(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
架橋スターチからなる第一のフラクションおよび解重合スターチからなる第二のフラクションからなるスターチ組成物の、食品に付与する透明性および弾性に関してのゼラチンの代替物としての使用（但し、第二のフラクションが高アミロースゲル化スターチである場合を除く）。
【請求項２】
第一のフラクションが、トリメタリン酸ナトリウム、オキシ三塩化リンまたは無水アジピン酸を用いて架橋されたスターチからなる、請求項１に記載の使用。
【請求項３】
第一のフラクションが安定化スターチを更に含んでいる、請求項１または２に記載の使用。
【請求項４】
第一のフラクションがヒドロキシアルキル化で安定化されている、請求項３に記載の使用。
【請求項５】
第二のフラクションが酸化により得られる解重合スターチからなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の使用。
【請求項６】
第二のフラクションが安定化スターチを更に含んでいる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の使用。
【請求項７】
第二のフラクションがアセチル化により安定化されている、請求項６に記載の使用。
【請求項８】
スターチがポテトから誘導されている、請求項１〜７のいずれか一項に記載の使用。
【請求項９】
食物が菓子からなる、請求項１に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【０００１】  本発明は、食品産業で増粘、結合、ゲル化または安定剤として用いられる親水コロイドに関する。
食品産業において、親水コロイドは水ベース食物を増粘化（ゲル化、結合、安定化）するために一般的に用いられる。ゼラチンはポピュラーな親水コロイドであり、主に多糖からなる他の親水コロイドとは違って、タンパク質である。ゼラチンは、不溶性コラーゲンから可溶性ゼラチンへの加水分解により、皮膚および骨のような動物解体処理臓物から得られる。コラーゲンは白色組織繊維の主要構造成分であって、動物の全組織および器官に存在しており、そこでは全タンパク質分のほぼ３０％を占めている。
【０００２】  ゼラチンはかなり多くの食品分野で用いられており、食品産業で用いられる他の親水コロイドよりも優れたいくつかの特徴を有していることから望ましい。それは、例えば、菓子およびアスピックタイプの食品のようなゼリー状製品で増粘またはゲル化剤として、アイスクリームおよびアイシングで安定剤および増粘剤として、ドレッシング、デザートおよびソースのような乳化剤および増粘剤として、シロップおよびスープで増粘剤として、一般的な結合剤または増粘剤として、および清澄剤として用いられている。例えば、ゼラチンは、最終製品を弾性ゴム状構造にするためのゲル化剤として、ワインガムのようなガムおよびゼリー製品で用いられている。特に、ゼラチンは、それが食品に付与する透明性および弾性に関して、他の増粘（ゲル化および結合）剤よりも優れている。
【０００３】  しかしながら、食品産業におけるゼラチン（または加水分解コラーゲン）の使用は、その動物起源のせいで最近非難をあびている。伝統的に、ゼラチン含有食物はベジタリアン消費者および宗教でゼラチンのような動物由来製品を避けるように教えられている消費者から避けられてきた。これらの伝統的ゼラチン忌避消費者は、ベジタリアンおよび／または好宗教者に供するため、それほど優れていない結合剤を含有した製品を買うことで一般的に満足していた。しかしながら、更に最近になり、一般消費者も、ベジタリアンまたは好宗教者とはかかわりなく、ゼラチンが他のものに置き換えられた食物を好むように変化している。一般大衆の好みのこうした変化は、狂牛病でみられるようなプリオン症の最近の発生、および動物起源のタンパク質食品を食べたときにこれらのプリオン症がヒトに感染するかもしれないという心配から始まっている、と主に理解されている。
【０００４】  プリオン症の牛海綿状脳症（ＢＳＥ）とウシおよびヒツジのスクレーピーは各々、プリオンタンパク質に起因した致死性神経変性症であって、長い潜伏期で特徴づけられる。ヒトCreutzfeldt-Jakob病（ＣＪＤ）では、Gerstmann-Straussler-Scheinker症候群（ＧＳＳ）および致死性家族性不眠症が伝染性海綿状脳症（ＴＳＥ）のこのカテゴリーに属する。ヒツジおよびヤギでＴＳＥ家系のプロトタイプ、スクレーピーは２００年にもわたり知られており、世界中で診断されているが、ＢＳＥがＵＫにおいてウシで記載されるようになったのは１９８６年からにすぎない。１９９８年１月にはイギリスで１７０，２５９例のＢＳＥが確認されたが、まだ明確なＢＳＥではないかなり多数の症例も存在するようである。スクレーピーがヒツジ臓物を汚染することから生じるらしいＢＳＥは肉および骨ミールを介してウシ飼料に混入していたが、新たに感染したウシ材料がリサイクルされて、病気にかかりやすいウシにより食べられていた。ＢＳＥウシの脳ホモゲネートは、マウスで脳障害の特徴的パターンを生じる。これは新変種のCreutzfeldt-Jakob病で最近死んだ個体の脳組織でみられるパターンと同一である。これまで、この変種は若いイギリス人３５例およびフランス人１例の死を招いた。
【０００５】  人に伝染しやすいＢＳＥ株はヒツジに感染することがあり、スクレーピーとほとんど区別しえない疾患を生じうる、という心配もある。ヒツジＢＳＥはヒト健康に対する脅威であるが、スクレーピー自体はヒトに伝染しないようである。実際に、ＢＳＥは実験によると経口でヒツジに伝染したため、野外条件下でヒツジに感染する可能性を有している。
これまで、プリオン症の唯一知られた原因は、異常プリオンタンパク質と称されている異常型の正常プリオンタンパク質である。その異常プリオンタンパク質はタンパク質分解性加水分解に対するその抵抗性で主に特徴づけられ、典型的には高または低ｐＨでの処理に対してかなり抵抗性であるが、高温下で長期処理後にやっとその感染力を通常失う。
【０００６】  西欧地域のほとんどの政府は狂牛病に関連した大衆の心配を軽減するために厳しい処置、例えば食品産業でプリオン症の動物に由来する動物製品の使用を厳しく禁ずる処置をとってきたが、タンパク質誘導ゼラチンの使用に関連した大衆の心配はなお存在しており、増えているようである。そのため、一般大衆の間では、伝統的にゼラチンからなる食物が有するものと同様のまたはそれに匹敵する優れた特徴を有した非ゼラチン誘導食物を消費したいという、希望が増えている。
【０００７】  様々な種類の食物でゼラチン代替物として働く適切な特徴を有して、新タイプの食物を製造するために用いうる非タンパク質親水コロイドを提供することが、本発明の目的である。
【０００８】  本発明は、架橋スターチからなる第一のフラクションおよび解重合スターチからなる少くとも第二のフラクションから構成されているスターチ組成物を提供する。上記組成物は、例えば様々な種類の食物でゼラチン代替物として働く上で適しており、好ましくは菓子のような食物での使用に適している。本発明による組成物で使用に適したスターチは、例えばメイズ、小麦、大麦、コメ、ライ小麦、コメ、アワ、タピオカ、クズウコン、バナナ、ポテト、サツマイモスターチから、またはアミロメイズ、リンクルドエンドウスターチ、ヤエナリスターチのような高アミローススターチから、またはワキシーメイズ、ワキシー大麦、ワキシー小麦、ワキシーコメ、アミロペクチンポテト、アミロペクチンタピオカ、アミロペクチンサツマイモまたはアミロペクチンバナナスターチのようなアミロペクチンに富むスターチから選択される。アミロペクチンスターチは、アミロペクチンを選択的に生産する植物、例えばワキシー穀物または無アミロースポテト変異体、および／またはアミロペクチンを選択的に生産するように修飾されたポテトのような遺伝子修飾植物変種から誘導してもよい。架橋スターチとは、一般的に、スターチ高分子間の架橋が二官能性または多官能性化学試薬により形成されて、高分子量スターチ分子の大きな複合体の形成をもたらす、修飾スターチのことである。架橋は、例えば、スターチにおいてアミロース分子間、アミロペクチン分子間、またはアミロースとアミロペクチン分子との間で形成される。生産の容易さという観点から好ましくはないが、所望であれば、本発明による第一のフラクションはもちろん部分的に解重合したりまたはいずれか他の手法で修飾してもよく、本発明による第二のフラクションも部分的に架橋したりまたはいずれか他の手法で修飾してもよい。
【０００９】  スターチを架橋すること自体は当業界で知られた方法であって、様々なものが知られている。例として、エピクロロヒドリン、トリメタリン酸ナトリウム、オキシ塩化リン（ＰＯＣｌ３）、無水アジピン酸、または２以上のハロゲン、ハロヒドリンもしくはエポキシド基を有した他の試薬、またはすべて架橋剤として用いうるものの組合せである。好ましいものは、ジスターチホスフェートおよびジスターチアジペートである。架橋またはクロス結合スターチは、例えば０．００３〜０．０２４％、好ましくは０．０１〜０．０３％の無水アジピン酸でクロス結合される。無水アジピン酸によるクロス結合前に、スターチは過酸化水素および／または過酢酸で処理してもよい。好ましくは０．００１〜０．０４５％、最も好ましくは０．００５〜０．０４５％の活性酸素に相当する量で、である。ジスターチホスフェートは、例えば、残留ホスフェートがポテトスターチの場合で０．１４％以下、他のスターチの場合で０．０４％以下となるような程度までトリメタリン酸ナトリウムによりクロス結合される。好ましくは、スターチは当業者に知られた条件下で０．０１〜０．２５％、最も好ましくは０．０２５〜０．１５％のトリメタリン酸ナトリウムによりクロス結合される。もちろん、望ましい性質のスターチをもたらす好ましい条件外では、試薬が非常に低い収率で反応する条件をみつけることは、当業者にとれば常に可能である。ジスターチホスフェートは、残留ホスフェートがポテトスターチの場合で０．１４％以下、他のスターチの場合で０．４％以下となるような程度までオキシ塩化リンによりクロス結合させてもよい。好ましくは、スターチは当業者に知られた条件下で０．０００１０〜０．０１％のオキシ塩化リンによりクロス結合される。もちろん、望ましい性質のスターチをもたらす好ましい条件外では、試薬が非常に低い収率で反応する条件をみつけることは、当業者にとりいつも可能である。
【００１０】  解重合スターチは物理的、化学的または酵素作用によるスターチ鎖の重合度の減少により一般的に得られ、スターチ分子の大きさ（分子量）の減少を一般的にもたらす。スターチの酸加水分解による解重合は当業者に知られた多くの手法で行える。酵素加水分解、有機または鉱酸を用いる酸触媒加水分解、および酸性条件下でスターチのドライロースト化（デキストリン化）が好ましい。本発明の態様において、スターチは塩酸または硫酸を用いたスラリープロセスで加水分解される。酸での加水分解で、スターチのアセタール官能基の加水分解によりスターチの分子量が減少する。スターチの酸化による解重合も多くの手法で行える。公知の酸化剤は、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カルシウム、過マンガン酸ナトリウムおよびカリウム、および過酸化水素である。スターチの誘導化のために最も有用な反応の１つであるスターチの次亜塩素酸酸化が好ましい。酸化されたスターチは製紙、接着剤、テクスタイル産業および食品のような広範囲の分野で適用しうる。次亜塩素酸は比較的安価な酸化剤である。次亜塩素酸での酸化中に異なる酸化反応が生じうるが、その中ではグルコシド結合の加水分解が最も重要である。スターチ分子の分子量減少に伴い、カルボニルおよびカルボキシル基のような官能基も導入される。グルコシド結合の不安定性はカルボニルまたはカルボキシル基の存在により影響される。酸化反応の過程は、次亜塩素酸の量、ｐＨ、温度および触媒の存在により主にコントロールされる。最も重要な反応パラメーターの概観は、J.Potze and P.Hiemstra in Starch,Volume 15,page 217-225(1963)の文献で示されている。分子量の減少および官能基の量は次亜塩素酸の量に正比例する。酸化速度は酸化に際してｐＨに非常に敏感である。最高の反応速度は中性ｐＨ（ｐＨ約７）で得られ、反応速度はｐＨ増加に伴い減少する。酸化スターチのカルボニル分もｐＨによりコントロールされる。中性ｐＨのとき、最大のカルボニル分が得られる。この多量のカルボニル基のために、多量のグルコシド結合の加水分解が中性ｐＨで観察されて、得られる酸化スターチ誘導体の粘度を減少させる。酸化ｐＨの増加は、カルボニル分およびグルコシド結合の加水分解を双方とも定常的に減少させる。残念ながら、多量のカルボニル基は酸化スターチの粘度不安定性を招く。カルボキシル基の導入は酸化スターチの粘度安定性の増加を生じる。ここではカルボキシル基の量もｐＨによりコントロールされ、最大がｐＨ９のときである。次亜塩素酸酸化は主にスラリープロセスで行われる。スターチの分解は固有粘度を測定することでモニターしうる。解重合顆粒品の固有粘度は０．２〜２．５ｄＬ／ｇ、好ましくは０．３〜１．５、最も好ましくは０．４〜１．２である。
【００１１】  意外にも、各々別個の特徴を有した上記フラクションを組み合わせることにより、ゼラチンの特徴に匹敵するもの、またはゼラチンの改善された特徴すらも、とりわけ特に組成物が結合、増粘またはゲル化剤として用いられたときに食物の透明性および弾性に関する特徴を示すスターチ組成物が得られる。本発明による上記２種のフラクションの組合せは、上記の望ましい特徴をスターチ組成物へ付与しており、食品産業で本発明により提供されるような組成物を用いて、ゼラチンを一部または完全に置き換え、新タイプの食物を製造することを適切なものにしている。上記２種のフラクションからなる上記の組成物は、例えば、本発明により提供されるようなスターチ組成物を得るために望ましい比率で、別々なスターチフラクション、即ち架橋フラクションおよび解重合フラクションを混合することにより得られるが、しかしながらスターチの部分的架橋および部分的解重合により上記組成物を得ることも可能である。しかしながら、少くとも２種のフラクションの混合物が、例えば食物に必要とされる弾性および／または透明性のレベルに調整された本発明によるスターチ組成物を得る上では好ましい。
【００１２】  多様なフラクションのおかげで、上記のスターチ組成物はゼラチンの場合に近いまたはそれよりも改善された特徴を示す。フラクションが用いられる比率は、混合して得られた組成物を望ましい性質かどうか試験して簡単に決められる。第一のフラクション対第二のフラクションの適切な比率（重量％：重量％）は、例えば５：９５〜９５：５、好ましくは１０：９０〜９０：１０、更に好ましくは２５：７５〜７５：２５である。例えば、ゼラチンが伝統的に最も用いられている軟糖菓子のような柔らかい食品が弾性を最も望んでいるが、本発明により提供されるようなスターチ組成物で２種のフラクションの比率を調整することにより、望ましい透明性および／または弾性が得られる。しかも、伝統的な加水分解コラーゲンが混合物中でアラビアガムのようなガム類に置き換わって用いられている硬菓子製品では、透明性および／または弾性が本発明によるスターチ組成物を用いて得られる。一般的に、更に弾性が必要とされるときには架橋フラクションを増やし、更にゲル化および／または透明性が望まれるときには解重合フラクションを増やす。
【００１３】  好ましい態様において、本発明は架橋スターチからなる第一のフラクションおよび解重合スターチからなる少くとも第二のフラクションから構成されているスターチ組成物を提供するが、上記の第一のフラクションは、例えば当業界で知られている方法を用いて、トリメタリン酸ナトリウム、オキシ三塩化リンまたは無水アジピン酸を用いて架橋される。これらの架橋剤は食品産業での使用が最も適している。
【００１４】  好ましいものは、０．００１〜０．２、好ましくは０．０３〜０．０９２、最も好ましくは０．０５〜０．０９２のＤＳまたは置換度に相当するアセチル分を有した架橋スターチアセテートである。ここで用いられているＤＳという用語は、置換基が存在するスターチ分子において、アンヒドログルコース単位当たりの部位平均数を示している。
【００１５】  更に一層好ましいものは、０．００１〜０．３、好ましくは０．０３〜０．２１、最も好ましくは０．０６〜０．２１のＤＳに相当するヒドロキシプロピル分を有した架橋ヒドロキシプロピル化スターチである。更に好ましい態様では、本発明は上記の第一のフラクションが安定化された本発明によるスターチ組成物を提供する。安定化は一般的には、当業界で知られた方法、例えば無水酢酸または酢酸ビニル、または匹敵する剤との処理により行われるが、ゼラチン代用の目的から好ましい態様は第一のフラクションがヒドロキシアルキル化、例えばヒドロキシプロピル化により安定化された本発明による組成物である。スターチのヒドロキシアルキル化による安定化は、例えば、反応部位としてハロヒドリンまたはエポキシド基を有した試薬で得られる。ヒドロキシプロピル基の付加は、アルカリ条件下でプロピレンオキシドを用いて、スターチの水性懸濁液中で通常行われる。クロス結合および／または安定化試薬はアルカリ条件下でスターチと反応させる。適切なアルカリ物質は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化アンモニウム、水酸化マグネシウム、炭酸ナトリウムおよびリン酸三ナトリウムである。水酸化および炭酸アルカリ金属が好ましく、水酸化ナトリウムおよび炭酸ナトリウムが最も好ましい。ときどき、アルカリ反応条件下で膨張を防ぐために塩が加えられる。塩化ナトリウムおよび硫酸ナトリウムが好ましい。
【００１６】  別な態様において、本発明は、解重合が例えば酸または酵素加水分解により行われた、架橋スターチからなる第一のフラクションおよび解重合スターチからなる少くとも第二のフラクションから構成されているスターチ組成物を提供する。しかしながら、ゼラチン代用目的からは、第二のフラクションがスターチの酸化、例えば次亜塩素酸ナトリウムまたは過酸化水素との処理により得られた、本発明による組成物が好ましい。
【００１７】  別な好ましい態様では、本発明は第二のフラクションも安定化された本発明によるスターチ組成物を提供する。安定化は一般的に当業界で知られた方法、例えばヒドロキシアルキル化または無水酢酸、酢酸ビニルまたは相当する剤でのアセチル化により行われる。ゼラチン代用目的から好ましい態様は、第二のフラクションがアセチル化で安定化された本発明による組成物である。アセチル化による安定化は無水酢酸または酢酸ビニルを用いて行われる。他の安定化試薬は、例えば無水コハク酸、１‐オクテニルコハク酸無水物、トリポリリン酸ナトリウム、オルトリン酸カリウム、オルトリン酸ナトリウムまたはオルトリン酸である。更に別の態様では、上記の第二のフラクションも、更に一層弾性（かみごたえ）をもたらすために、例えば上記のような適切な方法で架橋されている。
【００１８】  本発明は、好ましくは食物でゼラチンを一部または全部置き換えた食物の製造に関する、本発明によるスターチ組成物の使用も提供する。本発明による組成物を用いることにより、顧客の要求に応じて５０％以上、８０％まで、または１００％でさえゼラチンを置き換えることが可能である。こうして、ゼラチン分を減少させ、プリオンタンパク質を絶対に含まないゼラチンバッチを選択して最少量で用いるか、または異常プリオンタンパク質を含む解体処理臓物から得られる加水分解コラーゲンまたはゼラチンのような動物由来増粘剤を全部置き換えることが可能である。好ましい態様において、上記の食物は菓子、例えば糖が人工甘味料で置き換えられた糖尿病患者向けの硬いまたは柔らかい糖菓子、ロゼンジまたはドラジェーのような糖菓子からなる。
【００１９】  本発明は、本発明によるスターチ組成物を水ベース液体と混ぜることからなる、増粘化（増粘化はここではゲル化、安定化または結合とも称されている）食物を製造するための方法を更に提供する。このような水ベース液体には、例えば水、ミルクまたは別な乳製品、ストックまたはブイヨン、糖溶液、飲料または当業界で知られている他の水ベース液体食品成分がある。もちろん、上記の方法では他の成分を追加使用してもよく、その多くは当業界で知られている。伝統的に、ゼラチンがこのような液体を増粘化する上で第一の選択肢であったが、しかしながら消費者の好みから非ゼラチン食物を製造する方法が望まれている。
【００２０】  更に、本発明は、架橋スターチからなる第一のフラクションおよび解重合スターチからなる少くとも第二のフラクションから構成されている食物を提供する。このような食物は、例えば、ゼラチンからなる食物に関する消費者の期待に一般的にこたえる透明性および／または弾性により特徴づけられる。好ましい態様において、本発明は、本発明を制限することなく、以下の詳細な説明で更に例示されたような菓子からなる。
【００２１】詳細な説明
菓子生産の一般的概観
糖ベース製品または糖菓子は下記グループに分けることができる。
１．硬い糖菓子（フルーツドロップ、透明ミント、大麦糖およびボンボン）
２．柔らかい糖菓子（ガム、パスチル、ゼリー、チューインガム、ジュレイ、甘草）
３．ロゼンジ（シート／プレス菓子）
４．ドラジェー（被覆菓子）
【００２２】  糖菓子スターチ製品では、天然ガムおよびタンパク質が結合および／またはゲル化剤として伝統的に用いられている。２つの主タイプの軟糖：フルーツガム、甘草ガム、パスチルなどのようなゴム状製品、およびワインガム、ゼリーなどのような弾性製品がある。結合および／またはゲル化剤自体は、最終製品の性質に影響を与える特別な性質を有している。軟糖菓子分野では、ゼラチンが最終製品に望ましい弾性を付与することから、ゲル化剤として伝統的に用いられている。軟糖菓子では、シン・ボイリング・スターチ(thin boiling starch)が一部ゼラチンに代わり通常用いられているが、しかしながらシン・ボイリング・スターチによるゼラチンの代用はそれらが弾性をほとんど有しないことから許容性の低い製品を顧客に与えることになる。
【００２３】  柔らかい菓子においてゼラチン並びにゼラチンおよびシン・ボイリング・スターチの混合物の適用は周知プロセスである。例えば”Sugar Confectionery Manufacture”,E.B.Jackson編集,Blackie and Son,London 1990では、異なるプロセス装置および製品レシピの概観が示されている。ガム、パスチルおよびゼリーは、様々な技術、バッチ調理、直接調理（ジェットクッカー）、間接的調理または押出調理を用いて処理することができる。バッチプロセスではオープンパンで大気圧調理を進める。着色、調味、スターチ型による成形および乾燥が調理に続く。直接調理は２部：調理および真空冷却部からなる。菓子材料を連続（ジェット）クッカー中に入れて、そこでスチームで加熱する。スチームの圧力が調理温度を決める。次いでスラリーが真空クーラー中へ入れられ、そこで冷却されて、全空気が除去される。所要濃度に達したら、着色料および調味料が加えられる。次いでスラリーが形成される。
【００２４】  本発明は特に菓子におけるゼラチンの一部または全部代用に関する。これは、例えばシン・ボイリング・スターチと架橋および安定化スターチとの組合せからなるスターチ組成物を用いて行える。本発明の一態様では、シン・ボイリング・スターチがスターチの酸化または酸分解により作られる。スターチは次亜塩素酸ナトリウムまたは過酸化水素により酸化される。酸分解はスラリープロセスにおいて塩酸または硫酸で行える。
【００２５】  一方、酸分解は加熱しながら塩化水素または硫酸を用いてデキストリン化プロセスで行ってもよい。クロス結合は、当業者に知られた操作を用いて、トリメタリン酸ナトリウム、オキシ三塩化リンまたは無水アジピン酸で行える。安定化はプロピレンオキシド、無水酢酸または酢酸ビニルで行える。シン・ボイリング・スターチは、例えば安定化、酸化または安定化酸分解される。
【００２６】分析操作
官能評価
菓子をいくつかの官能特徴について訓練されたパネルにより試験した。製品は１〜５の官能スケールおよび１〜１０の一般的許容スケールで評価した。
クロス結合スターチ誘導体の存在について最終製品を試験する。
菓子で架橋スターチを調べるために、沈降試験を行った。その後ワインガム２０ｇを９０℃でｐＨのリン酸二水素カリウム／水酸化ナトリウム緩衝液に溶解して、約２０％の溶液を得た。その溶液を室温まで冷却して、乾燥物質の量を屈折計で測定した。次いでこの溶液を脱塩水で５％溶液に希釈した。溶液１００ｍｌを測定シリンダーで２４時間放置した。その後沈降量を調べた。架橋スターチは顕微鏡下でも見分けることができた。
固有粘度（IV）
固有粘度は、溶媒として１Ｍ水酸化ナトリウムを用いてUbbelohde粘度計で公知の手法により調べて、ｇ／ｄＬで表示する。
【００２７】例１
架橋ヒドロキシプロピル化スターチの製造
３９％スターチスラリーを調製する。このスラリーに、硫酸ナトリウム（１００g/kg）および水酸化ナトリウム（７．５g/kgスターチ）を４．４％溶液として加える。温度を３５℃に上げて、ＰＯＣ１３（架橋度に応じて１５〜２００μＬ/kg）を加える。次いでプロピレンオキシド（ＤＳmax＝０．２２５）を導入して、反応を２０〜２４時間進行させた。スラリーを硫酸でｐＨ５〜６に中和し、当業界で知られている慣用的手段を用いて洗浄および乾燥した。用いられたスターチはポテトスターチおよびタピオカスターチである。
【００２８】例２
架橋アセチル化スターチの製造
３９％スターチスラリーをポテトスターチ１ｋｇから調製する。このスラリーに、塩化ナトリウム２５ｇおよび水酸化ナトリウム（７．５g/kgスターチ）を４．４％溶液として加える。温度を３５℃に上げて、トリメタリン酸ナトリウム（架橋度に応じて４００〜６００ｍｇ）を加える。反応を６時間進行させる。スラリーを硫酸でｐＨ８．５に中和し、酢酸６１ｇを滴下する。反応の衰退後に、懸濁液を硫酸でｐＨ５〜６に中和し、当業界で知られている慣用的手段を用いて洗浄および乾燥させる。
【００２９】例３
アジピル化、アセチル化スターチの製造
アミロペクチンポテトスターチのアジペート／アセテートを、１：２０混合物を用いて作った。乾燥スターチ８１０ｇを水に懸濁して、３９％懸濁液を得た。ｐＨを４．４％(w/w)水酸化ナトリウム溶液で８．５に調整して、３０％Ｈ２Ｏ２溶液１．３ｍｌを加えた。次いで１：２０無水アジピン酸試薬６ｇを滴下しながら、ｐＨを４．４％(w/w)水酸化ナトリウム溶液で８．５に維持した。その後無水酢酸４１ｇをｐＨ８．５まで滴下した。無水酢酸反応を約１．５時間行った。無水酢酸投入後に、懸濁液をｐＨ８．５で１０分間攪拌した。次いで懸濁液を硫酸でｐＨ５．５に中和し、最終製品を当業界で知られている方法を用いて脱水、洗浄および乾燥させた。
【００３０】例４
酸分解スターチの製造
３９％スターチスラリーをポテトスターチ１ｋｇおよび水から調製する。このスラリーに１０Ｎ硫酸８０ｍｌを加える。温度を４５℃に上げた。反応を１７時間進行させる。スラリーを水酸化ナトリウムでｐＨ５〜６に中和し、当業界で知られている慣用的手段を用いて洗浄および乾燥させる。
【００３１】例５
酸化スターチの製造
スターチを、触媒として水酸化ナトリウムを用いて、水性懸濁液中次亜塩素酸ナトリウムで酸化した。乾燥スターチ８１０ｇを水に懸濁して、３９％懸濁液を得た。懸濁液の温度を３５℃に調整した。次亜塩素酸ナトリウムを活性塩素１０ｇに相当する量で加え、同時に水酸化ナトリウムを４．４％(w/w)溶液として加えて、ｐＨを１１の値へ調整した。反応中にｐＨは１１に維持する。検出しうる活性塩素がなくなると、懸濁液を次亜塩素酸ナトリウム５ｍｌで漂白し、１分間後に過剰の塩素を亜硫酸水素ナトリウムを用いて除去した。次いで懸濁液を硫酸でｐＨ５．５に中和し、最終製品を当業界で知られている方法を用いて脱水、洗浄および乾燥させた。
【００３２】例６
酸化アセチル化スターチの製造
ポテトスターチを、触媒として水酸化ナトリウムを用いて、水性懸濁液中次亜塩素酸ナトリウムで酸化した。乾燥スターチ８１０ｇを水に懸濁して、３９％懸濁液を得た。懸濁液の温度を３５℃に調整した。次亜塩素酸ナトリウムを活性塩素１０ｇに相当する量で加え、同時に水酸化ナトリウムを４．４％(w/w)溶液として加えて、ｐＨを１１の値へ調整した。反応中にｐＨは１１に維持する。検出しうる活性塩素がなくなると、懸濁液を次亜塩素酸ナトリウム５ｍｌで漂白し、１分間後に過剰の塩素を亜硫酸水素ナトリウムを用いて除去した。次いで懸濁液を硫酸でｐＨ８．５に中和した。温度を２５℃に調整し、懸濁液を８．５の一定ｐＨ値で無水酢酸３６ｇを用いてアセチル化した。無水酢酸反応を約１．５時間行った。無水酢酸投入後に、懸濁液をｐＨ８．５で１０分間攪拌した。次いで懸濁液を硫酸でｐＨ５．５に中和し、最終製品を当業界で知られている方法を用いて脱水、洗浄および乾燥させた。
例１〜６に従い、下記スターチを製造した。
【００３３】 表    １
製品 スターチ 修      飾 架橋剤の量
１      ポテト            酸化
２      タピオカ          ヒドロキシプロピル化／架橋    ８５μＬ/kg
３      ポテト            ヒドロキシプロピル化／架橋    １５μＬ/kg
４      ポテト            ヒドロキシプロピル化／架橋    ４０μＬ/kg
５      ポテト            アセチル化／架橋              １００μＬ/kg
６      ポテト            アセチル化／架橋              ４００mg/kg
７      ポテト            アセチル化／架橋              ６００mg/kg
８      アミロペクチン    アジピル化／アセチル化            ６ｇ/kg
ポテト
９      ポテト            酸分解
10     ポテト            酸化／アセチル化                            
【００３４】例７
バッチプロセスを用いたワインガムの製造
スターチ懸濁液を１：１．５のスターチ：水比を用いて調製する。バッチクッカー（オープンパン）中に熱水を満たす。グルコース‐シロップ（ＤＥ４２；Dormamix 42/82、Pfeiffer & Langen）を加えて、攪拌を始める。クッカーを加熱して、糖を攪拌しながら加える。混合物が沸騰しはじめるまで加熱を続ける。このときスターチ懸濁液を攪拌しながらゆっくり加える。望ましい乾燥固形分（７４〜７６％）に達するまで沸騰を維持する。混合物を８０℃に冷却して、着色料、調味料およびクエン酸を加える。調理溶液を成形粉で成形する。得られたものを５０℃で２４時間乾燥させる。
【００３５】例８
直接調理を用いたワインガムの製造
プレミックスを糖／グルコースシロップ（ＤＥ４２；Dormamix 42/82、Pfeiffer & Langen）、スターチおよび水を含有したレシピから調製する。このプレミックスをVomatec製の連続クッカーシステムにて１３００℃で調理する。調理溶液を真空の適用により冷却する。着色料、調味料およびクエン酸を冷却溶液へ加える。この溶液を成形粉で成形する。成形された製品を乾燥してから評価する。
例８に従い、下記混合物を調製して成形した。
【００３６】 表    ２
例No.スターチ組成物 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ Ｊ Ｋ Ｌ
１          ９  ９  ９  ９  ９  ９  ９      ８      12
２          ３
３              ３                      ３              ３
４                  ３
５                      ３
６                          ３
７                              ３
８                                  ３
９                                      ９      ８
ゼラチン*                                               ４
ゼラチン*                                                   ４
１０                                                      ９
糖          34  34  34  34  34  34  34  34  30  30  34  34
グルコース‐シロップ    34  34  34  34  34  34  34  34  38  38  34  34
水          20  20  20  20  20  20  20  20  20  20  20  20
ゼラチン２４０ブルーム
得られた製品を評価した。結果は表３でまとめられている。
【００３７】 表    ３
例 弾性 透明性         一般
Ａ            ４            ３            ７
Ｂ            ４            ３            ６
Ｃ            ４            ３            ７
Ｄ            ４            ２            ３
Ｅ            ３            ３            ４
Ｆ            ３            ２            ３
Ｇ            ３            ３            ３
Ｈ            ３            ３            ３
Ｉ            ４            ３            ７
Ｊ            ４            ３            ７
Ｋ            １            １            ２
Ｌ            ５            ４            ８
【００３８】例９
甘草の製造
生成物１                                    ９％
生成物３                                    ３％
糖                                        ２８％
グルコース‐シロップＤＥ４２              ３２％
塩化アンモニウム                            ４％
甘草粉                                      ４％
水                                        ２０％
得られた甘草はゴム状で弾性的な質感を有していた。