(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
７２〜８４重量％の水相と１６〜２８重量％の油相から成る起泡性水中油型乳化物であって、油相中にＳｔ２Ｌ型トリグリセリドとＰ２Ｏ型トリグリセリドを合計５０重量％以上含有し、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏ（但し、式中Ｓｔはステアリン酸残基、Ｌはリノール酸またはリノレン酸残基、Ｐはパルミチン酸残基、Ｏはオレイン酸残基を示す）の値（重量比）が０．０５〜０．５の範囲にあり、バターミルクパウダーを起泡性水中油型乳化物に対し４．５〜１９重量％含有し、合成乳化剤及びリン酸塩を含まないことを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類や洋菓子類のデコレーションなどに使用する起泡性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン類や洋菓子類のデコレーションなどに使用するホイップドクリームは、起泡性水中油型乳化物を起泡させたものである。従来より、起泡性水中油型乳化物は、乳化安定性、ホイップ性などの良好なクリーム物性を得るために、複数の乳化剤とリン酸塩やクエン酸塩等の安定剤を使用するのが一般的である。乳化剤としては大豆レシチン、卵黄レシチンなどのいわゆる天然乳化剤と蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどのいわゆる合成乳化剤が組み合わされて使用されている。
【０００３】
しかし、消費者の天然志向の高まりから、このような合成乳化剤、リン酸塩、クエン酸塩等の安定剤をできるだけ使用しない起泡性水中油型乳化物が望まれている。
【０００４】
また、消費者の健康に対する関心が高まり、低カロリーである低油分の起泡性水中油型乳化物のニーズも大きくなっている。
【０００５】
従来より、食品添加物を使用しない起泡性水中油型乳化物は種々検討されてきた。特許文献１は、カゼイネートと卵黄油を特定量使用することで、リン酸塩やくえん酸塩を使用しなくても、クリーム物性等に優れた水中油型乳化物が得られることを、同様に添加剤を用いない試みとして、特許文献２は、特定量の卵黄油及びバターミルクパウダーを原料として用いることを、特許文献３は、バターミルクパウダーに似た乳原料（乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料）を用いることを開示している。
さらに、特許文献４は、トリグリセリド成分として、オレオイルジパルミトイルグリセリン（Ｐ２Ｏ）とパルミトイルジオレオイルグリセリン（ＰＯ２）とを合計で４０重量％以上、トリパルミトイルグリセリン（Ｐ３）を１重量％以下含有し、Ｐ２ＯとＰＯ２との割合が、重量比で２：１〜１：１．５である油脂を、融点３０〜３８℃に硬化した硬化油を２０〜８０重量％含有する油相と水相が水中油型に乳化されていることを特徴とする水中油型乳化物が、特許文献５では、油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物において、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸及びパルミチン酸、Ｌはリノール酸）の含有量が０．８〜１８％であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物が提案されている。
しかしながら、何れの場合も低油分における乳化安定性とホイップ性、食した際の乳味感において充分満足できるものではなかった。すなわち、低油分であって、合成乳化剤や安定剤が無添加のクリーム物性良好な水中油型乳化物は得られていないのが現状である。
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−８９５３１号公報
【特許文献２】特開２００１−３５２９０１号公報
【特許文献３】特開２００３−２９９４５０号公報
【特許文献４】特開２００５−２０４５４３号公報
【特許文献５】ＷＯ２００６／１１２１３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、低油分において合成乳化剤やリン酸塩やクエン酸塩等の安定剤を使用しなくても、生クリームのような乳味感を与えるとともにクリーム物性に優れた起泡性クリームを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は鋭意研究を行った結果、Ｓｔ２ＬとＰ２Ｏを特定の比率で混合した油脂とバターミルクパウダーとの組み合わせが有効であることを見出し本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００９】
低油分の起泡性クリームとして乳化安定性が良く、ホイップ性に優れ、保形性、耐離水性が良く、生クリームのような乳味感を有する起泡性クリームを提供する事が可能になった。
更に当該起泡性クリームが合成乳化剤とリン酸塩やクエン酸塩等の安定剤を含まない物を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油相中にＳｔ２Ｌ型トリグリセリドとＰ２Ｏ型トリグリセリドを合計５０重量％以上含有し、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏ（但し、式中Ｓｔはステアリン酸残基、Ｌはリノール酸またはリノレン酸残基、Ｐはパルミチン酸残基、Ｏはオレイン酸残基を示す）の値（重量比）が０．０５〜０．５の範囲にあることが必要である。
ここで、Ｓｔ２Ｌ型トリグリセリドは、トリグリセリド分子内における脂肪酸の位置異性体を限定するものではなく、１，３−Ｓｔ、２−Ｌグリセリンと１，２−Ｓｔ、３−Ｌグリセリンの双方を示す。
Ｓｔ２Ｌ型トリグリセリドはリノール酸を多く含む油脂、例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種油、大豆油とりわけ前２者の油脂をステアリン酸に富むエステル又は脂肪酸と公知の方法でエステル交換し、必要に応じて分別を行うことにより高濃度のものが得られる。また、原料にエゴマ油などリノレン酸を多く含む油脂を用いてもよい。なお、Ｓｔ２Ｌ含有油脂中Ｓｔ２Ｌ型トリグリセリド濃度としては３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上含有するのがよい。
【００１１】
Ｐ２Ｏ型トリグリセリドも、トリグリセリド分子内における脂肪酸の位置異性体を限定するものではなく、１，３−パルミトイル、２−オレオイルグリセリンと１，２−パルミトイル、３−オレオイルグリセリンの双方を示す。
Ｐ２Ｏ型トリグリセリドは、パーム油を分別して得られるパームオレインを更に分別して得られるパーム油中融点部を使用するのが好ましいが、それらを硬化したり、オレイン酸、パルミチン酸を脂肪酸成分として含む油脂のエステル交換等によっても得ることができる。また、Ｐ２Ｏ含有油脂中のＰ２Ｏ型トリグリセリド濃度としてはＰ２Ｏ型トリグリセリドを５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上含むのがよい。
【００１２】
油相中のＳｔ２Ｌ型トリグリセリドとＰ２Ｏ型トリグリセリドの和が５０重量％より小さいと得られた水中油型乳化物でホイップ性を得ることが困難となる。また、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は、０．０５〜０．５であることが必要である。この値は、好ましくは、０．１〜０．４５、より好ましくは、０．１５〜０．４である。この値は乳化性と解乳化性に関係があり、小さいほど乳化安定性が悪くなる傾向にあり、０．０５より小さいと良好な乳化物を得ることが困難となる。逆にＳｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値が０．５より大きいと離水耐性が悪くなる。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、７２〜８４重量％の水相と１６〜２８重量％の油相から成る。油相が２９重量％以上であると、乳化安定性が悪くなり良好な乳化物を得ることが困難となる。また、油相が１６重量％未満であると、ホイップ性を得ることが困難となる。
【００１４】
本発明で使用するバターミルクパウダーとは、バター製造時（チャーニング時）に副産物として生じるバターミルクを乾燥させたものである。バターミルクパウダーは、乳化物全量に対し、４．５〜１９重量％、好ましくは８〜１５重量％使用する。使用量が４．５重量％より少ないと乳化物が得られないし、使用量が１９重量％より多いと風味がくどく且つ粉っぽくなり良くない。
【００１５】
その他の原料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエー蛋白、カゼイン、乳糖等の乳原料や澱粉、デキストリン、ブドウ糖などの糖類、イヌリン、グアガム加水分解物、寒天などの食物繊維を使用することができる。本発明の趣旨とは外れるが、所望により安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。
【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂組成物、バターミルクパウダー、及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性クリームの保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
【００１７】
超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００１８】
本発明の起泡性クリームは、オーバーランが４０〜１５０％、好ましくは５０〜１４０％、更に好ましくは６０〜１２０％である。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には食感が重たくなりすぎ、良好な風味、口溶け感が得難くなる。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２０】
（起泡性水中油型乳化物の評価方法）
起泡性水中油型乳化物の乳化安定性（粘性、ボテ時間）、ホイップタイム、オーバーラン、５℃での保形性、離水、乳味感を以下の方法で評価した。
＊乳化安定性：エージング後増粘せず、ボテ時間が長いものに○、エージング後増粘せず、ボテ時間が短いものに△、エージング後増粘が見られたものに×を記した。
＊ボテ時間：起泡性水中油型乳化物を２０℃で２時間インキュベートし、その後、攪拌を加えた際、固化するまでの時間。時間が長いほど乳化安定性が高い。
＊ホイップタイム：起泡性水中油型乳化物４ｋｇにグラニュー糖３２０ｇ加えて２０コートミキサー（関東混合機工業株式会社製）高速にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間を測定した。
＊オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
＊保形性：造花した起泡物を５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。造花時と変わらないものに○、造花時とくらべてややだれているものに△、だれているものに×を記した。
＊離水耐性：造花した起泡物を５℃で２４時間保存した場合の離水の度合いを調べる。ほとんど離水なしに○、底面１／４程度の離水に△、底面１／３以上の離水に×を記した。
＊起泡物の風味を乳味感で評価。生クリームのように乳味感があるものに○、生クリームのように乳味感はあるもののやや粉っぽいものに△、くどくて粉っぽいものに×を記した。
【００２１】
実験例１
サフラワー油２０部、ステアリン酸エチル８０部を１，３位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチルエステルを除去し、Ｓｔ２Ｌ（Ｌ：リノール酸）含有油脂（融点３０℃：Ｓｔ２Ｌ 45.0%）を得た。
【００２２】
実験例２
エゴマ油３０部、ステアリン酸エチル７０部を１，３位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチルエステルを除去する操作を２回繰り返して、Ｓｔ２Ｌ含有油脂（融点４０℃：Ｓｔ２Ｌ 45.2%）を得た。
【００２３】
実施例１
パーム油中融点部（融点３０℃）１６．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。上記油相と水相を７０℃で１５分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップ性に優れており、保形性、離水耐性も良好であった。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００２４】
実施例２
パーム油中融点部（融点３０℃）１６．０部、実験例２で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点４０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。実施例１と同様に水相を調製し、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップ性に優れており、保形性、離水耐性も良好であった。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００２５】
実施例３
パーム油中融点部（融点３０℃）１６．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水６５．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１５．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、ボテ時間は短いがエージング後増粘はなく、ホイップ性に優れており、保形性、離水耐性も良好であった。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００２６】
実施例４
パーム油中融点部（融点３０℃）１６．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水７４．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）６．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、ボテ時間は短いがエージング後増粘はなく、ホイップ性に優れており、保形性も良好であったが、若干の離水を生じた。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００２７】
実施例５
パーム油中融点部（融点３０℃）１６．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水６１．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１９．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップ性に優れており、保形性、離水耐性も良好であった。食した際には良好な乳味感を有していたが、やや粉っぽく感じた。
【００２８】
実施例６
パーム油中融点部（融点３０℃）１２．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）８．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は３９．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は１８．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．４６であった。これとは別に水６５．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１５．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップ性に優れており、保形性、離水耐性も良好であった。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００２９】
実施例７
パーム油中融点部（融点３０℃）１８．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）２．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５８．６％、Ｓｔ２Ｌ含量は４．５％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．０８であった。これとは別に水６５．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１５．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップ性に優れており、保形性、離水耐性も良好であった。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００３０】
実施例８
パーム油中融点部（融点３０℃）１３．６部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）３．４部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水７３．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップ性に優れており、保形性も良好であったが、若干の離水を生じた。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００３１】
実施例９
パーム油中融点部（融点３０℃）２０．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）５．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水６５．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップ性に優れており、保形性、離水耐性も良好であった。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００３２】
実施例１０
パーム油中融点部（融点３０℃）２１．６部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ（Ｌ：リノール酸）含有油脂（融点３０℃）５．４部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水６３．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、ボテ時間は短いがエージング後増粘はなく、ホイップ性に優れており、保形性、離水耐性も良好であった。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００３３】
実施例１１
パーム油中融点部（融点３０℃）１６．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）５．０部と脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製）５．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップ性に優れており、保形性も良好であったが、若干の離水を生じた。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００３４】
実施例１２
パーム油中融点部（融点３０℃）１６．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）５．０部とホエイパウダー（製菓原粉Ｉ：雪印乳業株式会社製）５．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップ性に優れており、保形性も良好であったが、若干の離水を生じた。食した際には良好な乳味感を有していた。
実施例１〜実施例１２の配合と評価を表１に纏めた。
【表１】
0005146080.tif 000002
【００３５】
比較例１
硬化パーム核油（融点３８℃）２０．０部を油相とした。この油相中のＳｔ２Ｌ型トリグリセリドとＰ２Ｏ型トリグリセリドの和は５％以下であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０であった。これとは別に水６５．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１５．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性は良好であったが、ホイップしなかった。  
【００３６】
比較例２
パーム油中融点部（融点３０℃）１６．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水７０．０部に脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性は良好であったが、ホイップ時間が長く、オーバーランも高くなり、保存後だれており、離水も著しかった。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００３７】
比較例３
パーム油中融点部（融点３０℃）１２．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）３．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水７５．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性は良好であったが、ホイップしなかった。
【００３８】
比較例４
パーム油中融点部（融点３０℃）２４．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）６．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水６０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、エージング後増粘しており商品価値のないものであった。
【００３９】
比較例５
パーム油中融点部（融点３０℃）１９．５部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）０．５部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は６３．５％、Ｓｔ２Ｌ含量は１．１％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．０２であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、エージング後増粘しており商品価値のないものであった。
【００４０】
比較例６
パーム油中融点部（融点３０℃）１１．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）９．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は３５．８％、Ｓｔ２Ｌ含量は２０．２％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．５６であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップ性に優れており、保形性も良好であったが、離水が著しかった。食した際には良好な乳味感を有していた。
【００４１】
比較例７
パーム油中融点部（融点３０℃）１６．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水７６．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）４．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、エージング後増粘しており商品価値のないものであった。
【００４２】
比較例８
パーム油中融点部（融点３０℃）１６．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は５２．１％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．１７であった。これとは別に水６０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）２０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップ性に優れており、保形性、離水耐性も良好であった。しかし、食した際、くどくて粉っぽかった。
【００４３】
比較例９
パームステアリンとパーム核オレインの混合エステル交換油（融点３２℃）２０．０部を油相とした。この油相中のＳｔ２Ｌ型トリグリセリドとＰ２Ｏ型トリグリセリドの和は９．７％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性は良好であったが、ホイップしなかった。
【００４４】
比較例１０
パームステアリンとパーム核オレインの混合エステル交換油（融点３２℃）１６．０部、Ｓｔ２Ｌ（Ｌ：リノール酸）含有油脂（融点３０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＳｔ２Ｌ型トリグリセリドとＰ２Ｏ型トリグリセリドの和は１６．８％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は１．１５であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性は良好であったが、ホイップしなかった。
【００４５】
比較例１１
ココアバター（融点３３℃）１６．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）４．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は１３．０％、Ｓｔ２Ｌ含量は９．０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．６９であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性は良好であったが、ホイップしなかった。
【００４６】
比較例１２
パーム油中融点部（融点３０℃）２０．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は６５．０％、Ｓｔ２Ｌ含量は０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０であった。これとは別に水６５．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１５．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、エージング後増粘しており商品価値のないものであった。
【００４７】
比較例１３
パーム油中融点部（融点３０℃）２０．０部を油相とした。この油相中のＰ２Ｏ含量は６５．０％、Ｓｔ２Ｌ含量は０％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、エージング後増粘しており商品価値のないものであった。
【００４８】
比較例１４
乳脂（融点３０℃）２０．０部を油相とした。この油相中のＳｔ２Ｌ型トリグリセリドとＰ２Ｏ型トリグリセリドの和は１０％以下であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性は良好であったが、ホイップしなかった。
【００４９】
比較例１５
硬化パーム油Ｂ（融点３６℃）１６．０部、菜種硬化油（融点３５℃）４．０部を油相とした。この油相中のＳｔ２Ｌ型トリグリセリドとＰ２Ｏ型トリグリセリドの和は２０％以下であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０であった。なお、使用した硬化パーム油Ｂは、硬化前において油脂中のＰ２Ｏ：ＰＯ２＝１：１．２、Ｐ２ＯとＰＯ２の合計含有量５０重量％、ＰＰＰの含有量０．３重量％であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性は良好であったが、ホイップしなかった。
【００５０】
比較例１６
硬化パーム油Ａ（融点３１℃）１５．０部、実験例１で得たＳｔ２Ｌ含有油脂（融点３０℃）５．０部を油相とする。この油相中のＰ２Ｏ含量は３０．０％、Ｓｔ２Ｌ含量は１１．２％であり、Ｓｔ２Ｌ／Ｐ２Ｏの値は０．３７であった。なお、使用した硬化パーム油Ａは、硬化前において油脂中のＰ２Ｏ：ＰＯ２＝３．２：１、Ｐ２ＯとＰＯ２の合計含有量６０重量％、ＰＰＰの含有量０．９重量％であった。これとは別に水７０．０部にバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製）１０．０部を溶解・分散し水相を調製した。後は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性は良好であったが、ホイップしなかった。
【００５１】
比較例１〜比較例１６の配合と評価を表２に纏めた。
【表２】
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【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明は、パン類や洋菓子類のデコレーションなどに使用する起泡性水中油型乳化物に関するものである。