(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
樋状に形成された加熱槽と、前記加熱槽の底面を加熱する加熱手段と、多数の羽根が水平軸線周りの軌道上を周回するように構成されたスクレーパと、焦げ滓回収装置とによって構成され、
前記スクレーパは、前記軌道の下側を周回する羽根が、前記加熱槽の内部空間を長手方向へ分割するように仕切った状態で、かつ、先端側のエッジを前記加熱槽の底面に接触させた状態で、前記加熱槽の始端部側から終端部側へ連続的に移動するように構成され、
前記焦げ滓回収装置は、無端状フィルターが、水平軸線周りの軌道上を周回するように、かつ、前記加熱槽内の豆乳中に部分的に水没するように支持され、前記羽根の先端側のエッジによって前記加熱槽の底面から刮げ落とされた焦げ滓を捕捉し、前記加熱槽内の豆乳中から引き揚げて回収するように構成されていることを特徴とする豆乳加熱装置。
【請求項２】
前記羽根が、基端側の縁部に対し、先端側のエッジを進行方向後方側へ傾斜させた状態で、前記加熱槽の底面に接触するように構成されていることを特徴とする、請求項１に記載の豆乳加熱装置。
【請求項３】
前記加熱槽の底面のうち、前記焦げ滓回収装置が配置されている部位において、基準面よりも低い段差部が形成され、
前記焦げ滓回収装置の無端状フィルターが、前記加熱槽内においては、前記段差部に沿って、前記加熱槽の底面の基準面よりも低い位置を通過するように構成されていることを特徴とする、請求項１に記載の豆乳加熱装置。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の豆乳加熱装置を用いて豆腐を製造する方法であって、
呉汁を濾過して得た豆乳を、前記豆乳加熱装置に連続的に供給し、前記加熱槽の底面において焦げが生じる程度に加熱処理を行い、
加熱処理中に前記加熱槽の底面において生じた焦げ滓を前記スクレーパによって刮げ落とすとともに、前記焦げ滓回収装置によって回収したうえで、前記豆乳加熱装置から加熱処理済みの豆乳を排出し、
フィルター装置により、前記加熱処理済みの豆乳から微細な焦げ滓を除去した後に、凝固工程を行うことを特徴とする豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐の製造工程に使用される豆乳の加熱装置に関し、特に、香ばしい焦げ風味を有する沖縄風の豆腐の量産を可能にする豆乳加熱装置、及び、当該装置を使用して豆腐を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐の製造方法には、「煮とり法」と「生しぼり法」という方法がある。煮とり法は、呉汁（大豆を水に浸けて軟化させた後、磨り潰したもの）を加熱し、その後、濾過工程を行って「おから」を取り除き、豆乳を得るというものであり、生しぼり法は、呉汁を濾過して得た豆乳（生豆乳）を加熱するというものである。
【０００３】
沖縄においては、古くから生しぼり法によって豆腐が製造されており、豆乳の加熱工程（加熱処理）は、現在も、豆乳を入れた地釜を直火で加熱するという伝統的な方法によって行われることが多い。この伝統的な方法による場合、加熱工程において豆乳に香ばしい焦げ風味が加わり、製造後の豆腐においてもその独特の風味が残ることになる。一方、煮とり法によって豆腐を製造した場合、加熱工程の後に濾過工程が行われるため、焦げ風味は殆ど残らない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−３２３１６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
沖縄風の香ばしい風味の豆腐を製造するためには、生しぼり法を実施するとともに、豆乳を入れた地釜を直火で加熱するという伝統的な方法により加熱工程を実施する必要があると考えられるが、この場合、量産が難しいという問題がある。具体的には、加熱工程において地釜を使用する場合、いわゆるバッチ方式となるため、大量に生産するためには、多数の地釜を同時に使用するか、或いは、時間差を置いて多数の地釜を順次加熱していくということになるが、この場合、温度管理が非常に難しくなり、品質を安定させることが難しい。
【０００６】
本発明は、上記のような問題を解決すべくなされたものであって、地釜及び直火を使用して製造した豆腐と同様に香ばしい風味を有する豆腐を、地釜を使用せずに連続的に大量に製造する方法、及び、そのための豆乳加熱装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る豆乳加熱装置は、樋状に形成された加熱槽と、加熱槽の底面を加熱する加熱手段と、多数の羽根が水平軸線周りの軌道上を周回するように構成されたスクレーパと、焦げ滓回収装置とによって構成され、スクレーパは、軌道の下側を周回する羽根が、加熱槽の内部空間を長手方向へ分割するように仕切った状態で、かつ、先端側のエッジを加熱槽の底面に接触させた状態で、加熱槽の始端部側から終端部側へ連続的に移動するように構成され、焦げ滓回収装置は、無端状フィルターが、水平軸線周りの軌道上を周回するように、かつ、加熱槽内の豆乳中に部分的に水没するように支持され、羽根の先端側のエッジによって加熱槽の底面から刮げ落とされた焦げ滓を捕捉し、加熱槽内の豆乳中から引き揚げて回収するように構成されていることを特徴としている。
【０００８】
尚、スクレーパの羽根は、基端側の縁部に対し、先端側のエッジを進行方向後方側へ傾斜させた状態で、加熱槽の底面に接触するように構成することが好ましく、また、加熱槽の底面のうち、焦げ滓回収装置が配置されている部位において、基準面よりも低い段差部が形成され、焦げ滓回収装置の無端状フィルターが、加熱槽内においては、当該段差部に沿って、加熱槽の底面の基準面よりも低い位置を通過するように構成することが好ましい。
【０００９】
また、本発明に係る豆乳の製造方法は、呉汁を濾過して得た豆乳を、上記豆乳加熱装置に連続的に供給し、加熱槽の底面において焦げが生じる程度に加熱処理を行い、加熱処理中に加熱槽の底面において生じた焦げ滓をスクレーパによって刮げ落とすとともに、焦げ滓回収装置によって回収したうえで、豆乳加熱装置から加熱処理済みの豆乳を排出し、フィルター装置により、加熱処理済みの豆乳から微細な焦げ滓を除去した後に、凝固工程を行うことを特徴としている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る豆乳加熱装置は、加熱槽内に生豆乳を連続的、定量的に供給しつつ、底面において焦げが生じる程度に加熱槽を加熱することにより、加熱槽内の豆乳に対して加熱処理を行い、加熱処理後の豆乳を連続的、定量的に排出することができ、また、加熱処理によって生じる焦げを、スクレーパによって加熱槽の底面から刮げ落とすとともに、焦げ滓回収装置によって豆乳中から焦げ滓を自動的に回収することができ、その結果、地釜及び直火を使用して製造した豆腐と同様に香ばしい風味を有する豆腐を、地釜を使用せずに連続的に大量に製造することが可能となる。
【００１１】
また、底面に付着した焦げを、適切なタイミングで、かつ、焦げの度合いが限度を超えない程度に、量を加減して刮げ取ることができ、焦げの度合いを好適にコントロールし、程良い風味の豆腐を安定した品質で製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、本発明に係る豆乳加熱装置１（第１の実施形態）の側方断面図である。
【図２】図２は、図１に示したスクレーパ４の斜視図である。
【図３】図３は、図１に示した焦げ滓回収装置５の主要部、及び、加熱槽２（焦げ滓回収装置５近傍の部位）の斜視図である。
【図４】図４は、図３に示した焦げ滓回収装置５の主要部、及び、加熱槽２（焦げ滓回収装置５近傍の部位）の断面を示す斜視図である。
【図５】図５は、図３に示した焦げ滓回収装置５の主要部の断面、及び、加熱槽２（焦げ滓回収装置５近傍の部位）の断面を示す斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、添付図面に沿って本発明「豆乳加熱装置」の実施形態について説明する。図１は、本発明に係る豆乳加熱装置１（第１の実施形態）の側方断面図である。この豆乳加熱装置１は、基本的には、加熱槽２と、加熱手段（バーナー３）と、スクレーパ４と、焦げ滓回収装置５とによって構成されている。
【００１４】
加熱槽２はステンレス製で、細長い樋状に形成されており（内寸：長さ５ｍ、幅５００ｍｍ、深さ１５０ｍｍ）、一度に３５０Ｌ以上の豆乳を貯留できるようになっている。また、加熱槽２の終端部２ｂ（図１において右端の部分）には、バルブを有する排出口２ｃが形成されている。
【００１５】
加熱槽２の下方には、バーナー３が配置されている。バーナー３は、ガス管３ａ及び複数のノズル３ｂとによって構成されており、ノズル３ｂは、図示されているように、加熱槽２の長手方向（図１における左右方向）に所定の間隔をおいて配列されているほか、加熱槽２の幅方向にも所定の間隔をおいて複数配列されている。
【００１６】
スクレーパ４は、一対のローラー６ａ，６ｂと、これらの間に張設された無端ベルト７と、無端ベルト７の外側面に取り付けられた多数の羽根８と、図示しないモーターとによって構成されている。これらのうち、ローラー６ａ，６ｂは、加熱槽２の上縁部の僅かに上方において回転可能な状態で支持されており、モーターの駆動力を受けて所定方向（図１において反時計回り方向）へ回転するように構成されている。尚、一方のローラー６ａは、図示されているように、加熱槽２の始端部２ａ寄りの位置に、他方のローラー６ｂは、加熱槽２の終端部２ｂ寄りの位置に配置されている。
【００１７】
羽根８は、図２に示すように、それぞれ矩形の板状に成形されており、横幅が、加熱槽２の内側の横幅とほぼ等しい寸法に設定されている。また、羽根８は、基端側の縁部８ａが、無端ベルト７の横断方向（加熱槽２の長手方向と直交する方向）と一致する向きで無端ベルト７に取り付けられ、水平軸線（ローラー６ａ，６ｂの軸線）周りの軌道上を周回するように構成されている。尚、隣接する羽根８同士の間隔は、均一（いずれも３００ｍｍ）に設定されている。
【００１８】
スクレーパ４は、無端ベルト７の長さ方向が、加熱槽２の長さ方向と一致する向きで、所定の高さ位置（無端ベルト７の下側が、加熱槽２内に導入される豆乳内に水没せず、かつ、無端ベルト７の下側に取り付けられている羽根８の先端側のエッジ８ｂが、加熱槽２の底面２ｆと接触する高さ位置）において支持されている。
【００１９】
焦げ滓回収装置５は、図３に示すように、四つのローラー９ａ〜９ｄと、これらの外側に張設された無端状フィルター１０と、ガイドローラー１２と、図示しないモーターとによって構成されている。これらのうち、無端状フィルター１０は、目の粗いメッシュ状の素材を一定の幅（３００ｍｍ程度）で帯状に成形したものを、長手方向の両端部を連結して環状（無端状）に構成したものである。
【００２０】
ローラー９ａ，９ｄは、加熱槽２の上縁部の僅かに上方において回転可能な状態で支持されており、モーターの駆動力を受けて所定方向へ回転するように構成されている。また、ローラー９ｂ，９ｃは、加熱槽２の下縁部の僅かに下方において回転可能な状態で支持されている。無端状フィルター１０は、加熱槽２の上方から、加熱槽２の右側方、下側、左側方を通って、再び加熱槽２の上方へ至る水平軸線（ローラー９ａ〜９ｄの軸線）周りの軌道上を周回するように、ローラー９ａ〜９ｄの外側に張設されている。
【００２１】
尚、加熱槽２のうち、殆どの部位は、幅寸法が一定（５００ｍｍ）であり、また、深さ寸法も一定（１５０ｍｍ）であるが、焦げ滓回収装置５が配置されている部位においては、図３に示すように、左右方向へそれぞれ突出する延長部２ｄ，２ｅが形成されることによって、部分的に幅寸法が大きくなっている。無端状フィルター１０は、これらの延長部２ｄ，２ｅの外側を通るように張設されている。
【００２２】
また、無端状フィルター１０は、加熱槽２内の豆乳中に部分的に水没するように支持されている。より詳細には、加熱槽２の底面２ｆのうち、焦げ滓回収装置５が配置されている部位（延長部２ｄ，２ｅ及びこれらの中間の部位）においては、加熱槽２の通常の底面２ｆ（焦げ滓回収装置５が配置されている部位以外の底面（基準面））よりも低い段差部２ｇが形成されており（図１、図４、及び、図５参照）、無端状フィルター１０のうち、ローラー９ａ，９ｄ（加熱槽２の上方に位置するローラー）の間に張設される部分の中間部位が、図３〜図５に示すように、ガイドローラー１２によって下方へ押し下げられ、加熱槽２内の段差部２ｇに沿って、加熱槽２の通常の底面２ｆ（基準面）よりも低い位置を通過するように構成されている。
【００２３】
本実施形態の豆乳加熱装置１は、上記のような構成に係るものであるところ、図１に示す供給口１１から加熱槽２内に生豆乳を連続的、定量的に供給しつつ、底面２ｆにおいて焦げが生じる程度に、バーナー３によって加熱槽２の底面２ｆを加熱することにより、加熱槽２内の豆乳に対して加熱処理を行い、加熱処理後の豆乳を排出口２ｃから連続的、定量的に排出することができる。そして、加熱処理によって生じる焦げを、スクレーパ４によって加熱槽２の底面２ｆから刮げ落とすとともに、焦げ滓回収装置５によって豆乳中から焦げ滓を自動的に回収することができ、その結果、地釜及び直火を使用して製造した豆腐と同様に香ばしい風味を有する豆腐を、地釜を使用せずに連続的に大量に製造することが可能となる。
【００２４】
より具体的に説明すると、上述の通りスクレーパ４は、羽根８の先端側のエッジ８ｂが加熱槽２の底面２ｆと接触する高さ位置において支持されており、羽根８の横幅は、加熱槽２の内側の横幅とほぼ等しい寸法に設定されているため、加熱槽２の内部空間（無端ベルト７の下側の部分）は、加熱槽２の長手方向に隣接する羽根８によって、長手方向へ分割するように仕切られた状態となっている。そして、モーターを駆動させてローラー６ａ，６ｂを所定方向（図１において反時計回り方向）へ回転させると、無端ベルト７が同方向へ回転し、無端ベルト７の外側に取り付けられている羽根８が軌道上を周回し、無端ベルト７の下側においては、軌道の下側を周回する羽根８が、加熱槽２の内部空間を長手方向へ分割するように仕切った状態で、始端部２ａ側から終端部２ｂ側へ連続的に移動することになる。
【００２５】
このため、加熱槽２の始端部２ａ付近に配置された供給口１１から加熱槽２内に供給された生豆乳は、スクレーパ４の羽根８によって、終端部２ｂ側へ向かって加熱槽２内を移送されることになる。尚、羽根８は、１分間に２００ｍｍという速度で進行するように設定されており、豆乳は、バーナー３によって加熱されながらゆっくりと移動していくことになる。そして、加熱槽２の終端部２ｂに達した豆乳は、十分な加熱処理が施された状態で、排出口２ｃから排出される。
【００２６】
このように、本実施形態の豆乳加熱装置１を用いれば、生豆乳の加熱処理（従来はバッチ式で行われていた）を、連続的、定量的に行うことができる。尚、バーナー３を用いた直火による加熱処理を行うと、加熱槽２の底面２ｆのうち、バーナー３により加熱される部分に焦げ付きが生じることになる。この焦げ付きは、生しぼり法によって製造した豆腐における特有の風味のもとであり、沖縄風の香ばしい風味の豆腐を製造するためには、必須のファクターであるが、この焦げ付きを放置したまま加熱処理を継続すると、累積、増大し、焦げの度合いが限界を超え、焦げ臭い豆腐が製造されてしまう結果となる。つまり、加熱処理を継続的に行うにあたっては、品質を一定に保つために、焦げの度合いをコントロールする必要がある。
【００２７】
本実施形態においては、スクレーパ４の羽根８の先端側のエッジ８ｂが、焦げ付きが生じる加熱槽２の底面２ｆに接触した状態で移動するように構成されているため、底面２ｆに付着した焦げが、一定のタイミングで刮げ取られるようになっている。また、加熱される底面２ｆの温度と焦げ付きの度合いとを考慮に入れたうえで、適切なタイミングで焦げを刮げ取ることができるように、羽根８の進行速度、及び、ピッチ（間隔）が設定されているため、程良い風味の豆腐を安定した品質で製造することができる。
【００２８】
尚、羽根８の先端側のエッジ８ｂによって、底面２ｆの焦げを完全に刮げ取ってしまうと、十分な風味が得られなくなってしまうため、本実施形態においては、焦げの度合いが限度を超えない程度に、焦げを軽く刮げ取ることができるように、羽根８を、進行方向後方側へ寝かせた状態（基端側の縁部８ａに対し、先端側のエッジ８ｂを進行方向後方側へ傾斜させた状態）で底面２ｆに接触させている。
【００２９】
羽根８の先端側のエッジ８ｂによって刮げ取られた焦げ滓は、豆乳よりも比重が大きいため、加熱槽２の底面２ｆ付近に滞留し、スクレーパ４の羽根８により、加熱槽２の終端部２ｂへ向かって移送されていくことになる。そして、加熱槽２の終端部２ｂの手前側には、図１に示すように焦げ滓回収装置５が配置されており、加熱槽２の底面２ｆに沿って移送される焦げ滓は、この焦げ滓回収装置５によって回収されることになる。
【００３０】
より詳細には、焦げ滓回収装置５は、上述の通り、無端状フィルター１０のうち、ローラー９ａ，９ｄの間に張設される部分の中間部位が、ガイドローラー１２によって下方へ押し下げられ、上面１０ａが、加熱槽２の通常の底面２ｆよりも低い位置を通過するように構成されているため、スクレーパ４により焦げ滓回収装置５まで移送された焦げ滓は、加熱槽２の底面２ｆから無端状フィルター１０の上に掃き出され、上面１０ａにおいて捕捉されることになる。
【００３１】
焦げ滓回収装置５は、豆乳加熱装置１において加熱処理が行われている間は、常時稼働するように設定されている。従って、ローラー９ａ，９ｄは、モーターの駆動力をうけて所定方向へ回転しており、それらの外側に張設されている無端状フィルター１０も同方向へ常時回転している。このため、無端状フィルター１０によって捕捉された焦げ滓は、加熱槽２内の豆乳中から引き揚げられることになる。
【００３２】
また、この焦げ滓回収装置５においては、無端状フィルター１０が加熱槽２の外側を通る際、図示しない除去手段（エアブロー装置、ブラシ装置等）により、捕捉された焦げ滓が無端状フィルター１０の表面から除去され、図示しない回収箱へ落下し、回収されるように構成されている。
【００３３】
一方、豆乳加熱装置１から排出された加熱処理済みの豆乳は、次工程（凝固、型入、水分除去）のために移送されることになるが、焦げ滓回収装置５によって回収することができなかった微細な焦げ滓が混入している可能性があるため、凝固工程の前に、豆乳を簡便なフィルター装置（微塵取り装置）にかけて、微細な焦げ滓を除去しておくことが好ましい。
【００３４】
尚、本実施形態においては、加熱槽２を加熱するための手段として、ガス管３ａとノズル３ｂとからなるバーナー３（ガスバーナー）が用いられているが、加熱手段は、ガスバーナーに限定されるものではなく、加熱槽２の底面２ｆを加熱することができるとともに、底面２ｆにおいて豆乳の焦げを生じさせることができるものであれば、どのような手段（例えば、電熱ヒーター、ＩＨ、灯油バーナー、炭、薪等）を用いることもできる。
【符号の説明】
【００３５】
１：豆乳加熱装置、
２：加熱槽、
２ａ：始端部、
２ｂ：終端部、
２ｃ：排出口、
２ｄ，２ｅ：延長部、
２ｆ：底面、
２ｇ：段差部、
３：バーナー、
３ａ：ガス管、
３ｂ：ノズル、
４：スクレーパ、
５：焦げ滓回収装置、
６ａ，６ｂ：ローラー、
７：無端ベルト、
８：羽根、
８ａ：基端側の縁部、
８ｂ：先端側のエッジ、
９ａ〜９ｄ：ローラー、
１０：無端状フィルター、
１０ａ：上面、
１１：供給口、
１２：ガイドローラー
【図１】
0005325182.tif 000002
【図２】
0005325182.tif 000003
【図３】
0005325182.tif 000004
【図４】
0005325182.tif 000005
【図５】
0005325182.tif 000006