(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく精粉１重量部に水を加えて攪拌後、デンプン８〜１５重量部を加えて混練した後、食品に用いられることが許されるアルカリはこんにゃく精粉重量の３〜１０％を水分散液の状態で加えて均一に混練した後、粒こんにゃく成型機により粒状に成形して、デンプンの糊化温度以下である４０℃〜６０℃の水に投入、攪拌してデンプン糊化の無いデンプン含有コンニャクゲルを熱風乾燥することを特徴とするコンニャクライスの製造方法。
【請求項２】
上記デンプンは、キャッサバ、ばれいしょであり、かつ前記アルカリは水酸化カルシウム又は炭酸ナトリウムであることを特徴とする請求項１記載のコンニャクライスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米と一緒にあるいは単独に炊飯して食することのできるコンニャクライスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、メタボリックシンドロームに代表されるように、糖尿病等の生活習慣病が深刻な状況になっており、その原因のひとつである肥満への対策が国家的な課題となっている。
【０００３】
コンニャクは、低カロリーの食品素材として高い評価を得ており、これを食生活の中に多く取り入れることで食事のカロリーコントロールに寄与することができる。しかしながら、市販のコンニャクは、その特有の臭いと味染みが低いなどの理由により、おでんやすき焼きなどごく限られた料理にしか使われていないのが現状である。
【特許文献１】特許出願公告  平3-70461
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
この発明は上記コンニャク食品の課題を解決せんとするものであって、その目的は、米と一緒にあるいは単独に炊飯して食することのできるコンニャクライスの製造方法に関するものである。いわゆるご飯としてコンニャクを食することをなんら意識することなく、通常の食生活の中で安定してコンニャクを摂れ、食事のカロリー制限をきわめて容易に行うことができる。また、本発明によるコンニャクライスの製造方法においては、デンプンの糊化温度以下でゲル化させて乾燥することにより、デンプンの糊化に伴う吸水を抑えて、きわめて短時間で効率的に乾燥することができる。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明のコンニャクライスの製造方法は、こんにゃく精粉１重量部に水を加えて攪拌後、デンプン８〜１５重量部を加えて混練した後、食品に用いられることが許されるアルカリはこんにゃく精粉重量の３〜１０％を水分散液の状態で加えて均一に混練した後、粒こんにゃく成型機により粒状に成形して、デンプンの糊化温度以下である４０℃〜６０℃の水に投入、攪拌してデンプン糊化の無いデンプン含有コンニャクゲルを熱風乾燥することを特徴とする。
【０００６】
本発明においては、まず通常のコンニャク製造の手法に準じてこんにゃく精粉とデンプンとを使用して水分散ゾルを調製する。すなわち、こんにゃく精粉１重量部とデンプン８〜１５重量部とをこんにゃく精粉重量の２０〜５０倍量程度、好ましくは３０〜４０倍量程度の４０℃〜６０℃の水で分散させてゾルを調製する。
【０００７】
デンプンとしては、キャッサバ、ばれいしょ由来の生デンプンが好ましく、アルファー化された加工デンプンは使用しない。
【０００８】
次いで、上記の如くして得られた水分散ゾルを粒状に成型してゲル化する。ゲル化の方法は、食品に用いることが許されたアルカリをこんにゃく精粉に反応させて行う。すなわち、こんにゃく精粉の主成分であるグルコマンナン中の親水性のアセチル基が、アルカリとの化学反応により酢酸となって外れ、不可逆性のゲルを作る性質を用いる。
【０００９】
食品に用いられることが許されるアルカリとして例えば水酸化カルシウムの場合は、当初のこんにゃく精粉重量の３〜１０％程度、好ましくは５〜７％を水分散液の状態で水分散ゾルに均一に混合し、粒状に成型して１０℃〜６０℃の水中、好ましくは４０℃〜６０℃の水中でゲル化するまで放置する。ゲル化の時間はアルカリ濃度と水温によって変化する。アルカリが水酸化カルシウムで、当初のこんにゃく精粉重量の５％の時の水温とゲル化時間の関係を図１に示したが、例えば水温が１０℃の場合は約１５分でゲル化し、水温が４０℃の場合は約５分でゲル化し、水温が６０℃の場合は約２分でゲル化が完了する。
【００１０】
本発明におけるゲル化工程において最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下に抑制してゾル中のデンプンを糊化させないということである。デンプンの糊化を防ぐことにより、デンプンの吸水を抑制して後工程であるゲルの乾燥を著しく容易にすることができる。図２にこんにゃく精粉に対するデンプンの量と、デンプンの糊化の有無によるゲル固形分の関係を、図３にゲル固形分と９０℃の熱風乾燥における乾燥時間を示したが、デンプンの糊化によって吸水が増えてゲルの固形分が少なくなり、乾燥に不利な条件になることがわかる。なお、デンプンの糊化がなくともコンニャクのゲル化のみで充分に成型を保つことができ、ゲル化工程での水中へのデンプン粒の流出もごく僅かであることが確認された。
【００１１】
本発明においては、次に上記デンプン含有コンニャクゲルを乾燥する。乾燥方法は特に限定されないが、熱風による乾燥が最も効率的で簡単であり、ゲルの水分含量が１０〜１５％程度となるまで乾燥してコンニャクライスを得る。
【００１２】
本発明によるコンニャクライスは、水を加えて煮沸することにより多量の水を吸水して膨潤し、米を炊飯した通常のご飯と似た食感となる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のコンニャクライスの製造方法は、こんにゃく精粉１重量部に水を加えて攪拌後、デンプン８〜１５重量部を加えて混練した後、食品に用いられることが許されるアルカリはこんにゃく製粉重量の３〜１０％を水分散液の状態で加えて均一に混練した後、粒こんにゃく成型機により粒状に成形して、デンプンの糊化温度以下である４０℃〜６０℃の水に投入、攪拌してデンプン糊化の無いデンプン含有コンニャクゲルを熱風乾燥することにより、デンプンの糊化に伴う吸水を抑えて、ゲル化時間も図１に示すように、約２分〜５分という極めて短時間でゲル化され、図２に示すように、澱粉／コンニャク粉比と固形分（％）の関係を見ると、デンプンの糊化が有る場合とデンプンの糊化が無い場合を比較すると、デンプンの糊化が無い場合の方がデンプン量が増えるに従い固形分量が次第に増大することが判り、反対にデンプンの糊化が有る場合の方は固形分が少なく、その上、その後の乾燥工程において乾燥時間がかかることを示唆している。そして、図３においては、コンニャクゲル固形分が５％〜１５％である場合は乾燥時間が１００分〜６５分もかかるのに対し、本発明ではコンニャクゲル固形分が３０％〜４０％では乾燥時間は３０分から２０分に短縮され、効率的な生産が可能となる。
また、本発明は、米と一緒にあるいは単独に炊飯してコンニャクを食することをなんら意識することなく、通常の食生活の中で安定してコンニャクを摂れ、食事のカロリー制限をきわめて容易に行うことができる。
【００１４】
本発明におけるコンニャク精粉とデンプンのゲル化工程において最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下である４０℃〜６０℃の範囲に特定してゾル中のデンプンを糊化させないことであり、これによりゲル化が短時間で行われ、その後の乾燥工程においても、きわめて効率的に乾燥することができ、安価に製造することができる。
【実施例】
【００１５】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［実施例１］成形工程  こんにゃく精粉１ｋｇに水２５ｋｇを加え、良く攪拌して１時間放置した後の材料に、タピオカでんぷん１０ｋｇを加え良く混練した後、石灰乳（水酸化カルシウム６０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く混練し、粒こんにゃく成形機の回転ノズルによって直径３〜５ｍｍの粒状に成形して、６０℃に温度調整した水中に投入し攪拌した。１０分間攪拌を続けデンプン含有コンニャクゲルを得た。
乾燥工程  熱風乾燥機により８０〜９０℃の温度で含水率が１０〜１５％となるまで乾燥して、コンニャクライスを得た。
【００１６】
［実施例２］成形工程  こんにゃく精粉１ｋｇに水２５ｋｇを加え、良く攪拌して１時間放置した後の材料に、タピオカでんぷん１２ｋｇを加え良く混練した後、炭酸ナトリウム１００ｇを水３ｋｇに溶解した水溶液を加えて良く混練し、粒こんにゃく成形機の回転ノズルによって直径３〜５ｍｍの粒状に成形して、４０℃に温度調整した水中に投入し攪拌した。３０分間攪拌を続けデンプン含有コンニャクゲルを得た。
乾燥工程  熱風乾燥機により８０〜９０℃の温度で含水率が１０〜１５％となるまで乾燥して、コンニャクライスを得た。
【００１７】
上記実施例によるコンニャクライスを１合（１５０ｇ）と精白米２合（３００ｇ）に、精白米４合分の水を加えて炊飯器で通常の条件にて炊飯して４合分のコンニャクライス入りご飯を得た。本品と１００％米飯とを１０人のパネラーにより比較試食した結果を第１表に示した。
【表１】
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【００１８】
上記実施例によるコンニャクライスと、水を加えて２０分間煮沸して得たゲルの組成を第２表に示す。
【表２】
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【００１９】
上記実施例によるコンニャクライスの炊飯後の熱量は、１００ｇ当り約７３Ｋｃａｌとなり、精白米の熱量（１００ｇ当り１４８Ｋｃａｌ）の約５０％にすきない。したがって、炊飯後のコンニャクライスが精白米の５０％を占めるように炊飯した場合、その熱量は１１０Ｋｃａｌとなり、精白米飯の約７４％となる。
【００２０】
本発明によるコンニャクライスが、精白米に代替してきわめて容易にカロリー制限ができることは明らかである。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】水温とゲル化時間の関係
【図２】澱粉／こんにゃく粉比と固形分の関係
【図３】こんにゃくゲル固形分と乾燥時間の関係
【図１】
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【図２】
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【図３】
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