(57)【要約】【課題】  短時間の焼成で製造可能であり、かつ、様々な種類の被覆用液体及び被覆用粉体を使用しても、良好な食感を呈する、中心部に可食性固形物を包含する膨化焼成菓子とその製造方法を提供する。【解決手段】  可食性固形物よりなる中心核に被覆用原料で回転被覆し、該中心核を被覆して形成された被覆生地の水分含量を10〜40重量％とし、該被覆工程の後に該被覆生地の水分含量を6重量％となるまで水分減少速度を0.04〜4.5重量％/秒に維持しつつ焼成し、膨化することを特徴とする膨化焼成菓子の製造方法を提供する。  また、本発明は上記の製造方法により製造される膨化焼成菓子を提供する。更に、当該膨化焼成菓子にチョコレート、キャンデー、ココアなどの食材、或いは調味料を塗布、被覆又は含浸させた複合膨化焼成菓子を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
可食性固形物よりなる中心核に被覆用原料で回転被覆し、該中心核を被覆して形成された被覆生地の水分含量を10〜40重量％とし、該被覆工程の後に該被覆生地の水分含量を6重量％となるまで水分減少速度を0.04〜4.5重量％/秒に維持しつつ焼成し、膨化することを特徴とする膨化焼成菓子の製造方法。
【請求項２】
該被覆生地の水分含量を6重量％となるまで焼成する工程に要する焼成時間が3秒〜10分であることを特徴とする請求項1記載の膨化焼成菓子の製造方法。
【請求項３】
被覆用原料が被覆用液体及び被覆用粉体である請求項1又は2記載の膨化焼成菓子の製造方法。
【請求項４】
被覆用液体が、水、含水乳製品、卵、水飴、果汁から1種又は2種以上選択される請求項１乃至3の何れか一項に記載の膨化焼成菓子の製造方法。
【請求項５】
被覆用粉体が、穀物粉体、澱粉、膨脹剤から1種又は2種以上選択される請求項１乃至4の何れか一項に記載の膨化焼成菓子の製造方法。
【請求項６】
被覆用液体と被覆用粉体を交互に被覆することを特徴とする請求項1乃至5の何れか一項に記載の膨化焼成菓子の製造方法。
【請求項７】
可食性固形物が、ナッツ、豆加工品、フルーツ乾燥品、野菜乾燥品、フルーツの糖含浸乾燥物、野菜の糖含浸乾燥物、砂糖菓子、油性菓子、ゼリー菓子、焼き菓子、魚肉加工物または畜肉加工物である請求項１乃至6の何れか一項に記載の膨化焼成菓子の製造方法。
【請求項８】
可食性固形物が、アーモンド、マカダミアナッツ、又は魚肉ソーセージである請求項１乃至7の何れか一項に記載の膨化焼成菓子の製造方法。
【請求項９】
請求項1乃至8の何れか一項に記載の膨化焼成菓子の製造方法で製造された膨化焼成菓子。
【請求項１０】
請求項9に記載の膨化焼成菓子にチョコレート、キャンデー、ココアなどの食材、或いは調味料を塗布、被覆又は含浸させた複合膨化焼成菓子。
【請求項１１】
請求項9又は10に記載の膨化焼成菓子の可食性固形物が、焼成アーモンドで、かつ該膨化焼成菓子をチョコレートで被覆した請求項10記載の複合膨化焼成菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、膨化焼成菓子の内部にナッツ、フルーツ等を中心核とする可食性固形物を包含する膨化焼成菓子に関するものであり、特に、短時間の焼成により製造される、十分な膨化容積を持ち、且つ、良好な食感を呈する膨化焼成菓子とその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、中心核を包含した焼成菓子を作る方法としては、特開2003-149号公報に、回転被覆装置に固形の可食物を入れ、該回転被覆装置を回転させながら被覆用液体と被覆用粉体を交互に何度も付着させ、できあがったものを１次焙煎した後、冷却・放置して２次焙煎を行う方法が開示されている。この方法では焼成菓子を作るために、２回焙煎する必要があり、非効率で生産性が低い。
【０００３】
また、中心核を包含した焼成菓子で良好な軽い食感を呈する焼成菓子を製造する方法として、特公平7-110194号公報に、ナッツ、フルーツ等の中心核を包含した焼成菓子の製造法が開示されている。しかしながら、ここで示された被覆用液体は砂糖と卵の混合物に限定されており、また、被覆用粉末は粉体原料として油脂分が30〜50重量%に限定されており、これにより原料選択の制約が大きく、得られる焼成菓子の食感、品質も一定範囲に留まり、様々な原料からなる幅広い範囲の焼成菓子製造はできなかった。
【特許文献１】特開2003-149号公報
【特許文献２】特公平7-110194号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記のごとく、従来の技術では内部に中心核となる可食性固形物を被覆生地で包含した膨化焼成菓子を製造する場合、焼成に時間がかかり、非効率であるとともに、比較的短時間で焼成する場合は、可食性固形物表面へ被覆するための被覆用液体及び被覆用粉体の種類や油分含量等の制限が厳しく、様々な原料の組合せからなる多種類の焼成菓子製造は不可能であった。
【０００５】
本発明は、短時間の焼成で製造可能であり、かつ、様々な種類の被覆用液体及び被覆用粉体を使用しても、良好な軽い食感を呈する、中心部に可食性固形物を包含する膨化焼成菓子とその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、可食性固形物よりなる中心核に被覆用原料で回転被覆し、該中心核を被覆して形成された被覆生地の水分含量を10〜40重量％とし、該被覆工程の後に該被覆生地の水分含量を6重量％となるまで水分減少速度を0.04〜4.5重量％/秒に維持しつつ焼成し、膨化することを特徴とする膨化焼成菓子の製造方法を提供する。
【０００７】
また、本発明は上記の製造方法により製造される膨化焼成菓子を提供する。更に、当該膨化焼成菓子にチョコレート、キャンデー、ココアなどの食材、或いは調味料を塗布、被覆又は含浸させた複合膨化焼成菓子類を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
上記方法により、短時間の焼成で、被覆用原料の制約がなく、焼成菓子に使用される、あらゆる菓子原料が使用でき、且つ、十分に膨化した被覆層で良好な食感を呈した、中心部にナッツ、フルーツ等を包含する膨化焼成菓子の製造が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に用いる中心核となる可食性固形物としては、アーモンド、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ、クルミ等のナッツ、甘納豆、乾燥大豆、乾燥納豆などの豆加工品、干しブドウ、干しアンズ等のフルーツ乾燥品、ドライトマト、乾燥ニンジン、干しサツマイモ、干しシイタケ等の野菜乾燥品、キャンディングフルーツと称されるイチゴ、オレンジ、バナナ、プルーン等のフルーツの糖含浸乾燥物、よろい草やフキをシロップで煮詰めグラニュー糖をまぶして乾燥して得られるアンジェリカ等の野菜の糖含浸乾燥物、キャラメル、キャンデー等の砂糖菓子、チョコレート等の油性菓子、グミ、ゼリー等のゼリー菓子、ビスケット、クッキー等の焼き菓子、ソーセージ等の蓄肉加工物、魚肉ソーセージ等の魚肉加工物等が挙げられる。ナッツを用いる場合、生ナッツを用いても良いし、予め公知の方法にて焙焼されたナッツを用いても良く、本発明における焙焼条件と最終製品の品質を考慮し適宜選択する。
【００１０】
本発明に用いる被覆用液体としては、水、牛乳、山羊乳、練乳、クリームなどの含水乳製品、鶏卵、鶉卵などの卵、水飴、果汁から選択される１種又は2種以上を含み、必要に応じ、増粘多糖、香料、油脂類、乳化剤、蜂蜜、ジャム、チーズなどその他食材を含む液体である。混合される食材として、後記の粉体原料を含んでいても被覆工程に供する時点で液体状になっていれば何ら問題ない。増粘多糖としては、例えば、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、アルギン酸、ペクチンなどが挙げられる。香料としては、例えば、バニラ香料、ナッツ香料、チョコレート香料等が挙げられる。油脂としては、例えば、ショートニング、バター、マーガリンが挙げられる。乳化剤としては、例えば、レシチン、シュガーエステル、モノグリセリンエステル、ポリグリセリンエステル、ソルビタンエステル、プロピレングリコールエステル等が挙げられる。
【００１１】
次に本発明に用いる被覆用粉体としては、小麦粉、大麦粉、米粉等の穀物粉体、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、化工澱粉等の澱粉、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム等を主成分とする膨脹剤から選択される１種又は2種以上を含み、必要に応じ、食塩、砂糖、乳糖などの糖、アーモンド、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、クルミ等のナッツ粉末、セルロース、小麦ファイバー等の食物繊維、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、練乳パウダー、クリームパウダーなどの粉乳、乳化剤、香料、香辛料、ココア粉末、粉チーズなどの粉体食材を混合してもよい。混合される食材として、前記の含水原料や液体状の油脂を含んでいても被覆工程に供する時点で粉体状になっていれば何ら問題ない。当該粉体原料の粒度は特に制限されるものではなく目的とする焼成菓子の食感、品質に応じ適宜選択される。
【００１２】
本発明において、被覆方法としては、手動で被覆してもよいし、機械で被覆してもよいが、好ましくは、例えば、回転被覆装置などの機械で被覆するのがよい。本発明において被覆する場合、被覆用原料は被覆用液体と被覆用粉体を交互に被覆する。回転被覆装置としては、中心核を回転させながら、被覆用液体と被覆用粉体とを単独又は交互に掛け、被覆出来る装置がよい。例えば、回転釜と呼ばれる蛸壺状の釜が回転し中心核を回転させる装置や、円柱ドラムが回転し中心核を回転させる装置、或いは、ループ状になったベルトが周回し中心核を回転させる装置などが使用出来る。
【００１３】
本発明における被覆作業を具体的に説明すると、以下の通りとなる。まず回転被覆装置に中心核となる可食性固形物を入れて回転させ、その後その回転被覆装置に被覆用液体を投入し回転させた後、その回転釜中に被覆用粉体を投入し回転させる。この操作により中心核となる可食性固形物の周囲に焼成膨化菓子の生地となる該被覆用液体と被覆用粉体がほぼ均一に付着する。この操作を繰り返し続けることにより、中心核への付着量が増し、所定の厚みの被覆層が形成されるので、当該被覆層を形成する被覆生地の重量が所望の重量となったところで被覆作業を終了する。本発明によれば被覆処理が終了した時点での被覆生地の水分含量は、10〜40重量%である必要がある。この条件を満たす範囲で被覆層を形成する被覆生地の原料である、該被覆用液体と被覆用粉体との比率は、目的とする膨化焼成菓子の品質に応じ選択できる。被覆生地の水分含量が10重量%未満の場合は、被覆層が安定的に形成されず、また、40重量%を超えた場合は、被覆物同士の付着や、回転被覆装置内部への被覆物の付着が激しく、回転被覆装置による被覆作業を行うことが困難である。
【００１４】
被覆処理が終了した時点で、被覆物同士の付着を防止するため、穀物粉体、澱粉類、油脂類、乳化剤等で該被覆物表面を更に被覆しても良い。
【００１５】
本発明において、水分減少速度とは、被覆生地の水分含量、即ち被覆生地全体の重量に占める水の重量比率が、単位時間あたりに減少する割合を指す。例えば、水分含量が10重量％の被覆生地が1秒間で水分含量が8重量％の被覆生地になった場合、水分減少速度は2重量%/秒となる。
【００１６】
該被覆生地の水分含量が6重量%になるまで0.04〜4.5重量%/秒の水分減少速度を維持しつつ、焼成し、膨化させ、中心核を包含した膨化焼成菓子を製造する。0.04重量%/秒を下回った場合、膨化が不十分で、重く好ましくない食感のものしか得られない。4.5重量%/秒を超えた場合、公知の焼成方法では困難である。
被覆生地の水分含量が6重量%になるまでの該焼成時間は10分以内でよいが、好ましくは3秒〜10分がよく、より好ましくは３秒〜５分がよい。この場合には膨化、食感がより好ましい膨化焼成菓子が得られる。
また、該焼成時間が3秒未満で焼成することは、公知の焼成方法では困難であり、１０分以上の場合には、膨化が不十分で好ましい食感にならない。
【００１７】
上記方法で焼成し、膨化した膨化焼成菓子は、被覆生地の水分含量が4重量%以上6重量%以下の場合にはソフト或いはしっとりとした良好な食感を呈し、また被覆生地水分が4重量%未満で、0.5重量%以上の場合に脆くサクサクとした良好な軽い食感を呈する。被覆生地水分が0.5重量%を下回った場合は、焦げが発生し、食するのに適さない。焼成生地の水分を6重量％以下で、4重量%以上6重量%以下か、4重量%未満で、0.5重量%以上のいずれに設定するかは、中心核となる素材の種類や最終製品に求める品質によって適宜選択すればよい。被覆生地の水分が6重量%を下回った後、更に水分を低減させる場合は、水分減少速度は任意に選択することが可能である。
【００１８】
本発明に用いる焼成方法は、特に制限されるものではなく前記焼成条件を満たせば、任意の焼成方法を用いることが出来る。即ち、熱風による焼成、油を用いたフライ、いわゆる「砂煎り」、「塩煎り」と称される砂や塩等を熱媒体とする焼成法、熱した金属板、石板など熱容量の大きい固体を熱媒体とする焼成法、マイクロ波を使用した焼成法等から任意に選択される。また、これら複数の焼成方法を任意に組み合わせることも可能である。
【００１９】
更に、上記焼成方法で得られた膨化焼成菓子にチョコレート、キャンデー、ココアなどの食材、或いはシーズニング等の調味料などを塗布、被覆又は含浸させる等の処理を行い、風味のバリエーションを広げることも可能である。
【実施例１】
【００２０】
馬鈴薯澱粉30重量部、寒梅粉30重量部、小麦粉10重量部、砂糖30重量部をケンミキサー(愛工舎株式会社製)中に投入した後、10分間撹拌して均一に混合し被覆用粉体を得た。また、水飴35重量部、卵白52重量部、マーガリン5重量部、アラビアガム5重量部、ベーキングパウダー2重量部、食塩1重量部を混合して被覆用液体を得た。
【００２１】
被覆作業は以下の通りである。30rpmで回転する回転釜に、中心核となる可食性固形物として、予め160℃で20分焙焼した一粒当たり1〜1.4gのアーモンド400gを投入した。次いで上記の被覆用液体約10gを回転釜中に投入し、1分間回転を続けた。次いで、上記の被覆用粉体約25gを回転釜中に投入し、1分間回転を続けた。以上のように被覆用液体と被覆用粉体の投入を繰り返すことにより、上記の可食性固形物の周囲に焼成用の被覆生地を付着させ、被覆生地の重量が240gになったところで被覆操作を終了した。このときの被覆生地水分は17重量%であった。
【００２２】
次いで当該被覆アーモンドを、190℃の熱風式焙焼機内で、図1に示すように0.06重量%/秒以上の水分減少速度を保持しつつ103秒間焼成し、当該被覆生地水分を6重量%にした後、更に77秒間焼成を継続し、焼成開始から合計180秒間焼成を行い、被覆生地の最終水分が2.5重量%のアーモンドを中心核として包含する膨化焼成菓子を得た。該膨化焼成菓子は十分な膨化容積を持ち、且つ、脆くサクサクとした良好な軽い食感であった。
【００２３】
比較例１
馬鈴薯澱粉30重量部、寒梅粉30重量部、小麦粉10重量部、砂糖30重量部をケンミキサー(愛工舎株式会社製)中に投入し、10分間撹拌して均一に混合した後、被覆用粉体を得た。また、水飴35重量部、卵白52重量部、マーガリン5重量部、アラビアガム5重量部、ベーキングパウダー2重量部、食塩1重量部を混合して被覆用液体を得た。被覆作業は実施例１と同様に行った。このときの被覆生地水分は17重量%であった。
【００２４】
次いで当該被覆アーモンドを、150℃の熱風式焙焼機内で220秒間焼成し、当該被覆生地水分を6重量%にした後、更に80秒間焼成を継続し、焼成開始から合計300秒間焼成を行い、被覆生地の最終水分が2.7重量%のアーモンドを中心核として包含する膨化焼成菓子を得た。該焼成工程において、図2に示すように最大の水分減少速度は0.07重量%/秒であったが、焼成開始から30秒間の水分減少速度は0.02重量%/秒であり、水分減少速度0.04重量%/秒を下回っていた。該膨化焼成菓子は十分に膨化せず、焼成生地が非常に硬い食感であった。
【００２５】
比較例２
馬鈴薯澱粉30重量部、寒梅粉30重量部、小麦粉10重量部、砂糖30重量部をケンミキサー(愛工舎株式会社製)中に投入し、10分間撹拌して均一に混合した後、被覆用粉体を得た。また、水飴35重量部、卵白52重量部、マーガリン5重量部、アラビアガム5重量部、ベーキングパウダー2重量部、食塩1重量部を混合して被覆用液体を得た。被覆作業は実施例１と同様に行った。このときの被覆生地水分は17重量%であった。
【００２６】
次いで図3に示すように、当該被覆アーモンドを130℃の熱風式焙焼機内で0.03重量%/秒以下の水分減少速度で530秒間焼成し、当該被覆生地水分を6重量%にした後、更に130秒間焼成を継続し、焼成開始から合計660秒間焼成を行い、被覆生地の最終水分が3.0重量%のアーモンドを中心核として包含する膨化焼成菓子を得た。該膨化焼成菓子は十分に膨化せず、焼成生地が非常に硬い食感であった。
【実施例２】
【００２７】
馬鈴薯澱粉32重量部、小麦粉32重量部をケンミキサー(愛工舎株式会社製)中に投入し、10分間撹拌して均一に混合した後、被覆用粉体を得た。また、水32重量部、アラビアガム4重量部を混合して被覆用液体を得た。被覆作業は実施例１と同様に行った。このときの被覆生地水分は40重量%であった。
【００２８】
次いで当該被覆アーモンドを、190℃の熱風式焙焼機内で0.06重量%/秒以上の水分減少速度を保持しつつ240秒間焼成し、当該被覆生地水分を6重量%にした後、更に180秒間焼成を継続し、焼成開始から合計420秒間焼成を行い、被覆生地の最終水分が1.7重量%のアーモンドを中心核として包含する膨化焼成菓子を得た。該膨化焼成菓子は十分な膨化容積を持ち、且つ、脆くサクサクとした良好な軽い食感であった。
【実施例３】
【００２９】
ホエーパウダー45重量部、馬鈴薯澱粉23重量部をケンミキサー(愛工舎株式会社製)中に投入し、10分間撹拌して均一に混合した後、被覆用粉体を得た。また、水飴32重量部を被覆用液体とした。被覆作業は実施例１と同様に行った。このときの被覆生地水分は10重量%であった。
【００３０】
次いで当該被覆アーモンドを、190℃の熱風式焙焼機内で0.06重量%/秒以上の水分減少速度を保持しつつ68秒間焼成し、当該被覆生地水分を6重量%にした後、更に52秒間焼成を継続し、焼成開始から合計120秒間焼成を行い、被覆生地の最終水分が1.5重量%のアーモンドを中心核として包含する膨化焼成菓子を得た。このとき、該膨化焼成菓子は十分な膨化容積を持ち、且つ、脆くサクサクとした良好な軽い食感であった。
【実施例４】
【００３１】
小麦粉70重量部、砂糖30重量部をケンミキサー(愛工舎株式会社製)中に投入し、10分間撹拌して均一に混合した後、被覆用粉体を得た。また、粉糖10重量部、全卵35重量部、マーガリン50重量部、アーモンドペースト2重量部、ベーキングパウダー2重量部、食塩1重量部を混合して被覆用液体を得た。
【００３２】
被覆作業は以下の通りである。30rpmで回転する回転釜に、中心核となる可食性固形物として、予め150℃で15分焙焼された一粒当たり2〜2.4gのマカダミアナッツ200gを投入した。次いで上記の被覆用液体約8gを回転釜中に投入し、1分間回転を続けた。次いで、上記の被覆用粉体約20gを回転釜中に投入し、一分間回転を続けた。以上のように被覆用液体と被覆用粉体の投入を繰り返すことにより、上記の可食性固形物の周囲に焼成用の被覆生地を付着させ、被覆生地の重量が200gになったところで被覆操作を終了した。このときの被覆生地水分は16重量%であった。
【００３３】
次いで当該被覆マカダミアナッツを、180℃の熱風式焙焼機内で0.06重量%/秒以上の水分減少速度を保持しつつ120秒間焼成し、当該被覆生地水分を6重量%にした後、更に60秒間焼成を継続し、焼成開始から合計180秒間焼成を行い、被覆生地の最終水分が3.7重量%のマカダミアナッツを中心核として包含する膨化焼成菓子を得た。該膨化焼成菓子は十分な膨化容積を持ち、且つ、脆くサクサクとした良好な軽い食感であった。
【実施例５】
【００３４】
馬鈴薯澱粉30重量部、寒梅粉30重量部、小麦粉10重量部、砂糖30重量部をケンミキサー(愛工舎株式会社製)中に投入し、10分間撹拌して均一に混合した後、被覆用粉体を得た。また、水飴35重量部、卵白52重量部、マーガリン5重量部、アラビアガム5重量部、ベーキングパウダー2重量部、食塩1重量部を混合して被覆用液体を得た。被覆作業は実施例１と同様に行った。このときの被覆生地水分は17重量%であった。
【００３５】
次いで当該被覆アーモンドを、190℃に熱したサラダ油中で0.05重量%/秒以上の水分減少速度を保持しつつ30秒間フライし、当該被覆生地水分を6重量%にした後、更に150秒間フライを継続し、フライ開始から合計180秒間フライを行い、被覆生地の最終水分が1.5重量%のアーモンドを中心核として包含する膨化焼成菓子を得た。該膨化焼成菓子は十分な膨化容積を持ち、且つ、脆くサクサクとした良好な軽い食感であった。
【実施例６】
【００３６】
馬鈴薯澱粉30重量部、寒梅粉30重量部、小麦粉10重量部、砂糖30重量部をケンミキサー(愛工舎株式会社製)中に投入した後、10分間撹拌して均一に混合し被覆用粉体を得た。また、水飴35重量部、卵白52重量部、マーガリン5重量部、アラビアガム5重量部、ベーキングパウダー2重量部、食塩1重量部を混合して被覆用液体を得た。被覆作業は以下の通りである。30rpmで回転する回転釜に、中心核となる可食性固形物として、一粒当たり1〜1.4gに成型した魚肉ソーセージ400gを投入した。次いで上記の被覆用液体約10gを回転釜中に投入し、1分間回転を続けた。次いで、上記の被覆用粉体約25gを回転釜中に投入し、1分間回転を続けた。以上のように被覆用液体と被覆用粉体の投入を繰り返すことにより、上記の可食性固形物の周囲に焼成用の被覆生地を付着させ、被覆生地の重量が240gになったところで被覆操作を終了した。このときの被覆生地水分は17重量%であった。
【００３７】
次いで当該被覆魚肉ソーセージを、190℃の熱風式焙焼機内で0.06重量%/秒以上の水分減少速度を保持しつつ103秒間焼成し、当該被覆生地水分を6重量%にした後、更に17秒間焼成を継続し、焼成開始から合計120秒間焼成を行い、被覆生地の最終水分が5.0重量%の魚肉ソーセージを中心核として包含する膨化焼成菓子を得た。該膨化焼成菓子は十分な膨化容積を持ち、且つ、ソフトでしっとりとした良好な食感であった。
【実施例７】
【００３８】
馬鈴薯澱粉30重量部、寒梅粉30重量部、小麦粉10重量部、砂糖30重量部をケンミキサー(愛工舎株式会社製)中に投入した後、10分間撹拌して均一に混合し被覆用粉体を得た。また、水飴30重量部、卵白57重量部、マーガリン5重量部、アラビアガム5重量部、ベーキングパウダー2重量部、食塩1重量部を混合して被覆用液体を得た。
【００３９】
被覆作業は以下の通りである。30rpmで回転する回転釜に、中心核となる可食性固形物として、予め160℃で20分焙焼した一粒当たり1〜1.4gのアーモンド400gを投入した。次いで上記の被覆用液体約10gを回転釜中に投入し、1分間回転を続けた。次いで、上記の被覆用粉体約25gを回転釜中に投入し、1分間回転を続けることにより、上記の可食性固形物の周囲に焼成用の被覆生地を付着させ、被覆生地の重量が34.5gになったところで被覆操作を終了した。このときの被覆生地水分は18重量%であった。
【００４０】
次いで当該被覆アーモンドを、250℃に熱したサラダ油中で4重量%/秒の水分減少速度を保持しつつ3秒間フライし、当該被覆生地水分を6重量%にした後、更に180℃のサラダ油中にて17秒間フライを継続し、フライ開始から合計20秒間フライを行い、被覆生地の最終水分が2.5重量%のアーモンドを中心核として包含する膨化焼成菓子を得た。該膨化焼成菓子は十分な膨化容積を持ち、且つ、脆くサクサクとした良好な軽い食感であった。
【実施例８】
【００４１】
実施例１で得られたアーモンドを中心核として包含する膨化焼成菓子200gを回転釜に投入し、公知の方法にて油分３４％のミルクチョコレート(明治製菓株式会社製)でチョコレート生地の比率が70％重量部となるまで被覆し、複合膨化焼成菓子を得た。該複合膨化焼成菓子は、脆くサクサクとした良好な軽い食感とチョコレートの芳醇な風味を有し、食感、風味ともに優れたものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明によれば、十分な膨化容積を持ち、且つ、しっとり或いは脆くサクサクとした良好な食感を呈するナッツ、フルーツ等を中心核とする固形物を包含する膨化焼成菓子を短時間の焼成により極めて簡単に得ることができる。また、被覆用原料として、被覆用液体及び/又は被覆用粉体の制約がなく、様々な組合せの被覆用原料が選択できるため、様々な膨化焼成菓子を作ることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】実施例１の被覆生地水分減少曲線
【図２】比較例１の被覆生地水分減少曲線
【図３】比較例２の被覆生地水分減少曲線
【図１】
2005151809.tif 000002
【図２】
2005151809.tif 000003
【図３】
2005151809.tif 000004