(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
採取後の天然の竹の子であって、身部に皮部が付着したままの状態の竹の子（２）を、水とともに加熱槽（６）に収容するとともに、収容された水を沸騰させて、強火による１５〜２５分間の加熱工程と、弱火による１５〜２５分間の加熱工程とで３０〜５０分間加熱し、加熱後に５０〜７０分間放置した後、水が収容された冷却槽（１１）に前記加熱、放置後の竹の子（２）を収容して３０℃以下になるまで冷却し、次に冷却後の竹の子（２）を包材により真空状態で包装し、その後、包装された竹の子（２）を、９０〜９５℃の温度で３〜５分間加熱殺菌して製造することを特徴とする竹の子の包装体の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、竹の子の包装体の製造方法、さらに詳しくは、皮のついた天然の竹の子をそのまま包材で包装した竹の子の包装体を製造する製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
周知のように、竹の子は我国では４〜６月頃に採取されるが、それ以降になると全く採取することができない。従って、採取直後の天然の竹の子は、４〜６月の収穫時期でないと青果店やスーパーマーケット等の各種の店舗で購入することができない。ところが、食材としては一年中販売されており、収穫時期以外の竹の子は、採取された後、保存されて合成樹脂製の包材等に収納されて市販されている。
【０００３】
そこで、このようにして収穫時期以外に販売されている竹の子は、収穫後に保存され、製造業者で大型の缶詰や瓶詰めの状態で問屋等を介して各種小売店に販売され、その缶詰や瓶詰めのものを小売店で小分けにして上記合成樹脂製の包材等に収納されて販売されるのである。しかし、このような流通過程によれば、皮部を剥いで身部を湯がいたものを缶詰や瓶詰めの状態にするので、天然の竹の子本来の風味が損なわれることとなる。
【０００４】
このような問題に鑑み、風味や食感に優れるとともに、保存用の添加物を一切使用せずに長期保存が可能で、料理用食材として簡便に使用できるようにした野菜類の保存加工方法として、下記特許文献１のような特許出願がなされている。
【０００５】
この特許文献１に係る発明は、収穫した野菜類の外周部に付着している夾雑物を取り除いた後、当該野菜をドライ化させる第１ステージと、この第１ステージの終了後、ドライ化させた野菜類を水または微温水中に浸漬させ、内部が完全に柔らかくなる前に引き上げる第２ステージと、この第２ステージの終了後、含水野菜類を送風乾燥によって表層部を中心に乾燥させる第３ステージと、この第３ステージの終了後、合成樹脂製容器ないし袋内に野菜類を定量づつ封入して開口部をシールし、野菜類を封入して真空パック体を９５℃以上の温度条件にて加熱処理する第４ステージと、この第４ステージの終了後、野菜類を封入した真空パック体を冷却してから再度９５℃以上の温度条件にて加熱処理する第５ステージとからなり、第４ステージ及び第５ステージにおける２段階の加熱処理によってパック内の野菜類を可食状態にまで戻すようにしたものである（〔０００５」）。
【０００６】
しかしながら、上記のような特許文献１に係る発明は、竹の子に限らずニンジン、キノコ、ゴボウ、レンコン、アスパラガス等、野菜類全般に適用することを意図しており（〔０００１〕、〔００１４〕）、特に竹の子に適用することを考慮してなされた発明ではない。実際、夾雑物を取り除いてドライ化させるような工程を具備する上記特許文献１の方法を竹の子に適用すると、天然の竹の子本来の風味が損なわれるのを防止するという要請には合致しない。すなわち、上記特許文献１に係る発明を竹の子に適用する場合、一般に収穫時期以外にも販売されているパック入りの商品を意図しているにすぎず、そもそも収穫直後の天然の竹の子の商品化を意図しているものではない。
【０００７】
一方、竹の子の保存方法の他の発明として、下記特許文献２のような技術がある。すなわち特許文献２に係る発明は、特許請求の範囲にも記載されているように、生筍の皮を除去して適宜の大きさに切断し、なるべく等重量の個数を先頭部、中胴部、下部と分割して組合せ、適量の酢と焼酎と共に透明性のポリエチレン製又は同効質の袋中に収納して密封してなる生筍の保存方法である。
【０００８】
しかしながら、この特許文献２のように酢や焼酎とともに保存する方法では、竹の子の味に変化が起る可能性があり、少なくとも収穫直後の天然の竹の子の風味を維持するという要請には到底合致しないものである。
【０００９】
【特許文献１】特開平２００４−１５９５３７号公報
【特許文献２】特開平７−１２３９１３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は上述のような問題点を解決するためになされたもので、収穫直後の天然の竹の子そのままの状態で、その風味を損なうことなく保存することができ、しかもそのような状態の竹の子を、本来の収穫時期である４〜６月頃以外の時期にも商品として供し得るような竹の子の包装体を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、このような課題を解決するためになされたもので、採取後の天然の竹の子であって、身部に皮部が付着したままの状態の竹の子を、水とともに加熱槽に収容するとともに、収容された水を沸騰させて強火による１５〜２５分間の加熱工程と、弱火による１５〜２５分間の加熱工程とで３０〜５０分間加熱し、加熱後に５０〜７０分間放置した後、水が収容された冷却槽に前記加熱、放置後の竹の子を収容して３０℃以下になるまで冷却し、次に冷却後の竹の子を包材により真空状態で包装し、その後、包装された竹の子を、９０〜９５℃の温度で３〜５分間加熱殺菌して製造することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は、上述のように、採取後の天然の竹の子であって、身部に皮部が付着したままの状態の竹の子を真空包装し、且つ加熱殺菌したものであるため、皮部が付着したままの
収穫直後の天然竹の子をそのままの状態で保存することができ、しかもそのような状態の竹の子を、本来の収穫時期である４〜６月頃以外の時期にも商品として供し得るという効果がある。
【００１７】
特に、竹の子は、皮部と身部との接点部分に本来の旨味があることに本発明者等は着目し、このような旨味がある接点部分を維持すべく、皮部を身部から剥がさずに保存することができるので、収穫直後の天然竹の子本来の風味を維持したままの状態で商品として供し得るという効果がある。
【００１８】
さらに、身部に皮部が付着したままの状態の竹の子を、加熱、冷却、真空包装、加熱殺菌等の工程を経て製造されるため、皮部を身部から剥ぎ、身部を缶詰や瓶詰めにする、従来のような大がかりな装置を用いる方法に比べても、製造工程上の大幅な省力化を図ることができるという効果がある。
【００１９】
さらに、上記のように竹の子を真空包装した後に加熱殺菌を行なうので、保存効果が良好となる。しかも、皮部を身部から剥がさずに保存すると、皮部を身部から剥がして身部のみを保存する場合に比べて、本来はアクが出易く、変色等も生じ易いが、上記のように
真空包装した後に加熱殺菌を行なうことで、このようなアクが発生し、変色が生ずるのを好適に防止することができるという効果がある。
【００２０】
特に、９０〜９５℃という加熱殺菌時の温度、及び３〜５分間という加熱殺菌時間は、真空包装された竹の子の加熱殺菌に最も適した温度条件、時間条件であり、このような条件下で加熱殺菌を行なうので、上記のようなアクや変色の発生防止効果が一層良好になる。
【００２１】
さらに、加熱槽に収容された竹の子の沸騰による加熱工程を、３０〜５０分間としたため、皮付き竹の子の加熱保存に適した温度となり、特に、強火による１５〜２０分間の加熱工程と、弱火による１５〜２０分間の加熱工程とを実施することで、竹の子身部の芯部分まで好適に加熱することができる。
【００２２】
さらに、加熱工程後に、加熱を停止して一定時間放置するので、皮で覆われた竹の子の身部をある程度柔らかくすることができ、特にこの放置時間を５０〜７０分間とすることで、ほどよい柔らかさにすることができる。
【００２３】
さらに、加熱後に放置しても、加熱された竹の子の温度が高く、冷えていない場合には、その後に真空包装する際に、包材が破裂するおそれがあるが、上記のような加熱、放置後に冷却するので、そのような包材が破裂するのを防止することができる。特に、３０℃以下になるまで竹の子を冷却することで、包材の破裂防止効果が一層良好となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下、本発明の実施形態について、図面に従って説明する。
先ず、竹の子の包装体の実施形態について説明する。本実施形態の竹の子の包装体は、図１及び図２に示すように、包材１内に竹の子が真空包装されて構成されたものである。竹の子２は、皮を剥ぎ取ることなく、天然の採取された形態のままの状態で包装されている。包材１は、図１及び図２のように表裏両片１ａ、１ｂからなる正面略長方形状の袋状のもので、両側縁３ａ、３ｂがシールされている。また包材１の上部４及び底部５もシールして形成されている。包材１としては、本実施形態ではポリアミド系合成繊維からなるものが用いられている。
【００２５】
次に、このような構成からなる竹の子の包装体の製造方法の実施形態について説明する。
先ず、被包装物である竹の子を準備する。この竹の子は、皮を剥ぎ取ることなく、採取された形態のままのものが用いられる。
【００２６】
この皮のついた竹の子と水とを、図３のように大型の加熱槽６内に収容する。この加熱槽６は、いわゆる釜のようなもので、図３及び図４のように槽本体７と外蓋８とからなり、該槽本体７の約８０容量％程度の水９が収容される。そして、図４に示すように、中蓋１０を槽本体７内に挿入し、水面に浮遊する竹の子２に接触するように、前記中蓋１０を槽本体１内に設置する。これによって、収容された水９に竹の子２が浸漬するような状態となる。
【００２７】
このように中蓋１０は、いわゆる落とし蓋のような機能を有するもので、この中蓋１０を設置することで、水９と竹の子２とが収容された槽本体７の部分においては、空気が少ない状態となり、加熱が効率的になされることとなる。尚、中蓋１０の外径は、槽本体７内に挿入しうるように、該槽本体７の内径よりも小径に形成されている。一方、前記外蓋８の外径は、槽本体７の開口部の端縁に載置できるように、前記槽本体７の外径よりも大径に形成されている。
【００２８】
また槽本体７内の水９には、アク抜き剤としてタカノツメを添加し、さらに必要に応じてアサリの貝殻や牡蠣の殻を粉状にしたものを添加する。アサリの貝殻や牡蠣の殻には、殺菌効果があり、これらを添加することによって、竹の子の保存効果がより良好となる。
またこれらを粉状にすることで、加熱槽６内に添加する作業や取り扱いを容易にすることができる。
【００２９】
次に、このように中蓋１０を設置した後、槽本体７内の水を沸騰させる。この沸騰は２０分間行う。２０分間沸騰させた後、弱火にしてさらに２０分間加熱する。その後、加熱を停止し、１時間放置する。このように加熱後に１時間放置することで、竹の子がほどよい柔らかさとなる。
【００３０】
次に、このように１時間放置した後、加熱槽６から竹の子を取り出し、図５に示すように冷却槽１１内に収容する。冷却槽１１内には水１２が収容されており、その水１２に竹の子が浸漬されることとなる。この冷却槽１１内の水１２は常温の水であり、あくまで加熱された竹の子を冷却するためのものである。
【００３１】
次に、冷却後の竹の子を真空包装する。この場合、前記冷却工程で竹の子が完全に冷却されていないと、この真空包装工程で、包材１が破裂するおそれがあるため、前記冷却工程では竹の子を完全に冷却させておく必要がある。好ましくは３０℃以下まで竹の子は冷却される。
【００３２】
この真空包装工程は、図６に示すような真空装置によって実施される。この真空装置は、同図に示すように、装置ボディ１４及び蓋体１５からなる装置本体部１３と、真空ポンプ１６と、操作盤１７とを具備するものである。蓋体１５は前記装置ボディ１４に回動自在に取り付けられており、その蓋体１５の回動操作によって蓋体１５が開閉自在とされている。また蓋体１５の上部には圧力計１８が取り付けられており、蓋体１５の側面部には開閉時に把持するための把手１９が取り付けられている。さらに蓋体１２の内面側の長手方向には、図７に示すように、熱によって包材をシールするためのシール体２０が具備されている。
【００３３】
装置ボディ１４はプレート状に形成されたもので、該装置ボディ１４上には、図７及び図８に示すように、包材１を挟持するためのフレーム２６、２７が載置されている。そして、上部のフレーム２６の内側には、包材１をシールするためのシール板２８が取り付けられている。このシール板２８は、包材１の両側縁３ａ、３ｂ、上部４、底部５をシールしうるような位置に設けられている。真空ポンプ１６は、吸引ホース２４を介して前記装置本体部１３に接続されており、また操作盤１７は接続具２５を介して前記装置本体部１３に接続されている。さらに、前記装置本体部１３は、図６に示すように、胴部２１及び脚部２２からなる架台２３上に載置されている。
【００３４】
そして、上記のような真空装置によって真空包装工程を実施する場合には、先ず図７及び図８に示すように蓋体１５を上向きに回動させて開き、次に図９及び図１０に示すように、上部のフレーム２６を持ち上げて下部のフレーム２７から離間させ、さらに図１１に示すように、２枚の長尺合成樹脂シート２９で複数個（本実施形態では４個）の竹の子２を被包したものを、前記下部のフレーム２７上に載置する。
【００３５】
この場合、真空包装時に長尺合成樹脂シート２９が装置本体部１３からはみ出ることのないよう、長尺合成樹脂シート２９の外縁部２９ａが、前記下部のフレーム２７の外縁部２７ａより内側且つフレーム２７の内縁部２７ｂより外側に位置するように、長尺合成樹脂シート２９を載置する。
【００３６】
次に、図１２に示すように、上部のフレーム２６を再び下部のフレーム２７に重ね合わせる。これによって、前記長尺合成樹脂シート２９の周縁部が上下のフレーム２６、２７で挟持されて固定されることとなる。それとともに、上部のフレーム２６に取り付けられたシール板２８が、前記長尺合成樹脂シート２９上に載置される。
【００３７】
その後、蓋体１５を下向きに回動させて図１３に示すように装置本体部１３を閉塞する。その状態で真空ポンプ１６を作動させると、閉塞された装置本体部１３内の空間部、すなわち装置ボディ１４と蓋体１５間の空間部内が吸引され、減圧されることとなる。それとともに、上部のフレーム２６に取り付けられたシール板２８によって、長尺合成樹脂シート２９の長手方向一側縁部２９ａ及び短手方向の所定位置２９ｂ、２９ｂ、２９ｂが熱シールされ、さらに蓋体１５に具備されたシール体２０によって長尺合成樹脂シート２９の長手方向他側縁部２９ｃが熱シールされることとなる。
【００３８】
そして、装置ボディ１４と蓋体１５間の空間部内が減圧されて真空状態となったときに、真空ポンプ１６の作動を停止する。その後、該空間部内の圧力を開放状態として大気圧にし、蓋体１５を開いて竹の子２を収納した長尺合成樹脂シート２９を取り出す。この場合において、蓋体１５は、装置ボディ１４と蓋体１５間の空間部内が大気圧になったときに、自動的に開放された状態となるように構成されている。
【００３９】
このように真空で吸引されることによって、長尺合成樹脂シート２９が竹の子２に密着した状態となり、図１４に示すように長手方向一側縁部２９ａ、短手方向の所定位置２９ｂ、２９ｂ、２９ｂ、及び長手方向他側縁部２９ｃが熱シールされた合成樹脂シート２９による包装体が得られることとなる。
【００４０】
そして、この長尺合成樹脂シート２９で構成された包装体の短手方向の所定位置２９ｂ、２９ｂ、２９ｂを、図１４の一点鎖線で示すような方向に裁断することによって、図１及び図２に示すような竹の子包装体３０が複数個（本実施形態では４個）得られることとなる。
【００４１】
次に、このような竹の子包装体３０を真空装置から取り出し、前記加熱槽６へ収容し、９０〜９５℃で３〜５分加熱する。これによって、得られた竹の子包装体３０が殺菌されることとなる。この場合、加熱時間が３分未満では殺菌効果が得られないおそれがあり、一方、５分を超えると、水やアクが竹の子から出てきて竹の子が変色するおそれがある。従って、上記のように３〜５分間加熱することが望ましい。
【００４２】
また温度に関しても、９５℃を超えると、適度な硬さに調整されていた竹の子が柔らかくなりすぎるおそれがあるとともに、沸点に近い温度は包材１にとっても好ましくなく、また９０未満では所望の殺菌効果が得られないおそれがある。従って、上記のように９０〜９５℃で加熱することが望ましい。
【００４３】
このような殺菌工程を行うことで、半年〜１年間は、竹の子の保存期間が延びることとなる。これは、採取時期が４〜６月頃で出荷時期がその半年〜１年後になるという日本の竹の子の流通事情に合致するものである。
【００４４】
本実施形態の竹の子の包装体の製造方法は以上のとおりであるが、さらに必要に応じて
低温での保存工程を実施することができる。すなわち上記のように真空包装され、殺菌された竹の子の包装体を、冷蔵庫等に保存し、２℃〜５℃の温度で管理することで、保存効果が一層良好となる。ここで、温度が５℃を超えると保存効果がやや低下し、２℃未満になると竹の子の包装体が凍結するおそれがあるため、上記のように２℃〜５℃の温度で保存、管理することが望ましいのである。
【００４８】
さらに、包材１の形状も該実施形態の正面略長方形状に限定されるものではなく、また
包材１の材質も該実施形態のポリアミド系合成樹脂に限らず、たとえばポリエステル、ポリエチレン、ポリプロピレン等で構成されたものであってもよい。
【００４９】
さらに、上記実施形態では、真空包装工程で長尺合成樹脂シート２９により４個の竹の子を包装する場合について説明したが、長尺合成樹脂シート２９により包装される竹の子の個数は該実施形態に限定されるものではない。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】一実施形態としての竹の子包装体の正面図。
【図２】図１のＡ−Ａ線断面図。  同平面図。
【図３】一実施形態としての竹の子包装体の製造方法における加熱槽への収容工程において、加熱槽内に竹の子と水を収容した状態の概略断面図。
【図４】容器内に外蓋及び中蓋を設置する状態を示す概略断面図。
【図５】竹の子を冷却槽へ移行して冷却する状態を示す概略断面図。
【図６】真空包装工程を実施する真空装置の概略正面図。
【図７】蓋体を開いた状態の真空装置の概略正面図。
【図８】同概略平面図。
【図９】上部フレームを持ち上げた状態を示す真空装置の概略正面図。
【図１０】同概略平面図。
【図１１】下部フレーム上に竹の子を被包した長尺合成樹脂シートを載置した状態の概略平面図。
【図１２】上下フレームで長尺合成樹脂シートを挟持した状態を示す概略平面図。
【図１３】蓋体を閉じた状態の概略平面図。
【図１４】シール後の長尺合成樹脂シートを示す概略平面図。
【図１５】竹の子包装体を加熱殺菌する工程を示す概略断面図。
【符号の説明】
【００５１】
１…包材          ２…竹の子
６…加熱槽      １１…冷却槽
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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