(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ブロッコリー汁20〜40重量％、カリフラワー汁10〜20重量％、赤ピーマン汁10〜40重量％、ニンジン汁20〜55重量％、キャベツ汁及び／又はアスパラガス汁1〜10重量％を含有し、有機硫黄を10mg/100g以上及びカプサンチンを0.2mg/100g以上含有することを特徴とする高い抗酸化活性を有する野菜混合汁。
【請求項２】
請求項１に記載の野菜混合汁を配合した飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、有機硫黄及びカプサンチンを含有し、高い抗酸化活性を有する野菜混合汁に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、活性酸素やフリーラジカルが様々な疾病に関与していることが明らかにされてきている。生体内の活性酸素やフリーラジカルは、ガン、虚血性疾患、糖尿病などの生活習慣病、過酸化脂質の生成による種々の細胞機能障害、ひいては老化の原因とされている。また、それら障害・疾病の予防には、食習慣が重要な役割を果たしており、特に、今までの多くの疫学的研究により、野菜や果物の摂取と生活習慣病の発症には、高い相関関係があることが推定されつつある。【０００３】  活性酸素やフリーラジカル消去剤としては、これまでにスーパーオキシドジスムターゼ（SOD）、グルタチオンペルオキシダーゼ、カタラーゼなどの抗酸化酵素、ビタミンE、ビタミンC、カロテノイド、フラボノイドなどの植物由来抗酸化物質、BHA、BHT、プロブコールなどの合成抗酸化物質などが知られている（二木鋭雄「抗酸化物質‐フリーラジカルと生体防御‐」学会センター（1994）、吉川敏一「抗酸化物質のすべて」先端医学社（1998））。これらの抗酸化物質には、脂溶性あるいは水溶性、予防型、ラジカル捕捉型、あるいは修復・再生型など、それぞれ特徴があり、単独の物質が作用するよりも複数の物質による作用が望まれている。野菜や果物の中には、ビタミンCをはじめ、これら種々の抗酸化物質が含まれているが、これらもまた、食べ合わせが重要であると言われている。【０００４】  また、アメリカ国立癌研究所（NCI）より公表されたガン予防効果が期待される食品「デザイナーフーズ」の中では、ブロッコリー、キャベツなどの十字花科野菜やニンニク、タマネギなどのユリ科野菜といった、有機硫黄を含む野菜に効果が期待されている。特に、ブロッコリーに多く含まれるサルフォラファンや、ケール、キャベツに多く含まれるS-Methyl Methanethiosulfonate（MMTS）や、その前駆体物質（S-Methyl-L-cysteinesulfoxide（SMCS）など）などは、強い発ガン予防効果や抗変異原活性を有していることが解明されつつある。【０００５】  一般に、野菜ジュースは食事に代わるものではないと言われているが、手軽に多種類の野菜の機能性成分を摂取できるという面で、非常に有用な食品である。また、ジュースにすることで、野菜の細胞壁が破壊され、栄養分や抗酸化成分などの機能性成分などが充分に溶出しているため、野菜を摂取するよりも効率よく機能性成分を摂取できるものと期待されている。
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  有機硫黄を多く含む野菜汁は、それぞれ単独で摂取しても、抗酸化の効果は得られると考えられる。しかし、前述したように食品は食べ合わせが非常に重要であり、最適な組み合わせにより、飛躍的な効果が得られることがあり、抗酸化活性がより高くなる野菜汁の組み合わせについては、全く知られていなかった。また、有機硫黄を多く含む野菜汁は、有機硫黄を含む化合物の特徴的な臭い及び味を呈するため、飲料として単独で使用するのには問題があった。
本発明は、有機硫黄を多く含み、単独の野菜汁よりも高い抗酸化活性を示し、かつ有機硫黄を含む化合物の特徴的な臭い及び味が低減された野菜混合汁を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意研究を進めたところ、野菜混合汁中に有機硫黄を10mg/100g以上及びカプサンチンを0.2mg/100g以上含有させることで、単独の野菜汁よりも高い抗酸化活性が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【発明を実施するための形態】
【０００８】  本発明の有機硫黄を10mg/100g以上及びカプサンチンを0.2mg/100g以上含有することを特徴とする高い抗酸化活性を有する野菜混合汁は、複数の野菜汁を混合することによって得ることができる。有機硫黄は、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツなどの十字花科野菜や、ニンニク、タマネギ、アスパラガスなどのユリ科野菜に多く含まれており、カプサンチンは、赤ピーマンに多く含まれていることから、本発明の原料となる野菜汁には、これらの野菜を使用することが好ましい。また、抗酸化活性を有するβ-カロチンを多く含むニンジンを使用することが、野菜混合汁の味を改善するという観点からも好ましい。さらに、ブロッコリー汁20〜40重量％、カリフラワー汁10〜20重量％、赤ピーマン汁10〜40重量％、ニンジン汁20〜55重量％、キャベツ汁及び／又はアスパラガス汁1〜10重量％を含有する野菜混合汁とすることにより、より高い抗酸化活性を得ることができる。
【０００９】  本発明の野菜混合汁は、そのものを飲用するだけではなく、さらに果汁などを添加して飲みやすくしたり、発酵乳あるいは発酵乳飲料に混合したり、濃縮することによりソースなどにして使用したりすることもできる。また、タブレットに加工して健康補助食品として使用することもできる。これらの飲食品の製造にあたっては、有機硫黄を含む化合物を変質させないような殺菌処理が必要である。殺菌は、温和な状態での加熱が望ましいが、高温加熱殺菌（140℃、4秒）を行っても、実用的には問題ない。
以下に試験例及び実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。
【試験例１】
【００１０】  表１に示す割合で数種の野菜汁を混合し、試作品１〜１４を作成し、これらの試作品の有機硫黄含量、SMCS含量、有機硫黄含量に対するSMCS由来有機硫黄含量の割合（SMCS割合）及びカプサンチン含量を測定した。その結果を表２に示す。
【００１１】
【表１】
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【００１２】
【表２】
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【００１３】  これらの試作品の抗酸化活性について、スーパーオキシドアニオンラジカル消去活性（SOD様活性）をNBT法（SODテストワコー；和光純薬工業株式会社製）で測定した。また、これらの試作品について、官能評価を行った。官能評価は、無作為に選んだ健康な男女それぞれ10名を対象とし、風味について、７：かなり好ましい、６：やや好ましい、５：わずかに好ましい、４：どちらとも言えない、３：わずかに好ましくない、２：やや好ましくない、１：かなり好ましくない、の７段階で評価してもらった。その結果を表３に示す。
【００１４】
【表３】
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【００１５】  これによると、SOD様活性は、試作品１１〜１４について、単独の野菜汁である試作品１〜５、有機硫黄含量は高いがカプサンチンを含有しない試作品６及び７、カプサンチン含量は高いが有機硫黄含量が少ない試作品８〜１０と比較して高い値を示した。すなわち、試作品１１〜１４には、含有する有機硫黄とカプサンチンの相乗効果により、高い抗酸化活性があるといえる。試作品１１〜１４は、有機硫黄を10mg/100g以上及びカプサンチンを0.2mg/100g以上含有しており、このことから、有機硫黄を10mg/100g以上及びカプサンチンを0.2mg/100g以上とすることで、高い抗酸化活性を示す野菜混合汁が得られることが明らかとなった。なお、試作品１１〜１４の官能評価については、良好な結果であった。
また、SMCSについては、試作品１１〜１４に有機硫黄に対するSMCSに由来する有機硫黄が50重量％以上含まれていることが分かり、SMCSが抗酸化活性に重要な影響を及ぼしていることが示唆された。
【実施例１】
【００１６】  表４に示す組成の野菜混合汁を製造した。
【表４】
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【００１７】  このようにして得られた野菜混合汁の有機硫黄含量、SMCS含量、有機硫黄含量に対するSMCS由来有機硫黄含量の割合（SMCS割合）、カプサンチン含量及びSOD様活性を測定した。その結果を表５に示す。【００１８】
【表５】
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これによると、この野菜混合汁は、高い抗酸化活性を示した。
【実施例２】
【００１９】  実施例１で製造した野菜混合汁にニンジン汁を添加して、表６に示す組成の野菜混合汁を製造した。
【表６】
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【００２０】  このようにして得られた野菜混合汁の有機硫黄含量、SMCS含量、有機硫黄含量に対するSMCS由来有機硫黄含量の割合（SMCS割合）、カプサンチン含量及びSOD様活性を測定した。その結果を表７に示す。【００２１】
【表７】
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これによると、この野菜混合汁は、高い抗酸化活性を示した。また、この野菜混合汁の風味は良好であった。このことは、ニンジン汁の添加によって、高い抗酸化活性を維持したまま風味が改善されたことを示している。
【実施例３】
【００２２】  表８に示す組成で野菜混合汁、表９に示す組成で混合果汁を調製し、野菜混合汁を75％、混合果汁を25％の割合で混合して、野菜・果汁混合飲料を製造した。
【表８】
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【表９】
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【００２３】  このようにして得られた飲料の有機硫黄含量、SMCS含量、有機硫黄含量に対するSMCS由来有機硫黄含量の割合（SMCS割合）、カプサンチン含量及びSOD様活性を測定した。その結果を表１０に示す。【００２４】
【表１０】
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これによると、この飲料は、高い抗酸化活性を示した。また、この飲料の風味は良好であった。
【実施例４】
【００２５】  脱脂粉乳を固形率12％となるように水に溶解し、90℃で20分間加熱殺菌した後、25℃に冷却し、乳酸菌スターターとしてラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）とストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）を接種した。そして、乳酸酸度が1.0％、pHが4.3になった時点で5℃に冷却した。このようにして得られたスターターカルチャーを、115℃で2秒間加熱殺菌した脂肪率3.5％の生乳に5％接種し、さらに表１１に示す野菜混合汁を5％添加した。その後、常法に従って発酵、フレーバリング、冷却を行い、野菜混合汁を配合したヨーグルトを製造した。このヨーグルトの風味は良好であり、色等にも問題はなかった。【００２６】
【表１１】
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【発明の効果】
【００２７】  本発明の野菜混合汁は、含有する有機硫黄とカプサンチンの相乗効果により、高い抗酸化活性を有し、活性酸素やフリーラジカルを消去することができる。従って、この野菜混合汁を摂取することにより、ガン、虚血性疾患、糖尿病などの生活習慣病、過酸化脂質の生成による種々の細胞機能障害、ひいては老化の原因とされている生体内の活性酸素やフリーラジカルが消去され、生活習慣病及び加齢に伴う疾病に対する予防効果が期待できる。
また、本発明の野菜混合汁を配合した飲食品は、野菜混合汁に果汁などを添加して飲みやすくした飲料などであり、野菜混合汁のみのものより飲みやすくなっている。そして、野菜混合汁を配合した飲食品を摂取することにより、手軽に抗酸化効果を発揮させることができる。