(57)【要約】【課題】本発明は、添加物を添加することなく、アレルゲン含有量の少ない雑穀と澱粉を用いて、茹で上がりのつながりが良く、食感も通常の麺と同様に良好で、小麦（粉）や、ソバ（粉）などに対して食物アレルギーを有する人でも安心して摂取でき、長期保存可能、且つ高品質な、雑穀を用いた麺の製造方法を提供することが技術的課題である。【解決手段】雑穀を微粉砕した雑穀微粉末粉と澱粉とを混合し、水を加えて撹拌し、蒸圧捏練し、圧延し、加湿冷却し、切り出しして生麺若しくは半生麺とし、該生麺若しくは半生麺を乾燥して乾麺としたことを特徴とする雑穀を用いた麺の製造方法である。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
雑穀を用いた麺の製造方法であって、雑穀を微粉砕した雑穀微粉末粉と澱粉とを混合し、水を加えて撹拌し、蒸圧捏練し、圧延し、加湿冷却し、切り出しして生麺若しくは半生麺とし、該生麺若しくは半生麺を乾燥して乾麺としたことを特徴とする雑穀を用いた麺の製造方法。
【請求項２】
前記雑穀として、ヒエ、アワ、キビ、キヌア、コーリャン、さごやし、米を採用したことを特徴とする請求項１記載の雑穀を用いた麺の製造方法。
【請求項３】
上記雑穀微粉末粉の粒径を４〜１５０μｍとしたことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の雑穀を用いた麺の製造方法。
【請求項４】
上記雑穀微粉末粉に対し澱粉の混合割合を２５〜５０％としたことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の雑穀を用いた麺の製造方法。
【請求項５】
上記澱粉として、タピオカ澱粉を採用したことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の雑穀を用いた麺の製造方法。
【請求項６】
雑穀を用いた麺の製造方法であって、ヒエ、アワ、キビ、キヌア、コーリャン、さごやし、米から選択される１種類の雑穀を微粉砕機により微粉砕して雑穀微粉末粉とし、この微粉末粉を静置した後、タピオカ澱粉と混合し、この混合粉末に活性化水を加えて撹拌することで生地とし、この生地を蒸練機により蒸練することでα化させ、このα化した生地を大径シリコンロールにて圧延して圧延帯とし、この圧延帯とした生地を加湿下で熟成・冷却させた後、常温に戻すことでβ化させ、上記生地を切り出し機で切り出しし、生麺若しくは半生麺とし、該生麺若しくは半生麺を中温多湿下で乾燥して乾麺としたことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の雑穀を用いた麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦（粉）や、ソバ（粉）等の摂取を制限される穀物アレルギー患者に配慮したアレルゲン含有量が少なく、保存性の高い雑穀を用いた麺の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
アトピー性皮膚炎や食物アレルギーを誘発する恐れのある食品として、牛乳、大豆、卵などが広く知られているが、近年、主食として欠かせない小麦（粉）、ソバ（粉）などの穀物類による穀物アレルギー患者の増加が問題となっている。
【０００３】
そこで、小麦、ソバなどに対してアレルギーを有する患者は、代わりにアレルゲンが少なくアレルギーを引き起こしにくいヒエ、アワ、キビなど、一般に雑穀と称される穀物を摂取する方法がある。
【０００４】
しかしながら、雑穀の加工方法は限られていることから、雑穀の新たな加工方法として製麺が考えられている。
【０００５】
従来、雑穀を用いた麺の製造方法として、つなぎを使用せずヒエ、アワまたはキビに主として基づく麺の製造方法（特開平５−２２７９０８）があり、この方法によれば、穀物粉を使用してつなぎを用いずに安全な麺を製造できる一方、麺の茹で溶けが生じやすく、乾麺への加工が困難で、長期保存性に欠けるといった問題があった。
【０００６】
また、つなぎを使用して穀物に基づく麺（特開平６−２３３６６０）も考えられ、この麺の結着性を増強させる結着剤として、アルギン酸ナトリウムが使用されている。しかしながら、この方法では製麺後の麺を、カルシウム水溶液に浸漬し、麺中に生じるアルギン酸カルシウムを結着剤として利用する方法であるため、麺の結着性は向上するものの、このような添加物によらずとも、通常食品として食されている素材のみを用い、結着性や食感の良い、雑穀麺を製造する方法が望まれていた。
【０００７】
本発明は、上述した問題を解決したもので、添加物を添加することなく、アレルゲン含有量の少ない雑穀と澱粉を用いて、茹で上がりのつながりが良く、食感も通常の麺と同様に良好で、小麦（粉）や、ソバ（粉）などに対して食物アレルギーを有する人でも安心して摂取でき、長期保存可能、且つ高品質な、雑穀を用いた麺の製造方法を提供することが技術的課題である。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【０００９】
雑穀を用いた麺の製造方法であって、雑穀を微粉砕した雑穀微粉末粉と澱粉とを混合し、水を加えて撹拌し、蒸圧捏練し、圧延し、加湿冷却し、切り出しして生麺若しくは半生麺とし、該生麺若しくは半生麺を乾燥して乾麺としたことを特徴とする雑穀を用いた麺の製造方法に係るものである。
【００１０】
また、前記雑穀として、ヒエ、アワ、キビ、キヌア、コーリャン、さごやし、米を採用したことを特徴とする請求項１記載の雑穀を用いた麺の製造方法に係るものである。
【００１１】
また、上記雑穀微粉末粉の粒径を４〜１５０μｍとしたことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の雑穀を用いた麺の製造方法に係るものである。
【００１２】
また、上記雑穀微粉末粉に対し澱粉の混合割合を２５〜５０％としたことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の雑穀を用いた麺の製造方法に係るものである。
【００１３】
また、上記澱粉として、タピオカ澱粉を採用したことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の雑穀を用いた麺の製造方法に係るものである。
【００１４】
また、雑穀を用いた麺の製造方法であって、ヒエ、アワ、キビ、キヌア、コーリャン、さごやし、米から選択される１種類の雑穀を微粉砕機により微粉砕して雑穀微粉末粉とし、この微粉末粉を静置した後、タピオカ澱粉と混合し、この混合粉末に活性化水を加えて撹拌することで生地とし、この生地を蒸練機により蒸練することでα化させ、このα化した生地を大径シリコンロールにて圧延して圧延帯とし、この圧延帯とした生地を加湿下で熟成・冷却させた後、常温に戻すことでβ化させ、上記生地を切り出し機で切り出しし、生麺若しくは半生麺とし、該生麺若しくは半生麺を中温多湿下で乾燥して乾麺としたことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の雑穀を用いた麺の製造方法に係るものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
好適と考える本発明の実施の形態（発明をどのように実施するか）を、その作用効果を示して簡単に説明する。
【００１６】
本発明は、雑穀を微粉砕した雑穀微粉末粉と澱粉とを混合し、水を加えて撹拌し、蒸圧捏練し、圧延し、加湿冷却し、切り出しして生麺若しくは半生麺とし、該生麺若しくは半生麺を乾燥して乾麺とする、雑穀を用いた麺の製造方法である。
【００１７】
本発明は、前記雑穀を微粉末粉に製粉することにより、微粉末粉としない場合と比較して生地の目が細かくなり、従って、より舌触りの良い麺を製造することができることとなる。
【００１８】
また、前記雑穀微粉末粉と澱粉とを混合し、水を加えることにより、混合粉末がムラなく全体的に膨張し、これを撹拌することにより、混合粉末は主に澱粉の糊化作用により平均的に糊化できることとなる。
【００１９】
また、前記蒸圧捏練において、生地を構成する粒子が十分にα化され、さらに、前記α化生地を捏練することにより、生地に強い粘りが生じ、従って、圧延の際、生地がぼろぼろになることなく、つながりが極めて良好な生地ができることとなる。
【００２０】
また、前記加湿冷却において、生地をβ化させることにより、生地の過剰な粘りを抑制でき、従って、生地の切り出しの際に麺帯が折れることなく、麺線同士の付着も防止でき、乾燥させる際に麺が折れることもなく、食感の良い生麺、半生麺若しくは乾燥麺を製造できることとなる。
【００２１】
従って、本発明はアレルゲン含有量の少ない雑穀と澱粉を用いて、小麦やソバ等にアレルギーを有する人でも安心して摂取できる、安全な生麺、半生麺若しくは長期保存可能な乾燥麺の製造方法となる。
【００２２】
【実施例】
本発明の具体的な実施例について説明する。
【００２３】
本実施例は、ヒエ、アワ、キビ、キヌア、コーリャン、さごやし、米から選択される１種類の雑穀を微粉砕機により微粉砕して雑穀微粉末粉とし、この微粉末粉を静置した後、タピオカ澱粉と混合し、この混合粉末に活性化水を加えて撹拌することで生地とし、この生地を蒸練機により蒸圧捏練することでα化させ、このα化した生地を大径シリコンロールにて圧延して圧延帯とし、この圧延帯とした生地を加湿下で熟成・冷却させた後、常温に戻すことでβ化させ、上記生地を切り出し機で切り出し、生麺若しくは半生麺とし、若しくは、この生麺若しくは半生麺を中温多湿下で乾燥することにより乾燥麺とする、雑穀麺の製造方法である。
【００２４】
（１）製粉工程
上記穀物は、特殊粉砕機を使用して微粉末粉にする。
【００２５】
前記特殊粉砕機は、気流式超微粒粉砕機であって、高速回転するローターブレードにより冷却水を循環した粉砕室内で高速旋回気流を起こし、衝撃、圧縮、せん断、高周波振動などの作用により、原料を超微粒化することができる。
【００２６】
具体的には、前記特殊微粉砕機により雑穀の粒径を４〜１５０μｍに微粉砕する。
【００２７】
通常の製麺は、粒度が１５０〜３００μｍ程度の粉末を用いるのが一般的であるが、本実施例では、特殊微粉砕機を使用して粒径を４〜１５０μｍに微粉砕した雑穀微粉末粉を使用したことで、より目の細かい生地を得ることができ、従って、生地のつながりが良く、茹で溶けしにくい、舌触りの良い麺ができることとなる。
【００２８】
（２）微粉末粉の安定化工程
前記雑穀微粉末粉を静置する。即ち、雑穀を微粉砕する際、微粉末粉に加わった摩擦熱を静置により常温に移行させる。
【００２９】
具体的には、粉砕後、雑穀微粉末粉を常温で２時間程度静置する。
【００３０】
このように、粉砕後の雑穀微粉末粉を静置することで、水分の均一化、自由水の除去および粒子の均一化が図られることとなる。尚、この工程を省略すると、後段の加水工程において、加水量を判断することが困難となる。
【００３１】
（３）撹拌工程
上記雑穀微粉末粉を、澱粉と混合して混合粉末とする。
【００３２】
前記澱粉としては、麺のつなぎとして一般的な小麦やソバ等のようにアレルゲン含有量の多いものでなく、なお且つ麺のα化を促進して麺に粘りを生じさせるものを採用する。
【００３３】
本実施例では、このような条件を満たした澱粉として、キャッサバの根から得られるタピオカ澱粉を採用している。
【００３４】
具体的には、雑穀微粉末粉に対してタピオカ澱粉を２５〜５０％の割合で配合し、これらを縦型ミキサーにより撹拌混合する。尚、前記タピオカ澱粉は２５％以下だとα化条件が悪く、生地のつながりが悪くなり、５０％以上だとα化が進み過ぎて生地が固くなるので、２５％〜５０％が最適である。
【００３５】
（４）加水撹拌工程
上記粉末の混合後、この混合粉末に水を加え、撹拌して生地とする。
【００３６】
ソバ麺の場合、ソバ粉を水若しくは熱湯で練るが、雑穀麺の場合、粉末を水で練ることが必須であり、水を加えることにより、粉末全体が平均的に膨張でき、これを撹拌することにより、混合粉末は主に澱粉の糊化作用により平均的に糊化し、粘りによって粒子同士のつながりを良くすることができる。
【００３７】
本実施例は上記水として、天然水をフィルターで濾過し、麦岩石活性機に循環させたものを採用する。
【００３８】
具体的には、新潟県名水百選の大出口泉水をフィルターで濾過し、麦岩石活性機に１２時間循環させたものを使用している。
【００３９】
また、生地は上記混合粉末に水３０〜４０％を２〜３回に分けて加水し、８〜１５分間撹拌を行うことにより得られる。
【００４０】
前記水の加水は３０％以下だと生地が固くなり、α化が進まなくなり、４０％以上だと生地が軟らかくなり、α化が進み過ぎるので、３０〜４０％が最適である。また、前記撹拌時間は、８分以下だと水の分散が悪くなり、１５分以上だと水の分離が生じるので、８〜１５分が最適である。
【００４１】
尚、一般的には、麺を塩水で練り上げるためしっかりとした切れない麺となるが、本実施例では、健康志向の穀物麺とするため、塩分の添加を行わない。従って、混合粉末を水のみで撹拌した段階における生地は、「おから」状となる。
【００４２】
（５）蒸練工程
上記撹拌終了後、生地を蒸圧捏練する。本実施例は特殊蒸練機を用いて生地の蒸圧捏練を行う。
【００４３】
前記特殊蒸練機は、内部をステンレス製にし、突起をつくり、羽根板の枚数を通常よりも１枚多い４枚とすることで、生地の付着を防止し、効率良く生地の捏練ができるようにする。
【００４４】
具体的には、前記特殊蒸練機内部の蒸気圧を０．０１ＭＰａに保ち、生地に対して２．７５％程度（生地２０Ｋｇに対し、５５０ｃｃ）の水を添加して蒸圧捏練を行う。
【００４５】
前記水の添加量は、２．７５％以下だと生地が硬くなり過ぎ、２．７５％以上だと生地がべたついて適当ではない。
【００４６】
また、前記蒸練時間は、短すぎると生地のα化が十分でなく、長すぎると生地に余分の水分が吸収されて柔らかくなりすぎるため、８〜１５分程度とする。
【００４７】
このようにして生地を蒸練することにより、生地を構成する粒子の芯までα化、即ち糊化させることが可能となり、また、生地を捏練することにより、生地を構成する粒子間の結着性が増強され、生地にはさらに粘りが生じることとなる。
【００４８】
（６）圧延工程
上記蒸圧捏練によって得られた生地を、圧延して圧延帯とする。
【００４９】
本実施例は、特殊大径ロールを用いて生地の圧延を行う。
【００５０】
具体的には、前記特殊大径一段ロールの表面をシリコン処理し、生地を麺として適当な厚さである１．３〜１．６ミリの圧延帯にする。また、この圧延帯の巻き取りは、生地の間にナイロンシートを挟み込むながら行う。
【００５１】
このように、ナイロンシートを圧延帯の巻き取りに使用することで、生地の張り付きや乾燥を防止でき、従って、圧延帯表面の肌荒れが防止されることとなる。即ち、麺の表面の凹凸を少くすることができるので、茹でる際に麺の表面から余分な水分の吸収がなくなり、麺が茹で溶けしにくくなる。また、前記特殊大径一段ロールにより、生地を均等な圧延帯とすることができるため、茹でる際の水分の入り具合を均一にでき、茹でた麺が途中で切れたりすることがなくなる。
【００５２】
（７）熟成・冷却工程
上記生地の圧延によって得られた圧延帯を冷却させながら熟成させる。
【００５３】
本実施例は、圧延体の冷却を冷蔵庫にて行う。
【００５４】
具体的には、前記生地の圧延帯を温度６〜１０度、湿度７０〜８５％の冷蔵庫で１３〜１６時間静置する。
【００５５】
前記温度は、６度以下では生地が硬くなりすぎ、１０度以上では生地がべたつき易くなるため６〜１０度とする。また、前記湿度は、７０〜８５％で生地が乾いたり、べたついたりすることなく熟成できることとなる。
【００５６】
また、静置時間は、１３時間以下だと生地の冷却が不足し、１６時間以上だと生地の冷却が進み過ぎて固くなるため、１３〜１６時間が最適である。
【００５７】
即ち、生地はα化の過程で相当のショックを受けるため、これを安定化させる必要があり、生地を安定化させることによって、麺線を切り出ししたり乾燥させたりする際、麺線同士の付着を防止でき、生麺、半生麺若しくは乾燥麺にした場合に切れない麺とすることができる。
【００５８】
（８）常温安定化工程
上記のように安定化させた生地の圧延帯を、常温下に静置する。
【００５９】
具体的には、前記生地の圧延帯を常温で２時間静置させている。このように、常温下に静置することにより、生地のα化が解除され、β化することとなる。即ち、生地が硬くなることで、切り出しが容易となり、また、切り出しの際の麺帯の折れが防止できることとなる。
【００６０】
（９）切り出し工程
上記麺帯は、その後切り出しする。
【００６１】
本実施例では、麺帯の切り出しは、切り出し機によって、切歯と何本取りかを適宜決定して行い、このように切り出しした後の麺が生麺若しくは半生麺となる。
【００６２】
（１０）乾燥工程
乾燥麺はさらに、前記の生麺若しくは半生麺を、温度３０〜４５度、湿度６０〜８０％といった中温多湿下にて８〜１０時間乾燥させた後、常温に５〜８時間戻す。
【００６３】
前記温度は、３０度以下だと麺の中心水分が除去できず、４５度以上だと乾燥が一気に進み短麺になりやすいため、３０〜４５度が最適である。また、湿度は６０％以下だと麺表面の貫挿が進み短麺になりやすく、８０％以上だと麺線同士のくっつきが生じるため、６０〜８０％が最適である。
【００６４】
このように、中温多湿下の乾燥を８〜１０時間行うことにより、水分が麺の中心から抜けることとなり、麺が曲がる事なく真っすぐなものとなる。乾燥後の麺の仕上がり水分は１３．５％以内となる。
【００６５】
以上に述べた生麺、半生麺若しくは乾燥麺は、所定の長さに切断することで製品となる。
【００６６】
尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計しえるものである。
【００６７】
【発明の効果】
本発明は上述のように構成したから、アレルゲン含有量の少ない雑穀と澱粉を用いて、目が細かく、粘りの強い生地を得ることができ、得られる麺は、茹で上がりのつながりが良く、食感が良好なものとなる。さらに、生地の過剰な粘りを抑制できるから、切り出しが容易となり、麺を乾燥させる際に麺が折れることもなく、小麦（粉）や、ソバ（粉）にアレルギーを有する人でも安心して摂取できる、長期保存可能で、安全な雑穀麺の製造方法となる。
【００６８】
また、請求項２記載の発明においては、様々な雑穀が、麺の素材となり得るので、小麦（粉）や、ソバ（粉）にアレルギーを有する人でも、バラエティーに富んだ食生活をすることが可能な、雑穀を用いた麺の製造方法となる。
【００６９】
また、請求項３記載の発明においては、雑穀を微粉末粉としたことで、微粉末粉としない場合と比較して生地の目が細かくなり、従って、より舌触りの良い麺を製造することができる、雑穀を用いた麺の製造方法となる。
【００７０】
また、請求項４，５記載の発明においては、アレルゲン含有量の少ない澱粉の添加により、麺のα化が促進でき、アルギン酸ナトリウム等の添加物によらずとも安全に生地に粘りを生じさせ得る、雑穀を用いた麺の製造方法となる。
【００７１】
また、請求項６記載の発明においては、微粉砕機、蒸練機、大径シリコンロール、切り出し機を採用し、工場にて量産が可能となるようにしたので、穀物アレルギーを有する人や健康志向の人に比較的低価格で高品質の製品を供給できる、雑穀を用いた麺の製造方法となる。