(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ−アスコルビン酸と、アルコールと、アミノ酸とを含むアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法であって、
前記アミノ酸として、リジン、プロリン、フェニルアラニン、ヒスチジンおよびメチオニンを除くアミノ酸を用いることを特徴とするアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法。
【請求項２】
請求項１に記載のアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法であって、
前記アミノ酸が、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、ロイシン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシンおよびバリンからなる群から選択されるものであることを特徴とするアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法。
【請求項３】
請求項２に記載のアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法であって、
前記アミノ酸含有飲食品が、複数種類の前記アミノ酸を含むことを特徴とするアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載のアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法であって、
前記アルコールがエタノールであることを特徴とするアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載のアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法であって、
前記アミノ酸含有飲食品１００ｍｌ中の前記Ｌ−アスコルビン酸の含有量が、１ｍｇ以上であることを特徴とするアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載のアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法であって、
前記アミノ酸含有飲食品１００ｍｌ中の前記アルコールの含有量が、１０ｍｇ以上であることを特徴とするアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれかに記載のアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法であって、
前記アミノ酸含有飲食品が遮光性容器に充填されていることを特徴とするアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、Ｌ−アスコルビン酸、アルコールおよびアミノ酸を含有するアミノ酸含有飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、アミノ酸の生体に対する効果が明らかになるにつれ、飲食品からアミノ酸を摂取するニーズが高まってきており、アミノ酸含有飲食品の開発が進められている。
【０００３】
特許文献１には、酸味料で予めｐＨを３．０〜６．０に調整後、非還元糖、天然甘味料、人工甘味料で風味を整えた、アミノ酸含有飲食品が記載されている。同文献においては、生体のタンパク質を構成する２０種類のアミノ酸から任意に選択された１７種のアミノ酸すべてを混合してアミノ酸混合物を調製し、この混合物を溶解させて製造している。
【０００４】
一方、特許文献２には、酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）が添加されたアミノ酸含有飲食品が記載されている。
【特許文献１】特開２０００−４８３６号公報（特許請求の範囲、実施例１等）
【特許文献２】特開平６−１９９６８７号公報（特許請求の範囲）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１，２に記載のアミノ酸含有飲食品は、経時的に異臭が発生し風味が損なわれることが明らかになった。このような異臭の発生は、製品への信頼性を損なうものである。
本発明はこのような課題に鑑みてなされたものであり、アミノ酸含有飲食品において、経時的な異臭の発生を抑え風味の劣化を抑制することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
以上の目的を達成するために、本発明者らは、アミノ酸含有飲食品における異臭の発生のメカニズムを鋭意検討した。
【０００７】
まず、本発明者らは、経時的に発生する異臭をマスキングするため、香料成分の添加または増量を検討した。しかしながら、異臭を改善するどころか、逆に異臭を強くする場合があった。本発明者らは、異臭を強くする原因は香料成分等の劣化の影響であると考え、香料成分等の劣化を防止すべく酸化防止剤であるＬ−アスコルビン酸の添加量を多くすることを試みたが、異臭が改善されるには至らなかった。
【０００８】
本発明者らは、さらに検討したところ、経時的に発生する異臭の原因が香料成分中に極微量含まれるアルコールに起因するとの知見を得た。
【０００９】
本発明者らは、このような知見に基づき、さらに鋭意検討した結果、アルコールと、特定のアミノ酸と、Ｌ−アスコルビン酸とが存在する場合において、経時的に異臭が発生することを見出した。具体的には、アミノ酸含有飲食品中において、リジン、プロリン、フェニルアラニン、ヒスチジンまたはメチオニンのいずれかのアミノ酸と、Ｌ−アスコルビン酸と、アルコールとの組合せにおいて、経時的に異臭が発生することを見出した。従来、Ｌ−アスコルビン酸と、アルコールとが存在する場合において、特定種類のアミノ酸が、経時的な異臭にどのように影響するかとの観点から検討された例はほとんど報告されていなかった。
【００１０】
本発明は、このような新規な観点から検討し、Ｌ−アスコルビン酸と、アルコールと、特定種類のアミノ酸との組合せにより経時的な異臭の発生を抑制することを図ったものである。
【００１１】
すなわち、本発明に係るアミノ酸含有飲食品は、Ｌ−アスコルビン酸、アルコールおよび一種または二種以上のアミノ酸を含み、前記アミノ酸が、リジン、プロリン、フェニルアラニン、ヒスチジンおよびメチオニンを実質的に含まないことを特徴とする。
【００１２】
このようなアミノ酸含有飲食品によれば、経時的な異臭の発生が抑制される。つまり、本発明のアミノ酸含有飲食品は、輸送時に高温にさらされることにより経時的な異臭の発生が促進される場合や、所定期間保管される場合において、異臭の発生を抑え、風味の劣化が抑制されるため、製品の品質が安定するとともに製品への信頼性が向上する。
【００１３】
また、前記アミノ酸が、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、ロイシン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシンおよびバリンからなる群から選択されることが好ましい。
【００１４】
このようなアミノ酸含有飲食品においては、上記したアミノ酸から任意に選択して添加すれば経時的な異臭の発生を抑え、風味の劣化を抑制することができる。そのため、アミノ酸含有飲食品を製造する際に、上記したアミノ酸から選択すれば、アミノ酸と異臭の発生との関係を考慮することなく、品質の安定した製品を供給することができる。
【００１５】
また、本発明に係るアミノ酸含有飲食品は、複数種類の前記アミノ酸を含むことが好ましい。
このようなアミノ酸含有飲食品によれば、上記したアミノ酸のうちから任意に複数種選択して添加されていても、経時的な異臭の発生が抑制される。そのため、アミノ酸含有飲食品において、上記アミノ酸の任意の組合せが可能となる。
【００１６】
また、前記アルコールがエタノールであってもよい。
すなわち、本発明者らの検討によれば、アミノ酸含有飲食品にアルコールとしてエタノールが含有されていると、経時的に異臭が発生することが明らかとなったが、本発明のアミノ酸含有飲食品においては、エタノールが含有されていてもそのような問題は発生しない。そのため、アミノ酸含有飲食品を、エタノールを多く含有するアルコール飲料や栄養ドリンク剤に適用することができる。
【００１７】
さらに、前記アミノ酸含有飲食品１００ｍｌ中の前記Ｌ−アスコルビン酸の含有量が、
１ｍｇ以上であれば、栄養価の観点から好ましい。
【００１８】
さらに、本発明によれば、栄養改善法によって「ビタミンＣ強化飲食品」とされている「飲料１００ｍｌあたり８ｍｇ以上のビタミンＣを含有しているもの」に該当するアミノ酸含有飲食品においても、経時的な異臭の発生を抑え風味の劣化が抑制されるため、製品の品質が安定するとともに製品への信頼性が向上する。
【００１９】
従来のアミノ酸含有飲食品においても、栄養価が高く、さらに生体への効能が認められるＬ−アスコルビン酸の増量が検討されていた。しかしながら、Ｌ−アスコルビン酸の含有量を増加させると、経時的な異臭の発生がより顕著になり、風味がさらに劣化することがあった。これに対し、本願発明のアミノ酸含有飲食品によれば、特定のアミノ酸を含まないため経時的な異臭の発生を抑制することができる。そのため、Ｌ−アスコルビン酸の含有量を増加することができ、栄養価が高く、かつ生体への効能に優れたアミノ酸含有飲食品を提供することができる。
【００２０】
またさらに、前記アミノ酸含有飲食品１００ｍｌ中の前記アルコールの含有量が、１０ｍｇ以上であってもよい。
【００２１】
すなわち、アミノ酸含有飲食品にアルコールが含有されていると経時的に異臭が発生し、その含有量が所定値以上であると、経時的な異臭が特に顕著になることが明らかとなったが、本発明のアミノ酸含有飲食品においては、所定値以上のアルコールが含有されていてもそのような問題は発生しない。そのため、アミノ酸含有飲食品を、エタノールを多く含有するアルコール飲料や栄養ドリンク剤に適用することができる。
【００２２】
本発明に係る容器入りアミノ酸含有飲食品は、上記のアミノ酸含有飲食品を容器に充填したものであって、前記容器が遮光性容器であることを特徴とする。
【００２３】
これによれば、アミノ酸含有飲食品において、経時的な臭気の発生を促進する紫外線等をカットすることができ、経時的な臭気の発生を効果的に抑制することができる。
【００２４】
本発明に係るアミノ酸含有飲食品の経時的に発生する異臭の抑制方法は、アミノ酸と、Ｌ−アスコルビン酸と、アルコールとを含むアミノ酸含有飲食品において、
前記アミノ酸として、リジン、プロリン、フェニルアラニン、ヒスチジンおよびメチオニンを除くアミノ酸を用いることを特徴とする。
【００２５】
本発明によれば、Ｌ−アスコルビン酸と、アルコールと、アミノ酸とを含むアミノ酸含有飲食品においても、経時的な異臭の発生を抑制することができる。そのため、風味の劣化が抑制されたアミノ酸含有飲食品を提供することができる。
【００２６】
なお、本発明において、アミノ酸とは、α−アミノ酸を意味し、アミノ酸含有飲食品を製造する際に添加されるものである。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、異臭の発生を抑え、風味の劣化が抑制されたアミノ酸含有飲食品、およびアミノ酸含有飲食品において発生する異臭を抑制する方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
本発明のアミノ酸含有飲食品は、アミノ酸と、Ｌ−アスコルビン酸と、アルコールとを含むアミノ酸含有飲食品である。
アミノ酸は、リジン、プロリン、フェニルアラニン、ヒスチジンおよびメチオニンを除くアミノ酸から１種または２種以上選択される。そのようなアミノ酸としては、具体的には、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、ロイシン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリンが挙げられ、これらから選択される１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。アミノ酸は、天然物および合成物のいずれでもよく、ナトリウム塩、塩酸塩、酢酸塩等を用いてもよい。
【００２９】
本発明において、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）は、香料成分等の劣化を防止するためや、栄養素等として含有される。Ｌ−アスコルビン酸を栄養素等として添加する場合、アミノ酸含有飲食品１００ｍｌ中に１ｍｇ以上、好ましくは８ｍｇ以上の量となるように添加される。特に、Ｌ−アスコルビン酸を８ｍｇ以上含有するアミノ酸含有飲食品は、栄養改善法によって「ビタミンＣ強化飲食品」に該当することとなるため好ましいが、経時的な臭気が発生するため製品化は困難であった。しかしながら、本発明のアミノ酸含有飲食品によれば、Ｌ−アスコルビン酸を所定量以上含有しても異臭の発生が抑制されるため、「ビタミンＣ強化飲食品」として製品化が可能となる。
【００３０】
なお、Ｌ−アスコルビン酸の含有量の上限値は特に限定されないが、生体がアミノ酸含有飲食品からＬ−アスコルビン酸を効率的に摂取することができ、さらにＬ−アスコルビン酸の物性の観点から５００ｍｇ以下とすることができる。
【００３１】
また、アミノ酸含有飲食品に含有されるアルコールとしては、飲食品に添加可能な、エタノールが挙げられる。
【００３２】
エタノールは、アルコール飲料等のように当初から含有されているものや、栄養ドリンク剤等のように効用を発揮させるために配合されるものや、さらに食品添加物を配合することにより不可避的に含有されてしまうものも含む。アルコールは、アミノ酸含有飲食品１００ｍｌ（固形、半固形の場合は１００ｇ）中に、前記１０ｍｇ以上の量で含まれていてもよい。なお、アミノ酸含有飲食品中のアルコールの含有量は、アルコール飲料のように多くてもよく、その上限値は特に限定されないが１００００ｍｇ以下とすることができる。
【００３３】
本願発明者らは、従来のアミノ酸含有飲食品に所定値以上のアルコールが含有されていると、経時的に異臭が発生し風味が損なわれることを見出した。しかしながら、本発明のアミノ酸含有飲食品においては、異臭の発生の原因となる特定のアミノ酸が含まれていないため、所定値以上のアルコールが含有されていても経時的な異臭の発生は抑えられ、風味が損なわれることはない。そのため、アミノ酸含有飲食品を、エタノールを多く含有するアルコール飲料や栄養ドリンク剤等に適用することができる。
【００３４】
エタノールを含有する食品添加物としては、香料、色素製剤等が挙げられる。
【００３５】
本発明におけるアミノ酸含有飲食品は、上記の原料、さらに一般的に用いられる食品添加物を適宜配合して、通常の方法により製造することができ、炭酸飲料、果汁飲料、茶類飲料、スポーツドリンク、アミノ酸含有清涼飲料水などの清涼飲料水、乳酸菌飲料、医薬用部外品である栄養ドリンク剤、アルコール飲料、ゼリー状食品などとして得られる。
【００３６】
本発明のアミノ酸含有飲食品をアミノ酸含有清涼飲料水として用いる場合、上述のアミノ酸が０．００１重量％以上１重量％以下程度、Ｌ−アスコルビン酸が０．００１重量％以上０．５重量％以下程度、アルコールが０．０１重量％以上１０重量％以下程度の量で含有される。
【００３７】
このようにして得られたアミノ酸含有飲食品を、さらに、プラスチック容器、ビン容器、紙容器、金属容器等に充填することにより製品化される。本発明においては、紫外線等をカットすることによりアミノ酸含有飲食品の経時的な臭気の発生を効果的に抑制する観点から、遮光性容器に充填することが好ましい。遮光性容器としては、上記した紙容器、金属容器や、容器の表面に遮光処理を施したプラスチック容器やビン容器等を用いることができる。
[実施例]
【００３８】
水５００ｍｌに、表１に示す各種アミノ酸１ｇ、エタノール０．３５ｇ、Ｌ−アスコルビン酸１．７５ｇを添加し混合溶解させた後、クエン酸でｐＨを４に調整し、アミノ酸水溶液を得た。このアミノ酸水溶液に１１３℃３０秒間加熱処理を行い、ＰＥＴ容器に充填した。なお、各種アミノ酸について、Ｌ−アスコルビン酸のみ添加（エタノール無添加）したアミノ酸水溶液、エタノールのみ添加（Ｌ−アスコルビン酸無添加）したアミノ酸水溶液を作成した。
【００３９】
各サンプルについて、パネラー３名により以下の基準に従い異臭を評価した。結果を表１に示す。
○：異臭は確認されなかった。
×：強い異臭が確認された。
【表１】
0004440851.tif 000002
【表２】
0004440851.tif 000003
【表３】
0004440851.tif 000004
【表４】
0004440851.tif 000005
【００４０】
表１〜表４に示すように、エタノールを添加しない場合（アミノ酸＋Ｌ−アスコルビン酸）、およびＬ−アスコルビン酸を添加しない場合（アミノ酸＋エタノール）は、異臭の発生はほとんど確認されなかった。一方、アミノ酸と、Ｌ−アスコルビン酸と、アルコールとを含むアミノ酸水溶液においては、アミノ酸としてリジン、プロリン、フェニルアラニン、メチオニン、ヒスチジンを用いた場合に、異臭の発生が確認された。
【００４１】
このことから、アミノ酸と、Ｌ−アスコルビン酸と、アルコールとを含むアミノ酸含有飲食品において、リジン、プロリン、フェニルアラニン、ヒスチジンおよびメチオニンを除くアミノ酸から１種以上選択することにより、経時的に発生する異臭が抑えられ風味の劣化が抑制されることが確認された。そのため、本発明のアミノ酸含有飲食品は、輸送時に高温にさらされることにより経時的な異臭の発生が促進される場合や、所定期間保管される場合においても、異臭が発生することがなく製品の品質が安定することが明らかとなった。