(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分存在下、タンパク質と糖質を溶解しない溶媒に分散した状態で、加熱、攪拌するタンパク質及び／又は糖質の改質方法であって、加熱温度が４０〜１００℃であり、加熱、攪拌時間が１〜１６時間であり、水の添加方法が、水を混合又は分散させた溶媒にタンパク質及び糖質を分散させるか、又はタンパク質及び糖質が分散した溶媒中に水を添加する方法であることを特徴とするタンパク質及び／又は糖質の改質方法。
【請求項２】
水分量が、タンパク質と糖質の総重量に対して０．０８〜２０倍量である請求項１記載のタンパク質及び／又は糖質の改質方法。
【請求項３】
タンパク質と糖質の混合比率が、モル比で５：１乃至１：５である請求項１又は２記載のタンパク質及び／又は糖質の改質方法。
【請求項４】
溶媒の使用量が、水分量の０．６〜５０倍量である請求項１乃至３の何れかに記載のタンパク質及び／又は糖質の改質方法。
【請求項５】
溶媒がアルコール類である請求項１乃至４の何れかに記載のタンパク質及び／又は糖質の改質方法。
【請求項６】
溶媒が油脂である請求項１乃至４の何れかに記載のタンパク質及び／又は糖質の改質方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品、化粧品、医薬、化学品等に極めて有用な、タンパク質及び／又は糖質の改質方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
タンパク質は、乳化性や起泡性、或いはゲル化性といった保型性等の面から食品分野を中心に産業界で古くから利用されているが、加熱、冷凍、pH、塩等の影響によりこれらの機能が低下したり、十分に発揮されない場合がある。これらの課題を克服すべく、或いはタンパク質の持つ機能を向上させて積極的に利用すべく、タンパク質のアシル化、アルキル化、アミド化、エステル化等の化学修飾や酵素修飾が試みられてきた（R.E.Feeney、J.R.Whitaker：「食品蛋白質」、学会出版センター1979年 3月30日発行を参照）。
【０００３】
一方、糖質に関しては、例えば澱粉のカルボキシメチル化、エステル化、リン酸化や架橋することで、溶解性、加工適性等、様々な性質を改変する試みがなされ、実用化に至っている例も多い。
しかし、これらの化学修飾による改質方法では、多くの場合、化学薬品を用いるため、改質されたタンパク質或いは糖質を食品用途で用いるには安全性の面から馴染みにくいものであった。また、改質によって性能が発揮されても、製造コストがかかりすぎる問題もあった。
【０００４】
これらの問題に対し、主にタンパク質の機能を向上させる方法として、タンパク質と多糖、オリゴ糖を５０〜７０℃、相対湿度６０〜８０％程度の雰囲気下で２日から６週間程度保持することにより、アミノカルボニル反応（メイラード反応）によってタンパク質を多糖、オリゴ糖等の糖質で修飾でき、その結果、タンパク質の乳化性、溶解性、熱安定性、プロテアーゼ消化耐性等の機能が向上することや、リゾチームの抗菌スペクトルが拡大することが報告されている（Agric. Biol. Chem., 54,107-112(1990)、Biosci. Biotech. Biochem.,56,567-571(1992)、日本食品科学工業会第４６回大会講演集（２Ａ−ｐ７）、特開平3-215498号公報、特開平4-304887号公報、特開平6-277056号公報、特開平7-258292号公報、特開平9-107886号公報を参照）。
しかし、これらの文献等に開示されている方法では、粉体のまま気相中で長時間加熱するため、生産効率が低く、莫大な設備が必要となり、大量生産時には品質的にムラができる等、大量に低コストで製造することが困難であった。
【０００５】
これらの問題を解決するために、特開平5-339298号公報にはエクストルーダーを用いることにより、特開平5-339299号公報には高圧処理を施すことにより、特開平5-339300号公報にはマイクロ波照射をすることにより、溶液系で効率的に生成物を得る方法が開示されているが、これらの公報に開示されている方法も、大掛かりな設備を必要とする等、必ずしも効率的とは言えなかった。
【０００６】
一方、多糖類の改質例としては、例えば「化学と生物,34,96-102(1996)」に示されているように澱粉に乳清タンパク質を結合させることによって糊化温度の改変、老化抑制、酵素消化耐性付与といった機能性向上が報告されているが、化学薬品を使用せず、澱粉をタンパク質で修飾するにあたっては、タンパク質の糖質による改質と同じ方法で実施されるため、製造には前記と同じ課題があった。
また、上述した従来のタンパク質や糖質の改質方法では、タンパク質、糖質を溶解混合する必要があるため、溶解しない成分は十分に改質されないとの問題があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食品、化粧品、医薬品、化学品等に極めて有用なタンパク質及び/ 又は糖質を食品としても使用することができる安全な方法で、且つ効率良く大量に低コストで、しかも容易に改質することができるタンパク質及び／又は糖質の改質方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、水分存在下、タンパク質と糖質を溶解しない溶媒に分散した状態で、加熱、攪拌するタンパク質及び／又は糖質の改質方法であって、加熱温度が４０〜１００℃であり、加熱、攪拌時間が１〜１６時間であり、水の添加方法が、水を混合又は分散させた溶媒にタンパク質及び糖質を分散させるか、又はタンパク質及び糖質が分散した溶媒中に水を添加する方法であることを特徴とするタンパク質及び／又は糖質の改質方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のタンパク質及び／又は糖質の改質方法について詳述する。
本発明の改質方法の対象となるタンパク質としては、遊離アミノ基を有していればその起源は特に限定されず、動物、植物、微生物由来のもの、例えばカゼイン、β- ラクトグロブリン、α- ラクトアルブミン等の乳タンパク質、オボアルブミン、オボムコイド、リゾチーム、ホスビチン、リポタンパク質等の卵タンパク質、グルテン等の小麦タンパク質、大豆タンパク質、魚肉タンパク質が挙げられ、これらの加水分解物や人工的に合成したポリペプチド、オリゴペプチド、アミノ酸等も含まれる。さらに、これらタンパク質やペプチド、アミノ酸のナトリウム塩、塩酸塩等の塩類も改質することができる。また、二種類以上からなるタンパク質、ペプチド、アミノ酸の混合物でも改質できる。以降、特に記載無き場合はこれらを総称してタンパク質と呼ぶ。
【００１０】
また、本発明の改質方法の対象となる糖質としては、還元末端を有していればその起源は特に限定されず、動物、植物、微生物由来の単糖類、オリゴ糖類、多糖類が挙げられる。単糖類としては、例えばアラビノース、キシロース、グルコース、ガラクトース、マンノース等が挙げられ、オリゴ糖類としては、スクロース、ラクトース、マルトース、ガラクトオリゴ糖、マンノオリゴ糖等が挙げられる。多糖類としては、デキストラン、プルラン、マンナン、カードラン、カラギーナン、アラビアガム、グアーガム、タマリンドガム( キシログルカン) 、ローカストビーンガム、アルギン酸、ペクチン、キチン等が挙げられ、これら多糖類の加水分解物でも良い。また、これらを構成する糖の一部にリン酸基、アセチル基、カルボキシル基、アミノ基等を有するものであっても良い。以降、特に記載無き場合はこれらを総称して糖質と呼ぶ。
【００１１】
而して、本発明のタンパク質及び／又は糖質の改質方法を実施するには、先ず、水分存在下、上記タンパク質と上記糖質を溶解しない溶媒に分散させる。
上記タンパク質と上記糖質の混合比率は、モル比で好ましくは５：１乃至１：５、より好ましくは２：１乃至１：２である。上記タンパク質と上記糖質の混合比率が上記範囲外では改質されていないタンパク質或いは糖質が大量に残存しやすい。尚、部分的にタンパク質及び／又は糖質を改質する目的がある場合には、上記タンパク質と上記糖質の混合比率を上記範囲外とすると良い。
【００１２】
また、水分量は、予め上記タンパク質及び上記糖質に含まれる水分並びに分散溶媒に含まれる水分も併せ、原料であるタンパク質及び糖質の総重量の０．０８〜２０倍量、特に０．２〜５倍量であることが好ましい。水分量が０．０８倍量より少ない場合は改質効率の低下が著しく、２０倍量より多い場合は原料の一部若しくは全部が水に溶解し、不均一な分散状態となるため良好な改質効率が得難い。
また、水の添加方法は制限されるものではないが、水の好ましい添加方法は、水を混合又は分散させた溶媒にタンパク質及び糖質を分散させる方法であり、より好ましい方法はタンパク質及び糖質が分散した溶媒中に水を添加する方法である。
【００１３】
また、上記タンパク質及び上記糖質を分散させる上記溶媒は、親水性溶媒でも疎水性溶媒でも良く、また親水性溶媒と疎水性溶媒を任意の割合で混合した混合溶媒でも良い。上記溶媒としては、特にアルコール類や油脂が好ましく、食品や医薬品の用途で用いる場合は、安全性の面からエタノール、グリセロール、食用油脂等が特に好ましい。食用油脂の例としては、なたね油、コーン油、大豆油、コメ油、パーム油等が挙げられ、硬化油、分別油、エステル交換油等を用いることもできる。また、食用油脂等を用いた場合には、加熱・攪拌後に、乾燥、粉末化等の操作を行わずに、そのまま利用することもできるので好ましい。
上記分散溶媒の使用量は、水分量の０．６〜５０倍量、特に２〜３０倍量であることが好ましい。上記分散溶媒の使用量が０．６倍量より少ないとタンパク質及び糖質の一部が水に不均一に分散又は溶解し、改質効率が低下する。また５０倍量より多いとタンパク質と糖質の接触が少なく、改質効率が低下する。
【００１４】
次いで、上記のようにしてタンパク質と糖質を溶媒に分散させた分散溶液を加熱、攪拌する。
加熱温度は、４０〜１００℃、好ましくは５０〜７０℃である。４０℃を下回ると改質効率が低く、１００℃を越えると成分の加水分解、凝集等の変性を起こすため好ましくない。また、加熱方法は、特に限定されず、マイクロ波加熱、ジュール加熱、高圧下或いは減圧下での加熱等も可能である。
【００１５】
また、攪拌方法は、原料が均一に分散される方法であれば特に限定されず、ホモミキサー、ホモジナイザー、プロペラ式攪拌機、ニーダー、超音波発振機、振盪式攪拌機、エクストルーダー、ボールミル等の装置を用いることができる。また、撹拌速度も、原料が均一に分散できる条件であれば特に限定されず、撹拌装置の特性により決定することができる。
また、撹拌時間は、好ましくは５分間〜７２時間、より好ましくは１時間〜１６時間がよい。５分間より短い場合は、ほとんど改質されず、５分間〜１時間では改質効率がやや低い。１時間〜１６時間では十分に改質され、且つ作業性も良い。１６時間〜７２時間では十分に改質されるが、タンパク質の不溶化、分解等の変性が起こる場合がある。７２時間を越えるとタンパク質が変性したり成分が着色しやすくなる。
【００１６】
上述の本発明の方法により改質されたタンパク質及び／又は糖質は、そのまま、或いは乾燥・粉末化、又は抽出・精製して用いることができる。乾燥・粉末化は目的物と溶媒を分別、或いは減圧留去等の方法で除去した後、或いはそのまま噴霧乾燥、熱風乾燥等の一般的な乾燥方法を適用することができる。また、目的物のみを抽出・精製する場合にはゲル濾過、イオン交換クロマト等の手法によって分離・回収することができる。また、水と溶媒の分配を利用して分離できる場合もある。
【００１７】
尚、本発明においては、改質時又は改質後に、必要に応じて、酸、アルカリを添加することもできる。酸、アルカリを添加することで改質を促進する場合がある。かかる酸、アルカリとしては、塩酸、硫酸、リン酸、酢酸、クエン酸、コハク酸等の任意の酸、或いは水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等の任意のアルカリが挙げられ、これらの組み合わせから成る塩類も用いることができる。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものではない。尚、実施例５、７及び８は参考例である。
【００１９】
実施例１
カゼイン（ＡＬＡＮＡＴＥ１８０、日本プロテン（株）製) 及びグアーガム加水分解物（サンファイバーＲ、太陽化学（株) 製) 各１０ｇずつを混合し、水を８０ｇ含んだエタノール６５０mlを加え、６０℃の水浴中でホモジナイザー(POLYTRON PT-3100 、KINEMATICA AG 製) により、回転数15,000r.p.m.で６時間攪拌した。エタノールを減圧留去後、凍結乾燥し、改質カゼインを得た。
【００２０】
実施例２
ホエータンパク質（ラクプロダン80、ＭＤフーズイングレディエンツジャパン（株）製）０．２ｋｇ及びキシログルカン（グリロイド3S、大日本製薬（株）製) １．８ｋｇを混合し、ヘキサン７６Ｌ（リットル）を加え、羽根式ミキサー（ポータブルミキサーＡ５２０Ｖ型、佐竹機械製作所（株））により、十分に原料を分散させた後、攪拌したまま水を４ｋｇ加え、回転数４００r.p.m.で環流しながら５０℃で１６時間攪拌した。ヘキサンを減圧留去後、凍結乾燥し、改質ホエータンパク質を得た。
【００２１】
実施例３
カゼイン（ＡＬＡＮＡＴＥ１８０、日本プロテン（株）製) ０．２ｋｇ及びグアーガム加水分解物（サンファイバーＲ、太陽化学(株) 製) ０．４ｋｇを混合し、水を１．８ｋｇ加え、よく混合し、そぼろ状にした後、なたねサラダ油を１０Ｌ加え、９０℃の水浴で加温しながらホモミキサー（ウルトラホモミキサーＵＭ−４、（株）日本精機製作所製）により、回転数12,000r.p.m.で１時間攪拌し、改質カゼイン含有なたね油を得た。
【００２２】
実施例４
乾燥卵白(SIGMA社製）１５ｇ及び寒天粉末（和光純薬工業（株）製）１ｇを混合し、Potter-Elvehjem 型ホモジナイザーを用い、グリセロール３３ml中に分散させた後、水を１．６ｇ加え、７０℃の水浴中にて同ホモジナイザーで３００r.p.m.で４時間加熱攪拌し、改質卵白含有グリセロールを得た。
【００２３】
実施例５
小麦グリアジン画分（グリアA 、アサマ化成(株) 製）１０ｇ及びグルコース６リン酸(2ナトリウム塩、和光純薬工業（株) 製）０．１２ｇを混合し、０．０５重量％酢酸水溶液２００ｇとエタノール５００mlの混合溶液を加え、９５℃の水浴中でマグネチックスターラーにて、1,000 r.p.m.で３０分間攪拌した。エタノールを減圧留去後、凍結乾燥し、改質グリアジンを得た。
【００２４】
実施例６
小麦グリアジン画分（グリアA 、アサマ化成（株) 製）２０ｋｇ及びアラビアガム（アラビックコール、三栄薬品貿易（株) 製）１２０ｋｇを混合し、エタノール６０Ｌに分散させたものを、ニーダー（梶原工業(株) 製、レオニーダーＫＱ−８Ｅ型) 中で攪拌しながらコーンサラダ油５４０Ｌ中に加え、さらに水７０ｋｇを加え、８０℃に加温しながら回転数３０r.p.m.で６時間加熱攪拌した。その後、減圧しながら撹拌を３０分間継続し、エタノール、水を除去することにより、改質小麦グリアジン含有コーンサラダ油を得た。
【００２５】
実施例７
小麦バイタルグルテン（エマソフトEX-100、理研ビタミン（株) 製）８８ｇ及びデキストラン（デキストラン40000 、和光純薬工業(株) 製）１４０ｇを混合し、ニーダー((株) 入江商会製、PN-1型) 中で攪拌しながらエタノール４２０mlに分散させた後、１重量％酢酸ナトリウム水溶液１００mlを加え、４０℃に加温しながら回転数１０r.p.m.で７１時間加熱攪拌した。その後、７０℃に加熱すると同時に減圧しながらさらに１時間撹拌を継続し、エタノールを除去することにより、ペースト状の改質バイタルグルテン（水分含量２５％）を得た。
【００２６】
実施例８
酵素分解コラーゲン（和光純薬工業（株) 製、平均分子量2000）０．０２５ｇ及びカラギーナン（シーピーガムFA、大日本製薬（株) 製）２．５ｇを混合し、水１２．５ｇを含んだエタノール／ヘキサンの１：４混合物２００mlを加え、超音波発振器（トミー精工( 株) 製、UD-201型) にて出力目盛り５にて、３０分間連続照射した。この時温度は５０℃であった。溶媒を留去し、改質カラギーナンを得た。
【００２７】
実施例９
水溶性ペプチド（カゼインホスホペプチドCPP-III、明治製菓(株)製）０．１２ｇ及び1,3-β- グルカン（カードラン、武田薬品工業（株)製）１．７５ｇを混合し、９４．５％エタノールを６５ml（含水量３ｇ）添加し、振盪培養器を用いて、６０℃で１６時間振盪撹拌した。エタノールを減圧留去し、改質カードランを得た。
【００２８】
実施例１０
１０％加塩チルド卵黄（キューピー(株)製）２０ｋｇ、キトサン（キミツキトサンLLWP、君津化学工業（株) 製）３ｋｇ及び大豆サラダ油３５ＬをレオニーダーKQ-SV06L型（梶原工業（株) 製) を用い、８０℃で５時間混合攪拌を行い、改質卵黄含有大豆油を得た。
【００２９】
比較例１
カゼイン（ＡＬＡＮＡＴＥ１８０、日本プロテン（株）製) 及びグアーガム加水分解物（サンファイバーＲ、太陽化学（株) 社製) 各１０ｇずつを粉体のまま、室温（２５℃）で均一になるまで混合し、比較サンプルを得た。
【００３０】
比較例２
ホエータンパク質（ラクプロダン80、ＭＤフーズイングレディエンツジャパン（株）製）０．２ｋｇ及びキシログルカン( グリロイド3S、大日本製薬(株) 製)１．８ｋｇを混合し、水１８０ｋｇを加え、羽根式ミキサー（ポータブルミキサーＡ５２０Ｖ型、佐竹機械製作所（株）製）により、回転数８００r.p.m.で２５℃で５分間攪拌した後、凍結乾燥し、比較サンプルを得た。
【００３１】
比較例３
カゼイン（ＡＬＡＮＡＴＥ１８０、日本プロテン（株）製) ０．２ｋｇ及びグアーガム加水分解物（サンファイバーＲ、太陽化学（株) 製) ０．４ｋｇを粉体のまま、室温（２５℃）で均一になるまで混合し、比較サンプルを得た。
【００３２】
比較例４
乾燥卵白(SIGMA社製）１５ｇ及び寒天粉末（和光純薬工業（株）製）１ｇを粉体のまま、室温（２５℃）で均一になるまで混合し、比較サンプルを得た。
【００３３】
比較例５
小麦グリアジン画分（グリアA 、アサマ化成(株) 製）１０ｇ及びグルコース６リン酸(2ナトリウム塩、和光純薬工業（株) 製）０．１２ｇを粉体のまま、室温（２５℃）で均一になるまで混合し、比較サンプルを得た。
【００３４】
比較例６
水に変えてエタノール７０Ｌを加えた以外、実施例６と同様に行い、比較サンプルを得た。
【００３５】
比較例７
エタノールに分散させることに変えて水に分散、溶解させたこと以外、実施例７と同様に行い、比較サンプルを得た。
【００３６】
比較例８
水１２．５ｇを含んだエタノール／ヘキサンの１：４混合物２００mlを加える代わりに、水２５０ｇを加えたこと以外、実施例８と同様に行い、比較サンプルを得た。
【００３７】
比較例９
９４．５％エタノールを６５ml加える代わりに、モレキュラーシーブにより脱水したエタノール３００mlを加えたこと以外、実施例９と同様に行い、比較サンプルを得た。
【００３８】
比較例１０
１０％加塩チルド卵黄（キューピー（株) 製）２０ｋｇ、キトサン（キミツキトサンLLWP、君津化学工業（株) 製）３ｋｇ及び大豆サラダ油３５Ｌをレオニーダーに入れ、２５℃で３０分間混合し、比較サンプルを得た。
【００３９】
＜乳化性試験１＞
実施例１〜７及び１０で得られた改質タンパク質並びに比較例１〜７及び１０で得られた比較サンプルについて、タンパク質の純分換算で最終濃度１．０重量％となるようサンプルを計量し、油相／水相＝４５／５５の乳化系を調製した。
即ち、実施例１、２、５及び７で得られた改質タンパク質並びに比較例１、２、５及び７で得られた比較サンプルのタンパク質純分１．８重量％水溶液（それぞれ順番に1.0g/27.5ml 、5.0g/27.5ml 、0.5g/27.5ml 、2.0g/27.0ml 、1.0g/27.5ml 、5.0g/27.5ml 、0.5g/27.5ml 、2.0g/27.0ml)に菜種サラダ油２２．５mlを加え、ホモジナイザー(POLYTRON PT-3100 、KINEMATICA AG 製) を用いて４０℃にて、回転数25,000r.p.m.で３分間ホモジナイズした。また、実施例３で得られた改質タンパク質２９．５mlに水２３．０mlを加え同様にホモジナイズした。また、比較例３で得られた比較サンプル１．５ｇに水２７．５ml、菜種サラダ油２２．５mlを加え同様にホモジナイズした。また、実施例４で得られた改質タンパク質１．６ｇに水２７．５ml、菜種サラダ油２２．５mlを加え同様にホモジナイズした。また、比較例４で得られた比較サンプル０．５３ｇに水２７．５ml、菜種サラダ油２２．５mlを加え同様にホモジナズした。また、実施例６で得られた改質タンパク質及び比較例６で得られた比較サンプル１８mlに菜種サラダ油５ml及び水２６．５mlを加え、同様にホモジナイズした。また、実施例１０で得られた改質タンパク質及び比較例１０で得られた比較サンプル１０mlに菜種サラダ油１５．５ml及び水２５mlを加え、同様にホモジナイズした。乳化液を５０ml容メスシリンダーに入れ、５０℃で２日間放置した後の離水した水の容量を測定した。その結果を下記表１に示した。
【００４０】
＜乳化性試験２＞
乳化性試験１の水を２％クエン酸溶液に変え、同様に乳化液を５０ml容メスシリンダーに入れ、５０℃で２４時間放置した後の離水した水の容量を測定した。
その結果を下記表１に示した。
【００４１】
【表１】
0004565696.tif 000002
【００４２】
＜タンパク質水溶解性試験＞
実施例４、５及び７で得られた改質タンパク質並びに比較例４、５及び７で得られた比較サンプルのタンパク質純分換算で０．２ｇ分を水５mlに溶解、即ち、実施例４で得られた改質タンパク質及び比較例４で得られた比較サンプル０．２１ｇを水５mlに、実施例５で得られた改質タンパク質及び比較例５で得られた比較サンプル０．２ｇを水５mlに、実施例７で得られた改質タンパク質０．２５ｇを水４．９５mlに、比較例７で得られた比較サンプル０．２ｇを水５mlに溶解し、６００nmの吸光度の値を濁度の指標としたタンパク質の溶解性を評価した。その結果を下記表２に示した。
【００４３】
【表２】
0004565696.tif 000003
【００４４】
＜多糖溶解性試験＞
実施例９で得られた改質糖質及び比較例９で得られた比較サンプル０．２ｇに水５mlを加え、充分攪拌した後、5,000r.p.m. で遠心して沈殿の有無を目視で確認した。その結果、実施例９の改質糖質には沈殿は見られなかったが、比較例９の比較サンプルには沈殿が確認された。
【００４５】
＜カルシウムによる不溶化防止試験＞
カゼインはカルシウム存在下で凝集・不溶化することが知られている。また、カラギーナンは２価陽イオン存在下で不溶化することが知られている。本発明における改質の効果をカルシウムイオン存在下での溶解性を測定することによって評価するため、実施例１で得られた改質タンパク質及び実施例１で得られた改質糖質並びに比較例１及び８で得られた比較サンプルの４％溶液と1M塩化カルシウム溶液を等量混合し、５００nmの吸光度から濁度を測定した。その結果を下記表３に示した。
【００４６】
【表３】
0004565696.tif 000004
【００４７】
＜製パン性試験＞
実施例６及び１０で得られた改質タンパク質含有油の製パン用素材としての評価をするため、従来通り製パン改良剤を用いたパンと比較した。パンの配合及び工程をそれぞれ下記表４及び表５に示した。得られたパンは体積、重量を測定し、比容積を求め、一部スライスした後、家庭用冷凍庫に１週間保存し、室温で解凍したパンについて、それぞれ厚さ１．５ｃｍにスライスし、パネラー１０名による官能試験を行った。判定は風味、口どけ、及び弾力性の各項目についてそれぞれ５段階の点数で評価し平均を求めた。また、厚さ１．５ｃｍにスライスしたパンを物性試験機（レオナーＲＥ−３３００５型、山電製）により硬さ（直径３ｍｍのプランジャーにより厚さの７０％圧縮）を測定し、１週間冷凍保存した後の硬さが、焼成直後の硬さに比べて１０％以上固くなっていた場合を老化したと判断し、パンの老化を測定した。その結果を下記表６に示した。
【００４８】
【表４】
0004565696.tif 000005
【００４９】
【表５】
0004565696.tif 000006
【００５０】
【表６】
0004565696.tif 000007
【００５１】
【発明の効果】
本発明のタンパク質及び／又は糖質の改質方法によれば、食品、化粧品、医薬品、化学品等に極めて有用なタンパク質及び/ 又は糖質を食品としても使用することができる安全な方法で、且つ効率良く大量に低コストで、しかも容易に改質することができる。
また、本発明の改質方法によって改質されたタンパク質及び糖質は、改質前に比べ乳化性、溶解性等の機能が向上しており、従来にない天然系乳化剤、添加剤等として食品、医薬品、化粧品等の素材として有用なものである。