(57)【要約】本発明は湯戻しをして食する乾燥食品で、湯戻しした後の食感が元の食品の自然な食感に近い食品及びその製造方法であり、食品の乾燥前に、該食品に対し水溶性ヘミセルロース（特に大豆由来の水溶性ヘミセルロースが好ましい）を添加しておくことにより、乾燥後の食品を湯戻しして食する際の食感が元の食品の自然な食感に近いものが得られるものである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
湯戻しをして食する乾燥食品の製造において、乾燥前に水溶性ヘミセルロースを添加することを特徴とする乾燥食品の製造方法。
【請求項２】
水溶性ヘミセルロースが大豆由来である請求項１記載の乾燥食品の製造方法。
【請求項３】
食品が青果物、穀類のいずれかである、請求項１または２に記載の乾燥食品の製造方法。
【請求項４】
水溶性ヘミセルロースが含まれていることを特徴とする、湯戻しをして食する乾燥食品。
【請求項５】
水溶性ヘミセルロースが大豆由来の水溶性ヘミセルロースである、請求項４に記載の乾燥食品。
【請求項６】
水溶性ヘミセルロースが含まれている食品が、青果物、穀類のいずれかである請求項５に記載の乾燥食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は湯戻しをして食する乾燥食品及びその製造方法に関するものであり、より詳しくは、湯戻しした後の食品の食感が、元の食品の自然な食感に近い、改良された乾燥食品及びその製造法に関する。
【背景技術】  近年の食生活において乾燥食品は今や欠かすことができない。特に湯戻しをして食する乾燥食品は生鮮食品等の分野で保存性や衛生面でも取扱い易く、またインスタント食品の普及に伴い需要は広がっている。しかし、湯戻しをして食する乾燥食品の場合、一般に湯戻し後の食感は乾燥前の元の食品の食感を再現することが難しく、柔らか過ぎて、コシがなくなったり（ガム的な食感）、カスみたいな食感になったり或いは柔らかさが戻らず硬い食感になったりし易い。また湯戻り性においても不十分になりがちであった。
湯戻しして食する乾燥食品に関して、これまで特開昭５２−１１１２５２号公報等に記載の多孔質構造を作成することにより湯戻り性を改良する方法が提案されているが、適切な多孔質構造を得るための制御は容易ではなかった。また、特開２０００−２１００４２号公報には、乾燥野菜の製法として膨張剤と糖類を含浸させ、加熱・発泡させる方法が開示されているが、この方法では湯戻りの速度の改善が顕著となるが、元の野菜の食感は回復されない。また特開平７−６７５９９号公報では、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセルロースとポリペプチド及び／又は食用多糖類を用いる方法が開示されているが、このような化学処理されたセルロースの利用は消費者に好まれないという問題がある。さらに、特開平７−８１７８号公報には、微細孔の存在とバインダーによる即席乾燥食品が示されているが、このものは加工成型された食品が対象となり、生鮮食品の素材のままでの乾燥食品には適していないものである。
【発明の開示】
本発明は湯戻しをして食する乾燥食品の製造法に関し、湯戻しした後の食感が元の食品の自然な食感に近いという、改良された食感の乾燥食品を提供することを目的とする。
本発明者らは上記問題点を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、水溶性ヘミセルロースの添加が湯戻し後の食感の良い乾燥食品を得ることに効果があることを発見し本発明を完成した。すなわち、本発明は湯戻しをして食する乾燥食品の製造において、乾燥前に水溶性ヘミセルロースを食品に対し添加することを特徴とする乾燥食品の製造方法及び、水溶性ヘミセルロースが含まれていることを特徴とする、湯戻しをして食する乾燥食品である。
なお、本発明にいう、乾燥前の元の自然な食感に近いという中には、湯戻しにより元の生の食品の茹で状態となる効果を生じる場合も含む。（茹でても、生の食品が有していたシャキシャキ感のような食感は維持されている。）
また本発明において、水溶性ヘミセルロースとして大豆由来の物が好適に用いることができ、対象となる乾燥食品は、青果物、または穀類が特に好適であり、魚介類も対象となる。
【発明を実施するための最良の形態】  本発明における水溶性ヘミセルロースは、油糧種子や穀類由来のもの、特に豆類、中でも大豆由来のものが好ましい。
上記の水溶性ヘミセルロースはその分子量がどのような物でも使用可能であるが、通常平均分子量が数千〜数百万程度が適当であり、好ましくは数万〜数十万である。分子量が小さくなり過ぎると充分な機能が発現し難くなり、大きくなり過ぎると溶液の粘度が上がるため作業性が悪くなる。なお、本明細書では水溶性ヘミセルロースの平均分子量は「標準プルラン」（昭和電工（株）製）を標準物質として０．１ＭのＮａＮＯ３溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値である。
この水溶性ヘミセルロースは、構成糖としてガラクトース、アラビノース、キシロース、フコース、グルコース、ラムノース、及びガラクツロン酸からなるものが適当である。ただし、原料植物の種類や分子量によっては、ラムノース、フコースを殆ど含まないものや、マンノース、フラクトースを含むものもあるが、特に問題ではない。なお、ウロン酸の測定はＢｌｕｍｅｎｋｒａｎｔｚ法により、中性糖の測定はアルジトールアセテート化した後にＧＬＣ法にて行った場合のものである。
水溶性ヘミセルロースの調製は、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や酸、アルカリ条件下での加熱抽出或いは、酵素による分解抽出等により抽出することができる。原料が大豆である場合、豆腐や豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するおからを使用することができる。なお水溶性ヘミセルロースの調製については、特開平１１−１６９１３８等に記載されている方法を用いることが出来る。水溶性ヘミセルロースは単独もしくは適宜他の添加剤と併用しても良い。他の添加剤としてはマルトース、トレハロース等の糖質、及び糖アルコール、デキストリン、タマリンド、タラガム、ファーレセラン、カラヤガム、ゲランガム、アラビアガム、グアガム、キサンタンガム、ペクチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、プルラン、カルボキシメチルセルロース、マンナン、加工澱粉等各種澱粉等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物が挙げられる。
本発明の対象となる乾燥食品とは、乾燥後湯戻しして食する食品であれば全て対象となるが、特に青果物、穀類及びそれらの加工食品が好適であり、また魚介類も対象となる。
水溶性ヘミセルロースの添加により、湯戻し後の食感が元の食品の食感から大きな変化が起きず、自然なものが得られることのメカニズムは未だ明確に解明されている訳ではないが、ヘミセルロースが乾燥による食品の細胞損傷を抑制する機能を果たしているからと推測される。
上記の対象食品への水溶性ヘミセルロースの添加方法は、特に限定はないが、代表的には水溶性ヘミセルロース溶液に浸漬する方法や水溶性ヘミセルロースの溶液を噴霧して食品をコーティングする方法などが好適である。他にも原料に水溶性ヘミセルロース添加して混合・練り込む方法も可能である。
水溶性ヘミセルロースの食品に対する添加量は特には限定されないが、浸漬法による場合は、浸漬液の水溶性ヘミセルロースの濃度は０．５％〜５．０％がよく、１．０％〜３．０％であるとより好ましい。０．５％より少ないと充分な効果が得られにくく、５．０％以上であると風味上好ましくない。浸漬時間も特には限定されないが、数十分から数時間が適当である。また食品中に混合、練り込み等で添加する場合は、添加量は対食品０．１％〜３．０％がよく、０．３％〜１．０％であるとより好ましい。
０．１％より少ないと充分な効果が得られにくく、３．０％以上であると風味上好ましくない。
水溶性ヘミセルロースが添加された食品の乾燥方法については特に限定されるものでなく、通常の乾燥方法が用いられる。例えば温風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥、マイクロ波乾燥等のいずれの乾燥法でも良い。乾燥方法の差異により本発明の効果に差がでるものではないが、対象食品によっては加熱が好ましくない場合もあり、これには凍結乾燥が適することとなる。
【実施例】  以下に本発明を実施例で説明する。しかしこれは例示であって、本発明がこれらに限定されるものではない。なお、以下特に断らない限り％は重量％を意味する。
〔製造例〕
水溶性ヘミセルロースは以下の方法で調製したものを使用した。すなわち、分離大豆蛋白製造時に生じるおからを原料とし、これに２倍量の水を加え、塩酸にてｐＨ５．０に調整し、１２０℃で１．５時間加熱し、水溶性ヘミセルロースの抽出を行った。抽出後、遠心分離（５０００Ｇ、１０分）を行い上澄みと沈殿部に分離した。こうして得られた上澄みを活性炭カラムに通液し、精製処理を行った後に乾燥して大豆水溶性ヘミセルロースを得た。
【実施例１】キャベツ、サヤエンドウ、アスパラガス、タマネギの４種類の野菜を５０ｇ適当な食べやすさの大きさに切り、製造例で得た大豆水溶性ヘミセルロースの２％濃度の水溶液に３０分間浸漬後、凍結乾燥させた。凍結乾燥は０．４Ｔｏｒｒ以下・棚加熱３５℃で行った。凍結乾燥させた野菜をザルに入れ、そのまま沸騰した湯の中に３分浸漬した。浸漬後水切りし、これを食し、官能評価を行なった。比較として無添加品の評価も行った。その結果を以下の表１に示す。
2004023881.tif 000002
【実施例２】生米１ｋｇを洗米し１時間水に浸漬し、１０分水切りした。これに製造例で得た水溶性ヘミセルロース又は還元糖を、生米に対し１．０％又は２．０％添加し全量が２．５ｋｇになるように水を添加し炊飯器で炊飯した。炊飯後の米飯をアルミ製トレイに充填し４℃インキュベーターで３０分放冷し実施例１と同様に凍結乾燥を行った。凍結乾燥した米飯を熱湯で３分湯戻し後食し、官能評価を行った。比較として還元糖での評価も行った。その結果を表２に示す。
2004023881.tif 000003
上記の結果が示すように、水溶性ヘミセルロースを添加して乾燥した食品は、その後に湯戻しして食する時に、無添加に比べ明らかに食感において、元の食品の食感の再現に効果が得られている。
【産業上の利用可能性】  本発明により、湯戻しをして食する乾燥食品において、湯戻し後の食感が元の食品の食感に近い優れた乾燥食品が得られる。
【国際調査報告】
2004023881.tif 000004
2004023881.tif 000005