(57)【要約】良好な物性、風味および甘味質を有する食品を提供すること。糖アルコール例えばマルチトールと蔗糖を混合してなる甘味料混合物を含有する食品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖アルコールと蔗糖とを混合してなる甘味料混合物を含有する甘味料混合物含有食品。
【請求項２】
糖アルコール対蔗糖の混合比（重量比）が５：９５〜７０：３０である請求項１記載の甘味料混合物含有食品。
【請求項３】
糖アルコールと蔗糖とを混合してなる甘味料混合物を食品中に５〜６０重量％含有する請求項１または２記載の甘味料混合物含有食品。
【請求項４】
糖アルコールがマルチトール、ソルビトール、還元イソマルチュロース、エリスリトール、ラクチトールおよびキシリトールよりなる群から選択される１種または２種以上である請求項１〜３のいずれかに記載の甘味料混合物含有食品。
【請求項５】
糖アルコールがマルチトールまたは還元イソマルチュロースである請求項１〜３のいずれかに記載の甘味料混合物含有食品。
【請求項６】
蔗糖がグラニュー糖、上白糖および三温糖よりなる群から選択される１種または２種以上である請求項１〜３のいずれかに記載の甘味料混合物含有食品。
【請求項７】
甘味料混合物含有食品が餡製品、和菓子、洋菓子、クリーム類、ジャム類、スナック菓子、冷菓、ガム・キャンディー類、ベーカリー製品、プレミックス、即席食品、健康食品、清涼飲料、嗜好性飲料、水産練り製品、スープ類、ソース類、漬け物類、惣菜、佃煮、レトルト食品および冷凍食品よりなる群から選択されるいずれかである請求項１〜６のいずれかに記載の甘味料混合物含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は良好な物性、風味、甘味質を有する各種食品に関する。
【背景技術】  蔗糖は食品に最も一般的に用いられている二糖類で、その甘味質はくせがなく、まろやかで、刺激がないといった特徴を持つが、その反面、甘味の発現が遅く、切れが悪いという性質もある上、近年では高カロリー、う蝕性、メイラード反応による着色を示すことから消費者に敬遠される傾向にある。
一方、糖アルコールは糖のカルボニル基が還元された多価アルコールで、蔗糖のもつ上記問題点を有さない。すなわち低カロリー、低う蝕性、メイラード反応を起こさない等の特徴を有している。この様な糖アルコールとしては、マルチトール、ソルビトール、還元イソマルチュロース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール等が知られ、様々な分野において広く利用されてきた。しかしながら、これら糖アルコールも食品分野において使用される場合には種々の問題が発生していた。
例えば、マルチトールは糖アルコール中で最も蔗糖に類似した甘味質を有する二糖類であり、蔗糖よりも甘味の発現が早く、切れが良いため、後味のないすっきりとした甘味質を特徴としている。このことから、飲料を中心として多くの食品に用いられてきた。しかしながら、マルチトールは甘味度が蔗糖よりやや低いため、甘味不足になり易く、また食品の醗酵を抑制しボリュームが出ない、焼き色がつかない、粘度が低くなる、緩下性（下痢性）があるなどの問題点を有していた。
【発明の開示】
本発明の目的は、糖アルコールと蔗糖とを、好ましくは所定の割合で、混合してなる甘味料混合物を食品中に含有させることにより、良好な物性、風味、甘味質を有する各種食品を提供することにある。
本発明者らは鋭意研究の結果、糖アルコールと蔗糖とを混合してなる甘味料混合物を食品に含有させることにより、蔗糖の甘味を維持したまま風味や甘味質が改善され、食品素材の風味が生かされることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち本発明は、糖アルコールと蔗糖とを混合してなる甘味料混合物を含有する甘味料混合物含有食品に関する。
発明の好ましい実施態様
本発明において使用可能な糖アルコールとしては、例えばマルチトール、ソルビトール、還元イソマルチュロース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール等の従来から知られる糖アルコールであり、使用者が求める甘味質が得られるようにこれらの２種以上を併用してもよい。この中でも食品の風味や甘味質改善効果が顕著である点において、マルチトールまたは還元イソマルチュロースが好ましく採用され、特に蔗糖に近似した甘味質を有するという点においてマルチトールがより好ましく採用される。使用する糖アルコールの純度としては極端な低純度品でなければ問題無く、一般に流通しているものであれば採用することができる。例えばマルチトールを採用した場合には、純度８５〜９５％程度のものであれば流通量も多く採用し易いが、勿論純度９５％以上のより高純度のものであってもよい。糖アルコールの性状は、取り扱い性の面から粉末状または顆粒状であるのが好ましい。また、その際の粒径は、糖アルコールの種類や用途により異なるが、例えば０．２〜１．２ｍｍ程度の粒径であれば偏析等の問題も発生しないので好ましい。マルチトールは、粉末状のマルチトールであれば、どのようなものでも使用可能であるが、粉砕、分級後の粒径が２０〜５０メッシュに入る粒子のゆるみ見掛け比重が好ましくは、０．６５０〜０．８５０ｇ／ｃｃ、より好ましくは０．７５０ｇ／ｃｃを超え、０．８００ｇ／ｃｃ未満の範囲のものを用いるのがよい。このゆるみ見掛け比重は、パウダーテスターＰＴ−Ｒ（ホソカワミクロン（株）製）を用いて測定した値を指すものとする。
また、粉砕、分級後の粒径が２０〜５０メッシュに入る粒子の吸油率が、好ましくは１７．０％未満、より好ましくは１０．０％未満、さらに好ましくは７．０％未満であるものがよい。この場合の吸油率は、粒径が２０〜５０メッシュの範囲に入るように粉砕、分級したサンプル１５ｇとひまし油適量とを混合し、室温で５分間放置した後、袋状の８０メッシュのネットに入れ、目皿を付した遠沈管内で遠心（１３００Ｇ、１０分間）して保持されていない油分を除き、残った油分を含んだサンプル重量（Ａ）より、次式によって算出した値を指すものとする。
吸油率（重量％）＝（Ａ−１５）／１５×１００
また本発明において使用可能な蔗糖としては特に限定されず、一般に流通しているグラニュー糖、上白糖、三温糖等が採用可能であり、これらの２種以上を併用してもよい。特に流動性やケーキング性の面からは、グラニュー糖が好ましく採用される。
糖アルコールと蔗糖からなる甘味料混合物を調製する際の前者対後者の混合比（重量比）は、５：９５〜７０：３０程度が好ましく、１５：８５〜６０：４０であればより好ましい。この混合比で混合されてなる甘味料混合物は、甘味の強さが蔗糖と同程度でありながら、蔗糖よりも低カロリーで低う蝕効果があり、またメイラード反応も起きにくいという糖アルコールの性質も併せ持つので、この甘味料混合物を含有する食品は良好な物性、風味、甘味質を有するものとなる。
本発明において上記甘味料混合物を含有する食品としては特に限定されないが、例えばこし餡、粒餡、乾燥餡、汁粉等の餡製品、饅頭、羊羹、みたらし団子等の和菓子、ケーキ、シュー菓子、ワッフル、ゼリー、プリン、ババロア、チョコレート等の洋菓子、ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリーム等のクリーム類、イチゴジャム、マーマレード等のジャム類、ビスケット、クッキー、プレッツェル、コーンチップ、シリアル等のスナック菓子、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、チューインガム、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、錠菓等のガム・キャンディー類、パン、蒸しパン、ピザ、スポンジケーキ、カステラ、ドーナツ等のベーカリー製品、ホットケーキミックス等のプレミックス、即席うどん、即席そば、即席ラーメン、即席味噌汁、粉末汁粉、葛湯等の即席食品、サプリメント等の健康食品、果実飲料、野菜ジュース、炭酸飲料、缶入り汁粉等の清涼飲料、コーヒー、ココア、紅茶等の嗜好性飲料、蒲鉾、竹輪、はんぺん等の水産練り製品、麺類のつゆ等のスープ類、焼き肉のタレ、焼き鳥のタレ、マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング等のソース類、浅漬け等の漬け物類の他、各種の惣菜、佃煮、レトルト食品、冷凍食品など幅広く利用可能である。
本発明において糖アルコールと蔗糖からなる甘味料混合物を各種食品に含有させる際の割合は、使用する糖アルコールの種類、対象となる食品の種類、該食品に含まれる他の成分、個々の嗜好性等、様々な要因によって変化するため、特に限定されない。従って各種食品に対する含有率は、使用者が求める物性、風味、甘味質となるように適宜変更して用いればよいが、一般的には５〜６０重量％程度の範囲内で食品に含有させるのが好ましい。また食品に含有させる際の甘味料混合物の性状は、粉末状または顆粒状のまま使用するのが好ましいが、食品の種類によっては加熱溶融して液状にしてから使用してもよく、また予め水などの液体に溶解して使用してもよい。
上述の通り、本発明によれば、糖アルコールと蔗糖とを混合してなる甘味料混合物を食品に含有させることにより、蔗糖あるいは糖アルコールを単独で食品に含有させた場合よりも、物性、風味、甘味質が改善された食品が得られるという効果を奏する。
【実施例】  以下に本発明を実施例について詳細に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、実施例中特に断りのない限り、「％」は「重量％」を意味する。
【実施例１】  糖アルコールとしてマルチトールを使用し、これを表１に示す量比で蔗糖と混合して甘味料１〜４を調製あるいは準備した。
2004054385.tif 000002
こし餡の製造
小豆を水と共に煮釜で煮熟し、冷却後裏ごしを行い、さらに水に晒した後圧搾機で搾って生餡を得た。この生餡５００ｇおよび水１５０ｇに表１の甘味料１〜４をそれぞれ３７０ｇ加え、加熱しながら練り、糖度５５のこし餡１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類のこし餡の、舌触り、口溶け、風味の質、後味の良さおよび甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、甘味料１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表２に示す。
評価基準
舌触り    ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
口溶け    ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
2004054385.tif 000003
本発明の甘味料混合物を含有した食品である、こし餡２および３は、蔗糖のみを甘味料としたこし餡１に比べて、舌触り、口溶け、後味の良さにおいて良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、こし餡１とほぼ同等の評価であった。
【実施例２】パンの製造
強力粉７５０．０ｇ、ドライイースト１１．３ｇ、食塩６．０ｇ、脱脂粉乳２２．５ｇ、全卵７５．０ｇ、水３９８ｇおよび表１に示す甘味料１〜４をそれぞれ１８７．５ｇミキサーに投入し８分間混合した後、ショートニング６０．０ｇを加え、さらに９分間混合して生地（品温：２８℃）を作製した。作製した生地を２７℃、湿度７５％の環境下で８０分間発酵させ、ガス抜き後さらに３０分間発酵させた。発酵後の生地を５５ｇずつに分割し丸めた後、２７℃、湿度７５％の環境下に１５分間放置し、その後丸型に成型した。成型後の生地を３８℃、湿度８５％の環境下で５５分間発酵させた後、オーブン（上火２００℃、下火１９０℃）で１３分間焼成し、パン１〜４を製造した。
外観評価
パン１および２は、パン本来の焼き色を有し、ボリューム感のあるものであった。パン３は焼き色が若干薄く、ボリューム感もやや欠けるものの製品として問題ないものであった。甘味料としてマルチトールのみを用いたパン４は、ほとんど発酵せずボリュームの小さなものであった。また、焼き色は白く、生地のべたつきのひどいものであった。
官能評価
上記で製造した４種類のパンの硬さおよび風味の質について１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、パン１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表３に示す。
評価基準
硬さ      ：１（硬い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（柔らかい）
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
2004054385.tif 000004
本発明の甘味料混合物を含有した食品である、パン２および３は、蔗糖のみを甘味料としたパン１と同等の硬さ（食感）であり、また、風味の質において良好であるとの評価であった。マルチトールのみを甘味料として用いたパン４は、いずれの評価項目においても劣るものであった。
【実施例３】みたらし団子の製造
醤油１５ｇ、片栗粉３．５ｇおよび水５０ｇに、表１に示す甘味料１〜４をそれぞれ４０ｇ混合し、鍋に入れて約２分間加熱した後急冷し、団子用のたれ１〜４を調製した。
餅粉５５ｇおよび水４４ｇをよく混ぜ合わせ、これを８ｇずつに丸めて中心にくぼみをつけ、５分間茹でた後、水中で冷却し、団子素材を作製した。これに、上記のたれ１〜４を均一に塗布し、みたらし団子を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類のみたらし団子の、風味の質、後味の良さ、および甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、みたらし団子１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表４に示す。
評価基準
風味の質  ：１（悪い）＜２く３（同じ）＜４＜５（良い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
2004054385.tif 000005
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるみたらし団子２および３は、蔗糖のみを甘味料としたみたらし団子１に比べて、風味の質、後味の良さにおいて良好であるとの評価であり、また、甘味の強さについては、みたらし団子１とほぼ同等の評価であった。マルチトールのみを甘味料として用いたみたらし団子４は、いずれの評価項目においてもみたらし団子１に劣るものであった。
【実施例４】カスタードクリームの製造
全卵４０ｇを泡立て器で攪拌し、これに表１の甘味料１〜４をそれぞれ４０ｇ加えて１分間攪拌した後、コーンスターチ１６ｇを加えてさらに１分間攪拌し、次いで、６０℃に加熱した牛乳２００ｇを徐々に加えながら攪拌した。これを鍋に移して、ホットプレートで加温しながら攪拌した。品温が７６℃になった時点から約１．５分間攪拌した後、ホットプレートから降ろし、裏ごしした後冷却し、カスタードクリーム１〜４を調製した。
官能評価
上記で製造した４種類のカスタードクリームの粘度、風味の質、後味の良さおよび甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、カスタードクリーム１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表５に示す。
評価基準
粘度      ：１（低い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（高い）
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
2004054385.tif 000006
本発明の甘味料混合物を含有した食品である、カスタードクリーム２および３は、蔗糖のみを甘味料としたカスタードクリーム１に比べて、風味の質、後味の良さにおいて良好であるとの評価であった。また、粘度および甘味の強さについては、カスタードクリーム１とほぼ同等の評価であった。
【実施例５】アップルゼリーの製造
ゲル化剤５．５ｇおよび水２５５．７ｍＬに表１の甘味料１〜４それぞれ７７．０ｇを混合し、８５℃で１５分間攪拌しながら溶解した。これにアップルジュース１６０ｍＬ、クエン酸三ナトリウム０．６ｇおよびクエン酸１．２ｇを加え、加熱攪拌して、糖度２２、ｐＨ３．８に調整した後、容器に充填した。これを８５℃で２０分間殺菌後、冷却してアップルゼリー１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類のアップルゼリーの風味の発現の速さ、風味の持続、甘味の切れおよび甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、アップルゼリー１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表６に示す。
評価基準
風味の発現：１（遅い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（速い）
風味の持続：１（短い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（長い）
甘味の切れ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
2004054385.tif 000007
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるアップルゼリー２およびアップルゼリー３は、蔗糖のみを甘味料としたアップルゼリー１に比べて、風味の発現、風味の持続および甘味の切れにおいて良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、アップルゼリー１とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いたアップルゼリー４は、いずれの評価項目においてもアップルゼリー２および３に劣るものであった。
【実施例６】水羊羹の製造
粉末寒天２．０ｇを水２８７．５ｍＬに入れ、沸騰させて寒天を完全に溶解させた。これに表１の甘味料１〜４それぞれ１５１．０ｇを加えて加熱溶解させた後、乾燥あん５９．０ｇを加え、溶け残りがないように攪拌しながら加熱し、糖度を３８に調整した。粗熱が取れたら容器に充填し、９０℃で２０分間殺菌後、冷却して水羊羹１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類の水羊羹の風味の質、風味の持続および甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、水羊羹１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表７に示す。
評価基準
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
風味の持続：１（短い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（長い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
2004054385.tif 000008
本発明の甘味料混合物を含有した食品である水羊羹２および３は、蔗糖のみを甘味料とした水羊羹１に比べて、風味の質および風味の持続において良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、水羊羹１とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いた水羊羹４は、いずれの評価項目においても水羊羹２および３に劣るものであった。
【実施例７】イチゴジャムの製造
イチゴ３００ｇを水洗し、へたを取って角切りにしたものと表１の甘味料１〜４それぞれ１８０．０ｇを混合し、室温で１時間放置した後、鍋に移して弱火で攪拌しながら加熱した。汁気が出てきたら中火にして加熱後、糖度を５９に調整し、レモン果汁６．０ｍＬを添加して加熱を停止した。容器に充填後、密封し、室温で冷却してイチゴジャム１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類のイチゴジャムの風味の質、風味の持続、甘味の切れ、まろやかさおよび甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、イチゴジャム１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表８に示す。
評価基準
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
風味の持続：１（短い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（長い）
甘味の切れ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
まろやかさ（甘味と酸味のバランス）：
１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
2004054385.tif 000009
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるイチゴジャム２および３は、蔗糖のみを甘味料としたイチゴジャム１に比べて、風味の質、風味の持続、甘味の切れおよびまろやかさにおいて良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、イチゴジャム１とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いたイチゴジャム４は、いずれの評価項目においてもイチゴジャム２および３に劣るものであった。
【実施例８】カスタードプリンの製造
牛乳２８５ｍＬと表１の甘味料１〜４それぞれ７１．０ｇを４０℃を超えないように加熱混合して溶解させた後、３３℃まで冷却した。これに予めほぐしておいた全卵１４２．５ｇを加えて攪拌し、更にバニラエッセンス１．５ｍＬを加えて攪拌後、裏ごしした。裏ごししたものをプリン型に分注し、水を張った天板上に置いて、１８０℃のオーブンで、３５分間蒸し焼きし、更に余熱で１０分間蒸らした。これを冷蔵庫で冷却し、カスタードプリン１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類のカスタードプリンの風味の質、口溶け、後味の良さおよび甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、カスタードプリン１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表９に示す。
評価基準
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
口溶け    ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
2004054385.tif 000010
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるカスタードプリン２および３は、蔗糖のみを甘味料としたカスタードプリン１に比べて、風味の質、口溶けおよび後味の良さにおいて良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、カスタードプリン１とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いたカスタードプリン４は、いずれの評価項目においてもカスタードプリン２および３に劣るものであった。
【実施例９】レモン風味飲料の製造
レモン果汁２０ｍＬおよび水４３０ｍＬに表１の甘味料１〜４をそれぞれ５０．０ｇ加えて、室温で良く攪拌し、レモン風味飲料１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類のレモン風味飲料の風味の質、後味の良さ、まろやかさおよび甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、レモン風味飲料１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表１０に示す。
評価基準
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
まろやかさ（甘味と酸味のバランス）：
１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
2004054385.tif 000011
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるレモン風味飲料２および３は、蔗糖のみを甘味料としたレモン風味飲料１に比べて、風味の質、後味の良さおよびまろやかさにおいて良好であるとの評価であった。また、甘味の強さについては、レモン風味飲料１とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いたレモン風味飲料４は、いずれの評価項目においてもレモン風味飲料２および３に劣るものであった。
【実施例１０】アイスコーヒー飲料の製造
無糖コーヒー４００ｍＬに表１の甘味料１〜４をそれぞれ５０ｇと牛乳５０ｍＬを加えて良く攪拌し、これを約５℃の冷蔵庫で３時間冷却してアイスコーヒー１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類のアイスコーヒーの風味の発現の速さ、後味の良さ、甘味の切れ、スッキリ感、甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、アイスコーヒー１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表１１に示す。
評価基準
風味の発現：１（遅い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（速い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の切れ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
スッキリ感：１（ない）＜２＜３（同じ）＜４＜５（ある）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
2004054385.tif 000012
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるアイスコーヒー２および３は、蔗糖のみを甘味料としたアイスコーヒー１に比べて、風味の発現の速さ、後味の良さ、甘味の切れ、スッキリ感において良好であるとの評価であった。
【実施例１１】アイスクリームの製造
牛乳５００ｇ、卵黄１００ｇ、表１の甘味料１〜４それぞれ１１０ｇを混合し、８２〜８５℃に加熱した。材料が溶解したところで、こし、冷却した。これにバニラエッセンス０．１ｍＬを加えて混和し、アイスクリームメーカーに投入後、ホイップした生クリーム５０ｇを加えてフリージングし、カップに充填した後、−３０℃以下で固化してアイスクリーム１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類のアイスクリームの風味の発現、後味の良さ、甘味の切れ、スッキリ感、甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、アイスクリーム１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表１２に示す。
評価基準
風味の発現：１（遅い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（速い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の切れ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
スッキリ感：１（ない）＜２＜３（同じ）＜４＜５（ある）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
2004054385.tif 000013
本発明の甘味料混合物を含有した食品であるアイスクリーム２および３は、蔗糖のみを甘味料としたアイスクリーム１に比べて、風味の発現、後味の良さ、甘味の切れ、スッキリ感において良好であるとの評価であった。
【実施例１２】浅漬けの製造
水３５１ｍＬに塩３５ｇ、表１の甘味料１〜４をそれぞれ７０ｇ、調味料３．５ｇ、酢２６．５ｇ、醤油１２．５ｇ及び粉末昆布２ｇを溶解して漬け込み用の液とした。キュウリ３００ｇをカットし、これを漬け込み液が入ったビニール袋に入れ、上に重石をして冷蔵庫で３時間放置して浅漬け１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類の浅漬けの風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、歯切れ、甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、浅漬け１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表１３に示す。
評価基準
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の切れ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
歯切れ    ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
2004054385.tif 000014
本発明の甘味料混合物を含有した食品である浅漬け２および３は、蔗糖のみを甘味料とした浅漬け１に比べて、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、歯切れにおいて良好であるとの評価であった
【実施例１３】いかなごの佃煮の製造
表１の甘味料１〜４をそれぞれ７５ｇ、生姜１５ｇ、醤油７５ｇ、みりん３０ｇ及び料理酒３０ｇを混合し、強火で煮立たせた中に、いかなご乾燥品１５０ｇを入れ強火で煮立てた後、あくを取りながら吹きこぼれない程度の火力で煮込んだ。これに落し蓋をして吹きこぼれないように中火で煮込み、煮汁が少なくなったら、弱火にした。鍋をゆすって中味をひっくり返し、煮汁がなくなるまで数回繰り返し、ざるにあけて煮汁を切り、送風冷却して、いかなごの佃煮１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類のいかなごの佃煮の風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、甘味と辛味のバランス、甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、いかなごの佃煮１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表１４に示す。
評価基準
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の切れ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味と辛味のバランス：
１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
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本発明の甘味料混合物を含有した食品であるいかなごの佃煮２および３は、蔗糖のみを甘味料としたいかなごの佃煮１に比べて、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ及び甘味と辛味のバランスにおいて良好であるとの評価であった。
【実施例１４】金時豆の甘煮の製造
大正金時豆２００ｇを水６００ｇに浸漬して一晩放置した。これをそのまま鍋に移して加熱し、沸騰したら弱火にし、あくがでたら除去しながら約３分間保持し、その後、ゆで汁を捨てた。新たに水４００ｇを加えて加熱し、沸騰したら弱火にし、あくがでたら除去しながら２０分間加熱した。この間、３度に渡り水１５０ｇを追加した。表１の甘味料１〜４それぞれ２００ｇを３回に分けて添加して加熱し、再び沸騰したところで食塩１ｇを添加し、約１０分間弱火で保持した。全体が約７４０ｇ（糖度５２）になったところで火を止めて保存容器に移し、粗熱が取れたら蓋をして放置し、金時豆の甘煮１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類の金時豆の甘煮の、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、色の良さ、甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、金時豆の甘煮１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表１５に示す。
評価基準
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の切れ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
色の良さ  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
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本発明の甘味料混合物を含有した食品である金時豆の甘煮２および３は、蔗糖のみを甘味料とした金時豆の甘煮１に比べて、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、色の良さにおいて良好であるとの評価であった
【実施例１５】チーズケーキの製造
クリームチーズ３００ｇを泡だて器でクリーム状に練り、牛乳５０ｍＬを加えて更に練った。表１の甘味料１〜４をそれぞれ４５ｇと卵黄５０ｇを加えて混合し、更に薄力粉３０ｇ、レモン汁１３ｍＬ、バニラエッセンス０．１ｍＬを加えて混合した。卵白１０５ｇ、表１の甘味料１〜４で作成したメレンゲを加えて混合した後、直径１８ｃｍの型に６００ｇ入れ、気泡を抜いて、オーブンで１８０℃、４５分間焼成し、チーズケーキ１〜４を製造した。
官能評価
上記で製造した４種類のチーズケーキの、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、レモン風味の強さ、甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は、チーズケーキ１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表１６に示す。
評価基準
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の切れ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
レモン風味の強さ：
１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
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本発明の甘味料混合物を含有した食品であるチーズケーキ２および３は、蔗糖のみを甘味料としたチーズケーキ１に比べて、風味の質、後味の良さ、甘味の切れ、レモン風味の強さにおいて良好であるとの評価であった。
【実施例１６】スポンジケーキの製造
全卵１００ｇをステンレスボウルに入れて湯煎にかけ、３３℃に到達した後表１の甘味料１〜４をそれぞれ７５ｇ添加して攪拌した。攪拌開始３０秒後に湯煎から外してさらに比重が０．３３に達するまで攪拌を続けた。ここに予め篩っておいた薄力粉５０ｇを３回に分けて添加し、その都度ゴムベラで混合して比重０．４０の生地を調製した。この生地の１５０ｇを直径１８ｃｍの型に流し込み、オーブン中で１６０℃、３５分間焼成し、スポンジケーキを得た。
官能評価
上記で製造した４種類のスポンジケーキの、食感の良さ、風味の質、甘味の切れ、後味の良さおよび甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価はスポンジケーキ１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表１７に示す。
評価基準
食感の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の切れ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
後味の良さ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
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本発明の甘味料混合物を含有した食品であるスポンジケーキ２および３は、蔗糖のみを甘味料としたスポンジケーキ１に比べて、食感の良さ、風味の質、甘味の切れ、後味の良さにおいて良好であるとの評価であった。
【実施例１７】レモンティーの製造
セイロンティーの葉１２ｇに対して熱湯８００ｍｌを注ぎ２分間蒸らして紅茶を調製した。紅茶９１．２ｇに対しレモン果汁０．８ｇと表１の甘味料１〜４をそれぞれ８ｇ添加し撹拌して溶解させ、レモンティーを得た。
官能評価
上記で製造した４種類のレモンティーの、甘味の切れ、レモン風味の持続、渋味の強さ、風味の質および甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価はレモンティー１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表１８に示す。
評価基準
甘味の切れ      ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
レモン風味の持続：１（短い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（長い）
渋味の強さ      ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
風味の質        ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
甘味の強さ      ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
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本発明の甘味料混合物を含有した食品であるレモンティー２および３は、蔗糖のみを甘味料としたレモンティー１に比べて、甘味の切れおよびレモン風味の持続において良好であるとの評価であった。また渋味の強さおよび風味の質については、レモンティー２はレモンティー１とほぼ同等の評価であった。レモンティー３は渋味が若干強くなったものの、風味の質はレモンティー１とほぼ同等で、レモンティーとして問題のないものであった。甘味料としてマルチトールのみを用いたレモンティー４は、甘味の切れは良いものの、渋味が非常に強く、風味の持続および風味の質において、レモンティー２及び３に劣るものであった。
【実施例１８】甘納豆の製造
表１の甘味料１〜４をそれぞれ９１０ｇおよび水１１００ｇを鍋に入れて撹拌しながら加熱し、溶解させて糖蜜を製造した。次に、籠に入れた金時豆煮豆５００ｇを籠ごと前記糖蜜の入った鍋に入れ、弱火で加熱し、９９℃に達したところで加熱を終了し、そのまま１５時間放置した。再び弱火で加熱し、９９℃に達したところで豆を籠ごと引き上げた。鍋に残った糖蜜に表１の甘味料１〜４をそれぞれさらに６００ｇ添加して溶解させ、糖蜜のＢＲＩＸを６５％とした後、その中に再び籠ごと豆を入れて弱火で加熱し、９９℃に達したところで加熱を終了し、そのまま１５時間放置した。再び弱火で加熱し、９９℃に達したところで豆を籠ごと引き上げた。鍋に残った糖蜜を１１３℃に達するまで強火で煮詰め、加熱を停止し、再び籠ごと豆を入れて３０分間浸漬させた後、弱火で９９℃まで加熱した。その後、豆を籠ごと引き上げ、鍋上にて豆の表面温度が４５〜５０℃に達するまで冷却しながら蜜を切った後、竹すだれの上に広げ、蜜づけ後の豆総重量に対して３％の表１の甘味料をそれぞれ全体にふりかけ、豆の表面全体にまぶしつけた。さらに冷却し、余熱のあるうちに再び２％の表１の甘味料をそれぞれまぶしつけ、完全に冷却した後、目の粗いザルで篩い、甘納豆を得た。
官能評価
上記で製造した４種類の甘納豆の、風味の質、風味の持続、甘味の切れ、硬さおよび甘味の強さについて１０名のパネラーで官能評価を行い、その平均点を求めた。
官能評価は甘納豆１（蔗糖１００％）の評価を「３」とし、以下の評価基準に従って評価した。官能評価の結果を表１９に示す。
評価基準
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
風味の持続：１（短い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（長い）
甘味の切れ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
硬さ      ：１（柔らかい）＜２＜３（同じ）＜４＜５（硬い）
甘味の強さ：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
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本発明の甘味料混合物を含有した食品である甘納豆２および３は、蔗糖のみを甘味料とした甘納豆１に比べて、風味の質、風味の持続、甘味の切れにおいて良好であるとの評価であった。また硬さについては、甘納豆１とほぼ同等の評価であった。甘味料としてマルチトールのみを用いた甘納豆４は、甘味の切れは甘納豆２および３より良好であるものの、硬く、風味の質および風味の持続においても劣るものであった。
【国際調査報告】
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