(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
マグロを蒸煮して蒸煮肉を得るとともに、その煮汁を回収して第一のマグロエキスを取得し、第一のマグロエキスから油分及び不溶性固形分を除去することにより第一のマグロエキスを調整し、前記蒸煮肉を前記調整した第一のマグロエキスに加えて加熱して第二のマグロエキスを抽出し、得られた第二のマグロエキスを調味料の成分として含有させる
ことを特徴とする抗う蝕性調味料の製造方法。
【請求項２】
前記調整した第一のマグロエキス中で前記蒸煮肉を、７０℃〜９０℃で１５分以上、５０℃で１２０分以上煮出す
ことを特徴とする請求項１記載の抗う蝕性調味料の製造方法。
【請求項３】
マグロが蒸煮されて蒸煮肉が得られ、その煮汁が回収されて第一のマグロエキスが取得され、第一のマグロエキスから油分及び不溶性固形分が除去されることにより第一のマグロエキスが調整され、前記蒸煮肉を前記調整された第一のマグロエキスに加えて加熱されて第二のマグロエキスが抽出され、得られた第二のマグロエキスを含有することを特徴とする抗う蝕性調味料。
【請求項４】
前記蒸煮肉が、普通肉であることを特徴とする請求項３記載の抗う蝕性調味料。
【請求項５】
マグロが蒸煮されて蒸煮肉が得られ、その煮汁が回収されて第一のマグロエキスが取得され、第一のマグロエキスから油分及び不溶性固形分が除去されることにより第一のマグロエキスが調整され、前記蒸煮肉を前記調整された第一のマグロエキスに加えて加熱されて第二のマグロエキスが抽出され、得られた第二のマグロエキス及び砂糖を含有することを特徴とする請求項３又は４記載の抗う蝕性調味料。
【請求項６】
マグロが蒸煮されて蒸煮肉が得られ、その煮汁が回収されて第一のマグロエキスが取得され、第一のマグロエキスから油分及び不溶性固形分が除去されることにより第一のマグロエキスが調整され、前記蒸煮肉を前記調整された第一のマグロエキスに加えて加熱されて第二のマグロエキスが抽出され、得られた第二のマグロエキスを含有することを特徴とする抗う蝕剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マグロを原料とする調味料の製造方法に関し、特に抗う蝕性を有する調味料等の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
缶詰に使用されるマグロは、肉の部分はマグロ缶詰、マグロ味付け缶詰、ペットフードの原料などとして、頭部、皮、骨は魚粉や魚油の原料などとして、加熱したときにでる煮汁はマグロエキスとして、ほぼ余すところなく利用されている。
マグロ缶詰の製造において、マグロを蒸煮釜で蒸煮し、皮や骨を取り除くクリーニング工程を経て、蒸煮肉が得られる。そして、得られた蒸煮肉の血合肉の部分を削って全て取り除いた普通肉を、マグロ缶詰の原料としている。
【０００３】
この蒸煮肉から血合肉を削り取る際、普通肉の一部が削り取られてしまう。このような普通肉は、従来は、醤油味付け缶詰や、ペットフード原料として使用されるに留まっていた。
また、マグロ缶詰製造時にでる煮汁は、数十年前は廃棄されるか、又はフィッシュミールとして利用されていたが、現在では、煮汁を油分分離して不溶性固形分を除去し、これを濃縮してマグロエキスとして、加工食品の原料として使用されている。
【０００４】
ところで、マグロやカツオなどの回遊魚には、アミノ酸の１つであるヒスチジンやヒスチジン関連化合物であるアンセリンが多く含まれている。
ヒスチジンは、中性付近での緩衝能が強く、水溶液にヒスチジンを含有させることにより、その水溶液に酸やアルカリを加えたときのｐＨの変動を低減させる性質がある。
このようなヒスチジンの強いｐＨ緩衝能を利用して、う蝕誘発性細菌が産生する酸を中和することで、口腔内のｐＨ低下を防止する口腔用組成物が提案されている（特許文献１参照）。
【０００５】
う蝕は、口腔内に生息するストレプトコッカス  ミュータンス菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｍｕｔａｎｓ）やストレプトコッカス  ソブリナス菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｏｂｒｉｎｕｓ）などのう蝕誘発性細菌が、糖から乳酸などの酸を産生することによって、口腔内のｐＨが低下する結果、歯質が脱灰を起こすことが原因で生じる。
そこで、特許文献１では、口腔用組成物にヒスチジンを含有させることによってだ液のｐＨ低下を抑制し、う蝕防止効果を得ることを可能としている。
【０００６】
また、う蝕予防に関連する技術として、特許文献２や特許文献３に記載のう蝕予防剤を挙げることもできる。
特許文献２に記載のう蝕予防剤は、海産物脂質由来の脂肪酸により歯垢の原因となるグルカンの形成を抑制することで、う蝕のリスクを低減させるものである。
また、特許文献３に記載のう蝕予防剤によれば、魚類精巣より抽出したプロタミン又はその塩により、う蝕誘発性細菌の活動を妨げることで、う蝕を予防することが可能とされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平８−３０１７４２号公報
【特許文献２】特開昭６３−２１１２１６号公報
【特許文献３】特開平２−２５０８１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ところが、ヒスチジンには、苦味があるため、これをそのまま食品に添加すると、食品の風味が損なわれてしまうという問題がある。
特許文献１に記載の口腔用組成物では、ヒスチジンそのものが用いられているため、苦味があると考えられ、調味料などの食品やサプリメント等に適するものではなかった。
【０００９】
また、特許文献２に記載のう蝕予防剤は、海産物脂質由来の脂肪酸が使用されており、不飽和脂肪酸の割合が高いため酸化しやすく、また臭いに問題があるため、食品などに適するものではなかった。
さらに、特許文献３に記載のう蝕予防剤では、分子量が４，０００〜５，０００の塩基性のタンパク質であるプロタミンが用いられているため、その精製には限外ろ過やイオン交換樹脂が必要となり、製造コストが高くなってしまうという問題があった。
【００１０】
一方、抗う蝕効果のある素材を調味料などの食品として使用する場合には、食品に影響があるような味がないこと、高価にならないこと、汎用性が高いことが望ましく、また天然由来のものであることが望ましい。
そこで、本発明者は鋭意研究し、強い抗う蝕性をもちながら、味が良く、また食品に加えても風味を損なわず、さらに高額で複雑な装置を必要としない調味料の製造方法を見いだし、本発明を完成させた。
【００１１】
すなわち、本発明は、マグロエキス中でマグロ蒸煮肉を煮出すことにより、強い抗う蝕性をもち、風味が良く、高コストにならない抗う蝕性調味料を製造する方法、抗う蝕性調味料、及び抗う蝕剤の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記目的を達成するため、本発明の抗う蝕性調味料の製造方法は、マグロを蒸煮して蒸煮肉を得るとともに、その煮汁を回収し、蒸煮肉を煮汁に加えて加熱してマグロエキスを抽出し、得られた抽出液を調味料の成分として含有させる方法としてある。
また、本発明の抗う蝕性調味料は、マグロを蒸煮して得られた蒸煮肉を、その煮汁に加えて加熱し、抽出して得られたマグロエキスを含有する構成としてある。
さらに、本発明の抗う蝕剤は、マグロを蒸煮して得られた蒸煮肉を、その煮汁に加えて加熱し、抽出して得られたマグロエキスを含有する構成としてある。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、高額で複雑な装置を用いることなく、強い抗う蝕性を有しながら味が良く、食品に加えても風味を損なわない抗う蝕性調味料等を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の一実施形態における抗う蝕性調味料の製造方法を示す概略工程図である。
【図２】実施例及び参考例の抽出エキス、並びに比較例のヒスチジン含有水溶液によるｐＨの変動値を示す図である。
【図３】実施例の抽出エキスによる各種抽出温度及び抽出時間におけるｐＨの変動値を示す図である。
【図４】乳酸菌によるｐＨ低下抑制効果に関する実験結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明するが、本発明は実施形態の構成に限定されるものではない。
本実施形態の抗う蝕性調味料の製造方法は、図１に示すように、（１）煮汁の回収工程、（２）煮汁の調整工程、（３）蒸煮肉の回収工程、及び（４）エキスの抽出工程を有するものとすることができる。
【００１６】
（１）煮汁の回収工程
マグロの缶詰の製造では、蒸煮肉を得るために、マグロを蒸気で蒸す処理が行われるが、このときに生じる煮汁を回収する。
このようなマグロ缶詰製造時にできる煮汁は、従来は廃棄されるか、又はフィッシュミールとして利用されていたが、現在では、油分分離して不溶性固形分を除去し、濃縮して、加工食品の原料として使用されている。
本実施形態では、以下に説明するように、この煮汁を第一のマグロエキス（又は第一のエキス）と称し、この煮汁の中で蒸煮肉からさらにエキスを抽出して、第二のマグロエキス（第二のエキス）を得る。このように、本実施形態では、蒸煮肉を煮汁に加えて煮出すことで、ヒスチジン含有量の多いマグロエキスを得ることが可能となっている。
【００１７】
本実施形態で使用するマグロの種類は、特に限定されるものではないが、例えば、キハダマグロ、ビンチョウマグロ、クロマグロ等の煮汁を用いることができる。また、カツオやブリなど、他の魚類を蒸煮したときに回収される煮汁を用いても良い。
【００１８】
（２）煮汁の調整工程
次に、煮汁を三層分離機などにより分離し、油分と不溶性固形分を除去する。そして、得られた成分を濃縮して殺菌する。
煮汁としては、マグロを蒸煮、煮熟及び加熱したときにでる煮汁を好適に使用することができ、このように煮汁から油分を分離し、不溶性固形分を除去し、濃縮したものを好適に使用できる。また、さらに脂質やタンパク質などの酵素分解を行ったものでも良い。また、上記の通り、マグロと成分が類似しているカツオなど他の魚類の煮汁を代替して用いることも可能である。
【００１９】
（３）蒸煮肉の回収工程
次に、マグロの缶詰の製造において、得られた蒸煮肉から血合肉を削り取る際に、削り取られてしまった普通肉を回収する。
すなわち、マグロ缶詰製造時には、蒸煮釜でマグロを蒸煮し、皮や骨を取り除くクリーニング工程を経ることで、蒸煮肉が得られ、この蒸煮肉の血合肉の部分を全て取り除いた普通肉を、マグロ缶詰の原料として使用する。
【００２０】
ここで、ヒスチジンは、マグロの血合肉にはあまり含まれておらず、普通肉に多く含まれている。このため、エキスを抽出するための蒸煮肉としては、普通肉を用いることが好ましい。ただし、血合肉が混ざっていてもかまわない。
上記の通り、蒸煮肉からマグロ缶詰の原料を得る際には、普通肉の一部が血合肉と一緒に削り取られてしまうが、このような血合い肉と共に削り取られた普通肉は、従来は、醤油味付け缶詰や、ペットフード原料として使用されるに留まっていた。
本実施形態によれば、このような普通肉からヒスチジンを多く含有するエキスを抽出し、抗う蝕性調味料等として使用することで、その付加価値を高めることが可能となっている。
【００２１】
（４）エキスの抽出工程
次に、上記調整を行った煮汁に、蒸煮肉（特に普通肉）を入れて加熱し、マグロエキスを抽出する。使用する煮汁と蒸煮肉の割合は、マグロエキスを十分に抽出できるものであれば、特に限定されないが、例えば蒸煮肉１００重量部に対して、煮汁１００重量部〜１，０００重量部とすることができる。
また、抽出温度及び抽出時間は、マグロエキスを十分に抽出できるものであれば、特に限定されないが、７０℃〜９０℃で１５分以上、５０℃で１２０分以上煮出すようにすれば、強い抗う蝕性をもつエキスを得ることができるため好ましい。
【００２２】
そして、加熱して得られた溶液をろ過して、第二のマグロエキスを得る。このようにして得られたエキスは、そのまま抗う蝕性をもつ調味料や、抗う蝕剤として使用することができる。また、このエキスを一部に含む抗う蝕性調味料や抗う蝕剤とすることもできる。
【００２３】
以上説明したように、本実施形態の抗う蝕性調味料の製造方法によれば、蒸煮肉を煮汁で加熱してエキスを抽出することで、強い抗う蝕性をもつ調味料等を製造することが可能である。
また、本実施形態の抗う蝕性調味料の製造方法によれば、マグロの煮汁を回収した後に、この煮汁を調整して蒸煮肉を加え、マグロエキスの抽出を行うものであり、ヒスチジン特有の苦味がなく、また臭いに問題のない調味料等を得ることが可能となっている。
【００２４】
また、本実施形態におけるマグロエキスは、加熱抽出により得られるものであるため、高額で複雑な装置等を必要とすることなく、調味料等を製造することが可能である。
さらに、本実施形態の抗う蝕性調味料の製造方法によれば、マグロから抽出して得られたマグロエキスに蒸煮肉を入れて、さらにエキスの抽出を行う二段階抽出を行うことにより、ｐＨの変動抑制効果の高いマグロエキスを得ることが可能である。このとき、ツナ缶製造時に発生する利用価値の低い削り肉をマグロエキスに加えて再度エキスの抽出を行うことで、コストを抑え、かつ抗う蝕性効果の高いマグロエキスを得ることが可能である。
【実施例】
【００２５】
以下、上記実施形態の製造方法により得られた抗う蝕性調味料及び抗う蝕剤の抗う蝕性等を検証するために行った実施例、比較例、及び参考例について説明する。
【００２６】
＜抗う蝕性の検証＞
（実施例１）
まず、キハダマグロの缶詰の製造時において、キハダマグロを蒸煮したときに得られた煮汁を回収した。この煮汁を第一のマグロエキスと称する。
次に、三層分離機（アルファ・ラバル社  ＡＦＰＸ４０７ＢＧＰ−１４）を使用して、第一のマグロエキスから油分と不溶性固形分を除去した。さらに、得られた成分を濃縮、殺菌して、調整後の第一のマグロエキスを得た。
【００２７】
蒸煮肉は、蒸煮したキハダマグロから骨及び皮を除去し、約１ｃｍにほぐした普通肉を使用した。
次に、調整後の第一のマグロエキスを固形分が２％となるように蒸留水を加えて希釈した。そして、この希釈したエキス７５０ｇと、蒸煮肉２５０ｇとをビーカーに入れて、撹拌しながら９０℃で３０分間加熱した。加熱後、得られた溶液をろ紙でろ過し、第二のマグロエキスを得た。なお、本明細書において、百分率は重量％を示している。
【００２８】
次に、ケルダール法により第二のマグロエキスのタンパク値を測定し、タンパク質濃度が１％になるように、蒸留水で希釈して溶液の濃度調整を行った。
次いで、得られた溶液を５０ｍｌ測りとり、０．１Ｍの乳酸を０．２ｍｌ添加した。このとき、添加前と添加後のｐＨを計測して、その変動値を算出した。
ここで、乳酸は、う蝕誘発性細菌が糖を分解して産生する酸の１つであり、溶液の緩衝能が強いほど、乳酸を溶液に添加した場合のｐＨの変動が小さくなる。
本実施例では、第二のマグロエキスのタンパク質濃度１％溶液のｐＨの変動値は０．３１であった。その結果を図２に示す。
【００２９】
（比較例１）
Ｌ−ヒスチジン（和光純薬工業株式会社製）の濃度が１％になるように蒸留水で希釈してヒスチジン溶液を得た。そして、実施例１と同様に、この溶液を５０ｍｌ測りとり、０．１Ｍの乳酸を０．２ｍｌ添加した。このとき、添加前と添加後のｐＨを計測して、その変動値を算出した。その結果、本比較例のヒスチジン溶液のｐＨの変動値は０．４２であった。
【００３０】
（参考例１）
実施例１で得られた調整後の第一のマグロエキスを蒸留水で希釈し、タンパク質濃度が１％となるように調整した溶液を得た。そして、実施例１と同様にして、ｐＨの変動値を算出した。その結果、本参考例の第一のマグロエキスのタンパク質濃度１％溶液のｐＨの変動値は０．４１であった。
【００３１】
（参考例２）
市販の花鰹８０ｇを、沸騰水１Ｌに加えて１分間加熱した。加熱後、１０分間経過した後、ろ紙でろ過したものを、実施例１と同様に、タンパク質濃度が１％となるように調整した溶液を得た。そして、実施例１と同様にして、ｐＨの変動値を算出した。その結果、本参考例の鰹エキスのタンパク質濃度１％溶液のｐＨの変動値は０．３４であった。
【００３２】
（参考例３）
実施例１で得られた調整後の第一のマグロエキスを固形分２％に希釈したものを１Ｌ沸騰させ、市販の花鰹８０ｇを加えて１分間加熱した。加熱後１０分間経過した後、この加熱した溶液をろ紙でろ過したものを、実施例１と同様に、タンパク質濃度が１％となるように調整し、そのｐＨの変動値を算出した。その結果、本参考例のマグロ・鰹エキスのタンパク質濃度１％溶液のｐＨの変動値は０．３７であった。
【００３３】
上記の通り、実施例１により得られた第二のマグロエキスのｐＨの変動値は、比較例１のヒスチジン溶液のｐＨの変動値に比較して、０．１１小さくなっていた。
すなわち、本発明の抗う蝕性調味料（又は抗う蝕剤）により、同じタンパク質濃度のヒスチジン溶液に比較して、ｐＨの低下をさらに０．１１抑制できていることがわかる。溶液のｐＨが０．１１低下すると、その水素イオン濃度はおよそ３０％増加するため、う蝕のリスクは大きく増大することになる。
このように、実施例１と比較例１の溶液が同じように口腔内に存在した場合、う蝕誘発性細菌が産生する乳酸を、実施例１の溶液は、比較例１のものと比較してより高い能力で緩衝することができ、口腔内のｐＨ低下を一層効率的に抑制できることがわかる。
【００３４】
また、実施例１により得られた第二のマグロエキスは、マグロの缶詰製造時に得られる煮汁（参考例１）と比較しても、ｐＨの低下をさらに０．１抑制できている。さらに、鰹節抽出液（参考例２）や、マグロエキス中で鰹節を煮出したエキス（参考例３）と比較しても、ｐＨの低下を一層強く抑制できており、第二のマグロエキスによれば、優れた抗う蝕効果が得られることがわかる。
【００３５】
＜抽出温度及び抽出時間の検証＞
蒸煮肉を煮汁で加熱して第二のマグロエキスを抽出するときの抽出温度及び抽出時間を種々の条件とし、それ以外は実施例１と同様にして新たに実験を行い、得られた溶液のｐＨの変動値を算出した。
すなわち、実験した抽出温度は、９０℃、７０℃、及び５０℃、抽出時間は、それぞれの抽出温度毎に、１５分、３０分、６０分、１２０分に設定して、実験を行った（実施例２〜１３）。その結果を図３に示す。
【００３６】
抽出温度が９０℃及び７０℃の場合、抽出時間が１５分間でｐＨの変動値は、ほぼ安定し、以降の数値は、およそ０．３４〜０．３５を示している。
また、抽出温度が５０℃の場合、ｐＨの変動値は、抽出時間が６０分間の時点ではまだ０．３６を示しており、１２０分間の時点で０．３４となり、９０℃及び７０℃で１５分間抽出した場合の値と同等レベルにまで低下している。
これらのことから、第二のマグロエキスを抽出するときの、抽出温度及び抽出時間は、７０℃〜９０℃では１５分以上、５０℃では１２０分以上とすることが、緩衝能の強いエキスを抽出するために好適であることが明らかとなった。
【００３７】
＜乳酸菌によるｐＨ低下抑制効果の検証＞
（実施例１４）
実施例１で得られた第二のマグロエキス（タンパク濃度１％に希釈したもの）１ｍｌに、１０％砂糖水を９ｍｌ、及び乳酸菌（Ｐｅｄｅｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）懸濁液１ｍｌを混合し、３５℃で２４時間保温後、ｐＨを測定した。
その結果を図４に示す。同図に示すように、砂糖水及び乳酸菌の添加前のｐＨは５．５、砂糖水及び乳酸菌の添加２４時間後のｐＨは４．２であり、ｐＨの変動値は、１．３であった。
【００３８】
（比較例２）
比較例１と同様の１％ヒスチジン溶液１ｍｌに、１０％砂糖水を９ｍｌ、及び乳酸菌（Ｐｅｄｅｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）懸濁液１ｍｌを混合し、３５℃で２４時間保温後、ｐＨを測定した。
その結果、砂糖水及び乳酸菌の添加前のｐＨは６．３、砂糖水及び乳酸菌の添加２４時間後のｐＨは４．５であり、ｐＨの変動値は、１．８であった。
【００３９】
上記の通り、実施例１４の１％溶液（第二のマグロエキス）のｐＨの変動値は、比較例２の１％ヒスチジン溶液のｐＨの変動値に比較して、０．５小さくなっている。
これは、上記第二のマグロエキスによれば、上記ヒスチジン溶液に比較してより一層ｐＨの変動を抑制することができており、より強い緩衝効果が得られることを示している。
したがって、本発明の抗う蝕性調味料によれば、砂糖を添加した食品に使用した場合でも、抗う蝕効果を得ることのできるものであることが明らかとなった。
さらに、本実施形態の抗う蝕性調味料は、砂糖を混合して、抗う蝕効果のある甘味料として用いることも可能である。
【００４０】
本発明は、以上の実施形態及び実施例に限定されるものではなく、本発明の範囲内において、種々の変更実施が可能であることは言うまでもない。
例えば、鰹などの煮汁を溶媒としてマグロや鰹の蒸煮肉からエキスを抽出し、抗う蝕性調味料を製造するなど適宜変更することが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明は、高額で複雑な装置を用いることなく、強い抗う蝕性を有しながら味が良く、食品に加えても風味を損なわない抗う蝕性調味料を製造する場合に好適に利用することが可能である。
【図１】
0005265641.tif 000002
【図２】
0005265641.tif 000003
【図３】
0005265641.tif 000004
【図４】
0005265641.tif 000005