(57)【要約】【課題】 米飯業界や食肉業界等において、それら食品の大量製造や大量処理に用いられる機械類に噴霧適用して食品の工業的製造の作業性と日持ちの向上が得られる食品用エアゾール組成物を提供する。【解決手段】  液状の食用油脂に、該油脂100質量部当り、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はレシチン0.5〜15質量部，エチルアルコール５〜300質量部、及び抗菌性物質0.005〜10質量部を混和して成る食品用エアゾール組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状の食用油脂に、該油脂100質量部当り、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はレシチン0.5〜15質量部，エチルアルコール５〜300質量部、及び抗菌性物質0.005〜10質量部を混和して成る食品用エアゾール組成物。
【請求項２】
前記抗菌性物質が、ポリリジン，プロタミン，中鎖脂肪酸モノグリセライド及びプロピレングリコールより成る群から選択される請求項１に記載の食品用エアゾール組成物。
【請求項３】
液状の食用油脂に、該油脂100質量部当り、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はレシチン0.5〜15質量部，エチルアルコール５〜300質量部、及び抗菌性物質0.005〜10質量部を混和して成る食品用エアゾール組成物を、該組成物100質量部当り、10〜50質量部の噴霧用ガスと共にエアゾール缶に加圧封入して成る食品用スプレー。
【請求項４】
前記抗菌性物質が、ポリリジン，プロタミン，中鎖脂肪酸モノグリセライド及びプロピレングリコールより成る群から選択される請求項３に記載の食品用スプレー。
【請求項５】
液状の食用油脂が、その５〜30質量％を中鎖脂肪酸トリグリセライドで置換されて成る請求項１に記載の食品用エアゾール組成物。
【請求項６】
液状の食用油脂が、その５〜30質量％を中鎖脂肪酸トリグリセライドで置換されて成る請求項３に記載の食品用スプレー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品工業において使用されるエアゾール組成物に関し、特に、米飯業界，食肉業界、その他の食品業界において、主として、それら食品類の製造に使用される機械，器具類に噴霧されるエアゾール組成物、及び該組成物を噴霧用ガスと共にスプレー缶に加圧、封入した食品用スプレーに関する。
【背景技術】
【０００２】
食品工業、特に、米飯業界においては、シャリ玉成形機や米飯ほぐし機がおにぎりや弁当等の大量生産に使用され、また、食肉工業では、スライス用カッター，スライサー等が大量処理に使用されている。それら食品類の大量生産や大量処理等において、米飯の機械類への付着防止や釜離れを良くし、あるいは食肉製品用のカッター等の機械やソフトクリームマシーン等の機械に対する離型性，潤滑性を高めるために、それぞれの機械や食品類に離型剤や潤滑剤を塗布，適用する方法が一般に行なわれている。そのような潤滑性，離型性を付与する処理剤として、液状の植物油脂を単独成分とするエアゾールが広く実用に供されている。例えば、米飯業界では、炊飯した米飯で販売用おにぎりや弁当等を大量製造するのに使用されるおにぎり成形機やシャリ玉成形機のホッパーやコンベヤー等に植物油脂のエアゾールやハンドスプレーの塗布が広く行なわれている。
【０００３】
しかし、販売されるおにぎりやお弁当等は、購入者がこれを入手し消費するまで、その食品の安全性が保証されねばならないので、製造効率を重視するだけでは食品衛生の問題が解決されない。そこで、できるだけ販売食品類の耐腐敗性を高め、日持ちを良くするために、従来、これと平行して、エチルアルコールをエアゾールやハンドスプレー等により製造機械や食品に噴霧処理する抗菌方法が同時に採用されている。
【０００４】
一般に、食用植物油脂類はエチルアルコールと相互溶解しないので、植物油脂とエチルアルコールを安定な均一系の処理剤とすることは実質的に困難であり、そのため、離型用潤滑剤と防腐用抗菌剤を含有する均質な混合処理剤とするとはできなかった。そのため、食品工業界においては、潤滑性と抗菌性を向上させる処理を別個に行わねばならなかった。別々の処理は、現場での作業効率を著しく低下させるので、この二度手間を解消する処理剤ないし処理方法の開発が要望されており、特に、米飯類の大量製造販売に好適な処理剤が強く望まれている。
【０００５】
現在、離型潤滑性と抗菌性の付与を目的として、中鎖脂肪酸トリグリセライドとエチルアルコールを混合した噴霧処理剤が商品化され実用されている。しかし、この処理剤は、均一系を形成する特定の中鎖脂肪酸トリグリセライドが用いられているが、通常の食用油脂は均一系とならないので使用できず、工業的に著しく制約される。また、この処理剤は、米飯等の個包装に汎用されているスチレン製の包装容器に対し腐蝕性を有するので、スチレン製容器を使用する場合には不適切である。他方、エチルアルコールを配合しない組成物は、スチレン腐蝕性はないが、食用油脂中の中鎖脂肪酸トリグリセライドが５％未満では、油脂の安定性やスプレー特性が劣り、30％以上では、しばしば容器に亀裂を生じさせたり白化現象を起こすので、油脂の組成構成が制限される。このように、食品業界における上記要望を満足させる処理剤は、現在、まだ知られていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
かかる実情に鑑み、本発明者らは、米飯業界や食肉業界等における食品類の大量生産や大量処理において、機械に噴霧して食品類の離型性と食品の日持ち向上性を兼備する食品用エアゾール用組成物を開発すべく、特に、液状の食用油脂とエチルアルコ−ルを均一に混和させる方法、及びこれに日持ちを向上させる抗菌剤を併用させる技術に着目して多くの試作実験を重ねた。その過程において、本発明者等は、食用油脂とエチルアルコ−ルの相互溶解にポリグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンが混和溶解性を高めるのに極めて有効であることを見出した。従って、本発明の課題は、米飯業界や食肉業界において大量製造や大量処理に用いられる機械類に噴霧適用される食品用エアゾール用組成物を提供することにある。また、本発明の他の課題は、食品用機械を使用する米飯業界や食肉業界において、販売用食品類を効率よく提供することにある。本発明のその他の課題ないし技術的特徴は、以下の記載から一層明らかになるであろう。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のエアゾール組成物及びこれを含有するスプレーは、液状食用油脂と相対的に少量のエチルアルコール及び抗菌剤が実質的に均質に混和，保持され、米飯や食肉業界において、その大量製造や処理に使用される機械類や食品類への一回の噴霧によって均質の塗布処理が完了する。かかる噴霧処理により、食品類の優れた離型効果と防腐，防黴効果を同時に得ることができ、日持ちの向上した衛生上安全な食品類を極めて効率よく大量に製造，処理することができる。本発明のエアゾール組成物含有スプレーの食品工業界への貢献度は、極めて大きい。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明は、液状の食用油脂に、該油脂100質量部当り、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はレシチンを0.5〜15質量部，エチルアルコール（エタノール）を５〜300質量部及び抗菌性物質を0.005〜10質量部を混和して成る食品用エアゾール組成物、及び該組成物と、該組成物100質量部当り噴霧用ガス10〜50質量部とをエアゾール缶に封入して成る食品処理用スプレーを提供する。
【０００９】
本発明の組成物に用いられる液状の食用油脂は、常温で液状のものであって、目安としては、例えば、10℃の温度において流動性を有するものが好適である。そのような液状の食用油脂類として、例えば、大豆油，菜種油，米油，オリーブ油，サフラワー油（紅花油），ひまわり油，コーン油，綿実油，落花生油，椿油，亜麻仁油やパーム油オレイン酸分別油等の植物性油脂類及び鰯油，鯨油，鰊油等の魚油を代表的に挙げることができる。これらは、単独でもよいし、二種以上を選択して組合わせて使用することができる。また、10℃の温度において、流動性を欠いていても、上記油脂に添加して常温流動性の混合油脂を形成するもの、及び他の成分と共に均一なエアゾール液を形成する油脂類も使用することができ、それらの油脂類も包含される。更に、本発明の組成物には、食用油脂の一部をＣ数８〜12程度の中鎖脂肪酸のトリグリセリンエステルで置換することができる。その置換量は、通常、30％以下である。このエステルの一部使用は、液状食用油脂とエタノールの親和性ないし相互可溶化性を向上させ、米飯の風味を良くするので、実用的に極めて望ましい。
【００１０】
また、本発明の食品用エアゾール組成物に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン２〜10個が重合したポリグリセリンの脂肪酸エステルであって、このポリグリセリンとエステル結合する脂肪酸は、例えば、カプリル酸，カプリン酸，ラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸，オレイン酸．ステアリン酸，ベヘニン酸，エルカ酸及び縮合リシノール酸が代表的に包含される。ポリグリセリンは、多くの水酸基を有するので、複数のエステル結合が形成されるが、通常、分子内エステル結合は、３〜10個が好ましく、また、複数のエステル結合する酸は、一種でもよいし二種以上の混合でもよい。これらのポリグリセリンの脂肪酸エステルは、単独種で使用してもよいし、二種以上を組合わせて使用することができる。レシチンは、動植物から分離される燐脂質であるが、分離される動植物種に特に制約はなく、また、単独で使用することができるが、ポリグリセリン脂肪酸エステル類と併用することが実用的に好ましい。
【００１１】
本発明の食品用エアゾール組成物に含有させるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はレシチンの量は、液状食用油脂100質量部当り、0.5〜15質量部の範囲内の量である。0.5質量部未満では、殺菌用に添加するエタノールと食用油脂との親和性が不足して相互溶解が阻害されるので、望ましい本発明のエアゾール組成物が得られない。また、15質量部を超えると風味が悪くなり、エタノールの殺菌力を低下させるので不適切である。好ましい使用量は、１〜５質量部、実用的には、特に、２〜４質量部の範囲量が好適である。
【００１２】
また、本発明のエアゾール組成物において、エタノールは、食用油脂100質量部当り５〜300質量部の範囲量が添加使用される。エタノールの添加量が５質量部未満では、殺菌効果が不足して衛生上充分な保証が得られ難く、また、300質量部を超えると、上記食用油脂類との相互親和性が低下し、組成物の分離現象が生ずるので好ましくない。組成物に分離が起こると、均質な噴霧ができないので、特に、安全な抗菌性が確保されず、効率的作業性と食品類の望ましい日持ち効果が得られない。望ましい使用量範囲は５〜50質量部、特に５〜20質量部である。
【００１３】
更に、本発明のエアゾール組成物には、抗菌性物質が配合使用される。本発明の組成物に添加使用される抗菌物質としては、例えば、ポリリジン，プロタミン，中鎖脂肪酸モノグリセライド及びプロピレングリコールが挙げられる。ここに中鎖脂肪酸モノグリセライドとは、中鎖脂肪酸、すなわち炭素数６〜12の脂肪酸のモノグリセライドである。これら抗菌剤は、一種のみの使用でもよいが、通常、二種以上が組合せ使用される。その合計使用量は、食用油脂100質量部当り、0.005〜10質量部の範囲量である。配合使用量が、0.005質量部未満では、所望の殺菌効果，抗菌効果が得られない。また、10質量部を超えるとコストアップとなるので不都合である。好ましい使用量は、0.01〜５質量部、特に、実用的に好ましい使用量は、0.01〜２質量部である。抗菌物質としてのポリリジン及びプロタミンは、他の三成分組成物に溶解しないので、粉末として均一分散させることが重要であり、可及的に微粉砕して使用される。
【００１４】
本発明のエアゾール組成物は、食品用機械類に直接塗布してもよいが、スプレーにより噴霧することが望ましく、短時間に均一且つ適切量の塗布処理ができるので極めて実用的である。そのようなスプレーは、通常の霧吹きタイプでもよいが、エアゾール缶に圧入した密封体のものが実用的にも工業的に有利であり望ましい。エアゾール缶への封入は、揮発性の噴霧用ガスと共に組成物を通常の方法により缶に圧入することにより行われる。噴霧用ガスは、毒性も金属腐食性も有しないことが重要であり、そのようなガスとしては、例えば、液体プロパンガス，ブタンガスや炭酸ガス等が挙げられる。噴霧用ガスの使用量は、エタノールの含有量とも関連するが、組成物100質量部について10〜50質量部の範囲、好ましくは、30〜45質量部で、これを圧入したスプレー缶の内圧は、例えば、25℃の温度で、0.2〜0.8MPa程度が実用的に望ましい。本発明のスプレーは、通常、食品用機械類に対し数秒以内、例えば、３秒程度の短時間の噴霧で充分であり、その噴霧用ガスは、速やかに飛散するので好都合である。
【実施例】
【００１５】
[大腸菌菌液の調製]
菌種として大腸菌（IFO 3301）を斜面培地より液体培地に移植し、35℃の温度で24時間培養する。
[黄色ブドウ球菌菌液の調製]
菌種として黄色ブドウ状球菌（IFO 12732）を使用し、上記大腸菌液の場合と同様に調製する。
[平板寒天培地の調製]
○  デソキシコレート寒天培地：
水1000mlと粉末培地（栄研化学社製）45ｇを混合して加熱溶解し、その約20mlを滅菌したシャーレに入れ凝固させる。
○  卵黄加マンニット食塩培地：
粉末培地（栄研化学社製）112ｇを1000mlの水に添加分散させ、これを121℃の温度で20分間、高圧滅菌したのち50℃に保ち、卵黄10％を加え、混合したものを20mlずつ各滅菌シャーレに入れ、放冷凝固させる。
【００１６】
（実施例１）
容器に食用油脂として菜種油100ｇ，ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、SYグリスターCR-310（阪本薬品工業社製の商品名：グリセリン重合度４，脂肪酸：縮合リシノール酸）２ｇ，抗菌性物質として、サンソフトＮo.760（太陽化学社製の商品名：脂肪酸のＣ数：10のモノグリセリンエステル）0.04ｇを入れ、混合物を簡易攪拌機で掻き混ぜながら75℃まで加熱し溶解させた。これを攪拌条件下に約30℃まで徐冷し、抗菌性物質としてポリリジン（チッソ社製）を更に0.2ｇ添加分散させ、その分散液に99％エタノール５ｇを加え溶解させて、食品用エアゾール組成物の調製した。
【００１７】
上記試料原液を２本の試験管に、それぞれ９ml注入し、一方の試験管に大腸菌の菌液1.0 mlを、また他方の試験管に黄色ブドウ球菌の菌液1.0 mlを加え、それぞれの菌の混合液を１〜10分経時毎に、新しいデソキシコレート寒天培地及び卵黄加マンニット食塩培地の表面に、それぞれ0.1 mlずつ塗抹し、それぞれを35℃の温度に保持して48時間培養した。それぞれの培地について感作時間１分及び５分後の大腸菌及び黄色ブドウ球菌の数を平板塗抹培養法により測定した。その結果、大腸菌数は、それぞれ1.9×104個／ml（１分）及び100個／ml以下（５分）であり、感作時間１分及び５分後の黄色ブドウ球菌数は、いずれも100個／ml以下に減少した。感作時間10分の試料液は、５分の測定結果と実質的に同じであった。
【００１８】
（実施例２〜４及び比較例１〜２）
実施例１と同様にして、表１に示す各種組成物を調製し、これらを抗菌性試験に供した。それらの結果を表２に纏めて示す。参考のため、両表中に実施例１を併記した。なお、表中の略号は、次の通りである。
食用油脂……中鎖脂肪酸（C8：C10＝６：４）トリグリセライド（ＭＣＴ）
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＦＡＰＧ）……テトラグリセリントリオレイン酸エ                                                ステル（ＴＧＴＯ）
抗菌性物質……カプリン酸モノグリセライド（ＣＭＧ）
ラウリン酸モノグリセライド（ＬＭＧ）
ポリリジン（ＰＬy）  
【００１９】
（表１）
実施例１ 実施例２ 実施例３ 実施例４ 比較例１ 比較例２
食用油脂    菜種油    100.0     85       85       85       100       85
ＭＣＴ      ―      15       15       15        ―       15
ＦＡＰＧ    ＴＧＴＯ    ２      １       １       ３        ―       １
抗菌性物質  ＣＭＧ     0.04     0.04     ―       0.04      ―       0.04
ＬＭＧ      ―      0.05    0.05      0.05      ―       0.05
ＰＬy      0.2      0.2     0.01      0.01      ―       0.01
エタノール             ５        10      15        50       ―        ３  
【００２０】
（表２）
感作時間（分） 大  腸  菌 黄色ブドウ球菌
実施例１        １                1.9×104             <100
５                 <100       <100
実施例２        １                 ６×102           1.8×104 
３                   100               <100
実施例３        １                   >107            1.2×104  
３                   <100              <100  
実施例４        １                   <100              <100
３                   <100              <100
比較例１        ５                 2.4×107         4.8×107
比較例２        １                   >107              >107
５                   >107              >107
【００２１】
上表より、大腸菌と黄色ブドウ球菌のいずれの菌に対しても、本発明の食品用エアゾール組成物の殺菌効果が確認されたが、本発明の組成物は、概ね３分以内に顕著な殺菌作用が発揮されることが分かる。
【００２２】
（実施例５〜８及び比較例３〜４）
実施例１と同様にして、表３に示す各種食品用エアゾール組成物を調製し試験した。それらの試験結果を表４に示す。
【００２３】
（表３）
実施例５ 実施例６ 実施例７ 実施例８ 比較例３ 比較例４
食用油脂    菜種油      85      85       85       85        85       85
ＭＣＴ      15      15       15       15        15       15
ＦＡＰＧ    ＴＧＴＯ    ３      ３       ３       ３        ３       ３
抗菌性物質  ＣＭＧ     0.04     0.04     0.04     0.04     0.04      0.04
ＬＭＧ     0.05     0.05     0.05     0.05     0.05      0.05
ＰＬy      0.005    0.02     0.1      0.25      ―       0.001
エタノール              ５       ５       ５       ５       ３        ５
【００２４】
（表４）
感作時間（分） 大  腸  菌 黄色ブドウ球菌
実施例５        １                  <100   2.4×102
５                  <100 1,3×102
10                  <100     <100 
実施例６        １                  <100 1.6×102 
５                  <100                <100 
10                  <100                <100
実施例７        １                  <100              1.4×102 
５                  <100                <100
10                  <100                <100
実施例８        １                   <100              3.0×102
５                   <100                <100
10                   <100                <100
比較例３        １                   >107                >107
５                  >107                 >107
10                  >107                 >107
比較例４        １                  >107                 >107
５                  >107                 >107
10                  >107                 >107
【００２５】
（実施例９）
前記実施例１のエアゾール組成物200ml(184ｇ）を液体プロパンガス(ＬＰＧ）180ml(100ｇ）を容量380mlのエアゾール缶に圧入充填し、食品用の抗菌潤滑油含有スプレーを作製した。これを米飯おにぎり成型機（鈴茂器工社製の商品名：おむすびロボットＳＴ‐88ＥＬ）のホッパー，攪拌機，おにぎり成型器及び搬送コンベアの表面に、それぞれ約３秒間ずつ均一に噴霧した。ホッパーに入れた約15kgの米飯は、そのすべてが成型機により毎分10個の割合で良好な形状のおにぎりに成形された。本発明のスプレーを適用しなかった場合は、数分間は形状良好なおにぎりが製造できたが、その後は、米飯が攪拌羽や成型部に付着しはじめ、所望形状の良好なおにぎりが製造できなくなった。上記のようにして、製造機械により効率良く製造されたおにぎりは、数時間後も腐敗が認められなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明の食品用エアゾール組成物及びスプレーは、米飯業界や食肉業界において、これを製造機械類や食品に噴霧適用することにより、作業性が向上すると共に、食品衛生的にも優れた安全な販売用食品類を効率よく製造することができるので、食品工業界においては望ましいものであり、産業上の利用価値は極めて高い。