(57)【要約】【課題】煮熟小豆の煮汁成分を内部に残存させた煮熟乾燥小豆とその製造方法を提供する。【解決手段】小豆を煮熟乾燥させた加工小豆において、煮熟小豆中に煮汁成分を残存させて乾燥してなるものであり、上記煮熟乾燥小豆の製造に際しては、煮熟小豆を煮汁と共に加熱・撹拌しながら乾燥させるものであり、上記乾燥を、Ａ；内面に撹拌翼を設けた回転釜で間接加熱することより行うこと、Ｂ；内面に撹拌翼を設けた回転釜へ熱風吹き込むことにより行うこと、Ｃ；負圧チャンバー内で加熱・撹拌することにより行うことであり、必要ならば、上記小豆の煮熟工程で渋切りを行うことである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小豆を煮熟乾燥させた加工小豆において、煮熟小豆中に煮汁成分を残存させて乾燥してなることを特徴とする加工小豆。
【請求項２】
煮熟小豆を煮汁と共に加熱・撹拌しながら乾燥させることを特徴とする加工小豆の製造方法。
【請求項３】
上記乾燥を、内面に撹拌翼を設けた回転釜で間接加熱することより行うことを特徴とする請求項２に記載の加工小豆の製造方法。
【請求項４】
上記乾燥を、内面に撹拌翼を設けた回転釜へ熱風を吹き込むことにより行うことを特徴とする請求項２に記載の加工小豆の製造方法。
【請求項５】
上記乾燥は、負圧チャンバー内で加熱・撹拌することにより行うことを特徴とする請求項２に記載の加工小豆の製造方法。
【請求項６】
上記乾燥は、スプレイヤーにより煮汁を噴霧しながら行うことを特徴とする請求項２乃至５のいずれかに記載の加工小豆の製造方法。
【請求項７】
上記小豆の煮熟工程で渋切りを行うことを特徴とする請求項２乃至６のいずれかに記載の加工小豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、煮熟した小豆を、その小豆内に煮汁成分を残存させて乾燥した加工小豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
小豆は、和菓子の餡材料として多く消費されるが、和菓子の餡は、煮熟した小豆に砂糖・黒糖などと少量の塩を加えて和菓子司舗で独自の味に調えられるが、一般的に流通している製餡材料は、上記和菓子司舗で独自の味に調えられる前の状態のものである。
【０００３】
上記製餡材料は、煮熟した小豆に砂糖を加えたものと、煮熟しただけのものとがあり、その保存期間は常温で、前者は半年、後者は２ヶ月が限度とされており、この状態で流通させるには冷蔵保存や冷蔵輸送が必要となり、設備費と流通コストが高くなる。
【０００４】
また、餡材料は食品であり、保存期限が短く変質・腐敗の可能性があることは、衛生管理上でも充分注意を払う必要があって作業者・管理者に精神的に大きい負担をかけ、いったん、事故が発生すると社会問題に発展する。
【０００５】
さらに、これまでに提案されている煮熟乾燥小豆に関しては、煮熟乾燥小豆中に煮熟小豆の煮汁成分を残存させていないため、和菓子等の餡として調整したとき小豆独特の風味が失われたものとならざるを得ない問題がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記状況に鑑みこの発明は、煮熟乾燥小豆であって、煮熟小豆の煮汁成分を小豆中に残存させた煮熟乾燥小豆とその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するためにこの発明は、小豆を煮熟乾燥させた加工小豆において、煮熟小豆中に煮汁成分を残存させて乾燥してなるものであり、上記煮熟乾燥小豆の製造に際しては、煮熟小豆を煮汁と共に加熱・撹拌しながら乾燥させるものであり、上記乾燥を、Ａ；内面に撹拌翼を設けた回転釜で間接加熱することより行うこと、Ｂ；内面に撹拌翼を設けた回転釜へ熱風を吹き込むことにより行うこと、Ｃ；負圧チャンバー内で加熱・撹拌することにより行うことであり、上記乾燥をスプレイヤーで煮汁をすることができ、必要ならば、上記小豆の煮熟工程で渋切りを行うことである。
【発明の効果】
【０００８】
上記のようにして得られた煮熟乾燥小豆は、製餡材料として流通管理が容易になり、設備管理費用を低減することができ、乾燥状態で流通させることが可能になって衛生管理上でも大きな効果を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
次にこの発明の実施形態を、図面を参照しながら説明する。小豆を煮熟するには先人の経験から、小豆を洗浄し異物を取り除いて、小豆１に対し水を５程度投入し、沸騰しないように緩やかに煮熟するのが肝要で、煮熟温度と時間はそれぞれの経験を基にした蓄積データーによりされる。
【００１０】
また、煮熟に圧力釜を用いることができるがこの場合、温度、時間、圧力の管理が重要で、とくに急速な温度、圧力の変化をさせないようにし、煮熟後、常温・常圧になるまで十分な管理を行う必要がある。
【実施例】
【００１１】
６０ｋｇの小豆を充分洗浄し異物を取り除いて３００ｋｇの水を投入し、常温から２０分かけて８５℃にし、８５℃〜９０℃の温度範囲で８０分間維持して後、表面に浮き上がった「渋」を除去し、このときに減った水を追加してさらに８５℃〜１００度の温度範囲で６０分煮熟する。このときの小豆は腹割れしておらず、表皮は艶良く柔らかく膨らんでいる。
【００１２】
次いで、煮熟済み小豆を煮汁と共に図１、図２に示す回転乾燥釜１０に投入し、該回転乾燥釜１０の内部温度を１００℃〜１０５℃に維持し４０分間で撹拌乾燥して本発明の煮熟乾燥小豆を得た。なお、上記実施例における小豆、水量、温度・時間はあくまでも実施例であって、バーナーの火力、季節によって変化するものであるから特許請求の範囲を拘束するものではない。
【００１３】
この実施例で用いた回転乾燥釜１０は、ロータリーキルンの形式のものを採用し、内面には撹拌翼１１が間隔を開けて配置され、釜の底部外側には図示しないバーナーが配置されて内部に投入された煮熟済みの小豆１２が煮汁とともに撹拌されながら乾燥されるようになっている。
【００１４】
ロータリーキルン（回転釜１０）の図面上右側には煮熟済みの小豆を煮汁とともに投入するホッパー１３が設けられ、左側には乾燥済み煮熟小豆の排出ダクト１４が設けられている。なお、煮熟乾燥小豆１２の排出機構は、通常のロータリーキルンの機構と同様で、ロータリーキルン１０は排出側に向けて下向きに傾斜させて設置してあり、出口側の内面には推力が働くように傾斜撹拌翼が取り付けられてロータリーキルン１０の回転に従って乾燥済みの煮熟小豆１２が排出されるようになっている。
【００１５】
また、図３、図４のようにホッパー１３のところで煮汁の一部または全部を、ストレーナー１３ｂをとおして煮汁溜め１７に分離蓄溜し、この煮汁をポンプＰでもってロータリーキルン１０内に設けたスプレイヤーＳに供給してスプレイすれば乾燥効率を一層向上させることができる。なお、煮汁溜め１７を設けずロータリーキルン１０から煮汁を直接ポンプアップしてスプレイヤーに供給してもよいが、この場合、ロータリーキルン内に煮汁と小豆を分離するためのドーナツ状の多孔堰板を付設するとよい。
【００１６】
回転釜は、上記ロータリーキルンの形式の他、架承軸を回転可能にし、内面に撹拌翼を設けた臼形回転釜も採用し、該臼形回転釜に煮汁と共に投入した煮熟済み小豆中に熱風を吹き込んで撹拌・乾燥することができる。また、回転釜を負圧のチャンバー内に設置し、負圧状態で撹拌・過熱・乾燥することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】回転釜の一部切欠き正面図
【図２】図１の矢視図
【図３】回転釜の一部切欠き正面図
【図４】図３の矢視図
【符号の説明】
【００１８】
１０  回転釜（ロータリーキルン）
１１  撹拌翼
１２  煮汁を含む煮熟小豆
１３  ホッパー
１３ｂ  ストレーナー
１４  排出用ダクト
１５  駆動源
１６  アンダーローラー
１７  煮汁溜め
Ｂ  ベースフレーム
Ｐ  ポンプ
Ｓ  ストレーナー
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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