(57)【要約】【技術課題】  品質が安定し、低コストで生産可能なサケ科魚類を原料とする節の製造方法を提供する。【解決手段】  サケ科魚類を任意の３〜５枚数に卸し、この卸した魚肉を蛋白質分解酵素水溶液ａ中に浸漬したのち、この水溶液ａ及び魚肉３に超音波をかけて蛋白質分解酵素を魚肉内に均一に浸透させてから酵素反応を行い、次に蒸煮又は煮熟を行なう。又は、蒸煮又は煮熟後に分解酵素処理を行い、次に４０℃〜６０℃の雰囲気中に６０分〜３００分間放置して酵素反応を行い、次に常法により焙乾又は乾燥を行って製品に仕上げる。【選択図】        図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
サケ科魚類を任意の枚数に卸し、この卸した魚肉を蛋白質分解酵素水溶液中に浸漬したのち、この水溶液及び魚肉に超音波をかけて蛋白質分解酵素を魚肉内に均一に浸透させてから、蒸煮又は煮熟を行い、次に常法により焙乾又は乾燥を行って仕上げるサケ科魚類を原料とする節の製造方法。
【請求項２】
サケ科魚類を任意の枚数に卸し、この卸した魚肉を蒸煮又は煮熟したのち、蛋白質分解酵素水溶液中に浸漬すると共に、この水溶液及び魚肉に超音波をかけて蛋白質分解酵素を魚肉内に均一に浸透させ、次に常法により焙乾又は乾燥を行って仕上げるサケ科魚類を原料とする節の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２において、蛋白質分解酵素水溶液における蛋白質分解酵素の含有量は、重量比で０．３％〜３．０％であることを特徴とするサケ科魚類を原料とする節の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項において、魚肉を浸漬するときの蛋白質分解酵素水溶液の温度は、４０〜６０℃であることを特徴とするサケ科魚類を原料とする節の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項において、超音波の周波数は２８ｋＨｚ〜１００ｋＨｚであることを特徴とするサケ科魚類を原料とする節の製造方法。
【請求項６】
請求項５において、高、低の周波数を交互に切り替えてかけることを特徴とするサケ科魚類を原料とする節の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６の何れか１項において、超音波をかける時間は１０〜８０分であることを特徴とするサケ科魚類を原料とする節の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７の何れか１項において、蛋白質分解酵素水溶液から引き上げた魚肉は、４０℃〜６０℃の雰囲気中に放置し、６０分〜３００分かけて酵素反応させ、その後常法により焙乾又は乾燥を行って製品に仕上げることを特徴とするサケ科魚類を原料とする節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サケ科魚類を原料として製造する削り節用節の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
サケ科魚類を原料として節を製造すると共に、旨味を引き出すために蛋白質分解酵素を使用する方法が、次の特許文献１に開示されている。
【特許文献１】特開平９−２７１３１６号                                        この特許文献１に開示されている節の製造方法は、かつお節と同様の製法でサケ節を製造した場合、その煮熱工程でサケからエキス分の流失が多く、カビつけによる旨味成分の生成が十分でなく、かつお節に比較して旨味に乏しいと云う欠点を改善すべく、重量比０．０５％乃至０．３％のタンパク質分解酵素を内蔵摘出後のサケ科類の魚類に注入して、３５℃乃至６０℃で３時間乃至８時間酵素反応させ、蒸煮した後放冷し、その後１度目の焙乾をして１晩室温であん蒸した後補修し、２度目の焙乾、あん蒸をし、その後、表面のタ−ルを除去するものであって、１度目のの焙乾は８０℃乃至１００℃で１時間乃至３時間となし、２度目の焙乾は水分１５％乃至２５％、水分活性０．８以下とすると云うものである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、上記特許文献１に開示されたサケ節については、次のような欠点がある。
１．魚肉に蛋白質分解酵素溶液を注入する方式であるため、注入位置においては酵素量が  過剰となり、その後他の部位に広がるため、部位によって可溶性加水分解物質量及びグ  ルタミン酸の溢出量が異なる。
このため、同じ節でも、削り位置ごとに旨味即ちダシの出方が違う。
２．魚肉に注入針等を用いて蛋白質分解酵素溶液をいちいち注入するため、作業性が悪く  、製造コストの高騰を招く。
３．魚肉の大きさによって注入量及び注入部位を決めなければならないが、この大きさに  対する注入量と部位は作業者の勘に依存するところが多く、品質が安定しない。
４．魚肉に多数の注入針を刺すため、肉壊れが発生して商品価値が低下する。
５．魚肉の筋肉、肉の割れ目、脂質部にまでは蛋白質分解酵素が入りきらない。
【０００４】
本発明は、上記欠点に鑑みて提供されるものであって、その第１の目的は、蛋白質分解酵素を魚肉に対して均一に浸透させることができるサケ節の製造方法を提供することである。
更に、第２の目的は、蛋白質分解酵素を機械的な手段で能率よく浸透させることができて製造コストの低減が可能なサケ節の製造方法を提供することである。
更に、第３の目的は、魚肉の大きさにかかわらず蛋白質分解酵素を均一に浸透させることができるサケ節の製造方法を提供することである。
更に、第４の目的は、肉壊れを発生させないサケ節の製造方法を提供することである。
更に、第５の目的は、肉内の筋間、肉の割れ目、脂質部にまで浸透して均質に仕上げることができるサケ節の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記目的を達成するため、請求項１に記載の発明においては、サケ科魚類を原料とするサケ節の製造方法において、サケ科魚類を任意の枚数に卸し、この卸した魚肉を蛋白質分解酵素水溶液中に浸漬したのち、この水溶液及び魚肉に超音波をかけて蛋白質分解酵素を魚肉内に均一に浸透させてから、蒸煮又は煮熟を行い、次に常法により焙乾又は乾燥を行って仕上げることを特徴とするものである。
【０００６】
更に、請求項２に記載の発明においては、サケ科魚類を原料とするサケ節の製造方法において、サケ科魚類を任意の枚数に卸し、この卸した魚肉を蒸煮又は煮熟したのち、蛋白質分解酵素水溶液中に浸漬すると共に、この水溶液及び魚肉に超音波をかけて蛋白質分解酵素を魚肉内に均一に浸透させ、次に常法により焙乾又は乾燥を行って仕上げることを特徴とするものである。
【０００７】
更に、請求項３に記載の発明においては、請求項１又は２において、蛋白質分解酵素水溶液における蛋白質分解酵素の含有量は、重量比で０．３％〜３．０％であることを特徴とするものである。
【０００８】
更に、請求項４に記載の発明においては、請求項１〜３の何れか１項において、魚肉を浸漬するときの蛋白質分解酵素水溶液の温度は、４０〜６０℃であることを特徴とするものである。
【０００９】
更に、請求項５に記載の発明においては、請求項１〜４の何れか１項において、超音波の周波数は２８ｋＨｚ〜１００ｋＨｚであることを特徴とするものである。
【００１０】
更に、請求項６に記載の発明においては、請求項５において、高、低の周波数を交互に切り替えてかけることを特徴とするものである。
この発明により、蛋白質分解酵素の浸透をより促進させることができる。
【００１１】
更に、請求項７に記載の発明においては、請求項１〜６の何れか１項において、超音波をかける時間は１０〜８０分であることを特徴とするものである。
【００１２】
更に、請求項８に記載の発明においては、請求項１〜７の何れか１項において、蛋白質分解酵素水溶液から引き上げた魚肉は、４０℃〜６０℃の雰囲気中に放置し、６０分〜３００分かけて酵素反応させ、その後常法により焙乾又は乾燥を行って製品に仕上げることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１３】
上記本発明によると、蛋白質分解酵素水溶液中に魚肉を浸漬し、超音波をかけながら浸透させるため、サケ科魚類の魚肉に対し、蛋白質分解酵素をその大きさ、部位に関係なく、内部まで均一に浸透させることができる。よって、節は、どの位置を削っても旨味成分（ダシ）の出方は同じとなり、前述した本願発明の第１の目的を達成できる。
また、本発明は、蛋白質分解酵素水溶液中に魚肉を浸漬する方式のため、従来の注入針等を用いて注入する方式に比較して、大量生産が可能であると共に人手も少なくて済むため、製造コストの低減が可能となり、前述した本願発明の第２の目的を達成できる。
また、本発明は、蛋白質分解酵素水溶液中に魚肉を浸漬する方式のため、酵素の浸透率は魚肉の大きさにかかわらず均一化することができ、品質の安定した節を製造することが可能となり、前述した本願発明の第３の目的を達成できる。
また、本発明は、注入針を使用しないため、肉壊れが発生せず、形の良い、高品質のサケ節を提供することができ、前述した本発明の第４の目的を達成できる。
また、本発明は、超音波の作用により魚肉内の筋間、肉の割れ目、脂質分まで蛋白質分解酵素が浸透するため、節の中心部まで良質の旨味が出るサケ節の提供が可能となり、前述した本発明の第５の目的を達成できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
図１は、本発明を実施するための蛋白質分解酵素（以下「分解酵素」と云う。）を示すもので、この処理装置は、分解酵素水溶液ａを満たした容器（タンク）１と、この容器１に付設された超音波発生器２、容器１内の分解酵素水溶液ａを加熱するためのヒーター４及び温度を制御するためのコントローラー５、電源６から成り、魚肉３をこの容器１内に入れ、超音波発生器２を駆動して分解酵素を魚肉３内に効率的に浸透させるものである。なお、分解酵素水溶液ａの加熱源としては、電力以外に温水、その他の熱媒を用いることができる。
上記処理装置の容器１内の分解酵素水溶液ａは、重量比で０．３％〜３．０％の分解酵素を溶解させたもので、０．３％以下の水溶液では、浸透に時間がかかり、酵素反応が遅く、３．０％以上では過剰となり、酵素反応が促進され過ぎて旨味成分が流出して品質の低下を招く虞れがあり、実用的には０．３％〜３．０％の範囲である。
【００１５】
使用できる分解酵素としては、天野エンザイム株式会社販売のアマノプロテアーゼＡ、アマノプロテアーゼＮ、アマノプロテアーゼＰ、アマノプロテアーゼＳ、アマノプロレザー、あるいは、ナガセケムテックス株式会社販売のナガセビオプラーゼ４１６Ｆ、ナガセビオプラーゼ、ナガセパパイン、ナガセデナチームＡＰ、あるいは、ノボザイムズジャパン株式会社販売のノボアルカラーゼ、ノボフレーバーザイムが適している。
以上の分解酵素は、原則として単独で用いるが、場合によっては、複数種組み合わせて用いても良い。
【００１６】
分解酵素水溶液ａの温度は、４０℃〜６０℃の範囲が好ましく、４０℃以下であると浸透率が低く、時間がかかり、６０℃以上であると浸透率は高まるが、魚肉中から液中に旨味成分が流出し、品質が低下するので、実用的な液温は４０℃〜６０℃が好ましい。
魚肉を分解酵素水溶液ａに浸漬する時間は、超音波をかける時間とも関係するが、２８ＫＨｚ〜１００ＫＨｚで１０分〜８０分が好ましい。この浸漬時間は、魚肉の大きさ等から、分解酵素の浸透率を見極めて決定することになる。
超音波は、連続でかけても良いが、実験によると、高、低を一定のサイクルで切り替えると効率的であり、２８ＫＨｚと４５ＫＨｚを１秒間毎に切り替えたときに最も好ましい結果が得られた。但し、この超音波の周波数の組み合わせと切り替え時間は２秒以上でも良く、あるいは周波数や切り替えタイミングを経時的に変化させても良い。
分解酵素処理後の魚肉は、４０℃〜６０℃の雰囲気中に放置し、６０分〜３００分かけて酵素反応させ、その後は常法である焙乾又は乾燥を行い、製品に仕上げる。
【実施例】
【００１７】
図２に示すフローに基づいて本発明の実施例を詳細に説明する。先ず、サケ科魚類を３〜５枚に卸す。この卸した魚肉３の１枚の重量は平均で５００ｇである。次にこの卸した魚肉３を酵素分解処理装置の分解酵素水溶液ａ（分解酵素アマノプロテアーゼＰ重量比０．５％、水温４５℃）を入れた容器１中に浸漬する。
次に超音波発生器２を駆動して、２８ｋＨｚと４５ｋＨｚの超音波を１秒間毎に切り替えながら容器１内の分解酵素溶液ａ及び魚肉３にかける（３０分）。
次に、４０℃〜６０℃の温蔵庫に放置して酵素反応を行う。
次に、蒸煮釜にて約６０分〜８０分間蒸煮する。
次に、焙乾（１２０分〜１８０分）又は乾燥を繰り返し、製品とする。
なお、前記工程においては、蒸煮前に分解酵素浸透処理を行っているが、先に蒸煮又は煮熟を行い、後で分解酵素浸透処理を行うようにしても良い。
【００１８】
表１は、本実施例に係るサケ節（符号Ｃ）と、分解酵素処理を行っていないサケ節（符号Ａ）と、分解酵素処理し、煮熟を行ったサケ節（符号Ｂ）と、蒸煮後に分解酵素処理を行ったサケ節（符号Ｄ）と、煮熟後に分解酵素処理を行ったサケ節（符号Ｅ）について行った官能テストの結果である。なお、サケ節の製造は、「分解酵素処理なし」は従来法で製造し、分解酵素処理は実施例１の各条件設定で行った。
【表１】
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以上の検査の結果から、分解酵素処理を行っていないＡに比較して、すべての事例において酵素処理を行った製品の方がうま味において優れていることが判る。
【００１９】
表２に、固形状態のサケ節の外観の比較と、香り及び食味の官能検査の結果を示す。
【表２】
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以上表１及び２の官能検査は、専門パネル３名により行った。
以上の検査の結果から、分解酵素処理を行った本発明の実施品の方が、行わない製品に比較して優れている。なお、「分解酵素処理なし」は従来法で製造し、「分解酵素処理あり」は、実施例１の各条件設定で行った。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】分解酵素処理装置の説明図。
【図２】本発明の実施フローの説明図。
【符号の説明】
【００２１】
１  容器
２  超音波発生器
３  魚肉
４  ヒーター
５  コントローラー
６  電源
ａ  分解酵素水溶液
【図１】
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【図２】
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