(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類すり身を主原料とし、エクストルーダにより溶融押出して得た一つの方向に配向された繊維が棒状に結合されており、繊維方向に沿って切り裂くことができ、しかも、各繊維間の結合が水中に投入して撹拌することにより解繊されない程度に強固であり、かつ繊維に対して水平方向に切断されないものであり、滑らかな表皮によっておおわれた表面をもつ魚介類ストリング練製品を予備凍結し凍結乾燥するに際し、あらかじめ該表皮部分を筋きり処理し、凍結工程および解凍工程を経たものを予備凍結することを特徴とする凍結乾燥魚介類ストリング練製品からなるインスタント食品用具材の湯戻り改善方法。
【請求項２】
請求項１の方法で得られた湯戻りが改善された凍結乾燥魚介類ストリング練製品からなるインスタント食品用具材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、インスタント食品用のもとに戻る凍結乾燥魚介類ストリング練製品の製造方法および該練製品、つまり凍結乾燥カマボコ製品に関する。より詳細には、本発明は、即席麺の具材、各種スープ類の具材などの具材を多く使用するインスタント食品用の具材として適したもとに戻る凍結乾燥魚介類ストリング練製品の製造方法および該練製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、インスタント食品の種類も豊富になり、また、一つの製品について常に改良が加えられ、そこに用いられる固形具材に対して、味覚、形状など高品質のものが要求されて来ている。固形のインスタント食品としては、乾燥食品が利用されている。一般的な乾燥食品は、（１）貯蔵性・保存性が向上し腐敗しないため、長期保存ができる、（２）選別された原料を旬に処理するため品質がほぼ安定している、（３）契約栽培・大量生産が可能であり、価格がほぼ安定している、（４）前処理済みのため残材がでないなどの利点があるが、風味の劣化、油脂の酸化、フレーバーの減少などの欠点がある。一方、乾燥食品の中でも特に凍結乾燥食品は、他の乾燥法に比べて、（ａ）色、味、香り、形状がほぼ原形のまま残り、元の性質を保持する、（ｂ）低温、真空下で乾燥するためビタミン、蛋白質の変性が少なく、栄養的に優れる、（ｃ）多孔質に乾燥するため、短時間に復元するなどの利点を有するが、コスト高い、もろく壊れ易い、酸化され易いなどの欠点がある。
【０００３】
例えば、固形の即席味噌汁類、卵とじ類、各種スープ類、その他インスタント麺類などの固形具材を定量あて含ませ一定の形に保つために、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどのガム類、乳蛋白、ゼラチンなどの蛋白質類、または小麦粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉などの澱粉類を糊化物として使用していた。そして、即席乾燥食品を製造する方法については食品加工業者間で各種の試みが行われている。すなわち、野菜類については湯通しまたはボイルなどのブランチングのうえ脱水し、さらに、糖液あるいは調味料を添加したのち凍結乾燥をする方法が行われている。しかし、畜肉製品や水産練製品については調理後熱風乾燥による通常の乾燥が行われ、いまだ種類の豊富化や改良は十分とはいえない。また、インスタント麺類などの固形具材としての練り製品の凍結乾燥品は、実際には、膜状の薄切り片が用いられているのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、元の色、味、香りを保持し、凍結前の練製品への復原性に優れ、かつ、練製品であることが視認できる大きさと形状を有する凍結乾燥魚介類ストリング練製品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、インスタント食品として利用するのに適したもとに戻る凍結乾燥カマボコ製品の製造方法であり、凍結乾燥用素材の種類、並びに凍結乾燥前の前処理手段を特徴としている。すなわち、本発明は、魚介類すり身を主原料とし、エクストルーダにより溶融押出して得た魚介類ストリング練製品を予備凍結し凍結乾燥するに際し、あらかじめ凍結工程および解凍工程を経たものを予備凍結することを特徴とするもとに戻る凍結乾燥魚介類ストリング練製品の製造方法を要旨としている。
上記凍結乾燥用素材として用いる魚介類ストリング練製品は、一つの方向に配向された繊維が棒状に結合されており、繊維方向に沿って切り裂くことができ、しかも、各繊維間の結合が水中に投入して攪拌することにより解繊されない程度に強固であり、かつ繊維に対して水平方向に切断されないものである。上記魚介類ストリング練製品は、滑らかな表皮によっておおわれた表面をもつ場合、筋きり処理をされたものである。
【０００６】
また本発明は、上記方法で製造された元に戻る凍結乾燥魚介類ストリング練製品を要旨としている。好ましくは、練製品であることが視認できる大きさと形状を有することを特徴とするもとに戻る凍結乾燥魚介類ストリング練製品である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
凍結乾燥用素材として用いる魚介類練製品の製造方法について説明する。
本発明でいう「ストリング練製品」とは、表面が滑らかな表皮によっておおわれ、内部は一方向性の繊維状組織化物、すなわち、各繊維のフィラメントで繊維が一つの方向に配向された繊維フィラメントが棒状に結合された棒状構造対からなって、しかも、この棒状構造体は繊維方向、各繊維フィラメントに沿って容易に切り裂くことができるのに対し、各フィラメントはその断直方向には切断されないものであって、この構造のストリング練製品を一軸又は二軸を利用して製造する。
【０００８】
すなわち、魚介類すり身を主原料とする原料を、バレル温度を進行方向に温度勾配をつけ、先端部では原料が完全に溶融している条件下でエクストルーダ処理し、そのエクストルーダを通過した溶融原料をエクストルーダの先端に連結する長い冷却ノズルに押し出し、この長い冷却ノズルを通過する原料を徐々に冷却して、長さ方向に平行に配向され、かつ棒状に結合された繊維状組織化物を形成させ、該組織化物は、一つの方向に配向された繊維が棒状に結合されており、繊維方向にそって切り裂くことができ、しかも、各繊維間の結合が水中に没入して攪拌することにより解繊されない程度に強固であり、かつ繊維に対して垂直方向に切断されないものである魚介類ストリング練製品を製造する。
【０００９】
上記凍結乾燥用素材として用いる魚介類ストリング練製品を図面によって詳しく説明すると、次の通りである。
図１は凍結乾燥用素材として用いる魚介類ストリング練製品の一例の斜視図であり、図２は図１のＡ−Ａ視断面図であり、図３は図２の切り裂き状態の説明である。図４は（ａ）シーグレース、（ｂ）従来のカマボコ製品（カニ棒）のそれぞれ図面に代わる顕微鏡写真（×７００）である。
【００１０】
まず、図１に示すように、凍結乾燥用ストリング練製品１は、その表面は滑らかで、その内部は、図２に示すように、各繊維フィラメント２が結合一体化され、各フィラメントは、互いに平行に配置されている。従って、図３に示すように、所望のところ、つまり、引き裂き部３で示すところで自由に繊維フィラメント２に沿って引き裂くことができ、更に、繊維フィラメント２は一つの方向、つまりその長さ方向に配向性を持って、あたかも、糸などの繊維に近い構造を持っているため、長さ方向の引張力が加えられたとき、途中の断面方向では切断されることがない。
【００１１】
上記凍結乾燥用素材を製造するのには、原料としては、魚介類すり身を主原料とするが、副原料としてブタ脂身、澱粉、グルテン、大豆蛋白、ゼラチンなどを用いることができる。冷凍魚肉すり身を主原料として用いる場合、これを解凍した後、所望に応じて副原料を添加し、更に蛋白、食塩、澱粉、香辛料、調味料などの添加物を加えてサイレントカッターなどで混練してゾル状とし、このゾル状物を８０〜９０℃の範囲で３０〜６０分間加熱して凝固しゲル化する。このゲル化物をチョッパー又はカッターなどで粉砕して２．５ｍｍ位の大きさの粒状に成形する。このようにして得られた粒状物を二軸エクストルーダに供給し、このエクストルーダ中で混練、加熱、溶融、押出などの各処理を次のように行う。
エクストルーダは、粒状物の供給又はフィーダ、バレル温度１７０〜２６０℃、スクリュー回転数１７０〜２００ｒｐｍで回転して原料を送り、その間に混練するスクリューならびにダイから成って、バレルはヒータによって上記のごとく加熱される。エクストルーダのダイの先端には、長尺の冷却ノズルが直結されている。フィーダから供給された粒状物はバレルを通過する間に加熱されつつスクリューによって混練され、ダイに達するときには十分に溶融されて、冷却ノズルに押出される。冷却ノズルがダイに直結されているため、押出された溶融物は膨張することがない。
【００１２】
また、冷却ノズルは十分に長く、後の実施例で示すように４ｍ程度とってあるため、膨張することなく押出された線状の溶融物は徐々に冷却し、その際、線状の溶融物は冷却される間、繊維が一つの方向に配向されて繊維状になる。
また、長尺冷却ノズルは、各繊維フィラメント間の結合をある程度強固に結合し、繊維を一つの方向に配向させるのに十分な長さのものが好ましく、エクストルーダはスクリューが一つか二つかにより一軸型と二軸型との２種があるが、二軸型のエクストルーダが好ましい。この理由は、二軸型では互いにかみあって回転するスクリューは押出し作用と滑り作用を持っているため、一軸型の場合に比べて材料の移送作業が円滑に行われ、更に、線状の押出もきわめて円滑だからである。なお、上記の通り処理する際の適性条件を示すと、次の通りである。
【００１３】
まず、エクストルーダでゲル化状態の粒状物を処理する場合には、原料の供給速度６０ｋｇ／ｈ、スクリュー回転数１７０〜２００ｒｐｍ、圧力５〜２０ｋｇ／ｃｍ2、バレル温度１７０〜２６０℃、好ましくは１９０℃以上の条件下に行い、エクストルーダ内で温度勾配を設けて加熱することが必要である。この条件であると、先端のダイに達したときには粒状物は十分に溶融されて繊維化が十分に行われる条件がセットできる。また、温度勾配の一例を示すと、例えば中央部付近が１７０℃、先端のダイで２６０℃であって、進行方向に上向きの勾配をつけるのが好ましく、上記のところから明らかなように、先端のダイでは１９０℃以上、つまり１９０〜２６０℃の範囲に保つのが好ましい。
【００１４】
このところに関連して、特開昭６３−６８０６０号公報には、エクストルーダの吐出口直前で原料温度１５０〜１９０℃で約２０秒以下保持して２０秒以内で溶融して押出し、その後、冷却ノズルで徐冷して繊維状態をつくることが記載されている。しかしながら、この場合はスクリューによって加えられる剪断力によって原料のタンパク分子間の内部摩擦熱のみによって加熱されるため、原料が十分溶解されない。このため、繊維状化されていると云っても、その後、徐冷されても各繊維フィラメント間の結合は弱く簡単に解繊されたり、また、繊維の配向性が十分でなく垂直方向に切断されてしまう。
これに対し、上記製造方法では、スクリューは１７０〜２００ｒｐｍの如く回転して特開昭６３−６８０６０号公報と同等の内部摩擦が発生するが、これに加えてバレルでヒータによって１７０〜２６０℃範囲内で外部加熱するため、原料は十分に溶融し、その後の徐冷の間で各繊維フィラメントで繊維が一つの方向に配向し、各繊維フィラメントは強固に結合し、その後においてわざわざ解繊する必要がない。
【００１５】
このようにして魚介類すり身を主原料とし、エクストルーダにより溶融押出して得た魚介類ストリング練製品は、一つの方向に配向された繊維が棒状に結合されており、繊維方向に沿って切り裂くことができ、しかも、各繊維間の結合が水中に投入して攪拌することにより解繊されない程度に強固であり、かつ繊維に対して水平方向に切断されないものである。
【００１６】
このようにして魚介類すり身を主原料とし、エクストルーダにより溶融押出して得た魚介類ストリング練製品をあらかじめ凍結工程および解凍工程に通す。その後で通常の予備凍結および凍結乾燥を行う。本発明で使用する上記の魚介類ストリング練製品は、食品から水分だけを上手に取り除いて、栄養や色、つや、味、香りはそのまま、素材本来の持ち味を生かすという凍結乾燥に適した食品であることが分かった。そして、本発明で使用する上記の魚介類ストリング練製品は、凍結乾燥した後の固体の組織が、多孔質状態になり、水分を後から補給したとき、いずれのカマボコ製品よりすみやかにもとの形状に復元することができることが分かった。
魚介類ストリング練製品は、凍結乾燥処理をするまえに通常、脱臭、カット、着味、殺菌、袋詰、凍結、解凍、予備凍結の各工程を経る。
【００１７】
凍結乾燥処理は、高真空下（０．３〜０．４Ｔｏｒｒ）で昇華熱を与え乾燥する。機内は高真空のため液体（水）は存在せず固体（氷）と気体（水蒸気）の２相のみ存在する。
包装処理は、選別、異物除去、解砕、篩分、混合、金属探知機による検査よりなる検品を行い、適宜水分、菌数、復元性、官能検査などの分析を行い、製品を包装する。凍結乾燥品の包装は、バルク包装、乾燥剤または脱酸素剤を封入する防湿包装、あるいはアルミフィルムを包装材とし必要により窒素ガス置換をする個包装で行う。
【００１８】
上記の魚介類ストリング練製品は、（ｉ）ポーラス状の繊維で乾燥効率及び水戻りが良い、（ii）ミクロン単位の繊維状であるため、多気泡であるがしっかりした食感が保てる、（iii）無菌又は低菌数である、（iv）定型性であるなどの点で凍結乾燥品として優れたものである。そのため、本発明のもとに戻る凍結乾燥魚介類ストリング練製品は、練製品であることが視認できる大きさと形状を有することができる。大きさとか形は目的とする食品によって、また戻り性を重視する用途等のかねあいで、適宜決定することができる。
本発明のもとに戻る凍結乾燥魚介類ストリング練製品は、色、味、香り（例えばホタテ風味、カニ風味）、形状がほぼ原形のまま残り、低温、真空下で乾燥するためビタミン、蛋白質の変性が少ないため栄養的に優れ、多孔質に乾燥するため、短時間に復元する。もろく壊れ易い点は一般には賦形剤（主に糖類）を活用して対応しているが、本発明で使用する上記の魚介類ストリング練製品は、組織がしっかりしていてかつ戻り性が良好なため、賦形剤を用いても用いなくてもよい。酸化され易い欠点は、抗酸化処理、ガス置換、脱酸素剤の活用により対応することができる。上記魚介類ストリング練製品が滑らかな表皮によっておおわれた表面をもつ場合、筋きり処理をして戻り性を改善することができる。
【００１９】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
１）ホタテ風味の凍結乾燥用シーグレース〔日本水産（株）の登録商標〕の製造
スケソウダラすり身５０重量部、スケソウ落身５０重量部、卵白２重量部、澱粉２重量部、水１０部、食塩１．３部、調味料、ホタテ風味エキス、着色料（カロチン）等を配合して、常法通りサイレントカッターでよく混練した。得られたゾル状物を成型し、９０℃で６０分間加熱してゲル化し、チョッパーで挽き、粒状のゲル化物とした。このゲル化物をフィード量４０ｋｇ／ｈで二軸エクストルーダ（ＫＫ末広鉄工所製α５０型エクストルーダ）に供給し、バレル温度１９５℃、スクリュー回転数１７５ｒｐｍ、直径１８ｍｍ×長さ４ｍ長尺冷却ダイで処理して、良好なフレーバーをもつ変色がなく（ハンター白度７５．０）内部が長手方向に一方向性の繊維状の組織化された断面が円形の棒状構造体（以下、「原木」という。）からなる風味、食感に優れた魚肉加工食品を得ることができた。これを繊維方向に沿って引き裂いたところ、容易に引き裂きができたが垂直方向には切れないものであった。
【００２１】
２）凍結乾燥用前処理
上記原木（直径１１ｍｍ）を筋きりし脱臭したものを用いて、ベビーホタテ用に長さ１０ｍｍにカットし、ロータリーミキサーに入れて着味させ（粉末調味料を使用、若干量の液体エキス吹き付け使用）、ついで殺菌のために蒸煮（９５℃、２分）してから、６．５ｋｇ／ｐ（ホットパック）で袋詰めして、−２３℃で一晩おいて凍結させた。これを解凍し、さらに−２５〜−３０℃で予備凍結した。
【００２２】
３）凍結乾燥処理
高真空下（０．３〜０．４Ｔｏｒｒ）昇華熱を与え乾燥する。機内は高真空のため液体（水）は存在せず固体（氷）と気体（水蒸気）の２相のみ存在する。
４）包装処理
選別、異物除去、解砕、篩分、混合、金属探知機による検査よりなる検品を行い、適宜水分、菌数、復元性、官能検査などの分析を行い、製品を包装する。凍結乾燥品の包装は、バルク包装、乾燥剤または脱酸素剤を封入する防湿包装、あるいはアルミフィルムを包装材とし必要により窒素ガス置換をする個包装で行う。
【００２３】
ホタテ風味の凍結乾燥用シーグレースは市販のカマボコ凍結乾燥品よりもかたちがくずれやすくない硬さを有し〔そのため製品歩留まりが２８％と従来品（２２％）より優れている。〕、戻り性がよく（湯をかけると１分で戻った。）、さらに湯をかけて戻すとき香りがするし、食するときホタテの食感ともとの香りのものに復元する。
【００２４】
実施例２
１）カニ風味のシーグレース〔日本水産（株）の登録商標〕を次の示す条件で製造した。
実施例１と同様にカニ風味をもった原木を製造した。原木カニ（直径２５ｍｍの生原木使用）から実施例１と同じような工程で凍結乾燥品を得た。生原木を着色機に通して天然着色料で紅色に着色した。厚さ５ｍｍ、最大３８ｍｍ程度の大きさになるようにななめにカットした。調味の際には、カニ風味調味液にトコフェロールを追加した。
図４（ａ）から明らかなように、カニ風味の凍結乾燥用シーグレースについても、市販のカニ味カマボコの凍結乾燥品よりもかたちがくずれやすくない硬さを有し〔そのため、ななめ切りであるにもかかわらず製品歩留まりが２６％と、図４（ｂ）の従来品（澱粉と糖分で戻りをよくした配合で、かつ、２ｍｍ以下に薄切りしたものの凍結乾燥２２％）より優れている。〕、戻り性がよく（湯をかけると１分で戻った。）、さらに湯をかけて戻すとき香りがするし、食するときカニカマボコの食感ともとの香りのものに復元する。
図４（ａ）から明らかなように、本発明の上記の魚介類ストリング練製品は、従来品（ｂ）と比べると、ポーラス状のミクロン単位の繊維であるり、多気泡であることが分かる。
【００２５】
【発明の効果】
元の色、味、香りを保持し、凍結前の練製品への復原性に優れ、かつ、練製品であることが視認できる大きさと形状を有する凍結乾燥魚介類ストリング練製品を提供することができる。
を目的とする。
すなわち、（ｉ）乾燥効率及び水戻りが良い、（ii）多気泡であるがしっかりした食感が保てる、（iii）無菌又は低菌数である、（iv）定型性である、（ｖ）練製品であることが視認できる大きさと形状を有するなどの点で優れた凍結乾燥魚介類ストリング練製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】凍結乾燥用素材として用いる魚介類ストリング練製品の一例の斜視図である。
【図２】図１のＡ−Ａ視断面図である。
【図３】図２の切り裂き状態の説明図である。
【図４】（ａ）シーグレース、（ｂ）従来のカマボコ製品（カニ棒）のそれぞれ図面に代わる顕微鏡写真（×７００）である。
【符号の説明】
１  ストリング練製品
２  繊維状組織物
３  引き裂き部
【図１】
0004591976.tif 000002
【図２】
0004591976.tif 000003
【図３】
0004591976.tif 000004
【図４】
0004591976.tif 000005