(57)【要約】本発明は、酸性可溶のたん白から調製したゼリー部とソース部を組合せてなるゼリー性食品及び該食品を製造する方法に関する。上記ソース部は、水溶性多糖類を含むことが好ましい。  酸性可溶のたん白をゲル化させ、これをソースと共に摂取することで、酸性のたん白含有飲食品に感じられる独特の臭味、渋味等の不快味が大幅に低減され、酸性でも風味のよい、たん白を含むゼリー性食品を得ることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性可溶のたん白から調製したゼリー部とソース部とを組み合わせてなるゼリー性食品。
【請求項２】
ゼリー部が、酸性可溶のたん白の酸性の溶液をゲル化して調製される請求項１記載のゼリー性食品。
【請求項３】
ゼリー部が、酸性可溶のたん白と油脂の酸性乳化物をゲル化して調製される請求項１記載のゼリー性食品。
【請求項４】
ソース部が水溶性多糖類を含む請求項１記載のゼリー性食品。
【請求項５】
酸性可溶のたん白から調製したゼリー部とソース部との比率が１：２０〜２０：１である請求項１記載のゼリー性食品。
【請求項６】
酸性可溶のたん白から調製したゼリー部と、ソース部が別相として存在する請求項１記載のゼリー性食品。
【請求項７】
ゼリー部とソース部が接触して同一容器中に存在する請求項１記載のゼリー性食品。
【請求項８】
容器中に、酸性可溶のたん白から調製したゼリー部を形成させた後に、ソース部と組み合わせる請求項７記載のゼリー性食品を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】本発明は、酸性可溶のたん白を含むゼリー部と、ソース部を組み合わせてなるゼリー（ジェリー）性食品に関する。
【背景技術】  ゼリーは、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン等のゼリー基質としてのゲル化剤の存在によって、軟らかさ滑らかさとともに弾力性をあわせもった固体状の食品であるが、最近、流動性を失わない程度にゲル化させた、口腔内で容易につぶれて飲み下せるゼリー性飲料も好まれるようになってきている。また、これらゼリー性食品は、しばしば透明性をもつことも求められる。ゼリー性食品は、喉越しや食感を楽しむことができる形態であり、また通常酸性であるために、その清涼感も好まれている。そうしたゼリー基質によるゼリー性食品の多くは、ゼリー中に果汁等の酸性呈味剤を含んだ一相で存在しており、そのまま食しても好ましい風味や食感を有する。
近年、高齢者、嚥下困難者やアスリート向けのたん白補給食品は大きな需要が期待されるが、既存品は大部分が中性のものである。このため、風味はバニラ、ココア、バナナといったものに偏り、単調になりがちである。酸性の風味のものは、こうしたたん白補給食品の風味のバリエーションを広げるものと思われるが、未だ世に多くはない。それは酸性で且つ高濃度にたん白を含むものは、次に述べるような、大きな課題があるためである。
たん白を含む飲食品には、独特の臭味、不好味を伴う場合があるが、特に酸性のものではそれらが強く感じられ、しばしば渋み、収斂味、皮膜感といった言葉で表現される。この渋み発現のメカニズムについては、未だ詳細に明らかではないが、等電点より酸性側にあり溶解しているたん白が、口内で中性の唾液と混じり合い等電点を通過すると、凝集を起こす事が主要な原因と思われる。つまり、舌や口の粘膜上で凝集塊を形成することにより、収斂味や皮膜感を引き起こし、これが不快に感じられるのではないかと想定される。
こうした渋みの低減を行う技術については、特開昭５３−１０４７６４（１）、特開昭５４−８４０６８（２）や、特開平１０−２９５２７０（３）等にも示されている。しかしながら、（１）や（２）の技術では、その効果が不十分であったり、また低濃度のたん白飲料にその効果が限られたりした。又特許文献（３）は、渋みの原因であるたん白を除去するものであり、たん白の摂取を目的とする場合には相容れない。
酸性ゼリーに用いられるゼラチンは、こうした渋みのないたん白素材ではあるが、栄養価に乏しく、物性上添加量にも限りがあり、たん白補給という目的にはそぐわない。このように、これまで酸性のたん白の飲食品の渋み等の不快味を低減する方法については、決めてとなる技術に欠けていた。
本発明者らは、酸性で優れた溶解性を有する大豆たん白をゲル化させることで、この渋みの低減が可能であることを発見した。これはまた、前述のように嗜好性の高いゼリー食品の形態で、たん白の補給が可能となるものである。しかしながら、ゲル化させた後も、未だ若干の渋みが感じられ、改善の余地があった。また、風味を付与するために果汁等を加える場合、添加量によってはゼリーの食感を損なう場合もあった。
そこで、本発明者らは、酸性のたん白の渋み等の不快味を改善する方法について検討を重ねた結果、酸性可溶のたん白を少なくとも一部のソースと別にゲル化させ、かつこれを別にしたソースと共に摂取することで、渋み等の不快味が大幅に低減される事を見出し本発明に至った。また本発明により、主にソース部に着味成分を含有させることで、ゼリー部の食感を損なわず、好ましいものにすることが可能となる。本発明は、酸性でも風味の良い、ゼリー性のたん白飲食品を提供することを可能とし、食生活のバラエティを広げるものである。
【発明の開示】
即ち、本発明は、
（１）酸性可溶のたん白から調製したゼリー部とソース部とを組み合わせてなるゼリー性食品、
（２）ゼリー部が、酸性可溶のたん白の酸性の溶液をゲル化して調製される（１）記載のゼリー性食品、
（３）ゼリー部が、酸性可溶のたん白と油脂の酸性乳化物をゲル化して調製される（１）記載のゼリー性食品、
（４）ソース部が水溶性多糖類を含む（１）記載のゼリー性食品、
（５）酸性可溶のたん白から調製したゼリー部とソース部との比率が１：２０〜２０：１である（１）記載のゼリー性食品、
（６）酸性可溶のたん白から調製したゼリー部と、ソース部が別相として存在する（１）記載のゼリー性食品、
（７）ゼリー部とソース部が接触して同一容器中に存在する（１）記載のゼリー性食品、
（８）容器中に、酸性可溶のたん白から調製したゼリー部を形成させた後に、ソース部と組み合わせる（７）記載のゼリー性食品を製造する方法、
に関する。
【発明を実施するための最良の形態】  本発明におけるたん白は、酸性で可溶であれば乳たん白（脱脂粉乳、カゼイン、濃縮乳ホエーたん白、分離乳ホエーたん白、β−ラクトアルブミン等各成分たん白等）、大豆たん白（脱脂豆乳粉末、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白、β−コングリシニン、グリシニン等各成分たん白等）、卵白たん白（乾燥卵白、液状卵白、卵白アルブミンなど各成分たん白等）等、及びそれらの部分加水分解物等原料に関わらず、いずれでもよい。酸性で可溶であれば、条件によりたん白自体をゲル化させることが可能で、又ゲル化剤を用いてゲル化させた場合も、滑らかなゼリーとなり、ゼリー性食品としての好ましい食感が得られる。本発明において、たん白が酸性で可溶であるか否かは、該たん白溶液をゲル化させる濃度及びｐＨで、目視により判断できる。
しかし特にｐＨ３〜４．５のいずれかのｐＨでの溶解率（後述）が９０％以上のたん白は、好適に使用できる。そのようなたん白としては、元来酸性で可溶である乳ホエーたん白分離物（ＷＰＩ）や濃縮物（ＷＰＣ）の他、加工により酸性可溶にできる大豆たん白、卵白等が例示される。
この酸性可溶に加工する方法も特に限定されないが、例えばＷＯ０２／６７６９０号公報に公開されている製造法で例示される。その製造法とは、大豆たん白を含む溶液において、（Ａ）該溶液中の原料たん白由来のポリアニオン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフィターゼ等で分解除去する処理（Ｂ）該溶液中にポリカチオン物質を添加する処理、例えばキトサンを添加する処理、の（Ａ）、（Ｂ）いずれか若しくは両方の処理を行った後、該たん白の等電点のｐＨより酸性域で、１００℃を越える温度で該たん白溶液を加熱処理することである。こうして得られた酸性可溶大豆たん白を含む溶液は透明性を有し、ゲル化させてもその溶液の透明性を維持している。
これ以外にも、ＷＯ０２／２８１９８  Ａ１に記載される酸性域での溶解性の改善された低フィチン酸のβ−コングリシニンに富むたん白等も例示される。
ゼリー部のたん白濃度は、１〜２０重量％の範囲において、各たん白のゲル化物性や風味等により最適化される。たん白濃度が高すぎるとゼリー性食品としての食感、特に滑らかさ、軟らかさ、喉越し等が損なわれ、また低すぎるとたん白を効率よく摂取できない。
ゼリー部は、ゲル化剤を使用する方法、たん白自体をゲル化させる方法、或いはその両方によるもののいずれで調製しても良い。本発明のゼリー部は、保形性の高いゲル状のものに限らず、流動性を失わない程度にゲル化させた保形性の低いものまで含む。粘度で表すと２０ｍＰａｓ以上、好ましくは１００ｍＰａｓ以上、より好ましくは１０３ｍＰａｓ以上となる。従って本発明において、ゲル化とはこのようなゼリー部を調製することを指す。
たん白自体をゲル化させる方法の一例として、酸性のたん白溶液を加熱し、熱不可逆性のゼリーを調製する。ゼリーを形成するのに必要なたん白溶液中のたん白濃度は、たん白の種類により若干異なるが、１〜２０重量％の範囲で選択できる。
この範囲の中でも、たん白の種類や条件によっては、ゼリーを形成しなかったり、好ましい食感のゼリーが得られなかったりする。こうした領域では、ゲル化剤を使用してゲル化させればよい。ゲル化剤としては、酸性で機能し、たん白と凝集等を起こさないものが好ましく、寒天、ゼラチン等が例示される。
先述の酸性可溶な大豆たん白の場合は、例えばＷＯ０４／０１９６９５号公報に公開されている以下の方法によりゲル化させることができる。酸性可溶大豆たん白を４〜２０重量％含むｐＨ３．０〜４．５の水溶液又は含アルコール水溶液をそのままで、或いは（Ａ）溶液をｐＨ３．０〜４．５に調整する処理（Ｂ）１分子内に２つ以上の酸基を有する酸またはその塩を添加する処理、（Ｃ）Ｂ以外の酸の塩を添加する処理、（Ｄ）アニオン性高分子を添加する処理、の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）いずれか一つ以上の処理を行った後、加熱すると良い。（Ｂ）の酸またはその塩としては、ヘキサメタ燐酸、ポリ燐酸、フィチン酸等及びその塩があげられる。（Ｃ）の塩としては、ナトリウム、カリウムなど一般的塩が使用可能である。（Ｄ）のアニオン性高分子としては、ペクチンや水溶性大豆多糖類などの天然高分子のポリアニオンが好適に用いられる。また、溶液は通常水溶液であるが、含アルコール水溶液でも可能である。溶液中のたん白溶液の濃度は、４〜２０重量％の範囲であれば良く、好ましくは６〜１８重量％であれば良い。
ＷＰＩもこの方法でゲル化させる事ができるが、これ以外にも、限定加熱変性させたＷＰＩとゼラチンの複合体を酸性領域でゲル化させる方法（特開平６−２７６９５３号公報）や、炭水化物、ミネラル、ビタミン等とＷＰＩを含む酸性溶液を加熱、ゲル化させる方法（特表２００３−５０３０８０号公報）、透明な調整乳清タンパク質ゲルを調製する方法（特開平４−２２８０３６号公報）などもある。
卵白においては、特開昭６１−２６５０５２号公報に記載される透明卵白ゲル、特開平４−２３４９６１号公報に記載される卵白由来の機能性たん白素材によるゲル等が例示される。
ゼリー性食品の栄養バランスを考慮する場合は、ゼリー部は油脂を含む乳化ゼリーにしてもよい。油脂としては、食用のものであれば特に制限はない。油脂の量についても特に制限はないが、エネルギーバランスを考慮すれば、全エネルギーの１〜５０％、特に１〜３０％となる量が好ましい。油脂、たん白、必要に応じてそれ以外の添加物を含む溶液を均質化した後、たん白をゲル化させるか、またはゲル化剤を用いてゲル化させる。
ゼリー部には、フレーバーや糖類、ビタミンやミネラル類など添加してもよいし、増粘剤を加えて食感を変えることも可能である。
また、ゼリー部のたん白源としては、１種でもよいし、複数を組み合わせてもよく、ペプチドやアミノ酸を添加してもよい。また、一部不溶性のたん白が混入していてもよい。
先に述べたようにゼリー部は、ゲル化剤を用いても、たん白自体のゲル化力でゲル化させてもよいが、たん白自体でゲル化させた場合は、それ自体で渋みの低減がされる。さらにゼリー部の渋みをマスキングするには、ソース部と共に摂取することが有効である。以下にソース部について詳細に説明する。
本発明におけるソース部とは、果汁、フレーバー、糖などで着味したものである。ソース部は、水溶性多糖類、及びそれらを含む製剤を含有するのが好ましい。水溶性多糖類としては、グアガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、マルトデキストリン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子ガム、水溶性大豆多糖類等が例示される。
水溶性多糖類の物理・化学的性質として、増粘、安定化、乳化、ゲル化などが挙げられる。未だ推測の域を出ないが、渋味抑制の効果はこのうち増粘効果と安定化効果が関与していると考えられる。増粘効果はニュートン流体や非ニュートン流体といった粘性、口当たりなどのテクスチャーに関するものを指し、安定化効果は酸性乳ドリンクなどのたん白の沈殿抑制等を指す。
増粘効果の場合、ソース部を増粘させることで、ゼリー部が舌や口腔内の粘膜等と直接に接触するのを妨げることにより、渋みのマスキング効果を付与すると推察される。また、増粘作用のある多糖類の中でも、グアガムは曳糸性が高く舌や口腔内の粘膜によく留まるため、特に渋味抑制効果が高い。
このような水溶性多糖類の添加量は、口腔内で粘度を感じ始めるレベル以上であれば良く、粘度が３ｍＰａｓ〜１０５ｍＰａｓ、好ましくは６ｍＰａｓ〜１０４ｍＰａｓ、より好ましくは１０ｍＰａｓ〜１０３ｍＰａｓとなるように添加する。多くて粘度が高すぎても、少なくて粘度が低すぎてもゼリー部を良くカバーせず、効果が不十分となる。ソース部に、例えば天然多糖類等により既に適度に増粘している果汁等を用いても、同様の効果が得られる。
安定化効果の場合は、ソース部を増粘させないものもあるが、渋みを低減するものがあり、別の機構によると思われる。水溶性大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸プロピレングリコール、カラギーナン等がこれに該当する。添加量は、例えば水溶性大豆多糖類の場合、ソース部に対して０．０５〜１重量％、好ましくは０．１〜０．９重量％、より好ましくは０．２〜０．８重量％の範囲で添加すると良い。多すぎると水溶性大豆多糖類自体の風味が感じられ好ましくない。また、少なすぎると効果の点で不十分となる。
ゼリー部は、単独で口内に入らないように工夫することが望ましい。例えばゼリーをクラッシュした状態で、言い換えるとゼリー部にソース部が良く絡まった状態で口に入るようにするなどすればよい。
水溶性多糖類及びそれらを含む製剤は単独で使用してもよいし、複数を併用することも可能である。また水溶性多糖類を含むソース部を、さらに寒天、ゼラチン等のゲル化剤を加えてゲル化させる事も可能である。この場合は、ソース部に流動性が無いため、ことにソース部とゼリー部は互いに接触させるようにし、特にゼリー部の表面が多くソース部に覆われている状態が好ましい。例えば、２ｃｍ角以下のさいの目に切ったゼリー部が、ソース部に分散した状態でソース部をゲル化させればよい。
ソース部のｐＨは、特に制限はないが、ｐＨ２〜８、好ましくはｐＨ２．５〜７．５がよい。ｐＨが低すぎると酸の刺激が感じられる。
ソース部には、果汁、糖、フレーバーのほかにビタミン、ミネラル等を添加してもよいし、油脂等を加えて乳化させることもできる。
本発明におけるゼリー性食品におけるたん白を含むゼリー部とソース部との比は、１：２０〜２０：１、好ましくは１：１０〜１０：１、より好ましくは１：５〜５：１である。ゼリー部に対するソース部の比が大きすぎると、たん白の全体に対する含量が少なくなり、たん白摂取の点から好ましくない。逆に、ソース部に対するゼリー部の比が大きすぎると、ソース部による渋みマスキング効果が不十分となる。
ゼリー部とソース部は、両部が組み合わされて口腔内に入るのであれば、喫食時までは各々別容器に保存しておいてもよい。或いは同一容器中に隔壁を設けて両部が接触しないように保存しておいてもよいし、もしくは同一容器内に接触して保存しておいてもよい。それらのいずれであってもゼリー食品の製品としては、両部は別相として存在させるのが好ましい。
両部を同一容器内に保存しておくのが、最も喫食者が利用しやすい方法である。同一容器内に接触して保存しておく場合は、予めゼリー部をゲル化させておき、ソース部と組み合わせた時に、両部が同相化（均質化）しないようにする必要がある。例えばチアーパック等と呼ばれる蓋のできる吸い口を有する柔軟性容器内で、たん白を含むゼリー部を予めゲル化させておき、ソース部をこれに充填しゼリー性飲料として提供しても良い。あるいは同一の柔軟性容器内に隔壁を設けて別途収納してもよい。
また、接触して保存しておく場合、ソース部からゼリー部への水分の浸出を防ぐことで、ゼリー性食品の保存安定性を維持できる。ゼリー部への水分の浸出は、ゼリーをゆるくし、また主に両部の接触面でのゼリー部とソース部との同相化（均質化）を促す結果、渋みの発現につながる場合がある。これを防ぐには、ソース部の糖度を上げる、ゼリー部の糖度を抑える、ソース部に保水力のある、例えばグルコマンナンの様な水溶性多糖類を含める等の方法が有効である。ゼリー部の糖度を抑えるには、ゼリー部に、アスパルテームやステビア、スクラロースのような高甘味度甘味料の使用が有効である。
また、ソース部の水溶性多糖類は、アニオン性のものも、中性あるいはノニオン性のものも使用可能である。接触して長期間保存しておく場合は、ゼリー部のたん白は、酸性ではカチオン性である場合もあり、アニオン性の多糖類を含むソース部と接する箇所で、経時により食感に変化を起こす場合がある。食感を変えないためには、中性あるいはノニオン性のもののほうが好ましい。例えば、グアガムのようなガラクトマンナン系多糖類は中性多糖類であり使用しやすい。しかし、特に食感にこだわらない場合はこの限りでない。
・溶解率
本発明で用いる溶解率（％）はたん白の溶媒に対する可溶化の尺度であり、次のようにして定義する。つまり、たん白粉末をたん白分が１．０重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液を、必要に応じてｐＨを調整した後、１０，０００Ｇ×５分間遠心分離した上清たん白の全たん白に対する割合をケルダール法、ローリー法等のたん白定量法により測定したものである。但し、本発明においてたん白が可溶であるか否かは、該たん白溶液をゲル化させる濃度及びｐＨで、目視により判断できる。
・粘度
本発明で用いる粘度は、小型振動式粘度計「ＣＪＶ５０００」（エー・アンド・ディ社製）により２５℃にて測定した。
以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定される物ではない。
製造例１
＜酸性可溶大豆たん白の製造＞
大豆を圧扁し、ｎ−ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数（ＮＳＩ）：９１）５ｋｇに３５ｋｇの水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７に調整し、室温で１時間攪拌しながら抽出後、４，０００Ｇで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてｐＨ４．５に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い２，０００Ｇで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分１０重量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これリン酸でｐＨ４．０に調整後、４０℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり８ｕｎｉｔ相当のフィターゼ（新日本化学工業社製「スミチームＰＨＹ」）を加え、３０分間酵素作用を行った（フィチン酸含量０．０４重量％／固形分、ＴＣＡ可溶化率は実質的に変化なし）。反応後、ｐＨ３．５に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末１．５ｋｇを得た。このたん白の溶解率はｐＨ４．５以下で９０％以上であった。
実施例１  ゼリー性食品（１）
製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白１０部、高甘味度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０１部、炭酸ナトリウム０．０７部、水８９．９２部をフードカッターで混合した。この溶液はｐＨ４であった。これを減圧脱泡し、耐熱性の蓋つきのプリン型に移し、８２℃の恒温槽で１時間加熱しゲル化させ、酸性のたん白を含むゼリー部を調製した。たん白溶液の透明性を維持した透明性あるゼリーが得られた（粘度は１０３ｍＰａｓ以上）。
果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１０部、マスカット濃縮果汁（東京フードテクノ社製）５部、マスカットフレーバー（高砂香料社製）０．２部、水８４．５部を混合した。これにグアガム「ビストップＤ−２０２９」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．３部を溶解し、粘度が２５．７ｍＰａｓのソース部を調製した（ｐＨは３．７）。これを先のゼリー部を１ｃｍ角のさいの目に切ったものに絡め、酸性のたん白を含むゼリー部とソース部からなるゼリー性食品を得た。たん白の渋味が感じられず好ましかった。
同様に、ゼリー性食品を調製した。但し、ソース部にはグアガムを加えず、粘度は  １．７ｍＰａｓであった。わずかだが渋味が感じられ、多量に摂取するには抵抗があった。水溶性多糖類を加えないソース部では、渋味の低減が不十分であった。しかし、次に述べる比較例１に比べると、渋味は低減されていた。
比較例１  ゼリー部のみからなるゼリー性食品
実施例１のソース部の糖、グアガム、及びフレーバーを、全てゼリー部に含有させ、ゼリー部からのみなるゼリー性食品を調製した。すなわち製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白１０部、高甘味度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０１部、炭酸ナトリウム０．０７部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１０部、マスカット濃縮果汁（東京フードテクノ社製）５部、マスカットフレーバー（高砂香料社製）０．２部、グアガム「ビストップＤ−２０２９」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）の２重量％水溶液１５部、水５９．７２部をフードカッターで混合した。この溶液はｐＨ４であった。これを減圧脱泡し、耐熱性の蓋つきのプリン型に移し、８２℃の恒温槽で１時間加熱しゲル化させ、酸性のたん白を含むゼリー部を調製した。たん白溶液の透明性を維持した透明性あるゼリーが得られた（粘度は１０３ｍＰａｓ以上）。しかし、たん白の渋味はゲル化により大幅に低減するものの、まだ残っていた。このようにゼリー部に着味してもゼリー部単独の場合は、渋味が残った。
比較例２
市販の分離大豆タンパク「フジプロＥ」（不二製油社製）の固形分１０重量％の水溶液のｐＨをリン酸でｐＨ４、ｐＨ３、またはｐＨ２に調製した。目視により、白濁し溶解していなかった。これらに塩化ナトリウムを０、２５、５０、７５、１００、１２５、１５０、１７５ｍＭになるよう添加し、均質になるまで撹拌後、８０℃の恒温槽中で３０分加熱したが、溶液状態のままか凝集を起こし、いずれの条件でもゲル化しなかった。たん白が大部分不溶であり、たん白自体をゲル化することはできなかった。
実施例２  ゼリー性食品（２）
市販の乳ホエーたん白分離物「ＰＲＯＶＯＮ１９０」（Ｇｌａｎｂｉａ社製）１０部を水９０部に溶解させたものをクエン酸（キシダ化学社製）にてｐＨ３．５に調製し、高甘味度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０１部を加えた。これを耐熱性の蓋つきのプリン型に充填し蓋をして、８２℃の恒温槽で３０分加熱しゲル化させた（粘度は１０３ｍＰａｓ以上）。これを１ｃｍ角のさいの目に切り、市販のブルーベリーソース（粘度は９，０００ｍＰａｓ、ｐＨ３．７）４０部を絡めて喫食したところ、たん白の渋味が感じられず好ましかった。
実施例３  ゼリー性食品（３）
製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白８部、精製低融点パーム油「ＰＬＷ１０」（不二製油社製）６部、高甘味度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を０．０１部、オレンジフレーバー（小川香料社製）０．２部、水８５．７９部で１００部としたものをフードカッターで混合乳化した。これを減圧脱泡し、チアーパック等と呼ばれる、蓋のできるストロー状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し、８２℃の恒温槽で３０分加熱し乳化ゼリー部を調製した（ｐＨは３．５、粘度は１０３ｍＰａｓ以上）。
水８７．３部にＨＭペクチン「ＳＭ４７８」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）２部を溶解させ、これにオレンジ濃縮果汁（東京フードテクノ社製）０．５部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１０．０部、オレンジフレーバー（小川香料社製）０．２部を混合した。粘度が５５．０ｍＰａｓであった（ｐＨは３．４）。これを先のゼリー部の入ったチアーパックに充填し、８２℃の恒温槽で１０分加熱殺菌した。チアーパック内でゼリー部とソース部をよく混合し摂取したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であった。
実施例４  ゼリー性食品（４）
製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白８部、精製低融点パーム油「ＰＬＷ１０」（不二製油社製）６部、高甘味度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を０．０１部、オレンジフレーバー（小川香料社製）０．２部、水８５．７９部で１００部としたものをフードカッターで混合乳化した。これを減圧脱泡し、チアーパック等と呼ばれる、蓋のできるストロー状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し、８２℃の恒温槽で３０分加熱し乳化ゼリー部を調製した（ｐＨは３．５、粘度は１０３ｍＰａｓ以上）。
水８９．０部にグルコマンナン「レオレックスＲＳ」（清水化学社製）０．３部を溶解させ、これにオレンジ濃縮果汁（東京フードテクノ社製）０．５部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１０．０部、オレンジフレーバー（小川香料社製）０．２部を混合した。粘度が３１．０ｍＰａｓであった（ｐＨは３．４）。これを先のゼリーの入ったチアーパックに充填し、８２℃の恒温槽で１０分加熱殺菌した。チアーパック内でゼリー部とソース部をよく混合し摂取したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であった。
実施例５  ゼリー性食品（５）
製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白３部、パイナップルフレーバー０．１部、高感度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０１部を水に溶解し、全体で８５部としたものを８０℃に加温した。これを８０℃の２重量％の寒天「ＵＰ−３７」（伊那食品工業社製）溶液１５部と混合し、チアーパック等と呼ばれる、蓋のできるストロー状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し冷却、酸性のたん白を含むゼリー部を調製した。ゼリー部はｐＨ３．５であった（粘度は１０３ｍＰａｓ以上）。
水８４．３部に水溶性大豆多糖類「ソヤファイブＲＡ−１００」（不二製油社製）０．５部を溶解させ、これにパイナップル濃縮果汁（東京フードテクノ社製）５部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１０部、パイナップルフレーバー０．２部を混合し、ｐＨ４に調整し、ソース部を調製した（粘度は７．５ｍＰａｓ）。これを、先のゼリーの入ったチアーパックに充填した。チアーパック内でゼリー部とソース部をよく混合し摂取したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であった。
実施例６  ゼリー性食品（６）
製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白１２部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１６部、水７２部をフードカッターで混合した。これを減圧脱泡し、ケーシングチューブに充填し、８２℃の恒温槽で４０分加熱しゲル化させ、酸性のたん白を含むゼリーを調製した（ｐＨは３．５、粘度は１０３ｍＰａｓ以上）。これを３０部１ｃｍ角のさいの目に切って透明のプリン型に移した。
水４７．４部にグルコマンナン「レオレックスＲＳ」（清水化学社製）０．４部を溶解膨潤させたもの、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ）１７部、ゆず果汁（東京フードテクノ社製）１５部を混合しｐＨ２．８に調整後、８０℃に加温した。これらと８０℃の２重量％の寒天「ＵＰ−３７」（伊那食品工業社製）溶液２０部、ゆずフレーバー０．２部を混合攪拌し、ゆず風味のソース部を調製した。これを４０部先のゼリーの入ったプリン型に注ぎ、冷却ゲル化させてデザートタイプのゼリー性食品を得た。たん白の渋味が感じられず、好ましかった。
又、上と同様にゼリー性食品を調製した。但し、ソース部の果汁成分の多くをゼリー部に含有させた。すなわち、製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白１２部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１６部、ゆず果汁（東京フードテクノ社製）１３部、水５９部をフードカッターで混合した。これを減圧脱泡し、ケーシングチューブに充填し、８２℃の恒温槽で４０分加熱しゲル化させ、酸性のたん白を含むゼリー（ｐＨは３．１、粘度は１０３ｍＰａｓ以上）を調製した。これを３０部１ｃｍ角のさいの目に切って透明のプリン型に移した。
水６０．４部にグルコマンナン「レオレックスＲＳ」（清水化学社製）０．４部を溶解膨潤させたもの、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１７部、ゆず果汁（東京フードテクノ社製）２部、を混合しｐＨ３．５に調整後、８０℃に加温した。これと８０℃の２重量％の寒天「ＵＰ−３７」（伊那食品工業社製）溶液２０部、ゆずフレーバー０．２部を混合攪拌し、ゆず風味のソース部を調製した。これを４０部、先のゼリーの入ったプリン型に注ぎ、冷却ゲル化させてデザートタイプのゼリー性食品を得た。たん白の渋味は感じられず好ましかったが、ゼリー部の着味成分の含有量が多いため、ゼリー部の食感はややねっとりしたものに変化した。
実施例７  ゼリー性食品（７）
製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白１２部、グレープフルーツフレーバー０．２部、高感度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を０．０１部と水を８７．７９部をフードカッターで、混合した。これを減圧脱泡し、チアーパック等と呼ばれる、蓋のできるストロー状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し、８２℃の恒温槽で３０分加熱しゲル化させた（ｐＨは３．５、粘度は１０３ｍＰａｓ以上）。
果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１０部、グレープフルーツ濃縮果汁０．５部（東京フードテクノ社製）、グアガム「ビストップＤ−２０２９」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．３部、グレープフルーツフレーバー（高砂香料社製）０．２部、と水８９部を混合したもの（ｐＨは３．７、粘度２７．０ｍＰａｓ）を、先のゼリーの入ったチアーパックに充填し、８２℃の恒温槽で１０分加熱殺菌した。チアーパック内でゼリー部とソース部をよく混合し摂取したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であった。
４℃で１ヶ月保存後に再び評価したところ、やはり渋味がなく、調製直後と比較しても違いがなかった。
次いで上と同様に、ゼリー性食品を調製した。ただし、ゼリー部には高甘味度甘味料を加えず、代わりに果糖ブドウ糖液糖を加えた。すなわちゼリー部の配合は、酸性可溶大豆たん白１２部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１２部、グレープフルーツフレーバー０．２部、水７５．８部からなった（ｐＨは３．７、粘度２９．４ｍＰａｓ）。調製直後は、上と同様に渋味がマスキングされ、好ましかった。しかし、４℃で１週間保存したものは、ゼリー部が膨潤して緩み、ソース部とゼリー部がほぼ一体化し、渋味が感じられた。ゼリー部の糖度が高く、ソース部の浸透圧が大きいと、経時で渋味が発現することが分かった。
試験例１
ゼリー部の糖度が高いと、経時によりゼリーの膨潤が起こるかどうかを製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白によるゼリーを用いて検証した。酸性可溶大豆たん白を１０部含む水溶液と、同じく酸性可溶大豆たん白を１０部と果糖ブドウ糖液糖を１６部含む水溶液を調製した。各溶液を透明な７０ｃｃバイアル瓶に３０ｃｃ充填したものを、８２℃の恒温槽で１時間加熱しゲル化させた。調製直後のゼリーの上面の位置をバイアル瓶に印した。水、又は果糖ブドウ糖液糖を１６部含む水溶液のいずれかを３０ｃｃずつ上のゼリーに上層し、密封して８２℃の恒温槽で１０分加熱殺菌した。４℃で保存し１週間後、ゼリーの上面の位置を観察したところ、表１に示すような結果が得られた。
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ゼリーに糖を添加せず、かつ水部に糖を添加したものは、ゼリーの膨潤が見られず安定性が高かった。一方、ゼリーに糖を添加し、かつ水部に糖を添加しないものは、最もゼリーの膨潤が激しかった。
実施例８  ゼリー性食品（８）併用の効果
製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白１２部、グレープフルーツフレーバー０．２部、高感度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を０．０１部と水を８７．７９部をフードカッターで、混合した。これを減圧脱泡し、チアーパック等と呼ばれる、蓋のできるストロー状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し、８２℃の恒温槽で３０分加熱しゲル化させた（ｐＨは３．５、粘度は１０３ｍＰａｓ以上）。
果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１０部、グレープフルーツ濃縮果汁０．５部（東京フードテクノ社製）、グアガム「ビストップＤ−２０２９」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．３部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブＲＡ−１００」（不二製油社製）０．５部、グレープフルーツフレーバー（高砂香料社製）０．２部、と水８９部を混合したもの（ｐＨは３．７、粘度４３．５ｍＰａｓ）を、先のゼリーの入ったチアーパックに充填し、８２℃の恒温槽で１０分加熱殺菌した。チアーパック内でゼリー部とソース部をよく混合し摂取したところ、より一層喉越しが良好になり、水溶性多糖類の併用効果が確認された。
実施例９  ゼリー性食品（９）
製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白２部、マンゴーフレーバー（小川香料社製）０．３部、クエン酸（キシダ化学社製）０．３部、グルコン酸カルシウム０．８５部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１０部を水に溶解し、全体で８５部としたものを８０℃に加温した。これを８０℃の２重量％の寒天「ＵＰ−３７」（伊那食品工業社製）溶液１５部と混合し、これを耐熱性の蓋つきのプリン型に充填し蓋をして冷却、酸性のたん白を含むゼリー部を調製した。ゼリー部はｐＨ３．１であった（粘度は１０３ｍＰａｓ以上）。
水７９．５部にグアガム「ビストップＤ−２０２９」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．３部を溶解させ、これにマンゴーピューレ（東京フードテクノ社製）１０部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１０部、マンゴーフレーバー（小川香料社製）０．２部を混合し、ｐＨ３．５に調整し、ソース部を調製した（粘度４，０００ｍＰａｓ）。このソース１０部をアルミパウチに入れ、別添ソースを調製した。
食べる際に、ゼリー部のカップの上に別添ソースを加え、ゼリー部とソース部を絡めて摂取したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であった。
実施例１０  ゼリー性食品（１０）
製造例１で得られた酸性可溶大豆たん白２０部、グレープフルーツフレーバー０．２部、ステビア製剤「レバウディオ」（守田化学工業社製）０．０３部、炭酸ナトリウム０．０６部と水８７．７３部をフードカッターで混合した。これを減圧脱泡し、ケーシングチューブに充填し、８２℃の恒温槽で４０分加熱しゲル化させ、酸性のたん白を含むゼリーを調製した（ｐＨは３．８、粘度は１０３ｍＰａｓ以上）。これを直径１ｃｍ前後の球状に切り出し１０部をガラス瓶に移した。
果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト７５」（日本コーンスターチ社製）１０部、グレープフルーツ濃縮果汁０．５部（東京フードテクノ社製）、グアガム「ビストップＤ−２０２９」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．１部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブＲＡ−１００」（不二製油社製）０．５部、グレープフルーツフレーバー（高砂香料社製）０．２部、と水９０．５部を混合したもの（ｐＨは３．７、粘度７．５ｍＰａｓ）を、先のゼリーの入ったガラス瓶に充填し、８２℃の恒温槽で１０分加熱殺菌した。太いストローでゼリー部とソース部を同時に吸引したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であった。
【産業上の利用の可能性】
以上説明したとおり、本願発明は酸性のたん白を含む飲食品に感じられる独特の臭味、不好味を効果的に低減することにより、酸性でも風味良好なたん白飲食品を提供することができる。
【国際調査報告】
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