(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
非重合体カテキン類濃度を０．７質量％に調整したときの濁度が０．１ＮＴＵ〜１００ＮＴＵになるように、第１の茶抽出物中の水不溶性固形分を２０℃以上の温度で膜処理により除去して第２の茶抽出物を得る第１の工程と、
非重合体カテキン類濃度が０．０５〜４．０質量％の第２の茶抽出物をタンナーゼ処理する第２の工程
を含む、精製茶抽出物の製造方法。
【請求項２】
膜処理に使用する膜の孔径が０．０１〜１μｍである、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
非重合体カテキン類中のガレート体率が０．１〜５０質量％になるようにタンナーゼ処理する、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
タンナーゼ処理を５〜４５℃で行う、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
タンナーゼを、非重合体カテキン類濃度が０．６７質量％の第２の茶抽出物１ｇに対して０．０２〜０．７５Ｕｎｉｔ添加する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法により得られた精製茶抽出物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は精製茶抽出物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶抽出液の風味を改善する方法として、緑茶抽出液をタンナーゼ処理する方法が知られている（特許文献１）。また、高品質な精製緑茶抽出物を製造することを意図して、緑茶抽出物をタンナーゼ処理して得られた緑茶抽出物水溶液を、膜孔径０．０５〜０．８μｍの特定の高分子膜に通過させる方法が提案されている（特許文献２）。さらに、風味及び外観に優れた茶抽出物の製造を意図して、茶抽出液を１５℃以下、好ましくは１０℃以下に冷却し不溶性固形分を除去した後、タンナーゼ処理する方法も提案されている（特許文献３）。
一方、タンナーゼの反応速度向上を目的として、タンナーゼが固定された濾過膜に茶抽出物を透過させる方法も知られている（特許文献４）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−３２１１０５号公報
【特許文献２】特開２００７−６１０８３号公報
【特許文献３】特開２００７−２９５８９１号公報
【特許文献４】特開平２−１２８６５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記従来の方法においては、次のような問題がある。すなわち、特許文献１に記載の方法によれば、ガレート体率が制御された風味の良好な緑茶抽出物が得られるが、緑茶抽出液に対するタンナーゼの使用量が多く、しかも処理時間が長いために非効率的であるだけなく、緑茶抽出物を所望の組成に調整することが難しい。また、特許文献２に記載の方法は、色相及び安定性に優れる精製緑茶抽出物が効率よく得られるものの、上記と同様にタンナーゼの使用量及び処理時間の点で改善の余地がある。さらに、特許文献３に記載の方法では、冷却時に非重合体カテキン類がカフェイン等と複合体を形成して不溶化し沈殿や濁りを生じるクリームダウンと呼ばれる現象により、非重合体カテキン類の収率が大きく低下してしまう。一方、特許文献４に記載の方法は、タンナーゼの濾過膜への固定化率が低く、多量の酵素を要するという問題があり、しかも茶抽出物を濾過膜に透過させた後、当該濾過膜を洗浄、殺菌等する必要があることから、効率的な方法とは言い難い。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記問題点に鑑みて検討した結果、タンナーゼ処理すべき茶抽出物の濁度及び非重合体カテキン類濃度を特定範囲内に制御することで、より少ないタンナーゼの添加量で酵素反応を飛躍的に促進させて苦味及び渋味が抑制された精製茶抽出物を効率よく且つ経済的に製造できることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、非重合体カテキン類濃度を０．７質量％に調整したときの濁度が０．１ＮＴＵ〜１００ＮＴＵになるように、第１の茶抽出物中の水不溶性固形分を除去して第２の茶抽出物を得る第１の工程と、
非重合体カテキン類の濃度が０．０５〜４．０質量％の第２の茶抽出物をタンナーゼ処理する第２の工程
を含む、精製茶抽出物の製造方法を提供するものである。
本発明はまた、上記製造方法により得られた精製茶抽出物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、所定の濁度になるように水不溶性固形分を除去し、次いで非重合体カテキン類を所定の濃度に調整した茶抽出物をタンナーゼ処理することで、より少ない酵素量で酵素反応を飛躍的に促進できるため、苦味及び渋味が抑制された精製茶抽出物を効率よく且つ経済的に製造することができる。したがって、本発明の製造方法は、製造に要する労力（時間等）及びコストを大幅に軽減することができるため、工業的規模での精製茶抽出物の生産に有効である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。非重合体カテキン類濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
【０００９】
本発明における「非重合体カテキン類のガレート体」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの４種をあわせての総称であり、「非重合体カテキン類中のガレート体率」とは、上記８種の非重合体カテキン類の質量和に対する非重合体カテキンガレート体４種の質量和の１００分率の値である。
【００１０】
本発明の精製茶抽出物の製造方法は、第１の工程と、第２の工程を含むことを特徴とする。以下、各工程について詳細に説明する。
（第１の工程）
本発明に係る第１の工程は、非重合体カテキン類濃度を０．７質量％に調整したときの濁度が０．１〜１００ＮＴＵになるように、第１の茶抽出物中の水不溶性固形分を除去して第２の茶抽出物を得る工程である。
【００１１】
第１の茶抽出物としては、例えば、茶葉から得られた抽出物が挙げられ、この抽出物は濃縮や精製操作が行われていないものである。すなわち、第１の茶抽出物は、茶抽出液を包含する概念であり、非重合体カテキンを１種以上含有するものである。
抽出に使用する茶葉としては、発酵度合いより、不発酵茶、半発酵茶又は発酵茶が挙げられる。不発酵茶としては、Camellia属、例えばC．sinensis及びC．assamica、やぶきた種又はそれらの雑種等から得られる茶葉から製茶された、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類が挙げられる。半発酵茶又は発酵茶としては、Camellia属、例えばC.sinensis及びC.assamica、やぶきた種、若しくはそれらの雑種から得られる茶から半発酵又は発酵工程を経て製茶された、紅茶、烏龍茶、黒茶等が挙げられる。中でも、非重合体カテキン類の含有割合の高い不発酵茶が好ましく、第１の茶抽出物としては緑茶抽出物が特に好ましい。
第１の茶抽出物中の非重合体カテキン類濃度は、０．５〜４．０質量％であることが好ましく、０．５〜２．０質量％であることが特に好ましい。
【００１２】
茶葉からの抽出は、抽出溶媒として水を使用し、ニーダー抽出、攪拌抽出（バッチ抽出）、向流抽出（ドリップ抽出）、カラム抽出等の公知の方法により行うことができる。抽出の際、水にあらかじめアスコルビン酸又はそのナトリウム塩等の有機酸又はその塩類を添加してもよい。また、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。
【００１３】
本工程においては、第１の茶抽出物として茶葉から抽出した抽出物を使用する代わりに、茶抽出物の濃縮物又は乾燥物を水に希釈又は溶解したものを用いてもよく、また茶葉からの抽出物と、茶抽出物の濃縮物又は乾燥物の希釈液又は溶解液とを併用してもよい。ここで、茶抽出物の濃縮物又は乾燥物とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮又は乾燥したものであり、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。茶抽出物の濃縮物又は乾燥物として市販品を使用してよく、例えば、三井農林社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」、太陽化学社製「サンフェノン」等が挙げられる。なお、茶抽出物の濃縮物の形態としては、例えば、液体、スラリー、半固体、固体が挙げられる。
【００１４】
本工程においては、非重合体カテキン類濃度を０．７質量％に調整したときの濁度が０．１〜１００ＮＴＵになるように、第１の抽出物中の水不溶性固形分を除去するが、水不溶性固形分の除去方法としては、膜処理、濾過及び遠心分離から選ばれる少なくとも１種の固液分離手段を採用することができる。中でも、膜処理、特に精密濾過（ＭＦ）が水不溶性固形分をより確実に除去して所望の濁度に調整しやすい点で好ましい。本工程においては、これらの固液分離手段を組み合わせて行うことが特に好ましく、例えば、茶抽出物を濾過及び／又は遠心分離処理により固形分と水溶性部分とに固液分離した後、水溶性部分を膜処理する方法が挙げられる。これにより、従来に比してより一層少ない酵素量で酵素反応を促進させ、ガレート体率を短時間で低減できる。ここで、「水不溶性固形分」とは、茶抽出物由来の水に不溶の固形物であり、例えば、多糖類、タンパク質、又はこれらの複合体等の水不溶の固形物が挙げられる。
【００１５】
茶抽出物を冷却すると、茶抽出物中のポリフェノールは、例えばカフェインと水に不溶の複合体を形成してクリームダウンを生じるが、１５℃以下、特に１０℃以下の温度に冷却すると、複合体の析出量が顕著に増加し、非重合体カテキン類の収率が大きく低下する。そのため、本工程においては、クリームダウンの発生による非重合体カテキン類の収率低下を防止すべく、水不溶性固形分の除去操作中にクリームダウンを生じない温度で水不溶性固形分を除去することが好ましい。ここで、「クリームダウンを生じない温度」とは、水不溶性固形分除去後の非重合体カテキン類の収率が９０％以上となる温度をいう。
水不溶性固形分を除去する際の温度は、具体的には、１５℃超、１６℃以上、更に２０℃以上、特に２５℃以上であることが好ましい。なお、かかる温度の上限は、茶抽出物の風味維持の観点から、５０℃、特に４０℃であることが好ましい。
【００１６】
水不溶性固形分を膜処理により除去する場合、圧力は、例えば、３０〜４００ｋＰａ、更に５０〜４００ｋＰａ、特に５０〜３５０ｋＰａであることが好ましい。膜孔径としては、濁度を簡便に調整できる点から、０．０１〜１μｍ、更に０．０５〜０．４５μｍ、特に０．１〜０．２５μｍが好ましい。なお、膜孔径の測定方法としては、水銀圧入法、バブルポイント試験、細菌ろ過法などを用いた一般的な測定方法が挙げられるが、バブルポイント試験で求めた値を用いることが好ましい。
【００１７】
また、本発明で使用できる膜としては、例えば、炭化水素系、フッ素化炭化水素系又はスルホン系の高分子膜、セラミック膜が挙げられる。炭化水素系高分子膜としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン等のポリオレフィン系高分子膜が挙げられる。フッ素化炭化水素系高分子膜としては、例えば、ポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ）、ポリビニリデンジフルオライド（ＰＶＤＦ）等のフッ素化ポリオレフィン系高分子膜が挙げられる。スルホン系高分子膜としては、例えば、ポリスルフォン（ＰＳＵ）、ポリエーテルスルフォン（ＰＥＳ）等が挙げられる。セラミック膜としては、例えば、α−Ａｌ2Ｏ3等が挙げられる。中でも、ポリオレフィン系高分子膜、フッ素化ポリオレフィン系高分子膜、セラミック膜が洗浄性、膜負荷の点で好ましい。また、高温での膜洗浄、殺菌の観点から、セラミック膜が好ましく、濾過性の観点から、ポリオレフィン系高分子膜、フッ素化ポリオレフィン系高分子膜が好ましい。なお、膜の種類としては、平膜、スパイラル膜、中空糸膜等が挙げられる。中でも、スパイラル膜や中空糸膜等の連続処理型のものが、より一層効率的に処理できる点で好ましい。
【００１８】
また、遠心分離は、分離板型、円筒型、デカンター型などの一般的な機器を使用することができる。遠心分離条件は所望の濁度になるように適宜決定することができるが、回転数と時間は、例えば、分離板型の場合、３０００〜１００００ｒｐｍ、更に５０００〜１００００ｒｐｍ、特に６０００〜１００００ｒｐｍで、０．２〜３０分、更に０．２〜２０分、特に０．２〜１５分であることが好ましい。
【００１９】
濾過は、通常、粗濾過を目的として他の固液分離手段と組み合わせて行われるが、例えば、ろ紙、ステンレス等の金属製フィルターを使用することができる。金属フィルターのメッシュサイズは、１８〜３００メッシュであることが好ましい。
【００２０】
このようにして得られた第２の茶抽出物の濁度は、非重合体カテキン類濃度が０．７質量％において０．１〜１００ＮＴＵであるが、苦味渋味の抑制及びタンナーゼの反応速度向上の観点から、０．１〜５０ＮＴＵが好ましく、更に０．１〜３５ＮＴＵ、更に０．１〜３０ＮＴＵ、特に０．１〜２０ＮＴＵが好ましい。濁度がこのような範囲であると、タンナーゼの反応速度を飛躍的に向上させることが可能であり、また茶抽出物の安定性に優れ、苦味及び渋味を十分抑制することができる。ここで、本発明において「濁度」とは、第２の茶抽出物を非重合体カテキン類濃度が０．７質量％なるようにイオン交換水で希釈し、波長範囲８５０ｎｍ、９０°透過散乱比較方式にて測定したものをいう。
【００２１】
（第２の工程）
本発明に係る第２の工程は、非重合体カテキン類の濃度が０．０５〜４．０質量％の第２の茶抽出物をタンナーゼ処理する工程である。これにより、苦味及び渋味が顕著に低減された精製茶抽出物が得られる。
第２の茶抽出物中の非重合体カテキン類濃度が０．０５〜４．０質量％の範囲内にない場合には、タンナーゼ処理を行う前に、第２の茶抽出物に水を添加して希釈するか、又は第２の茶抽出物を濃縮することにより、非重合体カテキン類濃度を上記範囲内に調整することができる。
タンナーゼ処理する際の第２の茶抽出物は、非重合体カテキン類濃度が０．０５〜４．０質量％であるが、０．１〜１．０質量％、更に０．１〜０.９質量％、更に０．２〜０．８質量％、特に０．２５〜０．７５質量％であることが、処理効率向上の点で好ましい。非重合体カテキン類濃度が４．０質量％を超えると、反応速度が低下し、必要な酵素量が増加することから好ましくない。他方、０．０５質量％未満であると、液量増加にともなう酵素失活時における熱量負荷が増加することから好ましくない。
ここで、「非重合体カテキン類のガレート体の濃度」は「非重合体カテキン類濃度」と「非重合体カテキン類中のガレート体率」との積で表すことができるが、例えばガレート体率が５０質量％の場合、非重合体カテキン類濃度が０．０５〜４．０質量％、０．１〜１．０質量％、０．２〜０．８質量％、０．２５〜０．７５質量％である茶抽出物の「非重合体カテキン類のガレート体の濃度」は、それぞれ０．０３〜２．０質量％、０．０５〜０．５質量％、０．１〜０．４質量％、０．１３〜０．３８質量％に相当する。
本工程で使用するタンナーゼは、非重合体カテキン類を加水分解する活性を有するものであればよい。具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属等のタンナーゼ生産菌を培養して得られるタンナーゼを使用できる。このうち、アスペルギルス  オリーゼ由来のものが特に好ましい。タンナーゼは、粉末状でも、溶液状の形態であってもよい。
【００２２】
タンナーゼの添加量は、非重合体カテキン類濃度が０．６７質量％の茶抽出物１ｇに対して０．０２〜０．７５Ｕｎｉｔであることが好ましく、添加量の低減及び酵素反応の制御性から、０．０４〜０．４５Ｕｎｉｔ、特に０．０６〜０．３０Ｕｎｉｔであることが好ましい。ここで１Ｕｎｉｔは、３０℃の水中においてタンニン酸に含まれるエステル結合を１マイクロモル加水分解する酵素量で定義される。
タンナーゼ添加後、非重合体カテキン類中のガレート体率が、好ましくは０．１〜５０質量％、更に好ましくは１〜４０質量％、特に好ましくは１０〜３０質量％に達するまで、好ましくは５〜４５℃、更に好ましくは１５〜４０℃に反応温度を保持することが望ましい。
【００２３】
タンナーゼ処理によるガレート体率の制御は処理時の茶抽出物のｐＨ挙動によって反応の終点を決定することが好ましい。当該ｐＨは３〜６、特に３．５〜５．５であることが好ましい。これにより、所望のガレート体率を有する精製茶抽出物を簡便に調製することができる。
【００２４】
タンナーゼ処理における平均反応時間としては、風味の維持の観点から、反応時間の上限を３００分とすることが好ましい。また、ガレート率の制御の観点から、反応時間の下限を１分とすることが好ましい。すなわち、タンナーゼの処理における平均反応時間としては、１〜３００分が好ましく、更に１０〜１２０分、特に２０〜９０分であることが好ましい。
【００２５】
その後、できるだけ速やかに４５〜９５℃、好ましくは７５〜９５℃まで昇温し、タンナーゼを失活させることにより反応を停止する。タンナーゼの失活処理時間としては９０℃以上であれば２分以上、８０℃以上であれば５分以上とすることが望ましい。酵素反応の失活方法としては、バッチ式で加熱する方法、又はプレート型熱交換機、ホールディングチューブ等を使用した連続保持式で加熱を行う方法などが挙げられる。タンナーゼの失活処理により、その後のガレート体率の低下を防止でき、目的とするガレート体率の茶抽出物を得やすくなる。
【００２６】
このようにして得られた本発明の精製茶抽出物は、そのまま飲料等に配合することができる。また、水分を留去した濃縮物又は乾燥した固形物、粉末、造粒物のように、精製茶抽出物を高濃度化してもよい。
濃縮又は乾燥による高濃度化方法としては、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥法、スプレードライ法が挙げられる。精製された茶抽出物は、減圧濃縮又は噴霧乾燥法での熱負荷や、逆浸透膜濃縮法での膜の閉塞が従来に比べ低減されるため、飲料配合時において安定性の優れた高濃度非重合体カテキン類含有精製茶抽出物を効率よく得られる。効率的な高濃度化方法として、例えば、まず減圧濃縮又は逆浸透膜濃縮法により、固形分濃度５〜６０質量％まで一次濃縮を行い、その後用途に応じて、噴霧乾燥又は凍結乾燥法により、粉末化する方法が好ましく採用される。
【００２７】
本発明の精製茶抽出物は、上記工程により、高分子又は脂質等の夾雑物が除去され、経時安定性が改善されるが、更にこれを有機溶媒及び水の混合溶液中に分散し、次いで活性炭と、酸性白土又は活性白土とで接触処理することができる。これにより、非重合体カテキン類を高濃度に含有していながら、より一層経時安定性に優れた、高品質な低カフェイン含量の精製茶抽出物が得られる。
【００２８】
有機溶媒と水との含有質量比は、６０／４０〜９７／３が好ましく、更に６０／４０〜９５／５、特に８５／１５〜９５／５とするのが、非重合体カテキン類の抽出効率、茶抽出物の精製、長期間の飲用性及び有機溶媒の回収効率等の点で好ましい。
【００２９】
有機溶媒としては、エタノール、メタノール等のアルコール、アセトン等のケトン、酢酸エチル等のエステル等が挙げられる。これらのうち、アルコール、ケトンの親水性有機溶媒が好ましく、特に食品への使用を考慮すると、アルコール、特にエタノールが好ましい。水としては、イオン交換水、水道水、天然水等が挙げられる。
【００３０】
精製茶抽出物の使用量（乾燥質量換算）は、有機溶媒と水の混合溶液１００質量部に対して、１０〜４０質量部、更に１０〜３０質量部、特に１５〜３０質量部であるのが、精製茶抽出物を効率よく処理できる点で好ましい。
【００３１】
有機溶媒と水の混合溶液に添加した後、１０〜１８０分程度の熟成時間を設けると更に好ましい。これらの処理は、１０〜６０℃、更に１０〜５０℃、特に１０〜４０℃で行うことが好ましい。
【００３２】
活性炭は、有機溶媒と水の混合溶液１００質量部に対して０．５〜８質量部、特に０．５〜３質量部添加することが、カフェイン除去効率、ろ過工程におけるケーク抵抗低減の点で好ましい。また、活性炭と、酸性白土又は活性白土との配合割合（質量比）は、活性炭：酸性白土又は活性白土＝１：１〜１０、特に１：１〜６であることが好ましい。
【００３３】
このようにして製造された精製茶抽出物中の非重合体カテキン類（Ａ）とカフェイン（Ｂ）との含有質量比［（Ａ）／（Ｂ）］は４〜２００、更に５〜２００、また更に１５〜２００、特に３０〜２００であることが好ましい。
【００３４】
本発明の精製茶抽出物中には、非重合体カテキン類を５〜９０質量％、更に１０〜９０質量％含有することが好ましい。また、本発明の精製茶抽出物は、固形分中に非重合体カテキン類を２５〜９０質量％、更に３０〜９０質量％含有することが好ましい。
【００３５】
本発明の精製茶抽出物は、苦味及び渋味が著しく低減されているにも拘らず、高い非重合体カテキン類濃度を維持しており、かつ色相がよい。したがって、本発明の精製緑茶抽出物は容器詰飲料へ利用する上で有用であり、特に緑茶、烏龍茶、ブレンド茶、紅茶、麦茶等の茶系飲料、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、ニアウォーター等の非茶系飲料として有用である。
【００３６】
容器詰飲料中には、水に溶解状態にある非重合体カテキン類を０．０３〜１．０質量％含有することが好ましく、より好ましくは０．０４〜０．５質量％、より一層好ましくは０．０６〜０．４質量％、更に好ましくは０．０８〜０．３質量％、特に好ましくは０．１〜０．３質量％である。非重合体カテキン類の含有量がこの範囲にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取しやすく、飲料調製直後の色調の点からも好ましい。非重合体カテキン類の濃度は、タンナーゼ処理された精製茶抽出物の配合量によって調整することができる。
【００３７】
本発明の容器詰飲料としては、非重合体カテキン類中のガレート体率が０〜６３質量％、更に５〜５６質量％、特に５〜４８質量％であることが好ましい。
【００３８】
容器詰飲料のｐＨ（２５℃）は２〜７、更に２〜６．５、特に３〜４．５に調整することが非重合体カテキン類の安定性の点で望ましい。
【００３９】
容器詰飲料は、苦渋味抑制剤を配合すると飲用しやすくなり好ましい。苦渋味抑制剤としては特に限定されるものではないが、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐サイクロデキストリンを使用できる。また、容器詰飲料には、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、ガム、乳化剤、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合できる。
【００４０】
容器詰飲料に使用される容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
【００４１】
容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用される法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造されるが、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。
【実施例】
【００４２】
非重合体カテキン類の測定
茶抽出物を蒸留水で希釈し、フィルター（０．８μｍ）でろ過した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所社製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ  ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人  化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃で、Ａ液及びＢ液を用いたグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００４３】
濁度の測定
各茶抽出物を非重合体カテキン類濃度が０．７質量％になるようにイオン交換水で希釈し、それを試料として下記の分析機器及び条件で測定を行った。
【００４４】
（分析機器）
濁度計：Ｔｕｒｂｉｄｉｍｅｔｅｒ／ＴＮ−１００  ＥＵＴＥＣＨ  ＩＮＳＴＲＵＭＥＮＴＳ社製
波長範囲：８５０ｎｍ
方式：９０°透過散乱比較方式
【００４５】
風味の評価
各精製茶抽出物を、非重合体カテキン類濃度が０．１７５質量％になるようにイオン交換水で希釈し、パネラー５名で協議して、風味（苦味、渋味）を下記の基準で評価した。
【００４６】
（風味の評価基準）
Ａ：苦味及び渋味が少ない。
Ｂ：苦味及び渋味をやや感じる。
Ｃ：苦味及び渋味が多い。
【００４７】
総合評価
総合評価は、風味評価と固液分離時の非重合体カテキン類の収率を考慮し、協議により下記の基準で行った。
【００４８】
（総合評価基準）
Ａ：精製茶抽出物の製造条件として最もよい。
Ｂ：精製茶抽出物の製造条件としてややよい。
Ｃ：精製茶抽出物の製造条件としてよい。
Ｄ：精製茶抽出物の製造条件としてやや劣る。
Ｅ：精製茶抽出物の製造条件として劣る。
【００４９】
実施例１
乾燥茶葉７５ｇを、温度９０℃のイオン交換水０．７５Ｌで３０分間抽出し、８０ｍｅｓｈ、２００ｍｅｓｈのステンレスフィルターで粗ろ過して茶抽出物（１）を得た。次いで、粗濾過して回収した茶葉を、再度、温度９０℃のイオン交換水０．７５Ｌで３０分間抽出し、８０ｍｅｓｈ、２００ｍｅｓｈのステンレスフィルターで粗ろ過して茶抽出物（２）を得た。茶抽出物（１）と、茶抽出物（２）とを混合し、第１の茶抽出物を得た。次いで、第１の茶抽出物を膜孔径０．２μｍのセラミックフィルターに温度４０℃、圧力１００ｋＰａにて透過させ、濁度を３．１０ＮＴＵに低減した第２の茶抽出物を得た。その後、第２の茶抽出物に非重合体カテキン類濃度が０．６７％質量になるように加水した（ｐＨ５．４）。次いで、加水後の第２の茶抽出物１ｇに対してタンナーゼ（キッコーマン社製：タンナーゼＫＴＦＨ）を０．２５Ｕｎｉｔ添加し、４０℃においてタンナーゼ処理を３０分間行った。次いで、ガレート体率が２５質量％になったところで（ｐＨ４．８）、９０℃で２分間加熱して酵素を失活させ、反応を止めて冷却した。次いで、反応液を、逆浸透膜を用いて固形分濃度１７質量％まで濃縮処理を行い、噴霧乾燥を行って粉末状の精製茶抽出物を得た。精製茶抽出物の製造条件及び評価結果を表１に示す。
【００５０】
実施例２
実施例１で得た第１の茶抽出物を、０．１μｍのポリオレフィン膜（旭化成ケミカルズ株式会社：ＰＳＰ−００３）に透過させたこと以外は、実施例１と同様の方法で粉末状の精製茶抽出物を得た。精製茶抽出物の製造条件及び評価結果を表１に示す。
【００５１】
比較例１
実施例１で得た第１の茶抽出物を膜処理せずにタンナーゼを０．２５Ｕｎｉｔ添加して６０分間処理し、ガレート体率を２５質量％に調整したこと以外は、実施例１と同様の方法で粉末状の精製茶抽出物を得た。精製茶抽出物の製造条件及び評価結果を表２に示す。
【００５２】
比較例２
実施例１で得た第１の茶抽出物を、非重合体カテキン類濃度が０．６３％質量になるように加水し、加水後の第１の茶抽出物１ｇに対してタンナーゼ（キッコーマン社製：タンナーゼＫＴＦＨ）を０．２５Ｕｎｉｔ添加し、４０℃においてタンナーゼ処理を６０分間行った（ｐＨ４．８）。次いで、ガレート体率が２５質量％になったところで、９０℃で２分間加熱して酵素を失活させ、反応を止めて冷却した。次いで、タンナーゼ処理した茶抽出物を膜孔径０．２μｍのセラミックフィルターに透過させ、濁度を３．０ＮＴＵに低減した。次いで、得られた茶抽出物を、逆浸透膜を用いて固形分濃度１７％質量まで濃縮処理を行い、噴霧乾燥を行って粉末状の精製茶抽出物を得た。精製茶抽出物の製造条件及び評価結果を表２に示す。
【００５３】
比較例３
タンナーゼ処理を行わなかったこと以外は、比較例１と同様の方法で粉末状の茶抽出物を得た。精製茶抽出物の製造条件及び評価結果を表２に示す。
【００５４】
比較例４
乾燥茶葉５０ｇを、温度９０℃のイオン交換水０．７５Ｌで３０分間抽出し、８０ｍｅｓｈ、２００ｍｅｓｈのステンレスフィルターで粗ろ過して茶抽出物を得た。得られた茶抽出物は非重合体カテキン類濃度が０．９４％質量であり、濁度は６７６ＮＴＵであった。この茶抽出物１ｇに対してタンナーゼ（キッコーマン社製：タンナーゼＫＴＦＨ）を０
．２５Ｕｎｉｔ添加し、２５℃においてタンナーゼ処理を６０分間行った（ｐＨ４．８）。次いで、９０℃で２分間加熱して酵素を失活させ、反応を止めて冷却した。得られた精製茶抽出物のガレート体率は１７質量％であった。精製茶抽出物の製造条件及び評価結果を表２に示す。
【００５５】
比較例５
乾燥茶葉５０ｇを、温度９０℃のイオン交換水０．７５Ｌで３０分間抽出し、６０００ｒｐｍにて１０分間遠心分離を行った。得られた茶抽出物は非重合体カテキン類の濃度が０．９３％質量であり、濁度は２４７ＮＴＵであった。この茶抽出物１ｇに対してタンナーゼ（キッコーマン社製：タンナーゼＫＴＦＨ）を０．２５Ｕｎｉｔ添加し、２５℃においてタンナーゼ処理を６０分間行った。次いで、溶液のｐＨ４．８で反応を止め、９０℃で２分間加熱して酵素を失活させ、反応を止めて冷却した。得られた精製茶抽出物のガレート体率は１６質量％であった。精製茶抽出物の製造条件及び評価結果を表２に示す。
【００５６】
実施例３
セラミック膜に代えてＰＴＦＥ膜を使用し、不溶性固形分の固液分離を２５℃で行ったこと以外は、実施例１と同様の方法により粉末状の精製茶抽出物を得た。精製茶抽出物の製造条件及び評価結果を表１に示す。
【００５７】
実施例４
不溶性固形分の固液分離を２０℃で行ったこと以外は、実施例３と同様の方法により粉末状の精製茶抽出物を得た。精製茶抽出物の製造条件及び評価結果を表１に示す。
【００５８】
下記に示す実施例５は参考例であって、特許請求の範囲に包含されない。
実施例５
不溶性固形分の固液分離を１０℃で行ったこと以外は、実施例３と同様の方法により粉末状の精製茶抽出物を得た。精製茶抽出物の製造条件及び評価結果を表１に示す。
【００５９】
比較例６
実施例１で得られた第２の茶抽出物を非重合体カテキン類の濃度が８．５０質量％になるように濃縮を行い、濃縮後の第２の茶抽出物１ｇに対してタンナーゼ（キッコーマン社製：タンナーゼＫＴＦＨ）を３．１７Ｕｎｉｔ添加し、４０℃においてタンナーゼ処理を３０分間行った。それ以外は、実施例１と同様の方法で粉末状の精製茶抽出物を得た。精製茶抽出物の製造条件及び評価結果を表２に示す。
【００６０】
【表１】
0005261167.tif 000002
【００６１】
【表２】
0005261167.tif 000003
【００６２】
比較例１は茶抽出物の濁度を調整することなくタンナーゼ処理した例であるが、ガレート体率を約２５質量％に制御した際の反応時間を実施例１と比較すると、実施例１の反応時間は比較例１に対して半減することが確認された。また、比較例２は茶抽出物をタンナーゼ処理した後に所定の濁度になるように水不溶性固形分を除去した例であるが、比較例１と同様に酵素反応の促進効果が不十分となる結果が得られた。これらの結果から、所定の濁度になるように茶抽出物中の水不溶性固形分を除去した後、タンナーゼ処理することの意義が明らかとなった。また、風味評価の結果から、タンナーゼ処理工程が短時間ですむと、茶抽出物の経時劣化による風味悪化を合わせて抑制できることが判明した。
【００６３】
実施例１〜３における固液分離後の非重合体カテキン類の収率は９８％以上と高収率であったが、実施例５では所定の濁度に調整したにも拘らず固液分離後の非重合体カテキン類の収率が８９％に低下した。実施例３と実施例５との比較を行うと、固液分離時の温度のみが相違することから、実施例５において固液分離後の非重合体カテキン類の収率が低下した要因は、固液分離を１０℃という低温で実施したことに起因してクリームダウンが発生したことによるものと推察される。
【００６４】
また、実施例４は、実施例３の不溶性固形分の固液分離を温度２０℃で行った例であるが、固液分離後の非重合体カテキン類の収率は９４％であり、実施例５の８９％に比べて高い結果が得られた。また、タンナーゼの反応速度において、その指標であるガレート率の減少値が実施例４は実施例３とほぼ同等であることから、不溶性固形分の分離の温度としては１５℃よりも高く且つ４０℃以下が好ましいと考えられる。
【００６５】
比較例６は、実施例１のタンナーゼの処理条件が異なる例である。すなわち、比較例６は、実施例１と非重合体カテキン類あたりのタンナーゼ量はほぼ同じであるが、非重合体カテキン類濃度を８．５０質量％で反応を行った例である。反応温度、反応時間は実施例１と同等であるが、反応速度が非常に遅く反応後のガレート率は５０質量％にまでしか低減できなかった。この結果から、第２の工程におけるタンナーゼ処理条件としては、第２の茶抽出物の非重合体カテキン類濃度を０．０５〜４．０質量％にすることが有効であると考えられる。また、得られた精製茶抽出物は苦味及び渋味が強く感じられることが確認された。
【００６６】
一方、比較例４は比較例１と同様に茶抽出物の濁度を調整することなくタンナーゼ処理した例であり、また比較例５は水不溶性固形分を十分に除去しなかった例であるが、得られた精製茶抽出物は茶から単に抽出したに過ぎない比較例３と同様に苦味及び渋味が強く感じられることが確認された。
【００６７】
これらの結果から、所定の濁度になるように固液分離時にクリームダウンを生じない温度で水不溶性固形分を除去した茶抽出物をタンナーゼ処理すれば、より少ない酵素量で酵素反応を飛躍的に促進させて、非重合体カテキン類の収率を低下させることなく短時間でガレート体率を大幅に低減できることが確認された。さらに、本実施例により得られた精製茶抽出物は、苦味及び渋味が顕著に抑制されており、しかも目視による外観観察で色相が改善されていることが確認された。