(57)【要約】【課題】  製造装置の改修や原料の変更が不要であり、抗酸化能及び香味の維持に優れるアルコール飲料の製造方法の提供。【解決手段】  キサントフィロマイセス・デンドロアス（Xanthophyllomyces dendrorhous）による発酵工程を備える、アルコール飲料の製造方法。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
キサントフィロマイセス・デンドロアス（Xanthophyllomyces dendrorhous）による発酵工程を備える、アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
発酵工程におけるキサントフィロマイセス・デンドロアスの添加量が、仕込総量の０．１〜５．０重量％である、請求項１に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
仕込工程、発酵工程及びろ過工程を備える、アルコール飲料の製造方法において、
ろ過工程の後にキサントフィロマイセス・デンドロアスを添加する添加工程を備える、アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法であって、
前記アルコール飲料が麦芽又は果実を原料とするアルコール飲料である、製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法により得られるアルコール飲料。
【請求項６】
キサントフィロマイセス・デンドロアスを含有する、アルコール飲料。
【請求項７】
発酵酵母としてキサントフィロマイセス・デンドロアスを用いる、アルコール飲料の香味劣化を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料の製造方法、アルコール飲料及びアルコール飲料の香味劣化を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
多くの食品は、酸化を受けると香りや味が悪くなり、商品価値が低下する。したがって、食品の酸化を防止するため、脱酸素処理及び抗酸化処理は食品製造には欠かせないものとなっている。アルコール飲料においても、酸化による品質低下を防止するために様々な方法が提案されている。代表的なものとして、製造工程において徹底的に酸素との接触を断つ、いわゆる抗酸化製造システムが挙げられる（例えば、特許文献１）。
【０００３】
このシステムでは、アルコール飲料の原料及び副原料を変更する必要がなく、また抗酸化剤等の添加物を加える必要もない。したがって、アルコール飲料の風味を損なうことがなく、また、昨今の自然志向に沿っており顧客ニーズにも合致する、という利点がこのシステムにはある。
【０００４】
また、発酵後のアルコール飲料に酵母を添加して、酸素消費システムを製品アルコール飲料内に構築して、アルコール飲料の酸化を防止する方法も知られている。
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−４８６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記の抗酸化製造システムには、製造装置の大規模な改修が必要であること、製造管理が煩雑なこと、炭酸ガスなどの不活性ガスが大量に必要になること等、人的・経済的負担が大きいという問題点がある。また、発酵後のアルコール飲料に酵母を添加する方法では、長期間保存した場合に、添加した酵母に由来する酵母臭が生じ、アルコール飲料の香味が劣化するという問題点がある。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、製造装置の改修や原料の変更が不要であり、抗酸化能及び香味の維持に優れるアルコール飲料の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、本発明は、キサントフィロマイセス・デンドロアス（Xanthophyllomyces dendrorhous）による発酵工程を備える、アルコール飲料の製造方法を提供する。キサントフィロマイセス・デンドロアスにより発酵させたアルコール飲料は、通常用いられている酵母により発酵させたアルコール飲料と比較して、香味は同等かそれ以上である。また、キサントフィロマイセス・デンドロアスにより発酵させたアルコール飲料は抗酸化能に優れており、長期間保存した場合もアルコール飲料の香味は劣化しない。
【０００９】
キサントフィロマイセス・デンドロアス（無性世代名：ファフィア・ロドジーマ）は、１９７０年代前半に樹液から分離・同定された酵母であり、強力な抗酸化物質であるアスタキサンチンを産生することが知られている。しかしながら、嫌気的条件下でキサントフィロマイセス・デンドロアスを培養すると、アスタキサンチンをほとんど産生せず、したがって、キサントフィロマイセス・デンドロアスにより発酵させた本発明のアルコール飲料はアスタキサンチンをほとんど含有しておらず、その抗酸化能は、アスタキサンチン以外の成分に大きく依存するものと考えられる。
【００１０】
上記アルコール飲料の製造方法において、発酵工程におけるキサントフィロマイセス・デンドロアスの添加量は、仕込総量の０．１〜５．０重量％であることが好ましい。０．１重量％未満であると効率良く発酵が行えない傾向がある一方、５．０重量％を超えると使用酵母を実際に調製・準備することが実用上困難であり、また、得られるアルコール飲料が酵母臭を有する傾向があるからである。
【００１１】
本発明は、また、仕込工程、発酵工程及びろ過工程を備える、アルコール飲料の製造方法において、ろ過工程の後にキサントフィロマイセス・デンドロアスを添加する添加工程を備える、アルコール飲料の製造方法を提供する。キサントフィロマイセス・デンドロアスは酵母臭が少ないため、アルコール飲料に添加しても香味が損なわれることもなく、既存のアルコール飲料と比較して香味は同等かそれ以上である。また、ろ過工程の後にキサントフィロマイセス・デンドロアスを添加することにより、アルコール飲料の抗酸化能が向上し、長期間保存した場合であってもアルコール飲料の香味は劣化しない。
【００１２】
上記のアルコール飲料の製造方法において、前記アルコール飲料は麦芽又は果実を原料とするアルコール飲料であることが好ましい。麦芽又は果実を原料にすると、他の穀物等を原料にした場合に比べて、キサントフィロマイセス・デンドロアスが効果的に働いて、抗酸化能及び香味に優れたアルコール飲料が得られやすい傾向があるからである。
【００１３】
本発明は、また、上記の製造方法により得られるアルコール飲料を提供する。上記本発明の製造方法により得られるアルコール飲料は、既存のアルコール飲料と比較して、香味は同等かそれ以上である。また、上記本発明の製造方法により得られるアルコール飲料は抗酸化能に優れており、長期間保存した場合も香味が劣化しない。
【００１４】
本発明は、また、キサントフィロマイセス・デンドロアスを含有する、アルコール飲料を提供する。キサントフィロマイセス・デンドロアスは酵母臭が少ないため、アルコール飲料に添加しても香味が損なわれることもなく、既存のアルコール飲料と比較して香味は同等かそれ以上である。また、かかるアルコール飲料は抗酸化能が向上するため、長期間保存した場合であっても香味が劣化しない。
【００１５】
本発明は、さらに、発酵酵母としてキサントフィロマイセス・デンドロアスを用いる、アルコール飲料の香味劣化を抑制する方法を提供する。キサントフィロマイセス・デンドロアスで発酵させたアルコール飲料は強い抗酸化能を有するため、この方法によりアルコール飲料の香味の劣化を抑制することが可能となる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明のアルコール飲料製造方法によれば、キサントフィロマイセス・デンドロアスにより発酵させることにより、抗酸化能及び香味の維持に優れたアルコール飲料を製造することが可能である。しかも、この方法は、製造装置の改修や原料の変更も不要である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。
【００１８】
まず、本発明の第一のアルコール飲料の製造方法について説明する。本発明の第一のアルコール飲料の製造方法は、キサントフィロマイセス・デンドロアスによる発酵工程を備えている。
【００１９】
アルコール飲料の製造方法を麦芽アルコール飲料を例に挙げて説明する。麦芽アルコール飲料の製造方法は、通常、仕込工程、発酵工程、ろ過工程等を備えている。仕込工程では、麦芽及び副原料と仕込用水とを混合し、得られた混合物を加温することにより麦芽及び副原料を糖化させ、糖化された麦芽及び副原料から麦汁を採取する。発酵工程では、仕込工程で得られた麦汁に酵母を添加して発酵させ、麦芽アルコール飲料中間品を得る。ろ過工程では、発酵工程で得られた麦芽アルコール飲料中間品をろ過し麦芽アルコール飲料を得る。なお、ろ過工程は必ずしも必要な工程ではない。
【００２０】
麦芽アルコール飲料とは麦芽を原料として発酵工程を経て製造されるアルコール飲料をいい、ビールや発泡酒などが挙げられる。製造に用いられる麦芽の使用比率は特に限定されない。
【００２１】
以上は、麦芽アルコール飲料の製造方法であるが、本発明の第一のアルコール飲料の製造方法は、これに限定されるものではない。穀物や果実等を原料にして発酵工程を経て製造されるアルコール飲料すべてに適用可能である。例えば、果実酒の製造方法は、原料の果実を圧搾して果汁を得る仕込工程と、仕込工程で得られた果汁に酵母を添加して発酵させる発酵工程と、を備えている。また、例えば、日本酒の製造方法は、原料の米を精米し、蒸して蒸米を得る仕込工程と、蒸米に麹及び酵母を加えて発酵させる発酵工程と、を備えている。
【００２２】
本発明の第一のアルコール飲料の製造方法では、上記発酵工程がキサントフィロマイセス・デンドロアスによる発酵工程である。キサントフィロマイセス・デンドロアスにより発酵させたアルコール飲料は、通常用いられている酵母により発酵させたアルコール飲料と比較して、香味は同等かそれ以上である。また、キサントフィロマイセス・デンドロアスにより発酵させたアルコール飲料は抗酸化能に優れており、長期間保存した場合もアルコール飲料の香味は劣化しない。
【００２３】
キサントフィロマイセス・デンドロアスは、アルコール発酵能を消失した菌株以外であれば特定の菌株に限定されない。発酵工程におけるキサントフィロマイセス・デンドロアスの添加量は仕込総量の０．１〜５．０重量％であることが好ましく、０．５〜２．０重量％であることが特に好ましい。前記下限未満であると効率良く発酵が行えない傾向がある一方、前記上限を超えると得られるアルコール飲料が酵母臭を有する傾向があるからである。なお、仕込総量とは、発酵工程において発酵させる原料加工物（麦汁、果汁、蒸米等）の総量をいう。
【００２４】
麦芽アルコール飲料を例にして、本発明の第一のアルコール飲料の発酵工程についてさらに詳しく説明する。通常の仕込工程により得られた麦汁を発酵槽に入れ、適切な量の空気（好ましくは、溶存酸素が飽和になるまで）を麦汁に吹き込んだ後、キサントフィロマイセス・デンドロアスを添加して主発酵を行う。発酵温度は５〜２５℃であり、好ましくは７〜２２℃であり、より好ましくは９〜２０℃である。発酵時間は２〜１４日であり、好ましくは３〜８日である。主発酵が終了した後、必要に応じて、適切な温度経過（例えば、１〜２℃／日の割合で０℃付近まで冷却した後、７日間以上その温度を保持する）で２次発酵を行う。
【００２５】
本発明の第一のアルコール飲料の製造方法は、発酵工程に用いる酵母がキサントフィロマイセス・デンドロアスであるという以外は、従来の製造方法（原料、製造条件等）をそのまま用いることが可能である。
【００２６】
本発明の第一のアルコール飲料の製造方法は、麦芽又は果実を原料とすることが好ましい。麦芽又は果実を原料にすると、他の穀物等を原料にした場合に比べて、キサントフィロマイセス・デンドロアスが効果的に働いて、抗酸化能及び香味に優れたアルコール飲料が得られやすい傾向があるからである。
【００２７】
次に、本発明の第二のアルコール飲料の製造方法について説明する。本発明の第二のアルコール飲料の製造方法は、仕込工程、発酵工程及びろ過工程を備えており、かつ、ろ過工程の後にキサントフィロマイセス・デンドロアスを添加する添加工程を備えている。
【００２８】
仕込工程、発酵工程及びろ過工程については、第一のアルコール飲料の製造方法で説明した通りである。発酵工程がキサントフィロマイセス・デンドロアスによる発酵工程であるか否かに関わらず、ろ過工程の後にキサントフィロマイセス・デンドロアスを添加することにより、アルコール飲料の抗酸化能が向上する。したがって、長期間保存した場合であってもアルコール飲料の香味は劣化しない。また、キサントフィロマイセス・デンドロアスは酵母臭が少ないため、アルコール飲料に添加しても香味が損なわれることもなく、既存のアルコール飲料と比較して香味は同等かそれ以上とある。
【００２９】
添加工程において、キサントフィロマイセス・デンドロアスは、ろ過後のアルコール飲料中の細胞数が１，０００〜１００万ｃｅｌｌ／ｍＬとなるように添加することが好ましく、１万〜１０万ｃｅｌｌ／ｍＬとなるように添加することが特に好ましい。前記下限未満であると得られるアルコール飲料が充分な抗酸化能を有しない傾向がある一方、前記上限を超えると得られるアルコール飲料が酵母臭を有する傾向があるからである。
【００３０】
本発明の第二のアルコール飲料の製造方法の発酵工程で用いられる酵母は、特に制限されないが、キサントフィロマイセス・デンドロアスであることが好ましい。他の酵母を用いた場合と比較して、より抗酸化能の優れたアルコール飲料が得られるからである。
【００３１】
本発明の第二のアルコール飲料の製造方法は、ろ過工程の後にキサントフィロマイセス・デンドロアスを添加する添加工程を備えている点以外は、従来の製造方法（原料、製造条件等）をそのまま用いることが可能である。
【００３２】
本発明の第二のアルコール飲料の製造方法は、麦芽又は果実を原料とすることが好ましい。麦芽又は果実を原料にすると、他の穀物等を原料にした場合に比べて、キサントフィロマイセス・デンドロアスが効果的に働いて、抗酸化能及び香味に優れたアルコール飲料が得られやすい傾向があるからである。
【００３３】
次に、本発明の第一のアルコール飲料について説明する。本発明の第一のアルコール飲料は、上記本発明の第一又は第二のアルコール飲料の製造方法により得られるアルコール飲料である。上記の通り、本発明の第一のアルコール飲料は、既存のアルコール飲料と比較して、香味は同等かそれ以上である。また、本発明の第一のアルコール飲料は抗酸化能に優れており、長期間保存した場合も香味が劣化しない。
【００３４】
本発明の第一のアルコール飲料は、麦芽又は果実を原料としたアルコール飲料であることが好ましい。麦芽又は果実が原料であると、他の穀物等が原料である場合に比べて、キサントフィロマイセス・デンドロアスが効果的に働いて、抗酸化能及び香味に優れたアルコール飲料になりやすい傾向があるからである。
【００３５】
次に、本発明の第二のアルコール飲料について説明する。本発明の第二のアルコール飲料は、キサントフィロマイセス・デンドロアスを含有するアルコール飲料である。かかるアルコール飲料は、本発明の第二のアルコール飲料の製造方法により製造することが可能である。あるいは、本発明の第一のアルコール飲料の製造方法において、ろ過工程を行わない製造方法によっても、本発明の第二のアルコール飲料を製造することが可能である。上記の通り、本発明の第二のアルコール飲料は、既存のアルコール飲料と比較して、香味は同等かそれ以上である。また、本発明の第二のアルコール飲料は抗酸化能に優れており、長期間保存した場合も香味が劣化しない。なお、キサントフィロマイセス・デンドロアスの含有量は１，０００〜１００万ｃｅｌｌ／ｍＬであることが好ましく、１万〜１０万ｃｅｌｌ／ｍＬであることが特に好ましい。
【００３６】
本発明の第二のアルコール飲料は、麦芽又は果実を原料としたアルコール飲料であることが好ましい。麦芽又は果実が原料であると、他の穀物等が原料である場合に比べて、キサントフィロマイセス・デンドロアスが効果的に働いて、抗酸化能及び香味に優れたアルコール飲料になりやすい傾向があるからである。
【００３７】
最後に、本発明のアルコール飲料の香味劣化を抑制する方法について説明する。本発明のアルコール飲料の香味劣化を抑制する方法は、発酵酵母としてキサントフィロマイセス・デンドロアスを用いる。上述した通り、キサントフィロマイセス・デンドロアスで発酵させたアルコール飲料は強い抗酸化能を有するため、この方法によりアルコール飲料の香味の劣化を抑制することが可能となる。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例を挙げて本発明について更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例では、４００Ｌスケールの醸造設備によりビールを製造した。
【００３９】
（実施例１）
４５ｋｇの粉砕した麦芽、０．９ｋｇの米、４．５ｋｇのコーングリッツ及び１２．６ｋｇのコーンスターチと、２０８Ｌの仕込用水と、を混合し、（５０℃２０分、６５℃４０分、７５℃３分）の糖化ダイアグラムにしたがって糖化を行い、麦汁を生成させた。生成した麦汁をろ過し、ろ過麦汁を得た。
【００４０】
得られたろ過麦汁３Ｌを５Ｌフラスコ容器に加え、そこに麦汁の２重量％のキサントフィロマイセス・デンドロアス（アメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション、ＡＴＣＣ番号：２４２０２）を添加し、１８℃にて３日間、主発酵を行った。さらに０℃にて１４日間以上、２次発酵を行った後、得られたビールを、ろ過による酵母除去を行わずにそのまま瓶に詰めた。瓶詰めしたビールは試験例１の官能試験及び試験例２の成分分析に供した。
【００４１】
（比較例１）
実施例１のビールとの比較のために、市販のビール（発酵に用いている酵母はサッカロミセス属酵母である）を試験例１の官能試験及び試験例２の成分分析に供した。
【００４２】
（試験例１）
実施例１及び比較例１のビールの香味について、１０人のパネリストによる官能評価試験を行った。表１に代表的なコメント及びコメントした人数を示す。後味がすっきりしている、酸味が軽い、わずかな甘味がある、穀物由来の芳醇さがあるといった肯定的なコメントが、比較例１のビールに比べて、実施例１のビールに多かった。また、比較例１のビールに関しては、雑味があるといった否定的なコメントがあった。
【００４３】
【表１】
2005287364.tif 000002
【００４４】
（試験例２）
実施例１及び比較例１のビールの成分分析をＥＢＣ標準法（European Brewery Convention編、Analytica EBC (4th Ed)、1987）に従って行った。分析の結果を表２に示す。
【００４５】
実施例１のビールの可溶性エキス分や有機酸含量の値は比較例１のビールとほぼ同等であったが、実施例１のビールの酢酸エステル及び酢酸イソアミルの含量は、比較例１のビールのそれらと比べて、それぞれ約１／２及び１／１０と著しく少なかった。通常、サッカロミセス属酵母によるビール醸造では、エステルの含量が低いと香味へのマスキング効果が薄く、穀物臭、ムレ臭様の香味評価となるが、実施例１ではエステル類が少ないことですっきり感が増し、また、芳醇さが付与されるものが得られ、穀物臭、ムレ臭の香味評価とはならないものが得られている。
【００４６】
【表２】
2005287364.tif 000003
【００４７】
（実施例２）
６３ｋｇの粉砕した麦芽と、２０８Ｌの仕込用水と、を混合し、（５５℃２０分、６５℃４５分、７５℃３分）の糖化ダイアグラムにしたがって糖化を行い、麦汁を生成させた。生成した麦汁をろ過し、ろ過麦汁を得た。
【００４８】
得られたろ過麦汁３０Ｌを３０Ｌ発酵容器に加え、そこに麦汁の０．５重量％のキサントフィロマイセス・デンドロアスを添加し、１５℃にて７日間、主発酵を行った。さらに０℃にて１４日間以上、２次発酵を行った後、得られたビールをろ過して酵母を除去した後、瓶に詰めた。瓶詰めしたビールを試験例３の官能試験及び試験例４の成分分析に供した。
【００４９】
（実施例３）
２次発酵までは、実施例２と同様の方法でビールの製造を行った。得られたビールをろ過して酵母を除去した後、ビールに３万ｃｅｌｌ／ｍＬとなるようにキサントフィロマイセス・デンドロアスを添加し、瓶に詰めた。瓶詰めしたビールを試験例３の官能試験及び試験例４の成分分析に供した。
【００５０】
（比較例２）
実施例２のビールとの比較のために、通常のビール製造に用いられている酵母を用いてビールを製造した。発酵に用いた酵母がサッカロミセス属酵母である点を除き、実施例２と同様の方法でビールを製造した。瓶詰めしたビールを試験例３の官能試験及び試験例４の成分分析に供した。
【００５１】
（比較例３）
実施例３のビールとの比較のために、通常のビール製造に用いられている酵母を用いてビールを製造した。発酵に用いた酵母及びろ過後に加えた酵母がサッカロミセス属酵母である点を除き、実施例３と同様の方法でビールを製造した。瓶詰めしたビールを試験例３の官能試験及び試験例４の成分分析に供した。
【００５２】
（試験例３）
瓶詰めした直後の実施例２及び比較例２のビール、瓶詰めしたビールを３７℃で１週間保存して強制的に劣化させた実施例２及び３並びに比較例２及び３のビールについて、試験例１と同様に官能評価試験を行った。表３に代表的なコメント及びコメントした人数を示す。
【００５３】
実施例２のビールは、比較例２のビールに比べて、後味のすっきり感、酸味、わずかな甘味、穀物由来の芳醇さが勝っていた。また、３７℃で１週間保存してビールを強制劣化した場合も、実施例２のビールは比較例２のビールに比べて、老化臭、カードボード臭があるというコメントが少なかった。この結果から、実施例２のビールは比較例２のビールに比べてビールの老化度が低く、抗酸化能に優れていることが明らかとなった。
【００５４】
また、ろ過後にキサントフィロマイセス・デンドロアスを加えた実施例３のビールは、酵母を加えていない実施例２のビール酵母に比べて、老化臭、カードボード臭があるというコメントが少なかった。この結果から、実施例３のビールは実施例２のビールに比べて、さらにビールの老化度が低く、抗酸化能に優れていることが明らかとなった。
【００５５】
【表３】
2005287364.tif 000004
【００５６】
（試験例４）
瓶詰めした直後の実施例２及び比較例２のビール、瓶詰めしたビールを３７℃で１週間保存して強制的に劣化させた実施例２及び３並びに比較例２及び３のビールについて、試験例２と同様に成分分析を行った。なお、泡持ちについては、Haffmans社のFOAM STABILITY TESTERを使用してＮＩＢＥＭ法により測定を行った。分析の結果を表４及び表５に示す。表４は瓶詰めした直後の実施例２及び比較例２のビールの成分分析値を示し、表５は瓶詰めした直後の実施例２及び比較例３のビール、強制例に劣化させた後の実施例２及び３並びに比較例２及び３のビールの亜硫酸含量（ｐｐｍ）を示す。
【００５７】
表４に示したように、実施例２のビールの可溶性エキス分や有機酸含量の値は比較例２のビールとほぼ同等であったが、実施例２のビールの酢酸エチル及び酢酸イソアミルの含量は、比較例２のビールのそれらと比べて、それぞれ約１／５及び１／７と著しく少なかった。実施例１のビールと同様に、実施例２のビールはエステル類が少ないことで、すっきり感が増し、また、芳醇さが付与されていることが確認された。
【００５８】
抗酸化能の指標の一つとなる亜硫酸含量については、ビールを強制的に劣化させた場合、実施例２のビールは０．１ｐｐｍ減少して３．１ｐｐｍになった。それに対して比較例２のビールの亜硫酸含量は１．４ｐｐｍ減少して２．４ｐｐｍになった。この結果から、実施例２のビールは比較例２のビールに比べて抗酸化能に優れていることが明らかとなった。
【００５９】
また、実施例３のビールを強制的に劣化させた後の亜硫酸含量は、瓶詰めした直後の亜硫酸含量と同じであった。したがって、実施例２のビールに比べて実施例３のビールは僅かではあるが抗酸化能に優れていることが明らかとなった。一方、比較例３のビールを強制的に劣化させた後の亜硫酸含量は、強制的に劣化させた後の比較例２のビールの値と同一であり、比較例３のビールは比較例２のビールと同程度の抗酸化能しか有していないことが明らかとなった。
【００６０】
【表４】
2005287364.tif 000005
【００６１】
【表５】
2005287364.tif 000006
【００６２】
（実施例４）
１００ｋｇのブドウを圧搾して、ブドウ果汁を得た。得られたブドウ果汁４ｋｇに、果汁の３重量％のキサントフィロマイセス・デンドロアスを添加し、１７℃にて３日間、主発酵を行った。さらに１０℃にて２０日間以上、２次発酵を行った後、得られたワインをろ過による酵母除去を行わずにそのまま瓶に詰めた。瓶詰めしたワインは試験例５の官能試験及び試験例６の成分分析に供した。
【００６３】
（比較例４）
実施例４のワインとの比較のために、通常のワイン製造に用いられている酵母を用いてビールを製造した。発酵に用いた酵母が果汁に対して３重量％のサッカロミセス属酵母である点を除き、実施例４と同様の方法でワインを製造した。瓶詰めしたワインを試験例５の官能試験及び試験例６の成分分析に供した。
【００６４】
（試験例５）
実施例４及び比較例４のワインの香味について、１０人のパネリストによる官能評価試験を行った。表１に代表的なコメント及びコメントした人数を示す。後味がすっきりしている、華やかな香りがあるというコメントが、比較例４のワインに比べて、実施例４のワインに多かった。官能評価試験において、実施例４のワインは比較例４のワインよりも優れていた。
【００６５】
【表６】
2005287364.tif 000007
【００６６】
（試験例６）
実施例４及び比較例４のワインの成分分析を国税庁所定分析法に従って行った。分析の結果を表７に示す。
【００６７】
コハク酸は渋味やエグ味の原因物質であることが知られているが、実施例４のワインのコハク酸含量は、比較例４のワインのコハク酸含量の約１／２であった。この結果は、試験例５の官能評価試験の結果と一致する。
【００６８】
【表７】
2005287364.tif 000008