(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
(a)  魚介類の肉又は青果物であり、かつ生鮮原料又は凍結解凍原料である食品原料に対してテンダライズ処理する工程、
(b)  テンダライズ処理した食品原料に、0.5〜５質量％のでんぷん、0.5〜５質量％の卵白及び0.05〜１質量％のカードランを含むpH7.5〜8.5の弱アルカリ性溶液を浸透させる工程、
を含む、プロテアーゼによる処理は行わずに食品原料を軟化することを含む、均一なやわらかさを有する軟化食品の製造方法。
【請求項２】
(b)のテンダライズ処理した食品原料に弱アルカリ性溶液を浸透させる工程が、
(i)  テンダライズ処理した食品原料を、0.5〜５質量％のでんぷん、0.5〜５質量％の卵白及び0.05〜１質量％のカードランを含むpH7.5〜8.5の弱アルカリ性溶液（ただし、油脂を含む場合を除く）に浸漬する工程、
(ii)  該弱アルカリ性溶液に浸漬した食品原料を浸漬した状態で、減圧処理する工程、
(iii)  減圧処理した食品原料を、常圧条件下で前記弱アルカリ性溶液に浸漬しておく工程、
とを含む、請求項１記載の軟化食品の製造方法。
【請求項３】
弱アルカリ性溶液が、１質量％のでんぷん、１質量％の卵白、0.1質量％のカードランを含む、請求項１又は２に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項４】
弱アルカリ性溶液が、食塩１重量部、でんぷん１重量部、卵白１重量部、カードラン0.1重量部、リン酸３ナトリウム１重量部、クエン酸0.4重量部、トレハロース2.5重量部、水93.1重量部からなるpH8.4の溶液である、請求項３記載の軟化食品の製造方法。
【請求項５】
100×加熱調理後重量（g）／テンダライズ処理及び漬込液浸透処理前の原料（g）で表される製品歩留（％）が、(a)  魚介類の肉又は青果物であり、かつ生鮮原料又は凍結解凍原料である食品原料に対してテンダライズ処理する工程、及び(b)  テンダライズ処理した食品原料に、0.5〜５質量％のでんぷん、0.5〜５質量％の卵白及び0.05〜１質量％のカードランを含むpH7.5〜8.5の弱アルカリ性溶液を浸透させる工程により軟化しなかった場合に比べ、向上する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項６】
100×加熱調理後重量（g）／テンダライズ処理及び漬込液浸透処理後の原料（g）で表される加熱歩留（％）が、(a)  魚介類の肉又は青果物であり、かつ生鮮原料又は凍結解凍原料である食品原料に対してテンダライズ処理する工程、及び(b)  テンダライズ処理した食品原料に、0.5〜５質量％のでんぷん、0.5〜５質量％の卵白及び0.05〜１質量％のカードランを含むpH7.5〜8.5の弱アルカリ性溶液を浸透させる工程により軟化しなかった場合に比べ、向上する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項７】
テンダライズ処理が、針密度が、1本／7.5mm×7.5mm以上である器具を用いて食品原料に穿孔をあける処理である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項８】
減圧処理を、常圧下から残存圧が0.01MPa以下となるように減圧し、5分間以上減圧下に保持する条件を２回以上繰り返す、請求項２〜７のいずれか１項に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項９】
常圧条件下での弱アルカリ性溶液への浸漬を15〜24時間行う、請求項２〜８のいずれか１項に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項１０】
食品原料が、魚介類の肉である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項１１】
食品原料が、魚肉である、請求項１０記載の軟化食品の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか１項に記載の製造方法により製造された以下の特性を有する、魚介類の肉又は青果物である軟化食品：
(i)  軟化されており、テクスチャーアナライザーを用い、加熱調理した軟化食品に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの70%まで押し込んだ際の荷重値が100,000 N/m2以下である；及び
(ii)  軟化が均一になされている。
【請求項１３】
さらに、食品中に、でんぷん、卵白成分及びカードランを検出可能に含むという特性を有する、請求項１２記載の軟化食品。
【請求項１４】
食品が、魚介類の肉である、請求項１２又は１３に記載の軟化食品。
【請求項１５】
食品原料が、魚肉である、請求項１４記載の軟化食品。
【請求項１６】
介護食又は離乳食の材料として用いられる、請求項１２〜１５のいずれか１項に記載の軟化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
素材の形状を維持し、食材本来の味と食感を損なわない、咀嚼困難者及び高齢者向け食品並びに離乳食用食品とそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚体を高アルカリ水溶液に浸漬処理し、冷凍切身魚とする方法（特許文献１、２）は既に提案されており、得られた冷凍魚は凍ったまま加熱調理できる。また、発明の効果として、加熱調理品がジューシー（パサつかない）かつ柔らかくなることが挙げられる。これら発明は高アルカリ水溶液に浸漬することで達成された。しかし高アルカリ性溶液に漬込むため、加熱後には魚肉本来の味が損なわれ食感も悪くなる。またアルカリ臭を感じることで喫食に耐えられない可能性がある。
【０００３】
でんぷんとカードラン、卵白を併用することで加熱による歩留低下が抑制されることは公知の事実であるが、アルカリ水溶液への浸漬と併用した場合の効果は明確ではない。また、発明から得られたやわらかさは浸漬のみから効果を得たものである。テンダライズ等魚体に物理的損傷を与えることによる効果についての検討の記載はなく、柔らかさの追求は十分になされているとは言えない。
【０００４】
現在、咀嚼・嚥下困難者向けには、安全性や機能性を重視して刻み食やペースト食、ムース食が採用されることが多い（非特許文献１）。これらは歯茎でつぶせるほど軟化されており、なめらかな食感であるため、かたいものや大きいものが食べづらく、ものによっては飲み込みづらい方には適当である。しかし摂食機能を考える上では、よく咬み、よく味わい、美味しいものを想像して唾液を出すことが重要であり、唾液分泌もよく咀嚼をすることにより促進される（非特許文献２）。つまりヒトは咬むことにより食事の美味しさを享受しており、現在の咀嚼・嚥下困難者向け食品はQOL（quality of life）の視点で見ると、未だ発展途中である。咀嚼困難の程度が軽い方及び高齢者には、適度に食感が残り、咀嚼可能な食事を取ることが重要であると考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第4282746号
【特許文献２】特許第4616409号
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】日本食品化学工学会誌, 55(11), 522-528
【非特許文献２】食品と容器, 53(1), 22-29
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、食材を高アルカリ水溶液に浸漬することなく、食材本来の味や食感を損なわない、咀嚼困難者及び高齢者向け食品並びに離乳食用食品の材料となる軟化魚肉等の軟化食品を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記の軟化魚肉等の軟化食品を製造する方法について鋭意検討を行った。本発明者は、軟化食品の材料となる食材を、でんぷん、カードラン、卵白を含んだpH7.5〜8.5の低アルカリ性溶液に浸漬させ、食材に該溶液を浸透させることにより、食材本来の味や食感が損なわれず、かつ咀嚼困難者等でも容易に摂食できる軟らかさを有する食品を製造することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、以下のとおりである。
[１]  (a)  食品原料に対してテンダライズ処理する工程、
(b)  テンダライズ処理した食品原料に、でんぷん、卵白及びカードランを含むpH7.5〜8.5の弱アルカリ性溶液を浸透させる工程、
を含む軟化食品の製造方法。
[２]  (b)のテンダライズ処理した食品原料に弱アルカリ性溶液を浸透させる工程が、
(i)  テンダライズ処理した食品原料を、でんぷん、卵白及びカードランを含むpH7.5〜8.5の弱アルカリ性溶液に浸漬する工程、
(ii)  該弱アルカリ性溶液に浸漬した食品原料を浸漬した状態で、減圧処理する工程、
(iii)  減圧処理した食品原料を、常圧条件下で前記弱アルカリ性溶液に浸漬しておく工程、
とを含む、[１]の軟化食品の製造方法。
【００１０】
[３]  テンダライズ処理が、針密度が、1本／7.5mm×7.5mm以上である器具を用いて食品原料に穿孔をあける処理である、[１]又は[２]の軟化食品の製造方法。
[４]  減圧処理を、常圧下から残存圧が0.01MPa以下となるように減圧し、5分間以上減圧下に保持する条件を２回以上繰り返す、[２]又は[３]の軟化食品の製造方法。
[５]  常圧条件下での弱アルカリ性溶液への浸漬を15〜24時間行う、[２]〜[４]のいずれかの軟化食品の製造方法。
【００１１】
[６]  弱アルカリ性溶液に、でんぷんが0.5〜５質量％、卵白が0.5〜５質量％、カードランが0.05〜１質量％含まれる、[１]〜[５]のいずれかの軟化食品の製造方法。
[７]  食品原料が、魚介類の肉、畜肉、卵、青果物、芋類、穀物及び海藻からなる群から選択される、[１]〜[６]のいずれかの軟化食品の製造方法。
[８]  食品原料が、魚介類の肉である、[７]の軟化食品の製造方法。
[９]  食品原料が、魚肉である、[８]の軟化食品の製造方法。
[１０]  [１]〜[９]のいずれかの製造方法により製造された軟化食品。
[１１]  テクスチャーアナライザーを用い、加熱調理した軟化食品に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの70%まで押し込んだ際の荷重値が500,000 N/m2以下であるという特性を有する、[１０]の軟化食品。
【００１２】
[１２]  さらに、食品中に、でんぷん、卵白成分及びカードランを検出可能に含むという特性を有する、[１０]又は[１１]の軟化食品
[１３]  食品が、魚介類の肉、畜肉、卵、青果物、芋類、穀物及び海藻からなる群から選択される、[１０]〜[１２]のいずれかの軟化食品。
[１４]  食品が、魚介類の肉である、[１３]の軟化食品。
[１５]  食品原料が、魚肉である、[１４]の軟化食品。
[１６]  介護食又は離乳食の材料として用いられる、[１０]〜[１５]のいずれかの軟化食品。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、素材の形状を維持し食材本来の味や食感を損ねない軟化食品を得ることができる。これは咀嚼困難者及び高齢者でも摂食しやすいため、食事をより楽しむことが可能となる。
【００１４】
また厚生労働省の「介護予防マニュアル」には「口腔機能の向上」が明記されており、要支援・要介護防止の観点からも咀嚼機能を維持すべきであることは明らかである。よって摂食機能維持の観点から見ても、本発明は咀嚼困難者及び高齢者にとってより大きな満足感が得られる軟化食品を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
1.  食品原料
適応対象となる食品原料は、生鮮原料でも凍結解凍原料でも良い。本発明において食品原料を食材ということがある。対象は食品の原料となる食材であり、そのままではかたくて咀嚼困難者、高齢者、乳幼児等に適さない食品であり、食用となるすべての食材である。好ましくは、魚肉等の魚介類の肉、畜肉、卵、青果物、芋類、穀物、海藻等であり、さらに好ましくは魚介類の肉、特に好ましくは魚肉である。青果物とは、野菜類及び果物類をいう。魚介類の種、畜肉の種、品種、青果物の種には制限はない。具体的には、例えば、魚介類として、紅鮭、さば、ホキ等の魚類、アワビ、サザエ、ミルガイ、エビ、カニ、タコ、イカ、ナマコ、クラゲ等の貝類やその他の水産動物等が挙げられ、畜肉として、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉等が挙げられ、卵は、卵製品も含む。野菜類として、ブロッコリー、カリフラワー、ニンジン、ダイコン等が挙げられ、果物として、リンゴ、ナシ等が挙げられ、芋類として、ジャガイモ、サツマイモ等が挙げられ、穀類としてダイズ、ソラマメ等が挙げられ、海藻としてワカメ、コンブ等が挙げられる。また食品原料の形態についても特に制限はなく、切身やブロックなど、どの形態も選択することができる。
【００１６】
また、上記の食品原料を原料として、本発明の方法で軟化した食品原料を、軟化食品原料又は軟化食品という。具体的には、例えば、軟化魚肉、軟化畜肉、軟化青果物等という。
【００１７】
2.  テンダライズ処理
本発明では、生鮮あるいは凍結解凍された魚肉原料等の食品原料（食材）に対してテンダライズ処理を行う。テンダライズ処理とは、針状の器具を刺し通し、原形を保ったまま食品原料の硬い筋や繊維を切断する等の物理的損傷を与える処理をいう。テンダライズ処理は魚肉に物理的損傷を与えるほか、後の真空含浸処理工程及び漬込工程において、漬込液をテンダライズ処理による損傷箇所から原料内部へ効率良く導入する目的で行う。テンダライズ処理には、先の尖った細い針状の器具を用いる。例えば、ようじ、ドライバー、錐、千枚通し等を用いることができる。また、一度に複数の穴を開けるために、食器として用いられる家庭用フォークや生け花用の剣山、及びテンダライザー等も用い得る。さらに、カッター、ドリル、ミシン等を含む自動穴あけ機、ナイフなどの刃物類、レーザー、超音波、風圧及び水圧等を利用した傷つけ処理も含む。テンダダイズに用いる器具をテンダライザーと呼ぶ。なおテンダライズ処理における穿孔密度は、孔1個/7.5mm×7.5mm以上で行えばよい。「孔1個/7.5mm×7.5mm以上」とは、7.5mm×7.5mmの単位面積あたり1個以上の穿孔が形成されることを意味する。また、上記の細い針状の器具の魚肉に穿孔する部分の太さは、φ1.5〜５mm、好ましくはφ1.7〜3.5mm、さらに好ましくはφ2〜2.5mmである。また、テンダライズ処理する場合の孔の深さは、原料の片側から孔をあけ、原料の厚さの3/4に達する程度の孔が望ましく、また、片側に皮がついているような原料の場合、皮目に傷がつき、焼成後の見た目が悪くなるのを防ぐため、皮がついていない面から孔をあけるのが好ましい。
【００１８】
本発明において、テンダライズ処理は孔あけ処理、あるいは孔あけ処理を含む物理的加工ということもできる。
【００１９】
3.  漬込液浸透処理
テンダライズ処理された食品原料に対し、少なくともでんぷん、卵白、カードランを含むpH7.5〜8.5の低アルカリ性溶液を浸透させる。本発明において、該溶液を漬込液と呼ぶ。漬込液浸透処理においては、漬込液を食品原料に十分に浸透させ最大限の効果を得るため、食品原料を漬込液に浸漬した状態で真空含浸処理を行い、さらにそれに続いて漬込処理を実施する。
【００２０】
pH8.5を超える高アルカリ性漬込液を用いると、食材の品位を減じる物理的、化学的変化が生じうる。例えば漬込液の高アルカリにより、硬さと共に食品原料本来の好ましい食感も失われる。また脂質成分は分解し、その結果、遊離脂肪酸や過酸化物の生成が促進する。これらは油脂の劣化や毒性の直接的な原因物質である。本発明品の実施において対象者となる高齢者や乳幼児は一般健常者よりも抵抗力が低いため、安全面にも高度な配慮が必要となる。さらにアルカリ臭により喫食に絶えなくなる可能性もあり、咀嚼困難者も対象とすることから、高アルカリを用いずに十分な柔らかさ、水分保持、及び食品原料本来の品位を満たしうる方法とする必要がある。
また、本漬込液浸透処理においては、プロテアーゼは用いる必要はない。
【００２１】
3-1．  漬込液作成
漬込液は、漬込液浸透処理において、魚肉中に浸透させる液である。漬込液は、少なくともでんぷん、カードラン（curdlan)及び卵白を含む。さらに、食塩（NaCl)、緩衝剤若しくは緩衝液、糖を含んでいてもよい。
【００２２】
でんぷんの由来植物は限定されず、トウモロコシでんぷん、小麦でんぷん、馬鈴薯でんぷん等いずれの由来のでんぷんも用いることができる。でんぷんは市販のものを用いればよい。でんぷんには、でんぷん誘導体も含まれる。デンプン誘導体として、デンプンに種々の官能基を導入したものがあり、例えば、カルボキシメチルデンプン、ヒドロキシアルキルデンプン、酢酸デンプン、リン酸デンプン等がある。また、架橋デンプンも含まれる。カードランは微生物により生産される発酵多糖類をいい、(C6H10O5)nで表されるD-グルコースがC1位とC3位でβ-グルコシド結合した非イオン性の直鎖状の多糖類（β-1,3グルカン）である。カードランは公知の方法で製造することができる。また、β-1,3グルカンを90重量％程度含む市販のカードラン製剤を用いてもよい。市販のカードラン製剤としては、キリン協和フーズ「カードランスNS」等がある。卵白は鳥類の卵の卵黄膜と卵殻膜の間のゾル上の物質をいい、好ましくはニワトリの卵白である。卵白は市販の乾燥品を用いることもできる。緩衝剤あるいは緩衝液は漬込液のpH調整のために添加する。漬込液をpH7.5〜8.5に調節できる緩衝剤であるかぎり限定されないが、例えば、漬込液がpH7.5〜8.5となるように、クエン酸とリン酸３ナトリウムを添加すればよい。糖としては、例えばトレハロースを用いることができる。またトレハロースの代わりに、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール等の糖アルコールを用いてもよい。トレハロース及びこれらの糖アルコールは、処理した魚肉を凍結した場合に、凍結中のタンパク変性を抑制することができる。
【００２３】
漬込液は、水に上記物質を添加し溶解させて作製する。例えば、漬込液100質量％（重量部）中、でんぷん0.5〜５質量％（重量部）、カードラン0.05〜１質量％（重量部）、卵白0.5〜５質量％（重量部）の組成を漬込液を用いることができ、さらに、トレハロース１〜10質量％（重量部）、食塩0.5〜５質量％（重量部）を含む組成の漬込液を用いることができる。具体的には、食塩、リン酸３ナトリウム、クエン酸、でんぷん、カードラン、卵白、トレハロース及び水からなる漬込液を作成し、pHを7.5〜8.5に調整する。例えば、食塩1重量部、でんぷん1重量部、卵白1重量部、カードラン0.1重量部、リン酸３ナトリウム1重量部、クエン酸0.4重量部、トレハロース2.5重量部、水95.1重量部を混ぜることにより、pH8.4の漬込液を製造することができる。
【００２４】
漬込液を低アルカリ性とすることにより、食品原料（食材）内部のpHが大きく変化することを防ぎ、食材本来の味や食感を損なわない軟化食品を得ることができる。作成した漬込液はよく懸濁して漬込みに用い、真空含浸処理に供する。
【００２５】
3-2.  減圧含浸処理
テンダライズ処理を行った食品原料を上記3-1の漬込液に浸漬し、浸漬したまま減圧下に置き、減圧含浸処理を行う。ここで、減圧含浸処理とは減圧下で食品原料に上記3-1の漬込液を単に浸漬するときよりも多く浸透させることをいう。減圧含浸処理を真空含浸処理ということもある。また、「食品原料を漬込液に浸漬する」とは食品原料全体が漬込液に浸る状態にすることをいい、漬込に用いる容器中に漬込液と食品原料を一緒に入れればよい。食品原料の減圧含浸処理は減圧処理及び常圧下での処理を繰り返すことにより行う。減圧処理は、残存圧0.01MPa以下、好ましくは0.004MPa以下とした状態で、５分間以上、すなわち５〜30分間、好ましくは５〜15分間、さらに好ましくは５〜10分間、特に好ましくは５分間減圧下に保持し、その後常圧に戻す操作を行うことにより行う。ここで、残存圧とは、真空デシケーター内を減圧した際の絶対圧力を指す。減圧し、常圧に戻す減圧処理操作は、２回以上、好ましくは３回以上、さらに好ましくは４回以上行う。この処理により、減圧状態から常圧に戻した際、漬込液が食品原料に多量に浸透する。
【００２６】
3-3.  漬込液への常圧下浸漬処理
減圧含浸後、漬込液に漬けたまま常圧下、室温（１〜30℃）、常温（15〜25℃）、冷蔵（10℃以下）又はチルド（５℃以下）で食品原料を漬込液に浸漬した状態にする。なお、チルド（５℃以下）は冷蔵（１０℃以下）に含まれる。すなわち、常圧条件下で魚肉を漬込液に浸漬しておく。この際、漬込液は減圧処理前に食品原料の浸漬に用いたものをそのまま用いればよいが、漬込液を交換して浸漬を行ってもよい。減圧処理の後の常圧下浸漬処理により、漬込液の食品原料への浸透が進み、それに伴い食品原料の軟化が更に進行する。食品原料の軟化の効果を十分に引き出すため、魚肉原料の常圧下浸漬処理は減圧含浸処理後に15〜24時間程度、好ましくは20時間程度行えばよい。なお、上記のように、常圧下浸漬処理は、食品原料が漬込液に浸る状態で行えばよい。
【００２７】
上記の方法により製造された軟化魚肉は、漬込液から引き上げた後、凍結されて包装される。
【００２８】
上記のテンダライズ処理並びに減圧含浸処理及び常圧下浸漬処理を含む漬込液浸透処理を行って得られた最終加工品である軟化食品は、軟化していない原料食品に比較して、食感が軟らかくなっている。しかしながら、食品原料（食材）が容易にくずれることはなく、元々の食品原料の形状を維持している。例えば、摂食のために口腔内に入れた場合でも、本発明の処理を行わない食品原料が有している食感が適度に残り、咀嚼を必要とする程度の硬さを保っている。ここで、食感とは、食物を摂食した際に、歯、舌、歯茎等を含む口腔内の皮膚感覚をいい、歯ごたえ、付着性、回復性、食物の破壊度、食物の水分・油分の変化、舌触り、食塊の形成のしやすさ、口腔内への食塊の広がり方、喉ごし、飲み込み易さ、口腔内や喉への残存感等の程度で表される。食感は、やわらかさやしっとり感等の表現で表されることもある。本発明の軟化食品は、処理を行っていない食品原料が本来有している味を保持し、また歯ごたえ、舌触り、喉ごし等の食感をある程度維持し、味や食感が損なわれないため、本来の食品原料の食感を感じることが可能である。咀嚼困難者や高齢者は食物を咀嚼し、摂食する機能が低下しており、通常の食品を摂食することは容易ではなく、軟らかくした食品を摂食する必要がある。従来から、摂食困難者や高齢者のために食品を軟化する方法は知られていたが、従来の方法は軟らかくすることのみを重視し、処理していない元々の食品が有している食感を維持することは考慮されていなかったので、摂食者はおいしいと感じず、食事を楽しめないという問題があった。本発明の方法で得られた軟化食品は、処理していない元々の食品原料が有している食感をある程度維持しているため、摂食者においしいと感じさせ、食べる喜びを与えることが可能である。すなわち、本発明の方法で製造した軟化食品は介護食の材料として利用することができる。ここで、介護食とは、高齢者や病人等の介護を必要とする者であって、咀嚼や嚥下が困難な者に供する咀嚼や嚥下が容易な食事をいう。また、本発明の方法で製造した軟化食品は、適度な歯ごたえも有し、生後５、６ヶ月〜１歳半程度の離乳期の乳幼児の離乳食用の材料として用いることもできる。
【００２９】
本発明の方法で製造した軟化食品の軟化程度は、物性としてのかたさで表すことができる。かたさは、例えば、日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の方法あるいはそれに準ずる方法で測定することができる。日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の方法は以下のとおりである。
【００３０】
試料を直径40mmの容器に高さ15mmに充填し、直径20mmのプランジャーで圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで測定する。測定は20±2℃で行う。ただし、測定容器に移すことで、物性が変化するもの、測定容器に移せないもの、不定形なものなどは測定に支障のないことを確認して、クリアランスを試料の厚さ30％として直接測定してもよい。プランジャーの材質には規定はなく、測定機器としては、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いる。
【００３１】
例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus（英光精機社製））を用い、加熱調理した食材に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの70%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行えばよい。ここで、加熱調理は例えば、魚肉等の食品の中心温度が70℃となる条件でスチーム加熱することにより行う。荷重値は、N/m2で表すことができ、本発明の軟化食品を加熱調理した場合、上記方法で測定したときのかたさが、500,000 N/m2以下、好ましくは100,000 N/m2以下、さらに好ましくは、50,000 N/m2以下、さらに好ましくは30,000 N/m2以下、さらに好ましくは28,000 N/m2以下、さらに好ましくは26,000 N/m2以下、さらに好ましくは24,000 N/m2以下、特に好ましくは22,000 N/m2以下である。
【００３２】
日本介護食品協議会では、介護食を咀嚼の容易さにより、４つの区分に分けている。すなわち、「容易にかめる」ものを区分１とし、「歯ぐきでつぶせる」ものを区分２とし、「舌でつぶせるもの」を区分３とし、「かまなくてもよい」ものを区分４としている。区分１から区分４の上記方法で測定したときのかたさ上限値は、区分１が5×105 N/m2、区分２が５×104 N/m2、区分３が１×104 N/m2（ゾルの場合）、区分４が３×103 N/m2（ゾルの場合）である。本発明の方法により製造された軟化食品は上記の区分１に属する。
【００３３】
上記のテンダライズ処理及び漬込液浸透処理を行って得られた最終加工品である軟化食品のやわらかさは均一であり、例えば上記方法で軟化食品の複数点のかたさを測定した場合、測定値のばらつきは少なく、例えば、複数点の測定値の変動係数（標準偏差／平均×100）は、20％以下、好ましくは15％以下である。
【００３４】
また、上記のテンダライズ処理及び漬込液浸透処理を行って得られた最終加工品である軟化食品には、十分に漬込液が浸透している。また、食品全体に漬込液が均一に浸透し、留まっている。
【００３５】
本発明においては、上記のテンダライズ処理及び漬込液浸透処理を行った最終加工品である軟化食品への漬込液の浸透度合いを製品歩留といい、例えば、処理を行った食品を加熱調理した場合、製品歩留は以下の式で表すことができる。ここで、加熱調理とは、例えば、魚肉等の食品の中心温度が70℃以上となるようにスチーム加熱することをいう。製品歩留が高い程、テンダライズ処理及び漬込液浸透処理が良好に行われたと判断でき、食品を本発明の方法で処理し加熱調理した場合の製品歩留は、処理を行わなかった場合の歩留より高く、例えば、105％以上、好ましくは110％以上である。
製品歩留（％）＝100×加熱調理後重量（g）／テンダライズ処理及び漬込液浸透処理前の原料（g）
【００３６】
また、上記のテンダライズ処理及び漬込液浸透処理を行って得られた最終加工品である軟化食品は、加熱調理時の水分放出が抑制される。このため、上記のように漬込液が食材全体に均一に留まっている。本発明においては、上記の処理を行った最終加工品である軟化食品を加熱調理したときに、食品から水分が放出される程度を加熱歩留といい、以下の式で表すことができる。加熱歩留が高い程、テンダライズ処理及び漬込液浸透処理を行った食品から水分が放出されないことを示し、食材を本発明の方法で処理し加熱調理した場合の製品歩留は、処理を行わなかった場合の歩留より高く、例えば、91％以上、好ましくは92％以上である。
加熱歩留（％）＝100×加熱調理後重量（g）／テンダライズ処理及び漬込液浸透処理後の原料（g）
【００３７】
上記のテンダライズ処理及び漬込液浸透処理を行って得られた最終加工品である軟化食品内部には漬込液が留まっているので、軟化食品内部には、漬込液の成分である、でんぷん成分、卵白成分、カードラン成分が検出可能に含まれている。具体的には、でんぷん若しくはその断片であるα-グルコースがグリコシド結合によって重合した高分子が検出され、卵白タンパク質であるオバルブミン、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボムチン等が検出され、(C6H10O5)nで表されるβ-1,3グルカンが検出される。さらに、トレハロース等の漬込液に含有させた糖も検出される。ここで、検出可能とは、それぞれの成分を検出し得る、クロマトグラフィー等の物理化学的測定法あるいは抗原抗体反応等の生化学的測定法で測定したときに検出し得ることをいう。
【００３８】
さらに、上記のテンダライズ処理及び漬込液浸透処理を行って得られた最終加工品である軟化食品は複数のパネラーを用いた官能試験を行うことにより評価試験を行うことができ、他の方法で軟化処理を行った食品原料と区別することができる。
【００３９】
官能評価は、例えば、本発明の方法で製造した食品を加熱調理し、室温まで冷やした後に、加熱調理後のにおい（嫌なにおいかどうか）、脂の劣化具合（においや味の両面について総合的に判断）、食味（魚本来の味かどうか、苦味）、食感（やわらかさ、しっとり感）について、パネラーによって評価することにより行えばよい。例えば、１０名のパネラーを用い、それぞれの評価項目について、１〜５のスコアを付けさせ、１０名のスコアを平均すればよい。この際、本発明の方法によって製造していない食品を加熱調理したものを比較対象とし、該比較対象のスコアを３としてスコアを付けてもよい。このような官能評価により、本発明の方法で製造した魚肉は食感のスコアが４以上、好ましくは4.5以上であり、他のスコアも３以上である。
【００４０】
本発明の方法で処理を行った食品は、さらに、焼成処理、スチーム加熱等の加熱処理、缶詰処理等を行い、加工品とすることができる。例えば、魚肉に焼成処理、スチーム加熱等の加熱処理、缶詰処理等を行い、魚肉加工品とすることができる。すなわち、本発明は軟化魚肉等の軟化食品の加工品の製造方法を包含する。
【実施例】
【００４１】
（実施例１）本発明の方法による軟化魚肉の製造における、でんぷん、卵白、カードランを添加した漬込液の効果（トラウト（紅鮭））
＜処理＞
漬込液はそれぞれ以下の組成で調製し、pH8.4であった。この際、でんぷん、卵白、カードランを添加した漬込液と、これらを添加しない漬込液を用いた。本実施例において、でんぷん、卵白、カードランを添加した漬込液を用いた検討をでんぷん、卵白、カードラン添加区と呼び、でんぷん、卵白、カードランを添加しない漬込液を用いた検討をでんぷん、卵白、カードラン無添加区と呼ぶ。
でんぷん、卵白、カードラン添加区：食塩1重量部、でんぷん1重量部、卵白1重量部、カードラン0.1重量部、リン酸３ナトリウム1重量部、クエン酸0.4重量部、トレハロース2.5重量部、水93.1重量部
でんぷん、卵白、カードラン無添加区：食塩1重量部、リン酸３ナトリウム1重量部、クエン酸0.4重量部、トレハロース2.5重量部、水95.1重量部
【００４２】
魚肉原料としては、凍結された50〜70gのトラウト切身を用いた。処理工程は、切身原料解凍(1)→テンダライズ処理（針密度7.5mm×7.5mm以上）→減圧含浸処理→常圧下浸漬処理→凍結→解凍(2)→加熱調理（スチーム加熱、中心温度70℃以上）とした。常圧下浸漬処理による漬込時間は、20時間とした。
【００４３】
テンダライズ処理は、孔１個/7.5mm×7.5mm以上のテンダライザーを用い、皮がついていない面からテンダライズ処理を行った。減圧含浸処理は、テンダライズ処理を行ったトラウト（紅鮭）を漬込液に浸漬し、浸漬したまま真空デシケーター内残存圧0.01MPa以下の減圧下に5分間置き、その後常圧に戻す操作を4回繰り返した。加熱処理は、95℃設定の蒸煮機（スチーマー）にて、8分間加熱を行うことにより行った。
【００４４】
＜製品歩留＞
以下に示す式より、製品歩留を算出し、漬込液の魚肉への留まりを評価した。
製品歩留（％）＝100×加熱調理後重量（g）／解凍(1)後魚肉原料（g）
【００４５】
＜加熱歩留＞
以下に示す式より、加熱歩留を算出し、魚肉から水分が放出される程度を評価した。
加熱歩留（％）＝100×加熱調理後重量（g）／解凍(2)後魚肉原料（g）
【００４６】
＜物性測定＞
物性測定（かたさ測定）には、テクスチャーアナライザー(TA XT plus、英光精機社製)を用い該アナライザー附属のφ20mm円柱型プランジャーを1mm/secでサンプル厚みの70%まで押し込んだ際の荷重値を記録した。なお本測定方法は、日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の測定方法に準じている。
【００４７】
＜結果＞
表１に各試験区の製品歩留、加熱歩留及びかたさを示した（n≧3）。でんぷん、卵白、カードラン添加区では製品歩留、加熱歩留とも無添加区より大きくなり、これらを添加することにより加熱による水分放出が抑制され、漬込液が魚肉に留まっていると考えられた。かたさはでんぷん、卵白、カードラン添加区でより小さい値となり、これらを添加することにより加熱後の魚肉がやわらかくなることが確認された。ただし、20,000N/m2を超えるかたさを保持しているので、本発明の方法により軟化処理を行っていない魚肉が元々有する食感はある程度保持している。
【００４８】
【表１】
0005145471.tif 000002
【００４９】
（実施例２）本発明の方法による処理品（本発明品）と従来法により処理した他社品（特許文献１（特許第4282746号）による製品）との官能評価による比較（トラウト及び国産さば）
＜処理＞
トラウト切身及び国産さば切身は50g前後のものを用い、実施例１に示した「でんぷん、卵白、カードラン添加区」と同様の処理をした。
【００５０】
従来法により処理した他社品は、株式会社大冷の「楽らくクックシリーズ」の「トラウト」及び「日本さば」を用い、60g弱のものを用いた。処理工程は  解凍(2)→加熱調理（スチーム加熱、中心温度70℃以上）とし、本発明の方法による処理品同様に加熱処理した。
【００５１】
＜官能評価＞
評価は、加熱調理後30分経過時点（切身が室温に戻った状態）で、加熱調理後のにおい（嫌なにおいかどうか）、脂の劣化具合（においや味の両面について総合的に判断）、食味（魚本来の味かどうか、苦味）、食感（やわらかさ、しっとり感）について、10名のパネラーによって評価した。評価は従来法により処理した他社品を３点として表２に示すように５点評価を行い、10名の平均値を小数第２位を四捨五入して表した。なお、同時にかたさについても評価を行った。
【００５２】
【表２】
0005145471.tif 000003
【００５３】
＜結果＞
表３に官能検査結果及びかたさを示した。トラウト、国産さば共に従来法により処理した他社品よりやわらかい、しっとりしているという評価が得られた。物性測定値でもこの結果が支持され、食感面で明らかに差が見られた。また一般的にトラウトより脂の劣化が起こりやすいと考えられる国産さばにおいては、脂がより劣化していないと感じられることがわかった。味については従来法により処理した他社品とも大差なく、同様に魚本来の味を残していることがわかった。
【００５４】
【表３】
0005145471.tif 000004
【００５５】
（実施例３）本発明の方法による処理品（本発明品）と従来法により処理した他社品（特許文献１による製品）との、やわらかさの均一性についての比較（トラウト及び国産さば）
＜処理＞
実施例２で用いた本発明の方法による処理品と従来法により処理した他社品（特許文献１（特許第4282746号）による製品）について、実施例１のテクスチャーアナライザー(TA XT plus、英光精機社製)を用いて1切身あたり3箇所、複数切身についてかたさを測定した。表４に各試験区のかたさの平均値と標準偏差、変動係数を示した。
【００５６】
【表４】
0005145471.tif 000005
【００５７】
＜結果＞
表４に示すように、いずれの魚種でも、本発明の方法による処理品は従来法により処理した他社品と比較し、かたさのばらつきが小さい。また平均値が小さく、変動係数も他社品を下回っていることから、切身全体がより均一にやわらかくなっていることがわかった。
【００５８】
（実施例４）軟化魚肉の製造における、減圧含浸処理による効果（ホキ）
＜処理＞
ホキ切身は約50gのものを用いた。本発明の処理品（本発明品）は実施例２に示した処理を行い、「減圧含浸なし」は実施例２に示した処理のうち減圧含浸処理を経ずに漬込処理を行った。加熱品について物性測定及び水分含量の測定をした。
表５に各試験区の歩留及び加熱後の水分含量、かたさの平均値を示した。
【００５９】
【表５】
0005145471.tif 000006
【００６０】
＜結果＞
表５に示すように、低圧含浸（真空含浸）工程を経ることで、最終的な歩留(加熱後歩留＝加熱後重量/切身重量）及び加熱歩留が大きくなることがわかった。それにより水分含量も増え、加熱後の切身がやわらかくなると考えられた。
【００６１】
（実施例５）軟化畜肉の製造
＜処理＞
畜肉として鶏もも肉を使用した。約５０gの肉塊状のもの、又は約３０gにそぎ切りし、短冊状にしたものを処理に用いた。
【００６２】
コントロール品はテンダライズ処理のみ行い、本発明の方法による処理品（本発明品）は実施例２に示した処理を行った。デンダライズ処理した処理品及び本発明の方法による処理品はすべて、加熱品について物性測定を行った。
【００６３】
＜結果＞
表６に、各試験区の製品歩留、加熱歩留及びかたさを示した。製品歩留及び加熱歩留は実施例１に記載の方法で産出し、かたさは実施例１に記載の方法で測定した。
【００６４】
表6に示すように、処理を行う肉の形態に拠らず、本発明の方法による処理品はコントロール品に比べて製品歩留や加熱歩留が大きくなり、大幅にやわらかくなった。本発明の方法による軟化効果は魚介類の肉と同様に畜肉でも得られることがわかった。
【００６５】
【表６】
0005145471.tif 000007
【００６６】
（実施例６）軟化青果物の製造
＜処理＞
青果物として、トマト、及びなすを使用した。トマトは縦半分に切り、へたを取り除いたもの、なすは中央部分を2cm厚さの輪切りにしたものを用いた。コントロール品はテンダライズ処理のみ行い、本発明の方法による処理品（本発明品）は実施例２に示した処理を行った。
【００６７】
物性測定（かたさ測定）については、トマトは外皮側、なすは面中央部を測定した。かたさは実施例１に記載の方法で測定した。
【００６８】
＜結果＞
表7に示すように、処理を行う野菜の種類に拠らず、本発明の方法による処理品はコントロール品に比べて大幅にやわらかくなった。本発明の方法による軟化効果は魚介類の肉と同様に野菜でも得られることがわかった。
【００６９】
【表７】
0005145471.tif 000008
【要約】
【課題】本発明は食品を高アルカリ性水溶液に浸漬することなく、食材本来の味や食感を損なわない、咀嚼困難者及び高齢者向け食品並びに離乳食用食品の材料となる軟化食品を得ることを目的とする。
【解決手段】でんぷん、カードラン、卵白を含んだ低アルカリ性（pH7.5〜8.5）漬込液に、テンダライズ処理した食品原料を浸漬させることにより、軟化食品を製造することができる。
【選択図】なし