(57)【要約】本発明は、タンパク質含有材料において副作用のなく安全で、好ましい食感と食味、旨み、適度な保水力、歩留りをもたらし、且つハンドリング、作業性が向上した調味料を開発することを課題とし、果汁、果実発酵物又は穀物発酵物のいずれか１以上にアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムを含有せしめることで解決できることを見出した。【特許請求の範囲】
【請求項１】
果汁、果実発酵物又は殻物発酵物のいずれか１以上とアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムとを含有することを特徴とする調味料。
【請求項２】
有機酸カルシウムが、焼成カルシウムと果汁、果実発酵物又は穀物発酵物との反応により生成されるカルシウムであることを特徴とする請求項１記載の調味料。
【請求項３】
果実発酵物がリンゴ発酵物であることを特徴とする請求項１又は２記載の調味料。
【請求項４】
穀物発酵物が酒類であることを特徴とする請求項１又は２記載の調味料。
【請求項５】
請求項１、２、３又は４記載の調味料と有機酸及び／又はその塩とを含有することを特徴とする調味料。
【請求項６】
請求項１、２、３、４又は５記載の調味料が粉末であることを特徴とする調味料。
【請求項７】
請求項１、２、３、４、５又は６記載の調味料を含有するタンパク質含有食品。
【請求項８】
タンパク質含有材料を請求項１、２、３、４、５又は６記載の調味料で処理することを特徴とする食感、食味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は食肉及び魚介類、豆類等タンパク質含有材料の食感、食味を改善し、旨みをもたらす調味料に関する。
【背景技術】  食肉及び魚介類の肉質を改善する方法としては、従来、タンパク質分解酵素を主成分としたもの（特開平０７−３１３１０８号公報（特許文献１））、燐酸又はその塩を主成分としたもの（特公昭６３−４５１９４号公報（特許文献２））、クエン酸ナトリウムを主成分としたもの（特許第２６７５４９７号公報（特許文献３））等がある。
しかしこれらは軟化能力の不足や、過酵素反応による過度の軟化、食味の観点上好ましくないなどの課題がある。更に、燐酸塩に関しては食品添加物であるために使用規制があること、消費者の健康志向に合致しない点でそれに代替するものが求められている。
本出願人は上記課題を解決する肉の軟化剤として、食酢と炭酸塩と食塩他を含有した液体の肉質改良剤及びそれを用いた肉質改良方法に関する発明を出願し特許を得た（特許第２９１２９１５号（特許文献４））。
上記特許発明により、前記従来技術では得られなかった肉組織内部への浸透力の高い、保水性及び歩留り効果の優れた肉質改良剤を提供し、食肉加工業界への飛躍的貢献が得られた。
しかし、一方では液体であるために１．製品としてのハンドリングが悪い、２．冷温での運搬、保管が必須でありコスト高となる、３．使用方法として主に食肉を浸漬し、液を浸透させることで肉質改良の効果を期待することとなり、加工時の食肉への練り込みが困難で汎用性が乏しいという問題点があった。
更には、上記肉質改良剤は発泡性を有する炭酸塩を含んでいるため、製品製造時の泡立ちや煮込み或いはボイル調理時の泡立ちが起こり、ハンドリング、調理作業の面で問題があった。
【特許文献１】    特開平０７−３１３１０８号公報
【特許文献２】    特公昭６３−４５１９４号公報
【特許文献３】    特許第２６７５４９７号公報
【特許文献４】    特許第２９１２９１５号公報
【特許文献５】    特許第３３５２８１８号公報
【特許文献６】    特許第２７６７６８１号公報
【特許文献７】    特許第３１１２５１６号公報
【特許文献８】    特公平０７−０４０９００号公報
【特許文献９】    特公平０６−０６９３５５号公報
【発明の開示】
本発明は、タンパク質含有材料において副作用のなく安全で、好ましい食感と食味、旨み、適度な保水力、歩留りをもたらし、且つハンドリング、作業性が向上した調味料を開発することを課題とする。
本出願人は前記課題を解決するために鋭意努力した結果、以下の発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１）果汁、果実発酵物又は穀物発酵物のいずれか１以上とアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムとを含有することを特徴とする調味料、
（２）有機酸カルシウムが、焼成カルシウムと果汁、果実発酵物又は穀物発酵物との反応により生成されるカルシウムであることを特徴とする（１）記載の調味料、
（３）果実発酵物がリンゴ発酵物であることを特徴とする（１）又は（２）記載の調味料、
（４）穀物発酵物が酒類であることを特徴とする（１）又は（２）記載の調味料、
（５）（１）、（２）、（３）又は（４）記載の調味料と有機酸及び／又はその塩とを含有することを特徴とする調味料、
（６）（１）、（２）、（３）、（４）又は（５）記載の調味料が粉末であることを特徴とする調味料、
（７）（１）、（２）、（３）、（４）、（５）又は（６）記載の調味料を含有するタンパク質含有食品、
（８）タンパク質含有材料を（１）、（２）、（３）、（４）、（５）又は（６）記載の調味料で処理することを特徴とする食感、食味改善方法
に関する。
本発明の調味料において、果汁としては、リンゴ、ブドウ、ミカン、オレンジ、レモン、ライム、シークヮーサー、その他の柑橘類、イチゴ、プルーン、スモモ、アンズ、ウメ、イチジク、ザクロ、キウイフルーツ、ブルーベリー、ラズベリー、パインアップル、ビワ、サクランボ、カキ、カリン、ナシ類が挙げられるが、一般に果汁として扱われるものであればこの限りではない。
果実発酵物又は穀物発酵物としては、リンゴ、ブドウ、米、麦、ソバ、トウモロコシ、イモ、デンプン、豆類のみならず、発酵物を形成することのできるものであれば該原料はこの限りではないが、最も好ましくはリンゴである。
本発明の特徴は、アルカリ金属水酸化物又はカルシウム塩（炭酸塩を除く）と果汁、果実発酵物又は穀物発酵物とを組み合わせたことにあり、このことによって本出願人の前記特許を改善し、ハンドリング、調理作業性の問題が飛躍的に改善される。
ここで、アルカリ金属水酸化物としては水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等が挙げられ、有機酸カルシウムとしては、焼成カルシウムと果汁、果実発酵物又は穀物発酵物との反応により生成されるカルシウムで、例えばクエン酸カルシウム、酢酸カルシウム等が挙げられる。
焼成カルシウムとしては、貝殻、卵殻、獣骨、魚骨、ウニ殻、造礁サンゴ、乳清から得たもののうちいずれか又は、複合したものである。
従来焼成カルシウムを用いた食品特許としては、焼成カルシウムに植物蛋白質を配合した水溶液で魚介肉又は畜肉を処理したもの（特許第３３５２８１８号（特許文献５））や特許第２７６７６８１号（特許文献６）の「食用粉末調味料としての配合組成中にラフィノース、エリスリトール、および貝殻焼成カルシウムを含有せしめ、更にパパイン、ブロメラインのいずれか一種または二種ともに含有せしめることを特徴とする食肉粉末調味料。」があるが、いずれも果汁、果実発酵物又は穀物発酵物との組み合わせではなく、その目的も異なり効果も全く異なるものである。
さらに、カルシウム塩としては特許第３１１２５１６号公報（特許文献７）に食品の品質改良剤として用いられ、特公平０７−０４０９００号公報（特許文献８）にも食肉軟化剤としてカルシウム塩が使用され、生肉類の接着法に水酸化ナトリウムや水酸化カリウムが使用されている（特公平０６−０６９３５５号公報（特許文献９））しかしながら、これらもいずれも果汁、果実発酵物又は穀物発酵物との組み合わせではなく、その目的も異なり効果も全く異なるものである。
次に本発明において酒類とは、日本酒、ワイン等飲食に供されるアルコールを含有するものであれば全て含まれる。
また本発明の調味料に含有される有機酸としては、クエン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、酢酸、グルタミン酸、アスパラギン酸が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
本発明の調味料に有機酸及び／又はその塩を含有させた調味料をタンパク質含有材料に用いることによって、それらの食感、食味改良効果、歩留り向上効果を示す。
タンパク質含有材料としては、畜肉、魚介類、豆類が挙げられるが、食用に適するタンパク質含有材料であればこの限りではない。
本発明において「処理」とは、練りこみ、ふりかけ、まぶしつけ、コーティング、タンブリング（揉み込み）あるいは混合する等の調理における操作をいい、これらを組み合わせて用いてもよい。
また、本発明の調味料を粉末にすることによって、ハンドリングが極めて容易になり、輸送コストも安く、汎用的である。そして使用時に水に溶かし水溶液として、浸漬、含浸、注入、噴霧等の手段を用いることも可能である。なお、粉末化の手段としてはスプレードライヤーが好適である。ハンドリングに関しては、本発明品は、炭酸塩を含まないため、製品製造時の泡立ちや煮込み或いはボイル調理時の泡立ちが起こり難く、ハンドリング、調理作業の面で大変都合がよい。
更に、本発明品は食塩を用いることなく調味できるため、調味の自由度が大きいことや、氷温下でも効果があらわれ、調理後冷めてからも効果が持続される等の利点もある。
【図面の簡単な説明】  図１は、本発明品の水溶液をエビに適用した時の官能検査の結果を示している。
【発明を実施するための最良の形態】  以下に本発明の製品製造例を示す。なお、本発明はこれによって限定されるものではない。
製造例１
１／５バレンシアオレンジ透明濃縮果汁５００ｇに水２５００ｇを混合したものに、貝カルシウム３％ｗ／ｗを添加し溶液Ａを得た。次にクエン酸ナトリウムとコハク酸ナトリウムを重量比１：１になるように混合し、混合物Ｂを調整した。溶液Ａに混合物Ｂを重量比２：１で溶解、ｐＨ１０．５になるように調整した。これに粉末化基材（デキストリン）を２０％混合し、殺菌、ろ過後スプレードライヤーにて粉末にした。
製造例２
もろみ酢１０００ｇに水酸化カリウム５５ｇを添加し、溶解させた。次に、リンゴ酸ナトリウムと酢酸ナトリウムを重量比が１：１になるように混合し、混合物Ｃを調整、もろみ酢に１％ｗ／ｗになるよう添加した。この溶液をｐＨ１０．０になるように調整し、粉末化基材を１０％添加して殺菌、ろ過後スプレードライヤーにて粉末化した。
製造例３
リンゴ果実発酵物２０００ｇに対して卵殻カルシウム５％ｗ／ｗ添加し、混合した。次にクエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウムが重量比２：１：１になるように混合し、有機酸混合物Ｄを得た。この有機酸混合物Ｄをリンゴ果実発酵物に２０％ｗ／ｗ添加、混合し、ｐＨ８．５になるように調整した。これに粉末化基材を２０％混合し、殺菌、ろ過後、スプレードライヤーで粉状調味料を得た。
本発明品の調理時の形態としては二通り実施することができる。なお、本発明はこれによって限定されるものではない。
実施の形態１  粉末用途
本発明の製品である粉末調味料は通常食材に対して１．０〜５．０％加え、練り込み或いはふりかけ、まぶしつけ、コーティング、タンブリング、混合するかして調理に用いる。
挽肉などの細肉の場合は食品加工時に練り込み、成型する。また、フライ衣などにそのまま混ぜ込んで調理する。食肉などにまぶし、その後タンブリング（揉み込み）操作をするとより効果的である。
さらには、その他の粉状、液状調味料に混合し、調理作業に手間をかけることなく効果を得ることが可能である。
実施の形態２  水溶液用途
本発明の製品である粉末調味料を３．０〜１０．０％濃度の水溶液とし、通常食材に対して２０〜１００％加え、浸漬或いは含浸、注入、噴霧、混合、タンブリング、通す、絡める、かけるかして調理に用いる。
大きなブロック肉などに用いる場合は調味液を注入し、その後マッサージするとより効果的である。また、食材の形崩れを気にする場合には静置浸漬が好ましく、そうでない場合はタンブリング操作することで調理時間も短縮することが可能である。
実施例１本発明のエビへの適用Ｉ（タンブリング／蒸し加熱）
供試試料は冷凍エビ（インド産、Ｇｒａｄｅ８０−１２０）を使用。エビは流水解凍し、殻、背ワタを除去。
（試験区）ビニール袋にエビとエビ重量の１％の本発明品を加え１分間よく攪拌後、１０分間タンブリングを行った。タンブリング後、４分間エビを蒸し、室温で１時間放置した。
（対照区）本発明品を加えずに試験区と同様の調理を行った。
各区とも調理前後に試料重量を測定し、歩留りを算出した。結果を表１に示す。
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実施例２本発明のエビへの適用ＩＩ（冷蔵保存／蒸し加熱）
供試試料は冷凍エビ（インド産、Ｇｒａｄｅ８０−１２０）を使用。エビは流水解凍し、殻、背ワタを除去。
（試験区）ビニール袋にエビとエビ重量の１％の本発明品を加え１分間よく攪拌後、２０時間冷蔵庫で保存した。２０時間後、４分間エビを蒸し、室温で１時間放置した。
（対照区）本発明品を加えずに試験区と同様の調理を行った。
各区とも調理前後に試料重量を測定し、歩留りを算出した。結果を表２に示す。
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表１、２から、本発明品で調理することで歩留りが２０％前後優れて向上することが分かった。
歩留りが試験品のほうが良いことがわかるが、このことは保水性が良いことを示し食感が良くなることを意味している。
実施例３本発明のエビへの適用ＩＩＩ（冷蔵保存／ボイル）
供試試料は冷凍エビ（インドネシア産、Ｇｒａｄｅ２１−２５）を使用。エビは流水解凍し、殻、背ワタを除去。
（試験区）ビニール袋にエビとエビ重量の０．５％、１．０％もしくは３．０％の本発明品を加え１分間よく攪拌後、２０時間冷蔵庫で保存した。２０時間後、４分間エビを茹で、室温で１時間放置した。
（対照区）本発明品を加えずに試験区と同様の調理を行った。
各区とも調理前後に試料重量を測定し、歩留りを算出した。結果を表３に示す。
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表３から分かるように本発明品で調理したものはいずれも歩留りが優れている。発明品の加えた量に比例して効果も顕著であることが分かった。
この結果から歩留りを上げるには、本発明品を多量に加えたほうが良いが、食味の観点から１％前後が好ましい。
実施例４本発明のエビへの適用ＩＶ（エビハンバーグ）
供試試料は冷凍エビ（インド産、Ｇｒａｄｅ８０−１２０）を使用。エビハンバーグとして調理した。ハンバーグ種としては以下の食材を用いた。
＜材料＞
解凍むきエビ  ５６０ｇ
ネギ          １／２本
卵黄              ３個
片栗粉        大さじ３
＜ハンバーグ種の調製＞
▲１▼エビを解凍し、ネギをみじん切りにした。
▲２▼解凍したエビをフードプロセッサーでミンチ状にした。
▲３▼ミンチにしたエビに、ネギのみじん切り、卵黄および片栗粉を加えよく混合した。
▲４▼▲３▼のハンバーグ種を４等分した。
（試験区）ハンバーグ種にその重量の０．５％、１．０％もしくは３．０％の本発明品を加えよく混合した。
＜冷蔵１時間＞各区とも９０ｇのハンバーグを４つ成形し、各区１つずつを１時間冷蔵保存した。１時間後、ホットプレート（１８０℃）で片面３分、裏返して４分、再度裏返して３分加熱、室温で１時間放置した。各区とも残りの３つのハンバーグは、２０時間冷凍保存した。
＜冷凍２０時間＞２０時間後、レンジ加熱（３００Ｗ）で２分間解凍し、ホットプレート（１８０℃）片面２分、裏返して３分、再度裏返して２分加熱、室温で１時間放置した。
（対照区）本発明品を加えずに冷蔵／冷凍各試験区と同様の調理を行った。
各区とも調理前後に試料重量を測定し、歩留りを算出した。結果を表４、表５に示す。
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表４、５から分かるように、本発明品を用いたものは歩留りが向上するだけでなく食感、臭いについても改善が認められる。本実施例における調理品を試食した結果、対照区のものは、エビの生臭さが残っていたが、本発明品を加えたものは、生臭さは認められなかった。また、エビの食感（プリプリ感）は対照区よりも本発明品を加えたものの方が優れて好ましかった。
これらは冷凍２０時間の試験条件においても同様の結果であった。このことから、本発明品は冷凍負荷下においても効果が発揮されることが分かる。
実施例５本発明の鶏肉への適用Ｉ（冷蔵保存／ホイルオーブン加熱）
供試試料はブロイラー鶏胸肉（国産）を使用。予め、皮と脂肪の除去された冷凍鶏肉を流水解凍し、２０ｇ〜３０ｇに切り分けた。
（試験区）ビニール袋に約８０ずつの鶏胸肉とその重量の０．５％、１．０％、３．０％もしくは５．０％の本発明品を加え１分間よく攪拌後、２０時間冷蔵庫で保存した。２０時間後、鶏胸肉をホイルに包み、２５０℃のオーブンで１３分加熱し、室温で１時間放置した。
（対照区）本発明品を加えずに試験区と同様の調理を行った。
各区とも調理前後に試料重量を測定し、歩留りを算出した。結果を表６に示す。
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表６から分かるように本発明品で調理したものはいずれも歩留りが優れている。
実施例６本発明品水溶液のエビへの適用Ｉ（冷蔵保存／蒸し加熱）
供試試料は冷凍エビ（インドネシア産、Ｇｒａｄｅ２６−３０）を使用。エビは流水解凍し、殻、背ワタを除去。
（試験区）ビニール袋にエビと本発明品１０．０％水溶液を重量比で１：１になるよう入れ、１７時間冷蔵庫で浸漬保存した。１７時間後、５分間水きりを行って４分間エビを蒸し、室温で１時間放置した。
（対照区）本発明品水溶液を加えずに試験区と同様の調理を行った。
各区とも調理前後に試料重量を測定し、歩留りを算出した。結果を表７に示す。また、外観、色調、プリプリ感、やわらかさ、味、かおりについての官能検査（パネラー４名）実施結果を図１に示す。
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表７から分かるように本発明品水溶液で調理したものは歩留りが向上している。また、図１より、官能検査においても本発明品を用いなかったものと比べ、用いたものは総合的に評価が優れており、特にプリプリ感、やわらかさ、外観等は対照区に比べかなり優れていることが分かった。
なお、官能検査はいずれも放冷した後行ったが、本発明品の効果は十分確認できた。従って、調理後、冷めてしまっても、本発明品の効果は持続されることが分かった。
実施例７本発明品水溶液のエビへの適用ＩＩ（冷蔵保存／蒸し加熱）
供試試料は冷凍エビ（インドネシア産、Ｇｒａｄｅ２６−３０）を使用。エビは流水解凍し、殻、背ワタを除去。
（試験区）ビニール袋にエビと本発明品５．０％水溶液を重量比で１：１になるよう入れ、１７時間冷蔵庫で浸漬保存した。１７時間後、５分間水きりを行って４分間エビを蒸し、室温で１時間放置した。
（対照区）本発明品水溶液を加えずに試験区と同様の調理を行った。
各区とも調理前後に試料重量を測定し、歩留りを算出した。また、パネル１０人による官能検査を行い、食感と味について点数評価を行い、コメントを得た。結果を表８に示す。
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実施例８本発明品水溶液の鶏肉への適用（冷蔵保存／ホイルオーブン加熱）
供試試料はブロイラー鶏胸肉（国産）を使用。予め、皮と脂肪の除去された冷凍鶏肉を流水解凍し、２０ｇ〜３０ｇに切り分けた。
（試験区）ビニール袋に鶏胸肉と本発明品５．０％水溶液を重量比で１：１になるよう入れ、２時間冷蔵庫で保存した。２時間後、５分間水きりを行って鶏胸肉をホイルに包み、２５０℃のオーブンで１３分加熱し、室温で１時間放置した。
（対照区）本発明品水溶液を加えずに試験区と同様の調理を行った。
各区とも調理前後に試料重量を測定し、歩留りを算出した。また、パネル１０人による官能検査を行い、食感と味について点数評価を行い、コメントを得た。結果を表９に示す。
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実施例９本発明品水溶液の豚肉への適用（冷蔵保存／ホイルオーブン加熱）
供試試料は豚モモ肉（カナダ産）を使用。予め、脂肪部を除去し、冷凍保存しておいた豚肉を解凍し、１ｃｍ厚３０〜４０ｇに切り分けた。
（試験区）ビニール袋に豚モモ肉と本発明品５．０％水溶液を重量比で１：１になるよう入れ、２時間冷蔵庫で保存した。２時間後、５分間水きりを行って豚肉をホイルに包み、２５０℃のオーブンで１０分加熱し、室温で１時間放置した。
（対照区）本発明品水溶液を加えずに試験区と同様の調理を行った。
各区とも調理前後に試料重量を測定し、歩留りを算出した。また、パネル１０人による官能検査を行い、食感と味について点数評価を行い、コメントを得た。結果を表１０に示す。
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表８、９、１０より、本発明品水溶液で調理したものは、本発明品を用いなかったものより歩留り、味、食感の全体において評価が優れていることが分かった。
また、本発明品はエビ、鶏肉、豚肉等食材の種類に限定されることなく、食感、食味を改良する調味料としての働きを十分発揮するということが確認できた。
実施例１０従来品との発泡性比較ボイル試験
従来品として本出願人の特許（特許第２９１２９１５号）である肉質改良剤を用いた。
供試試料はしゃぶしゃぶ用牛スライス肉を使用。４０ｇずつ２区に分けた。
（試験区）鍋に本発明品５．０％水溶液を１７０ｇ入れ、沸騰したところに４０ｇの牛肉を入れ２分間ボイルした。
（対照区）本発明品５．０％水溶液の代わりに従来品５倍希釈溶液で試験区と同様の調理を行った。
各区ともボイル中の泡立ちを観察し、ボイル２分後に泡体積を測定した。結果を表１１に示す。
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表１１より、本発明品では従来品と比べて泡立ちの量と種類が異なり、明らかに改善されている。これによって、調理時の作業性が本発明品によって大きく向上されているということが確認できた。
【産業上の利用可能性】  本発明による調味料は従来のものに比べハンドリング、作業性が飛躍的に向上したものであり、この調味料を食肉及び魚介類、豆類等のタンパク質含有材料に用いることにより、好ましい食感と食味、旨み、適度な保水力と高い歩留り効果がもたらされる。
【図１】
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【国際調査報告】
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