(57)【要約】 【課題】  乳蛋白質の酸による凝固が発生し、凝固蛋白質が崩壊し大きな粒を形成して、菓子の組織が粗くなり、食感が悪くなるという従来の方法の問題を解決する【解決手段】  乳原料と副原料とを混合し、加熱殺菌し、冷却した後、乳酸菌を添加し、容器に充填してから乳酸発酵させ、冷却することを特徴とする、レアチーズケーキタイプの菓子の製造方法。  乳酸発酵を３０℃〜５０℃で行うことを特徴とする、上記のレアチーズケーキタイプの菓子の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳原料と副原料とを混合し、加熱殺菌し、冷却した後、乳酸菌を添加し、容器に充填してから乳酸発酵させ、冷却することを特徴とする、レアチーズケーキタイプの菓子の製造方法。
【請求項２】
乳酸発酵を３０℃〜５０℃で行うことを特徴とする、請求項１に記載のレアチーズケーキタイプの菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、いわゆるレアチーズケーキタイプの菓子の製造法に関し、より具体的には、主要な原料としてチーズおよび他の乳成分原料（牛乳、クリーム、練乳、粉乳等）を含有し、必要に応じてゲル化剤、甘味料、酸味料、果汁、果肉、酒類、香料、香辛料（例えば乾燥オニオン、乾燥ハーブ）等を含む、焼成されていない固形状の菓子である、レアチーズケーキタイプの菓子の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
量産型加熱殺菌済みレアチーズケーキタイプの菓子の製造法は、クリームチーズなどの乳原料と砂糖などの副原料を混合し、加熱殺菌し、冷却し、果汁または酸味料を添加し、混合、充填した後、１０℃以下に冷却するというような方法が一般的である。
【０００３】
このような方法においては、果汁または酸味料を添加し酸を全体に行き渡らせるために混合する工程において、未変性乳蛋白質と高濃度の酸が接触することにより、乳蛋白質と高濃度の酸が接触し、乳蛋白質の酸による凝固が発生するので、凝固蛋白質が崩壊し大きな粒を形成して、菓子の組織が粗くなり、食感が悪くなるという問題があった。
【０００４】
一方、チーズケーキの製造技術に関しては、下記のような技術が開示されている。
【０００５】
特許第２９３６２７５号公報（特許文献１）には、あらかじめゲル化剤、乳製品（チーズを除く）、糖類、水の混合物を加熱溶解した後、チーズを添加し分散溶解されることにより、乳蛋白質の変性を防止する方法が開示されている。
【０００６】
特開平７−３１３０５４号公報（特許文献２）には、卵白原料とゲル化剤を用いて、ケーキの粘度を適正に維持し、充填不足を解消する方法が開示されている。
【０００７】
特開２０００−２４５３４２号公報（特許文献３）には、固形分中の脂肪率、ナチュラルチーズ、加工澱粉、水分率を適正化することにより、充填適正を良好にする方法が開示されている。
【０００８】
特開２００１−１３６９１８号公報（特許文献４）には、原料に大豆蛋白質及び豆腐凝固剤を加えた混合物を添加することにより、レアチーズケーキの食感を良くする方法が開示されている。
【０００９】
特開２００２−１７６９１２号公報（特許文献５）には、キサンタンガムとローカストビーンガム及び塩類をゲル化配合剤として用いることにより、好適な粘りと弾力性のある食感を付与する方法が開示されている。
【特許文献１】特許第２９３６２７５号公報
【特許文献２】特開平７−３１３０５４号公報
【特許文献３】特開２０００−２４５３４２号公報
【特許文献４】特開２００１−１３６９１８号公報
【特許文献５】特開２００２−１７６９１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、レアチーズケーキタイプの菓子に関し、果汁または酸味料を添加し酸を全体に行き渡らせるために混合する工程において、未変性乳蛋白質と高濃度の酸が接触することにより、乳蛋白質と高濃度の酸が接触し、乳蛋白質の酸による凝固が発生するので、凝固蛋白質が崩壊し大きな粒を形成して、菓子の組織が粗くなり、食感が悪くなるという従来の方法の問題を解決することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、乳原料と副原料との混合物を加熱殺菌し、冷却後に乳酸菌を添加し、容器に充填してから乳酸発酵させ、冷却することにより、上記の問題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、下記のようなレアチーズケーキタイプの菓子の製造方法を要旨とするものである。
（１）乳原料と副原料とを混合し、加熱殺菌し、冷却した後、乳酸菌を添加し、容器に充填してから乳酸発酵させ、冷却することを特徴とする、レアチーズケーキタイプの菓子の製造方法。
（２）乳酸発酵を３０℃〜５０℃で行うことを特徴とする、上記のレアチーズケーキタイプの菓子の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、従来の方法のような混合原料に果汁または酸味料を加えてから混合する工程の代わりに、混合原料を容器充填後に乳酸発酵させることにより、乳酸菌から産生される乳酸により菓子全体が均一にゆっくりと酸性となり、その前後で混合する必要がないため、酸凝固した蛋白質が崩壊せずにきめ細かな組織となり、なめらかな食感で、風味の良好なるレアチーズタイプの菓子を製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明によるレアチーズケーキタイプの菓子の製造方法は、乳原料と副原料とを混合し、加熱殺菌し、冷却した後、乳酸菌を添加し、容器に充填してから乳酸発酵させ、冷却する工程を含むものであることは前記したところであり、特に、酸味を付与する手段として、混合原料を容器に充填後に乳酸発酵させることを特徴とするものである。
【００１５】
乳原料としては、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、練乳、クリーム、プロセスチーズ等があげられ、それらの１種または複数種を含むことができる。
【００１６】
副原料は、好ましくはゲル化剤を含んでおり、所望により他の添加物を含んでいてもよい。ゲル化剤としては、ゼラチン、ペクチン、ローカストビーンガム、デンプン、寒天等があげられる。他の添加物としては、甘味料（例えば、砂糖、はちみつ）、酒類（例えば、ブランデー）、香料（例えば、バニラ）、香辛料（例えば、乾燥オニオン、乾燥ハーブ）等を含むことができる。
【００１７】
本発明方法において、まず、上記の乳原料と副原料に水を加えて混合する。原料（乳原料と副原料の全量）あるいは乳原料および副原料の各濃度は、通常レアチーズケーキタイプの菓子の場合と同程度でよい。混合は通常、原料（乳原料と副原料）と水を室温（通常１０〜３０℃程度）で溶解することにより行い、通常その後、ホモゲナイザーを用いて６５〜９０℃で３０〜２００ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化する。
【００１８】
混合された原料（乳原料と副原料）は、次いで加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌は通常、    ６５〜１４３℃程度で３秒〜３０分間程度の条件で行う。
【００１９】
加熱殺菌後、原料を冷却する。冷却は通常、水等を用いて３０〜５５℃程度まで冷却する。次の発酵工程の前に、必要があれば、酸味料、果汁、果肉等をｐＨが大きく変わらない範囲で添加することができる。
【００２０】
冷却後、乳酸菌を添加し、その後通常充填機等を使用して混合原料を紙、プラスチック  等の容器に充填する。
【００２１】
容器に充填した混合原料は、次いで乳酸発酵工程に供する。乳酸発酵は、混合原料に適量の乳酸菌スターターを添加して発酵を開始する。スターターとしては、Streptococcus lactis、Streptococcus thermphilus、Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium等の乳酸菌が例示され、これらの１種または２種以上の複数種の組合せで使用することができる。スターターの添加量、発酵条件等につては、使用菌の種類等により適宜設定すればよいが、通常、スターターを混合原料に対して１〜３％程度添加し、発酵室中で３０〜５０℃の温度、好ましくは４３℃前後の温度で３〜２０時間程度発酵を行う。発酵工程において、通常混合原料がｐＨ４．８前後となったところで、発酵を終了する。
【００２２】
発酵終了後、発酵生成物の入った容器の冷却を行う。冷却は通常、冷蔵庫等を使用して発酵生成物が５〜１０℃程度になるまで行う。
【００２３】
上述のような本発明方法により、乳酸菌から産生される乳酸により菓子全体が均一にゆっくりと酸性となり、その前後で混合する必要がないため、酸凝固した蛋白質が崩壊せずにきめ細かな組織となり、なめらかな食感で、風味の良好なレアチーズタイプの菓子を製造することができる。
【００２４】
本明細書において、％表示は特に断りのない限り重量％を意味するものである。
【実施例】
【００２５】
以下は、実施例によって本発明をさらに具体的に説明するものであり、本発明の技術的範囲はこれらの実施例によって限定されるもではない。
【００２６】
［実施例１］
下記の方法および表１の原料配合表に従って、本発明によるレアチーズケーキタイプの菓子を製造した。
(1) クリームチーズおよび乳を含む原料（クリームチーズ、脱脂粉乳、牛乳、上白糖、ゼラチン、ジェランガム、ペクチン、寒天、５％重曹水溶液、香料、水）を室温（２０℃）で混合する。
(2) ホモゲナイザーで６５℃〜９０℃にて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化する。
(3) タンクで９５℃５分間殺菌する。
(4) タンクで４３℃前後に冷却する。
(5) スターター（St.thermophilus、Lb.bulgaricus）を２％の量添加する。
(6) 充填機で紙容器に充填する。
(7) ４３℃前後の発酵室で５時間乳酸発酵を行う
(8) 冷蔵庫で５℃まで冷却を行う。
【００２７】
［比較例１］
下記の方法および表１の原料配合表に従って、従来のレアチーズケーキタイプの菓子を製造した。
(1) クリームチーズおよび乳を含む原料（クリームチーズ、脱脂粉乳、牛乳、上白糖、ゼラチン、ペクチン、ローストビーンガム、デンプン、５％重曹水溶液、香料、水）を室温（２０℃）で混合する。
(2) ホモゲナイザーで６５℃〜９０℃にて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化する。
(3) タンクで９５℃５分間殺菌する。
(4) タンクで７０℃前後に冷却する。
(5) 酸性の果汁または酸味料（クエン酸）を０．３％添加する。
(6) 攪拌機で混合する。
(7) 充填機で紙容器に充填する
(8) 冷蔵庫で５℃まで冷却を行う。
【００２８】
表１  原料配合表（％）                                  
原材料名                実施例１            比較例１    
クリームチーズ        １７．１９          １７．３８
脱脂粉乳                ０．６８            ０．３８
牛乳                  ５０．００          ５０．００
上白糖                  ８．４０            ８．４０
ゼラチン                ０．２０            ０．５０
ジェランガム            ０．０７
ペクチン                ０．０５            ０．１８
寒天                    ０．０５
ローカストビーンガム                        ０．２０
デンプン                                    ０．５０
５％重曹水溶液          １．５０            １．５０
クエン酸                                    ０．３０
香料                    ０．１０            ０．１０
スターター              ２．００
水                    １９．７６          ２０．１１    
計                    １００．００      １００．００    
【００２９】
実施例１の製品（本発明品）および比較例１の製品（従来品）について１０名のパネラーで食感等の評価試験を行ったところ、本発明品では、菓子のきめが細かくなめらかな食感であったのに対して、従来品では、菓子中に粗い粒が形成して組織が粗くなり食感が悪いという結果が得られた（表２）。評価は、優れている（５点）〜悪い（１点）として行った。
【００３０】
表２                                                                        
評価項目                    実施例１                        比較例１        
菓子組織                    ４．５                          ３．３          
食感                        ４．３                          ３．４          
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明は、チーズケーキ等のデーザート菓子の製造に利用できる。