(57)【要約】【課題】本発明の目的は、起泡性水中油型乳化物を製造するに際して、乳化剤に由来する悪風味の発現を出来る限り抑え、口溶け性、風味に優れ且つ、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性に優れた起泡性水中油型乳化物及びその製造方法を提供することである。【解決手段】本発明は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜５０重量％、乳化剤として主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする起泡性水中油型乳化物及びその製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜５０重量％、乳化剤として主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
オーバーランが６０〜２５０％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤として主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを原料とし、これらの原料を混合後、油脂分が１０〜５０重量％の範囲になるように調整し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することを特徴とする起泡性水中油型乳化物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。更に詳しくは、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた起泡性水中油型乳化物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、起泡性水中油型乳化物を製造するに際しては、乳化剤として、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（但し主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを除く）、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤を使用し、これらの乳化剤の中から油溶性乳化剤と水溶性乳化剤を各１種以上適宜選択して使用してきた。
特許文献１では、全乳化物に対して、３０〜６０重量％の油脂及び０．１〜１．２重量％の乳化剤を含有する起泡性水中油型乳化脂であって、上記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれた水溶性乳化剤１種以上と、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び燐脂質からなる群より選ばれた油溶性乳化剤１種以上とからなり、且つそれらの重量比（前者：後者）が５０：５０〜９５：５である、起泡性水中油型乳化脂が提案されている。
また、特許文献２では、油脂と無脂乳固形分等を含む水相からなり、さらに、以下のａ及びｂを乳化剤として含むことを特徴とするクリーム状組成物。ａ．リゾリン脂質が油脂に対して０．０５〜１．０重量％であること。ｂ．ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルが油脂に対して０．８〜２．０重量％であり、かつポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルの合計量に占める不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの重量比が１０／９０〜７０／３０であることが提案されている。
そして、特許文献３では、２０〜５５重量％の油脂と無脂乳固形分等を含む水相からなる起泡性水中油型乳化物において、当該起泡性水中油型乳化物全量に対して、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０２〜０．５重量％、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくとも１種０．０２〜０．５重量％、ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルのうち少なくとも１種０．０１〜０．４重量％を含有することを特徴とする、起泡性水中油型乳化物が提案されている。
いずれの場合においてもこれらの起泡性水中油型乳化物は、乳化剤に由来する風味が発現して風味、口溶けにおいて満足できるものにはなっていなかった。
【０００３】
【特許文献１】特開平２−１２８６４４号公報
【特許文献２】特開平５−２３１２６号公報
【特許文献３】特開平１０−８４９００号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、起泡性水中油型乳化物を製造するに際して、乳化剤に由来する悪風味の発現を出来る限り抑え、口溶け性、風味に優れ且つ、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性に優れた起泡性水中油型乳化物及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記の課題に対して多くの乳化剤を検討し試行錯誤の結果、起泡性水中油型乳化物において、乳化を安定化するという機能とホイップタイムを短くする即ち解乳化機能との相矛盾する機能を両立させるのに特異的に乳化剤として主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが有効であるという知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜５０重量％、乳化剤として主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。第２は、オーバーランが６０〜２５０％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第３は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤として主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを原料とし、これらの原料を混合後、油脂分が１０〜５０重量％の範囲になるように調整し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することを特徴とする起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
起泡性水中油型乳化物を製造するに際して、乳化剤に由来する悪風味の発現を出来る限り抑え、口溶け性、風味に優れ且つ、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性に優れた起泡性水中油型乳化物及びその製造方法を提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜５０重量％、乳化剤として主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。
本発明の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
【０００８】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂分としては、１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４５重量％、更に好ましくは２０〜４０重量％である必要がある。油脂分が５０重量％を超える場合は起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなり、１０重量％未満ではホイップ性、保形性が悪化する傾向になる。  
【０００９】
本発明の無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、これを含む原料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示でき、水中油型乳化物中に無脂乳固形分が１〜１４重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜１２重量％、最も好ましくは４〜１０重量％である。無脂乳固形分が１重量％より低い場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。１４重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、コストも高くなり、量に見合った効果が得難くなる。
【００１０】
本発明の起泡性水中油型乳化物には、乳化剤として主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことが必要である。
主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルというのは、ポリグリセリン脂肪酸エステル中の構成脂肪酸の８５％以上、好ましくは９０％以上、更に好ましくは９５％以上がミリスチン酸が好適であることを意味する。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が２〜１２、好ましくは３〜１０、更に好ましくは４〜８が好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は１〜４、好ましくは１〜３が好ましい。ＨＬＢについては、８〜１６、好ましく９〜１５、更に好ましくは１０〜１４が好ましい。
風味、口溶けの点で、乳化剤である主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル単独使用が好ましい。
主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量としては、水中油型乳化物全体に対して０．０３〜０．９重量％、好ましくは０．０５〜０．８重量％、更に好ましくは０．１〜０．５重量％が好ましい。使用量が０．０３重量％より低い場合は、水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなり、使用量が０．９重量％を越える場合は、乳化剤に起因する風味が出てきて悪い傾向になる。本発明の起泡性水中油型乳化物の風味を損なわない範囲内において、主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤として、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを除く）、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤を適宜選択して使用することができる。
【００１１】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、糖類、安定剤、香料、着色料、保存料も含むことができる。糖類としては無脂乳固形分由来の乳糖が好ましい。その他の糖類としては、澱粉、澱粉分解物、少糖類、二糖類、単糖類、糖アルコール等が例示できるが、起泡性水中油型乳化物の濃く味とあっさり感で乳糖単独使用が好ましい。各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。
【００１２】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、オーバーランが６０〜２５０％、好ましくは６０〜２００％、更に好ましくは６０〜１５０％、最も好ましくは６０〜１３０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には本発明の目的とする風味、口溶け感が得難くなる。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤として主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
【００１４】
超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらに限定されるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【実施例】
【００１５】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、各種評価については以下の方法で評価した。
【００１６】
Ａ  水中油型乳化物のボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
【００１７】
Ｂ  水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
（４）風味、口溶け：専門パネラーに２０名により、優れている順に「◎」、「○」、「△」、「×」の四段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。  
【００１８】
実施例１
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油  ５．０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６４．７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表１に纏めた。
【００１９】
実施例２〜実施例３
表１に示した配合により、実施例１と同様な方法で水中油型乳化物を得た。実施例１と同様な方法でこれらの乳化物を評価した。結果を表１に纏めた。
【００２０】
実施例１〜実施例３の評価を表１に纏めた。
【表１】
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【００２１】
比較例１
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油  ５．０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６４．８８部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価したがボテ易く、風味も油っぽくなった。結果を表２に纏めた。
【００２２】
比較例２〜比較例５
表２に示した配合により、実施例１と同様な方法で水中油型乳化物を得た。実施例１と同様な方法でこれらの乳化物を評価した。結果を表２に纏めた。
比較例４については、冷却後約２４時間エージングしたものは、粘度が高くなりホイップ出来なかった。  
【００２３】
比較例６
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油  ５．０部、レシチン０．２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６４．５部に脱脂粉乳５．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２４】
比較例１〜比較例６の評価を表２に纏めた。
【表２】
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【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明により、乳化剤自体の風味に捉われることなく風味作りができ、通常の起泡性水中油型乳化物と同様のホイップ性、ホイップした後のオーバーラン、造花性、保形性、などが良好で、且つ風味、口溶けも良い起泡性水中油型乳化物を得ることが可能になったのである。