(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハイドロコロイド及び酸味料が魚肉すり身に練り込まれ、加熱によるゲル化が阻害されているペースト状魚肉すり身であって、
前記ハイドロコロイドは、キサンタンガム、改質キサンタンガム、アルギン酸塩、メチルセルロース、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、タマリンドガム、サイリウム、ゼラチン、低強度寒天、低粘度グアーガム、及び低粘度タマリンドガムのうち少なくとも１以上であり、
ペースト状魚肉すり身に対して、ハイドロコロイドが０．０１〜５．０ｗｔ％、酸味料が０．００１〜０．３ｗｔ％添加されていることを特徴とするペースト状魚肉すり身。
【請求項２】
前記酸味料が、クエン酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸、リン酸、及びそれらの塩のうち少なくとも１以上であることを特徴とする請求項１記載のペースト状魚肉すり身。
【請求項３】
請求項１又は２記載のペースト状魚肉すり身を用いた加工食品。
【請求項４】
ハイドロコロイド０．０１〜５．０ｗｔ％及び酸味料０．００１〜０．３ｗｔ％が魚肉すり身原料に混錬されたものを加熱処理することによってペースト状の魚肉すり身を得ることを特徴とするペースト状魚肉すり身の製造方法。
【請求項５】
キサンタンガム、改質キサンタンガム、アルギン酸塩、メチルセルロース、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、タマリンドガム、サイリウム、ゼラチン、低強度寒天、低粘度グアーガム、及び低粘度タマリンドガムのうち少なくとも１以上であるハイドロコロイド及び酸味料を含むことを特徴とする魚肉すり身用ゲル化阻害剤。
【請求項６】
前記酸味料が、クエン酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸、リン酸、及びそれらの塩のうち少なくとも１以上であることを特徴とする請求項５記載の魚肉すり身用ゲル化阻害剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱しても糊状感を与えずに、ペースト状態を保つことを可能とするペースト状魚肉すり身、加工食品、ペースト状魚肉すり身の製造方法及び魚肉すり身用ゲル化阻害剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から様々な食品の材料として、魚肉すり身が利用されている。例えば、魚肉すり身を加熱によりゲル化させた蒲鉾やチクワなどの練り製品は、代表的な食品である。昨今、需要者の嗜好の多様化により、魚肉すり身をゲル化して食す以外の方法が検討されている。例えば、魚肉すり身をペースト状（ゾル状）で食すことが考えられる。
【０００３】
しかし、通常の魚肉すり身を加熱調理してペースト状に加工しようとしても、ゲル化を生じさせてしまう。これは、魚肉すり身の主成分である筋肉タンパク質アクトミオシンが加熱により熱変性し、三次元構造を形成してゲル化するからである。このようなタンパク質のゲル弾性を低下させる物質として、キサンタンガムやアルギン酸などのハイドロコロイドが知られている（例えば、非特許文献１）。また、魚肉すり身のペースト化の方法として、たんぱく質分解酵素を添加する方法や、単に魚肉すり身の添加量を少なくする方法が知られている。
【０００４】
【非特許文献１】Journal of Food Sience, Volume 55, No.1, 1990 ( K.S Yoon, C.M.Lee)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、ハイドロコロイドを魚肉すり身に添加してそのゲル化を阻害するには、多量のハイドロコロイドを添加しなければならず、その場合糊状感を生じて、滑らかなペースト状にはならないため、満足できる食感を得ることができないという問題がある。たんぱく質分解酵素を用いる方法においては、温度や時間の管理が難しかったり、たんぱく質分解物特有の苦味が生じ、製品の食味に影響が出る場合があり、満足する製品とすることができないという問題がある。魚肉すり身の添加量を少なくする方法は、魚肉すり身特有の味が少なくなったり、たんぱく質の量が少なく栄養的価値が低下し、魚肉すり身を用いた製品としての特徴を出すことができないという問題がある。
【０００６】
そこで本発明は、加熱しても糊状感を与えずに、ペースト状態を保つことを可能とするペースト状魚肉すり身、加工食品、ペースト状魚肉すり身の製造方法及び魚肉すり身用ゲル化阻害剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、魚肉すり身にハイドロコロイドと酸味料を添加することによって、加熱しても糊状感を与えず、ペースト状態を保つことができることを見出した。すなわち、本発明は、ハイドロコロイド及び酸味料が魚肉すり身に練り込まれたペースト状魚肉すり身である。また、そのペースト状魚肉すり身を用いた加工食品である。さらに、ハイドロコロイド及び酸味料が魚肉すり身原料に混錬されたものを加熱処理することによってペースト状の魚肉すり身を得ることを特徴とするペースト状魚肉すり身の製造方法である。ここで、魚肉すり身原料とは、擂潰前の全ての状態をいい、例えば、原料の魚から魚肉を採取し、水にさらして脱水し、裏ごししたものや、冷凍すり身（洋上すり身、陸上すり身など）などがある。またさらに、ハイドロコロイド及び酸味料を含むことを特徴とする魚肉すり身用のゲル化阻害剤である。
【発明の効果】
【０００８】
以上のように、本発明によれば、加熱によるゲル化を阻害し、滑らかな食感を与え、かつ食味を害することのないペースト状魚肉すり身、加工食品、ペースト状魚肉すり身の製造方法及び魚肉すり身用ゲル化阻害剤を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に係るペースト状魚肉すり身は、ハイドロコロイドと酸味料とを併用する。ハイドロコロイド及び酸味料を併用することによりペースト状とする（ゲル化を阻害する）ことができる。ハイドロコロイドのみを用いた場合、併用する場合に比べ添加量を多くしなければ十分にゲル化を阻害することができない。その場合、糊状感を生じさせ、滑らかなペースト状にならなかったり、イオン基を含むハイドロコロイドの大量添加では魚肉すり身中のたんぱく質との凝集物が生成し、満足できる食感を得ることができない。さらに添加量が多いために十分に混錬できず、ハイドロコロイドのダマが生じる場合もある。また、酸味料のみを用いた場合、魚肉すり身の主成分である筋肉たんぱく質アクトミオシンの等電点ｐＨ５．４付近までｐＨを低下しなければならず、併用する場合に比べ添加量を多くしなければならないため、タンパク質の凝集物が生成したり、酸味が強くなるなど満足できる食感及び食味を得ることができない。本発明においては、ハイドロコロイドと酸味料を併用することにより、その従来知られていなかった相乗作用を利用し、それぞれの添加量を減少させ、ゲル化阻害効果を維持しつつ、食感および食味の優れるペースト状魚肉すり身を得ることができる。また加熱時間の違いによるたんぱく質変性のムラを低減したり、加熱温度が高い場合のたんぱく質のしまりを抑制し、加熱温度や時間による差の少ないペースト状魚肉すり身を得ることができる。
【００１０】
本発明に係るペースト状魚肉すり身において、ハイドロコロイドは、キサンタンガム、改質キサンタンガム、アルギン酸塩、メチルセルロース、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、タマリンドガム、サイリウム、ゼラチン、低強度寒天、低粘度グアーガム、及び低粘度タマリンドガムのうち少なくとも１以上であることが好ましい。
【００１１】
前記改質キサンタンガムは、精製されたキサンタンガムを、粉末状態で加熱処理することにより、水溶液の曳糸性を低下させると同時に、濃度１％，２５℃の水溶液で１，２００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を持つように改質されたものである。加熱処理温度は６０℃以上、好ましくは８０℃以上が好ましい。この改質キサンタンガムは、分子量が大きいため、ゲル化の阻害効果が高い。この改質キサンタンガムは、例えば特開平１０−３３１２５号の記載に基づいて製造することができる。
【００１２】
低強度寒天は、ゼリー強度が、１．５％寒天濃度において１０〜２５０ｇ／ｃｍ２の範囲に調整されたものを用いることができる。ゼリー強度は、例えば、特許第３０２３２４４号及び特許第３４１４９５４号等に記載された方法により調整することができる。
【００１３】
低粘度グアーガムは、グアーガムを酸又は酵素により低分子化したものであり、原料となるグアーガムより粘度が低い。
【００１４】
低粘度タマリンドガムは、タマリンドガムを酸又は酵素により低分子化したものであり、原料となるタマリンドガムより粘度が低い。
【００１５】
ハイドロコロイドは一般に市販されているもの、又は上記のように分子量、粘度、若しくは強度等を必要に応じて調整したものを用いることができる。
【００１６】
ハイドロコロイドは、加熱による魚肉すり身のゲル化を阻害する効果を有する。ハイドロコロイドは、冷水に分散することで膨潤し、魚肉すり身のタンパク質間に入り込む。この状態で加熱しても、タンパク質間に存在するハイドロコロイドによって、タンパク質間の結合が阻害され、三次元構造を形成せず、ゲル化を生じさせない。この効果は、同じ種類のハイドロコロイドの場合、ハイドロコロイドの分子量が大きいほど高い。
【００１７】
本発明に係るペースト状魚肉すり身において、酸味料は、クエン酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸、リン酸、及びそれらの塩のうち少なくとも１以上であることが好ましい。酸味料は、人工的に合成されたものでもよいが、レモン、ライムなどの柑橘類、梅、ぶどう、及び醸造酢等の天然物から得られるものでもよい。これら酸味料は、魚肉すり身のゲル化を阻害する効果があり、魚肉すり身タンパク質の電気的凝集を促進するため、ゲル化を生じさせない。
【００１８】
本発明に係るペースト状魚肉すり身において、ハイドロコロイドと酸味料の混合物の１重量％水溶液は、ｐＨが２．７〜５．０であることが好ましく、ｐＨ３．２〜４．８であることがさらに好ましい。ｐＨが５．０より高いとゲル化が生じやすくなり、ｐＨが２．７より低いと酸味が強くなって食味が悪くなり好ましくない。ハイドロコロイドと酸味料の混合物の１重量％水溶液のｐＨは、ハイドロコロイドと酸味料の配合比や組み合わせ、ハイドロコロイド又は酸味料の種類によって調整することができる。特に、酸味料の種類及び配合量は、ｐＨの値に影響する。
【００１９】
本発明に係るペースト状魚肉すり身において、ハイドロコロイドと酸味料の混合物の１重量％水溶液は、粘度が３ｍＰａ・ｓ〜２０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、１０ｍＰａ・ｓ〜１５００ｍＰａ・ｓであることがさらに好ましい。３ｍＰａ・ｓ未満であると、十分なゲル化阻害効果を得ることができず、２０００ｍＰａ・ｓを超えると、食感や食味等を害する場合がある。粘度は通常使用されているＢ型粘度計を使用して測定することができる。ハイドロコロイドと酸味料の混合物の１重量％水溶液の粘度は、ハイドロコロイドと酸味料の配合比や組み合わせ、ハイドロコロイド又は酸味料の種類によって調整することができる。特に、ハイドロコロイドの種類及び配合量は、粘度の値に影響する。
【００２０】
本発明に係るペースト状魚肉すり身は、ペースト状魚肉すり身に対して、ハイドロコロイドが、０．０１〜５．０ｗｔ％、酸味料が０．００１〜０．３ｗｔ％、好ましくはハイドロコロイドが０．０２〜３．０ｗｔ％、酸味料が０．００５〜０．２５ｗｔ％、さらに好ましくはハイドロコロイドが０．０５〜１．０ｗｔ％、酸味料が０．０１〜０．２０ｗｔ％添加することができる。
【００２１】
本発明に係るペースト状魚肉すり身は、動的貯蔵弾性率Ｇ’が１０〜１０００、動的損失弾性率Ｇ’’が１０〜２００、損失正接ｔａｎδが０．２３〜０．５０であることが好ましい。Ｇ’が１０未満であると出来上がった魚肉すり身が柔らかすぎて糊状感が出てしまう。Ｇ’が１０００より大きいと出来上がった魚肉すり身のゲル化が強くなってしまう。Ｇ’が１０〜１０００の時、Ｇ”が２００より大きいと出来上がった魚肉すり身が柔らかすぎて糊状感が出てしまう。Ｇ”が１０未満であると出来上がった魚肉すり身のゲル化が強くなってしまう。ｔａｎδが０．５０より大きいと出来上がった魚肉すり身が柔らかすぎて糊状感が出てしまう。ｔａｎδが０．２３未満であると出来上がった魚肉すり身のゲル化が強くなってしまう。動的貯蔵弾性率Ｇ’が１０〜１０００、動的損失弾性率Ｇ’’が１０〜２００、損失正接ｔａｎδが０．２３〜０．５０という物性は、例えば厚生労働省の高齢者食品基準として提示された「食品群分別許可基準」の咀しゃく・えん下困難者用食品の物性（５×１０２Ｎ／ｍ２以下または１×１０４／ｍ２以下）を満たすことができ、高齢者用食品として好ましい物性の製品を作ることができる。
【００２２】
動的貯蔵弾性率Ｇ’、動的損失弾性率Ｇ’’、および損失正接ｔａｎδは、例えば動的粘弾性測定装置ＡＲＥＳ（ＴＡインスツルメント社製）等を使用し求めることができる。
【００２３】
本発明に係る加工食品は、本発明に係るペースト状魚肉すり身をさらに加工したものである。例えば、クラッカー等に使うディップソースやパテ、パスタソース、肉まん等の具、おでん等に使用するもちの包餡物、ソフト食感の蒲鉾、テリーヌ、及びさつま揚げなどが挙げられる。また、高齢者用食品として用いることもでき、すり身を使った全ての食品をソフト化させ、嚥下困難食や介護食の素材として使用することができる。従来は介護食として魚肉すり身を使用した加工食品を作る場合、魚肉すり身は高タンパク質のため、一度加熱するとゲル化してしまうことから、ミキサー等でペースト化したり、きざみ食としたりするなどの煩雑な工程が行われていた。本発明に係るペースト状魚肉すり身を使用すれば、加熱してもペースト状なので、ミキサーをかけたり、きざんだりする必要がなくそのまま食することができる。また、原料となる魚肉すり身を多くしてもペースト状になるので、高タンパクで栄養的価値も高い。ハイドロコロイドのみを用いた場合、添加量を多くしなければ十分にゲル化を阻害することができない。その場合、糊状感を生じさせ付着性が高くなり、高齢者食として適した物性にならない。また、酸味料のみを用いた場合、添加量を多くしなければならないので、タンパク質の凝集物が生成したり、酸味が強くなるなど満足できる食感及び食味を得ることができない。
【００２４】
本発明に係るペースト状魚肉すり身の製造方法においては、ハイドロコロイドと酸味料をすり身にする前の魚肉（魚肉すり身原料）に添加して、擂潰した後に、加熱処理して本発明に係るペースト状魚肉すり身を得ても良いし、また魚肉すり身にした後にハイドロコロイドと酸味料を添加して練り込み、さらに加熱処理して本発明に係るペースト状魚肉すり身を得ても良い。ハイドロコロイド及び酸味料の他に、魚肉すり身の食味、食感、及び香り等を調節するために、例えば、塩、グルタミン酸Ｎａ、香料及び／又は水等を添加してもよい。これらの添加の後又は添加しながら、混錬することができる。混錬方法は公知の方法を用いることができ、例えばフードプロセッサを用いて混錬することができる。混錬の後、魚肉すり身原料にハイドロコロイド及び酸味料を馴染ませる等のために、数時間〜数日間、常温又は冷蔵庫等に静置してもよい。その後、例えば８０〜１００℃の熱水中で数分〜数十分間ボイル処理等の加熱処理をすることによりペースト状魚肉すり身を得ることができる。
【００２５】
本発明に係る魚肉すり身用ゲル化阻害剤は、ハイドロコロイド及び酸味料を含む。ハイドロコロイド及び酸味料は、前記本発明に係るペースト状魚肉すり身に用いられるハイドロコロイド及び酸味料と同じものを用いることができる。
【実施例】
【００２６】
実施例１乃至２８
次に、本発明のペースト状魚肉すり身に係る実施例１乃至２８として、表１乃至４に示した処方にて魚肉すり身を得た。具体的には、魚肉すり身原料、塩、グルタミン酸Ｎａ、水、ハイドロコロイド、及び酸味料を混ぜ合わせ、フードプロセッサ（ＰＯＴ−３３，(株)大道産業）にて５分間処理し、成型容器に入れ、４℃にて１晩放置後、９０℃において４０分間ボイル処理し、本発明に係るハイドロコロイド及び酸味料を含むペースト状魚肉すり身（実施例１乃至２８）を得た。比較例１乃至１１として、表５及び６に示した処方にて、ハイドロコロイド及び／又は酸味料を含まない以外は実施例１乃至２８と同様にして魚肉すり身（比較例１乃至１１）を得た。結果を表１乃至６に示した。表中の数値は、特に記載がなければ重量部であり、魚肉すり身原料、塩、グルタミン酸Ｎａ及び水の合計を１００重量部とした。
【００２７】
【表１】
0005176102.tif 000002
【００２８】
【表２】
0005176102.tif 000003
【００２９】
【表３】
0005176102.tif 000004
【００３０】
【表４】
0005176102.tif 000005
【００３１】
【表５】
0005176102.tif 000006
【００３２】
【表６】
0005176102.tif 000007
【００３３】
魚肉すり身の強度は、レオメーター（サン科学社製：ＣＯＭＰＡＣ−１００，プランジャーは円柱状で断面積１ｃｍ２のもの）を用いて測定した。魚肉すり身の状態は、ゲル状態を目視及び食感によって評価した。流動性がない状態を“ゲル”、ゲル化はしておらず流動性をある程度有する状態を“半ペースト”、流動性を有する状態を“ペースト”として判定した。魚肉すり身の糊状感は、食感によって評価した。魚肉すり身を食した時に、糊状であると感じた場合は、“あり”と、やや感じた場合は、“少しあり”と、感じなかった場合は“なし”として判定した。魚肉すり身の凝集状態は、目視によって評価した。魚肉すり身に凝集物が見られた場合は“あり”と、少し見られた場合は“少しあり”と、見られなかった場合は“なし”として判定した。魚肉すり身の酸味は、味覚によって評価した。魚肉すり身を食した時に、酸味を感じた場合は“あり”と、感じなかった場合は“なし”として判定した。魚肉すり身の動的粘弾性の測定は、動的粘弾性測定装置ＡＲＥＳ（ＴＡインスツルメント社製）を使用し、温度２０℃におけるＧ’，Ｇ”，ｔａｎδを求めた。周波数は１Ｈｚに固定し、安定領域の歪である０．３％の数値を採用した。動的粘弾性の測定は実施例１乃至２８及び比較例２乃至７において行った。
【００３４】
ハイドロコロイドと酸味料の混合物のｐＨは、精製水にハイドロコロイドと酸味料の混合物を溶解させ１重量％水溶液とし、それを２０℃においてｐＨメーター（東亜電波工業社製ＨＭ−５０Ｇ）を使用して測定した。ハイドロコロイドと酸味料の混合物の粘度は、精製水にハイドロコロイドと酸味料の混合物を溶解させ１重量％水溶液とし、それを２０℃においてＢ型粘度計（芝浦システム(株)製ビストメトロン）で測定した。測定条件は、回転数６０ｒｐｍ、使用ローターは粘度０〜１００ｍＰａ・ｓの範囲においてはＮｏ１、１００〜５００ｍＰａ・ｓの範囲においてはＮｏ２、５００〜２０００ｍＰａ・ｓの範囲においてはＮｏ３、２０００〜１００００ｍＰａ・ｓの範囲においてはＮｏ４を使用した。
【００３５】
実施例及び比較例に用いた原料等は、以下の通りである。
魚肉すり身原料：ＦＡグレード（アメリカ製）
キサンタンガム：ＣＰケルコ社製
改質キサンタンガム：キサンタンガム（ＣＰケルコ社製）１ｋｇを９０℃の恒温槽中にて７時間処理して改質キサンタンガムを得た。Ｂ型粘度計（芝浦システム(株)製ビストメトロン、測定温度２５℃，１％濃度）で粘度を測定したところ９，９００ｍＰａ・ｓであった。
アルギン酸Ｎａ：Ｉ−５キミカ社製
メチルセルロース：メトローズＳＭ１５００  信越化学工業社製
グアーガム：伊那食品工業社製  
タラガム：伊那食品工業社製
ローカストビーンガム：伊那食品工業社製
コンニャクマンナン：伊那食品工業社製
カラギナン：伊那食品工業社製
ＬＭペクチン：ＬＭ１０４  ＣＰケルコ社製
ＨＭペクチン：ＤＤ-ｓｌｏｗ  ｓｅｔ  ＣＰケルコ社製
アラビアガム：ＣＮＩ社製
プルラン：林原商事社製
大豆多糖類：三栄源ＦＦＩ社製
タマリンドガム：大日本住友製薬社製
サイリウム：大日本住友製薬社製
ゼラチン：新田ゼラチン社製
低強度寒天：ウルトラ寒天ＵＸ−３０  伊那食品工業社製
低粘度グアーガム：グアーガム（伊那食品工業製）の２％水溶液にクエン酸を加えてｐＨ４．０に調整した後、９０℃で１３時間加熱処理し、水酸化ナトリウムで中和後、アルコール沈殿させることにより低粘度グアーガムを得た。粘度は２２０ｍＰａ・ｓであった。粘度はＢ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：測定濃度１．０％、回転数１２ｒｐｍ、ローターＮｏ３、測定温度２０℃）を用い測定した。なお、原料となるグアーガムの粘度は６２００ｍＰａ・ｓであった。
低粘度タマリンドガム：タマリンドガム（大日本住友製薬社製）の４％水溶液にクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整した後、９０℃で１５時間加熱処理し、水酸化ナトリウムで中和後、アルコール沈殿させることにより低粘度タマリンドガムを得た。低粘度化タマリンドガムの粘度は９０ｍＰａ・ｓであった。粘度はＢ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：測定濃度１．０％、回転数１２ｒｐｍ、ローターＮｏ３、測定温度２０℃）を用い測定した。なお、原料となるタマリンドガムの粘度は３２０ｍＰａ・ｓであった。
クエン酸：磐田化学社製
乳酸：扶桑化学社製
酢酸：五協産業社製
フマル酸：扶桑化学社製
リンゴ酸：扶桑化学社製
酒石酸：磐田化学社製
グルコノデルタラクトン：協和発酵フーズ社製
フィチン酸：敷島スターチ社製
リン酸：純正化学社製
【００３６】
実施例１乃至２８及び比較例１乃至１１から、ハイドロコロイド及び酸味料を含むことにより相乗的な効果が得られ、ゲル化阻害効果を維持しつつ、食感および食味の優れるペースト状魚肉すり身を得られることが分かる。
【００３７】
実施例２９
実施例２に係るペースト状魚肉すり身を、嚥下困難者に介護食として食してもらったところ、容易に嚥下が可能であった。
【００３８】
実施例３０
実施例１に係るペースト状魚肉すり身５０重量部とクリームチーズ５０重量部を混合し、本発明に係る加工食品としてディップソースを得た。これをクラッカーにのせて食したところ、従来にない食味で、滑らかなクラッカー用ディップソースであった。１０名のパネラーに試食してもらったところ、滑らかさと魚特有の旨みの出たディップソースとの評価を得た。
【００３９】
実施例３１
実施例２に係るペースト状魚肉すり身５０重量部とトマトソース５０重量部を混合し、本発明に係る加工食品としてパスタソースを得た。これを食したところ、トマトソースに適度な粘度が出て、従来にない滑らかさと魚介のこくのあるパスタソースであった。１０名のパネラーに試食したもらったところ、新しい食味で、滑らかなパスタソースとの評価を得た。
【００４０】
実施例３２
実施例３に係るペースト状魚肉すり身７０重量部とピザソース３０重量部を混合し、本発明に係る加工食品としてピザまん生地の内包物を得た。これを生地に内包して蒸したところ、蒸し後も固まっておらず、良好な食感で、新しい変り種まんじゅうに仕上がった。１０名のパネラーに試食してもらったところ、今までに無い新しい良好な食味との評価を得た。
【００４１】
実施例３３
実施例５に係るペースト状魚肉すり身９８重量部とすりおろししょうが２重量部を混合して、本発明に係る加工食品として餅の内包物を得た。これを包餡機での包餡したところ、適度な粘度があり、包餡が可能であった。また、温めても冷やしても内包物はペースト状で、従来にない食感のもち製品であった。１０名のパネラーに試食してもらったところ、餅の内包物である魚のペーストが従来に無い食味だが、餅と非常に相性がよく、良好との評価を得た。