(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚を＋１５℃乃至＋２０℃の環境下で除湿乾燥した後、引き続いて当該魚を−０．５℃乃至−１℃の氷温環境下において除湿乾燥することを特徴とする魚の乾燥方法。
【請求項２】
魚を−０．５℃乃至−１℃の氷温環境下で除湿乾燥した後、引き続いて当該魚を＋１５℃乃至＋２０℃の環境下において除湿乾燥することを特徴とする魚の乾燥方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚を除湿乾燥させて加工する場合の乾燥方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の特に魚などの水産物の食品の加工方法は、先ず、魚の内臓を除去し、真水に漬け血合いを除いた後、調味料や食塩水などに漬け、その後、天日乾燥を行うものであった。また、最近では、大量生産や工場での生産を行うため、天日乾燥の代わりとして、温風（熱風）乾燥を行う方法が主流となっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記温風（熱風）乾燥による方法では、高温の空気を直接食品に吹き付けるため、食品の脂質が酸化してしまう又はメイラード反応により褐変が生じ、品質低下を招く問題があった。
【０００４】
また、最近では流通や貯蔵状態が向上されているため、水産物を保存食として干物などの乾物とする必要性よりも食品自体の質の向上が顧客に要求される傾向がある。
【０００５】
そこで、本発明は、特に魚の質の向上を図ることができる乾燥方法を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の魚の乾燥方法は、魚を＋１５℃乃至＋２０℃の環境下で除湿乾燥した後、引き続いて当該魚を−０．５℃乃至−１℃の氷温環境下において除湿乾燥することを特徴とする。
【０００７】
請求項２の魚の乾燥方法は、魚を−０．５℃乃至−１℃の氷温環境下で除湿乾燥した後、引き続いて当該魚を＋１５℃乃至＋２０℃の環境下において除湿乾燥することを特徴とする。
【０００８】
上記各発明によれば、魚を＋１５℃乃至＋２０℃の環境下で除湿乾燥した後、引き続いて当該魚を−０．５℃乃至−１℃の氷温環境下において除湿乾燥する又は、魚を−０．５℃乃至−１℃の氷温環境下で除湿乾燥した後、引き続いて当該魚を＋１５℃乃至＋２０℃の環境下において除湿乾燥するため、＋１５℃乃至＋２０℃の環境下において魚の青臭さを除去することができると共に、氷温環境下において魚のうまみを向上させることができる。
【０００９】
特に、氷温環境は、魚に含有する水分が凝固し始める温度域であるため、魚に含まれる水分の均衡を向上させることができ、魚に含まれるうまみ成分と水分が適度になじむことにより、魚自体のうまみを凝縮することができるようになる。また、加えて特に魚特有の青臭さを抑えることができるようになる。
【００１０】
また、＋１５℃乃至＋２０℃又は氷温環境における除湿乾燥を行うため、通常水産物の乾燥方法として用いられる熱風乾燥と比して、魚の脂質の酸化やメイラード反応による褐変が生じ、品質の低下が生じることを回避することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
次に、図面に基づき本発明の実施形態を詳述する。図１は本発明を適用した食品乾燥システム１の縦断正面図である。係る食品乾燥システム１は、例えば魚などの水産物を乾燥して加工するためのものであり、プレハブ本体２と、乾燥装置３と、搬送手段としてのコンベア装置４とから構成されている。ここで、乾燥装置３は、ムンタース株式会社製の製品番号ＤＨＭ３−０３−０７７８を使用していると共に、コンベア装置４は大商工業株式会社製のスパイラルコンベアを使用している。
【００１２】
前記プレハブ本体２内には、図２に示す如く、第１乾燥室５Ａ、第２乾燥室５Ｂを備えており、それぞれ仕切板６によって区画されている。また、第１乾燥室５Ａの側方から第１乾燥室５Ａ、第２乾燥室５Ｂ及び第２乾燥室５Ｂの側方に渡って前記コンベア装置４が連続して設置されている。このコンベア装置４は、第１乾燥室５Ａ及び第２乾燥室５Ｂのそれぞれにおいて螺旋状に例えば１０段、配設された棟７Ａ、７Ｂを構成している。また、係る棟７Ａ及び７Ｂはそれぞれ上部に配設されたモータ８Ａ、８Ｂにより駆動されていると共に、それぞれのモータ８Ａ、８Ｂは、同調ドライブシャフト９により接続されている。また、仕切板６には、コンベア装置４を通過させるための図示しない開口及びそれぞれの乾燥室５Ａ、５Ｂ内へ出入りするための扉６Ａが複数形成されている。
【００１３】
第１乾燥室５Ａの側方には、作業台１０が設置されており、係る作業台１０では、例えば魚などの内蔵を除去し、血合いを除いた後、調味液又は食塩水に漬ける処理を行った後のものを、コンベア装置４に載置する行程を行う。図２において１１は、コンベア装置４上に載置された魚などに付着した調味液又は水分を除去するための水分除去装置である。また、コンベア装置４上に複数配設された１２・・は、コンベア装置４上及び乾燥室５Ａ、５Ｂ内を洗浄するためのシャワー装置である。
【００１４】
次に、図４乃至図６を参照して前記乾燥装置３を説明する。図４は乾燥装置３の平面図、図５は乾燥装置３の透視正面図、図６は乾燥装置３の透視右側面図である。乾燥装置３は、前記プレハブ本体２の天井上部、すなわち２階に設置されており、第１乾燥室５Ａに対して一台、第２乾燥室５Ｂに対して一台の合計二台が相互に対称となるように設置されている。
【００１５】
乾燥装置３は、除湿ユニット２０及び空調ユニット２１により構成されている。除湿ユニット２０は、矩形状に形成された本体１５内に、左方から順に図示しないボイラーにて加熱される再生ヒータ２２と、回転式除湿機２３と、再生ファン２４を備えている。また、本体１５の左側面には、外気、すなわち２階の空気を吸入するための外気入口２９が形成されていると共に、本体１５の後面には、外気を吐出するための外気吐出口３０が形成されている。これら外気入口２９及び外気吐出口３０は、連通して形成されている。図中３５は、外気に含まれる塵埃などを取り除くためのフィルタである。
【００１６】
前記除湿機２３は、内部にシリカゲルを有する断面略円形の装置であり、自動的に回転することにより、吸水したシリカゲルと再生したシリカゲルの位置を変化させている。
【００１７】
空調ユニット２１は、矩形状に形成された本体１６内に左方から順に図示しないボイラーによって加熱されるヒータ２７と、図示しない冷却装置により冷却される冷却器２６と、処理ファン２５が配設されている。ここで、ヒータ２７及び冷却器２６は図示しないコントロールパネルにより温度調節が行われる。本体１６の左側面には、前記乾燥室５Ａまたは５Ｂとダクト３３を介して接続される処理空気吐出口３１が形成されていると共に、右側面には、同じく前記乾燥室５Ａまたは５Ｂとダクト３３を介して接続される庫内空気吸込口３２が形成されている。また、図中３４は、乾燥室５Ａ及び５Ｂを陽圧とするために外気、すなわち二階の空気を取り入れるための処理外気入口である。この処理外気入口３４には外気に含まれる塵埃などを取り除くためのフィルタが設けられている。
【００１８】
また、除湿ユニット２０と空調ユニット２１は、空調ユニット２１の本体１６の処理ファン２５の側方と除湿ユニット２０の除湿機２３の側方とにおいて、配管３７、３８により接続されている。
【００１９】
以上の構成により図７及び図８を参照して乾燥装置３の空気の流れを説明する。先ず、空調ユニット２１の処理ファン２５により、第１乾燥室５Ａ内の空気は、ダクト３３を介して庫内空気吸込口３２より本体１６内に吸い込まれる。本体１６内に吸い込まれた空気は、配管３７を介して除湿ユニット２０内に流入する。流入した空気は除湿ユニット２０内で、除湿機２３のシリカゲルによって除湿され、配管３８により空調ユニット２１に流入する。その後、空調ユニット２１内では前記図示しないコントローラパネルにより設定された温度とするため、前記冷却器２６またはヒータ２７によって冷却または加熱され、設定された湿度及び温度の空気を処理空気吐出口３１によりダクト３３を介して第１乾燥室５Ａ内に吐出される。
【００２０】
また、乾燥装置３は、除湿ユニット２０の再生ファン２４が運転されることにより、外気が除湿ユニット２０の外気入口２９より吸入され、再生ヒータ２２によって加熱された後、除湿機２３のシリカゲルに吸着された水分を除去し、シリカゲルの再生を行う。その後、水分を吸着した空気は、外気吐出口３０により外部に吐出される。尚、第２乾燥室５Ｂにおいても第１乾燥室５Ａと同様に設定された湿度及び温度の空気が第２乾燥室５Ｂ内に循環される。
【００２１】
次に、本発明を適用した食品乾燥システム１の動作を図２を参照して説明する。先ずはじめに、例えば魚などの食品の内臓を除去し、血合いを除いた後、調味液または食塩水にて処理されたものを作業台１０にてコンベア装置４上に載置する。コンベア装置４は自動的に次の行程に移動させ、コンベア装置４の側方に位置し作業員によりコンベア装置４上に食品を均等に重ならないように載置する。
【００２２】
そして、コンベア装置４上の食品は、第１乾燥室５Ａ内に搬送される。この第１乾燥室５Ａ内は、予め上述の如き乾燥装置３により一定の湿度例えば６０％で、＋１５℃乃至＋２０℃の範囲の温度に設定されている。また、前記ダクト３３からは、第１乾燥室５Ａ内に、例えば風速１．２ｍ／ｓの空気が吐出されている。この第１乾燥室５Ａ内では、コンベア装置４により、棟７Ａの上方に搬送される。このとき、コンベア装置４上の食品は、第１乾燥室５Ａ内に約５０分乃至６０分間滞留している。
【００２３】
これにより、魚などの食品は、約５０分乃至６０分間、＋１５℃乃至＋２０℃の温度環境に滞留しているため、魚特有の青臭さを除去することができる。
【００２４】
次いで、棟７Ａの上方に搬送された食品は、棟７Ａの上方にて仕切板６に形成された開口を通過することにより棟７Ｂの上方に搬送される。第２乾燥室５Ｂ内は、乾燥装置３により、一定の湿度例えば２０％で、−０．５℃乃至−１℃の氷温温度に設定されている。また、前記ダクト３３からは、第２乾燥室５Ｂ内に例えば風速０．９ｍ／ｓの空気が吐出されている。この第２乾燥室５Ｂ内では、コンベア装置４により、食品は棟７Ｂの下方に搬送される。このとき、コンベア装置４上の食品は、第２乾燥室５Ｂ内に約５０分乃至６０分間滞留している。その後、コンベア装置４により第２乾燥室５Ｂから搬出される。第２乾燥室５Ｂから搬出された食品は、コンベア装置４の側方に配置された作業員により納品ケース等に収容される。
【００２５】
これにより、食品に含有する水分が凝固し始める直前の温度域である氷温環境において、食品に含まれる水分の均衡を向上させることができ、食品に含まれるうまみ成分と水分が適度になじむため、食品自体のうまみを凝縮することができる。
【００２６】
本実施例では、コンベア装置４に載置された食品を＋１５℃乃至＋２０℃の環境化で除湿乾燥した後、引き続いて−０．５℃乃至−１℃の氷温環境下において除湿乾燥するため、魚などの青臭さを除去することができると共に、食品のうまみを向上することができる。
【００２７】
尚、本実施例では、第１乾燥室５Ａを＋１５℃乃至＋２０℃の環境として、第２乾燥室５Ｂを−０．５℃乃至−１℃の氷温環境としているが、第１乾燥室５Ａを−０．５℃乃至−１℃の氷温環境として、第２乾燥室５Ｂを＋１５℃乃至＋２０℃の環境としても良い。
【００２８】
【発明の効果】
請求項１及び請求項２の発明によれば、魚を＋１５℃乃至＋２０℃の環境下で除湿乾燥した後、引き続いて当該魚を−０．５℃乃至−１℃の氷温環境下において除湿乾燥する又は、魚を−０．５℃乃至−１℃の氷温環境下で除湿乾燥した後、引き続いて当該魚を＋１５℃乃至＋２０℃の環境下において除湿乾燥するため、＋１５℃乃至＋２０℃の環境下において魚の青臭さを除去することができると共に、氷温環境下において魚のうまみを向上させることができる。
【００２９】
特に、氷温環境は、魚に含有する水分が凝固し始める直前の温度域であるため、魚に含まれる水分の均衡を向上させることができ、魚に含まれるうまみ成分と水分が適度になじむため、魚自体のうまみを凝縮することができるようになる。また、加えて特に魚特有の青臭さを抑えることができるようになる。
【００３０】
また、＋１５℃乃至＋２０℃又は氷温環境における除湿乾燥を行うため、通常魚の乾燥方法として用いられる熱風乾燥と比して、魚の脂質の酸化やメイラード反応による褐変が生じ、品質の低下が生じることを回避することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明を適用した食品乾燥システムの透視正面図である。
【図２】  本発明を適用した食品乾燥システムの平面図である。
【図３】  コンベア装置の断面図である。
【図４】  乾燥装置の平面図である。
【図５】  乾燥装置の透視正面図である。
【図６】  乾燥装置の右側断面図である。
【図７】  食品乾燥システムの正面図である。
【図８】  食品乾燥システムの透視平面図である。
【符号の説明】
１  食品乾燥システム
２  プレハブ本体
３  乾燥装置
４  コンベア装置
５Ａ  第１乾燥室
５Ｂ  第２乾燥室
６  仕切板
７Ａ、７Ｂ  棟
１５、１６  本体
２０  除湿ユニット
２１  空調ユニット
２４  再生ファン
２５  処理ファン
２６  冷却器
２７  ヒータ
２９、３４  外気入口
３０  外気吐出口
３１  処理空気吸込口
３２  庫内空気吸込口
３３  ダクト
【図１】
0004498517.tif 000002
【図２】
0004498517.tif 000003
【図３】
0004498517.tif 000004
【図４】
0004498517.tif 000005
【図５】
0004498517.tif 000006
【図６】
0004498517.tif 000007
【図７】
0004498517.tif 000008
【図８】
0004498517.tif 000009