(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
れんこんを水温１８℃で一晩流水して塩抜きし、選別して水で２分間洗浄し、水温９０℃になるまでボイルした後、水温１８℃でれんこんの品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース７３．１ｇ、ソルビトール９３．９ｇを水４１７４．８ｇに溶解させた調味液内にれんこん３２００ｇを１時間浸漬し、かつおだし９３．９ｇ、砂糖３１３．１ｇを加えて調味液の沸騰後に３分間加熱し、醤油４９０．５ｇ、食塩８．３ｇ、グルタミン酸ナトリュウム１５．７ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂９３．９ｇ、酒９３．９ｇを加えて２分間加熱し、２時間放置後にれんこんの中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して、れんこんに味付けを行い、味付け後のれんこんを調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結して製造した冷凍味付けれんこん。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、れんこんを調味液内に浸漬して味付けを行い、味付け後のれんこんをバラ凍結して製造した冷凍味付けれんこんに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、冷凍味付食品及びその製造方法の一例として、特開平８−２４２７９９号公報には、鞘付の冷凍味付枝豆およびその製造方法が開示され、この公報には次のことが記載されている。「第一工程：原料の枝豆１００ｋｇを分離し、商品化に好ましい大きさの枝豆のみを選択し、洗浄する。第二工程：洗浄した枝豆をスチームで２〜４分間ブランチング処理する。（中略）第三工程：ブランチング処理を行った枝豆を−30℃以下の条件で凍結し、その後−18℃以下の冷凍庫に保存した。第四工程：得られた冷凍枝豆を、温度７０℃〜９５℃の高濃度調味液（１０％、１５％、２０％）に入れて解凍するとともに、温度４０℃〜６５℃の高濃度調味液に下げた状態で５〜１５分間浸漬して味付けする。ここで高濃度調味液は、濃度１０〜３０％食塩水を主体にだしの素、化学調味料、香料などを調合した調味用液体である。この工程でも加熱するので、鞘付枝豆は、茹で上がり状態となった。また、枝豆の鞘の組織は凍結変性により鞘内部に調味液が浸透し易い状態となっているため、短時間に鞘の内部の豆まで味付けがなされた。第五工程：味付した鞘付枝豆を水切りした後、凍結して鞘付の冷凍味付枝豆にする工程である。この凍結も少なくとも−３０℃以下で実施、凍結後に冷凍庫にて−１８℃以下で保存した。第六工程：鞘付の冷凍味付枝豆を２００ｇづつ所定の小袋に詰めて冷凍食品として商品化した。」（公報第５頁右欄１８行乃至同欄４２行を参照）。
【０００３】
上記の記載からみて、この種の冷凍味付枝豆の製造工程では、ブランチング処理をすることが前提である。
【０００４】
さらに、特開平１０−３１３８０７号公報には、冷凍煮豆およびその製造方法の発明が開示され、この公報には次のことが記載されている。「本発明の他の目的は、調味濃度が低く、過度の加熱を行わず、保存性を高める為の食品添加物（合成保存料、ＰＨ調整剤、酸味料等）の使用を除去ないし低減することにより、原料豆が本来有する味、新鮮な味を活かした煮豆、およびその製造方法を提供することにある。（中略）本発明においては、水炊きしたものではなく、ある程度の調理・加工（一次加工）した煮豆を冷凍することに特徴がある。本発明においては、このように原料豆の一次加工（多少の調理、加工）を行った後に冷凍するため、水炊き後単に冷凍した豆に生じるような、豆の「割れ」や「皮むけ」が効果的に防止される。加えて、本発明においては、完成品たる煮豆の最初の味付け（一次調味）は、原料豆の収穫時から、かなりの早い段階（例えば、収穫後未乾燥の状態）に行うことが可能となるため、「生き物」である原料豆が新鮮なうちに加工（一次加工）して、バラ凍結（ＩＱＦ）することにより、原料豆の風味、新鮮味の保持が著しく容易となる。したがって、本発明によれば、豆の素材（原料豆）が本来有する味を保持し、且つ、新鮮な形で長期保存できる。（中略）更に、本発明によれば、原料豆を必要なときに（一次加工後）凍結保存し、必要なときに調理、加工（二次加工）できるため、煮豆生産業務の負荷を平準化したり、あるいは閑のあるときに生産するというようなコントロールを年間を通して行うことが可能となる。しかも、完成品の調味（二次加工）は、該完成品の「賞味期限」を考慮して適切な時期に行えばよいため、本来必要となる以上には保存用の食品添加物を加える必要がなくなり、この面からも、原料豆の風味、新鮮味の保持が容易となる（公報第２頁右欄３行乃至第３頁左欄２６行を参照）。
【特許文献１】特開平８−２４２７９９号公報
【特許文献２】特開平１０−３１３８０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来の発明である鞘付の冷凍味付枝豆や冷凍煮豆の製造方法とは異なり、冷凍味付けれんこんを製造する場合に特定の製造工程を経て完成された冷凍味付けれんこんを提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、れんこんを水温１８℃で一晩流水して塩抜きし、選別して水で２分間洗浄し、水温９０℃になるまでボイルした後、水温１８℃でれんこんの品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース７３．１ｇ、ソルビトール９３．９ｇを水４１７４．８ｇに溶解させた調味液内にれんこん３２００ｇを１時間浸漬し、かつおだし９３．９ｇ、砂糖３１３．１ｇを加えて調味液の沸騰後に３分間加熱し、醤油４９０．５ｇ、食塩８．３ｇ、グルタミン酸ナトリュウム１５．７ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂９３．９ｇ、酒９３．９ｇを加えて２分間加熱し、２時間放置後に、れんこんの中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して、れんこんに味付けを行い、味付け後のれんこんを調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結して冷凍味付けれんこんを製造した。
【０００７】
本発明を実施する際に適用されるトレハロースおよびソレビトールは甘味料である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のバラ凍結により製造した冷凍味付けれんこんは、バラ凍結の前にれんこんに調味液を染み込ませることにより、充分に味付けができ、また、冷凍味付けれんこんを袋詰等した後に冷凍保管すれば、冷凍味付けれんこんを食する場合は、一つの袋に多数のれんこんが入っていても、バラ凍結されているので、必要な分だけ取り出したれんこんだけを解凍することにより食べることができ、袋詰された残りの冷凍味付けれんこんは冷凍されたままであり、袋詰食品の無駄のない利用ができるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明による冷凍味付けれんこんは、れんこんを水温１８℃で一晩流水して塩抜きし、選別して水で２分間洗浄し、水温９０℃になるまでボイルした後、水温１８℃でれんこんの品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース７３．１ｇ、ソルビトール９３．９ｇを水４１７４．８ｇに溶解させた調味液内にれんこん３２００ｇを１時間浸漬し、かつおだし９３．９ｇ、砂糖３１３．１ｇを加えて調味液の沸騰後に３分間加熱し、醤油４９０．５ｇ、食塩８．３ｇ、グルタミン酸ナトリュウム１５．７ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂９３．９ｇ、酒９３．９ｇを加えて２分間加熱し、２時間放置後に、れんこんの中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して、れんこんに味付けを行い、味付け後のれんこんを調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結して冷凍味付けれんこんを製造したものである。
【実施例１】
【００１０】
冷凍味付けれんこんの製造工程を具体的に説明する。
【００１１】
（１）原材料
塩蔵カット済れんこんを冷凍味付けれんこんの原材料とした。
（２）塩抜き
れんこんを水温１８℃で一晩流水して塩抜きした。
（３）選別および洗浄
製造に適するれんこんと、製造に適さないれんこんとの選別を行い、水で約２
分間洗浄した。
（４）ボイル
塩抜き後のれんこんを、水に入れて９０℃まで沸騰させてボイルした。
（５）流水冷却
水温１８℃でれんこん品温が２５℃以下になるまで流水冷却した。
（６）水切り
冷却後のれんこんの水切りを行った。
（７）浸漬
トレハロース７３．１ｇ、ソルビトール９３ｇを水４１７４．８ｇに溶解させ
た調味液内に、水切り後のれんこん３２００ｇを１時間浸漬した。
（８）かつおだし、砂糖の添加および加熱
かつおだし９３．９ｇ、砂糖３１３．１ｇを加え、調味液の沸騰後に３分間加
熱した。
（９）醤油、塩、グルタミン酸ナトリュウムの添加および加熱
醤油４９０．５ｇ、食塩８．３ｇ、グルタミン酸ナトリュウム１５．７ｇを加
えて屈折糖度計を使用して糖度が１８となるように調整して加熱した。
（１０）味醂、酒の添加および加熱
味醂９３．９ｇ、酒９３．９ｇを加えて２分間加熱した。
（１１）放置
加熱後のれんこんを２時間、放置した。
（１２）再加熱
放置後のれんこんの中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱してれんこ
んの味付けを行った。
（１３）真空冷却
味付け後のれんこんを調味液内から取り出し、真空冷却設備内で真空冷却を
実施した。
（１４）バラ凍結
真空冷却後のれんこんをトンネルフリーザー内で−４０℃以下で３０分間凍
結して、本発明の冷凍味付けれんこんを製造した。
（１５）袋詰、個数のカウント、包装
バラ凍結後のれんこんを袋詰して、包装した。
（１６）検査
バラ凍結したれんこんをすべて金属検査探知機に通し、金属検査を実施し
た。
（１７）冷凍保管
バラ凍結したれんこんを冷凍保管庫で−１８℃以下になるように保管した。
【００１２】
上記の製造工程を、下記（表１）にまとめて示す。
【００１３】
【表１】
0004521365.tif 000002
【００１４】
比較例として、実施例１の製造工程の（１）乃至（６）は同一とし、製造工程（７）乃至（１２）に替えて、れんこんを蒸煮釜に入れて味付けする味付煮の製造工程を採用してバラ凍結して製造した冷凍味付けれんこんは食感が極めて悪く、食品として提供できないものであった。