(57)【要約】【課題】  内相が均一で縦目に形成されかつ外観形状の整った食パンを製造することのできる食パンの製造装置及び食パンの製造方法を提供する。【解決手段】  食型に投入されたパン生地を焼成する焼成手段を備えた食パンの製造装置であって、前記焼成手段は、前記食型の底面を重点的に加熱する底面加熱手段と、前記食型の側面を重点的に加熱する側面加熱手段を備えている食パンの製造装置。また、底面加熱手段及び側面加熱手段は、食型の底面近傍及び側面近傍にそれぞれ熱風を対流させる熱風対流手段により構成されている食パンの製造装置。また、前記熱風対流手段は、熱風を吹き出すための複数の吹出孔２０が設けられた送風パイプ１６により構成されており、前記吹出孔２０の間隔Ｐが食型の幅Ｗよりもやや大きい寸法に設定されている食パンの製造装置。【選択図】  図４
2005137290.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食型に投入されたパン生地を焼成する焼成手段を備えた食パンの製造装置であって、
前記焼成手段は、前記食型の底面を重点的に加熱する底面加熱手段と、前記食型の側面を重点的に加熱する側面加熱手段と、を備えている食パンの製造装置。
【請求項２】
請求項１に記載の食パンの製造装置であって、
底面加熱手段及び側面加熱手段は、食型の底面近傍及び側面近傍にそれぞれ熱風を対流させる熱風対流手段により構成されている食パンの製造装置。
【請求項３】
請求項２に記載の食パンの製造装置であって、
熱風対流手段は、熱風を吹き出すための複数の吹出孔が設けられたパイプにより構成されている食パンの製造装置。
【請求項４】
請求項３に記載の食パンの製造装置であって、
側面加熱手段は、吹出孔の間隔が食型の底面の幅よりもやや大きい寸法に設定されたパイプにより構成されている食パンの製造装置。
【請求項５】
食型に投入されたパン生地を焼成する焼成工程を有する食パンの製造方法であって、
前記焼成工程は、前記食型の底面を重点的に加熱する底面加熱期間と、前記食型の側面を重点的に加熱する側面加熱期間と、を有する食パンの製造方法。
【請求項６】
請求項５に記載の食パンの製造方法であって、
焼成工程の開始時から焼成工程全体に対して１０％から２０％の時間を経過するまでが底面加熱期間であり、その後が側面加熱期間である食パンの製造方法。
【請求項７】
請求項５または請求項６に記載の食パンの製造方法であって、
側面加熱期間では、食型の側面近傍に熱風を対流させる食パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食パンの製造装置及び食パンの製造方法に関する。より詳しくは、内相が均一で縦目に形成されたおいしい食パンを製造するための食パンの製造装置及び食パンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、金属製の箱形の食型内にパン生地を投入し、そのパン生地を食型とともに焼成炉（オーブン）内へ通過させて食パンを製造する方法が知られている（焼成炉でパンを製造する技術の例として、特許文献１を参照）。また、焼成炉内を通過する食型の周囲に熱風を対流させて食パンを製造する方法が知られている（自然対流式の焼成炉の例として、特許文献２を参照）。
【０００３】
上記した従来の食パンの製造方法では、焼成炉内を通過する食型の周囲にまんべんなく均一に熱風を対流させるために、焼成工程全体を通じて食型の底面と側面とがほぼ同じ割合で加熱される。このため、焼成工程全体を通じて底面及び側面からパン生地が加熱されるために、内相（クラム）が均一で縦目に形成された食パンが得られにくいという問題があった。
すなわち、食パンの品質は、内相が縦目で均一なすだちを形成し、腰折れしていない外観形状を有するものが良好と評価されるのが一般的である。しかしながら、食型の底面及び側面をほぼ同じ割合で加熱した場合には、パン生地焼成の初期段階において生じるオーブンキック（窯伸びともいう）が、側面の温度上昇による糊化により抑制されるので、内相が縦目で均一に揃った品質の良い食パンが得られにくいという問題があった。
【０００４】
【特許文献１】特開平９−１４０３１７号公報
【特許文献２】特開平２００１−１９３９３３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本願発明は上記の問題に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、内相が均一で縦目に形成されかつ外観形状が整った食パンを製造することのできる食パンの製造装置及び食パンの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本願発明は、本願の発明者らによって見出された以下の知見に基づいて創案されたものである。
すなわち、本願の発明者らは、食パンの焼成工程において、焼成炉内を通過する食型の加熱部位を適宜のタイミングで変更することにより、内相が縦目に形成されかつ腰折れしない外観形状を有する食パンを製造できることを見出したのである。例えば、焼成工程の開始時からある一定の期間は、食型の底面を重点的に加熱することにより、食パンの内相における縦方向のオーブンキックを促進する。そして、十分なオーブンキックが得られた後は、食型の側面を重点的に加熱することにより、自身の形状を保持し得る程度にバランス良く焼成された食パンを製造することができる。本願の発明は、食パンの焼成工程において食型の加熱部位を変更することに着目した点が新規であるのみならず、食パンの焼成工程におけるオーブンキックの終了時点を見出し、かつ、このオーブンキックの終了時点を食型の加熱部位を変更するタイミングとして採用した点が新規である。
【０００７】
本願の第１の発明は、食型に投入されたパン生地を焼成する焼成手段を備えた食パンの製造装置であって、前記焼成手段は、前記食型の底面を重点的に加熱する底面加熱手段と、前記食型の側面を重点的に加熱する側面加熱手段と、を備えている食パンの製造装置である。
したがって、焼成炉内における食パンの焼成工程において、食型の底面及び側面の加熱の「度合い」を任意のタイミングで変更することができる。例えば、焼成工程の開始時からある一定の期間は、食型の底面を他の期間よりも相対的に強く加熱することができる。そして、その一定の期間が終了した後は、側面加熱手段を用いることにより、食型の側面を他の期間よりも相対的に強く加熱することができる。これにより、焼成工程の少なくとも一部の期間において、食型の底面からのオーブンキックを促進することができるので、内相が縦目で均一に形成されたおいしい食パンを得ることができる。そして、オーブンキックが終了した後は、食型の側面に対する加熱の度合いを強めることができるので、腰折れのしない程度にバランス良く焼きの入った食パンを得ることができる。
【０００８】
本願の第２の発明は、上記第１の発明の食パンの製造装置であって、底面加熱手段及び側面加熱手段は、食型の底面近傍及び側面近傍にそれぞれ熱風を対流させる熱風対流手段により構成されている食パンの製造装置である。食型の底面及び側面を強制対流伝熱により加熱することができるので、食型の表面に付着した汚れ等に起因する輻射熱に影響されずに食型の側面に対する加熱を促進することができる。これにより、例えば多数の食パンを連続的に製造する場合であっても、食型の汚れ等に影響されずに一定の品質を有する食パンを製造することができる。
【０００９】
本願の第３の発明は、上記第２の発明の食パンの製造装置であって、熱風対流手段は、熱風を吹き出すための複数の吹出孔が設けられたパイプにより構成されている食パンの製造装置である。これにより、熱風対流手段を簡単に構成することができる。
【００１０】
本願の第４の発明は、上記第３の発明の食パンの製造装置であって、側面加熱手段は、吹出孔の間隔が食型の底面の幅よりもやや大きい寸法に設定されたパイプにより構成されている食パンの製造装置。ここで、「食型の幅よりもやや大きい寸法」とあるのは、パイプ内に供給された熱風が食型の側面近傍に向けて吹き出されるように設定された寸法のことを意味している。この吹出孔の間隔は、食型の側面近傍に向けて熱風が吹き出されるようにするために、食型の幅に対して１．０倍〜１．４倍程度の寸法に設定されるのが好ましい。
この第４の発明によれば、食型の側面近傍に効率良く熱風を対流させることができる。これにより、内相が縦目で均一に形成されたおいしい食パンが製造できる。また、必要な箇所にだけ熱風が吹き出されるので、熱風の量を削減することで省エネルギーを達成することができる。
【００１１】
本願の第５の発明は、食型に投入されたパン生地を焼成する焼成工程を有する食パンの製造方法であって、前記焼成工程は、前記食型の底面を重点的に加熱する底面加熱期間と、前記食型の側面を重点的に加熱する側面加熱期間と、を有する食パンの製造方法である。つまり、底面加熱期間では、側面加熱期間と比較した場合に、食型の底面が側面よりも相対的に強く加熱される。また、側面加熱期間では、底面加熱期間と比較した場合に、食型の側面が底面よりも相対的に強く加熱される。
この第４の発明によれば、焼成工程の少なくとも一部の期間において食型底面からのオーブンキックを促進することができるので、内相が縦目で均一に形成されたおいしい食パンを得ることができる。また、オーブンキックが終了した後は、食型の側面に対する加熱の度合いを強めることができるので、腰折れのしない程度にバランス良く焼きの入った見栄えの良い食パンを得ることができる。
【００１２】
本願の第６の発明は、上記第５の発明の食パンの製造方法であって、焼成工程の開始時から焼成工程全体に対して１０％から２０％の時間を経過するまでが底面加熱期間であり、その後が側面加熱期間である食パンの製造方法である。この発明は、本願の発明者らによって見出された次の知見、すなわち、「食型内における食パンのオーブンキックの終了時点は、焼成工程開始時から焼成工程全体に対して１０％から２０％の時間を経過した時点である」という新たな知見に基づいて創案されたものである。
この第６の発明によれば、焼成工程開始時からオーブンキックが終了するまでは食型の底面を十分に加熱することができる。そして、オーブンキックが終了した後は、食型の側面を重点的に加熱することができる。これにより、内相が縦目で均一に形成されかつ腰折れのしない程度にバランス良く焼きの入ったおいしい食パンを安定的に製造することができる。
【００１３】
本願の第７の発明は、上記第５の発明または第６の発明の食パンの製造方法であって、側面加熱期間では、食型の側面近傍に熱風を対流させる食パンの製造方法である。
この第７の発明によれば、強制対流伝熱による加熱を行うことにより、食型の表面に付着した汚れ等に起因する輻射熱に影響されずに食型の側面に対する加熱を促進することができる。これにより、多数の食パンを連続的に製造した場合であっても、食型の汚れ等に起因する輻射熱に影響されずに一定の品質を有する食パンを製造することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本願発明によれば、内相が均一で縦目に形成されかつ外観形状が整った食パンを製造することのできる食パンの製造装置及び食パンの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明を実施するための形態等について詳細に説明する。
図１は、本発明の実施の形態に係る焼成炉１０の内部を模式的に示した図であり、焼成炉１０の内部を上方から見た状態を示している。また、図２は、本発明の実施の形態に係る焼成炉１０の内部を模式的に示した図であり、焼成炉１０の横断面を示している。
図１に示すように、本実施の形態に係る食パンの焼成炉１０は、パン生地が投入されている金属製の食型を炉内に周回させながら焼成する装置である。焼成炉１０は、横四列に連結された多数の食型を連続的に移送することのできるチェーンコンベヤ１２と、焼成炉１０の内部を焼成温度に昇温するための熱源となる点火バーナー１４と、食型の下方に熱風を供給するための送風パイプ１６と、炉内の各ゾーンにおける炉内温度を計測するための温度センサ１８を備えている。この焼成炉１０が、本発明における「焼成手段」及び「焼成装置」に対応している。
【００１６】
チェーンコンベヤ１２は、パン生地が投入されている複数の食型を焼成炉１０の入口から運び込み、その食型を焼成炉１０の内部において螺旋状に４回周回させてから、焼成された食パンとともに食型を出口から搬出するように構成されている。このチェーンコンベヤ１２は、無端チェーンに連結されたグリッド上に多数の食型を載置するように構成されており、このチェーンコンベヤ１２により、複数の食型が焼成炉１０の内部においてほぼ一定の速度で移送されるようになっている。
【００１７】
焼成炉１０の内部において食型が通過する領域は、大別すると、第１ゾーンから第８ゾーンまでの８つのゾーンに分けることができる。
すなわち、食型が１周目に通過する領域が第１〜第２ゾーンであり、２周目に通過する領域が第３〜第４ゾーンであり、３周目に通過する領域が第５〜第６ゾーンであり、４周目に通過する領域が第７〜第８ゾーンである。図１及び図２では、この第１ゾーンから第８ゾーンまでの領域を丸付きの数字で示している。食型に投入されたパン生地は、この第１ゾーンから第８ゾーンまでを順番に通過することで食型の内部で次第に焼成されるようになっている。この第１ゾーンから第８ゾーンにおける炉内の雰囲気温度は、温度センサ１８によってそれぞれ監視されている。そして、点火バーナー１４が適宜に操作されることによって、第１ゾーンから第８ゾーンまでの炉内温度がパン生地の焼成に適性な温度となるように自動制御がなされている。
【００１８】
図３及び図４は、送風パイプ１６と食型Ｓとの位置関係を示す拡大図である。ここで、図３は、後述する底面加熱期間における送風パイプ１６と食型Ｓとの位置関係を示している。図４は、後述する側面加熱期間における送風パイプ１６と食型Ｓとの位置関係を示している。
図１、図３、図４に示すように、送風パイプ１６は、チェーンコンベヤ１２によって移送される食型Ｓの移送方向に沿って複数本配置されている。この送風パイプ１６は、図示しない送気配管を介してターボファンに接続されており、バーナーによって加熱された熱風がこのターボファンによって昇圧されて送風パイプ１６に送り込まれるようになっている。ターボファンと送風パイプ１６とを接続する配管の途中には、図示しない風量調整用のダンパが設けられており、このダンパの開度が調整されることによって、送風パイプ１６の上部に設けられた吹出孔２０から吹き出される熱風の量が調整されるようになっている。吹出孔２０から吹き出される熱風の量は、ダンパの開度だけではなく、ターボファンの回転数をインバーターによって可変に制御することによって調整することもできる。送風パイプ１６が、本願発明における「熱風対流手段」及び「パイプ」に対応している。
【００１９】
図３、図４に示すように、送風パイプ１６の上部には熱風を吹き出すための４つの吹出孔２０が設けられている。この吹出孔２０の設置間隔Ｐは、送風パイプ１６の上方を通過する食型Ｓの底面の幅Ｗに対応して設定されている。
すなわち、送風パイプ１６の上部には複数の吹出孔２０が設けられている。これらの吹出孔２０は、送風パイプ１６の上方を通過する食型Ｓの加熱用に用いられる。
図３において、吹出孔２０の間隔Ｐは、食型Ｓの幅Ｗよりもやや小さい寸法に設定されている。これにより、食型Ｓの底面近傍に向けて熱風が吹き出されるので、食型Ｓの底面における強制対流伝熱が重点的に促進されるようになっている。図３における送風パイプ１６が、本発明における「底面加熱手段」に対応している。
図４において、吹出孔２０の間隔Ｐは、食型Ｓの幅Ｗよりもやや大きい寸法に設定されている。これにより、食型Ｓの側面近傍に向けて熱風が吹き出されるので、食型Ｓの側面における強制対流伝熱が重点的に促進されるようになっている。なお、吹出孔２０の間隔Ｐは、食型Ｓの側面近傍により効率的に熱風を吹き出させるために、食型Ｓの幅Ｗに対して１．０倍〜１．４倍程度の寸法に設定されるのが好ましい。図４における送風パイプ１６が、本発明における「側面加熱手段」に対応している。
【００２０】
図５は、焼成炉１０を用いたパン生地の焼成工程のタイムチャートである。
図５に示すように、本実施の形態に係るパン生地の焼成工程は、大別すると、食型の底面が相対的に強く加熱される底面加熱期間と、食型の側面が相対的に強く加熱される側面加熱期間とに分けることができる。底面加熱期間では、図３に示すように、食型の底面近傍に熱風が吹付けられて食型の底面における強制対流伝熱が促進される。側面加熱期間では、図４に示すように、食型の側面近傍に熱風が吹付けられて食型の側面における強制対流伝熱が促進される。なお、各送風パイプ１６はボルトによって取り外し可能に取り付けられているので、吹出孔２０の間隔Ｐが異なる複数種類の送風パイプ１６を予め準備しておくことにより、焼成工程全体に占める底面加熱期間及び側面加熱期間の割合を任意に変更することが可能である。
【００２１】
本実施の形態では、底面加熱期間が、焼成工程の開始時から焼成工程全体に対して１０％〜２０％の時間が経過するまでの期間として設定されている。また、側面加熱期間が、底面加熱期間の終了時から焼成工程全体の終了時までの期間として設定されている。ここで、焼成工程の開始時とは、特定の食型が焼成炉１０の入口から搬入された時点のことであり、焼成工程の終了時とは、その食型が焼成炉１０の出口から搬出された時点のことを指している。底面加熱期間及び側面加熱期間をこのように設定したのは、以下の理由に基づくものである。
すなわち、パン生地の焼成工程の初期段階においては、伸展性を持ったパン生地が内部に含まれる炭酸ガスやアルコールの気化によって急激に膨張する。このパン生地の初期段階における急激な膨張をオーブンキックと呼ぶことがある。内相が縦目で均一に形成された食パンを得るためには、焼成工程の初期段階において縦方向のオーブンキックを促進する必要がある。そして、オーブンキックが終了した後は、食型の側面からの加熱を促進することにより、バランス良く焼きが入って腰折れのしない性状の食パンを得ることができる。したがって、品質の良い食パンを効率良くかつ安定的に製造するためには、焼成工程におけるオーブンキックの終了時点を見極めることが重要となる。本願の発明者らは、食パンの焼成に関する試験や検討を重ねた結果、食パンのオーブンキックの終了時点が、食パンの焼成工程の開始時から焼成工程全体に対して１０％〜２０％の時間が経過する時点であり、かつ、このオーブンキックの終了時点を底面加熱期間から側面加熱期間への切り換えのタイミングとして設定することにより、品質の良い食パンをより安定的に効率よく製造できることを見出したのである。
【００２２】
本実施の形態にかかる食パンの焼成炉１０によれば、例えば食型の表面に付着した焦げ等の汚れに起因する輻射熱の影響を受けにくいので、一定に焼成された食パンを安定的に製造できるという利点がある。
すなわち、加熱された炉壁や点火バーナーの輻射熱の影響を大きく受ける従来のオーブンでは、食型の底面あるいは側面に焦げ等の汚れが付着している場合には、焼成炉内において輻射熱による影響を受けるので、食パンの食型温度が高くなる。反対に、食型が例えば新品であり、食型の表面に汚れが付着していない場合には、輻射熱による影響を受けにくいので、食パンの食型温度が低くなる。しかしながら、本実施の形態に係る焼成炉１０によれば、食型の底面あるいは側面を強制対流伝熱により加熱を促進するので、食型の汚れによって焼け具合にムラが生じるのを防ぐことができる。したがって、多数の食パンを同一の食型を用いて連続的に製造する場合であっても、一定の品質を有する食パンを安定的に製造することができる。
【００２３】
なお、本発明は上記実施の形態に限定して解釈されるものではない。
上記実施の形態では、チェーンコンベヤ１２によって食型が螺旋状に周回するタイプの焼成炉１０の例について説明したが、本発明はこのような態様に限定されるものではない。本発明は、他のタイプの焼成炉についても適用することができる。
上記実施の形態では、第１ゾーンから第８ゾーンまでの８つの領域を有する焼成炉１０の例について説明したが、本発明はこのような態様に限定されるものではない。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明の実施の形態に係る焼成炉の内部を模式的に示した図であり、焼成炉の内部を上方から見た状態を示している。
【図２】本発明の実施の形態に係る焼成炉の内部を模式的に示した図であり、焼成炉の横断面を示している。
【図３】送風パイプと食型との位置関係を示す拡大図である。
【図４】送風パイプと食型との位置関係を示す拡大図である。
【図５】焼成炉を用いたパン生地の焼成工程のタイムチャートである。
【符号の説明】
【００２５】
１０  焼成炉
１２  チェーンコンベヤ
１４  点火バーナー
１６  送風パイプ
１８  温度センサ
２０  吹出孔
Ｓ    食型
【図１】
2005137290.tif 000003
【図２】
2005137290.tif 000004
【図３】
2005137290.tif 000005
【図４】
2005137290.tif 000006
【図５】
2005137290.tif 000007