらに、魚節は原料の魚質に強く影響されるため、風味に差異が生じやすく、また、焙乾工程により付加された燻臭が強調され、蒸煮工程なしには花削り風味を有する一定の品質の魚節を製造することは困難であった。
また、特開昭５３−３２１５６号公報には、焙燻乾工程中或いは焙燻乾工程前に節半製品をアミノ酸及び／又は蛋白質分解物溶液中に一定時間浸漬することを特徴とする香味及び栄養強化節製品の製造方法が開示されているが、この方法では、アミノ酸類を吸着させることにより節の味を強めることはできるものの、充分満足できる花削りのような風味を付与することはできなかった。
したがって、本発明の目的は、上記のような蒸煮工程を行なうことなく、粉末状にしても花削りのような風味を有する鰹節の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の鰹節の製造方法は、鰹節の製造工程における焙乾工程の途中で、鰹節半製品に、鰹の本枯節を製造する際に副生する荒節の表面を削ったもの及び／又は鰹節、のアルコール抽出液を塗布し、更に焙乾工程を行なって、前記抽出液を魚節半製品の内部に浸透させることを特徴とする。
本発明によれば、焙乾工程の途中で、ある程度水分を含んだ状態の鰹節半製品に、鰹の本枯節を製造する際に副生する荒節の表面を削ったもの及び／又は鰹節、のアルコール抽出液を塗布し、更に焙乾工程を行なうことにより、蒸煮工程を行なうことなく、粉末状にしても花削りのような風味を有する鰹節を得ることができる。この理由は明らかではないが、塗布した抽出液のエキス成分が鰹節の内部に浸透・拡散し、焙乾時の煙成分などと反応して、花削りのような風味になると考えられる。
本発明においては、前記抽出液の塗布を、焙乾工程における２〜５番火の間のあんじょう時に行なうことが好ましい。この態様によれば、効果的に鰹節に花削りの風味を付与できる。
また、前記抽出液の塗布を、前記鰹節半製品を前記抽出液中に１〜１０分間浸漬することによって行なうことが好ましい。この態様によれば、均一に抽出液を鰹節半製品に塗布できるので、鰹節に効率よく花削りのような風味を付与できる。
さらにまた、前記抽出液が、鰹の本枯節を製造する際に副生する荒節の表面を削ったもの及び／又は鰹節、の含水エタノール抽出液であることが好ましい。この態様によれば、鰹節により一層の花削りのような風味を付与できる。
【発明の実施形態】
本発明において、鰹節半製品とは、焙乾工程途中のある程度水分を含んだ状態の鰹節をいう。
魚節の原料となる魚としては、例えば、かつお、ソウダかつお、さば、まぐろ、むろあじ、いわし等が挙げられるが、本発明においては、かつおが用いられる。
また、鰹節半製品に塗布する鰹節及び／又は鰹節の製造工程中に副生する副産物のアルコール抽出液としては、鰹の本枯節を製造する際に副生する荒節の表面を削ったもの及び／又は鰹節、のアルコール抽出液が用いられる。
アルコール溶媒としては、食品製造に使用可能なものであればよいが、本発明においては、エタノールが好ましく、特に含水エタノールが好ましい。
例えば、鰹節のアルコール抽出液は、抽出しやすいように適宜粉砕した鰹節１００質量部に対して４〜７倍量のアルコール溶媒を用いて、バッチ抽出、カラム抽出等の方法により得ることができる。また、抽出する際のアルコール濃度は適宜調整できるが、通常２０〜５０ｖ／ｖ％が好ましい。
以下、本発明の鰹節の製造方法について説明する。
本発明の鰹節の製造方法は、鰹節の製造工程における焙乾工程の途中で、鰹節半製品に、鰹の本枯節を製造する際に副生する荒節の表面を削ったもの及び／又は鰹節、のアルコール抽出液を塗布し、更に焙乾工程を行なって、前記抽出液を鰹節半製品の内部に浸透させることを特徴とする。
すなわち、常法に従って、原料鰹を三枚におろし、かご立て、煮熟、かご離し・骨抜き、水抜き焙乾（１番火）までの工程を行ない、その後の焙乾工程（２番火以降）の途中で上記抽出液を鰹節半製品に塗布し、さらに焙乾工程を行なえばよい。
本発明においては、鰹節半製品に上記抽出液を塗布した後、さらに焙乾工程を行なうことにより、鰹節に花削りのような風味を付与できる。この理由は明らかではないが、塗布した抽出液のエキス成分が鰹節の内部に浸透・拡散し、その後に行なわれる焙乾時の煙成分などと反応して、花削りのような風味を生じると考えられる。
上記抽出液を塗布するタイミングとしては、塗布する鰹節半製品にある程度の水分が残っている状態で行なうことが好ましく、水分値が３５％以上あるときに行なうことが好ましい。具体的には、焙乾工程の２〜５番火のあんじょう時に行なうことが特に好ましい。２〜５番火のあんじょう時に塗布することにより、抽出液が鰹節の内部に浸透しやすくなり、効果的に鰹節に花削りのような風味を付与できる。
なお、焙乾工程終了までの合計火入れ回数は適宜選択できるが、通常８〜１５回行なうことが好ましく、１０〜１２回行なうことがより好ましい。
また、上記抽出液の塗布は、焙乾工程中に少なくとも１回行なえばよいが、塗布回数又は１回の塗布量を増やすことにより、鰹節に花削りのような風味をより強く付与できる。
上記抽出液を鰹節半製品に塗布する方法としては、均一に抽出液を塗布できる方法であれば特に制限はなく、例えば、浸漬、噴霧、刷毛塗り等の方法を採用することができる。本発明においては、作業性などの点から、浸漬して行なうことが好ましい。また、上記抽出液への浸漬時間は１〜１０分間が好ましい。上記抽出液への浸漬時間が１分間未満であると、鰹節半製品への抽出液の吸着量が少なくなり、鰹節に充分な花削りのような風味を付与できず、１０分間超であると吸着量が多くなり過ぎて、焙乾に時間にかかり、また既に付加した燻臭が落ちてしまうため好ましくない。
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例
鰹荒節製造途中の焙乾５番火の鰹節半製品を、表１に示す１〜６の溶液に１分間浸漬した後、焙乾１０番火まで行い、各鰹荒節を製造した。なお、表１に示す１〜４の各溶液は以下のようにして調製した。
１．鰹節１０％エタノール−水抽出液：鰹荒節粗砕品（６メッシュパス品）１．０ｋｇに、１０ｖ／ｖ％エタノール水溶液５．０Ｌを加えて、冷却管をつけて沸騰状態にて３０分間加熱抽出を行ない、冷却後濾過して抽出液４．２Ｌ（４．１１ｋｇ）を得た。
２．鰹節２０％エタノール−水抽出液：鰹荒節粗砕品（６メッシュパス品）０．５ｋｇと鰹荒節厚削り（厚さ０．２ｍｍ）粗砕品０．５ｋｇとの混合物に、２０ｖ／ｖ％エタノール水溶液５．０Ｌを加えて、冷却管をつけて沸騰状態にて３０分間加熱抽出を行ない、冷却後濾過して抽出液４．０Ｌ（３．８５ｋｇ）を得た。
３．燻液１０％エタノール−水希釈液：濃厚燻液（万有栄養社製）５０ｇに１０ｖ／ｖ％エタノール水溶液５．０Ｌ（４．９５ｋｇ）を加えて調製した。
４．鰹エキス：鰹節を製造する際のボイル液を濃縮した液（固形分６０質量％）を、固形分５質量％になるように水で希釈して調製した。
そして、得られた各鰹荒節を粉砕して粉末状にし、この粉末状の各鰹荒節４ｇに、お湯１００ｍｌを加えて、その風味について１０名のパネラーにて官能評価を行なった。官能評価は、未処理の鰹荒節をコントロールとして、花削りのような風味が、強い、同等、弱いの３点評価にて行ない、その結果（人数）を表１に併せて示した。
【表１】
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表１から、鰹節の含水エタノール抽出液（１、２）に浸漬したものは、コントロールに比べて花削りのような風味が強いことが分かる。なお、燻液１０％エタノール−水希釈液（３）に浸漬したものは、風味がコントロールとほとんど変わらず、鰹エキス（４）に浸漬したものは、逆に弱くなってしまう傾向がみられた。また、含水エタノール（５、６）に浸漬したものは、コントロールに比べて燻臭が軽くなる傾向がみられた。
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、焙乾工程途中の鰹節半製品に、鰹の本枯節を製造する際に副生する荒節の表面を削ったもの及び／又は鰹節、のアルコール抽出液を塗布し、更に焙乾工程を行なって、前記抽出液を魚節半製品の内部に浸透させることにより、鰹節に花削りのような風味を付与することができる。