(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉すりみ成形物を串の外周長さにほぼ等しい長さに成形し、第２層のソフトサラミソーセージを第１層が巻き付けられた外周長さにほぼ等しい長さに成形し、第３層の魚肉すりみ成形物を第２層が巻き付けられた外周長さにほぼ等しい長さに成形する工程、第１層の魚肉すりみ成形物、第２層のソフトサラミソーセージ、第３層の魚肉すりみ成形物を巻き付ける順に搬送手段に載置し、回転かつ上下動可能に設けられた串の外周に順次巻き付ける工程、および焼成工程とを含むソフトサラミソーセージ入り竹輪の製造方法であって、該魚肉すりみの第１層の太さが１３から１７ｍｍであり、該ソフトサラミソーセージの厚さが１．０から２．０ｍｍであり、該ソフトサラミソーセージの水分率が４５−６５％であり、該ソフトサラミソーセージの割合は竹輪の５から３０％である、ソフトサラミソーセージ入り竹輪の製造方法。
【請求項２】
前記第２層のソフトサラミソーセージは、くん煙しないで加熱又は乾燥したものである、請求項１記載のソフトサラミソーセージ入り竹輪の製造方法。
【請求項３】
前記第２層のソフトサラミソーセージは、食塩を３．０から３．３％、香辛料を３．０から３．５％で含む、請求項１または２記載のソフトサラミソーセージ入り竹輪の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソフトサラミソーセージ入り竹輪及びその製造方法に係り、特に、魚肉すりみの内部に同心状のソフトサラミソーセージ層を有する多層に巻き付つけたソフトサラミソーセージ入り竹輪及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚肉すりみを成形、焼成した竹輪は伝統な水産食品として食されており、また近年、竹輪の食感及び風味を生かした改良し、竹輪の中心の穴に、例えば固形チーズを棒状にカットして挿入した製品、すりみの内部にチーズの層を挿入したチーズ入り竹輪が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、魚肉すりみとソフトサラミソーセージからなり、新たな食感及び風味を有する多層巻き付けたソフトサラミソーセージ入り竹輪及びその製造方法を提供するものである。
【０００４】
本発明は、第１層の魚肉すりみ成形物を串の外周長さにほぼ等しい長さに成形し、第２層のソフトサラミソーセージを第１層が巻き付けられた外周長さにほぼ等しい長さに成形し、第３層の魚肉すりみ成形物を第２層が巻き付けられた外周長さにほぼ等しい長さに成形する工程、第１層の魚肉すりみ成形物、第２層のソフトサラミソーセージ、第３層の魚肉すりみ成形物を巻き付ける順に搬送手段に載置し、回転かつ上下動可能に設けられた串の外周に順次巻き付ける工程、および焼成工程とを含むソフトサラミソーセージ入り竹輪の製造方法であって、該魚肉すりみの第１層の太さが１３から１７ｍｍであり、該ソフトサラミソーセージの厚さが１．０から２．０ｍｍであり、該ソフトサラミソーセージの水分率が４５−６５％であり、該ソフトサラミソーセージの割合は竹輪の５から３０％である、ソフトサラミソーセージ入り竹輪の製造方法に関する。
【０００５】
また本発明の竹輪の製造方法において、前記第２層のソフトサラミソーセージは、くん煙しないで加熱又は乾燥したものである。
さらに本発明の竹輪の製造方法において、前記第２層のソフトサラミソーセージは、食塩を３．０から３．３％、香辛料を３．０から３．５％で含む。
【０００６】
【作用】
本発明のソフトサラミソーセージ竹輪は、魚肉すりみの第１層、前記第１層の上に巻き付けられたソフトサラミソーセージの第２層、さらに前記第２層の外周長さにほぼ等しい長さに成形し巻き付けられた魚肉すりみの第３層の少なくとも３つの層よりなることにより、ソフトサラミソーセージと魚肉すりみがマッチしボソボソするような違和感がなく、しっかりと存在を感じることができ、また魚肉すりみで包まれていて、ソフトサラミソーセージの水分と魚肉すりみから出る水分等の味成分で風味が醸し出されている。また、魚肉すりみの第１層と魚肉すりみの第３層の内部に同心状にソフトサラミソーセージの第２層を有し、切断面は一定の美観に秀れた同心状の模様形状が表出されるものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明のソフトサラミソーセージ入り竹輪について、図１（ａ）（ｂ）を参照して説明する。図１（ａ）に示すように、竹輪（１０）は、魚肉すりみの第１層（１）、ソフトサラミソーセージの第２層（２）、魚肉すりみの第３層（３）を含むものであり、ソフトサラミソーセージの第２層（２）の幅は、魚肉すりみの第１層（１）と魚肉すりみの第３層（３）の幅より小さくして、その両側には、魚肉すりみの第１層（１）と魚肉すりみの第３層（３）が接して、ソフトサラミソーセージの第２層（２）を覆うようになっている。また、断面は図１（ｂ）に示すように、魚肉すりみの第１層（１）と魚肉すりみの第３層（３）の内部に同心状にソーセージ又はハムの第２層（２）を有し、切断面は一定の美観に秀れた同心状の模様形状が表出されるものである。
また、本発明の竹輪は、第２層（２）としてソフトサラミソーセージとハムを重ねて一緒に入てもよい。
【０００８】
魚肉すりみの第１層（１）、第３層（３）の魚肉すりみは、原料魚から肉を採り、水晒により精製、食塩その他の副材料を加えてすりつぶしたもので、通常の竹輪の製造と同様のものを用いる。
ソフトサラミソーセージの第２層（２）としては、水分率４５％〜６５％が好ましく、これはボソボソするような違和感がなく、しかも魚肉とは違う食感の存在感があり、またソフトサラミソーセージの水分と魚肉すりみから出る水分等の味成分で風味が醸し出されるものである。また適度の柔らかさを有しているため、巻き付けた後に、ソフトサラミソーセージの第２層（２）の弾性で、巻き付けが戻るということもない。
【０００９】
ソーセージとしてはソフトサラミソーセージが好ましく、ソフトサラミソーセージの水分率は４５％〜６５％、特に５０％〜５５％のものが好ましい。
ソフトサラミソーセージは、原料畜肉類として豚肉及び牛肉のみを使用したもので、これに適宜、例えば、でん粉、小麦粉、コーンミール、植物性たん白、卵たん白、乳たん白及び血液たん白等の結着材料、食塩、糖類等の調味料、にんにく、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、マスタード等の香辛料を加え混合し、ケーシング等に充填した後、くん煙し又はくん煙しないで加熱し又は乾燥したものを用いる。例えば加熱はボイルにより、それを冷却だけで乾燥工程を行わなくてもよい。
【００１０】
また、ソフトサラミソーセージには、例えば、食塩、糖類等の調味料、にんにく、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、マスタード等の香辛料を適宜、加えるものであるが、その量を通常のものより多く加えることが好ましい。例えば、通常、食塩は２．４％、香辛料は０．３〜０．５％であるが、本発明の魚肉すりみに巻き付けて入るソフトサラミソーセージでは、食塩は３．３％、香辛料は３．０〜３．５％にすることが好ましい。これは、巻き付ける魚肉すりみに対して、ソフトサラミソーセージの風味をバランスさせるには、調味料、香辛料を多くすることが好ましいものである。
ソフトサラミソーセイジとして、具体的にその配合を例示すれば、牛肉５８〜６０％、豚肉２６〜３０％、結着材３．５〜７．０％、食塩３．０〜３．３％、香辛料３．０〜３．５％のもので水分率は４５％〜６５％好ましくは５０％〜５５％のものが挙げられる。
また、ソフトサラミソーセージはくん煙するものとくん煙しないものがあるが、スモーク臭が強すぎるソフトサラミソーセージは、竹輪にいれると違和感があり、また、魚肉すりみの物性にも影響してくるので、あまりスモーク臭が強くないものの方が風味のよい竹輪となる。
また、ハムとしては、豚肉を塩漬、くん煙、湯煮して独特の風味を与えたもので、例えばボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム、ラックスハムを用いる。
【００１１】
本発明のソフトサラミソーセージ入り竹輪の製造について、図２、図３、図４を参照して説明する。
図２は製造装置の斜視図で、ソフトサラミソーセージ入り竹輪を構成する魚肉すりみの第１層（１）、ソフトサラミソーセージの第２層（２）及び魚肉すりみの第３層（３）を巻き付ける順に搬送手段であるベルトコンベア（７）に載置する。
魚肉すりみの第１層（１）は、成形ドラム（図示していない）で串（５）の外周長さにほぼ等しい長さに成形される。
ソフトサラミソーセージの第２層（２）はスライスされ、また切断されて、魚肉すりみの第１層が巻き付けられた外周長さにほぼ等しい長さにされる。ソフトサラミソーセージは予め第１層が巻き付けられた外周長さにほぼ等しい長さのブロックに成形したものを用いて、所要の厚さにスライスして供給してもよい。例えば、ケーシング等に充填して矩形のリテーナにはめ加熱する。多少、角は落ちるがほとんど所要のブロックに成形することができる。
魚肉すりみの第３層（３）は、第２層が巻き付けられた外周長さにほぼ等しい長さに成形ドラムで成形されるものである。
【００１２】
巻付ける串（５）は、串支持部（６）に回転可能でかつ上下動可能に設けられている。また魚肉すりみの第１層（１）、ソフトサラミソーセージの第２層（２）及び魚肉すりみの第３層（３）をベルトコンベア（７）から剥離するピアノ線（９）を設けている。
魚肉すりみの第１層（１）、ソフトサラミソーセージの第２層（２）及び魚肉すりみの第３層（３）を載置しているベルトコンベア（７）を矢印方向に搬送しながら串（５）に順次巻き付けるものである。
【００１３】
巻き付け工程は、図３（ａ）に示すように、ベルトコンベア（７）上の魚肉すりみの第１層（１）は矢印方向に搬送され、串（５）に接すると、ピアノ線（８０）により剥離され、図３（ｂ）に示すように、ベルトコンベアの送行運動によって、串（５）が回転かつ上動しながら魚肉すりみの第１層（１）を巻き付ける。次に、図３（ｃ）（ｄ）に示すように、ソフトサラミソーセージの第２層（２）が串（５）の下部に搬送されるとソフトサラミソーセージの第２層（２）はピアノ線（９）により剥離され、先に巻き付けられた魚肉すりみの第１層（１）と付着しつつ、串（５）の回転かつ上動に伴い、その外周に巻き付けられる。さらに、図４（ｅ）（ｆ）に示すように、魚肉すりみの第３層（３）も同様にソフトサラミソーセージの第２層（２）が巻かれた上に巻き付けられる。
この後、串に巻かれた成形物は、焼成、蒸煮等で適宜加熱され、串を引き抜かれ、図１に示すようなソフトサラミソーセージ入り竹輪（１０）が得られるものである。
【００１４】
ソフトサラミソーセージの第２層（２）の巻き付け具合は、魚肉すりみの第１層（１）の太さ１３〜１７ｍｍの場合に、１．０ｍｍ〜２．０ｍｍ程度とすることが好ましい。あまり厚いものは返りが強いために串に巻くとき、外側の魚肉すりみ第３層（３）が剥がれることになる。また薄いものでは物足りなく感じソフトサラミソーセージを入れたという風味が少ない。また、ソフトサラミソーセイジの割合は、竹輪の５〜３０％にすることが好ましい。
また、串に巻かれた成形物が加熱されるとき、内部のソフトサラミソーセージは、魚肉すりみで包まれているので、その水分は蒸発することがない、むしろ魚肉すりみから出る水分等の味成分で、ほどよい硬さと、味が醸し出された。
【００１５】
また、本発明の竹輪において、第２層であるソフトサラミソーセージが、複数個の短冊状のものについて、図５、図６を参照して説明する。図５に示すように、竹輪（１０）は、魚肉すりみの第１層（１）、３個の短冊状のソフトサラミソーセージの第２層（２ａ）（２ｂ）（２ｃ）、魚肉すりみの第３層（３）を含むものである。３個の短冊状のソフトサラミソーセージの第２層（２ａ）（２ｂ）（２ｃ）は、内部に同心状に置かれ、その両側は魚肉すりみの第１層（１）と魚肉すりみの第３層（３）が接して、ソフトサラミソーセージの第２層（２ａ）（２ｂ）（２ｃ）を覆っているものである。その製造は、図６に示すように魚肉すりみの第１層（１）、３個の短冊状のソフトサラミソーセージの第２層（２ａ）（２ｂ）（２ｃ）及び魚肉すりみの第３層（３）を巻き付ける順に搬送手段であるベルトコンベア（７）に載置し、ベルトコンベア（７）を矢印方向に搬送しながら串（５）に順次巻き付けるものである。
【００１６】
【実施例】
本発明の実施例として、ソフトサラミソーセイジ入り竹輪について説明する。
ソフトサラミソーセイジ入り竹輪を構成する第１層、第３層の魚肉すりみは、水分率は７０〜７５％であった。第２層のソフトサラミソーセイジとして、牛肉５９％、豚肉２９％、結着材４％、食塩３．３％、香辛料３．１％のもので、これを混合、充填し、リテーナにはめて加熱、冷却したものを用いた。その水分率は５０％であった。
【００１７】
このソフトサラミソーセイジ入り竹輪は、ソフトサラミソーセイジが適度に柔らかく魚肉すりみとマッチしボソボソするような違和感がなく、しっかりと存在を感じることができる。また魚肉すりみで包まれていて、ソフトサラミソーセイジの水分と魚肉すりみから出る水分等の味成分で風味が醸し出され、ほどよい硬さであった。また通常より多い調味料、香辛料のソフトサラミソーセイジと魚肉すりみの味が溶け合い、風味がバランスよいものとなっいた。
【００１８】
【発明の効果】
本発明の多層巻き付けソフトサラミソーセージ入り竹輪によれば、ソフトサラミソーセージと魚肉すりみがマッチしボソボソするような違和感がなく、しっかりと存在を感じることができ、また肉すりみで包まれていて、ソフトサラミソーセージの水分と魚肉すりみから出る水分等の味成分で風味が醸し出された新たな食感及び風味を有するという効果を奏するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明のソフトサラミソーセージ入り竹輪の実施の形態を説明する図
【図２】  本発明の製造の実施の形態を説明する図
【図３】  本発明の製造の実施の形態を説明する図
【図４】  本発明の製造の実施の形態を説明する図
【図５】  本発明のもう１つの実施の形態を説明する図
【図６】  本発明の製造のもう１つの実施の形態を説明する図
【符号の説明】
１  魚肉すりみの第１層
２  ソフトサラミソーセージの第２層
３  魚肉すりみの第３層
１０  ソフトサラミソーセージ入り竹輪
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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