(57)【要約】【課題】味噌を、押出し造粒機で、数百Ｐａ以下の真空度に保持された真空空間に紐状に押し出して、真空乾燥させるために、原料の生味噌を塑性を可能とする低含水率まで半乾燥させたときに、その半乾燥の味噌内に生成している含有水分のむらを是正する均質・均一化が、品質に劣化を生ぜしめることなく、充分に行われるようにする。【解決手段】原料味噌を、凍結真空乾燥機で塑性限界の低含水率まで半乾燥させる第１工程と、この半乾燥味噌を、温蔵庫に装入し１５度Ｃ〜２０度Ｃの温度により数日間温蔵・保管して、水分を均質化する第２工程と、この含有水分を均質化した半乾燥味噌を、押出し造粒機により、所定の真空度に保持された押出室内に押し出し、その押出室内に配設せる高速回転のナイフカッターにより切断・破砕して造粒する第３工程と、からなる顆粒味噌の製造方法。【選択図】図５
2005137233.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生味噌と調味料等とを混合した原料味噌を、凍結真空乾燥機の機内に装入して、含水率２０％程度の塑性限界の低含水率まで半乾燥させる第１工程と、この半乾燥味噌を、攪拌機により攪拌混合し、それを、温蔵庫に装入し１５度Ｃ〜２０度Ｃの温度により数日間温蔵・保管して、水分を均質化する第２工程と、この含有水分を均質化して半乾燥した味噌を、押出し造粒機により、数百Ｐａ（パスカル）以下の真空度に保持された押出室内に紐状の成形物に成形しながら押し出し、その成形物を押出室内に配設せる高速回転のナイフカッターにより切断・破砕して造粒する第３工程と、からなる顆粒味噌の製造方法。
【請求項２】
室内を数百Ｐａ以下の真空度に保持せしめて、半乾燥した味噌を押し出す押出し造粒機の押し出し側に連結する押出室内に、紐状に成形されて押し出されてくる半乾燥味噌を受ける多段のベルトコンベアを設けて、そのコンベアを経た半乾燥味噌の成形物が高速回転するナイフカッターに供給されるようにして第３工程を行わすことを特徴とする請求項１記載の顆粒味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生味噌を原料として、これを、成形した形状を保持する堅さに硬化させた顆粒状に造粒・乾燥する顆粒味噌の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生味噌を原料とし、これを乾燥した顆粒状に造粒・乾燥する顆粒味噌または顆粒状味噌の製造手段としては、特許第３１５１４２３号公報に記載された手段がある。
【０００３】
生味噌と調味料等を混合した原料味噌を、凍結真空乾燥機により、押出し造粒機による押し出し成形を可能とする塑性限界程度の低含水率（２０％程度）まで乾燥させるに予備乾燥する第１の工程と、
【０００４】
この半乾燥状態に予備乾燥した味噌を、攪拌機により解砕・混合し、冷蔵庫内に装入して数日間冷蔵し水分を質・均等化させる第２の工程と、
【０００５】
この水分の均質・均等化の処理を行った半乾燥味噌を、押出し造粒機により、数百Ｐａ以下の真空度に保持された真空室内の真空空間に、２〜４ｍｍパイの細い紐状に成形しながら押し出し、真空下における水分の真空蒸発にともなう急激な冷却による含水率低下により真空乾燥させながら、同時に、真空室内に配設せるナイフカッターにより紐状の成形物を切断・破砕して顆粒状に成形する第３の工程と、
【０００６】
とにより、成形した形状を保持する堅さに硬化させた顆粒状に造粒する手段であり、必要に応じ、さらに破砕し、所望の含水率まで二次乾燥するという手段である。
【０００７】
この手段は、顆粒味噌の製品を製造する際に、その顆粒味噌の中に、変形して塊状化したものが、かなりの割合で生成されてきて、その不整形状の粒子を除いて粒度調整を行ったときの、製品の歩留まりが悪く、また、押し出し成形の効率が悪い問題がある。
【０００８】
この造粒の際に生成されてくる不整形状の粒子は、生味噌の水分を、第１工程の真空乾燥で塑性限界程度の低含水率まで低下させ、次いで、これの水分を第２工程で均質・均一化させた半乾燥味噌を、押出し造粒機で紐状に押し出す第３工程により押し出し成形するときに、塑性限界の含水率よりも多い水分を含む部分が存在することにより、その部分で成形された紐状の成形物が互いに接着したり、押出し造粒機の押し出し穴に粘着して塊状になるものであって、半乾燥味噌の水分の均質・均一化が不充分であることに起因するものである。
【０００９】
また、押し出し成形の効率が悪いのは、塑性限界の含水率より少ない乾燥が進んだ部分が半乾燥味噌の中に存在していて、これが押出し造粒機の押出孔に詰まり、その押出孔に目詰まりを生ぜしめることによるもので、これも、前述の不整形状の粒子が成形される場合と同様に、第２工程における半乾燥味噌の水分の均質・均一化が不充分であることに起因している。
【００１０】
この、塑性限界程度の含水率水準にまで半乾燥した味噌を、それの含有水分が均一になるようにするには、半乾燥味噌をブロックにまとめて保管しておいて、水分値にむらのある部分が、互いにならされて全体が自然に調質するようにする外はなく、この保管の際に進行してくる変質を防止するため、半乾燥味噌の一定の期間の保管を冷蔵貯蔵により行うことは必然であり、この従来手段における冷蔵・貯蔵の第２の工程は、それなりに効果のあるものとなる。
【００１１】
ところで、この造粒の際に不整形状の粒子が生成されてくる問題および押出し造粒機の押出孔に生ずる目詰まりにより造粒の効率を悪くしている問題は、生味噌を、塑性限界程度の含水率まで半乾燥するときに、塑性限界程度の含水率より低く目に半乾燥しておいて、押出し造粒機による押し出し成形の際の押し出し圧力を高くして押し出すことにより解決し得ることが想定されるが、そのようにすると、押出圧力が高くなることで、押し出した成形物に、油分の分離現象が発生してきて、製品の品質を劣化させたものとする別の問題が派生してくることが判ってきた。
【特許文献１】特許第３１５１４２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明において解決しようとする問題は、味噌を、押出し造粒機で、数百Ｐａ以下の真空度に保持された真空空間に紐状に押し出して、水分の真空蒸発と急激な冷却と含水率低下により造粒して真空乾燥させるために、原料の生味噌を塑性を可能とする低含水率まで半乾燥させたときに、その半乾燥の味噌内に生成している含有水分のむらを是正する均質・均一化が、品質に劣化を生ぜしめることなく、充分に行われるようにするのがむづかしい点にある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明においては、上述の問題を解決するための手段として、生味噌と調味料等とを混合した原料味噌を、凍結真空乾燥機の機内に装入して、含水率２０％程度の塑性限界の低含水率まで半乾燥させる第１工程と、この半乾燥味噌を、攪拌機により攪拌混合し、それを、温蔵庫に装入し１５度Ｃ〜２０度Ｃの温度により数日間温蔵・保管して、水分を均質化する第２工程と、この含有水分を均質化した半乾燥した味噌を、押出し造粒機により、数百Ｐａ以下の真空度に保持された押出室内に紐状の成形物に成形しながら押し出し、その成形物を押出室内に配設せる高速回転のナイフカッターにより切断・破砕して造粒する第３工程と、からなる顆粒味噌の製造方法を提起し、また、室内を数百Ｐａ以下の真空度に保持せしめて、半乾燥した味噌を押し出す押出し造粒機の押し出し側に連結する押出室内に、紐状に成形されて押し出されてくる半乾燥味噌を受ける多段のベルトコンベアを設けて、そのコンベアを経た半乾燥味噌の成形物が高速回転するナイフカッターに供給されるようにして第３工程を行わすことを特徴とする請求項１記載の顆粒味噌の製造方法を提起するものである。
【００１４】
この本発明手段は、上述の従前手段において、それの第１工程により塑性限界程度の含水率まで半乾燥した味噌の含有水分のむらを是正すべく、それの第２工程において行われている、半乾燥味噌の冷蔵保管をやめ、この冷蔵保管を、庫内の温度を１５度Ｃ〜２０度Ｃの比較的高い温度範囲の恒温に保持された温蔵庫での温蔵保管に変更している手段である。
【００１５】
即ち、原料の生味噌を、凍結乾燥機で塑性限界程度の含水率にまで乾燥し、それを攪拌混合して得た半乾燥の味噌の、含有水分のむらを均質・均一化するための冷蔵貯蔵について検討を加え、保管・貯蔵中の温度を変更して種々のテストを行ったところ、その保管貯蔵中における含有水分の均質・均一化は、庫内の温度を２５度Ｃに保持した温蔵庫内に温蔵・貯蔵することで、図６の図表にあるように、略１日半程度の期間の貯蔵により１００％の均質が得られ、また、庫内の温度を１５度Ｃ〜１６度Ｃに保持した温蔵庫で保管貯蔵したときには、略２日半程度の期間の保管貯蔵で１００％の均質が得られることが判り、また、庫内の温度を１０度Ｃ〜１２度Ｃ程度に低下させると、３日の貯蔵でも均質化しない部分が１０％位残留してくるようになり、さらに、冷蔵・貯蔵の庫内の温度条件の２度Ｃ〜５度Ｃ程度に温度を降下させると、保管・貯蔵期間の３日を経過したときに、なお２０〜３０％位の割合で均質化しない部分が残留してくることが判ってきた。
【００１６】
このとき、保管・貯蔵中の味噌に生成してくる着色と温度との関係について検討を加えたところ、図７の図表にあるように、庫内の温度を２度Ｃに保持せしめて冷蔵・貯蔵を行ったときは、４日の貯蔵期間を経過したときに、殆ど着色が現出しない態様に保持される結果を示すが、１５度Ｃに庫内の温度を保持せしめて温蔵・貯蔵を行ったときは、４日の貯蔵期間を経過したときに、数％の着色が現出し、また２５度Ｃに庫内の温度を保持して同様の貯蔵を行ったときは、４日の貯蔵期間を経過したときに、５％程度の着色の増加が現出し、また、３０度Ｃに庫内の温度を保持して同様の貯蔵を行ったときには、着色の進行の割合が急激に進み、４日を経たときに略２０％程度の着色の増加が見られる結果となった。
【００１７】
この、試験の結果は、半乾燥した味噌の含有水分を均質・均一化するための保管・貯蔵は、その半乾燥した味噌を保管・貯蔵する温蔵庫内の温度を、１５度Ｃまたはそれより幾分高い温度に保持させておけば、２〜３日の保管・貯蔵により殆ど完全な均質が得られ、また、このとき、庫内の温度を１５度Ｃより低い温度に設定しておけば、保管貯蔵中における変質による着色度の進行も殆ど影響のない範囲に抑えられることを示している。
【００１８】
このことから、この半乾燥の味噌を、それの含有水分の均質化を図るために従来手段において行っていた冷蔵・貯蔵は、水分の均質化を完全なものとするためには適応せず、庫内の温度を比較的高い温度に保持する温蔵庫を用い、その庫内の温度を１５度Ｃ〜２５度Ｃ程度に設定しておいて、この温蔵庫内において２〜３日の保管・貯蔵により行うことが適応することが判ったことによるものである。
【発明の効果】
【００１９】
本発明手段による顆粒味噌の製造方法は、塑性限界程度の含水率まで半乾燥した味噌の含有水分を均質化するために行う保管・貯蔵を、温蔵庫を用い、かつ、それの庫内の温度を１５度Ｃ〜２０度Ｃ程度の温度に設定して、２〜３日の温蔵により行っていることから、半乾燥の味噌が、品質に劣化を生ぜしめずに、殆ど完全に含有水分を均質化させたものとなっているので、押出し造粒機による造粒の際に、押し出された紐状の成形物の粘着による不整形状のものや塊状のものの生成がなく、造粒した顆粒状味噌を製品に調整したときの不整粒が、従前手段のものに生じていた５％程度に比して、１％以下になって、著しく歩留まりを良くし、また押出孔への目詰まりがないことで効率も向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
次に実施の態様を実施例について詳述する。
【実施例１】
【００２１】
図１乃至図５は本発明手段の実施に用いる顆粒味噌製造装置を示し、図１は同上装置の凍結真空乾燥、図２は同上装置の攪拌機、図３は同上装置の温蔵庫、図４は同上装置の押出し造粒機、図５は同上装置の仕上乾燥用の真空攪拌乾燥機を示している。
【００２２】
図１の凍結乾燥機１は、乾燥室１０内が冷凍機１１、トラップ１２、真空ポンプ１３等により数百Ｐａ以下の真空度に保持され、その乾燥室１０内には冷媒および熱媒が循環する棚段１４が多段に棚設してあり、かつ、開閉する扉（図示省略）が装備せしめてあって、被乾燥物を、トレイ２または適宜の容器に装填して、扉をあけて棚段１４上に載置した状態で扉をしめ、乾燥室１０内を所定の真空度に保持せしめて棚段１４に循環する熱媒により蒸発熱を供給することで真空乾燥する通常のものである。
【００２３】
図２に示す攪拌機３は、前記凍結乾燥機１により所定の含水率に乾燥した被乾燥物を、攪拌混合するためのもので、被乾燥物を受け入れるホッパー３０と、螺旋の送り羽根３１を収蔵して、このホッパー３０の底部に連結する搬送筒３２とを有し、ホッパー３０から受け入れた半乾燥味噌Ｍを、螺旋の送り羽根３１の回転により攪拌しながら送り出して、搬送筒３２の先端の下面側に設けた吐出口３３から吐出し、それを、その吐出口３３の下方に配置しておく容器４に受けさせ、その容器４を支承する台車４０により搬送するようにしてある。
【００２４】
図３に示している温蔵庫ａは、攪拌機３により所定の含水率まで乾燥した被乾燥物を、保管・貯蔵して、それの含有水分を均質化するためのもので、それの庫内の温度を、１５度Ｃ〜２０度Ｃ程度の一定の温度に保持する恒温庫であり、前述の所定の含水率まで乾燥して容器４に填められた被乾燥物を、容器４を支承する台車４０ごと搬入していける出入口とそれを開閉する扉とを有している。
【００２５】
図４に示す押出し造粒機５は、被乾燥材を投入する略垂直なホッパー５１と、それの投入した被乾燥材料を該ホッパー５１の下口５２に向け送り込むよう該ホッパー５１内に装設せる螺旋の送込翼５０と、そのホッパー５１の下口５２に対し軸方向の中間部が、周壁の上周面側において接続するよう傾斜したシリンダ５３と、そのシリンダ５３内に前記ホッパー５１の下口５２から送り込まれる被乾燥材料を、該シリンダ５３の傾斜下降側の開口５７に設けた多孔板５５に向けて押し込むよう該シリンダ５３の上端側に摺動自在に嵌合するピストン５４と、そのピストン５４をシリンダ５３の軸方向に往復動させる作動杆５６とよりなり、そのシリンダ５３の下端側の開口５７は、内部空間が数百Ｐａ以下の所定の真空度に保持される押出室６０に接続させる。
【００２６】
そして、この押出室６０内には、前述のピストン５４による押し出し作動で、押出板５５の押出孔から紐状になって押し出される被乾燥物を支承するワイヤーメッシュよりなるコンベア６４が、上下に並列して多段に装架してあり、かつ、これら多段に並列するコンベア６４は、それらの搬送方向が、並列順に従い交互に逆向となるよう設定してあって、第１位のコンベア６４−１で搬送される押し出し成形物が、第２位のコンベア６４−２の搬送方向の始端側に受け渡され、その第２にのコンベア６４−２の終端側から放出される押し出し成形物が第３位のコンベア６４−３の始端側に受け渡され、そのコンベア６４−３の終端側から放出される押し出し成形物が、押出室６０内に装設しておく高速回転のカッターナイフ６１に供給されて破砕されていくようにしてあって、これにより所定の真空度に保持される押出室６０内に押し出される押し出し成形物が、多段のコンベア６４…を順次搬送される間に、真空にさらされることによる水分の真空蒸発を充分に受けるようにしている。
【００２７】
この押出室６０内の真空度は、前述のホッパー５１への被乾燥物の供給が常圧下で行われるが、ピストン５４による押し出し作動中にあっては、それにより押し込まれて多孔板５５に向け詰め込まれた被乾燥物によりその多孔板５５の手前が密封されることで、所定の真空度に保持されるようになる。
【００２８】
押出室６０は、前述の高速回転するカッターナイフ６１の下方位置となる底部に排出口６２が設けてあり、その排出口６２は、接続管６３を介して、真空攪拌乾燥機の缶体７０に接続させてある。
【００２９】
図５に示してある真空攪拌乾燥機７は、軸方向に長い円筒状に形成して機枠に横架せしめる缶体７０の内部に、螺旋の攪拌移送翼７１を設け、攪拌移送翼７１が缶体７０の一方の軸端側（図において左端側）から他端側に向けて缶体７０内に送り込まれる被乾燥物を搬送するようにしておき、この缶体７０の一端側（図において左端側）の上面側に、前述の図４で示した押出し造粒機５の押出室６０の底部の排出口６２が接続管６３を介して接続し、他端側の下面側に、バルブシャッタを介して製品の取出口７５を設け、また、缶体７０の一端側には、配管７５０を接続して、その配管７５０を冷凍機７２により冷却された冷媒を循環させる蛇管７３０を収蔵したトラップ７３に接続し、そのトラップ７３には、配管７４０を介して真空ポンプ７４を接続して、これにより、缶体７０内の空気および蒸気が抽き出されて缶体７０を所定の真空度に保持するようになっている。
【００３０】
８は、缶体７の取出口７５から取り出される製品を、それの粒度を調整するために、再度破砕するよう設けるメッシュ付きの高速回転ナイフカッターで、上面側を受入口８０として開放した軸線方向を上下方向とするホッパー状のボディ８１の軸心部位に高速回転するナイフ８２を軸支し、ボディ８１の周壁の前記ナイフ８２の外周に対応する部位をメッシュ８３に形成して、受入口８０から受け入れる製品を高速回転するナイフ８２で破砕し、メッシュ８３を通過する微粒子と粗い粒子とに分け粗い粒子を移送パイプ８５により缶体７０に戻すようにしてある。
【００３１】
しかして本発明手段による顆粒味噌の製造方法は、まず、第１工程として、生味噌と調味料とを混合した原料味噌を、トレイ２に充填し、そのトレイ２を凍結真空乾燥機１の乾燥室１０内の棚段１４に載置して乾燥室１０内に装入し、凍結真空乾燥機１の作動により、含水率２０％を目途に、塑性限界程度の低含水率まで乾燥させる。
【００３２】
次に、この塑性限界程度までに乾燥させた半乾燥味噌を、凍結真空乾燥機１の乾燥室１０から取り出し、攪拌機３に投入して撹拌混合し、これの各部分の含有水分の割合が均質となるようにする第２工程を行なう。
【００３３】
この半乾燥味噌の含有水分を均質化する第２工程は、攪拌機３により解砕混合されて、吐出口３３から取り出される半乾燥味噌を、搬送容器４で受け、その容器４ごと店内の温度が常温付近の比較的高い温度範囲の所望の温度に保持される温蔵庫ａ内に装入し、それの庫内を１５度Ｃ乃至１６度Ｃ程度の温度に設定して、２〜３日温蔵・貯蔵することで行なう。
【００３４】
このとき、温蔵庫ａ内の温度の設定は、図６にあるように、２５度Ｃを越える温度に設定することで、均質化のスピードが速くなり、２日の保管・貯蔵をまたずに全体を均質な水分値のものにし得るが、図７にあるように、１５度Ｃ〜１６度Ｃを越えると、保管・貯蔵中における半乾燥味噌の着色が進み、品質に影響を与えるようになるから安全温度値として、１５度Ｃ〜１６度Ｃ程度の温度に設定することが望ましい。
【００３５】
この第２工程により、含有水分を均質化させた半乾燥の味噌を、温蔵庫ａから取り出し、これを、容器４から押出し造粒機５のホッパー５１に投入することで順次供給し、押出し造粒機５のピストン５４の押し出し作動で、数百Ｐａ以下の真空度に保持される真空チャンバーに構成した押出室６０に、その押出し造粒機５の押出板５５に設けた押出孔から紐状に押し出し、押出室６０内の真空にさらすことで急激な乾燥を与え、同時に、押出室６０内に装備せしめておく高速回転するナイフカッター６１により切断・破砕して粒状に造成し、押出室６０の底部に設けた取出口６３から取り出す第３工程を行う。
【００３６】
このとき、押出室６０内に紐状に押し出される半乾燥味噌の成形物が、真空空間にさらされることにより受ける急激な真空蒸発による乾燥作用を効果的にするため、この押出室６０内の、押し出されてくる紐状の半乾燥味噌を受ける位置に、図４にあるようワイヤーメッシュよりなる多段型のベルトコンベア６４を設けておいて、これに、半乾燥味噌の紐状の押し出し成形物を支承させ、その多段のベルトコンベア６４で搬送されることで水分の真空蒸発により真空乾燥した成形物が、高速回転するナイフカッター６１に供給されて切断・破砕されるようにすることは有効である。
【００３７】
この第３工程により造成されて取出口から取り出される粒状の味噌は、押出し造粒機５の押出板５５に設けた押出孔の孔径に対応する粒状の粒子であり、第１工程において塑性限界の含有率まで乾燥されて、第２工程により含有水分が均質化された半乾燥の味噌が、押出し造粒機５により押出孔から押出室６０に押し出されたときに、数百Ｐａ以下の真空度に保持されている押出室６０内の真空にさらされることによる、急激な真空蒸発と冷却とにより乾燥し硬化してくることによって、顆粒味噌の製品としてよいものであるが、さらに、高速回転するナイフカッターを配設した真空チャンバーに対し直結するように真空攪拌乾燥を設けてこれに送り込んで所定時間を真空乾燥を行った後、真空室から取り出して、常圧下で高速回転するナイフカッター８２により破砕して粒度の調整を行い、それを再度真空乾燥室に送り込んで所定時間の仕上げ乾燥を行い、これにより平均含水率が３％以下の顆粒状味噌の製品とすることが望ましい。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本発明の実施に用いる顆粒味噌製造装置の凍結真空乾燥機の一部破段した展開図である。
【図２】同上装置の攪拌機の縦断側面図である。
【図３】同上装置の温蔵庫の概要横断平面図である。
【図４】同上装置の押出し造粒機の縦断側面図である。
【図５】同上装置の押出し造粒機およびそれに接続する真空撹拌乾燥機の縦断側面図である。
【図６】半乾燥味噌の保管・貯蔵中における含有水分の均質化と温度との関係を示す図表である。
【図７】半乾燥味噌の保管・貯蔵中における着色と保管温度との関係を示す図表である。
【符号の説明】
【００３９】
ａ…温蔵庫、Ｍ…半乾燥味噌、１…凍結乾燥機、１０…乾燥室、１１…冷凍機、１２…トラップ、１３…真空ポンプ、１４…棚段、２…トレイ、３…攪拌機、３０…ホッパー、３１…送り羽根、３２…搬送筒、３３…吐出口、４…容器、４０…台車、５…押出し造粒機、５０…送込翼、５１…ホッパー、５２…下口、５３…シリンダ、５４…ピストン、５５…多孔板、５６…作動杆、５７…開口、６０…押出室、６１…ナイフカッター、６２…排出口、６３…接続管、６４…ベルトコンベア、７…真空撹拌乾燥機、７０…缶体、７１…撹拌移送翼、７２…冷凍機、７３…トラップ、７３０…蛇管、７４…真空ポンプ、７４０・７５０…配管、７５…取出口、８…高速回転ナイフカッター、８０…受入口、８１…ボディ、８２…ナイフ、８３…メッシュ、８５…移送パイプ。
【図１】
2005137233.tif 000003
【図２】
2005137233.tif 000004
【図３】
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【図４】
2005137233.tif 000006
【図５】
2005137233.tif 000007
【図６】
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【図７】
2005137233.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】平成15年11月17日(2003.11.17)
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生味噌を原料として、これを、成形した形状を保持する堅さに硬化させた顆粒状に造粒・乾燥する顆粒味噌の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生味噌を原料とし、これを乾燥した顆粒状に造粒・乾燥する顆粒味噌または顆粒状味噌の製造手段としては、特許第３１５１４２３号公報に記載された手段がある。
【０００３】
生味噌と調味料等を混合した原料味噌を、凍結真空乾燥機により、押出し造粒機による押し出し成形を可能とする塑性限界程度の低含水率（２０％程度）まで乾燥させるに予備乾燥する第１の工程と、この半乾燥状態に予備乾燥した味噌を、攪拌機により解砕・混合し、冷蔵庫内に装入して数日間冷蔵し水分を質・均等化させる第２の工程と、この水分の均質・均等化の処理を行った半乾燥味噌を、押出し造粒機により、数百Ｐａ以下の真空度に保持された真空室内の真空空間に、細い紐状に成形しながら押し出し、真空下における水分の真空蒸発にともなう急激な冷却による含水率低下により真空乾燥させながら、同時に、真空室内に配設せるナイフカッターにより紐状の成形物を切断・破砕して顆粒状に成形する第３の工程、とにより、成形した形状を保持する堅さに硬化させた顆粒状に造粒する手段であり、必要に応じ、さらに破砕し、所望の含水率まで二次乾燥するという手段である。
【０００４】
この手段は、顆粒味噌の製品を製造する際に、その顆粒味噌の中に、変形して塊状化したものが、かなりの割合で生成されてきて、その不整形状の粒子を除いて粒度調整を行ったときの、製品の歩留まりが悪く、また、押し出し成形の効率が悪い問題がある。
【０００５】
この造粒の際に生成されてくる不整形状の粒子は、生味噌の水分を、第１工程の真空乾燥で塑性限界程度の低含水率まで低下させ、次いで、これの水分を第２工程で均質・均一化させた半乾燥味噌を、押出し造粒機で紐状に押し出す第３工程により押し出し成形するときに、塑性限界の含水率よりも多い水分を含む部分が存在することにより、その部分で成形された紐状の成形物が互いに接着したり、押出し造粒機の押し出し穴に粘着して塊状になるものであって、半乾燥味噌の水分の均質・均一化が不充分であることに起因するものである。
【０００６】
また、押し出し成形の効率が悪いのは、塑性限界の含水率より少ない乾燥が進んだ部分が半乾燥味噌の中に存在していて、これが押出し造粒機の押出孔に詰まり、その押出孔に目詰まりを生ぜしめることによるもので、これも、前述の不整形状の粒子が成形される場合と同様に、第２工程における半乾燥味噌の水分の均質・均一化が不充分であることに起因している。
【０００７】
この、塑性限界程度の含水率水準にまで半乾燥した味噌を、それの含有水分が均一になるようにするには、半乾燥味噌をブロックにまとめて保管しておいて、水分値にむらのある部分が、互いにならされて全体が自然に調質するようにする外はなく、この保管の際に進行してくる変質を防止するため、半乾燥味噌の一定の期間の保管を冷蔵貯蔵により行うことは必然であり、この従来手段における冷蔵・貯蔵の第２の工程は、それなりに効果のあるものとなる。
【０００８】
ところで、この造粒の際に不整形状の粒子が生成されてくる問題および押出し造粒機の押出孔に生ずる目詰まりにより造粒の効率を悪くしている問題は、生味噌を、塑性限界程度の含水率まで半乾燥するときに、塑性限界程度の含水率より低く目に半乾燥しておいて、押出し造粒機による押し出し成形の際の押し出し圧力を高くして押し出すことにより解決し得ることが想定されるが、そのようにすると、押出圧力が高くなることで、押し出した成形物に、油分の分離現象が発生してきて、製品の品質を劣化させたものとする別の問題が派生してくることが判ってきた。
【特許文献１】特許第３１５１４２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明において解決しようとする問題は、味噌を、押出し造粒機で、数百Ｐａ以下の真空度に保持された真空空間に紐状に押し出して、水分の真空蒸発と急激な冷却と含水率低下により造粒して真空乾燥させるために、原料の生味噌を塑性を可能とする低含水率まで半乾燥させたときに、その半乾燥の味噌内に生成している含有水分のむらを是正する均質・均一化が、品質に劣化を生ぜしめることなく、充分に行われるようにするのがむづかしい点にある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明においては、上述の問題を解決するための手段として、生味噌と調味料等とを混合した原料味噌を、凍結真空乾燥機の機内に装入して、含水率２０％程度の塑性限界の低含水率まで半乾燥させる第１工程と、この半乾燥味噌を、攪拌機により攪拌混合し、それを、温蔵庫に装入し１５度Ｃ〜２０度Ｃの温度により数日間温蔵・保管して、水分を均質化する第２工程と、この含有水分を均質化した半乾燥した味噌を、押出し造粒機により、数百Ｐａ以下の真空度に保持された押出室内に紐状の成形物に成形しながら押し出し、その成形物を押出室内に配設せる高速回転のナイフカッターにより切断・破砕して造粒する第３工程と、からなる顆粒味噌の製造方法を提起し、また、室内を数百Ｐａ以下の真空度に保持せしめて、半乾燥した味噌を押し出す押出し造粒機の押し出し側に連結する押出室内に、紐状に成形されて押し出されてくる半乾燥味噌を受ける多段のベルトコンベアを設けて、そのコンベアを経た半乾燥味噌の成形物が高速回転するナイフカッターに供給されるようにして第３工程を行わすことを特徴とする請求項１記載の顆粒味噌の製造方法を提起するものである。
【００１１】
この本発明手段は、上述の従前手段において、それの第１工程により塑性限界程度の含水率まで半乾燥した味噌の含有水分のむらを是正すべく、それの第２工程において行われている、半乾燥味噌の冷蔵保管をやめ、この冷蔵保管を、庫内の温度を１５度Ｃ〜２０度Ｃの比較的高い温度範囲の恒温に保持された温蔵庫での温蔵保管に変更している手段である。
【００１２】
即ち、原料の生味噌を、凍結乾燥機で塑性限界程度の含水率にまで乾燥し、それを攪拌混合して得た半乾燥の味噌の、含有水分のむらを均質・均一化するための冷蔵貯蔵について検討を加え、保管・貯蔵中の温度を変更して種々のテストを行ったところ、その保管貯蔵中における含有水分の均質・均一化は、庫内の温度を２５度Ｃに保持した温蔵庫内に温蔵・貯蔵することで、図６の図表にあるように、略１日半程度の期間の貯蔵により１００％の均質が得られ、また、庫内の温度を１５度Ｃ〜１６度Ｃに保持した温蔵庫で保管貯蔵したときには、略２日半程度の期間の保管貯蔵で１００％の均質が得られることが判り、また、庫内の温度を１０度Ｃ〜１２度Ｃ程度に低下させると、３日の貯蔵でも均質化しない部分が１０％位残留してくるようになり、さらに、冷蔵・貯蔵の庫内の温度条件の２度Ｃ〜５度Ｃ程度に温度を降下させると、保管・貯蔵期間の３日を経過したときに、なお２０〜３０％位の割合で均質化しない部分が残留してくることが判ってきた。
【００１３】
このとき、保管・貯蔵中の味噌に生成してくる着色と温度との関係について検討を加えたところ、図７の図表にあるように、庫内の温度を２度Ｃに保持せしめて冷蔵・貯蔵を行ったときは、４日の貯蔵期間を経過したときに、殆ど着色が現出しない態様に保持される結果を示すが、１５度Ｃに庫内の温度を保持せしめて温蔵・貯蔵を行ったときは、４日の貯蔵期間を経過したときに、数％の着色が現出し、また２５度Ｃに庫内の温度を保持して同様の貯蔵を行ったときは、４日の貯蔵期間を経過したときに、５％程度の着色の増加が現出し、また、３０度Ｃに庫内の温度を保持して同様の貯蔵を行ったときには、着色の進行の割合が急激に進み、４日を経たときに略２０％程度の着色の増加が見られる結果となった。
【００１４】
この、試験の結果は、半乾燥した味噌の含有水分を均質・均一化するための保管・貯蔵は、その半乾燥した味噌を保管・貯蔵する温蔵庫内の温度を、１５度Ｃまたはそれより幾分高い温度に保持させておけば、２〜３日の保管・貯蔵により殆ど完全な均質が得られ、また、このとき、庫内の温度を１５度Ｃより低い温度に設定しておけば、保管貯蔵中における変質による着色度の進行も殆ど影響のない範囲に抑えられることを示している。
【００１５】
このことから、この半乾燥の味噌を、それの含有水分の均質化を図るために従来手段において行っていた冷蔵・貯蔵は、水分の均質化を完全なものとするためには適応せず、庫内の温度を比較的高い温度に保持する温蔵庫を用い、その庫内の温度を１５度Ｃ〜２５度Ｃ程度に設定しておいて、この温蔵庫内において２〜３日の保管・貯蔵により行うことが適応することが判ったことによるものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明手段による顆粒味噌の製造方法は、塑性限界程度の含水率まで半乾燥した味噌の含有水分を均質化するために行う保管・貯蔵を、温蔵庫を用い、かつ、それの庫内の温度を１５度Ｃ〜２０度Ｃ程度の温度に設定して、２〜３日の温蔵により行っていることから、半乾燥の味噌が、品質に劣化を生ぜしめずに、殆ど完全に含有水分を均質化させたものとなっているので、押出し造粒機による造粒の際に、押し出された紐状の成形物の粘着による不整形状のものや塊状のものの生成がなく、造粒した顆粒状味噌を製品に調整したときの不整粒が、従前手段のものに生じていた５％程度に比して、１％以下になって、著しく歩留まりを良くし、また押出孔への目詰まりがないことで効率も向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
次に実施の態様を実施例について詳述する。
【実施例１】
【００１８】
図１乃至図５は本発明手段の実施に用いる顆粒味噌製造装置を示し、図１は同上装置の凍結真空乾燥、図２は同上装置の攪拌機、図３は同上装置の温蔵庫、図４は同上装置の押出し造粒機、図５は同上装置の仕上乾燥用の真空攪拌乾燥機を示している。
【００１９】
図１の凍結乾燥機１は、乾燥室１０内が冷凍機１１、トラップ１２、真空ポンプ１３等により数百Ｐａ以下の真空度に保持され、その乾燥室１０内には冷媒および熱媒が循環する棚段１４が多段に棚設してあり、かつ、開閉する扉（図示省略）が装備せしめてあって、被乾燥物を、トレイ２または適宜の容器に装填して、扉をあけて棚段１４上に載置した状態で扉をしめ、乾燥室１０内を所定の真空度に保持せしめて棚段１４に循環する熱媒により蒸発熱を供給することで真空乾燥する通常のものである。
【００２０】
図２に示す攪拌機３は、前記凍結乾燥機１により所定の含水率に乾燥した被乾燥物を、攪拌混合するためのもので、被乾燥物を受け入れるホッパー３０と、螺旋の送り羽根３１を収蔵して、このホッパー３０の底部に連結する搬送筒３２とを有し、ホッパー３０から受け入れた半乾燥味噌Ｍを、螺旋の送り羽根３１の回転により攪拌しながら送り出して、搬送筒３２の先端の下面側に設けた吐出口３３から吐出し、それを、その吐出口３３の下方に配置しておく容器４に受けさせ、その容器４を支承する台車４０により搬送するようにしてある。
【００２１】
図３に示している温蔵庫ａは、攪拌機３により所定の含水率まで乾燥した被乾燥物を、保管・貯蔵して、それの含有水分を均質化するためのもので、それの庫内の温度を、１５度Ｃ〜２０度Ｃ程度の一定の温度に保持する恒温庫であり、前述の所定の含水率まで乾燥して容器４に填められた被乾燥物を、容器４を支承する台車４０ごと搬入していける出入口とそれを開閉する扉とを有している。
【００２２】
図４に示す押出し造粒機５は、被乾燥材を投入する略垂直なホッパー５１と、それの投入した被乾燥材料を該ホッパー５１の下口５２に向け送り込むよう該ホッパー５１内に装設せる螺旋の送込翼５０と、そのホッパー５１の下口５２に対し軸方向の中間部が、周壁の上周面側において接続するよう傾斜したシリンダ５３と、そのシリンダ５３内に前記ホッパー５１の下口５２から送り込まれる被乾燥材料を、該シリンダ５３の傾斜下降側の開口５７に設けた多孔板５５に向けて押し込むよう該シリンダ５３の上端側に摺動自在に嵌合するピストン５４と、そのピストン５４をシリンダ５３の軸方向に往復動させる作動杆５６とよりなり、そのシリンダ５３の下端側の開口５７は、内部空間が数百Ｐａ以下の所定の真空度に保持される押出室６０に接続させる。
【００２３】
そして、この押出室６０内には、前述のピストン５４による押し出し作動で、押出板５５の押出孔から紐状になって押し出される被乾燥物を支承するワイヤーメッシュよりなるコンベア６４が、上下に並列して多段に装架してあり、かつ、これら多段に並列するコンベア６４は、それらの搬送方向が、並列順に従い交互に逆向となるよう設定してあって、第１位のコンベア６４−１で搬送される押し出し成形物が、第２位のコンベア６４−２の搬送方向の始端側に受け渡され、その第２にのコンベア６４−２の終端側から放出される押し出し成形物が第３位のコンベア６４−３の始端側に受け渡され、そのコンベア６４−３の終端側から放出される押し出し成形物が、押出室６０内に装設しておく高速回転のカッターナイフ６１に供給されて破砕されていくようにしてあって、これにより所定の真空度に保持される押出室６０内に押し出される押し出し成形物が、多段のコンベア６４…を順次搬送される間に、真空にさらされることによる水分の真空蒸発を充分に受けるようにしている。
【００２４】
この押出室６０内の真空度は、前述のホッパー５１への被乾燥物の供給が常圧下で行われるが、ピストン５４による押し出し作動中にあっては、それにより押し込まれて多孔板５５に向け詰め込まれた被乾燥物によりその多孔板５５の手前が密封されることで、所定の真空度に保持されるようになる。
【００２５】
押出室６０は、前述の高速回転するカッターナイフ６１の下方位置となる底部に排出口６２が設けてあり、その排出口６２は、接続管６３を介して、真空攪拌乾燥機の缶体７０に接続させてある。
【００２６】
図５に示してある真空攪拌乾燥機７は、軸方向に長い円筒状に形成して機枠に横架せしめる缶体７０の内部に、螺旋の攪拌移送翼７１を設け、攪拌移送翼７１が缶体７０の一方の軸端側（図において左端側）から他端側に向けて缶体７０内に送り込まれる被乾燥物を搬送するようにしておき、この缶体７０の一端側（図において左端側）の上面側に、前述の図４で示した押出し造粒機５の押出室６０の底部の排出口６２が接続管６３を介して接続し、他端側の下面側に、バルブシャッタを介して製品の取出口７５を設け、また、缶体７０の一端側には、配管７５０を接続して、その配管７５０を冷凍機７２により冷却された冷媒を循環させる蛇管７３０を収蔵したトラップ７３に接続し、そのトラップ７３には、配管７４０を介して真空ポンプ７４を接続して、これにより、缶体７０内の空気および蒸気が抽き出されて缶体７０を所定の真空度に保持するようになっている。
【００２７】
８は、缶体７の取出口７５から取り出される製品を、それの粒度を調整するために、再度破砕するよう設けるメッシュ付きの高速回転ナイフカッターで、上面側を受入口８０として開放した軸線方向を上下方向とするホッパー状のボディ８１の軸心部位に高速回転するナイフ８２を軸支し、ボディ８１の周壁の前記ナイフ８２の外周に対応する部位をメッシュ８３に形成して、受入口８０から受け入れる製品を高速回転するナイフ８２で破砕し、メッシュ８３を通過する微粒子と粗い粒子とに分け粗い粒子を移送パイプ８５により缶体７０に戻すようにしてある。
【００２８】
しかして本発明手段による顆粒味噌の製造方法は、まず、第１工程として、生味噌と調味料とを混合した原料味噌を、トレイ２に充填し、そのトレイ２を凍結真空乾燥機１の乾燥室１０内の棚段１４に載置して乾燥室１０内に装入し、凍結真空乾燥機１の作動により、含水率２０％を目途に、塑性限界程度の低含水率まで乾燥させる。
【００２９】
次に、この塑性限界程度までに乾燥させた半乾燥味噌を、凍結真空乾燥機１の乾燥室１０から取り出し、攪拌機３に投入して撹拌混合し、これの各部分の含有水分の割合が均質となるようにする第２工程を行なう。
【００３０】
この半乾燥味噌の含有水分を均質化する第２工程は、攪拌機３により解砕混合されて、吐出口３３から取り出される半乾燥味噌を、搬送容器４で受け、その容器４ごと店内の温度が常温付近の比較的高い温度範囲の所望の温度に保持される温蔵庫ａ内に装入し、それの庫内を１５度Ｃ乃至１６度Ｃ程度の温度に設定して、２〜３日温蔵・貯蔵することで行なう。
【００３１】
このとき、温蔵庫ａ内の温度の設定は、図６にあるように、２５度Ｃを越える温度に設定することで、均質化のスピードが速くなり、２日の保管・貯蔵をまたずに全体を均質な水分値のものにし得るが、図７にあるように、１５度Ｃ〜１６度Ｃを越えると、保管・貯蔵中における半乾燥味噌の着色が進み、品質に影響を与えるようになるから安全温度値として、１５度Ｃ〜１６度Ｃ程度の温度に設定することが望ましい。
【００３２】
この第２工程により、含有水分を均質化させた半乾燥の味噌を、温蔵庫ａから取り出し、これを、容器４から押出し造粒機５のホッパー５１に投入することで順次供給し、押出し造粒機５のピストン５４の押し出し作動で、数百Ｐａ以下の真空度に保持される真空チャンバーに構成した押出室６０に、その押出し造粒機５の押出板５５に設けた押出孔から紐状に押し出し、押出室６０内の真空にさらすことで急激な乾燥を与え、同時に、押出室６０内に装備せしめておく高速回転するナイフカッター６１により切断・破砕して粒状に造成し、押出室６０の底部に設けた取出口６３から取り出す第３工程を行う。
【００３３】
このとき、押出室６０内に紐状に押し出される半乾燥味噌の成形物が、真空空間にさらされることにより受ける急激な真空蒸発による乾燥作用を効果的にするため、この押出室６０内の、押し出されてくる紐状の半乾燥味噌を受ける位置に、図４にあるようワイヤーメッシュよりなる多段型のベルトコンベア６４を設けておいて、これに、半乾燥味噌の紐状の押し出し成形物を支承させ、その多段のベルトコンベア６４で搬送されることで水分の真空蒸発により真空乾燥した成形物が、高速回転するナイフカッター６１に供給されて切断・破砕されるようにすることは有効である。
【００３４】
この第３工程により造成されて取出口から取り出される粒状の味噌は、押出し造粒機５の押出板５５に設けた押出孔の孔径に対応する粒状の粒子であり、第１工程において塑性限界の含有率まで乾燥されて、第２工程により含有水分が均質化された半乾燥の味噌が、押出し造粒機５により押出孔から押出室６０に押し出されたときに、数百Ｐａ以下の真空度に保持されている押出室６０内の真空にさらされることによる、急激な真空蒸発と冷却とにより乾燥し硬化してくることによって、顆粒味噌の製品としてよいものであるが、さらに、高速回転するナイフカッターを配設した真空チャンバーに対し直結するように真空攪拌乾燥を設けてこれに送り込んで所定時間を真空乾燥を行った後、真空室から取り出して、常圧下で高速回転するナイフカッター８２により破砕して粒度の調整を行い、それを再度真空乾燥室に送り込んで所定時間の仕上げ乾燥を行い、これにより平均含水率が３％以下の顆粒状味噌の製品とすることが望ましい。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明の実施に用いる顆粒味噌製造装置の凍結真空乾燥機の一部破段した展開図である。
【図２】同上装置の攪拌機の縦断側面図である。
【図３】同上装置の温蔵庫の概要横断平面図である。
【図４】同上装置の押出し造粒機の縦断側面図である。
【図５】同上装置の押出し造粒機およびそれに接続する真空撹拌乾燥機の縦断側面図である。
【図６】半乾燥味噌の保管・貯蔵中における含有水分の均質化と温度との関係を示す図表である。
【図７】半乾燥味噌の保管・貯蔵中における着色と保管温度との関係を示す図表である。
【符号の説明】
【００３６】
ａ…温蔵庫、Ｍ…半乾燥味噌、１…凍結乾燥機、１０…乾燥室、１１…冷凍機、１２…トラップ、１３…真空ポンプ、１４…棚段、２…トレイ、３…攪拌機、３０…ホッパー、３１…送り羽根、３２…搬送筒、３３…吐出口、４…容器、４０…台車、５…押出し造粒機、５０…送込翼、５１…ホッパー、５２…下口、５３…シリンダ、５４…ピストン、５５…多孔板、５６…作動杆、５７…開口、６０…押出室、６１…ナイフカッター、６２…排出口、６３…接続管、６４…ベルトコンベア、７…真空撹拌乾燥機、７０…缶体、７１…撹拌移送翼、７２…冷凍機、７３…トラップ、７３０…蛇管、７４…真空ポンプ、７４０・７５０…配管、７５…取出口、８…高速回転ナイフカッター、８０…受入口、８１…ボディ、８２…ナイフ、８３…メッシュ、８５…移送パイプ。
【手続補正書】
【提出日】平成16年9月29日(2004.9.29)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生味噌と調味料等とを混合した原料味噌を、凍結真空乾燥機の機内に装入して、含水率２０％程度の塑性限界の低含水率まで半乾燥させる第１工程と、この半乾燥味噌を、攪拌機により攪拌混合し、それを、恒温庫に装入し１５度Ｃ〜２０度Ｃの温度により２〜３日間恒温・保管して、水分を均質化する第２工程と、この含有水分を均質化して半乾燥した味噌を、押出し造粒機により、数百Ｐａ（パスカル）程度の真空度に保持された押出室内に紐状の成形物に成形しながら押し出し、その成形物を押出室内に配設せる高速回転のナイフカッターにより切断・破砕して造粒する第３工程と、からなる顆粒味噌の製造方法。
【請求項２】
室内を数百Ｐａ程度の真空度に保持せしめて、半乾燥した味噌を押し出す押出し造粒機の押し出し側に連結する押出室内に、紐状に成形されて押し出されてくる半乾燥味噌を受ける多段のベルトコンベアを設けて、そのコンベアを経た半乾燥味噌の成形物が高速回転するナイフカッターに供給されるようにして第３工程を行わすことを特徴とする請求項１記載の顆粒味噌の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生味噌を原料として、これを、成形した形状を保持する堅さに硬化させた顆粒状に造粒・乾燥する顆粒味噌の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生味噌を原料とし、これを乾燥した顆粒状に造粒・乾燥する顆粒味噌または顆粒状味噌の製造手段としては、特許第３１５１４２３号公報に記載された手段がある。
【０００３】
生味噌と調味料等を混合した原料味噌を、凍結真空乾燥機により、押出し造粒機による押し出し成形を可能とする塑性限界程度の低含水率（２０％程度）まで乾燥させるために予備乾燥する第１の工程と、この半乾燥状態に予備乾燥した味噌を、攪拌機により解砕・混合し、冷蔵庫内に装入して２〜３日間冷蔵し水分を均質・均等化させる第２の工程と、この水分の均質・均等化の処理を行った半乾燥味噌を、押出し造粒機により、数百Ｐａ程度の真空度に保持された真空室内の真空空間に、細い紐状に成形しながら押し出し、真空下における水分の真空蒸発にともなう急激な冷却による含水率低下により真空乾燥させながら、同時に、真空室内に配設せるナイフカッターにより紐状の成形物を切断・破砕して顆粒状に成形する第３の工程、とにより、成形した形状を保持する堅さに硬化させた顆粒状に造粒する手段であり、必要に応じ、さらに破砕し、所望の含水率まで二次乾燥するという手段である。
【０００４】
この手段は、顆粒味噌の製品を製造する際に、その顆粒味噌の中に、変形して塊状化したものが、かなりの割合で生成されてきて、その不整形状の粒子を除いて粒度調整を行ったときの、製品の歩留まりが悪く、また、押し出し成形の効率が悪い問題がある。
【０００５】
この造粒の際に生成されてくる不整形状の粒子は、生味噌の水分を、第１工程の真空乾燥で塑性限界程度の低含水率まで低下させ、次いで、これの水分を第２工程で均質・均一化させた半乾燥味噌を、押出し造粒機で紐状に押し出す第３工程により押し出し成形するときに、塑性限界の含水率よりも多い水分を含む部分が存在することにより、その部分で成形された紐状の成形物が互いに接着したり、押出し造粒機の押し出し穴に粘着して塊状になるものであって、半乾燥味噌の水分の均質・均一化が不充分であることに起因するものである。
【０００６】
また、押し出し成形の効率が悪いのは、塑性限界の含水率より少ない乾燥が進んだ部分が半乾燥味噌の中に存在していて、これが押出し造粒機の押出孔に詰まり、その押出孔に目詰まりを生ぜしめることによるもので、これも、前述の不整形状の粒子が成形される場合と同様に、第２工程における半乾燥味噌の水分の均質・均一化が不充分であることに起因している。
【０００７】
この、塑性限界程度の含水率水準にまで半乾燥した味噌を、それの含有水分が均一になるようにするには、半乾燥味噌をブロックにまとめて保管しておいて、水分値にむらのある部分が、互いにならされて全体が自然に調質するようにする外はなく、この保管の際に進行してくる変質を防止するため、半乾燥味噌の一定の期間の保管を冷蔵貯蔵により行うことは必然であり、この従来手段における冷蔵・貯蔵の第２の工程は、それなりに効果のあるものとなる。
【０００８】
ところで、この造粒の際に不整形状の粒子が生成されてくる問題および押出し造粒機の押出孔に生ずる目詰まりにより造粒の効率を悪くしている問題は、生味噌を、塑性限界程度の含水率まで半乾燥するときに、塑性限界程度の含水率より低く目に半乾燥しておいて、押出し造粒機による押し出し成形の際の押し出し圧力を高くして押し出すことにより解決し得ることが想定されるが、そのようにすると、押出圧力が高くなることで、押し出した成形物に、油分の分離現象が発生してきて、製品の品質を劣化させたものとする別の問題が派生してくることが判ってきた。
【特許文献１】特許第３１５１４２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明において解決しようとする問題は、味噌を、押出し造粒機で、数百Ｐａ程度の真空度に保持された真空空間に紐状に押し出して、水分の真空蒸発と急激な冷却と含水率低下により造粒して真空乾燥させるために、原料の生味噌を塑性を可能とする低含水率まで半乾燥させたときに、その半乾燥の味噌内に生成している含有水分のむらを是正する均質・均一化が、品質に劣化を生ぜしめることなく、充分に行われるようにするのがむづかしい点にある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明においては、上述の問題を解決するための手段として、生味噌と調味料等とを混合した原料味噌を、凍結真空乾燥機の機内に装入して、含水率２０％程度の塑性限界の低含水率まで半乾燥させる第１工程と、この半乾燥味噌を、攪拌機により攪拌混合し、それを、恒温庫に装入し１５度Ｃ〜２０度Ｃの温度により２〜３日間恒温・保管して、水分を均質化する第２工程と、この含有水分を均質化した半乾燥した味噌を、押出し造粒機により、数百Ｐａ程度の真空度に保持された押出室内に紐状の成形物に成形しながら押し出し、その成形物を押出室内に配設せる高速回転のナイフカッターにより切断・破砕して造粒する第３工程と、からなる顆粒味噌の製造方法を提起し、また、室内を数百Ｐａ程度の真空度に保持せしめて、半乾燥した味噌を押し出す押出し造粒機の押し出し側に連結する押出室内に、紐状に成形されて押し出されてくる半乾燥味噌を受ける多段のベルトコンベアを設けて、そのコンベアを経た半乾燥味噌の成形物が高速回転するナイフカッターに供給されるようにして第３工程を行わすことを特徴とする請求項１記載の顆粒味噌の製造方法を提起するものである。
【００１１】
この本発明手段は、上述の従前手段において、それの第１工程により塑性限界程度の含水率まで半乾燥した味噌の含有水分のむらを是正すべく、それの第２工程において行われている、半乾燥味噌の冷蔵保管をやめ、この冷蔵保管を、庫内の温度を１５度Ｃ〜２０度Ｃの比較的高い温度範囲の恒温に保持された恒温庫での恒温保管に変更している手段である。
【００１２】
即ち、原料の生味噌を、凍結乾燥機で塑性限界程度の含水率にまで乾燥し、それを攪拌混合して得た半乾燥の味噌の、含有水分のむらを均質・均一化するための冷蔵貯蔵について検討を加え、保管・貯蔵中の温度を変更して種々のテストを行ったところ、その保管貯蔵中における含有水分の均質・均一化は、庫内の温度を２５度Ｃに保持した恒温庫内に恒温・貯蔵することで、図６の図表にあるように、略１日半程度の期間の貯蔵により１００％の均質が得られ、また、庫内の温度を１５度Ｃ〜１６度Ｃに保持した恒温庫で保管貯蔵したときには、略２日半程度の期間の保管貯蔵で１００％の均質が得られることが判り、また、庫内の温度を１０度Ｃ〜１２度Ｃ程度に低下させると、３日の貯蔵でも均質化しない部分が１０％位残留してくるようになり、さらに、冷蔵・貯蔵の庫内の温度条件の２度Ｃ〜５度Ｃ程度に温度を降下させると、保管・貯蔵期間の３日を経過したときに、なお２０〜３０％位の割合で均質化しない部分が残留してくることが判ってきた。
【００１３】
このとき、保管・貯蔵中の味噌に生成してくる着色と温度との関係について検討を加えたところ、図７の図表にあるように、庫内の温度を２度Ｃに保持せしめて冷蔵・貯蔵を行ったときは、４日の貯蔵期間を経過したときに、殆ど着色が現出しない態様に保持される結果を示すが、１５度Ｃに庫内の温度を保持せしめて恒温・貯蔵を行ったときは、４日の貯蔵期間を経過したときに、数％の着色が現出し、また２５度Ｃに庫内の温度を保持して同様の貯蔵を行ったときは、４日の貯蔵期間を経過したときに、５％程度の着色の増加が現出し、また、３０度Ｃに庫内の温度を保持して同様の貯蔵を行ったときには、着色の進行の割合が急激に進み、４日を経たときに略２０％程度の着色の増加が見られる結果となった。
【００１４】
この、試験の結果は、半乾燥した味噌の含有水分を均質・均一化するための保管・貯蔵は、その半乾燥した味噌を保管・貯蔵する恒温庫内の温度を、１５度Ｃまたはそれより幾分高い温度に保持させておけば、２〜３日の保管・貯蔵により殆ど完全な均質が得られ、また、このとき、庫内の温度を１５度Ｃより低い温度に設定しておけば、保管貯蔵中における変質による着色度の進行も殆ど影響のない範囲に抑えられることを示している。
【００１５】
このことから、この半乾燥の味噌を、それの含有水分の均質化を図るために従来手段において行っていた冷蔵・貯蔵は、水分の均質化を完全なものとするためには適応せず、庫内の温度を比較的高い温度に保持する恒温庫を用い、その庫内の温度を１５度Ｃ〜２５度Ｃ程度に設定しておいて、この恒温庫内において２〜３日の保管・貯蔵により行うことが適応することが判ったことによるものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明手段による顆粒味噌の製造方法は、塑性限界程度の含水率まで半乾燥した味噌の含有水分を均質化するために行う保管・貯蔵を、恒温庫を用い、かつ、それの庫内の温度を１５度Ｃ〜２０度Ｃ程度の温度に設定して、２〜３日の恒温により行っていることから、半乾燥の味噌が、品質に劣化を生ぜしめずに、殆ど完全に含有水分を均質化させたものとなっているので、押出し造粒機による造粒の際に、押し出された紐状の成形物の粘着による不整形状のものや塊状のものの生成がなく、造粒した顆粒状味噌を製品に調整したときの不整粒が、従前手段のものに生じていた５％程度に比して、１％以下になって、著しく歩留まりを良くし、また押出孔への目詰まりがないことで効率も向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
次に実施の態様を実施例について詳述する。
【実施例１】
【００１８】
図１乃至図５は本発明手段の実施に用いる顆粒味噌製造装置を示し、図１は同上装置の凍結真空乾燥、図２は同上装置の攪拌機、図３は同上装置の恒温庫、図４は同上装置の押出し造粒機、図５は同上装置の仕上乾燥用の真空攪拌乾燥機を示している。
【００１９】
図１の凍結乾燥機１は、乾燥室１０内が冷凍機１１、トラップ１２、真空ポンプ１３等により数百Ｐａ程度の真空度に保持され、その乾燥室１０内には冷媒および熱媒が循環する棚段１４が多段に棚設してあり、かつ、開閉する扉（図示省略）が装備せしめてあって、被乾燥物を、トレイ２または適宜の容器に装填して、扉をあけて棚段１４上に載置した状態で扉をしめ、乾燥室１０内を所定の真空度に保持せしめて棚段１４に循環する熱媒により蒸発熱を供給することで真空乾燥する通常のものである。
【００２０】
図２に示す攪拌機３は、前記凍結乾燥機１により所定の含水率に乾燥した被乾燥物を、攪拌混合するためのもので、被乾燥物を受け入れるホッパー３０と、螺旋の送り羽根３１を収蔵して、このホッパー３０の底部に連結する搬送筒３２とを有し、ホッパー３０から受け入れた半乾燥味噌Ｍを、螺旋の送り羽根３１の回転により攪拌しながら送り出して、搬送筒３２の先端の下面側に設けた吐出口３３から吐出し、それを、その吐出口３３の下方に配置しておく容器４に受けさせ、その容器４を支承する台車４０により搬送するようにしてある。
【００２１】
図３に示している恒温庫ａは、攪拌機３により所定の含水率まで乾燥した被乾燥物を、保管・貯蔵して、それの含有水分を均質化するためのもので、それの庫内の温度を、１５度Ｃ〜２０度Ｃ程度の一定の温度に保持する恒温庫であり、前述の所定の含水率まで乾燥して容器４に填められた被乾燥物を、容器４を支承する台車４０ごと搬入していける出入口とそれを開閉する扉とを有している。
【００２２】
図４に示す押出し造粒機５は、被乾燥材を投入する略垂直なホッパー５１と、それの投入した被乾燥材料を該ホッパー５１の下口５２に向け送り込むよう該ホッパー５１内に装設せる螺旋の送込翼５０と、そのホッパー５１の下口５２に対し軸方向の中間部が、周壁の上周面側において接続するよう傾斜したシリンダ５３と、そのシリンダ５３内に前記ホッパー５１の下口５２から送り込まれる被乾燥材料を、該シリンダ５３の傾斜下降側の開口５７に設けた多孔板５５に向けて押し込むよう該シリンダ５３の上端側に摺動自在に嵌合するピストン５４と、そのピストン５４をシリンダ５３の軸方向に往復動させる作動杆５６とよりなり、そのシリンダ５３の下端側の開口５７は、内部空間が数百Ｐａ程度の所定の真空度に保持される押出室６０に接続させる。
【００２３】
そして、この押出室６０内には、前述のピストン５４による押し出し作動で、押出板５５の押出孔から紐状になって押し出される被乾燥物を支承するワイヤーメッシュよりなるコンベア６４が、上下に並列して多段に装架してあり、かつ、これら多段に並列するコンベア６４は、それらの搬送方向が、並列順に従い交互に逆向となるよう設定してあって、第１位のコンベア６４−１で搬送される押し出し成形物が、第２位のコンベア６４−２の搬送方向の始端側に受け渡され、その第２にのコンベア６４−２の終端側から放出される押し出し成形物が第３位のコンベア６４−３の始端側に受け渡され、そのコンベア６４−３の終端側から放出される押し出し成形物が、押出室６０内に装設しておく高速回転のカッターナイフ６１に供給されて破砕されていくようにしてあって、これにより所定の真空度に保持される押出室６０内に押し出される押し出し成形物が、多段のコンベア６４…を順次搬送される間に、真空にさらされることによる水分の真空蒸発を充分に受けるようにしている。
【００２４】
この押出室６０内の真空度は、前述のホッパー５１への被乾燥物の供給が常圧下で行われるが、ピストン５４による押し出し作動中にあっては、それにより押し込まれて多孔板５５に向け詰め込まれた被乾燥物によりその多孔板５５の手前が密封されることで、所定の真空度に保持されるようになる。
【００２５】
押出室６０は、前述の高速回転するカッターナイフ６１の下方位置となる底部に排出口６２が設けてあり、その排出口６２は、接続管６３を介して、真空攪拌乾燥機の缶体７０に接続させてある。
【００２６】
図５に示してある真空攪拌乾燥機７は、軸方向に長い円筒状に形成して機枠に横架せしめる缶体７０の内部に、螺旋の攪拌移送翼７１を設け、攪拌移送翼７１が缶体７０の一方の軸端側（図において左端側）から他端側に向けて缶体７０内に送り込まれる被乾燥物を搬送するようにしておき、この缶体７０の一端側（図において左端側）の上面側に、前述の図４で示した押出し造粒機５の押出室６０の底部の排出口６２が接続管６３を介して接続し、他端側の下面側に、バルブシャッタを介して製品の取出口７５を設け、また、缶体７０の一端側には、配管７５０を接続して、その配管７５０を冷凍機７２により冷却された冷媒を循環させる蛇管７３０を収蔵したトラップ７３に接続し、そのトラップ７３には、配管７４０を介して真空ポンプ７４を接続して、これにより、缶体７０内の空気および蒸気が抽き出されて缶体７０を所定の真空度に保持するようになっている。
【００２７】
８は、缶体７の取出口７５から取り出される製品を、それの粒度を調整するために、再度破砕するよう設けるメッシュ付きの高速回転ナイフカッターで、上面側を受入口８０として開放した軸線方向を上下方向とするホッパー状のボディ８１の軸心部位に高速回転するナイフ８２を軸支し、ボディ８１の周壁の前記ナイフ８２の外周に対応する部位をメッシュ８３に形成して、受入口８０から受け入れる製品を高速回転するナイフ８２で破砕し、メッシュ８３を通過する微粒子と粗い粒子とに分け粗い粒子を移送パイプ８５により缶体７０に戻すようにしてある。
【００２８】
しかして本発明手段による顆粒味噌の製造方法は、まず、第１工程として、生味噌と調味料とを混合した原料味噌を、トレイ２に充填し、そのトレイ２を凍結真空乾燥機１の乾燥室１０内の棚段１４に載置して乾燥室１０内に装入し、凍結真空乾燥機１の作動により、含水率２０％を目途に、塑性限界程度の低含水率まで乾燥させる。
【００２９】
次に、この塑性限界程度までに乾燥させた半乾燥味噌を、凍結真空乾燥機１の乾燥室１０から取り出し、攪拌機３に投入して撹拌混合し、これの各部分の含有水分の割合が均質となるようにする第２工程を行なう。
【００３０】
この半乾燥味噌の含有水分を均質化する第２工程は、攪拌機３により解砕混合されて、吐出口３３から取り出される半乾燥味噌を、搬送容器４で受け、その容器４ごと店内の温度が常温付近の比較的高い温度範囲の所望の温度に保持される恒温庫ａ内に装入し、それの庫内を１５度Ｃ乃至１６度Ｃ程度の温度に設定して、２〜３日恒温・貯蔵することで行なう。
【００３１】
このとき、恒温庫ａ内の温度の設定は、図６にあるように、２５度Ｃを越える温度に設定することで、均質化のスピードが速くなり、２日の保管・貯蔵をまたずに全体を均質な水分値のものにし得るが、図７にあるように、１５度Ｃ〜１６度Ｃを越えると、保管・貯蔵中における半乾燥味噌の着色が進み、品質に影響を与えるようになるから安全温度値として、１５度Ｃ〜１６度Ｃ程度の温度に設定することが望ましい。
【００３２】
この第２工程により、含有水分を均質化させた半乾燥の味噌を、恒温庫ａから取り出し、これを、容器４から押出し造粒機５のホッパー５１に投入することで順次供給し、押出し造粒機５のピストン５４の押し出し作動で、数百Ｐａ程度の真空度に保持される真空チャンバーに構成した押出室６０に、その押出し造粒機５の押出板５５に設けた押出孔から紐状に押し出し、押出室６０内の真空にさらすことで急激な乾燥を与え、同時に、押出室６０内に装備せしめておく高速回転するナイフカッター６１により切断・破砕して粒状に造成し、押出室６０の底部に設けた取出口６３から取り出す第３工程を行う。
【００３３】
このとき、押出室６０内に紐状に押し出される半乾燥味噌の成形物が、真空空間にさらされることにより受ける急激な真空蒸発による乾燥作用を効果的にするため、この押出室６０内の、押し出されてくる紐状の半乾燥味噌を受ける位置に、図４にあるようワイヤーメッシュよりなる多段型のベルトコンベア６４を設けておいて、これに、半乾燥味噌の紐状の押し出し成形物を支承させ、その多段のベルトコンベア６４で搬送されることで水分の真空蒸発により真空乾燥した成形物が、高速回転するナイフカッター６１に供給されて切断・破砕されるようにすることは有効である。
【００３４】
この第３工程により造成されて取出口から取り出される粒状の味噌は、押出し造粒機５の押出板５５に設けた押出孔の孔径に対応する粒状の粒子であり、第１工程において塑性限界の含有率まで乾燥されて、第２工程により含有水分が均質化された半乾燥の味噌が、押出し造粒機５により押出孔から押出室６０に押し出されたときに、数百Ｐａ程度の真空度に保持されている押出室６０内の真空にさらされることによる、急激な真空蒸発と冷却とにより乾燥し硬化してくることによって、顆粒味噌の製品としてよいものであるが、さらに、高速回転するナイフカッターを配設した真空チャンバーに対し直結するように真空攪拌乾燥を設けてこれに送り込んで所定時間を真空乾燥を行った後、真空室から取り出して、常圧下で高速回転するナイフカッター８２により破砕して粒度の調整を行い、それを再度真空乾燥室に送り込んで所定時間の仕上げ乾燥を行い、これにより平均含水率が３％以下の顆粒状味噌の製品とすることが望ましい。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明の実施に用いる顆粒味噌製造装置の凍結真空乾燥機の一部破段した展開図である。
【図２】同上装置の攪拌機の縦断側面図である。
【図３】同上装置の恒温庫の概要横断平面図である。
【図４】同上装置の押出し造粒機の縦断側面図である。
【図５】同上装置の押出し造粒機およびそれに接続する真空撹拌乾燥機の縦断側面図である。
【図６】半乾燥味噌の保管・貯蔵中における含有水分の均質化と温度との関係を示す図表である。
【図７】半乾燥味噌の保管・貯蔵中における着色と保管温度との関係を示す図表である。
【符号の説明】
【００３６】
ａ…恒温庫、Ｍ…半乾燥味噌、１…凍結乾燥機、１０…乾燥室、１１…冷凍機、１２…トラップ、１３…真空ポンプ、１４…棚段、２…トレイ、３…攪拌機、３０…ホッパー、３１…送り羽根、３２…搬送筒、３３…吐出口、４…容器、４０…台車、５…押出し造粒機、５０…送込翼、５１…ホッパー、５２…下口、５３…シリンダ、５４…ピストン、５５…多孔板、５６…作動杆、５７…開口、６０…押出室、６１…ナイフカッター、６２…排出口、６３…接続管、６４…ベルトコンベア、７…真空撹拌乾燥機、７０…缶体、７１…撹拌移送翼、７２…冷凍機、７３…トラップ、７３０…蛇管、７４…真空ポンプ、７４０・７５０…配管、７５…取出口、８…高速回転ナイフカッター、８０…受入口、８１…ボディ、８２…ナイフ、８３…メッシュ、８５…移送パイプ。