(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳含有コーヒーがＵＨＴ殺菌されたものであって、かつ１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦−０．０５３８×Ｘ＋０．８８２であり、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｙ≦−０．０６６２×Ｘ＋０．９６２である、ＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒー。
【請求項２】
１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．１６０４×Ｘ−０．８７９９であり、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｚ≧０．５４５４×Ｘ−３．３８２である（但し、Ｚ≧０）、請求項１に記載の乳含有コーヒー。
【請求項３】
ＰＥＴ容器、ボトル缶、または紙パックに充填された、請求項１または２に記載の乳含有コーヒー。
【請求項４】
乳脂肪が２．７質量％以下含まれる、請求項２または３に記載の乳含有コーヒー。
【請求項５】
乳含有コーヒーの製造方法であって、
コーヒー抽出液と、乳原料とを混合する工程、および該工程の後、
ＵＨＴ殺菌を行う工程
を含み、かつコーヒー抽出液と混合する乳原料には、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦−０．０５３８×Ｘ＋０．８８２を満たし、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｙ≦−０．０６６２×Ｘ＋０．９６２を満たす乳タンパク質が含まれる、製造方法。
【請求項６】
コーヒー抽出液と、乳タンパク質の量を低減させた乳原料とを混合し、または乳タンパク質の量を低減させ、かつ乳脂肪の量を増加させた乳原料とを混合し、該コーヒー抽出液と、該乳原料との混合液をＵＨＴ殺菌する、乳含有コーヒーの沈殿物低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒーに関し、より詳細には乳含有コーヒーを製造するために用いられる生豆量と、乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質および／または乳脂肪の量が一定の関係を有するＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒーに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、缶やＰＥＴボトルなどの密封容器に充填されて流通される乳含有コーヒーは、製造工程における加熱殺菌後や長期保存した場合、特にホットベンダーや自動販売機等により高温状態で保存した際に、しばしば多量のゲル状沈殿が発生する場合があることが知られている。多量のゲル状沈殿が発生すると、外観上はもちろん、飲用時には異物と感じる場合もあり問題となっていた。
【０００３】
これを解決する方法として、これまでに、カゼインナトリウムを含有させる方法（特許文献１および２参照）、有機酸や無機酸を添加する方法（特許文献３参照）、カゼインナトリウムの添加あるいは低温長時間（ＬＴＬＴ）殺菌乳を用いる方法（特許文献４参照）など、様々な方法（特許文献１〜５参照）が検討されている。
【０００４】
しかしながら、これらの方法はレトルト殺菌を行う密封容器詰め形態には適するものの、ＰＥＴボトル飲料の製造等、ＵＨＴ殺菌を行う場合において発生するゲル状沈澱の発生防止には効果が十分でなかった。また、ゲル状沈殿の発生は、１００ｇの乳含有コーヒー当たり生豆量を５％以上の高い割合で用いることにより、顕著に起こる現象であるが、ＵＨＴ殺菌においてこのようなゲル状沈殿の発生が十分に抑制された乳含有コーヒーはこれまでに知られていない。
【０００５】
また、レトルト殺菌により生じるゲル状沈澱にはα−カゼイン、β‐カゼインとカルシウムが多く含まれること、ゲル状沈澱はβ−ラクトグロブリンとκ‐カゼインの結合によりカゼインミセルが不安定化することにより生じるとの報告（非特許文献１および２参照）があるが、ＵＨＴ殺菌によって生じるゲル状沈澱の組成やその発生要因については明らかでない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２０４３８７号公報
【特許文献２】特開２００４−１９４６８０号公報
【特許文献３】特開２００５−１９２４０２号公報
【特許文献４】特開２００１−２６９１１９号公報
【特許文献５】特開平９−２７１３２３号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】東洋食品工業短大・東洋食品研究所  研究報告書  24. 167-174 (2002)
【非特許文献２】東洋食品工業短大・東洋食品研究所  研究報告書  24. 175-185 (2002)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、乳含有コーヒー中でゲル状の沈殿の発生が抑制されたＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒーを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量と、乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量とが特定の関係にある乳含有コーヒーとすることにより、ＵＨＴ殺菌(Ultra-High Temperature pasteurization)を行った場合でも、乳含有コーヒー中にゲル状の沈殿の発生が抑制されることを見いだした。また、本発明者らは、乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量と、乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量とが特定の関係にある乳含有コーヒーとすることにより、ＵＨＴ殺菌を行った場合でも、乳含有コーヒー中にゲル状の沈殿の発生が抑制されることを見いだした。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【００１０】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦−０．０５３８×Ｘ＋０．８８２であり、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｙ≦−０．０６６２×Ｘ＋０．９６２である、ＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒー。
（２）１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．１６０４×Ｘ−０．８７９９であり、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｚ≧０．５４５４×Ｘ−３．３８２である（但し、Ｚ≧０）、ＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒー。
（３）ＰＥＴ容器、ボトル缶、または紙パックに充填された、（１）または（２）に記載の乳含有コーヒー。
（４）乳脂肪が２．７質量％以下含まれる、（２）または（３）に記載の乳含有コーヒー。
（５）乳含有コーヒーの製造方法であって、コーヒー抽出液と、乳原料とを混合する工程、およびＵＨＴ殺菌を行う工程を含み、かつコーヒー抽出液と混合する乳原料には、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦−０．０５３８×Ｘ＋０．８８２を満たし、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｙ≦−０．０６６２×Ｘ＋０．９６２を満たす乳タンパク質が含まれる、製造方法。
（６）コーヒー抽出液と、乳タンパク質の量を低減させ、および／または乳脂肪の量を増加させた乳原料とを混合する、ＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒーの沈殿物低減方法。
【００１１】
本発明によれば、乳含有コーヒーにＵＨＴ殺菌を行った場合でもゲル状沈殿の発生が抑制された乳含有コーヒーを提供できる点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（縦軸）と、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（横軸）との関係を表すグラフである。グラフ中、（ａ）はＹ＝−０．０５３８×Ｘ＋０．８８２であり、（ｂ）はＹ＝−０．０６６２×Ｘ＋０．９６２であり、（ｃ）はＹ＝０．５２２であり、（ｄ）はＹ＝−０．０８９４×Ｘ＋１．１０３２である。
【図２】図２は、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（縦軸）と、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（横軸）との関係を表すグラフである。グラフ中、（ａ）はＺ＝０．１６０４×Ｘ−０．８７９９であり、（ｂ）はＺ＝０．５４５４×Ｘ−３．３８２であり、（ｃ）はＺ＝０．３１１であり、（ｄ）はＺ＝０．６６×Ｘ−３．９７９である。
【発明の具体的説明】
【００１３】
乳含有コーヒー
本発明の乳含有コーヒーは、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦−０．０５３８×Ｘ＋０．８８２であり、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｙ≦−０．０６６２×Ｘ＋０．９６２であり、ＵＨＴ殺菌されたものである。
【００１４】
また、本発明の別の態様によれば、本発明における乳含有コーヒーは、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．１６０４×Ｘ−０．８７９９であり、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｚ≧０．５４５４×Ｘ−３．３８２であり、但し、Ｚ≧０であり、ＵＨＴ殺菌されたものである。
【００１５】
本発明の好ましい態様によれば、本発明の乳含有コーヒーは、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦０．５２２であり、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｙ≦−０．０８９４×Ｘ＋１．１０３２であり、ＵＨＴ殺菌されたものである。このような乳含有コーヒーとすることにより、ゲル状の沈殿がよく抑制された乳含有コーヒーが実現できる。
【００１６】
本発明の別の好ましい態様によれば、本発明の乳含有コーヒーは、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．３１１であり、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｚ≧０．６６×Ｘ−３．９７９であり、但し、Ｚ≧０であり、ＵＨＴ殺菌されたものである。このような乳含有コーヒーとすることにより、ゲル状の沈殿がよく抑制された乳含有コーヒーが実現できる。
【００１７】
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明の乳含有コーヒーは、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦０．５２２であり、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｙ≦−０．０８９４×Ｘ＋１．１０３２であり、かつ１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．３１１であり、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｚ≧０．６６×Ｘ−３．９７９であり、ＵＨＴ殺菌されたものである。但し、Ｚ≧０である。
【００１８】
本発明の乳含有コーヒーは、「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の２条（定義）に記載されたコーヒー、すなわち「内容量１００グラム中にコーヒー生豆換算で５グラム以上のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの」に該当する。本発明の乳含有コーヒーは、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量が５〜８ｇであり、より好ましくは５．５〜７．５ｇである。１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量を５．５〜８ｇとすることにより、コーヒー感がほどよく感じられる乳含有コーヒーを提供することができる。さらに好ましい態様によれば、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量を６．５〜７．５ｇとすることより、コーヒー感が強く、心地よい苦みを感じる乳含有コーヒーを提供することができる。また、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量を５〜７．５ｇとすることより、沈殿物がより低減された乳含有コーヒーを提供することができる。
【００１９】
コーヒー固形分の量から換算した生豆量は、コーヒーの生豆量から以下の式（I）を用いて計算される（コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約参照）。１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量とは、コーヒー固形分の量から換算した生豆量であってもよい。
コーヒーの生豆量＝１００ｇの乳含有コーヒーに含まれるコーヒー固形分の量×１．３／抽出効率（％）（I）
※抽出効率（％）は、抽出方法や抽出条件により変化するが、例えば２０％〜４０％である。
【００２０】
また、コーヒー固形分の量から換算した生豆量は、インスタントコーヒーの量から以下の式（II）を用いて計算される（コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約参照）。１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量とは、インスタントコーヒー量から換算した生豆量であってもよい。
コーヒーの生豆量＝インスタントコーヒー量×３．０／抽出効率（％）（II）
※抽出効率（％）は、抽出方法や抽出条件により変化するが、例えば２０％〜４０％である。
【００２１】
本発明の乳含有コーヒーの殺菌方法は、ＵＨＴ殺菌である。ＵＨＴ殺菌の条件は、高温で短時間の加熱であって、細菌（芽胞）、カビ、酵母等が死滅すればどのような条件でもよいが、通常は１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間、好ましくは１３０〜１４５℃で２〜１２０秒間の加熱によって殺菌することにより行う。
【００２２】
本発明の乳含有コーヒーを充填する容器は、特に限定されるものではないが、ＵＨＴ殺菌を行う際に一般的に用いられる容器が好ましく、より好ましくはＰＥＴ容器、ボトル缶（アルミ製キャップ付きアルミボトル）、または紙パックである。本発明の乳含有コーヒーを用いることにより、ＵＨＴ殺菌後に、ＰＥＴ容器、アルミ製キャップ付きアルミボトル、または紙パックに充填した場合であっても、ゲル状の沈殿の発生を顕著に低減することができる点で有利である。
【００２３】
本発明の乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質は、乳に含まれているタンパク質であれば特に限定されるものではないが、例えば、α-カゼイン、β-カゼイン、κ-カゼインに分類されるカゼイン、あるいは、α-ラクトグロブリン、β-ラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、およびラクトフェリンなどが含まれる乳清タンパク質が挙げられる。本発明の乳含有コーヒーに利用される乳タンパク質としては、例えば、牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、粉乳と称される脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳、および加糖練乳、無糖練乳、発酵乳、バター、バターオイル、チーズ、アイスクリーム、ホエーパウダーからなる群から選択される一または二以上の由来のものが挙げられ、好ましくは牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳からなる群から選択される一または二以上の由来のものが挙げられる。その乳含有コーヒーにおいて一般的に利用される牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳の中に含まれる乳タンパク質のほとんどはカゼインである。乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質は、一般的な方法により定量することが可能であり、具体的にはケルダール法、コフラニー法、色素結合法、紫外分光法、赤外分光法、近赤外分光法、フーリエ変換型中間赤外分光法（ＦＴ−ＩＲ）法などがある。上記いずれの方法によっても乳タンパク質の量を求めることができるが、ケルダール法に基づいて測定することにより、測定された乳タンパク質の量が本発明の乳含有コーヒーの範囲に含まれるか否かを判断することができる。さらにＦＴ−ＩＲ法、酵素結合免疫吸着（ＥＬＩＳＡ）法を併用することによって、カゼインやラクトグロブリンを測定することにより、より高い精度で乳タンパク質を定量できる。乳タンパク質の一般的な測定法に関しては、「乳製品試験法・注解（金原出版株式会社）」などに記載されている通りである。また、乳タンパク質の詳細な測定に用いられる機器・試薬は、特に限定されるものではないが、例えば、ＦＴ−ＩＲ法においては、国際酪農連盟基準に則っているＦＯＳＳ社製やＤｅｌｔａ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ社の乳分析機器や日本電子株式会社製のＦＴ−ＩＲ機器などを使用することができ、ＥＬＩＳＡ法としては、森永乳業株式会社製のモリナガＦＡＳＰＥＫ牛乳測定キットなどを用いて定量することができる。
【００２４】
本発明の乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量は、沈殿の発生を抑制できる範囲であれば特に限定されない。
【００２５】
本発明の乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪は、特に限定されないが、例えば、牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、粉乳と称される脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳、および加糖練乳、無糖練乳、発酵乳、バター、バターオイル、チーズ、アイスクリーム、ホエーパウダーからなる群から選択される一または二以上の由来のものが挙げられ、好ましくは牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳からなる群から選択される一または二以上の由来のものが挙げられる。
【００２６】
本発明の乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪は、沈殿を抑制できる範囲であれば特に限定されないが、好ましくは２．７質量％以下であり、より好ましくは１．５質量％以下である。
【００２７】
本発明の乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の含有量は、一般的な方法により定量することが可能であり、具体的には、ゲルベル法、レーゼゴッドリーブ法、石油エーテル法、バブコック法、クロロホルム・メタノール混合液抽出法、比色法、赤外分光法、近赤外分光法、ソックスレー法、酸分解法などがある。上記いずれの方法によっても乳脂肪の量を求めることができるが、レーゼ・ゴットリーブ法に基づいて測定することにより、測定された乳脂肪の量が本発明の乳含有コーヒーの範囲に含まれるか否かを判断することができる。この乳脂肪の一般的な測定法に関しては、「乳製品試験法・注解（金原出版株式会社）」などに記載されている通りである。また、乳脂肪に含まれる成分の大半はトリアシルグリセロールであるため（シリーズ《食品の科学》「乳の科学」  朝倉書店）、トリアシルグリセロールを測定することにより、高い精度で乳脂肪の全量を定量することができる。この高精度な測定に用いられる試薬は、例えば、トリグリセライドＥ−テストワコー（和光純薬工業株式会社製）などにより測定することができる。
【００２８】
本発明の乳含有コーヒーは、上述したコーヒー固形分、乳タンパク質、乳脂肪に加えて、乳化剤、砂糖などの糖類、食物繊維、ｐＨ調整剤、香料、甘味料、保存料、着色料、酸味料、酸化防止剤、増粘安定剤、強化剤などの食品素材および食品添加物を加えても良い。乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
【００２９】
本発明の乳含有コーヒーのより好ましい態様によれば、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦０．５２２であり、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｙ≦−０．０８９４×Ｘ＋１．１０３２であり、かつ１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．３１１であり、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｚ≧０．６６×Ｘ−３．９７９であり（但し、Ｚ≧０）、かつ乳脂肪を２．７質量％以下含むＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒーが提供される。
【００３０】
乳含有コーヒーの製造方法
本発明の乳含有コーヒーの製造方法は、コーヒー抽出液と、乳原料とを混合する工程およびＵＨＴ殺菌を行う工程を含み、かつコーヒー抽出液と混合する乳原料には、乳含有コーヒーを１００ｇ製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦−０．０５３８×Ｘ＋０．８８２を満たし、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｙ≦−０．０６６２×Ｘ＋０．９６２を満たす乳タンパク質が含まれる製造方法が提供される。
【００３１】
本発明の乳含有コーヒーの製造方法の別の態様によれば、コーヒー抽出液と、乳原料とを混合する工程およびＵＨＴ殺菌を行う工程を含み、かつコーヒー抽出液と混合する乳原料には、乳含有コーヒーを１００ｇ製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．１６０４×Ｘ−０．８７９９を満たし、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｚ≧０．５４５４×Ｘ−３．３８２を満たす乳脂肪が含まれる製造方法が提供される。但し、Ｚ≧０である。
【００３２】
本発明の乳含有コーヒーの製造方法の好ましい態様によれば、コーヒー抽出液と、乳原料とを混合する工程およびＵＨＴ殺菌を行う工程を含み、かつコーヒー抽出液と混合する乳原料には、乳含有コーヒーを１００ｇ製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦０．５２２を満たし、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｙ≦−０．０８９４×Ｘ＋１．１０３２を満たす乳タンパク質が含まれ、かつコーヒー抽出液と混合する乳原料には、乳含有コーヒーを１００ｇ製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．３１１を満たし、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｚ≧０．６６×Ｘ−３．９７９を満たす乳脂肪が含まれる製造方法が提供される。但し、Ｚ≧０である。
【００３３】
本発明の好ましい態様によれば、乳原料に含まれる乳タンパク質および乳脂肪の種類およびそれらの含有量は上記の乳含有コーヒーと同様である。
【００３４】
本発明において、コーヒー抽出液は、一般的な方法（例えば、「最新・ソフトドリンクス」（光琳）を参照）により抽出することができる。コーヒー、例えば焙煎したコーヒー豆から各種方法により得られる抽出液（いわゆるレギュラーコーヒー）のほか、コーヒーから抽出した成分を含有する液体がすべて包含され、例えば、コーヒー焙煎豆の冷水、温水、熱水、加圧熱水による抽出液や、プロピレングリコール水溶液、ショ糖脂肪酸エステル等の食品添加物として許容されている界面活性剤の水溶液による抽出液、炭酸ガス等の臨界抽出により得られた抽出液、インスタントコーヒーの溶解液等も包含される。コーヒー抽出液は上述したいずれであってもよいが、コーヒー抽出液は、好ましい態様によれば、焙煎したコーヒー豆を熱水（例えば、コーヒー豆の１０倍量）で抽出した後、冷却してコーヒー抽出液とすることが好ましい。また、コーヒー豆からの抽出方法については、特に限定されず、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（例えば、ペーパー、ネル）が挙げられる。
【００３５】
本発明において、コーヒー抽出液を得るのに用いられるコーヒー豆の種類は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンが挙げられ、これらの１種または２種以上をブレンドして用いても良い。コーヒー豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種があり、好ましくは、香味の観点から、アラビカ種である。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いても良い。コーヒー豆を焙煎により焙煎コーヒーとする方法については、特に限定されるものではなく、焙煎温度、焙煎環境についても限定されない。焙煎方法としては直火式、熱風式、半熱風式などが挙げられる。焙煎コーヒーの焙煎度としては特に限定されるものではなく、例えばライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンいずれを用いても良い。焙煎コーヒーの焙煎度は、Ｌ値を用いて表現してもよく、当業者は適宜、豆のＬ値を選択することができる。Ｌ値は、例えば日本電色工業社製の色差計により測定してもよい。なお、焙煎度の異なるコーヒー豆を複数種混合しても良い。
【００３６】
本発明において、乳原料とは、上述した乳タンパク質および乳脂肪酸を含むものであれば特に限定されるものではなく、例えば、牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、粉乳と称される脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳、および加糖練乳、無糖練乳、発酵乳、バター、バターオイル、チーズ、アイスクリーム、ホエーパウダーからなる群から選択される一または二以上を含むものが挙げられ、好ましくは牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳からなる群から選択される一または二以上を含むものが挙げられる。なお、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳、およびクリームからなる群から選択される一または二以上を用いる場合の乳タンパク質および乳脂質の量の調整は、下記表１に記載された成分値を参考に調整することができる。
【００３７】
本発明の好ましい態様によれば、ＰＥＴ容器、ボトル缶、または紙パックに充填するさらに工程を追加した乳含有コーヒーの製造方法が提供できる。ＰＥＴ容器、ボトル缶、または紙パックに充填する工程は、無菌状態で行うことが好ましい。また、ＰＥＴ容器、ボトル缶、または紙パックに充填する工程は、ＵＨＴ殺菌後に行うことが好ましい。
【００３８】
本発明の好ましい態様によれば、アラビカ種の焙煎豆（Ｌ値が１５〜２５）を生豆量で５．５〜７．５ｇから得られたコーヒー抽出液と、乳原料とを混合する工程およびＵＨＴ殺菌を行う工程を含み、かつコーヒー抽出液と混合する乳原料には、乳含有コーヒーを１００ｇ製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦０．５２２を満たし、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｙ≦−０．０８９４×Ｘ＋１．１０３２を満たす乳タンパク質が含まれ、かつコーヒー抽出液と混合する乳原料には、乳含有コーヒーを１００ｇ製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．３１１を満たし、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｚ≧０．６６×Ｘ−３．９７９を満たす乳脂肪が含まれ、かつ乳脂肪が２．７質量％以下含まれる乳含有コーヒーの製造方法が提供される。
【００３９】
沈殿物低減方法
本発明の乳含有コーヒーの沈殿物低減方法は、コーヒー抽出液と、乳タンパク質の量を減少させ、および／または乳脂肪の量を増加させた乳原料とを混合するＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒーの沈殿物低減方法である。本発明の好ましい態様によれば、乳タンパク質の量の低減または乳脂肪の量の増加は、牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、粉乳と称される脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳、および加糖練乳、無糖練乳、発酵乳、バター、バターオイル、チーズ、アイスクリーム、ホエーパウダーからなる群から選択される一または二以上を用いて調整することが好ましく、さらに好ましくは牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳からなる群から選択される一または二以上のものを用いて調整することがより好ましい。
【００４０】
乳含有コーヒーの沈殿物の発生の程度は、乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆の量により異なることから、沈殿物の発生を抑制するために、乳原料に含まれる乳タンパク質の量をどの程度低減させるか、乳脂肪の量をどの程度させるかについても異なる。ある一定量の乳タンパク質および／または乳脂肪の量を乳含有コーヒーに含ませることによりゲル状の沈殿が生じた場合には、乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量をさらに減少させ、乳脂肪の量をさらに増加させる方向に調製して、ゲル状の沈殿物を低減させる。
【００４１】
本発明の乳含有コーヒーの沈殿物低減方法の好ましい態様によれば、乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量は、乳含有コーヒーの沈殿物が低減されれば特に限定されないが、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦−０．０５３８×Ｘ＋０．８８２となり、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｙ≦−０．０６６２×Ｘ＋０．９６２となるように調整されることが好ましい。
【００４２】
本発明の乳含有コーヒーの沈殿物低減方法の好ましい別の態様によれば、乳脂肪の量は、乳含有コーヒーの沈殿物が低減されれば特に限定されないが、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．１６０４×Ｘ−０．８７９９となり、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｚ≧０．５４５４×Ｘ−３．３８２となるように調整されることが好ましい。但し、Ｚ≧０である。
【００４３】
本発明の乳含有コーヒーの沈殿物低減方法のより好ましい態様によれば、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦０．５２２となり、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｙ≦−０．０８９４×Ｘ＋１．１０３２となり、かつ１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．３１１となり、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｚ≧０．６６×Ｘ−３．９７９となるように調整されることが好ましい。但し、Ｚ≧０である。
【００４４】
本発明の方法に用いられるコーヒー抽出液は、コーヒーの生豆を焙煎して用いて抽出されることに限定されず、インスタントコーヒーを用いてもよいが、好ましくは、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆を５〜８ｇ、より好ましくは５．５〜７．５ｇを用いて抽出されたコーヒー抽出液を用いる。コーヒー抽出液について、１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量を５〜７．５ｇとすることにより、沈殿物がより低減された乳含有コーヒーの沈殿物低減方法を提供することができる。
【００４５】
ここで、沈殿物の低減とは、乳含有コーヒーの沈殿物がまったく生じない場合、沈殿物が少量の場合、沈殿を生じ、軽く振っても消失しないが、外観上および飲用時に問題とならない場合、沈殿を生じ、軽く振っても消失せず、透明容器においては外観上問題となるが、飲用時には問題とならない場合のいずれの場合であってもよく、少量とはＰＥＴボトルにおいては、軽く振った際に沈殿を目視確認できなくなる程度、ボトル缶および紙パックにおいては、軽く容器を振った後に別容器に移した際に沈殿を目視確認できない程度の沈殿量のことを意味する。
【００４６】
また、本発明の沈殿物低減方法の好ましい態様によれば、コーヒー抽出液と、乳タンパク質の量を低減させ、および／または乳脂肪の量を増加させた乳原料を混合するＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒーの沈殿物防止方法が提供される。沈殿物の防止とは、乳含有コーヒーに沈殿物が生じない場合もしくは少量であり、沈殿が軽く振れば消失する程度である場合の両方の場合を意味する。少量であり、沈殿が軽く振れば消失する程度である場合とは、ＰＥＴボトル容器であればラベルをはがした状態で、目視確認できない程度、アルミキャップ付ボトルおよび紙パックであれば、中味を別容器に移した際に固形物を目視確認できない程度の沈殿であることを意味する。
【００４７】
本発明の乳含有コーヒーの沈殿物低減方法のより好ましい別の態様によれば、コーヒー抽出液と、乳含有コーヒー中に乳脂肪が２．７質量％以下となるように調整された乳原料とを混合して、ＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒーの沈殿物低減方法が提供される。
【００４８】
本発明のより一層好ましい別の態様によれば、１００ｇの乳含有コーヒー製造するために用いられるコーヒーの生豆を５．５〜７．５ｇと、乳含有コーヒー中に乳脂肪が２．７質量％以下となるように調整された乳原料とを混合するＵＨＴ殺菌された乳含有コーヒーの沈殿物低減方法であって、乳タンパク質の量が１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦−０．０５３８×Ｘ＋０．８８２となり、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｙ≦−０．０６６２×Ｘ＋０．９６２となるように調整され、かつ乳脂肪の量が１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．１６０４×Ｘ−０．８７９９となり、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｚ≧０．５４５４×Ｘ−３．３８２（但し、Ｚ≧０）となるように調製された、乳含有コーヒーの沈殿物低減方法が提供される。但し、Ｚ≧０である。
【実施例】
【００４９】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、下記の実施例において特に言及しない限り、「％」は質量％を意味するものとする。
【００５０】
乳含有コーヒーの調製
下記表２に示された処方に従って、ＰＥＴ容器詰めコーヒーを調製した。すなわち、コーヒー豆（Ｌ値１８、アラビカ種、中細挽き）の１０倍量の熱水（９８℃）で抽出した後に、冷却してコーヒー抽出液を得た（Ｌ値は、１８（日本電色工業社製）を用いて測定した）。また、１００ｇの乳含有コーヒー中に下記表２に記載の乳脂肪量および乳タンパク質量が含まれるように調製した乳原料と、その他の原料とを混合し、さらに先に得られたコーヒー抽出液と混合して調合液を調製した。この場合の乳原料は、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、調製脱脂粉乳、クリームを一または二以上を組み合わせて調製した（乳脂肪の量および乳タンパク質の量を下記表１の成分値に基づいて、乳固形分が１．７２％となるように調製した）。さらに砂糖を４．２％、乳化剤、水、および炭酸水素ナトリウムを適量加え、調合液のｐＨを７．０に調製した。
【００５１】
この調合液を６０℃〜７０℃に昇温後、ホモジナイズ処理に供してから、実施例１〜１１および比較例２〜６については１４２℃で３０秒間の条件でＵＨＴ殺菌を行い、無菌環境下でＰＥＴボトルに充填した。一方、比較例１については、缶容器に充填後、１２５℃で２５分間、レトルト殺菌を行った。
【００５２】
【表１】
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【００５３】
乳含有コーヒーの沈殿物の評価
実施例１〜１１および比較例１〜６に関して、上記調合液の沈殿について下記の評価基準に基づいて判断した。評価結果は下記表２に示す。
評価基準
◎：沈殿を生じない、または少量であり、軽く振れば消失する程度の沈殿
○：沈殿を生じ、軽く振っても消失しないが、外観上および飲用時に問題とならないもの。
△：沈殿を生じ、軽く振っても消失せず、透明容器においては外観上問題となるが、飲用時には問題とならない。
×：多量の沈殿を生じ、振ってもまったく消失せず、外観上および飲用時に問題となるもの。
【００５４】
【表２】
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【００５５】
図１は乳含有コーヒー製造するために用いたコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係を表すグラフである。１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦−０．０５３８×Ｘ＋０．８８２の範囲で、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｙ≦−０．０６６２×Ｘ＋０．９６２の範囲で沈殿を生じない、または少量であり、軽く振れば消失する程度の沈殿であるか、沈殿を生じ、軽く振っても消失しないが、外観上及び飲用時に問題とならないものであるか、若しくは沈殿を生じ、軽く振っても消失せず、透明容器においては外観上問題となるが、飲用時には問題とならないものであることが分かった。１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳タンパク質の量（ｇ）（Ｙ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｙ≦０．５２２であり、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｙ≦−０．０８９４×Ｘ＋１．１０３２の範囲で沈殿を生じない、または少量であり、軽く振れば消失する程度の沈殿であることが分かった。
【００５６】
図２は乳含有コーヒー製造するために用いたコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、乳脂肪量（ｇ）（Ｚ）との関係を表すグラフである。１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．１６０４×Ｘ−０．８７９９の範囲で、６．５≦Ｘ≦８のとき、Ｚ≧０．５４５４×Ｘ−３．３８２（但し、Ｚ≧０）の範囲で沈殿を生じない、または少量であり、軽く振れば消失する程度の沈殿であるか、沈殿を生じ、軽く振っても消失しないが、外観上及び飲用時に問題とならないものであるか、若しくは沈殿を生じ、軽く振っても消失せず、透明容器においては外観上問題となるが、飲用時には問題とならないものであることが分かった。１００ｇの乳含有コーヒーを製造するために用いられるコーヒーの生豆量（ｇ）（Ｘ）と、１００ｇの乳含有コーヒーに含まれる乳脂肪の量（ｇ）（Ｚ）との関係が、５≦Ｘ＜６．５のとき、Ｚ≧０．３１１であり、６．５≦Ｘ≦７．５のとき、Ｚ≧０．６６×Ｘ−３．９７９（但し、Ｚ≧０）の範囲で沈殿を生じない、または少量であり、軽く振れば消失する程度の沈殿であることが分かった。
【００５７】
少なくとも実施例１〜７に関しては、沈殿を生じないか、または少量であり、軽く振れば消失する程度であり、少なくとも実施例８〜１１に関しては沈殿を生じ、軽く振っても消失しないが、外観上および飲用時に問題とならないもの、または沈殿を生じ、軽く振っても消失せず、透明容器においては外観上問題となるが、飲用時には問題とならないものであり、比較例２〜６に関しては多量の沈殿を生じ、振ってもまったく消失せず、外観上および飲用時に問題となるものであった。
【００５８】
香味評価
上記実施例１、５、６、および７の乳含有コーヒーについて、専門パネラー６名により、下記基準に基づいて香味評価を実施した。評価結果を下記表３に示す。
評価基準
Ａ：コーヒー感が十分強く、飲み応えがある。
Ｂ：コーヒー感がやや強く、飲み応えがある。
Ｃ：コーヒー感がやや弱く、飲み応えがやや物足りない。
【００５９】
【表３】
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【図１】
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【図２】
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