(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル組成物の構成成分として、（Ａ）α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビア、（Ｂ）リン脂質、（Ｃ）多価アルコール及び（Ｄ）油性物質を含有し、（Ａ）：（Ｂ）＝４：６〜９：１、（Ａ）＋（Ｂ）：（Ｃ）＝２：８〜６：４、（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）：（Ｄ）＝１：９〜７：３の重量比であるゲル組成物。
【請求項２】
（Ａ）に対して重量で０．１〜３．５倍量の水を加えて調製した請求項１記載のゲル組成物。
【請求項３】
（Ａ）の平均糖付加モル数が、単糖のモル単位で０．５〜２０．０である請求項１又は２記載のゲル組成物。
【請求項４】
（Ｂ）が、
（１）卵黄、牛脳、蟹、タコ、アルファルファの種子、ダイフク豆、キャッサバの葉、ピーナッツ、大豆、なたね、ひまわりの種、サフラワー、綿実、とうもろこし、アマニ、ゴマ、オリーブ、米、キリ、グレープ、アボガド、ヤシ、及びパームから選ばれる１種もしくは２種以上から得られるリン脂質、
（２）上記（１）のリン脂質を構成する脂肪酸部分の不飽和結合に水素添加した水素添加リン脂質、
（３）上記（１）のリン脂質を構成する脂肪酸部分の不飽和結合をヒドロキシル化した水酸化リン脂質、
から選ばれる１種もしくは２種以上のリン脂質である請求項１〜３いずれか記載のゲル組成物。
【請求項５】
（Ｂ）中に、ホスファチジルイノシトールが、２〜７５重量％含まれる請求項１〜４いずれか記載のゲル組成物。
【請求項６】
（Ｃ）が、アルキレングリコール、ポリアルキレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、糖アルコール、糖から選ばれる１種もしくは２種以上を含む多価アルコールである請求項１〜５いずれか記載のゲル組成物。
【請求項７】
（Ｂ）がモノアシルエステル型グリセロリン脂質とその水素添加物を除くリン脂質であることを特徴とする請求項１〜６いずれか記載のゲル組成物に、水を添加して乳化した乳化組成物。
【請求項８】
請求項７記載の水の量が、ゲル組成物の構成成分である（Ａ）に対して重量で０．１５倍以上である乳化組成物。
【請求項９】
乳化組成物が、Ｏ／Ｗ型乳化物である請求項７又は８記載の乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酵素処理ステビア、リン脂質、多価アルコール及び油性物質の構成成分、又はこの成分に水を追加した構成成分を、特定の重量比で混合することによって得られるゲル組成物、又はこのゲル組成物に更に水を添加して得られる乳化組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、人的な安全性の面で天然又はそれ由来の界面活性物質を乳化剤として使用する研究がなされてきた。その中でステビア  レバウディアナ  ベルトーニの葉部等から抽出して得られるステビオール配糖体も、安全性の高い天然の乳化剤として期待され、様々な乳化方法によって研究がなされてきた。しかしながら、この抽出によって得られるステビオール配糖体、すなわちステビア抽出物は、分子内で非常に大きな割合を占める疎水的なステビオールに、１３位と１９位へ短い糖鎖が結合した分子骨格を有しているため、水への溶解性が悪く、乳化粒子界面へのステビオール配糖体分子の配向性も悪いという問題があった。したがって、このステビア抽出物のみでは乳化力が弱く、経時的に安定な乳化物を調製することは困難であった。
【０００３】
一方、本来、食品業界を中心に甘味質の改善のため、このステビア抽出物に糖を酵素的に付加した酵素処理ステビアが、１９８０年代より使用されるようになってきた。この酵素処理ステビアを界面化学的に見れば、糖の付加により溶解性が増し、界面活性物質や乳化剤として用いることができるが、ポリオキシエチレン鎖を有する通常の界面活性剤の様には容易に安定な乳化物が得難い面があった。そのため、界面活性物質として酵素処理ステビアを選択し、経時的に安定な乳化物を得ようとする場合、高速高せん断ホモジナイザー、超高粘度対応高速高せん断ホモジナイザー（例えば、みづほ工業社製ウルトラミキサー）、超高圧ホモジナイザー（例えば、マイクロフルイデックス・コーポレーション製マイクロフルイダイザー（登録商標））、高速噴射型乳化機（例えば、エム・テクニック社製クレアミックス（登録商標））等の、高い攪拌能力とせん断力を持ち、物理的に大きなエネルギーをかけて酵素処理ステビア分子を乳化粒子界面に効率よく配向させる乳化装置を用いたほうが、簡便で工業的にも有利であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、酵素処理ステビアの界面活性を利用した系でも、第２、第３の物質を加えることによってゲル組成物を調製し、それに水を加えることによって、物理的に弱い攪拌力で効率よく、安定で微細な乳化粒子を生成させることにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
かかる実情に鑑み、本発明者らは上記問題点を解決すべく鋭意検討した結果、（Ａ）α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビア、（Ｂ）リン脂質、（Ｃ）多価アルコール及び（Ｄ）油性物質を含有するゲル組成物、又はこのゲル組成物に水を追加したゲル組成物を調製することによって、酵素処理ステビアの界面活性を生かしながら、一般に使用される乳化装置のように弱い攪拌力でも容易に乳化すること、及び安定な乳化組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビア、リン脂質、多価アルコール及び油性物質を含有する構成成分を用いることによって粘稠性のあるゲル組成物を調製する、又はこのゲル組成物に水を追加して得られる粘稠性のゲル組成物を調製する、ことによって、油性物質との界面に配向し難い酵素処理ステビア分子を、弱い攪拌力でも効率よく配向させ、安定で微細な乳化組成物（用いるリン脂質のうちモノアシルエステル型グリセロリン脂質とその水素添加物は除く）を容易に得られることを見出した。
【０００７】
本発明でいう酵素処理ステビアとは、ステビア  レバウディアナ  ベルトーニの葉部等から抽出して得られるステビオサイド、レバウディオサイド−Ａ、レバウディオサイド−Ｂ、レバウディオサイド−Ｅ、レバウディオサイド−Ｄ、ズルコサイド−Ａ、ズルコサイド−Ｂ、ステビオールビオサイド、ルブソサイド等のステビオール配糖体（ステビア抽出物）に、糖を付加させる糖転移反応や糖鎖を切断し糖鎖の長さを調節する糖鎖調節反応を酵素により行い、もとのステビオール配糖体より更に糖鎖を延長したものである。
【０００８】
実際には、この酵素処理ステビアは、ステビア抽出物から更に苦みや甘味質を改善した甘味料として、食品業界一般で広く利用されている。平成８年５月２３日付衛化５６号厚生省生活衛生局局長通知「食品衛生法に基づく添加物の表示等について」では、その名称としてα−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビアと記載されている。また、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、別名称果糖転移ステビアは、同通知内には区別されているが、日本食品添加物協会の「第二版化学的合成品以外の食品添加物  自主規格」のリスト案の段階で酵素処理ステビアに含まれており、文献等（月刊フードケミカル，１１巻，Ｎｏ．１，ｐ３６〜４１，１９９５）を含め酵素処理ステビアと認知されている。従って、酵素処理ステビアとはステビア抽出物に酵素的に糖類を付与することで改良されたもので、糖転移ステビアを指す。
【０００９】
開発初期の酵素処理ステビアは、特公昭５７−１８７７９が開示する方法によりステビオサイドを含む原料とα−グルコシル糖化合物にα−グルコシル糖転移酵素を作用させて主にα−グルコシルステビオサイドを生成したものであり、また、ステビオサイド以外のステビオール配糖体のα−グルコシル糖転移物も含有している。さらに、甘味のシャープさと切れを改善するため、特公昭５７−１８７７９が開示する方法によって製造した糖付加ステビア抽出物に、α−１，４グルコシダーゼを作用させα−グルコシル基の平均付加数を調節する方法（特公平５−２２４９８）によって、希望のグルコース数にコントロールした製品もある。これらの酵素処理ステビアの製品例としては、日本製紙（株）のＳＫスイートシリーズ、東洋精糖（株）のαＧスイートシリーズがあり、ステビア抽出物にα−１，４−グルコシル基が１個から１５〜２０個程度付加した成分構成で、平均グルコース付加数は４．５以下となっている。
【００１０】
フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアとしては、新規の酵素処理ステビアとして、最近ベステビアＦ−Ｔ９０のブランド名で販売されているβ−フラクトシルステビオサイドがある。これは、特開平３−９９０９２が開示する方法を基本に、ステビオサイドとショ糖との混合液に酵素β−フラクトフラノシダーゼを作用させ、フラクトースを付加したものである。
【００１１】
また、上記以外の製造、精製方法（特公昭５８−５６６２８、特公昭５９−３３３６０、特公昭５９−３３３３９、特公昭６１−５４３８６、特公昭６３−３７６３７、特公昭６４−７７５２、特公平１−７７５０、特公平１−７７５２、特公平４−５５６７８、特公平４−５３４９７、特公平５−２２４９８、特公平５−７１５９８、特公平５−７７３９７、特公平５−７７６７５、特公平６−３３３０９、特公平６−８６４７５、特開昭６１−２８３６３、特開昭６２−１５５０９６、特開昭６３−８７９５９、特開平１−２５４６９６、特開平３−３４９９０、特開平３−８３５５８、特開平３−２６２４５８、特開平４−１４９１９１、特開平６−１４１８８１、特開平６−２９８７９１、特開平６−２６１７０８、特開平８−１９３９３、特開平９−１０７９１３）も提案され、これらの手法によって製造されたステビアも酵素処理ステビアである。
【００１２】
本発明に用いる酵素処理ステビアは、糖の付加するモル数に分布を持つので、平均値として、乳化力の観点から好ましい糖付加モル数を示すと、単糖のモル単位で平均糖付加モル数０．５〜２０．０の分だけステビア抽出物から延長した酵素処理ステビアが良い。更に好ましくは、乳化安定性の観点から１．０〜１０．０の分だけ延長した酵素処理ステビアが良い。具体的な製品名としては、日本製紙社製ＳＫスイート、ＳＫスイートＺ３、ＳＫスイートＦＺ、ＳＫスイートＧＲＡ、東洋精糖社製αＧスイートＰＡ、αＧスイートＰＸ等が挙げられ、これら酵素処理ステビアは、食品添加物として既に流通しているものであって、原料として入手しやすい。
【００１３】
本発明でいうリン脂質とは、卵黄、牛脳、蟹、タコ、アルファルファの種子、ダイフク豆、キャッサバの葉、ピーナッツ、大豆、なたね、ひまわりの種、サフラワー、綿実、とうもろこし、アマニ、ゴマ、オリーブ、米、キリ、グレープ、アボガド、ヤシ、パーム等から得られるリン脂質であり、主成分は、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸などのジアシルグリセロリン脂質である。更に、これらリン脂質を構成する脂肪酸部分の不飽和結合に水素添加した水素添加リン脂質と、同じく脂肪酸部分の不飽和結合をヒドロキシル化した水酸化リン脂質を意味する。実際には、これらリン脂質から選ばれる１種もしくは２種以上のリン脂質をゲル組成物の調製に用いる。
【００１４】
なお、水素添加リン脂質は、リン脂質の、色や臭いの悪さ、光や熱、空気中の酸素によって経時的に変質しやすい欠点を改善したリン脂質であり、元のリン脂質の脂肪酸部分の不飽和結合に水素添加したものである。
【００１５】
さらに、水酸化リン脂質は、元のリン脂質の脂肪酸部分の不飽和結合がヒドロキシル化されたものであり、親水性が改良されて冷水中でも容易に分散する。実際には、米国特許２，４４５，９４８、特開平６−１１６１１６、特開平８−２６９６４、特開平８−９２０４８に示された方法等によって、水酸化リン脂質を製造したものを利用できる。
【００１６】
また、これらリン脂質のうち、ゲル組成物生成過程におけるゲル相の凝集や、そこに水を加えて生成した乳化組成物粒子の微細性と均一性の観点から、リン脂質中に、極性基としてイノシトールが結合したホスファチジルイノシトールが、２〜７５重量％含まれるものが好ましい。更には、通常のリン脂質中のホスファチジルイノシトール含量や精製工程の手間やコストを考慮して３〜５０重量％のものがより好ましい。これらは、日光ケミカルズ社製のレシノールＳ−１０、レシノールＳＨ−５０、レシノールＳ−ＰＩＥ、レシノールＷＳ−５０、日清製油社製のベイシスＬＰ−２０、ベイシスＬＰ−２０Ｈ、リポイド社製のリポイドＳ２０Ｎ、リポイドＳ２０、リポイドＳ４５、リポイドＳ３０等、市販されているものを使用できる。
【００１７】
本発明に用いられるリン脂質の量は、酵素処理ステビアの量によって決まってくる。すなわち、重量比で（Ａ）α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビア：（Ｂ）リン脂質＝４：６〜９：１の範囲で混合し、多価アルコールと油性物質を加えて、又必要に応じて水を加えてゲル組成物を調製すれば、良好な乳化粒子ができる。更には、微細で均一な乳化粒子を与える好ましい範囲は、（Ａ）：（Ｂ）＝５．５：４．５〜８．５：１．５である。
【００１８】
また、水酸化リン脂質を用いる場合は、ゲル組成物の調製と調製後の安定性から、リン脂質として水酸化リン脂質を単独で使用することよりも、水素添加及び水酸化処理のされていないリン脂質、あるいは水素添加リン脂質と混合して使用した方が好ましい。
【００１９】
本発明で用いられる（Ｃ）多価アルコールとしては、水溶性で１分子中に水酸基を２個以上有するものの中から自由に選択することができる。例えば、１，３−ブチレングリコール、１，４−ブチレングリコール、エチレングリコール、ジエチレングリコール、それ以上のポリエチレングリコール類、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、それ以上のポリプロピレングリコール類、グリセリン、ジグリセリン、それ以上のポリグリセリン類、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マンニトール等の糖アルコール類、グルコース、シュークロース、フラクトース、マルトース、ガラクトース等の糖類等である。なお、本発明で用いる多価アルコールのうち糖アルコールや糖の場合、水飴、７０％ソルビトール水溶液等のように、既に、水を含んだ形態で市販されているものが多いが、この場合は、含有する水分を除いた形で多価アルコールとみなす。また、本発明では、これら多価アルコールから選ばれる１種もしくは２種以上を用いることができる。
【００２０】
この多価アルコールの使用量は、酵素処理ステビアとリン脂質の量によって見積もることができる。酵素処理ステビアもリン脂質もその多くが粉末状である。あまりに多価アルコールの量が少なすぎては、弱い攪拌力で攪拌することは困難となる。また、多すぎては、ゲル組成物を形成させようとする相の中で、界面活性物質の酵素処理ステビアとリン脂質が希薄となり、油性物質への配向が難しくなる。これらの観点から、多価アルコールの使用量は、重量比で（Ａ）α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビア＋（Ｂ）リン脂質：（Ｃ）多価アルコール＝２：８〜６：４が好ましい。更に好ましくは、ゲル組成物から得られる乳化組成物の安定性から（Ａ）＋（Ｂ）：（Ｃ）＝３：７〜５：５である。
【００２１】
本発明に使用される（Ｄ）油性物質としては、油脂、ロウ類、炭化水素油、脂肪酸、高級アルコール、アルキルグリセリルエーテル、エステル、シリコーン油、フルオロシリコン油、パーフルオロポリエーテル油等、公知の油性物質であれば、どんなものでもよく、例えば、液体油脂としては、アボガド油、ツバキ油、タートル油、マカデミアナッツ油、トウモロコシ油、ミンク油、オリーブ油、ナタネ油、卵黄油、ゴマ油、パーシック油、小麦胚芽油、サザンカ油、ヒマシ油、アマニ油、サフラワー油、綿実油、エノ油、大豆油、落花生油、茶実油、カヤ油、コメヌカ油、シナギリ油、日本キリ油、ホホバ油、胚芽油、トリグリセリン、トリオクタン酸グリセリン、トリイソパルミチン酸グリセリン等がある。固体油脂としては、カカオ脂、ヤシ油、馬脂、硬化ヤシ油、パーム油、牛脂、羊脂、硬化牛脂、パーム核油、豚脂、牛骨脂、モクロウ核油、硬化油、牛脚脂、モクロウ、硬化ヒマシ油等がある。ロウ類としては、ミツロウ、カンデリラロウ、綿ロウ、カルナウバロウ、ベイベリーロウ、イボタロウ、鯨ロウ、モンタンロウ、ヌカロウ、ラノリン、カポックロウ、酢酸ラノリン、液状ラノリン、サトウキビロウ、ラノリン脂肪酸イソプロピル、ラウリン酸ヘキシル、還元ラノリン、ジョジョバロウ、硬質ラノリン、セラックロウ等がある。炭化水素油としては、オゾケライト、α−オレフィンオリゴマー、軽質イソパラフィン、軽質流動イソパラフィン、スクワラン、合成スクワラン、植物性スクワラン、セレシン、パラフィン、ポリブテン、マイクロクリスタリンワックス、流動イソパラフィン、流動パラフィン、ワセリン、スクワレン等がある。脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸、オレイン酸、イソステアリン酸、１２−ヒドロキシステアリン酸、ウンデシレン酸等がある。高級アルコールとしては、イソステアリルアルコール、オクチルドデカノール、ヘキシルデカノール、コレステロール、フィトステロール、ラウリルアルコール、ミリスチルアルコール、セタノール、ステアリルアルコール、オレイルアルコール、ベヘニルアルコール等がある。アルキルグリセリルエーテルとしては、バチルアルコール、キミルアルコール、セラキルアルコール、イソステアリルグリセリルエーテル等がある。エステルとしては、ミリスチン酸イソプロピル、ミリスチン酸ブチル、パルミチン酸イソプロピル、ステアリン酸エチル、ステアリン酸ブチル、オレイン酸エチル、リノール酸エチル、リノール酸イソプロピル、カプリル酸セチル、ラウリン酸ヘキシル、ミリスチン酸デシル、ミリスチン酸ミリスチル、ミリスチン酸セチル、ステアリン酸ステアリル、オレイン酸デシル、オレイン酸オレイル、リシノール酸セチル、ラウリン酸イソステアリル、ミリスチン酸イソトリデシル、ミリスチン酸イソセチル、ミリスチン酸イソステアリル、ミリスチン酸オクチルドデシル、パルミチン酸２−エチルヘキシル、パルミチン酸イソセチル、パルミチン酸イソステアリル、ステアリン酸２−エチルヘキシル、ステアリン酸イソセチル、オレイン酸イソデシル、オレイン酸オクチルドデシル、リシノール酸オクチルドデシル、イソステアリン酸エチル、イソステアリン酸イソプロ���ル、２−エチルヘキサン酸セチル、２−エチルヘキサン酸セトステアリル、２−エチルヘキサン酸ステアリル、イソステアリン酸ヘキシル、ジオクタン酸エチレングリコール、ジオレイン酸エチレングリコール、ジカプリル酸プロピレングリコール、ジ（カプリル・カプリン酸）プロピレングリコール、ジカプリン酸プロピレングリコール、ジオレイン酸プロピレングリコール、ジカプリン酸ネオペンチルグリコール、ジオクタン酸ネオペンチルグリコール、トリカプリル酸グリセリル、トリ２−エチルヘキサン酸グリセリル、トリ（カプリル・カプリン酸）グリセリル、トリウンデシル酸グリセリル、トリイソパルミチン酸グリセリル、トリイソステアリン酸グリセリル、トリ２−エチルヘキサン酸トリメチロールプロパン、トリイソステアリン酸メチロールプロパン、テトラ２−エチルヘキサン酸ペンタエリスリトール、テトラミリスチン酸ペンタエリスルトール、ネオペンタン酸オクチルドデシル、オクタン酸イソセチル、オクタン酸イソステアリル、イソペラルゴン酸２−エチルヘキシル、ジメチルオクタン酸ヘキシルデシル、ジメチルオクタン酸オクチルドデシル、イソパルミチン酸２−エチルヘキシル、イソステアリン酸イソセチル、イソステアリン酸イソステアリル、イソステアリン酸オクチルドデシル、乳酸ラウリル、乳酸ミリスチル、乳酸セチル、乳酸オクチルドデシル、クエン酸トリエチル、クエン酸アセチルトリエチル、クエン酸アセチルトリブチル、クエン酸トリオクチル、クエン酸トリイソセチル、クエン酸トリオクチルドデシル、リンゴ酸ジイソステアリル、ヒドロキシステアリン酸２−エチルヘキシル、コハク酸ジ２−エチルヘキシル、アジピン酸ジイソプロピル、アジピン酸ジイソブチル、アジピン酸ジオクチル、セバシン酸ジエチル、セバシン酸ジイソプロピル、セバシン酸ジオクチル、ステアリン酸コレステリル、イソステアリン酸コレステリル、ヒドロキシステアリン酸コレステリル、オレイン酸コレステリル、オレイン酸ジヒドロコレステリル、イソステアリン酸フィトステリル、オレイン酸フィトステリル、１２−ステアロイルヒドロキシステアリン酸イソセチル、１２−ステアロイルヒドロキシステアリン酸ステアリル、１２−ステアロイルヒドロキシステアリン酸イソステアリル、酢酸ポリオキシエチレン（３）ポリオキシプロピレン（１）セチルエーテル、酢酸ポリオキシエチレン（３）ポリオキシプロピレン（１）イソセチルエーテル、酢酸ラノリン、N−ラウロイル−L−グルタミン酸２−オクチルドデシルエステル、N−ラウロイル−L−グルタミン酸コレステリル、N−ラウロイル−L−グルタミン酸フィトステリル、N−ラウロイル−L−グルタミン酸ベヘニル、N−ラウロイル−L−グルタミン酸ジ（フィトステリル・ベヘニル・２−オクチルドデシル）、N−ラウロイル−L−グルタミン酸ジ（コレステリル・ベヘニル・２−オクチルドデシル）等がある。シリコーン油としては、例えば、メチルポリシロキサン、メチルフェニルポリシロキサン、メチルハイドロジェンポリシロキサン等の鎖状ポリシロキサン、メチルシクロポリシロキサン、オクタメチルシクロテトラシロキサン、デカメチルシクロペンタシロキサン、ドデカメチルシクロヘキサシロキサン等の環状ポリシロキサ���、ジメチルシロキサン・メチル（ポリオキシエチレン）シロキサン・メチル（ポリオキシプロピレン）シロキサン共重合体、ジメチルシロキサン・メチル（ポリオキシエチレン）シロキサン共重合体、ジメチルシロキサン・メチル（ポリオキシプロピレン）シロキサン共重合体等のポリオキシエチレン、ポリオキシプロピレン系の変性シリコーン油、ジメチルシロキサン・メチルセチルオキシシロキサン共重合体、ジメチルシロキサン・メチルステアロキシシロキサン共重合体等のアルキル変性シリコーン油、アルコール変性シリコーン油、アミノ変性シリコーン等がある。
【００２２】
これらの油性物質の量は、界面活性物質と多価アルコールの量で決めることができる。したがって、本発明のゲル組成物と乳化組成物を得るためには、重量比で（Ａ）α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビア＋（Ｂ）リン脂質＋（Ｃ）多価アルコール：（Ｄ）油性物質＝１：９〜７：３が好ましい。（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）の量に対し（Ｄ）が多すぎる場合には、安定なゲル組成物を得ることが難しく、又、油性物質の相対量の増加に伴いゲル組成物の粘性が上昇し攪拌することが困難となる。逆に、（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）の量よりも（Ｄ）が少ない場合は、油性物質に対して必要以上の界面活性物質が配合されることになりコスト的に好ましくない。
【００２３】
以上の構成成分（Ａ）α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビア、（Ｂ）リン脂質、（Ｃ）多価アルコール、（Ｄ）油性物質を用いた場合は、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）を良く混合攪拌し、そこへ（Ｄ）を徐々に加えることにより、本発明の粘稠なゲル組成物を得ることができる。その後、得られたゲル組成物に水を加えることによって、ナノメートル又はミクロンサイズの粒子が存在する乳化組成物、特にＯ／Ｗ型（水中油型）乳化組成物（用いるリン脂質のうちモノアシルエステル型グリセロリン脂質とその水素添加物は除く）を得ることができる。
【００２４】
この方法は、ゲル組成物を形成させる際に、構成成分として水を加えないため、ここで得られたゲル組成物から乳化する方法は、非水乳化法と呼ばれている。一方、この非水乳化法以外に、ゲル組成物の構成成分として、一旦少量の水を加えて粘稠なゲル組成物を作った後、乳化する方法も用いることができる。この後者の方法は、特定量の水をゲル組成物に加えることで界面活性物質を水和させ、油性物質との界面で界面活性物質の配向を変化させる、ゲル組成物を柔らかくする等で、行われる。又、本発明では、酵素処理ステビアは粉末状であるため、ゲル組成物調製に際し予め水と水和させる又はゲル組成物中で水に溶解させる後者の方法でもゲル組成物を得ることができる。
【００２５】
その場合、水を含むゲル組成物の調製のために添加する水の量は、酵素処理ステビアの量に対して決めることができる。すなわち、良好な粘稠のあるゲル組成物が得られること、そのゲル組成物に水を追加して得られる乳化組成物の均一性と安定性、更には酵素処理ステビアの水への溶解性の面から、水の添加量は、酵素処理ステビアの重量に対し０．１〜３．５倍量が好ましい。
【００２６】
この場合の水を含むゲル組成物を調製する方法は、（Ａ）α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビア、（Ｂ）リン脂質、（Ｃ）多価アルコールと共に水を攪拌混合して、そこへ攪拌しながら徐々に（Ｄ）油性物質を加えて調製する方法と、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を用いて非水系のゲル組成物を得た後、そこへ水を攪拌しながら徐々に加えて十分に練り込んでいく方法がある。このようにして得られた水含有のゲル組成物の外観は、その大半が、粘稠性があり、非水系のゲル組成物よりも透明又は半透明に近いものとなっている場合が多い。又、この水を含有したゲル組成物に水を追加することで乳化組成物（用いるリン脂質のうちモノアシルエステル型グリセロリン脂質とその水素添加物は除く）を調製することができる。この場合、水を含んだゲル組成物と乳化組成物の違いは、水の添加と共にゲル組成物から乳化組成物へ変化する際、明らかに粘性が下がること、白色化等、濁度があがることによって識別できる。
【００２７】
本発明の乳化組成物は、前述のように、構成成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を含有する非水系のゲル組成物、又はそのゲル組成物に特定量の水が追加されたゲル組成物に、更に水を添加することによって得られるが、乳化組成物を得る目的で添加する水の量は、特定量の水を含むゲル組成物を調製するための水より、総量で多くなり、特に限定はされないが、好ましくは（Ａ）酵素処理ステビアに対して重量で０．１５倍以上である。
【００２８】
本発明のゲル組成物及び乳化組成物は、化粧料、医薬部外品、医薬品、食品分野を問わず利用でき、又、（Ａ）α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビア、（Ｂ）リン脂質、（Ｃ）多価アルコール及び（Ｄ）油性物質の構成成分、更に、水を含有するゲル組成物と乳化組成物を得るための水以外に、必要に応じ、本発明の効果を失わない範囲で、通常化粧料、医薬部外品、医薬品、食品に配合される成分である脂質、界面活性剤、低級アルコール、保湿剤、紫外線吸収剤、キレート剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、金属イオン封鎖剤、殺菌・防腐剤、高分子、染料、香料、色素、可塑剤、有機溶媒、薬剤、動植物抽出物、体質粉体、有機色材、無機色材、パール顔料、表面処理粉体、複合顔料、油性ゲル化剤、アミノ酸及びペプチド、ビタミン等を適宜配合することができるが、特にこれらに限定されるものではない。
【００２９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を、実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３０】
【実施例】
（実施例１）
以下の処方に示した乳液を、下記製造方法にて得た。
（製造方法）
（１）〜（５）の混合物をよく攪拌しながら５５℃に加熱し、同じく５５℃の（６）〜（８）の油性成分を攪拌しながら徐々に加えてゲル組成物を得る。その後、６０℃に加熱した（９）〜（１３）の混合溶解物を攪拌しながら加えて乳化する。乳化操作後、十分に攪拌されたことを確認して、（１４）と（１５）の混合溶解物を攪拌しながら滴下、冷却に移る。冷却過程の４０℃の時点で残りの（１６）を加え、常温で攪拌を停止して乳液を得る。
【００３１】
（原料名）                                                  （重量％）
（１）酵素処理ステビア＊１                                    ０．５５
（２）水素添加大豆リン脂質＊２                                ０．３２
（３）水酸化大豆リン脂質＊３                                  ０．２７
（４）グリセリン                                             １．３７
（５）モノオレイン酸デカグリセリル                           ０．１２
（６）スクワラン                                             ７．００
（７）トリ（カプリル・カプリン酸）グリセリル                 ２．００
（８）ホホバ油                                               １．００
（９）精製水                                               ７５．５４
（１０）ポリリン酸ナトリウム                                 ０．０５
（１１）カルボキシビニルポリマー                             ０．２８
（１２）キサンタンガム                                       ０．０２
（１３）２−アミノ−２−メチル−１，３−プロパンジオール     ０．１８
（１４）１，３−ブチレングリコール                         １０．００
（１５）パラオキシ安息香酸メチル                             ０．３０
（１６）レイシエキス                                         １．００
＊１：日本製紙社製ＳＫスイートＦＺ
＊２：日光ケミカルズ社製レシノールＳ−ＰＩＥ
＊３：日光ケミカルズ社製レシノールＷＳ−５０（水酸化大豆リン脂質の５０重量％グリセリン混合物）
【００３２】
乳液の調製においては、通常の弱い撹拌力でも十分乳化でき、調製直後の観察では、均一で微細な乳化粒子の存在するＯ／Ｗ型乳化組成物であった。また、冷凍及び解凍操作を３回、５℃保存３ヶ月、常温保存３ヶ月、４０℃保存３ヶ月、５℃と４０℃間の２４時間サイクル試験３ヶ月、５０℃保存１ヶ月の経時観察において、油水分離無く安定な乳液であった。
【００３３】
（実施例２）
以下の処方に示した、化粧料及び医薬品外用剤に配合する乳化組成物高濃度原料を検討し、下記製造方法にて得た。
（製造方法）
（１）〜（４）の混合物をよく攪拌しながら５５℃に加熱し、同じく約５５℃の（５）〜（７）の油性成分を攪拌しながら徐々に加える。更に、６０℃の（８）を加えて十分に練り込んで、水を含んだゲル組成物を得る。その後、６０℃に加熱した（９）を攪拌しながら加えて乳化し、更に十分攪拌して、常温にて乳化組成物高濃度原料を得る。
【００３４】
0004425389.tif 000002
【００３５】
得られた乳化組成物高濃度原料は、処方系に油分を添加する原料として用い、効能効果を有する水相に希釈し、又はこの乳化組成物高濃度原料を加工して用いることができる。ここで得られた乳化組成物高濃度原料は、通常の撹拌力でも十分に調製できるものであり、均一で微細な乳化粒子が存在した。また、５℃で約１ヶ月保存し、原料調製時と1ヶ月保存の原料について、その粒度分布を測定したところ、両者とも同分布の乳化粒子が存在し、保存のできる乳化組成物高濃度原料であることを確認した。
【００３６】
（実施例３）
ゼリー状ダイエット食品又はゼリー状バランス食品に、栄養についてバランス良く油脂や油溶性ビタミン類を、簡便に配合するための乳化組成物の食品原料を、下記の処方にて調製した。なお、製造方法は次の通りである。
（製造方法）
（１）〜（５）の混合物をよく攪拌しながら６０℃に加熱し、同じく６０℃の（６）と（７）の油性成分を攪拌しながら徐々に加える。更に、６０℃の（８）を加えて十分に練り込んで、水を含んだゲル組成物を得る。その後、（１０）を（９）に溶解した水溶液を６５℃に加熱し、攪拌しながらこれを加えて乳化する。乳化後、更に十分攪拌して、常温にて乳化組成物の食品原料を得る。
【００３７】
（原料名）                                                  （重量％）
（１）酵素処理ステビア＊１                                    ９．８０
（２）大豆リン脂質＊２                                        ４．２０
（３）エリスリトール                                       １４．７０
（４）精製水                                                 ６．３０
（５）酵素分解レシチン                                       １．４０
（６）大豆油                                               ３０．００
（７）天然ビタミンＥ                                         ５．００
（８）精製水                                                 ４．００
（９）精製水                                               ２４．５４
（１０）安息香酸ナトリウム                                   ０．０６
＊１：日本製紙社製ＳＫスイート
＊２：日清製油社製ベイシスＬＰ−２０
【００３８】
得られた乳化組成物の食品原料は、酵素処理ステビア本来の低カロリー甘味料としての機能を生かしつつ、本発明の乳化特性を利用したものである。さらに、通常食品を調製する釜の撹拌機でも十分調製でき、均一で微細な乳化粒子が存在する食品原料であった。また、食品原料として５℃での冷蔵保存又は冷暗所保存を考慮し、３ヶ月間の５℃保存品と常温保存品について経時観察したところ、原料の腐敗もなく、又、乳化粒子の粒度分布も調製時と変化がなかった。
【００３９】
【発明の効果】
本発明のゲル組成物は、食品業界で既に食品添加物として利用されている酵素処理ステビアの界面活性を生かしながら、一般に使用される乳化装置のように弱い攪拌力でも容易に、均一で微細な乳化粒子を与えるものであって、このゲル組成物を利用して得られた乳化組成物は、安定な化粧料、食品、医薬品を提供することができ、広く応用可能なものである。
【００４０】
以下に本発明の効果として各種試験の結果を、試験例と参考例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４１】
撹拌力の異なる乳化機を用いた乳化の検討
（検討方法）
酵素処理ステビアの乳化力について、各種乳化機を用いて乳化し、撹拌能力による乳化状態の差異を確認した。なお、調製方法は下記の方法で行ない、乳化状態の評価は、乳化組成物を試験管にとり、乳化直後と翌日に観察して行なった。
（調製方法）
水相（酵素処理ステビアとして日本製紙社製ＳＫスイート１０重量％、グリセリン２０重量％、精製水３０重量％）と油相（流動パラフィン４０重量％）を用いて、以下の参考例に示した各種乳化機と乳化機毎の調製方法によって乳化組成物を得た。
参考例１：掻取ミキサー（アンカー型攪拌翼に類似、みづほ社製ＰＶＱ−３型）
７０℃の油相に、掻取ミキサーで攪拌（８０ｒｐｍ）しながら７５℃の水相を加え、そのまま５分間攪拌後、冷却して乳化組成物を得た。
参考例２：ホモミキサー（登録商標、みづほ社製ＰＶＱ−３型用）
７０℃の油相に、掻取ミキサー（８０ｒｐｍ）とホモミキサー（３０００ｒｐｍ）の両方の攪拌装置で攪拌しながら７５℃の水相を加え、そのまま５分間攪拌後、冷却して乳化組成物を得た。
参考例３：ウルトラミキサー（超高粘度対応高速高せん断ホモジナイザー、みづほ社製ＰＶＱ−３型用）
７０℃の油相に、掻取ミキサー（８０ｒｐｍ）とウルトラミキサー（５０００ｒｐｍ）の両方の攪拌装置で攪拌しながら７５℃の水相を加え、そのまま５分間攪拌後、冷却して乳化組成物を得た。
参考例４：クレアミックス（登録商標、高速噴射型乳化機、エムテクニック社製ＣＬＭ−０．８型）
７０℃の油相に、クレアミックス（８０００ｒｐｍ）で攪拌しながら７５℃の水相を加え、そのまま５分間攪拌後、冷却して乳化組成物を得た。
参考例５：マイクロフルイダイザー（登録商標、超高圧ホモジナイザー、マイクロフルイデックス・コーポレーション製Ｍ１１０−Ｅ型）
参考例２の方法にて乳化組成物を調製後、常温にて、マイクロフルイダイザーにて超高圧処理（２００００ＰＳＩ、１パス）した。
表１に上記参考例として示した撹拌力の異なる乳化機を用いた乳化の検討結果を示す。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
表１に示す結果より明らかなように、酵素処理ステビアのみを界面活性成分として用いた場合、撹拌力の弱い通常の掻取ミキサーでは安定な乳化組成物は得難く、ウルトラミキサー、クレアミックス、マイクロフルイダイザーのように高せん断力で物理的に大きなエネルギーがかけられる乳化機を用いた方が好ましいことがわかる。従って、特に一般に用いられ易い掻取ミキサーでも、均一で微細な乳化粒子の存在する安定な乳化組成物が容易に得られる手法が必要である。
【００４４】
酵素処理ステビアとリン脂質の配合重量比の検討
（検討方法）
（Ａ）α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビアと（Ｂ）リン脂質の配合重量比を検討するため、表２の試験例と参考例として示した（Ａ）と（Ｂ）の各重量比を持つ（Ａ）＋（Ｂ）４ｇと多価アルコールであるグリセリン６ｇを混合し、５５℃の条件下、油性物質のスクワラン２３．３３ｇを攪拌しながら徐々に加えてゲル組成物を得た。その後、６０℃に加温した水１６．６７ｇをゲル組成物に攪拌しながら加えて乳化し、冷却して乳化組成物を得た。
【００４５】
（評価方法）
ゲル組成物は、調製する際の撹拌状態と常温に戻してから１日後の観察結果から評価し、乳化組成物は、光学顕微鏡による観察を乳化粒子の均一性、粒子径に着目して行った。
（評価基準）
◎：ゲル組成物の撹拌が容易であり、一日後のゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、均一で２μｍ以下の乳化粒子が観察される。
〇：ゲル組成物の撹拌が容易であり、一日後のゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、ほぼ均一で２μｍ以下の乳化粒子が主に観察される。
△−ゲ：ゲル組成物の撹拌がやや困難であるが、一日後のゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、ほぼ均一で２μｍ以下の乳化粒子が主に観察される。
△−乳：ゲル組成物の撹拌が容易であり、一日後のゲル組成物から油分の分離が観察されないが、乳化組成物は、不均一な乳化粒子が観察される。
×：ゲル組成物の撹拌が困難であるか、又は一日後のゲル組成物から油分の分離が確認され、乳化組成物が得られない。
表２に、酵素処理ステビアとリン脂質の配合重量比を検討した結果を示す。
【００４６】
【表２】
0004425389.tif 000004
【００４７】
表２の結果より、参考例６のようにリン脂質の割合が多い組成では、容易にゲル組成物を得やすかったが、乳化組成物を生成させると不良な乳化粒子が存在したので、利用価値がない。また、酵素処理ステビアが余りにも多い参考例７では、油性物質を練り込む際にゲルの粘性が上昇し易く、攪拌操作が不十分であった。そのため、乳化組成物も均一さがやや欠け、実用上安定性の面で不利である。それらに対し、試験例１，２のような酵素処理ステビアとリン脂質の混合比では、攪拌の面でも、生成するゲル組成物と乳化組成物の状態でも良好であった。
【００４８】
酵素処理ステビアとリン脂質の総重量に対する多価アルコールの配合重量比の検討
（検討方法）
（Ａ）α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビアと（Ｂ）リン脂質を含有する界面活性成分と、（Ｃ）多価アルコールの配合重量比を検討するため、（Ｃ）としてグリセリンを用いて、（Ａ）と（Ｂ）の重量比を７：３に固定しながら表３に示す（Ａ）＋（Ｂ）と（Ｃ）の重量比（合計１０ｇを各重量比に分配）で、ゲル組成物と乳化組成物の調製を試みた。各調製は、各比の（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）１０ｇに対し、５５℃の条件下、油性物質のスクワラン２３．３３ｇを攪拌しながら徐々に加えてゲル組成物を得た。その後、６０℃に加温した精製水をゲル組成物に適量攪拌しながら加えて乳化し、冷却して乳化組成物を得た。
【００４９】
（評価方法）
ゲル組成物は、調製する際の撹拌状態と常温に戻してから１日後の観察結果から評価し、乳化組成物は、光学顕微鏡による観察を乳化粒子の均一性、粒子径に着目して行った。
（評価基準）
◎：ゲル組成物の撹拌が容易であり、一日後のゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、均一で２μｍ以下の乳化粒子が観察される。
〇：ゲル組成物の撹拌が容易であり、一日後のゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、ほぼ均一で２μｍ以下の乳化粒子が主に観察される。
△−ゲ：ゲル組成物の撹拌がやや困難であるが、一日後のゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、ほぼ均一で２μｍ以下の乳化粒子が主に観察される。
△−乳：ゲル組成物の撹拌が容易であり、一日後のゲル組成物から油分の分離が観察されないが、乳化組成物は、不均一な乳化粒子が観察される。
×：ゲル組成物の撹拌が困難であるか、又は一日後のゲル組成物から油分の分離が確認され、乳化組成物が得られない。
表３に、酵素処理ステビアとリン脂質の総量に対する多価アルコールの配合重量比を検討した結果を示す。
【００５０】
【表３】
0004425389.tif 000005
【００５１】
表３の結果から、参考例８のように多価アルコールが多すぎると、界面活性成分が多価アルコール中で希薄となり良好なゲル組成物が得られない。逆に、参考例９のように多価アルコールが少なすぎても、今度は、酵素処理ステビアが粉末であるため、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の混合物が十分に攪拌できなくなりゲル組成物は得られなかった。従って、（Ａ）＋（Ｂ）：（Ｃ）には、試験例３と４のように、ゲル組成物と乳化組成物を得るための良好な範囲がある。
【００５２】
ゲル組成物中に配合する油性物質の配合重量の検討
（検討方法）
ゲル組成物中に取り込める（Ｄ）油性物質の量を検討するため、（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）である酵素処理ステビア、リン脂質及び多価アルコールの総量を指標とし、（Ｄ）の配合重量比を決めた。実験は、（Ａ）２．２０ｇ、（Ｂ）１．８０ｇ、（Ｃ）としてグリセリンを６．００ｇ（この時、（Ａ）：（Ｂ）＝５．５：４．５、（Ａ）＋（Ｂ）：（Ｃ）＝４：６）を十分に混合し、５５℃の条件下、（Ｄ）としてスクワランを攪拌しながら徐々に添加して、生成するゲル組成物を観察した。
【００５３】
（評価方法）
ゲル組成物を調製する際の撹拌状態と、常温に戻してから１日後の観察結果から評価した。
（評価基準）
◎：ゲル組成物の撹拌が容易であり、一日後のゲル組成物から油分の分離が観察されない。
〇：ゲル組成物の撹拌がやや困難であるが、一日後のゲル組成物から油分の分離が観察されない。
×：ゲル組成物の撹拌が困難であるか、又は一日後のゲル組成物から油分の分離が確認される。
表４にゲル組成物中に配合する（Ｄ）油性物質の配合重量の検討結果を示す。
【００５４】
【表４】
0004425389.tif 000006
【００５５】
表４より、ゲル組成物中に配合できる油性物質の量には上限があることが示され、ゲル組成物中に油性物質が９割程度含むことができることが確認できた。
【００５６】
ゲル組成物を形成する水の量
（検討方法）
水を含んだゲル組成物、すなわち（Ａ）α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、及び／又は、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビアである酵素処理ステビア、（Ｂ）リン脂質、（Ｃ）多価アルコール及び（Ｄ）油性物質に、「水」を添加してなるゲル組成物を得るために、添加する精製水の量を表５に示した組成で検討した。ゲル形成は、表５中のｉ）部を良く混合し、５５℃の条件下、表中ｉｉ）部の油性物質であるスクワランを徐々に加えるか、又は、スクワランを加えた後ｉｉｉ）部の精製水を加えて行った。
尚、選んだ検討系の組成は、全て容易に撹袢することができるゲル組成物を調製でき、ゲル組成物から得られる乳化組成物は、均一で微細な乳化粒子が調製できることを確認した。
【００５７】
（評価方法）
得られたゲル組成物に対し、ゲル組成物調製後、粘稠性及び、白色、半透明、透明等の濁度に着目し、目視で観察して行った。
（評価基準）
◎：粘稠なゲル組成物で、外観は透明又は半透明である。
〇：粘稠なゲル組成物で、外観には透明性が無い。
×：粘稠性が無く、既に白色化した乳化組成物。
表５にゲル組成物を形成する水の量を検討した組成と、その時生成したゲル組成物を評価した結果を示す。
【００５８】
【表５】
0004425389.tif 000007
【００５９】
表５に示されるように、生成物に対して外観を観察すれば、その粘稠性又は濁度から、ゲル組成物と乳化組成物を区別することができ、ゲル組成物を生成させるための水の量を（Ａ）酵素処理ステビアの量に対して見積もることができる。また、水添加による生成物の変化は、構成成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を含有する非水系ではゲル組成物、さらにこの４つの構成成分に特定量の水を加えてもゲル組成物が生成し、それよりも過剰に水が添加されれば、乳化組成物へと移行していくことがわかる。
【００６０】
異なる平均糖付加モル数の酵素処理ステビアを用いた検討
表６に、（Ａ）として異なる平均糖付加モル数を持つ酵素処理ステビア又はステビア抽出物、（Ｂ）リン脂質として日光ケミカルズ社製レシノールＳ−ＰＩＥ、（Ｃ）多価アルコールとしてグリセリン、（Ｄ）油性物質としてスクワランを含有するゲル組成物を形成し、そこへ更に水を加えて乳化組成物を得た場合について、酵素処理ステビアの平均糖付加モル数と生成した乳化組成物の安定性評価結果を示す。なお、乳化組成物の安定性評価は、乳化組成物を試験管にとり翌日に観察して評価した。また、調製方法は下記の方法にて行った。
（調製方法）
（Ａ）２．８ｇ、（Ｂ）１．２ｇ、（Ｃ）６ｇを均一混合し、５５℃に加熱した後、攪拌下徐々に５５℃に加熱したスクワラン２０ｇを添加しゲル組成物を得た。その後、６０℃に加熱した精製水を攪拌しながら全量が５０．０ｇになるように加え、攪拌を続けながら冷却して乳化組成物を調製した。
【００６１】
【表６】
0004425389.tif 000008
【００６２】
表６に示す結果から明らかなように、ステビア抽出物に糖が付加することによって十分な乳化特性が発現し、広範囲の糖付加モル数に渡り、ゲル組成物と乳化組成物を得ることができることを確認した。
【００６３】
各種リン脂質を用いたゲル組成物と乳化組成物の生成
（Ａ）酵素処理ステビアと組み合わせる（Ｂ）リン脂質を選定するため、各種リン脂質を用いて、下記の方法にてゲル組成物と乳化組成物の調製を試みた。
（調整方法）
（Ａ）酵素処理ステビアに日本製紙社製ＳＫスイートを用い、これを２．８ｇ、（Ｂ）各種リン脂質１．２ｇ、（Ｃ）多価アルコールとしてグリセリン６．０ｇを５５℃で均一に攪拌し、攪拌下徐々に５５℃に加熱した（Ｄ）油性物質のスクワラン２０ｇを添加しゲル組成物を得た。その後、６０℃に加熱した精製水を攪拌しながら全量が５０．０ｇになるように加え、攪拌を続けながら冷却して乳化組成物を調製した。
【００６４】
（評価方法）
ゲル組成物は、調製する際の撹拌状態と常温に戻してからの観察結果から評価し、乳化組成物は、光学顕微鏡による観察を乳化粒子の均一性、粒子径に着目して行った。
（評価基準）
◎：ゲル組成物の撹拌が容易であり、ゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、均一で２μｍ以下の乳化粒子が観察される。
〇：ゲル組成物の撹拌が容易であり、ゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、ほぼ均一で２μｍ以下の乳化粒子が主に観察される。
△−ゲ：ゲル組成物の撹拌がやや困難であるが、ゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、ほぼ均一で２μｍ以下の乳化粒子が主に観察される。
△−乳：ゲル組成物の撹拌が容易であり、ゲル組成物から油分の分離が観察されないが、乳化組成物は、不均一な乳化粒子が観察される。
×：ゲル組成物の撹拌が困難であるか、ゲル組成物から油分の分離が確認され、乳化組成物が得られない。
表７に、各種リン脂質を用いたゲル組成物と乳化組成物の生成を検討した結果を示す。
【００６５】
【表７】
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【００６６】
表７より、各原料から得られるリン脂質、水素添加リン脂質、水酸化リン脂質を用いて、ゲル組成物と乳化組成物を調製することができるが、より良好なゲル組成物と乳化組成物を得るためには、リン脂質として高純度ホスファチジルコリンよりも、ホスファチジルイノシトールが含有されている方が、より好ましいと判断できる。
【００６７】
各種多価アルコールを用いたゲル組成物と乳化組成物の調製
本発明のゲル組成物と乳化組成物に用いることができる多価アルコールを検討するため、下記調製方法にてゲル組成物と乳化組成物の調製を試みた。
（調製方法）
（Ａ）酵素処理ステビアである日本製紙社製ＳＫスイート、（Ｂ）リン脂質である日光ケミカルズ社製レシノールＳ−１０、（Ｃ）多価アルコールを均一混合し、更に必要に応じて精製水を添加して、各々の系の粘性に合わせて約４０〜７０℃に加熱した後、攪拌下徐々に同じ温度に加熱した（Ｄ）油性物質のスクワランを添加しゲル組成物を得た。その後、このゲル組成物の温度よりも５℃高く加熱した精製水を攪拌しながら加え、攪拌を続けながら冷却して乳化組成物を調製した。
【００６８】
（評価方法）
ゲル組成物は、調製する際の撹拌状態と油分分離等の外観の観察結果から評価し、乳化組成物は、光学顕微鏡による観察を乳化粒子の均一性、粒子径に着目して行った。
（評価基準）
◎：ゲル組成物の撹拌が容易であり、ゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、均一で２μｍ以下の乳化粒子が観察される。
〇：ゲル組成物の撹拌が容易であり、ゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、ほぼ均一で２μｍ以下の乳化粒子が主に観察される。
△−ゲ：ゲル組成物の撹拌がやや困難であるが、ゲル組成物から油分の分離が観察されない。また、乳化組成物は、ほぼ均一で２μｍ以下の乳化粒子が主に観察される。
△−乳：ゲル組成物の撹拌が容易であり、ゲル組成物から油分の分離が観察されないが、乳化組成物は、不均一な乳化粒子が観察される。
×：ゲル組成物の撹拌が困難であるか、又はゲル組成物から油分の分離が確認され、乳化組成物が得られない。
表８に、各種多価アルコールを用いてゲル組成物と乳化組成物を調製した試験例を示す。
【００６９】
【表８】
0004425389.tif 000010
【００７０】
表８に示す結果から明らかなように、各種多価アルコールを用いても、良好なゲル組成物と乳化組成物を得ることができることを確認した。