(57)【要約】【課題】  品質劣化を防止して高い鮮度状態で魚の旨みを損なうことなく、少なくとも半年以上貯蔵することができ、解凍後、刺身への二次加工の手間を要することなく、簡便に店舗に陳列したり食卓に供することができる薄造り刺身の冷凍保存方法を提供する。【解決手段】  薄切りした魚肉片１を吸水シート２上に円形状や扇状に展翅して置き、オゾンを含有する冷風で刺身表面に残留する水分を除去し、マイナス２５℃の冷気で瞬時に凍結した後、魚肉片上面をラップフィルム３で被覆すると共に、プラスチック製の袋４でもって吸水シートごと真空包装し、マイナス１５℃以下の温度で冷凍貯蔵する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
薄切りした魚肉片を吸水シート上に展翅し、オゾンを含有する冷気で殺菌凍結した後、魚肉片上面をラップフィルムで被覆すると共に、吸水シートごと真空包装し、マイナス１５℃以下の温度で冷凍貯蔵することを特徴とする薄造り刺身の冷凍保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生魚の貯蔵方法に関し、さらに詳しくは新鮮な刺身を長時間、鮮度を維持した状態で貯蔵する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、生魚は保存期間に応じて冷蔵あるいは冷凍して貯蔵されるが、刺身加工し冷蔵しながら店頭に陳列されたものは２〜３日しか鮮度を保持できない。また、冷凍保存した刺身を解凍する方法（例えば、特許文献１参照。）では、解凍時に酸化して変色したり多量の水分と共に、魚の旨み成分を含むドリップ（肉汁）が散逸するため風味が損なわれ、商品価値が低下するという欠点がある。
【０００３】
そこで、例えば、臓器、皮を取り除き頭、顎、骨、尻尾などの付いた新鮮なふぐ（いわゆる身欠き状態のふぐ）を水洗後、その表面の水分を拭き取り、高バリヤー性フィルムを用いて高真空度で真空パックし、マイナス１．０℃〜マイナス１．５℃の品温で非凍結状態で貯蔵する方法が提案されている（特許文献２参照。）。
【０００４】
【特許文献１】特開昭５５−１６５７４８号公報
【特許文献２】特開平９−２７１３１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
確かに、上記特許文献２に記載された方法によれば、魚を凍結させることなく保存するため、冷凍した魚を解凍する際に発生する諸問題は解消できるものの、鮮度を維持できるのはせいぜい一ヶ月程度である。また、身欠きの状態で保存するため、刺身として店頭に陳列したり食卓に供する際、その都度、刺身に二次加工する必要があり手間がかかるという問題がある。とくに、ふぐ、ひらめ等のような高級魚を薄造り刺身に仕上げるためには、専門の調理師の技術が不可欠である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
このため、本発明は、薄切りした魚肉片を吸水シート上に展翅し、オゾンを含有する冷気で殺菌凍結した後、魚肉片上面をラップフィルムで被覆すると共に、吸水シートごと真空包装し、マイナス１５℃以下の温度で冷凍貯蔵することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、以下の優れた効果がある。
（１）冷凍保存することで、品質劣化を防止して高い鮮度状態で魚の旨みを損なうことなく、少なくとも半年以上貯蔵することができ、
（２）薄切りした魚肉片を吸水シート上に薄造り状に展翅することで、魚肉の余計な水分が吸水され、解凍時のドリップ流出を防止できる。
（３）解凍後、刺身への二次加工の手間を要することなく、そのままの状態で皿盛りするだけで、薄造り刺身として店舗に陳列したり食卓に供することができる。とくに、スーパーマーケット等の食品販売店においては、各店舗で専門の調理師を雇用する必要がなくなり人件費を削減できる。
（４）食品販売店においては、販売量を適確に調整でき、売れ残りによる経済的損失を防止できる。
（５）宴卓等において、手間を掛けることなく大量の薄造り刺身を迅速に提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
次に、本発明の実施の形態を図面に示す実施例に基づいて説明する。
図１は本発明に係る薄造り刺身を真空包装した状態を示す平面図、図２は図１のＡ−Ａ線断面図、図３は本発明に係る薄造り刺身の盛り付け例を示す平面図である。
【実施例】
【０００９】
図１及び図２に示すように、まず、専門の調理師により薄切りされた魚肉片１を吸水シート２上に薄造り状に展翅する。展翅形状としては、所謂菊盛りと称される円形状や扇状に並べて配置するのが好ましい。次いで、冷蔵庫に１０分〜１５分程度入れながらオゾンを含有した冷風で乾燥させ、刺身表面に残留する水分を除去する。次いで、マイナス２５℃程度の冷気で瞬時に凍結した後、魚肉片１上面をラップフィルム３で被覆すると共に、吸水シート２ごとプラスチックフィルム製の収納袋４に収容して公知装置及び方法を用いて真空包装して密封する。
【００１０】
このようにオゾンを含有した冷風で乾燥させることで、魚肉片１に付着した雑菌を殺菌することができる。また、真空包装することにより外部からの汚染を防止できると共に、酸素による酸化劣化を抑制できる。真空包装の真空度は高い方が好ましく、具体的には例えば１×１０−３ｍｍＨｇ以下が好ましい。真空度が１×１０−３ｍｍＨｇ未満であると内部の酸素除去が不十分で酸化劣化が進行したり、残留した水分により鮮度の低下、臭い発生などを引き起こすおそれがある。
【００１１】
本発明で用いる吸水シート２は、水分やドリップ、臭気などを吸収、吸着し、一旦吸収、吸着したものは放出せず保持する機能を有するものであれば特に限定されない。具体的には例えば、デンプン、セルロースなどの多糖類にアクリル酸などをグラフト重合させ、架橋剤により三次元構造としたもの、ポリエチレンオキシドなどの親水性ポリマーを架橋剤により三次元構造としたもの、ポリアクリル酸ナトリウム、カルボキシルメチルセルロース、デンプン、グルコマンナン、ガム類、糖類などあるいはこれらにエチレングリコール、グリセリンなどの湿潤剤を混合したものをシート状にしたものを挙げることができる。尚、本実施例では、吸水シート２にフレッシュマット（商品名：株式会社東京メディキット社製）を使用した。ラップフィルム３も市販のポリエチレン製のものを使用するが、これは、解凍時に魚肉片１と収納袋４の内面とが付着するのを防止するためのである。本実施例では、ヒタチラップ（商品名：福助工業株式会社製）を使用した。
【００１２】
本発明で用いる収納袋４は、酸素などの各種ガス対する高い不透過性を有するフィルムであれば、材質は金属、ガラス、セラミック、などの無機質材料でも、プラスチック、蛋白質、セルロースなどの有機質材料でも、あるいはこれらの組み合わせでもよく、特に限定されない。また、フィルムは単層フィルムでも多層フィルムでも使用できる。単層フィルムとしては具体的には、塩化ビニリデンフィルムなどのプラスチックフィルム、多層フィルムとしては具体的には、例えば、塩化ビニリデンフィルムを中間層とし、上下層にはポリプロピレンなどのポリオレフィンフィルムを積層したフィルムを挙げることができる。本実施例では、ナイロンポリ（商品名：福助工業株式会社製）を使用した。
【００１３】
上記のようにして真空包装された薄造り刺身１は、マイナス１５℃以下の温度で凍結貯蔵することが肝要である。これにより、生のままの鮮度を保持した状態で少なくとも半年以上の貯蔵が可能になる。解凍に際しては、冷蔵庫に入れ２０分〜３０分間あるいは常温で１０〜１５分間自然解凍すれば良い。図３は、本発明を用いて冷凍保存したふぐ刺しの盛り付け例を示すもので、盛り皿５に収納袋４から取り出した展翅状態の刺身１をそのまま載置し、刻み葱６やパックされた薬味７及びポン酢等の調味料８あるいは湯引きした皮（これも同封して冷凍保存しておく）９等をプラスチック製トレイ１０に区画配置したものを添付したものである。すなわち、解凍後、刺身への二次加工の手間を要することなく、そのままの状態で皿盛りするだけで、薄造り刺身として店舗に陳列したり食卓に供することができる。
【産業上の利用可能性】
【００１４】
本発明に係る薄造り刺身は、スーパーマーケット等の食品販売店のみならず、居酒屋等の飲食店、一度に大量の宴卓用料理を要する結婚式場等に供されて好適である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明に係る薄造り刺身を真空包装した状態を示す平面図である。
【図２】図１のＡ−Ａ線断面図である。
【図３】本発明に係る薄造り刺身の盛り付け例を示す平面図である。
【符号の説明】
【００１６】
１      魚肉片
２      吸水シート
３      ラップフィルム
４      収納袋
５      盛り皿
６      刻み葱
７      薬味
８      調味料
９      湯引きしたふぐ皮
１０    プラスチックトレイ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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