(57)【要約】【解決手段】焙煎によって発生した焙煎香気は、密閉型加熱容器の外に導き、水中に捕集する事によって効率よく回収する。その液はエキスの抽出溶剤の全量又は一部として使用するか、別途水で抽出した抽出液に合わせることにより、焙煎香気に富む茶類エキス、さらにはそれを使用した茶飲料を得る。好適例では、焙煎、冷却、抽出の工程を、すべて１つの密閉型加熱容器で行う。【効果】茶類原料を焙煎して生じる焙煎香気を効率よく回収することにより焙煎香気に富む茶類エキス、さらにはそれを使用した茶飲料を得る方法を提供する。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶類原料の焙煎中に発生する焙煎香気を溶液中に捕集することにより、焙煎済み茶類原料と捕集液を得て、該捕集液を含む溶液又は含まない溶液で、該焙煎済み茶類原料を抽出し、この抽出液に残余の該捕集液を加えて茶類エキスを得ることを特徴とする、焙煎香気に富む茶類エキスの製造方法。
【請求項２】
茶類原料の焙煎中に発生する焙煎香気を水で捕集することにより、焙煎済み茶類原料と捕集水を得て、そののち該捕集水に水を加えて焙煎済み茶類原料を抽出することを特徴とする、焙煎香気に富む茶類エキスの製造方法。
【請求項３】
茶類原料の焙煎中に発生する焙煎香気を水で捕集することにより、焙煎済み茶類原料と捕集水を得たのち、該焙煎済み茶類原料を水で抽出して得た抽出水に、該捕集水を混合することを特徴とする、焙煎香気に富む茶類エキスの製造方法。
【請求項４】
密閉型加熱容器である第１の容器内で茶類原料を焙煎し焙煎済み茶類原料を得つつ、焙煎中に発生する焙煎香気を、水を入れた第２の容器に誘導して該焙煎香気を水に捕集して捕集水を得て、該捕集水の全部または一部を焙煎終了後の該密閉型容器に注入して、焙煎済み茶類原料を抽出することを特徴とする、焙煎香気に富む茶類エキスを製造する方法。
【請求項５】
密閉型加熱容器が第一種圧力容器である請求項４に記載の方法。
【請求項６】
焙煎時において発生する焙煎香気を容器外に誘導する当たり、容器内に不活性ガスを導入することを特徴とする請求項４又は５に記載の方法。
【請求項７】
焙煎香気の溶解に使用する水の温度が０℃以上、３５℃以下である請求項１から６までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
請求項１から７までのいずれか１項に記載の方法により製造した茶類エキスを含む茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、茶類原料から茶類エキスを製造する方法および該茶類エキスを含む茶飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、焙煎に用いられるロースターはオープン型または閉鎖型が主である。また、焙煎された茶類原料は、オープン状態で空気冷却されるのが一般的であった。そのため、ローストによって生じる焙煎香気は、焙煎過程や冷却過程において大気中に飛散し、失われていた。従って、一般に焙煎済みの茶類原料からエキスを抽出する場合、かかる焙煎香気の失われた原料を使用しており、焙煎香気を回収して利用することはなかった。密閉型のロースターは、例えば俗に言うばくだん煎餅などの製造に使用される物が知られている。また、特開平０５−１２３１４３および特開平０５−１２３１４４や特開平３−１９１７４５では、加圧できるロースターが開示されている。しかしこれらは焙煎香気を捕集することを目的としていない。更に香気に優れたエキスを得る方法は多数開示されているが、例えば特開２００１−２５８５２４、特開２０００−５０７９９、特開２０００−１３５０５９はいずれも焙煎中に発生して気化する焙煎香気の利用には言及せず、未焙煎あるいは焙煎済みの原料から該エキスを製造する方法を開示するに限られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
茶類原料の多くは焙煎により芳香を発生するが、この芳香を回収し、茶類飲料とすることは従来知られていなかった。しかし、焙煎した茶類原料から、焙煎香気に富んだ茶類エキスを得ること、並びにその茶類エキスを使用して焙煎香気に富む風味豊かな茶飲料を得ることにより、従来にない茶飲料が得られることが期待される。本発明はかかる茶飲料を得ることを目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、茶類原料の焙煎中に発生する焙煎香気を溶液で捕集して、焙煎済み茶類原料と捕集溶液を得て、該捕集溶液と、該焙煎済み茶類原料の抽出液とを混合して茶類エキスを得ることを特徴とする、焙煎香気に富む茶類エキスの製造方法に関し、さらに該方法により製造した茶類エキスを含む茶飲料に関する。
【０００５】
本発明における、焙煎に供する茶類原料は、緑茶、紅茶、烏龍茶、ほうじ茶、麦茶、はと麦茶、どくだみ茶、柿の葉茶、バナバ茶、羅布麻茶など、植物体からお湯や水により抽出して飲用する事のできるものであって、焙煎により、香気の発現が期待できるものを全て包含する。本発明における焙煎とは、煎ること、すなわち乾燥状態で原料を高温加熱することである。焙煎の条件は、対象となる原料や、求める焙煎度合いによってまちまちであるが、温度は１００℃〜４００℃、時間は１０分〜１２０分が一般的である。但し、本発明はこの範囲に限定されるものではない。
【０００６】本発明における焙煎容器としては、焙煎香気を捕集するため、従来のオープン型の容器ではなく、少なくとも香気を逃散させない密閉型構造の容器を使用する。特に、耐圧性に優れた第一種圧力容器が好ましい。焙煎によって発生した焙煎香気は、導管で水を満たした容器内へ導き、水溶性の香気を回収する。この際、窒素ガスや炭酸ガスなどの不活性ガスで加熱容器内の焙煎香気を強制的に排気させれば更に効果的である。焙煎終了後は加熱容器内に焙煎香気を捕集した水をポンプで送り込み、密閉状態で攪拌抽出することにより、焙煎香気に富んだ茶類エキスを得ることが出来る。あるいは又、焙煎終了後の加熱容器内に適量の水を注入して密閉状態で攪拌抽出して得た抽出液に、上記の焙煎香気を捕集した水を併せることにより焙煎香気に富んだ茶類エキスを得ることが出来る。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明において、茶類エキスを製造するに当たっては、一つの密閉型加熱容器内において茶類原料の焙煎と冷却と抽出の全てを行うことができる。このとき、容器内が陽圧となる場合には、例えばオートクレーブのような第一種圧力容器を使用することが望ましい。
【０００８】
本発明において、該焙煎容器の他に、香気を捕集するための捕集容器を使用する。
そして、密閉型加熱容器内で焙煎によって発生する焙煎香気を、別容器中の水などの捕集溶液中に誘導し、焙煎香気を溶解させる。
例えば、密閉型圧力容器の排気口と、捕集溶液の入った捕集瓶とを導管で繋ぐことにより、焙煎中に発生、気化した香気は効率よく溶液中に誘導溶解せしめることができる。
【０００９】
焙煎香気を捕集するための溶液は、例えば水、エタノール、その他の有機溶剤など香気を吸収しうるいずれの溶液を使用することができるが、後処理の容易さ、食品衛生法上の問題から、水、エタノールの使用が好ましい。特にノンアルコール飲料とする場合には、水の使用が好ましい。捕集溶液の捕集時の温度は、香気の損失を最小限に留めるために、０℃以上、３５℃以下とすることが好ましい。さらに好ましくは、０℃以上、２０℃以下とする。０℃以下では水の氷結により香気の捕集効率が減衰し、３５℃以上では、捕集された香気の散逸が看過できなくなる。
【００１０】
焙煎香気の誘導方法は、導管のコックで調節しながら、容器内外の圧力差を利用して行っても良いが、空気、あるいは窒素ガスや炭酸ガスのような不活性ガスを焙煎容器内に吹き込むことにより、強制的に行うことがより効果的である。不活性ガスを使用した場合には、茶類のようなデリケートな風味の原料および焙煎香気の酸化を抑制する効果もあり、有効な方法である。この場合、酸化抑制効果をより高めるためには、原料投入後、焙煎に先立ち、容器内を不活性ガスで置換しておくことが好ましい。
【００１１】
焙煎香気を捕集した溶液は、エキス抽出用の溶液の全量又は一部として使用してもよいし、抽出液に併せてもよい。捕集溶液にエタノールを使用した場合、アルコール飲料とする場合にはそのまま残留させることができ、またノンアルコール飲料とする場合には、エタノールを飛散させればよい。しかし、同時に捕集香気の飛散を極力防止する観点から、捕集溶液は水が好ましい。
【００１２】
焙煎終了後、抽出用の溶液をポンプにより焙煎容器に注入する場合、それに先立ち、装置を、水注入作業に支障を来さない程度にまで冷却することが好ましい。その理由は、高温のままだと注入した水がたちまち気化して噴出する場合があり、水注入操作に支障を来す場合があるためであり、また、香気捕集溶液を使用する場合は、香気の損失を招くためである。抽出に当たっては、焙煎香気を捕集した溶液の全量又は一部を、抽出溶液の全量又は一部として使用してもよいし、別途用意した溶液で抽出した後、焙煎香気を捕集した溶液と合わせてもよい。溶液の注入により水は装置の余熱で気化し、装置内に蒸れの状態を作るように調節する。これは、茶類原料からの抽出効率を高めるためである。
【００１３】
抽出液及び抽出粕は、香気の散逸が起こらない程度に装置を冷却した後に取り出し、濾過、殺菌などの定法に従って処理してエキスとする。茶類は一般的に繊維質が多いため、抽出粕中のエキスの残存率が高いので、抽出粕を再度水で洗浄し、液を回収して抽出液と併せ、定法に従ってエキスを調製してもよい。
【００１４】
【実施例】
以下に、処方例及び試験例を示し、本発明について具体的に説明する。
【００１５】
実施例１
約５ｍｍ以下に破砕した緑茶１ｋｇを２０リットル容オートクレーブに入れ、排気弁を開いた状態で、炭酸ガスを５分間送入してオートクレーブ内の空間を炭酸ガスで満たした後、１３５℃で１時間、引き続き炭酸ガスを送入しながら攪拌、焙煎した。このときの炭酸ガス流量は、３リットル／ｍｉｎとした。そしてその際発生する焙煎香気は、解圧用の導管を通じ、送入された炭酸ガスによって逐次、別途用意した５℃の水３リットル中に導入溶解させた。焙煎終了後、オートクレーブ内を１００℃まで冷却した後、この水、３リットルをオートクレーブにポンプで注入し、密閉状態で１５分間攪拌抽出した。このときの圧力は約０．１ＭＰａに保持した。そして５０℃まで冷却した後内容物を取り出し、残渣を濾別し、茶葉の吸収による減量もあり、２．２ｋｇの緑茶エキス１を得た。
さらに抽出残渣に水３リットルを加えてかき混ぜた後同様の分離操作により２．９ｋｇの緑茶エキス２を得た。１と２を合し、ほうじ茶様の強い焙煎香気を持つＢｒｉｘ（可溶性固形分（％））５．１の緑茶エキス５．１ｋｇを得た。
【００１６】
比較例１
約５ｍｍ以下に破砕した緑茶１ｋｇを、従来の開放型回転式ロースターで１３５℃で１時間焙煎した。空冷後、１００ｇの緑茶を７０℃の水３リットルで１０分間抽出した。
試験例１
実施例１で得た緑茶エキスと比較例１で得た緑茶抽出液とを水で希釈して、それぞれＢｒｉｘ０．３に調整したものを１２名のパネラーによってブラインドテストで評価した。その結果は表１に示すとおり実施例１の方が風味的に優れており、特に香りに関して評価が高かった。
【００１７】
【表１】
2005021040.tif 000002
【００１８】
実施例２
約５ｍｍ以下に破砕したウーロン茶１．５ｋｇを２０リットル容オートクレーブに入れ、窒素ガスを５分間送入してオートクレーブ内の空間を窒素ガスで満たした後、密閉して１６０℃まで昇温し、１６０゜Ｃで２０分間、攪拌、焙煎した。焙煎終了後、排気弁を徐々に開いてオートクレーブ内部の空気を導管により、５℃の水３リットルを入れた香気捕集装置を通じて排気し、香気を捕集した。さらに窒素ガスを送入して、焙煎によって発生した焙煎香気を、できるだけ捕集した。約１５分かけて９０℃まで冷却しつつ、オートクレーブ内を常圧に戻し、次いで８０℃の水６ｋｇを注入し、そのまま加温することなく密閉状態で１５分間攪拌抽出した。５０℃まで冷却した後内容物を取り出し、通常の分離操作により３．９ｋｇのウーロン茶エキス１を得た。さらに抽出残渣に水３リットルを加えてかき混ぜた後同様の分離操作により２．７ｋｇのウーロン茶エキス２を得た。ウーロン茶エキスの１と２を合し、更に最終濾過段階で焙煎香気を捕集した液を併せ、強い焙煎香気を持つウーロン茶エキス９．６ｋｇを得た。
【００１９】
比較例２
ウーロン茶１ｋｇを、従来の開放型回転式ロースターで１６０℃、２０分焙煎し、空冷後１００ｇをとり熱湯３ｋｇで３分間抽出した。通常の分離操作の後２．２ｋｇのウーロン茶エキスを得た。
試験例２
実施例２で得たウーロン茶エキスと比較例２で得たウーロン茶抽出液とを水で希釈して、それぞれＢｒｉｘ０．３に調整したものを１２名のパネラーによってブラインドテストで評価した。その結果は表２に示すとおり実施例１の方が風味的に優れており、特に香りに関して評価が高かった。
【００２０】
【表２】
2005021040.tif 000003
【００２１】
【発明の効果】
本発明によって、従来、焙煎、冷却時に飛散するに任せていた焙煎香気を効率よく回収することができ焙煎香気に富む茶類エキスを作ることができる。ひいては、それを利用して焙煎香気豊かな茶飲料を提供できる。