(57)【要約】湯葉を乾燥した後、湯戻した状態で、生湯葉又は汲み上げ湯葉のような滑らかで軟らかい食感と旨味のある乾燥湯葉の製造法とそれで得られた湯葉を提供する。半乾燥後水戻しをした水分５５％以上の湯葉を、フリーズドライした乾燥湯葉の製造法とその湯葉。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分５５％以上の湯葉をフリーズドライすることを特徴とする乾燥湯葉の製造法。
【請求項２】
水分５５％以上の湯葉が、半乾燥湯葉を水戻ししたものである請求項１記載の製造法。
【請求項３】
水分が６０％以上であって、凍結変性防止剤を含む湯葉をフリーズドライすることを特徴とする乾燥湯葉の製造法。
【請求項４】
請求項１記載の製造法で調製された乾燥湯葉。
【請求項５】
請求項４記載の乾燥湯葉を具材とする即席食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、乾燥湯葉の製造法に関する。
【背景技術】  湯葉は豆腐と同様に豆乳を原料としてつくる。原料豆乳を沸騰しない程度に加熱していくと、その表面に膜が形成される。この膜を竹串や針金などですくい取ったものが「生湯葉」である。その中でも、最初に引き上げ、豆乳が絡みついたものを「汲み上げ湯葉」と云い、風味、食感が特に優れている。次にその湯葉に絡みついた豆乳をよくきったものを「生湯葉」といい、更にその湯葉を自然乾燥、又は熱風乾燥させたものを「乾燥湯葉」という。
乾燥湯葉の大半は水戻し又は調味液で煮含められ喫食されるが生湯葉と比べると色は褐変し、食感は硬く、風味も落ちる。但し、乾燥湯葉自身は生湯葉に比べ水分が低い為日持ちがよく、常温で保存が可能で取り扱い易く、流通、販売に制限がない。
生湯葉の保存性を高める為、湯葉だけを加熱殺菌すると湯葉は凝固し食感が固くなる。凍結し保存性をもたそうとすると凍結変性し、解凍後固くごわごわした食感になる。このように大豆の旨味と生湯葉の食感を残しつつ保存性を延ばすことは困難であるのが現状である。
冷凍による長期保管を可能性にするため、生湯葉を作る豆乳に糖類を０．１〜２５％添加し凍結変性を防止したもの、又は湯葉の浸漬用豆乳に糖質を０．１〜２５％添加したものがある（例えば、特許文献１参照）。この発明では冷凍による保存性向上、解凍後の食感改善を求めているが、乾燥品についてなんら述べられていない。
カップ入りインスタント麺の代わりに乾燥湯葉を用いるための製造方法について述べられている（例えば、特許文献２参照）が、この中で述べられている湯葉は求めているインスタント麺の食感を得ることができても、生湯葉又は汲み上げ湯葉のように大豆の風味が残る、柔らかで滑らかな食感を得ることはできない。なぜなら、湯葉を麺状にカットするには当発明で見出した水分５５％以上の条件の湯葉では柔らかすぎて細かく切りにくく、豆乳を多く含む湯葉は豆乳が滴り落ち作業性が悪くなるためである。
［参考文献］
（特許文献１）特開２００１−０５７８６０号公報
（特許文献２）特開平１０−２９５３１１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】  本発明は、常温流通可能な乾燥湯葉でも、生湯葉又は汲み上げ湯葉風の食感、風味、色調を有する湯葉を提供するものである。
【課題を解決するための手段】  本発明は、水分５５％以上の湯葉をフリーズドライすることを特徴とする乾燥湯葉の製造法である。詳しくは水分５５％以上の湯葉が、半乾燥後水戻しした湯葉であってもよい。湯葉の水分が６０％以上の場合は、凍結変性防止剤を含ませることが好ましい。また本発明はこれらの製造法で調製された乾燥湯葉である。また本発明はこの乾燥湯葉を具材とした即席食品である。
【発明の効果】  本発明により水戻し後、生湯葉と同等の食感と色調と風味が得られることができる日持ちの長い乾燥湯葉を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】  本発明の湯葉製造の原料である豆乳は、通常湯葉製造に使用される豆乳を用いることができる。例えば丸大豆を水に浸漬後、約５〜８倍量の水と共に磨砕して得られる呉を加熱し、これをろ過しておからを分離し、豆乳を得る。豆乳の固形分濃度は特に限定されないが、一般に５〜１０％である。
湯葉とは、豆乳を加熱していくとその表面に膜が形成され、その膜を竹串や針金などですくい揚げたものである。乾燥をほどこさないものを「生湯葉」といい、その中でも最初に引き上げ、豆乳が絡みついたものを「汲み上げ湯葉」といい、風味、食感が特に優れたものと言われ、その水分は、６０％を越える。又、生湯葉を自然乾燥又は熱風乾燥させたものを「乾燥湯葉」という。この中でも、「半乾燥湯葉」は、水分が３０％〜５０％程度の湯葉を云う。
半乾燥湯葉は、皮膜が乾燥により強くなっているので、湯葉の加工が容易になり、細長くカットしたり、好みの形にカットしたものを得ることが出来る。
フリーズドライ（凍結乾燥）する前の湯葉は水分が５５％以上の湯葉が好ましい。また半乾燥湯葉を水戻しして水分を５５％以上に調製した湯葉でもかまわない。水戻しは、水以外にも調味液又は豆乳で戻してもよい。この中でも特に、半乾燥湯葉を豆乳と共に加熱して水分５５％以上の湯葉を調製することにより、食感や風味が好ましい湯葉が得られる。また、半乾燥湯葉と豆乳の比率は１：１以上、好ましくは１：１０の割合で、７０〜１００℃で加熱するのが好ましい。水分が５５％未満であれば湯葉の加工は容易になり細かくカットすることは出来ても、フリーズドライ品を湯戻しした場合は求めている生湯葉のように柔らかな食感を得ることはできない。
水分５５％以上の湯葉はそのままフリーズドライすればよい。これを湯戻しした場合、生湯葉のような柔らかで滑らかな食感が得られる。
但し、水分が６０％以上になり、湯葉に豆乳が付着していることが多くその豆乳が凍結変性し、食感、風味とも損なわれる場合には、湯葉を作る豆乳に凍結変性剤を添加しておく方がよい。乾燥湯葉を溶液（水、調味液又は豆乳）で戻して水分を６０％以上に調製した場合は、溶液に凍結変性剤を添加しても良い。
具体的には、６０％以上の凍結変性防止処理された湯葉を調製する方法としては、湯葉を作る豆乳に凍結変性剤を５〜３０％溶解し湯葉を引き上げる方法や、引き上げた湯葉を凍結変性防止剤入りの５〜１０％の溶液に浸漬する方法や、あるいは５５％以下の湯葉をカットしその後水分５５％以上に調整した湯葉を用いる場合は調整に用いる豆乳に凍結変性防止剤を２〜１０％添加する方法等が挙げられる。
本発明の凍結変性防止剤とは例えば冷凍豆腐の凍結変性防止に用いられる、糖類や澱粉類、トランスグルタミナーゼなどの公知の物質を用いることができる。
添加する糖類は特に限定されないが、単糖類、少糖類、オリゴ糖類及び糖アルコール類よりなる群から選ばれた１種又は２種以上のものを使用することが好ましい。単糖類としては、ブドウ糖、果糖、キシロース、マンノース、ガラクトース等、少糖類としては、麦芽糖、砂糖、乳糖、トレハロース等、オリゴ糖類としては、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等、糖アルコール類としては、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール、還元澱粉糖化物等が例示される。澱粉は、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉やこれらを化工処理したもの、例えば、α化澱粉等でも良い。トランスグルタミナーゼはそのままでも良いし、澱粉などの食品素材が配合されたトランスグルタミナーゼ製剤を用いてもかまわない。
湯葉を作る豆乳や引き上げた湯葉に公知の酸化防止剤を添加することで風味と色調の劣化を抑え常温下の保存期間を延ばせることが出来る。
用途によって湯葉を着色したものでもよい。例えば一緒に喫食する麺が白っぽく、湯葉が目立ち難い場合に湯葉を作る豆乳又は水分６０％未満の湯葉を戻す豆乳に色素を添加し淡い黄色にすることもできる。
本発明の湯葉には、乾燥前に予め他の具材と混ぜ合わせておくこともできる。具材としては、野菜類、海草類、魚介類が挙げられる。
本発明の湯葉の乾燥はフリーズドライに限定したもので他の自然乾燥、マイクロ波乾燥、フライ乾燥、熱風乾燥では湯戻り後の求める品質を得ることが出来ない。フリーズドライとは真空中で低温に保って水分を昇華除去して食品を乾燥させる凍結乾燥処理法である。フリーズドライの技術は豆腐に関する従来技術でも述べられている公知の処理方法である（例えば、特開昭５９−２８４４８号公報、特開昭６０−５２７９２号公報参照）。本発明の湯葉の場合、この処理法の好ましい条件は予備凍結は−３０〜−４０℃下の急速凍結がよく、ＦＤ処理の棚加熱温度は湯葉の風味を保持するため３０〜６０℃が好ましく、水分昇華時間は１４〜２０時間がよい。
フリーズドライ品の戻しは、湯戻しや調味液による戻しどちらでも良いが、塩分を多く含む液中では食感が硬く絞まることがあるのでより柔らかい湯葉を得る為には熱湯又は豆乳などが好ましい。
以上により得られた乾燥湯葉は、水戻ししても汲み上げ湯葉のように滑らかな食感と大豆の風味豊かな味を味わうことができる。
したがって本発明の乾燥湯葉は、各種即席食品、例えば即席麺、即席スープ、即席味噌汁などの具材として優れたものである。
【実施例】  以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術的範囲が限定されるものではない。
（製造例１）
生湯葉を熱風乾燥した水分４０％のカットした５０ｍｍ角の湯葉２０ｇと、通常の方法で調製した８ＢＸの豆乳８０ｇに麦芽糖を８％添加したものをレトルトパウチ（材質：ＮＹ１５／ＬＬＤＰ８５）に充填し真空シールした。これを９０℃に設定された蒸し庫で３０分間加熱殺菌し、流水冷却した後、−３５℃の凍結庫で冷凍した。この時の水分は６２％であった。
（製造例２）
麦芽糖１０％を溶解させた７ＢＸの豆乳を９８℃で間接加熱し、箸で汲み取った湯葉をアルミ製の５０ｍｍ角の器に入れ、凍結した。この時の湯葉の水分は６２％であった。
（製造例３）
７ＢＸの豆乳を９８℃で間接加熱し、竹串で引き上げ余分な豆乳を切きった水分５８％の湯葉を調製した。その湯葉を竹串から切り離し、凍結した。
（製造例４）
生湯葉を熱風乾燥して水分５０％の湯葉を凍結した。
【実施例１】  製造例１で作成した湯葉を自然解凍しアルミ製の５０ｍｍ角の器に入れ、フリーズドライ処理した。
【実施例２】  製造例２で作成した湯葉をフリーズドライ処理した。
【実施例３】  製造例３で作成した湯葉をフリーズドライ処理した。
（比較例１）
製造例１で作成した湯葉を自然解凍しアルミ製の５０ｍｍ角の器に入れ、６０℃の乾燥室で熱風乾燥した。
（比較例２）
製造例２で作成した湯葉を６０℃の乾燥室で熱風乾燥した。
（比較例３）
製造例３で作成した湯葉を６０℃の乾燥室で熱風乾燥した。
（比較例４）
製造例１で作成した湯葉を自然解凍しアルミ製の５０ｍｍ角の器に入れ、常温で乾燥した。
（比較例５）
製造例２で作成した湯葉を常温で乾燥した。
（比較例６）
製造例３で作成した湯葉を常温で乾燥した。
（比較例７）
製造例４で作成した湯葉をフリーズドライ処理した。
（食感、風味評価方法）
喫食する際は、乾燥した湯葉を一般に販売されている即席うどんの具材の替わりに、麺と一緒に３分間湯戻しした。
評価形は５点を良好（汲み上げ湯葉風）、４点（生湯葉風）、３点を普通、２、１点を好ましくないとして、４点以上を商品価値有りとした。またパネラーは５人で評価した。但し、−は湯戻りが悪く、評価できなかった。
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（湯葉の乾燥方法による食感と風味と色調の評価）
【実施例１】  汲み上げ湯葉のような色調と滑らかで軟らかい食感と旨味のある湯葉が得られた。
【実施例２】  汲み上げ湯葉のような色調と滑らかで軟らかい食感と旨味のある湯葉が得られた。
【実施例３】  生湯葉のような色調と滑らかな食感と旨味のある湯葉が得られた。
（比較例１）
湯葉の周辺に付いた豆乳が熱により凝固し、それが乾燥され固いものになったため、非常に湯戻りが悪い。食感は生湯葉のような滑らかなものは得られず、大豆の風味も僅かしか残っていない。色調は渇変していた。
（比較例２）
湯葉の周辺に付いた豆乳が熱により凝固し、それが乾燥され固いものになったため、非常に湯戻りが悪い。食感は生湯葉のような滑らかなものは得られず、大豆の風味も僅かしか残っていない。色調は渇変していた。
（比較例３）
湯戻りやや悪く、生湯葉のような滑らかな食感は得られず、大豆の風味も僅かしか残っていない。色調は渇変していた。
（比較例４）
熱風乾燥に比べ食感、色調の変化は緩やかだが、湯葉の周辺に付いた豆乳が熱により凝固し、それが乾燥され固いものになったため、湯戻りが悪い。食感は生湯葉のような滑らかなものは得られず、大豆の風味も薄れている。色調はやや渇変していた。
（比較例５）
熱風乾燥に比べ食感、色調の変化は緩やかだが、湯葉の周辺に付いた豆乳が熱により凝固し、それが乾燥され固いものになったため、湯戻りが悪い。食感は生湯葉のような滑らかなものは得られず、大豆の風味も薄れている。色調はやや渇変していた。
（比較例６）
熱風乾燥に比べ食感、色調の変化は緩やかだが、食感は生湯葉のような滑らかなものは得られず、大豆の風味も薄れている。色調はやや渇変していた。
（比較例７）
生湯葉のような色調、滑らかな食感には及ばなかった。
以上の結果より、熱風乾燥又は自然乾燥した湯葉は湯戻し後、乾燥前の品質と大きな差が生まれ、求める食感、風味、色調を得ることが出来なかった。フリーズドライでは水分が５５％以上の湯葉又は水分６０％以上の凍結変性防止した湯葉のいずれも、湯戻り後に乾燥前とほぼ同等の食感と旨味と色調が得られることがわかった。
【国際調査報告】
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