(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｓ1ＵＳ2(Ｓ1及びＳ2はステアリン酸、Ｕはオレイン酸を表す)で表されるトリグリセリドとＵＳ3Ｕ(Ｓ3はステアリン酸、Ｕはオレイン酸を表す)で表されるトリグリセリドとからなり、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定型のβプライム型結晶を経由せず、最安定のβ型結晶に直接転移したコンパウンド結晶であり、上記コンパウンド結晶は、Ｓ1ＵＳ2とＵＳ3Ｕとを混合溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定型のβ型結晶で、かつトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出したものであり、結晶の最大部位の長さが２０μｍ以下であり、Ｓ1ＵＳ2とＵＳ3Ｕで表されるトリグリセリドを、それぞれ、等量で、１３．５〜２５．５重量％含む製パン練り込み用油脂組成物を練り込んだパン生地。
【請求項２】
上記製パン練り込み用油脂組成物が、さらに融点が４０℃以上である高融点油脂を含有する請求項１記載のパン生地。
【請求項３】
上記製パン練り込み用油脂組成物の配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である請求項１又は２記載のパン生地。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のパン生地を焼成したパン類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製パン時の作業性が良く、且つソフトで歯切れの良いパンを提供することができる製パン練り込み用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリン ショートニング ラード“ （P324中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-primeは微粒状である。融点ではAlfa、Beta-prime、Betaの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はBeta-primeといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常の製パン練り込み用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特許文献１には特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また、特許文献２ではエステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特許文献３には高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されている。さらに特許文献４では構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１、３位に結合した混酸型トリグリセリドを含有する方法が開示されている。
【０００７】
しかし、特許文献１の方法ではβ型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、特許文献２及び特許文献３の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、製パン練り込み用油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。また、特許文献４の方法はカカオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定されたものであった。
【０００８】
また、ソフトで歯切れの良いパンを提供することができる従来の製パン技術としては、パンの老化防止を目的とし、酵素や乳化剤等の添加物を利用した発明が多数見受けられる。
【０００９】
特許文献５には、油脂と特定の界面活性剤と酵素を含有する澱粉質食品の老化防止剤が開示されている。しかし、この澱粉質食品の老化防止剤を用いたパンは、パン生地がベトつきやすく、ハンドリング性が悪くなる傾向があり、パンの焼成中・焼成後にケービングが起こりやすい傾向があり、パンを食べた時に口の中で団子状態になり 口溶けが悪化する等の問題点があった。また、酵素のハンドリングが難しかった。
【００１０】
【特許文献１】
特公昭５１−９７６３号公報
【特許文献２】
特公昭５８−１３１２８号公報
【特許文献３】
特開平１０−２９５２７１号公報
【特許文献４】
特開平４−１３５４５３号公報
【特許文献５】
特許第２８７０９６３号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、製パン時の作業性が良く、且つソフトで歯切れの良いパンを提供することができる製パン練り込み用油脂組成物を提供することにある。さらに、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定である製パン練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明は、Ｓ1ＵＳ2(Ｓ1及びＳ2はステアリン酸、Ｕはオレイン酸を表す)で表されるトリグリセリドとＵＳ3Ｕ(Ｓ3はステアリン酸、Ｕはオレイン酸を表す)で表されるトリグリセリドとからなり、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定型のβプライム型結晶を経由せず、最安定のβ型結晶に直接転移したコンパウンド結晶であり、上記コンパウンド結晶は、Ｓ1ＵＳ2とＵＳ3Ｕとを混合溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定型のβ型結晶で、かつトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出したものであり、結晶の最大部位の長さが２０μｍ以下であり、Ｓ1ＵＳ2とＵＳ3Ｕで表されるトリグリセリドを、それぞれ、等量で、１３．５〜２５．５重量％含む製パン練り込み用油脂組成物を練り込んだパン生地により、上記の目的を達成したものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のパン生地について詳細に説明する。
本発明のパン生地に用いる製パン練り込み用油脂組成物（以下、本発明の製パン練り込み用油脂組成物ともいう）は、Ｓ1ＵＳ2(Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｕはオレイン酸を表す)で表されるトリグリセリド（以下とＳ1ＵＳ2とする）と、ＵＳ3Ｕ(Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｕはオレイン酸を表す)で表されるトリグリセリド（以下とＵＳ3Ｕとする）とからなるコンパウンド結晶を含有する。
【００１４】
上記のＳ1 ＵＳ2 のＳ1 とＳ2 及びＵＳ3ＵのＳ3は、飽和脂肪酸を示し、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等が挙げられるが、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸とし、さらに好ましくは、パルミチン酸、 ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸とする。また、本発明において、上記のＳ1 、Ｓ2 及びＳ3 が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００１６】
本発明において、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1 ＵＳ2 １分子とＵＳ3 Ｕ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。このコンパウンド結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造をとることが知られている。
【００１７】
また、上記のコンパウンド結晶は、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型結晶を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移したものである。つまり、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ1ＵＳ2とＵＳ3Ｕを混合溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１８】
上記のコンパウンド結晶は、以下のようにして得られる油脂結晶についてＸ線回析で結晶型を測定した結果、該油脂結晶がβ型の２鎖長構造をとるものであるのが好ましい。
【００１９】
即ち、製パン練り込み用油脂組成物の油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、好ましくは５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶、さらに好ましくは５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶、一層好ましくは５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶、最も好ましくは５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が、Ｘ線回析で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとるものであるのが好ましい。
【００２０】
上記の油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
Ｘ線回折測定においては、上記の油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。一方、上記の油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。
【００２１】
Ｘ線回折測定において、以下のようにして短面間隔を測定すると、油脂結晶がβ型結晶であるかどうかの判断がさらに高い精度で可能となる。
具体的には、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と、４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）とをとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が、１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００２２】
従って、製パン練り込み用油脂組成物が上記のコンパウンド結晶を含有するかどうか確認をする一例としては、該製パン練り込み用油脂組成物を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持して得られた油脂結晶について、上述した方法によりＸ線回折で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとるものは、上記のコンパウンド結晶を含有していると言える。
【００２３】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物では、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕとからなるコンパウンド結晶を含有することが必要であり、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕとからなるコンパウンド結晶を含有しないと、製パン練り込み用油脂組成物としてパンに用いた場合、パンがぱさついたり、食感が硬くなるので好ましくない。
【００２４】
さらに、本発明では、Ｓ1ＵＳ2とＵＳ3Ｕとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶である。
【００２５】
上記の微細結晶とは、コンパウンド結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶を用いた場合、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、また製パン練り込み用油脂組成物としてパンに用いた場合、パン生地成形時にグルテンを傷めやすく、ボリュームのあるパンが得られにくい。
【００２６】
本発明では、上述のように、Ｓ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全てのＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕとからなるコンパウンド結晶のうち、微細結晶を好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上含有することを指す。
【００２７】
本発明で用いるＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕとからなるコンパウンド結晶は、Ｓ1 ＵＳ2 で表されるトリグリセリドやＳ1 ＵＳ2を含有する油脂と、ＵＳ3 Ｕで表されるトリグリセリドやＵＳ3 Ｕを含有する油脂を用いて製造できる。
【００２８】
上記のＳ1 ＵＳ2 やＵＳ3 Ｕとしては、天然に存在するＳ1 ＵＳ2 やＵＳ3 Ｕでも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）、又はトリ不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）と飽和脂肪酸とをエステル交換し（酵素による選択的エステル交換が好ましい）、さらに蒸留や分別によりＳ1 ＵＳ2 とＵＳ3 Ｕの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
【００２９】
上記のＳ1ＵＳ2を含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記のエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３０】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別して得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３１】
上記のＵＳ3Ｕで表されるトリグリセリドを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、下記のエステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３２】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加、分別して得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３３】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、上記のＳ1ＵＳ2とＵＳ3Ｕとからなるコンパウンド結晶を必須成分とするものである。そして、上記のコンパウンド結晶の含有量は、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中、２７重量％以上であり、最も好ましくは４０重量％以上である。
【００３４】
上記のＳ1 ＵＳ2 を含有する油脂の含有量は、本発明の製パン練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましく２０〜５０重量％とする。上記のＵＳ3 Ｕを含有する油脂の含有量は、本発明の製パン練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０〜５０重量％とする。
【００３５】
さらに、本発明の製パン練り込み用油脂組成物においては、ＵＳ3Ｕで表されるトリグリセリドのモル数とＳ1ＵＳ2で表されるトリグリセリドのモル数との比（ＵＳ3Ｕ／Ｓ1ＵＳ2）が０．８〜１．２となるようにする。
【００３６】
また、本発明の製パン練り込み用油脂組成物では、Ｓ1 ＵＳ2 及びＵＳ3 Ｕ以外のトリグリセリドや、Ｓ1 ＵＳ2 及びＵＳ3 Ｕを含有しない油脂を添加しても良い。Ｓ1 ＵＳ2 及びＵＳ3 Ｕ以外のトリグリセリドや、Ｓ1 ＵＳ2 及びＵＳ3 Ｕを含有しない油脂を添加する場合、これらの添加量は、製パン練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは８０重量％以下、最も好ましくは６０重量％以下とする。
【００３７】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、さらに高融点油脂を含有することが好ましい。高融点油脂を配合することにより、本発明の製パン練り込み用油脂組成物の耐熱保型性を向上させ、パン製造におけるホイロ時の生地の伸びを向上させる。
【００３８】
上記の高融点油脂の融点は、好ましくは４０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上、最も好ましくは５５℃以上８０℃以下である。融点が４０℃未満の油脂では、ホイロ時の生地の伸びが充分に得られにくい。
【００３９】
また、上記の高融点油脂は、本発明の製パン練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは３０重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは５重量％以下とする。上記の高融点油脂の製パン練り込み用油脂組成物の全油脂分中の含有量が、３０重量％を越えると口溶けが悪化しやすい。
【００４０】
上記の高融点油脂の具体例としては、例えばパーム油、カカオバター、或いはパーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂を水素添加、分別並びにエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００４１】
ただし、本発明の製パン練り込み用油脂組成物において、上記の高融点油脂が必要でなければ、上記の高融点油脂を用いなくてもよい。
【００４２】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物においては、配合油のＳＦＣが好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜２０％となるように調整するのがよい。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満であると、本発明の製パン練り込み用油脂組成物が軟らかいため、製パン練り込み用油脂組成物として良好な製パン性が得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超えると、製パン練り込み用油脂組成物が練り込み用として硬すぎて使用しにくい。
【００４３】
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００４４】
また、本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、さらに酵素を含有することにより、生地のハンドリングが良好で、且つ、よりボリュームが大きく、よりソフトなパンを得ることが出来る。
【００４５】
上記酵素の配合量は、特に制限はないが、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中、好ましくは０〜３重量％、さらに好ましくは０〜１重量％である。上記の酵素の製パン練り込み用油脂組成物中の含有量が、３重量％を越えると生地のハンドリングが悪化し、さらに、ケービングを起こしたり、パンを食べた時に口の中で団子状態になって口溶けが悪化する等の問題が生じるおそれがある。
【００４６】
上記の酵素の具体例としては、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、リポキシナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４７】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物に含有させることができるその他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、アスコルビン酸、臭素酸カリウム等の酸化剤、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４８】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中、好ましくは０〜３重量％、さらに好ましくは０〜１重量％である。
【００４９】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。
【００５０】
次に、本発明の製パン練り込み用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、Ｓ1ＵＳ2を含有する油脂とＵＳ3Ｕ含有する油脂を混合溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造される。
【００５１】
詳しくは、本発明の製パン練り込み用油脂組成物の製造方法においては、Ｓ1ＵＳ2を含有する油脂とＵＳ3Ｕを含有する油脂を混合溶解した油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した製パン練り込み用油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００５２】
また、本発明の製パン練り込み用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００５３】
得られた本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００５４】
このような本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、山形パン、角パン、コッペパン、ロールパン、直捏法パン、中種法パン、速成法パン、老麺法パン、直焼きパン、多糖パン、多油脂パン、多層パン、サンドウィッチパン、各種サンドパン、トースト用パン、型焼パン、高周波パン、袋焼きパン、菓子パン、二度焼きパン、冷凍パン、ストレートパン、スポンヂパン、連続パン、スイートロール、デニッシュペストリー、バンズ、ブリオッシュ、マフィン、ベイグル、異種穀粉入りパン、スコーン、イングリッシュマフィン、ドーナツ、ピザ、蒸しパン、ワッフル等のパン生地に用いることができる。
【００５５】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物を用いたパン生地は、もちろん冷凍保存することも可能である。冷凍する段階は、生地だま冷凍、板生地冷凍、成型品冷凍、あるいは半発酵冷凍、ホイロ済み冷凍のいずれでも可能である。本発明のパン生地は、微細な結晶の油脂を使用しているため生地製造時のグルテンの痛みが少ないので、解凍後の成型時やホイロ時の生地のダレや、焼成時のボリューム不足、あるいは梨肌の発生等の冷凍障害が抑制される。
【００５６】
また、本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、従来の製パン練り込み用油脂組成物と同様にして用いられ、その使用量はパンの種類によっても異なるが、パン生地中、通常２〜２５重量％、好ましくは４〜２０重量％である。
【００５７】
また、本発明のパン類は、上記パン生地をベーキング（焼成、フライ、蒸し等）することにより得られるものである。
【００５８】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。また、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ’：不飽和脂肪酸を示し、オレイン酸はＯ又はＵで示す。
【００５９】
以下の実施例１〜１０及び比較例１〜４においては、得られた製パン練り込み用油脂組成物を用いて下記に示す配合１及び製法１によりパンを製造し、下記評価方法及び評価基準により得られたパンの評価を行った。
【００６０】
0005170930.tif 000002
【００６１】
製法１（中種法）
ミキシング（中種）          Ｌ３Ｍ１
捏上温度（中種）            ２５℃
発酵条件（中種）            ２８℃、４時間
ミキシング（本捏）          Ｌ３Ｍ２Ｈ１にてミキシングをし、製パン練り込み用油脂組成物を添加し、Ｍ４Ｈ４にてミキシングをする。
捏上温度（本捏）            ２７℃
フロアタイム（本捏）        ２５℃、１５分
分割重量                    ３８０ｇ
ベンチタイム                １４分
成形                        ワンローフ型
ホイロ条件                  ３８℃、５０分
焼成条件                    ２００℃、２５分
【００６２】
評価方法及び評価基準
・作業性：分割時と成形時のべたつきを評価した。
◎：ドライ、○：ややべたつく、×：非常にべたつく
・歯切れ：焼成したパンをパネラー１０人にて歯切れの評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良好と評価、×：４割未満が良好と評価
・口溶け：焼成したパンをパネラー１０人にて口溶けの評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良好と評価、×：４割未満が良好と評価
・ウェット感：焼成したパンをパネラー１０人にてウェット感の評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良好と評価、×：４割未満が良好と評価
・ソフト感：焼成したパンをパネラー１０人にてソフト感の評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良好と評価、×：４割未満が良好と評価
・破断強度試験：焼成したパンを室温で１時間放冷後ポリエチレン袋に密封し、室温(２５℃)で保管した。保管後のパンを３０ｍｍにスライスした後、レオメーター（不動工業製）にて、厚さの５０％まで加圧した時の荷重をグラム数で表して評価を行った。
測定条件：測定速度  ６ｃｍ/ｍｉｎ、接触面積  ７０６．８ｍｍ2（アダプター：直径３ｃｍ円盤使用）、１サンプルを６回測定時の平均値
◎：４００ｇｆ未満、○：４００ｇｆ以上５００ｇｆ未満、×：５００ｇｆ以上
尚、歯切れ、 口溶け、ウェット感、ソフト感及び破断強度試験については焼成翌日、焼成２日後、焼成３日後にそれぞれ評価した。
【００６３】
（実施例１）
大豆極度硬化油とオレイン酸エチルを、重量比２：３の割合で混合、溶解し、１，３位置選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。反応物から分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られた油脂を分別、精製することによりＯＳｔＯ含量６０重量％の油脂を得た。このＯＳｔＯ含有油脂５０重量％及びマンゴー核分別中部油５０重量％を混合し、６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、混合油（ａ）を得た。混合油（ａ）はＳｔＯＳｔを３０重量％、ＯＳｔＯを３０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００６４】
確認のため、上記混合油（ａ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００６５】
上記混合油（ａ）８０重量％と大豆油２０重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マーガリンの油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、マーガリンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は４８重量％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは１０℃で３７％、２０℃で２２％であった。
【００６６】
得られたマーガリンは、５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が３４０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。
【００６７】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【００６８】
（実施例２）
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた乳化物（ｂ）を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンを得た。得られたマーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マーガリンの油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、マーガリンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、４８重量％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは１０℃で３７％、２０℃で２２％であった。
【００６９】
得られたマーガリンは、５℃のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。
【００７０】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【００７１】
（実施例３）
実施例１で得られた混合油（ａ）８５重量％と大豆油１５重量％とを混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は５１重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは１０℃で４９％、２０℃で３０％であった。
【００７２】
得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が３３６０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が８００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。
【００７３】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【００７４】
（実施例４）
実施例１で得られた混合油（ａ）４５重量％、大豆極度硬化油（融点６８℃）５重量％及び大豆油５０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は２７重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは１０℃で４８％、２０℃で３７％であった。
【００７５】
得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が３１８０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が１４６０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。
【００７６】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【００７７】
（実施例５）
パーム分別中部油２１重量％と豚脂７９重量％を混合し、６０℃で溶解し、０℃で冷却し、結晶化させ、混合油（ｃ）を得た。この混合油（ｃ）は、ＳｔＯＳｔを２０重量％、ＯＳｔＯを２０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００７８】
確認のため、混合油（ｃ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００７９】
上記混合油（ｃ）９０重量％と大豆油１０重量％とを混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３６重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは１０℃で５５％、２０℃で３０％であった。
【００８０】
得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が２８２０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が１８５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。
【００８１】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【００８２】
（実施例６）
サル脂分別中部油２０重量％と豚脂８０重量％を混合し、６０℃で溶解した後、０℃で冷却し、結晶化させ、混合油（ｄ）を得た。この混合油（ｄ）は、ＳｔＯＳｔを２０重量％、ＯＳｔＯを２０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００８３】
確認のため、混合油（ｄ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００８４】
上記混合油（ｄ）９０重量％と、大豆油１０重量％とを混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、３６重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で３３％であった。
【００８５】
得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が３５８０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が１８９０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。
【００８６】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【００８７】
（実施例７）
上記混合油（ｄ）８５重量％、パーム極度硬化油（融点５８℃）５重量％及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｅ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マーガリンの油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、マーガリンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３６重量％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは１０℃で４８％、２０℃で３３％であった。
【００８８】
得られたマーガリンは、５℃のレオメーター値が３６００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が１９００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。
【００８９】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【００９０】
（実施例８）
実施例１で得られた混合油（ａ）８５重量％と大豆油１５重量％とを混合し、６０℃で溶解した後、該配合油にα-アミラーゼ製剤２５０ｐｐｍを添加し、常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は５１重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは１０℃で４９％、２０℃で３０％であった。
【００９１】
得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が２５６０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。
【００９２】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【００９３】
（実施例９）
上記混合油（ｃ）８８．５重量％、パーム極度硬化油（融点５８℃）１．５重量％及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％及びα-アミラーゼ製剤２５０ｐｐｍとを常法により、油中水型の乳化物（ｆ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マーガリンの油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、マーガリンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３６重量％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは１０℃で５５％、２０℃で３２％であった。
【００９４】
得られたマーガリンは、５℃のレオメーター値が３０００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。
【００９５】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【００９６】
（実施例１０）
上記混合油（ｃ）８８．５重量％、パーム極度硬化油（融点５８℃）１．５重量％及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加の配合油を得た。この配合油％８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％及びα-アミラーゼ製剤２５０ｐｐｍとを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マーガリンの油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、マーガリンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３６重量％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは１０℃で５５％、２０℃で３２％であった。
【００９７】
得られたマーガリンは、５℃のレオメーター値が２９００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。
【００９８】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【００９９】
（比較例１）
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を得た。これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油をそれぞれ６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、いずれもβプライム型をとる油脂であった。また、これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油は、いずれもＳＵ’Ｓ及びＵ’ＳＵ’を含有しない油脂であった。
【０１００】
確認のため、これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油をそれぞれ７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、これらの油脂結晶はいずれもβプライム型をとることが確認された。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、コンパウンド結晶の形成は認められなかった。
【０１０１】
これらの融点３０℃の魚油硬化油７５重量％、融点３６℃の魚油硬化油１５重量％及び融点４５℃の魚油硬化油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認した。このショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で３８％、２０℃で２２％であった。
【０１０２】
得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が６９００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が６００ｇ／ｃｍ2と低温で硬く、可塑性範囲が狭い、製パン練り込み用油脂組成物であった。
【０１０３】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【０１０４】
（比較例２）
比較例１で用いた融点３０℃の魚油硬化油４０重量％、融点３６℃の魚油硬化油５０重量％及び融点４５℃の魚油硬化油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認した。このショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で４７％、２０℃で３３％であった。
【０１０５】
得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が８１２０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が７００ｇ／ｃｍ2と低温で硬く、可塑性範囲が狭い、製パン練り込み用油脂組成物であった。
【０１０６】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【０１０７】
（比較例３）
比較例１で用いた融点３０℃の魚油硬化油３９重量％、融点３６℃の魚油硬化油４９重量％及び融点４５℃の魚油硬化油９重量％を混合し、６０℃で溶解した後、モノグリセリド３重量％を添加し、常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認した。このショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で４７％、２０℃で３３％であった。
【０１０８】
得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が８１２０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が７００ｇ／ｃｍ2と低温で硬く、可塑性範囲が狭い、製パン練り込み用油脂組成物であった。
【０１０９】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【０１１０】
（比較例４）
比較例１で用いた融点３０℃の魚油硬化油４０重量部、融点３６℃の魚油硬化油５０重量部及び融点４５℃の魚油硬化油１０重量部を混合し、６０℃で溶解した後、該配合油にα-アミラーゼ製剤２５０ｐｐｍを添加し、常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認した。このショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で４７％、２０℃で３３％であった。
【０１１１】
得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が８１２０ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が７００ｇ／ｃｍ2と低温で硬く、可塑性範囲が狭い、製パン練り込み用油脂組成物であった。
【０１１２】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた食パンの評価結果を表１に示した。
【０１１３】
以下の実施例１１及び比較例５においては、得られた製パン練り込み用油脂組成物を用いて、下記に示す配合２及び製法２により、冷凍パン生地を作成し、該冷凍パン生地を用いて解凍焼成パンを製造し、下記評価方法及び評価基準により得られたパンの評価を行った。
【０１１４】
配合２（ストレート法）
強力粉                      １００    重量部
生イースト                      ３    重量部
冷凍生地用イーストフード        ０．１重量部
上白糖                          ６    重量部
食塩                            １．８重量部
脱脂粉乳                        ３    重量部
水                            ６７    重量部
製パン練り込み用油脂組成物    １０    重量部
【０１１５】
製法２（ストレート法）
ミキシング          Ｌ３Ｍ２Ｈ３にてミキシングをし、製パン練り込み用油脂組成物を添加し、Ｍ４Ｈ４にてミキシングをする。
捏上温度                    ２０℃
フロアタイム                ２０℃、１５分
分割重量                    ５０ｇ
ベンチタイム                １５分
成形                        丸め成型
急速冷凍                    −４０℃、６０分
冷凍保管                    −２０℃、７日
解凍                        ２０℃、１８０分
ホイロ条件                  ３８℃、９０分
焼成条件                    ２００℃、１５分
【０１１６】
評価方法及び評価基準
・比容積：焼成したパンを室温で１時間放冷後、ポリエチレン袋に密封し、室温(２５℃)で保管した。１日保管後のパンの容積と重量を計測し、パンの容積を重量で割って計算した。
◎：７．０以上、○：６．０以上７．０未満、△：５．０以上６．０未満、×：５．０未満
・内相：焼成したパンの断面を目視により観察した。
◎：膜が薄く、きれいに伸びた目であった。○：膜がやや厚いが、目は伸びている。△：膜は厚く、目が丸目、×：目が丸目で且つ小さく、ほとんど膨張していない。
【０１１７】
（実施例１１）
上記混合油（ｄ）８８．５重量％、パーム極度硬化油（融点５８℃）１．５重量％及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３６重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で３５％であった。
【０１１８】
得られたショートニングは、５℃のレオメーター値が３６００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が１９００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。
【０１１９】
また、この製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合２と製法２にて、冷凍パン生地を作成し、該冷凍パン生地を用いて解凍焼成パンを得た。得られたパンの評価結果を表２に示した。
【０１２０】
（比較例５）
比較例２において得られた製パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合２と製法２にて、冷凍パン生地を作成し、該冷凍パン生地を用いて解凍焼成パンを得た。得られたパンの評価結果を表２に示した。
【０１２１】
以下の実施例１２及び比較例６においては、製パン練り込み用油脂組成物及びロールイン用油脂組成物を用いて下記配合３及び製法３よりデニッシュを製造し、下記の評価方法及び評価基準により得られたパンの評価を行った。
【０１２２】
配合３
強  力  粉                  ７０    重量部
薄  力  粉                  ３０    重量部
イーストフード                ０．１重量部
イースト                      ４    重量部
食      塩                    １．６重量部
砂      糖                    ６    重量部
脱脂粉乳                      ３    重量部
製パン練り込み用油脂組成物    ５    重量部
水                          ５４    重量部
ロールイン用油脂組成物      ５４    重量部
【０１２３】
製法３
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速３分及び中速５分ミキシングした生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を２℃の冷蔵庫内で一晩リタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールインし、２５０ｍｍ×２５０ｍｍ、厚さ３０ｍｍのロールイン生地を得た。この生地を６ｍｍまで圧延して４つ折りし、次いで３つ折り２回を行い（計３６層）、厚さ３０ｍｍのデニッシュ生地を得た。この生地を２℃の冷蔵庫内で３０分レストを取った後、厚さ３ｍｍに圧延し、直径１００ｍｍの型で生地を打ち抜き、展板に載せ、３２℃、相対湿度８５％、６０分のホイロを取った後、２１０℃の固定釜で１１分焼成した。
【０１２４】
評価方法及び評価基準
・生地伸展性：厚さ３０ｍｍのロールイン生地を厚さ６ｍｍまで圧延した際に伸展方向に何倍に伸展したかを測定し、これを生地伸展性とした。
◎：３．７５以上、○：３．７４〜３．５、△：３．４９〜３．２５、×：３．２４以下
・生地縮み率：焼成したデニッシュの短径と長径を測定し、短径÷長径を算出し、生地縮み率とした。
◎：０．９０以上、○：０．８９〜０．８０、△：０．７９〜０．７０、×：０．６９以下
・浮き倍率：１０個の焼成したデニッシュの平均標高を測定し、その平均値（単位：ｍｍ）÷３の数値を浮き倍率とした。
◎：９．０以上、○：８．９〜７．０、△：６．９〜５．０、×：４．９以下・食感（翌日）：パネラー１０人にて、焼成した翌日のデニッシュの歯切れ及びヒキそれぞれについて、良好な順に３点、２点、１点として３段階評価を行った。その歯切れの評価点とヒキの評価点とを乗じて点数を算出し、食感評価とした。
◎：９点、○：６点、△：３〜４点、×：１〜２点
【０１２５】
（実施例１２）
上記乳化物（ｅ）を急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３６重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で４８％、２０℃で３３％であった。
ロールイン用油脂組成物の形状は縦１９０ｍｍ、横２３０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１２６】
実施例１０において得られた製パン練り込み用油脂組成物及び上記のロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合３と製法３にて、デニッシュを得た。得られたデニッシュの評価結果を表３に示した。
【０１２７】
（比較例６）
ナタネ硬化油（融点４５℃）５５重量％、大豆油４３重量％、大豆極度硬化油（融点６８℃）５重量％とを混合した。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたマーガリンの油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認した。このショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で４７％、２０℃で３３％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦１９０ｍｍ、横２３０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１２８】
比較例４において得られた製パン練り込み用油脂組成物及び上記のロールイン用油脂組成物を用い、配合３と製法３にて、デニッシュを得た。得られたデニッシュの評価結果を表３に示した。
【０１２９】
【表１】
0005170930.tif 000003
【０１３０】
【表２】
0005170930.tif 000004
【０１３１】
【表３】
0005170930.tif 000005
【０１３２】
これらの結果から明らかなように、ＳＵ’ＳとＵ’ＳＵ’とからなるコンパウンド結晶を含有しないβプライム型結晶である比較例１〜６の製パン練り込み用油脂組成物は可塑性範囲が狭く、またこれらの製パン練り込み用油脂組成物を用いてパンを製造すると、製パン時の作業性、得られたパンの歯切れ、口溶け、ウェット感及びソフト感等の全てが非常に良好であるパンは得られなかった。
【０１３３】
これに対し、ＳＵＳ及びＵＳＵを含有し、ＳＵＳとＵＳＵとからなるコンパウンド結晶を形成し得る配合油を用いた実施例１〜１２では、可塑性範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物が得られた。また、製パン時の作業性、得られたパンの歯切れ、口溶け、ウェット感及びソフト感等の全てが非常に良好であった。さらに、焼成後３日間室温に放置した状態においても、これらのパンは良好な歯切れ、口溶け、ウェット感及びソフト感を保持していた。
【０１３４】
【発明の効果】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定である製パン練り込み用油脂組成物である。
また、本発明の製パン練り込み用油脂組成物をパンに用いたときの製パン時の作業性、得られたパンの歯切れ、口溶け、ウェット感及びソフト感等の全てが良好であるパンを提供することができる。