(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
芯温センサを備え、加熱調理後の食材をチルド加工するための複数台の急速冷却装置（６）と、各急速冷却装置（６）にそれぞれ設けた端末管理装置（５）と、各端末管理装置（５）と交信して急速冷却装置（６）を一括管理する主管理装置（２）と、主管理装置（２）と交信する中央管理装置（１）とを使用する厨房での食材管理方法であって、
各端末管理装置（５）は、主管理装置（２）から受信した制御データの内容に合わせて急速冷却装置（６）を制御するとともに、庫内温度データ、食材の芯温データおよび厨房の室温データなどの急速冷却装置（６）に関するデータを主管理装置（２）へ送信しており、
主管理装置（２）は、各端末管理装置（５）から受信した急速冷却装置（６）に関するデータに基づいて、食材の加工が予め設定した条件で行われるように、各急速冷却装置（６）を管理しており、
中央管理装置（１）は、主管理装置（２）から受信した急速冷却装置（６）に関するデータを所定期間保存しており、
中央管理装置（１）および主管理装置（２）のそれぞれで各急速冷却装置（６）の制御内容を設定できるようになっており、
主管理装置（２）は、予め設定した条件で食材の温度が推移するように急速冷却装置（６）を管理しており、
主管理装置（２）は、所定の目標時間内に食材が冷却目標温度にチルド加工できるか否かを管理しており、前記目標時間に先立つ所定の管理時間において、前記冷却目標温度よりも高い所定の管理温度に芯温センサにより捉えられた食材の芯温が達しているか否かを検知し、前記管理時間の時点において前記管理温度に芯温が達していないと判断した場合には警告を発することを特徴とする厨房での食材管理方法。  
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、厨房での食材を管理して食材の安全性を確保する厨房での食材管理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
レストランやホテルなどの厨房では、業務用冷蔵庫や業務用冷凍庫などの厨房機器を多数台設置しており、これらの厨房機器を使って食材の冷却、冷凍、解凍、加熱および保管などを行っている。このような過程で食材の安全性を確保するためには、厨房機器での食材の温度のみならず食材の置かれる環境である厨房の室内温度なども管理する必要がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
つまり、食材の安全性を確保するためには厨房全体にわたって管理する必要があるが、従来の厨房では、各厨房機器を個々に管理していたために手間が掛かっていた。また食材の安全性を確保するためのＨＡＣＣＰ（危害分析・重要管理点監視方式）に対応すべく、例えば２週間分の食材の管理データ（例えば冷蔵庫の庫内の温度履歴）を保存する必要がある。このため、この種の管理データを一括して得られるようにすることが望まれる。
【０００４】
本発明の目的は、各厨房機器の管理の手間が軽減されるうえ、食材の管理データを一括して得られるようにすることにある。更に本発明の目的は、食材の安全性が確実に確保できるようにすることにある。また本発明の目的は、食材の急速冷却が確保できるようにすることにある。本発明の目的は、食材の管理データを見やすい状態で得られるようにすることにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る厨房での食材管理方法は、芯温センサを備え、加熱調理後の食材をチルド加工するための複数台の急速冷却装置６と、各急速冷却装置６にそれぞれ設けた端末管理装置５と、各端末管理装置５と交信して急速冷却装置６を一括管理する主管理装置２と、主管理装置２と交信する中央管理装置１とを使用する厨房での食材管理方法である。ここでの厨房には、レストランやホテルや学校などの厨房、およびスーパーマーケットや食品加工工場などの食品加工施設などが含まれる。各端末管理装置５は、主管理装置２から受信した制御データの内容に合わせて急速冷却装置６を制御するとともに、庫内温度データ、食材の芯温データおよび厨房の室温データなどの急速冷却装置６に関するデータを主管理装置２へ送信する。主管理装置２は、各端末管理装置５から受信した急速冷却装置６に関するデータに基づいて、食材の加工が予め設定した条件で行われるように、各急速冷却装置６を管理している。中央管理装置１は、主管理装置２から受信した急速冷却装置６に関するデータを所定期間保存している。中央管理装置１および主管理装置２のそれぞれで各急速冷却装置６の制御内容を設定できるようになっている。主管理装置２は、予め設定した条件で食材の温度が推移するように急速冷却装置６を管理している。主管理装置２は、所定の目標時間内に食材が冷却目標温度にチルド加工できるか否かを管理しており、前記目標時間に先立つ所定の管理時間において、前記冷却目標温度よりも高い所定の管理温度に芯温センサにより捉えられた食材の芯温が達しているか否かを検知し、前記管理時間の時点において前記管理温度に芯温が達していないと判断した場合には警告を発する。
【０００９】
【作用】
本発明に係る厨房での食材管理方法を図１に基づき具体的に説明する。主管理装置２には、業務用冷蔵庫、業務用冷凍庫および空調機器などの各厨房機器６の端末管理装置５から、庫内温度データ、食材の芯温データおよび厨房の室温データなどの厨房機器６に関する各種のデータが送られる。主管理装置２は、各端末管理装置５からのデータに基づいて、食材の安全性が確保できる条件で食材が冷却、冷凍および解凍などの加工を行っているかを管理する。
【００１０】
例えば、急速冷却装置（厨房機器）６によって食材の芯温を９０分以内に３℃以下に冷却するチルド加工の場合には、主管理装置２は、食材の加工が適正に行われているかを管理すべく、急速冷却装置６の端末管理装置５から送られて来る食材の芯温データに基づいて、６０分経過したときに食材の芯温が１０℃以下に推移しているか否かを判別する。そして、食材の芯温が１０℃以下の場合には食材を９０分以内に３℃以下に冷却できるので、主管理装置２は、急速冷却装置６による食材の急速冷却を引続き行わせる管理を行う。一方、６０分が経過しても食材の芯温が１０℃を越えている場合には、９０分以内に３℃以下に食材を冷却できない可能性が高いため、主管理装置２は、その旨の警報を発するなどすることで食材の管理を行う。また、急速冷却装置６によって食材の芯温を１２０分以内に−１８℃以下に冷凍する加工の場合には、９０分経過したときに食材の芯温が−５℃以下であれば、主管理装置２は、急速冷却装置６による食材の急速冷却を引続き行わせ、９０分が経過しても食材の芯温が−５℃を越えている場合には警報を発する。
【００１１】
また、主管理装置２は、厨房の室温データに基づいて食材の置かれる環境である厨房の室内温度が２０℃以下になるように管理し、更には冷蔵庫などの庫内温度データに基づいて食材が保管されている冷蔵庫などの庫内温度が一定になるように管理するなど、厨房での食材の安全性が確保できるように主管理装置２が厨房内の各厨房機器６を一括して管理する。
【００１２】
【発明の効果】
本発明の厨房での食材管理方法によれば、１台の主管理装置２が厨房の各厨房機器６を一括して管理するので、各厨房機器６の温度管理などを１台の主管理装置２で行え、各厨房機器６毎に温度管理などを行う場合に比べて管理の手間が軽減される。また主管理装置２には、食材を保管している冷蔵庫（厨房機器）６の庫内温度データなどが端末管理装置５から送られて来るので、主管理装置２は、例えば、２週間分の庫内温度の履歴を食材の管理データとして出力することができて、ＨＡＣＣＰに対応できる。
【００１３】
主管理装置２が、予め設定した条件で食材の温度が推移するように厨房機器６を管理しているときには、作業者が加工中の食材の温度を所定時間毎に確認して食材が適正に加工されているかを確認する作業を行わなくても済むため、厨房での食材の加工に要する手間を軽減できる。厨房機器６によって所定時間冷却しても食材の温度が所定温度を越えている場合には、主管理装置２が当該厨房機器６の設定温度を下げるように厨房機器６を管理しているときには、食材の熱容量が大きいなどのために当初の設定温度では食材の安全性を確保できる所定時間内に冷却できない場合でも、厨房機器６の設定温度を下げることで食材を所定時間内に冷却でき、食材が長時間温かいために雑菌が繁殖することを未然に防止して、食材の安全性を確実に確保できる。
【００１４】
主管理装置２が、厨房機器６によって所定時間冷却しても食材の温度が所定温度を越えている場合に警報を発するように管理しているときには、食材が長時間温かいことを作業者に報知できて、作業者によって当該食材を工程から除去させることができる。
【００１５】
主管理装置２との間で厨房機器６の管理に関するデータを交信することで、所定期間のデータを保存して編集する中央管理装置１を備えたときには、例えば２週間分の食材の管理データを表やグラフなどの見やすい状態に表示することができる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
図１は本発明に係る厨房での食材管理方法の実施例を示しており、この食材管理方法では、１台の中央管理装置１と、１台の主管理装置２と、複数台の端末管理装置５とを使用している。各端末管理装置５は、業務用冷蔵庫、業務用冷凍庫、空調機器などの厨房で使用される厨房機器６に設けてあり、中央管理装置１は事務所や店外のサービス本部などに配置され、主管理装置２は機械室などに配置される。中央管理装置１と主管理装置２とは、例えばＥＩＡ規格ＲＳ−２３２ＣまたはＲＳ−４８５の通信ラインで接続され、主管理装置２と各端末管理装置５とは、例えばＥＩＡ規格ＲＳ−４８５の通信ラインで接続される。中央管理装置１を上記店外などに配置した場合には、中央管理装置１と主管理装置２とは電話回線や無線などによってデータ通信される。
【００１７】
中央管理装置１は、図２に示すごとくマイクロコンピュータなどからなる制御部１３と、主管理装置２からの各種データなどを記憶するＲＡＭおよび中央管理装置１自体の制御プログラムなどを記憶するＲＯＭなどからなる記憶部１４と、ディスプレイやプリンタなどからなる表示部１５と、キーボード１６と、送受信部１７などを備えており、主管理装置２から送られて来た各厨房機器６の各種データ、例えば食材の中心部の温度である芯温データや厨房の室温データや異常発生のデータを保存し、例えば２週間分の温度履歴や警報履歴などの統計を表あるいはグラフなどに編集して表示する。中央管理装置１は、キーボード１６などを使って冷蔵庫（厨房機器）６の庫内温度などの制御内容を予め設定し、あるいは変更することができ、この制御内容のデータを主管理装置２へ送信する。
【００１８】
主管理装置２は、図３に示すごとくマイクロコンピュータなどからなる制御部２０と、各厨房機器６のデータなどを記憶するＲＡＭおよび主管理装置２自体の制御プログラムなどを記憶するＲＯＭなどからなる記憶部２１と、小型の液晶表示部２２と、テンキー２３と、送受信部２４などを備えており、中央管理装置１からの制御データや、主管理装置２のテンキー２３によって設定された制御内容などに基づいて、各厨房機器６の制御内容のデータを各端末管理装置５へ送信する。また主管理装置２は、各端末管理装置５から送られて来た各厨房機器６の各種のデータを中央管理装置１へ送信する。
【００１９】
端末管理装置５は、図４に示すごとくマイクロコンピュータなどからなる制御部３２と、主管理装置２からの制御内容のデータなどを記憶するＲＡＭおよび端末管理装置５自体の制御プログラムなどを記憶するＲＯＭなどからなる記憶部３３と、冷蔵庫の庫内温度を検出する温度センサや食材の芯温を検出する芯温センサなどの各種のセンサ３４と、厨房機器６が異常の際に警報を発する警報出力部３５と、送受信部３６などを備えており、主管理装置２からの制御データの内容に合わせて厨房機器６を制御する。また端末管理装置５は、厨房機器６の温度データや食材の芯温データなどの各種データを主管理装置２へ送信する。
【００２０】
端末管理装置５は、図１に示すごとく店舗照明やショーケースの照明などの照明装置、および漏電センサや火災センサなどの異常検出装置にも接続されてあり、中央管理装置１や主管理装置２で設定された照明の点灯時間などに基づいて、照明装置の端末管理装置５が照明の点灯および消灯を制御するとともに、異常検出装置の端末管理装置５から漏電や火災などの異常を示すデータを受信した場合には警報出力部３５によって警報を発する。
【００２１】
上記の構成からなる装置を使用した食材管理方法を具体的に説明する。即ち主管理装置２には、急速冷却装置や冷蔵庫などの各厨房機器６の端末管理装置５から、食材の芯温データや庫内温度データなどの厨房機器６に関する各種のデータが送られる。主管理装置２は、各端末管理装置５からの各種データに基づいて、食材の安全性が確保できる条件で食材が冷却、冷凍、解凍および保管などの加工を行っているかを管理する。
【００２２】
例えば、加熱調理後の食材をチルド加工して保管する場合、食材が急速冷却装置（厨房機器）６に収容されてから９０分以内に３℃以下に冷却される条件で急速冷却装置６の温度が管理される。つまり、食材を加熱調理したのち、急速冷却装置６に備えた芯温センサを食材に刺し込んだ状態で食材を急速冷却装置６内に収容して冷却する。主管理装置２は、食材の急速冷却が適正に行われているか否かを管理すべく、急速冷却装置６の端末管理装置５を介して送られて来る芯温センサの芯温データに基づいて、上記収容から６０分経過したときに食材の芯温が１０℃以下に推移しているか否かを判別する。
【００２３】
食材の芯温が１０℃以下の場合には、食材の急速冷却が適正に行われており９０分以内に３℃以下に冷却できるので、主管理装置２は、急速冷却装置６による食材の急速冷却が引続き行われるように端末管理装置５を介して急速冷却装置６を制御する。一方、６０分が経過しても食材の芯温が１０℃を越えている場合には、９０分以内に３℃以下に食材を冷却できない可能性が高いため、主管理装置２は、その旨の警報を表示するとともに、急速冷却装置６の設定温度を下げるように端末管理装置５へ制御データを送信する。
【００２４】
そして、主管理装置２は、芯温データに基づいて９０分経過したときに食材の冷却が完了して食材の芯温が３℃以下になっているか否かを判別し、９０分経過時に食材の芯温が３℃以下の場合には食材の冷却が適正に完了しているので、主管理装置２は、食材の冷却状態が維持されるように端末管理装置５を介して急速冷却装置６の庫内温度を制御する。一方、９０分が経過しても食材の芯温が３℃を越えている場合には、この食材は適正には冷却されておらず雑菌が繁殖しているおそれが高いため、当該食材は廃棄される。
【００２５】
また、主管理装置２は、空調機器６の端末管理装置５から送られて来た室温データに基づいて、食材の置かれる環境である厨房の室内温度が２０℃以下になるように管理する。つまり、室内温度が２０℃を越えた厨房に食材が長時間置かれると雑菌が繁殖するおそれが高いため、主管理装置２は、室内温度が２０℃を越えないように空調機器６の設定温度を制御し、室内温度が２０℃を越えてしまった場合には警報を発する。更に、主管理装置２は、冷蔵庫などの庫内温度データに基づいて食材が保管されている冷蔵庫などの庫内温度が一定になるように管理するなど厨房内の各厨房機器６を一括して管理する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の全体的な構成を概略的に示すブロック構成図である。
【図２】本発明に係る中央管理装置のブロック構成図である。
【図３】本発明に係る主管理装置のブロック構成図である。
【図４】本発明に係る端末管理装置のブロック構成図である。
【符号の説明】
１  中央管理装置
２  主管理装置
５  端末管理装置
６  厨房機器
【図１】
0004557415.tif 000002
【図２】
0004557415.tif 000003
【図３】
0004557415.tif 000004
【図４】
0004557415.tif 000005