(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＭＤＭにトランスグルタミナーゼとカゼインＮａを混合し、該混合物はＭＤＭとカゼインＮａの合計１００重量部に対してカゼインＮａを１〜１０重量部の割合で含み、該混合物を加熱し４０〜６０℃に５〜６０分間撹拌しながら保持した後、撹拌しながら又は断続的に撹拌しながら品温を７０〜１０５℃まで上昇させることにより、ゲルの形成と破壊を同時進行させてＭＤＭを挽肉状に固形化させることを特徴とする加熱挽肉の製造方法。
【請求項２】
トランスグルタミナーゼの添加量が、総タンパク質１ｇ当たり、０．０１〜５０ｕであることを特徴とする請求項１記載の加熱挽肉の製造方法。
【請求項３】
請求項１〜２のいずれかに記載の方法で製造した加熱挽肉を使用して調製されたことを特徴とする食肉加工食品または調理食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食肉産業上、肉としての形態を持たないペースト状の肉、即ち、チキンを主体としたいわゆる骨肉分離肉（通称、ＭＤＭと称される）をトランスグルタミナーゼ及び各種の動物性タンパク質及び／又は植物性タンパク質を併用して加工処理してその形態を挽き肉状に成形し、延いてはその付加価値を飛躍的に向上させると共にその有効利用を計る技術に関するものである。また、そのようにして作成した挽肉を使用してなる食品、例えば、特にハンバーグ、シューマイ、および粗挽きソーセージ等の食肉加工食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、その品質的に課題のあったペースト状肉、即ちＭＤＭが最近、品質も向上し、食肉加工食品の一原料としてその用途を広げつつある。しかしながら、この素材は基本的に冷凍すりみ等と同じくペースト状で、その形を持たないためその利用範囲は自ずから限定され、ハンバーグやシューマイ等の主原料にはなり得ずあくまで増量剤としての位置付けでしかない。
【０００３】
従来、ＭＤＭの利用に関しては、次に示すような技術が開示されている。
【０００４】
即ち、特開平２−１００６５１号公報には、チキンペーストにトランズグルタミナーゼ（以下、ＴＧと略記することがある。）を作用させゲル化した後、ミンチして挽肉とする方法が開示されている。しかしながら、この方法では、そこに示されるように、仮にチキンペーストに食塩を添加してゲル化を補助したとしてもそのゲル化力は弱く、実際の挽肉の品質には遠く及ばず実用的には使用し得ない品質のものである。また、工程的にもゲル化工程、冷凍工程、解凍工程およびミンチ工程と複雑になっている。
【０００５】
また、特許第３０８１６７０号公報（特開平４−３６５４６１号公報）に示されるように、畜肉生産副産物（耳、鼻、筋肉、筋膜および皮）を原料とし、これを細切りし、これに水溶性高分子多糖類粉末（アルギン酸Ｎａ等）を加えてカッターで混練し、次いで金属塩粉末（塩化Ｃａ等）を加えて混練して肉様に凝固させるものである。この方法では確かに凝固させることは可能であるが、これは高速回転で混練しながら固化させるので、実際的にはその粒径を制御することはその工程上非常に難しく安定な品質のものを得るには技術的に非常な困難さが伴う。また、食感的にも多糖類の凝固物なので挽肉としての硬さや食感が不十分であり、また僅かではあるがＣａ塩由来の金属的な風味が本来の肉風味を損なっている。そして、この反応は可逆的であるため、Ｎａ塩を含んだ調味料等と混合するとその食感が軟化してしまい挽肉としての硬さを保持しなくなり、使用が限定されてしまうという欠点がある。
【０００６】
また、特開昭６４−１０９４９号公報、特開平２−１３５０７１号公報、特開平２−２５５０６０号公報等にも関連技術が公開されているが、これらの技術については、単純にＴＧおよび蛋白を共存させもしくはその乳化物を使用したりしているが、これらはいずれも、ＴＧおよび蛋白を利用して、それを利用した加工食品、即ちソーセージ、ハム、ハンバーグ等、の物性を向上させようと意図するものであり、後述する本発明のように、形を持たないＭＤＭを挽き肉状に固形化し、その付加価値アップ及びその用途拡大を計ろうとするものではない。
【０００７】
ところで、挽肉を主原料とする食肉加工食品は、ハンバーグをはじめとして、ミートボール、ギョウザ、シュウマイ等、枚挙にいとまが無く、かつ調理食品分野でも、麻婆豆腐、麻婆春雨、ミートソース等があげられ、また粗挽きソーセージの中心原料でもあることから、挽肉の絶対使用量はものすごい量であり、その用途は非常に大きな広がりがある。従って、形を持たないＭＤＭを挽き肉状に加工することができれば、その価値は、現状の数倍にも飛躍的に増大することが可能である。すなわち、そのような食肉加工食品や調理食品のコスト的な観点から、また品質向上と言った観点から、そして、このＭＤＭの原料は本来廃棄されていた部分であることから限られた資源の有効活用であると言うこともできるからである。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明の目的は、品質が向上してきたとは言え、その形を持たないＭＤＭの欠点に対して、挽肉としての形を与えることによってその価値（用途の幅やコストメリット）を限りなく増大せしめることのできる技術を開発し提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記したように、ペースト状肉、例えばＭＤＭ（骨肉分離肉）、のような不定形、ペースト状の形態を、挽き肉状に改変する試みは従来なされてはきたが、実際に利用できるような品質のものはできていないのが現状であり、実用化された例はない。
【００１０】
これに対して、本発明者らは前項記載の目的を達成すべく鋭意研究した結果、最近、開発され食肉加工分野に於いて著しくその利用が広がっているトランスグルタミナーゼの機能を活用することにより、すなわち、ペースト状の肉に対して、ＴＧ及び各種蛋白質を併用し、ＴＧで架橋結合させるゲル化反応と、加熱による熱凝固の両方の機能をうまく使いながらゲルを形成させ、同時に適度な撹拌強度を加えて、形成されるゲルを強制的に解砕し、最終的に挽肉状に粒径をそろえることによって実用的に優れた加熱挽肉を製造できることを見いだし、このような知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、ペースト状肉に、トランスグルタミナーゼと動物性タンパク質及び／又は植物性タンパク質を混合し、該混合物を加熱してゲル化反応を進行させながら、同時に撹拌して、ゲルの形成と破壊を同時進行させて挽き肉状に固形化させることを特徴とするペースト状肉の固形化方法に関する。
【００１２】
換言すると、本発明は、チキンを中心としたＭＤＭ（骨肉分離肉）のような不定形、ペースト状の形態を、ＴＧ及び各種蛋白質を併用し、かつＭＤＭ中の熱凝固性蛋白をＴＧで架橋結合させるゲル化反応と、加熱による熱凝固の両方の機能をうまく使いながら、ゲルを形成させ、同時に適度な撹拌強度を加えて、形成されるゲルを強制的に解砕し、最終的に挽肉状に粒径をそろえて加熱挽肉を製造しようとするものである。
【００１３】
更に、本発明は、このようにして得られた固形化ペースト状肉（加熱挽肉）を使用して調製した前記のハンバーグ、ミートボール、ギョウザ、シューマイ等の食肉加工食品や調理食品にも関する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明を以下に詳細に説明する。
【００１５】
本発明における、ペースト状肉としては、代表的なものとしてＭＤＭと称されるものを挙げることができる。ＭＤＭはメカニカルデボンドミートの略で、通常鳥獣肉から精肉を分離後、骨等に付着している残肉を機械的に骨肉分離器にかけて分離したものである。ＭＤＭに使用される鳥獣肉原料は、現在では比較的チキンが主流ではあるが、ターキーも多く利用されているし、また当然ながら豚や牛を原料としたものもこのＭＤＭの範疇とすることができる。また、各種鳥獣肉から得られたＭＤＭでも、その使用部位によりその品種や品質は多岐にわたるものが流通している。例えば、チキンの場合でも廃鶏等をまるまるＭＤＭ化した比較的色調の白いもの、首やヤゲン（薬研）部分（軟骨、カッパとも呼ばれ、鳥類の特徴である胸骨の先端の柔い部分をさす。）を原料とした赤身の強い品質のものなど、その原料や製造方法によりその品種はかなり多いが、本発明のペースト状肉の固形化方法はこれらすべてのＭＤＭに適用することができるものである。なお、本発明のペースト状肉の固形化方法の適用されるべきペースト状肉は、本発明の目的が達成され、効果の奏される限りは、いわゆるＭＤＭに限られるものでないことはいうまでもない。ＭＤＭはその形態がペーストであることから、通常冷凍で流通することが主体であるが、チルドでの供給も可能である。
【００１６】
ＭＤＭの製造法は、骨付き肉等をクラッシュしたのち、骨肉分離器の直径約０．５〜１．０ｍｍ程度の細孔から圧力をかけて押し出すもので、その時、孔を通過したものがＭＤＭで、通らなかったものは骨や筋として分離される。従って、ＭＤＭの品質は、▲１▼細孔の大きさにより骨や筋の混入、▲２▼血液の含有量、▲３▼細孔から圧力をかけて押し出すため摩擦熱での肉の変成、▲４▼その形状がペースト状であるなどといった点で、原料の種類や製造法の点から、ＭＤＭは自ずから精肉とは異なるものとなっている。そして、ＭＤＭの最大の欠点は、その形状がミクロ的には肉の組織を持っているとは言え、外観は全く食肉のスリ身状でその形を持たない点である。
【００１７】
一般に、食肉はその形を持っているが故にその利用価値が高く、付加価値も高い。一方、前記のように、その形を持たないＭＤＭはその用途が上記食肉食品等の中心食材とはなり得ず、その増量剤としての位置付けでしかあり得ないのが現状である。もしこのＭＤＭを、形を持たないペースト状から精肉までにはならないにしても挽肉（ミンチ肉）状に肉粒化することができればその付加価値は飛躍的に増大することになる。
【００１８】
さて、本来肉は加熱によりタンパク質の熱凝固により固まる性質を持っている。しかしながら、このＭＤＭを挽肉化するための具体的な手段として、単に加熱したのでは、目的を達成することができない。ＭＤＭは、その製造工程上の熱変成や、血液や脂肪の混入、水分量などにより十分な固結力はなく、単に加熱してもバラバラの加熱肉粉末ができるだけであるからである。従って、挽肉としての形状を与えるためには、このＭＤＭに対して何らかの補助的手段を加える必要が生ずる。
【００１９】
本発明者はこの点について鋭意研究した結果、非常に単純なフローでコスト的にも大きなメリットが得られ、かつそれを利用した食肉加工食品の製造工程にも組み込みやすい方法を確立したものである。即ち、その工程としては、第１段階として、ペースト状の肉、すなわちここでは解凍したＭＤＭ、を加熱撹拌できる混合機に投入し、ゆっくり撹拌しながら、所定のＴＧ及び動・植物のタンパク質（動物性タンパク質及び／又は植物性タンパク質）、及び必要な調味料等を添加混合する。第２段階として、徐々に温度を上げて、一旦４０〜６０℃で加温をストップし、その温度に約５〜６０分間、ゆっくり撹拌しながら保持してＴＧの酵素作用の発現を促す。なお、この第２段階での加温は、上記のように加温をストップしてＴＧの反応を促すことが好ましいが、特にストップすることは必須要件ではなく、差支えがなければゆっくりと加温を続けてもよい。第３段階として、再び徐々に温度を上げながらゲル化を進行させると同時に撹拌のスピードをコントロールしながら品温を７０〜１０５℃まで上昇させ加熱挽肉を完成させる。なお、このような品温においては、ＴＧが失活する。
【００２０】
この時、混合する動・植物タンパク質は、基本的にＴＧにより高分子化されその結果ゲル化するものであればその種類を問わない。各種の粉末状大豆蛋白類、各種の乳蛋白、すなわちカゼインＮａやホエー蛋白、また動物蛋白であれば、各種のゼラチン、コラーゲン、血漿蛋白等または卵白等をあげることができる。しかしながらこれらの内最もＴＧの基質として優れており、反応性が高く、ゲル化力があり、肉とのなじみの高いカゼインＮａが最も好ましい。これらのタンパク質の添加量は、ペースト状肉に対して０．１〜５０％程度まで幅広く利用することができるが、ペースト状肉の固形化物の品質上、少なすぎるとゲル化力の強化に役立たないし、また多すぎると粘りが出たり、軟らかすぎたり、肉風味が軽減されたり、そしてコスト的にも高いものになってしまう。従って、１〜１０％程度が好ましい。
【００２１】
この時、使用するＴＧ（の酵素製剤）は、粉末のまま添加しても良いが、通常他の添加物例えばカゼインＮａや他の調味料とあらかじめプレミックスして使用することが好ましい。このことで少量でも容易に全体に均質に混合することができるからである。ここで用いられるＴＧは、ＴＧ活性を有する限り、これには特別の制限はなく、その起源を特に問わない。例えば、ストレプトベリチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｕｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）等に属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１号公報参照）、モルモットなど哺乳動物由来のもの（特公平１−５０３８２号参照）、タラなど魚類由来のもの（関信夫等「日本水産学会誌」５６巻１号１２５ページ（１９９０）参照）、バイオテクノロジーを利用した遺伝子組替法によって得られるもの（特開平１−３００８８９号公報、特開平５−１９９８８３号公報及び特開平６−２２５７７５号公報参照）等を用いることができる。このうち、カルシウムがなくても作用すること及び大量に入手できること等の理由から微生物由来のＴＧを用いることが好ましい。
【００２２】
添加するＴＧの量は、ペースト状の肉と添加タンパク質の総タンパク質（乾物換算）に対して０．０１〜５０ｕ／ｇ−タンパク質の幅で使用できるが、やはり添加量が少なすぎると効果が出ないし、多すぎると早く固まりすぎたりして挽肉の大きさがばらついたり、硬すぎたり、またコスト的にも高いものになってしまう。従って、０．１〜２ｕ／ｇ−タンパク質が好ましい範囲といえる。
【００２３】
また、必要に応じて、食塩や塩化カリ等の無機塩類や、重曹や無機リン酸塩等のアルカリ類、また重合リン酸塩類等をゲル化の補強剤として添加使用することができる。また、その味や風味を改善するための調味料等も添加することができる。
【００２４】
こうしてＴＧと動植物タンパク質を混合されたペースト状肉は、その品温を徐々に加温し４０〜６０℃に上昇させてＴＧによる酵素反応を進行させる。この温度をすぎると、ペースト状だった肉が徐々に粘度を上げてきてゲル化してくる。このゲルを生成させながら同時に撹拌をゆっくり、連続的にもしくは断続的に加えて生成ゲルを壊していく。こうしてゲルの形成と破壊を繰り返し、最終的に品温を７０〜１０５℃まで上昇させ加熱済み挽肉を製造する。
【００２５】
この時、品温の履歴は、解凍肉の温度から５０℃に上昇するまで１〜３０分程度、好ましくは５〜２０分程度、そして５０℃での保持温度はやはり１〜６０分程度で、好ましくは１０〜３０分程度である。そして再び徐々に温度を上げて最終的に７０〜１０５℃程度まで上昇させて、加熱挽肉を完成させる。
【００２６】
この時の温度は、十分な肉の熱凝固を完了させることと、添加したＴＧの失活させることと同時に必要な殺菌を行うことを目的とした加熱である。元々ＭＤＭ等一般的なペースト状の肉は、その原料由来から細菌的には非常に汚染されていることが考えられるため、それに応じた加熱が必要である。従って、７０℃以下ではこれらの目的を十分には達し得ないと考えられるし、また１０５℃程度まで加熱すれば基本的な目的は達せられていると考えられる。しかしながら、場合によってはこれ以上の加熱も必要になるし、レトルト処理が必要となる場合も考えられる。従って、ここで上限温度を一律に規定することはできない。さらに、この仕上げ温度は製品の品質にも影響を及ぼす。即ち加熱温度が高く、かつ長くなるにつれて水分の蒸発が伴うことと、褐変が起こることからペースト状肉の固形化物はその品質が硬くなると共に色調が黒くなってくる。従って、目的とする製品の品質の範囲内で加熱は終了すべきで、通常は８５〜９５℃程度で十分と考えられる。
【００２７】
また、これらの、本発明のペースト状肉の固形化方法の工程において最も重要なのは撹拌強度である。前記第１段階では比較的速いスピードで撹拌し、添加物の均一化とカゼインＮａの分散を十分に行わせることが必要である。カゼインＮａは比較的溶解分散時にダマになりやすい性質を持っているので十分撹拌しながら徐々に添加していく必要がある。第２段階に入ると粘度がかなり上昇してくる。そして、さらに反応が進行してくるとゲル化が始まる。この段階が非常に重要であまり、撹拌強度を強くするとできたゲルが細かくなりすぎて目的の挽肉としての粒径が得られない。従って、この間は比較的ゆっくりと撹拌し、できたゲルをゆっくりと大まかに破壊するようにする。そして、第３段階に入ると急激にゲル化が進むのでそれに見合った撹拌を行っていく必要がある。この撹拌強度については、使用する撹拌機の撹拌方式、形式、能力等によって異なるので、一概にその強度を規定することはできない。全体を通じて、製品の粒径は撹拌強度に影響されるので、細かい粒径の挽肉がほしければ強い撹拌強度を与えることが必要であるし、大きい粒径がほしければゆっくり撹拌する必要がある。従って、撹拌の仕方は、能力の高い撹拌機であれば断続的な撹拌、即ち、ある時間撹拌して、ある時間は停止する。このような断続運転を必要に応じて繰り返すことによって製品粒径を制御することができる。
【００２８】
以上述べた様にこの工程は、例えば、蛇腹等で加熱できる方式のホバートミキサーやステファンカッターの様な羽根、またはナイフ型の比較的高速の混合撹拌機でも可能であるし、また横型の蛇腹式のリボンミキサータイプ、もしくはパドルミキサーのような比較的低速の羽根の形式でも十分に実施が可能である。この時、撹拌効率的な観点では、１軸の撹拌機よりも２軸の撹拌機の方が好ましい。従って、撹拌強度はこれらの撹拌方式に準じた強度を設定する必要がある。このように製品の挽肉としての粒径は、基本的には撹拌強度に左右されるのであるが、それは必然的に加熱温度との兼ねあわせでもある。
【００２９】
この時、物性的にははじめペースト状の肉を加熱凝固するため機器に対して非常に付着しやすいので撹拌羽根はできるだけ缶底とのクリアランスを少なくしておくことが好ましいし、また加熱は高温の蒸気等での急激な加熱は缶体付着や焦げ等を発生しやすいので、必要に応じて熱水加熱によるのが好ましい。
【００３０】
このようにしてできた加熱挽肉は、このまま他の食品原材料として、例えばこれにハンバーグの材料を添加してミキシング後成形する等の工程を経ることによって直接ハンバーグの製造工程として応用することができる。直接油を投入して強加熱し炒めた後麻婆豆腐等の調味液に加工することも可能であり、またミートソース等への加工も単に工程の１ユニットとして考えることもできる。また、当然ながら冷却後冷蔵庫保存もしくは冷凍保存し、必要なときに食品原料として使用することも可能である。
【００３１】
このように、本発明の方法は、生で形をもたないＭＤＭ等のペースト状の肉を、１工程で加熱挽肉まで加工することを可能ならしめるものであり、工程的に非常に単純である。即ち、通常に加工食品の加工に使用する加熱混合機をそのまま使用することが可能であり、特別な設備を要しない。通常挽肉は生で食することはあり得ず、必ず加熱工程が入ることから加熱挽肉化は１工程省略したと考えることもできる。
【００３２】
また、本発明の固形化方法により製造される挽肉は、品質的に、ＴＧで架橋、高分子化しており耐熱性が付加されているため、高温殺菌、即ちレトルト食品に適した物性をもっている。このことから通常のハンバーグ、シュウマイ等の他に、それらのレトルト食品や、最近非常に普及してきている麻婆豆腐、麻婆春雨、ミートソースといったレトルト調理食品等の挽肉素材として非常に適した品質である。当然ながらナトリウム塩を含む調味料で軟化することもない。
【００３３】
【実施例】
実施例１（ペースト状肉の固形化）
ＭＤＭ（日本ホワイトファーム（株）製「チキンミートＡ」）を、フローズンカッターでフレーク状に解砕した後、１ｋｇを計量し、ホバートミキサーをセットし、低速撹拌（リーフ型羽根）しながらこれにカゼインＮａおよび「アクティバ  ＴＧ−Ｓ」（味の素（株）製トランスグルタミナーゼの酵素製剤、比活性１００ｕ／ｇ）を下記第１表に示すａ〜ｊの種々の割合（重量部）となるよう添加した。その後温水による加熱を行い品温をゆっくり上昇させ約１０分かけて品温を５０℃まで上昇させた。５０℃になってからその温度に２０分間保持し、ＴＧによる架橋、高分子化の反応を進行させた。その後、再度温水加熱で約３０分かけて９０℃まで加熱した。この間撹拌の強度は、撹拌を断続的（大凡１０秒運転、そして５０秒ストップの繰返し。）に行い、できるゲルを適度に壊しながら行うというものであった。その結果も第１表に示す。
【００３４】
【表１】
0004453212.tif 000002
【００３５】
表中の粒径及び食感に関して説明すると、通常、挽肉は、ミンサーを用いて１〜１０ｍｍφ程度の多数の穴の開いたプレートから圧力をかけて押し出されて挽き肉化される。今回は、一般的に使用される５ｍｍφのプレートを使用して得られた挽き肉を、加熱して炒めたときにできる加熱挽肉をコントロールとして、その粒径を視覚的に比較した。○はコントロールと同等の大きさ、△はコントロールより細かい、そして×はコントロールより非常に微細であるかまたはその大きさに大きなバラツキがあるものとした。また、食感についても同様に、前記品をコントロールとして、○はコントロール品と同程度のかたさ、好ましさで、△はコントロール品より軟らかく粘っこすぎるか又は少し硬すぎるもの、そして、×はコントロール品より非常に柔からすぎるまたは非常に硬すぎるということを意味する。
【００３６】
第１表に示すように、ペースト肉を単独で処理してもバラバラの微細加熱粉末が出きるだけである（ａ）。同じように「ＴＧ−Ｓ」を添加しただけ（ｂ）、カゼインＮａを添加しただけ（ｆ）ではゲル化しない。カゼインＮａと「ＴＧ−Ｓ」を組み合わせた系でゲル化し、その粒径が適度の大きさになっているのがわかる。その時、カゼインＮａの量は５部を中心にして少なすぎても、多すぎても粒径、特に食感に良い影響を与えないことがわかる。同様に「ＴＧ−Ｓ」の量においても０．２〜０．５部程度が好ましく、それよりも少なくても、多くてもやはり粒径および食感に良い影響を与えないことがわかる。
【００３７】
実施例２
撹拌強度の影響を見るために、実施例１のｄに示す原料割合の条件で、その撹拌強度を次の３種の条件とした。すなわち、▲１▼最後まで連続撹拌（回転数＝１２０ｒｐｍ）する。▲２▼断続撹拌で、３０秒間運転し、その後３０秒間停止を繰り返す。そして、▲３▼同様断続撹拌で、１０秒間運転し、その後５０秒間停止を繰り返す。結果を下記第２表に示す。
【００３８】
【表２】
0004453212.tif 000003
【００３９】
以上のように、このケースでは、連続撹拌を行うと、撹拌強度が強すぎるため、できたゲルが細かく粉砕されてしまい微細粉末になってしまう。従って、適度な断続撹拌が必要であることがわかる。評価法は実施例１と同じである。
【００４０】
実施例３
実施例１のｄの原料割合で得られた加熱挽肉（ＭＤＭ挽肉）を、醤油を中心とした調味液と共にパウチに詰めて、１２１℃でレトルト処理を行った。その時のＦ値は、Ｆ＝９．５であった。また対照として生鶏挽肉（ムネ、モモ混合）を同条件で処理した。結果を下記第３表に示す。評価法は実施例１と同じである。
【００４１】
【表３】
0004453212.tif 000004
【００４２】
以上のように、レトルト処理しても、実際の生鶏挽き肉は、崩れて細かいものが多くなり、食感的にも大和煮風にバサバサしてしまう。これに対して、本発明のＭＤＭ挽肉は、全く崩れることもなく、食感的にもしっかりしてバサつくことがないことがわかる。
【００４３】
実施例４（チキンハンバーグ）
実施例１の、ｄの原料割合（重量部）で得られたＭＤＭ挽肉を使用して下記第４表に示すレシピー（▲２▼）でハンバーグを作り評価した。また、挽肉化する前のＭＤＭを使用したもの（▲１▼）をコントロールとして、かつ生鶏挽肉を使用したもの（▲３▼）を参考までに比較した。
【００４４】
【表４】
0004453212.tif 000005
【００４５】
官能評価結果を下記第５表に示す。
【００４６】
【表５】
0004453212.tif 000006
【００４７】
ここに、官能評価は次のようにして行った。すなわち、７名（ｎ＝７）の官能検査員に試作した３種類のハンバーグを試食して貰い、好ましい：＋２、やや好ましい：＋１、普通：０、やや好ましくない：−１、そして好ましくない：−２の５段階評価尺度で評点を付して貰い、各評価項目毎に平均点を算出した。
【００４８】
以上のように、挽肉化していないＭＤＭハンバーグ（▲１▼）に比較して本発明のハンバーグ（▲２▼）は実際の挽肉を使用したハンバーグ（▲３▼）に匹敵する品質になっていることがわかる。
【００４９】
【発明の効果】
本発明によれば、本来形をもたないペースト状の（骨肉分離）肉を、非常に簡単な設備、工程でかつ安価に加熱挽肉とすることができ、延いては従来増量剤的にしか使用できなかったペースト肉が、挽肉を主体とする加工食品、即ち、ハンバーグ、ミートボール、ギョウザ、シューマイおよび粗挽きソーセージをはじめとして、麻婆豆腐、麻婆春雨、ミートソースといった調理食品等に主原料として使用することが可能になった。