(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ベニコウジ色素、（ｂ）下記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび（ｃ）食用油脂を含有するベニコウジ色素製剤。
＜乳化力試験＞
１）５００ｍｌ容ビーカーに菜種白絞油（ボーソー油脂社製）２００ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．８０ｇを入れて混合し、６０℃に加温して油相とする。
２）１）の油相をミキサー部と邪魔板との間隙を２．５ｃｍに固定した乳化機（型式：Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ  ２．５型；プライミクス社製）を用いて３０００ｒｐｍで撹拌しながら、該油相に６０℃に加温した精製水２００ｇを９０秒間かけて加える。
３）さらに、６０℃に調温しながら１００００ｒｐｍで３分間撹拌して油中水型乳化物を得る。
４）３）で得た油中水型乳化物を１００ｍｌ容有栓メスシリンダーに１００ｍｌ入れ３７℃の恒温器で１２０時間保存する。保存後、油相、乳化相および水相に分離したメスシリンダーの内容物について乳化相の体積（ｍｌ）を測定し、次式に基づいて乳化相の割合（％）を計算する。 
【数１】
0005317794.tif 000015
【請求項２】
ベニコウジ色素がベニコウジ色素粉末であり、該ベニコウジ色素粉末について下記親水性判別試験を実施した場合の分配係数が−１．２〜−０．１である、請求項１のベニコウジ色素製剤。
＜親水性判別試験＞
１）ベニコウジ色素粉末（色価１０００換算）０．００２ｇを５０ｍｌ容共栓付比色管に入れ、イオン交換水１５ｍｌを加え、よく混合して溶解液を得る。
２）１）の溶解液に１−オクタノール（試薬特級；和光純薬工業社製）１５ｍｌを加え、前記比色管を上下に１８０度づつ回転させながら５分間振とうする（回転数２０回／分）。
３）振とう後、前記比色管の内容物を５０ｍｌ容遠心ボトルに入れ、遠心分離機を使用して遠心加速度１２０００×ｇで１５分間遠心分離を行う。
４）遠心分離後、前記遠心ボトル内の１−オクタノール相および水相を採取し、これらの相の各々について、分光光度計を使用して可視極大吸収波長における吸光度および６６０ｎｍにおける吸光度を測定する。
５）１−オクタノール相の可視極大吸収波長における吸光度をＯ１、１−オクタノール相の６６０ｎｍにおける吸光度をＯ２、水相の可視極大吸収波長における吸光度をＷ１、水相の６６０ｎｍにおける吸光度をＷ２とし、次式に基づいて分配係数を計算する。
【数２】
0005317794.tif 000016
【請求項３】
（ａ）ベニコウジ色素を含有する水相と、（ｂ）下記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび（ｃ）食用油脂を含有する油相とを乳化して油中水型乳化組成物を得る工程と、該油中水型乳化組成物を減圧乾燥する工程とを含むことを特徴とするベニコウジ色素製剤の製造方法。
＜乳化力試験＞
１）５００ｍｌ容ビーカーに菜種白絞油（ボーソー油脂社製）２００ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．８０ｇを入れて混合し、６０℃に加温して油相とする。
２）１）の油相をミキサー部と邪魔板との間隙を２．５ｃｍに固定した乳化機（型式：Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ  ２．５型；プライミクス社製）を用いて３０００ｒｐｍで撹拌しながら、該油相に６０℃に加温した精製水２００ｇを９０秒間かけて加える。
３）さらに、６０℃に調温しながら１００００ｒｐｍで３分間撹拌して油中水型乳化物を得る。
４）３）で得た油中水型乳化物を１００ｍｌ容有栓メスシリンダーに１００ｍｌ入れ３７℃の恒温器で１２０時間保存する。保存後、油相、乳化相および水相に分離したメスシリンダーの内容物について乳化相の体積（ｍｌ）を測定し、次式に基づいて乳化相の割合（％）を計算する。
【数３】
0005317794.tif 000017
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、光に対する安定性が改善されたベニコウジ色素製剤およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベニコウジ色素は食品や化粧品等の天然着色料として従来から広く使用されている。しかしながら、ベニコウジ色素は光に対する安定性が悪いので、ベニコウジ色素を使用して着色した食品等が蛍光灯や太陽光などの光に曝されると、ごく短時間の間に退色が起こり、商品性を損なうという欠点があった。
【０００３】
この光照射によるベニコウジ色素の安定性を改善するために、紅麹色素にセサモリン誘導体を添加する方法（特許文献１）、ベニコウジ色素を脱酸素剤と共に密封保存する方法（特許文献２）、ベニコウジ色素にトリプトファン等を添加する方法（特許文献３）、抽出トコフェロールおよびフェルラ酸を含有する色素の退色防止剤（特許文献４）などが検討されているが、未だ十分に満足しうる方法は見出されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−１１０１０９号公報
【特許文献２】特開２００２−２５３１６８号公報
【特許文献３】特開２００３−１９１号公報
【特許文献４】特開２００４−２２２６４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、加工食品等の着色に用いられる、光に対する安定性が改善されたベニコウジ色素製剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、ベニコウジ色素を含有する水相と、特定の物性を有するポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび食用油脂を含有する油相とを乳化して得られる油中水型乳化組成物を減圧乾燥して得られるベニコウジ色素製剤を添加して着色した食品は、光に対する安定性が改善されたものであることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の（１）〜（３）からなっている。
（１）（ａ）ベニコウジ色素、（ｂ）下記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび（ｃ）食用油脂を含有するベニコウジ色素製剤。
＜乳化力試験＞
１）５００ｍｌ容ビーカーに菜種白絞油（ボーソー油脂社製）２００ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．８０ｇを入れて混合し、６０℃に加温して油相とする。
２）１）の油相をミキサー部と邪魔板との間隙を２．５ｃｍに固定した乳化機（型式：Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ  ２．５型；プライミクス社製）を用いて３０００ｒｐｍで撹拌しながら、該油相に６０℃に加温した精製水２００ｇを９０秒間かけて加える。
３）さらに、６０℃に調温しながら１００００ｒｐｍで３分間撹拌して油中水型乳化物を得る。
４）３）で得た油中水型乳化物を１００ｍｌ容有栓メスシリンダーに１００ｍｌ入れ３７℃の恒温器で１２０時間保存する。保存後、油相、乳化相および水相に分離したメスシリンダーの内容物について乳化相の体積（ｍｌ）を測定し、次式に基づいて乳化相の割合（％）を計算する。
【０００８】
【数１】
0005317794.tif 000002
【０００９】
（２）ベニコウジ色素がベニコウジ色素粉末であり、該ベニコウジ色素粉末について下記親水性判別試験を実施した場合の分配係数が−１．２〜−０．１である、（１）のベニコウジ色素製剤。
＜親水性判別試験＞
１）ベニコウジ色素粉末（色価１０００換算）０．００２ｇを５０ｍｌ容共栓付比色管に入れ、イオン交換水１５ｍｌを加え、よく混合して溶解液を得る。
２）１）の溶解液に１−オクタノール（試薬特級；和光純薬工業社製）１５ｍｌを加え、前記比色管を上下に１８０度づつ回転させながら５分間振とうする（回転数２０回／分）。
３）振とう後、前記比色管の内容物を５０ｍｌ容遠心ボトルに入れ、遠心分離機を使用して遠心加速度１２０００×ｇで１５分間遠心分離を行う。
４）遠心分離後、前記遠心ボトル内の１−オクタノール相および水相を採取し、これらの相の各々について、分光光度計を使用して可視極大吸収波長における吸光度および６６０ｎｍにおける吸光度を測定する。
５）１−オクタノール相の可視極大吸収波長における吸光度をＯ１、１−オクタノール相の６６０ｎｍにおける吸光度をＯ２、水相の可視極大吸収波長における吸光度をＷ１、水相の６６０ｎｍにおける吸光度をＷ２とし、次式に基づいて分配係数を計算する。
【００１０】
【数２】
0005317794.tif 000003
【００１１】
（３）（ａ）ベニコウジ色素を含有する水相と、（ｂ）上記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび（ｃ）食用油脂を含有する油相とを乳化して油中水型乳化組成物を得る工程と、該油中水型乳化組成物を減圧乾燥する工程とを含むことを特徴とするベニコウジ色素製剤の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のベニコウジ色素製剤を用いて着色したカマボコなどの食品の光に対する安定性は実用上十分に満足できるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
ベニコウジ色素製剤
本発明のベニコウジ色素製剤は、（ａ）ベニコウジ色素、（ｂ）上記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび（ｃ）食用油脂を含有するものである。
【００１４】
ベニコウジ色素
本発明において用いられるベニコウジ色素は、ベニコウジ菌（即ち、Ｍｏｎａｓｃｕｓ属の糸状菌）の培養生成物から抽出して得られる水溶性の赤色色素であり、その主成分はモナスコルブリン類、アンカフラビン類などである。
【００１５】
本発明のベニコウジ色素製剤の製造に用いられるベニコウジ色素の形態に特に制限はなく、ベニコウジ色素水／アルコール溶液やベニコウジ色素粉末などが挙げられるが、好ましくはベニコウジ色素粉末であり、その製造方法の概略は以下の通りである。
【００１６】
水／アルコール混合液を抽出溶媒としてベニコウジ菌の培養生成物からベニコウジ色素を抽出し、ベニコウジ色素水／アルコール溶液を調製する。次いで、該ベニコウジ色素水／アルコール溶液を賦形剤（例えば、デキストリンなど）と共に混合液とし、該混合液を常法により噴霧乾燥してベニコウジ色素粉末を得る方法、或いは該ベニコウジ色素水／アルコール溶液を濃縮し、真空凍結乾燥する方法などによりベニコウジ色素粉末を得る。
【００１７】
本発明に用いられるベニコウジ色素は、下記親水性判別試験を行った場合の分配係数が−２．０〜１．５であるベニコウジ色素粉末が好ましく、該分配係数が−１．５〜０．７のベニコウジ色素粉末がさらに好ましく、該分配係数が−１．２〜−０．１のベニコウジ色素粉末が特に好ましい。該分配係数が−１．２〜−０．１の範囲であると、本発明のベニコウジ色素製剤を用いて着色した食品の光に対する安定性がさらに向上する。
＜親水性判別試験＞
１）ベニコウジ色素粉末（色価１０００換算）０．００２ｇを５０ｍｌ容共栓付比色管に入れ、イオン交換水１５ｍｌを加え、よく混合して溶解液を得る。
２）１）の溶解液に１−オクタノール（試薬特級；和光純薬工業社製）１５ｍｌを加え、前記比色管を上下に１８０度づつ回転させながら５分間振とうする（回転数２０回／分）。
３）振とう後、前記比色管の内容物を５０ｍｌ容遠心ボトルに入れ、遠心分離機を使用して遠心加速度１２０００×ｇで１５分間遠心分離を行う。
４）遠心分離後、前記遠心ボトル内の１−オクタノール相および水相を採取し、これらの相の各々について、分光光度計を使用して可視極大吸収波長における吸光度および６６０ｎｍにおける吸光度を測定する。
５）１−オクタノール相の可視極大吸収波長における吸光度をＯ１、１−オクタノール相の６６０ｎｍにおける吸光度をＯ２、水相の可視極大吸収波長における吸光度をＷ１、水相の６６０ｎｍにおける吸光度をＷ２とし、次式に基づいて分配係数を計算する。
【００１８】
【数３】
0005317794.tif 000004
【００１９】
尚、本発明のベニコウジ色素製剤の製造に用いられるベニコウジ色素の形態がベニコウジ色素粉末以外のもの（例えば、ベニコウジ色素水／アルコール溶液など）である場合、該ベニコウジ色素を自体公知の方法で粉末化することによりベニコウジ色素粉末を調製した上で、該ベニコウジ色素粉末について上記親水性判別試験を行うことができる。
【００２０】
ここで、上記親水性判別試験における分配係数は、ベニコウジ色素の親水性の程度を示す指標である。この分配係数の値が大きい程、ベニコウジ色素の親水性が低いことを意味する。
【００２１】
上記親水性判別試験における分配係数が−２．０〜１．５であるベニコウジ色素粉末としては、例えばリケカラーＲ−３０（商品名；ベニコウジ色素水／アルコール溶液；理研ビタミン社製）を粉末化したもの（親水性判別試験での分配係数０．２）、リケカラーＲＰＨ−３０（商品名；ベニコウジ色素水／アルコール溶液；理研ビタミン社製）を粉末化したもの（親水性判別試験での分配係数−０．３）、リケカラーＲＰＨ−６０（商品名；ベニコウジ色素水／アルコール溶液；理研ビタミン社製）を粉末化したもの（親水性判別試験での分配係数−０．４）、リケカラーＲ−４２００（ＳＤ）（商品名；理研ビタミン社製）（親水性判別試験での分配係数０．２）などが商業的に製造および販売されており、本発明のベニコウジ色素製剤の製造にはこれらを用いることができる。
【００２２】
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
本発明において用いられるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。該ポリグリセリンとしては、平均重合度が約２〜１５程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が約３〜１０程度のものである。具体的には、例えば、トリグリセリン、テトラグリセリン又はヘキサグリセリン等が好ましく挙げられる。該縮合リシノール酸は、リシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物である。該縮合リシノール酸としては、平均重合度が約２〜１０程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が約３〜６程度のものである。
【００２３】
また、本発明ではポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとして、後述する乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを用いる。このようなポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを使用することにより、本発明のベニコウジ色素製剤中のベニコウジ色素を含有する固体相微粒子のメジアン径がより小さくなり、これによりベニコウジ色素の光に対する安定性が向上し、更には該製剤を用いて着色した食品の光に対する安定性が向上するという効果が得られる。
【００２４】
本発明における乳化力試験とは、下記方法で行われる試験である。
＜乳化力試験＞
１）５００ｍｌ容ビーカーに菜種白絞油（ボーソー油脂社製）２００ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．８０ｇを入れて混合し、６０℃に加温して油相とする。
２）１）の油相をミキサー部と邪魔板との間隙を２．５ｃｍに固定した乳化機（型式：Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ  ２．５型；プライミクス社製）を用いて３０００ｒｐｍで撹拌しながら、該油相に６０℃に加温した精製水２００ｇを９０秒間かけて加える。
３）さらに、６０℃に調温しながら１００００ｒｐｍで３分間撹拌して油中水型乳化物を得る。
４）３）で得た油中水型乳化物を１００ｍｌ容有栓メスシリンダーに１００ｍｌ入れ３７℃の恒温器で１２０時間保存する。保存後、油相、乳化相および水相に分離したメスシリンダーの内容物について乳化相の体積（ｍｌ）を測定し、次式に基づいて乳化相の割合（％）を計算する。
【００２５】
【数４】
0005317794.tif 000005
【００２６】
上記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、例えばサンソフトＮｏ．８１８ＳＫ（商品名；乳化力試験での乳化相の割合８６％；太陽化学社製）、Ｐａｌｓｇａａｒｄ  ４１５０（商品名；乳化力試験での乳化相の割合８９％；パルスガード社製）、ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ（商品名；乳化力試験での乳化相の割合８１％；阪本薬品工業社製）が商業的に製造および販売されており、本発明ではこれらをポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとして用いることができる。
【００２７】
食用油脂
本発明において用いられる食用油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はないが、例えばオリーブ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、菜種油、パーム油、パームオレイン、パーム核油、ひまわり油、ぶどう油、綿実油、やし油、落花生油などの植物油脂が好ましい。食用油脂の中でもごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、菜種油、ひまわり油、ぶどう油および綿実油からなる群より選択される一種以上の植物油脂のサラダ油がさらに好ましく、菜種サラダ油が特に好ましい。本発明においては、食用油脂を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００２８】
ベニコウジ色素製剤の製造方法
本発明のベニコウジ色素製剤は、（ａ）ベニコウジ色素を含有する水相と、（ｂ）上記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（以下、単にポリグリセリン縮合リシノール酸エステルともいう）および（ｃ）食用油脂を含有する油相とを乳化して油中水型乳化組成物を得る工程と、該油中水型乳化組成物を減圧乾燥する工程とを含む製造方法により製造することができる。このようなベニコウジ色素製剤の製造方法も、本発明の１つである。
【００２９】
本発明では、先ずベニコウジ色素を含有する水相とポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび食用油脂を含有する油相とを乳化して油中水型乳化組成物を得る。具体的には、食用油脂にポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを加え、約５０〜９０℃、好ましくは約６０〜８０℃に加温して溶解し、油相とする。該油相を撹拌しながら、この中に約１０〜７０℃、好ましくは約２０〜６０℃で溶解したベニコウジ色素並びに水および／またはアルコールからなる水相をゆっくり加え、例えばクレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて、回転数約６０００〜２００００ｒｐｍ、撹拌時間約５〜６０分間で乳化する方法により油中水型乳化組成物を得ることができる。
【００３０】
上記水相１００質量％中のベニコウジ色素の含有量に特に制限はないが、例えばベニコウジ色素粉末が通常約０．１〜５０質量％、好ましくは約１〜３５質量％であり、残余が水および／またはアルコールとなるように調整するのが好ましい。水相中のベニコウジ色素、並びに水および／またはアルコールの含有量がこのような範囲であると、十分な量のベニコウジ色素が溶解した水相を調製可能であるため好ましい。なお、上記水相の調製に用いられる水としては、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜処理水および限外ろ過膜処理水などの精製水並びに水道水などの飲料水などが挙げられる。また、上記水相の調製に用いられるアルコールとしては、例えばエタノール、メタノール等の一価アルコールが挙げられる。水およびアルコールを使用する場合は、水：アルコール（体積比）を約９９：１〜１０：９０とすることが好ましく、約９５：５〜３０：７０とすることがより好ましい。
【００３１】
上記油相１００質量％中の、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび食用油脂の含有量に特に制限はないが、例えばポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが通常約０．１〜７０質量％、好ましくは約０．５〜６０質量％、より好ましくは約１〜５０質量％であり、残余が食用油脂となるように調整するのが好ましい。油相中のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび食用油脂の含有量がこのような範囲であると、乳化安定性が良好な油中水型乳化組成物が得られるため好ましい。
【００３２】
上記油相に加える水相は、例えば、油相１に対して質量比で約０．０１〜２とすることが好ましい。より好ましくは、油相１に対して水相を約０．０５〜１（質量比）加える。このような範囲であると、乳化安定性が良好な油中水型乳化組成物が得られるため好ましい。
【００３３】
上記油中水型乳化組成物を製造するための装置としては特に限定されず、例えば、撹拌機、加熱用のジャケットおよび邪魔板等を備えた通常の撹拌・混合槽を用いることができる。装備する撹拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）又はクレアミックス（エムテクニック社製）等の高速回転式ホモジナイザーが好ましく用いられる。また、これらの装置で乳化した液を高圧式均質化処理機を使用して、さらに均質化してもよい。ここで高圧式均質化処理機としては、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）又はナノマイザー（大和製罐社製）等を好ましく使用することができる。上記均質化処理機に代えて、例えば超音波乳化機等の均質化処理機を用いてもよい。
【００３４】
次いで、上記油中水型乳化組成物を減圧乾燥することによりベニコウジ色素製剤が得られる。減圧乾燥では自体公知の減圧乾燥装置を使用することができ、減圧乾燥装置の使用条件に特に制限はないが、減圧乾燥時の密閉系内の真空度は、通常約１００〜５００００Ｐａ、好ましくは約１０００〜４００００Ｐａであり、減圧乾燥時の密閉系内の温度は、通常約３０〜９０℃、好ましくは約５０〜７５℃である。減圧乾燥する時間は、通常約１０〜１８０分、好ましくは約３０〜１２０分である。
【００３５】
本発明のベニコウジ色素製剤は、ベニコウジ色素を含有する固体相と、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび食用油脂を含有する油相とからなる組成物であることが好ましい。また、該固体相が、メジアン径約０．０１〜０．２μｍの微粒子として油相中に分散したものであることがより好ましい。本発明においてベニコウジ色素を含有する固体相のメジアン径が上記範囲であると、ベニコウジ色素の光に対する安定性が顕著に向上する。該ベニコウジ色素を含有する固体相のメジアン径は、約０．０２〜０．１７μｍであることがさらに好ましく、約０．０３〜０．１３μｍであることが特に好ましい。
【００３６】
本発明のベニコウジ色素製剤中の固体相のメジアン径は、例えば、ベニコウジ色素製剤をヘキサンに分散させて試験液を調製し、該試験液中の固体相微粒子のメジアン径を動的光散乱式粒径分布測定装置（型式：ＬＢ−５００；堀場製作所社製）を用いて測定することにより求めることができる（粒子径基準：体積、試料屈折率：１．６００、分散媒屈折率：１．３７６）。
【００３７】
本発明のベニコウジ色素製剤の水分含有量は、約５質量％以下であることが好ましい。本発明において製剤中の水分含有量が上記範囲であると、ベニコウジ色素の光に対する安定性が向上し、また、該ベニコウジ色素製剤を暗所で保存する場合のベニコウジ色素の経時的退色および変色が抑制される。該ベニコウジ色素製剤の水分含有量は、約２質量％以下であることがさらに好ましく、約０．５質量％以下であることが特に好ましく、約０．２質量％以下であることが一層好ましい。
【００３８】
尚、本発明により得られるベニコウジ色素製剤中の水分含有量は、『第８版  食品添加物公定書』に記載の「１９．水分測定法（カールフィッシャー法）」に基づいて測定することができる。
【００３９】
本発明のベニコウジ色素製剤１００質量％中のベニコウジ色素、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび食用油脂の含有量に特に制限はないが、例えばベニコウジ色素が通常約０．０５〜３５質量％、好ましくは約０．１〜２０質量％、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが通常約０．５〜７０質量％、好ましくは約１〜５０質量％、食用油脂が通常２０〜９９質量％、好ましくは約４０〜９５質量％となるように調整するのが好ましい。ベニコウジ色素、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび食用油脂の含有量が上記範囲であると、加工食品等にベニコウジ色素製剤が添加された状態において、該製剤に含まれるベニコウジ色素の光に対する安定性が顕著に向上するため好ましい。
【００４０】
本発明のベニコウジ色素製剤中には、本発明の目的および効果を阻害しない範囲で、例えば、ベニコウジ色素以外の色素や酸化防止剤（例えば、抽出トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルなど）などを添加してもよい。
【００４１】
本発明のベニコウジ色素製剤は、例えば、パン・焼き菓子類、カマボコ、珍味類などの水産加工品、焼き豚、ハム・ソーセージ、鮭フレーク、ラー油、チョコレート、粉末調味料など赤色色素が使用される各種の加工食品および口紅などの化粧品の着色に使用でき、とりわけカマボコの着色に好適に用いることができる。
【００４２】
本発明のベニコウジ色素製剤を用いて食品を着色する方法に特に制限はなく、自体公知の方法により実施することができる。ベニコウジ色素製剤の食品に対する添加量は、その色価や食品の種類などにより異なるが、食品１００質量％に対して、好ましくは約０．０１〜５．０質量％、より好ましくは約０．０２〜３．０質量％である。
【００４３】
（ａ）ベニコウジ色素を、（ｂ）上記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび（ｃ）食用油脂を含有する油相中に分散させることにより、ベニコウジ色素の光に対する安定性を向上させることができる。このような、（ａ）ベニコウジ色素を、（ｂ）乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび（ｃ）食用油脂を含有する油相中に分散させる工程を含むベニコウジ色素の光安定化方法も、本発明の１つである。
【００４４】
ベニコウジ色素を上記油相中に分散させる方法としては、上述したベニコウジ色素製剤の製造方法において油中水型乳化組成物を製造する方法と同様である。また、上述したようにベニコウジ色素を含有する固体相を油相中に分散させることが好ましく、該固体相をメジアン径約０．０１〜０．２μｍの微粒子として油相中に分散させることがより好ましい。ベニコウジ色素を含有する固体相のメジアン径は、約０．０２〜０．１７μｍであることがさらに好ましく、約０．０３〜０．１３μｍであることが特に好ましい。
【実施例】
【００４５】
以下に本発明を実施例、比較例および試験例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４６】
以下の実施例および比較例で用いるポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、および該ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルについての下記乳化力試験における乳化相の割合を表１に示す。
【００４７】
【表１】
0005317794.tif 000006
【００４８】
＜乳化力試験＞
１）５００ｍｌ容ビーカーに菜種白絞油（ボーソー油脂社製）２００ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．８０ｇを入れて混合し、６０℃に加温して油相とした。
２）１）の油相をミキサー部と邪魔板との間隙を２．５ｃｍに固定した乳化機（型式：Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ  ２．５型；プライミクス社製）を用いて３０００ｒｐｍで撹拌しながら、該油相に６０℃に加温した精製水２００ｇを９０秒間かけて加えた。
３）さらに６０℃に調温しながら１００００ｒｐｍで３分間撹拌して油中水型乳化物を得た。
４）３）の油中水型乳化物を１００ｍｌ容有栓メスシリンダーに１００ｍｌ入れ３７℃の恒温器で１２０時間保存した。保存後、油相、乳化相および水相に分離したメスシリンダーの内容物について乳化相の体積（ｍｌ）を測定し、次式に基づいて乳化相の割合（％）を計算した。
【００４９】
【数５】
0005317794.tif 000007
【００５０】
以下の実施例および比較例で用いるベニコウジ色素粉末についての下記親水性判別試験における分配係数を表２に示す。
【００５１】
【表２】
0005317794.tif 000008
＜親水性判別試験＞
１）ベニコウジ色素粉末（色価１０００換算）０．００２ｇを５０ｍｌ容共栓付比色管に入れ、イオン交換水１５ｍｌを加え、よく混合して溶解液を得た。
２）１）の溶解液に１−オクタノール（試薬特級；和光純薬工業社製）１５ｍｌを加え、前記比色管を上下に１８０度づつ回転させながら５分間振とうした（回転数２０回／分）。
３）振とう後、前記比色管の内容物を５０ｍｌ容遠心ボトルに入れ、遠心分離機を使用して遠心加速度１２０００×ｇで１５分間遠心分離を行った。
４）遠心分離後、前記遠心ボトル内の１−オクタノール相および水相を採取し、これらの相の各々について、分光光度計を使用して可視極大吸収波長における吸光度および６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。
５）１−オクタノール相の可視極大吸収波長における吸光度をＯ１、１−オクタノール相の６６０ｎｍにおける吸光度をＯ２、水相の可視極大吸収波長における吸光度をＷ１、水相の６６０ｎｍにおける吸光度をＷ２とし、次式に基づいて分配係数を計算した。
【００５２】
【数６】
0005317794.tif 000009
【００５３】
［実施例１］
１）菜種サラダ油（岡村製油社製）１２８ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）１６ｇを３００ｍｌ容トールビーカーに入れて７０℃に加温し、スパーテルで撹拌して溶解して油相とした。
２）ベニコウジ色素粉末ａ（商品名：リケカラーＲ−４２００（ＳＤ）；色価２０００；理研ビタミン社製）４ｇをイオン交換水１２ｇに溶解して６０℃に加温して水相とした。
３）１）で得た油相をクレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて４５００ｒｐｍで撹拌しながら、２）で得た水相を該油相中に加え、更に該クレアミックスにて７０℃、１７０００ｒｐｍの条件で１０分間撹拌し、油中水型乳化組成物を得た。
４）３）で得た油中水型乳化組成物のうち５０ｇを５００ｍｌ容ナス型フラスコに入れ、ダイヤフラム真空ポンプ（型式：Ｖ−７００；日本ビュッヒ社製）を用いて、温度６５℃の条件で該フラスコ内の真空度を３００００Ｐａから徐々に２０００Ｐａとし、さらに２０００Ｐａで３０分間減圧乾燥し、ベニコウジ色素製剤（実施品１）４６ｇを得た。
５）該製剤中の水分を上記カールフィッシャー法（機器名：カールフィッシャー水分計  ＭＫＡ−６１０；京都電子工業社製、滴定試薬：アクアミクロン滴定剤ＳＳ；三菱化学社製、脱水溶剤：アクアミクロン脱水溶剤ＣＭ；三菱化学社製）で測定した結果、０．２質量％であった。
【００５４】
［実施例２］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）１６ｇに替えて、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｂ）１６ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ベニコウジ色素製剤（実施品２）４６ｇを得た。該製剤中の水分含有量を同様に測定した結果、０．２質量％であった。
【００５５】
［実施例３］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）１６ｇに替えて、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｃ）１６ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ベニコウジ色素製剤（実施品３）４６ｇを得た。該製剤中の水分含有量を同様に測定した結果、０．２質量％であった。
【００５６】
［実施例４］
１）菜種サラダ油（岡村製油社製）８０ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｂ）４８ｇを３００ｍｌ容トールビーカーに入れて６５℃に加温し、スパーテルで撹拌して溶解して油相とした。
２）ベニコウジ色素粉末ａ（商品名：リケカラーＲ−４２００（ＳＤ）；色価２０００；理研ビタミン社製）４ｇをイオン交換水１４ｇおよびエタノール（試薬１級、和光純薬工業社製）１４ｇに溶解して６５℃に加温して水相とした。
３）１）で得た油相をクレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて４５００ｒｐｍで撹拌しながら、２）で得た水相を該油相中に加え、更に該クレアミックスにて６０℃、１００００ｒｐｍの条件で２０分間撹拌し、油中水型乳化組成物を得た。
４）３）で得た油中水型乳化組成物のうち５０ｇを５００ｍｌ容ナス型フラスコに入れ、ダイヤフラム真空ポンプ（型式：Ｖ−７００；日本ビュッヒ社製）を用いて、温度６５℃の条件で該フラスコ内の真空度を３００００Ｐａから徐々に２０００Ｐａとし、さらに２０００Ｐａで３０分間減圧乾燥し、ベニコウジ色素製剤（実施品４）４１ｇを得た。該製剤中の水分含有量を同様に測定した結果、０．１質量％であった。
【００５７】
［実施例５］
１）ベニコウジ色素水／エタノール溶液（商品名：リケカラーＲＰＨ−３０；色価６３；理研ビタミン社製）２００ｇを１０００ｍｌ容ナス型フラスコに入れ、ダイヤフラム真空ポンプ（型式：Ｖ−５００；日本ビュッヒ社製）を用いて、温度４５℃の条件で該フラスコ内の真空度を１３０００Ｐａから徐々に６０００Ｐａとし、ベニコウジ色素溶液の量が９０ｇになるまで減圧乾燥し、ベニコウジ色素水／エタノール溶液の濃縮液を得た。
２）１）の濃縮液を５００ｍｌ容ビーカーに入れ、−８０℃で凍結し、凍結乾燥機（型式：ＤＣ５００；ヤマト科学社製）を用いて、真空度５Ｐａの条件で凍結乾燥を行い、ベニコウジ色素粉末ｂ（色価１２００）１０．５ｇを得た。
３）菜種サラダ油（岡村製油社製）８８ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｂ）４８ｇを３００ｍｌ容トールビーカーに入れて７０℃に加温し、スパーテルで撹拌して溶解して油相とした。
４）２）のベニコウジ色素粉末ｂ７ｇをイオン交換水１７ｇに溶解して６０℃に加温して水相とした。
５）３）で得た油相をクレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて４５００ｒｐｍで撹拌しながら、２）で得た水相を該油相中に加え、更に該クレアミックスにて７０℃、１７０００ｒｐｍの条件で１０分間撹拌し、油中水型乳化組成物を得た。
６）５）で得た油中水型乳化組成物のうち５０ｇを５００ｍｌ容ナス型フラスコに入れ、ダイヤフラム真空ポンプ（型式：Ｖ−７００；日本ビュッヒ社製）を用いて、温度６５℃の条件で該フラスコ内の真空度を３００００Ｐａから徐々に２０００Ｐａとし、さらに２０００Ｐａで３０分間減圧乾燥し、ベニコウジ色素製剤（実施品５）４５ｇを得た。
７）該製剤中の水分を上記カールフィッシャー法（機器名：カールフィッシャー水分計ＭＫＡ−６１０；京都電子工業社製、滴定試薬：アクアミクロン滴定剤ＳＳ；三菱化学社製、脱水溶剤：アクアミクロン脱水溶剤ＣＭ；三菱化学社製）で測定した結果、０．２質量％であった。
【００５８】
［実施例６］
１）ベニコウジ色素水／エタノール溶液（商品名：リケカラーＲＰＨ−６０；色価６３；理研ビタミン社製）２００ｇを１０００ｍｌ容ナス型フラスコに入れ、ダイヤフラム真空ポンプ（型式：Ｖ−５００；日本ビュッヒ社製）を用いて、温度４５℃の条件で該フラスコ内の真空度を１３０００Ｐａから徐々に６０００Ｐａとし、ベニコウジ色素溶液の量が９０ｇになるまで減圧乾燥し、ベニコウジ色素水／エタノール溶液の濃縮液を得た。
２）１）の濃縮液を５００ｍｌ容ビーカーに入れ、−８０℃で凍結し、凍結乾燥機（型式：ＤＣ５００；ヤマト科学社製）を用いて、真空度５Ｐａの条件で凍結乾燥を行い、ベニコウジ色素粉末ｃ（色価１１５０）１０．９ｇを得た。
３）菜種サラダ油（岡村製油社製）８８ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｂ）４８ｇを３００ｍｌ容トールビーカーに入れて７０℃に加温し、スパーテルで撹拌して溶解して油相とした。
４）２）のベニコウジ色素粉末ｃ７ｇをイオン交換水１７ｇに溶解して６０℃に加温して水相とした。
５）３）で得た油相をクレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて４５００ｒｐｍで撹拌しながら、４）で得た水相を該油相中に加え、更に該クレアミックスにて７０℃、１７０００ｒｐｍの条件で１０分間撹拌し、油中水型乳化組成物を得た。
６）５）で得た油中水型乳化組成物のうち５０ｇを５００ｍｌ容ナス型フラスコに入れ、ダイヤフラム真空ポンプ（型式：Ｖ−７００；日本ビュッヒ社製）を用いて、温度６５℃の条件で該フラスコ内の真空度を３００００Ｐａから徐々に２０００Ｐａとし、さらに２０００Ｐａで３０分間減圧乾燥し、ベニコウジ色素製剤（実施品６）４５ｇを得た。
７）該製剤中の水分を上記カールフィッシャー法（機器名：カールフィッシャー水分計ＭＫＡ−６１０；京都電子工業社製、滴定試薬：アクアミクロン滴定剤ＳＳ；三菱化学社製、脱水溶剤：アクアミクロン脱水溶剤ＣＭ；三菱化学社製）で測定した結果、０．２質量％であった。
【００５９】
［実施例７］
１）ベニコウジ色素水／エタノール溶液（商品名：リケカラーＲＰＨ−３０；色価６３；理研ビタミン社製）４００ｇを２０００ｍｌ容ナス型フラスコに入れ、ダイヤフラム真空ポンプ（型式：Ｖ−５００；日本ビュッヒ社製）を用いて、温度４５℃の条件で該フラスコ内の真空度を１３０００Ｐａから徐々に６０００Ｐａとし、ベニコウジ色素溶液の量が１８０ｇになるまで減圧乾燥し、ベニコウジ色素水／エタノール溶液の濃縮液を得た。
２）１）の濃縮液を５００ｍｌ容ビーカーに入れ、−８０℃で凍結し、凍結乾燥機（型式：ＤＣ５００；ヤマト科学社製）を用いて、真空度５Ｐａの条件で凍結乾燥を行い、ベニコウジ色素粉末（色価１２００）２１．０ｇを得た。
３）２）のベニコウジ色素粉末１３．０ｇを５００ｍｌ容ビーカーに入れ、イオン交換水４２ｇおよびエタノール（試薬１級、和光純薬工業社製）４５ｇを加えて溶解させ、これにアセトン（試薬特級、和光純薬工業社製）２００ｇを徐々に（１０ｇ/分）加え、さらに１５分間撹拌した。
４）攪拌後、ビーカー内の沈殿画分をデカンテーションにて回収し、５００ｍｌ容ナス型フラスコに入れ、ダイヤフラム真空ポンプ（型式：Ｖ−５００；日本ビュッヒ社製）を用いて該フラスコ内の真空度を５００Ｐａとして減圧乾燥し、ベニコウジ色素粉末ｄ（色価９６０）８．２ｇを得た。
５）菜種サラダ油（岡村製油社製）８８ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｂ）４８ｇを３００ｍｌ容トールビーカーに入れて７０℃に加温し、スパーテルで撹拌して溶解して油相とした。
６）４）のベニコウジ色素粉末ｄ７ｇをイオン交換水１７ｇに溶解して６０℃に加温して水相とした。
７）５）で得た油相をクレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて４５００ｒｐｍで撹拌しながら、２）で得た水相を該油相中に加え、更に該クレアミックスにて７０℃、１７０００ｒｐｍの条件で１０分間撹拌し、油中水型乳化組成物を得た。
８）７）で得た油中水型乳化組成物のうち５０ｇを５００ｍｌ容ナス型フラスコに入れ、ダイヤフラム真空ポンプ（型式：Ｖ−７００；日本ビュッヒ社製）を用いて、温度６５℃の条件で該フラスコ内の真空度を３００００Ｐａから徐々に２０００Ｐａとし、さらに２０００Ｐａで３０分間減圧乾燥し、ベニコウジ色素製剤（実施品７）４５ｇを得た。
９）該製剤中の水分を上記カールフィッシャー法（機器名：カールフィッシャー水分計  ＭＫＡ−６１０；京都電子工業社製、滴定試薬：アクアミクロン滴定剤ＳＳ；三菱化学社製、脱水溶剤：アクアミクロン脱水溶剤ＣＭ；三菱化学社製）で測定した結果、０．２質量％であった。
【００６０】
［比較例１］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）１６ｇに替えて、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｄ）１６ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ベニコウジ色素製剤（比較品１）４６ｇを得た。該製剤中の水分を同様に測定した結果、０．２質量％であった。
【００６１】
［比較例２］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）１６ｇに替えて、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｅ）１６ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、ベニコウジ色素製剤（比較品２）４６ｇを得た。該製剤中の水分を同様に測定した結果、０．２質量％であった。
【００６２】
［試験例１］製剤中のベニコウジ色素の粒子径測定
実施例１〜７並びに比較例１および２で製造したベニコウジ色素製剤（実施品１〜７並びに比較品１および２）それぞれについて、該製剤中のベニコウジ色素を含有する固体相微粒子のメジアン径を測定した。具体的には、ベニコウジ色素製剤（実施品１〜７並びに比較品１および２）を各々ヘキサンに分散させて試験液を調製し、該試験液中の固体相微粒子のメジアン径を動的光散乱式粒径分布測定装置（型式：ＬＢ−５００；堀場製作所社製）を用いて測定した（粒子径基準：体積、試料屈折率：１．６００、分散媒屈折率：１．３７６）。
結果を表３に示す。
【００６３】
【表３】
0005317794.tif 000010
【００６４】
表１および表３の結果から、上記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％の範囲内にあるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを用いた場合には、該範囲外のものを用いた場合に比べ、ベニコウジ色素を含有する固体相微粒子のメジアン径が顕著に小さいベニコウジ色素製剤が得られることが明らかであった。
【００６５】
［試験例２］着色カマボコの光安定性試験（１）
冷凍調理すり身（大冷社製）を解凍し、フードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８；松下電器産業社製）を用いて均一になるまで破砕した。破砕した該調理すり身１２０ｇに、実施例１〜３並びに比較例１および２で製造したベニコウジ色素製剤（実施品１〜３並びに比較品１および２）２．６ｇまたは実施例４で製造したベニコウジ色素製剤（実施品４）２．３ｇを加え、スパーテルで均一になるまで混合し、着色すり身を得た。得られた着色すり身９０ｇをナイロン製の耐熱袋（１５×２４ｃｍ）に入れて真空包装し、該袋内の着色すり身を厚さ約１０ｍｍに均一に整えた。真空包装された着色すり身を８８℃の温水浴下で３０分間加熱し、着色カマボコ試料を調製した。また、対照として、従来からカマボコの着色に使用されているベニコウジ色素水／エタノール溶液（対照品Ａ；商品名：リケカラーＲ−３０；色価６３；理研ビタミン社製）２．３ｇを用いて同様に着色すり身を調製した。
【００６６】
真空包装された着色カマボコ試料の半分を包装の外側からアルミ箔で覆って遮光し、１０℃、６７００ルクスの条件で、光安定性試験機（型式：ＰＴ−４００ＮＣ；日本医化器械製作所社製）内で６時間保存した。保存後、着色カマボコ試料を、包装の外側から黒色試料押さえを用いて固定し、分光式色彩計（型式：ＳＥ−２０００、日本電色工業社製）で光照射部分および遮光部分の色調（Ｌ＊ａ＊ｂ＊値）を各々測定し（測定径：直径１０ｍｍ）、測定された色調および次式に基づいて、光照射部分と遮光部分のＬ＊ａ＊ｂ＊色差（ΔＥ＊（ａｂ））を算出した。結果を表４に示す。
【００６７】
【数７】
0005317794.tif 000011
【００６８】
上記式中、Ｌ＊は、明度を表す。ａ＊は、赤方向の色度を表す。ｂ＊は、黄方向の色度を表す。ΔＥ＊（ａｂ）は変色の程度を表す。
【００６９】
【表４】
0005317794.tif 000012
【００７０】
表１および表４の結果から、上記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％の範囲内にあるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを用いて製造したベニコウジ色素製剤（実施品１〜５）により着色したカマボコは、該範囲外のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを用いて製造したベニコウジ色素製剤（比較品１〜２、および対照品Ａ）により着色したカマボコに比べ、光照射による色差が小さく、相対的に光に対する安定性が改善されたものであった。また、上記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％の範囲内にあるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを用いて製造したベニコウジ色素製剤により着色したカマボコは、従来からカマボコの着色に使用されているベニコウジ色素水／エタノール溶液で着色したカマボコとの比較においても、相対的に光に対する安定性が改善されたものであった。
【００７１】
［試験例３］着色カマボコの光安定性試験（２）
冷凍調理すり身（大冷社製）を解凍し、フードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８；松下電器産業社製）を用いて均一になるまで破砕した。破砕した該調理すり身１２０ｇに、実施例４で製造したベニコウジ色素製剤（実施品４）１．０ｇ、実施例５で製造したベニコウジ色素製剤（実施品５）１．０ｇ、実施例６で製造したベニコウジ色素製剤（実施品６）１．１ｇまたは実施例７で製造したベニコウジ色素製剤（実施品７）１．３ｇを加え、スパーテルで均一になるまで混合し、着色すり身を得た。得られた着色すり身９０ｇをナイロン製の耐熱袋（１５×２４ｃｍ）に入れて真空包装し、該袋内の着色すり身を厚さ約１０ｍｍに均一に整えた。真空包装された着色すり身を８８℃の温水浴下で３０分間加熱し、着色カマボコ試料を調製した。また、対照として、従来からカマボコの着色に使用されているベニコウジ色素水／エタノール溶液（対照品Ａ；商品名：リケカラーＲ−３０；色価６３；理研ビタミン社製）１．０ｇまたはベニコウジ色素水／エタノール溶液（対照品Ｂ；商品名：リケカラーＲＰＨ−３０；色価６３；理研ビタミン社製）１．０ｇを用いて同様に着色すり身を調製した。
【００７２】
真空包装された着色カマボコ試料の半分を包装の外側からアルミ箔で覆って遮光し、１０℃、３３００ルクスの条件で、光安定性試験機（型式：ＰＴ−４００ＮＣ；日本医化器械製作所社製）内で５時間保存した。保存後、着色カマボコ試料を、包装の外側から黒色試料押さえを用いて固定し、分光式色彩計（型式：ＳＥ−２０００、日本電色工業社製）で光照射部分および遮光部分の色調（Ｌ＊ａ＊ｂ＊値）を各々測定し（測定径：直径１０ｍｍ）、測定された色調および次式に基づいて、光照射部分と遮光部分のＬ＊ａ＊ｂ＊色差（ΔＥ＊（ａｂ））を算出した。結果を表５に示す。
【００７３】
【数８】
0005317794.tif 000013
【００７４】
上記式中、Ｌ＊は、明度を表す。ａ＊は、赤方向の色度を表す。ｂ＊は、黄方向の色度を表す。ΔＥ＊（ａｂ）は変色の程度を表す。
【００７５】
【表５】
0005317794.tif 000014
【００７６】
表１、表２および表５の結果から、上記乳化力試験における乳化相の割合が８１〜８９％の範囲内にあるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを用いて製造したベニコウジ色素製剤（実施品４〜７）のうち、上記親水性判別試験におけるベニコウジ色素粉末の分配係数が、−１．２〜−０．１の範囲内にあるベニコウジ色素粉末を用いて製造したベニコウジ色素製剤（実施品５〜７）により着色したカマボコは、ベニコウジ色素粉末の分配係数が該範囲外にあるベニコウジ色素粉末を用いて製造したベニコウジ色素製剤（実施品４）により着色したカマボコに比べ、光照射による色差がより小さく、相対的に光に対する安定性がさらに改善されたものであった。