(57)【要約】【課題】  魚肉に食塩を添加しカッチング又はらいかい等によりアクトミオシン蛋白を溶出させた調味すり身と、破砕された未加熱アルカリ変性コンニャクゲルよりなる練り製品において、ホット時に食感を感じさせる為に、未加熱アルカリ変性コンニャクゲルの含有率高めた場合、これをプラスチック製容器とか、プラスチック製ケーシングに詰めて加熱ゲル化させると、練り製品が容器とかケーシングに強力に付着して取り出せない為、商品にならないという問題を解決出来る【解決手段】  魚肉と破砕された未加熱アルカリ変性コンニャクゲルよりなるプラスチック製ケーシング詰練り製品において、ホット時に良好な食感を呈する為の、破砕された未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを３７重量パーセント以上含有させても、加熱した後のゲルのｐＨを９．５以下になるようにすることにより、この課題は解決できる事を見出して本発明を完成した。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉に食塩を添加し、アクトミオシン蛋白を溶出させた調味すり身と、未加熱アルカリ変性コンニャクゲルよりなるプラスチック製容器詰、又はケーシング詰練り製品において、加熱後の製品のｐＨを９．５以下にすることを特徴とする、魚肉とコンニャクゲルよりなるプラスチック製容器詰又はケーシング詰練り製品の品質改良方法。
【請求項２】
請求項１に記載の練り製品には、未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを３７重量パーセント以上含有することを特長とする、魚肉とコンニャクゲルよりなるプラスチック製容器詰又はケーシング詰練り製品の品質改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は魚肉とコンニャクの練り製品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来からコンニャクマンナンを畜肉加工品や魚肉練り製品に利用する提案は種々なされているが、畜肉と魚肉練り製品とでは、その目的も作用効果も異なる。
周知の如く魚肉に食塩を添加しサイレントカッター又は臼で、カッチング又はらいかいすると、魚肉蛋白は粘りのある肉糊となる、この肉糊は加熱するとゲル化する特性を有する。
一方コンニャクはコンニャク粉に水を加えて膨潤させたのち、水酸化カルシウム等のアルカリ剤を添加し加熱することにより、こりこりしたゲルを形成する。
この魚肉の肉糊とコンニャク糊とは、糊同士では相性が悪く、この両者を混合して加熱ゲル化させても製品は糊っぽくて商品とはならない。
又加熱ゲル化させたコンニャクを破砕して魚肉の肉糊と混合しても、この両者は相性が悪く、コンニャクゲルが魚肉ゲルから脱落してしまうので商品とならない。
そこで魚肉練り製品とコンニャクとを混合する技術は種々提案されている。
たとえば（特許文献１参照）、（特許文献２参照）、（特許文献６参照）、（特許文献７参照）、（特許文献８参照）等があるが本願発明を示唆するものはみられない。
又本発明者らは、（特許文献３参照）、（特許文献４参照）、（特許文献５参照）にて、魚肉練り製品に未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを混合する提案を行ったが、この製品にホット時に食感で繊維感（食肉の粗挽きソーセージ様）を与える為に、未加熱アルカリ変性コンニャクゲルの含有率を高め、プラスチック製の容器又はプラスチック製のケーシングに充填して、加熱ゲル化させると、魚肉、コンニャクの混合ゲル物がプラスチック製容器の壁面、プラスチック製フイルムに強力に付着し、中身を容器から取り出せない、又はケーシングに密着してケーシングを除去しようとすると、中身が付着して中身をきれいに取り出せないという問題が発生し、これらの容器詰、又はケーシング詰の製品は商品化出来ないという重大な欠点があった。
もちろんコンニャクゲルが加熱されたものとか、冷凍変性したものであれば、大量に混入してもケーシングに付着するという問題は生じない。
またコンニャクの破砕した大きさが大きいと、魚肉との結合が弱く、コンニャクが製品から脱落するという問題が生じる。
【特許文献１】特開Ｓ６０−２２１０６３号公報、
【特許文献２】特開Ｈ０２−１５６８７１号公報
【特許文献３】特開Ｈ０２−０６９１６４号公報
【特許文献４】特開Ｈ０６−１８９７２０号公報
【特許文献５】特開Ｈ０７−０１６０６５号公報
【特許文献６】特開Ｈ０７−９９９３９号公報、
【特許文献７】特開Ｈ０７−２８９２０８号公報、
【特許文献８】特開２００１−１４９０３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
解決しようという課題は魚肉に食塩を添加し摩砕によりアクトミオシン蛋白を溶出させた調味すり身と、破砕された未加熱アルカリ変性コンニャクゲルよりなる練り製品において、ホット時に食感で繊維感（粗挽きソーセージ様食感）を感じさせる為に、未加熱アルカリ変性コンニャクゲルの含有率を３５重量パーセント以上になる様にした場合、これをプラスチック製容器とか、プラスチック製ケーシングに詰めて加熱ゲル化させると、魚肉とコンニャクよりなるゲルが容器の壁面とかケーシングに強力に付着して製品を取り出せない為、商品にならないという問題を解決することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者は鋭意研究の結果、魚肉と未加熱アルカリ変性コンニャクゲルよりなるプラスチック製容器詰又はケーシング詰練り製品において、ホット時に食感で繊維感を感じさせる為に、未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを３７重量パーセント以上含有させても、加熱した後のゲルのｐＨを９．５以下になるようにすることにより、この課題は解決できる事を見出して本発明を完成した。
即ち本発明の構成は
１．魚肉に食塩を添加し、摩砕によりアクトミオシン蛋白を溶出させた調味すり身に、破砕、又はカットされた未加熱コンニャクゲルを混合するか、調味すり身の調整とともに未加熱コンニャクゲルを破砕、又はカット及び混合を同時にすること、
２．破砕、又はカットされた未加熱コンニャクゲルは製品中３７重量パーセント以上であること、
３．プラスチックの容器又はケーシングに詰めること、
４．加熱ゲル化させたものであること、
５．製品のｐＨが９．５以下であること、
となり、混入率が３７重量パーセント以上にした場合、ｐＨが９．５をこえると付着現象が発現し、ｐＨが９．５以下であると混入率が５０重量パーセント以上でも付着現象は生じない。
このメカニズムについてはアルカリ変性マンナンゲルを破砕すると、破砕面から強力な接着作用のある物質が滲み出て、この物質の量と魚肉のアクトミオシン蛋白とｐＨとの共同作用で、プラスチックの表面に接着作用を及ぼすがこの関係は試験例１にて示す。
【発明の効果】
【０００５】
魚肉に食塩を添加し摩砕によりアクトミオシン蛋白を溶出させた調味すり身と、未加熱アルカリ変性コンニャクゲルよりなる練り製品において、ホット時に食感で繊維感を出す為に、未加熱アルカリ変性コンニャクゲルの含有率高めた場合、これをプラスチック製容器とか、プラスチック製ケーシングに詰めて加熱ゲル化させると、練り製品が容器とかケーシングに強力に付着して取り出せない為、商品にならないという問題を解決出来る為、プラスチック製容器又はケーシング詰の魚肉とコンニャクよりなる練り製品が商品化できることとなったので、当該業界に益する事甚大である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明の実施の形態について説明すると
１．魚肉に食塩を添加し、摩砕により魚肉のアクトミオシン蛋白を溶出させた調味すり身に、未加熱コンニャクゲルを全量の３７重量パーセント以上になるように混合すること。
コンニャクゲルは次の方法で破砕又はカットしたものを混合する
ａ．コンニャク糊にアルカリ剤を添加し、糊がアルカリ変性を起こし、ペースト状になるまで攪拌したものを混合する。
ｂ. コンニャク糊にアルカリ剤を添加し、ホールディングしゲル化させたものをチョッパーで破砕したものを混合する。
ｃ. コンニャク糊にアルカリ剤を添加し、ホールディングしゲル化させたものをサイレントカッターでカッチングしたもの混合する。
ｄ. コンニャク糊にアルカリ剤を添加し、ホールディングしゲル化させたものをスライサーでスライスしたものを混合する。
又はサイレントカッターで魚肉の調味すり身を調整しながらコンニャクゲルのカットと混合を同時に行う。
２．魚肉の調味すり身と破砕又はカットされた未加熱コンニャクゲルのミックスのｐＨを調整する。
３．魚肉の調味すり身と破砕又はカットされた未加熱コンニャクゲルのミックスをプラスチック製の容器又はプラスチック製のケーシングに充填する。
４．プラスチック製容器詰製品又はプラスチック製のケーシングに充填した製品を加熱処理することにより肉糊をゲル化させる。
５．製品を冷却乾燥し包装して商品化する。
【０００７】
本発明においてｐＨ調整は、コンニャク糊に添加する水酸化カルシウムの添加量、及びコンニャクゲルを魚肉の調味すり身に混合する添加量によりコントロール出来る。
又魚肉の調味すり身とコンニャクゲルのミックス品のｐＨが高すぎる場合は、例えば有機酸等のｐＨを降下させる添加剤等を添加することで目的を達成できる。
又魚肉の調味すり身とコンニャクゲルのミックス品のｐＨが低い場合は、例えば水酸化カルシウム等のアルカリ剤を添加することで目的を達成できる。
但し魚肉の調味すり身とコンニャクゲルのミックス品は、混合時と加熱ゲル化後ではｐＨが若干異なるので、加熱後のｐＨは確認しておく必要がある。
【０００８】
[試験例１]
魚肉に食塩を添加し、フードカッターで魚肉のアクトミオシン蛋白を溶出させた調味すり身に、未加熱コンニャクゲルを混合割合を変えて混合し、折り径４５ｍｍのクレハロンケーシングと６０ｃｃＰＰ製容器に充填し、魚肉の調味すり身と未加熱コンニャクゲルを混合したものがケーシング及びＰＰ製容器に付着する関係、及びホット時の繊維感の有無を試験した。
なおコンニャクゲルの破砕はチョッパーで５ｍｍの孔のサイズのもので行った。
容器詰製品の加熱はお湯の中で８０℃３０分行った。
繊維感の判定は電子レンジにて中心温度が７５℃になる程度に加熱したものを検体とした。
この結果は表１に示す。
魚肉の調味すり身の配合                  コンニャクゲルの配合
糸より鯛すり身    １００部              こんにゃく粉      ３．０部
食塩                  ３部              水            １００部
馬鈴薯でんぷん        ３部              水酸化カルシウム０．２７部
氷水                ４０部                合計        １０３．２７部
合計              １４６部        
【０００９】
[試験例２]
試験例１と同じ配合で調整した魚肉の調味すり身に未加熱コンニャクゲルの混合量を変えて混合し、かつ水酸化カルシウムと１０％クエン酸溶液でｐＨを９．５調整し、このミックスをクレハロンケーシングとＰＰ製容器に充填し、魚肉の調味すり身と未加熱コンニャクゲルを混合したものがケーシング及びＰＰ製容器に付着する関係、及びホット時の繊維感の有無を試験した。
なおコンニャクゲルの破砕はチョッパーで５ｍｍの孔のサイズのもので行った。
容器詰製品の加熱はお湯の中で８０℃３０分行った。
繊維感の判定は電子レンジにて中心温度が７５℃になる程度に加熱したものを検体とした。
この結果は表２に示す。
【００１０】
[試験例３]
試験例１と同じ配合で調整した魚肉の調味すり身６５部に未加熱コンニャクゲルを３５部混入し、水酸化カルシウムを添加し、ｐＨを少しずつ変えて調整し、このミックスをクレハロンケーシングとＰＰ製容器に充填し、魚肉の調味すり身と未加熱コンニャクゲルとの混合したものがケーシングとＰＰ製容器に付着する関係を試験した。
なおコンニャクゲルの破砕はチョッパーで５ｍｍの孔のサイズのもので行った。
容器詰製品の加熱はお湯の中で８０℃３０分行った。
繊維感の判定は電子レンジにて中心温度が７５℃になる程度に加熱したものを検体とした。
この結果は表３に示す。
【００１１】
[試験例４]
試験例１と同じ配合で調整した魚肉の調味すり身６４部に未加熱コンニャクゲルを３６部混入し、水酸化カルシウムを添加し、ｐＨを少しずつ変えて調整し、このミックスをクレハロンケーシングとＰＰ製容器に充填し、魚肉の調味すり身と未加熱コンニャクゲルとの混合したものがケーシングとＰＰ製容器に付着する関係を試験した。
なおコンニャクゲルの破砕はチョッパーで５ｍｍの孔のサイズのもので行った。
容器詰製品の加熱はお湯の中で８０℃３０分行った。
繊維感の判定は電子レンジにて中心温度が７５℃になる程度に加熱したものを検体とした。
この結果は表４に示す。
【００１２】
[試験例５]
試験例１と同じ配合で調整した魚肉の調味すり身６３部に未加熱コンニャクゲルを３７部混入し、水酸化カルシウムを添加し、ｐＨを少しずつ変えて調整し、このミックスをクレハロンケーシングとＰＰ製容器に充填し、魚肉の調味すり身と未加熱コンニャクゲルを混合したものがケーシングとＰＰ製容器に付着する関係を試験した。
なおコンニャクゲルの破砕はチョッパーで５ｍｍの孔のサイズのもので行った。
容器詰め製品の加熱はお湯の中で８０℃３０分行った。
繊維感は電子レンジにて中心温度が７５℃になる程度に加熱したものを検体とした。
この結果は表５に示す。
【００１３】
[試験例６]
試験例１と同じ配合で調整した魚肉の調味すり身６２部に未加熱コンニャクゲルを３８部混入し、１０％クエン酸溶液を添加し、ｐＨを少しずつ変えて調整し、このミックスをクレハロンケーシングとＰＰ製容器に充填し、魚肉の調味すり身と未加熱コンニャクゲルを混合したものがケーシングとＰＰ製容器に付着する関係を試験した。
なおコンニャクゲルの破砕はチョッパーで５ｍｍの孔のサイズのもので行った。
容器詰め製品の加熱はお湯の中で８０℃３０分行った。
繊維感は電子レンジにて中心温度が７５℃になる程度に加熱したものを検体とした。
この結果は表６に示す。
【００１４】
[試験例７]
試験例１と同じ配合で調整した魚肉の調味すり身６１部に未加熱コンニャクゲルを３９部混入し、１０％クエン酸溶液を添加し、ｐＨを少しずつ変えて調整し、このミックスをクレハロンケーシングとＰＰ製容器に充填し、魚肉の調味すり身と未加熱コンニャクゲルを混合したものがケーシングとＰＰ製容器に付着する関係を試験した。
なおコンニャクゲルの破砕はチョッパーで５ｍｍの孔のサイズのもので行った。
容器詰め製品の加熱はお湯の中で８０℃３０分行った。
繊維感は電子レンジにて中心温度が７５℃になる程度に加熱したものを検体とした。  この結果は表７に示す。
【００１５】
[試験例８]
試験例１と同じ配合で調整した魚肉の調味すり身６０部に未加熱コンニャクゲルを４０部混入し、１０％クエン酸溶液を添加し、ｐＨを少しずつ変えて調整し、このミックスをクレハロンケーシングとＰＰ製容器に充填し、魚肉の調味すり身と未加熱コンニャクゲルとの混合したものがケーシングとＰＰ製容器に付着する関係を試験した。
なおコンニャクゲルの破砕はチョッパーで５ｍｍの孔のサイズのもので行った。
容器詰製品の加熱はお湯の中で８０℃３０分行った。
繊維感は電子レンジにて中心温度が７５℃になる程度に加熱したものを検体とした。
この結果は表８に示す。
【００１６】
【表１】
2005287328.tif 000002
【００１７】
【表２】
2005287328.tif 000003
【００１８】
【表３】
2005287328.tif 000004
【００１９】
【表４】
2005287328.tif 000005
【００２０】
【表５】
2005287328.tif 000006
【００２１】
【表６】
2005287328.tif 000007
【００２２】
【表７】
2005287328.tif 000008
【００２３】
【表８】
2005287328.tif 000009
【実施例１】
【００２４】
次の配合で魚肉の調味すり身、及びコンニャクゲルを調整した。
魚肉の調味すり身の配合                コンニャクゲルの配合
糸より鯛すり身    １００部              コンニャク粉      ３．０部
食塩                  ３．５部            水          １００．０部
馬鈴薯でんぷん        ３．０部            水酸化カルシウム０．２部
氷水                ５０．０部              計        １０３．２部
計          １５６．５部                    
コンニャク粉を水に分散させて２時間ホールデングしてコンニャク糊を得た。
このコンニャク糊をニーダー入れ、水どきした水酸化カルシウムを添加混合しこれを１晩放置しコンニャクゲルを得た。
サイレントカッターにすり身を入れ、食塩を添加して５分間カッチングした。途中品温が上昇しないように氷を添加した。最後にでんぷんとゲル化したコンニャクを添加してコンニャクゲルを破砕しながら魚肉の調味すり身と混合した。このもののｐＨは９．４５であった。
このものを折り径１００ｍｍ、長さ３００ｍｍのクレハロンケーシングと、６０ｃｃのポリプロピレン製カップに充填し、８０℃で１時間ボイルした後、クレハロンケーシングを除去したが、ケーシングにゲルの付着は全くなかった。又カップ詰めのものもゲルの付着は全くなかった。クレハロンケーシング詰めのものはケーシングを除き、厚さ１０ｍｍの円盤状にスライスし凍結保存した。
これらを電子レンジで中心温度を７５℃にして試食したところ、ホットでありながらブロック感の強い繊維感の豊かな魚肉練り製品であった。
【実施例２】
【００２５】
次の配合で魚肉の調味すり身、及びコンニャクゲルを調整した。
魚肉の調味すり身の配合                  コンニャクゲルの配合
糸より鯛すり身    １００部              コンニャク粉      ４．５部
食塩                  ３．５部            水          １５０．０部
馬鈴薯でんぷん        ３．０部            水酸化カルシウム０．２部
氷水                ５０．０部                計      １５４．７部
計          １５６．５部
コンニャク粉を水に分散させて２時間ホールディングしてコンニャク糊を得た。
このコンニャク糊をニーダー入れ、に水酸化カルシウムを水溶きしたものを添加混合した
このものを１晩放置しコンニャクゲルを得た。
サイレントカッターにすり身を入れ、食塩を添加して５分間カッチングした。途中品温が上昇しない様に氷を添加した。最後にでんぷんを添加して調味すり身を調整した。
５ｍｍの孔を装着したチョッパーで前記コンニャクゲルを破砕して、これを調味すり身と混合して、このものを折り径４５ｍｍのクレハロンケーシングに充填し、８０℃で３０分間湯中で加熱して、魚肉とコンニャクの混合ゲルを得た。このゲルはケーシングに全然付着せず、電子レンジで加温した食感も粗挽きソーセージようの食感であった。
このゲルのｐＨは９．０であった。
【実施例３】
【００２６】
実施例２と同じ配合で調味すり身を調製した。
実施例２と同じ配合でコンニャク糊を調製し、これに水どきした水酸化カルシウムを添加しフードカッターでカッチングし、コンニャク糊がアルカリ変性を起こしペースト状になったものを、前記記載の調味すり身と混合した。
この混合は粗混ぜ状態で終了する。
このミックスを６０ｃｃのＰＰ製カップに充填し、蓋をシールし８０℃で３０分間お湯の中で加熱した後冷却した。
魚肉とコンニャクのミックスしたゲルはカップに付着する事なく、カップからきれいに取り出せた。
このものを電子レンジで７５℃くらいに加温して食したところ、実施例１、実施例２とは異なったブロック感の強い繊維感のある食感であった。