(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
オレイン酸を３０重量％以上含有する油脂（Ａ）９９〜４０重量％と、該油脂（Ａ）と異なる油脂を硬化したステアリン酸を６０重量％以上含有する極度硬化油（Ｂ）１〜６０重量％とをリパーゼを触媒としてエステル交換反応してなるエステル交換油脂を含有し、オレイン酸を５６重量％以上含有し、ステアリン酸を１０重量％以上含有し、融点が２５℃以上５０℃未満であるフライ用またはスプレー用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載のフライ用またはスプレー用油脂組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製パン・製菓用、フライ用、その他調理用等として用いられる油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
消費者の嗜好の変化に伴い、口溶け、風味、食感が良く、食べたときに油っぽくない食品が好まれ、そのような食品を提供できる油脂が求められている。一方、健康志向の高まる昨今、血中のＨＤＬコレステロールを減らさずＬＤＬコレステロールのみを減らすと言われているオレイン酸は、非常に注目されている。菜種油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油等は、オレイン酸含量が高い。しかし、例えばフライ油として用いた場合、熱安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、得られたフライ食品はさくさく感に欠け油っぽくなり好ましくない。また、スプレー油として用いた場合には、酸化安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、スプレーした食品の食感もぱりぱり感に欠け油っぽくなり好ましくない。さらに、マーガリンやショートニング製造用油脂として用いた場合には、十分な可塑性を得ることが出来ない。
【０００３】
このようなオレイン酸含量の高い油脂の欠点を補うには、飽和脂肪酸の存在が必須と考えられる。飽和脂肪酸割合を高める方法として、油脂を硬化する方法や硬化油を配合する方法が挙げられる。このような油脂を硬化する方法や硬化油を配合する方法は、物性を改良し、油っぽさを低減させ、酸化安定性及び熱安定性を改良する方法として、広く用いられてきた。しかし、油脂を硬化する方法や硬化油を配合する方法では、口溶け、風味、物性及び食感の良さと油っぽさの解消を同時に満足できる食品は得がたい。
【０００４】
例えば、特開平４−１７３０５３号公報では、高エルシン菜種極度硬化油を油脂に対し０．５〜５重量％と比較的少量配合することにより課題に対処しているが、これをフライ油として用いたフライ食品は、油っぽさの面でやや問題がある。特開２００１−６９９１３号公報では、極度硬化油を油脂に対し５．１〜３５．０重量％と比較的多量に配合することにより課題に対処しているが、これをフライ油として用いたフライ食品は、口溶けの面でやや問題がある。
【０００５】
一方、２種以上の油脂をエステル交換する方法、あるいはエステル交換油脂を配合する方法も公知である。例えば特開平１１−２８９９７６号公報には、ラード及び／又は分別ラードと炭素数２２の飽和脂肪酸を含有する油脂とのエステル交換油脂を含有した可塑性油脂組成物が記載されている。また、特表平１１−５１０３９６号公報には、ステアリン酸残基含量、パルミチン酸残基含量、不飽和Ｃ１８酸残基含量が特定量である水素添加されていない植物性脂肪をエステル交換した油脂を配合する油脂組成物が記載されている。しかし、これらの方法を用いても、オレイン酸含量が高く、口溶けが良く、食品の食感にも問題がない油脂組成物を得るのは困難であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、オレイン酸含量が高く、酸化安定性及び熱安定性が良好であり、油脂組成物や該油脂組成物を用いた食品の口溶け、風味、食感及び物性を良好なものとし、さらに油っぽくないものとすることができる油脂組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、種々検討を重ねた結果、特定のエステル交換油脂を含有し、且つオレイン酸を特定量含有する油脂組成物が、上記課題を解決し得ることを知見し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、オレイン酸を３０重量％以上含有する油脂（Ａ）９９〜４０重量％と、該油脂（Ａ）と異なる油脂を硬化したステアリン酸を６０重量％以上含有する極度硬化油（Ｂ）１〜６０重量％とをリパーゼを触媒としてエステル交換反応してなるエステル交換油脂を含有し、オレイン酸を５６重量％以上含有し、ステアリン酸を１０重量％以上含有し、融点が２５℃以上５０℃未満であるフライ用またはスプレー用油脂組成物を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂組成物について詳しく説明する。
【０００９】
本発明の油脂組成物に含有されるエステル交換油脂の一方の原料である油脂（Ａ）は、オレイン酸を３０重量％以上、好ましくは３５〜９０重量％、さらに好ましくは４０〜８５重量％含有するものである。上記油脂（Ａ）は、オレイン酸以外の脂肪酸組成に特に規定はなく、比較的やわらかい物性を目的とする場合は不飽和脂肪酸含量が高いもの、比較的硬い物性を目的とする場合は飽和脂肪酸含量が高いものを選ぶが、前者であればオレイン酸含量、後者であればステアリン酸含量が高いことが好ましい。
【００１０】
上記油脂（Ａ）としては、例えば、低エルシン菜種油、米油、とうもろこし油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油等の液状油、パーム油、サル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂、ラード、牛脂等の固形脂、これら固形脂の分別油、あるいはこれら固形脂の２種以上の配合油の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の配合油が挙げられる。これらの中では、低エルシン菜種油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、サル脂、サル脂分別軟部油又は牛脂を用いるのが好ましい。また、オレイン酸含量３０重量％未満の油脂でも、上記のオレイン酸含量３０重量％以上の油脂と配合し、配合油のオレイン酸含量を３０重量％以上として用いることもできる。
【００１１】
本発明の油脂組成物に含有されるエステル交換油脂の他方の原料である極度硬化油（Ｂ）は、上記油脂（Ａ）と異なる油脂を硬化した油脂であって、ステアリン酸を６０重量％以上、好ましくは７０重量％以上、さらに好ましくは８０重量％以上含有する極度硬化油である。
【００１２】
上記極度硬化油（Ｂ）としては、例えば、大豆油、低エルシン菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油等の極度硬化油、サル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂、ラード、牛脂等の極度硬化油、及びサル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂、ラード、牛脂等の分別油の極度硬化油の中から選ばれた１種又は２種以上の配合油が挙げられる。これらの中で、大豆油又は低エルシン菜種油の極度硬化油を用いるのが好ましい。
【００１３】
上記の油脂（Ａ）と極度硬化油（Ｂ）の配合割合は、油脂（Ａ）９９〜４０重量％と、極度硬化油（Ｂ）１〜６０重量％、好ましくは油脂（Ａ）９７〜４５重量％と、極度硬化油（Ｂ）３〜５５重量％、さらに好ましくは油脂（Ａ）９５〜５０重量％と、極度硬化油（Ｂ）５〜５０重量％である。
【００１４】
上記のエステル交換の方法としては、リパーゼを触媒として用いる方法又はナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法の何れの方法でもよいが、リパーゼを用いる方法の方が風味の良い油脂となる。上記のリパーゼは、位置特異性を有するものでも、位置特異性を有さないものでもよい。本発明で用いるリパーゼとしては、例えば、アルカリゲネス属、リゾプス属、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、キャンリダ属等から得られるリパーゼが挙げられる。これらのリパーゼは単体で使用することも可能であるが、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭、セラミック等の担体に固定化させて用いるのがよい。リパーゼを用いたエステル交換反応の反応条件は特に制限はないが、無溶媒下で行うのが好ましく、反応温度６０〜８５℃で行うのが好ましい。反応は、カラム式の連続反応、バッチ式反応のどちらでもよい。また、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いたエステル交換反応は、通常の方法に従って行えばよい。
【００１５】
このようなエステル交換反応で生成した油脂は、通常の方法に従って、漂白、脱臭又は脱酸、漂白、脱臭を行うことによって精製し、これをエステル交換油脂として用いる。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、このようにして得られたエステル交換油脂を含有する。上記のエステル交換油脂の含有量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上である。上記のエステル交換油脂が２０重量％未満であると、その効果が得られにくい。例えばフライ油として用いた場合、熱安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、得られたフライ食品はさくさく感に欠け油っぽくなり好ましくない。また、スプレー油として用いた場合、酸化安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、スプレーした食品の食感もぱりぱり感に欠け油っぽくなり好ましくない。さらに、マーガリンやショートニング製造用油脂として用いた場合には、十分な可塑性を得ることが出来ないので好ましくない。
【００１７】
また、本発明の油脂組成物はオレイン酸含量が５０重量％以上、好ましくは５４重量％以上、さらに好ましくは５６重量％以上である。オレイン酸含量を５０重量％以上にすることにより、口溶けが良く風味も淡白な食品とすることができ、さらに、血中のＨＤＬコレステロールを減らさずＬＤＬコレステロールのみを減らすと言われているオレイン酸が脂肪酸割合の半分以上を占める油脂組成物とすることができる。
【００１８】
また、本発明の油脂組成物は、ステアリン酸含量が好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは１１重量％以上、最も好ましくは１２重量％以上である。ステアリン酸含量が１０重量％よりも少ないと、熱安定性及び酸化安定性に欠けやすく、そのため淡白な風味が持続されにくく、食品の食感も油っぽくなりやすい。さらに、マーガリンやショートニング製造用油脂として用いた場合には、十分な可塑性が得られにくい。
【００１９】
本発明の油脂組成物では、上記のエステル交換油脂以外の油脂を配合してもよい。上記のエステル交換油脂以外の油脂としては特に制限はないが、好ましくはオレイン酸含量が５５重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上、最も好ましくは６５重量％以上の油脂を用いるのがよい。
上記のエステル交換油脂以外の油脂の含有量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは８０重量％未満、さらに好ましくは７５重量％未満、最も好ましくは７０重量％未満である。
【００２０】
本発明の油脂組成物の融点は、好ましくは２５℃以上５０℃未満、さらに好ましくは２７℃以上４５℃未満である。
【００２１】
上記の油脂組成物は、ドーナツ、揚げパン、フリッター、フライドポテト、天ぷら、素揚げ、空揚げ、フライ等の食品を製造する際のフライ用油脂組成物、ポテトやコーン、米、小麦粉等を原料としたスナック菓子類、プレッツェル、ハードビスケット、クラッカー等の菓子類、パン類、ケーキ類等の食品を製造する際のスプレー用油脂組成物として用いることができる。
さらに、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、スナック菓子等を製造する際のマーガリン用油脂組成物及びショートニング用油脂組成物として用いることができ、この際マーガリン用油脂組成物やショートニング用油脂組成物は、ロールイン用、練りこみ用、サンド用、フィリング用、トッピング用、スプレッド用として用いることができる。
その他調理用油脂組成物、ハードバター用油脂組成物及びクリーム用油脂組成物として本発明の油脂組成物を用いることもできる。
【００２２】
また、本発明の油脂組成物が乳化させた油脂組成物である場合は、その乳化形態は油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。本発明の油脂組成物の油相と水相の重量割合は、好ましくは９５／５〜２０／８０である。
【００２３】
本発明の油脂組成物に必要により含有させることができる成分としては、例えば水、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００２４】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、植物ステロール類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは０．０５〜３重量％、最も好ましくは０．１〜１重量％である。また、本発明の油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００２５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また、本発明の油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００２６】
次に本発明の油脂組成物の製造方法を説明する。
【００２７】
本発明では、上記の油脂組成物を可塑性を有さないものとする場合は、原料を混合することにより製造することができる。
【００２８】
一方、本発明の油脂組成物を可塑性油脂組成物とする場合は、上記に記載した油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。また、上記可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００２９】
上記可塑性油脂組成物をロールイン用として用いる場合は、その形状を、シート状、ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦１０〜１０００ｍｍ、横１０〜１０００ｍｍ、厚さ１０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００３０】
また、上記の油脂組成物を含有する食品としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、スフレ、タルト、クラッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、スナック菓子、米菓、和菓子、冷菓子、飲料、デザート、カレー、シチュー、コロッケ、グラタン、麺類、チョコレート、ペースト状食品、チーズ類、米飯類、惣菜類、揚げ物類、練り製品等が挙げられる。
【００３１】
【実施例】
次に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。尚、下記の〔マーガリン製造テスト〕及び〔ショートニング製造テスト〕は、参考例である。
【００３２】
（実施例１）
オレイン酸含量８３重量％のハイオレイックキャノーラ油５０重量％、オレイン酸含量４２重量％のパームオレイン４０重量％及びステアリン酸含量８８重量％の大豆極度硬化油１０重量％を配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
上記の配合油１０ｋｇを、反応温度７０℃、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、漂白（白土量対油３重量％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対油３重量％、１ｍｍＨｇの減圧下、６０分間）を行い、エステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂にトコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量５８重量％、ステアリン酸含量１２重量％、融点２８℃の油脂組成物を得た。
【００３３】
（比較例１）
オレイン酸含量７３重量％のハイオレイックキャノーラ油にトコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量７３重量％、ステアリン酸含量２重量％、融点０℃以下の油脂組成物を得た。
【００３４】
〔フライテスト１〕
実施例１及び比較例１において得られた油脂組成物をフライ用油脂組成物として用い、市販品冷凍フレンチフライドポテトを揚げ、以下のように評価した。実施例１及び比較例１において得られた油脂組成物３．８ｋｇをフライヤーに挿入し１８５℃に加熱後、市販品冷凍フレンチフライドポテトを揚げた。フライドポテトは凍ったまま揚げ油中に２００ｇ入れ、２．５分間揚げた後、速やかに油を切った。フライは３時間で２０回行い、油の加熱時間は揚げ時間も含め1日７時間とした。フライテスト３日目にフライしたフライドポテトでパネルテストを行い、１２名のパネルにより、フライドポテトの口溶け、風味(劣化臭)、さくさく感及び油っぽさを下記評価基準に従って評価した。これらの結果を〔表１〕に示した。
【００３５】
＜評価基準＞
口溶けの評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
さくさく感の評価―◎：非常にさくさく感がある、○：さくさく感がある、△：あまりさくさく感がない、×：さくさく感がない
油っぽさの評価―◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい
【００３６】
【表１】
0005153040.tif 000002
【００３７】
〔フライテスト２〕
実施例１及び比較例１において得られた油脂組成物をフライ用油脂組成物として用い、市販品冷凍ケーキドーナツを揚げ、以下のように評価した。実施例１及び比較例１において得られた油脂組成物４．５ｋｇをフライヤーに挿入し１８０℃に加熱後、市販品冷凍ケーキドーナツを揚げた。冷凍ケーキドーナツ（フライ前約４５ｇ／個）は凍ったまま揚げ油中に５個入れ、３分間揚げた後、速やかに油を切った。フライは３時間で２０回行い、油の加熱時間は揚げ時間も含め1日７時間とした。フライテスト３日目にフライしたドーナツでパネルテストを行い、１２名のパネルにより、ドーナツの口溶け、風味（劣化臭）、さくさく感及び油っぽさを下記評価基準に従って評価した。これらの結果を〔表２〕に示した。
【００３８】
＜評価基準＞
口溶けの評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
さくさく感の評価―◎：非常にさくさく感がある、○：さくさく感がある、△：あまりさくさく感がない、×：さくさく感がない
油っぽさの評価―◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい
【００３９】
【表２】
0005153040.tif 000003
【００４０】
〔クラッカー製造テスト〕
実施例１及び比較例１において得られた油脂組成物をスプレー用油脂組成物として用い、次のような配合及び製法にて得られたクラッカーにスプレーし、評価を行った。
【００４１】
＜配合＞
中種
小麦粉（中力粉）        ７０重量部
イースト            ０．２５重量部
水                      ３０重量部
本捏
小麦粉（強力粉）        ３０重量部
ショートニング          １０重量部
麦芽水飴              １．５重量部
食塩                  １．５重量部
重曹                ０．６５重量部
【００４２】
＜製法＞
（１）上記中種配合を縦型ミキサーで低速２分ミキシングし、捏ね上げ温度を２３℃とする。
（２）上記（１）で得られた中種生地を２７℃にて１８時間発酵させる。
（３）発酵した中種生地に、本捏配合を加え、縦型ミキサーにて低速２分、中速２分ミキシングする。
（４）上記（３）で得られた生地を２７℃にて４時間発酵させる。
（５）上記（４）で得られた生地を、３つ折り２回行い、生地厚を２ｍｍまで圧延する。
（６）型抜きし、２６０℃で４分焼成する。
（７）焼成後、ただちにスプレー用油脂組成物をスプレーする。
【００４３】
＜クラッカーの評価法＞
１２名のパネルにより、クラッカーの口溶け、風味(劣化臭)、ぱりぱり感及び油っぽさを下記評価基準に従って評価した。さらに、焼成したクラッカーに食塩と粉チーズを振り掛けた後、スプレー用油脂組成物をスプレーし、３０℃にて保管し、２４時間後と４８時間後の風味（劣化臭）及び表面のべたつきを下記評価基準に従って評価した。これらの結果を〔表３〕に示した。
【００４４】
＜評価基準＞
口溶けの評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
ぱりぱり感の評価―◎：非常にぱりぱり感がある、○：ぱりぱり感がある、
△：あまりぱりぱり感がない、×：ぱりぱり感がない
油っぽさの評価―◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい
べたつきの評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
【００４５】
【表３】
0005153040.tif 000004
【００４６】
（実施例２）
オレイン酸含量５５重量％のサル脂分別軟部油７０重量％とステアリン酸含量８８重量％の大豆極度硬化油３０重量％を配合し、１０ｋｇの配合油を得た。実施例１と同様の方法で上記配合油のエステル交換、漂白及び脱臭を行い、エステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂５０重量％、オレイン酸含量７４重量％のハイオレイックキャノーラ５０重量％を配合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量５６重量％、ステアリン酸含量２３重量％、融点４４℃の油脂組成物を得た。
【００４７】
（実施例３）
オレイン酸含量４１重量％のサル脂９０重量％とステアリン酸含量８８重量％の大豆極度硬化油１０重量％を配合し、１０ｋｇの配合油を得た。実施例１と同様の方法で上記配合油のエステル交換、漂白及び脱臭を行い、エステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂３０重量％、オレイン酸含量７４重量％のハイオレイックキャノーラ７０重量％を配合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量６２重量％、ステアリン酸含量１５重量％、融点３９℃の油脂組成物を得た。
【００４８】
（比較例２）
オレイン酸含量８３重量％のハイオレイックキャノーラ油にトコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量８３重量％、ステアリン酸含量２重量％、融点０℃以下の油脂組成物を得た。
【００４９】
〔マーガリン製造テスト〕
実施例２、３及び比較例２において得られた油脂組成物をマーガリン用油脂組成物として用い、次のような配合でマーガリンを製造した。
【００５０】
＜配合＞
油脂組成物                １００重量部
グリセリン脂肪酸エステル  ０．１重量部
レシチン                  ０．１重量部
水                          ２０重量部
【００５１】
得られたマーガリンの可塑性及び風味を下記評価基準に従って評価した。これらの結果を〔表４〕に示した。
【００５２】
＜評価基準＞
可塑性の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
【００５３】
【表４】
0005153040.tif 000005
【００５４】
〔ショートニング製造テスト〕
実施例２、３及び比較例２において得られた油脂組成物をショートニング用油脂組成物として用い、次のような配合でショートニングを製造した。
【００５５】
＜配合＞
油脂組成物                １００重量部
グリセリン脂肪酸エステル  ０．１重量部
レシチン                  ０．１重量部
【００５６】
得られたショートニングの可塑性及び風味を下記評価基準に従って評価した。
これらの結果を〔表５〕に示した。
【００５７】
＜評価基準＞
可塑性の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
【００５８】
【表５】
0005153040.tif 000006
【００５９】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物によれば、オレイン酸含量が高く、酸化安定性及び熱安定性が良好で、油脂組成物や該油脂組成物を用いた食品の口溶け、風味、食感及び物性を良好なものとし、さらに油っぽくないものとすることができる。