(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
縦断面を観察すると、短径２０μｍ以上の穴の数が１０個／ｍｍ２以上であり、空隙率が３５〜６５％である、ノンフライポテトチップス。
【請求項２】
前記穴の平均径（長径と短径の平均値）の平均値が３００μｍ以下である、請求項１に記載のノンフライポテトチップス。
【請求項３】
前記穴の平均径の変動係数（標準偏差／平均径）が５５％以下である、請求項１又は２に記載のノンフライポテトチップス。
【請求項４】
前記穴の長径／短径の平均値が２以下である、請求項１〜３のいずれかに記載のノンフライポテトチップス。
【請求項５】
前記穴のうち、長径／短径の値が２以下である穴の数が、５個／ｍｍ２以上である請求項１〜４のいずれかに記載のノンフライポテトチップス。
【請求項６】
スライスしたジャガイモを加熱する工程及び乾燥する工程を含む製造方法によって製造された請求項１〜５のいずれかに記載のノンフライポテトチップス。
【請求項７】
油脂含量が２５％以下である、請求項１〜６のいずれかに記載のノンフライポテトチップス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油で揚げていないポテトチップス、いわゆるノンフライポテトチップスに関する。
【背景技術】
【０００２】
ジャガイモを薄くスライスして高温の油で揚げたポテトチップスは、独特のサクサクした食感と香ばしい風味を有するが、油で揚げるために油脂含量が高く、油脂含量が製品重量の約４０％にも達し、カロリーが非常に高い。このため、昨今の健康志向に応えるために、油で揚げずに製造した、油脂含量が少ないノンフライポテトチップスが市販されており、そのようなノンフライポテトチップスの製造方法もいくつか提案されている（特許文献１〜７参照）。
【０００３】
しかしながら、これら従来の技術によるノンフライポテトチップスは、油で揚げたポテトチップスと同等のサクサクした軽い口当たりではなく、パリパリ又はガリガリした食感、あるいは薄い紙状の芯を感じるような食感があり、口溶けが悪い。成形ポテトチップスのように、混練した生地を原料として用いるものであれば従来の製造方法でもそれなりのものはできるが、特にスライスした生のジャガイモをそのまま用いるノンフライポテトチップスにおいては、従来の技術では、油で揚げたポテトチップスのようなサクサクとした食感に及ぶものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５６−３９７６０号公報
【特許文献２】特表平６−５０８５１８号公報
【特許文献３】特表２０００−５０８８８７号公報
【特許文献４】特開２００６−１９１８７１号公報
【特許文献５】実用新案登録第３１６０３９９号公報
【特許文献６】特開２００５−２４５３８９号公報
【特許文献７】特表２００１−５１０６８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明者らは、油で揚げずに製造することによって油脂含量及びカロリーを低減しつつ、それでいて従来の技術では不十分だったサクサクとした口溶けの良い食感に優れ、油で揚げて製造したポテトチップスと対比して遜色の無いノンフライポテトチップスを提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するため、ポテトチップスの構造に着目し、ノンフライポテトチップスの内部に多数の均一な空隙があることにより上記課題を解決できることを見出し、さらに鋭意検討を重ねて、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）縦断面を観察すると、短径２０μｍ以上の穴の数が１０個／ｍｍ２以上であり、空隙率が３５〜６５％である、ノンフライポテトチップス、
（２）前記穴の平均径（長径と短径の平均値）の平均値が３００μｍ以下である、前記第（１）項に記載のノンフライポテトチップス、
（３）前記穴の平均径の変動係数（標準偏差／平均径）が５５％以下である、前記第（１）又は（２）項に記載のノンフライポテトチップス、
（４）前記穴の長径／短径の平均値が２以下である、前記第（１）〜（３）項のいずれかに記載のノンフライポテトチップス、
（５）前記穴のうち、長径／短径の値が２以下である穴の数が、５個／ｍｍ２以上である前記（１）〜（４）項のいずれかに記載のノンフライポテトチップス、
（６）スライスしたジャガイモを加熱する工程及び乾燥する工程を含む製造方法によって製造される、前記第（１）〜（５）項のいずれかに記載のノンフライポテトチップス、及び、
（７）油脂含量が２５％以下である、前記第（１）〜（６）項のいずれかに記載のノンフライポテトチップス
に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に係るノンフライポテトチップスは、スライスしたジャガイモ内部が十分にかつ均一に膨化していることにより、油で揚げたポテトチップスに匹敵するサクサクとした口溶けの良い食感を有するという優れた効果を奏する。ここで、サクサクとした食感とは、喫食したときに、口の中で容易に砕けていき、破片が残らないような食感をいう。また、本発明に係るノンフライポテトチップスは、油で揚げていないため、油で揚げたポテトチップスと対比して、油脂含量を減らすことができる結果、カロリーが少なく、ヘルシーであるという優れた効果をも奏する。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明に係るノンフライポテトチップスの一実施形態のうち、任意の３枚の縦断面の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（実施例１）
【図２】本発明に係るノンフライポテトチップスの一実施形態のうち、任意の３枚の縦断面の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（実施例２）
【図３】本発明に係るノンフライポテトチップスの一実施形態のうち、任意の３枚の縦断面の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（実施例３）
【図４】本発明に係るノンフライポテトチップスの一実施形態のうち、任意の３枚の縦断面の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（実施例４）
【図５】本発明に係るノンフライポテトチップスの一実施形態のうち、任意の３枚の縦断面の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（実施例５）
【図６】市販されているノンフライポテトチップスの縦断面のうち、任意の３枚の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（比較例１）
【図７】本発明の比較例のノンフライポテトチップスの縦断面のうち、任意の３枚の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（比較例２）
【図８】本発明の比較例のノンフライポテトチップスの縦断面のうち、任意の３枚の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（比較例３）
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に係るノンフライポテトチップスは、縦断面を観察すると、短径２０μｍ以上の穴の数が約１０個／ｍｍ２以上であり、かつ、空隙率が約３５〜約６５％であることを特徴とするものである。この特徴は、本発明に係るノンフライポテトチップスの内部が十分に膨化しており、多数の空隙が存在することを表している。ここで、穴の「短径」とは、穴の短手方向の径（縦断面の穴の長径に対して直角方向の長さ）のことをいう。なお、穴の「長径」とは、穴の長手方向の最大径のことをいう。
【００１１】
本発明において、「穴」とは、ノンフライポテトチップスの縦断面において、ノンフライポテトチップス中の空隙によって形成される形態が、穴として観察される形状のことをいう。ここで、ノンフライポテトチップスの「縦断面」とは、対象とする１枚のノンフライポテトチップスをその長手方向に手で割断したときにできる割断面であって、観察する位置としては、割断面がポテトチップスの略中央付近を通るように約半分に割断したときにできる割断面の中心部から周辺部へ約半分くらいの位置の割断面のことをいう。
【００１２】
本発明において、「穴の数」とは、１枚のノンフライポテトチップスの一定長さの縦断面において観察される単位面積当たりの穴の数であり、任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスの穴の数の平均値をいう。本明細書において、単に「平均値」と称するときは、算術平均値を指す。
【００１３】
本発明において、「空隙率」とは、１枚のノンフライポテトチップスの一定長さの縦断面において観察される穴の面積を計算し、それぞれの穴の面積を合計した数値を、当該一定長さの縦断面の面積の数値で割った値を１枚のノンフライポテトチップスの空隙率とし、任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスの空隙率の平均値をいう。
【００１４】
本発明に係るノンフライポテトチップスは、原料ジャガイモの内部を十分に膨化させ、縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の数を約１０個／ｍｍ２以上と多くし、かつ、空隙率を約３５〜約６５％に調整することにより、油で揚げたポテトチップスに匹敵するサクサクとした口溶けの良い食感を有する。本発明に係るノンフライポテトチップスにおいて、短径２０μｍ以上の穴の数は、約１０個／ｍｍ２以上であり、好ましくは、約１０〜約２０個／ｍｍ２であり、より好ましくは、約１２〜約１６個／ｍｍ２である。また、空隙率は、約３５〜約６５％であり、好ましくは、約４５〜約６０％であり、より好ましくは、約５０〜約６０％である。
【００１５】
本発明に係るノンフライポテトチップスは、好ましくは、１枚のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の平均値が約３００μｍ以下であり、より好ましくは、約１５０〜約２５０μｍである。本明細書において、穴の「平均径」とは、任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスの割断面において観察される穴の長径と短径の平均値をいう。このように、短径２０μｍ以上の穴の平均径の平均値を３００μｍ以下と、穴を小さくすることで、本発明に係るノンフライポテトチップスをよりサクサクとした口溶けの良い食感を有するものにすることができる。
【００１６】
本発明に係るノンフライポテトチップスは、好ましくは、１枚のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数が約５５％以下であり、より好ましくは、約５０％以下である。本明細書において、穴の平均径の「変動係数」とは、任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスにおいて、一定長さの断面における穴全ての平均径の標準偏差を、穴全ての平均径の平均値で割った値（標準偏差／平均径）の平均値をいい、穴の平均径の相対的なばらつきを表す。短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数が約５５％以下ということは、短径２０μｍ以上の穴の平均径のばらつきが相対的に少なく、均一であることを意味する。このように、短径２０μｍ以上の穴の径のばらつきを少なくし、均一にすることにより、本発明に係るノンフライポテトチップスをよりサクサクとした口溶けの良い食感を有するものにすることができる。
【００１７】
本発明に係るノンフライポテトチップスは、好ましくは、１枚のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の長径を短径で割った値（長径／短径）の平均値（任意に選択した２０枚の平均値）が、約２以下である。穴の長径を短径で割った値（長径／短径）が小さいほど、穴の形状が歪んでおらず、円形に近いことを表す。より好ましくは、１枚のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の長径／短径の値が２以下である穴の数の平均値（任意に選択した２０枚の平均値）が、５個／ｍｍ２以上である。このように、穴の形状を歪みの少ないものとし、円形に近いものとすることにより、より好ましくは、穴の形状の歪みが少なく、円形に近い穴の数を多くすることにより、本発明に係るノンフライポテトチップスをよりサクサクとした口溶けの良い食感を有するものにすることができる。
【００１８】
本発明に係るノンフライポテトチップスは、スライスしたジャガイモ自体を加熱する工程及び乾燥する工程を含む製造方法によって製造されるものである。
【００１９】
本発明のポテトチップスに係るノンフライポテトチップスは、好ましくは、油脂含量が約２５％以下である。さらに好ましくは、油で揚げたポテトチップスに味等の面であまり変らない状態で約１５％以下程度まで落とすことができ、低カロリーのポテトチップスとすることができる。
【００２０】
以下、本発明に係るノンフライポテトチップスの製造方法の一例を具体的に説明する。なお、本発明者らは、満足できる食感を得るために、ノンフライポテトチップスの製造方法について多くの実験を行ったが、その結果、本発明のポテトチップスを得る製造方法は一つではなく、新規な複数の製造方法によって本発明のノンフライポテトチップスが製造可能であることを見出した。以下に、まず、マイクロウェーブと過熱蒸気と高温高速の気流を吹き付ける処理を組み合わせて行うによる方法を記載し、続いて、他の方法を記載する。
【００２１】
原材料としては、生のジャガイモを薄くスライスしたものを使用する。スライスは、生のジャガイモを洗浄し、必要に応じて外皮を剥き、トリミングしたのち、スライサー等で薄くスライスする。スライスする厚みとしては、製品の食感等の関係から０．８ｍｍ〜２．０ｍｍ程度が好ましく、１．０ｍｍ〜１．４ｍｍ程度がより好ましく、１．０ｍｍ〜１．１ｍｍ程度がさらに好ましい。なお、スライス片表面を平滑にスライスする以外に、断面をＷ型にカット（ギザギザカット）する等の方法も採用できる。
【００２２】
このスライスしたジャガイモをそのまま用いてもよいが、ジャガイモ表面の澱粉を洗い流すため、及び長時間放置すると変色するため、冷水や温水に浸漬した後水分除去してもよい。
【００２３】
このスライスしたジャガイモに、油脂を付着させることが好ましい。ジャガイモに油脂を付着させておくことにより、後述する加熱工程において、１００℃を超える温度にジャガイモを加熱でき、製品の食感をサクサクとしたものとすることができると考えられる。油脂の付着は、後述の高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理までに行っておくことが好ましい。すなわち、後述のマイクロ波による加熱の前でも、過熱蒸気による加熱の前でも後でもよく、又はこれらの複数の時点で行っておくこともできる。
【００２４】
付着させる油脂としては、製品の食感をサクサクとしたものにすることができる限り特に限定されないが、例えば、米白絞油、パームオレイン油等が挙げられる。付着させる油脂の量としては、スライスしたジャガイモ重量に対して重量で約１％程度以上で、少量を用いればよい。なお、最終製品の食味を良くすることを目的として、油脂の量を調整することもできる。付着させる方法は、例えば、噴霧、塗布、浸漬等が適宜選択できる。
【００２５】
このように、スライスしたジャガイモ、又は油脂を付着させたスライスしたジャガイモに対し、マイクロ波により加熱する。ここで、マイクロ波による加熱とは、マイクロ波とスライスしたジャガイモの相互作用による加熱であって、誘電損失によりマイクロ波がジャガイモに吸収され、エネルギーが熱になることによる加熱である。マイクロ波による加熱手段としては、特に限定されないが、例えば、電子レンジなどが挙げられる。加熱条件は５００Ｗ（ジャガイモ１０ｇ〜２０ｇ）の場合、１０〜３０秒程度、特に好ましくは約２０秒前後行うのが好ましい。このように、マイクロ波により加熱することによって、スライスしたジャガイモ内部が急速に加熱、α化され、後の高温高速の気流による加熱の際に、膨化がより均一となり、製品の食感をサクサクとしたものにすることができると考えられる。
【００２６】
続いて、過熱蒸気で加熱する。過熱蒸気とは、飽和蒸気を常圧で１００℃以上に加熱したものであり、水蒸気によって加熱するため熱量が非常に高く、酸素が少ない状態で加熱されることを特徴とする。過熱蒸気は１５０〜２２０℃程度、特に好ましくは１８０〜２１０℃程度で２０秒〜１分程度加熱する。このように、高温の過熱蒸気で加熱することによって、スライスされたジャガイモの表面部が高温で加熱されてα化し、製品の食感をサクサクとしたものにすることができると考えられる。
【００２７】
次に、上述の各加熱工程及び油脂の付着を行った後、高温高速の気流を吹き付けることによって加熱してジャガイモをα化及び膨化させる。ここで、高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理とは、スライスしたジャガイモに向かって高温高速の気流を、例えばスリット状やチューブ状のノズルなどから噴射して吹きつけるものである。なお、この高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理は、ポテトチップスを充分に膨化させると共に乾燥させることを主目的とする処理である。
【００２８】
高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理は、少なくとも約１００℃以上で行い、よりサクサクとした食感にするためには、温度約１８０℃以上、風速約５０ｍ／ｓ以上、より好ましくは約２００℃以上で、約１分３０秒〜約３分程度焦げない程度に行うことが好ましい。具体的に約２００℃、約６０ｍ／ｓの場合で３分程度行うことが例示できる。温度が約１８０℃未満であると、製品の食感がパリパリした堅いものとなりやすいが、堅い食感を目指す場合には１４０℃程度での処理も可能である。また、風速が約５０ｍ／ｓ未満であると、ジャガイモの膨化が弱くなり、最終製品が堅い食感となるため、５０ｍ／ｓ以上が好ましい。また、アクリルアミドの生成を抑えたい場合は、約２５０℃以下で、スライスしたジャガイモが焦げない程度に加熱するのが好ましい。
【００２９】
また、上記のような高温高速の気流を発生させる装置としては、スライスしたジャガイモが膨化乾燥される限り、特に限定されないが、乾燥機内をコンベアが移送し、移送するコンベアの上方にスリット状やチューブ状の噴射ノズルを多数有し、当該ノズルによってファンから送出される気流を絞り込んで噴出し、コンベア上の対象物に対して高温高速の熱風を吹き付ける装置が好ましい。具体的には特開平９−２１０５５４号公報や特開２００３−９０６８１号公報等に記載の装置、垂直衝突流式や流動層式の熱処理装置（例えばTHERMOZONE（登録商標）、株式会社荒川製作所製）等が用いられる。
【００３０】
このように、高温高速の気流で加熱処理して、ジャガイモを膨化乾燥するが、上記のような高温の気流を吹き付け続けると、ノンフライポテトチップスが焦げてしまうことが有る。したがって、高温高速の気流で加熱処理し、膨化させた後は、風速や温度を下げて、あるいは、８０〜１２０℃程度の一般的な熱風乾燥方法でさらに仕上げ乾燥するのが好ましい。好ましい熱風乾燥の一例としては、例えば、約８０〜約１２０℃の温度の乾燥庫で乾燥することなどが挙げられる。また、当該仕上げ乾燥工程は水分を３％以下まで下げるように乾燥できれば良く、適宜の乾燥方法、あるいは、他の複数の乾燥方法を付加して行ってもよい。なお、好ましくは最終的な水分含量が約２％以下程度になるまで乾燥する。
【００３１】
次に、他の製造方法を記載する。
前述の、マイクロウェーブ、過熱蒸気、高温高速での気流の吹き付けによる加熱処理の順で行った製造方法に対して、最初に行ったマイクロウェーブによる加熱処理を特定の過熱蒸気による加熱処理に換えることができる。過熱蒸気は熱量が高く、長時間加熱するとジャガイモが乾燥してしまってサクサクした食感が得られなくなってくるが、短時間の処理では高い熱量によって急速なα化に働く。従って、少なくとも最初の過熱蒸気による加熱時間を１分程度以内の短時間として、乾燥しないうちに蒸気庫から出して冷やし、次の過熱蒸気による処理を行う。一旦蒸気庫から出して冷却されれば、再び過熱蒸気で加熱処理する際に、被加熱物と過熱蒸気との温度差によって結露に類する作用によってジャガイモに水分が付与され、これを加熱することでα化が進行する。具体的工程としては、温度１９０℃、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈで３０秒間の過熱蒸気による加熱処理を２回繰り返し行う方法が例示できる。
【００３２】
また、過熱蒸気を用いない製造方法も可能である。その方法としては、高温高速の気流の吹き付けを繰り返すものである。しかし、高温高速の気流ではジャガイモを急速に乾燥させてしまうために、本発明のポテトチップスにはならず、目的とするサクサクとした食感が得られない。そこで、スライスしたジャガイモが、高温で充分α化されるように、少なくとも始めの気流の吹き付け時に、同時に多量の蒸気を混合させる。これによって前述の過熱蒸気による加熱に類した作用をジャガイモに与えることができるものと考えられる。具体的には、飽和蒸気を庫内に蒸気流量１８０ｋｇ／ｈで吹き込みながら、高温高速の気流をジャガイモ表面に負荷される条件として、温度１５０℃風速６５ｍ／ｓで３０秒吹き付けて加熱し、一旦庫内から出し、再び同じ条件の湿った高温高速の気流を３０秒吹き付けて加熱する等の方法が例示できる。
【００３３】
これら特定条件の過熱蒸気、又は高温高速の気流に多量の蒸気を組み合わせる方法で加熱処理した後は、最初に記載した製造方法同様に、高温高速の気流の吹き付けを行って膨化、乾燥させる。温度、風速等の条件も最初の方法と同様、１８０℃以上、風速５０ｍ／ｓ以上で焦げないように加熱処理することが好ましい。また、その後の仕上げ乾燥についても前述の製造方法と同様である。
【００３４】
上記、いずれの製造方法でも、ジャガイモに付与する油脂の量はごく少量でよいため、油で揚げたものに匹敵するサクサクした食感を有しながら、それでいて本発明に係る製品の油脂含量は、油で揚げた製品に比べて半分以下、さらには１／３以下までに減少させることができる。また、油で揚げたものに比べて、発がん性等が疑われているアクリルアミドの生成量を少なくすることができる等の効果も有する。
【００３５】
このようにして製造した本発明に係るノンフライポテトチップスは、油脂含量が約２５％以下、油で揚げたポテトチップスに味等の面であまり変わらない状態で約１５％以下まで減らすことができる。このように油脂含量を調節することで、削減した油脂含量に相当するカロリーを減らすことができる。
【００３６】
乾燥後、シーズニングオイルを噴霧し、食塩、スパイス等を振りかけて味付けをしてもよい。ここでシーズニングオイルは、製品の油脂含量にもよるが、乾燥後のポテトチップスの重量に対して概ね２〜５％程度、食塩や旨味調味料等のシーズニング粉末を乾燥後ポテトチップスの重量に対して概ね５％程度の量付与するのが好ましい。
【００３７】
以上、本発明に係るノンフライポテトチップスの製造方法の例を説明したが、本発明に係るノンフライポテトチップスの製造方法は、本発明に係るノンフライポテトチップスを製造することができるものである限り、上記した製造方法以外であってもよいことはいうまでもない。
【００３８】
本発明に係るノンフライポテトチップスは、製造された後、酸素や水分を通さない、アルミ蒸着フィルム等の袋や容器に密封して商品とすることができる。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明の実施例及び試験例を記載することにより、本発明を詳細に説明する。しかし、当然のことながら、本発明は、下記実施例及び試験例に限定して解釈されるべきではない。
【００４０】
＜測定項目及び測定方法＞
下記実施例及び比較例のノンフライポテトチップスを長手方向に約半分に手で割って割断し（目視で凸凹のあまり目立たない位置を選んで割断）、中心部から周辺部へ約半分くらいの位置の一定区間（約４ｍｍ）の割断面をサンプリングした。そのノンフライポテトチップスをアセトンで脱脂した後、割断面を金蒸着した。走査型電子顕微鏡を用いて、ノンフライポテトチップスの空隙によって形成される、割断面中の穴の形態を３０倍の倍率で観察し、以下の項目について測定した。
【００４１】
１．短径２０μｍ以上の穴の数
１枚のノンフライポテトチップスの一定長さ（約４ｍｍ）の割断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の数を数え、断面積１ｍｍ２当たりの短径２０μｍ以上の穴の数（個／ｍｍ２）を算出した（短径２０μｍ以上のものを「穴」として認識する）。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて、断面積１ｍｍ２当たりの短径２０μｍ以上の穴の数を算出し、それら２０枚の穴の数の平均値を「短径２０μｍ以上の穴の数」とした。
【００４２】
２．空隙率
１枚のノンフライポテトチップスの一定長さ（約４ｍｍ）の割断面において観察される、それぞれの穴の面積を計算した。それぞれの穴の面積の合計した数値を、一定長さの断面積の数値で割った値を、１枚のノンフライポテトチップスの空隙率とした。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて空隙率を測定し、それら２０枚の空隙率の平均値を「空隙率」とした。
【００４３】
３．穴の平均径の平均値
１枚のノンフライポテトチップスの一定長さ（約４ｍｍ）の割断面において観察される、短径２０μｍ以上のそれぞれの穴の長径（穴の長手方向の径）と短径（穴の短手方向の径）を測定して、長径と短径の平均値を算出し、その穴の平均径とした。全ての穴の平均径を測定して算出した値を合計した数値を、当該一定長さの割断面で観察される穴の数で割った値を、１枚のノンフライポテトチップスの穴の平均径の平均値とした。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて穴の平均径の平均値を測定し、その２０枚の平均値を「穴の平均径の平均値」とした。
【００４４】
４．穴の平均径の変動係数
１枚のノンフライポテトチップスの一定長さ（約４ｍｍ）の割断面において観察される、短径２０μｍ以上のそれぞれの穴全ての平均径の標準偏差を、当該穴全ての平均径の平均値で割った値を、１枚のノンフライポテトチップスの穴の平均径の変動係数とした。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて穴の平均径の変動係数を測定し、その２０枚の平均値を「穴の平均径の変動係数」とした。
【００４５】
５．穴の長径／短径の値
１枚のノンフライポテトチップスの一定長さ（約４ｍｍ）の割断面において観察される、短径２０μｍ以上のそれぞれの穴の長径と短径の比を算出した。全ての穴の長径と短径の比を算出し、平均した値を１枚のノンフライポテトチップスの穴の長径／短径の値とした。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて穴の長径／短径の値を測定し、その２０枚の平均値を「穴の長径／短径の値」とした。
【００４６】
６．穴の長径／短径＝２以下の穴の数
１枚のノンフライポテトチップスの割断面において観察される短径２０μｍ以上のうち、穴の長径／短径の値が２以下である穴の数を数えた。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて、穴の長径／短径の値が２以下である穴の数を数え、それら２０枚の穴の数の平均値を「穴の長径／短径＝２以下である穴の数」とした。
【００４７】
７．官能評価
官能評価は、５人のパネラーで行った。官能評価基準は、次の通りである。
Ａ：サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスに匹敵する食感である。
Ｂ：油で揚げたポテトチップスには少し劣るが、充分にサクサクした食感であり、ノンフライであることを指摘されないと気付かない。
Ｃ：ガリガリ又はパリパリとした食感で、油で揚げたポテトチップスとは異なる食感である。
本発明は上記の内、Ａ又はＢ、究極的にはＡに該当する食感を目指すものであり、Ａ又はＢに該当するものが、本発明の効果を有するものである。
【００４８】
＜実施例１＞
ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ〜１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライス片を広げて、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させた。
【００４９】
このスライスしたジャガイモ２０ｇを重なりが２枚以下になるようにして、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により２０秒間加熱した。
【００５０】
マイクロ波による加熱後、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱した。
【００５１】
続いて、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに３分間吹き付けることにより加熱処理した。
【００５２】
最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
【００５３】
このようにして製造した実施例１のノンフライポテトチップスの任意の３枚について、その縦断面を走査型電子顕微鏡（日本電子製、型番JSM-6380LA、以下、走査型電子顕微鏡については同じものを用いた）によって撮影した写真（倍率：３０倍）を図１に示す。図１から明らかなように、実施例１のノンフライポテトチップスの内部は、十分に膨化しており、多数の空隙が存在していた。
【００５４】
表１に、実施例１のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１〜６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
【表１】
0005355738.tif 000002
【００５５】
また、実施例１のノンフライポテトチップスについて官能評価を行ったところ、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変らない食感であり、官能評価結果はＡであった。
【００５６】
さらに、実施例１のノンフライポテトチップスの油脂含量は８％であり、カロリーは４１４kcal／１００ｇであった。すなわち、実施例１のノンフライポテトチップスは、油で揚げた市販品の一般的な商品（油脂含量４０％前後、カロリー５７０kcal／１００ｇ）と対比して、油脂含量およびカロリーが格段に低減されていた。
【００５７】
＜実施例２＞
実施例１の製造方法において、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧する工程を、マイクロ波による加熱の後、過熱蒸気による加熱の前に行ったこと以外は、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
【００５８】
実施例２のノンフライポテトチップスの任意の３枚のノンフライポテトチップスについて、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（３０倍）を図２に示す。図２から明らかなように、実施例２のノンフライポテトチップスの内部も十分に膨化しており、多数の空隙が存在していた。
【００５９】
表２に、実施例２のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１〜６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
【表２】
0005355738.tif 000003
【００６０】
また、実施例２のノンフライポテトチップスについて官能評価を行ったところ、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変らない食感であり、官能評価結果はＡであった。
【００６１】
＜実施例３＞
実施例１の製造方法において、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧する工程を、過熱蒸気による加熱の後、高温高速の気流による加熱の前に行ったこと以外は、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
【００６２】
実施例３のノンフライポテトチップスの任意の３枚のノンフライポテトチップスについて、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（３０倍）を図３に示す。図３から明らかなように、実施例３のノンフライポテトチップスの内部は十分に膨化しており、多数の空隙が存在していた。
【００６３】
表３に、実施例３のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１〜６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
【表３】
0005355738.tif 000004
【００６４】
また、実施例３のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変らない食感であり、官能評価結果はＡであった。
【００６５】
＜実施例４＞
実施例１の製造方法において、出力５００Ｗの電子レンジでマイクロ波加熱する代わりに、過熱蒸気による加熱を行い、以降実施例１同様に過熱蒸気での加熱、高温高速の気流による加熱を行って、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
【００６６】
具体的には、実施例１同様に油脂を噴霧付着させたジャガイモのスライスに対し、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱した後、庫外に出し、１０秒後再び蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱し、以降、実施例１同様に、高温高速の気流の吹き付けによる加熱及び、温度８５℃による仕上げ乾燥をおこなった。
【００６７】
実施例４のノンフライポテトチップスの任意の３枚のノンフライポテトチップスについて、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（３０倍）を図４に示す。図４から明らかなように、実施例４のノンフライポテトチップスの内部は十分に膨化しており、多数の空隙が存在していた。
【００６８】
表４に、実施例４のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１〜６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
【表４】
0005355738.tif 000005
【００６９】
また、実施例４のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変らない食感であり、官能評価結果はＡであった。
【００７０】
＜実施例５＞
実施例１の製造方法において、出力５００Ｗの電子レンジでマイクロ波加熱し、続いて過熱蒸気による加熱を行う工程を、共に高温高速の気流による加熱に換え、しかも高温高速の気流に多量の飽和蒸気を加えて加熱処理を行って、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
【００７１】
具体的には、実施例１同様に油脂を噴霧付着させたジャガイモのスライスに対し、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、かつ該庫内に蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を吹き込みながら、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるよう、高温高速の気流を３０秒間吹き付けて加熱した。加熱後、庫外に出して１０秒後再び同様に庫内に蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を吹き込みながら、ジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるよう、高温高速の気流を３０秒間吹き付けて加熱した。以降、実施例１同様に蒸気を導入せずに、高温高速の気流の吹き付けによる加熱、温度８５℃による乾燥をおこなった。
【００７２】
実施例５のノンフライポテトチップスの任意の３枚のノンフライポテトチップスについて、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（３０倍）を図５に示す。図５から明らかなように、実施例５のノンフライポテトチップスの内部は十分に膨化しており、多数の空隙が存在していた。
【００７３】
表５に、実施例５のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１〜６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
【表５】
0005355738.tif 000006
【００７４】
また、実施例５のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変らない食感であり、官能評価結果はＡであった。
【００７５】
＜比較例１＞
市販のノンフライポテトチップス（商品名「ポテかるっ」、サッポロファインフーズ株式会社製）を比較例１とした。比較例１のノンフライポテトチップスの任意の３枚のノンフライポテトチップスについて、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（３０倍）を図６に示す。図６から明らかなように、比較例１のノンフライポテトチップスの内部は、空隙率は高いが、大きな穴が形成されて、穴の数は少ないことが特徴である。また、穴の形状、穴の大きさもあまり一律ではない。
【００７６】
表６に、比較例１のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１〜６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
【表６】
0005355738.tif 000007
【００７７】
また、比較例１のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、パリパリとした軽い食感で、油で揚げたポテトチップスとは明らかに異なる食感であり、本件発明が目指すものとは異なる食感で、官能評価結果はＣであった。
【００７８】
＜比較例２＞
比較例２として、先行技術文献中特許文献６の特開２００５−２４５３８９号公報を参考にし、マイクロウェーブで加熱した後、過熱蒸気を用いずに、そのまま高温高速の気流で加熱して膨化させ、続いて通常の熱風乾燥で乾燥させる方法で比較例２のノンフライポテトチップスを作成した。
【００７９】
具体的には、実施例１と同様に、ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ〜１．１ｍｍの厚さにスライスした。
【００８０】
このスライスしたジャガイモ２０ｇを、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により１５０秒間加熱し、水分含量を２０％までにした。
【００８１】
マイクロ波による加熱後、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに１分間吹き付けることにより、焦げない程度に加熱処理した。
【００８２】
続いて、油脂重量が８％となるようにパームオレイン油をスライスしたジャガイモに噴霧し、付着させた。
【００８３】
最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で１時間、水分含量が約２％になるまで仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
【００８４】
このようにして製造した比較例２のノンフライポテトチップスの任意の３枚について、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（倍率：３０倍）を図７に示す。図７から明らかなように、比較例２のノンフライポテトチップスの内部は、穴の数が少なく、穴の径の大きいものが散見され、大きさのバラツキが大きい。
【００８５】
表７に、比較例２のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１〜６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
【表７】
0005355738.tif 000008
【００８６】
また、比較例２のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、ガリガリとした固い食感で、油で揚げたポテトチップスとは明らかに異なる食感であり、官能評価結果はＣであった。
【００８７】
＜比較例３＞
前述の実施例５において、高温高速での気流を噴射する方法だけでも、初期の段階で多量の蒸気を同時に吹き込む操作を加えれば、本発明のノンフライポテトチップスの製造が可能であることが判ったので、比較例として蒸気を吹き込まないものを作成し、比較した。
【００８８】
具体的には、実施例５と同様に、ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ〜１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライス片を広げて、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させた。
【００８９】
このスライスしたジャガイモ１００ｇを、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、該庫内に蒸気を吹き込まずにスライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるよう、高温高速の気流を３０秒間吹き付けて加熱した。
【００９０】
前記の蒸気吹き込みなしの高温高速での加熱処理後、一旦庫外に出し、１０秒後再び蒸気を吹き込まずに、同じ条件で３０秒間高温高速の気流を吹き付けて加熱処理した。
【００９１】
さらに、２０秒後、再び蒸気を吹き込まずに、同様の装置を用いて、風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに３分間吹き付けることにより、焦げない程度に加熱処理した。
【００９２】
最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で１時間、水分含量が２％以下になるまで仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
【００９３】
このようにして製造した比較例３のノンフライポテトチップスの任意の３枚について、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（倍率：３０倍）を図８に示す。図８から明らかなように、比較例３のノンフライポテトチップスの内部は、穴の数が少なく、穴の径の大きいものが散見され、大きさのバラツキが大きい。
【００９４】
表８に、比較例３のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１〜６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
【表８】
0005355738.tif 000009
【００９５】
また、比較例３のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、ガリガリとした固い食感で、油で揚げたポテトチップスとは明らかに異なる食感であり、官能評価結果はＣであった。
【００９６】
＜測定結果の考察＞
上記実施例１〜５及び比較例１〜３のノンフライポテトチップスについて、各測定項目の測定結果を表９及び表１０に示す。
【００９７】
【表９】
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【００９８】
【表１０】
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【００９９】
１．短径２０μｍ以上の穴の数及び空隙率
実施例１〜５のノンフライポテトチップスは、縦断面を観察すると、短径２０μｍ以上の穴の数がそれぞれ、１３．１個／ｍｍ２、１５．９個／ｍｍ２、１３．７個／ｍｍ２、１３．８個／ｍｍ２、１２．２個／ｍｍ２であり、いずれも１０個／ｍｍ２以上であった。そして、空隙率は、それぞれ、５１％、５３％、５６％、５１％、５４％であり、３５〜６５％の範囲内であった。それに対し、比較例１、２、３のノンフライポテトチップスは、縦断面を観察すると、短径２０μｍ以上の穴はそれぞれ、３．５個／ｍｍ２、５．９個／ｍｍ２、５．５個／ｍｍ２であり、１０個／ｍｍ２を大きく下回った。すなわち、比較例のノンフライポテトチップスは、短径２０μｍ以上の穴の数が１０個／ｍｍ２以上、かつ、空隙率が３５〜６５％という条件を満たさなかった。特に、比較例２、３は、空隙率が３５〜６５％の範囲に入るものの、短径２０μｍ以上の穴の数が５．９個／ｍｍ２、５．５個／ｍｍ２であり、１０個／ｍｍ２を大きく下回った。その結果、実施例全てのノンフライポテトチップスの官能試験評価結果は、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変わらなかった。それに対し、比較例１、２、３のノンフライポテトチップスの官能試験評価結果は、それぞれ、Ｃであり、油で揚げたポテトチップスとは明らかに異なる食感であった。このことから、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスと変わらない食感を有するノンフライポテトチップスとするためには、縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の数が１０個／ｍｍ２以上であり、かつ、空隙率が３５〜６５％とすることが重要であると考えられた。
【０１００】
２．短径２０μｍ以上の穴の平均径の平均値
実施例１〜５のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される穴の平均径の平均値は、それぞれ２１４μｍ、１９５μｍ、２１４μｍ、２０５μｍ、２２１μｍであり、３００μｍ以下であったのに対し、比較例１、２、３のノンフライポテトチップスの穴の平均径の平均値は、それぞれ５０２μｍ、３３１μｍ、３９２μｍで大きく、３００μｍ以上であった。このことから、各実施例のノンフライポテトチップスは、縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の平均値が３００μｍ以下で、比較例に比べると小さいものであることがわかった。
【０１０１】
３．短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数
実施例１〜５のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数（標準偏差／平均径）は、それぞれ４５％、４６％、４６％、４７％、５０％であり、いずれも５５％以下であり、短径２０μｍ以上の穴の平均径のばらつきが相対的に少なく、均一であった。それに対し、比較例１、２、３のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数はそれぞれ７８％、７４％、６４％であり、５５％を大きく上回った。すなわち、比較例のノンフライポテトチップスの短径２０μｍ以上の穴の平均径のばらつきは大きく、均一ではなかった。このことから、各実施例のノンフライポテトチップスは、縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数が５５％以下と小さいことから、短径２０μｍ以上の穴の平均径のばらつきが相対的に少なく、均一であることがわかった。
【０１０２】
４．短径２０μｍ以上の穴の長径／短径の平均値
実施例１〜５のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の長径／短径の平均値は２以下であり、穴の形状が歪んでおらず、円形に近かった。さらに、実施例１〜５のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の長径／短径の平均値は２以下である穴の数は、それぞれ、１０．５個／ｍｍ２、１３．５個／ｍｍ２、１１．５個／ｍｍ２、１１．７個／ｍｍ２、１０．５個／ｍｍ２であり、５個／ｍｍ２を大きく上回った。それに対し、比較例１、２、３のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の長径／短径の平均値は２以下である穴の数は、それぞれ、２．１個／ｍｍ２、４．０個／ｍｍ２、４．６個／ｍｍ２であり、５個／ｍｍ２を下回った。このことから、各実施例のノンフライポテトチップスは、縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の形状が歪んでおらず、円形に近いものが多く、その穴の数は５個／ｍｍ２以上であることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【０１０３】
本発明に係るノンフライポテトチップスは、油で揚げたポテトチップスに匹敵するサクサクとした口溶けの良い食感を有する。また、本発明に係るノンフライポテトチップスは、油脂含量及びカロリーが少ないため、ヘルシーなポテトチップスである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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