(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
特定加熱食肉製品をスライスする工程と、スライスされた特定加熱食肉製品における還元型ミオグロビンをオキシミオグロビンに酸素化する工程と、当該酸素化する工程の後、スライスされた特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封する工程とを含み、上記スライスされた上記特定加熱食肉製品は、ガスバリア性を有する包材に密封された状態、且つ、当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる割合となっていることを特徴とする特定加熱食肉製品の製造方法。
【請求項２】
上記非鉄系脱酸素材とともに鉄系脱酸素材を３７．５％以下（非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の合計量を１００％）の割合で使用することを特徴とする請求項１記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
【請求項３】
上記包材内の酸素濃度が検出限界以下となった後、当該包材内を真空引きする工程を更に含むことを特徴とする請求項１記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
【請求項４】
上記包材内から上記非鉄系脱酸素材を取り除いた後に真空引きすることを特徴とする請求項３記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
【請求項５】
特定加熱食肉製品がローストビーフであることを特徴とする請求項１記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スライスされたローストビーフ等の特定加熱食肉製品、当該特定加熱食肉製品の製造方法及び当該特定加熱食肉製品の保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特定加熱食肉製品とは、その中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法以外の方法による加熱殺菌を行った食肉製品（乾燥食肉製品及び非加熱食肉製品を除く）をいうと定義されている。より具体的に、特定加熱食肉製品としては、一例としてローストビーフを挙げることができる。このような特定加熱食肉製品は、スライスされた状態で真空パックや含気パックで保存されると、短時間で褐変してしまい商品価値が損なわれる。そこで、特定加熱食肉製品はスライスされる前のブロックの状態で流通することが一般的であった。
【０００３】
また、ブロック状態で流通した特定加熱食肉製品は、そのままの状態で販売されるか、店内生食厨房がある一部の小売店舗内でスライスされ、蓋付きトレイにて販売される。また一部店舗では、センターパック供給も行なっている。いずれにしても、特定加熱食肉製品の賞味期限は、スライス加工日から２〜３日程度と短く設定される。また、このようなスライス加工やトレイ内へのパック作業自体がコスト高の要因となる。さらにこのようなスライス加工やトレイ内へのパック作業には、高度な衛生管理が必要であり、これもコスト高の要因となる。
【０００４】
以上のように、特定加熱食肉製品をスライスされた状態で長期に亘って保存できる技術があれば、上述したコストの問題や衛生管理の問題を解決することができる。しかし、上述のように、特定加熱食肉製品はスライスしてから短時間で褐変してしまうこと、また、この褐変を防止する技術が無いために上述したような問題は未解決であった。
【０００５】
特定加熱食肉製品とは異なる生肉に関する従来技術として、特許文献１及び２を挙げることができる。特許文献１には、生肉の色の変化について以下のように述べている。すなわち、牛肉等の赤身の新鮮な肉は、筋肉中の還元型ミオグロビンによる紫がかった暗赤色を呈している。この新鮮肉を空気にさらすと、還元型ミオグロビンと酸素が結合してオキシミオグロビンとなり、きれいな赤色へと変化し、さらに、長時間空気にさらすと、ヘム鉄が酸化されてメトミオグロビンに変化し、肉色は次第に褐色となる。いわゆる肉質の低下の目安となる"メト化"の現象である。そして、特許文献１に開示された技術は、褐変化した生肉中のメトミオグロビンを再び還元して還元型ミオグロビンに戻して生肉本来の肉色とし、このミオグロビンを含む生肉を酸素存在下において酸素と結合させてオキシミオグロビンとすることにより、商品価値の高い鮮赤色を呈する生肉を得るというものである。より具体的に、特許文献１に開示された技術では、生肉から酸素を脱離除去することにより、生肉中のメトミオグロビンを還元型ミオグロビンとする工程と、前記工程で得た生肉を酸素と接触させる工程とを行う。
【０００６】
また、特許文献２には、通常約−３℃〜５℃の範囲で冷蔵保存する場合でも、生肉中のミオグロビンやオキシミオグロビンのメト化、すなわち、メトミオグロビンの生成は避けられず肉が褐変化することが記載されている。特許文献２に開示された技術は、生肉を冷蔵保存する方法であって、生肉中のメトミオグロビン及び／又はオキシミオグロビンを還元型ミオグロビンの状態で保存することを特徴とするものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平８−１７３０２４号公報
【特許文献２】特開平９−１７２９４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上述のように、褐変した生肉に関する肉色を制御する方法（特許文献１）や生肉の肉色を維持した冷蔵保存方法（特許文献２）は知られているものの、特定加熱食肉製品をスライスした後の褐変を防止して優れた肉色を維持して保存する技術は全く知られていなかった。そこで、本発明は、上述した実情に鑑み、スライスした後の褐変を防止して優れた肉色を維持した特定加熱食肉製品及びその製造方法を提供することを目的とし、また、褐変を防止して優れた肉色を維持したスライスされた特定加熱食肉製品の保存方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上述した目的を達成するため、本発明者等が鋭意検討した結果、特定加熱食肉製品をスライスした後、所定の手順及び条件にて処理することでスライスされた特定加熱食肉製品における還元型ミオグロビン、オキシミオグロビン及びメトミオグロビンの存在比を所望の範囲に制御することができ、その結果、長期保存によっても褐変することなく良好な色調を維持できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明は以下を包含する。
（１）ガスバリア性を有する包材に密封された状態、且つ、当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる割合となっているスライスされた特定加熱食肉製品。
（２）上記包材が真空パックされている（１）記載のスライスされた特定加熱食肉製品。
（３）ローストビーフであることを特徴とする（１）記載のスライスされた特定加熱食肉製品。
（４）特定加熱食肉製品をスライスする工程と、スライスされた特定加熱食肉製品を酸素化する工程と、スライスされた特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封する工程とを含む特定加熱食肉製品の製造方法。
【００１１】
（５）スライスされた上記特定加熱食肉製品は、ガスバリア性を有する包材に密封された状態、且つ、当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる割合となっていることを特徴とする（４）記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
（６）上記非鉄系脱酸素材とともに鉄系脱酸素材を３７．５％以下（非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の合計量を１００％）の割合で使用することを特徴とする（４）記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
（７）上記包材内の酸素濃度が検出限界以下となった後、当該包材内を真空引きする工程を更に含むことを特徴とする（４）記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
（８）上記包材内から上記非鉄系脱酸素材を取り除いた後に真空引きすることを特徴とする（７）記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
【００１２】
（９）ローストビーフであることを特徴とする（４）記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
（１０）スライスされ、酸素化された特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封することで当該包材内の酸素を除去する、スライスされた特定加熱食肉製品の保存方法。
（１１）スライスされた上記特定加熱食肉製品は、ガスバリア性を有する包材に密封された状態、且つ、当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる割合となっていることを特徴とする（１０）記載の特定加熱食肉製品の保存方法。
（１２）上記非鉄系脱酸素材とともに鉄系脱酸素材を３７．５％以下（非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の合計量を１００％）の割合で使用することを特徴とする（１０）記載の特定加熱食肉製品の保存方法。
【００１３】
（１３）上記包材内の酸素濃度が検出限界以下となった後、当該包材内を真空引きする工程を更に含むことを特徴とする（１０）記載の特定加熱食肉製品の保存方法。
（１４）上記包材内から上記非鉄系脱酸素材を取り除いた後に真空引きすることを特徴とする（１３）記載の特定加熱食肉製品の保存方法。
（１５）ローストビーフであることを特徴とする（１０）記載の特定加熱食肉製品の保存方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係る特定加熱食肉製品は、スライスされた状態であるにも拘わらず、褐変すること無く長期に亘って優れた肉色を維持することができる。特に、本発明に係る特定加熱食肉製品は、密封された包材から取り出されと鮮やかな赤色が回復し、包材内に保存された状態よりも優れた肉色を呈することができる。
【００１５】
また、本発明に係る特定加熱食肉製品の製造方法によれば、褐変すること無く長期に亘って優れた肉色を維持できる、スライスされた特定加熱食肉製品を製造することができる。すなわち、本発明によれば、極めて商品価値の高い特定加熱食肉製品を製造できるようになる。
【００１６】
さらに、本発明に係る特定加熱食肉製品の保存方法は、スライスされた特定加熱食肉製品を褐変させること無く長期に亘って優れた肉色を維持するように保存できる。したがって、本発明に係る特定加熱食肉製品の保存方法を適用することによって、スライスされた特定加熱食肉製品の商品価値を長期間に亘って維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明に係る特定加熱食肉製品、その製造方法及び保存方法について詳細に説明する。
【００１８】
本発明において特定加熱食肉製品とは、一般に食品規格基準にて規定されるように、その中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法以外の方法による加熱殺菌を行った食肉製品(乾燥食肉製品及び非加熱食肉製品は除く)を含む意味とする。
【００１９】
このような特定加熱食肉製品としては、例えば、ローストビーフ、ローストポーク、ローストラム、鴨ロースト等を挙げることができる。なかでも、本発明における特定加熱食肉製品としては、ローストビーフとすることが好ましい。
【００２０】
ローストビーフ等の特定加熱食肉製品は、肉塊を塩やコショウ、その他香辛料や調味料等により調味し、表面全体を焼きあげて表面に焼き色をつけ又は焼かずに、その後、肉塊全体を緩やかな条件で加熱することで製造される。より詳細には、先ず、必要に応じて原料となる肉塊をトリミングし、不要な筋や脂肪部分を取り除く。次に、所望の比率に配合した調味組成物（塩、コショウ、香辛料及び調味料等）に４℃以下の冷蔵庫にて約一晩つけ込む。その後、肉塊のまま真空包装する。真空包装のまま熱処理（肉中心温度：56℃、64分以上）し、55℃〜25℃未満の温度で200分以内の条件で冷却する。なお、この製造工程は、単なる一例であり、ローストビーフ、ローストポーク、ローストラム及び鴨ローストの全てに共通する製造工程である。
【００２１】
本発明では、先ず、上述したように加熱加工された特定加熱食肉製品をスライスする。スライスする際の肉厚としては、目的とする商品形態等に応じて適宜設定することができ、何ら限定されない。
【００２２】
本発明では、スライス加工の後、特定加熱食肉製品を酸素化する。ここで酸素化とは、酸素含有気体中にスライスされた特定加熱食肉製品を置くことにより、還元型ミオグロビンが酸素と結合(酸素化)してオキシミオグロビンとなることを意味する。すなわち、酸素化処理によって、スライス直後の特定加熱食肉製品に含まれる還元型ミオグロビンが減少しオキシミオグロビンが増加することとなる。これは、特定加熱食肉製品における断面がスライス直後の紫赤色から鮮赤色に変化する現象として捉えることもできる。ただし、スライスされた特定加熱食肉製品を酸素含有気体に長時間放置すると、オキシミオグロビンが更に酸化されメトミオグロビンの割合が増加し、特定加熱食肉製品の断面が褐変する。
【００２３】
したがって、スライス加工の後、特定加熱食肉製品を酸素化は、メトミオグロビンの割合が増加する前に終了することが好ましい。例えば、スライス加工の後、空気に特定加熱食肉製品をさらすことで酸素化処理を行う場合、例えば３０〜９０分、好ましくは５０〜７０分、より好ましくは６０分の処理時間とすることができる。上記範囲の処理時間とすることで、メトミオグロビンの割合が増加することなく、オキシミオグロビンが増加して強い赤みを呈することができる。
【００２４】
また、酸素化の処理条件については、使用する肉の種類や部位、個体差によるミオグロビン総量の違いにより条件を設定することができる。例えば、酸素化処理は、特定加熱食肉製品の断面におけるスライス直後の紫赤色が鮮赤色に変化する状態を目視により確認し、十分に赤色を呈した段階で処理を終了しても良い。
【００２５】
なお、特定加熱食肉製品における還元型ミオグロビン、オキシミオグロビン及びメトミオグロビンの存在割合は、以下のようにして、反射スペクトル法により算出することができる。すなわち、一例として「食肉の科学 Vol. 40、 No. 2、(1999)、p213-214」に詳述されているように、スライス面における480nm、525nm、560nm及び580nmの吸光度を測定する。測定した各数値を下記式に代入して、還元ミオグロビン及びメトミオグロビンの割合を算出することができる。
【００２６】
【数１】
0005192595.tif 000002
【００２７】
なお、上記式の右辺は上から、480nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値、560nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値、及び580nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値を代入すること意味している。また、上記式の左辺における、oはオキシミオグロビンの割合、rは還元ミオグロビンの割合、mはメトミオグロビンの割合を意味している。この方法において使用する分光光度計としては、特に限定されず、上述した各波長の吸光度を測定できる装置を使用することができる。
【００２８】
また、特定加熱食肉製品の色調については、分光色差計を使用してL*a*b*表色系にて評価することができる。すなわち、特定加熱食肉製品のスライス面における色調は、L*値：「明度指数」、a*値及びb*値：「クロマティクネス指数」によって定量的に評価できる。なお、クロマティクネス指数のうちa*値は赤の色相を示しており、b*値は黄の色相を示している。また、分光色差計としては、JIS Z 8722にて推奨される「反射物体の照射および受光の幾何条件」を満たし、JIS Z 8720に規定される光源D65/2°を有し、JIS Z 8729に規定されるL*a*b*系によって物体色を表示でき、測定波長400〜700nm及び間隔10nmであるハロゲンランプを備える装置を使用することが好ましい。例えば、分光色差計としては、例えば日本電色工業社製の商品名：NF999を使用することができる。なお、分光色差系としては、その他にもコニカミノルタセイジング社製、スガ試験機社製及び村上色彩研究所社製の装置を使用することもできる。また、分光色差計で測定する場合、特定加熱食肉製品を包材に封入した状態で測定しても良い。
【００２９】
また、分光色差計として例示した日本電色工業社製の商品名：NF999は、L*a*b*表色系にて色調を評価できるとともに、上述した各波長の吸光度を測定することができる。すなわち、日本電色工業社製の商品名：NF999は等の分光色差計には、上述した各波長の吸光度を測定する分光光度計として機能するものもある。よって、特定加熱食肉製品における還元型ミオグロビン、オキシミオグロビン及びメトミオグロビンの存在割合と、特定加熱食肉製品の色調とを同一のそうちによって測定することができる。
【００３０】
上述のように、スライスされた特定加熱食肉製品を酸素化した後、スライスされた特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封する。この工程では、包材内に密封された気体に含まれる酸素及び特定加熱食肉製品のオキシミオグロビンに結合した酸素を非鉄系脱酸素材により吸収する。なお、この工程では、スライスされた特定加熱食肉製品を、ポリプロピレン等の樹脂等を原料とした食品包装容器（トレイ）に載置し、スライスされた特定加熱食肉製品を当該容器ごと包材に密封しても良い。
【００３１】
ここで、ガスバリア性を有する包材としては、特に限定されず、従来、食品特に食肉製品に使用されているもの挙げることができる。ガスバリア性を有する包材としては、ガスバリア性を有する樹脂材料からなる包材を挙げることができる。特にガスバリア性としては、酸素に対するバリア性能を意味する。すなわち、本発明においては、酸素に対するバリア性を有する包材を使用することが好ましい。より具体的に、酸素に対するバリア性を      有する樹脂材料としては、ポリ塩化ビニル、ナイロン、ポリフッ化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリアクリロニトリル、エチレン-ビニルアルコール共重合体及びポリビニルアルコールを挙げることができる。なお、樹脂材料における酸素に対するバリア性は、酸素透過係数に基づいて判断することができる。
【００３２】
本工程では、非鉄系脱酸素材を使用して上述のように脱酸素処理を行っている。非鉄系脱酸素材としては、アスコルビン酸又はその塩を主剤とし、これにアルカリ金属の炭酸塩、金属化合物及び水を添加し、無機フィラーと混合したものを挙げることができる。ここで、無機フィラーとしては、組成中の鉄分6000ppm以下であるものが好適に用いられる。より具体的に、非鉄系脱酸素材としては、三菱化学社製のエージレスを使用することができる。エージレスのなかでも、複合機能タイプ、すなわち酸素吸収と同時に炭酸ガスを発生するタイプ（GTタイプ）を使用することが好ましい。酸素吸収と同時に炭酸ガスを発生するタイプを使用することで、包材の収縮といった問題を回避できる。包材の収縮を回避することで、特定加熱食肉製品からのドリップの発生を防止することができる。
【００３３】
また、非鉄系脱酸素材としては、エージレス以外にも、オキシーター(上野製薬株式会社製)、タモツ(大江化学工業株式会社製)、鮮度保持剤(凸版印刷株式会社製)、エバーフレッシュ(株式会社鳥繁産業製)、セキュール(ニッソー樹脂株式会社製)、モデュラン(日本化学フードテクノ株式会社製)、サンソレス(株式会社博洋製)及びワンダーキープ(パウダーテック株式会社製)を使用することができる。
【００３４】
この工程では、非鉄系脱酸素材を使用することで、包材内に密封された気体に含まれる酸素及び特定加熱食肉製品のオキシミオグロビンに結合した酸素を吸収している。これにより、包材内の酸素濃度が検出限界以下になったときに特定加熱食肉製品に含まれる各ミオグロビンの割合を所望の範囲に制御することができる。すなわち、特定加熱食肉製品のスライスされた面において、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上という割合に調整することができる。
【００３５】
このとき仮に、鉄系脱酸素材のみを使用して包材内の酸素及び特定加熱食肉製品のオキシミオグロビンに結合した酸素を吸収すると、短時間に酸素吸収が行われ、オキシミオグロビンの割合を１２％以上に維持することができないし、場合によってはメトミオグロビンの割合が５０％を超えることもある。その結果、特定加熱食肉製品のスライス断面は褐変してしまう。
【００３６】
しかし、本工程では、鉄系脱酸素材を補助的に利用して、包材内の酸素及び特定加熱食肉製品のオキシミオグロビンに結合した酸素を吸収する処理時間を短縮することができる。この場合でも、上述した非鉄系脱酸素材を使用しているため、包材内の酸素濃度が検出限界以下になったときに、特定加熱食肉製品のスライスされた面において、全ミオグロビン量を１００％とした場合のオキシミオグロビン割合を１２％以上、メトミオグロビン割合を５０％未満、還元型ミオグロビン割合を３４％以上とすることができる。鉄系脱酸素材を使用を補助的に使用する場合、鉄系脱酸素材は、非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の合計量を１００％としたときに３７．５％以下とすることが好ましい。鉄系脱酸素材をこの範囲で使用することで、上述した褐変を防止しながら脱酸素処理の時間を短縮できる。
【００３７】
ここで、鉄系脱酸素材としては、三菱化学社製のエージレス（SAタイプ）を使用することができる。鉄系脱酸素材としては、エージレス以外にも、上述した非鉄系脱酸素材の製造メーカの商品や、バイタロン(株式会社常盤産業製)、サンソカット(株式会社ニッテツ・ファイン・プロダクト製)を使用することができる。
【００３８】
本工程は、包材内に密封された気体に含まれる酸素及び特定加熱食肉製品のオキシミオグロビンに結合した酸素を吸収するのに十分な時間で実施すればよい。より具体的に、本工程では、包材内の酸素濃度が検出限界以下になるまで行えばよい。本工程が終了したら、包材内の非鉄系脱酸素材、或いは非鉄系脱酸素材及び鉄系脱酸素材を取り除いても良いし、そのまま包材内に入れておいても良い。なお、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を包材内から取り除く場合、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を包材の一方端部に寄せておき、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材と特定加熱食肉製品との間をヒートヒールした後、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を含む部分を削除する方法が挙げられる。この方法によれば、包材を開封して密封状態を破ることなく、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を取り除くことができる。なお、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を包材内から取り除く場合、一旦包材を開封して密封状態を破る場合であっても、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を迅速に取り除き直ちに密封することで、特定加熱食肉製品の肉色に変化はなく問題が無い。
【００３９】
このように、本工程が終了したことで、特定加熱食肉製品は優れた肉色の状態を維持して保存することができる。このとき、保存の形態は、冷蔵保存でもよいし、チルド保存でもよいし、冷凍保存でもよい。ここで、特定加熱食肉製品を冷蔵保存する場合には４℃以下で３０日間、好ましくは２５日間、更に好ましくは２０日間、最も好ましくは１５日間保存することができる。また、特定加熱食肉製品を冷凍保存する場合には、−１８℃以下で１８０日間、好ましくは９０日間、最も好ましくは６０日間保存することができる。冷蔵保存する場合には、４℃以下で１５日間保存することができる。また、特定加熱食肉製品を冷凍保存する場合には−１８℃以下で６０日間保存することができる。
【００４０】
また、本工程の後、特定加熱食肉製品を真空パックとして保存しても良い。ここで、真空パックとは、気密性のある包材（この包材は、上述した工程で使用したガスバリア性を有する包材でも良いし、異なる包材でもよい）内部の気体を真空引きして、内部の気体を可能な限り除去してパックすることを意味する。特に、真空パックは、食品加工、食品流通の分野で通常使用されている意味であり、厳密な真空状態を形成したパック状態を意味に限定的に解釈されるものでない点に留意する。
【００４１】
特に、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を包材から取り除いた後は、この真空パックとして保存することが好ましい。真空パックとすることによって、一旦、包材の密封が破られたとしても、空気中の酸素により各種ミオグロビンの割合が変動する（酸化）ことを防止できるからである。なお、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を包材に載置した状態で、真空パックとしてもよい。
【００４２】
以上のように、本発明によれば特定加熱食肉製品を新規な方法で処理して保存することができる。上述したように、スライスされた特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封して酸素を吸収すると、スライスされた特定加熱食肉製品を酸素化したときと比較して、赤色調のa*値及びb*値が若干低下する（すなわち、鮮明な鮮赤色からやわらかい赤色といった色調に変化する）。また、上述したように、スライスされた特定加熱食肉製品を保存すると、経日変化でもa*値が更に若干低下する。但し、上述した保存状態において、スライスされた特定加熱食肉製品は、褐変することなく本来の赤色を呈しており、優れた商品価値を維持している。例えば、ローストビーフの場合、5日間(120時間)蛍光灯点灯下で、保管しても色調の変化は無く、鮮明な赤色を維持することができる。
【００４３】
上述のように保存されている、スライスされた特定加熱食肉製品は、包材を開封して空気に曝すと、赤色調のa*値が上昇してより鮮明な鮮赤色を呈することとなる。この鮮明な鮮赤色は、長期に亘って維持することができる。
【００４４】
このような本発明による優れた効果は、上述した工程により特定加熱食肉製品を処理することで、包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、スライスされた特定加熱食肉製品における全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となることによる。スライスされた特定加熱食肉製品を保存する際に、急激な脱酸素処理によってオキシミオグロビンが１２％未満となると、これに伴いメトミオグロビンの割合が５０％を超えてしまい、不可逆的に褐変してしまう。また、上述した工程により特定加熱食肉製品を処理することで、還元型ミオグロビンが３４％以上とすることができるため、包材を開封して空気に曝すと鮮明な赤色が回復すると考えられる。
【実施例】
【００４５】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４６】
〔実施例１〕
＜ローストビーフの製造＞
牛肉もも肉の筋及び脂肪を除去し、断面が5×10cm程度に短冊切りし、原料肉とした。この原料肉表面に、食塩、香辛料、調味料を満遍なくまぶし、冷蔵庫(4℃以下)で一晩つけ込んだ。その後、調味した牛肉を真空包装した。真空包装した牛肉を、加熱処理機器（北沢産業株式会社マルチクッカーGenius KEMG-611）を使用してローストビーフとした。具体的に、真空包装した牛肉を、60℃〜57℃のスチームで、中心温度56℃、64分以上加熱し、急冷した。なお、冷却は、中心部の温度が25℃以上55℃未満の状態を200分以内とする条件とした。
【００４７】
次に、製造したローストビーフのブロックを、衛生的な設備の中で、スライスしトレイに並べた。トレイを冷蔵庫に移し、冷蔵庫内で１時間保存することで、スライスしたローストビーフを酸素化した。
【００４８】
＜ローストビーフの保存処理＞
上述のように製造したローストビーフを内容量が50gとなるように秤量し、ポリプロピレン性のトレイ（205×135×5mm）に並べた。そして、これを三方フイルム(カウパック株式会社製、商品名：SPN-1828)（180×280mm）内に非鉄系脱酸素材、又は非鉄系脱酸素材及び鉄系脱酸素材とともに入れ、密封した。本実施例では、非鉄系脱酸素材として三菱ガス化学社製のエージレス（商品タイプ：GTタイプ）を使用し、鉄系脱酸素材として三菱ガス化学社製のエージレス（商品タイプ：SAタイプ）を使用した。
【００４９】
本実施例では、これら非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の比率を変えることで、包材内に密封された気体に含まれる酸素及びローストビーフのオキシミオグロビンに結合した酸素の吸収速度を調節した。また、本実施例において、非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の比率とは、包材内に封入された脱酸素材の酸素吸収量（公称酸素吸収量とも称される）の合計を100％として、各脱酸素材が占める酸素吸収量の割合として算出した値を意味している。なお、比較のために鉄系脱酸素材のみを使用して酸素を吸収する実験も実施した。
本処理の後、脱酸素材を封入した包材を0〜４℃以下の条件下に保存した。
【００５０】
＜酸素濃度及び二酸化炭素濃度測定＞
上述のように保存処理した包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度を以下のようにして測定した。すなわち、先ず、包材表面にセプタム(接着ゴムシート)を貼りつけ、ニードルを刺し、包材内のガスを吸引した。チェックポイントO2/CO2 (PBI-DansensorA/S社製)を使用し、採取したガスの酸素濃度及び二酸化炭素濃度を測定した。
【００５１】
＜ミオグロビン割合の算出＞
ローストビーフのスライス面の吸光度を測定することで、オキシミオグロビン、還元ミオグロビン及びメトミオグロビンの割合を算出した。この算出方法については「食肉の科学 Vol. 40、 No. 2、(1999)、p213-214」に詳述されている。具体的には、日本電色工業社製、商品名：NF999を使用して、480nm、525nm、560nm及び580nmの吸光度を測定し、下記式に代入して、還元ミオグロビン及びメトミオグロビンの割合を算出した。
【００５２】
【数２】
0005192595.tif 000003
【００５３】
なお、上記式の右辺は上から、480nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値、560nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値、及び580nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値を代入すること意味している。また、上記式の左辺における、oはオキシミオグロビンの割合、rは還元ミオグロビンの割合、mはメトミオグロビンの割合を意味している。
【００５４】
＜色調の測定＞
ローストビーフのスライス面の色調は、日本電色工業社製、商品名：NF999を使用して測定した。測定結果としては、L*値、a*値及びb*値が出力される。なお、ローストビーフのスライス面の色調を測定する際、上述した包材を介して分光色差計を測定対象のスライス面に当てて測定した。
【００５５】
＜結果＞
本実施例で作製したローストビーフについて、包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した結果を表１に示した。なお、表１において、「Ｄ」とは、ローストビーフをスライスした日を意味している。よって例えば「Ｄ＋１」との標記は、スライス加工から1日保存された状態のローストビーフについての結果を示している。また、表１中、O2Mbとはオキシミオグロビンを意味し、RMbは還元ミオグロビンを意味し、MMbはメトミオグロビンを意味している。
【００５６】
【表１】
0005192595.tif 000004
【００５７】
表１から判るように、酸素化の時点では、還元ミオグロビン(RMb)が空気中の酸素と結合(酸素化)してオキシミオグロビン(O2Mb)となっており、ローストビーフの色調は紫赤色から鮮赤色に変化している。そして、鉄系脱酸素材のみを使用した場合には、オキシミオグロビンが１２％未満となっており、スライス加工から約1日程度でa*値及びb*値が著しく低下し、且つ、b*値がa*値を上回り、褐変していることが判る。また、非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材を所定の割合で使用した場合には、鉄系脱酸素材の割合が多いほどオキシミオグロビンの割合が早く低下していることがわかる。
【００５８】
また、表１から判るように、非鉄系脱酸素材のみを使用する場合、或いは非鉄系脱酸素材及び鉄系脱酸素材を使用するが鉄系脱酸素材の割合を37.5％とした場合には、酸素濃度の検出限界以下において、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となっている。そして、その色調は、全てにおいてa*値が酸素化の時点のa*値と殆ど変わらず、鮮赤色を維持していることが判る。
【００５９】
〔実施例２〕
本実施例では、非鉄系脱酸素材を62.5％及び鉄系脱酸素材を37.5％として脱酸素を行った以外は、実施例１と同様にしてスライスされたローストビーフを保存処理し、包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した。結果を表２に示す。
【００６０】
【表２】
0005192595.tif 000005
【００６１】
表２に示すように、スライス加工から２０日が経過しても、a*値が酸素化の時点のa*値から僅かに低下したに過ぎず、鮮赤色を維持していることが判る。
【００６２】
〔実施例３〕
実施例２おけるD+10の期間保存したものを開封し、４℃の条件下に１時間放置した。なお、これにより、包材内には空気が流入し、ローストビーフは空気に曝された状態として放置された。そして、上記実施例と同様に、包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した。結果を表３に示す。
【００６３】
【表３】
0005192595.tif 000006
【００６４】
表３に示すように、ローストビーフが空気に曝されることにより、還元型ミオグロビンが再び酸素と結合することでオキシミオグロビンの割合が増加していることが判る。そして、ローストビーフのa*値が密封状態のときよりも上昇し、より鮮明な鮮赤色を回復していることが明らかとなった。
【００６５】
次に、非鉄系脱酸素材を62.5％及び鉄系脱酸素材を37.5％として脱酸素を行った以外は、実施例１と同様にしてスライスされたローストビーフを保存処理し、スライス加工から１０日経過した時点、及びその後、蛍光灯の点灯下で４℃、５日間保管した。そして、それぞれ包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した。結果を表４に示す。
【００６６】
【表４】
0005192595.tif 000007
【００６７】
表４に示すように、本実施例で示した方法により保存処理された場合、蛍光灯の点灯下といった条件でも５日以上、色調が変化しないことが明らかとなった。なお、市販品のローストビーフを蓋付きトレイで蛍光灯の点灯下で保管すると、無灯火のときよりも早く褐変することを確認している。すなわち、ローストビーフを保管する際、蛍光灯の点灯下といった条件はローストビーフを褐変させる一因となっている。
【００６８】
〔実施例４〕
本実施例では、非鉄系脱酸素材を62.5％及び鉄系脱酸素材を37.5％として脱酸素を行った以外は、実施例１と同様にしてスライスされたローストビーフを保存処理した。スライス加工から３日が経過したときに真空包装処理を行った。詳細には、三方フイルムを開封した後に、非鉄系脱酸素材及び鉄系脱酸素材を除去し、速やかに真空パックを実施した。なお、真空包装処理の後、ローストビーフは４℃の条件下に保存された。
【００６９】
スライス加工から３日が経過したとき（D+3）、真空包装処理の翌日（D+4）及び真空包装処理から20日が経過したとき（D+23）に、実施例１と同様にして、包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した。結果を表５に示す。
【００７０】
【表５】
0005192595.tif 000008
【００７１】
表５に示すように、本実施例で示した方法により保存処理された場合、その後に真空包装としても長期間に亘って色調に変化が見られない。一方、比較のため、実施例１に説明した酸素化の直後、すなわちスライス加工から１時間後に真空包装した以外は同様に保存したときの包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した。なお、酸素化直後のローストビーフについても同様に測定した。結果を表６に示す。
【００７２】
【表６】
0005192595.tif 000009
【００７３】
表６に示すように、酸素化した製品を真空パックすると、オキシミオグロビンの割合は１０％を下回り、メトミオグロビンの割合が50%弱に増加していることが判る。すなわち、酸素化した製品を真空パックするとa*値が著しく低下し、褐変していることが判る。これは、真空引きした包材内に残った僅かな酸素がオキシミオグロビンと反応してメトミオグロビンに変化したことが原因と考えられる。
【要約】
【課題】特定加熱食肉製品をスライスした後、スライス面の褐変を防止して優れた肉色を維持する。
【解決手段】ガスバリア性を有する包材に密封された状態、且つ、当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる割合となっているスライスされた特定加熱食肉製品。
【選択図】なし