(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズの製造方法であって、
（ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有する乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩを乳に分散し；
（ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し；
（ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること；
を含んで成り、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩがカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩであり、そしてカルシウム減損の程度が、チーズと異なる色の薄いタンパク質のゲルを含まないチーズを製造せしめるのに十分なものである方法。
【請求項２】
チーズの製造方法であって、
（ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有する乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩを乳に分散し、カルシウム減損率が３０〜１００％であり；
（ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し；
（ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること；
を含んで成り、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩがカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩであり、そしてカルシウム減損の程度が、チーズと異なる色の薄いタンパク質のゲルを含まないチーズを製造せしめるのに十分なものである方法。
【請求項３】
チーズの製造方法であって、
（ａ）（ｉ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有するＭＰＣ又はＭＰＩを水溶液／懸濁液に提供し；
（ｉｉ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム型態のイオン交換体上での陽イオン交換、（２）pH４．６〜６への酸性化、続く透析及び／又は限外濾過及び／又はダイアフィルトレーション、続く、カルシウム除去後の中和、あるいは（３）キレート剤の添加、及び／又は一定のカルシウムイオンとキレート剤との結合、の中の少なくとも１つから選択される方法によって、その中のカルシウムイオンの３０〜１００％を除去し；
（ｉｉｉ）任意に、段階（ｉｉ）由来の生成物を別の乳溶液と混合し、同時に少なくとも３０％のカルシウム減損を維持し；そして
（ｉｖ）乾燥して乾燥生成物を調製せしめること、
を含んで成る方法によって調製した乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩを乳に分散し；
（ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し；そして
（ｃ）凝乳を加工してチーズを製造せしめること、
を含んで成る方法。
【請求項４】
チーズの製造方法であって、
（ａ）水溶液中に、全乳粉末のＭＰＣ又はＭＰＩを含んで成る配合生成物であって、ＭＰＣ又はＭＰＩが
（ｉ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有するＭＰＣ又はＭＰＩを水溶液／懸濁液に提供し；
（ｉｉ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム型態のイオン交換体上での陽イオン交換、（２）pH４．６〜６への酸性化、続く透析及び／又は限外濾過及び／又はダイアフィルトレーション、続く、カルシウム除去後の中和、あるいは（３）キレート剤の添加、及び／又は一定のカルシウムイオンとキレート剤との結合、の中の少なくとも１つから選択される方法によって、その中のカルシウムイオンの３０〜１００％を除去し；
（ｉｉｉ）任意に、段階（ｉｉ）由来の生成物を別の乳溶液と混合し、同時に少なくとも３０％のカルシウム減損を維持し；そして
（ｉｖ）乾燥して乾燥生成物を調製せしめること、
を含んで成る方法によって調製された配合生成物を分散し；
（ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成せしめる１又は複数の凝固酵素で処理し、そして；
（ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること、
を含んで成る方法。
【請求項５】
カルシウム減損が少なくとも５０％である、請求項１，２及び３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
チーズの製造するための請求項１に記載の方法であって、
（ａ）乳タンパク質として７０〜８０％の乾物及び２０〜１００％のカルシウム減損を有する乾燥ＭＰＣを乳に分散し；
（ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成せしめる１又は複数の凝固酵素で処理し；
（ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること、
を含んで成る方法。
【請求項７】
チーズの製造方法であって、
（ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有する乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩを乳に分散し；
（ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し；
（ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること；
を含んで成り、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩがカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩであり、そしてカルシウム減損の程度が、チーズと異なる色の薄いタンパク質のゲルを含まないチーズを製造せしめるのに十分なものであり、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩが、ナトリウム及び／又はカリウム型のイオン交換体上での陽イオン交換によりカルシウムイオンが除去された水溶液／懸濁液中でＭＰＣ又はＭＰＩを乾燥することにより調製された方法。
【請求項８】
チーズの製造方法であって、
（ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有する乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩを乳に分散し；
（ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し；
（ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること；
を含んで成り、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩがカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩであり、そしてカルシウム減損の程度が、チーズと異なる色の薄いタンパク質のゲルを含まないチーズを製造せしめるのに十分なものであり、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩが、ナトリウム及び／又はカリウム型のイオン交換体上での陽イオン交換により３０〜１００％のカルシウムイオンが除去された水溶液／懸濁液中でＭＰＣ又はＭＰＩを乾燥することにより調製された方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
技術分野
本発明は乳製品、それらの調製のための、特にチーズの製造における方法に関する。
【０００２】
従来技術
「乳タンパク質濃縮物」（ＭＰＣ）は、５５％超、好ましくは７５％超の乾物が乳タンパク質であり、そしてホエータンパク質に対するカゼインの比率がほぼ乳のものと同一である乳タンパク質生成物である。その様な濃縮物は当業界で知られている。
【０００３】
用語「乳タンパク質単離物」（ＭＰＩ）は、乾物が８５％超の乳タンパク質から成る、ホエータンパク質に対する比率が実質的に変化していないカゼインを含んで成る乳タンパク質を言及する。その様な単離物は当業界で知られている。
【０００４】
これらの生成物は、タンパク質が多く、そして脂肪及びラクトースが少ない乳濃縮物と異なる。それらは、タンパク質が多く、そしてラクトースが少ない脱脂粉乳濃縮物と異なる。
【０００５】
ＭＰＣ及びＭＰＩに関する１つの使用は、チーズの製造にある。チーズの製造において使用される乳のタンパク質濃度を増大させるためのこれらの添加によって、チーズの製造は更に一慣性があるものとなり、そして更に効率的なものとなり得る。
【０００６】
蒸発及び乾燥を用いて、乾燥ＭＰＣ及びＭＰＩを得ることが可能となる。しかしながら、これらの乾燥生成物は、チーズにおける「ナゲット（ｎｕｇｇｅｔ）」の形成と関係する欠点に苦しんでいる。ナゲットはチーズにおける異なる色の薄いタンパク質のゲルである。ナゲットの形成は、乳タンパク質として８５％の乾物を有する乾燥ＭＰＩが使用される場合の一貫した問題である。ナゲットの形成は、乳タンパク質として７０％の乾物を有するＭＰＣが使用される場合に、常にではないが多少生じる。これらの問題は、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩを乳と混合した後に上昇した温度を使用することによって克服することができる。しかしながら、このことはチーズの製造工程に更なる段階を追加する。
【０００７】
本発明の目的は、従来技術の対応する乾燥乳タンパク質生成物と比較して、チーズの製造においてナゲットの形成がしにくい乾燥乳タンパク質生成物の調製、又は少なくとも公衆に対する有用な選択肢の提供である。
【０００８】
本発明の開示
１つの観点において、本発明はチーズの製造方法であって、
（ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有する乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩを乳に分散し、
（ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し；
（ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること；
を含んで成り、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩがカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩであり、そしてカルシウム減損の程度が実質的にナゲットを含まないチーズを製造せしめるのに十分なものである方法を提供する。
【０００９】
必要とされるカルシウム減損の程度は、ＭＰＩ又はＭＰＣのタンパク質含量に従い変化する。より高いカルシウム減損の程度が必要とされる。乳タンパク質として８５％の乾物を有するＭＰＩの場合、３０〜１００％のカルシウム減損が必要とされる。カルシウムの減損がわずかに２５％である場合、ナゲットの形成という問題が存在する。タンパク質含量が乾物の７０〜８０％である場合と比較して、より低い程度のカルシウム減損、例えば２０％減損で十分とされる。
【００１０】
別の観点において、本発明は、３０〜１００％、好ましくは４０〜１００％、更に好ましくは５０〜１００％のカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩ粉末を、出発材料として使用される乳に添加する段階を含むチーズの製造方法を提供する。特に、本発明は、
（ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有する乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩを乳に分散させ；
（ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し、そして
（ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること；
を含んで成る方法であって、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩが３０〜１００％カルシウムを減損している方法を提供する。
【００１１】
更なる観点において、本発明は乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩ生成物の調製方法であって、
（ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有するＭＰＣ又はＭＰＩを水溶液／懸濁液に提供し；
（ｂ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム形態のイオン交換体上での陽イオン交換、（２）pH４．６〜６への酸性化、続く透析及び／又は限外濾過及び／又はダイアフィルトレーションあるいは（３）キレート剤の添加、及び／又は一定のカルシウムイオンとキレート剤との結合、の中の少なくとも１つから選択される方法によって、その中のカルシウムイオンの３０〜１００％を除去し；
（ｃ）任意に、段階（ｂ）由来の生成物を別の乳溶液と混合し、同時に少なくとも３０％のカルシウム減損を維持し；そして
（ｄ）乾燥して乾燥生成物を調製せしめること、
を含んで成る方法を提供する。
【００１２】
用語「低温溶解度」又は「低温溶解性」は、２０℃での５％ｗ／ｖ溶液中への再構成時に、７００ｇでの１０分間の遠心によって５％未満の沈澱物を提供する生成物の特性を言及する。
【００１３】
用語「カルシウムイオン」は広義に使用され、そして本文で断らない限りイオン性のカルシウム及びコロイド性のカルシウムを含む。
【００１４】
別の観点において、本発明は重量当たり少なくとも７０％の乳タンパク質を有する乾燥ＭＰＩ又はＭＰＣを調製する方法であって、
（ａ）水溶液／懸濁液にＭＰＩ又はＭＰＣを提供し；
（ｂ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム型のイオン交換体上での陽イオン交換、（２）pH４．６〜６への酸性化、続く透析及び／又は限外濾過及び／又はダイアフィルトレーション、あるいは（３）キレート剤の添加、及び／又は一定のカルシウムイオンとキレート剤との結合、の中の少なくとも１つから選択される方法によって、その中のカルシウムイオンの４０〜１００％を除去し；
（ｃ）任意に、段階（ｂ）由来の生成物を別の乳溶液と混合し、同時に４０〜１００％の範囲のカルシウム減損のパーセンテージを維持し；そして
（ｄ）乾燥して乾燥生成物を調製せしめること、
を含んで成る方法を提供する。
【００１５】
別の観点において、最初の２つの観点と類似する工程が使用されるが、出発材料はカゼイン及びホエータンパク質を含む乳誘導型溶液であり、ここで、ホエータンパク質は５〜６０％の当該タンパク質を含んで成る。
【００１６】
カルシウムの除去が酸性化、そしてそれに続く透析及び／又は限外濾過及び／又はダイアフィルトレーションによる場合のこれらの態様において、pHは４．６〜６、好ましくは４．８〜５．５の範囲となる様に調節される。一般的に選択される膜は、１０，０００ダルトン又はそれ未満の名目上の分子量カットオフ値を有する。好ましい限外濾過膜は、１０，０００ダルトンの名目上の分子量カットオフ値を有するＫｏｃｈ  Ｓ４  ＨＦＫ  １３１型膜である。pHの調節は、食品又は飲料のpHを調節するのに適した任意な酸、例えば希塩酸、希硫酸、希酢酸、希クエン酸、好ましくは希クエン酸で行われ得る。
【００１７】
カルシウムの除去がキレート剤の添加による場合、使用にとって好ましいキレート剤はクエン酸、ＥＤＴＡ、食品用リン酸塩／ポリリン酸塩、食品用酸味料、酒石酸、クエン酸塩及び酒石酸塩を含む。好ましいキレート剤は食品用酸味剤である。好ましくは、当該キレート剤は透析及び／又は限外濾過及びダイアフィルトレーションに関連して使用される。
【００１８】
好ましい陽イオン交換体は、強力な酸性基、好ましくは硫酸基を担持している樹脂に基づいている。
【００１９】
本発明のこの態様及び他のものにおける使用にとって好ましい強酸の陽イオン交換体樹脂は、Ｒｏｈｍ  ＆  Ｈａａｓによって製造されているＩＭＡＣ  ＨＰ  １１１  Ｅである。この樹脂は、スチレンジビニルベンゼンコポリマーマトリックスを有する。官能基は、Ｎａ+ 型で得られ、あるいはその代わりにＫ+ 型に変換され得るスルホン酸基である。Ｎａ+ 又はＫ+ 型の使用が好ましい。
【００２０】
pHの操作及びナトリウム又はカリウム又はそれらの混合物の選択によって、生成物の風味を変えることが可能である。何らかの事情がある場合、ナトリウム又はカリウムに加えて、微量元素の陽イオンを提供することも有用であるだろう。
【００２１】
ナトリウム及び／又はカリウムと一緒の使用にとって好ましい陽イオンの１つにマグネシウムがある。
【００２２】
段階（ｄ）又は（ｃ）の終わりに得られる液体生成物は、熱流下膜式エバポレーション及びスプレー乾燥を含む標準的な技術によって乾燥され得る。乾燥は脱水後に行われ得る。
【００２３】
強酸の陽イオン交換体の使用が好ましいのは、弱酸の陽イオン交換体を用いると、リン酸塩も除去され、これが生成物の栄養価を低下せしめるためである。
【００２４】
当該生成物は、冷水、乳及び他の水溶液におけるその比較的高い溶解度におけるタンパク質の高いパーセンテージ（例えば８５％）について特に利点がある。このことは、それを乾燥型で保存し、そしてその後に液体状態における使用にとって必要とされる水の添加により再構成することを可能にする。再構成した材料は、保存後にタンパク質がより高いパーセンテージであるときに、カルシウムの減損無しに乾燥ＭＰＣ及びＭＰＩによって生じるのと同様には析出しない。このことは、チーズの製造だけでなく、他の利用にも利点を提供する。
【００２５】
別の観点において、本発明は、本発明のこれらの観点の方法によって調製したカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩを用いるチーズの製造方法を提供する。チーズの製造における、より高いタンパク質濃度の利点が得られるが、「ナゲット」の形成の問題は回避される。
【００２６】
陽イオン交換体に利用されるＭＰＣ又はＭＰＩは、好ましくは５．６〜７．０、好ましくは５．６〜６．２の範囲のpHを有する。一旦ＭＰＣ又はＭＰＩがカラムを通過すると、そのpHは増大する。それが７．０を越えて増大する場合、更に口当たりが良くなる様に、通常それは約６．５〜７．０に調節され得る。
【００２７】
陽イオン交換は、カルシウムの除去にとって好ましい方法である。
【００２８】
別の態様において、本発明は、重量当たり少なくとも７０％のタンパク質を有する３０〜１００％のカルシウム減損型ＭＰＩ又はＭＰＣ粉末を提供する。カルシウム減損の範囲の中で、当該粉末は栄養飲料の調製に有用であり、そして特に保存後に全くカルシウム減損がされないＭＰＣ又はＭＰＩ粉末と比較して、保存後に優れた溶解度を有する。
【００２９】
本発明のこの態様の好ましい形態において、ＭＰＣ又はＭＰＩ粉末は４０〜１００％、好ましくは５０〜１００％のカルシウム減損を有しており、ここで、当該カルシウムはナトリウム及び／又はカリウムによって置換されている。これらのＭＰＣ及びＭＰＩは、ＭＰＣ及びＭＰＩが使用される従来技術で観察されるナゲットの形成と対照的に、チーズを調製するために使用する乳に加えられた場合、「ナゲット」の形成の回避における利点を有する。３０〜１００％のカルシウム減損及び全乳の粉末を有する乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩの配合物は、チーズの製造に有用に使用され得る。
【００３０】
更に好ましい態様において、本発明は乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩの調製方法であって、
（ａ）低脂肪乳溶液、例えば脱脂粉乳を液体型で提供し；
（ｄ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム型のイオン交換体上での陽イオン交換、又は（２）pH４．６〜６への酸性化、続く任意の透析、の少なくとも１つから選択される方法によって、その中のカルシウムの３０〜１００％を除去し；
（ｃ）任意に、カルシウム減損型乳を別の乳溶液と混合し、同時に３０〜１００％の範囲でカルシウム減損のパーセンテージを保持し；
（ｄ）限外濾過によって、任意にダイアフィルトレーションによって得られる溶液を濃縮し、少なくとも７０％の乾燥重量のタンパク質を有するＭＰＣ又はＭＰＩを形成せしめ；そして
（ｅ）乾燥して乾燥生成物を調製すること、
を含んで成る方法を提供する。
【００３１】
１つの変更において、段階（ｄ）で形成したＭＰＣ又はＭＰＩは、異なるパーセンテージのカルシウム減損の、同時に乾燥前に３０〜１００％の範囲でカルシウム減損のパーセンテージを保持しているＭＰＣ又はＭＰＩと混合される。
【００３２】
この方法は、陽イオン交換を受けている材料がＭＰＣ又はＭＰＩではないが、次のイオン交換の段階で、あるものに続けて変換される、既に説明されている方法と異なる。
【００３３】
陽イオン交換法の使用が好ましい。
【００３４】
更に、強酸の陽イオン交換体の使用が好ましい。当該生成物は、栄養飲料の供給及び、チーズの製造前の乳とは別の使用を含む、上述の方法と同一の利用において有用である。
【００３５】
ナトリウム又はカリウム又はそれらの混合物による好ましいカルシウムの置換の様な同様の変更は、この観点において等しく利用可能である。
【００３６】
イオン交換段階は、好ましくは４〜１２℃で実施されるが、５０℃程度の高温で実施され得る。
【００３７】
ＭＰＣ及びＭＰＩ生成物は、保存時の良好な安定性という特性を有する。このことは、保存時の良好な低温溶解度の保持の観察によって証明され得る。
【００３８】
例
次の例が更に本発明の実施を例示する。
【００３９】
例１−イオン交換による乾燥カルシウム減損型ＭＰＣの調製
図１で例示する様に、脱脂粉乳は、ＭＰＣ保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）を生成するために、限外濾過（又はマイクロフィルトレーション）膜（１０，０００ダルトンの名目上の分子量カットオフ値を有するＫｏｃｈ  Ｓ４  ＨＦＫ  １３１型膜）での濃縮にかけられる。使用する濃縮因子に依存して、ＭＰＣ保持液は、乳タンパク質としての乾物の４２〜８５％の範囲でタンパク質含量を有するだろう。
【００４０】
例えば、表１で提示する濃度の１０００kgの脱脂粉乳が２．５倍まで濃縮される場合、４００kgのＭＰＣ５６保持液及び６００kgの浸透液が得られる。
【００４１】
６．８のpHを有する４００kgのＭＰＣ５６保持液の一部は、３．３％クエン酸を用いて５．９まで低下させられた。当該酸は、前記保持液を振盪しながら、１０℃で保持液に加えられた。例えば、５０％のカルシウム減損型ＭＰＣ５６を生成するために、２００kgの保持液が５．９にpHを調節された。１５分後、保持液のpHが再び測定された。保持液の緩衝能に依存して、pH調節された保持液のpHは０．１〜０．１５ユニット増大する。pHは、若干の３．３％クエン酸を用いて再び５．９に調節された。
【００４２】
２００kgのＭＰＣ５６保持液は、５３０ｇのカルシウムのうちの０．２６％のカルシウム又は全カルシウム含量を含む。全てのこのカルシウムを除去するために、ナトリウム型の約７０Ｌの強力な陽イオン交換樹脂が使用された。当該樹脂はＩＭＡＣ  ＨＰ  １１１Ｅであり、これは２eq／Ｌのナトリウムの合計交換能を有する強酸の陽イオン交換樹脂である。当該樹脂はＲｏｈｍ  ＆  Ｈａａｓによって製造され、そしてスルホン酸の官能基を有する。
【００４３】
当該樹脂は、約４０cmの直径及び１１０cmの高さ又は１４０Ｌの合計量のステンレス鋼に搭載した。７０Ｌの樹脂のベッドは５５cmの高さを有していた。続いて、２００kgの保持液は１時間当たり２回の総容積又は１４０Ｌ／時間で樹脂を通過した。２００kgの保持液を処理するために、約１．５時間かかる。生じた保持液は約０．００５％のカルシウム及び約７．１のpHを有していた。カルシウム減損型ＭＰＣ５６は、０．１３％のカルシウムを含む保持液を生成するために、一定の比率で未処理のＭＰＣ５６と混合された。この保持液は続いて蒸発され、そして０．８％カルシウムを含むＭＰＣ５６粉末を生成するために乾燥された。当該粉末の組成を表２の列Ａに示す。蒸発は、好ましくはpH６．４で行われる。
【００４４】
ＭＰＣ７０又はＭＰＣ８５保持液が、ＭＰＣ５６保持液の代わりに供給流として使用される場合、以下の表２の列Ｂ及びＣにそれぞれ与えられる組成のカルシウム減損型ＭＰＣ７０及びＭＰＣ８５が生成し得る。ＭＰＣ７０及びＭＰＣ８５保持液は、イオン交換カラムを通過する前に希釈される。
【表１】
0004474578.tif 000002
【表２】
0004474578.tif 000003
【００４５】
全てのこれらのＭＰＣが、出発時及び保存後に高い低温溶解度を有することが示されている。対照的に、イオン交換工程無しに作られたＭＰＣは、保存時に５０％未満にまで低下した、低い低温溶解度を有していた。
【００４６】
イオン交換樹脂は、消耗した場合に、２〜３倍の総容積の２ＭのＮａＣｌ溶液を通過させることによって再生され得る。溶出液は、保持液からの交換に由来する高レベルの可溶性カルシウムを含む。
【００４７】
例２−溶解度
８５％の乳タンパク質を有する４つの乾燥ＭＰＩ試料は、一定期間の保存後に溶解度について試験された。それぞれについて、５％ｗ／ｖ溶液が、１，６，１５，２２及び３６日後に水の中で調製された。２０℃で５％ｗ／ｖ溶液を再構成した後、当該溶液を７００ｇで１０分間遠心した。結果を図２Ａ及び２Ｂに示す。２０℃で保存した３つのカルシウム減損型試料（３３％、５０％及び８３％減損）は、全てが、それぞれの場合に約１００％の溶解度を示した。コントロールの乾燥ＭＰＩ試料は、１〜６日目に約７０〜８０％の溶解度を示し、そしてこれは１５〜３６日目までに約５０％に低下した。同様の結果が４０℃の保存で得られた。
【００４８】
例３−チーズの調製
８５％の乳タンパク質を有する４つのＭＰＣ試料が、チーズの製造において試験された。
【００４９】
３．５５％のタンパク質及び０．０５％の脂肪を含む３．６kgの新鮮な脱脂粉乳を出発材料とした。新鮮なクリーム（４００グラム）が、中程度の剪断応力のもと、あらかじめ３２．５℃に達した新鮮な脱脂粉乳に加えられた。生じた乳溶液は、Ｍｉｌｋｏｓｃａｎ解析によって決定した場合、３．４２％のタンパク質及び４．３６の脂肪を含んでいた。
【００５０】
乳溶液は４つのバッチに分けられた。各バッチに対し、８５％のタンパク質を含む異なるＭＰＣが加えられた。１つのバッチは、カルシウム減損のされていないコントロールＭＰＣを受け入れた。再構成の温度は６．５〜８．５℃とした。他の３つのバッチは、それぞれ８５％のタンパク質を有するカルシウム減損型ＭＰＣを受け入れた。カルシウム減損は２５％、５０％及び９８％であった。再構成は、３３％のカルシウム減損型ＭＰＣの場合、６．５〜８．５℃で実施した。５０％及び９８％のカルシウム減損型ＭＰＣの場合、４．５〜６．０℃の温度が使用された。
【００５１】
全ての粉末を乳に対して十分に分散させた。乳の上側で湿らず、又は浮かばない粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構成した乳のpHは、３２．５℃で測定した場合、６．５と６．７の間の類似のpHであった。
【００５２】
チーズの製造は、標準的なチェダーの工程で行った。使用したレンネットはオーストラリアのＤＳである。
【００５３】
２日後、チーズの調製物を試験した。コントロールＭＰＣ及び２５％のカルシウム減損型ＭＰＣが加えられた４つのチーズ調製物において、多数の大きな灰色の半透明状ナゲットが明らかであった。５０％のカルシウム減損型ＭＰＣ又は９８％のカルシウム減損型ＭＰＣが加えられた調製物については、ナゲットは全く観察されなかった。
【００５４】
チーズの製造段階の間に行われた観察は、接種菌が全ての再構築された乳において優れた働きをし、そしてpHが１５分間のインキュベーションで６．６６からpH６．５４に変化したことを示した。
【００５５】
９８％のカルシウム減損型ＭＰＣが加えられた調製物を除き、全ての調製物が、レンネットを加えた４０分後に凝塊（ｃｏａｇｕｌｕｍ）を形成した。凝塊は、カルシウム（０．０５％）を加えるまで９８％のカルシウム減損型ＭＰＣ試料では形成しなかった。５０％のカルシウム減損型ＭＰＣによる凝塊は壊れやすいが、壊れやすい凝乳は、調理が開始されるときにはしっかりと固まった。９８％のカルシウム減損型ＭＰＣによる大桶中の凝乳は、他のものよりも素速く調理されることが観察された。全ての４つの試料について、調理された凝乳の特性は優れていた。
【００５６】
ホエーカゼイン、タンパク質、脂肪、Ｔｓ，ａ−ｌａｃ，ｂ−ｌｇ，ＢＳＡ及びＧｍｐは、それぞれの試料につき測定された。ホエー間での差異は同定されず、そして分離時に、全てのホエー試料が同じ様に濁って見えた。
【００５７】
いずれの凝乳も、加塩及び加圧段階の間、全く問題を示さなかった。カルシウム減損型ＭＰＣ粉末は、必要とされるカルシウム減損が２５％以上の粉末によって、研究所におけるナゲットを含まないチェダーチーズの形成を支持する。
【００５８】
例４−低pHダイアフィルトレーションによる低温溶解性ＭＰＣの調製
脱脂粉乳を、以下の方法で限外濾過膜（１００，０００ダルトンの名目上の分子量カットオフ値を有するＫｏｃｈ  Ｓ４  ＨＦＫ  １３１型膜）上での濃縮にかける。
【００５９】
約１５０Ｌの脱脂粉乳は、保持液中の全固体が約１５％となって、約５０Ｌの保持液及び１００Ｌの透過液を与えるまで濃縮される。保持液中のタンパク質は、連続的なダイアフィルトレーションを用いて、透過液の固体が約１．５％となるまで更に濃縮された。保持液は、５５硫酸を用いてpH５．８未満までpH調節された。当該pHは５．８未満である。pH調節された保持液は、透過液の固体濃度が０．１％未満に達するまで、再び連続的に水（好ましくは脱塩したもの）でダイアフィルトレーションされる。続いて、最終的な保持液は、５％ＮａＯＨ溶液を用いてpH６．７まで中和化され、そして次に乾燥されて表３に示す組成のＭＰＣ粉末を生成せしめた。酸性化のpHに依存して、最終生成物中のカルシウムは、pH５．８で３０％まで、そしてpH５．４で約４５％まで低下し得る。
【表３】
0004474578.tif 000004
【００６０】
ＭＰＣ粉末は長期間４０℃で保存され、そしてそれらの溶解度がモニタリングされる。図３は、酸のダイアフィルトレーションを受けたＭＰＣの溶解度が、それらの最初の溶解度を維持し、一方、酸のダイアフィルトレーションが行われなかったコントロールは連続的に溶解度が低下した。
【００６１】
例５−ＭＰＣ７０を用いるチーズの調製
７０％の乳タンパク質を有する４つのＭＰＣが、チーズの製造において試験された。
【００６２】
タンパク質に対する脂肪の比率が１．２のチーズ乳は、新鮮な強化された脱脂粉乳を、新鮮なクリームで標準化することによって調製した。通常、１のクリームに対し、７の乳を加えた。当該クリーム（３０℃）は、中程度の剪断のもとで乳（同様に３０℃）に加えられた。
【００６３】
標準化した乳は、４つのバッチに分割された。７０％のタンパク質を含む異なるＭＰＣが、各バッチに加えられた。３つのバッチは、カルシウム減損されていない市販のＭＰＣを受け入れた。１つのバッチが、７０％のタンパク質及び２０％のカルシウム減損（陽イオン交換による）を有するＭＰＣを受け入れた。再構成は１８℃の温度で実施された。
【００６４】
全ての粉末を乳に対して十分に分散させた。乳の上側で湿らず、又は浮かばない粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構成した乳のpHは、３２．５℃で測定されたとき同一であり、そして６．４と６．５の間であった。
【００６５】
チーズの製造は、標準的なチェダーの工程で行った。塩化カルシウムが、０．２ｇ／Ｌの乳の割合で全てのバッチに加えられた。使用したレンネットはオーストラリアのＤＳである。
【００６６】
チーズの調製物は、５℃で一晩加圧した後に試験された。７０％のタンパク質を含む市販のＭＰＣが加えられた３つのチーズ調製物において、小さな灰色の透明状のナゲットが明らかとなった。２０％のカルシウム減損型ＭＰＣが加えられたチーズ調製物においては、ナゲットは観察されなかった。
【００６７】
例６−低pHのＵＦ  ＭＰＣ８５を用いるチーズの調製
８５％の乳タンパク質を有する３つのＭＰＣが、チーズの製造において試験された。
【００６８】
タンパク質に対する脂肪の比率が１．２のチーズ乳は、新鮮な強化された脱脂粉乳を、新鮮なクリームで標準化することによって調製した。通常、１のクリームに対し、７の乳を加えた。当該クリーム（３０℃）は、中程度の剪断のもとで乳（同様に３０℃）に加えられた。
【００６９】
標準化した乳は、３つのバッチに分割された。８５％のタンパク質を含む異なるＭＰＣが、各バッチに加えられた。１つのバッチは、カルシウム減損されていないコントロールのＭＰＣを受け入れた。他の２つのバッチが、例４に記載の通りに調製した８５％のタンパク質を有するカルシウム減損型ＭＰＣを受け入れた。カルシウム減損は、低pHでの限外濾過によって達成された。カルシウム減損のレベルは３３％及び４６％であった。再構成は１８℃の温度で実施された。
【００７０】
全ての粉末を乳に対して十分に分散させた。乳の上側で湿らず、又は浮かばない粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構成した乳のpHは、３２．５℃で測定されたとき同一であり、そして６．４と６．５の間であった。
【００７１】
チーズの製造は、標準的なチェダーの工程で行った。塩化カルシウムが、０．２ｇ／Ｌの乳の割合で全てのバッチに加えられた。使用したレンネットはオーストラリアのＤＳである。
【００７２】
チーズの調製物は、５℃で一晩加圧した後に試験された。コントロールＭＰＣが加えられたチーズ調製物において、多数の中程度の大きさの、灰色の透明状のナゲットが明らかとなった。３３％又は４６％のカルシウム減損型ＭＰＣが加えられたチーズ調製物においては、ナゲットは観察されなかった。
【００７３】
例７−カルシウム−キレート化ＭＰＣ８５を用いるチーズの調製
８５％の乳タンパク質を有する２つのＭＰＣ試料が、チーズの製造において試験された。
【００７４】
タンパク質に対する脂肪の比率が１．２のチーズ乳は、新鮮な強化された脱脂粉乳を、新鮮なクリームで標準化することによって調製した。通常、１のクリームに対し、７の乳を加えた。当該クリーム（３０℃）は、中程度の剪断のもとで乳（同様に３０℃）に加えられた。
【００７５】
標準化した乳は、２つのバッチに分割された。８５％のタンパク質を含む異なるＭＰＣが各バッチに加えられた。１つのバッチは、カルシウム減損がされていないコントロールＭＰＣを受け入れた。他のバッチは、ＥＤＴＡが製造の間に加えられた（ＭＰＣのkg当たり８３ｇのＥＤＴＡ）、８５％のタンパク質を有するＭＰＣを受け入れた。カルシウムの解析に従い、ＥＤＴＡは１０％のカルシウムを封鎖した。再構築は１８℃の温度で実施された。
【００７６】
全ての粉末を乳に対して十分に分散させた。乳の上側で湿らず、又は浮かばない粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構築した乳のpHは、３２．５℃で測定されたとき同一であり、そして６．４と６．５の間であった。
【００７７】
チーズの製造は、標準的なチェダーの工程で行った。塩化カルシウムが、０．２ｇ／Ｌの乳の割合で全てのバッチに加えられた。使用したレンネットはオーストラリアのＤＳである。
【００７８】
チーズの調製物は、５℃で一晩加圧された後に試験された。コントロールＭＰＣが加えられたチーズの調製物において、多数の中程度の大きさの、透明状のナゲットが明らかであった。小数の小さなナゲットが、ＥＤＴＡ処理したＭＰＣを加えたチーズ調製物において観察された。観察されたナゲットの数及びサイズは、８５％のタンパク質を有する１０％のカルシウム減損型ＭＰＣについて予測された。カルシウム減損の程度が３０％に増大することによって、ナゲットの問題が完全に排除されると思われる。
【００７９】
概要
チーズの製造段階の間に行われた観察は、接種菌が全ての再構築された乳において優れた働きをしたことを示した。
【００８０】
全ての調製物が、レンネットを加えた４０分後に凝塊を形成した。調理した凝乳の特性は、全ての試料について優れていた。いずれの凝乳も、加塩及び加圧段階の間に全く問題を示さなかった。
【００８１】
結論
８５％のタンパク質を有するカルシウム減損型ＭＰＣ粉末は、必要とされるカルシウム減損が３０％以上である粉末によって、研究所におけるナゲットを含まないチェダーチーズの形成を支持する。
【００８２】
７０％のタンパク質を有するカルシウム減損型ＭＰＣ粉末は、必要とされるカルシウム減損が２０％以上である粉末によって、研究所におけるナゲットを含まないチェダーチーズの形成を支持する。
【００８３】
上述の例は本発明の実施の例示である。本発明が多くの修飾及び変更によって実施され得ることは、当業者によって理解されるだろう。例えば、カルシウム減損にかけられる材料は、タンパク質濃度及びpHの変更を示すことがあり、カルシウム減損の方法は変更されることがあり、カルシウム減損のパーセンテージ及び乾燥工程も変更されることがある。
【図面の簡単な説明】
【図１】  図１は、乾燥したカルシウム減損型ＭＰＩの調製工程の略図である。
【図２Ａ】  図２は、（Ａ）２０℃及び（Ｂ）４０℃で保存した４つの乾燥ＭＰＩ試料の、２０℃及び水の中で５％（ｗ／ｖ）での溶解度のパーセンテージを示す。
【図２Ｂ】  図２は、（Ａ）２０℃及び（Ｂ）４０℃で保存した４つの乾燥ＭＰＩ試料の、２０℃及び水の中で５％（ｗ／ｖ）での溶解度のパーセンテージを示す。
【図３】  図３は、カルシウム減損を低pHのダイアフィルトレーションで行った、２つのカルシウム減損型ＭＰＣ試料及びコントロールの、２０℃及び水の中で５％（ｗ／ｖ）での溶解度のパーセンテージを示す。
【図１】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図３】
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