(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
３−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２−オンと２−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−３−オンとの混合物。
【請求項２】
３−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２−オンと２−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−３−オンとを含むフレーバーリング及び／又はマスキング組成物。
【請求項３】
３−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２−オンの、２−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−３−オンに対する比率が１：１から９９：１まで変化する、請求項２記載のフレーバーリング及び／又はマスキング組成物。
【請求項４】
付加的な感覚器官刺激性化合物、キャリヤー及び／又はビヒクルを含む、請求項３記載のフレーバーリング及び／又はマスキング組成物。
【請求項５】
３−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２−オンと、２−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−３−オンとをフレーバーリング及び／又はマスキング剤として含む食品又は飲料。
【請求項６】
０．１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの３−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２−オンと、２−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−３−オンとを含む、請求項５記載の食品又は飲料。
【請求項７】
大豆をベースとする製品と、３−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２−オン及び２−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−３−オンとを含む、請求項５又は６に記載の食品又は飲料。
【請求項８】
５−メチル−２−ヘキサノンを塩化スルフリルと反応させて、３−クロロ−５−メチル−２−ヘキサノンを得て、後者を酢酸カリウム及びヨウ化アルカリと反応させて、３−アセトキシ−５−メチル−２−ヘキサノンを得て、このアセトキシ化合物をアルカリ性条件下で加水分解する、３−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２−オンと２−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−３−オンとの混合物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明はヒドロキシ−メチル−ヘキサノン、即ち、２−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−３−オンと、この化合物と３−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２−オンとの混合物と、フレーバーリング及び／又はマスキング組成物と、上記化合物類によってフレーバー付けされた食品又は飲料と、前記化合物類の製造方法とに関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品及び飲料産業における熟練した人は、食品及び飲料の評価にフレーバーが果たす重要な役割を理解している。例えばココア、チョコレート、コーヒー、カラメル、ナッツ、麦芽等のような、多くの食品が、当該技術分野で“ローステッド・ブラウン（ｒｏａｓｔｅｄ  ｂｒｏｗｎ）”という言葉で呼ばれるフレーバー特性を有する。以下では、“ローステッド・ブラウン”なる用語を上記食品並びに同様なフレーバー特徴を有する食品のフレーバー特性を表すために用いられる。フレーバーなる用語は以下においてフレーバー、アロマ（ａｒｏｍａ）及び味（ｔａｓｔｅ）を含む。
【０００３】
食品の上記グループから、フレーバーはチョコレートに対して特に重要である。すばらしいフレーバー、高い栄養価、感じのよい外観及び良好な貯蔵性がチョコレートを、非常にポピュラーで、広範囲に用いられる、特別に貴重な食品にしている。チョコレートのフレーバーはカカオ豆の品質と起源、カカオ豆の加工法、及びチョコレートの製造法に依存する。チョコレートの品質に影響する加工工程は、カカオ豆の発酵、乾燥、ロースティング（ｒｏａｓｔｉｎｇ）、清浄及び微粉砕を包含する。チョコレートの製造では、カカオマス（ｃｏｃｏａ  ｍａｓｓ）、砂糖、カカオ脂等の比率が製品のフレーバーを決定する。チョコレートのフレーバーは徹底的に研究されており、総合的フレーバーに寄与する多くの揮発物が判明している（Ｉ．Ｆｌａｍｅｎｔ，“Ｃｏｆｆｅｅ，Ｃａｃａｏ  ａｎｄＴｅａ”，Ｖｏｌａｔｉｌｅ  ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ  ｉｎ  ｆｏｏｄｓ  ａｎｄ  ｂｅｖｅｒａｇｅｓ，Ｈ．Ｍａａｒｓｅ編集，Ｍａｒｃｅｌ  Ｄｅｋｋｅｒ社，ニューヨーク，１９９１；Ｇｒｏｓｃｈ，Ｌｅｈｒｂｕｃｈ  ｄｅｒ  Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｃｈｅｍｉｅ，第４版，１９９７）。カカオフレーバーに主に寄与する化合物はアルデヒド、特にイソバレルアルデヒド及びフェニルエタナールと、対応するアルドール縮合生成物、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナールとである。
【０００４】
食品産業によって製造されている、多くのチョコレートと、カカオベースの食品及び飲料とは、高品質のチョコレート及びカカオのフレーバー特徴を失っている。低品質の製品に高品質のチョコレート及びカカオのフレーバーを与えるために天然のチョコレート又はカカオのフレーバーを有する化合物を提供しようと非常に多くの努力が用いられた。米国特許第３，５８２，３６０号は、特にチョコレート及びカカオのフレーバーを有する、フレーバー組成物及び食品を製造するために不飽和アルデヒド、特に２−フェニル−２−アルケナールを開示している。
【０００５】
ローステッド・ブラウン・フレーバーを有する他の食品も、この新鮮な加工フレーバー（ｆｒｅｓｈｌｙ  ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ  ｆｌａｖｏｒ）を有していない。この欠乏は新鮮なローステッド製品の総合的な感覚器官刺激性効果（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ  ｉｍｐｒｅｓｓｉｏｎ）を実質的に低下させる。この欠乏しているフレーバー・ノートはグリーン（ｇｒｅｅｎ）、刺激性（ｐｕｎｇｅｎｔ）及びカカオ様と表現される。ローステッド・ブラウン・フレーバーの欠乏は主としてイソバレルアルデヒドの減少に起因する。イソバレルアルデヒドは比較的高揮発性であり、例えば、前記フレーバーリング（ｆｌａｖｏｒｉｎｇｓ）に溶剤として用いられるプロピレングリコールのようなアルコールに対して高度な反応性を有し、例えば、フレーバーリング中に存在する例えばフェニルエタナールのような他のアルデヒドとのアルドール縮合を受ける。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食品及び飲料製品にローステッド・ブラウン・フレーバーを与えるために有用である化合物を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
この目的は、式Ｉ：
【化１】
0004468511.tif 000002
２−ヒドロキシ−５−メチル−３−ヘキサノン
で示される１種類の新規な化合物と、この式Ｉ化合物と、式ＩＩ：
【化２】
0004468511.tif 000003
３−ヒドロキシ−５−メチル−２−ヘキサノン
で示される化合物との新規な混合物によって達成される、これらはローステッド・ブラウン・フレーバーリング、食品及び飲料にイソバレルアルデヒドに類似した感覚のフレーバー効果を与える。これらは、ローステッド・ブラウン・フレーバーリング特徴を有する、フレーバーリング組成物、食品及び飲料製品のフレーバーを強化するために特に有用である。
【０００８】
α−ヒドロキシケトンは食品中に良好に表される。１つの例は、非常に多くの食品中に見い出すことができる、バターのようなクリーミー特性を有するアセトイン（３−ヒドロキシ−２−ブタノン）である（Ｖｏｌａｔｉｌｅ  ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ  ｉｎ  ｆｏｏｄ，ｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅ  ａｎｄ  ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ  ｄａｔａ，ＴＮＯ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ，増補  ５号，Ｈ．Ｍａａｒｓｅ，Ｃ．Ａ．Ｖｉｓｓｃｈｅｒ，Ｌ．Ｃ．Ｗｉｌｌｅｍｓｅｎｓ，Ｌ．Ｍ．Ｎｉｊｓｓｅｎ，Ｍ．Ｈ．Ｂｏｅｌｅｎｓ編集，１９９４）。化合物３−ヒドロキシ−５−メチル−２−ヘキサノンは水牛の乳中に見い出されており、その臭気（ＧＣ  スニフイング（ｓｎｉｆｆｉｎｇ））は溶融チーズ様と表現されている（Ｌ．Ｍｏｉｏ，Ｅ．Ｓｅｍｏｎ，Ｊ．Ｌ．Ｌｅ  Ｑｕｅｒｅ，Ｉｔａｌ．Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．１９９４，４，４４１）。
【０００９】
意外にも、本発明の２種類のヒドロキシケトンがグリーンで、刺激性のローステッド及びカカオ様フレーバーを有することが発見されている。これらの混合物はイソバレルアルデヒドの刺激性カカオ様ノートをチョコレート、カカオ及び、ローステッド・ブラウン・フレーバーを有する他の製品に与える。それ故、本発明のヒドロキシケトンは、カカオ、チョコレート、コーヒー、カラメル、タフィー、例えばヘイゼルナッツ、アーモンド、クルミ、クリ、マカダミア、ココナッツのようなローストした通常のナッツ類、ローステッド・バター（ｒｏａｓｔｅｄ  ｂｕｔｔｅｒ）、コンデンスミルク、麦芽等に類似した、ローステッド・ブラウン・フレーバーのフレーバー・プロフィルを強化する又は調節するために有用である。本発明の化合物はカカオ及び他のローステッド・ブラウン・フレーバー・ノートのパウダリー（ｐｏｗｄｅｒｙ）及びカカオ様ノートを強化するために特に有用である。
【００１０】
本発明のヒドロキシケトンによって強化された又は調節されたローステッド・ブラウン・フレーバー・プロフィルを有するフレーバーリング組成物は、食品及び飲料、例えばＵＨＴミルク、コンデンスミルク、ヨーグルト、クリームデザート、チーズのような乳製品、例えばパン、ビスケット、クッキー、ケーキ、クラッカー、シーリアル（ｃｅｒｅａｌｓ）のようなベーカリー（ｂａｋｅｒｙ）製品、例えばチョコレート、アソートメント（ａｓｓｏｒｔｍｅｎｔ）、カラメル、タフィー、バタースコッチ（ｂｕｔｔｅｒｓｃｏｔｃｈ）のようなコンフェクショナリー製品に新鮮な加工ブラウン・フレーバー特性を与えるためにも有用である。
【００１１】
さらに、本発明のヒドロキシケトンはまた大豆由来製品中でマスキング剤としても作用すると同時に、これらの製品のフレーバー特性を強化することが判明した。豆乳、大豆ヨーグルト、豆腐等のような大豆製品はシーリアル及びナッツ様の特性を有する、即ち、典型的なグリーンな植物性ノートを伴っている。多くの消費者はグリーンな植物性ノートを欠点と見なす。それ故、大豆製品中のこの典型的なグリーンな植物性ノートのマスキング剤は産業にとって非常に重要である。大豆タンパク質の好ましくないグリーンで植物性及びビーニーな（ｂｅａｎｙ）オフ−フレーバー（ｏｆｆ−ｆｌａｖｏｒ）は、ブタ肝臓アルデヒド・オキシダーゼによる処理によって（Ｐ．Ｍａｈｅｓｈｗａｒｉ，Ｐ．Ａ．Ｍｕｒｐｈｙ，Ｚ．Ｌ．Ｎｉｋｏｌｏｖ，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．１９９７，４５，２４８８）、液体と超臨界二酸化炭素とによる処理によって（Ｐ．Ｍａｈｅｓｈｗａｒｉ，Ｅ．Ｔ．Ｏｏｉ，Ｚ．Ｌ．Ｎｉｋｏｌｏｖ，Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．１９９５，７２，１１０７）、並びにＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ及びＢａｃｉｌｌｕｓ  ｎａｔｔｏによる発酵によって（Ｓ．Ｈ．Ｃｈｏｉ，Ｙ．Ａ．Ｊｉ，Ｋｏｒｅａｎ  Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．１９８９，２１，２２９）軽減されている。
【００１２】
意外にも、本発明によるヒドロキシケトンの添加によって、大豆製品の好ましくないグリーンな及びビーニーなノートのみが顕著に減ぜられるのではなく、同時にシーリアルなナッティ（ｎｕｔｔｙ）特徴も強化される。これは、大豆由来製品のネガティブで、グリーンな植物性フレーバーを付随しない、全体的にいっそう受容されるフレーバープロフィルを有する製品を生じる。
【００１３】
本発明の化合物は、例えばフルーツ製品、乳製品、植物性製品及びミート製品、スパイス、ハーブ、薬剤製品及び口腔衛生製品のような、他のフレーバー特徴を有する食品及び飲料においても有用である。
【００１４】
本発明のヒドロキシケトンはそのようなものとして、又は好ましくは有用な添加剤を含むフレーバー組成物として製品に加えることができる。本発明のヒドロキシケトンをフレーバーリング組成物に用いて、既存のフレーバーを強化、調節若しくは遮蔽する、又は特徴的な効果（ｉｍｐｒｅｓｓｉｏｎ）を与える場合には、これらを単独で、又は食品に用いられる付加的なフレーバー成分と組合わせてフレーバーリング組成物に混入することができる。フレーバー組成物に加えられるべきローステッド・ブラウン・フレーバーリングを生じる付加的なフレーバー成分は、エステル、アルデヒド、ケトン、アルコール、ラクトン、例えばフラン、ピリジン、ピラジンのような複素環類、及びチオール、スルフィド、ジスルフィドのような硫黄化合物等である。これらの成分は当該技術分野でフレーバーリングの製造に通常用いられる割合で加えることができる。
【００１５】
本発明のヒドロキシケトンをローステッド・ブラウン・フレーバー・プロフィルを有するフレーバーリング組成物に、特にカカオ及びチョコレートフレーバーリング組成物に用いて、イソバレルアルデヒドの特徴的な効果を与える又は調節する場合には、これらにイソバレルアルデヒドを加えることができる。チョコレート、カカオ及び他のフレーバーリング中に通常存在するイソバレルアルデヒドを本発明のヒドロキシケトンによって部分的に又は完全に置換することができる。本発明の化合物とイソバレルアルデヒドとの組合せは、それらのミルクチョコレート様フレーバーのために、カカオ及びチョコレート・フレーバーリング組成物に対して好ましい。
【００１６】
本発明のヒドロキシケトンの使用量は完成製品に望ましい、的確な感覚器官刺激性特性に依存する。フレーバーリング組成物の場合に、ヒドロキシケトン量は、それらにおけるフレーバーを強化又は調節しなければならない食品又は飲料に応じて変化する。本発明のヒドロキシケトンの使用量は、製品のローステッド・ブラウン・フレーバー・プロフィルを強化若しくは調節しなければならないか、又は非フレーバー付け（ｕｎｆｌａｖｏｒｅｄ）物質に完全な、洗練された（ｒｏｕｎｄｅｄ）ローステッド・ブラウン・フレーバーを与えなければならないかの目的にも依存する。後者の場合には、より多量の本発明のヒドロキシケトンが必要である。ローステッド・ブラウン・フレーバー付きのすぐ消費できる製品（ｒｅａｄｙ  ｔｏ  ｃｏｎｓｕｍｅ  ｐｒｏｄｕｃｔ）は、製品の総重量に基づいて少なくとも約１ｐｐｍの本発明のヒドロキシケトンを含有することが好ましい。すぐ消費できる製品中に約２０ｐｐｍを越えて用いないことが一般に望ましい。すぐ消費できる製品中のフレーバーリング組成物の望ましい範囲は、本発明のヒドロキシケトンの約３〜約６ｐｐｍに相当する。製品へのフレーバーリング組成物の添加量は、製品に所望のフレーバーを与えるのみでなく、均衡のとれた効果をも与えるべきである。したがって、本発明のフレーバーリング組成物は、フレーバーリング組成物の総重量に基づいて、約０．５〜約１％の式Ｉ及びＩＩのヒドロキシケトンを含有することが好ましい。
【００１７】
大豆製品に対しては、製品の総重量に基づいて、少なくとも約０．１ｐｐｍの本発明のヒドロキシケトンを加えることが好ましい。上限としては、２０ｐｐｍが好ましい。望ましくない大豆フレーバーを遮蔽するためのフレーバーリング組成物は、フレーバーリング組成物の総重量に基づいて、約０．５〜約１％のヒドロキシケトンを含有することが好ましい。
【００１８】
本発明のフレーバーリング組成物に、例えばアラビアゴム、マルトデキストリン等のようなキャリヤー、例えばエタノール、プロピレングリコール、水、トリアセチン等のような溶剤を用いることが望ましいと考えられる。キャリヤーがエマルジョンである場合には、フレーバーリング組成物は、例えば、脂肪酸のモノ−及びジグリセリド等のような乳化剤を含有することもできる。キャリヤー又は溶剤を用いることによって、フレーバーリング組成物の望ましい物理的形状を得ることができる。本発明のフレーバーリング組成物は噴霧乾燥形、液体形、封入形、乳化形又は他の形状で用いることができる。
【００１９】
本発明のフレーバーリング組成物は当業者に公知の慣用的方法によって食品又は飲料に加えることができる。例えば、チョコレート・プラリーヌはフレーバーリング組成物に脂肪、砂糖、ミルク、カカオパウダー及び安定剤を組み入れて、これらの成分を慣用的なフリーザー中で混合することによって製造することができる。乾燥したミルク固形物、砂糖及びフレーバーリング組成物をドライブレンダーによって、均質性が得られるまで、混合することによって、粉末状のチョコレート又はカカオミックスを製造することができる。このようなドライミックスの場合には、ヒドロキシケトン又はフレーバーリング組成物を１種類以上の固体成分に又はそれらの任意の一部に加えることができる。この場合に,フレーバーリング組成物を噴霧乾燥、封入等することができる。
【００２０】
本発明の他の目的は、経済的なやり方で本発明のヒドロキシケトンを製造する方法を提供することである。
【００２１】
文献には、α−ヒドロキシケトンを製造するための種々な方法が述べられている。ＪＰ−Ａ２−０４１２００４３は、酸性条件下でオレフィンをＨ２Ｏ２によって酸化することによるα−ヒドロキシケトンの合成を述べている。ＥＰ−Ａ１−０４８２８３４では、Ｒｕ触媒の存在下で過酢酸によってオレフィンを酸化することによるα−ヒドロキシケトンの製造が述べられている。ＪＰ−Ａ２−０３１６７１５０は、シランと助触媒との存在下で酸素によってアルキンを酸化することによるα−ヒドロキシケトンの製造を述べている。ＪＰ−８６−１５０５２２には、アルカリヒドロキシドの存在下でα−ハロアリールケトンを加水分解して、α−ヒドロキシアリールケトンを製造することが述べられている。
【００２２】
本発明は、安価な５−メチル−２−ヘキサノンから出発し、第１工程では、これを塩化スルフリルと反応させて、３−クロロ−５−メチル−２−ヘキサノンを高い選択率で得る。
【化３】
0004468511.tif 000004
【００２３】
第２工程では、３−クロロ−５−メチル−ヘキサノンを酢酸カリウムとヨウ化アルカリとによって処理する。
【化４】
0004468511.tif 000005
【００２４】
第２工程で得られた３−アセトキシ−ケトンをアルカリ性条件下で加水分解して、所望の３−ヒドロキシ−５−メチル−２−ヘキサノン、又は３−ヒドロキシ−５−メチル−２−ヘキサノンと２−ヒドロキシ−５−メチル−３−ヘキサノンとの混合物を得る。
【００２５】
上記合成の第１工程は、例えばヘキサン、シクロヘキサン、ベンゼン、トルエン等のような不活性溶媒の存在又は不存在下で行われる。ヘキサンが好ましい。この反応は室温と還流温度との間で行われる。還流温度が好ましい。５−メチル−２−ヘキサノンの、塩化スルフリルに対するモル比率は１：１から１：１．５までの範囲であることができ、好ましくは１：１．２である。１．２未満のモル比率は微量の３，３−ジクロロケトンを含有する少量のクロロケトンを生じる。１．２より大きいモル比率はクロロケトンの高い収率を生じるが、３，３−ジクロロケトンの形成が増加する。生成物は蒸留によって精製するか、又は直接次の工程に用いることができる。
【００２６】
第２工程では、３−クロロ−５−メチル−ヘキサノンを酢酸カリウム及びヨウ化アルカリによって、例えばテトラヒドロフラン、アセトニトリル、メチルビニルケトン、ジエチルケトン、アセトン等のような不活性溶媒中で処理する。反応はアセトン中で還流温度において行うことが好ましい。酢酸カリウム１モルにつき、１：１０モル％、好ましくは４モル％のヨウ化アルカリが用いられる。ヨウ化ナトリウムが好ましい。反応混合物を水によって加水分解することができる、又は好ましくは濾過して、不溶性塩を除去し、水とチオ硫酸ナトリウム溶液とによって洗浄して、痕跡量のヨウ素を除去する。粗生成物を減圧下での蒸留によって精製する。
【００２７】
第２工程において得られた３−アセトキシ−５−メチル−２−ヘキサノンを第３工程においてアルカリ性水溶液によって加水分解して、所望の３−ヒドロキシ−５−メチル−２−ヘキサノン、又は３−ヒドロキシ−５−メチル−２−ヘキサノンと２−ヒドロキシ−５−メチル−３−ヘキサノンとの混合物を得る。この加水分解は、式ＩとＩＩのヒドロキシケトン異性体の所望の比率に依存して０℃と還流温度との間で行われる。好ましくは、反応は１．１対１の塩基対アセトキシケトンのモル比率によって弱アルカリ性溶液を用いて短い反応時間で低温において行われる。これらの条件は高い異性体純度の３−ヒドロキシ−５−メチル−２−ヘキサノンを生じる。反応を高温においてアセトキシケトン１モルにつき約１０モルの塩基のモル比率による強アルカリ性溶液を用いて、長い反応時間にわたって行う場合には、ほぼ等量の３−ヒドロキシ−５−メチル−２−ヘキサノンと２−ヒドロキシ−５−メチル−３−ヘキサノンとを含有する異性体混合物が得られる。１．１対１の塩基対アセトキシケトンのモル比率によって弱アルカリ性溶液と長い反応時間とを用いると、３−ヒドロキシ−５−メチル−２−ヘキサノンの量が多い混合物が生ずる。
【００２８】
【実施例】
下記実施例は、本発明を限定することなく、本発明の特定の実施態様を示す。
【００２９】
実施例１
３（２）−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２（３）−オン
１．１３リットルのｎ−ヘキサン中の７５０ｇ（６．５８モル）の５−メチル−２−ヘキサノンの還流溶液（６５℃）に、１．０６ｋｇ（７．８９モル）の塩化スルフリルを２時間の期間にわたって加える。添加が完了した後に、反応混合物を室温に冷却させ、１５０ｍｌのＨ2Ｏによって４回洗浄し、乾燥させ（ＭｇＳＯ4）、真空濃縮する。残渣を５ｃｍのＶｉｇｒｅｕｘカラム上で蒸留して（８０ｍｂａｒ、６７〜７６℃）、８８４ｇの３−クロロ−５−メチル−２−ヘキサノンを黄色がかった液体として得る（純度：８８％、不純物：１１％  ３，３−ジクロロ−５−メチル−２−ヘキサノン）。
【００３０】
得られたクロロケトンを２リットルのアセトン中に溶解して、５８８ｇ（６モル）の酢酸カリウムと３７．５ｇ（０．２５モル）のヨウ化ナトリウムとを加える。混合物をＮ２雰囲気下で、完全な転化が観察されるまで（２４時間）還流加熱し、次に、これを室温に冷却して、濾過する。残渣を２５０ｍｌのアセトンによって洗浄し、一緒にした濾液を真空濃縮する。残渣を１リットルのＭＴＢＥ（メチル−ｔｅｒｔ−ブチルエーテル）中に取り入れて、濾過する。濾液を６００ｍｌのチオ硫酸ナトリウム溶液（１０％）によって洗浄し、２００ｍｌのＨ2Ｏによって３回洗浄し、乾燥させ（ＭｇＳＯ4）、真空濃縮する。粗生成物を２０ｃｍのＷｉｄｍｅｒカラムを用いて蒸留して（１８ｍｂａｒ、９２〜９６℃）、７５０ｇ（６４％収率、２工程にわたって）の３−アセトキシ−５−メチル−２−ヘキサノン（９７％純度）を得る。
【００３１】
６８０ｍｌのメタノール中の５８０ｇ（３．３７モル）の３−アセトキシ−５−メチル−２−ヘキサノンの０℃の低温溶液に、６８０ｍｌのＨ2Ｏ中の５１３ｇ（３．７モル）の炭酸カリウムの溶液を激しく撹拌しながら１．５時間にわたって加える。反応混合物を一晩温度上昇させて、室温にする。固体炭酸カリウムを濾過によって除去して、１００ｍｌのＭＴＢＥによって洗浄する。濾液を真空濃縮して、残渣を３００ｍｌのＭＴＢＥ中に取り入れる。有機層を分離して、１５０ｍｌのブラインによって３回、２００ｍｌのＨ2Ｏによって１回洗浄し、乾燥させ（ＭｇＳＯ4）、真空濃縮して、４２８ｇ（９７％）の粗生成物を得る。１８ｃｍのＷｉｄｍｅｒカラムを用いて蒸留すると（０．０６ｔｏｒｒ、４０℃）、３３０ｇ（７５％）の３（２）−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２（３）−オンを得る。異性体比率：７８．２：２１．８。
【００３２】
３−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２−オン
【化５】
0004468511.tif 000006
【００３３】
２−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−３−オン
【化６】
0004468511.tif 000007
【００３４】
実施例２
典型的なチョコレート・フレーバーを有するフレーバーリング組成物を下記成分を用いて製造した：
0004468511.tif 000008
【００３５】
６％砂糖によって甘味を付けた市販の低温殺菌ミルク（３．５％脂肪含量）にチョコレート・フレーバーリングＡとＢを０．０７％で加えた。このようにして製造されたチョコレート・フレーバー付けミルクドリンク（ｃｈｏｃｏｌａｔｅｆｌａｖｏｒｅｄ  ｍｉｌｋ  ｄｒｉｎｋ）ＡとＢをフレーバーリスト（ｆｌａｖｏｒｉｓｔ）の専門家パネルによって盲検（ｂｌｉｎｄ  ｔｅｓｔ）において評価した。パネルはチョコレート・ミルクドリンクＢが強化されたカカオ及びパウダリーノートを有し、より顕著な、感じのよいダークチョコレート印象を与え、総合的な改良された味プロフィルを有すると判定した。
【００３６】
実施例３
ココナッツ・フレーバーを有するフレーバーリング組成物を下記成分を用いて製造した：
0004468511.tif 000009
【００３７】
６％砂糖によって甘味を付けた市販の低温殺菌ミルク（３．５％脂肪含量）にココナッツ・フレーバーリングＡとＢを０．０６％で加えた。このようにして製造されたココナッツ・フレーバー付けミルクドリンクＡとＢをフレーバーリストの専門家パネルによって盲検において評価した。パネルはココナッツ・ミルクドリンクＢがより新鮮なココナッツ果肉（ココナッツの白色部分）特性と強化されたココナッツミルク味プロフィルとを有すると判定した。
【００３８】
実施例４
ローステッド・ヘイゼルナッツ・フレーバーを有するフレーバーリング組成物を下記成分を用いて製造した：
0004468511.tif 000010
【００３９】
６％砂糖によって甘味を付けた市販の低温殺菌ミルク（３．５％脂肪含量）にヘイゼルナッツ・フレーバーリングＡとＢを０．０５％で加えた。このようにして製造されたヘイゼルナッツ・フレーバー付けミルクドリンクＡとＢをフレーバーリストの専門家パネルによって盲検において評価した。パネルはヘイゼルナッツ・ミルクドリンクＢがより洗練された、ローステッド・ヘイゼルナッツ・フレーバー特性と、ピラジン及びレゾルシノールの不快さを減じた特性と、強化された新鮮なローステッド及びナッティ（ｎｕｔｔｙ）特性とを有すると判定した。
【００４０】
実施例５
商業的に入手可能なＵＨＴ大豆ドリンク（Ｖｅｇｉ  Ｌｉｎｅ  Ｓｏｊａｄｒｉｎｋ，Ｍｉｇｒｏｓ  ＭＧＢ，ＣＨ−８０３１  チューリッヒ）を０．５ｐｐｍの３（２）−ヒドロキシ−５−メチル−ヘキサン−２（３）−オンによってフレーバーを付けた。このようにして製造された大豆ドリンクＡと、フレーバーを付けない大豆ドリンクＢとをフレーバーリストの専門家パネルによって盲検において評価した。パネルは、フレーバー付けした大豆ドリンクＢでは、大豆に典型的に付随する、好ましくないグリーン／植物性ノートが顕著に弱められて、ドリンクに総合的に感じのよいフレーバー・プロフィルを、強化されたミルキー／クリーミー及びシーリアル／ナッティ・ノートと共に与えるので、フレーバー付けした大豆ドリンクＢの方が非常に受容されやすいと判定した。
【００４１】
実施例６
バナナ・フレーバーを有するフレーバーリング組成物を下記成分を用いて製造した：
0004468511.tif 000011
【００４２】
５％砂糖によって甘味を付けた水に、バナナ・フレーバーリングＡとＢを０．１％で加えた。このようにして製造されたバナナ・フレーバーリングＡとＢをフレーバーリストの専門家パネルによって盲検において評価した。パネルはバナナ・フレーバーリングＢをそれ自体でより充実しており（ｆｕｌｌｅｒ  ｉｎ  ｂｏｄｙ）、より実際のフルーツ様の、より芳醇な特性を有すると判定した。