(57)【要約】【課題】自然酵母を誰しも簡単に取り出すことができて作業性に優れ、また、自然酵母を用いて醸造した酒類が一年中いつでも製造でき、生産量が安定すると共に消費者のニーズにも十分に応えられる自然酵母を用いて醸造した酒類及びその製造方法並びに自然酵母の保存方法を提供する。【解決手段】本発明に係るビール、日本酒等の酒類は、天然蜂蜜に含有される自然酵母を用いて醸造したことを特徴とする。また、本発明に係るビール、日本酒等の酒類の製造方法は、天然蜂蜜に含有される自然酵母を用いて醸造することを特徴とする。  更に、本発明に係る自然酵母の保存方法は、糖度７０％以上の天然蜂密内で自然酵母を蓄えるようにすることを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
天然蜂蜜に含有される自然酵母を用いて醸造したことを特徴とするビール、日本酒等の酒類。
【請求項２】
天然蜂蜜に含有される自然酵母を用いて醸造することを特徴とするビール、日本酒等の酒類の製造方法。
【請求項３】
糖度７０％以上の天然蜂密内で自然酵母を蓄えるようにすることを特徴とする自然酵母の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天然蜂蜜に含有される自然酵母を用いて醸造した酒類及びその自然酵母を用いて醸造する酒類の製造方法並びに糖度７０％以上の天然蜂蜜内で自然酵母を蓄えるようにする自然酵母の保存方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
例えば、酒類の一種であるビールを製造するには、麦汁を醗酵させるための酵母が必要になる。一般には、ビールの酵母として既存の醸造協会系酵母と言われ、単一の酵母を増やす方法から得られる純粋培養された酵母が販売されている。そこで、通常、この純粋培養された酵母を使用してビールが製造されている。これによると、前記のように単一の酵母から純粋培養することにより得られた酵母を使用していることから、発酵生産物であるビールに個性がなく、他の製品と個別化することが困難となっており、消費者の嗜好の変化にも十分対応しきれていないのが現状である。
【０００３】
これに対し、例えば桜の木の花から自然酵母を採取し、この自然酵母を使用して醸造することによるビール等の酒類の製造方法が開発されている（例えば、特許文献１参照。）。これによれば、甘くフルーティーな芳香を持った個性的な酒類が出来上がり、非常に美味しく消費者の嗜好の変化にも対応し得るものである。
【特許文献１】特開２００３−１１６５２３号公報(第１−３頁)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、前記特許文献１のように桜の花から自然酵母を採取して培養することは非常に専門的な知識と技量が必要となり、誰しも簡単には行なえない。しかも、桜の木自体は、一年の内でほんの春先の短い期間（約２〜３週間の間）しか咲かないため、前記自然酵母が採取できる期間も限られ、必然的にその自然酵母を用いて醸造される酒類も製造する期間が限定されてしまう。また、その年の季節・天候によって採取される酵母の量がまちまちで不安定であるという課題がある。
【０００５】
そこで、本発明は上記課題を解決すべくなされたもので、自然酵母を誰しも簡単に取り出すことができて作業性に優れ、また、自然酵母を用いて醸造した酒類が一年中いつでも製造でき、生産量が安定すると共に消費者のニーズにも十分に応えられる自然酵母を用いて醸造した酒類及びその製造方法並びに自然酵母の保存方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる目的を達成するため本発明に係るビール、日本酒等の酒類は、天然蜂蜜に含有される自然酵母を用いて醸造したことを特徴とする。
【０００７】
また、本発明に係るビール、日本酒等の酒類の製造方法は、天然蜂蜜に含有される自然酵母を用いて醸造することを特徴とする。
【０００８】
更に、本発明に係る自然酵母の保存方法は、糖度７０％以上の天然蜂密内で自然酵母を蓄えるようにすることを特徴とする。
【０００９】
本発明は、糖度が７０％以上の天然蜂蜜の中に含有される自然酵母を用いるものであるが、このような糖度の高い蜂蜜内では自然酵母は腐ることがなく所謂「眠っている」状態にあり、しかも、単一ではなく種々の自然酵母が含有されており、自然酵母の含有される蜂蜜を所定量取って醸造するとき、種々の自然酵母を同時に増殖していくことになる。そこで、純粋培養による酵母のようにその培養には各種のミネラル分、エキス分を投入してその酵母の活性を図るようにしているのに対し、本発明に係る自然酵母にあっては、そのようなものを一切使用することはない。よって、本発明に係る酒類は、安全であって、しかも個性的でフルーティな美味しい味が楽しめる。
【００１０】
本発明の酒類の製造方法として例えばビールについて説明すると、所定量の天然蜂蜜を所定量の麦汁（比重１．０５０）に溶かし、２６℃〜３０℃の間の恒温状態で比重１．０１０〜１．０１３まで醗酵させ、その醗酵が終了した段階で１℃まで段階的に温度を下げ、その後ろ過、熟成期間を経てビールが製造される。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、自然酵母が含有される天然蜂蜜から自然酵母を取り出すようにしたので、その取り出しが誰しも簡単に行なえる。また、天然蜂蜜内では、自然酵母が所謂眠った状態にあるので、必要な時にいつでも自然酵母を取り出し使用することができ、作業性に優れる。よって、この自然酵母を発酵させて酒類を製造するようにすれば、酒類が一年中いつでも簡単に製造でき、しかも、消費者にユニークな美味しい味の酒類を提供することができるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明に係る自然酵母を用いて醸造した酒類及びその製造方法並びに自然酵母の保存方法について説明する。また、本発明はビール、日本酒といった醸造して製造される酒類に適用されるが、その内、一例としてビールについて説明する。
【００１３】
本発明の自然酵母は、蜜蜂が四季を通して野原などに咲く各種花から採取した蜂蜜の中から取り出される。特に、春の花が咲く頃に花や木に自然酵母が集まる傾向があり、花と花との間を飛び交う蜜蜂の足に自然酵母が付着し、この自然酵母が蜂蜜の中に混入するのである。
【００１４】
そこで、本発明はその蜂蜜内から自然酵母を取り出し、該自然酵母により麦汁を発酵させてビールを製造することとした。
【００１５】
前記蜂蜜は、糖度が７０％以上あり、この蜂蜜内では自然酵母は活動を停止しているだけで腐ってはおらず、この状態で一年中保管しておくことができる。よって、いつでも必要なときに前記蜂蜜内から自然酵母を取り出し、この自然酵母を用いて麦汁を発酵させることにより、自然酵母を用いたビールが製造できる。
【００１６】
ここで、前記自然酵母が混入した蜂蜜を使用して、ビールを発酵させる前の自然酵母の増殖方法を説明する。例えば、まず保管されている糖度７０％以上の天然蜂蜜から１００ｇを分離させる。この中には、種々の自然酵母が含有されている。そして、該天然蜂蜜１００ｇを１リットルの麦汁（比重１．０５０）に溶かし、２６℃〜３０℃（２８℃が好ましい。）の間の恒温器で比重１．０１０まで発酵させて自然酵母の増殖を図るようにする（第一工程）。次に、前記第一工程で酵母が増殖された１リットルの麦汁を更に４０リットルの新たな麦汁（比重１．０５０）に加えもう一度２６℃から３０℃（２８℃が好ましい。）の間の恒温状態で比重１．０１０まで発酵させるようにする（第二工程）。これにより、自然酵母が十分増殖した麦汁が得られる。
【００１７】
なお、前記麦汁は、細かく砕いたモルトと適温の湯を糖化槽に入れることによりモルトの酵素の働きで澱粉質が糖分に変わり、これによって出来上がる。
【００１８】
自然酵母が含有される蜂蜜を保管しておけば、一年中いつでもその一部を分離させて取り出すことができる。また、自然酵母が含有された蜂蜜をそのまま使用して麦汁に溶かすようにしているので、自然酵母の取り出し及び増殖が簡単に行なえる。
【００１９】
次に、前記第二工程で自然酵母が増殖した麦汁を使ってビールを製造する方法を説明する。前記第二工程で増殖した自然酵母の入った４１リットルの麦汁を容量２０００リットルのタンク内に貯留された麦汁に加え、麦汁の温度２６℃から３０℃（２８℃が好ましい。）の間で発酵を行なう（第三工程）。更に、前記タンク内の麦汁が発酵を終了した段階、すなわち、その比重が１．０１０〜１．０１３に下がった段階で、麦汁の発酵を止めるためタンク内の温度を１４℃まで下げ、この温度１４℃を保持したまま２０〜３０時間経過させる。更に、その後、タンク内の温度を８℃まで下げ、この温度８℃を保持したまま４８時間経過後にタンク内の温度を１℃まで下げる（第四工程）。
【００２０】
このようにして、発酵が行なわれた麦汁を濾過し、更に熟成期間を経て自然酵母を用いて醸造したビールができあがり、このビールは瓶詰めまたは樽詰めされる（第五工程）。
【００２１】
これにより、自然酵母を用いたビールを一年中いつでも簡単に製造することができることになる。
【００２２】
本発明は、蜂蜜中に含有される種々の自然酵母を麦汁内で同時に増殖するようにしており、一般に酵母の活性を図るため使用される各種のミネラル分やエキス分は一切添加されておらず食品上安全である。しかも、甘くフルーティーな芳香を持ち、消費者は美味しいビールを飲むことができる。
【００２３】
本発明は、糖度７０％以上の天然蜂蜜を分離させて自然酵母を取り出すようにしたが、初めて増殖した後の自然酵母を前記天然蜂蜜内に戻すようにすれば、そのまま保存ができ、同様にいつでも取り出して使用することが可能である。このように糖度７０％以上の天然蜂蜜は自然酵母の保存に最適である。
【００２４】
以上説明では、天然蜂蜜から取り出される自然酵母をビールといった酒類の製造に使用したが、この他に、味噌、醤油、パンなど他の発酵させて製造する飲食品にも利用できること勿論である。