(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）糖類を６．５〜４７．５質量％含み、且つゼラチンを０．２５〜８．７５質量％含む水溶液を凍結させてなるセンターであって、該ゼラチンによってチューイング性を有する該センターと、（Ｂ）前記センターの外周に被覆された氷層からなるシェルと、（Ｃ）前記シェルの外周に被覆された、固化した油脂を主成分とするコーティング層とを有することを特徴とする氷菓。
【請求項２】
前記センターは、糖類と、ゼラチンと、果汁とを含む水溶液を凍結させたものからなる請求項１記載の氷菓。
【請求項３】
前記シェルは、糖類と、増粘多糖類とを含む水溶液を凍結させたものからなる請求項１又は２記載の氷菓。
【請求項４】
前記コーティング層は、油脂と、糖類とを含み、かつ、該コーティング層が保形性を有する状態から保形性のない流動体に変化する温度が０〜３５℃である請求項１〜３のいずれか１つに記載の氷菓。
【請求項５】
先端が前記センターの内部に至るまで挿入され、基端が外部に突出して手で把持できるようにしたスティックが設けられている請求項１〜４のいずれか１つに記載の氷菓。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゼラチンを含有し、チューイング性を有する氷菓及びその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ゼラチンを含有する冷菓がいくつか提案されている。例えば、特開平７−１３２０４８号公報には、糖類と多糖類安定剤とゼラチンと食用油脂と乳化剤と水とを含有し、凍結させるだけで攪拌操作を必要とせずにシャーベットを作ることができるシャーベットベースが開示されている。
【０００３】
また、特公昭５３−６２２６号公報には、一般のアイスクリーム処方における脂肪含量を０．２〜２．５％とし、更にこれにゼラチン１．７〜３．０％を添加してなる配合物をアイスクリームの製造法に従って処理することを特徴とする新規なアイスクリーム様食品の製造法が開示されている。
【０００４】
更に、特開昭５７−６３０５３号公報には、油脂とゼラチンとを主原料とする多気泡質食品において、食品全重量に対して、５〜２０重量％の油脂固型分ならびに１〜６重量％のゼラチンもしくはゼラチンを主成分とする保型剤よりなり、気泡混入率３５〜１００％の均質な微細気泡組織を備え、凍結時にはアイスクリーム風、解凍後にはムース或いはババロア風の食感と風味とを有する多気泡質食品が開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来のゼラチンを含有する冷菓は、シャーベットや、アイスクリームのような製品に適用されたものがほとんどであり、それ自体で保形性を有するアイスキャンディ様の冷菓に適用された例は、見当たらなかった。
【０００６】
本発明者らは、アイスキャンディ様の冷菓にゼラチンを含有させると、チューイング性を有する新しい食感の冷菓が得られることを発見した。しかし、この冷菓は、保形性が乏しく、保存時又は輸送時に変形してしまうという問題があることがわかった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、ゼラチンを含有するアイスキャンディ様の冷菓であって、製品として支障のない保形性を有する冷菓及びその製造法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の冷菓は、（Ａ）糖類を６．５〜４７．５質量％含み、且つゼラチンを０．２５〜８．７５質量％含む水溶液を凍結させてなるセンターであって、該ゼラチンによってチューイング性を有する該センターと、（Ｂ）前記センターの外周に被覆された氷層からなるシェルと、（Ｃ）前記シェルの外周に被覆された、固化した油脂を主成分とするコーティング層とを有することを特徴とする。
【０００９】
なお、上記において「固化した油脂を主成分とする」とは、固化したコーティング層を形成するのに必要な量の固化した油脂を含むことを意味し、好ましくは固化した油脂を５０％以上含有していることを意味する。
【００１０】
本発明の冷菓によれば、糖類とゼラチンとを含む水溶液を凍結させてなるセンターを有するので、チューイング性を有する新しい食感の冷菓を提供することができる。また、センターの外周にシェルを被覆し、このシェルの更に外周に固化した油脂を主成分とするコーティング層を被覆したことにより、ゼラチンによってソフト化されたセンターが、保存中又は輸送中に変形することが防止され、一定した形状の製品を提供することができる。
【００１１】
本発明の冷菓において、前記センターは、糖類と、ゼラチンと、果汁とを含む水溶液を凍結させたものからなることが好ましい。これによれば、果汁風味のアイスキャンディー様の製品を提供できる。
【００１２】
また、前記シェルは、糖類と、増粘多糖類とを含む水溶液を凍結させたものからなることが好ましい。これによれば、糖類及び増粘多糖類が含まれていることにより、シェル原料溶液が適度な粘度となるので、適度な厚さのシェルを形成することができ、得られたシェルの食感がソフトで口溶けがよくなるため、チューイング性を有するセンターの食感を損なうことがない。
【００１３】
更に、前記コーティング層は、油脂と、糖類とを含み、かつ、見掛けの融点が０〜３５℃であることが好ましい。これによれば、口溶けがよくなり、かつ、変形防止効果をより高めることができる。
【００１４】
なお、上記において、見掛けの融点とは、当該コーティング層を形成するコーティング溶液の物性が保形性を有する状態から保形性のない流動体に変化する温度を意味する。
【００１５】
更にまた、先端が前記センターの内部に至るまで挿入され、基端が外部に突出して手で把持できるようにしたスティックが設けられていることが好ましい。これによれば、スティックによって変形防止効果が高められると共に、スティックを持って食べることができるので、取扱性が向上する。
【００１６】
冷菓用センター原料溶液は、糖類を１０〜５０質量％含み２〜１０℃に調整したセンター原液と、ゼラチンを５〜２５質量％含み２５〜５０℃に調整したゼラチン溶液とを、両者の合計を１００質量部としたとき、該センター原液が６５〜９５質量部で、残りが該ゼラチン溶液となるように混合し攪拌することにより製造することができる。
また、冷菓は、冷媒によって冷却された凍結管にシェル原料溶液を充填する工程と、前記凍結管内壁に接触して凍結したシェルを残して、未凍結のシェル原料溶液を除去する工程と、前記凍結管内に、前記の方法で得られたセンター原料溶液を固まらないうちに充填し、凍結させてセンターを形成する工程と、前記シェルで被覆されたセンターを前記凍結管から取出す工程と、このシェル付きのセンターの外周に、油脂を主成分とするコーティング溶液を浸漬塗布する工程とを含む製造法により製造することができる。
【００１７】
上記方法によれば、前記センター原料溶液は、糖類を１０〜５０質量％含むセンター原液を２〜１０℃に調整し、一方、ゼラチンを５〜２５質量％含むゼラチン溶液を２５〜５０℃に調整した状態で、両者の合計を１００質量部としたとき、該センター原液が６５〜９５質量部で、残りが該ゼラチン溶液となるように両者を混合し攪拌して調製するので、糖液を含むセンター原液にゼラチン溶液を混合するとき、得られるセンター原料溶液の温度をできるだけ低く保ちつつ、凍結管への充填前にゼラチンが固まってしまうことを防止できる。これにより、センターの外周にシェルが被覆され、シェルの外周にコーティング層が被覆された本発明の冷菓を効率よく製造することができる。
前記センター原液は３〜７℃に調整し、前記ゼラチン溶液は２５〜４５℃に調整することが好ましい。
【００１８】
本発明の冷菓の製造法においては、前記センターを形成する工程の途中で、前記センター内にスティックの先端部を挿入する工程を有することが好ましい。これによれば、スティック付きの冷菓を得ることができる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明において、センター原料溶液としては、糖類と、ゼラチンと、必要に応じて、果汁、香料、酸味料、着色料、ｐＨ調整剤、増粘多糖類、乳化剤、消泡剤などを含有するものが好ましく使用される。
【００２１】
この場合、センター原料溶液は、糖類、果汁、香料などを含むセンター原液を予め調製しておき、これにゼラチン、酸味料などを含むゼラチン溶液を混合して調製することが好ましい。
【００２２】
上記センター原液中の糖類は１０〜５０質量％、果汁は５〜１００質量％であることが好ましい。また、ゼラチン溶液中のゼラチンは５〜２５質量％、酸味料はｐＨ２．５〜４．０程度になるように適宜添加すればよい。
【００２３】
糖類としては、砂糖、水飴、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、還元水飴、オリゴ糖などが好ましく使用される。果汁としては、グレープ、オレンジ、リンゴ、イチゴ、メロン、パイナップル、バナナなど、各種のものが使用できる。
【００２４】
なお、果汁中に十分な糖類が含有されている場合には、糖類を添加せずに果汁だけを用いてセンター原液を調製することができる。本発明における糖類は、上記のように果汁等に含まれる糖類も包含する意味である。
【００２５】
ゼラチンとしては、酸性ゼラチン（豚、牛、魚由来のゼリー強度１００〜２５０ブルームのもの）が好ましく使用できる。酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸などが使用できる。また、増粘多糖類としては、例えばローカストビーンガム、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、寒天などが使用できる。
【００２６】
センター原料液の調製に当っては、上記センター原液を殺菌した後、２〜１０℃、更に好ましくは３〜７℃に保持しておき、上記ゼラチン溶液を殺菌した後、２５〜５０℃、更に好ましくは２５〜４５℃に保持しておき、上記の温度で両者を攪拌混合して、凍結管に充填することが好ましい。
【００２７】
センター原液の温度が上記よりも低いと、ゼラチン溶液を混合したときに、ゼラチンが十分に混合される前にゲル化してしまう虞れがあり、センター原液の温度が上記よりも高いと、得られる混合液の温度が高くなるため、凍結させるのに時間がかかるという問題がある。
【００２８】
また、ゼラチン溶液の温度が上記よりも低いと、混合前にゼラチンがゲル化してしまう虞れがあり、ゼラチン溶液の温度が上記よりも高いと、得られる混合液の温度が高くなるため、凍結させるのに時間がかかるという問題がある。
【００２９】
センター原液と、ゼラチン溶液との混合比は、両者の合計を１００質量部としたとき、センター原液が６５〜９５質量部で、残りがゼラチン溶液となるようにすることが好ましい。
【００３０】
シェル原料溶液としては、糖類と、増粘多糖類と、その他必要に応じて、乳製品、果汁、香料、酸味料、着色料、消泡剤等を含む水溶液が好ましく使用される。
【００３１】
ここで、糖類及び増粘多糖類としては、前記センター原料溶液と同様なものが使用できる。
【００３２】
増粘多糖類は、シェル原料溶液に適度な粘度を付与して、適度な厚さのシェルを形成すると共に、シェルの保形性付与効果を高める作用を有する。
【００３３】
上記シェル原料溶液中の糖類は１〜４０質量％、増粘多糖類は０．０５〜１．０質量％であることが好ましい。
【００３４】
また、乳製品としては、例えば牛乳、ヨーグルトペーストなどが好ましく使用される。果汁、香料、酸味料としては、前記センター原料溶液と同様なものが使用できる。
【００３５】
油脂を主成分とするコーティング溶液としては、油脂と、糖類と、必要に応じて、乳原料、果汁パウダー、酸味料パウダー、着色料、香料などを含み、かつ、見掛けの融点が０〜３５℃のものが好ましく使用される。
【００３６】
ここで、油脂としては、１種の油脂又は２種以上の油脂を混合したもののいずれでもよいが、２種以上の油脂を混合したものが好ましい。そして、当該油脂は、融点−１５℃〜４０℃の食用油脂又はそれらの混合物が好ましく使用され、例えば大豆油、ナタネ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の他、各種硬化油や、各種分別油も好ましく使用される。糖類としては、センター原料液と同様なものが使用できる。乳原料としては、例えば脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、ホエイ蛋白などが好ましく使用される。
【００３７】
図１、２には、本発明による冷菓の一実施形態が示されている。この冷菓１０は、全体として細長い角柱状をなし、センター１１と、このセンター１１の外周に被覆されたシェル１２と、このシェル１２の外周に被覆されたコーティング層１３と、先端が前記センター１１の内部に至るまで挿入され、基端が外部に突出して手で把持できるようにしたスティック１４とで構成されている。
【００３８】
センター１１、シェル１２、コーティング層１３の原料としては、前述したようなものが使用される。シェル１２の厚さａは２〜８ｍｍが好ましく、コーティング層１３の厚さｂは０．５〜３ｍｍが好ましい。
【００３９】
したがって、この冷菓１０では、ゼラチンを含有するセンター１１によって、チューイング性を有する新しい食感のキャンディー様の冷菓を提供でき、シェル１２及びコーティング層１３によって、保存時や輸送時に冷菓が曲がってしまうなどの変形を防止することができる。
【００４０】
また、シェル１２及びコーティング層１３は、冷菓１０の外周にパリパリ感を付与したり、センター１１とは異なる風味を付与して、食感や風味に変化をもたらすのにも寄与する。
【００４１】
なお、冷菓１０の形状は、上記実施形態のような角柱状に限定されるものではなく、例えば円柱状、球状など、様々な形状にすることができる。
【００４２】
図３、４には、本発明による冷菓の製造法の一実施形態が示されている。    図３における工程▲１▼は、金属製の凍結管２１を冷媒２２中に浸漬した状態を示している。この場合、冷媒２２としては、例えばプロピレングリコール、塩化カルシウム水溶液などのいわゆるブライン液が使用でき、冷媒２２の温度は、−２５〜−３５℃とすることが好ましい。
【００４３】
工程▲２▼に示すように、この凍結管２１に、前述したような原料からなるシェル原料溶液１２ａを充填する。シェル原料溶液１２ａは、凍結管２１の内壁に接触して凍りはじめ、凍結管２１の内周形状に沿った氷層が形成される。
【００４４】
工程▲３▼に示すように、吸引管２３を挿入して、未凍結のシェル原料溶液１２ａを吸い出すと、凍結管２１内周に接触して凍結したシェル１２が残される。
【００４５】
次に、工程▲４▼に示すように、上記凍結管２１に、前述したような原料からなるセンター原料液１１ａを充填する。このセンター原料液１１ａは、凍結管２１を通して冷却され、次第に凍結して固化する。
【００４６】
工程▲５▼に示すように、上記センター原料液１１ａが完全に凍結、固化してしまう前に、薄い木の棒等からなるスティック１４を挿入し、その先端はセンター１１内に達し、基端は外部に突出して手で把持できるようにする。
【００４７】
更に、工程▲６▼に示すように、凍結管２１内から、センター１１、シェル１２、及びスティック１４からなる凍結した冷菓を抜き出す。
【００４８】
次いで、図４の工程▲７▼に示すように、スティック１４を保持しながら、センター１１、シェル１２からなる凍結冷菓を、前述したような原料からなるコーティング溶液２４中に浸漬して取出すことにより、コーティング溶液２４のコーティング層１３を形成する。この場合、コーティング溶液２４の温度は、２０〜４０℃とすることが好ましい。
【００４９】
更に、工程▲８▼に示すように、この冷菓を液体窒素２５中に浸漬して、上記コーティング層１３を冷却固化して取出す。これによって、工程▲９▼に示すように、センター１１の外周にシェル１２が被覆され、シェル１２の外周にコーティング層１３が被覆された、本発明の冷菓１０が形成される。
【００５０】
【実施例】
実施例
（Ａ）センター原料液の調製
下記表１の配合からなるセンター原液と、下記表２の配合からなるゼラチン溶液とを、ＨＴＳＴ法（高温短時間殺菌法）で別々に殺菌して、続いて９０：１０の割合で混合し、センター原料液を調製した。両者を混合する際、センター原液の温度は７℃、ゼラチン溶液の温度は４０℃に調整した。なお、ゼラチン溶液は、ｐＨ３．０であった。
【００５１】
【表１】
0004558994.tif 000002
【００５２】
【表２】
0004558994.tif 000003
【００５３】
（Ｂ）シェル原料溶液の調製
下記表３の配合からなるシェル原料溶液を調製した。
【００５４】
【表３】
0004558994.tif 000004
【００５５】
（Ｃ）コーティング溶液の調製
下記表４の配合からなるコーティング溶液を調製した。
【００５６】
【表４】
0004558994.tif 000005
【００５７】
上記それぞれの原料溶液を用い、図３、４に示した工程によって、図１、２に示すような冷菓を製造した。この冷菓１０は、センター１１の外周にシェル１２が被覆され、シェル１２の外周にコーティング層１３が被覆され、スティック１４が挿入されてできている。
【００５８】
得られた冷菓１０の外形は、一辺が２ｃｍ、長さ９ｃｍの正四角柱状をなし、シェル１２は頂部から７ｃｍのところまで形成されている。スティックは厚さ２ｍｍ、幅６ｍｍの棒状をなす。シェル１２の厚さは２ｍｍ、コーティング層１３の厚さは０．７ｍｍであった。
【００５９】
比較例１
上記実施例において、シェル１２及びコーティング層１３を設けず、センター１１とスティック１４とからなる冷菓を製造した。
【００６０】
比較例２
上記実施例において、コーティング層１３を設けず、センター１１とシェル１２とスティック１４とからなる冷菓を製造した。
【００６１】
比較例３
上記実施例において、シェル１２を設けず、センター１１とコーティング層１３とスティック１４とからなる冷菓を製造した。
【００６２】
実施例の冷菓を１０本、比較例１の冷菓を８本、比較例２の冷菓を１０本、比較例３の冷菓を８本製造し、棒の部分を上にして、−１５℃で４日間保存した後、冷菓（アイスキャンディー）が変形しているか否かを目視により確認した。
【００６３】
その結果、変形した冷菓の本数及び比率は、実施例が０本（０／１０＝０％）、比較例１が８本（８／８＝１００％）、比較例２が７本（７／１０＝７０％）、比較例３が４本（４／８＝５０％）であった。
【００６４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の冷菓によれば、糖類とゼラチンとを含む水溶液を凍結させてなるセンターを有するので、チューイング性を有する新しい食感の冷菓を提供することができる。また、センターの外周にシェルを被覆し、このシェルの更に外周に固化した油脂を主成分とするコーティング層を被覆したことにより、ゼラチンによってソフト化されたセンターが、保存中又は輸送中に変形することが防止され、一定した形状の製品を提供することができる。本発明の冷菓の製造法によれば、センターの外周にシェルが被覆され、シェルの外周にコーティング層が被覆された上記冷菓を効率よく製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の冷菓の一実施形態を示す一部切り欠き斜視図である。
【図２】  図１のII−II矢示線に沿った断面図である。
【図３】  本発明の冷菓の製造工程の前半を示す説明図である。
【図４】  本発明の冷菓の製造工程の後半を示す説明図である。
【符号の説明】
１０  冷菓
１１  センター
１１ａ  センター原料液
１２  シェル
１２ａ  シェル原料溶液
１３  コーティング層
１４  スティック
２１  凍結管
２２  冷媒
２３  吸引管
２４  コーティング溶液
２５  液体窒素
【図１】
0004558994.tif 000006
【図２】
0004558994.tif 000007
【図３】
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【図４】
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