(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水を添加すると上部表面に起泡を有するコーヒー飲料を形成できる可溶性コーヒー飲料粉末であって、可溶性コーヒー飲料粉末は、
可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーを含む可溶性ガス含有マトリックスを含み、可溶性フィラーはマトリックス乾物の少なくとも約３５重量％を構成し、かつ可溶性コーヒー飲料粉末のガス添加容積を増加するのに有効であり、可溶性フィラーはオリゴフラクトースである、上記可溶性コーヒー飲料粉末。
【請求項２】
可溶性ガス含有マトリックスは乾物重量で少なくとも約３５％の可溶性コーヒー固体を含む、請求項１記載の可溶性コーヒー飲料粉末。
【請求項３】
マトリックスは乾物重量で約３５〜約６５％可溶性コーヒー固体および／または約３５〜約６５％可溶性フィラーを含む、請求項１または２に記載の可溶性コーヒー飲料粉末。
【請求項４】
オリゴフラクトースは約３〜約７％のモノ−およびジサッカライド濃度を有する、請求項１記載の可溶性コーヒー飲料粉末。
【請求項５】
オリゴフラクトースは甘味型オリゴフラクトースである、請求項１記載の可溶性コーヒー飲料粉末。
【請求項６】
可溶性コーヒー飲料粉末は可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーから成る、請求項１から５のいずれか１項に記載の可溶性コーヒー飲料粉末。
【請求項７】
可溶性コーヒー飲料粉末は乳成分を含有しない、請求項１から６のいずれか１項に記載の可溶性コーヒー飲料粉末。
【請求項８】
可溶性コーヒー飲料粉末は噴霧乾燥する、請求項１から７のいずれか１項に記載の可溶性コーヒー飲料粉末。
【請求項９】
可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーを含みかつ起泡するガスを含む可溶性マトリックスから成る可溶性コーヒー飲料粉末であって、可溶性フィラーはマトリックスのガス添加容積を増加するのに有効でありそして可溶性コーヒー飲料粉末は水を添加することにより上部表面に起泡を有するブラックコーヒー飲料を形成でき、可溶性フィラーはオリゴフラクトースであることを特徴とする、上記可溶性コーヒー飲料粉末。
【請求項１０】
水を添加することにより上部表面に起泡を有するコーヒー飲料を形成できる可溶性コーヒー飲料粉末を供する方法において、
該粉末の乾物重量で少なくとも約３５重量％を構成する可溶性コーヒー固体を供し、乾物重量で少なくとも約３５％を構成する可溶性フィラーを供し、可溶性フィラーはガスを添加できる可溶性飲料粉末の容積を増加するのに有効であり、可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーを液体と混合して混合物とし、この混合物にガスを添加し、次いで混合物はコーヒー飲料を起泡するために、ガスを含有する粉末に乾燥することからなり、可溶性フィラーはオリゴフラクトースである、上記可溶性コーヒー飲料粉末を供する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水を添加すると上部表面に起泡を有するコーヒー飲料を形成できる可溶性コーヒー飲料粉末に関する。特に本発明は再構成すると新たにいれたコーヒーに非常によく似た飲料を供する可溶性飲料粉末に関する。
【０００２】
【従来の技術】
可溶性コーヒー飲料製品は周知の製品であり、これは水（通例、熱水）を添加することによりコーヒー飲料を供する。可溶性粉末コーヒーと可溶性クリーマまたはホワイトナー粉末を混合してホワイト化コーヒー飲料を調製することも周知である。これらの古典的可溶性飲料は上部表面に泡を有しないコーヒー飲料である。
【０００３】
インスタント「カプチーノ」型の可溶性コーヒー飲料製品も既知であり、市販されている。通例これらの製品は可溶性粉末コーヒーと可溶性ホワイトナー粉末の乾燥ミックスである。可溶性ホワイトナー粉末はガスポケットを含有し、これは粉末を溶解すると泡を生成する。従って、水（通例、熱水）を添加すると、その上部表面に泡を有するホワイト化コーヒー飲料が形成され、飲料は伝統的イタリーカプチーノに幾分か似ている。
【０００４】
コーヒーバーやレストランでは、焙煎し粉砕して調製した新たにいれたブラックコーヒーを供することが通例である。新たにいれたブラックコーヒーは飲料の上部表面を覆う淡褐色の起泡層を特徴とする。該コーヒーは通例エスプレッソ型機械で調製し、例えば小カップの強くいれたエスプレッソコーヒーまたは大カップのブラックコーヒーをいれることができる。
【０００５】
存在する起泡性の可溶性粉末で上記型の新たにいれた焙煎し粉砕したブラックコーヒー飲料に似たコーヒー飲料を供するものは一つもない。新たにいれたこの型のエスプレッソは実質的に飲料のすべての表面を覆う淡褐色の起泡層を特徴とする。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
再構成することにより新たにいれたエスプレッソまたはブラックコーヒーに酷似する飲料を供する、上記可溶性飲料粉末および可溶性飲料粉末の代替物に対する要求がある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
従って、１特徴では、本発明は水の添加により上部表面に起泡を有するコーヒー飲料を形成できる可溶性コーヒー飲料粉末を供する。可溶性コーヒー飲料粉末は、可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーからなる可溶性ガス含有マトリックスを含む。可溶性フィラーはマトリックス乾物重量で少なくとも約３５％を構成し、かつガスを添加する可溶性コーヒー飲料粉末の容積を増加するのに有効である。
【０００８】
意外なことに本発明可溶性飲料粉末は水を添加するとその上部表面に泡を有する起泡ブラックコーヒーを供することができることが分かった。テクスチャー、色調および口あたりでは、本発明の起泡飲料製品は焙煎・粉砕エスプレッソ機械から調製した新たにいれたエスプレッソのものに匹敵し得る泡を有する。
【０００９】
可溶性マトリックスの乾物重量で少なくとも約３５％、好ましくは約４５重量％の高量の可溶性起泡体はガスを加えることができる可溶性コーヒー飲料粉末の容積を増加するのに有効である。粉末容積を増し、即ち飲料粉末に添加するガス量を増加することにより一層高い起泡容積を有するカップを得ることができる。こうして可溶性フィラーはこのために添加する。これはさらに高起泡容積が小容積より安定性が高い利点を有し、これは泡が飲料の表面に一層永く留まることを意味する。
【００１０】
本発明の好ましい態様では、可溶性フィラーはオリゴフラクトースである。大量のオリゴフラクトースを製品に添加してもその味プロフィルに主たるインパクトを何ら与えないことが分った。さらに、意外なことにオリゴフラクトースは製品の酸度、粗さおよび収斂性のような不快なコーヒーノートを低減できることが分かった。これはクリーマを添加せずにコーヒーを一層マイルドな味プロフィルにすることができる。さらにオリゴフラクトースは溶解性が良く、かつ溶解速度も早いため可溶性フィラーとして特に適することが分かった。
【００１１】
本発明の好ましい製品は熱水に易溶性の、自己起泡性ブラックコーヒー粉末である。再構成後、製品は製品表面に起泡層を形成し、飲料の全表面を覆い、しばらく安定である。本発明製品は実質的に乳成分またはクリーマ成分を含まずに製造できる。しかし、望む場合乳成分も添加できる。
【００１２】
別の特徴では、本発明は可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーを含み、起泡のためにガスを含む可溶性マトリックスから成る可溶性コーヒー飲料粉末であって、可溶性フィラーはマトリックスのガス添加容積を増加するのに有効であり、かつ可溶性コーヒー飲料粉末は水を添加すると上部表面に起泡を有するブラックコーヒー飲料を形成できることを特徴とする。
【００１３】
他の特徴では、本発明は水を添加すると上部表面に起泡を有するコーヒー飲料を形成できる可溶性コーヒー飲料粉末を供する方法も供し、この方法は、
粉末の乾物重量で少なくとも約３５％を構成する可溶性コーヒー固体を供し、
乾物重量で少なくとも約３５％を構成する可溶性フィラーを供し、可溶性フィラーはガスを添加できる可溶性飲料粉末の容積を増加するのに有効であり、
可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーを液体と混合して混合物とし、混合物にガスを添加し、次いで
混合物を乾燥してコーヒー飲料を起泡するガス含有粉末にする、
ことを含む。
【００１４】
本発明の態様は例としてのみここに記載する。本発明によれば、飲料粉末は可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーを含む可溶性ガス含有マトリックスを有する。可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーをマトリックスに組合わせることにより、製品容積は一層多くガスを捕集できる。従って、熱水の添加後一層多い気泡をコーヒーは利用でき、一層多い起泡が形成する。さらに均一に着色した製品が得られる。好ましくは、可溶性フィラーはガスを添加する可溶性飲料粉末の容積を実質的に増加するのに有効であるようにマトリックス乾物重量で少なくとも約３５％を構成する。さらに、可溶性ガス含有マトリックスは乾物重量で少なくとも約３５％の可溶性コーヒー固体を含むことが好ましい。
【００１５】
有利には、マトリックスは乾物重量で約３５〜約６５％可溶性コーヒー固体および／または約３５〜６５％可溶性フィラーを含む。好ましくは、マトリックスは乾物重量で約４５〜約６０％可溶性コーヒー固体および／または約４０〜５５％可溶性フィラーを含む。これはコーヒー固体単独で捕集できる場合の約２倍までガスを捕集できる。乾物重量で３５％未満の可溶性フィラー含量では、再構成飲料製品は上部表面に十分な起泡を有することはできない。可溶性フィラーの乾物重量で６５％以上ではフィラーの異味が存在する。フィラー量を修正する場合、最終製品の濃度（ｇ／水１５０ｍｌ）は調整するのが好ましい。カップのコーヒー乾物濃度は好ましくは粉末のすべての可能なフィラー濃度に対し同一であるべきである。
【００１６】
飲料粉末を製造するために、コーヒー固体をコーヒー液に供するのがよい。コーヒー液は任意の適当な方法を使用して得ることができる。通常、コーヒー液はコーヒー抽出過程から得たコーヒー抽出液を所定のコーヒー濃度に濃縮することにより製造される。コーヒー抽出液は焙煎コーヒー豆を抽出処理することにより常法で製造できる。抽出方法の選択および設計は好みの問題であり、本発明に対し重要なインパクトを有しないので、任意の抽出方法を使用できる。適当な抽出方法はヨーロッパ特許出願第０８２６３０８号および第０９１６２６７号明細書に記載される。同様に、任意の適当な濃縮方法を使用でき、濃縮方法の選択および設計は好みの問題であり、本発明に対し重要なインパクトを有しないからである。勿論、可溶性コーヒー粉末を所定濃度に水に溶解してコーヒー液を製造することもできる。
【００１７】
何ら塊りを生成せずに、明褐色の起泡の色は粉末の完全溶解に強く依存する。適当な可溶性フィラーはすぐれた溶解性、例えば可溶性コーヒーのものに近い溶解性を有するフィラーである。さらにフィラーは味が中性であるかあるいは最終飲料粉末にいくらか甘味を添加するものがよい。
【００１８】
可溶性フィラーはオリゴ糖の群から選択したフィラーであることが好ましい。フィラーの例はマルトデキストリンおよびオリゴフラクトースである。オリゴフラクトースは特に好ましいことが分かった。オリゴフラクトースは特別の起泡安定効果を有しないが、完全に溶解し、カッププロフィルを変えないで例えば４５％（乾物に対し）まで添加できる。これは粉末量および容積を製品の味を変えずに略々２倍にすることができることを意味し、これが添加の主要な着想である。
【００１９】
本目的に適さないことが分かったフィラーはイヌリンである。これは起泡安定効果を有するが、溶解性が悪く、低溶解速度であるため適さない。イヌリンとオリゴフラクトース間の差は重合度ＤＰ（連結分子数）による。イヌリンのＤＰは２〜６０であるが、オリゴフラクトースのＤＰは２〜２０である。２成分の性質は異り、オリゴフラクトースはイヌリンにより代替できない。
【００２０】
有利には、オリゴフラクトースは２〜８の重合度を有する。適当なオリゴフラクトースはラフティロース（オラフティ）から得ることができる。カッププロフィルに対するインパクトを最少にするために、オリゴフラクトースは約３％〜約７％の範囲のモノおよびジサッカライド濃度を有することが望ましい。
【００２１】
高量のオリゴフラクトースのプラスの副作用はプレビオチック（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ）効果を有しうることである。プレビオチック効果はオリゴフラクトース１日用量６ｇで達成できる。これは１日３〜４カップの飲料消費に相当する。
【００２２】
可溶性コーヒー飲料粉末は天然または人工の可溶性甘味料を含むこともできる。適当な例はシュクロース、フラクトース、ラクトース、マルトース、サッカリン、サイクラメート、アセトスルファム、アスパルテームのようなＬ−アスパルチルをベースとする甘味料など、およびこれらの混合物を含む。甘味料使用量は甘味料の望む量および甘味料の強さにより変化する。しかし糖をベースとする甘味料では、甘味量の總量は通例約１０〜約２５重量％の範囲にある。可溶性甘味料は特に人工甘味料を使用する場合、マルトデキストリンおよびポリデキスロースのような増量剤と合わせることもできる。この場合、甘味料および増量剤の総量は通例約１０〜約２５重量％の範囲にあり、人工甘味料自体は通例１重量％未満である。本発明の可溶性飲料粉末の多様の甘味では、一層甘味の強い型のオリゴフラクトースを選択することもできる。４５％までのモノおよびジサッカライドを有するオリゴフラクトースはこの目的に特に適する。
【００２３】
別法では、可溶性飲料粉末は糖と乾燥混合できる。均一着色製品を得るために赤砂糖は可溶性飲料粉末と乾燥混合できる。さらに赤砂糖はコーヒーの味に快い味を補充する。
【００２４】
本発明の好ましい態様では、可溶性コーヒー飲料粉末は可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーから成り、他の成分は含まない。例えば、マイルドな可溶性飲料粉末はクリーマ成分を要求することなく製造できる。本態様では飲料粉末はクリーマとして作用できる乳成分を含有しない。それでも乳または他の起源からのタン白を添加して製品の起泡性に影響を与えることは望ましい。しかし添加はごく少量にしてコーヒーの色の何らかの修正を回避すべきである。
【００２５】
可溶性飲料粉末を製造するために、可溶性フィラーを液体と混合して溶液にする。次にこの溶液はコーヒー液と合わせる。別法では、可溶性フィラーは直接液中に混合する。混合物は例えば５０℃以上に加熱し、次に混合して均質溶液にする。その後、混合物に窒素または二酸化炭素のようなガスを注入することによりガス化が可能である。次にガスは分散機により混合物内に分散させ、次にガス含有混合物はホモジナイザーに通す。
【００２６】
ガス含有、均質化混合物は次に常法で噴霧乾燥する。噴霧乾燥粉末は可溶性フィラーおよび可溶性コーヒー固体を含むマトリックスを有する。噴霧乾燥は有利には例えばシュリック噴霧ノズルを有する噴霧乾燥塔で行なうことができる。ノズル正面の圧力は好ましくは４５〜７０バールの範囲にあり、塔の温度は好ましくは８５〜９５℃の範囲にある。乾燥後、粉末は流動床冷却器で冷却でき、２０℃の温度で最終篩を通す。粉末のタップ比重は約１５０〜約２５０ｇ／ｌの範囲にあることが好ましく、一層好ましくは約２００〜約２２０ｇ／ｌのタップ比重である。タップ比重は１０ｍｍ／００プッシュで粉末を振動させて圧縮する場合の粉末の比重である。
【００２７】
【実施例】
例１  コーヒー飲料粉末の製造
本発明コーヒー飲料粉末試料は次のように製造する。４４〜４６％乾物を有する通例のコーヒー液は４４〜４６％乾物のオリゴフラクトース溶液と５５対４５比で混合する。オリゴフラクトース溶液はミネラル除去水とオリゴフラクトース粉末を混合して製造する。コーヒー液およびオリゴフラクトースの混合物は４４〜４６％の乾物含量を有する。
液は最初に約５５℃に加熱し、次に窒素（４５０μｌ／時間）をインライン混合し、分散機で分散し、均質化し、ホモジナイザーに圧力下で置き、次に噴霧乾燥塔中に噴霧する（約６００ｋｇ／時間）。ノズル（シュリック）正面の圧力は約５０バールで、塔の温度は９０℃である。乾燥後、粉末は流動床冷却機で冷却し、２０℃の温度で最終篩を通す。比重（タップ）は２００〜２２０ｇ／ｌでなければならない。
得た粉末は可溶性コーヒーおよびオリゴフラクトースのマトリックスから成り、それにガスを添加した。
【００２８】
例２  コーヒー飲料粉末の製造
コーヒー飲料粉末試料は例１におけるように製造する。しかし、ミネラル除去水および可溶性コーヒー粉末の混合物はコーヒー液で代替する。可溶性コーヒー粉末からの液の乾物含量は２５％である。オリゴフラクトースは可溶性フィラーである。オリゴフラクトース粉末は乾物含量４４〜４６％が得られるまでコーヒー粉末溶液に添加する。
混合物にガスを供給し、例１に記載のように乾燥する。
【００２９】
例３  評価
味見パネルは例１および２により製造した試料を評価する。本発明コーヒー飲料粉末の濃度は２．６％である。粉末はコーヒーカップに入れ、熱水を急速添加すべきである。すべての粒子は水浸する。透明な明かるい起泡表面が得られる。必要な場合、乳は添加でき、飲料は起泡を破壊せずに撹拌できる。泡の形成終了後（３０秒）、製品は消費の準備ができる。
本発明再構成試料は可溶性フィラーを含まずに製造し、しかし同じコーヒー液または可溶性コーヒー粉末で製造した試料と比較する。３角およびカッププロフィルは製品について行なう。３角試験では３カップのコーヒーを提出し、１つは他のものと異り、テストパネルは１つがどれであるかを発見しなければならない。カッププロフィル試験では２カップのコーヒー、対照および試料を提出し、試験パネルは苦味、酸味などのような異る規定された特徴を使用してこれらが異るか否かを決定しなければならない。
３角試験はオリゴフラクトースを有する製品は純粋可溶性コーヒー飲料と味は有意の差がないことを示す。カッププロフィルのみ香りと一般的味の強さに僅かに差のあることを示す。
本発明の再構成試料は通例のコーヒー機械で焙煎および粉砕して調製し、新たにいれたエスプレッソと比較する。本発明コーヒー飲料は直径７４ｍｍを有するカップの全表面に厚さ５〜１０ｍｍの淡褐色起泡を有する。起泡の厚さはカップの直径による。起泡は明らかに新たにいれたカップのものに似ている。３分以上実質的に安定である。