(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
凝集発泡性コーヒー組成物を形成する方法であって、
コーヒー組成物の大部分が重量換算で発泡性可溶性コーヒーの粒子からなるコーヒー組成物を凝集するステップを含み、
前記発泡性可溶性コーヒーの粒子の少なくとも一部は、前記凝集の前に粉砕されておらず、
前記凝集発泡性コーヒー組成物は、加圧ガスを含有する発泡性可溶性コーヒーの乾燥粒子を含み、
前記発泡性可溶性コーヒーの粒子の少なくとも一部は、加圧ガスで満たされた複数の閉気孔が設けられている、
ことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記発泡性可溶性コーヒーの粒子は、可溶性コーヒー抽出物を噴霧乾燥することにより形成され、
前記噴霧乾燥した粒子は、前記噴霧乾燥による形成と前記コーヒー組成物を凝集するステップとの間に粉砕されないことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記コーヒー組成物の凝集ステップは、非再湿潤式の凝集プロセスであることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記コーヒー組成物の凝集ステップは、前記組成物が凝集物を形成する温度まで前記コーヒー組成物を加熱することを含むことを特徴とする前記請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記コーヒー組成物の含水率は、前記コーヒー組成物の凝集ステップの間に増大されないことを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記加熱は、熱伝導により実施されることを特徴とする請求項４または５に記載の方法。
【請求項７】
前記複数の閉気孔は、超大気圧のガスを含有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項８】
請求項１から７のいずれか一項に記載の方法により製造されることを特徴とする凝集コーヒー組成物。
【請求項９】
請求項１から７のいずれか一項に記載の方法により製造される凝集発泡性コーヒー組成物であって、
前記組成物の少なくとも５０重量％は発泡性可溶性コーヒーからなり、
（ｉ）前記組成物は、定量的インカップ泡試験を使用すると１分後に２．０ｃｍ3以上の泡量を示し、および/または
（ｉｉ）前記組成物は、定量的インカップ泡試験を使用すると１０分後に０．７ｃｍ3以上の泡量を示し、および/または
（ｉｉｉ）前記組成物は、１分後に存在する泡量の少なくとも４０％の泡量を１０分後に示し、および/または
（ｉｖ）前記組成物は、０．３ｃｍ3／ｇ超の閉気孔容積を有する、
ことを特徴とする組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性コーヒー組成物に関する。より具体的には、本発明は、発泡性の可溶性コーヒー（以下、発泡性可溶性コーヒー）の粒子を凝集させることにより形成される発泡性可溶性コーヒー組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
可溶性コーヒーにより入れたてのコーヒー飲料を容易に用意することができるため、可溶性コーヒーは消費者にとって魅力的である。可溶性コーヒーは、コーヒー豆の乾燥抽出物であり、熱水（例えば、約６０℃から約１００℃、例えば約８０℃の温度の水）と接触させると溶解してコーヒー飲料を形成する。
【０００３】
一般に、可溶性コーヒーは、一例として挙げる以下の方法によりコーヒー豆から得られる。最初に、コーヒー豆の形態のコーヒーを用意する。コーヒー豆（コーヒーチェリーと呼ばれることもある）は、コーヒー（Ｃｏｆｆｅａ）属植物に属する植物の種子として収穫される。例えば、アラビアコーヒーは、アラビアコーヒーノキ（Ｃｏｆｆｅａ  Ａｒａｂｉｃａ）植物からの豆に由来し、ロブスタコーヒーは、コンゴコーヒーノキ（Ｃｏｆｆｅａ  ｃａｎｅｐｈｏｒａ）植物の豆に由来する。他の非限定的なコーヒーのタイプとしては、ブラジルコーヒーならびにリベリアコーヒーノキ（Ｃｏｆｆｅａ  ｌｉｂｅｒｉｃａ）およびスーダンコーヒーノキ（Ｃｏｆｆｅａ  ｅｓｌｉａｃａ）植物に由来するコーヒーが挙げられる。個々のコーヒーのタイプの中に多くの変種が存在し、各変種は、例えばコーヒーの地理的な起源を示している。可溶性コーヒーは、コーヒーの任意の変種もしくはタイプまたは任意の変種および／もしくはタイプの任意の組合せに由来するものとすることができる。
【０００４】
コーヒーの焙煎前に、生コーヒー豆を加工してもよい。例えば、生コーヒー豆からカフェインを除去してもよい。好適なカフェイン除去方法としては、加熱したコーヒー抽出物による豆の処理、水、ジクロロメタン、酢酸エチルまたはトリグリセリドなどの溶媒による直接的または間接的なカフェイン除去、および超臨界二酸化炭素を使用した抽出が挙げられる。焙煎前の他の処理ステップ、例えば生コーヒー豆中の香味生成化合物を調整するための処理も実施し得る。
【０００５】
次いで、生コーヒー豆を焙煎する。焙煎は当技術分野においてよく知られている。一般に、焙煎は、生豆の色が変わるまでの加熱を伴う。焙煎に使用する好適な装置としては、オーブンおよび流動床が挙げられる。
【０００６】
焙煎の程度は、焙煎したコーヒー豆の色により判断する。焙煎レベルとしては、浅煎り（シナモン、ハーフシティ、ライトおよびニューイングランド）、中浅煎り（ライトアメリカン、ライトシティおよびウェストコースト）、中煎り（アメリカン、ブレックファースト、ブラウン、シティおよびミディアム）、中深煎り（フルシティ、ライトフレンチおよびウィンナー）、深煎り（アフターディナー、コンチネンタル、ヨーロピアン、フレンチ、イタリアンおよびニューオーリンズ）および極深煎り（ダークフレンチおよびヘビー）が挙げられる。
【０００７】
焙煎後、コーヒーを処理して、例えばその水和のレベルを増大（または減少）させてもよい。別の例において、コーヒーを加工して、エスプレッソなどの独特な香味特性を反映させてもよい。
【０００８】
焙煎後、コーヒーをグラインドしてコーヒー粉を生成する。グラインド方法としては、バーグラインド（ｂｕｒｒ  ｇｒｉｎｄｉｎｇ）、細断、パウンディングおよびローラーグラインドが挙げられる。
【０００９】
次いで、コーヒー粉を熱水と接触させることによりコーヒー粉からコーヒー抽出物を抽出し得る。次いで、例えば、コーヒーが約１５から約５０質量％以上となるまでコーヒー抽出物を濃縮し得る。次いで、例えば、凍結乾燥または噴霧乾燥により濃縮抽出物を乾燥する。凍結乾燥および噴霧乾燥の方は当技術分野においてよく知られている。
【００１０】
当技術分野において知られている方法により生成される可溶性コーヒーは、一般に、多孔質構造を有する粒子を含む。気孔が粒子の表面上にあるか、またはその表面と接続しているならば、その気孔は開気孔と見なされる。次いで、気孔が粒子の内部にあり、粒子の表面と接続していないならば、その気孔は閉気孔または気泡である。いくつかのタイプの従来の可溶性コーヒー、特に噴霧乾燥コーヒーは、いくつかの閉気孔を有する粒子を含むことができる。これらのコーヒーを再可溶化すると飲料の表面に泡の薄層を形成することができる場合がある。
【００１１】
グラインドしたローストコーヒー（以下、グラインドローストコーヒー）の水抽出物をカップに注ぐと、または、例えば、エスプレッソマシンを使用してグラインドローストコーヒーからコーヒー飲料を調製すると、やはりその表面に泡の層を形成することができる。この泡により、例えば、そのコーヒーが本物のコーヒーであると消費者に安心感を与えることができるため、この泡は消費者に受け入れられやすい。一部の消費者は、グラインドローストコーヒーの水抽出物の泡により生成される口当たりも楽しむ。
【００１２】
しかし、従来の可溶性コーヒーにより生成し得る薄い泡の膜は、グラインドローストコーヒーの水抽出物の薄い泡の膜の特性とは異なる。部分的には純粋にこの違いの結果として、可溶性コーヒーにより生成し得る泡によって可溶性コーヒーとグラインドしたてのコーヒーとの違いが生じるため、可溶性コーヒーは消費者に受け入れられにくい。さらに、泡の実際の性質によって消費者にさらに受け入れられにくくなる恐れがある。例えば、可溶性コーヒーの泡が、コーヒーの天然成分である不溶性物質、またはインスタントコーヒーの製造の間に生成される不溶性物質の「スカム」が付随する見苦しいフロスを含む傾向にある理由が記載されている（例えば、特許文献１参照）。泡およびスカムの組合せは、コーヒーに望ましくない不味そうな外観を呈すると言われている。この泡が、消費者がコーヒーに期待する泡、すなわちグラインドローストコーヒーの水抽出物をカップに注ぐと現れる泡のタイプとは異なる理由が記載されている（例えば、特許文献２参照）。
【００１３】
従来の可溶性コーヒーを再可溶化したときのこの見苦しい泡の形成を防止するために多くの技法が開発されてきた。例えば、コーヒーを熱水と接触させたときの泡の外観を変えるために少量の高級脂肪酸のモノグリセリドを組み込むことが示唆されている（例えば、特許文献２参照）。この見苦しい泡の出現を低減するための消泡剤の使用が示唆されている（例えば、特許文献１参照）。
【００１４】
特許文献３は、可溶性コーヒーが見苦しい泡を形成することが期待されている例である。この特許においては、コーヒーの多孔性を使用して低濃度のコーヒーを提供している。
【００１５】
しかし、全ての可溶性コーヒーが消費者に受け入れられにくい泡を生成するわけではない。具体的には、いくつかのタイプの可溶性コーヒーにより形成する泡が、消費者がコーヒーに期待するタイプの泡、すなわちグラインドローストコーヒーの水抽出物をカップに注ぐと出現する泡とは異なる理由は、可溶性コーヒーが大きい気泡および小さい気泡の両方を含有するためであると示唆されている（例えば、特許文献４参照）。可溶性コーヒーの溶解時に、大きい気泡はより大きい泡のセルを生成し、小さい気泡はより小さい泡のセルを形成する。次いで、小さい泡のセルは大きい泡のセルと合体してさらに大きい泡のセルを生成する。大きい泡のセルはより容易かつ早く破裂し、結果として、泡の量および安定性が低くなる。
【００１６】
次いで、大多数の１０ミクロン以下のガス気泡および少数の１０ミクロン超の空隙空間からなる内部空隙空間を含むミクロ構造を粒子が有するように可溶性コーヒー中のこれらの気泡の寸法を調節することにより、発泡し、消費者に受け入れられやすいコーヒーを提供することが可能であると示唆されている（例えば、特許文献４参照）。発泡性コーヒーの製造の間に閉気孔を加圧ガスで満たすことにより、発泡し、消費者に受け入れられやすいコーヒーを提供することが可能であると示唆されている（例えば、特許文献５参照）。これらの発泡性コーヒーの例は、いずれも、グラインドローストコーヒーの水抽出物により生成される泡のタイプおよび量を再現することができるため、それらのコーヒーが消費者に受け入れられやすくなると考えられる。
【００１７】
これらとは別に、可溶性コーヒーを凝集させる方法が当技術分野において知られている。一般的凝集プロセスが記載されている（例えば、非特許文献１参照）。この一般に認められた凝集プロセスにおいては、可溶性コーヒーの粒子を最初に粉砕してそれらの寸法を低減する。この粉砕プロセスにより、乾燥プレ凝集物（ｄｒｙ  ｐｒｅ−ａｇｇｒｅｇａｔｅ）と呼ばれることもある粒子の緩い会合をその後形成するほど小さい粒子が生成すると考えられる（例えば、非特許文献２参照）。これらのプレ凝集物は、例えば、粉砕の間および／または混合の間に粒子の摩擦帯電により生じた静電気力により結合していると考えられる。したがって、個々の可溶性コーヒーの粒子が、個々の粒子を互いに接触させ続けるための表面電荷／表面相互作用比に十分な粒子量を有することができるように、凝集前に粒径を低減する。
【００１８】
次いで、粉砕後、粉砕した可溶性コーヒーの粒子を凝集させる。多くの様々な形態の凝集が当技術分野において知られている。例えば、凝集は、個々の粒子の圧縮により、成長凝集（ｇｒｏｗｔｈ  ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｉｏｎ）により、または乾燥（例えば、噴霧乾燥）による凝集を介して実現することができる（例えば、非特許文献３参照）。
【００１９】
一般に、可溶性コーヒーの凝集は、湿式の成長凝集により実施される。これは、可溶性コーヒー粒子の表面の水などの結合剤液への曝露を伴う。結合剤液は、そのガス状の形態で、例えば、ジェット凝集において実施されるように蒸気としても提供することができる。蒸気を使用する場合、蒸気はコーヒー粒子との接触時に凝縮して液体の形態となることができる。液体結合剤は、個々の粒子の間に液体架橋を形成する。次いで、液体結合剤は、乾燥して、固体の形態の結合剤を含む固体架橋を形成するか、あるいは、またはさらに、液体結合剤は、可溶性コーヒーの一部を溶解することができ、その場合、結合剤液の乾燥時に形成する固体架橋は可溶性コーヒーそのものを含む。ジェット凝集などのプロセスにおいて、可溶性コーヒーの表面を単に軟化させるために蒸気を使用し、個々の可溶性コーヒー粒子を互いに付着させることも可能である。
【００２０】
この粉砕プロセスの後に凝集コーヒー組成物を形成するための凝集が続く例としては、特許文献６（Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｆｏｏｄs  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）、特許文献７（Ａｆｉｃｏ  Ｓ．Ａ．）、特許文献８（Ｎｅｓｔｅｃ  Ｓ．Ａ．）、特許文献９（Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｆｏｏｄs  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）、特許文献１０（Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｆｏｏｄs  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）、特許文献１１（Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｆｏｏｄs  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）、特許文献１２（Ｒｈｏｄｅｓ）、特許文献１３(Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｆｏｏｄs  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）、特許文献１４（Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｆｏｏｄs  Ｌｔｄ）、特許文献１５（Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｆｏｏｄs  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）、特許文献１６（Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｆｏｏｄs  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）および特許文献１７（Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｆｏｏｄs  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）が挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２１】
【特許文献１】米国特許第３，４２６，２２７号明細書
【特許文献２】カナダ特許第６７０，７９４号明細書
【特許文献３】米国特許第３，７４９，３７８号明細書
【特許文献４】欧州特許第０，８３９，４５７号明細書
【特許文献５】欧州特許第１，６２７，５６８号明細書
【特許文献６】米国特許第３，５５４，７６０号明細書
【特許文献７】米国特許第３，５１４，３００号明細書
【特許文献８】米国特許第４，７２４，６２０号明細書
【特許文献９】米国特許第３，２２７，５５８号明細書
【特許文献１０】米国特許第４，５９４，２５６号明細書
【特許文献１１】米国特許第３，７６７，４１９号明細書
【特許文献１２】米国特許第３，７１６，３７３号明細書
【特許文献１３】米国特許第３，８２１，４３０号明細書
【特許文献１４】米国特許第３，７４０，２３２号明細書
【特許文献１５】米国特許第３，７２９，３２７号明細書
【特許文献１６】米国特許第３，６９５，１６５号明細書
【特許文献１７】米国特許第３，４８５，６３７号明細書
【特許文献１８】米国特許出願公開第２００６／００４００３８号明細書
【特許文献１９】米国特許出願公開第２００８／０１６０１３９号明細書
【非特許文献】
【００２２】
【非特許文献１】Encyclopaedia of Food Science and Technology 1, p. 13-17(1992)
【非特許文献２】Powder Technology 86, p. 49-57(1996)
【非特許文献３】Food Control 6, p. 95-100(1995)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２３】
本発明は、発泡性可溶性コーヒーの粒子を凝集させることにより形成される発泡性可溶性コーヒー組成物を提供することをその課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００２４】
本発明は、コーヒー組成物の凝集ステップであって、重量換算で該コーヒー組成物の大部分は発泡性可溶性コーヒーの粒子からなるステップを含み、該発泡性コーヒーの内部構造は実質的に保護される、凝集した発泡性コーヒー組成物（以下、凝集発泡性コーヒー組成物）を形成する方法を提供する。例えば、発泡性可溶性コーヒーの粒子の少なくとも一部は、それらの凝集の前に粉砕されていなくてもよい。
【００２５】
本発明は、このプロセスにより生成される凝集コーヒー組成物をさらに提供する。
【００２６】
本発明は、凝集発泡性コーヒー組成物であって、該組成物の少なくとも５０重量％は発泡性可溶性コーヒーからなり、（ｉ）該組成物は定量的インカップ泡試験（ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ  ｉｎ−ｃｕｐ  ｆｏａｍ  ｔｅｓｔ）を使用すると１分後に２．０ｃｍ3以上の泡量を示す、および／または（ｉｉ）該組成物は定量的インカップ泡試験を使用すると１０分後に０．７ｃｍ3以上の泡量を示す、および／または（ｉｉｉ）該組成物は１分後に存在する泡量の少なくとも４０％の泡量を１０分後に示す、および／または（ｉｖ）該組成物は０．３ｃｍ3／ｇ超の閉気孔容積を有する組成物をさらに提供する。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本発明は、凝集発泡性コーヒーの形成に関する。
【００２８】
これまで、凝集していない形態の発泡性コーヒーが提供されてきた。しかし、本出願の発明者は、一部の消費者にとっては、凝集形態のコーヒーを提供することが有益であろうと認識した。
【００２９】
したがって、本発明者は、当技術分野の標準的な凝集技法を発泡性コーヒーの凝集に応用した。具体的には、本発明者らは、当技術分野において知られている技法を使用して発泡性コーヒーを粉砕し、次いで、それを凝集させた。
【００３０】
しかし、本発明者が標準的な凝集技法に従うと、本発明者は、凝集コーヒーの発泡性能が凝集していないコーヒーの発泡性能と比較して著しく低減したことを見出した。さらに、本発明者は、凝集コーヒーにより生成される泡の特性が入れたてのコーヒーに付随する泡の特性を再現する程度が低いことを見出した。
【００３１】
次いで、本発明者は、発泡性コーヒーの内部構造が実質的に保護されるように（例えば粉砕ステップなしで凝集させることにより）凝集を実施すると、凝集コーヒーの発泡性能および発泡特性を驚くほど維持できることを見出した。
【００３２】
したがって、本発明は、発泡性可溶性コーヒーの凝集粒子を含む凝集発泡性コーヒーを形成する方法であって、発泡性コーヒーの内部構造の少なくとも一部は凝集の間保護される方法を提供する。例えば、発泡性可溶性コーヒーの粒子の少なくとも一部はそれらの凝集の前に粉砕されていないことが好ましい。粉砕ステップの回避により、生成される凝集コーヒーの溶解度が改善することも見出した。
【００３３】
理論に拘束されるものではないが、本発明者は、発泡性コーヒーの内部構造がコーヒーの発泡性にとって重要であることを認識した。具体的には、内部構造は、ガスが含有されている閉気孔を含む。溶解時に生成される泡の特性は、発泡性コーヒーの乾燥粒子の内部構造に左右される。本発明者は、一般に認められた凝集技法の一部として実施されるような粉砕およびグラインドが、コーヒーの発泡性能および発泡特性の両方に有害な影響を及ぼすほど発泡性コーヒーの内部構造を乱すことを見出した。
【００３４】
さらに、本発明者は、凝集により、凝集コーヒーの粒子中に開気孔の形成が生じると同時に、発泡を引き起こす閉気孔構造が依然として維持されることを認識した。したがって、発泡性コーヒーの凝集により、相当程度の発泡性能を保持するだけではなく、熱水による再構成時に容易に溶解する能力も保持する凝集コーヒーがもたらされる。本発明者は、この結果が、好ましくは、本明細書に記載の凝集方法による発泡性コーヒーの熱および湿気への曝露により調節することにより引き起こし得ることを見出した。
【００３５】
「凝集」とは、組成物中の個々の粒子が結合してより大きい粒子を形成するプロセスを指すものと当技術分野において知られている。一般に、大きい粒子を構成する個々の粒子は、依然として識別可能であるが、凝集体中の他の個々の粒子と結合しており、その結果、凝集体は単一の粒子のままである。例えば、凝集物を構成する個々の粒子は、固体架橋により結合していてもよい。一般に、これらの架橋の引っ張り強さは、個々の粒子の引っ張り強さと同程度の大きさである。例えば、凝集物の切断強さは、個々の粒子の引っ張り強さの少なくとも約１０分の１、例えば個々の粒子の切断強さの約４分の１から約１倍でもよい。
【００３６】
先に述べたように、当技術分野において一般に認められた凝集技法は、粒径を低減して「プレ凝集物」の形成を促進するために、凝集を実施する前の「粉砕」ステップを含む。粉砕は、組成物中の個々の粒子の寸法を低減するプロセスを指すものと当技術分野において知られている。例えば、粉砕プロセスは、組成物の平均粒径の低減を伴ってもよい。平均粒径は、回折分光計を使用して測定することができる。例えば、一般的な粉砕技法は、少なくとも５０％、例えば５０％から９０％の平均粒径の低減を伴ってもよい。
【００３７】
粒径を低減する技法は当技術分野において知られている。例えば、グラインドは、可溶性コーヒーの粒径を低減するものと知られている。
【００３８】
平均粒径を測定するのに適した回折分光計の一例は、室温（２０℃）および圧力（１気圧）でのＳｙｍｐａｔｅｃ  Ｈｅｌｏｓ／ＬＡレーザー回折分光計である。この分光計からの出力データは、粒度分布（数対寸法）の表として提供され、それから数平均粒径を算出し得る。
【００３９】
本発明の「発泡性コーヒー」とは、グラインドローストコーヒーの水抽出物をカップに注ぐと生成する泡を模倣するコーヒーを指す。
【００４０】
例えば、本発明の発泡性コーヒーは、より多量の泡、およびより細かい気泡を有し、それ故、可溶性コーヒーにより生成される消費者に受け入れられにくい泡より長く持続する泡を生成することができる。
【００４１】
コーヒーが発泡する程度は、定量的インカップ泡試験により測定することができる。この試験により、再構成時に組成物により生成される泡の量を測定する。この方法において、試験する組成物１．８ｇを秤量して２０℃の直径２５ｍｍおよび高さ２５０ｍｍの１００ｃｍ3の円筒状のガラスメスシリンダーに入れ、次いで、メスシリンダーの頂部の漏斗を介してビーカーから８０℃の水７０ｃｍ3を約５秒間にわたってそこに注ぐ。使用する漏斗は、内部直径５ｍｍおよび長さ５０ｍｍの管状部分に接続したベース直径５０ｍｍおよび高さ４０ｍｍの円錐部分からなる。漏斗は、組成物を再構成するのに使用する水の添加を調節する。再構成時に組成物により生成される泡量は、１＆１０分の時間間隔で書き留める。全ての測定は２回実施する。
【００４２】
したがって、例えば、本発明の発泡性コーヒー（出発原料として使用する発泡性コーヒーの粒子または凝集コーヒー製品の両方）は、以下の性質の１つまたは複数を示し得る。
【００４３】
１．コーヒーは、定量的インカップ泡試験を使用すると１分後に２．０ｃｍ3以上、例えば１分後に２．５ｃｍ3から１０．０ｃｍ3、より好ましくは３．０ｃｍ3から６．０ｃｍ3の泡量を示し得る。１分間にわたるこの発泡性のレベルは、消費者に受け入れられやすいという点で有益な場合があり、消費者に受け入れられにくい泡を生成する可溶性コーヒーより優れている可能性がある。
【００４４】
２．コーヒーは、定量的インカップ泡試験を使用すると１０分後に０．７ｃｍ3以上、例えば１０分後に１．０ｃｍ3から８．０ｃｍ3、より好ましくは１．５ｃｍ3から５ｃｍ3の泡量を示し得る。１０分後に残っているこの泡の量は、消費者に受け入れられやすいという点で有益な場合があり、消費者に受け入れられにくい泡を生成するコーヒーより優れている可能性がある。
【００４５】
３．コーヒーは、１分後に存在する泡量の少なくとも４０％、例えば４０％と１００％の間などの泡量を１０分後に示し得る。１０分後の泡量は、５０％から９０％、例えば６０％から７５％などであることがより好ましい。したがって、本発明の発泡性コーヒーにより生成される泡は、徐々に低減するが、依然として消費者に受け入れられやすいレベルのままであることが好ましい。この泡の保持レベルは、消費者に受け入れられにくい泡を生成する可溶性コーヒーの泡の保持レベルより優れている可能性がある。
【００４６】
４．コーヒーは、０．３ｃｍ3／ｇ超、例えば０．５から３．０ｃｍ3／ｇ、例えば０．７５ｃｍ3／ｇから１．５ｃｍ3／ｇ、例えば約１．０ｃｍ3／ｇなどの閉気孔容積を示し得る。
【００４７】
本発明のコーヒーは、例えば、性質１から３（すなわち、泡量の保持）の少なくとも１つを示すことができ、その他の３つの条件の１つまたは複数も示すことができる。例えば、コーヒーは、性質１、３および４を示し得る。コーヒーは、４つの性質全てを示すことが好ましい。
【００４８】
比較として、この試験により測定する市販の凍結乾燥コーヒーは、一般に、１分後にたった１．５ｃｍ3の泡量を示し、１０分後にたった０．５ｃｍ3の泡量まで低減する。したがって、一般的な可溶性コーヒーは、１０分後に１分後と比較して３３％の泡の保持しか示さない。
【００４９】
発泡性コーヒーには、従来のコーヒーより高い閉気孔容積を有する傾向もある。例えば、従来の可溶性コーヒーは、約０．０５ｃｍ3／ｇの閉気孔容積を有し得る。すなわち、以下に記載のように、粒子内の閉気孔の容積の合計は、コーヒー粒子１グラムにつき約０．０５ｃｍ3である。対照的に、本発明の発泡性コーヒーは、約０．３ｃｍ3／ｇ以上、例えば０．５ｃｍ3／ｇから３．０ｃｍ3／ｇなど、例えば０．７５ｃｍ3／ｇから１．５ｃｍ3／ｇ、例えば約１．０ｃｍ3／ｇなどの閉気孔容積を有することが好ましい。
【００５０】
閉気孔容積は、最初に、ヘリウムピクノメーター（Ｍｉｃｒｏｍｅｒｉｔｉｃ  ＡｃｃｕＰｙｃ  １３３０）を使用して、秤量した量の粉末または顆粒の容積を測定すること、および重量を容積で除算することによって材料の骨格密度（ｇ／ｃｍ3）を測定することにより測定できる。骨格密度は、粒子中に存在する大気に対して密封された任意の気孔の容積を含み、粒子間の間隙容積および粒子中に存在する大気に対して開放された任意の気孔の容積を含まない密度の基準である。本明細書において閉気孔容積と呼ぶ密封された気孔の容積は、また、全ての内部の（密閉）気孔を除去するためまたは大気に対して開放するために乳鉢および乳棒でグラインドした後に粉末または顆粒の骨格密度を測定することにより導き出される。本明細書において真密度（ｇ／ｃｍ3）と呼ぶこのタイプの骨格密度は、粉末または顆粒を構成する固体物質のみの実際の密度である。閉気孔容積（ｃｍ3／ｇ）は、相互真密度（ｃｍ3／ｇ）を相互骨格密度（ｃｍ3／ｇ）から減算することにより求める。場合により、閉気孔容積は、粉末または顆粒を構成する粒子中に含有されている閉気孔容積の容積パーセントと表すこともできる。パーセントの閉気孔容積は、相互真密度（ｃｍ3／ｇ）を相互骨格密度（ｃｍ3／ｇ）から減算し、次いで、その差分と骨格密度および１００％を乗算することにより求める。
【００５１】
本発明の方法において使用する発泡性コーヒー粒子は、可溶性コーヒーから製造する。可溶性コーヒー粒子は、例えば、噴霧乾燥した可溶性コーヒー粒子および／または凍結乾燥した可溶性コーヒー粒子でもよい。
【００５２】
凝集した発泡性コーヒーの粒子は、コーヒー組成物中に含有されている。コーヒー組成物の大部分（重量の観点から）は、発泡性コーヒーの粒子からなる。
【００５３】
コーヒー組成物は、少なくとも約５５ｗｔ％の発泡性コーヒーの粒子を含有することが好ましい。コーヒー組成物は、約６０ｗｔ％から約１００ｗｔ％、例えば少なくとも約８０ｗｔ％、例えば約１００ｗｔ％などの発泡性コーヒーの粒子を含有することがより好ましい。特に、凝集体の発泡性能および発泡特性は、コーヒー組成物中の発泡性コーヒー粒子の割合が増大するにつれてより顕著になる。例えば、コーヒー組成物は、実質的に発泡性コーヒーの粒子のみを含有してもよい。
【００５４】
しかし、コーヒー組成物は、少なくとも５０重量％の発泡性コーヒーの粒子とは別に、追加の成分を含有することができる。これらの成分としては、例えば、１種または複数の茶抽出物、乳製品、甘味料、および栄養補給剤を挙げることができる。追加の任意選択の成分としては、例えば、天然および／または人工の甘味料、乳化剤、安定剤、増粘剤、流動剤（ｆｌｏｗｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）、着色料、香味料、芳香剤等が挙げられる。コーヒー組成物は、非発泡性コーヒー、例えば非発泡性の可溶性コーヒーも含有することができる。
【００５５】
「茶抽出物」は、一般に、溶媒、例えば水で茶を抽出することにより得られる。「乳製品」は、１種または複数の乳タンパク質、例えばウシを起源とするタンパク質などを含み得る。例えば、乳製品は、クリーマーまたは粉状ミルクでもよい。非乳製品のクリーマーも使用し得る。「栄養補給剤」（または栄養補助食品）は、食事を補うことを目的とした製品である。例えば、栄養補助食品は、１９９４年の米国栄養補助食品健康教育法（ＵＳ  Ｄｉｅｔａｒｙ  Ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ  Ｈｅａｌｔｈ  ａｎｄ  Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ  Ａｃｔ）に従って分類することができる。栄養補助食品としては、ミネラル、食物繊維、生化学的前駆体および植物ステロールが挙げられる。
【００５６】
人工甘味料としては、サッカリン、シクラメート、アセスルファム、アスパルテームなどのＬ−アスパルチルベースの甘味料、およびこれらの混合物が挙げられる。乳化剤としては、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン、モノ−ジグリセリド（ＤＡＴＥＭ）のジアセチル酒石酸エステル、ステアロイルラクチレート、加工された食用デンプン、ポリソルベート、ＰＧＡ、スクロースエステル、およびそれらの混合物が挙げられる。安定剤としては、リン酸二カリウムおよびクエン酸ナトリウムが挙げられる。流動剤としては、例えば、シリカアルミン酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｓｉｌｉｃａ  ａｌｕｍｉｎａｔｅ）、二酸化ケイ素、およびリン酸三カルシウムが挙げられる。
【００５７】
発泡性コーヒーの粒子を粉砕に付していなくとも、コーヒー組成物を構成する他の粒子を粉砕に付してそれらの凝集での有効性を増大させることができることに注意する。
【００５８】
コーヒー組成物中に含有されている発泡性コーヒーの粒子の少なくとも一部は粉砕されていない。約５０ｗｔ％から約１００ｗｔ％の発泡性コーヒーの粒子が粉砕されていないことがより好ましい。約８０ｗｔ％から約１００ｗｔ％、例えば少なくとも約９０ｗｔ％、例えば約１００ｗｔ％などの発泡性コーヒーの粒子が粉砕されていないことがより好ましい。特に、凝集体の発泡性能および発泡特性は、コーヒー組成物中の粉砕されていない発泡性コーヒー粒子の割合が増大するにつれてより顕著になる。例えば、コーヒー組成物は、実質的に発泡性コーヒーの粒子のみを含有してもよい。
【００５９】
したがって、本発明は、コーヒー組成物の凝集ステップであって、重量換算で該コーヒー組成物の大部分が発泡性可溶性コーヒーの粒子からなるステップを含み、発泡性可溶性コーヒーの粒子はそれらの凝集の前に粉砕されていない、凝集発泡性コーヒーを形成する方法を提供することができる。
【００６０】
発泡性コーヒー粒子は、コーヒー抽出物のみから製造してもよく、発泡性コーヒー粒子は、コーヒー抽出物および追加の成分を含有してもよい。例えば、追加の成分は、可溶性コーヒーを形成するために液体コーヒー抽出物を乾燥する前に該抽出物中に溶解することができる。
【００６１】
発泡性コーヒー粒子は、少なくとも約５０重量％のコーヒー抽出物（すなわち、コーヒー豆の抽出に由来する抽出物）を含むことが好ましい。より好ましくは、発泡性コーヒー粒子は、約７０ｗｔ％から約１００ｗｔ％、例えば少なくとも９０ｗｔ％、さらに好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％のコーヒー抽出物を含む。
【００６２】
発泡性コーヒー粒子中に含有し得る追加の成分としては、炭水化物、タンパク質、および／またはそれらの混合物が挙げられる。発泡性成分としては、場合により、炭水化物および／またはタンパク質に追加してまたは別個に分散脂肪も挙げることができる。
【００６３】
炭水化物の例としては、例えば、糖（グルコース、フルクトース、スクロース、ラクトース、マンノース、およびマルトースなど）、多価アルコール（グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール、およびポリエチレングリコールなど）、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、およびキシリトールなど）、オリゴ糖、多糖、デンプン加水分解生成物（マルトデキストリン、グルコースシロップ、トウモロコシシロップ、高マルトースシロップ、および高フルクトースシロップなど）、ガム（キサンタン、アルギン酸、カラギーナン、グアー、ゲラン、イナゴ豆、および加水分解ガムなど）、可溶性繊維（イヌリン、加水分解グアーガム、およびポリデキストロースなど）、加工デンプン（水に可溶性または分散性である物理的または化学的加工デンプンなど）、変性セルロース（メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、およびヒドロキシプロピルメチルセルロースなど）および／またはそれらの混合物が挙げられる。
【００６４】
タンパク質の例としては、例えば、乳タンパク質、ダイズタンパク質、卵タンパク質、ゼラチン、コラーゲン、小麦タンパク質、加水分解タンパク質（加水分解ゼラチン、加水分解コラーゲン、加水分解カゼイン、加水分解乳清タンパク質、加水分解乳タンパク質、加水分解ダイズタンパク質、加水分解卵タンパク質、加水分解小麦タンパク質、およびアミノ酸など）、および／またはそれらの混合物が挙げられる。
【００６５】
脂肪の例としては、例えば、脂肪、油、水添油、エステル交換油、リン脂質、および植物、乳、または動物源に由来する脂肪酸、ならびにそれらの部分または混合物が挙げられる。脂肪は、また、ワックス、ステロール、スタノール、テルペン、およびそれらの部分または混合物から選択してもよい。
【００６６】
本発明の方法において使用する発泡性コーヒー粒子は、大多数の１０μｍ以下のガス気泡および少数の１０μｍ超の空隙空間からなる内部空隙空間を含むようにミクロ構造が調節されている粒子であることが好ましい。好ましくは少なくとも７５％、最も好ましくは少なくとも９０％のガス気泡が１０μｍ以下の寸法を有する。大多数のガス気泡が５ミクロン以下の寸法を有することが好ましい。したがって、熱水による再構成時に、安定なエスプレッソタイプの泡の層を有するコーヒー製品を製造し得る。
【００６７】
したがって、本発明者は、そのようなコーヒーについては、知られている凝集プロセスの粉砕が閉気孔の数および粒度分布に悪影響を及ぼし、それによりコーヒーの発泡性能および発泡特性に悪影響を及ぼすことを見出した。
【００６８】
そのような発泡性コーヒーの好適な調製方法および得られた可溶性コーヒーの性質は、その内容が参照により本明細書に組み込まれている特許文献４に記載されている。
【００６９】
本発明において使用する発泡性コーヒー粒子は、閉気孔の調節とは別個にまたは追加して、加圧ガスで満たされた閉気孔を含み得る。発泡性コーヒー粒子は、加圧ガスで満たされた複数の閉気孔を設けられていることが好ましい。そのガスは超大気圧であることがより好ましい。
【００７０】
「加圧ガス」という用語は、閉じ込められた流体が超臨界状態である温度および圧力、または閉じ込められたガスもしくは流体の少なくとも一部が粒子の閉気孔内の高圧条件で液体の形態である温度および圧力で閉じ込められたガスまたは流体も指す。閉じ込められた加圧ガスを含有する発泡性コーヒー粒子は、その内容が参照により本明細書に組み込まれている特許文献１８および／または特許文献１９に開示の技法に従って生成することができる。
【００７１】
本質的に、該方法は、（ａ）乾燥した可溶性コーヒーを十分な圧力下で加熱し、それによりガスを乾燥可溶性コーヒーの内部気孔に押し込めるステップと、（ｂ）加熱した乾燥可溶性コーヒーを冷却するステップと、（ｃ）冷却したコーヒーを減圧するステップとを含む方法であって、減圧した冷却コーヒーは、加圧ガスで満たされた気孔を有する。加熱は、４０℃から１３０℃の範囲であることが好ましい。圧力は、１００（６．８バール）から２０００ｐｓｉ（１３０バール）の範囲の加圧窒素ガスであることが好ましいが、より高い圧力および／または代替のガス／超臨界流体も使用し得る。
【００７２】
本発明者は、発泡性コーヒーの内部構造が実質的に保護される発泡性可溶性コーヒーのための様々な凝集方法を研究してきた。これらの研究の間に、本発明者は、実質的に乾式の凝集法が有益であると見出した。
【００７３】
理論に拘束されることを望むものではないが、本発明者は、コーヒー粒子がガラス転移を経て粘着性となり、それにより互いに付着することにより凝集が引き起こされることが多いことを認識した。可溶性コーヒーのガラス転移による転移は、温度の増大および／または可溶性コーヒーの含水率の増大により引き起こし得る。しかし、同時に、本発明者は、可溶性コーヒーがそのガラス転移を経るにつれて、コーヒーがその状態を変えて可塑性となって材料の流動を促進するため、閉気孔の合体が発生し得ることを見出した。本発明者は、凝集の間のこれらの作用が、得られる凝集コーヒーの発泡性にとって有害な内部構造の多少の損失をもたらす恐れがあることを見出した。したがって、発泡性コーヒーの温度および含水率の組合せが、コーヒーがガラス転移を経るのに必要な条件を超えると、発泡性コーヒーの内部構造が乱れる恐れがある。
【００７４】
次いで、本発明者は、粒子の内部構造が実質的に破損することなく粒子の表面が互いに結合して強く凝集した粒子を形成するように粒子の熱および湿気への曝露を調節することにより、凝集を介して、発泡性凝集コーヒーを生成するのに十分なほど粒子の内部構造を実質的に維持できることを見出した。
【００７５】
本発明者は、凝集させる発泡性可溶性コーヒーの少なくとも一部が加圧ガスを含有する可溶性コーヒー粒子を含む場合、加圧ガスを含有する粒子を凝集体構造に組み込むと同時に、それらの閉じ込められたガスの少なくとも一部を維持し、それ故、それらの発泡性能を相当な程度保持することができ、その結果、凝集製品の発泡性能を高めることができることを見出した。このことは、加圧ガスを含有する粒子を、これらの粒子のＴｇ（ガラス転移温度）が凝集させる粉末中の他の発泡性または非発泡性粒子のＴｇより実質的に高くなるように予備乾燥することにより実現することが好ましい。したがって、凝集ステップは、凝集させる粉末の全てではなく一部のみのＴｇより高い温度で実施し得る。このことにより、Ｔｇ超の温度まで加熱する粉末粒子が凝集し、加圧ガスを含有する乾燥粒子を閉じ込めることができる構造が形成するが、これらの粒子をそれらのＴｇを超えて加熱すると通常発生するこれらの粒子からの加圧ガスの実質的な損失は生じないと考えられる。予備乾燥により、好ましくは、粒子の含水率は、水が粒子の２重量％未満、より好ましくは１重量％未満、最も好ましくは０．５重量％未満となるまで低減する。
【００７６】
したがって、本発明は、コーヒー組成物の凝集ステップであって、重量換算で該コーヒー組成物の大部分は発泡性可溶性コーヒーの粒子からなるステップを含み、該コーヒー組成物の凝集ステップは乾式の凝集プロセスである、凝集発泡性コーヒー組成物を形成する方法を提供することができる。
【００７７】
非再湿潤法（ｎｏｎ  ｒｅ−ｗｅｔ  ｍｅｔｈｏｄ）の凝集と呼ぶこともできる乾式の凝集法は、液体またはガス状の結合剤の使用を伴わない方法である。例えば、該方法は、凝集させるコーヒー組成物に、その凝集を引き起こすために水および／または蒸気を実質的に添加しなくてもよい。凝集の間のコーヒー組成物の水和レベルを維持するために、少量の湿気が、例えば、凝集の間に大気中に存在し得ることに留意されたい。
【００７８】
特に、本発明者は、コーヒーの含水率を実質的に変えない、具体的には増大させない方法が有益となり得ることを見出した。乾式の凝集の１つの好ましい方法は、コーヒー組成物が凝集物を形成する温度までコーヒー組成物を加熱することである。
【００７９】
理論に拘束されることを望むものではないが、本発明者は、コーヒー組成物の含水率が凝集の間に増大するならば、コーヒー組成物のガラス転移温度が減少することを認識した。さらに、コーヒー組成物をそのガラス転移温度に近い温度またはそれを超える温度に長期間曝露するならば、発泡性コーヒーの内部構造が変化し、その発泡性能および／またはそれが生成する泡の質が低下し得る。
【００８０】
さらに、閉じ込められた加圧ガスを含有する粒子が存在する場合、コーヒー粒子による吸湿が原因で加圧ガスの損失も発生する恐れがある。したがって、湿式の凝集法により生成する凝集体は、例えば、任意のその後の加熱ステップの間またはその後の貯蔵の間にその発泡性をより劣化させやすい恐れがあると考えられる。
【００８１】
凝集のための加熱ステップそのものは、発泡性可溶性コーヒーの粒子のガラス転移温度以上で実施し得る。上で述べたように、ガラス転移温度を超えて加熱することは該組成物の発泡性に影響を及ぼし得る。しかし、凝集物を生成するのに必要な短い時間は、該組成物の発泡性に実質的に影響を及ぼさないように十分に短くすることができる。
【００８２】
例えば、コーヒー組成物の層を載せたエンドレスベルトまたはトレーの列上で該組成物を加熱することにより、コーヒー組成物の発泡性が実際の凝集プロセスの間維持されるように加熱時間および条件を慎重に調節することができる。加熱ステップに適した設備としては、例えばＦｏｒｍｃｏｏｋ  ＡＢ、Ｈｅｌｓｉｎｇｂｏｒｇ、Ｓｗｅｄｅｎ、またはＢｅｒｉｅｆ  Ｉｎｎｏｖａｔｉｖ  ＧｍｂＨ  ＆  Ｃｏ．ＫＧ、Ｗａｄｅｒｓｌｏｈ−Ｄｉｅｓｔｅｄｄｅ、Ｇｅｒｍａｎｙにより供給される接触式調理器（ｃｏｎｔａｃｔ  ｃｏｏｋｅｒ）が挙げられる。
【００８３】
凝集にかかる時間は、用意する層の厚さに左右されるが、例えば、２分から３０分と幅がある可能性がある。例えば、２から５０ｍｍの層を加熱の前に用意し得る。そのようなプロセスにより材料のケークを形成することができ、それを分解して粒状の材料とすることができる。分解は、発泡性コーヒーの内部構造を乱さないように慎重な条件下で実施し得る。
【００８４】
さらに、加熱は、例えば、コーヒーの層を載せたエンドレスベルトまたはトレーの列と接触している加熱素子を使用して、伝導により実施することが好ましい。理論に拘束されることを望むものではないが、本発明者は、伝導による加熱により、結果として、コーヒー粒子の内層の前にコーヒー粒子の表面層を加熱し得ることを見出した。したがって、表面層はそのガラス転移を経ることができる一方、内層はコーヒーのガラス転移温度未満にとどまるか、または表面と比較して低い速度でコーヒーのガラス転移を経ることができる。したがって、表面層の内部構造は多少損失する可能性があるが、表面層以外の内部構造は実質的に保護することができる。本発明者は、この構成が、個々のコーヒー粒子の凝集を可能にすると同時に凝集の間に満足な発泡性の保持をもたらすことを見出した。
【００８５】
例えば、加熱ステップは、コーヒー組成物のガラス転移温度から５と５０℃の間の高い温度で実施し得る。その下限により、凝集体の粒子を隣接させる強い結合を形成するほどコーヒー組成物が十分に流動的になるのを促進することができる。その上限により、凝集の間の該組成物の発泡性の劣化を防止することができる。例えば、被覆組成物のガラス転移温度から４０℃以内、例えば３０℃以内、例えば２０℃高い温度まで混合物を加熱してもよい。同様に、混合物の加熱の下限は、被覆組成物のガラス転移温度より１０℃以上、または１５℃以上高くてもよい。
【００８６】
ガラス転移温度は、示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）を使用して測定することができる。ＤＳＣは、例えば、Ｐｅｒｋｉｎ  Ｅｌｍｅｒから得られる機器を使用して、例えばその「Ｈｙｐｅｒ  ＤＳＣ」マシンを使用して実施することができる。走査を実施し得る走査速度の一例は２℃／分である。
【００８７】
例えば、コーヒー組成物は、凝集に影響を及ぼすために６０から１２０℃の範囲の温度、例えば９０から１２０℃で加熱することができる。例えば、層状構造のコーヒー組成物を用意し、加熱素子により加熱してケーク様の構造を形成するならば、加熱素子の温度はこれらの温度とすることができる。このことにより、先に記載した、コーヒー粒子のコアに優先して表面層に伝導により熱を伝達してそれらを凝集させるという作用を促進し得る。
【００８８】
凝集ステップは、圧縮の程度を慎重に調節できる方法であることが好ましく、その結果、凝集製品の密度を出発原料と同程度の大きさ（すなわち、出発原料の約＋／−２５％以内）にできることが望ましい。例えば、圧縮の程度は、互いからの距離が固定された２枚の平行な加熱板の間の均一な高さのコーヒー粒子のベッドを圧縮することにより調節することができる。コーヒー粒子のベッド高さおよび加熱板間の距離の比は変動させることができ、その結果、圧縮の程度を調節することができる。この比は、例えば約１：１から約２：１とすることができる。代替的実施形態において、コーヒーそのもの重量および凝集を実施する大気からの任意の圧力以外の外部の圧力は加えない。
【００８９】
本発明の方法の実際の製品のことを考えると、該方法は、凝集発泡性コーヒー組成物を生成する。該組成物は粉砕（または、好ましい態様においては、湿式の凝集プロセスへの曝露）に付されていないためにその発泡性は維持されているため、凝集コーヒーの発泡性は出発原料の発泡性に似ている。
【００９０】
該製品は、凝集コーヒーの個々の粒子としてもよく、消費者に提供する前により小さい単位に分割もしくは形成することができる、および／または分解することができるケーク様の構造としてもよい。ケーク様の構造は、例えば、コーヒーを、例えば、伝導により加熱される層として凝集させる場合、提供することができる。ケーク様の構造は、また、凝集製品の形状および／または寸法を調節するために、例えば、コーヒーを凝集の前に型に満たすことにより形成することができる。ケーク様の構造は、また、得られる凝集コーヒーの形状および／または寸法を調節するような方法で分割または形成することができ、その結果、個別の形状の粒子が得られる。成形される粒子は、凝集製品の所望の外観に応じて均一または非均一な形状および／または寸法でもよい。
【００９１】
本発明者は、上記の方法による凝集により、凝集製品中に、凝集粒子間の三次元チャンネルとして存在する相当な数の開気孔を作製できることも見出した。これらの開気孔が再構成時に毛管作用により顆粒に水を引き込み、それにより、例えば熱水で再構成したときに凝集製品が容易に溶解することを可能にすると考えられる。
【００９２】
最終組成物のかさ密度は、０．１６から０．４５ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１６から０．３０ｇ／ｃｍ3、より好ましくは０．１９から０．２５ｇ／ｃｍ3、さらに好ましくは０．２０から０．２４ｇ／ｃｍ3であることが好ましい。タップかさ密度は、一般に、０．１７から０．３２ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．２０から０．２６ｇ／ｃｍ3である。これは、標準的な可溶性コーヒー組成物とほぼ同じであり、消費者は、単純に、従来の可溶性コーヒーで通常使用するのと同じ量の該組成物を使用し得るため、結果的に、これらの範囲のかさ密度は消費者に受け入れられやすい。
【００９３】
最終組成物のかさ密度およびタップ密度は標準的な可溶性コーヒー組成物とほぼ同じであるが、最終組成物の骨格密度は、ガスで満たされた閉気孔の存在が原因で、一般に、標準的な可溶性コーヒー組成物より低い。例えば、最終組成物の骨格密度は、一般に、約１．３ｇ／ｃｍ3未満、例えば０．５と１．１ｇ／ｃｍ3の間などとすることができるが、従来の可溶性コーヒー顆粒の骨格密度は一般に約１．４ｇ／ｃｍ3超である。
【００９４】
かさ密度（ｇ／ｃｍ3）は、所定の重量（ｇ）の可溶性コーヒーが、漏斗を介してメスシリンダーに注いだときに占める容積（ｃｍ3）を測定することにより求める。タップ密度（ｇ／ｃｍ3）は、可溶性コーヒーをメスシリンダー注ぎ、コーヒー製品が沈降して容積が最小となるまで該シリンダーを振動させ、その容積を記録し、該製品を秤量し、重量を容積で除算することにより求める。骨格密度（ｇ／ｃｍ3）は、ヘリウムピクノメーター（Ｍｉｃｒｏｍｅｒｉｔｉｃｓ  ＡｃｃｕＰｙｃ  １３３０）を使用して秤量した量の可溶性コーヒーの容積を測定し、重量を容積で除算することにより求める。骨格密度は、大気に対して密封された個々の可溶性コーヒー粒子中に存在する任意の気孔の容積を含み、コーヒー粒子間の間隙容積および大気に対して開放された個々の可溶性コーヒー粒子中に存在する任意の気孔の容積を含まないコーヒー製品密度の基準である。
【００９５】
別段の定めのない限り、本明細書における全ての測定値は室温（２０℃）および１気圧で測定する。
（実施例）
本発明は、次に、以下の非限定的な実施例を参照しながら説明する。
【実施例１】
【００９６】
加圧窒素ガスを液体コーヒー抽出物に注入し、次いで、液体コーヒー抽出物を噴霧乾燥して、複数の微視的な閉気孔を有する粉末を生成することによりある量の発泡性の噴霧乾燥コーヒー粉末（以下、発泡性噴霧乾燥コーヒー粉末）を調製した。
【００９７】
１．０ｃｍ3／ｇの閉気孔容積および０．２３ｇ／ｃｍ3のかさ密度を有する１００ｇの発泡性可溶性噴霧乾燥コーヒー粉末を金属板上に広げ、密封容器中で該粉末を湿潤環境に曝露することにより凝集させた。ある量の約１５℃の温度の水を、やはり密封容器中に置いた第２の金属板上に置くことにより湿潤環境を作り出した。
【００９８】
湿潤環境で約２４時間後、発泡性噴霧乾燥コーヒー粒子が凝集してコーヒーのスラブを形成した。このスラブをデシケーター中で一晩貯蔵してコーヒーの含水率を低減した。次いで、スプーンを使用して手で２．８ｍｍ篩を介して乾燥スラブを破壊することにより該スラブを破壊して顆粒にした。次いで、得られた顆粒を手で篩にかけて寸法が５００ミクロン未満の（顆粒化の間に生じた未凝集の粒子または微粒子を含めた）任意の材料を除去した。
【００９９】
得られた凝集インスタントコーヒー製品３ｇを内部直径６５ｍｍのビーカー中で８５℃の水２００ｍＬで再構成すると、得られたインスタントコーヒー飲料の表面全体を覆う泡の層が生成した。
【０１００】
コーヒーが熱水中に再構成すると優れた溶解度を有していたことがさらに示された。具体的には、スプーンでの約２秒間の撹拌後に未溶解の粒子が残らなかった。
【０１０１】
発泡性凝集インスタントコーヒー顆粒は、０．２３ｇ／ｃｍ3のかさ密度および０．３５ｃｍ3／ｇの閉気孔容積を有していた。
【０１０２】
次いで、定量的インカップ泡試験を使用して発泡性凝集インスタントコーヒー顆粒により生成される泡の量を測定し、その結果は表１に示している。
【０１０３】
【表１】
0005237501.tif 000002
【実施例２】
【０１０４】
加圧窒素ガスを液体コーヒー抽出物に注入し、次いで、液体コーヒー抽出物を噴霧乾燥して、複数の微視的な閉気孔を有する粉末を生成することによりさらなる量の発泡性噴霧乾燥コーヒー粉末を調製した。
【０１０５】
このさらなる量の発泡性噴霧乾燥コーヒー粉末は、約３．５重量％（湿量基準）の含水率、約０．９ｃｍ3／ｇの閉気孔容積、約２２ｇ／ｃｍ3のかさ密度、および約１５０μｍの平均粒径Ｄ50を有していた。
【０１０６】
次いで、接触式調理器具を使用してある量のこの発泡性噴霧乾燥粉末を凝集させた。接触式調理器具は、互いから一定の距離に保持された２枚の平行な伝熱式の金属加熱板を含み、エンドレスベルトが２枚の板の間を通っていた。２枚の板の間の距離を約１０ｍｍに設定し、板の温度を約１０５℃に設定した。加熱板間の粉末の滞留時間が約４分３０秒間となるように該ベルトの速度を設定した。
【０１０７】
板を加熱する前にある量の発泡性噴霧乾燥コーヒー粉末を該ベルト上に広げ、反転させた堰を使用して高さを低減して、約１７ｍｍの均一な深さを有するベッドを形成した。次いで、該ベルト上の粉末のベッドを加熱板に通過させ、それにより粉末粒子が凝集してスラブとなった。該粉末は、凝集の前にいかなる手段によっても粉砕も寸法の低減もしなかった。加熱板の通過後、スラブの温度が約５０℃未満に低下するまでスラブを冷却した。次いで、スプーンを使用して手で篩を介してスラブを破壊することによりスラブを顆粒化して、寸法が約３ｍｍ未満の顆粒を生成した。次いで、得られた顆粒を手で篩にかけて寸法が１ｍｍ未満の（顆粒化の間に生じた未凝集の粒子または微粒子を含めた）任意の材料を除去した。
【０１０８】
得られた凝集インスタントコーヒー製品３ｇを内部直径６５ｍｍのビーカー中で８５℃の水２００ｃｍ3で再構成すると、得られたインスタントコーヒー飲料の表面全体を覆う泡の層が生成し、泡の層は数分間持続した。
【０１０９】
凝集した顆粒が、それらの全体的外観、形状、寸法および色の観点から従来の凍結乾燥コーヒー顆粒とよく似ていることが示された。
【０１１０】
凝集した顆粒は、約０．１８ｇ／ｃｍ3のかさ密度および０．８７ｃｍ3／ｇの閉気孔容積を有していた。
【実施例３】
【０１１１】
実施例２の方法を使用するが実施例２の伝熱式の加熱板の代わりに熱流体加熱式の加熱板（ｔｈｅｒｍａｌ  ｆｌｕｉｄ−ｈｅａｔｅｄ  ｈｅａｔｉｎｇ  ｐｌａｔｅ）を含む接触式調理器具を用いて、および凝集前の粉末ベッドの高さを約２０ｍｍとして、ある量の発泡性凝集コーヒー顆粒を生成した。
【０１１２】
得られた凝集インスタントコーヒー製品３ｇを内部直径６５ｍｍのビーカー中で８５℃の水２００ｃｍ3で再構成すると、得られたインスタントコーヒー飲料の表面全体を覆う泡の層が生成し、泡の層は数分間持続した。
【０１１３】
凝集した顆粒が、それらの全体的外観、形状、寸法および色の観点から従来の凍結乾燥コーヒー顆粒とよく似ていることが示された。
【０１１４】
凝集した顆粒は、約０．１９ｇ／ｃｍ3のかさ密度および０．８６ｃｍ3／ｇの閉気孔容積を有していた。
【実施例４】
【０１１５】
ある量の実施例２の発泡性噴霧乾燥コーヒー粉末を調製した。次いで、（特許文献１８に記載されているように）この粉末をコーヒーのＴｇ超の温度の加圧ガスの雰囲気に曝し、それにより加圧ガスを粉末粒子の閉気孔に押し込めて満たした。次いで、該粉末をＴｇ未満の温度まで冷却し、圧力を開放した。得られたコーヒー粉末は、閉じ込められた加圧ガスを含有しており、熱水で再構成すると相当な泡の層を生成した。次いで、含水率を約０．５重量％（湿量基準）未満まで低減するように、閉じ込められた加圧ガスを含有するこのコーヒー粉末を約０．４ｍｂａｒの圧力および約３０〜５０℃の温度の真空オーブン中で乾燥した。この乾燥プロセスは、粉末粒子の加圧ガス含量または発泡性に著しい影響を及ぼさなかった。
【０１１６】
次いで、約０．５重量％（湿量基準）未満の含水率を有する、加圧ガスを含有するある量の前述の乾燥コーヒー粉末を、（さらなる加圧または乾燥プロセスに付さなかった）実施例２のさらなる量の発泡性噴霧乾燥コーヒー粉末と手で混合した。加圧ガスを含有する粉末粒子を含水率約０．５重量％（湿量基準）未満まで乾燥したため、これらの粒の子Ｔｇは、さらに乾燥しなかった発泡性噴霧乾燥粉末粒子のＴｇより相当に高かった。閉じ込められた加圧ガスを含有する粒子は、得られた混合物の約２０重量％を占めていた。
【０１１７】
次いで、実施例２の方法に従って粉末の混合物を凝集させたが、この場合、粉末ベッド深さは約３〜５ｍｍ、および加熱板間の距離は約３ｍｍであった。
【０１１８】
得られた凝集インスタントコーヒー製品は、該製品を熱水で再構成すると「クラッキング」音が聞こえるほど著しい量の閉じ込められたガスを含有することが観察された。
【０１１９】
凝集インスタントコーヒー製品３ｇを内部直径６５ｍｍのビーカー中で８５℃の水２００ｃｍ3で再構成すると、得られたインスタントコーヒー飲料の表面全体を覆う泡の層が生成し、泡の層は数分間持続した。
【実施例５】
【０１２０】
比較例
定量的インカップ泡試験を使用して実施例２および３の発泡性凝集インスタントコーヒー顆粒により生成される泡の量を測定し、その結果は表２に示している。
【０１２１】
【表２】
0005237501.tif 000003