(57)【要約】【課  題】水、温水或いは熱湯に分散又は溶解する際、「ままこ（ダマ）」を生じにくい、水易溶性の粉末状或いは顆粒状の食品を提供すること。【解決手段】トリグリセリンベヘン酸エステルを含有することを特徴とする粉末状或いは顆粒状の食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリグリセリンベヘン酸エステルを含有することを特徴とする粉末状或いは顆粒状の食品。
【請求項２】
トリグリセリンベヘン酸エステルのエステル化率が４０％以上であることを特徴とする請求項１記載の粉末状或いは顆粒状の食品。
【請求項３】
トリグリセリンベヘン酸エステルの平均粒子径が２５０μｍ以下であることを特徴とする請求項１記載の粉末状或いは顆粒状の食品。
【請求項４】
トリグリセリンベヘン酸エステルの平均粒子径が１０μｍ以下であることを特徴とする請求項１記載の粉末状或いは顆粒状の食品。
【請求項５】
粉末状或いは顆粒状の食品にトリグリセリンベヘン酸エステルを含有させることを特徴とするトリグリセリンベヘン酸エステル含有粉末状或いは顆粒状の食品の製造方法。
【請求項６】
トリグリセリンベヘン酸エステルの含有量が、０．０１〜５質量％であることを特徴とする請求項５に記載のトリグリセリンベヘン酸エステル含有粉末状或いは顆粒状の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水、牛乳、豆乳等の液体、特に水に易溶性の粉末状或いは顆粒状食品に関し、さらに詳しくはトリグリセリンベヘン酸エステルを含有することを特徴とする粉末状或いは顆粒状の食品及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
粉末スープや粉末ソース類、或いはココア粉末等の粉末食品は、調理や飲食の際、水に溶解させようとしたとき、水濡れが悪く、容易に分散又は溶解せず、集積してままこ（ダマ）になる。そのためこれら粉末食品を分散又は溶解するには、予め少量の水または湯で練った後、かき混ぜながら水又は湯を注ぎ込まなければならないという不便さがあった。
【０００３】
この問題を解決するため、一般に粉末を顆粒化することが行われている。しかし、粉末食品の種類によっては、顆粒化の難しいもの、或いは顆粒化しても分散性又は溶解性が改善されないものもあり、根本的な解決方法とはなっていない。
【０００４】
もう一つの有力な方法として、食品用乳化剤を用いることが行われている。即ち、流動層造粒乾燥機を用いて流動させた粉末状食品に乳化剤溶液を噴霧し、造粒する方法（例えば、特許文献１，２参照）、撹拌式造粒機或いは混合機を用いて粉末原料に乳化剤を加え混合後、得られた粉末或いは顆粒を乾燥する方法（例えば、特許文献３，４参照）、或いは粉末状或いは顆粒状の食品と粉末状或いは微粉末状の乳化剤を紛体混合する方法（例えば、特許文献５，６参照）等が提示されている。
しかし、これまでに示されたいずれの方法をもってしても、その効果はなお十分ではなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開平０６−１１３７５５号公報
【特許文献２】特開昭６４−０１３９７６号公報
【特許文献３】特開昭６４−０１３９７５号公報
【特許文献４】特開２００２−０００２４２号公報
【特許文献５】特開平１１−２９００００号公報
【特許文献６】特開昭５２−１３０９３２号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来方法の欠点を克服し、水、温水或いは熱湯に分散又は溶解する際、「ままこ（ダマ）」を生じにくい、粉末状或いは顆粒状の食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、粉末状或いは顆粒状の食品にトリグリセリンベヘン酸エステルを含有させることにより上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
すなわち、本発明は、次の１〜６からなっている。
１．  トリグリセリンベヘン酸エステルを含有することを特徴とする、粉末状或いは顆粒状の食品。
２．  トリグリセリンベヘン酸エステルのエステル化率が４０％以上であることを特徴とする前記１に記載の粉末状或いは顆粒状の食品。
３．  トリグリセリンベヘン酸エステルの平均粒子径が２５０μｍ以下であることを特徴とする前記１に記載の粉末状或いは顆粒状の食品。
４．  トリグリセリンベヘン酸エステルの平均粒子径が１０μｍ以下であることを特徴とする前記１に記載の粉末状或いは顆粒状の食品。
５．  粉末状或いは顆粒状の食品にトリグリセリンベヘン酸エステルを含有させることを特徴とするトリグリセリンベヘン酸エステル含有粉末状或いは顆粒状の食品の製造方法。
６．  トリグリセリンベヘン酸エステルの含有量が、０．０１〜５質量％であることを特徴とする前記５に記載のトリグリセリンベヘン酸エステル含有粉末状或いは顆粒状の食品の製造方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において用いられるトリグリセリンベヘン酸エステルは、トリグリセリンとベヘン酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等公知の手段で製造することができる。なお、本発明において、トリグリセリンベヘン酸エステルは、単品のみならず、トリグリセリンベヘン酸エステルを主成分とする混合組成物の形態でも使用することができる。
【０００９】
ここで、トリグリセリンとしては平均重合度が約２．５〜３．４のポリグリセリン組成物、或いはグリセリン３分子からなるトリグリセリン、好ましくは直鎖状のトリグリセリン、の含有量が約５０質量％以上、好ましくは約６５質量％以上、より好ましくは約８０質量％以上であるポリグリセリン組成物が挙げられる。
【００１０】
該ポリグリセリン組成物は、通常、グリセリンもしくはグリシドール或いはエピクロルヒドリン等をそれ自体公知の方法で加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物であり、好ましくはグリセリン及びジグリセリンを分離することにより、更に好ましくはトリグリセリン画分を分取することにより、トリグリセリンの含有量を高めたものである。トリグリセリンを高濃度化するための精製法としては、蒸留及び／又はカラムクロマトグラフィー等公知の方法を用いることができる。
【００１１】
また、ベヘン酸としては、ベヘン酸の含有量が約５０質量％以上、好ましくは約６５質量％以上、更に好ましくは約８０質量％以上の、脂肪酸或いは二種以上の脂肪酸との混合物が挙げられる。ここでベヘン酸以外の脂肪酸は、炭素数１８以上の飽和脂肪酸、例えばステアリン酸が主たる脂肪酸であることが好ましい。
【００１２】
更に、上記トリグリセリンベヘン酸エステルのエステル化率は、約４０％以上、好ましくは約６０％以上、更に好ましくは約８０％以上である。エステル化率はトリグリセリンとベヘン酸の仕込み量でおおむね決まるが、正確にはエステル化生成物を分析することにより求めることができる。
ここでエステル化率は次のように定義される。
エステル化率  ＝  エステル価※  ÷（エステル価  ＋  水酸基価）×１００
※エステル価  ＝  けん化価  −  酸価
【００１３】
本発明は、好ましくは、トリグリセリンベヘン酸エステルを含有していない粉末状或いは顆粒状の食品或いはその仕掛り品に、トリグリセリンベヘン酸エステルを含有させることにより行われる。尚、本発明で言う食品には、このような粉末状或いは顆粒状の食品或いはその仕掛り品の原料として使用される、食品素材加工品或いは食品添加物も含まれる。
こうして得られるトリグリセリンベヘン酸エステルを含有する食品は、粉末状或いは顆粒状をなし、水、温水或いは熱湯に分散・溶解して調理され或いは飲食される。
【００１４】
このような食品としては、例えば即席コーンポタージュスープ、即席クリームスープ、即席カレースープ、即席中華麺スープ、即席味噌汁等の即席スープ類；即席カレー粉類；即席クリームシチュー、即席ビーフシチュー、即席ブラウンシチュー等のシチュー類；粉末焼きそばソース、粉末うどんつゆ、粉末醤油、粉末酢、粉末味噌等の粉末調味料類；インスタントコーヒー、インスタントココア、粉末緑茶、粉末ミルクセーキ等の粉末飲料類；インスタント・クリーミング・パウダー；即席デザートミツクス、粉末グラタンミックス、アイスクリームミックス等のミックス類が挙げられる。
【００１５】
また、このような食品素材加工品としては、例えば小麦粉、上新粉、白玉粉、そば粉、とうもろこし粉のように穀類を粉砕し、粉末化したもの；とうもろこし澱粉、じゃがいも澱粉等の澱粉類；ブドウ糖、果糖等の単糖類；ショ糖、乳糖、麦芽糖等のオリゴ糖類；デキストリン、粉末水飴等の澱粉加水分解物；粉末肉エキス、粉末野菜エキス等のエキス類；畜類、魚類等の動物性および植物性蛋白質の加水分解物；全粉乳、脂肪粉乳、脱脂粉乳；マッシュポテト、野菜ペースト粉末；ハーブ、スパイス等の香辛料類が挙げられる。
【００１６】
また、このような食品添加物としては、例えばアラビアガム、アルギン酸及び／又はその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン等の増粘安定剤；ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；アスパルテーム、グリチルリチン酸二ナトリウム、ステビア抽出物等の甘味料；Ｄ−ソルビトール、Ｄ−マンニトール等の糖アルコール類など多種多様の食品添加物が挙げられる。
【００１７】
粉末状或いは顆粒状の食品に添加され或いは混ぜられるトリグリセリンベヘン酸エステルは、平均粒子径が約２５０μｍ以下の粉末或いは顆粒であり、好ましくは平均粒子径が約７５μｍ以下の微粉末、更に好ましくは平均粒子径が約１０μｍ以下の微粒子である。該エステルの平均粒子径が小さくなるほど、それが添加され或いは混ぜられた粉末状或いは顆粒状の食品の分散性又は溶解性が良くなるが、一方、静電気を持つことにより取り扱いに不便を生じることから、目的・用途に応じて適宜粒度を選択することが好ましい。
【００１８】
トリグリセリンベヘン酸エステルを粉末或いは顆粒化するための製法としては、特に制限はないが、通常、トリグリセリンベヘン酸エステルを融点以上に溶融後、スプレークーリングする等公知の方法が用いられる。また、これら粉末或いは顆粒を更に微粒子化するための方法としては、気相ジェットミル等公知の微粒子製造装置が用いられる。
【００１９】
トリグリセリンベヘン酸エステルを粉末状或いは顆粒状の食品に含有させる方法としては特に制限はなく、例えば、
１）粉末・顆粒或いは微粒子状のトリグリセリンベヘン酸エステルと、前記粉末状或いは顆粒状の食品とを紛体混合する方法、
２）粉末・顆粒或いは微粒子状のトリグリセリンベヘン酸エステルを水或いは食用油脂に分散或いは溶解させた液を前記粉末状或いは顆粒状の食品に噴霧し、コーティング或いは造粒する方法、
３）粉末・顆粒或いは微粒子状のトリグリセリンベヘン酸エステルと、前記粉末状或いは顆粒状食品の原材料を混合し、流動層造粒乾燥機、或いは撹拌式混合・造粒機等で造粒する方法、
４）粉末・顆粒或いは微粒子状のトリグリセリンベヘン酸エステルと、前記粉末状或いは顆粒状食品の原材料を水に分散或いは溶解させた液を噴霧乾燥し、粉末化する方法、
などが挙げられる。
【００２０】
本発明になるトリグリセリンベヘン酸エステルを含む粉末状或いは顆粒状食品中のトリグリセリンベヘン酸エステルの添加或いは混合量は、食品に対して通常約０．０１〜５質量％、好ましくは約０．０５〜３質量％、より好ましくは約０．１〜１質量％が適当である。添加或いは混合量が約０．０１質量％未満の場合には、粉末の溶解性を改善する効果が不十分であり、また、約５質量％を越えると、風味が悪くなるので、食品として好ましくない。
【００２１】
本発明の粉末状或いは顆粒状食品中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、トリグリセリンベヘン酸エステルと共に、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等の１又は２以上が含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が含まれてよい。
【００２２】
【実施例】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。
【００２３】
［試験例１］
［高純度トリグリセリンの作製］
撹拌機、温度計、ガス吹き込み管及び水分離器を取り付けた１Ｌ四つ口フラスコに、グリセリン６４５ｇ（約７モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム（試薬一級）を対仕込み量０．１％加え、窒素ガス気流中約２６０℃で、約２時間重縮合反応を行わせた。反応液を約５０℃まで冷却後、０．５Ｎ塩酸を加えて中和し、更に活性白土及び活性炭を各１％加え、減圧下にて脱色処理し、次に吸引ろ過した。ろ液は約４×１０−１ｍｍＨｇ、１３０〜１６０℃で水及びグリセリンを留去し、次に遠心式分子蒸留装置（試験機）を用いて、約４×１０−２ｍｍＨｇ、１９０〜２１０℃でジグリセリンの大部分を留去し、更に昇温して２２０〜２４０℃でトリグリセリンＡの留分を得た。
また、上記と同様に反応、脱色、ろ過を行い、ろ液を、約４×１０−２ｍｍＨｇ、１９０〜２１０℃で２サイクル蒸留することによって、ジグリセリンの留分を多めに留去した以外は、上記と同じ条件で蒸留し、トリグリセリンＢの留分を得た。トリグリセリンＡ及びトリグリセリンＢの組成をガスクロマトグラフィーで分析した結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
2005021016.tif 000002
【００２５】
［試験例２］
［トリグリセリンベヘン酸エステルの合成（１）］
撹拌機、温度計、ガス吹き込み管及び水分離器を取り付けた１Ｌ四つ口フラスコに、上記トリグリセリンＡ１３０ｇ（約０．６モル）、およびベヘン酸（製品名：ベヘニン酸，純度８０％以上；新日本理化社）４７０ｇ（約１．４モル）を仕込み、触媒として水酸化カルシウムを対仕込み量０．１％加え、窒素ガス気流中約２３５℃で、酸価の低下が認められなくなるまで、約５時間エステル化反応を行わせた。さらに約１００℃まで冷却後、活性白土及び活性炭を各１％加え、減圧下にて脱色処理し、次に吸引ろ過し、トリグリセリンベヘン酸エステルＡ約５５０ｇを得た。このものは酸価：３．５、水酸基価：１３３．２、ケン化価：１３８．９で、エステル化率は約５０．４％であった。
【００２６】
［試験例３］
［トリグリセリンベヘン酸エステルの合成（２）］
撹拌機、温度計、ガス吹き込み管及び水分離器を取り付けた１Ｌ四つ口フラスコに、上記トリグリセリンＢ９０ｇ（約０．４モル）、およびベヘン酸（製品名：ベヘニン酸，純度８０％以上；新日本理化社）５１０ｇ（約１．５モル）を仕込み、触媒として水酸化カルシウムを対仕込み量０．１％加え、窒素ガス気流中約２３５℃で、酸価の低下が認められなくなるまで、約５時間エステル化反応を行わせた。さらに約１００℃まで冷却後、活性白土及び活性炭を各１％加え、減圧下にて脱色処理し、次に吸引ろ過し、トリグリセリンベヘン酸エステルＢ約５５０ｇを得た。このものは酸価：６．７、水酸基価：６５．３、ケン化価：２６８．１で、エステル化率は約８０．０％であった。
【００２７】
［試験例４］
［トリグリセリンベヘン酸エステルの微紛化］
トリグリセリンベヘン酸エステルＡ約５００ｇを８５〜９０℃に溶融し、溶融液を冷風の流れている冷却塔内に噴霧し、冷却固化させて平均粒子径２５０μｍの紛粒体約４５０ｇを得た。装置はスプレードライヤー（型式：Ｌ−８，研究開発用；大川原化工機社）を用いた。次に、該紛粒体をジェットミル（装置名：コジェットシステムα−ｍｋＩＩ；セイシン企業社）で超微粉砕し、平均粒子径８．６μｍの微粒子状のトリグリセリンベヘン酸エステル（試作品１）約３６０ｇを得た。
同様にトリグリセリンベヘン酸エステルＢを処理し、平均粒子径４．５μｍの微粒子状のトリグリセリンベヘン酸エステル（試作品２）約３８０ｇを得た。
【００２８】
［実施例１］
顆粒状のコーンポタージュスープを作製し、その分散性を試験した。スープの配合を表２に、用いた乳化剤を表３に示す。
【００２９】
【表２】
2005021016.tif 000003
【００３０】
【表３】
2005021016.tif 000004
【００３１】
［顆粒状のコーンポタージュスープの作製］
表２に示す原料（全量：１ｋｇ）のうち、乳化剤以外の原料をミキサーで混合し、次に表３に示す乳化剤をそれぞれ添加し、混合した。この混合物を、流動造粒乾燥機（型式：ＷＳＧ−５；大川原製作所社）を用い、下記の条件で１０分間造粒後、水を止め、５分間乾燥処理を行い、顆粒状のコーンポタージュスープ（試料１〜６）を得た。一方、対照として、乳化剤無添加の顆粒状のコーンポタージュスープを同様に作製した。
入風温度：６０℃
排風温度：３０℃
噴霧水圧：２７０ｋＰａ
水  流速：１４０ｍｌ／ｍｉｎ
【００３２】
［分散性の評価方法］
２００ｍｌビーカーに上記試料１７ｇを入れ、約９０〜１００℃の熱湯を１５０ｇ注ぎ込み、薬さじで３０回撹拌する。次に、あらかじめ下記条件でその重量を量ってある約７．６ｃｍ径のＡ．Ｓ．Ｔ．Ｍ．式標準篩（目開き１７００μｍ、線径０．８１ｍｍ）に全量をあけ、篩上に残った不溶解物ごと篩を１０５℃で１時間乾燥し、デシケーター中で放冷した後、その重量を精密に量る。
【００３３】
［結果］
試験の結果は表４に示すとおりであり、本発明の顆粒状コーンポタージュスープ（試料１及び２）の優れていることが、明白に認められた。
【００３４】
【表４】
2005021016.tif 000005
【００３５】
［実施例２］
顆粒状のクリームスープを作製し、その分散性を試験した。スープの配合を表５に示す。
【００３６】
【表５】
2005021016.tif 000006
【００３７】
［顆粒状のクリームスープの作製］
表５に示す原料（全量：１ｋｇ）のうち、乳化剤以外の原料をミキサーで混合し、次に表３に示す乳化剤をそれぞれ添加し、混合した。この混合物を、球形造粒機（型式：ＦＳ−１０；深江パウテック社）を用い、適量の水を噴霧しながら１０分間撹拌・造粒した。次に、造粒物を抜き出し、通風乾燥機を用い６０℃で水分が１０％以下となるまで乾燥し、顆粒状のクリームスープ（試料７〜１２）を得た。一方、対照として、乳化剤無添加の顆粒状のクリームスープを同様に作製した。
【００３８】
［分散性の評価方法］
２００ｍｌビーカーに上記試料２０ｇを入れ、約１０℃の牛乳１５０ｍｌを注ぎ込み、薬さじで撹拌し、全体が均一に分散するまでに要した時間を測定した。尚、ままこを生じた場合は、それをつぶしながらなくなるまで撹拌を続けた。
【００３９】
［結果］
試験の結果は表６に示すとおりであり、本発明の顆粒状クリームスープ（試料７及び８）の優れていることが、明白に認められた。
【００４０】
【表６】
2005021016.tif 000007
【００４１】
［実施例３］
キサンタンガム（製品名：エコーガム；大日本製薬社）５００ｇと、表３に示す乳化剤それぞれ２．５ｇとを、乾式紛体混合機（装置名：ロッキングミキサー  ＲＭ−１０（Ｇ），実験・研究用；愛知電機社）を用いて２０分間混合し、キサンタンガム製剤（試料１３〜１８）を得、その分散性を試験した。
【００４２】
［分散性の評価方法］
２００ｍｌビーカーに上記試料１ｇを入れ、約８０℃の熱湯１００ｍｌを注ぎ込み、スリーワンモーター（型式：ＢＬ−６００，４枚羽根型プロペラ（５ｃｍφ）；新東科学社）を用いて、２００ｒｐｍ、１０分間撹拌した後の解け残り量を観察し、定性的に評価した。評価基準を以下に示す。
＋＋  ：解け残りが多い
＋    ：やや解け残りが多い
±    ：解け残りがわずかにある
−    ：解け残りが無い
【００４３】
［結果］
試験の結果は次表に示すとおりであり、本発明のキサンタンガム製剤（試料１３及び１４）の優れていることが、明白に認められた。
【００４４】
【表７】
2005021016.tif 000008
【００４５】
【発明の効果】
本発明によれば、従来方法に比べて液体、特に水、温水あるいは熱湯により易溶性の粉末状或いは顆粒状の食品が得られ、加えて粉末天然調味料のように、吸湿しやすく又固結しやすい食品においては固結防止の効果も期待できる。