(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸を３０％以上含む蛋白質加水分解物とビタミンＢ２との混合物を含み、アミノ酸の量に対して４倍以上（重量基準）、飲料用組成物の量に対して０．１〜１．０重量％のアスコルビン酸を含む飲料用組成物。
【請求項２】
蛋白質加水分解物が、カゼインを蛋白質分解酵素で加水分解して得られたものである、請求項１記載の飲料用組成物。
【請求項３】
アミノ酸を３０％以上含む蛋白質加水分解物とビタミンＢ２との混合物にアミノ酸の量に対して４倍以上（重量基準）、飲料用組成物の量に対して０．１〜１．０重量％のアスコルビン酸を加えることを特徴とする、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２を含む飲料用組成物の異臭を防止する方法。
【請求項４】
蛋白質加水分解物が、カゼインを蛋白質分解酵素で加水分解して得られたものである、請求項３記載の方法。
【請求項５】
アミノ酸を３０％以上含む蛋白質加水分解物とビタミンＢ２との混合物に、アミノ酸の量に対して４倍以上（重量基準）、飲料用組成物の量に対して０．１〜１．０重量％のアスコルビン酸を加えることを特徴とする、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２を含む飲料用組成物の製造方法。
【請求項６】
蛋白質加水分解物が、カゼインを蛋白質分解酵素で加水分解して得られたものである、請求項５記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料用組成物、その製造方法およびその異臭防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビタミンＢ２は、フラビン酵素の補酵素として細胞内の酸化還元系やミトコンドリアにおける電子伝達系に働き、糖質、脂質、蛋白質等の生体内代謝に広く関与するビタミンである。ビタミンＢ２は、成長と生殖を助ける；健康な皮膚、爪、髪にする；口腔内、唇、舌の炎症を和らげる；視力を増進させ、目の疲労を軽減する；他の物質と共同して、炭水化物、脂肪、蛋白質を代謝する；各細胞へのエネルギー放出を助ける；赤血球の形成を助ける等の役割を担っているため、栄養補給食品への添加物として頻繁に使用されている。【０００３】
ビタミンＢ２は、水溶性であり、過剰に摂取しても必要量以上は速やかに体外に排泄されるため、過剰摂取による障害はほとんどない。また、ビタミンＢ２の毒性は知られていない。このため、他のビタミンＢ類と組み合わせてサプリメントの成分として用いられることが多い。【０００４】
蛋白質加水分解物は、消化吸収性に優れており、栄養補助食品や機能性食品の原料として広く用いられている。また、蛋白質加水分解物中に含まれる様々なペプチドには、抗高血圧作用、筋肉の疲労回復、脂質代謝促進作用、免疫賦活作用等の生理機能を有することが報告されている。【０００５】
しかしながら、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２とを共に飲料品中に配合すると、この飲料が光に曝されたときに、異臭が発生するという問題が生じることが発見された。タブレットや粉末形態では、蛋白質加水分解物＋ビタミンＢ２＋ビタミンＣの組み合わせは多く見られるため、この異臭の問題は液体に特有のものであると考えられる。【０００６】
ビタミンＢ２は水溶性であり、酸や熱に強い性質を持っているが、強い光やアルカリによって破壊されることが知られている。したがって、ビタミンＢ２のみが含まれる場合には、ビタミンＢ２の光分解の問題は起こりうるが、このときに異臭が発生することはない。また、ビタミンＢ２の光分解の問題だけであれば、茶瓶により遮光すれば効果を得られるはずであるが、異臭の問題は解決できなかった。【０００７】
したがって、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２を配合した飲料が光に曝露されたときに発生する異臭の問題を解決する方法が求められている。【０００８】
特開２００５−１１０６４９は、羅漢果より抽出したエキスおよびトレハロースを添加することにより、ペプチドの臭いを改善する方法を開示する。また、特開２００６−１１１５６６は、メチオニンとビタミンＢ２類を含む内服液剤に活性酸素発生抑制成分またはポリグリセリン脂肪酸エステルを加えることにより不快臭を抑制する方法を開示する。
【特許文献１】特開２００５−１１０６４９
【特許文献２】特開２００６−１１１５６６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２の組み合わせが光に曝露されたときに発生する異臭を改善する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２が配合された飲料にアスコルビン酸を添加することにより、明らかに異臭の改善効果が得られることを見出して本発明を完成させた。【００１１】
本発明は、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２との混合物を含み、該混合物が光に曝露されたときの異臭の発生を防止するのに十分な量のアスコルビン酸を含む飲料用組成物を提供する。好ましくは、蛋白質加水分解物はアミノ酸を３０％以上含む。また好ましくは、アスコルビン酸の量はアミノ酸の量に対して４倍以上（重量基準）である。また好ましくは、蛋白質加水分解物は、カゼインを蛋白質分解酵素で加水分解して得られたものである。【００１２】
別の態様においては、本発明は、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２との混合物にアスコルビン酸を加えることを特徴とする、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２を含む飲料用組成物の異臭を防止する方法を提供する。【００１３】
別の態様においては、本発明は、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２との混合物にアスコルビン酸を加えることを特徴とする、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２を含む飲料用組成物の製造方法を提供する。【００１４】
別の態様においては、本発明は、アスコルビン酸を主成分とする、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２を含む飲料用組成物の異臭防止剤を提供する。
【発明の効果】
【００１５】
下記の実施例の官能評価データにより示されるように、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２が配合された飲料にアスコルビン酸を添加することにより、光に曝露されたときに発生する異臭の改善効果が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
アスコルビン酸としては、飲食品添加用として市販されているアスコルビン酸製品のいずれを用いてもよい。アスコルビン酸の添加量は、飲料品に対して０．０１〜３．０重量％、好ましくは、０．０５〜１．０重量％である。１．０重量％を越えると、飲料の酸味がきつくなることや、アスコルビン酸の劣化臭が強くなるなどの問題が生じやすくなる。好ましくは、アスコルビン酸の量はアミノ酸の量に対して４倍以上（重量基準）、より好ましくは１０倍以上（重量基準）である。【００１７】
蛋白質加水分解物は、蛋白質を蛋白質分解酵素で分解することにより得られる、ペプチドおよび遊離アミノ酸を含む混合物である。好ましくは、蛋白質加水分解物はアミノ酸を３０％以上含む。蛋白質加水分解物としては、食品として使用しうる程度に精製されたものであれば、いずれのものを用いてもよく、例えば、カゼインや大豆蛋白質を蛋白質分解酵素で分解することにより得られる蛋白質加水分解物を用いることができる。蛋白質分解酵素としては、蛋白質をペプチドにまで分解でき、食品製造用に用いることができる等級の酵素であればいずれのものを用いてもよい。例えば、アスペルギルスオリゼー由来の蛋白質分解酵素などがあげられる。蛋白質加水分解物は、飲料品に対して０．０１〜１０．０重量％、好ましくは、０．０５〜５．０重量％で添加することができる。【００１８】
ビタミンＢ２は、食品添加物として使用しうる程度に精製されているものであれば、いずれの市販品を用いてもよい。ビタミンＢ２は、飲料品に対して０．０００１〜０．０２重量％、好ましくは、０．０００１〜０．０１重量％で添加することができる。【００１９】
蛋白質加水分解物とビタミンＢ２が配合された飲料にはさらに、果汁、乳製品、糖類、甘味料、香料、増粘剤、ｐＨ調節剤、着色剤等を加えてもよい。【００２０】
本明細書において明示的に引用される全ての特許および参考文献の内容は全て本明細書の一部としてここに引用する。また，本出願が有する優先権主張の基礎となる出願である日本特許出願２００５−１７１２２７号の明細書および図面に記載の内容は全て本明細書の一部としてここに引用する。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、％は重量％を意味するものとする。【００２２】
実施例１
蛋白質加水分解物の製造
牛乳由来カゼイン（日本NZMP社）１ｇを約８０℃に調整した蒸留水９９ｇに加えて充分に攪拌した後、１N水酸化ナトリウム（和光純薬社製）溶液を添加してｐH７．０とし、また、温度を２０℃に調整して基質溶液を調製した。
得られた基質溶液にアスペルギルスオリゼー由来の蛋白質分解酵素（スミチームＦＰ（登録商標）、新日本化学工業社製）を、蛋白質分解酵素／カゼインの重量比が１／２５となるように添加して、５０℃で１４時間反応させ、次いで１１０℃で１０分間のオートクレーブを行い、酵素を失活させ、カゼイン酵素分解物溶液を得た。次に、得られた酵素分解物溶液をスプレードライヤーにより乾燥し、粉末を調製した。
このカゼイン酵素分解物を、ケルダール法、アミノ酸分析装置を用いて分析したところ、粉末中には、アミノ酸３５．８％、ペプチド４５．７％が含まれることが確認された。なお、ペプチド含有量については、蛋白質量からアミノ酸量を差し引いた量として計算される。【００２３】
蛋白質加水分解物を含有する飲料の製造
下記の成分を含む調合液を調製した。
【表１】
0005248109.tif 000002
【００２４】
上記表に従って調製した調合液に、抗酸化剤としてアスコルビン酸、ルチン、ヤマモモ抽出物、クロロゲン酸またはザクロ抽出物を所定量添加して溶解した後、９６℃３０秒殺菌して１００ｍＬ茶褐色壜に充填することで、カゼイン分解物およびビタミンＢ２を含有する栄養ドリンク飲料を調製した。【００２５】
官能評価
各々の飲料に２００００ルクス×７日間の蛍光灯照射を１５℃環境下にて施した。香気の劣化は飲料開発研究員１０名によって、抗酸化剤無添加で冷暗所（５℃）に保存した調合液（コントロール品）と比較して、官能評価を実施した。また、対照として、カゼイン酵素分解物を添加せずに調製した調合液についても評価を行った。以下の評価基準にしたがって、各試料の評価平均点を算出した。
評価基準
3点：コントロール品と比較して、概ね変わらない。
2点：コントロール品と比較して、香味の変質がある。
1点：コントロール品と比較して、著しく香味の変質がある。【００２６】
【表２】
0005248109.tif 000003
【００２７】
以上の結果から、蛋白質加水分解物とビタミンＢ２が配合された飲料にアスコルビン酸を添加することにより、光に曝露されたときに発生する異臭の改善効果が確認された。【００２８】
実施例２
異臭の原因となるペプチド素材の検討
ビタミンＢ２とともにペプチド素材を配合した飲料を調製して、光に曝露されたときに発生する異臭を調べた。ペプチド素材としては、カゼインペプチドおよび大豆ペプチドを用いた。【００２９】
【表３】
0005248109.tif 000004
【００３０】
上記の成分を含む調合液を調製し、９６℃３０秒殺菌して１００ｍｌ茶褐色壜に充填した。
各々の飲料に２００００ルクス×５日間の蛍光灯照射を１５℃環境下にて施した。香気の劣化は飲料開発研究員１０名によって、冷暗所（５℃）に保存した調合液（コントロール品）と比較して、官能評価を実施した。以下の評価基準にしたがって、各試料の評価平均点を算出した。
評価基準
3点：コントロール品と比較して、概ね変わらない。
2点：コントロール品と比較して、香味の変質がある。
1点：コントロール品と比較して、著しく香味の変質がある。
結果を表４に示す。【００３１】
【表４】
0005248109.tif 000005
【００３２】
以上の結果から、アミノ酸を含むペプチド素材とビタミンB2との組み合わせが光によって劣化することにより、異臭が発生すると考えられる。【００３３】
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明はビタミンＢ２含有飲料の製造に有用である。