(57)【要約】【課題】  この発明は、風味、栄養価、及び嗜好性共に優れた塩味又は甘味の干し納豆を製造することを目的としたものである。【解決手段】  この発明は、納豆とたまり醤油とみりんを容器に入れ、納豆をたまり醤油とみりんの混合液内へ浸漬し、この容器を５℃〜１０℃で３日〜７日間冷蔵した後取り出し、納豆から前記混合液の余剰分を切って天日干しし、前記混合液を定着させた後、余剰粘着物をとり、ついで片栗粉を振り掛けながら撹拌して、納豆に片栗粉を付着させ、各納豆粒毎に分離した後、温風乾燥することを特徴とした干し納豆の製造方法により目的を達成した。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷蔵下で納豆に、たまり醤油、たまり醤油と調味料との混合液又は糖液と調味料との混合液を浸み込ませ、これを予備乾燥して、前記たまり醤油、たまり醤油と調味料の混合液又は糖液と調味料の混合液を定着させてから、前記納豆の周囲に片栗粉を付着させて、各納豆粒毎に分離し、仕上げ乾燥したことを特徴とする干し納豆。
【請求項２】
調味料は、みりん、グルタミン酸ソーダ、昆布だし、かつおだし及び青のり又は蜂蜜及びキシリトールとしたことを特徴とする請求項１記載の干し納豆。
【請求項３】
冷蔵は、納豆菌の繁殖を中断すると共に、たまり醤油、たまり醤油とみりんの混合液又は糖液と調味料の混合液を浸み込ませる為、５℃〜１０℃で、３日〜７日間としたことを特徴とする請求項１記載の干し納豆。
【請求項４】
たまり醤油、たまり醤油とみりんの混合液又は糖液、蜂蜜及びキシリトールの混合液と納豆とを容器に入れて、納豆を前記たまり醤油又は混合液に浸漬し、この容器を５℃〜１０℃で３日〜７日間冷蔵した後取り出し、納豆から余分の混合液を切って予備乾燥し、前記混合液を定着させた後、片栗粉を振り掛けながら撹拌して、納豆に片栗粉を付着させ、各納豆粒毎に分離した後、温風乾燥することを特徴とした干し納豆の製造方法。
【請求項５】
予備乾燥は、平均温度１５℃〜２５℃で、４０時間〜６０時間の天日乾燥とすることを特徴とした請求項４記載の干し納豆の製造方法。
【請求項６】
たまり醤油、たまり醤油及びみりんの混合液又は糖液、蜂蜜及びキシリトールの混合液と納豆とを容器に入れて、納豆をたまり醤油又は混合液に浸漬し、この容器を５℃〜１０℃で３日〜７日間冷蔵した後取り出し、納豆から余分の混合液を切って１５時間〜５０時間天日乾燥し、これをざるに入れて、１０℃〜２０℃の流水下で余剰粘着物をとり、納豆を安定させて、表面水分が乾く程度に天日乾燥した後、食用粉を振りかけ乍ら撹拌して個々の納豆粒とすると共に食用粉を付着させ、ついで天日乾燥と温風乾燥により乾燥と、余剰食用粉及び納豆片を分離することを特徴とした干し納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、干し納豆の更なる風味の改善によって、嗜好域を拡大し、栄養価を高めて、納豆愛好者を増加させることを目的としたたまり醤油漬け干し納豆又は糖液漬け干し納豆及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来干し納豆については、広く知られているが、その多くは、通常の納豆を乾燥して保存性を高めるに止まっていた。
【０００３】
近来納豆と１種類又は２種類以上の副食材とが納豆より生ずる糸ねばで絡められ、乾燥一体化される干し納豆が提案されている。
【０００４】
また納豆に各種調味料を添加し、混合した後、低温（４０〜６０℃）乾燥し、納豆相互を固着して板状とし、表面と、内部の固化度を変えるように再乾燥してから粉砕し、再び粒納豆とする干し納豆の製造方法も発明されていた。
【特許文献１】特開平１０−２２５２７２
【特許文献２】特公昭６１−３０５４３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前記公知の干し納豆は、夫々の特徴に応じて食用に供されているが、製品については、品質にバラツキが生じ易い問題点があった。
【０００６】
即ち納豆の製造時に、最も注意されるのは、納豆菌の繁殖停止時機であり、一般の納豆は、最良の時機に冷却などの手段によって繁殖を停止させるので、品質を一定にすることができる。
【０００７】
前記に対し、干し納豆は、納豆菌の繁殖の停止後も、調味料との混合及び乾燥時に、納豆菌の繁殖適温が続くので、基本的に納豆菌の繁殖停止時機にバラツキが生じ易く、従って製品の品質が不安定になりやすい問題点があった。
【０００８】
また従来の干し納豆は、品質の安定性と共に嗜好性、栄養価の向上及び付加成分を納豆内に浸み込ませる手段などについて不十分になる問題点があった。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
この発明は、通常の要領により納豆菌の繁殖が最良状態になった納豆をたまり醤油又はたまり醤油とみりん、或いは糖液に漬けると共に、これを冷蔵庫に入れて低温保存し、たまり醤油又は糖液などの浸み込みと、納豆菌の繁殖停止を図ることにより、前記従来の問題点を解決したのである。
【００１０】
即ちこの発明は、冷蔵下で納豆に、たまり醤油、たまり醤油と調味料との混合液又は糖液と調味料との混合液を浸み込ませ、これを予備乾燥して、前記たまり醤油、たまり醤油と調味料の混合液又は糖液と調味料の混合液を定着させてから、前記納豆の周囲に片栗粉を付着させて、各納豆粒毎に分離し、仕上げ乾燥したことを特徴とする干し納豆であり、調味料は、みりん、グルタミン酸ソーダ、昆布だし、かつおだし及び青のり又は蜂蜜及びキシリトールとしたものであり、冷蔵は、納豆菌の繁殖を中断すると共に、たまり醤油、たまり醤油とみりんの混合液又は糖液と調味料の混合液を浸み込ませる為、５℃〜１０℃で、３日〜７日間としたものである。
【００１１】
また他の発明は、たまり醤油、たまり醤油とみりんの混合液又は糖液、蜂蜜及びキシリトールの混合液と納豆とを容器に入れて、納豆を前記たまり醤油又は混合液に浸漬し、この容器を５℃〜１０℃で３日〜７日間冷蔵した後取り出し、納豆から余分の混合液を切って予備乾燥し、前記混合液を定着させた後、片栗粉を振り掛けながら撹拌して、納豆に片栗粉を付着させ、各納豆粒毎に分離した後、温風乾燥することを特徴とした干し納豆の製造方法であり、予備乾燥は、平均温度１５℃〜２５℃で、４０時間〜６０時間の天日乾燥とするものである。また、たまり醤油、たまり醤油及びみりんの混合液又は糖液、蜂蜜及びキシリトールの混合液と納豆とを容器に入れて、納豆をたまり醤油又は混合液に浸漬し、この容器を５℃〜１０℃で３日〜７日間冷蔵した後取り出し、納豆から余分の混合液を切って１５時間〜５０時間天日乾燥し、これをざるに入れて、１０℃〜２０℃の流水下で余剰粘着物をとり、納豆を安定させて、表面水分が乾く程度に天日乾燥した後、食用粉を振りかけ乍ら撹拌して個々の納豆粒とすると共に食用粉を付着させ、ついで天日乾燥と温風乾燥により乾燥と、余剰食用粉及び納豆片を分離することを特徴とした干し納豆の製造方法である。
【００１２】
前記発明において、たまり醤油その他の混合液への浸漬が３日未満では、浸透不十分の場合があるので下限を３日とした。また７日以上浸漬しても、浸み込み状態に変化がないので、上限を７日とした。
【００１３】
前記における糖液とは、ぶどう糖液及び果糖の液等のことをいう。また調味料とは、蜂蜜とキシリトールの混合物をいうが、他の調味料（例えばグルタミン酸ソーダなど）を加えることを妨げない。また添加割合は、例えば糖液（ぶどう糖と果糖の同量混合物）５０％（質量％）と、蜂蜜３０％（質量％）及びキシリトール２０％の割合の液を用いる。但しぶどう糖と果糖の割合は適宜変更することができる。
【００１４】
前記において、余剰粘着物の除去に８０℃〜９０℃の熱湯を使用する場合もあるが、一般には、冷水の流動下の方が個々の納豆が締っており、仕上がりが良好である。
【００１５】
前記浸み込み状態は、大豆の品質、大きさ、その他納豆製造時の状態（例えば納豆菌の繁殖度合）により異なるので、３日〜７日としたが、標準的には４日〜５日である。
【００１６】
また冷蔵温度は、納豆菌の繁殖を完全に停止させ、しかもたまり醤油などの浸透を容易にすることで選定するので、５℃〜１０℃としたが、通常７℃〜８℃とする。
【００１７】
この発明で使用するたまり醤油は表１のような各種成分を含み、嗜好性の改善と、栄養分を補強するが、これに他の栄養分又は健康に有用な成分を添加することを妨げない。
【表１】
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【発明の効果】
【００１８】
この発明は納豆菌の繁殖の最良時機に繁殖を中断すると共に、栄養価の高いたまり醤油又は糖液などの混合液に浸漬するので、品質の安定化と、栄養価の向上を図り、みりん又は蜂蜜その他の調味料の使用により更に嗜好性を改善する効果がある。特に、たまり醤油による塩味と、糖液による甘味により独特の風味を生じる効果がある。
【００１９】
また従来知られている干し納豆の特質を保有しつつ、更なる品質の向上及び嗜好性を改善する効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
この発明は、通常の納豆製造時に納豆菌の繁殖の最良の時機に、前記納豆を容器に移し、これにたまり醤油とみりんを入れて、たっぷり浸漬し、この容器を冷蔵庫に入れて７℃〜９℃で４日間冷蔵する（納豆菌の繁殖停止と、たまり醤油又は糖液などの浸透を図る。）。
【００２１】
前記４日経過後、前記納豆を薄いバット（平板状容れ物）にあけて、平らにならし、天日干しにする。天日干しは、納豆表面のたまり醤油とみりんが乾くことを目途とし、１５℃〜２０℃位、晴天（７時間）２日間位が普通である。天日干しができない場合には、冷蔵庫に戻して天日干しができる日を待つか、通風下の電気照射、室温１５℃〜２０℃で２０時間乾燥とすることもできる。
【００２２】
前記天日干し後、冷水流通下で余剰粘着物をとった後、片栗粉（食用粉）をかけ乍ら、納豆を撹拌し、納豆の回りに片栗粉を付着させると共に、納豆を一粒、一粒分離させる。ついで、７時間天日干しして片栗粉を定着させた後、６０℃〜８０℃で１時間程度（風速毎秒１ｍ〜３ｍ）温風乾燥し、余剰片栗粉と、納豆の小破片を吹き飛ばして仕上げ、この発明の製品（水分１０％程度）が完成する。
【実施例１】
【００２３】
常法により製造した大粒納豆１ｋｇを容器に容れ、これにたまり醤油１．５リットルとみりん０．３リットルを加えて、前記大粒納豆を前記たまり醤油とみりんの混合液内に浸漬し、前記納豆入り容器を７℃〜８℃の冷蔵庫に収容して漬け込む。
【００２４】
前記冷蔵の９６時間経過後、取り出して浅いバット（皿状容れ物）にあけ、平らにならして（ほぼ一粒並びの状態）、天日干しする。天日干しは、平均気温１５℃〜２０℃で、晴天の場合３０時間位とする。
【００２５】
前記天日干しは、納豆表面がほぼ渇いた状態を目途とし、時間的制限はないので、日射しにより天日干しの時間は異なる。
【００２６】
前記天日干しを終わった半乾燥納豆に、片栗粉１００ｇを振りかけて中間処理をすると共に、手の平（又は同様の物）でころがして、前記納豆を一粒、一粒分離させ、粘性を皆無にした後、６０℃〜８０℃でほぼ１時間温風乾燥する。この場合に、余剰片栗粉及び納豆の小破片を吹き飛ばすと共に、納豆表面を仕上げ乾燥し、この発明の干し納豆８００ｇができた（水分１０％位）。前記温風は毎秒１ｍ位の流速であって、各納豆に均等に温風がかかるようにする。
【００２７】
前記実施例において、天日乾燥は自然光を利用した好ましい処理（紫外線も照射する故殺菌もできる）であるが、人工光線により同様の処理をすることも出来る。例えば紫外線の出る照明下で低温乾燥する。また温風乾燥に際しては、ネットコンベアを使用して、温風を下から上へ流通させる方法、又はコンベアに振動を付与して納豆を転動させつつ通流する方法、その他低温乾燥（乾燥空気による温風乾燥）で通常行われている方法を採用することが出来る。
【００２８】
前記製品は、計量（例えば、５０ｇ宛）、包装、出荷されるが、干し納豆（水分１０％程度）であるから、輸送、保存又は販売中に変質する恐れはない。従って通常の乾燥食品と同様に、常温で取り扱うことが出来る。
【００２９】
前記は醤油を１．５リットルと、みりん０．３リットルの使用を示したが、これは一例であって、夫々２０％程度の増減（例えば醤油１．８リットル〜１．２リットルの変動）がある。
【実施例２】
【００３０】
常法により製造した大粒納豆１ｋｇを容器に容れ、これにたまり醤油１．５リットル、みりん０．３リットルとだし味をつけ、又は化学調味料を加えて、前記大粒納豆を前記たまり醤油などの液内に浸漬し、前記納豆入り容器を７℃〜８℃の冷蔵庫に収容して漬け込む。
【００３１】
前記冷蔵から９６時間経過後、取り出して浅いバット（皿状容れ物）にあけ、平らにならして（ほぼ一粒並びの状態）、天日干しする。天日干しは、平均気温２０℃で、晴天の場合３０時間位とする。
【００３２】
前記天日干しは、納豆表面がほぼ渇いた状態を目途とし、時間的制限はないので、日射しにより天日干しの時間は異なる。
【００３３】
前記天日干しを終わった半乾燥納豆をざるに入れて、常温流水下で余剰粘着物を除去した後、取り出して１５℃の冷水に浸漬し、水切り後、２０℃で７時間天日干しする。ついで前記納豆に片栗粉１００ｇを振りかけて中間処理をすると共に、手の平（又は同様の物）でころがして、前記納豆を一粒、一粒分離させる。次に２０℃で７時間天日干しして、粘性を少なくした後、６０℃〜８０℃でほぼ１時間温風乾燥する。この場合に、余剰片栗粉及び納豆の小破片を吹き飛ばすと共に、納豆表面を仕上げ乾燥し（水分１０％）、この発明の干し納豆８００ｇができた。前記温風は毎秒１ｍ〜３ｍの流速であって、各納豆に均等に温風がかかるようにする（図２）。
【００３４】
前記実施例において、天日乾燥は自然光を利用した好ましい処理（紫外線も照射する故）であるが、人工的に同様の処理をすることも出来る。例えば紫外線のある照明下で低温乾燥する。また温風乾燥に際しては、ネットコンベアを使用して、温風を下から上へ流通させる方法、又はコンベアに振動を付与して納豆を転動させる方法その他低温乾燥（乾燥空気による温風乾燥）で通常行われている方法を採用することが出来る。
【００３５】
前記製品は、計量（例えば、５０ｇ宛）、包装、出荷されるが、干し納豆（水分１０％程度）であるから、輸送、保存又は陳列中に変質する恐れはない。従って通常の乾燥食品と同様に、常温で取り扱うことが出来る。通常天日干しで殺菌するので、包装前の殺菌は行わないが、必要に応じ殺菌することができる。
【実施例３】
【００３６】
常法により製造した大粒納豆１ｋｇを容器に容れ、これにぶどう糖と果糖よりなる糖液５０％（質量％）、蜂蜜３０％（質量％）及びキシリトール２０％（質量％）の割合にした漬込液１．５リットルを加えて、前記大粒納豆を前記漬込液内に浸漬し、前記納豆入り容器を７℃〜８℃の冷蔵庫に収容して漬け込む。
【００３７】
前記冷蔵から９６時間経過後、取り出して浅いバット（皿状容れ物）にあけ、平らにならして（ほぼ一粒並びの状態）、天日干しする。天日干しは、平均気温２０℃（湿度５０％位）で、晴天の場合３０時間位とする。
【００３８】
前記天日干しは、納豆表面がほぼ渇いた状態を目途とし、時間的制限はないので、日射しにより天日干しの時間は異なる。
【００３９】
前記実施例において、糖液などの使用割合は、大凡２０％位の変動がある（例えば糖液は６０％〜４０％の変動がある）。
【００４０】
前記天日干しを終わった半乾燥納豆をざるに入れて、常温流水下で余剰粘着物を除去した後、取り出して１５℃の冷水に浸漬し、水切り後、２０℃で７時間天日干しする。ついで、前記納豆に片栗粉１００ｇを振りかけて中間処理をすると共に、手の平（又は同様の物）でころがして、前記納豆を一粒、一粒分離させる。更に２０℃で７時間天日干しして、粘性を少なくした後、６０℃〜８０℃でほぼ１時間温風乾燥する。この場合に、余剰片栗粉及び納豆の小破片を吹き飛ばすと共に、納豆表面を仕上げ乾燥し（水分１０％程度）、この発明の干し納豆８００ｇができた。前記温風は毎秒１ｍ〜３ｍの流速であって、各納豆に均等に温風がかかるようにする（図３）。
【００４１】
前記実施例において、天日乾燥は自然光を利用した好ましい処理（紫外線も照射する故）であるが、人工的に同様の処理をすることも出来る。例えば紫外線のある照明下で低温乾燥する。また温風乾燥に際しては、ネットコンベアを使用して、温風を下から上へ流通させる方法、又はコンベアに振動を付与して納豆を転動させる方法その他低温乾燥（乾燥空気による温風乾燥）で通常行われている方法を採用することが出来る。
【００４２】
前記製品は、計量（例えば、５０ｇ宛）し、包装して、出荷されるが、干し納豆（水分１０％程度）であるから、輸送、保存又は陳列中に変質する恐れはない。従って通常の乾燥食品と同様に、常温で取り扱うことが出来る。通常天日干しで殺菌するので、包装前の殺菌は行わないが、必要に応じ殺菌することができる。前記干し納豆は、糖分が付着しているので甘味干し納豆とし、菓子の甘納豆とは異なる風味であり、嗜好に適する。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】この発明の実施例のブロック図。
【図２】同じく他の実施例のブロック図。
【図３】同じく他の実施例のブロック図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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