(57)【要約】可撓性、柔軟性を有する容器（１０）の中に液体（１２）と共に食品（１４）を入れて容器詰め食品（１６）を用意し、この容器詰め食品の搬送過程で容器詰め食品に上下から温水シャワー（２０Ｃ、２０’Ｃ又は２０Ｃ、２０’Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓ）を浴びせて液体を波動させることによって容器内の食品を加熱殺菌する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
可撓性、柔軟性を有する容器（１０）の中に液体（１２）と共に食品（１４）を入れて容器詰め食品（１６）を用意し、前記容器詰め食品の搬送過程で容器詰め食品に上下から温水シャワー（２０Ｃ、２０‘Ｃ又は２０Ｃ、２０’Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓ）を浴びせて前記液体を波動させることによって容器内の食品を加熱殺菌することを特徴とする食品の殺菌方法。
【請求項２】
請求の範囲１に記載の食品の殺菌方法であって、前記温水シャワーは、前記容器詰め食品の容器のほぼ全面に当たるように浴びせられる円錐状シャワー（２０Ｃ、２０’Ｃ）であることを特徴とする食品の殺菌方法。
【請求項３】
請求の範囲２に記載の食品の殺菌方法であって、前記温水シャワーは、前記円錐状シャワー（２０Ｃ，２０‘Ｃ）と共に用いられて容器詰め食品（１６）の容器に局部的に大きな圧力で浴びせられるシート状シャワー（２０Ｓ、２０’Ｓ）を含んでいることを特徴とする食品の殺菌方法。
【請求項４】
請求の範囲１乃至３のいずれかに記載の食品の殺菌方法であって、前記容器詰め食品は、加熱殺菌後、強制冷却されて容器内の食品を冷却処理することを特徴とする食品の殺菌方法。
【請求項５】
請求の範囲４に記載の食品の殺菌方法であって、前記強制冷却は、前記容器詰め食品に上下から冷水シャワー（１２０，１２０‘又は１２０、１２０’、１２０Ｓ、１２０’Ｓ）を浴びせて前記液体を波動させることによって行われることを特徴とする食品の殺菌方法。
【請求項６】
請求の範囲１乃至５のいずれかに記載の食品の殺菌方法であって、前記容器は、前記食品の出荷保存用容器であることを特徴とする食品の殺菌方法。
【請求項７】
請求の範囲１乃至５のいずれかに記載の食品の殺菌方法であって、前記容器付け食品は、処理後、他の出荷保存用容器に詰め替えられることを特徴とする食品の殺菌方法。
【請求項８】
請求の範囲１乃至５のいずれかに記載の食品の殺菌方法であって、前記容器付け食品は、処理後、そのまま他の出荷保存用容器に入れられることを特徴とする食品の殺菌方法。
【請求項９】
請求の範囲１乃至５のいずれかの方法によって得られた容器詰め食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、種々の食品を殺菌する方法に関し、特に容器（袋）詰め食品を殺菌するのに好適な殺菌方法に関し、またこの方法によって得られた容器詰め食品を提供するものである。
【背景技術】  食品の微生物による変敗を防止するために、加熱殺菌が最も広く用いられているが、これは、加熱殺菌が有効性、簡便性及び経済性等に優れているからである。
本出願人は、日本特許第３，３８４，９８８号によって種々の食品をシャワリングによって有効に加熱殺菌する方法を提案している。これは、コンベヤ上を搬送される食品材料に上下両方の面から殺菌用温水のシャワー噴流を浴びせて食品材料を処理した後、この食品材料を液切れ領域で液切れし、その後食品材料に上下両方の面から冷水のシャワー噴流を浴びせることによって食品材料を殺菌処理する方法である。
この方法は、食品材料に殺菌用温水のシャワー噴流を浴びせて食品材料を処理するため、液槽内で処理する場合のように殺菌用温水の温度がそのまま食品材料に伝達されるので、食品材料を液槽内で加熱殺菌する場合のように、材料の上下位置に応じて温度が変化することがない上に、材料の比重の軽重に応じて処理の程度が変化することがなく、従って食品の殺菌処理を均等に行うことができる。
また、食品処理をシャワー状噴流によって行うので、液槽内の静止している液内に漬けて処理する場合に比べて、材料の組織内外の成分や熱エネルギーの移送または伝搬が著しく高い速度で行われ、処理効果が一層向上し、液の温度以外にシャワーの圧力を制御することによって処理の程度を適宜調節することができ、従って温度のみによる制御に比べて食品処理を一層精密に制御することができる。
更に、温水で食品材料に殺菌作用を付与し、冷水で食品材料に微生物の増殖抑制作用を付与するので、冷水処理によって、殺菌後、食品材料に残存する菌が増殖するのを抑制することができる。
しかし、このようにして、食品材料を殺菌しても、その後、袋詰め等の包装作業をするまでに、食品が空気に触れるので、この間、食品材料内に残存する菌が繁殖するため、包装して出荷し、小売店で販売するまでの日数を考慮すると、食品の賞味期限が短くなる欠点がある。
また、この方法は、比較的重量が大きく、上下からシャワーの圧力を受けてもそれによって飛び散ることがない大根等の食品を加熱殺菌するのには有効であるが、カット葉菜の如き比較的軽量の食品に上下からシャワーを浴びせると、食品が飛び散ってシャワーからの熱が食品に浸透することができない欠点があった。
一方、食品を袋詰めの状態で加熱処理する幾つかの方法が提案されている（例えば、特開２００１−９３６７号公報、特開２００２−５８４２１号公報及び特開２００２−２１１５１１号公報参照）。
これらの方法では、袋詰め食品を搬送バスケットに載せて蒸気加熱殺菌装置に通すか（特開２００１−９３６７号公報参照）、食品を液切れし、不活性ガスで空気を置換しながら袋詰めした袋詰め食品を加圧釜で高圧加熱している（特開２００２−５８４２１号公報及び特開２００２−２１１５１１号公報参照）。
しかし、蒸気加熱殺菌装置や加圧釜を用いて加熱殺菌する方法は、食品の内部まで熱が充分に浸透して殺菌作用が有効に行われるようにするために相当に高い温度で加熱する必要があり、これは、食品を過度に加熱することになって食品を傷めて食品を劣化させる欠点があった。
また、従来から食品を包装して殺菌する典型的なものとしてレトルト食品があるが、これは、食品を比較的硬い材質のパウチ又は成型容器に食品を詰め込んで密封し、加圧加熱殺菌した容器詰め食品である。
その一例が特開平９−３９９２２号公報に示されており、これは、比較的硬質の成型容器内にゼリー状の食品を詰め込み、これを熱水シャワーで加熱殺菌し、その後冷水シャワーで冷却するが、熱水シャワーからの熱は、成型容器とその充填物である食品とを介して熱伝導によって食品内部に伝熱するので、食品の内部まで良好に殺菌するために熱水シャワーの温度を相当に高くする必要がある。通常、低温殺菌に要する温度は、６０℃程度であるが、シャワーと容器との間の熱交換のみで食品内部を６０℃に加熱するためには、熱水シャワーの温度は、１２０℃又はそれ以上とする必要がある。
本発明の主たる目的は、可及的に低い温度で食品の内部まで有効に加熱することができ、従って加熱殺菌によって食品を傷めることがない食品の殺菌方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、軽量の食品であっても飛び散ることなく食品を有効に加熱殺菌することができる食品の殺菌方法を提供することにある。
本発明の更に他の目的は、食品の加熱殺菌後、別個の包装を施すことなくそのまま出荷することができ、従って包装中に食品に菌が混入したり、菌が繁殖したりすることがない食品の殺菌方法を提供することにある。
本発明の更に他の目的は、食品の内部まで有効に加熱殺菌され、加熱殺菌後、別個の包装を施すことなくそのまま出荷することができるようにして処理された容器詰め食品を提供することにある。
【発明の開示】
本発明は、基本的には、可撓性を有する容器の中に液体と共に食品を入れ、この容器詰め食品の搬送過程で容器詰め食品に上下から温水シャワーを浴びせて容器内の液体の波動によって食品を加熱殺菌する方法を提供することにある。
本発明は、更に、可撓性を有する容器の中に液体と共に食品を入れ、この容器詰め食品の搬送過程で容器詰め食品に上下から温水シャワーを浴びせて容器内の液体の波動によって食品を加熱殺菌して得られた容器詰め食品を提供することにある。
温水シャワーは、食品を殺菌するのに必要な温度もしくはそれより若干高い温度を有し、この温水シャワーが容器詰め食品に叩きつけられると、可撓性を有する容器は、温水シャワーの間歇的な圧力によって局部的にへこみと出っ張りを発生しながらその内部の液体を加熱する。更に詳細に述べると、温水シャワーは、温水の多数の水滴がランダムに吐出（又は落下）して形成されており、個々の水滴が容器の表面を叩くと、個々の水滴が当たった容器の表面部分を介して容器の中の液体に伝熱すると共に、その個々の水滴が当たった表面部分をへこませ、それに伴ってその周りの表面部分を出っ張らせる。個々の水滴は、容器の異なる表面部分にランダムに当たるので、その中の液体への伝熱と容器の表面部分のへこみと出っ張りは、容器の異なる表面部分で行われる。従って、容器の中の液体には、容器の個々の表面部分のへこみと出っ張りとによって低周波又は超音波の波動現象が発生する。この液体の波動は、食品を取り囲む液体に攪拌現象を発生させて強制対流を起こすので、液体の熱は、食品の表面のみではなく、食品の内部まで有効に浸透する。
このため、可撓性の容器の中に液体を介して詰め込まれた食品の内部も液体の強制対流によって容器の表面温度とほぼ同じ温度で加熱され、殺菌されるので、温水シャワーの温度が殺菌温度又はそれに近い温度でも食品内部を有効に殺菌することができ、従って温水シャワーの温度を高温とする必要はなく、食品を過熱して傷めることはない。
また、食品が容器の中に詰め込まれていると、食品が軽量であっても、上下から温水シャワーを浴びたときに食品が飛散することがなく、従ってすべての食品を確実に加熱殺菌することができる。
更に、可撓性の容器をそのまま包装容器として利用することができ、従って容器と食品とを別々に加熱殺菌する必要がなく、作業性を向上することができる上に、容器に食品を充填する際に、内部に菌が混入したり、この充填作業中に殺菌後に残っている菌が繁殖したりするのを回避することができる。
温水シャワーの水滴が容器の表面をランダムに叩きつけられてその内部の液体に波動を生じさせるには、温水シャワーは、充円錐シャワーであるのが有効であるが、容器の表面に部分的に大きな圧力をかけてその波動を大きくするためには、この充円錐シャワーにシート状シャワーを併用するのが好ましい。シート状シャワーは、充円錐シャワーよりも大きな圧力で局部的に容器表面を叩くので、容器の中の波動が一層大きくなり、従って液体の一層大きな強制対流を発生して食品の内部への伝熱を有効に行うことができる。しかし、シート状シャワのみ用いると、容器詰め食品の表面全体にシャワーを浴びせることができないので、シート状シャワーを単独で用いることはできないことを理解すべきである。
容器は、温水シャワーの温度に耐えることができる材料であれば、任意の材料から作ることができ、特に、一般に、食品の包装袋として利用されているビニル袋の如き可撓性、柔軟性を有する袋であるのが好ましい。
可撓性容器詰め食品は、温水シャワーで加熱殺菌した後、自然冷却してもよい食品もあるが、塩蔵物や漬物等のように発酵菌を含む食品は、温水シャワーによって加熱殺菌した後、強制冷却することが必要である。これは、殺菌後、自然冷却していると、発酵が過度に進んで食品を傷めるのを防止する上で必要である。この強制冷却は、加熱殺菌処理に続けて加熱殺菌と同様に冷水シャワーを可撓性容器詰め食品に浴びせて伝熱と強制対流との併用によって行ってもよいし、加熱殺菌後、冷水槽内に漬けて行ってもよい。
【図面の簡単な説明】  第１図は、本発明に係わる食品の殺菌方法の実施に用いられる装置の一例の系統図、第２図は、第１図の温水シャワーを拡大して示すが、円錐状温水シャワーとシート状温水シャワーとが食品の搬送方向に交互に噴出しているのを示す図、第３Ａ図は、本発明に用いられる１つの円錐シャワーの側面図、第３Ｂ図は、第３Ａ図のシャワーから噴出する噴流の広がり状態の上面図、第４図は、本発明に用いられるシート状シャワーの正面図、第５図は、温水シャワーがネットコンベヤ上に広がって当たる状態の上面図、第６図は、第２図とほぼ同じであるが、充円錐シャワーのみから成る温水シャワーが噴出しているのを示す図、第７図は、第５図とほぼ同様であるが、第６図の充円錐シャワーのみから成る温水シャワーがネットコンベヤ上に広がって当たる状態の上面図、第８図は、袋の形態の容器に食品を詰め込んで一部を破断して内部を示す容器詰め食品の概略側面図、第９Ａ図は、容器の表面部分にシャワー噴流の各水滴が１つの場所に当たった状態を説明する図、第９Ｂ図は、第９Ａ図と同様であるが、他の水滴が異なる場所に当たった状態を説明する図、第１０図は、本発明に係わる食品の殺菌方法に用いられる装置の他の例の系統図である。
【発明を実施するための最良の形態】  次に、本発明に係わる食品の殺菌方法を第１図乃至第５図の装置を用いて実施する１つの例を詳細に説明する。
本発明の方法は、第７図に示すように、可撓性と柔軟性とを有する容器１０の中に液体１２と共に食品１４を入れて容器詰め食品１６とし、第１図に示すように、この容器詰め食品１６をネットコンベヤの如き液体透過性のコンベヤ１８に載せて搬送する過程で容器詰め食品１６に上下から温水シャワー２０、２０‘を浴びせて容器１０内の食品１４を加熱殺菌する方法である。
食品１４は、所定の加工処理が施されており、この加工処理の前または加工処理と同時に殺菌処理が施されていても施されていなくてもよい。この食品１４は、本発明の方法によって加熱殺菌された後、容器詰めされたまま出荷されてもよいし、本発明の方法によって加熱殺菌された後、容器詰めされた食品を缶、瓶その他の出荷保存用容器に詰め替えてもよいし、殺菌処理用の容器に詰め込まれたまま缶、瓶その他の出荷保存用容器に入れてもよい。しかし、本発明の方法で処理するのに用いられる容器１０を出荷保存用容器として用いて本発明の方法によって加熱殺菌された後、そのまま出荷保存するのが最も好ましい。
可撓性と柔軟性とを有する容器１０は、薄いビニル袋の如き形状自己保持性がない程度に柔らかくて大きな可撓性があり且つ熱伝導性が高い袋であるのが好ましい。
本発明の方法を実施するのに用いられる装置は、第１図に示すように、容器詰め食品１６に上下から温水シャワー噴流２０、２０‘を浴びせる温水殺菌処理領域ＨＴを有し、液体透過性のコンベヤ１８は、この温水処理領域ＨＴ内を通過するように配置されている。
コンベヤ１８は、温水殺菌処理領域ＨＴより手前から延びてこの手前の延長部分は搬入コンベヤ部分１８Ａとして機能し、また温水殺菌処理領域ＨＴの先端を越えて延びてこの延長部分は搬出コンベヤ部分１８Ｂとして機能する。コンベヤ１８は、耐食性の金属またはプラスチック製のワイヤネットから成る水透過性コンベヤ部材（ネットコンベヤ）から成っており、このコンベヤ部材は、ガイドローラ２２乃至２５によって無端状に掛け渡され、少なくとも１つのガイドローラ、例えばガイドローラ２２は、図示しないローラ駆動手段によって駆動される。
コンベヤ１８の搬出コンベヤ部分１８Ｂの下方には、加熱殺菌された容器詰め食品１を収納容器５４に誘導するシュータ５２が設けられている。
図示の形態では、シャワー噴流発生手段２６は、容器詰め食品１６のほぼ全上面及び全下面に複数の円錐状温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃを浴びせるように噴出する複数の円錐状シャワー噴出ノズル２８Ｃ、２８’Ｃとこの円錐状温水シャワー２０Ｃ、２０’Ｃと共に容器詰め食品１６の表面に局部的にシート状シャワー２０Ｓ、２０’Ｓを浴びせるように噴出する複数のシート状シャワー噴出ノズル２８Ｓ、２８’Ｓとから成っている。円錐状シャワー噴出ノズル２８Ｃ、２８‘Ｃは、円錐状温水シャワー２０Ｃ、２０’Ｃが均一な円錐となるように充円錐ノズルの形態であるのが好ましい。
第１図及び第２図から解るように、円錐状シャワー噴出ノズル２８Ｃ、２８‘Ｃとシート状シャワー噴出ノズル２８Ｓ、２８’Ｓとは、容器詰め食品１６の搬送方向に交互に配置されており、従って、円錐状シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃとシート状シャワー２０Ｓ、２０’Ｓとは、第５図に示すように、コンベヤ１８上に当たるが、これらのシャワーの相互関係はこれに限定されない。しかし、隣り合う円錐状温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃは、第５図に示すように、相互にオーバラップして容器詰め食品１６に隙間なくシャワーが当たるようにすることが好ましい。
これらの噴出ノズル２８Ｃ、２８‘Ｃ、２８Ｓ、２８’Ｓは、第１図に示すように、後に述べる液循環手段３０から液を供給するようにコンベヤ１８の搬送方向に沿って延びる供給管３２に接続されている。
液循環手段３０は、温水側の液収集手段３４の液回収槽３６に順次接続された循環ポンプ３８、フィルタ４０、加熱器４２から成り、加熱器４２の出力端は、導管４４及び供給管３２を介して上下のシャワー噴出ノズル２８Ｃ、２８‘Ｃ、２８Ｓ、２８’Ｓに接続されている。従って、温水殺菌領域ＨＴで容器詰め食品１６を殺菌処理した後、液回収槽３６に溜められている温水は、この液循環手段３０によって回収され、所定の温度に再加熱され、上下のシャワー噴出ノズル２８Ｃ、２８’Ｃ、２８Ｓ、２８’Ｓに戻されて再び温水殺菌処理するのに用いられる。
シャワーがまわりに飛散するのを防止するために、温水殺菌処理領域ＨＴを囲うようにフード４６を設けることができる。液収集手段３４は、温水殺菌処理領域ＨＴでシャワー噴流２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓからの温水を受ける漏斗状のコレクタ部材４８を更に含んでおり、液回収槽３６は、このコレクタ部材４８の排液口５０から液を受けるようになっている。
次に、第１図の装置を用いて実施する本発明の食品の殺菌方法を述べると、すでに述べたように、典型的には出荷保存用の袋をかねる薄いビニル袋である可撓性と柔軟性とを有する容器１０の中に液体１２と共に食品１４を入れて多数の容器詰め食品１６とする。
第１図に示すように、コンベヤ１８の搬入コンベヤ部分１８Ａにこれらの容器詰め食品１６を順次載せて温水殺菌処理領域ＨＴに搬送する。
シャワー噴流発生手段２６の上下のシャワー噴出ノズル２８Ｃ，２８‘Ｃ、２８Ｓ、２８’Ｓから上下の円錐状温水シャワー２０Ｃ、２０’Ｃ及びシート状温水シャワー２０Ｓ、２０’Ｓを浴びせる。すでにのべたように、温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓは、多数の温水の水滴が間断なく吐出して形成されており、個々の水滴２０ｄ、２０’ｄは、第６図に示すように、容器詰め食品１６の個々の表面部分（容器１０の表面部分）に順次ぶつかる。
このように、温水シャワー２０、２０‘の個々の水滴２０ｄ、２０’が容器１０の表面を叩くと、第９Ａ図、第９Ｂ図に示すように、個々の水滴２０ｄ、２０’ｄが当たった容器１０の表面部分を介して容器１０の中の液体１２に水滴２０ｄ、２０’ｄの熱を伝達すると共に、その個々の水滴２０ｄ、２０’ｄが当たった表面部分１０ＳＡ、１０ＳＢをへこませ、それに伴ってその周りの表面部分１０ＳＡ‘、１０ＳＢ’を出っ張らせる。個々の水滴２０ｄ、２０’ｄは、容器１０の異なる表面部分にランダムに当たるので、その中の液体１２への伝熱と容器１０の表面部分のへこみと出っ張りは、容器１０の異なる表面部分１０ＳＡ、１０ＳＢ−−−で発生する。第９Ａ図と第９Ｂ図とで水滴２０ｄ、２０’ｄが相互に異なる部分で当たっているのが解る
容器１０の表面部分１０ＳＡで水滴２０ｄ、２０’ｄがぶつかってその表面部分１０ＳＡがへこませられた後、隣の表面部分１０ＳＢで水滴２０ｄ、２０’ｄがぶつかってその表面部分１０ＳＢがへこませられると、それに伴って先にへこませられた表面部分１０ＳＡが今度は出っ張り、このようなへこみと出っ張りが容器１０の個々の表面部分で間断なく現われる。
従って、容器１０の中の液体１２には、容器１０の個々の表面部分のへこみと出っ張りとによって低周波又は超音波の波動現象が発生する。この液体１２の波動は、熱を伴いながら、食品の表面のみではなく、内部まで浸透する。
一般に、伝熱は、輻射と熱伝導と対流伝熱との３つの機構が複合して達成されるが、容器１０の中の液体１２に波動を付与すると、特に対流伝熱が自然対流伝熱よりも伝熱効果の高い強制対流伝熱となり、食品１４への伝熱を効率よく行うことができる。また、液体１２は、液体の波動を受けて食品１４の内部深くまで入り込むので、食品１４の内部まで熱が伝達されて食品１４の内部も確実に加熱殺菌することができる。食品１４の内部とは個々の食品１４の間と１つの食品１４の内部隙間（隙間がある場合）との両方を含む。
もし、液体１２がなく、単に水滴２０ｄ、２０’ｄが容器１０の表面にぶつかって伝熱すると、容器１０の表面からこの表面に接触する食品１４に熱伝導作用のみで伝熱されるので、伝熱効率が低く、容器の中央部分に位置する奥にある食品の内部まで加熱処理するためには、温水シャワーの温度を更に高くしなければならないが、これは食品の成分を傷めることになる。
食品の成分を傷めることなく加熱殺菌するためには、高くても６０℃乃至７０℃の温度で加熱殺菌する必要があるが、液体１２がなく、熱伝導のみで食品の内部を殺菌するためには、１００℃以上の温度で殺菌する必要があり、これは低温殺菌の食品成分を傷めることなく殺菌するという低温殺菌の特性を減殺することになる。
このように、温水シャワーの個々の水滴のぶつかりによって可撓性の容器１０の中の液体に波動を発生すると、容器１０に詰め込まれた食品の内部も容器１０の表面温度とほぼ同じ温度で加熱され、殺菌されるので、温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０Ｓ’の温度が殺菌温度又はそれに近い温度でも食品１４の内部を有効に殺菌することができ、従って温水シャワーの温度を高温とする必要はなく、食品を過熱して傷めることはない。
また、食品１４が容器１２の中に詰め込まれていると、食品１４が軽量であっても、上下から温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓを浴びたときに食品１４が飛散することがなく、従ってすべての食品１４を確実に加熱殺菌することができることが解る。
第５図の形態で示すように、容器１０のほぼ全表面に当たる円錐状シャワー２０Ｃ、２０’Ｃと共に容器１０に局部的に当たるシート状シャワー２０Ｓ、２０’Ｓを併用すると、円錐状シャワー２０Ｃ、２０’Ｃによって容器１０のほぼ全表面に熱を伝達しながら容器１０の表面にへこみと出っ張りを生じさせ、また局部的なシート状シャワー２０Ｓ、２０’Ｓによって容器１０の表面に局部的に大きな圧力で水滴をぶつけて容器１０の表面のへこみと出っ張りを局部的に一層大きくして液体１２の振動（波動）を円錐状シャワー２０Ｃ、２０Ｃ‘のみによる場合よりも一層大きくして液体１２の強制対流伝熱による食品１４の加熱殺菌を一層効率よく行うことができる。
もちろん、第６図及び第７図に示すように、シート状シャワー２０Ｓ、２０’Ｓを併用することなく、円錐状シャワー２０Ｃ、２０’Ｃの単独使用でも本発明の加熱殺菌を達成することができる。
温水シャワーの温度は、容器詰めされる食品１４の種類及び寸法、コンベヤ１８上に材料を載せる状態（密度、高さ）などによって定められるが、一般的には、温水は、４０乃至７０°Ｃ、好ましくは、５６乃至７０°Ｃの温度を有する。また、温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓの圧力も、容器詰めされる食品１４の種類、コンベヤ１８上に材料を載せる状態（密度、高さ）及びコンベヤ１８の搬送速度などによって異なるが、一般的には、数ｋｇｆ／ｃｍ３乃至数十ｋｇｆ／ｃｍ３に定められる。
更に、加熱殺菌処理時間も、上記と同様に、容器詰めされる食品１４の種類及び寸法、コンベヤ１８上に容器詰め食品１６を載せる状態（密度、高さ）、シャワー圧力、コンベヤの搬送速度になどによって異なる。特に、シャワー圧力及び処理時間は、相互に相関し、シャワー圧力を高くすると、処理時間を短くすることができる。
第１図の装置の温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓによって加熱殺菌された容器詰め食品１６は、シュート５２を経て収納容器５４に回収される。その後、これらの加熱殺菌された容器詰め食品１６は、自然冷却されるので、この方法によって加熱殺菌される食品は、加熱殺菌後、ゆっくり冷却されても食品が変敗することがない食品とする。このような食品としては、種々の野菜、煮物、大根おろし等がある。液体１２は、食品を劣化させることがない保存液（例えば水）、煮物の汁又はつゆ、大根おろしの汁等のように、食品の保存液や食品自体が持っている液体とするのが好ましい。
しかし、食品１４が塩蔵物や漬物等のように発酵菌を含んでいる場合には、食品１４は、温水シャワーによって加熱殺菌した後、強制冷却することが必要である。これは、殺菌後、自然冷却していると、発酵が過度に進んで食品を傷めるのを防止する上で必要である。
このような食品を容器詰めして加熱殺菌するのに適した装置が第１０図に示されている。この装置は、温水殺菌処理領域ＨＴに続いて冷水処理領域ＣＴとこれらの領域ＨＴとＣＴとの間に設けられた液切れ領域ＬＴとを有する。冷水処理領域ＣＴは、冷水シャワーの温度を除いて温水加熱殺菌処理領域ＨＴと同じ構成を有するので、第１０図では、同じ部分に１００をプラスした同じ符号を付して示している。この冷水処理は、食品材料に微生物の増殖抑制作用を付与する。従って温水処理で殺菌された腐敗菌、中毒菌の増殖が有効に防止される。この冷水処理において冷水シャワーが食品を冷却する原理も加熱殺菌する原理と同じであり、シート状シャワー１２０Ｓ、１２０’Ｓを併用すると、冷水処理を一層効率よく行うことができる。
温水殺菌処理と冷水処理との間で行う液切れ処理は、もし、この液切れを行わないと、容器詰め食品１６は、温水殺菌処理で温水が付着されたまま、冷水処理の工程に入るため、冷水処理での冷却負荷が大きくなって冷却設備が増大し、設備費の高騰を招くので、これを防止するために必要な処理である。
容器詰め食品１６の加熱殺菌後、強制冷却すべき場合に、この強制冷却は、必ずしも、第１０図の装置で行わなくてもよく、例えば、第１図の装置で加熱殺菌した後、収納容器５４から別の冷却槽に入れたりする等の適宜の手段で強制冷却することができる。
冷水処理すべき冷水シャワーの温度は、常温以下、好ましくは、１５°Ｃ以下であるのが好ましい。
すでに述べたように、食品１４は、容器詰めされたまま出荷され保存されてもよいが、本発明の方法によって加熱殺菌された後、缶、瓶その他の出荷保存用容器に詰め替えてもよいし、容器詰めされたまま缶、瓶その他の出荷保存用容器に入れてもよい。本発明の方法で処理するのに用いられる容器１０を出荷保存用容器として用いたり、この容器１０に入れたまま缶、瓶等の出荷保存用容器に入れると、詰め替え時に菌が混入したり、詰め替えの際に菌が繁殖するのをなくすことができるので最も好ましい。
なお、上記実施の形態で「温水」、「冷水」という表現を用いているが、これは厳密な意味で「水」ではなく、熱媒体として機能し、且つ容器１０に圧力を付与して容器１０の表面に凹凸変形を生じさせるものであれば、他の液体でもよいことを理解すべきであり、従って「水」は、このような機能を有する他の液体を含む広い意味に解釈すべきである。
【産業上の利用可能性】  以上のように、本発明に係わる食品の殺菌方法によって食品を加熱殺菌すると、加熱温度を高めることなく、食品の内部まで有効に殺菌することができ、特に、出荷保存用容器を加熱殺菌用の容器とすると、そのまま出荷するのに好適に利用することができる。
【図１】
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【図２】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図１０】
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【国際調査報告】
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