(57)【要約】【課題】コンニャク精粉と小麦粉とのミキサー等による撹拌混合工程を省き、押出機１内における麺原料の粒の状態を安定させて麺の押し出し成形の安定性を図るとともに、コンニャクの添加により食感の改善を図る。【解決手段】小麦粉にコンニャク精粉を０．００５〜５重量％配合して麺を製造する麺の製造方法において、コンニャク精粉に水を添加して膨潤させ、この膨潤したコンニャク精粉を小麦粉とともに押出機１内に供給し、押出機１内で小麦粉と混練してから、押出機１の押出口１０から押出し成形する。【選択図】図１
2005151918.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉にコンニャク精粉が配合されて成る麺であって、
水で膨潤した状態の上記コンニャク精粉が押出機内で小麦粉と混練され、該押出機によって押出し成形されて成ることを特徴とする麺。
【請求項２】
上記小麦粉に対する上記コンニャク精粉の配合率は、０．００５〜５重量％であることを特徴とする請求項１記載の麺。
【請求項３】
小麦粉にコンニャク精粉を配合して麺を製造する麺の製造方法であって、
水で膨潤した状態の上記コンニャク精粉を押出機内で小麦粉と混練してから、該押出機によって押出し成形することを特徴とする麺の製造方法。
【請求項４】
小麦粉にコンニャク精粉を配合して麺を製造する麺の製造方法であって、
上記コンニャク精粉に水を添加して膨潤させ、該膨潤したコンニャク精粉を小麦粉とともに押出機内に供給し、該押出機内で小麦粉と混練してから、該押出機の押出口から押出し成形することを特徴とする麺の製造方法。
【請求項５】
上記小麦粉に対して上記コンニャク精粉を０．００５〜５重量％の配合率で配合することを特徴とする請求項３又は４記載の麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺及びその製造方法に関し、麺及びこの麺を押出機で製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、麺を製造するために、小麦粉等の麺原料をミキサーで撹拌して混合し、押出機により押し出して麺を成形する麺の製造方法は知られている。そして、ゆで麺を長時間低温保存して伸びの無いゆで麺を提供するために、小麦粉１００重量部に３０重量部の水を加え、こんにゃく製粉０．０５〜０．１重量部を加えてミキシングするこんにゃく精粉入りゆで麺の製造方法は知られている（特許文献１参照）。
【０００３】
又、原料粉１００重量部に対して乾燥こんにゃくの粉粒体を０．０５〜３重量部添加して麺類の湯のびおよび茹でのびを抑制する麺類及びその製造方法は知られている（特許文献２参照）。
【０００４】
さらに、微粉末増粘多糖類を小麦粉に配合することにより、のびにくくなめらかな麺を製造方法において、この微粉末増粘多糖類にはこんにゃく精粉の主成分であるグルコマンナンが含まれているという点が知られている（特許文献３参照）。
【特許文献１】特開平０８−３３２０３９号公報
【特許文献２】特開２０００−２４５３７４号公報
【特許文献３】特開２００２−３３５８９３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一般に、押出機で製造された麺は、硬い独特の食感を有するので、冷麺のような用途に限定されている。このような用途の限定を取り除いてその用途を広めるためには、硬い食感でなく、粘りがあり、いわゆるモチモチ感のある食感を得るための改善が必要がある。
【０００６】
一方、押出機により小麦粉を主材料とする麺原料を押し出しながら製麺する場合に、押出機内で麺原料の粒の大小がばらついていると、押出機のシリンダー内の押出口端の近傍における圧力が変動し、押出口からの麺の押し出しが脈動的となって安定せず、押し出される麺も一定の太さにすることができない。
【０００７】
なお、特許文献１、２には小麦粉にコンニャクの粉を混合する麺の製造方法が開示されており、特許文献３には、小麦粉に、こんにゃく精粉の主成分であるグルコマンナンを含む微粉末増粘多糖類を配合したものが開示されているが、いずれも、小麦粉にコンニャクの粉をミキシングし、混練してから製麺するものであり、製造工程は複雑となるという問題がある。
【０００８】
本発明は、このような従来の問題を解決することを目的とするものであり、コンニャク精粉を水で膨潤してゼリー状としたものを、小麦粉に供給してこれを、押出機で混合し、混練して（こねて）から麺を押し出し成形することで、ミキサーによる撹拌混合工程を省き、押出機内における麺原料の粒の状態を安定させて麺の押し出し成形の安定性を得るとともに、コンニャクによる食感の改善とようとすることを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は上記課題を解決するために、小麦粉にコンニャク精粉が配合されて成る麺であって、水で膨潤した状態の上記コンニャク精粉が押出機内で小麦粉と混練され、該押出機によって押出し成形されて成ることを特徴とする麺を提供する。
【００１０】
本発明は上記課題を解決するために、上記小麦粉にコンニャク精粉を配合して麺を製造する麺の製造方法であって、水で膨潤した状態の上記コンニャク精粉を押出機内で小麦粉と混練してから、該押出機によって押出し成形することを特徴とする麺の製造方法を提供する。
【００１１】
本発明は上記課題を解決するために、小麦粉にコンニャク精粉を配合して麺を製造する麺の製造方法であって、上記コンニャク精粉に水を添加して膨潤させ、該膨潤したコンニャク精粉を小麦粉とともに押出機内に供給し、該押出機内で小麦粉と混練してから、該押出機の押出口から押出し成形することを特徴とする麺の製造方法を提供する。
【００１２】
上記小麦粉に対する上記コンニャク精粉の配合率は、０．００５〜５重量％であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は、このような構成であるから、次のような効果が生じる。
（１）押出機による製麺の生産効率を維持しつつ、多様な食感の麺を製造することが可能となる。滑らかで、粘りがあり、いわゆるモチモチ感のある麺を得ることもできる。
（２）押出機内における麺原料の状態を均質化できるため、麺の押し出し成形性を向上できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明に係る麺及びその製造方法を実施するための最良の形態を図面を参照して、以下に説明し、さらに実施例を説明する。
【００１５】
本発明の麺は、小麦粉に対してコンニャク精粉が０．００５〜５重量％配合されて成る麺である。本発明の特徴は、コンニャク精粉を水で膨潤させた状態でコンニャク精粉の粒の大きさをほぼ一定に揃えてから小麦粉に配合し、しかも事前にミキサー等で撹拌混合することなく、小麦粉とコンニャク精粉を直接、押出機に供給し、押出機で均一に混練してから押し出して製造されるもので、粘りがあり、いわゆるモチモチ感のある食感を有するものである。そして、コンニャク精粉の配合率を調整することで、所望の食感を得ることができる。
【００１６】
本発明の製造方法は、コンニャク精粉を水で膨潤してゼリー状としたものを、小麦粉に供給してこれを、押出機で混練し（こね）てから、押し出して麺を成形することを特徴とするものであり、事前にコンニャク精粉を水で膨潤しておくことで、押出機内における麺原料、特にコンニャク精粉の粒の大きさをそろえておき、押出機内の押出口近傍のスペースにおける圧力を安定させた状態で押し出すものである。これにより、上記圧力の不安定さに起因するの脈動的な押し出しがなくなり、麺の太さのばらつきはなくなり、太さが一定した麺を製造することができる。
【００１７】
図１は、本発明の製造方法において使用する押出機１を説明する図である。この押出機１は、シリンダー２内に螺旋状フィーダー３がその軸心を中心に回転可能に配置されている。シリンダー２の基端側には、螺旋状フィーダー３を回転するためのモータ及び歯車変速機構を備えた駆動機構４が設けられている。さらに、シリンダー２の基端側の上部には、シリンダー２の開口５に連通するように麺原料供給用のホッパー６が配設されている。
【００１８】
押出機１のシリンダー２の先端側には、絞り部７を介して押出スペース８が形成されている。押出機１のシリンダー２の先端の封止板９には、螺旋状フィーダー３で混練された麺原料Ｍを押し出し麺を成形するための押出口１０が、１又は複数、形成されている。
【００１９】
本発明に係る麺の製造方法は、次のような工程により行われる。
（１）コンニャク精粉を水で膨潤してゼリー状とする。
（２）膨潤しゼリー状となったコンニャク精粉を、小麦粉に供給し、さらに水及び食塩を加え麺原料を調製する。この工程において、食塩以外に麺の用途に応じて必要な添加物を添加してもよい。又、コンニャク精粉の配合量を調整することにより、食感を所望のものに調製することもできる。なお、この工程では、麺原料の材料を単に配合するだけで、混練（こねる）する必要はない。
【００２０】
（３）このように調製された麺原料Ｍを、図１に示すような押出機１の麺原料用のホッパー６に入れる。
（４）押出機１のモータを始動し螺旋状フィーダー３を回転させて、ホッパー６から供給される麺原料Ｍを、シリンダー２内で押出口１０に向けて移動させる。螺旋状フィーダー３は、麺原料Ｍを移動させながらシリンダー２内で麺原料Ｍをこねることができる。
【００２１】
このように、押出機１のシリンダー２内で移動させながら麺原料Ｍをこねる際に、コンニャク精粉は予め水を含んでゼリー状に膨潤し、粒の大きさもほぼ均一となっているから、小麦粉及び食塩等とともに混練されると、麺原料Ｍは、均一かつ十分に混練することができる。この結果、麺原料Ｍが、押出機１のシリンダー２内における絞り部７を通して、押出スペース８内に達した時には、麺原料Ｍの粒の状態は均一となり、押出スペース８におけるシリンダー２内の圧力はほぼ安定し、圧力変動が生じるようなことはなくなる。
【００２２】
（５）押出機１の押出口１０から混練された麺原料Ｍを押し出して麺を成形する。上述の通り、押出機１のシリンダー２内における押出スペース８では麺原料Ｍの粒の状態はほぼ均一となり、押出スペース８におけるシリンダー２内の圧力もほぼ安定し、圧力変動が生じるようなことはなくなるので、押出口１０からの麺の押し出し成形は安定し、麺の太さもばらつきがなくなり一定する。
【実施例１】
【００２３】
（中華麺様食感）
本発明に係る麺の実施例１を説明する。この実施例１の麺は、中華麺様食感（中華麺の様な食感）を有するものであり、その原材料及びその配合比を表１に示す。この実施例１の麺の製造方法は、上述の説明の通りである。
【００２４】
【表１】
2005151918.tif 000003
【００２５】
実施例１の麺と市販の中華麺との強度を比較するために、発明者らは、実施例１の麺と市販の中華麺（蒸し麺）について、それぞれせん断強度（咬み応え）及び引張強度（しなやかさ）を測定した。
【００２６】
この強度測定では、せん断強度については「最大応力(gw)」を測定し、引張強度については「最大応力(gw)」及び断裂までに伸びた長さ「引張長さ(mm)」を測定した。この測定に使用した測定装置は、テンシプレッサー（ＴＡＫＥＴＯＭＯ製テンシプレッサーＴＴＰ−５０ＢＸ）である。
【００２７】
この測定結果を表２に示す。この表２中、「試験区」は、実施例１の麺を熱湯で１分茹でたものを使用した。「中華麺（市販）」は、その中華麺の製品表示に従い調理（茹で時間は熱湯で２分間）したものを使用した。
【００２８】
【表２】
2005151918.tif 000004
【００２９】
この表２によると、実施例１の麺（表２中の「試験区」）は、せん断強度と、引張強度中の最大応力については中華麺（市販）に比較して大きく、咬み応えやしなやかさに優れていることが分かる。
【実施例２】
【００３０】
（うどん様食感）
本発明に係る麺の実施例２を説明する。この実施例２の麺は、うどん様食感（うどんの様な食感）を有するものであり、その原材料及びその配合比を表３に示す。そして、この実施例２の麺の製造方法は、実施例１と同様に上述の説明の通りである。
【００３１】
【表３】
2005151918.tif 000005
【００３２】
実施例２の麺と市販のうどんとの強度を比較するために、発明者らは、実施例２の麺と市販のうどん（半生麺）についてそれぞれ麺の強度測定を行った。この強度測定の内容は、実施例１と同様であり、せん断強度については「最大応力(gw)」を測定し、引張強度については「最大応力(gw)」及び断裂までに伸びた長さ「引張長さ(mm)」を測定した。テンシプレッサーは、実施例１と同じものを使用した。
【００３３】
この測定結果を表４に示す。この表４中、「試験区」は、実施例２の麺を熱湯で１分茹でたものを使用した。「うどん（市販）」は、その製品表示に従い調理したものを使用した。
【００３４】
【表４】
2005151918.tif 000006
【００３５】
この表４によると、実施例２の麺（表４中の「試験区」）は、せん断強度と、引張強度中の最大応力についてはうどん（市販）に比較して小さいが、引張長さが大きくなる、即ち、うどんに適した柔らかさを有するが、延性がありぶつぶつと切れるようなことがなく、しなやかさに優れていることが分かる。
【実施例３】
【００３６】
（そうめん様食感）
本発明に係る麺の実施例３を説明する。この実施例３の麺は、そうめん様食感（そうめんの様な食感）を有するものであり、その原材料及びその配合比を表５に示す。そして、この実施例３の麺の製造方法は、実施例１、２と同様に上述の説明の通りである。
【００３７】
【表５】
2005151918.tif 000007
【００３８】
実施例３の麺と市販のそうめんとの強度を比較するために、発明者らは、実施例３の麺と市販のそうめん（乾麺）についてそれぞれ麺の強度測定を行った。この強度測定の内容は、実施例１、２と同様であり、せん断強度については「最大応力(gw)」を測定し、引張強度については「最大応力(gw)」及び断裂までに伸びた長さ「引張長さ(mm)」を測定した。テンシプレッサーは、実施例１と同じものを使用した。
【００３９】
この測定結果を表６に示す。この表６中、「試験区」は、実施例３の麺を熱湯で１分茹でたものを使用した。「そうめん（乾麺）」は、その製品表示に従い調理したものを使用した。
【００４０】
【表６】
2005151918.tif 000008
【００４１】
この表６によると、実施例３の麺（表６中の「試験区」）は、せん断強度と、引張強度中の最大応力についてはそうめん（市販）に比較して大きく、そうめん特有の咬み応えやしなやかさに優れていることが分かる。
【００４２】
以上、本発明を実施するための最良の形態を実施例に基づいて説明したが、本発明はこのような実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された技術的事項の範囲内でいろいろな実施例があることは言うまでもない。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
以上のとおり、本発明はコンニャクの配合比率を適宜変えることで、せん断強度、引張強度（最大応力、引張り長さ）を微妙に変えて、食感を調整できるので、中華麺様、うどん様、そうめん様等、いろいろな食感を有する麺や食材の製造に適用できる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明に係る麺及びその製造方法に使用される押出機の概要を説明する図である。
【符号の説明】
【００４５】
１  押出機         
２  シリンダー     
３  螺旋状フィーダー
４  駆動機構       
５  シリンダーの開口
６  ホッパー       
７  絞り部         
８  押出スペース     
９  シリンダー封止板
１０  押出口       
【図１】
2005151918.tif 000009