(57)【要約】【課題】安価で容易に入手できる材料を用いて、経済的かつ大量に実施可能な乳酸菌用培地、乳酸菌培養方法および乳酸製造方法を提供する。【解決手段】糖乳酸菌培養試験向けに液体培養液として、下記成分を使用し1リッターの純水に溶解し、pＨを６.５に苛性ソーダにて調整したものをオートクレーブにかけて、１２０度で３０分間滅菌した。オカラ：１０ｇ（１％湿重量）、酒粕：５グラム（０.５％湿重量）、グルコース：５０ｇ、燐酸水素2カリウム：０.５ｇ、酢酸ナトリウム：０.５ｇ、クエン酸アンモニウム：０.５g、硫酸マグネシウム：０.２g、硫酸マンガン：０.０５ｇ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
オカラ類および酒粕の少なくとも一方を含むことを特徴とする乳酸菌用培地。
【請求項２】
前記オカラ類および酒粕は酸又はアルカリ剤を添加して100度以上120度以下で加熱処理したものから成ることを特徴とする請求項1記載の乳酸菌用培地。
【請求項３】
請求項1または２記載の乳酸菌用培地を用いて乳酸菌の培養を行うことを特徴とする乳酸菌培養方法。
【請求項４】
請求項1または２記載の乳酸菌用培地を用いて乳酸発酵させることを特徴とする乳酸製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は乳酸菌用培地、乳酸菌培養方法および乳酸製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
乳酸発酵又は乳酸菌生育のための培養方法においては、乳酸の生成と乳酸菌の増殖を図るために、塩類、たんぱく質、ビタミン類などの栄養剤の添加が通常行われている。それら栄養剤のために、これまでは酵母エキスやペプトンを主に用いてきた（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開平８−３３６３５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、酵母エキスやペプトンは、栄養剤としての効果は認められるが、高価な上に、大量な供給に向いておらず、大量に安定して入手することが難しいという課題がある。
【０００５】
そこで本発明の目的は、安価で容易に入手できる材料を用いて、経済的かつ大量に実施可能な乳酸菌用培地、乳酸菌培養方法および乳酸製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
乳酸発酵又は乳酸菌生育のための培養を経済的かつ大量生産的に実施するためには、安価であり、容易に入手できる栄養剤を探すことが重要である。ところで、食品リサイクルの面で処理に窮している食品残渣として、豆腐、豆乳工場からのオカラ、及び醸造元からの酒粕がある。
【０００７】
そこで本発明者らは食品残渣を乳酸菌の培養のための栄養剤に適用するための研究を重ね、結果としてオカラと酒粕が、酵母エキスやペプトンに匹敵するほどの乳酸生成及び乳酸菌生育の効果のあることを見出し、本発明にいたった。
【０００８】
本発明に係る乳酸菌用培地は、オカラ類および酒粕の少なくとも一方を含むことを特徴とする。従って、オカラ類のみを含んでいても、酒粕のみを含んでいても、その両方を含んでいてもよい。オカラ類とは、オカラのほか、豆腐や豆乳といった、オカラに準ずる成分を含有するものを含む意味である。豆腐や豆乳は、オカラと同等の効果を有するものとして利用できる。
【０００９】
前記オカラ類および酒粕は酸又はアルカリ剤を添加して100度以上120度以下で加熱処理したものから成ることが好ましい。オカラ類および酒粕は、そのまま培地に添加して殺菌の後に使用することも可能であるが、培地に直接添加せずに、前処理を施してもよい。その前処理とは、酸又はアルカリ剤を添加して、その添加した後のものを100度以上120度まで加熱する方法である。こうした前処理を加えたほうが、より栄養剤として効果的である。この場合、酸としては乳酸またはクエン酸が好適であり、アルカリ剤としては苛性ソーダが好適である。
【００１０】
本発明に係る乳酸菌用培地は、前述の乳酸菌用培地を用いて乳酸菌の培養を行うことを特徴とする。
本発明に係る乳酸製造方法は、前述の乳酸菌用培地を用いて乳酸発酵させることを特徴とする。
【００１１】
本発明において、オカラ類および酒粕は、乳酸菌の栄養剤として利用される。乳酸菌用培地は、乳酸発酵又は乳酸菌生育のために用いられる。オカラ類および酒粕は安価で容易に入手できる材料のため、オカラ類および酒粕の利用により、本発明について経済的かつ大量に実施可能となる。オカラ類および酒粕としては、食品廃棄物を用いることが経済性および入手の容易性の点で好ましい。但し、酒粕については、新鮮なものを用いることが好ましく、アルコール臭のないもの、酢酸臭のするもの、腐敗臭のするものは、栄養剤としての効果が期待できないことがある。
【００１２】
本発明において、オカラ類は、乳酸菌用培地に対し重量比にて例えば0.5％の量を添加することにより乳酸生成量を増やすことができ、それ以上の量を添加してもよい。また、酒粕は、乳酸菌用培地に対し重量比にて例えば0.05％の量を添加することにより乳酸生成量を増やすことができ、それ以上の量の添加によりさらに乳酸生成量を増やすことができる。なお、本発明に係る乳酸菌用培地において、オカラ類、酒粕のほか、他の栄養剤やその他の添加剤を添加してもよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、安価で容易に入手できる材料を用いて、経済的かつ大量に実施可能な乳酸菌用培地、乳酸菌培養方法および乳酸製造方法を提供することができる。特に、本発明によれば、高価な栄養剤である酵母エキスやペプトンなどを用いることなく、食品廃棄物であるオカラや酒粕を乳酸発酵又は乳酸菌生育のための培地の栄養剤に利用することができる。
したがって乳酸発酵工程での生産的な経済性の向上に寄与することができる上に、食品廃棄物を利用した食品リサイクルにより、廃棄物処理といった環境問題の解決にも貢献し、産業的にも、社会的にも、有益な技術の提供が可能となる。
【実施例】
【００１４】
以下に実施例により本発明をさらに具体的に説明する。
ただし本発明は実施例によってその技術的な範囲を限定されるものではない。
【００１５】
［実施例1］  オカラの栄養剤としての添加の効果
（オカラ栄養液の作成）
オカラ20g（湿重量）をとり、そこに80mlの純水を加えてミキサーにかけ攪拌し、そこに苛性ソーダを加えて、pH を7とした。この液を120℃、20分間、オートクレーブにかけた後、室温まで冷まし、これをオカラ栄養液とした。
【００１６】
乳酸菌培養試験向けの液体培養母液として、下記の成分を使用し1リッターの純水に溶解し、pＨを6.5に苛性ソーダにて調整したものをオートクレーブにかけて、120度で30分間滅菌した。
ポリペプトン  ：  2g（標準培地では10g；1％）
酵母エキス  ：  0g（標準培地では5g；0.5％）
グルコース  ：  50ｇ
燐酸水素2カリウム：  0.5g
酢酸ナトリウム  ：  0.5g
クエン酸アンモニウム：  0.5g
硫酸マグネシウム：  0.2g
硫酸マンガン  ：  0.05g
【００１７】
液体培養母液を適量とり、そこにオカラ栄養液をオカラ重量比として、0％、0.5％、1.25％、2.5％、4.5％分をそれぞれ添加した液体培地を作成して、各10mlずつを試験管にとり、培養試験液にした。
そこに各0.5mlのラクトバチルス菌（Lacto Bacillus Casei ATCC27139） 培養液を添加して、インキュベータにおいて37度、3日間静置培養した。培養後の液を、OD660の吸光度と、乳酸生成量（％）の分析に供した。その結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
2005151821.tif 000002
【００１９】
表１に示すように、オカラは、培養液重量比にて0.5％以上の量を添加することで、乳酸生成に役立つことがわかった。また、オカラの添加量を0.5％から4.5％まで増やしても乳酸生成量に殆ど差がないことがわかった。
【００２０】
［実施例２］  酒粕の栄養剤としての添加の効果
（酒粕栄養液の作成）
酒粕10g（湿重量）をとり、そこに90mlの純水を加えてミキサーにかけ攪拌し、そこに苛性ソーダを加えて、pH を7とした。この液を120℃、20分間、オートクレーブにかけた後、室温まで冷まし、これを酒粕栄養液とした。
【００２１】
乳酸菌培養試験向けの液体培養母液として、下記の成分を使用し1リッターの純水に溶解し、pＨを6.5に苛性ソーダにて調整したものをオートクレーブにかけて、120度で30分間滅菌した。
ポリペプトン  ：  2g（標準培地では10g；1％）
酵母エキス  ：  0g（標準培地では5g；0.5％）
グルコース  ：  50ｇ
燐酸水素2カリウム  ：  0.5g
酢酸ナトリウム  ：  0.5g
クエン酸アンモニウム  ：  0.5g
硫酸マグネシウム  ：  0.2g
硫酸マンガン  ：  0.05g
【００２２】
液体培養母液を適量とり、そこに酒粕栄養液を酒粕重量比として、0％、0.05％、0.125％、0.625％、1.6％分をそれぞれ添加した液体培地を作成し、各10mlずつを試験管にとり、培養試験液とした。
そこに各0.5mlのラクトバチルス菌（Lacto Bacillus Casei ATCC27139） 培養液を添加して、インキュベータにおいて37度、3日間静置培養した。培養後の液を、OD660の吸光度と、乳酸生成量（％）の分析に供した。その結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
2005151821.tif 000003
【００２４】
表２に示すように、酒粕は、培養液に添加するほどに、乳酸菌の生育と乳酸生成に役立つことがわかった。
【００２５】
［比較例1］  酵母エキスの添加効果
（酵母エキス液の作成）
酵母エキス10g（乾燥品）をとり、そこに90mlの純水を加えてミキサーにかけ攪拌し、そこに苛性ソーダを加えて、pH を7とした。この液を120℃、20分間、オートクレーブにかけた後、室温まで冷まし、これを酵母エキス液とした。
【００２６】
乳酸菌培養試験向けの液体培養母液として、下記の成分を使用し1リッターの純水に溶解し、pＨを6.5に苛性ソーダにて調整したものをオートクレーブにかけて、120度で30分間滅菌した。
ポリペプトン  ：  2g（標準培地では10g；1％）
酵母エキス  ：  0g（標準培地では5g；0.5％）
グルコース  ：  50ｇ
燐酸水素2カリウム  ：  0.5g
酢酸ナトリウム  ：  0.5g
クエン酸アンモニウム  ：  0.5g
硫酸マグネシウム：  0.2g
硫酸マンガン  ：  0.05g
【００２７】
液体培養母液を適量とり、そこに酵母エキス液を重量比として、0％、0.05％、0.125％、0.625％、1.6％分をそれぞれ添加した液体培地を作成し、各10mlずつを試験管にとり、培養試験液とした。
そこに各0.5mlのラクトバチルス菌（Lacto Bacillus Casei ATCC27139） 培養液を添加して、インキュベータにおいて37度、3日間静置培養した。培養後の液を、OD660の吸光度と、乳酸生成量（％）の分析に供した。その結果を表３に示す。
【００２８】
【表３】
2005151821.tif 000004
【００２９】
表３に示すように、酵母エキスは、培養液に添加するほどに、乳酸菌の生育と乳酸生成に役立つことがわかった。
【００３０】
［実施例3］  栄養剤効果の評価
乳酸菌培養試験向けに液体培養液として、二通りの下記成分を使用し1リッターの純水に溶解し、pＨを6.5に苛性ソーダにて調整したものをオートクレーブにかけて、120度で30分間滅菌した。
（標準液；対照用）
ポリペプトン  ：  10g（1％）
酵母エキス  ：  5g（0.5％）
グルコース  ：  50ｇ
燐酸水素2カリウム：  0.5g
酢酸ナトリウム  ：  0.5g
クエン酸アンモニウム  ：  0.5g
硫酸マグネシウム  ：  0.2g
硫酸マンガン  ：  0.05g
（実施例3-1）
オカラ  ：  10g（1％湿重量）
酒粕  ：  5g（0.5％湿重量）
グルコース  ：  50ｇ
燐酸水素2カリウム  ：  0.5g
酢酸ナトリウム  ：  0.5g
クエン酸アンモニウム  ：  0.5g
硫酸マグネシウム  ：  0.2g
硫酸マンガン  ：  0.05g
【００３１】
各液体培養液を各100mlずつ三角フラスコにとり、そこに各3mlのラクトバチルス菌（Lacto Bacillus Sp. ATCC27092） 培養液を添加して、インキュベータにおいて37度、3日間静置培養した。培養後の液を、OD660の吸光度と、乳酸生成量（％）の分析に供した。その結果を表４に示す。
【００３２】
【表４】
2005151821.tif 000005
【００３３】
本実施例で作成した培地（実施例3-1）は,従来からのペプトン,酵母エキスを用いた培地（対照区）に匹敵する乳酸生成と、乳酸菌生育の効果がある。
【００３４】
さてこれらの比較した実施例において、オカラ、酒粕ともに入手したままのものを試験に用いており、湿重量の表記をしてきた。ところが、対照にしていたペプトンや、酵母エキスは乾燥物であり、評価の上での公正さを欠くものと考える。
オカラは100g中に75gの水分を含む。また酒粕は100g中に50gの水分を含む。
したがって、実施例での栄養剤としての効果は、単純に乾燥重量比で考えると、オカラでは4倍、酒粕では2倍の力量があるともいえる。ただし、含有している液質にもその効果があると推定されるため、ここで厳密な議論はしない。