(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材が、チーズホエー及び／又はカゼインホエーを原料とし、固形分中に灰分が１１重量％以上、乳蛋白質が６〜２８重量％、乳糖が４０〜７８重量％の乳由来の素材並びに増粘多糖類を含み、油脂中の５０重量％以上が上昇融点２３〜３８℃の範囲にあるラウリン系油脂であり、乳化剤が解乳化剤及び安定乳化剤を含み、解乳化剤がレシチン、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルから選ばれる２種以上であり、安定乳化剤がショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから選ばれる２種以上であり、増粘多糖類がカラギーナン、ジェランガム及びファーセレランから選ばれる１種又は２種以上である水中油型乳化物。
【請求項２】
請求項１に記載の乳由来の素材を水中油型乳化物全量中に０．２〜４．０重量％含む、請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
増粘多糖類を水中油型乳化物全量中に０．０１〜０．３重量％含む、請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
乳化剤が解乳化剤及び安定乳化剤を含み、合計量が水中油型乳化物全量中に０．１〜１．０重量％の範囲である、請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
請求項１乃至請求項４何れか１項に記載の水中油型乳化物が起泡性である、水中油型乳化物。
【請求項６】
油脂分２０〜４０重量％の範囲である、請求項５記載の起泡性水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材並びに増粘多糖類を含む水中油型乳化物に関し、更に詳しくは乳味、コク味、嫌味等の風味、保形性、硬さ等の物性に優れた起泡性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
資源問題や環境問題が叫ばれる昨今、チーズ製造やカゼイン製造の際に、副産物として得られるチーズホエー、カゼインホエーは、固形分としては６重量％程度であり殆んどが水であって、大半はそのまま捨てられたり、家畜の飼料となっており、食品として用いられるのは極く僅かでしかない。  食品への利用としてこれらの原料を粉末化したものにホエイパウダーがあって、その成分値は（蛋白質；１２重量％、糖質；７２重量％、灰分；８重量％）である。
しかしながら、近年ホエーの廃棄による水質汚染、環境汚染が問題視され、さらに食糧資源不足問題などから、積極的にホエーを高度有効利用しようという気運が世界的に高まっている。又、ホエーは他の乳製品に比べ、安価であり、栄養価をみると、蛋白質、糖質を多く含み、エネルギー、脂質が低く栄養的にみても優れた素材である。
特許文献１では、予めホエー濃縮液中に結晶化させた乳糖をホモゲナイザーで均一化して乳糖結晶を１００メッシュ以下に破砕した後、ノズルアトマイザーを用いて圧力噴霧乾燥することを特徴とするホエー粉末の製造方法が提案されている。これはホエー自身の改良を図ったものである。
特許文献２では、チーズホエー飲料を製造するにあたり、７５℃、１分〜５分又はこれと同等以上の条件で殺菌処理したチーズ製造原料牛乳にスターター乳酸菌を作用させて得られるチーズホエーを用いることを特徴とするチーズホエー飲料の製造法が提案されている。これはホエーを飲料とするものである。
特許文献３では、ホエー蛋白質を有効成分として含有してなることを特徴とする低アルブミン血症改善用食品素材を提案している。【０００３】
【特許文献１】特開平８−２９８９２７号公報
【特許文献２】特開平９−１３１１６２号公報
【特許文献３】特開平１０−２５７８６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、チーズ製造やカゼイン製造の際に、副産物として得られるチーズホエー、カゼインホエーを食品、特に水中油型乳化物に利用し、風味、物性に優れた水中油型乳化物更に起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、乳由来の原料であるホエーの持つ乳化性に着目し、通常のチーズホエーやカゼインホエーに一部加工を施し灰分量を少し高めたホエー、即ち乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材が水中油型乳化物に有効であり、更に増粘多糖類との組み合わせが乳味、コク味の発現に有効であるという知見を得、本発明を完成するに至った。【０００６】
即ち本発明の第１は、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材が、チーズホエー及び／又はカゼインホエーを原料とし、固形分中に灰分が１１重量％以上、乳蛋白質が６〜２８重量％、乳糖が４０〜７８重量％の乳由来の素材並びに増粘多糖類を含み、油脂中の５０重量％以上が上昇融点２３〜３８℃の範囲にあるラウリン系油脂であり、乳化剤が解乳化剤及び安定乳化剤を含み、解乳化剤がレシチン、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルから選ばれる２種以上であり、安定乳化剤がショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから選ばれる２種以上であり、増粘多糖類がカラギーナン、ジェランガム及びファーセランから選ばれる１種又は２種以上である水中油型乳化物である。第２は、第１に記載の乳由来の素材を水中油型乳化物全量中に０．２〜４．０重量％含む、第１記載の水中油型乳化物である。第３は、増粘多糖類を水中油型乳化物全量中に０．０１〜０．３重量％含む、第１記載の水中油型乳化物である。第４は、乳化剤が解乳化剤及び安定乳化剤を含み、合計量が水中油型乳化物全量中に０．１〜１．０重量％の範囲である、第１記載の水中油型乳化物である。第５は、第１乃至第４何れか１に記載の水中油型乳化物が起泡性である、水中油型乳化物である。第６は、油脂分２０〜４０重量％の範囲である、第５記載の起泡性水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、チーズ製造やカゼイン製造の際に、副産物として得られるチーズホエー、カゼインホエーを水中油型乳化物に利用し、風味、物性に優れた水中油型乳化物更に起泡性水中油型乳化物を提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の水中油型乳化物は、油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材並びに増粘多糖類を含む必要がある。
本発明の乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材は、チーズ製造やカゼイン製造の際に、副産物として得られるチーズホエーやカゼインホエーを原料にし、一部乳糖を除く等の加工を施し、固形分中の灰分の含有量を１１重量％以上、好ましくは１２重量％以上、更に好ましくは１３重量％以上とし、その他の主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材であって、当該素材を使用することによって、より豊かな乳味とコク味を得ることができる。固形分中の灰分、蛋白質、糖質の成分割合を所定の範囲内で満たす限りにおいて、水を含んだそのもの、濃縮したもの、濃縮して乾燥し粉末化したものの何れの原料でも良い。所定の範囲とは固形分中に灰分が１１重量％以上、蛋白質が６〜２８重量％、糖質が４０〜７８重量％のものである。当然ながら粉末を水で分散した液も使用することができる。
そして、粉末化した物は一般に市販されているものが使用でき、具体的にはミネラル濃縮ホエイ（蛋白質；７重量％、糖質；７３重量％、灰分；１６重量％）が例示できる。【０００９】
本発明の増粘多糖類としては、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、ペクチン、タマリンド、グアガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、寒天、ファーセラン、結晶セルロース、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられ、これらを単独で用いても良いし、２種以上を併用しても良い。これら増粘多糖類の含有量は、０．０１〜０．３重量％の範囲であることが好ましく、更に０．０１〜０．２重量％の範囲が好ましい。少ない場合は乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材の持つ乳味とコク味をより引き出させることが難しくなり、多すぎると食感、物性等に悪影響を及ぼす。
これらの増粘多糖類の中で好ましいものは、水分散・溶解液が増粘しており静止状態においてゲルに近い物性を示し、動的状態で流動性を有するものであって、具体的にはカラギーナン、ジェランガム、ペクチン、寒天、ファーセランが例示できる。【００１０】
本発明においては、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材を水中油型乳化物全量中に０．２〜４．０重量％使用するのが好ましく、更に０．２〜３．０重量％使用するのが好ましい。この使用範囲において、他の蛋白質や糖類を適宜選択して使用することが出来る。
乳化物中の量が少ないと乳味とコク味を得ることが難しくなり、多すぎると風味に悪影響を及ぼす。
他の蛋白質としては、蛋白質を含有する食品素材であれば何れの食品素材も使用でき、食品素材としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、全卵、卵黄、卵白、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄などの粉体以外の形状を持つ食品素材と、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルシウム、ホエープロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、卵白分解物、小麦蛋白、大豆粉、濃縮大豆蛋白、エンドウ蛋白、トウモロコシ蛋白、血漿粉末などの粉体状の食品素材が挙げられる。
他の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテームなどの糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。 【００１１】
本発明の油脂としては、ラウリン系油脂の単独又はラウリン系油脂と非ラウリン系油脂の混合物が好ましい。
ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できる。
油脂中の５０重量％以上が上昇融点２３〜３８℃の範囲にあるラウリン系油脂が好ましく、更に上昇融点２３〜３１℃の範囲、最も好ましくは２６〜３０℃の範囲のものである。
ラウリン系油脂を多く含むと風味の乳味とあっさり感で好ましく、起泡性水中油型乳化物の場合は保形性の点で更に好ましい。
非ラウリン系油脂としては大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示でき、好ましくはこれらの油脂であって、融点１５〜４０℃程度のものである。【００１２】
油脂分としては水中油型乳化物の場合は１〜６０重量％の広い範囲で適応でき、少ないと油脂分に由来する濃厚な口あたり、風味が得にくくなり、多くなると乳化物の安定性が悪くなる。起泡性水中油型乳化物の場合、油脂分は２０〜４０重量％、好ましくは２５〜４０重量％である。油脂分が少ないと、起泡性水中油型乳化物の場合は起泡性、保形性が悪化する傾向になる。  油脂分が多いと起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなる。【００１３】
本発明の乳化剤としては、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。
これらの乳化剤において、乳化剤が解乳化剤及び安定乳化剤を含み、合計量が水中油型乳化物全量中に０．１〜１．０重量％の範囲であって、解乳化剤がレシチン、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上であり、安定乳化剤がショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上であるのが好ましい。  乳化剤が少ないと安定な水中油型乳化物が得難くなり、多すぎると風味が悪くなる。【００１４】
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用することが出来る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。その他所望により香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。【００１５】
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材、増粘多糖類及び水の主要原料と適宜他の蛋白質原料、糖類、乳化剤等を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。【００１６】
超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
各種評価については以下の方法で評価した。
ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをケンウッドミキサーを使用してホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間
オーバーラン：｛（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）｝÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の保持状態を調べる。保持状態が良好である順に「◎」、「○」、「△」、「×」の四段階にて評価する。
硬さ：専門パネラー２０名により、起泡後の硬さがホイップクリームとして適当かどうか判定する。状態が良好である順に「◎」、「○」、「△」、「×」の四段階にて評価し最も多い評価を採用した。
風味：専門パネラー２０名により、乳味、コク味、嫌味について、優れている順に「◎」、「○」、「△」、「×」の四段階にて評価し平均化した評価を結果とした。
これら３項目を総合評価して風味評価とした。【００１８】
実施例１
パーム核油（融点２８℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３６℃）５．０部、パーム硬化油（融点３１℃）５．０部、レシチン  ０．１部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６５．３５部に乳蛋白・乳糖含有物（ミネラル濃縮ホエイ（蛋白質；７重量％、糖質；７３重量％、灰分；１６重量％））  １．０部、脱脂粉乳  ３．０部、ショ糖脂肪酸エステル  ０．１部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル  ０．０５部、ヘキサメタリン酸Ｎａ  ０．２部、炭酸水素ナトリウム  ０．０５部、イオタカラギーナン  ０．１部を溶解し水相を調製する。水相部と油相部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３０Kｇ/ｃｍ2の均質化をし、１３５〜１４５℃で２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０Kｇ/ｃｍ2の均質化をして１０℃に冷却後、約２４時間エージングして水中油型乳化物を得た。得られた乳化物をケンウッドミキサーを使用して起泡させ、各種試験を実施した。結果を表１に纏めた。【００１９】
実施例２〜実施例８
表１に示した配合により、実施例１と同様な方法で水中油型乳化物を得た。実施例１と同様な方法でこれらの乳化物を評価した。結果を表１に纏めた。
実施例２は実施例１に対して、イオタカラギーナン０．１部をカッパーカラギーナン０．１部に置換したものである。
実施例３は実施例１に対して、イオタカラギーナン０．１部をジェランガム０．０５部に置換し、水を調製したものである。
実施例４は実施例１に対して、イオタカラギーナン０．１部をファーセラン０．１部に置換したものである。
実施例５は実施例３に対して、ミネラル濃縮ホエイ  １．０部、脱脂粉乳  ３．０部をミネラル濃縮ホエイ  ３．０部、脱脂粉乳  １．０部としたものである。
実施例６は実施例３に対して、ミネラル濃縮ホエイ  １．０部、脱脂粉乳  ３．０部をミネラル濃縮ホエイ  ０．３部、脱脂粉乳  ３．７部としたものである。
実施例７は実施例３に対して、ジェランガム０．０５部をジェランガム０．０１部に置換し、水を調製したものである。
実施例８は実施例３に対して、ジェランガム０．０５部をジェランガム０．２部に置換し、水を調製したものである。【００２０】
表１に実施例１〜実施例８の配合と結果を纏めた。
【表１】
0005365000.tif 000002
【００２１】
実施例９〜実施例１１
表２に示した配合により、実施例１と同様な方法で水中油型乳化物を得た。実施例１と同様な方法でこれらの乳化物を評価した。結果を表２に纏めた。
実施例９は実施例１に対して、パーム核油（融点２８℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３６℃）５．０部、パーム硬化油（融点３１℃）５．０部をパーム核油（融点２８℃）１５．０部、パーム硬化油（融点３１℃）１０．０部、菜種硬化油（融点３５℃）５．０部に置換したものである。
実施例１０は実施例１に対して、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル  ０．０５部をソルビタン不飽和脂肪酸エステル０．０８部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル０．０４部に置換し、水を調製したものである。
実施例１１は実施例１に対して、パーム核油（融点２８℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３６℃）５．０部、パーム硬化油（融点３１℃）５．０部をヤシ油（融点２４℃）１５．０部、パーム硬化油（融点３６℃）１０．０部、パーム硬化油（融点３１℃）５．０部に置換したものである。【００２２】
表２に実施例９〜実施例１１の配合と結果を纏めた。
【表２】
0005365000.tif 000003
【００２３】
比較例１
パーム核油（融点２８℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３６℃）５．０部、パーム硬化油（融点３１℃）５．０部、レシチン  ０．１部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６５．４５部に脱脂粉乳  ４．０部、ショ糖脂肪酸エステル  ０．１部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル  ０．０５部、ヘキサメタリン酸Ｎａ  ０．２部、炭酸水素ナトリウム  ０．０５部を溶解し水相を調製する。水相部と油相部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３０Kｇ/ｃｍ2の均質化をし、１３５〜１４５℃で２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０Kｇ/ｃｍ2の均質化をして１０℃に冷却後、約２４時間エージングして水中油型乳化物を得た。得られた乳化物をケンウッドミキサーを使用して起泡させ、各種試験を実施したところ、ホイップ後の硬さが不十分であり、風味についても物足りないものとなった。結果を表３に纏めた。
比較例１は、実施例１に対して、ミネラル濃縮ホエイ  １．０部、脱脂粉乳  ３．０部を脱脂粉乳  ４．０部とし、イオタカラギーナンを添加せず、水を調製したものである。【００２４】
比較例２〜比較例４
表３に示した配合により、実施例１と同様な方法で水中油型乳化物を得た。実施例１と同様な方法でこれらの乳化物を評価した。結果を表３に纏めた。
比較例２は、実施例１に対して、ミネラル濃縮ホエイ  １．０部、脱脂粉乳  ３．０部を脱脂粉乳  ４．０部に置換したものである。
比較例３は、実施例１に対して、イオタカラギーナンを添加せず、水を調製したものである。
比較例４は、実施例１に対して、ミネラル濃縮ホエイ  １．０部をホエイパウダー１．０部に置換したものである。【００２５】
表３に比較例１〜比較例４の配合と結果を纏めた。
【表３】
0005365000.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明は、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材並びに増粘多糖類を含む水中油型乳化物に関し、更に詳しくは乳味、コク味、嫌味等の風味、保形性、硬さ等の物性に優れた起泡性水中油型乳化物に関するものである。