(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵漬け物を、炭酸ガス吸収剤及び脱酸素剤とともに非通気性の包装容器に密封し、乳酸菌数を減少させることなく発酵漬け物を１５〜３０日間保存することを特徴とする発酵漬け物の保存方法。
【請求項２】
発酵漬け物を、炭酸ガス吸収能を有する脱酸素剤とともに非通気性の包装容器に密封し、乳酸菌数を減少させることなく発酵漬け物を１５〜３０日間保存することを特徴とする発酵漬け物の保存方法。
【請求項３】
密封される発酵漬け物１００ｇあたり密封される炭酸ガス吸収剤又は炭酸ガス吸収能を有する脱酸素剤の使用量が、１００ｍｌ以上の炭酸ガス吸収能力を有する量であることを特徴とする請求項１又は２記載の発酵漬け物の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、密封された発酵漬け物において、乳酸菌数を減少させることなく、風味劣化や包装容器の膨れを防止して、発酵漬け物を長期にわたって保存する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
漬け物には、つけものの風味生成に微生物が関与しない漬け物と、乳酸菌をはじめとする微生物が関与する発酵漬け物とがある。
前者には、奈良漬け、わさび漬けや守口漬けなどの粕漬け、らっきょう漬けやしょうが漬けなどの酢漬け、べったら漬けなどの麹漬け、なすの辛子漬けがある。また塩漬けのなかでも一夜漬けや浅漬け、梅干しなども該当する。
一方発酵漬け物には、たくあん漬け、ぬかみそ漬けなどの糠漬け、塩漬けのなかでもすぐきなどの発酵漬けがある。またキムチ、ザワークラウトやピクルス、ザーサイなども発酵漬け物である。
【０００３】
発酵漬け物は、主として乳酸菌の発酵作用により、乳酸をはじめとする酸を生成させ、漬け物に酸味と風味を与える。乳酸菌は発酵漬け物の風味形成に重要なだけでなく、発酵の過程で増殖する乳酸菌はそれ自体が整腸作用をはじめとして人体にとって有用な菌であり、乳酸菌を多量に含む発酵漬け物は健康増進食品として近年注目を集めている。
【０００４】
しかし、発酵漬け物には乳酸菌以外の微生物も含まれており、特に酵母は発酵漬け物中で速やかに増殖し、袋や、トレー、瓶などの密閉容器に発酵漬け物を詰めて流通、販売した場合、たとえ冷蔵での流通・販売であっても、発酵が過度に進行し、漬け物の風味を著しく損うという問題がある。また、発酵過程で発生する炭酸ガスにより容器が膨張したり、破裂するという問題がある。また、産膜酵母と呼ばれる酵母が増殖し、漬け物表面に白い膜を生成して外観を損なうこともある。これらのため、発酵漬け物を長期間にわたって保存することは困難だった。
【０００５】
発酵漬け物の保存性を向上させるために、漬け物を袋や容器内に密封後、１００℃以下の低温殺菌が行われる場合がある。低温加熱殺菌により乳酸菌や酵母は殺菌されるため、低温加熱殺菌処理により発酵漬け物での膨れの問題を防止して保存性を向上させることが可能である。しかし加熱殺菌をおこなうと、漬け物本来の風味や野菜の食感が熱により著しく損なわれるという問題がある。
【０００６】
食品の保存性向上や風味変化を防止する方法として、脱酸素剤を用いる包装技術があり、様々な食品で利用されている。脱酸素剤包装技術は、保存すべき食品を被包した包装容器内を脱酸素剤を用いて嫌気状態に保つことにより、酸素の存在に起因する食品の品質劣化を防止する技術である。この技術によれば、食品の酸化劣化防止、風味保持、カビの繁殖防止を図ることができ、品質を良好に保持しながら、食品を長期に保存することが可能である。しかし、単なる脱酸素剤包装は、酵母や乳酸菌等の通性嫌気性菌の生育を抑制するが、これらの若干の増殖による炭酸ガスの発生を完全に停止させることができないため、発生した炭酸ガスによる容器の膨れが発生するという問題がある。
【０００７】
また特開平１１−５６３２０号公報には、食品を脱酸素剤及びエタノール蒸気発生剤と共に密閉性容器内に密封することを特徴とする食品中の乳酸菌の増殖抑制方法が開示されている。該発明によれば、発酵漬け物であるキムチに脱酸素剤及びエタノール蒸気発生剤を適用し、乳酸菌の増殖を抑制することにより、容器の膨れ防止効果が見られている。しかし発酵漬け物に脱酸素剤及びエタノール発生剤を適用した場合、蒸散したエタノールが漬け物の風味に変化を及ぼすと共に、エタノールが発酵漬け物中の乳酸菌を殺菌してしまうため、健康増進食品としての発酵漬け物の価値を減じてしまうという問題がある。
【０００８】
【本発明が解決しようとする問題点】
本発明は、上記問題点を解消し、発酵漬け物の風味、食感を損なわず、なおかつ漬け物に含まれる乳酸菌数を減少させることなく、発酵漬け物を長期間保存できる方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【問題点を解決するための手段】
本発明者らは、漬け物中の乳酸菌数を高く保持すると共に、発酵漬け物本来の過度の発酵を抑制することにより風味・食感を保持して保存性を向上させる方法について鋭意研究を行った結果、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、発酵漬け物と、炭酸ガス吸収剤及び脱酸素剤を非通気性の包装容器内に密封することを特徴とする発酵漬け物の保存方法を提供するものである。
【００１０】
本発明でいう発酵漬け物とは、漬け物中に乳酸菌をはじめとした多数の微生物を含み、微生物の発酵作用により、風味形成が行われた漬け物のことである。発酵漬け物としては、たくあん漬け、ぬかみそ漬けなどの糠漬け、すぐきなどの塩漬け、キムチ、ザワークラウトやピクルス、ザーサイなどがあげられる。本発明においては、加熱やアルコール等による殺菌処理を行っていない発酵漬け物が使用できる。
【００１１】
本発明においては、発酵漬け物と、炭酸ガス吸収剤及び脱酸素剤とを、非通気性の容器に密閉する。炭酸ガス吸収剤は、炭酸ガス吸収性成分を通気性包材で包装した小袋として用いることが好ましい。脱酸素剤は、脱酸素性成分を通気性包材で包装した小袋として用いることが好ましい。特に好ましくは、炭酸ガス吸収性成分と脱酸素性成分とを一緒に通気性包材で包装した小袋からなる炭酸ガス吸収能を有する脱酸素剤を用いる。
【００１２】
炭酸ガス吸収性成分、脱酸素性成分又はこれらの混合物を包装する通気性包材は、ガーレー式透過度（JIS P8117）が10〜100,000秒／空気100mlの包材が好適に用いられ、たとえば有孔プラスチックフィルムまたはこれを紙、布、不織布などにラミネートした積層フィルム、またはポリエチレン、ポリプロピレン、ポリフッ化エチレンなどで例示される合成樹脂のマイクロポーラスフィルムなどが特に好ましく用いられる。
【００１３】
本発明における炭酸ガス吸収性成分は、炭酸ガスを吸収する能力を有する物質であり、アルカリ金属もしくはアルカリ土類金属の酸化物もしくは水酸化物の粉粒体、又は、アルカリ金属もしくはアルカリ土類金属の酸化物もしくは水酸化物を担体に担持させた組成物が用いられる。
【００１４】
本発明における炭酸ガス吸収剤の使用量は、密封される発酵漬け物１００ｇあたり１００ml以上の炭酸ガス吸収能力を有する量であることが好ましく、２００ml以上の炭酸ガス吸収能力を有する量であることがさらに好ましい。炭酸ガス吸収剤の炭酸ガス吸収量が、密封される発酵漬け物１００ｇあたり１００ml未満である場合には、容器に膨れが発生して、長期間の保存ができない場合がある。
【００１５】
本発明における脱酸素性成分は、酸素を吸収する能力を有する物質であり、鉄粉等の金属粉、硫酸第一鉄等の第一鉄塩、亜硫酸塩、亜硫酸水素塩、亜二チオン酸塩等の無機系物質；グリセリン、ヒドロキノン、カテコール、レゾルシン、ピロガール、没食子酸、ロンガリット、アスコルビン酸及び／又はその塩、イソアスコルビン酸及び／又はその塩、ソルボース、グルコース、リグニン、ジブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシアニソール等の有機系物質が用いられる。これらの１種以上を含有する組成物もまた、用いられる。
炭酸ガス吸収能を有する脱酸素性成分として、前記無機系物質と前記炭酸ガス吸収性成分からなる組成物、又は、前記有機系物質と前記炭酸ガス吸収性成分からなる組成物を使用することもできる。
【００１６】
本発明における脱酸素剤の使用量は、適用される密封容器における脱酸素時間（密封容器内部の酸素濃度が０.１％未満になるのに要する時間）が２５℃で保存する場合は１日以内、１０℃で保存する場合は４日以内、又は、０℃で保存する場合は７日以内未満になる量が好ましい。炭酸ガス吸収能を有する脱酸素性成分を使用する場合は、炭酸ガス吸収量及び脱酸素時間が前記した範囲になる量を使用する。
【００１７】
発酵漬け物を、炭酸ガス吸収剤及び脱酸素剤とともに密封するための非通気性の容器としては、ガスバリアー性の高いものであれば特に限定されるものではない。酸素透過度が100ml/m2・day・atm(20℃)以下のものが好ましく、50ml/m2・day・atm(20℃)以下のものがより好ましい。材料としては、ガラス、セラミック、アルミニウム、鉄等の金属、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＮＹ（6-ナイロン、6,6-ナイロン、ＭＸナイロン）、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）、ＰＶＣ（ポリ塩化ビニル）、ＰＶＡ（ポリビニルアルコール）、ＥＶＡＬ（エチレンビニルアルコール共重合体）に例示されるプラスチック、及び、これらの１種以上の材料を含む積層体等が使用できる。
【００１８】
積層体として、ＰＥＴ／ＰＥ（ポリエチレン）、6-ナイロン／ＭＸナイロン／6-ナイロン／ＰＥ、ＮＹ／ＰＥ、ＰＶＤＣコートＯＰＰ（ポリ塩化ビニリデンコート延伸ポリプロピレン）／ＰＥ、ＰＶＤＣコートＯＮＹ／ＣＰＰ（未延伸ポリプロピレン）、ＰＶＤＣコートＯＮＹ（ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン）／ＰＥ、ＰＶＤＣコートＰＥＴ（ポリ塩化ビニリデンコートポリエチレンテレフタレート）／ＰＥ、ＰＶＤＣコートＰＥＴ／ＣＰＰ、ＰＥＴ／Ａｌ（アルミニウム）蒸着／ＰＥ、Ａｌ箔／ＰＥ、ＯＮＹ／Ａｌ箔／ＰＥ、ＰＥＴ／Ａｌ箔／ＰＥ、ＰＥＴ／シリカ蒸着／ＰＥ、ＯＰＰ（延伸ポリプロピレン）／ＥＶＯＨ（エチレンビニルアルコール共重合体）／ ＰＥ、ＯＶ（延伸ポリビニルアルコール）／ＰＥなどが例示される。ガスバリアー性が確保されれば容器の形状に制限はなく、袋、缶、ボトルまたはトレー等が、好ましい容器形状としてあげられる。
本発明で保存される発酵漬け物の保存温度は、２５℃以下が好ましく、１５℃以下がより好ましく、１０℃以下が特に好ましい。保存温度の下限は０℃以上が好ましい。
【００１９】
【実施例】
次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
実施例１
粉粒状の水酸化カルシウム２.０ｇを、紙に有孔ポリエチレンをラミネートした通気性包材により収納して、炭酸ガス吸収剤小袋を調製した。調製した炭酸ガス吸収剤小袋は１包につき２００mlの炭酸ガス吸収能力を有した。この炭酸ガス吸収剤小袋１包及び鉄粉を主剤とし塩化カルシウムを助剤とする脱酸素剤組成物の小袋（三菱ガス化学株式会社製エージレスＳＡ−５０）を、キムチ１００ｇとともに酸素透過度が１０ml/m2・day・atm(20℃)のＰＶＤＣコートＯＮＹ（ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン）／ＰＥ（ポリエチレン）積層フィルム内に密封した。このときの袋内ヘッドスペース部の容量は約250mlで、炭酸ガス吸収剤小袋及び脱酸素剤小袋はキムチと直接接触しない箇所に装填した。試験開始時のキムチの乳酸菌数は1.0×105cfu/g、酵母数は300未満cfu/gであった。密封した袋数個を１０℃下に保管した。２日後、ヘッドスペース部の酸素濃度は０.１％未満になっていた。１５日後及び３０日後に袋内ヘッドスペース部の炭酸ガス発生量、キムチの乳酸菌数及び酵母数、キムチの風味評価を行った。結果を表１に示した。
【００２０】
比較例１
脱酸素剤小袋を同封しなかったこと以外は実施例１と同様の試験を実施した。
結果を表１に示した。
【００２１】
比較例２
炭酸ガス吸収剤小袋を同封しなかったこと以外は実施例１と同様の実験を実施した。結果を表１に示した。
【００２２】
比較例３
脱酸素剤小袋も炭酸ガス吸収剤小袋も同封しなかったこと以外は実施例１と同様の実験を実施した。結果を表１に示した。
【００２３】
【表１】
0004586945.tif 000002
【００２４】
実施例２
炭酸ガス吸収能を有する脱酸素性成分として、粉粒状の水酸化カルシウム３.０ｇ、グリセリン１.０ｇ、カテコール０.２ｇの混合物を、紙に有孔ポリエチレンをラミネートした通気性包材により収納して、炭酸ガス吸収能を有する脱酸素剤小袋を調製した。調製した小袋は１包につき２００mlの炭酸ガス吸収能力を有した。この小袋を、だいこんのたくあん漬け１００ｇとともに酸素透過度が１０ml/m2・day・atm(20℃)の6-ナイロン／ＭＸナイロン／6-ナイロン／ＰＥフィルムに密封した。このときの袋内ヘッドスペース部の容量は約250mlで、小袋はたくあん漬けと直接接触しない箇所に装填した。
試験開始時のたくあん漬けの乳酸菌数は1.0×104cfu/g、酵母数は300cfu/g未満であった。密封した袋数個を１０℃下に保管した。２日後、ヘッドスペース部の酸素濃度は０.１％未満になっていた。１５日後及び３０日後にヘッドスペース部の炭酸ガス発生量及び酸素濃度、たくあん漬けの乳酸菌数及び酵母数、たくあん漬けの風味評価を行った。結果を表２に示した。
【００２５】
比較例４
炭酸ガス吸収能を有する脱酸素剤小袋に替えて、炭酸ガス吸収性成分として粉粒状の水酸化カルシウム２.０ｇのみを収納した炭酸ガス吸収剤小袋を同封したこと以外は実施例２と同様の試験を実施した。結果を表２に示した。
【００２６】
比較例５
炭酸ガス吸収能を有する脱酸素剤小袋を同封しなかったこと以外は実施例１と同様の実験を実施した。結果を表２に示した。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
実施例３
炭酸ガス吸収性成分として粉粒状の水酸化カルシウム２.０ｇ、及び、脱酸素性成分として鉄粉（平均粒径７０μｍ）１００重量部に対し３重量部の割合で塩化ナトリウムを被覆した鉄組成物とを、片面が不織布（デュポン社製タイベック）で他面がポリエチレンテレフタレート／ポリエチレン積層フィルムからなる通気性小袋により収納して、炭酸ガス吸収能を有する脱酸素剤小袋を調製した。調製した小袋は１包につき２００mlの炭酸ガス吸収能力を有した。この小袋１包を、かぶの糠漬け１００ｇとともに酸素透過度が１０ml/m2・day・atm(20℃)の6-ナイロン／ＭＸ−ナイロン／6-ナイロン／ポリエチレン積層フィルムを用いて密封した。このときの袋内ヘッドスペース部の容量は250mlで、前記炭酸ガス吸収性脱酸素剤小袋はかぶの糠漬け直接接触しない箇所に装填した。試験開始時のかぶの糠漬けの乳酸菌数は1.5×105cfu/g、酵母数は300cfu/g未満であった。
密封した袋数個を１０℃下に保管した。２日後、ヘッドスペース部の酸素濃度は０.１％未満になっていた。３０日後、ヘッドスペース部の炭酸ガス量は５ml未満、外装袋の外観は良好で、かぶの糠漬けの外観及び風味も良好に保持されており、かぶの糠漬けの乳酸菌数は1.8×107cfu/gで、酵母数は300cfu/g未満であった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、発酵漬け物中の乳酸菌を死滅させることなく発酵が進行することを抑えることにより発酵漬け物本来の風味が低下することの防止を果たし、しかも発酵漬け物を密封した容器の膨れが防止されることにより、発酵漬け物の長期間の保存を可能とする。本発明の方法は、特殊な装置、機器を必要とせず、低コストで安全かつ簡易に、発酵漬け物の賞味期間を著しく延長できる。