(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アラビアガムと、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び炭酸ナトリウムの少なくとも１種からなる保水剤と、塩と、水とを含む保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)と、
前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)と、
前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C)と、
得られる衣材付中具を油ちょうする工程(D)と、
油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(E)とを含み、
再油ちょう後にウォーマーケース内で保温した後に食するためのウォーマー保存用冷凍揚げ物の製造方法。
【請求項２】
溶液(X)が、アラビアガム以外の他の増粘多糖類を含む請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
他の増粘多糖類が、キサンタンガム、ペクチン、グアガム及びこれらの混合物からなる群より選択される請求項２記載の製造方法。
【請求項４】
中具が肉類である場合、工程(B)の保水処理を、容器付混合機を用いて、所定の大きさにカットした複数の肉類を、該容器付混合機の容器内において、前記溶液(X)と混合することにより行う請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
中具が魚介類である場合、工程(B)の保水処理を、中具を前記溶液(X)に浸漬することにより行う請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
揚げ物がから揚げであって、衣材がバッター、もしくはバッターとブレッダーミックス粉である請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
揚げ物がフライ類であって、衣材がバッター及びパン粉である請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の製造方法により得られたウォーマー保存用冷凍揚げ物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電気ヒーター式等の店頭販売用ウォーマーケース内で保温した後食するウォーマー保存用冷凍揚げ物の製造方法に関する。更に詳細には、ウォーマー保温した後、肉類、魚介類等の中具のジューシー感の低下を抑制し、かつ保温による経時的な衣の噛み切り難さの発生を抑制し、優れた衣のサクサク感が維持される、から揚げやフライ類等の揚げ物を得ることができ、しかも大量生産に適した、ウォーマー保存用冷凍揚げ物の製造方法、及び該方法で得られたウォーマー保存用冷凍揚げ物に関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏のから揚げ等のから揚げや、カツ等のパン粉を用いたフライ類等の揚げ物は、肉類、魚介類等の中具のジューシー感及び衣のサクサク感を兼ね備えたものが良好な品質として好まれている。
スーパーやコンビニエンスストアー等においてこのような揚げ物は、その場で油ちょうした後、常温で陳列し、または容器等に包装して販売される他、揚げ物の温かさを保持するために、電気ヒーター式等の店頭販売用ウォーマーケース内で保温した状態で陳列して販売されている。
上記ウォーマーケース内で保温した後に販売される場合、保温時間の経過とともに、揚げ物の水分が蒸発し、中具のジューシー感が低下し、また、衣が硬くなり噛み切り難くさが発生してくるとともに、衣のサクサク感が低下するという問題がある。このような問題は、保温時間にもよるが、通常、ウォーマー保温後、約４時間経過した場合には商品としての価値が著しく低下するおそれがあるため、廃棄されることが多い。
従来、揚げ物の衣のサクサク感を維持するために種々の提案がなされている。しかし、従来提案されている方法は、いずれも揚げ物の製造に用いるバッター、ブレッダーミックス、パン粉等の衣材の改良であり（特許文献１及び２等参照）、その効果が必ずしも十分であるとは言い難い。また、上記ウォーマーケースにおける保温による課題を解決する手段についてはあまり検討がなされておらず、保温時間の短縮が最も効果的な方法である。【０００３】
ところで、冷凍揚げ物の工業的生産においては、通常、中具である肉類や魚介類等のジューシー感を保持するために、衣材を揚げ物の中具に付着させる前に、保水剤を用いた保水処理が行われることが多い。該保水剤は、ｐＨの調整、イオン強度の増加等の様々な要因により、結果として肉類や魚介類の保水性を高めるものであり、通常、食塩溶液にリン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩のうち単独又は２種以上の混合物を添加した溶液が使用されている。この保水処理は、肉類の場合、タンブラーミックス混合機等の容器付混合機を用いて行なわれ、また、魚介類の場合は、該溶液に浸漬することにより、中具の水分を増加保持させることができる。
しかし、このような保水処理は、冷凍・保存中の揚げ物の衣に中具である肉類や魚介類から水分が移行する可能性が高くなり、中具のジューシー感を保持する一方、揚げ物の衣のサクサク感を低下させる一因となっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１３５０１４号公報
【特許文献２】特開平１１−１６９１１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、冷凍・保存後に、再油ちょうし、ウォーマーケースで保温した場合であっても、中具のジューシー感の低下や、衣が硬くなり噛み切り難くなるのを抑制し、衣のサクサク感を維持することが可能なウォーマー保存用冷凍揚げ物の製造方法を提供することにある。
本発明の別の課題は、冷凍・保存後に、再油ちょうし、ウォーマーケースで保温した場合であっても、中具のジューシー感の低下や、衣が硬くなり噛み切り難くなることが抑制しうるウォーマー保存用冷凍揚げ物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、揚げ物の工業的生産において従来から行われている保水処理における保水剤に、特定の増粘剤を組み合わせることで、ウォーマー保存した場合に、衣材を改良するよりも、上記課題が有効に解決しうることを見出し、本発明を完成した。ここで、後述する比較例７〜９、１５及び１９に示されるように、特定の増粘剤を配合した場合であっても、従来、保水剤に配合されているリン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩のうち単独又は２種以上の混合物や、塩を配合しない場合は上記課題が解決できず、本発明の効果が単に特定の増粘剤によるものでないことが明らかである。【０００７】
すなわち、本発明によれば、アラビアガムと、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び炭酸ナトリウムの少なくとも１種からなる保水剤と、塩と、水とを含む保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)と、前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)と、前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C)と、得られる衣材付中具を油ちょうする工程(D)と、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(E)とを含み、再油ちょう後にウォーマーケース内で保温した後に食するためのウォーマー保存用冷凍揚げ物の製造方法が提供される。
また本発明によれば、上記製造方法により得られたウォーマー保存用冷凍揚げ物が提供される。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法は、上記工程(C)における衣材を付着させる前の工程(B)において、特定の溶液(X)により、中具に保水処理をするので、冷凍・保存後に、油ちょうしてウォーマーケース内で保存した場合にも、中具のジューシー感の低下や、衣が硬くなり噛み切り難くなるのを抑制し、衣のサクサク感を維持することができる。しかも、従来の冷凍揚げ物生産の設備を利用することができ、大量生産にも適している。従って、本発明のウォーマー保存用冷凍揚げ物や、該冷凍揚げ物を最油ちょうしたウォーマー保存用揚げ物は、スーパーやコンビニエンスストアー等における揚げ物のウォーマー販売に適している。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の方法は、特定の保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)を含む。
溶液(X)は、アラビアガムと、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び炭酸ナトリウムの少なくとも１種からなる保水剤と、塩と、水とを含む。
アラビアガムは、増粘多糖類の一種であり、従来、揚げ物用バッター等の衣材に配合することによって、衣材の安定性の向上に利用されることが知られている。しかし、バッターとは別に、従来行われていた保水処理に用いる保水剤に混合して用いることによって、所望の効果が得られる点については知られていない。
【００１０】
溶液(X)には、アラビアガムに加えて、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、また、所望の効果を更に向上させるために、他の増粘多糖類を配合することができる。他の増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、ペクチン及びグアガムの少なくとも１種が所望の効果をより向上させる点で好ましい。しかし、アラビアガムの代わりに単独等で他の増粘多糖類を用いる場合には、所望の効果が全く得られない。
溶液(X)において、アラビアガムの含有量は、溶液(X)全量に対して、通常１〜１５質量％、好ましくは２〜８質量％である。１質量％未満では、所望の効果が得られ難く、一方、１５質量％を超えると、粘度が上昇し、目的とする保水効果が低下するおそれがある。
溶液(X)に上記他の増粘多糖類を含有させる場合は、その種類に応じてその含有量を適宜選択することができ、例えば、溶液(X)全量に対して、当該溶液(X)の粘度が通常５００ｃＰ〜１００００ｃＰ、好ましくは１０００ｃＰ〜５０００ｃＰの範囲となる量から選択することができる。５００ｃＰ未満では、他の増粘多糖類を含有させる効果が得られ難く、一方、１００００ｃＰを超えると、目的とする保水効果が低下するおそれがある。
【００１１】
溶液(X)において、保水剤は、ｐＨの調整、イオン強度の増加等の様々の要因により、結果として肉類や魚介類の保水性を高めるものであり、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び炭酸ナトリウムの少なくとも１種からなる。これらは従来、から揚げやフライ類等の冷凍揚げ物を工業的に生産する際に中具の肉類や魚介類に対して行っている保水剤成分であって、従来公知の成分を用いることができる。また、塩としては、塩が含まれるしょうゆ等の調味料を用いることができる。
溶液(X)において、保水剤の混合物の濃度は、通常０．５〜５．０質量％、好ましくは１．０〜４．０質量％である。また、塩の濃度は、通常０．１〜３．０質量％、好ましくは０．５〜２．０質量％である。
溶液(X)には、必要に応じて、例えば、調味料を添加することもできる。調味料の添加量はその目的に応じて適宜選択することができるが、該溶液全量に対して２５質量％以下が好ましい。
溶液(X)は、上記各成分を水に溶解させるように混合する方法等により得ることができる。
【００１２】
工程(A)において準備する中具は、肉類又は魚介類であって、揚げ物の種類や中具の種類に応じて、所定の大きさにカットし、所定の下拵えをするか、素のまま用いることができる。
肉類としては、例えば、鶏、豚、牛等の畜肉を挙げることができる。これら畜肉を、から揚げ用肉として用いる場合には、畜肉表面が後述する溶液(X)と接触し易くし、本発明の所望の効果をより確実に得るために、予めから揚げ１個分となるようにカットする必要がある。ただし、エビなど１尾が１食分である場合は必ずしもカットする必要はない。その大きさは揚げ物の種類により異なるが、通常、１個の揚げ物用中具の重量が１０〜１００ｇ程度となるような大きさとすることができる。
魚介類としては、例えば、エビなどの甲殻類や、ホキ等の魚類、イカが挙げられる。
【００１３】
中具として肉類を用いる場合には、工程(A)において、後述する工程(B)の保水処理に用いる容器付混合機を準備することが好ましい。該容器付混合機は、上記溶液(X)と、カットされた複数の肉類とを混合でき、溶液(X)を肉類の表面から浸透させることが可能なものであれば特に限定されず、例えば、羽根付回転筒状タンク（タンブラー）を備えた混合機を用いることができ、市販品を用いることもできる。
【００１４】
本発明の製造方法は、前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)を含む。
中具が肉類である場合、工程(B)の保水処理をより効率的に行うためには、容器付混合機を用いて、所定の大きさにカットした複数の肉類を、該容器付混合機の容器内において、前記溶液(X)と混合することが好ましい。
工程(B)を、上記混合で行う場合、前記溶液(X)及び前記複数の肉類の混合割合は、溶液(X)が肉類の表面から十分浸透し得る割合であれば良く、例えば、質量比で、肉類１００に対して溶液(X)１０〜３０が好ましい。この場合、保水率（保水後中具／保水前中具×１００＝保水率％）は、１１０〜１３０％が好ましい。この際、溶液(X)は過剰量となるように使用することもできる。
上記混合の時間及び回転数は、溶液(X)が肉類の表面から十分浸透し得るように、混合機の容器の容量、混合する肉類の量に応じて適宜選択して決定することができる。また、混合は、０〜２０℃程度の環境下で行うことができる。
中具が魚介類である場合、工程(B)の保水処理は、中具を傷つけないように、中具を前記溶液(X)に浸漬することにより行うことが好ましい。
浸漬は、中具全体が溶液(X)に浸漬するように、所望の容器を用いて行うことができる。この際、溶液(X)の温度は通常０〜２５℃程度とすることができ、浸漬時間は、中具の種類や大きさによって適宜決定することができるが、通常は２〜６０分間の範囲から選択することができる。この場合、保水率（保水後中具／保水前中具×１００＝保水率％）は、１０３〜１２０％が好ましい。
【００１５】
本発明の製造方法は、前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C)を含む。
工程(C)に用いる衣材は、揚げ物の種類に応じて決定することができる。
揚げ物がから揚げである場合、衣材としては、バッター、もしくはバッターとブレッダーミックス粉を用いることができる。また、揚げ物がフライ類である場合、衣材としては、バッター及びパン粉を用いることができる。
バッターは、通常、澱粉及び／又は小麦粉を含み、必要に応じて各種添加剤が配合された通常のから揚げ用バッターを使用することができ、本発明の所望の効果を損なわない範囲であれば特に限定されず、市販品を用いることもできる。また、必要に応じてバッターに調味液等を配合することもできる。
バッターの付着にあたっては、予め中具に常法に従って打粉を施すこともできる。
工程(C)において衣材を付着させるには、衣材が具材の表面に均一に付着する方法であれば特に限定されないが、例えば、噴射、塗布等の処理や、バッタリングマシーン等にて中具を衣材に潜らせる処理で行うことができる。
工程(C)において、中具に付着させるバッター量は特に限定されず、通常、中具１００質量部あたり、５〜３０質量部程度である。
から揚げの生産に使用されるブレッダーミックス粉は、上記から揚げ用中具に付着させたバッター表面に更に付着させることができ、通常、から揚げに用いられる市販品を用いることができる。
パン粉は特に限定されず、フライ類の種類に応じて適宜選択でき、市販品を用いることもできる。
【００１６】
本発明の製造方法は、前記衣材が付着した中具を油ちょうする工程(D)を含む。
工程(D)において油ちょうは、フライヤーを用いて、通常、揚げ物に使用される温度及び時間から中具の種類や大きさ等に応じて適宜選択でき、その油温は、通常１６０〜２００℃程度で行うことができる。
【００１７】
本発明の製造方法は、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(E)を含む。
前記冷凍は、公知の方法で実施することができ、例えば、−１５℃以下に冷凍することで行うことができ、冷凍保存、冷凍輸送することにより広範囲における販売が可能になる。
本発明の製造方法では、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、上記工程以外の工程を行うこともできる。
【００１８】
本発明の製造方法により得られるウォーマー保存用冷凍揚げ物は、通常の電気ヒーター式ウォーマーケース内に保温保存する前に、再度油ちょうし、油切りすることにより、ウォーマー保存用揚げ物とすることができる。得られた揚げ物は、ウォーマーケース内で、約１０分間〜４時間程度保存して販売することができる。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。なお、例中の評価は以下の基準で専門のパネル３人で行った。
衣の食感（サクサク感）（以下、衣の食感(1)と略す）
評価は、ウォーマーケース内で４時間保温・保存後の食感を、以下の基準で評価し、その平均点で行った。
＋５：衣全体がサクサクしている、＋３：衣のかなりの部分がサクサクしている、＋２：衣のサクサクする部分が多い、０：衣のサクサクする部分が多くも少なくも無い、−２：衣のサクサクする部分が少ない、−３：衣のかなりの部分がサクサクで無い、−５：衣全体がサクサクで無い。
衣の食感（衣の噛み切り難さ、歯に付く感じ）（以下、衣の食感(2)と略す）
評価は、電気ヒーター式ウォーマーケース内で４時間保温・保存後の食感を、以下の基準で評価し、その平均点で行った。
＋５：全く衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがない、＋３：少し衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあるが全体として問題が無い程度、＋２：弱い衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが感じられる、０：やや衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあるが、許容できる限界である、−２：強い衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが感じられる、−３：かなり衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあり、許容できない程度である、−５：衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが強く噛み切れない。
中具の食感
評価は、電気ヒーター式ウォーマーケース内で４時間保温・保存後の食感を、以下の基準で評価し、その平均点で行った。
＋５：中具のジューシー感がかなり強い、＋３：中具のジューシー感が強い、＋２：どちらかといえばジューシー、０：中具のジューシー感が普通、−２：どちらかといえばジューシー感が弱い、−３：中具のジューシー感が弱い、−５：中具のジューシー感がかなり弱い。【００２０】
実施例１
アラビアガム０．３３ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
鶏もも肉２０ｋｇから皮及び脂肪を取り除き、１個当たり約２０ｇにカットし、カットされたから揚げ用鶏肉を得た。
得られたから揚げ用鶏肉４００ｇと、溶液(X)９０ｇとを、ポリエチレン袋の中に空気をためた状態で密閉し、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ−４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で、４０分間１０℃以下で混合した。
得られた混合後のから揚げ用鶏肉を、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ−１５６」、昭和産業社製）１０ｇをボールに投入し、混合して付着させた。次いで、バッター粉（登録商標「これでい粉」、日本製粉社製」）６０ｇを水４０ｇに溶解して得たバッター液１００ｇをボールに投入し、混合して付着させた。
次に、１７５℃の揚げ用油で２分３０秒間油ちょうし、１分間放冷後、−３５℃、１時間急冷し、−１８℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉から揚げを調製した。
得られた冷凍鶏肉から揚げを、１７０℃の揚げ用油で３分間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に４時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。また、ウォーマー保存前と保存後の歩留りをあわせて測定した。結果を表１に示す。【００２１】
実施例２
アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表１に示す。【００２２】
実施例３
アラビアガム０．３３ｋｇ、ペクチン０．２０ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１６００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表１に示す。【００２３】
実施例４
アラビアガム０．３３ｋｇ、グアガム０．２０ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表１に示す。【００２４】
参考例１
実施例２と同様に保水性を有する溶液(X)を調製した。また、実施例１と同様にから揚げ用鶏肉を得た。
得られたから揚げ用鶏肉４００ｇと、溶液(X)９０ｇとを、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ−４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で、４０分間１０℃以下で混合した。
得られた混合後のから揚げ用鶏肉の表面に付着している溶液(X)をペーパーで拭き取り、次いで、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表１に示す。【００２５】
比較例１
実施例１において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表１に示す。【００２６】
比較例２
実施例２において、溶液(X)にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム２２．０ｋｇ、キサンタンガム０．４ｋｇ、水７７．６ｋｇを混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に１．３ｇを１個当たりに付着させた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表１に示す。【００２７】
比較例３
比較例２において、溶液(X)を用いたタンクでの混合はせずに、実施例２の溶液(X)をから揚げ用鶏肉の表面に１．３ｇを１個当たり付着させた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表１に示す。【００２８】
【表１】
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表１の実施例１〜４より、溶液(X)に増粘多糖類としてアラビアガムを必須に配合することにより所望の効果が得られることがわかった。また、増粘多糖類として同一のアラビアガム及びキサンタンガムを用いた場合でも、溶液(X)に配合した実施例２が最も優れた効果を示し、これら同じ増粘多糖類を溶液(X)ではなく、から揚げ用鶏肉の表面に付着させた比較例２では、その効果が実施例２に比較して極端に低下することがわかった。また、参考例１は、本発明の製造方法における工程(B)を行った後、工程(C)を行う前に鶏肉表面を拭き取った例であるが、この場合も、実施例２に比較してその効果が低下した。このことより、溶液(X)が鶏肉内に浸透し、鶏肉内の塩溶性蛋白等を溶出させるとともに、その後さらに表面に付着することで、本発明の効果が最大限得られているものと推測できる。【００２９】
実施例５
アラビアガム０．３３ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
鶏もも肉２０ｋｇから皮及び脂肪を取り除き、１個当たり約２０ｇにカットし、カットされたから揚げ用鶏肉を得た。
得られたから揚げ用鶏肉４００ｇと、溶液(X)９０ｇとを、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ−４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で、４０分間１０℃以下で混合した。
得られた混合後のから揚げ用鶏肉を、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ−１５６」昭和産業社製）１０ｇをボールに投入し、混合して付着させ、次いで、バッター粉（商品名「Ｂ２４１７」日本製粉社製）２６．４ｇを水１７．６ｇに溶解して得られてバッター液４４ｇをボールに投入し、混合してこれに付着させた。続いて、打粉とバッター液が付着したから揚げ用鶏肉を、１個ずつボールから取り出し、ブレッダー粉（商品名「ミックス＃１１−６９」昭和産業社製）３ｇをこれに付着させた。
次に、１７５℃の揚げ用油で２分３０秒間油ちょうし、１分間放冷後、−３５℃、１時間急冷し、−１８℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉から揚げを調製した。
得られた冷凍鶏肉から揚げを１７０℃の揚げ用油で３分間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に４時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。また、ウォーマー保存前と保存後の歩留りをあわせて測定した。結果を表２に示す。【００３０】
実施例６
アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表２に示す。【００３１】
実施例７
アラビアガム０．３３ｋｇ、ペクチン０．２０ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１６００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表２に示す。【００３２】
実施例８
アラビアガム０．３３ｋｇ、グアガム０．２０ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表２に示す。【００３３】
参考例２
実施例６と同様に保水性を有する溶液(X)を調製した。また、実施例５と同様にから揚げ用鶏肉を得た。
得られたから揚げ用鶏肉４００ｇと、溶液(X)９０ｇとを、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ−４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で、４０分間１０℃以下で混合した。
得られた混合後のから揚げ用鶏肉の表面に付着している溶液(X)をペーパーで拭き取り、次いで、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表２に示す。【００３４】
比較例４
実施例５において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表２に示す。【００３５】
比較例５
実施例６において、溶液(X)にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム２２．０ｋｇ、キサンタンガム０．４ｋｇ、水７７．６ｋｇを混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に１．３ｇを１個当たりに付着させた以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表２に示す。【００３６】
比較例６
比較例５において、溶液(X)を用いたタンクでの混合はせずに、実施例６の溶液(X)をから揚げ用鶏肉の表面に１．３ｇを１個当たり付着させた以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表２に示す。【００３７】
比較例７
実施例５において、溶液(X)にポリリン酸ナトリウムを配合しない以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表２に示す。【００３８】
比較例８
実施例５において、溶液(X)に並塩を配合しない以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表２に示す。【００３９】
比較例９
実施例５において、溶液(X)にポリリン酸ナトリウム及び並塩を配合しない以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表２に示す。【００４０】
【表２】
0005149468.tif 000003
表２の結果より、増粘多糖類として同一のアラビアガム及びキサンタンガムを用いた場合でも、溶液(X)に配合した実施例６が最も優れた効果を示し、これら同じ増粘多糖類を溶液(X)ではなく、から揚げ用鶏肉の表面に付着させた比較例５では、その効果が実施例６に比較して極端に低下することがわかった。また、参考例２は、本発明の製造方法における工程(B)を行った後、工程(C)を行う前に鶏肉表面を拭き取った例であるが、この場合も、実施例６に比較してその効果が低下した。このことより、溶液(X)が鶏肉内に浸透し、鶏肉内の塩溶性蛋白等を溶出させるとともに、その後さらに表面に付着することで、本発明の効果が最大限得られているものと推測できる。【００４１】
実施例９
アラビアガム０．３３ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
頭と殻を取り除いた一尾２０ｇのブラックタイガーを、同質量の溶液(X)に３０分間浸漬した後、５分間液切りした。得られた浸漬後のエビに、打粉（商品名「Ｔ−１５６」昭和産業社製）１ｇを１尾当たりに付着させ、次いで、バッター粉（商品名「Ｂ２４１７」、日本製粉社製）１６．７ｇとキサンタンガム（商品名「ネオソフトＸＣ」太陽化学社製）０．２ｇを水８３．２ｇに溶解して得られたバッター液６．５ｇを１尾当たりに付着させた。続いて、パン粉（商品名「ＷＧ−４Ｔ」共栄食品社製）６．５ｇを、得られたバッター付フライ用エビ１尾当たりに付着させた。
次に、１７５℃の揚げ用油で２分２０秒間油ちょうし、１分間放冷後、−３５℃、１時間急冷し、−１８℃にて一晩冷凍して冷凍エビフライを調製した。
続いて、得られた冷凍エビフライを、１７５℃の揚げ用油で１分２０秒間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に４時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。結果を表３に示す。【００４２】
実施例１０
アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例９と同様に冷凍エビフライを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。【００４３】
比較例１０
実施例９において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例９と同様に冷凍鶏エビフライを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。【００４４】
実施例１１
アラビアガム０．３３ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
頭と内臓を取り除いたホキを流水解凍して三枚におろし、一切れあたり２０ｇ程度になるようにカットしたものを、同質量の溶液（X）に３０分間浸漬した後、５分間液切りした。得られた浸漬後のホキを、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ-１５６」昭和産業社製）１ｇをボキ１尾あたりに付着させ、次いで、バッター粉（商品名「Ｂ２４１７」、日本製粉社製）１６．７ｇとキサンタンガム（商品名「ネオソフトＸＣ」太陽化学社製）０．２ｇを水８３．２ｇに溶解して得られたバッター液６．５ｇを１切れ当たりに付着させた。続いて、パン粉（商品名「ＷＧ-４Ｔ」共栄食品社製）６．５ｇを、得られたバッター付フライ用ホキ１切れ当たりに付着させた。
次に、１７５℃の揚げ用油で３分２０秒間油ちょうし、１分間放冷後、−３５℃、１時間急冷し、−１８℃にて一晩冷凍して冷凍ホキフライを調製した。
続いて、得られた冷凍ホキフライを、１７５℃の揚げ用油で２分２０秒間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に４時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。結果を表３に示す。【００４５】
実施例１２
アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例１１と同様に冷凍ホキフライを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。【００４６】
比較例１１
実施例１１において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例９と同様に冷凍鶏ホキフライを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。【００４７】
実施例１３
アラビアガム０．３３ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン35」第一化成社製）０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液（Ｘ）を調製した。
凍結するめいかを流水解凍し、皮と中腸と軟骨を抜き、１切れあたり約１３．５ｇのリング状になるようにカットしたものを、同質量の溶液（X）に３０分間浸漬した後、５分間液切りした。
得られた浸漬後のイカを、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ-１５６」昭和産業社製）０．５ｇをイカ１切れ当たりに付着させ、次いで、バッター粉（商品名「Ｂ２４１７」、日本製粉社製）１６．７ｇとキサンタンガム（商品名「ネオソフトＸＣ」太陽化学社製）０．２ｇを水８３．２ｇに溶解して得られたバッター液５．０ｇを１切れ当たりに付着させた。続いて、パン粉（商品名「ＷＧ-４Ｔ」共栄食品社製）４．５ｇを、得られたバッター付きフライ用イカ１切れ当たりに付着させた。
次に、１７５℃の揚げ用油で１分２０秒間油ちょうし、１分間放冷後、−３５℃、１時間急冷し、−１８℃にて一晩冷凍して冷凍イカフライを調製した。
続いて、得られた冷凍イカフライを、１７５℃の揚げ用油で１分間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に４時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。結果を表３に示す。【００４８】
実施例１４
アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例１３と同様に冷凍イカフライを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。【００４９】
比較例１２
実施例１３において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例１３と同様に冷凍鶏イカフライを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。【００５０】
【表３】
0005149468.tif 000004
【００５１】
実施例１５
アラビアガム０．３３ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
鶏もも肉２０ｋｇから皮及び脂肪を取り除き、１個当たり約１８ｇにカットし、カットされたフライ用鶏肉を得た。
得られたフライ用鶏肉４００ｇと、溶液(X)９０ｇとを、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ−４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で、４０分間１０℃以下で混合した。
得られた混合後のフライ用鶏肉を、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ−１５６」昭和産業社製）１０ｇをボールに投入し、混合して付着させ、次いで、１個ずつボールから取り出し、バッター粉（商品名「Ｂ２４１７」日本製粉社製）１６．７ｇとキサンタンガム（商品名「ネオソフトＸＣ」太陽化学社製）０．１７ｇを水８３．２ｇに溶解して得られてバッター液５．０ｇを１個当たりに付着させた。続いて、パン粉（商品名「ＷＧ−４Ｔ」共栄食品社製）４．０ｇを、得られたバッター付フライ用鶏肉１個当たりに付着させた。
次に、１７５℃の揚げ用油で２分３０秒間油ちょうし、１分間放冷後、−３５℃、１時間急冷し、−１８℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉フライを調製した。
得られた冷凍鶏肉フライを、１７５℃の揚げ用油で２分２０秒間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に４時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。結果を表４に示す。【００５２】
実施例１６
アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例１５と同様に冷凍鶏肉フライを調製し、評価を行った。結果を表４に示す。【００５３】
比較例１３
実施例１５において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例１５と同様に冷凍鶏肉フライを調製し、評価を行った。結果を表４に示す。【００５４】
【表４】
0005149468.tif 000005
【００５５】
実施例１７
アラビアガム０．３３ｋｇ、クエン酸三ナトリウム(昭和化工社製)０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表５に示す。【００５６】
実施例１８
アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、クエン酸三ナトリウム(昭和化工社製)０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表５に示す。【００５７】
比較例１４
実施例１７で調製した溶液(X)において、アラビアガムを用いなかった以外は、実施例１７と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表５に示す。【００５８】
比較例１５
実施例１７において、溶液(X)に並塩を配合しない以外は、実施例１７と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表５に示す。【００５９】
比較例１６
実施例１７において、溶液(X)にアラビアガム及び並塩を配合しない以外は、実施例１７と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表５に示す。【００６０】
比較例１７
実施例１８において、溶液(X)にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム２２．０ｋｇ、キサンタンガム０．４ｋｇを、水７７．６ｋｇに混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に１．５ｇを１個当たりに付着させた以外は、実施例１８と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表５に示す。【００６１】
【表５】
0005149468.tif 000006
【００６２】
実施例１９
アラビアガム０．３３ｋｇ、炭酸ナトリウム(旭硝子社製)０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。【００６３】
実施例２０
アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、炭酸ナトリウム(旭硝子社製)０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。【００６４】
比較例１８
実施例１９で調製した溶液(X)において、アラビアガムを用いなかった以外は、実施例１９と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。【００６５】
比較例１９
実施例１９において、溶液(X)に並塩を配合しない以外は、実施例１９と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。【００６６】
比較例２０
実施例１９において、溶液(X)にアラビアガム及び並塩を配合しない以外は、実施例１９と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。【００６７】
比較例２１
実施例２０において、溶液(X)にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム２２．０ｋｇ、キサンタンガム０．４ｋｇを、水７７．６ｋｇに混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に１．５ｇを１個当たりに付着させた以外は、実施例２０と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。【００６８】
【表６】
0005149468.tif 000007