(57)【要約】なめらかさとやわらかさを併せ持つナゲット食品を製造することを課題とする。豆腐を５〜５０％と固形脂を０．５〜２０％加えて生地を調製し、これを成形、蒸し、衣づけ、フライ、冷凍するナゲット食品の製造法である。生地中の豆腐は冷凍耐性を有する豆腐であるかまたは冷凍耐性を持たない豆腐を使用する場合はアルファ澱粉を生地へ配合する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
つなぎ部と具材部からなる生地を調製し、これを成形、蒸し、衣づけ、フライ、冷凍するナゲット食品の製造法であって、生地中に豆腐と固形脂を含むことを特徴とするナゲット食品の製造法。
【請求項２】
生地中の豆腐が５〜５０％、固形脂が０．５〜２０％である請求項１記載の製造法。
【請求項３】
冷凍耐性を有する豆腐を使用する請求項１または２記載の製造法。
【請求項４】
生地中にアルファ澱粉を含有する請求項１又は２のいずれかに記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、ナゲット食品の製造法に関するものである。
【背景技術】  鶏肉の加工品で広く市場に流通している商品には焼き鳥、から揚げ、照り焼きチキン、そしてチキンナゲットがある。チキンナゲットは「鶏の皮なしむね肉がほとんどであり、一部ではもも肉あるいはささみを原料とし、小肉片のまま調味した上でフライにしたもの」（新版・食品工業総合辞典，日本食品工業学会（編））とあり、鶏肉等に衣を付けて油で揚げたものが一般的に知られている（特開平３−１５１８５５号公報、特開平１１−１０３８２６号公報）。最近やわらかい食感が好まれている中、従来のチキンナゲットは肉主体であるため、肉々しく、食感は噛み応えがあるが、一方では、ぱさついたものとなっている。
これらの食感を改良する目的で大豆蛋白エマルジョンを結着剤とする試みがなされた（特開昭６２−２５９５２号公報）が、しかし豆腐を利用する方法ではない。
近年、食の健康志向が高まり豆腐が注目されてきている。豆腐と鶏肉を組み合わせた豆腐ハンバーグなどが知られているが、従来のものは、食感はやわらかいが豆腐の凍結変性などの影響によりぼそついた食感となり、なめらかさに欠けるものであった。ナゲットでも同様で、単に鶏肉に豆腐を組み合わせただけでは食感がぼそつき、豆腐本来のなめらかさ、やわらかさを得ることが出来ない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】  本発明は、なめらかさとやわらかさを併せ持つナゲット食品を製造することを課題とする。
【課題を解決するための手段】  本発明では生地中に豆腐と固形脂を配合することで豆腐的なソフトで、なめらかな食感を持つナゲットを製造することが出来ることを見出した。
即ち、この発明はつなぎ部と具材部からなる生地を調製し、これを成型、蒸し、衣付け、フライ、冷凍するナゲット食品の製造法であって、生地中に豆腐と固形脂を含むことを特徴とするナゲット食品の製造法である。生地中の豆腐としては５〜５０重量％（以下、％と表記する。）、固形脂が０．５〜２０％含むのが好ましい。また、生地中の豆腐が冷凍耐性を有する豆腐であるか、または生地中にアルファ澱粉が含まれるのがよい。
【発明の効果】  固形脂と冷凍耐性を持つ豆腐あるいはペースト状にしたチルド豆腐とアルファ澱粉を生地へ加えることにより、冷凍後、再フライした時も非常にソフトでなめらかな食感の豆腐のナゲットを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】  本発明は、つなぎ部と具材部からなる生地を調製し、これを成型、蒸し、衣付け、フライ、冷凍することにより、ナゲット食品を製造するに際し、生地中に豆腐と固形脂を添加することに特徴を有する。
この発明において、つなぎ部は公知のつなぎを使用することができ、例えば粉末状大豆蛋白と油脂と水を混練し作製する大豆蛋白エマルジョンや、鳥獣魚介肉すり身等でつなぎ部を得ることができる。鳥獣魚介肉の種類は限定されるものではないが、特に脂身が少なく食感がぼそつきやすい鶏肉を用いるとより本発明の効果を発揮することができるので好ましい。具材部は粒状大豆蛋白や調味料、野菜、パン粉等を混合して得られる。つなぎ部はサイレントカッター等の混合機で作製することができ、これを具材部と混合することにより、生地を調製できる。つなぎ部と具材部の重量比率は、２０：８０〜８０：２０が好ましい。
ナゲット食品は、生地調製後においては公知の方法を用い、成型、蒸し、衣付けし、フライ、冷凍を行うことにより製造される。成型は、ドラム成型、モールディング成型など任意の方法を用いることができる。蒸しは、例えば８０℃〜９５℃、５〜２０分程度の水蒸気加熱により行えばよく、これによって生地が熱凝固すると同時に加熱殺菌される。衣としては特に限定されず、市販のナゲット用バッターミックス粉等を用いることができる。フライは１３０℃〜１９０℃の油温度で１０秒〜５分好ましくは３０秒〜２分行えばよい。フライ後、冷凍を行うが、好ましくは急速凍結を行う方がなめらかでやわらかな品質が得られる。
また、冷凍後のナゲット食品は、喫食前に再加熱する必要があり、好ましくは冷凍状態のまま再度フライ（１６０〜１７０℃×４〜５分程度）するのが望ましい。
本発明の第１の特徴は、生地中に豆腐を配合することである。これにより、豆腐由来のやわらかさを生地に付与することができる。
本発明に用いる豆腐は、一般的に知られているように、大豆を一定時間浸漬後に摩砕し水を加えた後加熱してオカラを分離して豆乳を得、この豆乳に凝固剤を加えて得られる豆腐を用いることができる。また、この豆腐を冷凍すると凍り豆腐（高野豆腐）のようなスポンジ状組織や層状組織を形成し、なめらかな食感が損なわれるため、冷凍耐性を有する豆腐が好ましい。冷凍耐性を有する豆腐は、冷凍した際に凍り豆腐のようにスポンジ状組織や層状組織を形成せず、通常の豆腐のような食感が保たれているものである。豆腐に冷凍耐性を付与する方法は公知の方法を適宜用いればよく、特に限定されない。例えば、トレハロースやオリゴ糖等の少糖類、糖アルコール、生澱粉や化工澱粉澱粉類、トランスグルタミナーゼ等の酵素類、ネイティブジェランガム、カードラン、カゼイン、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、アルギン酸塩、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、グアーガム、ペクチン、コンニャクマンナン、ゼラチン等のゲル化剤／増粘剤などを単独又は併用により添加することにより冷凍耐性を付与できる。より具体的には、例えば低粘度かつ１０％を超える固形分の豆乳に糖類、澱粉、トランスグルタミナーゼのうち１種又は２種以上を添加し、凝固剤を加える方法（国際公開ＷＯ  ００／２１３８９号公報）やネイティブジェランガム及び化工澱粉を添加し、凝固剤を加えて冷凍耐性を付与する方法（特開２００３−２２５０６４号公報）を好適に用いることができる。
冷凍耐性を持つ豆腐は、つなぎ部に添加しても良いし、またあまり形を崩さずに具材部に添加しても良い。
一方、冷凍耐性を付与されていない通常の豆腐、すなわちチルド豆腐を使用することも可能であり、この場合はつなぎ部として使用することが好ましく、生地全体の冷凍変性防止剤として添加している澱粉とは別に、アルファ澱粉を生地中に配合するのが好ましい。生澱粉に代表されるコーンスターチや馬鈴薯澱粉などでは分散性が悪く、ナゲットを凍結した際に一部の豆腐が凍結変性を起こし、目標品質が得られない。低温で生地を調製する場合、生地に不均一に分散すると冷凍後の食感が損なわれるため、このような場合特にアルファ澱粉は冷水分散性を有することが好ましい。冷水分散性は通常、アルファ澱粉を造粒処理することによって得られるが、それと同程度の水分散性を有すれば、どのようなアルファ澱粉でもよい。アルファ澱粉は生地中０．１〜５重量％添加するのが好ましい。アルファ澱粉の添加量が少ないと凍結耐性が不十分となり、多過ぎるとネチャついた食感になりやすく、風味も損ねやすい。冷水分散性を有し好ましいアルファ澱粉としては、「ウルトラスパース（Ｕｌｔｒａ  ｓｐｅｒｓｅ）Ｍ」、「ウルトラスパース５」（ナショナルスターチアンドケミカル社製）等が例示される。
また、豆腐の種類は、絹豆腐、ソフト豆腐、木綿豆腐などどのような豆腐でもよいが、好ましくは絹豆腐などの高含水豆腐が望ましい。豆腐は、生地中５〜５０％、好ましくは１０〜４５％、さらに好ましくは２０〜４０％配合する。豆腐が５％未満では添加量が少ない為、ソフトな食感が得られず、５０％を超えると生地が柔らかくなりすぎて成型機で成型しがたくなる。
本発明の第２の特徴は、生地中に固形脂を配合することである。これにより、喫食前の再加熱により固形脂が溶解して、生地へジューシー感が加わる。そしてナゲット食品全体に、食感のやわらかさと、また溶け出た固形脂による口当たりのなめらかさを併せて付与することができる。
固形脂は、豚脂、牛脂などの獣脂もしくはそれらの硬化脂、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、ココア脂などの植物脂もしくはこれらの硬化脂や分別脂などの他に、菜種、大豆、ひまわり、サフラワー、コーン、落花生などの油糧種子から得られる液状植物油の硬化油、魚油などの液状動物油などの硬化油や分別油などの常温（１５〜２５℃）で固体の油脂の１種又は２種以上用いることができる。固形脂の中でも風味面から豚脂が好ましい。固形脂は、生地中に０．５〜２０％、好ましくは３〜２０％配合する。０．５％未満では食感のなめらかさが得がたくなり、２０％を超えると蒸し後に固形脂が融けて表面へにじみ出し、衣がはがれる原因となることがある。
固形脂の代わりに液体油を用いた場合、粉末状大豆たん白、水及び油から得たエマルジョンあるいは鳥獣魚介肉すり身等から得られるつなぎ部と液体脂が均一に混合（乳化）しにくく、より高速の撹拌を行ってもつなぎ部の乳化が不十分となりやすい。一方固形脂を用いると常温で固体であるためつなぎ部を容易に乳化させることができる。よって添加する油脂としては固形脂が望ましく、より多くの油脂をつなぎ部へ配合でき、乳化状態も安定したものが得られ、冷凍後に再フライしてもなめらかな食感が得られる。
乳化させるにはパイロットスケールでは通常の１，４００ｒｐｍ程度のサイレントカッター（（株）ヤナギヤ製）でも、高速回転させれば可能であるが、実際の生産スケールでは３，０００ｒｐｍ程度の閉鎖系ボールカッター（（株）ヤナギヤ製）等の使用がより好ましい。
【実施例】  以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。
［実施例１］ナゲット食品の調製
表１の配合表に従い、粉末状大豆蛋白、油脂、水をサイレントカッターで混練し、さらに鶏肉、食塩、豚脂を添加しつなぎ部へ乳化させ、更に澱粉（「コルフロ６７」日本エヌエスシー（株）製）、乾燥卵白を添加混合し、最後に冷凍豆腐（「トーフリーズＳ」不二製油（株）製）を添加しカッターでカッティングしつなぎ部を得る。粒状大豆蛋白、調味料、卵白、デキストリン（「サンデック＃２５０」三和澱粉工業（株）製）をニーダーにて混和し、上記カッティング済みつなぎ部をブレンドした後、野菜（たまねぎ、枝豆、にんじん）、きくらげ、パン粉をブレンドして生地を調製した。
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この生地をドラム成形機で１個１４ｇの丸型に成形し、９０℃×１０分蒸し、その後、衣付けした後、１５５℃で４０秒フライし、−３５℃で凍結した。衣は市販のナゲット用のバッターミックス粉を用いた。
［試験例１］
冷凍豆腐（「トーフリーズＳ」不二製油（株）製）３２部の量を、無添加、３．６部、１７部、４５部、６８部、１６０部と変化させ、実施例１と同様にナゲット食品を調製した。
実施例１及び試験例１の品質評価は凍結品を１６０〜１７０℃×４〜５分程度再フライしたものを熟練した５名のパネラーで食感を評価した。
食感のやわらかさの評価は、
◎：非常にやわらかい
○：やわらかい
△：少しかたい
×：非常にかたい
で表し、
食感のなめらかさの評価は、
◎：非常になめらかである
○：なめらかである
△：少しざらついている
×：非常にざらついている
で表した。
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表２の結果から、生地中に豆腐が３．６〜６８部（５〜５０％）のものが好ましく、１７〜４５部（２０〜４０％）のものがフライ後の食感において、絹豆腐様の食感を最も有し、衣のさくさと対称的で非常にソフトでなめらかな食感であった。豆腐を添加しない０部では食感のソフトさやなめらかさが全く付与できなかった。また豆腐を１６０部使用したものは成型機による成型ができなかった。
【実施例２】  豚脂５．３部の量を変え、０．５部、１部、３部、１７部、２３部、６５部を使用する以外は実施例１と同様に実施してナゲット食品を調製し、衣の剥がれ具合と食感のなめらかさについて評価した。
衣の剥がれの評価は、
○：剥がれなし
×：剥がれあり
で表した。
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表３の結果、０．５〜２３部（生地中０．５〜２０％）では中種と衣の剥れがなく、３〜２３部（生地中３〜２０％）で食感も非常になめらかであり、ナゲットを調製するには最適であった。０．５部では豚脂による食感のなめらかさの付与が見られず、また６５部では蒸し後の表面ににじみ出てくる豚脂の影響で衣が剥れるものが多く見られた。
【実施例３】  実施例１の冷凍豆腐を冷凍耐性を持たない市販のチルド豆腐に変え、生地中へアルファ澱粉（「ウルトラスパース５」ナショナルスターチアンドケミカル社製製）０．３部を添加する以外は実施例１に従ってナゲット食品を調製した。
［試験例２］
つなぎ部へ添加していた冷凍豆腐の代わりに、冷凍耐性を持たない市販のチルド豆腐をカッターでカッティングせず、具材部へ添加混合し、また生地中へアルファ澱粉（「ウルトラスパース５」ナショナルスターチアンドケミカル社製製）０．３部を添加する、あるいは生地中へアルファ澱粉を添加しない以外は実施例１に従ってナゲット食品を調製し、食感のやわらかさ、食感のなめらかさ、及び凍結変性の有無について評価した。
但し、凍結変性の評価は、○：変性していない、△：少し変性している、×：非常に変性しているで表した。
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豆腐をつなぎ部へ添加混合しカッティングした場合は、食感に豆腐のなめらかさが残リソフトな食感のナゲットとなったが、豆腐を具材部へ添加混合したものは豆腐が粒状に残り、食感にばらつきがあり、また所々凍結変性が起こっていた。食感にやわらかさはあるが、ざらつきのあるものとなった。
また、生地中へアルファ澱粉を入れなかった場合は、豆腐をペースト状にしたものについても凍結変性が生じ、絹豆腐様の食感が得られなかった。
【産業上の利用可能性】  従来の豆腐入りナゲット食品では、冷凍後に再フライすると冷凍後、再フライするとなめらかでやわらかな食感が失われていたが、本発明により冷凍後に再フライしても非常にソフトでなめらかな食感の豆腐入りナゲット食品を得ることができることとなった。したがって、例えば冷凍で流通できる豆腐ナゲットなどとして利用することができる。
【国際調査報告】
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