(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱豆乳に遅効性凝固剤を分散させ次いで増粘性原料を添加する豆腐の製造法。
【請求項２】
遅効性凝固剤が、脂肪で被覆したアルカリ土類金属塩化物またはアルカリ土類金属塩化物の水分散物を内相とする油中水型乳化物である請求項１記載の豆腐の製造法。
【請求項３】
遅効性凝固剤が、乳化剤で被覆したアルカリ土類金属塩化物である請求項１記載の豆腐の製造法。
【請求項４】
増粘性原料が澱粉、ゼラチン、または増粘性多糖類である請求項１乃至３いずれかに記載の豆腐の製造法。
【請求項５】
凝固剤及び増粘性原料の添加を静止型インラインミキサー中で行う請求項１乃至４いずれかに記載の豆腐の製造法。
【請求項６】
凝固剤添加は狭窄部を設けた静止型インラインミキサー中で行い、増粘性原料添加は分割エレメントを設けたインラインミキサー中で行う請求項１乃至５いずれかに記載の豆腐の製造法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明はいわゆるニガリを用いて豆腐を連続的に製造する方法を提供するものである。
背景技術
伝統的豆腐の製造法はニガリを用い、型枠内に充填して豆腐を製造する方法が最も一般的である。ニガリは従来からの塩田ニガリの他、塩化カルシウムや塩化マグネシウム等アルカリ土類金属塩化物を用い得、アルカリ土類金属の硫酸塩を主成分とする凝固剤を用いた豆腐製品に比べて、得られる製品の風味や組織に優れている反面、凝固剤がより水易溶性で反応性に富んでいるため、使用上の制約が多い。このため、ニガリを硬化油または油相で覆った遅効性凝固剤が用いられることがあった。
他方、冷凍豆腐製造に際し、凍結変性防止のために澱粉、糖類、ゼラチン、増粘性多糖類等の使用が行われるが、豆乳に添加すると、多くは豆乳が増粘してしまい凝固剤の作用するような温度では凝固剤を分散し難かった。このため、澱粉等の増粘性原料を添加した豆乳は一旦冷却してから凝固剤を加えることが行われてきたが、再び昇温して凝固させると風味や組織において本来のニガリの良さを十分に活かすことができないし、作業効率もはかばかしくない欠点があった。
発明の開示
本発明の目的は、ニガリ豆腐を連続的かつ効率的に製造する方法を提供することにある。
本発明は加熱豆乳に遅効性凝固剤を分散させ次いで増粘性原料を添加する豆腐の製造法や、遅効性凝固剤が、脂肪又は乳化剤で被覆したアルカリ土類金属塩化物またはアルカリ土類金属塩化物の水分散物を内相とする油中水型乳化物である豆腐の製造法や、増粘性原料が  澱粉、ゼラチン、または増粘性多糖類である豆腐の製造法、凝固剤及び増粘性原料の添加を静止型インラインミキサー中で行う豆腐の製造法や、凝固剤添加は狭窄部を設けた静止型インラインミキサー中で行い、増粘性原料添加は分割エレメントを設けたインラインミキサー中で行う豆腐の製造法に関する。また本発明はこれらの方法で製造された豆腐類に関する。
以下、本発明を詳細に説明する。本発明に用いられる豆乳には特別な限定はなく、大豆から公知の方法、例えば、煮絞り法や生絞り法で調製された豆乳が使用できる。煮絞り法で調製した豆乳はそのまま、または、これを少し冷却（６０〜８０℃）してから使用し、一方、生絞り法で調製した豆乳は加熱（９０〜１００℃）して加熱豆乳としてそのまま、または、これを少し冷却（６０〜８０℃）してから使用することができる。
本発明に用いられる豆腐の製造法は、後に述べるところを除いては、通常の手法が用いる事が出来る。
遅効性凝固剤とは、脂肪で被覆したアルカリ土類金属塩化物またはアルカリ土類金属塩化物の水分散物を内相とする油中水型（Ｗ／Ｏ）乳化物、又は乳化剤で被覆したアルカリ土類金属塩化物で、豆乳との反応性を化学的手法により抑えた凝固剤である。
アルカリ土類金属塩化物には、塩化マグネシウム、塩化カルシウム等が例示される。
増粘性原料とは、室温より高い温度（約５０〜９０℃）で粘度が上がる添加剤、例えば、澱粉、ゼラチン、増粘性多糖類等が挙げられる。
ここでいう混合程度について説明する。強混合とは、著しい乱流が発生する混合方法をいい、具体的には、ホモゲナイザー、ホモミキサー等動力により混合する方法をいう。加熱豆乳と遅効性凝固剤を強混合すると、豆乳とニガリが一挙に反応してしまう。中混合及び弱混合は静止型インラインミキサー中で行う混合の方法をいい、この中で中混合は狭窄部を設けた静止型インラインミキサー中で行う混合の方法であり、具体的には、ディスパーサー、分散型ミキサー（株式会社フジキン製「分散君」）等があげられる。一方、弱混合は分割エレメントを設けたインラインミキサー中で行う混合の方法をいい、スタティックミキサー等が例示される。加熱豆乳と遅効性凝固剤を弱混合すると、均一に分散されず、大きなダマ状となる。しかし、澱粉であれば均一に分散混合される状態となる。このように混合状態に差異が生じるのは、その物の物性、特に粘度が大きく起因しているものと思われる。すなわち、遅効性凝固剤は粘度が高く、澱粉は粘度が低い為であると思われる。
以下、本発明の豆腐の製造法について説明する。
本発明の方法で使用される豆腐の配合は、豆乳に添加剤、例えば澱粉、糖類、ゼラチン、増粘性多糖類、トランスグルタミナーゼの１種または２種以上及び遅効性凝固剤を加える配合が例示される。
本発明は、遅効性凝固剤を先ず加熱豆乳中に均一に分散混合し、その後、澱粉等は軽く分散させる程度で問題ない事より見出された。もし、澱粉も遅効性凝固剤と同時に強混合すると、強い混合攪拌により、物理的な澱粉のα化が急速に起り、粘度上昇が激しく、均一な豆腐ゲルは出来難い。
発明を実施するための最良の形態
以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定される物ではない。
実施例１
丸大豆５Ｋｇに対して１０℃の水１５Ｋｇを加え、１４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイで浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。それを、挽き水２５Ｋｇと共にグラインダー（ナガサワ機械製作所製）を用いて呉にした。これを、分離機（株式会社トーファー製）を用いて豆乳（固形分濃度９重量％）とオカラに分けた。この豆乳を間接加熱装置（株式会社星高製）を用いて９８℃で５分間加熱処理を行った。得られた豆乳を濃縮機（株式会社日阪製作所製）で真空（１００ｔｏｒｒ）加熱濃縮を行い、固形分濃度１２．５重量％に調整した。
豆乳を７０℃に調整した豆乳１００部（重量部、以下同様）に対して、連続的に遅効性凝固剤の「ニガリ名人」（理研ビタミン株式会社製）を０．５部注入し、中混合（株式会社フジキン製「分散君」）で混合し、その後、水に分散した澱粉「デリカＥ−７」（日澱化学製）２部を注入し、弱混合（ノリタケ製スタテックミキサー）で混合したものを連続蒸煮型スチールベルト上に塗布し、９０℃にて約３０分間加熱して豆腐を調製した。これを、１５ｍｍ角にカットし、凍結機（大和冷機工業製）で凍結した。
比較例１
ニガリ名人と澱粉を同時に加え、強混合で混合した以外は実施例に従った。
比較例２
ニガリ名人と澱粉を同時に加え、弱混合で混合した以外は実施例に従った。
比較例３
得られた豆乳に対して、連続的にニガリ名人を添加し、弱混合で混合し、それに対して水に分散した澱粉デリカＥ−７を２％加え、中混合で混合し、連続的に豆腐生地を作成した以外は、実施例に従った。
表１に実施例１、比較例１乃至３の評価結果を示す。
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評価方法は５人のパネラーで評価した。４点以上が良である。
実施例１は凝固状態はもとより、豆腐の状態も良好で、風味も良好であった。一方、比較例１乃至３はいずれも凝固状態、豆腐状態ともに好ましくなかった。
実施例２
ニガリ名人の代わりに、乳化剤で被覆したアルカリ土類金属塩化物の遅効性凝固材である「超ニガリ」（理研ビタミン）を０．４部注入した以外は実施例１に従った。
実施例３
ニガリ名人の代わりに特開２０００−０３２９４１号公報実施例１で得られた遅効性凝固剤０．８部注入した以外は実施例１に従った。
実施例２及び３共に、凝固状態はもとより、豆腐の状態も良好で、風味も良好であった。
産業上の利用の可能性
以上説明したとおり、本願発明は豆腐の状態も良好で、風味も良好なニガリ豆腐を連続的かつ効率的に製造することができる。