(57)【要約】【課題】従来のコンニャクは▲１▼歯ごたえはあるが口溶けが悪い、▲２▼アルカリ臭を抑える為アルカリ剤を少な目に使用した場合とか、塩基性アミノ酸等を用いてゲル化させた場合には、餅様の粘りの強い歯切れの悪い食感になる、▲３▼味の浸透、味のリリースが悪い、▲４▼熱伝導性が悪い等の課題を有する。【解決手段】本発明ではコンニャクゲルを未加熱で緻密性の欠いた特定の組織を有するゲルとし、この緻密性の欠いた特定組織の未加熱コンニャクゲルをコンニャク糊とともに摩砕するという新手法により、緻密性の欠いた特定組織の未加熱コンニャクゲルとコンニャク糊とが、ゲルの特定組織化と摩砕との相乗効果により、融合反応を起こし一体化し、新たなるゲル組織となり、このゲル組織が本願発明の課題を解決出来ることを解明した。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
未加熱コンニャクゲルを緻密性の欠いた特定の組織にすることと、この特定組織化したコンニャクゲルとコンニャク糊とを摩砕することを特徴とするコンニャク製品の製造方法。
【請求項２】
緻密性の欠いた特定の組織を有する未加熱コンニャクゲルがコンニャク粉に水を加えて膨潤させたコンニャク糊に、アルカリ剤を添加して未加熱でゲル化させた後、ゲルをスライスして圧延し、組織をのしいか状態にしたものである第１項記載のコンニャク製品の製造方法。
【請求項３】
緻密性の欠いた特定の組織を有する未加熱コンニャクゲルがコンニャク粉に水を加えて膨潤させたコンニャク糊に、アルカリ剤を添加して未加熱でゲル化させた後、スクリューで送りと圧縮によりゲルをもみながら小さい孔より押し出すことにより、挽肉状に破砕されたゲルである第１項記載のコンニャク製品の製造方法。
【請求項４】
緻密性の欠いた特定の組織を有する未加熱コンニャクゲルがコンニャク粉に水を加えて膨潤させたコンニャク糊に、アルカリ剤を添加して未加熱でゲル化させた後、表面が不定形な凸凹状に、もしくは毛羽立つように、ゲル組織は緻密性に欠ける組織で、形状は厚さが５ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状になる様に、刃で削り取ったものである第１項記載のコンニャク製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は従来のコンニャクゲルの有する欠点を改良した新規なゲル組織、及び物性を有するコンニャク製品の製造方法に関するするものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来コンニャクはアルカリが強い状態でゲル化させる為、アルカリ臭が強いこと、食感がコリコリして歯切れが悪い、味の浸透が悪い、味のリリースが悪い、耐凍結性が無い、耐レトルト殺菌性が無い等の欠点を有するが、これらの欠点を改良するものとして種々提案されており、このうちアルカリ風味を低減する為に塩基性アミノ酸と塩基性塩類を使用する方法（特許文献１参照）があるが、この方法はアルカリ臭を少なくする為にアルカリ剤の添加量を少なくする方法と同様に、アルカリ臭は少なくなるが、ゲルが餅状で歯切れが悪いのが欠点である。
【０００３】
コンニャクの有する特有の食感を損なわず、粘着性とソフト感を付与する方法としてエマルジョン化した油脂を添加する方法（特許文献２参照）、（特許文献４参照）及び、コリコリ感を残しながらソフト感を与える為に蛋白と油脂の両方を添加する方法（特許文献３参照）が提案されているが、この方法はゲルの食感を、従来のコンニャクのコリコリした食感を出しながらゲルのソフト化を図る方法で、コリコリ感を残すことは、ゲルの口溶けが悪く、又油脂と共に用いることによりゲルに気泡が多く含有される為、特に蛋白と油脂を乳化させたものを用いると気泡の巻き込みが多くなり、この結果製品の熱伝導が悪い、気泡の膨張によるゲルの加熱変形が著しい等の欠点を有する。
【０００４】
耐凍結性を付与する方法として（特許文献５参照）があるが、この方法は製品のゲルにグァーガムの独特の糸引き引き現象が生じる為、ネトが発生したと誤認される欠点を有すること、コリコリ感を無くす方法として（特許文献６参照）があるが、いずれも添加する添加剤の影響が製品に現れ、効果が不十分で実用化されていないし、気泡の含有による変形防止、熱伝導性を良好にする方策等については何ら提案されていない。
【０００５】
本発明者等はコンニャクゲルの有効活用を図るべく、（特許文献７参照）にて魚肉練り製品の欠点を解除する方法を提案し、（特許文献８参照）にてアルカリマンナンゲルの離水防止方法を提案し、（特許文献９参照）にて畜肉と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合方法を提案し、（特許文献１０参照）にて蛋白融合に際してのゲルの形状に関する提案を行ったが、本発明はコンニャクゲルで本発明者等が開発した従来の技術を取り入れながら、でん粉他の添加物を使用すること無く、改良された新規なテクスチャーを有するコンニャク製品を作り出す為の新しい手法を開発したものである。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６３−１２９９９９号公報
【特許文献２】特開昭５４−２８８４７号公報
【特許文献３】特開昭５９−２３２０６２号公報
【特許文献４】特開平０３−２０６８５６号公報
【特許文献５】特開平０９−２３８６２１号公報
【特許文献６】特開平２００１−１４９３２号公報
【特許文献７】特開平０６−１８９７２０号公報
【特許文献８】特開平０７−０１６０６５号公報
【特許文献９】特開平１１−２８５３６１号公報
【特許文献１０】特開平１１−２２１０５２号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、従来のコンニャクの▲１▼歯ごたえはあるが口溶けが悪いという点、▲２▼アルカリ臭を抑える為アルカリ剤を少な目に使用した場合とか、塩基性アミノ酸等を用いてゲル化させた場合、餅様の粘りの強い歯切れの悪い食感になる点、▲３▼味の浸透・リリースが悪い点、▲４▼熱伝導性が悪い点を改良し、歯ごたえがあるのに歯切れが良く、ゲルの口溶け・味のリリースが良好で、加熱変形の少ない、熱伝導の良好である物性を有する新規なゲル組織を有するコンニャク製品を作ることである。
【０００８】
【課題を解決する為の手段】
本発明ではコンニャクゲルを未加熱で緻密性の欠いた特定の組織を有するゲルとし、この特定組織の未加熱コンニャクゲルをコンニャク糊とともに摩砕するという新手法により、特定組織の未加熱コンニャクゲルとコンニャク糊とが、ゲルの特定組織化と摩砕との相乗効果により、融合反応を起こし一体化し、新たなるゲル組織となり、このゲル組織が本願発明の課題を解決出来ることを解明した。
【０００９】
［緻密性の欠いた特定の組織を有する未加熱コンニャクゲル］本発明における緻密性の欠いた特定の組織を有する未加熱コンニャクゲルの調製方法は、コンニャク糊にアルカリ剤を添加して未加熱でゲル化させた未加熱コンニャクゲルを、
Ａ．スライスし、圧延することによりのしいか状の組織にしたもの、
Ｂ．スクリュー等でゲルをもみながら、小さい孔より押し出すことにより、挽肉状に破砕されたゲル状（不定形に破砕された大小のゲルと微細に破砕されゾル状になったゲルの混合物）としたもの、
Ｃ．特殊な刃でスライスすることにより表面が不定形な凸凹状に、もしくは毛羽立つようにしたものであり、この様な緻密性の欠いた組織の状態にすることにより本願発明の課題が解決できるものであり、単に未加熱コンニャクゲルを裁断したり、ところてんの突き出し機様の道具で未加熱コンニャクゲルを突き出し表面が凸凹状になる程度の形状では、本願発明の課題は達成出来ない。
【００１０】
［摩砕］本願発明において緻密性の欠いた特定組織のコンニャクゲルを、コンニャク糊とともに摩砕するがこの「摩砕する」とは、未加熱コンニャクゲルにコンニャク糊を混合するだけではなく、未加熱コンニャクゲルがのしいか状の組織とか、挽肉状になっているものの表面にコンニャク糊を塗布し、未加熱コンニャクゲルの緻密性を欠いた組織に浸透させ、反応させる工程も含み、この摩砕により未加熱コンニャクゲルとコンニャク糊とは次第に粘りを生じながら一体化し、粘ちょうな肉糊状となり、この状態で摩砕は完了となる。この摩砕はらいかい機、ニーダー、サイレントカッター等で行える。
【００１１】
［融合化］本発明における緻密性の欠いた特定組織を有する未加熱コンニャクゲルとコンニャク糊との融合化は、緻密性の欠いた特定組織のコンニャクゲルをコンニャク糊とともに摩砕することにより得られ、このものを加熱することにより全く別組織を有するゲルと変化し、このゲルを薄くスライスしても、緻密性の欠いた特定組織のゲルと摩砕するコンニャク糊によるゲルとは外観から識別できないしセパレートすることも出来ない状態をいう。  そしてこの新たなる物性を有するゲル状物は、本発明の目的である歯ごたえが有り、歯切れ、口溶が良く、味のリリースが良く、熱伝導が良いコンニャク製品になる。
【００１２】
［ｐＨ］本発明の製品のｐＨについて記載すれば、緻密性の欠いた特定組織のゲルとコンニャク糊との融合物のｐＨは７．３〜１０．０の間で調整するのが良く、好ましくは７．５〜８．５位が良く、通常のコンニャクより低いｐＨで良好な食感が得られるのも大きい特徴である。
この際緻密性の欠いた特定組織のゲルへのアルカリ剤の添加濃度を高くして調製し、つなぎ用のコンニャク糊にはアルカリ剤を添加せず、両者を混合することにより所望するｐＨに調製する方法でも本発明の効果に差は無いので適宜選択すれば良い。
【００１３】
［熱伝導性］  本発明の特徴である熱伝導性の善し悪しは、例えば外食産業等でこの製品を凍結した状態で保存しておき、お客からオーダーがあってから加熱して、解凍と暖めを同時に行う場合、熱伝導の善し悪しが、この時間を大きく左右し、得にファーストフード店等は、このスピードが商品価値を決定する大きいファクターとなっている。
本願発明の方法によれば、この熱伝導性が極めて良好となり、その理由は本発明による特殊なゲル組織とその保水力の為と推定される。
本発明で熱伝導性の善し悪しの判定は、実施例で調製したケーシング詰めコンニャク製品５０ｇを凍結したものを電子レンジ（５００ワット）で６０秒間処理を行った直後の状態で判定し、温度のバラツキが少なくて温度が高いものほど熱伝導が良好と判定した。
【００１４】
［添加剤］本発明で他の添加剤、例えばでんぷん、大豆蛋白、グルテン、カゼイン、調味料等の添加は、それぞれ５パーセント程度の添加であれば特に問題はないので適宜添加すれば良い。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明は▲１▼コンニャク粉に水を加えて膨潤させ、これにアルカリ剤を添加して、未加熱でゲル化させたゲルを調製する。
▲２▼次にこの未加熱コンニャクゲルを緻密性に欠いた特定の組織を有するものに加工するが、これには前述のごとくＡ、Ｂ、Ｃの３通りの方法がある。
【００１６】
Ａ法として未加熱コンニャクゲルをスライサーでスライスして、このものをローラー等で圧力をかけて組織をのしいか状態にするもので、本発明の緻密性の欠いた特定組織用の未加熱コンニャクゲルは、コンニャク粉が２．５％〜３．５％になる様に水を加え、これに水酸化カルシウムを０．３％〜０．５％程度添加するとコンニャク糊は加熱をしなくともゲル化する。
次にこの未加熱コンニャクゲルをフードスライサー等で厚さ５ｍｍ程度にスライスする。このスライスしたコンニャクゲルを圧延ローラーで圧延すると、ゲルの組織は緻密性を失い、例えばノシイカ珍味の如く多数の皹割れの入った組織となる。この皹割れを多く求める場合とか、ゲル強度が弱い場合とか、ゲルの粘弾性が強い場合はゲルを凍結又は半凍結した状態で圧力をかけると皹がより多数入った状態に出来る。又ゲルの粘弾性が強い場合はローラーの圧力を強めても良い。
【００１７】
Ｂ法は未加熱コンニャクゲルをスライス又はブロック状にしたものをスクリューでもみながら小さい孔より押し出すことにより、挽肉状に破砕されたゲル状（不定形に破砕された大小のゲルと微細に破砕されゾル状になったゲルの混合物）にする方法であり、この方法は未加熱コンニャクゲルがスクリューでもまれることと、小さい孔より圧力をかけられて押し出されることにより、即ち、解裂、圧砕、切断により未加熱コンニャクゲルの組織が変性されてこの状態になるもので、この状態を作り出す機械としては、
ａ、肉を挽くチョッパーをそのまま使用する方法と、
ｂ、チョッパーで前面に装着してある刃を除いたもの、即ちスクリューと小さい孔を有する円盤のみを装着した状態のものを使用する方法とがあるが、特にチョッパーに限られたものではなく、同等の構造を有するものであれば良い。
ａ方法とｂ方法との差は最終製品の食感に若干差が生じるのみで、本願発明における他の課題の解決には差が無い。
【００１８】
Ｃ法としては未加熱コンニャクゲルを表面が不定形な凸凹状、もしくは毛羽立つ様に、組織は緻密性に欠ける組織で、形状は厚さ約５ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状になるように、刃で削り取ることにより得られる。
このひも状ゲルもしくは帯状ゲルの製法は市販のフードスライサーに、例えば図１、図３、図５、図７の様な特殊な刃を多数加工した平板を装着し、未加熱コンニャクゲルを平板部に圧力をかけて押し付け、平板を回転又は前後運動させることにより、図２、図４、図６、図８の様に表面が不定形な凸凹状の、もしくは毛羽立った状態で、形状が厚さ約５ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状で、ゲル組織が緻密性に欠けたものをつくることが出来るが、このゲルの厚さは、刃の形状と刃の回転（又は前後運動）スピード及び平板に押しつけるゲルの圧力の強さによって決まり、回転又は前後運動のスピードが一定の場合は圧力が強い方が、厚みが厚く、圧力が弱い場合は薄いものとなる。
又ひも状肉の長さはゲルの大きさに左右され、ひも状ゲルの幅は刃の幅に左右される。よってこの図の形状の刃に限ったものではなく、刃の形状及び削り取る際の未加熱ゲルの大きさ、ゲルを刃に押しつける力を変えることにより、ひも状ゲルの形状が薄くて幅が広目の帯状のものとか、太目のものとか、細目のものとか、細い糸状のものとか、長さが長いもの、短いもの、短かん状のものと種々出来る。
又ゲルをひも状、もしくは帯状に削り取る際に、ゲルのゲル強度が弱く削りにくい場合とか、ゲルが粘弾性に富んでいる場合は、ゲルを凍結し、凍結したまま、又は半解凍の状態で削ることにより、本願発明の表面が不定形な凸凹状で、もしくは毛羽立った状態で、ゲル組織は緻密性に欠ける組織で、形状は厚さ約５ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状のゲル状物を得ることが出来る。
【００１９】
▲３▼次にコンニャク粉に水を加えて膨潤させアルカリ剤を添加したコンニャク糊を前記Ａ、Ｂ、又はＣの緻密性の欠いた特定の組織を有する未加熱コンニャクゲルとともに摩砕し、これを成形する又は、ケーシングに充填し、加熱してゲル化させるものである。
本発明において摩砕は臼によるらいかい、サイレントカッターによるカッチング、ニーダーによる混練りにより達成出来る。
これらの摩砕する手段により最終製品の食感がそれぞれ異なったものになるのでどの手段により摩砕するかは、求める食感により適宜決定すれば良い。
【００２０】
緻密性の欠いた特定組織の未加熱コンニャクゲルと摩砕するコンニャク糊との配合割合は緻密性の欠いた特定組織の未加熱コンニャクゲルが５重量パーセントから９５重量パーセントでこれに対応するコンニャク糊が９５重量パーセントから５重量パーセントで本発明の課題が解決できるが、緻密性の欠いた特定組織の未加熱コンニャクゲルの比率が多くなるにつれて、食感が歯切れの良さが良くなる傾向を示し、これが風味にデリケートに作用するが、他の課題に対する効果は大差が無いので、どのような比率にするかは適宜決めれば良い。
【００２１】
以下実験例、実施例にて説明する。
【実施例】
［実施例１］未加熱コンニャクゲルの調製
こんにゃく粉３００ｇを水１０リットルに分散させ、１．５時間ホールデングしてコンニャク糊を調製した。
水酸化カルシウム２５ｇを水５００ｇに分散させたものを前記コンニャク糊に添加混合して１０ｃｍ×２０ｃｍ×３ｃｍの大きさに型どりして１晩放置して未加熱のコンニャクゲルを得た。
前記コンニャクゲルの一部をマイナス１８℃の冷凍庫に入れ凍結した。
【００２２】
［実施例２］緻密性の欠いた特定組織がのしいか状組織である未加熱コンニャクゲルの調製
実施例１で調製し凍結したコンニャクゲルを厚さ５ｍｍ程度にスライスし、ローラーで圧延して組織がのしいか状の組織のコンニャクゲルを調製した。
【００２３】
［実施例３］緻密性の欠いた特定組織が挽肉状の未加熱コンニャクゲルの調製
ａ−１  実施例１で調製し凍結したコンニャクゲルをブロック状に裁断し、このものをチョッパーでデスクの孔の径が５ｍｍのもので処理して、挽肉状の未加熱コンニャクゲルを得た。
ａ−２  実施例１で調製した未凍結コンニャクゲルをブロック状に裁断し、このものをチョッパーでデスクの孔の径が３ｍｍのもので処理して、挽肉状の未加熱コンニャクゲルを得た。
ｂ−１  実施例１で調製し凍結したコンニャクゲルをブロック状に裁断し、このものをチョッパーでデスク部の刃をのぞいたもので、デスクの孔の径が５ｍｍのもので処理して、挽肉状の短い紐状のものを得た。
ｂ−２  実施例１で調製した未凍結コンニャクゲルをブロック状に裁断し、このものをチョッパーでデスク部の刃をのぞいたもので、デスクの孔の径が３ｍｍのもので処理して、挽肉状で短い紐状のものを得た。
【００２４】
［実施例４］緻密性の欠いた特定組織が未加熱コンニャクゲルを表面が不定形な凸凹状、もしくは毛羽立つ様に、組織は緻密性に欠ける組織で、形状は厚さ約５ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状になるように、刃で削り取ることにより得られる未加熱コンニャクゲルの調製。
ｃ−１  ステンレスの平板に図１、図３、図５、図７の刃を多数設けたものに、実施例１で調製した未加熱コンニャクゲルを押しつけ前後運動させて、図２、図４、図６、図８の様に表面が不定形な凸凹状又は毛羽立った状態で、組織は緻密性に欠ける組織で、形状は厚さ約５ｍｍ以下の短い、ひも状ないし帯状のゲルを得た。
ｃ−２ステンレスの平板に図１の刃を多数設けたものに、実施例１で調製した未加熱コンニャクゲルを凍結したものを押しつけ前後運動させ、図９の様に、表面が毛羽立った状態で組織は緻密性に欠ける組織で、形状は厚さ約５ｍｍ以下の短いひも状のゲルを得た。
【００２５】
［実施例５］コンニャク糊の調製
水にこんにゃく粉を３．０パーセントになる様に添加して１時間半ホールデングしてコンニャク糊を調製した。
この糊に水酸化カルシウムを０．３パーセントになる様に添加した。
【００２６】
［実施例６］緻密性の欠いた特定組織のゲルとコンニャク糊との摩砕による効果試験
各特定組織のゲル５０重量パーセントとコンニャク糊５０重量パーセントをミキサーに投入して混合のみのものと、摩砕５分間、摩砕１０分間、摩砕１５分間、摩砕２０分間のものとを調製し、折り径４．５ｃｍのクレハロンケーシングに充填し８１℃で３０分間ボイルして、ゲルの歯ごたえ、歯切れの良さ、口溶の良さ、熱伝導性、味のリリースを試験した。この結果は表１（混合のみ）、表２（摩砕５分間）、表３（摩砕１０分間）、表４（摩砕１５分間）、表５（摩砕２０分間）に示すが摩砕したコンニャク製品と、単に混合程度で摩砕の無いコンニャク製品との差は明確となった。
【００２７】
【表１】
2005021035.tif 000002
【００２８】
【表２】
2005021035.tif 000003
【００２９】
【表３】
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【００３０】
【表４】
2005021035.tif 000005
【００３１】
【表５】
2005021035.tif 000006
【００３２】
［実施例７］緻密性の欠いた特定組織のゲルとコンニャク糊との混合比率試験緻密性の欠いた特定組織のコンニャクゲルとコンニャク糊との混合割合を変えて調製し、本発明の効果の発現する範囲を試験した。
Ａ  緻密性の欠いた特定組織のコンニャクゲルが９７％でコンニャク糊が３％
Ｂ  緻密性の欠いた特定組織のコンニャクゲルが９５％でコンニャク糊が５％
Ｃ  緻密性の欠いた特定組織のコンニャクゲルが５％でコンニャク糊が９５％
Ｄ  緻密性の欠いた特定組織のコンニャクゲルが３％でコンニャク糊が９７％
この結果はＡは表６、Ｂは表７、Ｃは表８、Ｄは表９に示すとおり緻密性の欠いたコンニャクゲルとコンニャク糊との混合割合は、緻密性の欠いた特定組織のコンニャクゲルが９５部から５部に対して、対するコンニャク糊が５部から９５部で本願発明の課題が解決される。
【００３３】
【表６】
2005021035.tif 000007
【００３４】
【表７】
2005021035.tif 000008
【００３５】
【表８】
2005021035.tif 000009
【００３６】
【表９】
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【００３７】
［実施例８］緻密性の欠いた特定組織のゲルでないコンニャクゲルとコンニャク糊との比較試験
実施例１で調製した未加熱コンニャクゲルを約０．３ｃｍ角で長さ約２．５ｃｍのサイズにカットしたものと実施例５のコンニャク糊とを５０対５０で混合してニーダーで５分間摩砕し調製したものと、２０分間摩砕し調製した各々を、折り径４．５ｃｍのクレハロンケーシングに充填し８１℃で３０分間ボイルして、ゲルの歯ごたえ、歯切れの良さ、口溶の良さ、味のリリース、変形、熱伝導性を試験した。この結果は表１０に示すとおり、未加熱コンニャクゲルを単にカットしたものをコンニャク糊とともに摩砕しても、本願発明の課題は解決しない。
【００３８】
【表１０】
2005021035.tif 000011
【００３９】
［実施例９］こんにゃく粉３００ｇを水１０リットルに分散させ、１．５時間保持してコンニャク糊を調製した。
水酸化カルシウム２５ｇを水５００ｇに分散させたものを前記コンニャク糊に添加混合して１０ｃｍ×２０ｃｍ×３ｃｍの大きさに型どりして１晩放置して未加熱のコンニャクゲルを得た。
この調製した未加熱コンニャクゲルを株式会社江村鉄工所製フードスライサーＥＣＡ型に図１の形状の刃を多数有する円盤を装着し、削り取って得た図２の形状で不定形な凸凹状の厚さ約１．５〜２．５ｍｍ、幅約２〜３ｍｍ、長さ約２５〜３０ｍｍ程度の緻密性の欠いたひも状未加熱コンニャクゲル５Ｋｇを得た。
水にこんにゃく粉を３．０パーセントになる様に添加して１時間半保持してコンニャク糊を調製した。
このコンニャク糊５Ｋｇをサイレントカッターに入れ、前記ひも状コンニャクゲル５Ｋｇを添加し５分間カッチングしてミックスを得た。ミックスをカッチング中に食塩５０ｇ、砂糖を５０ｇ、グルタミン酸ナトリウムを３０グラム、リボヌクレオタイドナトリウムを３グラム、ＨＶＰ調味料を１０グラム添加した。
このミックスを折り径２３ｍｍ、長さ１５０ｍｍのクレハロンケーシングに充填し、両端を結束し、８１℃で１５分加熱して、ステック状の美味しいコンニャク製品ができた。
【００４０】
［実施例１０］実施例９と同じ配合でコンニャク糊１０Ｋｇを調製した。
水酸化カルシウム２５ｇを水５００ｇに分散させたものを前記コンニャク糊に添加混合して１０ｃｍ×２０ｃｍ×３ｃｍの大きさに型どりして１晩放置して未加熱のコンニャクゲルを得た。
この調製した未加熱コンニャクゲルを株式会社江村鉄工所製フードスライサーＥＣＡ型に図１の形状の刃を多数有する円盤を装着し、削り取って得た図１の形状で不定形な凸凹状で厚さ約１．５〜２．５ｍｍの緻密性の欠いたひも状未加熱コンニャクゲル５Ｋｇに、実施例５と同じ配合で調製したコンニャク糊５Ｋｇをうすに投入し、２５分間らいかいしてミックスを得た。ミックスをらいかい中に食塩を５０ｇ、砂糖を５０ｇ、グルタミン酸ナトリウムを３０グラム、リボヌクレオタイドナトリウムを３グラム、ＨＶＰ調味料を１０グラム添加した。
このミックスを折り径２３ｍｍ、長さ１５０ｍｍのクレハロンケーシングに充填し、両端を結束し、８１℃で１５分加熱して、実施例９と同等のステック状の美味しいコンニャク製品ができた。
【００４１】
［実施例１１］実施例９で調製したと同じ配合で調製したひも状未加熱コンニャクゲル７Ｋｇに、実施例５と同じ配合で調製したコンニャク糊３Ｋｇをニーダーに投入し、２５分間らいかいしてミックスを得た。ミックスをらいかい中に大豆蛋白（フジプロＲ）３００ｇ、食塩を５０ｇ、砂糖を５０ｇ、グルタミン酸ナトリウムを３０グラム、リボヌクレオタイドナトリウムを３グラム、ＨＶＰ調味料を１０グラム、水酸化カルシウムを３ｇ添加した。
このミックスを折り径２３ｍｍ、長さ１５０ｍｍのクレハロンケーシングに充填し、両端を結束し、８１℃で１５分加熱して、実施例９に比べよりクリーミーなステック状の美味しいコンニャク製品ができた。
【００４２】
【発明の効果】
本発明ではコンニャクゲルを未加熱で緻密性の欠いた特定の組織を有するゲルとし、この緻密性の欠いた特定組織の未加熱コンニャクゲルをコンニャク糊とともに摩砕するという新手法により、緻密性の欠いた特定組織の未加熱コンニャクゲルとコンニャク糊とが、ゲルの特定組織化と摩砕との相乗効果により、融合反応を起こし一体化し、新たなるゲル組織となり、このゲル組織が従来コンニャクゲルの有する課題、即ち従来のコンニャクゲルは▲１▼歯ごたえはあるが口溶けが悪いという点、▲２▼アルカリ臭を抑える為アルカリ剤を少な目に使用した場合とか、塩基性アミノ酸等を用いてゲル化させた場合には、餅様の粘りの強い歯切れの悪い食感になる点、▲３▼味の浸透、リリースが悪い点、▲４▼熱伝導性が悪い点を改良し、歯ごたえがあるのに歯切れが良く、ゲルの口解け、味のリリースが良好で、加熱変形の少ない、熱伝導の良好である物性を有する新規なゲル組織を有するコンニャク製品を作る事が出来る様になった。
【図面の簡単な説明】
【図１】緻密性の欠いた特定組織に加工する（スライスする）刃の形状の拡大斜視図である。
【図２】実施例１で調製した未加熱コンニャクゲルを図１の形状の刃でスライスしたひも状ゲルの拡大斜視図である。
【図３】緻密性の欠いた特定組織に加工する（スライスする）刃の形状の拡大斜視図である。
【図４】実施例１で調製した未加熱コンニャクゲルを図３の形状の刃でスライスしたひも状ゲルの拡大斜視図である。
【図５】緻密性の欠いた特定組織に加工する（スライスする）刃の形状の拡大斜視図である。
【図６】実施例１で調製した未加熱コンニャクゲルを図５の形状の刃でスライスしたひも状ゲルの拡大斜視図である。
【図７】緻密性の欠いた特定組織に加工する（スライスする）刃の拡大斜視図である。
【図８】実施例１で調製した未加熱コンニャクゲルを図７の形状の刃でスライスしたひも状ゲルの拡大斜視図である。
【図９】実施例１で調製した凍結未加熱コンニャクゲルを図１の形状の刃でスライスしたひも状ゲルの拡大斜視図である。
【符号の説明】
１  刃の部分
２  削り取ったゲルを落とす穴
３  平板部
【図１】
2005021035.tif 000012
【図２】
2005021035.tif 000013
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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