(57)【要約】  【課題】  生麺でありながら従来のように火にかけて茹でる手間を必要とせずに、単に熱湯を注ぎ、わずかな時間を待つだけで喫食できる生中華麺の製造方法であり、かつその調理方法に関する。  【解決手段】  主原料として小麦粉たん白含量８〜１２重量％の小麦粉と馬鈴薯澱粉を使用し、馬鈴薯澱粉配合比が４０〜６０重量％になるように混合したものに対して、小麦グルテン４〜７重量部、卵白粉末２．５〜５重量部の配合比で添加混合して常法により製麺する。前記製麺した未加熱の生中華麺について、熱湯を注ぐのみで、そのまま喫食可能とする。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
主原料として小麦粉たん白含量８〜１２重量％の小麦粉と馬鈴薯澱粉を使用し、馬鈴薯澱粉配合比が４０〜６０重量％になるように混合したものに対して、小麦グルテン４〜７重量部、卵白粉末２．５〜５重量部の配合比で添加混合して常法により製麺にすることを特徴とする生中華麺の製造方法。
【請求項２】
主原料として小麦粉たん白含量８〜１２重量％の小麦粉と馬鈴薯澱粉を使用し、馬鈴薯澱粉配合比が４０〜６０重量％になるように混合したものに対して、小麦グルテン４〜７重量部、卵白粉末２．５〜５重量部の配合比で添加混合して常法により製麺した未加熱の生中華麺について、熱湯を注ぐことを特徴とする生中華麺の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生麺でありながら従来のように火にかけて茹でる手間を必要とせずに、単に熱湯を注ぎ、わずかな時間を待つだけで喫食できて、さらに喫食時に７０〜８０℃の低い湯温でも喫食できる生中華麺の製造方法であり、かつその調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、生麺は、製麺機により麺生地を細長く線切りされたものであって、次工程の加熱処理が施されていないものを指し、これを茹でたものが茹で麺である。
【０００３】
従来より、「カップめん」の分野において、茹で麺を加熱殺菌し、保存性を高めた「生タイプカップめん」がすでに販売されている。さらには、中華麺（ラーメン）の生タイプも存在している。
【０００４】
また、「調理麺」（簡便な食品、すなわちコンビニエンスフードとして、完全調理済みであって、調理の手間や時間の一部を省けるように予め加工処理された麺）もすでに存在しており、これら「生タイプカップめん」と「調理麺」は、レンジアップ（電子レンジ利用による調理）やお湯を注ぐだけで喫食することができ、簡便性には長けている。
【０００５】
しかし、従来より提供されている生中華麺は、喫食時には必ず茹でることが不可欠であり、調理上の手間から見ると、いわゆる即席麺（インスタントラーメン）や調理麺と比較して簡便性に欠けていた。
【０００６】
一方、従来のレンジアップやお湯を注ぐだけで喫食でき、茹でを必要としない麺の場合は、簡便性には長けていたが、それが茹で麺であったり、油で揚げた即席麺であることから、生麺特有の茹でたてとして、好まれるコシのある食感とは、ほど遠いものであった。そのうえ、茹で麺は、保存中に茹で伸びを起こし、経時変化が大きいという欠点もあった。
【０００７】
そこで、熱湯を注ぎ、短時間で簡便に喫食を可能とする生中華麺または半生中華麺の製造方法並びにその調理方法が知られている（特許文献１）。
【０００８】
しかしながら、上記の配合の生中華麺または半生中華麺は、主原料として小麦粉たん白含量が１５〜１８重量％の高蛋白小麦粉を使用しているので、ポットなどに保温してある湯温９０℃のお湯を、注いだ場合には、粉っぽさが残ってしまい、美味しさの点で本来の生中華麺の優位性を感じさせなかった。
【特許文献１】特開平１１−２８０６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、従来技術において、未解決であった茹で麺が経時変化を起こすという欠点、従来の即席麺が生麺を茹でたものと食感が異なるという欠点を克服し、しかも短時間に簡便に喫食を可能にするとともに、さらに、喫食時に７０〜８０℃の低い湯温でも喫食することができる生中華麺の製造方法並びにその調理方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するための本発明の第一の構成は、具体的には、主原料として小麦粉たん白含量８〜１２重量％の小麦粉と馬鈴薯澱粉を使用し、馬鈴薯澱粉配合比が４０〜６０重量％になるように混合したものに対して、小麦グルテン４〜７重量部、卵白粉末２．５〜５重量部の配合比で添加混合して常法により製麺にすることを特徴とする。
【００１１】
そして、本発明の第二の構成は、主原料として小麦粉たん白含量８〜１２重量％の小麦粉と馬鈴薯澱粉を使用し、馬鈴薯澱粉配合比が４０〜６０重量％になるように混合したものに対して、小麦グルテン４〜７重量部、卵白粉末２．５〜５重量部の配合比で添加混合して常法により製麺した未加熱の生中華麺について、熱湯を注ぐことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の配合により、麺を製造すると、茹での手間を必要とせず、簡便に喫食可能な麺を製造できる。また、即席麺のような油で揚げたものや茹で麺でないため、生麺の茹で立ての食感を有する麺を製造することができる。さらに、喫食時に７０〜８０℃の低い湯温でも喫食することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下に、本発明の実施の形態を説明する。本発明者は、生中華麺について、茹でを必要とせずに熱湯をカップ状容器に注ぐのみで、そのまま喫食可能とするとともに、本格的な茹でたての食感が得られるように、試験、検討を重ねた結果、本発明の製造方法並びにその調理方法を見出した。
【００１４】
本発明で使用する容器については、一般に、広く市場に提供されているどんぶり形状の紙製カップが適切であることから、カップ状容器としてＰＳＰ（ポリスチレンペーパー）製（内容量７００ｃｃ）を採用した（以下、単に、カップという。）。
【００１５】
また、熱湯に関しては、本来１００℃により近いほうが好適であるが、ポットなどに保温してあるお湯を使用する場合も多く、９０℃で湯戻りすることが必要と思われるため、試験の際の熱湯は、湯温９０℃のものを使用した。
【００１６】
また、試験に先立って、麺と熱湯の量的なバランスによる熱湯を麺に注いだ後の湯温が、本発明には、重要なポイントである３分後の喫食時に７０〜８０℃の低い湯温で喫食することができることを確かめるために、麺９０ｇに対する熱湯の量と３分後の湯温の関係を以下の表1に示した。
【００１７】
【表１】
2005198624.tif 000002
【００１８】
このような湯温の条件下において、湯戻りが可能となる生中華麺について、後述する本発明の目的とする生中華麺の配合を究明できた。
【００１９】
本発明における該配合により製造した麺は、従来のような茹でることの手間が省けて簡便に喫食可能で、しかも、保存時における食感の経時変化がなく、熱湯を注ぐだけで本格的な茹で立ての食感をもたらす生中華麺となる。
【００２０】
本発明に係わる前記中華麺の製造方法においては、原材料の配合における小麦粉のたん白含量、馬鈴薯澱粉の配合量、小麦グルテンの配合量、卵白の配合量、加水量が重要であり、それを使用しての製麺工程は、通常の工程による常法に従って行われる。
【００２１】
本発明は、馬鈴薯澱粉を添加することにより、喫食時に７０〜８０℃の低い湯温でも、喫食可能な麺となるようにしている。また、馬鈴薯澱粉を配合すると食感が軟らかくなってしまうが、小麦グルテンと卵白を添加することにより、食感が軟らかくなってしまうことを防いでいる。
【００２２】
本発明における小麦粉として、小麦粉たん白含量８〜１２重量％の小麦粉を使用することが好ましい。小麦粉たん白含量が１３％以上の小麦粉を使用すると、麺が固くなりすぎてしまい、食感のうえで、好ましくない。
【００２３】
また、この原料小麦粉に対する配合として、馬鈴薯澱粉を４０〜６０重量％になるように混合するのが好ましい。馬鈴薯澱粉の配合量が４０重量％より少ないと、湯温７５℃程度では、麺が戻りきれず、茹でが足りないような食感になる。逆に、馬鈴薯澱粉の配合量が６０重量％より多いと食感がやわらかく、麺の茹で伸びが早くなる。澱粉の種類によって、湯戻りの時間と湯温は変化してしまうため、同じ配合バランスでは、食感は変化することを考慮し、本発明では、馬鈴薯澱粉が好適と判断した。
【００２４】
更に、食感が軟らかくなるのを防ぐには、卵白の配合として、小麦粉と馬鈴薯澱粉の混合したものに対し、２．５〜５重量部を添加することが好ましい。卵白の配合量が２．５重量部より少ないと軟らかい食感で茹で伸びが速くなり、また、卵白の配合量が５重量部より多くなると卵白特有の硬すぎる食感となり、好ましくない。
【００２５】
次に、本発明により配合した粉をミキサーに入れ、加水を行い練る。加水量は製麺時の気温、湿度等に影響を受けるため、練りあがりの状態を見て決定することが望ましい。加水量が多すぎたり、少なすぎたりした場合、食感が悪くなったり、作業性が悪くなる。そのため常法に従い、通常の製麺工程を経てミキシング、形成、切出しを行い、麺を製造すればよい。
【００２６】
以下に、実施例を示すが、本発明は、これに限定されるものではない。また、実施例の中の官能評価は５段階で評価しており、評価基準は、以下の通りである。
【００２７】
５・・・とてもよい
４・・・よい
３・・・普通
２・・・やや悪い
１・・・悪い
【実施例１】
【００２８】
主原料の小麦粉に含まれるたん白質の含量と小麦グルテンの添加量の違いによる比較を行った。表２に示す配合原料１００重量％に対し、粉末かんすい１重量部、食塩１重量部、アルコール２重量部、クチナシ色素０．２重量部、水３８重量部を加え、ミキサーに入れ１０分間攪拌したあと、成形して麺帯とし、これを２０番角刃にて切出し、生麺を得た。これら生麺をそれぞれ９０ｇカップに入れ、熱湯（９０℃、４００ｍｌ）を注ぎ、３分後にパネラー６人で試食を行い、食感についての官能評価を行った。食感については、パネラー６人の平均値とした。結果は、表２に示すとおりである。
【００２９】
【表２】
2005198624.tif 000003
【００３０】
表２の結果からわかるように、小麦粉たん白含量の値が１２重量％よりも多い比較例１と、小麦粉たん白含量の値が８重量％よりも少ない比較例２は、何れも評価が低かった。これは、比較例1に関しては生っぽさを感じるごわごわとした食感であり、比較例2に関しては、逆にやわらかい食感になってしまったことによるものである。実施例1に関しては、食感は良い評価であった。この結果から、小麦粉のたん白含量が８〜１２重量％の小麦粉が適することが確認された。また、小麦グルテンの添加量が4重量部未満の比較例３の食感は、コシが抜けたように柔らかすぎてしまい、小麦グルテンの添加量が7重量部よりも多く添加している比較例4の食感は、粉っぽさが残っており美味しいとは言い切れない。この点より小麦グルテンの添加量は4〜7重量部が好適であることが確認できた。
【実施例２】
【００３１】
馬鈴薯澱粉の配合量の違いによる比較を行った。表３に示す配合原料１００重量％に対し、粉末かんすい１重量部、食塩１重量部、アルコール２重量部、クチナシ色素０．２重量部、水３８重量部を加え、ミキサーに入れ１０分間攪拌したあと、成形して麺帯とし、これを２０番角刃にて切出し、生麺を得た。これら生麺をそれぞれ90ｇカップに入れ、熱湯（９０℃、４００ｍｌ）を注ぎ、３分後にパネラー６人で試食を行い、食感についての官能評価を行った。表２と同様に食感については、パネラー６人の平均値とした。結果は、表３に示すとおりである。
【００３２】
【表３】
2005198624.tif 000004
【００３３】
表３の結果より、馬鈴薯澱粉を６０重量％よりも多く配合した比較例７は、柔らかくなりすぎてしまい、評価は低かった。これは、比較例７に関してはやわらかい食感になってしまったことによるものである。また、逆に馬鈴薯澱粉の配合量が４０重量％未満の比較例８は、湯戻りしきれておらず、粉っぽさが残ってしまった。この結果から、馬鈴薯澱粉の配合量は40〜60重量％が好適であることが確認された。
【実施例３】
【００３４】
（調理方法について）
前記した発明の実施の形態に示す製麺工程に従い、製造した麺９０ｇをＰＳＰ（ポリスチレンペーパー）製のカップに入れた。次いで、熱湯（９０℃）を約４００ｍｌ注ぎ、軽く麺をほぐした。３分後、濃縮スープを入れかき混ぜた後、ネギ、チャーシュー、メンマなどの具材を加え、試食を行った。試食の結果、十分に喫食可能な状態であり、かつ従来の即席麺と同様に調理には手間がかからないにもかかわらず、生麺の茹で立ての好ましい食感が得られた。