(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘剤または乳化剤を添加する工程を含む非固形食品の製造方法であって、該増粘剤または乳化剤の少なくとも一部として、コンニャク粉に水およびアルカリを添加して加熱せずに静置してｐＨ９．０〜１０．５で十分に膨潤・反応させたコンニャクゼリーを用いることと、前記コンニャクゼリー添加後に加熱する工程を含まないことを特徴とする非固形食品の製造方法。
【請求項２】
前記膨潤・反応を室温で行うことを特徴とする請求項１に記載の非固形食品の製造方法。
【請求項３】
前記ｐＨが９．３〜１０．２であることを特徴とする請求項１または２に記載の非固形食品の製造方法。
【請求項４】
前記コンニャクゼリーが乳化剤、澱粉、油脂、調味料または香料をさらに含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の非固形食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法により製造したことを特徴とする非固形食品。
【請求項６】
アイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシング、クリームソース、クリームスープ、カレールーおよび飲料からなる群から選択されることを特徴とする請求項５に記載の非固形食品。
【請求項７】
コンニャク粉に水およびアルカリを添加して加熱せずに静置してｐＨ９．０〜１０．５で十分に膨潤・反応させたコンニャクゼリーのインジェクション液を固形食品に注入することを特徴とする固形食品の製造方法。
【請求項８】
請求項７に記載の製造方法により製造したことを特徴とする固形食品。
【請求項９】
食肉であることを特徴とする請求項８に記載の固形食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コンニャクを添加した食品とその製造方法に関する。より詳細には、本発明は、適度なゲル化力を示すコンニャクゼリーを添加することにより、良好な粘性や乳化安定性を付与したコンニャク添加食品とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
増粘剤や乳化剤は、適度な粘性が要求される食品や乳化安定性が求められる食品などに幅広く利用されている。例えば、アイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシング、クリームソース、クリームスープ、カレールーおよび飲料などには、種々の増粘剤や乳化剤が添加されている。ただし、それぞれの食品に求められる粘性や乳化安定性は、食品のコンセプトや消費者の嗜好等により多種多様である。このため、食品に求められる幅広い要求に応えられるようにするために、従来の増粘剤や乳化剤に代わり得る新しい機能を有する添加剤を開発することが求められている。
【０００３】
例えば、アイスクリームであれば、微小の気泡を取り込んでいて、保形性、ドライネス、フレーバーリリースに優れている商品を提供することができれば理想的である。また、ドレッシングであれば、脂肪分が少なくても、適度なかたさがあり、味だちや香りだちが優れている商品を提供することができれば好ましい。また、ノンオイルドレッシングであれば、長期保存性に優れ、野菜等へのからまりが良く、糊感がない商品を提供することができれば望ましい。このような、食品のコンセプトに応じた機能を付与することができる新たな添加剤を開発することができれば、極めて有用である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況に鑑みて、本発明は、従来の増粘剤や乳化剤に代わり得る新たな添加剤を用いて食品を製造することを課題とした。特に、適度な粘性や乳化安定性を付与した食品とその製造方法を提供することを課題とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、コンニャク粉を原料として調製したコンニャクゼリーを添加すれば、適度な粘性や乳化安定性を付与した食品を製造し得ることを見出し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち本発明は、増粘剤または乳化剤を添加する工程を含む非固形食品の製造方法であって、該増粘剤または乳化剤の少なくとも一部として、コンニャク粉に水およびアルカリを添加して加熱せずにｐＨ９．０〜１０．５で膨潤・反応させたコンニャクゼリーを用いることと、前記コンニャクゼリー添加後に加熱する工程を含まないことを特徴とする非固形食品の製造方法を提供する。
【０００７】
本発明の製造方法において、コンニャクゼリーは、さらに乳化剤、澱粉、油脂、調味料または香料を含んでいてもよい。
【０００８】
また、本発明は上記製造方法を用いて製造した半固形食品も提供する。本発明によれば、特に優れたアイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシング、クリームソース、クリームスープ、カレールーおよび飲料を提供することができる。
【０００９】
さらに本発明は、コンニャク粉に水およびアルカリを添加して膨潤・反応させたコンニャクゼリーのインジェクション液を固形食品に注入することを特徴とする固形食品の製造方法も提供する。この方法により製造する固形食品として、例えば食肉を例示することができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下において、本発明のコンニャク添加食品およびその製造方法について詳細に説明する。なお、本明細書において「〜」はその前後に記載される数値をそれぞれ最小値および最大値として含む範囲を意味する。
【００１１】
まず、本発明で使用するコンニャクゼリーについて説明する。
コンニャクゼリーは、コンニャク粉に水およびアルカリを添加して膨潤・反応させることにより製造する。
【００１２】
ここで用いるコンニャク粉の産地や種類は特に制限されない。コンニャク芋をそのまま粉末化したものを用いてもよいし、精製工程を経たものを用いてもよい。また、コンニャク粉は必ずしも粒径が揃っている必要はない。
【００１３】
コンニャク粉に添加するアルカリは、食品に用いることができるものの中から適宜選択する。好ましいのは、塩基性アミノ酸、塩基性塩類または両者の混合物である。
【００１４】
塩基性アミノ酸としては、通常は、アルギニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の単独または混合したものを使用する。特に好ましいのはアルギニンまたはリジンである。塩基性アミノ酸は、コンニャク粉に対して１．２５〜２０重量％で添加することが好ましい。
塩基性アミノ酸はｐＨの緩衝性が高い。このため、塩基性アミノ酸を用いれば、安定したｐＨが得られ、品質の安定したゼリーが得られる。また、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく、味のよいコンニャクゼリーが得られるという利点もある。
【００１５】
塩基性物質としては、通常は、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリム等の有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の単独又は混合したものを用いることができる。このように、塩基性の食品用塩類であればいずれも、本発明の塩基性塩類として使用することができる。
【００１６】
なお、バッファ効果を持たせるために各々の酸または酸性塩類を組み合わせて、最終的にｐＨがアルカリ性になる組み合わせで用いることも可能である。その場合の酸、塩基性塩類としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリウム、リンゴ酸１カリウム等を用いることができる。使用量はコンニャク粉に対して０．０１〜２０重量％にすることが好ましい。
【００１７】
塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用すれば、両者の機能をうまくバランスさせてコンニャクゼリーを容易に製造し得る場合がある。すなわち、塩基性アミノ酸はｐＨ緩衝性が高く、安定したｐＨが得られる反面、ｐＨ値を任意に設定することが難しいという難点がある一方で、塩基性塩類はｐＨの緩衝性は低いが、物質の選択により任意にｐＨを調整できる長所がある。このため、両者をうまく組み合わせれば、ｐＨ設定を容易にし、原料、使用水によるｐＨの変動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製造することが可能になる。
【００１８】
ｐＨは９．０〜１０．５に調整し、９．３〜１０．２に調整することが好ましい。このようなｐＨ調整を行って反応を進行させることにより、コンニャク粉に水やアルカリ水を添加して得られたコンニャク糊がコンニャクゼリーとなる。コンニャク糊のｐＨが低すぎると反応が進まず単なるコンニャク糊のままにとどまる傾向があり、逆にｐＨが高すぎると反応が進みすぎて離水やアルカリ臭が発生することがある。
【００１９】
コンニャク粉に、水とアルカリを添加する順序は特に制限されない。例えば、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解させてからアルカリを添加混合して反応させてもよいし、アルカリを添加した水をコンニャク粉に加えて膨潤と反応を同時に行ってもよい。あるいは、コンニャク粉にアルカリを混合しておいてから水を加えて膨潤溶解させてもよい。これらの方法は適宜組み合わせてもよい。また、コンニャク粉にまず塩基性アミノ酸を含む水を添加して、その後に塩基性塩類を含む水を添加してもよい。いずれの方法であっても、水による膨潤とアルカリによる反応が進行する限り、コンニャクゼリー製造方法として採用することが可能である。
【００２０】
好ましい具体例として、まず、コンニャク粉に２０〜１００倍の水を加えて膨潤溶解し、得られたコンニャク糊状物に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する方法を挙げることができる。また、別の好ましい具体例として、コンニャク粉の２０〜１００倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶液でコンニャク粉を膨潤溶解する方法を挙げることができる。更に別の好ましい具体例として、コンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次いでコンニャク粉の２０〜１００倍の水を添加混合して膨潤溶解する方法を挙げることができる。
【００２１】
コンニャク粉に水やアルカリを添加した後は、室温に静置する等して十分に膨潤・反応させることが好ましい。たとえば、室温に２時間程度静置することにより十分に膨潤・反応させることができる。静置する時間や条件は、コンニャク粉とアルカリの割合、添加方法、ｐＨ、目的とする食品の種類などによって適宜決定することができる。一般に、ｐＨが高い場合には静置時間は短くてよく、ｐＨが低い場合は静置時間を長くすることが好ましい。
【００２２】
本発明で用いるコンニャクゼリーには、本発明の効果を過度に損なわない限り、食品成分や添加剤を含有させておくこともできる。例えば、乳化剤、澱粉、油脂、調味料または香料等を適宜含有させておいてもよい。その種類や量は、目的とする食品の種類や製造条件、保存環境などに応じて決定することができる。
【００２３】
本発明で用いるコンニャクゼリーは、アルカリを加えて加熱して得られるいわゆるコンニャク（コンニャクゲル）とは異なるものである。コンニャクは、こんにゃく芋をすりおろしたものやコンニャク粉に水を加えて膨潤させたコンニャク糊にアルカリ性の凝固剤を加えてゲル化させたものである。コンニャクの成分であるコンニャクマンナンは強アルカリとの反応によって不可逆性のゲルを作る性質があり、他のゲル化性の多糖類、寒天、カラギーナン、キサンタンガムなどと全く異なる性質を持っている。このため、コンニャク粉を強アルカリで凝固させたコンニャクゲルはいわゆるコンニャク以外の食品に利用されることはほとんどない。本発明で用いるコンニャクゼリーは、凝固したゲルになっていないため他の食品成分との混合が可能であり、またコンニャクマンナンが有するゲル化力を残しているため後述する様々な機能を食品に付与させることができる。
【００２４】
また、本発明で用いるコンニャクゼリーは、コンニャク粉を水で膨潤させただけのコンニャク糊とも異なるものである。コンニャク糊は強い増粘性を示すが、その分少量の添加で糊状態を生じ使用の範囲が制限される。本発明で用いるコンニャクゼリーはこのような問題がなく、使用性が優れている。
【００２５】
このように、本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャクゲルとコンニャク糊の中間的な性状を有している。このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度を有しており、そのままもしくは水で希釈して、他の食品成分と混合したり、食品そのものに添加したりすることができる。
【００２６】
コンニャクゼリーを用いて半固形食品を製造する場合には、コンニャクゼリーとそれ以外の食品成分を攪拌混合する工程を経ることが好ましい。このとき、コンニャクゼリーは一度に食品成分と混合してもよいし、複数回に分けて食品成分と混合してもよい。また、複数の食品成分を使用する場合は、すべてを一度にコンニャクゼリーと混合してもよいし、複数回に分けて混合してもよい。
【００２７】
コンニャクゼリーは、増粘剤または乳化剤を添加する工程を含む非固形食品の製造方法において、該増粘剤または乳化剤の少なくとも一部として使用することができる。製造する半固形食品の種類は特に制限されないが、例えば、アイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシング、クリームソース、クリームスープ、カレールーおよび飲料を好ましく挙げることができる。
【００２８】
例えば、コンニャクゼリーを用いてアイスクリームを製造すれば、微小の気泡を取り込むことができるため、保形性、ドライネス、フレーバーリリースに優れている商品を提供することができる。また、コンニャクゼリーを用いてドレッシングを製造すれば、脂肪分が少なくても、適度なかたさがあり、味だちや香りだちが優れている商品を提供することができれる。また、コンニャクゼリーを用いてノンオイルドレッシングを製造すれば、長期保存性に優れ、野菜等へのからまりが良く、糊感がない商品を提供することができる。
【００２９】
コンニャクゼリーを用いて固形食品を製造する場合には、コンニャクゼリーをインジェクションとして注入することにより、コンニャクゼリー入り固形食品を製造することができる。このとき注入するコンニャクゼリーは適当な流動性を有していることが必要とされる。このため、必要に応じて液体を添加して濃度調整をする。このとき添加する液体は必ずしも水である必要はなく、例えば調味料を溶解させた水溶液等であってもよい。
【００３０】
本発明の方法により製造する固形食品の種類は特に制限されないが、例えば食肉を挙げることができる。特に調理前の食肉にコンニャクゼリーをインジェクション注入しておくことが好ましい。肉ブロックにコンニャクゼリーをインジェクション注入しておけば、焼いたときにジューシーでやわらかく獣臭もない焼肉を提供することができる。
【００３１】
このように、本発明にしたがってコンニャクゼリーを用いて食品を製造すれば、食品のコンセプトに応じた機能を付与することができる。半固体食品を製造するときには、従来の製造法に用いられていた乳化剤や増粘剤の代わりにコンニャクゼリーを使用すればよいため、製造法は単純である。また、固体食品を製造するときには、単にインジェクションするだけでよいので極めて簡便である。したがって、本発明は広範な食品の製造方法に応用することが可能である。
【００３２】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
【００３３】
（実施例１）  アイスクリームの製造
コンニャク粉３０ｇに炭酸ナトリウムの０．２２％溶液１０００ｍｌを加えて撹拌しながら膨潤させ、さらに室温に２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャクゼリーを使用し、表１の配合にてアイスクリームを製造した。
【００３４】
【表１】
0005144862.tif 000002
【００３５】
まず、すべての原料をミキサーで均一に混ぜ合せた後８５℃まで加温し、ホモジナイザーを通して均一な乳化液とした後５℃まで急冷した。アイスクリームフリーザに投入して１５分間撹拌冷却し、オーバーランを８０％にした。得られた組成物をカップに充填した後、冷凍した。
【００３６】
コンニャクゼリーを加えた実施例のアイスクリームは、微小の気泡を取り込み均一でオーバーランであり、保形性に優れており、ドライネスに優れており、かつ、フレーバーリリースに優れていた。
【００３７】
（実施例２）  マヨネーズ風ドレッシングの製造
コンニャク粉２５ｇに炭酸ナトリウム０．１８％水溶液１０００ｍｌを加えて撹拌しながら膨潤させ、更に室温に２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャクゼリーを使用して表２の配合にてマヨネーズ風のドレッシングを製造した。
【００３８】
【表２】
0005144862.tif 000003
【００３９】
調味料、食酢、鶏卵、コンニャクゼリーをミキサーで混合し、次に油脂を加え更にミキシングして予備乳化を行った。次にホモジナイザーを通して乳化してドレッシングを製造した。本発明にしたがってコンニャクゼリーを加えたため、低脂肪化しても適度の固さがあって、味だち、香りだちのよいドレッシングとなった。
【００４０】
（実施例３）  ノンオイルドレッシングの製造
コンニャク粉２８ｇに０．１８％のリン酸３ナトリウム１０００ｍｌを加えて撹拌しながら膨潤させ、更に室温に２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャクゼリーを使用して、表３の配合にてノンオイルのドレッシングを製造した。
【００４１】
【表３】
0005144862.tif 000004
【００４２】
すべての原料をミキサーで混合した後、ホモジナイザーにかけ均質化することによりノンオイルドレッシングを製造した。得られたノンオイルドレッシングは、長期にわたり分離や沈殿することもなく、野菜へのからまりもよく、糊感もなく良好なドレッシングであった。
【００４３】
（実施例４）  豚ロース肉ブロックへのインジェクション
コンニャク粉７ｇに０．１％リン酸塩製剤（日本ヘキスト製）１０００ｍｌを加え撹拌しながら膨潤させ、更に２時間放置して完全に膨潤させた。このコンニャクゼリーに、コハク酸モノグリセライド１．１ｇと、オレンジ皮より抽出した精油０．２ｇを綿実油５ｇに溶解して分散したものとを加えて混合し、インジェクション液を調製した。インジェクション液のコハク酸モノグリセリド、オレンジ精油、綿実油はコンニャク粉を膨潤する時に加えてもよい。
【００４４】
常法により豚ロース肉ブロックにコンニャクゼリーインジェクション液３０％を注入した。このインジェクション液は肉への浸透性がよく注入後のタンブリングを行なわなくても分散なじみがよかった。このロース肉を焼いたところ加熱による歩留りもよくジューシーでやわらかく豚肉独特の獣臭もなく良好であった。
【００４５】
【発明の効果】
本発明によれば、従来の増粘剤や乳化剤に代わり得る新たな添加剤を用いて食品を製造することができる。特に、適度な粘性や乳化安定性を付与した食品を簡便な方法で提供することができる。このため、本発明は広範な食品の製造に応用しうるものである。