(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
完全に融解した状態の油脂又は油脂組成物に、添加率５重量％以上となるように油脂のα型結晶粒子を添加して、α型結晶を生成させることを特徴とするマーガリン又はファットスプレッド又はショートニングの製造法。
【請求項２】
完全に融解した状態の油脂又は油脂組成物が、油脂又は油脂組成物を８０℃以上で３０分以上保持することによって得られるものであることを特徴とする請求項１に記載のマーガリン又はファットスプレッド又はショートニングの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、長期間保存した後も粒状結晶が生成しない油脂又は油脂組成物の製造法に関する。
本発明の方法により製造した油脂や油脂組成物は、長期間保存した後も粒状結晶が生成せず滑らかな組織を維持しているので、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の原料に使用したり、その他、広く食品分野で油脂原料として利用することができるという特徴を有している。
【０００２】
【従来の技術】
マーガリンやファットスプレッド等の油脂組成物において、大部分を占める油脂は、油脂組成物に保形性を与える適度な硬さと同時に、パンに塗布したり、調理に使用する際のハンドリング性向上のために展延性が要求される。このため、油脂組成物においては、適度な硬さを有する油脂を数種類組み合わせて配合することが常法となっている。適度な硬さを持たせるための成分としては、パーム油等の固体脂の他に、水素添加により融点を上昇させた植物油脂等が用いられる。
固体脂を用いた油脂組成物、特にマーガリンやショートニングのように練り合わせによって油脂組成物の固化と圧練を行う食品においては、保存中に組織が悪化し、直径が20μm 以上で、大きいときには直径が２〜３mmになる大きな結晶の生成が見られる。この現象は、粒状結晶と呼ばれ、製品の機能や外観を著しく低下させると共に、食感にもいわゆるざらつきを与えるため、極めて大きな問題とされている。
【０００３】
これまでに油脂や油脂組成物における粒状結晶の生成に関しては、石川ら（油化学, vol.29, pp.235-242,1980 ）や佐藤ら(J. Am. Oil Chem. Soc., vol.69, pp.1077-1080,1992)の報告があり、パーム油中に多く含まれるトリグリセリドの１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセロールが中心となり、最安定型結晶であるβ型結晶への転移が起きた際に粒状結晶が生成することが明らかになっている。  しかしながら、油脂や油脂組成物における粒状結晶の生成を防止する手段については、統一的な検討は行われておらず、乳化剤の種類の変更等、対症療法的な手段が講じられてきたに過ぎない。このため、保存流通時の各種条件の変化等により、粒状結晶の発生が起こる危険性があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上記の油脂や油脂組成物等における粒状結晶の生成の問題を解決するべく、鋭意研究を進めてきたところ、従来の油脂や油脂組成物を製造するに際して、融点以上の温度に保持した融解状態の油脂や油脂組成物を急速冷却するか、あるいは油脂の不安定型結晶粒子を添加することにより、油脂や油脂組成物に不安定型結晶を生成させると、その後の長期保存における油脂や油脂組成物の粒状結晶の生成を防止することができることを見出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、粒状結晶の生成を防止した油脂や油脂組成物の製造法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
従来から、融解状態の油脂を急速冷却すると、油脂には不安定型結晶であるα型結晶が生成することが知られていた。そこで、本発明者らは、油脂や油脂組成物を製造するに際して、油脂や油脂組成物を80℃以上で30分以上の条件で保持することにより、油脂や油脂組成物を完全に融解し、その後、油脂や油脂組成物に対して液体窒素を直接噴霧したり、あるいはドライアイス等と接触させることにより、油脂や油脂組成物を−20℃以下の冷媒で急速冷却すると、α型結晶が必ず得られることを見出した。また、融解状態の油脂や油脂組成物を冷却している途中でα型結晶を生成している油脂の結晶粒子を加えると、この結晶粒子を核として、油脂や油脂組成物の全体にα型結晶を生成することを見出した。
【０００６】
そこで、本発明者らは、上記の方法に従って、α型結晶を生成した油脂や油脂組成物を０〜30℃の温度範囲で保存すると、最安定型のβ型結晶の生成を抑制し、粒状結晶の生成が起こらないことを見出し、粒状結晶を生成しない油脂又は油脂組成物の製造法を確立するに至った。
これは、α型結晶が生成することにより、中間結晶型のβ' 型結晶が生成する際にα型結晶の一部がβ' 型結晶の中に入り込み、結晶構造の規則性を乱すため、最安定型のβ型結晶への転移が抑制されることによるものと考えられる。
【０００７】
本発明では、例えばパーム油を15重量％以上含む油脂やその油脂を含有する油脂組成物を、まず、80℃以上で30分以上の条件で保持することにより、油脂や油脂組成物を完全に融解させる。これにより、油脂中に残存していた結晶粒子を全て融解する。
次に、融解した油脂や油脂組成物を急速冷却するか、あるいは冷却の途中で不安定結晶であるα型結晶を生成している結晶粒子を添加することにより、油脂にα型結晶を生成させる。急速冷却の方法としては、冷媒に特に限定はないが、液体窒素、ドライアイス、アンモニア等で、冷媒温度を−20℃以下に設定して急速冷却する。このときに使用する冷却機について特に限定はないが、プレート式冷却機を使用すれば良い。また、液体窒素を直接噴霧しても良い。
α型結晶が生成している油脂の結晶粒子を添加する場合には、トリパルミチンや１，２−ジパルミトイル−３−オレオイルグリセロール等、融点が比較的高い油脂の結晶粒子を使用すると良い。
【０００８】
また、油脂の結晶粒子の添加量は、油脂や油脂組成物に対して５重量％以上とすることが好ましい。油脂の結晶粒子の添加量が５重量％未満であると、結晶粒子の量が不足するので、結果的に油脂や油脂組成物の全体にわたってα型結晶を生成させることができなくなる。なお、α型結晶の融点が40℃以上となるトリパルミチン等の油脂の結晶粒子を使用する場合は、油脂や油脂組成物に対してその添加量が50重量％を超えると食感にざらつきを与えるので、望ましくない。
本発明の方法により、α型結晶が生成した油脂や油脂組成物は、０〜30℃の温度範囲で保存した場合でも粒状結晶を生成しないので、本発明は、油脂や油脂組成物、あるいはそれらを使用した油脂含有食品の品質安定化に非常に有用な方法であるといえる。
そして、本発明の方法により製造した油脂や油脂組成物は粒状結晶を生成しないので、通常、油脂製品を製造する際に使用されているＰＧＰＲ等の強力な乳化剤で結晶化を阻害する必要性がなくなり、得られる油脂製品においては、水相中の塩やフレーバーの口中への分散が速くなり、また、油脂の溶解性も向上するので、官能的により好ましいものとなる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明では、以下のような手順により、粒状結晶を生成しない油脂や油脂組成物を製造する。
まず、油脂や油脂組成物を80℃以上で30分以上の条件で保持することにより、油脂結晶を完全に融解させる。次に、融解した油脂や油脂組成物を、−20℃以下の冷媒と接触させることにより急速冷却して不安定型結晶であるα型結晶を生成させるか、あるいは冷却している途中で油脂のα型結晶粒子を添加してα型結晶を生成させる。このようにして、α型結晶を生成させた油脂や油脂組成物においては、０〜30℃の温度範囲で長期間保存しても直径20μm 以上の粒状結晶の生成は認められない。
次に、試験例及び実施例を示し、本発明を詳しく説明する。
【００１０】
【試験例１】
油脂組成物として、パーム油75重量％及びパーム核油25重量％の混合油を使用し、この混合油を80℃で１時間保持して完全に混合油を融解させた。次に、この融解状態の混合油に対して液体窒素を直接噴霧し、急速冷却して混合油を固化させた。
このようにして固化させた混合油について、Ｘ線回折により結晶型を測定したＸ線回折パターンを図１に示す。これによると、21.1°に単一のピークが観測されており、α型結晶が生成している。
また、上記のα型結晶を生成した混合油を５℃で６週間保存した後、室温に取り出して目視により観察したところ、この混合油には粒状結晶が生成していないことが明らかとなった。さらに、この混合油について、Ｘ線回折により結晶型を測定したＸ線回折パターンを図２に示す。これによると、粗大結晶の原因とされている最安定型のβ型結晶の生成は確認されず、準安定型のβ' 型結晶が生成している。
上記の結果から、融解状態の混合油を急速冷却することによりα型結晶を生成させると、５℃で６週間保存した後もβ' 型結晶が生成しており、粒状結晶の原因となるβ型結晶の生成が抑制されていることが明らかとなった。
【００１１】
【試験例２】
油脂組成物として、パーム油50重量％、菜種硬化油30重量％及び大豆油20重量％の混合油を使用し、この混合油を80℃で１時間保持して完全に混合油を融解させた。次に、この融解状態の混合油を５℃の冷蔵庫に入れて冷却を開始した。そして、混合油の品温が40℃になった時点で、混合油に対して１，２−ジパルミトイル−３−オレオイルグリセロールのα型結晶粒子を10重量％添加し、冷却を続けて混合油を固化させた。
このようにして固化させた混合油について、Ｘ線回折により結晶型を測定したところ、試験例１と同様、α型結晶が生成していることがわかった。
上記のα型結晶を生成した混合油を10℃で４週間保存した後、室温に取り出して目視により観察したところ、この混合油には粒状結晶が生成していないことがわかった。
また、この混合油について、Ｘ線回折により結晶型を測定したところ、粗大結晶の原因とされている最安定型のβ型結晶の生成は確認されず、準安定型のβ' 型結晶が生成していることが明らかとなった。
上記の結果から、融解状態の混合油を冷却している途中で、油脂のα型結晶粒子を添加することによりα型結晶を生成させると、10℃で４週間保存した後もβ' 型結晶が生成しており、粒状結晶の原因となるβ型結晶の生成が抑制されていることが明らかとなった。
【００１２】
【実施例１】
油脂組成物として、パーム油50重量％及びパーム核油50重量％の混合油を80℃で30分保持して完全に混合油を融解させた。次に、この融解状態の混合油に対して液体窒素を直接噴霧し、急速冷却して、粒状結晶を生成しない混合油を製造した。
なお、この混合油について、Ｘ線回折により結晶型を測定したところ、α型結晶が生成していることがわかった。
また、この混合油を12時間サイクルで５〜20℃の温度として保存したところ、保存開始４週間を経過した後も、目視では粒状結晶の生成は認められず、組織は製造直後の状態を維持していた。
【００１３】
【比較例１】
油脂組成物として、パーム油50重量％及びパーム核油50重量％の混合油を80℃で30分保持して完全に混合油を融解させた。次に、この融解状態の混合油を５℃の冷蔵庫で徐々に冷却して、混合油を得た。
なお、この混合油について、品温が５℃に到達した時点でＸ線回折により結晶型を測定したところ、α型結晶の生成は確認されず、β' 型結晶が生成していることがわかった。
また、この混合油を12時間サイクルで５〜20℃の温度として保存したところ、保存開始２週間を経過した頃から結晶粒子の生成が認められ、保存開始４週間を経過したときには、直径１〜２mmの粒状結晶が生成していた。
【００１４】
【実施例２】
油脂組成物として、パーム油20重量％、大豆硬化油50重量％及び大豆白絞油30重量％の混合油を80℃で30分保持して完全に混合油を融解させた。次に、５℃の冷蔵庫に入れた混合油の品温が40℃に到達した時点で、混合油に対してトリステアリンのα型結晶粒子を５重量％添加し、冷却を続けて混合油を固化させ、粒状結晶を生成しない混合油を製造した。
この混合油を10℃の冷蔵庫で保存したところ、保存開始４週間を経過した後も、目視では粒状結晶の生成は認められなかった。
【００１５】
【比較例２】
油脂組成物として、パーム油20重量％、大豆硬化油50重量％及び大豆白絞油30重量％の混合油を80℃で30分保持して完全に混合油を融解させた。次に、５℃の冷蔵庫で徐々に冷却して、混合油を得た。
この混合油を10℃の冷蔵庫で保存したところ、保存開始２週間を経過したときには、直径２mmの粒状結晶が生成していた。
【００１６】
【実施例３】
油脂組成物として、パーム油25重量％、菜種硬化油40重量％及びコーン白絞油35重量％の混合油を80℃で30分保持して完全に混合油を融解させた。次に、80℃に保持したまま、混合油６に対して水４及び乳化剤 0.1の割合で水と乳化剤を添加し、撹拌して、完全な油中水型エマルションを調製した。そして、この油中水型エマルションをプレート式冷却機で冷却し、品温が10℃に到達した時点で、油中水型エマルションに対してトリステアリンのα型結晶粒子を８重量％添加し、ピンマシーンを通過させた後、容器に充填して、粒状結晶を生成しないファットスプレッドを製造した。
このファットスプレッドを５℃の冷蔵庫で保存したところ、保存開始６週間を経過した後も、目視では粒状結晶の生成は認められなかった。
【００１７】
【比較例３】
油脂組成物として、パーム油25重量％、菜種硬化油40重量％及びコーン白絞油35重量％の混合油を80℃で30分保持して完全に混合油を融解させた。次に、80℃に保持したまま、混合油６に対して水４及び乳化剤 0.1の割合で水と乳化剤を添加し、撹拌して、完全な油中水型エマルションを調製した。そして、この油中水型エマルションをプレート式冷却機で冷却し、品温が10℃に到達した時点で、ピンマシーンを通過させた後、容器に充填して、ファットスプレッドを製造した。
このファットスプレッドを５℃の冷蔵庫で保存したところ、保存開始１週間を経過した時点で直径 0.5mmの粒状結晶の生成が認められ、保存開始３週間を経過したときには、直径２mm程度の粒状結晶が生成していた。
【００１８】
【実施例４】
油脂組成物として、パーム油15重量％、菜種硬化油50重量％及びコーン白絞油35重量％の混合油を80℃で30分保持して完全に混合油を融解させた。次に、80℃に保持したまま、混合油５に対して水４及び乳化剤 0.1の割合で水と乳化剤を添加し、撹拌して、完全な油中水型エマルションを調製した。この油中水型エマルションを-200℃の液体窒素が循環している掻き取り式冷却機で急速冷却し、ピンマシーンを通過させた後、容器に充填して、粒状結晶を生成しないファットスプレッドを製造した。
このファットスプレッドを５℃の冷蔵庫で保存したところ、保存開始６週間を経過した後も、目視では粒状結晶の生成は認められなかった。
【００１９】
【比較例４】
油脂組成物として、パーム油15重量％、菜種硬化油50重量％及びコーン白絞油35重量％の混合油を80℃で30分保持して完全に混合油を融解させた。次に、80℃に保持したまま、混合油５に対して水４及び乳化剤 0.1の割合で水と乳化剤を添加し、撹拌して、完全な油中水型エマルションを調製した。この油中水型エマルションを０℃のブラインが循環している掻き取り式冷却機で冷却し、品温が８℃に到達した時点で、ピンマシーンを通過させた後、容器に充填して、ファットスプレッドを製造した。
このファットスプレッドを５℃の冷蔵庫で保存したところ、保存開始２週間を経過した時点で粒状結晶の生成が認められた。
【００２０】
【実施例５】
油脂組成物として、大豆硬化油40重量％、パーム油30重量％、ラード10重量％及び大豆白絞油20重量％の混合油を80℃で30分保持して完全に混合油を融解させた。次に、80℃に保持したまま、混合油に対して乳化剤を２重量％添加し、窒素ガスを吹き込みながら-200℃の液体窒素が循環している掻き取り式冷却機で急速冷却し、ピンマシーンを通過させた後、容器に充填し、28℃で２日間テンパリングして、粒状結晶を生成しないショートニングを製造した。
このショートニングについては、保存開始６週間を経過した後も、目視では粒状結晶の生成は認められなかった。
【００２１】
【比較例５】
油脂組成物として、大豆硬化油40重量％、パーム油30重量％、ラード10重量％及び大豆白絞油20重量％の混合油を80℃で30分保持して完全に混合油を融解させた。次に、80℃に保持したまま、混合油に対して乳化剤を２重量％添加し、窒素ガスを吹き込みながら０℃のブラインが循環している掻き取り式冷却機で冷却し、品温が10℃に到達した時点で、ピンマシーンを通過させた後、容器に充填し、28℃で２日間テンパリングして、ショートニングを製造した。
このショートニングについては、保存開始２週間を経過したときに、直径１〜２mm程度の粒状結晶が生成していた。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の方法で製造した油脂や油脂組成物は、長期間保存した後も粒状結晶が生成せず滑らかな組織を維持しているので、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の原料として使用したり、その他、広く食品分野で油脂原料として利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験例１における急速冷却固化の直後の混合油のＸ線回折パタ−ンを示す。
【図２】同上混合油の４週間保存後のＸ線回折パタ−ンを示す。
【図１】
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【図２】
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