(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）食用油脂と（ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステルと（ｃ）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステルとを混合し、加熱及び溶解することにより製造される冷凍米飯用改良剤であって、該プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸とのエステル化生成物であり、該脂肪酸はオレイン酸を５０％以上含有する脂肪酸混合物であることを特徴とする冷凍米飯用改良剤。
【請求項２】
前記トリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、該脂肪酸は、オレイン酸を５０％以上含有する脂肪酸混合物であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍米飯用改良剤。
【請求項３】
前記テトラグリセリン脂肪酸エステルは、テトラグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、該脂肪酸は、オレイン酸を５０％以上含有する脂肪酸混合物であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍米飯用改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍米飯用改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、電子レンジで加熱調理するタイプの冷凍米飯にあっては、再加熱後の米飯が炊き立ての風味や食感を有するように様々な工夫がなされている。
【０００３】
例えば、半生状態の米を水とともに冷凍することを特徴とする冷凍米飯の製造方法（特許文献１参照）、米に約１．２重量倍の水を加えて炊飯器などの常圧釜で常法により炊飯し、得られた米飯を蒸し器などで蒸気加熱して、米粒の含有水分を均一化し、次いで、米飯の米粒の表面に、水をスプレーなどで均一に付着させた後、約２０分程度、室温に放置し、次いで、必要により適宜の形状に成形した後、米飯を−４０℃エアーなどで−２０℃付近まで急速冷凍させることを特徴とする冷凍米飯の製造方法（特許文献２参照）、炊飯米あるいは調理米飯に水を噴霧したのち凍結することを特徴とする電子レンジ用冷凍米飯の製造方法（特許文献３参照）、原料米を糊化度が８０％〜９６％となる状態に炊く炊飯工程と、該炊飯工程を経た米飯をバラ状急速凍結する１次冷凍工程と、該１次冷凍工程後の米飯の表面に水をコーティングさせる加水工程と、該加水工程後の米飯を再度バラ状急速凍結する２次冷凍工程とを含んでいることを特徴とする冷凍米飯の製造方法（特許文献４参照）などが開示されている。
【０００４】
しかしながら、上記技術は、電子レンジで加熱調理された冷凍米飯のほぐれ性、艶および食感に関しては必ずしも十分でないのが実状である。
【０００５】
【特許文献１】特開平１−２５６３５５号公報
【特許文献２】特開平６−２３７７１５号公報
【特許文献３】特開平３−２５４６５１号公報
【特許文献４】特開２００５−１９２４７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、それを添加することにより、冷凍保存された米飯を電子レンジで加熱調理した場合に、ほぐれ性、艶および食感の良好な米飯を得ることができる米飯用改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、（ａ）食用油脂と（ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステルと（ｃ）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステルとを含有する米飯用改良剤を添加して作製した米飯は、冷凍保存した後に電子レンジで加熱した場合であってもほぐれ性、艶および食感が優れていることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、（ａ）食用油脂と（ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステルと（ｃ）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする冷凍米飯用改良剤、からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の米飯用改良剤を炊飯時に添加することにより得られる米飯は、例えば−２０℃で４８時間冷凍保存した後に電子レンジで加熱調理した場合であっても、良好なほぐれ性、艶および食感を有している。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明で用いられる食用油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はないが、例えばオリーブ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、パームオレイン、パーム核油、ひまわり油、ぶどう油、綿実油、やし油、落花生油などの植物油脂が好ましい。本発明においては、これらの油脂を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００１１】
本発明で用いられるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。該エステルはモノエステルであってもジエステルであってもよいし、あるいはそれらの混合物であってもよい。好ましくはモノエステルであり、混合物であればモノエステルを約９０％以上含むものがよい。
【００１２】
プロピレングリコール脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を基原とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくはオレイン酸、リノール酸およびα−リノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけオレイン酸を約５０％以上、より好ましくは約７０％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。
【００１３】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
【００１４】
上記トリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該トリグリセリンとしては、例えばグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４のトリグリセリン組成物、又はグリセリン３分子からなるトリグリセリンの含有量が約５０％以上、好ましくは約７０％以上、より好ましくは約９０％以上であるトリグリセリン組成物が挙げられる。トリグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。
【００１５】
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を基原とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくはオレイン酸、リノール酸およびα−リノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけオレイン酸を約５０％以上、より好ましくは約７０％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。
【００１６】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、上記トリグリセリンと脂肪酸（例えば、オレイン酸）を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノオレイン酸エステル、トリグリセリンジオレイン酸エステル、トリグリセリントリオレイン酸エステル、トリグリセリンテトラオレイン酸エステル、トリグリセリンペンタオレイン酸エステル等を含む混合物が得られる。反応終了後、反応液を例えば約１５０℃で保持しながら約３０分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のトリグリセリンを含む層を除去することにより、トリグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
【００１７】
本発明においてはトリグリセリン脂肪酸エステルとして、上記トリグリセリン脂肪酸エステルを、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留することにより得られる、モノエステル、例えばトリグリセリンモノスオレイン酸エステルを約７０％以上含む留分を用いてもよい。
【００１８】
本発明で用いられるテトラグリセリン脂肪酸エステルは、テトラグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
【００１９】
上記テトラグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該テトラグリセリンとしては、例えばグリセリンの平均重合度が約３．５〜４．４のテトラグリセリン組成物、又はグリセリン４分子からなるテトラグリセリンの含有量が約５０％以上、好ましくは約７０％以上、より好ましくは約９０％以上であるテトラグリセリン組成物が挙げられる。テトラグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。
【００２０】
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を基原とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくはオレイン酸、リノール酸およびα−リノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけオレイン酸を約５０％以上、より好ましくは約７０％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。
【００２１】
またテトラグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、上記テトラグリセリンと脂肪酸（例えば、オレイン酸）を、例えば等モルでエステル化反応させることにより、未反応のテトラグリセリン、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル（オレイン酸テトラグリセリル）、テトラグリセリンジオレイン酸エステル、テトラグリセリントリオレイン酸エステル、テトラグリセリンテトラオレイン酸エステル、テトラグリセリンペンタオレイン酸エステル又はテトラグリセリンヘキサオレイン酸エステル等を含む混合物が得られる。反応終了後、反応液を例えば約１５０℃で保持しながら約３０分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のテトラグリセリンを含む層を除去することにより、テトラグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
【００２２】
本発明の冷凍米飯用改良剤は、例えば、上記食用油脂、プロピレングリコール脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステルを混合し、例えば約６０〜９０℃に加熱して、溶解することにより製造することができる。
【００２３】
本発明の冷凍米飯用改良剤１００質量％中の食用油脂の含有量は、通常約６０〜９９．５質量％である。本発明の冷凍米飯用改良剤１００質量％中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、通常約０．０５〜５質量％である。本発明の冷凍米飯用改良剤１００質量％中のトリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通常約０．０５〜５質量％である。
【００２４】
本発明の冷凍米飯用改良剤の使用方法に特に制限は無いが、好ましくは米飯の炊飯時に添加する方法である。具体的には、例えば生米またはその洗米と該米飯改良剤を炊飯器に入れ、そこへ水を加えて炊飯する方法、炊飯器に生米またはその洗米を入れ、そこへ予め水に該米飯改良剤を分散させて加え炊飯する方法などが挙げられる。加水量としては、生米を水で研いで洗米とする場合、通常生米の質量の約１．３〜１．５倍が好ましく、無洗米を使用する場合には、無洗米の質量の約１．６〜１．８倍が好ましい。
【００２５】
本発明の冷凍米飯用改良剤の添加量に特に制限はないが、好ましくは生米または無洗米１００質量％に対し０．１〜３．０質量％、さらに好ましくは０．３〜１．５質量％である。
【００２６】
本発明で用いることのできる炊飯器の種類としては特に制限はなく、例えば電気炊飯器やガス炊飯器や電磁加熱型炊飯器、蒸気式炊飯器、圧力釜炊飯等それらのバッチ式または連続式炊飯器、炊飯設備が挙げられる。
【００２７】
本発明における冷凍米飯の製造方法としては特に限定されず、例えば、常法により米飯を急速凍結し、約−２０℃の冷凍庫で保存することにより製造することができる。
【００２８】
本発明における米飯としては、精白米を炊飯して得られる米飯の他に、例えば玄米ご飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、ピラフ、チャーハン、ドライカレー、すし、おにぎりなどが挙げられる。
【実施例】
【００２９】
以下に本発明を製造例、実施例および試験例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３０】
［製造例］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０ｗ／ｖ％水溶液１００ｍＬを加え、窒素ガス気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行った。
得られた反応生成物を９０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）約２０ｇを添加して中和した後ろ過し、ろ液を１６０℃、４００Ｐａの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、ジグリセリンを主成分とする留分約３．７ｋｇを除き、更に、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン１％、ジグリセリン４％、トリグリセリン８８％、テトラグリセリン３％、環状ポリグリセリン４％を含む留分約１．５ｋｇを得た。次に、該留分に活性炭を１質量％加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過して、トリグリセリン混合物を得た。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約１１６４で、その平均重合度は約３．０であった。
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、上記トリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびオレイン酸（商品名：ＰＭ  ８１０−ＲＢ、ミヨシ油脂社製）２７０ｇ（約０．９６モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を約１５０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン約４０ｇを除去し、トリグリセリン脂肪酸エステル（トリグリセリンオレイン酸エステル；モノエステル体含有量約４２％）約４４０ｇを得た。
尚、モノエステル体の測定はＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で行った。分析
条件を以下に示す。
【００３１】
〈ＨＰＬＣ分析条件〉
装置          高速液体クロマトグラフ（型式：ＬＣ−１０ＡＳ、島津製作所社製）
検出器        ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ、島津製作所社製）
カラム        ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ  ＫＦ−８０２、昭和電工社製）
２本連結
温度          ４０℃
移動相        ＴＨＦ
流量          １．０ｍＬ／ｍｉｎ
検液注入量    １５μＬ
【００３２】
以上の工程を３回繰り返しトリグリセリン脂肪酸エステル（トリグリセリンオレイン酸エステル；モノエステル体含有量約４２％）約１３００ｇを得た。次に、トリグリセリン脂肪酸エステルを、遠心式分子蒸留装置（実験機；ＣＥＨ−３００ＩＩ特、ＵＬＶＡＣ社製）を用いて蒸留し、温度約２４０℃、２０Ｐａの真空条件下で未反応のトリグリセリンなどの低沸点化合物を留去し、続いて温度約２５０℃、１Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、留分として、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品Ａ；トリグリセリンオレイン酸エステル；モノエステル体含有量約８０％）約３００ｇを得た。
【００３３】
［実施例１］
［冷凍米飯用改良剤の作製］
（１）製剤作製のための原材料
１）なたね白絞油（商品名：ナタネ白絞油；ボーソー油脂社製）
２）プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：リケマールＰＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
３）トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品Ａ）
４）テトラグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ；阪本薬品工業社製）
５）ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ；理研ビタミン社製）
６）グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−１００Ｈ；理研ビタミン社製）
７）ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
８）ペンタグリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＡ−１７１Ｅ；太陽化学社製）
９）デカグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）
【００３４】
（２）製剤の配合
上記原材料を用いて作製した米飯用改良剤（製剤１〜６）の配合組成を表１に示した。この内、製剤１〜２は本発明に係る実施例であり、製剤３〜９はそれらに対する比較例である。
【００３５】
【表１】
0005274807.tif 000002
【００３６】
（３）製剤の作製
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を５００ｍｌガラス製ビーカーに入れ、ガラス棒で攪拌しながら８０℃まで加熱して溶解した後、室温まで冷却し、米飯用改良剤（製剤１〜９）を調製した。各製剤の作製量は４００ｇとした。
【００３７】
[試験例]
[冷凍米飯の作製と評価]
（１）冷凍米飯の作製
無洗米（商品名：洗わず炊けるあきたこまち；千田みずほ社製）３２０ｇに水を５４４ｇと上記製剤１〜９を各々３．２ｇ加えて混合し、室温で３０分間静置した後、これを電気炊飯器（型式：ＪＮＬ−Ｔ５５１；タイガー魔法瓶社製）で炊飯した。炊飯時間は約２０分、蒸らし時間は約１０分とした。次に、炊き上がった米飯を無菌のポリ袋に１００ｇづつ充填しヒートシール機（業務用卓上バキュームシーラーＳＱ−３０３  シャープ社製）で密封し、常法により急速凍結し、約−２０℃の冷凍庫（型式：２３３ＦＦＢ；大和冷機工業社製）内で保存し、冷凍米飯１〜９を得た。また、対照として、上記製剤１〜９を添加することなく、同様に冷凍米飯１０を作製した。
【００３８】
（２）加熱解凍後の冷凍米飯の評価
約−２０℃の冷凍庫内で４８時間保存した冷凍米飯１〜１０を、ポリ袋に１００ｇづつ充填された状態で、各々電子レンジ（５００Ｗ）で２分間加熱し、下記表２に示す評価基準に従い１５名のパネラーでほぐれ性、艶および食感の各項目について評価試験を行った。結果はそれぞれ１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化し、表３に示した。
◎：極めて良好    平均値３．５以上
○：良好          平均値２．５〜３．４
△：やや悪い      平均値１．５〜２．４
×：悪い          平均値１．４以下
【００３９】
【表２】
0005274807.tif 000003
【００４０】
【表３】
0005274807.tif 000004
【００４１】
本発明に係る実施例の米飯（米飯１および２）は、ほぐれ性、艶および食感の全ての点で優れていた。これに対し、比較例の米飯（米飯３〜９）および対照とした米飯（米飯１０）は、ほぐれ性、艶および食感のうち少なくとも一以上の点で劣っていた。