(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉を適量の糖を用いて前処理し、前処理食肉および糖含有滲出物を得て、該滲出物を
捨てること、
次いでこの前処理食肉を気密容器内に収容し、330〜530 mmHgの範囲の減圧下に置いて、その後0℃よりも上の温度で、7日またはそれ以上の期間、貯蔵することにより、該食肉が部分発酵過程を受けて消費用の部分発酵食肉産物を形成すること、
その部分発酵過程を、該食肉を０℃より低い温度に凍結させることならびに常圧へ戻すことの少なくとも1つを行うことにより停止させること、
を含むことを特徴とする、部分発酵食肉産物の製造方法。
【請求項２】
前記糖が、サッカロース、フルクトース、グルコース、マルトースの形態である、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記食肉が最終処理後に凍結温度下に置かれる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記食肉に、減圧処理の後で、食味付与剤を加える、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記食味付与剤が、塩であることを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記食肉が、水棲動物に由来する、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
前記水棲動物が、淡水魚もしくは塩水魚、エビ、魚卵または白子である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記魚が鮭またはマスである、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記食肉が陸棲動物に由来する、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
前記食肉が狩猟対象の動物に由来する、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記食肉が、屠殺された家畜に由来することを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
前記食肉が、ヒツジ、牝牛、ブタまたは牡牛に由来することを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記食肉が、野禽または家禽に由来する、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末、粒状、顆粒状または溶液の形態にある糖を含有する組成物を用いて前処理がなされた食肉の後処理の方法に関する。
[発明の開示]
本発明による後処理は、脂肪を除去してより低脂肪とすることで栄養的価値を高めた産物を製造し、前処理の間に環境汚染物質および毒物といった有害な成分の含量を低減させた産物を製造し、本発明に基づき続行される後処理の間に、減圧下で行われる工程を通じて部分発酵されたものとなる産物を提供する。
【０００２】
「食肉」の表現に関しては、本発明に関連し水棲動物(魚類、甲殻動物、貝類など)のみならず、陸棲動物(牛、豚、羊など)からのあらゆる種類の食肉を含むものと理解される。そうした食肉は、家畜、馬、飼育小動物、豚、狩猟対象の動物（ヘラジカ、トナカイ、鹿など）、鳥獣類（七面鳥、鶏、ライチョウ、オオライチョウなど）、魚類（ニシン、鮭、マス、オヒョウ、タラなど）から由来することが望ましい。本発明による方法は、淡水魚、塩水魚、エビ類、魚卵および白子を処理するのに特に向いている。
【０００３】
本発明により後処理される食肉の前処理は、食肉における固形物部分(乾物の部分)が増大し、糖処理を通じて滲出される水溶性の酸および有機酸の割合が減少することとなる。同時に食肉の微生物学的清浄度が、糖を用いる前処理を通じてさらに微生物が追加されないことで維持される。そうした前処理は、新鮮のままか、前処理(例えば照射)または貯蔵(冷凍/解凍)の条件にある食肉が、糖、好ましくは粉末形態の糖と接触させられ、これに
より滲出物（抽出物）が形成されることを含むものである。
【０００４】
この滲出物は、食肉からの水性抽出物であり、そこには大半が廃棄物である重金属、毒性物質、分解産物などが抽出されている。そのような廃棄物は、動物の屠殺の後にも形成されて、屠殺肉はいくつかの有機反応および生化学反応（例えば死後硬直の介在により酸類の産生）の対象となる。他方、同時に食肉の質は、屠殺に先立つ屠殺動物の状態（ストレス、食餌、運動など）にも依存しているだろう。そのような諸反応は食肉の劣悪なフレーバー、臭い、または詰り具合をもたらすかもしれない。上記の糖処理は、その処理に続いて食肉からの滲出物に毒性物質および重金属が存在するようにさせることのみならず、そうした廃棄物の一部または全部を除去するであろう。この滲出物は廃棄される。サッカロースそのものを用いる食肉の具体的な糖処理は公知であり、その処理時間および処理条件は当業者に知られている。この点に関して米国特許第5,607,713号が参照される。
【０００５】
上記の食肉および食肉製品のタイプに応じた糖処理の可能な時間範囲は、6 時間以上、例えば6時間〜100 時間の範囲、好ましくはおよそ24 時間であろう。そうした食肉に糖が過剰に添加される。
【０００６】
本発明に関連して、用語、「糖」は、サッカライド、すなわち単糖類、ニ糖類または多糖類を含み、例えばスクロース、フルクトース、マンノース、マルトース、グルコースなどである。単糖類またはニ糖類が好ましく、とりわけスクロース、マルトース、フルクトースである。
【０００７】
糖による食肉の前処理の利点は、食肉の構造を損なわない再生的な方法を用いることができ、ならびに食肉の感覚器官刺激特性(例えばフレーバーおよび臭い)を変えないことである。これは滲出物が、使用された糖の相当量を含むからである。さらに有色の肉を持つ魚類(鮭、マス)からの食肉は、実際、糖処理を通じてその赤色を多少とも増強するであろ
うし、そうした食肉が一層鮮やかな外観となるため有利なことである。おそらくその食肉に着色剤（食品化粧剤）を添加する必要はなかろう。
【０００８】
加えて、防腐剤（保存剤）が添加されてきた出発材料の使用が回避される。これは多数の防腐剤が、食肉内の物質(タンパク質、脂質、糖など)とともに食品の連鎖に導入される。または両方である。防腐剤および食肉間の反応産物または防腐剤そのものは、体内でほとんど分解されないし、ならびに/または体内からのそれらの分泌も困難であると判明す
るかも知れない。これは健康上および環境にとり有害なことである。
【０００９】
本発明の方法によれば、糖を用いる食肉の前処理に引き続き、その食肉は330〜530 mm Hgなる圧力範囲という緩い減圧下、例えば430 mm Hgに置かれて、7日またはそれ以上の期間、より好ましくは14 日またはそれ以上の期間、貯蔵される。例えば２週間から４週間
の時間間隔の間、減圧された空間で貯蔵される。その減圧された空間は、好ましくは0℃
付近、例えば+4℃から+8℃間隔の温度の冷蔵室である。食肉は、この方法の間、適当な容器内、例えばプラスチック、ガラスまたは金属、例えばアルミニウム、鉄またはスチール製の容器内においてもよい。好ましくはスチール製である。食肉を、包装をせずに直接、冷蔵室内または冷蔵庫におくことも可能である。比較的大量の食肉が同時に調製される場合には好適である。次いでその部屋は、上記で示された圧力範囲内にある減圧下におかれる。
【００１０】
あるいは、糖を用いる前処理がなされた食肉は、貯蔵のために一定の期間にわたり凍結してもよく、後に本発明による方法における解凍条件を用いて解凍される。部分的発酵の産物を製造するために、本発明に基づく仕上げ処理の後、この産物は継続して貯蔵するためばかりでなく、この部分発酵過程を停止するために再び凍結させる。あるいは食肉は部分発酵過程が終了次第、消費用の最終製品として直ちに用いられてもよい。その発酵過程は、また包装内を減圧するか、発酵食肉にスパイスを添加することにより停止される（または包装内部の減圧後に）。
【００１１】
食肉が処理される温度の間隔は、0℃よりも上の範囲にあり、例えば0℃〜+50℃、好ま
しくは+2℃〜+30℃、さらにより好ましくは+2℃〜+10℃、最も好ましいのは、冷蔵庫温度(+2℃〜+6℃)である。食肉の発酵過程は、0℃より下の温度で凍結して停止してもよく、 好ましくは−10℃より下、より好ましくは−15℃よりも下、最も好ましくは−20℃〜−110℃温度範囲のフリーザー温度である。本発明による部分発酵処理の終了後、その食肉は
長期間にわたり凍結温度で貯蔵してもよく、その後何の不都合または害もなく、冷蔵庫温度(0℃〜+6℃)で解凍される。
【００１２】
上記に示す時間間隔の間、部分発酵過程が前処理された食肉において起こり、その結果、指定時間後の食肉は、部分的に発酵した産物までの後処理となる。
この前処理された食肉の後処理方法は、想起されない、驚くべきことである。なぜならば食肉が予め処理され、それ自体で販売される、持ちがよい改善された産物を提供するからである。さらに減圧下におかれた産物が、糖処理中に既にある程度は脱水されているために、そのままの形で存在するであろうこと、さらに食肉の状態を維持するために減圧下に置かれていることは予想されることである。
【００１３】
本発明に基づき処理された最終産物における食肉の状態(フレーバー、香り、詰り具合)は、上記に示す要因の選択に依存する。具体的には部分発酵過程の時間、 処理温度など
である。しかしながら最終産物の状態は、消費者の嗜好にも依存するために、その部分発酵過程がいかほど強くかつ持続させるべきかの決定は、個々に決められるが、最終産物の品質の選択は、部分発酵化された食肉の製造に関して定式化された試験と、当業者の知識から容易に選ぶことができる。上記に示すパラメーター内で維持することにより、当業者
は所望するフレーバー、テクスチュアおよび全体の状態を有する産物を容易に製造することができる。
【００１４】
さらに本発明による部分発酵過程は、処理される食肉の大きさにも依存し、より大きい食肉塊は、小さい食肉よりも長い処理時間を要する。再び適切なパラメーターの決定が当業者により容易になされるであろう。
【００１５】
好ましいフレーバーの質を有する食肉を供給するためには、部分発酵過程を停止した
後の食肉には、フレーバー増強剤を加えてもよい。例えばスパイス、スパイス組成物、果実、野菜、根菜類の他に、液体のフレーバー増強剤およびフレーバー付与物質、例えばエッセンス(例としてコニャック、またはウィスキーのエッセンス)または、例えばポートワイン、赤ワイン、コニャック、ウィスキー、ラムなどの飲料である。少なくとも塩をフレーバー付与/フレーバー増強剤として加えることが望ましい。
【００１６】
添加剤の選択は、最終産物にとり好ましいフレーバーに基づいて決められてもよく、当業者には公知のことである。添加剤の例として、スパイス、例えばイノンド（dill）、胡椒、パセリ、タイム、ナツメグなどが挙げられる。さらに乾燥フルーツ、例えばレーズン、無花果、ナツメヤシ、プルーンなどが挙げられる。あるいは対応する乾燥していない果実、野菜類、例えばレタス、トマト、タマネギ、ニンニク、リーキ、またはパプリカ、あるいは根菜類、例えば大根、人参などが挙げられる。スパイス組成物または他のフレーバー付与物質なども添加してよく、例えば保蔵グラブラクス（gravlax）ドレッシング、マ
スタードドレッシング、サワークリームドレッシングなどが挙げられる。
【００１７】
エビの卵は、塩および/または上記のタイプのスパイスといったフレーバー付与/フレーバー増強剤から利益を得る生の産物の一例である。
本発明は、次に実施例を示すことによりさらに説明される。これらの実施例は、説明のためと見なされるものであり、いかなる形で本発明を限定するものと解されるべきではない。
【００１８】
実施例1
食品産業における一般的な慣行に従い、約5 cmの厚さの、新鮮な鮭の半切り身を調製して、ポリアミドの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、サッカロース粉末で均一に覆う。サッカロースは、魚肉汁に溶解し、これは流れ去る。そのような処理をして36時間後、食肉片はそれぞれポリエチレンのプラスチック袋に個別に入れて、430 mm Hgの減圧まで排気する。これらの袋のそれぞれは、4℃で21日間保存する。この期間の間に部分発酵過程が、減圧下貯蔵の食肉において起こり、その結果、上記の袋が開封されるとすぐにも消費されるような製品が形成される。
【００１９】
実施例2
約20 mmの厚さの、牛肉切り身の一片を、過剰のサッカロース粉末で均一に覆う。次に
このものを実施例１に開示されたような排液装置上に置いて、その上で24時間、室温で保存する。その間に滲出物が形成され、これは排液装置で除去し、廃棄される。そのような処理をした後、食肉片はそれぞれポリエチレンのプラスチック袋に個別に入れて、その後、430 mm Hgの減圧下に置いて封入する。これらの密封袋のそれぞれは、4℃で14日間保存する。その間食肉で進行する部分発酵過程が起こり、その結果上記の袋が開封されるとすぐにも消費されるような製品が形成される。
【００２０】
実施例3
実施例2のようにして、約20 mmの厚さの牛肉切り身の一片を、過剰のサッカロース粉末でほぼ均一に覆う。次にこのものを実施例１に開示されたような排液装置上に置いて、そ
の上で24時間、室温で保存される。その間に滲出物が形成され、これは排液装置で除去し、廃棄する。この後、その食肉片に通常量の塩を添加し、冷蔵庫内で減圧下(430 mmHg)に置かれる。この食肉を冷蔵庫内で14日間、4℃で保存される。その期間中にも部分発酵過
程が食肉中で進行し、この発酵過程は、冷蔵庫を減圧状態から解除するとともに温度を−25℃に下げることにより停止される。この時間の後、その食肉片は、すぐにも消費されるような製品として存在する。仕上げの製品には、フレーバー添加物としてイノンドが加えられる。食肉片は、使用するまで冷凍温度で、保存および／または輸送してもよく、次いで+4℃で解凍され消費される。
【００２１】
実施例4
食品産業における一般的な慣行に従い、約5 cmの厚さの、新鮮な鮭の半切り身を調製して、ポリアミドの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、サッカロース粉末で均一に覆う。サッカロースは、魚肉汁に溶解し、これは流れ去る。そのような処理をして36時間後、魚肉片は、塩を通常量添加した後に冷蔵庫内のスチール網上に置かれる。冷蔵庫を430 mmHgの減圧まで排気する。魚肉片は、+4℃で21日間保存される。その期間中にも部分発酵過程が減圧下貯蔵の魚肉中で進行し、貯蔵期間終了後には、その魚肉片は、すぐにも消費されるような製品として存在する。この発酵過程は、圧力を通常圧（760 mm Hg）に戻すとともに温度を−25℃に下げることにより停止される。
この後、魚肉片は、それぞれ通常の袋に個別に入れて、冷凍製品として販売され、次いで+4℃で解凍されてから消費される。
【００２２】
実施例5
食品産業における一般的な慣行に従い、約5 cmの厚さの、新鮮な鮭の半切り身を調製して、ポリアミドの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、サッカロース粉末で均一に覆う。サッカロースは、魚肉汁に溶解し、これは流れ去る。そのような処理をして36時間後、魚肉片は、約−25℃の温度に凍結させ、保存される。魚肉片は、保存後、再び+4℃で解凍され、室温まで戻される。魚肉片はそれぞれポリエチレンのプラスチック袋に個別に入れて、430 mm Hgの減圧まで排気する。これらの袋のそれぞれは、
＋4℃で21日間保存する。この期間の間に部分発酵過程が、減圧下貯蔵の魚肉において起
こり、その結果、上記の袋が開封されるとすぐにも消費されるような製品が形成される。
【００２３】
実施例6
約20 mmの厚さの、牛肉切り身の一片を、過剰のサッカロース粉末で均一に覆う。次に
このものを実施例１に開示されたような排液装置上に置いて、その上で24時間、室温で保存する。その間に滲出物が形成され、これは排液装置で除去し、廃棄される。この時間の後、食肉片は、−25℃の温度に凍結させ、保存される。そのような保存が終了した後、食肉片は再び+4℃で解凍され、室温まで戻される。食肉片はそれぞれポリエチレンのプラスチック袋に個別に入れて、その後、430 mm Hgの減圧下に置いて封入する。これらの密封
袋のそれぞれは、4℃で14日間保存する。その間食肉で進行する部分発酵過程が起こり、
その結果上記の袋が開封されるとすぐにも消費されるような製品が形成される。
【００２４】
実施例7
食品産業における一般的な慣行に従い、約7 cmの厚さの、新鮮な牛肉切り身の一片を調製して、ポリアミドの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、サッカロース粉末で均一に覆う。サッカロースは肉汁に溶解し、これは流れ去る。そのような処理をして48時間後、食肉片はそれぞれポリエチレンのプラスチック袋に個別に入れて、その後、430 mm Hgの減圧下に置いて封入する。これらの袋のそれぞれは、＋4℃で28日間保存する。その間、減圧下貯蔵の食肉で進行する部分発酵過程が起こり、その結果上記の袋が開封されるとすぐにも消費されるような製品が形成される。
【００２５】
実施例8
食品産業における一般的な慣行に従い、約5 cmの厚さの、新鮮な鮭の半切り身を調製して、ポリアミドの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、フルクトース粉末で均一に覆う。フルクトースは、魚肉汁に溶解し、これは流れ去る。そのような処理をして36時間後、魚肉片は、それぞれポリエチレンのプラスチック袋に個別に入れて、その袋は430 mm Hgの減圧に排気される。これらの袋のそれぞれは、＋4℃で21日間保存する。その間、減圧下貯蔵の食肉で進行する部分発酵過程が起こり、その結果上記の袋が開封されるとすぐにも消費されるような製品が形成される。
【００２６】
実施例9
約20 mmの厚さの、牛肉切り身の一片を、過剰のフルクトース粉末で均一に覆う。次に
このものを実施例１に開示されたような排液装置上に置いて、その上で24 時間、室温で
保存する。その間に滲出物が形成され、これは排液装置で除去し、廃棄される。そのような処理をした後、食肉片はそれぞれポリエチレンのプラスチック袋に個別に入れて、その後、430 mm Hgの減圧下に置いて封入する。これらの密封袋のそれぞれは、4℃で14日間保存する。その間食肉で進行する部分発酵過程が起こり、その結果上記の袋が開封されるとすぐにも消費されるような製品が形成される。
【００２７】
実施例10
約20 mmの厚さの、牛肉切り身の一片を、実施例２のようにして、過剰のフルクトース
粉末で均一に覆う。次にこのものを実施例１に開示されたような排液装置上に置いて、その上で24 時間、室温で保存する。その間に滲出物が形成され、これは排液装置で除去し
、廃棄される。そのような処理をした後、その食肉片に通常量の塩を添加し、冷蔵庫内で減圧下(430 mmHg)に置かれる。この食肉を冷蔵庫内で14日間、4℃で保存される。その間
に部分発酵過程が食肉中で進行する。この時間の後、その食肉片は、すぐにも消費されるような製品として存在する。指定の処理時間経過後には、この発酵過程は、温度を−25℃に下げることにより停止される。食肉片は、使用するまで冷凍温度で、保存および／または輸送してもよく、次いで+4℃で解凍され消費される。
【００２８】
実施例11
食品産業における一般的な慣行に従い、約5 cmの厚さの、新鮮な鮭の半切り身を調製して、ポリアミドの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、フルクトース粉末で均一に覆う。フルクトースは、魚肉汁に溶解し、これは流れ去る。そのような処理をして36時間後、魚肉片は、塩を通常量添加した後に冷蔵庫内のスチール網上に置かれる。冷蔵庫を430 mmHgの減圧まで排気する。魚肉片は、+4℃で21日間保存される。その期間中にも部分発酵過程が減圧下貯蔵の魚肉中で進行し、貯蔵期間終了後には、その魚肉片は、すぐにも消費されるような製品として存在する。この発酵過程は、圧力を通常圧（760 mm Hg）に戻すとともに温度を−25℃に下げることにより停止される。
この後、魚肉片は、それぞれ通常の袋に個別に入れて、冷凍製品として販売され、次いで+4℃で解凍されてから消費される。
【００２９】
実施例12
食品産業における一般的な慣行に従い、約5 cmの厚さの、新鮮な鮭の半切り身を調製して、ポリアミドの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、フルクトース粉末で均一に覆う。フルクトースは、魚肉汁に溶解し、これは流れ去る。そのような処理をして36時間後、魚肉片は、約−25℃の温度に凍結させ、保存される。そうした保存後、魚肉片は再び+4℃で解凍され、室温まで戻される。魚肉片はそれぞれポリエチレンのプラスチック袋に個別に入れて、430 mm Hgの減圧まで排気する。これらの袋のそれぞ
れは、＋4℃で21日間保存する。この期間の間に部分発酵過程が、減圧下貯蔵の魚肉にお
いて起こり、その結果、上記の袋が開封されるとすぐにも消費されるような製品が形成さ
れる。
【００３０】
実施例13
約20 mmの厚さの、牛肉切り身の一片を、過剰のフルクトース粉末で均一に覆う。次に
このものを実施例１に開示されたような排液装置上に置いて、その上で24 時間、室温度
で保存する。その間に滲出物が形成され、これは排液装置で除去し、廃棄される。そのような処理後、食肉片は、約−25℃の温度に凍結させ、保存される。そうした保存後、食肉片は再び+4℃で解凍され、室温まで戻される。そのような処理をした後、食肉片はそれぞれポリエチレンのプラスチック袋に個別に入れて、その後、430 mm Hgの減圧下に置いて
封入する。これらの袋のそれぞれは、4℃で14日間保存する。その間食肉で進行する部分
発酵過程が起こり、その結果上記の袋が開封されるとすぐにも消費されるような製品が形成される。
【００３１】
実施例14
食品産業における一般的な慣行に従い、約7 cmの厚さの、新鮮な牛肉切り身片を調製して、ポリアミドの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、フルクトース粉末で均一に覆う。フルクトースは肉汁に溶解し、これは流れ去る。そのような処理をして48時間後、食肉片はそれぞれポリエチレンのプラスチック袋に個別に入れられる。その袋は、430 mm Hgの減圧まで排気される。これらの袋のそれぞれは、＋4℃で28日間保存する。その間、減圧下貯蔵の食肉で進行する部分発酵過程が起こり、その結果上記の袋が開封されるとすぐにも消費されるような製品が形成される。
【００３２】
上記のように、食肉、とりわけ有色の魚肉、例えばノルウェータラ、イワナ、鮭およびマスの魚肉の糖処理は、驚くべきことに体肉の色をも増強することが見出された。この処理方法は、粉末、粒状、顆粒状または溶液の形態にある糖または糖組成物で処理することを含む。これに関係して、そうした糖には、単糖類、ニ糖類または多糖類の形態の糖類、具体的にはショ糖、フルクトース、マンノース、乳糖、マルトースなどが含まれる。本発明の方法によれば、栄養的価値が高められた産物、例えば環境に対して不利益となる有害物質および毒性物質の含量が低下した産物、ならびに処理方法の間に改善もしくは増強された着色を有する産物が生産される。
【００３３】
サケ科の魚類(鮭、マス)に由来する食肉の色は、カロテノイドのアスタキサンチン（astaxanthin）からその色を得ていることは以前より知られている。アスタキサンチンは、
天然には藻類および甲殻類（エビ、カニ、ロブスター、ザリガニ）の殻に存在する。サケ類の魚肉の色は、そのような生物を摂取した野生魚類の食餌に起源を発する。しかしながら、養殖の魚類にはそのような食餌の供給はほとんどない。結果的に、アスタキサンチンまたはカンタキサンチン（cantaxanthin）を養殖魚の食餌に添加することは当然のこととなっている。もっともこの添加物質の大量使用は、環境の汚染につながることが今や見出されており、そうした食餌材料に使用の制限が確立されている。他方、市場では食餌へのアスタキサンチンまたはカンタキサンチンの添加量を減らすことによって表れる色よりもさらに濃い色を有する食肉を得ようとする欲求がある。結果的にサケ類の魚肉の色を、屠殺後に増強するような工程が必要となっている。驚くべきことにサケ類の魚肉を適量の糖で処理することは、食肉の色を増強することとなることが見出された。
【００３４】
さらに食肉のこの処理は、固形部分（乾物部分）を増やし、有機酸の量を減らすこととなり、他方、食肉の微生物学的清浄度を維持することにもなる。
そうした方法においては、まず新鮮な状態か、前処理(例えば照射処理)または貯蔵（凍結/解凍）状態にある食肉を、糖、好ましくは粉末の形態にある糖と接触させることが含ま
れる。これにより滲出物（抽出物）が形成される。この滲出物は、食肉から重金属、毒性物質、分解産物など（それらの大部分が廃棄物となる）が抽出されている水性抽出物を形
成する。そうした廃棄物は、動物の屠殺後にも産生される。そこでは、死後硬直の入り口で酸の生成などといった数々の有機反応および生化学的反応が食肉中において起きている。他方、食肉の品質についても、屠殺される前の動物の状態（ストレス、食餌、運動など）に依存するであろう。そうした反応は、食肉の不快な食味、臭いまたは肉の詰り具合をもたらすかも知れない。上記の糖処理により、廃棄されるものの全部または一部が除去され、さらに糖処理後に食肉から抽出される滲出物中へ抜き取られる毒性物質および重金属もまた除去されるであろう。この滲出物は廃棄される。
【００３５】
サッカロースを用いる食肉の糖処理は以前から公知であり、処理の条件のみならず処理時間も当業者に知られている。これに関連して、米国特許第5.607. 713号が言及される。しかしながら、この特許から知られないことがらは、食肉がこの処理によりその赤色を増強することである。本発明は、有色の肉を有する魚類の魚肉、具体的にはサケ科の魚類、とりわけ鮭およびマスの魚肉を着色する方法を使用することにも向けられている。
【００３６】
糖を用いる食肉の前処理の利点は、食肉の構造を変えることなく、ならびに滲出物が使用した糖の大部分を含有するために、食肉の感覚器官刺激の特性（味覚）が変化しないといった、再生できる方法を使用することである。さらに、保存物質（防腐剤）を含有する出発材料を使用することが回避される。これは保存物質の中には、食肉中の物質 (タンパク質、脂質、糖など)と反応するか、あるいは栄養上の連なりに入るか、あるいはその両
方であるものがあるからである。保存物質および食肉間の反応産物、または保存物質そのものは、体内で分解しにくいし、および/または体内からのそれらの排泄も容易ではない
。すなわち、健康上および環境面にさらにリスクを伴うものである。
【００３７】
食肉が処理される温度の範囲は、0℃よりも上の範囲にあり、例えば0℃〜+50℃であり
、より好ましくは+4℃〜+30℃、さらに+10℃〜+28℃が特に好ましく、最も好ましい温度
は、室温(+20℃）である。さらに上記に示す方法の使用は、処理される食肉の大きさにも依存し、より大きい食肉塊は、小さい食肉よりも長い処理時間を要する。再び適切なパラメーターの決定が当業者により容易になされるであろう。
【００３８】
好ましい味覚の諸性質を有する食肉を提供するために、糖処理(または部分発酵食肉の
場合、減圧処理）の後に、その食肉は包装工程の際に、食味付与剤または風味強化剤を加えてもよい。例えば、塩、スパイス、スパイス組成物または果実、野菜、根菜類などである。添加物の選択は、最終産物にとり好ましい味覚に基づいて決められてもよく、当業者には公知のことである。添加剤の例示として、スパイス、例えばイノンド、胡椒、パセリ、タイム、ナツメグなどが挙げられる。さらに乾燥フルーツ、例えばレーズン、無花果、ナツメヤシ、プルーンなどが挙げられる。あるいは対応する乾燥していない果実、野菜類、例えばレタス、トマト、胡椒、あるいは根菜類、例えば大根、人参などが挙げられる。
【００３９】
本発明は、次に実施例を示すことによりさらに説明される。これらの実施例は、説明のためと見なされるものであり、いかなる形で本発明を限定するものと解されるべきではない。
【００４０】
実施例I
食品産業における一般的な慣行に従い、約5 cmの厚さの、新鮮な鮭の半切り身を調製して、アルミニウムの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、サッカロース粉末で均一に覆う。36時間の間に、サッカロースは、魚肉汁に溶解し、これは流れ去る。
【００４１】
実施例II
食品産業における一般的な慣行に従い、約5 cmの厚さの、新鮮な鮭の半切り身を調製し
て、アルミニウムの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、サッカロース粉末で均一に覆う。36時間の間に、サッカロースは、魚肉汁に溶解し、これは流れ去る。そのような糖処理をしてから、上記の鮭肉片は通常の燻製工程にかけ、そうした工程が糖処理した鮭肉の色にどのように影響するか調べた。その結果が下記の表１に示されている。
【００４２】
実施例III
食品産業における一般的な慣行に従い、それぞれ約5 cmの厚さの、新鮮な鮭の半切り身を調製して、ポリアミドの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、サッカロース粉末で均一に覆う。36時間の間に、サッカロースは、魚肉汁に溶解し、これは流れ去る。そのような糖処理をしてから、上記の鮭肉片は通常の塩漬け処理工程（gravlax）にかけ、そうした工程が糖処理した鮭肉の色にどのように影響するか調べた。そ
の結果が下記の表１に示されている。
【００４３】
実施例IV
食品産業における一般的な慣行に従い、約5 cmの厚さの、新鮮なマスを横に切断した魚肉片を調製して、ポリアミドの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、サッカロース粉末で均一に覆う。36時間の間に、サッカロースは、魚肉汁に溶解し、これは流れ去る。
【００４４】
実施例I〜IIIで処理した魚肉片の色と、対応する魚種からの非処理の魚肉片で自然なその色そのままのものとを対比する。こうした比較試験の結果が、下記の表にまとめられており、次の値が用いられている。
【００４５】
L-値：100から0までのスケールで、黒／白を表し、100は完全な白であり、「色」がな
い。これに対し0は、完全な黒に相当する。
a-値：赤／緑の色を記載し、(+)値は、赤色の色合い（高い値になるほど強い赤色の強
度となる）を表し、および (−)値は、緑色の色合い（絶対値が高いほど強い緑色の強度
となる）を表す。
【００４６】
b-値：黄／青の色合いを記載し、(+)値は、黄色の色合い（高い値になるほど強い黄色
の強度となる）を表し、および (−)値は、青色の色合い（絶対値が高いほど強い青色の
強度となる）を表す。
【００４７】
食肉片の色調の測定は、公認の色測定の基づいて行われ、その測定は、ヒトの色彩感覚に酷似していた。これらの値の間には次の関係がある
【００４８】
【数１】
0004527547.tif 000002
【００４９】
ここでXo, Yoおよび Zoは、用いられた照明についての三刺激値（tristimulus values
）である。上記に与えられた式について妥当な結果を与えるためにはX/Xo、Y/YoおよびZ/Zoが0.008856よりも大きくなければならない。
【００５０】
【表１】
0004527547.tif 000003
【００５１】
表の値から、処理した魚肉片すべては、処理しなかった魚肉片よりも深い色を有することが明らかである。赤色および黄色に関する色調そのものは、実施例Iからの魚肉につい
て、処理しない魚肉よりも高い赤色の色調強度であったが、黄色の色調はやや低い強度であった。
【００５２】
実施例IIおよびIIIからの魚肉では、赤色および黄色の強度が、いずれも処理しない魚
肉よりもやや低い強度にあったが、色の強度の値はいずれも処理しない魚肉の色と著しく相違することがなかった。
【００５３】
この試験からの結論は、食肉を糖（単糖類、ニ糖類、多糖類）で処理することは、食肉の色の深さを増強するが、他方、食肉の色調を大部分維持する。本発明による糖処理の後は食肉が糖処理により深い赤色を呈することから、食肉片の同じ着色を実現するためには、必要とされるアスタキサンチンはより少ない。
【００５４】
本発明の第３番目の面は、魚類または陸棲動物からの食肉が、糖(上記を参照)で処理され、有害成分（例として環境の有害物質および毒性物質）を低減させた産物へ保蔵処理させる方法に関するものである。その保蔵処理方法は、通常の食肉よりも早く、かつ、より都合よく進行する。処理された食肉は、乾燥または迅速保蔵処理方法のために、保存期間の延長となる。
【００５５】
食肉の保蔵処理は、陸棲動物、例えばブタ、牡牛、牝牛、ヘラジカ（moose）などの食
肉の保蔵処理により、以前から知られている。伝統的な保蔵処理の方法は、食肉を塩漬けにした後に蒸発によって水だけを食肉から除く方法である。 これにより特徴的な食味を
有する乾燥産物が製造され、保存の（貯蔵）性質を向上させる。しかしながらそのような産物もまた、もともと既にその中に存在していた有害な物質、例えば、重金属、毒性物質、分解産物などを含む。これらは大半が廃棄物質を構成する。そうした廃棄物質も又、動物の屠殺後に産生される。屠殺の肉は、数々の有機反応および生化学反応（具体的には死後硬直の介在による酸の産生）の対象である。他方、食肉の品質についても、屠殺される前の動物の状態（ストレス、食餌、運動など）に同時に依存するであろう。そうした反応は、食肉の不快なフレーバー、臭いまたは肉の詰り具合をもたらすかも知れない。
【００５６】
魚類もまた、以前は塩で処理され、乾燥されていた。例えば塩ダラ（klipfish）である。しかし、そうした産物もまた上記に挙げた同じ有害な物質を含有するのであり、よって結果的に本発明に従って製造された産物よりも低劣な産物となる。
【００５７】
古くから知られた乾物のこうした不利な諸性質に加えて、乾燥/保蔵処理の方法そのこ
と自体が、むしろ長期間、例えば数ヶ月をかけて行われるのである。
他方、本発明による迅速な保蔵処理方法は、はるかに急速に(7日間〜3ヶ月、好ましく
は10〜40日間)進行し、結果的に産物の生産性の向上となって表れる。この産物が、古い
、以前から公知の保蔵処理の方法よりも、より少ないコストで、しかも栄養的な含有量を改善して速やかに製造されるからである。
【００５８】
上記の有害な物質を結果的に含むことなく、保蔵処理産物の食味が維持され、同時に貯蔵性能が低下することがなく、保蔵処理は以前知られたものよりも迅速に進行する、そうした保蔵処理産物の製造方法の必要性が存在している。
【００５９】
本発明による保蔵処理の方法では、食肉は、まず糖で処理され、上記に示す期間に0℃
よりも上の温度、 好ましくは室温(10〜25℃)で乾燥される。この期間に、前に糖で脱水
された食肉は蒸発により水が除かれ、消費の準備ができた保蔵産物ができる。保蔵処理の本方法は、部分発酵過程の方法とは反対に、食肉は何ら発酵を受けないで行われる。
【００６０】
本発明に従って後処理される食肉の前処理は、食肉における固形物の比率（乾物の割合）を増大させるとともに、糖処理により滲出される水溶性の酸および有機酸の割合が低下する。この場合、糖による前処理の間に微生物の追加がないことで、食肉の微生物学的清浄度もまた維持される
そうした前処理は、まず新鮮な状態か、前処理(例えば照射処理)または貯蔵（凍結/解
凍）状態にある食肉が、糖、好ましくは粉末の形態にある糖と接触させられる。これにより滲出物が形成される（抽出物）。かかる滲出物は、食肉からの水性抽出物であって、そこには重金属、毒性物質、分解産物などが含まれる。これらは大半が廃棄物質を構成する。そうした廃棄産物も又、動物の屠殺後に形成されるかも知れない。屠殺の肉は、数々の有機反応および生化学反応（具体的には死後硬直の介在による酸の産生）の対象である。他方、食肉の品質についても、屠殺される前の動物の状態（ストレス、食餌、運動など）に同時に依存するであろう。そうした反応は、食肉の不快なフレーバー、臭いまたは肉の詰り具合をもたらすかも知れない。
【００６１】
上記の糖処理は、その処理に続いて食肉からの滲出物に存在する毒性物質および重金属のみならず、そうした廃棄物の一部または全部を除去するであろう。この滲出物は廃棄される。サッカロースそのものを用いる食肉の具体的な糖処理は公知であり、その処理時間および処理条件は当業者に知られている。この点に関して米国特許第5.607.713号が参照
される。
【００６２】
上記の食肉および食肉製品のタイプに応じた糖処理の可能な時間範囲は、6 時間以上、例えば6時間〜100時間の範囲、好ましくはおよそ24 時間であろう。そうした食肉に糖が
過剰に添加される。
【００６３】
糖を用いる食肉前処理の利点は、食肉の構造を変えることなく、ならびに滲出物が使用した糖の一部を含有するために、食肉の感覚器官刺激特性（フレーバーおよび香り）が変化しないといった、再生できる方法を使用することである。さらに、保存物質（防腐剤）を含有する出発材料を使用することが回避される。多くの保存物質が、化合物から食肉(
タンパク質、脂質、糖など)内にある物質とともに食物連鎖に入るか、あるいはその両方
であるものがあるからである。保存物質および食肉間の反応産物、または保存物質そのものは、体内で分解しにくいし、および/または体内からのそれらの排泄も容易ではない。
すなわち、健康上および環境面にさらにリスクを伴うものである。
【００６４】
糖を用いる前処理された食肉を後処理するための方法は、あらゆる種類の食肉について実施することができよう。魚肉はすべてのタイプの魚、例えば、クロダラ（coalfish）、ニシン、サバ、ウナギ、鮭、 マスなど、あるいはすべてのタイプの陸棲動物、例えば、
ブタ、牡牛、牝牛、ヒツジ、ヤギ、ヘラジカなど、鳥類、例えばニワトリ、七面鳥、ライチョウ、オオライチョウなどからの食肉である。これに関連して、本発明に基づく方法は、長期間にわたって貯蔵でき、最小限の水を含有し、感覚器官刺激特性のみならず栄養的諸性質が維持されているような産物を製造するのにとりわけ好適である。
【００６５】
このことは、具体的には長距離にわたる食肉の輸送には好都合である。そうでなければ、例えば魚肉は容易に腐敗してしまうからである。そのような食肉を輸送するとき、（たとえ凍結過程が用いられるにしても）食肉を凍結する必要もない。冷凍設備を備える輸送車両を用いるよりも、その輸送をより経済的にしかも適正にする。
【００６６】
本発明による方法において、糖で前処理された食肉の迅速な保蔵処理は、適当な乾燥部屋または戸外で行ってもよい。そうした食肉には、スパイスといった食味付与剤または風味強化剤を加えてもよい。例えば、塩、スパイス、ニンニク、タマネギ、パプリカなどである。食味付与剤または風味強化剤のタイプと量の選択は当業者には公知のことであり、その大部分は、伝統的な保蔵処理の食肉に使用されてきた量に対応している。
【００６７】
糖を用いて前処理された食肉の後処理が、価値を高めた産物を提供するであろうことは、そのこと自体が驚くべきことである。糖による処理が、そのままで販売され、または消費される、持ちが良く安定した産物を与えるはずであるからである。
【００６８】
さらに驚くべきことに、本発明に基づく迅速な保蔵処理の方法が、塩を全く添加しなくとも同様に順調に進行することが見出された。上記の指定された時間間隔で、糖処理された食肉について迅速な保蔵処理が実施され、消費の準備できた保蔵処理産物を提供する。この後処理の方法は、糖で前処理された食肉(上記を参照)について実施されるものであり、塩を全く添加しないで行われる。これは予測されない、驚くべきことであり、塩を使用する一般の伝統的な保蔵処理と対比して、この食肉の保蔵処理の時間が短いことについても同様である。
【００６９】
本発明によって処理された最終産物の特性(食味、匂い、詰り具合)は、上記の要因の選択、例えば保蔵処理方法のための時間、塩の添加量、処理温度、処理時間などの選択に依存する。しかしながら、最終製品の特性は、消費者の嗜好にも依存するために、保蔵処理方法の強さと持続（fortitude and durance）の決定は、個人次第であるが、最終産物の
品質は、定式的な試験ならびに保蔵処理食肉の生産に関する当業者の知識に基づいて容易に選択される。上記に示すパラメーター内に維持することにより、当業者は容易に、望まれる種類の食味、テクスチャ、特性を有する産物を製造することができる。
【００７０】
さらに、本発明のこの面による迅速保蔵処理の方法は、処理される食肉の大きさにも依存し、より大きい食肉塊は、小さい食肉よりも長い処理時間を要する。再び適切なパラメーターの決定が、当業者により容易になされるであろう。
【００７１】
好ましい風味の諸性質を有する食肉を提供するために、保蔵処理の前、処理中またはその後に、食味付与剤または風味強化剤を加えてもよい。例えば、スパイス、スパイス組成物、果実、野菜、根菜類、マメの鞘、蒸留酒、ワイン、ビール、果実酒または他の流動性食味添加剤などである。添加物の選択は、最終産物にとり好ましい風味に基づいて決められてもよく、当業者には公知のことである。 添加剤の例示として、スパイス、例えば塩
、スパイス塩、胡椒、イノンド、パセリ、タイム、ナツメグなどが挙げられる。さらに乾燥果実、例えばレーズン、無花果、ナツメヤシ、プルーン、または対応する乾燥していな
い果実などが挙げられる。あるいは野菜類、例えばレタス、トマト、パプリカ、あるいは根菜類、例えば大根、人参など、またはそれらの乾燥物、それらの組み合わせの選択、蒸留酒、例えばコニャック、ウィスキー、ラム、アカビットなど、ワイン、例えばマデイラワイン、ポートワイン、赤ワイン、白ワイン、度の強いワイン、ベルモット、あるいは異なる種類の果実酒、またはそれらの組み合わせ、ビール、例えば貯蔵ビール、ボックビール、ジンジャービール、スタウトなどが挙げられる。
【００７２】
本発明のこの面は、次に実施例を示すことによりさらに説明される。これらの実施例は、説明のためと見なされるものであり、いかなる形で本発明を限定するものと解されるべきではない。
実施例a)
食品産業における一般的な慣行に従い、新鮮な鮭の半切り身を調製して、ポリアミドの網上に置き、その体表面上を（過剰に）こぼれないようにして、サッカロース粉末で均一に覆う。サッカロースは魚肉汁に溶解し、これは流れ去る。そのような処理をして20時間後、魚肉片は、20℃の温度の試験室内に、食肉片のサイズ/厚さに依存して15〜20日の期
間、置かれる。この期間後に魚肉は、脱水されて低い水分含量および良好な食味を有する保蔵処理/乾燥産物となる。あるいはこれらの魚肉片は、鮭スナックとして薄片に刻んで
もよい。
実施例b)
新鮮なマスの横断片、150gを、実施例a)に示されたように同様にサッカロースで前処理する。サッカロースを含有する滲出物を除去して、マスの細片は、18℃の温度の部屋に22日間にわたって置く。実施例a)の産物に対応する産物が得られる。
実施例c)
200gの牛肉小片を、実施例a)に示されたように同様にサッカロースで前処理する。サッカロースを含有する滲出物を除去して、牛肉片は、22℃の温度の乾燥部屋に20日間にわたって置く。その産物は優れた食味を有する保蔵処理牛肉であり、これはスナックとして薄片に刻んでもよい。
実施例d)
ブタ肉からのボンレスハム、2Ｋgを実施例c)に示されたようにサッカロースで処理する。サッカロースを含有する滲出物を除去して、ハムに塩を少量添加し、換気が良好な20℃の温度の乾燥部屋に置いた。その産物は、迅速に保蔵処理されたハムである。
実施例e) (比較試験)
糖で前処理していない鮭半切り身を、実施例a)に示されたのと同様にして、同一温度の乾燥部屋に同一の日数期間だけ置く。その期間後、その魚肉は充分に乾燥しておらず、保蔵処理はほとんど始まっていなかった。その食味は損なわれており、消費には向かない。この魚肉小片を保蔵処理するためにはさらに数ヶ月の乾燥期間を要するであろう。そうした期間の間に、当該魚肉は細菌および酵母からの攻撃を受け、未処理の魚肉の保蔵処理は、むしろリスクのある作業業務となる。そうした食肉は保蔵処理されるよりは、極めて高い可能性で腐らせることになるだろう。
【００７３】
本発明は、上記の限定を意味しない態様で説明された。