(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー飲料を供するための飲料系であって、
この飲料系は：
少なくとも１０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有するコーヒーベース濃縮物と、
前記コーヒーベース濃縮物とは別のアロマ付与可溶性クリーマー粉末と、を含み、
前記コーヒーベース濃縮物からは、コーヒーアロマがストリッピングされることによって除去されており、
前記コーヒーアロマが、極低温凝縮により収集され、水性コーヒーアロマ成分と有機コーヒーアロマ成分とに分離され、
前記アロマ付与可溶性クリーマー粉末が、可溶性コーヒー固体が添加された前記水性コーヒーアロマ成分を、タン白質、脂肪及び炭水化物を含有するクリーマー濃縮物に添加し、その配合物を乾燥して粉末にすることによって製造され、
前記コーヒーベース濃縮物と前記アロマ付与可溶性クリーマー粉末はコーヒー飲料を供するため再構成する際組み合わせることができる、上記飲料系。
【請求項２】
前記コーヒーベース濃縮物は約１５〜約４５重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有する、請求項１記載の飲料系。
【請求項３】
前記コーヒーベース濃縮物は酵素処理されている、請求項１または２に記載の飲料系。
【請求項４】
前記アロマ付与可溶性クリーマー粉末は起泡性ガスを包含し、再構成により起泡性クリーマー飲料を供する、請求項１から３のいずれか１項に記載の飲料系。
【請求項５】
前記アロマ付与可溶性クリーマー粉末は約０．０５〜約１．０重量％の前記水性コーヒーアロマ成分を含有する、請求項１から４のいずれか１項に記載の飲料系。
【請求項６】
前記タン白質は、無脂肪乳固体またはスイートホエイを含み、
前記脂肪は、食用油または脂肪を含み、
前記炭水化物は、食品級甘味料を含み、
前記アロマ付与可溶性クリーマー粉末の全量を基準として、
前記無脂肪乳固体は、約１５〜約６０重量％であり、
前記スイートホエイは、約５〜約２０重量％であり、
前記食用油または脂肪は、約５〜約３０重量％であり、
前記食品級甘味料は、約２０〜約７０重量％である、請求項１から５のいずれか１項に記載の飲料系。
【請求項７】
前記コーヒーベース濃縮物および前記アロマ付与可溶性コーヒークリーマーは別の分配容器にそれぞれ貯蔵されている、請求項１から６のいずれか１項に記載の飲料系。
【請求項８】
前記容器はそれぞれバリヤーフィルムを含むパウチである、請求項７記載の飲料系。
【請求項９】
コーヒー飲料を供するための飲料系であって、
この飲料系は容器を備え、
前記容器は、少なくとも１０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有するコーヒーベース濃縮物を入れた第１貯蔵区画と、アロマ付与可溶性クリーマー粉末を入れた第２貯蔵区画と、を含み、
前記コーヒーベース濃縮物からは、コーヒーアロマがストリッピングされることによって除去されており、
前記コーヒーアロマが、極低温凝縮により収集され、水性コーヒーアロマ成分と有機コーヒーアロマ成分とに分離され、
前記アロマ付与可溶性クリーマー粉末が、可溶性コーヒー固体が添加された前記水性コーヒーアロマ成分を、タン白質、脂肪及び炭水化物を含有するクリーマー濃縮物に添加し、その配合物を乾燥して粉末にすることによって製造される、飲料系。
【請求項１０】
コーヒー飲料を供する方法であって、この方法は、
別に貯蔵された、約１５〜約４５重量％の固体濃度を有するコーヒーベース濃縮物を供する工程と、
別に貯蔵された、アロマ付与可溶性コーヒークリーマー粉末を供する工程と、
前記アロマ付与可溶性コーヒークリーマー粉末を液体と組み合わせて再構成してコーヒークリーマーを得る工程と、および、
再構成された前記コーヒークリーマーを前記コーヒーベース濃縮物と組み合わせる工程と、を含み、
前記コーヒーベース濃縮物からは、コーヒーアロマがストリッピングされることによって除去されており、
前記コーヒーアロマが、極低温凝縮により収集され、水性コーヒーアロマ成分と有機コーヒーアロマ成分とに分離され、
前記アロマ付与可溶性クリーマー粉末が、可溶性コーヒー固体が添加された前記水性コーヒーアロマ成分を、タン白質、脂肪及び炭水化物を含有するクリーマー濃縮物に添加し、その配合物を乾燥して粉末にすることによって製造される、方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は安定なコーヒー濃縮物から成るコーヒー飲料を供する飲料系を供する。飲料系は再構成してアロマ付与コーヒー飲料を供することができる。本発明は飲料系を供する方法にも関する。本発明は特にカプチーノおよびマチアートコーヒーのようなイタリアンミルクコーヒーとして知られる、表面に起泡を有するコーヒー飲料を供する飲料系に関する。さらに本発明はイタリアンミルクコーヒーの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
インスタント「カプチーノ型」の可溶性コーヒー飲料製品は周知であり、市販されている。通常これらの製品は可溶性コーヒー粉末と可溶性ホワイトナー粉末の乾燥ミックスである。可溶性ホワイトナー粉末はガスのポケットを有し、粉末を溶解するときに、起泡を生成する。従って、水（通常熱水）を添加すると上部表面に起泡を有する白色化コーヒー飲料を形成し、飲料は程度の差はあっても伝統的イタリアンカプチーノに似る。
【０００３】
可溶性粉末飲料形のコーヒー製品は非常に高品質のものであり、その点ではこれらは新たにいれた飲料に非常によく似た飲料を供する。それにも拘らず、これらは新たにいれたコーヒーより劣るものとして認知される。また、可溶性粉末飲料が粉末形であることは、製品を機械により分配する多くの食品サービス面で問題を生じている。特に、粉末の機械的劣化、ブリッジングおよびブロッキングのような問題が生じる。溶解する場合、ほとんど、または全く塊りを形成しない許容しうる飲料を得るのに他の問題があることが知られている。
【０００４】
すぐ飲める液体コーヒー飲料はアジアの市場で非常にポピュラーなものである。この飲料は可溶性コーヒー固体、安定剤、水および通常糖から製造される。白色化飲料では、クリーマーまたはホワイトナーを含むことができる。通常これらの飲料は約１重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有する。これらの飲料は多くは冷たいまま消費され、一般に新たにいれたコーヒーとは異る官能性を有する。従って、これらは新たにいれたコーヒーの代替物を供しないし、実際供するつもりもない。従ってすぐ飲める液体コーヒーはカプチーノおよびマチアート型コーヒーの製造にはほとんど適さない。
【０００５】
濃縮形の便利なコーヒー製品を供する試みもなされている。理論では、コーヒー濃縮物は可溶性粉末飲料よりすぐれた品質を有することが認知される利点および食品サービス用に簡単に適用される利点を供する。残念なことに、コーヒー濃縮物は大部分不安定であり、このことはその適用をきびしく限定した。１つの問題はコーヒー濃縮物から再構成した飲料の品質にマイナスに影響する酸度が経時的に増加するらしいということである。また、後で添加したホワイトナーまたはクリーマー成分の凝結が起こりうる。
【０００６】
濃縮物に苛性アルカリ塩基を添加することにより酸度の増加を回避または低減する試みがなされている。例えば、ヨーロッパ特許出願０８６１５９５号明細書はコーヒー濃縮物をアルカリにより処理して酸前駆体をその酸塩に転換し、次に処理濃縮物を酸で中和して約４．７〜５．３のｐＨにすることを記載する。この方法は酸前駆体を安定な塩に転換し、それで貯蔵中酸の形成を抑止することを記載する。
【０００７】
アロマ付与コーヒー濃縮物の酸度の増加を回避または低減する別の可能な方法は濃縮を約５５％以上に高めることである。これはヨーロッパ特許出願０８９３０６５号明細書に記載される。
【０００８】
これらの方法はコーヒー濃縮物の貯蔵安定性にいくらかの改良を供する。しかし、品質の低下は依然として起こる。従って、安定なコーヒー濃縮物に対する要求は存在する。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
さらに、カプチーノおよびマチアート型コーヒー飲料を供するために、上記粉末飲料に対し別法の要求がある。
【００１０】
さらに、コーヒー濃縮物をベースとするカプチーノおよびマチアート型コーヒーを供するため別の飲料系のニーズがある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
従って、本発明はコーヒー飲料を供する飲料系を供し、この飲料系は、
少なくとも１０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有し、かつこれからコーヒーアロマを除去したコーヒーベース濃縮物、および
コーヒーベース濃縮物とは別にしたアロマ付与可溶性クリーマー粉末から成り、
コーヒーベース濃縮物および可溶性クリーマー粉末はコーヒー飲料を供するため再構成する際組合せできる。
【００１２】
意外なことに、コーヒーベース濃縮物とコーヒーアロマの分離、および可溶性コーヒークリーマーにコーヒーアロマの添加は濃縮物の安定性を非常に改良することが分かった。コーヒーアロマを添加する可溶性コーヒークリーマーはすぐれたアロマポテンシャルを有し、これは最終製品に一層完全なアロマプロフィルを供することが分かった。特に、水性アロマ成分を添加した可溶性コーヒークリーマーを有する飲料系は乳飲料と組合せた新たにいれた焙煎および粉砕コーヒーと同一の製品を供することが分かった。
【００１３】
意外なことに起泡性ガスを含有するアロマ付与可溶性クリーマー粉末により飲料系はカプチーノまたはマチアート型コーヒーに非常によく似たコーヒー飲料を供することができることが分かった。コーヒーベース濃縮物およびアロマ付与可溶性コーヒークリーマーはそれぞれ別の容器に貯蔵でき、または１個の容器の別の区画に貯蔵できる。容器は分配容器が好ましい。飲料を再構成する場合、アロマ付与可溶性クリーマーは好ましくは熱液体と混合して起泡アロマ付与乳飲料を供し、濃縮物はアロマ付与乳飲料と組合せてカプチーノまたはマチアート型コーヒーのコーヒー飲料を供する。これはカプチーノまたはマチアート型コーヒーのものと同一のアロマプロフィルを有する飲料を供する。
【００１４】
別の特徴では、本発明はコーヒー飲料を供する飲料系を供し、飲料系は、
少なくとも１０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有し、かつこれからコーヒーアロマを除去したコーヒーベース濃縮物を入れた第１貯蔵区画、および
アロマ付与可溶性コーヒークリーマー粉末を入れた第２貯蔵区画を含む容器を含む。
【００１５】
別の特徴では、本発明はコーヒー飲料を供する方法を供する。その方法は、
約１５〜約４５重量％の固体濃度を有し、かつこれからコーヒーアロマを除去した別に貯蔵するコーヒーベース濃縮物を供し、
別に貯蔵するアロマ付与可溶性コーヒークリーマー粉末を供し、
液体と組合わせることによりアロマ付与可溶性コーヒークリーマーを再構成し、および
再構成コーヒークリーマーをコーヒーベース濃縮物と組合わせることから成る。
【００１６】
本発明の態様は例としてのみここに記載する。本発明は濃縮可溶性コーヒー固体およびコーヒーアロマを分別に貯蔵することにより、濃縮可溶性コーヒー固体の安定性を改良し、かつ可溶性コーヒークリーマーにコーヒーアロマの添加は、補充アロマを供する安定な可溶性コーヒークリーマーが得られるような方法で行なうことができるとの知見に基づいている。従って、コーヒーベース濃縮物およびアロマ付与可溶性コーヒークリーマーを別々に貯蔵しかつ再構成する時に再組合せすることにより、すぐれた品質のコーヒー飲料を供することができる。
【００１７】
コーヒーベース濃縮物は、特別な使用方法は重要ではないので、任意の適当な方法を使用して得ることができる。通常、コーヒーベース濃縮物はコーヒー抽出方法から得たコーヒー抽出液を所望コーヒー濃度に濃縮することにより製造する。コーヒー抽出液は焙煎コーヒー豆を抽出することにより通例方法で製造できる。任意の適当な抽出方法を用いることができる。抽出方法の選択および計画は好みの問題であり、本発明に重要なインパクトを有しないから。適当な抽出方法はヨーロッパ特許出願０８２６３０８号および０９１６２６７号明細書に記載される。同様に、任意の適当な濃縮方法を使用することができる。濃縮方法の選択および計画は好みの問題であり、本発明に重要なインパクトを有しないから。勿論、コーヒーベース濃縮物は可溶性コーヒー粉末を所望濃度に水に溶解することにより製造することもできる。
コーヒーベース濃縮物の濃度は少なくとも約１０重量％、例えば約１５〜約４５重量％である。
【００１８】
コーヒーベース濃縮物は貯蔵中酸の形成を証明し、または低減するために処理できる。貯蔵中酸の形成を証明するために、コーヒーベース濃縮物のｐＨは約５．５〜約６．５の範囲のｐＨに上げることができる。ｐＨは貯蔵中下降するが、コーヒーベース濃縮物は許容しうる貯蔵時間中強い酸性にはならない。ｐＨは任意の適当な方法を使用して上げることができる。例えば、アルカリはコーヒーベース濃縮物に添加してｐＨを上げることができる。適当なアルカリは水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウムおよび重炭酸ナトリウムである。別法では、ｐＨはイオン交換を使用して上げることができる。これは添加物をコーヒーベース濃縮物に添加しない利点を与える。
【００１９】
酸の形成は、コーヒーベース濃縮物の酸前駆体を加水分解させることにより低減または予防できる。これはｐＨを上げて酸前駆体に安定な塩を形成させ、次に濃縮物のｐＨを下げることにより行なうことができる。これはヨーロッパ特許出願０８６１５９６号明細書に記載のようにアルカリを添加し、またはイオン交換を使用することにより行なうことができる。通例ｐＨは約９以上に上げる。ｐＨは適当な酸またはイオン交換を使用して通常のコーヒーｐＨ範囲に再び下げることができる。別法では、酸前駆体は熱加水分解または酵素加水分解、例えばエステラーゼまたはヒドロラーゼを使用して行なうことができる。
【００２０】
酸の形成はコーヒーベース濃縮物から酸前駆体を膜分画を使用して除去することにより低減または抑止することもできる。適当な膜は市販されている。
【００２１】
飲料の再構成時にベースコーヒー濃縮物にアルカリを添加することもできる。
これはアルカリをベースコーヒー濃縮物と一緒に分配して行なうことができる。
【００２２】
本発明の好ましい態様では、コーヒーベース濃縮物は実質的にコーヒーアロマを含むべきではない。上記のように、焙煎コーヒー豆をコーヒーベース濃縮物に単に加工することは実質的にすべてのコーヒーアロマを失なうことになる。従って、具体的に加工中にコーヒーアロマをストリッピングし、次に収集することが好ましい。この方法により、コーヒーアロマの損失はない。コーヒーアロマをストリッピングし、収集する方法は周知である。通常、コーヒーアロマは１つ以上の工程でストリッピングされる、例えば、
・コーヒー豆の粉砕中、または直後に不活性ガスまたは蒸気を使用し、および・抽出中コーヒー抽出液からコーヒーアロマをストリッピングするために蒸気を使用する。
【００２３】
別法では、新しいコーヒー粉砕物を水またはコーヒー抽出液にスラリー化し、スラリーからコーヒーアロマをストリッピングできる。適当な方法は国際特許出願ＰＣＴ／ＥＰ９９／００７４７号明細書に記載される。
【００２４】
コーヒーアロマは任意の適当な方法を使用して捕集できる。通常、コーヒーアロマは１個以上のコンデンサーでキャリアガスから凝縮させて捕集する。好ましくは１個以上のコンデンサーを使用し、各連続コンデンサーは前のコンデンサーより低温で運転する。必要または望む場合、コンデンサーのうちの１個は極低温アロマコンデンサーでよい。適当な極低温アロマコンデンサーは米国特許第５，１８２，９２６号明細書に記載される。望む場合、捕集されたコーヒーアロマは部分凝縮または精留のような適当な技術を使用して凝縮できる。捕集コーヒーアロマはコーヒー油またはコーヒー油または他の脂肪含有エマルジョンのような適当なキャリア基質と合わせることができる。次に水性コーヒーアロマ成分と有機コーヒーアロマ成分は分離する。有機コーヒーアロマ成分から水性コーヒーアロマ成分を分離する適当な方法は同時係属ヨーロッパ特許出願９９２００２４１．０号明細書に記載される。
【００２５】
コーヒー抽出物の製造法およびコーヒーアロマの捕集方法は望む場合酸素低減下または酸素を含まない条件下で行なうことができる。これは公知技術で、例えば不活性ガスのブランケット下で方法を行なうことにより達成できる。さらに、脱酸素水はこの方法で水を必要とする場合はいつでも使用できる。
【００２６】
コーヒーアロマは酸素低減下または酸素を含まない条件下および凍結下で貯蔵することが好ましい。同様に、コーヒーベース濃縮物は酸素低減下または酸素を含まない条件下で貯蔵できる。さらに、望む場合、酸素掃去剤をコーヒーアロマおよび／またはコーヒーベース濃縮物に添加できる。適当な酸素掃去剤はヨーロッパ特許出願９９２００１８５．９号に記載される。
【００２７】
本発明飲料系に対し、可溶性クリーマー粉末を基礎として飲料の「乳」部分を調製することは特に有利であることが分かった。
可溶性クリーマー粉末は周知であり、特にコーヒーまたは茶クリーマーとして広く使用される。通例のクリーマー粉末はタン白、脂肪および甘味料を含有するが、乳化剤、安定剤および緩衝剤のような他の成分も含むことができる。さらに、クリーマーは乳をベースとするクリーマー粉末、非乳クリーマー粉末、およびガス包含クリーマー粉末のような各種形で使用される。これらのクリーマー粉末は一般的にはこれらの成分を含有する溶液を噴霧乾燥して製造する。
【００２８】
本飲料系には、アロマ付与クリーマー粉末を供することが有利であることが分かった。特別の適当な可溶性クリーマーはタン白、脂肪、炭水化物およびアロマ系を含むマトリックスを含むことができ、アロマ系は水性コーヒーアロマ成分および安定化量の可溶性コーヒー固体を含む。
【００２９】
クリーマー粉末は好ましくは水性コーヒーアロマ成分を約０．０５〜約１．０重量％、一層好ましくは約０．１〜約０．３重量％含有する。クリーマー粉末は約０．０１〜約０．１重量％の可溶性コーヒー固体をアロマ系に含有できる。この型のクリーマーは本発明飲料系に特に適している。これはコーヒー濃縮物に、新たにいれたカプチーノまたはマチアートのものと同一のアロマおよびフレーバプロフィルを同時に供するからである。
好ましくは水性コーヒーアロマ成分は約０℃未満の温度で凝縮する高揮発性水性アロマ成分を含む。
【００３０】
クリーマー粉末は再構成する場合起泡するガスを包含できる。これは本発明飲料系をカプチーノまたはマチアート型コーヒーの製造に使用する場合望ましい。さらに、クリーマー粉末は有機コーヒーアロマ成分を含有する有機アロマ基質をさらに含むことができる。
【００３１】
可溶性クリーマー粉末は次のように製造できる。コーヒーアロマ成分は上記のように極低温で収集する。次に水性コーヒーアロマ成分および有機コーヒーアロマ成分を分離する。可溶性コーヒー固体は水性コーヒーアロマ成分に添加して水性アロマ溶液を供する。次に水性アロマ溶液はタン白、脂肪および炭水化物を含有するクリーマー濃縮物に添加してアロマ付与溶液を供する。最後に、アロマ付与溶液は乾燥して粉末にする。この方法の一層の詳細は下記する。
【００３２】
水性コーヒーアロマ成分は、可溶性コーヒー粉末の製造中収集できる天然アロマ成分である。これはコーヒーアロマ成分の標準収集方法により、または標準方法を適当に修正することにより行なうことができる。好ましくは、天然アロマ成分は高揮発性アロマ成分を含む。高揮発性アロマ成分は約０℃以下の温度で凝縮するものである。
【００３３】
高揮発性アロマ成分を収集するために、標準方法は通常窒素のような不活性キャリアガスを使用して加工中コーヒーからフラッシングする高揮発性アロマ成分を同伴する。アロマキャリアガスは次に約−４０℃以下の温度、しばしば約−１９５℃の温度に冷却してアロマ成分を凝縮させる。次に凝縮アロマ成分を収集する。次に凝縮アロマ成分は通例アロマ基質、通常油に吸収される。別法では、アロマは凝縮中アロマ基質に吸収させることができる。適当な標準方法は例えば米国特許３８２３２４１号、５０３０４７３号および５２２２３６４号明細書に開示される。
【００３４】
しかし、上記標準方法では、得たアロマ付与アロマ基質は水性および有機アロマ成分の双方を含有する。一般に、次に水性成分を取り出し、しばしば廃棄される。これらの成分は不安定で、不安定性問題を生ずるからである。これにより実質的に有機アロマ成分のみを含有するアロマ基質が残る。しかし、これらの水性成分を廃棄する代りに、これらの成分はアロマ水溶液形で収集される。
【００３５】
次にアロマ水溶液は成分の乾燥前にクリーマー粉末を形成する他の成分に添加する。十分なアロマ水溶液は水性コーヒーアロマ成分がクリーマー粉末の約０．０５〜約０．５重量％、例えば約０．１〜約０．３％を含むように添加できる。可溶性コーヒー固体はクリーマー粉末の約０．０１〜約０．１重量％で含む。
【００３６】
クリーマー粉末の残りの成分は標準でよい。通常、残りの成分はタン白、脂肪および甘味料を形成する炭水化物または増量剤を含む。これらの成分量はクリーマー粉末の目的の特徴により変化できる。
【００３７】
例えば、クリーマー粉末は約１５％〜約６０重量％の無脂肪乳固体、約５％〜約２０重量％のスイートホエイ、約５％〜約３０重量％の適当な食用油または脂肪、例えばココナツ油、および約２０％〜約７０重量％の適当な食品級甘味料を含有できる。適当な甘味料はグルコースシラップ、コーンシラップ、シュクロース、デキストロース、フラクトース、マルトデキストリンなどのような炭水化物およびこれらの炭水化物の混合物を含む。グルコースシラップ、特に約３５〜約４２の範囲のＤＥを有するシラップは特に適する。このようなクリーマー粉末の例はヨーロッパ特許出願０８８５５６６号明細書に記載される。
【００３８】
食品サービス用の場合、コーヒーベース濃縮物およびアロマ付与可溶性コーヒークリーマーは適当なディスペンサー容器に別々に貯蔵できる。容器はコーヒーベース濃縮物および可溶性クリーマーに対し別々に貯蔵でき、または別の貯蔵室を有する１個の容器は使用できる。容器は適当には水蒸気、酸素および光の透過を最小に維持できるバリヤーフィルムから形成されるパウチである。適当なバリヤーフィルム、例えばポリエステル／アルミニウム／ポリエチレンバリヤーフィルムは市販されている。
【００３９】
小売に適用する場合、コーヒーベース濃縮物およびアロマ付与可溶性コーヒークリーマーはコーヒーベース濃縮物および可溶性コーヒークリーマーに対し別の貯蔵室を有する適当な容器に包装するのが好ましい。適当な容器は複数区画のスチックパック、小袋、ボール紙をベースとする四面体パック、Ｕｎｉｆｉｌｌパック、圧縮できるプラスチック瓶、起立型パウチ、プラスチックまたはアルミニウムカップなどを含む。
【００４０】
【実施例】
例１−コーヒーベース濃縮物の製造
コーヒー濃縮物はコーヒー抽出方法から得たコーヒー抽出液を濃縮することにより製造する。この抽出液は約２０％乾物濃度まで蒸発する。アロマはストリッピングし、方法中収集してアロマの損失を避ける。アロマはコーヒー豆の粉砕中不活性ガスを使用してストリッピングし、および蒸気を使用して抽出中抽出液からコーヒーアロマをストリッピングする。アロマは１個以上のコンデンサーでキャリアガスから凝縮させて捕集する。次に水性コーヒーアロマ成分および極低温で捕集した有機コーヒーアロマ成分を分離する。水性アロマは下記のように可溶性クリーマー粉末に添加する。
コーヒー濃縮物は貯蔵中酸の形成を低減するように処理する。コーヒー濃縮物は酵素処理し、ｐＨは貯蔵中調整して酸性化を減少させる。濃縮物は気密性１５ｍｌカプセルに充填し、約５以上のｆ−値で滅菌する。
異るコーヒー種を使用する。例えばカプセルは純粋なアラビカコーヒーベース濃縮物により製造される。
【００４１】
例２−アロマ付与可溶性クリーマー粉末の製造
アロマ付与可溶性クリーマー粉末はタン白、脂肪および炭水化物を含有するクリーマー濃縮物に水性アロマを添加してアロマ付与溶液を供することにより製造する。アロマ付与溶液は噴霧乾燥して粉末にする。
可溶性クリーマー粉末は２０〜６０％の無脂肪乳固体、０〜４０％の炭水化物、１０〜３０％の乳脂肪または植物油、０〜１５％の糖、エマルジョンまたは水溶液として乾燥含水ミックスに含有する１％までのコーヒーアロマから製造する。
さらに可溶性クリーマー粉末は水性コーヒーアロマ成分とコーヒー固体を混合し、混合物はこれらの噴霧乾燥前他の成分に添加して製造する。
起泡性可溶性クリーマー粉を得るために、噴霧乾燥前約０．１〜０．３リットル／ｋｇクリーマー粉末で窒素を注入する。これはタップ比重１５０〜２５０ｇ／ｌのクリーマー粉末を示す。タップ比重は１０ｍｍ巾の１００回の振動により粉末を振動して圧縮する場合の粉末の重力を意味する。
【００４２】
例３−コーヒーベース濃縮物の貯蔵寿命
プラスチックフィルムカプセルに例１により製造した１０，２０，３０，４０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有するコーヒーベース濃縮物約１０ｍｌを充填する。カプセルはアルミニウムフィルムで密閉し、１３８℃で５秒ＵＨＴ処理をする。カップの品質は１２ヶ月にわたって毎月カプチーノを調製して検査し、有意の劣化がなく良好であることが分かった。
揮発性水性アロマを含有するコーヒーベース濃縮物はＵＨＴ処理をし、テトラパックに充填する。１２ヶ月貯蔵後までカップのコーヒーを検査した。ゲル形成（ｇｅｌｉｆｉｃａｔｉｏｎ）のないことが分かった。アロマを添加しない平行試料は同じ期間でゲルを形成した。
１０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有するコーヒーベース濃縮物は約４５℃で１時間ヒドロラーゼにより酵素処理する。酵素はその後失活させる。４０％炭水化物を添加する。蔗糖脂肪酸エステルの添加により温和な殺菌が得られる。コーヒーベース濃縮物はプラスチックフィルムカップに満たし、アルミニウムフィルムで密閉する。カップの品質は６ヶ月貯蔵後検査し、良好で製品の変質のないことが分かった。
【００４３】
例４−アロマ付与可溶性クリーマー粉末の貯蔵寿命
例２により製造したアロマ付与可溶性クリーマー粉末を小袋に包装し、貯蔵する。安定性は毎月検査する。クリーマー粉末は少なくとも６ヶ月安定であることが分かった。さらに可溶性コーヒー固体を添加した可溶性クリーマーは少なくとも１８ヶ月安定であることが分かった。
例２による起泡性アロマ付与可溶性クリーマー粉末はアルミニウムフィルム小袋に入れ、ガスを加え、環境条件で貯蔵する。１２ヶ月後クリーマー粉末は安定であり、新しい試料と同じ位良好であることが分かった。
【００４４】
例５−飲料の製造
例１により製造した２０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有するコーヒーベース濃縮物および例２により製造したアロマ付与可溶性クリーマー粉末を合わせる。
「ラッテマチアート」を調製するために、１２ｇの２０％可溶性固体濃度のコーヒーベース濃縮物および１３ｇのアロマ付与クリーマーを用意する。１３ｇのアロマ付与クリーマーと１５０ｍｌのカップの熱水を混合して再構成し、表面に起泡を有する「乳」飲料を供する。１２ｇのコーヒーベース濃縮物を乳起泡の上部に添加する。形成物はコーヒー飲料であり、イタリー「ラッテマチアート」によく一致する。
カプチーノを調製するために、１２ｇの２０％可溶性固体濃度のコーヒーベース濃縮物と８ｇのアロマ付与クリーマーを用意する。８ｇのアロマ付与クリーマーと１２０ｍｌのカップの熱水を混合して再構成し、表面に起泡を有する「乳」飲料を得る。コーヒーベース濃縮物をコップに注ぎ、起泡乳飲料をベース濃縮物上に注ぐ。コーヒーベース濃縮物を乳飲料上に注ぐこともできるが、これは飲料の起泡に黒点を残す。
乳起泡装置を有する高圧エスプレッソ機械から新しく調製したカプチーノおよびラッテマチアートの品質は本発明により製造したコーヒー飲料と比較した。可溶性コーヒークリーマー粉末にアロマを添加せずに調製したコーヒーの印象はエスプレッソ機械による製品より一層単調で、乳状であるが、可溶性クリーマー粉末にアロマを添加したコーヒーは液体コーヒーの加熱ノートが一層バランスがとれ、クリーマー粉末がマスクされ、新たに調製した飲料に非常に近似することが分かった。いくつかの場合味覚パネルは本発明製造飲料と新たに調製した飲料とを区別するのが困難であった。