(57)【要約】【課題】レストラン、旅館などで客が食卓につくまで約１−２時間かかる場合もある待ち時間の間に、食味を落とさないよう、低温保持が必要な生もの、例えば刺身など盛皿上の料理の、ドライアイスによる保冷法と共に、料理のうち魚介類に付着した菌の殺菌効果も得られるドライアイスによる殺菌法を提供する。【解決手段】上部中央に開口部を備えた断熱効果の高いドーム型中空カバー３０で盛皿上の料理を覆い、下部に通気口３６ｍを備えてドライアイスを詰め込んだ内装容器３６を該中空カバーの開口部に装着し、ドライアイスが放出する冷気による保冷と共に、炭酸ガスを濃度３０％以上に滞留させて、料理のうち主に魚介類に付着した菌を殺菌させる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
上部中央に開口部を備えた断熱効果の高いドーム型中空カバーで盛皿上の料理を覆い、下部に通気口を備えてドライアイスを詰め込んだ内装容器を該中空カバーの開口部に装着し、ドライアイスが放出する冷気による保冷と共に、炭酸ガスを濃度３０％以上に滞留させて、盛皿上の料理のうち主に魚介類に付着した菌を殺菌させることを特徴とする、ドライアイス保冷・殺菌法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法の実施に直接使用する、ドーム型中空カバーと内装容器とからなり、ドーム型中空カバーは０．２５ｍｍ以上の厚みがあるプラスチック成形のわん状ドームであることを特徴とする、ドライアイス保冷器。
【請求項３】
請求項１に記載の方法の実施に直接使用する、ドーム型中空カバーと内装容器とからなり、ドーム型中空カバーは扇状型紙にしたフィルム又はシートを用いてその両端縁を接続して組み立てた笠状ドームで複数枚重ね、合計の厚さが０．２５ｍｍ以上であることを特徴とする、ドライアイス保冷器。
【請求項４】
ビーズ状であることを特徴とする、請求項１に記載の方法の実施に直接使用するドライアイス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レストラン、旅館などで客が食卓につくまで約１−２時間かかる場合もある待ち時間の間に、食味を落とさないよう、また食中毒の心配がないよう、低温保持が必要な生もの、例えば刺身など盛皿上の料理の、ドライアイス保冷・殺菌法及び保冷器に関し、とくにドライアイスの殺菌効果を検証したドライアイス保冷・殺菌法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドライアイスを用いた料理用保冷器は知られている（例えば特許文献１参照）。この特許文献の図１のものは、本願の図５に示すような笠状ドーム型中空カバー１０と、このカバー上部中央の開口部に支持されたドライアイスを詰め込むための内装容器１６とからなり、この内装容器の下部は通気性を確保するため金網などメッシュにより構成されている。１６ｈは中空カバー１０の開口部に引っ掛けるための掛け部であり、なお１８は料理皿である。
また、スーパーなどのショーケースやバックヤードでの生鮮魚介類の貯蔵を想定し、短時間の二酸化炭素ガス気相と低温処理の組み合わせによる腸炎ビブリオの死滅に及ぼす相乗効果も知られている（例えば非特許文献１）。
【０００３】
このような先行例による笠状ドーム型中空カバーの素材は０．１−０．２ｍｍ厚のプラスチックフィルム又はシートを使用し、これを扇状に切り抜き、両縁端に切り込みを入れて、切り込み部分を相互に嵌めこんで継ぎ、笠状のドームに組み立てたものである（特許文献１、図２，３，４参照）。
【０００４】
カバー自体と直接食材に触れる部分もあるので、使い捨てができるように低コストでドーム構造体を作り出すのにこの方法は適している。しかしフィルムが厚くなると、柔軟性が無くなり、ドーム状に加工しづらく、薄いフィルムを使用せざるを得なかった。
【０００５】
しかしながら、薄いフィルムは断熱性が低く、冷気が逃げるため、単位時間あたり発生する冷気量を増やす必要がある。多くの冷気がドライアイス容器からドーム型カバー内に供給されるために、同じ気積の内部気体がカバー外に放出されなければならない。
【０００６】
カバー下部と料理皿の間には隙間が存在するが、それだけでは放出される内部気体の気積が少ないので、供給される冷気量も少ない。そこで薄いフィルムを使用した笠状のドーム型カバーについては、カバー下部に空気の抜け穴を開ける必要があった。そうすると、カバー内部で空気の流れが頻繁になり、かつ滞留しにくくなる。その結果、カバー内部において炭酸ガス濃度が常時３０％以上になることがない。また、ドライアイスの消費量が増え、保冷時間が短い。
【０００７】
【特許文献１】特開平１２−４１８１７号公報（図１）
【非特許文献１】木村凡・村上正忠著「Fate of Food Pathogens in Gas-packaged Jack Mackerel Fillets 」、 日本水産学会誌、５９（７）、１１６３−１１６９（１９９３）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、レストラン、旅館などで客が食卓につくまで約１−２時間かかる場合もある待ち時間の間に、食味を落とさないよう、低温保持が必要な生もの、例えば刺身など盛皿上の料理の、ドライアイスによる保冷法と共に、料理のうち魚介類に付着した菌の殺菌効果も得られるドライアイスによる殺菌法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記した課題は、上部中央に開口部を備えた断熱効果の高いドーム型中空カバーで盛皿上の料理を覆い、下部に通気口を備えてドライアイスを詰め込んだ内装容器を該中空カバーの開口部に装着し、ドライアイスが放出する冷気による保冷と共に、炭酸ガスを濃度３０％以上に滞留させて、料理のうち主に魚介類に付着した菌を殺菌させることにより、達成される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、盛皿上の生もの料理が約２時間たっても５℃前後で保冷され、かつ炭酸ガス濃度が同じ時間内で３０％以上に保持され、これにより料理のうち魚介類に付着した菌の殺菌効果も得られ、食味が落ちず、衛生上安全で食中毒の恐れがない、ドライアイス保冷・殺菌法が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
断熱性の高い素材、具体的には、０．２５ｍｍ以上の厚みのあるプラスチックなどの素材でドーム型中空カバーを作ると、カバー部分からの冷気の逃げが少なくなる。加工方法としては、真空成型、射出成型などにより一体成型する、切削加工するなどが可能である。断熱性が高いので、必要とされる冷気量が少なくて済む。そのため、薄いフィルム製のドーム型中空カバー１つでは必要とされる空気穴が必要なくなる。そうすると、ドーム型中空カバー内部の空気の流れが緩慢になり、かつ滞留しやすくなる。その結果、ドーム型中空カバー内部において炭酸ガス濃度が３０％以上に維持できる。
【実施例１】
【００１２】
本発明の方法に使用されたドーム型保冷器について好適な実施例は図１に示されている。
図１にみられるように、実施例のわん状ドーム型保冷器は、上部がわん状に膨らんでその中央に開口部を備えたドーム型中空カバー３０と、その開口部に装着され、下部に通気口を備えたドライアイスを詰め込むための内装容器３６とからなり、内装容器は底部に内孔を有し、金網３６ｍで覆い、ドライアイスが詰められたとき、その冷気が中空カバー３０内に通気するようになっている。ふた３６ｃが付設され、ヒンジ３６ｈにより開放可能に閉じられる。
【００１３】
このドーム型中空カバー３０はポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）により成形されたものを使用したが、厚みＷが０．２５ｍｍ以上あり、冷気保持のため断熱効果の高い同様の他のプラスチックなどの素材により成形されていることが好ましい。
【実施例２】
【００１４】
使い捨て用として、薄いプラスチックフィルム又はシートを用いた笠状のドーム型保冷器が図２−４に図示されている。図２に例示するように扇形の型紙１０ｓを作り、その両端縁に補償継ぎ片１０ｉを備え、差込み口としてスリット１０ｌを設けるとよい。この型紙１０ｓにより中空状切頭円錐体を組立てた例が図３に示されている。図３はその開口底部より内空内面部を示した斜視図であり、この例のように、継ぎ片１０ｉはカバー内面だけに現われ、その外表面には現れず、略一直線の継ぎ目だけが見える。このような継ぎ片により、ドーム型中空カバーを容易に組立てられる。このような薄いプラスチックフィルム又はシートを用いたものでは、断熱性が低く、冷気が逃げやすいので、複数枚、例えば、図４に示すように、３枚重ねで使用される。
［検証］
【００１５】
［実験１］保冷器内の炭酸ガス濃度と温度測定
方法
発泡スチロール製の板上に水平に静置された各種保冷器にビーズ状ドライアイスを充填した容器（３６、１６）を入れ、その直後から経時的に内部の炭酸ガス濃度と温度を調べた。その際、炭酸ガス濃度と温度は中心部分を測定した。
結果
【００１６】
図６に結果を示した。４種類の保冷器の中で、図４に示した笠状の薄いフィルム製で３枚重ねのもの、次いで図１に示すわん状ドーム型保冷器は最大炭酸ガス濃度が高く６０分たっても４０％以上で保持され、かつ温度も６０分まで５℃前後に低温に保たれていた。わん状ドーム型保冷器は、５０％前後の高い炭酸ガス濃度を約１２０分間近くも保持しており、０℃以下の温度を約８０分間保持していた。比較例である薄いフィルム製１枚のみのものは、９０分間温度５℃以下で保冷されているが、３０％以下の炭酸ガス濃度である。
【００１７】
実施例２による薄いプラスチックフィルム又はシートを複数枚用いた笠状ドーム型保冷器について、その合計の厚みが０．１２５，０．２５及び０．３７５ｍｍを選んで、同様の実験方法で、図７のような結果を得た。比較例である０．１２５ｍｍのものを除き、約９０分までは５℃前後の温度と３０％以上の炭酸ガス濃度が測定されている。
【００１８】
「実験２」保冷器による Vibrio parahaemolyticus の増殖抑制または死滅作用(in vitro)
供試菌株：V. parahaemolyticus V02−36(TDH陽性株、血清型O3:K6)
方法
室温25℃下で３種類の保冷器にビーズ状ドライアイスを充填し、その中に供試菌株の対数増殖期の培養液(約６log CFU/g)を塗抹したTrypticase Soy Ager(TSA)培地平板(BBL)を、ふたを開けた状態でそれぞれ一定時間放置して平板上の生菌数の変化を調べた。なお、このTSA培地には終濃度1.8％になるように塩化ナトリウムを加えている。また、塗抹後のTSA平板を室温25℃下にそのまま同時間放置したものを対照区とした。
生菌数測定のために、処理後のTSA平板を５倍に希釈してストマッキングし、得られた液をスパイラルプレーター「EDDY JET(GSIクレオス)」を用いてTCBS寒天培地平板(栄研)上に塗抹し25℃で18−24時間培養した。フィルムカバーの厚さは1枚当り0.125 mmであり、わん状ドームの厚さは0.375 mmである。
【００１９】
結果
図８に結果を示した。25℃下に放置された場合、V. parahaemolyticusは徐々に増殖していったが、保冷器内に放置された場合は増殖の停滞や、さらに減少もみられた。
生菌数減少率はわん状ドーム型保冷器では2時間後に‐0.5 log CFU/g、薄いフィルム製で3枚重ねの笠状ドーム型保冷器では2時間後に‐0.5 log CFU/gであった。同様の1枚ものでは2時間後に‐0.3 log CFU/gであり、増殖の抑制効果が落ちていることが確認された。
【００２０】
［実験３］保冷器による  Vibrio parahaemolyticus  の増殖抑制または死滅作用(in vivo）
供試菌株：V. parahaemolyticus  V02-36（TDH 陽性株、血清型O3:K6）
魚介サンプル：イカ、ハマチのフィレー(約１０ｇ、品温５℃）
方法
実験２で培養液の塗抹に用いたＴＳＡ平板を魚介サンプルに置き換えて植菌し、実験２と同様の処理を行った。用いた保冷器も実験２と同様である。
【００２１】
結果
図９，１０に結果を示した。実験２の結果と同様、25℃下に放置された場合、V. parahaemolyticusは徐々に増殖していったが、保冷器内に放置された場合は増殖が抑制されていた。なお、ハマチに植菌し、フィルムカバーが1枚(厚さ0.125mm)のものは死滅作用効果が不十分であった。
イカ又はハマチに植菌した実験において、4時間後のV. parahaemolyticusの増殖抑制又は死滅作用を実験2と同様の処理にて測定した結果を図１１，１２に示した。イカに植菌した実験において、３種類の保冷器に入れたときの相対生菌数は３時間後が最も効果があって、そのうちわん状ドーム型保冷器及び薄いフィルム製で３枚重ねのものでは、‐0.3 log CFU/g程度の変動、ハマチに植菌した実験においては４時間まで持続され、同様の保冷器では、‐0.6及び‐0.5 log CFU/g程度の変動が認められ、著しく増殖が抑制されることが確認された。
【００２２】
実施例２による薄いプラスチックフィルム又はシートを複数枚用いた笠状ドーム型保冷器について、その合計の厚みが0.125、0.25、0.375mmを選んで、TSA平板に塗抹、イカに植菌及びハマチに植菌の各場合を上記同様の実験方法により、それぞれ図１３，１４，１５のような結果を得た。ハマチに植菌したフィルムカバーの厚みが0.125mmのもの以外はいずれも菌の増殖抑制又は死滅作用効果が認められている。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明によるわん状ドーム型保冷器の説明図。
【図２】薄いフィルムを使った扇形紙型例示図。
【図３】薄いフィルムを使った組立の態様図。
【図４】薄いフィルムカバーを３枚重ねに使った笠状ドーム型保冷器の見取り図。
【図５】先行保冷器の縦断面図。
【図６】各種保冷器を試した場合の炭酸濃度と温度比グラフ。
【図７】薄いフィルム複数枚使った笠状ドーム型保冷器の炭酸濃度と温度比グラフ。
【図８】各種保冷器による  Vibrio parahaemolyticus  の増殖抑制または死滅作用(in vitro）、ＴＳＡ平板塗抹の場合のグラフ説明図。
【図９】同様のグラフ説明図、ただしイカに植菌の場合。
【図１０】同様のグラフ説明図、ただしハマチに植菌の場合。
【図１１】同様のグラフ説明図、ただしイカに植菌して４時間後まで測定した場合。
【図１２】同様のグラフ説明図、ただしハマチに植菌して４時間後まで測定した場合。
【図１３】薄いフィルム複数枚使った保冷器による  Vibrio parahaemolyticus  の増殖抑制または死滅作用(in vitro）、ＴＳＡ平板塗抹の場合のグラフ説明図。
【図１４】同様のグラフ説明図、ただしイカに植菌の場合。
【図１５】同様のグラフ説明図、ただしハマチに植菌の場合。
【符号の説明】
【００２４】
１０、３０        中空カバー
１６、３６        内装容器
１８              料理皿
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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