(57)【要約】【課題】魚介類の冷凍食品において、例えば、海老の尾肢、渡り蟹の足、又は魚の尾鰭等の強度の弱い部位を有効に保護することができると共に、ユーザの必要とする数量のみを容易に解凍することができる冷凍食品の生産方法及び冷凍食品を提供することを目的とする。【解決手段】魚介類の末梢部である例えば海老の尾肢、渡り蟹の足、又は魚の尾鰭等の強度の弱い部位に、選択的にエタノール等の水の凝固点を凍結輸送の温度である−１５℃よりも低い温度に降下させることができる凝固点降下剤を加え、凍結ブロック等を形成する。
2005032272.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類の凍結を行う魚介類の冷凍加工食品において、
前記魚介類の要部は該要部の凍結点温度が保冷温度以上とされ、
前記魚介類の末梢部に該末梢部の凍結点温度を保冷温度以下に降下させる凝固点降下剤を添加してなることを特徴とする魚介類の冷凍加工食品。
【請求項２】
前記凝固点降下剤は、食品、食品添加物、調味料、ミネラル、電解質、塩類、糖類、タンパク質若しくはこれらの混合物、またはアルコール、アルコール水溶液、酒、有機溶媒、塩化マグネシウム水溶液、塩化カルシウム水溶液、塩化ナトリウム水溶液、イオン水、ミネラル水、又は海洋深層水若しくはこれら混合液であることを特徴とする請求項１記載の魚介類の冷凍加工食品。
【請求項３】
前記凝固点降下剤は、冷凍される魚介類に当該凝固点降下剤を添加し若しくは冷凍される魚介類を当該凝固点降下剤に浸漬することで、前記魚介類の末梢部の凍結点温度を降下することを特徴とする請求項１記載の魚介類の冷凍加工食品。
【請求項４】
前記魚介類の末梢部は、前記凝固点降下剤の添加により、前記末梢部の内部の水分の凍結率を８０パーセント未満としてなることを特徴とする請求項１記載の魚介類の冷凍加工食品。
【請求項５】
前記魚介類の末梢部は、前記凝固点降下剤の添加により、前記末梢部の内部の水分の凍結率を３５パーセント未満としてなることを特徴とする請求項１記載の魚介類の冷凍加工食品。
【請求項６】
前記魚介類の末梢部は、前記凝固点降下剤の添加により、実質的に４５度曲げても破損しない程度に柔軟であることを特徴とする請求項１記載の魚介類の冷凍加工食品。
【請求項７】
前記保冷温度は−１０℃乃至−４０℃の範囲から選ばれた温度であることを特徴とする請求項１記載の魚介類の冷凍加工食品。
【請求項８】
魚介類の凍結を行う魚介類の冷凍加工食品において、
前記魚介類の肉部分の凍結点温度を前記魚介類の末梢部の凍結点温度よりも高くしてなることを特徴とする魚介類の冷凍加工食品。
【請求項９】
前記肉部分の凍結点温度が前記末梢部の凍結点温度よりも実質的に１０℃以上高くされることを特徴とする請求項８記載の冷凍加工食品。
【請求項１０】
冷凍輸送の温度で前記肉部分の凍結率が８０パーセント以上とされ、前記末梢部の凍結率が８０パーセント未満とされることを特徴とする請求項８記載の魚介類の冷凍加工食品。
【請求項１１】
冷凍輸送の温度で前記肉部分の凍結率が６５パーセント以上とされ、前記末梢部の凍結率が３５パーセント未満とされることを特徴とする請求項８記載の魚介類の冷凍加工食品。
【請求項１２】
魚介類の個体を集合した状態で凍結させてなる魚介類の凍結ブロックにおいて、魚介類の個体の外面に凝固点降下剤を存在させ、当該凍結ブロックの解凍時に前記凝固点降下剤の存在する部分で各個体ごとに分離できることを特徴とする魚介類の凍結ブロック。
【請求項１３】
前記魚介類の個体の周囲には注水された液体の一部若しくは全部が凍結されていることを特徴とする請求項１２記載の魚介類の凍結ブロック。
【請求項１４】
前記魚介類の個体の周囲は注水されずに空隙部が設けられることを特徴とする請求項１２記載の魚介類の凍結ブロック。
【請求項１５】
前記魚介類の要部は該要部の凍結点温度が保冷温度以上とされ、前記魚介類の末梢部に該末梢部の凍結点温度を保冷温度以下に降下させる凝固点降下剤を添加してなることを特徴とする請求項１２記載の魚介類の凍結ブロック。
【請求項１６】
前記凝固点降下剤の濃度により、前記凝固点降下剤の存在する部分の凍結点温度がそれぞれ−３℃以下−５℃以上、−５℃以下−１０℃以上、−１０℃以下−１５℃以上、−１５℃以下から選ばれた範囲に設定されていることを特徴とする請求項１２記載の魚介類の凍結ブロック。
【請求項１７】
前記凝固点降下剤は、食品、食品添加物、調味料、ミネラル、電解質、塩類、糖類、タンパク質若しくはこれらの混合物、またはアルコール、アルコール水溶液、酒、有機溶媒、塩化マグネシウム水溶液、塩化カルシウム水溶液、塩化ナトリウム水溶液、イオン水、ミネラル水、又は海洋深層水若しくはこれら混合液であることを特徴とする請求項１２記載の魚介類の凍結ブロック。
【請求項１８】
前記凝固点降下剤は、濃度２重量％以上７重量％未満のエタノール水溶液、濃度７重量％以上１５重量％未満のエタノール水溶液、濃度１５重量％以上３０重量％未満のエタノール水溶液、及び濃度３０重量％〜５０重量％のエタノール水溶液から選択されたエタノール水溶液であることを特徴とする請求項１２記載の魚介類の凍結ブロック。
【請求項１９】
前記凝固点降下剤は、エタノールの濃度が５重量％以上、かつ、塩化ナトリウムの濃度が２重量％未満の水溶液であることを特徴とする請求項１２記載の魚介類の凍結ブロック。
【請求項２０】
当該凍結ブロックの水溶液の温度−１５℃での凍結率を、前記凝固点降下剤の濃度に応じて、３５重量％未満、３５重量％から６５重量％、若しくは６５重量％から８０重量％の範囲としていることを特徴とする請求項１２記載の魚介類の凍結ブロック。
【請求項２１】
魚介類に対して注水してその魚介類を凍結させた魚介類の凍結ブロックにおいて、冷凍する魚介類の周囲に凝固点降下剤を配し、当該凍結ブロックの解凍時に前記凝固点降下剤の存在する部分で各個体ごとに分離できることを特徴とする魚介類の凍結ブロック。
【請求項２２】
前記凝固点降下剤は濃度５重量％〜４０重量％のエタノール水溶液であることを特徴とする請求項２１記載の魚介類の凍結ブロック。
【請求項２３】
魚介類に対して注水して凍結を行う魚介類の冷凍加工方法において、
前記魚介類の末梢部に水の凝固点を降下させる凝固点降下剤を添加する添加工程と、
前記魚介類を、要部の凍結点温度以下、且つ、前記凝固点降下剤を加えられた末梢部の凍結点温度以上の温度域で凍結させる凍結工程とを備えたことを特徴とする魚介類の冷凍加工方法。
【請求項２４】
前記添加工程は、水の凝固点を降下させる液体の凝固点降下剤に浸漬する工程若しくは凝固点降下剤を魚介類の末梢部に散布する工程からなることを特徴とする請求項２３記載の魚介類の冷凍加工方法。
【請求項２５】
魚介類を凍結させた凍結ブロックを用いた魚介類の凍結輸送方法において、魚介類の個体の外面に各個体の凝固点降下剤を存在させた状態で凍結ブロックを形成し、当該凍結ブロックの解凍時に前記凝固点降下剤の存在する部分で各個体ごとに分離することを特徴とする魚介類の凍結輸送方法。
【請求項２６】
前記凝固点降下剤の濃度により、前記凝固点降下剤の存在する部分の凍結点温度がそれぞれ−３℃以下−５℃以上、−５℃以下−１０℃以上、−１０℃以下−１５℃以上、−１５℃以下から選ばれた範囲に設定されていることを特徴とする請求項２５記載の魚介類の凍結輸送方法。
【請求項２７】
前記凝固点降下剤は、食品、食品添加物、調味料、ミネラル、電解質、塩類、糖類、タンパク質若しくはこれらの混合物、またはアルコール、アルコール水溶液、酒、有機溶媒、塩化マグネシウム水溶液、塩化カルシウム水溶液、塩化ナトリウム水溶液、イオン水、ミネラル水、又は海洋深層水若しくはこれら混合液であることを特徴とする請求項２５記載の魚介類の凍結輸送方法。。
【請求項２８】
前記凝固点降下剤は、濃度２重量％以上７重量％未満のエタノール水溶液、濃度７重量％以上１５重量％未満のエタノール水溶液、濃度１５重量％以上３０重量％未満のエタノール水溶液、及び濃度３０重量％〜５０重量％のエタノール水溶液から選択されたエタノール水溶液であることを特徴とする請求項２５記載の魚介類の凍結輸送方法。。
【請求項２９】
前記凝固点降下剤は、エタノールの濃度が５重量％以上、かつ、塩化ナトリウムの濃度が２重量％未満の水溶液であることを特徴とする請求項２５記載の魚介類の凍結輸送方法。
【請求項３０】
前記凝固点降下剤の存在する部分は−３℃未満で−１５℃以上の凍結点を有し、前記凍結ブロックの解凍時に水を供給して前記凝固点降下剤の存在する部分で各個体ごとに分離できることを特徴とする請求項２５記載の凍結輸送方法。
【請求項３１】
魚介類に対して注水してその魚介類を凍結させた魚介類の凍結輸送方法において、冷凍する魚介類の周囲に凍結点温度が−５℃未満−１５℃以上の食品に使用可能な液体を注水して、当該凍結ブロックの解凍時に水を供給して各個体ごとに分離することを特徴とする魚介類の凍結輸送方法。
【請求項３２】
前記食品に使用可能な液体は、濃度５重量％〜２５重量％のエタノール水溶液であることを特徴とする請求項３１記載の魚介類の凍結輸送方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍輸送用に魚介類の凍結が施された魚介類の冷凍加工食品、魚介類の凍結ブロック、魚介類の冷凍加工方法、及び魚介類の凍結輸送方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、海老の尾肢、渡り蟹の足又は魚の尾鰭等は薄く、細いため、従来用いられている凍結方法を用いて海老等を凍結させると衝撃が加わったときに破損してしまい、海老等の商品価値が低下してしまっていた。【０００３】
冷凍食品の破損を防止する方法としては、冷凍の対象となる食品や食材を一定の高さを有する容器内に納め、当該容器内に水を食品等が完全に浸漬される程度まで注いだ後、当該容器を冷凍庫等に放置して食品等の周辺にブロック状の氷を形成することで、搬送の際食品等を保護する注水ブロック凍結法が用いられていた。【０００４】
また、ＩＱＦ(Individually Quick Frozen)食品に、水分の蒸発及び酸化を防止するためのグレージング作業を施し、搬送の際、ビニールシートやクッションを用いて食品を保護する方法が用いられていた。【０００５】
また、食品等を袋に封入し、袋内を真空状態にした後、当該袋をエタノール等の溶液に浸漬し、冷却することで凍結させるブライン凍結法が用いられていた。具体的な方法としては、特公平１−１５２７２号公報に開示される技術がある。【０００６】
具体的には、この特許文献１には、アルコール、グリセリン、糖類またはこれらの混合物を適当量混合して、凝固点が−３℃〜−１０℃の水溶液を作り、生鮮食品をこの水溶液と共に袋中に密封包装し、その後、凍結させることとしている。【０００７】
しかし、注水ブロック凍結法を施したブロックを解凍するためには、時間及び人手を大量に要するとともに、ユーザが一度に必要とする数量を限定して解凍することができないとうい問題があった。【０００８】
また、グレージング作業によりグレーズを施したＩＱＦ食品は、空気の状態によってグレーズが付着しにくい場合があった。また、長期間冷凍保存するときは、再度グレーズを施さなければならない場合があった。これは、グレーズは元来もろいものであり、グレーズの厚さによってグレーズを施された食品の状態が大きく左右されることに起因する。グレーズを施したＩＱＦ食品は、強度が低いため輸送の際に大量の包装資材が必要とされるが、これらの包装資材は、輸送後は不要となり廃棄されるものであると共に、敷き詰める作業に人手を要するためコストがかかってしまうという問題があった。【０００９】
また、特許文献１に開示されている凍結方法でも、ユーザが一度に必要とする部分又は数量を限定して解凍することができないという問題があった。
【発明の開示】
【００１０】
そこで、本発明はこのような実情に鑑みてなされたものであり、コストがかからず、短時間で人手を要さず解凍できると共に、一度に大量の食品を凍結した場合においてもユーザの必要とする数量のみを解凍することができる食品の冷凍保存方法及び冷凍保存食品を提供することを目的とする。
上述の技術的な課題に鑑み、本発明の魚介類の冷凍加工食品は、魚介類の凍結を行う魚介類の冷凍加工食品において、前記魚介類の要部は該要部の凍結点温度が保冷温度以上とされ、前記魚介類の末梢部に該末梢部の凍結点温度を保冷温度以下に降下させる凝固点降下剤を添加してなることを特徴とする。
【００１１】
この構成によれば、魚介類の末梢部に凝固点降下作用を有する凝固点降下剤を加えることによって、末梢部の凝固点を降下させることができる。すなわち、当該魚介類の凝固点降下剤を加えていない要部の凍結点温度以下、且つ、凝固点降下剤を加えた末梢部の凍結点温度以上で凍結することによって、要部のみを凍結状態にすることで鮮度を保つと共に、末梢部の柔軟性を維持することができる。保冷温度は、冷凍輸送の形態に応じて適宜設定される値であって、現行の日本の食品衛生法では、−１５℃以下となっており、冷凍食品業界では−１８℃での保存が奨励されている。一例として、冷凍食品の輸送の際には、冷凍食品は−１５℃の冷凍庫内に保管されることから、末梢部の凍結点温度を凝固点降下剤を用いることによって−１５℃以下に降下させることで、末梢部を凍結させることなく、当該魚介類の冷凍食品を輸送することができる。従って、余分な包装資材を用いることなく、魚介類の末梢部の破損を防止することができる。一例として濃度２０重量％〜４０重量％程度のエタノール水溶液を凝固点降下剤として海老に対して用いた場合では、例えば４０重量％濃度のエタノール水溶液で凝固点が−２５℃程度となり、海老の尾肢や尾鰭に十分な柔軟性を持たせることができる。
先述の通り、魚介類の末梢部である海老の尾肢、魚の尾鰭など破損しやすい部分は薄いため、塩やアルコールの添加や浸漬すると、これらは容易に浸透し短時間で濃度が上昇する。逆に筋肉などの体の部分は厚く、表面に浸透した塩やアルコールが内部に浸透して、凝固点が−１５℃以下に降下する濃度まで変化するにはかなりの長い時間を要し、特に表面が甲殻で覆われている場合は添加物の浸透を阻害し、被凍結物の内部と、表面や薄い尾肢、尾鰭とのモル濃度には格差が生じ、両者の凍結点温度が乖離する。また、高濃度の溶液で短時間浸漬した場合は更にこの乖離が拡大する。
【００１２】
例えば４０重量％のエタノール水溶液の凝固点は−２５℃付近で、これに数分間浸漬すれば、尾肢や尾鰭の先端は−１５℃以下でも十分な柔軟性を保持する。海老の尾肢や、きすの尾鰭の厚みがある部分の破損防止も考慮する場合は、１時間程度の浸漬を行なうことが可能である。また、濃度４０重量％のエタノール水溶液に１時間浸漬された海老を−１５℃に凍結すると、尾肢は柔軟性を保持しており、筋肉は硬く凍った状態となる。これは凍結後の脱パンやスチールベルトからの剥離に於いては、表面に約４０重量％のエタノール水溶液が付着しているため、この水溶液の低い凝固点により被凍結物は凍結機器より極めて容易に剥がれ、この工程での尾肢や尾鰭の破損も防げる。このように、本発明の冷凍加工食品によれば凝固点を降下させ冷凍輸送中でも尾肢や尾鰭に柔軟性を保持させ、末梢部の破損を未然に防止することができる。
【００１３】
更に、本件発明者が行った実験よれば、−１５℃に冷却されたこの海老の尾肢の先端を、尾肢の温度が上がらないように−１５℃に冷却したピンセットで４５度曲げても尾肢は曲がるだけで折れることはないが、実際の製産現場で行なわれている冷却用の水に浸漬して凍結されたものの尾肢を−１５℃で同様に４５度曲げると、割れ目を生じて折れたり破断したことより、エタノールなどの低い凝固点を有する液体で浸漬された尾肢は冷凍下に於いても柔軟性を保持することで破損防止効果が得られたことがわかる。更に縦横からの衝撃を想定して、別な角度に向けて押さえつけても破損は見られず、縦横からの衝撃に対しても破損防止効果が得られた。
また、本発明の魚介類の凍結ブロックは、魚介類に対して注水してその魚介類を凍結させた魚介類の凍結ブロックにおいて、魚介類の個体の外面に各個体の凝固点降下剤を存在させ、当該凍結ブロックの解凍時に前記凝固点降下剤の存在する部分で各個体ごとに分離できることを特徴とする。
【００１４】
本発明の魚介類の凍結ブロックによれば、魚介類の個体の周囲の部分で、注入した水の凍結状態を緩和することができ、凍結ブロックを解凍したときに、魚介類を容易に個々に分離することができるため、ユーザが必要とする数量のみを解凍することができる。
【００１５】
本発明の魚介類の凍結ブロックにおいては、例えば、凝固点降下剤として凝固点の低いエタノールを使用した場合には、そのエタノールの濃度を調整することで、分離する取り出し方法を変えることができ、一例として濃度２０重量％〜４０重量％程度のエタノール水溶液を用いた場合では、例えば４０重量％濃度のエタノール水溶液で凝固点が−２５℃程度となり、凍結ブロックが全体的に凍っている場合でも魚介類の個体の周囲の部分では完全には凍結していない状態となり、その周囲部分で簡単に魚介類の個体を分離することができる。また、この分離時において、尾肢や尾鰭の破損なども未然に防止される。また、濃度２０重量％〜４０重量％程度のエタノール水溶液よりも濃度が低いエタノール水溶液を用いた場合では、流水などを供給した場合に、即座に魚介類の個体の周囲で凍結部分と分離させることができ、凍結したブロックから必要な魚介類の個体を容易に取り出すことができる。また、濃度５重量％〜１５重量％程度のエタノール水溶液を注水する水の代わりに供給することで、短時間での解凍を図ることができる。
【００１６】
ここで本発明の魚介類の凍結ブロックについて詳しく説明すると、被凍結物の個々の表面が融点の低い溶液で覆われたものを、この後に個々が接触した塊にして凍結した場合、通常のブロック凍結のように個々の固体が相互に尾肢を保護して破損は防止され、さらに尾肢の先端の柔軟性が保持されていることでも破損防止効果があり、かつ、使用時には剥離しやすい、相反する両面の利点を有することを特徴とするセミＩＱＦ状の製品となる。
【００１７】
更にまた、融けにくい従来のブロック凍結品に対し、グレーズ水の凝固点を降下させると、流水解凍により被凍結物は凍ったままで、グレーズ部分だけが素早く融け、個々を短時間で分離することができる。
【００１８】
現在、海老の保水性を高めるためにリン酸塩や保水剤に浸漬することは一般的であるが、海老の筋肉に保水させることが目的で、この場合、必要以上の濃度や時間で行うと、後に加熱した場合に筋肉は透明色を保ち、異様な食感のものとなり、また高濃度、短時間で行うと不均一な肉質となり、製品としての価値がなくなるため、これらの濃度や浸漬時間を工夫しても−１５℃以下で尾肢の凍結点温度を降下させ尾肢に柔軟性を保持させ破損防止をすることはできない。
【００１９】
従来技術と比較した場合、未だに尾肢の凍結点温度の降下により尾肢破損を防止した製品がないこと、これら浸漬用溶液自体の凍結点温度が食品の冷凍保管に於いて品質を保持するために最低限必要な−１５℃以下の凍結点温度に達していないこと、別途に−１５℃以下に凍結点温度を低下させる目的のために配合された添加物がない、または必要量に達していないことなどから、本発明は従来の技術の延長線上にない新しい技術である。
【００２０】
また、塩蔵と異なり、被凍結物に含まれる食塩濃度を上げることなく、現在流通されている冷凍された生鮮魚介類の味を保ちながら、使用時の利便性を向上させることができる。
【００２１】
以上の通り、本発明は破損部分を硬化、補強して保護するのではなく、逆に柔軟性を与えることで破損を防止すること、また、高濃度短時間浸漬による浸漬濃度の不均一性を逆利用していること、グレーズを固めるのではなく、柔らかく、融け易いものにするなど、発明者の独創的な逆転の発想のもとに、凍結点温度の降下、アルコール類の極端に低い凝固点や低温下での低い粘性などの物性、自由水の減少による凍結後の剥離性向上など、複数の自然の原理を効果的に組み合わせて、実際の生産工程で実施可能な簡便な加工方法を見出し、従来解決されずにいた問題を解決し商品価値を高めた、新規性、独創性のあるきわめて有効かつ実用性の高い発明である。
本明細書中において魚介類の末梢部とは、例えば魚の尾鰭、背鰭、腹鰭若しくはその他の鰭、海老の触覚、尾肢、尾扇、若しくは脚、蟹の触覚、若しくは関節等又はこれに類するものである。また、魚介類の要部とは、例えば魚の胴部、海老の腹部、蟹の胴体、棒肉、ナンバン、若しくは爪等又はこれに類するものである。魚介類の一例として海老の加工食品の場合においては、種々の海老を利用することが可能であるが、例えばイセエビ科、ウミザリガニ科、ザリガニ科、及びタラバエビ科を含むクルマエビ類を主体とする海老類を選択することが可能である。図１は有頭海老の側面図であり、図２は無頭海老の側面図である。各海老１に対して、魚介類の末梢部として触覚２、尾肢３、尾節４、脚８があり、冷凍時のグレーズ部５が冷凍された粘性溶液部６を覆うように形成される。なお符号７は塩である。また、魚介類の他の一例としては、きす、いわし、さんま、とびうお、あゆ、にじます等の種々の魚を例示することができる。
【００２２】
前述の凝固点降下剤は、食品、食品添加剤、調味料、ミネラル、電解質、塩類、糖類、タンパク質若しくはこれらの混合物、またはアルコール、アルコール水溶液、酒、有機溶媒、塩化マグネシウム水溶液、塩化カルシウム水溶液、塩化ナトリウム水溶液、イオン水、ミネラル水、又は海洋深層水若しくはこれら混合液が使用される。これらの凝固点降下剤は、食品に使用可能な物質または水溶液等で構成され、人が食した場合であっても問題を生じないものが選択される。
【００２３】
例えば、魚介類の一例として海老を選択した場合においては、魚介類の末梢部としては尾肢を挙げることができ、凍結点としては尾肢の先端から５ミリメートルの中心点の温度で代表させることができる。これはあまり外皮に近い部分では、外部の冷凍状態の影響を直接受けており、また、外皮から極めて離れた部分では凝固点降下剤を散布する方法で添加した場合に、凝固点降下剤による凝固点降下の影響が薄れるためである。
【００２４】
上述した構成によって、余分な包装資材を用いることなく、コストの削減を図ることができ、短時間で人手を要さず解凍できると共に、一度に大量の食品を凍結した場合においてもユーザの必要とする数量のみを解凍することができる冷凍食品を加工し、提供することができる。
【００２５】
なお、本明細書においては、凝固点降下剤により降下させる温度を凍結点としているが、その着目すべき部位に存在する液体の凝固点でもあり、凍結した状態から見た場合は融点としても良く、本明細書においては、その区別をすることなく、代表的に凍結点として記載している。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】塩漬、グレーズ処理のみの冷凍有頭海老の側面図である。
【図２】塩蔵、塗付、グレーズ処理の冷凍無頭海老の側面図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
以下、本発明を適用した具体的な実施の形態について詳細な説明をする。【００２８】
第一の実施の形態に係る魚介類の冷凍食品は、魚等のサイズ選別又は頭部の除去作業等を行った後、凝固点降下剤として例えば５℃程度に冷却した濃度４０重量％のエタノール水溶液を当該魚等の末梢部に浸漬若しくは添加し、スチールベルト式凍結機等で魚等を凍結することで生産する。例えばこのときサイズ選別は、ローラ間の間隔が徐々に広がる様に配置されたライン上に魚等を流すことで行う。【００２９】
魚介類の末梢部は、薄く細いため、何の処理も施さずに凍結させると非常に破損し易くなってしまう。末梢部に、例えばエタノール水溶液を付加工程として浸漬若しくは添加することで凝固点を降下させる。例えば付加工程はサイズ選別後の魚や海老等をパンの上に整列させた後に行うことが好ましい。【００３０】
末梢部に、例えばエタノールを噴霧した魚等を乗せたパンを、水の凝固点温度より低く、且つ、当該供給したエタノール水溶液の凝固点温度より高い温度を用いて冷凍処理を施すことで魚等を凍結させる。【００３１】
また、凍結後にグレーズを施す場合において、グレーズを施した後に末梢部に、さらに例えば濃度４０重量％のエタノール水溶液を塗布することが好ましい。【００３２】
通常エタノールの凝固点は−１３５℃であり、濃度４０重量％のエタノール水溶液の凝固点は約−３０℃であるので、魚等を、例えば−１５℃の温度で凍結させると、エタノールを噴霧していない部位は内部の水分の凍結によって凍結するが、濃度４０重量％のエタノール水溶液を噴霧した部位は凍結することなく十分な柔軟性を有する状態で保持される。【００３３】
また、表面にグレーズを施すとき、グレーズに使用する液体の塩濃度、温度、浸漬時間を調整することによって粘度を調整したものであれば、強度の弱い部位の破損を有効に保護することができる。また、粘度の高い液体をグレーズに用いることによって、強度の弱い部位に加えた凝固点降下剤の流出を抑制することができる。【００３４】
これらの場合において、凝固点降下剤として使用する物質は食品、食品添加物、調味料、ミネラル、電解質、塩類、糖類、タンパク質、アルコール水溶液、塩化マグネシウム水溶液、塩化カルシウム水溶液、塩化ナトリウム水溶液、イオン水、ミネラル水、又は海洋深層水の何れかの物質若しくはこれらの混合物又は何れかの物質の水溶液若しくはこれらの物質の水溶液の混合液等の凝固点が水より低い物質を選択することができ、特にエタノールを使用することができる。凝固点降下剤として使用する物質の一例として、エタノールの濃度が１０重量％以上、かつ、塩化ナトリウムの濃度が２重量％未満の水溶液であることが好ましい。【００３５】
上述した方法で、魚介類の冷凍食品を加工することによって、魚介類の末梢部の破損を防止することができる。また、輸送時においても大量の包装資材を用いることなく、運送することができる。また、魚等を破損させることによる商品価値の低下を防止することができる。【００３６】
また、末梢部の破損の恐れがないため、従来使用することができなかった落下式自動計量機を用いる等の人手によらない作業を施すことが可能となり、生産効率の向上及びコストの削減を図ることができる。【００３７】
また、スチールベルト凍結機を用いて凍結させるときに、魚等を整列する間隔を空ける必要がなくなるため、生産効率の向上、供給能力の拡大、及び固定費の削減を図ることができる。【００３８】
また、魚等をパンやスチールベルト式凍結機から剥離するときに、表面に付着しているエタノールによる凝固点降下が生じているため、極めて容易に剥すことができ、また、尾肢や尾鰭の破損を防止することができる。【００３９】
上述した方法で−１５℃に冷却された海老の尾肢の先端を−１５℃に冷却したピンセットで４５度曲げたところ、尾肢が折れることはないが、従来から用いられている凍結方法によって−１５℃に冷却された海老の尾肢を−１５℃で４５度曲げると、割れ目が生じて破断する。すなわち、上述した方法で加工された海老の尾肢は破損防止効果が得られるほど、十分な柔軟性を有していることがわかる。【００４０】
これらの実験を曲げる角度を変更して行った場合においても、同様の効果を示し、縦横からの衝撃を想定して、別な角度に曲げても破損は見られず、縦横からの衝撃に対しても破損防止効果が得られている。【００４１】
また、これらの場合において、例えば凍結した海老の尾肢の先端から５ミリメートルの中心点の凍結点温度は−１５℃以下であることが好ましい。また、尾肢の先端から５ミリメートルの中心点の凍結点温度と、筋肉の中心点の凍結点温度は１０℃以上差があることが好ましい。尾肢内部の水分の凍結率は３５％未満であることが好ましい。例えば尾肢内部の−１５℃における水分の凍結率は３５％未満であって、筋肉内の水分の凍結率は６５％以上であることが好ましい。例えば尾肢内部の−１５℃における水分の凍結率と、筋肉内の水分の凍結率は３０％以上差があることが好ましい。【００４２】
また、凍結された海老は、例えば−１５℃以下の食品に使用可能な液体を添加したものであって、尾肢の先端から５ミリメートルの中心点の凍結点温度又は、−１５℃での尾肢内部の水分の凍結率のいずれかを降下させたものであることが好ましい。【００４３】
また、同様に凍結された海老の表面に付着した水分の−１５℃における凍結率は３５％以上８０％未満であることが好ましい。【００４４】
また、同様に凍結された海老の表面に付着させるグレーズは、０℃において３．０ｍＰａ・ｓ以上の粘性を有するものであることが好ましい。【００４５】
このとき、浸漬工程において食品添加物に約１時間浸漬させることが好ましい。また、凝固点降下剤は、アルコール水溶液、塩化マグネシウム水溶液、塩化カリウム水溶液又は塩化ナトリウム水溶液であることが好ましい。さらに好ましくは濃度２０重量％〜４０重量％のエタノール水溶液であることが好ましい。【００４６】
ＩＱＦ凍結品や、剥離性を向上させたブロック凍結品の場合は先述の４０重量％エタノール水溶液に１時間程度の浸漬が実用的である。【００４７】
解凍時間を短縮したブロック凍結品は、季節や気温により従来のブロックは融ける時間が異なるため、冬場を想定して１０重量％から２５重量％エタノール水溶液を注水、または被凍結物の表面に付着させるとよい。【００４８】
食塩や果糖などの低分子の食品や食品添加物を添加したエタノール混合液も有効であるが、味が変化する事を考慮して被加工物である海老や魚の用途に応じて凝固点降下、または酸化防止効果のある添加物の配合を行うと良い。【００４９】
６０重量％以上の高濃度のエタノールに浸漬することは、加工時間の短縮や、−５０℃以下の超低温での柔軟性保持効果や剥離性の向上には有効であるものの、海老の脱水や変色、また防爆設備など新たな設備投資を伴うため、これは特殊な被加工物の用途に応じて濃度を設定すると良い。【００５０】
トレーパック海老、伸ばし海老、海老フライ、開ききすなどトレーに並べて凍結するものは、浸漬せずに、凍結前に尾肢や尾鰭だけに４０重量％程度のエタノールを噴霧などの方法で塗布してから凍結すると良い。【００５１】
また、凍結後に全体にグレーズを施す場合は、浸漬せずに凍結してグレーズを施し、この後に尾肢や尾鰭部分だけに高い濃度のエタノールを噴霧などの方法で塗布しておくことが良い。【００５２】
トレーパック詰め品などは凍結後に高い濃度のエタノールを尾肢に浸漬や噴霧するだけでも、冷凍保管中でもエタノールは尾肢に浸透して、浸漬と同様の効果が得られるが、この場合はエタノールが十分に浸透するまでは丁寧な取扱いを行い、できるだけ衝撃を与えないように注意する。【００５３】
第二の実施の形態は、第一の実施の形態と同様にサイズ選別等を行うと共に、魚介類の一例として海老を所要の濃度のエタノール水溶液に浸漬し、概ね矩形状の箱内部に海老をある程度密着し合う様に詰め込み、注水せずに保冷温度以下の温度域で凍結させることで凍結ブロックを形成する。【００５４】
このとき凝固点降下剤液として使用するエタノールの濃度によって解凍時の解凍され方が変化する。例えば、４０重量％の濃度のエタノール水溶液を用いて凍結させた場合、浸漬工程において施用する水溶液の凝固点が大幅に降下するため凍結状態でも容易に個々に剥離し、分解することができる。海老はその末梢部である脚や尾肢に高濃度のエタノールが滞留し、冷却輸送温度でもこれらの脚や尾肢の柔軟性を十分に保つことができる。また、濃度２０重量％のエタノール水溶液を用いて凍結させた場合も同様に水溶液の凝固点が降下するため、凍結状態で常温の水道水等をかけたり、或いは僅かな力をかけたりすると瞬時に個々の海老が分解する。【００５５】
魚介類の末梢部は薄く形成されているため、食品添加物などの凝固点降下剤を添加又は浸漬すると比較的に短時間で、内部に食品添加物が浸透する。【００５６】
しかし、要部は、末梢部と比較して厚く形成されているため、凝固点降下剤液を浸透させることで凝固点を、通常の冷凍食品の保管温度である−１５℃以下まで降下させるまでには非常に時間がかかる。また、例えば海老の側甲又は魚の鱗等で覆われている部位においては、これらの側甲又は鱗が凝固点降下剤液の浸透を阻害する。すなわち、側甲又は鱗等によって覆われている部位等と、魚介類の末梢部とのモル濃度には大幅な格差が生じるため、両者の凍結点温度が乖離する。【００５７】
また、魚等は頭部の除去、内臓除去、又は開き加工等の処理を施すときは、第一の食品添加物に浸漬させた後に当該処理を行う。その後再度、凝固点降下剤液を噴霧し、凍結工程へ遷移することが好ましい。【００５８】
また、食塩又は果糖等の低分子食品添加物を添加したエタノール混合液を使用することも可能であるが、味が変化してしまう恐れがあることを考慮して、魚等の用途に応じて凝固点降下作用のある添加物を配合することが好ましい。【００５９】
この場合において、粉末、顆粒などの状態などで添加するものとして、食品、食品添加剤、調味料、ミネラル、電解質、塩類、糖類、タンパク質などの凝固点降下剤を使用することができ、浸漬若しくは散布する形態で供給されるものとしてアルコール水溶液、塩化マグネシウム水溶液、塩化カルシウム水溶液、塩化ナトリウム水溶液、イオン水、ミネラル水、又は海洋深層水若しくはこれらの混合物等を凝固点降下剤として使用することができる。【００６０】
また、例えば６０重量％以上の高濃度のエタノールに浸漬することで、加工時間のさらなる短縮及び−５０℃以下の超低温度域においても柔軟性及び剥離性を発揮させることも可能である。【００６１】
表面が融点の低い物質で覆われた魚等を、凍結ブロックを形成して複数個まとめて凍結させることで、従来の凍結ブロックと同様に個々の魚等の破損を防止することができると共に、使用時には容易に必要量だけ剥離することができる凍結ブロックを形成することができる。【００６２】
また、容易に溶かすことができない従来のブロック凍結品に対して、グレーズ作業に用いる水の凝固点を降下させると、魚等を溶かすことなく、グレーズ部分のみを容易に溶かすことができ、個々の魚等を短時間で分離させることができる。【００６３】
また、これらのブロック凍結に用いたエタノールは、濃度調整後に再利用をすることが可能であるとともに、消費量が少ないためコストの削減を図ることができる。さらに、ブロックの形状も従来のものと同様の形状を有しているため、早期に市場に浸透させることができる。【００６４】
また、これらのブロック凍結された魚等は保存性が良く、容易に解凍することができるため、量販店等において年末などの忙しい特定時期に需要が集中し、必要量が推測しにくい状況においても過不足なく需要者に供給することができる。【００６５】
また、破損のない魚等を必要な量だけ即座に取り出し、解凍することが可能であるため、ユーザにとって利便性が向上する。さらに、ユーザにとって不要な包装資材を使用する必要がないため、コストの削減を図ることができると共に、販売者としても優位な商品特性を打ち出すことができる。【００６６】
また、不要な包装資材を使用しないことで、環境保全においても有効である。【００６７】
破損のない魚等の冷凍食品などにみられるように、現在ではブロック凍結で輸入された原料も、わざわざ国内の加工場でＩＱＦ工程を再度行った上で、市場に流通させるものが殆どで、輸入されたままのブロック凍結を業務用や市販用利用者が利用することは非常に少なく、また生産国でもＩＱＦ食品の生産シフトが進んできている。【００６８】
この国内での立て直し加工は、原料包装資材を再利用できずに廃棄し、新たな包装資材を用いて包装され、１キログラム当たり１００円前後の加工料が製品価格に転嫁されているにも関わらず、その簡便性によりユーザに支持されている。【００６９】
また、その他の水産物においても、ブロック凍結品がなくなっていく中で、破損によりＩＱＦ食品化されなかった製品は、相変わらず解凍に時間を要する従来の不便な注水ブロック凍結品が未だに流通されたままで、また過剰な資材を用いてまでその破損の防止をしたトレー整列商品も、消費者のアンケートで不要資材の使用で問題視され、消費者ニーズに取り残された商品規格で旧態依然として流通されているため、これらの問題点を解決して尾鰭又は尾肢の破損を防止することによって、早期の商品化及び急速な需要拡大を期待することができる。【００７０】
また、これらの場合において凍結ブロックは、食品に使用可能な液体であって凍結点として−１５℃未満を有する液体を用いて形成されているものであって、−１５℃で凍結ブロックを構成する５０％の海老が取り出し可能であることが好ましい。また、凍結ブロックは、食品に使用可能な凍結点として−１５℃未満の液体を用いて形成されているものであって、−１０℃で凍結ブロックを構成する７０％の海老が取り出し可能であることがより好ましい。また、凍結ブロックは、食品に使用可能な液体であって凍結点として−１０℃以上、−５℃未満を有する液体を用いて形成されているものであって、−５℃で凍結ブロックを構成する７０％の海老が取り出し可能であることが好ましい。【００７１】
また、これらの場合において凍結ブロックは、−５℃以上、−３℃未満の食品に使用可能な液体を用いて形成されているものであって、−３℃で凍結ブロックを構成する７０％の海老が取り出し可能であることが好ましい。
本発明の凍結ブロックは、−１５℃未満の食品に使用可能な液体を用いて形成されているものであって、０℃の流水での解凍速度が高速化されているものであることが好ましい。また、これらの場合において凍結ブロックは、−１５℃以上、−１０℃未満の食品に使用可能な液体を用いて形成されているものであって、０℃の流水での解凍速度が高速化されているものであることが好ましい。本発明の凍結ブロックは、−１０℃以上、−５℃未満の食品に使用可能な液体を用いて形成されているものであって、０℃の流水での解凍速度が高速化されているものであることがより好ましい。これらの場合において凍結ブロックは、−５℃以上、−３℃未満の食品に使用可能な液体を用いて形成されているものであって、０℃の流水での解凍速度が高速化されているものであることがさらに好ましい。【００７２】
また、これらの場合において凍結ブロックを形成する海老の尾肢の先端から５ミリメートルの中心点の凍結点温度は、−１５℃以上、−３℃未満であることが好ましい。この場合において凍結ブロックを形成する海老の尾肢内部における水分の凍結率は、８０％未満であることが好ましい。【００７３】
次に、凍結ブロックとして、凝固点降下剤を含んだものを使用して、容易に魚介類の解凍を行なう実施形態について説明する。第一の実施の形態と同様にサイズ選別等を行うと共に、魚介類の一例として海老を概ね矩形状の箱内部に海老をある程度密着し合う様に詰め込む。続いて、注水を行なうが、濃度１０重量％のエタノール水溶液を注水し、凍結させて凍結ブロックを生成する。注水された水溶液の凝固点が降下するため、当該ブロックを流水等を用いて解凍するときに、解凍速度が非常に早くなり、ブロックを効率的に解凍することができる。なお、凍結ブロックに注水するエタノールとしては、２０重量％濃度程度のものも使用可能である。これは濃度２０重量％のエタノールは、その凍結点温度が−１０℃程度であり、冷凍輸送温度を−１５℃〜−１８℃とした場合でも凍結状態にすることが可能であるためである。【００７４】
ここで、本実施形態では、注入する水溶液をエタノールとして説明したが、他の凝固点降下剤も使用可能であって、食品、食品添加剤、調味料、ミネラル、電解質、塩類、糖類、タンパク質などの固体の凝固点降下剤を使用することができ、さらに浸漬若しくは散布する形態で供給される液状のものとしてエタノール以外のアルコール水溶液、塩化マグネシウム水溶液、塩化カルシウム水溶液、塩化ナトリウム水溶液、イオン水、ミネラル水、又は海洋深層水若しくはこれらの混合物等を用いることができる。エタノール以外のアルコール水溶液としては、グリセリンなどの高級アルコールや多価アルコールなどのアルコール類全般を広く含むものである。【００７５】
また、本実施形態のように注入する水溶液をエタノールとした場合では、濃度と凍結点の間には次のような関係があることから、濃度を選ぶことで、凍結点温度を設定して行くことも可能である。すなわち、濃度５重量％のエタノール水溶液は−３℃の凍結点を有し、濃度１０重量％のエタノール水溶液は−５℃の凍結点を有し、濃度２０重量％のエタノール水溶液は−１０℃の凍結点を有し、濃度２５重量％のエタノール水溶液は−１５℃の凍結点を有し、濃度４０重量％のエタノール水溶液は−３０℃の凍結点を有している。このため冷凍輸送時に用いられる温度から、すこし高い温度の凍結点を有する濃度のエタノール水溶液を注水に使用することで、流水などで解凍した場合に高速で解凍できる凍結ブロックを得ることが可能である。一例としては、濃度２重量％から濃度５０重量％のエタノール水溶液、より好ましくは濃度５重量％〜濃度２５重量％のエタノール水溶液を使用することができる。【００７６】
次に、ＩＱＦ無頭海老の生産をプロセスごとに説明する。工場に搬入された海老を洗浄した後、氷水を入れ冷却し、頭部を除去、サイズや脱皮状態など必要な選別を行う。【００７７】
４０重量％のエタノール水溶液を５℃程度に冷却し、その中にエタノール水溶液と同重量程度の選別後の海老を入れ、０℃から５℃に温度を保って１時間浸漬を行う。【００７８】
この後、被加工物の表面を洗浄せずにＩＱＦ凍結を行うと、先述の通り、スチールベルト式凍結機でＩＱＦした後でもスチールベルトと被凍結物は非常に剥がれやすい。【００７９】
冷凍機の冷凍能力や凍結温度にもよるが、通常のスチールベルトであればこの時点で通常のＩＱＦ生産工程で発生する尾肢の破損は殆ど防げる。この後、袋詰めを行い、梱包して冷凍で保管、輸送を行う。【００８０】
次にトレーパック詰め冷凍海老の生産を説明する。トレー整列まで、従来の工程と同様に、洗浄、頭部除去、選別を行うが、トレーに整列する際は従来使用していたエアークッションなどの緩衝材は使用せずに、トレーに整列する。【００８１】
凍結後にグレーズを施し、この後に尾肢だけに冷却した４０重量％のエタノール水溶液を噴霧する。【００８２】
この後は従来の工程と同様にラップを巻き、梱包し、冷凍で保管、輸送を行う。【００８３】
次に、冷凍状態で個々の剥離性を高めたブロック凍結品について説明する。【００８４】
紙箱の内側にエタノールに耐性のあるビニールシートを敷き、先述の無頭海老のＩＱＦ品と同様に洗浄、選別後に４０重量％のエタノール水溶液に１時間浸漬した海老を洗浄せずに計量してこの中に入れる。【００８５】
この際、注水を行わず、冷凍保管中の海老の内部へのエタノールの浸透を勘案してやや高めのエタノール濃度を設定すること、海老同士が密着し合うように詰めること、冷凍保管中のエタノールの蒸散を抑制するように上面にビニールシートでしっかり覆い、密閉することなどに留意する。【００８６】
あとは通常のブロック凍結同様に紙箱の蓋を閉め、コンタクトフリーザーで凍結し、梱包し、冷凍で保管、輸送を行う。【００８７】
海老の表面に付着させたエタノールの蒸散を更に抑制するために、必要に応じてブロックの箱の外側をビニール袋などで覆い、密封すると良い。【００８８】
融け易い注水ブロック凍結品、及び融けやすいブロック凍結品は、従来の注水ブロック凍結やブロック凍結と同様の工程で、注水する、または表面に付着させる液体を、消費地の気温や顧客の要望に合わせて１０重量％から２５重量％エタノール水溶液に変更するのみで、至って簡単であるが、コンタクトフリーザーを使わずに注水ブロックを凍結すると、濃縮されたエタノールがブロックの表面の一箇所に溜まるため、この点を注意する必要がある。【００８９】
魚類の加工品の例としてセミＩＱＦ凍結開ききすの生産を説明する。【００９０】
原魚となるきすを加工部署に搬入した後、洗浄を行い、冷却した４０重量％エタノール水溶液に３０分浸漬する。【００９１】
この後は洗浄せずに、頭部除去、内蔵除去、開き加工を施し、この後に洗浄を行う。【００９２】
表面に冷却した４０重量％のエタノール水溶液を表面に再度噴霧し、従来使用していた個々の被凍結物の間を仕切るビニールシートは使用せず、先述の海老のブロック凍結と同様に詰め、凍結、梱包、冷凍保管、輸送を行う。【００９３】
本発明によれば、生産工程に大きな変更はなく、簡単な工程の追加のみのため、従来からの設備で生産が可能で、また尾肢の破損などで従来利用できなかった落下式の自動軽量機の使用が可能となるなど生産の自動化も可能となり、従来多くの人手を要して行っていた非効率な作業も省ける。【００９４】
また凍結時のスチールベルト上の整列も間隔を空ける必要もなくなり、これらにより生産効率が向上、供給能力の拡大、固定費の削減が図れる。【００９５】
ＩＱＦ製品に関しては、日本国内建直しでＩＱＦ加工されたものよりも大幅に加工料が低減され、輸入後の国内加工場への輸送費なども不要で、現在流通されているＩＱＦ製品に対して大幅なコスト削減がなされ、更に尾肢の破損が防止されている利点が付加されている。【００９６】
剥離性を高めたブロック凍結品や、解凍時間を短縮したブロック凍結品は、エタノールなどの添加物経費は増加するが、エタノールは濃度調整後の再利用が可能で、また消費量も少ないため、小幅な上昇に留まる一方、利便性の向上がなされ、形状も従来のものと全く違和感がないことより最も早期に一般化し、急速に市場を拡大するものである。【００９７】
解凍時間を短縮した注水ブロック凍結品に関してはエタノールなどの副材料費のコスト増要因はあるものの、中国などの酒税が低い国に於いては小幅なコスト増に留まり、保存性も良いため、年末などの忙しい特定時期に需要が集中し、数量が読みにくい量販店での融かし売りに適している。【００９８】
トレーに整列する商材は過剰包装資材の削減、整列作業の簡素化、固定費削減などのコスト削減など、コスト増より削減効果が大きく、エタノール消費量も少ない。【００９９】
利用者や販売者のメリットとしては、業務用利用者は必要量だけを即座に取り出せて短時間で解凍できる使いやすく尾肢や尾鰭の破損のない製品が従来と殆ど変わらない価格で利用でき、消費者も不要な包装資材がなくなり利用しやすくなるなど、利用者の利便性が向上することで、販売者としても優位な商品特性を打ち出せて、また環境保全に於いても有効である。【０１００】
尾肢の破損という問題のないむき海老製品などに見られるように、現在ではブロック凍結で輸入された原料も、わざわざ国内の加工場でＩＱＦ凍結し直して流通されるものが殆どで、輸入されたままのブロック凍結品を業務用や市販利用者が利用することは非常に少なく、また生産国でもＩＱＦ凍結品の生産シフトが進んできている。【０１０１】
この国内での凍結し直し加工は、原料包装資材を再利用できずに廃棄し、新たな包装資材を用いて包装され、１キログラム当たり１００円前後の加工料が製品価格に転嫁されているにもかかわらず、その簡便性により利用者に支持されている。【０１０２】
また、その他水産物に於いても、ブロック凍結品がなくなっていく中で、尾肢の破損によりＩＱＦ凍結できなかった海老製品は、相変わらず解凍に時間を要する従来の不便な注水ブロック凍結品が未だに流通されたままで、また過剰な資材を用いてまでその破損の防止をしたトレー整列品も、消費者のアンケートで不要資材の使用で問題視され、消費者ニーズに取り残された商品規格で旧態依然とし流通されているため、これらの問題点を解決して尾肢や尾鰭の破損を防止できる本発明は、産業上極めて有意義なもので、早期の商品化、及び急速な需要拡大が見込まれるものである。【０１０３】
なお、本発明に係る実施の形態は上述した実施の形態に限定するものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で適宜変更可能である。
【図１】
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【図２】
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