(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺線中にシクロデキストリンを含有する酸性の麺と、アルカリ性のｐＨ調整剤又は該ｐＨ調整剤を含む調味料を別添でセットにした麺製品。
【請求項２】
前記麺製品が、生タイプ即席麺である請求項１に記載の麺製品。
【請求項３】
前記麺製品が、前記別添のアルカリ性のｐＨ調整剤又は該ｐＨ調整剤を含む調味料を、前記酸性の麺に加え、中和反応させて喫食するものである請求項１又は２に記載の麺製品。
【請求項４】
前記麺製品が、前記酸性の麺を電子レンジで温めた後、前記別添のアルカリ性のｐＨ調整剤又は該ｐＨ調整剤を含む調味料を、酸性の麺に加えて喫食する請求項３に記載の麺製品。
【請求項５】
前記麺製品が、前記酸性の麺に熱湯を注湯し、前記別添のアルカリ性のｐＨ調整剤又は該ｐＨ調整剤を含む調味料を加えて喫食するものであり、調理後喫食する時のスープのｐＨが６．５〜７．５であることを特徴とする請求項３に記載の麺製品。
【請求項６】
前記アルカリ性のｐＨ調整剤が、アルカリ性の炭酸塩及び、又はアルカリ性のリン酸塩を含む請求項１又は２に記載の麺製品。
【請求項７】
前記麺線中にさらにカテキンを含有する請求項１又は２に記載の麺製品。
【請求項８】
前記生タイプ即席麺が下記の工程、すなわち、
（ａ）原料粉に練り水を添加して混練し、麺生地を調製する工程、
（ｂ）前記麺生地を常法によって製麺し生麺線とする工程、
（ｃ）前記生麺線をα処理する工程、
（ｄ）前記α化処理した麺線に有機酸の水溶液を処理し、麺線のｐＨを４．８以下にする工程、
（ｅ）前記酸処理した麺線を包装体に密封包装し、包装体のまま加熱殺菌する工程、
の各工程を含んで製造されたものであって、
工程（ａ）において原料粉にシクロデキストリンを添加する、及び、又は工程（ｅ）において酸処理後密封包装するまでの間にシクロデキストリンを麺線に付与することを特徴とする請求項２に記載の麺製品。
【請求項９】
前記工程（ａ）において原料粉にカテキンを添加する請求項８に記載の麺製品。
【請求項１０】
前記工程（ａ）において原料粉に添加するシクロデキストリンの量が、原料粉１ｋｇに対して２ｇ〜５０ｇである請求項８又は９に記載の麺製品。
【請求項１１】
前記アルカリ性のｐＨ調整剤が、炭酸ナトリウム及び、又は炭酸カリウムを含むものであり、当該炭酸ナトリウム及び、又は炭酸カリウムの量が前記酸性の麺の麺重量１００ｇに対して、０．０６ｇ〜０．１２ｇである請求項２に記載の麺製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
酸処理した麺の酸味、酸臭、及び、酸処理した麺を中和した時に生じる異味を低減した麺製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹で麺等のウェットタイプの麺においては、保存性を向上させるために酸処理を行う場合がある。具体的には、麺の製造過程において酸液を麺線に付着させる、あるいは麺原料に酸性物質を添加することによって麺のｐＨを低くし、細菌の繁殖等を抑え、保存期間の向上を図るものである。
【０００３】
特に、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）は、ウェットタイプの麺でありながら、室内の保存で５ヶ月以上の保存を可能としている。その製造方法は、生麺を茹でや蒸しによってα化処理した後、有機酸溶液に浸漬して酸処理し、酸性にした麺線を密封包装して、さらに包装体のまま９０〜１００℃程度で数十分程度加熱殺菌する。生タイプ即席麺の場合には、高い保存性を付与するために、前記の酸処理条件が厳しく、ＪＡＳ規格で製品の麺ｐＨは３．８〜４．８と規定されており、酸味酸臭が非常に強い。
【０００４】
このように酸処理された麺は、使用した酸によって麺及び喫食時のスープに不自然な酸味酸臭を有するため、これをなくす工夫が必要となる。その方法の一つとして、製品において麺と別添されるスープやソースに予めアルカリ性の物質を添加し、喫食時に中和して酸味を低減する方法がある。しかし、中和反応によって生成される塩によって味に影響が出て、どうしてもえぐいような異味が生じ、汁物タイプの製品の場合にはスープがスッキリした味にならない。このような酸性の麺製品の中和剤（アルカリ性のｐＨ調整剤）に掛かる先行文献としては、製品形態が中華麺のものに用いられる技術ではあるが、特許文献１、特許文献２が知られている。
【０００５】
また、一方で、酸味を低減する物質を麺原料に添加したり、製造工程中で酸味酸臭を低減させる物質を麺線に吸収させる技術も知られている。具体的には、シクロデキストリン、とりわけマルトシルシクロデキストリンを麺製造の任意の工程で麺線に含有させる方法が特許文献３に、シュクロース、マルトース等の糖液を含有させる方法が特許文献４に、カテキン類を含有させる技術が特許文献５として知られている。また、本出願人も、麺原料に塩化カリウムとトレハロースを併用して使用する技術を特許文献６として出願し公開されている。
【０００６】
しかしながら、特に生タイプ即席麺においては、麺ｐＨが４．８以下、実際の商品においてはｐＨ４．３程度に非常に強く酸処理されているため、上記の技術でも酸味酸臭を感じないレベルにまで充分に低減することはできない。
【０００７】
実際、特許文献３〜６の技術について、本発明者らが検証したところ、いずれの技術も、製麺性や食味に大きな影響を与えない範囲の添加量では、酸味や酸臭を無くすことはできず、かといって、特許文献３〜６に記載された物質の使用量を増やすと、食味の点は言うに及ばず、製麺性等にも弊害が生じた。具体的には、多量にシクロデキストリン（特許文献３）や糖類（特許文献４）を原料に添加すると、麺帯の繋がりが悪くなって製麺性が悪化、食感も悪くなり、また、製造工程中で酸処理液にこれら物質を添加すると、麺線への酸付着量がばらついて正確なｐＨ調整が困難になる等の問題が生じた。また、カテキン（特許文献３）の場合には、苦味が強く、製麺後の工程で処理すると少量で食味に影響を与え、麺の色調が褐色化するという問題も生じた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第２８９６２５２号公報
【特許文献２】特許第２９２３１９６号公報
【特許文献３】特公平７−１４３２８号公報
【特許文献４】特開２００４−２０８５３２号公報
【特許文献５】特開２００７−２０５２５号公報
【特許文献６】特許第３５２００６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明者らは、酸処理しｐＨが酸性の麺の酸味酸臭を低減すること、しかも製麺性への悪影響や、中和剤を用いた時に生じる異味がなく、汁物の製品の場合には、喫食時のスープの味がすっきりした麺製品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意研究した結果、酸性の麺線中にシクロデキストリンを含有させること、及び、さらにアルカリ性のｐＨ調整剤を麺に別添して喫食時に酸性の麺に作用させることで、酸味酸臭を抑制するだけでなく、ｐＨ調整剤による中和反応によって生じる異味が低減され、汁物の場合にはすっきりした味のスープの、目的とする麺製品が得られることを見出し本発明とした。
【００１１】
すなわち、本発明は、麺線中にシクロデキストリンを含有する酸性の麺と、該酸性の麺とは別添で、アルカリ性のｐＨ調整剤又は該ｐＨ調整剤を含む調味料をセットにした麺製品を提供するものである。特に、本発明においては、前記麺製品が麺ｐＨが低く酸味酸臭の非常に強い生タイプ即席麺であっても、目的とする効果を得ることができる。
【００１２】
このような本発明の麺製品は、前述の別添されたアルカリ性のｐＨ調整剤又は該ｐＨ調整剤を含む調味料を、喫食時又は調理時に前記酸性の麺に加え、中和反応させて喫食することが好ましい。具体的には、酸性の麺を電子レンジで温めた後、別添のアルカリ性のｐＨ調整剤又は該ｐＨ調整剤を含む調味料を、酸性の麺に加えて喫食する方法、あるいは、汁物の製品であれば、酸性の麺に熱湯を注湯し、別添のアルカリ性のｐＨ調整剤又は該ｐＨ調整剤を含む調味料を加えて喫食する方法等がある。なお、後者の汁物の製品の場合、調理後喫食する時のスープのｐＨが６．５〜７．５であることが好ましい。
【００１３】
なお、前記の別添されるアルカリ性のｐＨ調整剤としては、食品に使用可能なものであれば何でも使用できるが、アルカリ性の炭酸塩及び、アルカリ性のリン酸塩を含むものであることが好ましく、具体的には炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸３ナトリウム、かんすい等が好ましい。また、麺線中に少量のカテキンを添加すると生じる異味がさらに緩和され、好ましい。
【００１４】
また、本発明の麺製品が生タイプ即席麺である場合は、麺が下記の工程によって製造されたものであることが好ましい。すなわち、
（ａ）原料粉に練り水を添加して混練し、麺生地を調製する工程、
（ｂ）前記麺生地を常法によって製麺し生麺線とする工程、
（ｃ）前記生麺線をα処理する工程、
（ｄ）前記α化処理した麺線に有機酸の水溶液を処理し、麺線のｐＨを４．８以下にする工程、
（ｅ）前記酸処理した麺線を包装体に密封包装し、包装体のまま加熱殺菌する工程、
の各工程を含んで製造されたものであって、
工程（ａ）の原料粉にシクロデキストリンを添加するか、工程（ｅ）において酸処理後密封包装するまでの間にシクロデキストリンを麺線に付与してもよい。
【００１５】
前記工程（ａ）において原料粉にシクロデキストリンを添加する場合は、原料粉１ｋｇに対して２〜５０ｇ、好ましくは２ｇ〜２０ｇであるのが良い。また、工程（ａ）において原料粉にカテキンを添加するとさらに効果が高まる。
【００１６】
なお、生タイプ即席麺の場合も、前記別添のアルカリ性のｐＨ調整剤としては、食品に使用可能なアルカリ剤であれば何でも使用できるが、炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムを使用する場合、前記（ａ）〜（ｅ）の工程を経て製造された酸性の麺の麺重量１００ｇに対して、炭酸ナトリウム及び又は炭酸カリウムの添加量を０．０６〜０．１２ｇとするのが良い。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、保存性付与等の目的で酸性とした麺の酸味酸臭を抑制でき、また、酸味酸臭低減のために別添のｐＨ調整剤やｐＨ調整剤を含む調味料を喫食時に加えた場合に生じる異味も抑えることができる。
【００１８】
特に本発明の麺製品が生タイプ即席麺の場合、麺ｐＨは４．８以下と非常に低いために、従来の技術では充分に酸味、酸臭を抑制することが難しく、中和剤を用いて酸味を低減した場合には明らかなえぐ味を感じたが、本発明によれば生タイプ即席麺であっても、このような異味、異臭をほとんど感じないレベルに抑制することができ、汁物タイプの場合には、喫食時のスープの味がスッキリとしたものとなる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、製造工程に従って本発明を詳細に説明する。
本発明に使用する麺の原料粉は製麺に使用される通常の原料粉が使用できる。すなわち、小麦粉に必要に応じて澱粉やそば粉等の穀粉を加えて原料粉とし、これに必要に応じてかんすい、アルカリ剤、食塩、卵白、グルテン、増粘多糖類、色素等の添加剤を粉体で、もしくは練り水に溶解して加え、よく混練する。
【００２０】
本発明では、麺原料にシクロデキストリンを添加しておくことが好ましい。シクロデキストリンの原料への添加方法としては、原料粉に粉体で添加しても、練り水に懸濁又は溶解して加えても、あるいはこれらを組み合わせても良い。ただし、シクロデキストリンは水への溶解性があまり良くないので、好ましくは粉体で原料粉中に添加するのが良く、粉体で添加することによって多くの量を、しかも原料粉中にできるだけ均一に添加することができる。
【００２１】
このように、シクロデキストリンを原料粉に添加して麺線に保持させておくことで、後の酸処理工程で麺線に吸収される有機酸による麺線自身の酸味、酸臭を抑制するだけでなく、喫食時に添加するｐＨ調整剤と麺から溶出する酸の反応によって生じる塩による異味を抑制し、さらに、シクロデキストリンの大部分が麺に保持されるために、スープの味、旨味等に与える影響が少ない。
【００２２】
シクロデキストリンの添加量は最終的な麺のｐＨ等によって最適量が異なるが、生タイプ即席麺の場合は、原料粉（小麦粉等穀粉＋澱粉）１kgに対して２ｇ〜５０ｇ、好ましくは２ｇ〜２０ｇ添加するのがよい。シクロデキストリンは、α、β、γいずれのタイプでも良く、混合物でも構わないが、溶解性の良いマルトシルシクロデキストリンを使用するのが最も好ましい。
【００２３】
次に、混練した麺生地は常法によって麺帯にした後、さらに圧延して切り出し、麺線とする。あるいは、常法によってエクストルーダー等で押出して麺線としてもよい。これらの麺線を蒸しおよび、または茹でによってα化処理する。α化処理した麺線は必要により水洗し、１食分にカットする（カットは麺線切り出し工程以降であれば、包装体に密封包装されるまでの間のいずれかの時点で行えばよくα化後に限られない）。
【００２４】
次いで、この麺線を有機酸の溶液に浸漬する、もしくは有機酸の溶液を麺線に噴霧する等によって酸処理し、麺線ｐＨを酸性に調整する。なお、α化後に酸処理を行なうのではなく、茹で液に有機酸を含有させ、α化処理と同時に酸処理しても良い。酸処理に使用される有機酸としては、乳酸、酢酸、クエン酸、アジピン酸、酒石酸の他、食酢等もしくはこれらの混合物が使用できる。生タイプ即席麺の場合には、酸処理後の麺線ｐＨを４．８以下、３．８以上とする。静菌性の点から言えば、好ましくはｐＨ４．３程度とするのがよい。
【００２５】
このようにして酸処理してｐＨを酸性とした麺は、包装体に、必要に応じて低粘度の増粘多糖類の水溶液や白締油等の油脂を、ほぐれ改良剤として一緒に添加して密封する。製品をチルドタイプで流通させる場合には、この麺線を簡単に包装して商品とするか、包装したものを８０〜１００℃程度で軽く加熱処理する。
【００２６】
一方、生タイプ即席麺の場合は、加熱処理によっても破袋しない袋、例えばＬＬ麺用パウチやレトルトパウチ、その他剛性の樹脂容器等に封入して加熱殺菌する。この場合の加熱温度は１００℃を超えるものも可能であるが、約９０〜１００℃で２０〜９０分、蒸気庫に投入するか、もしくは該温度の熱湯に浸漬する等によって加熱処理する。
【００２７】
なお、酸処理麺を包装体に包装する際に、ほぐれ剤と共にあるいは単独で、シクロデキストリンの溶液を加えて、麺線に吸収させることもできる。生タイプ即席麺の場合、添加したシクロデキストリンの溶液は、包装体ごと加熱殺菌している間に麺線に吸着、吸収される。このように酸処理後の麺線にシクロデキストリンを麺線に吸着させることでも、酸臭低減、及びすっきりした食味の向上が期待できる。
【００２８】
このように麺線を包装する包装体中に、麺と共にシクロデキストリンを投入する方法は、より多い量のシクロデキストリンを吸着させることができ、また、目的とする量を正確に吸収させることができるので好ましい。この場合も、原料添加時と同様、シクロデキストリンとしては、α、β、γいずれでも良いが、水溶性の高いマルトシルシクロデキストリンを用いることが好ましい。この段階でのシクロデキストリンの添加量としては、麺重量１００ｇ当り０．０５ｇ〜３ｇ程度の添加が好ましい。
【００２９】
本発明では、上述のようにしてシクロデキストリンを含有する酸性の麺を製造し、この麺と別添で調味料（個袋に別添の粉末又は液体濃縮スープ）、及び、必要に応じてかやくを、さらに外包装して製品とする。調味料には、麺あるいはスープのｐＨを中和するようにアルカリ性のｐＨ調整剤を添加し、製品が汁物の場合には、喫食時のスープのｐＨがほぼ中性の好ましくはｐＨ６．５〜７．５になる程度の量のアルカリ性のｐＨ調整剤（中和剤）を含む調味料（粉末スープ等）を麺と別添でセットにする。
【００３０】
ｐＨ調整剤としては食品に使用可能なアルカリ性のｐＨ調整剤であればいずれも使用できるが、好ましくは、炭酸塩、リン酸塩を含むものがよく、そのうち、中和する力が強く食味への影響が比較的少ない炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸３ナトリウム等が特に好ましい。製品が生タイプ即席麺である場合、炭酸ナトリウム及び、又は炭酸カリウムを使用する場合で、その添加量は酸処理麺の麺重量１００ｇに対して、０．０６〜０．１２ｇ程度が好ましい。なお、アルカリ性のｐＨ調整剤は、調味料に添加せずに別途個袋にｐＨ調整剤だけ、又はこれに賦形剤等を加えたものや溶液状としたものを酸処理麺に別添しても良い。
【００３１】
このようにして本発明の製品が製造されるが、商品形態としては中華麺でも、うどん、そば等の和風麺や、スパゲティー等パスタでも可能である。また、麺線ｐＨが酸性のものであれば、チルドタイプの麺、冷凍麺等であってもよく、特に、酸処理条件が厳しく酸味酸臭の強い生タイプ即席麺に対して好適に用いられる。
【００３２】
そして、本発明による製品は、喫食に際しては、前記のｐＨ調整剤と調味料、又はｐＨ調整剤を含む調味料を麺と中和反応させて喫食する。具体的には、焼きそばやスパゲティー等の汁物ではない製品の場合には、麺を電子レンジで加熱した後、もしくは、は熱湯で調理又は温めて湯切りした後、ｐＨ調整剤を麺にまぶす、あるいは、ｐＨ調整剤を含む調味料をソースやタレと混合して作用させる。
【００３３】
一方、製品が汁物タイプの場合には、麺に熱湯を注加してこれにｐＨ調整剤又は、ｐＨ調整剤を含むスープを加える、もしくは、麺に熱湯を注加した後又は熱湯で調理した後、この湯を一旦湯切りして捨て、再び熱湯を注加して、これにｐＨ調整剤を含むスープを加える等、いずれも、酸性の麺とｐＨ調整剤が中和反応するようにして喫食する。本発明の場合には、酸味酸臭の抑制効果が非常に高いので、生タイプ即席麺であっても、一旦湯切りせずに、麺に熱湯を注加し、これにｐＨ調整剤を含むスープを加えるだけで喫食しても、十分に喫食でき、しかも、スープもえぐ味が無く、すっきりした味となる。
【００３４】
なお、上記製造工程の説明においては、シクロデキストリンを原料混練時に添加する方法（工程ａ）と、包装体に包装する際に添加する方法（工程ｅ）を記載したが、例えば、茹で液や酸処理液に添加しておいて吸収させる方法や、別途シクロデキストリンの溶液への浸漬工程も考えられ、このような処理方法を行なうこともできる。
【００３５】
しかしながら、これらの工程で処理すると、シクロデキストリンの添加量又は吸着量を正確に制御しにくく、特にシクロデキストリンは、溶解度が高くないために、充分かつ一定量のシクロデキストリンを吸収させることは難しい。又シクロデキストリンを酸処理前又は酸処理時に麺線に吸着させる処理を行うと、シクロデキストリンの影響で余分に有機酸を保持してしまうようで、ｐＨ調整が安定しにくい。
【００３６】
また、本発明においては麺原料にカテキンを添加しておくこともできる。カテキンを添加しておくと、本発明の効果が向上する。ただし、カテキンはごく少量で苦味や色調の変化を起こすので、原料粉で添加するのが良い。カテキンは、茶抽出物や合成品が使用できるが、カテキン、ガロカテキン、あるいはそのエピ体、誘導体等いずれもが使用可能である。特に、シクロデキストリンで包接させたカテキンを用いると、食味に対する悪影響を抑えることができるため、このような、シクロデキストリン包接タイプのカテキンを用いることも好ましい。添加量は、カテキン含量として原料１ｋｇに対して、概ね２〜２０ｍｇ程度添加するのがよい。
【実施例】
【００３７】
本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実験例、実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。
＜実験１＞（シクロデキストリン原料添加量、及び中和剤添付の検証）
小麦粉（中力粉）７００ｇ、澱粉３００ｇを粉体混合し、これにマルトシルシクロデキストリンの添加量を０〜２０ｇまで５ｇごとに変えて粉体混合し、炭酸ナトリウム２ｇを溶解させた練水４００ｍｌを加え、ミキサーで１５分間よく混練した。
【００３８】
混練した生地をロール圧延して最終的に麺厚３．３mmの麺帯とし、８番角刃で切り出して生麺線を作製した後、１食当たり１１５ｇにカットし、１０分間茹でてα化した。α化した麺を湯切りし、水洗冷却後、乳酸溶液１．５％に１分間浸漬した。その後液切りした麺を、ＬＬ麺用パウチに充填し、白絞油２mlをさらに投入添加してシールし、９７℃の蒸気殺菌庫で４０分間加熱処理し、冷却して生タイプ即席うどんの麺を得た。
【００３９】
なお、上記のようにして得た実施例１の麺重量は１食分約２１０ｇであった。このパウチ入りの酸処理麺を１日以上放置した後、丼に開封して、熱湯を注加し、麺をほぐして湯切りした。次いで、再び熱湯４００ｍｌを注加して、０．１８ｇの炭酸ナトリウムを混合した粉末スープを加えて、蓋をして軽く掻き混ぜ、パネラー５名で喫食しスープの味を７点満点で評価した。スープの評価および、喫食時のスープのｐＨの測定結果、麺も含めて喫食したときの官能評価に関するコメントを表１に示す。
【００４０】
なお、スープの評価の得点は、パネラーが各自採点後合計点を平均化して、平均点を０．５点単位で点数化し、５点以上を充分に商品化可能なレベルとして合格点とした。
具体的な評価基準は、
１：スープの味がすっきりしておらず、えぐ味を感じる。
２：１に比べて何らかの違いを感じる程度であまり変わらない。
３：指摘されれば１とは違うと感じる程度ですっきり感は充分でない
４：１よりは良いが、すっきりしたと言えるレベルではない。
５：商品としては充分可能なレベル、
６：異味を感じず充分すっきりした味である
７：非常にすっきりしていて良い。
【００４１】
【表１】
0005161287.tif 000002
【００４２】
＜実験２＞（シクロデキストリン原料添加、及び中和剤使用量の検証）
実験１において原料添加したマルトシルシクロデキストリンの添加量を１５ｇとして粉体混合し、以降、実験１と同様に製造して、生タイプ即席うどんの麺２１０ｇを製造した。
このパウチ入りの酸処理麺を１日以上放置した後、丼に開封して、熱湯を注加し、麺をほぐして湯切りした。次いで、再び熱湯４００ｍｌを注加して、炭酸ナトリウムを０〜０．３６ｇ添加量を変えて混合した粉末スープを加えて、蓋をして軽く掻き混ぜ、パネラー５名で喫食し、麺を含めて喫食したときのコメント（特に酸味やえぐ味、炭酸ナトリウムの収斂味等好ましくない味について）評価（コメント）した。評価および、喫食時のスープのｐＨの測定結果、を表２に示す。
【００４３】
【表２】
0005161287.tif 000003
【００４４】
＜実験３＞（カテキン原料添加量、及び中和剤使用の検証）
実験１において原料添加したマルトシルシクロデキストリン添加せずに、代わりにシクロデキストリンで包接したカテキン（以下「ＣＤカテキン」と略称する。ＣＤカテキン中のカテキン含量は１０％(w/w)）を原料粉１ｋｇに対し０〜１．０ｇ（カテキン量としては０〜０．１ｇ）粉体混合し、以降、実験１と同様に製造して、生タイプ即席うどんの麺２１０ｇを製造した。
【００４５】
このパウチ入りの酸処理麺を１日以上放置した後、丼に開封して、熱湯を注加し、麺をほぐして湯切りした。次いで、再び熱湯４００ｍｌを注加して、実験１同様に０．１８ｇの炭酸ナトリウムを混合した粉末スープを加えて、蓋をして軽く掻き混ぜ、パネラー５名で喫食しスープの味を７点満点で評価した。スープの評価および、喫食時のスープのｐＨの測定結果、麺も含めて喫食したときの官能評価に関するコメントを表３に示す。
なお、スープの評価の得点も実験１と同様とした。
【００４６】
【表３】
0005161287.tif 000004
【００４７】
表３のようにカテキンの場合は、カテキンの苦味を感じにくいシクロデキストリン包接カテキンを用いても、カテキンと中和剤との組み合わせではカテキンの苦味を感じない範囲では、スープの味をすっきりした味に改善することはできなかった。従って、実験１で行なったシクロデキストリンと中和剤の組合わせによる効果は、特異的なものであると考えられた。
【００４８】
＜実施例１＞（シクロデキストリン＋カテキン原料添加、及び中和剤使用の検証）
実験１において原料添加したマルトシルシクロデキストリンを１５ｇ添加量とし、さらにシクロデキストリンで包接したＣＤカテキン（ＣＤカテキン中のカテキン含量は１０％(w/w)）を０．３ｇ（カテキン量としては０．０３ｇ）粉体混合し、以降、実験１と同様に製造して、生タイプ即席うどんの麺２１０ｇを製造した。
【００４９】
このパウチ入りの酸処理麺を１日以上放置した後、丼に開封して、熱湯を注加し、麺をほぐして湯切りした。次いで、再び熱湯４００ｍｌを注加して、実験１同様に０．１８ｇの炭酸ナトリウムを混合した粉末スープを加えて、蓋をして軽く掻き混ぜ、実験１同様にパネラー５名で喫食しスープの味を７点満点で評価した。スープの評価および、喫食時のスープのｐＨの測定結果、全員の評価が７点満点であり、酸味酸臭は無く、非常にすっきした味のスープであった。
【００５０】
実験３では、カテキンのみの添加ではあまり効果が上がらなかったが、シクロデキストリンと少量のカテキンを併用することで、全員がスープの味が非常にすっきりした美味しいものになったと評価するレベルまで、品質を向上させることができた。
【００５１】
＜実施例２＞（実施例１+シクロデキストリン包装時添加）
上記実施例１と同様に、原料添加したマルトシルシクロデキストリンを１５ｇ添加量とし、さらにＣＤカテキンを０．３ｇ粉体混合し、以降、１．５％乳酸溶液に１分間浸漬するまでは、実施例１同様にして酸処理した麺２１０ｇを製造した。
酸処理後液切りした麺を、ＬＬ麺用パウチに充填し、白絞油２mlと共にマルトシルシクロデキストリン１．０ｇを投入添加してシールし、９７℃の蒸気殺菌庫で４０分間加熱処理し、冷却して生タイプ即席うどんの麺を得た。
【００５２】
このパウチ入りの酸処理麺を１日以上放置した後、丼に開封して、熱湯を注加し、麺をほぐして湯切りした。次いで、再び熱湯４００ｍｌを注加して、実験１同様に０．１８ｇの炭酸ナトリウムを混合した粉末スープを加えて、蓋をして軽く掻き混ぜ、実験１同様にパネラー５名で喫食しスープの味を７点満点で評価した。スープの評価および、喫食時のスープのｐＨの測定結果、評価の平均点は６．９点であり、酸味酸臭は無く、非常にすっきりした味のスープであった。
【００５３】
実施例１よりもわずかに評価が下がったのは、スープのすっきり感や、酸味酸臭の問題ではなく、シクロデキストリンが多量に添加されたことで、醤油のコク味が若干下がったことによる評価であった。
【００５４】
＜実施例３＞（β―シクロデキストリンの原料添加）
実施例１において原料添加したマルトシルシクロデキストリンの替わりにβ−シクロデキストリンを１５ｇ添加量とし、さらに実施例１同様にＣＤカテキン０．３ｇ（カテキン量としては０．０３ｇ）粉体混合し、以降、実験１と同様に製造して、生タイプ即席うどんの麺２１０ｇを製造した。
【００５５】
このパウチ入りの酸処理麺を１日以上放置した後、丼に開封して、熱湯を注加し、麺をほぐして湯切りした。次いで、再び熱湯４００ｍｌを注加して、実験１同様に０．１８ｇの炭酸ナトリウムを混合した粉末スープを加えて、蓋をして軽く掻き混ぜ、実験１同様にパネラー５名で喫食しスープの味を７点満点で評価した。スープの評価および、喫食時のスープのｐＨの測定結果、平均点は５．７点であり、マルトシルシクロデキストリンよりは評価が劣るものの、酸味酸臭は無く、すっきりした味の充分に商品化可能なレベルであった。
【００５６】
＜実施例４＞（ｐＨ調整剤として炭酸カリウムを用いた例）
実施例１と同様にマルトシルシクロデキストリン、ＣＤカテキンを粉体混合した生タイプ即席うどんの麺に対し、粉末スープに炭酸ナトリウムに替えて炭酸カリウムを混合したものを用いた。すなわち、２１０ｇのパウチ入りの酸処理麺を１日以上放置した後、丼に開封して、熱湯を注加し、麺をほぐして湯切りした。次いで、再び熱湯４００ｍｌを注加して、実験１同様に０．１８ｇの炭酸カリウムを混合した粉末スープを加えて、蓋をして軽く掻き混ぜ、実験１同様にパネラー５名で喫食しスープの味を７点満点で評価した。スープの評価および、喫食時のスープのｐＨの測定結果、平均点は６．７点であり、炭酸カリウムでも同様の効果が確認された。