(57)【要約】【課題】タレの染み込み具合を簡単に調整することができ、さんまの旨みを上手に引き出すことができるさんまの蒲焼きの製造方法の提供を目的とする。【解決手段】さんま１を開いて骨２を残したまま皮面３側から焼くことにより、肉面４側に加熱不十分層５を残した状態で皮面に加熱層６を形成し、  次いで、骨２を取り除いてから肉面４側を焼くことにより、内部７に加熱不十分層５を残した状態で肉面４にも加熱層６’を形成し、  この後、内部の加熱不十分層５を含めて一気に焼き上げてから、皮面３および肉面４にタレを付けてさらに焼くことによりさんまの蒲焼きを製造する。【選択図】  図１
2005287392.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
さんまを開いて骨を残したまま皮面側から焼くことにより、肉面側に加熱不十分層を残した状態で皮面に加熱層を形成し、
次いで、骨を取り除いてから肉面側を焼くことにより、内部に加熱不十分層を残した状態で肉面にも加熱層を形成し、
この後、内部の加熱不十分層を含めて一気に焼き上げてから、皮面および肉面にタレを付けてさらに焼くさんまの蒲焼きの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、さんまの蒲焼きの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、さんまの蒲焼きとしては、缶詰にして販売されているものが知られている。このようなさんまの蒲焼きは、例えば、蒲焼きのタレを満たした缶にさんまを詰めた後、缶を加熱する、すなわち缶の中で蒲焼きのタレによってさんまを煮込むことにより製造される。
【０００３】
また、従来、鰻などの蒲焼きの製造方法として、特許文献１に記載されたものが知られている。この従来例において、開きにされた鰻は、ベルトコンベアに乗せられて自動蒲焼き装置の白焼工程、タレ工程、蒲焼工程を順次回ることにより、一旦白焼きにされた後タレ容器を通ることによってタレに浸漬されてから引き上げられ、この後、焙焼されて蒲焼きにされる。上記白焼工程は開いた鰻の皮側、身側を順次片面ずつ焙焼するもので、先ず、身側を少し焼いてこの後に皮側を焼く際の皮の縮みによる反り返りを防止しておき、次いで、皮側を強く焼き、最後に、再度身側を焼き上げることにより終了する。白焼工程や蒲焼工程において遠赤外線ヒータによって焙焼することで、鰻などを芯から加熱できるために、全体を均一に焼くことが可能となる。
【特許文献１】特開平６−７２５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記缶詰のものにおいては、蒲焼きのタレによって煮込むことにより、小骨が残っていても軟らかくできる反面、身が崩れやすくなってしまうとともに、芯まで過剰にタレが染み込むことから、さんま本来の旨みが損なわれてしまうという問題がある。すなわち、さんまの蒲焼きは、蒲焼きのタレがさんまの身によく染みていることが望ましいが、加熱方法やタレの染み込み具合よっては、さんまの食感や風味が壊されてしまう。
【０００５】
一方、上記自動蒲焼き装置におけるように、白焼き後にコンベヤを利用してタレをさっと付け、この後、焙焼することにより蒲焼きにした場合には、煮込む場合に比して、身がしまった状態にすることができ、タレの染み込みを抑えることが可能となるが、以下の問題がある。
【０００６】
すなわち、この場合、焼くという加熱方法によるために、煮込むという加熱方法よりも身に対してタレを染み込ませることが難しくなることから、蒲焼工程においてタレ付けと焙焼を何度も繰り返す必要があるが、タレ付けの加減や焼き加減を適切に調整するためには熟練者の手作業によらなければ困難であり、この工程でタレの染み込み具合が不均一になりやすい。また、タレの染み込み具合は、付けるタレの量や焙焼時のさんまの温度変化、焼く時間を厳重に管理することによってある程度までは調整することが可能であると考えられるが、上述したように何度もタレ付けと焙焼を繰り返すために、その管理には極めて手間がかかってしまうことから、比較的安価なさんまの蒲焼きの製造に適しているとはいえない。
【０００７】
本発明は以上の点を勘案してなされたものであって、タレの染み込み具合を簡単に調整することができ、さんまの旨みを上手に引き出すことができるさんまの蒲焼きの製造方法の提供を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明によれば上記目的は、
さんま１を開いて骨２を残したまま皮面３側から焼くことにより、肉面４側に加熱不十分層５を残した状態で皮面に加熱層６を形成し、
次いで、骨２を取り除いてから肉面４側を焼くことにより、内部７に加熱不十分層５を残した状態で肉面４にも加熱層６’を形成し、
この後、内部７の加熱不十分層５を含めて一気に焼き上げてから、皮面３および肉面４にタレを付けてさらに焼くさんまの蒲焼きの製造方法を提供することにより達成される。
【０００９】
すなわち、さんまの蒲焼きにおけるタレの染み込み具合は、焼くことによって魚体から脂が落ちることにより、より深くなるものと推測することができる。本発明によれば、さんま１の皮面３および肉面４に加熱層６、６’を、内部７に加熱不十分層５を形成した後、さらに芯まで一気に焼き上げるために、加熱層６、６’と加熱不十分層５の境界に、タレの染み込みやすさの境界を形成することができる。これにより、加熱層６、６’の厚さ、すなわち皮面３および肉面４への焼きを管理するだけで、タレの染み込み具合を調整することができ、さんまの蒲焼きの外表面に２度の加熱によってタレがよく染みる部分を、内部７には、１度の加熱によってさんま１の風味を残すことができるタレがあまり染みにくい部分を容易につくることができる。
【００１０】
したがって本発明によれば、焼くことによってさんま１を加熱するために、赤身魚であるさんま１特有のしっかりとした身の食感を味わうことができるとともに、蒲焼きのタレがほとんど染み込まない加熱不十分層５によってその風味を味わうことができ、さらに、タレが濃厚に染み込む加熱層６によって蒲焼き独特のタレのおいしさをも存分に味わうことができる。
【００１１】
なお、上記加熱不十分層５とは、火が全く通っていないあるいは火の通りが不十分である層を意味し、完成品であるさんまの蒲焼きにおいて、目視によって蒲焼きのタレがほぼ染みていないと判断できる程度の白色に近い色合いとなっている部位を確実に形成することができる層を指す。また上記加熱層６とは加熱不十分層５以外の部位を指す。
【００１２】
また、上記加熱層６や加熱不十分層５の厚さは、焼く時の圧力や焼く時間、焼く温度等によって、魚体のサイズに応じて、容易に調整することができる。
さらに、皮面３側を焙る時に骨２を残しておき、この後、骨２を取り除いてから肉面４側を焙ることにより、皮面３側加熱時においては骨２によって身を安定させることができ、骨抜き時には既に火が通った皮面３側の加熱層６によって身が安定していることから、加熱の際や骨抜きの際などにおける身崩れを防止することができる。また、このようにさんま１の開きの形状が崩れにくいことにより、さんまの蒲焼きの外表面に所定深さのタレがよく染み込む層をほぼ均一に形成することができる。さんま１は、体型が紡錘形状であり、肉質も鰻よりしっかりしているために、開きにした場合にも、身崩れを防止することによって、内部７であるいわゆる芯の部分に比較的容易にタレの染み込まない領域を比較的容易に形成することができる。なお、上記骨２とは背骨（中骨）や肋骨（腹骨）を意味する。
【００１３】
加えて、骨抜き作業を皮面３加熱後に行うことにより、骨２周りを生焼けにしておくことが可能になるために、鰻よりも全体的に太いさんま１の背骨２や肋骨を簡単かつ念入りに取り除くことができる。また、骨抜き後の肉面４は、以後の肉面４焼きによってきれいに仕上がるために、タレの染み込み具合に影響することはない。
【発明の効果】
【００１４】
以上の説明から明らかなように、本発明によれば、タレの染み込み具合を簡単に調整することができ、さんまの旨みを上手に引き出すことができるために、おいしいさんまの蒲焼きを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
図１および図２に本発明の実施の形態を示す。この実施の形態において、さんまの蒲焼きは、さんま１がコンベヤ１０によって各種の加工工程を順次自動で回ることにより製造される。加工工程は、図１に示すように、裂き工程Ｓ１、皮面加熱工程Ｓ２、骨抜き工程Ｓ３、肉面加熱工程Ｓ４、蒸し工程Ｓ５、焼き工程Ｓ６、蒲焼き工程Ｓ７、予冷工程Ｓ８、冷凍工程Ｓ９、包装工程Ｓ１０により構成される。
【００１６】
原料となるさんま１は、所定範囲の大きさのものが予め厳選され、流水解凍されて先ず裂き工程Ｓ１に搬入される。裂き工程Ｓ１は、作業者によってさんま１を無頭背開きにカットする工程であり、この際同時に内蔵などが取り除かれて、いわゆるわた抜きがされる。開きになったさんま１は、皮面３側を上に向けてコンベヤ１０に乗せられ、皮面加熱工程Ｓ２に移動する。
【００１７】
皮面加熱工程Ｓ２は、裂き工程Ｓ１から流れてくるコンベヤ１０が加熱器内を所定時間かけて通過することにより構成され、加熱器の炎１１の下方をコンベヤ１０が通過する際に、コンベヤ１０上のさんま１の開きの皮面３側が焙られる。この加熱により、図２（ｂ）に示すように、さんま１の開きには、皮面３表層に他の部位に比べて脂が落ちた加熱層６が、この加熱層６よりも肉面４側には脂がまだあまり落ちていない加熱不十分層５が形成される。前記裂き工程Ｓ１において中骨２ａ（脊椎骨）や腹骨２ｂ、２ｂ・・を取り除くことなく残してあるために、さんま１の開きは身がしっかりしていることから、この加熱によって形が崩れたり、皮が縮むことによって反り返ってしまったりすることはない。なお、図２（ｂ）において５は生焼けの加熱不十分層、１２は神経棘である。また、上記加熱器内におけるコンベヤ１０の通過時間は、焼かれることによってのさんま１の開きの皮面３にほどよい色合いがついて皮近傍の臭みがなくなり、また、少なくともさんま１の開きの芯まではまだ火が通らない程度に皮面３が加熱されるように、適宜設定される。
【００１８】
皮面加熱工程Ｓ２を出たコンベヤ１０は、次いで、さんま１の開きを骨抜き工程Ｓ３に移動させる。骨抜き工程Ｓ３は、作業者によってさんま１の開きから骨２が取り除かれる工程であり、上記皮面加熱工程Ｓ２によって骨２周りを含む加熱不十分層５が生焼けになっているために、骨離れがよく、作業にあまり手間がかかることはない。こうして中骨２ａや腹骨２ｂ、２ｂ・・等が取り除かれたさんま１の開きは、今度は肉面４側を上に向けて、すなわち皮面３側を下に向けて、再度コンベヤ１０に乗せられ、肉面加熱工程Ｓ４に移動する。
【００１９】
なお、上記骨抜きの対象となる骨２は、経験則上、取り除いてしまわなければ後述する完成した蒲焼きにおいて食感を悪くすると判断されるような大きさ、太さのものである。さんま１の開きにおける身の位置によっては上記生焼けの程度が異なるために、骨離れの程度にも差が生じる可能性があることから、例えば、腹骨２ｂ、２ｂ・・の一部などであっても、後述する蒸し工程Ｓ５や焼き工程Ｓ６によって骨の硬さ等を感じない程度に軟らかくなるものであれば、無理に取り除く必要はない。
【００２０】
肉面加熱工程Ｓ４は、上記皮面加熱工程Ｓ２と同様に加熱器内をコンベヤ１０が所定時間かけて通過することにより構成され、加熱器の炎１１によりコンベヤ１０上のさんま１の開きの肉面４が焙られる。この加熱により、図２（ｃ）に示すように、骨２抜き後の肉面４がきれいに仕上げられ、また、肉面４表層に脂が落ちた加熱層６’が形成されるとともに、芯（内部７）には脂がまだあまり落ちていない加熱不十分層５が残ることになる。したがって、さんま１の開きは、皮面３表層と肉面４表層に加熱層６が形成されて外表面全体に火が通った状態となり、また、芯７、すなわち中の部分には加熱不十分層５が存在し、まだ生焼けの部分が残った状態となる。なお、加熱器内におけるコンベヤ１０の通過時間は、少なくともさんま１の開きの芯までは火が通らない程度に肉面４が加熱されるように、適宜設定される。
【００２１】
肉面加熱工程Ｓ４を出たコンベヤ１０は、次に、さんま１の開きを蒸し工程Ｓ５に移動させる。蒸し工程Ｓ５は、肉面加熱工程Ｓ４から流れてくるコンベヤ１０が蒸し器内を所定時間かけて通過することにより構成され、コンベヤ１０上のさんま１の開きは、蒸されることによって全体的に肉が柔らかくなるとともに余分な脂が落ちる。上記加熱不十分層５も、加熱層６と同時にこの蒸しによって熱せられ、やや火が通った状態になる。なお、蒸されることによりさんま１の肉質がふっくらとするために、肉面加熱工程Ｓ４が終了し、蒸し工程Ｓ５に入る前に、さんま１の開きから骨２がきれいに除去されているかの確認がなされ、必要であれば蒸す前の骨２を取り除きやすい状態において、仕上げの骨抜きが行われる。
【００２２】
蒸されたさんま１の開きは、次に、コンベヤ１０によって焼き工程Ｓ６に移動する。焼き工程Ｓ６は加熱器内をコンベヤ１０が所定時間かけて通過することにより構成される。この焼き工程Ｓ６は、およそ８００ｍｍＨＧの高圧下においてさんま１の開きを焼く工程であり、これにより、さんま１の開きの芯７に残っていたやや生焼けの加熱不十分層５はなくなり、また、肉面４および皮面３に形成された加熱層６はさらに加熱されて変性し、上記加熱不十分層５であった部分に比べて脂がよく落ちた状態となる。加えて、上述したように一般に鰻を焼く際の２倍程度の高圧を負荷して焼くことから、前述した骨抜き工程Ｓ３等において取り除いていない腹骨２ｂ、２ｂ・・の一部や小骨等について、食感に影響しない程度に十分軟らかくすることができる。なお、必要に応じ、この焼き工程Ｓ６と前段の蒸し工程Ｓ５との間に、蒸したさんま１の開きから水分を除去するための乾燥工程を設けてもよい。
【００２３】
焼き工程Ｓ６が終了したさんま１の開きは、この後、コンベヤ１０によって蒲焼き工程Ｓ７に移動する。蒲焼き工程Ｓ７は、さんま１の開きの外表面に蒲焼きのタレを付け、この蒲焼きのタレを染み込ませるために焙るという手順により構成され、最後に仕上げの蒲焼きのタレを付けることにより終了する。上述したタレ付けと焼き手順を繰り返すことによりタレの染み込みと定着がよくなるために、図２（ａ）に示すように、本実施の形態における蒲焼き工程Ｓ７は、１回目のタレ付けＳ７ａ、焼きＳ７ｂ、２回目のタレ付けＳ７ｃ、焼きＳ７ｄ、および仕上げとなる３回目のタレ付けＳ７ｅ、により構成される。
【００２４】
タレ付けＳ７ａ、Ｓ７ｃ、Ｓ７ｅは、タレが満たされたタレ漕内を所定時間かけてコンベヤ１０が通過することにより構成され、コンベヤ１０上のさんま１の開きは、タレにさっと浸けられることによって、外表面全面にタレが隙間なく付着される。なお、タレ漕を通過したさんま１の開きに対しては、ファン等によって適宜エアーがかけられ、浸漬によって余分に付着してしまったタレが風により落とされる。
【００２５】
一方、タレ付け後の焼きは、上述した皮面加熱工程Ｓ２等と同様に、コンベヤ１０が加熱器を所定時間かけて通過することによりなされる。１回目のタレ付けＳ７ａが終わったさんま１の開きは、先ず、前記焼き工程よりも低圧である３５０ｍｍＨＧの加圧下において加熱する加熱器を所定時間かけて通過することにより焼かれ（Ｓ７ｂ）、蒲焼きにされる。この１回目のタレ付けＳ７ａ後の焼きＳ７ｂのための加熱器の通過時間は、この焼きＳ７ｂによって、タレが上記加熱層６のほぼ全域に染み渡った状態となるように適宜設定される。なお、さんま１の開きに対するタレの染み込み具合は、加熱層６と加熱不十分層５との境界部分で脂の落ちている程度が異なっているために、加熱層６に対しては比較的良好となるが、加熱不十分層５に対しては鈍くなる。したがって、タレは加熱不十分層５よりも加熱層６に集中し、さんまの蒲焼きの芯７までタレが染み込むことはない。
【００２６】
次いで、さらにコンベヤ１０に運ばれてタレ漕内を通過し、２回目のタレ付けＳ７ｃが終わると、さんまの蒲焼きは、今度は前の焼きよりも低圧である２５０ｍｍＨＧの加圧下において加熱する加熱器を所定時間かけて通過する（Ｓ７ｄ）。この焼きＳ７ｄのための加熱器の通過時間は、上記１回目のタレ付けＳ７ａ後の焼きＳ７ｂによってタレが染み渡った加熱層６に対し、さらにタレをよく染み込ませることによりタレの定着性を向上させることができるように適宜設定される。
【００２７】
以上の焼きＳ７ｂ、Ｓ７ｄを終えたさんまの蒲焼きは、焼き加減の異なる合計２回の焼きＳ７ｂ、Ｓ７ｄがなされることにより、加熱層６にタレがよく染み込み、定着してほどよいほぼ褐色の色合いとなる。また、さんまの蒲焼きの芯７の部分は、加熱層６があるためにタレが容易に染み込まず、タレ付け前のほぼ白い色のままとなり、他の部位に比べてよりふっくらした肉質を維持する。この後、最後に３回目のタレ付けＳ７ｅがなされることにより、蒲焼き特有の上記きれいな色合いが強くなるように外表面が仕上げられ、さんまの蒲焼きは完成する。
【００２８】
完成したさんまの蒲焼きは、さらにコンベヤ１０によって運ばれて、予冷工程Ｓ８において予冷され、この後、冷凍工程Ｓ９において急速冷凍される。予冷工程Ｓ８および冷凍工程Ｓ９は、コンベヤ１０上のさんまの蒲焼きに対して冷却風を吹き付けることなどによりこれを冷却、冷凍するもので、冷凍前に予冷をすることにより、日持ちをさらによくすることができる。
【００２９】
加えて、冷凍されたさんまの蒲焼きは、さらにコンベヤ１０によって運ばれて、包装工程Ｓ１０に移動する。包装工程Ｓ１０は、さんまの蒲焼き２０尾を１つの小さな内箱に収容する内箱パッキングと、この内箱５箱をさらに段ボール等の一つの大きな外箱に収容する外箱パッキングとからなる。
【００３０】
内箱パッキングは、小箱の底にシート状のフィルム（レイヤーパック）を敷き、この上にさんまの蒲焼きを作業者の手並べによって一つずつ平らに並べることによりなされる。なお、箱の形状によってさんまの蒲焼きを小箱の内部で積み重ねる必要がある場合には、既に並べたさんまの蒲焼きの上面に上記フィルムを載せ、この上にさらにさんまの蒲焼きを並べることが繰り返される。このようにして内箱に収容されたさんまの蒲焼きは、平らに並ぶために横方向には移動しにくく、また、上下方向にはフィルムがあるために、運搬時に内箱の内壁に接触し、あるいは損傷してしまうことはない。さらに、フィルムによって埃等の侵入が防止される。
【００３１】
この内箱パッキングが終了すると、内箱がコンベヤ１０に運ばれて、金属探知器を通過することにより検査された後、外箱パッキングにより複数の内箱が外箱にまとめられて冷蔵庫や倉庫に収容され、あるいは出荷される。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明を示す図で、さんまの蒲焼きの製造方法の工程図である。
【図２】さんまの蒲焼きの製造方法における各工程を示す図で、（ａ）は蒲焼き工程の詳細工程図、（ｂ）は、皮面加熱工程の説明図、（ｃ）は肉面加熱工程の説明図である。
【符号の説明】
【００３３】
１  さんま
２  骨
３  皮面
４  肉面
５  加熱不十分層
６  加熱層
７  内部
【図１】
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【図２】
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