(57)【要約】    【課題】コーヒー飲料、特に乳入りコーヒー飲料において、殺菌時や保存時に発生するレトルト臭やイモ臭などの異風味を改善し、且つ、風味豊かなコーヒーを提供すること。    【解決手段】Ｌ−ヒスチジン塩酸塩をコーヒー飲料に対し０．０１〜１．５重量％添加したことを特徴とする、加熱殺菌処理コーヒー飲料、およびこのようなコーヒー飲料であってＬ−ヒスチジン塩酸塩に加えてＬ−アルギニン塩酸塩、さらには香料や酸化防止剤が使用されているもの。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ−ヒスチジン塩酸塩をコーヒー飲料に対し０．０１〜１．５重量％添加したことを特徴とする、加熱殺菌処理コーヒー飲料。
【請求項２】
Ｌ−ヒスチジン塩酸塩１重量部に対して、Ｌ−アルギニン塩酸塩を０．１〜１．０重量部併用することを特徴とする、請求項１記載の加熱殺菌処理コーヒー飲料。
【請求項３】
さらに香料や酸化防止剤が使用されていることを特徴とする、請求項１又は２記載の加熱殺菌処理コーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造するコーヒー飲料に関し、具体的には加熱殺菌工程及び特にホットベンダーなどの高温環境下による保存時に発生する、レトルト臭やイモ臭などの異風味の発生を抑制もしくは防止した、風味豊かなコーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造するコーヒー飲料製品は、容器の形態で分類すると、缶入り、ペットボトル入り、紙パック入りなどが挙げられ、特に缶入りコーヒー飲料は冬場などにホットベンダーで保存される事が多い。ホットベンダーでの販売においては、６０℃、３週間程度の保存がなされている。
【０００３】
特に乳入りコーヒーは耐熱性の高い高温細菌胞子を含む原料を使用すること、また、冬期にはホットベンダーで販売される場合もあるから、通常、１２０℃で２０分程度の、もしくはそれ以上の条件で加熱殺菌が行われる。
【０００４】
このような過酷な温度環境下において、コーヒー飲料、特にミルク入りコーヒー飲料は（以下、コーヒー飲料と総称する）、殺菌後にレトルト臭やイモ臭などの異風味を発現する事が多く、それは保存中、特にホットベンダーでの高温保存中に強くなり、商品価値に大きく影響する。
【０００５】
飲料の保存中に発生する異風味の抑制には、香料や酸化防止剤などを用いることが一般的であるが、コーヒー飲料などの殺菌条件や保存条件においては、あまり効果がなかった。特に香料はそれ自体が変質し、異風味を発現する事もある。
【０００６】
【特許文献１】特開平７−８７８９１号公報
【特許文献２】特開平１１−９１９０号公報
【特許文献３】特開２００２−１８６４２５号公報
【０００７】
上掲特許文献中、先ず、特開平７−８７８９１号公報に開示された発明は、タンパク質、ペプチド及びアミノ酸から選ばれた少なくとも１種とビタミンＥを併用添加してなるコーヒー飲料並びにその製造方法であるが、乳入りコーヒー等の殺菌条件では、ビタミンＥそのものの安定性が懸念される。
【０００８】
次に、特開平１１−９１９０号公報に記載された発明は、糖分を含むコーヒー抽出液に、単糖およびアミノ酸からなる混合物ならびに乳成分を添加し、容器に充填後、レトルト殺菌することを特徴とする、ミルク入りコーヒー飲料およびその製造方法であるが、当該技術が複雑であり、より簡便な方法が望まれている。
【０００９】
最後に、特開２００２−１８６４２５号公報に記載された発明は、コーヒー分に強塩基性物質および／または塩基性アミノ酸を添加し、乳分と混合した後に加熱殺菌することを特徴とする、乳入りコーヒー飲料であるが、これは、乳入りコーヒーにおける沈殿防止効果を目的としているため、本発明の目的とは異なる。加えて、そのような沈殿防止効果の目的に、ヒスチジンはリジン、アルギニンなどの他の塩基性アミノ酸および水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどの無機強塩基性物質と同効物として取扱われている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って本発明の目的は、コーヒー飲料、特に乳入りコーヒー飲料において、殺菌時や保存時に発生するレトルト臭やイモ臭などの異風味を改善し、且つ、風味豊かなコーヒーを提供する事である。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決するため、加熱殺菌後及び保存中に発生するコーヒー飲料のレトルト臭やイモ臭などの異風味を改善する方法について、鋭意研究を行った結果、健康機能性素材や呈味剤として使用されるＬ−ヒスチジン塩酸塩がそれらの異風味を抑制すること、さらに、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩を異風味の抑制剤として単独で使用する、若しくは、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩をＬ−アルギニン塩酸塩または／および香料や酸化防止剤と共に使用することで、異風味を抑制できることを突き止め、このような知見に基いて本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明は、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩をコーヒー飲料に対し０．０１〜１．５重量％添加したことを特徴とする、加熱殺菌処理コーヒー飲料、およびこのようなコーヒー飲料であってＬ−ヒスチジン塩酸塩に加えてＬ−アルギニン塩酸塩または／および香料や酸化防止剤が使用されているものに関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩をコーヒー飲料に用いる場合、単純にレトルト臭やイモ臭を抑制できるだけではなく、それらの異風味を抑制する目的で従来使用されていた抑制剤そのものの劣化による異風味を発現させる事はなく、風味が良好なコーヒー飲料が製造できる。
【００１４】
また、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩は液性が酸性のため、酸味を有する物質であるが、コーヒー飲料に添加した際には、コーヒー飲料の味を大きく左右するほどのものではない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１６】
本発明において、コーヒー飲料とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。製品の種類はとくに限定はされないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が重量百分率で３．０％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明におけるコーヒー飲料として挙げられる。
【００１７】
コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、主としてコーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液をドライ化したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。
【００１８】
原料のコーヒー豆の栽培樹種は、特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられ、また、品種名も特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロなどが挙げられる。
【００１９】
焙煎の度合い（浅煎り、中煎り、深煎りの順に基本的に３段階で表現される）についても特に限定されず、また、コーヒーの生豆も用いることができる。さらに、複数品種のコーヒー豆をブレンドして用いる事もできる。
【００２０】
焙煎されたコーヒー豆の粉砕度合い（粗挽き、中挽き、細挽きなどに分類される）についても特に限定されず、各種の粒度分布の粉砕豆を用いる事ができ、水や温水などを用いて、各種コーヒー抽出装置（ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式など）で抽出する事ができる。
【００２１】
本発明において、乳分とは、コーヒー飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳等省令に定義されている乳、牛乳及び乳製品のことをいう。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料等が挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。これらの中では風味の面から、牛乳を用いる事が好ましい。また、発酵乳や乳酸菌飲料も、乳分としてあげられる。
【００２２】
乳入りコーヒー飲料製品のｐＨは、特に限定されないが、飲料としての風味を考慮するとｐＨ５．５〜７．０が好ましい。Ｌ−ヒスチジン塩酸塩を添加してｐＨが下がった場合は、塩基性物質などのｐＨ調整剤を用いてｐＨ調整を施すことができる。ｐＨ調整剤としては、重曹や塩基性アミノ酸等が挙げられる。
【００２３】
また、本発明のコーヒー飲料には、乳入りコーヒー飲料として必要な、あるいは好ましい特性を付与するため、他の成分を適宜添加することができる。他の成分としては、香料、糖類、甘味料、乳化剤及び水などである。
【００２４】
本発明で用いるＬ−ヒスチジン塩酸塩は、酸性アミノ酸の一種であり、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩一水和物（(S)-2-Amino-1H-Imidazole-4-propionic acid monohydrochloride monohydrate）であり、Ｌ−Ｈｉｓ（ＨＣｌ）・Ｈ２Ｏと略記することもある。本発明においては、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩をコーヒー飲料に対し０．０１〜１．５重量％添加した時に目的の効果が奏され、０．０１重量％未満では、抑制効果が弱く、また、１．５重量％より多くなると、酸味が著しく目立ち、呈味的に好ましくない。
【００２５】
また、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩１重量部に対して、Ｌ−アルギニン塩酸塩を０．１〜１．０重量部併用することにより、より好ましい異風味抑制効果を奏することができる。Ｌ−アルギニン塩酸塩も、酸性アミノ酸の一種であり、(2S)-2-Amino-5-guanidinopentanoic acid monohydrochlorideであり、Ｌ−Ａｒｇ（ＨＣｌ）と略記することもある。
【００２６】
さらに、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、またはこれにＬ−アルギニン塩酸塩が併用されているとき、これらは香料や酸化防止剤と共に使用した時にさらに優れた効果が奏される。香料としては、コーヒーフレーバーやミルクフレーバー、キャラメルフレーバーなどが挙げられ、いわゆるフレーバーコーヒーも含まれる。また、酸化防止剤としては、ビタミンＣやビタミンＥなどを挙げる事ができる。
【００２７】
本発明において加熱殺菌方法は、特に限定されず、レトルト殺菌、ホットパック、無菌充填などを用いる事ができ、内容物の性状や容器等によって殺菌条件を適宜設定すれば良い。
【００２８】
乳入りコーヒー飲料の容器の形態も、特に限定はされず、缶入り、ペットボトル入り、ガラス瓶入り、紙容器入りなどを適宜用いる事ができる。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明について、実施例をあげてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されされるものではない。
【００３０】
＜実施例１−１＞
市販のレギュラーコーヒーの抽出液に対して、下記表１に示す配合を用いて、レトルト殺菌機で１２１℃で２０分の加熱殺菌を実施した。
【００３１】
加熱殺菌した対照品１−１ならびに本発明品１−１は冷却した後、官能評価を実施してイモ臭やレトルト臭といった異風味ならびに酸味の強さについて評価した。結果を下記表２に示す。
【００３２】
【表１】
2005137266.tif 000002
【００３３】
【表２】
2005137266.tif 000003
【００３４】
その結果、対照品１−１はイモ臭やレトルト臭といった異風味を発現したが、本発明品１−１はそれらの異風味の発現が抑制され、良好な呈味を有した。
【００３５】
＜実施例１−２＞
同様に対照品１−２と本発明品１−２についても、レトルト殺菌機で１２１℃で２０分の加熱殺菌をし、冷却した後、官能評価を実施した。結果を下記表３に示す。
【００３６】
【表３】
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【００３７】
対照品１−２では異風味を発現したが、本発明品１−２では異風味は抑制された。
【００３８】
＜実施例２＞
下記表４に示す各種タイプの市販の缶コーヒーに対してＬ−ヒスチジン塩酸塩を添加したもの（本発明品）について、添加していないもの（対照品）と比較評価した。なお、これらのサンプルはレトルト殺菌機で１２１℃で２０分加熱し、冷却した後に官能評価を実施した。結果を下記表４に示す。
【００３９】
【表４】
2005137266.tif 000005
【００４０】
その結果、対照品はイモ臭やレトルト臭といった異風味を発現したが、本発明品は異風味の発現が抑制され、良好な呈味質を有し、本発明の効果は確認された。ブラック（無糖）タイプや加糖ミルク入りタイプ、カフェ・オ・レタイプで、タイプ別に選択して評価をしたが、いずれの缶コーヒーにおいても同様の結果が得られた。
【００４１】
＜実施例３＞
市販缶コーヒー（上記表４における加糖ミルクタイプＩ）に対して、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩の有効添加濃度のコーヒー飲料を下記表５に示す配合を用いて調製し、イモ臭を簡易的に発現させるためオートクレーブで１２１℃にて５分間加熱し、冷却した後、官能評価を実施した。結果も下記表５に示す。
【００４２】
【表５】
2005137266.tif 000006
【００４３】
その結果、対照品２はレトルト殺菌時に発現するイモ臭やレトルト臭に似た異風味を発現したが、本発明品２−１〜２−６についてはこれらの異風味は感じられず、本発明の効果は確認できた。なお、本発明品２−４〜２−６では、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩の酸味が発現したが、コーヒーの味を著しく損ねるものではなかった。
【００４４】
＜実施例４＞
市販缶コーヒー（上記表４における加糖ミルクタイプ■）に対して、下記表６に示す配合を用いて、実施例３と同様にオートクレーブで１２１℃で５分間加熱し、冷却した後に官能評価を実施した。結果も下記表６に示す。
【００４５】
【表６】
2005137266.tif 000007
【００４６】
その結果、対照品３においてはイモ臭やレトルト臭といった異風味が発現したが、本発明品３−１および３−２はイモ臭やレトルト臭のような異風味は抑制されていた。３−２については３−１よりも、さらに異風味が抑制されており、良好な呈味を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明によれば、コーヒー飲料に対して、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩をまたはこれに加えてＬ−アルギニン塩酸塩、さらには香料や酸化防止剤を適宜添加することによって、簡便にイモ臭やレトルト臭などの異風味の発現を抑制できる方法を提供することが出来る。従って、本発明はコーヒー飲料分野に対して、ホットベンダーで保存された場合などにおいて異風味の発現が抑制され有用である。
【手続補正書】
【提出日】平成15年11月6日(2003.11.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４４】
＜実施例４＞
市販缶コーヒー（上記表４における加糖ミルクタイプＩ）に対して、下記表６に示す配合を用いて、実施例３と同様にオートクレーブで１２１℃で５分間加熱し、冷却した後に官能評価を実施した。結果も下記表６に示す。