(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
頭足類を煮熟処理して得られる煮汁に含まれるオモクロム色素を有効成分として含有することを特徴とする着色組成物。
【請求項２】
前記頭足類がタコ又はイカである請求項１に記載の着色組成物。
【請求項３】
頭足類を煮熟処理してその煮汁を得る工程と、前記煮汁を脱塩する工程とを少なくとも経て、オモクロム色素を含有する組成物を得ることを特徴とする着色組成物の製造法。
【請求項４】
前記頭足類がタコ又はイカである請求項３に記載の着色組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、タコやイカなどの頭足類由来のオモクロームを含有する着色組成物及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲料、菓子などの食品を赤ないし赤紫色に着色する方法の一つとして、赤色２号、３号、１０２号というタール系の合成着色剤が使用されている。また、化学的な着色法としては、タラコを亜硝酸ソーダで処理して発色させる方法が知られている。
【０００３】
しかし、合成着色剤や化学的な発色剤は人体への安全性の面から添加量や残存率が厳しく規制されており、最近では安全性、イメージ等の問題から合成着色組成物よりも天然色素を使用する傾向が年々強くなっている。
【０００４】
赤色系の天然色素としては、赤キャベツ色素（特開昭６１−９７３６２号）、紅麹色素（特開平６−２３３６６９号）、クチナシ赤色色素などが広く利用されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、一般に天然色素は安定性が悪く、熱、光、ｐＨによって退色しやすいという問題があった。
【０００６】
このため、天然色素の退色を防止するために様々な方法が提案されている。例えば、天然色素とルチン、ケルセチン、フィチン酸、ポリフェノール類などを併用して退色を防止する方法が知られているが、従来の退色防止方法による退色防止効果は充分満足できるものではなく、熱や光にも安定な天然色素の検索と実用化が求められていた。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、熱や光にも安定で、かつ、安全性の高い赤色系の天然色素を含有する着色組成物及びその製造法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の着色組成物は、頭足類を煮熟処理して得られる煮汁に含まれるオモクロム色素を有効成分として含有することを特徴とする。
【０００９】
また、本発明の着色組成物の製造法は、頭足類を煮熟処理してその煮汁を得る工程と、前記煮汁を脱塩する工程とを少なくとも経て、オモクロム色素を含有する組成物を得ることを特徴とする。
【００１０】
本発明によれば、熱や光に安定で、かつ、安全性の高い赤色系の天然色素を含有する着色組成物を提供できる。また、タコ、イカなどを煮熟加工する際に多量に排出する煮汁を有効に利用することができる。
【００１１】
【発明の実施形態】
タコやイカなどの頭足類の体表面にはフェノキサゾン誘導体であるオモクロム（ｏｍｍｏｃｈｒｏｍｅ）という色素が分布している。オモクロムは細胞内では顆粒状で存在し、タンパク質と結合している場合もある。タコやイカを加熱すると赤紫色になるが、アルカリ、酸性下で加熱しても同じような結果になるので、この現象はオモクロムが加熱により溶け出すのではなく、顆粒の拡散や熱変性したタンパク質からの色素の遊離によるためと考えられている（秦正弘：水産生物化学（山口勝巳編）、ｐｐ．１０７−１１０、東京大学出版会（１９９１））。
【００１２】
本発明の着色組成物の有効成分である頭足類を煮熟処理して得られる煮汁に含まれる色素には、上記オモクロムの他に、例えば、オモクロムの分解物などの様々な色素成分が含まれていると考えられる。本発明の着色組成物は、これらの色素成分を全て含むものであってもよく、あるいはオモクロム等がより高純度に含まれるように精製したものであってもよい。
【００１３】
本発明の着色組成物は、例えば以下のようにして得ることができる。
体表面の汚れやヌメリを除去した頭足類１質量部に対して水１〜１００質量部を加え、１０分間〜５時間煮熟し、煮汁を得る。
【００１４】
原料となる頭足類としては、イカ、タコ等が挙げられる。本発明においては、特にタコが好ましく用いられる。したがって、本発明においては、通常、タコを加工する際に排出される煮熟処理の煮汁を用いることができる。
【００１５】
上記煮汁は、そのまま、又は減圧濃縮や逆浸透膜濃縮により適宜濃縮して、或いは必要に応じて凍結乾燥やスプレードライ等をして、液状、又はペースト状或いは粉末状の着色組成物とすることができる。また、煮汁には、塩分が含まれているので、本発明においては煮汁を電気透析等により脱塩してから、同様にして液状、又はペースト状或いは粉末状の着色組成物とすることが好ましい。
【００１６】
さらに、必要に応じて脱塩した煮汁をカラム処理して色素を精製することもできる。
【００１７】
本発明の着色組成物は、熱や光に対して安定で、かつ、天然物由来であるので安全性が高く、赤色系の着色料として様々な食品や化粧品に用いることができる。食品としては、赤色に着色したいものであれば特に制限はないが、例えば苺風味の飲料、ゼリー、調味料、錠菓等が挙げられる。また、化粧品としては、口紅、アイシャドウ、マニキュア等が挙げられる。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例を挙げて、本発明を具体的に説明する。
実施例１  色素の精製
内臓、墨、体表面のヌメリを除去したタコ１ｋｇに１Ｌの水を加え、煮熟処理して赤褐色色素を含む煮汁を得、この煮汁を電気透析して塩分を除去した。
【００１９】
この煮汁に含まれる色素の最大可視吸収を測定したところ、図１に示すように４９４ｎｍに吸収を持つことが分かった。
【００２０】
次いで、文献［Adele Bolognese：J. Heterocyclic Chem., 25, 1243-1246（1988）］に記載された方法に従って、この色素を分離・精製した。すなわち、上記脱塩した煮汁をカルボキシメチルセルロースカラムに供し、ブタノール−酢酸−水の混液で溶出して４９４ｎｍの吸光値をもつフラクションを回収した。回収したフラクションは、減圧濃縮により溶媒を完全に除去した後、少量の水に分散させて凍結乾燥して赤褐色の色素粉末３２０ｍｇを得た。
【００２１】
実施例２  色素の安定性試験
赤褐色色素を含む煮汁をｐＨ５、７、９に調整して、９０℃で３０分及び１時間加熱した。加熱後の煮汁を冷却し、４９４ｎｍの吸光値を測定した結果を図２に示す。
【００２２】
図２から、中性（ｐＨ７）及びアルカリ性（ｐＨ９）においては色調が変化せず、熱に対して著しく安定であることが分かる。また、酸性（ｐＨ５）下では吸光値の２３％が減少し、若干の退色が確認された。
【００２３】
さらにｐＨ７に調整した煮汁を蛍光灯下で室温で３ヶ月間放置したが、ほとんど色調に変化がなく光に対する安定性に優れていることが分かった。
【００２４】
実施例３
表１に示す配合で、常法により赤褐色の飲料を製造した。この飲料は、きれいな赤褐色を呈していた。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
実施例４
表２に示す配合で、常法によりイチゴ風味ゼリーを製造した。このゼリーは、きれいな赤褐色を呈しており、苺の風味とよくマッチしていた。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、熱や光に安定で、かつ、安全性の高い赤色系の着色組成物を提供できる。
【００２９】
また、本発明の着色組成物の製造法によれば、タコ、イカなどを煮熟加工する際に多量に排出される煮汁を利用することができるので、コスト的にも安価に製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  タコを煮熟処理して得られた煮汁に含まれる色素の吸光値を測定した結果を表す図表である。
【図２】  タコを煮熟処理して得られた煮汁に含まれる色素のｐＨ及び熱に対する安定性を測定した結果を表す図表である。
【図１】
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【図２】
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