(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
普通に製粉した、粳米粉７０％餅米粉３０％を攪拌機に投入し重量比で３％のぬるま湯を加えて加湿し、米粉の温度を３５℃に保つよう投入口を塞いで約３０分撹拌熟成する、次に米粉の温度を７０℃〜８０℃に保つよう撹拌機を加温して６０分撹拌乾燥し、さらに攪拌機を加温して米粉の温度を９０℃まで上げて１０分間撹拌乾燥した後、熱湯をそそぎながら撹拌し米澱粉のα化を成し、増粘工程に移行して増粘機で練り上げて成る、米粉１００％で添加物も一切使わないことを特徴とする米麺の麺生地の製造方法。
【請求項２】
普通に製粉した、粳米粉７０％餅米粉３０％を攪拌機に投入し重量比で３％のぬるま湯を加えて加湿し、米粉の温度を３５℃に保つよう投入口を塞いで約３０分撹拌熟成する、次に米粉の温度を７０℃〜８０℃に保つよう撹拌機を加温して６０分撹拌乾燥し、さらに攪拌機を加温して米粉の温度を９０℃まで上げて１０分間撹拌乾燥した後、撹拌を続けながら冷水を噴霧して加湿して成る米粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦や雑穀等の穀類は一切使わず純粋に米１００％で作る米麺及び米粉の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来、麺類は小麦粉や蕎麦粉を主原料として単体又は複合体で製造されているが、近年米の需要が伸び悩む中で、米をうどん等の麺類に加工して米の需要を促すための方策が模索されるようになり、様々な方法で米を主原料とする麺類が多く提案されている。しかしながらこれらの麺類は米単独では麺類に加工することは不可能とされ、米と小麦粉を混ぜ合わせ、さらに添加物を混入して食感を補う方法が開示されている（特許文献１参照。）。また米を炊いて練りつぶし、これに小麦粉を加え水で粘度を調整して熟成し、米入り麺生地を造る方法が開示されている（特許文献２参照。）。さらに米も含めた雑穀を特殊粉砕機を使用して微粉末にすることで、小麦粉との親和性をはかり食感の改善を図ろうとする方法等も開示されているが（特許文献３参照。）。いずれの方法も小麦粉を使用することで一定の商品価値を生み出そうとしていることに変わりはない。【０００３】  さらにまた、アミラーゼを溶かした水に生米を浸漬し、冷凍処理して乾燥しこれを粉砕機で２００メッシュ以上の微粉末にし、パンや麺類の加工用に提供しようとする方法も開示されているが、この方法においても小麦粉を使うことを良しとしており、また、小麦粉に近い微粉末を製成するには時間と労力が掛かり過ぎる欠点がある（特許文献４参照。）。【０００４】  しかるに、前記技術では本発明が目指す、小麦アレルギー、蕎麦アレルギーで悩む人々が安心して食べられる麺類を提供することができない。【０００５】
【特許文献１】特開平９−１３５６６９号公報
【特許文献２】特開平５−３０８９１７号公報
【特許文献３】特開２００５−２１１１２号公報
【特許文献４】特開平１１−３２７０６号公報
【特許文献５】特開２００４−２０８５６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  以上のように米粉を原料とした麺類は多少を問わず小麦粉を混入しなければ食味と食感を補うことができない欠点がある。【０００７】
本発明ではこの欠点を解消して、小麦アレルギーや蕎麦アレルギーで悩む多くの人々のために、米以外に、アレル源を持つ穀物は一切使わず、純粋に米１００％で製造した米麺及び米粉を提供することを目的としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明はこの目的を達成するために米粉と小麦粉の違いを検証した結果、米と小麦は基本的に細胞の組成が異なるため、米粉はいくら細かく粉砕しても、小麦粉のような澱粉質でまろやかな微粒子を得ることが出来ないことが判明した。【０００９】  しかも、粳米粉には小麦粉のようなグルテンによる強力な粘りで麺生地のつながりを強める働きがないため、いくら超微粒の米粉を獲得したとしても、粳米粉単独では水や湯で撹拌混練したくらいではとうてい麺類の麺生地には適さないことも解った。【００１０】  そこで、本発明の目的を達成するために、第一の課題解決手段による作用は、小麦グルテンの代わりに重量比で粳米粉７０％餅米粉を３０％の割合で配合し、その中へ重量比で３％のぬるま湯をそそいで、撹拌しながら加湿、熟成、乾燥の手順を経て最終的に米粉の含水量を２％以下になるまで乾燥すると、米粉の細胞膜には無数のひび割れができる、そこへ熱湯をそそぐことで一気に水分を吸収した細胞はバラバラに崩壊し細胞内の澱粉が一気に放出される、放出された澱粉は熱湯によってα化し初期段階の麺生地が生成される。【００１１】  次に、第２の課題解決手段による作用は、この初期段階の麺生地を増粘機の臼に移し、しかも臼を回転させながら麺生地を搗き混ぜて練ることで、餅米と粳米が完全に混練され、互いの欠点を補完し合った米麺の麺生地を生成する。【００１２】  即ち、餅米の強力な粘りを粳米のぱさつきで補い、粳米のぱさつきを餅米の粘りで補うことで、餅のようなしつこい粘りのないしかも可塑性のある、極めてまろやかで調和のとれた、俗にいう腰の強い米麺の麺生地を製造することができる。【００１３】
上記、第２の課題解決手段による作用は、増粘機の臼の回転にともない麺生地も一緒に回転するので、これを練り棒の押し圧運動により、あたかも職人が手打ち麺の麺生地を練るような状態を醸し出すことができる。このような状態で練り上げた米１００％の米麺の麺生地は、生麺で茹で上げても乾麺にして茹で上げても、上質な食味と食感のある米麺を提供することができる。
請求項２に記載の発明は、 普通に製粉した、粳米粉７０％餅米粉３０％を攪拌機に投入し重量比で３％のぬるま湯を加えて加湿し、米粉の温度を３５℃に保つよう投入口を塞いで約３０分撹拌熟成する、次に米粉の温度を７０℃〜８０℃に保つよう撹拌機を加温して６０分撹拌乾燥し、さらに攪拌機を加温して米粉の温度を９０℃まで上げて１０分間撹拌乾燥した後、撹拌を続けながら冷水を噴霧して加湿して成る米粉の製造方法である。
この製造法により、米粉は吸湿して細胞膜はバラバラに崩壊し、澱粉は放出されるが低温のためα化することもなく、米粉特有のざらつきもなくなり、小麦粉以上の超微粉末を乾燥状態で精製することができ、これをサイロに保管するか、又は袋詰めにして保管することも他用途に転用することもできる。
【発明の効果】
【００１４】  以上述べてきたように本発明の米１００％の米麺は、製造工程を極力省略し、しかも人肌の感覚で練ることで成し得た米麺は、従来のうどん、そば、ラーメン等と同様の食味と食感で日常的に食する食品として完成したもので、小麦アレルギーや蕎麦アレルギーに悩む人々にも安心して食してもらえる米麺が提供できる。【００１５】  また一般の健常者にも新しい食材として歓迎されており、小麦粉に代えて米を使用することで、米の消費拡大にも貢献できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】  以下、本発明の実施の形態について詳しく説明する。【００１７】  既に述べてきたように、米と小麦の違いはいうまでもなく両者の持つ特有のタンパク質と細胞の組成の違いに由来するもので、米の栄養素は繊維質の多い厚い細胞膜に覆われていると記されている（平凡社世界大百科事典）ことから推測すれば、米を機械的に粉砕して微粉末を得ることが、いかに困難であるかが理解できる。【００１８】  小麦の製粉に関しては米の組成の逆を推測すれば当業者としてはこの際は十分である。【００１９】  しかるに、米粉を小麦粉に近い微粉末に粉砕するには、高額で特殊な製粉機が必用となり多額の投資が求められるため、中小企業にはとうてい手の届かない分野として敬遠され、機械的な発想で進める汎用の製粉技術はまだ開発されていない。【００２０】  本発明では、前記、米の組成を理解した上で、超微粉末を得るための手段として、普通に製粉された米粉を極限まで乾燥し、一気に加湿することで機械力に頼らず、自然力を利用して米の細胞膜を自ら崩壊させることで目的を達成した。【００２１】  請求項１記載の本発明では、粳米も餅米も普通の製粉機で普通に粉砕した米粉で粉粒は特に制限しないが細かいほど好ましい、これを重量比で粳米粉７０％餅米粉３０％の割合で混合し、これに対して重量比で３％のぬるま湯を加えて攪拌機で撹拌し、米粉が均等に吸湿し膨潤するまで攪拌機の投入口を塞いで３５℃を保って撹拌しながら約３０分熟成する。【００２２】  米粉が均等に吸湿し膨潤したことを確認し、次に米粉の温度を７０℃〜８０℃に保つよう攪拌機を加温して、前工程で吸湿し膨潤した米粉を撹拌しながら６０分で急速に乾燥し、さらに９０℃に温度を上げて１０分間最後の仕上げ乾燥を行うのである。【００２３】  そして、この最後の仕上げ乾燥によって米粉の水分を２％以下にまで乾燥することで、繊維質の多い厚い細胞膜には無数のひび割れが発生する、これに熱湯をそそきながら９０℃から１００℃の温度を保って撹拌を続けると、米粉は吸湿して細胞膜はバラバラに崩壊し細胞膜に包まれていた、澱粉が放出され熱湯でα化した米粉は半練り状になって米麺の初期の麺生地３が生成され、次の増粘工程に移行する。【００２４】  本発明の請求項２記載の動作においては、前記、請求項１記載の手順を経て最後の仕上げ乾燥に至った後、これに冷水を噴霧しながら撹拌して温度を下げていくと、米粉は吸湿して細胞膜はバラバラに崩壊し、澱粉は放出されるが低温のためα化することもなく、米粉特有のざらつきもなくなり、小麦粉以上の超微粉末を乾燥状態で精製することができ、これをサイロに保管するか、又は袋詰めにして保管することも他用途に転用することもできる。
【産業上の利用可能性】
【００２８】  上述してきたように本発明では、従来の製法による米麺の欠点を細かく分析し、欠点の原因である米粉の粒度と澱粉の問題を解消したことで、巨額の初期投資を必用とせず、既存の設備を改造し、または慣用技術の臼と杵を進化させた発明で、極めて低コストで製粉から麺生地の生産、圧延、条切、乾燥、流通のプロセスを通して、従来からの小麦麺類と同等に位置付けても全く遜色のない米１００％の米麺の生産に目処がついた。【００２９】  本発明の米麺を小麦麺と同じ条件で乾麺にして６ヶ月保存し１０日を目処に６ヶ月間定期的に、小麦麺と同一の条件で試食したところ全く遜色のない食味と食感を確認できた。【００３０】  今日、米麺を最も嘱望されている消費者は小麦アレルギー、蕎麦アレルギーで悩んでいる人々で日本全国に約５０万人〜８０万人いるといわれているこの人々を対象に、本発明の米麺を提供することを目的としているが、一般の健常者にも市場を広げて行けば、低迷する米の需要を促す効果が期待できる、尚、原料となる米は新米、古米、古々米のいずれを使用しても製品となった米麺は、食味も、食感も全く変わらないことが確認できたことは本発明の成果である。【００３１】  さらに本発明の成果である製粉技術は、小麦粉に遜色のない超微粒の米粉を大量に生産し、市場に流通させるもくろみを実現させるには、請求項２記載のシステムをトンネル釜のカテゴリーに採用すれば、巨額な設備投資を要せずして、設備を設置、稼働させることができ、経済効果の大きい新しい産業としての活路が期待される。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明の実施の形態を示す攪拌機の斜視図
【図２】本発明の実施の形態を示す練り棒の一部切開断面図
【図３】本発明の実施の形態を示す臼と練り棒と麺生地の断面図
【符号の説明】
【００３３】    １  臼
２  練り棒
３  麺生地
４  支軸
５  攪拌機
６  窪み
７  ウエーブ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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