(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷蔵温度で保管する冷蔵熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、１８℃以上２６℃以下に設定した冷蔵温度を越える温度で、１〜３時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷蔵熟成工程を、０℃を越え５℃以下に設定した冷蔵温度で、７〜２０時間に設定した熟成時間の冷蔵保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法。
【請求項２】
中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷蔵温度で保管する冷蔵熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、１０℃以上１８℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、３〜６時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷蔵熟成工程を、０℃を越え５℃以下に設定した冷蔵温度で、７〜２０時間に設定した熟成時間の冷蔵保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法。
【請求項３】
中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷蔵温度で保管する冷蔵熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、５℃を越え１０℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、６〜１０時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷蔵熟成工程を、０℃を越え５℃以下に設定した冷蔵温度で、７〜２０時間に設定した熟成時間の冷蔵保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法。
【請求項４】
中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷凍温度で保管する冷凍熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、１８℃以上２６℃以下に設定した冷蔵温度を越える温度で、１〜３時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷凍熟成工程を、−１８℃以下−３０℃以上に設定した冷凍温度で、４８時間以上に設定した熟成時間の冷凍保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法。
【請求項５】
中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷凍温度で保管する冷凍熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、１０℃以上１８℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、３〜６時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷凍熟成工程を、−１８℃以下−３０℃以上に設定した冷凍温度で、４８時間以上に設定した熟成時間の冷凍保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法。
【請求項６】
中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷凍温度で保管する冷凍熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、５℃を越え１０℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、６〜１０時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷凍熟成工程を、−１８℃以下−３０℃以上に設定した冷凍温度で、４８時間以上に設定した熟成時間の冷凍保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ラーメン等の麺類用又はその他の料理用の良好な出汁を取るため、若しくは加熱調理用の良好な食肉として用いるための鶏肉の処理方法、特に中抜き工程を経た鶏肉である加熱調理用の食鳥屠体の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、鶏肉加工工程においては、生体検査の後、屠殺・放血工程が行われ、次いで脱毛工程を経た後、内蔵を取り除く中抜き工程が行われ、その後に、鮮度保持及び除菌を目的としてチラーに漬ける冷却工程が実施されている。冷却工程の後、食鳥屠体は解体工程を経て市場に出荷されるか、または冷蔵庫で冷却熟成の工程を経て冷凍保管されることになっている。
【０００３】
このような鶏肉の加工工程について、特許文献１の食肉屠体の処理方法とその処理装置の提案がある。その食肉屠体の処理方法は、食肉屠体の中抜き処理工程と、低温冷却処理工程とを含む食肉屠体の処理方法において、上記食肉屠体の中抜き処理工程の後、低温冷却処理前の死後硬直開始前から死後硬直中に食肉屠体に行う電気的刺激工程を介在させたものである。すなわち、中抜き処理工程と低温冷却処理工程との間に電気的刺激工程を挿入した食肉屠体の処理方法である。その電気的刺激工程は一定の通電サイクルを持つ通電手段のオンオフによる印加時間制御により形成されるものとなっている。
【０００４】
この特許文献１の食肉屠体の処理方法は、このように中抜き処理工程と低温冷却処理工程との間に電気的刺激工程を挿入することで、屠体に付着した生菌の体力の損耗と削減を図るとともに、筋肉組織に生化学的変化の促進を図るようにし、これによって最初に示した従来技術における低温熟成の時間を短縮することが可能になり、かつ生菌数の削減を図ることができるようになるとしている。
【０００５】
特許文献２は、食鳥屠体の冷却方法に関し、中抜き後の食鳥屠体を搬送装置に装着した状態で移送しながら該食鳥屠体に冷却媒体を接触させて複数の食鳥屠体を連続的に冷却処理する食鳥屠体の冷却方法において、冷却処理前に予め食鳥屠体の内部に氷を充填し、冷却処理領域で食鳥屠体に冷却媒体を噴霧するか又は食鳥屠体を冷却水に浸漬して食鳥屠体を内外から同時冷却するようにしたものである。
【０００６】
この特許文献２の発明では、屠体の冷却を短時間で均一に行うことが可能で、最初に述べた従来例のように長時間冷却水中で冷却するものでないため、食鳥屠体中の含水量を抑え、かつ肉質の劣化を防止することができるとされる。因みに、最初に述べた従来例では、チラーに漬ける冷却工程は、例えば、洗浄槽中で１５℃の水に漬ける工程と、冷し込み槽の５℃の水につける工程との二つの工程からなり、前者の洗浄槽では内部の水を撹拌しながら槽中に入れた食鳥屠体に新しい１５℃の水を５〜１０分間かける操作を行い、後者の冷し込み槽ではその中の水温５℃の水中に該食鳥屠体を３０分間浸漬することが行われる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−２５８４６７号公報
【特許文献２】特開２００９−３４０２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、良好に熟成が進み麺類のスープ用の良好な出汁を取ることができる又は加熱調理用の良好な食肉として用いることができる優れた鶏肉を得ることができる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法を提供することを解決の課題とする。特に、中抜き工程の後にチラーに浸漬する低温冷却処理工程、その他の水又は湯に浸ける工程を行わずに適切な処理をすることにより、出汁を取るため又は加熱調理用の食肉として用いるための優れた鶏肉を得ることができる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法を提供することを解決の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明の１は、中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷蔵温度で保管する冷蔵熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、１８℃以上２６℃以下に設定した冷蔵温度を越える温度で、１〜３時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷蔵熟成工程を、０℃を越え５℃以下に設定した冷蔵温度で、７〜２０時間に設定した熟成時間の冷蔵保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法である。
【００１５】
本発明の２は、中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷蔵温度で保管する冷蔵熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、１０℃以上１８℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、３〜６時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷蔵熟成工程を、０℃を越え５℃以下に設定した冷蔵温度で、７〜２０時間に設定した熟成時間の冷蔵保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法である。
【００１６】
本発明の３は、中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷蔵温度で保管する冷蔵熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、５℃を越え１０℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、６〜１０時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷蔵熟成工程を、０℃を越え５℃以下に設定した冷蔵温度で、７〜２０時間に設定した熟成時間の冷蔵保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法である。
【００１８】
本発明の４は、中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷凍温度で保管する冷凍熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、１８℃以上２６℃以下に設定した冷蔵温度を越える温度で、１〜３時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷凍熟成工程を、−１８℃以下−３０℃以上に設定した冷凍温度で、４８時間以上に設定した熟成時間の冷凍保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法である。
【００１９】
本発明の５は、中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷凍温度で保管する冷凍熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、１０℃以上１８℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、３〜６時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷凍熟成工程を、−１８℃以下−３０℃以上に設定した冷凍温度で、４８時間以上に設定した熟成時間の冷凍保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法である。
【００２０】
本発明の６は、中抜き工程の後、水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行することによる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法において、
前記熟成工程を、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷凍温度で保管する冷凍熟成工程との二段階で行うものとし、
前記先行熟成工程を、５℃を越え１０℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、６〜１０時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、
前記冷凍熟成工程を、−１８℃以下−３０℃以上に設定した冷凍温度で、４８時間以上に設定した熟成時間の冷凍保管をすることで行うこととした加熱調理用の食鳥屠体の処理方法である。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の１の加熱調理用の食鳥屠体の処理方法によれば、ラーメンスープ用等の出汁を取るため又は缶詰用、若しくは加熱調理用の食肉として用いるのに適切であるように良好に熟成した鶏肉を得ることができる。従来の処理方法では、食鳥屠体は、中抜き工程の後、必ずチラーと称される冷水に漬けられることになっており、この後は、該食鳥屠体はどのように処理しても十分に熟成しなくなってしまう。これは、チラーのような冷水でなく、常温の水又は温水に漬けた場合でも同様であり、その後にどのように処理してもやはり十分な熟成は得られない。これは、本件発明者の多くの経験及び多数の実験の結果から明らかになっている。
【００２２】
本発明の１の加熱調理用の食鳥屠体の処理方法では、中抜き工程の後には、水又は湯に漬けることなく、直ちに熟成工程に入るため、良好な熟成が行われることになる。水又は湯に漬けることなく直ちに熟成工程に入るということが極めて重要である。
【００２６】
そして本発明の１〜３の加熱調理用の食鳥屠体の処理方法によれば、前記中抜き処理の後に、水又は湯に浸けることなく、直ちに行う熟成工程を、冷蔵温度より高い温度で保管する先行熟成工程と、引き続く冷蔵温度で保管する冷蔵熟成工程との二段階で行うこととしたため、より安定した好ましい熟成結果を得ることができる。またそれぞれ先行熟成工程では、熟成温度に応じて熟成保管時間を適切に調整したため、いずれの場合も先行熟成工程における熟成結果が同程度になり、それ故、引き続く冷蔵熟成工程はいずれの場合でも同程度の熟成時間で完了できるようになっているものである。
【００２８】
本発明の４〜６の加熱調理用の食鳥屠体の処理方法によれば、中抜き処理後に、水又は湯に漬けることなく、直ちに行う熟成工程を、冷蔵温度より高い温度で保管することで行う先行熟成工程と、引く続く冷凍温度で保管することで行う冷凍熟成工程との二段階で行うこととしたため、より安定した好ましい熟成結果を得ることができる。食鳥屠体は、凍結状態では、熟成は容易に進まないが、冷凍熟成工程では、その開始から一定の時間を経て全体が凍結状態になるのであって、それまでの間に熟成が進むことになる。この冷凍熟成工程における熟成は、凍結状態になるまでに行われる熟成を期待するものである。対象となる食鳥屠体はその重量が概ね１〜１．８ｋｇであり、このような食鳥屠体は、それ自体の温度が５〜２６℃程度であった場合に、−１８〜−３０℃程度の冷凍温度中に入れると、入れたときから約４８時間程度でその全体が凍結状態になる。
【００２９】
本発明の４〜６の加熱調理用の食鳥屠体の処理方法によれば、それぞれ先行熟成工程では、熟成温度に応じて熟成保管時間を適切に調整したため、そのいずれの場合も先行熟成工程における熟成結果が同程度になり、それ故、引き続く冷凍熟成工程はいずれの場合でも相互に同程度の熟成時間で完了できるようになっている。
【００３０】
なお、熟成処理をした食鳥屠体の長期保管を予定している場合は、以上の本発明の４〜６を適用するのが適切である。すなわち、これらの発明を実施し、そのまま凍結保管を継続すれば長期の保管を実行することができることになるわけである。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
本発明は、主として良好な出汁を取ることができる又は加熱調理用の良好な食肉を得ることができる加熱調理用の食鳥屠体の処理方法に関するものである。
【００３２】
本発明の加熱調理用の食鳥屠体の処理方法は、食鳥屠体の中抜き工程の後、該食鳥屠体を水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行するところに特徴を有するものである。熟成工程は、冷蔵温度を越える温度で行う先行熟成工程と、これに引き続いて冷蔵温度で行う冷蔵熟成工程とで実行することができる。若しくは、冷蔵温度を越える温度で行う先行熟成工程と、これに引き続いて冷凍温度で行う冷凍熟成工程とで実行することもできる。
【００３３】
中抜き工程後の食鳥屠体は、前記のように、一般的には、チラーと称される冷水に一定時間浸漬されることになっている。この冷水は、概ね１５℃程度で、次亜塩素酸ナトリウムが５０〜１００ｐｐｍ程度に添加されており、通常、この冷水を撹拌状態にしながら、前記食鳥屠体をこの冷水に浸漬する。冷水は、食鳥屠体を引き上げるたびに減少していくので、常時新しいそれを追加しながら行っているのが普通である。しかし前記のように、このようなチラーに浸漬する処理は食鳥屠体の熟成にはっきりとした悪影響を与えるため、本発明はこれを行わないところに特徴を有する。
【００３４】
一般的に行われている工程ではないが、食鳥屠体をこの冷水に浸漬するのに代えて、常温の水又は温水に浸漬した場合も、食鳥屠体の熟成に悪影響を与える。いずれもチラーに浸漬した場合と同様である。本発明は、前記のチラーに浸漬しないばかりでなく、常温水又は温水に浸漬しないことも含めて特徴とするものである。
【００３５】
なお、前記チラーと称される冷水、常温水又は温水に次亜塩素酸ナトリウムを添加した場合でもしなかった場合でも食鳥屠体の熟成に悪影響を与えるのは同様である。
【００３６】
前記中抜き工程は、食鳥屠体から内蔵をえぐり取る工程である。これは、通常、刃物で尻に１０ｃｍほどの切れ目を入れ、同時に内蔵をえぐり取り、更に残った内蔵を手で又は機械で取り出すことで行う。このような中抜き工程を行う食鳥屠体は、該中抜き工程に先立って概ね次のようにして製造されるものである。
【００３７】
まず対象の鶏の生体検査を行う。食鳥屠体として用いることが可能か否かを検査する趣旨である。次に検査の済んだ鶏の首の血管を切り、脱血工程を行う。その後、これを６３℃程度の温度の湯に２分間ほど浸漬し、羽根を抜け易くした上で、その鶏の表面の脱毛処理を行う。初めに羽毛を掻き落とす粗抜きを行い、次いで羽毛の下にある短毛を取る仕上げ抜きを行い、その後、ガスバーナー等により、屠体表面に残った微細毛を焼き取りつつ脱水処理を行う。更にその後、屠体を洗浄した上で、首を落とす処理を行う。この後に前記中抜き工程を行うわけである。
【００３８】
本発明においては、前記中抜き工程の後には、その処理を経た食鳥屠体を水又は湯に浸けることなく、直ちに熟成工程を実行する。
【００３９】
該熟成工程は、前記のように、二つの態様で行うことができる。本発明において、重要なことは、前記したように、中抜き工程後に、水又は湯に漬けることなく、直ちに熟成工程を実行することであるが、熟成工程の二つの態様として、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷蔵温度で保管する冷蔵熟成工程との二段階で行うもの、或いは、冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷凍温度で保管する冷凍熟成工程との二段階で行うものを採用することができる。
【００４４】
そして、前者の冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷蔵温度で保管する冷蔵熟成工程との二段階で熟成工程を行う場合として、例えば、前記先行熟成工程は、食鳥屠体を、１８℃以上２６℃以下に設定した冷蔵温度を越える温度で、１〜３時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、前記冷蔵熟成工程は、０℃を越え５℃以下に設定した冷蔵温度で、７〜２０時間に設定した熟成時間の冷蔵保管をすることで行うこととしたものである。
【００４５】
また、例えば、前記先行熟成工程は、１０℃以上１８℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、３〜６時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、前記冷蔵熟成工程は、０℃を越え５℃以下に設定した冷蔵温度で、７〜２０時間に設定した熟成時間の冷蔵保管をすることで行うこととしたものである。
【００４６】
更にまた、例えば、前記先行熟成工程は、５℃を越え１０℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、６〜１０時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、前記冷蔵熟成工程は、０℃を越え５℃以下に設定した冷蔵温度で、７〜２０時間に設定した熟成時間の冷蔵保管をすることで行うこととしたものである。
【００４７】
以上のように、前記熟成工程は二段階の工程で行うものとし、後段の工程を低温の冷蔵熟成工程としたものであり、これによって、安定した好ましい熟成結果を得ることができる。適切な熟成状態となり、良好な出汁を取ることができる状態若しくは加熱調理用の良好な食肉の状態となるものである。
【００４９】
そして、後者の冷蔵温度を越える温度で保管する先行熟成工程と、該先行熟成工程に引き続く冷凍温度で保管する冷凍熟成工程との二段階で熟成工程を行う場合として、前記先行熟成工程は、例えば、食鳥屠体を、１８℃以上２６℃以下に設定した冷蔵温度を越える温度で、１〜３時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、前記冷凍熟成工程は、−１８℃以下−３０℃以上に設定した冷凍温度で、４８時間以上に設定した熟成時間の冷凍保管をすることで行うこととしたものである。
【００５０】
また、前記先行熟成工程は、１０℃以上１８℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、３〜６時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、前記冷凍熟成工程は、−１８℃以下−３０℃以上に設定した冷凍温度で、４８時間以上に設定した熟成時間の冷凍保管をすることで行うこととしたものである。
【００５１】
更にまた、前記先行熟成工程は、５℃を越え１０℃未満に設定した冷蔵温度を越える温度で、６〜１０時間に設定した熟成時間の保管をすることで行い、前記冷凍熟成工程を、−１８℃以下−３０℃以上に設定した冷凍温度で、４８時間以上に設定した熟成時間の冷凍保管をすることで行うこととしたものである。
【００５２】
以上のように、前記熟成工程は二段階の工程で行うものとし、後段の工程を低温の冷凍熟成工程としたものであり、これによって、適切な熟成状態となり、良好な出汁を取ることができる状態若しくは加熱調理用の良好な食肉の状態となるものである。
【００５３】
なお、前記したように、食鳥屠体は、凍結状態では、熟成は容易に進まないが、冷凍熟成工程では、その開始から一定の時間を経て全体が凍結状態になるのであって、それまでの間に熟成が進むことになる。この冷凍熟成工程における熟成は、凍結状態になるまでに行われる熟成を期待するものである。対象となる食鳥屠体はその重量が概ね１〜１．８ｋｇであり、このような食鳥屠体は、それ自体の温度が５〜２６℃程度であった場合に、−１８〜−３０℃程度の冷凍温度中に入れると、入れたときから約４８時間程度でその全体が凍結状態になる。従って、この冷凍熟成工程では、凍結に至るまでの約４８時間を掛けて比較的低温度でゆっくりとした熟成が行われることになる。
【実施例４】
【００５７】
中抜き工程を経た赤鶏（ボリスブラウン）の食鳥屠体１．２ｋｇについて、水や湯に浸漬することなく、直ちに熟成工程を行った。該食鳥屠体は中抜き工程直後には、その表面温度は４０℃、内部温度は４２℃であった。この食鳥屠体について、まず先行熟成工程を行った。この食鳥屠体を、直ちに室温２０℃の熟成室に特にカバー等をせず、そのままの状態で置き、２時間その状態で保管して熟成処理を行った。この時点の食鳥屠体は表面温度が２０℃、内部温度が２５℃になっていた。該食鳥屠体について、更に、冷蔵庫に入れて冷蔵熟成工程を行った。この冷蔵熟成工程は、前記先行熟成工程の後に、直ちに庫内温度５℃の冷蔵庫に入れて行った。この冷蔵庫に入れて行う冷蔵熟成工程は１８時間に設定し、１８時間経過時点までその温度で保管した。１８時間経過時点に該冷蔵庫から取り出して温度を測定すると、表面温度は５℃に、内部温度は５℃になっていた。こうして食鳥屠体は冷蔵熟成工程まで完了した。
【実施例５】
【００５８】
中抜き工程を経た赤鶏（ボリスブラウン）の食鳥屠体１．２ｋｇについて、水や湯に浸漬することなく、直ちに熟成工程を行った。該食鳥屠体は中抜き工程直後には、その表面温度は３９℃、内部温度は４１．５℃であった。この食鳥屠体について、まず先行熟成工程を行った。この食鳥屠体を、直ちに室温１４℃の熟成室に特にカバー等をせず、そのままの状態で置き、５時間その状態で保管して熟成処理を行った。この時点の食鳥屠体は表面温度が１４℃、内部温度が１７℃になっていた。この食鳥屠体について、更に、冷蔵庫に入れて冷蔵熟成工程を行った。この冷蔵熟成工程は、前記先行熟成工程の後、直ちに庫内温度５℃の冷蔵庫に入れて行った。この冷蔵庫に入れて行う冷蔵熟成工程は１８時間に設定し、１８時間経過時点までその温度で保管した。１８時間の経過時点に冷蔵庫から取り出して温度を測定すると、表面温度は５℃に、内部温度は５℃になっていた。こうして食鳥屠体は冷蔵熟成工程まで完了した。
【実施例６】
【００５９】
中抜き工程を経た赤鶏（ボリスブラウン）の食鳥屠体１．２ｋｇについて、水や湯に浸漬することなく、直ちに熟成工程を行った。該食鳥屠体は中抜き工程直後には、その表面温度は３９．５℃、内部温度は４１．５℃であった。この食鳥屠体について、まず先行熟成工程を行った。この食鳥屠体を、直ちに室内温度８．５℃の熟成室に特に何かで包むようなことをせず、そのままの状態で置き、９時間その状態で保管して熟成処理を行った。この時点の食鳥屠体は表面温度が８．５℃、内部温度が８．５℃になっていた。この食鳥屠体について、更に、冷蔵庫に入れて行う冷蔵熟成工程を行った。この冷蔵熟成工程では、庫内温度５℃で行った。この冷蔵庫で継続して行う冷蔵熟成処理は１８時間に設定し、１８時間経過時点までその温度で保管した。１８時間の経過時点に冷蔵庫から取り出して温度を測定すると、表面温度及び内部温度は同様に５℃となっていた。こうして食鳥屠体は冷蔵熟成工程まで完了した。
【実施例７】
【００６０】
中抜き工程を経た赤鶏（ボリスブラウン）の食鳥屠体１．２ｋｇについて、水や湯に浸漬することなく、直ちに熟成工程を行った。該食鳥屠体は中抜き工程直後には、その表面温度は４０．５℃、内部温度は４２℃であった。この食鳥屠体について、まず先行熟成工程を行った。この食鳥屠体を、直ちに室温２０℃の熟成室に特にカバー等をせず、そのままの状態で置き、２時間その状態で保管して熟成処理を行った。この時点の食鳥屠体は表面温度が２０．５℃、内部温度が２５℃になっていた。該食鳥屠体について、更に、冷凍庫に入れて冷凍熟成工程を行った。この冷凍熟成工程は、前記先行熟成工程の後に、直ちに庫内温度−２０℃の冷凍庫に入れて行った。この冷凍庫に入れて行う冷凍熟成工程は４８時間に設定し、４８時間経過時点までその温度で保管した。４８時間経過時点に該冷蔵庫から取り出して観察してみると、表面から内部まで凍結していた。こうして食鳥屠体は冷凍熟成工程まで完了した。
【実施例８】
【００６１】
中抜き工程を経た赤鶏（ボリスブラウン）の食鳥屠体１．２ｋｇについて、水や湯に浸漬することなく、直ちに熟成工程を行った。該食鳥屠体は中抜き工程直後には、その表面温度は３９．５℃、内部温度は４２℃であった。この食鳥屠体について、まず先行熟成工程を行った。この食鳥屠体を、直ちに室温１４℃の熟成室に特にカバー等をせず、そのままの状態で置き、５時間その状態で保管して熟成処理を行った。この時点の食鳥屠体は表面温度が１４℃、内部温度が１７℃になっていた。この食鳥屠体について、更に、冷凍庫に入れて冷凍熟成工程を行った。この冷凍熟成工程は、前記先行熟成工程の後、直ちに庫内温度−２０℃の冷凍庫に入れて行った。この冷凍庫に入れて行う冷凍熟成工程は４８時間に設定し、４８時間経過時点までその温度で保管した。４８時間の経過時点に冷凍庫から取り出して観察してみると、表面から内部まで凍結していた。こうして食鳥屠体は冷凍熟成工程まで完了した。
【実施例９】
【００６２】
中抜き工程を経た赤鶏（ボリスブラウン）の食鳥屠体１．２ｋｇについて、水や湯に浸漬することなく、直ちに熟成工程を行った。該食鳥屠体は中抜き工程直後には、その表面温度は４０．℃、内部温度は４２℃であった。この食鳥屠体について、まず先行熟成工程を行った。この食鳥屠体を、直ちに室内温度８．５℃の熟成室に特に何かで包むようなことをせず、そのままの状態で置き、９時間その状態で保管して熟成処理を行った。この時点の食鳥屠体は表面温度が８．５℃、内部温度が８．５℃になっていた。この食鳥屠体について、更に、冷凍庫に入れて行う冷凍熟成工程を行った。この冷凍熟成工程では、庫内温度−２０℃で行った。この冷凍熟成工程は４８時間に設定し、４８時間経過時点までその温度で保管した。４８時間の経過時点に冷凍庫から取り出して観察すると、表面から内部まで凍結していた。こうして食鳥屠体は冷凍熟成工程まで完了した。
【００６３】
以上の実施例４〜９までの各々の処理は、処理完了時刻がほぼ一致するように時間を調整して行った。以下に説明する比較例１、２及び後記参考例１〜３の処理についても、実施例４〜９の処理の完了とほぼ一致して完了するように時間を調整して行った。
【００６４】
＜比較例１＞
中抜き工程を経た赤鶏の食鳥屠体をチラーと称される冷水に浸漬した。第１段階では、次亜塩素酸ナトリウムを５０〜１００ｐｐｍに添加した約１５℃の水を満たした洗浄槽に５分ほど浸漬し、引き上げた後、第２段階では、同様に次亜塩素酸ナトリウムを添加した約５℃の水を満たした冷やし込み槽に約３０分間浸漬した。
該冷やし込み槽から引き上げた食鳥屠体は、その後、冷蔵温度を５℃に設定した冷蔵庫に入れ、そのまま１８時間冷蔵保管した。１８時間の経過時に冷蔵庫から取り出して温度を測定すると、食鳥屠体の表面温度及び内部温度は共に５℃になっていた。こうして該食鳥屠体の処理は完了した。
【００６５】
＜比較例２＞
中抜き工程を経た赤鶏の食鳥屠体を４０℃に加温してある湯に浸漬した。この湯は次亜塩素酸ナトリウムを５０〜１００ｐｐｍに添加し、湯槽に満たしてある。上記食鳥屠体はこの湯には約５分間浸漬した。該湯槽から引き上げた食鳥屠体は、続いて冷蔵温度を５℃に設定した冷蔵庫に入れ、そのまま２０時間冷蔵保管した。２０時間の経過時に冷蔵庫から取り出して温度を測定すると、食鳥屠体の表面温度及び内部温度は共に５℃になっていた。こうして該食鳥屠体の処理は完了した。
【００６６】
＜出汁の作成＞
実施例４〜９で処理された食鳥屠体、後記参考例１〜３で処理された食鳥屠体及び比較例１、２で処理された食鳥屠体を用いて、それぞれ以下の手順によって出汁を取った。
それぞれ１．２ｋｇの熟成済みの食鳥屠体を１５リットル容量の真鍮製の鍋に入れ、その中に５リットルの水を入れ、これを１５分で沸騰させ、その沸騰状態を１時間半継続した。火を止めて５分後に、それぞれ計量ポットに移し、５時間後に上下分離した二層のうち、上層液体を分離除去し、下層液体を出汁として取り出した。
【００６７】
＜官能テスト＞
２０歳以上の男１５人及び女１５人の計３０人のパネラーに、以上の実施例４〜９、参考例１〜３及び比較例１、２で得られた熟成済みの食鳥屠体で作成した出汁を味見してもらい、風味がよいと思う順に順位を付して貰う官能テストを行った。その結果を以下の表１に示した。
【００６８】
【表１】
0005213145.tif 000002
【００６９】
＜考察＞
３０人のパネラーの全てが、参考例１〜３及び実施例４〜９で熟成された食鳥屠体（鶏肉）を材料として作成された出汁の風味が比較例１、２のそれより良いと評価しており、明らかに参考例１〜３及び実施例４〜９が従来例である比較例１及び特別に実施してみた比較例２のそれを用いて作成した出汁より優れていると判断できる。
【００７０】
なお、比較例１、２に関しては、ヒアリングによって、３０人のパネラーの殆どが味がない、出汁が殆ど出ていないと評価していることが分かっている。すなわち、中抜き工程を経た後に、食鳥屠体を、チラーと称される冷水や温水その他の水に浸漬すると、その後の熟成が不十分になることが分かる。
【００７１】
また参考例１〜３に基づく出汁相互を比較すると、中抜き工程の後に比較的高い温度で熟成処理したものによる方が評価の高い結果が得られることが分かる。実施例４〜６に基づく出汁相互又は実施例７〜９に基づく出汁相互を比較した場合も先行熟成工程で比較的高い温度で熟成処理したものによる方が評価が高い傾向がある。
【００７２】
更に参考例１〜３に基づく出汁と、実施例４〜９に基づく出汁とを比較すると、後者の方が良い評価を得ている。冷蔵温度を越えた温度中での先行熟成工程と、冷蔵又は冷凍温度での冷蔵熟成工程又は冷凍熟成工程とを組み合わせた方がより良い評価を得ている。この評価の違いは、好みによるものかも知れないが、一般的には、より多くの人に評価されるものを選択するのが適当であると考える。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明の食鳥屠体の処理方法は、鶏肉の処理業及び得られた食鳥屠体（鶏肉）を利用するラーメン等の調理を行う中華料理店、その他の料理店等で利用できる。
【要約】
【課題】良好に熟成が進み麺類又はその他の料理用の良好な出汁を取ることができる又は加熱調理用の食肉用の優れた鶏肉を得ること。
【解決手段】中抜き工程を経た赤鶏（ボリスブラウン）の食鳥屠体１．２ｋｇについて、水や湯に浸漬することなく、直ちに熟成工程を行った。食鳥屠体は中抜き工程直後には、その表面温度は４０℃、内部温度は４２℃であった。この食鳥屠体を、直ちに室温２０℃の熟成室に特にカバー等をせず、そのままの状態で置き、２時間その状態で保管した。２時間後の食鳥屠体は表面温度が２０℃、内部温度が２５℃になっていた。食鳥屠体は、その後直ちに冷蔵庫に入れ、冷蔵温度５℃で１８時間保管した。１８時間の経過時点に冷蔵庫から取り出して温度を測定すると、表面温度は５℃に、内部温度は５℃になっていた。
【選択図】  なし