(57)【要約】【課題】野菜おろし含有液状調味液を製造する場合に、該調味液の粘度を低下させることがないおろしを得る。また野菜おろし特有の良好な食感と、おろしがタップリと混入した感じ（ボリューム感）に優れた野菜おろし含有液状調味料を得る。【解決手段】アミラーゼ活性を有しない、食感の良好な野菜おろし。野菜おろしに酸を混和し、pH３．５〜４．０に調整したものを、縦軸を温度（℃）、横軸を時間（分）とした場合に、図１の斜線部に示す温度・時間内で加熱処理し、冷却してなる野菜おろし。通常の野菜おろし含有液状調味料の製造法において、上記記載の野菜おろしを添加してなる野菜おろし含有液状調味料。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミラーゼ活性を有しない食感の良好な野菜おろし
【請求項２】
野菜おろしに酸を混和し、pH３．５〜４．０に調整したものを、縦軸を温度（℃）、横軸を時間（分）とした場合に、図１の斜線部に示す温度・時間で加熱処理し、冷却してなる野菜おろし。
【請求項３】
加熱処理が、掻取式熱交換器によるものである請求項２に記載の野菜おろし。  
【請求項４】
野菜が、大根、カブ、ごぼう、人参、玉ねぎ又はにんにくである請求項２または請求項３に記載の野菜おろし。
【請求項５】
通常の野菜おろし含有液状調味料の製造法において、請求項１〜請求項４のいずれかに記載の野菜おろしを添加使用してなる野菜おろし含有液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アミラーゼ活性を有しない、食感の良好な野菜おろしに関する。また、野菜おろし含有液状調味料を製造する場合に、該調味料の粘度を低下させることがない野菜おろしに関する。そしてまた本発明は、野菜おろし特有の良好な食感と、野菜おろしがタップリと混入した感じ（ボリューム感）に優れた野菜おろし含有液状調味料に関する。なお、本発明でいう「アミラーゼ活性を有しない」とは、本明細書の野菜おろしのアミラーゼ活性の測定条件により求めた値が次の場合を意味する。野菜おろしの有するアミラーゼ活性が９０％以上失活されたもの、あるいはアミラーゼ活性を殆ど有しないもの、あるいはアミラーゼ活性を有しないもの。
【背景技術】
【０００２】
従来、野菜おろしの製造法として、低温ないし常温で腐敗することなく、また色が黄褐色に変色することもなく保存可能で、またさらに野菜を破砕した直後の香り、食感を保持する野菜おろしを得ることを目的として、生の野菜おろしに酸を加えてｐＨを３．３〜４．５に調整し、これを６０〜８０℃（好ましくは６０〜６８℃、特に好ましくは６５〜６８℃）で、３０秒〜２分間（好ましくは４５秒〜１分４０秒間、特に好ましくは５０秒〜１分３０秒間）加熱処理する方法が知られている（特許文献１参照）。
しかし、特許文献１には野菜おろし含有液状調味料の粘度低下の防止を目的として、野菜おろしについてｐＨを調整し、しかも図１に示すごとき特定な温度と、それに対応する時間条件で加熱処理することについては記載がなく、示唆すらされていない。
【０００３】
一方また、セン切り又は薄切り繊維質野菜類（大根など）の製造法として、酸を加えてｐＨ４．５以下に調整した７０〜１００℃の湯中に上記処理野菜類を入れ、１〜２０分間加熱処理し、歯ざわり、硬さにおいて極めて良好で、サラダ、和え物などの食品素材として好適な野菜類加工食品を得る方法が知られている（特許文献２参照）。
しかしこの特許文献２は野菜おろしについての加熱処理条件は記載されていない。
また、前述したように、セン切り又は薄切りした繊維質野菜類の加熱条件は、過酷であるため、この条件を野菜おろしに適用しようとすると、野菜の組織が軟化して、野菜おろし特有の良好な食感と、野菜おろしがタップリと混入した感じ（ボリューム感）に優れた野菜おろし含有液状調味料を得ることができない欠点を有する。
【特許文献１】特開平９−１５４４８１号公報
【特許文献２】特開昭５８−１１６６４９号広報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、野菜おろし含有液状調味料を製造する場合に、該調味液の粘度を低下させることがない野菜おろしを得ること、また野菜おろし特有の良好な食感と、野菜おろしがタップリと混入した感じ（ボリューム感）に優れた野菜おろし含有液状調味料を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、生の野菜おろしのｐＨ、加熱温度とその時間を詳しく検討した結果、該おろしに酸を混和し、pH３．５〜４．０に調整したものを、縦軸を温度（℃）、横軸を時間（分）とした場合に、図１の斜線部に示す温度・時間内で加熱処理し、冷却するときは、野菜おろ含有液状調味料を製造する場合に、該調味料の粘度を低下させることがないこと、また野菜おろし含有液状調味料を製造する場合、野菜おろし特有の良好な食感と、おろしがタップリと混入した感じ（ボリューム感）に優れた野菜おろし含有液状調味料を得ることを知った。また、こうして得られる野菜おろしは、アミラーゼ活性が９０％以上失活され、食感の良好な野菜おろしであることを知った。そして、これらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、アミラーゼ活性を有しない、食感の良好な野菜おろしを提供する。また本発明は、野菜おろしに酸を混和し、pH３．５〜４．０に調整したものを、縦軸を温度（℃）、横軸を時間（分）とした場合に、図１の斜線部に示す温度・時間内で加熱処理し、冷却してなる野菜おろしを提供する。また、本発明は、加熱処理が、掻取式熱交換器によるものである上記野菜おろしを提供する。また本発明は野菜おろしが、大根、カブ、ごぼう、人参、玉ねぎ又はにんにくである上記野菜おろしを提供する。また本発明は、通常の野菜おろし含有液状調味料の製造法において、上記記載の野菜おろしを添加してなる野菜おろし含有液状調味料を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のおろしは、アミラーゼ活性を有しないため、澱粉を増粘剤として使用する各種液状調味料の素材として用いた場合、該調味料の調合中に、アミラーゼによる澱粉の分解反応が起こらない。よって、該調味料の調合前に、アミラーゼの失活を目的として、野菜おろしを加熱する必要がないので、該調味料に野菜おろしの食感が付与され、また、該調味料の製品設計の段階で、該調味料中で増粘作用を示す澱粉の予測される粘度が、製造した製品に高い確率で反映される。よって、製品ロット毎の粘度の振れがなく、安定した品質の調味料が製造できる。
【０００８】
また、本発明の野菜おろしは、おろしの有するアミラーゼが９０％以上失活される最小の温度で処理するものであるから、野菜を破砕した直後の生のものと同等の良好な食感を有し、また品質も遜色のないものであり、これを用いてなる各種ソース類などの調味料も高品質のもの、すなわち、香り、食感、色などが優れたものになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の第一の特徴は、ｐＨ３．５〜４．０に調整した野菜おろしを、縦軸を温度（℃）、横軸を時間（分）とした場合に、図１記載の斜線部が示す温度・時間内で加熱処理し、冷却してなるアミラーゼ活性を有しない、食感の良好な野菜おろしである。
【００１０】
本発明で、野菜類とは、大根、カブ、ごぼう、人参、玉ねぎ又はにんにくなどの食感の良好な野菜が好ましい。
本発明でいう、「おろし」とは、これらの野菜を生のまま通常のおろし器、おろし機などでおろしたもの、また通常の破砕器、破砕機で破砕したもので、加熱などの熱処理を加えていないものである。
そして、好ましくは、摩り下ろした後、または破砕した後、５時間、好ましくは２時間以内のものである。
これらの野菜おろしは、各種ソース、焼肉のたれ、ステーキソース、ドレッシング類等の調味料の原料とて好適に利用することができる。
【００１１】
ｐＨ３．５〜４．０、特にｐＨ３．６〜３．８に調整した野菜おろしとは、野菜類を摩り下ろすとき、または破砕するときに野菜に所定量の酸を加えて、野菜おろしのｐＨを所定の値に調整するか、または野菜を常法により摩り下ろし、または破砕して野菜おろしを調製し、これに所定量の酸を添加して、当該おろしのｐＨを所定の値に調整して得られたものである。
【００１２】
添加する酸としては、酢酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸、また、それらの含有物、すなわち、醸造酢、発酵酢などを挙げることができる。その他に、それらの酸を多量に含有する果物類、例えば、レモン類、柚子類などの柑橘類を挙げることができる。
【００１３】
上記において、ｐＨが、３．５未満のときは、酸が過剰となり、おろしの香味のバランスが崩れたものとなり、また４．０を越えると、細菌数が減少したものにならないので、低温（−１℃〜１０℃）で保存した場合、腐敗しやすいものになってしまう。
【００１４】
本発明の第一の特徴は、ｐＨ３．５〜４．０に調整したおろしを、縦軸を温度（℃）、横軸を時間（分）とした場合に、図１に記載の斜線部が示す温度・時間内で加熱処理してなるアミラーゼ活性を有しない、食感の良好なおろしである。
【００１５】
本発明において野菜おろしの有するアミラーゼ活性を９０％以上失活し、アミラーゼ活性を有しないおろしとすることは極めて重要であって、すなわち加熱処理条件が図１に記載の（０．１分、７６．７℃）（０．１５分、７５．３℃）、（０．２５分、７３．６℃）、（０．５分、７１．３℃）、（０．７５分、７０．０℃）、（１．０分、６９．０℃）、（１．３３分、６８．１℃）を結ぶ曲線より下側の温度、時間条件で処理する場合は、野菜おろし中のアミラーゼが十分に不活性化せずに残存することになり、澱粉を増粘剤とする各種調味料の粘度の低下、或いはロット毎の粘度の変動・不安定化の原因となるか、若しくは調味料の粘度の低下や不安定化を抑制するためにおろしの再加熱を必要として、当該調味料の野菜おろしの食感が低下する。
【００１６】
また、加熱条件が図１に記載の（０．１分、７８．７℃）、（０．１５分、７７．３℃）、（０．２５分、７５．６℃）、（０．５分、７３．３℃）、（０．７５分、７２．０℃）、（１．０分、７１．０℃）、（１．３３分、７０．０℃）を結ぶ曲線より上側の温度、時間条件で処理する場合は、野菜の組織が軟化し、煮えた野菜おろしのようになり、この場合も、該調味料の食感が低下し、加えて香味も悪くなり、製造した調味料の食感と香味が劣化し、生の野菜おろしを用いたものとはほど遠いものなり好ましくない。
【００１７】
また、野菜おろしを１．３３分（１分２０秒）より長く加熱する場合も同様に、野菜の組織が軟化し、煮えた野菜おろしのようになり、この場合も、該調味料の食感が低下し、加えて香味も悪くなり、製造した調味料の食感と香味が生の野菜おろしを用いたものとはほど遠いものなり好ましくない。
【００１８】
また、本発明の第二の特徴は、野菜おろしの加熱処理を、掻取式熱交換器を用いて行うことにある。なお、本発明でいう掻取式熱交換器とは、通常の掻取式熱交換器を意味し、具体的には伝熱面内側に被処理物（野菜おろし含有液体調味料）、外側のジャケット側に冷熱媒体が流れるようになっており、回転するスクレーパー（Scraper）に取りつけられたブレード（Blade）により伝熱面側に付着した製品を掻き取りながら熱交換するものが好ましい。
市販の製品としては、櫻製作所製「オンレーター」、アルファ・ラバル社製「コンサーム」などが挙げられる。この方法によれば、極めて簡単な手段により効率よく加熱処理を行うことができる。その結果、組織の損傷が非常に少なく、また食感が良好で、香味の優れた野菜おろしが容易に得られる。
【００１９】
また、野菜おろし含有液状調味料としては、野菜おろしを含有させた、しかも澱粉を増粘剤として含有させた液状調味料（例えば、焼きそば用ソース、とんかつソース、中濃ソースまたはウスターソース等のブラウンソース類、焼肉のたれ、焼肉用ソース、ステーキ用ソース、ハンバーグソース、しゃぶしゃぶのたれ、よせ鍋のたれ、和えものソース、またはサラダ用ドレッシングなど）が好ましい。
野菜おろしの添加量は、調味料基材（水を含む）に対して、任意であるが、５〜６０％（ｗ／ｗ）が好ましい。
添加方法は、常法でよく、特別な工夫は必要ない。
例えば、各種の調味料基材と一緒に混合した後、必要な処理、例えば加熱処理、殺菌処理などを行なえばよい。
調味料基材としては、調味料の種別により適宜調整して用いることができ、例えば、醤油、糖類（例えば、砂糖、グルコース、マルトース、転化糖、糖密、蜂蜜など）、酒類（例えば、ワイン、日本酒など）、発酵ないし醸造酢（食酢など）、酸類（例えば、酢酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸など）、香辛料、化学調味料などである。原料の配合割合も通常の野菜おろし含有液状調味料のものを採用することができる。製造（調製）手段も通常のものを採用することができる。
【００２０】
本発明の野菜おろしは、アミラーゼ活性を有しないため、澱粉を増粘剤として使用する各種調味料の原材料として用いた場合、該調味料の調製中で、アミラーゼによる澱粉の分解反応が起こらない。したがって、該調味料中でデンプンによる増粘作用が十分に発揮される。そして、製品ロット毎の粘度の振れがなく、安定した品質の調味料が製造できる。また、本発明の野菜おろしは、表面掻取式加熱機で加熱して、最小限の加熱でアミラーゼを失活した、物理的ダメージも最小限のおろしであるので、野菜をおろした直後のもの、あるいは破砕した直後のものと品質的には同等のものである。よって、これを用いてなるソース類、たれ類などの各種調味料も高品質のもの、すなわち、食感、香味、色などは優れたものになる。
【００２１】
以下に野菜おろしのアミラーゼ活性の測定条件を示す。
アミラーゼ活性
（１） 測定法
３，５−ジニトロサリチル酸法によりα−アミラーゼの酵素活性を測定する。
α−アミラーゼとβ−アミラーゼはいずれもα−１→４−グルコシド結合を加水分解する。β−アミラーゼは、非還元末端から逐次マルトースの分解が進み、α−１→６−結合の分岐鎖の部分で加水分解反応は終了し、β−リミットデキストリンが最終産物となる。また、α−アミラーゼはランダムに加水分解するので、最終産物はα−糖類およびデキストリンとなる。これらの最終産物であるマルトース量で活性を測定する。なお、この方法では、α−アミラーゼとβ―アミラーゼの区別はできない。
（２） 酵素液
大根破砕物を四重に重ねたガーゼで濾過した後、濾過液を遠心分離機（１５０００Gで１０分）にかけて得た上清をそれぞれ粗酵素液とした。
（３） 基質液
可溶性デンプン１ｇを０．０２Mリン酸緩衝液（ｐＨ６．９〜７．０）１００ｍｌに溶解した１％可溶性デンプンを基質液とした。
（４） 反応試薬
室温で３，５−ジニトロサリチル酸１ｇを２Ｎの水酸化ナトリウム液２０ｍｌに溶解したものを水５０ｍｌに加える。そして、この混合液にロッシェル塩（酒石酸カリウムナトリウム）３０ｇを添加、溶解して、更に水を加えて１００ｍｌに定量する。
（５） 活性測定
光路１ｃｍのセルに１ｍｌの上記基質液に酵素液１ｍｌを加え、２０℃で３０分間反応させる。そして、この反応液に３，５−ジニトロサリチル酸液２ｍｌを加え、沸騰水中で５分間加熱した後、流水中で冷却して、水２０ｍｌを加え、４９０ｎｍの吸収波長を測定した。なお、ブランクはイオン交換水とした。
（６） 酵素活性単位
３０分間で酵素液１ｍｌが遊離するマルトースのμｇ数でアミラーゼ活性を表し、比活性は、アミラーゼ活性／タンパク量（ｍｇ）で表した。
【００２２】
実験例１
大根液汁のアミラーゼの熱安定性試験
【００２３】
（１）粗酵素液の調製
青くび大根３０ｇ（皮部を含む）を３〜５ｍｍのダイス状にカットし、ｐＨ６．５の０．０２M ＭｃＩｌｖａｉｎｅ緩衝液３０ｍｌと海砂５〜６ｇを添加してホモミキサー（日本精機製作所社製）で破砕した。そして、この破砕物を四重にしたガーゼで濾過して濾液４６．２ｇを得、この濾液を１５０００Ｇ、１０分間の条件で遠心分離処理して、上清を得た。この大根液汁を粗酵素液とした。
【００２４】
（２）ｐＨ６．５に調整した大根液汁におけるアミラーゼの耐熱性
上記で調製した上清を３０、４０、５０、６０、７０、８０℃に調整したオイルバス中でそれぞれ１０分間加熱して、氷水中で急冷した。そして、反応後の上清（各粗酵素液）をｐＨ７．０の０．０２M ＭｃＩｌａｖａｉｎｅ緩衝液で１０倍に希釈して、残存するアミラーゼ活性を３，５−ジニトロサリチル酸法で測定した。
結果を表１に示す。
【００２５】
表１：ｐＨ６．５の大根液汁におけるアミラーゼの耐熱性
2005287446.tif 000003
*３０℃の残存活性に対する比率
【００２６】
（３）ｐＨ３．８に調整した大根液汁におけるアミラーゼの耐熱性
上記で調製した上清１６ｍｌにｐＨ３．８の０．１Ｍ ＭｃＩｌａｖａｉｎｅ緩衝液４ｍｌを添加し（この時点でのｐＨは５．３であった）、０．１Ｎの塩酸水溶液を加えて、該上清（粗酵素液）のｐＨを３．８に調整した。
そして、このｐＨ調整済みの粗酵素液を（実験例１）（２）の方法と同様に加熱処理し、氷水中で急冷した。反応後の各粗酵素液のアミラーゼの残存活性を測定した。結果を表２に示す。
【００２７】
表２：ｐＨ３．８の大根液汁におけるアミラーゼの耐熱性
2005287446.tif 000004
＊ ３０℃の残存活性に対する比率
【００２８】
表１の結果から、ｐＨ６．５における大根アミラーゼは、７０℃以上の加熱で失活することが判る。また表２の結果から、ｐＨ３．８における大根アミラーゼは、６０℃以上の加熱で失活することが判る。
また表１及び表２の結果から、大根アミラーゼは、ｐＨ３．８の低ｐＨ域では、ｐＨ６．５の場合に比べ、１０℃も低い温度で失活することが判る。
【００２９】
実験例２
大根アミラーゼのｐＨ３．８における耐熱性試験
（１）大根アミラーゼの各温度での加熱処理
実験例１と同様の方法でｐＨ３．８の大根液汁（アミラーゼ粗酵素液）を調製して、該粗酵素液をＴＤＴチューブに１ｍｌ入れ、５５℃のオイルバス中で５、１０、１５分、６０℃で３、６、９分および６２．５℃で１、２、３分間の加熱処理をした。そして、加熱後すぐに氷水中で急冷して、実験例１と同様にｐＨ７．０の０．０２Ｍ ＭｃＩｌｖａｉｎｅ緩衝液で１０倍希釈して、それぞれのアミラーゼの残存活性を測定した。なお、この実験ではデンプン濃度は０．１％で残存活性を測定した。
【００３０】
ｐＨ３．８に調製した大根のアミラーゼ粗酵素液を所定の温度で所定時間加熱処理した後のアミラーゼの残存活性を図２に示した。
これらの結果から算出した各加熱処理温度における大根のアミラーゼのＤ値（ｄｅｃｉｍａｌ  ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ  ｔｉｍｅ）とこれらＤ値から算出したｚ値を表３に示した。
なお、ここで、Ｄ値とは、所定の温度で加熱したときの、大根おろし中のアミラーゼ活性を１／１０に減少させるのに要する時間（分）であり、Ｚ値とは、Ｄ値の１／１０または１０倍の変化に対応する加熱温度の変化（℃）を表す。
【００３１】
表３
2005287446.tif 000005
【００３２】
次に、上記大根アミラーゼの耐熱性のパラメーターより、ｐＨ３．８における６８℃、７０℃および７２℃における大根のアミラーゼの耐熱性を算出したものを表４に示した。
【００３３】
表４
2005287446.tif 000006
【００３４】
表３及び表４の結果から、ｐＨを３．８に調整した大根おろしを７０±２℃で６０秒間加熱すると、大根中のアミラーゼ活性は９０％以上が不活性化されることが判明した。よって、pH３．５〜４．０に調整した大根おろしのアミラーゼ活性の９０％以上が不活性化される加熱条件（Ｆ）を、加熱時間ｔ＝１分、加熱温度Ｔ＝７０℃、Ｚ＝７．７℃から、次式
Ｆ ＝ ｔ × １０（（Ｔ−１２１．１）／Ｚ）
によって調べたところ、縦軸を温度（℃）、横軸を時間（分）とした場合に、図１の斜線部に示す温度・時間の範囲を採用すればよいことを究明した。
【実施例１】
【００３５】
アミラーゼ活性を有しない「本発明の大根おろし」の調製例
八百屋で購入した練馬大根をおろし金（細）ですりおろし、大根おろしを得た。
この大根おろしに食酢（酢酸濃度１０％）を７％添加し、ｐＨ３．７に調整した後、７３℃で０．５分加熱処理し、アミラーゼ活性を有しない「本発明の大根おろし」を得た。この大根おろしは、大根おろし特有の良好な食感を有していた。
【００３６】
対照例：アミラーゼ活性を有しない「対照の大根おろし」の調製例
上記実施例１の大根おろしの調製例において、「７３℃で０．５分加熱処理し」とあるを「７８℃で１分加熱処理し」とする（すなわち、従来の加熱処理を行う）以外は全く同様にして「対照の大根おろし」を得た。
【００３７】
比較例：アミラーゼの失活処理をしない大根おろしの調製例
比較のため、上記実施例１の大根おろしの調製例において、「７３℃で０．５分加熱処理し」を省略する（すなわち、加熱処理を行わない）以外は全く同様にして「比較例の生大根おろし」を得た。
【実施例２】
【００３８】
大根おろし含有液状調味料（たれ）の調製例
表５：原料配合
調味基材の種別                      本発明    対照例    比較例１  比較例２
濃口醤油                            ２８０    ２８０    ２８０      ２８０
ぶどう糖・果糖・液糖                １３８    １３８    １３８      １３８
食酢                                  １９      １９      １９        １９
加工澱粉                              １５      １５      １５        １５
「本発明の大根おろし」              ４５０        ０    ３００      １５０
「対照の大根おろし」                    ０    ４５０        ０          ０
「比較例の生大根おろし」                ０        ０    １５０      ３００
水（１０００ｍｌにフィルアップ）    
【００３９】
上記実施例１、対照例、比較例でそれぞれ調製した「本発明の大根おろし」、「対照の大根おろし」および「比較例の生大根おろし」を、上記表５に記載の原料配合で混和し、それぞれ本発明、対照例、比較例１及び比較例２のたれをそれぞれ調製した。
得られた４種類のたれにつき、大根おろしの食感と、おろしがタップリと混入した感じ（ボリューム感）について、官能検査を実施した。
その結果、対照例のたれは、大根おろし特有の食感はあまり感じられず、またおろしがタップリと混入した感じ（ボリューム感）も乏しいたれであることが判明した。これは、対照例の大根おろしは加熱処理により大根の組織が軟化し、煮えた野菜おろしのようになった結果と思われる。これに対し本発明は、大根おろし特有の良好な食感と、おろしがタップリと混入した感じ（ボリューム感）に優れたたれであることが判明した。
【００４０】
また、上記で得られた４種類のたれを、それぞれ調製後、室温にて２時間放置し、９２℃にて、５分間加熱処理し、２５℃に冷却した後、ボストウィック粘度計による粘度を測定した。結果を表６に示す。
【００４１】
表６：粘度測定結果（ボストウィック粘度計による測定結果）
本発明            １７ｃｍ
対照例            １７ｃｍ
比較例１          １９ｃｍ
比較例２          ２１ｃｍ
【００４２】
ボツトウィック粘度計による測定法
CSC SCIENTIFIC COMPANY 社製のBOSTWICK CONSISTOMETER NO.24925-000を用いて測定した。
すなわち、内寸法（縦３０ｃｍ、横５ｃｍ、深さ３．８〜２．６ｃｍ）の細長い直方形の容器底面を、水平にセットする。該容器を長さ方向の端部から５ｃｍの所で直角方向（横方向）に昇降可能な板で、小さな部屋（容量約１００ｍｌ）と、大きな部屋に仕切る。仕切られた小さな部屋に２５℃に調整した試料を満杯に入れる。仕切板を速やかに上に持ち上げる。３０秒間に試料が大きな部屋に移動する距離ｃｍを測定する。
【００４３】
表６の結果から、「比較例の生大根おろし」を用いる比較例１及び比較例２のたれは、調製後速やかに粘度が低下する欠点を有することが判る。
これに対し、「本発明の大根おろし」を用いる本発明のたれは、調製後、粘度が低下しないことが判る。
すなわち、「本発明の大根おろし」は、従来の加熱処理により得られる大根おろしと同様に、澱粉を増粘剤として使用する各種調味料の原材料として用いた場合、粘度変化がないことが判る。これは、該調味料の調製中で、アミラーゼによる澱粉の分解反応が起こらないことに因るものと思われる。したがって、本発明の大根おろし含有液状調味料は、該調味料中でデンプンによる増粘作用が十分に発揮され、製品ロット毎の粘度の振れがなく、安定した粘度を保持できることが判る。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明の野菜おろしは、アミラーゼ活性を有していないため、澱粉を増粘剤とする各種調味料の原材料に有利に用いることができる。また、また、本発明は、野菜おろし含有液状調味料を製造する場合に、該調味液の粘度を低下させることがないおろしが得られ、また本発明は、おろし特有の良好な食感と、おろしがタップリと混入した感じ（ボリューム感）に優れた野菜おろし含有液状調味料が得られる。
したがって、おろし含有液状調味料の分野にて多大な貢献をなすものと思われる。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】縦軸を温度（℃）、横軸を時間（分）とした場合に、本発明の野菜おろしを得るために必要な加熱処理の温度・時間条件を示す図である。
【図２】ｐＨ３．８に調製した大根のアミラーゼ粗酵素液を所定の温度で所定時間加熱処理した後のアミラーゼの残存活性を示す図である。
【図１】
2005287446.tif 000007
【図２】
2005287446.tif 000008