(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｓ1 ＭＳ2 （Ｓ1 及びＳ2 は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ3 Ｍ（Ｓ3 は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有し、Ｓ1 ＭＳ2 で表されるトリグリセリドの含有量が、全油脂分中、２０〜５０重量％であり、ＭＳ3 Ｍで表されるトリグリセリドの含有量が、全油脂分中、２０〜５０重量％であり、Ｓ1 ＭＳ2 で表されるトリグリセリドの含有量とＭＳ3 Ｍで表されるトリグリセリドの含有量が１：１であることを特徴とする焼き菓子用可塑性油脂組成物（ただしチョコレートを除く）。
【請求項２】
上記Ｓ1 、Ｓ2 及びＳ3 が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である請求項１記載の焼き菓子用可塑性油脂組成物。
【請求項３】
上記コンパウンド結晶が、結晶の最大部位の長さが２０μｍ以下のサイズの微細結晶である請求項１又は２記載の焼き菓子用可塑性油脂組成物。
【請求項４】
さらに高融点油脂を含有する請求項１〜３の何れかに記載の焼き菓子用可塑性油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載の焼き菓子用可塑性油脂組成物を製造する方法であって、Ｓ1 ＭＳ2 （Ｓ1 及びＳ2 は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ3 Ｍ（Ｓ3 は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとを混合溶解した後、冷却し、結晶化させることを特徴とする焼き菓子用可塑性油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４の何れかに記載の焼き菓子用可塑性油脂組成物を用いた焼き菓子生地。
【請求項７】
請求項６記載の焼き菓子生地を焼成した焼き菓子類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味及び口溶けが良好であり、ソフトな食感である焼き菓子類を提供することの出来る焼き菓子用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリン ショートニング ラード“ （P324中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-primeは微粒状である。融点ではAlfa、Beta-prime、Betaの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はBeta-primeといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は、微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面、このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として、通常の焼き菓子用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特公昭５１−９７６３号公報には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また、特公昭５８−１３１２８号公報ではエステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平１０−２９５２７１号公報には高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法が、それぞれ開示されている。さらに、特開平４−１３５４５３号公報では、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１、３位に結合した混酸型トリグリセリドを含有する方法が開示されている。
【０００７】
しかし、上記特公昭５１−９７６３号公報の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１０−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、焼き菓子用油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。また、特開平４−１３５４５３号公報の方法は、カカオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定されたものであった。
【０００８】
このように、従来、焼き菓子用に使用されてきた油脂組成物は、安定的な結晶及び可塑性を得るためにその製造方法に特殊な温度管理が必要となり、且つ作製した焼き菓子の食感、主に口溶けは、必ずしも良好なものではない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、製造する際に特殊な温度管理をしなくても安定結晶を含有し、且つソフトな食感で、風味や口溶けが良好な焼き菓子類を製造することのできる焼き菓子用油脂組成物を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明はＳ1 ＭＳ2 （Ｓ1 及びＳ2 は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ3 Ｍ（Ｓ3 は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有し、Ｓ1 ＭＳ2 で表されるトリグリセリドの含有量が、全油脂分中、２０〜５０重量％であり、ＭＳ3 Ｍで表されるトリグリセリドの含有量が、全油脂分中、２０〜５０重量％であり、Ｓ1 ＭＳ2 で表されるトリグリセリドの含有量とＭＳ3 Ｍで表されるトリグリセリドの含有量が１：１であることを特徴とする焼き菓子用可塑性油脂組成物（ただしチョコレートを除く）（以下、焼き菓子用油脂組成物という）により、上記の目的を達成したものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の焼き菓子用油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の焼き菓子用油脂組成物は、Ｓ1ＭＳ2(Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す。以下同じ。)で表されるトリグリセリド（以下、Ｓ1ＭＳ2とも言う。）と、ＭＳ3Ｍ(Ｓ3は飽和脂肪酸を表す。以下同じ。)で表されるトリグリセリド（以下、ＭＳ3Ｍとも言う。）とからなるコンパウンド結晶を含有する。
【００１２】
上記のＳ1 ＭＳ2 のＳ1 とＳ2 及びＭＳ3 ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、 ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1 、Ｓ2 及びＳ3 が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００１３】
上記のＳ1 ＭＳ2 のＭや、ＭＳ3 ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００１４】
本発明において、Ｓ1 ＭＳ2 とＭＳ3 Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1 ＭＳ2 １分子とＭＳ3 Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。このコンパウンド結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造をとることが知られている。
【００１５】
また、上記のコンパウンド結晶は、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型結晶を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移したものである。
【００１６】
つまり、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとを混合溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１７】
また、焼き菓子用油脂組成物がコンパウンド結晶を含有するかどうか確認をする一例としては、該焼き菓子用油脂組成物を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持して得られた結晶をＸ線回折で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとるものは、上記のコンパウンド結晶を含有していると言える。
【００１８】
本発明の焼き菓子用油脂組成物では、Ｓ1 ＭＳ2 とＭＳ3 Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有することが必要であり、Ｓ1 ＭＳ2 とＭＳ3 Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有しないと、焼き菓子用油脂組成物として焼き菓子に用いた場合、焼き菓子の食感が硬くなり、口溶けが悪くなるので好ましくない。
【００１９】
さらに、本発明では、Ｓ1 ＭＳ2 とＭＳ3 Ｍとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。
【００２０】
上記の微細結晶とは、コンパウンド結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶を用いた場合、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、また焼き菓子用油脂組成物として焼き菓子に用いた場合、食感及び口溶けが悪くなりやすい。
【００２１】
本発明では、上述のように、Ｓ1 ＭＳ2 とＭＳ3 Ｍとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全てのＳ1 ＭＳ2 とＭＳ3 Ｍとからなるコンパウンド結晶のうち、微細結晶を好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上含有することを指す。
【００２２】
本発明で用いるＳ1 ＭＳ2 とＭＳ3 Ｍとからなるコンパウンド結晶は、「Ｓ1 ＭＳ2 で表されるトリグリセリド」や「Ｓ1 ＭＳ2を含有する油脂」と、「ＭＳ3 Ｍで表されるトリグリセリド」や「ＭＳ3 Ｍを含有する油脂」を用いて製造できる。
【００２３】
上記のＳ1 ＭＳ2 やＭＳ3 Ｍとしては、天然に存在するＳ1 ＭＳ2 やＭＳ3 Ｍでも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）、又はトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）と飽和脂肪酸とをエステル交換し（酵素による選択的エステル交換が好ましい）、さらに蒸留や分別によりＳ1 ＭＳ2 とＭＳ3 Ｍの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
【００２４】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えばパーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記エステル交換油及び該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００２５】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００２６】
上記のＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドを含有する油脂としては、例えば豚脂、豚脂分別油、エステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００２７】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００２８】
本発明の焼き菓子用油脂組成物は、上記のＳ1 ＭＳ2 とＭＳ3 Ｍとからなるコンパウンド結晶を必須成分とするものである。そして、上記のコンパウンド結晶の含有量は、本発明の焼き菓子用油脂組成物の全油脂分中、４０重量％以上である。
【００２９】
本発明の焼き菓子用油脂組成物において、上記のＳ１ ＭＳ２ で表されるトリグリセリドやＳ１ ＭＳ２ を含有する油脂の配合量は、本発明の焼き菓子用油脂組成物における全油脂分中のＳ１ ＭＳ２ の含有量が、２０〜５０重量％となる量である。上記のＭＳ３ Ｍで表されるトリグリセリドやＭＳ３ Ｍを含有する油脂の配合量も、本発明の焼き菓子用油脂組成物における全油脂分中のＭＳ３ Ｍの含有量が、２０〜５０重量％となる量である。
【００３０】
また、本発明の焼き菓子用油脂組成物では、Ｓ1 ＭＳ2 及びＭＳ3 Ｍ以外のトリグリセリドや、Ｓ1 ＭＳ2 及びＭＳ3 Ｍを含有しない油脂を添加しても良い。Ｓ1 ＭＳ2 及びＭＳ3 Ｍ以外のトリグリセリドや、Ｓ1 ＭＳ2 及びＭＳ3 Ｍを含有しない油脂を添加する場合、これらの添加量は、焼き菓子用油脂組成物の全油脂分中、６０重量％以下とする。
【００３１】
本発明の焼き菓子用油脂組成物は、さらに高融点油脂を含有することが好ましい。高融点油脂を配合することにより、本発明の焼き菓子用油脂組成物の耐熱保型性を向上させることができる。
上記の高融点油脂の融点は、好ましくは４０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上、最も好ましくは５５℃以上８０℃以下である。
【００３２】
また、上記の高融点油脂は、焼き菓子用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは３０重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは５重量％以下とする。上記の高融点油脂の焼き菓子用油脂組成物の全油脂分中の含有量が、３０重量％を越えると口溶けが悪化しやすい。
【００３３】
上記の高融点油脂の具体例としては、例えばパーム油、カカオバター、或いはパーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂を水素添加、分別並びにエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
ただし、本発明の焼き菓子用油脂組成物において、上記の高融点油脂が必要でなければ、上記の高融点油脂を用いなくてもよい。
【００３４】
本発明の焼き菓子用油脂組成物に含有させることができるその他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３５】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の焼き菓子用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また、本発明の焼き菓子用油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００３６】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の焼き菓子用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また、本発明の焼き菓子用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００３７】
本発明の焼き菓子用油脂組成物は、可塑性を有し、またマーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００３８】
本発明の焼き菓子用油脂組成物は、配合油のＳＦＣが、好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜２０％となるように調整するのがよい。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満であると、焼き菓子用油脂組成物が軟らかいため、焼き菓子用油脂組成物として良好な物性が得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超えると、焼き菓子用油脂組成物として硬すぎて使用しにくい。
【００３９】
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００４０】
次に、本発明の焼き菓子用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明の焼き菓子用油脂組成物は、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとを混合溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造される。
【００４１】
詳しくは、本発明の焼き菓子用油脂組成物は、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとを混合溶解した油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した焼き菓子用油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００４２】
また、本発明の焼き菓子用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４３】
このような本発明の焼き菓子用油脂組成物は、カッチングハードビスケット、カッチングソフトビスケット、ロータリービスケット、ワイヤーカットビスケット、デポジットクッキー、サンドクッキー、各種サンドクッキー、包餡クッキー、各種包餡クッキー、チョコ複合クッキー、その他クッキー、バターケーキ、スポンジケーキ、ドライケーキ、その他ケーキ、クラッカー、プレッツェル等様々なタイプの焼き菓子類の生地に用いることが出来る。
【００４４】
また、本発明の焼き菓子用油脂組成物の上記焼き菓子生地における添加量は、上記焼き菓子生地の穀粉類１００重量部に対する油脂の使用量により異なる。
【００４５】
例えば、穀粉類１００重量部に対し、油脂を１５〜２０重量部使用する焼き菓子生地の場合、本発明の焼き菓子用油脂組成物の添加量は、好ましくは５〜２０重量部、さらに好ましくは１０〜２０重量部である。また、穀粉類１００重量部に対し、油脂を２０〜５０重量部使用する焼き菓子生地の場合、本発明の焼き菓子用油脂組成物の添加量は、好ましくは５〜５０重量部、さらに好ましくは１５〜５０重量部である。さらに、穀粉類１００重量部に対し、油脂を５０〜８０重量部使用する焼き菓子生地の場合、本発明の焼き菓子用油脂組成物の添加量は、好ましくは５〜８０重量部、さらに好ましくは４０〜８０重量部である。そして、穀粉類１００重量部に対し、油脂を８０〜１２０重量部使用する焼き菓子生地の場合、本発明の焼き菓子用油脂組成物の添加量は、好ましくは５〜１２０重量部、さらに好ましくは７０〜１２０重量部である。
【００４６】
本発明の焼き菓子用油脂組成物を添加した上記焼き菓子生地を焼成することにより、風味及び口溶けが良好であり、ソフトな食感である焼き菓子類を得ることができる。上記焼き菓子生地の焼成は、直火による焼成、オーブンによる焼成、電子レンジによる焼成等が挙げられる。そして、本発明では、上記焼き菓子生地を冷蔵又は冷凍し、これを焼成してもよい。また、上記焼き菓子生地を焼成したものを冷凍してもよく、焼き菓子生地の焼成後冷凍品を電子レンジで解凍調理することも可能である。
【００４７】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
下記実施例１〜３は、コンパウンド結晶を含有する本発明の焼き菓子用油脂組成物の製造例及び該焼き菓子用油脂組成物を用いた焼き菓子類の製造例を示すものである。また、下記比較例１及び２は、コンパウンド結晶を含有しない焼き菓子用油脂組成物の製造例及び該焼き菓子用油脂組成物を用いた焼き菓子類の製造例を示すものである。下記実施例１及び２並びに下記比較例１及び２においては、それぞれ得られた焼き菓子用油脂組成物を用い、下記表１に記載のカッチングハードビスケットの配合及び下記の〔カッチングハードビスケットの製法〕により、カッチングハードビスケットを製造し、評価に供した。下記実施例３及び４においては、それぞれ得られた焼き菓子用油脂組成物を用い、下記表１に記載のワイヤーカットビスケットの配合及び下記の〔ワイヤーカットビスケットの製法〕により、ワイヤーカットビスケットを製造し、評価に供した。下記実施例５及び６においては、それぞれ得られた焼き菓子用油脂組成物を用い、下記表１に記載のバターケーキの配合及び下記の〔バターケーキの製法〕により、バターケーキを製造し、評価に供した。なお、下記実施例４〜６は本発明の実施例ではなく、参考例である。
【００４８】
【表１】
0004514378.tif 000002
【００４９】
〔カッチングハードビスケットの製法〕
水に食塩及び炭安を溶解する。そして、これとその他原料をすべて一括してニーダーに投入し、約３５℃に調温して３０分程度ミキシングする。成型機に掛けて、厚さ５ミリ、直径５センチの丸型に抜き取る。２６０℃で約３分程度焼成し、冷却する。
【００５０】
〔ワイヤーカットビスケットの製法〕
焼き菓子用油脂組成物及び砂糖を混合しペースト状にした後、全卵、水、食塩及び炭安を混合した水相を少しづつ加えて攪拌する。最後に薄力粉及び重曹を加えて軽く混合する。成型機にかけて厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカットする。１８０℃で約１０分程度焼成し、冷却する。
【００５１】
〔バターケーキの製法〕
焼き菓子用油脂組成物及び砂糖を混合しペースト状にした後、全卵及び炭安を混合したものを少しづつ加えて攪拌する。最後に薄力粉及び重曹を加えて軽く混合した後、パウンドに生地を約２５０ｇ流し込む。１８０℃で約４０分程度焼成し、冷却する。
尚、以下の実施例及び比較例において、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓは飽和脂肪酸を示す。
【００５２】
（実施例１）
大豆極度硬化油とオレイン酸エチルを、重量比２：３の割合で混合、溶解した後、１，３位置選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。反応物から分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られた油脂を分別、精製することにより、ＯＳｔＯ含量６０重量％の油脂を得た。このＯＳｔＯ含有油脂５０重量％、マンゴー核分別中部油５０重量％を混合し、６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、混合油（ａ）を得た。混合油（ａ）は、ＳｔＯＳｔを３０重量％、ＯＳｔＯを３０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００５３】
確認のため、混合油（ａ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００５４】
上記混合油（ａ）８０重量％と、大豆油２０重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％、レシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マーガリンの油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、マーガリンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、４８重量％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは、１０℃で３７％、２０℃で２２％であった。
【００５５】
また、得られたマーガリンは、５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が３４０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。
【００５６】
この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記のカッチングハードビスケットの配合及び製法にてカッチングハードビスケットを得た。得られたカッチングハードビスケットは歯ごたえも軽く、口溶けと風味も良好な食感であった。
【００５７】
（実施例２）
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた乳化物（ｂ）を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンを得た。得られたマーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マーガリンの油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、マーガリンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、４８重量％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは、１０℃で３７％、２０℃で２２％であった。
【００５８】
また、得られたマーガリンは、５℃のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。
【００５９】
この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記のカッチングハードビスケットの配合及び製法にてカッチングハードビスケットを得た。得られたカッチングハードビスケットは歯ごたえも軽く、口溶けと風味も良好な食感であった。
【００６０】
（実施例３）
実施例１で用いた混合油（ａ）８５重量％と、大豆油１５重量％とを混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、５１重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で４９％、２０℃で３０％であった。
【００６１】
また、得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が３３６０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が８００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。
【００６２】
この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記のワイヤーカットビスケットの配合及び製法にてワイヤーカットビスケットを得た。得られたワイヤーカットビスケットは歯ごたえも軽く、口溶けと風味も良好な食感であった。
【００６３】
（実施例４）
実施例１で用いた混合油（ａ）４５重量％、大豆極度硬化油（融点６８℃）５重量％及び大豆油５０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、２７重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で４８％、２０℃で３７％であった。
【００６４】
また、得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が３１８０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が１４６０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。
【００６５】
この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記のワイヤーカットビスケットの配合及び製法にてワイヤーカットビスケットを得た。得られたワイヤーカットビスケットは歯ごたえも軽く、口溶けと風味も良好な食感であった。
【００６６】
（実施例５）
パーム分別中部油２１重量％と豚脂７９重量％とを混合し、６０℃で溶解し、０℃で冷却し、結晶化させ、混合油（ｃ）を得た。この混合油（ｃ）は、ＳｔＯＳｔを２０重量％、ＯＳｔＯを２０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００６７】
確認のため、混合油（ｃ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００６８】
上記混合油（ｃ）９０重量％と、大豆油１０重量％とを混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、３６重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で５５％、２０℃で３０％であった。
【００６９】
また、得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が２８２０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が１８５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。
【００７０】
この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記のバターケーキの配合及び製法にてバターケーキを得た。得られたバターケーキは歯ごたえも軽く、口溶けと風味も良好な食感であった。
【００７１】
（実施例６）
サル脂分別中部油２０重量％と豚脂８０重量％とを混合し、６０℃で溶解し、０℃で冷却し、結晶化させ、混合油（ｄ）を得た。この混合油（ｄ）は、ＳｔＯＳｔを２０重量％、ＯＳｔＯを２０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００７２】
確認のため、混合油（ｄ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００７３】
上記混合油（ｄ）９０重量％と、大豆油１０重量％とを混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、３６重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で５０％、２０℃で３３％であった。
【００７４】
また、得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が３５８０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が１８９０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広い、焼き菓子用油脂組成物であった。
【００７５】
この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記のバターケーキの配合及び製法にてバターケーキを得た。得られたバターケーキは歯ごたえも軽く、口溶けと風味も良好な食感であった。
【００７６】
（比較例１）
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を得た。これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を、それぞれ、６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。また、これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油は、いずれも、ＳＭＳ及びＭＳＭを含有しない油脂であった。
【００７７】
確認のため、これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を、それぞれ、７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、これらの油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、コンパウンド結晶の形成は認められなかった。
【００７８】
これらの融点３０℃の魚油硬化油７５重量％、融点３６℃の魚油硬化油１５重量％及び融点４５℃の魚油硬化油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認した。ショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で３８％、２０℃で２２％であった。
【００７９】
このショートニングは、５℃のレオメーター値が６９００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が６００ｇ／ｃｍ2と低温で硬く、可塑性範囲が狭い、焼き菓子用油脂組成物であった。
【００８０】
この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記のカッチングハードビスケットの配合及び製法にてカッチングハードビスケットを得た。得られたカッチングハードビスケットは食感が硬く、クラムが口で溶解しにくく口溶けは不良であった。
【００８１】
（比較例２）
比較例１で用いた融点３０℃の魚油硬化油４０重量％、融点３６℃の魚油硬化油５０重量％及び融点４５℃の魚油硬化油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認した。ショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で４７％、２０℃で３３％であった。
【００８２】
このショートニングは、５℃のレオメーター値が８１２０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が７００ｇ／ｃｍ2と低温で硬く、可塑性範囲が狭い、焼き菓子用油脂組成物であった。
【００８３】
この焼き菓子用油脂組成物を用い、上記のカッチングハードビスケットの配合及び製法にてカッチングハードビスケットを得た。得られたカッチングハードビスケットは食感が硬く、クラムが口で溶解しにくく口溶けは不良であった。
【００８４】
【発明の効果】
本発明の焼き菓子用油脂組成物は、製造する際に特殊な温度管理をしなくても、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定である焼き菓子用油脂組成物である。また、本発明の焼き菓子用油脂組成物を用いた焼き菓子類は、風味や口溶けが良好で、歯ごたえが軽いものである。