(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌及びゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を含有するビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善された培養物。
【請求項２】
培養物が発酵乳である請求項１記載の培養物。
【請求項３】
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を含有する培養物に、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を添加することを特徴とする請求項１又は２記載の培養物の製造方法。
【請求項４】
ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清からなるビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性改善剤。
【請求項５】
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を含有する培養物に、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を添加することを特徴とするビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清によって生残性が改善されたビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を含有する発酵乳等の培養物及びその製造方法に関する。また、本発明は、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清からなるビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性改善剤及びビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性改善方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌は、ヒトの腸管内に生育し、整腸効果等の様々な生理効果を発揮することが認められており、腸管内に生きて届く代表的なプロバイオティックスとして、発酵乳等の飲食物に利用されている微生物である。
【０００３】
しかし、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌は腸内細菌であり、古来から発酵乳等の製造に利用されている酪農乳酸菌と比較して、発酵乳等のpHが低い製品中での生残性は低く、それらの製品の賞味期間内においても、その生理効果が期待される生菌数を保持することは難しい。
【０００４】
そこで、製品中でのビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善する目的で、(1) ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス(Streptococcusdiacetilactis)を接種して発酵乳中の嫌気度を高める方法（特公平3- 55089号公報）、(2) ラクチトールを含有させる方法（特公平9-283311号公報）(3) 牛ラクトフェリンを含有させる方法（特公平7- 61704号公報）等が提案されている。
【０００５】
しかしながら、(2) 及び(3) の方法では、製品に添加物を加えるため、コストが高くなると共に、製造工程の改良等も必要である。また、(1) の方法では、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス(Streptococcus diacetilactis)を接種することにより生残性を改善しているが、製品の風味を劣化させるおそれがある。
【０００６】
そこで、これらの点を考慮して、製品中のビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の菌数を維持するために、酸素透過性の低い容器を使用することも行われているが、このような酸素透過性の低い容器は、通常使用されているポリスチレンや紙等の容器と比べて、コストが高くなるという問題がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を含有する培養物における上述の問題を解決することを課題として、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善するべく研究を進めてきたところ、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を培養する際に、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を添加することにより、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善できるということを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明の課題は、製品の風味を劣化させる恐れもなく、さらに酸素透過性の低い容器を用いる必要がなく、且つ、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善できる培養物及びその製造方法を提供すること、あるいはビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善する方法及び生残性改善剤を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明では、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善するために、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を使用することを特徴とする。
すなわち、本発明は、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を添加することにより生残性が改善されたビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を含有する乳酸菌等の培養物及びその製造方法に関する。また、本発明は、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清からなるビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性改善剤及びこれを使用したビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性改善方法に関する。
【００１０】
本発明者らは、先に、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を培養するに際して、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum)と共に培養するか、あるいはビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を培養して得られる培養物にゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum)の懸濁液を添加することによりビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善できることを見出し、特許出願をした（特願平１１−２０９００９号）。
しかし、本発明者らは、さらに研究を進めた結果、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum)の培養上清を添加することにより、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善できることを見出し、本発明に至ったものである。本発明では、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum)の培養上清を使用するために、(1)菌体懸濁液より扱い易い、(2)生残性改善剤自体の保存性が良い、及び(3)濃縮物や乾燥物にすることが可能であるという、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum)の菌体懸濁液を使用するよりさらに優れた効果を奏することができるものである。
【００１１】
ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) は、ノルウェーの北部、スウェーデン、フィンランドの西部及び北部に存在しているビーリーやロングフィルと呼ばれる酸乳を製造する際に、ロイコノストック・クレモリス(Leuconostoc cremoris) 、ラクトコッカス・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ラクトコッカス・ラクチス(Lactococcus lactis) 等の乳酸菌と共にスターターとして使用される微生物である(Japanese J. Dairy Food Sci., vol.36, p.6, 1987)。
【００１２】
このゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を培養した培養物に添加して含有させることにより、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を良好なものに改善することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明で使用するゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清は、例えば、次のようにして調製すれば良い。すなわち、常法に従ってゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) のバルクスターターを調製し、このバルクスターターの酸度が 0.5〜 2.0％に達した時点で、生乳や粉乳、脱脂粉乳等で調製した原料ミックスに添加して、20〜30℃で２〜24時間培養した後、得られる培養物を遠心分離することにより、培養上清を得ることができる。そして、得られた培養上清をビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性改善剤として使用すれば良い。なお、本発明で使用するゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清からなるビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性改善剤には、その有効性を失わない限り緩衝剤やpH調整剤等の他の添加剤を加えても良い。また、この培養上清については、加熱してもビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善するという効果は変わらないので、適宜、濃縮して濃縮物として、あるいは乾燥して粉末として使用することもできる。
なお、使用するゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) は、市販の菌を使用すれば良く、また、乳や発酵乳製品等から分離した菌を使用しても良い。さらに、植物、野菜、穀類等から分離した菌を使用することもできる。
【００１４】
また、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の培養は、常法に従って行えば良く、例えば、酵母エキス等の生育促進剤を添加した還元脱脂乳等の培地でビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を培養すれば良い。また、生乳や脱脂粉乳等を使用して調製した原料ミックスに、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を添加して発酵させた発酵乳等でも良く、これらのビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を含有する発酵乳等では、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) 等のビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌に加えて、例えば、ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus) 、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus) 等の乳酸菌を併用することもできる。
なお、使用するビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌は、例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) 等の菌種を挙げることができ、これらの市販の菌を使用すれば良く、また、乳や発酵乳製品等から分離した菌を使用しても良い。
【００１５】
そして、これらのビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を含有する培養物に、上記したゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を添加することにより、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善することができる。なお、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清は、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を培養する培地や原料ミックスに、固形換算で５〜20％程度添加すれば良い。添加量が５％未満であると、所望の生残性改善効果は期待できず、20％を超えて添加しても生残性改善効果は向上しない。
【００１６】
このように、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を添加することにより、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を含有する培養物や発酵乳等の生残性を改善することができるので、これらの培養物や発酵乳等をポリスチレンや紙等の容器に充填して流通させても、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の高い菌数を維持することができる。
【００１７】
次に実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【実施例１】
ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) SBT2933R (FERM P-8743)、ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus) SBT2062 (FERM P-10730) 、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus) SBT2118B (FERM P-11918) 及びストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)の培養菌体を、半合成培地(pH 4.2)中に懸濁し、10℃で保存した（対照品）。
【００１８】
一方、 11.53％還元脱脂乳培地においてゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) SBT7053 (FERM P-10054)を37℃で40時間培養した培養物から遠心分離により回収した培養上清を、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) SBT2933R (FERM P-8743)、ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus) SBT2062 (FERM P-10730) 、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus) SBT2118B (FERM P-11918) 及びストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)の培養菌体を懸濁した半合成培地(pH 4.2)に10％添加し、10℃で保存した（本発明品（上清））。
また、前記で得られたゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum)の培養上清を凍結乾燥して調製した乾燥粉末を前記本発明品（上清）で用いたと同じ半合成培地（pH 4.2）に10％添加し、10℃で保存した（本発明品（乾燥粉末））。
そして、それぞれの培地中のビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) の菌数を経時的に調べた。その結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
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これによると、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)の菌数は、対照品に比べ、本発明品のいずれにおいても高い値が維持されており、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清によってビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善されることが判る。
また、本発明の培養物はいずれも、良好な脂肪分解臭を醸し出し、好ましい風味の培養物であるので、発酵乳として利用できる。
【００２０】
【実施例２】
0.5％酵母エキスを含む 11.53％還元脱脂乳培地に、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) SBT2933R (FERM P-8743)を接種し、37℃で16時間培養してバルクスターター（酸度：1.20〜1.40％）を調製した。
また、 0.5％酵母エキスを含む 11.53％還元脱脂乳培地に、ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus) SBT2062 (FERM P-10730) 、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus) SBT2118B (FERM P-11918) 及びストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)を接種し、32℃で16時間培養してバルクスターター（酸度：1.20〜1.40％）を調製した。
一方、 11.53％還元脱脂乳培地においてゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) SBT7053 (FERM P-10054)を37℃で40時間培養し、得られた培養物から遠心分離により培養上清を回収した。
【００２１】
そして、生乳に脱脂粉乳を加えて調製した原料ミックス５kgに、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) SBT2933R (FERM P-8743)からなるバルクスターターとラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus) SBT2062 (FERM P-10730) 、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus) SBT2118B (FERM P-11918) 及びストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)からなるバルクスターターとを３％ずつ添加し、41℃で酸度が0.80％に到達するまで発酵させた後、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を添加し、10℃で保存した（本発明品) 。
なお、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を添加していない培養物も、10℃で保存した（対照品) 。
そして、それぞれの培養物中のビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) の菌数を経時的に調べた。その結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
0004446535.tif 000003
これによると、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) の菌数は、対照品に比べ、本発明品において高い値が維持されており、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清によってビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善されることが判る。
また、本発明の培養物は、良好な脂肪分解臭を醸し出し、好ましい風味の培養物であるので、発酵乳として利用できる。
【００２３】
【発明の効果】
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を含有する培養物や発酵乳等にゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養上清を添加することにより、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善することができると共に、良好な脂肪分解臭を醸し出し、好ましい風味となるので、特に発酵乳等に適したものとなる。
また、培養物や発酵乳等において、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生菌数を維持することができるので、酸素透過性の低い容器を使用しなくても、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生菌数を維持することができ、生産コストの面でも大きな利点がある。