(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
マチュエカ種若しくはカスケード種のホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料において、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量が、ＧＣ／ＭＳによる以下の（ａ）〜（ｅ）の定量値の数値範囲を充足するように調製されていることを特徴とする、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料：
（ａ）内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であり、かつ、
（ｂ）リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であり、かつ、
（ｃ）ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高く、かつ、
（ｄ）リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５．２６６１以下であり、かつ、
（ｅ）ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５９．７６９２以下である。
【請求項２】
ホップ又はホップ成分が、マチュエカ種のホップ又はホップ成分であることを特徴とする、請求項１に記載のビール風味発泡性飲料。
【請求項３】
マチュエカ種若しくはカスケード種のホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造において、前記ホップ又はホップ成分を、原料液中で煮沸することにより、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量をＧＣ／ＭＳによる以下の（ａ）〜（ｅ）の定量値の数値範囲を充足するように調整することを特徴とする、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法：
（ａ）内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であり、かつ、
（ｂ）リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であり、かつ、
（ｃ）ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高く、かつ、
（ｄ）リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５．２６６１以下であり、かつ、
（ｅ）ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５９．７６９２以下である。
【請求項４】
ホップ又はホップ成分が、マチュエカ種のホップ又はホップ成分であることを特徴とする、請求項３に記載のビール風味発泡性飲料の製造方法。
【請求項５】
ホップ又はホップ成分の煮沸時間が、５分間〜２０分間の範囲内であることを特徴とする、請求項３又は４に記載のビール風味発泡性飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料、及び、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の低アルコール発泡麦芽飲料は、通常のビール飲料同様、酵母による発酵を行うことで香味をビール風味に近づける一方で、発酵抑制又は発酵後のアルコール除去といった、単一もしくは複数の方法を用いてアルコール含有量を低減させて製造するのが一般的であった（例えば特許文献１参照）。すなわち、従来の低アルコール発泡麦芽飲料の製造は、いずれも酵母による発酵を行うことが一般的であった。
【０００３】
発酵を伴う製造方法の場合、厳密な制御を行ってアルコール生成量を抑制したとしても、その抑制の程度には限界があり、アルコール含量０．００％（Ｗ／Ｗ）を達成するのは困難であった。そこで酵母による発酵を止め、麦芽により生成された麦汁にホップ香気を添加したものを最終製品とし、アルコール含量０．００％（Ｗ／Ｗ）の発泡麦芽飲料を達成した。
【０００４】
ホップは、ビールなどの発酵アルコール麦芽飲料に爽快な苦味と香りを付与することが知られている。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。ホップ由来の香気の特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、マスカット等が一般的に用いられている（以下、非特許文献１〜５）。しかし、これらはいずれも酵母による発酵後の香気特徴であり、未発酵飲料での官能評価ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０５−０６８５２８号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Comparison of the Odor-Active Compounds in Unhopped Beer and Beers Hopped with Different Hop Varieties；TORU KISHIMOTO, AKIRA WANIKAWA, KATSUNORI KONO, AND KAZUNORI SHIBATA；J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861 8855, 2006
【非特許文献２】Comparison of Odor-Active Compounds in the Spicy Fraction of Hop (Humulus lupulus L.) Essential Oil from Four Different Varieties；GRAHAM T. EYRES, PHILIP J. MARRIOTT, AND JEAN-PIERRE DUFOUR；J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
【非特許文献３】Hop Aroma in American Beer；Val E. Peacock, Max L. Deinzer, Lois A. McGill, and Ronald E. Wrolstad；J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
【非特許文献４】Aging of Hops and Their Contribution to Beer Flavor；Kai C. Lam, Robert T. Foster 11, and Max L. Deinzer；J. Agric. Food Chem., 34, 763-770 763, 1986
【非特許文献５】Floral Hop Aroma in Beer；Val E. Peacock, Max L. Deinzer, Sam T. Likens, Gail B. Nickerson, and Lois A. McGill；J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料、及び、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、未発酵の麦汁を用いたアルコール含量０．００％（Ｗ／Ｗ）のビール風味発泡性飲料において、ホップでフルーツ様香気を付与しようと試みたところ、ビール風味には程遠いアルコールゼロ発泡性飲料が得られる結果となった。すなわち、ホップの樹脂様、あるいはオイル様のオフフレーバーが顕在化してしまい、その飲料からフルーツ様香気を感じることはできなかった。本発明者らは、このオフフーレバーを低減させ、より好ましい風味に調整するために、ホップを多数の品種の中から厳選し、その使用方法を詳細に検討した結果、特定のホップ由来香気成分のガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（以下、「ＧＣ／ＭＳ」とも表示する。）による定量値が特定の５つの数値範囲を充たしていると、ホップ由来のオフフレーバー（特に樹脂様臭）を抑制しつつ、ホップ由来のフルーツ様香気を付与し得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、（１）マチュエカ種若しくはカスケード種のホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料において、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量が、ＧＣ／ＭＳによる以下の（ａ）〜（ｅ）の定量値の数値範囲を充足するように調製されていることを特徴とする、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料：
（ａ）内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であり、かつ、
（ｂ）リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であり、かつ、
（ｃ）ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高く、かつ、
（ｄ）リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５．２６６１以下であり、かつ、
（ｅ）ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５９．７６９２以下である：や、
（２）ホップ又はホップ成分が、マチュエカ種のホップ又はホップ成分であることを特徴とする、上記（１）に記載のビール風味発泡性飲料に関する。
【００１０】
また、本発明は、（３）マチュエカ種若しくはカスケード種のホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造において、前記ホップ又はホップ成分を、原料液中で煮沸することにより、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量をＧＣ／ＭＳによる以下の（ａ）〜（ｅ）の定量値の数値範囲を充足するように調整することを特徴とする、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法：
（ａ）内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であり、かつ、
（ｂ）リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であり、かつ、
（ｃ）ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高く、かつ、
（ｄ）リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５．２６６１以下であり、かつ、
（ｅ）ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５９．７６９２以下である：や、
（４）ホップ又はホップ成分が、マチュエカ種のホップ又はホップ成分であることを特徴とする、上記（３）に記載のビール風味発泡性飲料の製造方法や、
（５）ホップ又はホップ成分の煮沸時間が、５分間〜２０分間の範囲内であることを特徴とする、上記（３）又は（４）に記載のビール風味発泡性飲料の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ホップ又はホップ成分由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ又はホップ成分由来のフルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料、及び、その製造方法を提供することができる。かかるフルーツ様香気は、従来のアルコールゼロのビール風味発泡性飲料にはなかった香気である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
１．オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法
本発明のオフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」と表示する。）は、ホップ又はホップ成分（以下、併せて「ホップ等」とも表示する。）を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造において、ホップ又はホップ成分を、原料液中で煮沸することにより、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量をＧＣ／ＭＳによる以下の（ａ）〜（ｅ）の定量値の数値範囲（以下、５つの数値範囲をまとめて「５数値範囲」とも表示する。）を充足するように調整することを特徴とする。
（ａ）内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であり、かつ、
（ｂ）リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であり、かつ、
（ｃ）ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高く、かつ、
（ｄ）リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率（以下、単に「ミルセン／リナロール」とも表示する。）が５．２６６１以下であり、かつ、
（ｅ）ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率（以下、単に「ミルセン／ネロール」とも表示する。）が５９．７６９２以下である。
【００１３】
詳細なメカニズムは不明であるが、上記５数値範囲を充足するように調整すると、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料を製造することができる。本明細書における「オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料」とは、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与され、かつ、ホップ等由来のオフフレーバー（好適には樹脂様臭、オイル様臭、より好適には樹脂様臭）が前述のフルーツ様香気を妨げるほど強くはないアルコールゼロのビール風味発泡性飲料を意味し、中でも、フルーツ様香気及び樹脂様臭の強度をそれぞれ５段階のスコア（１：「感じない」、２：「僅かに感じる」、３：「感じる」、４：「やや強く感じる」、５：「強く感じる」）で表現した場合に、フルーツ様香気の強度のスコアが３以上であり、かつ、樹脂様臭の強度のスコアが３以下であるアルコールゼロのビール風味発泡性飲料を好適に例示することができる。
【００１４】
本明細書における「フルーツ様香気」としては、ホップ等由来のフルーツ様香気である限り特に制限されないが、爽快でみずみずしいフルーツ様香気を好適に例示することができ、中でも、マスカット様香気をより好適に例示することができる。なお、これらのフルーツ様香気などの香気や、オフフレーバーなどの臭いの有無や程度は、パネラーによる官能評価によって評価することができ、中でも、後述の実施例２に示すように、香気や臭いの強度を５段階で表現したスコアを用いた官能評価を好適に例示することができる。なお、本明細書における「アルコールゼロ」とは、アルコール分を含まないことを意味する。
【００１５】
上記の５数値範囲における各定量値には、ＧＣ／ＭＳで分析・測定した値を好適に用いることができる。かかるＧＣ／ＭＳによる分析・測定の方法や条件、あるいは好適な方法や条件は、後述するとおりであるが、後述の表３の条件を特に好適に例示することができる。
【００１６】
上記の数値範囲（ａ）としては、内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であればよいが、樹脂様臭の強度をより低下させるなどの観点から、５４．４％以下であることを好適に例示することができ、３６．５％以下であることをより好適に例示することができ、９．１％以上３６．５％以下の範囲内であることをさらに好適に例示することができる。
【００１７】
上記の数値範囲（ｂ）としては、リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であればよいが、オフフレーバー（特に樹脂様臭）に対してフルーツ様香気を相対的に向上させる観点から、７．６ｐｐｂ以上であることを好適に例示することができ、１８．７ｐｐｂ以上であることをより好適に例示することができる。
【００１８】
上記の数値範囲（ｃ）としては、ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高ければよいが、オフフレーバー（特に樹脂様臭）に対してフルーツ様香気を相対的に向上させる観点から、０．６ｐｐｂ以上であることを好適に例示することができ、０．９ｐｐｂ以上であることをより好適に例示することができる。
【００１９】
上記の数値範囲（ｄ）としては、リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率（ミルセン／リナロール）が５．２６６１以下であればよいが、オフフレーバー（特に樹脂様臭）に対してフルーツ様香気を相対的に向上させる観点から、３．７７３１以下であることを好適に例示することができ、２．９０５４以下であることをより好適に例示することができる。
【００２０】
上記の数値範囲（ｅ）としては、ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率（ミルセン／ネロール）が５９．７６９２以下であればよいが、オフフレーバー（特に樹脂様臭）に対してフルーツ様香気を相対的に向上させる観点から、２９．１０７１以下であることを好適に例示することができ、２５．９７５０以下であることをより好適に例示することができる。
【００２１】
本発明に用いるホップ等におけるホップの種類としては、本発明のビール風味発泡性飲料の製造に用い得るものである限り特に制限されないが、リナロール及び／又はネロールを高含有するホップ種を好適に例示することができ、中でも、マチュエカ種のホップや、カスケード種のホップをより好適に例示することができ、中でも、より好適なフルーツ様香気を得る観点から、マチュエカ種のホップをさらに好適に例示することができ、中でも、ニュージーランド産のマチュエカ種のホップを特に好適に例示することができる。前述のカスケード種のホップとしては、アメリカ産のカスケード種のホップを好適に例示することができる。本発明の製造方法において用いるホップ等は、１種類であってもよいし、２種類以上であってもよい。なお、上記のホップ成分とは、ホップ由来の香気成分を意味し、かかるホップ成分としては、ホップ抽出物やホップ精油を好適に例示することができる。
【００２２】
本明細書における「リナロール及び／又はネロールを高含有するホップ」とは、そのホップを単独で用い、以下の条件で調製して得られる試飲用サンプル中のミルセン／リナロールが５．２６６１以下となり、及び／又は、ミルセン／ネロールが５９．７６９２以下となるホップを意味する。
【００２３】
［試飲用サンプルの調製］
試飲用サンプルの調製は、１．５Ｌスケールの装置を用いて行うことができる。まず、仕込麦汁糖度１３．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６７％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）をサンプル麦汁として用意することができる。このサンプル麦汁を電気ヒーターで加温煮沸することができる。その際、煮沸強度は一定で、６０分間で蒸発率が１０％となるようにコントロールして行うことができる。サンプル麦汁の煮沸終了５〜３０分前にそのホップを０．３９ｇ／Ｌ〜０．５５ｇ／Ｌ添加することができる。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプル麦汁に追加した上で、９５℃で６０分間麦汁静置させることができる。ろ紙ろ過後のサンプルを試飲用サンプルとすることができる。
【００２４】
本発明の製造方法は、上記５数値範囲を充足するように調整すること以外は、ホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の従来の製法と特に異なることはなく、かかるビール風味発泡性飲料の原材料のうち、ホップ由来成分以外の原材料の一部又は全部を含む原料液でホップ等を抽出することができる。原料液としては、麦芽を含んだ麦汁を好適に例示することができるが、麦芽を含まない原料液（例えば麦芽エキスを含む原料液）であってもよい。
【００２５】
本発明の製造方法において、ホップ等を原料液中に添加する時期としては、かかるホップ等の香気成分が原料液中に溶出される限り特に制限されないが、煮沸中の原料液に添加することを好適に例示することができ、好適なフルーツ様香気を得る観点から、ホップ等の煮沸時間が５分間〜３０分間（好ましくは５分間〜２０分間）の範囲内となるように添加することをより好適に例示することができる。ホップ等の適切な煮沸時間は、ホップ等の種類や年産等によって異なるが、当業者は、ＧＣ／ＭＳによる定量値を指標として、適宜適切な煮沸時間を選択することができる。なお、本発明においては、ホップ等を原料液中で煮沸した場合と同等のホップ等抽出条件であれば特に制限なく用いることができ、例えば、ホップ等を原料液とは別に煮沸して、その煮沸物を原料液と混合する等の方法も採用することができる。
【００２６】
本発明の製造方法において、上記５数値範囲を充足するように調整する方法としては、特に制限されないが、用いるホップ等の種類、添加量や、原料液中でのホップ等の煮沸時間等の製造条件を選択することにより、上記５数値範囲を充足するように調整する方法を好適に例示することができる。どのような製造条件を選択することにより、上記５数値範囲を充足するように調整し得るかは、用いるホップ等の種類、添加量や、原料液中でのホップ等の煮沸時間等の製造条件を適宜調整することにより、当業者であれば容易に理解することができる。
【００２７】
本発明の製造方法において、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量の調整は、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量を、ＧＣ／ＭＳで分析・測定した値を指標にして行うことができる。かかるＧＣ／ＭＳとしては、市販の装置であれば問題なく使用可能である。また、ＧＣ／ＭＳによる分析・測定方法としては、ＧＣ／ＭＳの公知の分析・測定方法を用いることができるが、中でも、ボルネオール（Borneol）を内部標準物質とした分析・測定方法を好適に例示することができ、中でも、後述の表３に記載した条件を用いた分析・測定方法をより好適に例示することができる。また、ビール風味発泡性飲料中の各成分をＧＣ／ＭＳで分析・測定する際には、かかるビール風味発泡性飲料を固相カラムで抽出した香気成分をＧＣ／ＭＳに供することを好適に例示することができ、かかる固相カラムとしては、Ｃ１８固相カラムを特に好適に例示することができる。
【００２８】
本発明において、ビール風味発泡性飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量をＧＣ／ＭＳで分析・測定する際の特に好適な方法は以下のとおりである。ビール風味発泡性飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供する。成分の定量には内部標準法を用い、内部標準物質としてボルネオール（Borneol）を試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。分析条件として、後述の表３の条件を用いる。
【００２９】
２．オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料
本発明のオフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料（以下、単に「本発明のビール風味発泡性飲料」とも表示する。）は、ホップ等を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料において、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量が、上記の５数値範囲を充足するように調製されていることを特徴とする。詳細なメカニズムは不明であるが、上記５数値範囲を充足するように調製されたビール風味発泡性飲料は、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されたビール風味発泡性飲料となる。
【００３０】
本発明のビール風味発泡性飲料において、上記５数値範囲を充足するように調製する方法としては、特に制限されないが、用いるホップ等の種類、添加量や、原料液中でのホップ等の煮沸時間等の製造条件を選択することにより、上記５数値範囲を充足するように調製する方法を好適に例示することができる。かかる製造条件については、本発明の製造方法に関して前述した製造条件と同様の条件を選択することができる。なお、本発明のビール風味発泡性飲料としては、本発明の製造方法により製造されたビール風味発泡性飲料を好適に例示することができる。
【００３１】
また、本発明のビール風味発泡性飲料において、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量の調製は、ビール風味発泡性飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量を、ＧＣ／ＭＳで分析・測定した値を指標にして行うことができる。ＧＣ／ＭＳによる分析・測定方法については、本発明の製造方法に関して前述したとおりである。
【００３２】
本発明のビール風味発泡性飲料としては、麦芽を含んでいるビール風味発泡性麦芽飲料を好適に例示することができる。また、本発明のビール風味発泡性飲料は、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されている限り、香料等が添加されていてもよい。
【００３３】
以下に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３４】
［ホップの品種の選定］
フルーツ様香気を付与するのに好適なホップの品種を選定するために、試飲用サンプルの調製及びその官能評価を行った。試飲用サンプルの調製は、１．５Ｌスケールの装置を用いて行った。まず、仕込麦汁糖度１３．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６７％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）をサンプル麦汁として用意した。このサンプル麦汁を電気ヒーターで加温煮沸した。その際、煮沸強度は一定で、６０分間で蒸発率が１０％となるようにコントロールして行った。サンプル麦汁の煮沸終了５分前にホップを０．５ｇ／Ｌ添加した。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプル麦汁に追加した上で、９５℃で６０分間麦汁静置させた。ろ紙ろ過後のサンプルを試飲用サンプルとした。ホップの品種は、チェコ産ザーツ種、ドイツ産ヘルスブルッカー種、ドイツ産ノーザンブルワー種、ニュージーランド産マチュエカ種、アメリカ産カスケード種を使用し、より詳細には、後述の表１に記載のホップ品種を表１に記載の添加量で用いて試飲用サンプルを調製した。なお、ホップはいずれの試験区でも、サンプル麦汁の煮沸終了５分前に添加した。３名の官能評価パネルが試飲用サンプルを試飲し、その香気特徴を定性的に評価した。その結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】
0005220906.tif 000002
【００３６】
ニュージーランド産マチュエカ種のホップを用いた試飲サンプルからは、爽快でみずみずしいフルーツ様香気、特にマスカット様香気が感じられた。アメリカ産カスケード種のホップを用いた試飲サンプルからもフルーツ様香気が感じられたものの、前述のマチュエカ種のホップを用いた試飲サンプルと比べるとやや重い香りを連想するフルーツ様香気であった。その他の品種のホップを用いた試飲サンプルからは、目的としたフルーツ様の香りは確認できなかった。このように、フルーツ様香気を持つ未発酵ビール風味発泡性飲料の製造では、マチュエカ種とカスケード種のホップが適していることが判明した。中でも、マチュエカ種のホップを用いた場合は、そのフルーツ様香気が爽快でみずみずしく、マスカット様香気が感じられる点で特に好適であると評価した。
【実施例２】
【００３７】
［フルーツ様香気等の官能評価と関連したホップ香気成分指標の探索］
上記実施例１において、マチュエカ種のホップを用いた際に得られたフルーツ様香気が、どのようなホップ香気成分に由来するか等を調べるために、ロット番号（年産）が異なるマチュエカ種のホップを用意し、ホップの添加量を０．３９ｇ／Ｌから０．５５ｇ／Ｌまで、煮沸時間を５分間から１０分間まで条件を振って試飲用サンプルを調製し（表２）、その試飲用サンプルの官能評価を行った。官能評価は、３名の官能評価パネルが試飲用サンプルを試飲して、「フルーツ様香気の強度」、「樹脂様臭の強度」、及び、両強度の総合評価としての「好ましさ」を評価することにより行った。フルーツ様香気（フルーツ香）の強度、及び、樹脂様臭の強度の評価結果は、それぞれの強度をスコアし、１：「感じない」、２：「僅かに感じる」、３：「感じる」、４：「やや強く感じる」、５：「強く感じる」の５段階で表現した。また、フルーツ様香気と樹脂様臭の両強度の総合評価（すなわち、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されていることの総合評価）としての「好ましさ」の評価結果は、１：「好ましくない」、２：「やや好ましい」、３：「好ましい」の３段階で表現した。この官能評価の結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
0005220906.tif 000003
【００３９】
ホップの年産（ロット番号）、添加量、煮沸時間によってフルーツ様香気の強度、樹脂様臭の強度、総合評価（好ましさ）に差異が認められた。最も高い総合評価３を得た、試験区＃７、＃８、＃９は、いずれもフルーツ様香気の強度が３であり、樹脂様臭の強度が３であった。これらの試験区では、樹脂様臭も感じられたが、その強度はフルーツ様香気を妨げる程強くはなかったため、総合評価は最も高い３となった。試験区＃１、＃２は、フルーツ様香気の強度が５と高かったものの、樹脂様臭の強度も５と高く、フルーツ様香気が妨げられていたため、総合評価は２にとどまった。試験区＃３、＃４、＃５では、いずれもフルーツ様香気の強度は３であったが、樹脂様臭の強度が５と高く、フルーツ様香気が強く妨げられていたため、総合評価は最も低い１となった。試験区＃６は、フルーツ様香気の強度が４とやや高かったものの、樹脂様臭の強度も５と高く、フルーツ様香気が妨げられていたため、総合評価は２にとどまった。
【００４０】
次に、前述の表２の試験区＃１〜＃９の試飲用サンプルの官能評価と化学成分との関係を調べるために、まず、マススペクトロメーター検出器付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いて、表２の試験区＃１〜＃９の試飲用サンプルの解析を行った。ＧＣ／ＭＳによる分析は、各試験区の試飲用サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供することによって行った。成分の定量には内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中で２５ｐｐｂになるように添加した。ＧＣ／ＭＳによる分析条件を表３に記載する。
【００４１】
【表３】
0005220906.tif 000004
【００４２】
ＧＣ／ＭＳによる各成分の定量の単位は基本的にはｐｐｂで行ったが、ミルセン（Myrcene）、α−フムレン（α-Humulene）、及び、β−カリオフィレン（β-Caryophyllene）については、それらの各成分の定量イオンのレスポンス値を、内部標準ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値で除した比率（％）を定量値とした。試験区＃１〜＃９のそれぞれの成分の定量値を前述の表２に示す。
【００４３】
前述の表２の試験区＃１〜＃９の試飲用サンプルの各官能評価と化学成分との関係を調べるために、これらの試飲用サンプルにおけるフルーツ様香気（フルーツ香）の強度のスコア、樹脂様臭の強度のスコア、総合評価のスコアと、表２記載の各成分値との間の相関係数を算出した。その結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
0005220906.tif 000005
【００４５】
フルーツ様香気の強度スコアは、リナロール（Linalool）の成分値（ｐｐｂ）との間で０．９７２４、ネロール（Nerol）の成分値（ｐｐｂ）との間で０．９５７０と高い相関係数が得られたことから、リナロールとネロールは、フルーツ様香気の好適な指標になり得る事が示された。一方、樹脂様臭の強度スコアは、ミルセン（Myrcene）の成分値（％）との間で最も高い０．８５２３という相関係数が得られた。また、総合評価（好ましさ）のスコアに関しては、絶対値が０．８以上となるような高い相関係数は、いずれの成分値との間でも得られなかった。そこで、総合評価は、フルーツ様香気の強度と樹脂様臭の強度のバランスから成り立っていると考え、成分比率との相関関係を調べた。成分比率に用いる成分としては、上述の相関が認められたフルーツ様香気の指標候補成分リナロールとネロール、樹脂様臭指標候補成分ミルセンを選択した。ミルセンの定量値（％）をリナロールの定量値（ｐｐｂ）で除した比率（Myrcene／Linalool）、及び、ミルセンの定量値（％）をネロールの定量値（ｐｐｂ）で除した比率（Myrcene／Nerol）を算出し、それらの比率と総合評価スコアとの相関係数を調べた。その結果を表５に示す。
【００４６】
【表５】
0005220906.tif 000006
【００４７】
総合評価スコアは、ミルセン／リナノール、及び、ミルセン／ネロールのいずれとの間でも、−０．９台の高い負の相関係数が得られた。このことから、これらの成分比率が、総合評価（すなわち、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されていることの総合評価）の好適な指標となり得ることが示された。
【実施例３】
【００４８】
［指標成分の有効性の検証、及び、指標成分の数値範囲の設定］
上記実施例２で得られた成分と官能評価の関係をさらに検証すべく、試飲用サンプルの調製とその官能評価をさらに行った。マチュエカ種のホップの添加量を０．５３ｇ／Ｌとし、煮沸時間を後述の表６に示すようにしたこと以外は、上記実施例１と同じ方法で試飲用サンプル（試験区＃１０から＃１４）を調製した。表２の試験との比較では、ホップの煮沸時間を延長し、成分値を変化させた。かかる試飲用サンプルの各成分値をＧＣ／ＭＳによって解析した定量値を表６に示す。なお、ＧＣ／ＭＳによる解析は、上記実施例２と同じ方法を用いた。
【００４９】
【表６】
0005220906.tif 000007
【００５０】
その結果、試験区＃１１、＃１３、＃１４では、フルーツ様香気の強度が３、樹脂様臭強度が２又は３であり、総合評価が３となった。一方、試験区＃１０と＃１２では、樹脂様臭は２又は３とそれほど高くはなかったが、フルーツ様香気強度は最も低い１であったため、総合評価は最も低い１となった。
【００５１】
前述の表２、表５及び表６に記載された官能評価と各成分値（ｐｐｂ又は％）と成分比率をまとめて、それらを総合評価スコアが高い順に試験区を上から並べ替えて、ホップ等由来のオフフレーバーを抑制させつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気を付与させるための成分値の範囲、成分比の範囲を調べた（表７）。
【００５２】
【表７】
0005220906.tif 000008
【００５３】
最も高い総合評価である３を得た試験区は、太枠の範囲内の試験区（＃７〜９、＃１１、＃１３、＃１４）である。総合評価が３である試験区を、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されている試験区と評価した。総合評価が３である太枠の範囲内の試験区では、フルーツ様香気が全て３であり、かつ樹脂様臭が２又は３であった。以下にまず総合評価と、フルーツ様香気強度、樹脂様臭強度との関係を考察した。総合評価とした好ましさは、異臭となる樹脂様臭が一定の強度以下で、かつ目的としたフルーツ様香気が一定の強度以上存在することで構成されていると考える。したがって表７から「好ましさ」を、樹脂様臭強度及びフルーツ様香気強度で定義すると、樹脂様臭強度が３以下であり、かつフルーツ様香気強度が３以上であることが望ましい、ということになる。実際、総合評価が２又は１の試験区では、この条件を満たしていない（表７）。
【００５４】
この定義を、表４で得られた樹脂様臭指標候補成分ミルセン、フルーツ様香気指標候補成分リナロールとネロールの定量値（ｐｐｂ又は％）で定義し直すと次のようになる。すなわち、（Ａ）樹脂様臭強度が３以下：ミルセンの定量値が１４６．４％（試験区＃３）未満、好ましくは５４．４％（試験区＃７）以下、より好ましくは３６．５％（試験区＃１４）以下であって、かつ、（Ｂ）フルーツ様香気強度が３以上：リナロールの定量値が３．８ｐｐｂ（試験区＃１３）以上、好ましくは７．６ｐｐｂ（試験区＃１１）以上、より好ましくは１８．７ｐｐｂ（試験区＃７）以上であり、かつ、ネロールの定量値が０．４ｐｐｂ（試験区＃１０や＃１３）より高く、好ましくは０．６ｐｐｂ（試験区＃８）以上、より好ましくは０．９ｐｐｂ（試験区＃７）以上である、という数値範囲を得た。
【００５５】
一方、総合評価「好ましさ」を、表５で得られた成分組成比で表現すると、ミルセン／リナノール、及び、ミルセン／ネロールはある上限値以下であることが望ましいということになる。前述の表７において、最も高い総合評価である３を得た試験区（＃７〜９、＃１１、＃１３、＃１４）のミルセン／リナノールやミルセン／ネロールを踏まえた上で、総合評価「好ましさ」をより詳細に定義すると以下のようになる。すなわち、（Ｃ）総合評価「好ましさ」が３：ミルセン／リナノールが５．２６６１（試験区＃１３）以下、好ましくは３．７７３１（試験区＃１１）以下、より好ましくは２．９０５４（試験区＃７）以下であり、かつ、ミルセン／ネロールが５９．７６９２（試験区＃７）以下、好ましくは２９．１０７１（試験区＃１１）以下、より好ましくは２５．９７５０（試験区＃１４）以下、という組成比の数値範囲を得た。
【実施例４】
【００５６】
［市販品の分析結果］
現状のアルコール含量０．００％（ｗ／ｗ）のビール風味発泡性飲料の市販品について官能検査を行ったが、本発明において新たに見いだされたような香気、すなわち、ホップ等由来のフルーツ様香気を明確に感じる市販品はなく、さらには、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与された市販品もなかった。したがって、市販品の定量値は、上記実施例３で特定した５種類すべての指標の数値範囲を同時に充たすことはないはずである。表８に３種類の市販品の各定量値を示した。市販品の各定量値のうち、上記実施例３で特定した数値範囲を充たしている種類の指標の定量値を太字かつ下線で示した。
【００５７】
【表８】
0005220906.tif 000009
【００５８】
表８から分かるように、現状のアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の市販品の中には、上記実施例で特定した５種類すべての指標の数値範囲を充たす市販品は無かった。この試験結果から、本発明における「ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与された香気」を有する市販品がないことが、化学成分値からも裏付けられた。  
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明は、ホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の分野に利用することができる。より詳細には、本発明は、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の分野に好適に例示することができる。