(57)【要約】本出願には、呈味向上作用、特にコク味付与作用を有する糖ペプチド及びペプチドに関し、詳しくは、そのような糖ペプチド及びペプチドそのもの、該糖ペプチド及び／またはペプチドを用いた食品または調味料のコク味付与方法、該糖ペプチド及び／またはペプチドを含有する調味料を用いた食品のコク味向上方法、並びに、このようなコク味向上方法によってコク味の付与された食品または調味料が開示されている。本発明によれば、より汎用的に使用でき、より強い呈味向上効果を持ち、コク味の付与、即ち基本味の増強とそれに伴う厚み・ひろがり・持続性・まとまりなどを付与することのできる食品素材を提供することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記一般式（ａ）で表される構造をもつことを特徴とする糖ペプチドまたはペプチド。
2004096836.tif 000021
［式中、Ａｓｎはアスパラギン残基を、Ｈｉｓはヒスチジン残基をそれぞれ表わし、またＸは水素または糖鎖、そしてＡおよびＢはそれぞれ独立に水素または任意のアミノ酸残基を表わす。］
【請求項２】
請求項１記載の糖ペプチド及び／またはペプチドを、食品または調味料に対して１ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）含有させるように添加することを特徴とする食品または調味料のコク味付与方法。
【請求項３】
請求項２記載の調味料を食品に対して０．０１〜１０％（ｗ／ｗ）含有させるように添加することを特徴とする食品のコク味付与方法。
【請求項４】
下記一般式（ｂ）で表される構造をもつことを特徴とする糖ペプチドまたはペプチド。
2004096836.tif 000022
［式中、Ｖａｌはバリン残基を、Ａｓｎはアスパラギン残基を、Ｈｉｓはヒスチジン残基を、そしてＴｈｒはスレオニン残基をそれぞれ表わし、またＸは水素または糖鎖を表わす。］
【請求項５】
請求項４記載の糖ペプチド及び／またはペプチドを、食品または調味料に対して１ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）含有させるように添加することを特徴とする食品または調味料のコク味付与方法。
【請求項６】
請求項５記載の調味料を食品に対して０．０１〜１０％（ｗ／ｗ）含有させるように添加することを特徴とする食品のコク味付与方法。
【請求項７】
下記配列式（Ｉ）、（ＩＩ）、（ＩＩＩ）、（ＩＶ）、（Ｖ）または（ＶＩ）に示す構造を有することを特徴とする糖ペプチドまたはペプチド。
2004096836.tif 000023
［式中、Ｖａｌ、Ａｓｎ、ＨｉｓおよびＴｈｒは、それぞれ、前記一般式（ｂ）におけると同じ意味を有し、そしてＧｌｃＮＡｃはＮ−アセチル−グルコサミン残基を、Ｆｕｃはフコース残基を、Ｍａｎはマンノース残基を、そしてＸｙｌはキシロース残基をそれぞれ表わす。］
【請求項８】
配列式（Ｉ）、（ＩＩ）、（ＩＩＩ）、（ＩＶ）、（Ｖ）または（ＶＩ）に示す構造を有する糖ペプチドまたはペプチドを、１種類以上食品または調味料に対して合計して１ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）含有させるように添加することを特徴とする食品または調味料のコク味付与方法。
【請求項９】
請求項８記載の調味料を食品に対して０．０１〜１０％（ｗ／ｗ）含有させるように添加することを特徴とする食品のコク味付与方法。
【請求項１０】
請求項２〜３、５〜６および８〜９のいずれかに記載の方法によってコク味を付与された食品または調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、呈味向上作用、特にコク味付与作用を有する糖ペプチド及びペプチドに関し、さらに詳しくは、そのような糖ペプチド及びペプチドそのもの、該糖ペプチド及び／またはペプチドを用いた食品または調味料のコク味付与方法、該糖ペプチド及び／またはペプチドを含有する調味料を用いた食品のコク味向上方法、並びに、このようなコク味向上方法によってコク味の付与された食品または調味料に関する。
【背景技術】  コク味とは五基本味（甘味、塩味、酸味、苦味およびうま味）では表せない味を意味し、厚み・ひろがり・持続性・まとまりなど、基本味だけでは無く、基本味の周辺の味をも増強した味を言う。従来コク味を付与する為の方法はいくつか報告されており、グルタチオン（特許第１４６４９２８号公報）、ゼラチン及びトロポミオシンの加熱物（特開平１０−２７６７０９号公報）、スルホン基含有化合物（特開平８−２８９７６０号公報）などを添加する方法が知られている。
また、上記以外のコク味付与の方法として、調味料中のペプチドが占める割合を増やす事によるコク味の付与が試みられてきた（食品と開発，３１巻，１２号，１７−２０頁，１９９６年）。これは食品全体に占めるペプチド量を多くし、その食品全体またはこれを添加した食品にコク味を付与させようとする試みであったが、力価が弱い上に苦味ペプチドにより苦味を付与してしまうなど、望まれる効果を得られなかった。また、特開２００２−３３５９０４号公報に記載のように、不特定のペプチドと糖をメイラード反応により結合させてコク味を付与する調味料を提供しようと試みもあったが、その効果はさほど強いものでは無かった上に、苦味や褐変物による着色など、食品に添加した際に負の効果を付与してしまうものが多かった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】  前項記載の従来技術の背景下において、本発明の目的は、より汎用的に使用でき、より強い呈味向上効果を持ち、コク味の付与、即ち基本味の増強とそれに伴う厚み・ひろがり・持続性・まとまりなどを付与することのできる食品素材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】  本発明者は前項記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、食品（調味料を含む）にコク味を付与する作用に優れた新規糖ペプチド及びペプチドを発見するに至った。以下、これを詳述する。
本発明では、コク味付与を始めとする呈味向上効果を持つ成分を探索する上で、飲食物に添加すると極めて強いコク味付与機能を持った調味料から、その機能を持った物質を単離することとした。また、単離される物質が極めて微量である可能性があることから、官能評価による判断も併せて用いることとした。
まず、原素材の選択に際して、本発明者は飲食物に添加した際、少量の添加でも極めて強いコク味付与機能を持つ調味料素材を原素材として、これより単離することとした。これは従来のコク味付与成分の単離を目的にした実験では、分画が進むにつれて機能が曖昧になり、物質単離にいたるまでの分画が出来なくなってしまうことが多かった為である。そこで、本発明の目的に適する原素材として麹菌によって小麦タンパクを含んだ素材を分解した調味料素材を選択した。この調味料素材は飲食物へ０．０１％の添加でコク味付与機能を発現するため、本発明の目的には最適な原素材であった。
本発明者は鋭意研究を重ねた結果、上記素材のコク味付与機能を有する物質は分子量１，０００以上の画分にも多く含まれており、さらに従来言われてきたペプチドだけではなく多糖類も多く含まれていることが分かった。
そこで、本発明者は上記素材の分子量１，０００以上の画分を各種の方法で分画してコク味付与機能を持った物質を分離取得、分析並びに官能評価に供した。その結果、コク味付与機能を持つ物質として下記配列式（Ｉ）または（ＩＩ）で示される糖ペプチドが単離された。両糖ペプチドの糖鎖部分のみの報告は存在する（Ｊ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，４３４：ｐ．５１−６０，１９８８年）。しかし、糖鎖部分に呈味機能があるという報告は無い。また、両糖ペプチドに共通したペプチドである下記配列式（ＩＩＩ）、（ＩＶ）、（Ｖ）または（ＶＩ）で表されるペプチドは新規ペプチドであり、これに糖鎖が結合した、配列式（Ｉ）または（ＩＩ）で表わされる糖ペプチドの報告は無く、これらの糖ペプチドは全く新規の糖ペプチドである。
2004096836.tif 000002
2004096836.tif 000003
［式中、Ｖａｌ、Ａｓｎ、ＨｉｓおよびＴｈｒは、後記一般式（ｂ）におけると同じ意味を有し、そしてＧｌｃＮＡｃはＮ−アセチル−グルコサミン残基を、Ｆｕｃはフコース残基を、Ｍａｎはマンノース残基を、そしてＸｙｌはキシロース残基をそれぞれ表わす。］
これら糖ペプチド及びペプチドを官能評価に供した時、６者はいずれも水溶液ではほぼ無味だったが、食品に添加した場合には極少量でその食品にコク味付与機能を発揮することを見出し、これらの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、前述のように、呈味向上作用、特にコク味付与作用を有する糖ペプチド及びペプチドに関し、詳しくは、そのような糖ペプチド及びペプチドそのもの、該糖ペプチド及び／またはペプチドを用いた食品または調味料のコク味付与方法、該糖ペプチド及び／またはペプチドを含有する調味料を用いた食品のコク味向上方法、並びに、このようなコク味向上方法によってコク味の付与された食品または調味料に関する。
ここに、これらの糖ペプチド及びペプチドは、下記一般式（ａ）で総括され、これらの糖ペプチド及びペプチドのなかでも、特に下記一般式（ｂ）で表わされるものが呈味向上作用に優れる。
2004096836.tif 000004
【発明を実施するための最良の形態】  以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、先ず、下記一般式（ａ）で表される糖ペプチド及びペプチドに関し、その具体例として上記配列式（Ｉ）、（ＩＩ）、（ＩＩＩ）、（ＩＶ）、（Ｖ）または（ＶＩ）で示されるものを挙げることができる。これらの糖ペプチド及びペプチドは、前記のように、水溶液では特筆すべき呈味は無いが、食品に添加した場合には、食品に対して１ｐｐｂの濃度でもコク味付与等の呈味向上作用を有することを特徴とする。
2004096836.tif 000005
［式中、Ａｓｎはアスパラギン残基を、Ｈｉｓはヒスチジン残基をそれぞれ表わし、またＸは水素または糖鎖、そしてＡおよびＢはそれぞれ独立に水素または任意のアミノ酸残基を表わす。］
本発明で言うところの糖ペプチドとは、ペプチド部分を構成するアミノ酸の１つであるであるアスパラギンに、糖が１つ以上結合したものであり、糖鎖を構成する糖の種類は特に制限されるものではない。本発明における配列式（ＩＩＩ）、（ＩＶ）、（Ｖ）または（ＶＩ）に示されるペプチドはそれ自体でもコク味付与等の呈味向上効果が得られるが、糖が結合し糖ペプチドとなることでそのコク味付与の機能が強まる特徴をもつ。
本発明のコク味付与機能を有する糖ペプチド及びペプチドは、その構造中に最低限Ａｓｎ−Ｈｉｓのジペプチド構造を有することが必要であり、トリペプチド、テトラペプチドとなるに従い、呈味向上力が増す。
本発明の糖ペプチド及びペプチドは、合成することも可能であるが、通常はタンパク質を含む素材を酵素によって加水分解したものより得ることができる。
そのようなタンパク質を含む素材としては、その加水分解物に一般式（ａ）または（ｂ）あるいは配列式（Ｉ）〜（ＶＩ）のいずれかで表される糖ペプチドまたはペプチドが含有されるものであれば特別の制限はなく、任意のタンパク質及びこれを含む原料素材でよく、例えば植物タンパク質、動物タンパク質、酵母菌体由来のタンパク質など、いずれのタンパク質も用いることができる。植物タンパクとしては、小麦タンパク質、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質などの種子タンパク質などが挙げられる。この中では、アミノ酸の存在比の理由から特に小麦タンパク質が適している。
本発明に従ってタンパク質の加水分解に用いる酵素は、原料となるタンパク質またはこれを含む原料素材を酵素分解することが出来るものであれば、微生物等を用いることにより代謝される天然由来の酵素の他、市販の酵素製剤を使用することができる。これらの酵素は一種または複数種を併用してもよい。
任意のタンパク質またはこれを含む原料素材を酵素加水分解処理する際のｐＨや反応温度は、使用する酵素の最適条件またはそれに近い条件を適宜用いればよい。ｐＨは飲食品に許容される酸やアルカリを添加することで調整することが出来る。
タンパク質またはこれを含む原料素材を酵素加水分解処理する際の処理時間は使用するタンパク質加水分解酵素の種類、使用量、温度、ｐＨなどの分解に関わる条件により異なるが、必要以上に長すぎると無用に分解や褐変が進むなど、品質に悪影響を及ぼすことがあるため、２０〜１００時間であることが好ましい。配列式（Ｉ）〜（ＶＩ）のいずれかで表される糖ペプチドやペプチドを得るのに好ましい、タンパク質の加水分解処理条件は、当業者であれば、加水分解処理の間に時々加水分解物をサンプリングして分析することによるなどして定めることは容易である。
酵素により加水分解されたタンパク質を含む素材は、ろ過、遠心分離などの一般的な方法で液体部分を回収することで本発明の糖ペプチド及び／またはペプチドが含まれた調味料を得ることができる。このような調味料は活性炭や限外ろ過膜などによる脱色処理、各種クロマトグラフィーや透析膜などを使用する膜分離等による分離精製処理、膜濃縮や減圧濃縮等の濃縮処理をして、脱色、精製、濃縮等の処理に付した精製調味料として用いることもできる。また、本発明の糖ペプチド及び／またはペプチドを含む調味料はスプレードライ、凍結真空乾燥などの方法により粉末化すれば食塩などを加えることなく保存安定性に優れる粉末調味料とすることが出来る。
また、本発明の糖ペプチド及び／またはペプチドを得たい場合には、前記のタンパク質加水分解物または本発明の上記糖ペプチド及び／またはペプチド含有調味料から限外ろ過膜、逆浸透膜、透析膜、順相ＨＰＬＣ、逆相ＨＰＬＣ、イオン交換クロマトグラフィー、ゲルろ過クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーなど、公知の分離精製処理方法を用いることによりこれらを単離精製することが出来る。
本発明の糖ペプチド及び／またはペプチドを含有する調味料は、これを飲食物に添加することによって、飲食物にコク味のほか後味のしまり、熟成感等も付与し、うま味調味料などを特に添加しなくとも飲食物全体の味を向上する効果がある。
本発明の糖ペプチド及び／またはペプチドによるコク味付与等の呈味向上効果が得られる食品は、スープ類や各種加工食品など多種にわたるが、特に発酵調味料や発酵食品において顕著な効果が得られる。すなわち、醤油、味噌、チーズなどの発酵調味料や発酵食品及びこれらを用いた飲食物などでより顕著な効果があり、これらの食品に厚み・広がり・まとまり等のコク味付与の他、後味のしまり感向上など呈味向上効果を付与することが出来る。
本発明の糖ペプチド及び／またはペプチドを食品に添加する際は乾燥粉末、ペースト、溶液など物性に制限は無い。また、該糖ペプチド及び／またはペプチドは、喫食時、飲食物中に１ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｍ、好ましくは１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍの範囲で添加されればそのコク味付与機能を発現するので、食品並びに調味料への添加は製造前の原料、製造中、完成後、喫食直前、喫食中など、いつ添加してもコク味付与の効果を得ることが出来る。
【実施例】  以下、本発明について実施例より説明するが、本発明の技術範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。
＜実施例１：糖ペプチドの分取及びペプチドの合成並びにコク味付与機能＞
小麦グルテン「ＳＷＰ−５Ａ」（アミラム社製）５００ｇを市水２Ｌに加え、十分に分散後、１２０℃で２０分加熱殺菌して小麦グルテン分散液を作成した。別途、大豆タンパク「エスサンプロテンＦ」（味の素製油社製）３０ｇを、市水２Ｌに加え分散後、１２０℃で２０分加熱殺菌して脱脂大豆分散液を作成し、これに予め培地で前培養したアスペルギルス・オリーゼを１％（Ｖ／Ｖ）になるように添加し、ファーメンタージャーにて３０℃で３６時間培養を行った。前記小麦グルテン分散液２Ｌに、上記アスペルギルス・オリーゼ培養物０．６Ｌを加え、ファーメンタージャーにて通気攪拌を行いながら３６℃で７２時間加水分解反応を行った。この分解液を、ヌッチェを用いて固液分離し、さらにその濾液に活性炭６０ｇを加え、６０℃で１０分加熱して脱色した。得られた脱色液を、ヌッチェを用いて活性炭を除去し、その濾液を凍結乾燥機により乾燥させて粉末状の小麦グルテン酵素分解調味料を得た。
このようにして得られた粉末状小麦グルテン酵素分解調味料を水に溶解し、得られた水溶液を限外ろ過膜「Ｐｒｅｐ／Ｓｃａｌｅ−ＴＦＦ  ＰＬＡＣ  １Ｋ」（ＭＩＬＬＩＰＯＲＥ社製）により分画した。得られた分子量１，０００以上の画分をさらにゲルろ過「Ｓｕｐｅｒｄｅｘ  ７５  ｐｇ２６／６０」（Ａｍｅｒｓｈａｍ  Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ社製）にてＵＶ検出器により２８０ｎｍの吸収が見られた画分を分画した。この画分を、逆相ＨＰＬＣ（「Ｃａｐｃｅｌｌｐａｃｋ  Ｃ−１８  ＵＧ」（資生堂社製））により１〜１２の画分に分画した。分画には２種の溶媒ＡおよびＢを使用した。溶媒Ａは０．０５％トリフルオロ酢酸水溶液、そして溶媒Ｂは０．０５％トリフルオロ酢酸５０％アセトニトリル水溶液であった。カラムは溶媒Ａで平衡させた。試料を注入後、溶媒Ｂの割合を直線的に増加させて５０分で１００％にした。
各画分を市販チキンコンソメスープ（味の素社製）を２ｇ／１００ｍｌ水に調整したものに添加して官能評価に供したところ、呈味向上効果の特に強い２画分が存在した。この２画分を再度逆相ＨＰＬＣ（「Ｃａｒｂｏｎ−５００」（東ソー社製））４で分画した。次の条件を使用して４４．８分と４６．６分に二つのピークを得た。  分画には、２種の溶媒ＡおよびＢを使用した。溶媒Ａは０．０５％トリフルオロ酢酸水溶液、そして溶媒Ｂは０．０５％トリフルオロ酢酸５０％アセトニトリル水溶液であった。カラムは溶媒Ａで平衡させた。試料を注入後、溶媒Ｂの割合を直線的に増加させて１６７分で１００％にした。分取した二つのピークをＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフィー−タンデム質量分析装置）にて分析したところ、前者のピークは、フラグメントが［Ｍ＋Ｈ］＋＝ｍ／ｚ  １６４０、１４９４、１４７８、１３６２、１３３２、１３１６、１２００、１１８４、１０３８、８７６、８１９、６７３、４７０であることを確認した。また、後者のピークは、フラグメントが［Ｍ＋Ｈ］＋＝ｍ／ｚ  １４７８、１３４６、１３３２、１３１６、１２００、１１８４、１０３８、８７６、８１９、６７３、４７０であることを確認した。さらに、ＮＭＲ、ペプチドシークエンサー、酵素分解処理等、既知の分析方法（高橋禮子編著「生化学実験法２３：糖蛋白質糖鎖研究法」（１９８９年  学会出版センター発行））により分析したところ、前者および後者のピークは、それぞれ、前記配列式（Ｉ）および（ＩＩ）で表される構造を持った糖ペプチドによるものであることが分かった。
この二つの糖ペプチドには共通のペプチド部分（配列式（ＩＩＩ）、（ＩＶ）、（Ｖ）及び（ＶＩ））が存在していたため、このペプチドの呈味向上作用を確認するためにこれを「４３３Ａ  Ｐｅｐｔｉｄｅ  Ｓｙｎｔｈｅｓｉｚｅｒ」（Ａｐｐｌｉｅｄ  Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｓ社製）により合成し、逆相ＨＰＬＣ（「Ｃａｒｂｏｎ−５００」（東ソー社製））で精製した。分画には２種の溶媒ＡおよびＢを使用した。溶媒Ａは０．０５％トリフルオロ酢酸水溶液、そして溶媒Ｂは０．０５％トリフルオロ酢酸５０％アセトニトリル水溶液であった。カラムは溶媒Ａで平衡させた。試料を注入後、溶媒Ｂの割合を直線的に増加させて１６７分で１００％にした。このようにして精製し、配列式（ＩＩＩ）、（ＩＶ）、（Ｖ）及び（ＶＩ）で表されるペプチドを得た。
配列式（Ｉ）〜（ＩＩＩ）で表される糖ペプチド及びペプチド（以下、配列式（Ｉ）〜（ＩＩＩ）で表わされる糖ペプチド及びペプチドをそれぞれ糖ペプチドＩ、糖ペプチドＩＩ、およびペプチドＩＩＩと称することがある）のコク味付与機能と閾値を確認する為、チキンコンソメスープに糖ペプチドＩおよび糖ペプチドＩＩを喫食時の濃度が０．１ｐｐｂ〜１．０ｐｐｍに、そしてペプチドＩＩＩを喫食時の濃度が０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍになるように添加し、対照として無添加のチキンコンソメスープを用意して３種の糖ペプチド及びペプチドをそれぞれを二点比較試験法で味覚パネル１６人による官能評価（よりコク味があるほうを選択）を実施した。結果を下記第１表に示す。上記官能評価により、糖ペプチドＩ、糖ペプチドＩＩ、およびペプチドＩＩＩはそれぞれ喫食時１ｐｐｂから添加効果に有意の差があった為、１ｐｐｂを閾値下限と設定した。
2004096836.tif 000006
＜実施例２：糖ペプチド及びペプチドの呈味向上作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、五基本味の溶液への呈味向上作用を検証する為、グルタミン酸ナトリウムの０．４５％水溶液、イノシン酸ナトリウムの０．０５％水溶液、ｄｌ−酒石酸ナトリウムの０．０６％水溶液、サッカロースの２．４％水溶液、塩化ナトリウムの０．９％水溶液、およびカフェインの０．１％水溶液に、それぞれ、１００ｐｐｂ添加し、無添加の各水溶液を対照としてそれぞれ官能評価を実施した。その結果、３種の糖ペプチド及びペプチドの全てに甘味並びに酸味の呈味向上効果が、そして２種の糖ペプチドに苦味の増強があると評価された。
＜実施例３：めんつゆへの呈味向上作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、めんつゆへの呈味向上作用を検証する為、下記第２表に処方するめんつゆに３種の糖ペプチド及びペプチドをそれぞれ１ｐｐｂ添加し、無添加のめんつゆを対照としてそれぞれ二点比較試験法で味覚パネル１６人による官能評価を実施した。結果を下記第３表に示す。
2004096836.tif 000007
2004096836.tif 000008
＜実施例４：チーズソースへの呈味向上作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、チーズソースへの呈味向上作用を検証する為、下記第４表に処方するチーズソースに３種の糖ペプチド及びペプチドをそれぞれ１ｐｐｍ添加し、無添加のチーズソースを対照としてそれぞれ二点比較試験法で味覚パネル１４人による官能評価を実施した。結果を下記第５表に示す。
2004096836.tif 000009
2004096836.tif 000010
＜実施例５：ビーフエキスへの呈味向上作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、市販ビーフエキス（Ｂｏｒｄｏｎ社製）への呈味向上作用を検証する為、下記第６表に処方する配合比のビーフエキス溶液に３種の糖ペプチド及びペプチドをそれぞれ１０ｐｐｂ添加し、無添加のビーフエキス溶液を対照としてそれぞれ二点比較試験法で味覚パネル１６人による官能評価を実施した。結果を下記第７表に示す。
2004096836.tif 000011
2004096836.tif 000012
＜実施例６：めんつゆへの呈味向上作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、３種の糖ペプチド及びペプチドを含む調味料である、小麦グルテン酵素分解液のめんつゆへの呈味向上作用を検証する為、前記第２表に処方するめんつゆに小麦グルテン酵素分解調味料（実施例１の活性炭を除去した脱色液）を０．１％添加し、無添加のめんつゆを対照として二点比較試験法で味覚パネル２０人による官能評価を実施した。結果を下記第８表に示す。
2004096836.tif 000013
＜実施例７：チーズソースへの呈味向上作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、３種の糖ペプチド及びペプチドを含む調味料である、小麦グルテン酵素分解液のチーズソースへの呈味向上作用を検証する為、前記第４表に処方するチーズソースに小麦グルテン酵素分解調味料（実施例１の活性炭を除去した脱色液を粉末化したもの）を０．０５％添加し、無添加のチーズソースを対照として二点比較試験法で味覚パネル２０人による官能評価を実施した。結果を下記第９表に示す。
2004096836.tif 000014
＜実施例８：ビーフエキスへの呈味向上作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、３種の糖ペプチド及びペプチドを含む調味料である、小麦グルテン酵素分解液の市販ビーフエキスへの呈味向上作用を検証する為、上記第６表に処方する配合比のビーフエキス溶液に小麦グルテン酵素分解調味料（実施例１の活性炭を除去した脱色液を粉末化したもの）を０．０１％添加し、無添加のビーフエキス溶液を対照として二点比較試験法で味覚パネル１６人による官能評価を実施した。結果を下記第１０表に示す。
2004096836.tif 000015
＜実施例９：トマトスープにおける呈味向上作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、３種の糖ペプチド及びペプチドを含む調味料である、小麦グルテン酵素分解液のトマトスープにおける呈味向上作用を検証する為、下記第１１表に処方するトマトスープに小麦グルテン酵素分解調味料（実施例１の活性炭を除去した脱色液を粉末化したもの）を０．０５％添加し、無添加のトマトスープを対照として二点比較試験法で味覚パネル１６人による官能評価を実施した。結果を下記第１２表に示す。
2004096836.tif 000016
2004096836.tif 000017
＜実施例１０：味噌における呈味向上作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、３種の糖ペプチド及びペプチドを含む調味料である、小麦グルテン酵素分解調味料の味噌における呈味向上作用を検証する為、下記第１３表に処方する味噌ラーメンスープに小麦グルテン酵素分解調味料（実施例１の活性炭を除去した脱色液を粉末化したもの）を０．０５％添加し、無添加の味噌ラーメンスープを対照として二点比較試験法で味覚パネル１３人による官能評価を実施した。結果を下記第１４表に示す。
2004096836.tif 000018
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＜実施例１１：ビーフエキスへの呈味向上作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、市販ビーフエキス（Ｂｏｒｄｏｎ社製）への呈味向上作用を検証するため、前述の第６表に処方する配合比のビーフエキス溶液に、下記第１５表に示す糖ペプチド及びペプチドをそれぞれ１０ｐｐｂ、１ｐｐｍ、１００ｐｐｍ添加し、無添加のビーフエキス溶液を対照として味覚パネル１４人における官能評価を実施した。結果も第１５表に示す。
なお、下記第１５表の結果を示した表における記号の意味は以下の通りである。
△：コントロールと同等またはそれ以下、○：コントロールよりコク味が強い、◎：コントロールより明らかにコク味が強い
2004096836.tif 000020
【産業上の利用可能性】  本発明によれば、それを含有せしめた食品へのコク味付与作用を持った糖ペプチド及び／またはペプチドが提供される。また、本発明によれば、食品のコク味付与作用など、呈味向上効果が強い糖ペプチド及び／またはペプチド含有調味料が提供される。さらにまた、本発明によれば、糖ペプチド及び／またはペプチドを直接に或いは糖ペプチド及び／またはペプチド含有調味料として食品に添加することにより、食品にコク味を付与し、食品の呈味を向上することができる。
【国際調査報告】
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