(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵又はその一部を調理するための方法であって、
その殻から前記卵を取り外す手順と、
前記卵又はその一部を型に導入する手順と、
第１の室と第２の室を介して連続的に前記型を移動してそれにより前記卵を含む前記型を熱処理して前記卵を調理する手順と、
を具備する方法において、
前記熱処理は、第１の段階と、第２の段階とを具備しており、
前記第１の段階において、前記卵を含む前記型が、第１の時間期間の間、第１の温度に前記第１の室において加熱されており、前記第１の段階における前記型の加熱は、前記第２の室内へ前記型を循環させるために十分なレベルの凝固を実現する、前記第１の時間期間の間において水蒸気を十分な温度に保持することにより、実施されており、
前記第２の段階において、前記第２の室において、ゆでる工程は、前記卵を含む前記型が、第２の時間間隔の間、第２の温度まで加熱されて、前記卵を所望の程度まで調理するように、沸騰した水、油、蒸気又は適切な液体を通って前記型を循環させることにより完了する、ことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記卵を導入する前に、前記型の表面は、前記型から前記卵を取り出し易くするための接着防止物質により覆われることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
請求項１に記載の方法を実施することにより、型において卵又はそれの一部分を調理するための装置であって、
少なくとも１つの加熱室と、
複数の型と、
を具備する装置において、
前記各型は、卵を収容するために具備されて、前記少なくとも１つの室を介しての平行な平面における循環のために配置された２つの輸送チェーン間で吊り下げられており、
前記型は、第１と第２の加熱室を通り連続的に循環させられており、前記第１の室は、前記室を第１の温度に加熱して、第１の室を離れる卵の表面が前記第２の室における熱により前記型が処理されるための凝固の十分なレベルを示すのに適する温度で蒸気を維持するための加熱手段を有しており、
前記卵を有する前記型は、使用において、第２の温度に維持される、沸騰した液体、気化ガス又は蒸気を含む前記第２の室を介して循環することを特徴とする装置。
【請求項４】
前記第１と第２の室（１，２）は、滑動可能な頂部の閉鎖板（１３）を具備しており、スロットが、前記閉鎖板（１３）に設けられて、前記型を有する前記輸送チェーン（３）がそれら（スロット）を通り通過することを可能にすることを特徴とする請求項３に記載の装置。
【請求項５】
前記型は、ピンを介して前記輸送チェーン（３）に吊り下げられた棒（６）を具備しており、各型は、前記卵を収容する孔を具備することを特徴とする請求項３又は４に記載の装置。
【請求項６】
前記棒（６）は、アルミニウム又は高い化学的安定性を有するプラスティック材料で被覆された貴金属のグループから選択された金属により製作されることを特徴とする請求項５に記載の装置。
【請求項７】
接着防止手段が、前記第１の室（１）の上流で、油又は潤滑剤を前記型に噴霧するために具備されることを特徴とする請求項３から６のいずれか一項に記載の装置。
【請求項８】
該装置は、前記第２の室の下流に、加圧水及び／又は圧縮空気により、前記型を処理するための手段を具備することを特徴とする請求項３から７のいずれか一項に記載の装置。
【請求項９】
回転手段は、前記棒（６）の幾何学上の軸線の周りで、より特別には加圧水及び圧縮空気が噴射される地点の前又は前記地点において、前記棒を回転するように具備されることを特徴とする請求項３から８のいずれか一項に記載の装置。
【請求項１０】
前記棒（６）は、矩形の断面を有しており、初期の位置において水平な状態にあり、
前記棒（６）を回転させるための前記回転手段は、
前記棒（６）を傾けるための第１の円板（１７）と、
回転された位置で前記棒（６）を保持していて且つ前記第１の円板の近位に配置される、第２の円板（１９）と、
を具備しており、
前記第２の円板（１９）は、前記棒（６）が前記第１の円板（１７）により傾けられた後に、前記棒（６）に接触して、その状態で前記棒（６）を保持し、前記棒（６）は、前記回転手段により回転させられる間に、第２の円板（１９）に沿って移動し、その後第２の円板（１９）と前記棒との間の接触状態が壊された時に前記棒（６）を前記棒（６）の前記初期の位置に戻し、
前記第２の円板（１９）は、前記輸送チェーン（３）を前進させるための歯車（１８）の軸線（２０）に取り付けられることを特徴とする請求項９に記載の装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、請求項１の前文に従って説明されるようなプロセス（方法）に関する。
【０００２】
産業的な規模において種々の形に調理された卵の多量なものから非常に多量なものまでの生産は、要求される方法で毎回卵を処理するために十分な柔軟性を示す方法及び適当な装置を適用して実施されなければならない。「卵の調理」によって、ゆで卵、ポーチドエッグ又は目玉焼きが意味され、更に実行可能であれば常に、それの構成部分の調理が意味される。
【０００３】
従って本発明の特定の目的は、重い卵（５８−６５ｇ）の、ゆで卵、必要であれば目玉焼き又はポーチドエッグを、無駄なく産業規模で、製造可能な方法及び装置を規定することである。
【０００４】
欧州特許出願第ＥＰ−Ａ−０，３１７，３４９号は、産業規模で、卵の構成要素、より特別にはそれらの個別の構成要素部分、即ち、卵白及び卵黄を、卵形状の形でゆでるための装置を開示する。卵の構成要素は、オーブン（調理用炉）の形の単一の加熱室（チャンバ）を介してコンベア手段により型（モールド）に輸送される。この特許出願による非常に複雑な装置は、卵を種々の形に調理するための適当な方法ではない。
【０００５】
日本特許公報第６０２２４４６８号において、殻の中の状態の卵を茹でるようにだけ設計された装置（デバイス）が開示されており、その装置は、高温水事前加熱室が先行する（前に設けられる）、より高温の蒸気又は加熱（高温）ガスを使用する主調理室を具備するが、しかしその様な事前加熱は、卵が殻中にある状態で料理される場合にのみ卵にとって適切である。ＪＰ−Ａ−５７／１９８０７０及びＵＳ−Ａ−４６８６８９６は、１つの単一加熱室だけを含むゆで卵の調理のための装置（デバイス）に関する。
【０００６】
上記引用の資料に開示される方法及び／又は装置で、産業規模で、種々の形の卵を生産可能なものはない。従って、自動料理装置を使用する場合に実現可能な料理条件の範囲が、それにより拡張可能であって、柔軟性により富んでいて且つ異なる形態のより広範な種類において卵を調理可能である方法及び装置に関する必要性が存在する。本発明の目的は従って、始めに明記したように、技術的に信頼可能で且つ構造的に単純な手段を使用することにより、非常に多様な形態で卵を製造するための装置及び方法を規定することである。本発明の顕著な特徴は、本発明に従う装置の柔軟性に非常に富んだ点にある。
【０００７】
本発明は、第１の請求項の特徴部分の技術的形態により、これを実質的に実現する。
【０００８】
本発明はまた、上記の該方法を実施するための装置に関する。
【０００９】
本発明に従い装置は、そこを通り２つの輸送チェーンが平行な平面で循環する２つの連続する室と、これらの輸送チェーン間に吊るされる型とを具備しており、その一方で手段は、第１の室の蒸気をある温度で保持するように形成されて、沸騰した液体又は蒸気（水蒸気）により充満した第２の室を介して、卵を有する型の更なる循環を可能にする状態で、表面的に第１の室を通る経路の端において卵を運ぶ。
【００１０】
更に本発明に従い、上記の該型は、上記の該チェーンに取り付けられたピンにより、それらの末端により吊るされる棒（ｂａｒ）に形成された中空を具備する。
【００１１】
可能な実施の形態において手段は、上記の該第２の室の下流で、先ず圧力水により、その後少なくとも一回圧縮空気により、上記の該型を処理するように形成されており、その後更に手段は、該棒の幾何学上の軸の周りで、より特別には圧力水の地点及び圧縮空気が噴射される地点の実質的に前又はそこにおいて、上記の該棒を回転するように形成される。
【００１２】
本発明の別の詳細及び利点は、種々の形での卵の調理のための方法及び装置の以下の説明により示される。この説明は、例としてだけ示しており、本発明を限定するものではない。参照番号は、添付図を参照する。
【００１３】
本発明の実施形態は、産業規模で、種々の方法で調理された卵を製造するように改良されたものである。調理された卵とは、以下の定義の１つに対応する卵と理解するべきである、すなわち固ゆで卵、ポーチド（ｐｏａｃｈｅｄ）エッグ、目玉焼き（ｄｅｅｐ  ｆｒｉｅｄ  ｅｇｇｓ）、及び卵の黄身、白身又は卵全体等の卵の構成要素を種々の方法で調理したものである。従って、そこから導かれる本方法と装置とは、同一の技術的手段を用いて、すなわち特に交換が容易な型以外の、装置の本質的部分を変更する必要なく、これらの異なる卵製品を加工処理するようにように改良されたものである。
【００１４】
現在のところ、本方法と装置は、総てのカテゴリー（小さなものから大きなものまで）の卵の処理が可能であるのに対して、殻の中の卵を調理する現行の装置は、小さな卵の加工処理しかできない。５８〜６０グラム以上の卵は、沸騰状態において外部に飛び出るすなわち殻が爆発して割れ、その結果、製造中に大きなロスが生じる。このようなシステムを用いると、例えば、小さな卵では５〜１０％、６０グラム以上の大きな卵では２０〜３０％以上の量のロスが生じる。
【００１５】
本発明の方法は、最も弾力的使用が可能な装置で卵（上述の種々状態の卵を意味する）を加工処理するための方法を提供する。従って、本方法と装置とは、ハーブ、香辛料及び他の材料等の添加物と共にでさえも、殻の中の卵をゆで、さらに同様にポーチドエッグ又は別個にゆでられた卵成分を調理するために、使用される型内で卵を使用することができる。
【００１６】
図１に略示された本装置は、輸送チェーン３が案内される２つの室１、２を本質的に備えている。２つの輸送チェーンは、多数の歯車（ｔｏｏｔｈｅｄ  ｗｈｅｅｌ）の上を走行し、この歯車は、室１、２の完全な外部に位置する歯車４と、室１、２の内に位置する多数の歯車４’とに分けられても良い。総ての歯車は、共通の軸５上に、２つで取り付けられ、緩んだ又はそうでない状態のいずれかで回転する。２式のチェーンは、室１、２の外部に決定されるべき任意の位置で駆動される。
【００１７】
平行に走るチェーンの間で棒６が吊り下げられている。棒は、例えば高い化学的安定性を有するプラスティック材料で被覆されたアルミニウムで製造される。これに適当な材料は、例えばＤｕｐｏｎ  ｄｅ  Ｎｅｍｏｕｓ社製品の登録商標Ｔｅｆｌｏｎである。
【００１８】
実質的にビーム形状の外観を有する棒は型を備えている。これらは、中空（ｈｏｌｌｏｗｉｎｇｓ）７を備えている（図２、３参照）。ここに示される型は、一例をして示されたものである。また、この型は半円筒状又はビーム形状でも良い。ヒンジ留めカバー６’は頂部で棒を閉鎖しても良い。
【００１９】
これらの中空の外観は任意であるが、卵を受容可能でなければならない。「卵」が殻の中の卵又は殻がない卵を意味することで、「ポーチドエッグ」又は「ゆで卵」のように加工処理することを意味する。また、個別の卵の成分部分又は卵全体は、これらの型で加工処理可能であるので、白身及び黄身の両者又は卵全体は別々に処理可能である。
【００２０】
図２、３に示すように、棒６は、それぞれの側部表面８において、下部分９”よりも小さな直径の上部分９’を有する特定形状の通路９、示している。この形状の通路９では、ピン１１のディスク（円板）形状の拡大ヘッド１０が挿入可能である。側部表面８の外側部に沿ってピン１１に第二リング１０’が存在する。ピン１１は、チェーンのリンクに取り付けられる。
【００２１】
棒６は、側部表面８に隣接して、ディスク形状のヘッド１０によりピン１１を装着するときに構造上必要な細長い空洞（キャビティ）１２を有する。また、この型はステンレス鋼又はプラスティック材料で製造され、輸送ベルトと共に稼動し得る。
【００２２】
略示された両室１と２は、頂部に滑動可能な閉鎖板１３を具備する。これらの閉鎖板１３は、軸５を有するチェーン３とチェーン間に吊り下げられた棒６とが通り循環しても良いスロット１４を有する。閉鎖板１３は中でも、所望のレベルで両室１、２内の温度を維持することを目的とする。これらの閉鎖板１３は、接近し衛生上の掃除を容易にさせるように開放すべく滑動可能である。
【００２３】
室１において、水又は適当な液体１５は沸点又は沸点に近い温度に維持される。この室１内に普及する温度は、製造される最終製品の機能に応じて調節されなければならない。
【００２４】
固たゆで卵を製造するときには、殻から出た卵は、型すなわち中空７に配置される。温度調節可能である室１を通過中に卵の凝固工程が開始される。この殻から出た卵の凝固工程又は煮沸は、室２内で継続される。この室は、沸した水、油又は蒸気を含む。卵を有する型は、これらの異なる媒体を通って循環する。中空７を有する棒６は、ゆでるか又は他の加工処理された卵を中空から除去するスプリンクラーヘッド１６に到達する。棒は、図４に示される手段を使用する装置内で傾斜される。この傾斜は、２つのステップで実行される。第一ステップにおいて、型として作用する中空７を示している棒６は、傾斜運動させるナイロン円板１７に接触する。
【００２５】
その周りでチェーンの方向が１８０°変わる歯車１８の位置と輸送チェーン３のテンションとは、この傾斜ができるように計算される。これは、図４から明白に導出可能である。円板１７の位置は、高さ方向と長手方向との両者で調節可能である。棒６が４５°以上傾斜されると直ちに、この傾斜運動は、第二円板１９に引き継がれる。この円板１９は、歯車１８の軸２０に取り付けられる。棒６が吊るされた輸送チェーン３のさらなる運動中において、棒６は原位置に戻される。
【００２６】
上記のように傾斜することにより、水又は空気により中空から加工処理された卵を開放することが可能となる。その後、本発明に含まれない方法と使用手段により卵の仕上げがなされる。
【００２７】
卵が液状で処理されなければならないとき、例えば「ポーチドエッグ」が製造されるときには、棒６内の型又は中空７は、液体物で充満される。有るべき最終製造物の機能として、型はスプリンクラーヘッド２１の高さで潤滑される。その後、型は、型の壁に沿った部分及びその表面の液体物が除かれるまで、室１内で循環し、十分な凝固レベルを示して、沸かした水、油又は蒸気で充満された室２を通って循環し、且つその形状を維持する。
【００２８】
加工処理の最終において、卵は型から除去されても良い。またこのことは、型が卵の白身や黄身や全体、又は他の調理された又は考え得る卵製品を含むときも適用されることが明白である。
【００２９】
室２を出たときに、型を形成する未だ充満された中空７は、例えば参照番号１６の高さ等でウォータスプリンクラーを用いて処理される。この目的は、型内で加工処理された卵製品を緩めることである。型を空けた後に、型は部分的に傾斜された位置において圧縮空気と水、又はそのどちらかで噴霧される。この噴霧処理は、緩んでない卵製品又は残存物を除去することを目的とする。これは、スプリンクラーへッド２３の高さにおいて実施される。
【００３０】
室１、２の両者の内部の温度とチェーンの運動速度とを変更することにより、大きく異なる形態のゆで卵製品が製造されても良い。従って、この弾力的使用が本発明の大きな特徴である。
【００３１】
本発明の装置は、現行の卵割り（ｂｒｅａｋｉｎｇ）マシンに結合できるように形成される。（型の）幅と装置（室）の長さ及び卵割りマシンへのチェーンの速度に適合させることにより、１時間当たり５０００〜５００００個の卵又は１時間当たり３００〜３０００ｋｇの卵構成要素の容量に達することができる。
【００３２】
また、本発明の装置は、排水パイプ（２４）、各室１、２内のオーバーフロー（２５、２６）、室１の底部の加熱ホース（２７）及びレベル検知手段（２８、２９）を具備する多数の構造的手段を特徴とする。
【００３３】
また装置は、型を迅速に交換可能であるので、内容と形状とが異なる製品の製造が可能である。卵又は卵成分によるかどうかにかかわらず、他の食物製品が製造可能であり、これに関する上述の弾力的使用がなされても良い。
【００３４】
上述の発明の記述から、本発明は、２つの室で実行される２つのステップの方法を提供することにより、公知技術及びこれに関連する装置とは異なることが分る。
【００３５】
第一の室において、「事前凝固」が実行されて第一ステップで卵成分を処理し、その結果それらは、種々の最終構造に仕上げられ且つ型から除去されることができる技術的に簡単な手段を使用する第二の室に到達可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】  図１は、本発明による装置の図解図である。
【図２】  図２は、本発明の装置に属する型を有する棒の一部分の、別のスケールでの、立体図である。
【図３】  図３は、型を有する棒の変形に関する。
【図４】  図４は、料理された卵製品の傾斜を可能にする機械的手段を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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