(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせてなる添加の対象である飲食物に醤油風味または味噌風味を与える調味料であって、少なくとも下記の（ｉ）から選択される１または複数の還元糖または還元糖を含む糖質、下記の（ｉｉ）から選択される１または複数のアミノ化合物含有物および下記の（ｉｉｉ）から選択される１または複数のポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させた前記調味料；
（ｉ）含蜜糖、分蜜糖、異性化糖、転化糖、ハチミツおよび水飴、
（ｉｉ）魚介類、魚介類の抽出液、海藻、海藻の抽出液、肉類、肉類の抽出液、茸、茸の抽出液、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸および発酵調味料、
（ｉｉｉ）カテキン含有物、タンニン含有物、クロロゲン酸含有物、アントシアニン含有物、茶ポリフェノール含有物、コーヒーポリフェノール含有物、ブドウポリフェノール含有物および黒米ポリフェノール含有物。
【請求項２】
少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせてなる添加の対象である飲食物に醤油風味または味噌風味を与える調味料が、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を混ぜ合わせてなる添加の対象である飲食物に醤油風味または味噌風味を与える調味料である、請求項１に記載の調味料。
【請求項３】
請求項１から請求項２のいずれかに記載の調味料を添加した醤油風味または味噌風味を有する飲食物。
【請求項４】
下記（１）および（２）の工程を有する、添加の対象である飲食物に醤油風味または味噌風味を与える調味料の製造方法；
（１）下記（ａ）または（ｂ）の工程、
（ａ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて褐変させて調味料用褐変物を得る工程、
（ｂ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させて調味料用褐変物を得る工程、
（２）塩味料および酸味料の少なくともいずれかを前記調味料用褐変物に混ぜ合わせる工程。
【請求項５】
塩味料および酸味料の少なくともいずれかを前記調味料用褐変物に混ぜ合わせる工程が、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを前記調味料用褐変物に混ぜ合わせる工程である、請求項４に記載の添加の対象である飲食物に醤油風味または味噌風味を与える調味料の製造方法。
【請求項６】
下記（１）または（２）の工程を有する、添加の対象である飲食物に醤油風味または味噌風味を与える調味料の製造方法；
（１）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを混ぜ合わせて褐変させる工程、
（２）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを混ぜ合わせて加熱することにより褐変させる工程。
【請求項７】
下記（１）または（２）の工程を有する、添加の対象である飲食物に醤油風味または味噌風味を与える調味料の製造方法；
（１）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを混ぜ合わせて褐変させる工程、
（２）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを混ぜ合わせて加熱することにより褐変させる工程。
【請求項８】
請求項４から請求項７のいずれかに記載の添加の対象である飲食物に醤油風味または味噌風味を与える調味料の製造方法により製造された調味料を添加した醤油風味または味噌風味を有する飲食物。
【請求項９】
下記（１）および（２）の工程を有する、醤油風味または味噌風味を有する加工食品の製造方法；
（１）下記（ａ）から（ｄ）のいずれかの工程、
（ａ）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出する場合において、加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程、
（ｂ）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出する場合において、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して加熱することにより褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程、
（ｃ）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出しない場合において、加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程、
（ｄ）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出しない場合において、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して加熱することにより褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程、
（２）塩味料および酸味料の少なくともいずれかを前記調味料／原材料褐変物に添加する工程。
【請求項１０】
塩味料および酸味料の少なくともいずれかを前記調味料／原材料褐変物に添加する工程が、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを前記調味料／原材料褐変物に添加する工程である、請求項９に記載の醤油風味または味噌風味を有する加工食品の製造方法。
【請求項１１】
下記（１）から（４）のいずれかの工程を有する、醤油風味または味噌風味を有する加工食品の製造方法；
（１）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出する場合において、加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、
（２）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出する場合において、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程、
（３）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出しない場合において、加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、
（４）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出しない場合において、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程。
【請求項１２】
下記（１）から（４）のいずれかの工程を有する、醤油風味または味噌風味を有する加工食品の製造方法；
（１）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出する場合において、加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、
（２）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出する場合において、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程、
（３）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出しない場合において、加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、
（４）食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出しない場合において、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を前記食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規調味料およびその製造方法、ならびに加工食品の製造方法に関し、より詳細には、従来ある調味料の風味を与える新規調味料、当該新規調味料を添加した飲食物、当該新規調味料の製造方法および従来ある調味料の風味を有する加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油や味噌といった調味料は、日本古来より親しまれ、日本の食生活の根底をなしているが、醤油は大豆および小麦、味噌は大豆をそれぞれ発酵させて作られるものであるため、近年増加傾向にある大豆アレルギーや小麦アレルギーの患者の場合、これらの調味料を摂取することができず、その結果、これらの調味料を使用した数多くの加工食品を摂取できないこととなり、食を味わうという楽しみを失うばかりではなく、家庭内や学校内での食の差別、日常生活や行動範囲の制限、経済的負担などを生じ得ることから、重大な問題となっている。そこで、大豆アレルギーや小麦アレルギーに対応した調味料が開発されており、例えば、特許文献１には、空豆や小豆を用いた醤油の代替調味料が、特許文献２には胡麻および米を用いた醤油の代替調味料が、特許文献３には、低アレルゲン大豆を用いた低アレルゲン味噌が、それぞれ開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−１２２００２号公報
【特許文献２】特開２００６−１２２００１号公報
【特許文献３】特開２０１０−１６６８４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１や特許文献２に記載された醤油の代替調味料は、大豆や小麦に代えて空豆や小豆、あるいは胡麻や米が原材料として用いられているものの、通常の醤油と同様の手法により製造されるものであるため、通常の醤油の製造と同等かそれ以上の時間や手間、製造設備、費用といった製造コストが掛かってしまううえ、これらを加工食品の製造に用いた場合は、通常の醤油と同様、褐変反応の過剰な進行による変色、味や香りなどの劣化が生じ得る。特許文献３に記載された低アレルゲン味噌もまた、低アレルゲン大豆が原材料として用いられ、通常の味噌と同様の方法により製造されるものであるため、通常の味噌と同等かそれ以上の製造コストが掛かってしまううえ、これらを加工食品の製造に用いた場合には、通常の味噌と同様、褐変反応の過剰な進行による変色、味や香りなどの劣化が生じ得る。
【０００５】
また、醤油や味噌といった調味料を用いた加工食品の製造においては、食品を真空密閉して加熱した際の食品の変色や味の劣化の他、いわゆるレトルト臭や水産物加工食品の場合の生臭さなどが課題となっている。さらに、褐変反応の過剰な進行を抑制するため、加熱時間は短いことが好ましいとされているものの、加熱時間の短縮により殺菌値が低下するため、賞味期限を短縮しなければならなくなり、賞味期限の短縮を防ぐためには、水分活性の調整やｐＨ調整剤の添加など、さらなる対応が必要となってしまう。
【０００６】
本発明は、これらのような課題を解決するためになされたものであって、えび、かに、卵、小麦、そば、落花生、乳などの現在アレルギー品目として指定されている特定原材料や、あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、りんご、バナナ、ゼラチン、やまいもなどの特定原材料に準ずるものの他、カカオ、アーモンド、米、ごま、キビ、ヒエ、ジャガイモ、マンゴー、わさび、前記以外の魚介類などについてのアレルギー患者でも安心して摂食することにも対応可能であり、簡便かつ安価に製造することができる、添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与えるとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いも与えることができる新規調味料やこれを添加した醤油風味や味噌風味を有するとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを有する飲食物を提供すること、さらには、前記アレルギー患者でも安心して摂食することにも対応可能であり、レトルト臭や生臭さ、変色を抑制できて味や香りが優れた、醤油風味や味噌風味を有するとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを有する加工食品を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意検討の結果、還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させ、さらに塩味料と酸味料とを当該加熱前ないし加熱後で混ぜ合わせることにより、添加の対象である飲食物に醤油風味を与えるとともに醤油を用いて調理した場合と同じような色合いを与えることができる調味料を製造できること、ならびに還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させ、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を当該加熱前ないし加熱後で混ぜ合わせることにより、添加の対象である飲食物に味噌風味を与えるとともに味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与えることができる調味料を製造することができること、還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物の存在下で食品原材料を加熱することにより褐変させ、さらに塩味料と酸味料とを当該加熱前ないし加熱後で当該食品原材料に添加することによりレトルト臭や生臭さが抑制されて色や味、香りが優れた、醤油風味を有するとともに醤油を用いて調理した場合と同じような色合いを有する加工食品を製造することができること、ならびに還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物の存在下で食品原材料を加熱することにより褐変させ、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を当該加熱前ないし加熱後で添加することによりレトルト臭や生臭さが抑制されて色や味、香りが優れた、味噌風味を有するとともに味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを有する加工食品を製造することができることを見出し、下記の各発明を完成した。
【０００８】
（１）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせてなる調味料であって、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させた前記調味料。
【０００９】
（２）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせてなる調味料が、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を混ぜ合わせてなる調味料である、（１）に記載の調味料。
【００１０】
（３）ポリフェノール含有物が茶ポリフェノール含有物およびコーヒーポリフェノール含有物の少なくともいずれかである、（１）または（２）に記載の調味料。
【００１１】
（４）（１）から（３）のいずれかに記載の調味料を添加した飲食物。
【００１２】
（５）下記（ｉ）および（ｉｉ）の工程を有する、調味料の製造方法；（ｉ）下記（ａ）または（ｂ）の工程、（ａ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて褐変させて調味料用褐変物を得る工程、（ｂ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させて調味料用褐変物を得る工程、（ｉｉ）塩味料および酸味料を前記調味料用褐変物に混ぜ合わせる工程。
【００１３】
（６）塩味料および酸味料を前記調味料用褐変物に混ぜ合わせる工程が、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を前記調味料用褐変物に混ぜ合わせる工程である、（５）に記載の調味料の製造方法。
【００１４】
（７）下記（ｉｉｉ）または（ｉｖ）の工程を有する、調味料の製造方法；（ｉｉｉ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを混ぜ合わせて褐変させる工程、（ｉｖ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを混ぜ合わせて加熱することにより褐変させる工程。
【００１５】
（８）下記（ｖ）または（ｖｉ）の工程を有する、調味料の製造方法；（ｖ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを混ぜ合わせて褐変させる工程、（ｖｉ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを混ぜ合わせて加熱することにより褐変させる工程。
【００１６】
（９）ポリフェノール含有物が茶ポリフェノール含有物およびコーヒーポリフェノール含有物の少なくともいずれかである、（５）から（８）のいずれかに記載の調味料の製造方法。
【００１７】
（１０）（５）から（９）のいずれかに記載の調味料の製造方法により製造された調味料を添加した飲食物。
【００１８】
（１１）下記（Ｉ）および（ＩＩ）の工程を有する、加工食品の製造方法；（Ｉ）下記（Ａ）または（Ｂ）の工程、（Ａ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程、（Ｂ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して加熱することにより褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程、（ＩＩ）塩味料および酸味料を前記調味料／原材料褐変物に添加する工程。
【００１９】
（１２）下記（ＩＩＩ）および（ＩＩ）の工程を有する、加工食品の製造方法；（ＩＩＩ）下記（Ｃ）または（Ｄ）の工程、（Ｃ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程、（Ｄ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して加熱することにより褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程、（ＩＩ）塩味料および酸味料を前記調味料／原材料褐変物に添加する工程。
【００２０】
（１３）塩味料および酸味料を前記調味料／原材料褐変物に混ぜ合わせる工程が、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を前記調味料／原材料褐変物に混ぜ合わせる工程である、（１１）または（１２）に記載の加工食品の製造方法。
【００２１】
（１４）下記（ＩＶ）または（Ｖ）の工程を有する、加工食品の製造方法；（ＩＶ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、（Ｖ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程。
【００２２】
（１５）下記（ＶＩ）または（ＶＩＩ）の工程を有する、加工食品の製造方法；（ＶＩ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、（ＶＩＩ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程。
【００２３】
（１６）下記（ＶＩＩＩ）または（ＩＸ）の工程を有する、加工食品の製造方法；（ＶＩＩＩ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、（ＩＸ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程。
【００２４】
（１７）下記（Ｘ）または（ＸＩ）の工程を有する、加工食品の製造方法；（Ｘ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、（ＸＩ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程。
【００２５】
（１８）ポリフェノール含有物が茶ポリフェノール含有物およびコーヒーポリフェノール含有物の少なくともいずれかである、（１１）から（１７）のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
【発明の効果】
【００２６】
本発明に係る新規調味料、当該新規調味料を添加した飲食物および当該新規調味料の製造方法によれば、えび、かに、卵、小麦、そば、落花生、乳などの現在アレルギー品目として指定されている特定原材料や、あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、りんご、バナナ、ゼラチン、やまいもなどの特定原材料に準ずるものの他、カカオ、アーモンド、米、ごま、キビ、ヒエ、ジャガイモ、マンゴー、わさび、前記以外の魚介類などについてのアレルギー患者でも安心して摂食することにも対応可能である、醤油風味や味噌風味を有するとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを有する飲食物を、安価な材料を用いて簡便に提供することができる。さらに、本発明に係る加工食品の製造方法によれば、ｐＨ調整剤などの添加物を使用することなく、簡便に、前記アレルギー患者でも安心して摂食することができ、かつレトルト臭や生臭さが抑制されて色や味、香りが優れた、醤油風味や味噌風味を有するとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを有する加工食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】実施例２において得られた評価点について、色についての平均値を算出した結果を示す図である。
【図２】実施例２において得られた評価点について、香りについての平均値を算出した結果を示す図である。
【図３】実施例２において得られた評価点について、味についての平均値を算出した結果を示す図である。
【図４】実施例３において得られた評価点について、色についての平均値を算出した結果を示す図である。
【図５】実施例３において得られた評価点について、香りについての平均値を算出した結果を示す図である。
【図６】実施例３において得られた評価点について、味についての平均値を算出した結果を示す図である。
【図７】実施例３において得られた評価点について、レトルト臭や生臭さの抑制度についての平均値を算出した結果を示す図である。
【図８】実施例５において得られた評価点について、色についての平均値を算出した結果を示す図である。
【図９】実施例５において得られた評価点について、香りについての平均値を算出した結果を示す図である。
【図１０】実施例５において得られた評価点について、味についての平均値を算出した結果を示す図である。
【図１１】実施例６において得られた評価点について、色についての平均値を算出した結果を示す図である。
【図１２】実施例６において得られた評価点について、香りについての平均値を算出した結果を示す図である。
【図１３】実施例６において得られた評価点について、味についての平均値を算出した結果を示す図である。
【図１４】実施例６において得られた評価点について、レトルト臭や生臭さの抑制度についての平均値を算出した結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下、新規調味料およびその製造方法、ならびに加工食品の製造方法について詳細に説明する。本発明に係る新規調味料は、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせてなる調味料であって、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させた調味料である。
【００２９】
本発明において、「調味料」とは、主として食材の味付けに用いる食品をいうが、それ自体が食される場合も含む。なお、本発明における調味料の形態は特に限定されず、例えば、液体状、粉状、固形状、粘性体状、流動体状などを挙げることができる。
【００３０】
本発明に係る調味料は、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させた調味料である。少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより、褐変反応が進行して褐変することから、還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物は、添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与える役割を担う他、主として、添加の対象である飲食物に醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与える役割を担っている。褐変反応としては、例えば、メイラード反応を挙げることができる。また、混ぜ合わせる塩味料および酸味料は、主として、添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与える役割を担うものであり、還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱し褐変させる前ないし加熱して褐変させた後のいずれかの時点で混ぜ合わせることができる。
【００３１】
本発明において、「褐変」とは、目視で確認できる程度に褐色を呈することをいい、褐色とは、黒色、薄茶色、焦茶色、茶褐色、黄褐色、栗色、赤茶色、紅褐色、土色、チョコレート色などと交換可能に用いられる場合がある。
【００３２】
また、褐変反応を進行させて褐変させるための加熱量としては、例えば、中心温度１２１℃にて２分間（以下、１２１℃／２分のように表記する場合がある）以上、好ましくは１２１℃／５分以上、より好ましくは１２１℃／２０分以上、あるいはこれらの加熱量に相当する、加熱温度と加熱時間の組み合わせによる加熱量を挙げることができる。また、加熱方法としては当業者が適宜選択可能な方法を用いればよく、特に限定されない。そのような加熱方法としては、例えば、圧力鍋などを用いた加圧加熱、通常の鍋や釜などを用いた加圧を伴わない加熱、電子レンジなどを用いたマイクロ波加熱、蒸気や加圧熱水を用いた加熱、湯煎などを挙げることができる。
【００３３】
本発明における「還元糖」としては、例えば、ソルビトール、グリセルアルデヒド、グルコース、フルクトース、エリトルロース、リブロース、リボース、デオキシリボース、フコース、ヘプトースなどの単糖類や、ラクツロース、ラクトース、アラビノース、マルトース、コージビオース、ソホロース、ラミナリビオース、セロビオース、ツラノースなどの還元性二糖類、セロトリオース、ソラトリオースなどの還元性三糖類、セロテトラオースなどの還元性四糖類、セロペンタオースなどの還元性五糖類のほか、アルギン酸オリゴ糖やキトサンオリゴ糖などの還元末端を有するオリゴ糖を挙げることができ、本発明においては、これらの１または複数を用いることができる。なお、オリゴ糖は一般に単糖が２〜１０分子重合したものをいうが、本発明において、還元糖としてのオリゴ糖は還元末端を有するものである限り、その重合数はいずれでもよい。
【００３４】
本発明における「還元糖または還元糖を含む糖質」として、具体的には、例えば、黒砂糖や白下糖、カソナード（赤砂糖）、和三盆などの含蜜糖、白双糖や中双糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖、角砂糖、氷砂糖、粉砂糖などの分蜜糖、ブドウ糖果糖液糖や果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖などの異性化糖のほか、転化糖、ハチミツ、メープルシロップ、メープルシュガー、パームシュガー、糖蜜、水飴などを挙げることができ、本発明においては、これらの１または複数を用いることができる。
【００３５】
本発明における「アミノ化合物含有物」とは、アミノ酸やペプチド、タンパク質などのアミノ化合物を含有する物質をいい、例えば、肉類や豚骨、牛骨、鶏ガラなどの畜産物、野菜や茸などの農産物、魚介類や海藻などの水産物、酵母、それらの抽出液（いわゆるエキスやだし、ブイヨンといわれるもの）やタンパク加水分解物、化学合成あるいは微生物などを用いて生産したグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などのアミノ酸やペプチド、市販のうま味調味料や発酵調味料などを挙げることができ、本発明においては、これらの１または複数を用いることができる。また、水産物の抽出液としては、例えば、昆布だしや鰹だし、鰹昆布だし、煮干しだし、アゴだし、干し貝柱の戻し汁、干し海老の戻し汁などを、畜産物の抽出液としては、例えば、鶏ガラスープやチキンブイヨン、ビーフブイヨン、豚骨スープなどを、農産物の抽出液としては、例えば、干し椎茸の戻し汁やトマトエキスなどを挙げることができる。
【００３６】
本発明における「ポリフェノール含有物」に含まれるポリフェノールの種類は、特に限定されないが、例えば、カテキン、アントシアニン、タンニン、ルチン、フラボノール、フラバノン、イソフラボンなどのフラボノイド類、クロロゲン酸などのフェノール酸、エラグ酸、セサミンなどのリグナン、クルクミン、クマリン、タンニンなどを挙げることができ、本発明における「ポリフェノール含有物」には、これらの１または複数が含まれていればよい。また、当該ポリフェノールの由来としては、例えば、茶葉、コーヒー豆、ブドウ、リンゴ、ワイン、カカオ、チョコレート、ブルーベリー、ムラサキイモ、柿、バナナ、ソバ、葛、大豆、イチゴ、ゴマ、ウコン、ショウガ、サクラの葉、パセリ、モモ、ミカンやレモン、オレンジなどの柑橘類、ジャガイモ、ゴボウ、タマネギ、ナス、黒豆などを挙げることができ、これらの１または複数を由来とするが、茶葉やコーヒー豆を由来とするのが好ましい。すなわち、本発明における「ポリフェノール含有物」は、「茶ポリフェノール含有物」および「コーヒーポリフェノール含有物」の少なくともいずれかであることが好ましい。
【００３７】
茶としては、茶葉やその抽出液としての茶（茶抽出液）、お茶エキスなど、ツバキ科の常緑樹であるチャノキの葉や茎を加工したものの他、いわゆる茶外茶、代用茶といわれる、チャノキ以外の植物の部位（葉、茎、果実、花びらなど）や真菌類、動物の部位を加工したものなどを挙げることができ、例えば、普通煎茶、深蒸し煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、てん茶、抹茶、焙じ茶、玄米茶、芽茶、茎茶などの緑茶、ウーロン茶、紅茶、プアール茶、麦茶、ハトムギ茶、熊笹茶、竹茶、そば茶、ハブ茶、甜茶、甘茶、甘茶蔓茶、杜仲茶、苦丁茶、ドクダミ茶、紫蘇茶、マタタビ茶、柚子茶、陳皮茶（蜜柑の皮茶）、テチュ茶、モクァ（木瓜）茶、センガン（生姜）茶 、ボルクル（蜂蜜）茶、インサム（人参）茶 、スサム（寿参）茶、キョルミョンジャ（決明子）茶、トゥングルレ茶、オミジャ（五味子）茶、ケーピ（桂皮）茶、クッカ（菊花）茶、メシル（梅実）茶、サンスユ（山茱萸）茶などの韓国伝統茶、ハーブティー、マテ茶、コカ茶、ルイボス茶、ハニーブッシュティー、桜漬葉茶、昆布茶、梅昆布茶、パパイヤ葉茶、椎茸茶、虫糞茶（虫屎茶）、象糞茶（サバンナティー）などを挙げることができる。また、茶の発酵の程度は特に限定されず、例えば、緑茶（不発酵茶）、白茶（弱発酵茶）、青茶（半発酵茶）、紅茶（完全発酵茶・全発酵茶）、黄茶（弱後発酵茶）、黒茶（後発酵茶）などのいずれでもよく、焙煎の有無やその程度も問わず、焙煎したものでも焙煎していないものでもよい。
【００３８】
コーヒーとしては、コーヒーノキの種子であるコーヒー豆やその抽出液であるコーヒー（コーヒー豆抽出液）、コーヒーエキス、インスタントコーヒーの粉末などの他、タンポポの根、サクラの木の根、ゴボウ、ジャガイモ、百合根、サクラの根、カボチャの種、ブドウの種、ピーナッツ、大豆、ドングリ、オオムギ、トウモロコシ、チコリ、玄米、根セロリなどを焙煎したものなどの、いわゆる代用コーヒーを挙げることができる。なお、本発明においては、焙煎コーヒー豆や焙煎コーヒー豆抽出液を好適なコーヒーとして用いている。
【００３９】
なお、本発明において、「アミノ化合物含有物」は「還元糖または還元糖を含む糖質」および／または「ポリフェノール含有物」を、「ポリフェノール含有物」は「還元糖または還元糖を含む糖質」を兼ねてもよい。例えば、茶抽出液は、少なくともアミノ化合物含有物とポリフェノール含有物とを兼ねるものとして用いることができ、ブドウ抽出物は、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質とポリフェノール含有物とを兼ねるものとして用いることができる。
【００４０】
本発明において、「塩味料」とは、食した場合に塩味を感じさせる物質である。塩味料としては、例えば、塩化ナトリウム（食塩）や塩化カリウムなどを挙げることができ、具体的には、例えば、岩塩や海水塩、湖塩などを挙げることができ、より具体的には、例えば、精製塩、粗塩、天然塩、自然塩、天日塩などを挙げることができる。
【００４１】
本発明において、「酸味料」とは、食した場合に酸味を感じさせる物質であり、例えば、酢酸、酢酸ナトリウム、氷酢酸、クエン酸、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、コハク酸、 コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸ナトリウム、グルコン酸、リン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン、二酸化炭素、 フィチン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウムなどを挙げることができ、具体的には、例えば、米酢や玄米酢、黒酢、米黒酢、香酢、大麦黒酢、ハトムギ酢、きび酢、モルトビネガー、赤酢などの穀物酢（醸造酢）、粕酢、バルサミコ酢やワインビネガー、リンゴ酢、ブドウ酢、柿酢、いちじく酢、梅酢などの果実酢、さとうきび酢、もろみ酢、合成酢、ポン酢、柑橘類やブドウ、リンゴの絞り汁などの果汁などを挙げることができる。
【００４２】
本発明において、「発酵産物」とは、発酵によって生成した物質、すなわち微生物の代謝や酵素、自己消化作用などにより生成した物質をいい、例えば、板粕やばら粕、練り粕、踏み込み粕、成形粕などの酒粕、味醂粕、焼酎粕、甘酒、日本酒、ビール、ワイン、納豆、味噌、醤油、チーズ、ヨーグルト、発酵バター、塩辛、漬物、みりん、酢、醤、魚醤、アンチョビ、くさや、へしこ、なれずし、鮒寿司、かぶら寿司、飯寿司、ハタハタ寿司、ピータンなどを挙げることができる。なお、本発明において、「発酵産物」は「発酵食品」と同義に用いられる場合がある。
【００４３】
本発明において、「増粘剤」とは、食品に混ぜ合わせた場合に、その食品に粘性を与え、あるいは粘性を高める物質であり、例えば、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、ガティガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）、デンプンなどを挙げることができ、具体的には、例えば、米粉、上新粉、白玉粉、リ・ファリーヌ、炊飯された米飯を粉砕したもの、片栗粉、小麦粉、寒天、ゼラチンなどを挙げることができる。なお、本発明において、「増粘剤」は「増粘安定剤」、「ゲル化剤」、「糊料」、「粘稠剤」、「結着剤」、「安定剤」、「とろみ剤」と同義に用いられる場合がある。
【００４４】
本発明における少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせてなる調味料は、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を混ぜ合わせてなる調味料であってもよい。混ぜ合わせる塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤は、主として、添加の対象である飲食物に味噌風味を与える役割を担うものであり、還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱し褐変させる前ないし加熱して褐変させた後のいずれかの時点で混ぜ合わせることができる。
【００４５】
本発明における還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の形態は特に限定されず、例えば、液体状、粉状、固形状、粘性体状、流動体状などを挙げることができ、これらを混ぜ合わせる場合の、各材料の配合割合や濃度は特に限定されず、各材料の種類や性質、本発明に係る調味料の用途や嗜好などに応じて適宜設定することができる。
【００４６】
上述した通り、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせてなる調味料は、添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与えるとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与えることができ、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を混ぜ合わせてなる調味料は、添加の対象である飲食物に味噌風味を与えるとともに味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与えることができる。この場合において、調味料自体が醤油風味あるいは味噌風味を有してもよい。醤油風味とは、淡口醤油、濃口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油、減塩醤油、刺身醤油、昆布醤油、土佐醤油などの醤油、またはめんつゆやだし醤油、醤油だれなどの主として醤油を含む調味料を用いた場合に、添加の対象である飲食物に与える特徴（色、香り、味など）と同じないし類似する特徴をいい、味噌風味とは、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、赤味噌、白味噌、八丁味噌などの味噌、または味噌だれやゆず味噌、ふき味噌、金山寺味噌などの主として味噌を含む調味料を用いた場合に、添加の対象である飲食物に与える特徴と同じないし類似する特徴をいう。
【００４７】
なお、本発明に係る調味料には、本発明に係る調味料の特徴を損なわない限り、還元糖もしくは還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料、または還元糖もしくは還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤以外のものを混ぜ合わせてもよく、例えば、甘味料、旨味調味料、酒類、香辛料、増粘剤、安定剤、乳化剤、発酵産物、ｐＨ調整剤、発色剤、着色料、漂白剤、香料、保存料、酸化防止剤、膨張剤、油脂類、大根おろし、梅干、生姜、柚子といった薬味類などを混ぜ合わせることができるが、特に食物アレルギー対応の調味料を製造する場合、個々の原材料のアレルゲンに対し十分考慮し原材料を選択する必然性がある。
【００４８】
次に、本発明は、本発明に係る調味料を添加した飲食物を提供する。本発明に係る調味料を添加した飲食物において、その添加の時点は特に限定されず、例えば、飲食物の調理前ないし調理後に添加することができる。本発明に係る調味料を添加した飲食物としては、例えば、野菜の（味噌）煮物、（味噌）おでん、刺身、寿司、焼き豚、豚角煮、すきやき、佃煮、魚の（醤油、味噌）煮付け、めんつゆ、炊き込みごはん、各種照り焼き、味噌焼、蒲焼き、（味噌煮込み）うどん、（醤油、味噌）ラーメン、サラダ、（醤油、味噌）漬、味噌汁、（味噌）田楽、酢味噌和え、（醤油、味噌）たれなどを挙げることができる。
【００４９】
次に、本第一実施形態における新規調味料の製造方法について説明する。本第一実施形態における新規調味料の製造方法は、下記（ｉ）および（ｉｉ）の工程を有する；
（ｉ）下記（ａ）または（ｂ）の工程、
（ａ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて褐変させて調味料用褐変物を得る工程、
（ｂ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させて調味料用褐変物を得る工程、
（ｉｉ）塩味料および酸味料を前記調味料用褐変物に混ぜ合わせる工程。
【００５０】
（ｉ）の（ａ）および（ｂ）の工程は、調味料としての添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与えるための工程である他、主として、調味料としての添加の対象である飲食物に醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与えるための工程である。（ｉ）の（ａ）および（ｂ）の工程において、還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせる順序は特に限定されない。また、（ｉｉ）の工程は、主として、調味料としての添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与えるための工程である。ここで、（ｉｉ）の工程は、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を調味料用褐変物に混ぜ合わせる工程であってもよい。この場合の工程は、主として、調味料としての添加の対象である飲食物に味噌風味を与えるための工程である。
【００５１】
次に、本第二実施形態における新規調味料の製造方法について説明する。本第二実施形態における新規調味料の製造方法は、下記（ｉｉｉ）または（ｉｖ）の工程を有する；
（ｉｉｉ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを混ぜ合わせて褐変させる工程、
（ｉｖ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを混ぜ合わせて加熱することにより褐変させる工程。
【００５２】
（ｉｉｉ）および（ｉｖ）の工程において、還元糖または還元糖を含む糖質やアミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物は、加熱されることで添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与える役割を担う他、主として、添加の対象である飲食物に醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与える役割を担っている。また、塩味料や酸味料は、主として、添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与える役割を担っている。ここで、還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物、ならびに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを混ぜ合わせる順序は特に限定されない。例えば、（ｉｉｉ）または（ｉｖ）の工程の態様として、次の１）〜３）を挙げることができる；
１）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせて褐変させる態様、
２）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物および塩味料を混ぜ合わせて褐変させる態様、
３）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物および酸味料を混ぜ合わせて褐変させる態様。
【００５３】
なお、本第二実施形態における新規調味料の製造方法によれば、添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与えるとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与えることができる調味料を製造することができる。
【００５４】
次に、本第三実施形態における新規調味料の製造方法について説明する。本第三実施形態における新規調味料の製造方法は、下記（ｖ）または（ｖｉ）の工程を有する；
（ｖ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを混ぜ合わせて褐変させる工程、
（ｖｉ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを混ぜ合わせて加熱することにより褐変させる工程。
【００５５】
（ｖ）および（ｖｉ）の工程において、還元糖または還元糖を含む糖質やアミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物は、加熱されることで添加の対象である飲食物に味噌風味を与える役割を担う他、主として、添加の対象である飲食物に味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与える役割を担っている。また、塩味料や酸味料、発酵産物、増粘剤は、主として、添加の対象である飲食物に味噌風味を与える役割を担っている。ここで、還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物、ならびに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを混ぜ合わせる順序は特に限定されない。例えば、（ｖ）または（ｖｉ）の工程の態様として、次の４）〜１８）を挙げることができる；
４）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物および塩味料を混ぜ合わせて褐変させる態様、
５）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物および酸味料を混ぜ合わせて褐変させる態様、
６）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物および発酵産物を混ぜ合わせて褐変させる態様、
７）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物および増粘剤を混ぜ合わせて褐変させる態様、
８）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせて褐変させる態様、
９）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および発酵産物を混ぜ合わせて褐変させる態様、
１０）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および増粘剤を混ぜ合わせて褐変させる態様、
１１）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、酸味料および発酵産物を混ぜ合わせて褐変させる態様、
１２）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、酸味料および増粘剤を混ぜ合わせて褐変させる態様、
１３）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、発酵産物および増粘剤を混ぜ合わせて褐変させる態様、
１４）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料および発酵産物を混ぜ合わせて褐変させる態様、
１５）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、酸味料、発酵産物および増粘剤を混ぜ合わせて褐変させる態様、
１６）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、発酵産物および増粘剤を混ぜ合わせて褐変させる態様、
１７）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料および増粘剤を混ぜ合わせて褐変させる態様、
１８）還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を混ぜ合わせて褐変させる態様。
【００５６】
なお、本第三実施形態における新規調味料の製造方法によれば、添加の対象である飲食物に味噌風味を与えるとともに味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与えることができる調味料を製造することができる。
【００５７】
本発明に係る調味料の製造方法には、本発明に係る調味料の製造方法の特徴を損なわない限り、他の工程を有してもよく、例えば、ポリフェノール含有物の抽出工程やアミノ化合物含有物の抽出工程、加熱溶解工程、粉砕工程、濾過工程、殺菌工程、食品添加物を添加する工程などを有してもよい。
【００５８】
また、本発明は、本発明に係る調味料の製造方法により製造された調味料を添加した飲食物を提供する。本発明に係る調味料の製造方法により製造された調味料を添加した飲食物において、その添加の時点は特に限定されず、例えば、飲食物の調理前ないし調理後に添加することができる。本発明に係る調味料の製造方法により製造された調味料を添加した飲食物としては、上述の本発明に係る調味料を添加した飲食物と同様の飲食物を挙げることができる。
【００５９】
次に、本第一実施形態における加工食品の製造方法について説明する。本第一実施形態における加工食品の製造方法は、下記（Ｉ）および（ＩＩ）の工程を有する；
（Ｉ）下記（Ａ）または（Ｂ）の工程、
（Ａ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程、
（Ｂ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して加熱することにより褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程、
（ＩＩ）塩味料および酸味料を前記調味料／原材料褐変物に添加する工程。
【００６０】
加工食品は、一般に、肉類、魚介類、卵類、牛乳、穀物、豆類、芋類、野菜、山菜、海藻、種実類、果物、ハーブなどといった加工が施されていない天然の食品（生鮮食品）に何らかの加工を施した食品をいう。本発明における「加工食品」としては、具体的には、例えば、総菜、レトルト食品（レトルトパウチ食品）、缶詰、瓶詰、練り製品、インスタント食品、フリーズドライ食品、冷凍食品、宇宙食などを挙げることができる。また、本発明における「食品原材料」は、生鮮食品と加工食品のいずれでもよい。
【００６１】
（Ｉ）の（Ａ）および（Ｂ）の工程は、食品原材料に醤油風味や味噌風味を与えるための工程である他、主として、添加の対象である食品原材料に醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与えるための工程である。ここで、加工の対象である食品原材料を褐変させるためには、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物が存在するという条件と、加熱するという条件とを満たす必要があるが、当該食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出する場合には、アミノ化合物含有物を添加しなくてもよく、添加してもよい。本発明において、アミノ化合物含有物を添加しなくてもよく、添加してもよい行程が上述した（Ｉ）の（Ａ）および（Ｂ）の行程であるのに対し、アミノ化合物含有物を添加する行程は下記（ＩＩＩ）の（Ｃ）および（Ｄ）の工程である；
（ＩＩＩ）下記（Ｃ）または（Ｄ）の工程、
（Ｃ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程、
（Ｄ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して加熱することにより褐変させて調味料／原材料褐変物を得る工程。
【００６２】
また、（Ｉ）の（Ａ）および（Ｂ）の工程において、食品原材料に還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を添加する順序、ならびに（ＩＩＩ）の（Ｃ）および（Ｄ）の工程において、食品原材料に還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を添加する順序は特に限定されない。さらに、（ＩＩ）の工程は、主として、食品原材料に醤油風味や味噌風味を与えるための工程であるが、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を調味料／原材料褐変物に添加する工程であってもよい。この場合の工程は、主として、食品原材料に味噌風味を与えるための工程となる。
【００６３】
次に、本第二実施形態における加工食品の製造方法について説明する。本第二実施形態における加工食品の製造方法は、下記（ＩＶ）または（Ｖ）の工程を有する；
（ＩＶ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、
（Ｖ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程。
【００６４】
（ＩＶ）および（Ｖ）の工程において、還元糖または還元糖を含む糖質やポリフェノール含有物は、加熱されることで食品原材料に醤油風味や味噌風味を与える役割を担う他、主として、食品原材料に醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与える役割を担っている。また、塩味料や酸味料は、主として、食品原材料に醤油風味や味噌風味を与える役割を担っている。ここで、還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物、ならびに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを食品原材料に添加する順序は特に限定されない。例えば、（ＩＶ）または（Ｖ）の工程の態様として、次の１９）〜２１）を挙げることができる；
１９）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を食品原材料に添加して褐変させる態様、
２０）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物および塩味料を食品原材料に添加して褐変させる態様、
２１）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物および酸味料を食品原材料に添加して褐変させる態様。
【００６５】
なお、上述したように、当該食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出する場合には、アミノ化合物含有物を添加しなくてもよく、添加してもよい。本発明において、アミノ化合物含有物を添加しなくてもよく、添加してもよい行程が上述した（ＩＶ）および（Ｖ）の工程であるのに対し、アミノ化合物含有物を添加する行程は下記（ＶＩ）および（ＶＩＩ）の工程である；
（ＶＩ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、
（ＶＩＩ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料および酸味料の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程。
【００６６】
次に、本第三実施形態における加工食品の製造方法について説明する。本第三実施形態における加工食品の製造方法は、下記（ＶＩＩＩ）または（ＩＸ）の工程を有する；
（ＶＩＩＩ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、
（ＩＸ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程。
【００６７】
（ＶＩＩＩ）および（ＩＸ）の工程において、還元糖または還元糖を含む糖質やポリフェノール含有物は、加熱されることで食品原材料に味噌風味を与える役割を担う他、主として、食品原材料に味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを与える役割を担っている。また、塩味料や酸味料、発酵産物、増粘剤は、主として、食品原材料に味噌風味を与える役割を担っている。ここで、還元糖または還元糖を含む糖質およびポリフェノール含有物、ならびに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを食品原材料に添加する順序は特に限定されない。例えば、（ＶＩＩＩ）または（ＩＸ）の工程の態様として、次の２２）〜３６）を挙げることができる；
２２）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物および塩味料を食品原材料に添加して褐変させる態様、
２３）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物および酸味料を食品原材料に添加して褐変させる態様、
２４）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物および発酵産物を食品原材料に添加して褐変させる態様、
２５）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物および増粘剤を食品原材料に添加して褐変させる態様、
２６）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を食品原材料に添加して褐変させる態様、
２７）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、塩味料および発酵産物を食品原材料に添加して褐変させる態様、
２８）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、塩味料および増粘剤を食品原材料に添加して褐変させる態様、
２９）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、酸味料および発酵産物を食品原材料に添加して褐変させる態様、
３０）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、酸味料および増粘剤を食品原材料に添加して褐変させる態様、
３１）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、発酵産物および増粘剤を食品原材料に添加して褐変させる態様、
３２）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料および発酵産物を食品原材料に添加して褐変させる態様、
３３）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、酸味料、発酵産物および増粘剤を食品原材料に添加して褐変させる態様、
３４）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、塩味料、発酵産物および増粘剤を食品原材料に添加して褐変させる態様、
３５）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料および増粘剤を食品原材料に添加して褐変させる態様、
３６）還元糖または還元糖を含む糖質、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を食品原材料に添加して褐変させる態様。
【００６８】
同様に、当該食品原材料が加熱条件下においてアミノ化合物を滲出する場合には、アミノ化合物含有物を添加しなくてもよく、添加してもよい。本発明において、アミノ化合物含有物を添加してもよく、添加しなくてもよい行程が上述した（ＶＩＩＩ）および（ＩＸ）の行程であるのに対し、アミノ化合物含有物を添加する行程は下記（Ｘ）および（ＸＩ）の工程である；
（Ｘ）加熱しながら少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して褐変させる工程、
（ＸＩ）少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を食品原材料に添加して、さらに塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤の少なくともいずれかを添加して加熱することにより褐変させる工程。
【００６９】
本発明に係る加工食品の製造方法には、本発明に係る加工食品の製造方法の特徴を損なわない限り、他の工程を有してもよく、例えば、ポリフェノール含有物の抽出工程やアミノ化合物含有物の抽出工程、加熱溶解工程、食品原材料の洗浄工程、殺菌工程、食品添加物を添加する工程などを有してもよい。
【００７０】
以下、本発明に係る新規調味料、当該新規調味料を添加した飲食物、当該新規調味料の製造方法および加工食品の製造方法について、実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
【実施例】
【００７１】
＜実施例１＞醤油風味を与える調味料の製造
還元糖を含む糖質としてグラニュー糖および黒砂糖を、アミノ化合物含有物として昆布だしを、ポリフェノール含有物として各種の茶抽出液またはコーヒー豆抽出液を、塩味料として食塩を、酸味料として米酢をそれぞれ用いて醤油風味を与える調味料を製造した。
【００７２】
（１）ポリフェノール含有物の調製
ポリフェノール含有物として、緑茶抽出液、焙煎緑茶抽出液、ウーロン茶抽出液、焙煎ウーロン茶抽出液、紅茶抽出液、プアール茶抽出液および焙煎コーヒー豆抽出液を調製した。１０００ｍＬの水に、緑茶の茶葉３５ｇ、１７０℃にて７分間焙煎した焙煎緑茶の茶葉４５ｇ、ウーロン茶の茶葉３５ｇ、１７０℃にて７分間焙煎した焙煎ウーロン茶の茶葉４５ｇ、紅茶の茶葉２０ｇ、プアール茶の茶葉２７ｇおよび焙煎コーヒー豆粉砕物２０ｇをそれぞれ加え、加熱して９５℃にて５分間煮出した。続いて、冷却した後、ろ過して液体を回収し、それぞれ、緑茶抽出液、焙煎緑茶抽出液、ウーロン茶抽出液、焙煎ウーロン茶抽出液、紅茶抽出液、プアール茶抽出液および焙煎コーヒー豆抽出液とした。
【００７３】
（２）ポリフェノール非含有物（焙煎米抽出液）の調製
本実施例１（１）の緑茶の茶葉３５ｇを、１７０℃にて１５分間焙煎した焙煎米１５ｇに代えて、本実施例１（１）に記載の方法を行い、焙煎米抽出液を得た。
【００７４】
（３）昆布だしの調製
１０００ｍＬの水に昆布３０ｇを加え、加熱して９５℃にて１５分間煮出した。続いて、冷却した後、ろ過して液体を回収し、これを昆布だしとした。
【００７５】
（４）鰹昆布だしの調製
１０００ｍＬの水に昆布３０ｇを加え、加熱して９５℃にて１５分間煮出した。次に、昆布を取り出して鰹節３０ｇを加えた後、加熱して１００℃にて１５分間煮出した。続いて、冷却した後、ろ過して液体を回収し、これを鰹昆布だしとした。
【００７６】
（５）混合液の調製
本実施例１（１）の各種のポリフェノール含有物、本実施例１（２）のポリフェノール非含有物または水３０３ｇ、本実施例１（３）の昆布だし１５０ｇ、グラニュー糖４５０ｇ、黒砂糖２５ｇおよび食塩７２ｇを混ぜ合わせて混合液を調製し、ｇｓ’液、ｒｇｓ’液、ｕｓ’液、ｒｕｓ’液、ｂｓ’液、ｐｓ’液、ｃｓ’液、ｒｒｓ’液およびｗｓ’液とした。各混合液に混ぜ合わせたポリフェノール含有物、ポリフェノール非含有物または水は下記のとおりである。
ｇｓ’液：本実施例１（１）の緑茶抽出液
ｒｇｓ’液：本実施例１（１）の焙煎緑茶抽出液
ｕｓ’液：本実施例１（１）のウーロン茶抽出液
ｒｕｓ’液：本実施例１（１）の焙煎ウーロン茶抽出液
ｂｓ’液：本実施例１（１）の紅茶抽出液
ｐｓ’液：本実施例１（１）のプアール茶抽出液
ｃｓ’液：本実施例１（１）の焙煎コーヒー豆抽出液
ｒｒｓ’液：本実施例１（２）の焙煎米抽出液
ｗｓ’液：水
【００７７】
また、比較対象として、水、市販の淡口醤油または濃口醤油、グラニュー糖および食塩を混ぜ合わせて混合液を調製し、ＵＳ’液、Ｓ１５’液、Ｓ２０’液およびＳ２５’液とした。各混合液の組成は下記のとおりである。
ＵＳ’液：水３２９．５ｇ、淡口醤油１５０ｇ、グラニュー糖４７５ｇ、食塩４５．５ｇ
Ｓ１５’液：水３２５．５ｇ、濃口醤油１５０ｇ、グラニュー糖４７５ｇ、食塩４９．５ｇ
Ｓ２０’液：水２８３．０ｇ、濃口醤油２００ｇ、グラニュー糖４７５ｇ、食塩４２．０ｇ
Ｓ２５’液：水２４０．５ｇ、濃口醤油２５０ｇ、グラニュー糖４７５ｇ、食塩３４．５ｇ
【００７８】
ｇｓ’液、ｒｇｓ’液、ｕｓ’液、ｒｕｓ’液、ｂｓ’液、ｐｓ’液、ｃｓ’液、ｒｒｓ’液、ｗｓ’液、ＵＳ’液、Ｓ１５’液、Ｓ２０’液およびＳ２５’液を中心温度１００℃で５分間（１００℃／５分）加熱することにより第一段階加熱を行って、混ぜ合わせた各材料を溶解した後、冷却した。
【００７９】
（６）醤油風味を与える調味料の製造
［６−１］還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて第二段階加熱を行った場合
本実施例１（５）のｇｓ’液、ｒｇｓ’液、ｕｓ’液、ｒｕｓ’液、ｂｓ’液、ｐｓ’液、ｃｓ’液、ｒｒｓ’液およびｗｓ’液それぞれ１９８ｇを瓶に入れ、脱気、密封した。続いて、１００℃／３０分、１２１℃／５分、１２１℃／１０分または１２１℃／２０分加熱することにより第二段階加熱を行って褐変させ、冷却した後、各液に米酢２ｇを混ぜ合わせて、本実施例１（４）の鰹昆布だし５０ｇを添加した。続いて、１００℃／１０分加熱することにより第三段階加熱を行って滅菌して、これを調味料とした。ｇｓ’液、ｒｇｓ’液、ｕｓ’液、ｒｕｓ’液、ｂｓ’液、ｐｓ’液、ｃｓ’液、ｒｒｓ’液およびｗｓ’液の各混合液から製造した調味料を、それぞれｇｓ液、ｒｇｓ液、ｕｓ液、ｒｕｓ液、ｂｓ液、ｐｓ液、ｃｓ液、ｒｒｓ液およびｗｓ液とした。
【００８０】
［６−２］還元糖を含む糖質およびアミノ化合物含有物を混ぜ合わせて第二段階加熱を行い、その後にポリフェノール含有物を混ぜ合わせた場合
本実施例１（５）のｗｓ’液１９８ｇを瓶に入れ、脱気、密封した。続いて、１２１℃／２０分加熱することにより第二段階加熱を行って褐変させて冷却した後、１３８ｇに濃縮し、本実施例１（１）の焙煎ウーロン茶抽出液または本実施例１（１）の焙煎コーヒー豆抽出液６０ｇおよび米酢２ｇを混ぜ合わせ、本実施例１（４）の鰹昆布だし５０ｇを添加した。続いて、１００℃／１０分加熱することにより第三段階加熱を行って滅菌し、これを調味料とした。焙煎ウーロン茶抽出液を混ぜ合わせて製造した調味料をｗｓ＋ｒｕ液とし、焙煎コーヒー豆抽出液を混ぜ合わせて製造した調味料をｗｓ＋ｃ液とした。
【００８１】
（７）比較対象調味料の調製
本実施例１（５）のＵＳ’液、Ｓ１５’液、Ｓ２０’液およびＳ２５’液それぞれ２００ｇについては、第二段階加熱は行わずに、本実施例１（４）の鰹昆布だし５０ｇを添加した後、１００℃／１０分加熱することにより第三段階加熱を行って滅菌し、これを比較対象調味料とした。ＵＳ’液、Ｓ１５’液、Ｓ２０’液およびＳ２５’液の各混合液から調製した比較対象調味料を、それぞれＵＳ液、Ｓ１５液、Ｓ２０液およびＳ２５液とした。
【００８２】
＜実施例２＞醤油風味を与える調味料を添加した切干大根の煮付け
実施例１の調味料および比較対象調味料を添加して切り干し大根の煮付けを調理し、官能検査を行った。
【００８３】
（１）切干大根の煮付けの調理
実施例１（６）［６−１］のｇｓ液、ｒｇｓ液、ｕｓ液、ｒｕｓ液、ｂｓ液、ｐｓ液およびｃｓ液、実施例１（６）［６−２］のｗｓ＋ｒｕ液およびｗｓ＋ｃ液ならびに実施例１（７）のＵＳ液、Ｓ１５液、Ｓ２０液およびＳ２５液を添加して、常法に従い切干大根の煮付けを調理した。
【００８４】
（２）官能検査
本実施例２（１）の切干大根の煮付けについて、よく訓練されているパネル１０名により官能検査をおこなった。官能検査の評価項目は、醤油を用いた場合に得られる色、香り、味の計３項目とした。また、評価基準の数値を、比較対象調味料を添加した場合において以下の通り定めて、５段階評価（優れている：５〜劣っている：１）により評価した。
色：  ＵＳ液を添加した場合の色      ２．０
Ｓ１５液を添加した場合の色    ３．０
Ｓ２０液を添加した場合の色    ３．５
Ｓ２５液を添加した場合の色    ４．０
味：  Ｓ２０液を添加した場合の香り  ３．５
香り：Ｓ２０液を添加した場合の味    ３．５
【００８５】
得られた評価点について、色について平均値を算出した結果を図１に、香りについて平均値を算出した結果を図２に、味について平均値を算出した結果を図３にそれぞれ示す。図中、※印は評価基準として設定した数値を示す。
【００８６】
図１に示すように、色については、ｇｓ液、ｒｇｓ液、ｕｓ液、ｒｕｓ液、ｂｓ液、ｐｓ液およびｃｓ液を添加したものは、ＵＳ液、Ｓ１５液、Ｓ２０液およびＳ２５液を添加したものと比較して、第二段階加熱の条件が１００℃／３０分の場合はやや低い評価点（薄い色）であったが、１２１℃／５分、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分の場合は、ほぼ同様の評価点（同様の色）であった。これに対し、ｒｒｓ液およびｗｓ液を添加したものは、ＵＳ液、Ｓ１５液、Ｓ２０液およびＳ２５液を添加したものと比較して、第二段階加熱の条件が１００℃／３０分、１２１℃／５分、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分のいずれの場合においても低い評価点（薄い色）であった。また、ｗｓ−ｒｕおよび液ｗｓ−ｃ液を添加したものは、ＵＳ液、Ｓ１５液、Ｓ２０液およびＳ２５液を添加したもの、ならびにｒｕｓ液およびｃｓ液を添加したもののうち第二段階加熱の条件が同じ（１２１℃／２０分）であるものとそれぞれ比較して、低い評価点（薄い色）であった。
【００８７】
次に、図２および図３に示すように、香りおよび味については、ｇｓ液、ｒｇｓ液、ｕｓ液、ｒｕｓ液、ｂｓ液、ｐｓ液およびｃｓ液を添加したものは、ＵＳ液、Ｓ１５液、Ｓ２０液およびＳ２５液を添加したものと比較して、第二段階加熱の条件が１００℃／３０分および１２１℃／５分の場合はやや低い評価点であったが、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分の場合は、ほぼ同様の評価点であった。これに対し、ｒｒｓ液およびｗｓ液を添加したものは、ＵＳ液、Ｓ１５液、Ｓ２０液およびＳ２５液を添加したものと比較して、第二段階加熱の条件が１００℃／３０分、１２１℃／５分、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分のいずれの場合においても低い値であった。また、ｗｓ−ｒｕ液およびｗｓ−ｃ液を添加したものは、ＵＳ液、Ｓ１５液、Ｓ２０液およびＳ２５液を添加したもの、ならびにｒｕｓ液およびｃｓ液を添加したもののうち第二段階加熱の条件が同じ（１２１℃／２０分）であるものとそれぞれ比較して、低い評価点であった。
【００８８】
これらの結果より、第二段階加熱の条件が１２１℃／５分、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分であるｇｓ液、ｒｇｓ液、ｕｓ液、ｒｕｓ液、ｂｓ液、ｐｓ液およびｃｓ液を添加した切干大根の煮付けは、ＵＳ液、Ｓ１５液、Ｓ２０液およびＳ２５液を添加した切干大根の煮付けと比較して、ほぼ同様の色、香りおよび味を呈することが明らかになったことから、少なくとも還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物および塩味料を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させて酸味料を混ぜ合わせると、色、香り、味などについて、醤油を用いた場合に得られる特徴と同じあるいは類似する特徴、すなわち添加の対象である飲食物に醤油風味を与える調味料を製造することができることが示された。一方、ｒｒｓ液およびｗｓ液を添加した切干大根の煮付けは、ＵＳ液、Ｓ１５液、Ｓ２０液およびＳ２５液を添加した切干大根の煮付けと比較して、醤油風味が劣ることが明らかになったことから、添加の対象である飲食物に醤油風味を与える調味料の製造には、ポリフェノール含有物が必要であることが示された。さらに、ｗｓ−ｒｕ液およびｗｓ−ｃ液を添加した切干大根の煮付けは、ＵＳ液、Ｓ１５液、Ｓ２０液およびＳ２５液、ならびに第二段階加熱の条件が同じ（１２１℃／２０分）であるｒｕｓ液およびｃｓ液を添加した切干大根の煮付けとそれぞれ比較して、醤油風味が劣ることが明らかになったことから、添加の対象である飲食物に醤油風味を与える調味料の製造には、少なくとも還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させることが必要であることが示された。
【００８９】
＜実施例３＞醤油風味を有する加工食品の製造（さんまの醤油煮風煮物の瓶詰）
食品原材料として用いた場合に、完成した加工食品においてレトルト臭や生臭さが残存し易いことが知られる解凍生さんまの切り身について、醤油風味を有する加工食品（さんまの醤油煮風煮物の瓶詰）を製造し、官能検査を行った。
【００９０】
（１）ポリフェノール含有物および昆布だしの調製
昆布だしは、実施例１（３）と同じものを用意した。また、ポリフェノール含有物としては、実施例１（１）と同様、緑茶抽出液、焙煎緑茶抽出液、ウーロン茶抽出液、焙煎ウーロン茶抽出液、紅茶抽出液、プアール茶抽出液および焙煎コーヒー豆抽出液を調製した。具体的には、１０００ｍＬの水に、緑茶の茶葉３０ｇ、１７０℃にて７分間焙煎した焙煎緑茶の茶葉３５ｇ、ウーロン茶の茶葉２５ｇ、１７０℃にて７分間焙煎した焙煎ウーロン茶の茶葉３５ｇ、紅茶の茶葉１５ｇ、プアール茶の茶葉２０ｇおよび焙煎コーヒー豆粉砕物１５ｇをそれぞれ加え、加熱して９５℃にて５分間煮出した。続いて、冷却した後、ろ過して液体を回収し、それぞれ、緑茶抽出液、焙煎緑茶抽出液、ウーロン茶抽出液、焙煎ウーロン茶抽出液、紅茶抽出液、プアール茶抽出液および焙煎コーヒー豆抽出液とした。
【００９１】
（２）混合液の調製
本実施例３（１）の各種のポリフェノール含有物４１８ｇおよび昆布だし２００ｇ、グラニュー糖３００ｇ、黒砂糖１５ｇ、食塩４７ｇならびに米酢２０ｇを混ぜ合わせて混合液を調製し、ｇｓ２’液、ｒｇｓ２’液、ｕｓ２’液、ｒｕｓ２’液、ｂｓ２’液、ｐｓ２’液およびｃｓ２’液とした。各混合液に混ぜ合わせたポリフェノール含有物は下記のとおりである。
ｇｓ２’液：本実施例３（１）の緑茶抽出液
ｒｇｓ２’液：本実施例３（１）の焙煎済緑茶抽出液
ｕｓ２’液：本実施例３（１）のウーロン茶抽出液
ｒｕｓ２’液：本実施例３（１）の焙煎済ウーロン茶抽出液
ｂｓ２’液：本実施例３（１）の紅茶抽出液
ｐｓ２’液：本実施例３（１）のプアール茶抽出液
ｃｓ２’液：本実施例３（１）のコーヒー豆抽出液
【００９２】
また、比較対象として、水４９８ｇ、市販の濃口醤油１６５ｇ、グラニュー糖３１５ｇおよび食塩２２ｇを混ぜ合わせて混合液を調製し、Ｓ’液とした。
【００９３】
ｇｓ２’液、ｒｇｓ２’液、ｕｓ２’液、ｒｕｓ２’液、ｂｓ２’液、ｐｓ２’液、ｃｓ２’液およびＳ’液を１００℃／５分加熱することにより第一段階加熱を行って、混ぜ合わせた各材料を溶解した後、冷却した。
【００９４】
（３）さんまの醤油煮風煮物の瓶詰の製造
解凍生さんまの切り身１００ｇおよび生姜１ｇを瓶に入れ、本実施例３（２）のｇｓ２’液、ｒｇｓ２’液、ｕｓ２’液、ｒｕｓ２’液、ｂｓ２’液、ｐｓ２’液、ｃｓ２’液およびＳ’液それぞれ３０ｇを添加して、脱気、密封した。続いて、１２１℃／５分、１２１℃／１０分、または１２１℃／２０分加熱することにより第二段階加熱を行って褐変させて、さんまの醤油煮風煮物の瓶詰を製造した。
【００９５】
（４）官能検査
本実施例３（３）のさんまの醤油煮風煮物について、よく訓練されているパネル１０名により官能検査をおこなった。官能検査の評価項目は、醤油を用いた場合に得られる色、香り、味、レトルト臭や生臭さの抑制度の計４項目とした。また、評価基準の数値を、Ｓ’液を用いた場合において３．０と定めて、５段階評価（優れている：５〜劣っている：１）により評価した。得られた評価点について、色について平均値を算出した結果を図４に、香りについて平均値を算出した結果を図５に、味について平均値を算出した結果を図６に、レトルト臭や生臭さの抑制度について平均値を算出した結果を図７にそれぞれ示す。図中、※印は評価基準として設定した数値を示す。
【００９６】
図４に示すように、色については、ｇｓ２’液、ｒｇｓ２’液、ｕｓ２’液、ｒｕｓ２’液、ｂｓ２’液、ｐｓ２’液およびｃｓ２’液を添加したものは、Ｓ’液を添加したものと比較して、第二段階加熱の条件が１２１℃／５分の場合はやや低い評価点（薄い色）であったが、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分の場合はほぼ同様の評価点（同様の色）であった。
【００９７】
次に、図５および図６に示すように、香りおよび味については、ｇｓ２’液、ｒｇｓ２’液、ｕｓ２’液、ｒｕｓ２’液、ｂｓ２’液、ｐｓ２’液およびｃｓ２’液を添加したものは、Ｓ’液を添加したものと比較して、第二段階加熱の条件が１２１℃／５分および１２１℃／１０分の場合はほぼ同様の評価点であったが、１２１℃／２０分の場合は顕著に高い評価点であった。
【００９８】
次に、図７に示すように、レトルト臭や生臭さの抑制度については、ｇｓ２’液、ｒｇｓ２’液、ｕｓ２’液、ｒｕｓ２’液、ｂｓ２’液、ｐｓ２’液およびｃｓ２’液を添加したものは、Ｓ’液を添加したものと比較して、第二段階加熱の条件が１２１℃／５分および１２１℃／１０分の場合は概ね高い評価点であり、１２１℃／２０分の場合は顕著に高い評価点であった。
【００９９】
これらの結果より、ｇｓ２’液、ｒｇｓ２’液、ｕｓ２’液、ｒｕｓ２’液、ｂｓ２’液、ｐｓ２’液およびｃｓ２’液を添加して加熱することにより褐変させて製造したさんまの醤油煮風煮物は、Ｓ’液を添加して加熱することにより褐変させて製造したさんまの醤油煮風煮物と比較して、加熱の程度が比較的小さい場合はほぼ同様の醤油風味を有し、加熱の程度が比較的大きい場合はより優れた醤油風味を有することが明らかになった。一方、ｇｓ２’液、ｒｇｓ２’液、ｕｓ２’液、ｒｕｓ２’液、ｂｓ２’液、ｐｓ２’液およびｃｓ２’液を添加して加熱することにより褐変させて製造したさんまの醤油煮風煮物は、Ｓ’液を添加して加熱することにより褐変させて製造したさんまの醤油煮風煮物と比較して、加熱の程度に関わらず、レトルト臭や生臭さの抑制度において優れていることが明らかになったことから、還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を食品原材料に添加し、加熱して褐変させることにより、市販の醤油を用いた加工食品と比較して、ほぼ同様もしくはより優れた醤油風味を有し、かつレトルト臭や生臭さが抑制された加工食品を製造することができることが示された。なお、水産物の生臭さを抑制するため、従来、茶カテキンが有効とされているが、焙煎コーヒー豆の成分にその抑制効果があることも示された。
【０１００】
＜実施例４＞醤油風味を有する加工食品の製造（さんまの醤油煮風煮物の瓶詰；アミノ化合物含有物である昆布だしを添加しない場合）
ポリフェノール含有物として焙煎コーヒー豆抽出液を用いて、実施例３（１）〜（３）に記載の方法に従い、さんまの醤油煮風煮物の瓶詰を製造した。ただし、混合液の調製において、昆布だしは添加していない。
【０１０１】
製造したさんまの醤油煮風煮物について、実施例３（４）に記載の方法に従って官能検査を行ったところ、色、香り、味およびレトルト臭や生臭さの抑制度のいずれについても、実施例３のｃｓ２’液を添加したものと比較して、同様の評価点であった。この結果から、さんまのように加熱条件下でアミノ化合物を滲出する食品原材料を加工の対象とする場合、実施例３（１）〜（３）に記載の方法においてアミノ化合物含有物の添加を行わなくても、市販の醤油を用いた加工食品と比較して、ほぼ同様もしくはより優れた醤油風味を有し、かつレトルト臭や生臭さが抑制された加工食品を製造することができることが示された。
【０１０２】
＜実施例５＞味噌風味を与える調味料の製造
還元糖を含む糖質としてグラニュー糖および黒砂糖を、アミノ化合物含有物として鰹だしを、ポリフェノール含有物として各種の茶抽出液またはコーヒー豆抽出液を、塩味料として食塩を、酸味料として米酢を、発酵産物として酒粕を、増粘剤として米粉および寒天をそれぞれ用いて味噌風味を与える調味料（味噌おでんのたれ）を製造し、官能検査を行った。
【０１０３】
（１）ポリフェノール含有物の調製
ポリフェノール含有物として、実施例１（１）、実施例３（１）および実施例４と同様、緑茶抽出液、焙煎緑茶抽出液、ウーロン茶抽出液、焙煎ウーロン茶抽出液、紅茶抽出液、プアール茶抽出液および焙煎コーヒー豆抽出液を調製した。具体的には、１０００ｍＬの水に、緑茶の茶葉３０ｇ、１７０℃にて７分間焙煎した焙煎緑茶の茶葉３５ｇ、ウーロン茶の茶葉３０ｇ、１７０℃にて７分間焙煎した焙煎ウーロン茶の茶葉３５ｇ、紅茶の茶葉２０ｇ、プアール茶の茶葉２７ｇおよび焙煎コーヒー豆粉砕物２５ｇをそれぞれ加え、加熱して９５℃にて５分間煮出した。続いて、冷却した後、ろ過して液体を回収し、それぞれ、緑茶抽出液、焙煎緑茶抽出液、ウーロン茶抽出液、焙煎ウーロン茶抽出液、紅茶抽出液、プアール茶抽出液および焙煎コーヒー豆抽出液とした。
【０１０４】
（２）ポリフェノール非含有物（焙煎米抽出液）の調製
実施例１（２）の１７０℃にて１５分間焙煎した焙煎米１５ｇを３０ｇとして、焙煎米抽出液を得た。
【０１０５】
（３）鰹だしの調製
１０００ｍＬの水に鰹節３０ｇを加え、加熱して１００℃にて１５分間煮出した。続いて、冷却した後、ろ過して液体を回収し、これを鰹だしとした。
【０１０６】
（４）鰹昆布だしの調製
鰹昆布だしは、実施例１（４）と同じものを用意した。
【０１０７】
（５）混合液の調製
本実施例５（１）の各種のポリフェノール含有物、本実施例５（２）のポリフェノール非含有物または水１５０ｇ、本実施例５（３）の鰹だし２００ｇ、グラニュー糖３２０ｇ、黒砂糖２０ｇ、食塩５４ｇ、酒粕５０ｇ、米粉４０ｇ、米酢２０ｇ、寒天２ｇおよび水１４４ｇを混ぜ合わせて混合液を調製し、ｇｍ’液、ｒｇｍ’液、ｕｍ’液、ｒｕｍ’液、ｂｍ’液、ｐｍ’液、ｃｍ’液、ｒｒｍ’液およびｗｍ’液とした。各混合液に用いたポリフェノール含有物、ポリフェノール非含有物または水は下記のとおりである。
ｇｍ’液：本実施例５（１）の緑茶抽出液
ｒｇｍ’液：本実施例５（１）の焙煎緑茶抽出液
ｕｍ’液：本実施例５（１）のウーロン茶抽出液
ｒｕｍ’液：本実施例５（１）の焙煎ウーロン茶抽出液
ｂｍ’液：本実施例５（１）の紅茶抽出液
ｐｍ’液：本実施例５（１）のプアール茶抽出液
ｃｍ’液：本実施例５（１）の焙煎コーヒー豆抽出液
ｒｒｍ’液：本実施例５（２）の焙煎米抽出液
ｗｍ’液：水
【０１０８】
また、比較対象として、市販の色が比較的薄い味噌または色が比較的濃い味噌１５０ｇ、グラニュー糖３２０ｇ、黒砂糖２０ｇ、食塩３６ｇ、寒天２ｇおよび水４７２ｇを混ぜ合わせて混合液を調製した。色が比較的薄い味噌を混ぜ合わせたものをＭｉ’液とし、色が比較的濃い味噌を混ぜ合わせたものをＭｉｉ’液とした。
【０１０９】
ｇｍ’液、ｒｇｍ’液、ｕｍ’液、ｒｕｍ’液、ｂｍ’液、ｐｍ’液、ｃｍ’液、ｒｒｍ’液、ｗｍ’液、Ｍｉ’液およびＭｉｉ’液を１００℃／５分加熱することにより第一段階加熱を行って混ぜ合わせた各材料を溶解した後、冷却した。
【０１１０】
（６）味噌風味を与える調味料（味噌おでんのたれ）の製造
［６−１］還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて第二段階加熱を行った場合
本実施例５（５）のｇｍ’液、ｒｇｍ’液、ｕｍ’液、ｒｕｍ’液、ｂｍ’液、ｐｍ’液、ｃｍ’液、ｒｒｍ’液およびｗｍ’液それぞれ２００ｇを瓶に入れ、脱気、密封した。続いて、１００℃／３０分、１２１℃／５分、１２１℃／１０分または１２１℃／２０分加熱することにより第二段階加熱を行って褐変させ、冷却した後、各液に本実施例５（４）の鰹昆布だし５０ｇを添加した。続いて、１００℃／１０分加熱することにより第三段階加熱を行って滅菌し、これを調味料（味噌おでんのたれ）とした。ｇｍ’液、ｒｇｍ’液、ｕｍ’液、ｒｕｍ’液、ｂｍ’液、ｐｍ’液、ｃｍ’液、ｒｒｍ’液およびｗｍ’液の各混合液から製造した味噌おでんのたれを、それぞれｇｍ液、ｒｇｍ液、ｕｍ液、ｒｕｍ液、ｂｍ液、ｐｍ液、ｃｍ液、ｒｒｍ液およびｗｍ液とした。
【０１１１】
［６−２］還元糖を含む糖質およびアミノ化合物含有物を混ぜ合わせて第二段階加熱を行い、その後にポリフェノール含有物を混ぜ合わせた場合
本実施例５（５）のｗｍ’液２００ｇを瓶に入れ、脱気、密封した。続いて、１２１℃／２０分加熱することにより第二段階加熱を行って褐変させて冷却した後、１７０ｇに濃縮し、本実施例５（１）の焙煎ウーロン茶抽出液または本実施例５（１）の焙煎コーヒー豆抽出液３０ｇを混ぜ合わせ、本実施例５（４）の鰹昆布だし５０ｇを添加した。続いて、１００℃／１０分加熱することにより第三段階加熱を行って滅菌し、これを調味料（味噌おでんのたれ）とした。焙煎ウーロン茶抽出液を混ぜ合わせて製造した味噌おでんのたれをｗｍ＋ｒｕ液とし、焙煎コーヒー豆抽出液を混ぜ合わせて製造した味噌おでんのたれをｗｍ＋ｃ液とした。
【０１１２】
（７）比較対象調味料の調製
本実施例５（５）のＭｉ’液およびＭｉｉ’液それぞれ２００ｇについては、第二段階加熱は行わずに、本実施例５（４）の鰹昆布だし５０ｇを添加した後、１００℃／１０分加熱滅菌することにより第三段階加熱を行って滅菌し、これを比較対象調味料とした。Ｍｉ’液およびＭｉｉ’液の各混合液から調製した比較対象調味料を、それぞれＭｉ液およびＭｉｉ液とした。
【０１１３】
（８）官能検査
本実施例５（６）［６−１］のｇｍ液、ｒｇｍ液、ｕｍ液、ｒｕｍ液、ｂｍ液、ｐｍ液、ｃｍ液、ｒｒｍ液およびｗｍ液、本実施例５（６）［６−２］のｗｍ＋ｒｕ液およびｗｍ＋ｃ液、ならびに本実施例５（７）のＭｉ液およびＭｉｉ液について、よく訓練されているパネル１０名により官能検査をおこなった。官能検査の評価項目は、味噌を用いた場合に得られる色、香り、味の計３項目とした。また、評価基準の数値を、Ｍｉ液の場合において３．０と定めて、５段階評価（優れている：５〜劣っている：１）により評価した。得られた評価点について、色について平均値を算出した結果を図８に、香りについて平均値を算出した結果を図９に、味について平均値を算出した結果を図１０にそれぞれ示す。図中、※印は評価基準として設定した数値を示す。
【０１１４】
図８に示すように、色については、ｇｍ液、ｒｇｍ液、ｕｍ液およびｒｕｍ液、は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液と比較して、第二段階加熱の条件が１００℃／３０分、１２１℃／５分および１２１℃／１０分の場合はやや低い評価点（薄い色）であったが、１２１℃／２０分の場合は、ほぼ同様の評価点（同様の色）であった。ｂｍ液およびｐｍ液は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液と比較して、第二段階加熱の条件が１００℃／３０分の場合はやや低い評価点（薄い色）であったが、１２１℃／５分、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分の場合は、ほぼ同様の評価点（同様の色）であった。一方、ｃｍ液およびｒｒｍ液は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液と比較して、第二段階加熱の条件が１００℃／３０分、１２１℃／５分、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分のいずれの場合においてもほぼ同様の評価点（同様の色）であった。ｗｍ液は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液と比較して、第二段階加熱の条件が１００℃／３０分、１２１℃／５分、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分のいずれの場合においても低い評価点（薄い色）であった。さらに、ｗｍ−ｒｕ液は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液、ならびにｒｕｍ液のうち第二段階加熱の条件が同じ（１２１℃／２０分）であるものと比較して、ほぼ同様の評価点（同様の色）であり、ｗｍ−ｃ液は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液、ならびにｃｍ液のうち第二段階加熱の条件が同じ（１２１℃／２０分）であるものと比較して、低い評価点（薄い色）であった。
【０１１５】
次に、図９および図１０に示すように、香りおよび味については、ｇｍ液、ｒｇｍ液、ｕｍ液、ｒｕｍ液、ｂｍ液、ｐｍ液およびｃｍ液は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液と比較して、第二段階加熱の条件が１００℃／３０分、１２１℃／５分および１２１℃／１０分の場合はやや低い評価点であったが、１２１℃／２０分の場合はほぼ同様の評価点であった。一方、ｒｒｍ液およびｗｍ液は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液と比較して、第二段階加熱の条件が１００℃／３０分、１２１℃／５分、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分のいずれの場合においても低い値であった。さらに、ｗｍ−ｒｕ液およびｗｍ−ｃ液は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液、ならびにｒｕｓ液およびｃｓ液を添加したもののうち第二段階加熱の条件が同じ（１２１℃／２０分）であるものとそれぞれ比較して、低い評価点であった。
【０１１６】
これらの結果より、第二段階加熱の条件が１２１℃／２０分であるｇｍ液、ｒｇｍ液、ｕｍ液、ｒｕｍ液、ｂｍ液、ｐｍ液およびｃｍ液は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液と比較して、ほぼ同様の色、香りおよび味を呈することが明らかになったことから、少なくとも還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させると、味噌を用いた場合に得られる特徴と同じあるいは類似する特徴、すなわち添加の対象である飲食物に味噌風味を与える調味料を製造することができることが示された。一方、ｒｒｍ液およびｗｍ液は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液と比較して、味噌風味が劣ることが明らかになったことから、添加の対象である飲食物に味噌風味を与える調味料の製造には、ポリフェノール含有物が必要であることが示された。また、ｗｍ−ｒｕ液およびｗｍ−ｃ液は、Ｍｉ液およびＭｉｉ液、ならびに第二段階加熱の条件が同じ（１２１℃／２０分）であるｒｕｍ液およびｃｍ液とそれぞれ比較して、味噌風味が劣ることが明らかになったことから、添加の対象である飲食物に味噌風味を与える調味料の製造には、還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させることが必要であることが示された。
【０１１７】
＜実施例６＞味噌風味を有する加工食品の製造（さばの味噌煮風煮物の瓶詰）
食品原材料として用いた場合に、完成した加工食品において生臭さが残存し易いことが知られる解凍生さばの切り身について、味噌風味を有する加工食品（さばの味噌煮風煮物の瓶詰）を製造し、官能検査を行った。
【０１１８】
（１）ポリフェノール含有物の調製
ポリフェノール含有物として、実施例１（１）、実施例３（１）、実施例４および実施例５（１）と同様、緑茶抽出液、焙煎緑茶抽出液、ウーロン茶抽出液、焙煎ウーロン茶抽出液、紅茶抽出液、プアール茶抽出液および焙煎コーヒー豆抽出液を調製した。具体的には、１０００ｍＬの水に、緑茶の茶葉２０ｇ、１７０℃にて７分間焙煎した焙煎緑茶の茶葉２５ｇ、ウーロン茶の茶葉２０ｇ、１７０℃にて７分間焙煎した焙煎ウーロン茶の茶葉２５ｇ、紅茶の茶葉１０ｇ、プアール茶の茶葉１２ｇおよび焙煎コーヒー豆粉砕物１５ｇをそれぞれ加え、加熱して９５℃にて５分間煮出した。続いて、冷却した後、ろ過して液体を回収し、それぞれ、緑茶抽出液、焙煎緑茶抽出液、ウーロン茶抽出液、焙煎ウーロン茶抽出液、紅茶抽出液、プアール茶抽出液および焙煎コーヒー豆抽出液とした。
【０１１９】
（２）鰹だしの調製
鰹だしは、実施例５（３）と同じものを用意した。
【０１２０】
（３）混合液の調製
本実施例６（１）の各種のポリフェノール含有物２９２ｇ、本実施例６（２）の鰹だし２００ｇ、グラニュー糖３４０ｇ、黒砂糖１５ｇ、食塩５６ｇ、米酢２０ｇ、米粉３０ｇ、酒粕４５ｇおよび寒天２ｇを混ぜ合わせて混合液を調製し、ｇｍ２’液、ｒｇｍ２’液、ｕｍ２’液、ｒｕｍ２’液、ｂｍ２’液、ｐｍ２’液およびｃｍ２’液とした。各混合液に用いたポリフェノール含有物は下記のとおりである。
【０１２１】
ｇｍ２’液：本実施例６（１）の緑茶抽出液
ｒｇｍ２’液：本実施例６（１）の焙煎済緑茶抽出液
ｕｍ２’液：本実施例６（１）のウーロン茶抽出液
ｒｕｍ２’液：本実施例６（１）の焙煎済ウーロン茶抽出液
ｂｍ２’液：本実施例６（１）の紅茶抽出液
ｐｍ２’液：本実施例６（１）のプアール茶抽出液
ｃｍ２’液：本実施例６（１）の焙煎コーヒー豆抽出液
【０１２２】
また、比較対象として、水４１１ｇ、市販の色が比較的薄い味噌または色が比較的濃い味噌２００ｇ、グラニュー糖３４０ｇ、黒砂糖１５ｇ、食塩３２ｇおよび寒天２ｇを混ぜ合わせて混合液を調製した。色が比較的薄い味噌を混ぜ合わせたものをＭｉ２’液とし、色が比較的濃い味噌を混ぜ合わせたものをＭｉｉ２’液とした。
【０１２３】
ｇｍ２’液、ｒｇｍ２’液、ｕｍ２’液、ｒｕｍ２’液、ｂｍ２’液、ｐｍ２’液、ｃｍ２’液、Ｍｉ２’液およびＭｉｉ２’液を１００℃／５分加熱することにより第一段階加熱を行って、混ぜ合わせた各材料を溶解した後、冷却した。
【０１２４】
（４）さばの味噌煮風煮物の瓶詰の製造
解凍生さばの切り身１００ｇおよび生姜１ｇを瓶に入れ、本実施例６（３）のｇｍ２’液、ｒｇｍ２’液、ｕｍ２’液、ｒｕｍ２’液、ｂｍ２’液、ｐｍ２’液、ｃｍ２’液、Ｍｉ２’液およびＭｉｉ２’液それぞれ３０ｇを添加して、脱気、密封した後、１２１℃／５分、１２１℃／１０分、または１２１℃／２０分加熱することにより第二段階加熱を行って褐変させて、さばの味噌煮風煮物の瓶詰を製造した。
【０１２５】
（５）官能検査
本実施例６（４）のさばの味噌煮風煮物について、よく訓練されているパネル１０名により官能検査をおこなった。官能検査の評価項目は、味噌を用いた場合に得られる色、香りおよび味、ならびにレトルト臭や生臭さの抑制度の計４項目とした。また、評価基準の数値を、Ｍｉ２’液を用いた場合において３．０と定めて、５段階評価（優れている：５〜劣っている：１）により評価した。得られた評価点について、色について平均値を算出した結果を図１１に、香りについて平均値を算出した結果を図１２に、味について平均値を算出した結果を図１３に、レトルト臭や生臭さの抑制度について平均値を算出した結果を図１４にそれぞれ示す。図中、※印は評価基準として設定した数値を示す。
【０１２６】
図１１に示すように、色については、ｇｍ２’液、ｒｇｍ２’液、ｕｍ２’液、ｒｕｍ２’液、ｂｍ２’液、ｐｍ２’液およびｃｍ２’液を添加したものは、Ｍｉ２’液およびＭｉｉ２’液を添加したものと比較して、第二段階加熱の条件が１２１℃／５分の場合は概ねやや低い評価点（薄い色）であったが、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分の場合はほぼ同様の評価点（同様の色）であった。
【０１２７】
次に、図１２および図１３に示すように、香りおよび味については、ｇｍ２’液、ｒｇｍ２’液、ｕｍ２’液、ｒｕｍ２’液、ｂｍ２’液、ｐｍ２’液およびｃｍ２’液を添加したものは、Ｍｉ２’液およびＭｉｉ２’液を添加したものと比較して、第二段階加熱の条件が１２１℃／５分および１２１℃／１０分の場合はほぼ同様の評価点であったが、１２１℃／２０分の場合は顕著に高い評価点であった。
【０１２８】
次に、図１４に示すように、レトルト臭や生臭さの抑制度については、ｇｍ２’液、ｒｇｍ２’液、ｕｍ２’液、ｒｕｍ２’液、ｂｍ２’液、ｐｍ２’液およびｃｍ２’を添加したものは、Ｍｉ２’液およびＭｉｉ２’液を添加したものと比較して、第二段階加熱の条件が１２１℃／５分の場合はほぼ同様の評価点であり、１２１℃／１０分および１２１℃／２０分の場合は顕著に高い評価点であった。
【０１２９】
これらの結果より、ｇｍ２’液、ｒｇｍ２’液、ｕｍ２’液、ｒｕｍ２’液、ｂｍ２’液、ｐｍ２’液およびｃｍ２’液を添加して加熱することにより褐変させて製造したさばの味噌煮風煮物は、Ｍｉ２’液およびＭｉｉ２’液を添加して加熱することにより褐変させて製造したさばの味噌煮風煮物と比較して、加熱の程度が比較的小さい場合はほぼ同様の味噌風味を有するとともにレトルト臭や生臭さが抑制され、加熱の程度が比較的大きい場合はより優れた味噌風味を有するとともにレトルト臭や生臭さが抑制されることが明らかになったことから、還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料、酸味料、発酵産物および増粘剤を食品原材料に添加し、加熱して褐変させることにより、市販の味噌を用いた加工食品と比較して、ほぼ同様もしくはより優れた味噌風味を有し、かつレトルト臭や生臭さが抑制された加工食品を製造することができることが示された。なお、実施例３と同様に、水産物の生臭さを抑制するため、従来、茶カテキンが有効とされているが、焙煎コーヒー豆の成分にその抑制効果があることも示された。
【０１３０】
＜実施例７＞味噌風味を有する加工食品の製造（さばの味噌煮風煮物の瓶詰；アミノ化合物含有物である鰹だしを添加しない場合）
ポリフェノール含有物として焙煎コーヒー豆抽出液を用いて、実施例６（１）〜（４）に記載の方法に従い、さばの味噌煮風煮物の瓶詰を製造した。ただし、混合液の調製において、鰹だしは添加していない。
【０１３１】
製造したさばの味噌煮風煮物について、実施例６（５）に記載の方法に従って官能検査を行ったところ、色、香り、味およびレトルト臭や生臭さの抑制度のいずれについても、実施例６のｃｍ２’液を添加したものと比較して、同様の評価点であった。この結果から、さばのように加熱条件下でアミノ化合物を滲出する食品原材料を加工の対象とする場合、実施例６（１）〜（４）に記載の方法においてアミノ化合物含有物の添加を行わなくても、市販の味噌を用いた加工食品と比較して、ほぼ同様もしくはより優れた味噌風味を有し、かつレトルト臭や生臭さが抑制された加工食品を製造することができることが示された。
【要約】
【課題】  各種食物アレルギーの患者でも安心して摂食することができ、簡便かつ安価に製造することができる、添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与えるとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いも与えることができる新規調味料やこれを添加した醤油風味や味噌風味を有するとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを有する飲食物を提供する。
【解決手段】  少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせてなる調味料であって、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させた前記調味料。
【選択図】  図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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