(57)【要約】【課題】  ＵＨＴ殺菌機等の高温度の殺菌を行っても、餡様の食感が得られ、かつ芋、栗及び／又はかぼちゃの味を保たれた栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子が得られる製造方法と上記特性を備えた芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子を提供する。【解決手段】  少なくともゲル化剤、乳清たんぱく質を含む原料、及びカルシウムを含む原料を含有する第１の成分をＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程；少なくともカルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類、及び芋餡、栗餡、及びかぼちゃ餡から選択される少なくとも１種以上の餡を含有する第２の成分をＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程；及び前記加熱殺菌後の第１の成分と、前記加熱殺菌後の第２の成分を混合する工程；を有することを特徴とする芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともゲル化剤、乳清たんぱく質を含む原料、及びカルシウムを含む原料を含有する第１の成分をＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程、
少なくともカルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類、及び芋餡、栗餡、及びかぼちゃ餡から選択される少なくとも１種以上の餡を含有する第２の成分をＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程、
及び前記加熱殺菌後の第１の成分と、前記加熱殺菌後の第２の成分を混合する工程、を有することを特徴とする芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法。
【請求項２】
少なくともゲル化剤、乳清たんぱく質を含む原料、及びカルシウムを含む原料を含有する第１の成分をＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程、
少なくともカルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類、及び芋餡、栗餡、及びかぼちゃ餡から選択される少なくとも１種以上の餡を含有する第２の成分をチューブラ式ＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程、
及び前記加熱殺菌後の第１の成分と、前記加熱殺菌後の第２の成分を、前記ゲル化剤のゲル化温度よりも高い温度で混合し、次いでゲル化温度以下の温度に冷却して当該ゲル化剤をゲル化させる工程、
を有することを特徴とする芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法。
【請求項３】
前記乳清たんぱく質含む原料に由来する乳清たんぱく質の、前記第１の成分と前記第２の成分の混合物中の含有量を、０．２〜０．５質量％とすることを特徴とする請求項１または２に記載の芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法。
【請求項４】
前記増粘多糖類として、ジェランガム、ローメトキシルペクチン及びアルギン酸ナトリウムから選択される少なくとも１種類以上を用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法。
【請求項５】
加熱殺菌する前の前記第２成分の粘度（温度条件２０℃）を、４００〜１０００ｍＰａ／ｓとすることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法。
【請求項６】
前記カルシウム含む原料に由来するカルシウムの、前記第１の成分と前記第２の成分の混合物中の含有量を、４０〜１００ｍｇ／１００ｇとすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法によって得られることを特徴とする芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法及び芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
芋、栗及び／又はかぼちゃの餡を含む生菓子においては、小豆等の豆類を用いた一般的な餡に近い餡様の食感を有する事が求められる。餡様の食感を奏する様にするためには、でん粉粒子の糊化溶出を抑えて、適度なでん粉粒子を維持することが重要である。
【０００３】
ここで、豆類はでん粉粒子を数個含む細胞でん粉であり、細胞膜のたんぱく凝固により膜の延伸性が強固になるので、餡の原料となる（下記非特許文献１参照）。また、豆の餡であっても、加圧釜で処理して圧力を上げると、餡粒子が崩壊してでん粉が飛び出して、非常に粘る餡となる（下記非特許文献２参照）。したがって、餡の食感を出現させるためには、できる限り高温・高圧を避けて、でん粉粒子を糊化溶出させないことが重要である。
【０００４】
しかしながら、芋や栗は、豆よりでん粉粒子の糊化溶出が始まる温度が低く加熱時間も短い（下記非特許文献３参照）。また、甘藷（サツマイモ）のでん粉粒子は、約８０℃で完全糊化分散する（下記非特許文献１参照）。かぼちゃの特性も芋や栗に近い。
よって、豆類を用いた餡を含む生菓子に対して、芋、栗及び／又はかぼちゃの餡を含む生菓子においては、より高温、高圧をさけ、低温で慎重に処理する必要があり、餡様の食感を出すことが難しい。
【０００５】
一方、生菓子には、耐熱性菌を殺菌して、賞味期限を長くすることが望まれている。
したがって、芋、栗及び／又はかぼちゃの餡を含む生菓子においても、耐熱性菌を殺菌する処理をする工程を経ても餡様の食感が得られることが求められる。
しかしながら、芋、栗及び／又はかぼちゃの餡を含む生菓子で餡様の食感を出すためには上述の様に高温、高圧をさけることが好ましいが、賞味期限の点では、できるだけＵＨＴ殺菌機等を用いた高温等の厳しい条件で効率よくかつ効果的に加熱殺菌を行うことが好ましいため、これらふたつの目的を両立させることは難しい。
【０００６】
前記ＵＨＴ殺菌機とは、ＵＨＴ（超高温加熱処理）法（例えば１２０〜１５０℃で１秒以上５秒以内）による殺菌が行われる周知の装置である。ＵＨＴ殺菌機を用いると短時間での処理が可能であり、殺菌効果が高い。
【０００７】
ところで、芋、栗及び／又はかぼちゃの餡を使用した菓子において、餡様の食感を出させるためには、従来以下の様な手段が提案されている。
ａ）粒子が崩壊し難い豆の餡を混合する方法。
ｂ）加工でん粉の内、老化でん粉を混合する方法。
ｃ）蒸し器又はオーブンにより無せん断無加圧下で加熱する方法。
【０００８】
なお、餡入りの和菓子について、下記特許文献１には、部分加熱ホエーたんぱく質を和菓子に添加し保水性と保存安定性を向上させる方法が開示されている。下記特許文献２には、菓子の成分をゼリーと餡玉に分けて調製し、餡玉に配合したジェランガムとゼリーに配合したカチオンとの反応により、加熱中にゼリーの中に配した餡玉が崩壊しないようにする方法が開示されている。
【非特許文献１】「でん粉製品の知識」（ｐ２３、高橋禮治著、幸書房、１９９６年５月２５日発行）
【非特許文献２】「製菓事典」（ｐ４９、渡辺長男他編、朝倉書店、１９８１年１０月３０日初版第１刷発行、１９９４年１月２０日第５刷発行）
【非特許文献３】「餡ハンドブック」（ｐ２９６、武井仁他編、光琳書院、昭和５０年１１月３０日発行）
【特許文献１】特開平８−２４２７７１号公報
【特許文献２】特開平９−１７２９８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、前記ａ）の方法では、豆の餡の味が出てきて、相対的に芋、栗及び／又はかぼちゃの味が弱くなるという問題がある。
前記ｂ）の方法では、ＵＨＴ殺菌機等の連続プロセスでは、老化でん粉粒子が崩壊し、餡様の食感が得られないという問題がある。
また、前記ｃ）の方法では、耐熱性菌を殺菌するレベルまでの加熱ができないという問題がある。
【００１０】
なお、前記特許文献１、２には、芋、栗及び／又はかぼちゃの餡については一切記載も示唆もされていない。ましてやそれらのでん粉粒子の崩壊についても、言及されていない。また、ＵＨＴ殺菌機等についても記載はない。
【００１１】
本発明は、上記の課題を解決するためになされたものであって、ＵＨＴ殺菌機を用いた加熱殺菌を行っても、餡様の食感が得られ、かつ芋、栗及び／又はかぼちゃの味が保たれた栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子が得られる製造方法と上記特性を備えた芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
前記課題を解決するために本発明においては以下の手段を用いる。
第１の発明は、少なくともゲル化剤、乳清たんぱく質を含む原料、及びカルシウムを含む原料を含有する第１の成分をＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程；少なくともカルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類、及び芋餡、栗餡、及びかぼちゃ餡から選択される少なくとも１種以上の餡を含有する第２の成分をＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程；及び前記加熱殺菌後の第１の成分と、前記加熱殺菌後の第２の成分を混合する工程；を有することを特徴とする芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法である。
第２の発明は、少なくともゲル化剤、乳清たんぱく質を含む原料、及びカルシウムを含む原料を含有する第１の成分をＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程；少なくともカルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類、及び芋餡、栗餡、及びかぼちゃ餡から選択される少なくとも１種以上の餡を含有する第２の成分をチューブラ式ＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程；及び前記加熱殺菌後の第１の成分と、前記加熱殺菌後の第２の成分を、前記ゲル化剤のゲル化温度よりも高い温度で混合し、次いでゲル化温度以下の温度に冷却して当該ゲル化剤をゲル化させる工程；を有することを特徴とする芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法である。
これら第１または第２の発明においては、前記乳清たんぱく質含む原料に由来する乳清たんぱく質の、前記第１の成分と前記第２の成分の混合物中の含有量を、０．２〜０．５質量％とすることが好ましい。
また、前記増粘多糖類として、ジェランガム、ローメトキシルペクチン及びアルギン酸ナトリウムから選択される少なくとも１種類以上を用いることが好ましい。
また、加熱殺菌する前の前記第２の成分の粘度（温度条件２０℃）を、４００〜１０００ｍＰａ／ｓとすることが好ましい。
また、前記カルシウム含む原料に由来するカルシウムの、前記第１の成分と前記第２の成分の混合物中の含有量を、４０〜１００ｍｇ／１００ｇとすることが好ましい。
そして、第３の発明は、本発明の製造方法によって得られることを特徴とする芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明においては、ＵＨＴ殺菌機を用いた加熱殺菌を行っても、餡様の食感が得られ、かつ芋、栗及び／又はかぼちゃの味が保たれた栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子が得られる製造方法と上記特性を備えた芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
［芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法］
本実施態様（前記第１の発明乃至第２の発明に係る）は、少なくともゲル化剤、乳清たんぱく質を含む原料、及びカルシウムを含む原料を含有する第１の成分をＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程（第１の成分を加熱殺菌する工程）；少なくともカルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類、及び芋餡、栗餡、及びかぼちゃ餡から選択される少なくとも１種以上の餡を含有する第２の成分をＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程（第２の成分を加熱殺菌する工程）；及び前記加熱殺菌後の第１の成分と、前記加熱殺菌後の第２の成分を混合する工程（第１の成分と第２の成分を混合する工程）；を有する。
これにより、芋、栗及び／又はかぼちゃの味が保たれ、餡様の食感を有し、賞味期限の長い生菓子を提供できる。
【００１５】
（第１の成分［ゲル化剤成分］を加熱殺菌する工程）
・ ゲル化剤
ゲル化剤としては、寒天、カラギナン、ファーセルラン、ローカストビーンガムとキサンタンガムとの混合物、ゼラチン等が、カルシウムの影響を強く受けないため、望ましい。これらのゲル化剤は、カルシウムイオンと接触しても固化せず、ゲル化温度以下に冷却させることにより固化し得る。
ゲル化剤の配合量は前記第１の成分と前記第２の成分の混合物に対して寒天、カラギナン、ファーセルラン、ローカストビーンガムとキサンタンガムとの混合物は０．１〜１．０質量％、好ましくは０．２〜０．５質量％、ゼラチンは０．５〜２．０質量％好ましくは０．８〜１．５質量％とされる。
なお、ゲル化剤は１種または２種以上混合して用いることができる。
【００１６】
・乳清たんぱく質を含む原料
乳清たんぱく質を含む原料には、ＷＰＩ（ホエイプロテインアイソレイト）やＷＰＣ（ホエイプロテインコンセントレイト）等乳清たんぱく質を主成分とするものの他、乳清たんぱく質を含む乳製品も含まれる。
十分な加熱殺菌後も餡様の食感を呈するという効果の点から、乳清たんぱく質含む原料に由来する乳清たんぱく質の、前記第１の成分と前記第２の成分の混合物中の含有量は、０．２〜０．５質量％、さらに好ましくは０．３〜０．４質量％とされる。
【００１７】
・カルシウムを含む原料
カルシウムを含む原料は、第２の成分中でカルシウムイオンを生成するもので、食品に適用可能なものであればよく、食品添加物である炭酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム化合物の他、黒砂糖、メープルシロップ、卵黄、乳製品等のカルシウム含有量の高い食品素材から由来するものであっても良い。下記に記すカルシウムの含有量は、これらの原料に含まれるカルシウム量の合計である。また、カルシウムを含む原料は１種または２種以上を混合して用いることができる。
【００１８】
また、前記乳清たんぱく質を含む原料中にもカルシウムが含まれるので、乳清たんぱく質を含む原料は、カルシウムを含む原料でもある。よって、乳清たんぱく質を含む原料が配合されていれば、必ずしも別のカルシウムを含む原料を配合することを要しないが、通常は、下記の様にカルシウム含有量を好ましい範囲に調整するために、これとは別のカルシウムを含む原料を配合することが好ましい。
十分な加熱殺菌後も餡様の食感を呈するという効果の点から、前記カルシウムを含む原料に由来するカルシウムの、前記第１の成分と前記第２の成分の混合物中の含有量は、４０〜１００ｍｇ／１００ｇ、さらに好ましくは６０〜８０ｍｇ／１００ｇとされる。
【００１９】
・その他の成分
第１の成分には、その他、必要に応じて生菓子に使用される他の成分を、適宜配合することができる。
【００２０】
・第１の成分の製造
第１の成分は、少なくともゲル化剤、乳清たんぱく質を含む原料、及びカルシウムを含む原料を、必要に応じて水を加えて、常法により混合して製造する。
第１の成分に配合する水の量は例えば第１の成分全量に対して６０〜９０質量％とされる。
【００２１】
・第１の成分の加熱殺菌
第１の成分の加殺菌にはＵＨＴ殺菌機を用いる。ＵＨＴ殺菌機としては、一般的に液状食品の殺菌に用いられている任意のＵＨＴ殺菌機が使用可能である。
ＵＨＴ殺菌機には、処理対象を、加熱媒体である蒸気と直接混合する直接加熱式のものと、処理対象を、加熱媒体（加圧蒸気等）を用い、隔壁を介した熱交換によって加熱する間接加熱式のものとがあり、間接加熱式のものが好ましい。
間接ＵＨＴ殺菌機としては、プレート式ＵＨＴ殺菌機、チューブラー式ＵＨＴ殺菌機（多管式殺菌機）、掻き取り式ＵＨＴ殺菌機等が一般的に使用されており、第１の成分の加熱殺菌にはいずれも使用可能である。
加熱殺菌の条件は、例えば１２０〜１５０℃で１秒以上５秒以内である。
【００２２】
（第２の成分［餡成分］を加熱殺菌する工程）
・カルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類
カルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類は、カルシウムイオンとの接触により固化し得るものである。十分な加熱殺菌後も餡様の食感を呈するという効果の点から、ジェランガム、ローメトキシルペクチン及びアルギン酸ナトリウムから選択される少なくとも１種類以上を用いることが好ましい。
当該増粘多糖類の配合量は前記第１の成分と前記第２の混合物に対してジェランガムは０．１〜１．０質量％、好ましくは０．３〜０．５質量％、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウムは、０．２〜２．０質量％、好ましくは０．８〜１．２質量％とされる。
【００２３】
・芋餡、栗餡、及びかぼちゃ餡から選択される少なくとも１種以上の餡
芋餡、栗餡、かぼちゃ餡は、芋、栗、かぼちゃを加熱してペースト状にしたものと砂糖その他の調味料等を含む公知のもの（市販品でもよい）を用いることができる。また、１種または２種以上混合して用いることが可能である。
これらの餡の配合量は、例えば前記第１の成分と前記第２の混合物に対して５〜５０質量％、好ましくは１０〜３０質量％とされる。
【００２４】
・その他の成分
第２の成分には、その他、必要に応じて生菓子に使用される他の成分を、適宜配合することができる。
【００２５】
・第２の成分の製造
第２の成分は、少なくともカルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類、及び芋餡、栗餡、及びかぼちゃ餡から選択される少なくとも１種以上の餡を、必要に応じて水を加えて、常法により混合して製造する。
特に良好な餡様の食感を得るためには、加熱殺菌する前の前記第２の成分の粘度（温度条件２０℃）は、４００〜１０００ｍＰａ／ｓ、さらには６００〜８００ｍＰａ／ｓとすることが好ましい。
粘度の測定はブルックスフィールド粘度計（６０ｒｐｍ、Ｎｏ．３ローター）による。
粘度は水、増粘多糖類等の量を変更することにより調整することができる。
第２の成分に配合する水の量は例えば第２の成分全量に対して５０〜８０質量％とされる。
【００２６】
・第２の成分の殺菌
第２の成分の加熱殺菌にもＵＨＴ殺菌機を用いる。ＵＨＴ殺菌機としては、一般的に食品の殺菌に用いられている任意のＵＨＴ殺菌機が使用可能である。そして、直接加熱式、間接加熱式のいずれも使用可能であるが、間接加熱式のものが好ましい。
間接加熱式のＵＨＴ殺菌機としては、プレート式ＵＨＴ殺菌機、チューブラー式ＵＨＴ殺菌機（多管式殺菌機）、掻き取り式ＵＨＴ殺菌機等が一般的に使用されており、いずれも使用可能であるが、特に良好な餡様の食感が得られることから、チューブラー式ＵＨＴ殺菌機が好ましい。
加熱殺菌の条件は、例えば１２０〜１５０℃で１秒以上５秒以内である。
【００２７】
（第１の成分と第２の成分を混合する工程）
第１の成分と第２の成分とは、常法により混合することができる。
殺菌後の液を混合して、充填機に連続的に流下させる方式としては、概ね２つの方法がある。一つはバッチ混合で、もう一つはラインブレンディングである。本発明では、どちらの方法でも良い。
バッチ混合で行う場合には、充填機へ流下するラインの途中に並列で２基のバランスタンクを設け、一方のバランスタンクに第一の成分を一定量計量し、続いて第二の成分を所定の比率になるように計量し、両者をアジテーターで混合し、均一に混合した後に充填機へ流下させる。これを流下させている間に、他方のバランスタンクに第一の成分、第二の成分を計量し混合しておくという操作で、２基のバランスタンクを交互に計量・混合と流下に使用することにより、連続的に流下させる。ラインブレンディングで行う場合には、第一の成分の第二の成分が一定の比率になるようにそれぞれを定量ポンプで引き出し、一本の配管に合流させて混合した後、連続的に流下させる。この方法では、混合を確実にするため、合流後に、スタティックミキサー（配管中に挿入されたチップで、流れる液に抵抗を与えて攪拌する）、動力式ミキサー（ステーターとローターが組み合わされた攪拌装置で、外部の動力によりローターを回転させて攪拌する）、バランスタンク等を配置することが行われる。
【００２８】
そして、混合時の温度条件は、前記ゲル化剤のゲル化温度よりも高い温度とすることが好ましい。これにより、ゲル化剤の効果が向上し、食感が向上する。
ゲル化剤の種類にもよるが、例えば５０〜８０℃程度の温度条件で混合することが好ましく、より好ましくは６０〜７０℃である。
【００２９】
（第１の成分と第２の成分の混合物を冷却する工程）
第１の成分と第２の成分の混合物は、例えば常法によって冷却し、必要に応じて容器に充填、成形等して製品（生菓子）を得る。
冷却温度はゲル化温度以下であることが好ましい。これによりゲル化剤をゲル化させることができる。ゲル化剤の種類にもよるが、例えば０〜３０℃であることが好ましく、より好ましくは５〜１５℃である。
なお、生菓子の形態は、例えば羊羹、まんじゅう等であって、芋、栗、かぼちゃ餡を少なくとも１つ以上用いるものであれば特に限定するものではない。
【００３０】
上記製造方法に係る実施形態において、特に好ましい態様は、少なくともゲル化剤、乳清たんぱく質を含む原料、及びカルシウムを含む原料を含有する第１の成分をＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程；少なくともカルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類、及び芋餡、栗餡、及びかぼちゃ餡から選択される少なくとも１種以上の餡を含有する第２の成分をチューブラ式ＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌する工程； 及び前記加熱殺菌後の第１の成分と、前記加熱殺菌後の第２の成分を、前記ゲル化剤のゲル化温度よりも高い温度で混合し、次いでゲル化温度以下の温度に冷却して当該ゲル化剤をゲル化させる工程；を有することを特徴とする芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子の製造方法である（上記第２の発明に係る）。
【００３１】
本実施形態の製造方法においては、ＵＨＴ殺菌を行っても餡様の食感を維持した生菓子が製造できる。そして、ＵＨＴ殺菌が可能なため、賞味期限の長い生菓子が製造できる。
さらに、第１の成分と第２の成分とは、それぞれＵＨＴ殺菌後に貯蔵が可能である。したがって、仕込みから充填等の一連の工程を続けて行って製品を製造する方法のみならず、各工程の間において、殺菌済みの各成分を適宜保存することも可能である。そのため、製造計画の自由度が増すという効果が得られる。
【００３２】
［芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子］
本発明の芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子は本発明の製造方法によって得られることを特徴とする。
本発明の製造方法によって得られるものは、ＵＨＴ殺菌機等の高温度の殺菌を行っても、餡様の食感が得られ、かつ芋、栗及び／又はかぼちゃの味を保たれた栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子が得られる製造方法と上記特性を備えた芋、栗及び／又はかぼちゃの餡入り生菓子である。
よって、芋、栗及び／又はかぼちゃの味を保たれ、餡様の食感を有し、賞味期限の長い生菓子を提供できる。
特に好ましい態様は前記製造方法と同様であって、その製造方法で得られるものが上記効果の点において好ましい。
【実施例】
【００３３】
以下に、実施例を示して本発明の効果をさらに明らかにする。
なお、本実施例で使用する材料は、以下に示す表中に示されている。なお、表中「ＷＰＣ−７５」は、ホエイプロテインコンセントレイトの商品名である。「ＬＭペクチン」はローメトキシルペクチンである。
また、ゲル化剤（寒天）のゲル化温度は３５〜４５℃である。また、特に言及しない限り「％」は「質量％」である。
また、「Ｃａ量」は第１の成分と第２の成分の合計中のカルシウムの量であり、「乳清たんぱく質量」は第１の成分と第２の成分の合計中の乳清たんぱく質である。
【００３４】
［試験例］
まず、生菓子を製造する実施例の前に、原料の種類や製造条件が餡様の食感や賞味期限にどの様に影響するかを実験した。
【００３５】
試験例１
（目的）
この試験例は、餡様の食感を出させるのに好ましい成分を特定する目的で行った。
（試料の調製）
表１に記載の配合割合に従い、ゲル化剤、乳清たんぱく質を含む原料及びカルシウムを含む原料を含む成分（第１の成分：ゲル化剤成分）と、カルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類及び芋、栗及び／又はかぼちゃの餡を含む成分（第２の成分：餡成分［粘度（２０℃）Ｎｏ．１，２，３は１００ｍＰａ／ｓ、Ｎｏ．４，５，６は６００ｍＰａ／ｓ］）を別個に混合し、それぞれをＵＨＴ殺菌機で殺菌し、６０℃に冷却した後、両成分を混合し、プラスチックカップ（岸本産業社製）に１００ｇ充填し、プラスチックフィルム（東洋アルミニウム社製）をヒートシールし、冷蔵庫にて１０℃に冷却して調製した。
なお、ＵＨＴ殺菌機の条件は、ゲル化剤成分が、プレート式殺菌機（ＭＯプレート式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１３０℃，２秒の条件で殺菌し、６０℃に冷却した。
餡成分は、チューブラ式殺菌機（ＭＯチューブラ式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１３０℃，２秒の条件で殺菌し、６０℃に冷却した。
【００３６】
【表１】
2005151859.tif 000002
【００３７】
（評価方法）
（１）官能評価
１０人のパネルに、各試料の食感を評価させ、餡粒子感が強い順に順位をつけさせ、各試料の順位の合計を求めた。この結果から、順位法の検定表を用いる方法（「おいしさを測る−食品官能検査の実際」、ｐ２８、古川秀子著、幸書房、１９９４年発行参照）で有意差を検定した。
この結果を表２に示す。
（２）粒子径と固形分の測定 
各試料から２５０ｇを採り、水で１０倍に希釈し７０℃に加温して溶解して、調製液とした。
調製液を分析篩（商品名  Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｓｉｅｖｅ；ＴＯＫＹＯ ＳＣＲＥＥＮ社製）の６０メッシュ（目開き：２５０μｍ）と２００メッシュ（目開き：７５μｍ）を用いて、６０メッシュに乗ったもの、６０メッシュを通過し２００メッシュに乗ったもの、２００メッシュを通過したものの３成分に濾別した。
濾別した成分について、質量と固形率を測定した。
固形率は、水分計（マイクロ波乾燥水分計；アンリツ社製）で測定した。
２００メッシュを通過したものについては、可溶性固形率を測定した。
可溶性固形分は、２００メッシュ通過液から３０ｍｌを採取し、遠心分離機（商品名ＣＴ５ＤＬ；日立工機社製）で３０００ｒｐｍ，１０分間分離し、その上澄み液の２０℃のＢｒｉｘを糖度計（商品名  ＲＸ５０００；アタゴ社製）で測定し、その測定値を可溶性固形率とした。
以上の測定値から、各成分の固形量、不溶性固形量及び餡粒子回収率を計算した。
各成分の固形量＝各成分の質量×各成分の固形率、とし、
不溶性固形量＝３成分の合計固形量−調製液質量×可溶性固形率、とし、
餡粒子回収率は、６０〜２００メッシュの間の粒子を良好な食感の餡粒子とし、
餡粒子回収率＝６０〜２００メッシュ固形量／不溶性固形量×１００、とした。
この結果を表３に示す。
【００３８】
【表２】
2005151859.tif 000003
【表３】
2005151859.tif 000004
【００３９】
（結果）
表２より、官能評価で餡粒子の食感が強いのは、
テストＮｏ．６＞３＞＝５＞＝２＞＝４＞＝１の順である。
（＞：記号の左が右より上位で、統計的有意差がある。＞＝記号の左が右より上位であるが、統計的有意差は無い。）
表３より、６０〜２００メッシュの範囲の粒子が多く、餡粒子回収率が高いのは、
テストＮｏ．６，３，５，２，４，１の順である。
【００４０】
（考察）
ＵＨＴ殺菌機で殺菌して、餡様の食感が強く出るのは、ＷＰＣ−７５（乳清たんぱく質とカルシウムを含む原料）、乳酸カルシウム（カルシウムを含む原料）及び寒天（ゲル化剤）を含む溶液とマロンペースト及びローメトキシルペクチン（カルシウムと反応してゲル化する増粘多糖類）を含む溶液を別個にＵＨＴ殺菌機で殺菌にした後混合したものであることが分かった。
なお、この試験例で、餡様食感の強さと餡粒子回収率は相関していることが認められた。そこで、本発明の範囲内において、さらに好ましい態様を求める目的で行った以後の試験例では、餡粒子回収率が、５０％未満をやや不良（ただし、本発明の範囲外のものと比較すれば良好）とし、５０％以上を良好とし、６０％以上を特に良好と判定することとした。
【００４１】
試験例２
（目的）
この試験例は、ゲル化剤成分に含有させる好ましい乳清たんぱく質の量を求める目的で行った。
（試料の調製）
表４の配合に従い、試験例１と同一の方法で調製した。
【００４２】
【表４】
2005151859.tif 000005
【００４３】
（評価方法）
試験例１と同一の方法で実施した。
この結果を表５，６に示す。
【００４４】
【表５】
2005151859.tif 000006
【表６】
2005151859.tif 000007
【００４５】
（結果）
表５より、官能評価で餡粒子の食感が強いのは、
テストＮｏ．１４＞＝１３＞＝１５＞＝１２＞１６＞＝１１
の順である。
（＞：記号の左が右より上位で、統計的有意差がある。＞＝記号の左が右より上位であるが、統計的有意差は無い。）
表６より、餡粒子回収率では、テストＮｏ．１３，１４が特に良好であり、テストＮｏ．１２，１５が良好であり、テストＮｏ．１１，１６はやや不良であった。
【００４６】
（考察）
餡様の食感が良好なのは、第１の成分と第２の成分の混合物中の乳清たんぱく質量が０．２〜０．５％の範囲であることが分かった。
この範囲をはずれると食感がやや不良となる理由は、乳清たんぱく質は、不溶性固形分を増加させるが、過剰になると疎水性粒子が増して、２００メッシュを通過する固形粒子の割合が増え、粉っぽい食感となり官能評価が悪くなるためであると推定される。
【００４７】
試験例３
（目的）
この試験例は、餡成分に含有させる好ましい増粘多糖類の種類を求める目的で行った。
（試料の調製）
表７の配合に従い、試験例１と同一の方法で調製した。
【００４８】
【表７】
2005151859.tif 000008
【００４９】
（評価方法）
試験例１と同一の方法で実施した。
この結果を表８，９に示す。
【００５０】
【表８】
2005151859.tif 000009
【表９】
2005151859.tif 000010
【００５１】
（結果）
表８より、官能評価で餡粒子の食感が強いのは、
テストＮｏ．２１＞＝２２＞＝２３＞２４＞＝２５＞＝２６
の順である。
（＞：記号の左が右より上位で、統計的有意差がある。＞＝記号の左が右より上位であるが、統計的有意差は無い。）
表９より、餡粒子回収率では、テストＮｏ．２１，２２が特に良好であり、テストＮｏ．２３が良好であり、テストＮｏ．２４，２５，２６はやや不良であった。
【００５２】
（考察）
餡様の食感が良好なのは、増粘多糖類の種類が、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム及びジェランガムであることがわかった。
【００５３】
試験例４
（目的）
この試験例は、チューブラ式ＵＨＴ殺菌機に供する前の餡成分の好ましい粘度を求める目的で行った。
（試料の調製）
表１０の配合に従い、試験例１と同一の方法で調製した。
なお、テストＮｏ．３１〜３６に対応する餡成分（第２成分）について、ＵＨＴ殺菌機に供する前の粘度（温度条件２０℃）は、それぞれ、Ｎｏ．３１は２００ｍＰａ／ｓ、Ｎｏ．３２は４００ｍＰａ／ｓ、Ｎｏ．３３は６００ｍＰａ／ｓ、Ｎｏ．３４は８００ｍＰａ／ｓ、Ｎｏ．３５は１０００ｍＰａ／ｓ、Ｎｏ．３６は１２５０ｍＰａ／ｓであった。
また、粘度の測定はブルックスフィールド粘度計（６０ｒｐｍ、Ｎｏ．３ローター）（商品名  Ｂ形粘度計、トキメック社製）によって行った。
【００５４】
【表１０】
2005151859.tif 000011
【００５５】
（評価方法）
試験例１と同一の方法で実施した。
この結果を表１１，１２に示す。
【００５６】
【表１１】
2005151859.tif 000012
【表１２】
2005151859.tif 000013
【００５７】
（結果）
表１１より、官能評価で餡粒子の食感が強いのは、
テストＮｏ．３３＞＝３４＞＝３２＞＝３５＞３１＞＝３６
の順である。
（＞：記号の左が右より上位で、統計的有意差がある。＞＝記号の左が右より上位であるが、統計的有意差は無い。）
表１２より、餡粒子回収率では、テストＮｏ．３３，３４が特に良好であり、テストＮｏ．３２，３５が良好であり、テストＮｏ．３１，３６はやや不良であった。
【００５８】
（考察）
餡様の食感が良好なのは、餡成分の粘度が４００〜１０００ｍＰａ／ｓ（温度条件 ２０℃）であることがわかった。
この範囲をはずれるとやや不良になる理由は、粘度が低い過ぎると、でん粉粒子が殺菌中の高温下で運動し易いので、でん粉粒子が崩壊し易く、粘度が高過ぎると、殺菌中の高温下で圧力が高くなるので、でん粉粒子が崩壊し易く、そのため適度な粘度範囲が存在すると推定される。
なお、アルギン酸ナトリウム及びジェランガムを使用した場合でも、同一の粘度範囲で同様の結果が得られた。
【００５９】
試験例５
（目的）
この試験例は、第１の成分と第２の成分の混合物中のカルシウムを含む原料に由来するカルシウムの好ましい量を求める目的で行った。
（試料の調製）
表１３の配合に従い、試験例１と同一の方法で調製した。
【００６０】
【表１３】
2005151859.tif 000014
【００６１】
（評価方法）
試験例１と同一の方法で実施した。
この結果を表１４，１５に示す。
【００６２】
【表１４】
2005151859.tif 000015
【表１５】
2005151859.tif 000016
【００６３】
（結果）
表１４より、官能評価で餡粒子の食感が強いのは、
テストＮｏ．４３＞＝４４＞＝４２＞＝４５＞４１＞＝４６
の順である。
（＞：記号の左が右より上位で、統計的有意差がある。＞＝記号の左が右より上位であるが、統計的有意差は無い。）
表１５より、餡粒子回収率では、テストＮｏ．４３，４４が特に良好であり、テストＮｏ．４２，４５が良好であり、テストＮｏ．４１，４６はやや不良であった。
【００６４】
（考察）
餡様の食感が良好なのは、乳酸カルシウム及びＷＰＣ−７５（乳清たんぱく質を含む原料）から由来するカルシウムの濃度が、４０〜１００ｍｇ／１００ｇの範囲であることが分かった。
【００６５】
試験例６
（目的）
この試験例は、殺菌機の種類を比較する目的で行った。
（試料の調製）
試験例１のテストＮｏ．６と同一の配合割合で、殺菌機以外は試験例１と同一の方法で調製した。殺菌機及び殺菌機の条件は、表１６に示す。
【００６６】
【表１６】
2005151859.tif 000017
【００６７】
（評価方法）
（１）官能評価と（２）粒子径と固形分の測定は試験例１と同一の方法で実施した。この結果を表１７，１８に示す。
（３）インキュベーションテスト
各１０個の試料を３０℃の孵卵器にて、5日間保持し、官能検査にて、腐敗した個数を調べた。この結果を表１９に示す。
【００６８】
【表１７】
2005151859.tif 000018
【表１８】
2005151859.tif 000019
【表１９】
2005151859.tif 000020
【００６９】
（結果）
表１７より、官能評価で餡粒子の食感が強いのは、
テストＮｏ．５１＞＝５４＞＝５６＞＝５３＞５２＞＝５５
の順である。
（＞：記号の左が右より上位で、統計的有意差がある。＞＝記号の左が右より上位であるが、統計的有意差は無い。）
表１８より、餡粒子回収率では、テストＮｏ．５１，５４，５６，５３が特に良好であり、テストＮｏ．５２，５５はやや不良であった。
表１９より、テストＮｏ．５１，５６は腐敗したものが認められたが、Ｎｏ．５２、５３，５４，５５は腐敗が認められなかった。
【００７０】
（考察）
餡様の食感が良好で、保存性が良好なのは、ゲル化剤成分をＵＨＴ殺菌機で殺菌し、餡成分をチューブラ式ＵＨＴ殺菌機で殺菌したものであることが分かった。
また、ゲル化剤成分のＵＨＴ殺菌機はプレート式及びチューブラ式の何れでも良いことが分かった。
【００７１】
［実施例］
実施例１
表２０に示したテストＮｏ．６１に示した配合割合（上記食感が良好であった試験例を参考にして設定したもの）に従って、第１の成分（ゲル化剤成分）と第２の成分（餡成分）を別個に調製した。
【００７２】
【表２０】
2005151859.tif 000021
【００７３】
ゲル化剤成分は、原料を混合溶解後、プレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１４０℃、２秒で殺菌し、２５℃に冷却して、タンク（アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に１日間貯蔵した後、多管式熱交換機（商品名  スピフレックス；新光産業社製）で８５℃に再加温し、７０℃に再冷却して調製した。
餡成分は、原料を混合溶解後（２０℃での粘度は６００ｍＰａ／ｓ）、チューブラ式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯチューブラ式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１４０℃、２秒で殺菌した後、３０℃に冷却して、タンク（商品名  アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に１日間貯蔵して調製した。
【００７４】
ゲル化剤成分と餡成分を配管中で連続的に混合して５０℃とし、充填機（商品名  ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）でポリプロピレンカップ（凸版印刷社製）に８０ｇ充填し、アルミ蓋（エムエーパッケージング社製）をヒートシールし、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、栗水羊羹を製造した。
この製品は、栗餡の食感が良好で風味のよい製品であった。
また、この製品を２０００個、３０℃のインキュベーターに入れ５日間保持した後、官能検査にて腐敗に有無を調べたが、腐敗したものは認められなかった。
【００７５】
この実施例では、ゲル化剤成分と餡成分を別々に殺菌して、タンクに保持しても、餡粒子の食感が失われず、また保存性に低下も認められなかったので、製造工程を仕込みから殺菌までの工程と再加温・再冷却以降の工程を連続的に行う必要が無く、製造計画の自由度が増すことが分かった。
【００７６】
実施例２
表２０のテストＮｏ．６２に示した配合割合（上記食感が良好であった試験例を参考にして設定したもの）に従って、ゲル化剤（第１の成分）と餡成分（第２の成分）を別個に調製した。
ゲル化剤成分は、原料を混合溶解後、プレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１４０℃、２秒で殺菌し、２５℃に冷却して、タンク（商品名  アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に１日間貯蔵した後、多管式熱交換機（商品名  スピフレックス；新光産業社製）で９０℃に再加温し、７０℃に再冷却して調製した。
餡成分は、原料を混合溶解後（２０℃での粘度は８００ｍＰａ／ｓ）、チューブラ式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯチューブラ式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１４０℃、２秒で殺菌した後、３０℃に冷却して、タンク（商品名  アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に１日間貯蔵して調製した。
【００７７】
ゲル化剤成分と餡成分を配管中で連続的に混合して５５℃とし、充填機充填機（商品名  ＢＫ Ｃｕｐ Ｆｉｌｌｅｒ；ＨＡＭＢＡ社製）でポリプロピレンカップ（吉野工業所社製）に１２０ｇ充填し、アルミ蓋（東洋アルミニウム社製）をヒートシールし、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、芋羊羹を製造した。この製品は、芋餡の食感が良好で風味のよい製品であった。また、この製品を２０００個、３０℃のインキュベーターに入れ５日間保持した後、官能検査にて腐敗に有無を調べたが、腐敗したものは認められなかった。
この実施例では、ゲル化剤成分と餡成分を別々に殺菌して、タンクに保持しても、餡粒子の食感が失われず、また保存性に低下も認められなかったので、製造工程を仕込みから殺菌までの工程と再加温・再冷却以降の工程を連続的に行う必要が無く、製造計画の自由度が増すことが分かった。
【００７８】
実施例３
表２０のテストＮｏ．６３に示した配合割合（上記食感が良好であった試験例を参考にして設定したもの）に従って、ゲル化剤成分と餡成分を別個に調製した。ゲル化剤成分は、原料を混合溶解後、プレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１４２℃、２秒で殺菌し、２５℃に冷却して、タンク（商品名  アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に１日間貯蔵した後、多管式熱交換機（商品名  スピフレックス；新光産業社製）で９０℃に再加温し、７０℃に再冷却して調製した。
餡成分は、原料を混合溶解後（２０℃での粘度は５００ｍＰａ／ｓ）、チューブラ式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯチューブラ式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１４０℃、２秒で殺菌した後、３０℃に冷却して、タンク（商品名  アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に１日間貯蔵して調製した。
ゲル化剤成分と餡成分を配管中で連続的に混合して５５℃とし、充填機充填機（ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）でポリプロピレンカップ（生駒化学社製）に１１０ｇ充填し、アルミ蓋（大日本印刷社製）をヒートシールし、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、かぼちゃプリンを製造した。この製品は、かぼちゃ餡の食感が良好で風味のよい製品であった。また、この製品を２０００個、３０℃のインキュベーターに入れ５日間保持した後、官能検査にて腐敗に有無を調べたが、腐敗したものは認められなかった。
この実施例では、ゲル化剤成分と餡成分を別々に殺菌して、タンクに保持しても、餡粒子の食感が失われず、また保存性に低下も認められなかったので、製造工程を仕込みから殺菌までの工程と再加温・再冷却以降の工程を連続的に行う必要が無く、製造計画の自由度が増すことが分かった。
【００７９】
これら実施例により、本発明を適用することにより、餡様の良好な食感が得られ、かつ賞味期限が長い生菓子を提供できることが明らかとなった。さらに、本発明の製造方法により、製造計画の自由度が増加することが確認できた。