(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
３−メチルノナン−２,４−ジオンを１０-3〜１ppbの濃度で添加することを特徴とする飲食物、口腔用組成物又は医薬品の呈味改善方法。
【請求項２】
３−メチルノナン−２,４−ジオンを１０-3〜１ppbの濃度で添加することを特徴とする飲食物、口腔用組成物又は医薬品の不快な異味異臭の低減方法。
【請求項３】
不快な異味異臭が、苦味、酸味、ビタミン臭、えぐみ又は収斂味である請求項２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食物、口腔用組成物又は医薬品の呈味改善剤、及び呈味改善方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲食物には、一般に多数の原材料が使用されており、これら原材料にもともと含まれる呈味、香味成分や、加工や調理の過程で添加され或いは生成する呈味、香味成分が複合して、飲食物の呈味を構成する。呈味、香味成分の中には、酸味や苦味を有するものがあり、これらが時として飲食物中の不快な異味、異臭として感じられる場合がある。
また、近年の健康志向の高まりから、ビタミン類やペプチド類等を含有するドリンク剤等の飲食物や医薬品が市販されているが、ビタミン類が有する特有の臭いやペプチド類の苦味などの不快味が、これらの商品の消費拡大を妨げる一因ともなっている。
【０００３】
飲食物、口腔用組成物又は医薬品（以下、総じて「飲食物等」と称する）等の異味、異臭の改善方法としては、従来から種々の方法が用いられてきた。例えば、３−ヒドロキシ−４,５−ジメチル−２−(５Ｈ)フラノン誘導体を添加することにより、呈味を増強させる方法（特開２０００−３４２２１７号公報）、グルコピラノシド誘導体を添加することにより刺激的な呈味を低減する方法（特開平３−１１２４６０号公報）。バニラビーンズ抽出物を添加することにより、コク味のある甘さを賦与する方法（特開平４−９４６６７号公報）などが知られている。
しかしながら、既存の方法ではいずれも呈味改善効果が不十分であり、また呈味改善用の添加物それ自体の特徴的な香味がかえって異味、異臭として感じられるなど、必ずしも満足できるものではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来技術では不十分であった、飲食物等の呈味改善をより効果的に達成し、過度の苦味や酸味に起因する異味や異臭を感じることがない飲食物等の呈味改善剤並びに呈味改善方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、３−メチルノナン−２,４−ジオンを極微量の特定濃度範囲で、飲食物等に添加すると、酸味、苦味やビタミン臭等の不快な異味、異臭を抑制し、飲食物等の呈味が改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、３−メチルノナン−２,４−ジオンを含有することを特徴とする飲食物、口腔用組成物又は医薬品の呈味改善剤であり、また、３−メチルノナン−２,４−ジオンを１０-5〜１００ppbの濃度で添加することを特徴とする飲食物、口腔用組成物又は医薬品の呈味改善方法である。
さらに、本発明は、３−メチルノナン−２,４−ジオンが１０-5〜１００ppbの濃度で添加されていることを特徴とする飲食物、口腔用組成物又は医薬品であり、より具体的には３−メチルノナン−２,４−ジオンを１０-5〜１００ppbの濃度で添加することを特徴とする飲食物の苦味又は酸味の低減方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に使用する３−メチルノナン−２,４−ジオンは、例えば、大豆油の酸化時に生じる悪臭（もどり臭）の原因成分（Fat Sci. Technol., 1989, 91, 225-230）、乾燥したホウレン草やパセリの異臭の原因成分（Z. Lebensum. Unters. Forsch. A, 1998, 206, 108-113, 114-120）、緑茶の香気成分（Flavour Fragrance J., 1993, 8, 173-）、マスやアンチョビー加工品の香気成分（J. Agric. Food Chem., 1993, 41, 2076-2081 、J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 453-458）等として報告され、グリーン臭を有する化合物として知られている。
上記報告例には、３−メチルノナン−２,４−ジオンが香気成分である旨の記載はある。しかしながら、この物質を極微量、飲食物等に添加した場合に、３−メチルノナン−２,４−ジオン自体の味や臭いを感じることなく、飲食物等の特に酸味、苦味、雑味等を抑制し、呈味を改善する効果を有することはこれまで知られていなかった。
【０００８】
３−メチルノナン−２,４−ジオンは、一般的な合成法によって得ることができる。例えば、ノナン−２,４−ジオンをナトリウムエチラートで処理し、次いでヨードメタンによるメチル化によって３−メチルノナン−２,４−ジオンが得られる。
また、例えば英国R.C.Treatt社製の市販品が入手可能である。
【０００９】
３−メチルノナン−２,４−ジオンの香気は極めて強く、水溶液中での閾値は２０pptとされ、低濃度でも不快臭を感じるものであるが、飲食物等にごく微量添加した場合に限り、呈味改善効果を発揮する。添加量は添加する飲食物等により異なるが、３−メチルノナン−２,４−ジオンの臭いを感じない範囲であれば特に制限はない。一般には１０-5〜１００ppbが好ましく、１０-4〜１０ppbがさらに好ましく、１０-3〜１ppbが最も好ましい。添加量が１０-5ppb以下では十分な呈味改善効果が得られず、１００ppb以上では３−メチルノナン−２,４−ジオン自体の臭いが強く感じられることとなり好ましくない。
なお、本明細書において「ppb」はpart per billionの略であって１ppb＝１０-9であり、また「ppm」はpart per millionの略であって１ppm＝１０-6であり、そして「ppt」はpart per trillionの略であって１ppt＝１０-12である。
【００１０】
また、飲食物等に種々の風味を付与する目的で、３−メチルノナン−２,４−ジオンとともに下記（ａ）〜（ｈ）に例示された香料成分を本発明の効果を損なわない量的範囲で、それぞれ単独で又は他と組み合わせて付加的成分として配合することもできる。
〔付加的成分〕
（ａ）リモネン、ミルセン、α−ピネン、β−ピネン、α−テルピネン、γ−テルピネン、カリオフィレン等の炭化水素類
【００１１】
（ｂ）ヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、ノナノール、デカノール、ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｃｉｓ−６−ノネノール、ｃｉｓ−３,６−ノナジエノール、シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、リナロール、α−テルピネオール、γ−テルピネオール、テルピネン−４−オール、メントール、チモール、オイゲノール等のアルコール類
【００１２】
（ｃ）ヘキサナール、ｃｉｓ−３−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、ウンデカナール、１０−ウンデセナール、２,６−ノナジエナール、シトラール、シトロネラール、バニリン、エチルバニリン等のアルデヒド類及びそれらのアセタール類
【００１３】
（ｄ）カルボン、プレゴン、メントン、カンファー、ヌートカトン、アセトイン、ジアセチル、２−ヘプタノン、２−オクタノン、２−ノナノン、２−ウンデカノン、ｐ−メチルアセトフェノン、ｐ−メトキシアセトフェノン、ラズベリーケトン、アニシルアセトン、ジンゲロン、アセチルフラン、マルトール、エチルマルトール、シクロテン、ジメチルヒドロキシフラノン、アセチルピラジン類等のケトン類及びそれらのケタール類
【００１４】
（ｅ）エチルアセテート、プロピルアセテート、ブチルアセテート、イソアミルアセテート、ヘキシルアセテート、ヘプチルアセテート、ゲラニルアセテート、リナリルアセテート、エチルプロピオネート、イソアミルプロピオネート、ヘキシルプロピオネート、ゲラニルプロピオネート、シトロネリルプロピオネート、エチルブチレート、イソアミルブチレート、ゲラニルブチレート、ブチルペンタノエート、メチルブチレート、メチルアンスラニレート等のエステル類
【００１５】
（ｆ）酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸等の脂肪酸類
【００１６】
（ｇ）メントフラン、テアスピラン、シネオール、ローズオキサイド、アネトール、メトキシピラジン類等のエーテル類
【００１７】
（ｈ）チアゾール、プロピルメルカプタン、アリルメルカプタン、フルフリルメルカプタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド、メチオナール、フルフリルジスルフィド等の含硫化合物
【００１８】
本発明の呈味改善剤の適用対象は、特に制限はなく、飲食物、口腔用組成物又は医薬品に広く使用することができる。
飲食物としては、例えば、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料類、炭酸飲料類、コーヒー、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の飲料類、アイスクリーム、氷菓等の冷菓類、チューインガム、チョコレート等の和洋菓子類、ジャム類、パン類、スープ類、各種調味料、各種インスタント飲食品、各種スナック食品、各種健康食品等を挙げることができる。
【００１９】
また、口腔用組成物としては歯磨き類、洗口剤、口中清涼剤、トローチ、うがい薬等を挙げることができ、さらに、医薬品への使用例としては、ドリンク剤等に含まれるビタミン類やペプチド類、カフェインなどの有効成分に由来する苦味等の不快味抑制を挙げることができる。
【００２０】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
[参考例]
Fat Science Technology, Vol.91, 225（1989）に記載された方法に従い、ノナン−２,４−ジオンを等モルのナトリウムエチラートとエタノール中７０℃で反応させた後、等モルのヨウ化メチルを加えて３時間還流し、３−メチルノナン−２,４−ジオンを合成した。
【００２１】
[実施例１]
スイートチョコレート（不二製油株式会社）１００重量部に対し、３−メチルノナン−２,４−ジオンの１０ppbエタノール溶液を０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを０.０１ppb含有する本発明のスイートチョコレートを調製した。
このチョコレートは、４名の専門パネルにより評価した結果、チョコレート生地の持つ酸味が抑えられ、チョコレート本来の甘く香ばしい風味を有するものであった。
【００２２】
[実施例２(1)]
表１のチョコレート香味組成物１００重量部に、３−メチルノナン−２,４−ジオンの１０4ppbエタノール溶液を０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを１０ppb含有する本発明のチョコレート用香味料を得た。これをスイートチョコレート１００重量部に対し、０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを０.０１ppb含有するチョコレートを調製した。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
[実施例２(2)]
表１のチョコレート香味組成物１００重量部に、３−メチルノナン−２,４−ジオンを０.２重量部加え、３−メチル−２,４−ノナンジオンを２０００ppm含有する香味料を得た。これをスイートチョコレート１００重量部に対し、０.１重量部を加え，３−メチルノナン−２,４−ジオンを２ppm（＝２０００ppb）含有するスイートチョコレートを調製した。
【００２５】
[試験例１]
実施例２(1)、及び実施例２(2)のチョコレートを、３−メチルノナン−２,４−ジオン無添加品をコントロール品とし、１０名の専門パネルによる官能評価を行った。
その結果を表２に示した。また評価者のコメントのうち、多かった意見を併記した。
なお、表２中の評価点は，酸味及び異味異臭を感じなかったときを７点，異味異臭を強く感じたときを１点とした７段階評価で採点した各パネルの平均点である。
【００２６】
【表２】
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３−メチルノナン−２,４−ジオンの添加量が０.０１ppbの場合はチョコレート生地の持つ酸味が抑えられ、チョコレート本来の好ましい風味を有していた。添加量が２ppm（＝２０００ppb）の場合は酸味は抑制されたものの、３−メチルノナン−２,４−ジオン自体の臭いが強く感じられた。
【００２７】
[実施例３]
市販乳酸菌飲料１００重量部に対し、３−メチルノナン−２,４−ジオンの１００ppbエタノール溶液を０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを０.１ppb含有する飲料を得た。
かかる乳酸菌飲料は、４名の専門パネルにより評価した結果、過剰な酸味が抑えられたさわやかな風味を有していた。
【００２８】
[実施例４]
グレープフルーツ果汁１００重量部に対し、３−メチルノナン−２,４−ジオンの１００ppbエタノール溶液を０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを０.１ppb含有する本発明の果汁飲料を得た。
かかる果汁飲料は、４名の専門パネルにより評価した結果、グレープルーツの苦味が低減された、口当たりのよいグレープフルーツ飲料であった。
【００２９】
[実施例５]
グレープフルーツ果汁を蒸留して得られたグレープフルーツ香味料１００重量部に対し、３−メチルノナン−２,４−ジオンの１０5ppbエタノール溶液を０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを１００ppb含有する本発明のグレープフルーツ用香味料を得た。
かかる香味料をグレープフルーツ果汁１００重量部に対し０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを０.１ppb含有するグレープフルーツ飲料を調製した。
かかる飲料は、４名の専門パネルにより評価した結果、苦味が低減された口当たりのよいグレープフルーツ飲料であった。
【００３０】
[実施例６(1)]
表３のグレープフルーツ香味組成物１００重量部に、２−メチルノナン−２,４−ジオンの１０5ppbエタノール溶液を０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを１００ppb含有するグレープフルーツ飲料用香味料を得た。
これをグレープフルーツ果汁１００重量部に対し、０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを０.１ppb含有するグレープフルーツ果汁飲料を調製した。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
[実施例６(2)]
表３のグレープフルーツ香味組成物１００重量部に、３−メチルノナン−２,４−ジオンを０.２重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを２０００ppm含有する香味料を得た。
かかる香味料を、グレープフルーツ果汁１００重量部に対し、１重量部を加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを０.２ppm（＝２００ppb）含有するグレープフルーツ果汁飲料を調製した。
【００３３】
[試験例２]
実施例６(1)、及び実施例６(2)のグレープフルーツ果汁飲料を、３−メチルノナン−２,４−ジオン無添加品をコントロール品とし、１０名の専門パネルによる官能評価を行った。その結果を表４に示した。また評価者のコメントのうち、多かった意見を併記した。
なお、表４中の評価点は，苦味及び異味異臭を感じなかったときを７点、異味異臭を強く感じたときを１点とした７段階評価で採点した各パネルの平均点である。
【００３４】
【表４】
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３−メチルノナン−２,４−ジオンの添加量が０.１ppbの場合はグレープフルーツ果汁の持つ苦味が抑えられ、グレープフルーツ本来の好ましい風味を有していた。添加量が０.２ppm（＝２００ppb）の場合は苦味は抑制されたものの、３−メチルノナン−２,４−ジオン自体の臭いが強く感じられた。
【００３５】
[実施例７]
カフェイン０.０１％w／w水溶液(ナカライテスク社製)１００重量部に対し、３−メチルノナン−２，４−ジオンの１０ppbエタノール溶液を０．１重量部加え、３−メチルノナン−２，４−ジオンを０.０１ppb含有するカフェイン水溶液を得た。
かかるカフェイン水溶液は、４名の専門パネルにより評価した結果、カフェインの苦味が顕著に抑制されていた。
【００３６】
[実施例８]
表５の処方のドリンク剤１００重量部に対し、３−メチルノナン−２,４−ジオンの１０ppbエタノール溶液を０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを０.０１ppb含有するドリンク剤を得た。
かかるドリンク剤は、４名の専門パネルにより評価した結果、ペプチド由来の苦味が顕著に抑制されていた。
【００３７】
【表５】
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【００３８】
[実施例９]
ビタミンミックス０.０２％w／w水溶液（理研ビタミン株式会社製）１００重量部に対し、３−メチルノナン−２，４−ジオンの１０ppbエタノール溶液を０.１重量部加え、３−メチルノナン−２，４-ジオンを０.０１ppb含有するドリンク剤を得た。
かかるドリンク剤は、４名の専門パネルにより評価した結果、ビタミン類に特有の異味異臭（ビタミン臭）が顕著に抑制されていた。
【００３９】
[実施例１０]
下記表６の処方の洗口剤１００重量部に対し、３−メチルノナン−２,４−ジオンの１０００ppbエタノール溶液を０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを１ppb含む洗口剤を得た。かかる洗口剤は４名の専門パネルにより評価した結果、えぐみや収斂味の抑えられた使用しやすい洗口剤であった。
【００４０】
【表６】
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【００４１】
[実施例１１]
ココア飲料１００重量部に対し、３−メチルノナン−２,４−ジオンの１０ppbエタノール溶液を０.１重量部加え、３−メチルノナン−２,４−ジオンを０.０１ppb含有するココア飲料を得た。
かかるココア飲料は、４名の専門パネルにより評価した結果、酸味、苦味等の不快味が低減されたカカオの風味豊かなココア飲料であった。
【００４２】
【発明の効果】
本発明に従い、３−メチルノナン−２,４−ジオンを極微量の特定濃度範囲、好ましくは１０-5〜１００ppbの濃度で、飲食物等に添加することによって、飲食物等の特に酸味、苦味、雑味等の異味、異臭が抑制され、飲食物等の呈味が改善される。