(57)【要約】【課題】  低糖度でありながら室温（約２５℃）でも長期間保存が可能な防黴性ジャム類を提供する。【解決手段】  防黴性ジャム類は、フルフラールを防黴剤として含有する。防黴性を高めるためには、フルフラールの含有量は０．０１５質量％以上であることが好ましく、糖度は３０％以上６５％未満であることが好ましい。また、フルフラールを有効成分とするジャム類用防黴剤は、各種ジャム類の防黴に好適に使用できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フルフラールを防黴剤として含有することを特徴とする防黴性ジャム類。
【請求項２】
フルフラールの含有量が少なくとも０．０１５質量％であり、糖度が３０％以上６５％未満である請求項１記載の防黴性ジャム類。
【請求項３】
フルフラールを有効成分として含有するジャム類用防黴剤。
【請求項４】
ジャム類が糖度３０％以上６５％未満である請求項３記載のジャム類用防黴剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、糖度６５％以下の低糖度である場合であっても、室温（約２５℃）以下で保管した時に有害物質を生成する黴（カビ）が生え難い防黴性を有するジャム類に関する。
【背景技術】
【０００２】  糖度が６５％以上のジャム類は、主に加熱殺菌を施した瓶詰めの形態にて市販されており、開封後でも一般に室温で保存可能な食品として知られているが、近年では、健康面を考慮して低カロリー、即ち、糖度が６５％未満、更には５０％未満の低糖度のジャム類が市販されるようになっている。【０００３】  しかし、このような低糖度のジャム類は水分活性が高いため、一度開封して空気中の黴胞子が瓶中に入り込んだ場合、室温（約２５℃）で保存すると、わずか数日で黴が生えてしまうという問題があった。また、庫内温度が約１０℃以下の冷蔵庫中で保存したとしても、１〜２週間程度で黴が生えてしまうという問題があった。特に、ジャム類に生える黴として知られているペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ビゾクラミス（Ｂｙｓｓｏｃｈｌａｍｙｓ）属及びタラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）属は、人体に非常に有害で、食中毒の原因になる黴毒を生成するため、特にこれらの黴の発生を防止することが求められている。【０００４】  そこで、低濃度のジャム類に防黴性を付与するために、従来は、ソルビン酸ナトリウム等の合成保存料をジャム類に添加することが試みられており、また、シナモンの香味成分であるシンナミックアルデヒドを添加する技術も知られている（特許文献１）。【０００５】  しかしながら、合成保存料を大量摂取した場合、人体に対し悪影響がでることが懸念されており、このため、ジャム類に合成保存量を配合したことだけで、ジャム類の商品価値が大きく減じてしまうという問題があり、また、特許文献１にて使用するシンナミックアルデヒドは独特の強い香味を有するため、ジャム類の種類によっては好ましからざる風味を呈するという問題があった。
従って、一般に市場に流通している低糖度のジャム類においては、依然として保存性は改善されていないのが現状である。
【特許文献１】特開２００３−１４４０６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  そこで、本発明は、低糖度としたときに室温以下の温度環境下で長期間保存が可能な防黴性ジャム類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明者らは、フルフラールを防黴剤としてジャム類に添加すると、ジャム類の糖度が６５％未満の低糖度であっても室温以下の温度環境下で長期保存可能となることを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、フルフラールを防黴剤として含有することを特徴とする防黴性ジャム類を提供する。
また、本発明は、フルフラールを有効成分として含有するジャム類用防黴剤を提供する。
【発明の効果】
【０００８】  本発明の防黴性ジャム類は、フルフラールを含有しているため、低糖度であるにもかかわらず、室温で長期間保管しても有害な黴毒を生成するような黴が生育し難く、食中毒等の問題を生じ難いものである。【０００９】  また、本発明のジャム類用防黴剤は、フルフラールを有効成分とするため、ジャム類の防黴に好適に使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】  以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、フルフラールを防黴剤として含有する防黴性ジャム類である。ここで、フルフラール（Ｆｕｒｆｕｒａｌ：Ｃ５Ｈ４Ｏ２）は、アラビノース、ガラクトース、キシロース、フラクトース、マンノース等のアルドペントースを加熱することにより脱水反応が生じて生成する化学物質であり、清酒、焼酎、ウイスキー、カルメ焼き、焼き芋、羊羹等の食品中にごく微量含まれ、各食品特有の香味形成に関与していることが知られている。【００１１】  なお、本発明における「防黴性」とは、室温（約２５℃）以下の温度環境下で保存した場合に、明らかに黴が生育するまでの期間が延長される効果が認められるという意味である。従って、いかなる条件においてもいかなる黴も生えないという意味ではない。【００１２】  本発明の防黴性ジャム類中のフルフラールの配合量は、少なすぎると十分な防黴効果が得られないので、好ましくは０．０１５質量％以上、より好ましくは０．０２５質量％以上の濃度で配合する。【００１３】  本発明におけるジャム類とは、日本農林規格（ＪＡＳ）におけるジャム類の定義に拘束されるものではなく、果実、野菜又は花弁等を糖類とともにゼリー化するまで加熱し、必要に応じて、ゲル化剤、酸味料、保存料、香料等を加えたものである。一般的にジャム類は、ジャム、マーマレード、ゼリーに分類される。ここで、ジャムとは、ジャム類のうちマーマレードおよびゼリー以外の総称であって、大きな果実片を含有するものは特にプレザーブスタイルと呼ばれている。マーマレードとは、ジャム類のうち柑橘類の果実を原料としたもので、柑橘類の果皮が認められるものであり、ゼリーとは、ジャム類のうち果実等の搾汁を原料としたものである。【００１４】  本発明の防黴製ジャム類の原料として用いる果実、野菜又は花弁等としては、可食性のものであれば、いかなるものでも選択可能であるが、オレンジ、レモン等の柑橘類、クランベリー、アンズ等のフルフラール以外の防黴性微量成分を含有する原料を選択すれば、その微量成分とフルフラールとの相乗効果により、より黴が発生し難い防黴性ジャム類を製することができるため好ましい。【００１５】  本発明の防黴性ジャム類の糖度は、３０％以上６５％未満であることが好ましい。糖度３０％未満の場合は、水分活性が高いため防黴効果を奏し難く、糖度６５％を超える場合には、そもそも水分活性が低く黴が非常に生育しにくい環境だからである。
ここで、「糖度」は、ＪＩＳ  Ｋ７１４２に規定されている方法で測定された屈折率を、国際砂糖分析統一委員会（ＩＣＵＭＳＡ）の「規格・基準ＳＰＳ−３、屈折率測定と屈折率表」により換算した数値である。【００１６】  本発明の防黴性ジャム類の製造方法としては、果実、野菜等を、糖類、ゲル化剤、酸味料等と共に煮熟処理するといった常法によればよい。その際、フルフラールのジャム類への添加は、煮熟処理の前後を問わずいつ行ってもよい。
また、前記のアルドペントースを含有する果実、野菜、糖類を加熱することによってフルフラールを生成させて、これに他の原料を加えて煮熟処理することにより、本発明の防黴性ジャム類を製造することも可能である。【００１７】  以上説明したように、フルフラールは防黴効果を有するため、それ自体を有効成分として含有するジャム類用防黴剤として有用である。特に、糖度３０％以上６５％未満のジャム類用防黴剤として使用する場合に高い効果を奏するものである。【００１８】  フルフラールを有効成分として含有するジャム類用防黴剤のジャム類への添加量としては、少なすぎると十分な防黴効果が得られないので、好ましくは０．０１５質量％以上、より好ましくは０．０２５質量％以上の濃度で配合する。
【実施例】
【００１９】実施例１（防黴性イチゴジャム）
生のイチゴ１４５質量部、砂糖１４８質量部、５質量％濃度のペクチン水溶液４２質量部、及びクエン酸１質量部を鍋に投入し、約３０分間煮熟し、糖度５０％のイチゴジャムを製造した。
次いで、このイチゴジャムに、フルフラールを各々０．０２質量％の濃度になるように添加し、その後十分に撹拌して防黴性イチゴジャムを得た。【００２０】実施例２（防黴性リンゴジャム）
皮及び芯部を取除いて裁断したリンゴ１４５質量部、砂糖１４８質量部、５質量％濃度のペクチン水溶液４２質量部、及びクエン酸１質量部を鍋に投入し、約３０分間煮熟し、糖度５０％のリンゴジャムを製造した。
次いで、このリンゴジャムに、フルフラールを各々０．０２質量％の濃度になるように添加し、その後十分に撹拌して防黴性リンゴジャムを得た。【００２１】実施例３（防黴性イチジクジャム）
皮を取除いて裁断したイチジク１４５質量部、砂糖１４８質量部、５質量％濃度のペクチン水溶液４２質量部、及びクエン酸１質量部を鍋に投入し、約３０分間煮熟し、糖度５０％のイチジクジャムを製造した。
次いで、このイチジクジャムに、フルフラールを各々０．０２質量％の濃度になるように添加し、その後十分に撹拌して防黴性イチジクジャムを得た。【００２２】試験例１
実施例１と同様にイチゴジャムを製造した。
次いで、このイチゴジャムに、フルフラールを各々０．０１質量％、０．０１５質量％、０．０２質量％、０．０２５質量％の濃度になるように添加し、その後十分に撹拌して４種類の防黴性イチゴジャムを得た。【００２３】  以上で得られたイチゴジャム（フルフラール無添加）及び防黴性イチゴジャムを、滅菌済みシャーレに２０ｇずつ分取し、表１に示すペニシリウム属、アスペルギルス属、タラロマイセス属又はビゾクラミス属に属する６種類の黴胞子を接種した後、蓋を被せて、表１中の２４種類のサンプルを製した。その後、これらのサンプルを約２５℃の室内にて３０日間以上保管し、コロニーの発生状況を観察した。得られた結果（コロニーが最初に発生した保管日数）を表１に示す。【００２４】
2005151952.tif 000002
【００２５】  表１より、フルフラールを添加した各サンプルにおいて、６種類の全ての黴が生育し難いことが理解され、特に、フルフラールを０．０１５質量％以上添加した各サンプルでは、６種類の全ての黴について、そのコロニーの発生までの期間を大幅に延長できることが理解される。【００２６】試験例２
砂糖の添加量を糖度２０％、３０％、４０％、５０％（実施例１と同じ）、６０％、７０％とすること以外は、実施例１と同様に６種類のイチゴジャムを製造した。
得られた各イチゴジャムに、フルフラールを各々０．０１５質量％、０．０２５質量％の濃度になるように添加して十分に撹拌し、１２種類の防黴性イチゴジャムを得た。【００２７】  以上で得られた６種類のイチゴジャム（フルフラール無添加）及び１２種類の防黴性イチゴジャムを、滅菌済みシャーレに２０ｇずつ分取して黴胞子（ペニシリウム・フリークエンタンス）を接種した後、蓋を被せて、表２に示すの１８種類のサンプルを製した。その後、これらのサンプルを約２５℃の室内にて３０日間以上保管し、コロニーの発生状況を観察した。得られた結果（コロニーが最初に発生した保管日数）を表２に示す【００２８】
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【００２９】  表２より、糖度３０％以上であってフルフラールを添加した全てのサンプルにおいて、黴が生育し難いことが理解される。また、糖度７０％のサンプルにおいては、フルフラールの添加の有無に拘わらず、黴が生育し難いことが理解される。【００３０】試験例３
実施例２及び実施例３と同様にリンゴジャム及びイチジクジャムを製造した。
次いで、これらのジャムに、フルフラールを各々０．０１５質量％、０．０２５質量％の濃度になるように添加し、その後十分に撹拌して４種類の防黴性イチゴジャムを得た。【００３１】  以上で得られたリンゴジャム（フルフラール無添加）、イチジクジャム（フルフラール無添加）、防黴性リンゴジャム及び防黴性イチジクジャムを、滅菌済みシャーレに２０ｇずつ分取し、表３に示す、アスペルギルス属、タラロマイセス属又はビゾクラミス属に属する３種類の黴胞子を接種した後、蓋を被せて、表３の１８種類のサンプルを製した。その後、これらのサンプルを約２５℃の室内にて３０日間以上保管し、コロニーの発生状況を観察した。得られた結果（コロニーが最初に発生した保管日数）を表３に示す。【００３２】
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【００３３】  表３より、リンゴジャム、イチジクジャムの双方とも、フルフラールを添加した各サンプルにおいて、３種類の全ての黴が生育し難いことが理解される。