(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオ脂原料油を漂白処理と脱臭処理することにより得られた精製カカオ脂を、溶剤分別により、オレインフラクションとステアリンフラクションとに分別し、得られたオレインフラクションを更に漂白処理と脱臭処理することにより得られた、ロビボンド色調計（５．２５インチセル使用）にて測定した１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ：赤色、Ｙ：黄色）の値が１５０以下であるカカオ脂オレインフラクション。
【請求項２】
カカオ脂原料油を漂白処理する前に、脱ガム処理と脱酸処理を行う請求項１記載のカカオ脂オレインフラクション。
【請求項３】
精製カカオ脂が、ロビボンド色調計（５．２５インチセル使用）にて測定した１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ：赤色、Ｙ：黄色）の値が５０以下で、酸価が２以下のものである請求項１又は２記載のカカオ脂オレインフラクション。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カカオ脂のオレインフラクションに関する。
本発明のカカオ脂オレインフラクションは、色調・風味が良好で、長期間にわたり戻り臭が発生しない保存性の高いものであり、チョコレートやチョコレートペースト等の製菓用油脂もしくはココア風味のフィリング・スプレッド等として食品に利用できる。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
カカオ脂の分別技術としては、英国特許第２１１７１０７号明細書及び特開平２０００−１０９８７９号公報に、ヘキサンを使用して分別する方法が開示されており、また、特開平８−３４９８９号公報に、アセトンを使用して分別する方法が開示されている。これらの何れの方法を利用しても硬部油画分（ステアリンフラクション）と軟部油画分（オレインフラクション）とを得ることができる。上記明細書及び公報によれば、これらのステアリンフラクションは高いスナップ性と良好な口溶け感を有する品質の高いチョコレート用油脂として利用でき、またオレインフラクションはチョコレートやフィリングに利用できるとされている。
【０００３】
しかし、上記方法により得られたオレインフラクションは、色調・風味が悪く、漂白・脱臭等の精製を行っても改善することが難しいという欠点がある。また、このように精製されたオレインフラクションとステアリンフラクションを長期間保存すると、独特の戻り臭が発生し、食品の価値を大きく低減させるとの問題がある。
【０００４】
また、特開平５−２２７８８８号公報には、脱臭カカオ脂を含有する製菓用油脂組成物が開示されている。ここで開示されている脱臭カカオ脂は、カカオ脂原料油に対して漂白処理と脱臭処理を行ったものであるが、漂白処理と脱臭処理のみでは、原料油の品質によっては色調が良好でなく酸価が高いという欠点があった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、色調・風味に優れ、長期間保存しても戻り臭が発生しない保存性の高いカカオ脂のオレインフラクションを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するカカオ脂のオレインフラクションとして、下記のカカオ脂オレインフラクションを提供するものである。
「カカオ脂原料油を漂白処理と脱臭処理することにより得られた精製カカオ脂を、溶剤分別により、オレインフラクションとステアリンフラクションとに分別し、得られたオレインフラクションを更に漂白処理と脱臭処理することにより得られた、ロビボンド色調計（５．２５インチセル使用）にて測定した１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ：赤色、Ｙ：黄色）の値が１５０以下であるカカオ脂オレインフラクション。」
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、先ず、本発明のカカオ脂オレインフラクション及びカカオ脂ステアリンラクションについて詳述する。
本発明のカカオ脂オレインフラクションは、ロビボンド色調計（５．２５インチセル使用）にて測定した１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ：赤色、Ｙ：黄色）の値が、１５０以下、好ましくは１２０以下、更に好ましくは１００以下である。該値が１５０を超えると、食品に用いた場合に、食品の色調を悪化させるので好ましくない。
尚、本願明細書において、ロビボンド色調計による１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ：赤色、Ｙ：黄色）の値は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法」に示されている「２．２．１．１−１９９６  色（ロビボンド法）」に従って測定したものである。
【０００８】
また、本発明のカカオ脂オレインフラクションは、酸価が、好ましくは５以下、更に好ましくは２以下、最も好ましくは１以下である。
【０００９】
また、本発明のカカオ脂オレインフラクションは、ヨウ素価が３５〜６０であることが好ましく、またＳＵＳ（１，３位置に飽和酸が、２位置に不飽和酸が結合したトリグリセリド）含有量が２５〜８５重量％であることが好ましい。ヨウ素価及びＳＵＳ含有量は、オレインフラクションの用途を考慮し、分別条件によって調製することができる。
【００１０】
一方、本発明のカカオ脂ステアリンフラクションは、ロビボンド色調計（５．２５インチセル使用）にて測定した１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ：赤色、Ｙ：黄色）の値が、２０以下、好ましくは１５以下、更に好ましくは１０以下である。該値が２０を超えると、食品に用いた場合に、食品の色調を悪化させるので好ましくない。
【００１１】
また、本発明のカカオ脂ステアリンフラクションは、酸価が、好ましくは２以下、更に好ましくは１以下である。
【００１２】
次に、上記カカオ脂オレインフラクション及び上記カカオ脂ステアリンフラクションを得るための本発明の精製カカオ脂の分別方法について詳述する。
【００１３】
分別対象の精製カカオ脂は、カカオ脂原料油を漂白処理と脱臭処理することにより得られたものである。
上記カカオ脂原料油は、カカオ脂の産地や規格が特に制限されるものではない。
【００１４】
上記漂白処理は、カカオ脂原料油が通常の品質であれば、該カカオ脂原料油に対して活性白土を１〜４重量％程度添加して漂白処理を行えば充分であるが、色調が悪いカカオ脂原料油であれば、該カカオ脂原料油に対して活性白土を５〜１０重量％程度添加して漂白処理を行うのが好ましい。
【００１５】
上記脱臭処理は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができるが、減圧下で、好ましくは１６０〜２６０℃、更に好ましくは１６０〜２００℃、最も好ましくは１６０〜１８０℃の低温で水蒸気蒸留により行うのがよい。
【００１６】
更に本発明では、カカオ脂原料油を漂白処理する前に、脱ガム処理と脱酸処理を行う、即ちカカオ脂原料油を、脱ガム処理、脱酸処理、漂白処理及び脱臭処理の順で処理を行うのが好ましい。脱ガム処理と脱酸処理を行うことにより、より酸価の低い精製カカオ脂を得ることができる。
上記脱ガム処理は、通常、水もしくはシュウ酸、クエン酸、リン酸、コハク酸等の有機酸の水溶液を添加し攪拌するか又は水蒸気を吹き込むことによって、リン脂質やガム質等を水和し、生じた沈殿物を遠心分離機等で除去することにより行う。また、生じた沈殿物を除去せず、引き続き脱酸処理を行ってもよい。
また、上記脱酸処理は、水酸化ナトリウムや炭酸ナトリウムの水溶液を添加し攪拌することにより油中の遊離脂肪酸等を除去するアルカリ脱酸が一般的である。
これらの精製プロセスは、バッチ式でも連続式でも行うことができる。
【００１７】
このようにして得られた精製カカオ脂は、ロビボンド色調計（５．２５インチセル使用）にて測定した１０Ｒ＋Ｙ（Ｒ：赤色、Ｙ：黄色）の値が、５０以下、好ましくは３０以下であり、酸価が、２以下、好ましくは１以下であり、分別対象の精製カカオ脂として好ましいものである。
【００１８】
本発明では、上記精製カカオ脂を、溶剤分別により、オレインフラクションとステアリンフラクションとに分別する。
溶剤としては、アセトンやヘキサンが使用され、何方の溶剤でも良好な結果を得ることができる。
【００１９】
溶剤としてアセトンを使用する場合、アセトンは、無水・含水の何れでも使用可能であるが、油脂の溶解度を確保するために水分２重量％以下、特に０．５重量％以下であることが好ましい。アセトンの使用量は、精製カカオ脂１重量部に対して好ましくは０．５〜１０重量部、更に好ましくは３〜７重量部である。
【００２０】
アセトンによる溶剤分別は、次のようにして実施される。先ず、上記精製カカオ脂とアセトンとを３５〜４５℃程度に加熱混合し、次いで、精製カカオ脂とアセトンとの加熱混合物を撹拌しながら、５〜０．５℃／分の速度で、好ましくは２０〜−２℃、更に好ましくは１８〜−１℃に冷却し、結晶を析出させる。
【００２１】
結晶化時間は、保持時間を含めて好ましくは０．５〜５時間程度、更に好ましくは１．５〜３時間程度で終了させることが好ましい。
結晶化を促進させるために、上記精製カカオ脂とアセトンとの加熱混合物の冷却時に、該加熱混合物にシードとして精製カカオ脂とアセトンとの予備冷却物を添加することが好ましい。具体的には、予め精製カカオ脂とアセトンとの加熱混合物の一部を取り出し、これを２〜−２℃に冷却して予備冷却物とし、この予備冷却物を、上記加熱混合物が冷却により２０〜２７℃、好ましくは２２〜２５℃になった時に、精製カカオ脂に対して０．２〜２．０重量％添加するとよい。
【００２２】
結晶の析出後、液状部（カカオ脂オレインフラクション）と生成した結晶部（カカオ脂ステアリンフラクション）とに分別する。分別の方法としては、真空濾過・圧搾濾過の方法を用いるのが一般的である。分別時に少量の溶剤で結晶部を洗浄することが、ステアリンフラクションへのオレインフラクションの混入を防止して、ステアリンフラクションの品質を向上させ、オレインフラクションの収率を向上させる点で好ましい。
【００２３】
溶剤としてヘキサンを使用する場合も、上述のアセトンを使用する場合と同様の方法で溶剤分別を行うことができるが、良好な状態の結晶を析出させ濾過性を高めるためには、精製カカオ脂とヘキサンとの加熱混合物を５〜−２０℃に冷却することが好ましい。
【００２４】
上述のようにして分別されたカカオ脂ステアリンフラクション及びカカオ脂オレインフラクションは、それぞれ常法（蒸留等）により、溶剤（アセトン・ヘキサン）を完全に除去する。得られたカカオ脂オレインフラクションは、更に漂白・脱臭する。漂白は、減圧下でオレインフラクションに対して、活性白土１〜３重量％添加して行うことが好ましい。また、脱臭は、その処理条件に特に制限はないが、１８０℃以下の低温で脱臭することが、風味が良好となる点で好ましい。
【００２５】
このようにして得られた本発明のカカオ脂オレインフラクション及びカカオ脂ステアリンフラクションは、色調・風味とも良好で、食品に利用するのに好ましい品質を有する。
【００２６】
また、本発明のカカオ脂オレインフラクション及びカカオ脂ステアリンフラクションには、酸化安定性を高めるために、トコフェロール・茶抽出物・ローズマリー等の酸化防止剤やアスコルビン酸・レシチン等の酸化防止助剤を添加することができる。特に茶抽出物の添加は、戻り臭の抑制に効果が高い。
【００２７】
本発明のカカオ脂オレインフラクションは、例えば、チョコレート、フィリング、スプレッド、冷菓用チョココーティング用の油脂として好適に使用することができる。
また、本発明のカカオ脂ステアリンフラクションは、例えば、スナップ性、耐熱性に優れたチョコレート用の油脂として好適に使用することができる。
【００２８】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
【００２９】
〔実施例１〕
酸価２．３４及び色調（ロビボンド色調計、５．２５インチセル使用）１０Ｒ＋Ｙ＝１２５のカカオ脂原料油５００ｇを、減圧下で撹拌しながら８５℃まで昇温し、１９ｇの活性白土を添加した後３０分間撹拌保持した。その後、セライトでプレコートした濾紙で減圧濾過することにより活性白土を除去し、４７０ｇの漂白油を得た。この漂白油を減圧下１８０℃で水蒸気蒸留することにより４５５ｇの脱臭油を得、これを精製カカオ脂とした。この精製カカオ脂は、酸価１．２８、色調（ロビボンド色調計、５．２５インチセル使用）１０Ｒ＋Ｙ＝２２、ヨウ素価３６．７のものであった。
【００３０】
得られた精製カカオ脂４００ｇに対して２８００ｇのアセトンを加え、４０℃迄ゆるやかに加温しながら溶解させ、次いで、撹拌しながら４０℃から０℃迄０．４℃／分の速度で冷却した。冷却後、撹拌しながら０℃で１時間保持した後、これを減圧濾過により、結晶部と液状部に分画した。
得られた液状部と結晶部に対してアセトンの脱溶剤を行い、９５ｇのオレインフラクションと３００ｇのステアリンフラクションを得た。これらにそれぞれ１重量％の活性白土を添加し減圧下８５℃で漂白処理した後、１８０℃、減圧下で水蒸気蒸留により脱臭処理を行い、９０ｇのカカオ脂オレインフラクションと２９５ｇのカカオ脂ステアリンフラクションを得た。
上記カカオ脂オレインフラクションは、酸価０．５４、色調（ロビボンド色調計、５．２５インチセル使用）１０Ｒ＋Ｙ＝１２２、ヨウ素価５５．３、ＳＵＳ含有量３４．９重量％のものであった。また、上記カカオ脂ステアリンフラクションは、酸価０．２０、色調（ロビボンド色調計、５．２５インチセル使用）１０Ｒ＋Ｙ＝１０、ヨウ素価３１．９のものであった。
【００３１】
上記カカオ脂オレインフラクションに、酸化防止剤として茶抽出物（太陽化学株式会社社製サンカトールＮｏ．１）を０．０５重量％添加し、これを６０℃の恒温槽に保持し、経時的に風味の確認を行うシャールオーブン試験を行った。下記表１にその結果を示した。下記表１に示す結果より、上記カカオ脂オレインフラクションは、４週間目でも戻り臭がないものであることがわかる。
また、上記カカオ脂ステアリンフラクションに、トコフェロール１００ｐｐｍ及びレシチン３００ｐｐｍを添加し、これを６０℃の恒温槽に保持し、経時的に風味の確認を行うシャールオーブン試験を行った。下記表２にその結果を示した。下記表２に示す結果より、上記カカオ脂ステアリンフラクションは、４週間目でも戻り臭がないものであることがわかる。
【００３２】
〔比較例１〕
酸価２．１１、色調（ロビボンド色調計、５．２５インチセル使用）１０Ｒ＋Ｙ＝１１８及びヨウ素価３５．７のカカオ脂原料油４００ｇに対して２８００ｇのアセトンを加え、実施例１と同様の方法により、結晶部と液状部に分画した。得られた液状部と結晶部に対してアセトンの脱溶剤を行い、９０ｇのオレインフラクションと３００ｇのステアリンフラクションを得た後、実施例１と同様の方法により漂白処理及び脱臭処理を行い、８５ｇのカカオ脂オレインフラクションと２９５ｇのカカオ脂ステアリンフラクションを得た。
上記カカオ脂オレインフラクションは、酸価１０．８、ヨウ素価５８．９、ＳＵＳ含有量２６．３重量％のものであったが、色調（ロビボンド色調計、５．２５インチセル使用）は濃厚で判定不可であった。また、上記カカオ脂ステアリンフラクションは、酸価０．５０、色調（ロビボンド色調計、５．２５インチセル使用）１０Ｒ＋Ｙ＝２２、ヨウ素価３２．５のものであった。
【００３３】
上記カカオ脂オレインフラクション及び上記カカオ脂ステアリンフラクションについて、実施例１と同様のシャールオーブン試験を行った。下記表１及び下記表２にその結果を示した。下記表１に示す結果より、上記カカオ脂オレインフラクションは、３週間目で戻り臭が認められるものであることがわかる。また、下記表２に示す結果より、上記カカオ脂ステアリンフラクションは、３週間目で風味の変化が感じられるものであることがわかる。
【００３４】
【表１】
0004397116.tif 000002
【００３５】
【表２】
0004397116.tif 000003
【００３６】
〔実施例２〕
実施例１で得られたカカオ脂オレインフラクションを使用し、下記表３に示す配合に従って、冷菓用チョコレートコーティングを作製した。
得られた冷菓用チョコレートコーティングは、ココア風味の良好なものであった。
【００３７】
〔比較例２〕
比較例１で得られたカカオ脂オレインフラクションを使用し、下記表３に示す配合に従って、冷菓用チョコレートコーティングを作製した。
得られた冷菓用チョコレートコーティングは、風味が悪く、製品として望ましいものではなかった。
【００３８】
【表３】
0004397116.tif 000004
【００３９】
〔実施例３〕
実施例１で得られた精製カカオ脂４００ｇに対して２８００ｇのヘキサンを加え、４０℃迄ゆるやかに加温しながら溶解させ、次いで、撹拌しながら４０℃から４℃迄０．５℃／分の速度で冷却した。冷却後、撹拌しながら４℃で１時間保持した後、これを減圧濾過により、結晶部と液状部に分画した。
得られた液状部と結晶部に対してヘキサンの脱溶剤を行い、１６０ｇのオレインフラクションと２２０ｇのステアリンフラクションを得た後、実施例１と同様の方法により漂白処理及び脱臭処理を行い、１５０ｇのカカオ脂オレインフラクションと２１５ｇのカカオ脂ステアリンフラクションを得た。
上記カカオ脂オレインフラクションは、酸価０．６５、色調（ロビボンド色調計、５．２５インチセル使用）１０Ｒ＋Ｙ＝１１０、ヨウ素価４０．０、ＳＵＳ含有量７８．２重量％のものであった。また、上記カカオ脂ステアリンフラクションは、酸価０．１５、色調（ロビボンド色調計、５．２５インチセル使用）１０Ｒ＋Ｙ＝１０、ヨウ素価２８．０のものであった。
【００４０】
上記カカオ脂オレインフラクション及び上記カカオ脂ステアリンフラクションについて、実施例１と同様のシャールオーブン試験を行った。下記表１及び下記表２にその結果を示した。下記表１及び下記表２に示す結果より、上記カカオ脂オレインフラクション及び上記カカオ脂ステアリンフラクションは何れも、４週間目でも戻り臭がないものであることがわかる。
【００４１】
〔実施例４〕
実施例３で得られたカカオ脂オレインフラクションを使用し、上記表３に示す配合に従って、冷菓用チョコレートコーティングを作製した。
得られた冷菓用チョコレートコーティングは、ココア風味の良好なものであった。
【００４２】
【発明の効果】
本発明のカカオ脂オレインフラクションは、色調・風味に優れ、長期間保存しても戻り臭が発生しない保存性の高いものであり、食品に利用するのに好ましい品質を有する。