(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
起泡性を有する密閉容器入り飲料において、乳由来のタンパク質を０．６重量％以上、動物性及び／又は植物性由来の脂肪を０．２重量％以上０．８重量％以下含有し、トータルＨＬＢが１４以上である乳化剤を０．２〜０．４重量％含有することを特徴とする泡沫の保持性が高い飲料。
【請求項２】
前記乳由来のタンパク質含量（重量％）と前記乳化剤含量（重量％）との積が、０．１２〜０．４９となることを特徴とする請求項１に記載の泡沫の保持性が高い飲料。
【請求項３】
前記乳由来のタンパク質が、脱脂粉乳が主成分であり、その割合が飲料全量中の２．８重量％以上含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の泡沫の保持性が高い飲料。
【請求項４】
容器を振とう後泡沫が５分以上消滅しないことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の泡沫の保持性が高い飲料。
【請求項５】
４℃〜６０℃の温度範囲の飲料でも前記泡沫が５分以上消滅しないことを特徴とする請求項４に記載の泡沫の保持性が高い飲料。
【請求項６】
密閉容器がリキャップ機能を有していることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の泡沫の保持性が高い飲料。
【請求項７】
前記リキャップ機能を有した密閉容器のキャップの直径が３８ｍｍ以上の口径であることを特徴とする請求項６に記載の泡沫の保持性が高い飲料。
【請求項８】
起泡性を有する密閉容器入り飲料において、乳由来のタンパク質を０．６重量％以上、動物性及び／又は植物性由来の脂肪を０．２重量％以上０．８重量％以下含有せしめるとともに、トータルＨＬＢが１４以上である乳化剤を０．２〜０．４重量％含有せしめることを特徴とする泡沫の保持性が高い飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、密閉容器入り飲料で容器を振ることで泡が立ち、振った後容器を開缶しても５分以上泡沫が保持することができ、視覚的にカプチーノ風の起泡した飲料、すなわち泡沫の保持性が高い飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、カプチーノ等のコーヒー、ミルクセーキ、シェイクドリンク、抹茶は泡が形成された飲料で、視覚的かつ口当たりが滑らかとなるテクスチャーを楽しむことができることとして知られている。
【０００３】
これらの特徴をもつ密閉容器入り飲料を製造する方法が検討され、報告されている。すなわち、製造工程中の起泡を抑制し、かつ加熱殺菌後密閉容器に充填された飲料において、容器を振ることで安定的な泡を形成することができる、起泡性飲料の製造方法及びその飲料が開示されている（特許文献１〜８）。
しかし、これらの先行技術は、起泡性に主眼がおかれ、泡沫の保持性について満足するものがないのが現状であった。
【０００４】
また、これらの先行技術には、泡沫の長時間維持について格別の検討がなされていないだけでなく、温度に対する検討もなされていない。すなわち、アイスでもホットでも、すぐれた起泡性と泡沫の長時間保持性を併有した飲料については、何も記載されていない。
【０００５】
更にまた、下記するように、リキャップ機能を有する容器と有機的に組み合わせて、密閉容器入り飲料を数回に分けたりあるいは時間をかけたりして飲む場合においても、その都度、容器を振ることにより、すぐれた起泡性と泡沫の長時間保持性を併有する飲料については、これらの先行技術は何も開示するところがない。
【０００６】
一方、密閉容器入り飲料において、リキャップ機能を有した容器が登場しており、一気に飲み終えるのではなく、数分の時間をかけて飲むことも多くなっている。特にリキャップ機能を有した容器に関しては、キャップの直径が３８ｍｍ以上の大口径のものも登場し、内容液自体を飲み口からそのまま見ることが可能となっている。このリキャップ機能を有した容器と起泡性飲料とを組み合わせ、視覚的かつ口当たりが滑らかとなるテクスチャーを楽しむことができるような飲料を体感することにより、今まで以上に嗜好性をより高められ、また満足できるものと考えられる。
【特許文献１】特開昭５９−２２４６７３号公報
【特許文献２】特開昭６０−８７７７５号公報
【特許文献３】特開平０４−３０７４６号公報
【特許文献４】特開平１０−２９５３３９号公報
【特許文献５】特開平１１−５６２４４号公報
【特許文献６】特開２０００−１４３１９号公報
【特許文献７】特開２０００−６０５０７号公報
【特許文献８】特開２０００−１５７２３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、密閉容器入り飲料の飲用温度帯である４〜６０℃の温度範囲で、起泡性に優れ、その泡沫が短時間に消えず保持され、視覚的且つテクスチャーとしても泡沫を楽しむことができる品質が安定な泡沫の保持性の高い密閉容器入り飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的達成のために、各方面から検討の結果、原料の選択とこれらの新規配合により、泡沫が保持されることをはじめて見出し、しかもこの泡沫保持性が長時間維持され、そのうえ、この性質がホットの場合でもアイスの場合でも、つまり、広い温度帯において発揮されることもはじめて見出した。更に、起泡性についても従来技術と何ら遜色がないことも確認した。
【０００９】
すなわち本発明は、これらの有用新知見に基づき、更に研究の結果遂に完成されたものであって；
請求項１に記載の発明は、泡沫の保持性が高い飲料が、乳由来のタンパク質を０．６重量％以上、動物性由来の脂肪及び／又は植物性由来の脂肪を０．２重量％以上含有し、トータルＨＬＢが１４以上である乳化剤を含有することを特徴とする。
請求項２に記載の発明は、請求項１記載の泡沫の保持性が高い飲料において、前記乳化剤を０．２重量％以上含有し、前記乳由来のタンパク質含量（重量％）と乳化剤含量（重量％）との積が、０．１２〜０．４９となることを特徴とする。
請求項３に記載の発明は、請求項１〜２のいずれか１項に記載の泡沫の保持性が高い飲料において、前記乳由来のタンパク質が、脱脂粉乳が主成分であり、その割合が飲料全量中の２．８重量％以上含有することを特徴とする。
請求項４に記載の発明は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の泡沫の保持性が高い飲料において、容器を振ることで泡沫が５分以上消滅しないことを特徴とする。
請求項５に記載の発明は、請求項４記載の泡沫の保持性が高い飲料において、４℃〜６０℃の温度範囲の飲料でも前記泡沫が５分以上消滅しないことを特徴とする。
【００１０】
請求項６に記載の発明は、請求項１〜５のいずれか１項に記載の泡沫の保持性が高い飲料において、密閉容器がリキャップ機能を有していることを特徴とする。
請求項７に記載の発明は、請求項６記載の泡沫の保持性が高い飲料において、前記リキャップ機能を有した密閉容器のキャップの直径が３８ｍｍ以上の口径であることを特徴とする。
【００１１】
請求項８に記載の発明は、起泡性を有する密閉容器入り飲料の製造において、乳由来のタンパク質を０．６重量％以上、動物性由来の脂肪及び／又は植物性由来の脂肪を０．２重量％以上含有し、トータルＨＬＢが１４以上である乳化剤を含有せしめること、を特徴とする泡沫の保持性が高い飲料を製造する方法に関するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、密閉容器入り飲料の飲用温度帯である４〜６０℃の温度範囲で、起泡性に優れ、その泡沫が短時間に消えず保持し、視覚的且つテクスチャーとしても泡沫を楽しむことができる品質が安定な泡沫の保持性の高い密閉容器入り飲料を提供することができる。また、リキャップできる容器を使用することにより、何度も起泡させ、泡沫を維持しつづけることも可能である。したがって、リキャップ機能を有する容器との新規組み合わせによって、従来にない新規にして卓越した効果も奏される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明に係る泡沫の保持性の高い密閉容器入り飲料を具体化した一実施形態について、詳述する。
【００１４】
本発明にいう泡沫の保持性の高い密閉容器入り飲料は、コーヒー乳飲料、ミルク紅茶、ミルクココア、ミルク抹茶、ミルクセーキ、イチゴミルク、バナナミルクのような各種フルーツ味のミルク等の乳飲料が挙げられる。本発明の飲料は容器を振ることにより飲料液の表面上に泡沫を生じる飲料であり、例えばカプチーノのように上層部に泡を形成し、下層部が液状であるものが該当する。
【００１５】
本発明で用いられる乳由来のタンパク質とは、乳成分に存在するタンパク質全体を示すが、乳成分として、脱脂粉乳単独か、脱脂粉乳を主原料として牛乳または全粉乳のいずれかまたは両方を組合わせて用いることができる。その他、適宜、練乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、部分脱脂乳、生クリーム、バター等を配合しても良い。また、これら乳成分において特に脱脂粉乳が好ましく、その割合が飲料全量中の２．８重量％以上含有することが好ましい。前記の乳成分は、飲料全量中の乳由来のタンパク質が０．６重量％以上、好ましくは０．６５重量％以上１．３重量％以下となるような量を配合する。乳由来のタンパク質が０．６重量％未満の場合、泡沫が持続しにくい。また、乳由来のタンパク質が多過ぎても泡沫が持続しにくくなる。
【００１６】
本発明で用いられる動・植物性由来の脂肪としては、動物性由来の脂肪及び／又は植物性由来の脂肪が使用される。例えば、動物性由来の脂肪として牛乳や全粉乳などの乳由来の脂肪が挙げられ、植物性由来の脂肪としてパーム油、パーム核油、やし油、ナタネ油、大豆油、コーン油、ゴマ油、米油、オリーブ油、綿実油、アマニ油、桐油、及び椿油等が挙げられる。また、水素添加、分別、エステル交換等の加工がこれらに施された加工油脂を用いてもよい。また、これら動・植物性由来の脂肪を０．２重量％以上、好ましくは０．２重量％よりも多く０．８重量％以下となるような量を配合する。動・植物性由来の脂肪が０．２重量％より少ない場合は、期待する風香味に欠け、また０．８重量％より多い場合は、起泡性及び泡沫の保持性が悪くなる。
【００１７】
本発明で用いられる乳化剤としては、食品用として通常用いられるものであれば特に限定されず、具体例として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンが挙げられる。グリセリン脂肪酸エステルの具体例としては、ポリグリセリンエステル、モノグリセライド、及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられる。これらは、単独で含有されてもよいし、２種以上が組み合わされて含有されてもよい。
【００１８】
更にこれらの単独または混合乳化剤のＨＬＢ値が１４以上を有するものを用いる。ＨＬＢ値とは、乳化剤分子が持つ油になじみやすい性質と水になじみやすい性質のバランスを表したもので、親水基を持たない物質をＨＬＢ＝０とし、親油基を持たず親水基のみを持つ物質をＨＬＢ＝２０として等分した値を示す。親油性に対し親水性が大きいほどＨＬＢ値も大きく、水に溶けやすい性質の乳化剤であり、逆の場合は水に溶けにくい性質となる。２種以上混合された乳化剤のＨＬＢ値は、各乳化剤のＨＬＢ値の加重平均となる。前記乳化剤は、飲料全量中の０．２〜０．４重量％、好ましくは０．２９〜０．３４重量％になるよう添加する。乳化剤の添加量が０．２重量％より低い場合は、製品に所望な起泡性が十分に得ることができず、０．４重量％より多い場合は、風味に影響を及ぼすことから好ましくない。また、使用する乳化剤の脂肪酸組成としてパルミチン酸が８０％以上含有することが好ましい。
【００１９】
乳由来のタンパク質及び乳化剤において、乳由来のタンパク質含量（重量％）と乳化剤含量（重量％）の積が、０．１２〜０．４９、好ましくは０．１９〜０．４４となる場合、泡沫の保持性が高くなる。この値から外れた場合は、泡沫の保持性が十分ではなく、短時間で泡沫が消滅するおそれがあり、商品として適さない傾向にある。
【００２０】
なお、乳由来のタンパク質及び乳化剤においては、これらを混合する工程を有し、混合した後、均質化する。均質化する方法としては、通常の常圧ホモゲナイザーのほか、１５ＭＰａ以上、好ましくは１５〜５０ＭＰａの高圧で均質化する高圧ホモゲナイザーや高いせん断力を有しているホモゲナイザーなどを使用することができる。本発明における泡沫の保持性の高い密閉容器入り飲料には、飲料の種類に応じ、コーヒー、紅茶、ココア、抹茶、果汁等の原料液を単独または混合し、乳成分を配合して乳入り飲料とすることのできるものであれば特に限定はされない。原料液としては、それぞれの原料の抽出液、乾燥粉体の溶解液、搾汁液などが挙げられる。
【００２１】
更に、飲料の風香味を損なわない範囲内において、副原料としてショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液糖、糖アルコール、人工甘味料等の甘味料や、加熱殺菌による乳タンパク質の沈殿生成を防止できるものであれば特に限定はされないが、例えば重曹が好適に用いられる。ｐＨ調整剤、安定剤、酸味料、酸化防止剤、香料などを配合しても良い。
【００２２】
前記安定剤としては、乳化の安定化、増粘等の機能により品質の安定化が望めるものであれば特に限定されないが、例えばでんぷん、セルロース、カラギーナン、アラビアガム、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、プルラン等の植物起源の多糖類及びその誘導体が好適に用いられる。
【００２３】
内容液は、密閉容器に充填されるため、殺菌を施すのが好ましく、殺菌方法としては、内容液自体を殺菌する超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）や高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ殺菌）と容器に充填した後に殺菌するレトルト殺菌等を用いることができる。
【００２４】
また、内容液の品質保持として、脱気した水や不活性ガス雰囲気下での調合、充填を行うことで内容液の酸化劣化の防止をすることができる。
【００２５】
本発明における密閉容器としては、缶（アルミニウム、スチール）、ビン（ガラス）、ペットボトル、フルオープンの容器が使用できるが、リキャップ機能を有した容器が望ましく、更には内容液を視認しやすい容器でキャップの直径が３８ｍｍ以上の大口径のものが好ましい。リキャップ機能を有することで、起泡が少ない場合やより起泡させたい場合、クリーミーな泡を体感したい場合は、適宜満足のいくまで容器を振とうすることが可能になる。泡の調整も適宜可能である。
【００２６】
本発明における泡沫の保持性の高い密閉容器入り飲料は、飲用する際に、適時、例えば１０秒〜１分間、手にて容器を振ることにより、気泡性に優れた、飲料の表面に緻密性及び形状保持性に優れた泡沫を有する飲料となり、視覚的且つテクスチャーとして楽しむことができる。更に、該飲料は、アイスでもホットでも飲用することができる。
【００２７】
本発明に係る泡沫保持飲料を製造するには、飲料全量中の乳由来のタンパク質が０．６重量％以上、動・植物性由来の脂肪が０．２重量％以上となる量の乳成分及び動・植物性脂肪、トータルＨＬＢが１４以上である乳化剤、及び所望するのであれば、安定剤を順次（又は同時に）溶解し、得られた溶解液を通常のホモゲナイザーあるいは１５ＭＰａ以上の条件で高圧ホモゲナイザーにより均質化する。
【００２８】
得られた均質化液を原料液に添加して最後に定量になるようゲージアップして、調合液とする。さらに調合液を前記ホモゲナイザーで均質化しても良い。また、前記溶解液の段階では均質化せず、調合液の段階で均質化することもできる。原料液としては、各原料の抽出液、乾燥粉体の溶解液、これらにショ糖、その他の副原料を添加したものが挙げられる。
【００２９】
例えばコーヒーの場合、コーヒー抽出液にショ糖を添加して溶解した後、重曹を加えてｐＨを調整し、これを原料液として使用することができる。
【００３０】
得られた調合液を８０〜９５℃に昇温した後、リキャップ機能を有する容器に充填し、常法にしたがって殺菌して泡沫の保持性の高い密閉容器入りコーヒー飲料を得る。
【００３１】
本発明に係る飲料は、比較例に比して起泡性が高いだけでなく、泡沫の保持性が高く、起泡して５分間室温放置後において、泡沫部分の容積の減少率がわずか１〜５％程度、アイスの場合でも５〜１０％程度、ホットの場合でも１０〜１８％程度であって、泡沫の保持性が高いという著効が奏される。
【００３２】
また、１０分間という長時間室温放置後においても、泡沫部分の容積の減少率がわずか１〜５％程度にすぎず、アイスの場合でも５〜１８％程度、ホットの場合でも５〜１８％程度であって泡沫の保持性が高いという著効が奏される。１０分間放置後においてもこのように泡沫の高い保持性が得られることは従来未知であってきわめて顕著な効果である。
【００３３】
したがって本発明は、起泡性を有する密閉容器入り飲料において、泡沫を長時間維持する方法ないし泡沫部分の容積の減少を抑制ないし防止する方法も提供するものである。
【実施例】
【００３４】
次に、各実施例を挙げて前記実施態様を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３５】
（実施例１）
焙煎したコーヒー豆を粉砕後、９５℃の熱水でコーヒー豆量に対し約９倍量の湯にて４０分間抽出を行った。抽出された液は、金属メッシュ（８０メッシュ）を通過後、冷却プレートに供され、２０℃以下で保持した。得られた液（以下、コーヒー抽出液）の可溶性固形分はＢｘ３．００であり、抽出率は２８％であった。このコーヒー抽出液を最終１０００ｍｌあたりでの焙煎豆の使用量が５４ｇになるように秤量した。この抽出液に、ショ糖５０ｇ添加し完全に溶解した後、調合液のｐＨが６．５になるよう重曹を１．２５ｇ添加した。
【００３６】
次いで、飲料全量中に対して、乳成分として乳由来のタンパク質含量が０．９８重量％になる量を６０℃の水３００ｇで溶解した脱脂粉乳２３ｇおよび全粉乳９．５ｇに、植物性油脂として０．２重量％となる量のナタネ由来の乳化植物油脂４．３ｇと、乳化剤として０．３４重量％となる量のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）３．５ｇと、安定剤として増粘多糖類０．６ｇを順次溶解した。この溶解液を前記コーヒー抽出液に添加して最後に１０００ｍｌになるようゲージアップしたものを調合液とした。
【００３７】
この調合液を１５ＭＰａの条件で高圧ホモゲナイザーにより均質化した後、９０℃に昇温後、キャップの直径が３８ｍｍのリキャップ機能を有する１７０ｍｌ容量の缶に充填し、レトルト殺菌（１２３．５℃、２６分間、Ｆ０＝４５）を行い、目的とする泡沫の保持性の高い密閉容器入りコーヒー飲料を得た。
なお、前記コーヒー飲料は、乳由来のタンパク質含量が０．９８重量％、動・植物性由来の脂肪が０．４７重量％、乳化剤含量が０．３４重量％、乳由来のタンパク質含量（重量％）と乳化剤含量（重量％）との積が０．３３となっている。
【００３８】
（比較例１）
実施例１記載の秤量したコーヒー抽出液に、ショ糖５０ｇ添加し完全に溶解した後、調合液のｐＨが６．５になるよう重曹を１．２５ｇ添加した。飲料全量中に対して、乳成分として乳由来のタンパク質含量が１．３１重量％になる量を６０℃の水３００ｇで溶解した脱脂粉乳４０ｇに、乳化剤として０．０３重量％になる量のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．３ｇと、起泡剤として卵白ペプタイド０．８ｇと、安定剤として増粘多糖類０．６ｇを順次溶解した。この溶解液を前記コーヒー抽出液に添加して最後に１０００ｍｌになるようゲージアップしたものを調合液とした。
【００３９】
この調合液を１５ＭＰａの条件で高圧ホモゲナイザーにより均質化した後、９０℃に昇温後、リキャップ機能を有する１７０ｍｌ容量の缶に充填し、レトルト殺菌（１２３．５℃、２６分間、Ｆ０＝４５）を行い、卵白ペプチドを気泡剤として添加された密閉容器入り起泡性コーヒー飲料を得た。
なお、前記コーヒー飲料は、乳由来のタンパク質含量が１．３１重量％、動・植物性由来の脂肪が０．０４重量％、乳化剤含量が０．０３重量％、乳由来のタンパク質含量（重量％）と乳化剤含量（重量％）との積が０．０４となっている。
【００４０】
（比較例２）
実施例１記載の秤量したコーヒー抽出液に、ショ糖５０ｇ添加し完全に溶解した後、調合液のｐＨが６．５になるよう重曹を１．２５ｇ添加した。飲料全量中に対して、乳成分として乳由来のタンパク質含量が０．９８重量％になる量を６０℃の水３００ｇで溶解した脱脂粉乳３０ｇに、乳脂肪として０．２３重量％となる量の乳脂肪（クリーム）５．１４ｇと、植物性油脂として０．０８重量％となる量のナタネ由来の乳化植物油脂１．７１ｇと、乳化剤として０．３４重量％になる量のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）３．５ｇと、安定剤として増粘多糖類０．６ｇを順次溶解した。この溶解液を前記コーヒー抽出液に添加して最後に１０００ｍｌになるようゲージアップしたものを調合液とした。
【００４１】
この調合液を１５ＭＰａの条件で高圧ホモゲナイザーにより均質化した後、９０℃に昇温後、リキャップ機能を有する１７０ｍｌ容量の缶に充填し、レトルト殺菌（１２３．５℃、２６分間、Ｆ０＝４５）を行い、乳化剤のＨＬＢ値が低い乳化剤を使用した密閉容器入り起泡性コーヒー飲料を得た。
なお、前記コーヒー飲料は、乳由来のタンパク質含量が０．９８重量％、動・植物性由来の脂肪が０．３４重量％、乳化剤含量が０．３４重量％、乳由来のタンパク質含量（重量％）と乳化剤含量（重量％）との積が０．３３となっている。
【００４２】
（試験例１）
実施例１で作製した泡沫の保持性の高い密閉容器入りコーヒー飲料（実施例１）及び比較例１で作製した密閉容器入り起泡性コーヒー飲料（比較例１）を用いて、以下の方法にて測定した。
【００４３】
測定方法：使用するコーヒー飲料（以下、サンプル）は予め４〜１０℃にし、試験は室温（２０〜２８℃）で実施した。サンプルを１００ｍｌ容量のガラス製メスシリンダーに起泡しないように注意しながら５０ｍｌ注ぎ、口部に市販のラップを装着し、液が漏れないように手によって６秒間に上下１０回（３０ｃｍ幅）になるよう振とうした後直ちに静置し、静置直後、５分後、１０分後の泡沫部分の容積を測定した。
結果を表１及び図１に示す。
【００４４】
【表１】
0005156528.tif 000002
【００４５】
表１のとおり静置直後は、実施例１の泡沫部分の容積は２６ｍｌで、比較例１の泡沫部分の容積は１４ｍｌとなり、実施例１の方が比較例１に比べ泡沫部分の容積が大きく、起泡性において優れていることが明らかとなった。また、図１のとおり静置５分後においては、実施例１の泡沫部分の減少容積は１ｍｌとなっており、ほとんど減少していなかった。一方、比較例１の泡沫部分の減少容積は４ｍｌとなり泡沫容積の減少が見られた。更に、静置１０分後においても、実施例１の泡沫部分の減少容積は２ｍｌとなっており、ほとんど減少していなかったが、比較例１の泡沫部分の減少容積は９ｍｌとなりかなりの泡沫の減少が見られた。すなわち、実施例１は静置１０分後においても静置直後と泡沫部分の容積はほとんど変化が無く、泡沫を保持していることが確認され、比較例１と比べ泡沫の保持性に優れていることが明らかとなった。
【００４６】
以上のことから、実施例１は比較例１と比べ起泡性及び泡沫の保持性に優れていることが確認された。
【００４７】
（試験例２）
実施例１で作製した泡沫の保持性の高い密閉容器入りコーヒー飲料（実施例１）及び比較例２で作製した密閉容器入り起泡性コーヒー飲料（比較例２）を用いて、以下の方法にて測定した。
【００４８】
測定方法：使用するコーヒー飲料（以下、サンプル）は予め、４〜１０℃（アイス）または５５〜６０℃（ホット）にし、試験は室温（２０〜２８℃）で実施した。サンプルを１００ｍｌ容量のガラス製メスシリンダーに起泡しないように注意しながら５０ｍｌ注ぎ、口部に市販のラップを装着し、液が漏れないように手によって６秒間に上下１０回（３０ｃｍ幅）になるよう振とうした後直ちに静置し、静置直後、５分後、１０分後の泡沫部分の容積を測定した。
【００４９】
結果を表２（アイス）、表３（ホット）及び図２（アイス）、図３（ホット）に示す。
【００５０】
【表２】
0005156528.tif 000003
【００５１】
【表３】
0005156528.tif 000004
【００５２】
表２のとおりサンプルを予め４〜１０℃にした場合、静置直後は、実施例１の泡沫部分の容積は１８ｍｌで、比較例２の泡沫部分の容積は１８ｍｌとなり、全く差は認められなかった。しかし、図２のとおり静置５分後においては、実施例１の泡沫部分の減少容積は５ｍｌであったが、比較例２の泡沫部分の減少容積は１５ｍｌとかなり泡沫容積の減少が見られた。更に、静置１０分後においても、実施例１の泡沫部分の減少容積は、比較例２と比べ少なく、実施例１の方が泡沫の保持性に優れていることが明らかとなった。
【００５３】
一方、表３のとおりサンプルを予め５５〜６０℃にした場合、静置直後は、実施例１の泡沫部分の容積は４２ｍｌで、比較例２の泡沫部分の容積は４０ｍｌとなり、ほとんど差は認められなかった。しかし、図３のとおり静置５分後においては、実施例１の泡沫部分の減少容積は４ｍｌであったが、比較例２の泡沫部分の減少容積は１０ｍｌとかなり泡沫容積の減少が見られた。更に、静置１０分後においても、実施例１の泡沫部分の減少容積は４ｍｌで静置５分後と変化が無かった。一方、比較例２の泡沫部分の減少容積は１６ｍｌとなり更に泡沫部分の容積が減少していることが確認された。すなわち、実施例１は比較例２と比べ、泡沫の保持性に優れていることが明らかとなった。
【００５４】
密閉容器入り飲料は、一般的にアイスまたはホットで販売される。アイスの飲用温度は４〜１０℃の温度範囲であり、ホットの飲用温度は５５〜６０℃の温度範囲とされている。当然のことながら、アイスの温度範囲あるいはホットの温度範囲において起泡性及び泡沫の保持性が優れていなければならない。上記の試験において、アイス及びホットの温度範囲において、実施例１は優れた起泡性及び泡沫の保持性を有していることが確認された。
【００５５】
（実施例２）
実施例１記載の秤量したコーヒー抽出液に、ショ糖５０ｇ添加し完全に溶解した後、調合液のｐＨが６．５になるよう重曹を１．２５ｇ添加した。飲料全量中に対して、乳成分として乳由来のタンパク質含量が１．０１重量％になる量を６０℃の水３００ｇで溶解した脱脂粉乳２３ｇおよび全粉乳９．５ｇに、植物性油脂として０．２９重量％となる量のナタネ由来の乳化植物油脂６．０ｇと、乳化剤として０．３４重量％となる量のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）３．５ｇと、安定剤として増粘多糖類０．３ｇを順次溶解した。この溶解液を前記コーヒー抽出液に添加して最後に１０００ｍｌになるようゲージアップしたものを調合液とした。
【００５６】
この調合液を２０ＭＰａの条件で高圧ホモゲナイザーにより均質化した後、９０℃に昇温後、リキャップ機能を有する１７０ｍｌ容量の缶に充填し、レトルト殺菌（１２３．５℃、２６分間、Ｆ０＝４５）を行い、目的とする泡沫の保持性の高い密閉容器入りコーヒー飲料を得た。
なお、前記コーヒー飲料は、乳由来のタンパク質含量が１．０１重量％、動・植物性由来の脂肪が０．５５重量％、乳化剤含量が０．３４重量％、乳由来のタンパク質含量（重量％）と乳化剤含量（重量％）との積が０．３４となっている。
【００５７】
（実施例３）
飲料全量中に対して、乳成分として乳由来のタンパク質含量が１．０１重量％になる量を６０℃の水３００ｇで溶解した脱脂粉乳２３ｇおよび全粉乳９．５ｇに、植物性油脂として０．２９重量％となる量のナタネ由来の乳化植物油脂６．０ｇと、乳化剤として０．３４重量％となる量のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）３．５ｇと、安定剤として増粘多糖類０．６ｇ及び７．１重量％となる量のショ糖７４ｇを順次溶解し、更に０．４３重量％の抹茶４．５ｇを添加した。この溶解液を高速攪拌ミキサーにて分散後、調合液のｐＨが７．０になるよう重曹を０．４ｇ添加して、最後に１０００ｍｌになるようゲージアップしたものを調合液とした。
【００５８】
この調合液を、２０ＭＰａの条件で高圧ホモゲナイザーにより均質化し、９０℃に昇温後、キャップの直径が４６ｍｍのリキャップ機能を有する１７０ｍｌ容量の缶に充填し、レトルト殺菌（１２３．５℃、２６分間、Ｆ０＝４５）を行い、目的とする泡沫の保持性の高い密閉容器入り抹茶ミルク飲料を得た。
なお、前記抹茶ミルク飲料は、乳由来のタンパク質含量が１．０１重量％、動・植物性由来の脂肪が０．５５重量％、乳化剤含量が０．３４重量％、乳由来のタンパク質含量（重量％）と乳化剤含量（重量％）との積が０．３４となっている。
【００５９】
（実施例４）
飲料全量中に対して乳成分として乳由来のタンパク質含量が１．０１重量％になる量を６０℃の水３００ｇで溶解した脱脂粉乳２３ｇおよび全粉乳９．５ｇに、植物性油脂として０．２９重量％となる量のナタネ由来の乳化植物油脂６．０ｇと、乳化剤として０．３４重量％となる量のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）３．５ｇと、安定剤として増粘多糖類０．６ｇ及び５．９重量％となる量のショ糖６１．３ｇを順次溶解した。この溶解液に調合液のｐＨが７．０になるよう重曹を０．４ｇ添加した後、０．１重量％となるようにバナナフレーバー１．０ｇを添加し、最後に１０００ｍｌになるようゲージアップしたものを調合液とした。
【００６０】
この調合液を２０ＭＰａの条件で高圧ホモゲナイザーにより均質化し、９０℃に昇温後、リキャップ機能を有する１７０ｍｌ容量の缶に充填し、レトルト殺菌（１２３．５℃、２６分間、Ｆ０＝４５）を行い、目的とする泡沫の保持性の高い密閉容器入りフレーバー入り乳飲料（バナナ風味ミルク飲料）を得た。
なお、前記フレーバー入り乳飲料は、乳由来のタンパク質含量が１．０１重量％、動・植物性由来の脂肪が０．５５重量％、乳化剤含量が０．３４重量％、乳由来のタンパク質含量（重量％）と乳化剤含量（重量％）との積が０．３４となっている。
【００６１】
（比較例３）
飲料全量中に対して乳成分として乳由来のタンパク質含量が１．０１重量％になる量を６０℃の水３００ｇで溶解した脱脂粉乳および全粉乳に、植物性油脂として０．２９重量％となる量のナタネ由来の乳化植物油脂と、乳化剤として０．１重量％となる量のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）と、安定剤として増粘多糖類０．６ｇ及び５．９重量％となる量のショ糖６１．３ｇを順次溶解した。この溶解液に調合液のｐＨが７．０になるよう重曹を０．４ｇ添加した後、０．１重量％となるようにバナナフレーバー１．０ｇを添加し、最後に１０００ｍｌになるようゲージアップしたものを調合液とした。
【００６２】
この調合液を２０ＭＰａの条件で高圧ホモゲナイザーにより均質化し、９０℃に昇温後、リキャップ機能を有する１７０ｍｌ容量の缶に充填し、レトルト殺菌（１２３．５℃、２６分間、Ｆ０＝４５）を行い、乳化剤含量が０．２重量％より少ない密閉容器入りフレーバー入り乳飲料（バナナ風味ミルク飲料）を得た。
なお、前記フレーバー入り乳飲料は、乳由来のタンパク質含量が１．０１重量％、動・植物性由来の脂肪が０．５５重量％、乳化剤含量が０．１重量％、乳由来のタンパク質含量（重量％）と乳化剤含量（重量％）との積が０．１となっている。
【００６３】
（試験例３）
実施例２で作製した泡沫の保持性の高い密閉容器入りコーヒー飲料（実施例２）及び実施例３で作製した泡沫の保持性の高い密閉容器入り抹茶ミルク飲料（実施例３）を用いて、以下の方法にて測定した。
測定方法は試験例１と同様に行った。
結果を表４及び図４に示す。
【００６４】
【表４】
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【００６５】
表４のとおり静置直後は、実施例２の泡沫部分の容積は２０ｍｌで、実施例３の泡沫部分の容積は１８ｍｌとなり、実施例２のコーヒー飲料と同様実施例３の抹茶ミルク飲料も起泡性において優れていることが明らかとなった。また、図４のとおり実施例２及び３とも静置５分後では、泡沫部分の減少容積が６ｍｌ程度で静置直後よりも約３割程度減少したが、静置１０分後では、著しい減少は無く、泡沫を保持していることが確認され、実施例１の場合と同様、実施例２及び３のいずれも泡沫の保持性に優れていることが明らかとなった。
【００６６】
（試験例４）
実施例４で作製した泡沫の保持性の高い密閉容器入りフレーバー入り乳飲料（バナナ風味ミルク飲料）（実施例４）及び比較例３で作製した密閉容器入りフレーバー入り乳飲料（バナナ風味ミルク飲料）（比較例３）を用いて、以下の方法にて測定した。
測定方法は試験例１と同様に行った。
結果を表５及び図５に示す。
【００６７】
【表５】
0005156528.tif 000006
【００６８】
表５のとおり静置直後は、実施例４の泡沫部分の容積は１５ｍｌで、比較例３の泡沫部分の容積は１３ｍｌとなり、実施例４と比較例３の泡沫部分の容積に大差は認められなかった。しかし、図５のとおり静置１０分後においては、実施例４の泡沫部分の減少容積は５ｍｌであったが、比較例３の泡沫部分の減少容積は１０ｍｌとなり、実施例４と比べ比較例３は著しい容積の減少が認められた。すなわち、実施例４は、泡沫を保持していることが確認され、比較例３と比べ泡沫の保持性に優れていることが明らかとなった。
【００６９】
次に、上記実施形態及び別例から把握できる技術的思想について、それらの効果とともに以下に追記する。
【００７０】
（１）起泡性を有する密閉容器入り飲料において、乳由来のタンパク質を０．６重量％以上、動物性及び／又は植物性由来の脂肪を０．２重量％よりも多く好ましくは０．２５重量％以上含有せしめるとともに、トータルＨＬＢが１４以上である乳化剤を含有せしめること、を特徴とする泡沫の保持性が高い飲料の製造方法、あるいは、泡沫の保持方法。
【００７１】
（２）起泡性を有する密閉容器入り飲料の製造工程において、乳由来のタンパク質を０．６重量％以上、動物性及び／又は植物性由来の脂肪を０．２重量％よりも多くなる量の乳成分及び脂肪を、トータルＨＬＢが１４以上である乳化剤とともに、原料液に添加すること、を特徴とする泡沫の保持性が高い飲料の製造方法、あるいは、泡沫の保持方法。
【図面の簡単な説明】
【００７２】
【図１】試験例１での振とう静置後の泡沫部分の容積の減少量を示す。
【図２】試験例２でのアイス温度範囲のサンプルを用いた振とう静置後の泡沫部分の容積の減少量を示す。
【図３】試験例２でのホット温度範囲のサンプルを用いた振とう静置後の泡沫部分の容積の減少量を示す。
【図４】試験例３での振とう静置後の泡沫部分の容積の減少量を示す。
【図５】試験例４での振とう静置後の泡沫部分の容積の減少量を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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