(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉及び難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、前記難消化性澱粉として、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα―アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化するとともに、老化させてから、酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させ、噴霧乾燥することにより得た水不溶性の難消化性澱粉を使用し、前記パン生地の混捏工程として中種混捏工程およびその後の本捏工程を備えた中種法を採用して、当該中種混捏工程で前記難消化性澱粉および該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える高蛋白質含有量の超強力粉を前記小麦粉のうちの４質量％〜１３質量％の量を添加し、またイーストを添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジン、ならびに前記難消化性澱粉に対して０．５〜１５質量％の量、および／または前記中種混捏工程で添加する原料粉に対して０．２〜３．８質量％の量のイースト醗酵性糖類を添加することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】
前記難消化性澱粉は、前記原料粉全体に対して１０質量％〜４０質量％の量を添加することを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項３】
前記活性グルテンは、前記原料粉全体に対して１質量％以上の量を添加することを特徴とする請求項１または２に記載のパンの製造方法。
【請求項４】
前記グリアジンは、前記原料粉全体に対して、０．１質量％の量を添加することを特徴とする請求項１、２または３に記載のパンの製造方法。
【請求項５】
前記中種混捏工程で添加するイーストは、前記原料粉全体に対して１．７質量％〜２．３質量％であることを特徴とする請求項１、２、３または４に記載のパンの製造方法。
【請求項６】
前記中種混捏工程で使用する小麦粉は、小麦粉全量の５０質量％〜１００質量％であることを特徴とする請求項１、２、３、４または５に記載のパンの製造方法。
【請求項７】
前記難消化性澱粉は、難消化性成分を３０％以上含有していることを特徴とする請求項１、２、３、４、５または６に記載のパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、難消化性澱粉（レジスタントスターチ）は「健康な人の小腸内で消化，吸収されない澱粉及び部分分解物の総称」と定義され、食物繊維又は類似の性質を有していることが知られており、近年、その生理的意義が注目されている。難消化性澱粉が注目される理由には、（イ）近年の食生活の洋風化に伴い、肥満症などの生活習慣病の予防因子である食物繊維の摂取量が低下傾向にあること、（ロ）更に近年の研究で、食後の血糖値上昇が大きく長く継続することにより、体重の増加だけでなく肥満，糖尿病などの生活習慣病のリスクがアップすることが知られるようになり、その指標であるＧＩ値（グリセミックインデックス）に対する消費者の認知度が高まっているが、難消化性澱粉を添加することによりＧＩ値の低減が図られる等が挙げられる。
そして、健康志向やダイエットブームを背景にし、難消化性澱粉の整腸作用、便通作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール低下作用、脂肪蓄積抑制作用等を利用することを目的として、有効な難消化性澱粉の開発とともに、パン生地に難消化性澱粉を添加するパンの製法が検討されている。
【０００３】
従来から、パンの製造方法においては、パン生地の混捏工程で小麦粉の一部を各種の澱粉に置き換えて添加する技術が存在する。例えば、小麦粉の一部をα化澱粉に置き換えることにより、α化澱粉の保水性を利用して、しっとりした柔らかいパンを製造する方法（特許文献１参照）や、同じくある種の化工澱粉を添加することにより、もちもちした弾力感と歯ごたえのあるパンを製造する方法（特許文献２参照）や、同じく化工澱粉を添加することにより、歯切れが良好な軽い食感のパンを製造する方法（特許文献３参照）等々である。
【０００４】
また、従来においては、パン生地の混捏工程で小麦粉の一部を難消化性澱粉に置き換えて添加するパンの製法も開発されている（特許文献４乃至１０参照）。
具体的には、例えば、アミロース含量が３０重量％以上の澱粉を耐圧性密閉容器内で減圧してから、蒸気等によって加圧状態下で湿熱処理することにより得られ、食物繊維含量が３０重量％以上である澱粉素材の技術がある（特許文献４，５参照）。
また、約８０％以上のアミロース含量を有し、化学的に修飾されていないトウモロコシ耐性澱粉を含有する食物繊維を高含量で含むパン等の食品組成物の技術がある（特許文献６参照）。
【０００５】
更に、４０重量％以上のアミロース含有率および１０〜８０重量％の湿分含有率を有する高アミロース澱粉を６０〜１６０℃の温度で加熱することにより得られ、１２％以上の食物繊維含有率の耐性粒状澱粉の技術がある（特許文献７参照）。
更にまた、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα―アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物、又は澱粉顆粒の水懸濁液をゲル化温度下で酸で処理した酸希釈澱粉を温水に溶解し、イソアミラーゼ、プルラナーゼ等の酵素によって脱分枝化し、老化させてから、酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させ、噴霧乾燥して得られる難消化性澱粉の技術がある（特許文献８，９参照）。
また、アミロース含量１０〜３０％を有する澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得られる、水不溶性難消化性澱粉の技術がある（特許文献１０参照）。
更には、難消化性澱粉とは異なる素材であるが、上記難消化性澱粉と同様の作用・効果を奏することが期待される素材として水溶性難消化性デキストリンが開発され、且つこれをパン生地の混捏工程で小麦粉の一部に置き換えて添加するパンの製法が開発されてきている（特許文献１１乃至１４参照）。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６２−１０４５３６号公報
【特許文献２】特開平１０−２９５２５３号公報
【特許文献３】特開平１１−９１７４号公報
【特許文献４】特開平１０−１９５１０４号公報
【特許文献５】特開平１０−１９５１０５号公報
【特許文献６】特表平８−５０４５８３号公報
【特許文献７】特開平９−１２６０１号公報
【特許文献８】特開平１０−１９１９３１号公報
【特許文献９】特開平８−５６６９０号
【特許文献１０】特開２００４−２９０１７６号公報
【特許文献１１】特開平４−５１８４０号公報
【特許文献１２】特開平１０−２４３７７７号公報
【特許文献１３】特開２００１−４５９６０号公報
【特許文献１４】特開平６−７０６７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ところで、この難消化性澱粉を添加する製法においては、該製法によるパンに前記難消化性澱粉の各種の作用に由来する効能・効果の奏功を期待するためには、多量の難消化性澱粉を添加する必要がある。
しかし、このように多量の難消化性澱粉を添加すると、混捏したパン生地の小麦蛋白質量の割合が小さくなるために、パン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われ、オーブンスプリング（窯伸び）の小さいパン生地となる。従って、このパン生地を焼成したパンは、ボリュームが小さく、形状が安定せずに均一性を欠き、またクラストに亀裂が発生したりする。
さらに、多量の難消化性澱粉を添加すると、焼成したパンは、すえたような澱粉臭が強くなり、また小麦粉醗酵風味を欠くようになる等の問題があった。
【０００８】
本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたもので、上述した多量の難消化性澱粉を添加することにより、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることに起因して、このパン生地を焼成したパンがボリュームの小さいものになり、形状が安定せずに均一性を欠いたり、またはクラストに亀裂が発生したりすることを防止し、または抑制することのできるパンの製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
このような目的を達成するための本発明のパンの製造方法は、パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加する構成としている。
【００１０】
これにより、多量の難消化性澱粉を添加することにより生じる混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことができるようになる。即ち、多量の難消化性澱粉を添加しても、混捏したパン生地は伸展性、膨張性および弾力性を維持し、このパン生地を焼成したパンにおいては、ボリュームが小さくなり、形状が安定せずに均一性を欠いたり、またはクラストに亀裂が発生したりすることが防止され、または抑制される。
また、活性グルテンおよびグリアジンを添加することにより、超強力粉と相俟って、多量の難消化性澱粉を添加して混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことにより、該パン生地の弾力性を回復することがより確実に可能となる。そして、該パン生地を焼成したパンは、ボリュームがあり、形状が均一で安定し、またクラストに亀裂が発生することなくきれいな外観を有するようになる。
さらに、グリアジンを添加するので、超強力粉および活性グルテンを添加することにより生じる弊害を回避できる。即ち、超強力粉および活性グルテンを添加することにより、焼成したパンが強い弾力感と引きを感じさせるタフな食感となり、硬くて歯切れが悪くなり、口当たりが重くなり、また口溶けが悪くなることがあるが、これが回避される。
【００１１】
そして、必要に応じ、前記超強力粉は前記小麦粉のうちの４質量％〜１３質量％の量を使用する構成としている。７質量％〜１０質量％の量を使用することがより一層望ましい。これにより、適当量の活性グルテンおよびグリアジンを添加する構成と相まって、多量の難消化性澱粉を添加して混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことが、より確実に実現されるようになる。
また、活性グルテンを過剰に添加する必要がなく、このことに起因して生じる、焼成したパンのクラストが硬くて噛み切れなくなるとか、クラムも引きと弾力が過度に強くなって、口当たりが重くなるとか、口溶けが悪くなるとかの現象も、より確実に回避することができるようになる。
超強力粉の添加量がこれよりも多過ぎるときには、パン生地中の小麦蛋白質量が多くなり過ぎて、該パン生地を焼成したパンは、過度の弾力感と引きを感じさせるタフな食感となり、硬くて歯切れが悪く、口当たりおよび口溶けも悪くなる。これに対し、超強力粉の添加量がこれよりも少な過ぎるときには、活性グルテンを多めに添加しないと、前記本発明の効果を奏しなくなるし、また活性グルテンの添加量が多くなり過ぎると、前記弊害が生じる。
【００１２】
そしてまた、必要に応じ、前記超強力粉は、前記難消化性澱粉を添加する工程で添加して一緒に混捏する構成としている。超強力粉は、上述した小麦蛋白質量の不足分を補うことを目的として添加するため、難消化性澱粉を添加する工程で添加して一緒に混捏することが望ましい。こうすることにより、超強力粉を添加することによる前記効果をより有効に奏することができる。
【００１３】
また、上記の目的を達成するための本発明のパンの製造方法は、パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉として小麦蛋白質量が１３質量％から１３．５質量％の強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加する構成としている。
【００１４】
これにより、上記の超強力粉を適当量使用するときと同様に、活性グルテンおよびグリアジンを添加する構成と相俟って、多量の難消化性澱粉を添加して混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことが、より確実に実現されるようになる。即ち、多量の難消化性澱粉を添加しても、混捏したパン生地は伸展性、膨張性および弾力性を維持し、このパン生地を焼成したパンにおいては、ボリュームが小さくなり、形状が安定せずに均一性を欠いたり、またはクラストに亀裂が発生したりすることが防止され、または抑制される。
【００１５】
そして、必要に応じ、前記難消化性澱粉は前記原料粉全体に対して１０質量％〜４０質量％の量を添加する構成としている。１０〜３０質量％の量を添加することがより望ましく、さらに１５〜２５質量％の量を添加することがより一層望ましい。難消化性澱粉は、上述もしたように、整腸作用、便通作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール低下作用、脂肪蓄積抑制作用等を呈する利点があり、添加量はできるだけ多い方がその効果は大きいが、反面上記の弊害を生じる。そのため、このような難消化性澱粉の添加量にすることにより、パンに、難消化性澱粉を使用する効能・効果を奏するとともに、パンに多量の難消化性澱粉を添加することから生じる前記弊害をより一層解消することができるようになる。
【００１６】
また、必要に応じ、前記活性グルテンは前記原料粉全体に対して１質量％以上の量を添加する構成としている。１．２質量％以上の量を添加することがより望ましく、１．５質量％以上の量を添加することがより一層望ましい。また、活性グルテンは、前記活性グルテンを過剰に添加することに起因して生じる弊害を回避するためには、適宜量のグリアジンを併用することを前提として、原料粉全体に対して３質量％以下の量を添加することが望ましく、２．５質量％以下がより望ましく、２質量％以下がより一層望ましい。
このように活性グルテンを添加することにより、上述したとおり超強力粉を併用する構成等と相俟って、多量の難消化性澱粉を添加して混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことにより、該パン生地の弾力性を回復することがより確実に可能となる。そして、該パン生地を焼成したパンは、ボリュームがあり、形状が均一で安定し、またクラストに亀裂が発生することなくきれいな外観を有するようになる。
活性グルテンの添加量がこれよりも少なくなると、原料の種類やパン製法如何によっては、前記改善効果が乏しくなる。
【００１７】
更に、必要に応じ、前記グリアジンは前記原料粉全体に対して０．１質量％以上の量を添加する構成としている。０．５質量％以上の量を添加することがより望ましく、２質量％以上の量を添加することがより一層望ましい。また、グリアジンは、原料粉全体に対して５質量％以下、好ましくは４質量％以下、より好ましくは３質量％以下とすることが望ましい。これよりも多く添加しても、その効果が顕著に現れるわけではない。
このようにグリアジンを添加することにより、上述したとおり、前記超強力粉もしくは小麦蛋白質量が１３〜１３．５質量％の強力粉および活性グルテンを添加することにより、焼成したパンが強い弾力感と引きを感じさせるタフな食感となり、硬くて歯切れが悪くなり、口当たりが重くなり、また口溶けが悪くなるのを確実に回避することができるようになる。
【００１８】
更にまた、必要に応じ、前記活性グルテンおよびグリアジンは、前記難消化性澱粉を添加する工程で添加して一緒に混捏する構成としている。こうすることにより、活性グルテンおよびグリアジンを添加したことによる効果をより有効に奏することができるようになる。即ち、このように活性グルテンおよびグリアジンを添加することにより、混捏したパン生地に適度な伸展性、膨張性および弾力性を付与し、このパン生地を焼成したパンの食感が重くなるのを回避しつつ、該焼成パンをボリュームがあり、安定した均一な形状のものとし、またクラストに亀裂が発生することを抑制することができるようになる。
【００１９】
そしてまた、必要に応じ、前記パン生地の混捏工程として中種混捏工程およびその後の本捏工程を備えた中種法を採用するとともに、当該中種混捏工程で前記難消化性澱粉を添加する構成としている。本発明において、パン生地を製造する方法としては、中種法、直捏法、短時間製法、ノータイム法、液種法、その他のパン製法を採用することができるが、長時間の醗酵によりパン生地（中種を含む）の熟成を促してグルテンを十分に発達させることにより、本発明のより顕著な効果が得られるという観点からすれば、中種法や直捏法が望ましく、特に中種法が望ましい。
この場合、難消化性澱粉を添加する時期は、中種の混捏工程でも、また本捏生地の混捏工程でも、または該澱粉を二つに分割して両者の工程でもよいが、中種の混捏工程で添加することが望ましい。これにより、パン生地に多量の難消化性澱粉を添加しても、これを中種の混捏工程で添加することにより、焼成したパンは、いやな澱粉臭がなくなり、小麦粉の焙焼香と醗酵風味を有し、また甘味（あまみ）を有するようになる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明のパンの製造方法によれば、多量の難消化性澱粉を添加することにより生じる混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことができるようになり、混捏したパン生地は伸展性、膨張性および弾力性を維持し、このパン生地を焼成したパンにおいては、、ボリュームがあり、形状が均一で安定し、またクラストに亀裂が発生することなくきれいな外観を有するようにすることができる。
そして、難消化性澱粉の利点である整腸作用、便通作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール低下作用、脂肪蓄積抑制作用等を生かした有用なパンとすることができるようになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明の実施の形態に係るパンの製造方法について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施の形態の記載に限定されない。
先ず、本発明の第一の実施の形態に係るパンの製造方法について説明する。これは、パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法であり、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加する構成のパンの製造方法である。
【００２２】
詳しくは、本発明の第一の実施の形態に係るパンの製造方法において、該小麦粉とは強力粉を意味する。該強力粉は、小麦蛋白質量が１２質量％以上であることが望ましい。  
次に、難消化性澱粉とは、上述した効能・効果のうち少なくともいずれか一つを若干でも奏するような実質有効成分である難消化性成分（狭義の難消化性澱粉）を一部含有しているものを広く意味する。即ち、狭義の難消化性澱粉を一部含有する生成物又は調製物という広義のそれを意味する。
【００２３】
難消化性澱粉は、上記従来の技術又はその他の製法により、各種の澱粉を物理的に加工し、および／または化学的に化工することにより生成または調製されるものである。具体的には、例えば、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα―アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化するとともに、老化させてから、酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させ、噴霧乾燥することにより、狭義の難消化性澱粉を５０質量％前後含有する難消化性澱粉が得られる。
【００２４】
該難消化性澱粉は、人が経口摂取したときに、胃および小腸では消化および吸収されないで大腸の結腸まで到達して、結腸である種の腸内微生物により醗酵し、種々の短鎖脂肪酸が生成される。この短鎖脂肪酸は結腸で醗酵する澱粉の種類により異なってくる。そして、結腸内で生成された短鎖脂肪酸は結腸上皮細胞により急速に吸収されることになる。
従って、上述した、またはその他の難消化性澱粉の生理作用は、第一に胃および小腸で消化吸収されない性質と、第二に大腸の結腸で腸内細菌の醗酵基質となり醗酵する性質のうち少なくともいずれかの性質に由来すると推測される。そして、血糖値上昇抑制作用、インシュリン低下作用およびコレステロール低下作用等は、難消化性澱粉の前者の生理作用によるものであり、また潰瘍・腫瘍の治癒もしくは縮小等は、後者の生理作用によるものであると考えられる。
【００２５】
また、難消化性澱粉は、狭義の難消化性澱粉を３０％以上含有していること、好ましくは４０％以上含有していること、より好ましくは４５％以上含有していることが望ましく、５０％程度含有していれば十分である。難消化性澱粉中の狭義の難消化性澱粉以外の成分は、難消化性澱粉の調製方法や原料の澱粉素材により相違するが、一般には、それから難消化性澱粉を調製する前段階の素材や中間段階の生成物及び／又はこれらの構成成分で狭義の難消化性澱粉にならなかったもの等であると推測される。
【００２６】
このような難消化性澱粉は、前記原料粉全体に対して１０〜４０質量％の量を添加することが望ましく、また１０〜３０質量％の量を添加することがより望ましく、さらに１５〜２５質量％の量を添加することがより一層望ましい。こうすることにより、パンに、難消化性澱粉を使用する効能・効果を奏するとともに、パンに多量の難消化性澱粉を添加することから生じる前記弊害を解消することができるようになる。
【００２７】
そして、本実施の形態は、前記強力小麦粉の一部として超強力粉を添加することを構成としている。ここで、超強力粉とは、小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える、具体的には、例えば、１３．５〜１５質量％の高蛋白質含有量の強力小麦粉である。これにより、多量の難消化性澱粉を添加することにより生じる混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分の大部分を補うようにする。
該超強力粉は、前記強力小麦粉のうちの４質量％〜１３質量％の量を使用することが望ましく、７質量％〜１０質量％の量を使用することがより一層望ましい。これにより、適当量の活性グルテンおよびグリアジンを添加する構成と相まって、多量の難消化性澱粉を添加して混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことが、より確実に実現されるようになる。すなわち、多量の難消化性澱粉を添加しても、混捏したパン生地は伸展性、膨張性および弾力性を維持し、このパン生地を焼成したパンは、ボリュームが小さくなり、形状が安定せずに均一性を欠いたり、またはクラストに亀裂が発生したりすることを防止し、または抑制することができるようになる。
【００２８】
また、活性グルテンを過剰に添加する必要がなく、このことに起因して生じる、焼成したパンのクラストが硬くて噛み切れなくなるとか、クラムも引きと弾力が過度に強くなって、口当たりが重くなるとか、口溶けが悪くなるとかの現象も、より確実に回避することができるようになる。
超強力粉の添加量がこれよりも多過ぎるときには、パン生地中の小麦蛋白質量が多くなり過ぎて、該パン生地を焼成したパンは、過度の弾力感と引きを感じさせるタフな食感となり、硬くて歯切れが悪く、口当たりおよび口溶けも悪くなる。これに対し、超強力粉の添加量がこれよりも少な過ぎるときには、活性グルテンを多めに添加しないと、前記本発明の効果を奏しなくなるし、また活性グルテンの添加量が多くなり過ぎると、前記弊害が生じる。  
超強力粉は、上述した小麦蛋白質量の不足分を補うことを目的として添加するため、難消化性澱粉を添加する工程で添加して一緒に混捏することが望ましい。こうすることにより、超強力粉を添加することによる前記効果をより有効に奏することができる。
【００２９】
さらに、本実施の形態において、活性グルテンは、バイタルグルテンとも言われるが、多数の市場流通品が存在していて、これらのものを用いることができる。活性グルテンは、小麦蛋白濃縮物であり、基本的には、小麦粉と水とを混捏してグルテンが発達した生地を形成した後、該生地の澱粉等の水溶性成分を除去することにより、小麦蛋白質の含有量を高めたものであり、通常、その８０％〜９５％が小麦蛋白質からなる。この市場流通品は一般に粉体である。
【００３０】
該活性グルテンは前記原料粉全体に対して１質量％以上の量を添加することが望ましく、１．２質量％以上の量を添加することがより望ましく、１．５質量％以上の量を添加することがより一層望ましい。
このように活性グルテンを添加することにより、上述したとおり超強力粉を併用する構成等と相俟って、多量の難消化性澱粉を添加して混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことにより、該パン生地の弾力性を回復することがより確実に可能となる。そして、該パン生地を焼成したパンは、ボリュームがあり、形状が均一で安定し、またクラストに亀裂が発生することなくきれいな外観を有するようになる。
活性グルテンの添加量がこれよりも少なくなると、原料の種類やパン製法如何によっては、前記改善効果が乏しくなる。
また、活性グルテンは、前記活性グルテンを過剰に添加することに起因して生じる弊害を回避するためには、適宜量のグリアジンを併用することを前提として、原料粉全体に対して３質量％以下の量を添加することが望ましく、２．５質量％以下がより望ましく、２質量％以下がより一層望ましい。
【００３１】
さらに、本実施の形態においては、グリアジンを添加する。グリアジンとは、グルテニンとともに小麦グルテンの構成成分であり、上述した活性グルテンを得る方法と同様の方法で小麦グルテンを得た後に、一般的には、例えば、該小麦グルテンからアルコール水溶液等の溶媒を用いてその可溶性成分として抽出・分離し、さらに通常はこれを乾燥して粉末化することにより得ることができる。このようにして得られるグリアジンは、グリアジンが例えば６０％以上の高濃度で存在するグリアジン濃縮物の形で存在している。該グリアジン濃縮物中のグリアジンの濃度（含有量）は、製造コストや価格が高くなるが、高（多）ければ高い（多い）ほど望ましく、具体的には、例えば、７０％以上であることが望ましい。本発明においては、該グリアジンとしては、小麦グルテンから低濃度の、好ましくは３０％以下の、酸性化した、好ましくはｐＨ３〜５．５のエタノール水溶液を溶媒として用いて抽出・分離したグリアジン濃縮物を乾燥粉末化したものが望ましい。
【００３２】
該グリアジンは、前記原料粉全体に対して０．１質量％以上の量を添加することが望ましく、０．５質量％以上の量を添加することがより望ましく、２質量％以上の量を添加することがより一層望ましい。
このようにグリアジンを添加することにより、超強力粉または小麦蛋白質が１３質量％以上の強力小麦粉を使用するとともに、活性グルテンを添加することと相まって、焼成したパンが強い弾力感と引きを感じさせるタフな食感となり、硬くて歯切れが悪くなり、口当たりが重くなり、また口溶けが悪くなるのを回避することができるようになる。
また、グリアジンは、原料粉全体に対して５質量％以下、好ましくは４質量％以下、より好ましくは３質量％以下とすることが望ましい。これよりも多く添加しても、その効果が顕著に現れるわけではない。
【００３３】
そして、活性グルテンおよびグリアジンの両者の添加割合としては、これに限られないが、例えば、その一例として、前者対後者がそれぞれ１．１〜１．９：０．１〜０．９の割合となるように調整することができるが、この場合には、さらには１．３〜１．７：０．３〜０．７となるように調整することがより望ましく、さらには、１．４〜１．６：０．４〜０．６となるようにすることがより一層望ましい。
活性グルテンおよびグリアジンは、難消化性澱粉を添加する工程で添加して一緒に混捏することが望ましい。こうすることにより、活性グルテンおよびグリアジンを添加したことによる効果をより有効に奏することができるようになる。
このように活性グルテンおよびグリアジンを添加することにより、上述した通りに超強力粉または小麦蛋白質が１３質量％以上の強力粉の使用とともに、混捏したパン生地に適度な伸展性、膨張性および弾力性を付与し、このパン生地を焼成したパンの食感が重くなるのを回避しつつ、該焼成パンをボリュームがあり、安定した均一な形状のものとし、またクラストに亀裂が発生することを抑制することができるようになる。
【００３４】
本実施の形態においては、パン生地の混捏工程として中種混捏工程およびその後の本捏工程を備えた中種法を採用するとともに、当該中種混捏工程で前記難消化性澱粉を添加している。パン生地を製造する方法としては、中種法、直捏法、短時間製法、ノータイム法、液種法、その他のパン製法を採用することができるが、長時間の醗酵によりパン生地（中種を含む）の熟成を促してグルテンを十分に発達させることにより、本発明のより顕著な効果が得られるという観点からすれば、中種法や直捏法が望ましく、特に中種法が望ましい。
【００３５】
また、中種法においては、難消化性澱粉を添加する時期は、中種の混捏工程でも、また本捏生地の混捏工程でも、または該澱粉を二つに分割して両者の工程でもよいが、中種の混捏工程で添加することが望ましい。パン生地に多量の難消化性澱粉を添加しても、これを中種の混捏工程で添加することにより、焼成したパンは、いやな澱粉臭がなくなり、小麦粉の焙焼香と醗酵風味を有し、また甘味（あまみ）を有するようになる。
【００３６】
ところで、中種法を採用するとともに、中種混捏工程で難消化性澱粉を添加する本実施の形態においては、中種に多量の難消化性澱粉を添加することから相対的に中種中の小麦グルテンの量が少なくなるために、グルテンが未熟傾向となり、グルテン気泡膜の網目が過度に細かく形成されるようになる。
従って、パン生地を構成する原料粉としての小麦粉は、一般的には、中種混捏工程では小麦粉全量の５０〜１００質量％の小麦粉を使用するが、本発明では、中種混捏工程では該小麦粉全量の６０〜１００質量％の小麦粉を使用することが望ましく、７０〜１００質量％の小麦粉を使用することがより一層望ましい。こうすることにより、中種のグルテンを形成する小麦蛋白質の割合を最低限または必要量以上に維持することができるようになる。
中種混捏工程で添加するイーストは、通常、前記原料粉全体に対して１．７〜２．３質量％、好ましくは１．８〜２．２質量％である。
【００３７】
また、中種の未熟によるグルテン気泡膜の過度に細かい網目の形成を改善するために、中種混捏工程でイースト醗酵性糖類を添加することが望ましい。イースト醗酵性糖類としては、具体的には、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、その他のイーストが醗酵するときの栄養源となってイーストの醗酵活動を促進するように作用する糖類のうちのいずれか一つを、または二つ以上を組み合わせて添加することができる。しかし、イースト醗酵性糖類としては、ブドウ糖が望ましい。このように中種混捏工程でイースト醗酵性糖類を添加することにより、中種醗酵後の中種の未熟さを解消し、グルテン気泡膜の網目の形成を適度に細かい良好なものにしながら、焼成したパンの澱粉臭を軽減することができるようになる。
【００３８】
イースト醗酵性糖類は、中種混捏工程で添加する難消化性澱粉に対して０．５〜１５質量％添加することが望ましく、１〜１０質量％添加することがより望ましく、３〜８質量％添加することがより一層望ましい。また、イースト醗酵性糖類は、中種混捏工程で使用する原料粉に対して０．２〜３．８質量％添加することが望ましく、０．４〜２．５質量％添加することがより望ましく、０．６〜２質量％添加することがより一層望ましい。さらには、イースト醗酵性糖類は、中種混捏工程で添加するイーストに対して１０〜１００質量％添加することが望ましく、２５〜７５質量％添加することがより望ましく、４０〜６０質量％添加することがより一層望ましい。イースト醗酵性糖類の添加量を多くするほど、醗酵後の中種の未熟さが解消されて、グルテン気泡膜の網目の形成が良好になるとともに、焼成したパンの澱粉臭をより一層軽減して、小麦粉の焙焼香と醗酵風味を増大させることができる。しかし、イースト醗酵性糖類の添加量が中種に添加する原料粉に対して２．５質量％を超えるようになると、焼成したパンのクラムの内相が荒くなるおそれがある。
【００３９】
尚、ここで、中種の未熟によるグルテン気泡膜の過度に細かい網目の形成を改善するために、中種混捏工程で添加するイーストの添加量を増量することも考えられる。しかし、この方法も、焼成したパンの澱粉臭を軽減することができるが、その弊害として焼成したパンのイースト臭やアルコール臭が強くなって、小麦粉の焙焼香と醗酵風味を消してしまうため、望ましくない。
【００４０】
次に、本発明の第二の実施の形態に係るパンの製造方法について説明する。これは、パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法であり、上記の小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える高蛋白含有量の超強力粉を添加する代わりに、該小麦粉として小麦蛋白質量が１３質量％〜１３．５質量％の強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加することを構成とするものである。他の構成は、上記第一の実施の形態と同様である。
【００４１】
一般に、通常のパンの製造において使用される強力小麦粉の蛋白質量は１１．５質量％〜１２．５質量％であるが、この第二の実施の形態においては、小麦蛋白質量が１３質量％〜１３．５質量％の強力小麦粉を使用する。前記超強力粉を含めて、このような高蛋白含有量の強力小麦粉は、元々このように高蛋白含有量を有する小麦品種を製粉することにより、または通常の蛋白含有量の強力小麦を製粉する過程において、高蛋白含有量の小麦粉となるように調整して製粉することにより、または通常の蛋白含有量の強力粉に小麦蛋白を添加・混合した小麦粉調製品として入手することができる。
【００４２】
従って、本第二の実施の形態においては、小麦粉として小麦蛋白質量が１３質量％〜１３．５質量％の強力小麦粉を使用することにより、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える高蛋白含有量の超強力粉を適宜量使用するときと同様に、活性グルテンおよびグリアジンを添加する構成と相俟って、多量の難消化性澱粉を添加して混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことが、より確実に実現されるようになる。他の作用，効果は、上記第一の実施の形態と同様である。
【００４３】
尚、上記各実施の形態においては、原料粉として、小麦粉および難消化性澱粉を用いているが、原料粉（小麦粉および難消化性澱粉からなる）以外の穀粉としては、本発明の目的・効果の実現を妨げない範囲で、小麦粉及び難消化性澱粉以外にも、これらの一部と置き換えて、小麦全粒粉、ライ麦粉、米粉等の穀粉、α化澱粉、エーテル化澱粉若しくはエステル化澱粉、架橋澱粉等の澱粉を使用することができる。
【実施例】
【００４４】
次に、本発明の実施例について説明する。実施例においては、難消化性澱粉として、上掲の特許文献８（特開平１０−１９１９３１号）に記載の調製物、具体的には、タピオカ澱粉をα―アミラーゼにより部分加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼによって脱分枝化するとともに、老化させてから、酵素を不活性化し、噴霧乾燥することにより得られた難消化性澱粉（狭義の難消化性澱粉を約５０％含有する。）を使用した。難消化性澱粉中の狭義の難消化性澱粉は、水不溶性であった。
【００４５】
〔実施例１〕
まず、本発明の実施例１は、中種法を採用して、本捏で難消化性澱粉、超強力粉、活性グルテンおよびグリアジンを添加し、図１に示す配合と工程で角型食パンを製造した。
このようにして製造した食パンは、多量の難消化性澱粉を添加しているにもかかわらず、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることなく維持されており、このパン生地を焼成したパンは、オーブンスプリングが大きく、形状が安定して均一であり、またクラストに亀裂が発生しなかった。                                      
また、混捏したパン生地の小麦蛋白質の含有量を適度に調整していることから、小麦蛋白質を過剰に含有することに起因して生じる、焼成したパンのクラストが硬くて噛み切れなくなるとか、クラムも引きと弾力が過度に強くなって、口当たりが重くなるとか、口溶けが悪くなるとかの弊害も発生せず、良好な食感であった。
【００４６】
〔実施例２〕
次に、本発明の実施例２は、中種法を採用して、中種に難消化性澱粉、超強力粉、活性グルテンおよびグリアジンを添加し、図２に示す配合と工程で角型食パンを製造した。
このようにして製造した食パンは、多量の難消化性澱粉を添加しているにもかかわらず、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることなく維持されており、このパン生地を焼成したパンは、オーブンスプリングが大きく、形状が安定して均一であり、またクラストに亀裂が発生しなかった。
また、混捏したパン生地の小麦蛋白質の含有量を適度に調整していることから、小麦蛋白質を過剰に含有することに起因して生じる、焼成したパンのクラストが硬くて噛み切れなくなるとか、クラムも引きと弾力が過度に強くなって、口当たりが重くなるとか、口溶けが悪くなるとかの弊害も発生せず、良好な食感であった。
さらに、難消化性澱粉の全量を中種混捏工程で添加し、しかも、中種混捏工程でイースト醗酵性糖類としてブドウ糖を添加していることから、実施例２のパンは、いやな澱粉臭がなく、小麦粉の焙焼香と醗酵風味を有し、また甘味（あまみ）を有していた。また、グルテン気泡膜も適度に細かい良好なものであった。
【実験例】
【００４７】
次に、前記実施例１において製造された角型食パンと、比較例として該実施例１において活性グルテンおよびグリアジンの添加量をそれぞれ０質量％、２質量％としたもの（比較例１）、０．５質量％、１．５質量％としてもの（比較例２）、２質量％、０質量％としたもの（比較例３）において製造された角型食パンについて、形状の安定性、亀裂の有無および食感について比較検討してみた。その結果は、図３に示す通りであった。
本実験例によれば、本発明の実施例１は、多量の難消化性澱粉を添加しているにもかかわらず、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることなく維持されており、このパン生地を焼成したパンは、オーブンスプリングが大きく、形状が安定して均一であり、またクラストに亀裂が発生していなかった。また、混捏したパン生地の小麦蛋白質の含有量を適度に調整していることから、小麦蛋白質を過剰に含有することに起因して生じる、焼成したパンのクラストが硬くて噛み切れなくなるとか、クラムも引きと弾力が過度に強くなって、口当たりが重くなるとか、口溶けが悪くなるとかの弊害も発生せず、良好な食感であった。
【００４８】
一方、比較例１は、活性グルテンを添加していないため、上述した小麦蛋白質を過度に含有することに起因して生じる弊害は発生せず、食感は良好であったが、小麦蛋白質含有量が少ないため、形状は安定せず、クラストには著しく亀裂が発生していた。
また、比較例２は、活性グルテンの添加量が少ないために、比較例１ほどではないが、食感は良好であったが、比較例１と同様に形状は不安定で、クラストには著しく亀裂が発生していた。
また、比較例３は、活性グルテンを２質量％添加していることから、形状は安定しているが、グリアジンを添加していないため、焼成したパンのクラストが硬く、クラムも引きと弾力が過度に強くなって、口当たりが重く、口溶けが悪いものであった。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】本発明の実施例１に係るパンの製造方法において、パン生地の配合と工程を示す表図である。
【図２】本発明の実施例２に係るパンの製造方法において、パン生地の配合と工程を示す表図である。
【図３】実験例の結果を示す表図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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