(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵並びに食品添加物である乳化剤および安定剤をいずれも使用せずに冷菓を製造する方法であって、
油脂と、糖類と、固形分で７．０〜１０．０質量％のバターミルクとを含有する原料液を混合して、乳リン脂質を０．４〜０．５質量％含む乳化液を得た後、該乳化液を−６．５〜−７．５℃の範囲でフリージングする冷菓の製造方法。
【請求項２】
前記原料液における油脂の含有量が、固形分で３〜１８質量％である、請求項１に記載の冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷菓およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、冷菓は年間を通じて食される代表的な嗜好食品となっている。冷菓は、例えば、乳脂肪、植物脂肪、又はこれらの混合物、無脂乳固形分、糖類、その他必要に応じ少量の安定剤、乳化剤、色素及び香料等を含む、殺菌した原料液より製造される。
氷結晶が細かく、組織が滑らかである優れた冷菓を製造するには、低温でのフリージングが効果的であると一般に知られている。しかし同時に、低温でのフリージングは、原料液の乳化状態を不安定にし、原料液中の脂肪球の凝集を促すため、風味や組織の劣化の一因となる脂肪粒を発生させてしまうことがある。
従来の冷菓では、この脂肪粒の発生を防ぎ、氷結晶が細かさ、組織の滑らかさ、風味などの品質を保持する為に、乳化剤および安定剤を使用している（非特許文献１参照）。
【０００３】
ところが、最近は健康志向から食品に対して様々な要望が寄せられるようになっており、要望の１つとして食品添加物を可能な限り含有しないことが望まれている。つまり、冷菓をはじめとして乳化の工程を有する多くの食品群において食品の品質を維持するために使用されている、食品添加物である乳化剤や安定剤の使用量を削減すること、あるいは不使用とすることが嘱望されている。
しかしながら、乳化剤及び安定剤を使用しない冷菓は、乳化剤及び安定剤を使用した従来の冷菓に比べて、脂肪粒が発生しやすい、氷結晶が大きい、組織が粗い、などの問題が生じやすく、風味の優れたものを得にくいという問題があった。
特に、冷菓を連続的に長時間製造する製造するメーカーが、乳化剤及びゼラチンなどの安定剤を使用せずに、氷結晶が細かく、組織が滑らかで、脂肪粒の発生がない、風味の優れた冷菓を連続的に製造することは困難であった。
【０００４】
そこで、従来の乳化剤に代えて、卵黄を使用することが考えられる。実際、従来から乳化性やホイップ性を有する卵黄を使用した冷菓もある。しかし、卵に対してアレルギーを持つ場合に喫食することができないという問題があった。
一方、卵と乳化剤のいずれも使用せずに冷菓を得る方法として、乳化すべき原料とバターミルクパウダーとを水の存在下に混合して、冷菓の原料を乳化する方法がある（特許文献１参照）。
【特許文献１】特開平４−３４６７５０号公報
【非特許文献１】湯山莊平監修、「アイスクリームの製造」、光琳（株）、１９９６年、ｐ．１９〜２４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載の冷菓の製造方法においては、安定剤としてゼラチンを用いており、食品添加物である、乳化剤及び安定剤を共に使用せずに冷菓を製造することは、やはり困難であった。
【０００６】
本発明は、上記事情を鑑みてなされたもので、卵や、食品添加物である乳化剤及び安定剤を用いることなく、風味の良い冷菓とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の冷菓の製造方法は、卵並びに食品添加物である乳化剤および安定剤をいずれも使用せずに冷菓を製造する方法であって、油脂と、糖類と、固形分で７．０〜１０．０質量％のバターミルクとを含有する原料液を混合して、乳リン脂質を０．４〜０．５質量％含む乳化液を得た後、該乳化液を−６．５〜−７．５℃の範囲でフリージングすることを特徴とする。
本発明の冷菓の製造方法においては、前記原料液における油脂の含有量が、固形分で３〜１８質量％であることが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、卵や乳化剤及び安定剤等の食品添加物を用いることなく冷菓の原料液を乳化することができる。また、本発明の冷菓の製造方法によれば、卵や乳化剤及び安定剤等の食品添加物を用いることなく、製造中の脂肪粒の発生を抑えることができ、氷結晶が細かく、組織が滑らかな、風味の優れた冷菓を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
［冷菓］
本発明の冷菓は、油脂とバターミルクとを含有することを特徴とする。
本発明における冷菓とは、一般的な「冷菓」に分類されるものをいい、具体的には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓を挙げることができ、これらは、乳脂肪と無脂乳固形分の含量によって分類される。
【００１０】
バターミルクとは、クリームを攪拌（チャーニング）してバター粒を形成した際、形成されるバター粒から分離し排出される淡黄色の液体（山内邦男、横山健吉編集、「ミルク総合辞典」、朝倉書店（株）、１９９２年、ｐ．３５７〜３５８）のことである。
本発明においては、バターミルクの代わりに、バターミルクを濃縮したバターミルク濃縮物および、さらに乾燥させたバターミルクパウダーも用いる事ができる。
バターミルクは、バターミルクの固形分中のリン脂質含量が高い事が知られおり、このリン脂質が、乳化の安定に寄与するため、バターミルクを油脂など冷菓の原料と共に用いると、乳化作用が得られると推測される。
尚、本発明において固形分とは、水分を除いた成分（総量から水分を減じた乾燥物量）を意味する。また、本発明における無脂乳固形分とは、固形分より脂質を除いた成分を意味する。
【００１１】
本発明の冷菓において、バターミルクは固形分で５〜１０質量％含有されていると好ましく、７〜１０質量％含有されていることがより好ましい。
バターミルクの含有量が、固形分で５質量％以上であれば、低温のフリージング中でも脂肪球が凝集しにくい傾向にあり、１０質量％以下であれば、冷菓の組成が変化しにくく、冷菓の風味に影響を与えにくい。
【００１２】
油脂としては、無塩バター、チーズ、バターオイル及びクリーム等の乳脂肪、植物油、ラード等が挙げられ、中でもクリームや無塩バター等を用いることが好ましい。
冷菓における油脂の含有量は特に限定しないが、固形分で３〜１８質量％であることが好ましく、８〜１８質量％であることがより好ましい。油脂の含有量が固形分で１８質量％を超えると、脂っぽくなり、好ましい風味が得られない傾向にあり、３質量％未満であると、組織の緻密さとなめらかさが損なわれる傾向にある。
【００１３】
また、本発明の冷菓は、バターミルクと油脂以外に、一般に冷菓の原料として用いられる原料を適宜選択して用いることができる。具体例としては、牛乳および乳製品、糖類および甘味料、酸味料、植物蛋白質、着香料、着色料、果汁および果肉、ジャム類、チョコレート類、各種食材等があげられる。また必要に応じて溶解水を用いる。溶解水とは、前記原料を溶解させる水のことである。
【００１４】
［冷菓の製造方法］
本発明の冷菓の製造方法は、油脂とバターミルクとを含有する原料液を混合して乳化液を得た後、該乳化液をフリージングすることを特徴とする。
【００１５】
具体的には、例えば、まず油脂とバターミルクとを含む原料液を、６５℃〜８０℃で混合して乳化液を得る。混合には、粉物溶解機、高速攪拌機等の混合機を使用できる。
次に、乳化液を濾過する。乳化液を濾過することで、不純物を除去し、より滑らかな冷菓を得ることが可能となる。
次に、濾過した乳化液を５０℃〜９０℃、５〜２０ＭＰａの条件で均質化する。ここで、均質化を行うことにより、乳化がより良好となる。均質化には、ホモゲナイザー等を使用できる。
次に、均質化した乳化液を６５℃〜１５０℃で殺菌する。殺菌には、プレート殺菌機、チューブラー殺菌機、インフュージョン殺菌機、インジェクション殺菌機、バッチ式殺菌機等を使用できる。
更に、殺菌した乳化液を０〜１０℃に冷却し、４〜２４時間程度エージングさせる。エージングとは、乳化液中の脂肪球を結晶化し、乳化被膜を安定化させることであり、ここで、エージングを行うと乳化液の物性が安定化する傾向にある。
【００１６】
上記過程を経た、乳化液を、連続式フリーザーを用いてフリージングし、半凍結液を得る。
連続式フリーザーとは、連続的に冷却と攪拌を行い、アイスクリームを製造するフリーザーのことをいう。
また、フリージングとは、乳化液を冷却すると同時に適量の空気を混入して、気泡や氷の粒を乳化液中に分散させることをいう。乳化液をフリージングすることで、適度な空気と微細な氷結晶を有する半凍結液を得ることができる。
本発明の冷菓を製造するにあたり、フリージングの際の温度は−６．５〜−７．５℃であると好ましい。
フリージングの温度がこの範囲内であれば、氷結晶が微細で滑らかな組織を有する冷菓が得られる傾向にある。対して、フリージングの温度が−６．５℃を超えると、氷結晶が粗大で組織の粗い冷菓になりやすく、−７．５℃未満であると、乳化液が硬くなりすぎ、製造上の不備が生じやすくなる。
【００１７】
以上のようにして得られた半凍結液を、容器に充填し、包装した後硬化させると本発明の冷菓を得ることができる。
【００１８】
以上のように本発明の冷菓はバターミルクを含有しており、これが乳化作用を示すため、卵や食品添加物である乳化剤を添加しなくてもよい。
また、本発明の冷菓の製造方法では、バターミルクを含有させた乳化液をフリージングするため、乳化剤及び安定剤等の食品添加物を用いなくても、脂肪球が凝集しにくく、脂肪粒が発生し難い。更に、フリージング温度が所定の範囲であることより、乳化剤及び安定剤等の食品添加物を用いなくても、微細な氷結晶や滑らかな組織を有した風味のよい冷菓を得ることができる。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明を試験例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２０】
［試験１］
本試験は、従来の乳化安定剤に代えてバターミルクを添加したアイスクリームと乳化安定剤を配合しないアイスクリームとを連続式フリーザーで製造し、乳化安定性を比較検討した。
【００２１】
（１）試験試料の調製
＜配合１＞
アイスクリームの調製は、常法の手順に基づいて行った。
すなわち、まず原料である、脱脂粉乳（森永脱脂粉乳、森永乳業（株）製）、無塩バター（森永バター、森永乳業（株）製）、グラニュー糖（ＭＥグラニュー、大日本明治製糖製）、異性化液糖（ＦＳ−５５１、三和澱粉工業製）及び水飴（Ｋ−ＳＰＤ−Ｍ、昭和産業（株）製）を表１に記載の配合にて、７０℃に加温した溶解水に混合溶解し、二段均質機（サンマル社製）を使用して、温度７０℃、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａで均質化した。
次に、均質化した原料を、連続式プレート殺菌機（ＭＤ−Ｐｌａｔｅ  Ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、森永エンジニアリング社製）にて、８５℃−１５秒の条件で殺菌し、その後、５℃で２４時間エージングし、配合１の乳化液を得た。
＜配合２＞
原料として、バターミルクパウダー（ＳＭ−２ｐｏｗｄｅｒ、固形分９６．７５質量％、無脂乳固形分８１．７８質量％、ＣＯＲＭＡＮ製）を配合した他は配合１と同様にして、配合２の乳化液を得た。なお、配合２の乳化液中には乳リン脂質が０．４５質量％含まれていた。
なお、乳リン脂質は、フローインジェクション分析法（ＦＩＡ法）を使用して測定した。
【００２２】
【表１】
0005185673.tif 000002
【００２３】
＜試験試料１〜４＞
配合１の乳化液を用い、連続式フリーザーＣＳ−２００（ＳＥＲＥＮ社製）を用いて、−４．５℃、−５．５℃、−６．５℃及び−７．５℃でそれぞれフリージングした。なお、フリージング条件は、乳化液流量７０Ｌ／ｈ、オーバーラン１００％、ダッシャー回転数２２２ｒｐｍ、シリンダー内圧４００ｂａｒとした。
このようにしてフリージングしたものをそれぞれ１３０ｍｌのカップに入れ、−３５℃の急速冷凍庫で硬化させて試験試料１〜４のアイスクリームを得た。
得られた試験試料１〜４のアイスクリームの組成は、いずれも乳脂肪分９．５質量％、無脂乳固形分９．８質量％、全固形分３７．３質量％であった。
【００２４】
＜試験試料５〜８＞
配合２の乳化液を用い、試験試料１〜４と同様にして試験試料５〜８のアイスクリームを得た。
得られた試験試料５〜８のアイスクリームの組成は、いずれも乳脂肪分９．５質量％、無脂乳固形分９．８質量％、全固形分３７．３質量％であった。
【００２５】
（２）試験方法
＜粒度分布測定＞
粒度分布測定装置ＬＡ−５００（ＨＯＲＩＢＡ社製）を用いて測定を行った。すなわち、試験試料１〜８それぞれ３ｇを１５℃のイオン交換水を用いて１０倍に希釈した後、一昼夜静置して気泡を脱気させる。その後、さらにそれぞれの試料をさらにイオン交換水を用いて１００倍から５０００倍に希釈し、測定器に供して脂肪球の粒子径を測定し、５０μｍ以上の脂肪球が発生の有無について調べた。結果を表２及び表３に示す。
【００２６】
＜セジメントテスト＞
試験試料１〜８それぞれ１ｇを５０ｇ（１５℃）のイオン交換水に溶解したものを、ＭＩＬＫ  ＳＥＤＩＭＥＮＴ  ＤＩＳＫ  １０２６−Ｂ（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いてろ過し、ろ紙に残った脂肪粒の残渣の有無について調べた。結果を表２及び表３に示す。
【００２７】
【表２】
0005185673.tif 000003
【００２８】
【表３】
0005185673.tif 000004
【００２９】
（３）試験結果
表２及び表３における粒度分布測定の結果を比較すると、バターミルクを添加しない配合１を用いた試験試料１〜４では、フリージング温度が低温である試験試料３および４で直径５０μｍ以上の脂肪球が発生していた。対して、バターミルクを添加した配合２を用いた試験試料５〜８では、試験試料５及び６は勿論、フリージング温度が低温である試験試料７および８でも直径５０μｍ以上の脂肪球は確認されなかった。
また、表２及び表３におけるセジメントテストの結果を比較すると、バターミルクを添加しない配合１を用いた試験試料１〜４では、フリージング温度が低温である試験試料３および４で脂肪粒の残滓が確認された。対して、バターミルクを添加した配合２を用いた試験試料５〜８では、試験試料５及び６は勿論、フリージング温度が低温である試験試料７および８でも脂肪粒の残滓が確認されなかった。
以上の粒度分布及びセジメントテストの結果より、バターミルクを添加すると、油脂が乳化されて細かい脂肪球となり、−６．５℃や−７．５℃の低温でフリージングを行っても、製品中に脂肪粒が発生しにくくなるということがわかった。つまり、バターミルクは、製品の乳化安定性に寄与すると考えられる。
【００３０】
［試験２］
本試験は、バターミルクが乳化安定剤不使用のアイスクリーム組織に、好ましい組織と風味を与えることができる適用範囲を確認することを目的とする。
【００３１】
（１）試験試料の調製
＜配合３＞
表４に記載の配合の、脱脂粉乳、無塩バター、グラニュー糖、異性化液糖及び水飴に溶解水を加えて攪拌しながら湯せんで８５℃まで昇温した後、二段均質機（サンマル社製）を使用して、温度：８５℃、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａで均質化した。これを、５℃で２４時間エージングし配合３の乳化液を得た。
なお、配合３の乳化液中には乳リン脂質が０．５質量％含まれていた。
【００３２】
＜配合４〜８＞
表４に記載の配合に従い、配合３と同様にして、配合４〜８の乳化液を得た。
なお、配合４の乳化液中には乳リン脂質が０．４質量％含まれていた。配合５の乳化液中には乳リン脂質が０．３質量％含まれていた。配合６の乳化液中には乳リン脂質が０．１質量％含まれていた。配合７の乳化液中には乳リン脂質が０．０５質量％含まれていた。配合８の乳化液中には乳リン脂質が０．０３質量％含まれていた。
【００３３】
【表４】
0005185673.tif 000005
【００３４】
＜試験試料９〜１６＞
表５に記載のとおり、配合３〜８及び配合１の乳化液をそれぞれ、連続式フリーザーＣＳ−２００を用いて、−７．５℃でフリージングした。
なお、フリージング条件は、乳化液流量７０Ｌ／ｈ、オーバーラン１００％、ダッシャー回転数２２２ｒｐｍ、シリンダー内圧４００ｂａｒとした。
フリージングしたものをそれぞれ１３０ｍｌのカップに入れ、−３５℃の急速冷凍庫で硬化させて試験試料９〜１６のアイスクリームを得た。
得られた試験試料９〜１６のアイスクリームの組成は、いずれも乳脂肪分９．５質量％、無脂乳固形分９．８質量％、全固形分３７．３質量％であった。
【００３５】
（２）試験方法
＜粒度分布測定＞
粒度分布測定装置ＬＡ−５００（ＨＯＲＩＢＡ社製）を用いて測定を行った。すなわち、試験試料９〜１６それぞれ３ｇを１５℃のイオン交換水を用いて１０倍に希釈した後、一昼夜静置して気泡を脱気させる。その後、さらにそれぞれの試料をさらにイオン交換水を用いて１００倍から５０００倍に希釈し、測定器に供して脂肪球の粒子径を測定し、５０μｍ以上の脂肪球及び３０μｍ以上の脂肪球が発生しているか否かについて調べた。結果を表５に示す。
【００３６】
【表５】
0005185673.tif 000006
【００３７】
（３）試験結果
表５における粒度分布測定の結果を比較すると、バターミルクの配合割合が固形分で５．０質量％未満の試験試料１３〜１６では、バターミルクの配合量が多いほど脂肪球の発生が抑制される傾向はあるものの、直径５０μｍ以上の脂肪球の発生が見られた。対して、バターミルクが固形分で５．０質量％以上含有されている配合では、直径５０μｍ以上の脂肪球は見られなかった。
以上より、バターミルクが固形分で５．０質量％以上含有されていると、フリージング中の脂肪球の凝集を制御し、より脂肪粒の発生を抑えられるといえる。
一方、試験試料９〜１６においては、脱脂粉乳や無塩バターの量を調整することにより、試験試料全体の乳脂肪分、無脂乳固形分及び固形分の組成を同一とすることができた。従ってこれらの組成を変更させずに、バターミルクを配合するには、バターミルクを固形分で１０質量％以下とすることが好ましい。バターミルクの配合量が固形分で１０質量％を超えると、脱脂粉乳や無塩バターの量を調整しても、試験試料全体の乳脂肪分、無脂乳固形分及び固形分の組成を同一とすることが難しくなる。
従って、脂肪粒の発生による組織の劣化を防ぎ、安定的にフリージングを行うには、バターミルクの配合割合が固形分で５．０％以上かつ１０質量％以下であることが望ましい。
更に、バターミルクの配合割合が固形分で７．０質量％以上であると、直径３０μｍ以上の脂肪球の発生が見られない。これにより、バターミルクの配合割合は、固形分で７．０質量％以上かつ１０．０質量％以下であることが特に望ましい。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明の冷菓は、食品添加物である乳化剤及び安定剤を使用しない健康志向に沿いながら良好な組織をもった冷菓として好適である。