(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
３−メルカプト−１−ヘキサノール、２’−アミノアセトフェノン及び２−メチル−３−フランチオールからなる群より選ばれた少なくとも１種の化合物からなることを特徴とするピーナッツ又はピーナッツ風味付与香味料の香味改善剤。
【請求項２】
請求項１記載の香味改善剤とピーナッツ風味付与香味料を含む香味料組成物であって、香味改善剤として３−メルカプト−１−ヘキサノールを使用する場合の添加量が組成物全体量の１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｍの範囲内であり、また香味改善剤として２’−アミノアセトフェノン及び／又は２−メチル−３−フランチオールを使用する場合の添加量がそれぞれ組成物全体量の１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍの範囲内であるように添加されてなることを特徴とするピーナッツ風味香味料組成物。
【請求項３】
３−メルカプト−１−ヘキサノールを、ピーナッツを含有する飲食品又はピーナッツ風味付与香味料を含有する飲食品に１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの濃度範囲で添加することを特徴とする飲食品のピーナッツ香味改善方法。
【請求項４】
２’−アミノアセトフェノン及び／又は２−メチル−３−フランチオールをピーナッツを含有する飲食品又はピーナッツ風味付与香味料を含有する飲食品に１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍの濃度範囲で添加することを特徴とする飲食品のピーナッツ香味改善方法。
【請求項５】
請求項２記載のピーナッツ風味香味料組成物をピーナッツを含有する飲食品又はピーナッツ風味付与香味料を含有する飲食品に０.０１質量％〜１質量％添加することを特徴とする飲食品のピーナッツ香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド、３−メルカプト−１−ヘキサノール、２’−アミノアセトフェノン及び２−メチル−３−フランチオールからなる群より選ばれた少なくとも１種の化合物からなることを特徴とするピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善剤（以下、「香味改善剤」という）、当該香味改善剤が添加されたピーナッツ風味を有する飲食品、並びに当該改善剤を用いるピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ピーナッツ風味を有する飲食品に関しては、さまざまな加工品が製品化されている。たとえば、天然のピーナッツを利用した製品は、ローストピーナッツ、ピーナッツオイル、ピーナッツバター、ピーナッツ菓子などを例示することができる。
一方、ピーナッツ風味を有する香味料を付与した加工品は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、キャンディー、キャラメル、チョコレート、ビスケット、パイ、サンドクリームなどを例示することができる。
【０００３】
天然のピーナッツに関して、ローストピーナッツは、一般的には殻ごと炒る又は殻をむいたものを炒ることによって得られる。場合によっては炒った後にフレーバー、調味料を添加する場合もある。ピーナッツ油は、果実から圧搾法又は有機溶剤による抽出法により得られ、オレイン酸、リノール酸を多く含み、香りが非常に強いため、風味付け目的で利用される。
ピーナッツバターは、炒ったピーナッツを細かく磨砕したものであり、豆中に含まれる油分により、ペースト状となる。一般的には経時安定性・風味向上目的で、食塩、砂糖、油脂、香味料、乳化剤、安定剤などが添加される。
【０００４】
これらのピーナッツ加工品の風味を向上させる方法として、水分３％以下のローストしたピーナッツと湿度６０％の蒸気を接触させ、後乾燥して香気の強いフレーバーを得ること（特許文献１）、ナッツにアミノ酸、次いで不飽和脂肪酸を塗布して焙焼することにより、香味を高めたナッツ類の改良方法（特許文献２）が知られている。
【０００５】
一方、ピーナッツ風味を有する香味料に関しては、ナッツ様香気を付与する方法として、４−メチル−５−ビニルチアゾールを利用する方法（特許文献３）、アルキルチアゾリジン類を利用する方法（特許文献４）などが知られている。
【０００６】
しかしながら、上記従来提案のピーナッツ加工品やピーナッツ様フレーバー組成物は、炒りたてのピーナッツが有する天然感、ボリューム感を付与することが出来ず、香味の嗜好性の面で必ずしも満足できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】米国特許第３２２８７７４号公報
【特許文献２】特開平１−３１２９８５号公報
【特許文献３】特開昭４９−１０００７８号公報
【特許文献４】特開昭４９−０４２８５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、消費者の嗜好に合った、ピーナッツ本来の好ましい風味を付与することができるピーナッツ風味を有する飲食品用の香味改善剤、かかる香味改善剤を添加したピーナッツ風味を有する飲食品、並びにかかる香味改善剤をごく微量添加することを特徴とするピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らはメチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド、３−メルカプト−１−ヘキサノール、２−メチル−３−フランチオールの３化合物について、それらの香気香味特性について詳細に検討したところ、意外にもメチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド、３−メルカプト−１−ヘキサノール、２−メチル−３−フランチオールが、フレッシュなピーナッツのボリューム感を付与する効果を有することを見出した。
また、２’−アミノアセトフェノンでも同様に詳細に検討したところ、フレッシュなピーナッツの軽い広がり感、果肉感（果肉のふくよかなボリューム感や立体感を想起させる香り）を付与する効果を有することを見出し、さらに本発明者らはこれらを単独で或いは適宜組み合わせてピーナッツ風味飲食品にごく微量添加することにより、新鮮でナチュラルなピーナッツ様風味を付与でき、美味しいピーナッツ風味飲食品の提供が可能になるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］メチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド、３−メルカプト−１−ヘキサノール、２’−アミノアセトフェノン及び２−メチル−３−フランチオールからなる群より選ばれた少なくとも１種の化合物からなることを特徴とするピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善剤、
［２］上記［１］の香味改善剤を添加したピーナッツ風味を有する飲食品であって、香味改善剤としてメチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド及び／又は３−メルカプト−１−ヘキサノールを使用する場合の添加濃度がそれぞれ１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲内であり、また香味改善剤として２’−アミノアセトフェノン及び／又は２−メチル−３−フランチオールを使用する場合の添加濃度がそれぞれ１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍの範囲内になるように飲食品に添加したことを特徴とするピーナッツ風味を有する飲食品、
【００１１】
［３］上記［１］の香味改善剤とピーナッツ風味を付与する香味料を含む香味料組成物であって、香味改善剤としてメチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド及び／又は３−メルカプト−１−ヘキサノールを使用する場合の添加量がそれぞれ組成物全体量の１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｍの範囲内であり、また香味改善剤として２’−アミノアセトフェノン及び／又は２−メチル−３−フランチオールを使用する場合の添加量がそれぞれ組成物全体量の１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍの範囲内であるように添加されてなることを特徴とするピーナッツ風味香味料組成物、
【００１２】
［４］上記［１］の香味改善剤を用いるピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善方法であって、香味改善剤としてメチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド及び／又は３−メルカプト−１−ヘキサノールを使用する場合の添加濃度がそれぞれ１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲内であり、また香味改善剤として２’−アミノアセトフェノン及び／又は２−メチル−３−フランチオールを使用する場合の添加濃度がそれぞれ１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍの範囲内になるように飲食品に添加することを特徴とするピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善方法、
［５］上記［３］のピーナッツ風味香味料組成物を０.０１質量％〜１質量％添加することを特徴とするピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の香味改善剤又はピーナッツ風味香味料組成物を飲食品に使用した場合、良質な
ピーナッツの天然感、ボリューム感、あるいはフレッシュなピーナッツの軽い広がり感、果肉感が顕著に強調され、より一層の天然感が感じられる飲食品を消費者に提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
〔１〕ピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善剤
本発明の香味改善剤は、メチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド、３−メルカプト−１−ヘキサノール、２’−アミノアセトフェノン及び２−メチル−３−フランチオールからなる群より選ばれた１種又は２種以上の化合物からなり、天然のピーナッツを利用したピーナッツバター等の製品、或いはピーナッツ風味を有する香味料を付与したチョコレート等の製品に添加することによって、これらの製品が有するピーナッツ風味をより一層向上させることができる。
【００１５】
ここで、ピ−ナッツ（peanut）は落花生ともいい、マメ科ラッカセイ属の一年生草本（Arachis hypogaea）の種子である。大粒種のバージニアタイプと小粒種のスパニッシュタイプ及びバレンシアタイプに植物学的に分類され、中間タイプとよばれるバージニアとスパニッシュとのタイプ間交雑種も育成され、日本の栽培は大粒種（バージニアタイプと中間タイプ）が多い。オレイン酸、リノール酸等の脂質が約５０％、グロブリンやリシン等のタンパク質が約２５％、デン粉、ショ糖、スタオキース等の炭水化物が約２０％、その他ビタミンＢ1、ニコチン酸、ビタミンＥが含まれ、上記タイプによってこれらの組成が若干相違する。主生産地は、世界ではインド、中国、米国、日本では千葉と茨城である。
本発明に係る香味改善剤は、ピーナッツ加工品又は製品の原材料であるピーナッツの品種や産地等を問わず広く適用可能である。
【００１６】
（１）メチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド
メチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド（別名：２−メチル−３−（メチルジチオ）フラン）は、下記化学構造を有し、香料や試薬として市販されている。本発明においては、市販品を適宜購入して使用することができる。
【化１】
0005174231.tif 000002
【００１７】
メチル ２−メチル−３−フリル  ジスルフィドは、公知の化合物であり、当該化合物を食品香料製品へ使用することが提案されている（FLAVOR-BASE2010，Copyright 1989-2010 by John C. Leffingwell, LEFFINGWELL & ASSOCIATES参照）。
すなわち、メチル ２−メチル−３−フリル  ジスルフィドが硫黄様、肉様、培地様、ロースト香を有し、肉用、オニオン用、調味用フレーバーとして使用できることが示されている。また、特開２００８−９２８９０号公報においては、乳関連製品に乳のナチュラル感、フレッシュ感、ふくよかな乳感を付与増強する香料組成物としての提案もある。しかしながら、ピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善効果があることは知られていなかった。
【００１８】
（２）３−メルカプト−１−ヘキサノール
３−メルカプト−１−ヘキサノールは、下記化学構造を有し、香料や試薬として市販されている。本発明においては、市販品を適宜購入して使用することができる。
【化２】
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【００１９】
３−メルカプト−１−ヘキサノールは、パッションフルーツ、ワイン及びブドウ果汁、茶中に含まれる香気成分であり、閾値（０.０６ｐｐｂ）付近ではフルーティ、硫黄臭、トロピカルな芳香を有し、主にトロピカルフルーツ系香料に用いられる（FLAVOR-BASE2010，Copyright 1989-2010 by John C. Leffingwell, LEFFINGWELL & ASSOCIATES参照）。また、特許第４０７２３１２号公報においては、茶含有飲食品に茶の淹れ立て感を付与する香料組成物としての提案や、特開２００８−１０１０９７号公報においては、３−メルカプト−１−ヘキサノールを３−メルカプトヘキサナールと併用することにより、果汁飲料に果汁感、フレッシュ感を付与し、紅茶飲料にリーフ感を付与する香料組成物としての提案もある。しかしながら、ピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善効果があることは知られていなかった。
【００２０】
（３）２'−アミノアセトフェノン
２'−アミノアセトフェノンは、下記化学構造を有し、香料や試薬として市販されている。本発明においては、市販品を適宜購入して使用することができる。
【化３】
0005174231.tif 000004
【００２１】
本発明の有効成分である２’−アミノアセトフェノンは、コンコードグレープ中に含まれる香気成分であり、閾値（０.２ｐｐｂ）付近ではグレープ様香気を有し、主にグレープ、シトラス香料に用いられる（FLAVOR-BASE2010，Copyright 1989-2010 by John C. Leffingwell, LEFFINGWELL & ASSOCIATES参照）。また、特開２００２−１７１９０７号公報では、茶飲料用の添加剤として用いることが提案されている。また、特開２０１０−２２１３６５号公報では、豆乳含有飲食物の香味改善剤として用いることが提案されている。しかしながら、ピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善効果があることは知られていなかった。
【００２２】
（４）２−メチル−３−フランチオール
２−メチル−３−フランチオールは、下記化学構造を有し、香料や試薬として市販されている。本発明においては、市販品を適宜購入して使用することができる。
【化４】
0005174231.tif 000005
【００２３】
２−メチル−３−フランチオールは、ビーフ、ポーク、チキンなどに存在し、閾値（０.００５ｐｐｂ）付近ではローストミート様香気を有し、香辛料、牛肉製品、スープなどに用いられ、通常は０.２５ｐｐｍ程度で用いられるとされている（印藤元一「合成香料
化学と商品知識」、1996年、株式会社化学工業日報社）。しかしながら、ピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善効果があることは知られていなかった。
【００２４】
本発明の香味改善剤は、メチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド、３−メルカプト−１−ヘキサノール、２’−アミノアセトフェノン及び２−メチル−３−フランチオールの化合物群から選ばれる１種又は２種以上の化合物からなるが、ピーナッツのナチュラル感やボリューム感を高める観点から特にメチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィドと３−メルカプト−１−ヘキサノールと２−メチル−３−フランチオールの組み合わせが好適である。
【００２５】
〔２〕香味改善剤の添加量
香味改善剤としてメチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド及び／又は３−メルカプト−１−ヘキサノールを使用する場合のピーナッツ風味を有する飲食品への添加量は、添加濃度でそれぞれ１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂ、好ましくは１００ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲内である。添加量が１０ｐｐｔ未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、一方、添加量が１００ｐｐｂを超えた場合は、両化合物の風味が浮き出る可能性がある。
【００２６】
また、香味改善剤として２’−アミノアセトフェノン及び／又は２−メチル−３−フランチオールを使用する場合のピーナッツ風味を有する飲食品への添加量は、添加濃度でそれぞれ１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ、好ましくは１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂの範囲内である。
添加量が１００ｐｐｔ未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が１ｐｐｍを超えた場合は、両化合物の風味が浮き出る可能性がある。
【００２７】
〔３〕香味料組成物
本発明の香味料組成物は、メチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド、３−メルカプト−１−ヘキサノール、２’−アミノアセトフェノン及び２−メチル−３−フランチオールからなる群より選ばれた少なくとも１種の化合物からなるが、単独でピーナッツ風味を有する飲食品に用いることもできる他、任意成分として他の食品用香料を添加することもできる。すなわち、本香味改善剤と他の１種又は２種以上の食品用香料を適宜組合せて香味料組成物とすることができる。
【００２８】
その様な食品用香料としては、例えばアセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α − アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４ −ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、
【００２９】
オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、
【００３０】
ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、
【００３１】
レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミル、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、
【００３２】
クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケイパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、
【００３３】
アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ
、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、
【００３４】
オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェー、
【００３５】
キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、
【００３６】
コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、
【００３７】
スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、
【００３８】
ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチ
ミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、
【００３９】
ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェー、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、
【００４０】
ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、
【００４１】
ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。
【００４２】
本発明の香味改善剤は、特にピーナッツ風味を付与する香味料と組み合わせた場合に、良質なピーナッツの天然感、ボリューム感を増強できるので好適である。
飲食品にピーナッツ風味を付与する香味料としては、例えば下記の表１記載の８種化合物からなる組成物が知られている。
【００４３】
【表１】
0005174231.tif 000006
【００４４】
香味改善剤としてメチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド及び／又は３−メルカプト−１−ヘキサノールを上記食品用香料と組み合せて、ピーナッツ風味香味料組成物を調製する場合における香味改善剤の添加量は、その目的あるいは香味料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、添加濃度でそれぞれ香味料組成物全体量の１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｍで用いられ、好ましくは１００ｐｐｂ〜１０ｐｐｍで用いられる。
添加量が１０ｐｐｂ未満の場合は添加効果が十分でない場合があり、添加量が１００ｐｐｍを超えた場合は香味改善剤自体の香味が強くでてしまう可能性がある。
【００４５】
また、香味改善剤として２’−アミノアセトフェノン及び／又は２−メチル−３−フランチオールメチルを上記食品用香料と組合せて、ピーナッツ風味香味料組成物を調製する場合における香味改善剤の添加量は、その目的あるいは香味料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、添加濃度でそれぞれ香味料組成物全体量の１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍで用いられ、好ましくは１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍで用いられる。
添加量が１００ｐｐｂ未満の場合は添加効果が十分でない場合があり、添加量が１０００ｐｐｍを超えた場合は香味改善剤自体の香味が強くでてしまう可能性がある。
【００４６】
本発明のピーナッツ風味香味料組成物の飲食品への添加量は、通常は０.０１質量％〜１.０質量％で用いられ、好ましくは０.０１質量％〜０.５質量％で用いられ、より好ましくは０.０５質量％〜０.５質量％で用いられ、さらに好ましくは０.０５質量％〜０.３質量％で用いられ、最も好ましくは０.０５質量％〜０.１質量％で用いられる。
添加量が０.０１質量％未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が１.０質量％を超えた場合は香味改善剤の風味が浮き出る可能性がある。
【００４７】
〔４〕ピーナッツ風味を有する飲食品
本発明の香味改善の対象とされるピーナッツ風味を有する飲食品は、天然のピーナッツを利用した製品、並びにピーナッツ風味を有する香味料を付与した製品である。
このようなピーナッツ風味を有する製品として、ローストピーナッツ、ピーナッツオイル、ピーナッツバター、ピーナッツ菓子、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、キャンディー、キャラメル、チョコレート、ビスケット、サンドクリーム、パイなどを例示することができる。
【実施例】
【００４８】
次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜４５］
メチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド、３−メルカプト−１−ヘキサノール
、２’−アミノアセトフェノン、２−メチル−３−フランチオール（いずれも東京化成工業株式会社製）のいずれか１種またはこれらいずれか２種以上の組み合わせでピーナッツバターを調製した。
具体的には、これらの香味改善剤をいったんエタノールに溶解した希釈品を市販のピーナッツバターに０.１質量％添加し、ピーナッツバター中の濃度が最終的に表２になるように行った。
【００４９】
［比較例１］
実施例の香味改善剤の代わりにエタノールを配合して本発明の香味改善剤を含有しない比較例１のピーナッツバターを調製した。
【００５０】
［試験例１］
熟練したパネル１０名により、無添加品をコントロールとして実施例１〜４５、比較例１のピーナッツバターの官能評価を行った。
香味改善効果を下記の基準にて評価した。評価点と風味のコメント（自由記述）を表２に示す。
顕著に風味に優れる：７ポイント
風味に優れる：      ６ポイント
やや風味に優れる：  ５ポイント
コントロール：      ４ポイント
弱い異味異臭がある：３ポイント
異味異臭がある：    ２ポイント
強い異味異臭がある：１ポイント
【００５１】
【表２】
0005174231.tif 000007
【表３】
0005174231.tif 000008
【００５２】
[実施例４６〜９０]
下記表３の処方に従って、ピーナッツ風味を有する香味料（ピーナッツ香味賦与剤）、本発明の香味改善剤及び溶剤の各成分を常法により混合して本発明のピーナッツ香味料組成物を調製した。その際の、香味改善剤の配合量は、表４に別に記載している。
【００５３】
【表４】
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【００５４】
［比較例２］
表３の処方において、実施例４６〜９０の香味改善剤の代わりに中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合して、比較例２のピーナッツ香味料組成物２を調製した。
【００５５】
［試験例２］
市販のチョコレート（不二製油株式会社製のミルクチョコレート）１００質量部を５０℃にて溶解し、実施例４６〜９０及び比較例２で調製した香味料組成物をそれぞれ０．１質量部添加した。その後、１５〜２０℃の冷水にて徐々に冷却、タッピング、成型を行い、実施例及び比較例のピーナッツ風味チョコレートを調製した。
次いで、熟練したパネル７名により、無添加品をコントロールとして官能評価を行った。
香味改善効果を下記の基準にて評価した。評価点と風味のコメント（自由記述）を表４に示す。
顕著に風味に優れる：７ポイント
風味に優れる：      ６ポイント
やや風味に優れる：  ５ポイント
コントロール：      ４ポイント
弱い異味異臭がある：３ポイント
異味異臭がある：    ２ポイント
強い異味異臭がある：１ポイント
【００５６】
【表５】
0005174231.tif 000010
【表６】
0005174231.tif 000011
【００５７】
［試験例３］（アイスクリーム）
脱脂乳５０質量部、卵黄４質量部、水６質量部を加熱撹拌し、分散させた後、砂糖１０質量部、生クリーム３０質量部を加えよく撹拌し、分散させた。
８０℃、１５分間殺菌後、ホモゲナイザーにて均質化（１５０ｋｇ／ｃｍ2）を行い、急冷、５℃、４時間エージングを行った生地に実施例４７、５０、５３、５６及び比較例２で調製した香味料組成物をそれぞれ０.１質量部添加し、フリージングを行い、本発明のピーナッツ風味アイスクリーム１、２、３、４及び比較品のピーナッツ風味アイスクリーム５を調製した。
専門パネラー６名による官能評価試験を行った。結果を表５に示す。
【００５８】
【表７】
0005174231.tif 000012
【００５９】
［試験例４］（アイスミルク）
水４０質量部、牛乳３０質量部、水飴１０質量部、全脂加糖練乳１０質量部、卵黄２質量部を加熱撹拌し、分散させた後、無塩バター８質量部を加えよく撹拌し、分散させた。
８０℃、１５分間殺菌後、ホモゲナイザーにて均質化（１５０ｋｇ／ｃｍ2）を行い、急冷、５℃、４時間エージングを行った生地に実施例４７、５０、５３、５６及び比較例２で調製した香味料組成物をそれぞれ０.１質量部添加し、フリージングを行い、本発明のピーナッツ風味アイスミルク１、２、３、４及び比較品のピーナッツ風味アイスミルク５を調製した。
専門パネラー５名による官能評価試験を行った。結果を表６に示す。
【００６０】
【表８】
0005174231.tif 000013
【００６１】
［試験例５］（ラクトアイス）
水飴１２質量部、脱脂加糖練乳１２質量部、水６５質量部、脱脂粉乳６質量部、砂糖４質量部、食塩０.０５質量部、乳化安定剤１質量部を加えて加熱撹拌し、溶解させた後、ヤシ油５質量部を加えてよく撹拌し、分散させた。
８０℃、１５分間殺菌後、ホモゲナイザーにて均質化（１５０ｋｇ／ｃｍ2）を行い、
急冷、５℃、４時間エージングを行った生地に実施例４７、５０、５３、５６及び比較例２で調製した香味料組成物をそれぞれ０.１質量部添加し、フリージングを行い、本発明のピーナッツ風味ラクトアイス１、２、３、４及び比較品のピーナッツ風味ラクトアイス５を調製した。
専門パネラー７名による官能評価試験を行った。結果を表７に示す。
【００６２】
【表９】
0005174231.tif 000014
【００６３】
［試験例６］（ソフトキャンディー）
ゼラチン３質量部を水６質量部に加温溶解して膨潤させた後、水飴５０質量部、砂糖３０質量部、水１０質量部を別途１４０℃で炊き上げ、これに水に溶かしたゼラチンを加え、よく撹拌しながらヤシ油８質量部を加え、分散させた。さらにフォンダン１０質量部を加え、よく撹拌した後、実施例４７、５０、５３、５６及び比較例２で調製した香味料組成物をそれぞれ０.１質量部添加し、成型を行い、本発明のピーナッツ風味ソフトキャンディー１、２、３、４及び比較品のピーナッツ風味ソフトキャンディー５を調製した。
専門パネラー８名による官能評価試験を行った。結果を表８に示す。
【００６４】
【表１０】
0005174231.tif 000015
【００６５】
［試験例７］（キャラメル）
水飴３０質量部、砂糖２０質量部、加糖練乳３０質量部、ヤシ油５質量部、レシチン１質量部、乳化剤１質量部、水３質量部を加え、１２３℃で炊き上げた後、１００℃まで冷却し、フォンダン１０質量部、実施例４７、５０、５３、５６及び比較例２で調製した香味料組成物をそれぞれ０.１質量部添加し、成型を行い、本発明のピーナッツ風味キャラメル１、２、３、４及び比較品のピーナッツ風味キャラメル５を調製した。
専門パネラー８名による官能評価試験を行った。結果を表９に示す。
【００６６】
【表１１】
0005174231.tif 000016
【００６７】
［試験例８］（ビスケット）
ショートニング１５質量部、無塩バター４質量部、レシチン０.１質量部をミキサーでよく撹拌した後、砂糖１５質量部、全卵３質量部、食塩０.２質量部、炭酸水素アンモニウム０.３質量部、水５質量部を加えてよく撹拌した。さらに、実施例４７、５０、５３、５６及び比較例２で調製した香味料組成物をそれぞれ０.１質量部添加した後、小麦粉５０質量部、重曹０.３質量部を加えてよく撹拌し、リバースシーターを用いて４.０ｍｍの厚さに圧延し、冷凍後、型抜きを行った生地を上火２１０℃、下火２００℃、８分間焼成し、本発明のピーナッツ風味ビスケット１、２、３、４及び比較品のピーナッツ風味ビスケット５を調製した。
専門パネラー５名による官能評価試験を行った。結果を表１０に示す。
【００６８】
【表１２】
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【００６９】
［試験例９］（サンドクリーム）
ショートニング５０質量部、果糖ブドウ糖液糖５０質量部、実施例４７、５０、５３、５６及び比較例２で調製した香味料組成物をそれぞれ０.１質量部添加してよく撹拌し、本発明のピーナッツ風味サンドクリーム１、２、３、４及び比較品のピーナッツ風味サンドクリーム５を調製した。
専門パネラー６名による官能評価試験を行った。結果を表１１に示す。
【００７０】
【表１３】
0005174231.tif 000018
【００７１】
［試験例１０］（焼きパイ）
強力粉３０質量部、薄力粉１０質量部、砂糖８質量部、食塩０.３質量部を撹拌しながら、徐々に水２０質量部を加え、生地を調製した。冷蔵庫で１時間静置した後、植物油脂２５質量部、無塩バター２.７質量部、実施例１、２、３、４及び比較例２で調製した香味料組成物をそれぞれ０.１質量部包みながら延ばし、練り込む。冷蔵庫で再度３０分静置、冷凍庫で３０分静置した。
その後、１ｃｍ×５ｃｍにカットし、２１０℃、９分間焼成し、本発明のピーナッツ風味焼きパイ１、２、３、４及び比較品のピーナッツ風味焼きパイ５を調製した。
専門パネラー８名による官能評価試験を行った。結果を表１２に示す。
【００７２】
【表１４】
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【００７３】
［試験例１１］（チョコレートサンドクリーム）
市販のチョコレート４０質量部、ショートニング３０質量部、果糖ブドウ糖液糖３０質量部、レシチン０.１質量部、実施例４７、５０、５３、５６及び比較例２で調製した香
味料組成物をそれぞれ０.１質量部添加してよく撹拌し、本発明のピーナッツ風味チョコレートサンドクリーム１、２、３、４及び比較品のピーナッツ風味チョコレートサンドクリーム５を調製した。
専門パネラー１０名による官能評価試験を行った。結果を表１３に示す。
【００７４】
【表１５】
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【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明の添加剤及び香味料組成物をピーナッツ風味飲食品に使用した場合、良質なピーナッツの香味のボリューム感、ピーナッツ本来のナチュラル感が顕著に強調され、より一層の天然感が感じられる飲食品を消費者に提供することができる。
【要約】
【課題】消費者の嗜好に合った、ピーナッツの好ましい風味を付与することができるピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善剤、並びに当該香味改善剤をごく微量添加することを特徴とするピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善方法を提供することである。
【解決手段】本発明は、メチル  ２−メチル−３−フリル  ジスルフィド、３−メルカプト−１−ヘキサノール、２’−アミノアセトフェノン、２−メチル−３−フランチオールからなる群より選ばれた少なくとも１種の化合物からなることを特徴とするピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善剤、並びに当該改善剤を用いるピーナッツ風味を有する飲食品の香味改善方法に関する。
【選択図】なし