(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の式（ａ）〜（ｈ）を満足する水酸化カルシウムと炭酸ガスから製造した炭酸カルシウム粒子からなることを特徴とする即席麺用カルシウム食品添加剤。
（ａ）0.02≦ｄｘ≦4.6 （μm ）
（ｂ）1.2 ≦α≦148   但し  α＝ｄ50／ｄｘ
（ｃ）1.2 ≦β≦6.3   但し  β＝（ｄ90−ｄ10）／ｄ50
（ｄ）46≦ＣA ≦65（重量％）
（ｅ）22≦Vis ≦82  （ｍPa ・ s）
（ｆ）1.2 ≦Ｔi ≦4.7
（ｇ）1.4 ≦Ｓｗ≦48（ｍ2 ／ｇ）
(ｈ) 0.51≦Ｗｇ≦0.91（ｇ／ｇ）
但し、
ｄｘ  ：電子顕微鏡写真により測定した、炭酸カルシウム粒子を構成する一次粒子の平均
粒子径（μm ）。
α    ：凝集指数。
ｄ50  ：マイクロトラックＦＲＡレーザー式粒度分布計により測定した炭酸カルシウム粒
子の50％平均粒子径（μm ）。
β    ：シャープネス。
ｄ90  ：マイクロトラックＦＲＡレーザー式粒度分布計により測定した炭酸カルシウム粒
子のふるい通過側累計90％粒子径（μm ）。
ｄ10  ：マイクロトラックＦＲＡレーザー式粒度分布計により測定した炭酸カルシウム粒
子のふるい通過側累計10％粒子径（μm ）。
ＣA   ：炭酸カルシウム粒子の懸濁液の粘度が、60rpm の条件で200 ｍPa・sに達すると
きの固形分濃度（重量％）
Vis   ：炭酸カルシウム粒子の固形分濃度45％、60rpm の条件で測定したときの懸濁液の
粘度（ｍPa・ s ：20℃）
Ｔi   ：下記式（ｉ）で表される炭酸カルシウム粒子の固形分濃度45％の懸濁液のチキソ
性
（ｉ)   Ｔｉ＝VisA／Vis
但し、
VisA：炭酸カルシウム粒子の固形分濃度45％、６rpm の条件で測定したときの                懸濁液の粘度（ｍPa・ s ：20℃）
Ｓｗ  ：窒素吸着法によるＢＥＴ比表面積（ｍ2 ／ｇ）
Ｗｇ  ：炭酸カルシウム粒子１ｇ当たりの吸水量（ｇ／ｇ）
【請求項２】
炭酸カルシウム粒子が、乳化安定剤、縮合燐酸およびその塩よりなる群から選択された少なくとも１種で表面処理されていることを特徴とする請求項１記載の即席麺用カルシウム食品添加剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の即席麺用カルシウム食品添加剤を0.05重量％以上30重量％以下配合してなることを特徴とする即席麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食感を損なうことなく即席麺にミネラル成分を添加することを目的とした即席麺用カルシウム食品添加剤、並びに該添加剤を配合してなる即席麺に関する。
更に詳しくは、特定の粒子径、凝集性、シャープネス、各種粘性、チキソ性、ＢＥＴ比表面積を有する炭酸カルシウム粒子からなる即席麺用カルシウム食品添加剤、及び該カルシウム食品添加剤を配合してなる、食感を損なわずに人体に効果的にミネラル成分を付与し得るミネラル成分強化即席麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、国民の健康の観点から様々な食品に栄養成分の強化を目的として、カルシウム・カリウム・マグネシウム・リンなどの各種ミネラル成分を配合することが行われている。特にカルシウム成分の食品への添加は、旧厚生省が国民栄養調査等を行い、国民のカルシウム不足を指摘すると同時にカルシウムの摂取を呼びかけている。
その結果、各食品メーカーは、カルシウム成分の摂取強化を目的として貝殻カルシウム・牛骨カルシウム・重質炭酸カルシウム等の天然カルシウムや、グルコン酸カルシウム・乳酸カルシウム・合成炭酸カルシウム等の合成カルシウムやその他のカルシウム系化合物を各種食品に配合している。
加えてカルシウムは、周知の様に骨の形成に重要な成分であるだけでなく、筋肉の収縮、生体内の恒常性維持に重要な役割を果たしていることが近年の研究で明らかになっており、既にブームの域を超え、添加されていて当然の感があるまでに至っている。
そして、元来、ミネラル成分の中でもカルシウム成分の多い牛乳・チーズ等の乳製品を初めとして、即席麺等の麺類、ビスケット、ホットケーキ・チューイングガム、蒲鉾等の水産練り製品等にもそれらのミネラル成分の添加を強化した製品が数多く上市されている。
【０００３】
上記のミネラル成分添加を目的として水溶性、または水不溶性の無機又は有機酸形態のミネラル成分を含む添加剤を食品に添加する方法は数多く提案されている。
しかし、水溶性の無機又は有機酸形態のミネラル成分を含む添加剤は、イオン特有の味覚を与えることが多く、特にそれが苦みを伴うため製品である食品自体の商品価値を損なうことが多い。更に、それらの添加剤が原料中のタンパク質等と反応し、風味や食感に悪影響を及ぼす場合が多いため、一定量以上の添加が困難になり、多量に使用できないという欠点を有しており、特にそれがカルシウム成分の場合に顕著にみられる。
【０００４】
一方、水不溶性の無機形態のミネラル成分を含む添加剤は無味無臭であることが多く、その点で上述の水溶性の無機又は有機酸形態の添加剤の欠点を解消することが可能である。
しかし、水不溶性のミネラル成分を含む無機系粒子は、例えば即席麺等の小麦粉に分散させる際に、その比重や流動性不足が原因で小麦粉中に偏在が生じる可能性があり、それによる食品中のミネラル成分の不均一、またはバラツキが生じるため食品として不適当である。
更に無機系粒子の場合、食品に対する添加量が許容量を超えると食感自体に悪影響を及ぼすことも多く、また、例えば即席麺に使用した場合に、麺自体がバラバラにちぎれる等、商品価値を失うおそれがある。
【０００５】
上記の欠点を補い、食品用途に多量のミネラル成分を添加する方法として、例えば特開昭56−117753号公報には、炭酸カルシウムと結晶セルロースを同時に添加し、セルロースの網目構造により炭酸カルシウム粒子を担持させる方法が提案されている。また、特開平９−9911号公報には、燐脂質及びタンパク分解物からなる群から選ばれる少なくとも１種と炭酸カルシウムを混合して添加する方法が提案されている。
【０００６】
しかし、上述の結晶セルロースを添加する方法は、カルシウム懸濁液の粘度が増大して製造時の作業性を悪化させるだけでなく、製品である食品自体の硬さが大きくなり、それによる食感の悪化という問題が生じる。また、燐脂質やタンパク分解物を添加する方法は、燐脂質に特有の臭気と苦みがあるため、風味の点で好ましい方法と言えない。
これらの方法は、いずれも液体食品中での沈降防止を目的にしているため、風味等の他の物性への影響を考慮していなかったことが原因である。
【０００７】
他方、1953年に日清製粉より即席麺が開発・販売され、熱湯を注ぐか、または電子レンジ等により加熱するだけで調理が完成する即席麺は、国民食、または米・パンに続く第３の主食の感のある麺類を全世界に押し広げている。
この即席麺に、カルシウムを初めとする各種ミネラル成分を配合しようとする動きは当然であり、なおかつ、それらのミネラル成分の影響を受けない食感や味覚の優れた即席麺の出現が望まれている。
【０００８】
麺類は、小麦粉・かんすい・食塩・水等の比較的簡単な原料から作られるが、その味覚は非常に繊細で多岐に渡り、国民性や性別、年齢等によって大きく左右されるが、麺の食感に負うところが大きい。
食感とは、調理後において適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）、喉ごし、湯伸び等で表現され、これらも国民性や性別、年齢等によって大きく左右されるが、即席麺においても同様であり、それを損なわずにミネラル成分の添加が可能なカルシウム食品添加剤が望まれている。
【０００９】
即席麺へのミネラル成分の添加は従来より検討されており、例えば特開平６−64号公報では、卵白・カードラン・アルギン酸塩等を利用する方法が、また特開平７−107934号公報では、麺類の品質改良剤として乾燥卵白や小麦グルテンなどの蛋白系の改良材やローカストビーンガム、キサンタンガム等の増粘多糖類等が提案されている。
また、特許第2881555 号公報では、特殊な反応方法によって得られる多孔質炭酸カルシウムを提案しており、ＢＥＴ式比表面積の大小に関わらず、空隙率と吸油・吸水量が高い多孔質炭酸カルシウムが小麦粉・きな粉等の粉末食品素材、ガーリック、タイム等の粉末香辛料、食塩等の調味料、コーヒー・ココア等の粉末状食品素材における添加剤（食品組成物）に有用としている。
しかし、特開平６−64号公報の方法は、本来の麺が有する食感とは異質な食感になるといった欠点が指摘されており、また特開平７−107934号公報の方法も、食感の問題解決において十分ではなく、更に特許第2881555 号公報記載の方法も、粉末状食品の固結防止や流動性改善のみに着目し、その炭酸カルシウムが食品の味覚・食感に与える影響を考慮しておらず、即席麺等の食品の味覚・食感に生じる違和感についての問題解消や更なる向上については言及されていない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる実状に鑑み、即席麺において、カルシウムミネラル成分が高分散性を有し、同時に該成分の効果的な人体への吸収を促し、なおかつ食感・味覚に悪影響を与えないカルシウム食品添加剤、及びこれを含有してなる即席麺を提供する。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決するべく鋭意検討の結果、特定の一次粒子の平均粒径、凝集性、シャープネス、各種粘性、チキソ性、ＢＥＴ比表面積、吸水性を有する炭酸カルシウム粒子からなるカルシウム食品添加剤が、即席麺の食感を損なわずに効果的にミネラル成分を食品に付与し得ることを見出し本発明に到達した。
【００１２】
すなわち、本発明の第１は、下記の式（ａ）〜（ｈ）を満足する水酸化カルシウムと炭酸ガスから製造した炭酸カルシウム粒子からなることを特徴とする即席麺用カルシウム食品添加剤を内容とする（請求項１）。
（ａ）0.02≦ｄｘ≦4.6 （μm ）
（ｂ）1.2 ≦α≦148   但し  α＝ｄ50／ｄｘ
（ｃ）1.2 ≦β≦6.3   但し  β＝（ｄ90−ｄ10）／ｄ50
（ｄ）46≦ＣA ≦65（重量％）
（ｅ）22≦Vis ≦82  （ｍPa ・ s）
（ｆ）1.2 ≦Ｔi ≦4.7
（ｇ）1.4 ≦Ｓｗ≦48（ｍ2 ／ｇ）
(ｈ) 0.51≦Ｗｇ≦0.91（ｇ／ｇ）
但し、
ｄｘ  ：電子顕微鏡写真により測定した、炭酸カルシウム粒子を構成する一次粒子の平均
粒子径（μm ）。
α    ：凝集指数。
ｄ50  ：マイクロトラックＦＲＡレーザー式粒度分布計により測定した炭酸カルシウム粒
子の50％平均粒子径（μm ）。
β    ：シャープネス。
ｄ90  ：マイクロトラックＦＲＡレーザー式粒度分布計により測定した炭酸カルシウム粒
子のふるい通過側累計90％粒子径（μm ）。
ｄ10  ：マイクロトラックＦＲＡレーザー式粒度分布計により測定した炭酸カルシウム粒
子のふるい通過側累計10％粒子径（μm ）。
ＣA   ：炭酸カルシウム粒子の懸濁液の粘度が、60rpm の条件で200 ｍPa・sに達すると
きの固形分濃度（重量％）
Vis   ：炭酸カルシウム粒子の固形分濃度45％、60rpm の条件で測定したときの懸濁液の
粘度（ｍPa・ s ：20℃）
Ｔi   ：下記式（ｉ）で表される炭酸カルシウム粒子の固形分濃度45％の懸濁液のチキソ
性
（ｉ)   Ｔｉ＝VisA／Vis
但し、
VisA：炭酸カルシウム粒子の固形分濃度45％、６rpm の条件で測定したときの
懸濁液の粘度（ｍPa・ s ：20℃）
Ｓｗ  ：窒素吸着法によるＢＥＴ比表面積（ｍ2 ／ｇ）
Ｗｇ  ：炭酸カルシウム粒子１ｇ当たりの吸水量（ｇ／ｇ）
【００１３】
好ましい態様として、炭酸カルシウム粒子が、乳化安定剤、縮合燐酸およびその塩よりなる群から選択された少なくとも１種で表面処理されていることを特徴とする請求項１記載の即席麺用カルシウム食品添加剤である。（請求項２）
【００１４】
本発明の第２は、請求項１又は２に記載の即席麺用カルシウム食品添加剤を0.05重量％以上30重量％以下配合してなることを特徴とする即席麺を内容とする。（請求項３）
【００１５】
【発明実施の形態】
本発明の第１の特徴は、粒度ならびに粒度分布を厳しく制限した、水酸化カルシウムと炭酸ガスから製造した炭酸カルシウム粒子からなる即席麺用カルシウム食品添加剤にある。
即ち、本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤の電子顕微鏡写真により測定した炭酸カルシウム粒子を構成する一次粒子の平均粒子径ｄｘ（μｍ）は、0.02≦ｄｘ≦4.6 であり、好ましくは0.1 ≦ｄｘ≦4.6 、より好ましくは0.2 ≦ｄｘ≦２である。
ｄｘが10μｍを越えると、例えばカップラーメン等の即席麺に規定量の炭酸カルシウム粒子を配合した場合、炭酸カルシウム粒子の体内での溶解に時間を要し、体内への速やかな吸収を妨げる為、ミネラル補強の点で好ましくなく、また、それらが５〜６個凝集するだけで数十μｍの大きさとなり、食感にざらつき感を与えるため好ましくない。
一方、ｄｘが0.01μｍ未満の場合、粒子自体の凝集が緻密になり、堅密な凝集粒子を構成するため、炭酸カルシウム粒子の体内での溶解に時間を要し、体内への速やかな吸収を妨げる等、本来の目的であるミネラル補強の点で好ましくなく、更に、表面積が増えることにより吸水性や吸油性が大きくなりすぎる問題が生じ好ましくない。
なお、本発明の一次粒子が針状・柱状ないし不定形の場合は、１個の一次粒子の最長径と最短径の積の平方根をｄｘとする。
【００１６】
吸水性や吸油性が原因で生じる問題とは、例えば小麦粉を使用する食品の場合、小麦粉と水の反応で生成するグルテンによって形成されるが、本発明のカルシウム食品添加剤の吸水性が大きくなりすぎると、グルテンの生成に使用される水分が少なくなり、所望のグルテン量が得られず、設計した食感・味覚通りの食品が得られなくなる。また、吸油量が大きくなりすぎると、例えばホットケーキプレミックスに使用する乳化剤等や、チューングガム等に使用するショ糖や酢酸ビニル等を取り込んでしまい、設計通りの味覚や食感を得られないだけでなく、重要な要素である食品の形状・色彩にも悪影響を与えるため好ましくない。
【００１７】
本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤の凝集性を表す指数であるαは1.2 ≦α≦148 であり、好ましくは５≦α≦148 、より好ましくは10≦α≦100 である。
αが200 を超える場合、凝集体粒子の表面積が増えることにより吸水性・吸油性が増加するため好ましくない。またαが１未満の場合、本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤が炭酸カルシウム粒子であるため、有機物である食品中に充分に混合・分散せず、食品から浮き出る等の問題を生じ、味覚・食感を低下させるだけでなく商品価値自体を失わせるため好ましくない。更にミネラル分補強の点からも体内に速やかな吸収を妨げる等の問題が生じるため好ましくない。
【００１８】
本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤を構成する炭酸カルシウム粒子の凝集体の粒度分布のシャープネスを表す指数であるβは1.2 ≦β≦6.3 であり、好ましくは1.2 ≦β≦５、より好ましくは1.2 ≦β≦３である。
βが７を超える場合、粒度分布幅がブロードになり、粗大な凝集粒子又は微細な凝集粒子、もしくはその両方が多量に存在するため、即席麺に配合した際に、製品である麺の食感に対する悪影響や、小麦粉等との練り合わせ時に必要以上の粘性増加等を生じるので好ましくない。なお、βが負の値を示すことはあり得ない。
【００１９】
本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤の懸濁液の粘度が、60rpm の条件で200 ｍPa ・ sに達するときの固形分濃度ＣA(重量％）は、46≦ＣA ≦65であり、好ましくは46≦ＣA ≦60であり、より好ましくは50≦ＣA ≦55である。
ＣA が65重量％を超える場合、即席麺中に充分に混合・分散せず、食品から浮き出る等の問題を生じ、味覚・食感を低下させるだけでなく商品価値自体を失わせるため好ましくない。一方、ＣA が40重量％未満の場合、吸水性が大きく、小麦粉と水から生成されるグルテン量が不足することになり、得られた麺の食感がパサパサする等の問題が生じる為に好ましくない。
更に、必要量のミネラル分を添加すると、粘性が上がりすぎて麺の生成が不可能になる場合もあり、麺生成の為にミネラル分を減らす必要が生ずるなど好ましくない。なお、粘度の測定はＢ型粘度計を用いて行った。
【００２０】
本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤の固形分濃度45％、60rpm の条件で測定したときの懸濁液の粘度Vis （ｍPa・ s ：20℃）は22≦Vis ≦82であり、好ましくは30≦Vis ≦82であり、より好ましくは40≦Vis ≦60である。
Vis が140 ｍPa ・ sを超えると、乾粉の吸水性が大きく、小麦粉と水から生成されるグルテン量が不足することになり、即席麺の場合、得られた麺の食感がパサパサする等の問題が生じるため好ましくなく、また、即席麺の製造時に粘度上昇が起こし、作業性を低下させるため好ましくない。一方、Vis が20ｍPa・ s 未満の場合、即席麺中に充分に混合・分散せず、食品から浮き出る等の問題を生じ、味覚・食感を低下させるだけでなく商品価値自体を失わせるため好ましくない。
【００２１】
本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤の固形分濃度45％の懸濁液のチキソ性Ｔｉは1.2 ≦Ｔｉ≦4.7 であり、好ましくは1.7 ≦Ｔｉ≦4.7 、より好ましくは2.1 ≦Ｔｉ≦2.5 である。
Ｔｉが10を超えると、例えば、製品である即席麺作成時における小麦粉等との練り合わせ時に著しい粘性増加が生じたり、麺の食感に悪影響や与えるため好ましくない。これは、粒度分布幅がブロードになり、粗大な凝集粒子又は微細な凝集粒子、もしくはその両方が多量に存在するためと考えられる。なお、Ｔｉが１未満の値を示すことは、我々の研究においてはあり得なかった。
【００２２】
本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤のＢＥＴ比表面積Ｓｗ（ｍ2/ｇ）は、1.4 ≦Ｓｗ≦48であり、好ましくは1.4 ≦Ｓｗ≦20、より好ましくは５≦Ｓｗ≦10である。
Ｓｗが50ｍ2/ｇを超える場合、乾粉の吸水性・吸油性が大きく、食感・味覚だけでなく、即席麺自体の商品価値を失わしめ、更に製造時に粘度上昇を起こし、作業性を低下させるため好ましくない。一方、Ｓｗが0.1 ｍ2/ｇ未満の場合、食品中に充分に混合・分散せず、即席麺から浮き出る等の問題を生じ、味覚・食感を低下させるだけでなく商品価値自体を失わせるため好ましくない。
【００２３】
本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤の１ｇ当たりの吸水量Ｗｇ（ｇ/ ｇ）は、0.5 1 ≦Ｗｇ≦0.91である。
Ｗｇが２ｇ/ ｇを超える場合、乾粉の吸水性が大きく、小麦粉と水から生成されるグルテン量が不足することになり、得られた麺の食感がパサパサする等の問題や、製品である麺製造時に粘度上昇が作業性を低下させる可能性が生じるため好ましくない。一方、Ｗｇが0.1 ｇ/ ｇ未満の場合、食品中に充分に混合・分散せず、食品から浮き出る等の問題を生じ、味覚・食感を低下させるだけでなく商品価値自体を失わせるため好ましくない。
【００２４】
なお、本発明における吸水量は下記の方法で測定した。
底面に細孔を多数有する容積20mlの円筒形容器の底面に濾紙を置き、本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤を５ｇ投入した後、1000ｇのピストンで該充填炭酸カルシウムに圧密する。ピストンを除去後、圧密された本発明のカルシウム食品添加剤を充填したままで該容器を常温・常圧下で、水に10分間浸し、その後、濾紙上で５分間放置した後に、容器側面・底部の水を拭き取り、水に浸す前後の重量差を本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤の投入量（５ｇ）で除算した値を吸水量とした。
【００２５】
本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤を構成する炭酸カルシウム粒子は、本発明の物性を調整時におけるコスト、製造時の作業性、製造量の安定性等の点で水酸化カルシウムと炭酸ガスから製造した合成品が用いられる。
【００２６】
また本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤は、上述の炭酸カルシウム粒子を表面処理剤により処理してもよい。かかる表面処理剤としては、例えば、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、大豆多糖類、カルボキシルメチルセルロース、加工澱粉、グアーガム、ローストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、カラギーナン、ガティガム、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、ジェランガム、トラガントガム、アラビアガム、アラビーノガラクタン等の乳化安定剤や、燐酸一ピロ燐酸、燐酸二ピロ燐酸、燐酸三ピロ燐酸、トリポリ燐酸、テトラポリ燐酸、ペンタポリ燐酸、トリメタ燐酸、ヘキサメタ燐酸等の縮合燐酸、およびそれらの縮合燐酸のナトリウム・カリウム・アンモニウム等のアルカリ金属塩等からなる縮合燐酸塩が例示される。これらの中でも、酵素分解タイプの等のレシチン類、パルミチン酸やステアリン酸等のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、ガディガム、トラガントガムが、例えば麺類に添加された場合に食感を長時間維持する点で好ましく、また、ピロ燐酸以上の長鎖長の縮合燐酸塩が、例えば麺類に添加された場合に弾力性とのどごしといった食感に与える効果の点で好ましく、なかでもメタ燐酸ソーダが入手のしやすさ、コスト、食感への影響、炭酸カルシウム粒子の表面処理時のハンドリングのしやすさの点で最も好ましい。
【００２７】
上記表面処理剤の炭酸カルシウム粒子への添加量は、本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤の効能を損なわない範囲で添加することが好ましく、その添加量は0.01重量％以上10重量％以下であり、好ましくは0.05重量％以上５重量％以下、より好ましくは0.1 重量％以上２重量％以下である。
【００２８】
本発明の第２は、本発明で得られた即席麺用カルシウム食品添加剤を配合してなる即席麺に関する。
本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤が配合される食品は、本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤を配合することが可能な即席麺であれば特に制限なく、例えば、うどん・そば・焼きそば・ラーメン等の即席麺類である。
これらの、うどん・そば・ラーメン・素麺・焼きそば等の即席麺に配合された場合に、それらの食品中での分散性や、食感の違和感、ミネラル成分の吸収性において、有効にその効能を発揮する。
【００２９】
まず、本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤を配合した即席麺の好ましい態様について説明する。
即席麺は袋めんとスナック（カップ）麺に大別され、更に袋麺は即席中華麺・即席和風麺・即席欧風麺に分類され、スナック麺は中華スタイルと和風スタイルに分類される。上記の各種麺は、更にアルファー化油揚げ麺・アルファー化非油揚げ麺・非アルファー化油揚げ麺に細分化され、各々にラーメン・タンメン・ワンタンメン・焼きそば・そば・うどん等が分類される。本発明のカルシウム食品添加剤を配合した食品組成物は、何れの製品においてもその効能を発揮するが、中でも袋麺の即席中華麺用途、ならびにスナック麺の中華スタイルに特に好適である。
【００３０】
本発明の即席麺は、通常の即席麺作成と同様、小麦粉もしくは小麦粉とそば粉、澱粉等に、かんすい、ペクチン・アルギン酸・澱粉類・寒天・ゼラチン・卵白等の増粘多糖類、本発明のカルシウム食品添加剤を溶かした捏ね水で練り合わせ、麺帯を形成後に圧延して切り出し麺線を作成し、得られた麺を蒸した後にエキスパウダーやアミノ酸等の調味料を溶かした液で味付けし、酸化防止剤が添加された油で揚げて乾燥し、調味料とかやくを添付して容器詰めをして作成される。
なお、必要により捏ね水に麺捏込用油脂の分散を目的として各種乳化剤や、麺質調整を目的としてソルビトールを、着色を目的としてカロチン色素を、本発明のカルシウム食品添加剤の効能を妨げない範囲で加えてもよい。
【００３１】
即席麺に配合される本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤の配合量は、得られる即席麺の麺線に対して0.05〜30重量％が好ましく、0.1 〜25重量％が更に好ましく、0.3 〜20重量％が最も好ましい。
配合量が0.05重量％未満であると所望のミネラル配合効果が得られず、30重量％を超えると食感に悪影響を与えるだけでなく、即席麺を湯戻しした際に、麺がプツプツと切れる現象が生じ、商品価値を損なうので好ましくない。
【００３２】
【実施例】
以下に本発明の実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらになんら限定されるものではない。
本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤ならびに該添加剤を配合した即席麺の実施例、比較例を以下に示す。
【００３３】
＜原料となる炭酸カルシウムの調製＞
実施例及び比較例にシード粒子として使用する炭酸カルシウム懸濁液の調製方法を以下に示す。
炭酸カルシウム懸濁液Ａ１：
比重1.060 、液温15℃に調整した石灰乳10,000リットルに、炭酸ガス濃度16重量％の炉ガスを25m3／min の流速で導通して炭酸化反応を行い、炭酸カルシウムの水懸濁液Ａ１を得た。
炭酸カルシウム懸濁液Ａ２：
比重1.110 、液温35℃に調整した石灰乳10,000リットルに、炭酸ガス濃度16重量％の炉ガスを25m3／min の流速で導通して炭酸化反応を行い、炭酸カルシウムの水懸濁液Ａ２を得た。
炭酸カルシウム懸濁液Ａ３：
丸尾カルシウム株式会社製  重質炭酸カルシウム「カルテックス５」
【００３４】
実施例１
炭酸カルシウム懸濁液Ａ１をシード粒子の懸濁液として選択し、15℃に調整した160 リットルのシード粒子の懸濁液に、比重1.060 、液温15℃の石灰乳960 リットルの滴下と炭酸ガス濃度16重量％の炉ガスの導通を、仕事量0.3 ｋＪの撹拌の下で、系内のｐＨ11〜12、液温45℃以下に維持しながら、36時間かけて滴下反応を行い炭酸カルシウムの水懸濁液を得た。
得られた炭酸カルシウムの懸濁液に炭酸ガスを導通して系内をｐＨ８以下にした後に、メタ燐酸ソーダを懸濁液中の炭酸カルシウムに対して0.2 重量％添加して表面処理を行い、該懸濁液をフィルタープレスで脱水・洗浄後、得られたプレスケーキをパドルドライヤーで乾燥し、乾式粉砕機で解砕して炭酸カルシウム粒子からなる即席麺用カルシウム食品添加剤を得た。具体的な製造方法と、得られた即席麺用カルシウム食品添加剤の各種物性を表１に示す。
【００３５】
実施例２〜１０  比較例１〜５、７〜９
炭酸カルシウム懸濁液ＡＮをシード粒子の懸濁液として選択し、Ｔ１℃に調整したＬ１リットルのシード粒子の懸濁液に、比重ρ、液温Ｔ２℃の石灰乳Ｌ２リットルの滴下と炭酸ガス濃度Ｃｇ重量％の炉ガスの導通を、仕事量ＥｋＪの撹拌の下で、系内のｐＨα、液温Ｔ３℃以下に維持しながら、θ時間かけて滴下反応を行い炭酸カルシウムの水懸濁液を得た。
得られた炭酸カルシウムの懸濁液に炭酸ガスを導通して系内をｐＨ８以下にした後に、乳化安定剤または縮合燐酸およびその塩Ｚを懸濁液中の炭酸カルシウムに対してＸ重量％添加して表面処理を行い、該懸濁液をフィルタープレスで脱水・洗浄後、得られたプレスケーキをパドルドライヤーで乾燥し、乾式粉砕機で解砕して炭酸カルシウム粒子からなる即席麺用カルシウム食品添加剤を得た。具体的な製造方法と、得られた即席麺用カルシウム食品添加剤の各種物性を表１，２に示す。
【００３６】
比較例６
丸尾カルシウム株式会社製  重質炭酸カルシウム「カルテックス５」を即席麺用カルシウム食品添加剤として使用した。該カルシウム食品添加剤の物性を表２に示す。
【００３７】
【表１】
0004514991.tif 000002
【００３８】
【表２】
0004514991.tif 000003
【００３９】
実施例１１〜２０  比較例１０〜１８
下記の各種即席麺原料を下記の配合割合で混合して麺生地を作成した。得られた麺生地にロール圧延機で延伸を行い麺帯厚1.08mmの麺帯を作成し、＃20の切り刃を通して麺線を得た。得られた麺線を所定時間蒸し、油で揚げてミネラル成分強化即席麺を得た。
得られたミネラル成分強化板ガムの評価を以下の方法で行った。
なお食感の評価は、本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤を含まない即席麺を本発明の即席麺と同様に作成し、比較対象とした。
【００４０】
＜即席麺原料ならびに配合割合＞
小麦粉                                      800 ｇ
馬鈴薯澱粉                                  200 ｇ
かん水                                      1.5 ｇ
食塩                                        20  ｇ
水                                          330 ｇ
即席麺用カルシウム食品添加剤（実施例１〜１０、比較例１〜９）  ７  ｇ
【００４１】
＜即席麺中での分散性＞
得られた即席麺の任意の10箇所より正確に１ｇを量り取り、各々の即席麺中に含まれるミネラル成分（本実施例・比較例の場合はカルシウム）を原子吸光光度計で測定しそのバラツキを評価した。結果を表３に示す。
【００４２】
＜食感の評価＞
本発明の食品である即席麺を湯戻した後、男女各々10名で官能試験を行い、食感に関して下記の基準で判定した。結果を表３に示す。
Ａ：ミネラル成分無添加品との違いが全く分からない。
(20 名全員が違いを訴えなかった。）
Ｂ：ミネラル成分無添加品と殆ど同等である。
(20 名中１名が違いを訴えた。）
Ｃ：ミネラル成分無添加品と微妙に異なる。
(20 名中２〜４名が違いを訴えた。）
Ｄ：ミネラル成分無添加品と違いが明らかである。
(20 名中10〜14名が違いを訴えた。）
Ｅ：麺が切れやすい上にざらつきやすく、ミネラル成分無添加品と食感が明らかに異なる。(20 名中15名以上が違いを訴えた。）
【００４３】
【表３】
0004514991.tif 000004
【００４４】
【発明の効果】
叙上のとおり、本発明の即席麺用カルシウム食品添加剤は、食感を損なうことなく、ミネラル成分強化即席麺を提供することができる。