(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒変したジュンサイをEDTA、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸、メタリン酸、フィチン酸、シュウ酸、コハク酸、フマル酸、ピリジンジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、グルタミン酸、グルクロン酸、グルコン酸、ガラクツロン酸から選ばれる１種以上の酸の水溶液により、酸性から中性で処理することを特徴とするジュンサイの黒変除去方法。
【請求項２】
請求項１記載の酸またはこれらの塩から選ばれる１種以上の酸の水溶液に浸漬し黒変除去することを特徴とするジュンサイの保存方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は水中作物のジュンサイの収穫後の加工の分野に関し、黒変を除去して水中作物ジュンサイの品質改善と貯蔵に利用することを目的としたジュンサイの黒変除去方法及びジュンサイの保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ジュンサイ（Brasenia Schreberi J.F.Gemel）はすいれん科に属する多年生水草で、自然環境の良い池、沼、潅漑用ため池などに自生しているほか、最近では水田を改築した特殊田で栽培されている。ジュンサイは幼葉とそれに隣接する茎の表面が透明なゲル状粘質物でおおわれており、晩春から夏にかけて採取され食用に供される。ジュンサイ栽培中には気温が高くなる時期にジュンサイの葉を中心として黒変する現象が一部のジュンサイ田で発生する。黒変したジュンサイは容易に脱色ができないため、商品価値はなく廃棄処分となってしまうためその損失は大きく、生産量の約５０％が廃棄されると推定され産業上重大な問題点となっている。
【０００３】
ジュンサイの品質改善に関する従来の技術としてはジュンサイの処理法やジュンサイの凍結貯蔵法があるが、これらはジュンサイの商品価値を左右する透明なゲル状粘質物の品質改善に関するものである。したがって、この黒変現象に関する研究例や技術開発例は未だ提案されていない。
【０００４】
【特許文献１】
特許第２６５２１１５号
【０００５】
【特許文献２】
特許第２６５２１３２号
【０００６】
【発明により解決しようとしている課題】
この発明はジュンサイの黒変を除去し、これを製品にすることを目的としたジュンサイの黒変除去方法及びジュンサイの保存方法に関する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
この発明は、ジュンサイの黒変物質を分析した結果、その原因が鉄イオンとポリフェノールが結合した物質であることが判明したので、ジュンサイを傷つけることなく鉄イオンを除去する方法を鋭意研究の結果、黒変物質の除去方法と、処理したジュンサイの保存方法を開発することに成功したのである。
【０００８】
またEDTA、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸、メタリン酸、フィチン酸、シュウ酸、コハク酸、フマル酸、ピリジンジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、グルタミン酸、グルクロン酸、グルコン酸、ガラクツロン酸から選ばれる１種以上の酸の水溶液でジュンサイを長期貯蔵した後、水洗し瓶詰めや袋詰めし加熱殺菌することで、従来法の酢酸処理で問題となっていた酢酸臭もなく、同時に黒変が除去されたジュンサイ加工品の製造が可能となった。
【００１０】
また方法の発明は、黒変したジュンサイをEDTA、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸、メタリン酸、フィチン酸、シュウ酸、コハク酸、フマル酸、ピリジンジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、グルタミン酸、グルクロン酸、グルコン酸、ガラクツロン酸から選ばれる１種以上の酸の水溶液により、酸性から中性で処理することを特徴とするジュンサイの黒変除去方法であり、請求項２記載の酸またはこれらの塩から選ばれる１種以上の酸の水溶液に浸漬し黒変除去することを特徴とするジュンサイの保存方法である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
この発明は、EDTA・2Na水溶液、クエン酸水溶液、アスコルビン酸水溶液、又はリン酸、メタリン酸、フィチン酸、シュウ酸、コハク酸、フマル酸、ピリジンジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、グルタミン酸、グルクロン酸、グルコン酸、ガラクツロン酸等の有機酸を用いて傷みや、黒変のない高品質のジュンサイを得た。また、クエン酸又はクエン酸塩の使用によっても同様の効果がある。
【００１２】
【実験例】
ジュンサイの黒変物質解明の実験例について説明する。
【００１３】
鉄はポリフェノールと結びつくことで青紫色や黒色を呈することが知られている。このことからジュンサイの黒変原因物質は鉄と推定し、ジュンサイ田内の水および泥の分析を行うことにした。
【００１４】
ジュンサイの黒変が起こりやすいジュンサイ田と黒変の起こりにくいジュンサイ田から水を採取し、濾過処理した後、原子吸光光度計により鉄濃度を測定した。同時に、それぞれのジュンサイ田から泥を採取し、乾土換算で１ｇの泥に、ｐＨ３．０に調整した1ｍｏｌ／ｌ酢酸ナトリウム溶液１００ｍｌを加えて２時間撹拌し、上澄み液の鉄濃度を原子吸光光度計で測定した。これらの結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
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水の鉄濃度は黒変の起こりやすいジュンサイ田、黒変の起こりにくいジュンサイ田共に同じ濃度であったが、泥の鉄濃度は黒変が起こりやすいジュンサイ田の方が２倍以上高い濃度であった。
【００１６】
次に生ジュンサイと黒変した生ジュンサイ、それぞれ約５ｃｍの大きさのもの1個に、０．１Ｎ塩酸２０ｍｌを加え強く振とうした。この塩酸溶液の上澄みを濾過した後、原子吸光光度計により鉄濃度を測定した。その結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
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結果、通常の生ジュンサイの鉄濃度が0.4ppmであるのに対し、黒変した生ジュンサイの鉄濃度は3.5ppmと9倍近く高いことから、黒変の原因物質は鉄であると考えられる。
【００１８】
この事実を確認するため、黒変の再現を試みた。種々の鉄化合物（FeCl2 FeCl3 FeSO4 Fe2(SO4)3 Fe(NH4)2(SO4)2 FeNH4(SO4)2 Fe(NO3)3）をそれぞれ、0.5 ppm、1ppm、5 ppm、10 ppmの鉄濃度に調製し、それぞれの溶液15mlに約5 cmの大きさの生ジュンサイ1個を加え、室温（25 ℃）で色の変化を観察した。
【００１９】
全ての鉄化合物で黒変が生じ、溶液濃度が濃くなるにつれ強く現れた。二価の鉄では全体的に濃い青紫色となり、三価の鉄では黒や茶色の細かい粒がゼリー状のヌル部分に付着していた。以上の結果から、ジュンサイの黒変原因物質は鉄であることが明らかとなった。
【００２０】
【実施例１】
−ＥＤＴＡ，クエン酸、その他物質の実施例−
ジュンサイ中の鉄は酸により抽出できることから、塩酸による黒変脱色を試みた。
【００２１】
pH１〜５の塩酸を調製し、これらの塩酸溶液15 mlに約5 cmの大きさの黒変生ジュンサイ1個を加え、室温（25 ℃）で黒変脱色の様子をみたところ、pH2.8以下で脱黒変が起こった。また、塩酸以外の鉱酸として、硫酸、硝酸等を用いても同様の効果が認められた。
【００２２】
さらに、ジュンサイが傷まないpHで黒変脱色を実現するため、キレート作用による鉄の除去を検討した。次にその実施例の詳細を示す。
【００２３】
（１）10 mmol/l EDTA・2Na水溶液(pH 4.4) 15 mlに、約5 cmの大きさの黒変生ジュンサイ1個を室温（25 ℃）で浸漬した。20分後にジュンサイの黒変脱色が完了し、傷みや黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良された。
【００２４】
（２）10 mmol/l クエン酸水溶液(pH 2.6) 15 mlに、約5 cmの大きさの黒変生ジュンサイ1個を室温（25 ℃）で浸漬した。5分後にはジュンサイの黒変脱色が完了し、傷みや黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良された。
【００２５】
（３）10 mmol/l L(+)アスコルビン酸水溶液(pH 3.1) 15 mlに、約5 cmの大きさの黒変生ジュンサイ1個を室温（25 ℃）で浸漬した。15分後にはジュンサイの黒変脱色が完了し、傷みや黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良された。
【００２６】
（４）10 mmol/l (+) -酒石酸ナトリウムカリウム（ｐＨ７．１）１５ｍｌに、約５ｃｍの大きさの黒変生ジュンサイ１個を室温（２５℃）で浸漬した。５分後にはジュンサイの黒変脱色が完了し、傷みや黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良された。
【００２７】
上記の他、リン酸、メタリン酸、フィチン酸、シュウ酸、コハク酸、フマル酸、ピリジンジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、グルタミン酸、グルクロン酸、グルコン酸、ガラクツロン酸等の有機酸を用いても同様に、傷みや黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良された。
【００２８】
【実施例２】
クエン酸、クエン酸塩による実施例について説明すると、前記実施例２の結果、鉄のキレート剤としてEDTA・2Na、クエン酸およびアスコルビン酸等が有効であることが明らかとなり、特にクエン酸はクエン酸塩と組み合わせることで望みのpH値に調製することも可能である。そこで、クエン酸、クエン酸塩に着目して試験を進めた。その実施例を次に示す。
【００２９】
（１）10 mmol/l クエン酸水溶液(pH 2.6) 400 mlに、黒変生ジュンサイ100 gを室温（25 ℃）で浸漬した。5分後にはジュンサイの黒変脱色が完了し、黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良された。
【００３０】
（２）10 mmol/l クエン酸一カリウム水溶液(pH 3.9) 400 mlに、黒変生ジュンサイ100 gを室温（25 ℃）で浸漬した。20分後にはジュンサイの黒変脱色が完了し、黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良された。
【００３１】
（３）10 mmol/l クエン酸二ナトリウム水溶液(pH 5.4) 400 mlに、黒変生ジュンサイ100 gを室温（25 ℃）で浸漬した。20時間後にはジュンサイの黒変脱色が完了し、黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良された。
【００３２】
（４）10 mmol/l クエン酸塩水溶液（クエン酸：クエン酸三ナトリウム = 1 / 1, pH 4.7） 400 mlに、黒変生ジュンサイ100 gを室温（25 ℃）で浸漬した。16時間後にはジュンサイの黒変脱色が完了し、黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良された。
【００３３】
（５）10 mmol/l クエン酸塩水溶液（クエン酸：クエン酸三ナトリウム = 2 / 1, pH 3.9） 400 mlに、黒変生ジュンサイ100 gを室温（25 ℃）で浸漬した。20分後にはジュンサイの黒変脱色が完了し、黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良された。
【００３４】
（６）1 mmol/l クエン酸塩−L(+)アスコルビン酸混合水溶液（クエン酸：クエン酸三ナトリウム：L(+)アスコルビン酸 = 1 / 1 / 1, pH 3.5） 400 mlに、黒変生ジュンサイ100 gを室温（25 ℃）で浸漬した。20分後にはジュンサイの黒変脱色が完了し、黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良された。
【００３５】
このように、クエン酸、クエン酸塩を用いることで、ジュンサイの黒変脱色が可能となり、黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良することができた。
【００３６】
【実施例３】
−クエン酸による貯蔵例−
秋田県山本町で収穫された黒変したジュンサイ８ｋｇに同量の水道水を加え９０℃で３分加熱した。流水で１２時間冷却後、水切りしてポリタンクへ入れさらに１０％クエン酸２Ｌを加え攪拌して１０℃で１ヶ月保存した。対照として同様に処理したジュンサイに５％酢酸２Ｌを加え同時に保存した。１ヶ月後に保存したジュンサイをそれぞれ水洗し、通常の水煮ジュンサイ（加工ジュンサイ）製造法により袋詰めジュンサイを製造した。クエン酸処理と酢酸処理ジュンサイについて原子吸光による鉄濃度とｐＨを測定し、また黒変の状態、臭い、味等も比較した結果を表３に示す。ジュンサイの保存中に黒変脱色が可能となり、黒変の無い生ジュンサイと同等の高品質なジュンサイへと改良することができた。
【００３７】
【表３】
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【００３８】
黒変したジュンサイをEDTA、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸、メタリン酸、フィチン酸、シュウ酸、コハク酸、フマル酸、ピリジンジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、グルタミン酸、グルクロン酸、グルコン酸、ガラクツロン酸から選ばれる１種以上の酸の水溶液に浸漬することで黒変物質が除去できる。さらにEDTA、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸、メタリン酸、フィチン酸、シュウ酸、コハク酸、フマル酸、ピリジンジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、グルタミン酸、グルクロン酸、グルコン酸、ガラクツロン酸から選ばれる１種以上の酸の水溶液で黒変したジュンサイを長期貯蔵した後、水洗し瓶詰めや袋詰めし加熱殺菌することで従来の酢酸臭もなく同時に黒変が除去されたジュンサイ加工品の製造が可能となった。