(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍結した食品にエネルギー１を供給し、以って該食品の温度が氷点付近に保持される期間を所定値以上とすることにより食品を熟成させる、食品の熟成方法であって、
エネルギー１の印加後、単位時間当たりの供給熱量が該エネルギー１よりも大きいエネルギー２を印加し、該エネルギー２の印加後、単位時間当たりの供給熱量が該エネルギー２よりも小さいエネルギー３を印加し、以って食品内部の温度勾配を略均一化せしめる工程を付加することにより、食品全体の融解時間を制御してなり、
上記エネルギー１および／または３が、食品の氷点より高くかつ３０℃以下の温度範囲の低温風により主として供給され、
上記エネルギー２が、エネルギー１の温度より高くかつ６０℃以下の温風により主として供給され、かつ
上記氷点付近に保持される期間の所定値を２〜２４時間とすることを特徴とする、食品の熟成方法。
【請求項２】
食品が押し鮨であり、かつ、氷点付近に保持される期間の所定値が３〜５時間であることを特徴とする、食品の熟成方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の方法により調製される食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品の熟成方法に関し、更に具体的には、本発明は、冷凍した食品を解凍する段階で、食品の熟成度合を制御し、所望の熟成度（うま味等）を有する食品を調製することを可能にした食品の熟成方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
食品の鮮度および品質を保持するための方法としては、食品の種類等により冷蔵保存あるいは冷凍保存処理が行なわれるのが一般的であり、鮮度および品質の高度保持のために従来様々な処理条件が検討されてきている。
食品の冷蔵保存処理としては、特開平１１−４６６７６号公報に、収穫直後の食材を、０℃以下でかつ食材の氷点より高い未凍結温度範囲に保持して高鮮度で熟成効果を得ようとする技術が記載されている。しかし、この方法では、食材温度を上記温度範囲に制御するのは実際上技術的に困難であること（3℃程度の極めて狭い温度巾管理、高精度の冷蔵庫が必要）、食材全体の温度が上記温度範囲に達するのに非常に時間がかかること（凍結させてはならないため急速冷却は不可能）、時間がかかる割に熟成効果が十分には得られないこと、等の不具合がある。
また、食品の冷凍保存処理としては、特開平９−２５２７５５号公報に、食品の冷凍・保存および解凍方法の技術が開示されている。この方法は、冷凍工程、保存工程および解凍工程を組合せることにより、調製時の品質がほとんど変化しない（解凍後の品質の低下を防ぐ）食品の長期保存を目的とするものであるが、これは、急速解凍処理によりできるだけ短時間で解凍を終了させて新鮮さを保持しようとするものであり、熟成効果を得ようとするものではない。
本発明は、上記の問題点を解決し、食品の熟成度合を制御して所望の熟成度を有するように食品を熟成させることを目的とするものである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記問題点に鑑み鋭意検討を進めた結果、いったん凍結した食品を解凍する段階で、エネルギー供給量を調節して食品がその氷点近傍の温度で保持される時間の長短を制御することによって、上記問題が解決できることを見出し、この知見を基に本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明による食品の熟成方法は、凍結した食品にエネルギー１を供給し、以って該食品の温度が氷点付近に保持される期間の長さを制御することにより、食品の熟成度合いを制御することを特徴とするものである。
本発明による食品の熟成方法はまた、凍結した食品にエネルギー２を供給し、以って該食品の温度が氷点付近に保持される期間を所定値以上とすることにより、食品を熟成させることを特徴とするものでもある。
本発明の一つの好ましい態様において、エネルギー１または２の印加後、単位時間当たりの供給熱量が該エネルギー１または２よりも大きいエネルギー３を印加し、該エネルギー３の印加期間を所定値以上とする。
本発明は、上記のような熟成方法によって調製される食品にも関する。
【０００４】
【発明の実施の形態】
本発明に使用される食品は、種々の食材、野菜、米飯、弁当、生魚介類、刺身、（畜肉、寿司など、冷凍保存した後使用時に解凍して用いることのできる食品であれば特に限定されることはない。
冷凍される食品の凍結条件は、冷凍可能な条件であれば、温度、時間等に関して特に制限はないが、通常氷点以下の任意の温度、望ましくは−２５〜−６０℃程度の温度で、できるだけ短時間での急速冷凍が好ましい。なお、凍結前の食品は、そのままの形態でもよいし、適当な包装材料で包装して食品が直接周囲環境に触れないようにした形態、例えば通常のプラスチックフィルム等を用いた袋状包装（ピロー包装など）、箱状包装、ラップ包装、シュリンク包装等の形態であってもよい。
【０００５】
本発明による食品の熟成方法は、基本的に、凍結した食品にエネルギー１を供給し、以って該食品の温度が氷点付近に保持される期間の長さを制御することにより、食品の熟成度合いを制御することを特徴とするものである。
他の観点において、本発明による食品の熟成方法は、凍結した食品にエネルギー２を供給し、以って該食品の温度が氷点付近に保持される期間を所定値以上とすることにより、食品を熟成させることを特徴とするものである。
本発明において氷点近傍の温度とは、食品の表面および／または内部の温度が通常−５℃〜０℃の範囲をいう。
【０００６】
本発明において、食品に印加するエネルギーの供給源は、温風のほか、電磁波（マイクロ波、赤外線など）、電流、超音波などを用いることができ、実際には例えば、温風としては温風加熱装置、電磁波としては電子レンジ、赤外線ヒーター、電磁波加熱装置など、電流としては低周波導電加熱装置など、超音波としては超音波加熱装置などの手段があげられる。従って、上記エネルギー１およびエネルギー２として、これらのエネルギーの供給源（手段）を単独または組合せで使用して、氷点近傍の温度で保持する期間の長さを制御すればよい。本発明によれば、食品をその氷点近傍の温度で保持する期間の長短を制御しもしくはその期間を所定値以上とすることによって、食品を熟成させると共にその熟成度合い（うま味の度合い等）を制御しもしくは所望のレベル等一定以上に高めることができる。
エネルギー１と２は、食品の温度が氷点近傍の温度に保持される期間についての上記構成の違いを除けば基本的に同じ条件でよい。
【０００７】
食品（表面および／または内部）が氷点近傍の温度で保持される期間、すなわち、熟成期間は、その長短を制御することにより食品の熟成度合いを制御することができることは前記したところであり、その期間を所定値以上、例えば１時間以上、好ましくは２時間以上とすることにより、食品を所望程度に熟成させることができる。熟成期間が長いほど食品のうま味等が向上するが、現実の工程に適合する解凍時間等を考慮すれば、例えば精肉、鮮魚等のなま物であれば最大２４時間程度までが実用的であり、例えば魚介類の押し鮨等では３〜５時間程度が好ましい。
【０００８】
熟成期間において食品を実際に氷点近傍の温度に保持するには、例えば、前記のようなエネルギー供給源（手段）を単独または組合せで使用し、該エネルギーの強度、供給量等（加温温度、電流量等を含む）を調節して温度センサー（赤外線センサー等）で食品の表面および／または内部温度を監視しながら熟成期間を所望に制御すればよい。上記のような熟成方法は、合目的的な任意の方法により実施することができるが、マイクロコンピュータを用いた自動制御により正確かつ効率的に行なうことができる。
【０００９】
以下に、本発明の好ましい実施態様を例示して本発明を更に具体的に説明する。
上述のような本発明の一つの好ましい態様は、エネルギー１または２の印加後、単位時間当たりの供給熱量が該エネルギー１または２よりも大きいエネルギー３を印加し、該エネルギー３の印加期間を所定値以上とすることにより、食品全体の融解時間を制御することを特徴とする上記食品の熟成方法である。
この態様は、上記エネルギー１または２の供給により表面温度が氷点近傍に達した食材に対して、該エネルギーよりも高いエネルギー（エネルギー３）を所定値以上の期間食材に印加することにより、食材の中心部までできるだけ早期に氷点近傍の温度になるように解凍を促進するものである。例えば、エネルギー１または２として温風加熱装置による低温風を使用して食材の表面温度を氷点近傍にまで上昇させた後、エネルギー３として電子レンジを用いた電磁波照射により単位時間当たり供給熱量がエネルギー１または２よりも高いエネルギーを印加してできるだけ早期に食材中心部まで氷点近傍の温度になるようにする。
また、エネルギー３の印加期間を所定値以上とするとは、印加期間を食品内部の一部が氷点近傍の温度になる時間以上とすることを意味する。実際には、例えばエネルギー１または２が低温風でエネルギー３がそれよりも高い温風の組合せ、あるいはエネルギー１または２が低温風でエネルギー３が電磁波照射（電子レンジ）の組合せが実用的であるが、食材の昇温ムラの発生を防止する等の観点からは、前者の組合せが望ましい。但し、前述の食材表面温度を計測、監視しながら加熱を制御できる電磁波照射方法を用いる場合は、後者の組合せで高品質な解凍品が得られる。
【００１０】
本発明の別の一つの好ましい態様は、エネルギー３の印加後、単位時間当たりの供給熱量が該エネルギー３よりも小さいエネルギー４を印加し、以って食品内部の温度勾配を略均一化せしめる工程を付加することを特徴とする上記食品の熟成方法である。
この態様は、上記エネルギー１（または２）およびエネルギー３の供給により食品内部の少なくとも一部まで解凍促進された食材に対して、エネルギー３よりも小さいエネルギー（エネルギー４）を食材に印加することにより、例えば食品の出来上がり温度程度（例えば２５℃程度）の温風で所定期間食材を加温することにより、解凍後の食材内温度を均一化させるものである。例えば、電磁波照射によるエネルギー３の印加後、食材の内部の一部が氷点近傍の温度に達した時点において、エネルギー３よりも低いエネルギー４としての低温風を供給して食材内温度を均一化させるようにする。実際には、エネルギー３が高温風でエネルギー４が低温風の組合せ、エネルギー３が電磁波照射（電子レンジ）でエネルギー４が低温風の組合せ、両エネルギーとも電磁波照射の組合せが可能である。
【００１１】
上記態様の好ましいさらなる態様は、エネルギー１、２および／または４が、食品の氷点より高くかつ３０℃以下の温度範囲の低温風により主として供給されることを特徴とする上記食品の熟成方法である。低温風の温度範囲は、さらに好ましくは２５℃以下である。上記態様の好ましい別のさらなる態様は、エネルギー３が、エネルギー１または２の温度より高くかつ６０℃以下の温風により主として供給されることを特徴とする熟成方法である。温風の温度範囲は、さらに好ましくは２５℃〜４０℃である。
本発明の好ましい態様において、食品の表面温度は一定のレベル、好ましくは２５℃を超えないように制御することが望ましい。
【００１２】
上述のように本発明は、食品の「うま味」を生成し、主に「うま味」の度合いを制御する食品の熟成方法に関するものであり、代表的な態様おいては、食品を急速凍結させた後（急速凍結である程よい）、(1)食品の氷点より高い温度〜２５℃の温度範囲の低温風（エネルギー１または２）で所定期間食材を加温し、食品の熟成効果が見出された氷点近傍に食材を曝し、(2)中心部まで解凍を促進するよう上記(1)よりも高いエネルギー（エネルギー３）供給を所定期間食材に印加し、(3)解凍後の食材内温度を均一化させるために、出来上がり温度程度の温風で所定期間食材を加温する、という３段階の構成で食材を解凍する。
このとき、熟成効果を有する上記(1)の期間の大小および温度の高低の設定により、食品が氷点近傍の温度に保持される時間の大小を制御することにより、「うま味」生成・「うま味」度合いの制御を行なえるようにしたものである。ここで熟成効果とは、「臭み」を取り除く効果と「うま味」を生成する効果のことをいう。
従来の冷蔵保存処理は、前述のように収穫直後の食材を、０℃以下でかつ食材の氷点より高い未凍結温度範囲に保持して高鮮度で熟成効果を得ようとするものであるが、この方法では、食材温度を上記温度範囲に制御するのは実際上技術的に困難であること、食材全体の温度が上記温度範囲に達するのに非常に時間がかかること、時間がかかる割に熟成効果が十分には得られないこと、等の不具合があった。これに対して上述したような本願発明においては、氷点以下でも熟成効果が得られると考えられるため、冷凍工程の温度範囲を含めた温度・時間コントロールを行うことで、熟成効果を比較的短時間で醸し出すことができる。
【００１３】
本発明方法に従った制御方法は、上述したような本発明方法の各構成に応じた合目的的な任意の手段を組合わせて、またはそれらの手段を有する装置を用いて実施することができる。すなわち本発明による食品の熟成方法は、例えば、前記のようなエネルギー供給源（手段）、すなわち温風、電磁波（マイクロ波、赤外線など）、電流、超音波など、実際には例えば、温風手段としての温風加熱装置、電磁波手段としての電子レンジ、赤外線ヒーター、電磁波加熱装置など、電流手段としての低周波導電加熱装置など、超音波手段としての超音波加熱装置などの手段を組合せで備えた装置を使用し、本発明におけるエネルギー１〜４の強度、供給量等（加温温度、電流量等を含む）を、上述したような本発明もしくは具体的態様の構成に適合するように調節して、温度センサー（赤外線センサー等）で食品の表面および／または内部温度を監視しながら食品を氷点近傍の温度に保持し、熟成期間を一定または所望に調節制御することにより実施することができる。上記のような熟成方法は、上記手段を組合せて実施することができるが、マイクロコンピュータを用いた自動制御により効率的に行なうことができる。
このような装置の一例は、食品の解凍時間の少なくとも一部にわたり外部加熱により食品の一部を温度上昇させて融解させる第１の解凍手段と、電磁波を用いて該第１の解凍手段による食品の融解部分に優先的に熱エネルギーを供給する第２の解凍手段とを有する食品の解凍装置であって、
第１の解凍手段が、輻射熱センサーによる食品の検出温度と設定目標温度記憶手段における電磁波照射工程の設定目標温度記憶値Ａ（電磁波照射工程における）または別に定める外部加熱工程の設定目標温度記憶値Ｂ（外部加熱工程における）とを比較し、その偏差に応じて第１の解凍手段の外部加熱供給量を増減させる第１の出力制御手段とを有し、
第２の解凍手段が、食品が発する輻射熱を検出する輻射熱センサーと、所定の設定目標温度を記憶する設定目標温度記憶手段と、輻射熱センサーによる食品の検出温度と設定目標温度記憶手段における設定目標温度記憶値Ａとを比較し、その偏差に応じて第２の解凍手段のエネルギー供給量を増減させる第２の出力制御手段とを有する、食品の解凍装置である。
【００１４】
上記の装置は、外部加熱において、食品の検出温度と電磁波照射工程での設定目標温度値Ａまたは別に定める外部加熱工程での設定目標温度値Ｂとを比較し、その偏差に応じて外部加熱供給量を増減して温度調節することができ、また、電磁波照射において、食品の検出温度と設定目標温度値Ａとを比較し、その偏差に応じて電磁波のエネルギー供給量を増減して温度調節することができる。
第１の解凍手段における外部加熱の手段は一定の温度の温風を供給できる温風加熱装置であり、第２の解凍手段はいわゆる電子レンジで構成されている。
輻射熱センサーは周知の非接触式の赤外線センサーで構成されており、設定目標温度記憶手段はマイクロコンピュータに搭載されたROMで構成されている。
上記第１および第２の出力制御手段は、マイクロコンピュータによるフィードバック制御を用いた熱供給量制御装置または電力制御装置で構成され、解凍工程の第１段階における外部加熱量または第２の解凍手段のエネルギーについてフィードバック制御を行なうものである。
本発明におけるエネルギー１〜４を、前述したような本発明または具体的な態様の構成に応じて上記第１の解凍手段または第２の解凍手段に適宜当てはめ、本発明方法または具体的な態様の方法に従って食品の熟成を制御する、すなわちエネルギー１〜４の供給量、食品の温度等を監視、コントロールしながら食品を氷点付近に保存する時間を一定もしくは所望に調節して食品の熟成度合いを制御することができる。なお本発明において、エネルギー１〜４のそれぞれのエネルギー供給量（単位時間当たり）は、所定の供給時間内において一定であってもよいし、適当な勾配で増加または減少させて調節してもよい。
本発明方法に関連する具体例およびその結果（表１を含む）は、図１および下記の実施例に詳細に示されている。
【００１５】
【実施例】
以下は、実験例および実施例によって本発明をさらに具体的に説明するものであり、これによって本発明が限定されるものではない。
【００１６】
本発明に関連する食品熟成方法として、食品が氷点付近（実施例においては−４℃〜０℃）に保持される期間が４．５時間（実施例１）、３時間（実施例２）、０．８時間（実験例３）の３パターンについて実験を行った（表１のNo．１〜３に対応）。なお表１において、パターンとは恒温槽における保持設定時間を意味し、処理時間（熟成・解凍）はその結果食品の芯温が氷温帯域を通過する実際の時間である。従って、処理時間における「熟成・解凍」時間が熟成期間となる。また、比較例として、食品を冷凍させない氷温の状態で３時間保持した場合、また冷蔵、冷凍工程を全く伴わない食材を製造しただけの場合、について行った。
食品材料としては７０ｍｍ×４０ｍｍ×２０ｍｍの酢飯に魚介類を載せて加圧成形した押し鮨をプラスチックフィルムでパックしたものを用いた。
【００１７】
実験例１（実施例１）
第１の実験では、まず該食品を、液化炭酸ガス併用圧縮式冷凍装置を用いて−３０℃まで急速冷凍して、この温度で３時間保持させた。それから、略密閉された実験装置内において、この実験装置内の温度ヒータによって２０℃にし、かつ、ファンによって食材表面温度に強制対流を生じさせて、食材中心を約４．５時間、氷点付近温度に保持した。それから実験室温度をヒータによって約４８℃まで昇温して、約１時間保持し、該食品中心温度を０℃以上となして完全に氷解させた。その後、実験室内温度を２０℃まで降温させて、食品温度全体が室温となるように穏やかに昇温させた。この場合の食品中心温度及び室温温度の経時的変化を図１に示す。尚、食材の中心温度の測定は、食材中心部に予め熱電対を挿入しておき経時的におこなったものである。１０名のパネラーによる食感検査による評価を行った結果、うまみ度、臭味いずれもＡであった（表１、No.１参照）。
なお表１のNo．１〜３において、「冷凍（冷蔵）」時間とは食品を凍結させて−２５℃まで芯温を下げる時間をいう。
【００１８】
実験例２（実施例２）
第２の実験は第１の実験とほぼ同じであるが、氷点付近温度に保持する時間を３時間とし、供熱手段として実験１の場合における温風ヒータに加えて電子レンジを用いて行った。この場合の食感検査による評価はうまみがＢで、臭味がＡであり、氷温付近に保持する時間が食感に影響していることがわかった（表１、No.２参照）。
【００１９】
実験例３
第３の実験は、氷点付近温度に保持する時間を０．８時間としておこなった（図２参照）。これは食品を昇温させて、氷温付近で温度を一定に保持することなく、穏やかに昇温しながら氷温を通過する場合を想定したものである。この場合の食感検査による評価はうまみがＣで、臭味がＢであった（表１、No.３参照）。
【００２０】
実験例４
第４の実験は、食品を凍結させることなく冷蔵保存した場合の熟成度を評価したものである。まず冷蔵装置によって６時間かけて食品が凍結しない−３℃まで冷蔵し、その後約３時間、食品中心温度が約−１℃の状態を保持した。この間食品は凍結していないことに留意して実験を行った。それから、食品を実験装置内に移動し、室内温度をヒータによって２０℃にし、かつ、ファンによって食材表面温度に強制対流を生じさせて、穏やかに食品中心温度が２０℃になるまで昇温させた（図３参照）。この場合の食感検査による評価はうまみがＢで、臭味がＡであった（表１、No.４参照）。
なお表１のNo．４において、「冷凍（冷蔵）」時間とは食品を徐々に冷却して芯温が−１℃に低下するまでの時間をいう。
【００２１】
実験例５
第５の実験では、熟成工程を全く設けることなく、製造後常温に保持された食品の食感評価を行った。この場合の食感検査による評価はうまみがＤで、臭味がＣであった（表１、No.５参照）。
【００２２】
本発明方法による食品の熟成処理実験結果は下表１の通りであり、本発明方法で処理された場合（実験番号１および２）は、比較例（実験番号３〜５）と比べて明確な熟成効果を示している。
【表１】
0004601846.tif 000002
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、いったん冷凍した食品を解凍する段階で、上述してきたような所定のエネルギー供給方法を用いて、「食品を、その氷点近傍の温度で保持される時間の長短を制御する」ことによって、熟成度合いを制御して所望の程度の熟成効果を得ることができる。
また、これにより以下のような効果が得られる。
・食品の冷凍保存時の温度コントロールが容易であり、例えば−２５℃以下の冷凍温度であれば何度でも良い。
・急速冷凍・冷凍保管が可能なので、実際の取り扱いが容易である。
・食品の解凍時の温度コントロールが容易である。すなわち、食材の融点において、融解潜熱分のエネルギーが温度変化なしに消費されるため、自動的に食材温度を所定期間氷点近傍で保持することができる。従って、熟成期間中は食材が完全に融解しきらない程度の熱量を加えていれば良いことになるので、食品への供給エネルギー、温度等に関してラフな管理で十分制御が可能である。
・氷点以下でも熟成効果が得られると考えられるため、冷凍工程の温度範囲を含めた温度・時間コントロールを行うことで、熟成効果を短時間で醸し出すことができる。
・押し寿司では、魚肉の臭みの問題から魚肉の厚みの大きい寿司ほど臭みが強くなってしまうが、本発明方法に従った氷点近傍温度での熟成処理により、この問題を解決することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例の熟成処理実験１（本発明）における食品の経時的解凍状態を示すグラフ。
【図２】実施例中の熟成処理実験３（比較例：冷凍解凍・熟成期間なし）の経時的解凍状態を示すグラフ。
【図３】実施例中の熟成処理実験４（比較例：冷蔵・熟成３時間）の経時的温度変化の状態を示すグラフ。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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