(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒粕を酵素分解した酒粕分解液にエタノール、糖類および食塩を添加して得られた、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液（ａ）、
ビタミンＢ１塩（ｂ）、
コハク酸（ｃ）および
グルコン酸（ｄ）
を含有する食品用日持ち向上剤であって、ビタミンＢ１塩（ｂ）の割合が発酵調味液（ａ）１００重量部に対し０．０５〜３０重量部であり、コハク酸（ｃ）およびグルコン酸（ｄ）の割合が、両者の合計として、発酵調味液（ａ）１００重量部に対し０．０５〜２０重量部である、食品用日持ち向上剤。
【請求項２】
ｐＨが５未満である請求項１に記載の日持ち向上剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の日持ち向上剤を食品に添加することを含む、食品の日持ち向上方法。
【請求項４】
清酒粕を酵素分解した酒粕分解液にエタノール、糖類および食塩を添加して得られた、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液（ａ）、
ビタミンＢ１塩（ｂ）、
コハク酸（ｃ）および
グルコン酸（ｄ）
を食品に含有させることを含む食品の日持ち向上方法であって、該方法において用いるビタミンＢ１塩（ｂ）の割合が発酵調味液（ａ）１００重量部に対し０．０５〜３０重量部であり、コハク酸（ｃ）およびグルコン酸（ｄ）の割合が、両者の合計として、発酵調味液（ａ）１００重量部に対し０．０５〜２０重量部である、食品の日持ち向上方法。
【請求項５】
食品１００重量部に対して、清酒粕を酵素分解した酒粕分解液にエタノール、糖類および食塩を添加して得られた、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液（ａ）を０．２６〜２８重量部、発酵調味液１００重量部に対しビタミンＢ１塩（ｂ）を０．０５〜３０重量部、ならびに発酵調味液１００重量部に対しコハク酸（ｃ）およびグルコン酸（ｄ）を両者の合計として０．０５〜２０重量部含有させることを含む、請求項４に記載の食品の日持ち向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用日持ち向上剤および食品の日持ち向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩等のビタミンＢ１塩は、種々の微生物に対する抗菌力に優れることが知られており、従来から日持ち向上剤として利用されている。しかしながら、ビタミンＢ１塩にはビタミン臭と呼ばれる特有の臭気があり、食品に対する添加量を制限せざるを得ず、十分な保存効果が得られないという問題があった。
【０００３】
そのため、十分な保存効果が得られるよう、ビタミンＢ１塩にさらにエタノール等の他の抗菌成分を含有させた日持ち向上剤が市販されている。また、ビタミンＢ１塩を含有する日持ち向上剤としては、粉末剤と溶液剤が知られているが、粉末剤の場合、食品中に均一に分散させることが困難であることから、最近では溶液剤の需要が拡大している。
【０００４】
ビタミンＢ１塩を含有する溶液剤としては、特許文献１に、キトサン、チアミンラウリル硫酸塩、乳酸、酢酸ナトリウム及びエチルアルコールを含む食品保存用水溶液組成物が提案されている。しかしながら、ビタミンＢ１塩が有するビタミン臭は、エチルアルコールの揮発に伴って、さらに強く発現するため、特許文献１のような製剤を用いた場合、食品の風味が損なわれ易い傾向があった。
【０００５】
また、特許文献２には、エチルアルコール又は酢酸を含む水溶液に、チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩が溶解した食品用殺菌剤組成物が提案されている。しかしながら、特許文献２の製剤においてエチルアルコールを含む水溶液を溶媒として採用した場合には、上記特許文献１と同様の理由から食品の風味が損なわれ易く、酢酸を含む水溶液を溶媒として採用した場合には、ビタミン臭に加え、酸臭によっても食品の風味が損なわれる傾向があった。
【０００６】
従って、ビタミンＢ１塩を含有する溶液剤において、ビタミン臭、酸臭が抑制され、食品の風味に与える影響が少ない日持ち向上剤が望まれている。
【特許文献１】特開平１１−２０６３５６号公報
【特許文献２】特許第３５１４７５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、食品の風味を損なうことなく、食品の調味と保存性向上を同時に満足する食品用日持ち向上剤および食品の日持ち向上方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意検討の結果、発酵調味液、ビタミンＢ１塩および酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸を併用することにより、ビタミン臭を抑制しつつ、食品の調味と保存性向上が同時に達成されることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液、ビタミンＢ１塩および酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸を含有する、食品用日持ち向上剤を提供する。
【００１０】
好ましくは、本発明の日持ち向上剤は、発酵調味液１００重量部に対し、ビタミンＢ１塩を０．０５〜３０重量部、酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸を０．０５〜２０重量部含有する。また好ましくは、発酵調味液は、清酒粕を酵素分解した酒粕分解液に、エタノール、糖類および食塩を添加して得られたものである。
【００１１】
好ましくは、本発明の日持ち向上剤において、酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸はコハク酸、乳酸およびグルコン酸から選択される一種以上である。さらに、本発明の日持ち向上剤は好ましくは、ｐＨが５未満である。
【００１２】
また、本発明は、本発明の日持ち向上剤を食品に添加することを含む、食品の日持ち向上方法を提供する。
【００１３】
さらに本発明は、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液、ビタミンＢ１塩および酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸を食品に含有させることを含む、食品の日持ち向上方法も提供する。この方法において、好ましくは、食品１００重量部に対して、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液を０．２６〜２８重量部、発酵調味液中のエタノール１００重量部に対しビタミンＢ１塩を０．０５〜３０重量部、および酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸を０．０５〜２０重量部含有させる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本明細書および特許請求の範囲において、「発酵調味液」とは、微生物による発酵によるエタノールと塩類を必須に含み、発酵由来以外のエタノールを含んでいてもよい液であって、発酵によるエタノールと発酵由来以外のエタノールの合計量が全重量に対して２０〜５９重量％である液をいう。
【００１５】
発酵調味液は、エタノール、塩類以外に、糖分、アミノ酸、脂肪酸、脂肪酸エステル、塩基性蛋白、ペプチド、カンゾウ油性抽出物等を含んでいてもよい。発酵調味液中の塩類の濃度は好ましくは１．０〜３．０重量％である。
【００１６】
発酵調味液としては、市販されているものを使用してもよいし、市販の発酵調味液に発酵由来以外のエタノールを添加してアルコール度数を調整したものを使用してもよい。これら発酵調味液の中でも、清酒粕を酵素分解した酒粕分解液にエタノール、砂糖、液糖、ブドウ糖等の糖類および食塩を添加して得られたものが好ましい。ここで、清酒粕の分解に用いられる酵素としては、アミラーゼ、プロテアーゼが挙げられる。
【００１７】
発酵調味液に含まれる、発酵由来および所望により発酵由来以外のエタノールの合計量の割合は２０〜５９重量％であるが、２２〜４５重量％であるものがより好ましく、２５〜３５重量％であるものがさらに好ましい。エタノールの割合が２０重量％未満の場合、本発明の日持ち向上剤を調製した際にビタミンＢ１塩が析出する傾向があり、５９重量％を超える場合には添加する食品の味質に与える影響が強くなる傾向がある。
【００１８】
本発明の日持ち向上剤に含有させるビタミンＢ１塩としてはラウリル硫酸塩、セチル硫酸塩等が挙げられる。その中でも溶解性の点および微生物の増殖抑制効果の点でラウリル硫酸塩が好ましい。ビタミンＢ１塩は２種以上を併用してもよい。
【００１９】
本発明の日持ち向上剤におけるビタミンＢ１塩の割合は、発酵調味液１００重量部に対し、０．０５〜３０重量部であるのが好ましく、０．０７〜２０重量部であるのがより好ましく、１〜１０重量部であるのがさらに好ましい。発酵調味液１００重量部に対するビタミンＢ１塩の割合が０．０５重量部未満の場合、保存効果が不十分となり、３０重量部を超える場合は、ビタミン臭の抑制が不十分となる傾向がある。
【００２０】
本発明の日持ち向上剤に含有させる有機酸は、酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５、好ましくは３．６〜４．２の有機酸であり、このような有機酸としては、コハク酸、乳酸、グルコン酸、アジピン酸等が挙げられる。その中でもコハク酸、乳酸、グルコン酸がより好ましく、抗菌力の点でコハク酸と乳酸の併用がさらに好ましく、味質の点でコハク酸とグルコン酸の併用がさらに好ましい。また、乳酸は合成乳酸、発酵乳酸のいずれも使用可能であるが、味質の良さや発酵調味液との混合安定性の点で発酵乳酸が好ましい。有機酸のｐＫａが３．５−４．５であるため、酸臭が比較的少なく、発酵調味液自体の風味が損なわれにくい。
【００２１】
なお、本発明における酸解離定数（ｐＫａ）は、２５℃における第一酸解離定数を示すものであり、「化学便覧基礎編  改訂4版 日本化学会編」（丸善株式会社発行）およびＵＮＥＰ（国際連合環境計画）発行のスクリーニング情報データセット（ＳＩＤＳ）に記載される数値によるものとする。
【００２２】
本発明の日持ち向上剤における酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸の割合は、日持ち向上剤のｐＨが５未満となるように添加するのが好ましく、ｐＨ４．５未満となるように添加するのがより好ましく、ｐＨ３〜４となるように添加するのがさらに好ましい。日持ち向上剤のｐＨが５以上の場合、ビタミン臭の抑制効果が不十分となる傾向がある。
【００２３】
具体的には、本発明の日持ち向上剤における酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸の割合は、発酵調味液１００重量部に対し、０．０５〜２０重量部であるのが好ましく、０．１〜１５重量部であるのがより好ましく、０．５〜１０重量部であるのがさらに好ましい。発酵調味液１００重量部に対する酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸の割合が０．０５重量部未満の場合、日持ち向上効果が不十分となる傾向があり、２０重量部を超える場合は、混合安定性が不安定となる傾向がある。
【００２４】
本発明の日持ち向上剤の調製には特別な操作は必要なく、各成分を混合すればよい。さらに、食品の味質や風味に影響を与えない範囲で、アミノ酸、脂肪酸、脂肪酸エステル、塩基性蛋白・ペプチド、カンゾウ油性抽出物等の成分を含有させてもよい。
【００２５】
アミノ酸としてはグリシン、アラニン等が挙げられる。脂肪酸としてはカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸等の炭素原子数６〜１８の脂肪酸が挙げられる。脂肪酸エステルとしてはグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。塩基性蛋白・ペプチドとしてはプロタミン、リゾチーム、ε−ポリリジン、キトサン、ペクチン分解物、ナイシン等が挙げられる。これらの成分は２種以上を使用してもよい。
【００２６】
また、本発明の日持ち向上剤は、溶媒中に希釈して用いてもよく、この場合、溶媒としては、水、食酢、醤油、たれ、つゆ等が挙げられる。
【００２７】
本発明の日持ち向上剤は、食品に添加することにより、ビタミン臭を抑制しつつ、食品の調味および保存性改善が同時に達成される。
【００２８】
本発明の食品の日持ち向上方法は、上記の本発明の日持ち向上剤を食品に添加することを含む。しかし本発明は、あらかじめ調製した本発明の日持ち向上剤を食品へ添加する態様の他、発酵調味液、ビタミンＢ１塩および酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸の割合が特定の範囲となるように個別に食品へ添加する態様も含むものとする。
【００２９】
即ち、本発明は、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液、ビタミンＢ１塩および酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸を食品に含有させることを含む、食品の日持ち向上方法も提供する。
【００３０】
この場合、食品１００重量部に対して、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液の割合が、０．２６〜２８重量部、発酵調味液１００重量部に対しビタミンＢ１塩の割合が０．０５〜３０重量部、酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸の割合が０．０５〜２０重量部となるように添加するのが好ましい。
【００３１】
さらに、食品１００重量部に対して、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液の割合が０．５〜１５重量部、発酵調味液１００重量部に対しビタミンＢ１塩の割合が０．０７〜２０重量部、酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸の割合が０．１〜１５重量部となるように添加するのがより好ましい。また、食品１００重量部に対して、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液の割合が１〜１０重量部、発酵調味液１００重量部に対しビタミンＢ１塩の割合が１〜１０重量部、酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸の割合が０．５〜１０重量部となるように添加するのがさらに好ましい。
【００３２】
食品１００重量部に対して、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液の割合が０．２６重量部未満の場合、ビタミン臭抑制効果が低下する傾向にあり、発酵調味液１００重量部に対しビタミンＢ１塩の割合が０．０５重量部未満あるいは酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸の割合が０．０５重量部未満の場合、十分な日持ち向上効果が得られない傾向がある。また、食品１００重量部に対して、エタノールを２０〜５９重量％含む発酵調味液の割合が２８重量部を超える場合、発酵調味液１００重量部に対しビタミンＢ１塩の割合が３０重量部を超える、あるいは酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸の割合が２０重量部を超える場合には、添加する食品の種類によっては風味に悪影響を及ぼす傾向がある。
【００３３】
本発明の日持ち向上剤が使用可能な食品は、特に限定されるものではなく、非加熱の食品、加熱工程を含む食品のいずれにも適用可能であり、タラコ、数の子等の魚卵加工品、浅漬け、梅干などの漬物、干物、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ、塩辛などの水産製品、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、魚フライ、唐揚げなどのフライ製品、ハンバーグ、肉団子、餃子、シュウマイ、ソーセージなどの食肉惣菜、野菜、肉、魚等の煮物や煮付け、タレ、ツユ等に幅広く使用可能である他、カットした生野菜の除菌等にも適用可能である。
【００３４】
本発明の日持ち向上剤の食品への添加方法としては、原材料と共に混合する方法以外にも、食品に噴霧あるいは浸漬する方法などが挙げられる。例えば、塩タラコ、辛子明太子などの魚卵加工品のように調味液に浸漬することによって製造される食品の場合には、本発明の日持ち向上剤を調味液としてそのまま使用することができる。食品への添加方法は、食品の種類や目的に応じて使用者が適宜選択できる。
【００３５】
本発明の食品の日持ち向上方法において、発酵調味液、ビタミンＢ１塩および酸解離定数（ｐＫａ）３．５〜４．５の有機酸を別々に添加する場合、液体または固体の各成分を別々に添加すればよい。成分を液体として添加する場合は、原材料と共に混合する方法以外にも、食品に噴霧あるいは浸漬する方法などが挙げられる。成分を固体として添加する場合は、原材料と共に混合する方法以外にも、食品にふりかける等の方法が挙げられる。
【００３６】
以下、実施例および比較例により本発明をさらに説明する。
【実施例】
【００３７】
参考例１、実施例１および比較例１〜２
抗菌力試験
方法：日本化学療法学会標準法（微量液体希釈法）により、最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）を測定した。表１に示す各液体培地をオートクレーブにて滅菌した後、１Ｎ−ＨＣｌ水溶液および１Ｎ−ＮａＯＨ水溶液にてｐＨ６．０に調製した。これをマイクロタイタープレートを用いて、ＳＣＤブイヨン培地にて１０段階に２倍希釈したものに下記供試菌の菌液を培地１００μｌ／ウェルに対して５μｌづつ接種した。これを３０℃にて２４時間培養し、菌の増殖の有無にてＭＩＣを測定した。
【００３８】
供試菌：Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
【００３９】
表１
【表１】
0005172653.tif 000002
ＶＢ１：ビタミンＢ１
ＳＣＤ培地：ソイビーンカゼインダイジェストブイヨン培地
【００４０】
結果：参考例１および実施例１の最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）は比較例よりも低く、抗菌力が高いことが確認された。結果を表２に示す。
【００４１】
表２
【表２】
0005172653.tif 000003
【００４２】
参考例２、実施例２および比較例３〜４
官能検査（ビタミン臭および酸臭抑制効果の確認）
方法：片手鍋にカレイの切り身１５０ｇ、砂糖４．５ｇ、醤油３６ｇおよび水２００ｃｃを入れて加熱し、沸騰した時点で表３に示す組成物をビタミンＢ１ラウリル硫酸塩の割合が０．０５％になるよう添加し、１０分間煮込んでカレイの煮付けを製造した。製造直後および３０分間放冷後のビタミン臭をパネラー７名によって評価した。
【００４３】
結果：本発明の日持ち向上剤を使用したカレイの煮付けは製造直後であってもビタミン臭および酸臭が抑制されていた。結果を表４および表５に示す。
【００４４】
表３
【表３】
0005172653.tif 000004
【００４５】
表４
【表４】
0005172653.tif 000005
◎：ビタミン臭を感じない。
○：ビタミン臭を感じるが非常に弱い。
×：ビタミン臭を強く感じる。
【００４６】
表５
【表５】
0005172653.tif 000006
◎：酸臭を感じない。
○：酸臭を感じるが非常に弱い。
×：酸臭を強く感じる。
【００４７】
参考例３
塩タラコの保存試験
方法：冷凍タラコ５００ｇを室温で２４時間解凍し、表６に示す製剤、１１．２８ｇを調味液３１７ｇに溶かしたものに２０℃で２４時間浸漬した後、５℃で５時間液切りして塩タラコを製造した。
【００４８】
得られた塩タラコを約３０ｇに切り分け、滅菌処理済みの細菌検査用ポリ袋に入れて密封した後、マイナス２０℃で４８時間冷凍して冷凍塩タラコを製造した。製造した冷凍塩タラコを５℃で２４時間解凍した後、１０℃の恒温器内で保存し、経時的にサンプリングを行い、一般細菌の菌数を計測した。
【００４９】
結果：本発明の日持ち向上剤が添加された塩タラコは、無添加の塩タラコに比べ、２週間以上長く一般細菌の増殖が抑制された。結果を表７に示す。
【００５０】
表６
【表６】
0005172653.tif 000007
【００５１】
表７  一般細菌（使用培地：標準寒天培地）
【表７】
0005172653.tif 000008
【００５２】
参考例４〜５および比較例５
低温安定性試験
方法：表８に示す組成物を調製し、試験管に５ｍｌずつ分注した。次に結晶の析出を促進させるために種結晶としてビタミンＢ１ラウリル硫酸塩粉末を約０．０１ｇずつ添加した。これを０℃の冷蔵庫内で保管し、経時的に結晶析出の有無を確認した。
表８
【表８】
0005172653.tif 000009
【００５３】
結果：参考例４および５の組成物は１２０時間後でも結晶の析出は確認されず安定していたが、比較例５の組成物は２４時間後に多量のビタミンＢ１塩の結晶が析出していた。結果を表９に示す。
【００５４】
表９
【表９】
0005172653.tif 000010