(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ポテトを６５ｇｆ〜５００ｇｆまでの硬度に加熱調理し、加熱調理済みポテトを作る工程と、
（ｂ）加熱調理済みポテトをすりつぶし、湿ったマッシュを作る工程と、
（ｃ）湿ったマッシュを乾燥、乾燥ポテト製品を作る工程と
を含む方法で製造される乾燥ポテト製品であって、
乾燥段階の前に、湿ったマッシュに天然のデンプン０．５％〜５０％を加え、
前記天然のデンプンが小麦デンプンを含むことを特徴とする乾燥ポテト製品。
【請求項２】
乾燥段階の前に、湿ったマッシュに乳化剤０．１％〜３％を加えることを特徴とする、請求項１に記載の乾燥ポテト製品。
【請求項３】
前記乾燥ポテト製品が、フレーク、フラニュール、顆粒、塊、シート、断片、小片、粉末、微粒子、及びこれらの混合物から成る群から選択されることを特徴とする請求項１または２に記載の乾燥ポテト製品。
【請求項４】
請求項３に記載の乾燥ポテト製品から製造することを特徴とする食品。
【請求項５】
前記食品がマッシュドポテト、ポテトパティ、ポテトパンケーキ、フレンチフライ、ポテトスティック及びポテトスナックから成る群から選択されることを特徴とする請求項４に記載の食品。
【請求項６】
前記ポテトスナックが加工チップスであることを特徴とする請求項５に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（技術分野）
本発明は、フレーク、フラニュール、顆粒、粒塊、シート、断片、小片、粉末、微粒子などのような乾燥ポテト製品、及びその製造方法に関する。
【０００２】
（発明の背景）
乾燥ポテト製品からなる生地から食品を製造することはよく知られている。加工ポテトチップスなどのスナック食品は、こうした生地から作られる製品として最も馴染みの深いものである。まるごとのポテトをスライスするのでなく、生地からこうした食品を作る利点は、最終製品に同質性および均一性が生まれ、食品の製造に関わる個々の手順をより綿密に調節できることである。しかし、この種の食品を乾燥ポテト製品と水から作った生地で製造した場合に、得られる製品の風味は許容できるが、少なくとも部分的には生のポテトから製造した食品と比べてポテト特有の風味に欠けることが明らかになっている。例えば、生のポテトを薄くスライスして揚げたポテトチップスは、乾燥ポテト製品と水を混合した生地から作ったポテトチップスに比べて、一般にポテトチップの風味が高い。
【０００３】
新鮮な生のポテトから製造したポテト製品と、乾燥ポテト製品から製造した食品との風味が異なるのは、加熱調理や乾燥処理によってポテトの細胞が分解される影響によるためであると思われる。この分解の性質は詳細には明らかになっていないが、理論的にはこの加工中により多数の風味を司る前駆体が破壊されるか、その有効性が著しく減少すると考えられている。これにより、食品に望ましいポテトの風味の強さが得られない結果となる。
【０００４】
乾燥ポテト製品から作った食品の風味を高めるため、様々な取り組みが行われてきたが、これは処理したポテトに着香料を添加することに集中していた。これらの着香料の多くは、植物及びその他種々の天然成分から製造したものであった。例えば、米国特許第３，５９４，１８７号（１９７１年７月２０日、Liepaに発行）は、ポテト生地の風味を高めるため、アブラナ科の植物（マスタード、ホースラディッシュ、ルタバガ又はラディッシュなど）から選択した香料増強剤をポテト生地に添加する旨を開示している。米国特許第３，８５７，９８２号（１９７４年１２月３１日、Sevenantsに発行）は、フライドポテトから抽出した濃縮ポテトチップ香料を生地に添加する旨を開示している。カナダ特許第８７１，６４８号（１９７１年５月２５日、Liepaに発行）は、改善された風味を得るため、アスコルビン酸を添加する処理を開示している。米国特許第４，６９８，２３０号（１９８７年１０月６日、Willardに発行）は、糖成分、酸成分、舌を刺すような味の成分、及び苦い味の成分含むポテト香料増強剤組成物を開示している。
【０００５】
風味をつけるためのその他の取り組みは、ピラジンなどの化学着香料を添加することに焦点をあてていた。こうした化学着香料の例は、米国特許第３，５０１，３１５号（１９７０年３月１７日、Slakisらに発行）、米国特許第３，６１９，２１１号（１９７１年１１月９日、Changらに発行）、米国特許第３，８１４，８１８号（１９７４年６月４日、Changらに発行）、米国特許第３，７７２，０３９号及び米国特許第３，８２９，５８２号（Guadagniらに発行）、米国特許第３，６６６，４９４号（１９７２年５月３０日、Bentzらに発行）、及び米国特許第４，２６３，３３２号（１９８１年４月２１日、Withycombeらに発行）に記載されている。
【０００６】
残念なことに、こうした着香料の添加によって天然のポテトの風味を再現しようとする従来の取り組みは、一般に解決法として最適とはいえなかった。着香料を添加してできた食品は、天然のポテトの特徴とは異なり、風味の「切れた」ものになりがちであった。その上、更なる加工を必要としないマッシュドポテトのような食品にこうした着香料を添加すれば、いくらかの風味付けが可能になる利点を提供するが、更なる加工を必要とする加工スナックチップを製造するために用いるポテトマッシュ又は生地のような中間製品に着香料を使用すると、揚げ作業など、引き続く加工段階で着香料が揮発及び／又は変質することがある。これにより、最終製品の風味に改善が見られないか、天然のポテトとは異なる好ましくない風味が付くことになる。
【０００７】
失われたポテトの風味を補うために着香料を添加しても、完全に満足できる結果が得られないため、加工中でもポテト本来の強い風味を保持している乾燥ポテト製品を提供すること、すなわち新鮮で生又は加熱調理した丸ごとのポテトから作った食品に相当する更に近い食品を提供することが望まれる。
特に、前記乾燥ポテト製品から作った加工チップスを提供することが望まれる。
乾燥ポテト製品を加工する間に、ポテトの細胞構造は崩壊する。これが、乾燥ポテト製品から作った加工チップスなどのスナック食品が、新鮮で生又は加熱調理した丸ごとのポテトから作ったスナック食品と比べて、パリパリ感のレベルが著しく低い理由である。乾燥ポテト製品から作ったスナック食品のパリパリ感を高めるための従来の取り組みとしては、米国特許第４，８７６，１０２号（１９８９年１０月２４日、Feeneyらに発行）に記載されているように、スナック食品生地に線維セルロース性素材を添加する方法が挙げられる。米国特許第４，２１９，５７５号（１９８０年８月２６日、Saundersらに発行）には、フレンチフライのパリパリ感を高めるために、加工食用デンプンをポテト生地に添加する旨が開示されている。
【０００８】
残念なことに、食品のパリパリ感を高めるための従来の取り組みは、加工チップスの製造に適用するには成功したとはいえず、望ましいレベルのパリパリ感は得られなかった。
それ故に、強いポテト風味を有するだけでなく、スライスしたポテトチップに近いパリパリ感も有する加工チップスを提供することが望ましい。
【０００９】
（発明の概要）
本発明は、ポテトフレーバー化合物の量が多い乾燥ポテト製品を提供する。これらの乾燥ポテト製品を用いて、高いポテトの風味と、歯ごたえの良さを有する食品を製造することができる。
本発明による乾燥ポテト製品は、
（ａ）ポテトを６５ｇｆ〜５００ｇｆまでの硬度に加熱調理して、加熱調理済みポテトを作る工程、
（ｂ）加熱調理済みポテトをすりつぶし、湿ったマッシュを作る工程、
（ｃ）湿ったマッシュを乾燥して、乾燥ポテト製品を作る工程
を含む方法で製造される。
【００１０】
乾燥工程の前に、好ましくは約０．５％〜約５０％のデンプン、更に好ましくは天然のデンプン、更に好ましくは天然の小麦デンプンを湿ったマッシュに加える。また、約０．１％〜約３％の乳化剤を任意選択的に加えることができる。
成形した乾燥ポテト製品の例として、フレーク、フラニュール、顆粒、粒塊、シート、断片、小片、粉末、及び微粒子が挙げられるが、これらに限定されない。本発明の乾燥ポテト製品を利用して、マッシュドポテト、ポテトパティ、ポテトパンケーキ、フレンチフライ、ポテトスティック、パン、グレイビー及びソース（これらに限定されない）といった食品を製造することができる。乾燥ポテト製品は、改善されたポテトの風味の強さと、歯ごたえのよさを有する加工チップスの製造に用いるのが特に好ましい。
【００１１】
（詳細な説明）
Ａ．  定義
本明細書で使用する時「短縮加熱調理」とは、デンプンを部分的にゼラチン化し、褐変の原因となる酵素を不活化するためだけに必要な加熱調理の度合いを意味する。
本明細書で使用する時、用語「加工」とは、塊茎、穀物、マメ科植物、シリアル又はこれらの混合物から得られる粉末、粗びき粉又はデンプンを含有する生地でできた食品を意味する。
本明細書で使用する時、「天然デンプン」とは前処理していない又はいかなる方法でも加熱調理していないデンプンを意味し、混成デンプンを包含するが、これに限定されない。
本明細書で使用する時、「粘着生地」とは、滑らかな面の上に載せて、最終的に望ましい厚みにまで延ばす、又は押出すことができるか、破れることなく、又は穴があくことなく金型の開口部から押出すことのできる生地を意味する。
【００１２】
本明細書で使用する時、「マッシュドポテト」には、乾燥ポテト製品と水を混合して作るポテト製品とともに、加熱調理済みポテトを混合して作るポテト製品も含まれる。
本明細書で使用する時、「乾燥ポテト製品」としては、ポテトフレーク、ポテトフラニュール、ポテト顆粒、ポテト粒塊、その他のあらゆる乾燥ポテト素材、及びこれらの混合物が挙げられるが、これに限定されない。
本明細書で使用する時、フレークからなる未処理シート及びシート部分は用語「ポテトフレーク」に含まれる。
本明細書で使用する時、「食品」には加工スナックチップス、マッシュドポテト、フレンチフライ、及び乾燥ポテト製品を含むその他のあらゆる食品が挙げられるが、これに限定されない。
【００１３】
本明細書で使用する時、「フラニュール」とは米国特許出願第０９／１７５，１３８号「Dough Compositions Made With Dehydrated Potato Flanules」（１９９８年１０月１９日にVillagranらが出願）に記載の乾燥ポテト製品を意味する。この特許出願書は本明細書に参考として組み込まれている。フラニュールは、フレークと顆粒の中間的な機能を持つ乾燥ポテト製品である（フラニュールの水分吸収インデックス（ＷＡＩ）は約５．５〜約７であり、遊離アミロースは約９％〜１９％である）。
本明細書で使用する時、「薄く延ばせる生地」は、破れたり、もしくは穴があいたりすることなく、滑らかな面の上に載せて、最終的に望ましい厚さへ延ばすことが可能な生地である。薄く延ばせる生地はまた、押出し処理を経てシートにすることができる生地を包含し得る。
【００１４】
本明細書で使用する時、「デンプン」とは、小麦、トウモロコシ、タピオカ、サゴ、米、ポテト、オーツ麦、大麦、及びアマランス（これに限定されない）から抽出されるアンヒドログルコースの反復単位を有する天然又は未加工の炭水化物ポリマーを意味し、マルトデキストリン、高アミローストウモロコシ、高アミロペクチントウモロコシ、純アミロース、化学的に置換したデンプン、架橋デンプン、及びこれらの混合物を含む加工デンプンを意味するが、これらに限定されない。また、「デンプン」にはマッシュに添加するか、戻して添加する乾燥ポテト製品も含まれる。
本明細書で使用する時、「デンプンを主成分とする粉末」とは、天然、乾燥状態（例えばフレーク、顆粒、粗びき粉）、粉末状態のいずれかのグルコピラノース単位からなる高ポリマー炭水化物を意味する。「デンプンを主成分とする粉末」にはポテト粉末、ポテト顆粒、ポテトフラニュール、ポテトフレーク、トウモロコシ粉末、マサ粉末、コーングリッツ、コーンミール、米粉、そば粉、オーツ麦粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、及びこれらの混合物が挙げられるが、これに限定されない。例えば、デンプンを主成分とする粉末は、塊茎、マメ科植物、穀物、又はこれらの混合物から得ることができる。
【００１５】
本明細書で使用する時、「加工デンプン」とはその機能上の特徴を改善するため、物理的、もしくは化学的に変化させているデンプンを言う。好適な加工デンプンは、予めゼラチン化したデンプン、低粘度デンプン（例：デキストリン、酸加工デンプン、酸化デンプン、酵素加工デンプン）、安定化デンプン（例：デンプンエステル、デンプンエーテル）、架橋デンプン、デンプン糖（例：グルコースシロップ、ブドウ糖、イソグルコース）、及び複数の処理（例：架橋及びゼラチン化）を組み合わせて行ったデンプン、及びこれらの混合物を包含するが、これらに限定されるものではない。（本発明による加工デンプンの量を計算する場合、乾燥ポテト製品及びその他のデンプン含有成分に元来含まれている加工デンプン（例えばゼラチン化デンプン）は計算に入れない。ただし、その他の生地成分に含まれるものに上乗せする形で添加した加工デンプンレベルは、用語「加工デンプン」に含まれる。）
【００１６】
本明細書で使用する時、「付加水」という用語は乾燥した生地成分に加えられた水を言う。粉、及びデンプンの原料である場合など、乾燥した生地成分中に本質的に存在する水は、付加水に含まれない。
本明細書で使用する時、「乳化剤」という用語は生地成分へ加えた乳化剤を言う。ポテトフレークの場合など、生地成分中に本質的に存在する乳化剤は、用語の乳化剤には含まれない。
本明細書で使用する時、「パリパリ感（crispiness）」及び「クリスピー感（crispness）」は同義である。
本明細書で使用する時、「迅速粘度単位（ＲＶＵ）」はセンチポアズとほぼ対応する任意の粘度測定単位であり、本明細書に記載のＲＶＡ分析法で計測したものである。（１２ＲＶＵ＝約１センチポアズ）
本明細書で使用する時、本発明による生地の「ガラス転移温度」（Ｔｇ）は、本明細書の分析方法の節に記載するタンデルタのピーク値とされる。
【００１７】
本明細書で使用する時、加工チップスの「ガラス転移温度」（Ｔｇ）は、本明細書の分析方法の節に記載する通り、温度関数としてプロットした場合、貯蔵弾性率（Ｅ’）が降下する変曲点である。
ｔａｎδ（「タンデルタ」）は、本明細書の分析方法の節に記載する通り、ガラス状態からゴム状態に遷移する間に失われるエネルギー（Ｅ”）を貯蔵されるエネルギー（Ｅ’）で除した比率である。
「初期の硬度」は、本明細書の分析方法の節に記載する通り、６秒以内の間、圧迫を加えて計測した際に、スナックの圧縮に必要な最大の力である。
最適な「火の通り具合」は、本発明による加工チップスが望ましい初期の硬度及び水分活性（Ａｗ）に達した際の加熱調理の最適な終止点で表す。
【００１８】
最適な「パリパリ感」は、本発明による加工チップスが望ましい初期の硬度及び色に達した際の最適な歯ごたえとする。
「水分活性」（Ａｗ）は食品中の蒸気圧を、同じ温度における空気の蒸気圧で除した比率である。
「アミロース／アミロペクチン比率」（Ａｍ／Ａｐ）は、本明細書の分析方法の節に記載する通り、フレーク１００ｍｇに可溶性アミロース（Ａｍ）が何ミリグラム含まれるかという濃度を、フレーク１００ｍｇに可溶性アミロペクチン（Ａｐ）が何ミリグラム含まれるかという濃度で除したものである。
【００１９】
他に明記しない場合、「油脂（fat）」、及び「油（oil）」という用語は、本明細書において置き換えて使用される。「油脂」、もしくは「油」という用語は、一般的な意味において食用の脂肪質の物質を言い、本質的にトリグリセリドからなる天然、又は合成の油脂、及び油を包含し、例えば、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココヤシ油、キャノーラ油、魚油、ラード、及び獣脂であり、これらは部分的に、又は完全に水素添加、あるいは加工されていてもよく、並びにトリグリセリドと類似の属性を有する非毒性の脂肪質の物質で、本明細書において非消化性油脂と呼ばれるもので、その物質は部分的に、又は全体的に消化できなくてもよい。カロリーを抑えた油脂、及び食用の非消化性油脂、油、もしくは脂肪物質もまた、この用語内に含まれる。
「非消化性油脂」という用語は、部分的に、又は全体的に消化できない食用脂肪質物質で、例えば、OLEAN（商標）といったポリオール脂肪酸ポリエステルがある。
【００２０】
「ポリオール」とは、少なくとも４、好ましくは４〜１１のヒドロキシル基を含有する多価アルコールを意味する。ポリオールは、糖（即ち、単糖類、２糖類、及び３糖類）、糖アルコール、その他糖誘導体（即ち、アルキルグルコシド）、ジグリセロール、及びトリグリセロールといったようなポリグリセロール、ペンタエリスリトール、ソルビタン、及びポリビニルアルコールといったような糖エーテルを包含する。好適な糖、糖アルコール、及び糖誘導体の特定の実施例は、キシロース、アラビノース、リボース、キシリトール、エリスリトール、グルコース、メチルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトース、ラクトース、スクロース、ラフィノース、及びマルトトリオースを包含する。
【００２１】
「ポリオール脂肪酸ポリエステル」は、少なくとも４つの脂肪酸エステル基を有するポリオールを意味する。４、又はそれ以上の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂肪酸エステルは、実質的に人間の身体には非消化性であり、またその結果として非吸収性であるのに対して、３、又はそれ以下の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂肪酸エステルは、通常のトリグリセリド油脂、もしくは油のように、多くは一般的に腸管内で消化され、そして消化後の栄養分が腸管から吸収される。全てのポリオールのヒドロキシル基がエステル化される必要はないが、非消化性であるためには２糖類分子がエステル化されないヒドロキシル基を３つ以上含まないのが好ましい。一般的には、実質的に全て、例えば、少なくとも約８５％のポリオールのヒドロキシル基がエステル化される。スクロースポリエステルの場合、一般的に約７〜８のポリオールのヒドロキシル基がエステル化される。
【００２２】
ポリオール脂肪酸エステルは一般的に、少なくとも４つの炭素原子、及び２６の炭素原子を一般的に有する脂肪酸ラジカルを含む。これら脂肪酸ラジカルは、自然発生、又は合成の脂肪酸から誘導することができる。位置異性体もしくは幾何異性体、例えば、シス異性体もしくはトランス異性体を包含する脂肪酸ラジカルは、飽和、又は不飽和であり得、そして全てのエステル基について同一であり得、又は異なる脂肪酸の混合物であり得る。
【００２３】
また、非消化性液体油は本発明の実施においても使用することができる。約３７℃を下回る完全融点を有する非消化性液体油は、ポリオール脂肪酸ポリエステル（米国特許第４，００５，１９５号（１９７７年１月２５日、Jandacekに発行）を参照）、トリカルバリル酸の液体エステル（米国特許第４，５０８，７４６号（１９８５年４月２日、Hammに発行）を参照）、マロン酸、及びコハク酸の誘導体といったようなジカルボン酸の液体ジエステル（米国特許４，５８２，９２７号（１９８６年４月１５日、Fulcherに発行）を参照）、α分枝鎖カルボン酸の液体トリグリセリド（米国特許第３，５７９，５４８号（１９７１年５月１８日、Whyteに発行）を参照）、ネオペンチル部分を含有する液体エーテル、及びエーテルエステル（ポリグリセロールの液体脂肪性ポリエーテル（米国特許第３，９３２，５３２号（１９７６年１月１３日、Hunterらに発行）を参照）、液体アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（米国特許第４，８４０，８１５号（１９８９年６月２０日、Meyerらに発行）を参照）、ヒドロキシポリカルボン酸と結合した２エーテルの液体ポリエステル（例：クエン酸、又はイソクエン酸）（米国特許第４，８８８，１９５号（１９８８年１２月１９日、Huhnらに発行）を参照）、液体エステル化プロポキシル化グリセリンといったようなエポキシド拡張ポリオールの液体エステルを包含する様々な液体エステル化アルコキシル化ポリオール（米国特許第４，８６１，６１３号（１９８９年８月２９日、Whiteらに発行）、米国特許第５，３９９，７２９号（１９９５年３月２１日、Cooperらに発行）、米国特許第５，５８９，２１７号（１９９６年１２月３１日、Mazurekに発行）、及び米国特許第５，５９７，６０５号（１９９７年１月２８日、Mazurekに発行）を参照）、液体エステル化エトキシ化糖、及び糖アルコールエステル（米国特許第５，０７７，０７３号（Ennisらに発行）を参照）、液体エステル化エトキシ化アルキルグリコシド（米国特許第５，０５９，４４３号（１９９１年１０月２２日、Ennisらに発行）を参照）、液体エステル化アルコキシル化多糖体（米国特許第５，２７３，７７２号（１９９３年１２月２８日、Cooperに発行）を参照）、エステル化アルコキシル化ポリオールと結合した液体（米国特許第５，４２７，８１５号（１９９５年６月２７日、Ferenzに発行）、及び米国特許第５，３７４，４４６号（１９９４年１２月２０日、Ferenzらに発行）を参照）、液体エステル化ポリオキシアルキレンブロックコポリマー（米国特許第５，３０８，６３４号（１９９４年５月３日、Cooperに発行）参照）、開環オキソラン単位を含有する液体エステル化ポリエーテル（米国特許第５，３８９，３９２号（１９９５年２月１４日、Cooperに発行）参照）、液体アルコキシル化ポリグリセロールポリエステル（米国特許第５，３９９，３７１号（１９９５年３月２１日、Harrisに発行）参照）、液体部分エステル化多糖体（米国特許第４，９５９，４６６号（１９９０年９月２５日、Whiteに発行）参照）、並びに液体ポリジメチルシロキサン（例：ダウコーニング（Dow Corning）より入手可能な流体シリコン（Fluid Silicones））を包含する。非消化性液体油成分に関連する前述の全ての特許は、引用によって本明細書に組み入れら���ている。油の受動的損失の防止に、非消化性固形油脂、又はその他の固形材料を非消化性液体油に加えることができる。特に好ましい非消化性油脂組成物は、米国特許第５，４９０，９９５号（１９９６年、Corriganに発行）、米国特許第５，４８０，６６７号（１９９６年、Corriganらに発行）、米国特許第５，４５１，４１６号（１９９５年、Johnstonらに発行）、及び米国特許第５，４２２，１３１号（１９９５年、Elsenらに発行）に記載のものを包含する。米国特許第５，４１９，９２５号（１９９５年、Seidenらに発行）は、本明細書で使用することができるカロリーを減少させたトリグリセリド、及びポリオールポリエステルの混合物について記載しており、一般的に好ましいものよりも消化性に優れた油脂を提示している。
【００２４】
好ましい非消化性油脂は、スクロースポリエステルといったようなトリグリセリドと類似の属性を有する脂肪質の物質である。好ましい非消化性油脂であるOLEAN（商標）は、The Procter and Gamble Companyが製造している。これら好ましい非消化性油脂は、米国特許第５，０８５，８８４号（１９９２年２月４日、Youngらに発行）、及び米国特許第５，４２２，１３１号（１９９５年６月６日、Elsenらに発行）に記載されている。
他に明記しない場合、百分率は全て重量によるものである。
【００２５】
Ｂ．  乾燥ポテト製品
１．  ポテト
本発明の乾燥ポテト製品を製造するために、従来のポテトフレーク、フラニュール又は顆粒を製造するために使用するようなあらゆる市販のポテトを使用することができる。好ましくは、乾燥ポテト製品は、品種Norchip、Norgold、Russet Burbank、Lady Russeta、Norkota、Sebago、Bentgie、Aurora、Saturna、Kinnebec、Idaho Russet及びMentorから製造するのがよいが、これに限定されない。
好ましいのは、還元糖が約５％未満（乾燥ポテトに対して）、好ましくは約３％未満、更に好ましくは約２％未満のポテトである。例えば、還元糖の量が少ないポテト（即ち１．５％未満）は、フライにしても褐変率が低いため、フライドポテトスナックには特に好ましい。
【００２６】
２．  短縮加熱調理工程
ポテトはマッシュ用に柔らかくするため、短縮加熱調理工程を経る必要がある。本発明による短縮加熱調理工程によれば、デンプンが部分的にゼラチン化し、酵素性及び非酵素性褐変反応酵素が部分的に不活化できるが、従来の加熱調理処理と比べれば著しく高いポテトの硬度を維持できる程度の時間でポテトを加熱調理する。
ポテトは、皮をむいても、部分的に皮をむいても、皮をむかなくてもよい。ポテトは丸ごとでも、加熱調理する前にいかなる大きさにスライスしてもよい。短縮加熱調理処理は、ポテトをマッシュ用に柔らかくするものであれば、あらゆる熱による方法、又はその他の加熱調理方法を用いることができる。例えば、ポテトは水に沈めて加熱調理しても、蒸気で加熱調理してもよい。
【００２７】
従来の加熱調理処理では、中央部が約１０００重量グラム（ｇｆ）から約４０ｇｆまでの硬度に下がるまでポテトを加熱調理する。しかし、本発明によれば、ポテトは中央部が約６５ｇｆ〜５００ｇｆ、好ましくは約８０〜約３５０ｇｆ、更に好ましくは約９０ｇｆ〜約２００ｇｆ、更に好ましくは約１３０ｇｆ〜約１５０ｇｆまでの硬度になるまで加熱調理するだけでよい。
現時点では、ポテト及び／又はポテト片を加熱調理する温度及び期間は、加熱調理するポテト及び／又はポテト片のサイズ、及び使用する加熱調理方法（即ち、蒸気圧、ボイル温度）に左右される。本明細書の分析方法の節に記載する通り、加熱調理時間は、ポテトの中央部の硬度をTexture Analyzer (TA, Instruments, Corp.  デラウエア州ニューキャッスル)で計測することによって決定する。
【００２８】
例えば、平均の厚みが約３／８〜約１／２インチのポテトスライス片は、典型的には約２００°Ｆ（９３℃）〜２５０°Ｆ（１２１℃）の蒸気で約１２〜約３０分間、より詳細には約１４〜約１８分間加熱調理して、望ましい硬度を得る。シューストリング・カット（千切り）ポテトは、典型的には約２００°Ｆ（９３℃）〜２５０°Ｆ（１２１℃）の蒸気で約７〜約１８分間、より詳細には約９〜約１２分間加熱調理して、望ましい硬度を得る。
【００２９】
３．  マッシュの製造
次に、加熱調理したポテトをすりつぶし、湿ったマッシュを製造する。加熱調理したポテトをすりつぶすには、あらゆる好適な方法を用いることができる。例えば押しつぶす、すりつぶす、すりおろす、又はこれらの方法の組み合わせが挙げられるが、これに限定されない。
【００３０】
ａ．  任意成分の添加
デンプン
任意には、しかし好ましくは、マッシュそれ自体及び／又はマッシュから製造される製品によりよい特徴を付与するため、湿ったマッシュにデンプンを添加することができる。好ましくは約０．５％〜約５０％、更に好ましくは約２％〜約３０％、更に好ましくは約４％〜約１５％のデンプン（乾燥マッシュに対して）を湿ったマッシュと混合し、全体に均一に分布させる。
本明細書で使用する時、「デンプン」とは、小麦、トウモロコシ、タピオカ、サゴ、米、ポテト、オーツ麦、大麦、及びアマランス（これに限定されない）から抽出されるアンヒドログルコースの反復単位を有する天然又は未加工の炭水化物ポリマーを意味し、マルトデキストリン、高アミローストウモロコシ、高アミロペクチントウモロコシ、純アミロース、化学的に置換したデンプン、架橋デンプン、及びこれらの混合物を含む加工デンプンを意味するが、これらに限定されない。また、「デンプン」にはマッシュに添加するか、戻して添加する乾燥ポテト製品も含まれる。
【００３１】
マッシュにデンプンを添加する利点は、（１）マッシュの中の水分分布が高まる、（２）ドラムにマッシュが粘着しにくくなる、（３）マッシュ表面の多孔性が上がり、固形分が多くなることによって生産性が上がり、それによって乾燥ポテト製品において望ましい水分を得るために乾燥にかける滞留時間が短縮する、（４）マッシュした直後のポテトのまとまりが良くなる、（５）可溶性アミロペクチン（Ａｐ）の量が減るため、加工チップスのパリパリ感が向上することである。
好ましいデンプンは天然（未加熱調理）のデンプンで、（１）ポテトデンプンよりもデンプン顆粒のサイズが小さい、（２）ポテトデンプンよりも水分吸収インデックス（ＷＡＩ）が低いため、加熱調理中にポテトデンプンよりも膨張が少ない、及び／又は（３）同じだけ加熱調理した場合に、ポテトデンプンよりも遊離アミロースの比率が多いものである。下の表１は、ポテトデンプンを小麦、米、及びトウモロコシデンプンと比較したものである。
【００３２】
【表１】
0004503230.tif 000002
【００３３】
本明細書に用いるのに特に好ましいのは、天然（未加熱調理、未加工）の小麦デンプンである。理論によって制限されずに、小麦デンプンは、同じ条件下で加熱調理したポテトデンプンに含まれるものに上乗せする形で、遊離アミロースをマッシュに添加することにより、間接的にポテトの細胞の破裂を防ぐと考えられている。特に小麦デンプンは、ポテトデンプンを長時間加熱調理しなければ得られない遊離アミロースを提供する。遊離アミロース成分が増えた乾燥ポテト製品は、加工ポテトスナックを製造するのに特に好ましい粘着性の高い生地を形成する。
【００３４】
染色顕微鏡試験によって、小麦デンプン顆粒中のアミロースは、ゼラチン化が完全に終わる前にもデンプン顆粒の外側、及び水相に拡散する傾向を有することが明らかになった。これは、その膨張力が低いためである。小麦デンプンペーストを剪断すると、顆粒の外層が断片化する。小麦デンプンペーストを剪断する際に起きる変化は、剪断によって微細構造が完全に変質するポテトデンプンペーストに比べて小さなものである。ポテトデンプン顆粒は、ゼラチン化後は分解されやすい。分解前には膨張した顆粒の崩壊又は侵食が起こり、顆粒壁に結節又は脆弱な点ができると理論づけられている。また、小麦デンプンとポテトデンプンの違いは、デンプン顆粒におけるアミロースの分布にあると理論づけられている。小麦デンプンのアミロースは顆粒の外層に位置しているため、膨張後にアミロースが浸出しやすい一方、ポテトデンプンのアミロースは顆粒の比較的内部に位置している。
あるいは、デンプンを本発明のマッシュ以外のポテトマッシュに添加して、従来のポテトマッシュよりも優れた特性のマッシュを製造することができる。しかし、よりよい結果を得るためには本発明のマッシュが好ましい。
【００３５】
乳化剤
場合によっては、乳化剤を任意選択的に加工助剤としてマッシュに添加することができる。典型的には約０．０１％〜約３％、好ましくは約０．１％〜０．５％の乳化剤を、湿ったマッシュに添加する。好ましい乳化剤は、蒸留モノグリセリド及び部分的に水素添加した大豆油のジグリセリドである。加工助剤として好適なその他の乳化剤、例えば乳酸エステル、ソルビタンエステル、ポリグリセロールエステル、及びレシチンを使用することもできるが、これに限定されない。乳化剤は様々な利点をもたらす。例えば、乳化剤は遊離デンプンをコーティングすることができ、それによって乾燥機内のマッシュのべたつき及び接着性が低減する。また、乳化剤は潤滑性をもたらすため、加工中に過剰に剪断されることによってポテトの細胞が損われるのを低減することができる。
【００３６】
その他の任意成分
その他の望ましい任意成分も、湿ったマッシュに添加することができる。例えば、通常は、種々の安定剤及び防腐剤を、乾燥ポテト製品の安定性及び歯ごたえを向上させるために使用する。例えば、湿ったマッシュに乾燥亜硫酸ナトリウム及び／又は亜硫酸水素ナトリウムを添加して、亜硫酸を約１５０〜約２００ｐｐｍを含む乾燥ポテト製品を製造することができる。亜硫酸は、得られた乾燥ポテト製品が加工中及び引き続く貯蔵中に黒化するのを防ぐ。酸化による変質を防ぐため、約１０ｐｐｍ以内の酸化防止剤を含む乾燥ポテト製品を製造するための分量で没食子酸プロピル、ＢＨＡ（２及び３−第３ブチル−４−ヒドロキシ−アニソール）、ＢＨＴ（３，５−ジ−第３ブチル−４−ヒドロキシトルエン）などの酸化防止剤及び、ローズマリー、タイム、マジョラム、及びセージなどの天然の酸化防止剤を添加することができる。鉄イオンの存在によって起こる変色を防ぐため、乾燥ポテト製品中に約２００ｐｐｍ包含させるのに十分な分量でクエン酸を添加することができる。また、加工中に失われるビタミンＣを埋め合わせるため、アスコルビン酸を添加することもできる。
【００３７】
ｂ．  ポテトマッシュの堅さ
ポテトマッシュの堅さは、加熱調理およびマッシュドポテトの粘度の間接的な測定値である。ポテトマッシュの堅さは、ポテトの品種、若さ、及び貯蔵条件だけに影響を受けるのではなく、加工条件及びマッシュに添加する素材にも影響を受ける。
例えば、本発明による短縮加熱調理を経るポテトは比較的堅い。デンプンを比較的堅いポテトに添加すると、ポテトマッシュの堅さが減少する。例えば、１０％の天然小麦デンプンをポテトマッシュに添加すると、ポテトマッシュの堅さを約５０％減少させることができる。それ故に、ポテトを加熱調理しすぎたり、加熱調理のむらを起こしたりすることなく、堅さの低いポテトマッシュを得ることができる。
【００３８】
本発明の短縮加熱調理処理によって、約１０，０００ｇｆ〜約２０，０００ｇｆまでの堅さ（３５ｍｍ圧縮ディスクを用いて計測）のポテトマッシュを得ることができる。このマッシュを用いて、より優れた特性を有する製品を製造することができる。例えば、このマッシュで作ったフレークから製造した加工チップスは、パリパリ感が高く、ポテトの風味がスライスポテトで作ったチップスにかなり近い。
本発明による短縮加熱調理とデンプン、好ましくは天然小麦デンプンをマッシュへ添加することを組み合わせると、好ましくは約３，０００〜約１８，０００ｇｆ、更に好ましくは約５，０００ｇｆ〜約１６，０００ｇｆまでの堅さのポテトマッシュが得られる。これにより、望ましい初期の硬度及び望ましいパリパリ感の値で明らかな通り、歯ごたえの良い最終加工チップスが得られる。
【００３９】
ｃ．  湿ったマッシュ製品
マッシュを成形した後、更に乾燥させ、下述の通り処理して乾燥ポテト製品を作る。あるいは、この湿ったマッシュは、例えば、マッシュドポテト、ポテトパティ、ポテトパンケーキ、及び、押出しフレンチフライ、ポテトスティック及びスナックチップ（これらに限定されない）といったポテトスナックなどの製品を製造するために使用することができる。
例えば、湿ったポテトマッシュを用いて押出しフレンチフライポテト製品を製造することができる。これに関しては、例えば米国特許第３，０８５，０２０号（１９６３年４月９日、Backingerらに発行）に記載があり、これは本明細書に参考として組み込まれている。こうしたスナックを製造するのに生のポテトではなくマッシュを使用することにより、本質的に無色の、または歯ごたえにばらつきのないフライドポテト製品を製造することができる。その上、マッシュはあらゆる形状及びサイズの製品に成形することができるため、最終製品は生のポテトの形状及びサイズに左右されない。こうした調節及び均一性は、生のポテトを使用した場合には不可能である。
【００４０】
4.  乾燥ポテト製品を成形するためのマッシュの乾燥
マッシュの成形後、このマッシュを乾燥させ乾燥ポテト製品を成形する。この乾燥ポテト製品はいかなる形状でもよく、例としてはフレーク、フラニュール、顆粒、粒塊、シート、断片、小片、粉末、及び微粒子が挙げられるが、これに限定されない。
【００４１】
マッシュからこうした乾燥ポテト製品を製造するには、当該技術分野において既知のあらゆる好適な工程を用いることができ、あらゆる好適な器具を使用することができる。例えば、米国特許第６，０６６，３５３号（２０００年５月２３日、Villagranらに発行）に記載の処理法並びに、米国特許第２，７５９，８３２号（１９５６年８月１９日、Cordingらに発行）及び米国特許第２，７８０，５５２号（１９５７年２月５日、Willardらに発行）に記載の処理法に従って、マッシュを乾燥してフレークを製造することができる。これらは全て参考として本明細書に組み込まれている。米国特許出願書第０９／１７５，１３８号（１９９８年１０月１９日出願）に記載の処理法に従って、マッシュを乾燥しフラニュールを製造することができる。これは本明細書に参考として組み込まれている。米国特許第３，９１７，８６６号（１９７５年１１月４日、Purvesらに発行）に記載の方法、又は米国特許第２，４９０，４３１号（１９４９年１２月６日、Greeneらに発行）に記載のその他の既知の処理法に従ってマッシュを加工することにより顆粒を製造することができる。これらは全て参考として本明細書に組み込まれている。好適な乾燥機は、例えば、流動層乾燥機、スパイラル式熱交換器、ドラム乾燥機、凍結乾燥機、エアリフト乾燥機などの既知の乾燥装置から選択することができるが、これらに限定されない。
【００４２】
好ましい乾燥方法には、全体の熱の投入量が少ない方法が含まれる。例えば、凍結乾燥、ドラム乾燥、共鳴又は振動フロー乾燥、赤外線乾燥、又はこれらの組み合わせが、フレークを製造するには好ましく、エアリフト乾燥、流動層乾燥、又はこれらの組み合わせが、顆粒を製造するには好ましい。
本明細書に記載の乾燥ポテト製品は主としてフレークという用語で記載するが、本発明によるポテトマッシュは乾燥していて、マッシュから得られることのできるあらゆる望ましい乾燥ポテト製品に製造することができることは当業者には容易に明らかになるはずである。
【００４３】
ポテト製品産業で一般に用いられるドラム乾燥乾燥機を用いるようなドラム乾燥は、ポテトマッシュを乾燥してフレークを成形するには好ましい方法である。シングルドラム乾燥機を用いて、湿ったポテトマッシュをドラムの上に厚みが約０．００５〜約０．１インチ、好ましくは約０．００５〜約０．０５インチ、更に好ましくは約０．０１インチの薄いシート状に延ばす処理が好ましい。典型的には、ドラム乾燥機を用いる場合、マッシュはコンベヤによってドラム表面に送り込まれる。熱していない直径が小さなロールで、既にドラム上にあるマッシュに新鮮なポテトマッシュを徐々に付け加えていき、決まった厚みのシート又は層を形成していく。小さなロールの周辺スピードは、ドラムのスピードと同じである。マッシュの層がドラム周囲の一部に巻きついた後、ドクターナイフでドラムから乾燥したシートをはがして、乾燥したシートを除去する。典型的には、ドラム内の加圧蒸気約７０〜約１４０ｐｓｉｇで、ドラム乾燥機自体を約２５０°Ｆ（１２１℃）〜約３７５°Ｆ（１９１℃）、好ましくは約３１０°Ｆ（１５４℃）〜約３５０°Ｆ（１７７℃）、更に好ましくは約３２０°Ｆ（１６０℃）〜約３３３°Ｆ（１６７℃）まで加熱する。最もよい結果を得るために、好適には最終製品の水分が約５％〜１４％、好ましくは約５％〜約１２％になるように乾燥ドラムの回転スピードおよびその内部の温度を、調節する。典型的には、回転スピードは約９〜約２５秒／回転、好ましくは約１１〜約２０秒／回転で十分である。
【００４４】
湿ったマッシュをシート状にして乾燥させたら、場合によっては得られたフレークの乾燥シートを小さく粉砕することができる。これらの小さな破片はあらゆる望ましいサイズにすることができる。デンプン及びポテトの細胞の損傷を最小限にするものであれば、破砕する、挽く、破断する、切断する、又は粉砕するなど、あらゆるシートの粉砕方法を用いることができる。例えば、Urschel Laboratories, Inc.（インディアナ州バルパライソ）が製造するUrschel Comitrolですりつぶすことによって、シートを破断することができる。あるいは、フレークのシートは粉砕せずにそのままにしておくことができる。本明細書で使用する時、そのままにしたフレークのシート及び小さくしたシートの破片のいずれもが、用語「ポテトフレーク」に含まれる。
【００４５】
ａ．  破壊細胞
ポテトの細胞はセルロース性素材に囲まれ、アミロペクチン及びアミロースだけでなく、水溶性フレーバー前駆体、栄養分、ミネラル、脂質、及びタンパク質も含有する独立した袋であるとされる。破壊細胞の比率は、加熱調理の程度と、加工中に起こるデンプンの損傷の指標である。多数の破壊細胞が存在するということは、特に、乾燥ポテト製品の粒径を減少させるような過度な加熱調理、乾燥中の過度な加熱、又は過度の剪断を行うなど、不適切な工程条件が加わったことを表している。本発明のポテトフレークは短縮加熱調理製品を使用して製造されるため、このポテトフレークは従来の方法で製造したフレークに比べて、破壊細胞の数が少ない。
本発明のポテトフレークの破壊細胞は約７０％未満、好ましくは約４０％未満、更に好ましくは約３０％未満、更に好ましくは約２５％未満、更に好ましくは約２０％未満である。破壊細胞の数は、デンプンをマッシュに添加した場合に驚くほど減少し、それにより破壊細胞が約５０％未満、更に好ましくは約４０％未満、更に好ましくは約２０％未満のポテトフレークができる。
【００４６】
ｂ．  水分
ポテトフレークは約５％〜約１４％、好ましくは約５％〜約１２％、更に好ましくは約６％〜約９％、更に好ましくは約７％〜約８％の水分を含む。
【００４７】
ｃ．  アミロース（Ａｍ）／アミロペクチン（Ａｐ）比率
本発明のポテトフレークのアミロース／アミロペクチン比率は、約０．４〜約４、好ましくは約１．２〜約３、更に好ましくは約１．６〜約２．５である。
【００４８】
ｄ．  フレーバー化合物
ポテト加工の加熱調理及び乾燥段階においては、一般にポテトは非常に高い熱応力及び機械的応力を受ける。品質の劣化の程度を間接的に確認する一つの方法は、組成物の変化を計測することである。
ポテトの塊茎は、多くの揮発性化合物を含有する。本発明の実施によって製造したポテトフレークは、従来のフレークに比べて熱生成揮発性化合物の数は実質的に少ない。従来の方法で製造したフレークと、本発明の方法で製造したフレークを比較するために、ガスクロマトグラフィー及び質量分析を用いることができる。
本発明のフレークは、少量の褐変フレーバー化合物（例えば２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、メチオナール、フェニルアセトアルデヒド）及び脂質酸化化合物（エチルフラン、ペンチルフラン及びヘキサナール）の存在を示す。
【００４９】
フレーク中の揮発性褐変フレーバー化合物が少なくなれば、最終製品又はスナックのポテト風味が高くなる。これは、フレーバー化合物の前駆体がポテトの加工中に保存され、そのため、フレーク中よりも最終製品中で変化して反応することによる。
本発明のポテトフレーク中には、従来のフレークに比べて、処理されたフレーバー化合物が少ない。本発明のフレークから作ったマッシュドポテトは、従来のフレークに比べて見た目にきれいで、ポテト風味が高い。
下記の公式で求められるポテトフレークフレーバー（ＰＦＦ）値を算出することで、本発明に従って製造したフレークが、従来のフレークとは異なることが明らかになった。
ＰＦＦ＝ｌｎ（２−ヘプタノン／３−メチルブタナール）＋ｌｎ（２−ヘプタノン／２−エチルフラン）
【００５０】
２−ヘプタノンは、本明細書の分析方法の節に記載する通り、分析工程に用いられる内部標準である。２−メチルブタナール及び２−エチルフランは、特定の風味成分を示す重要な揮発性フレーバー化合物である。これらは本明細書の分析方法の節に記載する通り、ピーク面積の計測によって測定される。
従来のポテトフレークのＰＰＦ値は、典型的には約３．６〜約６．８である。しかし、本発明のポテトフレークのＰＰＦ値は、約７〜約１０．８、好ましくは約８〜約１０．８、更に好ましくは約９〜約１０．８である。
【００５１】
Ｃ．  加工チップの製造
本発明は主としてフレークから製造した好ましいチップに関して記載しているが、本発明による乾燥ポテト製品はあらゆる好適な食品の製造に使用することができることは当業者にとって容易に明らかになるはずである。
例えば、乾燥ポテト製品は再水和して、マッシュドポテト、ポテトパティ、ポテトパンケーキ、および押出しフレンチフライ及びポテトスティックといったその他のポテトスナックなどの食品を製造するために使用することができる。例えば、乾燥ポテト製品は、米国特許第３，０８５，０２０号（１９６３年４月９日、Backingerらに発行）及び米国特許第３，９８７，２１０号（１９７６年１０月１８日、Cremerに発行）に記載されている押出しフレンチフライドポテト製品を製造するために使用することができる。これらはいずれも参考として本明細書に組み込まれている。また、乾燥ポテト製品はパン、グレービー、ソース又はその他のあらゆる好適な食品に使用することもできる。
【００５２】
乾燥ポテト製品の特に好ましい使用法は、生地から作る加工チップの製造である。こうした加工チップの例としては、米国特許第３，９８８，９７５号（１９７６年１２月２１日、Liepaに発行）、米国特許第５，４６４，６４２号（１９９５年１１月７日、Villagranらに発行）、米国特許第５，４６４，６４３号（１９９５年１１月７日、Lodgeに発行）及びＰＣＴ出願番号ＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０号（DawesらがＷＯ９６／０１５７２号として１９９６年１月２５日に出願）に記載のものが挙げられる。それらのすべてを参考として引用し、本明細書に組み入れる。
好ましい加工チップの製造方法を下記に示す。
【００５３】
１．  生地の成形
本発明による好ましい生地は、デンプンを主成分とする粉末を約３５％〜約８５％、好ましくは約５０％〜約７０％含む。このデンプンを主成分とする粉末は、約２５％〜１００％の上述のポテトフレークと、残部としてポテト粉末、ポテトフラニュール、ポテト顆粒、トウモロコシ粉末、マサ粉末、コーングリッツ、コーンミール、米粉、そば粉、米粉、オーツ麦粉末、豆粉、アマランス粉末、大麦粉、又はこれらの混合物（これに限定されない）などのその他のデンプンを主成分とする粉末（約０％〜約７５％）をともに含む。
本発明の生地には、約１５％〜約５０％、好ましくは約２２％〜約４０％、更に好ましくは約２４％〜約３５％の添加された水を含む。添加する水の量には、諸成分を溶解または分散させるために用いる水が含まれ、コーンシロップなどに存在する水も含まれる。例えば、マルトデキストリン又は固形コーンシロップなどの成分を溶液又はシロップの形で添加した場合には、シロップ又は溶液中の水は「付加水」に含まれる。
【００５４】
任意成分
生地は任意に天然、加工デンプン又は端性デンプンを包含する。典型的には約０．１％〜約７０％、更に好ましくは約５〜約６０％、最も好ましくは約１５％〜約４０％のデンプンを添加することができる。このデンプンは、塊茎、マメ科植物又は穀物から抽出したものであってよく、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、ワクシー・コーンスターチ、オーツ麦デンプン、カッサバデンプン、ワクシー大麦、ワクシーライススターチ、もち米デンプン、米デンプン、スウィートライスデンプン、ポテトデンプン、タピオカデンプン、アマランスデンプン、サゴデンプン、又はこれらの混合物を包含することができるが、これらに限定されない。本発明に従ってデンプンの量を計算する場合、ポテトフレーク、ポテトフラニュール、ポテト顆粒、及び粉末など、その他の成分に元来含まれているデンプンは計算に入れない。（デンプン量はその他の生地成分に元来含まれている量に上乗せして添加する量とする。）
加工デンプンの添加は必須ではなく、本発明の加工チップの製造に用いるのに好ましいとはいえないが、加工チップの歯ごたえをよくする（即ちクリスピー感を向上させる）ため、予めゼラチン化したデンプン、架橋デンプン、酸加工デンプン、及びこれらの混合物から成る群から選択される加工デンプンを任意に包含してよい。典型的には約０．１％〜約２０％、更に好ましくは約１％〜約１０％、更に好ましくは約３％〜約７％の加工デンプンを添加することができる。加工デンプンを用いる場合に好ましいのは、National Starch and Chemical Corporation（ニュージャージー州ブリッジウォーター）から N-Lite（商標）（予めデンプン化した架橋デンプン）、Ultrasperse -A（商標）（予めデンプン化したワクシーコーン）及びN-Creamer（商標）46（置換したワクシートウモロコシ）という商品名で購入できるものである。また、Bungee Lauhoff Corn Milling（ミズーリ州セントルイス）から入手できるCorn PCPF400（商標）（予め部分的に加熱調理したコーン・ミール）も好ましい。本発明に従って加工デンプン量を計算する場合、ポテトフレーク、ポテトフラニュール、ポテト顆粒、及び粉末など、その他の成分に元来含まれている加工デンプン（例えばゼラチン化デンプン）は計算に入れない。（加工デンプンレベルはその他の生地成分に元来含まれている量に上乗せして添加する量とする。）
【００５５】
加水分解デンプンは、本発明の生地中に任意に含まれ得る好ましい加工デンプンである。加水分解デンプンが含まれる場合、典型的には約１％〜約１５％、好ましくは約３％〜約１２％の量を生地に添加する。この加水分解デンプンの量は、その他のあらゆる添加デンプンの量とは別である。生地中に含まれるのに好適な加水分解デンプンは、マルトデキストリン、及びコーンシロップの固形を包含する。生地中に含まれる加水分解デンプンは、約５〜約３０、好ましくは約１０〜約２０のブドウ糖当量（Ｄ．Ｅ．）値を有する。Maltrin（商標）Ｍ０５０、Ｍ１００、Ｍ１５０、Ｍ１８０、Ｍ２００、及びＭ２５０（アイオワ州のGrain Processing Corporationから入手可能）は、好ましいマルトデキストリンである。Ｄ．Ｅ．値は、ブドウ糖を基準にした加水分解デンプンの減少当量基準であり、パーセント（乾燥ベース）で表示される。Ｄ．Ｅ．値が高いほど、加水分解デンプンのブドウ糖当量は高くなる。
【００５６】
ゴム類も本発明の生地に任意に使用することができる。本発明に使用するゴム類には、一般にゴム類（例えば、セルロース誘導体、ペクチン質）と呼ばれる成分、並びに植物ゴム類が挙げられる。好適なゴム類の例としては、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、カラゲナンガム、アラビアゴム、トラガカントガム、及び様々な解重合度及びメチル化度を有するペクチン酸が挙げられるが、これらに限定されない。特に好ましいゴム類は、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース、及びこれらの混合物から選択されるセルロース誘導体である。ゴム類は生地中に約１０％、好ましくは約０．２％〜約８％、更に好ましくは約２％〜約４％の量で包含されることができる。
【００５７】
乳化剤は、処理能力を補助するために任意に生地へ加えることができる成分である。典型的に、乳化剤は約０．０１％〜約６％、好ましくは約０．１％〜約５％、より好ましくは約２％〜約４％の量で生地中へ加える。乳化剤は、生地を薄く延ばす前に生地組成物へ加えるのが好ましい。乳化剤は、油脂中、又はThe Procter and Gamble Companyから入手できるOlean（商標）などのポリール脂肪酸ポリエステル中に溶解することができる。好適な乳化剤は、レシチン、モノ−、及びジグリセリド、ジアセチル酒石酸エステル、及びポリピレングリコールモノ−、及びジエステル、及びポリグリセロールを包含する。ポリグリセロールのモノエステル、好ましくはヘキサポリグリセロールといったようなポリグリセロール乳化剤を使用することが可能である。特に好ましいモノグリセリドは、Dimodan（登録商標）の商品名でDanisco（カンザス州ニューセンチュリー）から販売されており、ＤＭＧ７０はArcher Daniels Midland Company（イリノイ州ジケーター）より入手できる。
【００５８】
還元糖の含有量は、乾燥ポテト製品を製造するのに用いるポテトの還元糖量に左右されるが、加工チップスに含まれる還元糖は、マルトース、ラクトース、ブドウ糖又はこれらの混合物などの還元糖の好適量を生地に添加することによって増量することができる。ただし、好ましくは還元糖は添加しないのがよい。還元糖の含有量が多すぎると加工チップの褐変率が上昇するため、フライド加工チップの望ましい明るい色を維持するには、還元糖の含有量が低いことが好ましい。揚げ作業の工程中に、還元糖の含有量が多すぎるために加工チップが望ましい色に達するのが早すぎれば、望ましい色にするための揚げ時間が、還元糖の含有量が少ない場合と比べて短いため、加工チップ特有のポテト風味が十分に得られない。更に、還元糖を組成から除外すれば、それによって得られる加工チップの老化安定性及び破損耐性が向上する。また、還元糖の量が少ないほど、加工チップの初期の硬度（ＩＨ）が低くなり、従って脆弱性が低くなる。（パリパリ感が高くなるということは、加工チップを破断するのにより大きな力が必要となることを意味するが、脆弱性とは加工チップを破断するのにほとんど力を必要としないことを意味する。）
【００５９】
糖（例えば単糖類及び二糖類）及び加水分解デンプンなどの低分子量化合物は、加工チップのガラス転移温度（Ｔｇ）を低下させるきわめて効率的な可塑剤である。最終的な加工チップのＴｇが低いほど、貯蔵中の製品の安定性は低下する。貯蔵温度がＴｇよりも高い場合、酸化反応率も著しく増大する。従って、加工チップのパリパリ感を高めるには、可塑剤として働く生地中の化合物の量を最小限にするのが望ましい。
その上、還元糖の量が少ないほど、加工チップの初期の硬度（ＩＨ）は高くなり、そのため脆弱性は低くなる。パリパリ感が高くなるということは、加工チップを破断するのにより大きな力が必要となることを意味するが、脆弱性とは加工チップを破断するのにほとんど力を必要としないことを意味する。
【００６０】
２．  生地の製造
本発明による生地は、シート状にできる生地を作るためのあらゆる好適な方法で製造することができる。典型的には、従来のミキサーを用いて成分を完全に混合することによって、粘着性がなく乾燥した生地を製造することができる。好ましくは、湿り気のある成分及び乾燥成分を混合する前に準備してから、両成分を混合して生地を作る。Hobart（登録商標）ミキサーがバッチ操作には好ましく、Turbulizer（登録商標）ミキサーが持続的な混合操作に好ましい。あるいは、生地を混合し、シート又は成型加工片を作るために、押出成形機を使用することもできる。
生地のシート強度は、生地のまとまり及び引き続く加工段階における穴あき及び／又は破れへの耐性と相関する。シートの強度が高いほど、生地の粘着性及び弾力性は高い。
【００６１】
本発明による生地のシート強度は、生地製造段階において投入されるエネルギー量が大きくなるほど高くなる。エネルギー投入に影響を与える要因としては、混合条件、生地シートの成形及び計測可能な遊離アミロースの量が挙げられるが、これに限定されない。本発明による短縮加熱調理で製造したポテトフレークは、遊離アミロースが少なく、可溶性アミロペクチンが少なく、損傷していない細胞構造が多い（細胞損傷が少ない）ため、従来のフレークよりもシート強度が低い。デンプン、特に天然の小麦デンプンを本発明に従ってポテトマッシュに添加することによって、遊離アミロース量は増える。短縮加熱調理と、小麦デンプンの添加を組み合わせることによって、シートに成形可能な生地であっても過度の細胞損傷が起こらないようにすることができる。
本発明によるフレークで作られる生地のシート強度は、約８０ｇｆ〜約６００ｇｆ、好ましくは約１１０ｇｆ〜約４５０ｇｆ、更に好ましくは約１４０ｇｆ〜約２５０ｇｆである。
【００６２】
生地のＴｇは、タンデルタが最大ピークに達する温度を調べることによって決まる（図４）。本発明による生地、特に、天然小麦デンプンをはじめとするデンプンを添加したマッシュから製造したフレークでできた生地のＴｇは、約−１５〜約１５℃、好ましくは約−５〜約１０℃、最も好ましくは約０〜約８℃である（生地の水分含有量が３０％の場合）。
【００６３】
３．  シート形成
生地を製造したら、次に比較的平坦で薄いシートを成形する。このようなシートをデンプンベースの生地から成形するのに好適なあらゆる方法の使用が可能である。例えば、シートは均一で比較的薄い生地材料のシートを得るのに２つの円筒形の二重反転ローラの間を延ばされ出てくることが可能である。あらゆる従来のシート化、製粉、及び測定の器具を使用することができる。製粉機のローラは好ましくは約９０°Ｆ（３２℃）〜約１３５°Ｆ（５７℃）で熱しておく。好ましい実施形態において、製粉機のローラは前方ローラの温度を後方ローラよりも低くして、異なる温度に保つ。生地は押出しによってもシートに成形することができる。
本発明の生地組成物は、通常約０．０１５〜約０．１０インチ（約０．０３８〜約０．２５ｃｍ）の厚さ、好ましくは約０．０５〜約０．１０インチ（約０．０１３〜約０．０２５ｃｍ）の厚さ、最も好ましくは約０．０６５〜約０．０８０インチ（１．６５〜２．０３ｍｍ）を有するシートへと成形される。リップル形（波形）加工チップの好ましい厚さは約０．７５インチ（１．９ｍｍ）である。
【００６４】
生地シートはその後、予め決められた大きさと形のスナック片へと成形される。スナック片は、あらゆる好適な型打、又は裁断器具を使用して成形することができる。スナック片は、様々な形へと成形することができる。例えば、スナック片は楕円形、正方形、円形、蝶ネクタイ形、星形車輪、又はピン車輪の形が可能である。本明細書に参考として組み込まれているＰＣＴ公開特許第ＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０号（１９９６年１月２５日にＷＯ９６／０１５７２として発行）でDawesらが記載しているように、このスナック片はスコアリングしてリップル形チップスに形成することができる。
【００６５】
４．  揚げ作業
スナック片を形成した後、加工チップを成形するためパリッとするまでこれを加熱調理する。スナック片は、消化性油脂、非消化性油脂、又はこれらの混合物を含む油脂組成物中で揚げることができる。最もよい結果を得るため、きれいな揚げ油を使用する必要がある。油の遊離脂肪酸含有量は、油の酸化率を下げるために、好ましくは約１％未満、好ましくは約０．３％未満に保つのがよい。
本発明の好ましい実施形態において、揚げ油の飽和脂肪は約２５％未満、好ましくは約２０％未満である。この種の油を使用すると、最終加工チップスの潤滑性が上がり、加工チップスの風味がより強く表に現れる。融点が低いことから、こうした油の風味特性によっても、局所的に味付けされた製品の風味特性は強調される。こうした油の例としては、中程度から多量のオレイン酸を含有するヒマワリ油が挙げられる。
【００６６】
本発明の異なる実施形態において、スナック片は非消化性油脂と消化性油脂をブレンドした油脂の中で揚げる。好ましくは、このブレンド油は、約２０％〜約９０％の非消化性油脂、及び約１０％〜約８０％の消化性油脂を含み、更に好ましくは約５０％〜約９０％の非消化性油脂、及び約１０％〜約５０％の消化性油脂を含み、更に好ましくは約７０％〜約８５％の非消化性油脂、及び約１５％〜約３０％の消化性油脂を含む。
当該技術分野において既知のその他の成分もまた、食用油脂及び油へ加えることがき、それらはＴＢＨＱ、トコフェノール、アスコルビン酸、クエン酸のようなキレート化剤、及びジメチルポリシロキサン等の消泡剤のような酸化防止剤を包含する。
【００６７】
約２７５°Ｆ（１３５℃）〜約４２０°Ｆ（２１５℃）、好ましくは約３００°Ｆ（１４９℃）〜約４１０°Ｆ（２１０℃）、より好ましくは約３５０°Ｆ（１７７℃）〜約４００°Ｆ（２０４℃）の温度で、約６％以下の水分、好ましくは約０．５％〜約４％、より好ましくは約１％〜約２％の水分を有する製品を成形するのに十分な時間、スナック片を揚げるのが好ましい。正確な揚げ時間は、揚げ油脂の温度、及び生地の初期水分含有量によって調整され、それらは当業者によって容易に決定することができる。
好ましくはスナック片は連続フライ法を使用して油の中で揚げられ、そして揚げている間、閉じ込められている。この閉じ込め式フライ方法及び装置は、米国特許第３，６２６，４６６号（１９７１年１２月７日、Liepaに発行）に記載があり、これは参考として本明細書に組み込まれている。成形加工され、閉じ込められたスナック片は、約０．５％〜約４％、好ましくは約１％〜約２％の最終的な湿分含料を伴うパリっとした状態に揚げられるまで揚げ油に通される。
【００６８】
連続的フライ、又は非閉じ込め方式におけるバッチフライといったようなその他のあらゆるフライ方法も使用可能である。例えば、スナック片は移動するベルト、又はバスケット上の揚げ油脂中に浸すことができる。
この処理から得られる加工チップスは一般的に、合計して約２０％〜約４５％、好ましくは約２５％〜約４０％の油脂（即ち、非消化性油脂、及び消化性油脂を合わせて）を有する。加工チップスの風味、又は潤滑性を更に改善するために加工チップス中により高い油脂量を望むのであれば、揚げ器から引き上げた時、又は閉じ込め方式フライで使用する型から外した時に、加工チップス上へあらゆる好適な方法でトリグリセリド油などの油を噴霧又は塗布することができる。適用するトリグリセリド油は、好ましくは約７５を越える、最も好ましくは約９０を上回るヨウ素価を有する。加工チップスの総油脂含有量を４５％まで高めるため、追加的に油を塗布することができる。このように、様々な油脂含有量を有する加工チップスはこの追加的手順を使用して作ることができる。好ましい実施形態において、最終加工チップスの総油脂量の少なくとも１０％、好ましくは少なくとも約２０％が局所的に塗布した表面の油脂である。
【００６９】
フライ後、加工チップス上に特徴的な風味を有する油又は高度不飽和な油を噴霧、まぶす、あるいは別の方法で適用することができる。トリグリセリド油、及び非消化性油脂は、風味を分散させる担体として使用し、加工チップスへ局部的に添加するのが好ましい。これらにはバターフレーバーオイル、天然、もしくは人工フレーバーオイル、ハーブオイル、及びフレーバーを添加したポテト、ニンニク、タマネギを伴うオイルが包含されるが、これらに限定されるものではない。これにより、揚げている間に褐変反応を示す風味ーを含まない様々な香味料の導入が可能になる。この方法は、スナックを揚げるのに必要な加熱の間、重合、又は酸化を通常受けるであろう油の導入に使用することができる。
【００７０】
Ｄ．  加工チップスの特徴
１．  揮発性有機フレーバー化合物
本発明の加工チップスは、従来の加工チップスに比べてジメチルトリ硫化物（ＤＭＴＳ）の量が多く、エチルフラン（ＥＦ）の量は少ない。これは、従来のスライスポテトチップスに特有のポテトチップフレーバーの含有量が高いことに起因する。本発明において、ＥＦで表される脂質酸化フレーバーの量を最小限にし、ＤＭＴＳで表される特有のポテトフレーバーの量を最大限にすることが望ましいことが明らかになった。
個々のフレーバー化合物の組成及び絶対濃度は確かに重要であるが、本発明では、総体的なポテトチップフレーバーを評価するための鍵となる基準が、特定のフレーバー化学物質を示す重要な揮発性フレーバー化合物のＤＭＴＳ及びＥＦの関数であるポテトチップフレーバー（ＰＣＦ）値を算出することで最もよく定量化できることが明らかになった。
【００７１】
ポテトチップフレーバーは、下記の公式で示されるようにＥＦに対するＤＭＴＳの比率の関数とされる。
ＰＣＦ（ポテトチップフレーバー）＝４．４＋（（０．３６）ｌｎ  ＤＭＴＳ／ＥＦ）
（ｎ＝１６、相関係数＝０．９）
ＤＭＴＳ及びＥＦは、本明細書の分析方法の節に記載する通り、ピーク面積によって計測される。
従来のスライスチップスのＰＣＦは、典型的には約５〜約６．６であるのに対し、従来の加工チップスのＰＣＦは、典型的には約３．４〜約５である。しかし、本発明の加工チップスのＰＣＦ値は、約５．２〜約６．５、典型的には約５．５〜約６である。
【００７２】
２．  パリパリ感
本発明の加工チップスでは、全ポテト細胞及びポテトに特有のセルロース網状組織のうち損傷を受けていない量は、従来の加工チップスよりも多い。これにより、最終的な加工チップスのパリパリ感は高くなり、スライスポテトチップスのパリパリ感により近づく。
パリパリ感は、加工チップスの初期の硬度（ＩＨ）及びそのハンター色「Ｌ」測定値と深い関係がある。非常に軽く、水分含有量が約１％〜約２．５％になる最終点まで揚げなかった加工チップスの密度は高いが、色が非常に暗く、最終点よりも長く揚げた加工チップスは、最初の一噛みで粉々になることがある。本発明の加工チップスは、望ましい程度に加熱調理すれば（最終的な加工チップスの水分含有量が約１％〜約２．５％になるのに必要なフライ条件）、望ましいＩＨ値と望ましい色の両方を持つにいたる。
【００７３】
好ましい色は、ハンターＬ値が約５８〜約７０、更に好ましくは約６０〜約６８、最も好ましくは約６２〜約６５の色である。本発明の製品の色は、試料の明るさを黒を０．０、白を１００として示すＬ値と相関する。
本明細書で計測しているように、パリパリ感はスナックの初期の硬度（ＩＨ）及び、下記の公式で示されるハンター色彩測定によって表される。
パリパリ感＝１０，２８３＋７．０３（ＩＨ）−３９８．０２（ハンター色Ｌ）−０．１２４（ＩＨ）（ハンター色Ｌ）＋０．０００６５（ＩＨ）2＋３．７８（ハンター色Ｌ）2
【００７４】
本発明のスナックのパリパリ感の値は、約６．３〜約７．３、好ましくは約６．５〜約６．９である。本発明の製品は約７４０〜約２０００ｇｆまでの初期の硬度を有する。薄さが約５０〜約６０のスナックでは、初期の硬度は約４５０〜ｇｆ約２０００ｇｆ、好ましくは約６００ｇｆ〜約１６００ｇｆ、更に好ましくは約８５０ｇｆ〜約９５０ｇｆまでである。（チップの薄さは、単独のチップにおいてインチの１／１０００で計測する（０．００１×５０）＝．０５４−．０６）
好ましい加工チップスの薄さは、約４８〜約６２である（薄さは単独のチップにおいてインチの１／１０００で表す。例えば、薄さが５０のチップは、薄さが０．０５インチである［０．００１×５０＝０．０５］）。
【００７５】
初期の硬度は、下記の分析方法の節に記載する通り、特定の範囲の厚みを対象に、圧縮検査で６秒以内に計測した最大の力である。
本発明の加工チップスは約７４０ｇｆ〜約２０００ｇｆまでの初期の硬度を有する。薄さが約４８〜約６２の加工チップスの初期の硬度は、約４５０ｇｆ〜約２０００ｇｆ、好ましくは約６００ｇｆ〜約１６００ｇｆ、更に好ましくは約８５０ｇｆ〜約９５０ｇｆである。
本発明の加工チップスのＩＨ*Ａｗ／薄さの値は、約６５〜約５００、好ましくは約６５〜約５００、更に好ましくは約９０〜約３５０、最も好ましくは約１００〜約２９０ｇｆ／ｍｍである。
【００７６】
３．  火の通り具合
従来のスライスポテトチップスの火の通り具合のレベルは、典型的には、最終的な目標となる色及び水分活性（Ａｗ）レベルと関係がある。スライスチップスでは、火の通り具合が高いほど、製品は褐色となり、その水分活性は典型的には約０．０５〜約０．３である。
しかし、加工チップスでは揚げ作業工程中のスナックの変色は、最終的な火の通り具合の信頼しうる指標とはならない。従来の加工チップスは、ポテトに比べて生地の水分含有量が少ないため、高温（ＨＴ）かつ短縮時間（ＳＴ）といったフライ条件で処理される。こうしたＨＴ、ＳＴ処理が行われるため、加熱調理中に望ましい色に達しても、望ましい火の通り具合及びパリパリ感が得られることもあれば、得られないこともある。加工チップスは、フライ装置の中で生地の加熱調理が終了する前に、激しく褐変することがある。火の通り具合が少なすぎると、しけて、もちっとしたスナックができる。その一方で、加工チップスの望ましい色又は褐変程度を得る前に最適な火の通り具合に達してしまい、加熱調理しすぎることもある。望ましい最終品を得ようと火の通り具合を強くしすぎると、ガラスのように脆いチップスができることがある。
【００７７】
本発明のチップスには最適な火の通り具合が存在する。本発明の加工チップスの火の通り具合は、下記の公式に示す通り、加工チップスの水分活性（Ａｗ）を加工チップスの初期の硬度（ＩＨ）に加えた関数で求められることが明らかになっている。
火の通り具合＝１７．４５＋２３６４（Ａｗ）−０．５８初期の硬度（ＩＨ）−１．９２（Ａｗ）（ＩＨ）−２６８１（Ａｗ）2＋０．０００６１（ＩＨ）2
本発明のスナックの火の通り具合は、約４．５〜約５．６、好ましくは約４．７〜約５．２である。火の通り具合の値が低すぎると、しけて、もちっとしたスナックができ、火の通り具合の値が高すぎると、ガラスのように脆いチップスができる。
本発明の加工チップスのＡｗは約０．０５〜約０．３５である。このため、望ましいパリパリ感及び火の通り具合に加えて、望ましい色づきの加工チップスを製造することができる。
【００７８】
４．  加工チップスの安定性
本発明は、高いパリパリ感及び火の通り具合に加えて、安定度が高く、破損耐性の高い加工チップスを提供する。安定度は、貯蔵性、老化及び腐敗と関係する。
貯蔵温度がＴｇより高ければ、加工チップスの酸化率は著しく上昇する。従って、加工チップスのＴｇを上げるように食品を配合すれば、初期の硬度の値が安定するだけでなく、脂質酸化率も低下する。
本発明の加工チップス（３０℃でＡｗを約０．３０にした場合）のガラス転移温度（Ｔｇ）は、好ましくは約７５〜約１６０℃、更に好ましくは約８０〜約１４０℃、更に好ましくは約９０〜約１２０℃である。
本発明の加工チップスのＥ’（初期滴下）の開始温度は、約５２〜約１００℃、好ましくは約５８〜約８０℃、最も好ましくは約６０〜約７０℃である。更に、本発明の加工チップスのタンデルタは、約１２５〜約１８０℃、更に好ましくは約１３５〜約１７５℃、最も好ましくは約１５０〜約１６８℃である。
【００７９】
５．  加工チップスの完全性
本発明の加工チップスはまた、従来の加工チップスに比べて破損度が低く、高い強度を示している。
初期の硬度と時間を軸にしてプロットした曲線下面積（１ｍｍ／クロスヘッドスピード秒）は、スナックを破損するのに必要な力と関係する（初期の破損だけでなく総合的な破損の計測。このパラメータは分析の際に得られた最高のピークだけでなく全てのピーク部分の面積を計測するものである）。このパラメータは、チップスの完全性の値とされる。
本発明のチップスの完全性の値は、薄さが約４８〜約６２のチップスにおいて、約１０５０ｇｆ*秒〜約４０００ｇｆ*秒、好ましくは約１４００ｇｆ*秒〜約３０００ｇｆ*秒、最も好ましくは約１５０ｇｆ*秒０〜約２０００ｇｆ*秒である。２個以上のピークを計測した場合、本発明のチップスの絶対値は約４００ｇｆ*秒〜約４０００ｇｆ*秒である。
ピークの数に関係なく、計測開始から２．０秒以内の本発明のチップスの完全性の値は、約４００ｇｆ*秒〜約４０００ｇｆ*秒である。
【００８０】
５．  可溶性アミロペクチン（Ａｐ）
通常のスライスポテトチップスの可溶性アミロペクチン（Ａｐ）量は、加工チップスに比べて少ない。これは、ポテトの細胞構造が破損せずに完全な状態であることに起因する。これに対し、従来の加工チップスでは、ポテトの細胞構造が加工中にばらばらになっているため、可溶性Ａｐがきわめて多い。
しかし、本発明は可溶性Ａｐ量が少なく、そのためスライスポテトチップスにより近い加工チップスを提供する。スライスポテトチップスの可溶性Ａｐ量は、典型的には約１６％である。本発明の加工チップスの可溶性Ａｐは、約５％〜約２１％、好ましくは約７．５％〜約１９％、最も好ましくは約１０％〜約１６％である。
【００８１】
分析方法
本発明の要素を特徴付けるために使用するパラメーターは、特別な分析方法により定量化する。これらの方法は以下に詳細に記載する。（検査機器は全て、指示がない限り、操作マニュアル及び指示マニュアルに記載の製造者の指示に従って操作しなければならない。）
【００８２】
１．  脂肪含量
本明細書の加工チップスの総脂質含量（消化性及び非消化性の両方）を測定するために使用する方法は、ＡＯＡＣ９３５．３９（１９９７年）である。
【００８３】
消化性油脂含有量
本明細書に記載の加工チップスの消化性脂肪含量を決定するために、消化性脂質（ＮＬＥＡ）法ＡＯＡＣ  ＰＶＭ  ４：１９９５を使用する。
【００８４】
非消化性油脂含有量
非消化性脂肪含量＝総脂肪含量−消化性脂肪含量
【００８５】
２．  湿分含量
加工チップスの湿分含量は、下記の強制空気炉揮発法によって確認することができる。
【００８６】
装置：
強制空気炉、蓋つきアルミ錫容器、キャビネット型乾燥機
工程：
１．容器及び蓋の重量を０．０００１グラム単位で計り、風袋重量として記録する。
２．２〜３グラムの砕いたチップス試料を容器に入れ、重量を０．０００１グラム単位で計り、総重量として記録する。
３．炉の温度を１０５℃に設定する。
４．チップス試料を含む容器を蓋をしない状態で炉の中に１時間置く。
５．試料を含む容器を炉から取り出し、容器に蓋をし、乾燥機の中に置いて、室温になるまで冷却する。
６．容器、蓋及び乾燥した試料の重量を０．０００１単位で計り、最終乾燥重量として記録する。
【００８７】
計算：
１．試料重量＝総重量−風袋重量
２．最終重量＝手順６で記録した重量
３．湿分含量（％）＝［（総重量−最終重量）／試料重量］  ×１００
【００８８】
３．  揮発性フレーバー化合物
ガスクロマトグラフィー及び質量分析による修正したパージ及び捕捉技術を用いたフレーバー分析
ガスクロマトグラフィー及び質量分析による修正したパージ及び捕捉技術を用いたフレーバー分析に関する−参照文献
１．「Simulation of Retronasal Aroma Using a Modified Headspace Technique：Investigating the effects of Saliva, Temperature, Shearing, and Oilon Flavor Release」 （D. D. Roberts、T. E. Acree、J. Agric. Food Chem. 1995年  43頁、2179〜2186頁）
２．「Simple and versatile injection system for capillary gas chromatographic columns Performance evaluation of a system including mass spectrometric and light-pipe Fourier-transform infrared detection」（S. Maeno、P. A. Rodriguez、J. Chromatogr. A、1996年  731頁、201〜215頁）
３．P. A. Rodriguez、R. Takigiku、L. D. Lehman-McKeeman、M. Fey、C. L.Eddy、D. Caudill、J. Chromatogr. A 1991年  563頁、271頁）
４．G. I. Roth、R. Calmes、Oral Biology、C. V. Mosby、ミズーリ州セントルイス 1981年
【００８９】
合成唾液の追加、剪断の調整、ガス流量及び温度が組み込まれた鼻後方の香気シミュレーター（ＲＡＳ）（参照番号１）を、乾燥ポテト製品の香気を特定の条件下で作り出すために使用する。この香気をＲＡＳからヘリウムとともにパージし、ポリマー吸収トラップで捕捉する。次に、捕捉した香気を、大量のインジェクションに適応するように修正し（参照番号２）、質量選択型検出器を備えたガスクロマトグラフに加熱脱着させる。香気化合物の量はそれぞれ、各香気化合物の保持時間における、選択イオン（ｍ／ｅ）のピーク面積として表現される（エチルフランのｍ／ｅ＝９６、３−メチルブタナールのｍ／ｅ＝７１、ジメチルトリ硫化物のｍ／ｅ＝１２６、内部標準２−ヘプタノンのｍ／ｅ＝１１４）。このように、種々の試料における各香気化合物の相対量は、その香気化合物の保持時間における選択イオンのピーク面積比を用いることで比較することができる。
【００９０】
材料：
化学物質は分析学的等級のものであり、ガスの純度は高い。合成唾液は、２０ｍＭのＮａＨＣＯ3、２．７５ｍＭのＫ2ＨＰＯ4、１２．２ｍＭのＫＨ2ＰＯ4、及びｐＨが７．０の１５ｍＭのＮａＣｌなど、疑似唾液の緩衝系を含有するようなものとする（参照番号４）：
【００９１】
装置：
１．参照番号１に記載の鼻後方の香気シミュレーター（ＲＡＳ）は、ねじ蓋の付いた１リットルのステンレススチールワーリングブレンダー及びＲＡＳの温度を３７℃に調整するためのカッパーコイルウォータージャケットからなる。ＲＡＳは可変単巻変圧器に接続する。
２．トラップ（参照番号２及び３）は、不活性化ガラスウール及びＴｅｎａｘ
ＧＲ（６０／８０メッシュ、２５０ｍｇ）で包装した糸模様ガラスチップが付いた１ｍｌのシリンジバレルからなる。
３．ガスクロマトグラフ（ＧＣ）はHewlett Packard (HP) model 6890では、香気の加熱脱着の吸収トラップ及び極低温フォーカスのインジェクションに適応するように修正する。
４．ＧＣカラムは、J&W Scientific of Folsom（カリフォルニア）から入手できるDurabond-5（登録商標）質量スペクトロメーター（長さ３０メートル、カラムＩＤ  ２５２ｍｍ、フィルムの薄さ１．０ｍｍ）である。
５．担体ガスは、流速が２ｍｌ／分のヘリウムである。
６．検出器は、ソース温度が約２３０℃、ＭＳクォード温度が約１５０℃の、Hewlett Packard（米国カリフォルニア州サンタクララ）から入手できる型番ＨＰ５９７３質量選択型検出器である。
【００９２】
分析工程：
1．ＲＡＳのサーモスタットを３７．０℃に設定する。
２．人工唾液溶液２００ｍｌを乾燥ＲＡＳに加える。内部標準溶液（水中で５００ｐｐｍの２−ヘプタノン）２００μｌをＲＡＳに加える。
３．パージ用ヘリウム管をバルブを外したＲＡＳに接続する。パージ流量を約５４ｍｌ／分に設定する。
４．フレーク試料２０．０グラム（又はチップス試料５０．０グラム）を計量し、ＲＡＳに加える。
５．ＲＡＳの蓋を閉める。トラップ（設定前）をＲＡＳに接続する。
６．パージ用ヘリウムのスイッチを入れ、ＲＡＳを開始し（可変単巻変圧器の電圧は６０ボルトに設定する）、タイマーのスイッチを入れる。
【００９３】
７．３０秒後にブレンダーのスイッチを切り、合計１０分間揮発物質を採集する。
８．採集後、流量約４３ｍｌ／分の乾燥ヘリウムでトラップを３０分間バックパージする。
９．試料の負荷及び分析手順を開始する。この手順において、プレカラムを約−９０℃に冷却し、トラップをヘリウム（流速約１５ｍｌ／分）に接続し、補足した香気化合物を加熱脱着する。負荷終了後のＧＣ−ＭＳ分析は下記の通り行う。下記の温度プログラムを使用する。
ｉ）約５０℃の初期温度を１分間維持する。
ｉｉ）初期温度を約４℃／分の割合で上昇させ、約２５０℃にする。
ｉｉｉ）約２５０℃を１分間維持する。
１０．Hewlett Packardから購入、使用の許諾を得ることができるJohn Wiley & Sons及び国立標準技術研究所（ＮＩＳＴ）のＭＳスペクトルライブラリを用いて、香気化合物を同定する。
１１．Hewlett Packard（米国カリフォルニア州サンタクララ）から入手できるソフトウェア、Chemstationを用いて、クロマトグラフのピーク値を組み込む。
【００９４】
4.  押し戻し成形法によるポテトマッシュの堅さ（粘稠度）
ポテトマッシュのドラム型乾燥機及びアプリケーターローラに対する粘着性は、製品に必要な粘稠度及び堅さによるところが大きい。粘稠度が低すぎるマッシュは、加熱調理されすぎ、湿分含量が高いことを示し、ローラに粘着しない。同様に、粘稠度が高すぎるマッシュは、加熱調理が足らず、ドラム及びローラへのマッシュの粘着を妨げる原因となる加熱調理されていないポテト片を含む可能性があることを示す。マッシュの粘稠度及び堅さは、製品の物理的属性及び粘度率の目安となる押し戻し成形検査によって評価することができる。
【００９５】
装置：
A/BE Back Extrusion Cellの付いたTA-XT2テキスチャ−・アナライザー（TA Instruments, Corp. デラウエア州ニューキャッスル）は、位置決めベースプレート、試料容器（内径５０ｍｍ）、圧縮ディスク３枚（直径３５ｍｍ、４０ｍｍ、４５ｍｍ）及び強力型プローブアダプタから成る。４５ｍｍのディスクはポテトマッシュの堅さを計測するために用いる。２５ｋｇのロードセルは機器をキャリブレーションをとるために用いる。機器のキャリブレーションは、機器マニュアルの指示に従ってとる（STABLE MICRO SYSTEMS LTD Guide, Version 1.00参照）。
【００９６】
押し戻し成形装置は、ディスクプランジャの下で試料容器を中央に配置するのに用いるパースペックスベースプレートから成る。試料を試料容器に入れ、圧縮検査によって製品をディスクの縁の上部周囲に押出して、粘度測定を行う。ディスクの直径が３種類あることによって、様々な被験製品に対応することができる。ディスクの選択は、主として被験製品の種類及び微粒子が含まれるかどうかによる。
【００９７】
TA-XT2の設定：
様式：圧縮における測定力
オプション：スタートに戻る
試験前速度：４．０ｍｍ／秒
試験速度：１．０ｍｍ／秒
事後速度：１．０ｍｍ／秒
距離：３５ｍｍ*
制動タイプ：自動−１０ｇ
データ収集速度：２５０ｐｐｓ
【００９８】
検査準備：
検査は、試料採取場所から試料を取り出してすぐに、標準サイズの押し戻し成形容器（直径５０ｍｍ）で実施する。試料の温度は一定に保つ。押出しディスクを試料容器の上に中央に配置する。べたつき感及び「粘着力」を比較するため、プローブは各検査後、試料上の同じ位置に戻さなければならない。このため、開始時に容器又は試料表面から上に約３０ｍｍ離したのと同じ距離にプローブのキャリブレーションをとる必要がある。比較を行うため、試験結果を出す場合は検査温度及び容器の構造は同じである。（そして常に規定のものでなければならない。）
【００９９】
注意：ＴＡセッティングで設定しなければならない押出し成形の距離は、容器内の試料の深さ、容器の深さ、及び選択した容器が底部に向かって細くなるタイプか否かによって変わる。押出し成形ディスクが検査中に容器の壁又は底のいずれかに接触（又はきわめて近接）して誤った結果を出すことのないような深さにする。
表面の制動１０ｇが得られたら（即ちディスクの下表面が製品と完全に接触するポイント）、ディスクは２５ｍｍの深さ（又はその他の特定の距離）まで挿入しつづけられる。このポイント（即ち最大の力）に達したら、プローブは元の位置に戻る。「ピーク」又は最大の力を堅さの測定値とする。値が大きいほど試料は堅い。このポイントまでの曲線下面積を測定粘稠度とする。値が大きいほど試料の粘稠度は高い。
【０１００】
プローブが戻る際にできるグラフ上のマイナス領域は、主として戻るディスクの上表面に引き上げられる試料、即ち押し戻し成形による試料の重量を表し、そのため、これもディスクを上げる粘稠度／抵抗力の目安となる。最大の力を試料のべたつき度（又はこの場合は粘着度ともいう）とする。マイナスの値が大きいほど試料の「べたつき度」又は「粘着度」は高い。マイナス領域の曲線下面積は「粘着力」ということが多い。値が大きいほど、試料の回収耐性は高く、おそらくこれも試料の粘着度及び粘稠度／粘度率の目安にもなる。
【０１０１】
参照：
STABLE MICRO SYSTEMS LTD 「Guide Version 1.00」
５．  ポテトの硬度（歯ごたえ特性分析−ＴＰＡ）
この方法は１ｃｍ×１ｃｍ×１ｃｍのポテト片に中央部まで侵入するために必要な力を測定するものである。この力はポテトの加熱調理度に関係する。生のポテトは歯ごたえが大きく、従ってポテト片の中央部に達するために必要な力は大きい。
【０１０２】
装置
５ｋｇのロードセルを用いるＰ／２Ｎ  ２ｍｍのニードルプローブが付いたTA-XT2 Texture Analyzerを使用する。
【０１０３】
TA-XT2の設定：
オプション：ＴＰＡ
試験前速度：１．０ｍｍ／秒
試験速度：１．０ｍｍ／秒
事後速度：１．０ｍｍ／秒
距離：３０％変形
制動型：自動−５ｇ
時間：３秒
データ収集速度：２００ｐｐｓ
【０１０４】
試料の調製
様々な時間で加熱調理したポテト（０分、即ち生のポテトも含む）から１立方センチメートルの試料を準備する。データのばらつきを低減するため、それぞれの加熱調理時間につき最低５個の試料を準備する。
【０１０５】
検査条件及び設定
加熱調理及び切断後すぐに、２ｍｍのニードルプローブ（ロードセル担体に接着する）の下で中央に位置する強力型プラットフォームに各立方体試料を載せて、侵入検査を開始する。立方体の上表面は平坦であり、プラットフォームと同じ高さでなければならない（即ち傾斜がない）。各検査前に、あらゆる粘着性物質を取り除くために、プローブを丁寧に拭き取らなければならない。
【０１０６】
６．  フレークの色
原材料、加工条件及び貯蔵に起因する乾燥製品の褐変は、乾燥製品産業における課題である。本出願書では、加工条件による色の違いを決定するため、２つの方法を使用した。ハンター比色計及び光学密度スペクトルである。
【０１０７】
ハンター色測定
目的：最終加工チップスの色の差異を確認し、それを本発明のフレークと関連づけること。フレークは加熱調理器及び乾燥機における滞留時間を著しく短縮して製造した。この結果、フレークの色は明るくなる。
【０１０８】
原理：
この機器は人間の目を通した光の感知をシミュレートするものである。「Ｌ」、「ａ」、「ｂ」は、試料が位置する領域を示す色平面の座標である。「Ｌ」は黒から白、「ａ」は緑から赤、「ｂ」は青から黄色を示す尺度である。
部分的に皮むきしたスライス又は皮むきしていない丸ごとのポテトの場合、ポテトの皮は着色の原因になる。
【０１０９】
装置：ハンター比色計、Model D25A-PC2、（バージニア州レストン）
方法
１．機器を使用する前に正しいキャリブレーションが取られているかを確認する。
２．試料温度を７０°Ｆ±２°Ｆ（２１℃±１．１℃）に調節する。
３．ポテトフレークを砕いた試料を使用する。
４．試料を清潔で乾燥したサンプルカップに黒い印を越えるまで注ぎ、清潔で乾燥した白い挿入物を各カップに挿入する。
５．サンプルカップを標本ポートの上に置く。サンプルカップをポートカバーで覆う（空泡がないことを確認する）。
６．Ｆ３キーを押す。このキーは２つの尺度を切り替えるためのものである。ハンターＬ、ａ、ｂ尺度を使用する。
７．Ｆ１キーを押し、Ｌ、ａ、ｂの値を読む。
【０１１０】
７．  可溶性アミロース及び可溶性アミロペクチン
キャピラリー電気泳動法を用いての、ポテトフレーク、生地及びチップス中の可溶性アミロース及びアミロペクチンの計量
デンプンに富んだ食品系においては、顆粒はアミロペクチン及びアミロースを含む連続重合システム内の分散素材を表す。膨脹、結晶溶解、複屈折の減少及び最後にデンプンの可溶化が進むにつれ、顆粒溶解が段階的に起こる。アミロペクチンの溶解度は、デンプンの形態及びデンプン構造の分解の変化を特異的に示すものである。アミロペクチンはデンプン顆粒の結晶領域に残存するため、形態の指標となる。アミロペクチンの溶解度の上昇は、形態学的変化が起こっていることを示す。アミロースは顆粒構造の非晶性領域の指標である。可溶性アミロースは、顆粒がまだ損傷を受けていなくても、顆粒の膨張間における早期の浸出に伴って現れる。次に、アミロースは、乳化剤と複合体を形成し、素早く再結晶（老化）して溶液から消失する。更に、アミロースは、加工中の成分間の相互作用を確かめるための指標となる化合物として使用することができる。
【０１１１】
この方法は、下に記載の特定の溶解条件下において可溶性アミロース及び可溶性アミロペクチンを計測するためのものである。アミロース及びアミロペクチンは、キャピラリー電気泳動ヨウ化親和系を用いて分析する。1,2
フレーク試料調製：ポテトフレーク試料（１００ｍｇ）をｐＨ５の５ｍＭリン酸緩衝液１０ｍｌに浸漬し、水槽にセットしたバイアル瓶で１．５時間煮沸する。試料を冷却した後、試料を０．４５μｍ濾紙で濾過し、キャピラリー電気泳動ヨウ化親和系（ＣＥ−ＩＡ）に注入する。
生地及びチップス試料調製：生地約３００ｍｇ又はチップスホモジネート８００ｍｇ（揮発物質分析法で用いたのと同じく、チップス５０ｇと人工唾液２００ｍｌを混合したもの）を、ｐＨ５の５ｍＭリン酸緩衝液１０ｍｌで溶解し、水槽にセットした密閉容器で１．５時間煮沸する。室温まで冷却した後、試料を０．４５μｍ Gelman HT Tuffryn Acrodisc syringe濾紙で濾過し、キャピラリー電気泳動ヨウ化親和系（ＣＥ−ＩＡ）に注入する。
【０１１２】
キャピラリー電気泳動条件：
機器：可視波長５６０ｎｍで検知するHewlett Packard製３Ｄキャピラリー電気泳動装置を使用する。Microsolv CE、Scientific Resources Inc.のスルホン酸コーティング（内径５０μｍ×５０ｃｍ）キャピラリーで、アミロース及びアミロペクチンを分離する。
分離用緩衝液は、１０ｍＭのクエン酸ナトリウム（ｐＨ６）、４ｍＭのヨウ化カリウム及び１．３ｍＭのヨウ素である。
試料を６秒間、注入圧（５０ｍｂａｒ）で注入する。分離に用いる電圧は２２ｋＶである（マイナスアースに検出器を接続）。キャピラリーの温度は３０℃に設定する。 このシステムによってアミロペクチン及びアミロースのバンドが分離し、基準となる素材のピーク面積と試料のピーク面積を比較することで定量化することができる。
【０１１３】
結果の算出：
試料及び基準試料に共通して存在する基準線を引き、ピーク面積を全て手動で組み込む。アミロペクチンの移動時間は約４．３分であり、アミロースは約８〜９分である。電気浸透流のための標識シグナルは３分である（図４）。図４は、ポテトのアミロペクチンから採取したアミロペクチンのＣＥ−ＩＡ電気泳動像（Ａ）及び、チモールで２度再結晶したポテトデンプンから採取したポテトアミロースの電気泳動像（Ｂ）である。（基準濃度２ｍｇ／ｍｌ）  アミロペクチン及びアミロース量は、乾燥重量でフレーク１００ｍｇ及びチップス２００ｍｇにつきそれぞれ算出する。上記の単位でフレーク及びチップスで求めたアミロース及びアミロペクチン量を除することによって、アミロース／アミロペクチン比を算出する。
【０１１４】
参照：
１．Brewster, J.D、Fishman, M.L. J. Chromatogr.A 1995、693頁  382〜387頁
２．Soini, H.A.、Novotny, M.V., Polysaccharide Applications、1999年 (Eds. El-Nokaly, M; Soini.H.A)、ACS Symposium Series 737、第22節、317〜328頁
【０１１５】
８．  最終加工チップスの色
最終製品の色測定
目的：最終製品の色測定は、ハンター比色計尺度のパラメータ、「Ｌ」、「ａ」及び「ｂ」に基づく。色は、外観を形成し、歯ごたえ（パリパリ感）を間接的に示すきわめて重要な感覚属性である。
【０１１６】
装置：Minolta Colorimeter CR-310
測定の説明：
Ｌ*は試料の明度を黒を０．０、白を１００．０として測定する尺度である。ａ*は試料に含まれる緑から赤までの度合いを測定する尺度である。−６０．０は緑を表し、＋６０．０ｍは試料に含まれる赤を表す。
ｂ*は試料に含まれる青から黄色までの度合いを測定する尺度である。−６０．０は青を表し、＋６０は黄色を表す。
【０１１７】
方法：試料の粒径を小さくして、濾紙（２０メッシュ）を用いてばらつきなく望ましい粒径分布を得る。
１．Minolta Spectra Matchをインストールしたコンピュータを接続する。
２．データ処理装置付きの比色計ランプを接続する。
３．プリンタポートにプロテクションキーをインストールする。
４．コンピュータを起動し、Spectra Matchソフトウェアプログラムを開く。
５．比色計のスイッチを入れる。
６．白いキャリブレーションプレートを計測ヘッドに乗せて、キャリブレーションを行い、外光が入らないようにする。キャリブレーションのアイコンをクリックする。
【０１１８】
７．上を向いた計測ヘッドで、標準として選択したチップを光投影管に乗せる。チップを中央に寄せ、できるだけ多くのチップが視野に入るようにする。
８．注意深くチップの上にボックスを乗せ、試料に影響を与える光ができるだけ入らないようにする。
９．標準アイコンをクリックする。試料を説明する必要な情報を入力する。
１０．必要があれば、試料の平均を取る平均関数を使用する。
１１．ボックスを定位置に乗せたら、「計測」ボタンをクリックする。測定結果を記録する。
１２．ボックスを取る。計測結果を確認する必要があれば、チップを置きなおし、同じチップを再度計測する。
１３．再現性を確認するため、この工程を１０回繰り返して試料の平均を取る。
【０１１９】
９．  初期の硬度及び加工チップスの完全性
目的：
加工スナックは、互いの差別化のために用いることのできる初期の硬度（歯ごたえ）及び完全性（強度）という属性を有する。完全性の低い製品、例えばポテトのパリパリ感が低い製品は、製造中、包装中、輸送中、及び貯蔵中に破損することがある。水分活性、水分含量、薄さ及び初期の硬度は、製品の完全性に影響を与える。製品の初期の硬度及び製品の完全性を共に計測するために、圧縮力検査を実施する。
【０１２０】
装置：
１００ｍｍ径の圧縮ディスク、強力型プラットフォーム、及び底部に細長い穴の開いた１００ｍｍ径の試料セルを備えたTA-XT2 Texture Analyzer ２５−１ｋｇのロードセルを使用する。
【０１２１】
TA-XT2の設定：
様式：圧縮における測定力
オプション：スタートに戻る
試験前速度：２．０ｍｍ／秒
試験速度：１．０ｍｍ／秒
事後速度：１０．０ｍｍ／秒
距離：１２．０ｍｍ
制動型：自動−１００ｇ
【０１２２】
試料の調製及び検査の設定：
各試料から加工チップスを選択することができ、重量を計り、薄さを測り、水分吸収を分析して、試料セルの中に置く。加工チップスを、試料セルのベースプレート底部のスロットに垂直に置く。
【０１２３】
初期の硬度（ｇｆ）：
表面の制動１００ｇが得られたら（即ち圧縮ディスクが製品と１００ｇの力で接触するポイント）、ディスクは１２ｍｍの深さまで挿入しつづけられる。このポイントに達したら、圧縮ディスクは元の位置に戻る。「ピーク」又は最大の力を測定初期硬度とする。値が大きいほど試料のパリパリ感及び強度は高い。ピークの力の時刻も記録し、製品の可撓性（柔らかさ）の目安にする。
図３は、水分含量の低い製品における、力と時間の対比に関する典型的なグラフを示している。
ピークの数も、ポテトチップスの初期の硬度（クロスピー感感）の一つの目安として確認する。力の閾値は、ピークサイズをふるい分けるために使用する。閾値は検査値の上限値又は下限値で、検査値よりも負の位置にある値である。圧縮開始後６秒間のピーク分析を実施する。
【０１２４】
製品の完全性（ｇｆ*秒）：
製品の完全性は、製品の破損耐性の尺度である。これはピークの力と時間の対比（移動）から得られる曲線下面積で示されるチップ完全性値で定義する。計測には全てのピークを含める。この場合、クロスヘッド検査速度は１ｍｍ／秒であり、従って製品の完全性は力を時間で除して求めることができる。
【０１２５】
データ分析：
結果が得られたら、検査値を得るためにマクロを実行する。加工チップス用のマクロは下記の通りである。
CLEAR GRAPH RESULTS
GO TO MIN. TIME
DROP ANCHOR 1
GO TO TIME… 6 SEC
DROP ANCHOR 2
FORCE MAXIMA 1
MARK VALUE… FORCE RECORD VALUE
MARK VALUE… TIME RECORD VALUE
AREA  RECORD VALUE
COUNT +ve PEAKS… FORCE RECORD VALUE
SET THRESHOLD… FORCE 150 G
参照：
STABLE MICRO SYSTEMS LTD 「Guide Version 1.00」
【０１２６】
１０．  生地及び加工チップのガラス転移温度の測定
ガラス転移温度（Ｔｇ）の測定はPerkin Elmer Dynamic Mechanical AnalyzerDMA-7eで行う。１０ｍｍ底部プラットホーム及び５ｍｍ円形プローブチップとともに３点曲げ構造を用いる。試料をスライスし、プラットホームに乗せる。
生地には、周波数１Ｈｚで５０ｍＮの静的力及び３０ｍＮの動的力を使用する。温度は２℃／分の割合で−３０〜３０℃まで上昇させる。図２に示す通り、Ｅ’における急低下をガラス転移温度として確認する。
加工チップスの最終製品には、周波数１Ｈｚで１００ｍＮの静的力及び８５ｍＮの動的力を使用する。温度は５℃／分の割合で２５〜１６０℃まで上昇させる。ガラス転移温度は、Ｅ’プロットにおける低下後のタンδ（タンデルタ）の最高値として確認する。この曲線の例を図１に示す。これは加工チップスのガラス転移測定値である（Ａｗ＝０．３）。
【０１２７】
１１．  水分活性（Ａｗ）
水分活性は比率、Ａw＝ｐ／ｐoとする。式中、ｐは水蒸気の実際の分圧を表し、ｐoは同じ温度における純水の可能な水蒸気圧の最高値（飽和圧力）を表す。従って、Ａw量は微小なものである。純水は１．０であり、水分の全くない物質は０．０である。食品中の平衡相対湿度ＥＲＨと水分活性の関係は、Ａw×１００＝ＥＲＨで表される。
機器
温度を０℃〜１００℃、相対湿度を０％〜１００％に操作できる導電率湿度計、Rotronic Hygroskop DT (model WA-40 TH)
【０１２８】
方法
１．試料５ｇを計量し、ビニール袋に入れる。
２．平坦な物体で試料を細かく砕く。
３．計測する試料をポリスチレン製の小皿に置き、計測ステーションの下半分に置く。
４．装置を一定の室温のなかに置くか、セルに接続した水槽を用いて、一定の温度を維持する。
５．Ａｗ値が変化しなくなるまで待つ（読み取りの安定）。パネルが赤く点灯していれば、機器がまだＡｗ値の上昇又は低下を読み取っていることを示す。
６．試料の入った皿を試験槽から取り出し、水分含量を計測する。
【０１２９】
１２．  加工チップスの厚み
加工チップスの厚みは、デジタルキャリパーを使用して全体の厚みを１０箇所ランダムに計測して、局所的表面を連続して計測することによって確認することができる。キャリパーの爪部分の一方が加工チップスの表面に接触し、もう片方が加工チップスの反対側の下側に接触する。この方法で５〜１０片の加工チップスの厚みを計測して、合計１００〜２００のデータ点を得るようにしなければならない。加工チップスの厚みは、全ての計測値の平均として求める。
【０１３０】
１３．  水分吸収インデックス（ＷＡＩ）
乾燥成分及び粉末ブレンド：
一般的に、用語「水分吸収インデックス」及び「ＷＡＩ」は、加熱調理処理の結果として、炭水化物ベース材料の水分保持能力を測定したものを指す。（例えば、Ｒ．Ａ．アンダーソン（Anderson）ら、「ロール及び押出し料理によるコーングリットのゼラチン化（Gelatinization of Corn Grits By Roll- and Extrusion-Cooking）」１４（１）：４、シリアル・サイエンス・トゥデー（cereal science today）（１９６９年）を参照せよ。
【０１３１】
試料のＷＡＩは以下の工程に従って決定される。
（１）空の遠心管の小数点第２位までの重量を決定する。
（２）乾燥試料２グラムを管内に置く。最終製品（即ちスナックチップなどの食品）を検査する場合は、まずコーヒー豆挽き器で食品を砕いて粒径を小さくし、ＵＳ＃４０篩でふるい分けする。次いで、管に粗製試料（２ｇ）を添加する。
（３）３０ミリリットルの水を管に添加する。
（４）水及び試料を強力に撹拌し、乾燥したかたまりが確実に残らないようにする。
（５）管を８６°Ｆ（３０℃）の水中に３０分間置き、１０〜２０分間撹拌工程を繰り返す。
（６）次に管を１５分間、３０００ｒｐｍで遠心分離する。
（７）次いで、水を管からデカントし、ゲル状残渣を残す。
（８）管及び内容物の重量を測定する。
（９）得られたゲルの重量を乾燥試料の重量で除して、ＷＡＩを算出する。
ＷＡＩ＝（［管及びゲルの重量］−［管の重量］）−［乾燥試料の重量］）
１４．  破壊細胞の比率
ポテトフレークの破壊細胞の比率は、下記の通りに求める。
【０１３２】
試料の調製
トリパンブルー（Aldrich、米国ウィスコンシン州ミルウォーキー）０．５ｇを２５℃の脱イオン化蒸留水９９．５ｇに溶解して、０．５％トリパンブルーストック溶液を調製する。このストック溶液４ｍｌを脱イオン蒸留水２１ｍｌに溶解して、０．０８％トリパンブルー使用液を調製する。正確かつ再現可能な結果を得るためには、ポテト試料の代表的な試料を二段抽出で選択することが重要である。ポテト試料を採取し、そこから約０．０５ｇを８ｍｌバイアルに置く。これに染色液１０滴を加えて６分間置く。この混合物を２５℃の脱イオン蒸留水２．５ｍｌに溶解し、ガラスのかき混ぜ棒を用いて一定の速度で１分間攪拌する。試料混合物の１滴を顕微鏡スライドの中央に置き、脱イオン蒸留水１滴を加える。色が試料の入った水滴全体に均一に付き、試料が均一に分散するまで、使い捨てピペットの端を用いて試料混合物そっと攪拌する。次に、カバースリップをスライド上の試料の上に乗せ、調製後すぐに顕微鏡でスライドを調べる。このスライドの確認は、調製から２０分以内に完了させなければならない。
【０１３３】
光顕微鏡検査
Nikon Eclipse E1000顕微鏡を用いて４×対物レンズの明視野で光顕微鏡検査を実施する。この倍率で、視野に入る全てのポテト細胞に焦点が合うような焦点深度に設定する。Spot Camera（Diagnostic Instruments model 140とmodel SP401-115）を用いて画像を撮り、計数をしやすくするために印刷する。顕微鏡写真の内容のばらつきは、試料の染色のばらつきが原因でなく、ＲＧＢシグナルの設定方法のカメラによるばらつきが原因である。各試料につき、調製してすぐのスライド３枚を対象に光顕微鏡検査を行い、スライド全域で無作為に選択した画像を５枚集める。スライド３枚及びスライド１枚につき画像５枚というこのプロトコールによって、少なくとも３００個の細胞を計測することができる。計測数が３００に至らない場合は、スライドの数を増やすか、各スライド毎の試料の量を調整することができる。
【０１３４】
ポテトの完全細胞に対する破壊細胞の比率を決定するための格付け基準
図５〜８に示す評価基準画像は、得られた画像における完全細胞及び破壊細胞を確認するために用いる。図５（ａ〜ｇ）は、完全細胞として計測するポテト細胞の例及び特性を示す。図６（ａ〜ｄ）は、破壊細胞に典型的に認められる画像である。図７（ａ〜ｃ）は、破壊細胞の計測に迷った場合に、破壊細胞として計測するために用いる追加的な基準である。図８（ａ〜ｂ）は計測に含めない細胞の追加的な例である。
【０１３５】
細胞の計測工程
破壊細胞及び完全細胞の数は、確立した基準を用いて、顕微鏡画像で直接計測するか、印刷画像で計測する。計測する細胞は完全に画像内に存在しなければならない。試料毎に計測されるポテト細胞合計は少なくとも３００である。計測数が３００に至らない場合は、更に画像を採集する。破壊細胞の比率は、画像全てから計測された完全細胞及び破壊細胞数をもとに、下記の公式を用いて計算する。
破壊細胞の比率＝［破壊細胞数／（破壊細胞数＋完全細胞数）］×１００
試料毎に破壊細胞の比率の結果を報告する。
【０１３６】
格付け基準
マッシュドポテト及び加工ポテトチップスなどの食品に応用される場合はほとんど、乾燥ポテト製品はきわめて少量の水とともに使用し、きわめて限定された力学及び熱エネルギーしか投入されない。従って、食品が内蔵する遊離又は可溶性デンプン（アミロース）の大部分は、乾燥ポテト製品を製造する際に細胞から押し出されるデンプンである。従って、全ポテト細胞に対して破壊細胞を決定する形態学的基準は、乾燥処理による細胞の損傷を定量化するためのものである。完全細胞に対する破壊細胞の比率を求めやすくするため、これまでに認められている様々な特徴の画像を集めた。図５〜８は、これらの特徴を示し、記述するもので、これらの特徴の範囲に収まる細胞は完全細胞又は破壊細胞とされる。
【０１３７】
完全細胞は、最も多くは、青く染色され細胞壁が連続的に残った細胞として確認される。図５ｄに示されるように、細胞壁が９０％以上残っている場合、十分な量のデンプンが細胞内に残っており、こうした細胞は主として損傷を受けていない細胞として働く。従って、細胞壁の９０％以上が残っている細胞は完全細胞として計測する。膨脹した細胞は、図５ｅに示すように細胞壁が９０％以上残っている場合は完全細胞として計測する。また、細胞が断裂しているように見える場合も、図５ｆに示すように細胞壁に損傷がない場合は完全細胞とする。
残っている細胞壁が９０％未満であるが少なくとも細胞を囲む細胞膜が存在する場合は破壊細胞とされる（図６ａ〜ｄ）。細胞壁又は細胞の境界線が全く遊離デンプンに結合していない場合（図８ａ）は細胞を計測しない。全ての遊離成分を本来の細胞と組み合わせることはきわめて困難であるためである。
また、計測を容易にするため、完全細胞の基準に合致している限り、ポテト細胞は完全細胞と考える（図５ｇ）。しかし、細胞が強く結合して塊になっており、細胞の境界線を確認することが困難又は不可能である場合は、細胞は計測しない（図８ｂ）。
【０１３８】
手法の応用
図９は１００％Norchipポテトフレークの画像である。計測工程を示すために、いくつかの細胞に、その条件によってラベルを付している。「Ｗ」は完全細胞、「Ｂ」は破壊細胞、「ＤＣ」は計測せず、である。
【０１３９】
１５．  粒径分布検査
１．乾燥ポテトの重量を計る。
２．濾紙の総重量を計り、上から下に次のような順番で積み重ねる。：Ｕ．Ｓ．＃１６、＃２０、＃４０、＃１００及び一番下の皿。乾燥ポテトを注ぐ。濾紙をＲＯＴＡＰ装置の中に置く。ＲＯＴＡＰ装置を１分間作動させる。
３．濾紙上のポテト素材の総重量を計り、記録する。
【０１４０】
１６．  シート強度検査
シート強度を次のように確認する。シート強度は、０．６３５ｍｍの生地シートを破るのに必要となる力を尺度とする。シート強度は、力と距離を軸に取ったグラフにおける最大ピーク力（ｇｆ）とする。検査は、ポテト生地シートの強度を計測するために行う。製品は全て室温で検査する。シート強度は、各検査を１０回繰り返した場合の平均値である。シート強度は、次の内容を含む生地を調製して測定する。
ａ）  固形物２００ｇ、
ｂ）  水９０ｇ、及び
ｃ）  Questから入手できる部分的に水素添加された大豆油乳化剤、蒸留モノ及びジグリセリド０．５ｇ
【０１４１】
生地は小さなCuisinart（登録商標）ミキサーを用いて低速度で１０〜２０秒間攪拌して作る。撹拌後、従来の圧延装置を用いて生地を厚さ０．６３５ｍｍ（２２ミル）まで延ばす。圧延装置のローラは通常、長さ１．２メートル、直径０．７５メートルである。
この検査はTexture Technologies Corp.のTexture Analyzer (TA-XT2)を用いて実施する。この装置はXTRADという名前のソフトウェアを使用する。この検査では、できるだけ生地シートが切れないように縁が滑らかな直径７／１６インチのアクリルシリンダープローブ(TA-108)を用いる。生地シートを２枚のアルミニウムプレート（１０×１０ｃｍ）で挟む。アルミニウムプレートの中央部には直径７ｃｍの開口部がある。この開口部からプローブを差し入れてシートに接触させ、破れるまで下に押し下げる。これらのプレートの四隅にはシート状の生地を動かさないための開口部がある。各生地シートにあらかじめパンチ穴を開けておき、プレートの四隅の整合ピンにかぶせてからプレートサイズ（１０×１０ｃｍ）に切断する。これにより、プローブを降ろしてシートを突き抜ける時に均一な張力が得られる。プローブは、生地シートの表面に２０グラムの力がかかるまで、２ｍｍ／秒の速度で動かす。その後、プローブは速度１．０ｍｍ／秒で、生地シートが完全に破れるまでに伸びる距離として設定した５０ｍｍまで動かす。プローブを１０ｍｍ／秒で引き上げる。プローブは「力対圧縮」モードで作動させる。これはプローブが力を測定しながら下方に動くことを意味する。
【０１４２】
１７．  急速粘度分析器（ＲＶＡ）を使用したレオロジー特性
乾燥成分、粉末ブレンド、半製品及び最終製品のレオロジー特性は、急速粘度分析器（ＲＶＡ）モデルＲＶＡ−４を使用して測定する。ＲＶＡは元来、発芽小麦におけるα−アミラーゼ活性の迅速な測定のために開発されたものである。この粘度計は、デンプン試料を撹拌しながら加熱及び冷却している間のデンプンの品質を特徴付ける。デンプン及び粉末の粘度特性を直接測定するために、急速粘度分析器（ＲＶＡ）を使用する。この道具は、約２〜４ｇの試料及び約２５グラムの水を必要とする。
最良の結果のために、試料重量及び添加される水は、試料湿分含量に対して一定の乾燥重量を与えるように補正するべきである。使用する湿分基準は通常、１４％であり、補正表はNewport Scientificから入手可能である。１４％の湿分基準に関する補正式は以下の通りである。
【０１４３】
Ｍ２＝（１００−１４）×Ｍ１／（１００−Ｗ１）
Ｗ２＝２５．０＋（Ｍ１−Ｍ２）
式中、
Ｍ１は試料質量であり、約３．０ｇである。
Ｍ２は補正した試料質量である。
Ｗ１は試料の実際の湿分含量（通常どおり、％表示）
予め画定したプロファイルの混合、測定、加熱及び冷却を行いながら、水及び試料の混合物は測定される。即ち標準プロファイル１）。この試験は、粉末の品質に換算される生地の粘度情報を提供する。
本発明を特徴付けるために使用する重要なパラメーターは、ペースト化温度、ピーク粘度、ピーク粘度時間及び最終粘度である。
【０１４４】
ＲＶＡ法
乾燥成分及び粉末ブレンド：
（１）エアオーブンから出した試料の湿分（Ｍ）を決定する。
（２）試料重量（Ｓ）及び水分重量（Ｗ）を計算する。
（３）試料及び水を容器中に置く。
（４）ＲＶＡタワー中に容器を置き、そして標準プロファイル（１）を実行する。
【０１４５】
（実施例）
以下の実施例は本発明を説明するものであるが、本発明を限定することを意味するものではない。
実施例１
硬度が２０．５％の丸ごと生のRusset Burbankポテト及びBentjieポテトを５０対５０で混合したものを洗浄し、すすぎ、水でブラシをかける。丸ごとのポテトをスチーム（２０ｐｓｉ）で２２分間加熱調理する。ポテトをすりつぶし、ポテトマッシュを作る。加熱調理後、ポテトマッシュに小麦デンプンを６．３％（乾燥重量比）加えて、マッシュをドラム乾燥機に運ぶ間に混合する。デンプンを含んだマッシュを３つの乾燥ドラムの一番上に乗せる（＃４、＃５及び＃６）。赤外線ヒーターは使用しない。ドラムの圧力、温度、及びスピードは下表に示す通りである。ドラムの直径は５フィート、長さは１６フィートである。乾燥ドラム上でマッシュの薄層を作る。ドクターナイフで、湿分含量が５．９８％のシートをドラムからはがし、フレーカーで混合して、４０ＵＳメッシュで粒径最大３０％まで選別及び製粉を行う。得られたフレークは、アミロース約２６．９％、ビタミンＣ約１２．３ｍｇ／１００ｇ、ＷＡＩ約９．３５及びピークＲＶＡ２７３．３を含む。
【０１４６】
【表２】
0004503230.tif 000003
【０１４７】
加工ポテトチップスを作るのに次の組成物を使用する。生地の組成物には付加水３５％（生地組成全体に対して）、乳化剤４％、下記成分の混合物６５％が含まれる。
【０１４８】
【表３】
0004503230.tif 000004
【０１４９】
小麦デンプン及びコーン・ミールをTurbulizer（登録商標）ミキサーで混合する。マルトデキストリンを水に溶解し、ブレンド物に加える。ブレンド物をフレークと混合して、緩く乾燥した生地を形成する。
小さい孔の空いていない弾性のある連続したシートを形成する一組のシーティングロールを通して生地を連続して供給することによって薄く延ばす。シートの厚さを０．０２インチ（０．０５ｃｍ）に調整する。生地シートはその後、楕円形状片に裁断し、そして閉じ込め式揚げ型の中で約８秒間、４００°Ｆ（２０４℃）で揚げる。揚げ油は、綿実油及びＭＯＳＯ（中オレイン酸タイプサフラワー）油の混合である。揚げ片は約３１％の基礎脂肪を含有する。更に、揚げ器から引き上げた際に油を噴霧して、チップスの合計脂肪を３８％にする。
最終加工チップスのフレーバー及び歯ごたえの値（初期の硬度、Ａｗなど）を下表に示す。
【０１５０】
【表４】
0004503230.tif 000005
【０１５１】
実施例２
下記の組成物を加工チップスを作るために使用する。生地は付加水を３５％（生地の組成物全体に対して）及び下記成分の混合物６５％を含む。
【０１５２】
【表５】
0004503230.tif 000006
【０１５３】
【表６】
0004503230.tif 000007
【０１５４】
参考文献の引用
前述の特許、刊行物及びその他の文献は全て、その全体を本明細書に引用して組み込む。
【図面の簡単な説明】
【図１】  最終加工チップスのガラス転移温度（Ｔｇ）をグラフ上でどのように決定するかを表す。本発明による最終スナックチップスの典型的なＴｇ（Ａｗ＝０．３±０．００３、＠Ｔ３０℃）は、本明細書の分析方法の節に記載の通り、約８０〜約１６０℃である。
【図２】  生地（湿分含量３０％±１）のガラス転移温度（Ｔｇ）をグラフ上でどのように決定するかを表す。本発明による生地の典型的なＴｇは、本明細書の分析方法の節に記載の通り、約−１５〜約１８℃である。
【図３】  最終スナックチップの初期の硬度（ＩＨ）について、本明細書の分析方法の節に記載の通りに初期の硬度を確認した場合、力（ｇｆ）及び時間（秒）を軸に取り、Texture Analyzerで得られる典型的なグラフを表す。
【図４Ａ】  ポテトアミロペクチンの可溶性アミロペクチンのＣＥ−ＩＡ電気泳動像である。基準濃度は２ｍｇ／ｍｌである。
【図４Ｂ】  ポテトデンプンのチモールで２度再結晶化したポテトアミロースのＣＥ−ＩＡ電気泳動像である。基準濃度は２ｍｇ／ｍｌである。
【図５】  完全細胞を決定するための基準を示す。
【図６】  破壊細胞を決定するための基準を示す。
【図７】  破壊細胞を計測する場合の追加の基準を示す。
【図８】  細胞の計測におけるその他の基準を示す。
【図９】  完全細胞及び破壊細胞の計測工程を示すための１００％Norchipポテトの画像である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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