(57)【要約】【課題】製造過程において栄養成分の流出を抑えるとともに、種々の食感を有する凍り豆腐を得ることのできる凍り豆腐の製造方法を提供する。【解決手段】豆乳に凝固剤を加えて凝固させる凝固工程と、凝固した生豆腐の水分調整を行う水分調整工程と、所定水分を含有する生豆腐を練って混練物を生成する混練工程と、その練った混練物を型に流し込み若しくは型により押し出し又は転動させて成形する成形工程と、その成形された混練物を１又は複数段階の温度で凍結する凍結工程と、その凍結した混練物を熟成して凍結変性を促す熟成工程と、を含む。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳に凝固剤を加えて凝固させる凝固工程と、
凝固した生豆腐の水分調整を行う水分調整工程と、
所定水分を含有する生豆腐を練って混練物を生成する混練工程と、
その練った混練物を型に流し込み又は型により押し出して成形する成形工程と、
その成形された混練物を１又は複数段階の温度で凍結する凍結工程と、
その凍結した混練物を熟成して凍結変性を促す熟成工程と、
を含むことを特徴とする凍り豆腐の製造方法。
【請求項２】
所望の形状に成形するために、前記水分調整工程において前記生豆腐の水分は５０〜９５重量％に調整される請求項１に記載の凍り豆腐の製造方法。
【請求項３】
所望の形状に成形するために、前記混練工程において前記生豆腐の混練時間が０．５〜１０分間に設定される請求項１又は２に記載の凍り豆腐の製造方法。
【請求項４】
豆乳に凝固剤を加えて凝固させる凝固工程と、
凝固した生豆腐の水分調整を行う水分調整工程と、
５０〜９５重量％の水分を含有する生豆腐を０．５〜１０分間練って混練物を生成する混練工程と、
その練った混練物を型に流し込み又は型により押し出して成形する成形工程と、
その成形された混練物を−４０〜−３℃の温度範囲において１又は複数段階の温度で凍結する凍結工程と、
その凍結した混練物を−５〜−２℃の温度で１週間以上熟成して凍結変性を促す熟成工程と、
を含むことを特徴とする凍り豆腐の製造方法。
【請求項５】
前記混練工程において、前記生豆腐を練りながら食用色素、食物粉末、食物ペースト等の着色材が添加される請求項１ないし４のいずれか１項に記載の凍り豆腐の製造方法。
【請求項６】
前記混練工程において、前記生豆腐を練りながらシソ、ゴマ等の副資材が前記生豆腐１重量部につき０．０１〜０．１重量部の割合で加えられる請求項１ないし５のいずれか１項に記載の凍り豆腐の製造方法。
【請求項７】
前記した各工程は、いずれも非密閉空間において大気圧のもとで行われる請求項１ないし６のいずれか１項に記載の凍り豆腐の製造方法。
【請求項８】
前記凍結工程において、成形された混練物は、その混練物が流し込まれた型ごと冷凍室に収容される請求項１ないし７のいずれか１項に記載の凍り豆腐の製造方法。
【請求項９】
前記成形工程において、練って型に流し込まれた混練物は、その型の凹部から一旦盛り上がるように注入され、
その後その盛り上がり部分が掻取具によって掻き取られることにより、その型の表面とほぼ面一になるように成形される請求項１ないし８のいずれか１項に記載の凍り豆腐の製造方法。
【請求項１０】
前記成形工程において、練って型に流し込まれた混練物は、その型の凹部から一旦盛り上がるように注入され、
その後その盛り上がり部分が前記凹部に対向して配置される押圧具によって押圧されることにより、その型の表面とほぼ面一になるように成形される請求項１ないし８のいずれか１項に記載の凍り豆腐の製造方法。
【請求項１１】
前記成形工程において、練った混練物が流し込まれる型は、互いに対向する一対の型部材から構成され、
このうち、一方の型部材は練った混練物が注入される凹部を有し、他方の型部材は前記凹部内に部分的に嵌入できる凸部を有している請求項１ないし８のいずれか１項に記載の凍り豆腐の製造方法。
【請求項１２】
前記成形工程において、練った混練物が流し込まれる型は、互いに対向する一対の型部材から構成され、
その一対の型部材には、練った混練物を保持する凹部が互いに対応する位置に各々形成されている請求項１ないし８のいずれか１項に記載の凍り豆腐の製造方法。
【請求項１３】
豆乳に凝固剤を加えて凝固させる凝固工程と、
凝固した生豆腐の水分調整を行う水分調整工程と、
所定水分を含有する生豆腐を練って混練物を生成する混練工程と、
その練った混練物を所定の大きさに分割し転動させて成形する成形工程と、
その成形された混練物を１又は複数段階の温度で凍結する凍結工程と、
その凍結した混練物を熟成して凍結変性を促す熟成工程と、
を含むことを特徴とする凍り豆腐の製造方法。
【請求項１４】
前記成形工程において、分割された混練物は、保持部材によって保持されるとともに、その保持部材により直接的に又は他部材を介して間接的に、少なくとも交差する二方向への揺動運動を付与されて前記保持部材上で転動成形される請求項１３に記載の凍り豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、凍り豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
凍り豆腐の製造方法として、豆乳に凝固剤を加えて凝固させ、凝固した生豆腐を撹拌機で砕いて多孔性の筒型内に注入して脱水成形し、筒型から押し出された生豆腐に対して凍結・熟成・解凍・脱水・乾燥の各工程を施すことにより、網目状構造（スポンジ状の多孔質組織）を有する凍り豆腐を得ることが開示されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭５９−７１６５９号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このような凍り豆腐の製造方法によると、従来より大規模に工場生産されあるいは家内工業的に製造されている通常の豆腐（以下、本明細書では生豆腐という）を用いて種々の形状の凍り豆腐を比較的容易に得ることができる。しかし、この方法では生豆腐を砕いてから脱水して成形する工程を経るために、脱水の際に栄養成分が水分とともに流出しやすく、十分な栄養価が得られないおそれがあった。また、砕いた生豆腐を加圧成形しつつ多方向に脱水しなければならないので水分調整（脱水量管理）が難しく、凍結水分の除去跡であるスポンジ状空間が大きすぎたり小さすぎたりして、できあがった凍り豆腐の食感が必ずしも期待通りにはならなかった。
【０００５】
本発明の課題は、製造過程において栄養成分の流出を抑えるとともに、種々の食感を有する凍り豆腐を得ることのできる凍り豆腐の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段及び発明の効果】
上記課題を解決するために、本発明に係る凍り豆腐の製造方法は、
豆乳に凝固剤を加えて凝固させる凝固工程と、
凝固した生豆腐の水分調整を行う水分調整工程と、
所定水分を含有する生豆腐を練って混練物を生成する混練工程と、
その練った混練物を型に流し込み又は型により押し出して成形する成形工程と、
その成形された混練物を１又は複数段階の温度で凍結する凍結工程と、
その凍結した混練物を熟成して凍結変性を促す熟成工程と、
を含むことを特徴とする。
【０００７】
この発明では、凝固した固形状の生豆腐に対して水分調整を行い、所定水分に調整された後の固形状生豆腐を練ることになる。したがって、例え固形状の生豆腐に荷重（重し）を付加して脱水する操作を行っても、砕いた生豆腐から脱水する場合に比べて栄養成分の流出を低く抑えることができるので、高い栄養価を保持した凍り豆腐が得られる。また、固形状生豆腐に重しを載せて脱水を受け止めればよいので、固形状生豆腐の脱水量管理（水分調整）が容易であり、生豆腐の含有水分に応じて種々の形状と大小のスポンジ状空間とを有する凍り豆腐を得ることができる。さらに、凍り豆腐への着色が混練工程において容易に行えるので、食材としての利用範囲が広くなる。しかも、従来通り製造される生豆腐を用いて凍り豆腐が製造できるので、変化に富んだ外観と様々な食感とを有する凍り豆腐を製造コストの高騰を招来することなく提供することが可能となる。なお、本発明において「豆乳」及び「生豆腐」には大豆蛋白等、予め大豆等から抽出された特定成分の抽出物は含まないものとする。
【０００８】
そして、所望の形状に成形するために、水分調整工程において生豆腐の水分を５０〜９５重量％に調整するのが望ましい。なお、水分調整工程で調整される生豆腐の水分は、より望ましくは６０〜９０重量％、さらに望ましくは７５〜８５重量％、特に望ましくは８０〜８５重量％が推奨される。ここで、生豆腐の水分がこれらの上限値超の場合には、練った混練物に十分な粘りが付与されず凍り豆腐の形状が不安定になったり、あるいは凍結後のスポンジ状空間が大きくなりすぎて、湯や水で戻したときぼそぼそした食感になったりするおそれがある。一方、生豆腐の水分がこれらの下限値未満の場合には、練った混練物の粘りが大きくなりすぎて凍り豆腐が団子状に連なったり、あるいは凍結後のスポンジ状空間が狭小になりすぎて湯や水で戻したとき硬い食感になったりするおそれがある。
【０００９】
また、所望の形状に成形するために、混練工程において生豆腐の混練時間を０．５〜１０分間に設定するのが望ましい。なお、混練工程で設定される生豆腐の混練時間は、より望ましくは２〜８分間、さらに望ましくは３〜６分間、特に望ましくは３〜５分間が推奨される。ここで、生豆腐の混練時間がこれらの上限値超の場合には、練った混練物の粘りが大きくなりすぎて凍り豆腐が団子状に連なったりするおそれがある。一方、生豆腐の混練時間がこれらの下限値未満の場合には、練った混練物に十分な粘りが付与されず凍り豆腐の形状が不安定になったり、あるいは混練不足により組織の均一化が阻害されたりするおそれがある。また、生豆腐を混練するための混練手段（撹拌装置）として、回転式練り機、ミキサー、カッター、チョッパー、ポンプ等既知のものを用いることができる。
【００１０】
さらに、上記課題を解決するために、本発明に係る凍り豆腐の他の製造方法は、
豆乳に凝固剤を加えて凝固させる凝固工程と、
凝固した生豆腐の水分調整を行う水分調整工程と、
５０〜９５重量％の水分を含有する生豆腐を０．５〜１０分間練って混練物を生成する混練工程と、
その練った混練物を型に流し込み又は型により押し出して成形する成形工程と、
その成形された混練物を−４０〜−３℃の温度範囲において１又は複数段階の温度で凍結する凍結工程と、
その凍結した混練物を−５〜−２℃の温度で１週間以上熟成して凍結変性を促す熟成工程と、
を含むことを特徴とする。
【００１１】
この発明では、水分調整工程における生豆腐の水分と、混練工程における生豆腐の混練時間と、凍結工程における成形された混練物の凍結温度範囲と、熟成工程における凍結した混練物の熟成温度及び熟成期間とを様々に組み合わせて調節することにより、凍り豆腐の形状とスポンジ状空間の大きさとを様々に変化させることができ、さらにバラエティに富んだ外観と食感とを有する凍り豆腐を提供することができる。
【００１２】
そして、凍結工程において、成形された混練物の凍結温度を−４０〜−３℃の範囲に保持することにより、成形された混練物中の水分が凍結に伴って速やかに結晶化し、次の熟成工程における凍結網目状構造（凍ったスポンジ状の多孔質組織）の形成が確実に行われる。なお、凍結温度が比較的低温（例えば−３５℃）の場合には凍結変性により組織が緻密化し、湯や水で戻したときどちらかと言えば生豆腐に近い食感が得られる。これに対して、凍結温度が比較的高温（例えば−５℃）の場合には凍結変性によりスポンジ状空間が形成され、湯や水で戻したときどちらかと言えばおからに近い食感が得られる。
【００１３】
ここで、成形された混練物の凍結温度が−３℃を超える場合には、水分が凍結するまでに長時間を要するため結晶成長によりスポンジ状空間が粗大化し、舌触りが悪くなり食感を損ねるおそれがある。一方、成形された混練物の凍結温度が−４０℃未満の場合には、凍結温度を一定に保持するための維持管理費用が高価になる他、水分凍結後の結晶が微細なためその後の解凍・脱水工程に時間を要するおそれがある。また、凍結温度を上記各範囲内において複数段階（例えば３段階）に設定してもよく、その際には最初の凍結温度を低くその後段階的に高くなるように設定（例えば−１５℃→−１０℃→−５℃）すれば、次期熟成工程での熟成温度にスムーズに移行することができる。
【００１４】
また、熟成工程において、凍結した混練物の熟成温度を−５〜−２℃の範囲に保持し、熟成期間を１週間以上に保持することにより、蛋白質の凍結変性を促し安定した凍結網目状構造（凍ったスポンジ状の多孔質組織）が形成される。なお、熟成工程において、凍結した混練物の熟成温度は、より望ましくは−５〜−３℃、特に望ましくは−４〜−３℃が推奨される。ここで、凍結した混練物の熟成温度がこれらの上限値超の場合には、凍結した水分の結晶が凍結網目状構造の形成前に溶け出し、スポンジ状空間が潰れて硬い食感の凍り豆腐になってしまうおそれがある。一方、凍結した混練物の熟成温度がこれらの下限値未満の場合には、蛋白質の凍結変性が不活発となり、熟成期間が長くなるおそれがある。
【００１５】
次に、上記課題を解決するために、本発明に係る凍り豆腐の他の製造方法は、
豆乳に凝固剤を加えて凝固させる凝固工程と、
凝固した生豆腐の水分調整を行う水分調整工程と、
所定水分を含有する生豆腐を練って混練物を生成する混練工程と、
その練った混練物を所定の大きさに分割し転動させて成形する成形工程と、
その成形された混練物を１又は複数段階の温度で凍結する凍結工程と、
その凍結した混練物を熟成して凍結変性を促す熟成工程と、
を含むことを特徴とする。
【００１６】
この発明においても、栄養成分の流出を低く抑え、生豆腐の含有水分に応じて種々の形状と大小のスポンジ状空間とを有する凍り豆腐を得ることができる。また、この発明の成形工程では、練って分割した混練物を転動成形するので丸い形状に成形しやすくなる。なお、本発明において、成形工程以外の各工程に前記した各態様を適用することができる。具体的には、本発明における生豆腐の水分・生豆腐の混練時間・凍結温度（範囲）・熟成温度等に既述の内容をそのまま用いることが可能である。
【００１７】
その際、成形工程において、分割した混練物を、保持部材によって保持するとともに、保持部材により直接的に又は他部材を介して間接的に、少なくとも交差する二方向への揺動運動を付与して保持部材上で転動成形するときには、分割した混練物を保持部材上で安定して転動成形できる。しかも、他部材を介して間接的に揺動運動を付与する場合には、転動の際に他部材で混練物を押圧することによって緻密さを付与し、型崩れ、割れ等を防止することもできる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
（実施例１）
次に、本発明の実施の形態を、図面を用いて説明する。本発明に係る凍り豆腐の製造方法の一例を図１の工程図に示す。なお、図１において、洗浄工程〜濾過工程までの各工程は、従来より公知の生豆腐の製造工程を示す。また、解凍工程〜乾燥工程までの各工程は、従来より公知の凍り豆腐の製造工程を示す。
【００１９】
（１）洗浄工程〜濾過工程
図１に示すように、洗浄工程では原料の大豆を精選して洗浄し、浸漬工程において１０〜２０時間程度水に漬けた。吸水した大豆は、次の磨砕工程において水を補給しながら破砕され、呉となった。この呉に消泡剤を加えた後、煮熟工程において、１ｋｇ／ｃｍ２、１００℃位に加圧加熱して４〜５分間煮熟した。さらに、濾過工程において豆乳と豆腐粕（おから）とに分離した。
【００２０】
（２）凝固工程
豆乳が７０〜７５℃になったとき、撹拌しながら塩化カルシウム、硫酸カルシウム等の凝固剤を投入して豆乳を凝固させ、水分が８７重量％の生豆腐を得た。
【００２１】
（３）水分調整工程
凝固した生豆腐に荷重（重し）を加えて脱水し、水分を８５重量％に調整した。
【００２２】
（４）混練工程
水分を８５重量％に調整した生豆腐を回転式練り機で３分間練って組織の均一化を図りながら、着色材としてかぼちゃの粉末又はペーストを添加した。その結果、黄色に均一に着色され、比較的流動性の高い状態に練られた混練物を得た。
【００２３】
（５）成形工程
練って得られた混練物を図２（ａ）に示す金属製（例えばＡｌ製、Ｃｕ製、Ｆｅ製等）の注入用型２に形成された瓢箪形の凹部３に流し込み、このときの含有水分に応じて振動テーブル１０（振動装置）上で注入用型２を振動させる（図２（ｂ））ことにより、空気を逃がして組織を緻密化して、型成形された混練物１を得た。なお、含有水分が少ないほど振動時間を長くして、凍結時のスポンジ状空間の粗大化による型崩れ、割れ等を防止する。
【００２４】
（６）凍結工程
型成形された混練物１を注入用型２ごと冷凍室に入れて、凍結温度を３段階に変えながら凍結させた。注入用型２ごと冷凍室に入れることにより、型成形された混練物１が短時間で凍結し、水分凍結の際の結晶成長が抑えられるので、凍り豆腐のスポンジ状空間の粗大化が防止できる。さらに、熱伝導性の良い金属製注入用型２を用いることで、一層凍結に要する時間が短縮される。各段階の凍結温度は、第一段階：−１０℃→第二段階：−７℃→第三段階：−５℃で、１時間おきに設定温度を変更した。
【００２５】
（７）熟成工程
凍結した混練物をそのままの状態で、−４℃の温度で２週間熟成させた。
【００２６】
（８）解凍工程〜乾燥工程
次いで、熟成した混練物を注入用型２より取り出し、解凍工程において流水中に１５〜３０分間置いて解凍した。脱水工程において、熟成した混練物を脱水機にかけて水分を取り、乾燥工程において熱風又は真空乾燥して、図２（ｃ）に示す鮮やかな黄色の色彩で瓢箪形の凍り豆腐４が得られた。
【００２７】
この実施例では、生豆腐の水分を比較的高めの８５重量％に調整し、生豆腐の混練時間を比較的短めの３分間とし、型成形された混練物１の凍結温度範囲をやや高めの−１０℃→−７℃→−５℃に設定し、凍結した混練物の熟成温度をやや低めの−４℃に設定した。そこで、凍り豆腐４を湯で戻して食したとき、比較的おからに近いサラサラした歯触りとサクサクした食感を呈した。
【００２８】
（実施例２）
次に、本発明に係る凍り豆腐の製造方法の他の例について説明する。なお、本実施例において、洗浄工程〜凝固工程までの各工程及び解凍工程〜乾燥工程までの各工程は実施例１と共通するので、説明を省略する。
【００２９】
（３’）水分調整工程
凝固した生豆腐に荷重（重し）を加えて脱水し、水分を８０重量％に調整した。
【００３０】
（４’）混練工程
水分を８０重量％に調整した生豆腐を回転式練り機で５分間練って組織の均一化を図りながら、副資材としてゴマを生豆腐１重量部につき０．０１重量部の割合で加えた。その結果、ゴマが均一に分布し、比較的流動性の低い状態に練られた混練物を得た。
【００３１】
（５’）成形工程
練って得られた混練物５を図３（ａ），（ｂ）に示す十字形に打ち抜かれた合成樹脂製（例えばポリスチレン製）の押し出し用型６から押し出して成形し、金属板７（例えばＡｌ板、Ｃｕ板、Ｆｅ板等；保持部材）上に載置保持した。なお、６’は、練った混練物５が押し出し用型６から所定の厚さ分出たときに押し出し用型６の下端面に沿って移動し、練った混練物５を切断するカッタである。
【００３２】
（６’）凍結工程
押し出し成形された混練物５’を金属板７ごと冷凍室に入れて、凍結温度を−３０℃に設定して凍結させた。金属板７ごと冷凍室に入れることにより、押し出し成形された混練物５’が短時間で凍結し、水分凍結の際の結晶成長が抑えられるので、凍り豆腐のスポンジ状空間の粗大化が防止できる。さらに、熱伝導性の良い金属板７を用いることで、一層凍結に要する時間が短縮される。
【００３３】
（７’）熟成工程
凍結した混練物をそのままの状態で、−２℃の温度で２週間熟成させた。
【００３４】
この実施例において、図３（ｃ）に示すゴマの風味豊かな十字形の凍り豆腐８が得られた。この実施例では、生豆腐の水分を比較的低めの８０重量％に調整し、生豆腐の混練時間を比較的長めの５分間とし、押し出し成形された混練物５’の凍結温度をやや低めの−３０℃に設定し、凍結した混練物の熟成温度をやや高めの−２℃に設定した。そこで、凍り豆腐８を湯で戻して食したとき、比較的生豆腐に近い滑らかな歯触りとモチモチした食感を呈した。
【００３５】
なお、実施例１における（２）〜（７）の各工程及び実施例２における（３’）〜（７’）の各工程は、いずれも非密閉空間において大気圧のもとで行っているので、圧力調節装置を要せず設備の施工費や維持費が安価となる。
【００３６】
次に、図２の注入用型２の変形例について、図４〜図７を用いて説明する。
まず、図４に図２の注入用型２の第１変形例を示す。図４に示す成形工程において、練って型２に流し込まれた混練物は、型成形された混練物１として型２の凹部３から一旦全体が盛り上がりあふれるように注入される（図４（ａ）参照）。このときの含有水分に応じて振動テーブル１０（振動装置）上で注入用型２を振動させる（図４（ａ））ことにより、空気を逃がして組織を緻密化する。その後、盛り上がり部分１ａがスクレーパ１１（掻取具）によって掻き取られ、型２の表面とほぼ面一になるように成形される（図４（ｂ）参照）。なお、図２（ｂ）と同様に含有水分が少ないほど振動時間を長くして、凍結時のスポンジ状空間の粗大化による型崩れ、割れ等を防止する。また、スクレーパ１１で掻き取られた盛り上がり部分１ａは回収ボックス１２に回収混練物１ｂとして集められ、成形工程において再利用される。このように、型２を振動させ、スクレーパ１１の先端が型２の表面に沿って移動することによって、型成形された混練物１の凹部３開口部側が型２の表面と面一状態に揃えられ、内部の緻密化が図られ、寸法が正確で型崩れしにくいきれいな形状が維持される。
【００３７】
図５に図２の注入用型２の第２変形例を示す。図５に示す成形工程において、練って型２に流し込まれた混練物は、型成形された混練物１として型２の凹部３から一旦僅かに盛り上がるように注入される（図５（ａ）参照）。その後、凹部３に対向して配置されるプレス板１３（押圧具）によって押圧されることにより、型２の表面とほぼ面一になるように成形される（図５（ｂ）参照）。このように、プレス板１３が凹部３からの盛り上がり部分を押圧することによって、型成形された混練物１の凹部３開口部側が型２の表面と面一状態に揃えられ、内部の緻密化が図られ、寸法が正確で型崩れしにくいきれいな形状が維持される。
【００３８】
図６に図２の注入用型２の第３変形例を示す。図６に示す成形工程において、練った混練物が流し込まれる型２は、互いに対向する一対の型部材（下型部材２１と上型部材２２）から構成される。このうち、一方の下型部材２１は練った混練物が注入されて型成形された混練物１を形成する凹部３１を有し、他方の上型部材２２は凹部３１内に部分的に嵌入する凸部３２を有している。練って下型部材２１に流し込まれた混練物は、型成形された混練物１として下型部材２１の凹部３１の全容積よりも凸部３２の体積分だけ少なめに注入される（図６（ａ）参照）。その後、凹部３１に嵌入する上型部材２２の凸部３２によって押圧される（図６（ｂ）参照）ことにより内部の緻密化が図られ、型成形された混練物１の凹部３１開口部側の寸法が正確で型崩れしにくいきれいな状態に維持される。
【００３９】
図７に図２の注入用型２の第４変形例を示す。図７に示す成形工程において、練った混練物が流し込まれる型２は、互いに対向する一対の型部材（下型部材２１と上型部材２２）から構成される。そして、両部材２１，２２には、型成形された混練物１を保持する凹部４１，４２が互いに対応する位置にそれぞれ形成されている。練った混練物は、対応して形成される凹部４１，４２の一方に注入される。また、両部材２１，２２は各々の一端側において回動軸心Ｏ周りに相対回動可能に取り付けられている。両部材２１，２２を開いた状態で、練って下型部材２１に流し込まれた混練物は、型成形された混練物１として下型部材２１の凹部４１の容積と上型部材２２の凹部４２の容積とを加えた量だけ注入される（図７（ａ）参照）。その後、上型部材２２を閉じると凹部４２が成形混練物１の凹部４１からの突出部分をカバーするような形態で、両部材２１，２２は二枚貝のようにぴったり閉じられる（図７（ｂ）参照）。このとき、型成形された混練物１は両方の凹部４１，４２から内部方向への押圧力を受けるので内部の緻密化が図られ、全体に寸法が正確で型崩れしにくいきれいな状態に維持され、立体的な意匠効果が増す。
【００４０】
（実施例３）
次に、本発明に係る凍り豆腐の製造方法のさらに他の例について説明する。なお、本実施例において、成形工程以外の各工程は実施例１又は実施例２と共通するので、説明を省略する。
【００４１】
（５”）成形工程
図８に示すように、練って得られた混練物を所定の大きさに分割し（切り）、ベルトコンベア５０（保持部材；転動成形装置）上で所定方向に保持・搬送する。ベルトコンベア５０に対向して上方に配置した回転板５１（揺動部材；転動成形装置）が、ベルトコンベア５０上で保持・搬送される混練物に接触するとともに、円運動・楕円運動等の回転運動を付与する。つまり、回転板５１は、ベルトコンベア５０の搬送方向とそれに交差する方向（例えば直交する方向）との二方向への揺動運動を搬送される混練物に付与することになり、ベルトコンベア５０上での転動により、搬送につれて次第に玉状に転動成形された混練物９（図８（ｂ））が形成される。このとき、搬送される混練物に対する回転板５１の押圧力（押し付け力）を調整することによって転動成形された混練物９に緻密さを付与し、型崩れ、割れ等を防止することができる。
【００４２】
次に、図８の転動成形装置の変形例について、図９・図１０を用いて説明する。
まず、図９に図８の転動成形装置の第１変形例を示す。図９に示す転動成形装置では、分割された混練物は固定状態の支持板５２（保持部材；転動成形装置）上に載置される。支持板５２に対向して上方に配置した回転板５１（揺動部材；転動成形装置）が、支持板５２上に載置される混練物に接触するとともに、互いに交差する（例えば直交する）二方向への揺動運動を付与する。支持板５２上での転動により、次第に玉状に転動成形された混練物９が形成される。したがって、載置される混練物に対する回転板５１の押圧力（押し付け力）を調整することによって、図８と同様に転動成形された混練物９に緻密さを付与し、型崩れ、割れ等を防止することができる。
【００４３】
図１０に図８の転動成形装置の第２変形例を示す。図１０に示す転動成形装置では、分割された混練物は円運動・楕円運動等の回転運動を行なう付形板５３（保持部材；転動成形装置）の上面に形成された臼状の凹陥部５４（付形部）上に載置される。この変形例では、付形板５３自身がその凹陥部５４上に載置される混練物に接触して回転運動を付与する。つまり、付形板５３は、互いに交差する（例えば直交する）二方向への揺動運動を載置される混練物に付与することになり、付形板５３上での転動により、次第に玉状に転動成形された混練物９が形成される。
【００４４】
このように、本発明方法によって製造された凍り豆腐は、従来と同様の煮物等に用いても従来とは違った食感が得られるが、さらに幅広い外観（形状及び着色）や食感が得られることを利用して、フライにしたりサラダに入れたりして用途の拡大を図ることができる。また、混練工程で作られる練った混練物に細断した野菜等を加えて油で揚げると、新規な食感を有するがんもどきになる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る凍り豆腐の製造方法の一例を示す工程説明図。
【図２】本発明に用いられる注入用型とそれから製造される凍り豆腐を示す説明図。
【図３】本発明に用いられる押し出し用型とそれから製造される凍り豆腐を示す説明図。
【図４】図２の注入用型の第１変形例を示す説明図。
【図５】図２の注入用型の第２変形例を示す説明図。
【図６】図２の注入用型の第３変形例を示す説明図。
【図７】図２の注入用型の第４変形例を示す説明図。
【図８】本発明に用いられる転動成形装置とそれから製造される成形混練物を示す説明図。
【図９】図８の転動成形装置の第１変形例を示す説明図。
【図１０】図８の転動成形装置の第２変形例を示す説明図。
【符号の説明】
２    注入用型
３    凹部
４    凍り豆腐
６    押し出し用型
８    凍り豆腐
１１  スクレーパ（掻取具）
１２  プレス板（押圧具）
２１  下型部材
２２  上型部材
３１，４１，４２  凹部
３２  凸部
５０  ベルトコンベア（保持部材；転動成形装置）
５１  回転板（揺動部材；転動成形装置）
５２  支持板（保持部材；転動成形装置）
５３  付形板（保持部材；転動成形装置）
５４  凹陥部（付形部）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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