(57)【要約】より自然に近い状態で高血圧抑制効果が得られる乳製品と始めとする機能性食品、具体的には、好ましくはＡＣＥ阻害活性が９，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上であるＥＭＣを配合して、ＡＣＥ阻害活性が高められた機能性食品を提供する。この機能性食品のＡＣＥ阻害活性は、製品一日標準摂取量中に５，０００ｕｎｉｔ以上となるようにする。例えば、プロセスチーズ類の場合には、一日摂取量約１５ｇとして、ＡＣＥ阻害活性が３５０ｕｎｉｔ／ｇ以上となるようにする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素処理チーズを含有し、常食により正常血圧値の範囲内に実質的に血圧を抑制可能な程度に製品中のアンジオテンシン変換酵素阻害活性が高められたことを特徴とする機能性食品。
【請求項２】
アンジオテンシン変換酵素阻害活性が、機能性食品一日標準摂取量当たり５，０００ｕｎｉｔ以上であることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の機能性食品。
【請求項３】
酵素処理チーズの配合量が１．５％以下であって、実質的に酵素処理チーズ由来の特異臭を発生しない量であることを特徴とする請求の範囲第１〜２項に記載の機能性食品。
【請求項４】
前記酵素処理チーズは、２種以上のプロテアーゼにより処理されたものであることを特徴とする請求の範囲第１〜３項のいずれかに記載の機能性食品。
【請求項５】
前記酵素処理チーズは、リパーゼ以外の酵素により処理されたものであることを特徴とする請求の範囲第１〜４項のいずれかに記載の機能性食品。
【請求項６】
前記酵素処理チーズは、脂肪含量２０％以下、かつ、タンパク質含量２８％以上のチーズが原料であることを特徴とする請求の範囲第１〜５項のいずれかに記載の機能性食品。
【請求項７】
前記酵素処理チーズのアンジオテンシン変換酵素阻害活性が、９，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上あることを特徴とする請求の範囲第１〜６項のいずれかに記載の機能性食品。
【請求項８】
前記機能性食品は、プロセスチーズ類、発酵乳、乳酸菌飲料、加工乳、乳飲料、アイスクリームなどの乳製品であることを特徴とする請求の範囲第１〜７項のいずれかに記載の機能性食品。
【請求項９】
前記機能性食品は、アンジオテンシン変換酵素阻害活性３５０ｕｎｉｔ／ｇ以上のプロセスチーズ類であることを特徴とする請求の範囲第８項に記載の機能性食品。
【請求項１０】
アンジオテンシン変換酵素阻害活性が４２０ｕｎｉｔ／ｇ以上のナチュラルチーズを原料としたことを特徴とする請求の範囲第９項に記載の機能性食品。
【請求項１１】
ナトリウム含量が、プロセスチーズ類１００ｇ中９９０ｍｇ以下であることを特徴とする請求の範囲第９〜１０項のいずれかに記載の機能性食品。
【請求項１２】
カリウム含量が、プロセスチーズ類１００ｇ中８０ｍｇ以上１５０ｍｇ以下であることを特徴とする請求の範囲第９〜１１項のいずれかに記載の機能性食品。
【請求項１３】
前記機能性食品は、アンジオテンシン変換酵素阻害活性５０ｕｎｉｔ／ｇ以上のヨーグルトであることを特徴とする請求の範囲第８項に記載の機能性食品。
【請求項１４】
常食により正常血圧値の範囲内に実質的に血圧を抑制可能な程度にアンジオテンシン変換酵素阻害活性が高められた機能性食品の製造方法であって、製品中に酵素処理チーズを配合することを特徴とする機能性食品の製造方法。
【請求項１５】
製品一日標準摂取量当たり５，０００ｕｎｉｔ以上にすることを特徴とする請求の範囲第１４項に記載の機能性食品の製造方法。
【請求項１６】
配合量が１．５％以下であって、実質的に酵素処理チーズ由来の特異臭を発生しない程度の酵素処理チーズを添加することを特徴とする請求項１４〜１５に記載の機能性食品の製造方法。
【請求項１７】
２種以上のプロテアーゼにより処理して得た酵素処理チーズを用いることを特徴とする請求の範囲第１４〜１６項のいずれかに記載の機能性食品の製造方法。
【請求項１８】
リパーゼ以外の酵素により処理した酵素処理チーズを用いることを特徴とする請求の範囲第１４〜１７項のいずれかに記載の機能性食品の製造方法。
【請求項１９】
脂肪含量２０％以下、かつ、タンパク質含量２８％以上のチーズを原料とした酵素処理チーズを用いることを特徴とする請求の範囲第１４〜１８項のいずれかに記載の機能性食品の製造方法。
【請求項２０】
アンジオテンシン変換酵素阻害活性が９，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上ある酵素処理チーズを用いることを特徴とする請求の範囲第１４〜１９項のいずれかに記載の機能性食品の製造方法。
【請求項２１】
前記機能性食品が、アンジオテンシン変換酵素阻害活性３５０ｕｎｉｔ／ｇ以上のプロセスチーズ類である請求の範囲第１４〜２０項のいずれかに記載の機能性食品の製造方法。
【請求項２２】
前記酵素処理チーズの他に原料としてアンジオテンシン変換酵素活性が４２０ｕｎｉｔ／ｇ以上のナチュラルチーズを少なくとも１種以上用いることを特徴とする請求の範囲第２１項に記載の機能性食品の製造方法。
【請求項２３】
前記原料であるナチュラルチーズとして低塩若しくは無塩ナチュラルチーズを用い、得られるプロセスチーズ類のナトリウム含量をプロセスチーズ１００ｇ中９９０ｍｇ以下とすることを特徴とする請求の範囲第２１〜２２項のいずれかに記載の機能性食品の製造方法。
【請求項２４】
原料である溶融塩にカリウム塩を用い、得られるプロセスチーズ類のナトリウム含量をプロセスチーズ１００ｇ中９９０ｍｇ以下とすることを特徴とする請求の範囲第２１〜２３項のいずれかに記載の機能性食品の製造方法。
【請求項２５】
得られるプロセスチーズ類のカリウム含量をプロセスチーズ１００ｇ中８０ｍｇ以上１５０ｍｇ以下とすることを特徴とする請求の範囲第２１〜２４項に記載の機能性食品の製造方法。
【請求項２６】
前記機能性食品が、アンジオテンシン変換酵素阻害活性５０ｕｎｉｔ／ｍｌ以上のヨーグルトであることを特徴とする請求の範囲第１４〜２０項のいずれか記載の機能性食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  この発明は、機能性食品及び機能性食品の製造方法、具体的にはアンジオテンシン変換酵素阻害活性を高めた機能性食品及び当該機能性食品の製造方法に関する。
【背景技術】  高血圧は脳卒中や心臓病の危険因子であり、食餌療法や生活習慣改善、さらには降圧剤服用による薬物療法で治療される。しかしながら、薬物療法には必ず何らかの副作用が伴い、好ましくは薬物療法に頼らないのがよい。その一方で、近年、食品中に存在するペプチドの中には、降圧ペプチドと呼ばれ、高血圧を抑制し血圧を正常な範囲に維持する効果をもつものがあることが、例えば、齋藤忠夫ら（Ｔ．Ｓａｉｔｏ，ｅｔ  ａｌ．，ゴーダチーズ中の抗高血圧ペプチドの分離及び構造的分析（Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｏｆ  Ａｎｔｉｈｙｐｅｒｔｅｎｓｉｖｅ  Ｐｅｐｔｉｄｅｓ  Ｔｈａｔ  Ｅｘｉｓｔ  Ｎａｔｕｒａｌｌｙ  ｉｎ  Ｇｏｕｄａ  Ｃｈｅｅｓｅ），「酪農科学誌（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｄａｉｒｙ  Ｓｃｉｅｎｃｅ）」（米国），２０００，Ｖｏｌ．８３，Ｎｏ．７，ｐ．１４３４−１４４０）やメイゼルら（Ｈ．ＭＥＩＳＥＬ，ｅｔ  ａｌ．，ミルク製品中のＡＣＥ阻害活性（ＡＣＥ−ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ  ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ  ｉｎ  ｍｉｌｋ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ），「ミルク情報誌（Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ）」（独国），１９９７，５２（６），ｐ．３０７−３１１）、伊藤  整ら（チーズ中のアンジオテンシン変換酵素インヒビター，「医学と生物学」，１９８７，第１１５巻，第６号，ｐ．３７５−３７７）によって報告されている。そのメカニズムは、当該降圧ペプチドがアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）の作用を阻害することにある。ＡＣＥは血液中のペプチドであるアンジオテンシンＩを昇圧作用のあるアンジオテンシンＩＩに変換したり、降圧作用のあるキニンを不活性化する酵素で、昇圧を促す酵素である。また、食品中に存在する降圧ペプチドを添加した高血圧抑制効果の高い飲料も、例えばカルピス株式会社から販売名「アミールＳ」として市販されている。
チーズ中にも降圧ペプチドが含まれており、ラットを使用した動物実験においてチーズを給餌することで高血圧が抑制されることが確認されている。それ自体日常の食生活に取り入れられているチーズを摂取することで効果があるならば、降圧ペプチドを添加した飲料等より自然な食生活で高血圧を抑制できると言える。そこで、本発明者らが市販プロセスチーズ類のＡＣＥ阻害活性を測定したところ、その結果は表１の通りとなった。
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その一方、乳製品の製造過程において、プロテアーゼやリパーゼなどの酵素を利用する試みが数々行われている。例えば、豊田らの報告（乳製品製造における酵素の利用，「日本酪農科学会誌（Ｊａｐａｎｅｓｅ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｄａｉｒｙ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ）」，１９８５，Ｖｏｌ．３４，Ｎｏ６，ｐ．Ａ２２１−Ａ２２８）や野崎の報告（新しい技術と素材の面から見たナチュラルフレーバーの開発と利用，「食品と開発」，１９８６，Ｖｏｌ．２１，１２，ｐ３８−４１）、蟹沢の報告（酵素フレーバーの利用，「新食品工業誌（Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ）」，Ｖｏｌ．２６，Ｎｏ．１１，１９８４，ｐ，３７−４１）、ジュディらの報告（Ｊｕｄｉｅ  Ｄ．Ｄｚｉｅｚａｋ），バイオテクノロジーとフレーバの発達：酪農品における酵素利用（Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ：Ｅｎｚｙｍｅ  Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｄａｉｒｙ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ），「食品技術（Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）」，Ａｐｒｉｌ，１９８６，ｐ．１１４−１２０）がある。こうした酵素の利用が種々の降圧ペプチドを産生する可能性もあるが、これらの報告はチーズの熟成を早めたり、チーズやバターの風味付けに利用することを目的とするものでしかない。
しかしながら、チーズの消費量が欧米ほどでない日本では、習慣的に一定量のチーズを毎日摂取し続けるのは定着しにくいことも予想されるうえ、チーズを多く食べ過ぎるとチーズ中の食塩の摂取が逆に高血圧を促進することにもなる。高血圧抑制を目的とする上記清涼飲料（ドリンク）の例では、一日の摂取量をＡＣＥ阻害活性に換算して５，０００ｕｎｉｔに設定している。これを表１に示す市販チーズで補うことにすれば、一日の目標摂取量は２２〜３２ｇとなる。これは、日本人の平均摂取量である約５．５ｇに比べてかなり多く、これらの状況からすると現在のプロセスチーズの摂取により高血圧の抑制に寄与するには非常に困難であると言える。また、チーズ以外の乳製品、例えばヨーグルトや乳飲料として摂取できれば、摂取食塩量も少なくて済み、しかもチーズに比べて受け入れやすいと考えられる。なお、チーズ以外の乳製品、例えば牛乳やヨーグルトもＡＣＥ阻害活性を有することが知られているが、その含有活性量はわずかなものである（上記メイゼルらの報告参照）。
【発明の開示】
本発明はこのような状況に鑑みてなされたものであって、本発明の目的とするところは、自然な食生活に近い状態で摂取できる高血圧抑制効果に優れた乳製品類をはじめとする数々の機能性食品を提供することにある。
すなわち、本発明は、酵素処理チーズを含有し、常食により正常血圧値の範囲内に実質的に血圧を抑制可能な程度に製品中のアンジオテンシン変換酵素阻害活性が高められたことを特徴とする機能性食品および常食により正常血圧値の範囲内に実質的に血圧を抑制可能な程度にアンジオテンシン変換酵素阻害活性が高められた機能性食品の製造方法であって、製品中に酵素処理チーズを配合することを特徴とする機能性食品の製造方法である。
具体的には、アンジオテンシン変換酵素阻害活性が、機能性食品一日標準摂取量当たり５，０００ｕｎｉｔ以上とするのがよく、例えば、酵素処理チーズの配合量を１．５％以下として、実質的に酵素処理チーズ由来の特異臭を発生させない量の酵素処理チーズを配合するのがよい。
また、本発明においては、２種以上のプロテアーゼにより処理されたものを用いるか、リパーゼ以外の酵素により処理された酵素処理チーズ、さらに望ましくは、脂肪含量２０％以下、かつ、タンパク質含量２８％以上のチーズが原料である酵素処理チーズが用いられる。そして、アンジオテンシン変換酵素阻害活性が、９，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上ある酵素処理チーズがより好ましく用いられる。
本発明における機能性食品は、好ましくはプロセスチーズ類、発酵乳、乳酸菌飲料、加工乳、乳飲料、アイスクリームなどの乳製品として提供される。
本発明において、機能性食品がプロセスチーズ類として提供される場合には、アンジオテンシン変換酵素阻害活性３５０ｕｎｉｔ／ｇ以上であり、アンジオテンシン変換酵素阻害活性が４２０ｕｎｉｔ／ｇ以上のナチュラルチーズを原料とするのが好ましい。
さらに好ましくは、ナトリウム含量が、プロセスチーズ類１００ｇ中９９０ｍｇ以下であり、また、カリウム含量が、プロセスチーズ類１００ｇ中８０ｍｇ以上１５０ｍｇ以下である。
また、本発明において、機能性食品がヨーグルトとして提供される場合には、アンジオテンシン変換酵素阻害活性５０ｕｎｉｔ／ｇ以上とするのが好ましい。
【発明を実施するための最良の形態】  本発明の目的は、酵素処理チーズ（ＥＭＣ：Ｅｎｚｙｍｅ  Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｃｈｅｅｓｅ）を配合することによってアンジオテンシン変換酵素阻害活性を高めた機能性食品を提供して、普段の食生活習慣の中で高血圧の予防を図ることにある。本発明の機能性食品は、酵素処理チーズを含有し、常食により正常血圧値の範囲内に実質的に血圧を抑制可能な程度に製品中のアンジオテンシン変換酵素阻害活性が高められたことを特徴とするものである。つまり、本発明の機能性食品は、いわゆる特定保健用食品などの血圧降下作用を標榜可能な食品であって、該食品の摂取により血圧の上昇を防ぎ、血圧を正常範囲内に維持する機能を発揮する。この機能を発揮させて前記目的を達成するため、製品一日標準摂取量当り５，０００ｕｎｉｔ以上とすることを具体的な目標とし、そしてこの目標達成のために酵素処理チーズを用いることとしている。なお、本発明においてＡＣＥ阻害活性は、実施例に記載の方法により測定された値を言う。
本発明における機能性食品として、例えば、乳製品、お茶や紅茶、コーヒー、スポーツドリンクに代表される清涼飲料水、ビタミンやアミノ酸などの栄養素を補給する栄養補助食品、ビスケットやクラッカー等の菓子類その他の嗜好品や加工食品が挙げられる。ここにおいて、乳製品は、プロセスチーズ類、加工乳、発酵乳（ヨーグルト）、乳酸菌飲料、アイスクリームなど乳を原材料とする種々の製品を含む概念である。また、本発明においては酵素処理チーズ（ＥＭＣ）を添加する関係で、乳製品にはナチュラルチーズは含まれず、ナチュラルチーズ以外のチーズ類、例えばプロセスチーズ、チーズフード、チーズスプレッド、チーズディップ等主原料にチーズを使用する製品すべてが含まれる。また、前記機能性食品の形態は問われず、固形状食品、液状食品、半固形状食品、粉状食品が例示される。
ＥＭＣは、グリーンチーズや熟成後あるいは熟成途中のナチュラルチーズ、プロセスチーズにリパーゼや酸性及び中性プロテアーゼなどの微生物、動物由来の各種酵素を添加して熟成を促進させたものである。本発明者らは、ある種のペプチドがＡＣＥ阻害活性を有し、ＥＭＣはタンパク質がチーズよりもさらに分解されているために通常のチーズよりも高血圧抑制効果が強い可能性があることに着目して、本発明を完成させたものである。表２に市販ＥＭＣのＡＣＥ阻害活性を測定した結果を示すが、市販チーズの平均的ＡＣＥ阻害活性（２００〜２５０ｕｎｉｔ／ｇ）の１０倍前後の阻害活性が確認された。
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ＥＭＣは、元来チーズその他乳製品の風味の改良や強化に、フレーバー、呈味剤として使用されてきたものであり、熟成月数が短く（通常３ヶ月前後）味の薄い原料チーズを多用する場合に添加される。そのため、一般的には表２に示すような風味が強いものが求められる。しかしながら、本発明の目的からすると、（１）添加量を多くしたい、（２）熟成した原料チーズとともに使用される、（３）添加された食品本来の風味が損なわれないなどの観点から、風味ができるだけ弱く、ＡＣＥ阻害活性ができるだけ高いものを選択しあるいは別途調製して用いるのが望ましい。特に、ＥＭＣは少量でも匂いが強烈なことから、例えば牛乳や清涼飲料水に混合して調製する場合には極力ＡＣＥ阻害活性の高いものを用いる必要がある。このため、本発明において用いるＥＭＣは、後述するようにＡＣＥ阻害活性が９，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上あるものが望ましい。
また、本発明においては、ＥＭＣを種々の食品に添加することを前提とするものであって、高いＡＣＥ阻害活性だけでなく、風味にも優れたＥＭＣが望まれる。この点に関し、種々のプロテアーゼを組み合わせることで、降圧ペプチド含有量の多いＥＭＣを得ることができる。
プロテアーゼには、アミノ酸配列の切断部位の違いから、エンド型とエキソ型がある。エンド型はタンパク質の途中から切断し、エキソ型はＣ末端又はＮ末端から１つずつアミノ酸を切断する。また、プロテアーゼの種類により至適ｐＨや温度、タンパク質分解能、アミノ酸の切断部位が異なる。このことから、エンド型、エキソ型、タンパク質分解能、至適ｐＨや温度の異なるプロテアーゼを２種以上、好ましくは３種以上組み合わせることで、降圧ペプチドを多く産生させることができる。使用可能なプロテアーゼやその組み合わせは特に制限されるものではなく、市販されているプロテアーゼを適宜組み合わせればよい。好ましくはエンド型とエキソ型とを組み合わせる。使用できるプロテアーゼとして、例えば、プロテアーゼＮアマノ（天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＳアマノ（同社製）、ニューラーゼＡ（同社製）、ウマミザイム（同社製）、Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ  ５００Ｌ（ｎｏｖｏｚｙｍｅジャパン株式会社製）、スミチームＦＰ（新日本化学工業株式会社製）、モルシンＦ（キッコーマン株式会社製）、オリエンターゼ２０Ａ（エイチビイアイ株式会社製）などが挙げられる。
酵素処理は、原料となるチーズに上記のプロテアーゼを添加し、使用プロテアーゼに適した条件下にて活性化させることにより行われる。実処理には、２種以上のプロテアーゼを同時に使用したり、各プロテアーゼを順次加え、活性化と不活化を繰り返してもよい。
得られたＥＭＣに多種の脂肪酸が含まれるのは公知であるが、脂肪酸は高血圧抑制に対する寄与は低いと考えられ、風味の観点からも、脂肪酸の生成量が少ないＥＭＣが好適である。従って、ＥＭＣの原料となるチーズに脂肪分の少ないチーズを主として使用すれば、通常のナチュラルチーズよりも高いタンパク質含量となり、降圧ペプチド量を増すことができる。また、風味の弱いＥＭＣが得られる。具体的には、通常の脂肪含量のチーズと、低脂肪チーズあるいはスキムチーズを組み合わせ、脂肪含量２０％以下、かつ、タンパク質含量２８％以上としたチーズを用いることが望ましい。さらに好ましくは、脂肪含量１５％以下、かつ、タンパク質含量３０％以上とすることが望ましい。ここで、脂肪含量、タンパク質含量は両者とも食品衛生法に規定された方法により測定された値である。
また、従来のＥＭＣの製造には、フレーバー成分となる短鎖脂肪酸をより多く生成させるためにリパーゼを使用していたが、本発明においてはリパーゼを使用しないことが望まれる。これにより強いフレーバーの生成が抑制されるので風味がよりマイルドとなり、プロセスチーズやチーズフード、ヨーグルトその他上記食品類への添加がしやすくなる。こうして、プロテアーゼの組み合わせと、脂肪分が少なくて高タンパク含量のチーズとにより、ＡＣＥ阻害活性を従来のＥＭＣに比べて約３〜１０倍程度にまで引き上げることができ、しかも風味の弱いＥＭＣが得られる。
ここで仮にＡＣＥ阻害活性２５０ｕｎｉｔ／ｇのナチュラルチーズを原料にし、ＥＭＣを１．５ｗ／ｗ％添加したプロセスチーズのＡＣＥ活性計算値を以下に示す。なお、表３は当該プロセスチーズの配合表である。
市販製品のほぼ標準的なものと考えられるＡＣＥ阻害活性２，５００ｕｎｉｔ／ｇのＥＭＣを添加した場合、ＡＣＥ阻害活性計算値は２５０ｕｎｉｔ／ｇで、表１の市販プロセスチーズと比較して特に高いとは言えない。ところが、ＥＭＣのＡＣＥ阻害活性が９，０００ｕｎｉｔ／ｇの場合は、製品プロセスチーズのＡＣＥ阻害活性計算値は３４７．５ｕｎｉｔ／ｇ、ＥＭＣのＡＣＥ阻害活性が９，２００ｕｎｉｔ／ｇの場合は３５０．５ｕｎｉｔ／ｇで、この値は、一日１５ｇのチーズ摂取量で、一日当たりの目標摂取ＡＣＥ阻害活性量５，０００ｕｎｉｔを十分に達成できる値である。なお、ＥＭＣのフレーバ（脂肪酸量）やそのＡＣＥ阻害活性によっても異なるが、ＥＭＣの配合量は、多くても２％を越えず、好ましくは１．５％以下、望ましくは１．０％以下にするのがよい。
【表３】
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本発明においては、機能性食品一日標準摂取量当り５，０００ｕｎｉｔを目標にして、食品中の必要ＡＣＥ阻害活性（比活性）が定められる。すなわち、当該食品を一日摂取することにより、５，０００ｕｎｉｔのＡＣＥ阻害活性量となるペプチドを摂取しようとするものであって、当然食品ごとに製品単位量当りのペプチド含有量（比活性）は異なることになる。ここで一日標準摂取量とは、本発明においては以下に述べる如く、一般の日本人が一日で常食可能であろうと思われる摂取量を意味し、実際の平均摂取量とは異なるものである。具体的に言えば、チーズであれば一日１０〜１５ｇ、加工乳であれば一日１８０〜２００ｍｌ、発酵乳であれば一日１００〜１５０ｇ、乳酸菌飲料などでは一日所要量（これは使用法によって異なり、例えば一日に一回５倍希釈して飲む場合には３０〜４０ｍｌが目安となり、一日に二回５倍希釈して飲む場合であれば６０〜８０ｍｌが目安となる）、アイスクリームでは一日１００ｇ程度、清涼飲料水であれば５００ｍｌ程度である。
もう少し一般的にいうなれば、日本人が一日で摂取すると思われる標準的な量とも言えるものである。例えば、チーズ類を例にとって説明すると、日本人の平均的なチーズ摂取量は約５．５ｇであるが、５．５ｇでは製品サイズとしては余りにも小さく、乳タンパクやカルシウム摂取量とのバランスからしても少量である。一方、一個当りの重量が２０〜２５ｇである市販チーズも存在するが、この量は平均的な日本人にとって毎日習慣的に摂取するには量が多すぎて食べずらい。従って、今後のチーズ摂取量増加を考慮したとしても、一日摂取量は概ね１０〜１５ｇと考えられる。また、加工乳であればその標準的な摂取量は牛乳瓶一日１本であり、その量は１８０〜２００ｍｌである。また、ヨーグルトであれば一日１カップであり、市販品１カップ当り平均約１００ｇなので、その標準摂取量は１００ｇとして考えればよい。なお、この標準的な摂取量はあくまでも目安であり、要は一日の摂取量で５，０００ｕｎｉｔのＡＣＥ阻害活性を得るよう、各食品の性格に応じて決定すればよい。
このようにして製品単位量中のＡＣＥ阻害活性が決定され、例えばプロセスチーズの標準摂取量を１０〜１５ｇの設定にすれば、プロセスチーズの必要ＡＣＥ阻害活性は３３３〜５００ｕｎｉｔ／ｇとなり、プロセスチーズ類では少なくとも３５０ｕｎｉｔ／ｇ以上、好ましくは５００ｕｎｉｔ／ｇ以上、より好ましくは７００ｕｎｉｔ／ｇが必要とされる。他のチーズにおいてもプロセスチーズと同様に考え、少なくとも３５０ｕｎｉｔ／ｇ以上、好ましくは５００ｕｎｉｔ／ｇ以上、より好ましくは７００ｕｎｉｔ／ｇに調整される。
また、原料のチーズとして、計算上４２０ｕｎｉｔ／ｇ以上のナチュラルチーズを原材料中８５％以上使用することによって、ＥＭＣを用いることなく前記目標値である３５０ｕｎｉｔ／ｇ以上のチーズ類を得ることができるが、ＥＭＣを用いることでさらに高いＡＣＥ阻害活性を有するチーズ類を得ることができる。例えば、表３の例にならい、ＡＣＥ阻害活性４２０ｕｎｉｔ／ｇである原料ナチュラルチーズに、ＡＣＥ阻害活性９，０００ｕｎｉｔ／ｇあるＥＭＣを製品中１．５％添加すれば、製品プロセスチーズのＡＣＥ阻害活性は計算上４９２ｕｎｉｔ／ｇとなり、これは現在の市販チーズの約２倍以上の数値となる。これにより、チーズの必要摂取量は現行のほぼ半分、すなわち１０〜１２ｇ程度で十分な高血圧予防効果を得ることができる。このように考えると、ＥＭＣのＡＣＥ阻害活性は少なくとも９，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上のものを用いるとよく、できれば１２，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上、さらに好ましくは１４，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上のものを用いるのがよい。このような高ＡＣＥ阻害活性を有するＥＭＣは、上記２種以上のプロテアーゼで原料チーズを処理し、さらに脂肪含量２０％以下、かつ、タンパク質含量２８％以上のチーズを原料チーズに用いることにより容易に入手できる。
さらに、上記したようにＥＭＣは本来フレーバー付加のために用いられるものであるため、添加しすぎると乳製品の本来の匂いをとおりすぎ、嫌味な匂いや味を醸し出す場合もあるので、その添加量を極端に多くすることが出来ない。従って、例えば、チーズ類の製造においては、上記したように好ましくは４２０ｕｎｉｔ／ｇ以上ＡＣＥ阻害活性がある原料チーズを用いるのがよく、より好ましくは５００ｕｎｉｔ／ｇ、さらに望ましくは７００ｕｎｉｔ／ｇ以上ＡＣＥ阻害活性があるものを用いるのがよい。
また、プロセスチーズ類の製造においては、原料チーズは複数の種類が組み合わせられる場合が多い。それは風味の調整、熟度の調整、個々のチーズの品質変動の緩和等を目的としている。本発明においても複数の種類を組み合わせることができ、原料チーズトータルとしてのＡＣＥ阻害活性が４２０ｕｎｉｔ／ｇ以上、好ましくは５００ｕｎｉｔ／ｇ以上、より好ましくは７００ｕｎｉｔ／ｇ以上となるように複数の原料チーズを組み合わせることができる。組み合わせるチーズの種類は特に制限されず、チェダー、チェシャー、コルビー、モンテレージャック等のチェダータイプチーズ、ゴーダ、サムソー、マリボー等のゴーダタイプチーズ、エダムタイプチーズ、パルメザン、ロマノ、グラナパダノ等の超硬質チーズ、エメンタール、グリュイエール等のスイスタイプチーズ、カマンベール、ブリー等の白カビチーズ、スティルトン、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ダナブルー等の青カビチーズ、リンバーガー等の細菌による表面熟成チーズ、クリームチーズ、マスカルボーネ、カッテージ、モッツァレラ等の熟成しないタイプのチーズ、リコッタ等のホエーチーズなどが例示される。
チーズ中に降圧ペプチドが含まれているといってもその量はどのチーズでも同じというわけではない。チーズの種類や熟成日数で異なる。発明者らが上市されている原料用のナチュラルチーズを測定した結果では、熟成しないチーズ（カッテージチーズ、クリームチーズ、クワルク等のフレッシュチーズや未成熟カード）はタンパク質の分解程度が少ないので含有ペプチド量が少なく、高血圧抑制効果が弱いのは当然だが、熟成するタイプのチーズにおいて、チーズ種類、熟成月数が同じでも製造法（メーカー）の違いによって高血圧抑制効果が大きく異なることが分かった。チーズの熟成月数は一応の目安にはなるものの、それだけでは一概に高血圧抑制効果の強さを判断できず、個々のチーズの高血圧抑制効果を測定して選択する必要がある。本発明者らがナチュラルチーズのＡＣＥ阻害活性を測定した結果の一部を表４に示す。この表からの例では、ニュージーランド産チェダーチーズ、スイス産エメンタールチーズの中に高血圧抑制効果の高いチーズが特異的に存在することが分かり、本発明の目的を達成するには、ニュージランド産チェダーチーズ又はスイス産エメンタールチーズあるいは両者を組み合わせて原料として用いるのが好都合である。また、これら特異的に高血圧抑制効果の高いチーズは、少なくとも４２０ｕｎｉｔ／ｇ以上のＡＣＥ阻害活性を有してはいるが、これらのチーズを使う場合でも好ましくは５００ｕｎｉｔ／ｇ以上、より好ましくは７００ｕｎｉｔ／ｇ以上のものを用いるのがよい。
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一方、ナトリウムが血圧を上昇させる作用を持つことはよく知られている。プロセスチーズ中には食塩（製品中１．１〜１．５ｗ／ｗ％）、リン酸塩、クエン酸塩等の溶融塩（製品中２〜２．５ｗ／ｗ％）に主に由来するナトリウムが含まれている。従って、製品プロセスチーズ中のナトリウムを低減させることで降圧ペプチドの持つ高血圧抑制効果をより活かすことができる。標準のプロセスチーズのナトリウム含量はチーズ１００ｇ中１，１００ｍｇ（５訂日本食品成分表による）であり、ナトリウム含量が１００ｇ中９８０ｍｇ以下であれば低塩ナトリウム食品として扱われ、高血圧の予防にも好ましい。従って、製品プロセスチーズ中ナトリウム含量を９９０ｍｇ／チーズ１００ｇ以下に調整するのがよい。
また、ナトリウム含量は少ないほどよいが、ナトリウムは風味上や細菌的保存性の確保上ある程度の量は必要である。さらに、溶融塩もプロセスチーズの乳化のためには必須の添加物である。従って溶融塩を使用しない訳には行かないので、低ナトリウム化のために、原料プロセスチーズの一部として無塩のナチュラルチーズや低塩ナチュラルチーズを適宜組み合わせることにするのがよい。なお、溶融塩は乳化剤と称される場合もある。
さらに、溶融塩に由来するナトリウムは、溶融塩の一部をナトリウム塩からカリウム塩等に置換することで減らすこともできる。カリウムは血圧を降下させる作用を持つため、カリウム塩への置換は本発明の目的達成には有効な方法である。しかしながら、カリウム塩には独特のえぐ味があるため、カリウムとして１５０ｍｇ／チーズ１００ｇ以内になるように使用するのが限度である。ちなみに、通常のプロセスチーズ中のカリウム含量は６０ｍｇ／チーズ１００ｇ前後であり、ナトリウム含量を減らすためにはこれよりも多量にカリウムを含ませる必要がある。そこで、本発明においてはカリウム含量は８０ｍｇ／チーズ１００ｇ以上１５０ｍｇ／チーズ１００ｇ以下とするのがよい。
上記ではプロセスチーズを主たる例として説明したが、プロセスチーズ類においては元来チーズ中にＡＣＥ阻害活性を有するペプチドが多量に存在する一方で、一日摂取量が多くなく、所望の目的を達成できない。他方、ヨーグルトやアイスクリーム、乳飲料などプロセスチーズ類以外の乳製品においては、ＡＣＥ阻害活性を有するペプチドの存在は少なくても、一日摂取量が比較的多いため、少量のＥＭＣを加えることによって一日当り５，０００ｕｎｉｔのＡＣＥ阻害活性量のペプチドを摂取することが可能となる。例えば、表３に示す平均的なＥＭＣ（２，５００ｕｎｉｔ／ｇ）を用いたとすれば、一日２ｇ当りのＥＭＣを摂取すれば本願発明の目的を達成することができる。これは例えば乳飲料２００ｍｌの摂取では１ｗ／ｗ％の添加で十分であり、ヨーグルト１００ｍｌの摂取では、２ｗ／ｗ％の添加量でよいことになる。
しかしながら、この程度の量を添加すればＥＭＣの匂いが勝り商品価値が低下する場合が多い。従って、ＥＭＣの匂いを考慮すればヨーグルト中では０．２５〜０．５ｗ／ｗ％、多くても１ｗ／ｗ％以下とするのが好ましく、乳飲料中では０．１〜０．５ｗ／ｗ％、多くても１ｗ／ｗ％が限度であると考えられる。とすれば、ヨーグルトや乳飲料などプロセスチーズ類以外の乳製品においても、ＡＣＥ阻害活性が少なくとも９，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上のものを用いるのが好ましく、好ましくは１２，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上、さらに望ましくは１４，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上のものを用いるのがよい。もちろん、乳製品中の配合量や用いられるＥＭＣのＡＣＥ阻害活性はあくまでも目安であり、最終的には匂いや呈味、乳製品の設定摂取量によって定められるのは言うまでもない。これらの乳製品においては、製造工程中、どの段階でＥＭＣを加えて調製してもよく、乳酸菌飲料、発酵乳を調製するにおいては、原料乳にＥＭＣを添加して発酵させてもよい。
また、その他の食品類においても、乳製品類と同様に匂いや呈味、食品の一日摂取量によって適宜配合するＥＭＣの種類（例えばＡＣＥ阻害活性やＥＭＣ原料など）やＥＭＣ添加量を決定すればよい。
【実施例】  以下に本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明は何ら以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】  まず、スキムチーズとエンド型プロテアーゼ（酵素Ａ及び酵素Ｃ）及びエキソ型プロテアーゼ（酵素Ｂ）を用いて高ＡＣＥ阻害活性を有するＥＭＣの製造を行った。
〔配合表〕
オーストラリア産スキムチーズ（熟成期間５カ月）
脂肪９．０％  タンパク質３５．０％                ３．０ｋｇ
オーストラリア産モッツァレラチーズ（熟成期間５カ月）
脂肪２２．１％  タンパク質２５．９％              ２．０ｋｇ
デンマーク産スキムチーズ（熟成期間４カ月）            ５．０ｋｇ
スターター培養液（乳酸菌Ａ）                          ０．４５ｋｇ
スターター培養液（乳酸菌Ｂ）                          ０．４５ｋｇ
酵素Ａ（プロテアーゼＮアマノ）                        ０．０３ｋｇ
酵素Ｂ（Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ）                      ０．０１５ｋｇ
酵素Ｃ（ウマミザイム）                                ０．０１７ｋｇ
塩化ナトリウム                                        ０．１７ｋｇ
クエン酸                                              ０．３５ｋｇ
水酸化ナトリウム（８Ｎ）                              ０．０５Ｌ
水                                                    ２．９３ｋｇ
〔製造方法〕
水とミートチョッパーにて粉砕した原料チーズを混合攪拌した。８５℃、１０分間の殺菌を行った後、予め脱脂粉乳培地で培養した乳酸菌スターター培養液２種類を添加、攪拌し、さらに酵素Ａを添加して攪拌した。３４℃で４８時間、攪拌混合しなから酵素Ａを作用させた。その後、ｐＨを下げるためにクエン酸を添加しｐＨ４．１に調製した後、酵素Ｂ及びＣを添加し混合した。３４℃でさらに６日間、混合攪拌しながら酵素を作用させた。酵素Ａの作用開始から８日後に分解を終了し、水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨを５．０に調製し、さらに８５℃１０分間の加熱により酵素を失活させ、ＥＭＣを得た。このもののＡＣＥ阻害活性は２３，３９６ｕｎｉｔ／ｇであり、ＥＭＣの特異臭もなく風味も良好であった。なお、乳酸菌には、ＡＬ．ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌ．ｃｒｅｍａｒｉｓ、Ｌ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓの混合物およびＢＬ．ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓを用いた。
〔ＡＣＥ阻害活性の測定〕
（サンプルの前処理）
ＥＭＣ若しくはチーズ１ｇにフィルターろ過した純水８００ｍｌを加え、ミキサーにて５分間撹拌する。その後、７，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離して、水層部分を分取し、沈殿層と上層の油分を取り除く。水層部分をろ過して、サンプル液とする。
（ＡＣＥ阻害活性の測定）
サンプル液を１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液で中和する。酵素液（Ａｎｇｉｏｔｅｎｓｉｎ  Ｃｏｎｖｅｒｔｉｎｇ  Ｅｎｚｙｍｅ：２ｕｎｉｔ／ｍｌ）０．１ｍｌと中和したサンプル液０．０４ｍｌを混合し、３７℃に加温する。次いで、基質液（ＨＩＰＰＵＲＹＬ−ＨＩＳ−ＬＥＵ；Ｎ−Ｂｅｎｚｏｙｌ−Ｇｌｙ−Ｈｉｓ−Ｌｅｕ）０．１ｍｌを添加し、よく撹拌する。３７℃で６０分間保持して反応させる。反応後、１Ｎ塩酸を０．１３ｍｌ添加してよく撹拌し、反応を停止させる。次に、酢酸エチル０．８５ｍｌを加えて１分間振とうした後、３，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離する。上清０．７ｍｌを回収して、遠心エバポレーターで溶媒を除去する（約３０分間）。ここに蒸留水０．５ｍｌを加えて残留物を溶解して、波長２２８ｎｍにおける吸光度を測定する。そして、以下の式１によりＡＣＥ活性阻害（ｕｎｉｔ／ｇ）を求める。なお、式中Ａは酵素を用いた場合における対照の吸光度、Ｂは酵素を用いなかった場合における対照の吸光度、Ｃは酵素を用いた場合におけるサンプル液の吸光度、Ｄは酵素を用いなかった場合におけるサンプル液の吸光度である。また、対照にはサンプル液の替わりに水を用いた。
【式１】
2004047543.tif 000006
【実施例２】  同じく、スキムチーズとエンド型プロテアーゼ（酵素Ａ及び酵素Ｃ）及びエキソ型プロテアーゼ（酵素Ｂ）を用いて高ＡＣＥ阻害活性を有するＥＭＣの製造を行った。なお、製造方法は実施例１と同様である。
〔配合表〕
デンマーク産スキムチーズ（熟成期間４カ月）
脂肪５．０％  タンパク質３９．７％                ５．０ｋｇ
スターター培養液（乳酸菌Ａ）                          ０．４５ｋｇ
スターター培養液（乳酸菌Ｂ）                          ０．４５ｋｇ
酵素Ａ（プロテアーゼＳアマノ）                        ０．０３ｋｇ
酵素Ｂ（ニューラーゼＡ）                              ０．０１５ｋｇ
酵素Ｃ（ウマミザイム）                                ０．０１７ｋｇ
塩化ナトリウム                                        ０．１７ｋｇ
クエン酸                                              ０．３５ｋｇ
水酸化ナトリウム溶液（８Ｎ）                          ０．０５Ｌ
水                                                    ２．９３ｋｇ
得られたＥＭＣのＡＣＥ阻害活性は１９，９１２ｕｎｉｔ／ｇであり、ＥＭＣの特異臭もなく風味も良好であった。
【実施例３】  同じく、スキムチーズとエンド型プロテアーゼ（酵素Ａ）及びエキソ型プロテアーゼ（酵素Ｂ）を用いて高ＡＣＥ阻害活性を有するＥＭＣの製造を行った。
〔配合表〕
デンマーク産スキムチーズ（熟成期間４カ月）
脂肪５．０％  タンパク質３９．７％            ５．０ｋｇ
スターター培養液（乳酸菌Ａ）                          ０．４５ｋｇ
スターター培養液（乳酸菌Ｂ）                          ０．４５ｋｇ
酵素Ａ（プロテアーゼＮアマノ）                        ０．３ｋｇ
酵素Ｂ（スミチームＦＰ）                              ０．３ｋｇ
塩化ナトリウム                                        ０．１７ｋｇ
クエン酸                                              ０．３５ｋｇ
水酸化ナトリウム溶液（８Ｎ）                          ０．０５Ｌ
水                                                    ２．９３ｋｇ
〔製造方法〕
水とミートチョッパーにて粉砕した原料チーズを混合攪拌した。８５℃、１０分間の殺菌を行った後、予め脱脂粉乳培地で培養した乳酸菌スターター培養液２種類を添加、攪拌し、さらに酵素Ａを添加して攪拌した。３４℃で４８時間、攪拌混合しなから酵素Ａを作用させた。その後、ｐＨを下げるためにクエン酸を添加しｐＨ４．１に調製した後、酵素Ｂを添加し混合した。３４℃でさらに６日間、混合攪拌しながら作用させた。酵素Ａの作用開始から８日後に分解を終了し、水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨを５．０に調製し、さらに８５℃１０分間の加熱により酵素を失活させ、ＥＭＣを得た。このもののＡＣＥ阻害活性は１９，５２８ｕｎｉｔ／ｇであり、ＥＭＣの特異臭もなく風味も良好であった。
【実施例５】  ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数１２ヶ月、ＡＣＥ阻害活性９４０ｕｎｉｔ／ｇ）を原料チーズとし、ＡＣＥ阻害活性約１９，０００ｕｎｉｔ／ｇのＥＭＣを添加して以下の製造方法によりプロセスチーズを調整した。配合割合は次の通りである。
〔配合表〕
ニュージランド産チェダーチーズ                        ８．０ｋｇ
ＥＭＣ                                                ０．０５ｋｇ
溶融塩（トリポリリン酸ナトリウム）                    ０．２ｋｇ
水（加温のための蒸気を含む）                          １．７５ｋｇ
〔製造方法〕
チーズは予めミートチョッパで粗く粉砕しておく。２０リットル容ケットル型ニーダーに原料を全て投入し（ただし、水の量は加温のための蒸気量を除いた量とする）、１２０ｒｐｍの回転数で撹拌しながら蒸気を吹き込み約１０分間で８５℃まで加温した。溶けて流動性を持つようになったチーズを２００ｇずつ容器に採取し、密封して５℃の冷蔵庫で一晩冷却した。このものはＥＭＣの特異臭もなく、風味、組成は良好であった。また、下記のとおり、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ６６０ｕｎｉｔ／ｇであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。
【実施例６】  ニュージーランド産ゴーダチーズ（熟成月数６ヶ月、ＡＣＥ阻害活性１７０ｕｎｉｔ／ｇ）を原料チーズとして、ＡＣＥ阻害活性約２１，０００ｕｎｉｔ／ｇのＥＭＣを添加してプロセスチーズを調整した。なお、製造方法は実施例５と同様である。
〔配合表〕
ニュージランド産ゴーダチーズ                          ８．５ｋｇ
ＥＭＣ                                                ０．１ｋｇ
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム）                        ０．１ｋｇ
溶融塩（リン酸水素二ナトリウム）                      ０．１ｋｇ
水（加温のための蒸気を含む）                          １．２ｋｇ
このものはＥＭＣの特異臭もなく、風味、組織は良好であった。また、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ３７０ｕｎｉｔ／ｇであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。
【実施例７】  国産ゴーダチーズ（熟成月数６ヶ月、ＡＣＥ阻害活性２４０ｕｎｉｔ／ｇ）を原料チーズとして、ＡＣＥ阻害活性１４，０００ｕｎｉｔ／ｇのＥＭＣを添加してプロセスチーズを調整した。なお、製造方法は実施例５と同様である。
〔配合表〕
国産ゴーダチーズ                                      ６．５ｋｇ
ＥＭＣ                                                １．５ｋｇ
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム）                        ０．１５ｋｇ
溶融塩（クエン酸ナトリウム）                          ０．０５ｋｇ
水（加温のための蒸気を含む）                          １．２ｋｇ
このものはＥＭＣの特異臭もなく、風味、組織は良好であった。また、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ３６０ｕｎｉｔ／ｇであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。
【実施例８】  ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数７ヶ月、ＡＣＥ阻害活性７０９ｕｎｉｔ／ｇ、食塩含量２．０ｗ／ｗ％）を原料チーズとして、ＡＣＥ阻害活性１８，０００ｕｎｉｔ／ｇのＥＭＣを添加してプロセスチーズを調整した。なお、製造方法は実施例５と同様である。
〔配合表〕
ニュージーランド産チェダーチーズ                      ８．０ｋｇ
ＥＭＣ                                                ０．１ｋｇ
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム）                        ０．１５ｋｇ
溶融塩（ポリリン酸カリウム）                          ０．０５ｋｇ
水（加温のための蒸気を含む）                          １．７ｋｇ
このものはＥＭＣの特異臭もなく、風味、組織は良好であった。また、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ７５０ｕｎｉｔ／ｇであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。また、このもののナトリウム含量は、８６０ｍｇ％であり、カリウム含量は１２０ｍｇ％であった。
【実施例９】  ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数１７ヶ月、ＡＣＥ阻害活性１１４１ｕｎｉｔ／ｇ、食塩含量２．０ｗ／ｗ％）と、塩味低減のためニュージーランド産低塩チェダーチーズ（熟成月数０．５ヶ月、ＡＣＥ阻害活性１４０ｕｎｉｔ／ｇ、食塩含量０．５％）を原料チーズとして、ＡＣＥ阻害活性１８，０００ｕｎｉｔ／ｇのＥＭＣを添加してプロセスチーズを調整した。なお、製造方法は実施例５と同様である。
〔配合表〕
ニュージーランド産チェダーチーズ                      ６．５ｋｇ
ニュージーランド産低塩チェダーチーズ                  １．５ｋｇ
ＥＭＣ                                                ０．１ｋｇ
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム）                        ０．２ｋｇ
水（加温のための蒸気を含む）                          １．７ｋｇ
このものはＥＭＣの特異臭もなく、風味、組織は良好であった。また、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ６５０ｕｎｉｔ／ｇであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。また、このもののナトリウム含量は、９５０ｍｇ％であった。
【実施例１０】  ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数７ヶ月、ＡＣＥ阻害活性７０９ｕｎｉｔ／ｇ、食塩含量２．０ｗ／ｗ％）及びスイス産エメンタールチーズ（熟成月数９ヶ月、ＡＣＥ阻害活性５２５ｕｎｉｔ／ｇ、食塩含量１．８ｗ／ｗ％）を原料チーズとし、ＡＣＥ阻害活性１５，０００ｕｎｉｔ／ｇのＥＭＣを添加してチーズスプレッドを調整した。なお、製造方法は実施例５と同様である。
〔配合表〕
ニュージーランド産チェダーチーズ                      ４．０ｋｇ
スイス産エメンタールチーズ                            ２．０ｋｇ
植物性油脂（ナタネ油）                                ０．１ｋｇ
ＥＭＣ                                                １．１ｋｇ
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム）                        ０．１５ｋｇ
溶融塩（ポリリン酸カリウム）                          ０．０５ｋｇ
水（加温のための蒸気を含む）                          ２．７ｋｇ
このものはＥＭＣの特異臭もなく、風味、組織は良好であった。また、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ５５０ｕｎｉｔ／ｇであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。また、このもののナトリウム含量は、８５０ｍｇ％であり、カリウム含量は１２０ｍｇ％であった。
【実施例１１】  ＥＭＣを添加したプレーンヨーグルトの調整を行った。すなわち、Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＪＣＭ  １００２Ｔ、Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  ＡＴＣＣ  １９２５８をそれぞれ１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳培地に１ｗ／ｗ％宛て摂取し、３７℃で１５時間培養してバルクスタータを調整した。次に表５に示すように、ＡＣＥ阻害活性１５，０００ｕｎｉｔ／ｇのＥＭＣを所定量、牛乳８０ｗ／ｗ％、脱脂粉乳２ｗ／ｗ％、水を所定量加え、６５℃で１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化した。このミックスを９５℃、５分間殺菌後、４３℃まで冷却し、これに先のバルクスタータ２ｗ／ｗ％宛て摂取した後、殺菌済みの容器に１００ｇ宛て無菌充填した。４３℃で４時間発酵させ、発酵終了後は５℃で冷却を行った。これらヨーグルトの試験結果（ＡＣＥ阻害活性の測定は、上記方法に準じて行った。）は、表５に示す通りであった。
2004047543.tif 000007
これらのヨーグルトにおいても、十分にＡＣＥ阻害活性を高められ、本ヨーグルト１００ｍｌの摂取によって一日当たり５，０００ｕｎｉｔのＡＣＥ阻害活性を十分に摂取できることが確認された。
本発明によれば、現行品よりも高血圧抑制効果が十分に高められた種々の乳製品が提供され、日常の食生活習慣の中で自然と血圧をコントロールできるようになる。特に低ナトリウム化されたプロセスチーズは、ナトリウム塩の摂取量をコントロールし、血圧のコントロールにより大きく寄与する。また、ＡＣＥ阻害活性が高い酵素処理チーズ（ＥＭＣ）は、乳製品中への含有量を少なくして、ＥＭＣ特有の匂いも抑え、従来の乳製品と同様に摂取可能な乳製品を提供する。また、本発明によれば、乳製品以外にも、ＥＭＣの配合によりＡＣＥ阻害活性が高められた種々の機能性食品が提供され、日常の食生活習慣の中で自然と血圧がコントロールされるようになるのは言うまでもない。
【国際調査報告】
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2004047543.tif 000010
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