(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
動物筋肉組織の調理のあいだ、動物筋肉組織中の水分を保持するための方法であって、以下の工程：
（a）未調理の動物筋肉組織に対して、
動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との水性酸性タンパク質溶液であるタンパク質混合物を、
前記タンパク質混合物を前記未調理の動物筋肉組織の少なくとも一つの表面に対して適用することによる添加方法、前記未調理の動物筋肉組織と共に前記タンパク質混合物を混合することよる添加方法、前記未調理の動物筋肉組織中に前記タンパク質混合物を注入することよる添加方法、そして前記添加方法の少なくとも二つの組み合わせ、からなる群から選択される添加方法によって、添加すること；そして
（b）工程（a）由来の前記未調理の動物筋肉組織およびタンパク質混合物を調理すること；
を含む、前記方法。
【請求項２】
タンパク質混合物が、前記未調理の動物筋肉組織のすべての表面に対して適用される、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
タンパク質混合物が、前記未調理の動物筋肉組織と混合される、請求項1に記載の方法。
【請求項４】
タンパク質混合物が、前記未調理の動物筋肉組織中に注入される、請求項1に記載の方法。
【請求項５】
前記未調理の動物筋肉組織が、魚、甲殻類動物、家禽、または食肉である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
【請求項６】
前記甲殻類動物がエビである、請求項5に記載の方法。
【請求項７】
前記タンパク質混合物が、魚、家禽または食肉の筋肉組織に由来する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
【請求項８】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
【請求項９】
前記動物筋肉組織がソーセージ組成物中に含まれる、請求項1または3に記載の方法。
【請求項１０】
前記動物筋肉組織が、パン粉またはバッターコーティング、もみ込み用スパイス調味料（spice dry rubs）、クラッカーミール（cracker meal）、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される食品添加物と混合される、請求項2または3に記載の方法。
【請求項１１】
前記未調理の動物筋肉組織が魚、甲殻類動物、家禽または食肉である、請求項10に記載の方法。
【請求項１２】
水性酸性タンパク質溶液のpHが2.5〜3.5である、請求項1〜11のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１３】
前記動物筋肉組織が、ホットドッグ組成物に含まれる、請求項1または3に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
関連する出願の言及
本願は、2002年9月24日に出願された出願シリアル番号No. 10/252,873の一部継続出願である。
【０００２】
発明の背景
本発明は、調理済み食品中の液体を保持するための方法に関する。より具体的には、本発明は、動物の筋肉タンパク質を使用して、食品中の水分を保持する方法およびその方法において使用される食品産物に関する。
【０００３】
本発明の以前は、高温で調理された食肉または魚は、その水分を周辺の大気中に失っていた。そのようなことが起こる際、調理された食肉または魚は、望ましくないことに、その天然の風味または添加された風味を失い、その結果あまり美味しくなくなる。食肉または魚の調理の際の液体の喪失は、調理前の食肉または魚の重量に基づいて、重量にして30％〜40％までの範囲であり得る。添加剤なしに食肉または魚中の水分を保持するための以前の解決方法は、アルミホイルなどの個体の水分バリア中に食肉または魚を包む形状をとることであった。この解決方法は望ましくない。というのも、食肉または魚の表面は、好ましい皮殻質を有するものではなく、柔らかいままだからである。
【０００４】
添加剤を用いて調理した食肉または魚における水分を保持するための以前の努力には、トリポリリン酸ナトリウム、脂質不含小麦粉のコーティングに基づく卵白置換物を含有するバッターを使用すること（U.K.特許出願2,097,646）、油中水エマルジョン（U.S.特許3,406,081）、タンパク質またはタンパク質単離物および脂質（U.S.特許4,031,261および4,935,251）、乳固型分（U.S.特許2,282,801）およびレシチン（U.S.特許2,470,281および3,451,826）が含まれた。
【０００５】
したがって、その水分および天然の風味または添加された風味を固型の水分バリアを使用することなく保持し、それにより調理された食肉または魚の表面を調理中に皮殻質となることができるようにしながら調理することができる魚または食肉の形態を提供することが好ましい。さらに、元の魚または食肉よりも栄養価が少なくない魚または食肉、または調理すべき元の魚または食肉よりもより栄養価が高い魚または食肉の形態を提供することが好ましい。未調理の魚または食肉中の大部分の水分または添加された風味またはスパイスが調理中に保持される様な、魚または食肉の形態を提供することが好ましい。
【０００６】
発明の概要
本発明にしたがって、調理すべき動物の筋肉組織は、U.S.特許6,005,073；6,288,216；6,136,959および／または6,451,975（これらすべては、全体として参考文献として本明細書中に援用する）中に開示された方法の一つにより得られた筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との混合物を含む動物の筋肉組織に由来するタンパク質混合物の乾燥タンパク質混合物または水性酸性溶液により、コーティングされ、または混合され、またはそれを注入される。本明細書中で使用される場合、“乾燥タンパク質混合物”という言い回しにより、動物の筋肉組織由来で水性酸性溶液（pH 3.5以下またはそれと同等）または水性アルカリ性溶液（pH 10.5以上またはそれと同等）から得られそして約4.5以下またはpH 6.5〜8.5の最終pHを有する、筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との脱水されたタンパク質混合物を意味する。乾燥タンパク質混合物は、タンパク質混合物および水の全重量に基づいて、約15重量％未満の水、好ましくは約3〜10重量％の水、そしてもっとも好ましくは約3〜7重量％の水もまた、含有する。0％の水を含有する乾燥タンパク質混合物が本発明において有用であるが、一方、一般的に0〜3重量％の水を含有する乾燥粉末は、商業的スケールで処理するには危険が伴う可能性がある。というのも、それらは爆発性の性質を有するからである。タンパク質混合物と水の全重量に基づいて約15重量％より多い水を含有する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質の固型混合物は、本発明においては望ましくない。というのも、それらは微生物的に受け入れられないからである。さらに、4.5よりも高く約6.5までのpHを有する、動物の筋肉組織由来の筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との混合物は、本発明においては有用ではないということが見いだされた。というのも、それらは調理済み食肉または魚中に有意な水分を保持しないためである。さらに、8.5またはそれ以上のpHを有する溶液に由来するそのようなタンパク質は有用ではない。なぜなら、それらは生理学的に有害である可能性があるからである。
【０００７】
本明細書中で使用される場合、“水性酸性タンパク質溶液”という言い回しは、動物の筋肉組織由来の、3.5またはそれ以下、好ましくは約2.5〜約3.5のpHを有するが、タンパク質の機能性に悪い影響を与えない程度に低いpHを有する、筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との水性溶液を意味する。水性酸性タンパク質溶液は、以下に記載された方法により、または乾燥タンパク質混合物を水中にまたは薬学的に許容可能なまたは食品グレードとして許容可能な水性酸性溶液中に溶解することにより酸性にされた動物の筋肉組織から、直接的に得ることができる。
【０００８】
本発明にしたがって、粉末形状の、脱水された形状の、または小微粒子形状の、筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質の乾燥タンパク質混合物を、調理すべき動物の筋肉組織の表面に対して適用するか、またはハンバーガーまたはソーセージなどの調理すべき動物の筋肉組織（挽肉、薄くスライスしたものなどの細切り肉）と混合する。あるいは、水性酸性タンパク質溶液は、魚または食肉の筋肉組織中に注入することができ、または魚または食肉の表面に適用することができ、または魚または食肉と混合することができる。乾燥タンパク質混合物を含有する魚または食肉を、次いで、実質的に大部分の元々の水分を保持したまま、固型の水分バリアの非存在下にて高い温度で調理することができる。本発明にしたがって処理された食肉または魚を、乾燥タンパク質混合物または水性酸性タンパク質溶液を注入もせず、混合もせず、またはコーティングもしていない魚または食肉と比較した場合の重量差は、約4〜約21％であり、より通常には、約4〜約10％である。
【０００９】
具体的な態様の説明
本発明にしたがって、調理すべき動物の筋肉を、動物の筋肉組織由来で、そしてU.S.特許Nos. 6,005,073、6,288,216、6,136,959および6,451,975（これらのすべては、その全体を参考文献として本明細書中に援用する）中に開示された方法により得る、筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との乾燥タンパク質混合物または水性の酸性タンパク質溶液を用いてコーティングし、それと混合し、および／またはそれを注入する。この乾燥タンパク質混合物は、4つ方法の1つにより得られる。2つの方法においては（酸性方法）、動物の筋肉組織は、小さな組織粒子に形成され、次いでそれを、十分な酸と混合して3.5またはそれ以下のpHを有するが、動物組織タンパク質を悪い方に修飾するほどに低いpHではない組織溶液を形成する。これら2つの方法のうちの1つにおいて、溶液を遠心処理にかけて、水性酸性タンパク質溶液の中間層である最も低分子の（lowest）膜脂質層と中性脂質の上部層（脂肪および油脂）を形成する。次いで、水性酸性タンパク質溶液の中間層を、膜脂質層から、または膜脂質層と中性脂肪層の両方から分離する。これら2つの方法のうちの2番目においては、遠心工程を行わない。初めの動物の筋肉組織が、低濃度の望まない膜脂質、油脂および／または脂肪を含有するからである。両方の方法において、タンパク質混合物は、筋原線維およびサルコメアを含まない。両方の方法において、水性酸性タンパク質溶液中のタンパク質は、遠心（使用する場合には）の後に、水性酸性溶液を例えば蒸発、スプレー乾燥、または凍結乾燥により乾燥させ、水性酸性タンパク質溶液中に溶解したときに有していた低pHを有する乾燥タンパク質混合物を形成することにより、回収される。あるいは、水性酸性タンパク質溶液は、乾燥させることなく、未調理の食肉または魚に対して使用することができる。これら2つの酸性の方法の1つを使用して、乾燥タンパク質混合物または水性酸性タンパク質溶液を得ることが好ましい。別の代替的な方法においては、水性酸性タンパク質溶液中のタンパク質を、沈殿させ、そして回収し、そして薬学的に許容可能な酸または食品グレードの酸と混合して、所望の粘度の水性の酸性タンパク質溶液を形成することができる。この後者の代替的方法は、食肉または魚中に注入することができる水性酸性タンパク質溶液を形成するために、特に適している。
【００１０】
2つのその他の方法においては（アルカリ性方法）、動物の筋肉組織は、小さな組織粒子に形成され、次いでそれを、十分な水性塩基性溶液と混合して、少なくとも75％の動物の筋肉タンパク質が可溶化されているが、動物組織タンパク質を悪い方に修飾するほどに高いpHではない組織溶液を形成する。1方法において、溶液を遠心処理にかけて、タンパク質の豊富な水性中間層である最も低分子（lowest）の膜脂質層と、中性脂肪の上部層（脂肪および油脂）を形成する。次いで、タンパク質の豊富な水性中間層を、膜脂質層から、または膜脂質層と中性脂肪層の両方から分離する。2番目の方法においては、遠心工程を行わない。初めの動物の筋肉タンパク質が、低濃度の望まない膜脂質、油脂および／または脂肪を含有するからである。両方の方法において、タンパク質混合物は、筋原線維およびサルコメアを含まない。両方の方法において、タンパク質の豊富な水性層のpHを低下させ、約3.5よりも低いpH、好ましくは約2.0〜3.5のあいだのpHにすることができる。両方の方法において、水性酸性溶液中のタンパク質は、遠心（使用する場合には）の後に、水性酸性タンパク質溶液を、例えば蒸発、スプレー乾燥、または凍結乾燥により乾燥させ、水性酸性溶液中に溶解したときに有していた低pHを有する粉末産物を形成させることにより、回収される。あるいは、水性酸性タンパク質溶液は、乾燥させることなく、食肉または魚に対して直接的に適用することができる。8.5より高いpHを有し、遠心（使用する場合には）の後に回収された水性塩基性溶液中のタンパク質は、粉末産物を形成させるためのスプレー乾燥または凍結乾燥などによっては乾燥させない。なぜなら、これらの粉末は、上述した水性酸性溶液から回収された乾燥組成物とは対照的に、消費者に対する健康問題の原因となりうるからである。さらに、水性塩基性タンパク質溶液は、同一の健康問題の理由のため、本発明において有用ではない。これら2つのその他の方法の1側面において、塩基性溶液のpHを、約5.5まで低下させ、タンパク質を沈殿させることができる。次いで、沈殿されたタンパク質のpHを、6.5〜8.5まで上昇させ、そして固型産物を例えばスプレー乾燥、凍結乾燥、または蒸発を含む乾燥により回収するか、またはそれを細かく砕きそして魚または食肉に適用することができる。この方法の別の側面において、沈殿されたタンパク質を、薬学的に許容可能な酸または食品グレードの酸と混合して、所望の粘度の水性酸性タンパク質溶液を形成することができる。後者の方法は、食肉または魚中に注入することができる水性の酸性タンパク質溶液を形成するために特に適している。
【００１１】
次いで、乾燥タンパク質混合物または水性酸性タンパク質溶液を、食肉または魚に適用し、これらと混合し、および／またはこれらの中に注入する。乾燥酸性タンパク質混合物または水性酸性タンパク質溶液を、単独で、またはパン粉またはバッターコーティング、もみ込み用スパイス調味料（spice dry rubs）、クラッカーミール（cracker meal）、コーンミールなどの今までの食品添加物または栄養添加物などと混合して適用することができる。注入用の食品添加物または栄養添加物と共にまたはそれなしで、水性酸性タンパク質溶液を使用することが好ましい。乾燥タンパク質混合物および／または水性酸性タンパク質溶液を、塗布器（applicator）を用いて食肉または魚の表面にコーティングしてもよく、または食肉または魚を、回転装置（tumbling apparatus）または減圧回転装置（vacuum tumbling apparatus）の中で、酸性水性タンパク質溶液または乾燥酸性タンパク質混合物を含有する溶液中でまたはマリネ中で、回転させる（tumbling）ことによりコーティングしてもよい。
【００１２】
まとめると、本発明において使用される乾燥タンパク質混合物または水性酸性タンパク質溶液を、以下の方法により得ることができる：
1.細片にした動物の筋肉組織のpHを約3.5未満のpHにまで低下させて、酸性タンパク質溶液を形成し、その溶液を遠心処理にかけて脂質が豊富な層と水性層とを形成し、そして本発明において使用することができる膜脂質を実質的に含まない水性の酸性タンパク質溶液を回収する。
【００１３】
2.方法1により得られた水性酸性タンパク質溶液をスプレー乾燥させて、本発明において使用することができる膜脂質を実質的に含まない乾燥タンパク質混合物を形成する。
3.方法1により得られた水性酸性タンパク質溶液を凍結乾燥させて、本発明において使用することができる膜脂質を実質的に含まない乾燥タンパク質混合物を形成する。
【００１４】
4.方法1由来の水性酸性タンパク質溶液のpHを約pH 5.0〜5.5にまで上昇させて、タンパク質の沈殿を行わせ、そしてその後、最小容量の酸を使用して約4.5またはそれ以下のpHにまでタンパク質を再調整して、1.6〜15％タンパク質にまで水性酸性タンパク質溶液を濃縮する。
【００１５】
5.細片にした動物の筋肉組織のpHを低下させ、本発明において使用することができる水性酸性タンパク質溶液を形成する。
6.方法5により得られた水性酸性タンパク質溶液をスプレー乾燥させて、本発明において使用することができる乾燥タンパク質混合物を形成する。
【００１６】
7.方法5により得られた水性酸性タンパク質溶液を凍結乾燥させて、本発明において使用することができる乾燥タンパク質混合物を形成する。
8.方法5由来の水性酸性タンパク質溶液のpHを約pH 5.0〜5.5にまで上昇させて、タンパク質の沈殿を行わせ、そしてその後、最小容量の酸を使用して約4.5またはそれ以下のpHにまでタンパク質を再調整して、約1.6〜15％タンパク質にまで水性酸性タンパク質溶液を濃縮する。
【００１７】
9.細片にした動物の筋肉組織のpHを約10.5よりも高いpHにまで上昇させ、溶液を遠心処理にかけて脂質豊富層および水性層を形成し、そして水性塩基性タンパク質溶液を回収する。一態様において、水性塩基性溶液のpHを約3.5未満のpHに低下させ、本発明において使用することができる膜脂質を実質的に含まない水性の酸性タンパク質溶液を得る。第二の態様において、水性塩基性溶液のpHを約5.0〜5.5に低下させてタンパク質を沈殿させ、沈殿されたタンパク質のpHを6.5〜8.5まで上昇させ、タンパク質を乾燥させ粉砕する。第三の態様において、水性塩基性溶液のpHを約5.0〜5.5にまで低下させてタンパク質を沈殿させ、沈殿されたタンパク質のpHを4.5またはそれ以下のpHまで低下させて濃縮水性酸性溶液を形成し、そしてその濃縮水性酸性溶液を使用するか、またはその溶液を乾燥させ採取された乾燥タンパク質を使用する。
【００１８】
10.方法9により得られた水性酸性タンパク質溶液をスプレー乾燥させて、本発明において使用することができる膜脂質を実質的に含まない乾燥酸性タンパク質混合物を形成する。
【００１９】
11.方法9により得られた水性酸性タンパク質溶液を凍結乾燥させて、本発明において使用することができる膜脂質を実質的に乾燥酸性タンパク質混合物を形成する。
12.方法9由来の水性酸性タンパク質溶液のpHを約pH 5.0〜5.5に上昇させて、タンパク質の沈殿を行わせ、そしてその後、最小容量の酸を使用してタンパク質を約4.5またはそれ以下のpHに再調整して、1.6〜15％のタンパク質にまで水性酸性溶液を濃縮する。
【００２０】
13.細片にした動物の筋肉組織のpHを約10.5以上のpHに上昇させ、水性塩基性タンパク質溶液を形成する。一態様において、塩基性溶液のpHを約3.5以下に低下させ、本発明において使用することができる水性酸性タンパク質溶液を形成する。第二の態様において、水性塩基性溶液のpHを約5.0〜5.5まで低下させて、タンパク質を沈殿させ、沈殿させたタンパク質のpHを6.5〜8.5まで上昇させ、乾燥させ、そしてタンパク質を細片にする。第三の態様において、水性塩基性溶液のpHを約5.0〜5.5まで低下させて、タンパク質を沈殿させ、沈殿させたタンパク質のpHを6.5〜8.5まで上昇させ、乾燥させて、タンパク質を細片にする。第三の態様において、水性塩基性溶液のpHを約5.0〜5.5まで低下させて、タンパク質を沈殿させ、沈殿させたタンパク質のpHを4.5またはそれ未満のpHまで低下させて、濃縮水性酸性溶液を形成し、濃縮水性酸性溶液を使用するか、または溶液を乾燥させて回収された乾燥タンパク質を使用する。
【００２１】
14.方法13により得られた水性酸性溶液をスプレー乾燥させて、本発明において使用することができる乾燥酸性タンパク質混合物を形成する。
15.方法13により得られた水性酸性溶液を凍結乾燥させて、本発明において使用することができる乾燥酸性タンパク質混合物を形成する。
【００２２】
本発明において使用されるタンパク質生成物は、主として筋原線維タンパク質を含み、これはまた、有意な量の筋形質タンパク質も含有する。動物の筋肉組織と混合され、動物の筋肉組織中に注入され、または動物の筋肉組織上にコーティングされるタンパク質生成物中の筋形質タンパク質は、乾燥酸性タンパク質混合物または水性酸性タンパク質溶液中のタンパク質の全重量に基づいて、筋形質タンパク質重量にして約8％以上、好ましくは約10％以上、より好ましくは約15％以上、そして最も好ましくは約18％以上、最大で約30％を含む。
【００２３】
本発明により、粉末形状の、小粗粒子形状の、または脱水された形状の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の乾燥タンパク質混合物は、ハンバーガー、スライスされた改質（reformulated）ビーフまたはソーセージなど、調理される動物の筋肉の表面に適用されるか、または調理される動物の筋肉組織と混合される。本明細書中で使用される場合、用語“表面”は、食肉または魚の1または複数の隣り合った表面から90度に位置する魚または食肉の表面のことである。さらに、用語“表面”は、互いに90度に位置する2つの隣り合う表面を連結する連結表面を含んでいてもよい。好ましくは、食肉または魚の全体の表面が、乾燥酸性タンパク質混合物または水性酸性タンパク質溶液によりコーティングされる。その後、コーティングされた魚または食肉を、その元々の水分の実質的に大部分を保持しながら、高温で調理することができる。
【００２４】
本発明の一側面において、挽いた食肉または魚、例えば、ハンバーガーなどの粒子状の食肉または魚を、未調理の食肉または魚の重量に基づいて約0.03〜約18重量％のタンパク質混合物を通常は含む比率で、好ましくは未調理の食肉または魚の重量に基づいて約0.5〜10重量％を含む比率で、そして最も好ましくは未調理の食肉または魚の重量に基づいて約0.5〜約5重量％を含む比率で、筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とを含む乾燥タンパク質混合物と混合する。さらに、水性酸性タンパク質溶液を、溶液中のタンパク質重量に基づいて、同一比率で食肉または魚に対して添加することができる。乾燥タンパク質混合物および／または水性酸性タンパク質溶液を、食肉または魚の少なくとも一つの表面に対して適用する場合、またはそれを注入により適用する場合、添加されるタンパク質混合物の量は、挽いた食肉または魚と混合する際の上述した重量比と同一の重量比で添加する。約0.03重量％未満の乾燥タンパク質混合物または水性酸性タンパク質溶液を使用する場合、効果的な水分保持は見られなかった。約15重量％より多い乾燥タンパク質混合物または水性酸性タンパク質溶液を使用した場合、調理された食肉または魚は、望ましくないほどに堅くなっている場合がある。
【００２５】
本発明により修飾される動物の筋肉組織は、食肉および甲殻類動物を含む魚を含む。代表的な適した魚には、骨を取り除いたカレイ（flounder）、シタビラメ（sole）、コダラ（haddock）、タラ（cod）、スズキ（sea bass）、サケ、マグロ、マスなどが含まれる。代表的な適した甲殻類動物には、ムキエビ（shelled shrimp）、カニ肉、クレイフィッシュ（crayfish）、ロブスター、ホタテガイ（scallops）、カキ、あるいは殻付きエビ（shrimp in the shell）などが含まれる。代表的な適した食肉には、ハム（ham）、ビーフ、ラム、ポーク、シカ肉、子牛肉、水牛肉など；ニワトリなどの家禽、機械的に骨を取り除いた家禽の食肉、シチメンチョウ、アヒル、狩猟鳥またはガチョウなどが含まれ、これらはフィレの形状またはハンバーグなどの挽いた形状のいずれかである。骨がスペアリブ、ラムチョップまたはポークチョップなど、食肉の食用に適した状態に悪い影響を及ぼさない場合、食肉には動物の骨が含まれていてもよい。さらに、ソーセージ組成物、ホットドッグ組成物、乳化生成物など、動物の筋肉組織が含まれる加工食肉生成物を、乾燥酸性タンパク質混合物および／または水性酸性タンパク質溶液を用いてコーティングし、これを注入し、またはこれと共に混合してもよく、またはこれらのタンパク質添加方法を組み合わせてもよい。ソーセージ組成物およびホットドッグ組成物には、挽いた食肉または魚、セージなどのハーブ類、スパイス類、糖、コショウ、食塩、および乳製品などの当該技術分野において周知の増量剤が含まれる。
【００２６】
次いで、乾燥タンパク質混合物または水性酸性タンパク質溶液を含有する魚または食肉を、焼成（baking）、炙り焼き（broiling）、たっぷりの油でのフライ（deep fat frying）、フライパンでのソテー（pan frying）により、電子レンジ中でなど、常法で調理することができる。本発明により得られた調理された食肉または魚は、同一の未調理重量からはじめて調理された未処理食肉または魚よりも、重量で約4％〜約21％、より通常には重量で約4％〜約9％多く重量があることが見いだされた。
【００２７】
以下の実施例は、本発明を説明するものであり、そして本発明を限定することを意図するものではない。表1〜8のパーセント（％）は、本発明の組成物における水分の喪失に対する対照における水分の相対的な喪失を反映する（本発明の組成物の水分含量／対照の水分含量×100）。
【実施例】
【００２８】
実施例1：取り込み（鶏肉タンパク質単離物-酸）
筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とに由来する鶏肉タンパク質単離物は、U.S.特許No. 6,005,073（低pH）にしたがって、鶏肉胸肉から生成した；そして約5％の水分含量となるまで、凍結乾燥を行った。乾燥タンパク質混合物を得るための水性酸性タンパク質溶液は、2.68のpHを有した。乾燥タンパク質混合物（タンパク質単離物）を、1分間、手で練り混ぜることにより生の挽いたビーフ（75％赤身（lean））中に取り込ませ、そして均一サイズのハンバーガーに成型した。約0.25ポンド（lb.）のビーフ（正確に秤量）に対して、0〜1.5グラムの乾燥タンパク質単離物を添加した。ハンバーガーを、全15分間（10分間の後、ひっくり返し、さらに5分間）、Iwatani（Tokyo, Japan）ポータブルブタングリル上で、高温でフライパン上で焼いた。ハンバーガーの中央部分は、調理後、150°F±2°Fまで到達した。調理されたハンバーガーは、秤量するまでの20秒間、紙タオル上で乾燥（drain）させた（小数点以下第2位まで）。
【００２９】
【表１】
0004512035.tif 000002
【００３０】
1〜1.5 gのタンパク質単離物を含有するハンバーガーは、色が改善され、ハンバーガーの内部の様相につやがあり、そして対照と比べて、はるかにジューシーでありそして口当たりもよかった。対照の外側表面（0.00g. タンパク質単離物）またはタンパク質単離物を添加されたサンプルの外側表面との間には、識別できる相違点は見いだされなかった。
【００３１】
実施例2：取り込み（タラ（Cod）タンパク質単離物-酸）
筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質に由来するタラタンパク質単離物を、U.S.特許No. 6,005,073（低pH）にしたがって、生の大西洋タラの筋肉から生成した。得られた水性酸性タンパク質溶液を、pH 5.5に調整して、タンパク質の沈殿を行わせた。次に、沈殿物のpHを、pH 7.04に上昇させ、そして約7％の水分含量になるまで、凍結乾燥を行った。乾燥タンパク質混合物（タンパク質単離物）を、1分間、手で練り混ぜることにより生の挽いたビーフ（75％赤身）中に取り込ませ、そして均一サイズのハンバーガーに成型した。約0.25ポンド（lb.）のビーフ（正確に秤量）に対して、0〜1.5グラムの乾燥タンパク質単離物を添加した。ハンバーガーを、全15分間（10分間の後、ひっくり返して、さらに5分間）、Iwatani（Tokyo, Japan）ポータブルブタングリル上で、高温でフライパン上で焼いた。ハンバーガーの中央部分は、調理後、155°F±2°Fまで到達した。調理されたハンバーガーは、秤量するまでの20秒間、紙タオル上で乾燥させた（小数点以下第2位まで）。
【００３２】
【表２】
0004512035.tif 000003
【００３３】
0.5〜1.5 gのタンパク質単離物を含有するハンバーガーは、色が改善され、ハンバーガーの内部の様相につやがあり、そして,対照と比べて、はるかにジューシーでありそして口当たりもよかった。対照の外側表面（0.00 g. タンパク質単離物）またはタンパク質単離物を添加されたサンプルの外側表面との間には、識別できる相違点は見いだされなかった。
【００３４】
実施例3：取り込み（鶏肉タンパク質単離物-アルカリ）
筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質に由来する鶏肉タンパク質単離物を、U.S.特許No. 6,136,959（高pH）にしたがって、鶏肉胸肉から生成した。乾燥タンパク質単離物をpH 5.5で沈殿させることにより得て、次いで沈殿物のpHをpH 7.12に再調整し、そして続いて凍結乾燥を行った。乾燥タンパク質混合物（タンパク質単離物）を、1分間、手で練り混ぜることにより生の挽いたビーフ（80％赤身）中に取り込ませ、そして均一サイズのハンバーガーに成型した。ビーフ（正確に秤量）に対して、0グラムおよび4.0グラムの乾燥タンパク質単離物を添加した。ハンバーガーを、全110秒間のあいだ、Sharp Carousel（1000 watt）電子レンジ中で高出力で調理した（ひっくり返さない）。ハンバーガーの中央部分は、調理後、183°F±4°Fまで到達した。調理されたハンバーガーは、秤量するまでの20秒間、紙タオル上で乾燥させた（小数点以下第2位まで）。
【００３５】
【表３】
0004512035.tif 000004
【００３６】
4 gのタンパク質単離物を含有するハンバーガーは、色が改善され、ハンバーガー内部の様相につやがあり、そして対照（0.00 g. タンパク質単離物）と比べて、はるかにジューシーでありそして口当たりもよかった。対照の外側表面またはタンパク質単離物を添加されたサンプルの外側表面との間には、識別できる相違点は見いだされなかった。
【００３７】
実施例4：取り込み（鶏肉タンパク質単離物-酸-pH 5.5に調整）
筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質に由来する鶏肉タンパク質単離物を、U.S.特許No. 6,005,073（低pH）にしたがって、生の鶏肉筋肉から生成し、そしてpH 5.5に再調整した。沈殿物の水分含量は、74％であった。タンパク質単離物を、Waringフードプロセッサー中で20秒間切り刻んで、サイズを小さくし、そして1分間、手で練り混ぜることにより生の挽いた鶏肉胸肉中に取り込ませ、その後均一サイズのパテに成型した。鶏肉小片を、20秒間のあいだ、ZipLock（R）使い捨て容器に入れて、Sharp Carousel（1000 watt）電子レンジ中で高出力で調理し、ひっくり返し、そしてさらに20秒間電子レンジにかけた。鶏肉小片の中央部分は、調理後、190°F±0°Fまで到達した。調理された鶏肉小片は、秤量するまで紙タオル上で乾燥させた（小数点以下第2位まで）。
【００３８】
【表４】
0004512035.tif 000005
【００３９】
コーティングしたサンプルおよび対照の両方とも、調理後に周囲に目に見える程度の水が溜まっており、そして様相は非常に似ていた。この実施例は、実質的に中性のpHの形式の、U.S.特許No. 6,005,073の方法により生成されたタンパク質単離物は、本発明においては有用ではないことを説明する。
【００４０】
実施例5：コーティング（鶏肉タンパク質単離物-酸）
筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質に由来する鶏肉タンパク質単離物を、U.S.特許No. 6,005,073（低pH）にしたがって、鶏肉胸肉から生成した。乾燥タンパク質単離物を、pH 5.5で沈殿させ、ついで沈殿物をpH 6.73に再調整し、そして引き続いて約5％の水分含量になるまで、凍結乾燥を行うことにより得た。生の鶏肉胸肉を、均一な部分に切り刻み、秤量して、そして（様々な量のコーティングにより）コーティングされるまで乾燥タンパク質混合物（タンパク質単離物）を含有するディッシュの中で押しつけた。コーティングされた鶏肉小片を、20秒間のあいだ、ZipLock（R）使い捨て容器に入れて、Sharp Carousel（1000 watt）電子レンジ中で高出力で調理し、ひっくり返し、そしてさらに20秒間電子レンジにかけた。鶏肉小片の中央部分は、調理後に172°Fまで到達した対照以外は、調理後、179°F±0°Fまで到達した。調理された鶏肉小片は、秤量するまで紙タオル上で乾燥させた（小数点以下第2位まで）。
【００４１】
【表５】
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【００４２】
0.97〜1.75 gのタンパク質単離物を含有する鶏肉小片は、色が改善され、鶏肉の内部の様相につやがあり、そして対照（0.00 gのタンパク質単離物）と比べて、はるかにジューシーでありそして口当たりもよかった。コーティングされた小片は、もともとのサイズおよび形状を保持しており、一方、対照は形状が非常にゆがんだ。大きな水分の溜まりが対照容器中にみられ、そしてコーティングされた小片の容器中には、非常にわずかな水分しかないしほとんどみられなかった。片側のみをコーティングされた鶏肉小片は、サイズにわずかにゆがみがみられ、そして少量の水分の溜まりが、調理後の容器中にみられた。
【００４３】
実施例6：コーティング（鶏肉、タラ、およびポークタンパク質単離物-酸）
筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質を含有する鶏肉胸肉、大西洋タラフィレ、およびポークロインに由来する乾燥酸性タンパク質混合物（タンパク質単離物）をU.S.特許No. 6,005,073（低pH）にしたがって生成した。乾燥タンパク質単離物を、pH約5.5で沈殿し、その後沈殿物のpHをほぼ中性に再調整することにより得た。引き続いて沈殿物を、凍結乾燥した。大西洋タラ単離物を、0.1％（全水分重量の）のトリポリリン酸ナトリウムを金属キレート性抗酸化剤として使用し、その後ホモジナイゼーションすることにより製造した。コーティングすべき小片を、均一な部分に切り刻み、秤量して、そして（様々な量のコーティングにより）コーティングされるまでタンパク質単離物を含有するディッシュの中で押しつけた。コーティングされた鶏肉小片を、筋肉小片の中心の内部温度が172°Fに到達するまで、20秒間隔で、ZipLock（R）使い捨て容器に入れて、Sharp Carousel（1000 watt）電子レンジ中で高出力で調理した。調理された鶏肉小片は、秤量するまで紙タオル上で乾燥させた（小数点以下第2位まで）。
【００４４】
【表６】
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【００４５】
タンパク質単離物を含有する小片は、内部の様相につやがあり、対照（0.00 gのタンパク質単離物）と比べて、はるかにジューシーでありそして口当たりもよかった。コーティングされた小片は、もともとのサイズおよび形状を保持しており、一方、対照は形状が非常にゆがんだ。大きな水分の溜まりが対照容器中にみられ、そしてコーティングされた小片の容器中には、非常にわずかな水分しかないしほとんどみられなかった。
【００４６】
実施例7：コーティング（鶏肉タンパク質単離物-酸-pH 5.5に調整）
鶏肉胸肉の筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質に由来するタンパク質単離物を、U.S.特許No. 6,005,073（低pH）にしたがって生成し、そしてpH 5.5に再調整した。沈殿物の水分含量は、74％であった。一つのサンプルを、水分含量が約6％となるまでpH 5.5で凍結乾燥した。コーティングされる小片を、均一な部分に切り刻み、秤量して、そして（様々な量のコーティングにより）コーティングされるまでpH 5.5のタンパク質単離物を含有するディッシュの中で押しつけた。コーティングされた鶏肉小片を、鶏肉小片の中心の内部温度が192°F±3°Fに到達するまで、20秒間隔で、ZipLock（R）使い捨て容器に入れて、Sharp Carousel（1000 watt）電子レンジ中で高出力で調理した。タンパク質粉末でコーティングされたサンプルを、内部温度が181°Fになるまで調理した。調理された鶏肉小片は、秤量するまで紙タオル上で乾燥させた（小数点以下第2位まで）。
【００４７】
【表７】
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【００４８】
pH 5.5のタンパク質単離物を含有する小片は、対照と比べて状態が非常に悪いように見えた。コーティングは、凝固したミルクの様相を有する粗い表面を形成した。コーティングしたサンプルおよび対照の両方とも、調理後にそれぞれの周囲に目に見える水分の溜まりが存在した。脱水したタンパク質（pH 5.5）でコーティングしたサンプルは、試験したその他の脱水したタンパク質と比較して、許容できる様相を有していた。実施例4におけるように、本実施例は、タンパク質組成物の実質的に中性のpHの形態が本発明において有用ではないことを説明している。
【００４９】
実施例8：鶏肉中への注入（鶏肉タンパク質単離物 pH 2.8の酸）
鶏肉胸肉の筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質に由来するタンパク質単離物を、U.S.特許No. 6,005,073（低pH）にしたがって生成した。pH 5.5で得られたタンパク質沈殿物を、2 M HClを用いてpH 2.8に再調整して戻した。このようにして生成した密度の高い溶液は、3.7％タンパク質を含有した。コーティングすべき鶏肉胸肉小片を、均一な部分に切り刻み、秤量して、そしてBD 5 mlシリンジ（25ゲージの針）を使用して、様々な量の秤量したタンパク質（pH 2.8）溶液を注入した。注入された鶏肉小片を、鶏肉小片の中心の内部温度が170°F±7°Fに到達するまで、20秒間隔で、ZipLock（R）使い捨て容器に入れて、Sharp Carousel（1000 watt）電子レンジ中で高出力で調理した。調理された鶏肉小片は、秤量するまで紙タオル上で乾燥させた（小数点以下第2位まで）。
【００５０】
【表８】
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【００５１】
水性酸性溶液中のタンパク質単離物を含有する小片は、様相につやがあり、対照と比べて、はるかにジューシーでありそして口当たりもよかった。注入された小片は、もともとのサイズおよび形状を保持しており、一方、対照は形状が非常にゆがんだ。サンプルの内の2つは、元々の筋肉重量と比較して、調理後に、より高い最終重量を有した。大きな水分の溜まりが対照容器中にみられ、そして注入された小片の容器中には、非常にわずかな水分しかないしほとんどみられなかった。
【００５２】
実施例9：鶏肉中への注入（ポークタンパク質単離物pH 2.8の酸）
ポークロインの筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質に由来するタンパク質単離物を、U.S.特許No. 6,005,073（低pH）にしたがって生成した。pH 5.5の沈殿物を2 M HClおよび0.5％NaCl（w/w）を使用してpH 2.8に再調整して戻した。溶液は、2.25％タンパク質であることが見いだされた。コーティングする鶏肉胸肉小片を、均一な部分に切り刻み、秤量して、そしてBD 5 mlシリンジ（18ゲージの針）を使用して、タンパク質（pH 2.8）溶液を注入した。注入された鶏肉小片を、20秒間隔で全80秒間、ZipLock（R）使い捨て容器に入れて、Sharp Carousel（1000 watt）電子レンジ中で高出力で調理した。鶏肉小片の中心の内部温度は、対照に関しては176°Fに到達し、処理されたサンプルについては198°Fに達した。調理された鶏肉小片は、秤量するまで紙タオル上で乾燥させた（小数点以下第2位まで）。
【００５３】
【表９】
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【００５４】
タンパク質単離物を含有する小片は、様相につやがあり、対照と比べて、はるかにジューシーでありそして口当たりもよかった。注入された小片は、もともとのサイズおよび形状を保持していた。大きな水分の溜まりが対照容器中にみられ、そして注入された小片の容器中には、非常にわずかな水分しかないしほとんどみられなかった。