(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２０メッシュを通過し、６０メッシュを通過しない粒度のカンキツ果肉と、６０メッシュを通過するカンキツ果汁とからなり、該果肉と該果汁の総量に対する該果肉の割合が１０〜５０％（ｗ／ｗ）であるカンキツ果肉入りカンキツ果汁を添加してなるカンキツ果肉入りポン酢醤油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包装容器の構造を変えたり、特別に調製した食品素材を用いたり、また果皮粉砕物を用いたりすることなく、長期間保存しても、カンキツの香り、風味を安定に保持するポン酢醤油に関する。
【背景技術】
【０００２】
カンキツ果汁を醤油、酢、砂糖、味醂、食塩等と共に使用してポン酢醤油を製造することが知られている。しかし、このポン酢醤油は、製造後次第にカンキツ果汁の香り及び風味の劣化が起こる欠点を有する。
従来、これを防ぐ方法として、いくつかの方法が提案されたが、いずれも十分満足できるものではない。
【０００３】
すなわち、カンキツ類果汁含有調味液と醤油系調味液とを同一容器又は包材内に非混合状態で収容すること、即ち二液タイプにすることにより、カンキツ果汁の香り、風味を安定に保持する方法（例えば、特許文献１参照）は、二液を収容するため容器の構造を変えたり、容器を二つ用意することが必要で、また使用する際に混合する必要があり、煩雑である。
【０００４】
また、カンキツ類を使用したポン酢をポリオレフィン系樹脂の袋に詰めて保存するに当たり、すりおろし野菜をポン酢に新たに添加して、カンキツの香り成分が、該樹脂へ吸着されることを防止する方法（例えば、特許文献２参照）は、特別に調製したすりおろし野菜の添加を余儀なくされ、またその野菜由来の風味がポン酢に移行し、従来のポン酢とは異質のものとなる欠点を有する。
【０００５】
また、カンキツを用いる酸性液体調味料の製造において、香りと風味に優れたカンキツ果皮粉砕物を使用し、さらに、魚介類エキスを添加し、粘度を５０〜１５，０００ｍＰａ・ｓに調整する方法（例えば、特許文献３参照）は、保存中に果皮粉砕物が沈殿し、見栄えが悪く、消費者に不快感を与え、結果として商品価値を損なうという欠点がある。
【特許文献１】特開平６−１１３７８２号公報
【特許文献２】特開２００３−２９９４５８号公報
【特許文献３】特開２００１−２９９２６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、包装容器の構造を変えたり、特別に調製した食品素材を用いたり、また果皮粉砕物を用いたりすることなく、長期間保存しても、カンキツの香り、風味を安定に保持するポン酢醤油を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討を重ねた結果、粗い目開きのメッシュを通過し、それより細かい目開きのメッシュを通過しない粒度のカンキツ果肉を醤油、酢、砂糖、味醂、食塩等と共に使用してポン酢醤油を製造すると、包装容器の構造を変えたり、特別に調製した食品素材を用いたり、また果皮粉砕物を用いたりすることなく、長期間保存しても、カンキツの香り、風味を安定に保持するポン酢醤油を得ることを知り、この知見に基いて本発明を完成した。すなわち本発明は、以下に示すカンキツ果肉入りポン酢醤油である。
【０００８】
２０メッシュを通過し、６０メッシュを通過しない粒度のカンキツ果肉と、６０メッシュを通過するカンキツ果汁とからなり、該果肉と該果汁の総量に対する該果肉の割合が１０〜５０％（ｗ／ｗ）であるカンキツ果肉入りカンキツ果汁を添加してなるカンキツ果肉入りポン酢醤油。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、包装容器の構造を変えたり、特別に調製した食品素材を用いたり、また果皮粉砕物を用いたりすることなく、長期間保存しても、カンキツの香り、風味を安定に保持するポン酢醤油を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明におけるポン酢醤油としては、カンキツ果肉もしくはカンキツ果肉とカンキツ果汁とを、醤油、酢、砂糖、味醂、食塩、かつおや昆布の抽出液、化学調味料等と共に使用して得られるものを意味する。
【００１１】
カンキツとしては、香酸カンキツが好ましく、香酸カンキツとしては、柚子、すだち、かぼす、レモンなどが挙げられる。
【００１２】
本発明で用いるカンキツ果肉は、カンキツをそのまま、又は細断し、あるいは剥皮後、粗く搾汁して得られた搾汁液を、先ず粗い目開きのメッシュを通過し、次いでそれより細かい目開きのメッシュを通過しない画分を採取することにより得られたものが挙げられる。
【００１３】
粗い目開きのメッシュとしては、種子、果皮の破砕物の混入を阻止するメッシュであれば任意のメッシュが採用可能であるが、それらの混入をほぼ完全に防止するため２０メッシュ（目開き８５０μｍ）が最も好ましい。
また、それよりも細かい目開きのメッシュとしては、上記、粗い目開きのメッシュよりも目開きの小さなメッシュであれば任意のメッシュが採用可能であるが、搾汁液中の微細な粒子を回収するため６０メッシュ（目開き２５０μｍ）が最も好ましい。本発明では、６０メッシュを通過した画分をカンキツ果汁という。
【００１４】
本発明において用いるカンキツ果肉は、振動フィーダーを利用すると容易に得ることができるので好ましい。すなわち、振動篩の筒枠に、粗い目開きのメッシュと、それより細かい目開きのメッシュを上下方向に２段設置して、該筒枠を上段室、中段室、下段室の３部屋に仕切り、振動フィーダーを構成する。そしてその最上部よりカンキツの搾汁液を投入し、該搾汁液を、上段室のほとんどが果皮、種子等であるパルプ画分と、中段室の果肉画分と、下段室のほとんどが果汁である画分とに分画し、中段室から果肉画分を採取する。
【００１５】
本発明で用いるカンキツ果肉は、単独でもよく、またカンキツ果汁と併用でもよい。カンキツ果肉あるいはカンキツ果肉とカンキツ果汁を合計したものの、ポン酢醤油への添加割合は、１〜５０％（ｗ／ｖ）とすることが好ましく、５〜３０％（ｗ／ｖ）がより好ましく、１５〜２５％（ｗ／ｖ）が最も好ましい。
【００１６】
カンキツ果肉をカンキツ果汁と併用する場合、該カンキツ果肉の割合は、カンキツ果肉とカンキツ果汁の合計重量に対し、１０〜５０％（ｗ／ｗ）とすることが好ましく、１０〜３０％（ｗ／ｗ）がより好ましく、２０〜３０％（ｗ／ｗ）とすることが最も好ましい。すなわち、１０％（ｗ／ｗ）未満では、カンキツの香り、風味を長期にわたり安定に保持することが難しくなる危険性がある。反対に５０％（ｗ／ｗ）を超えると、パルプ質の沈殿が多くなる危険性がある。
【００１７】
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。
【実施例１】
【００１８】
（柚子果肉と柚子果汁の調製）
振動篩の筒枠に、粗い目開き２０メッシュと、それより細かい目開き６０メッシュを上下方向に２段設置して、該筒枠を上段室、中段室、下段室の３部屋に仕切り、振動フィーダーを構成する。柚子の果皮を剥皮することなく、そのまま搾汁機で搾汁し、得られた搾汁液を、上記振動篩に筒枠の上から投入し、該搾汁液を、上段室のほとんどが果皮、種子等であるパルプ画分と、中段室の柚子果肉と、下段室のほとんどが柚子果汁である画分とに分画し、中段室から柚子果肉を、そして下段室から柚子果汁をそれぞれ得た。
【００１９】
（カンキツ果肉入りポン酢醤油の調製）
表１記載の柚子果汁、又は柚子果汁及び柚子果肉を、下記ポン酢醤油の配合にて醤油を主体とする調味液に混和して、表１記載の柚子果汁、あるいは柚子果汁及び柚子果肉を含有するカンキツ果肉入りポン酢醤油を得た。
【００２０】
【表１】
0005311621.tif 000002
【００２１】
（カンキツ果肉入りポン酢醤油の配合）
表１記載の柚子果汁又は、柚子果汁及び柚子果肉  ２００ｇ
醤油                                          ４００ｍｌ
酢                                              ５０ｍｌ
砂糖                                            ５０ｇ
味醂                                            ５０ｍｌ
グルタミン酸ナトリウム                            ５ｇ
イノシン酸二ナトリウム                        ０．５ｇ
水                                            必要量
合計                                        １０００ｍｌ
【００２２】
（保存試験）
表１記載の柚子果汁、あるいは柚子果汁及び柚子果肉を含有するカンキツ果肉入りポン酢醤油をそれぞれ３００ｍｌのＰＥＴボトルに入れ、栓（蓋）をして３５℃で１４日間静置し、保存後の柚子の香りの強さ、風味の良好さ、沈殿の有無を検査した。その結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
0005311621.tif 000003
【００２４】
表２の結果から、カンキツ果肉とカンキツ果汁の合計重量に対する該カンキツ果肉の割合が、１０％（ｗ／ｗ）未満では、柚子の香り、風味を長期にわたり安定に保持することが難しくなる危険性がある。反対に５０％（ｗ／ｗ）を超えると、パルプ質の沈殿が多くなる危険性があることが判る。これに対し、１０〜５０％（ｗ／ｗ）とするときは、長期間保存しても、カンキツの香り、風味を安定に保持し、またカンキツ果肉由来の沈殿の少ないカンキツ果肉入りポン酢醤油を得ることが判る。