(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉８０質量％〜９８質量％及び残余が該小麦粉に水を加え生地を調製し該生地を手で揉むようにして澱粉を洗い流して調製した蛋白質画分及び前記蛋白質画分を洗った洗液を遠心分離機にかけ澱粉を回収し、水を加えて懸濁して遠心分離を繰り返すことで洗浄した澱粉画分からなる小麦粉組成物。
【請求項２】
小麦粉８０質量％〜９８質量％及び残余が該小麦粉に水を加え生地を調製し該生地を手で揉むようにして澱粉を洗い流して調製した蛋白質画分及び前記蛋白質画分を洗った洗液を遠心分離機にかけ澱粉を回収し、水を加えて懸濁して遠心分離を繰り返すことで洗浄した澱粉画分からなる小麦粉組成物を使用することを特徴とする小麦粉の製麺性評価方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉の製麺性評価方法及びそれに使用する小麦粉組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を分類する方法として蛋白質含有量による区分が知られている。
例えば、蛋白質含有量の多いものは強力粉と呼ばれ、蛋白質含有量が少なくなるにしたがって、準強力粉、中力粉、薄力粉と大まかに区別されている。
このように蛋白質含有量により区別する理由は、小麦粉の蛋白質はグルテンと呼ばれ、加水し混捏することにより網目状の組織となり、食品の加工性や食感に大きく影響するからである。
【０００３】
うどん等には中力粉が使用されるのが普通であるが、これは蛋白質含有量が７．５質量％〜１０質量％程度である。
これに対して、中華麺等には通常は蛋白質含有量１０質量％〜１２質量％程度の準強力粉が使われている。このような麺用小麦粉の蛋白質含有量は、製麺時の作業性や製品の食感などに影響を及ぼす。
【０００４】
最適な蛋白質含有量は、目的とする製品の品質（例えば食感）によって異なる。
また同じような製品を製造するにも、使用する小麦の銘柄や品種によって異なる。
近年になり特徴のあるうどんの食感を示すアミロース含量の低い小麦品種が多く作付けされるようになってきたが、それらの最適蛋白質含有量は、従来品種から経験的に得られた最適蛋白質含有量とは異なる。
【０００５】
蛋白質含有量の調整には、小麦粉が求める蛋白質含有量になるように蛋白質含有量の異なる小麦を製粉前に配合する方法や、製粉した蛋白質含有量の異なる小麦粉を配合する方法、バイタルグルテンと呼ばれるグルテン活性のある小麦粉由来の蛋白質を配合する方法、小麦澱粉を配合する方法等が知られている。
【０００６】
しかし、これらの方法は複数の小麦品種由来の小麦粉、蛋白質及び澱粉を配合することから小麦粉の品質の安定性には優れているが、個々の小麦品種のもつ特徴を引き出しにくかった。
製粉の原料とする小麦の蛋白質含有量が、麺類を製造することができる適正値であれば、単一の小麦品種による品種の特徴を生かした小麦粉を製粉することができる。
特に、国内産の小麦は大半が麺用として栽培され、国内産小麦のみを使用したうどんも市販されている（例えば非特許文献１参照）。
【０００７】
小麦の蛋白質含有量は気候、土壌及び育成方法等により影響を受けるが、施肥等の育成方法により蛋白質含有量を調整することが可能である。
また小麦粉の蛋白質含有量は、原料となる小麦の蛋白質含有量に相関するほか、製粉方法による微調整も可能である。
【０００８】
これまでにも、麺用に使用する小麦の最適蛋白質含有量の調査が行われている。
しかし、それらの試みは、複数の地区もしくは産年の試料から蛋白質含有量別に選別を行ったり、複数の品種を含む多数のサンプルの試験結果からの統計的推定であったりして、誤差が入り込み易かったり、試験に労力がかかるという欠点があった。
また、合成小麦粉を使う調査では、製麺の試験を行えるだけの量の試料調製に手間がかかったり、元の小麦粉の持っている特性とは完全には一致しなかったり、という問題があった。
【０００９】
【非特許文献１】「小麦粉の魅力」、財団法人製粉振興会
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、うどん等の麺類に最適な小麦粉の蛋白質含有量を評価する方法及びそれに使用する小麦粉組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、評価する小麦粉の一部を該小麦粉由来の蛋白質画分及び該小麦粉由来の澱粉画分で置換し蛋白質量を調整することにより蛋白質含有量の製麺性における影響を評価することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、小麦粉８０質量％〜９８質量％及び残余が該小麦粉に水を加え生地を調製し該生地を手で揉むようにして澱粉を洗い流して調製した蛋白質画分及び前記蛋白質画分を洗った洗液を遠心分離機にかけ澱粉を回収し、水を加えて懸濁して遠心分離を繰り返すことで洗浄した澱粉画分からなる小麦粉組成物である。
また、小麦粉８０質量％〜９８質量％及び残余が該小麦粉に水を加え生地を調製し該生地を手で揉むようにして澱粉を洗い流して調製した蛋白質画分及び前記蛋白質画分を洗った洗液を遠心分離機にかけ澱粉を回収し、水を加えて懸濁して遠心分離を繰り返すことで洗浄した澱粉画分からなる小麦粉組成物を使用することを特徴とする小麦粉の製麺性評価方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の評価方法により対象となる小麦品種の最適な小麦粉の蛋白質含有量を知ることができる。
小麦生産者は製麺最適蛋白質含有量の情報を元に、施肥の時期や量などを調整して、製麺適性の高い小麦を生産することができる。
育種においては、最適蛋白質含有量の情報を元に、麺用として適切な目標蛋白値を設定し、製麺性に優れる品種を選抜することができる。
小麦の商取引においては、購入する小麦の蛋白質含有量を、目的の製品に合うように規格契約において設定することが出来る。
製粉においては、原料小麦のブレンドにより小麦の蛋白質含有量を調整したり、製造工程の調整などにより、製麺に最も適した蛋白質含有量の小麦粉を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の小麦粉組成物に使用する小麦粉は、麺用に使用できる小麦粉であれば特に限定されない。
主に麺用に使用される中力粉、準強力粉以外の強力粉、薄力粉等であっても本発明の小麦粉組成物に使用できる。
これらは、蛋白質含有量が合わず麺用に向かないなどの理由で通常は使われないが、蛋白質含有量を合わせた場合を想定した試験が可能である。
従って、食用となる全ての小麦粉が本発明の小麦粉組成物に使用する小麦粉として使用することができる。
また、粒度が比較的粗いセモリナ等も本発明の小麦粉組成物に使用する小麦粉に含まれる。
本発明の小麦粉組成物に使用する小麦は、軟質小麦、硬質小麦等の普通小麦のほか、デュラム小麦由来のものを使用することができる。
これらの小麦から小麦粉に製粉する方法は、公知の製粉方法を使用することができ特に限定されない。
【００１４】
製麺性の評価方法は、本発明の小麦粉組成物を使用して評価対象となる麺類を製造し２次加工性や食感等を評価することで行うことができる。
２次加工性や食感等の評価は公知の評価方法を使用することができ特に限定はない。
評価する麺類としては、中華麺、焼きそば、皮類、そば（つなぎとして小麦粉を使用するもの）、うどん、そうめん、ひやむぎ、即席麺、スパゲッティ、マカロニ類等を挙げることができる。
【００１５】
麺類の製造方法には、ロール式、押し出し式、手延べなどがあるが、その結果できる製品は網目状の引き伸ばされたグルテン組織が澱粉を保持しているという面で共通しており、そのグルテン組織の物性や量で調理前および調理後の性質が決まる。
つまり、蛋白質の製麺性や製造された麺の品質に対する影響は、麺の種類によらず同一メカニズムで作用するので、この発明の方法は麺類一般に活用することができる。
ただし、ビーフンや、つなぎ粉を使わないそばなど、小麦粉を使用しない製品に対しては、使用できない。
【００１６】
麺類の中でも、うどんの食感は澱粉の影響が大きく、蛋白質含有量の影響は相対的に少ないといわれている。
そのうどんでも蛋白質含有量による差がはっきり検出できるので、中華麺などの蛋白質含有量の影響をより受けやすい製品では、さらに高い相関性のある結果を得ることができる。
【００１７】
本発明の小麦粉組成物に使用する澱粉画分および蛋白質画分は例えば以下のとおり調製することができる。
１．小麦粉に水を加えて捏ね、適度な硬さの生地を調製する。
加水量は小麦粉の種類によって異なるが、小麦粉１００質量部に対し、薄力粉、中力粉で５２質量部程度、強力粉で５８質量部程度である。
水温は、あまり高いと(例えば５０℃以上)小麦粉成分が変質するので好ましくない。
通常は水道水を使えば十分である。
【００１８】
２．調製した生地を水中(通常は３０〜４０℃、あまり低温だと時間が長くなる)に３０分から１時間程度放置した後に、手で生地を揉むようにして澱粉を洗い出すと、蛋白質画分(グルテン)が残る。
【００１９】
３．採取したグルテンは乾燥し、粉砕機で砕いて適当な目開き(例えば２００μｍ)の篩を通過する粉末状にする。
【００２０】
４．グルテンを洗った洗液は、遠心分離機にかけて澱粉画分を回収する。
回収した澱粉は上澄を捨てた後に再度水を加えて懸濁し、遠心分離機で回収するという操作を複数回、例えば２度繰り返し、洗浄する。
回収、洗浄した澱粉は乾燥し、粉砕機で砕いて適当な目開き(例えば２００μｍ)の篩を通過する粉末状にする。
【００２１】
なお、蛋白質画分および澱粉画分の乾燥には、熱変性を避けるために、凍結乾燥法などを用いる必要がある。
蛋白質画分と澱粉画分の採取には、ペルテン社グルトマチックのようなグルテン試験装置を使用することもできる。
【００２２】
工業的に製造されている小麦澱粉およびバイタルグルテンは、一般に原料とした小麦粉が不明であり、下級澱粉も除去してあることが多いので、本発明の澱粉画分および蛋白質画分として使用することはできない。
ただし、使用した小麦粉が試験で使用するものと同一であり、かつ下級澱粉を除いていないものであれば使用可能である。
【００２３】
ここで下級澱粉とはグルテンを洗い流した洗液を遠心分離で２層に分けたときの上層の澱粉をいう。
下層の澱粉は「上級澱粉」とよび上層の「下級澱粉」(テーリング)を合わせて「澱粉」と呼ぶ。
上級澱粉は大部分が損傷を受けていない大粒澱粉からなる。
下級澱粉は、損傷を受けた澱粉粒や小粒澱粉の他、ペントザンなども含んでいる。
【００２４】
本発明の小麦粉組成物の調整方法は以下のとおりである。
試験対象となる元の小麦粉８０質量％以上と残りを元の小麦粉由来の澱粉画分と、元の小麦粉由来の蛋白質画分を混合し全体を１００質量％とすることで調製する。
【００２５】
元になる小麦粉の量が８０質量％未満になると、製麺性及び試作した麺の評価が小麦粉１００質量％の場合と比べて著しく劣るため、適切な評価ができなくなる。
元になる小麦粉の量が９８質量％より多くなると、蛋白質含有量の操作範囲が非常に限定されるほか、水溶性画分の量の影響も小さくなり、本方法を用いる利点が小さくなる傾向がある。
従って、元になる小麦粉の使用範囲は８０質量％〜９８質量％が好ましい。
蛋白質含有量の調整は前記小麦粉由来の澱粉画分と、前記元の小麦粉由来の蛋白質画分との混合比率を適宜調整して行う。
【００２６】
なお、質量の計算時には、水分含量の影響を除去するために、水分換算を行う。
例えば、水分ベース１３．５％で小麦粉を８００ｇ使用するときに、実際に使用する小麦粉が水分１２．０％の場合には、８００×（１００−１３．５）÷（１００−１２．０）＝７８６ｇ使用することになる。８００gと７８６ｇの差の１４ｇは、加水量で補償する。
【００２７】
製麺性の評価方法は、本発明の小麦粉組成物を使用して評価対象となる麺類を製造し二時加工性や食感等を評価することで行うことができるが一例としてうどんの場合は以下のとおりである。
【００２８】
１．小麦粉組成物１００質量部に食塩２質量部、水３４質量部を加えてミキシングを行い生地を得る。
ミキシング時間は使用するミキサーにより適宜調整を行う。
例えば、ホバートミキサーを使用した場合は５分間程度である。
(ただし、小麦粉、澱粉画分、蛋白質画分、水の量は、水分換算による調整を行う)
２．前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合１回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを２．５ｍｍとし１０番の切歯で切り出し麺線を得る。
麺線の長さは約２５ｃｍとする。
３．前記麺線は、麺線質量の約１０倍の茹で水(ｐＨを５．５〜６．０に調整)で２０分間茹で、冷水で冷却して３０分置いた後に、１０名のパネラーにより官能評価を行う。
【実施例】
【００２９】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［妥当性の検証］
この方法で調製したサンプルは、水溶性画分の量が元粉と異なっている他、調製時に特性(例えばグルテン蛋白質の組織)が変化している可能性があるため、元粉の性質がどこまで残っているか検証を行った。
方法は、白質含有量８．６質量％の元粉を使用して、同じ蛋白質含有量のサンプルを、元粉比率を９０、８０、７０、６０、５０、０質量％と変えて調製し、製麺試験で評価を行った。
【００３０】
元粉となる小麦粉は蛋白質含有量８．６質量％のうどん用小麦粉を使用した。
小麦粉１ｋｇに水５２０ｍｌを加えて混練し、できた生地から澱粉を洗い流して蛋白質画分を得た。
また、洗液を遠心分離（１０００×Ｇ，１０分間）して澱粉画分を得た。
蛋白質画分、澱粉画分とも、凍結乾燥後に粉砕後２００μｍの篩いを通過させてから使用した。
調製した蛋白質画分と澱粉画分の蛋白質含有量はそれぞれ７５．５質量％、０．４質量％（１３．５％水分ベース）であった。
これらを表１に示す比率で配合して、元粉比率が異なるが蛋白質含有量が等しい試料を作成した。
【００３１】
【表１】
0004493035.tif 000002
【００３２】
これらの試料を用いて、うどんの試作試験を実施した。
小麦粉組成物５００ｇに食塩１０ｇ、水１７０ｍｌを加えて、ホバートミキサーで５分間ミキシングを行い生地を得た。
(ただし、小麦粉、澱粉画分、蛋白質画分、水の量は、水分換算による調整を行う)
前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合１回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを２．５ｍｍとし１０番の切歯で切り出し麺線を得た。
麺線の長さは約２５ｃｍとした。
【００３３】
茹で麺の評価方法は、食糧庁の「小麦のめん（うどん）適正評価法」に準じて行った。
具体的な評価方法は次のとおりである。
前記麺線を麺線質量の約１０倍の茹で水(ｐＨを５．５〜６．０に調整)で２０分間茹で、冷水で冷却して３０分置いた後に、１０名のパネラーにより官能評価を行った。
官能試験の評価項目と配点は次のとおりである。
【００３４】
項目          配点
色            ２０点
肌荒れ        １５点
外観計        ３５点  (色と肌荒れの合計)
硬さ          １０点
粘弾性        ２５点
滑らかさ      １５点
食味          １５点 
食感食味計    ６５点  (硬さ、粘弾性、滑らかさ、食味の合計)
合計          １００点  (全項目の合計)
【００３５】
点数は、コントロールを各項目の配点の７割とし、次の採点基準で７段階に評価した。
【００３６】
評価          点数
かなり良い    配点の１０割
少し良い      配点の９割
わずかに良い  配点の８割
普通          配点の７割
わずかに劣る  配点の６割
少し劣る      配点の５割
かなり劣る    配点の４割
【００３７】
得られた評価結果を表２〜表５に示す。
【００３８】
【表２】
0004493035.tif 000003
【００３９】
【表３】
0004493035.tif 000004
【００４０】
【表４】
0004493035.tif 000005
【００４１】
【表５】
0004493035.tif 000006
【００４２】
麺の色調は、元粉比率が下がるに従って明るくなるので、この系では評価が難しい。
それ以外の項目は、元粉比率８０質量％までは大きな差が無いが、７０質量％以下になると外観、食感、食味とも性状が変化してしまうので、評価系に用いるのは難しいと考えられる。
したがって、この系で評価ができるのは麺色調を除いた項目で、元粉比率８０質量％以上の範囲となる。
【００４３】
［試験例］
同一品種で蛋白質含有量の異なる３種のテストミル粉（蛋白質含有量は１３．５％水分ベース換算においてそれぞれ７．８質量％，８．６質量％，９．６質量％）による製麺試験結果を、上述の方法で蛋白質含有量を調整したサンプルと比較した。
元粉となる小麦粉には、テストミル粉と同じ銘柄の小麦から作ったうどん用小麦粉（蛋白質含有量８．６質量％）を使用し、蛋白質画分と澱粉画分の調製を行った。
蛋白質画分と澱粉画分の調製方法は前記［妥当性の検証］と同様に行った。
調製した蛋白質画分と澱粉画分の蛋白質含有量はそれぞれ７５．５質量％、０．４質量％（１３．５％水分ベース）であった。
元粉比率を９０質量％に固定し、３種のテストミル粉と蛋白質含有量を合わせるために、表６に示す比率で配合を行った。
参考１に実施例３、参考２に実施例４、参考３に実施例５が対応している。
【００４４】
【表６】
0004493035.tif 000007
【００４５】
得られた評価結果を表７〜表９に示す。
実施例４をコントロールとして評価した。
【００４６】
【表７】
0004493035.tif 000008
【００４７】
【表８】
0004493035.tif 000009
【００４８】
【表９】
0004493035.tif 000010
【００４９】
食感と蛋白質含有量の関係が、蛋白質含有量が異なる小麦から調製したテストミル粉の場合と、本発明の評価方法とで、ほぼ同じ結果となった。
従って、テストミル粉の麺食感の差は小麦粉の蛋白質含有量に起因していることが確認されたと同時に本発明の評価方法の有用性が確認できた。