(57)【要約】【課題】引張強度等の機械適性に優れ、油ちょう調理後の揚げ色むらが防止でき、かつ良好なパリパリとした食感を呈すると共にひきが抑制された良好な食感が得られる揚げ春巻用皮、該皮を調製するバッター原料として使用できる揚げ春巻の皮用組成物、該皮を用いた揚げむら及び食感に優れた揚げ春巻及び揚げ調理前の揚げ用春巻を提供すること。【解決手段】本発明の組成物は、蛋白質含有量が６．３〜１０．５質量％の小麦粉と、グルコースオキシターゼ及びヘミセルラーゼを含む酵素とを含有することを特徴とし、本発明の前記皮、揚げ用春巻及び揚げ春巻は、該組成物を利用する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白質含有量が６．３〜１０．５質量％の小麦粉と、グルコースオキシターゼ及びヘミセルラーゼを含む酵素とを含有することを特徴とする揚げ春巻の皮用組成物。
【請求項２】
ヘミセルラーゼが、キシラナーゼを含む請求項１記載の組成物。
【請求項３】
小麦粉が中力粉を主成分として含むことを特徴とする請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
食塩、糖類、還元糖類、アミノ酸、その塩、乳化剤、油脂類及び食物繊維からなる群より選択される１種又は２種以上の添加剤を更に含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項記載の組成物と水とを含むバッターを焼成して得たことを特徴とする揚げ春巻用皮。
【請求項６】
請求項５記載の皮に具材を載置し、巻き上げて成形した揚げ用春巻。
【請求項７】
請求項５記載の皮に具材を載置し、巻き上げて成形した後、冷蔵又は冷凍した揚げ用春巻。
【請求項８】
請求項６又は７記載の揚げ用春巻を油ちょう調理した揚げ春巻。
【請求項９】
請求項６記載の揚げ用春巻を油ちょう調理した後、冷蔵又は冷凍した揚げ春巻。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ春巻の皮を製造するための揚げ春巻の皮用組成物、該組成物を用いて調製した揚げ春巻用皮、及び該皮を用いた、揚げ用春巻及び揚げ春巻に関する。
【背景技術】
【０００２】
油ちょう調理する揚げ春巻に使用される皮は、通常、小麦粉を主成分とするバッターを用いて、鉄板やドラム上において所定条件で焼成して製造される。このような揚げ春巻は、春巻の皮のクリスピーなパリパリとした食感と、春巻の皮に巻かれた具材のソフトな食感との両方が同時に味わえること、更に好ましくは食欲をそそる皮色、即ち、皮の揚げ色にむらがなく、好ましくは均一なきつね色の揚げ色を呈することが望まれている。また、工業的に揚げ春巻を生産する場合には、焼成した揚げ春巻用の皮に機械適性、例えば、高い引張強度等が要望されている。
ところで、小麦粉は、通常含有蛋白質量等により、薄力粉、中力粉、準強力粉及び強力粉に分類されている。そして、春巻の皮の主成分に用いられる小麦粉としては、上述のパリパリとした食感及び高い引張強度が得られ易い、蛋白質含有量が１１．０〜１２．５質量％程度の準強力粉又は強力粉が主成分として用いられるのが一般的である。
春巻の皮に用いる小麦粉として中力粉又は薄力粉を主成分として用いた場合には、準強力粉及び強力粉を主成分として用いた場合に比して上述のパリパリとした食感が極端に低下し、更には引張強度も充分でなく工業的生産における歩留り低下に繋がるため、従来においては、中力粉や薄力粉を主成分とする春巻の皮が工業的に生産されることはなかった。
【０００３】
一方、最近の冷凍食品や惣菜販売の進展に伴い、前記準強力粉又は強力粉を主成分に用いた揚げ春巻においても、パリパリとした食感の更なる向上が望まれると共に、視覚的にも食欲並びに購買意欲をそそる製品開発が望まれている。
上述の優れた食感及び機械適性の点から揚げ春巻の皮の主成分として準強力粉又は強力粉が使用されているが、このような春巻の皮は、従来から油ちょう調理後の揚げ色にむらが生じ易いという問題がある。また、従来から春巻の皮を調製する際に糖類等を配合して、春巻の皮の揚げ色をきつね色にする手段も採用されているが、揚げ色むらの抑制までを解決するには至っていない。例えば、揚げ色のむらを隠蔽するために、揚げ色を濃くすることが考えられるが、このような場合、揚げ色が焦げ色に近くなり、視覚的には望ましいものとは言い難い。
更に、前記準強力粉又は強力粉を主成分に用いた揚げ春巻の皮は、前述の好ましいパリパリとした食感が得られる一方で、グルテン等の蛋白質量が多いためにねちゃつき、即ち、ひきが強く歯切れが悪いという問題もある。
【０００４】
ところで、小麦粉を主成分とする麺類等の食感を改良する技術として、各種特定の酵素を用いて小麦粉を改良する技術が、例えば、特許文献１〜３等に提案されている。しかし、上述の揚げ春巻の皮における、食感、機械適性、更には揚げ色むらを改良するための具体的な技術については提案されていない。
【特許文献１】特開平７−３１３９６号公報
【特許文献２】特開平１０‐１４５１７号公報
【特許文献３】特許第２９８０５０７号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、引張強度等の機械適性に優れ、油ちょう調理後の揚げ色むらが防止でき、かつ良好なパリパリとした食感を呈すると共にひきが抑制された良好な食感が得られる揚げ春巻用皮、及び該皮を調製するバッター原料として使用できる揚げ春巻の皮用組成物を提供することにある。
本発明の別の目的は、視覚的に食欲をそそる略均一の揚げ色を呈し、良好なパリパリとした食感を呈すると共にひきが抑制された良好な食感が得られる揚げ春巻及び揚げ調理する前の揚げ用春巻を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した。まず、蛋白質含有量が多く、かつ粉の粒径が粗い準強力粉又は強力粉を主成分とする小麦粉を用いる従来の一般的な春巻の皮を用いた場合、揚げ色のむらが生じ易いという欠点を改良することができず、一方、通常、春巻の皮の主成分には使用されていない、蛋白質含有量が少ない中力粉又は薄力粉を主成分とする小麦粉を用いて調製した春巻の皮を採用した場合、揚げ春巻のパリパリとした食感が得られず、しかも工業的生産における機械適性も得られず、歩留りが著しく低下することを確認した。そこで、これらの欠点を改良するために研究を重ねた結果、特定の蛋白質含有量を有する小麦粉を特定の酵素成分の組合せにより改良し、それを揚げ春巻の皮を調製する際のバッターに用いることにより上記課題が解決しうることを見出し本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明によれば、蛋白質含有量が６．３〜１０．５質量％の小麦粉と、グルコースオキシターゼ及びヘミセルラーゼを含む酵素とを含有することを特徴とする揚げ春巻の皮用組成物が提供される。
また本発明によれば、前記皮用組成物と水とを含むバッターを焼成して得たことを特徴とする揚げ春巻用皮が提供される。
更に本発明によれば、前記揚げ春巻用皮に具材を載置し、巻き上げて成形した、又は該成形後、冷蔵もしくは冷凍した揚げ用春巻が提供される。
更にまた本発明によれば、前記揚げ用春巻を油ちょう調理した、又は該調理後、冷蔵又は冷凍した揚げ春巻が提供される。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の揚げ春巻用皮は、特定の蛋白質含有量の小麦粉と、特定の組合せの酵素とを含む揚げ春巻の皮用組成物を用いたバッターを焼成して得られるので、引張強度等の機械適性に優れ、油ちょう調理後の揚げ色むらが防止でき、かつ良好なパリパリとした食感を呈すると共にひきが抑制された良好な食感が得られる。また、本発明の揚げ春巻の皮用組成物は、前記バッターの原料に有用である。
本発明の揚げ春巻は、上記本発明の揚げ春巻用皮を用いるので、視覚的に食欲をそそる略均一の揚げ色を呈し、良好なパリパリとした食感を呈すると共にひきが抑制された良好な食感が得られる。また、本発明の冷蔵、冷凍又は常温の揚げ用春巻は、本発明の揚げ春巻材料として有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の揚げ春巻の皮用組成物は、特定の蛋白質含有量の小麦粉と、特定組合せの酵素とを含有する。
本発明の揚げ春巻の皮用組成物に用いる小麦粉は、蛋白質含有量が６．３〜１０．５質量％、好ましくは６．３〜９．２質量％である小麦粉であれば良く、通常、中力粉のみ、もしくは中力粉に強力粉、準強力粉及び薄力粉の少なくとも１種を混合した混合物等の中力粉を主成分とする小麦粉が好ましく使用できる。
小麦粉の蛋白質含有量が６．３質量％未満では、得られる揚げ春巻用皮の機械特性が低下すると共に、得られる揚げ春巻のパリパリとした食感が低下する。一方、１０．５質量％を超えると、揚げ春巻における揚げむら改善が困難になる。
ここで、小麦粉中の蛋白質含有量は、例えば、ケルダール法、ビュレット法等の公知の方法により測定することができる。
本発明の揚げ春巻の皮用組成物において、小麦粉の含有割合は、通常７０〜８０質量％、好ましくは７０〜７３質量％である。
【００１０】
本発明の揚げ春巻の皮用組成物に用いる酵素は、グルコースオキシターゼ及びヘミセルラーゼを必須に含む酵素混合物であり、ヘミセルラーゼとしては、キシラナーゼを含むものが好ましく挙げられる。これら必須酵素は、前記特定の蛋白質含有量の小麦粉に作用し、その蛋白質構造を改善することで、従来の準強力粉や強力粉を主成分としたバッターにより調製された揚げ春巻用皮の使用では達成されなかった揚げむらの解消や更なる食感の向上が達成できるものと考えられる。そして、このような効果は、これら必須酵素の１つでも欠けた場合には得られ難い。
本発明の揚げ春巻の皮用組成物に用いる酵素としては、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、もしくは本発明の効果や他の効果を更に改善するために前記必須酵素以外の他の酵素を含んでいても良い。
【００１１】
本発明の揚げ春巻の皮用組成物において、前記必須酵素の含有割合は、その酵素活性に応じ、また皮焼成時の焼成適性や焼成後の機械適正を考慮して適宜選択でき、例えば、グルコースオキシターゼの場合、通常１０〜３０ｐｐｍ、好ましくは１０〜２０ｐｐｍである。また、ヘミセルラーゼの場合は、通常３０〜２００ｐｐｍ、好ましくは５０〜１３０ｐｐｍ程度である。このような酵素製剤としては市販品を用いることもでき、例えば、製菓や製パン用の前記必須の酵素を含む各種酵素製剤等を用いることができる。
【００１２】
本発明の揚げ春巻の皮用組成物には、前記特定の小麦粉及び酵素以外に、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、もしくは本発明の効果や他の効果を更に改善するために、他の添加剤を含有させることができる。
他の添加剤としては、例えば、食塩、糖類、還元糖類、アミノ酸、その塩、乳化剤、油脂類、食物繊維又はこれらの２種以上の混合物等が挙げられるがこれらに限定されない。
前記食塩は、揚げ春巻用皮の伸展性を改善することができる。
食塩を配合する場合の配合割合は、組成物全量基準で通常０．７〜１．４質量％、特に０．９〜１．１質量％が好ましい。
前記糖類は、皮の揚げ色をきつね色にしうる公知のもの等であれば特に限定されず、その配合割合も適宜選択することができる。
前記還元糖類としては、例えば、還元糖水あめ等が挙げられる。このような還元糖類を配合することにより、得られる揚げ春巻の皮のつや(光沢)をより改善することができる。
還元糖類を配合する場合の配合割合は、組成物全量基準で通常１２〜２３質量％、特に１５〜２０質量％が好ましい。
前記アミノ酸及びその塩としては、例えば、グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等が挙げられる。例えば、グルタミン酸ナトリウム等を配合することにより、皮の揚げ色を更に改善することができる。
アミノ酸及びその塩を配合する場合の配合割合は、組成物全量基準で通常０．２〜０．９質量％、特に０．４〜０．７質量％が好ましい。
【００１３】
前記乳化剤は、パリパリとした食感の維持や各成分の分散性を向上させる等の目的に応じて適宜配合することができ、例えば、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。乳化剤を配合する場合の配合割合は、その目的に応じて適宜選択できる。
前記油脂類としては、例えば、大豆油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油等の植物油及びその硬化油；豚脂、牛脂等の動物性油脂等が挙げられる。配合に際しては単独若しくは混合物として用いることができ、また形態は粉末形態が好ましい。油脂類の配合割合はその目的に応じて適宜選択することができる。
前記食物繊維は、皮の食感を更に向上させるために配合することができる。食物繊維としては、例えば、トウモロコシの外皮、小麦ふすま、大麦ふすま、米糠；コーン、馬鈴薯、小麦、大麦、米等に含まれる澱粉中のセルロース、ヘミセルロース、リグニン、ペクチン等を主成分とするものやこれらの分解物等が挙げられる。配合に際しては単独若しくは混合物として用いることができる。食物繊維の配合割合はその目的に応じて適宜選択することができる。
【００１４】
本発明の揚げ春巻用皮は、前記本発明の組成物及び水を含むバッターを、焼成して得たことを特徴とする。
前記本発明の組成物及び水を含むバッターは、該組成物と水とを混合撹拌することにより得ることができる。この際、組成物全てを同時に水に混合する必要はなく、分割して混合することもでき、最終的に組成物全体が水に均一に分散、懸濁していれば良い。
水の配合割合は、バッター中の小麦粉量が、バッター全体に対して４０〜６０質量％となるように配合することが好ましい。バッターに対する小麦粉量が４０質量％未満では、粘度が低すぎ、均一に焼成ドラム上に塗布できず、６０質量％を超えると粘度が上昇し、均一な薄い皮が得られないので好ましくない。
前記バッターは、焼成する前に配合した酵素を作用させる目的で、通常５〜２５℃において、１〜３時間保持することが好ましい。
【００１５】
前記焼成は、通常、春巻の皮を焼成する際に用いる鉄板型焼成機若しくはドラム型焼成機を用いて、上記バッターを適量供給して加熱し、固化させた後に所望の大きさに裁断することにより行なうことができる。焼成条件は、公知の条件から適宜選択することができる。
【００１６】
本発明の揚げ用春巻は、上記本発明の揚げ春巻用皮に、所望の春巻用具材を載置し、公知の方法により巻き上げて成形した油ちょう処理前の春巻であれば良く、冷蔵又は冷凍することも可能である。
【００１７】
本発明の揚げ春巻は、上記本発明の揚げ春巻用皮に、所望の春巻用具材を載置し、公知の方法により巻き上げて油ちょう調理することにより得ることができる。油ちょう調理の条件は、公知の条件より適宜選択することができる。
本発明の揚げ春巻は、上記油ちょう調理後、保存のために冷蔵又は冷凍することもでき、冷蔵製品又は冷凍製品とすることもできる。冷蔵又は冷凍条件も公知の条件から適宜選択することができる。
本発明の揚げ春巻において、冷蔵又は冷凍製品は、例えば、電子レンジ加熱等により再加熱して食することができる。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
実施例１〜６及び比較例１〜４
表１に示す組成にしたがって揚げ春巻の皮用組成物を調製し、表１に示す水と混合してそれぞれバッターを調製した。得られたバッターを５℃程度において１時間保持した。
次いで、ドラム型焼成機を用い、前記バッターをドラム面上で１４０〜１６０℃、２４秒間焼成し、帯状の揚げ春巻用皮を調製した。得られた帯状物を裁断し、１５０ｍｍ×１５０ｍｍ、厚さ０．２５〜０．３０ｍｍの揚げ春巻用皮を多数作製した。
尚、表１において、国内産中力粉(１)の蛋白質含有量は７．０±０．７質量％であり、国内産中力粉(２)の蛋白質含有量は８．４質量％であり、準強力粉の蛋白質含有量は１１．２±０．５質量％である。また、商品名ペントパン５００BGは、Humicola insolens菌の培養物から精製して得た、キシラナーゼを含む酵素混合製剤(ノボザイム社製)であり、商品名ＶＥＲＯＮ １９１は、Aspergillus niger菌の培養物から得られた、キシラナーゼを含む酵素混合製剤(樋口商会社製)であり、商品名ヘミセルラーゼ「アマノ」９０は、Aspergillus niger菌の培養物から得られた、キシラナーゼを含み、他にセルラーゼ、ペクチナーゼ、β−グルコシダーゼを含む酵素混合製剤(天野エンザイム社製)である。
【００１９】
実施例１、比較例１〜４で得られた春巻用皮の機械適性を、以下の引張強度試験により測定した。
引張強度試験：各春巻用皮を、長さ１５０ｍｍ、幅３８ｍｍ、厚さ０．２５〜０．３０ｍｍに裁断し試験片を作製する。得られた試験片について、ＩＮＳＴＲＯＮ−５５６４(インストロン社製の材料試験システム)を用いて、３０ｍｍ／分の速度で引張り、破断したときの皮の最大応力と、破断する直前の試験片の長さを測定した。結果は、比較例１で調製した揚げ春巻用皮の最大応力及び長さを１．０００とし、その相対比を求めた。結果を表２に示す。
【００２０】
次に、上記作製した揚げ春巻用皮に、予め調理した春巻用の具材を載せ、巻き上げた後、−３５℃で完全に冷凍して揚げ用春巻を調製した。得られた揚げ用春巻を−１０℃で４日間保持した後、１８０〜１９０℃のサラダ油で油ちょう調理して揚げ春巻を多数製造した。
得られた各揚げ春巻について、５人の専門パネルにより、以下に示す評価基準で食感及び外観試験を行った。結果をパネルの平均点数として表２に示す。
＜食感試験＞
(１)油ちょう調理後の揚げ春巻を食し、皮のひき感を評価した。評価は、ひきが強いものを１点、ひきがやや強いものを２点、ひきがあるものを３点、ひきがやや感じられるものを４点、ひきがないものを５点として行った。尚、点数が高い方が揚げ春巻として好ましい食感である。
(２)油ちょう調理後の揚げ春巻を食し、皮のパリパリ感を評価した。評価は、パリパリ感がないものを１点、パリパリ感がやや感じられるものを２点、パリパリ感があるものを３点、パリパリ感がやや強いものを４点、パリパリ感が強いものを５点として行った。尚、点数が高い方が揚げ春巻として好ましい食感である。
＜外観試験＞
(１)油ちょう調理後の揚げ春巻を目視により観察して皮の揚げむらについて評価した。評価は、揚げむらが多く見られるものを１点、直ぐに確認できる揚げむらが見られるものを２点、直ぐには確認できないが揚げむらが観察できるものを３点、ほとんど揚げむらがないものを４点、揚げむらが全くないものを５点として行った。尚、点数が高い方が揚げ春巻の皮として好ましい外観である。
【００２１】
【表１】
2005137365.tif 000002
【００２２】
【表２】
2005137365.tif 000003