(57)【要約】【課題】にんにくに由来するアリシンの効用を損なうことなく、にんにく臭を抑えた、にんにく卵黄加工食品、および該にんにく卵黄加工食品を確実に製造することが可能なにんにく卵黄加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】にんにくと、卵黄と、クロレラとを含有する組成とし、クロレラにより、にんにくに由来するアリシンなどの効用を損なうことなく、にんにく臭を抑える。  さらに、ごままたは黄粉を配合する。  また、加工前の原料として、にんにく：４０〜６０重量部、卵黄：４０〜６０重量部、クロレラ抽出液：０．３〜５重量部を配合する。  さらに、ごままたは黄粉を３〜１０重量部の割合で配合する。  上記の原料を混合、乳化し、５５〜６５℃の温度で、水分活性が０．５０未満になるまで加熱撹拌して顆粒状とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
にんにくと、卵黄と、クロレラとを含有し、水分活性が０．５０未満であることを特徴とするにんにく卵黄加工食品。
【請求項２】
にんにくと、卵黄と、クロレラと、ごまとを含有し、水分活性が０．５０未満であることを特徴とするにんにく卵黄加工食品。
【請求項３】
にんにくと、卵黄と、クロレラと、黄粉とを含有し、水分活性が０．５０未満であることを特徴とするにんにく卵黄加工食品。
【請求項４】
加工前の原料として、にんにくと、卵黄と、クロレラ抽出液とを用い、前記各原料を、
にんにく      ：４０〜６０重量部、
卵黄          ：４０〜６０重量部、
クロレラ抽出液：０．３〜５重量部
の割合で配合したことを特徴とするにんにく卵黄加工食品。
【請求項５】
加工前の原料として、にんにくと、卵黄と、クロレラ抽出液と、ごまとを用い、前記各原料を、
にんにく      ：４０〜６０重量部、
卵黄          ：４０〜６０重量部、
クロレラ抽出液：０．３〜５重量部、
ごま          ：  ３〜１０重量部
の割合で配合したことを特徴とするにんにく卵黄加工食品。
【請求項６】
加工前の原料として、にんにくと、卵黄と、クロレラ抽出液と、黄粉とを用い、前記各原料を、
にんにく      ：４０〜６０重量部、
卵黄          ：４０〜６０重量部、
クロレラ抽出液：０．３〜５重量部、
黄粉          ：  ３〜１０重量部
の割合で配合したことを特徴とするにんにく卵黄加工食品。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載のにんにく卵黄加工食品を製造する方法であって、
にんにくと、にんにく以外の前記原料を配合して混合乳化する工程と、
混合乳化した原料を、５５〜６５℃の温度で、水分活性が０．５０未満になるまで加熱撹拌して顆粒状とする工程と
を具備することを特徴とするにんにく卵黄加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、にんにくと卵黄を主たる成分とする、にんにく卵黄加工食品およびその製造方法に関し、詳しくは、にんにく臭を抑えた、食しやすいにんにく卵黄加工食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
にんにくは、従来から、滋養、強壮効果のある食品として知られており、特ににんにくに由来するアリシンが、代謝促進作用、更年期障害抑制作用、殺菌作用、抗ウイルス作用、老化防止・美容作用、精神安定作用、疲労回復作用などを果たすとされている。
【０００３】
そして、近年は、にんにくと卵黄を原料とするにんにく卵黄加工食品が提供され、広く利用されるに至っている（特許文献１参照）。
【０００４】
しかしながら、にんにくには特有のにおいがあり、そのままでは食しにくく、にんにくと卵黄を原料とするにんにく卵黄加工食品においても、にんにく特有のにおいのため、食しにくいと感じている使用者が少なくないのが実情である。
【特許文献１】特開２００４−８０１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本願発明は、上記問題点を解決するものであり、にんにくに由来するアリシンの効用を損なうことなく、にんにく臭を抑えた、にんにく卵黄加工食品、およびにんにく臭の少ないにんにく卵黄加工食品を確実に製造することが可能なにんにく卵黄加工食品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、本願発明の発明者は、種々の実験検討を行い、クロレラを配合することにより、にんにく臭が抑制される傾向があることを知り、さらに、実験、検討を行って本願発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本願発明（請求項１）のにんにく卵黄加工食品は、にんにくと、卵黄と、クロレラとを含有し、水分活性が０．５０未満であることを特徴としている。
【０００８】
また、請求項２のにんにく卵黄加工食品は、にんにくと、卵黄と、クロレラと、ごまとを含有し、水分活性が０．５０未満であることを特徴としている。
【０００９】
また、請求項３のにんにく卵黄加工食品は、にんにくと、卵黄と、クロレラと、黄粉とを含有し、水分活性が０．５０未満であることを特徴としている。
【００１０】
また、請求項４のにんにく卵黄加工食品は、
加工前の原料として、にんにくと、卵黄と、クロレラ抽出液とを用い、前記各原料を、
にんにく      ：４０〜６０重量部、
卵黄          ：４０〜６０重量部、
クロレラ抽出液：０．３〜５重量部
の割合で配合したことを特徴としている。
【００１１】
また、請求項５のにんにく卵黄加工食品は、
加工前の原料として、にんにくと、卵黄と、クロレラ抽出液と、ごまとを用い、前記各原料を、
にんにく      ：４０〜６０重量部、
卵黄          ：４０〜６０重量部、
クロレラ抽出液：０．３〜５重量部、
ごま          ：  ３〜１０重量部
の割合で配合したことを特徴としている。
【００１２】
また、請求項６のにんにく卵黄加工食品は、
加工前の原料として、にんにくと、卵黄と、クロレラ抽出液と、黄粉とを用い、前記各原料を、
にんにく      ：４０〜６０重量部、
卵黄          ：４０〜６０重量部、
クロレラ抽出液：０．３〜５重量部、
黄粉          ：  ３〜１０重量部
の割合で配合したことを特徴としている。
【００１３】
また、本願発明（請求項７）のにんにく卵黄加工食品の製造方法は、
請求項１〜６のいずれかに記載のにんにく卵黄加工食品を製造する方法であって、
にんにくと、にんにく以外の前記原料を配合して混合乳化する工程と、
混合乳化した原料を、５５〜６５℃の温度で、水分活性が０．５０未満になるまで加熱撹拌して顆粒状とする工程と
を具備することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１４】
本願発明（請求項１）のにんにく卵黄加工食品は、にんにくと、卵黄と、クロレラとを含有しており、原料であるにんにくに由来するにんにく臭が、クロレラにより抑制され、食しやすいにんにく卵黄加工食品が得られる。
また、水分活性が０．５０未満であることから、保存中に特性の劣化がなく、耐久性に優れたにんにく卵黄食品を提供することができる。
なお、食品中の水分には、結合水（食品の構成成分であるタンパク質や炭水化物と硬く結合した水）、自由水（環境や温度・湿度の変化で容易に移動や蒸発が起こる水）があり、水分活性とは、この自由水の割合を意味するものであり、具体的には、食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧の、その温度における最大水蒸気圧に対する比の値をいう。
【００１５】
上述のように、クロレラを配合した場合、にんにくに由来するアリシンなどの効用を損なうことなく、にんにく臭を抑えることが可能になる。
また、クロレラには、たんぱく質や葉緑素のほかにビタミンやミネラルも多く含まれており、細胞の働きを活発にする作用、ウィルスに対する抵抗力を高める作用、造血作用、肝臓や腎臓のはたらきをよくする作用などがあり、これらの作用を果たすクロレラを、代謝促進作用、更年期障害抑制作用、殺菌作用、抗ウイルス作用、老化防止・美容作用、精神安定作用、疲労回復作用などを果たすアリシンなどの成分と、高栄養の卵黄を含む、にんにく卵黄食品に配合することにより、さらに優れたにんにく卵黄食品（クロレラ入りにんにく卵黄食品）を得ることが可能になる。
【００１６】
また、請求項２のにんにく卵黄加工食品のように、ごまを配合するようにした場合、にんにくに由来するアリシンの効用を損なうことなく、さらに効果的に製品のにんにく臭を抑えることが可能になるとともに、ごまに含まれる栄養素をあわせて摂取することが可能になり、本願発明をさらに実効あらしめることが可能になる。
【００１７】
また、請求項３のにんにく卵黄加工食品のように、黄粉を配合するようにした場合にも、にんにくに由来するアリシンの効用を損なうことなく、さらに効果的ににんにく臭を抑えることが可能になるとともに、黄粉に含まれる栄養素をあわせて摂取することが可能になり、本願発明をさらに実効あらしめることが可能になる。
なお、本願発明においては、黄粉として、黒豆から得られる黒豆黄粉を用いることが特に望ましい。
【００１８】
また、請求項４のにんにく卵黄加工食品のように、加工前の原料として、にんにくと、卵黄と、クロレラ抽出液とを用い、各原料を、にんにく：４０〜６０重量部、卵黄：４０〜６０重量部、クロレラ抽出液：０．３〜５重量部の割合で配合することにより、さらに優れた効用を有するにんにく卵黄食品を得ることが可能になり、本願発明をさらに実効あらしめることが可能になる。
なお、各原料を上記割合で配合することにより、にんにく卵黄食品としての基本的な効用を確保しつつ、クロレラによるにんにく臭の抑制効果、保存耐久性などを確保することが可能になり、特に有意義である。
本願発明において、クロレラ抽出液とは、天然緑藻のクロレラに含まれる可溶性成分を熱水で抽出した抽出液であって、クロレラ工業株式会社製のクロレラエキス（商標名フレボタイド：砂糖または食塩を含むクロレラ抽出液）から砂糖または食塩を除いたものであって、かつ、クロレラエキス（可溶成分）の濃度が、クロレラエキス（商標名フレボタイド）から砂糖または食塩を除いたものの２倍の濃度のもの、またはそれに相当するものをいう。
【００１９】
また、請求項５のにんにく卵黄加工食品のように、加工前の原料として、にんにくと、卵黄と、クロレラ抽出液と、ごまとを用い、各原料を、にんにく：４０〜６０重量部、卵黄：４０〜６０重量部、クロレラ抽出液：０．３〜５重量部、ごま：３〜１０重量部の割合で配合することにより、さらに優れた効用を有するにんにく卵黄食品を得ることが可能になり、本願発明をさらに実効あらしめることが可能になる。
なお、ごまの割合を３〜１０重量部としたのは、ごまの割合が３重量部未満になるとにんにく臭抑制の効果が不十分になり、１０重量部を超えると、にんにくなどの他の有効成分の割合が減少することになり、好ましくないことによる。
なお、本願発明において、原料として用いられるごまは、すり潰したものが望ましい。
【００２０】
また、請求項６のにんにく卵黄加工食品のように、加工前の原料として、にんにくと、卵黄と、クロレラ抽出液と、黄粉（黒豆黄粉）とを用い、各原料を、にんにく：４０〜６０重量部、卵黄：４０〜６０重量部、クロレラ抽出液：０．３〜５重量部、黄粉：３〜１０重量部の割合で配合することにより、さらに優れた効用を有するにんにく卵黄食品を得ることが可能になり、本願発明をさらに実効あらしめることが可能になる。
なお、黄粉の割合を３〜１０重量部としたのは、黄粉の割合が３重量部未満になるとにんにく臭抑制の効果が不十分になり、１０重量部を超えると、にんにくなどの他の有効成分の割合が減少することになり、好ましくないことによる。
なお、本願発明において、原料として用いられる黄粉は、微細な粒子としたものが望ましい。
【００２１】
また、本願発明（請求項７）のにんにく卵黄加工食品の製造方法は、にんにくと、にんにく以外の原料を混合乳化した後、混合乳化した原料を、５５〜６５℃の温度で、水分活性が０．５０未満になるまで加熱撹拌するようにしているので、顆粒状のにんにく卵黄加工食品を効率よく製造することが可能になる。
【００２２】
なお、５５〜６５℃の温度で処理することにより、アリシンの効用を損なうことなく、顆粒状になるまで水分を除去することが可能になり、摂取するのが容易な顆粒状のにんにく卵黄加工食品を効率よく製造することが可能になる。
また、水分活性を０．５０未満とすることにより、菌の繁殖、増殖を抑えて、安定した品質を長期間にわたって保持することが可能なにんにく卵黄食品を得ることが可能になる。
なお、５５〜６５℃の温度で、水分活性が０．５０未満になるまで加熱撹拌するにあたっては、減圧下で操作することも可能である。
【実施例】
【００２３】
以下に、本願発明の実施例を示して本願発明の特徴とするところをさらに詳しく説明する。
【００２４】
［試料１の作製］
にんにくと、卵黄と、クロレラを含有するにんにく卵黄加工食品（試料１）を以下の手順で作製した。
(１)茎盤、保護葉（皮）を除去した生のにんにく５００ｇをミキサーに投入した。
(２)それから、卵を割って、白身と分離した卵黄５００ｇをにんにくの入ったミキサーに投入した。
(３)そして、にんにくと卵黄を入れたミキサーに、さらに、クロレラ抽出液１５ｇを投入した。
(４)それから、ミキサーの内容物を、高速撹拌して、十分に混合し、乳化させた。
(５)その後、混合乳化させた原料乳化物を、撹拌しつつ、５５〜６５℃に加熱し、その後、水分活性が０．５０未満になるまで、５５〜６５℃で、加熱、撹拌を行った。これにより、にんにくと、卵黄と、クロレラとを含有する、顆粒状のにんにく卵黄加工食品（試料１）を得た。
なお、５５〜６５℃で加熱、撹拌を行うにあたっては、減圧下で操作することも可能である。
【００２５】
［試料２の作製］
にんにくと、卵黄と、クロレラを含有するとともに、さらに、ごまを含有するにんにく卵黄加工食品（試料２）を以下の手順で作製した。
(１)茎盤、保護葉（皮）を除去した生のにんにく４７５ｇをミキサーに投入した。
(２)それから、卵を割って、白身と分離した卵黄４７５ｇをにんにくの入ったミキサーに投入した。
(３)そして、にんにくと卵黄を入れたミキサーに、さらに、クロレラ抽出液１５ｇと、すり潰したごま７５ｇを投入した。
(４)それから、ミキサーの内容物を、高速撹拌して十分に混合し、乳化させた。
(５)その後、混合乳化させた原料乳化物を、撹拌しつつ、５５〜６５℃に加熱し、その後、水分活性が０．５０未満になるまで、５５〜６５℃で、加熱、撹拌を行った。これにより、にんにくと、卵黄と、クロレラと、ごまとを含有する、顆粒状のにんにく卵黄加工食品（試料２）を得た。
【００２６】
［試料３の作製］
にんにくと、卵黄と、クロレラを含有するとともに、さらに、黒豆から得た黄粉を含有するにんにく卵黄加工食品（試料３）を以下の手順で作製した。
(１)茎盤、保護葉（皮）を除去した生のにんにく４７５ｇをミキサーに投入した。
(２)それから、卵を割って、白身と分離した卵黄４７５ｇをにんにくの入ったミキサーに投入した。
(３)そして、にんにくと卵黄を入れたミキサーに、さらに、クロレラ抽出液１５ｇと、黒豆から得た黄粉７５ｇを投入した。
(４)それから、ミキサーの内容物を、高速撹拌して十分に混合し、乳化させた。
(５)その後、混合乳化させた原料乳化物を、撹拌しつつ、５５〜６５℃に加熱し、その後、水分活性が０．５０未満になるまで、５５〜６５℃で、加熱、撹拌を行った。これにより、にんにくと、卵黄と、クロレラと、黄粉とを含有する、顆粒状のにんにく卵黄加工食品（試料３）を得た。
【００２７】
［比較例の資料の作製］
比較のため、以下の方法で、クロレラ、ごま、黄粉を含まない、にんにくと、卵黄からなる、従来のにんにく卵黄加工食品（比較例１）を以下の手順で作製した。
(１)茎盤、保護葉（皮）を除去した生のにんにく５００ｇをミキサーに投入した。
(２)それから、卵を割って、白身と分離した卵黄５００ｇをにんにくの入ったミキサーに投入した。
(３)それから、ミキサー内のにんにくと、卵黄を、高速撹拌して、十分に混合し、乳化させた。
(４)その後、混合乳化させた原料乳化物を、撹拌しつつ、５５〜６５℃に加熱し、その後、水分活性が０．５０未満になるまで、５５〜６５℃で、加熱、撹拌を行った。これにより、にんにくと、卵黄からなる顆粒状のにんにく卵黄加工食品（比較例１）を得た。
【００２８】
上述のようにして、作製した、試料１，２および３と、比較例１について、にんにく臭の強さ、および、保存性を比較した。
その結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
2005287464.tif 000002
【００３０】
表１に示すように、本願発明の実施例にかかる試料番号１，２および３の試料においては、にんにく臭がにんにくと卵黄のみから作製された比較例１の試料に比べて弱くなることが確認された。また、試料番号１，２および３を比較すると、ごま、黄粉を配合した、試料番号２および３の試料のほうが、クロレラのみを配合した試料番号１の試料よりも、さらににんにく臭が弱くなることが確認された。
【００３１】
また、本願発明の実施例にかかる試料番号１，２および３の試料においては、良好な保存性が確保されることが確認された。
【００３２】
また、にんにく卵黄加工食品としての本来の効用に関しても、特に低下は認められず、クロレラやごま、黄粉などを配合したことによる付加的な効用を期待できることが確認された。
【００３３】
なお、にんにく、卵黄、クロレラ抽出液、ごま、黄粉の配合割合や、配合方法、各原料のすり潰しなどの前処理方法などは上記実施例に限定されるものではなく、発明の範囲内において、種々の応用、変形を加えることが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
上述のように、本願発明によれば、にんにくに由来するアリシンなどの効用を損なうことなく、にんにく臭を抑えた、にんにく卵黄加工食品を確実に得ることが可能になる。
また、たんぱく質や葉緑素のほかにビタミンやミネラルが多く含まれており、細胞の働きを活発にする作用、ウィルスに対する抵抗力を高める作用、造血作用、肝臓や腎臓のはたらきをよくする作用などのあるクロレラが、代謝促進作用、更年期障害抑制作用、殺菌作用、抗ウイルス作用、老化防止・美容作用、精神安定作用、疲労回復作用などを果たすアリシンなどの成分と、高栄養の卵黄を含むにんにく卵黄食品に配合されているので、特に優れた健康増進効果を実現することが可能になる。
したがって、本願発明は、効用の大きい、にんにく卵黄加工食品の分野に広く適用することが可能である。