(57)【要約】【課題】本発明はケーキ菓子生地の焼成時に湯せんをする必要がなく、しっとりとしていながらふんわりしたスフレ様の食感を長時間維持することができ、口溶けがよく、表面が平滑であるケーキ菓子を提供することにある。また本発明のケーキ菓子生地は、型にいれなくても焼成することが可能である。本発明のケーキ菓子は冷凍保存が可能であり、再加熱する際に電子レンジを用いることも可能である。【解決手段】シュー生地とメレンゲを含有することを特徴とするケーキ菓子生地を焼成することにより、上記の特徴を有するケーキ菓子を得ることが可能となった。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シュー生地とメレンゲを含有することを特徴とするケーキ菓子生地。
【請求項２】
請求項１記載のケーキ菓子生地を焼成したケーキ菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ菓子生地に関するものであり、詳しくは、ふんわりした食感で、口溶けがよく、表面が平滑であるケーキ菓子を提供することができるケーキ菓子生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
メレンゲを用いたケーキ菓子としてはスフレがある。このスフレは、カスタードクリーム生地に、メレンゲを混合して生地をつくり、これをスフレ型に入れ、焼成することにより得ることができるものである。
しかしこのスフレは、耐熱性が弱いため、焼成は湯せんで行う必要があり、またスフレのふっくらとした食感を長時間維持することは難しかった。
一方、シュー生地をベーカリー食品の素材とした例として、特許文献１がある。しかし、この特許文献１では、シュー生地をパンの原料の一部として用い、パン生地を製造するものであり、ケーキ菓子生地に関するものではなかった。
【特許文献１】特開平４−２２２５４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従って、本発明はケーキ菓子生地の焼成時に湯せんをする必要がなく、しっとりしていながらふんわりしたスフレ様の食感を長時間維持することができ、口溶けがよく、表面が平滑であるケーキ菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、シュー生地とメレンゲを含有するケーキ菓子生地を焼成することにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、ケーキ菓子生地の焼成時に湯せんをする必要がなく、しっとりしていながらふんわりしたスフレ様の食感を長時間維持することができ、口溶けがよく、表面が平滑であるケーキ菓子を提供することができる。
また本発明のケーキ菓子生地は、型に入れなくても焼成することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明のケーキ菓子生地について詳述する。
上記のケーキ菓子生地としては、例えばブッセ、ロールケーキ、ワッフル、スポンジケーキ、カステラ等の生地があげられる。
【０００７】
まず、本発明のケーキ菓子生地で用いるシュー生地について説明する。
上記シュー生地は、小麦粉、卵類、油脂、水を必須成分とするものである。
【０００８】
上記シュー生地は小麦粉として、強力粉、中力粉、薄力粉の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが出来る。好ましくは薄力粉のみまたは薄力粉と強力粉を用いるのがよく、さらに好ましくは薄力粉のみを用いるのがよい。
【０００９】
上記シュー生地は卵類として、全卵、卵黄、卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが出来る。
【００１０】
上記シュー生地中の卵類の配合量は、シュー生地で用いる小麦粉１００重量部に対して好ましくは５０〜５００重量部、さらに好ましくは１５０〜４００重量部、最も好ましくは２５０〜３５０重量部である。
【００１１】
上記シュー生地は油脂として、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、液状食用油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが出来る。
【００１２】
上記シュー生地中の油脂の配合量は、シュー生地で用いる小麦粉１００重量部に対して好ましくは３０〜２００重量部、さらに好ましくは５０〜１５０重量部、最も好ましくは７０〜１２０重量部である。
【００１３】
上記シュー生地は水として、天然水、水道水を用いることができ、また牛乳、濃縮乳、クリームの中から選ばれた１種または２種以上を使用する水の一部として用いることもできる。牛乳、濃縮乳、クリームを用いる場合は、配合する水の３分の１程度以下とするのが好ましい。なお、牛乳、濃縮乳、クリームを用いる場合は、これらの食品中に含まれる水分を水の配合量とする。
【００１４】
上記シュー生地中の水の配合量は、シュー生地で用いる小麦粉１００重量部に対して好ましくは５０〜４００重量部、さらに好ましくは１００〜３００重量部、最も好ましくは１５０〜２５０重量部である。
【００１５】
さらに上記シュー生地は必要により、澱粉類、糖類や甘味料、乳たんぱく質、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、チーズなどの乳製品、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウムなどの膨張剤、乳化剤、ｐH調整剤、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、チョコレート、コーヒー及びコーヒー製品、紅茶、抹茶等の茶類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤などの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１６】
上記の澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種または２種以上の処理を施した化工澱粉を用いてもよい。本発明ではこれらの澱粉類の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１７】
上記の糖類や甘味料としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１８】
本発明で用いるシュー生地の製造方法としては、油脂に水を加え、沸騰する（１００℃以上）まで加熱し、これに小麦粉を加えてα化し、さらに卵類を数回に分けて加え、混合する方法が挙げられる。上記の卵類を加える際の油脂、小麦粉、水の混合物の品温は好ましくは３０〜８０℃、さらに好ましくは４０〜７０℃、最も好ましくは５０〜６０℃である。
【００１９】
次に本発明で用いるメレンゲについて説明する。
上記メレンゲは、卵白と糖類及び／または甘味料を必須成分とするものである。
【００２０】
上記メレンゲは卵白として、卵白、加糖卵白、乾燥卵白、凍結卵白、凍結加糖卵白の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが出来る。
【００２１】
上記メレンゲは糖類及び／または甘味料として、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２２】
上記の卵白と糖類及び／または甘味料の配合割合は、卵白１００重量％に対して糖類及び／または甘味料が好ましくは５〜２００重量％、さらに好ましくは１０〜１５０重量％、最も好ましくは２０〜１００重量％とする。
【００２３】
上記のメレンゲは必要により、レモン果汁、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウムなどを用いることができる。
【００２４】
本発明で用いるメレンゲの製造方法としては、（１）冷却した卵白と糖類及び／または甘味料を混合して泡立てる「コールドメレンゲ法」、（２）卵白と糖類及び／または甘味料を暖めて泡立てる「ホットメレンゲ法」、（３） 糖類及び／または甘味料を１２５℃くらいに煮詰めて、泡立てた卵白の中に注ぎ混ぜる「イタリアンメレンゲ」等が挙げられる
【００２５】
本発明のケーキ菓子生地は、上記シュー生地とメレンゲを含有するものである。
上記シュー生地とメレンゲの配合割合は、シュー生地が１００重量部に対してメレンゲが好ましくは５〜２５０重量部、さらに好ましくは２０〜１５０重量部、最も好ましくは４０〜１００重量部とする。
【００２６】
このようにして得られた本発明のケーキ菓子生地の粘度は、好ましくは３〜５００ｄ  Ｐａ・ｓ、さらに好ましく１０〜３００ｄＰａ・ｓ、最も好ましくは２０〜１００ｄＰａ・ｓである。
【００２７】
そして上記で得られたケーキ菓子生地を焼成することによりケーキ菓子を製造することが出来る。本発明ではケーキ菓子生地を焼成するときに湯せんをして焼成してもよいが、湯せんをせず、直焼きによる焼成が可能である。また、本発明のケーキ菓子生地は、型に入れて焼成してもよいし、型に入れないで焼成することもできる。
得られたケーキ菓子は冷凍保存することが可能であり、また再加熱する際に電子レンジを用いることも可能である。
【実施例】
【００２８】
（実施例１）
バター９０ｇと水２００ｇをミキサーボウルに計量し、ガスコンロにかけ、１０５℃になるまで加熱溶解した。これに薄力粉１００ｇを一気に投入し、十分α化した。そしてミキサーボウルをミキサーにセットし、中速２分ミキシングし、５５℃まで冷えたところで、全卵３００ｇを、中速でミキシングしながら徐々に加え、均一なシュー生地とした。なお、シュー生地中の小麦粉１００重量部に対する油脂の配合量は９０重量部、水の配合量は２００重量部、卵類の配合量は３００重量部であった。
【００２９】
一方、生卵白２００ｇと上白糖１６０ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分中速５分ミキシングし、しっかりしたメレンゲを得た。
【００３０】
次いで、上記メレンゲに上記シュー生地を添加・混合し、均一なブッセ生地を得た。得られたブッセ生地の粘度は７０ｄＰａ・ｓであった。
【００３１】
絞り袋に得られたブッセ生地を充填し、ベーキングシートを敷いた天板に直径７０ｍｍの丸状に２０ｇ絞り、上火１８０℃、下火１５０℃に設定した固定窯で１５分、続けて上火２００℃、下火１５０℃に設定を変更して１０分、計２５分焼成し、ブッセを得た。得られたブッセは底辺直径が７０ｍｍであり、しっとりとしていながらふんわりしたスフレ様の良好な食感を示し、表面も平滑であり外観の状態も良好であった。
【００３２】
（比較例１）
実施例１においてシュー生地のかわりに以下の牛乳生地を用いたほかは、実施例１と同様の方法にてブッセ生地を製造した。
【００３３】
絞り袋に得られたブッセ生地を充填し、ベーキングシートを敷いた天板に直径７０ｍｍの丸状に２０ｇ絞り、上火１８０℃、下火１５０℃に設定した固定窯で１５分、続けて上火２００℃、下火１５０℃に設定を変更して１０分、計２５分焼成し、ブッセを得た。得られたブッセは底辺直径が８５ｍｍであり、得られたブッセは内相がつまっているため食感が悪く、オーブンから出すと萎んでしまい、表面がでこぼこしてしまっていた。
【００３４】
〔牛乳生地〕
バター９０ｇと薄力粉１００ｇをミキサーボールに計量し、練り合わせる。次に牛乳（水分８８重量％）５００ｇを鍋に入れ、ガスコンロで９５℃になるまで加熱し、バターと薄力粉を練り合わせたものに低速で２分ミキシングしながら徐々に加える。さらにこの混合物をへらでかき混ぜながら、ガスコンロで８０℃まで加熱してとろみを付ける。すぐにミキサーボールをミキサーにセットし、全卵３００ｇを、中速でミキシングしながら徐々に加え、牛乳生地を得た。なお、牛乳生地中の小麦粉１００重量部に対する油脂の配合量は９０重量部、水の配合量は４４０重量部、卵類の配合量は３００重量部であった。
【００３５】
（実施例２）
マーガリン９０ｇと水２００ｇをミキサーボウルに計量し、ガスコンロにかけ、１０５℃になるまで加熱溶解した。これに薄力粉１００ｇを一気に投入し、十分α化した。そしてミキサーボウルをミキサーにセットし、中速２分ミキシングし、５５℃まで冷えたところで、全卵１５０ｇと卵黄１５０ｇを、中速でミキシングしながら徐々に加え、均一なシュー生地とした。なお、シュー生地中の小麦粉１００重量部に対する油脂の配合量は９０重量部、水の配合量は２００重量部、卵類の配合量は３００重量部であった。
【００３６】
一方、生卵白２３０ｇと上白糖１６０ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分中速３分ミキシングし、７分だてのメレンゲを得た。
【００３７】
次いで、上記メレンゲに上記シュー生地を添加・混合し、均一なロールケーキ生地を得た。得られたロールケーキ生地の粘度は３０ｄＰａ・ｓであった。
【００３８】
絞り袋に得られたロールケーキ生地を充填し、６取天板に９００ｇ絞り、表面を平らにした後、上火１８０℃、下火１７０℃に設定した固定窯で２０分焼成し、ロールケーキ用スポンジシートを得た。
【００３９】
一方、生クリーム３００ｇと上白糖２１ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分中速３分ミキシングし、７分だての洋生クリームを得た。
ロールケーキ用スポンジシート１枚に２５０ｇの洋生クリームを塗布、巻き上げ、ロールケーキを得た。得られたロールケーキはしっとりとしていながらふんわりしたスフレ様の良好な食感を示し、表面も平滑であり外観の状態も良好であった。
【００４０】
（実施例３）
マーガリン８０ｇと水１９０ｇをミキサーボウルに計量し、ガスコンロにかけ、１０５℃になるまで加熱溶解した。これに薄力粉１００ｇを一気に投入し、十分α化した。そしてミキサーボウルをミキサーにセットし、中速２分ミキシングし、５５℃まで冷えたところで、全卵１５０ｇと卵黄１５０ｇを、中速でミキシングしながら徐々に加え、均一なシュー生地とした。なお、シュー生地中の小麦粉１００重量部に対する油脂の配合量は８０重量部、水の配合量は１９０重量部、卵類の配合量は３００重量部であった。
【００４１】
一方、生卵白２３０ｇと上白糖１６０ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分中速３分ミキシングし、７分だてのメレンゲを得た。
【００４２】
次いで、上記メレンゲに上記シュー生地を添加・混合し、均一なワッフル生地を得た。得られたワッフル生地の粘度は３０ｄＰａ・ｓであった。          
【００４３】
絞り袋に得られたワッフル生地を充填し、ワッフル型に１個あたり２０ｇ絞り、表面を平らにした後、１８０℃で３分焼成し、ワッフルを得た。
【００４４】
一方、植物性クリーム３００ｇとグラニュー糖３０ｇをミキサーボウルに計量し、ミキサーにセットし、低速１分中速５分ミキシングし、しっかりした洋生クリームを得た。
ワッフル１個に１５ｇの洋生クリームをはさんだ。得られたワッフルはしっとりとしていながらふんわりしたスフレ様の良好な食感を示し、表面も平滑であり外観の状態も良好であった。