(57)【要約】【課題】豆腐を冷凍後解凍したとき、通常の絹ごし豆腐と同等の品質の冷凍豆腐を製造することを目的とする。【解決手段】固形分濃度が１０〜１５重量％の豆乳を４０〜５０℃に保ち、この豆乳に対し１〜５ｗ／ｖ％の澱粉、２〜６ｗ／ｖ％のトレハロース、０．１〜０．５ｗ／ｖ％のニガリ及び豆腐蛋白質１ｇ当たり０．０１〜１０ユニットのトランスグルタミナーゼを添加し、寄せ、熟成を行い、次に、８５〜９５℃、３０〜９０分の加熱により豆腐を製造した後冷凍する。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分濃度が１０〜１５重量％の豆乳を４０〜５０℃に保ち、この豆乳に対し１〜５ｗ／ｖ％の澱粉、２〜６ｗ／ｖ％のトレハロース、０．１〜０．５ｗ／ｖ％のニガリ及び豆腐蛋白質１ｇ当たり０．０１〜１０ユニットのトランスグルタミナーゼを添加後、寄せ、熟成を行い、次に、８５〜９５℃で加熱して豆腐を製造した後、冷凍することを特徴とする冷凍豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、解凍した時に通常の絹ごし豆腐と同品質の冷凍豆腐を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐は冷凍することによって変性を受け、その食感の組織化（スポンジ化）が生じ、離水等が引き起こされることが広く知られている。豆腐の冷凍変性を防止するため、即ち豆腐に冷凍耐性を付与するための方法として、これまでにも数々の試みがなされている。
昭和５０年代はじめには、澱粉類及び／又は炭酸塩、蛋白質含有率が５０％以上の大豆蛋白、水、及び油脂とともに乳化後、必要により加熱して豆腐を調製し、冷凍する方法（特開昭５４−１２２７５５号公報）や、乳化剤を豆乳に溶解した後、大豆蛋白、水、及び油脂と共に乳化後加熱して豆腐を作りこれを冷凍する方法（特開昭５４−１４５２４７号公報）などが開示されている。
【０００３】
更に、近年になってから、トランスグルタミナーゼ（以下ＴＧと略記）が豆腐の冷凍耐性に有効であることが判明して以来、豆乳に澱粉、蛋白質、糖類及びＴＧ等を配合して冷凍処理する豆腐の製造方法（特開平６−２１７７２９号公報）、また、豆乳に、澱粉、炭酸塩、及びＴＧ等を配合して冷凍処理する豆腐の製造方法（特開平６−２６９２５７号公報）、更には、低粘度で１０％を超える固形分の豆乳を６０℃以上に加温後、糖類、澱粉、ＴＧのうち１種類又は２種以上を添加し、凝固剤を加えて豆腐を調整した後、冷凍処理する豆腐の製造法（再公表特許ＷＯ００／２１３８９号公報）が報告されている。
【０００４】
前記以外にも、濃縮大豆蛋白、油脂、澱粉類、ゼラチン、凝固剤及びＴＧを含む原料からなる冷凍豆腐の製造方法（特開２００１−４６００３号公報）、又、豆乳に凝固剤と澱粉と増粘剤を適量混合して攪拌し、これに酵素を適量混合し５０℃、３０分間処理後、９５℃、３０分間熱処理を行なう冷凍豆腐の製造方法（特開２００３−５２３２６号公報）等が開示されている。
【０００５】
更に、糖類として、トレハロースが冷凍豆腐に有効であることが特開平９−２５２７４０号公報、特開平１０−９９０４０号公報に開示されているが、当該二例はＴＧとの併用を開示していない。ＴＧとトレハロースの組合せについては、先の再公表特許ＷＯ００／２１３８９号公報に記載はあるが、ニガリを用いる具体的方法については記載がない。
【０００６】
従来、豆腐は豆乳をニガリで凝固させたものではあるが、ニガリの反応性が高いため扱い難く、近年では硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンが豆腐用凝固剤として一般に用いられている。
冷凍豆腐の分野における上述の出願においても、豆腐用凝固剤としてニガリを用いることはできるとの記載はあるものの、実施例では殆どが硫酸カルシウムや、グルコノデルタラクトンが開示され、実施例でニガリを用いたものでは豆乳を２５℃以下に冷却し、これにゲル化剤、保水剤等とニガリを加え、型枠に入れた後加熱して豆腐を作る技術（特開平９−２５２７４０号公報）が開示されている程度である。ニガリは豆腐の風味、食感において、他の凝固剤とは一味違った持ち味があり、ニガリを用いた冷凍豆腐の要望は強いが、実際には上市されていないのが現状である。
【０００７】
【特許文献１】
特開昭５４−１２２７５５号公報
【特許文献２】
特開昭５４−１４５２４７号公報
【特許文献３】
特開平６−２１７７２９号公報
【特許文献４】
特開平６−２６９２５７号公報
【特許文献５】
再公表特許ＷＯ００／２１３８９号公報
【特許文献６】
特開２００１−４６００３号公報
【特許文献７】
特開２００３−５２３２６号公報
【特許文献８】
特開平９−２５２７４０号公報
【特許文献９】
特開平１０−９９０４０号広報
【特許文献１０】
特開昭６４−２７４７１号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ニガリを用いた冷凍豆腐の製造方法に関し、上述の如き先行技術を見直し、現時点で最も食感、風味、外観に優れ、製造方法自体も煩雑にならず効率的に行なえる冷凍豆腐の製造方法を提供することである。
【０００９】
【発明を解決するための手段】
本発明者等は、前記課題を解決するために、鋭意検討した結果、通常の豆乳を４０〜５０℃に保ち、この豆乳に対して、特定量の澱粉、トレハロース、更にＴＧを加えてから、ニガリで寄せることにより、冷凍・解凍しても、従来の技術で製造されたものよりも格段優れた冷凍豆腐が製造できることを見いだし、本発明を完成させたのである。
【００１０】
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）固形分濃度が１０〜１５重量％の豆乳を４０〜５０℃に保ち、この豆乳に対し１〜５ｗ／ｖ％の澱粉、２〜６ｗ／ｖ％のトレハロース、０．１〜０．５ｗ／ｖ％のニガリ及び豆腐蛋白質１ｇ当たり０．０１〜１０ユニットのトランスグルタミナーゼを添加後、寄せ、熟成を行い、次に、８５〜９５℃で加熱して豆腐を製造した後、冷凍することを特徴とする冷凍豆腐の製造方法。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明で言う冷凍豆腐とは、豆乳に澱粉類、トレハロース及びＴＧを加え、更に必要ならば、これにゼラチン等を加えたものをニガリで寄せ、熟成後、加熱凝固させたものを冷凍し、解凍しても絹ごし豆腐としての食感、外観、風味を持つ豆腐であり、いわゆる高野豆腐とは全く異なるものでる。ここに使用する豆乳としては、通常の方法、すなわち大豆を浸漬、磨砕、煮沸、オカラ分離して作られる豆乳を原料としても良いし、又、植物性ダイズ蛋白に植物油や乳化剤を配合し、得られる豆乳代替物を使用することもできる。粘度的にも通常の豆乳の粘度であれば特別低粘度豆乳にする必然性はない。尚、本発明においては通常、固形分濃度が１０〜１５重量％の豆乳を用いる。
【００１２】
使用する澱粉については、その種類は問わない。すなわち、いわゆる未加工のロー澱粉でも加工澱粉でも使用できる。冷凍耐性を付与された澱粉であればより好ましい。澱粉を豆乳に添加するときの豆乳の温度は、４０〜５０℃に設定されているので、澱粉を添加した時点でそれが糊化する心配はないが、予め水溶液としておくような場合は糊化温度よりも低い温度で溶解又は懸濁する必要がある。これは添加した澱粉が糊化してしまうとその粘度が急激に上昇してしまい、以後の操作が困難になり、且つ出来た豆腐の食感もモチモチして好ましくないものになるためである。
また、澱粉の添加量は豆乳に対して、通常１〜５ｗ／ｖ％である。尚、澱粉単独添加では充分な品質の冷凍豆腐を得ることは出来ない。
【００１３】
トレハロースの添加量を豆乳に対して、通常２〜６ｗ／ｖ％とする。これよりも少ないと蛋白質の対冷凍性を持たせる効果が期待できないし、且つ多すぎると豆腐が甘くなってしまいその風味を損なってしまう。好ましくは２〜４％である。トレハロースは保水剤として機能するが、保水剤として公知の糖類の中では、現時点で最も優れた効果を発揮する。やはり単独では充分な品質の冷凍豆腐を得ることは出来ないが、先の澱粉と組み合わせるとその品質はやや向上するが、やはり充分な品質にすることは出来ない。
【００１４】
また、ＴＧについては、その添加量は、豆乳中のタンパク質１ｇ当たり０．０１〜１０ユニット程度が適当であり、好ましくは、０．４〜４ユニットである。この範囲より少なくては、ＴＧ本来の蛋白結合による対冷凍効果が無くなり且つ多すぎてもその効果は大きくならず、経済的にも得ではない。
同様にＴＧ単独ではやはり充分な品質の冷凍豆腐を得ることは出来ないが前述した澱粉、トレハロースと共に、ＴＧを添加することによってその品質は飛躍的に向上することができる。このことは、高分子の澱粉による高次構造の生成と、トレハロースの蛋白変性防止効果にプラスして、ＴＧによる豆乳中蛋白の共有結合の生成により、全体として、蛋白の冷凍変性に耐性の強い、非常に緻密な組織が形成されることにより、きめの細かく、滑らかで、保水性が高く、しっかりした豆腐を作ることが出きるものと考えられる。
【００１５】
本発明で用いられるＴＧは、ＴＧ活性を有する限り特別の制限はなく、その起源も特に問わない。尚、ＴＧ活性の測定方法は特開昭６４−２７４７１号公報に準じ、ヒドロキサム酸法により、１分間に１マイクロモルのヒドロキサム酸を生成する活性を１ユニット（ｕ）とする。この時のＴＧの添加については、市販されているＴＧ製剤を使用することが便利である。例えば、味の素（株）から上梓されている豆腐用ＴＧ製剤「アクティバ」スーパーカード（ＴＧ２０ｕ／ｇ含有）を溶かして添加すると便利である。尚、「アクティバ」スーパーカードそのものの味、風味は僅かに甘みがあるが、無臭であるため、豆腐の味、風味を損なうことはない。
【００１６】
本発明では、その課題がニガリを用いる冷凍豆腐にあるので、豆腐凝固剤としては当然ニガリを使用する。これは、豆腐に用いた時、“にがり”と付記できるものを指し、例えば塩化マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム等の食品添加物、天然添加物から１種以上を用いることになる。これら添加物の添加順序は何れでも問題ないが、通常はまず澱粉を分散し、ついでトレハロースを溶解後、ＴＧを添加し、直後にニガリを添加し寄せる（凝固させる）ことが好ましい。ニガリ以外の豆腐凝固剤が使用できないわけではないが、風味、食感、外観で最高のものを得るためには、ニガリが最も好ましい。
【００１７】
すなわち、すまし粉（硫酸Ｃａ）、やグルコノデルタラクトンは、比較的高い温度で作用し、本発明の４０℃〜５０℃の範囲ではその機能が発現しにくく、通常の豆乳では豆腐の硬さに固めることが難しい。また６０℃以上の高温で寄せる豆腐は、その反応速度が速いが故に、出来る豆腐の組織が非常に粗雑で、又、肌理が荒いものになる。このことはまた蛋白質の保水率を低下させ、冷凍耐性の低下にもつながっている。
【００１８】
これに対して、本製法によれば、前記澱粉、トレハロース、ＴＧを組み合わせ、更に４０〜５０℃の中温域で、ニガリを使用することにより、非常に緻密な蛋白の組織を形成することから、なめらかな肌理の細かいものにすることが出来るのであり、且つそれが強い冷凍耐性を持たせることにつながっているのである。
澱粉、トレハロース、ＴＧの効果に相まって、ニガリの反応が非常にマイルドになるため、出来た豆腐の品質は、従来の冷凍豆腐の製法では考えられなかったほどに、適度な硬さ、滑らかさを持ち、更に解凍時にもドリップを離さない、しっかりした品質の豆腐が出来るのである。
従って、本発明は最も豆腐の製造が難しく、反面その嗜好は最も優れているニガリによる冷凍豆腐の製造方法にマッチングしていると言うことが出来る。
【００１９】
寄せ（凝固）方については、通常の絹ごし豆腐の方法に準じることができるが、また豆乳温度が中温域と低いために、充填豆腐方式も可能である。すなわち、澱粉、及びトレハロースは、事前に豆乳貯蔵タンクで分散、溶解しておくことが出来る。絹ごし製法の場合は、タンクから寄せ槽に豆乳を供給し、そこに溶解したＴＧを添加し、直ちに凝固剤溶液を添加する事で寄せを行う。また同様充填豆腐方式の場合もタンクから供給される豆乳に対して、ＴＧ、ニガリをラインミキサー等を用いて混合後容器に充填する方法による。寄せ（凝固）の温度は通常４０〜５０℃で行えばよい。
【００２０】
こうして寄せた豆腐は、通常、３０〜９０分間熟成し、ＴＧの機能を充分発現することと同時にニガリによる凝固を完成させる。その後、８０℃〜９５℃程度の温度で、３０〜６０分程度加熱し、微生物の殺菌と共に、ＴＧの加熱失活をおこなう。ここでいう熟成は特別なことではなく、通常凝固剤を使用して固める時間と何ら変わることはない。
【００２１】
ＴＧで処理した冷凍豆腐の特性は、しなやかで、食感的に舌触りのなめらかで、崩れにくくかつ保水力に優れた豆腐になるのが特徴である。この特性が特に本発明に効果が期待できるのである。
【００２２】
加熱した豆腐は、速やかに冷却した後、そのサイズは特に問わないが、好ましくは１〜３ｃｍ程度の大きさにダイスカットした後、可能な限り速やかに冷凍する。ここでダイスカットする事は必然ではないが、これより小さいと、凍結変性防止の観点からは好ましいが、使用時にみそ汁の具や、麻婆豆腐として使用するサイズとしては好ましくない。
また、これより大きすぎると、より緩慢凍結となり冷凍変性上好ましくないし、又、解凍時に時間がかかり利用上不便になる。
尚、冷凍する方法についても特定する必要はないが、緩慢凍結するよりも急速凍結する方がより好ましいことは当然である。
【００２３】
【実施例】
実施例１：
通常の煮絞り法により得た固形分１２％の豆乳を４５℃に調整し、これに下記表１に示す配合（豆乳に対する割合、ｗ／ｖ％）で冷凍豆腐を試作した。馬鈴薯澱粉及びトレハロース（林原（株）製、商品名トレハオース）を添加混合し、更にＴＧとして「アクティバ」スーパーカード（味の素（株）製商品名）を加えた後、ニガリ（赤穂化成（株）社製品、商品名クリスタリン）を０．３ｗ／ｖ％添加して寄せ（凝固）、容器に充填し、４５℃で１時間熟成後、９０℃で１時間加熱して凝固を完成させると共に、同時にＴＧの失活を行った。
これを冷却後、約１．５ｃｍ角にダイスカットして、トレイに並べー４０℃で急速冷凍した。表における評点は、担当者３名による討議方法により、市販絹ごし豆腐の外観、食感、風味を総合点１０点、全く冷凍豆腐の機能のないものを１点として試作品を比較評価した結果である。７点以上のものは商品価値が高い。
【００２４】
【表１】
2005021070.tif 000002
【００２５】
尚、ニガリ、「アクティバ」スーパーカードはそれぞれ３０重量％溶液として、固形分として表記濃度になるように添加した。表１中のＴＧは、「アクティバ」スーパーカードの添加量を示し、「アクティバ」スーパーカードの添加量０．１％、０．３％、０．５％及び１％はそれぞれ、ＴＧ０．４Ｕ／ｇ蛋白、ＴＧ１．２Ｕ／ｇ蛋白、ＴＧ２．０Ｕ／ｇ蛋白、ＴＧ１０Ｕ／ｇ蛋白に該当する。
【００２６】
さて、このように調製したものを、１週間後に、熱水中に投入解凍し、試食評価したところ、１〜１１までのそれぞれの単独の系、もしくはＴＧが入っていない系に於いては、その評点は非常に低かった。
澱粉、トレハロース及びＴＧを添加した系、すなわち試験区１２、１３，１４、１５、特に試験区１３及び１４の条件が最も優れていることが分かった。その品質は市販の絹ごし豆腐と、その外観、食感、風味等において全く遜色のないものであり、この組合せでニガリで寄せることによって充分な品質の冷凍豆腐が出来ることを確認した。
【００２７】
実施例２：
実施例１と同様にして得た豆乳に対して、実施例１の方法に準じてゼラチン、トレハロース以外の糖（マルトオリゴ糖、日本食品化工（株）製品）、スマシ粉（０．３％）を表２に示す配合（ｗ／ｖ％）で添加した冷凍豆腐について比較した。
その結果、評価結果に示すように、澱粉、トレハロース、ＴＧの組合せてニガリ（０．３％）で寄せたものの品質が最も良いことが確認できた。尚、濁りは、解凍に使用した熱水の濁りの状況を示しており、ゼラチンを使用してＴＧを使用していない系に於いては濁りが大きく、好ましくない。評点は実施例１に準じた。
【００２８】
【表２】
2005021070.tif 000003
【００２９】
実施例３：
実施例１の試験区１３に示す配合例に於いて、寄せ（凝固）時の温度を表３のように変動させて行ったところ、６０℃においては澱粉の糊化が始まり、粘度があがって、寄せが困難であった。
【００３０】
【表３】
2005021070.tif 000004
【００３１】
表中の評価基準は、粘度は○：変化なし、×：上昇する、であり、硬さは◎：最も好ましい、○：好ましい、△：やや好ましい、×：好ましくない、であり、評価点は実施例１に準じる。また、３０℃においては、粘度的には全く問題がないが、温度が低すぎるために、ニガリの機能が充分でなく、硬さの足りない、柔らかい豆腐になってしまった。４０〜５０℃が好ましく、特に４５℃での品質がベストであった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の方法により、製造した冷凍豆腐は、解凍しても食感、風味、外観がともに優れており、通常の絹ごし豆腐と同等の品質を有する。