(57)【要約】グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物とを含有してなる食品又は飼料のグリセミック指数（ＧＩ値）低減用組成物；ポリガラクトシルマンノースとグリアジン及びグルテニンとを特定の比率で含有してなる低グリセミック指数食品；ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とグリアジン及びグルテニンとを特定の比率で含有してなる低グリセミック指数食品；ポリガラクトシルマンノースとアミロース及びアミロペクチンとを特定の比率で含有してなる低グリセミック指数食品；特定のポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロース及びアミロペクチンとを特定の比率で含有してなる低グリセミック指数食品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物とを含有してなる食品又は飼料のグリセミック指数（ＧＩ値）低減用組成物。
【請求項２】
グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物との比率（グアー豆タンパク質／ガラクトマンナン分解物）が重量比で１／９９〜１／５である請求項１記載の組成物。
【請求項３】
ガラクトマンナン分解物の平均分子量が２，０００〜１００，０００である請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
ガラクトマンナン分解物の０．５（ｗ／ｖ）％水溶液の粘度が、Ｂ型粘度計を用いて測定した時、２５℃で５０ｍＰａ・ｓ以下である請求項１〜３いずれか記載の組成物。
【請求項５】
請求項１〜４いずれかに記載の組成物を含有してなる食品又は飼料。
【請求項６】
グリアジン及びグルテニンと、ポリガラクトシルマンノースとを含有してなる低グリセミック指数食品であって、ポリガラクトシルマンノースとグリアジンの比率が重量比で１．０：０．５〜１．０：２５．０の範囲であり、かつポリガラクトシルマンノースとグルテニンの比率が重量比で１．０：０．２〜１．０：１５．０である、低グリセミック指数食品。
【請求項７】
ポリガラクトシルマンノースが、分子量分布１．８×１０３〜１．８×１０５のものを含有してなるものである請求項６記載の低グリセミック指数食品。
【請求項８】
グリアジン及びグルテニンと、ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とを含有してなる低グリセミック指数食品であって、ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とグリアジンの比率が重量比で１．０：０．５〜１．０：２５．０の範囲であり、かつポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とグルテニンの比率が重量比で１．０：０．２〜１．０：１５．０である、低グリセミック指数食品。
【請求項９】
ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体の平均分子量が１０，０００以上１２０，０００以下であって、その３０（ｗ／ｖ）％水溶液の粘度が５〜１５ｍＰａ・ｓ（２５℃，Ｂ型粘度計）、１（ｗ／ｖ）％水溶液のｐＨが５〜７である請求項８記載の低グリセミック指数食品。
【請求項１０】
ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体中の全糖質に対するガラクトース含量が８２〜９０ｍｏＬ％である請求項８又は９記載の低グリセミック指数食品。
【請求項１１】
ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体がラリックス（Ｌａｒｉｘ）属に属する植物由来のものである請求項８〜１０いずれか記載の低グリセミック指数食品。
【請求項１２】
ポリガラクトシルマンノース、アミロース及びアミロペクチンを含有してなる低グリセミック指数食品であって、ポリガラクトシルマンノースとアミロースの比率が重量比で１．０：０．３〜１．０：４．７の範囲であり、かつポリガラクトシルマンノースとアミロペクチンの比率が重量比で１．０：７．８〜１．０：２５．３である低グリセミック指数食品。
【請求項１３】
ポリガラクトシルマンノースが、分子量分布１．８×１０３〜１．８×１０５のものを７０重量％以上含有してなるものである請求項１２記載の低グリセミック指数食品。
【請求項１４】
ポリガラクトシルマンノースが、重合度３０〜４０のものを２５重量％以上含有してなるものである請求項１２又は１３記載の低グリセミック指数食品。
【請求項１５】
ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロース及びアミロペクチンを含有してなる低グリセミック指数食品であって、ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロースの比率が重量比で１．０：０．３〜１．０：４．７の範囲であり、かつポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロペクチンの比率が重量比で１．０：７．８〜１．０：２５．３であり、ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体が分子量１０，０００以上１２０，０００以下であって、その３０（ｗ／ｖ）％水溶液の粘度が５〜１５ｍＰａ・ｓ（２５℃，Ｂ型粘度計）、１（ｗ／ｖ）％水溶液のｐＨが５〜７であるものである、低グリセミック指数食品。
【請求項１６】
ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体中の全糖質に対するガラクトース含量が８２〜９０ｍｏＬ％である請求項１５記載の低グリセミック指数食品。
【請求項１７】
ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体がラリックス（Ｌａｒｉｘ）属に属する植物由来のものである請求項１５又は１６記載の低グリセミック指数食品。
【請求項１８】
同一個体での測定で、対応食品に対しグリセミック指数が少なくとも１０％低下した請求項６〜１７いずれか記載の低グリセミック指数食品。
【請求項１９】
特定保健用食品または糖尿病患者用食品としての請求項６〜１８いずれかに記載の低グリセミック指数食品の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、グリセミック指数低減用組成物、及び低グリセミック指数食品に関する。
【背景技術】  １９９７年に現在の厚生労働省が行った調査では、糖尿病が強く疑われる人は約６９０万人、糖尿病が否定できない人は約６８０万人と推定されており、糖尿病予備軍を含めると糖尿病患者の数は約２０００万人に達するといわれている。糖尿病患者の増加の原因は遺伝的な要因と「肥満、過食、運動不足、不規則な生活」といった生活習慣に起因するものに分けられるが、主に後者の原因の糖尿患者が増え続けている。発症のしくみは、食後血糖上昇に伴うインスリン分泌不全や、分泌されていても抵抗性を示し、ホルモンとして効いていない場合、糖代謝障害を起こし糖尿病となる。従って、限られたインスリンでの糖代謝を行うために食事由来の糖質制限を行う食事療法や糖吸収阻害剤などの薬物療法が用いられている。
このような時代背景に伴い、近年、人工膵臓の開発の進歩や自己血糖測定法が普及してきた結果、糖尿病性血管障害の発症及び進展には２４時間にわたる血糖の正常化が必須であることが明らかにされ、１９８２年に食品のグリセミック指数（以下、ＧＩ値という場合がある。）の概念がＪｅｎｋｉｎｓら（例えば、Ｊｅｎｋｉｎｓ  ＤＪ，Ｇｈａｆａｒｉ  Ｈ，Ｗｏｌｅｖｅｒ  ＴＭ，Ｔａｙｌｏｒ  ＲＨ，Ｊｅｎｋｉｎｓ  ＡＬ，  Ｂａｒｋｅｒ  ＨＭ，Ｆｉｅｌｄｅｎ  Ｈ，Ｂｏｗｌｉｎｇ  ＡＣ：  Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ  ｂｅｔｗｅｅｎ  ｒａｔｅ  ｏｆ  ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ  ｏｆ  ｆｏｏｄｓ  ａｎｄ  ｐｏｓｔ−ｐｒａｎｄｉａｌ  ｇｌｙｃａｅｍｉａ，Ｄｉａｂｅｔｏｌｏｇｉａ，Ｖｏｌ．２２，４５０−４５５（１９８２）参照。）により導入された。
食品のグリセミック指数とは、食品を摂取したときに上昇する血糖値のピークの高さを示す指標である。一般的には、いろいろな食品を摂取した後の血糖値の変化に対してブドウ糖を摂取した後の血糖値の変化と比較して、ブドウ糖、白米及び食パンのいずれかを１００として指数化したものである。この指数が低いほど、血糖値を下げる働きのあるインシュリンの分泌量が少なくなる。また、グリセミック指数が高い場合、インスリンが過剰に分泌されるため、膵臓ランゲルハンス島のベータ細胞に負担がかかり、糖尿病発症の原因となる。つまり、摂取する食品のグリセミック指数を調節することで膵臓の負担が減り糖尿病発症を予防することができると考えられる。この指数は、糖尿病患者では食後の急激な血糖値の上昇が膵臓ランゲルハンス島ベータ細胞のインスリン分泌への負担を大きくすることがわかっているために、既にオーストラリア等では糖尿病患者の標準的な食事指導等で用いられている。
これまでにグリセミック指数を調節する試みがなされている。Ｈｅａｔｏｎらは、小麦、トウモロコシ及びエンバクの粒子径の違いでグリセミック指数を調節することを報告している（例えば、Ｈｅａｔｏｎ  ＫＷ，Ｍａｒｃｕｓ  ＳＮ，Ｅｍｍｅｔｔ  ＰＭ，Ｂｏｌｔｏｎ  ＣＨ：  Ｐａｒｔｉｃｌｅ  ｓｉｚｅ  ｏｆ  ｗｈｅａｔ，ｍａｉｚｅ，ａｎｄ  ｏａｔ  ｔｅｓｔ  ｍｅａｌｓ：ｅｆｆｅｃｔｓ  ｏｎ  ｐｌａｓｍａ  ｇｌｕｃｏｓｅ  ａｎｄ  ｉｎｓｕｌｉｎ  ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ  ａｎｄ  ｏｎ  ｔｈｅ  ｒａｔｅ  ｏｆ  ｓｔａｒｃｈ  ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ  ｉｎ  ｖｉｔｒｏ，Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．，Ｖｏｌ．４７，６７５−６８２（１９８８）参照。）。また、同じ食品でも米を粉末にしたものより米飯、また、りんごの“うらごし”よりもりんごを丸ごと摂取する方がグリセミック指数は低くなることも知られている（例えば、土井邦紘，辻啓介編集，食物繊維，ｐ．４１２−４２０（朝倉書店，東京，１９９７）参照。）。その他、グアーガム、ペクチン、グルコマンナン等のゲル形成能を有する多糖類を利用する方法が知られている。これは、ゲル形成による糖の胃内滞留時間の延長を利用して食品のＧＩ値を低減させる方法である（例えば、「化学と生物」，１８巻，ｐ９５−１０５，１９８０参照）。
しかし、これらの試みは、食品の形態による消化及び吸収の違いを利用して調節する方法であり、食品を加工し、利用する必要がある。そのために加工に要するコストや使用できる食品に限界がある。また、食品形態が限られてしまうことや、グアーガムやペクチンを初めとするゲル形成能を有する多糖類は極めて粘性が高く、通常の食品への添加やその加工が困難であるという問題がある。
ところで、グアーガム加水分解物を有効成分として使用する、急激な血糖値の上昇を抑制する方法が報告されている（例えば、特開平５−１１７１５６号公報（第１〜４頁）参照）。一般に血糖値の上昇抑制効果は、グアー豆成分中、天然多糖類の一種であるグアーガムにより発揮されると考えられている。一方、グアー豆タンパク質を用いることにより、血糖値の上昇抑制効果が発揮若しくは増大されることについては、これまでに報告はない。
【発明の開示】
本発明は、食品又は飼料に対し簡単に適用可能な、効果的かつ安全な食品又は飼料のグリセミック指数（ＧＩ値）低減用組成物、並びに低グリセミック指数食品及び飼料を提供することを目的とする。
すなわち、本発明は、
〔１〕  グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物とを含有してなる食品又は飼料のグリセミック指数（ＧＩ値）低減用組成物、
〔２〕  グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物との比率（グアー豆タンパク質／ガラクトマンナン分解物）が重量比で１／９９〜１／５である前記〔１〕記載の組成物、
〔３〕  ガラクトマンナン分解物の平均分子量が２，０００〜１００，０００である前記〔１〕又は〔２〕記載の組成物、
〔４〕  ガラクトマンナン分解物の０．５（ｗ／ｖ）％水溶液の粘度が、Ｂ型粘度計を用いて測定した時、２５℃で５０ｍＰａ・ｓ以下である前記〔１〕〜〔３〕いずれか記載の組成物、
〔５〕  前記〔１〕〜〔４〕いずれかに記載の組成物を含有してなる食品又は飼料、
〔６〕  グリアジン及びグルテニンと、ポリガラクトシルマンノースとを含有してなる低グリセミック指数食品であって、ポリガラクトシルマンノースとグリアジンの比率が重量比で１．０：０．５〜１．０：２５．０の範囲であり、かつポリガラクトシルマンノースとグルテニンの比率が重量比で１．０：０．２〜１．０：１５．０である、低グリセミック指数食品、
〔７〕  ポリガラクトシルマンノースが、分子量分布１．８×１０３〜１．８×１０５のものを含有してなるものである前記〔６〕記載の低グリセミック指数食品、
〔８〕  グリアジン及びグルテニンと、ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とを含有してなる低グリセミック指数食品であって、ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とグリアジンの比率が重量比で１．０：０．５〜１．０：２５．０の範囲であり、かつポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とグルテニンの比率が重量比で１．０：０．２〜１．０：１５．０である、低グリセミック指数食品、
〔９〕  ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体の平均分子量が１０，０００以上１２０，０００以下であって、その３０（ｗ／ｖ）％水溶液の粘度が５〜１５ｍＰａ・ｓ（２５℃，Ｂ型粘度計）、１（ｗ／ｖ）％水溶液のｐＨが５〜７である前記〔８〕記載の低グリセミック指数食品、
〔１０〕  ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体中の全糖質に対するガラクトース含量が８２〜９０ｍｏＬ％である前記〔８〕又は〔９〕記載の低グリセミック指数食品、
〔１１〕  ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体がラリックス（Ｌａｒｉｘ）属に属する植物由来のものである前記〔８〕〜〔１０〕いずれか記載の低グリセミック指数食品、
〔１２〕  ポリガラクトシルマンノース、アミロース及びアミロペクチンを含有してなる低グリセミック指数食品であって、ポリガラクトシルマンノースとアミロースの比率が重量比で１．０：０．３〜１．０：４．７の範囲であり、かつポリガラクトシルマンノースとアミロペクチンの比率が重量比で１．０：７．８〜１．０：２５．３である低グリセミック指数食品、
〔１３〕  ポリガラクトシルマンノースが、分子量分布１．８×１０３〜１．８×１０５のものを７０重量％以上含有してなるものである前記〔１２〕記載の低グリセミック指数食品、
〔１４〕  ポリガラクトシルマンノースが、重合度３０〜４０のものを２５重量％以上含有してなるものである前記〔１２〕又は〔１３〕記載の低グリセミック指数食品、
〔１５〕  ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロース及びアミロペクチンを含有してなる低グリセミック指数食品であって、ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロースの比率が重量比で１．０：０．３〜１．０：４．７の範囲であり、かつポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロペクチンの比率が重量比で１．０：７．８〜１．０：２５．３であり、ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体が分子量１０，０００以上１２０，０００以下であって、その３０（ｗ／ｖ）％水溶液の粘度が５〜１５ｍＰａ・ｓ（２５℃，Ｂ型粘度計）、１（ｗ／ｖ）％水溶液のｐＨが５〜７であるものである、低グリセミック指数食品、
〔１６〕  ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体中の全糖質に対するガラクトース含量が８２〜９０ｍｏＬ％である前記〔１５〕記載の低グリセミック指数食品、
〔１７〕  ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体がラリックス（Ｌａｒｉｘ）属に属する植物由来のものである前記〔１５〕又は〔１６〕記載の低グリセミック指数食品、
〔１８〕  同一個体での測定で、対応食品に対しグリセミック指数が少なくとも１０％低下した前記〔６〕〜〔１７〕いずれか記載の低グリセミック指数食品、
〔１９〕  特定保健用食品または糖尿病患者用食品としての前記〔６〕〜〔１８〕いずれかに記載の低グリセミック指数食品の使用、
に関する。
本発明により提供されるグリセミック指数（ＧＩ値）低減用組成物は食品として使用される成分からなり、本来的に毒性はない。また、使用されるガラクトマンナン分解物は、グアーガムやペクチンと異なり、水溶性かつ低粘性であり、胃内貯留を起こさない安全で利用しやすい素材である。従って、該組成物は、加工、服用等に適したものであり、また、食品又は飼料に対し簡単に適用可能であり、効果的かつ安全に種々の食品又は飼料のＧＩ値を低減させることができる。さらに、該組成物を一般の食品又は飼料に添加することにより、容易にＧＩ値の低い食品又は飼料を得ることができる。また、本発明により、前記の通りの特定の糖質関連成分を含有してなる低グリセミック指数食品が提供される。以上の本発明の組成物、食品、及び飼料は、食品等の摂取による膵臓のランゲルハンス島ベータ細胞のインシュリン分泌に対する負担を軽減するのに大いに寄与しえ、従って、糖尿病発症の予防や糖尿病の改善に有効に使用されうる。
【発明を実施するための最良の形態】  一般にＧＩ値は、ヒトを対象とする食品に使用される用語であるが、本明細書においては、食品と共に、飼料に対しても用いられる。本明細書において「食品又は飼料のＧＩ値」とは、５０ｇのブドウ糖を個体が摂取した時の血糖値の上下動を１００として、糖質（炭水化物）換算で５０ｇ量の食品又は飼料を摂取した時の血糖値の変動を数値化したものをいう。具体的には、「食品又は飼料のＧＩ値」は、次式：
2004110174.tif 000002
により求めることができる。該式中、「血糖値曲線下面積」は、個体による、食品又は飼料、或いはブドウ糖の摂取後の時間に対する、該個体の血糖値のグラフを作成し、摂取後２又は３時間までの血糖値曲線の下面積を計算することにより求められる。なお、食品又は飼料摂取後時間とブドウ糖摂取後時間とは同じ条件とする。また、基準となるブドウ糖は、糖質（炭水化物）換算で５０ｇ量であれば、食パンに置き換えてもよい。
なお、本明細書において、「ＧＩ値の低減」とは、本発明のグリセミック指数低減用組成物を適用（例えば、該組成物と共に摂取）しようとする食品又は飼料の該組成物適用前のＧＩ値に比べ、該組成物を該食品又は飼料に適用した場合に該食品又は飼料のＧＩ値が低下することをいう。
また、本明細書において低グリセミック指数食品（飼料を含む）とは、同一個体での測定で、当該食品に対応する従来の食品（本明細書において対応食品という）のＧＩ値に比べて、ＧＩ値が低下した食品をいう。ＧＩ値の低下率は、低グリセミック指数食品であるか否かを判定する食品を判定食品と表記すると、以下の式：
2004110174.tif 000003
により求めることができる。ＧＩ値の低下率としては、好ましくは１０％、より好ましくは２０％である。
ＧＩ値の低下は、食品又は飼料摂取後２時間又は３時間のいずれかの時点で認められればよい。
食品のＧＩ値は個体間、測定条件等により変動するため一概には言えないが、本発明の低グリセミック指数食品のＧＩ値は、通常、好ましくは７０以下、より好ましくは６０以下である。
以下、本発明のＧＩ値低減用組成物及び低ＧＩ値食品をそれぞれ分けて説明する。なお、以下に記載する、本発明の組成物及び食品を構成する各成分は適宜単独で若しくは２種以上を混合して用いることができる。
〔１〕グリセミック指数低減用組成物
本発明の食品又は飼料のＧＩ値低減用組成物（以下、組成物という）は、グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物とを含有してなることを大きな１つの特徴とする。
本発明者らは、驚くべきことに、これまでに、その血糖値上昇抑制効果について全く報告例がないグアー豆タンパク質と、該効果について知られるガラクトマンナン分解物（例えば、前記グアーガム加水分解物）とを特に併用し、それらと共に食品を摂取することで、ガラクトマンナン分解物のみによる場合に比し、また、血糖値上昇抑制効果について知られるいずれの物質と比較しても、該食品のＧＩ値を相乗的に顕著に低減できることを初めて見出した。食品のＧＩ値の低減に対するグアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物との相乗効果の発現メカニズムの詳細については未だ不明であるが、ガラクトマンナン分解物による血糖値上昇抑制効果に対し、グアー豆タンパク質が何らかの影響を及ぼし、相乗的に該効果が向上するものと推定される。
本発明の組成物に含まれるグアー豆タンパク質とは、グアー豆から抽出することができるあらゆるタンパク質を包含するが、直接グアー豆から抽出されたものではないもの、例えば、グアー豆のタンパク質の遺伝子配列が知られている場合に、当該配列に基づいて公知の方法に従って遺伝子工学的に得られたタンパク質をも包含する。また、本発明の所望の効果が発現されうる限り、１若しくは数個のアミノ酸に変異を含んだ、グアー豆タンパク質のバリアントであってもよい。なお、本明細書において、タンパク質とは、少なくとも３個のアミノ酸残基を有してなるペプチドをいう。また、グアー豆タンパク質は、単独のタンパク質からなってもよく、又は２種以上のタンパク質の混合物からなってもよい。
本発明のグアー豆タンパク質は、例えば、公知のタンパク質精製手法を組み合わせてなる方法によりグアー豆を処理することで容易に得ることができる。当該方法としては、特に限定されるものではないが、例えば、以下の方法が好適である。
グアー豆を原料とし、水やアルカリ水溶液等のｐＨ７〜９の水性溶媒で可溶成分を溶出する。グアー豆は、所望により、該溶媒に供する前又は供した後に粉砕してもよい。可溶成分溶出後の混合物を遠心分離に供した後、不溶成分を沈澱として除去し、上清に酸を加えてｐＨを４．５程度に調整し、タンパク質を沈澱させる。再度、遠心分離に供した後、上清と沈殿物とを分ける。沈殿物に水を加えて分散させ、遠心分離する操作を繰り返し、沈澱を洗浄する。該沈澱に対し、水やアルカリ水溶液等のｐＨ７程度の水性溶媒を加え、中和溶解する。所望により、得られた溶液を噴霧乾燥することにより、粉末としてグアー豆タンパク質を得る。なお、前記酸としては、例えば、塩酸、硫酸、クエン酸、酢酸、フィチン酸等が、前記アルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等が用いられる。
以上の操作により、グアー豆の３０〜４０重量％がタンパク質として回収される。得られたグアー豆タンパク質のタンパク質含有量は、通常、９０重量％以上であり、一部不純物を含む。なお、当該不純物には、グアーガム成分は含まれないことを確認している。
また、グアー豆タンパク質としては、市販のものが入手可能であれば、市販品を用いることもできる。
さらに、本発明の所望の効果の発現が得られうる限り、以上のグアー豆タンパク質を、例えば、酵素プロテアーゼ（ノボノルディスクバイオインダストリー社製）等により適宜分解したものを用いることもできる。得られた分解物は、単独で若しくは未分解物と共に用いることができる。
一方、ガラクトマンナン分解物は、ガラクトマンナンを主成分として含む任意の原料を公知の方法により加水分解して低分子化することにより得られる。かかる原料としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、セスバニアガム等の天然粘質多糖類が挙げられる。中でも、加水分解による調製の容易性という観点から、ガラクトマンナン分解物の原料としては、好ましくはグアーガム、ローカストビーンガム及びセスバニアガムであり、より好ましくはグアーガム及びローカストビーンガムである。これらの原料は、それぞれ単独で若しくは２種以上混合して用いることができる。
加水分解の方法としては、特に限定はなく、例えば、酵素分解法、酸分解法等が挙げられる。分解物の分子量を容易に揃えることが可能である観点から、酵素分解法が好ましい。
酵素分解法に用いられる酵素としては、マンノース直鎖を加水分解しうる酵素であれば、市販のものでも、天然由来のものでも、公知の遺伝子組換えの手法により得られたものでもよく、特に限定はない。分解効率を高める観点から、該酵素としては、アスペルギルス属、リゾープス属等に属する細菌に由来するβ−マンナナーゼが好ましい。
前記原料の酵素分解の条件は、用いる酵素により異なるため画一的に記載することはできないが、通常の条件としては、例えば、用いる酵素に適する緩衝液中、原料１００重量部に対し酵素０．１〜２０重量部の存在下に、１０〜８０℃で１〜７５時間程度反応を行うという条件を挙げることができる。
酸分解の条件としては、特に限定はなく、例えば、ｐＨ１〜４の任意の溶媒中、９０〜１００℃で１〜４０時間程度反応を行うという条件を挙げることができる。
以上の操作により、所望のガラクトマンナン分解物が得られる。得られた分解物はそのまま、又は所望により、さらに水等で洗浄して使用することができる。また、市販のものを用いることもできる。市販品としては、例えば、「サンファイバー（商品名）」〔太陽化学（株）製〕、「ファイバロン（商品名）」〔大日本製薬（株）製〕等が挙げられる。
本発明で用いるガラクトマンナン分解物としては、所望の効果の発現及び使用性に優れる観点から、その平均分子量は、好ましくは２，０００〜１００，０００、より好ましくは８，０００〜５０，０００、さらに好ましくは１５，０００〜２５，０００である。
該平均分子量は、例えば、ガラクトマンナン分解物を、ポリエチレングリコール（分子量：２，０００、２０，０００及び１００，０００）を分子量マーカーとする高速液体クロマトグラフィー〔（株）ワイエムシイ製カラム：ＹＭＣ−Ｐａｃｋ  Ｄｉｏｌ−１２０〕に供し、その分子量分布を得、それを分子量マーカーにより得られた検量線に当てはめて数値化し、得られた値を平均することにより求めることができる。
また、該分解物としては、平均分子量の場合と同様の観点から、その０．５（ｗ／ｖ）％水溶液の粘度が、Ｂ型粘度計を用いて２５℃で測定した時、好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下であるものが好適である。なお、本明細書に記載のＢ型粘度計を用いる測定は、通常、ローターＮｏ．１を使用して、回転数２０ｒｐｍの条件下に行う。
本発明のガラクトマンナン分解物としては、前記平均分子量及び粘度の両者が前記好ましい範囲に入るものが特に好適である。
また、本発明の組成物には、本発明の所望の効果の発現が阻害されない限り、その他の成分が含まれていてもよい。当該成分としては、特に限定されるものではないが、例えば、水（例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水等）、グアー豆タンパク質以外のタンパク質、アミノ酸、ペプチド、食物繊維、茶抽出物（例えば、ポリフェノール）等が挙げられ、中でも、食物繊維が好ましい。
本発明の組成物は、グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物とからなるか、又は、所望により、さらに前記のようなその他の成分が含まれてなる。該組成物中のグアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物の含有量としては、好ましくは０．１〜１００重量％である。その他の成分は、本発明の所望の効果の発現を阻害しない範囲で適宜含有させればよい。
特に、本発明の組成物においては、その効果の発現にとって、グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物との組み合わせ、さらにそれらの両成分の組成物中における比率が重要である。該組成物中における、グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物との比率（グアー豆タンパク質／ガラクトマンナン分解物）としては、重量比で、好ましくは１／９９〜１／５、より好ましくは１／２０〜１／４、さらに好ましくは１／１５〜１／３である。かかる範囲内であれば、充分に所望の効果が発揮され、種々の食品への適用上、何らの問題もなく好ましい。
さらに、本発明の組成物の形態は特に限定されるものではなく、本発明の所望の効果の発現が阻害されない限り、例えば、粉末、錠剤、乳剤、液剤等であってもよい。
本発明の組成物は、以上の各成分を公知の方法（例えば、食品業界で用いられる方法）に従って混合することにより製造することができる。その際、適宜、任意の形態とすることも可能である。
以上により、本発明の組成物が得られるが、該組成物は、任意の個体（動物）、特に哺乳動物の食品又は飼料、中でもヒトの食品のＧＩ値の低減に有効である。また、近年、家庭のペット等においても、生活習慣に依存した疾患の発生が問題視されているが、かかるペット等の飼料のＧＩ値の低減にも有効であろう。
本発明の組成物の効果は、ＧＩ値の低減を所望する食品又は飼料と共に摂取することで発現される。それゆえ、本発明の組成物は、食品又は飼料を摂取する前後若しくは摂取の間に、少なくとも該食品又は飼料の消化が開始される際に本発明の組成物が食品と共に前記個体の消化管内に存在しうるように摂取するのが好ましい。通常、食品又は飼料を摂取する際に、例えば、本発明の組成物（粉末）を水に溶解（若しくは分散）させたものを同時に摂取すればよい。
本発明の組成物の摂取量は、特に限定されるものではないが、食品又は飼料のＧＩ値の低減効果を充分に得る観点から、食品又は飼料中の糖質（炭水化物）と本発明の組成物（グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物の合計量換算）の比率（食品又は飼料中の糖質／本発明の組成物）が、重量比で、好ましくは５０／１〜１／１０、より好ましくは４０／１〜１／５、さらに好ましくは２０／１〜１／１となる量が好適である。
また、本発明の一態様として、本発明の組成物を含有してなる食品又は飼料を提供する。かかる食品又は飼料は、本発明の低ＧＩ値食品の一態様である。当該食品又は飼料は、例えば、既成の食品又は飼料に対して本発明の組成物を添加することにより、また、それらの食品又は飼料を調製する際に、本発明の組成物を使用原料に予め添加するか、若しくは調製工程中に共に配合することにより、調製することができる。また、本発明の組成物を食品を調理する際（場合により飼料）に材料と共に添加して本発明の食品を調製することもできる。本発明の所望の効果を発現しうる食品又は飼料が得られるのであれば、食品又は飼料への本発明の組成物の添加時期や添加方法については特に限定はない。
本発明の食品又は飼料中における本発明の組成物の含有量は、該食品又は飼料の所与の目的が達成され、本発明の所望の効果が得られるのであれば、特に限定されるものではない。食品又は飼料のＧＩ値の低減効果を充分に得る観点から、食品又は飼料中の糖質（炭水化物）と本発明の組成物（グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物の合計量換算）の比率（食品又は飼料中の糖質／本発明の組成物）としては、重量比で、好ましくは５０／１〜１／１０、より好ましくは４０／１〜１／５、さらに好ましくは２０／１〜１／１である。
かかる食品又は飼料は、当該食品又は飼料の通常の方法により摂取することでＧＩ値の低減効果が発揮され、本発明の組成物を含んでいない、それらの食品又は飼料を摂取した場合と比べ、血糖値の上昇が抑制される。従って、本発明の食品又は飼料は、個体の糖尿病の予防、改善等に有効に使用されうる。
本発明の組成物が適用可能な食品又は飼料としては、特に限定されるものではないが、それらのＧＩ値に影響を与える糖質（炭水化物）を含む食品又は飼料であるのが好適である。かかる食品としては、例えば、米、食パン、うどん、パスタ、エンドウ、はちみつ、バナナ、アイスクリーム、コーンフレーク、オレンジ、ヨーグルト、ヤマイモ等が挙げられる。また、飼料としては、家畜用飼料等、公知のあらゆる飼料が挙げられるが、中でも、家庭のペット用飼料に対して好適に使用される。
〔２〕低グリセミック指数食品１
本発明者らは、グリセミック指数が低い食品を開発することを目的として鋭意研究を重ねた結果、ポリガラクトシルマンノースとグリアジンが一定の比率であり、かつポリガラクトシルマンノースとグルテニンが一定の比率である食品、又はポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とグリアジンが一定の比率であり、かつポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とグルテニンが一定の比率である食品が上記目的課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明のポリガラクトシルマンノースとは、主鎖のβ−（１→４）マンナン鎖のＯ−６位からα−ガラクトシル基が結合した櫛状の分岐構造を有するものを指し、化学合成品及び天然物由来のいずれのものも利用できるが、製造コストの削減及び食品として利用する観点から天然物由来のものが好ましい。天然物としては、植物、動物、海藻及び微生物のいずれの原料も利用できるが、原料の入手のしやすさから植物が好ましい。植物としては、グアー（Ｃｙａｍｏｐｓｉｓ  ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓ）、イナゴマメ（Ｃｅｒａｔｏｎｉａ  ｓｉｌｉｑｕａ）、ケンタッキー・コーヒーマメ（Ｇｙｍｎｏｃｌａｄｕｓ  ｄｉｏｉｃａ）、コロハ（Ｔｒｉｇｏｈｅｌｌａ  ｆｏｅｎｕｍｇｒａｃｕｍ）、ムラサキウマゴヤシ（Ｍｅｄｉｃａｇｏ  ｓａｔｉｖａ）、クローバ（Ｔｒｉｆｏｌｉｕｍ  ｐｒａｔｅｎｓｅ）及びダイズサヤ（Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｈｉｓｐｉｄａ）、タラ（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ  ｃａｌｌｏｓａ  ＬＩＮＤＬＥＹ）、セスバニア（Ｓｅｓｂａｎｉａ  ｂｉｓｉｂｉｎｏｎｉａ）及びカシア（Ｃａｓｓｉａ  ｔｏｒａ  Ｌｉｎｎ）が例示でき、資源の豊富さと味の観点からグアー（Ｃｙａｍｏｐｓｉｓ  ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓ）及びイナゴマメ（Ｃｅｒａｔｏｎｉａ  ｓｉｌｉｑｕａ）由来のグアーガム及びローカストビーンガムが好ましく、最も好ましくはグアー（Ｃｙａｍｏｐｓｉｓ  ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓ）由来のグアーガムである。植物由来のポリガラクトシルマンノースの分子内のガラクトースに対するマンノースの割合（マンノース／ガラクトース）は食感等の食品物性が良好となることより、モル比で、好ましくは０．５〜５．０であり、より好ましくは１．０〜３．０、さらに好ましくは１．５〜２．５である。また、本発明では、これら上記の植物由来で工業的に利用できるグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム及びセスバニアガム等の天然粘質物、好ましくは、グアーガム、ローカストビーンガム、セスバニアガム、より好ましくはグアーガム、ローカストビーンガムを加水分解し低分子化することにより得られるものをポリガラクトシルマンノースとして用いてもよい。加水分解の方法としては酵素分解法及び酸分解法等があり、特に限定するものではないが、分解物の分子量分布が揃い易い点から酵素分解法が好ましい。酵素分解法に用いられる酵素は、マンノース直鎖を加水分解する酵素であれば市販のものでも天然由来のものでも特に限定されるものではないが、アスペルギルス属細菌やリゾープス属細菌等に由来するβ−マンナナーゼが好ましい。
本発明のポリガラクトシルマンノースの性状は、特に限定されるものではないが、分子量分布が、好ましくは１．８×１０３〜１．８×１０５、より好ましくは８．０×１０３〜１．０×１０５、さらに好ましくは１．５×１０４〜２．５×１０４のものを含むのがよい。分子量分布が１．８×１０３以上のものは食品のＧＩ値低減に有効であり、分子量分布が１．８×１０５以下のものは粘度が適度で食品への加工性が良好である。ここで、分子量分布は、例えばポリエチレングリコール（分子量：２．０×１０３、２．０×１０４及び１．０×１０５）を分子量マーカーとする高速液体クロマトグラフ法（カラム：ＹＭＣ−Ｐａｃｋ  Ｄｉｏｌ−１２０（株）ワイエムシイ、検出器：示差屈折計）により分子量分布を測定する方法で求めることができる。本発明のポリガラクトシルマンノースは、上記分子量分布のものが７０重量％以上含まれるものが好適である。
また、本発明のポリガラクトシルマンノースは、食品のＧＩ値の低減により有効であることから、重合度３０〜４０のものを２５重量％以上含んだものが好ましい。重合度３０〜４０のポリガラクトシルマンノースの割合は、上記測定方法により分子量分布を得、それを分子量マーカーにより得られた検量線にあてはめて数値化し、得られた値を平均することにより平均分子量を得、当該平均分子量とマンノース及びガラクトースの分子量より算出できる。
本発明のポリガラクトシルマンノースの粘度は、特に限定されるものではないがＢ型粘度計を用いて２５℃で０．５（ｗ／ｖ）％水溶液を測定した時に好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下である。
本発明のポリガラクトシルマンノースの市販品としては、サンファイバー（太陽化学（株）製）、ファイバロン（大日本製薬（株）製）、グアファイバー（明治製菓（株）製）及びＧ−ファイバー（グリコ栄養食品（株）製）等が挙げられる。
本発明のポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体のポリガラクトースとは、ガラクトースのみで構成されるオリゴ糖又は多糖である。結合様式は特に限定しないが、好ましくはβ−（１→３）結合を有するポリガラクトースであり、より好ましくはβ−（１→３）結合直鎖ポリガラクトースである。
また、本発明のポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体のポリガラクトース誘導体とは、特に限定するものではないが、例えば、ポリガラクトースが誘導体化されたものである。例えば、合成による誘導体化物の他、植物，動物等から天然品としても得ることができる。誘導体化の様式は、特に限定されるものではなく、グルコース，フルクトース，ガラクトース，アラビノース、キシロース等からなる糖鎖を側鎖として修飾、スルホニル基，アミノ基，カルボキシル基等による糖質中のヒドロキシル基の置換、さらにはエステル化，アセチル化等による糖質中のヒドロキシル基に対する修飾、等が挙げられる。ポリガラクトース誘導体としては、好ましくはアラビノース及び／又はガラクトースを側鎖に有するポリガラクトースであり、より好ましくはアラビノース及び／又はガラクトースを側鎖に有するβ−（１→３）結合直鎖ポリガラクトースである。
本発明のポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体は、天然品，合成品等特に起源は限定しない。例えば、ポリガラクトース誘導体としては、好ましくはラリックス（Ｌａｒｉｘ）属に属する植物由来のポリガラクトース誘導体であり、より好ましくはラリックス・レプトレピス（Ｌａｒｉｘ  ｌｅｐｔｏｌｅｐｉｓ）、ラリックス・ケンフェリ（Ｌａｒｉｘ  ｋａｅｍｐｆｅｒｉ）、ラリックス・カジャンデリ（Ｌａｒｉｘ  ｃａｊａｎｄｅｒｉ）、ラリックス・デチヅ（Ｌａｒｉｘ  ｄｅｃｉｄｕ）、ラリックス・グメンリニイ（Ｌａｒｉｘ  ｇｍｅｎｌｉｎｉｉ）、ラリックス・グリフィチアナ（Ｌａｒｉｘ  ｇｒｉｆｆｉｔｈｉａｎａ）、ラリックス・シブリカ（Ｌａｒｉｘ  ｓｉｂｒｉｃａ）、ラリックス・デクヅア（Ｌａｒｉｘ  ｄｅｃｕｄｕａ）、又はラリックス・オルゲンシス（Ｌａｒｉｘ  ｏｌｇｅｎｓｉｓ）由来のポリガラクトース誘導体であり、さらに好ましくはラリックス・レプトレピス（Ｌａｒｉｘ  ｌｅｐｔｏｌｅｐｉｓ）由来のポリガラクトース誘導体である。
本発明のポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体の粘度は、３０（ｗ／ｖ）％の水溶液を２５℃でＢ型粘度計にてローターＮｏ．１、回転数２０ｒｐｍの条件下で測定した時に、好ましくは５〜１５ｍＰａ・ｓである。より好ましくは７〜１４ｍＰａ・ｓであり、さらに好ましくは９〜１３ｍＰａ・ｓである。該粘度がかかる範囲内のものは食品への加工性に優れる。なお、「ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体」における「及び」の場合の粘度は、ポリガラクトースとポリガラクトース誘導体との水溶液の粘度をいう。
また、ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体としては、その１（ｗ／ｖ）％水溶液のｐＨが５〜７であるものが好ましい。該ｐＨがかかる範囲内のものは食品への加工性に優れる。なお、「ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体」における「及び」の意味は前記粘度の場合と同様である。
本発明のポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体の平均分子量は、特に限定されるものではないが１０，０００以上１２０，０００以下であることが好ましい。より好ましくは１２，０００以上１００，０００以下、さらに好ましくは１５，０００以上２５，０００以下である。平均分子量１０，０００以上のものは食品のＧＩ値低減に有効であり、一方、平均分子量１２０，０００以下のものは粘度が適度で食品への加工性が良好である。ここで、平均分子量は、ゲル濾過用カラム（例えば、Ａｍａｒｓｈａｍ  Ｐｈａｒｍａｃｉａ  Ｂｉｏｔｅｃｈ社製Ｓｅｐｈａｃｒｙｌ  Ｓ−３００）を用いたゲル濾過クロマトグラフィーにて、標準物質から得られる検量線に基づき算出する。標準物質としては、例えば平均分子量が既知のデキストランを使用することができる。
本発明のポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体としては、例えば、ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体の平均分子量が１０，０００以上１２０，０００以下であって、その３０％（ｗ／ｖ）水溶液の粘度が５〜１５ｍＰａ・ｓ（２５℃，Ｂ型粘度計）、１％（ｗ／ｖ）水溶液のｐＨが５〜７であるものが特に好適に使用される。
本発明におけるポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体中の全糖質に対するガラクトース含量は、特に限定しないが、食品のＧＩ値の低減により有効であることから、好ましくは８２〜９０ｍｏＬ％の範囲である。より好ましくは、全糖質に対するガラクトース含量が８３〜８８ｍｏＬ％の範囲であり、さらに好ましくは８４〜８６ｍｏＬ％の範囲である。ここで、全糖質に対するガラクトース含量は、例えば、本発明の低グリセミック指数食品中のポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体を単離し、糖質を酸分解してＨＰＡＥ−ＰＡＤ法にて単糖組成を明らかにすることにより、求めることができる。また、ＨＰＡＥ−ＰＡＤ法はダイオネクス社の糖類分析システムＤＸｃ−５００を用いると簡便である。
本発明のグリアジンとは、７０（ｖ／ｖ）％エタノールまたは希酸に可溶のタンパク質である。その分子量分布は、通常、約１０，０００〜８０，０００である。アミノ酸組成としてはグルタミン、プロリンが多い。
本発明のグリアジンは、天然品、醗酵生成物及び合成品等、特にその起源は限定しないが、食品素材として用いる点から天然品が好ましく、原料が豊富であることより小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ａｅｓｔｉｖｕｍ  Ｌ．）由来のものがより好ましい。
本発明のグルテニンとは、水及び中性塩溶液に不溶で、希酸及び希アルカリに可溶なタンパク質である。
本発明のグルテニンは、天然品、醗酵生成物及び合成品等、特にその起源は限定しないが、食品素材として用いる点から天然品が好ましく、原料が豊富であることより小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ａｅｓｔｉｖｕｍ  Ｌ．）由来のものがより好ましい。
本発明の低ＧＩ値食品中のグリアジン含量及びグルテニン含量の測定方法は特に限定されないが、例えば、Ｗｉｅｓｅｒ  Ｈらの方法（Ｗｉｅｓｅｒ  Ｈ，Ａｎｔｅｓ  Ｓ，  Ｓｅｉｌｍｅｉｅｒ  Ｗ：Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ．Ｖｏｌ．７５，６４４−６５０（１９９８））による塩溶液で小麦粉からアルブミンとグロブリンを予備抽出後、水性エタノール液でグリアジンを抽出し，続いてグルテニンサブユニットを抽出し、逆相ＨＰＬＣで分析する方法を適応できる。
本発明の低ＧＩ値食品におけるポリガラクトシルマンノースとグリアジンの比率（ポリガラクトシルマンノース：グリアジン）は重量比で、好ましくは１．０：０．５〜１．０：２５．０であり、より好ましくは１．０：０．８〜１．０：１２．０である。ポリガラクトシルマンノースとグリアジンの比率が前記範囲内であれば、充分にＧＩ値が低く、食感のよい食品が得られる。
本発明の低グリセミック指数食品におけるポリガラクトシルマンノースとグルテニンの比率（ポリガラクトシルマンノース：グルテニン）は重量比で、好ましくは１．０：０．２〜１．０：１５．０であり、より好ましくは１．０：０．５〜１．０：１３．０である。ポリガラクトシルマンノースとグルテニンの比率が前記範囲内であれば、充分にＧＩ値が低く、食感のよい食品が得られる。
本発明の低グリセミック指数食品におけるポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とグリアジンの比率（ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体：グリアジン）は重量比で、好ましくは１．０：０．５〜１．０：２５．０であり、より好ましくは１．０：０．８〜１．０：１２．０である。ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とグリアジンの比率が前記範囲内であれば、充分にＧＩ値が低く、食感のよい食品が得られる。
本発明の低グリセミック指数食品におけるポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とグルテニンの比率（ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体：グルテニン）は重量比で、好ましくは１．０：０．２〜１．０：１５．０であり、より好ましくは１．０：０．５〜１．０：１３．０である。ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とグルテニンの比率が前記範囲内であれば、充分にＧＩ値が低く、食感のよい食品が得られる。
本発明のより好適な態様においては、前記好適なポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体を、グリアジン及び／又はグルテニンと、上記した比率で組み合わせて使用する。
本発明の低ＧＩ値食品は、以上の各成分を任意の食品原料と混合し、公知の方法（例えば、食品業界で用いられる方法）に従って所望の食品を製造することにより得られる。その際、適宜、食品に応じた任意の形態とすることも可能である。
本発明の低ＧＩ値食品中におけるグリアジン及びグルテニンと、ポリガラクトシルマンノース、ポリガラクトース及びポリガラクトース誘導体からなる群より選ばれる１種又は２種以上（有効成分）の含有量は、該食品の所与の目的が達成され、本発明の所望の効果が得られるのであれば、特に限定されるものではない。充分に低いＧＩ値を有する食品を得る観点から、食品中の糖質（炭水化物）と本発明の有効成分の比率（食品中の糖質／本発明の有効成分）としては、重量比で、好ましくは５０／１〜１／１０、より好ましくは４０／１〜１／５である。
本発明の低グリセミック指数食品の摂取においては、それ単独で利用するか、又は他の食事成分と併用してもよく、その摂取方法は特に限定されない。
本発明の低ＧＩ値食品は、それが対応する、従来摂取されている任意の食品に置き換えて用いられる。本発明の低グリセミック指数食品の、例えば、ヒト１日当たりの摂取量は、好ましくは６０〜２１０ｇであり、より好ましくは９０〜１８０ｇであり、さらに好ましくは１００〜１５０ｇである。
〔３〕低グリセミック指数食品２
本発明者らは、グリセミックインデックスが低い食品を開発することを目的として鋭意研究を重ねた結果、ポリガラクトシルマンノースとアミロースが一定の比率であり、かつポリガラクトシルマンノースとアミロペクチンが一定の比率である食品、又は特定のポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロースが一定の比率であり、かつ特定のポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロペクチンが一定の比率である食品が上記目的課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明の態様において用いられるポリガラクトシルマンノース、ポリガラクトース、ポリガラクトース誘導体は前記〔２〕において記載したものと基本的に同様であるが、ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体としては、特に前記好適なポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体が用いられる。
本発明のアミロースとは、ブドウ糖がα−（１→４）グルコシド結合してなる、非還元末端と還元末端を各１個ずつ有する直鎖のブドウ糖重合体を指し、その分子量は、通常、５００，０００〜２，０００，０００の範囲である。また、ブタノール、アミルアルコール及びチモール等と水不溶性の複合体を形成する。ヨウ素−デンプン反応により青色（極大波長：６５０ｎｍ）を呈する性質を有する。
本発明のアミロースは、天然品、醗酵生成物及び合成品等、特にその起源は限定しないが、食品素材として用いる点から天然品、中でも植物由来のものが好ましく、特にトウモロコシ（Ｚｅａ  ｍａｙｓ  Ｌ．）、馬鈴薯（Ｓｏｌａｎｕｍ  ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ  Ｌ．）、甘藷（Ｉｐｏｍｏｅａ  ｂａｔａｔａｓ  Ｐｏｉｒｅｔ）、小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ａｅｓｔｉｖｕｍ  Ｌ．）、米（Ｏｒｙｚａｅ  ｓａｔｉｖａ  Ｌ．）、キャッサバ（Ｍａｎｉｈｏｔ  ｕｔｉｌｉｓｓｉｍａ  Ｐｏｈｌ）、サゴヤシ（Ｓａｇｏ  ｐａｌｍ）、葛（Ｐｕｅｒａｒｉａ  ｈｉｒｓｕｔａ  Ｍａｔｓｕｍ）又は片栗（Ｅｒｙｔｈｒｏｎｉｕｍ  ｊｅｐｏｎｉｃｕｍ）由来のものがより好ましく、工業的に大量に入手できることから、トウモロコシ（Ｚｅａ  ｍａｙｓ  Ｌ．）、馬鈴薯（Ｓｏｌａｎｕｍ  ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ  Ｌ．）、小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ａｅｓｔｉｖｕｍ  Ｌ．）又は米（Ｏｒｙｚａｅ  ｓａｔｉｖａ  Ｌ．）由来のものがさらに好ましい。
本発明の低ＧＩ値食品中のアミロース含量の測定方法は特に限定されないが、好ましくは、以下に記載するＧｉｂｓｏｎ  ＴＳらの方法（Ｇｉｂｓｏｎ  ＴＳ，Ｓａｌａｈ  ＶＡ，ＭｃＣｌｅａｒｙ  ＢＶ：Ｊ．Ｃｅｒｅａｌ  Ｓｃｉ．，Ｖｏｌ．２５，１１１−１１９（１９９７））や岩田らの方法（岩田  博、磯谷敦子、宇都宮  仁、猪谷富雄、西尾尚道：農化誌，Ｖｏｌ．７７，１１３０−１１３６（２００３））により測定できる。
すなわち、試料２０ｍｇにジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）１ｍＬを加えて糊化させ、９５（ｖ／ｖ）％エタノール６ｍＬでデンプンを再沈殿させ、遠心分離（２０００ｒｐｍ、５分）する。沈殿に、ＤＭＳＯ  １ｍＬを加えて糊化させ、１８０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ６．４、９００ｍＭ塩化ナトリウム含）で２５ｍＬに定容する（Ｂ液）。Ｂ液０．５ｍＬを用い、アミログルコシダーゼ／α−アミラーゼを加えてグルコースに完全分解し、このグルコースをグルコースオキシダーゼ法により定量して総デンプン量とする。さらにＢ液１ｍＬにコンカナバリンＡ液（４ｍｇ／ｍＬ）０．５ｍＬを加えてアミロペクチンを沈殿除去し、残ったアミロースをグルコースにまで分解し、総デンプン量と同様の方法でアミロース含量を求める。この方法によれば、試料中の総デンプン量、アミロース含量、デンプン中のアミロース含有率（重量％）を求めることができる。尚、アミロース含量７０．０重量％の標準試料を加えて補正する。
本発明のアミロペクチンとは、ブドウ糖がα−（１→４）グルコシド結合した、通常、ブドウ糖残基約２５個に１個の割合でα−（１→６）グルコシド結合の枝分かれ構造を示すブドウ糖重合体を指し、その分子量は、通常、１５，０００，０００〜４００，０００，０００の範囲である。また、ヨウ素−デンプン反応により赤紫色（極大波長：５４０ｎｍ）を呈する性質を有する。
本発明のアミロペクチンは、天然品、醗酵生成物及び合成品等、特にその起源は限定しないが、食品素材として用いる点から天然品、中でも植物由来のものが好ましく、トウモロコシ（Ｚｅａ  ｍａｙｓ  Ｌ．）、馬鈴薯（Ｓｏｌａｎｕｍ  ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ  Ｌ．）、甘藷（Ｉｐｏｍｏｅａ  ｂａｔａｔａｓ  Ｐｏｉｒｅｔ）、小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ａｅｓｔｉｖｕｍ  Ｌ．）、米（Ｏｒｙｚａｅ  ｓａｔｉｖａ  Ｌ．）、キャッサバ（Ｍａｎｉｈｏｔ  ｕｔｉｌｉｓｓｉｍａ  Ｐｏｈｌ）、サゴヤシ（Ｓａｇｏ  ｐａｌｍ）、葛（Ｐｕｅｒａｒｉａ  ｈｉｒｓｕｔａ  Ｍａｔｓｕｍ）又は片栗（Ｅｒｙｔｈｒｏｎｉｕｍ  ｊｅｐｏｎｉｃｕｍ）由来のものがより好ましく、工業的に大量に入手できることから、トウモロコシ（Ｚｅａ  ｍａｙｓ  Ｌ．）、馬鈴薯（Ｓｏｌａｎｕｍ  ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ  Ｌ．）、小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ａｅｓｔｉｖｕｍ  Ｌ．）又は米（Ｏｒｙｚａｅ  ｓａｔｉｖａ  Ｌ．）由来のものがさらに好ましい。
本発明の低ＧＩ値食品中のアミロペクチン含量の測定方法は特に限定されないが、好ましくは、以下に記載するＧｉｂｓｏｎ  ＴＳらの方法（Ｇｉｂｓｏｎ  ＴＳ，Ｓａｌａｈ  ＶＡ，ＭｃＣｌｅａｒｙ  ＢＶ：Ｊ．Ｃｅｒｅａｌ  Ｓｃｉ．，Ｖｏｌ．２５，１１１−１１９（１９９７））や岩田らの方法（岩田  博、磯谷敦子、宇都宮  仁、猪谷富雄、西尾尚道：農化誌，Ｖｏｌ．７７，１１３０−１１３６（２００３））により測定できる。
すなわち、試料２０ｍｇにＤＭＳＯ  １ｍＬを加えて糊化させ、９５（ｖ／ｖ）％エタノール６ｍＬでデンプンを再沈殿させ、遠心分離（２０００ｒｐｍ、５分）する。沈殿に、ＤＭＳＯ  １ｍＬを加えて糊化させ、１８０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ６．４、９００ｍＭ塩化ナトリウム含）で２５ｍＬに定容する（Ｂ液）。Ｂ液０．５ｍＬを用い、アミログルコシダーゼ／α−アミラーゼを加えてグルコースに完全分解し、このグルコースをグルコースオキシダーゼ法により定量して総デンプン量とする。さらにＢ液１ｍＬにコンカナバリンＡ液（４ｍｇ／ｍＬ）０．５ｍＬを加えてアミロペクチンを沈殿除去し、残ったアミロースをグルコースにまで分解し、総デンプン量と同様の方法でアミロース含量を求める。総デンプン量からアミロース含量を減じてアミロペクチン含量を求める。尚、アミロース含量７０．０重量％の標準試料を加えて補正する。
本発明の低グリセミック指数食品におけるポリガラクトシルマンノースとアミロースの比率（ポリガラクトシルマンノース：アミロース）は重量比で、１．０：０．３〜１．０：４．７であり、好ましくは１．０：０．８〜１．０：３．９である。ポリガラクトシルマンノースとアミロースの比率が前記範囲内であれば、充分にＧＩ値が低く、食感のよい食品が得られる。
本発明の低グリセミック指数食品におけるポリガラクトシルマンノースとアミロペクチンの比率（ポリガラクトシルマンノース：アミロペクチン）は重量比で、１．０：７．８〜１．０：２５．３であり、好ましくは１．０：８．９〜１．０：２２．１である。ポリガラクトシルマンノースとアミロペクチンの比率が前記範囲内であれば、充分にＧＩ値が低く、食感のよい食品が得られる。
本発明の低グリセミック指数食品におけるポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロースの比率（ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体：アミロース）は重量比で、１．０：０．３〜１．０：４．７であり、好ましくは１．０：０．８〜１．０：３．９である。ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロースの比率が前記範囲内であれば、充分にＧＩ値が低く、食感のよい食品が得られる。
本発明の低グリセミック指数食品におけるポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロペクチンの比率（ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体：アミロペクチン）は重量比で、１．０：７．８〜１．０：２５．３であり、好ましくは１．０：８．９〜１．０：２２．１である。ポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体とアミロペクチンの比率が前記範囲内であれば、充分にＧＩ値が低く、食感のよい食品が得られる。
本発明の低ＧＩ値食品は、以上の各成分を任意の食品原料と混合し、公知の方法（例えば、食品業界で用いられる方法）に従って所望の食品を製造することにより得られる。その際、適宜、食品に応じた任意の形態とすることも可能である。
本発明の低ＧＩ値食品中におけるポリガラクトシルマンノース、又はポリガラクトース及び／又はポリガラクトース誘導体と、アミロース及びアミロペクチン（有効成分）の含有量は、該食品の所与の目的が達成され、本発明の所望の効果が得られるのであれば、特に限定されるものではない。充分に低いＧＩ値を有する食品を得る観点から、食品中の糖質（炭水化物）と本発明の有効成分の比率（食品中の糖質／本発明の有効成分）としては、重量比で、好ましくは５０／１〜１／１０、より好ましくは４０／１〜１／５である。
本発明の低グリセミック指数食品の摂取においては、それ単独で利用するか、又は他の食事成分と併用してもよく、その摂取方法は特に限定されない。
本発明の低ＧＩ値食品は、それが対応する、従来摂取されている任意の食品に置き換えて用いられる。本発明の低グリセミック指数食品の、例えば、ヒト１日当たりの摂取量は、好ましくは９０〜２１０ｇであり、より好ましくは１２０〜１８０ｇであり、さらに好ましくは１４０〜１６０ｇである。
本発明の低ＧＩ値食品は、食品等の摂取による膵臓のランゲルハンス島ベータ細胞のインシュリン分泌に対する負担を軽減するのに大いに寄与しえ、従って、糖尿病発症の予防や糖尿病の改善に有効に使用されうることから、特定保健用食品又は糖尿病患者用食品として使用するのが好適である。それらの食品の摂取方法は、それらの食品に適用される従来の方法に準じればよい。
【実施例】  以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定されるものではない。
調製例１−１
水９００ｇに０．１Ｎ塩酸を加えてｐＨ４．５に調整し、これにアスペルギルス属細菌由来のβ−マンナナーゼ（ノボノルディスクバイオインダストリー社製）０．２ｇとグアーガム粉末（太陽化学株式会社製、高グレード品）１００ｇを添加、混合し、４０〜４５℃で２４時間に渡り、グアーガムの酵素分解を行った。反応後、９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離（吸引濾過）して、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮（Ｙａｍａｔｏ製エバポレーター）した後（固形分量：２０重量％）、噴霧乾燥装置〔大川原化工機（株）製〕により乾燥し、ガラクトマンナン分解物（ガラクトマンナン分解物の含有量：９０重量％）を粉末として６５ｇ得た。なお、タンパク質が１．５重量％含まれていた。
ガラクトマンナン分解物を水に溶解させて得た、ガラクトマンナン分解物量換算で０．５（ｗ／ｖ）％濃度の水溶液の粘度をＢ型粘度計〔東機産業（株）製〕で２５℃にて測定したところ２ｍＰａ・ｓであった。また、当該水溶液をポリエチレングリコール（分子量：２，０００、２０，０００及び１００，０００）を分子量マーカーとする高速液体クロマトグラフィー〔（株）ワイエムシイ製カラム：ＹＭＣ−Ｐａｃｋ  Ｄｉｏｌ−１２０〕に供して平均分子量を求めたところ約２０，０００であった。
調製例１−２
水９００ｇに０．１Ｎ塩酸を加えてｐＨ３に調整し、これにアスペルギルス属細菌由来のβ−マンナナーゼ（ノボノルディスクバイオインダストリー社製）０．１５ｇとグアーガム粉末（太陽化学株式会社製、中グレード品）１００ｇを添加、混合し、４０〜４５℃で２４時間に渡り、グアーガムの酵素分解を行った。反応後、９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離（吸引濾過）して、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮（Ｙａｍａｔｏ製エバポレーター）した後（固形分量：２０重量％）、噴霧乾燥装置〔大川原化工機（株）製〕により乾燥し、ガラクトマンナン分解物（ガラクトマンナン分解物の含有量：８５重量％）を粉末として６８ｇ得た。なお、タンパク質が４．１重量％含まれていた。
得られたガラクトマンナン分解物について、調製例１−１と同様にして粘度を測定したところ３ｍＰａ・ｓであった。また、平均分子量を求めたところ約２５，０００であった。
調製例１−３
水９００ｇに０．１Ｎ塩酸を加えてｐＨ４に調整し、これにアスペルギルス属細菌由来のβ−マンナナーゼ（ノボノルディスクバイオインダストリー社製）０．２５ｇとグアーガム粉末（太陽化学株式会社製、低グレード品）１００ｇを添加、混合し、５０〜５５℃で１２時間に渡り、グアーガムの酵素分解を行った。反応後、９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離（吸引濾過）して、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮（Ｙａｍａｔｏ製エバポレーター）した後（固形分量：２０重量％）、噴霧乾燥装置〔大川原化工機（株）製〕により乾燥し、ガラクトマンナン分解物（ガラクトマンナン分解物の含有量：８０重量％）を粉末として７０ｇ得た。なお、タンパク質が６．７重量％含まれていた。
得られたガラクトマンナン分解物について、調製例１−１と同様にして粘度を測定したところ９ｍＰａ・ｓであった。また、平均分子量を求めたところ約１５，０００であった。
調製例１−４
前記特開平５−１１７１５６号公報の実施例（第４頁第３行〜第４頁第１０行）の記載に従ってグアーガム加水分解物（ガラクトマンナン分解物）の調製を行った。調製例１−１に準じて平均分子量を求めたところ５，５００であった。また、粘度は、８ｍＰａ・ｓであった。当該加水分解物中、ガラクトマンナン分解物は９１重量％含まれており、タンパク質が０．１重量％含まれていた。
調製例１−５
グアー豆１００ｇをフードプロセッサーで適宜粉砕した。得られた粉砕物を、水１０００ｇに添加、混合し、攪拌下に室温で２時間程度維持して可溶成分を溶出させた。次いで、粉砕物分散液を遠心分離に供し、不溶成分を沈澱として除去し、得られた上清に塩酸を加えてｐＨ４．５とし、タンパク質を沈澱させた。さらに遠心分離に供し、上清を除去した。残った沈澱に水を加え、一旦分散させた後、再度遠心分離に供し、沈澱を回収することにより洗浄を行った。なお、この操作を３回繰り返した。沈澱を水に分散させた後、水酸化ナトリウムを加えてｐＨ７に調整し、該沈澱を中和溶解させた。その後、得られた溶液を噴霧乾燥し、グアー豆タンパク質を粉末として３４ｇ得た。タンパク質含有量は９１重量％であった。
実施例１−１
調製例１−４のガラクトマンナン分解物４．５ｇと調製例１−５のグアー豆タンパク質０．５ｇとを混合し、ＧＩ値低減用組成物を得た。グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物との比率（グアー豆タンパク質／ガラクトマンナン分解物）は重量比で１／８．９であった。
実施例１−２
実施例１−１のＧＩ値低減用組成物をご飯に混ぜ込み、おにぎりを作製した。おにぎり中の糖質（炭水化物）と該組成物との比率（おにぎり中の糖質／組成物）は重量比で１６／１である。
比較例１−１及び１−２
調製例１−４のガラクトマンナン分解物４．５ｇと、乳タンパク質（オーム乳業株式会社製）又は大豆タンパク質（不二製油株式会社製）０．５ｇとを混合し、比較組成物を得た。
試験例１−１
被験者（健康女性２０名：平均年齢２０歳、平均体重５７ｋｇ）に、さまざまな試験食品と、被験物質として、調製例１−１〜１−４のガラクトマンナン分解物、調製例１−５のグアー豆タンパク質及び実施例１−１のＧＩ値低減用組成物のいずれかを同時に摂取させて、食品のＧＩ値に対する影響を検討した。
試験食品としては、ご飯、食パン、うどん、パスタ又はオレンジを用いた。当該食品の一回の摂取量は、糖質（炭水化物）量換算で５０ｇとなるようにした。各被験物質の一回の摂取量は、調製例１−１〜１−４のガラクトマンナン分解物５ｇ、調製例１−５のグアー豆タンパク質０．５ｇ、実施例１−１のＧＩ値低減用組成物５ｇとした。被験物質は水２００ｍＬに溶解し、各食品摂取時に同時に摂取させた。
試験食品及び被験物質摂取後２時間まで３０分間おきに被験者から血液を採取し、グルコーステスト・センサー（三和化学株式会社製）により血糖値を測定した。また、各被験者につき、ブドウ糖５０ｇを摂取させ、同様にして予め血糖値を別途測定した。得られた値を元に両場合における血糖値曲線を作成し、摂取後２時間までの曲線下面積を計算することにより血糖値曲線下面積を求め、前記「食品又は飼料のＧＩ値」の計算式に従ってＧＩ値を求めた。
なお、試験当日、被験者は朝食を抜いて試験にのぞんだ。また、各被験者は、任意に１種類の食品を摂取した。試験は、各種類の食品ごとに別の日に実施した。
被験物質を同時に摂取した場合の各食品のＧＩ値の平均を表１−１及び１−２に示す。各食品で、被験物質を摂取せず、食品のみを摂取した場合のＧＩ値を比較対照として「無添加」として表中に示す。
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表１−１及び１−２より、各食品とも、無添加の場合と比べ、調製例１−１〜１−４のガラクトマンナン分解物及び実施例１−１のＧＩ値低減用組成物を食品と同時に摂取した場合にＧＩ値が低減しており、ＧＩ値低減効果は、特に、ガラクトマンナン分解物とグアー豆タンパク質とを両方含む実施例１−１のＧＩ値低減用組成物を摂取した場合により高くなることが分かる。また、調製例１−５のグアー豆タンパク質のみではＧＩ値低減効果は得られないことが分かる。
試験例１−２
試験食品としてご飯又は食パンを、被験物質として比較例１−１及び１−２の比較組成物、並びに実施例１−１のＧＩ値低減用組成物のいずれかを用い、試験例１−１に準じて食品のＧＩ値に対する影響を検討した。結果を表１−３に示す。
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表１−３より、乳タンパク質又は大豆タンパク質と調製例１−４のガラクトマンナン分解物とを含む比較組成物の場合、ＧＩ値は、単にガラクトマンナン分解物と食品とを同時に摂取した場合と同様な値となり（表１−１参照）、特にそれらのタンパク質を併用することによる相乗効果は得られないことが分かる。一方、実施例１−１のＧＩ値低減用組成物の場合、ガラクトマンナン分解物と食品とを同時に摂取した場合と比べて顕著なＧＩ値低減効果が得られている。以上より、実施例１−１のＧＩ値低減用組成物の効果はガラクトマンナン分解物とグアー豆タンパク質との相乗効果によるものであることが分かる。
調製例２−１  ポリガラクトース誘導体の調製
ラリックス・レプトレピス（Ｌａｒｉｘ  ｌｅｐｔｏｌｅｐｉｓ）のチップ２，０００ｋｇを冷水に浸して一時間抽出を行い、得られた抽出液を濾過し、不溶解分を除去し、続いて分画分子量１０，０００のフィルターを用いた限外ろ過により低分子量の物質を取り除いた後、脱水、乾燥することによって、白色の粉末であるポリガラクトース誘導体を１５３ｋｇ得た。得られたポリガラクトース誘導体の性状は、粘度１１．５ｍＰａ・ｓ（３０（ｗ／ｖ）％，２５℃，Ｂ型粘度計）、ｐＨ５．２（１（ｗ／ｖ）％）、食物繊維含量９４．２重量％であった。また、得られたポリガラクトース誘導体は、分子量分布１２，０００〜１００，０００、平均分子量２０，０００、全糖質中のガラクトース含量８６．１ｍｏＬ％、さらにその構造は、側鎖にガラクトースとアラビノースを持ち、主鎖がβ−（１→３）結合している直鎖ポリガラクトースであった。
尚、得られたポリガラクトース誘導体の粘度は、Ｂ型粘度計にてローターＮｏ．１を使用し、２０ｒｐｍの条件で測定した。ｐＨは、ｐＨメーターにて測定し、食物繊維含量はＡＯＡＣ法を用いて測定した。
分子量分布及び平均分子量は、サイズ排除ゲルろ過法を用いて評価した。詳しくは、１０ｍｇのポリガラクトース誘導体を５．０ｍＬの０．１Ｎ  ＮａＣＬ水溶液に溶解し、０．１Ｎ  ＮａＣＬ水溶液で平衡化したＳｅｐｈａｃｒｙｌ  Ｓ−３００カラム（２．３ｃｍ×１１０ｃｍ）に注入し、０．５ｍＬ／ｍｉｎの流速で溶出させた。７．０ｍＬずつ分取し、各フラクションの糖をフェノール硫酸法でそれぞれ検出した。ゲル濾過カラムは分子量分布が既知の標準デキストランを用いて検定し、片対数グラフにより平均分子量を求めた。
単糖組成は、酸分解後ＨＰＡＥ−ＰＡＤ法にてダイオネクス（株）製の糖類分析システムＤＸｃ−５００を用いて分析を行った。詳細な結果としては、ガラクトース８６．１ｍｏＬ％、アラビノース１２．２ｍｏＬ％、グルコース０．２ｍｏＬ％及びその他の糖質１．５ｍｏＬ％であった。ポリガラクトース誘導体の構造解析は、メチル化分析及びＮＭＲ解析により行った。
実施例２−１
グリアジン（商品名：グリアジン、アサマ化成（株）製、小麦由来）１８０ｋｇ、グルテニン（商品名：グルテニン、アサマ化成（株）製、小麦由来）１００ｋｇ及びポリガラクトシルマンノース（商品名：サンファイバー、分子量分布１．８×１０３のものを８０重量％以上含有、太陽化学（株）製、グアー由来）１０ｋｇをナウターミキサー（ホソカワミクロン（株）製）で３０分間混合し、低グリセミック指数食品２８８．０ｋｇを得た（本発明品２−１）。尚、本発明品２−１のポリガラクトシルマンノースとグリアジンの比率は重量比で１．０：１８．０であり、ポリガラクトシルマンノースとグルテニンの比率は重量比で１．０：１０．０であった。
実施例２−２
強力粉（日清製粉（株）製、グリアジン含量：３．９重量％、グルテニン含量：１．６重量％）６４２ｇ、砂糖３５ｇ、スキムミルク１３ｇ、食塩１１ｇ、無塩バター３３ｇ、パン酵母１０ｇ及びポリガラクトシルマンノース（商品名：サンファイバー、太陽化学（株）製、グアー由来）３０ｇに水４６５ｇを添加し、自動製パン機（象印（株））にて製パンし、低グリセミック指数食品（食パン）１１００．５ｇを得た（本発明品２−２）。尚、本発明品２−２のポリガラクトシルマンノースとグリアジンの比率は重量比で１．０：０．８であり、ポリガラクトシルマンノースとグルテニンの比率は重量比で１．０：０．３であった。
実施例２−３
グリアジン（商品名：グリアジン、アサマ化成（株）製、小麦由来）１８０ｋｇ、グルテニン（商品名：グルテニン、アサマ化成（株）製、小麦由来）１００ｋｇ及び調製例２−１で得られたポリガラクトース誘導体１０ｋｇをナウターミキサー（ホソカワミクロン（株）製）で３０分間混合し、低グリセミック指数食品２８８．３ｋｇを得た（本発明品２−３）。尚、本発明品２−３のポリガラクトース誘導体とグリアジンの比率は重量比で１．０：１８．０であり、ポリガラクトース誘導体とグルテニンの比率は重量比で１．０：１０．０であった。
実施例２−４
強力粉（日清製粉（株）製、グリアジン含量：３．９重量％、グルテニン含量：１．６重量％）６４２ｇ、砂糖３５ｇ、スキムミルク１３ｇ、食塩１１ｇ、無塩バター３３ｇ、パン酵母１０ｇ及び調製例２−１で得られたポリガラクトース誘導体３０ｇに水４６５ｇを添加し、自動製パン機（象印（株））にて製パンし、低グリセミック指数食品（食パン）１１００．５ｇを得た（本発明品２−４）。尚、本発明品２−４のポリガラクトース誘導体とグリアジンの比率は重量比で１．０：０．８であり、ポリガラクトース誘導体とグルテニンの比率は重量比で１．０：０．３であった。
実施例２−５
準強力粉１０００ｇ（日清製粉（株）製、グリアジン含量：３．４重量％、グルテニン含量：１．４重量％）に対し、ポリガラクトシルマンノース（商品名：サンファイバー、太陽化学（株）製、グアー由来）３０ｇ、粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇ、９９（ｖ／ｖ）％エタノール２０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（最終麺帯厚１．４ｍｍ、切刃＃２０角）を行って得られた中華麺１２０ｇをポリ袋で密封し、２０℃で２４時間麺線熟成を行い、生中華麺（低グリセミック指数食品）を得た。生中華麺のポリガラクトシルマンノースとグリアジンの比率は重量比で１：１．１であり、ポリガラクトシルマンノースとグルテニンの比率は重量比で１：０．５であった。
実施例２−６
デュラム小麦粉１０００ｇ（日清製粉（株）製、グリアジン含量：４．９重量％、グルテニン含量：２．８重量％）にポリガラクトシルマンノース（商品名：サンファイバー、太陽化学（株）製、グアー由来）３０ｇ及び水３００ｇを加え、常法に従って、水分１３重量％のスパゲティの乾燥麺線（低グリセミック指数食品）を調製した。乾燥麺線のポリガラクトシルマンノースとグリアジンの比率は重量比で１：１．６であり、ポリガラクトシルマンノースとグルテニンの比率は重量比で１：０．９であった。
比較例２−１
グリアジン（商品名：グリアジン、アサマ化成（株）製、小麦由来）１２０ｋｇ、グルテニン（商品名：グルテニン、アサマ化成（株）製、小麦由来）８０ｋｇ及びポリガラクトシルマンノース（商品名：サンファイバー、太陽化学（株）製、グアー由来）４ｋｇをナウターミキサー（ホソカワミクロン（株）製）で３０分間混合し、低グリセミック指数食品２０２．９ｋｇを得た（比較品２−１）。尚、比較品２−１のポリガラクトシルマンノースとグリアジンの比率は重量比で１．０：３０．０であり、ポリガラクトシルマンノースとグルテニンの比率は重量比で１．０：２０．０であった。
比較例２−２
強力粉（日清製粉（株）製、グリアジン含量：３．９重量％、グルテニン含量：１．６重量％）６４２ｇ、砂糖３５ｇ、スキムミルク１３ｇ、食塩１１ｇ、無塩バター３３ｇ、パン酵母１０ｇ及びポリガラクトシルマンノース（商品名：サンファイバー、太陽化学（株）製、グアー由来）０．５ｇに水４６５ｇを添加し、自動製パン機（象印（株））にて製パンし、低グリセミック指数食品（食パン）１０８８．５ｇを得た（比較品２−２）。尚、比較品２−２のポリガラクトシルマンノースとグリアジンの比率は重量比で１．０：４９．９であり、ポリガラクトシルマンノースとグルテニンの比率は重量比で１．０：２０．４であった。
比較例２−３
グリアジン（商品名：グリアジン、アサマ化成（株）製、小麦由来）１２０ｋｇ、グルテニン（商品名：グルテニン、アサマ化成（株）製、小麦由来）８０ｋｇ及び調製例２−１で得られたポリガラクトース誘導体４ｋｇをナウターミキサー（ホソカワミクロン（株）製）で３０分間混合し、本発明の低グリセミック指数食品２０３．１ｋｇを得た（比較品２−３）。尚、比較品２−３のポリガラクトース誘導体とグリアジンの比率は重量比で１．０：３０．０であり、ポリガラクトース誘導体とグルテニンの比率は重量比で１．０：２０．０であった。
比較例２−４
強力粉（日清製粉（株）製、グリアジン含量：３．９重量％、グルテニン含量：１．６重量％）６４２ｇ、砂糖３５ｇ、スキムミルク１３ｇ、食塩１１ｇ、無塩バター３３ｇ、パン酵母１０ｇ及び調製例２−１で得られたポリガラクトース誘導体０．５ｇに水４６５ｇを添加し、自動製パン機（象印（株））にて製パンし、低グリセミック指数食品（食パン）１０８９．７ｇを得た（比較品２−４）。尚、比較品２−４のポリガラクトース誘導体とグリアジンの比率は重量比で１．０：４９．９であり、ポリガラクトース誘導体とグルテニンの比率は重量比で１．０：２０．４であった。
試験例２−１
喫煙習慣のない健常人（平均年齢：４６．７才、男性：７名、女性：７名、平均ＢＭＩ：２５．２ｋｇ／ｍ２、平均空腹時血糖：５．３ｍｍｏＬ／Ｌ）１４名を用いて食後のグリセミック指数に及ぼす影響について臨床試験を実施した。試験は、標準食、対照食または試験食を摂取させるＲａｎｄｏｍｉｚｅｄ  ｃｒｏｓｓ−ｏｖｅｒ  ｄｅｓｉｇｎにより実施した。標準食は、標準の炭水化物としてブドウ糖を５０ｇ含んだブドウ糖液１本（Ｍｅｄｉｃ  Ｄｉａｇｎｏｓｔｉｃ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ社製、製品名：Ｍｅｄｉｃ  Ｏｒａｎｇｅ  ５０  Ｇｌｕｃｏｓｅ  Ｔｏｌｅｒａｎｃｅ  Ｔｅｓｔ  Ｂｅｖｅｒａｇｅ、ブドウ糖含量：５０ｇ／本）を摂取させた。対照食としては、Ｗｏｌｅｖｅｒ  らにより報告されている食パンを一食当たり炭水化物として５０ｇとなるように摂取させた（例えば、前記土井邦紘ら編、食物繊維参照。）。試験食は、本発明品２−１、本発明品２−２、本発明品２−３、本発明品２−４、比較品２−１、比較品２−２、比較品２−３又は比較品２−４を一食当たり炭水化物として５０ｇとなるように摂取させた。尚、本発明品２−１、本発明品２−３、比較品２−１及び比較品２−３は、６３ｇが炭水化物として５０ｇに相当し、本発明品２−２、本発明品２−４、比較品２−２及び比較品２−４は、一食あたり２０３ｇが炭水化物摂取量として５０ｇに相当する。
試験当日の１２時間前より被験者を絶食させた後に採血した。採血後に対照食また試験食を摂取させ、１５分おきに食後２時間まで採血した。採血した血液の血糖値を測定し、経時的に血糖値を記録した。
標準食、対照食及び試験食を摂取した時の食後２時間までの血糖値の曲線下面積を算出し、標準食に対してグリセミック指数を計算した。すなわち、標準食のグリセミック指数を１００とした。被験者ごとのグリセミック指数の平均を摂取食品ごとに表２−１に示す。
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表２−１に示したように、本発明品２−１〜２−４は、比較品２−１〜２−４及び対照食と比較してグリセミック指数が７０以下と低グリセミック指数を示した。
試験例２−２
喫煙習慣がなく、かつ薬物治療をうけていないインスリン依存性糖尿病患者（平均年齢：４８．９才、男性：８名、女性：８名、平均ＢＭＩ：２６．６ｋｇ／ｍ２、平均空腹時血糖：９．３ｍｍｏＬ／Ｌ）１６名を用いて食後のグリセミック指数に及ぼす影響について臨床試験を実施した。試験は、対照食または試験食を摂取させるＲａｎｄｏｍｉｚｅｄ  ｃｒｏｓｓ−ｏｖｅｒ  ｄｅｓｉｇｎにより実施した。対照食としては、Ｗｏｌｅｖｅｒ  らにより報告されている食パンを一食当たり炭水化物として５０ｇとなるように摂取させた。試験食は、本発明品２−１〜２−８（本発明品１、本発明品２、本発明品３、本発明品４、比較品１、比較品２、比較品３又は比較品４）を一食当たり炭水化物として５０ｇとなるように摂取させた。尚、本発明品２−１、本発明品２−３、比較品２−１及び比較品２−３は、６３ｇが炭水化物として５０ｇに相当し、本発明品２−２、本発明品２−４、比較品２−２及び比較品２−４は、一食あたり２０３ｇが炭水化物摂取量として５０ｇに相当する。
試験当日の１２時間前より被験者を絶食させた後に採血した。採血後に対照食又は試験食を摂取させ、３０分おきに食後３時間まで採血した。採血した血液の血糖値を測定し、経時的に血糖値を記録した。
対照食及び試験食を摂取した時の食後２時間及び３時間までの血糖値の曲線下面積を算出し、対照食に対してグリセミック指数を計算した。すなわち、対照食のグリセミック指数を１００とした。その結果を表２−２に示す。
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表２−２に示したように、本発明品２−１〜２−４は、比較品２−１〜２−４及び対照食と比較してグリセミック指数が６０以下と低グリセミック指数を示した。
以上、試験例２−１及び２−２より、本発明品は低グリセミック指数を示す低グリセミック指数食品であることが分かる。
実施例３−１
アミロース（商品名：アミロース  Ａ、ナカライテスク（株）製、トウモロコシ由来）１０ｋｇ、アミロペクチン（商品名：アミロペクチン、ナカライテスク（株）製、馬鈴薯由来）１９０ｋｇ及びポリガラクトシルマンノース（商品名：サンファイバー、太陽化学（株）製、グアー由来）１０ｋｇをナウターミキサー（ホソカワミクロン（株）製）で３０分間混合し、低グリセミック指数食品２０９．０ｋｇを得た（本発明品３−１）。尚、本発明品３−１のポリガラクトシルマンノースとアミロースの比率は重量比で１．０：１．０であり、ポリガラクトシルマンノースとアミロペクチンの比率は重量比で１．０：１９．０であった。
実施例３−２
精白米（商品名：三重コシヒカリ、松阪米穀（株）製、アミロース含量：１５．１重量％、アミロペクチン含量：６０．２重量％）８００ｇ及びポリガラクトシルマンノース（商品名：サンファイバー、太陽化学（株）製、グアー由来）３０ｇに水１２００ｇを添加し、電気式炊飯器（サンヨー電気（株）製）で炊飯し、本発明の低グリセミック指数食品（ご飯）１９２８．５ｇを得た（本発明品３−２）。尚、本発明品３−２のポリガラクトシルマンノースとアミロースの比率は重量比で１．０：３．３であり、ポリガラクトシルマンノースとアミロペクチンの比率は重量比で１．０：１３．０であった。
実施例３−３
アミロース（商品名：アミロース  Ａ、ナカライテスク（株）製、トウモロコシ由来）１０ｋｇ、アミロペクチン（商品名：アミロペクチン、ナカライテスク（株）製、馬鈴薯由来）１９０ｋｇ及び調製例２−１で得られたポリガラクトース誘導体１０ｋｇをナウターミキサー（ホソカワミクロン（株）製）で３０分間混合し、低グリセミック指数食品２０８．８ｋｇを得た（本発明品３−３）。尚、本発明品３−３のポリガラクトース誘導体とアミロースの比率は重量比で１．０：１．１であり、ポリガラクトース誘導体とアミロペクチンの比率は重量比で１．０：１９．４であった。
実施例３−４
精白米（商品名：三重コシヒカリ、松阪米穀（株）製、アミロース含量：１５．１重量％、アミロペクチン含量：６０．２重量％）８００ｇ及び調製例２−１で得られたポリガラクトース誘導体３０ｇに水１２００ｇを添加し、電気式炊飯器（サンヨー電気（株）製）で炊飯し、低グリセミック指数食品（ご飯）１９２７．３ｇを得た（本発明品３−４）。尚、本発明品３−４のポリガラクトース誘導体とアミロースの比率は重量比で１．０：３．２であり、ポリガラクトース誘導体とアミロペクチンの比率は重量比で１．０：１３．４であった。
比較例３−１
アミロース（商品名：アミロース  Ａ、ナカライテスク（株）製、トウモロコシ由来）２０ｋｇ、アミロペクチン（商品名：アミロペクチン、ナカライテスク（株）製、馬鈴薯由来）１０６ｋｇ及びポリガラクトシルマンノース（商品名：サンファイバー、太陽化学（株）製、グアー由来）４ｋｇをナウターミキサー（ホソカワミクロン（株）製）で３０分間混合し、比較食品１２６．５ｋｇを得た（比較品３−１）。尚、比較品３−１のポリガラクトシルマンノースとアミロースの比率は重量比で１．０：５．０であり、ポリガラクトシルマンノースとアミロペクチンの比率は重量比で１．０：２６．５であった。
比較例３−２
精白米（商品名：三重コシヒカリ、松阪米穀（株）製、アミロース含量：１５．１重量％、アミロペクチン含量：６０．２重量％）８００ｇ及びポリガラクトシルマンノース（商品名：サンファイバー、太陽化学（株）製、グアー由来）１５ｇに水１２００ｇを添加し、電気式炊飯器（サンヨー電気（株）製）で炊飯し、比較食品１９１４．３ｇを得た（比較品３−２）。尚、比較品３−２のポリガラクトシルマンノースとアミロースの比率は重量比で１．０：６．５であり、ポリガラクトシルマンノースとアミロペクチンの比率は重量比で１．０：２６．０であった。
比較例３−３
アミロース（商品名：アミロース  Ａ、ナカライテスク（株）製、トウモロコシ由来）２０ｋｇ、アミロペクチン（商品名：アミロペクチン、ナカライテスク（株）製、馬鈴薯由来）１０６ｋｇ及び調製例２−１で得られたポリガラクトース誘導体４ｋｇをナウターミキサー（ホソカワミクロン（株）製）で３０分間混合し、比較食品１２５．６ｋｇを得た（比較品３−３）。尚、比較品３−３のポリガラクトース誘導体とアミロースの比率は重量比で１．０：５．３であり、ポリガラクトース誘導体とアミロペクチンの比率は重量比で１．０：２６．４であった。
比較例３−４
精白米（商品名：三重コシヒカリ、松阪米穀（株）製、アミロース含量：１５．１重量％、アミロペクチン含量：６０．２重量％）８００ｇ及び調製例２−１で得られたポリガラクトース誘導体１５ｇに水１２００ｇを添加し、電気式炊飯器（サンヨー電気（株）製）で炊飯し、比較食品（ご飯）１９１０．２ｇを得た（比較品３−４）。尚、比較品３−４のポリガラクトース誘導体とアミロースの比率は重量比で１．０：６．７であり、ポリガラクトース誘導体とアミロペクチンの比率は重量比で１．０：２６．３であった。
試験例３−１
喫煙習慣のない健常人（平均年齢：４６．５才、男性：６名、女性：６名、平均ＢＭＩ：２５．０ｋｇ／ｍ２、平均空腹時血糖：５．２ｍｍｏＬ／Ｌ）１２名を用いて食後のグリセミック指数に及ぼす影響について臨床試験を実施した。試験は、標準食、対照食または試験食を摂取させるＲａｎｄｏｍｉｚｅｄ  ｃｒｏｓｓ−ｏｖｅｒ  ｄｅｓｉｇｎにより実施した。標準食は、標準の炭水化物としてブドウ糖を５０ｇ含んだブドウ糖液１本（Ｍｅｄｉｃ  Ｄｉａｇｎｏｓｔｉｃ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ社製、製品名：Ｍｅｄｉｃ  Ｏｒａｎｇｅ  ５０  Ｇｌｕｃｏｓｅ  Ｔｏｌｅｒａｎｃｅ  Ｔｅｓｔ  Ｂｅｖｅｒａｇｅ、ブドウ糖含量：５０ｇ／本）を摂取させた。対照食としては、Ｗｏｌｅｖｅｒ  らにより報告されている食パンを一食当たり炭水化物として５０ｇとなるように摂取させた（例えば、前記土井邦紘編、食物繊維参照。）。試験食は、本発明品３−１、本発明品３−２、本発明品３−３、本発明品３−４、比較品３−１、比較品３−２、比較品３−３あるいは比較品３−４を一食当たり炭水化物として５０ｇとなるように摂取させた。尚、本発明品３−１、本発明品３−３、比較品３−１及び比較品３−３は、６３ｇが炭水化物として５０ｇに相当し、本発明品３−２、本発明品３−４、比較品３−２及び比較品３−４は、一食あたり２０３ｇが炭水化物摂取量として５０ｇに相当する。
試験当日の１２時間前より被験者を絶食させた後に採血した。採血後に対照食また試験食を摂取させ、１５分おきに食後２時間まで採血した。採血した血液の血糖値を測定し、経時的に血糖値を記録した。
標準食、対照食及び試験食を摂取した時の食後２時間までの血糖値の曲線下面積を算出し、標準食に対してグリセミック指数を計算した。すなわち、標準食のグリセミック指数を１００とした。その結果を表３−１に示す。
2004110174.tif 000009
表３−１に示したように、本発明品３−１〜３−４は、比較品３−１〜３−４及び対照食と比較してグリセミック指数が７０以下と低いグリセミック指数を示した。
試験例３−２
喫煙習慣がなく、かつ薬物治療をうけていないインスリン依存性糖尿病患者（平均年齢：４８．３才、男性：５名、女性：５名、平均ＢＭＩ：２６．９ｋｇ／ｍ２、平均空腹時血糖：９．１ｍｍｏＬ／Ｌ）１０名を用いて食後のグリセミック指数に及ぼす影響について臨床試験を実施した。試験は、対照食または試験食を摂取させるＲａｎｄｏｍｉｚｅｄ  ｃｒｏｓｓ−ｏｖｅｒ  ｄｅｓｉｇｎにより実施した。対照食としては、Ｗｏｌｅｖｅｒ  らにより報告されている食パンを一食当たり炭水化物として５０ｇとなるように摂取させた。試験食は、本発明品３−１、本発明品３−２、本発明品３−３、本発明品３−４、比較品３−１、比較品３−２、比較品３−３あるいは比較品３−４を一食当たり炭水化物として５０ｇとなるように摂取させた。尚、本発明品３−１、本発明品３−３、比較品３−１及び比較品３−３は、６３ｇが炭水化物として５０ｇに相当し、本発明品３−２、本発明品３−４、比較品３−２及び比較品３−４は、一食あたり２０３ｇが炭水化物摂取量として５０ｇに相当する。
試験当日の１２時間前より被験者を絶食させた後に採血した。採血後に対照食あるいは試験食を摂取させ、３０分おきに食後３時間まで採血した。採血した血液の血糖値を測定し、経時的に血糖値を記録した。
対照食及び試験食を摂取した時の食後３時間までの血糖値の曲線下面積を算出し、対照食に対してグリセミック指数を計算した。すなわち、対照食のグリセミック指数を１００とした。その結果を表３−２に示す。
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表３−２に示したように、本発明品３−１〜３−４は、比較品３−１〜３−４及び対照食と比較してグリセミック指数が６０以下と低グリセミック指数を示した。
【産業上の利用可能性】  本発明により、食品又は飼料に対し簡単に適用可能な、効果的かつ安全な食品又は飼料のグリセミック指数低減用組成物、並びに低グリセミック指数食品及び飼料が提供される。それらの組成物等は生体の糖尿病発症の予防や糖尿病の改善に有効であり、食品産業や医療産業に大いに貢献するものである。
【国際調査報告】
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