(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
出穂直後から成熟するまでの間の成熟途上の麦類種子を粉砕して得たふすまをｐＨ３．０〜５．５、かつ４０〜６０℃の条件で１〜６時間水に浸漬させたものであって、遊離のグルタミン含量が１５０〜４０５ｍｇ／１００ｇ、バリン含量が１９０〜３２５ｍｇ／１００ｇ、イソロイシン含量が１２５〜１４５ｍｇ／１００ｇ、ロイシン含量が３５０〜５２０ｍｇ／１００ｇ、かつアルギニン含量が１５５〜２６０ｍｇ／１００ｇである食品素材。
【請求項２】
出穂直後から成熟するまでの間の成熟途上の麦類種子を粉砕して得た６０％粉をｐＨ３．０〜５．５、かつ４０〜６０℃の条件で１〜６時間水に浸漬させたものであって、遊離のグルタミン含量が７０〜１５５ｍｇ／１００ｇ、バリン含量が６５〜１２５ｍｇ／１００ｇ、イソロイシン含量が３０〜６０ｍｇ／１００ｇ、ロイシン含量が１２０〜１７５ｍｇ／１００ｇ、かつアルギニン含量が１０５〜３０５ｍｇ／１００ｇである食品素材。
【請求項３】
成熟した小麦、二条大麦及び裸麦の中から選ばれた麦類種子を粉砕して得たふすまをｐＨ３．０〜５．５、かつ４０〜６０℃の条件で１〜６時間水に浸漬することを特徴とする遊離のグルタミン含量が２０〜４３０ｍｇ／１００ｇ、バリン含量が２０〜４３５ｍｇ／１００ｇ、イソロイシン含量が１５〜１３０ｍｇ／１００ｇ、ロイシン含量が３５〜４３５ｍｇ／１００ｇ、かつアルギニン含量が２５〜３００ｍｇ／１００ｇである食品素材の製造法。
【請求項４】
出穂直後から成熟するまでの間の成熟途上の小麦、二条大麦及び裸麦の中から選ばれた麦類種子の粉砕物をｐＨ３．０〜５．５、かつ４０〜６０℃の条件で１〜６時間水に浸漬させることを特徴とする請求項１または２に記載の食品素材の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
本発明は、遊離アミノ酸を富化した食品素材及びその製造法に関し、詳しくは麦類種子等の遊離のグルタミン、バリン、イソロイシン、ロイシン、アルギニン含量を強化した食品素材及びその製造法に関する。より詳しくは、上記５種類の遊離アミノ酸含量を所定の値に増加させた食品素材、原料の麦類種子を一定条件下で水に含浸させることにより麦類の成熟種子（発芽させた種子を含む）中の該遊離アミノ酸含量を高める食品素材の製造法、並びに、麦類の出穂直後から成熟するまでの未熟種子、成熟種子、成熟種子を一定条件下で水に含浸させた種子（発芽させた種子を含む）から選ばれる原料種子の全粒粉、大ぶすま、小ぶすま、末粉、又は６０％粉の少なくとも１種を一定条件下で水に浸漬することにより上記食品素材を製造する方法に関する。
【背景技術】
アミノ酸の製造法には発酵法、酵素法、合成法及び抽出法の４つの方法がある。このうち発酵法と酵素法が主要な方法であり、この２つの方法で２０種類のアミノ酸のうち１６種類が工業的に生産されている。その用途は、医薬品をはじめ食品、化粧品、飼料等多岐にわたる。
食品分野でのアミノ酸の利用は、調味目的に使われるグルタミン酸ナトリウムが最も多く、次いでグリシン、アラニンなど呈味改良、日持向上の目的に使われるアミノ酸の使用量が多い。近年、アミノ酸の生理機能性に関する研究が進展するなか、個々のアミノ酸の持つ生理的役割が解明されつつあり（「アミノ酸ハンドブック」、（株）工業調査会発行、ｐ５１−５９、２００３年４月参照）、消費者の健康志向の高まりから、アミノ酸の健康・栄養機能に着目した飲料やサプリメントが市場に見られるようになっている（「食品と開発」、３４巻、１０号、ｐ４−８、ｐ２０−２２、１９９９年、（株）健康産業新聞社発行参照）。中でも、スポーツ栄養分野においてバリン、ロイシン、イソロイシン等のＢＣＡＡ（Ｂｒａｎｃｈｅｄ  Ｃｈａｉｎ  Ａｍｉｎｏ  Ａｃｉｄ）と呼ばれる分岐鎖アミノ酸及びグルタミン、アルギニンの摂取は常識になりつつある（第５７回日本栄養・食糧学会大会  講演要旨集、ｐ２８７参照）。
これらアミノ酸の薬理作用を表１に示す。ＢＣＡＡは筋タンパク質の約３５％を占めており、運動することにより筋肉内で消費され、不足すると筋肉疲労、筋肉痛、肉離れの原因になる。これらの問題を解決するためには、運動直前、又は運動直後３０分以内にＢＣＡＡを摂取することが有効で、筋肉が正常に修復され、筋肉痛、筋肉疲労を速やかに治すと共に、損傷以前よりも強靭な筋肉を作ることができる。
グルタミンは運動中のストレスで腸管や免疫細胞からの要求量が急激に高まり、骨格筋や肝臓でのグルタミン濃度は低下し、免疫力の低下、回復力の低下、グリコーゲンの減少、体内窒素バランスの破綻など様々な障害が生じる。
このような状況下ではグルタミンの補給が必要になる。また、アルギニンは成長ホルモン分泌促進作用や高アンモニア分解促進、細胞性免疫を高める作用を持つ。成長ホルモンは筋肉の増強や修復にも関係し、アルギニンの補給により筋タンパク質の合成を一層促進すると考えられている。
一方、遊離のＢＣＡＡ及びグルタミン、アルギニンを高濃度に含有する食物は、自然界には存在せず、これらの摂取はサプリメントに頼らざるを得ない。しかしながら、ＢＣＡＡ及びグルタミン、アルギニンの製造コストはアミノ酸の中でも非常に高価な部類に入り、最も安価なアルギニンのＬ−グルタミン酸塩でキロ当たり７，０００円、バリンは１２，０００〜１６，０００円、イソロイシンは１８，０００円前後である。また、グルタミンやロイシンは製造が医薬品用途に限られる。しかも、現状ではロイシンの主な製造法はコストの高い抽出法である。
【発明の開示】
本発明は上記問題点を解決するために、麦類種子の全粒粉や出穂直後から成熟するまでの間の成熟途上の麦類種子の粉砕物中のＢＣＡＡ、グルタミン、アルギニン等の遊離アミノ酸含量を高めた食品素材、並びに、その製造法を提供するものである。
本発明者らは、麦類種子を水に含浸すると発芽が誘導され、内在性プロテアーゼにより貯蔵タンパク質が分解されて該種子中の遊離アミノ酸含量が増加すること、並びに未熟種子、成熟種子、及び水に含浸処理した種子の粉砕物を一定条件下で水に浸漬すると、主として種子外側の大ぶすま、胚芽を含む小ぶすまに高濃度に内在するプロテアーゼの作用でタンパク質が分解され、特定のアミノ酸が高濃度に遊離されることを見出し、かかる知見に基づいて本発明を完成した。
請求項１記載の本発明は、出穂直後から成熟するまでの間の成熟途上の麦類種子を粉砕して得たふすまであって、遊離のグルタミン含量が１５０〜４０５ｍｇ／１００ｇ、バリン含量が１９０〜３２５ｍｇ／１００ｇ、イソロイシン含量が１２５〜１４５ｍｇ／１００ｇ、ロイシン含量が３５０〜５２０ｍｇ／１００ｇ、かつアルギニン含量が１５５〜２６０ｍｇ／１００ｇである食品素材に関する。
請求項２記載の本発明は、出穂直後から成熟するまでの間の成熟途上の麦類種子を粉砕して得た６０％粉であって、遊離のグルタミン含量が７０〜１５５ｍｇ／１００ｇ、バリン含量が６５〜１２５ｍｇ／１００ｇ、イソロイシン含量が３０〜６０ｍｇ／１００ｇ、ロイシン含量が１２０〜１７５ｍｇ／１００ｇ、かつアルギニン含量が１０５〜３０５ｍｇ／１００ｇである食品素材に関する。
請求項３記載の本発明は、小麦、二条大麦及び裸麦の中から選ばれた麦類種子を粉砕して得たふすまをｐＨ３．０〜５．５、かつ４０〜６０℃の条件で１〜６時間水に浸漬することを特徴とする遊離のグルタミン含量が２０〜４３０ｍｇ／１００ｇ、バリン含量が２０〜４３５ｍｇ／１００ｇ、イソロイシン含量が１５〜１３０ｍｇ／１００ｇ、ロイシン含量が３５〜４３５ｍｇ／１００ｇ、かつアルギニン含量が２５〜３００ｍｇ／１００ｇである食品素材の製造法に関する。
請求項４記載の本発明は、出穂直後から成熟するまでの間の成熟途上の小麦、二条大麦及び裸麦の中から選ばれた麦類種子の粉砕物をｐＨ３．０〜５．５、かつ４０〜６０℃の条件で１〜６時間水に浸漬させることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の食品素材の製造法である。
請求項５記載の本発明は、麦類種子の粉砕物が、全粒粉、大ぶすま、小ぶすま、末粉、及び６０％粉の中から選ばれた少なくとも１種である請求項４記載の食品素材の製造法である。
本発明によれば、小麦、二条大麦及び裸麦の中から選ばれた麦類種子の全粒粉、大ぶすま、小ぶすま、末粉、及び６０％粉の中の少なくとも１種類から簡単な操作によって、遊離のＢＣＡＡ、グルタミン、アルギニン含量を強化した食品素材を製造することができる。従来、飼料や食用油源の利用に限られていた大ぶすま、小ぶすま、末粉、並びに、食材として利用されていない未熟種子及び水に含浸処理した種子（発芽種子も含む）、商品価値を失った穂発芽種子についても、本発明により食品素材とすることにより、新規な需要を喚起できるものと考えられる。
本発明に係る食品素材は、ＢＣＡＡ、グルタミン、アルギニン含量を強化しているので、基礎体力作り、筋力アップ、疲労回復などに効果がある。
【図面の簡単な説明】
第６図は、小麦種子全粒粉の水浸漬処理により生成するアミノ酸の至適ｐＨを示す。
第７図は、小麦種子全粒粉の水浸漬処理により生成するアミノ酸の至適ｐＨを示す。
第８図は、小麦種子全粒粉の水浸漬処理により生成するアミノ酸の至適温度を示す。
第９図は、小麦種子全粒粉の水浸漬処理により生成するアミノ酸の至適温度を示す。
【発明を実施するための最良の形態】
本発明に用いる麦類は品種や銘柄を限定しないが、遊離アミノ酸の生成量の多い品種（例えば、小麦では、江島神力、アサカゼコムギ、チクゴイズミ等）や種子調達が容易な国内普及品種（農林６１号、シラサギコムギ、ふくさやか等）の利用が好ましい。
なお、小麦の他に、二条大麦、裸麦等も同様に本発明に適用することができる。
本発明においては、成熟期に降雨を受けて発芽状態に至った、いわゆる穂発芽種子も原料として用いることができる。未熟種子の熟度に関しては、より未熟な種子のアミノ酸生成能がより大きいが、未熟であればあるほど水分含量が高く、かつ種子が小さいために脱穀・乾燥等の処理が煩雑である。出穂後４〜５週目の種子は、アミノ酸の生成能も比較的高く、収穫・乾燥の処理は容易である。
請求項１記載の本発明は、出穂直後から成熟するまでの間の成熟途上の麦類種子を粉砕して得たふすまであって、遊離のグルタミン含量が１５０〜４０５ｍｇ／１００ｇ、バリン含量が１９０〜３２５ｍｇ／１００ｇ、イソロイシン含量が１２５〜１４５ｍｇ／１００ｇ、ロイシン含量が３５０〜５２０ｍｇ／１００ｇ、かつアルギニン含量が１５５〜２６０ｍｇ／１００ｇの食品素材である。
また、請求項２記載の本発明は、出穂直後から成熟するまでの間の成熟途上の麦類種子を粉砕して得た６０％粉であって、遊離のグルタミン含量が７０〜１５５ｍｇ／１００ｇ、バリン含量が６５〜１２５ｍｇ／１００ｇ、イソロイシン含量が３０〜６０ｍｇ／１００ｇ、ロイシン含量が１２０〜１７５ｍｇ／１００ｇ、かつアルギニン含量が１０５〜３０５ｍｇ／１００ｇの食品素材である。
請求項３記載の本発明は、小麦、二条大麦及び裸麦の中から選ばれた麦類種子を粉砕して得たふすまをｐＨ３．０〜５．５、かつ４０〜６０℃の条件で１〜６時間水に浸漬することを特徴とする遊離のグルタミン含量が２０〜４３０ｍｇ／１００ｇ、バリン含量が２０〜４３５ｍｇ／１００ｇ、イソロイシン含量が１５〜１３０ｍｇ／１００ｇ、ロイシン含量が３５〜４３５ｍｇ／１００ｇ、かつアルギニン含量が２５〜３００ｍｇ／１００ｇの食品素材の製造法である。
請求項１または２に記載の食品素材は、請求項４記載の本発明により製造することができる。すなわち、出穂直後から成熟するまでの間の成熟途上の小麦、二条大麦及び裸麦の中から選ばれた麦類種子の粉砕物をｐＨ３．０〜５．５、かつ４０〜６０℃の条件で１〜６時間水に浸漬させる方法である。なお、小麦粉など麦類の分別は、製粉機（例えばビューラー社製、ビューラー式テストミル等）によって種子を製粉して行う。ロール間隙や篩の大きさにより、種皮を主体としアリューロン層を含む大ぶすま、胚芽を主体とするが、種皮やアリューロン層も含む小ぶすま、アリューロン層や胚乳を含む末粉、胚乳を主体とする６０％粉に分け取ることができる。ここで、６０％粉とは、１等粉や特級粉とも呼ばれ、市販の小麦粉を指す。
上記のようにして遊離アミノ酸が富化された麦類種子の粉砕物は、不溶物を除去することにより、水溶液状の食品素材が得られる。また、これを１１０℃以下で乾燥処理することにより粉末状の食品素材が得られる。反応物のすべてを利用する場合、同様に１１０℃以下で乾燥処理して、粉末状の食品素材を得ることができる。なお、所望により、反応物に別途製粉粉を加えて水分含量を調整することにより、直ちに加工可能な食品素材を得ることができる。ここで、麦類種子の粉砕物とは、全粒粉、大ぶすま、小ぶすま、末粉、６０％粉の何れか、又はこれらの２種以上の混合物を意味する。
上記したように、アミノ酸含量を富化した食品素材を製造する方法は、対象の麦類の形態により適切な方法が選択される。
小麦、二条大麦及び裸麦の中から選ばれた麦類種子の粉砕物、例えば全粒粉、大ぶすま、小ぶすま、末粉、及び６０％粉の少なくとも１種である場合は、当該粉砕物にｐＨ３．０〜５．５、好ましくはｐＨ４．０〜５．０に調整した水を５〜４０倍量加え、４０〜６０℃、通常は４５〜５５℃の条件下、５０〜１５０回転／分の往復振とうで３０分以上、通常１〜６時間、好ましくは４５℃で８０〜１２０回転／分にて、１〜６時間反応させる。
なお、ｐＨ調整のために用いる酸は有機酸、無機酸のいずれでもよく、好ましくは酢酸、クエン酸、アスコルビン酸などの有機酸や塩酸、硫酸、リン酸等の無機酸を用いる。また、アルカリとしては、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等が用いられる。
このようにして遊離アミノ酸が富化された麦類種子の粉砕物からなる本発明の食品素材は、日常的に摂取することにより、基礎体力作り、筋力アップ、疲労回復などに資することができる。その場合、例えば運動直後に摂取するのであれば、バリン、イソロイシン、ロイシン、アルギニン、グルタミンの各アミノ酸の組成比が１：１：１〜２：１以上：１以上となるように調整することが望ましい。
また、１回に必要な摂取量については、運動量にも依存するが、一般的にはＢＣＡＡの合計量で５００〜２０００ｍｇ程度を目安とすれば良く、過剰摂取による人体への障害は報告されていない。なお、遊離アミノ酸のうちグルタミン含量が他のアミノ酸含量に比べて多すぎる場合には、その量を適宜減らすことができる。
次に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
ン含量の経時的変化を日立Ｌ−８５００アミノ酸アナライザーで測定した。その結果を第１図〜第５図に示す。
水中への含浸処理で最も含量が増加するグルタミンでは、３０℃で含浸処理した場合、２４時間後には約１６５ｍｇ／１００ｇに増加し、７２時間後には、約５５０ｍｇ／１００ｇに達した。図から明らかなように、グルタミンの増加量は、大きい順に３０℃、２５℃、４０℃、１０℃である。
一方、バリンは、３０℃、２５℃、２０℃の３区で増加が大きく、７２時間後にはそれぞれ約７２ｍｇ／１００ｇ、５８ｍｇ／１００ｇ、５１ｍｇ／１００ｇに達する。イソロイシン及びロイシンの蓄積量は、バリンと類似した傾向であり、増加量は３０℃、２５℃、２０℃の順に高い。７２時間のイソロイシン含量は、３０℃、２５℃、２０℃でそれぞれ５６ｍｇ／１００ｇ、４８ｍｇ／１００ｇ、３９ｍｇ／１００ｇであり、ロイシン含量は、３０℃、２５℃、２０℃でそれぞれ７１ｍｇ／１００ｇ、６３ｍｇ／１００ｇ、５７ｍｇ／１００ｇである。また、アルギニンの蓄積は、他のアミノ酸ほど差は認められないが、増加量は他の場合と同じく、３０℃が最も高く、以下２５℃、２０℃、４０℃、１０℃の順である。したがって、いずれのアミノ酸についても、水含浸処理の適温は２５〜３０℃である。
ところで、発芽とアミノ酸の蓄積との関係であるが、発芽試験を実施した結果では、１日後の発芽率は、高い順に２５℃（８７％）、２０℃（７９％）、３０℃（６９％）、１０℃（０％）であり、４０℃では、３日後でも発芽は認められなかった。この結果、発芽の適温は２０〜２５℃であり、アミノ酸蓄積の適温とは一致しない。
【実施例２】
小麦（ふくさやか）成熟種子から調製した大ぶすま、小ぶすま、末粉、及び６０％粉の０．２ｇに４ｍｌの５０ｍＭ  リン酸カリウム緩衝液（ｐＨ４．５）を加え、４５℃で１００回転／分にて振とうすると、遊離したグルタミン、バリン、イソロイシン、ロイシン、アルギニンを生成することができる。第１表に、２時間の反応で生成するアミノ酸量を示す。なお、括弧内の値は初期含量を示す。反応後の総量は、反応生成量と初期含量の合計値である。
【表１】
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表から明らかなように、グルタミンは大ぶすまでの生成量が最も大きいが、これら以外のアミノ酸の生成量は、小ぶすまが最も大きい。小ぶすまにおける生成量は、ロイシン、アルギニン、バリン、グルタミン、イソロイシンの順に大きく、大ぶすまでは、ロイシン、グルタミン、アルギニン、バリン、イソロイシンの順である。末粉、６０％粉では、大ぶすま、小ぶすまよりも生成量は少ない。特徴としては、グルタミンの生成が小さく、ロイシン、アルギニンの生成が比較的大きい。
【実施例２】
実施例１に準じて、ふくさやかの全粒粉を用いて、４０℃、ｐＨ３．０〜５．５で１時間の条件で処理し、各アミノ酸の生成量を測定した。この結果、第６図と第７図に示すように、グルタミン、バリンの生成はｐＨ４．０が、イソロイシン、ロイシン、アルギニンの生成はｐＨ４．５が最適である。
【実施例３】
実施例１に準じて、ふくさやかの全粒粉を用いて、１０〜７０℃、ｐＨ４．５で１時間の条件で水に浸漬処理し、各アミノ酸の生成量を測定した。この結果、第８図と第９図に示すように、グルタミン、アルギニンの生成は４５℃、バリン、イソロイシン、ロイシンの生成は５０℃が最適である。２５℃以下や６０℃以上では生成量が激減する。
【実施例４】
出穂４週後のチクゴイズミ未熟種子を凍結乾燥し、乾燥種子のふすま及び６０％粉の０．１ｇに４ｍｌの５０ｍＭ  リン酸カリウム緩衝液（ｐＨ４．５）を加え、４５℃で１００回転／分にて振とうした。その後、生成した遊離アミノ酸量を測定した。結果を第２表に示す。
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第２表に示したように、未熟種子の粉砕物では、各アミノ酸の初期含量が高く、かつ、反応による各アミノ酸の生成量も極めて大きい。ふすまでは、１時間の反応でイソロイシンを除く全てのアミノ酸が１００ｍｇ／１００ｇ以上増加し、４時間の反応でイソロイシンを除く全てのアミノ酸が２００ｍｇ／１００ｇ以上生成した。６０％粉は、ふすまと比較すると、生成量は低いが、適熟種子の小ぶすまと同程度の産生能を有する。一方、反応が４時間を越えると、ふすま、６０％粉共に反応後のアミノ酸量が減少し始め、８時間後には、初期値と同程度になる。
したがって、未熟種子を反応させる場合は、１〜４時間の反応が好ましい。未熟種子ふすまで生成されるアミノ酸の組成と成熟種子の小ぶすまで生成されるものと比較すると、未熟種子ではグルタミンの割合が高く、イソロイシンの割合が低い。
【実施例５】
実施例１に準じて、小麦各品種、銘柄の種子全粒粉を用いて４５℃、ｐＨ４．５で１時間の反応により各アミノ酸を生成させた。各アミノ酸生成量の測定結果を第３表に示す。数値の単位は、ｍｇ／１００ｇである。なお、括弧内の値は初期含量を示す。反応後の総量は、反応生成量と初期含量の合計値である。
第３表から明らかなように、水含浸処理１２時間のサンプルは未処理と余り変化がないが、２４時間を超えると、グルタミンの減少が目立つと共に、ロイシン、バリン、アルギニン、イソロイシンの増加が顕著になる。グルタミンは、水含浸処理により７２時間で約４００ｍｇ／１００ｇに増加している（第１図）。それ故、種子の水含浸処理に続く粉砕粉の水浸漬処理により、グルタミンとそれ以外のアミノ酸（バリン、イソロイシン、ロイシン、アルギニン）の含量比を制御することができる。
【実施例７】
実施例２に準じて、小麦各品種、銘柄の種子全粒粉を用いて４５℃、ｐＨ４．５で１時間の反応により各アミノ酸を生成させた。各アミノ酸生成量の測定結果を第４表に示す。数値の単位は、ｍｇ／１００ｇである。なお、括弧内の値は初期含量を示す。反応後の総量は、反応生成量と初期含量の合計値である。
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第３表に示すように、全ての品種、銘柄で各アミノ酸が生成された。生成量の多いものは、グルタミンではＰｒｏｄｕｒａ、ＰＨ、江島神力、アサカゼコムギ、チクゴイズミの順、バリンでは、江島神力、アサカゼコムギ、ミナミノコムギ、Ｊｅｓｓｏｒｅ、新中長の順、イソロイシンでは、アサカゼコムギ、新中長、関東１０７号、Ｊｅｓｓｏｒｅ、ミナミノコムギの順、ロイシンでは、江島神力、アサカゼコムギ、ミナミノコムギ、フクホコムギ、新中長の順、アルギニンでは、ミナミノコムギ、ＰＨ、アサカゼコムギ、Ｊｅｓｓｏｒｅ、チクゴイズミの順である。
いずれの品種でも、各アミノ酸の生成量は経時的に増加する。例えば、ふくさやかの場合、６時間の反応でグルタミン、バリン、イソロイシン、ロイシン、アルギニンは、  １００ｇ当たり、それぞれ１６．２６、１７．９３、１１．９４、２７．７０、２４．１７ｍｇであり、反応時間を延長すればさらに生成量は増加する。
【実施例６】
実施例１に準じて、各大麦品種の種子全粒粉を用いて、ｐＨ４．５、４５℃の条件で１時間の反応で各アミノ酸を生成させた。結果を第４表に示す。数値の単位は、ｍｇ／１００ｇである。なお、括弧内の値は初期含量を示す。反応後の総量は、反応生成量と初期含量の合計値である。
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第４表に示すように、小麦と同様、製粉粉を水に浸漬することにより遊離アミノ酸が生成する。裸麦において、生成量の多いアミノ酸はロイシン、アルギニン、バリン、イソロイシン、グルタミンの順である。一方、二条大麦では、ロイシン、グルタミン、アルギニン、バリン、イソロイシンの順である。
二条大麦種子を１５℃で水に２４時間含浸処理した後、４０℃で３日間乾燥させた種子の全粒粉、及びこれをさらに４０℃の水中で１時間反応させた反応物のアミノ酸含量を測定した。結果を第６表に示す。数値の単位は、ｍｇ／１００ｇである。
【表６】
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表から明らかなように、小麦と同様に、種子を水に含浸処理することにより、種子中のアミノ酸含量が大幅に増加する。さらに、この種子を
【実施例７】
小麦各品種、銘柄の種子から調製した大ぶすま、小ぶすまについて、実施例１に準じて、ｐＨ４．５、４５℃で１〜６時間反応させた。このときのアミノ酸生成量を第５表に示す。
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【産業上の利用可能性】
本発明に係る食品素材は、遊離のＢＣＡＡ、グルタミン、アルギニンを強化した麦類種子の粉砕物または製粉粉であり、従来の小麦粉及び小麦加工品と同様の利用が可能である。例えば、うどんや素麺などの麺類、パン類、スナック類、もち・団子等の練り製品などの材料に利用できる。パンで利用する場合、レーズン、クルミ、ゴマ、ハーブ等を材料に加えると風味が良くなる。また、製粉粉に適量の水を加えたもの、及び製粉粉を水に浸漬し反応させた反応物は、水溶性の画分にアミノ酸が溶解しているので、沈殿・不溶物を除去し、調味・殺菌などの加工を施す方法や、粉砕物、特に早刈りの緑色粉をティーバッグに入れて茶葉と一緒、又は単独で煎じる方法などで飲料としての利用も可能である。さらに、該液状物に乾燥処理を施せば、粉剤・錠剤などとして、筋肉痛、慢性疲労、スポーツ後の疲労回復に効果のあるサプリメントとしての利用も可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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