(57)【要約】【課題】冷蔵庫から取り出した直後に使用してもミキサーで容易に生地に分散させることが可能で、昇温したり溶かしたりすることなしにケーキ、クッキー等を作製できる起泡性、作業性の良好な油中水型油脂組成物を得る。その油脂組成物を使用することにより固形脂特有のサクさのある食感を持ち、口溶けの良好なベーカリー製品を得ることが出来る。【解決手段】製菓用マーガリン及び油中水型スプレッドにおいて、１０℃において５〜２５重量％の固体脂含量を有し、かつ徐冷したときに析出する固体脂の量が急冷を行った時の７０％以上である油脂を油相に使用することを特徴とする油中水型油脂組成物を使用する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０℃において５〜２５重量％の固体脂含量を有し、徐冷したときに析出する固体脂の量が急冷を行った時の７０％以上である油脂を油相に用いた製菓用油中水型油脂組成物。
【請求項２】
沃素価が１０以下の油脂を５〜３０重量％、液状の油脂が８０〜９５重量％からなる油相を用いる請求項１に記載の製菓用油中水型油脂組成物。
【請求項３】
沃素価が１０以上４０以下の油脂が２０〜５０重量％、液状の油脂が５０〜８０重量％からなる油相を用いる請求項１に記載の製菓用油中水型油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の製菓用油中水型油脂組成物によって得られるベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷蔵庫から取り出した直後でも使用可能な作業性と固形脂特有のサクさを与える油中水型乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは、主にケーキ、クッキー等の製菓等に用いられるマーガリン等の油中水型乳化油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
例えば、スナックケーキを製造するには、砂糖、液糖、卵等にマーガリンを加え一定時間ミキシングを行ない、空気を抱き込ませることで生地比重を下げ、最後に小麦粉を加え軽くミキシングした後成型、焼成する方法が一般的である。このようにして得られるケーキ類は液体油を使用する場合と違い、マーガリン中の固体脂に特徴的なサクさのある食感と口溶けを有する。油脂としては主にバター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングが使用される。
【０００３】
製菓製パン用練り込み油脂の固体脂含量は作業温度（２０〜３０℃）で１５〜２５重量％であるのが最も良好であるとされている（非特許文献１）。また製菓用として用いられるマーガリン等の油中水型乳化油脂組成物は、ケーキ中で十分な固体脂を析出させ固形脂特有のサクさのある食感を与えるためには、この程度の固体脂を使用することが必要である。そのため冷蔵庫から取り出した直後はさらに多くの固体脂を含有しており、硬く、計量するにはナイフ等での切断や掻き取りが必要であった。また、ミキシング時に砂糖、卵等の材料と馴染ませ生地に空気を抱き込ませる為には昇温してから使用する必要があり、昇温しないで用いると生地中に油脂の塊が残ったり起泡性が不足して、十分な品質のケーキを得られない。過去にケーキ用流動状ショートニングとして液状油に固体脂を添加して固体脂特有の食感を得る方法が提案されている（特許文献１）が、１５℃未満の低温で柔らかさを保つために固体脂の量を少なくすると固体脂特有の食感を得ることができない。
【０００４】
またより多くの気泡を生地に抱き込ませ軽い食感をねらったケーキを作成する際に、マーガリンまたはバターを用いる場合に後油法と呼ばれる方法が用いられる。ケーキの原材料のうち砂糖、液糖、卵、起泡性乳化油脂等の原材料を気泡させたものに、湯せんで十分加熱、溶解したマーガリンやバターを混合した後小麦粉を軽く混ぜ合わせる。この方法ではマーガリンまたはバターを溶解する作業に手間を必要とし、火傷などの危険性のある作業も伴う。
【０００５】
一方、固形脂を含有しない液状油脂や固形脂の少ない油中水型油脂組成物は昇温する必要がないが、空気を抱き込ませることができても固体脂による油脂骨格の形成が不充分なため空気の抜けが容易であり、小麦粉の添加工程における気泡の破壊が顕著で生地比重の上がりが大きい。また、固形脂を含有しない液状油脂はケーキ中で固形脂が析出せず、固形脂の少ない油中水型油脂組成物中でも一旦焼成により生地中で溶解するとケーキが冷めても固体脂は十分に析出せず、どちらも固形脂に特徴的なサクさのある食感を得られないのが現状である。さらに固形脂の少ない油中水型油脂組成物は耐熱性に乏しく、保存中や作業中に乳化が壊れたりオイルオフしてしまう等の問題がある。
【非特許文献１】
パン科学会館誌、５５年６月号
【特許文献１】
特開昭６２−１６３６５６号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記の点に鑑み、製菓製パン用として使用される油中水型乳化油脂組成物として、昇温や溶解を必要とせず、冷蔵庫から取り出し直後の使用において作業性が良好で他の原材料とミキシングが容易であり、かつケーキに固形脂特有のサクさのある食感を与える油中水型油脂組成物を提供せんとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決するために種々検討を重ねた結果、固体脂含量と徐冷時に析出する固形脂量をそれぞれ特定域に選択することによって目的を達成し得ることを見出して本発明を完成した。
即ち、本発明の油中水型油脂組成物は、１０℃において５〜２５重量％の固体脂含量を有し、かつ徐冷したときに析出する固体脂の量が急冷を行った時の７０％以上、好ましくは８０％以上である油脂を油相に使用することを特徴とするものである。
【０００８】
上記油相に用いる油脂としては、使用する油脂によって多少異なるが、  沃素価が１０以下の油脂が５〜３０重量％で、液状の油脂が８０〜９５重量％からなる油脂、または沃素価が１０以上４０以下の油脂が２０〜５０重量％で、液状の油脂が５０〜８０重量％からなる油脂等を用いることができる。
【０００９】
徐冷したときに析出する固体脂の量とは、６０℃で溶解した油脂を直径５〜１０ｍｍ程度のガラス製のチューブに入れ２０℃に６０分間放置したときの固体脂の重量％であり、急冷を行った時に析出する固体脂の量とは６０℃で溶解した油脂を同じ仕様のチューブに入れ０℃に６０分間置くことで急冷を行い、その後２０℃で３０分間放置した際の固体脂の重量％である。
【００１０】
一般的にケーキ中での固体脂の析出量は油中水型油脂組成物中での固体脂量に比べ少ない。これは油中水型油脂組成物が急冷練り合わせを行い油脂結晶を強制的に析出させるのに対し、ケーキ中では油脂にこのような急冷を行えず徐冷されるためである。従って徐冷した時に析出する固体脂の含量が急冷した時の７０％未満ではケーキ中で油脂結晶を十分な量析出させるためにあらかじめ油中水型油脂組成物中の固体脂の割合を増やしておく必要がある。このような油中水型油脂組成物は低温で硬く使用前に昇温させたり溶解しなければ使用が困難である。
【００１１】
昇温や溶解の作業を省き製造に必要な時間を短縮するために油脂結晶の量を少なくして油中水型油脂組成物を柔らかくすると、ケーキ中では油脂結晶が十分な量析出せず、固形脂特有のサクさのある食感を得られない。またたとえ徐冷時に析出する固体脂の含量が急冷時の７０％以上であっても、１０℃での固体脂含量が５重量未満ではケーキに固形脂特有のサクさのある食感を得られず、２５重量％を超えると低温で硬過ぎるため昇温、溶解の作業が必要となる。
【００１２】
ここで用いられる徐冷したときに析出する固体脂の量が急冷を行った時の７０％以上である油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、豚脂、牛脂、魚油等を１種または２種以上を配合するとか、分別、エステル交換等の加工を施すか、あるいは所定の沃素価になるまで水素添加を行うことによって得ることができ、また更にそれを１種または２種以上配合し、エステル交換等の加工を行うなどの方法によって得ることができる。
【００１３】
ここで用いられる液状油とは１０℃で固体脂を持たない油脂であり、ヤシ油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、魚油等があげられる。これらの液状油と徐冷したときに析出する固体脂の量が急冷を行った時の７０％以上である油脂のみを用い、かつ１０℃での固体脂含量を２５％以下にすることで、低温で保存することにより起こる過剰な固体脂析出を抑えて油中水型乳化油脂組成物の硬さの経時変化を抑制し、かつケーキ中で固形脂特有のサクみを出すのに十分な量の固体脂を析出させることができる。沃素価が高く１０℃で固体脂を析出する油脂を油中水型乳化油脂組成物に用いると、徐冷したときに析出する固体脂の量が急冷を行った時の７０％以上にならず、保存中に析出した固形脂が作業性を悪化させ、逆にケーキ中では析出しづらいためにケーキのサクみに寄与しない。
【００１４】
これらの油脂のみを油中水型乳化油脂組成物の連続相に用い急冷可塑化を行うことで、保存中に起こる固体脂の析出量の増加が少ないため硬さの経時変化が少ない、またケーキ中で放冷を受けた際にも結晶の析出量が多い。
また、通常油中水型乳化油脂組成物を製造するために添加される乳化剤を使用できる。使用する乳化剤については特に限定されず、通常使用されるグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。さらに本発明の油中水型乳化油脂組成物には、その他必要に応じて乳製品、糖類、澱粉、食塩、香辛料、香料、着色料、増粘安定剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤等を添加することができる。
【００１５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物を使用する際には、これとケーキの原材料のうち砂糖液等などと混合してクリーミングさせた後他の原材料を加えてケーキの生地を作成することも可能であるが、起泡性乳化油脂等を併用することもできる。特にスナックケーキなどの軽い食感を持ったベーカリー製品を作成するために従来マーガリンやバターを加熱、溶解して使用していた場合でも、本発明の油中水型乳化油脂組成物は溶解することなく生地に混ぜ合わせることが可能である。
【００１６】
次に、本発明に係る油中水型乳化油脂組成物を製造する方法を以下に説明する。まず、油脂に乳化剤、着色料、酸化防止剤、香料等目的に応じて必要な油溶性成分を添加し、所定の温度で完全に溶解させて油相を調製し、これと食塩、糖類、香辛料等の各種調味料、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、醗酵乳、ヨーグルトパウダー等の乳製品、または澱粉、増粘安定剤、ｐＨ調整剤等の水溶性成分を必要に応じて分散、溶解させた水相と混合し予備乳化する。また、乳化温度は、油脂が完全に溶解しうる温度であればよいが、好ましくは４０〜７０℃の範囲である。その後殺菌処理するのが望ましい。次に、上記のようにして得られた予備乳化物を、均一攪拌しながらパーフェクター、コンビネーター、ボテーター等を用いて急冷捏和し、安定化した後、必要に応じて所定サイズのダンボール、カップ等に流し込み、目的とする製菓用マーガリンを得る。
油相に対する水相の量は、特に限定されることなく、マーガリンの製造に通常用いられる量の範囲で用いられ、例えば油相：水相＝８０〜８４：２０〜１６である。
【００１７】
【発明の効果】
以上のような本発明に係る油中水型油脂組成物によれば、冷蔵庫から取り出して調温、溶解することなしに他の原材料と混合できる良好な可塑性、作業性を有し、固形脂特有のサクさがあり口溶けの良いベーカリー製品を簡便かつ安全に得ることが出来る。
【００１８】
【実施例】
以下に実施例および比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
下記表１に示す組成で各油相成分を調整した。乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル（花王製、Ｏ‐９５Ｒ）を用いた。水に脱脂粉乳（０．５％）、クエン酸（１００ｐｐｍ）を分散溶解後、８５℃３０分殺菌して水相とした。この水相を６０℃に冷却した後、油相に攪拌を続けながら混合し予備乳化液（油相８２％、水１７％、他１％）を調製した。
得られた予備乳化液をボテーターを用いて急冷捏和し、安定化し、製菓用マーガリンを得た。
これらのマーガリンの特性について、下記表２−１に示す配合および表２‐２に示す工程によりスナックケーキ製造試験を行い、下記表３に示す結果を得た。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
【表２】
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【００２１】
【表３】
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【００２２】
表３に示す結果から明らかなように、徐冷したときに析出する固体脂の量が急冷を行った時の７０％以上であり、かつ１０℃において５〜２５％の固体脂含量を有する油脂を油相に使用する製菓用マーガリンは、比較例１〜２で得られたマーガリンに比べ、冷蔵庫から取り出し直後の作業性が良好または食感に優れ、本発明に係る油中水型乳化油脂組成物が製菓製パン用として優れていることが明らかである。