(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
着色可食性コラーゲンケーシングにソーセージエマルジョンを連鎖状に充填し、ソーセージ充填部及びリンク部を形成し、得られたソーセージ充填部を1〜15個ずつ含むループを形成した後、このループ内に、当該ループの円周長さよりもわずかに短い円周長さを有し且つ半径30〜150mmの円筒形の吊るし竿を通して加熱処理をすること、ここで、前記円筒形吊るし竿の円周長さが前記ループの円周長さの８０〜９８％であることを特徴とする、着色され湾曲したソーセージの製造法。
【請求項２】
着色可食性コラーゲンケーシングにソーセージエマルジョンを連鎖状に充填し、ソーセージ充填部及びリンク部を形成し、当該連鎖状ソーセージ充填部及びリンク部を円周方向に回転する半径30〜150mmの円筒形の吊るし竿に巻き付けた後、加熱処理をすること、ここで、前記円筒形吊るし竿の円周長さが前記連鎖状ソーセージ充填部及びリンク部ループ円周長さの８０〜９８％であるように前記連鎖状ソーセージ充填部及びリンク部を巻き付けることを特徴とする、着色され湾曲したソーセージの製造法。
【請求項３】
着色コラーゲンケーシングの色がそれぞれ茶系、赤系、黄系である請求項１または２に記載の着色され湾曲したソーセージの製造法。
【請求項４】
加熱処理の前に燻製処理を行う、請求項１〜３のいずれかに記載の着色され湾曲したソーセージの製造法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の方法により製造された、湾曲部の曲率半径が30〜150mmの範囲である着色され湾曲したソーセージ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はソーセージの製造方法に関し、さらに詳細には、着色コラーゲンケーシングが用いられておりしかも弓形状に湾曲したソーセージの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ソーセージ製造用ケーシングには羊、豚、牛等の腸を用いる天然腸ケーシング、動物の皮、腱等を原料にして製造する人造コラーゲンケーシングなどの可食性ケーシング、及びプラスチック或いはセルロース等の非可食性ケーシングがある。
【０００３】
天然腸を用いたソーセージはソーセージエマルジョンを充填後、燻製処理をしてソーセージにスモーク色を与えた後熱水蒸気による加熱処理をして製造するがこの時、天然腸が本来持っている曲率により天然腸特有の湾曲したソーセージとなり、この形状は消費者には一般的に好まれている。
【０００４】
また、ソーセージエマルジョンを充填後赤系或いは黄系の染色漕に浸漬して湾曲した着色ソーセージが製造される。
特許文献１には湾曲状に成型したプラスチックフィルム内にソーセージを入れて密封し加熱処理して湾曲したソーセージを得る方法が、また特許文献２にはソーセージエマルジョンとコラーゲン液とを共押し出しする方法に於いてソーセージエマルジョンの吐出口を非対称断面のノズルを用いて吐出し加熱処理する事によって湾曲したソーセージを得る方法がそれぞれ記載されている。
【０００５】
特許文献３には羊腸等のケーシングにソーセージエマルジョンを充填したものを直径1〜3cmのステンレススチール棒に巻き付けて加熱処理しリング状ソーセージを得る方法が記載されている。
【０００６】
コラーゲンケーシング、セルロースケーシング及びプラスチックケーシングに曲率を与えて所謂ラウンドケーシングと呼ばれるケーシングが有り湾曲ソーセージ製造に用いられる。
【０００７】
例えば、特許文献４はコラーゲン人造環状ソーセージケーシングに、特許文献５及び特許文献６は再生セルロースから成る湾曲ケーシングに、又特許文献７及び特許文献８にはプラスチックフィルムから成る湾曲ケーシングに関して記載されている。
【特許文献１】特開平７−１１２７１４号公報
【特許文献２】特開平７−２３６９２号公報
【特許文献３】特開昭６４−８０２６２号公報
【特許文献４】特開昭５９−６６８３２号公報
【特許文献５】特開昭５５−２１７９９号公報
【特許文献６】特開平２−１３３４４号公報
【特許文献７】特開昭４８−７０７７６号公報
【特許文献８】特開昭５２−１０８４６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
天然腸を用いたスモークソーセージ製造の場合、燻製処理を施す際にソーセージエマルジョンをケーシングに連鎖状に充填し、6〜10個のソーセージ粒ずつで一つのループを形成し、ケーシング１本分の全ループを暖簾（のれん）状に形成し、この暖簾状ループにステンレス棒を通す（図１参照）。このステンレス棒の端を台車の棚に掛けて平行に並べて数段に吊るすが、この時ステンレス棒に接触する一番上のソーセージ粒や吊るした隣り合わせのソーセージ粒同士が接触するために接触した部分にはスモークが入らず色の無い部分、所謂タッチマークが生じてしまい商品価値を低下させてしまう欠点があった。
【０００９】
更に適度なスモーク色が得られる燻煙処理のような燻製処理は天然腸被膜に対して架橋効果を与えるので被膜が硬くなり、パリッとした食感が得られるものの幼児や高齢者にとっては口の中に被膜が最後まで残ってしまうことも有り嚥下力の弱い人の場合には好ましくなかった。
【００１０】
また赤系、黄系の染色漕に浸漬して天然腸を着色した場合には染色後染色漕に残る多量の着色料を処分することによる環境への悪影響があった。
一方、曲率を与えた所謂ラウンドコラーゲンケーシングを用いてソーセージを製造する場合、ソーセージエマルジョンを充填後数ソーセージ粒ずつのループにしてステンレス棒に吊るすとケーシングの湾曲が伸び、特にループの上方に位置するソーセージ粒は下方に位置するソーセージ粒の重さで伸び易く、燻煙処理又は染色漕に浸漬して着色し加熱処理を施した後にはソーセージの弓形の湾曲は殆ど消失してしまう場合もあった。そのため、湾曲形状を消失させない目的でラウンドコラーゲンケーシングを厚く且つ強く架橋処理を施すと被膜は過度に硬くなってしまうという欠点があった。
【００１１】
又、食感の柔らかなコラーゲンケーシングを用いた通常のソーセージ製造に於いてはソーセージエマルジョンをケーシングに連鎖状に充填し、6〜12個のソーセージ粒ずつで一つのループを形成しステンレス棒を通して熱水蒸気による加熱処理をする時に予備乾燥を行わずに加熱処理を行うと、細いステンレス棒に掛けられたコラーゲンケーシングのリンク部分は6〜12個のソーセージ粒分の重さを一点で支える事になるために熱変性を受けたコラーゲンケーシングのリンク部分が切れて落下してしまうと言う不都合があった。
【００１２】
さらに、再生セルロースから成る湾曲ケーシング或いはプラスチックフィルムから成る湾曲ケーシングを用いて製造したソーセージは包装する前又は食する前にケーシングやプラスチックフィルムを剥がし除去する必要が有り然も剥がしたケーシングやプラスチックフィルムは焼却等の処分による環境への悪影響があった。
【００１３】
上記のような欠点のない均一な着色であり適度な弓形状に湾曲しており可食性の食感の柔らかなソーセージケーシングが用いられているソーセージの製造法の確立が望まれていた。
【００１４】
したがって、本発明の目的は均一な着色であり適度な弓形状に湾曲しており可食性の食感の柔らかなソーセージケーシングが用いられているソーセージの製造法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
発明者等は、目的を達成するために、従来のステンレス棒に代えて、半径30〜150mmの円筒形の吊るし竿を使用した場合に所望のソーセージを製造できることを見出し本発明を完成した。
【００１６】
すなわち、本発明は、着色コラーゲンケーシングにソーセージエマルジョンを連鎖状に充填し、ソーセージ充填部及びリンク部を形成し、得られたソーセージ充填部を1〜15個、好ましくは、2〜10個ずつ含むループを形成した後、このループ内に、当該ループの円周長さよりもわずかに短い円周長さを有し且つ半径30〜150mmの円筒形の吊るし竿を通して加熱処理をすることを特徴とする、着色され湾曲したソーセージの製造法である。
【００１７】
さらに、本発明は、着色コラーゲンケーシングにソーセージエマルジョンを連鎖状に充填し、ソーセージ充填部及びリンク部を形成し、当該連鎖状ソーセージ充填部及びリンク部を円周方向に回転する半径30〜150mmの円筒形の吊るし竿に巻き付けた後、加熱処理をすることを特徴とする、着色され湾曲したソーセージの製造法である。
【００１８】
また、本発明は、上記の製造方法により製造した、湾曲部の曲率半径が30〜150mmの範囲である着色され湾曲したソーセージである。
【発明の効果】
【００１９】
天然腸を用いて製造されると同様の形状のソーセージが着色されたコラーゲンケーシングにより製造される事によって、色むらの無い食感の柔らかい湾曲したソーセージが得られ、ソーセージ製造現場に於いては大量の着色料或いはセルロースやプラスチックケーシングの廃棄処理が不要となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明を達成するためにはそれぞれ茶系、赤系、黄系に着色したコラーゲンケーシングを用いることができるが、それぞれの着色ケーシングの色濃度は充填するソーセージエマルジョンの色濃度に応じて異なるのが好ましい。
【００２１】
あるいはケーシングの色調や色濃度に応じてソーセージエマルジョンの色調と色濃度を変更するのが好ましい。
即ちソーセージ製造時、ソーセージエマルジョン充填の際に形成したリンク部分は最終的には切り離されソーセージの先端部分に細く突き出た形となるがこのリンク部分は着色されたコラーゲン被膜が数層重なるためにケーシングの色は重なった分だけ濃縮された状態となり、着色ケーシング１枚分の色を含むソーセージの胴体部分の色よりも濃くなる。
【００２２】
したがってこのリンク部分の濃縮された色が、ソーセージ胴体部分の着色ケーシングの色とソーセージエマルジョンの色との合計の色濃度と同等になる様にするのが好ましい。
ウィンナーソーセージの長さは通常5〜15cm、フランクフルトソーセージの長さは通常7〜20cmのものが一般的であり、特殊な場合は30cm以上の物もあるが用いるケーシングのサイズと目的とするソーセージの長さに合わせて一粒あたりのソーセージエマルジョンの充填量を決め、リンク部を形成して連鎖状に充填し、得られたソーセージ充填部が1〜15個、好ましくは、2〜10個ずつで一つのループを形成し、ケーシング1本分の全ループを例えばフックチェーンに吊して暖簾状に形成する。リンク部は、例えば、間欠的にソーセージエマルジョンを充填したソーセージ充填部間に捻りを与えるか、紐で結紮する等の当業界で公知の方法により形成する。
【００２３】
暖簾状に形成したループ全体に1ループの円周長さに合わせた円筒形の吊るし竿（図２参照）を差込み次の加熱工程へ進む。
円筒形の吊るし竿の円周長さは1ループの円周長さよりも僅かに短く、好ましくは、1ループの円周長さの80〜98％の円周長さを持つ円筒である。98％以上では加熱処理した時にコラーゲンケーシングが熱収縮をして円筒形の吊るし竿にきつく巻き付き、時には、強い張力によってリンク部分が切れてしまう危険性が有る。また、80％以下では加熱処理した時にコラーゲンケーシングが熱収縮をしても円筒形の吊るし竿の円周に沿うようにソーセージ部分が接触して巻きつくことができず、ループが弛みループの下部に位置するソーセージに湾曲が生じないことが起こり得る。
【００２４】
円筒形の吊るし竿の直径はウィンナーソーセージの長さや所望の湾曲程度によって変更することができる。即ち短いソーセージや湾曲程度の大きいソーセージには小直径の円筒形の吊るし竿を、長いソーセージや湾曲程度の小さいソーセージには大直径の円筒形の吊るし竿を用いればそれぞれのソーセージに合った適度な湾曲が得られる。
【００２５】
暖簾状のループに円筒形の吊るし竿を差し込む方法の代わりに、リンク部を形成してソーセージエマルジョンを連鎖状に充填したものを直ちに円周方向に回転する円筒形吊るし竿に巻き付けて次の加熱工程へ進むのも良い。
【００２６】
円筒形の吊るし竿の外表面は加熱処理の際にソーセージの表面に密着するが、これを通気性のある形状にしても良い。
通気性を確保し且つコラーゲンケーシングの収縮に充分耐え得る円筒形を保つためにはステンレススチール製のパンチングメタル或いは更にこの表面に目の細かなナイロンメッシュを張り合わせればソーセージの表面に形跡を残さないことから好ましい。
【００２７】
円筒形の吊るし竿の形状は、暖簾状に形成したループに差し込む時点では円周方向の切断面の形状が円ではなく円弧乃至楕円形である方がループに差し込みやすい点で好ましい。（例えば、図３参照）
図４を参照しながら説明すると、円周の長さを概略三等分し、1、2、3とした時1のｂ端と2のa端及び2のｂ端と3のa端を夫々蝶番５で連結した状態で1と3を2の上に重ねて円弧状乃至楕円形状にしておき、図３のような形態にし、ループに差し込んだ後にこれを開いて1のa端と3のb端を連結することによって図２に記載されているように円筒形を形成する。
【００２８】
例えば、1のa端と3のb端の連結には1のa端と3のb端に夫々の端を合わせた時に互い違いに並ぶ様にドーナツ型のリング８を配置しこのリングに通常用いるステンレス棒６を通して連結し、このステンレス棒の端を前記台車の棚に掛けて並べることが出来る（図２参照）。
【００２９】
熱水蒸気等による加熱工程に入る前にソーセージにスモークフレーバーを与えるためにライトスモーク処理工程を追加してもよく、それは燻煙処理又は燻液シャワー処理又は燻液アトマイザー処理等の当業界公知の燻製処理を通常の燻製時間又は燻製濃度の1/2以下好ましくは1/4以下更に好ましくは1/8以下行うことによって達成できる。例えば、燻煙処理の場合は、煙の濃度及び／又は処理時間を、燻液を用いる場合は、燻液の濃度及び／又は処理時間をそれぞれ変動させることにより行う。
【００３０】
円筒形の吊るし竿に巻かれ台車に並べられた連鎖状に充填されたソーセージは、通常行われる熱水蒸気による加熱処理によってソーセージエマルジョンが熱変性により固化するため円筒形の円周に沿い、円筒形の半径に概ね一致した曲率半径を有する湾曲ソーセージとなる。
【００３１】
この時円筒形の吊るし竿に掛けられた連鎖状に充填されたソーセージは前記ステンレス棒に掛けられたリンク部分が一点で6〜12粒分のソーセージの重さを支えるのと異なり、円筒形の上部に位置するソーセージには加重は掛からず下部に位置するソーセージは自重のみに耐えれば良い事になる為に軟らかなケーシングを用いる事が可能となり幼児や高齢者にとっても食べ易い物となる利点を有する。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例によりさらに詳細に説明する。
（実施例１）
ハンター表色によるL*a*b* 値がL=47.4  a=10.2  b=17.1の茶系着色した軟らかなタイプのコラーゲンケーシング（仕上がり直径17mm）に、ソーセージ仕上がり時のL*a*b* 値がL=63.8  a=12.6  b=11.6のソーセージエマルジョンを用い、一粒あたりのエマルジョン充填量を17ｇとして15ｍのケーシングに捻りを与えながらリンク部を形成して連鎖状にエマルジョンを充填し、1ループ当たり8粒にして23ループ（１ループの円周約６３ｃｍ）とし、この23組の暖簾状のループに直径19cm の円筒形吊るし竿（円周約６０ｃｍ）を差して台車に並べ、通常の１／８のライトスモーク処理である燻煙処理を２分間施した後、熱水蒸気による加熱処理を80℃で30分間行った。リンク部分が切れたり落下したりすることは無かった。
【００３３】
冷却後得られたソーセージの、L*a*b* 値はL=54.7  a=21.6  b=25.6で天然腸を用いたソーセージをスモーク処理した色と同等であって、弓形状に湾曲しており湾曲の内側の曲率半径がおよそ100mm であった。
【００３４】
またソーセージのリンク部分の色濃度は胴体部分のそれと殆ど同じであるため違和感がなくスモークフレーバーのある着色され湾曲したソーセージが得られ、着色ケーシングを用いているため、当然タッチマークは無く且つライトスモーク処理のために被膜の食感は柔らかく良好であった。
（実施例２）
ハンター表色によるL*a*b* 値がL=46.4  a=38.2  b=32.1の赤系着色した軟らかなタイプのコラーゲンケーシング（仕上がり直径16mm）にソーセージ仕上がり時のL*a*b* 値がL=65.2  a=14.6  b=12.8のエマルジョンを用い、一粒あたりのエマルジョン充填量を18ｇとして15ｍのケーシングに捻りを与えることによりリンク部を形成して連鎖状に充填し、1ループ当たり9粒にして18ループ（円周約８１ｃｍ）とし、この18組の暖簾状のループに直径25cm の円筒形吊るし竿（円周約７８ｃｍ）を差して台車に並べ熱水蒸気による加熱処理を80℃で30分間行った。この場合も実施例1同様リンク部分が切れたり落下したりする事は見られなかった。
【００３５】
冷却後得られたソーセージの、L*a*b* 値はL=47.0  a=42.1  b=37.1で赤く鮮やかに着色されて、弓形状に湾曲しており湾曲の内側の曲率半径がおよそ130mm であった。
またソーセージのリンク部分の色濃度は胴体部分の色濃度と差は感じられない着色され湾曲したソーセージが得られ、染色漕での着色をしてないために色むらは無く且つ被膜の食感は柔らかく良好であった。
（実施例３）
ハンター表色によるL*a*b* 値がL=56.4  a=13.2  b=45.1の黄系着色した硬さが標準タイプのコラーゲンケーシング（仕上がり直径23mm）にソーセージ仕上がり時のL*a*b* 値がL=66.5  a=12.6  b=11.0のエマルジョンを用い、一粒あたりのエマルジョン充填量を50ｇとして15ｍのケーシングに捻りを与えることによりリンク部を形成して連鎖状に充填し、1ループ当たり7粒にして17ループ（円周約８６ｃｍ）とし、この17組の暖簾状のループに直径25cm の円筒形吊るし竿（円周約７８ｃｍ）を差して台車に並べ熱水蒸気による加熱処理を８２℃で３５分間行った。この場合も実施例1同様リンク部分が切れたり落下したりする事はなかった。
【００３６】
冷却後得られたソーセージの、L*a*b* 値はL=50.3  a=20.1  b=41.1で黄色に着色され、弓形状に湾曲しており湾曲の内側の曲率半径がおよそ140mm であった。
またソーセージのリンク部分の色濃度は胴体部分の色濃度と差は感じられず色むらは無く、且つ硬さが標準タイプのコラーゲンケーシングを用いたものであるが加熱処理温度を上げることが出来たので被膜の食感は柔らかくなり良好であった。
（実施例４）
実施例1と同じ色調の茶系着色した硬さが標準タイプのコラーゲンケーシング（仕上がり直径32mm）に実施例1と同一のエマルジョンを一粒当たり250g充填し捻りを与えながらリンク部を形成して連鎖状に充填したものを直ちに円周方向に回転する直径が10cmの円筒形吊るし竿に巻き付け、ライトスモーク処理を通常の１／４の濃度の燻液シャワー処理により行った後加熱処理を８２℃で４５分間行った。
【００３７】
冷却後得られたソーセージは実施例1と同様のスモーク色をした、湾曲の内側の曲率半径が約55mmの馬蹄形に湾曲したものとなり、更にスモークフレーバーがあるにもかかわらず被膜の食感は柔らかく良好であった。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】従来のステンレス棒を使用して暖簾状ループを形成することを示す図である。
【図２】本発明の方法に従う、暖簾状ループに円筒形吊るし竿を通した状態を示す図である。
【図３】本発明で使用する円筒形吊るし竿を形成する前の円弧乃至楕円形状にした態様を示す図である。
【図４】本発明で使用する円筒形吊るし竿の展開した態様を示す図である。
【符号の説明】
【００３９】
１  円筒形吊るし竿の１部分
２  円筒形吊るし竿の２部分
３  円筒形吊るし竿の３部分
４  円筒形吊るし竿
５  蝶番
６  ステンレス棒
７  連鎖状ソーセージ
８  ドーナツ型リング
【図１】
0005184940.tif 000002
【図２】
0005184940.tif 000003
【図３】
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【図４】
0005184940.tif 000005