(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カリウム塩からなる呈味物質の苦み、エグミもしくは渋みを低減する、または前記カリウム塩がうま味を呈する物質の場合に前記カリウム塩のうま味を増強する呈味改善剤であって、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有し、前記ポリ−γ−グルタミン酸の重量平均分子量が３×１０3以上である、呈味改善剤。
【請求項２】
前記カリウム塩が、塩化カリウムである、請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項３】
前記カリウム塩が、グルタミン酸カリウムである、請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項４】
請求項１に記載の呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む調味料。
【請求項５】
前記呈味物質に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で０．０００４以上０．２以下である、請求項４に記載の調味料。
【請求項６】
塩化ナトリウムをさらに含み、
前記カリウム塩として塩化カリウムを含む、請求項５に記載の調味料。
【請求項７】
前記呈味物質に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で０．０００１以上０．２以下である、請求項４に記載の調味料。
【請求項８】
前記カリウム塩としてグルタミン酸カリウムを含む、請求項７に記載の調味料。
【請求項９】
当該調味料全体に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、０．０００２重量％以上５重量％以下である、請求項４乃至８いずれか一項に記載の調味料。
【請求項１０】
当該調味料全体に対する前記カリウム塩の割合が、０．１重量％以上９５重量％以下である、請求項４乃至９いずれか一項に記載の調味料。
【請求項１１】
塩化ナトリウムをさらに含み、
前記カリウム塩として塩化カリウムを含み、
当該調味料全体に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、０．０００２重量％以上５重量％以下であり、
当該調味料全体に対する前記塩化カリウムの割合が１０重量％以上９０重量％以下であり、
当該調味料全体に対する前記塩化ナトリウムの割合が９重量％以上８９．９９９８重量％以下である、請求項４に記載の調味料。
【請求項１２】
粉末状または顆粒状である、請求項４乃至１１いずれか一項に記載の調味料。
【請求項１３】
請求項１乃至３いずれか一項に記載の呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む、飲食品。
【請求項１４】
当該飲食品全体に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、０．０００２重量％以上１重量％以下である、請求項１３に記載の飲食品。
【請求項１５】
請求項１に記載の呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質と、塩化ナトリウムとを含む組成物であって、
前記呈味物質が、塩化カリウムを含み、
前記組成物全体に対する前記塩化カリウムの割合が４０重量％以上６０重量％以下であり、
前記組成物全体に対する前記塩化ナトリウムの割合が４０重量％以上６０重量％以下である、組成物。
【請求項１６】
うま味原料を含む、請求項１５に記載の組成物。
【請求項１７】
カリウム塩からなる呈味物質とポリ−γ−グルタミン酸またはその塩とを共存させて、前記カリウム塩の苦み、エグミもしくは渋みを低減する、または前記カリウム塩がうま味を呈する物質の場合に前記カリウム塩のうま味を増強する、カリウム塩の呈味改善方法であって、
前記ポリ−γ−グルタミン酸の重量平均分子量が、３×１０3以上である、呈味改善方法。
【請求項１８】
前記ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を、前記呈味物質に対して重量比で０．０００４以上０．２以下となるように添加する、請求項１７に記載の呈味改善方法。
【請求項１９】
前記呈味物質が、塩化カリウムを含む、請求項１８に記載の呈味改善方法。
【請求項２０】
前記ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を、前記呈味物質に対して重量比で０．０００１以上０．２以下となるように添加する、請求項１７に記載の呈味改善方法。
【請求項２１】
前記呈味物質が、グルタミン酸カリウムを含む、請求項２０に記載の呈味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味改善剤に関し、特に、カリウム塩の苦みまたはエグミの抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩化カリウム等のカリウム塩は、多くの飲食品中に含まれている。また、所定の目的でカリウム塩が飲食品中または調味料中に積極的に配合されることもある。特許文献１には、減塩調味料において、塩化ナトリウムの代用として塩化カリウムを用いることが記載されている。
【０００３】
ところが、同文献に記載されているように、塩化カリウムは苦味を呈する。このため、調味料や飲食品の本来の呈味を維持するために、添加量が制限される場合があった。
【０００４】
以上、塩化カリウムを例に挙げたが、一般に、カリウム塩の利用に際しては、その独特の呈味により、添加量が制限される場合があった。
【０００５】
ここで、特定の呈味物質の呈味を抑制する技術として、従来、特許文献２および３に記載のものがある。
特許文献２には、苦味を呈するペプチド、カフェイン、ミネラル、ビタミン等の苦味物質とポリ−γ−グルタミン酸とを併用することにより、苦味を抑制することができることが記載されている。
また、特許文献３には、ポリ−γ−グルタミン酸が、カルシウムおよび鉄の異味をマスキングすることが記載されている。
【０００６】
また、苦味を抑制する技術として、他に、特許文献４および５に記載のものがある。
特許文献４には、Ｌ−グルタミル−Ｌ−グルタミン酸等の構成アミノ酸が１０個以下のＬ−グルタミン酸またはＬ−アスパラギン酸含有ペプチドが、苦味を有する食品の苦味を消失させることが記載されている。
また、特許文献５には、グルタミン酸マグネシウム、グルタミン酸カルシウム等の有機酸のマグネシウム塩またはカルシウム塩を併用することにより、塩化カリウムを脱苦味する方法が記載されている。
【０００７】
【特許文献１】特開平５−３２８９３７号公報
【特許文献２】国際公開第００／２１３９０号パンフレット
【特許文献３】特開平５−３１６９９９号公報
【特許文献４】特開昭５０−１２１４４９号公報
【特許文献５】特開平４−１０８３５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ところが、上述した特許文献１〜４に記載の技術は、いずれも、カリウム塩の呈味を改善するという観点でなされたものではなかった。
また、特許文献５に記載の技術を用いてもなお、カリウム塩の呈味を安定的に改善する点で、なお改善の余地があった。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明によれば、カリウム塩からなる呈味物質の苦み、エグミもしくは渋みを低減する、または前記カリウム塩がうま味を呈する物質の場合に前記カリウム塩のうま味を増強する呈味改善剤であって、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有し、前記ポリ−γ−グルタミン酸の重量平均分子量が３×１０3以上である、呈味改善剤が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明における呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む調味料が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明における呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む、飲食品が提供される。
さらに、本発明によれば、カリウム塩からなる呈味物質とポリ−γ−グルタミン酸またはその塩とを共存させて、前記カリウム塩の苦み、エグミもしくは渋みを低減する、または前記カリウム塩がうま味を呈する物質の場合に前記カリウム塩のうま味を増強する、カリウム塩の呈味改善方法であって、前記ポリ−γ−グルタミン酸の重量平均分子量が、３×１０3以上である、呈味改善方法が提供される。
さらにまた、本発明によれば、前記本発明における呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質と、塩化ナトリウムとを含む組成物であって、
前記呈味物質が、塩化カリウムを含み、
前記組成物全体に対する前記塩化カリウムの割合が４０重量％以上６０重量％以下であり、
前記組成物全体に対する前記塩化ナトリウムの割合が４０重量％以上６０重量％以下である、組成物が提供される。
【００１０】
本発明において、ポリ−γ−グルタミン酸（以下、γ−ＰＧＡとも呼ぶ。）とは、構成アミノ酸がグルタミン酸であり、γ位のカルボキシル基でペプチド結合している高分子化合物を指す。
【００１１】
本発明によれば、呈味物質であるカリウム塩とポリ−γ−グルタミン酸またはその塩とを喫食時に共存させることにより、カリウム塩の独特の呈味を抑制することができる。カリウム塩独特の呈味とは、具体的には、苦味、エグミ等である。
【００１２】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
【００１３】
たとえば、本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する呈味改善剤を添加する工程を含む、飲食品の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する呈味改善剤を添加する工程を含む、調味料の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１４】
以上説明したように、本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を共存させることにより、カリウム塩からなる呈味物質の呈味を改善することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明における呈味改善剤は、カリウム塩からなる呈味物質の呈味を改善するものであり、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する。呈味改善剤の形態には特に制限はなく、粉末、顆粒、錠剤、液体、またはゲル状等が例示され、さらに具体的には、粉末状または顆粒状である。
【００１６】
呈味物質は、カリウム塩からなり、食用に適したものであれば特に制限はなく、無機酸塩および有機酸塩のいずれであってもよい。たとえば、塩化カリウム、酢酸カリウム、プロピオン酸カリウム、硝酸カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、硫酸カリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素カリウム、ソルビン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、クエン酸カリウム、クエン酸水素二カリウム、クエン酸二水素カリウム等が例示される。呈味物質として、他に、グルタミン酸カリウム等の酸性アミノ酸のカリウム塩が挙げられる。呈味物質中のカリウムイオン数に特に制限はなく、１価であっても２価以上であってもよい。
また、呈味物質は、結晶状、粉末状、粒状等の固体であってもよいし、液体中に溶解していてもよい。
【００１７】
なお、呈味改善剤は、一種類のカリウム塩に対して用いられてもよいし、また、二種類以上のカリウム塩に対して用いられてもよい。
また、呈味物質であるカリウム塩は、後述する飲食品中または調味料中に一種類含まれていてもよいし、複数種類含まれていてもよい。
【００１８】
本発明に用いられるγ−ＰＧＡとして、たとえば納豆の粘質物中のγ−ＰＧＡを抽出して用いてもよく、納豆菌等のバチリス属の菌体外に分泌するγ−ＰＧＡを用いてもよい。また、納豆粘質物中の、あるいは納豆菌が同時に分泌するレバンを含んでいても何ら支障がない。また、所定の分子量のγ−ＰＧＡを得るには、当該分子量より大きいγ−ＰＧＡを酸あるいはγ結合を分解する腸内には存在しない特殊な酵素により低分子化する方法と、納豆菌等の培養により当該分子量のγ−ＰＧＡを分泌させる方法があるが、そのどちらのγ−ＰＧＡを用いても何ら影響しない。
【００１９】
γ−ＰＧＡは一般にナトリウム塩として得られるが、カリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩等の他の金属塩あるいはフリーのポリグルタミン酸であってもよい。
【００２０】
本発明において、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、呈味改善効果をさらに効果的に発揮させる観点では、たとえば３×１０3以上とすることが好ましく、５×１０3以上とすることがさらに好ましく、１×１０4以上とすることがより一層好ましい。
また、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、たとえば３×１０6以下とすることが好ましく、１×１０6以下とすることがさらに好ましく、１×１０5以下とすることがより一層好ましい。
なお、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、たとえば光散乱法により測定される。このとき、たとえば、測定波長６３３ｎｍ、上記波長におけるｄｎ／ｄｃ（屈折率の濃度増分、溶媒１００ｍＭ  Ｔｒｉｓ＋０．３Ｍ  ＮａＣｌ（ｐＨ８．６））は、０．１９１である。
【００２１】
本発明において、呈味改善効果を安定的に発揮させる観点では、呈味物質に対するポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で、たとえば０．０００１以上となるように配合する。また、呈味改善効果をさらに効果的に発揮させる観点では、呈味物質に対するポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で、たとえば０．０００４以上、好ましくは０．００１以上となるように配合する。γ−ＰＧＡを用いることにより、呈味物質であるカリウム塩に対する添加割合が上述のように小さい場合であっても、呈味改善効果が効果的に発揮させることができる。
なお、呈味物質に対するポリ−γ−グルタミン酸の割合の上限に特に制限はなく、呈味改善剤が添加される飲食品の呈味に応じて調整される。具体例を挙げると、吸い物等の比較的薄味の飲食品において、その本来の味をより一層確実に維持する観点では、たとえば０．２以下、好ましくは０．１以下、さらに好ましくは０．０４未満とする。
【００２２】
本発明の呈味改善剤は、具体的には、カリウム塩の呈味抑制剤として用いられ、さらに具体的には、カリウム塩の苦味、エグミ、渋み等のマスキング剤として用いられる。また、カリウム塩がうま味を呈する物質の場合、さらに、うま味の増強剤として用いることもできる。
また、本発明の呈味改善剤は、カリウム塩の苦味、エグミ、渋み等をマスキングするため、呈味物質としてカリウム塩を含む調味料等に好適に用いられる。また、本発明の調味料は、γ−ＰＧＡまたはその塩と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む。調味料の形態には特に制限はなく、たとえば、粉末状、顆粒状等の粒状、錠剤、液体、またはゲル状等とすることができる。
【００２３】
調味料として、具体的には、
食塩；
うま味調味料；
みりん；
酒；
醤油、味噌等の発酵調味料；
ケチャップ；
マヨネーズ；
フレンチドレッシング等のドレッシング類；
ソース類；
ラー油等の辛味調味料類；
うどんつゆ等のつゆ類；
ポン酢；
だし粉等のだし類；
固形コンソメ、液体コンソメ等のコンソメ類；および
ユズコショウ、花椒塩、その他の配合調味料；
が挙げられる。
【００２４】
本発明の調味料は、さらに具体的には、カリウム塩として塩化カリウムを含む。より具体的には、カリウム塩として塩化カリウムを含み、かつ、塩化ナトリウムを含む。このような調味料は、いわゆる減塩調味料として好適に用いられる。
【００２５】
また、調味料が呈味物質として塩化カリウムを含み、さらに塩化ナトリウムを含むとき、カリウム塩の呈味改善効果をさらに効果的に発揮させる観点では、塩化カリウムおよび塩化ナトリウムの重量比が同程度であることが好ましい。
【００２６】
また、本発明の調味料は、カリウム塩としてグルタミン酸カリウム等のうま味を呈する物質を含んでいてもよい。うま味を呈するカリウム塩とγ−ＰＧＡを共存させることにより、カリウム塩の苦味、エグミ、渋み等をマスキングするのに加えて、さらに、うま味を増強することができる。
【００２７】
また、本発明の調味料が、カリウム塩としてグルタミン酸カリウムおよび塩化カリウムを含み、さらに塩化ナトリウムを含んでもよい。
【００２８】
また、調味料全体に対するγ−ＰＧＡの割合は、カリウム塩の呈味改善効果をさらに効果的に発揮させる観点では、たとえば０．０００２重量％以上、好ましくは０．０００５重量％以上とする。
また、調味料全体に対するγ−ＰＧＡの割合は、調味料が添加される飲食品の酸味の増加をさらに確実に抑制する観点では、たとえば５重量％以下、好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下であるが、食品の形態によってｐＨ調整剤などで、酸味を抑制することもできる。
【００２９】
なお、調味料全体に対するカリウム塩の割合に特に制限はなく、調味料の種類に応じて適宜設定されるが、たとえば０．１重量％以上９５重量％以下とする。
【００３０】
また、調味料がγ−ＰＧＡ、塩化カリウムおよび塩化ナトリウムを含むとき、各成分をたとえば以下の割合で配合してもよい。
γ−ＰＧＡ：０．０００２重量％以上５重量％以下
塩化カリウム：１０重量％以上９０重量％以下
塩化ナトリウム：９重量％以上８９．９９９８重量％以下
【００３１】
また、調味料がγ−ＰＧＡ、塩化カリウムおよび塩化ナトリウムを含む組成物であるとき、カリウム塩の呈味改善効果をさらに効果的に発揮させる観点では、各成分を以下の割合で配合することが好ましい。
γ−ＰＧＡ：０．０００２重量％以上５重量％以下
塩化カリウム：４０重量％以上６０重量％以下
塩化ナトリウム：４０重量％以上６０重量％以下
【００３２】
また、調味料がγ−ＰＧＡおよびグルタミン酸カリウムを含む組成物であるとき、カリウム塩の呈味改善およびうま味増強効果をさらに効果的に発揮させる観点では、たとえば、各成分を以下の割合で配合する。
γ−ＰＧＡ：０．０１重量％以上２重量％以下
グルタミン酸カリウム：９８重量％以上９９．９９重量％以下
【００３３】
本発明における呈味改善剤または調味料は、調理食品をはじめとする各種飲食品に用いられる。本発明の飲食品は、カリウム塩とγ−ＰＧＡまたはその塩とを含んでいればその形態には特に制限はない。
飲食品の具体例として、
お吸い物、味噌汁、コンソメスープ等の和風汁物類およびスープ類；
米飯、粥、おにぎりおよびカレー等の米飯加工品；
煮物類；
酢の物、おひたしまたは和え物類；
そば、うどん、ラーメン、スパゲッティー等のパスタおよびその他の麺類；
焼き肉、ステーキ、焼き鳥、焼き魚、野菜のグリル、野菜炒め等の焼き物または炒め物；および
ゆで卵、目玉焼き、卵焼き等の卵加工食品；
が挙げられる。
【００３４】
飲食品全体に対するγ−ＰＧＡの割合は、カリウム塩の呈味改善効果をさらに効果的に発揮させる観点では、たとえば０．０００２重量％以上、好ましくは０．０００５重量％以上とする。
また、飲食品全体に対するγ−ＰＧＡの割合は、調味料が添加される飲食品の酸味の増加をさらに確実に抑制する観点では、たとえば１重量％以下、好ましくは０．５重量％以下であるが、食品の形態によってｐＨ調整剤などで、酸味を抑制することもできる。
【００３５】
なお、飲食品全体に対するカリウム塩からなる呈味物質の割合に特に制限はなく、飲食品の種類に応じて適宜設定されるが、たとえば０．１重量％以上５０重量％以下とする。
【００３６】
また、呈味改善剤は、呈味改善対象であるカリウム塩と口の中で共存させることにより、苦味やエグミといったカリウム塩特有の呈味を抑制することができる。よって、呈味改善剤は、カリウム塩ともに喫食されればよく、その添加時期に特に制限はない。たとえば、飲食品の製造工程において、呈味改善剤を直接または調味料として飲食品に添加してもよいし、製造後、喫食前に食卓等で添加してもよい。
【００３７】
また、呈味改善対象であるカリウム塩が、グルタミン酸カリウム等のうま味を呈する物質である場合、カリウム塩の苦味等の好ましくない呈味を抑制するとともに、うま味をより一層増強させることが可能となる。この理由は必ずしも明らかではないが、たとえば、γ−ＰＧＡが共存しない場合には、苦味等が相対的に強くカリウム塩が本来有するうま味が感じられにくかったのに対し、γ−ＰＧＡと共存させることにより、苦味がマスクされ、カリウム塩が本来有するうま味がより強く感じられるようになることが推察される。
【００３８】
本発明において、呈味改善剤、調味料もしくは飲食品が、カリウム塩以外の各種ミネラルをさらに含んでいてもよい。ミネラル類としては、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、銅、セレンなどの生体必須ミネラルの一部あるいは全部が対象となる。また、用いるミネラルの形態には制限はないが、たとえばカルシウムでは、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどの化学的合成品の食品添加物、および貝カルシウム、骨カルシウムなどの天然カルシウムが対象として例示される。鉄では、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、硫酸第一鉄などの化学的合成品の食品添加物、およびヘム鉄などの天然鉄が対象として例示される。
【００３９】
また、飲食品全体に対するミネラル類の合計濃度は、ミネラル類を効率よく摂取する観点では、たとえば０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上とする。ただし、飲食品に対するミネラル類は、カリウム塩の呈味改善という観点では必須ではなく、ミネラル類が無くても本発明の効果を得ることができる。
【００４０】
また、本発明において、うま味原料を微量加えることで、うま味を感じず塩化カリウムの苦みを抑制することが判明した。
ここでうま味原料とは、魚介類、椎茸、昆布、野菜やこれらの抽出物、うま味調味料(グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、リボヌクレオチドナトリウムなど）などが一例として挙げられる。本発明における組成物は、さらに上記うま味原料を含んでもよい。
【００４１】
以上、本発明を実施形態に基づいて説明した。これらはあくまで例示であり、種々の変形例が可能なこと、またそうした変形例も本発明の範囲にあることは当業者に理解されるところである。
【実施例】
【００４２】
以下の実施例においては、γ−ＰＧＡとして、味の素社製カルテイク（登録商標）を用いた。用いたγ−ＰＧＡの分子量は、３万程度であった。
【００４３】
（実施例１）
本実施例では、塩化カリウム（ＫＣｌ）の苦味およびエグミに対するγ−ＰＧＡの添加効果を評価した。
【００４４】
０．５重量％のＫＣｌ水溶液に、γ−ＰＧＡ濃度が０、０．０００２、０．０００５、０．００２、０．００５、０．０２および０．０５重量％となるようにγ−ＰＧＡを添加したサンプルを調製した。表１に、各サンプルのＫＣｌ濃度、γ−ＰＧＡ濃度およびγ−ＰＧＡ／ＫＣｌ濃度比、およびｐＨを示す。なお、表１および後述する表２において、濃度の単位「％」は、重量％のことである。
【００４５】
また、表１中のサンプルＮｏ．Ａ２〜Ａ７の溶液にＫＯＨを添加して、γ−ＰＧＡが添加されていないサンプルＮｏ．Ａ１の溶液とｐＨを揃えた。これを、表２に示すように、サンプルＮｏ．Ａ８〜Ａ１３とした。
【００４６】
【表１】
0005181669.tif 000002
【００４７】
【表２】
0005181669.tif 000003
【００４８】
サンプルＮｏ．Ａ１〜Ａ１３について、７名の専門の評価パネルが官能評価を行い、エグミおよび苦味の強さを比較した。
評点は、表３に示すように、０（感じない）から３．０（かなり強く感じる）までの０．１刻みとしとした。また、各サンプルについて単独で評価し、各評価パネルの評点の平均値を求めた。この平均が高いほど、味を強く感じていることを表す。
【００４９】
【表３】
0005181669.tif 000004
【００５０】
図１および図２は、それぞれ、サンプルＮｏ．Ａ１〜Ａ７の苦味およびエグミの評価結果を示す図である。また、図３および図４は、それぞれ、サンプルＮｏ．Ａ１およびＡ８〜Ａ１３の苦味およびエグミの評価結果を示す図である。
図１〜図４において、「※※」は、サンプルＮｏ．Ａ１に対して危険率１％で有意差が有ることを示し、「※」は、サンプルＮｏ．Ａ１に対して危険率５％で有意差が有ることを示す。
【００５１】
図１〜図４より、γ−ＰＧＡを対ＫＣｌ比で０．０００４以上添加することで、エグミと苦味を低減可能であることが確認された。エグミおよび苦味のいずれについても、γ−ＰＧＡの添加量を増やすと共に効果は高まる傾向が示された。また、以上の傾向は、溶液ｐＨの調整、未調整いずれにおいてもほぼ同様であった。
【００５２】
（実施例２）
実施例１で用いた０．５重量％ＫＣｌ水溶液に代えて、（０．５重量％ＫＣｌおよび０．５重量％ＮａＣｌ）水溶液を用いて、サンプルＮｏ．Ａ１〜Ａ１３に対応する溶液を作製し、実施例１に準じた評価を行った。
【００５３】
その結果、（０．５重量％ＫＣｌおよび０．５重量％ＮａＣｌ）水溶液の場合にも、実施例１と同様の傾向が認められ、溶液中のγ−ＰＧＡ濃度を０．０００２重量％以上としたサンプルにおいて、γ−ＰＧＡ無添加の溶液と比べて、エグミおよび苦味が低減されることが確認された。
【００５４】
以上の実施例より、γ−ＰＧＡを用いることにより、カリウム塩の呈味を改善することができる。
なお、以上の実施例では、ＫＣｌを含む水溶液の評価結果を示したが、ＫＣｌ結晶の粉末の場合にも、γ−ＰＧＡを添加することにより、苦味およびエグミが低減された。
また、塩化カリウムおよび塩化ナトリウムを同程度の重量比で含む試料の場合、γ−ＰＧＡを用いることによる呈味改善効果がより一層安定的に発揮される。
【００５５】
（実施例３）
本実施例では、グルタミン酸カリウム（Monopotassium L-Glutamate：ＧｌｕＫ）の苦味およびエグミに対するγ−ＰＧＡの添加効果を評価した。
ＧｌｕＫおよびγ−ＰＧＡの各粉体を異なる重量比で混合し、粉体状のサンプル（Ｎｏ．Ｂ１〜Ｂ８）を調製した。各サンプルの配合を表４に示す。
【００５６】
サンプルＮｏ．Ｂ１〜Ｂ８について、２または３名の専門の評価パネルが官能評価を行い、苦味およびうま味の強さを比較した。苦味およびうま味の強さの評点は、−２．０（あまり感じられない）から２．０（強く感じる）までの１点刻みとし、各評価パネルの評点の平均値を求めた。この平均が高いほど、味を強く感じていることを表す。
【００５７】
評価結果を表４に示した。表４より、ＧｌｕＫおよびγ−ＰＧＡからなる組成物中にγ−ＰＧＡを０．０１重量％以上の濃度で配合することにより、γ−ＰＧＡ未添加の場合に対して、ＧｌｕＫの苦味を効果的に低減するとともにうま味を増強することが示された。
【００５８】
【表４】
0005181669.tif 000005
【００５９】
なお、以上の実施例では、分子量３００００程度のγ−ＰＧＡを用いたが、たとえば分子量３０００程度のγ−ＰＧＡを用いた場合にも、カリウム塩の呈味改善効果が得られる。
本発明は、以下の態様も含む。
（１）  カリウム塩からなる呈味物質の呈味改善剤であって、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する、呈味改善剤。
（２）  前記ポリ−γ−グルタミン酸の重量平均分子量が３×１０3以上である、（１）に記載の呈味改善剤。
（３）  前記カリウム塩が、塩化カリウムである、（２）に記載の呈味改善剤。
（４）  前記カリウム塩が、グルタミン酸カリウムである、（２）に記載の呈味改善剤。
（５）  （１）乃至（４）いずれか一つに記載の呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む調味料。
（６）  前記呈味物質に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で０．０００４以上０．２以下である、（５）に記載の調味料。
（７）  塩化ナトリウムをさらに含み、
前記カリウム塩として塩化カリウムを含む、（６）に記載の調味料。
（８）  前記呈味物質に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で０．０００１以上０．２以下である、（５）に記載の調味料。
（９）  粉末状または顆粒状である、（８）に記載の調味料。
（１０）  前記カリウム塩としてグルタミン酸カリウムを含む、（９）に記載の調味料。
（１１）  当該調味料全体に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、０．０００２重量％以上５重量％以下である、（５）乃至（１０）いずれか一つに記載の調味料。
（１２）  （１）乃至（４）いずれか一つに記載の呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む、飲食品。
（１３）  当該飲食品全体に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、０．０００２重量％以上１重量％以下である、（１２）に記載の飲食品。
（１４）  ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩と、カリウム塩からなる呈味物質と、塩化ナトリウムとを含む組成物であって、
前記呈味物質が、塩化カリウムを含み、
前記組成物全体に対する前記塩化カリウムの割合が４０重量％以上６０重量％以下であり、
前記組成物全体に対する前記塩化ナトリウムの割合が４０重量％以上６０重量％以下である、組成物。
（１５）  うま味原料を含む、（１４）に記載の組成物。
（１６）  カリウム塩からなる呈味物質とポリ−γ−グルタミン酸またはその塩とを共存させる、カリウム塩の呈味改善方法。
（１７）  前記ポリ−γ−グルタミン酸の重量平均分子量が、３×１０3以上である、（１６）に記載の呈味改善方法。
（１８）  前記ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を、前記呈味物質に対して重量比で０．０００４以上０．２以下となるように添加する、（１６）に記載の呈味改善方法。
（１９）  前記呈味物質が、塩化カリウムを含む、（１７）に記載の呈味改善方法。
（２０）  前記ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を、前記呈味物質に対して重量比で０．０００１以上０．２以下となるように添加する、（１７）に記載の呈味改善方法。
（２１）  前記呈味物質が、グルタミン酸カリウムを含む、（２０）に記載の呈味改善方法。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】実施例における塩化カリウム水溶液の官能評価結果を示す図である。
【図２】実施例における塩化カリウム水溶液の官能評価結果を示す図である。
【図３】実施例における塩化カリウム水溶液の官能評価結果を示す図である。
【図４】実施例における塩化カリウム水溶液の官能評価結果を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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