(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホップを用いた発酵麦芽飲料の製造において、飲料中のβ−ユーデスモールの含量及びカプロン酸エチルの含量が、以下の（Ｘ）の条件を充足するように調整することを特徴とする、ハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料の製造方法：
（Ｘ）カプロン酸エチル濃度の値（ｐｐｂ）に対するβ−ユーデスモール濃度の値（ｐｐｂ）の比率が０．１以上である。
【請求項２】
（Ｘ）の条件における比率が０．１１６以上である、請求項１に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項３】
（Ｘ）の条件を充足するように調整することが、ホップとして、ドイツ産ヘルスブルッカー種のホップを用いることを含む、請求項１又は２に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の発酵麦芽飲料の製造方法により製造される発酵麦芽飲料。
【請求項５】
ホップを用いた発酵麦芽飲料において、飲料中のβ−ユーデスモールの含量及びカプロン酸エチルの含量が、以下の（Ｘ）の条件を充足するように調製されていることを特徴とする、ハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料：
（Ｘ）カプロン酸エチル濃度の値（ｐｐｂ）に対するβ−ユーデスモール濃度の値（ｐｐｂ）の比率が０．１以上である。
【請求項６】
（Ｘ）の条件における比率が０．１１６以上である、請求項５に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項７】
（Ｘ）の条件を充足するように調製することが、ホップとしてドイツ産ヘルスブルッカー種のホップを用いることを含む、請求項５又は６に記載の発酵麦芽飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、十分な強度のハーバル様香気を発酵麦芽飲料に安定的に付与し得る発酵麦芽飲料の製造方法、及び、十分な強度のハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップは、ビールなどの発酵アルコール麦芽飲料に爽快な苦味と香りを付与することが知られている。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。ホップ由来の香気の特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、マスカット等が一般的に用いられている（非特許文献１〜５など参照）。
【０００３】
また、ホップ由来香気にはハーバル様香気と呼ばれる香気もある。かかるハーバル様香気は、例えばスパイシー様やヒノキ様といった言葉で例えられる。かかるハーバル様香気をビールに付与するために、ドイツ産のヘルスブルッカー種などのホップが用いられている。しかし、その品種の同じロットのホップを同量で使用した場合でも、最終製品において感知されるハーバル様香気の強度にばらつきがみられる場合があり、このハーバル様香気を適切な強度にコントロールすることは困難であった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Comparison of the Odor-Active Compounds in Unhopped Beer and Beers Hopped with Different Hop Varieties；Toru Kishimoto, Akira Wanikawa, Katsunori Kono, and  Kazunori Shibata；J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006
【非特許文献２】Comparison of Odor-Active Compounds in the Spicy Fraction of Hop (Humulus lupulus L.) Essential Oil from Four Different Varieties；Graham T. Eyres, Philip J. Marriott, and  Jean-Pierre Dufour；J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
【非特許文献３】Hop Aroma in American Beer；Val E. Peacock, Max L. Deinzer, Lois A. McGill, and Ronald E. Wrolstad；J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
【非特許文献４】Aging of Hops and Their Contribution to Beer Flavor；Kai C. Lam, Robert T. Foster 11, and Max L. Deinzer；J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986
【非特許文献５】Floral Hop Aroma in Beer；Val E. Peacock, Max L. Deinzer, Sam T. Likens, Gail B. Nickerson, and Lois A. McGill；J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述のとおり、全く同じホップを用いてビールを醸造した場合でも、最終製品におけるハーバル様香気の強度にばらつきがみられ、かかる香気を適切な強度にコントロールすることが困難であるという課題を抱えていた。本発明は、このような課題を解決しようとするものであり、より具体的には、十分な強度のハーバル様香気を発酵麦芽飲料に安定的に付与し得る発酵麦芽飲料の製造方法、及び、十分な強度のハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上述の状況において、発酵麦芽飲料を製造する際に生成する主発酵由来の発酵生成物に着目し、ホップ由来のハーバル様香気と発酵生成物由来の香気との相互作用により、かかるハーバル様香気の感知強度が変動することを見いだした。また、本発明者らはさらに研究を進めた結果、発酵生成物のうちカプロン酸エチルなどのエステル類がハーバル様香気をマスキングする効果が特に高いことを見いだした。さらに、本発明者らは、主発酵条件などの製造条件をコントロールして、飲料中のホップ由来ハーバル様香気成分の含量、及び、前記ハーバル様香気成分をマスキングする発酵生成物の含量を、前記発酵生成物の含量に対する前記ハーバル様香気成分の比率が増大するように、より好適には、飲料中のカプロン酸エチル濃度の値（ｐｐｂ）に対するβ−ユーデスモール濃度の値（ｐｐｂ）比率が０．１以上になるように調整することによって、十分な強度のハーバル様香気を発酵麦芽飲料に安定的に付与し得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）ホップを用いた発酵麦芽飲料の製造において、飲料中のβ−ユーデスモールの含量及びカプロン酸エチルの含量が、以下の（Ｘ）の条件を充足するように調整することを特徴とする、ハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料の製造方法：
（Ｘ）カプロン酸エチル濃度の値（ｐｐｂ）に対するβ−ユーデスモール濃度の値（ｐｐｂ）の比率が０．１以上である：や、
（２）（Ｘ）の条件における比率が０．１１６以上である、上記（１）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法や、
（３）（Ｘ）の条件を充足するように調整することが、ホップとして、ドイツ産ヘルスブルッカー種のホップを用いることを含む、上記（１）又は（２）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法に関する。
【０００８】
また、本発明は、
（４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の発酵麦芽飲料の製造方法により製造される発酵麦芽飲料。
（５）ホップを用いた発酵麦芽飲料において、飲料中のβ−ユーデスモールの含量及びカプロン酸エチルの含量が、以下の（Ｘ）の条件を充足するように調製されていることを特徴とする、ハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料：
（Ｘ）カプロン酸エチル濃度の値（ｐｐｂ）に対するβ−ユーデスモール濃度の値（ｐｐｂ）の比率が０．１以上である：や、
（６）（Ｘ）の条件における比率が０．１１６以上である、上記（５）に記載の発酵麦芽飲料や、
（７）（Ｘ）の条件を充足するように調製することが、ホップとしてドイツ産ヘルスブルッカー種のホップを用いることを含む、上記（５）又は（６）に記載の発酵麦芽飲料に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、発酵麦芽飲料に十分な強度のハーバル様香気を安定的に付与することができる。また、本発明により付与されるハーバル様香気は好適なハーバル様香気であり、かかる好適なハーバル様香気は、従来の発酵麦芽飲料にはなかった香気である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】ハーバル香スコアと、β−ユーデスモール／カプロン酸エチル比率との関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
１．ハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料の製造方法
本発明のハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」と表示する。）は、ホップを用いた発酵麦芽飲料の製造において、飲料中のホップ由来ハーバル様香気成分の含量、及び、前記ハーバル様香気成分をマスキングする発酵生成物の含量を、前記発酵生成物の含量に対する前記ハーバル様香気成分の比率（以下、「比率Ａ」とも表示する。）が増大するように調整することを特徴とし、より好適には、ホップを用いた発酵麦芽飲料の製造において、飲料中のβ−ユーデスモールの含量及びカプロン酸エチルの含量が、以下の（Ｘ）の条件（以下、「条件Ｘ」とも表示する。）を充足するように調整することを特徴とする。
（Ｘ）カプロン酸エチル濃度の値（ｐｐｂ）に対するβ−ユーデスモール濃度の値（ｐｐｂ）の比率（以下、「比率Ｘ」とも表示する。）が０．１以上である：
【００１２】
詳細なメカニズムは不明であるが、飲料中のホップ由来ハーバル様香気成分の含量、及び、前記ハーバル様香気成分をマスキングする発酵生成物の含量を、前記発酵生成物の含量に対する前記ハーバル様香気成分の比率が増大するように（より好適には上記比率Ｘが０．１以上となるように）調整すると、発酵麦芽飲料に十分な強度のハーバル様香気を安定的に付与することができ、その結果、十分な強度のハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００１３】
本明細書における「ハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料」は、「十分な強度のハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料」と同義であり、かかる発酵麦芽飲料には、４名のパネルがハーバル様香気の強度（ハーバル香強度）を１（弱い）〜５（強い）の５段階のスコアで表現した場合に、それら４名のスコアの平均値（ハーバル香スコア）が２．５以上、好ましくは３．０以上である発酵麦芽飲料が含まれる。
【００１４】
本明細書における「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。麦芽使用比率が重量比で３分の２以上の「発酵麦芽飲料」としてはビールが挙げられ、麦芽使用比率が重量比で３分の２未満の「発酵麦芽飲料」としては、原料として少なくとも麦芽を使用する発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）が挙げられる。なお、上記の「麦芽使用比率」とは、発酵麦芽飲料の原料のうち、水及びホップを除いた原料の総重量に占める麦芽の重量の比率を意味する。
【００１５】
上記のホップ由来ハーバル様香気成分としては、ホップ由来ハーバル様香気成分である限り特に制限されないが、β−ユーデスモールを好適に例示することができる。また、上記のハーバル様香気成分をマスキングする発酵生成物としては、ハーバル様香気成分をマスキングする発酵生成物である限り特に制限されないが、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、２−フェネチルアセテート、酢酸エチル、酢酸イソアミル、酪酸エチルを例示することができ、ハーバル様香気成分に対するマスキング作用の強さやハーバル香スコアとの相関関係の強さから、中でも、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、２−フェネチルアセテート、酢酸エチルを好適に例示することができ、中でも、カプロン酸エチル、カプリル酸エチルをより好適に例示することができ、中でも、カプロン酸エチルを特に好適に例示することができる。なお、上記のホップ由来ハーバル様香気成分は１種類だけ用いてもよいし、２種類以上を併用してもよく、上記のハーバル様香気成分をマスキングする発酵生成物は１種類だけ用いてもよいし、２種類以上を併用してもよい。
【００１６】
本明細書における「ハーバル様香気成分をマスキングする発酵生成物」とは、ホップ由来ハーバル様香気成分を有する発酵麦芽飲料に、その発酵生成物を添加したときに、その発酵麦芽飲料におけるハーバル様香気の強度が低下する発酵生成物を意味する。ある発酵生成物が、ハーバル様香気成分をマスキングする発酵生成物であるかどうかは、例えば後述の実施例２記載の香料添加試験のように、ハーバル様香気が感じられる試飲用貯酒サンプルにその発酵生成物を添加することによって、そのハーバル様香気の強度が低下するかどうかを調べることによって容易に確認することができる。
【００１７】
上記の比率Ａや比率Ｘにおける含量（濃度）の値には、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（以下、「ＧＣ／ＭＳ」とも表示する。）や、ガスクロマトグラフィー／水素炎イオン化検出器（Flame Ionization Detector）（以下、「ＧＣ／ＦＩＤ」とも表示する。）で分析・測定した値を好適に用いることができる。かかるＧＣ／ＭＳやＧＣ／ＦＩＤとしては、市販の装置であれば問題なく使用可能である。
【００１８】
ＧＣ／ＭＳによる分析・測定方法としては、ＧＣ／ＭＳの公知の分析・測定方法を用いることができるが、中でも、ボルネオール（Borneol）を内部標準物質とした分析・測定方法を好適に例示することができる。また、発酵麦芽飲料中の各成分をＧＣ／ＭＳで分析・測定する際には、かかる発酵麦芽飲料を固相カラムで抽出した香気成分をＧＣ／ＭＳに供することを好適に例示することができ、かかる固相カラムとしては、Ｃ１８固相カラムを特に好適に例示することができる。
【００１９】
ＧＣ／ＦＩＤによる分析・測定方法としては、ＧＣ／ＦＩＤの公知の分析・測定方法を用いることができるが、中でも、ｎ−ブタノールやトランス−２−ヘキサン酸を内部標準物質とした分析・測定方法を好適に例示することができる。また、発酵麦芽飲料中の各成分をＧＣ／ＦＩＤで分析・測定する際には、かかる発酵麦芽飲料を固相カラムで抽出した香気成分をＧＣ／ＦＩＤに供することを好適に例示することができ、かかる固相カラムとしては、水酸化ポリスチレンジビニルベンゼンコポリマー固相カラムを特に好適に例示することができる。
【００２０】
本発明において、発酵麦芽飲料中のホップ由来ハーバル様香気成分（好ましくはβ−ユーデスモール）の含量をＧＣ／ＭＳで分析・測定する際の特に好適な方法は以下のとおりである。発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出したものをＧＣ／ＭＳに供する。成分の定量には内部標準法を用い、内部標準物質としてボルネオール（Borneol）を試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。分析条件として、後述の表３の条件を用いる。
【００２１】
本発明において、発酵麦芽飲料中のハーバル様香気成分をマスキングする発酵生成物の含量をＧＣ／ＭＳやＧＣ／ＦＩＤで分析・測定する際の特に好適な方法は以下のとおりである。例えば酢酸エチル、酢酸イソアミル、２−フェネチルアセテートについては、内部標準物質としてｎ−ブタノールを試料中０．０２ｗ／ｖとなるように添加したものをＧＣ／ＦＩＤに供し、分析条件として後述の表４に記載した条件を用いた分析・測定方法などを特に好適な方法として挙げることができ、例えばカプロン酸エチル、カプリル酸エチルについては、試料中の香気成分を水酸化ポリスチレンジビニルベンゼンコポリマー固相カラムで抽出し、その抽出物に内部標準物質としてトランス−２−ヘキサン酸及びカプリル酸メチルを添加したものをＧＣ／ＦＩＤに供し、分析条件として後述の表５に記載した条件を用いた分析・測定方法などを特に好適な方法として挙げることができる。また、酢酸イソブチルや酪酸エチルについては、ホップ由来ハーバル様香気成分をＧＣ／ＭＳで分析・測定する際の特に好適な方法と同様の方法を好適に用いることができる。
【００２２】
本発明の製造方法において、上記の比率Ａが増大するように調整する方法や、上記比率Ｘが０．１以上となるように調整する方法としては、特に制限されないが、用いるホップの種類、添加量、原料液中でのホップの煮沸時間等のホップ関連条件や、発酵温度、酵母添加数等の主発酵条件などの製造条件を選択することにより、上記の比率Ａを増大するように、あるいは、上記比率Ｘが０．１以上となるように調整する方法を好適に例示することができる。どのような製造条件を選択することにより、上記の比率Ａが増大するように、あるいは、上記比率Ｘが０．１以上となるように調整し得るかは、上記のホップ関連条件や主発酵条件などの製造条件を適宜調整することにより、当業者であれば容易に理解することができる。
【００２３】
上記の比率Ａが増大するような製造条件、あるいは、上記比率Ｘが０．１以上となるような製造条件は、例えば以下のような試飲用貯酒サンプルを調製し、その試飲用貯酒サンプル中のホップ由来ハーバル様香気成分（好ましくはβ−ユーデスモール）の含量、及び、ハーバル様香気成分をマスキングする発酵生成物（好ましくはカプロン酸エチル）の含量をＧＣ／ＭＳやＧＣ／ＦＩＤで分析・測定し、その測定値から算出した上記比率Ａや上記比率Ｘの値を指標とすることで、検討及び選択することができる。
【００２４】
［試飲用貯酒サンプルの調製］
まず、２０００Ｌスケールの試醸設備にて、糖化工程、麦汁濾過工程、麦汁煮沸工程を経て、仕込麦汁糖度１１．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率７５％、副原料（液糖、大麦）使用比率２５％）を調製することができる。ホップは例えばドイツ産ヘルスブルッカー種（ホップ添加量２．８ｇ／Ｌ）を用いることができるが、他の品種のホップを添加量や煮沸時間を変化させた条件とすることもできる。この仕込麦汁を冷却し、冷麦汁サンプルを得ることができる。冷麦汁サンプルを２０Ｌずつ各発酵試験タンクに投入し、例えば発酵温度、酵母添加数などを様々に変更した条件で主発酵を行うことができる。その後、各サンプルを急冷し、−１℃にて４日間以上貯蔵保管したサンプルを試飲用貯酒サンプルとすることができる。
【００２５】
本発明の製造方法は、飲料中の上記比率Ａが増大するように調整する、より好適には、飲料中の上記比率Ｘが０．１以上となるように調整すること以外は、ホップを用いた発酵麦芽飲料の従来の製法と特に異なることはない。本発明に用いるホップの種類としては、本発明の発酵麦芽飲料の製造に用い得るものである限り特に制限されないが、より強いハーバル様香気を得る観点から、β−ユーデスモールを高含有するホップ種を好適に例示することができ、中でも、ヘルスブルッカー種のホップをより好適に例示することができ、中でも、ドイツ産のヘルスブルッカー種のホップを特に好適に例示することができる。本発明の製造方法において用いるホップは、１種類であってもよいし、２種類以上であってもよい。なお、本明細書におけるホップには、ホップ抽出物やホップ精油等のホップ成分含有物も含まれる。
【００２６】
２．ハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料
本発明のハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料（以下、単に「本発明の発酵麦芽飲料」とも表示する。）には、（ａ）前述の本発明の製造方法により製造される発酵麦芽飲料や、（ｂ）ホップを用いた発酵麦芽飲料において、飲料中のβ−ユーデスモール及びカプロン酸エチルの含量が、上記条件Ｘを充足するように調製されていることを特徴とする発酵麦芽飲料が含まれる。詳細なメカニズムは不明であるが、本発明の製造方法により製造されるか、又は、上記条件Ｘを充足するように調製されている発酵麦芽飲料は、十分な強度のハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料となる。
【００２７】
本発明の発酵麦芽飲料において、上記条件Ｘを充足するように（上記比率Ｘが０．１以上となるように）調製する方法としては、特に制限されないが、用いるホップの種類、添加量、原料液中でのホップの煮沸時間等のホップ関連条件や、発酵温度、酵母添加数等の主発酵条件などの製造条件を選択することにより、上記比率Ｘが０．１以上となるように調製する方法を好適に例示することができる。どのような製造条件を選択することにより、上記比率Ｘが０．１以上となるように調製し得るかは、上記のホップ関連条件や主発酵条件などの製造条件を適宜調整することにより、当業者であれば容易に理解することができる。なお、本発明の発酵麦芽飲料は、上記比率Ｘが０．１以上となるように調製されている限り、さらに香料等が添加されていてもよい。
【００２８】
以下に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２９】
［ハーバル様香気と発酵由来成分の関係］
ハーバル様香気と発酵由来成分の関係を調べるために、ホップ配合の条件は変化させず、主発酵条件を変化させて調製した試飲用貯酒サンプルのうち、ハーバル様香気の強いサンプル（サンプルａ：ハーバル香スコア３．５）と、ハーバル様香気の弱いサンプル（サンプルｂ：ハーバル香スコア２）について、ＧＣ／ＭＳやＧＣ／ＦＩＤにて成分の網羅分析を実施して比較した。サンプルａ中の含量を１としたときの、サンプルｂの相対成分比を表１に示す。なお、試飲用貯酒サンプルのハーバル様香気の強度（ハーバル香強度）の評価法や、試飲用貯酒サンプルの調製法や、成分の分析方法は、後述の実施例３で用いたものと同様の方法を用いた。
【００３０】
【表１】
0005296863.tif 000002
【００３１】
表１の香気成分のうち、リナロール、β−ユーデスモールがホップ由来香気成分であり、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、２−フェネチルアセテート、カプリル酸エチル、酪酸エチル、酢酸イソブチルが発酵生成物である。上記のホップ由来香気成分のうち、特にリナロールはホップ感強度と相関関係を示すことが知られている。また、β−ユーデスモールは、ドイツ産ヘルスブルッカー種に高濃度で含有するセスキテルペン類で、ハーバル様香気強度と相関している可能性が考えられた。表１の結果から分かるように、サンプルｂでは、サンプルａと比較して、ホップ由来香気成分はほぼ同等であるのに対し、カプロン酸エチルなどのエステル類が多いことが確認された。このことから、ハーバル様香気の強度は、ホップ由来成分の含量のみによって決まるのではなく、発酵生成物由来の香気の影響を受けること、及び、その発酵生成物由来の香気によって、ハーバル様香気の感知強度が変動することが考えられた。
【実施例２】
【００３２】
［香料添加試験］
上記実施例１の結果から、エステル類などの発酵生成由来物がハーバル様香気を弱める（マスキングする）関係があることが示唆された。そこで、どのような種類の発酵生成物がハーバル様香気をマスキングするのかを調べるため、各種のエステル類成分をハーバル様香気が感じられる試飲用貯酒サンプルに添加し、ハーバル様香気の強度を確認した。その結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
0005296863.tif 000003
【００３４】
表２の結果から分かるように、ハーバル様香気とは異質な香気を有する各種のエステル類成分の中には、添加によってハーバル様香気をマスキングする傾向があるものが存在することが示された。すなわち、各種のエステル類成分のうち、酢酸イソブチルはハーバル様香気に影響を与えなかったが、カプロン酸エチル、カプリル酸エチルは、ハーバル様香気を明確にマスキングし、酢酸エチル、酢酸イソアミル、２−フェネチルアセテート、酪酸エチルは、ハーバル様香気をややマスキングした。
【実施例３】
【００３５】
［ハーバル様香気強度の官能評価と関連した成分指標の検討］
実施例１及び２の結果から、発酵生成物中のエステル類成分がハーバル様香気強度を弱めることが推測されたため、試飲用貯酒サンプルを実際に製造して、エステル類成分とハーバル香強度との関係を調査することとした。そのために、試飲用貯酒サンプルを調製し、そのサンプルについて官能評価及び成分分析を行った。具体的には、以下の（１）〜（３）のような方法で行った。
【００３６】
（１）試飲用貯酒サンプルの調製
まず、２０００Ｌスケールの試醸設備にて、通常のビールの製法にしたがって、糖化工程、麦汁濾過工程、麦汁煮沸工程を経て、仕込麦汁糖度１１．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率７５％、副原料（液糖、大麦）使用比率２５％）を調製した。ホップはドイツ産ヘルスブルッカー種（ホップ添加量２．８ｇ／Ｌ）を用いた。この仕込麦汁を冷却し、冷麦汁サンプルを得た。冷麦汁サンプルを２０Ｌずつ各発酵試験タンクに投入し、発酵温度、酵母添加数を後述の表６記載のように各々変更した条件で主発酵を行った。その後、各サンプルを急冷し、−１℃にて４日間以上貯蔵保管したサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。
【００３７】
（２）試飲用貯酒サンプルの官能評価
上記の（１）で得られた各試飲用貯酒サンプルのハーバル様香気強度（ハーバル香強度）について官能評価を行った。官能評価は、十分に訓練された４名のパネルが試飲用貯酒サンプルを試飲し、ハーバル香強度を１（弱い）〜５（強い）の５段階のスコアで評価することにより行った。それらの４名のスコアの平均値をハーバル香スコアとして評価に用いた。なお、ハーバル香スコアが３．０以上の場合はハーバル香強度が高いことを示し、２．５以上の場合はそれよりはやや弱いが許容し得る程度の十分なハーバル香強度であることを示し、２．５未満の場合はハーバル香が少しは感じられるが弱いことを示し、２．０未満の場合はハーバル香が非常に弱く、あまり感じられないことを示す。上記の（１）で得られた各試飲用貯酒サンプルの官能評価の結果を後述の表６に示す。
【００３８】
（３）試飲用貯酒サンプルの成分分析
上記の（１）で得られた各試飲用貯酒サンプルの成分分析を行った。リナロール、β−ユーデスモール、酪酸エチル、酢酸イソブチルについては、ＧＣ／ＭＳを用い、酢酸エチル、酢酸イソアミル、２−フェネチルアセテート、カプロン酸エチル、カプリル酸エチルについては、ＧＣ／ＦＩＤを用いて分析を行った。上記のＧＣ／ＭＳによる分析は、各試飲用貯酒サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供することによって行った。成分の定量には内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中で２５ｐｐｂになるように添加した。ＧＣ／ＭＳによる分析条件を表３に記載する。定量の単位は、リナロール、β−ユーデスモールについてはｐｐｂで行い、酪酸エチル、酢酸イソブチルについてはｐｐｍで行った。この測定の結果を後述の表６に示す。
【００３９】
【表３】
0005296863.tif 000004
【００４０】
上記のＧＣ／ＦＩＤによる酢酸エチル、酢酸イソアミル、２−フェネチルアセテートの分析は、以下のように行った。０℃に冷却した試料１０ｍＬをホールピペットでオートサンプラー専用容器に添加し、次いで、０℃に冷却した内部標準液１ｍＬを添加し、専用蓋で密栓した。そのオートサンプラー専用容器をＧＣ／ＦＩＤにセットし、４０℃１０分間の試料保持時間で分析した。成分の定量には内部標準法を用いた。内部標準物質にはｎ−ブタノールを用い、試料中で０．０２ｗ／ｖになるように添加した。ＧＣ／ＦＩＤにおける酢酸エチル、酢酸イソアミル、２−フェネチルアセテートの分析条件を表４に記載する。定量の単位はｐｐｍで行った。ｐｐｍで行った。この測定の結果を後述の表６に示す。
【００４１】
【表４】
0005296863.tif 000005
【００４２】
上記のカプロン酸エチル、カプリル酸エチルの分析は以下のように行った。各試飲用貯酒サンプル中の香気成分を水酸化ポリスチレンジビニルベンゼンコポリマー固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＦＩＤに供することによって行った。成分の定量には内部標準法を用いた。内部標準物質にはトランス−２−ヘキサン酸およびカプリル酸メチルを用いた。ＧＣ／ＦＩＤにおけるカプロン酸エチル、カプリル酸エチルの分析条件を表５に記載する。定量の単位はｐｐｍで行った。この測定の結果を後述の表６に示す。
【００４３】
【表５】
0005296863.tif 000006
【００４４】
【表６】
0005296863.tif 000007
【００４５】
いずれの試飲用貯酒サンプルも同一の冷麦汁を用いており、ホップ香気成分量に大きな相違はみられなかったにもかかわらず、ハーバル香スコアは１．８から３．３と大きく相違する結果となった。一方、発酵生成物であるエステル類はサンプル間で変動しており、ハーバル香スコアの変動にはこれらのエステル類の関与が考えられた。
【００４６】
（４）発酵生成物成分値等とハーバル香スコアとの関係
発酵生成物成分値とハーバル香スコアとの関係を調べるために、上記表６のデータに基づいて、各発酵生成物成分値とハーバル香スコアとの相関係数を算出した。その結果を表７に示す。
【００４７】
【表７】
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【００４８】
表７の結果から分かるように、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、２−フェネチルアセテート、酢酸エチルなどが絶対値のやや大きめの負の相関係数を示し、中でも、カプロン酸エチルが絶対値の最も大きい−０．５４という負の相関係数を示した。
【００４９】
本発明者らは、上記表６のデータについてさらに解析を行って、官能上のハーバル香強度（ハーバル香スコア）の好適な指標を設定できないか検討した。ハーバル香強度の指標としてリナロールは好適ではなく、β−ユーデスモールは好適であると考えられた。また、発酵生成物成分の指標としては、表２におけるマスキングの程度と、表７における相関係数の絶対値の大きさから、カプロン酸エチルとカプリル酸エチルが好適であると考えられたが、表７においてハーバル香スコアと最も高い相関が得られていることから、カプロン酸エチルを指標として選定した。そこで、本発明者らは、上記表６のデータの各試飲用貯酒サンプルにおけるカプロン酸エチル濃度の値（ｐｐｂ）に対するβ−ユーデスモール濃度の値（ｐｐｂ）の比率（本明細書において、「β−ユーデスモール／カプロン酸エチル比率」とも表示する。）が、官能上のハーバル香強度の特に好適な指標となり得るのではないかと考え、上記表６のデータにおけるかかるβ−ユーデスモール／カプロン酸エチル比率と、ハーバル香スコアとの関係をプロットした。その結果を図１に示す。
【００５０】
図１の結果から分かるように、β−ユーデスモール／カプロン酸エチル比率が高くなるにつれ、ハーバル香スコアが高くなる関係が確認された。また、β−ユーデスモール／カプロン酸エチル比率が０．１０以上のときは、ハーバル香スコアが常に３．０（高いハーバル香強度）以上の良好な結果となり、一方、β−ユーデスモール／カプロン酸エチル比率が０．１０未満の場合は、ハーバル香スコアが２．０以下となり、ハーバル香強度が非常に弱いサンプルが含まれることが確認された。このことから、β−ユーデスモール／カプロン酸エチル比率が官能上のハーバル香強度を図る指標として有効に機能することが示された。
【００５１】
これらの結果を総合して、十分な強度（ハーバル香スコア２．５以上）のハーバル様香気を発酵麦芽飲料に安定的に付与するための化学成分および含有量として、「β−ユーデスモール／カプロン酸エチル比率が０．１以上であること。」、すなわち、「カプロン酸エチル濃度の値（ｐｐｂ）に対するβ−ユーデスモール濃度の値（ｐｐｂ）の比率が０．１以上であること。」という指標を得た。
【実施例４】
【００５２】
［市販品の分析結果］
現状の発酵麦芽飲料（発酵麦芽アルコール飲料）の市販品について官能検査を行ったが、本発明における好適なハーバル様香気を感じる市販品はなかった。したがって、市販品におけるβ−ユーデスモール／カプロン酸エチル比率は、上記実施例３において見いだされた「０．１以上であること」という条件を満たしていないはずである。そこで、市販されている９種類の発酵麦芽アルコール飲料について、それぞれβ−ユーデスモール及びカプロン酸エチルの濃度を上記実施例３に記載の方法で測定し、β−ユーデスモール／カプロン酸エチル比率を算出した。これらの結果を表８に示す。
【００５３】
【表８】
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【００５４】
表８の結果から分かるように、現状の発酵麦芽アルコール飲料の市販品の中には、上記実施例で条件を充たす市販品は無かった。この試験結果から、本発明における好適なハーバル様香気を有する市販品がないことが、化学成分値からも裏付けられた。  
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明は、発酵麦芽飲料の分野に利用することができる。より詳細には、本発明は、ハーバル様香気が付与された発酵麦芽飲料の分野に好適に利用することができる。
【図１】
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