(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
安定剤として、少なくとも水溶性大豆多糖類及び小麦グルテン分解物を配合し、さらに乳化剤を配合した全固形分が5〜15重量％であり、オーバーランが100〜300容量％である氷菓。
【請求項２】
水溶性大豆多糖類1重量部に対して、小麦グルテン分解物0.01〜0.2重量部及び乳化剤0.005〜0.1重量部を配合し、安定剤及び乳化剤の合計が原料ミックスの2重量％以下となるように配合した請求項１記載の氷菓。
【請求項３】
さらにトレハロースを配合した請求項１又は２記載の氷菓。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、全固形分が5〜25重量％であり、オーバーランが70〜300容量％である氷菓に関する。本発明の氷菓は、軽い口当たりと雪のような食感を有する新規な氷菓であることを特徴とする。
【０００２】
【従来の技術】
近年の健康ブームにより、低カロリーの食品が求められてきており、アイスクリームやシャーベットなどの冷菓も例外ではない。アイスクリームに比べるとシャーベットは低カロリーであるが、さらに低カロリーにするには、通常30重量％程度である原料ミックスの全固形分を減らして、原料ミックスそのもののカロリーを低くするか、或いは原料ミックスのカロリーはそのままでオーバーランを高くして、容積あたりのカロリーを低くすることが考えられる。原料ミックスに空気を抱き込むことにより、原料ミックスの容積以上になった容積をオーバーランといい、オーバーラン100容量％とは、最終製品の容積が原料ミックスの容積の２倍であることを示している。
【０００３】
しかし、全固形分を減らすと、通常35容量％程度であるオーバーランを出すことが困難になってしまう。オーバーランは、アイスクリームやシャーベット特有の滑らかな食感に大きく影響しており、オーバーランが低くなると滑らかな食感が失われてしまい、硬くなって食べにくくなるという問題があった。オーバーランを高くするためには、安定剤をより多く添加すればよいが、安定剤は製品の風味及び食感に大きな影響を及ぼすため、その使用には限界があった。
【０００４】
また、低カロリーである氷菓として、かき氷が挙げられる。かき氷は、氷を粗い氷片に削り、シロップをかけて食べるものであり、アイスクリームやシャーベットのような滑らかな食感はないが、軽い口当たりで、サクサクとした食感を有するものである。近年は嗜好の変化等により、その消費は低迷しているが、低カロリーであり、軽い口当たりを有するかき氷は、根強い人気がある。しかし、カップ等につめた状態で流通すると、温度変化によって氷が融解して氷片が結合し、独特のサクサクした食感が失われて硬くなり、非常に食べにくくなってしまっていた。
このように、シャーベットやかき氷がもつ特徴は、その製造方法に由来する結果であり、これらの長所を合わせもつような氷菓は得られなかった。
すなわち、従来の技術では、シャーベットのように滑らかな食感を持ち、かつかき氷のように低カロリーであり、軽い口当たりの氷菓を製造することはできなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
シャーベット等の氷菓において、低カロリーとするためには、全固形分を減らすか、或いはオーバーランを高くすればよい。しかし、全固形分を減らすと、オーバーランを出すことが困難になり、滑らかな食感が失われてしまい、硬くなって食べづらくなるという問題があり、オーバーランを出すための安定剤の添加は、製品の風味及び食感に大きく影響するという問題があった。また、軽い口当たりを有するかき氷は、カップに詰めて流通することにより、独特のサクサクとした食感が失われて、非常に食べにくくなってしまうという問題があった。そこで、本発明は、低カロリーであり、軽い口当たりで、かつ滑らかな食感を有する新規な氷菓を得ることを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、原料ミックスに、安定剤として、少なくとも水溶性大豆多糖類及び小麦グルテン分解物を配合し、さらに乳化剤を配合してフリージングを行うことで、製品の味に影響することなく、低カロリーであり、軽い口当たりで、滑らかかつサラサラとした食感を有する氷菓が、特別な製造装置を用いることなく、通常の製造装置で製造できることを見出した。また、さらに原料ミックスにトレハロースを配合することで氷結晶がより細かになり、雪のような食感の氷菓が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の氷菓は、次のような方法で、通常の製造装置を用いて製造することができる。
まず、原料ミックスを全固形分が5〜25重量％、好ましくは8〜15重量％となるように調製する。全固形分とは、製品中の水分を除いた残りの部分をいい、製品の全固形分とは、原料ミックスの全固形分に等しい。全固形分が5重量％未満であると、味が薄くなり、25重量％を越えると、軽い口当たりを満足させることができなくなる。また、低カロリーという点では、全固形分は15重量％以下であることが好ましく、味とのバランスを考慮すると、全固形分を8〜15重量％とすることが好ましい。
【０００８】
この原料ミックスは、通常のシャーベットと同様の方法で調製することができる。すなわち、水に糖分や果汁等を溶解し、さらに安定剤及び乳化剤を溶解する。
安定剤としては、水溶性大豆多糖類及び小麦グルテン分解物を組み合わせて使用することが好ましいが、通常使用される安定剤を組み合わせて使用することもできる。通常使用される安定剤として、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン等の増粘多糖類等を挙げることができる。
乳化剤としては、通常使用される乳化剤を1種又は2種以上を組み合わせて使用することができる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン脂肪酸エステル等を挙げることができる。
安定剤及び乳化剤は、風味及び食感に影響を及ぼすことから、全量で原料ミックスの2重量％以下とすることが好ましく、さらに、水溶性大豆多糖類1重量部に対して、小麦グルテン分解物0.01〜0.2重量部、乳化剤0.005〜0.1重量部となるよう原料ミックスに配合することが好ましい。
【０００９】
糖分としては、砂糖や糖アルコール等通常用いられるものを1種類あるいは2種類以上を組み合わせて使用することができる。さらに、糖分としてトレハロースを配合することで、氷菓の結晶がさらに細かくなり、雪のような食感になることから、トレハロースを配合することが好ましい。また、原料ミックスのpHは、通常の氷菓ミックスのpH範囲である2〜8の間であればよく、原料ミックスに酸性を示す果汁等を添加することもできるが、pHを5〜7とすることで、配合した安定剤や乳化剤の効果が最も強く発揮されることから、原料ミックスのpHを5〜7にすることが好ましい。
【００１０】
このようにして得られた原料ミックスを、アイスクリームフリーザーでオーバーランが70〜300容量％、好ましくは100〜150容量％となるようにフリージングすることにより、本発明の氷菓を得ることができる。オーバーランが70容量％未満であると、軽い口当たりでサラサラとした食感の氷菓は得られず、また、300容量％を越えると、安定したオーバーランの氷菓が得られない。
また、本発明の全固形分が5〜25重量％であり、オーバーランが70〜300容量％である氷菓中に、アイスクリーム類を浮かせたアイスフロートや、氷粒、フルーツ、菓子等を散在させたもの等も、本発明の氷菓に含まれる。
以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。
【００１１】
【実施例１】
（全固形分とカロリーとの関係）
表１に示す配合で原料を混合し、全固形分を5〜25重量％とした原料ミックスを調製して、アイスクリームフリーザーでオーバーランが100容量％となるようにフリージングした後、カップに充填し、本発明品１〜３を製造した。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
このようにして得られた本発明品１〜３及び市販シャーベット（雪印乳業社製、全固形分30重量％、オーバーラン35容量％）について、100mlあたりのカロリーを測定した。その結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
これによると、本発明品は、市販シャーベットと比較して、低いカロリーを示している。
【００１６】
【試験例１】
（オーバーランと食感との関係）
表３に示す配合で原料を混合し、全固形分を10重量％とした原料ミックスを調製して、アイスクリームフリーザーでオーバーランが60、70、100、200、300容量％となるようにフリージングした後、カップに充填し、試作品1〜５を製造した。
【００１７】
【表３】
0004568852.tif 000004
【００１８】
これらの試作品1〜5を、家庭用冷凍庫（-18℃）で1ヶ月間保存した後、20名の専門パネラーによる官能評価を行った。すなわち、滑らかさ、サラサラ感について、以下のような判定基準で評価を行った。
0004568852.tif 000005
結果を表４に示す。
【００１９】
【表４】
0004568852.tif 000006
【００２０】
これによると、オーバーラン60容量％では、サラサラ感に欠けるが、オーバーラン70容量％以上で、サラサラ感があった。なお、滑らかさについては、全ての試作品で満足のいくものであった。このことから、オーバーランは、70〜300容量％が適当であると判断した。
【００２１】
【実施例２】
（トレハロースの影響）
表５に示す配合で原料を混合し、全固形分を10重量％とした原料ミックスを調製して、アイスクリームフリーザーでオーバーランが100容量％となるようにフリージングした後、カップに充填し、本発明品４及び５を製造した。
【００２２】
【表５】
0004568852.tif 000007
【００２３】
トレハロースを配合した本発明品５は、トレハロースを配合していない本発明品４と比較して、氷結晶のきめが細かく、雪のような食感を有していた。なお、家庭用冷凍庫（-18℃）で１ヶ月間保存しても、雪のような食感を有していた。
【００２４】
【実施例３】
表６に示す配合で原料を混合し、全固形分を10重量％とした原料ミックスを調製して、アイスクリームフリーザーでオーバーランが100容量％となるようにフリージングした後、カップに充填し、本発明品であるレモン味の氷菓を製造した。
【００２５】
【表６】
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【００２６】
このようにして得られたレモン味の氷菓は、軽い口当たりで、雪のような食感を有していた。
【００２７】
【実施例４】
表７に示す配合で原料を混合し、全固形分を10重量％とした原料ミックスを調製して、アイスクリームフリーザーでオーバーランが100容量％となるようにフリージングした後、カップに充填し、本発明品であるコーヒー味の氷菓を製造した。
【００２８】
【表７】
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【００２９】
このようにして得られたコーヒー味の氷菓は、軽い口当たりで、雪のような食感を有していた。
【００３０】
【実施例５】
表８に示す配合で原料ミックスを混合してアイスミックスを調製し、アイスクリームフリーザーでオーバーランが100容量％となるようにフリージングして得られたアイスクリームを、実施例４で製造したコーヒー味の氷菓の中央部分に充填し、本発明品であるアイスフロートを製造した。
【００３１】
【表８】
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【００３２】
このようにして得られたアイスフロートは、軽い口当たりで、雪のような食感のコーヒー味の氷菓と、コクがあり滑らかな食感のアイスクリームとを、同時に味わうことができるものであった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明によると、原料ミックスの全固形分が5〜25重量％であり、オーバーランが70〜300容量％である、軽い口当たりとサクサクとした食感、さらには雪のような食感を有する新規な氷菓を提供することができる。