(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
組成式（Ａ）を有する構造化グリセロールエステル組成物の混合物を含む可食性水分バリア組成物であって、
【化１】
0005371383.tif 000008
式中、各Ｒ基は独立して、２個乃至４個の炭素の短鎖脂肪酸残基［Ｓ］、６個乃至１２個の炭素を有する中鎖脂肪酸残基［Ｍ］、または１４個乃至２２個の炭素を有する長鎖飽和脂肪酸残基［Ｌ］を示し、
前記混合物は、２３乃至７０パーセントのＳＳＬトリアシルグリセロールおよび６乃至３０パーセントのＳＭＬトリアシルグリセロールを含み、
前記混合物の［Ｍ］／［Ｓ］残基のモル比は、０．１乃至０．５であり、
［Ｓ＋Ｍ］／［Ｌ］残基のモル比は、０．７乃至２．０であり、
構造化グリセロールエステル組成物の混合物は、安定したα結晶相を含む、
可食性水分バリア組成物。
【請求項２】
［Ｍ］／［Ｓ］残基のモル比は、０．１５乃至０．３５であり、
［Ｓ＋Ｍ］／［Ｌ］残基のモル比は、１．２乃至１．８である、
請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項３】
前記構造化グリセロールエステルの混合物は、４４乃至６５パーセントＳＳＬトリアシルグリセロールおよび１７乃至２７パーセントＳＭＬトリアシルグリセロールを含む、請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項４】
前記バリア組成物は、０乃至５℃で、５０乃至８０重量パーセントの固形脂肪含量を有する、請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項５】
前記バリア組成物は、０乃至５℃で、５５乃至７５重量パーセントの固形脂肪含量を有する、請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項６】
前記バリア組成物は、０乃至５℃で、６０乃至７０重量パーセントの固形脂肪含量を有する、請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項７】
前記バリア組成物は、３７℃より高い温度で、５重量パーセント未満の固形脂肪含量を有する、請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項８】
前記バリア組成物は、７ｋｃａｌ／ｇ未満を供給する、請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項９】
前記バリア組成物は、５乃至７ｋｃａｌ／ｇを含む、請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項１０】
前記バリア組成物は、トランス不飽和脂肪酸を含まない、請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項１１】
前記短鎖脂肪酸残基は、トリアセチン、ならびに、トリアセチンとトリプロピオニンとトリブチリンとの混合物から成る群の少なくとも１つに由来する脂肪酸残基である、請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項１２】
前記可食性水分バリアは、５０ミクロン乃至２ｍｍの厚さである、請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項１３】
可食性水分バリア組成物を食物成分に適用するステップを含む、食物間の水分移動を低減するための方法であって、前記可食性水分バリア組成物は、組成式（Ａ）を有する構造化グリセロールエステル組成物の混合物を含み、
【化２】
0005371383.tif 000009
式中、各Ｒ基は、２個乃至４個の炭素の短鎖脂肪酸残基［Ｓ］、６個乃至１２個の炭素を有する中鎖脂肪酸残基［Ｍ］、または１４個乃至２２個の炭素を有する長鎖飽和脂肪酸残基［Ｌ］を示し、
前記混合物は、２３乃至７０パーセントのＳＳＬトリアシルグリセロールおよび６乃至３０パーセントのＳＭＬトリアシルグリセロールを含み、
前記混合物の［Ｍ］／［Ｓ］残基のモル比は、０．１乃至０．５であり、
［Ｓ＋Ｍ］／［Ｌ］残基のモル比は、０．７乃至２．０であり、
構造化グリセロールエステル組成物の混合物は、安定したα結晶相を含む、
方法。
【請求項１４】
前記構造化グリセロールエステル組成物の混合物は、前記混合物において、０．１５乃至０．３５の［Ｍ］／［Ｓ］残基のモル比、および１．２乃至１．８の［Ｓ＋Ｍ］／［Ｌ］残基のモル比を有する、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記構造化グリセロールエステルの混合物は、４４乃至６５パーセントＳＳＬトリアシルグリセロール、および１７乃至２７パーセントＳＭＬトリアシルグリセロールを含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１６】
前記可食性水分バリア組成物は、５０日間の保存期間で５パーセント未満のレベルまで食物間の水分移動を低減するのに効果的である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１７】
前記可食性水分バリア組成物は、５０ミクロン乃至２ｍｍの厚さである、請求項１３に記載の方法。
【請求項１８】
前記可食性水分バリア組成物は、０乃至５℃で、５０乃至８０重量パーセントの固形脂肪含量を有する、請求項１３に記載の方法。
【請求項１９】
前記可食性水分バリア組成物は、０乃至５℃で、５５乃至７５重量パーセントの固形脂肪含量を有する、請求項１３に記載の方法。
【請求項２０】
前記可食性水分バリア組成物は、０乃至５℃で、６０乃至７０重量パーセントの固形脂肪含量を有する、請求項１３に記載の方法。
【請求項２１】
前記可食性水分バリア組成物は、７ｋｃａｌ／ｇ未満を供給する、請求項１３に記載の方法。
【請求項２２】
前記可食性水分バリア組成物は、５乃至７ｋｃａｌ／ｇを供給する、請求項１３に記載の方法。
【請求項２３】
前記短鎖脂肪酸残基は、トリアセチン、ならびに、トリアセチンとトリプロピオニンとトリブチリンとの混合物から成る群の少なくとも１つに由来する脂肪酸残基である、請求項１３に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、概して、食品用の可食性水分バリア、特に、短鎖（２個乃至４個の炭素）、中鎖（６個乃至１２個の炭素）、および飽和長鎖（１４個乃至２２個の炭素）脂肪酸残基の組み合わせを有する構造化グリセロールエステルを組み込んだ可食性水分バリアに関する。本発明の可食性水分バリアは、低カロリーで、完全飽和であり、トランス型脂肪を含まない。
【背景技術】
【０００２】
多くの食品に対して、製品が最適な感覚刺激特性、質、および味質を呈するものである場合、水分レベルを維持しなければならない。最終食品の水分移動は、質、安定性、および感覚刺激特性を著しく損なう可能性がある。さらに、多くの化学的および酵素的劣化反応は、食物の含水量によって部分的に左右される速度で生じる。これらの反応の過剰な速度は、食品の風味、色、テクスチャ、および栄養価の悪化を促す可能性がある。
【０００３】
多成分食品、特に、異なる含水量および水分活性がある成分を有する食品（例、包装済みのチーズおよびクラッカーまたは包装済みのベーグルおよびチーズクリーム製品）では、隣接する成分間で水分が移動することができ、成分の特質および感覚刺激特性を変える。水分移動は、完成した食品の品質を低下させるばかりでなく、食品の生産や流通を妨げ得る。したがって、例えば、チーズ／クラッカー製品中のチーズが乾燥する一方で、同時に、クラッカーのサクサク感が失われる。
【０００４】
食物内の水分移動を防ぐための一方法は、可食性水分バリアをで、食品の１面以上の表面をコーティングすることである。このようなバリアは、異なる水分活性の領域間の水分移動を防ぐために、水分浸透性が低くなければならない。さらに、バリアは、裂け目を含む食物の表面を完全に覆い、食品の表面に密着しなければならない。水分バリアは、十分に強く、柔らかく、且つ柔軟であり、扱うときには割けない連続的な表面を形成しなければならないが、それでも消費するときには容易に浸透できるものである。さらに、バリアの薄膜の味、後味、および口当たりという感覚刺激特性は、その食品を消費するときに消費者がバリアに気づかないような、感知できないものでなければならない。最後に、水分バリアは、製造が容易であり、使用も容易でなければならない。
【０００５】
脂質、例えば、油、油脂、およびワックス等は、水を通さない構造を形成することができる親油性の水不溶性分子で構成されているため、水分バリア薄膜での使用が研究されている。脂質から得られる油性物質（すなわち、サッカロースポリエステル、アセチル化モノグリセリド等）および／またはその他の薄膜形成脂質では、望ましくない厚いコーティングを使用しない限り、バリアは、長期保存期間を必要とする食品に対して十分に効果的ではないことが示されている。このような薄膜形成脂質は、通常の実際的な使用条件下では不安定になり、薄膜の完全性および防御効果を失う傾向がある。油分流出や、取り扱い、温度変化に伴う割れ等の構造の不安定性に加え、この種の脂質をベースとするバリアは感覚刺激的に許容できない（脂っぽいまたはワックス状の口当たり）という不利な点を有する。
【０００６】
したがって、当技術分野において、バリアの多くは、親水コロイドまたは多糖類、例えば、アルギネート、ペクチン、カラギーナン、セルロース誘導体、デンプン、デンプン加水分解物、および／またはゼラチン等と共に、水を通さない脂質を使用して、ゲル構造または架橋した半硬化マトリクスとし、非水性または脂質材料を取り込むおよび／または固定する。多くの場合、これらの成分は、２層薄膜として形成する。これらの２層薄膜は、事前成形し、最も高い水分活性を有する成分に向けて配向された脂質層を有する自己支持性の薄膜として、食品の表面に適用することができる。例えば、特許文献１（１９８７年６月９日）、特許文献２（１９８７年１１月１４日）、特許文献３（１９９０年４月１０日）、特許文献４（１９９２年７月１４日）を参照のこと。
【０００７】
しかしながら、これらの水分バリアには、多くの欠点がある。親水コロイド自体は、親水性および／または水溶性なので、時間の経過と共に水を吸収する傾向がある。０．７５を超える水分活性（Ａｗ）を有する食物と薄膜が直接接触している間に、水分バリア中の親水性材料による水の吸収は非常に加速される。さらに、一部の親水コロイドは、バリアをかなり固くする傾向があり、柔軟性を向上するために、親水性可塑剤（例、ポリオール）を追加する必要がある。これらの可塑剤は、しばしばそれ自体が強い水分結合剤なので、バリアへの水分移動を促し、バリアの構造的な安定性および有効性を低下させる。さらに、これらのバリアの一部の触感および求められる厚さは、製品が消費されるときにそのバリアの存在が感知され、不快となる場合がある。これらの薄膜を形成するために必要とされる追加の処理工程（成形および乾燥）は、それらを高速の商業的生産で使用することを難しくする。
【０００８】
Ｌｏｈらによる特許文献５、およびＳｍｉｔｈらによる特許文献６は、微粒子化された高融点脂質（１〜３５重量パーセント）および低融点トリグリセリド混合物（６５〜９９重量パーセント）から形成された可食性水分バリアを記載する。これらの可食性水分バリアは、バリアにおいて、液体の油の画分を固定するために役立つ結晶性脂肪粒子により支持される。これらの関連の水分バリアの脂肪粒子は、初めに、α結晶型で、結晶化されるが、本結晶型は、βおよびβプライム形態への再結晶により消滅する。
【０００９】
当技術分野において、水分バリアに関する欠点は、カロリー量およびトランス脂肪の存在を含む。トランス脂肪は、ＬＤＬコレステロール値を増加し、ＨＤＬコレステロール値を低下し、コロナ心臓疾患に対するリスクを増大することは周知である。ＦＤＡは、米国で個人あたりのトランス脂肪の１日の平均摂取量は、約５．３グラムまたは１日あたりのカロリーの２．６パーセントであると見積もっている。（食品表示：栄養表示、栄養素含有量表示、栄養機能表示中のトランス脂肪酸、６８  Ｆｅｄ．Ｒｅｇ．４１，４３４，４１，４４４（２００３年７月１１日））。２００６年１月１日付けで、アメリカ食品医薬品局（Ｕ．Ｓ．Ｆｏｏｄ  ＆  Ｄｒｕｇ  Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）は、全ての従来の食品および栄養補助食品の栄養ラベルでトランス脂肪を確認できるように義務づけた。ＦＤＡガイドラインの下では、食品または脂肪がトランス脂肪酸を含まないと記載するためには、１サービングあたり、トランス脂肪酸の含有量を、約０．５グラム未満としなければならない。典型的な焼きスナック食品において、このようなレベルに達するために、特定の成分油のトランス脂肪酸は、約３乃至約７パーセント以下に保たなければならない。
【００１０】
短鎖と長鎖脂肪酸残基の組み合わせを有するトリグリセリドの混合物に基づく可食性、低カロリー脂肪組成物は、従来知られている。サラトリム（Ｓａｌａｔｒｉｍ）（「短鎖と長鎖アシルトリグリセリド分子」（ｓｈｏｒｔ−  ａｎｄ  ｌｏｎｇ−ｃｈａｉｎ  ａｃｙｌ  ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ  ｍｏｌｅｃｕｌｅｓ）の頭字語）は、短鎖および飽和長鎖酸残基を含む低カロリートリアシルグリセロールの一群である。サラトリム（Ｓａｌａｔｒｉｍ）は、トリアセチンと、トリプロピオニンと、またはトリブチリン、またはそれらの混合物と、水素化カノーラ油、大豆油、綿実油、またはひまわり油のいずれかとのエステル交換により調製される。サラトリム（Ｓａｌａｔｒｉｍ）は、飽和長鎖酸および短鎖酸を含み、一般的に、３０〜６７パーセントのモルパーセントの短鎖脂肪酸および３３〜７０モルパーセントの長鎖脂肪酸を含む。これらの脂質は、安定したα結晶の性向を示すことがさらに認められている。サラトリム（Ｓａｌａｔｒｉｍ）は、Ｄａｎｉｓｃｏ  Ａ／ＳよりＢＥＮＥＦＡＴ（登録商標）として市販されている。例えば、特許文献７（１９９７年９月２日）および特許文献８（２００１年８月２１日）を参照のこと。特許文献８の特許では、４０乃至９５重量パーセントのＳＳＬおよびＳＬＳ種、ならびに５乃至６０重量パーセントのＬＬＳおよびＬＳＬ種を含み、長鎖脂肪酸基の３乃至４０重量パーセントは、不飽和であるトリグリセリド混合物を含む、可塑性脂肪組成物を記載している。該特許文献７の特許では、少なくとも約７５重量パーセントのＳＳＬおよびＳＬＳ種ならびに０．１乃至２５重量パーセントのＬＬＳおよびＬＳＬ種を含む、トリグリセリド組成物を記載し、それらは、ブルームを低減するためにチョコレート菓子にコーティングすることができる。
【００１１】
短鎖、中鎖、および長鎖脂肪酸残基の組み合わせを有するトリグリセリドの混合物に基づいた可食性、低カロリー脂肪組成物は、従来知られている。例えば、特許文献９（１９９３年３月５日）を参照のこと。これらの脂肪組成物は、ショートニングおよびマーガリン製品へ組み込むには有用である。該特許文献９の特許では、短鎖残基（Ｓ）、中鎖残基（Ｍ）、および飽和長鎖残基（Ｌ）を有するいわゆる「ＳＭＬ」、「ＳＬＭ」、および「ＭＳＬ」トリグリセリドを少なくとも２４パーセント、好ましくは、少なくとも３４パーセント、いくつかの実施形態では、少なくとも約５０乃至８０パーセントまたはそれ以上含む脂肪組成物を記載している。好適な方法は、反応混合物から「ＳＳＳ」、「ＳＳＭ」、「ＭＭＳ」、「ＭＳＭ」、「ＭＭＭ」、「ＳＳＬ」、および「ＳＬＳ」種を除去することにより、「ＳＭＬ」、「ＳＬＭ」、および「ＭＳＬ」トリグリセリドの単離を最大化する。
【００１２】
本発明に記載された可食性水分バリアは、従来技術の水分バリアと比較して、著しい改善を示し、従来技術の水分バリアに付随する問題を打開する。本発明の可食性水分バリアは、低カロリー値を有し、基本的に、トランス不飽和脂肪酸を含まず、高濃度の、室温以下の融点を有し、安定したα結晶形態で結晶化し、従来技術のバリアをと比較して、改善した水分バリアの特性を有する、トリアシルグリセロールを含む。
【００１３】
【特許文献１】米国特許第４，６７１，９６３号明細書
【特許文献２】米国特許第４，８８０，６４６号明細書
【特許文献３】米国特許第４，９１５，９７１号明細書
【特許文献４】米国特許第５，１３０，１５１号明細書
【特許文献５】米国特許出願第２００４／０１０１６０１号明細書
【特許文献６】米国特許第出願２００４／０１６６２０４号明細書
【特許文献７】米国特許第５，６６２，９５３号明細書
【特許文献８】米国特許第６，２７７，４３２号明細書
【特許文献９】米国特許第５，３８０，５４４号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明は、食品用の可食性水分バリアを提供する。この可食性水分バリアは、マルチテクスチャまたは多成分食品内において、所定の保存温度で異なる水分活性および／または水分含有量を有する食物成分間での水分移動を防ぐのに極めて有用である。本発明の可食性水分バリアは、低温度において、割れにくい、十分な機械的柔軟性をバリアに供給するために効果的である。当該可食性水分バリアは、消費される時点での、さまざまな種類の食物に対して、それらの種類の食物が消費される際のより一般的な温度において、感覚刺激的に許容できる。当該可食性水分バリアを業務用機器で容易に適用することができる。当該可食性水分バリアは、柔軟性があり、取り扱い時、または使用中、または保存中に、容易に破損しない。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明の可食性水分バリアは、短鎖脂肪酸残基（「Ｓ」、２個乃至４個の炭素原子を含む炭素鎖として定義される）と、中鎖脂肪酸残基（「Ｍ」、６個乃至１２個の炭素原子を含む炭素鎖として定義される）と、飽和長鎖脂肪酸残基（「Ｌ」、１４個乃至２２個の炭素原子を含む炭素鎖として定義される）との混合物で調製された構造化グリセロールエステル（「ＳＧＥ」）組成物である。
【００１６】
本発明の可食性バリア組成物は、低カロリーで、完全飽和であり、基本的に、トランス型脂肪を含まない。本発明の脂質組成物は、概して、１グラムあたり約９．０ｋｃａｌを供給する完全に生物学的に利用可能な脂肪よりも少ない生物学的に利用可能なエネルギーを供給する。好ましくは、本発明の脂質組成物は、概して、生物学的に利用可能なエネルギーの約８ｋｃａｌ／ｇ未満、具体的には、約７ｋｃａｌ／ｇ未満、さらに具体的には、約６ｋｃａｌ／ｇ未満を提供する。好ましくは、本発明のＳＧＥ組成物は、約５乃至約７ｋｃａｌ／ｇを供給する。
【００１７】
本発明のＳＧＥ組成物は、概して、グリセロールにエステル化された脂肪酸の３つの分子（組成式（ＣＨ2ＯＨ）2ＣＨＯＨ）から成るトリグリセリドの塩基触媒のエステル交換により形成される。短鎖脂肪酸残基（ＳＳＳ）を有するトリグリセリドは、中鎖脂肪酸残基（ＭＭＭ）を有するトリグリセリドおよび飽和長鎖脂肪酸残基（ＬＬＬ）を有するトリグリセリドと反応させられる。好ましくは、短鎖脂肪酸残基を有するトリグリセリドは、トリアセチン、あるいはトリアセチン、トリプロピオニン、およびトリブチリンから選択される２つ以上の源の混合物のいずれから得られる。好ましくは、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドは、カプリル酸、カプリン酸、およびラウリン酸から選択され、飽和長鎖脂肪酸を有するトリグリセリドは、完全水素化された植物油に見出されるであろう、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸およびベヘン酸、特に、パルミチン酸、ステアリン酸から選択される。
【００１８】
水分バリアとして、本発明のＳＧＥ組成物の有効性は、約０乃至約５℃の温度で、約１．２乃至約１．５の固体成分と液体成分との比、総［ＳＳＬ］トリエステル含有量、および１０℃で、α結晶形態を示す主要Ｘ線回折シグナルと相関すると思われる。
【００１９】
本明細書の目的のために、「ＳＭＬ」という略語は、「ＳＭＬ」トリアシルグリセロール、ならびに、その異性体「ＳＬＭ」および「ＭＳＬ」トリアシルグリセロールを含むものとして定義される。言い換えれば、「ＳＭＬ」は、短鎖、中鎖、および長鎖脂肪酸残基を有し、それらの脂肪酸残基が特定の順序がなく配置された、トリアシルグリセロールの、簡単な表記法として、本明細書に使用される。また、本明細書の目的のために、「ＳＳＬ」という略語は、「ＳＳＬ」トリアシルグリセロール、ならびに、その異性体「ＳＬＳ」および「ＬＳＳ」トリアシルグリセロールと同様に、を含むものとして定義される。言い換えれば、「ＳＳＬ」は、２つの短鎖と１つの長鎖脂肪酸残基を有し、それらの脂肪酸残基が特定の順序がなく現れる、トリアシルグリセロールのための、簡単な表記法として、本明細書に使用される。
【００２０】
最終の精製されたＳＧＥ組成物が、２３乃至約７０パーセントのＳＳＬトリアシルグリセロール、好ましくは、約４４乃至約６５パーセントのＳＳＬトリアシルグリセロール、さらに好ましくは、約４０乃至約４６パーセントのＳＳＬトリアシルグリセロール、および６乃至約３０パーセントのＳＭＬトリグリセリド、好ましくは、約１７乃至約２７パーセントのＳＭＬトリアシルグリセロール、さらに好ましくは、約１９乃至約２３パーセントのＳＭＬトリアシルグリセロールを含むように、反応モル比を選択することが、特に望ましい。
【００２１】
本発明のＳＧＥ組成物は、約０．１乃至約０．５の［Ｍ］／［Ｓ］のモル比および約０．７乃至約２．０の［Ｓ＋Ｍ］／［Ｌ］のモル比を有する。好適なＳＧＥ組成物は、約０．１５乃至約０．３５の［Ｍ］／［Ｓ］のモル比および約１．２乃至約１．８の［Ｓ＋Ｍ］／［Ｌ］のモル比を有する。
【００２２】
本発明は、異なる水分レベルを有する食物成分間の水分移動を防ぐための方法をも提供する。本側面では、本可食性水分バリアは、異なる水分活性を有する成分、少なくとも１つの成分のＡｗが約０．８を超える多成分食品およびマルチテクスチャ食品に使用するのに、特に効果的である。本発明の可食性水分バリアは、水分浸透性が低く、良好な柔軟性があり、製造が容易であり、様々な食品で使用することが可能である。当該可食性水分バリアは、食品の意図された保存温度用に特に配合してあり、食品の表面を完全に覆うのに効果的である。本発明の可食性水分バリアは、（冷凍および室温での）取り扱いおよび保存中、割れにくい表面を形成するのに十分に強く、安定した、もろくないが、消費するときには容易に浸透するバリアを提供するのに有効である。本発明の可食性水分バリアは、食品を消費するときに消費者がバリアの存在に気づかないような、本質的に微細な味、後味、および口当たりの感覚刺激特性を有する。
【００２３】
本発明の重要な側面では、バリアの固形脂肪含量（ＳＦＣ）は、約０乃至約５℃で、約５０乃至約８０パーセント、好ましくは、約５５乃至約７５パーセント、さらに好ましくは約６０乃至約７０パーセントである。これらの特質は、保護された食品を室温またはほぼ室温で消費するときに、溶解が速く、且つ完全に融解させ、口当たりがワックス状ではない水分バリアを提供する。
【００２４】
本側面では、可食性水分バリアを、１つの食物成分から別の食物成分への水分移動を低減するために効果的な量で、食物成分と接触させる。概して、可食性水分バリアを食物成分に適用して、少なくとも約２５ミクロンの厚さ、好ましくは、約５０ミクロン乃至約２ｍｍの厚さ、さらに好ましくは、約１００乃至約７００ミクロンの厚さ、最も好ましくは、約１５０乃至約３００ミクロンの厚さの基本的に連続したバリア層を形成する。
【００２５】
したがって、本願明細書に記載のＳＧＥ組成物は、食品の保存期間を増大させるために効果的である。ＳＧＥ組成物は、可食性水分バリアとして、好適であり、冷蔵温度で、約５０日間で、５パーセント未満のレベルまで、さらに好ましくは、約５０日間で、３パーセント未満のレベルまで、最も好ましくは、約５０日間で、１．５パーセント未満のレベルまで、食物成分間の水分移動を低減することに効果的である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明の可食性水分バリアは、食品を消費するときに、消費者はバリアの存在に気づかないような微細な味、後味、および口当たりの感覚刺激特性を有する。本発明の可食性水分バリアは、低カロリー、完全飽和した、トランス型脂肪を含まない、構造化グリセロールエステル（ＳＧＥ）組成物の一群を含む。本水分バリアは自己支持性であり、したがって、基本ポリマーネットワーク／薄膜の必要性、およびポリマー基材層の成形、コーティング、または乾燥の必要性を排除する。本発明の水分バリアは、また、望ましくない欠陥、例えば、硬さ、噛み応え等も排除する。本発明の可食性水分バリアは、速く、完全に溶解し、残留物がなく、クリーム状（すなわち、滑らか）であな、ワックス状でない、口当たりを有する。
【００２７】
水分バリアとしての、本発明のＳＧＥ組成物の有効性は、約０乃至約５℃の温度で、約１．２乃至約２．５の固体成分と液体成分との比、総［ＳＳＬ］トリエステル含有量、および１０℃で、α結晶形態を示す主要Ｘ線回折シグナルと相関すると思われる。
【００２８】
本発明のＳＧＥ組成物は、Ｘ線回折下で、α結晶の主要シグナルを与える。α結晶形態は、固体トリアシルグリセロールにおいて、ゴムのようなテクスチャを伴う。この特定の特質が、本願明細書に定義されるＳＧＥ組成物に、可食性水分バリアとしての優れた有効性をもたせる主要な性質であろう。それは、これらのバリアが、当技術分野において、その他の水分バリアよりも、機械的により柔軟で、微視的および巨視的な割れ目を生じにくいためである。理論によって制限する意図は無いが、液体油が小結晶の凝集体に形成された空隙を満たすので、別の方法では水分移動に使用可能な通路を塞ぐと考えられる。また、理論によって制限する意図は無いが、脂肪は、結晶化する際に収縮し、結果として生じる、高結晶質材料におけるひずみは、水分移動を可能にする割れ目またはひびを生じる可能性があるが、その一方、液体油が、結晶化を調節し、ひずみを低減することが可能である。本発明の重大な側面では、本発明の水分バリアにおいて、［ＳＳＬ］トリアシルグリセロールは、本食品の保存温度で、その他の結晶型、例えば、βおよびβプライム形態等に持続的に著しく変化しない安定したα結晶形態を生じる。
【００２９】
固形脂肪含量（ＳＦＣ）によって定義された具体的な脂肪／油（固体／液体）の比は、実際の保存温度に対して調整され、維持される。概して、これは、冷却および保存中、ひび割れの発生を最小化することができるように、安定した、耐水性があり、通気性のない水分バリアを提供する。特定のＳＦＣは、体温において、急速に溶解するように設計されており、心地よい、または感知できない口当たりを与え、および、例えば、噴霧、刷毛塗り、エンロービング用等の適用が容易にさせる。
【００３０】
定義
別段の定義がない限り、本願明細書に使用される技術的および科学的用語の全ては、本発明が属する技術分野における当業者により一般に理解されるものと同一の意味を有する。本願明細書に開示された全ての特許公報および参考文献は、参照することにより本願明細書に組み込まれる。本発明の目的では、以下の用語を下記の通りに定義する。
【００３１】
本願明細書において、「低カロリー」という用語は、１グラムあたり約９．０ｋｃａｌの、完全に生物学的に利用可能な脂肪により供給されるものより少ない量の、生物学的に利用可能なエネルギーを供給する組成物を意味する。好ましくは、本発明の脂質組成物は、概して、約８ｋｃａｌ／ｇ未満、具体的には、約７ｋｃａｌ／ｇ未満、さらに具体的には、約６ｋｃａｌ／ｇ未満の生物学的に利用可能なエネルギーを提供する。好ましくは、本発明のＳＧＥ組成物は、約５乃至約７ｋｃａｌ／ｇを供給する。
【００３２】
本願明細書において、「可食性」材料は、概して、ＦＤＡにより安全であると見なされ、食べる前に、食物成分から除去する必要のないあらゆる材料（すなわち、消費者が安全に噛み、摂取することが可能である材料）を含む。
【００３３】
本願明細書において、「バリア」または「水分バリア」とは、基本的に、それを介しての、水分移動に対して不透過性である薄い連続的な構造または層を記載していると理解され、食品の内表面または外表面をコーティングする。バリアは、コーティング、薄膜、または膜として記載してもよい。バリアは、食品内の水分活性が異なる成分間に位置させて、成分間の水分移動を阻害するか、かなり減少させることができ、あるいは、食品の外側面に位置させて、食品と周囲環境との間の水分移動を阻害するか、かなり減少させることができる。本発明の水分バリアは、湿潤した食物と直接接触して使用するように、および、蒸気平衡および／または液体分散を介した、水分移動防止に効果的であるように設計される。本発明の目的では、食品と周囲環境との間の水分移動を阻害する場合、第１の食物成分は、食品の１つ以上の外表面であると考えられ、第２の食物成分は、周囲環境であると考えられる。
【００３４】
本願明細書において、「水分活性」（Ａw）は、対象の食物内の水の蒸気圧と同一温度の純水の蒸気圧との比である。
【００３５】
「脂肪／油比」または「固形脂肪含量」（「ＳＦＣ」）は、特定温度で、脂質の物理的状態を記述するために一般に使用される。脂肪は、所定の温度で固体であり、油は、液体である。与えられた脂質の脂肪／油比は、一定ではなく、温度の関数である。例えば、バターは、０℃で主に固形脂肪（約７０パーセントの固形脂肪）と見なされ、室温で可塑性になり（約１５パーセントの固形脂肪）、４０℃を超えると、完全に液体油（０パーセントの固形脂肪）になる。したがって、与えられた温度で望ましい脂肪／油比を有し、ならびに、対象の、特定の温度範囲において異なる融解度を有するトリグリセリドの混合物を調整することが可能である。全ての可食性油が、最終的に十分に溶け、十分な高温で脂肪固形を持たないことは、当然である。脂質をベースとする脂肪結晶制御剤を組成物に使用する場合、このような剤自体もしばしば、脂質なので、バリアの実際のＳＦＣには、脂肪結晶制御剤からの脂肪および油の画分が含まれていなければならない。バリア内の脂肪／油比は、温度により変動し、食品の実際の保存温度（例、冷凍保存用で約０乃至約５℃、または室温保存用で約１５乃至約２５℃）でのバリア有効性および安定性にとって重要である。また、脂肪／油比は、２５乃至３７℃での口当たり／感覚受容性、移動または適用（例、噴霧）の温度（一般に、４０℃を超える）での適用の容易さにとって重要である。
【００３６】
「バリア有効性」は、チーズカップ法と称される、実験プロトコルにより分析的に評価した。市販のプロセスチーズ（Ａw＝０．９８）をパックし、約２０℃で平衡相対湿度約３３パーセントを持つ飽和塩化マグネシウム溶液上の一定湿度のチャンバ中に置いた水を通さないプラスチック製のカップを使用して対照を調製した。バリア有効性を比較するための基準点として、水分損失または重量損失を１０週間にわたって監視する。保存時間が短すぎると、しばしばより長期（例えば、４カ月）の保存性に外挿することができない信頼性を欠く結果を与える。厚さ約１．０乃至約１．６ｍｍで、選択したバリア組成物を用いてコートされた同様に調製したチーズカップを、保存時間に対する「％水分損失」によって、同一の条件下で対照と比較した。比較するためには、少なくとも４回繰り返したものの平均が必要であり、それを使用する。この方法は、バリアが湿潤した食物成分と直接接触する実際の製品適用条件をより厳密にシミュレートする。
【００３７】
構造化グリセロールエステル組成物
本発明の組成物を構成する成分トリグリセリドは、合成過程を使用して調製することができ、そのように調製することが好ましい。また、本願明細書では、望ましい特性を有するこのような新たな脂質を合成するための方法も提供する。本プロセスは、脂質構造化と称されることがあり、その生成物は、構造化脂質または構造化グリセロールエステル（ＳＧＥ）と称される。構造化脂質は、合成アシルグリセロールであり、この場合、グリセロール部分にエステル化された脂肪酸を含むトリアシルグリセロールである。別様には、構造化脂質は、ホスホグリセリドの水酸基にエステル化された１つ以上の脂肪酸を有するホスホグリセリドである。化学的および酵素的プロセス、すなわち直接エステル化、酸分解、およびエステル−エステル置換反応を用いて、本願明細書に提供されたように、脂質を合成または再構成することができる。
【００３８】
本発明のＳＧＥ組成物を、エステル交換等による当業者に既知の合成プロシージャを使用して調製する。本方法では、反応物質は、短鎖脂肪酸（ＳＳＳ）を有するトリグリセリド、中鎖脂肪酸（ＭＭＭ）を有するトリグリセリド、および長鎖脂肪酸（ＬＬＬ）を有するトリグリセリドを含み、出発トリグリセリドは、次の組成式（Ａ）を有する。
【００３９】
【化１】
0005371383.tif 000002
【００４０】
式中、Ｒ1基は、２個乃至４個の炭素を有する短（「Ｓ」）鎖脂肪族基であり、各Ｒ2基は、６個乃至１２個の炭素を有する中（「Ｍ」）鎖脂肪族基であり、各Ｒ3基は、１４個乃至２２個の炭素を有する長（「Ｌ」）鎖脂肪族基である。
【００４１】
短鎖酸残基は、好ましくは、４個までの炭素を有する。好適な短鎖基は、トリアセチン、トリプロピオニン、トリブチリン、およびその混合物から得られる。概して、好適な短鎖部分は、トリアセチン、ならびにトリアセチン、トリプロピオニンおよびトリブチリンのうちの２つの混合物、または全て３つの短鎖トリアシルグリセロールの混合物のいずれかから得られる。トリアセチンと、トリプロピオニンと、トリブチリンのいずれの混合物を使用してもよく、トリアセチンと、トリプロピオニンと、トリブチリンとの１：１：１の比率を含むがこれらに限定されない。
【００４２】
短鎖残基は、組成式Ｓ1ＣＯＯＨのカルボン酸から得られ、式中、Ｓ1は、１個乃至３個の炭素を有する短鎖脂肪族基である。酸Ｓ1ＣＯＯＨによるグリセロールヒドロキシルのアシル化は、Ｓ1のエステル結合（−Ｏ−（ＣＯ）−）によるグリセロール主鎖への付着をもたらし、短鎖「Ｓ」基を形成する。本願明細書において、「酸残基」という用語は、アシル基、ここでは短鎖Ｓを指す。
【００４３】
中鎖（Ｍ）残基は、６個乃至１２個の炭素を有する。中鎖基は、組成式Ｍ1ＣＯＯＨのあらゆる合成、または天然有機中鎖脂肪酸から得られ、式中、Ｍ1は、５個乃至１１個の炭素を有する中鎖脂肪族基である。これらは、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（ＣＬ１０：０）およびラウリン酸（Ｃ１２：０）等を含むが、これらに限定されない。特に好適な中鎖部分は、カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）から得られる。中鎖脂肪酸残基は、完全に飽和される。酸Ｍ1ＣＯＯＨによるグリセロールヒドロキシルのアシル化は、Ｍ1をエステル結合によってグリセロール主鎖へ付着させ、中鎖「Ｍ」基を形成する。
【００４４】
長鎖（Ｌ）基は、１４個乃至２２個の炭素を有する。長鎖基は、組成式Ｌ1ＣＯＯＨの飽和酸から得られ、式中、Ｌ1は、Ｃ１５乃至Ｃ１９の飽和基である。これらは、完全に水素化された植物油にみられるであろう、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）等を含むが、これらに限定されない。完全に水素化された植物油は、不飽和脂肪酸部分を含まないので、トランス脂肪酸成分を含まないことを認識すべきである。酸Ｌ1ＣＯＯＨによるグリセロールヒドロキシルのアシル化は、Ｌ1のエステル結合によるグリセロール主鎖への付着をもたらし、長鎖「Ｌ」基を形成する。
【００４５】
エステル交換反応は、トリグリセリド内、およびトリグリセリド間で脂肪酸残基を再配置するために使用され、得られる生成物の物理的および栄養的特性を変える。エステル交換反応は望ましい脂肪酸残基の組み合わせを有するトリグリセリドを生成するこのような条件下で、このような結合に対して行われる。エステル交換の過程は、当業者には周知である。例えば、参照することにより本願明細書に組み込まれる特許文献９（１９９３年３月５日）、特許文献７（１９９７年９月２日）、および特許文献８（２００１年８月２１日）を参照のこと。エステル交換反応は、化学的または酵素手段により触媒することができる。概して、強い塩基、例えば、ナトリウムメトキシドまたはナトリウムカリウム合金またはカリウムエトキシド等が、エステル交換反応を触媒するために使用される。
【００４６】
本発明の可食性水分バリア組成物は、組成式（Ａ）を有するグリセロールエステルを含む構造化脂質組成物の混合物を含む。
【００４７】
【化２】
0005371383.tif 000003
【００４８】
式中、各Ｒ基は独立して、短鎖脂肪酸残基「Ｓ」、中鎖脂肪酸残基「Ｍ」、または飽和長鎖脂肪酸残基「Ｌ」を示す。本発明のＳＧＥ組成物は、グリセロール分子に結合される同一の、または異なる脂肪族Ｒ基のうちの３つを含んでもよい。ＭＳＳ、ＳＭＳ、ＭＭＳ、ＭＳＭ、ＬＳＳ、ＳＬＳ、ＬＬＳ、ＬＳＬ、ＳＭＬ、ＭＳＬ、ＳＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの脂肪酸の組み合わせを有するトリグリセリドの混合物を生成することができる。反応物質としてトリアセチンと、トリプロピオニンと、トリブチリンとの混合物を使用して、短鎖酸の多様性を増加させると、トリアセチンのみを使用する際と比較して、異なるトリアシルグリセロールの総数を増加させたことが見出された。
【００４９】
本願明細書の目的では、「ＳＭＬ」という略語は、「ＳＭＬ」トリアシルグリセロール、ならびに、その異性体「ＳＬＭ」および「ＭＳＬ」トリアシルグリセロールを含むものとして定義される。言い換えれば、「ＳＭＬ」は、短鎖、中鎖、および長鎖脂肪酸残基を有し、それらが特定の順序がなく配置されたトリアシルグリセロールのために、簡単な表記法として、本願明細書に使用される。また、本願明細書の目的のために、「ＳＳＬ」という略語は、「ＳＳＬ」トリアシルグリセロール、ならびに、その異性体「ＳＬＳ」および「ＬＳＳ」トリアシルグリセロールを含むものとして定義される。言い換えれば、「ＳＳＬ」は、２つの短鎖と１つの長鎖脂肪酸残基を有し、それらが、特定の順序がなく現れるトリアシルグリセロールのために、簡単な表記法として、本明細書に使用される。
【００５０】
効果的な水分バリア特性を持つ望ましい脂肪酸組成物を有するトリグリセリドの混合物の生成を最大化する反応モル比を選択することは、特に望ましい。本発明の重要な側面では、バリア性能は、ＳＧＥ組成物のＳＳＬおよびＳＭＬの含量に関連すると考えられている。ＳＭＬトリグリセリドは、周囲温度下で、実質的に液体であるが、ＳＳＬトリグリセリドは、安定したα結晶形態である。ＳＳＬトリグリセリドは、周囲温度下で、固体であり、ＳＳＬトリグリセリドは、周囲温度で、本発明のＳＧＥ組成物において、固体トリグリセリドの主な源を提供する。液体ＳＭＬおよび固体ＳＳＬトリグリセリドの含量は、ＳＳＬトリグリセリドの特定の安定したα結晶形態と同様に、水分バリア有効性にとって重要である。
【００５１】
あまり望ましくないトリグリセリド種を減じる精製手法を用いて、例えば、異臭をもたらす低分子量のトリグリセリド、例えば、ＳＳＳ、ＳＳＭ、ＳＭＭ、およびＭＭＭトリグリセリド等を除去することが好ましい。このような精製手法は、水蒸気脱臭、分別蒸留、分子蒸留（また、薄膜蒸発とも称される）、ワイプトフィルム蒸発装置等を含む。比較的に高温、例えば、約２１０乃至約２６０℃で、真空下での水蒸気脱臭は、さらに望ましいＳＳＬおよびＳＭＬ成分の組成物を著しく消耗せず、反応において形成されるＳＳＳ、ＳＳＭ、ＳＭＭ、およびＭＭＭ種を除去するために使用される場合がある。その他の精製手法、例えば、脱色は、必要に応じて使用する場合がある。
【００５２】
したがって、最終精製されたＳＧＥ組成物は、２３乃至約７０重量パーセントのＳＳＬトリアシルグリセロール、好ましくは、約４４乃至約６５パーセントのＳＳＬトリアシルグリセロール、さらに好ましくは、約４０乃至約４６パーセントのＳＳＬトリアシルグリセロール、および６乃至約３０パーセントのＳＭＬトリグリセリド、好ましくは、約１７乃至約２７パーセントのＳＭＬトリアシルグリセロール、さらに好ましくは、約１９乃至約２３パーセントのＳＭＬトリアシルグリセロールを含むように、反応モル比を選択することは、特に望ましい。
【００５３】
本発明のＳＧＥ組成物は、再結晶で効果的に安定するα結晶形態に対する、１０℃でのＸ線回折シグナルを特徴とする。実質的に、全ての脂肪は、α結晶性向で、初めに、結晶化されるが、本結晶型は、しばしばさらに安定したβおよびβプライム形態への再結晶により消滅させる。しかしながら、非常に効率的な可食性水分バリアとしての本願明細書に記載のＳＧＥ組成物のために、さらに好ましいＳＳＬトリアシルグリセロールは、その他の結晶型に持続的に変化しない安定したα結晶形態を生じる。本願明細書に記載のＳＳＬトリアシルグリセロール用のＸ線粉末回折型の特徴は、２１．０〜２２．８２Θの間の大きいピークである（これは、３．９６〜４．２５オングストロームまたは０．３９６〜０．４２５ナノメートルにブラッグの式（Ｂｒａｇｇ  ｅｑｕａｔｉｏｎ）を介して変換する短周期と称する）。本発明のＳＧＥ組成物は、α結晶相に結晶化され、小さい微結晶サイズを特徴とする。その結果生じた融点および冷却周期は、α結晶形態を回復し、水分バリア性能の劣化を最小限に抑えて水分バリア有効性を再構築する。α結晶状態は、また、水分バリアがひずみ、影響、または冷凍／解凍周期、例えば、水分バリア有効性を評価するために、本願明細書に用いられたチーズカップ法によりモデルされたものにさらされる際、割れ目に強い抵抗性を示す柔軟性のある、ゴムのような固体材を生成する。
【００５４】
本発明のＳＧＥ組成物の固形脂肪含量（ＳＦＣ）は、低解像度、パルス核磁気共鳴（ＮＭＲ）分光法により温度の関数として決定される。本発明のＳＧＥ組成物の水分バリア有効性は、約０乃至約５℃で、約１．２乃至約２．５の固体と液体成分の比と関連があるようである。本発明の重要な側面では、バリアのＳＦＣは、約０乃至約５℃で、約５０乃至約８０パーセント、好ましくは、約５５乃至約７５パーセント、および最も好ましくは、約６０乃至約７０パーセントである。本発明のＳＧＥ組成物は、約３７℃を超える温度では、５パーセント未満の固形脂肪含量を有する。好ましくは、本発明のＳＧＥ組成物は、約３７℃を超える温度では、２重量パーセント未満の固形脂肪含量を有する。これらの特徴により、水分バリアは迅速に、且つ完全に融解し、ワックスのような口当たりにはならない。
【００５５】
本発明の好ましい可食性バリア組成物は、約０．１乃至約０．５の［Ｍ］／［Ｓ］のモル比および約０．７乃至約２．０の［Ｓ＋Ｍ］／［Ｌ］のモル比を有するべきである。さらに好ましくは、ＳＧＥ組成物は、約０．１５乃至約０．３５の［Ｍ］／［Ｓ］のモル比および約１．２乃至約１．８の［Ｓ＋Ｍ］／［Ｌ］のモル比を有する。
【００５６】
著しく、本発明のＳＧＥ組成物は、従来の脂肪および油と比較して、低カロリー値を有する。本発明の脂質組成物は、概して、１グラムあたり約９．０ｋｃａｌを供給する完全に生物学的に利用可能な脂肪よりも少ない、生物学的に利用可能なエネルギーを供給する。好ましくは、本発明の脂質組成物は、概して、約８ｋｃａｌ／ｇ未満、具体的には、約７ｋｃａｌ／ｇ未満、さらに具体的には、約６ｋｃａｌ／ｇ未満にの生物学的に利用可能なエネルギーを提供する。好ましくは、本発明のＳＧＥ組成物は、約５乃至約７ｋｃａｌ／ｇを供給する。
【００５７】
本発明の斬新なＳＧＥ組成物は、好ましくはトランス脂肪酸を含まない（すなわち、基本的に、不飽和のトランスを含有するアシル基を含まない）。
【００５８】
可食性バリア組成物の適用
本発明のＳＧＥ組成物は、比較的低融点、低粘度の流体である。結果として、最小有効厚さの均質な、一貫性のあるコーティングを与えるために食品の表面に液体状態で適宜にＳＧＥ組成物を適用することができる。概して、可食性水分バリアは、少なくとも約２５ミクロンの厚さ、好ましくは、約５０ミクロン乃至約２ｍｍの厚さ、さらに好ましくは、約１００乃至約７００ミクロンの厚さ、なおさらに好ましくは、約１５０乃至約３００ミクロンの厚さの基本的に連続的なバリア層を形成するために、食物成分に適用される。
【００５９】
食品にバリアを適用するために、ＳＧＥ組成物は、約２５乃至約６０℃で、完全融解を達成するために加熱される。水分バリア組成物は、約２５乃至約６０℃の温度で、約１０乃至約３００ｃｐｓの粘度を有することができる。食品と周囲環境との間の水分移動を阻害が望ましい場合、水分バリア組成物を食品の１つ以上の外表面に適用し、冷却させる。
【００６０】
本発明の一実施では、バリアは、食品、または単にコーティングされる食品の表面を、融解または溶融したＳＧＥ組成物に浸すこと、食品を除去すること、およびコーティングした食品を冷却することにより適用される。本発明の別の実施では、溶融した薄膜を刷毛塗りにより適用するか、あるいは、ＳＧＥ組成物を生成物の所望の表面に適用する。バリアを適用するための好適な手法は、例えば、噴霧、浸し塗り、パンコーティング（ｐａｎ  ｃｏａｔｉｎｇ）、エンロービング、沈殿、押し出し、流動ベッドの使用等を含む。さらに別の実施では薄膜は、噴霧スプレー、エアブラシ等を含む、スプレーを使用して適用することができる。
【００６１】
したがって、本願明細書に記載のＳＧＥ組成物は、食品の保存期間を増大させるために効果的である。ＳＧＥ組成物は、可食性水分バリアとして、好適であり、冷蔵温度で、約５０日間で５パーセント未満のレベルまで、さらに好ましくは、約５０日間で３パーセント未満のレベルまで、最も好ましくは、約５０日間で１．５パーセント未満のレベルまで、食物成分間の水分移動を低減することに効果的である。
【００６２】
以下の例では、本発明を実施するための方法を例示し、添付の請求項に定義される本発明の範囲に限定されず、実例であることを理解するべきである。
【実施例】
【００６３】
実施例１
６つの異なる構造化グリセロールエステル組成物を、反応物質として、以下の表１に定義されるように、「ＭＭＭ」、「ＬＬＬ」、「ＳＳＳ」脂肪酸残基を有するトリアシルグリセロール反応物質の６つの異なる組み合わせを使用して、塩基触媒エステル交換を介して調製した。
【００６４】
【表１】
0005371383.tif 000004
【００６５】
構造化脂質を生成するために、「ＳＳＳ」、「ＭＭＭ」、および「ＬＬＬ」脂肪酸成分を有するトリアシルグリセロールの混合物を以下の表２に定義される比率に混合した。反応物質を真空下で、水の痕跡を除去するために１００〜１５０℃に加熱し、ランダムな反応を開始するために、約０．１重量パーセントの無水ナトリウムメトキシドの存在下で、ランダムなエステル交換を行った。３０〜６０分後、反応混合物を冷却し、約５重量パーセントの水で反応停止した。漂白土（約０．５重量パーセント）およびクエン酸（１０００ｐｐｍ）を添加し、混合物を１００℃まで３０〜６０分間、真空下で加熱し、混合物を脱色し、ナトリウム脂肪酸石鹸を沈殿させた。漂白土を真空ろ過で除去し、それぞれの組成物を真空水蒸気で消臭して（２１０〜２６０℃）、過剰なＳＳＳ、ＳＳＭ、ＳＭＭ、およびＭＭＭトリアシルグリセロールを揮発除去した。結果として生じた混合物の組成物を以下の表２に要約する。
【００６６】
【表２】
0005371383.tif 000005
【００６７】
最終ＳＧＥ組成物は、室温で固体であった。それぞれの試料の固形脂肪含量は、温度の関数として決定された。結果を図１ａおよび図１ｂに示す。また、それぞれの組成物のＸ線粉末回折型を室温および１０℃（一般の冷蔵温度よりも若干高い）で決定した。結果を図２ａ〜ｃ、および以下の表３に示す。図２ｃに示すように、試料７Ａおよび７ＡＰＢは、１０℃で、α結晶に対して最も強いシグナルを得た。
【００６８】
それぞれのＳＧＥ組成物のトリアシルグリセロール型のプロファイルを得るために、試料を高温毛細血管ガスクロマトグラフィー（ＨＴＣＧＣ）によりさらに特徴付けた。このデータは、脂肪酸残基型のモル比を算出するために使用され、その結果は、以下の表３および図３に示される。
【００６９】
【表１】
0005371383.tif 000006
【００７０】
水分バリア有効性
市販のプロセスチーズ（Ａw＝０．９８）をプラスチック製のカップに設置した。上記の調製されたそれぞれのＳＧＥ材の１部は、融解し、刷毛でプラスチック製の（直径４ｃｍ）ＡＱＵＡＬＡＢ試料カップに入れられたプロセスチーズの露出面に適用して、プロセスチーズの上表面に薄膜（バリア脂質の約１．６グラムは、約１．４５ｍｍの厚さを有する薄膜を供給する）を形成した。対照組成物は、参照することにより本願明細書に組み込まれる、Ｌｏｈらに米国特許第２００４／０１０１６０１Ａ１号に記載される、パーム核油、カノーラ油、およびポリグリセロールモノステアレートの混合物であった。個々のカップの重量を量り、２０℃まで冷却し、デシケーターに設置した。デシケーターの相対湿度をＭｇＣｌ2飽和水溶液を用いて、３３パーセントに維持した。デシケーターおよびその内容物をウォークインクーラー（５℃）に設置した。定期的に、デシケーターを開け、カップの重量を量り、カップをデシケーターに戻した。
【００７１】
水分損失を持続的に監視された試料カップの重量損失により測定した。図４に見られるように、実施例１のＳＧＥ組成物を通して水分損失は、試料３ＡＰＢで最大であり、試料７Ａで最小であった。
【００７２】
本データからも分かるように、試料７Ａは、最高のＳＭＬおよびα結晶傾向ＳＳＬ含量を示し、最も有効な水分バリアであった。試料７ＡＰＢは、試料７Ａと同一のＳＭＬおよびＳＳＬ含量を有するが、試料７ＡＰＢは、α結晶シグナルが小さく、液体分率が高い（３５％に対して４１％）。試料７ＡＰＢの液体分率が高いのは、酢酸−プロピオン酸−酪酸の組成の多様性が大きいためであり、それが、全固形分を少なくし、水分バリア有効性が若干低下すると考えられる。
【００７３】
試料７Ａは、約３５パーセントの液体分率（試料７Ａ等の場合）を有することが好ましく、ＳＭＬトリアシルグリセロールからの液体分率を得ることが好ましいことを示す。試料７Ａは、約２６．７パーセントのＳＭＬトリアシルグリセロールを含む。好適なバリアは、ＳＭＬ含量の減少、例えば、濃度を約２４パーセントへ低下させること、および「ＡＰＢ」系列の多様な成分の混和によって調節することより、得ることができる。多様な「ＡＰＢ」の混和により、固体と液体の組成物をさらに若干液体に転換する。
【００７４】
それに対して、試料５ＡＰＢは、α傾向ＳＳＬトリアシルグリセロールの同等量を有するが、ＳＭＬ含量は低減し（約１７．７％）、液体分率は低い（約２２％）。試料５Ａは、試料５ＡＰＢよりもさらに液体分率（約１０％）が低い。本願明細書では、「ＡＰＢ」の多様性は、１７．７％までのＳＭＬ含量の低下を補うには十分ではない。試料５Ａおよび５ＡＰＢは、試料７Ａおよび７ＡＰＢよりも水分バリア有効性が少ない。
【００７５】
試料３Ａおよび３ＡＰＢは、ＳＭＬトリアシルグリセロールの最小含量に加えて、α傾向ＳＳＬトリアシルグリセロールの最小含量を有した。試料３Ａおよび３ＡＰＢは、全ての試料の最大の固形画分のうちの２つでを有した（それぞれ９２％および９０％）。理論によって制限する意図は無いが、ある液体油が、空隙を満たし、それによって水分移動の経路を塞ぐために必要であるため、最大の固形脂肪は、水分バリア有効性が少ないと考えられる。結果として、試料３Ａおよび３ＡＰＢは、水分バリア有効性が最も少ない。
【００７６】
［Ｍ］／［Ｓ］残基のモル比（０．１乃至０．５）および［Ｓ＋Ｍ］／［Ｌ］残基のモル比（０．７乃至２．０）を条件を満たさない場合の実験結果：
基本的に、実施例１に記載の同一の手順を使用して、短鎖（ＳＳＳ）、中鎖（ＭＭＭ）および飽和長鎖（ＬＬＬ）トリアシルグリセロールの４つの混合物において、エステル交換反応を実施した。これらの反応物質の相対モル比および得られる生成物の様々な特性を以下の表４に示す。
【００７７】
【表４】
0005371383.tif 000007
【００７８】
精製および真空水蒸気脱臭後、それぞれのＳＧＥ材料について、動物の摂食研究において、カロリー生物学的利用能の測定を行った。研究に用いた若い（約１００ｇ）ラットは、それぞれの異なる食事に対して１０群にランダムに割り当てられた。ベースライン群は、過剰食物を摂取し、毎日消費した量を記録した。食事制限された群は、１日遅れで開始した。食事制限された群は、ベースライン群により消費された食料の半分を摂取した。体重を毎日測定し、それぞれの群について平均化をとった。５つの追加群を食事制限された群と同時に開始し、これらの群は、１０パーセントのコーン油または４つのＳＧＥ試験材料のうちの１つで補われた制限された食事を摂取した。これらの動物も、毎日体重を量り、平均体重を記録した。全ての群は、１４日の研究にわたり、線形の成長を示した。研究の終了時で、コーン油群の体重増加は、コーン油のカロリー量（９ｋｃａｌ／グラム）と関連づけることができる。ＳＧＥ組成物と共に増加した食事を摂取した群の体重減少は、これらの材料に対する低カロリー生物学的利用能と関連づけることができる。ＳＧＥ試料用に測定されたカロリー生物学的利用能を上記の表４に示す。この試料は、短鎖、中鎖、および飽和長鎖酸を含むＳＧＥ組成物が低カロリー脂肪であることを示す。
【００７９】
本発明の前述の詳細な説明を考慮する当業者には、本発明の実施における多数の修正および変形が生じることが期待される。したがって、このような修正および変形は、以下の請求項の範囲内に含まれることを意図する。
【図面の簡単な説明】
【００８０】
【図１ａ】実施例１のエステル交換生成物の固形脂肪含量を示す図であり、ＭＭＭ、ＬＬＬ、およびＳＳＳのエステル交換からの生成物の固形脂肪含量を示し、ここでは、ＳＳＳは、トリアセチンから得る（Ａ系列）。
【図１ｂ】実施例１のエステル交換生成物の固形脂肪含量を示す図であり、ＭＭＭ、ＬＬＬ、およびＳＳＳのエステル交換からの生成物に対する固形脂肪含量を示し、ここでは、ＳＳＳは、１：１：１の比率のトリアセチンと、トリプロピオニンと、トリブチリンとの混合物から得る（ＡＰＢ系列）。
【図２ａ】ＭＭＭ、ＬＬＬ、およびＳＳＳのエステル交換からの各生成物に対するＸ線粉末回折型を示す図であり、ここで、ＳＳＳは、トリアセチンから（Ａ系列）、またはＭＭＭ、ＬＬＬ、およびＳＳＳのエステル交換から得、ＳＳＳは、室温および１０℃で、実施例１に記載の１：１：１の比率のトリアセチンと、トリプロピオニンと、トリブチリンとの混合物から得る（ＡＰＢ系列）。
【図２ｂ】ＭＭＭ、ＬＬＬ、およびＳＳＳのエステル交換からの各生成物に対するＸ線粉末回折型を示す図であり、ここで、ＳＳＳは、トリアセチンから（Ａ系列）、またはＭＭＭ、ＬＬＬ、およびＳＳＳのエステル交換から得、ＳＳＳは、室温および１０℃で、実施例１に記載の１：１：１の比率のトリアセチンと、トリプロピオニンと、トリブチリンとの混合物から得る（ＡＰＢ系列）。
【図２ｃ】ＭＭＭ、ＬＬＬ、およびＳＳＳのエステル交換からの各生成物に対するＸ線粉末回折型を示す図であり、ここで、ＳＳＳは、トリアセチンから（Ａ系列）、またはＭＭＭ、ＬＬＬ、およびＳＳＳのエステル交換から得、ＳＳＳは、室温および１０℃で、実施例１に記載の１：１：１の比率のトリアセチンと、トリプロピオニンと、トリブチリンとの混合物から得る（ＡＰＢ系列）。
【図３】実施例１で調製されたＳＧＥ組成物のトリアシルグリセロールのプロファイルを示す図である。
【図４】１週間、２週間、４週間、５週間、６週間、７週間、および１０週間後の、実施例１に記載のＳＧＥ組成物の水分バリア性能を示す図である。
【図１ａ】
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【図１ｂ】
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【図２ａ】
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【図２ｂ】
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【図２ｃ】
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【図３】
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【図４】
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