(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母菌体に細胞壁溶解酵素を作用させて菌体構成成分を抽出する工程の後、菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程及び５’−ホスホジエステラーゼ及び／又は５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させて５’−グアニル酸及び／又は５’−イノシン酸である核酸系呈味成分を生成させる工程をこの順に行う、下式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、下式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上であり、かつ核酸系呈味性成分の合計含量が２重量％以上であることを特徴とする酵母エキスの製造方法。
【数１】
0004543018.tif 000010
【数２】
0004543018.tif 000011
【請求項２】
酵母菌体から菌体構成成分を抽出する工程をｐＨ９〜１０で行うことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
酵母菌体に細胞壁溶解酵素を作用させて菌体構成成分を抽出すると同時に菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程、及び５’−ホスホジエステラーゼ及び／又は５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させて５’−グアニル酸及び／又は５’−イノシン酸である核酸系呈味性成分を生成させる工程をこの順に行う、下式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、下式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％未満であり、かつ５’−グアニル酸及び／又は５’−イノシン酸の合計含量が２重量％以上であることを特徴とする酵母エキスの製造方法。
【数３】
0004543018.tif 000012
【数４】
0004543018.tif 000013
【請求項４】
酵母菌体から菌体構成成分を抽出すると同時に菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程をｐＨ９〜１０で行うことを特徴とする請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
酵母が、キャンディダ属又はサッカロマイセス属に属する酵母である請求項１〜４のいずれか一項に記載の酵母エキスの製造方法。
【請求項６】
核酸系呈味成分を生成させる工程の前に、水に不溶の酵母菌体抽出残渣を除く工程を行うことを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の酵母エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母エキス及びその製造方法に関し、詳しくは、持続感のある旨味と濃厚感を同時に付与することにより、飲食品にコク味を付与または増強することができる酵母エキス及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年調味料市場では、消費者の本物志向に加えて健康志向も高まり、より自然な味、天然の風味を訴求した製品が求められている。単に旨味を付与するだけのグルタミン酸ソーダ（ＭＳＧ）やイノシン酸・グアニル酸といった単純な呈味性物質から、複雑な味を付与する複合調味料、ＨＶＰ（Ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ  ｖｅｇｅｔａｂｌｅ  ｐｒｏｔｅｉｎ、植物性タンパク質加水分解物）、ＨＡＰ（Ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ  ａｎｉｍａｌ  ｐｒｏｔｅｉｎ、動物性タンパク質加水分解物）、各種エキス類の天然系調味料へと変遷を遂げてきている。
【０００３】
現在、大きな潮流になりつつあるのが、濃厚感や後味の広がりを付与するコク味調味料である。食品にコク味を付与する物質としては、ペプチド、ピラジン類、フラン類、油脂・グリコーゲン・ゼラチン等の高分子物質や、オニオン・ガーリックなどの香味成分などが知られている。その中で、ペプチドは、味噌、納豆、チーズなどの発酵食品や食肉などの熟成食品に多く含まれ、コク味付与に重要な役割を果たしている。また、ペプチドは、アミノ酸等の味覚の発現時間が短い呈味成分に対して、その発現時間を伸ばす効果もあるので、味に厚みを持たせることができる。
【０００４】
例えば、発酵食品である魚醤油には、ペプチドが多く含まれ、食品にコク味を付与する作用がある。魚醤油は、日本では、しょっつる、いしるとして知られ、東南アジアでは、カンボジアのプラホック、ベトナムのニョクマム、タイのナンプラ等が有名である。
魚醤油には、５’−イノシン酸が含まれているものが多く、旨味を持つ５’−イノシン酸とその旨味を増強するペプチドを併せ持つことにより、旨味と濃厚感の相乗効果でコク味が非常に強く感じられることから、人気が高い。
【０００５】
魚醤油のコク味には、製造工程の分解、熟成工程で魚介類のタンパク質が酵素により分解されてできるペプチド、アミノ酸が関与している（特許文献１）。また、魚醤油の仕込み工程でアルカリ性プロテアーゼを添加し、ペプチド含有量を増加させコク味を増強することも開示されている（特許文献２）。
また、味の持続性を持たせるペプチドに着目して、特に持続性向上に有効な分子量１０００〜５０００のペプチドを利用したコク味調味料も上市されている（例えば、非特許文献２）。
【０００６】
一方、旨味調味料として広く飲食品に利用されている酵母エキスにおいては、従来からある旨味付与能に加えて、ペプチドのコク味付与作用を利用したペプチド含有の酵母エキスが開発されている（例えば、特許文献３、非特許文献１）。
しかしながら、従来の酵母エキスでは、ペプチド含量が低く、食品に十分な複雑味、厚み、コク味等を付与することはできなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−２２１０４３号公報
【特許文献２】特開２００２−０２７９４３号公報
【特許文献３】特開平６−１１３７８９号公報
【非特許文献１】食品工業  ２００３年１０月１５日号  Ｐ．３６〜Ｐ．４０
【非特許文献２】Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ（食品資材研究会）  ２００３年，Ｖｏｌ．４５，Ｎｏ．１２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
酵母エキスは、先述の通り、ペプチドの種類や含量に着目して開発が進められているものの、従来品ではペプチド含量が少なく、十分なコク味付与作用を得ることができなかった。
【０００９】
このような状況下、本発明は、ペプチドを豊富に含有すると共に、５’−イノシン酸や５’−グアニル酸といった核酸系呈味性成分を含有し、飲食品に対し、持続感のある旨味と濃厚感を同時に付与し、飲食品本来の味に深みを与えることができる酵母エキス、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討した結果、その過程において、酵母エキス中のペプチドの含量、ペプチド比率（全アミノ酸含量に対するペプチド含量の比率）、及び呈味性５’−ヌクレオチド類の合計含量が、酵母エキスの濃厚感と旨味との調和を図るための指標として有用であることを見出した。そして、これらの指標を所定範囲に調整することにより、得られる酵母エキスは、飲食品に持続感のある旨味とコク味・濃厚感を同時に付与することにより、飲食品本来の旨味を増強させるだけでなく、味の深みを与える能力に優れていることを見いだした。
【００１１】
また、上記本発明の酵母エキスを得るためには、菌体の細胞壁を破砕し、エンド型プロテアーゼ、５’−ホスホジエステラーゼ、及び５’−アデニル酸デアミナーゼの各酵素を組み合わせて作用させることが好適であることを見出した。このような方法を採用することにより、ペプチド含量が高まり、核酸系呈味性成分の合計含量とペプチドの好ましい成分配合の酵母エキスが得られることを見いだした。本発明は、かかる知見に基づき完成されたものであり、具現化した態様として下記発明を提供するものである。
【００１２】
〔１〕  下式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、下式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上であり、かつ核酸系呈味性成分の合計含量が２重量％以上であることを特徴とする酵母エキス。
【数１】
0004543018.tif 000002
【数２】
0004543018.tif 000003
〔２〕  酵母が、キャンディダ属又はサッカロマイセス属に属する酵母である上記〔１〕記載の酵母エキス。
〔３〕  酵母菌体から菌体構成成分を抽出する工程の後、菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程、及び、核酸系呈味性成分を生成させる工程を経て得られることを特徴とする上記〔１〕又は〔２〕に記載の酵母エキス。
〔４〕  酵母菌体から菌体構成成分を抽出する工程を、アルカリ性領域で行うことを特徴とする上記〔３〕に記載の酵母エキス。
〔５〕  エンド型プロテアーゼを作用させる工程を、アルカリ性領域で行うことを特徴とする上記〔３〕又は〔４〕に記載の酵母エキス。
〔６〕  酵母菌体から菌体構成成分を抽出すると同時にエンド型プロテアーゼを作用させる工程の後、核酸系呈味性成分を生成させる工程を経て得られることを特徴とする上記〔１〕又は〔２〕に記載の酵母エキス。
〔７〕  上記〔１〕〜〔６〕のいずれか一項に記載の酵母エキスを含有することを特徴とする飲食品。
〔８〕  酵母菌体から菌体構成成分を抽出する工程の後、菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程、及び、核酸系呈味性成分を生成させる工程を経ることを特徴とする酵母エキスの製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、飲食品に持続感のある旨味と濃厚感を同時に付与することができ、その結果、コク味を付与または増強し、味の深みを与えることができる酵母エキスが提供される。また、本発明によれば、このような酵母エキスを効率良く製造するための方法も提供される。本発明の酵母エキスは、安全性の高い天然素材の酵母から抽出可能であることから、各種飲食品に広く安全に使用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明の酵母エキスは、上記式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、上記式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上であり、かつ核酸系呈味性成分の合計含量が２重量％以上に調整されたものである。
【００１５】
本発明の酵母エキスは、このようにペプチド含量及びペプチド比率が所定の範囲内であるので、飲食品のコク味を増強する作用のあるペプチド含量が高く、よって、飲食品へのコク味増強効果、具体的には特に濃厚感を付与することができる。また、核酸系呈味性成分の合計含量が２重量％以上であることから、旨味付与能にも優れている。従って、本発明の酵母エキスは、飲食品へ強い旨味と濃厚感を同時に付与することができる。
そして、上記のようにペプチド含量、ペプチド比率、及び核酸系呈味性成分の合計含量が一定以上に保たれる結果、本発明の酵母エキスは、持続感のある旨味と濃厚感を同時に付与することにより、飲食品本来の旨味を増強させると共に、全体として食品にコク味を付与しまたは増強することができるものである。
すなわち、本発明は、飲食品に持続感のある旨味と濃厚感を同時に付与することができ、その結果、味の深みを与えることができる酵母エキスを得るための、該酵母エキスにおけるペプチド、及び核酸系呈味性成分の成分割合の指標を提供するものである。言い換えれば、本発明は、酵母エキスの濃厚感及び旨味付与能と成分との関連性を明らかにするものである。
【００１６】
飲食品に味を付与する物質を呈味性物質とも言うが、本明細書において呈味性物質とは、塩味、甘味、旨味、辛味、苦み、酸味など、飲食品の味の質を規定することとなる主成分を言う。
【００１７】
本明細書において、酵母エキスとは、後述する特定の処理をして得られる菌体構成成分を主成分とする混合物のことをいう。酵母エキスの製法については下記にて詳説する。
【００１８】
本明細書において、「濃厚感」とは、「味の強さ」と「持続性」を示す指標であり、例えば、飲食品を口にしたときに感じる「味の厚み」、「味の濃さ」、「味の持続性」等である。
また、「濃厚感」は、コク味を形成する要素の一つであり、コク味の強さを左右する。コク味とは、一般に食品の本格的な風味、複雑なおいしさを表す用語であり、甘味、塩味、酸味、苦味、辛味などの基本的な味質で、おいしさを表現できない場合に用いられ、具体的には、「持続感のある厚みのある強い旨味」といわれている。コク味は、「味の強さ」、「広がり」、「持続性」、「ハーモニー」などの要素から構成されており、味の「濃厚感」と「旨味」が同時に強いと、コク味も強く感じられ、味の深みも与えられるものとなる。味の「深み」とは、深い味わいを意味し、言い換えれば、成分が溶け合い、素材が集まった結果醸し出される、単純でない味わいを意味する。
【００１９】
本明細書において、ペプチドとは、アミノ酸が２個〜数十個がペプチド結合を持って連結した化合物をいう。本発明の酵母エキスが濃厚感付与能に優れるのは、酵母エキス中の成分のうち、特にペプチドが飲食品の元々持っているコク味を増強する性質を有しているためであると考えられる。
【００２０】
本明細書において、ペプチド含量とは、酵母エキスの絶乾重量に対するペプチドの重量含有率をいい、上記式（１）で算出される。
上記式（１）において、全アミノ酸重量とは、酵母エキス中に含まれる全アミノ酸重量を意味し、その値は、酵母エキス中のタンパク質を加水分解し、完全にアミノ酸に分解した後に、アミノ酸重量を測定し求められる。遊離アミノ酸重量とは、酵母エキス中にもともとアミノ酸の形で含まれている遊離アミノ酸を意味し、その重量の値は、酵母エキス中のタンパク質を加水分解せずにアミノ酸重量を測定し求められる。
【００２１】
本明細書において、ペプチド比率とは、酵母エキス中の全アミノ酸含量に対するペプチド含量の割合を示したものであり、上記式（２）によって算出される。ここで、全アミノ酸含量とは、酵母エキス重量に対する全アミノ酸重量含有率をいい、全アミノ酸重量を酵母エキス重量で除して１００を乗じた値である。ペプチド比率が高いほど、酵母エキス中の全アミノ酸に対するペプチドの含有量は多い。本発明の酵母エキスにおいては、ペプチド含量を２０重量％以上とし、かつペプチド比率を８０％以上とする必要がある。ペプチド含量を２０重量％以上とし、かつペプチド比率を８０％以上とすることにより、濃厚感が強まるだけでなく、元々食品の持つ旨味をも増強させることができる。
本発明においては、ペプチド比率よりもペプチド含量の方が、効果に及ぼす影響が大きい。ペプチド含量については、上述の通り２０重量％以上とすることが必要であり、特に３０重量％以上とすることが好ましく、高ければ高いほど好ましい。なお、ペプチド含量は、原料である酵母に元来含まれるタンパク質の量に依存している。
一方、ペプチド比率は、遊離アミノ酸とペプチド比率の指標であり、酵母エキスの味質に影響するが、上述の通り８０％以上であると、良好なバランスを保つことができる。
なお、各アミノ酸の含量は、アミノ酸測定用ＨＰＬＣにより測定される。
【００２２】
本明細書において、核酸系呈味性成分とは、５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸を言う。５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸は、呈味性５’−ヌクレオチド類の一種であり、両方とも、原料である酵母に含まれるリボ核酸の分解、変換などにより生成する。５’−グアニル酸は、酵母のリボ核酸を５’−リボ核酸分解酵素である５’−ホスホジエステラーゼで分解させて生成させることができ、５’−イノシン酸は、リボ核酸を分解して生成した５’−アデニル酸に５’−デアニル酸デアミナーゼを作用させて生成させることができる。
本明細書において、核酸系呈味性成分の合計含量とは、酵母エキス中の５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸の合計含量、すなわち、５’−グアニル酸の含量及び５’−イノシン酸の含量の合計を意味する。すなわち、５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸を両方含有する場合は、それぞれの含量の合計を意味し、５’−グアニル酸のみを含有する場合は５’−グアニル酸の含量を意味し、５’−イノシン酸の含量を意味する。
核酸系呈味性成分の含量は、核酸測定用ＨＰＬＣにより測定される。
【００２３】
本発明の酵母エキスは、核酸系呈味性成分を合計で２重量％以上含有していることが必要であり、多ければ多いほど好ましい。核酸系呈味性成分の含量を２重量％以上とすることにより、旨味付与作用が強くなり、ペプチドに起因する濃厚感とともに、持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与することができる。また、本発明の酵母エキスは、核酸系呈味性成分として５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸のいずれか片方が２重量％以上含まれていれば良く、いずれか片方が含まれていなくても良い。５’−グアニル酸は椎茸の旨味、５’−イノシン酸はかつお節など魚介系の旨味を呈し、それぞれ味質が異なっているので、用途に併せてそれぞれの比率を調整することができる。
【００２４】
本発明の酵母エキスが、飲食品に対し持続感のある旨味と濃厚感を同時に付与することができるのは、上述したようにペプチド含量とペプチド比率が高く、核酸系呈味性成分をバランス良く含むためである。酵母エキス中のペプチド含量が２０重量％以上であり、ペプチド比率が８０％以上であり、かつ核酸系呈味性成分の含量が合計で２重量％以上でないと、旨味と濃厚感を同時に付与できず、その結果、コク味が付与され得ない。
【００２５】
本発明における酵母エキスの原料となる酵母は、可食性のものであれば特に制限はなく、ビール酵母，パン酵母，アルコール酵母，清酒用酵母など一般に食品工業で用いられているものを使用することが出来る。このような酵母としては、例えばサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ)属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属、ハンゼヌラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ)属、デバリオマイセス（Ｄｅｂａｒｉｏｍｙｃｅｓ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、クリベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属、チゴサッカロマイセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属等に属する酵母が挙げられる。このような酵母の例としては、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ＩＦＯ  １９５４，ＩＦＯ  ０３０１９，ＩＡＭ  ４２７４)、ピキア・ステイピティス（Ｐｉｃｈｉａ  ｓｔｉｐｉｔｉｓ  ＩＦＯ  １７２０）、ハンゼヌラ・アノマラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ  ａｎｏｍａｌａ  ＩＦＯ  １１５０）、デバリオマイセス・ハンセニイ（Ｄｅｂａｒｉｏｍｙｃｅｓ  ｈａｎｓｅｎｉｉ  ＩＦＯ  ０８５５，ＩＦＯ  １７５２）、キャンディダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ  ＩＦＯ  ０６１９，ＡＴＣＣ  １５２３９）、クリベロマイセス・ラクチス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｌａｃｔｉｓ  ＡＴＣＣ  ５６４９８）、クリベロマイセス・マルキシアヌス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｍａｒｘｉａｎｕｓ  ＡＴＣＣ  ３６５３４）、チゴサッカロマイセス・ルーキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ  ＡＴＣＣ  ２８２５３，ＡＴＣＣ  １３３５６）等に属する酵母が挙げられる。
【００２６】
これらの酵母の中から１種若しくは２種以上の酵母を用いる。中でもキャンディダ属酵母やサッカロマイセス属酵母は、菌体収率が高く培養もしやすいので、工業的生産を行う上で好適である。なお、酵母の培養方法に特に制限はなく、定法に従って行うことができる。
【００２７】
以下に、本発明の酵母エキスの好ましい製法について詳説する。
本発明の酵母エキスは、種々の酵素を用いた酵素分解法により製造することができる。特に、酵母菌体から菌体構成成分を抽出する工程に引き続き、菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程、及び核酸系呈味性成分を生成させる工程を経て得ることができる。このように、エンド型プロテアーゼを使用することで、グルタミン酸及びその塩類など呈味性物質の遊離アミノ酸の生成を抑えると共に、ペプチド含量を高めることができる。また、５’−ホスホジエステラーゼと５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させることにより、酵母菌体内のリボ核酸を加水分解し、呈味性５’−ヌクレオチド類を生成させることができる。
【００２８】
酵母菌体から菌体構成成分を抽出するとは、酵母菌体を構成する炭水化物、窒素化合物、脂質、ビタミン類などの成分を菌体外に溶出させることを意味し、その方法としては、細胞壁を破壊（破砕）する方法、アルカリ抽出法、熱水抽出法などがある。このうち、細胞壁を破壊（破砕）する方法としては、特に限定はなく、機械的、物理的な方法及び化学物質などによる化学的な方法のいずれの方法でも良い。例えば、自己消化法、酵素分解法、酸分解法、超音波破砕法、ホモジナイザー法、圧力破砕法、ビーズ衝撃法、磨砕法、凍結融解法などが挙げられ、好ましくは酵素を添加して細胞壁を破壊する酵素分解法などが例示される。
【００２９】
核酸系呈味性成分を生成させるとは、核酸系呈味性成分である５’−イノシン酸及び５’−グアニル酸のいずれか、または両方を生成させることを意味する。５’−グアニル酸を生成させる方法としては、リボ核酸に５’−リボ核酸分解酵素である５’−ホスホジエステラーゼを作用させる方法が挙げられる。また、５’−イノシン酸を生成させる方法としては、上記５’−ホスホジエステラーゼによる反応生成物である５’−アデニル酸に５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させる方法が挙げられる。
【００３０】
酵素分解法による製法を具体例として説明する。本発明の酵母エキスの製造に適した酵素分解法としては、第一の例として、（ｉ）酵母又はその菌体を含む培養物等に細胞壁溶解酵素を添加して菌体の細胞壁を分解する工程、（ｉｉ）菌体内タンパク質をペプチドに分解するエンド型プロテアーゼを作用させる工程、および（ｉｉｉ）菌体内リボ核酸を加水分解する５’−ホスホジエステラーゼを作用させる工程の３工程を含む方法を挙げることができる。
本発明において、上記各工程の順序は、（ｉ）の工程を最初に行うことを条件として、適宜入れ替えることが可能であり、その一方で、製造工程の煩雑さを回避する観点から、前記記載の順序で進めることもできる。また、複数の工程、特に（ｉ）及び（ｉｉ）の工程については同時に進行させることができる。さらに、後述のように（ｉｉ）の工程を一定条件で行うことを条件として、（ｉ）の工程を省略することもできる。
【００３１】
上記（ｉ）の工程においては、細胞壁溶解酵素を作用させ、菌体の細胞壁を破砕し、細胞内の成分を溶出させる。使用する細胞壁溶解酵素としては、酵母の細胞壁はβ−１，３−グルカンとマンナンが主成分であるので、グルカナーゼ、マンナナーゼを含有し、酵母細胞壁を溶解するに十分な活性を有するものであれば良い。例えば市販の細胞壁溶解酵素としては、ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製），ＹＬ−ＮＬ（天野エンザイム（株）製），ツニカーゼ（大和化成（株）製），キタラーゼ（クミアイ化学（株）製）などが挙げられる。酵素添加量、酵素反応温度、酵素反応時間等は特に限定するものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。また、ｐＨについても特に限定するものではないが、アルカリ性領域、好ましくは、ｐＨ９〜１０で行えば、酵母菌体内から溶出されるリボ核酸の量が多くなるため、好適である。
【００３２】
上記（ｉｉ）の工程においては、エンド型プロテアーゼを作用させ、菌体に含まれていたタンパク質を分解して低分子量化し、ペプチドとする。プロテアーゼには、ポリペプチド鎖の末端からペプチド結合を切断し、アミノ酸を１個ずつ遊離させるエキソ型と、ポリペプチド鎖の中間からペプチド結合を切断するエンド型があるが、工程（ｉｉ）においては、ペプチド含量を高めるため、エンド型主体のものを使用することが望ましい。エンド型プロテアーゼはその純度が高いものが好ましいが、実際の製造の場面では不可避的に不純物を含み得る。市販のプロテアーゼを使用する際は、本発明のペプチド含量及びペプチド比率を満たす酵母エキスを得られるものであれば構わないが、エンド型プロテアーゼの純度が８割以上、より好ましくは９割以上のものが好ましい。このような市販のエンド型プロテアーゼ製剤としては、プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）、プロチンＦＮ、プロチンＡ（以上、大和化成（株）製）プロレザーＦＧ−Ｆ、パパインＷ−４００、プロメラインＦ（以上、天野エンザイム（株）製）、オリエンターゼ２２ＢＦ、オリエンターゼ５ＢＬ（以上、阪急バイオインダストリー（株）製）等が挙げられる。
酵素添加量、酵素反応温度、酵素反応時間等は特に限定するものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。また、ｐＨについても特に限定するものではないが、アルカリ性領域、好ましくは、ｐＨ９〜１０で行えば、それ以外の領域で作用させた場合より、ペプチド含量及びペプチド比率が高くなり、好適である。
【００３３】
上記工程（ｉ）と工程（ｉｉ）とは、同時に行っても良いし、また、工程（ｉ）を行ってから工程（ｉｉ）を行っても良い。上記工程（ｉ）と工程（ｉｉ）とを同時に行うと、工程が簡素化され、製造時間を短縮することができる。
上記工程（ｉ）と工程（ｉｉ）とを同時に行う場合には、酵母又はその菌体を含む培養物等に、細胞壁溶解酵素及びエンド型プロテアーゼを、アルカリ性領域、特にｐＨ９−１０にて作用させることが好ましい。上記アルカリ性領域で作用させることにより、溶出されるリボ核酸含量、ペプチド含量、及びペプチド比率が高くなるので好適である。また、アルカリ性領域では酵母菌体内の核酸分解酵素が作用しないため、菌体内酵素を加熱失活させる必要がなく、後述の工程（ｉｖ）を省略することができる。
さらに、上記アルカリ性領域でエンド型プロテアーゼを作用させると、細胞壁溶解酵素を事前又は同時に作用させなくとも酵母菌体から菌体構成成分を抽出することができる。よって、工程（ｉｉ）をアルカリ性領域で行う場合には、工程（ｉ）を省略することができる。
【００３４】
上記（ｉｉｉ）の工程においては、まず、５’−ホスホジエステラーゼを作用させ、菌体内５’−リボ核酸を加水分解し、５’−グアニル酸と５’−アデニル酸を生成させる。５’−ホスホジエステラーゼ（５’−リボ核酸分解酵素）については、５’−リボ核酸から５’−ヌクレオチドを生成するものを用いる。ヌクレオチド間のホスホジエステル結合を特異的に分解するヌクレアーゼが好ましい。例えば、市販の５’−ホスホジエステラーゼとしては、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）等が挙げられる。酵素添加量、酵素反応温度、ｐＨ、酵素反応時間等は特に限定されるものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。
【００３５】
上記（ｉｉｉ）の工程においては、上記５’−ホスホジエステラーゼの作用により５’−グアニル酸含量の高い酵母エキスを得ることができるが、さらに５’−イノシン酸含量の高い酵母エキスを得たい場合には、続いて、５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させ、上記５’−ホスホジエステラーゼの作用により生成した５’−アデニル酸を５’−イノシン酸に転換させることができる。５’−アデニル酸デアミナーゼについては、例えば、市販の５’−アデニル酸デアミナーゼを用いることができ、具体的には、デアミザイム（天野エンザイム〔株〕製）等が挙げられる。酵素添加量、酵素反応温度、ｐＨ、酵素反応時間等は特に限定するものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。
５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸は、いずれも呈味性の核酸分解物であり旨味を有するが、前者は椎茸の旨味であり、後者はかつお節等の魚介類の旨味であり、旨味の質が異なる。よって、工程（ｉｉｉ）において５’−ホスホジエステラーゼを作用させるのみにとどめるか、或いは５’−ホスホジエステラーゼを作用させた後５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させるかについては、得られる酵母エキスの用途に応じて適宜選択すれば良い。
【００３６】
各工程において用いた酵素の失活は、例えば加熱により行うことができる。酵母を１０−１５％程度の適当な濃度で水に懸濁させた後、８０−１２０℃好ましくは９０−１００℃で加熱し、酵素の失活を行う。加熱時間は、１０分程度で十分である。酵素の失活は各工程ごとに行っても良いし、最後の工程の後にまとめておこなっても良い。
【００３７】
一方、上記の工程に加えて、さらに、（ｉｖ）加熱などにより酵母の菌体内酵素を失活させる工程を含めても良い。加熱条件は、上記した各酵素の失活と同様の条件とすることができる。工程（ｉｖ）の順序は、（ｉ）の工程の後のいずれかの段階とすることが好ましい。中でも、（ｉ）の工程の直後に行うと、その後の工程（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）において酵素反応を菌体内酵素の作用に左右されずに行うことができ、添加酵素の量や反応条件の調整が容易となることから、特に好ましい。また、（ｉｖ）の処理を行わない場合は、菌体内酵素がタンパク質や核酸を加水分解しないような条件、例えばｐＨ６以上、好ましくはｐＨ９〜１０のアルカリ領域で工程（ｉｉ）以降の工程を行うことが好ましい。なお、（ｉ）及び（ｉｉ）の工程をアルカリ領域で行う場合には、加熱処理を行わない方が、５’−イノシン酸や５’−グアニル酸といった核酸系呈味性成分含量の高い酵母エキスを得られる傾向にある。
【００３８】
上記各工程において分解されずに不溶成分として残っている酵母菌体などの抽出残渣は、通常の酵母エキスの製造において行われるように適宜除去される。酵母菌体などを除去する方法としては、例えば遠心分離や膜分離などを挙げることができ、中でも工業製造には遠心分離が好適である。
酵母菌体などの除去を行う時期については、特に制限はないが、核酸系呈味性成分を生成させる工程の前、すなわち、工程（ｉｉｉ）の前に行うと、それ以外の時期に行う場合に比べて核酸系呈味性成分の含量の高い酵母エキスが得られることから、好適である。
【００３９】
上記の工程を終了した後、酵母抽出物溶液の上澄み液を回収し、必要に応じて濃縮し、スプレードライ等の方法により乾燥させ、固形物として酵母エキスを得ることができる。また、高濃度に濃縮し、液状濃縮エキスとしても良い。
本発明における酵母エキスは、各種飲食品全般に用いることができる。各種飲食品としては、調理済み食品、水産加工品、畜肉加工品、漬け物、佃煮、健康食品、乳製品、スナック食品、菓子、冷菓子、スープ、調理用シーズニング、タレ、麺つゆ、ドレッシング、ソース、ケチャップ等の調味料、カレー、キムチなどの辛みを有する食品、豆乳、その他の飲料等が挙げられる。
これらの飲食品に本発明の酵母エキスを添加することにより、旨味と濃厚感を同時に付与することができると共に、飲食品が本来持つ旨味を引き出して増強させ、その結果コク味を付与又は増強することができる。
【００４０】
本発明の酵母エキスの飲食品への添加量は、本発明の効果を得るためには、食品の種類により異なるが、一般に飲食品に対し、酵母エキスとして０．０５重量％以上であれば充分な効果を得ることが可能である。また、味の濃い食品への添加については、少し多めに添加した方がよい。上限は特に制限はないが、経済性及び添加効果を考慮すると５重量％以下が好ましい。従って、飲食品に対し、酵母エキスとして０．０５〜５重量％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．１重量％〜２重量％添加することが好ましい。一方、乳製品に対し添加する場合には、一般の飲食品と比較して少量とすることが望ましい。添加量が多すぎると、乳質感がマスキングされて濃厚感が付与されず却って逆効果となるおそれがあるからである。通常は酵母エキスとして０．０１重量％〜１重量％、好ましくは０．０３〜０．０７重量％とすることができる。
本発明の酵母エキスは、添加する飲食品に求められる性質に応じて、他の呈味成分や各種調味料などと併用することも可能である。
【００４１】
［作用］
本発明の酵母エキスが、持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与することができるのは、旨味成分である５’−イノシン酸と５’−グアニル酸と、濃厚感付与作用を持つペプチドの両方の含有量が高いことに起因していると考えられる。さらに、ペプチドが高含有であることにより、持続感のある旨味と濃厚感を同時に付与することにより、飲食品本来の旨味を増強させると共に、全体として食品にコク味を付与または増強し、味に深みを出すことができるものと考えられる。即ち、ペプチドと、５’−イノシン酸と５’−グアニル酸の相乗効果で、単に５’−イノシン酸と５’−グアニル酸を高含有させるだけでは得られない複雑で深い旨味を付与できるものと考えられる。
【実施例】
【００４２】
以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
本実施例中の％は、ペプチド比率を除き重量％を意味する。
【００４３】
［遊離アミノ酸及び全アミノ酸の測定方法］
酵母エキスを、６Ｎ塩酸を用いて１２１℃１２時間の条件で加水分解処理することにより、酵母エキス中のタンパク質を全てアミノ酸に分解し、全アミノ酸を求めた。また、遊離アミノ酸は、上記処理を行わない酵母エキスを用いて求めた。
酵母抽出物あるいはその加水分解物中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、高速液体クロマトグラフィーシステム（東ソー（株）製）を用い、以下の条件で定量した。
カラム：ＴＳＫ−ＧＥＬ  Ａｍｉｎｏ  Ｐａｋ（東ソー社製）
検出：蛍光検出
溶離液：クエン酸バッファーによるグラジエント溶出（ｐＨ３→ｐＨ９）
【００４４】
［イノシン酸・グアニル酸の測定方法］
酵母エキス中のイノシン酸・グアニル酸含量は、高速液体クロマトグラフィーシステム（島津製作所製）を用い、以下の条件で定量した。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ  Ａｓａｈｉｐａｋ  ＧＳ−３２０，７Ｅ（昭和電工社製）
検出：ＵＶ２６０ｎｍ
溶離液：１０ｍＭリン酸ナトリウム
【００４５】
［実施例１］酵母エキス１
サッカロマイセス・セレビシエ（ＩＦＯ  １９５４）を、糖蜜１ｍ3に対し、リン酸一アンモニウム３．３ｋｇ、塩化アンモニウム６．８ｋｇ、塩化カリウム１．７ｋｇ、硫酸マグネシウム１．７ｋｇ、硫酸亜鉛１７ｇ、微量金属類（ホウ酸０．１５ｇ、硫酸マンガン０．０７５ｇ、硫酸銅０．１０ｇ、塩化第二鉄０．６２ｇ、モリブデン酸ナトリウム０．０６３ｇ）を加えた培地（以下、糖蜜培地という）を用いて約１日間（２０時間から２４時間）培養し、集菌洗浄後、それを水に懸濁し、酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。
【００４６】
酵母スラリーのｐＨを９．５に調整した後、エンド型主体のプロテアーゼ（商品名：「プロチンＡ」（大和化成（株）製）を０．７５ｇ添加し、６５℃にて２．５時間反応させた。
【００４７】
次に、結果物を９５℃〜１００℃で１０分加熱し菌体内酵素及び添加酵素を失活させた後、遠心分離により上澄み液と固形分（菌体残査）を分離した。
上澄み液を、ｐＨ５．０、７０℃に調整後、５’−ホスホジエステラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加し、９時間反応させた。その後、上澄み液を５０℃に調整後、５’−アデニル酸デアミナーゼ（商品名：デアミザイム（天野エンザイム（株）製））を０．３ｇ添加し、９時間反応させた。
【００４８】
反応後、粉末乾燥し、５２ｇの酵母エキス１を得た。
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々４．５重量％、３７．０重量％であり、ペプチド含量は３２．５％、ペプチド比率は８７．８％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々３．３重量％、２．８重量％であった。
【００４９】
［実施例２］酵母エキス２
キャンディダ・ユーティリス（ＩＦＯ  ０６１９）を、実施例１で用いた糖蜜培地にて約１日間（２０時間から２４時間）培養し、集菌洗浄後、それを水に懸濁し、酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。
【００５０】
酵母スラリーのｐＨを９．０に調整した後、エンド型主体のプロテアーゼ（商品名：「プロメラインＦ」（天野エンザイム（株）製）を０．５ｇ、添加し、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製）を０．５ｇ添加して、５５℃にて２時間反応させた。
【００５１】
次に、結果物を、９５℃〜１００℃で１０分加熱し菌体内酵素及び添加酵素を失活させた後、遠心分離により上澄み液と固形分（菌体残査）を分離した。
上澄み液を、ｐＨ５．０、７０℃に調整後、５’−ホスホジエステラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加し、９時間反応させた。その後、上澄み液を５０℃に調整後、５’−アデニル酸デアミナーゼ（商品名：デアミザイム（天野エンザイム（株）製））を０．３ｇ添加し、９時間反応させた。
反応後、粉末乾燥し、７０ｇの酵母エキス２を得た。
【００５２】
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々５．１重量％、３９．７重量％であり、ペプチド含量は３４．６重量％、ペプチド比率は８７．２％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々３．７重量％、３．０重量％であった。
【００５３】
［実施例３］酵母エキス３
実施例１の酵母スラリーを、９５℃〜１００℃で１０分加熱し菌体内酵素を失活させた後、ｐＨを６．０に調整し、エンド型主体のプロテアーゼ（商品名：プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）を０．５ｇ添加し、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製）を０．５ｇ添加して５５℃にて２時間反応させた。
【００５４】
その後、ｐＨ５．０、７０℃に調整し、５’−ホスホジエステラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加し、９時間反応させた。その後、反応液を５０℃に調整後、５’−アデニル酸デアミナーゼ（商品名：デアミザイム（天野エンザイム（株）製））を０．３ｇ添加し９時間反応させた。
続いて、遠心分離により上澄み液と固形分（菌体残査）を分離し、上澄み液を粉末乾燥した。
【００５５】
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々４．５重量％、４１．０重量％であり、ペプチド含量は３６．５重量％、ペプチド比率は８９．０％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々２．０重量％、１．９重量％であった。
【００５６】
［実施例４］酵母エキス４
実施例２の酵母スラリーのｐＨを９．０に調整した後、エンド型主体のプロテアーゼ（商品名：プロレザーＦＧ−Ｆ（天野エンザイム（株）製）を０．５ｇ添加し、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加して、５５℃にて２時間反応させた。
次に、酵母スラリーを、９５℃〜１００℃で１０分加熱し菌体内酵素及び添加酵素を失活させた。
【００５７】
その後、ｐＨ５．０、７０℃に調整し、５’−ホスホジエステラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加し、９時間反応させた。その後、反応液を５０℃に調整後、５’−アデニル酸デアミナーゼ（商品名：デアミザイム（天野エンザイム（株）製））を０．３ｇ添加し９時間反応させた。
続いて、遠心分離により上澄み液と固形分（菌体残査）を分離し、上澄み液を粉末乾燥した。
【００５８】
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々４．５重量％、４５．０重量％であり、ペプチド含量は４０．５重量％、ペプチド比率は９０．０％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々２．１重量％、２．１重量％であった。
【００５９】
［実施例５］酵母エキス５
細胞壁溶解酵素とプロテアーゼの作用順序を、細胞壁溶解酵素（ＹＬ−１５）を０．５ｇ添加し、６５℃にて２．５時間反応させた後、エンド型主体のプロテアーゼ（商品名「プロチンＡ」（天野エンザイム（株）製））を０．７５ｇ添加し、６５℃にて２．５時間反応させた以外は、実施例１と同様にして酵母エキス５を５２ｇ得た。
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々４．６重量％、３７．１重量％であり、ペプチド含量は３２．５重量％、ペプチド比率は８７．６％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々２．８重量％、３．２重量％であった。
【００６０】
［実施例６］酵母エキス６
遠心分離による酵母菌体の分離を、５’−アデニル酸デアミナーゼを反応させる工程の後に行う以外は、実施例１と同様にして酵母エキス６を５２ｇ得た。
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々４．４重量％、３８．０重量％であり、ペプチド含量は３３．６重量％、ペプチド比率は８８．４％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々１．９重量％、２．０重量％であった。
【００６１】
［実施例７］酵母エキス７
細胞壁溶解酵素とプロテアーゼを反応させる前に酵母スラリーのｐＨを１１に調整したこと（すなわち、酵素反応をｐＨ１１の条件下で行ったこと）以外は、実施例１と同様にして酵母エキス７を５６ｇ得た。
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々４．０重量％、４０．０重量％であり、ペプチド含量は３６．０重量％、ペプチド比率は９０．０％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々１．４重量％、１．５重量％であった。
【００６２】
［実施例８］酵母エキス８
エンド型主体のプロテアーゼをプロチンＰ（天野エンザイム（株）製）に代えたこと、及び、該プロテアーゼを反応させる前に酵母スラリーのｐＨを６．５に調整したこと（すなわち、酵素反応をｐＨ６．５の条件下で行ったこと）以外は、実施例１と同様にして酵母エキス８を５６ｇ得た。
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々３．９重量％、３９．９重量％であり、ペプチド含量は３６．０重量％、ペプチド比率は９０．２％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々１．９重量％、１．９重量％であった。
【００６３】
［比較例１］酵母エキス９
ペプチド比率が約６０〜７０％の酵母エキスを、以下の方法で調製した。
実施例１で用いた酵母を、実施例１と同様の条件で培養した後集菌洗浄し、それを水に懸濁して、酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。
【００６４】
酵母スラリーを、ｐＨを６．０に調整した後、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加し、エキソ型主体のプロテアーゼ（商品名：プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）を０．７５ｇ添加し、５５℃にて３時間反応させた。
反応液を、９５℃〜１００℃で１０分加熱し菌体内酵素及び添加酵素を失活させた後、ｐＨ５．０、７０℃に調整し、続いて、５’−ホスホジエステラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加し、９時間反応させた。その後、反応液を５０℃に調整後、５’−アデニル酸デアミナーゼ（商品名：デアミザイム（天野エンザイム（株）製））を０．３ｇ添加し９時間反応させた。
次に、反応液を遠心分離により上澄み液と固形分（菌体残査）を分離し、上澄み液を粉末乾燥し、酵母エキス９を得た。
【００６５】
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々１０．２％、３０．７％であり、ペプチド含量は２０．５％、ペプチド比率は６６．８％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々１．９％、１．８％であった。
【００６６】
［比較例２］酵母エキス１０
ペプチド比率が約６０〜７０％の酵母エキスを、以下の方法で調製した。
実施例２で用いた酵母を、実施例２と同様の条件で培養した後集菌洗浄し、それを水に懸濁して、酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。
【００６７】
酵母スラリーを、９５℃〜１００℃で１０分加熱し菌体内酵素及び添加酵素を失活させた後、ｐＨを６．０に調整し、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加し、エキソ型主体のプロテアーゼ（商品名：プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）を０．７５ｇ添加して、５５℃にて３時間反応させた。
反応液をｐＨ５．０、７０℃に調整し、続いて５’−ホスホジエステラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加し、９時間反応させた。その後、反応液を５０℃に調整後、５’−アデニル酸デアミナーゼ（商品名：デアミザイム（天野エンザイム（株）製））を０．３ｇ添加し９時間反応させた。
次に、反応液を遠心分離により上澄み液と固形分（菌体残査）を分離し、上澄み液を粉末乾燥し、酵母エキス１０を得た。
【００６８】
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々１０．５％、３１．９％であり、ペプチド含量は２１．４％、ペプチド比率は６７．１％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々２．０％、１．８％であった。
表１に、各酵母エキスの成分組成を示す。
【００６９】
【表１】
0004543018.tif 000004
【００７０】
［官能試験１］
上記各実施例及び比較例にて得られた酵母エキスのうち、酵母エキス１（実施例１）、酵母エキス３（実施例３）、酵母エキス５（実施例５）、酵母エキス６（実施例６）及び酵母エキス９（比較例１）と、市販の酵母エキス（商品名「アロマイルド」（興人（株）製））とについて、うどんつゆへの旨味、コク味・濃厚感の付与作用について、以下のように官能試験を行い評価した。
【００７１】
うどんつゆ（醤油：５ｇ、鰹だし（鰹節１２ｇを熱湯５００ｍｌで１分間ボイルした後、漉しただし汁）：９５ｇ、塩：０．５ｇ、砂糖：２．５ｇ）に各酵母エキスを０．１％添加（対液）し、５５℃に保持し、１０名のパネラーにより官能試験を行った。
旨味（先味、後味及び全体）、コク味・濃厚感について酵母エキスを入れないブランクに対する５段階評価（極めて強い：＋２、強い：＋１、弱い：０、極めて弱い：−１、変わらない：−２）を行い、パネラー全員の評価の数値の合計を算出した。さらに、その合計点を４段階評価（極めて強い：１５点以上、強い：１０〜１４点、若干強い：５〜９点、弱い：４点以下）とした。
さらに、食品に添加した際の味質の特徴についても評価を行った。
各酵母エキスの性能の比較を行った。官能試験の結果を表２に示す。
【００７２】
【表２】
0004543018.tif 000005
【００７３】
表２より明らかなように、酵母エキス９及び市販酵母エキスは、味の深みに欠けるのに対し、酵母エキス１，３，５及び６は旨味と濃厚感が強く、味に深みがあるものであった。
この結果から、本発明品は、うどんつゆに対し、持続感のある旨味と濃厚感を同時に付与することにより、飲食品本来の旨味を増強させると共に、全体として食品にコク味を付与または増強し、味に深みを出すことができることが明らかとなった。
【００７４】
［官能試験２］
上記各実施例及び比較例にて得られた酵母エキスのうち、酵母エキス２（実施例２）、酵母エキス４（実施例４）、酵母エキス７（実施例７）、酵母エキス８（実施例８）及び酵母エキス１０（比較例２）と、市販の酵母エキス（商品名「アロマイルド」（興人（株）製））とについて、コンソメスープへの旨味、コク味・濃厚感の付与作用について、以下のように官能試験を行い評価した。
市販無添加コンソメスープ（品名「コンソメスープ」（ネスレマギー））に酵母エキスを０．１％添加（対液）し、６０℃に保持し、１０名のパネラーにより官能試験１と同様にして官能試験を行った。官能試験の結果を表３に示す。
【００７５】
【表３】
0004543018.tif 000006
【００７６】
表３より明らかなように、酵母エキス１０及び市販酵母エキスは、味の深みに欠けるのに対し、酵母エキス２，４，７及び８は旨味と濃厚感が強く、味に深みがあるものであった。
この結果から、本発明品は、コンソメスープに対し、持続感のある旨味と濃厚感を同時に付与することにより、飲食品本来の旨味を増強させると共に、全体として食品にコク味を付与または増強し、味に深みを出すことができることが明らかとなった。
なお、他のビール酵母、パン酵母と比較しても、本発明品の酵母エキスが非常に強い濃厚感付与効果を有するという良好な結果が得られている。
【００７７】
前記実施例及び比較例で得られた酵母エキスのうち、酵母エキス1（実施例１）、酵母エキス３（実施例３）及び市販の酵母エキス（商品名「アロマイルド」（興人（株）製））について、バニラアイスクリーム、プリン及びヨーグルトへの添加効果を、以下のように官能試験を行い評価した。
【００７８】
［官能試験３］
市販品バニラアイスクリーム（品名「クーリッシュ」（ロッテ））に対し、各酵母エキスを０．０５％添加(対重量)して混和し、１０名のパネラーにより官能試験を行った。
得られる各バニラアイスクリームのコク味・濃厚感及び甘味について、酵母エキスを入れないブランクに対する５段評価(極めて強い：＋２、強い：＋１、弱い：０、極めて弱い：−１、変わらない：−２)を行い、パネラー全員の評価の合計を算出した。さらに、その合計点を４段階評価（極めて強い：１５点以上、強い：１０〜１４点、若干強い：５〜９点、弱い：４点以下）とした。
また、食品に添加した際の味質の特徴についても評価した。官能試験の結果を表４に示す。
【００７９】
【表４】
0004543018.tif 000007
【００８０】
［官能試験４］
自家製プリン（材料：卵黄２個・砂糖７５ｇ・牛乳：４５０ｍｌ・生クリーム１００ｍｌ・バニラエッセンス少々）に対し、各酵母エキスを０．０４%添加（対重量）して、調理し、１０名のパネラーにより官能試験を行った。
得られる各プリンのコク味・濃厚感について、酵母エキスを入れないブランクに対する５段評価（極めて強い：＋２、強い：＋１、弱い：０、極めて弱い：−１、変わらない：−２）を行い、パネラー全員の評価の合計を算出した。さらに、その合計点を４段階評価（極めて強い：１５点以上、強い：１０〜１４点、若干強い：５〜９点、弱い：４点以下）とした。
また、食品に添加した際の味質の特徴についても評価した。官能試験の結果を表５に示す。
【００８１】
【表５】
0004543018.tif 000008
【００８２】
［官能試験５］
市販の有糖ヨーグルト（品名「低糖ヨーグルト」（チチヤス））に対し、各酵母エキスを０．０４%添加（対重量）して混和し、１０名のパネラーにより官能試験を行った。
得られる各ヨーグルトのコク味・濃厚感について酵母エキスを入れないブランクに対する５段評価（極めて強い：＋２、強い：＋１、弱い：０、極めて弱い：−１、変わらない：−２）を行い、パネラー全員の評価の合計を算出した。さらに、４段階評価（極めて強い：１５点以上、強い：１０〜１４点、若干強い：５〜９点、弱い：４点以下）とした。
また、食品に添加した際の味質の特徴についても評価した。官能試験の結果を表６に示す。
【００８３】
【表６】
0004543018.tif 000009
【００８４】
表４〜表６の結果から、本発明品は、アイスクリーム、プリン、ヨーグルト等の乳製品に対しても、濃厚感を付与し、更に甘味の伸び（持続性）も付与できることが分かった。