(57)【要約】【課題】従来の米菓と比較してより香ばしい風味を有する米菓の製造方法を提供すること。【解決手段】米粉と水を混合し、蒸練して団子を作り、これを成型、乾燥、焙焼して素焼きを作り、この素焼きを味付けして米菓を製造する方法において、蒸練の際又は蒸練後に、味噌を添加することを特徴とする米菓の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉と水を混合し、蒸練して団子を作り、これを成型、乾燥、焙焼して素焼きを作り、この素焼きを味付けして米菓を製造する方法において、蒸練中又は蒸練後に、味噌を添加することを特徴とする米菓の製造方法。
【請求項２】
米粉が糯米粉、粳米粉またはこれらの混合物である請求項１記載の方法。
【請求項３】
米菓が、煎餅である請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
米菓が、おかき又はあられである請求項１又は２記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米菓の製造方法に関し、特に従来の米菓と比較してより香ばしい風味を有する米菓の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、煎餅やおかき、あられ等の米菓は、米粉と水を混合し、蒸練して生地を作り、これを成型、乾燥、焙焼して素焼きを作り、この素焼きを味付けすることにより製造されている。例えば、味噌味その他の調味料で味付けした米菓を作るには、予め作っておいた味噌味の蜜またはその他の調味料の液を、素焼きに掛けて乾燥するか、サラダ油等で油掛けした素焼きに、粉末状の味噌またはその他の調味料を振り掛けて付着させた後、乾燥する方法が用いられている（例えば、非特許文献１参照）。
【０００３】
【非特許文献１】「でん粉製品の知識」高橋禮治著、幸書房１９９２年５月２５日発行１３８−１４０頁
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来の米菓と比較してより香ばしい風味を有する米菓の製造方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、米粉と水を混合し、蒸練して団子を作り、これを成型、乾燥、焙焼して素焼きを作り、この素焼きを味付けして米菓を製造する方法において、蒸練中又は蒸練後に、味噌を添加することを特徴とする米菓の製造方法を提供するものである。本発明に使用される米粉は、糯米粉、粳米粉またはこれらの混合物であることが望ましい。本発明により製造される米菓としては、煎餅、おかき、あられ等が挙げられる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に使用される米粉としては、通常の米菓の製造に使用されている、糯米粉、粳米粉またはこれらの混合物が挙げられる。
まず、米１００質量部に、水１２０〜３００質量部を加えて、３〜３０℃、通常は常温で、２〜１２時間、通常は一夜放置して、米に水分を吸収させる。この水浸漬により、通常、米の水分率は約３３質量％となる。水分を吸収した米を粉砕機にて米粉とし、蒸練機に入れ、これに適量の水を加え、好ましくは９０〜１３０℃、さらに好ましくは９５〜１０５℃で、好ましくは５〜１５分間、さらに好ましくは５〜１０分間蒸気を吹き込みながら、蒸練処理する。この蒸練処理により団子が形成される。この団子の水分率は、通常、約５０質量％程度である。
【０００７】
本発明はこの蒸練処理の際に味噌を加え、米粉とともに蒸練するか、又は蒸練後に味噌を加え混合することを特徴とするものである。原料米として粳米を使用した場合には、味噌は蒸練中、蒸練後いずれの段階で加えても良いが、蒸練処理開始の際に添加することが望ましい。原料米として糯米を使用した場合には、味噌をまぜてから蒸練すると餅が柔らかくなり過ぎて冷却時に老化し難く作業困難となる傾向があるため蒸練後に加えることが望ましい。
使用する味噌は特に限定されず、任意の味噌を使用することができ、例えば、豆味噌、米味噌、麦味噌、合わせ味噌等が挙げられる。味噌の塩分は特に限定されないが、通常の塩分含量（１０〜１２質量％）の味噌を使用すれば良い。
味噌の使用量は、水浸漬処理した米粉１００質量部に対して、好ましくは０．５〜１０質量部、さらに好ましくは１〜５質量部である。０．５質量部より少ないと得られた米菓の香ばしさが不十分であり、また、１０質量部より多いと、焙焼時に焦げやすい傾向がある。
【０００８】
次にこうして得られた味噌味付の生地を所望の厚み、例えば、１．０〜３．５ｍｍ程度に圧延し、所望の形状に成型する。成型は、型抜きによるのが一般的であり便利である。
成型後、通常は６０〜８０℃、１〜８時間程度の乾燥処理を行い、さらに必要により乾燥処理を１回ないし２回以上繰り返し、得られた乾燥品を、例えば、２００〜４００℃で２分間〜５分間焙焼して素焼きを得る。
【０００９】
この素焼きに、味噌、しょうゆ、砂糖、澱粉、その他の調味料を含む液を付着させて、例えば、７０〜８０℃で１〜３時間程度の乾燥処理を行い最終米菓製品を得る。付着は、塗布、浸漬等、通常の方法により行えばよい。
こうして得られた米菓は、蒸練処理の際に味噌を添加しないで製造した従来の米菓と比較して香ばしさが格段に優れている。
以下実施例により本発明をさらに詳細に説明する。
【００１０】
実施例１（粳米菓）
粳米４ｋｇに、水１０Ｌを加えて、常温で一夜放置して、米に水分を吸収させた。この水浸漬処理により、米の水分率は３３質量％となった。水分を吸収した米５．３ｋｇを粉砕機で米粉とし、蒸練機に入れ、これに水７５０ｍｌ及び味噌２００ｇを加え、１００℃で６分間、０．２気圧の蒸気を吹き込みながら蒸練処理し、団子を得た。この団子の水分率は約５０質量％であった。
得られた味噌味付の団子を厚さ２ｍｍ程度に圧延し、８５ｍｍ×８５ｍｍの形状に型抜きした。成型品を、７０℃で２時間乾燥し、得られた乾燥品を、３００℃で３分間焙焼して素焼きを得た。
この素焼きを、味噌を含む液に浸漬して液を付着させ掛け率２０％に調整し、７０℃で２時間乾燥処理を行い煎餅を得た。
【００１１】
比較例１
実施例１において蒸練処理の際に味噌を添加しなかった他は全く同様の処理を行い煎餅を得た。
試験例
実施例１及び比較例１で得た煎餅を、１０人のパネラーにより試食し、２点評価法（いずれか一方を選択させる）により、香ばしさ、甘さ、旨みについて評価した。結果を表１に示す。
【表１】
2005021073.tif 000002
【００１２】
実施例２（糯米菓：米粉にしてから製造する方法）
糯米（４ｋｇ）を水洗し、常温で一夜放置して、米に水分を吸収させた。この水浸漬処理により、米の水分率は３３質量％となった。水分を吸収した米５．３ｋｇを粉砕機で米粉とし、蒸練機に入れ、１００℃で６分間、０．２気圧の蒸気を吹き込みながら蒸練（蒸きょう）処理し、団子を得た。この団子の水分率は約４７質量％であった。この団子に水７５０ｍｌ及び味噌２００ｇを加え、混ぜ合わせた。冷蔵庫（３〜５℃）にて急冷し、２〜３日寝かせて硬化させた。硬化した生地を切断成型した。成型した生地を４０℃で１時間乾燥し生地水分を３８質量％とした。４時間放置し生地内の水分を均一にした。さらに４０℃で１時間乾燥し、生地水分を３０質量％とした。４時間放置し生地内の水分を均一にした。さらに４０℃で１時間乾燥し、生地水分を２３質量％とした。生地を２５０℃で６分間焼成し、生地水分を１５質量％とした。この素焼きを、醤油と味噌を含む蜜に浸漬して蜜を付着させ掛け率２０％に調整し、８０℃で１時間乾燥処理を行いあられを得た。
【００１３】
実施例３（糯米菓：米粒のまま製造する方法）
糯米（４ｋｇ）を水洗し、常温で一夜放置して、米に水分を吸収させた。この水浸漬処理により、米の水分率は３３質量％となった。水分を吸収した米５．３ｋｇを、蒸練機に入れ、１００℃で６分間、０．２気圧の蒸気を吹き込みながら蒸練（蒸きょう）処理し、団子を得た。この団子の水分率は約４７質量％であった。この後は実施例２と同様にして、あられを得た。
【００１４】
比較例２及び３
実施例２及び３において蒸練後に味噌を添加しなかった他は全く同様の処理を行いあられを得た。
試験例
実施例２及び比較例２で得たあられを、１０人のパネラーにより試食し、２点評価法（いずれか一方を選択させる）により、香ばしさ、甘さ、旨みについてそれぞれ評価した。結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】
2005021073.tif 000003
【００１６】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、従来の方法では得られない、優れた香ばしさと旨みを有する米菓を製造することができる。