(57)【要約】【課題】  生鮮植物の鮮度保持期間を長くすることができ、しかも、人体、自然に対して無害である生鮮植物の鮮度保持方法を提供することを目的とする。【解決手段】  ラクトバチルスファーメンタムの生菌数が 1.1×109 〜 1.2×1010cfu/g であると共に平均粒径が１〜９μｍの粉体からなる乳酸菌乾燥物を、水と混合させて乳酸菌含有保鮮水１とする。生鮮植物２に乳酸菌含有保鮮水１を付着させ、生鮮植物２を保存する。【選択図】    図１
2005198514.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラクトバチルスファーメンタムの生菌数が 1.1×109 〜 1.2×1010cfu/g であると共に平均粒径が１〜９μｍの粉体からなる乳酸菌乾燥物を、水と混合させて乳酸菌含有保鮮水１とし、生鮮植物２に該乳酸菌含有保鮮水１を付着させ、該生鮮植物２を保存することを特徴とする生鮮植物の鮮度保持方法。
【請求項２】
上記乳酸菌含有保鮮水１を付着させた生鮮植物２を、 1〜8 ℃の温度にて保存する請求項１記載の生鮮植物の鮮度保持方法。
【請求項３】
上記乳酸菌含有保鮮水１中に上記生鮮植物２を浸して、該乳酸菌含有保鮮水１を該生鮮植物２に付着させる請求項１または２記載の生鮮植物の鮮度保持方法。
【請求項４】
上記乳酸菌含有保鮮水１を上記生鮮植物２に向けて噴霧して、該乳酸菌含有保鮮水１を該生鮮植物２に付着させる請求項１または２記載の生鮮植物の鮮度保持方法。
【請求項５】
温度が13〜17℃であって上記乳酸菌乾燥物が 0.1〜1 重量％である上記乳酸菌含有保鮮水１を上記生鮮植物２に付着させる請求項１，２，３または４記載の生鮮植物の鮮度保持方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮植物の鮮度保持方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
現在、世界各地において生鮮植物の生産が盛んとなり、大量消費地までの搬送（輸出）の際の鮮度保持方法（保存方法）が着目されている。
例えば、果実のライチを例に説明すると、中華人民共和国においてライチの栽培が過去２０年間で急速に発展している。２００２年では栽培面積が５０万ヘクタールを超えて広東省だけでも１年間の収穫量は１００万トンにも及ぶ。
しかし、ライチは特に鮮度保持期間が短く、それを解消するために現在では化学殺菌剤にて冷凍処理をしている。
ところで、従来、野菜の漬物の製造、保存に於て、米糠、酒粕、麹などの発酵物を漬物床としてつけ込むことが一般に行われている（例えば、特許文献１参照）。しかし、漬物床による保存は、新鮮な状態をそのまま保つことを目的とする生鮮植物の保存には適用できない。
【特許文献１】特開平５−６４５４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
生鮮植物の鮮度を保持するために使用される従来の化学殺菌剤は、人体に悪影響を及ぼし、さらには、自然環境破壊へもつながるという問題点がある。つまり、生鮮植物に対して好適な鮮度保持方法が無い点である。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明に係る生鮮植物の鮮度保持方法は、ラクトバチルスファーメンタムの生菌数が 1.1×109 〜 1.2×1010cfu/g であると共に平均粒径が１〜９μｍの粉体からなる乳酸菌乾燥物を、水と混合させて乳酸菌含有保鮮水とし、生鮮植物に該乳酸菌含有保鮮水を付着させ、該生鮮植物を保存する。
また、上記乳酸菌含有保鮮水を付着させた生鮮植物を、 1〜8 ℃の温度にて保存する。  また、上記乳酸菌含有保鮮水中に上記生鮮植物を浸して、該乳酸菌含有保鮮水を該生鮮植物に付着させる。或いは、上記乳酸菌含有保鮮水を上記生鮮植物に向けて噴霧して、該乳酸菌含有保鮮水を該生鮮植物に付着させる。
また、温度が13〜17℃であって上記乳酸菌乾燥物が 0.1〜1 重量％である上記乳酸菌含有保鮮水を上記生鮮植物に付着させる。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の生鮮植物の鮮度保持方法によれば、鮮度保持期間が極めて長くなる。しかも、乳酸菌にて鮮度を保つことができ、人体、自然界に対して無害である。
鮮度保持期間を長くすることができるため、生産国から大量消費国の海外への輸出も可能となる。
また、所定温度の冷蔵による保存状態とすることで、長期にわたって鮮度を保つことができると共に、菌の活動を程よく抑え（活動を停止させ）、菌自身による生鮮植物への働きかけ（熟成）を制御することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
図１のフローチャート図は、生鮮植物２の収穫・集荷、選別・洗浄準備から、生鮮植物２に対して本発明に係る鮮度保持方法による処理を行って出荷するまでを示している。
図１について具体的に説明すると、まず生鮮植物２の収穫・集荷を行うと、形や大きさ等の選別をし、生鮮植物２を洗浄するために上方開口状の収容容器に生鮮植物２を収容する洗浄準備を行う。そして、収容容器に収納された生鮮植物２に洗浄水を上方から吹き付けて洗浄し、保鮮処理を経て、箱詰めし、乾燥させ、冷蔵保管し、出荷する。
なお、乾燥工程は自然乾燥としてもよい。また、出荷は、冷蔵保管状態にて行われるのが好ましい。
【０００７】
そして、本発明の鮮度保持方法は、保鮮処理として、ラクトバチルスファーメンタムの生菌数が 1.1×109 〜 1.2×1010cfu/g であると共に平均粒径が１〜９μｍの粉体からなる乳酸菌乾燥物（高濃度乳酸菌乾燥物）を、水（純水）と混合させて（水に溶かして）乳酸菌含有保鮮水（菌水）１とする。そして、生鮮植物２に乳酸菌含有保鮮水１を付着させ、生鮮植物２を保存する方法である。
水としては、純水以外に、井戸水の使用も可能である。
【０００８】
生鮮植物２の保存は、乳酸菌含有保鮮水１を付着させた生鮮植物２を、乾燥させ、冷蔵設備にて 1〜8 ℃の温度にて保存するのが好ましい（冷蔵保管）。つまり、保鮮処理の後に、生鮮植物２を乾燥させると、乳酸菌の皮膜が生鮮植物２の全周面に形成され、その状態で保管されることとなる。
なお、冷蔵による保管温度は上限を３℃とするのがさらに好ましく、また、下限を２℃とするのがさらに好ましい。これにより、鮮度を保ってさらに長期にわたって保管が可能となる。
保存温度について下限値未満であると、冷凍状態となって生鮮植物２の鮮度が失われてしまう。また。上限値を超えると、乳酸菌により生鮮植物２を熟成させるおそれがある。
【０００９】
保鮮処理（乳酸菌の付着方法）としては、図１に示すように、乳酸菌含有保鮮水１中に生鮮植物２を浸して、乳酸菌含有保鮮水１を生鮮植物２に付着させる方法がある。つまり、収容容器に収容させた生鮮植物２を、乳酸菌含有保鮮水１を満たした水槽に入れ、生鮮植物２を完全に乳酸菌含有保鮮水１に水没させ、生鮮植物２の表面に乳酸菌含有保鮮水１を接触させ、全面に乳酸菌含有保鮮水１を付着させる。
なお、本発明における生鮮植物２は、果実、野菜等があり、この保鮮処理方法が施される生鮮植物２としては、ライチがある。
【００１０】
また、他の保鮮処理の例としては、乳酸菌含有保鮮水１を生鮮植物２に向けてスプレーなどにて噴霧して接触させ、乳酸菌含有保鮮水１を生鮮植物２に付着させる方法がある。この方法によれば、生鮮植物２の外周面に程よく乳酸菌含有保鮮水１を付着させることができる。
この保鮮処理方法が施される生鮮植物２としては、白菜やキャベツ等の野菜がある。
【００１１】
さらに、生鮮植物２に付着させる乳酸菌含有保鮮水１は、温度が13〜17℃であって、乳酸菌乾燥物が 0.1〜 1重量％に設定されるのが好ましい。
また、保鮮処理において生鮮植物２を乳酸菌含有保鮮水１に浸ける場合、処理する時間を10秒から 5分に設定するのが好ましい。
【００１２】
次に、乳酸菌乾燥物の製造方法を説明すると、図２に示したフローチャート図において、Ａ工程は、ラクトバチルスファーメンタム（Lactobacillus fermentum ）の純粋培養工程である。このＡ工程では、例えば、１リットルの純水（精製水）にグルコース５ｇ、イースト酵母５ｇ、ピプトン５ｇを混ぜ、オートクレープにかけたものにラクトバチルスファーメンタム50mlを添加し、インキュベーターにて40℃で48時間培養する。このようにして、ラクトバチルスファーメンタムの純粋培養液を得る。
【００１３】
次のＢ工程は、精製水、及び、このＡ工程で得た純粋培養液に、スキムミルク、糖蜜、片栗粉、脱脂大豆粉等を、混合する混合工程である。
具体的には、ラクトバチルスファーメンタムの純粋培養液 1.5％、スキムミルク４％、天然塩 0.5％〜 1.5％、（黒）糖蜜１％、グルタミン酸ソーダ 0.5％、片栗粉２％〜６％、脱脂大豆粉３％〜９％を、精製水 100％に対して、混合する工程が、Ｂ工程である。なお、本発明に於て、百分率（％）は全て重量％を言うものとする。
【００１４】
言い換えると、10リットル（10kg）の精製水に対し、上記純粋培養液 150ml（ 150ｇ）、スキムミルク 400ｇ、天然塩50ｇ〜 150ｇ、（黒）糖蜜 100ｇ、グルタミン酸ソーダ50ｇ、片栗粉 200ｇ〜 600ｇ、脱脂大豆粉 300ｇ〜 900ｇを、混合する。
【００１５】
次に、Ｃ工程では、このような混合液を攪拌する工程であり、十分に攪拌混合を行う。  次のＤ工程は、増殖培養工程であり、例えば、40℃で48時間保温し、ラクトバチルスファーメンタム菌を増殖させる。
その後、Ｅ工程では、ミキサーにてミキシングしてスラリー状にする（ミキシング工程）。
【００１６】
次のＦ工程は、スプレードライヤーによる噴霧乾燥工程（粉体化工程）であり、具体的には、 150℃〜 180℃の入口温度であって、75℃〜87℃の出口温度に設定したスプレードライヤーにて、噴霧乾燥して、平均粒径が１μｍ〜９μｍの粉体状の乳酸菌乾燥物（ラクトバチルスファーメンタム菌乾燥物）を得る工程である。このように、シングルミクロンの噴霧液滴を形成できる微粒化機構を有する噴霧乾燥装置を使用する。これによって、噴霧液滴の単位重量当りの表面積が大きくなり、乾燥風との接触が効率良く行われ、迅速な水分除去（乾燥）が行われると共に、乾燥風の熱による菌の損傷や死滅を、著しく抑えることが可能となる。また、上記シングルミクロンの噴霧液滴の乾燥工程中に、でんぷん質と糖類による保護膜が外表面に形成され、内部の生菌が保護されて、一層、菌の損傷や死滅を防止できることとなる。
【００１７】
そして、乳酸菌乾燥物は、ラクトバチルスファーメンタムの生菌数が、 1.1×109 cfu/g 〜 1.2×1010cfu/g と高い値を有し、かつ、平均粒径が１μｍ〜９μｍの粉体である。かつ、各粉体は、でんぷん質と糖類を有する保護膜で被覆されている。
【００１８】
次に、以下の表１〜表６は、各々、乳酸菌乾燥物の実施例１〜実施例６を示す。即ち、図２の混合工程Ｂに用いる各成分の重量割合を変えたもので、その後の増列培養工程Ｄに特に影響し、測定結果（生菌数）に差異を生ずる。
表１〜表６に於て、測定結果（生菌数）も同時に記載している。
【００１９】
【表１】
2005198514.tif 000003
【００２０】
【表２】
2005198514.tif 000004
【００２１】
【表３】
2005198514.tif 000005
【００２２】
【表４】
2005198514.tif 000006
【００２３】
【表５】
2005198514.tif 000007
【００２４】
【表６】
2005198514.tif 000008
なお、表１〜表６に於て、測定結果（生菌数）の試験法は、次のように行った。
即ち、検体 0.1ｇ及び 0.2ｇを生理食塩水10mlに分散する。これらを原液として10倍希釈系列を作成し、標準寒天培地に各例１mlを混釈する。そして、37℃で16〜24時間培養後、現れたコロニー数を計測する事により、検体１ｇ当たりの生菌数を求める。
【００２５】
上記実施例１（表１）と実施例２（表２）と実施例３（表３）に於て、天然塩と片栗粉の添加量を相違させている。測定結果は、実施例２が最も生菌数が多く、安定性でも優れている。
また、上記実施例４（表４）と実施例５（表５）と実施例６（表６）に於て、脱脂大豆粉を相違させている。測定結果を比較すると、実施例５が最も生菌数が多く、 1.2×1010cfu/g を達成している。実施例４と実施例６は、 8.9×109 cfu/g として同じ生菌数であるが、十分良好であるといえる。
以上の実施例１〜６のいずれに於ても、ラクトバチルスファーメンタムの生菌数は、 1.1×109 〜 1.2×1010cfu/g を達成している。
【００２６】
上述の実施例１〜６にて分かるように、ラクトバチルスファーメンタムは通常熱に弱く粉体にするには不向きと言われてきたが、でんぷん質、糖類によって保護膜が形成され、スプレードライヤーの熱にも耐えて、 1.1×109 〜 1.2×1010cfu/g という高純度───生菌率の高い───単一菌の粉体乳酸菌を製造することができる。（これは、他の耐熱性の低い菌にも応用が可能であるといえる。）また、粉体であるので菌の活動を停止させ得て、長期保存が可能である。また、保護膜で各粉体が被覆されているので耐熱性・耐酸性・耐塩性が向上している。特に、高純度の菌数を保持しつつ、菌の安定化も図られている。
【００２７】
ところで、スプレードライヤーによる噴霧乾燥時の入口温度を 150℃〜 180℃とし、出口温度を75℃〜87℃に設定した理由は、十分な生菌数を達成しつつ、十分な乾燥を短時間で得るためであり、 150℃未満（入口温度）・75℃未満（出口温度）であると、乾燥率が急に悪化して、７％を越える。逆に、 180℃（入口温度）・87℃（出口温度）を越えると、生菌数が急激に低下（急に10分の１に低下）するためである。
【００２８】
以上の製法によれば、ラクトバチルスファーメンタムの生菌の死滅や損傷が極力抑えられて、高い生菌率が保たれ、かつ、製造工程が簡易でありながら、十分に乾燥したラクトバチルスファーメンタムの乾燥物を安定して得られる。
また、ラクトバチルスファーメンタムの生菌数が 1.1×109 〜 1.2×1010cfu/g の（高い）生菌率のラクトバチルスファーメンタムの乾燥物を、安定して得られ、製造工程も簡易で、大掛かりな製造設備を必要としない。
そして、各粉体がでんぷん質と糖類を有する保護膜で被覆させれば、耐熱性に優れ、かつ、耐酸性や耐塩性にも優れた特性を発揮する。
【００２９】
次に、本発明に係る生鮮植物の鮮度保持方法の試験結果について説明する。
上記製造方法にて製造された乳酸菌乾燥物を水（井戸水）と混合させた乳酸菌含有保鮮水１の10倍希釈水にて、生鮮植物２を保存した試験結果（実施例）を、従来使用されていた化学殺菌剤（スイス保鮮液）による 500倍希釈の水溶液（比較例１）、及び、水（井戸水）のみの場合（比較例２）、と比較して以下の表７、表８、表９に示す。
【００３０】
なお、生鮮植物２は、ライチ「桂味（商品名）」「妃子笑（商品名）」の２品種とし、低温保存テストを行った。ライチは害虫が少なく、平均的な果園のものを使用した。また、収穫から保鮮処理までの時間を４時間とし、処理前に病虫果、異常果、所見の悪いもの、過成熟・未成熟のものを選別して除外している。
さらに、保鮮処理は、ライチを保鮮水（乳酸菌含有保鮮水１等）の中に３分間浸した。また、冷蔵保管は、冷蔵庫にて２〜３℃の温度に維持して行った。
なお、この試験は、中華人民共和国広東省農業科学院果樹研究所により行われたものである。
【００３１】
【表７】
2005198514.tif 000009
【００３２】
【表８】
2005198514.tif 000010
【００３３】
【表９】
2005198514.tif 000011
【００３４】
表７に於て、乳酸菌含有保鮮水１にて処理したもの（実施例）と、化学殺菌剤（スイス保鮮液）にて処理したもの（比較例１）と、水にて処理したもの（比較例２）と、において、２５日間保存（貯蔵）後の摩滅率────不良発生率（歩留り率）────は、結果に大きな差が無いが、皮の色が悪くなるまでの日数、味覚変化が発生した日数に差異が生じた。
【００３５】
具体的に説明すると、桂味（商品名）において、皮の色が悪くなるまでの日数は、比較例２が２５日であるのに対し、実施例と比較例１とは３２日であった。また、味覚の変化（悪化）は、比較例２が２８日目であるのに対し、実施例と比較例１とは３５日目で軽い変化程度であり、長期保存に適していることがわかる。
次に、妃子笑（商品名）において、皮の色が悪くなるまでの日数は、比較例２が１７日であるのに対し、実施例と比較例１とは２０日であった。また、味覚の変化（悪化）は、比較例２が２０日目であるのに対し、実施例と比較例１とは３０日目で軽い変化程度であり、長期保存に適していることがわかる。
【００３６】
表８は、保存３０日後の良果率を示したものであり、桂味（商品名）において、比較例２は69％であるのに対し、実施例と比較例１は95％で良好な結果を得た。
妃子笑（商品名）においては、比較例２は39％であるのに対し、実施例と比較例１は85％で良好な結果を得た。つまり、実施例と比較例１は、長期にわたって鮮度が保持されている。
【００３７】
表９は、保存３０日後の固形物含量（固形物減少率）を示したものである。つまり、内部の果肉部の減少率を示したものであり、桂味（商品名）において、比較例２における減少率が 4.4％で大幅に減少し、比較例１は 1.7％であるのに対し、実施例は 1.1％であり、実施例は良好な結果を得た。
妃子笑（商品名）においては、比較例２は10.4％であり大幅に減少し、比較例１は 9.8％であるのに対し、実施例は 8.7％であり、実施例は良好な結果を得た。
【００３８】
以上の結果により、本発明による鮮度保持方法（実施例）は、従来有効とされてきた化学殺菌剤と略同様乃至それ以上の鮮度保持効果を奏する。しかし、表７に示すように、比較例１は抗菌成分が食品に対して不適であり、全体評価としては、生鮮植物２の鮮度保持には適さないものである。
【００３９】
以上のように、本発明によれば、ラクトバチルスファーメンタムの生菌数が 1.1×109 〜 1.2×1010cfu/g であると共に平均粒径が１〜９μｍの粉体からなる乳酸菌乾燥物を、水と混合させて乳酸菌含有保鮮水１とし、生鮮植物２に乳酸菌含有保鮮水１を付着させ、生鮮植物２を保存するため、鮮度保持期間が極めて長くなる。しかも、乳酸菌にて鮮度を保つことができ、人体、自然界に対して無害である。
鮮度保持期間を長くすることができるため、生産国から大量消費国の海外への輸出も可能となる。
また、乳酸菌乾燥物が粉体であるため、水との混合性、親和性がよく、均質な乳酸菌含有保鮮水１が得られ、その結果、生鮮植物２の全面に均一に乳酸菌の皮膜を形成することができる。
【００４０】
また、乳酸菌含有保鮮水１を付着させた生鮮植物２を、 1〜8 ℃の温度にて保存するため、長期にわたって鮮度を保つことができると共に、菌の活動を程よく抑え（活動を停止させ）、菌自身による生鮮植物への働きかけ（熟成）を制御することができる。その結果、長期保存が可能となる。
【００４１】
また、乳酸菌含有保鮮水１中に生鮮植物２を浸して、乳酸菌含有保鮮水１を生鮮植物２に付着させる方法であるため、生鮮植物２の表面に乳酸菌含有保鮮水１を確実に接触させ、かつ、全面に乳酸菌含有保鮮水１を付着させることができ、生鮮植物２に保護皮膜を形成し、長期保存が可能となる。
【００４２】
また、乳酸菌含有保鮮水１を生鮮植物２に向けて噴霧して、乳酸菌含有保鮮水１を生鮮植物２に付着させる方法によれば、生鮮植物２の外周面に乳酸菌含有保鮮水１を付着させることができ、生鮮植物２に保護皮膜を形成し、長期保存が可能となる。
【００４３】
さらに、温度が13〜17℃であって乳酸菌乾燥物が 0.1〜1 重量％である乳酸菌含有保鮮水１を生鮮植物２に付着させることにより、生鮮植物２に有効な乳酸菌による保護皮膜を形成することができ、長期保存が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】生鮮植物の収穫から、生鮮植物に本発明に係る鮮度保持方法による処理を行って出荷するまでを示すフローチャート図である。
【図２】乳酸菌乾燥物の製造方法の一例を示すフローチャート図である。
【符号の説明】
【００４５】
１  乳酸菌含有保鮮水
２  生鮮植物
【図１】
2005198514.tif 000012
【図２】
2005198514.tif 000013