(57)【要約】【課題】  好ましい外観と食感を有するスイスロールの製造方法を提供する。【解決手段】  スイスロール製造ラインにおいて、生地を載せるシート上に水分を付与し、該水分を付与されたシート上に生地を載せ、該生地を焼成することを含む、スイスロールの製造方法；スイスロール製造ラインにおいて、シート供給ロールから繰り出されたシート上に水分を付与する、上記スイスロールの製造方法；シート上に水分を付与する手段が噴霧又は塗布である上記スイスロールの製造方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
スイスロール製造ラインにおいて、生地を載せるシート上に水分を付与し、該水分を付与されたシート上に生地を載せ、次いで該生地を焼成することを含む、スイスロールの製造方法。
【請求項２】
スイスロール製造ラインにおいて、シート供給ロールから繰り出されたシート上に水分を付与する、請求項１記載のスイスロールの製造方法。
【請求項３】
シート上へ付与する水分量がシート１０cm2当たり０．１〜１０ｇである請求項１又は２記載のスイスロールの製造方法。
【請求項４】
シート上に水分を付与する手段が噴霧である請求項１〜３のいずれか１項記載のスイスロールの製造方法。
【請求項５】
シート上に水分を付与する手段が塗布による請求項１〜３のいずれか１項記載のスイスロールの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はスイスロールの製造方法に関し、より具体的には好ましい外観と食感を有するスイスロールの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スイスロールは洋菓子の一つで、平板上の生地を焼成した後、巻いてロール状としたものである。なお、本発明のスイスロールとは、その名称にとらわれず平板状の生地を焼成した後、巻いてロール状にしたものをすべて含む。
スイスロールはその製造ラインにおいて、典型的な工程の例でいうと、スチールベルト上にロール紙をシート状に乗せて、その上に連続して一定の厚みで生地を流し、トンネルオーブンにて高温短時間で焼成する。次いで得られたスポンジを冷却した後、好みの大きさに切断して、任意にクリーム、ジャム類などを塗布してロール状に仕上げる。
通常、高温短時間で焼成するのは、生地中の水分蒸発を極力避けるためである。これは、焼成中、生地中の水分蒸発が過度であると、スポンジをロール状に巻くときにスポンジがひび割れる傾向があり、商品にならないからである。
また、スイスロールの巻き方には、平板状の生地において焼き色がよくつく上側が表面になるように巻く表巻きと、焼き色が比較的つかない底側が表面になるように巻く裏巻きがある。特に裏巻きのスイスロールを作るとき、製品の表面となる生地の底側（オーブン内で下になる側）に焼き色がつかないように、焼成温度と時間に細心の注意を払う必要がある。しかしながら、上記のように高温短時間での焼成が要求される中、実際に生地の底側にできるだけ焼き色がつかないように焼成温度と時間を制御することに困難がある。
スイスロールの製造について例えば、外周面にスパイラル状の模様などを備えたスイスロールを製造することができる方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）
【０００３】
【特許文献１】特開昭６２−１４６５４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、スイスロールの製造にあたり、好ましい外観とソフトな食感を有するスイスロールを製造することができる方法を提供することである。本発明の目的はまた、焼成した生地をロール状に巻くときに巻き易く、ひび割れたりすることのない、スイスロールの製造方法を提供することである。本発明の目的はまた、オーブン内で生地の底側に焼き色ができるだけつかない、裏巻きに適したスポンジを作ることが可能であり、好ましい裏巻きスイスロールが製造できるスイスロールの製造方法を提供することである。本発明はまた、高温短時間の焼成が要求されながらも、良好な製品を提供できるラチチュードの広い、スイスロールの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、スイスロール製造ラインにおいて生地を載せるシートに水分を付与しておくことで、好ましいスイスロール製品が製造できることを見出し本発明を完成するに至った。
従って本発明は、スイスロール製造ラインにおいて、生地を載せるシート上に水分を付与し、該水分を付与されたシート上に生地を載せ、次いで該生地を焼成することを含む、スイスロールの製造方法である。
本発明の方法の具体的態様として、スイスロール製造ラインにおいて、シート供給ロールから繰り出されたシート上に水分を付与する。
本発明の好ましい実施態様としては、シート上へ付与する水分量がシート１０cm2当たり０．１〜１０ｇであることが挙げれれる。本発明の実施態様において、シート上に水分を付与する手段として噴霧又は塗布が挙げられる。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のスイスロールの製造方法によれば、従来のスイスロールにない好ましい外観とソフトな食感を有するスイスロールを製造することができる。スイスロールの製造では、生地中の水分蒸発を極力避けるため高温短時間での焼成が求められ、水分蒸発が過度になると焼成した生地をロール状に巻く際に巻きにくく、また、ひび割れたりすることがあった。本発明によれば、焼成した生地の水分蒸発が過度になることを防ぎ、焼成した生地を巻くときに巻きやすく、ひび割れすることのない、スイスロールの製造方法が提供できる。また、焼成時間や温度について、良好な製品を提供できるラチチュードの広いスイスロールの製造方法が提供される。
本発明の方法ではまた、オーブン内で生地の底側に焼き色ができるだけつかない、裏巻きに適したスポンジを作ることができ、好ましい裏巻きのスイスロールを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明で使用するスイスロールの製造ラインとしては、従来公知のスイスロール製造ラインにおいて、シート供給ロールから繰り出されたシート上に水分を付与することができる装置を設置したものが挙げられる。本発明において、シート上に水分を付与する装置としては、水分をシート上へ噴霧したり、塗布することができる手段であればいずれでもよく、霧吹き装置、塗布装置などが挙げられる。
以下図を参照して説明する。図１は本発明のスイスロールの製造方法を実施する製造ラインの一実施態様の概略を表したものである。ロール１と図示されていない他方のロールとの２つのロールに、スチールベルト２が巻回され、図示しないモーターの駆動によって矢印方向に走行されるようになっている。スチールベルト２の前段には、例えば紙製などの長尺のシートを巻回してなるシート供給ロール３が設けられている。シート供給ロール３から繰り出されたシート４は、ガイドロール５を介してスチールベルト２の上面に載り、矢印方向にスチールベルトとほぼ一緒に搬送され、この後スチールベルト２の後段に設けられた巻き取りロール（図示されていない）に巻き取られるようになっている。
スチールベルト２が矢印方向に進行するとき、上方に設けられたマニュホルダー６からスイスロール生地８が流出されたとき、スチールベルト２が走行していることにより、シート３の上面にスイスロール生地８が平板状に塗布される。
【０００８】
本発明の方法は、シート４が供給ロール３から繰り出された位置（シート４が供給ロール３を離れる位置）とマニュホルダー６から生地が流出される位置との間の上方に、水分付与装置９を設けておき、走行してくるシート上に水分を付与することにより、実施することができる。このような水分付与装置９を設置する位置は、マニュホルダー６の直前までであれば特に限定されない。すなわち、シート４が供給ロール３から繰り出された後、スチールベルト上に載る前でも、スチールベルト上に載った後でも、スイスロール生地が該シート上に載せられる前であれば、何れの時点でシート上に水分を付与してもよい。例えば、シート４が供給ロール３から繰り出された後、スチールベルト２がロール１を離れる位置１１の水平位置に至るまでの間に水分を供給するときは、余分な水分がシートの進行方向と逆に流れ落ちることになり水分付与の調整が可能となる。
該水分付与装置としては、水分を噴霧、塗布などができる手段が挙げられ、例えば霧吹き装置などを設置することができる。該水分付与装置を設置する高さは、例えば霧吹き装置の場合、水分を噴霧する位置がシートから２０cm程度までの上方が適当である。
ここで水分としては単に水のみでよく、又はさらに他の成分を含んでもよい。他の成分として例えば塩素、エチルアルコールなどが挙げられる。
シート上へ付与する水分量は、本発明の効果を充分に達成し且つ焼きむらを起こさずに良好な食感にする観点から、シート１０cm2当たり０．１〜１０ｇが適当であり、より好ましくは１．５〜５ｇである。なお、水分はできるだけ均一に散布することが好ましく、シートに水分が浸透してもよい。
シートは本発明の効果を発揮できればよく、紙製品に限定されず、耐熱性がありシート状であれば利用できる。
【０００９】
こうして水分が付与されたシート上にマニュホルダー６からスイスロール生地８が載せられ、スチールベルト２の走行により焼成器（オーブン）１０に送り込まれる。この送りこまれたスイスロール生地８は、その上下の両方向から加熱されて焼成される。焼成後のスイスロール生地（スポンジとも言う）はその後、スチールベルト２によって搬送されながら、適宜冷却された後、シート４から剥離され、さらに、図示しない搬送手段によって搬送される。
こうしてスポンジは適宜切断され、機械又は人の手によってロール状に巻かれ、スイスロール製品となる。
本発明の方法において、生地の組成及び調製方法、スチールベルト２の走行速度、焼成器（オーブン）１０における焼成温度及び時間などの条件の設定、スポンジからスイスロール製品を作るまでの操作手順は常法に従って実施することができる。
【００１０】
スイスロール生地の組成は、公知のスイスロール生地の組成に従うことができ、例えば典型的な処方として
小麦粉：１００質量％
全卵：１００〜２００質量％
乳化脂：０〜３０質量％
液体ショートニング：０〜３０質量％
牛乳０〜３０質量％
水０〜３０質量％、及び
糖分（ハチミツ、砂糖など）：１００〜１５０質量％
が挙げられる。
生地のミキシングは従来公知の方法で実施すればよく、生地比重は０．３〜０．８の範囲にあるのが適当である。マニュホルダー６からシート上に載せるスイスロール生地の厚さは、１〜５ｃｍの範囲が適当である。
焼成器（オーブン）１０における焼成温度及び時間は、一般に１６０〜２２０℃で、５〜２０分の範囲が適当である。
【００１１】
本発明の別の態様では、図２に示すようにマニュホルダー６の手前に更に、模様生地をシート上に載せることができるデポジッター７を備えて、スイスロールの外周面に模様を付与してもよい。このとき、上記の図１で説明したのと同様に、水分付与装置９を設置する位置は、シート４が供給ロール３から繰り出された位置からデポジッター７の直前までの上方であれば特に限定されない。
このような模様生地を付与する具体的な態様として、例えば特開昭６２−１４６５４７号公報に開示されているような方法がある。
模様生地の組成の例としては、上記に例示したようなプレーン生地にココア、チョコレート、小麦若葉、抹茶、色素などを適宜混入させたものが挙げられる。
【００１２】
本発明の方法に従って得られたスポンジは、ロール状に巻くときに巻き易く、ひび割れが発生せず、食感もソフトである。また、焼成器において底側になる面に焼き色が過度につかないので、裏巻きのスイスロールにおいて外周面の焼き色が適度で外観上好ましい製品が製造できる。
【００１３】
以下本発明を実施例により詳細に説明する。
［実施例１］
生地材料を下記の組成にてミキシングし、スイスロール生地を調製した。
薄力小麦粉              １００質量部
全卵                    １５０質量部
液体ショートニング        １５質量部
牛乳                      １５質量部
水                        １５質量部
砂糖                    １２０質量部
生地をマニュホルダー６にセットし、霧吹き装置９でシート上に水分が１０ｃｍ2当たり５ｇになるように均一に水を散布した。
このシート上にスイスロール生地が厚さ２ｃｍになるように、マニュホルダー５から生地を供給した。トンネル型オーブン１０で１８０〜２００℃で１５分間生地を焼成した後、生地をカッティングし、クリームを塗布してロール状に裏巻きしスイスロールを製造した。
【００１４】
［実施例２］
霧吹き装置でシート上に水分が１０ｃｍ2当たり１１ｇとなるように、均一に水分を散布する以外は、実施例１と同様にスイスロールを製造した。
【００１５】
［比較例１］
霧吹き装置でシートに水を供給しない以外は、実施例１と同様にスイスロールを製造した。
【００１６】
［評価］
１０名のパネラーにより、上記実施例及び比較例で得た焼成後のスイスロール生地の評価を行った。結果は以下のとおりである。
【表１】
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* ○：良好、△：普通、×：劣る
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明のスイスロールの製造方法を実施する製造ラインの構造の一例を示す概略図である。
【図２】本発明のスイスロールの製造方法を実施する製造ラインの構造の別の一例を示す概略図である。
【符号の説明】
【００１８】
１    ロール
２    スチールベルト
３    シート供給ロール
４    シート
５    ガイドロール
６    マニュホルダー
７    デポジッター
８    スイスロール生地
９    水分付与装置
１０    焼成器（オーブン）
１１  スチールベルトがロールから離れる位置
【図１】
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【図２】
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