(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
天然澱粉質、及び、糖類を含有してなる液状調味料であって、
液状調味料全体に対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が１〜１０重量％、糖類の含有量が５〜６０重量％であり、
天然澱粉質が、無水換算で、湿熱処理天然澱粉４５〜９９重量％及び糯種天然澱粉１〜５５重量％を合計して１００重量％になるように調製されたものである液状調味料。
【請求項２】
湿熱処理天然澱粉が、湿熱処理コーンスターチ、湿熱処理馬鈴薯澱粉、湿熱処理甘藷澱粉、湿熱処理タピオカ澱粉、湿熱処理小麦澱粉、湿熱処理うるち米澱粉及び湿熱処理サゴ澱粉からなる群から選ばれる１以上の澱粉である請求項１記載の液状調味料。
【請求項３】
湿熱処理天然澱粉が、湿熱処理コーンスターチ又は湿熱処理コーンスターチと他の湿熱処理天然澱粉との混合物である請求項１に記載の液状調味料。
【請求項４】
湿熱処理天然澱粉が、湿熱処理コーンスターチと湿熱処理馬鈴薯澱粉との混合物である請求項１に記載の液状調味料。                                          
【請求項５】
糯種天然澱粉がワキシーコーンスターチである請求項１〜４のいずれかに記載の液状調味料。
【請求項６】
液状調味料の粘度が、測定温度２０℃において１０００〜２５０００ｃｐｓである請求項１〜５のいずれかに記載の液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、湿熱処理天然澱粉、糯種天然澱粉及び糖類を一定の割合で含む液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
液状調味料、特に、お好み焼き用ソース、とんかつ用ソース、たこ焼用ソース等の粘度の高い液状調味料には、増粘安定剤などとして、澱粉が含有されている。
【０００３】
従来、これらの液状調味料においては、リン酸架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉等の化学的に合成された澱粉が用いられてきた。
【０００４】
液状調味料において、天然澱粉でなく、化学的に合成された澱粉が用いられてきた主な理由としては、天然澱粉を用いると、澱粉の老化が起こり、長期間の粘度安定性を確保することが出来ない等の問題が生じた点等が挙げられる。
【０００５】
しかし、食品の安全性や身体への影響に関する関心の高まりから、化学合成品ではなく、天然の素材を使用することが求められるようになった。また、現在、リン酸架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉等の種々の化工澱粉が使用されているが、これらの化学的に合成された澱粉の使用については、食品衛生法に基づき、添加物使用の表示が義務付けられようとしている。
【０００６】
このような理由から、化学的に合成された澱粉を使用することなく、優れた性質を奏することが可能な液状調味料が強く求められるようになってきた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、化学的に合成された澱粉を使用することなく、粘度安定性に優れ、かつ優れた風味及び食感を有する液状調味料を提供することを主な課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、化学的に合成された澱粉を用いずに、粘度安定性に優れる液状調味料を得ることを課題として鋭意検討を重ねた。その結果、湿熱処理天然澱粉、糯種天然澱粉、並びに糖類を一定の割合で配合することにより、粘度、風味及び食感が長期間安定した液状調味料が得られることを見出し、更に鋭意検討を重ねて、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、下記の液状調味料に関する。
【００１０】
項１：天然澱粉質、及び、糖類を含有してなる液状調味料であって、
液状調味料全体に対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が１〜１０重量％、糖類の含有量が５〜６０重量％であり、
天然澱粉質が、無水換算で、湿熱処理天然澱粉４５〜９９重量％及び糯種天然澱粉１〜５５重量％を合計して１００重量％になるように調製したものである液状調味料。
【００１１】
好ましくは、液状調味料に用いる湿熱処理天然澱粉は、
湿熱処理前の天然澱粉をアミログラフにより50→95℃で昇温させて測定するときの最高粘度をA、湿熱処理後の天然澱粉を同条件で測定するときの最高粘度をBとする場合、    
式  G＝B／A×100
で定義されるGの値が、2＜G＜83を満たすものである。
【００１２】
項２：湿熱処理天然澱粉が、湿熱処理コーンスターチ、湿熱処理馬鈴薯澱粉、湿熱処理甘藷澱粉、湿熱処理タピオカ澱粉、湿熱処理小麦澱粉、湿熱処理うるち米澱粉及び湿熱処理サゴ澱粉からなる群から選ばれる１以上の澱粉である項１記載の液状調味料。
【００１３】
項３：湿熱処理天然澱粉が、湿熱処理コーンスターチ又は湿熱処理コーンスターチと他の湿熱処理天然澱粉との混合物である項１に記載の液状調味料。
【００１４】
項４：湿熱処理天然澱粉が、湿熱処理コーンスターチと湿熱処理馬鈴薯澱粉との混合物である項１に記載の液状調味料。
【００１５】
好ましくは、湿熱処理天然澱粉が、湿熱処理コーンスターチと湿熱処理馬鈴薯澱粉とを重量比１：０．０２〜１．０で混合した混合物である項１に記載の液状調味料。
【００１６】
好ましくは、項１〜４の液状調味料で用いられる湿熱処理コーンスターチは、アミログラフにより測定した粘度が、測定濃度（固形分濃度）７％において、糊化開始温度７０〜９０℃、９５℃達温時の粘度が１０〜４５０ＢＵである湿熱処理コーンスターチである。
【００１７】
項５：糯種天然澱粉がワキシーコーンスターチである項１〜４のいずれかに記載の液状調味料。
【００１８】
項６：液状調味料の粘度が、測定温度２０℃において、１０００〜２５０００ｃｐｓである項１〜５のいずれかに記載の液状調味料。
【００１９】
以下、本発明の内容について、更に詳細に説明する。
【００２０】
尚、本明細書においては、特に断らない限り、「％」は「重量％」、「部」は「重量部」を表す。
【００２１】
Ｉ．天然澱粉質
本発明の液状調味料は、湿熱処理天然澱粉及び糯種天然澱粉からなる天然澱粉質を含有している。
【００２２】
Ｉ−１．湿熱処理天然澱粉
湿熱処理澱粉は、化学的に処理された澱粉とは異なり、水と熱だけを使用して物理的に処理された澱粉である。
【００２３】
湿熱処理澱粉は、加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、適当な水分の存在下で加熱することにより得られるものであり、解重合などの化学的変化をほとんど伴わず、安全性の高い食品として認識されている（福井俊郎、「澱粉科学実験法」、朝倉書店、1979、242-245頁、並びに、蔵橋嘉樹、「澱粉科学の事典」、朝倉書店、2003年、417-421頁等参照）。
【００２４】
湿熱処理天然澱粉は、天然澱粉を湿熱処理することによって、得ることができる。
【００２５】
湿熱処理の手法は特に限定されず、適宜公知の方法に従って行うことができる。
【００２６】
例えば、特許第2996707に記載の方法に従って、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器を用い、この容器内に天然澱粉を入れ、減圧とした後、蒸気を導入して加圧加熱し、あるいはこの操作を繰り返し、該澱粉を所定時間加熱した後、冷却する方法によって、処理することができる。
【００２７】
また、L.SAIRにより報告された方法（シリアルケミストリィ、44巻１月号、8〜26頁 1964）に従って、天然澱粉を2cm程度の薄い層に広げて、相対湿度100％の加圧容器に入れ、約95〜100℃で約16時間加熱することにより処理してもよい。
【００２８】
又、天然澱粉を加湿することにより、水分を18〜27％に調整し、容器に入れ密閉して、エアオーブン中で加熱することにより、処理してもよい。
【００２９】
このうち、特に工業的規模で実施する場合には、特許第2996707に記載の方法に従って、湿熱処理することが好ましい。該方法を用いることにより、湿熱処理を効率良く行うことができる。
【００３０】
また、湿熱処理天然澱粉は、
湿熱処理前の天然澱粉をアミログラフで50→95℃で昇温させて測定する場合の最高粘度をA、湿熱処理後の天然澱粉を同条件で測定する場合の最高粘度をBとするとき、    
式  G＝B／A×100
で定義されるGの値が、2＜G＜83、好ましくは4＜G＜78
である程度に湿熱処理されたものであることが好ましい。
【００３１】
ここで、同条件で測定する場合とは、湿熱処理後の天然澱粉を、湿熱処理前の天然澱粉と同濃度で、アミログラフで50→95℃で昇温させて測定する場合を意味する。
【００３２】
具体的に、湿熱処理天然澱粉が湿熱処理コーンスターチである場合、
湿熱処理前のコーンスターチをアミログラフで50→95℃で昇温させて測定する場合の最高粘度をA、湿熱処理後のコーンスターチ（湿熱処理コーンスターチ）を同条件で測定する場合の最高粘度をBとするとき、    
式  G＝B／A×100
で定義されるGの値が、2＜G＜83、好ましくは4＜G＜78
を満たすものであることが好ましい。
【００３３】
Gの値が80より小さければ、液状調味料の粘度安定性が良好となる。またGの値が2より大きければ、適度な粘度が得られる。
【００３４】
湿熱処理天然澱粉の種類は特に限定されず、例えば、湿熱処理コーンスターチ、湿熱処理馬鈴薯澱粉、湿熱処理小麦澱粉、湿熱処理うるち米澱粉、湿熱処理タピオカ澱粉、湿熱処理甘藷澱粉、湿熱処理ソルガム澱粉、湿熱処理サゴ澱粉等を挙げることができる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上併用して用いてもよい。
【００３５】
特には、湿熱処理コーンスターチ又は湿熱処理コーンスターチと他の湿熱処理天然澱粉との混合物が好ましく用いられる。
【００３６】
湿熱処理天然澱粉の全部又は一部として、湿熱処理コーンスターチを用いることは、得られる液体調味料の粘度安定性、耐熱性、耐酸性、及びせん断力に対する耐性が良好となり、風味及び食感も優れたものとなる点で好ましい。
【００３７】
更に、湿熱処理コーンスターチは、アミログラフにより測定した粘度が、測定濃度（固形分濃度）7％において、糊化開始温度70〜90℃程度、95℃達温時の粘度が10〜450BU程度、特に、測定濃度（固形分濃度）7％において、糊化開始温度72〜85℃程度、95℃達温時の粘度が20〜420BU程度を示すものが好ましい。
【００３８】
湿熱処理天然澱粉が、湿熱処理コーンスターチと他の湿熱処理天然澱粉との混合物である場合、その混合割合は、重量比で、湿熱処理コーンスターチ：他の湿熱処理天然澱粉＝1:0.02〜1.0、特に1:0.05〜0.8、更には1:0.05〜0.6程度であることが好ましい。
【００３９】
混合比がこの程度である場合、得られる液状調味料の粘度を高くすることができ、また、液状調味料の艶及び食感をより良好とすることができる。
【００４０】
混合物の中では、湿熱処理コーンスターチと湿熱処理馬鈴薯澱粉との混合物が、特に良好な効果を奏し得る。
【００４１】
Ｉ−２．糯種天然澱粉
糯種天然澱粉は、ほぼ100％がアミロペクチンで構成されている天然澱粉である。
【００４２】
糯種天然澱粉としては、例えば、ワキシーコーンスターチ、糯米澱粉（白玉粉も含む）、ワキシーソルガム等が挙げられる。これらは１種単独で用いても良く、２種以上併用して用いてもよい。
【００４３】
中でも、ワキシーコーンスターチが、得られる液体調味料の粘度安定性及び食感と風味に優れること、並びに離水分離の心配がない点で好ましい。
【００４４】
Ｉ−３．天然澱粉質の調製
本発明に用いる天然澱粉質は、無水換算で、湿熱処理天然澱粉45〜99重量％と、糯種天然澱粉1〜55重量％とを合計100重量％となるように調製することにより得られる。調製は公知の方法に従って適宜行うことができる。
【００４５】
湿熱処理天然澱粉と糯種天然澱粉との割合は、上記範囲内であれば適宜設定し得るが、
好ましくは、湿熱処理天然澱粉48〜98重量％、糯種天然澱粉2〜52重量％程度であり、より好ましくは、湿熱処理天然澱粉50〜97重量％、糯種天然澱粉3〜50重量％程度である。
【００４６】
湿熱処理天然澱粉の割合が45重量％未満であり、糯種天然澱粉が55重量％より大きくなる場合、液状調味料の食感にベタつきがでる。また、液状調味料の粘度も不安定で、長期間保存すると離水分離する。
【００４７】
一方、湿熱処理天然澱粉の割合が99重量％より大きく、糯種天然澱粉が1重量％未満となる場合、液状調味料の食感が水っぽくなる。また液状調味料の粘度が不安定でゼリー状態になり、かつ長期間保存すると離水分離する。
【００４８】
Ｉ−４．液状調味料における含有量
本発明の液状調味料における天然澱粉質の含有量は、液状調味料全体に対し、固形分換算で、1〜10重量％程度、好ましくは、2〜9重量％程度、特に、2.5〜8重量％程度である。
【００４９】
この程度の範囲であれば、液状調味料に適当な粘度を付与することができ、他の成分と併用しても粘度が不安定になる恐れが少ない。
【００５０】
ＩＩ．糖類
本発明の液状調味料は、糖類を一定の割合で含有している。
【００５１】
本発明で用いる糖類には、単糖類、二糖類、水あめなど、通常、液状調味料において使用されている糖類が含まれる。但し、澱粉質は含まれない。
【００５２】
具体的には、砂糖、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖、及び水あめなどが挙げられる。これらは１種単独で用いることもでき、2種以上併用して用いることもできる。
【００５３】
液状調味料における糖類の含有量は、液状調味料全体に対し、固形分換算で、5〜60重量％程度、好ましくは10〜55 重量％程度、更に好ましくは15〜50重量％程度、特に20〜45重量％程度である。
【００５４】
糖類の含有量が5重量％未満の場合は粘度が不安定となり、長期間保存すると離水分離する。又、糖類の添加量が60重量％より大きくなると、付着性のある水飴のような食感になる。
【００５５】
ＩＩＩ．液状調味料 
ＩＩＩ−１．液状調味料の製造方法
本発明の液状調味料は、上記天然澱粉質と糖類を所定の割合で含有するものであれば、その製法は特に限定されず、公知の方法に従って、適宜製造することができる。
【００５６】
例えば、ソースを作る場合は、以下のように作製することができる。
【００５７】
湿熱処理天然澱粉ａ重量％、糯種天然澱粉ｂ重量％（ａ＝45〜99、ｂ＝100−ａ）を混合して天然澱粉質を調製する。該天然澱粉質に1.2〜3倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製する。
【００５８】
別途、糖類を一定量含むソース原液を調製する。
【００５９】
ソース全体に対し、固形分換算で、天然澱粉質の含有量が1〜10重量％、糖類の含有量が5〜60重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液を撹拌式加熱装置に投入する。
【００６０】
投入された材料を良く混合した後、攪拌を行いながら98℃まで昇温し、約20分間その温度を保持する。その後、撹拌式加熱装置より取り出し、冷却した後、容器に詰め、仕上がりとする。
【００６１】
ＩＩＩ−２．液状調味料における他の成分
本発明の液状調味料には、所望に応じて、食材や調味料、香辛料、香料、添加剤等の他の成分を適宜含有させることができる。
【００６２】
食材としては、例えばソースの原料に用いる野菜や果実、海藻類、それらの加工品などが挙げられる。
【００６３】
調味料には、しょうゆ、食塩、食酢、カラメル、酸味料、アミノ酸液などが挙げられる。
【００６４】
添加剤には、保存料、ｐＨ安定剤、甘味料、着色料、増粘剤、乳化剤、香料、などが挙げられる。保存料としては、例えば、エタノールが挙げられる。
【００６５】
これら他の成分の含有割合は、本発明の効果が奏される範囲内で、適宜設定することができる。
【００６６】
ＩＩＩ−３．液状調味料の粘度
本発明の液状調味料の粘度は、用途等に応じて適宜設定し得るが、通常、測定温度20℃における粘度（BM型粘度計による測定粘度、rpm12）で1000〜25000cps程度、好ましくは、1500〜23000cps程度、特に2000〜20000cps程度である。
【００６７】
この程度の粘度を有する液状調味料において、本発明における粘度安定性、品質安定性等の効果がより優れたものとなる。
【００６８】
ＩＩＩ−４．液状調味料の用途
本発明の液状調味料の種類は、特に限定されず、各種ソース、たれ、ドレッシングなどとして用いることができる。
【００６９】
具体的には、お好み焼きソース、とんかつソース、たこ焼きソース、パスタソース、ケチャップソース、ホワイトソース、デザートソース、焼き鳥のたれ、酢豚のたれ、甘酢あん等を挙げることができる。
【００７０】
本発明の液状調味料は、湿熱処理天然澱粉、糯種天然澱粉及び糖類を上記一定の割合で併用して用いることにより、食感及び風味に優れ、長期間の粘度及び品質安定性にも優れるという効果を奏する。
【発明の効果】
【００７１】
本発明は、化学的に合成された澱粉を使用せず、長期間適度な粘度を有し、更に優れた風味及び食感を有する液状調味料を提供する。
【００７２】
従来の液状調味料においては、長期間の粘度安定性を確保するため、天然澱粉に代えて化学的に合成又は修飾を受けた澱粉質を使用してきた。これに対し、本発明の液状調味料は、化学的に合成又は修飾された澱粉を使用することなく、優れた粘度安定性を奏する。更に、長期間保存後も品質の劣化や離水分離などがみられない。
【００７３】
また、本発明の液状調味料は、優れた風味及び食感を有し、長期間経過後も良好な風味及び食感を維持している。
【００７４】
また、本発明の液状調味料は、40℃以上の高温保存においては、リン酸架橋澱粉等の化学的に合成された澱粉を使用した液状調味料よりも、粘度安定性が優れている。
【００７５】
更に、本発明の液状調味料は、化学的に合成又は修飾された澱粉を使用していないため、安全性が高い。また使用する澱粉について、添加物使用の表示をする必要もない。
【００７６】
このように、本発明の液状調味料は、化学的に合成された澱粉を使用することなく、優れた効果を奏するものであり、健康で安全な食生活の提供に寄与するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００７７】
以下、本発明をより具体的に説明するために、実施例及び比較例を用いて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されることはない。
【００７８】
なお、実施例及び比較例において、澱粉の粘度変化は、アミログラフ（Brabender社、Viscograph）によって測定した。BUはブラベンダーユニットを表す。また測定によって得られた曲線をアミログラムとも称する。
【００７９】
[材料]
実施例及び比較例においては、以下の材料を用いた。
【００８０】
（ａ）天然澱粉
・コーンスターチ（三和澱粉工業株式会社製）
・ワキシーコーンスターチ（三和澱粉工業株式会社製）
・馬鈴薯澱粉（東部十勝農産加工農業協同組合連合会製）
・小麦澱粉（三和澱粉工業株式会社製）
（ｂ）リン酸架橋澱粉
水120部にワキシーコーンスターチ100部を分散させ、撹拌下3％苛性ソーダ水溶液20部とトリメタリン酸ソーダ0.1部を加えて40℃で24時間反応させた後、希硫酸で中和し、水洗、乾燥してリン酸架橋澱粉を得た。
【００８１】
アミログラフにより50→95℃で昇温させて測定した場合（測定濃度（固形分）7.0％)の最高粘度は、天然のワキシーコーンスターチが340BU、リン酸架橋後のワキシーコーンスターチが180BUであった。
【００８２】
またリン酸架橋澱粉のアミログラムは、測定濃度（固形分換算）4.0％において、糊化開始温度72℃、95℃達温時の粘度180BU、95℃で30分保持後の粘度205BU、50℃まで冷却したときの粘度275BUを示した。
【００８３】
（ｃ）湿熱処理天然澱粉
湿熱処理天然澱粉は、天然澱粉を、特許第2996707号に記載の方法に従って処理することにより得た。
【００８４】
具体的に、直径40センチメートル、奥行き80センチメートルで、内圧・外圧に耐圧の円筒型容器（日阪製、内・外圧に耐圧のレトルト殺菌器）の内部に25センチメートル×32センチメートルのステンレスバットを設置し、バット上に厚さ5センチメートルになるように天然澱粉を入れた。密閉後まず真空ラインを開放し、10分後30トール減圧となった時、真空ラインを閉じ、2.4kgの加圧蒸気ラインを開放して蒸気を導入した。
【００８５】
7分後に装置内温度は100℃に達し、圧力は常圧となった。この時点で、再び真空ラインに切り換えて減圧し、9分後、30トールに達したので再び蒸気ラインに切り換えて加熱した。所定温度（120℃）で所定時間（20分）、加熱終了後、圧力を開放し、更に減圧冷却した後、開釜して処理澱粉を取り出して粉砕した。
【００８６】
（ｃ−１）（湿熱処理）コーンスターチ
アミログラフにより50→95℃で昇温させて測定した場合（測定濃度（固形分濃度）7.0％)の最高粘度は、湿熱処理前のコーンスターチ（未処理のコーンスターチ）が545BU、湿熱処理後のコーンスターチ（湿熱処理コーンスターチ）が280BUであった。    
また湿熱処理コーンスターチのアミログラムは、測定濃度（固形分濃度）7.0％において、糊化開始温度75.5℃、95℃達温時の粘度280BU、95℃で30分保持後の粘度270BU、50℃まで冷却したときの粘度340BUを示した。
【００８７】
（ｃ−２)（湿熱処理）馬鈴薯澱粉
アミログラフにより50→95℃で昇温させて測定した場合（測定濃度（固形分濃度）4.0％)の最高粘度は、湿熱処理前の馬鈴薯澱粉（未処理の馬鈴薯澱粉）が1320BU、湿熱処理後の馬鈴薯澱粉（湿熱処理馬鈴薯澱粉）が365BUであった。
また湿熱処理馬鈴薯澱粉のアミログラムは、測定濃度（固形分濃度）4.0％において、糊化開始温度67.0℃、95℃達温時の粘度365BU、95℃で30分保持後の粘度400BU、50℃まで冷却したときの粘度540BUを示した。
【００８８】
（ｃ−３)（湿熱処理）小麦澱粉
アミログラフにより50→95℃で昇温させて測定した場合（測定濃度（固形分濃度）8.7％)の最高粘度は、湿熱処理前の小麦澱粉（未処理の小麦澱粉）が620BU、湿熱処理後の小麦澱粉（湿熱処理小麦澱粉）が140BUであった。
湿熱処理小麦澱粉のアミログラムは、測定濃度（固形分濃度）8.7％において、糊化開始温度77.9℃、95℃達温時の粘度140BU、95℃で30分保持後の粘度140BU、50℃まで冷却したときの粘度370BUを示した。
【００８９】
（ｄ）ソース原液
生たまねぎ750g、生ニンジン300g、トマト900gを良く洗浄した後、細かく切断し、圧力釜に入れ、そこへ水4100gと昆布100gを入れ、115℃（0.7kg／cm2）で60分間蒸煮した。蒸煮後40メッシュのステンレス製の篩を用いて裏ごしした。そしてそれを撹拌式加熱装置に移し、そこへ砂糖1730g、ぶどう糖果糖液糖(固形分76%)2280gを加え、更に食塩550g及び香辛料を加え、蓋をして30分間撹拌しながら加熱を行った。その後4.5%の酢酸溶液(米酢)を96g添加した後、十分撹拌を行いソース原液とした。
【００９０】
例１：澱粉質の種類と液状調味料の特性
澱粉の種類を代えて、以下の液状調味料（ソース）を作製し、その評価を行った。
【００９１】
[試料]
実施例１−A
湿熱処理コーンスターチとワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が80:20となるように天然澱粉質を調製した。該天然澱粉質に対し、約2倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。
【００９２】
仕上がり後のソースに対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が4.8重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、蓋をして攪拌を行いながら、98℃で30分間加熱を行った。  その後ステンレス製のビーカーに取り出し、攪拌を行いながら、冷水中で20℃まで冷却し、42メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%のエタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。          
【００９３】
実施例１−Ｂ
湿熱処理コーンスターチ、湿熱処理馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が70:15:15となるように調製して天然澱粉質を得た。該天然澱粉質に対し、約2倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。仕上がり後のソースに対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が4.8重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、蓋をして攪拌を行いながら、98℃で30分間加熱を行った。その後ステンレス製のビーカーに取り出し、攪拌を行いながら、冷水中で20℃まで冷却し、42メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%エタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。
【００９４】
比較例１−Ｃ：リン酸架橋澱粉使用
前記（ｃ）で得られるワキシーコーンスターチのリン酸架橋澱粉に対し、約2.5倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。仕上がり後のソースに対する固形分換算で、リン酸架橋澱粉の含有量が4重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、蓋をして攪拌を行いながら、98℃で30分間加熱を行った。その後ステンレス製のビーカーに取り出し、攪拌を行いながら、冷水中で20℃まで冷却し、42メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%エタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。
【００９５】
比較例１−Ｄ：未処理の天然澱粉使用
未処理のコーンスターチに対し、約2.5倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。仕上がり後のソースに対する固形分換算で、コーンスターチの含有量が4重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、蓋をして攪拌を行いながら、98℃で30分間加熱を行った。その後ステンレス製のビーカーに取り出し、攪拌を行いながら、冷水中で20℃まで冷却し、42メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%エタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。
【００９６】
比較例１−Ｅ：未処理の天然澱粉使用
未処理の小麦澱粉に対し、約2.5倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。
また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。仕上がり後のソースに対する固形分換算で、小麦澱粉の含有量が4.8重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、蓋をして攪拌を行いながら、98℃で30分間加熱を行った。その後ステンレス製のビーカーに取り出し、攪拌を行いながら、冷水中で20℃まで冷却し、42メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%エタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。          
【００９７】
[評価１]
１−１：液状調味料の粘度安定性
１−Ａ〜１−Ｅで得られたソースの仕上がり直後の粘度を、BM型粘度計にて、測定温度20℃、rpm12にて測定した。またソースをガラスビンに入れ、密閉して、20℃にて保存し、一定日数経過後の粘度を上記と同様に測定して、経時安定性を調べた。
【００９８】
得られた結果を表１に示す。
【００９９】
【表１】
0004488986.tif 000002
【０１００】
表１の結果に示されるように、本発明の実施例であるソース１−A及び１−Bは、長期間経過後も良好な粘度を有し、リン酸架橋澱粉使用のソース１−Cと同等の粘度安定性を有することが分かった。未処理天然澱粉のみを使用したソース１−D及び１−Eは、粘度及び品質が不安定で、一定期間経過後に、分離したり、ゼリー状になったりした。
【０１０１】
１−２：液状調味料の高温保存における粘度安定性
１−Ａ〜１−Ｃで得られたソースを、仕上がり時のみ20℃で、その後は40℃にて保存して、一定日数経過後の粘度の測定を行った。また粘度の安定性を表すために下記式に従って粘度の増減率を計算した。
【０１０２】
粘度の増減率(%) = 1− ( 196日後の粘度／1日後の粘度)×100
粘度の測定結果と粘度の増減率を下記表２に示す。
【０１０３】
【表２】
0004488986.tif 000003
【０１０４】
表２の結果から、40℃の高温で保存した場合、本発明の実施例であるソース１−A及び１−Bは、リン酸架橋澱粉を用いたソース１−Cよりも、粘度が安定していることが確認できた。
【０１０５】
１−３：液状調味料の食感と風味
【０１０６】
１−A〜１−Eで得られたソースについて、７名のパネラーにより、下記５段階の点数評価による官能検査を行い、食感と風味を評価した。結果を表３に示す。表中の結果は、7名により得られた点数のうち、上下２点を除外し、残り５つの点数を平均した値で示している。
【０１０７】
5：非常に良い  
4：良い
3：普通
2：悪い
1：非常に悪い
【０１０８】
【表３】
0004488986.tif 000004
【０１０９】
表３の結果に示されるように、本発明の実施例であるソース１−A及び１−Bは、未処理の天然澱粉のみを使用したソース１−D及び１−Eより、仕上がり時において優れた食感を有していた。また、リン酸架橋澱粉使用のソース１−Cより優れた風味を有していた。更に、本発明のソースは、６ヶ月経過後も、優れた食感及び風味を維持していた。
【０１１０】
例２：澱粉質の構成比率と液状調味料の特性
以下の要領で、天然澱粉質を構成する成分の比率を代えて、ソースを作成し、その物性を調べた。
【０１１１】
湿熱処理コーンスターチ（無水換算）a重量％と、ワキシーコーンスターチ（無水換算）b重量%（100−a重量％）とを、下記表４に示される割合で配合して天然澱粉質を調製した。該天然澱粉質に対し、約2倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。仕上がり後のソースに対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が4.8重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、蓋をして攪拌を行いながら、98℃で30分間加熱を行った。加熱後、取り出してビーカーに入れ流水にて20℃まで冷却し、純度95％のエタノールを2重量％添加して良く混合して、ソースを仕上げた。
【０１１２】
【表４】
0004488986.tif 000005
【０１１３】
上記で得られたソースの仕上がり直後の粘度をBM型粘度計にて、測定温度20℃、rpm12にて測定した。
【０１１４】
またソースをガラスビンに入れ、密閉して、20℃にて保存し、一定日数経過後の粘度を上記と同様に測定して、その粘度の経時安定性を調べた。
【０１１５】
また、仕上がり3日後の粘度の安定した時から254日後までの粘度がほぼ安定している場合を粘度安定性良好（○）、粘度が不安定又は測定不能となっている場合を粘度安定性不十分（×）として評価した。
【０１１６】
測定結果を表５に示す。
【０１１７】
【表５】
0004488986.tif 000006
【０１１８】
表５に示されるように、本発明の実施例である２−II〜２−VIの液状調味料は、長期間粘度が安定していることがわかった。
【０１１９】
一方、湿熱処理澱粉のみを用いて液状調味料を作成した比較例２−Iでは、粘度が不安定で、数日経過後には、ゼリー状となった。
【０１２０】
また、天然澱粉質の構成比が本発明の範囲外である比較例２−VIIも、粘度が不安定で、日数が経過するにつれ、粘度が低下した。
【０１２１】
例３：液状調味料の総合的評価
以下の要領で液状調味料（ソース又はタレ）を作製し、下記評価方法（１）及び（２）により総合的評価を行った。
【０１２２】
（１）安定性に関する評価
液状調味料の仕上がり直後の粘度をBM型粘度計にて、測定温度20℃、rpm12にて測定した。また液状調味料をガラスビンに入れ、密閉して、20℃にて保存し、一定日数経過後の粘度を同様に測定して、経時安定性を調べた。
【０１２３】
（２）食感と風味に関する評価
7名のパネラーにより、下記5段階の点数評価による官能検査を行い、液状調味料の食感と風味を評価した。表中の数値は7名により得られた点数のうち、上下2点を除外し、残り5つの点数を平均した値で示している。
【０１２４】
5 : 非常に良い
4 : 良い
3 : 普通
2 : 悪い
1 : 非常に悪い
【０１２５】
実施例３−１
湿熱処理コーンスターチとワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が85:15となるように調製して天然澱粉質を得た。該天然澱粉質に対し、約2倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。
【０１２６】
また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。
【０１２７】
仕上がり後のソースに対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が4.8重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、98℃まで加熱し、同温度で30分間保持した後、ステンレス製のビーカーに取り出し流水中で20℃まで冷却し、40メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%エタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。 
【０１２８】
得られたソースの評価を表６に示す。
【０１２９】
【表６】
0004488986.tif 000007
【０１３０】
表６に示されるように、得られたソースは粘度の安定性に優れていた。また、食感及び風味が良好で、6ヶ月経過後も優れた風味及び食感を維持していた。
【０１３１】
実施例３−２
湿熱処理コーンスターチとワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が70:30となるように調製して天然澱粉質を得た。該天然澱粉質に対し、約2倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。
【０１３２】
仕上がり後のソースに対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が4.8重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、98℃まで加熱し、同温度で20分間保持した後、ステンレス製のビーカーに取り出し流水中で20℃まで冷却し、40メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%エタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。
【０１３３】
得られたソースの評価を表７に示す。
【０１３４】
【表７】
0004488986.tif 000008
【０１３５】
表７に示されるように、得られたソースは粘度の安定性に優れていた。また食感及び風味が良好で、6ヶ月経過後も優れた風味及び食感を維持していた。
【０１３６】
実施例３−３
湿熱処理コーンスターチ、湿熱処理馬鈴薯澱粉、及びワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が70：10：20となるように天然澱粉質を調製した。該天然澱粉質に対し、約2倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。
【０１３７】
仕上がり後のソースに対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が4.8重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、98℃まで加熱し、同温度で30分間保持した後、ステンレス製のビーカーに取り出し流水中で20℃まで冷却し、40メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%エタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。
【０１３８】
得られたソースの評価を表８に示す。
【０１３９】
【表８】
0004488986.tif 000009
【０１４０】
表８に示されるように、得られたソースは粘度の安定性に優れていた。また食感及び風味が良好で、6ヶ月経過後も優れた風味及び食感を維持していた。
【０１４１】
実施例３−４
湿熱処理コーンスターチと糯米澱粉の無水換算の重量比が85:15となるように天然澱粉質を調製した。該天然澱粉質に対し、約2倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。
【０１４２】
仕上がり後のソースに対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が5.2重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、98℃まで加熱し、同温度で20分間保持した後、ステンレス製のビーカーに取り出し流水中で20℃まで冷却し、40メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%エタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。
【０１４３】
得られたソースの評価を表９に示す。
【０１４４】
【表９】
0004488986.tif 000010
【０１４５】
表９に示されるように、得られたソースは粘度の安定性に優れていた。また、食感及び風味が良好で、6ヶ月経過後も優れた風味及び食感を維持していた。
【０１４６】
実施例３−５
湿熱処理小麦澱粉とワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が85:15となるように天然澱粉質を調製した。該天然澱粉質に対し、約2倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。  仕上がり後のソースに対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が5.2重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、98℃まで加熱し、同温度で30分間保持した後、ステンレス製のビーカーに取り出し流水中で20℃まで冷却し、40メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%エタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。
【０１４７】
得られたソースの評価を表１０に示す。
【０１４８】
【表１０】
0004488986.tif 000011
【０１４９】
表１０に示されるように、得られたソースは粘度の安定性に優れていた。また食感及び風味が良好で、6ヶ月経過後も優れた風味及び食感を維持していた。
【０１５０】
実施例３−６
湿熱処理コーンスターチとワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が85:15となるように天然澱粉質を調製した。仕上がり後のタレに対する固形分換算で、天然澱粉質5.5重量％、異性化糖（ぶどう糖果糖液糖）30重量％、しょうゆ42重量％、及び水22.5重量％となるような量で混合し、酢酸を用いてpH3.9になるように調整し、合計450ｇのタレ原料を得た。それを攪拌機付きの加熱容器にて攪拌を行いながら加熱（103〜104℃で20分間）した後、攪拌を行いながら20℃まで冷却し、ガラスビンに入れ仕上がりとした。
【０１５１】
得られたタレの評価を表１１に示す。 
【０１５２】
【表１１】
0004488986.tif 000012
【０１５３】
表１１に示されるように、得られたタレは粘度の安定性に優れていた。また食感及び風味が良好で、6ヶ月経過後も優れた風味及び食感を維持していた。
【０１５４】
比較例３−７ 
湿熱処理コーンスターチとワキシーコーンスターチの無水換算の重量比が35:65となるように天然澱粉質を調製した。該天然澱粉質に対し、約2倍量の水を加えて良く混合し、澱粉溶液を調製した。また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。仕上がり後のソースに対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が4.8重量%、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、98℃まで加熱し、同温度で30分間保持した後、ステンレス製のビーカーに取り出し流水中で20℃まで冷却し、40メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%エタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。
【０１５５】
得られたソースの評価を表１２に示す。
【０１５６】
【表１２】
0004488986.tif 000013
【０１５７】
表１２に示されるように、得られたソースは粘度が不安定で、食感及び風味も好ましくなかった。
【０１５８】
比較例３−８ 
前記（c)で得られるワキシーコーンスターチのリン酸架橋澱粉に約2.5倍量の水を加え、澱粉溶液を調製した。また、別途、前記（ｄ）に従ってソース原液を調製した。仕上がり後のソースに対する固形分換算で、リン酸架橋澱粉の含有量が4.2重量％、糖類の含有量が30重量％となるような量で、澱粉溶液とソース原液とを攪拌式加熱装置に投入し、よく混合した。次いで、98℃まで加熱し、同温度で30分間保持した後、ステンレス製のビーカーに取り出し流水中で20℃まで冷却し、40メッシュのステンレス製の篩を通した。防腐のため純度95%エタノールをソース全体に対して2重量%程度の量で添加し、よく混合した後、ビンに詰め、密閉して仕上がりとした。
【０１５９】
得られたソースの評価を表１３に示す。
【０１６０】
【表１３】
0004488986.tif 000014
【０１６１】
表１３に示されるように、得られたソースは、粘度は安定しているが、風味が悪かった。