(57)【要約】【課題】野菜を浸漬しておくことにより、野菜の風味や色調を損なわずに野菜サラダ用として適した状態に保存できるような生野菜の浸漬液を提供すること、及びそのような浸漬液に浸漬したサラダ用として適した野菜を提供すること。【解決手段】食塩、有機酸及び靜菌剤を含みｐＨ５〜７である生野菜浸漬液、及びこの浸漬液に浸漬してなる野菜。有機酸としてはクエン酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸又は酒石酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。本発明浸漬液に生野菜を浸漬しておくと、野菜の風味や色調を損なわずに野菜サラダ用として適した状態を保つことができる。かつ、生野菜のえぐみも除去される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩、有機酸及び靜菌剤を含みｐＨ５〜７である生野菜浸漬液。
【請求項２】
有機酸がクエン酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸、酢酸又は酒石酸である請求項１の浸漬液。
【請求項３】
請求項１又は２の浸漬液に浸漬してなる野菜。
【請求項４】
野菜サラダ用である請求項３の野菜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生野菜の浸漬液及びその浸漬液に浸漬してなる野菜に関する。さらに詳しくは野菜を浸漬したまま販売し、消費者が液切りしてサラダ風にして食するのに適した浸漬液及びその浸漬液に浸漬してなる野菜に関する。
【背景技術】
【０００２】
生野菜はサラダとしてよく食されるが、野菜によってはえぐみがあったり、経時的に歯ざわりや食感が低下し、退色したりし、日持ちが悪いという欠点がある。野菜の浅漬けはある程度日持ちし、食物繊維を効率的に摂取できるが、食塩の塩辛さや味付けのため、ドレッシング等をかけてサラダとして食するには違和感がある。
特許文献１にはカット根菜を食塩、酢酸及び有機酸よりなる浸漬液に短時間浸漬し、サラダ用として用いる技術が開示されている。しかしながら、この技術はゴボウ、レンコン、山芋のような根菜に限られている。
【特許文献１】特開２００２−３４４４８公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、野菜を浸漬しておくことにより、野菜の風味や色調を損なわずに野菜サラダ用として適した状態に保存できるような生野菜の浸漬液を提供することである。本発明の他の目的は、そのような浸漬液に浸漬したサラダ用として適した野菜を提供することである。本発明のさらに他の目的は、食物繊維を効率的に摂取でき、かつ塩分やひね感を感じさせず食感が優れた野菜を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者は鋭意検討した結果、食塩、有機酸及び靜菌剤を含み、特定のｐＨを有する液に浸漬することにより、風味に優れ、サラダとして適した状態で野菜を保存できることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、食塩、有機酸及び靜菌剤を含みｐＨ５〜７である生野菜浸漬液、及びこの浸漬液に浸漬してなる野菜である。
有機酸としてはクエン酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸、酢酸又は酒石酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。
【発明の効果】
【０００５】
本発明浸漬液に生野菜を浸漬しておくと、野菜の風味や色調を損なわずに野菜サラダ用として適した状態を保つことができる。かつ、生野菜のえぐみも除去される。また、靜菌効果も優れている。野菜としては果菜類、葉茎菜類を好ましく用いることができる。さらに、同量の食物繊維をとろうする場合、生野菜に比べて本発明の野菜は少ない量ですむので、食物繊維を効率的に摂取できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明における有機酸としては、食用として用いることができるものであれば特に制限はないが、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸、酢酸又は酒石酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。有機酸は１種又は２種以上用いることができる。
【０００７】
本発明における靜菌剤とは、食品に使用可能で菌の生育を阻害するものを指す。靜菌剤としては、例えばキトサンを可溶化したキトサン製剤、グレープフルーツのような柑橘類の果汁製剤、ポリリン酸Ｎａ、ソルビン酸Ｋ、ユッカ抽出物、ビタミンＢ製剤など日持ち向上剤と呼ばれるものが例示できる。好ましくはキトサン製剤、グレープフルーツ製剤である。これ等の靜菌剤は１種又は２種以上用いることができる。          
【０００８】
本発明においては、食塩濃度と有機酸濃度には特に制限はないが、通常、野菜と浸漬液の総量に対して食塩濃度は０．１〜２質量％、好ましくは０．５〜１．５質量％であり、有機酸濃度は０．０１〜０．２質量％、好ましくは０．０３〜０．１質量％である。野菜と浸漬液の総量に対しての食塩濃度が２質量％を超えると、多少塩辛くなりサラダの食感がやや薄れる。有機酸濃度が０．２質量％を超えると、多少酸っぱくなりサラダの食感がやや薄れる。また、野菜と浸漬液の比率は、好ましくは質量で野菜１に対して、液の量は０．１〜１０である。
【０００９】
本発明の浸漬液のｐＨは５〜７であり、好ましくは５．０〜５．５である。ｐＨが５未満では緑色の退色が進み、７を超えると味の違和感を感じる。ｐＨの調整は、公知の方法で行えばよい。上記のように、本発明の浸漬液においては有機酸を用いており、そのままでは通常ｐＨは５未満である。従って、通常はｐＨ調整剤を添加してｐＨを調製する。ｐＨ調整剤としては、例えば酢酸ソーダ、クエン酸３Ｎａ、フマル酸Ｎａ、リン酸塩などが例示でき、酢酸ソーダ、クエン酸３Ｎａが好ましい。
【００１０】
本発明の浸漬液は、必要に応じて他の成分が配合されてもよい。例えば、食塩の濃度が低くなれば日持ちがし難くなるが、濃いと漬物的な味が強くなるので、日持ちを維持しつつ、味を緩和する目的でグルコン酸Ｎａを配合することができる。グルコン酸Ｎａの添加量は野菜と浸漬液の総量に対して０．１〜４質量％が好ましく、さらに好ましくは１〜３質量％である。
【００１１】
本発明に用いられる野菜は特に制限はなく、キャベツ、白菜、京菜、高菜、野沢菜、レタス、チンゲンサイ、小松菜、アスパラガス、カリフラワー、ブロッコリー、パセリ、セロリのような葉茎菜類、ナス、キュウリ、ピーマンのような果菜類、大根、人参、カブ、ゴボウのような根菜類が用いられる。好ましくは葉茎菜類及び果菜類である。根菜類では大根及びカブが好ましい。これ等の野菜は、必要に応じてカット野菜であってもよい。
野菜は浸漬液に浸漬された状態で容器に包装され、市場で流通、販売される。液切りすると、特に葉茎菜類の場合の日持ちが悪い。一般消費者は購入後に家庭で開封、液切りをし、必要により水洗して食する。サラダ風に適宜ドレッシングをかける等して食することができる。
本発明の野菜は、通常の状態で浸漬後、少なくとも約６日までは日持ちする。
【実施例】
【００１２】
以下に、本発明を実施例で説明するが、本発明はこれらによって限定されない。
実施例１
下記の配合割合で浸漬液を製造した。この浸漬液のｐＨは５．４５であった。
液入りサラダ用浸漬液
食塩                                          ４０．０  ｇ
グルゴン酸Ｎａ                                ４０．０  ｇ
クエン酸                                        ２．０  ｇ
キトチカラ（キトサン製剤）                      ４．０  ｇ
酢酸Ｎａ                                      ２０．０  ｇ
ニューベストセラー（グレープフルーツ果汁製剤）  ４．０  ｇ
これらに水を添加して総量３０００ｍｌとする
【００１３】
カットしたキャベツを、次亜素１２０ｐｐｍで１０分間殺菌し、水流した後、上記の浸漬液３０００ｍｌにキャベツ１０００ｇの割合で約２４時間浸漬した。その後に、個食用のパックに、浸漬したままリパックし、菌数の確認と色調の変化、食感を観察した。食感は生ではないが歯ごたえのある食感か否かを判断した。
試験の結果を、表１に示す。一般生菌数は、１日目では３乗台でのスタートだが、その後も、菌数維持、静菌した状態を保っている。また、色調、食感をみても、サラダとして違和感のない品質を保っている。
また、試験を行った後に、ドレッシングをかけて食したところ、サラダ風味で美味しかった。
【００１４】
【表１】
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【産業上の利用可能性】
【００１５】
本発明の浸漬液は、サラダ風にして食するのに適した野菜を製造するために極めて適しており、これを用いて得られる浸漬野菜は風味や色調を損なわず、生野菜のえぐみも除去される。従って、サラダ風にドレッシングかける等して食するのに適する。