(57)【要約】【課題】格別大掛かりな処理設備を要することなく、簡易な処理方法によって不快風味を有するコーヒー豆の品質を効果的に改善可能なコーヒー抽出液の風味改善方法とコーヒー液の製造方法を提供する。【解決手段】不快風味を有するコーヒー豆を焙煎し、この焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー液を水蒸気または加熱によって蒸留し、抽出した前記コーヒー液中の不快成分を水蒸気と共に除去するコーヒー抽出液の風味改善方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
不快風味を有するコーヒー豆を焙煎し、この焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー液を水蒸気または加熱によって蒸留し、抽出した前記コーヒー液中の不快成分を水蒸気と共に除去するコーヒー抽出液の風味改善方法。
【請求項２】
前記コーヒー液の蒸留を、２〜１０１ｋＰａの圧力、２０〜１００℃で行い、除去する水分量を前記コーヒー液の２〜１０ｗｔ％とする請求項１のコーヒー抽出液の風味改善方法。
【請求項３】
請求項１又は２の方法により得られたコーヒー抽出液を、未蒸留のコーヒー抽出液に混合するコーヒー液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はコーヒー抽出液の風味改善方法とコーヒー液の製造方法に関し、詳しくは、不快風味を有するコーヒー豆から抽出したコーヒー液を蒸留してコーヒー抽出液の風味を改善する方法とこれを用いたコーヒー液の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー飲料は、コーヒー生豆を焙煎し、焙煎したコーヒー豆を粉砕した後、熱水にて抽出しコーヒー豆中の可溶性固形分を主成分とするコーヒー抽出液をベースとして製造される。得られた抽出液に対して、更に、糖類や乳成分を添加して新たな風味を創出する等により、市場の多様なニーズに対応している。もっとも、コーヒー風味の主体は主原料たるコーヒー豆からもたらされるものであり、そのため、焙煎度、粉砕粒度、抽出時におけるコーヒーと水との加水比、抽出温度などに種々な検討がなされている。
【０００３】
主原料のコーヒー豆は、ブラジル、コロンビアを主産地とするアラビカ種や、インドネシア、ベトナムなどを主産地とするロブスタ種に大別される。この内、ロブスタ種は、強い苦みを有すると共に、豊富な濃厚感を有すると共に、気候変動や病虫害に強く、苗木当たりの収穫量は高い利点を有するものの、ロブスタ種のコーヒー豆から抽出されたコーヒー液は、土臭さあるいはカビ臭い等と表現される特有の不快風味、不快臭があり、嗜好性が低く、低品位種とされている。そのため、種々の利点を有するロブスタ種のコーヒー豆の使用範囲は制限されたものとなっている。
【０００４】
一方、高品質で嗜好性の高いアラビカ種のコーヒー豆の中にも、生育時の環境や栽培条件により、未成熟な生豆が混入することがあり、そのような生豆を焙煎して抽出すると、カビ臭さなどの不快風味あるいは不快臭が感じられ、これらも低品位種とされる。
【０００５】
そこで、ロブスタ種などの不快風味を有するコーヒー豆の品質を改良するため、これまで種々の提案がなされている（例えば、特許文献１、２）。
【０００６】
【特許文献１】
特開平６−３０３９０５号公報
【特許文献２】
特開２０００−３４２１８２号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１は、ロブスタ種のコーヒー生豆を高圧容器に充填し、２６０〜３００°Ｆで２０〜５０ｐｓｉｇの高温高圧条件下でスチームを導入する方法を使用しており、装置が大掛かりとなって広いスペースを要すると共に装置コストが多大となり、処理コストが高くかかって到底実用的とは言い難い。
【０００８】
また、特許文献２の方法は、ロブスタ種のコーヒー生豆をショ糖溶液に浸漬し、コーヒー生豆にショ糖溶液を十分に含浸させた後、釜内で所定温度に蒸煮処理し、更に真空冷却乾燥してから焙煎する等、複雑で面倒な処理を繰り返し行っており、処理コストは多大なものとならざるをえない。
【０００９】
そこで、本発明の目的は、上記従来技術の有する問題点に鑑みて、格別大掛かりな処理設備を要することなく、簡易な処理方法によって不快風味を有するコーヒー豆の品質を効果的に改善可能なコーヒー抽出液の風味改善方法とコーヒー液の製造方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的は各請求項記載の発明により達成される。すなわち、本発明に係るコーヒー抽出液の風味改善方法の特徴構成は、不快風味を有するコーヒー豆を焙煎し、この焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー液を水蒸気または加熱によって蒸留し、抽出した前記コーヒー液中の不快成分を水蒸気と共に除去することにある。
【００１１】
この構成によれば、格別大掛かりで複雑な設備を要することなく、不快風味を有するコーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中の不快成分は、水蒸気と共に飛散して効果的に不快成分を除去することができ、簡易な方法にも関わらず、低品位種のコーヒー豆を使用したコーヒー抽出液に対する実用的価値の高い品質改善方法となる。もっとも、水蒸気を導入することなく、加熱によって不快成分を水分と共に飛散させるようにしてもよい。
【００１２】
その結果、格別大掛かりな処理設備を要することなく、簡易な処理方法によって不快風味を有するコーヒー豆の品質を効果的に改善可能なコーヒー抽出液の風味改善方法を提供することができた。
【００１３】
前記コーヒー液の蒸留を、２〜１０１ｋＰａの圧力、２０〜１００℃で行い、除去する水分量を前記コーヒー液の２〜１０ｗｔ％とすることが好ましい。
【００１４】
この構成によれば、水蒸気と共に飛散して効果的に不快成分を確実に除去することができ、低品位種のコーヒー豆を使用したコーヒー抽出液に対する一層実用的価値の高い品質改善方法となる。蒸留時の圧力として、２ｋＰａ未満にするには装置コストが高くなると共に、２ｋＰａ未満にすると蒸留される水分量が多くなり易い等、蒸留水分量を適量に制御することが難しく、又１０１ｋＰａを越えると、不快成分が飛散され難くなり、蒸留に時間がかかる。更に、蒸留温度が２０℃未満では、不快成分が飛散され難くなって蒸留に時間がかり、１００℃を越えて蒸留すると、加熱臭が強くなって好ましくない。蒸留条件としてより好ましくは、５〜１２ｋＰａの減圧下、３０〜５０℃で蒸留することである。蒸留により除去する水分量が、抽出コーヒー液の２ｗｔ％未満であると、不快風味を確実に改善するには十分でなく、又１０ｗｔ％を越えると、不快成分を除去するには良いが、得られるコーヒー液が少なくなり、それだけ生産効率が低下する。
【００１５】
又、本発明に係るコーヒー液の製造方法の特徴構成は、請求項１又は２の方法により得られたコーヒー抽出液を、未蒸留のコーヒー抽出液に混合することにある。
【００１６】
この構成によれば、格別大掛かりな処理設備を要することなく、簡易な処理方法によって不快風味を有するコーヒー豆の品質を効果的に改善可能なコーヒー液の製造方法を提供することができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を、以下に詳細に説明する。不快風味を有するコーヒー豆として、ロブスタ種のコーヒー豆を例に挙げて説明する。ロブスタ種のコーヒー豆を、一般に採用されている焙煎機により温度、時間により焙煎し、焙煎コーヒー豆を粉砕機によって粉砕する。焙煎方法、粉砕方法は特に限定されるものではなく、通常、行われている方法を採用できる。ついで、粉砕された焙煎コーヒー豆に、水あるいは熱水を注入することによりコーヒー抽出液を得る。抽出条件についても、特に限定されるものではない。
【００１８】
更に、抽出コーヒー液の蒸留を、２〜１０１ｋＰａの圧力、２０〜１００℃で行い、除去する水分量を抽出コーヒー液の２〜１０ｗｔ％とする。蒸留装置は、特別な装置を要するものではなく、通常使用されるものを利用できる。
【００１９】
得られたコーヒー液をそのままコーヒー飲料として利用することもできるが、未蒸留のコーヒー抽出液に混合すると、好ましい芳香臭が強く加味され、高品質なコーヒー飲料として提供できる。
【００２０】
【実施例】
（実施例１）
工業用焙煎機によりＬ値２０に焙煎したインドネシア産ロブスタ豆（品番：ＡＰ−１）１００ｇを粉砕後、１００℃の熱水１８００ｍＬを加水して、１６００ｇのコーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液に１０１ｋＰａの常圧下で、１００℃の水蒸気を導入して蒸留し、コーヒー抽出液の５％に相当する８０ｇを除去したコーヒー液を得た。得られたコーヒー液について、５名の専門パネラーによる官能試験を実施した。その試験結果を表１に示す。
【００２１】
（実施例２）
実施例１と同様にしてコーヒー抽出液を得た後、このコーヒー抽出液を直ちに４０℃まで冷却し、そのまま４０℃に保持しながら、８ｋＰａの減圧下で蒸留し、コーヒー抽出液の５％に相当する８０ｇを除去したコーヒー液を得た。
【００２２】
（比較例１）
実施例１と同様にしてコーヒー抽出液を得た後、蒸留処理をしなかった。
【００２３】
【表１】
2005021017.tif 000002
＋：有り  ±：やや有り  −：無し  ◎：良好  〇：ほぼ良い  ×：悪い
表１から、実施例１、実施例２は加熱臭もなく良好であり、しかもロブスタ種コーヒー豆に特有な不快臭、不快味が喪失し、風味は顕著に改善されており、それでいて酸味、苦み、濃厚感を有しているため、コーヒー飲料として利用可能であることがわかる。
【００２４】
（実施例３）
次に、風味が改善された上記実施例２のコーヒー液５００ｇを、ブラジル産アラビカ豆（品名：サントスＮｏ．２）より抽出したコーヒー抽出液５００ｇに、１：１の割合で混合して１０００ｇのコーヒー液を得た。このコーヒー液について、上記実施例に示したと同様に官能試験を実施した。その試験結果を表２に示す。
【００２５】
（比較例２）
比較例１のコーヒー液５００ｇを、ブラジル産アラビカ豆（品名：サントスＮｏ．２）より抽出したコーヒー抽出液５００ｇに、１：１の割合で混合して１０００ｇのコーヒー液を得た。
【００２６】
【表２】
2005021017.tif 000003
実施例３のコーヒー液は、芳香臭にも優れ、実用価値の高いコーヒー飲料と言える。
【００２７】
〔別実施の形態〕
（１）上記実施形態では、不快風味を有するコーヒー豆としてロブスタ種のコーヒー豆を用いた例を示したが、未成熟な豆を含むアラビカ種のコーヒー豆に本発明を適用しても同様な効果が得られる。
【００２８】
（２）本発明により得られる、不快風味を低減されたコーヒー抽出液は、コーヒー飲料に混合されて使用できるのみならず、香料、乳成分、糖類などを加えたコーヒー飲料としてもよく、コーヒー飲料以外の飲食物に使用してもよい。