(57)【要約】【課題】        バーガーパティー及びソーセージ等の、種々の菜食用食品において使用できる植物ベースの食肉類似物及びその製造方法を提供する。【解決手段】        メチルセルロースを水/氷混合物中に連続的に混合してクリームを調製し、次に変性グルテン、高い水溶解性を有し且つ緩やかな加熱処理によってゲルを形成し得る植物たんぱく質成分、エマルジョンベース調製用油、および変性食用澱粉と風味料成分中に混合して、風味付けエマルジョンベースを調製することを含む方法により上記課題は解決される。風味付けエマルジョンベースは、ケーシングに詰めた後調理することもできる。調理された風味付けエマルジョンベースは、植物ベースの食肉類似物であり、改良された取扱い特性を有する加工食肉製品に酷似する。菜食用食品中への上記風味付けエマルジョンベースおよび上記植物ベースの食肉類似物の添加は、得られる製品の食感、口当たりおよびジューシー性を改善する。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の各工程を含むことを特徴とする植物ベースの食肉類似物の製造方法：
メチルセルロースを水/氷混合物に添加し、引き続きメチルセルロースと水/氷混合物を混合してクリームを調製する工程；
変性グルテン中に混合する工程；
水中で高溶解性を有し且つ緩やかな加熱処理によってゲルを形成し得る植物たんぱく質成分中に混合してたんぱく質混合物を調製する工程；
油中に混合してエマルジョンベースを調製する工程；
変性食用澱粉と風味料成分中に混合して風味付けエマルジョンベースを調製する工程；および、
該風味付けエマルジョンベースを調理して植物ベースの食肉類似物を調製する工程。
【請求項２】
前記風味付けエマルジョンベースを前記調理工程前に水不透過性ケーシングに詰める工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記変性グルテンが活性小麦粉グルテンを含む、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記植物たんぱく質成分が大豆由来である、請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記変性食用澱粉がコーンスターチを含む、請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記油が大豆油、キャノーラ油、とうもろこし油またはピーナツ油の少なくとも１種を含む、請求項１記載の方法。
【請求項７】
前記風味料成分が甘味料、香辛料、塩、ビーフ風味料、ガーリック粉末または着色用染料の少なくとも１種を含む、請求項１記載の方法。
【請求項８】
前記氷/水混合物が等容量の氷と水を含有する、請求項１記載の方法。
【請求項９】
前記風味付けエマルジョンベースが約10〜20質量％の前記植物たんぱく質成分を含有する、請求項１記載の方法。
【請求項１０】
前記風味付けエマルジョンベースが3〜10質量％の前記変性グルテン、10〜15質量％の前記油、5〜10質量％の前記変性食用澱粉、1〜3質量％の前記メチルセルロースおよび5〜8質量％の前記風味料成分をさらに含有する、請求項１記載の方法。
【請求項１１】
前記風味料成分が甘味料、塩、香辛料、ビーフ風味料、チキン風味料またはポーク風味料を含む、請求項１記載の方法。
【請求項１２】
前記調理工程が約87.8℃(190°F)〜約90.6℃(195°F)の温度に加熱することを含む、請求項１記載の方法。
【請求項１３】
前記植物ベースの食肉類似物を約4.4℃(40°F)に冷却する工程；および前記植物ベースの食肉類似物を前記植物ベースの食肉類似物片に砕く工程をさらに含む、請求項１２記載の方法。
【請求項１４】
前記食肉類似物片が約3〜12 mmの直径を有する、請求項１３記載の方法。
【請求項１５】
請求項１記載の方法に従って製造した前記植物ベースの食肉類似物。
【請求項１６】
請求項１３記載の方法に従って製造した前記植物ベースの食肉類似物片。
【請求項１７】
下記の各工程を含むことを特徴とする植物バーガーパティーの製造方法：
植物ベースの食肉類似物片を少なくとも１種の食用つなぎ成分、風味付けエマルジョンベース、メチルセルロース、カラゲナンゲル混合物および風味料成分と混合する工程；および、得られた混合物をパティーに成形する工程。
【請求項１８】
前記パティーを調理する工程をさらに含む、請求項１７記載の方法。
【請求項１９】
前記調理したパティーを冷凍する工程をさらに含む、請求項１８記載の方法。
【請求項２０】
前記少なくとも１種の食用つなぎ成分がクラッカー屑、トースト化小麦屑、変性澱粉、ミルクたんぱく質、小麦粉、マスタードまたは水和大豆たんぱく質生成物を含む、請求項１７記載の方法。
【請求項２１】
前記食用つなぎ成分が、大豆たんぱく質濃縮物を含む水和大豆たんぱく質生成物である、請求項２０記載の方法。
【請求項２２】
前記調理工程が、油中で30秒間約176℃(350°F)の温度で加熱することを含む、請求項１８記載の方法。
【請求項２３】
50〜75質量％の前記食用つなぎ成分、5〜20質量％の前記食肉類似物片、15〜25質量％の風味つげエマルジョンベース、7〜12質量％の前記カラゲナン、0.1〜1質量％の前記メチルセルロースおよび0.01〜0.25質量％の風味料成分を含む、請求項１７記載のバーガーパティー。
【請求項２４】
前記風味料成分が甘味料、塩、香辛料、ビーフ風味料、チキン風味料またはポーク風味料を含む、請求項１７記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物たんぱく質製品、さらに詳細には、植物ベースの食肉類似物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
挽き肉パティーは、焼いたり、直火焼きしたりあるいは炒めたりすることによって調理した場合、その水分の多くを喪失し、実質的な重量損失を被る。この重量損失は、調理した食肉製品の明白な収縮をもたらす。天然汁分の調理損減に基づく全体的な水分損失は、調理加工の必然的な結果であり、調理の度合に大きく左右される。
食品消費の最近の傾向は、人々が、健康に対する特定の食材の潜在的な作用についての最近の研究の結果として、より健康思考型となり食品摂取に注意していることを示している。動物製品は、コレステロールの唯一の食餌源であり、高レベルの飽和油脂類を含有し得る。このために、大多数の保健専門家が、一般の人々に赤肉類の摂取を有意に減らすことを推奨する結果になっている。魚類および鷄肉が一般的な代替品となってきているが、植物たんぱく質も人気が高まってきている。一般に、植物たんぱく質は、豆類または他の自然製品の単独または動物食材と混合した形で食されているが、脱脂した脂肪種子、とりわけ大豆の粉末、濃縮物および分離物のようなリッチ化素材も食成分として使用するのために開発されてきている。
【０００３】
植物たんぱく質をベースとする食肉類似物製品即ちゲル化食品、例えば、チーズおよびヨーグルトは、多くの健康利益を消費者に提供している。これら製品の消費者の支持は、食感、風味、口当たりおよび外観のような感覚刺激的な品質に直接関連している。食肉代替品として使用し得る植物たんぱく質製品を製造する試みはなされている。例えば、米国特許第4,057,656号は、美味で、淡白で、明色性で、食感的に肉様であり、水和させたときに咀嚼性のある塊片である迅速調理用食品の製造方法を開示している。この方法は、30％以上のたんぱく質、5〜10％の水分および水分を水蒸気に転化するのに十分な温度での約30〜70のNSIを含有する植物たんぱく質物質をプレス加工することを含む。結果として、該植物たんぱく質物質は、部分的にまたは実質的に淡白なものとなっている。
米国特許第4,943,441号および第5,068,117号は、大豆を丸ごと処理して、風味隠滅性物質(off flavors)と臭気を含まず肉様食感と外観を有する加工たんぱく質物質の独立した不規則形状の塊または片を製造する方法を開示している。この方法は、丸ごとの大豆を酸性化し水性媒質中で破砕して大豆粒子の水性スラリーまたはドウを調製し、これを、独立した塊または片の形状への大豆たんぱく質の加工を行う条件で高温加圧水蒸気中に通すことを含む。加工片は、乾燥させ、広範囲の種々の食品において使用するために再水和させている。風味料、着色剤、油脂、調味料および他のたんぱく質物質のような添加剤を上記の加工大豆たんぱく質片に混入させ得る。
【０００４】
上述の肉様植物たんぱく質製品は、ピクルス用塩水において使用し得る製品のような、比較的低調理温度における良好なゲル形成特性および良好な水と油脂の結合特性を有しなければならないゲル系食品用のたんぱく質源としては、適切ではあり得ない。典型的には、植物たんぱく質さらには活性小麦グルテンと大豆たんぱく質分離物とのような植物たんぱく質組合せ物は、調理前に粘稠な混合物を形成し、この混合物はポンプ吸引装置および成形装置内での取扱いが困難である。また、これらのたんぱく質源からの調理製品は、加工食肉製品またはゲル化食品の天然組織とは、咀嚼性即ち“噛み”において典型的に著しく異なっている。
米国特許第5,663,058号は、高濃度のピクリング溶液としてまたスープのような粘稠液体食品において使用するのに適する旨味、色合および水分散性を有する大豆たんぱく質物質の製造方法を開示している。この方法は、大豆たんぱく質を加水分解し、油脂成分を該大豆たんぱく質と一緒にエマルジョン化し、混合物を乾燥させる各工程を含む。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
広範囲の種々の菜食用食品において使用することのできる、より良好な品質の植物たんぱく質食肉類似物が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、下記の各工程を含むことを特徴とする植物ベースの食肉類似物の製造方法に関する：
メチルセルロースを水/氷混合物に添加し、引き続きメチルセルロースと水/氷混合物を混合してクリームを調製する工程；
変性グルテン中に混合する工程；
水中で高溶解性を有し且つ緩やかな加熱処理によってゲルを形成し得る植物たんぱく質成分中に混合してたんぱく質混合物を調製する工程；
油中に混合してエマルジョンベースを調製する工程；
変性食用澱粉と風味料成分中に混合して風味付けエマルジョンベースを調製する工程；および、
該風味付けエマルジョンベースを調理して植物ベースの食肉類似物を調製する工程。
別法としては、上前記風味付けエマルジョンベースを上記調理工程前に水不透過性ケーシングに詰める。
また、本発明は、下記の各工程を含むことを特徴とする植物バーガーパティーの製造方法にも関する：
植物ベースの食肉類似物片を少なくとも１種の食用つなぎ成分、風味付けエマルジョンベース、メチルセルロース、カラゲナンゲル混合物および風味料成分と混合する工程；および、得られた混合物をパティーに成形する工程。
【０００７】
植物バーガーパティーは、消費者の健康思考型要求に合致する。しかしながら、典型的な植物バーガーパティーは、“１工程”法において製造されており、従って、これらのパティーを調理する場合、水としての水分が調理により損減するので、有意の重量損失が生ずる。本発明は、第１工程において風味付けエマルジョンベースと植物ベースの食肉類似物を調製する“２工程”法に関する。第１工程からのこれら２成分を第２工程において他の成分と混合して、調理時に、その元の重量の大部分を維持するパティーを製造する。従って、本発明の２工程法によって製造したパティーは、１工程法によって製造したパティーよりもジューシーである。
本発明の１つの実施態様においては、上記植物ベースの食肉類似物を製造する方法は、以下の各工程を含む：メチルセルロースを水/氷混合物に添加し、引き続きメチルセルロースと水/氷混合物を混合してクリームを調製する工程；変性グルテン中に混合する工程；
水中で高溶解性を有し且つ緩やかな加熱処理によってゲルを形成し得る植物たんぱく質成分中に混合してたんぱく質混合物を調製する工程；油中に混合してエマルジョンベースを調製する工程；変性食用澱粉と風味料成分中に混合して風味付けエマルジョンベースを調製する工程；および、該風味付けエマルジョンベースを調理して植物ベースの食肉類似物を調製する工程。また、上前記風味付けエマルジョンベースを上記調理工程前に水不透過性ケーシングに詰める。
適切な変性グルテンとしては、活性小麦グルテンがある。上記植物たんぱく質成分は、大豆またはとうもろこしもしくは乾燥豆類のような他の植物たんぱく質に由来する。上記変性食用澱粉は、増粘剤成分として機能し、とうもろこし、ジャガイモまたは米のような任意の植物に由来する。大豆油、キャノーラ油、とうもろこし油またはピーナツ油のような任意の植物油が適している。上記風味料成分は、甘味料、香辛料、塩、ビーフ風味料、ガーリック粉末または着色用染料の少なくとも１種を含む。上記風味付けエマルジョンベースは、上記植物たんぱく質成分、油、変性食用澱粉、メチルセルロースおよび風味料成分を含有する。
【０００８】
１つの特定の実施態様においては、上記調理工程は、約87.8℃(190°F)〜約90.6℃(195°F)の温度に加熱することを含む。
もう１つの実施態様においては、本発明の方法は、上記植物ベースの食肉類似物を約4.4℃(40°F)に冷却する工程；および上記調理した植物ベースの食肉類似物を植物ベースの食肉類似物片または粒子に破砕する工程を含む。上記植物ベースの食肉類似物片は、任意の所望の大きさを有し得る。好ましくは、上記片は、約3〜12ミリメートルの直径を有する。
本発明は、本明細書において説明する方法に従って製造した植物ベースの食肉類似物または植物ベースの食肉類似物片をさらに提供する。
もう１つの実施態様においては、本発明の方法は、上記植物ベースの食肉類似物片を少なくとも１種の食用つなぎ成分、風味付けエマルジョンベース、メチルセルロース、カラゲナンゲルおよび風味料成分と混合し；混合物をパティーに成形することによる植物バーガーパティーの製造工程を含む。食用つなぎ成分の例としては、大豆濃縮物がある。
本発明は、本明細書において説明する方法に従って製造した植物バーガーパティーおよび菜食用ソーセージも包含する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下に開示する実施態様は、網羅を意図するものではなく、また、本発明を以下の詳細な説明において開示する正確な態様に限定するものでもない。むしろ、以下の実施態様は、当業者がその教示を利用し得るように選定し説明するものである。
本発明は、肉様食感並びに改良された口当たりおよびジューシー性を有する植物ベースの食肉類似物の製造方法に関する。該植物ベースの食肉類似物は、高度に水溶性であり、高度に分散性であり且つ低加熱処理においてゲルを形成し得る植物たんぱく質成分から製造する。食肉低温殺菌に関連する温度における完全ゲル形成の特徴は、スライスするのに優れて適する極めて堅固で粘着性の食肉全体構造を生ずることである。とりわけ、上記植物たんぱく質成分は、60〜105℃の温度、好ましくは70〜90℃の温度においてゲルを形成する。上記植物たんぱく質成分は、無水分基準で60％〜82％のたんぱく質含有量および50〜100のNSI (窒素溶解性指数)を有する。さらに、上記植物たんぱく質成分は、水中での10質量％分散液で測定したとき、5〜50センチポイズ、好ましくは5〜25センチポイズの粘度を有することに特徴を有する。好ましくは、上記植物たんぱく質成分は、大豆またはキャノーラ、ピーナツもしくは乾燥豆類のような他の植物たんぱく質に由来する。そのような植物たんぱく質成分は、任意の公知の方法を使用して製造し得る。例えば、米国特許出願第10/050,532号(その全体を参考として引用する)は、高PDI(たんぱく質分散性指数)を有する精製たんぱく質を中性pH付近の水中に分散させ；分散液を抽出し；不溶性画分を除去し；必要に応じて、上清画分のpHを5.0に低下させ；中和し；必要に応じて、低分子量可溶性物を限外濾過により除去し；植物たんぱく質成分を、必要に応じてジェット・クッカー内で処理し；冷却し；そして、スプレー乾燥させる各工程を含む方法を開示している。乾燥植物たんぱく質成分は、その後、上記植物ベースの食肉類似物の製造方法において使用し得る。
【００１０】
本発明の方法は、先ず、1〜3質量％のメチルセルロースを45〜65質量％の水/氷混合物に添加し、該メチルセルロースと水/氷混合物とを、得られる混合物がシェービングクリームのコンシステンシーを有するまで混合することを含む。上記水/氷混合物は、およそ等量の水と氷を含有する。他の割合の水と氷も、処理中の温度を得られる混合物が固化するようになる点よりも低く保持する限りにおいて適し得る。混合は、任意の商業的に入手可能なブレンダーまたはボウルカッターを使用することによって実施する。混合プロセスは、低チョッピング(切刻み)速度で開始して溢れ出を防止する。メチルセルロースを十分に分散させた後、チョッピング速度を上昇させる。チョッピングは、クリーム状混合物が得られるまで高速で続ける。
その後、3〜10質量％の変性グルテン、例えば、活性小麦グルテン(Midwest Grain Products社、カンザス州アチソン)を上記メチルセルロースクリームに添加する。チョッピングを、グルテンが上記クリーム中に良好に混合するまで、上述したのと同じ方法で数分間続ける。
次に、上述したような高水溶性をさらにまた緩やかな加熱処理によるゲル形成能力を有する10〜20質量％の植物たんぱく質成分を上記メチルセルロースクリーム中に混合してたんぱく質混合物を調製する。本発明において使用し得る適切な植物たんぱく質成分は、ミズーリ州セントルイス 63188のSolae社から入手し得るAlphaR 5800大豆たんぱく質濃縮物である。好ましくは、上記植物たんぱく質成分は、AlphaR 5812大豆たんぱく質濃縮物のような高分散性も有し得る。チョッピングは、上記植物たんぱく質成分が分散し良好に混合するまで数分間続け得る。
【００１１】
次の工程は、10〜15質量％の油を上記メチルセルロースクリーム中に添加してエマルジョンベースを調製することである。適切な油は、大豆油、キャノーラ油、とうもろこし油またはピーナツ油を含む。チョッピングは、上述した方法で続行する。
その後の工程は、5〜10質量％の変性澱粉およびその後のデキストロースもしくはサクロースのような甘味料、塩、香辛料または食品着色剤を含む5〜8質量％の風味料成分中への混合である。風味料成分は１度で添加し得るが、チョッピングは上述のようにして継続する。また、追加の水/氷混合物を添加して、風味付けしたエマルジョンベースの硬直を低減させ得る。その後、風味付けエマルジョンベースをケーシング中に詰め込む。ケーシングは、天然または人工、食用または非食用ケーシングのいずれかである。その後、詰め込んだエマルジョンベースを、コア温度が87.8℃(190°F)〜約90.℃(195°F)に達するまで調理し得る。得られる生成物は、容易にスライスし得る植物ベースの食肉類似物である。
本発明の方法は、上記調理した植物ベースの食肉類似物をスライスまたは破砕して植物ベースの食肉類似物片とする前に、上記植物ベースの食肉類似物を約4.4℃(40°F)に冷却することを含み得る。任意の所望の大きさを、所望するタイプの食品に応じて製造し得る。菜食用バーガーパティーを製造するためには、上記植物ベースの食肉類似物片は約3〜約12 mmの直径を有する。
風味付けエマルジョンベース、植物ベースの食肉類似物および植物ベースの食肉類似物片を製造する方法の特定の例は、実施例１に示している。
【００１２】
さらに、本発明は、上記風味付けエマルジョンベースと上記植物ベースの食肉類似物の双方を使用する、植物バーガーパティーの製造方法も提供する。一般に、この方法は、15〜25質量％の上記風味付けエマルジョンベース、5〜20質量％の上記植物ベースの食肉類似物片、50〜75質量％の少なくとも１種の食用つなぎ成分、0.1〜1質量％のメチルセルロース、7〜12質量％のカラゲナンゲル混合物および0.01〜0.25質量％の風味料成分を一緒に混合することを含む。その後、植物バーガー混合物を任意の所望の大きさを有するパティーに成形する。
既知の食用つなぎ成分は、クラッカー屑、焼上げ小麦屑、変性澱粉、ミルクたんぱく質、小麦粉またはたんぱく質濃縮物を含む。実施例２に示す特定の配合においては、RESPONSER 4402大豆たんぱく質濃縮物およびRESPONSER 4320大豆たんぱく質濃縮物なる登録名を有するミズーリ州セントルイス 63188のSolae社のたんぱく質濃縮物の押出加工製品(供給元；Central Soya社、インディアナ州ホートウェーン)を食用つなぎ成分として使用している。RESPONSE 4402およびRESPONSE 4320は、構造的に粒状であり、70％のたんぱく質含有量を有する。これらのたんぱく質製品を配合中に添加することにより、バーガーの食感を改善し、ガスグリル上での燃上り(flaring)を減少させる。
上記カラゲナンゲル混合物は、バーガーパティーの肉様食感とジューシー性の保存を助長するゲル混合物である。カラゲナンゲル混合物は、種々の配合物を使用して製造し得る。カラゲナンゲル混合物を製造する方法の特定の例は、実施例３に示している。バーガーパティーは、176.7℃(350°F)の調理油中で約30秒間で炒め揚げることができる。調理温度および調理時間は、パティーの厚さに応じて変化する。調理油は、とうもろこし油およびピーナツ油のような任意の適切な植物油である。
【００１３】
さらに、本発明は、菜食用ソーセージの製造方法も提供する。この本発明方法は、上記風味付けエマルジョンベース食肉の製造方法について説明したのと相対的に同じ工程に従う。しかしながら、比較的多量の水/氷混合物を、メチルセルロースを水/氷混合物中に混合する初期工程において使用する(総水/氷混合物の98％)。水/氷混合物の残りは、乾燥成分と一緒に添加する。
グルテンを上記メチルセルロースクリーム中に混合した後、植物たんぱく質成分、変性澱粉、油および風味料成分を、上記エマルジョンベース食肉類似物の製造において説明した各工程に従って添加する。その後、風味付けエマルジョンベースをソーセージケーシング中に詰める。
菜食用ソーセージを製造する特定の方法の例は、実施例４に示している。実施例４によれば、この本発明方法において使用した変性澱粉は、ミネソタ州ミネアポリスのCargill社の製品であるPOLARTEX 06734である。POLARTEX 06734は、増粘剤として使用する安定な変性コーンスターチである。さらに、上記風味料成分は、ビーフ風味料535557 (Givaudan Roure社、オハイオ州シンシナティ)を含む。
【００１４】
本発明を以下の実施例において概略するが、これらの実施例は、単なる例示であり、本発明の範囲を如何なる意味でも限定するものではない。ここで提示する配合は多くの形で修正し得ることを理解すべきである。例えば、油または風味料成分の量は、変更可能である。ある種の風味料成分は省いてもよく、あるいは追加の風味料を添加してもよい。例えば、チキンまたはポーク風味料でビーフ風味料を置換え得る。
【００１５】
[実施例１]
エマルジョンベース食肉類似物を製造するための方法および配合
水/氷混合物を、先ず、等量の氷と水を一緒に添加して50/50の水/氷混合物を調製することによって調製する。本実施例において必要とする水/氷混合物の総量および各成分の量を、表Iに示す配合に基づき算出する。水/氷混合物総量の約90％をボウルカッター(Meissnerカッター)に加え、次いで1.5質量％のメチルセルロースを加える。好ましくは、ミシガン州ミッドランドのDow Chemical社のMETHOCELのような高ゲル化特性を有するメチルセルロースを使用する。チョッピング操作は、メチルセルロースが十分に分散するまで、低ナイフ速度で開始する。その後、ナイフ速度を全速即ち約3600 rpmに上昇させる。3〜5分後、メチルセルロースは、容量を増大し、シェービングクリームと同様なコンシステンシーを有する。表Iに示すような計算量の活性小麦グルテンを上記メチルセルロースクリームに添加する。チョッピングは、低ナイフ速度で開始し、活性小麦グルテンが完全に分散した後に、全速に上昇させる。チョッピングをおよそ2〜4分間継続する。その後、植物たんぱく質成分の計算量(16質量％)を上記たんぱく質混合物中にチョッピング操作によって混合する。好ましくは、上記植物たんぱく質成分は、高水溶解性を有し、緩やかな加熱処理によってゲルを形成し得るものである。約2〜3分後、12.5質量％の大豆油またはキャノーラ油を添加する。とうもろこし油およびピーナツ油のような他の油類も使用可能である。チョッピングを、油が完全に分散するまで低速で、均質混合物が形成されるまで全速で続ける。その後、2.50質量％の変性澱粉(B990)、0.50質量％のデキストロース、5.0質量％の香辛料および0.25質量％の着色用物質を含む全ての他の乾燥成分を、水/氷混合物の残り(10％)と一緒に順次添加する。チョッピングを、約3〜4分間、即ち、風味付けエマルジョンベースの均質混合物が得られるまで真空下に続ける。該風味付けエマルジョンベースは、水密容器中に入れるかあるいは水分不透過性ケーシング(プラスチックまたはセルロース製であり得る)中に詰めることができる。該風味付けエマルジョンベースは、コア温度が約87.8℃(190°F)〜約90.6℃(195°F)に達するまで、油浴連続オーブン中で調理することができる。調理した製品は、その後、ケーシングを除去する前に、約4.4℃(40°F)に冷却し得る。調理した植物ベースの食肉類似物は、スライスするかあるいは切り刻んで好ましくは直径約3〜12 mmの小粒子として、植物ベースの食肉類似物片を得ることができる。上記風味付けエマルジョンベースまたは植物ベースの食肉類似物片は、種々の菜食用食品中に混入させて菜食用食品の食感、口当たりおよびジューシー性を改善することができる。
【００１６】
表I：風味付けエマルジョンベース/植物ベースの食肉類似物を製造するための配合
2005021163.tif 000002
1：Midwest Grain Products社、2：Grain Processing社、3：ミシガン州ミッドランドのDow Chemical社
【００１７】
[実施例２]
植物バーガーパティーを製造するための方法および配合
RESPONSE 4402およびRESPONSE 4320(Solae社の登録大豆たんぱく質製品；供給元、Central Soya社)のような乾燥押出加工大豆たんぱく質濃縮物を、大豆たんぱく質製品１部当り水２部の割合の水で水和させる。その後、30質量％の水和RESPONSE 4402と30質量％の水和RESPONSE 4320を、20質量％の実施例１において調製したような風味付けエマルジョンベース混合物と一緒に混合する。各成分を一緒に混合した後、計算量のメチルセルロース(0.25質量％)を香辛料と一緒に上記混合物に添加する(表II参照)。次に、実施例１において述べた方法によって製造した植物ベースの食肉類似物片をカラゲナンゲル混合物(実施例３参照)と一緒にゆっくり添加して植物バーガー混合物を調製する。この植物バーガー混合物を、その後、バーガーパティーに成形する。その後、この植物バーガーパティーは、十分に調理し、即ち、176.7℃(350°F)の調理油中で約30秒間炒め揚げ、直ちに冷却し、凍結させ、包装することができる。
【００１８】
表II：バーガーパティー用の配合
2005021163.tif 000003
【００１９】
[実施例３]
カラゲナンゲル混合物を製造するための方法および配合
この方法は、1.0質量％のDanisco Carrageenan 860 (Danisco社；デンマーク、コペンハーゲン)を0.35質量％のDanisco Locust Beanガムおよび4.0質量％の香辛料と一緒に混合し、次いで94.65質量％の水を加えることを含む。混合物を約85℃(185°F)に連続攪拌しながら加熱する。その後、沸騰水量を加え戻して元の100質量％とする。この混合物は、実施例２で述べたエマルジョンベース混合物に添加する前に、約24時間冷却または冷凍してゲルを形成させ得る。
【００２０】
[実施例４]
菜食用ソーセージを製造するための方法および配合
計算量の水/氷(50/50)混合物を調製する(表III参照)。水/氷混合物総量の約98質量％をボウルカッターに加え、次いで1.5質量％の高ゲル化性メチルセルロースを加える。チョッピング運動をメチルセルロースが十分に分散するまで低ナイフ速度で開始し、その後、ナイフ速度を全速即ち約3600 rpmに上昇させる。3〜5分後、メチルセルロースは、容量を増大し、シェービングクリームと同様なコンシステンシーを有する。約6.0質量％の活性小麦グルテンの計算量を上記メチルセルロースクリームに添加する。チョッピングは、低ナイフ速度で開示し、活性小麦グルテンが完全に分散した後に全速に上昇させる。チョッピングをおよそ2〜4分間継続する。その後、約16.0質量％の植物たんぱく質成分を上記たんぱく質混合物中に上述した方法でチョッピングによって混合する。好ましくは、上記植物たんぱく質成分は、水中で高溶解性を有し且つ緩やかな加熱処理によってゲルを形成し得る大豆たんぱく質である。約2〜3分後、12.5質量％の大豆油またはキャノーラ油を添加する。チョッピングを、油が完全に分散するまでは低速で、その後、均質混合物が形成されるまで全速で続ける。その後、2.5質量％の変性澱粉(C*Polartex 06734)、0.50質量％のデキストローズ、5.0質量％の香辛料および0.25質量％の着色用物質を含む全ての他の乾燥成分を順次添加する。水/氷混合物の残り(2％)をその後添加して混合物を軟化させる。チョッピングを、上述した方法で、真空(1〜9バール)下に約3〜4分間、即ち、均質混合物が得られるまで続ける。この風味付けエマルジョンベースを水不透過性または半透過性ケーシング(後で除去し得る)中にあるいは任意の適切な食用ソーセージケーシング中に詰める。詰込んだエマルジョンベースは、コア温度が87.8℃(190°F)〜約90℃(195°F)に達するまで調理することができる。得られた製品は、肉様食感と良好な口当たりを有する植物ベースのソーセージである。
【００２１】
表III：菜食用ソーセージ用の配合
2005021163.tif 000004
1：Midwest Grain Products社、2：Cerester社、3：Givaudan Roure社
【００２２】
本発明を例示としての１つの設計について説明してきたが、本発明は、本開示の精神および範囲内においてさらに修正可能である。従って、本出願は、本発明の一般的原理を使用する如何なる本発明の変形、使用、または適用をも包含するものとする。さらに、本出願は、本発明が関連する技術における公知または慣用の実施に属するような本開示からの新展開も包含するものとする。