(57)【要約】【課題】  酵素と当該酵素を失活させる物質が共存する食用組成物においても酵素活性が維持された食用組成物を提供する。【解決手段】  酵素と当該酵素を失活させる物質の接触を、一方をマイクロカプセル化して他方を含む組成物に練り込んだり、一方を含む部分の外側に他方を含む部分を設けたり、別々に調製した部分を接着するといった手段により制限することで、酵素活性が維持された食用組成物を提供できる。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素と当該酵素を失活させる物質を含む組成物であって、酵素を含む部分と当該酵素を失活させる物質を含む部分とが異なり、かつ、両部分は結合して一体となっていることを特徴とする食用組成物
【請求項２】
酵素がマイクロカプセルに封入されていることを特徴とする請求項１の食用組成物
【請求項３】
酵素を失活させる物質がマイクロカプセルに封入されていることを特徴とする請求項１の食用組成物
【請求項４】
酵素を含む部分の外側に、当該酵素を失活させる物質を含む部分が設けられた請求項１の食用組成物
【請求項５】
酵素を含む部分の内側に、当該酵素を失活させる物質を含む部分が設けられた請求項１の食用組成物
【請求項６】
酵素を含む部分と、当該酵素を失活させる物質を含む部分とが別々に調製されてから接着されたことを特徴とする請求項１の食用組成物
【請求項７】
酵素がデキストラナーゼである請求項１乃至６の食用組成物
【請求項８】
酵素を失活させる物質が酸味料である請求項１乃至７の食用組成物
【請求項９】
食用組成物がチューインガムである請求項１乃至８の食用組成物
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵素と当該酵素を失活させる物質が共存する条件下においても酵素活性が維持される食用組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、機能性のある物質を付加した食品が数多く上市されてきている。例えば、ビタミン、ミネラル、食物繊維、ポリフェノール、フラボノイド、オリゴ糖、糖アルコール、ペプチド、各種油脂類等、機能性を有する素材として様々な物質が添加されている。酵素も機能性を有する素材として有用であり、例えば、口臭を抑制する消臭酵素、溶菌酵素（特許文献１参照。）、歯垢分解酵素等が用いられている。
【０００３】
歯垢分解酵素であるデキストラナーゼは活性領域がｐＨ3.5〜7.0であり、酸性領域で活性があるが、酸味料と接触させると活性を示さなくなる。例えばチューインガム生地はガムベース、糖質、香料等の混合物からなり、水分はほとんど存在せず、チューインガム生地に酸味料を入れる場合、酸味料は粉末状態でガム生地中に分散している。この酸味料粉末にデキストラナーゼを接触させると活性を示さなくなる。そのため、ガム生地に酸味料を添加したデキストラナーゼ入りチューインガムはこれまで開示されていない（特許文献２〜６参照。）。
また、特許文献７には酵素を含有する糖衣層を有する糖衣製品が開示されている。これによると、糖衣に酵素を含有させることにより酵素の放出時間が短縮されるとあるが、酸味料と酵素の失活については何ら言及していない。また、糖衣を有する製品のみに有効であり、板ガム等、糖衣に適さない形状の製品では有効ではない。
【特許文献１】特開昭50-154441号公報
【特許文献２】特開昭50-82242号公報
【特許文献３】特開昭51-79763号公報
【特許文献４】特開昭53-26334号公報
【特許文献５】特開昭60-241854号公報
【特許文献６】特開平11-100315号公報
【特許文献７】特開2003-219809号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、酵素と当該酵素を失活させる物質が共存する条件下においても酵素活性が維持される食用組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は鋭意検討を重ねた結果、製造時に酵素と当該酵素を失活させる物質の接触を制限することで酵素活性が維持され、酵素と当該酵素を失活させる物質が喫食時等に接触する場合においても酵素活性が発現することを見いだし、本発明をなすに至った。
【０００６】
すなわち本発明は、酵素と当該酵素を失活させる物質を含む組成物であって、酵素を含む部分と当該酵素を失活させる物質を含む部分とが異なり、かつ、両部分は結合して一体となっていることを特徴とする食用組成物である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、酵素と当該酵素を失活させる物質を含む組成物であっても酵素活性を保つことができ、当該組成物を食することで、口中もしくは体内で酵素活性を発現させることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の食用組成物は、食用に適したものであればどのようなものでもよいが、チョコレート、キャンディ、錠菓、焼き菓子、チューインガム等があげられる。酵素濃度は必要とされる活性に応じて適宜決定されてよい。本発明に用いられる酵素としては、食用組成物の製造に適するものであれば特に限定されないが、例として、特定の基質との組み合わせによって消臭効果を示すラッカーゼ等の酸化還元酵素、う蝕、歯周病予防効果のあるムタナーゼ、デキストラナーゼ、リゾチーム等があげられる。また、酵素を失活させる物質としては、酵素の種類によって異なるが、例えば、リンゴ酸、酢酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、フマル酸等の酸味料や、強化剤、製造用剤などがあげられる。そして酵素と当該酵素を失活させる物質の接触を制限する方法としては、
１）  酵素または当該酵素を失活させる物質のどちらか一方をマイクロカプセルに封入する方法
２）  酵素を含む部分の外側に、当該酵素を失活させる物質を含む部分を設ける、あるいは、酵素を含む部分の内側に、当該酵素を失活させる物質を含む部分を設ける方法
３）  酵素を含む部分と、当該酵素を失活させる物質を含む部分を別々に調製してから接着する方法
等があげられるが、酵素と当該酵素を失活させる物質の接触を制限する方法であれば、その他さまざまな方法が選択されて良い。
本発明に用いられるマイクロカプセルは、酵素または当該酵素を失活させる物質のどちらか一方を油脂に懸濁したものをゼラチン等のゲル化剤層で被膜したものが好ましい。
酵素を含む部分の外側に当該酵素を失活させる物質を含む部分を設ける方法としては、酵素を失活させる物質を油脂に分散させるか水に溶解して酵素を含む部分に噴霧する方法がよい。逆に、酵素を含む部分の内側に当該酵素を失活させる物質を含む部分を設ける方法としては、酵素を油脂に分散させるか水に溶解して、酵素を失活させる物質を含む部分に噴霧する方法がよい。酵素または当該酵素を失活させる物質を含有する液を噴霧する方法としては、ドラムコーターを使用して連続的に噴霧する、あるいは回転釜を使用してバッチ毎に噴霧する等の方法を用いることができる。
酵素を含む部分と、当該酵素を失活させる物質を含む部分を別々に調製し接着する方法においては、酵素および当該酵素を失活させる物質以外は同一の組成でも、異なった組成でも構わない。また、チョコレートとキャンディ、チョコレートと焼き菓子等異なるものを接着させても構わない。
そして本発明の食用組成物には、酵素を含む部分に、当該酵素を失活させないものであれば、糖類、澱粉、デキストリン、蛋白質、アミノ酸、安定剤、乳化剤、色素、香料、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール、フラボノイド等の食品素材を適宜配合しても良い。
以下実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例に制限されるものではない。
【実施例１】
【０００９】
表１に示される配合により、以下の方法でデキストラナーゼ含有カプセルを作成した。まず予め攪拌機を用いて、回転数１６０r.p.m.、３０分間、４０℃の条件でデキストラナーゼをパーム核油中に懸濁し、カプセル内容物となる充填液を調製した。また、ゼラチンとＤ−ソルビトールを混合して、カプセル外被膜形成用材料を調製した。
次に、同芯３重ノズルを有するシームレスカプセル製造機において、同芯３重ノズルの内側ノズルから前記充填液を、中間ノズルからカプセル内皮膜形成用材料を、外側ノズルから前記カプセル外皮膜形成用材料を、各ノズル先端部から同時に吐出することにより、デキストラナーゼを最内殻に封入した３重構造カプセルを連続的に製造した。得られたカプセルの粒径は約１ｍｍであった。
【００１０】
【表１】
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次に、得られたデキストラナーゼ入カプセルを表２のガム組成となるよう配合し、十分混合後、延圧機および成型機を用いてデキストラナーゼ0.975U/g、クエン酸１重量％を含有した重さ３ｇの板ガムを作成した。
【００１１】
【表２】
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【実施例２】
【００１２】
表３に示される配合により、実施例１と同様の方法で粒径約１ｍｍのクエン酸入カプセルを製造した。
【００１３】
【表３】
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次に、得られたクエン酸入カプセルを表４のガム組成となるよう配合し、実施例１と同様の方法で、デキストラナーゼ0.975U/g 、クエン酸１重量％を含有した重さ３ｇの板ガムを作成した。
【００１４】
【表４】
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【実施例３】
【００１５】
表５の配合にて実施例１と同様の方法で、クエン酸１重量％を含有した重さ３ｇの板ガムを作成した。
【００１６】
【表５】
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上記板ガム９９重量部に対してデキストラナーゼ含有液（水８０重量部、トレハロース１８．５重量部、アラビアガム１重量部、デキストラナーゼ０．５重量部）５重量部をドラムコーターにて噴霧し、常温にて通風乾燥してデキストラナーゼ0.975U/g 、クエン酸１重量％を含有した板ガムを作成した。
【実施例４】
【００１７】
表６の配合にて実施例１と同様の方法で、クエン酸１重量％を含有した重さ３ｇの板ガムを作成した。
【００１８】
【表６】
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上記板ガム９９重量部に対してクエン酸含有液（水８０重量部、クエン酸２０重量部）５重量部をドラムコーターにて噴霧し、常温にて通風乾燥してデキストラナーゼ0.975U/g 、クエン酸１重量％を含有した板ガムを作成した。
【実施例５】
【００１９】
実施例１と同様の方法で表７のガム生地５０重量部と表８のガム生地５０重量部を別々に調製し、２つの生地をシート状に重ね合わせて延圧機および成型機を用いてデキストラナーゼを0.975U/g 、クエン酸１重量％を含有した２層構造の重さ３ｇの板ガムを作成した。
【００２０】
【表７】
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【００２１】
【表８】
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比較例
表９の配合にて実施例１と同様の方法で、デキストラナーゼを0.975U/g 、クエン酸１重量％を含有した重さ３ｇの板ガムを作成した。
【００２２】
【表９】
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試験例
チューインガムを１分間咀嚼した噛み滓及び唾液を全量採取して、以下の方法でチューインガムから酵素を抽出し、酵素活性を測定した。
〔試薬〕
アルブミン溶液  ウシ血清アルブミン0.1gに0.1Mリン酸緩衝液（pH7.0）を加え100ｍｌとしたもの。
アルブミン-0.01Mリン酸緩衝液  0.1Mリン酸緩衝液(pH7.0)90mlにアルブミン溶液10ｍｌを加え純水で1000ｍｌとしたもの。
デキストラン溶液    デキストラン2.5gを0.1M酢酸緩衝液(pH5.1)に溶かし、100ｍｌとしたもの。
DNS試薬  ジニトロサリチル酸31.8gとNaOH59.4gを脱イオン水4248ｍｌに溶解する。これにロッシェル塩918gとピロ亜硫酸ナトリウム24.9gを溶解させ、フェノール22.8ｍｌを加えたもの。
〔測定試料の調製〕
噛み滓及び唾液採集物に、アルブミン-0.01Mリン酸緩衝液10ｍｌを加え、ガラス棒を用いてよく攪拌して20分間抽出する。抽出後、液量をアルブミン-0.01Mリン酸緩衝液で25ｍｌに調整して濾過したものを測定試料とする。
〔検量線の作成〕
既知の濃度のグルコース溶液0.5ｍｌをとり、DNS試薬を1.5ｍｌ添加して5分間煮沸し、煮沸終了後、冷却したものの波長540ｎｍにおける吸光度を分光光度計にて測定し、検量線を作成する。
〔酵素活性測定〕
デキストラン溶液2ｍｌを40℃で10分間インキュベートする。これに測定試料（酵素液）1ｍｌを加えさらに40℃で10分間インキュベート後、0.5N NaOHを1ｍｌ加えて反応終了とする。反応終了液より0.5ｍｌをとり、DNS試薬を1.5ｍｌ添加して5分間煮沸する。煮沸終了後、冷却したものの波長540ｎｍにおける吸光度を分光光度計にて測定する。検量線よりデキストラナーゼによってデキストランから分解されたグルコースの濃度を算出する。得られたグルコース濃度より下記式をもとにチューインガム１ｇ当たりの酵素活性を算出する。
【００２３】
【数１】
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１Ｕ：４０℃で１分当たり１μｍｏｌのグルコースを生成させる酵素活性
上記試験法で測定および算出された、実施例と比較例のチューインガムの酵素活性を表１０に示した。  
【００２４】
【表１０】
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実施例１〜５は比較例に比べて喫食時に高い残存酵素活性を示した。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明により、酸味料等の酵素を失活させる物質が存在しても酵素活性を維持することができるので、例えば酸味が効いた味等にまで味のバリエーションを広げることができる。また例えば、茶ポリフェノールと有機酸とデキストラナーゼを含有する、インフルエンザ予防機能と歯垢抑制機能を備えるガム等のように、当該酵素を失活させる物質が持つ機能を同時に付加することができる。このように本発明は食用組成物の応用範囲を広げるものであり、産業上の利用価値が高いものである。