(57)【要約】【課題】  味と香りのバランスの良い、旨みとボディ感にすぐれたウーロン茶飲料を提供する。【解決手段】  ウーロン茶飲料の原料である半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行なわず、原料である半発酵茶葉を熱水抽出したウーロン茶エキスと、常法により加熱した半発酵茶葉からの抽出液を配合・調製して、葉の旨みを保持することを可能にするウーロン茶飲料およびその製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウーロン茶飲料の原料である半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行なっていない該半発酵茶葉の熱水抽出による加熱工程前ウーロン茶エキスと、上記加熱工程を経た半発酵茶葉の熱水抽出による加熱工程後ウーロン茶抽出液が配合されてなる、茶葉の旨みが保持されたウーロン茶飲料。
【請求項２】
加熱工程前ウーロン茶エキスを製造する際に用いられる半醗酵茶葉は、生茶葉の萎凋後に、必要に応じて生茶葉を凍結させてから、熱水抽出されたものである、請求項１に記載のウーロン茶飲料。
【請求項３】
ウーロン茶エキス調整のための熱水抽出の温度が３０〜９５℃である、請求項１または２に記載のウーロン茶飲料。
【請求項４】
加熱工程前ウーロン茶エキスが、熱水抽出液の濃縮または濃縮・乾燥したものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のウーロン茶飲料。
【請求項５】
ウーロン茶飲料が密封容器入りのものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のウーロン茶飲料。
【請求項６】
密封容器が缶またはＰＥＴボトルである、請求項５に記載のウーロン茶飲料。
【請求項７】
ウーロン茶飲料の原料である半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行なっていない該半発酵茶葉を熱水抽出して得た加熱工程前ウーロン茶エキスと、上記加熱工程を経た半発酵茶葉を熱水抽出して得た加熱工程後ウーロン茶抽出液を配合し、それにより茶葉の旨みを保持することを可能にして製造することを特徴とする、ウーロン茶飲料の製造方法。
【請求項８】
加熱工程前ウーロン茶エキスを製造する際に用いる半醗酵茶葉は、生茶葉の萎凋後に、必要に応じて生茶葉を凍結させた後、熱水抽出を行なうことを特徴とする、請求項７に記載のウーロン茶飲料の製造方法。
【請求項９】
ウーロン茶エキス調製のための熱水抽出の温度が３０〜９５℃であることを特徴とする、請求項７または８に記載のウーロン茶飲料の製造方法。
【請求項１０】
加熱工程前ウーロン茶エキスが、抽出液を濃縮または濃縮・乾燥したものであることを特徴とする、請求項７〜９のいずれか１項に記載のウーロン茶飲料の製造方法。
【請求項１１】
ウーロン茶飲料を密封容器に充填することを特徴とする、請求項７〜１０のいずれか１項に記載のウーロン茶飲料の製造方法。
【請求項１２】
密封容器が缶またはＰＥＴボトルである、請求項１１に記載のウーロン茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ウーロン茶飲料、特に缶やＰＥＴボトル等の密封容器に充填されて販売される、茶葉の旨みが保持されたウーロン茶飲料およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
茶は、アジアを中心にアフリカ、南アメリカ、ロシアなど３０ケ国以上の国々において栽培されると共に、コーヒー、ココアと並び、三大非アルコール性嗜好飲料として世界中で飲用されている。茶の種類については、生茶葉を発酵させてつくる紅茶と、発酵させないでつくる緑茶、更には、両者の中間である半発酵茶がある。
【０００３】
半発酵茶であるウーロン茶は、紅茶と緑茶の両方の性質を備えた独特の風味を有し、嗜好性や機能性の面で紅茶及び緑茶とは異なったものとなっている。そして、ウーロン茶の風味は、品種の相違によって異なるだけでなく、発酵の程度によっても異なるので、紅茶や緑茶と比較して、種類は非常に多い。例えば、ウーロン茶の種類としては、鉄観音、黄金桂、色種、凍頂烏龍、鳳凰水仙、武夷岩茶などがある。
【０００４】
ここで、茶の生産量について、世界的に見れば、全体の７割程度が紅茶であり、その残りが緑茶及び半発酵茶であるが、我が国における消費量としては緑茶が多く、最近では、半発酵茶が好まれる傾向にあり、その消費量も年々増加する傾向にある。
【０００５】
従来、半発酵茶は、通常次のような順序で製造される。
(1)生茶葉を直接日光にさらし、ときどき生茶葉を反転しつつ日干萎凋する。
(2)室内に取り入れ、通風の激しくない場所に広げ、ときどき生茶葉を反転して室内萎凋する。
(3)生茶葉の周縁が紅褐色に変化したところで、高熱の釜へ投入して数分間加熱（釜炒り：１６０〜２００℃で８〜１５分）を行う。
(4)数１０分間揉捻し、塊をほぐして、充分に乾燥させる。
一般的に、半発酵茶の香味は、生茶葉の萎凋及び発酵の程度によってかなり異なる。
【０００６】
香味の更なる改善策として、特開昭５６−８５２４４号公報（特許文献１）には、茶葉を凍結後、温度上昇乃至は解凍させることにより、解凍過程で、茶葉を凍結させることによって生じた氷結晶が茶葉組織を全体に亘って破壊し、温度上昇乃至は解凍に従い茶葉が柔軟化するとともに茶葉成分の移動が容易となり、酸化酵素の活性が著しく高まり、その結果容易に均一に発酵が進行することを可能ならしめ、加熱により酸化酵素を失活させることにより、渋味濃厚、芳香豊かな半発酵茶が製造できることが開示されている。
【０００７】
特開昭６２−３２８４２号公報（特許文献２）には、次のような半発酵茶の製造法が開示されている。生茶葉を室内で長時間萎凋し、その重量を２０〜３５％に減らし、その茶葉を遠赤外線放射体で数１０分〜１時間加熱し、その間、茶葉の温度を３０〜４０℃とする。その後、揉捻し、蒸熱し、塊をほぐしてから、充分乾燥させる。遠赤外線放射体による人工萎凋を行なうことにより、元来水分が多く、その水分を奪いにくい茎と、比較的水分が少なく、熱を吸収し易い葉との間での差が小さくなり、均質な萎凋が可能となり、従来の加熱（釜入り）に対し、水蒸気を用いることにより、均等な加熱ができ、匂いが温和な半発酵茶が製造できる。
【０００８】
特許第３２４６８９６号公報（特許文献３）には、茶の中に含まれるテアニンの含有量を所定以上に設定することによって茶の苦味と渋みを抑制することができることを見出し、同時にそうすることによってマイルドな風味の半発酵茶が得られること、そしてそれは、通常のウーロン茶よりも発酵度の低い「包種茶」を５０％以上配合することによって容易に実現できることが開示されている。
【０００９】
しかしながら、これらの方法においては、半発酵茶の真の旨み成分であるアミノ酸含量を十分に高め、味と香りのバランスの良い、旨みとボディ感にすぐれたウーロン茶飲料を提供することはできなかった。
【特許文献１】特開昭５６−８５２４４号公報
【特許文献２】特開昭６２−３２８４２号公報
【特許文献３】特許第３２４６８９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記従来技術を改善すべく、本発明は、半発酵茶の製造工程における加熱工程（釜炒り）を見直し、旨みを高めたウーロン茶飲料を得ることを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、半発酵茶の製造工程における萎凋後の加熱工程を省略したウーロン茶エキスを従来の加熱工程後の抽出液に配合することにより、半発酵茶の真の旨み成分であるアミノ酸含量を高め、味と香りのバランスの良い、旨みとボディ感にすぐれたウーロン茶飲料を得ることができることを見出し、この知見を基に本発明を完成させるに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、下記のようなウーロン茶飲料およびその製造方法に関するものである。
ウーロン茶飲料の原料である半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行なっていない該半発酵茶葉の熱水抽出により得られた加熱工程前ウーロン茶エキスと、上記加熱工程を経た半発酵茶葉の熱水抽出により得られた加熱工程後ウーロン茶抽出液が配合されてなる、茶葉の旨みが保持されたウーロン茶飲料。
ウーロン茶飲料の原料である半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行なっていない該半発酵茶葉を熱水抽出して得た加熱工程前ウーロン茶エキスと、上記加熱工程を経た半発酵茶葉を熱水抽出して得た加熱工程後ウーロン茶抽出液を配合し、それにより茶葉の旨みを保持することを可能にして製造することを特徴とする、ウーロン茶飲料の製造方法。
【００１３】
本発明ウーロン茶飲料およびその製造方法は、下記の具体的構成を要旨とするものである。
(1) ウーロン茶飲料の原料である半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行なわず、原料である半発酵茶葉を熱水抽出したウーロン茶エキスと、常法により加熱した半発酵茶葉を熱水抽出して得た加熱工程後ウーロン茶抽出液を配合して、茶葉の旨みを保持することを可能にする（上記ウーロン茶飲料およびその製造方法）。
(2) ウーロン茶エキスを製造する際に用いる半醗酵茶葉は、生茶葉の萎凋後に、必要に応じて生茶葉を凍結させてから、熱水抽出を行なう（上記ウーロン茶飲料およびその製造方法）。
(3) ウーロン茶エキス調製のための熱水抽出の温度を３０〜９５℃とする（上記ウーロン茶飲料およびその製造方法）。
(4) ウーロン茶エキスは、抽出液を濃縮あるいは、濃縮および乾燥したものとする（上記ウーロン茶飲料およびその製造方法）。
(5) ウーロン茶飲料を缶やＰＥＴボトル等の密封容器に充填し、必要に応じ加熱殺菌する（上記ウーロン茶飲料およびその製造方法）。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、特に、加熱工程を省略した半発酵茶葉のエキスと、従来の加熱工程を経た半発酵茶葉のエキスに配合した状態の抽出液を調製することにより、調和のとれた風味を有する半発酵茶飲料、すなわち、半発酵茶の真の旨み成分であるアミノ酸含量が増加し、味と香りのバランスの良い、旨みとボディ感にすぐれたウーロン茶飲料を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明によるウーロン茶飲料およびその製造方法は、上述のように、特に、加熱工程を経ない半発酵茶葉のエキス（加熱工程前ウーロン茶エキス）を、加熱工程を経た半発酵茶葉からの抽出液に配合・調製することを特徴とするものである。
【００１６】
原料となるウーロン茶葉の種類は特に限定されず、従来使用されている任意の種類のウーロン茶葉を使用することができる。
【００１７】
加熱工程前ウーロン茶エキスを製造する際に用いる半醗酵茶葉は、生茶葉の萎凋後に、必要に応じて生茶葉を凍結させてから、熱水抽出を行なうようにすることが好ましい。生茶葉をあらかじめ凍結させておくことにより、発酵の進行が抑制できる。凍結条件は茶葉が凍結する条件であれば特に限定されないが、通常−１０〜−２５℃程度で凍結保存する。
【００１８】
半醗酵茶葉は通常、生茶葉を直接日光にさらし、ときどき生茶葉を反転しつつ日干萎凋し、これを室内に取り入れ、通風の激しくない場所に広げ、ときどき生茶葉を反転して室内萎凋した後のものを用い、これを熱水抽出工程に供する（通常３〜６０分間程度）。
【００１９】
加熱工程前のウーロン茶エキス調製のための熱水抽出は、上記のような加熱工程前の半発酵茶葉について通常、連続式抽出機中、３０〜９５℃の温度で行なう。他の抽出条件は特に限定されないが、通常、茶葉重量に対して熱水１０〜１００倍量を用い、抽出時間は通常、３〜６０分間、好ましくは２０〜４０分間程度である。
【００２０】
上述のようにして得られる抽出液はそのまま加熱工程前ウーロン茶エキスとすることができるが、所望程度に濃縮または濃縮・乾燥した液状、ペースト状または粉末状等の形態とすることもできる。濃縮は、逆浸透膜法（ＲＯ膜法）、減圧濃縮法等を用いて行うことができる。また乾燥は、濃縮物についてスプレードライ法、フリーズドドライ法等を用いて行うことができる。
【００２１】
本発明において、上記のようにして得られたウーロン茶エキスと、常法による加熱処理した半発酵茶葉加熱処理後のウーロン茶抽出液を配合し、ウーロン茶飲料を得る。上記の加熱処理半発酵茶葉は通常、上記半発酵茶葉を釜中、１６０〜２００℃程度で８〜１５分間程度加熱する。熱水抽出は通常、バッチ式抽出機中、半発酵茶葉について通常８５〜９５℃の温度で行なう。他の抽出条件は特に限定されないが、通常、茶葉重量に対して熱水３０〜５０倍量を用い、抽出時間は、通常３〜１０分、好ましくは４〜６分間程度である。得られた抽出液は、濃縮あるいは乾燥してもよいが、通常その液状のまま使用する。
【００２２】
加熱工程前のウーロン茶エキスと加熱処理後のウーロン茶抽出液の配合割合は、通常、元の乾燥茶葉相当重量比で１：９８〜１：４、好ましくは１：３６〜１：９程度である。配合後の抽出液は、必要に応じて水で所望濃度に希釈することができる。
【００２３】
本発明ウーロン茶飲料は、所望により、上記配合後の抽出液中にビタミンＣなどの酸化防止剤、炭酸水素ナトリウム等の添加物を配合してもよい。
【００２４】
上記のようにして得られたウーロン茶飲料は、密封容器に充填し、必要に応じ、加熱殺菌する。密封容器としては、通常缶あるいはＰＥＴボトル等が使用される。通常、ＰＥＴボトルの場合加熱殺菌してから容器への充填を行い、缶の場合容器に充填してから容器ごと加熱殺菌（レトルト殺菌）を行う。加熱殺菌は通常、ＰＥＴボトルの場合は１３５℃で３０秒程度の加熱条件であるのに対し、缶の場合は１２０℃で７〜１０分程度の加熱条件である。
【００２５】
以上のように、本発明によるウーロン茶飲料製造の代表例の概要は下記の通りであり、さらなる具体的態様についていは前述された通りである。
(1)生茶葉を直接日光にさらし、ときどき生茶葉を反転しつつ、日干萎凋する。(2)室内に取り入れ、通風の激しくない場所に広げ、ときどき生茶葉を反転して、室内萎凋する。(3)生茶葉の萎凋後、必要に応じて凍結する。(4)続いて、３０〜９５℃の熱水で半発酵茶葉を抽出し、場合により抽出物を濃縮、あるいは濃縮・乾燥して加熱工程前ウーロン茶エキスを得る。(5)このウーロン茶エキスと、常法による加熱処理した半発酵茶葉を熱水抽出して得た抽出液を配合し、ウーロン茶飲料を得る。(6)ウーロン茶飲料を密封容器（缶あるいはＰＥＴボトル等）に充填し、必要に応じ、加熱殺菌する。
上述のようにして、味と香りのバランスの良い、旨みとボディ感にすぐれたウーロン茶飲料を得ることができる。
【実施例】
【００２６】
以下は、実施例により本発明をさらに具体的に説明するものであり、これによって本発明が限定されるものではない。
【００２７】
［実施例１］
加熱工程前の色種のウーロン茶葉を８５〜９５℃で３０分間熱水抽出し、ＲＯ膜法により抽出物を濃縮し、スプレードライ法により乾燥し、ウーロン茶エキスを得た。このウーロン茶エキスと、常法により製造した色種のウーロン茶葉から得られた茶葉抽出液を重量にして、１：９（元の乾燥茶葉相当重量比）の割合で配合し、ウーロン茶液を得た。
【００２８】
缶やＰＥＴボトルなどの密封容器への充填は、常法に従い、抽出により得られた原液を純水で飲用濃度まで希釈し、ビタミンＣなどの酸化防止剤等を適宜添加してから行なう。
ＰＥＴボトルに充填する場合と、缶に充填する場合とを比較した場合の、工程上における相違点は、加熱殺菌してから容器に充填する（ＰＥＴボトルの場合）か、容器に充填してから容器ごと加熱殺菌する（缶の場合のレトルト殺菌）ということである。そして、前者は１３５℃で３０秒程度の殺菌であるのに対し、後者は１２０℃で７〜１０分程度の加熱を行なう。
【００２９】
ここで、同じ密封容器であっても、本発明に係る半発酵茶飲料においては、後の実施例に示すように、缶に充填した場合よりもＰＥＴボトルに充填した方が、充填後の官能評価点が良くなる傾向が見られる。この原因の一つには、加熱条件の差違等が考えられる。
【００３０】
［比較例１］
加熱工程前のウーロン茶エキスを配合せず、全量、常法により製造した色種の半醗酵茶葉により、ウーロン茶飲料を得ること以外は、実施例１と同様である。
【００３１】
［実施例２］
鉄観音を使用したこと以外は、実施例１と同様である。
【００３２】
［比較例２］
鉄観音を使用したこと以外は、比較例１と同様である。
【００３３】
［実施例３］
奇蘭を使用したこと以外は、実施例１と同様である。
【００３４】
［比較例３］
奇蘭を使用したこと以外は、実施例１と同様である。
【００３５】
［評価例１］
色種につき、色種のウーロン茶葉を重量にして、加熱工程前のウーロン茶エキスと常法により製造した色種のウーロン茶葉の抽出液の配合割合を１：９（実施例１）、１：４９（実施例４）、１：１９（実施例５）、１：４（実施例６）（元の乾燥茶葉相当重量比）の追加３種類について缶に充填して、２５℃１週間後に官能評価を行なった（パネラー１０名）。評価は、比較例１を３点とし、５点（優）〜１点（劣）で採点し、平均値を求めた（［表２］）。
【００３６】
［評価例２］
以上の実施例６例、比較例３例について、当社パネラー１０名により、充填後、２５℃１週間後の官能評価を行なった（［表１］、［表２］）。
評価は、比較例を３点とし、５点（優）〜１点（劣）で採点し、平均値を求めた。
【００３７】
［表１］                                                                    
品種                容器      旨み        ボディ感    味と香りのバランス   
色種  （実施例１） ＰＥＴ    ３．７        ３．７          ３．５
色種  （実施例１）   缶      ３．５        ３．５          ３．３
鉄観音（実施例２） ＰＥＴ    ３．３        ３．３          ３．７
鉄観音（実施例２）   缶      ３．３        ３．０          ３．３    
奇欄  （実施例３） ＰＥＴ    ３．５        ３．８          ３．３
奇欄  （実施例３）   缶      ３．０        ３．８          ３．２          
平均                         ３．４        ３．５          ３．４          
【００３８】
［表２］                                                                    
抽出エキス：茶葉               旨み        ボディ感    味と香りのバランス   
１    ：４９（実施例４）  ２．８        ３．２          ３．０
１    ：１９（実施例５）  ３．０        ３．３          ３．５
１    ：  ９（実施例１）  ３．５        ３．５          ３．３
１    ：  ４（実施例６）  ３．３        ３．２          ３．３          
【００３９】
［評価例３］
色種による実施例、比較例の缶およびＰＥＴボトル充填製品につき、充填直後のアミノ酸含量の値を測定した（図１、２，３（図３のみ缶充填製品））。
図１、２に示すように、実施例では、僅かにアミノ酸含有量が増加していることがわかる。
【００４０】
表１、表２、図１〜３に示されるように、加熱工程前のウーロン茶葉を８５〜９５℃で熱水抽出し、抽出物をＲＯ膜法にて濃縮し、スプレードライ法により乾燥し、ウーロン茶エキスを得て、このウーロン茶エキスと常法により製造したウーロン茶葉から得られた茶葉抽出液を配合することによって、味と香りのバランスの良い、旨みとボディ感にすぐれたウーロン茶飲料を提供することができた。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】色種による実施例１、比較例１の缶およびＰＥＴボトル充填製品につき、充填直後のアミノ酸含量の測定値を示すグラフ。
【図２】鉄観音による実施例２、比較例２の缶およびＰＥＴボトル充填製品につき、充填直後のアミノ酸含量の測定値を示すグラフ。
【図３】実施例（実施例１、４〜６）、比較例（比較例１）の缶充填製品につき、充填直後のアミノ酸含量の測定値を示すグラフ。
【図１】
2005137265.tif 000002
【図２】
2005137265.tif 000003
【図３】
2005137265.tif 000004