(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
最終的な塩分濃度が８〜１２％になるように、酒粕と醤油粕と食塩と水のみを混合し、熟成させることを特徴とする新規食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒粕と醤油粕を用いて製造した新規食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
乾燥した清酒粕には、糖質が約４７％も含まれており、全窒素も約５％含まれ、粗タンパク質に換算すると約３０％と比較的多く含まれている。この成分値は、小麦の成分値よりやや低いものの、食品原料として十分な値と考えられる。しかし、このように食品原料として利用できる成分を十分に含んでいるにもかかわらず、清酒粕は廃棄物としてそのほとんどが廃棄されており、有効に利用されていない。
【０００３】
また、粕取り焼酎製造後に残る残滓である蒸留粕も清酒粕と同様に食品原料として利用できる成分を含んでいるが、廃棄物として廃棄されているのが現状である。
【０００４】
そして、清酒粕の廃棄のためのコストがかかり、清酒メーカーにとっては廃棄コストの削減が課題となっている。
【０００５】
一方、醤油粕は醤油製造時に諸味から分離される副生産物であり、醤油１０部に対して１部〜２部程度排出される。醤油粕は食塩と水分を含むため、その用途は限られており、これまで肥料、飼料、キノコの栽培等への応用が試みられたが、その大部分は産業廃棄物として焼却処分され、ほとんど活用されていないのが現状ある。
【０００６】
ところで、非特許文献１に、醤油粕の成分分析結果が記載されている。これによると、醤油粕中には醤油分が約半分含まれることが算出されている。すなわち、醤油粕２ｇが醤油１ｇに相当する。つまり、醤油粕も食品原料として十分利用できる成分を含んでいることになる。
【０００７】
そのため、廃棄物の排出量を減らすためにも、酒粕と醤油粕に含まれる食品原料として利用できる成分の有効利用の観点からも、酒粕や醤油粕の食品への利用が考えられている。前記非特許文献１には、粉末醤油粕に食塩を混ぜ込み、浸け床として漬け物を製造する方法が記載されている。また、特許文献１に醤油粕や酒粕を用いた漬け床などに適したみそ状食品の製造方法が記載されている。この方法は、醤油粕や酒粕に、梅塩と麹とを混合し熟成させることにより、みそ状食品を得るものである。
【特許文献１】特開２００３−５２３２７号公報
【非特許文献１】伊藤 良仁、外５名、「醤油粕の有効利用技術の開発―醤油粕を用いた漬物の製造―」、岩手県工業技術センター研究報告 第５号、ｐ.１９９−２０３（１９９８）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、前者の方法で得られた漬け物は、設定した塩濃度よりも漬け上がり濃度が高くなるため、脱塩が必要である。また、後者で使用する梅塩は梅酢から抽出する必要があり、工程が煩雑であった。
【０００９】
そこで、本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、食品原料として利用できる成分を十分に含んでいるにもかかわらず、廃棄物として廃棄されている酒粕や醤油粕を有効に利用して、簡便に製造でき、塩分濃度が調整できる、新規食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題に鑑みて鋭意検討した結果、酒粕と醤油粕とを混合し、熟成させて新規食品を得ることができるという本発明を完成するに至った。
【００１１】
本発明は、最終的な塩分濃度が８〜１２％になるように、酒粕と醤油粕と食塩と水のみを混合し、熟成させることを特徴とする新規食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、従来廃棄されていた酒粕や醤油粕を有効に利用し、酒粕と醤油粕とを混合し、熟成させることにより、酒粕と比較して酒粕の香りが弱く、醤油の香りの強い、香味の良好な新規食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明について詳細に説明する。
【００１４】
図１に本発明の新規食品の製造方法の工程図を示す。
【００１５】
本発明の新規食品の製造方法は、酒粕と醤油粕とを混合し、熟成させて新規食品を得るものである。
【００１６】
本発明に使用される酒粕の種類は特に限定されない。清酒粕あるいは蒸留粕であってもよく、板粕あるいは踏み込み粕であってもよい。清酒粕とは、清酒製造時に、圧搾により清酒諸味を絞った際に残る酒粕をいい、蒸留粕とは、焼酎製造時に、焼酎諸味を蒸留した際に残る残渣、もしくは、酒粕を蒸留した際に残る残渣をいう。さらに、清酒諸味であってもよい。
【００１７】
本発明に使用される醤油粕の種類は特に限定されない。
【００１８】
なお、熟成とは、温度、湿度、時間、空間等、様々な外的要因により、仕込んだものがさらにうまみを増し、充分に熟した状態になることをいう。
【００１９】
そして、熟成期間は０〜３０日が好ましく、温度条件は５〜３０℃であることが好ましい。
【００２０】
本発明は、酒粕と醤油粕を混合する際に、風味付けのための食品または調味料または塩を混合することができる。混合する風味付けの食品は、昆布、いりこ、調味料は、唐辛子、からし、山椒などが使用できる。
【００２１】
このようにして得られた新規食品は、酒粕と比較して酒粕の香りが弱く、醤油の香りの強い、香味の良好な特徴のある食品である。漬け物の漬け床や、焼き肉や焼き魚を調理する場合に、あらかじめ生肉や生魚を漬けておく漬け床、そのほか、焼き肉のたれとして使用できる。
【００２２】
前記新規食品の塩分濃度は、３％〜２０％であることが望ましい。３％未満であると保存に不向きで、２０％以上であると塩分が多過ぎ、好ましくない。
【００２３】
以上、本発明の新規食品の製造方法によれば、従来、廃棄されていた、清酒粕と蒸留粕および醤油粕を有効に利用し、簡便かつ低コストで、酒粕と比較して酒粕の香りが弱く、醤油の香りの強い、香味の良好な新規の食品を製造することができる。
【００２４】
以下に本発明の実施例をあげて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
【実施例１】
【００２５】
原料を表１の配合に従い計量し、全てミキサーに投入し、攪拌を行った。
【００２６】
【表１】
0004529184.tif 000002
【００２７】
攪拌後、蓋付きの容器に入れ、５℃にて３日間なじませた。その後、３０℃にて２日間熟成を行った。その際、１日１回攪拌を行った。
【００２８】
得られた新規食品を用いて漬け物を漬けた。得られた新規食品Ａ〜Ｃ,ａ〜ｃをそれぞれチャック付きのビニール袋に適当量入れ、漬け床として用いた。そこに適当な大きさに切った野菜を水気を拭いて入れた。今回は漬ける野菜として大根を用いた。野菜が隠れる程度の量（漬ける野菜の重さとほぼ同等の重さ）の漬け床Ａ〜Ｃ,ａ〜ｃをそれぞれ加えてなじませた。ビニール袋を閉じ、冷蔵庫にて数時間置いた後、約４３時間〜６３時間漬けた。なお、野菜を漬ける時間は、野菜の大きさによるが、漬けた野菜の外観の様子を見ながら、漬ければよい。
【００２９】
熟成後の本方法において得られた新規食品の塩分濃度を塩分計にて測定した測定結果とその新規食品を漬け床として使用した際に得られた漬け物の試食結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
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【００３１】
表２より、本方法で得られた新規食品は、塩分濃度が８．７％〜１１．４％の適度に塩味のある食品であった。また、この新規食品を漬け床として使用した際に得られた漬け物は、表２の試食結果に示すとおり、美味しい漬け物であった。なお、試食結果で、しょっぱすぎるとなったものもあるが、漬け時間で調整することができる。また、しょっぱすぎると回答した人は、コメントで「ご飯のおかずなら可」と記入していた。
【００３２】
そして、本方法により得られた新規食品に生肉を漬け込み、その後、焼いた肉を試食したところ、１５名中１５名がとても美味しいという結果が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の新規食品の製造方法の工程図である。
【図１】
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