(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘスペリジン（Ａ）とヘスペリジン糖付加物（Ｂ）とを含有する組成物の製造方法であって、
(1)成分（Ａ）と成分（Ｂ）を成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比が７０：３０〜２０：８０になるように水溶液に溶解する工程と、(2)該水溶液の水分を除去する工程を有しており、
(1)工程が、成分（Ａ）をｐＨ１１〜１３．５のアルカリ性水溶液に溶解させた後、成分（Ｂ）を添加する工程である、アモルファス状態であるヘスペリジン（Ａ）とヘスペリジン糖付加物（Ｂ）とを含有する組成物の製造方法。
【請求項２】
アモルファス状態が、次の式（１）で定義されるＲａが１．０４以下のものである請求項１記載のヘスペリジン組成物の製造方法。
Ｒａ＝回折角２０．５°での回折強度／回折角２０．９°での回折強度  （１）
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヘスペリジンを含有する組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
人々の健康志向を背景に、食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まってきている。生理機能を有する素材の一つとして、ヘスペリジンが挙げられる。ヘスペリジンは、柑橘類、特にミカンに多く含まれるフラバノン骨格を有するフラボノイドの一種で、例えば血行促進作用、リウマチ症状改善作用、抗ウイルス作用、骨形成促進作用等を有することが知られている（特許文献１〜４）。更に、ヘスペリジンとその誘導体を組合せることで、生理効果が増大することが見出され、食品や医薬品への応用が記載されている（特許文献５）。また、ヘスペリジン類には、高度甘味料の甘味持続性を低減する作用や、野菜飲料や生薬類の青臭み、渋味、酸味低減作用及び不快味の低減作用等を有することが知られている（特許文献６〜９）。
【０００３】
ところが、ヘスペリジンはアルカリ性水溶液には溶解するものの、中性〜酸性水溶液には殆ど溶解しない。このため、食品への加工適性は極めて低く、特に、ミカン加工産業では沈殿が発生して切実な問題となっている。そこで、ヘスペリジンに糖を結合する技術が提案されているが、製造工程が複雑でコストが高いため、飲料や缶詰に少量しか使用されていないのが現状である（特許文献１０〜１２、非特許文献１）。このほか、ヘスペリジンの沈殿防止にメチルセルロースを用いる技術やフラボノイドの水溶性を高めるためにサイクロデキストリンを用いる技術が公知であるが、効果の点で十分とは言えない（特許文献１３、１４、非特許文献２）。
【０００４】
【特許文献１】特開平11-171778号公報
【特許文献２】特開2004-2284号公報
【特許文献３】特開2004-123753号公報
【特許文献４】国際公開2004/2496号パンフレット
【特許文献５】特開2000-78955号公報
【特許文献６】特開平11-318379号公報
【特許文献７】特開平8-256725号公報
【特許文献８】米国特許4031265号明細書
【特許文献９】米国特許4154862号明細書
【特許文献１０】特開平3-7593号公報
【特許文献１１】特開平8-80177号公報
【特許文献１２】特開平10-323196号公報
【特許文献１３】特開平2-268643号公報
【特許文献１４】特開平9-309902号公報
【非特許文献１】日本食品科学工学会誌,45(3),186（1998年）
【非特許文献２】農産加工技術研究会誌,7(5),213（1960年）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述したようにヘスペリジンに糖を結合したもの（以下、「ヘスペリジン糖付加物」と記載する）は、ミカン果汁のように、元々ヘスペリジンが溶解しているものについて、沈殿物が生じるのを防止するのに有用である。しかし、ヘスペリジンが存在しないものに、ヘスペリジンとヘスペリジン糖付加物を別の物質として添加しても、ヘスペリジンは水に溶解せず、食品加工時の作業性が著しく乏しいことが明らかとなった。
本発明の目的は、有用な生理機能を有するヘスペリジンの水溶性を向上し、食品加工時の作業性が顕著に改善されたヘスペリジン組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決すべく検討した結果、ヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物を特定の割合で配合し、アモルファス状態とすることにより、ヘスペリジンの水溶性が向上し、食品加工時の作業性が改善した有用な生理機能を有するヘスペリジン組成物が得られることを見出した。更に、該組成物を食品に添加すると、塩味の持続性が増強することを見出し、本発明に至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、ヘスペリジン（Ａ）とヘスペリジン糖付加物（Ｂ）とを含有する組成物において、（Ａ）と（Ｂ）との質量比が９０：１０〜２０：８０であり、該組成物がアモルファス状態であることを特徴とするヘスペリジン組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ヘスペリジンを含有させたものであるにもかかわらず水溶性が向上し、食品加工時の作業性が改善されたヘスペリジン組成物を得ることができる。また、血圧降下作用等の有用な生理機能を有するヘスペリジンの食品への応用が可能となる。更に、塩味の持続性が増強することから、ナトリウム量が少ない食品の設計、製造が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明のヘスペリジン組成物においては、（Ａ）ヘスペリジン及び、（Ｂ）ヘスペリジン糖付加物を含有し、アモルファス状態であることが必要である。また、本発明においては、（Ａ）及び（Ｂ）が均一に固体となったものがアモルファス状態となっていることが好ましい。
【００１０】
本発明において、（Ａ）ヘスペリジンとは、ヘスペレチン（５，７，３’−トリヒドロキシ−４’−メトキシフラバノン）の７位の水酸基にルチノース（Ｌ−ラムノシル−（α１→６）−Ｄ−グルコース）がβ結合したもののことである（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成７年）。ヘスペリジンは、ミカン果皮から抽出したものを用いることができる。市販品として、ヘスペリジン（浜理薬品）等が挙げられる。
【００１１】
本発明において、（Ｂ）ヘスペリジン糖付加物とは、（Ａ）ヘスペリジンに、糖が結合したもののことで、ヘスペリジンと糖を含有する溶液に糖転移酵素を作用させることで、得ることができる（例えば、特開平3-7593号公報等）。なお、ヘスペリジンはヘスペレチンをアグリコンとし、これに糖が結合した配糖体であるが、これと区別するため、配糖体であるヘスペリジンに更に糖が結合したものを、本発明においては「ヘスペリジン糖付加物」と表記する。
【００１２】
ヘスペリジンに結合する糖としては、グルコース、マルトース、フルクトース、ラムノース、ラクトースなどが例示されるが、ヘスペリジン１モルに対し、グルコースが１〜１０モル付加したものが好ましく、特にグルコース１分子がα結合したものが、水溶性、作業性、食感の点で好ましい。市販品として、αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ（東洋精糖）等が挙げられる。
【００１３】
本発明のヘスペリジン組成物は、（Ａ）ヘスペリジンと（Ｂ）ヘスペリジン糖付加物との質量比が９０：１０〜２０：８０であり、好ましくは７０：３０〜２０：８０、より好ましくは６０：４０〜２５：７５、更に５５：４５〜３０：７０、特に５０：５０〜３５：６５、殊更４５：５５〜４０：６０であるのが、水溶性、作業性、食感の点で好ましい。
【００１４】
本発明において、（Ａ）、（Ｂ）の含有量、質量比は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて、測定することができる（Biosci. Biotech. Biochem.,58(11),1990,1994年）。
【００１５】
本発明の組成物には、成分（Ａ）及び（Ｂ）の他に、更に、メチルヘスペリジン、ヘスペリジナーゼ（ラムノシダーゼ）処理してヘスペリジンからラムノースを除去したもの、ヘスペレチンなどのヘスペリジン類を含有してもよい。
【００１６】
本発明において、ヘスペリジン組成物はアモルファス状態であることが必要である。アモルファス状態とは、球状や針状といったような結晶性を持たない固体物質を指し、粉末Ｘ線回折のスペクトルがブロードのものをいう。逆に、結晶性を有し、規則的な繰返し構造を有しているものは、粉末Ｘ線回折のスペクトルに、鋭い凹凸が発現する。
【００１７】
本発明において、ヘスペリジン組成物の粉末Ｘ線回折で、回折角（２θ）が２０．５°での回折強度と２０．９°での回折強度との比を次の式（１）のようにＲａと定義する。
Ｒａ＝回折角２０．５°での回折強度／回折角２０．９°での回折強度  （１）
ここで、式（１）における回折強度は、回折角（２θ）５〜６°における回折強度の極小値をベースラインとし、２０．５°での回折強度及び、２０．９°での回折強度から、ベースライン値を差し引いた値である。
本発明においては、Ｒａが１．０４以下であることが好ましく、更に０．８〜１．０２、特に０．８５〜０．９８、殊更０．９〜０．９３であるのが、溶解性、作業性の点で好ましい。上記Ｒａの規定は、粉末Ｘ線回折のスペクトルに、規則的な構造（結晶性）に由来する鋭い凹凸が発現せず、ブロードとなり、アモルファス状態であることを示唆するものである。
【００１８】
本発明において、ヘスペリジン組成物の粉末Ｘ線回折で、回折角（２θ）が１７．７°での回折強度と１６．５°での回折強度との比を次の式（２）のようにＲｂと定義する。
Ｒｂ＝回折角１７．７°での回折強度／回折角１６．５°での回折強度  （２）
ここで、式（２）における回折強度は、回折角（２θ）５〜６°における回折強度の極小値をベースラインとし、１７．７°での回折強度及び、１６．５°での回折強度から、ベースライン値を差し引いた値である。
本発明においては、Ｒｂが１．０１以上であることが好ましく、更に１．０２〜１．３、特に１．０４〜１．２５、殊更１．１１〜１．２１であるのが、溶解性、作業性の点で好ましい。上記Ｒｂの規定は、粉末Ｘ線回折のスペクトルに、規則的な構造（結晶性）に由来する鋭い凹凸が発現せず、ブロードとなり、アモルファス状態であることを示唆するものである。
【００１９】
本発明において、ヘスペリジン組成物の粉末Ｘ線回折で、回折角（２θ）が１９．１°での回折強度と１７．７°での回折強度との比を次の式（３）のようにＲｃと定義する。
Ｒｃ＝回折角１９．１°での回折強度／回折角１７．７°での回折強度  （３）
ここで、式（３）における回折強度は、回折角（２θ）５〜６°における回折強度の極小値をベースラインとし、１９．１°での回折強度及び、１７．７°での回折強度から、ベースライン値を差し引いた値である。
本発明において、Ｒｃが１．３以下であることが好ましく、更に１．９１〜１．２５、特に０．９８〜１．１８、殊更１〜１．０４であるのが、溶解性、作業性の点で好ましい。上記Ｒｃの規定は、粉末Ｘ線回折のスペクトルに、規則的な構造（結晶性）に由来する鋭い凹凸が発現せず、ブロードとなり、アモルファス状態であることを示唆するものである。
【００２０】
本発明の組成物は、以下の方法により、調製することができる。すなわち、(1) 所定量の成分（Ａ）と成分（Ｂ）を水溶液に溶解する工程、(2) 該水溶液の水分を除去する工程、を経て製造することができる。
【００２１】
(1) 工程で、成分（Ａ）は、水や有機溶媒への溶解性が非常に低いことから、アルカリ性水溶液に溶解するのが好ましい。アルカリ性水溶液のｐＨは９以上であるのが好ましく、更に１０〜１３．５、特に１０．５〜１３、殊更１１〜１２であるのが、沈殿発生を抑制する点から好ましい。次いで、成分（Ａ）が溶解した水溶液に、成分（Ｂ）を所定量添加するのが、作業効率の点で好ましい。
【００２２】
(2) 工程で、水分を除去する方法としては、凍結乾燥法、噴霧乾燥法、減圧乾燥法、気流乾燥法、流動乾燥法等、任意の方法を用いることができる。中でも、ヘスペリジン組成物の水溶性が向上し、食品加工時の作業性が改善する点から凍結乾燥法、噴霧乾燥法を用いることが好ましく、特に凍結乾燥法を用いることが好ましい。得られた組成物は、必要に応じて、分級、造粒、粉砕等を行って、加工食品に使用することができる。
【００２３】
本発明の組成物の形状としては、粉末状、顆粒状、塊状、ペースト状などが挙げられる。上記形状の大きさについては、特に限定されるものではないが、塊状であると取り扱い上、不都合が生じる場合は、粉末状、顆粒状であるのが好ましい。組成物の水分含有量については、２０質量％（以下、単に「％」と記載）以下であるのが好ましく、より好ましくは０．１〜１０％、更に０．２〜５％、特に０．５〜４．５％、殊更１〜４％であるのが、作業性、工業的生産性、保存性の点で好ましい。
【００２４】
本発明のヘスペリジン組成物は、溶解性、作業性、食感等が良好であることから、各種加工食品に応用することができる。本発明において、加工食品とは、上記組成物と、食品原料とを配合し、製造した食品をいう。加工食品は、その形態から、液状食品、ペースト状食品、固形食品、粉末食品等に分類され、固形食品、粉末食品の場合は、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比が９０：１０〜２０：８０であるのが好ましく、更に６０：４０〜２５：７５、特に５０：５０〜３５：６５であるのが、作業性、溶解性の点で好ましい。ペースト状食品の場合は、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比が９０：１０〜２０：８０であるのが好ましく、更に６０：４０〜２５：７５、特に５０：５０〜３５：６５であるのが、作業性、溶解性の点で好ましい。液状食品の場合は、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比が７０：３０〜２０：８０であるのが好ましく、更に６０：４０〜２５：７５、特に５０：５０〜３５：６５であるのが、作業性、溶解性の点で好ましい。
【００２５】
加工食品は、液状食品、ペースト状食品、固形食品、粉末食品、その他食品に分類され、粉末食品としては、粉末飲料、粉末みそ汁、粉末スープ、粉末コーヒークリーム、空揚げ粉、天ぷら粉、ケーキミックス、デザートミックス等が挙げられる。固形食品としては、クッキー、クラッカー、ビスケット、ショートブレッド、パン、ケーキ等のベーカリー食品が挙げられる。ペースト状食品としては、マヨネーズ、乳化型ドレッシング、ホイップクリーム、スプレッド、マーガリン、バタークリーム等の乳化食品が挙げられる。液状食品としては、分離型ドレッシング、ソース、醤油、つゆ、たれ、ポン酢、だし、食酢等の調味料が挙げられる。その他食品として、おかゆ、雑炊、リゾット、お茶漬け等の米飯調理食品、うどん、そば、ラーメン、パスタ等の麺、カレー、ハヤシ等のルー、ハム、ソーセージ、ベーコン、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、せんべい等の菓子類、味噌、刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐、鍋物、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物等の調理食品、レトルト食品、冷凍食品、チルド食品、飲料、缶詰などが挙げられる。特に、本発明のヘスペリジン組成物を、ナトリウムを含有する食品に用いることで、塩味の持続性が増強することから、ナトリウム量や食塩量が少ない食品の設計、製造が可能となるので好ましい。
【００２６】
本発明に使用する食品原料は、通常、加工食品の原料として用いられるもので、ミカン果肉、ミカン果汁といったヘスペリジンを含有する原料を含まないものを指し、例えば、野菜類、果実類、魚介類、肉類、穀類、卵類、乳化剤、安定剤、強化剤、ガム剤、蛋白質、抗酸化剤、フレーバー、着色料、甘味料、調味料、香辛料、水等が挙げられる。
【００２７】
本発明において、加工食品の製造方法としては、通常、食品の製造に用いられる処理をいい、攪拌、混合、乳化、分散、粉砕、分級、ろ過、加熱、冷却、冷凍、加圧、減圧、乾燥、切断、殺菌、充填、包装等が挙げられる。
【００２８】
本発明のヘスペリジン組成物の、加工食品中の含有量は０．０１〜２０％であるのが好ましく、更に０．０５〜１０％、特に０．１〜５％、殊更０．５〜３％であるのが、生理効果、風味バランス、食塩摂取量の点で好ましい。
【００２９】
食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから食塩の摂取量を制限するために、本発明の加工食品が、使用頻度の高い醤油類であるのが好ましい。醤油類としては、製品１００ｇ中のナトリウム量がナトリウムとして５．５ｇ超（塩化ナトリウムとして１４ｇ超）の醤油、３．５５ｇ超〜５．５ｇ以下（塩化ナトリウムとして９ｇ超〜１４ｇ以下）の低塩醤油、３．５５ｇ以下（塩化ナトリウムとして９ｇ以下）である減塩醤油が挙げられるが、食塩摂取量低減、成分（Ｂ）との風味の相性が良い点から、低塩醤油、減塩醤油であるのが好ましい。
【００３０】
本発明品は、成分（Ａ）、（Ｂ）が血圧降下作用を有することから、継続摂取することにより、高血圧症が顕著に改善される効果を有する。従って、本発明品の容器には、「血圧が気になる方に適しています」、「血圧が高めの方に適しています」、「血圧を下げる働きがある」、「血圧調整作用がある」等、表示することができる。
【実施例】
【００３１】
（１）水への溶解性（試験品１〜９）
ヘスペリジン（ヘスペリジン、浜理薬品、純度９５％）、ヘスペリジン糖付加物（αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖、純度８６％）を表１記載の配合にて、各溶媒に添加した。添加直後及び、１時間静置後の溶液の溶解状態を、下記評価基準にて目視で観察し、評価を行った（試験品１〜９）。尚、メチルセルロースは、メトローズＳＭ−２５（信越化学工業）を、βサイクロデキストリンは、セルデックスＢ−１００（日本食品加工）を使用した。
【００３２】
＜評価基準＞
○；濁りや沈殿が全く発生せず、溶解している。
△；若干沈殿が発生しているが、殆ど溶解している。
×；濁りや沈殿が発生し、溶解していない。
【００３３】
評価結果を表１に示す。ヘスペリジンは、アルカリ性水溶液には溶解するものの（試験品２）、蒸留水や酸性水溶液、エタノール（試験品１、３、４）には溶解しないことが示された。また、酸性水において、ヘスペリジンとヘスペリジン糖付加物を単に別の配合物として組み合わせても、ヘスペリジンは溶解しなかった（試験品５〜７）。更に、メチルセルロース、βサイクロデキストリンを併用しても、ヘスペリジンは溶解しなかった（試験品８、９）。
このように、ヘスペリジンの沈殿防止に効果が有ると言われているヘスペリジン糖付加物、メチルセルロース、βサイクロデキストリンをヘスペリジンに併用しても、酸性でのヘスペリジンの水溶性を改善することは出来ないことが示された。
【００３４】
【表１】
0005160049.tif 000002
【００３５】
（２）組成物ａ〜ｇの調製
ヘスペリジン（ヘスペリジン、浜理薬品、純度９５％）１ｇをＮａＯＨ水溶液（０．１Ｍ）６０ｇに添加、溶解した。ここにヘスペリジン糖付加物（αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖、純度８６％）を、表２記載の質量比となるように所定量添加し、溶解した。次いで、これをクールバスで凍結した後、凍結乾燥した。得られたサンプルをスパーテルで粉砕し、粉末状の組成物ａ〜ｇを調製した。
【００３６】
【表２】
0005160049.tif 000003
【００３７】
（３）酸性水への溶解性
（２）で得られた組成物ａ〜ｇを、０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ＝４．８）に０．５％添加した（試験品１０〜１６）。比較対照として、ヘスペリジン（ヘスペリジン、浜理薬品、純度９５％）を、同様に０．５％添加した（試験品１７）。経時的に水溶液の状態を目視で観察し、（１）と同様の基準で評価を行った。その結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
0005160049.tif 000004
【００３９】
表３に示すように、試験品１０〜１６は、酸性水に速やかに溶解し（添加直後）、作業性が良好であった。これに対し、試験品１７は、全く溶解しなかった。
添加してから１時間後の状態について、試験品１５〜１７では沈殿が発生したのに対し、試験品１０〜１４は沈殿が全く発生しなかった。
添加してから３日後において、試験品１３は、若干沈殿が発生したのに対し、試験品１０〜１２は、全く沈殿は発生しなかった。
添加してから１週間後では、試験品１３〜１７は沈殿が発生したのに対し、試験品１０〜１２は全く沈殿が発生せず、良好な溶解性を示した。また、試験品１３、１４は、１週間後に沈殿が発生したものの、軽く振とうしただけで速やかに溶解し、試験品１５〜１７よりも沈殿の発生が遅延された。
【００４０】
（４）粉末Ｘ線結晶回折
（２）で調製した組成物ｂ、ｄについて、多目的Ｘ線回折装置（Ｘｐｅｒｔ  ＭＰＤ型、ＰＡＮａｌｙｔｉｃａｌ  Ｂ.Ｖ．製）を用いて、粉末Ｘ線結晶回折スペクトルを測定した。また、ヘスペリジン糖付加物（αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖、純度８６％）を組成物ｕ、ヘスペリジン（ヘスペリジン、浜理薬品、純度９５％）を組成物ｔ、ヘスペリジンとヘスペリジン糖付加物との混合物（質量比３０：７０）を組成物ｓとして、同様に測定した（図１）。また、各サンプルについて、回折角（２θ）５〜６°における回折強度の極小値をベースラインとし、各回折強度から、ベースライン値を差し引いた値及び、Ｒａ、Ｒｂ、Ｒｃを算出した（表４）。Ｒａ、Ｒｂ、Ｒｃを算出した。その結果を表４、図１に示す。
【００４１】
＜測定条件＞
対陰極：Ｃｕ、フィルター：Ｎｉ、Ｘ線出力：４０ｍＡ、４０ｋＶ、スキャンステップ時間：１秒、ステップサイズ（２θ）：０．２°、受光スリット：０．１ｍｍ、発散スリット：自動、ゴニオメーター半径：２４０ｍｍ
【００４２】
【表４】
0005160049.tif 000005
【００４３】
表４、図１に示すように、組成物ｂ、ｄは、ブロードな回折スペクトルを有し、規則的な繰返し構造を有しない（すなわち結晶性が低い）、いわゆるアモルファス状態にあることが示された。これに対し、組成物ｔは、シャープな回折スペクトルを有し、規則的な繰返し構造を有する（すなわち結晶性が高い）ことが示された。また、混合品である組成物ｓは、組成物ｔほどではないが、シャープな回折スペクトルを有することがわかった。なお、組成物ｕは、ブロードな回折スペクトルを有した。
【００４４】
表１〜４、図１の結果から、成分（Ａ）と（Ｂ）とを特定の質量比で含有し、アモルファス構造を有することにより、酸性水への溶解性が顕著に向上し、作業性に優れていることが示された。
【００４５】
（５）減塩醤油への溶解性
減塩醤油（丸大豆減塩しょうゆ、キッコーマン製）３９．８ｇに、（２）で調製した組成物ａ〜ｇを０．２ｇ配合し（濃度０．５％）、これをガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に入れ、蓋をして攪拌混合して、液体調味料Ａ〜Ｇを製造した。これらを室温にて静置し、経時的に溶液の状態を目視で観察し、（１）と同様の基準で評価を行った。その結果を表５に示す。
【００４６】
【表５】
0005160049.tif 000006
【００４７】
表５に示すように、組成物ａ〜ｇは速やかに溶解し（添加直後）、作業性が良好であった。また、１週間後において、液体調味料Ｅ〜Ｇは沈殿が観察されたのに対し、液体調味料Ａ〜Ｄは沈殿が観察されなかった。
このように、組成物ａ〜ｄは、速やかに溶解するだけでなく、１週間後でも沈殿が発生せず、液体調味料を製造するのに優れた加工特性を示した。
【００４８】
（６）風味評価
低塩醤油（減塩醤油（ヤマサ）と濃口醤油（キッコーマン）とを質量比２：１で混合したもの。ナトリウム含量４．０７％、カリウム含量０．４５％）３９．６ｇに、組成物ｂを０．４ｇ配合し（濃度１％）、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に入れ、蓋をして攪拌混合して、液体調味料Ｋを製造した。この際、組成物ｂは速やかに溶解し、作業性が良好であった。また、１週間静置後も、液体調味料Ｋに沈殿が生じないことが確認された。
更に、液体調味料Ｋと、組成物ｂを含まない低塩醤油（液体調味料Ｌ）を使用して、風味評価（刺身）を行った。
【００４９】
＜刺身での風味評価＞
市販のマグロ切り身を包丁で５ｍｍの厚さに切り、液体調味料ＫまたはＬにつけて、刺身の評価用サンプルを作製した。これを食して、風味評価を行った。
その結果、液体調味料Ｋは、液体調味料Ｌよりも、塩カド（とがった塩味）が抑制されると共に、塩味の持続性が増強し、後味が強くなることが明らかとなった。
【００５０】
（７）動物試験
ａ）使用動物と飼育条件
１３〜１８週齢の雄性自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）を室温２５±１℃、湿度５５±１０％ＲＨ、照明時間１２時間（午前７時〜午後７時）で飼育した（１群４匹）。
【００５１】
ｂ）サンプル
減塩醤油に、ヘスペリジン糖付加物（αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖）とヘスペリジン（浜理薬品）とが質量比７０：３０となるように調製した組成物を、５０ｍｇ/５ｍｌとなるように添加したサンプルを調製し、本発明品とした。ヘスペリジン糖付加物を添加しない減塩醤油を比較品Ｘとした。
【００５２】
ｃ）試験方法
絶食したＳＨＲに、金属製胃ゾンデを用いて、サンプルを強制的に経口投与した（５ｍｌ／ｋｇ）。本発明品のヘスペリジン糖付加物の投与量としては５０ｍｇ/ｋｇであった。経口投与前と投与６時間後の尾動脈収縮期血圧（ＳＢＰ）を、市販ラット用非観式血圧測定装置（ソフトロン社製）を用いて測定した。投与６時間後の測定値について、初期値からの変化率を算出した。
得られた測定結果は、変化率の平均値及び標準誤差（ＳＥ）で表してＤｕｎｎｅｔｔ‘ｓ  ｔｅｓｔを行った。
【００５３】
ｄ）結果
投与前のＳＢＰ値は、２０９ｍｍHgであった。比較品Ｘについては、ＳＢＰが−４．２±０．９％変化した。一方、本発明品のＳＢＰは、−１２．１±０．９％変化した（５％有意）。このように、本発明品は血圧降下作用を有することが示された。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】Ｘ線回折装置による粉末Ｘ線結晶回折スペクトルの測定結果である。
【図１】
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