(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉溶液に乳酸発酵能を有する菌類を添加して発酵を行わせる乳酸発酵工程と、得られた発酵物にパインアップル果汁を添加して、該発酵物中のタンパク成分を加水分解するペプチド化工程を含む、大豆ペプチドの製造方法。
【請求項２】
乳酸発酵工程において、発酵物のｐＨが３．５〜５．０に至るまで発酵を行わせることを特徴とする、請求項１記載の大豆ペプチドの製造方法。
【請求項３】
乳酸発酵能を有する菌類が乳酸菌またはビフィズス菌である、請求項１または２記載の大豆ペプチドの製造方法。
【請求項４】
乳酸発酵工程において、さらにアルコール発酵能を有する菌類を添加して発酵を行わせることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の大豆ペプチドの製造方法。
【請求項５】
アルコール発酵能を有する菌類が酵母である、請求項４に記載の大豆ペプチドの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の方法で得られた大豆ペプチドを有効成分として含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆加工液を原料として使用した大豆ペプチドの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、大豆由来原料をペプチド化した大豆ペプチドの製造方法としては、例えば、大豆タンパクをプロテアーゼで加水分解し、得られた分解物をトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）の特定範囲の可溶率を基準にして分画する方法や（特許文献１参照）、大豆タンパクをエンドプロテアーゼ活性のみを持つ二種以上の酵素と反応させる方法（特許文献２参照）などが開示されている。
【０００３】
かかる大豆ペプチドは特有の苦味を有するため、風味を改善したものが要望されており、例えば、大豆タンパク質の加水分解後の溶液を活性炭で処理する方法（特許文献３参照）や吸着剤で処理する方法（特許文献４参照）などが開示されている。
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−１７６５４９号公報
【特許文献２】特開平５−２５２９７９号公報
【特許文献３】特公昭５６−５２５４３号公報
【特許文献４】特開平７−２６４９９３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献３や特許文献４に記載の方法では、風味が改善された大豆ペプチドを製造できることが開示されているものの、プロテアーゼによる加水分解後に活性炭処理などの後工程を必ず必要とし、大豆ペプチドの製造工程が複雑化しコスト高になるという問題点があった。
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、プロテアーゼによる加水分解後に活性炭処理などの後工程を必要とせず、簡易な製造工程で風味良好な大豆ペプチドを製造することができる、大豆ペプチドの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、大豆粉溶液に乳酸菌を添加して発酵物のｐＨを酸性化し、次いでプロテアーゼ活性を有する果汁を添加して、該発酵物中のタンパク成分を加水分解することで、風味良好な大豆ペプチドが製造できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
〔１〕  大豆粉溶液に乳酸発酵能を有する菌類を添加して発酵を行わせる乳酸発酵工程と、得られた発酵物にパインアップル果汁を添加して、該発酵物中のタンパク成分を加水分解するペプチド化工程を含む、大豆ペプチドの製造方法、
〔２〕  乳酸発酵工程において、発酵物のｐＨが３．５〜５．０に至るまで発酵を行わせることを特徴とする、前記〔１〕記載の大豆ペプチドの製造方法、
〔３〕  乳酸発酵能を有する菌類が乳酸菌またはビフィズス菌である、前記〔１〕または〔２〕記載の大豆ペプチドの製造方法、
〔４〕  乳酸発酵工程において、さらにアルコール発酵能を有する菌類を添加して発酵を行わせることを特徴とする、前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の大豆ペプチドの製造方法、
〔５〕  アルコール発酵能を有する菌類が酵母である、前記〔４〕に記載の大豆ペプチドの製造方法、
〔６〕  前記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の方法で得られた大豆ペプチドを有効成分として含有する食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の大豆ペプチドの製造方法によれば、大豆加工液に乳酸発酵能を有する菌類を添加して発酵を行わせる乳酸発酵工程と、得られた発酵物にプロテアーゼ活性を有する果汁を添加して、該発酵物中のタンパク成分を加水分解するペプチド化工程を含むので、該ププチド化工程終了後に活性炭処理などの後工程を採用しなくても風味良好な大豆ペプチドを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に係る大豆ペプチドの製造方法は、大豆加工液に乳酸発酵能を有する菌類を添加して発酵を行わせる乳酸発酵工程と、得られた発酵物にプロテアーゼ活性を有する果汁を添加して、該発酵物中のタンパク成分を加水分解するペプチド化工程を含む点に特徴を有する。
【００１１】
本発明において使用する大豆加工液は、任意の大豆を原料として、大豆タンパク質および乳酸発酵の基質となる糖類を含むように加工した液状物をいい、例えば、大豆粉溶液や豆乳など、当初から大豆タンパク質および乳酸発酵の基質となる糖類を含むものが好適であり、あるいは任意の大豆を原料として大豆タンパク質を抽出し、該抽出物に前記糖類を添加したものも使用することができる。
【００１２】
乳酸発酵能を有する菌類（以下、「乳酸発酵菌」という場合がある）とは、発酵により少なくとも乳酸を生成する菌類をいい、例えば、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属に属する乳酸菌や、ビフィドバクテリウム属に属するビフィズス菌などが挙げられる。かかる乳酸発酵菌は、乳酸発酵により発酵物のｐＨをマイルドに酸性化するとともに、得られる大豆ペプチドの風味を良好にするために用いられる。
【００１３】
本発明では、上述したように、まず大豆加工液に乳酸発酵菌を添加して発酵を行わせる。かかる乳酸発酵工程の発酵温度および発酵時間としては、例えば、用いる乳酸発酵菌の至適温度で６〜４８時間が好ましい。また、後述するペプチド化工程が円滑に進むように、発酵物のｐＨが通常３．０〜５．５、好ましくは３．５〜５．０に至るまで発酵を行わせることが好ましい。すなわち、発酵物のｐＨを、該ペプチド化工程において添加する、プロテアーゼ活性を有する果汁中のプロテアーゼの至適ｐＨに合わせることが好ましい。
【００１４】
また、本発明では、得られる大豆ペプチドに芳香性を付与して風味をさらに向上させることができる点で、乳酸発酵工程において、アルコール発酵能を有する菌類（以下、「アルコール発酵菌」という場合がある）、例えば、サッカロミセス属、カンジダ属、クライベロミセス属、チゴサッカロミセス属に属する酵母を添加して発酵を行わせるようにしてもよい。この場合、前記乳酸発酵菌とアルコール発酵菌を別々に添加してもよいが、両者が共生するような種菌などを用いることもできる。前者の方法を採用する場合、例えば、乳酸発酵菌とは別にアルコール発酵菌の酵母を添加すればよいし、後者の方法を採用する場合、例えば、ケフィア粒を添加すればよい。
【００１５】
続いて、ペプチド化工程について説明する。ペプチド化工程は、乳酸発酵工程終了後、得られた発酵物にプロテアーゼ活性を有する果汁を添加して、該発酵物中のタンパク成分を加水分解することにより行なう。プロテアーゼ活性を有する果汁は、公知のものであれば特に限定されず使用することができ、例えば、パインアップル、キウイフルーツ、イチジク、パパイヤ、パッションフルーツ及びメロンなどを搾汁したものが挙げられ、これらは単独でまたは二種以上を混合して使用することができる。
【００１６】
ペプチド化工程では、例えば、乳酸発酵工程終了後の発酵物１００重量部に対して１〜５０重量部の前記果汁を添加し、２０〜６０℃で１〜２４時間反応させると、該発酵物中のタンパク成分を効率よくペプチド化することができる。
【００１７】
ペプチド化工程終了後の反応液には大豆ペプチドが含まれており、活性炭処理などしなくてもそのままで優れた風味を有する。すなわち、本発明によれば、ペプチド化工程終了後に活性炭処理などの後工程を採用しなくても、簡易な製造工程で風味良好な大豆ペプチドを製造することができる。また、本発明では各工程において全て天然物を使用しているので、安全性についても非常に高いものとなる。
【００１８】
ペプチド化工程終了後の反応液は、そのままで、または粉末化して食品原料として、例えば、清涼飲料、豆乳飲料、乳酸菌飲料、乳飲料、アルコール飲料などの飲料、惣菜類、菓子、サプリメント、冷菓、介護食などに添加することができる。
【実施例】
【００１９】
以下、試験例などにより本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。
【００２０】
１．大豆ペプチドの製造例
（製造例１）
大豆粉（SoyLink LLC社製：FSP  GOLD Soybean Powder）１００gを水に溶解して全体を９００gとし、この大豆粉溶液に乳酸菌としてラクトバチルス・カゼイＪＣＭ１１３４株を接種し、３０℃で２４時間培養を行なった。培養終了後における培養物のｐＨは４．０だった。次に、前記培養物９００gにパインアップル果汁を１００g混合し、３０℃で１６時間加水分解を行なった。
【００２１】
（製造例２）
大豆粉（SoyLink LLC社製：FSP  GOLD Soybean Powder）１００gを水に溶解して全体を９００gとし（ｐＨ６.５）、この大豆粉溶液にパインアップル果汁を１００g混合し、３０℃で１６時間加水分解を行なった。次に加水分解終了後の試料に乳酸菌としてラクトバチルス・カゼイ ＪＣＭ１１３４株を接種し、３０℃で２４時間培養を行なった。
【００２２】
（ペプチド化の確認）
上記製造例１，２の各ステップ毎に、試料中に存在する大豆タンパク質の分解度を、常法にしたがって、ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）により解析した。結果を図１に示す。図１中、レーン１〜４は製造例１の各試料、レーン５〜７は製造例２の各試料およびレーンＭは分子量マーカーを示す。具体的には、レーン１は大豆粉溶液、レーン２は乳酸発酵終了後、レーン３はパインアップル果汁の混合直後およびレーン４は反応終了後の試料を示している。また、レーン５は大豆粉溶液にパインアップル果汁を混合した直後、レーン６は乳酸菌の接種直後およびレーン７は乳酸発酵終了後の試料を示している。
【００２３】
図１のレーン４とレーン７を比較すると、製造例１の方が製造例に２に比べてペプチド化がより進んでいることが分かった。すなわち、乳酸発酵により酸性化した大豆粉溶液にパインアップル果汁を混合することで、大豆加工液中のタンパク成分のペプチド化が促進されることが分かった。
【００２４】
２．風味評価
表１に示す処方にしたがって、製造例１および製造例２で得られた大豆ペプチド含有試料を用いた飲料を調製した（以下、製造例１で得られた大豆ペプチド含有試料が配合された飲料を「飲料１」といい、製造例２で得られた大豆ペプチド含有試料が配合された飲料を「飲料２」という）。そして、飲料１と飲料２を１０人のパネラーに試飲してもらい、大豆臭、苦味、収斂味について表２に示す３点法で行い、その平均点で評価した。また、飲料としての風味については表２に示す５点法で行い、その平均点で評価した。この結果、飲料２は大豆臭、苦味、収斂味が強いのに対し、飲料１はいずれの風味もほとんど感じず、飲料としての総合評価としても良好な風味を示すことが確認された。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
【表２】
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【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】製造例１および製造例２の各工程の試料を用いて、ポリアクリルアミドゲル電気泳動により分析した結果である。
【図１】
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