(57)【要約】【課題】茶葉を艶のある緑色にして、水色、香り、風味等の品質を向上させた緑茶にし、緑茶の歩留を向上させ、ボイラーへのスケールの付着を防止する。【解決手段】蒸気によって茶葉を蒸す際に、ボイラー給水として、磁気およびミネラルを有する岩石とセラミックよりなるミネラル材と共に還元セラミックを充填した層に通水して得たミネラル還元水を使用、特に、磁鉄鉱、石灰石、海緑石の数種類のミネラル材と特殊活性水で作ったセラミックおよび還元セラミックを充填した層に通水して得られるミネラル還元水（中でも、酸化還元電位を下げたミネラル還元水）を使用して緑茶の品質と歩留等を向上させる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶を製造するについて、ボイラーに給水して作った蒸気によって茶葉を蒸す際に、ボイラー給水として、磁気およびミネラルを有する岩石とセラミックよりなるミネラル材と共に還元セラミックを充填した層に通水して酸化還元電位を下げたミネラル還元水を使用することによって、緑茶の色、水色、香り、味等の品質および歩留り等の収率を向上させるミネラル還元水による緑茶の製造方法。
【請求項２】
ミネラル材として磁鉄鉱、石灰石、海緑石、数種類のミネラル材と特殊活性水で作ったセラミックおよび還元セラミックを充填した層に通水して酸化還元電位を下げたミネラル還元水を使用する請求項１記載のミネラル還元水による緑茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑茶の製造方法に関するもので、ボイラーで作った蒸気によって茶葉を蒸す際に、蒸気を作る用水として特異な数種類の岩石、ミネラル材、還元セラミックの層に通水して酸化還元電位を下げたミネラル還元水を使用することに特徴がある。
【背景技術】
【０００２】
従来、緑茶を製造する場合、茶葉を蒸す際に使用する蒸気を作るボイラー用水としては、濾過水、軟水、純水等が使用されていたが、これらの用水によって蒸した茶葉は、その後の工程において酸化が進み褐色化するという欠点があった。
【０００３】
また、前述した濾過水等の用水で作った蒸気によって茶葉を蒸した場合、原料である茶葉は酸化酵素の作用によって、前述した茶葉の褐色化が進み、製品化した緑茶の色、水色（すいしょく）、香り、味に影響していた。
【０００４】
さらに、前述した濾過水等の用水で作った蒸気によって茶葉を蒸した場、茶葉の蒸し工程において茶葉への蒸気の浸透性が悪く、蒸し時間も長くなり、蒸し斑も発生するために製品化した緑茶の歩留まり、外観、水色、味に影響していた。
【０００５】
さらに、水道水や井戸水等の硬水で作った蒸気によって茶葉を蒸した場合、硬水中の硬度成分がボイラーにスケールとして付着するために、頻繁にスケール除去処理を行なう必要があり、緑茶の製造コストが嵩む不都合があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、茶葉の蒸し工程で前述した特異な酸化還元電位を下げたミネラル還元水をボイラーに給水して得た蒸気を使用することにより、酸化酵素の作用による茶葉の褐色化を防止して、製品としての緑茶を鮮やかで艶のある緑色にするとともに、水色も濃い緑色で、緑茶をまろやかでこくのある風味にすることによって、緑茶の全体の品質を向上させることに目的がある。
【０００７】
また、本発明は、茶葉の蒸し工程で前述した酸化還元電位を下げたミネラル還元水をボイラーに給水して得た蒸気を使用することにより、茶葉の蒸し工程において茶葉への蒸気の浸透性を良くし、蒸し時間の短縮、蒸し斑を無くすことによって製品化した緑茶の歩留まり等の収率を向上させることに目的がある。
【０００８】
さらに、本発明はボイラー用水として酸化還元電位を下げたミネラル還元水を供給して作った蒸気で茶葉を蒸すことによって、ボイラーへのスケールの付着を防止し、熱効率をよくするとともに、スケール除去処理を省いて、緑茶の製造コストを低減することに目的がある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明はミネラル還元水による緑茶の製造方法に関するもので、ボイラーに給水して作った蒸気によって茶葉を蒸す際に、ボイラー給水として、磁気およびミネラルを有する岩石とセラミックよりなるミネラル材と共に還元セラミックを充填した層に通水した酸化還元電位を下げたミネラル還元水を使用することによって、緑茶の色、水色、香り、味等の品質および歩留り等の収率を向上させることに特徴があり、特に、ミネラル材として磁鉄鉱、石灰石、海緑石の数種類のミネラル材と特殊活性水で作ったセラミックおよび還元セラミックを充填した層に通水した酸化還元電位を下げて得られるミネラル還元水を使用することによって、緑茶の色、水色、香り、味等の品質および歩留り等の収率を一段と向上させることに特徴がある。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、茶葉の蒸し工程で前述した酸化還元電位を下げたミネラル還元水をボイラーに給水して得た蒸気を使用して、茶葉の褐色化を防止して、緑茶を鮮やかで艶のある緑色、水色は濃い緑色、芳醇なかぐわしい香り、まろやかでこくのある風味にして緑茶の品質を向上させるとともに、茶葉への蒸気の浸透性を良くし、蒸し時間の短縮を図って緑茶の歩留まりの収率３〜６％向上させ、さらに、ボイラーへのスケールの付着を防止して緑茶の製造コストを５％程度低減する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の緑茶製造方法の実施形態の一例を図１に従って説明すると、密閉した円筒形の容器内に、磁気およびミネラルを有する岩石とセラミックよりなるミネラル材、たとえば、磁鉄鉱、石灰石、海緑石、数種類のミネラル材と特殊活性水で作ったセラミックおよび還元セラミックを充填して活水器を形成し、この活水器に通水して酸化還元電位を下げたミネラル還元水（以下、単にミネラル還元水という）を製造する。
【００１２】
このネラル還元水の成分は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、イオン状シリカ、塩化物イオン、硫酸イオン、硝酸イオン、リン酸イオン等のミネラルを含み、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、カビ、ヒ素、鉛、水銀、セレン、クロム等の有害物質は含まれていないことに特徴がある。
【００１３】
次いで、緑茶の製造工程について説明すると、前述したミネラル還元水をボイラーにボイラー用水として供給し、ボイラーで発生させた蒸気を蒸熱機に供給して生葉を蒸すことにより、蒸熱工程で生葉への蒸気の浸透性を良くし、蒸し時間が短縮されることにより、生葉の酸化および生葉に含まれている酸化酵素の活性を防ぎ、茶葉に含まれている各種成分を損なわれずに蒸すことによって茶葉の褐変を防ぎ、蒸しが均一化されて蒸し斑が無い濃緑色の蒸し葉を製造する。
【００１４】
茶葉を蒸すのは、日本茶だけで、その目的は生葉の酸化酵素の活性を防ぎ、茶葉に含まれている各種成分を損なわずに生葉を柔らかくして、蒸しが均一化されて蒸し斑が無い状態にするにするためである。
【００１５】
茶葉は季節、気侯等により茶葉に含まれている水分量の違いがあり、水分が多いと蒸し時間が長くなるが、前述したミネラル還元水を使用することにより、蒸し時間を短縮する。
【００１６】
緑茶の製造工程で一番重要な工程は蒸熱工程で、この工程で前述したミネラル還元水をボイラーに供給して発生させた蒸気を使用することが日本茶特有の色沢、水色、香り、さわやかさを付与する重要な要因になっている。
【００１７】
ミネラル還元水を使用するボイラーは、最高水頭圧０．０５ＭＰａ、最大蒸発量２３０ｋｇ／Ｈで、蒸熱機は生葉の処理能力２００〜２８０ｋｇ／Ｈ、傾斜角度０〜７度、攪拌回転数１００〜５７０ｒｐｍ、必要ボイラー蒸発量２００ｋｇ／Ｈで使用する。
【００１８】
次いで、蒸熱機で蒸された茶葉を蒸し処理機で冷却するが、最初の蒸熱以外は全て乾燥の工程であり、蒸し葉は冷却後に葉打機を通って粗揉機に送り込み、この工程で蒸し葉の水分の約４分の３を除き、湿球温度を約３５度に保つ恒率乾燥を行うが、恒率乾燥は水分の量によって粗揉機をコントロールし、コントロールの内容は熱風温度、熱風の量、もみ手の回転速度、もみ手バネ圧、もみ手葉ざらい手、蒸し葉の投入量と時間で調整し、茶葉の品質を損なわず早く乾燥する。
【００１９】
次いで、揉捻機に移されるがこの工程の目的は、粗揉工程の不足を補うことにあり、茶葉に圧力を加えて内部の水分を取り除き、茶葉および茶葉の中の茎も含めて水分を均一化するために揉み込み、色むらを無い状態にする。
【００２０】
次いで、中揉機に移して精揉工程で揉み易くするために、粗揉工程で残された水分の７０％を除去した後、精揉機に移し、ここで茶葉の残りの水分が１３％になるまで揉み込み、同時に残りの水分を均一化し、乾燥機で茶葉の水分が５％以下になるまで乾燥し、荒茶、篩分け、火入れ機の工程をたどるが、火入れを除いて連続的に出来るだけ短い時間で処理することが望ましく、このようにすることによって細く揉み上げられた型崩れが無く、色沢、味、香りを引き出した乾物比重の重い良質の緑茶を製造する。
【実施例１】
【００２１】
図１に示す酸化還元電位を下げたミネラル還元水を使用して緑茶を製造する本発明法と通常の水道水を使用して緑茶を製造する比較例法について説明すると、まず、本発明法のミネラル還元水を製造する装置は、密閉の円筒形の容器(直径３００ｍｍ×高さ１０００ｍｍ)に下から磁鉄鉱５ｋｇ、石灰石１５ｋｇ、トリリン酸カルシウムを原料とするセラミック５００ｇ、数種類のミネラル材粉末と特殊活性水で作ったセラミック５００ｇ、海緑石５ｋｇ、還元セラミック１０ｋｇの順に充填したものを使用する。
【００２２】
本発明法と比較例法で使用するボイラーは、圧力水頭圧０．０５ＭＰａ、最大蒸発量２３０ｋｇ／Ｈで、蒸熱機は生葉の処理能力２００〜２８０ｋｇ／Ｈ、傾斜角度０〜７度、攪拌回転数１５０〜５７０ｒｐｍ、必要ボイラー蒸発量２００ｋｇ／Ｈで実施した。
【００２３】
本発明法による緑茶の製造は、一回の製造工程で作る生葉６５ｋｇから型崩れのない、色沢、味、香りを引き出した良質の荒茶を歩留まりよく１５ｋｇ製造した。
【００２４】
本発明法においては、蒸し葉の粗揉機の湿球温度を約３５度に保って恒率乾燥を行い、粗揉工程で残留する水分の７０％を除去し、次いで精揉機で茶葉の残留水分が１３％になるまで揉み込むと同時に残りの水分を均一化した後、乾燥機で茶葉の水分が５％以下になるまで乾燥して、下記の表に示すような細く揉み上げられた茶葉を型崩れが無く、色沢、味、香りを引き出した荒茶を生葉６５ｋｇに対して１５ｋｇ製造した。
【００２５】
比較例法による緑茶の製造法は、従来の井戸水をボイラーに給水して作った蒸気で茶葉を蒸す以外、前述した本発明法と同じ方法で緑茶を製造し、生葉６５ｋｇに対して荒茶１１．７ｋｇ製造した。
【００２６】
本発明法と比較例法によって製造した緑茶について品質評価を行なったが、この品質評価は主として人間の官能による官能審査で行い、官能審査には外観による評価では緑茶の形状、色沢、殻色に分けて行い、内質による評価では緑茶の香気、滋味(味)、水色に分けて行い、その結果を表１、表２に示し、併せて歩留り率（％）を表３に示した。
表１
緑茶の外観による評価
．．．．．．．．  形状              色沢                殻色
本発明法    均一性が良い        濃い鮮緑色          鮮やかな緑
比較例法    バラツキがある      暗い緑色            暗い緑色
【００２７】
．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．表２
緑茶の内質による評価
香気              滋味(味)              水色
本発明法    新鮮な若芽の香り    余甘のある渋味      澄んだ明るい緑色
比較例法    普通の茶の香り      渋味が少ない        濁りのある緑色
【００２８】
表３
緑茶の歩留り率（％）
一番茶          二番茶          三番茶          秋冬茶
本発明法      ２３            ２５            ２６            ３４
比較例法      １８            ２２            ２４            ２８
【００２９】
さらに、副次的な効果として、本発明法のミネラル還元水をボイラーの給水として使用したことにより、ボイラーおよびボイラーの補機に付着していたスケールが剥離し、その後スケールが付着しなくなり、ボイラーの維持管理費用が不要であったが、比較例法においてはボイラー使用時間が４５０時間経過時点でスケール除去処理を必要とし５万円の費用がかかった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明は各種の緑茶の製造に適用して、鮮やかな緑色、芳醇な香、まろやかな風味で乾物比重が大きくな高品質の緑茶として販売できるメリットがあり、また、歩留まり等の改善をさせて緑茶製造コストの低減することが可能であり、さらに、ボイラーへのスケールの付着を防止して緑茶の製造コストを低減することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明のミネラル還元水をボイラに給水して作った蒸気を使用した緑茶の製造方法のフローを示す説明図である。
【図１】
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