(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生醤油と、ステビア甘味料と、濃度２〜４重量％のアルコールと、を含み、玉葱・人参・りんご・みりん・砂糖のいずれも添加していないことを特徴とする焼肉用下処理浸け込みたれ。
【請求項２】
生醤油に対するステビア甘味料の割合が、生醤油１００部に対して甘味度に応じて砂糖換算で２０〜４０部であることを特徴とする請求項１記載の焼肉用下処理浸け込みたれ。
【請求項３】
生醤油と、ステビア甘味料と、濃度２〜４重量％のアルコールと、を含み、玉葱・人参・りんご・みりん・砂糖のいずれも添加していない焼肉用下処理浸け込みたれに、未加工精肉を浸け込んでなることを特徴とする浸け込み肉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食卓等で加熱器具を用いて焼きながら食する、いわゆる焼肉のたれであって前もってたれに浸け込まれた肉をそのまま焼きながら食する際の浸け込みたれ及び浸け込み肉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
肉を焼網に乗せて炙ったり、鉄板などで焼いたりして食する肉料理である焼肉は、外食レストラン、ホテル、専門店だけでなく、一般家庭内でも広く調理されて食卓に供される人気メニューの一つである。焼肉の調理方法としては網焼きや串焼き等の直火焼きと鉄板焼きがあり、それぞれの焼き方に応じた焼き上がり後の食感についての特徴を有している。この焼肉の味付けとしては、醤油を基本に酒、砂糖、ニンニク、ゴマなどを調合して作った配合調味料（タレ）や、塩や胡椒、レモン等を食べる直前に焼いた肉に付ける方法と、予め数時間以上程度タレに浸け込んでおいて、それをそのまま網焼きや鉄板等で焼いて他にたれをつけずにそのまま食する方法がある。予めタレに浸け込んだ後に焼いて食する焼肉は外食での食事処ばかりでなく、家庭やアウトドアでの食事において採用される場合が多い。予めタレに浸け込んだ後に焼いて食する焼肉は、たれの味が良く浸み込んで、さらに肉質が柔らかいものが食感を良好に保持させる上で必要である。焼肉のたれについては特許文献１において提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特公平５−８１２２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１は、食肉軟化効果を有する焼肉用調味料についての提案であり、それには、生醤油等を、玉葱・りんご・人参・しょうが等の基材、食酢・砂糖・ソルビット等の呈味料、唐辛子・胡麻等の香辛料などを含む調味料材料に混合し加熱せずに製造した焼肉用調味料が開示されている。この提案では、焼肉用調味料に生醤油等を使用することによりその製造工程で生成される麹由来の酵素を死滅させないで調味料内に存在させ、食べる肉をこの調味料に一定時間浸けて食肉を軟化し、焼肉として食するときに柔かな肉として良好な食味を味わうことができるようにしようとするものである。すなわち、醤油醸造の最終工程でもろ味を絞った後の醤油液を加熱して瓶詰めした市販の醤油は、加熱により麹菌や酵母菌等の死滅とともにそれらが生成する酵素も失活しており、酵素による肉の軟化はなされないからである。
【０００５】
しかしながら、生醤油、あるいは生醤油製造工程での圧搾前の醤油諸味中には麹菌、酵母菌、乳酸菌その他の多くの微生物菌を含み、さらに、これらは分解機能の強い酵素を体外に排出する。特に、麹菌はデンプン質を分解して糖を生成し、さらにそれらを酵母が分解してアルコールを生成させる。このために、生醤油と共に、アルコール分解を受ける糖類を生成するデンプン質を含む材料を調味料材料中に含むと、経時的に調味料全体についてアルコール分が多くなり、糖類による甘味成分が減少して辛い味になり、味覚を大きく低下させる問題がある。このため、特許文献１の焼肉用調味料においては、蒸した大豆と炒って割砕した小麦の混合物に種麹を加えて製麹したものに食塩水を加えて仕込み、醗酵熟成を行った後に圧搾し、その後、除菌フィルターで濾過して無菌化処理を行った生醤油を用いるものとし（特許文献１公報１４０頁左欄２１〜２６行）、調味液の変質を防止するようにしている。さらには、生味噌について、蒸した米または麦に種麹を加えて製麹した後、蒸した大豆、食塩を加えて仕込みを行い、醗酵熟成した生菌数の少ない味噌にアルコール、酢酸及びビタミンＢ１ラウリル硫酸塩などを加えて静菌機能を生じさせた状態のものを使用している（特許文献１公報１４０頁左欄２７〜３２行）。前述の醤油製造工程における圧搾前の醤油諸味も同様である（特許文献１公報１４０頁左欄３３〜３６行）。しかしながら、除菌フィルターでの濾過による無菌化処理は、実験室での少量についての処理であればともかく、工業的には製造段階で調味料内に多くの種類、サイズの菌類を取り込むことが必然である以上、実用化することは困難で実施上では無理がある。また、静菌機能を有する物質をたれ調製時に加える方法として、例えば冷却後、加熱殺菌を施すことのない醤油諸味３００ｇ、同生味噌１２０ｇ及び静菌作用を有する酢酸４ｇ、エタノール１５ｇ、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩２００ｍｇを加え、焼肉のたれ１ｋｇを得る、ものとしている（特許文献１公報１４０頁右欄３０〜３３行）。ここで、通常の醸造酢は約４％の酢酸を含有するので、酢酸４ｇは食酢換算で１００ｇの酢を用いることになり、１ｋｇのたれに１００ｇの食酢を含むことになる。これだと、酸性が強すぎて酸っぱ過ぎ、味覚的には満足できるものには程遠い。さらに、生醤油や醤油諸味等を直接に人体に取り込んだ場合には、場合によっては皮膚や粘膜部分等を覆う上皮組織を損傷させて潰瘍を生じさせるおそれがあり、このため、生醤油や醤油諸味等を食べる直前の付けたれとして使用することを差し控える傾向が強かった。これらの問題により、特許文献１の焼肉用調味料は、現実には実用されておらず、工業的に量産可能で、硬い食味の外国産肉も柔かにして美味しく食することのでき、且つ低コストの焼肉用のたれの出現が待たれていた。
【０００６】
本発明は上記従来の問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、簡単な構成で低コストにして肉を柔かにさせ、同時に、充分な甘味を保持して美味しい食味を保持することのできる焼肉用下処理浸け込みたれ、並びに浸け込み肉の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明の焼肉用下処理浸け込みたれは、生醤油と、ステビア甘味料と、濃度２〜４重量％のアルコールと、を含み、玉葱・人参・りんご・みりん・砂糖のいずれも添加していないことを特徴とする焼肉用下処理浸け込みたれから構成される。一般的に、微生物は栄養源の濃度が大であるほど増殖スピードが速い。また、栄養源の濃度が大であるほど栄養源の分解スピードも速い。本発明では、低価格で流通している味付け浸け込み焼肉用肉が一般的に硬いことに着目し、生醤油に浸け込むことで肉質を軟化し、微生物が資化しないステビア甘味料を砂糖の代わりに使用することで、微生物の増殖と甘みの低減を抑制するものである。本発明の生醤油は、蒸した大豆と炒って割砕した小麦の混合物に種麹を加えて製麹したものに食塩水を加えて仕込み、醗酵熟成後に圧搾し、搾り粕を除去後の液体、あるいは、醗酵熟成後の醤油諸味であり、非加熱の生醤油である。本発明の焼肉用下処理浸け込みたれは、たれをつけないで焼いた肉に食べる直前に付けるたれではなく、数時間あるいは１，２日間にわたり下処理として予め肉を浸け込んでおき、これを焼いてそのまま食するものである。ステビア甘味料は、南アメリカ原産のキク科ステビア属の多年草のステビアから抽出した甘味料であり、例えば液体あるいは粉体等で市販されている。ステビアの甘味成分であるステビオサイドはショ糖の２００倍の甘味度を有し、食品中で糖分補充の意味合いで砂糖などと共に添加されている。発明者は、ステビア甘味料が抗酸化性を有することに着目し、研究実験を重ねた結果、経時においてもステビア甘味料は生醤油中の麹菌、酵母菌、乳酸菌等により変成を受けることがないことを発見し、本発明を着想した。生醤油とともにステビア甘味料を存在させても、それ自体はほとんどアルコール分解されず、よって甘味成分が減少することなく、甘味を維持し続ける。ただし、もともと麹菌生成に用いた焙煎小麦にデンプン質が含まれており、これが長期的にはアルコール分解して二酸化炭素を生じさせる場合があり得るので、その静菌用として通常用いられる程度のアルコールを添加させる。これによって、瓶詰め等して市場に提供することができる。本発明の焼肉用下処理浸け込みたれは、市販の焼肉のたれと同様に、旨味材や香辛料を添加するが、その他に糖、デンプン質は添加しない液体たれである。したがって、糖分の機能する甘味はステビア甘味料のみが提供する。玉葱、人参、りんご、味醂、砂糖等は甘味成分を低減させて味覚を低下させないために、加えないことが必要である。ステビア甘味料を用いることにより、カロリーは砂糖の２００分の１、コストは、砂糖３００円／ｋｇに対し５０円／ｋｇとなり、約６分の１に低減することができる。焼肉用下処理浸け込みたれは、濃度２〜４重量％のアルコールを含むようにするとよい。醸造工程で用いられる種麹製造に際して小麦その他のデンプン質材料が使用され、このため、醸造工程を完了した醤油が経時において残留菌類によりそれらの材料の栄養分を分解し、炭酸ガスを生成して瓶詰め保存の妨げとならないように一定の静菌作用をさせる。濃度２重量％未満のアルコールでは実用的な流通期間に耐える静菌作用を生じさせるには不足であるとともに、４重量％を超えるアルコール量では、静菌作用はともかく、味覚の低下を生じさせる。
【０００８】
生醤油に対するステビア甘味料の割合は、生醤油１００部に対して甘味度に応じて砂糖換算で２０〜４０部であるとよい。例えば焼肉用たれとして適する甘味度として、生醤油１００ｃｃ、水１００ｃｃに対し、砂糖３０ｇとすると、ステビアの量は３０÷２００＝０．１５ｇが対応する。市販のステビア甘味料が１０，０００円／ｋｇ、砂糖３００円／ｋｇとすると、甘味度換算ではステビア甘味料のほうが砂糖の６分の１以下程度のコストとなる。生醤油１００部に対して甘味度に応じた砂糖換算のステビア甘味料が２０部未満の場合は、甘味度が薄く、焼いて食する際の味覚に劣る。一方、甘味度に応じた砂糖換算のステビア甘味料が４０部を超える量の場合には、甘みが強すぎて一般の人の好みから逸脱するおそれがある。
【０００９】
本発明の焼肉用下処理浸け込みたれを用いた浸け込み肉の製造方法としては、生醤油と、ステビア甘味料と、濃度２〜４重量％のアルコールと、を含み、玉葱・人参・りんご・みりん・砂糖のいずれも添加していない焼肉用下処理浸け込みたれに、未加工精肉を浸け込んでなる構成である。本発明に係る特定の焼肉用下処理浸け込みたれに、未加工精肉を浸け込むだけで、柔かな肉質と甘味を有する浸け込み肉とする。すなわち、浸け込まれて味がしみ込んだ肉をそのまま金網や金属板、陶板等の上に載置して加熱して焼き、さらに肉に焼肉用下処理浸け込みたれを付けることなく、そのまま、食する。すなわち、本発明の焼肉用下処理浸け込みたれは、あくまで、浸け込みたれとして用い、食する直前の付けたれとしては用いられない。焼肉用下処理浸け込みたれへの浸け込み肉の浸け込み時間は、例えば３時間以上２，３日間程度でよい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る焼肉用下処理浸け込みたれによれば、生醤油と、ステビア甘味料と、を含み、その他に糖、デンプン質を添加しない焼肉用下処理浸け込みたれの構成であるから、肉を焼く前に浸け込んでおくたれが、糖分の材料コストを大幅に低減すると共に、生醤油により肉を充分に柔らかくでき、さらに、ステビア甘味料が直ちにアルコール分解されることなく長期にわたり甘味を保持して良好な食味を有する焼肉を得ることが可能である。また、従来、無菌処理や静菌処理とともに、人体への強すぎる影響のために適用を阻却させていた生醤油を用いた焼肉用焼肉のたれを着想し、具体的に実現させることができる。さらに、砂糖甘味度に換算したステビア甘味料のコストは砂糖に比して大幅に低廉であり、これによって、低コストで焼肉用下処理浸け込みたれを製造することができる。特に、低廉な外国産の食肉も柔らかくした状態で食することができ、家庭内あるいは外食に限ることなく、食生活を豊かなものとすることができる。
【００１１】
また、生醤油に対するステビア甘味料の割合が、生醤油１００部に対して甘味度に応じて砂糖換算で２０〜４０部であるから、砂糖の１００倍以上の甘味度を有し、さらに甘味度低下を生じさせないステビアを用いて低コストで良好な甘味と食味を有する焼肉を形成させることができる。
【００１２】
また、焼肉用下処理浸け込みたれが、濃度２〜４重量％のアルコールを含む構成とすることにより、瓶詰め焼肉用たれに通常加えられるアルコール量を添加するだけで、生醤油とステビア甘味料を用いた低コストで肉の軟化機能に優れ、甘味を長期に保持できる焼肉用下処理浸け込みたれを得ることができる。具体的には、瓶詰めあるいは他の密閉容器等に収容した状態でたれを商品として具体的に市場提供することが可能である。
【００１３】
また、本発明による浸け込み肉の製造方法によれば、生醤油と、ステビア甘味料と、を含み、その他に糖、デンプン質を添加しない焼肉用下処理浸け込みたれに未加工精肉を浸け込み、柔かな肉質と甘味を有する浸け込み肉とする構成であるから、充分に軟化し、低コストで充分な甘味を保持し味覚的に優れた焼肉用の浸け込み肉を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施例に係る焼肉用下処理浸け込みたれの配合例を示す表図である。
【図２】図１の配合例により調製したたれの主要材料について形成した試験区分を示す表図である。
【図３】図２の試験区分について行った保存試験結果の表図である。
【図４】図３の保存試験により行なった結果の６日目のペーハーとブリックス濃度を示す表図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
生醤油の肉質軟化機能を生かしつつステビア甘味料により菌類増殖を抑制して静菌作用を行い、同時に甘味を保持して廉価な外国産肉類を良好な食味で食することを可能とさせた。
【実施例１】
【００１６】
図１の配合によるたれ材料を用いて本発明の焼肉用下処理浸け込みたれを調製し、図２の４つの試験区についてそれぞれ１週間の保存試験を行った（図３）。図１，２の醤油とは市販の加熱済み瓶詰め醤油である。アルコール７ｍｌは実際にはホワイトリカー（３５％）を用い、これを１００％換算で設定したものである。図４のｐＨはｐＨメータ、Ｂｒｉｘ糖度は糖度計により測定したものである。ステビア甘味料は、３０ｇの砂糖甘味度について砂糖換算で設定した０．１５ｇを用いた。試験区の（１）〜（４）は、図１の配合において、生醤油とステビア甘味料とアルコールの主要材料（図１中※印）の組み合わせで表したものである。図３の保存試験では、各試験区のたれを２２℃〜２３℃の温度管理下で保存し、１日１回〜２回、攪拌した。各日ごとに各試験区のたれの甘味度を３段階で官能評価した結果を示す。なお、これらのたれを用いて浸け込み処理した肉の軟化度は、具体的には官能評価によるのが確認手段として最適と考えられるが、少なくとも７日目における試験区（１）のたれを用いた肉は、試験区（２）、（４）のたれを用いた肉より柔らかく、低価格の外国産肉でも良好な食味で食することができた。
【００１７】
試験区（１）が本願発明の焼肉用下処理浸け込みたれの実施例であり、他は比較例として示したものである。図３の保存試験において、試験区（３）の生醤油と砂糖を含むたれでは、２日目で第１日目に比較して甘味度を低下させ、さらに異臭を生じ、３日目以降は、甘味度を落としたまま異臭とともに酸味を生じさせて食味を大きく低下させる味となっていることが分かる。試験区（２）、（４）は甘味料としてそれぞれステビア、砂糖を含むものであるが、いずれも加熱醤油を用いており、肉質の軟化は生じていない。実施例による試験区（１）の焼肉用下処理浸け込みたれは、試験開始日から実施例試験の最終日まで特段の異臭、酸味を生じることなく良好な甘味度を維持し、同じ温度管理下で行った延長試験の結果、２０日間品質を維持した。これらは、大気開放下で行なわれた試験である。砂糖甘味度に換算したステビア甘味料のコストは砂糖に比して６分の１以下とし得る。
【００１８】
以上説明した本発明の焼肉用下処理浸け込みたれおよび浸け込み肉は、数十リットル等の大型容器や一人あるいは数人分の皿やトレイ等で家庭内、ならびに外食店舗でも簡単に調製し、適用することができる。また、網焼き、鉄板焼き、陶板焼き、串焼き、その他の焼き方による焼肉について適用できる。また、焼肉用下処理浸け込みたれは、低温下であれば、瓶詰め、缶詰、レトルト容器、その他の密封包装形態で販売することもできる。
【産業上の利用可能性】
【００１９】
本発明の焼肉用下処理浸け込みたれおよび浸け込み肉は、家庭用並びに業務用、あるいはアウトドアやイベント会場などにおいて利用することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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