(57)【要約】【課題】食材として、ミンチ肉や薄切り肉あるいは魚の切り身等を冷凍保存するとき、組織の損傷、それに伴う解凍時の成分流出を抑制し、さらに解凍せずに、スプーンやお箸で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる、つまり必要な量だけ取り出せる状態を実現することは難しい。【解決手段】ミンチ肉や薄切り肉あるいは魚の切り身等を冷凍するとき、保存温度−２０℃で、０℃から−３までの凍結速度（最大氷結晶生成帯通過速度）を０．１〜１０℃／ｍｉｎに制御し、食材の品温が−３℃に到達したとき、解砕装置にて分割、剥離を行うことにより、冷凍保存前の食材の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍前に近い食味を実現し、−２０℃で食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができる状態が実現できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
処理室と、前記処理室内を冷却する冷却手段と、前記処理室内に載置した食材の温度を検知する手段、さらに前記処理室内に載置した食材の分割あるいは剥離を行う手段を有し、食材を処理室に載置したとき、０℃から−５℃に冷却する凍結速度を０．１〜１０℃／ｍｉｎに制御し、食材の温度が−３〜−５℃に到達したとき、食材の分割あるいは剥離を行うように制御する手段を備えたことを特徴とする保存装置。
【請求項２】
食材を直接冷却する直冷式蒸発器を備え、凍結速度を制御する手段として、前記直冷式蒸発器での冷媒の蒸発温度を制御する蒸発温度制御手段を備えたことを特徴とする請求項１記載の保存装置。
【請求項３】
冷凍室内を間接的に冷却する強制対流式蒸発器と、前記強制対流式蒸発器近傍に設置した送風機と、前記送風機の風量を制御する風量制御手段を備え、凍結速度を制御する手段として、前記送風機の風量を制御する送風機風量制御手段を備えたことを特徴とする請求項１記載の保存装置。
【請求項４】
凍結速度を制御する手段として、前記処理室内の温度を制御する処理室内温度制御手段を備えたことを特徴とする請求項１記載の保存装置。
【請求項５】
冷却手段として、能力可変型の圧縮機を備え、凍結速度を制御する手段として、前記圧縮機の能力を可変する圧縮機能力制御手段を備えたことを特徴とする請求項１記載の保存装置。
【請求項６】
凍結速度を制御する手段として、前記処理室内の下部に、強制冷却手段を有した食材を固体熱伝導で冷却する急凍プレートを備えたことを特徴とする請求項１記載の保存装置。
【請求項７】
前記強制冷却手段を備えた急凍プレートの構造として、金属板と、前記金属板下面に処理室内冷却空気を強制的に吹き付けて冷却する手段を備えたことを特徴とする請求項６記載の保存装置。
【請求項８】
前記強制冷却手段を備えた急凍プレートの構造として、金属板と、前記金属板に冷媒配管を内蔵あるいは、下面に密着した形で備えたことを特徴とする請求項６記載の保存装置。
【請求項９】
前記強制冷却手段を備えた急凍プレートの構造として、金属板と、前記金属板にペルチェ冷却装置を内蔵あるいは、下面に密着した形で備えたことを特徴とする請求項６記載の保存装置。
【請求項１０】
前記強制冷却手段を備えた急凍プレートの構造として、熱伝導率０．１〜１０Ｗ／ｍＫの熱伝導性の材料で形成されたことを特徴とする請求項６〜９記載の保存装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材などを保存あるいは処理するための保存庫あるいは機器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食材は冷凍操作により組織の温度は急速に下がり、やがて組織内部の水が液体から固体へ変化する凍結点に達する。
【０００３】
この凍結点を通過すると食材組織内の水が凍り始め、０℃〜−５℃（凍結する食材の種類や大きさによって多少の温度差はある）の凍結領域（最大氷結晶生成帯）を通過すると組織中の７〜８割の水分が凍結する。この凍結が食材中心部に達した後、再び食材の温度は下がり、食材が設置されている保存庫や機器内の処理室の雰囲気温度に達する。
【０００４】
食材を一般的な保存庫である冷凍冷蔵庫の冷凍室内の雰囲気温度−２０℃で冷凍保存すると、食材組織内部の水が凍る凍結領域（０〜−５℃）では氷結晶が生成され、組織中の７０％の水分が凍結される。さらに−２０℃まで食材の温度が下がると、氷結率が約９０％に上昇し、組織中の水分の９割近くまで氷結晶が生成される。
【０００５】
この氷結晶により食材の組織が破壊され、食材を解凍した際に水分及び旨味などがドリップとして食材から流出し、冷凍前の品質を著しく損なう原因となる。また、食材として例えば、ミンチ肉や薄切り肉あるいは魚の切り身を−２０℃の雰囲気で冷凍保存すると、食材同士が接触している部位では、氷結晶の生成により食材同士がくっついて、調理に使用する際に、必要な量だけとりだすことができないという問題点も生じる。しかし、一般的に−２０℃の雰囲気温度で保存すると、１ヶ月〜１ヶ月半の長期保存が可能となる。
【０００６】
ここで、一般的な冷凍冷蔵庫の冷凍室内の雰囲気温度−２０℃で、アルミ急凍プレートを用いて冷凍させると、凍結速度（最大氷結晶生成帯通過速度）が速くなり、氷結晶の成長が抑制され、食材組織に与えるダメージは少なくなる。
【０００７】
しかし、ミンチ肉や薄切り肉あるいは魚の切り身等の食材同士が接触している部位では、氷結晶の生成により食材同士がくっついて、調理に使用する際に、必要な量だけとりだすことができないという問題点は解決できない。
【０００８】
また、保存する食材を入れる保存室内部の雰囲気温度を凍結領域（０〜−５℃）まで上げると、食材の氷結率は約７０％に留まり、氷結晶の生成が抑制され、食材組織に与えるダメージは少なくなる。
【０００９】
しかし、ミンチ肉や薄切り肉や魚の切り身において、凍結領域まで上げて保存し、氷結率を７０％に抑制しても、食材同士が接触している部位では、氷結晶の生成により食材同士がくっついて、調理に使用する際に、必要な量だけとりだすことができないという問題点は解決できない。さらに、雰囲気温度が
−２０℃の冷凍室での保存と比較して、保存期間が１週間〜２週間と短くなる。
【００１０】
また、食材同士くっつかなくするために、例えば米飯においては−２０℃以下の温度で急速凍結を行うことにより食材の表面の水分を凍結させたものをさらに解砕バラ化することによって解決している。
【特許文献１】特開平０８−１０３２３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従来の冷凍方法でミンチ肉を冷凍保存したときの、冷凍解凍後の成分濃度、食材同士のくっつき度、保存温度、凍結速度、調理後の官能評価及び保存期間は（表１）で示される。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
（表１）における組織状態の評価は、冷凍食材の解凍後の成分濃度の評価は、冷凍食材の成分がほとんど流出されていないときには○、成分の流出が冷凍前の成分の１／２未満のときには×、１／２以上のときには××とした。
【００１４】
また、食材同士のくっつき度の評価は、スプーンやお箸で簡単にはがせるあるいは取り分けることができるときには○、包丁で切れるときには×、解凍しないとはがせない状態を××とした。
【００１５】
官能評価は冷凍前の生の状態を、３ポイントとし、この値に近い程冷凍前の食味に近いことを表し、１ポイント違うと食味の差が明確に認識される。
【００１６】
（表１）より従来の冷凍方法1では、冷凍室内の雰囲気温度は−２０℃であり、解凍後の成分濃度が悪くなり、くっついたミンチ肉は熱を加えないと必要な量だけはがせない状態であり、解凍調理後の官能評価も１ポイントであった。
【００１７】
（表１）に示したように、従来の冷凍方法１では、冷凍室内の雰囲気温度は−２０℃で、氷結晶により破壊された組織から水分とともに成分が食材外に流出するため、解凍後の成分濃度が悪くなり、解凍調理後の官能評価も冷凍前と比較して悪くなった。また、食材同士が接触している部位での氷結晶の生成により食材同士がくっついて、解凍や加熱しないとはがせない状態であった。
【００１８】
また、従来の冷凍方法２では、成分濃度及び官能評価は従来の冷凍方法１と比較して良くなった。
【００１９】
これは、（表１）により凍結速度０．１℃／ｍｉｎで急速凍結することにより、ミンチ肉の氷結晶の成長が抑制され、氷結晶による組織破壊が従来の冷凍方法１と比較して抑制されたためと考えられる。
【００２０】
しかし、冷凍室内の雰囲気温度は−２０℃で、氷結率は約９０％あり、くっついたミンチ肉同士は解凍しないとはがせない状態であった。
【００２１】
また従来の冷凍方法３においても、表１より成分濃度及び官能評価は従来の冷凍方法１と比較して良くなった。
【００２２】
これは、冷凍室内の雰囲気温度を−３℃に上げることにより、ミンチ肉の氷結率が約７０％に抑制され、氷結晶による組織破壊が従来の冷凍方法１と比較して抑制されたためと考えられる。
【００２３】
しかし、くっついたミンチ肉同士は氷結率を抑えることにより、包丁で切れる状態にはなったが、スプーンやお箸で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態にはならなかった。また、保存期間も一週間と、従来の冷凍方法１、２と比較して１／４と短くなった。
【００２４】
よって、従来の冷凍方法４では、食材同士をスプーンやお箸で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態にするため、解砕装置を冷凍室内に取り付けて、冷凍室内の雰囲気温度−３℃で冷凍させたミンチ肉を解砕することによりスプーンやお箸で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態を実現した。
【００２５】
しかしこのときの官能評価は表１に示したように、冷凍方法１よりさらに悪くなった。これは、解砕により組織に損傷が生じたことが原因であると考えられる。
【００２６】
このように、従来の一般的な保存である冷凍冷蔵庫において冷凍保存した食材は、解凍時の組織の損傷、それに伴う成分流出も抑制し、スプーンやお箸で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態を実現し、さらに１ヶ月の長期保存を可能にすることは難しい。
【００２７】
本発明は、上記従来の課題を考慮して、食材の冷凍保存前の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍保存前に近い食味を実現し、食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができ、さらに１ヶ月の長期保存ができる冷凍物を得る保存庫及び機器を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００２８】
上記課題を解決するため、本発明の保存装置は、処理室と、前記処理室内を冷却する冷却手段と、前記処理室内に載置した食材の温度を検知する手段を有した保存庫及び機器において、前記食材の０〜−５℃までの凍結速度（最大氷結晶通過速度）を０．１〜１０℃／ｍｉｎにし、食材の温度が−３〜−５℃に到達したとき、食材の分割あるいは剥離を行うことにより、食材同士がくっつかず、１ヶ月保存することができる。
【発明の効果】
【００２９】
本発明の保存装置によれば、食材を凍結するとき、保存温度−２０℃で、０℃〜−３℃の凍結速度０．１〜１０℃／ｍｉｎを実現し、食材の品温が−３℃に到達したとき、解砕装置にて分割、剥離を行うことにより、冷凍保存前の食材の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍前に近い食味を実現し、−２０℃で食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができかつ１ヶ月保存できる冷凍物を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
請求項１に記載の保存装置の発明は、処理室と、前記処理室内を冷却する冷却手段と、前記処理室内に載置した食材の温度を検知する手段を有した保存庫及び機器において、前記食材の０〜−５℃までの凍結速度（最大氷結晶通過速度）を０．１〜１０℃／ｍｉｎにし、食材の温度が−３〜−５℃に到達したとき、食材の分割あるいは剥離を行うことにより、食材同士がくっつかず、１ヶ月保存することができる。
【００３１】
請求項２記載の発明は、請求項１の発明に食材を直接冷却する直冷式蒸発器を備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができる。
【００３２】
請求項３記載の発明は、請求項１の発明に処理室内を間接的に冷却する強制対流式蒸発器と、前記強制対流式蒸発器近傍に設置した送風機と、前記送風機の風量を制御する風量制御手段を備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができる。
【００３３】
請求項４記載の発明は、請求項１の発明に前記処理室内の温度を制御する冷凍室内温度制御手段を備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができる。
【００３４】
請求項５記載の発明は、請求項１記載の発明に、能力可変型の圧縮機を備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができる。
【００３５】
請求項６記載の発明は、請求項１記載の発明に、金属板と、前記金属板の下部に、強制冷却手段を有した急凍プレートを備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができる。
【００３６】
請求項７記載の発明は、請求項１記載の発明に、金属板と、前記金属板下面に室内冷却空気を強制的に吹き付けて冷却する手段を有した急凍プレートを備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができる。
【００３７】
請求項８記載の発明は、請求項１記載の発明に、強制冷却手段を備えた急凍プレートの構造として、金属板と、前記金属板に冷媒配管を内蔵あるいは、下面に密着した形で備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができる。
【００３８】
請求項９記載の発明は、請求項１記載の発明に、強制冷却手段を備えた急凍プレートの構造として、金属板と、前記金属板にペルチェ冷却装置を内蔵あるいは、下面に密着した形で備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができる。
【００３９】
請求項１０記載の発明は、請求項６〜９の発明に、熱伝導率０．１〜１０Ｗ／ｍＫの熱伝導性の材料で形成された急凍プレートを備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができる。
【００４０】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、従来と同一構成については、同一符号を付して詳細な説明を省略する。また、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。
【００４１】
（実施の形態１）
本実施の形態１における保存装置の構成および作用について、図1を参照にしながら説明する。
【００４２】
図１は、本実施の形態１における保存装置を示す断面図である。１０は冷凍保存する食材、１１は食材の温度を検知する品温センサーで、１２は処理室１３内の温度を検知する室温センサー、１８は解砕装置である。１５は圧縮機、１６は凝縮器、１７はキャピラリーチューブ、１４は直冷式蒸発器であり、順次環状に接続して冷凍サイクルを形成し、前記直冷式蒸発器１４により、処理室１３内を直接冷却する。
【００４３】
図２は、本実施の形態１における保存庫本体外殻の一部に設けたコントロールパネル２０であり、処理室内の温度を表示する温度表示パネル２１、保存温度を設定する温度設定キー２２、設定キーで設定した温度を確定する温度決定ボタン２３、この温度決定ボタンを押すと数秒間温度表示パネルに設定された温度が表示される。また、食材同士くっつかずに冷凍保存する手段として処理ボタン２４、処理が終了したことを知らせる保存ランプ２５を備えている。
【００４４】
食材を品温センサー１１上に設置し、コントロールパネル２０の処理ボタン２４を押すことにより、急速凍結が行われ、品温センサー１１が食材の温度−３〜−５℃を検知すると、解砕装置１８が作動し、食品同士の分割あるいは剥離が行われる。
【００４５】
その後処理室内の温度を検知する室温センサーが、−２０℃を検知すると保存ランプ２５が点灯する。
【００４６】
ミンチ肉を例にとって、本実施の形態１における保存庫の処理室１３にて冷凍保存させる工程を説明する。まず、コントロールパネル２０の温度設定キーにて処理室内温度を−２０℃に設定し、温度決定ボタン２３を押す。次に、冷凍保存するミンチ肉を処理室内の品温センサー１１上に設置し、処理ボタン２４を押すことにより処理室内の食材の急速冷却が開始され、０℃から−３℃までの凍結速度０．１〜１０℃／ｍｉｎが実現される。
【００４７】
その後ミンチ肉の温度を検知する品温センサー１１が、−３℃を検知すると急速冷却は終了し、その後解砕装置が作動し、食品同士の分割あるいは剥離が行われ、さらに処理室内の室温センサーが−２０℃を検知すると保存ランプ２５が点灯する。
凍結速度０．１〜１０℃／ｍｉｎを実現する手段として、冷凍室内部の温度で制御する方法、蒸発器の冷媒の蒸発温度で制御する方法、圧縮機の能力で制御する方法がある。
【００４８】
図３は、本実施の形態１における保存庫を用いてミンチ肉を冷凍保存したときの温度カーブであり、３０は食材の温度を表す温度カーブ、３１は処理室１３内部の温度を表す温度カーブである。
【００４９】
まず処理室１３内が−４０℃近くまで急冷され、それに伴い処理室１３に設置したミンチ肉は、初期温度の２０℃近辺から−３℃に到達するまで急速に冷却される。
【００５０】
その後、処理室１３内の温度が−４０℃から、設定した保存温度である−２０℃まで上昇し、処理室１３内の室温センサーが−２０℃を検知したらその後−２０℃一定で保存される。このときミンチ肉は、０から−３℃まで約３０分で冷却され、凍結速度０．１℃／ｍｉｎが実現されている。
【００５１】
実施の形態の冷凍方法は（表２）で表される。
【００５２】
【表２】
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【００５３】
これより実施の形態１では、冷凍室内の保存温度は−２０℃であり、保存期間は１ヶ月であり、解凍後の成分濃度は、冷凍保存前と比較してほとんど流出されておらず、解凍調理後の官能評価も２ポイントであった。また、スプーンやお箸で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態も実現された。
【００５４】
これは、（表１）の従来の冷凍方法１の凍結速度０．０５℃／ｍｉｎと比較すると、（表２）の実施の形態１の凍結速度は０．１℃／ｍｉｎと速くなっているため、氷結晶は小さく、食品内部から表面への水分の移行も抑制されており、さらに食品の品温が−３℃のときには、ミンチ肉の氷結率が約７０％に抑制されているため、ミンチ肉表面に生成される氷結晶の層は薄くなり、解砕装置で簡単に食材同士はがせる状態になったと考えられる。
【００５５】
さらに食材表面に氷結晶が生成されている分、表面層は硬くなり、解砕時の食材内部の組織への損傷が抑制されたと考えられる。
【００５６】
また、凍結速度も従来の冷凍方法１より速くなっているため、氷結晶が小さくなり、氷結晶による組織破壊が抑制され、解凍後の成分濃度が冷凍前の状態を保持し、食味も良くなったと考えられる。
【００５７】
以上述べたところから明らかなように、実施の形態１の保存庫は、ミンチ肉を保存温度−２０℃で保存するとき、凍結速度０．１℃／ｍｉｎを実現し、食材の品温が−３℃に到達したとき、解砕装置にて分割、剥離を行うことにより、食材内部の組織に損傷を与えることなく、食材同士がはがせる状態になり、さらに冷凍前の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍保存前に近い食味を実現し、最終−２０℃で食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができかつ１ヶ月保存できる冷凍物を得る機能を有するものを提供することができることを特徴とするものである。
【００５８】
（実施の形態２）
本実施の形態２における保存装置の構成および作用について、図４を参照にしながら説明する。
【００５９】
図４は、本実施の形態２における保存庫を示す断面図である。１０は冷凍保存させる食材、１１は食材の温度を検知する品温センサーで、１２は処理室１３内の温度を検知する室温センサーであり、１８は解砕装置である。保存庫は、図には示していないが、圧縮機、凝縮器、キャピラリーチューブを有し、強制対流式蒸発器４０により、処理室内を冷却できる構造になっている。前記強制対流式蒸発器４０で冷却された冷気は送風機４１により冷凍室１３内に強制通風される。４２は処理室入口に設けて電気的入力で冷気流入量を調整するダンパーサーモであり、モータ４３の駆動力によってダンパ−サーモ４２を開閉するように構成されている。
【００６０】
４４は前記送風機からの冷気を前記処理室１３内に導く吐出ダクト、また４５は処理室内に冷気を吹き込む吹き出し口、４６は処理室１３内の冷却した冷気を前記冷却器４０に戻すための吸い込みダクトである。
【００６１】
また、本実施の形態２におけるコントロールパネル２０は、本実施の形態１と同様の図２に示すような構成である。
【００６２】
食材を品温センサー１１上に設置し、コントロールパネル２０の処理ボタン２４を押すことにより、急速凍結が行われ、食材の温度を品温センサー１１が−３〜−５℃を検知すると、急速凍結が終了し、解砕装置１８が作動し、食品同士の分割あるいは剥離が行われる。
【００６３】
その後処理室内の温度を検知する室温センサーが、−２０℃を検知すると保存ランプ２５が点灯する。
【００６４】
薄切り肉を例にとって、本実施の形態２における冷凍機の処理室１３にて冷凍保存させる工程を説明する。まず、コントロールパネル２０の温度設定キーにて処理室内温度を−２０℃に設定し、温度決定ボタンを押す。次に、冷凍保存する薄切り肉を処理室内の品温センサー１１上に設置し、処理ボタン２４を押すことにより処理室内の食材の冷却が開始され、０℃から保存温度−３℃までの凍結速度を０．１〜１０℃／ｍｉｎが実現される。
その後薄切り肉の温度を検知する品温センサー１１が、−３℃を検知すると急速冷却は終了し、その後解砕装置が作動し、食品同士の分割あるいは剥離が行われ、さらに処理室内の室温センサーが−２０℃を検知すると保存ランプ２５が点灯する。
【００６５】
食材の凍結速度を制御する方法として、処理室内部の温度で制御する方法、蒸発器により冷却される冷気の温度で制御する方法、圧縮機の能力で制御する方法、ダンパーサーモにより処理室内に入る冷気の量で制御する方法及び送風機の風量で制御する方法がある。
【００６６】
（表２）より実施の形態２では、実施の形態１と同様冷凍室内の保存温度は−２０℃であり、保存期間は１ヶ月であり、解凍後の成分濃度は、冷凍前と比較してほとんど流出されておらず、解凍調理後の官能評価も２ポイントであった。また、スプーンやお箸で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態も実現された。
【００６７】
以上述べたところから明らかなように、実施の形態２の保存庫は、薄切り肉を保存温度−２０℃で保存するとき、０℃から−３℃までの凍結速度０．１℃／ｍｉｎを実現し、食材の品温が−３℃に到達したとき、解砕装置にて分割、剥離を行うことにより、食材内部の組織に損傷を与えることなく、食材同士がはがせる状態になり、さらに冷凍保存前の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍前に近い食味を実現し、最終−２０℃で食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができかつ１ヶ月保存できる冷凍物を得る機能を有するものを提供することができることを特徴とするものである。
【００６８】
（実施の形態３）
本実施の形態３における保存装置の構成および作用について、図５を参照にしながら説明する。
【００６９】
図５は、本実施の形態３における保存装置の概略構成を示す断面図である。
１０は冷凍保存させる食材、１１は食材の温度を検知する品温センサーで、１２は処理室１３内の温度を検知する室温センサーである。保存庫は、図には示していないが、圧縮機、凝縮器、キャピラリーチューブを有し、強制対流式蒸発器４０により、処理室１３内を冷却できる構造になっている。前記強制対流式蒸発器４０で冷却された冷気は送風機４１により処理室１３内に強制通風される。４２は処理室１３入口に設けて電気的入力で冷気流入量を調整するダンパーサーモであり、モータ４３の駆動力によってダンパ−サーモ４２を開閉するように構成されている。
【００７０】
４４は前記送風機からの冷気を前記処理室１３内に導く吐出ダクトである。また、４５は処理室１３内に冷気を吹き込む吹き出し口であり、４６は処理室１３内の冷却した冷気を前記冷却器４０に戻すための吸い込みダクトである。
【００７１】
また５０は、冷凍保存させる食材１０を載置する急凍プレートであり、５１は、急凍プレート５０下面に処理室内の冷気を流通させる貫通孔であり、前記送風機４１とは別に、前記急凍プレート５０下面に流れ込んだ冷気を吹き上げるような送風を可能にする強制送風機５２を備えた構成となっている。
【００７２】
また、本実施の形態３におけるコントロールパネル２０は、本実施の形態１と同様の図２に示すような構成であり、処理ボタン２４を押すことにより、処理室内の温度が−４０℃に制御されるように冷却が開始され、強制送風機５２が作動する。
【００７３】
魚の切り身を例にとって、本実施の形態３における保存庫の処理室１３にて冷凍保存させる工程を説明する。まず、コントロールパネル２０の温度設定キーにて処理室内温度を−２０℃に設定し、温度決定ボタンを押す。
【００７４】
次に、冷凍保存する切り身魚を処理室内温度に冷却された急凍プレート５０上面に載置した。
【００７５】
急凍プレート５０は、固体熱伝導の効果をより高くするため熱伝導率０．１〜１０Ｗ／ｍＫ材料で構成されている。
【００７６】
次に、コントロールパネル２０の処理ボタン２４を押すことにより、−２０℃の処理室内の温度は−４０℃に冷却され、さらに強制送風機５２が作動し、吹き出し口４５より処理室１３内に吹き込まれた冷気は急凍プレート５０側面の貫通孔５１から流れ込み、流れ込んだ冷気は強制送風機５２により、急凍プレート下面に直接吹き付けられ、冷気の平均流速は上昇し、急凍プレート５０は急速に冷却される。
【００７７】
さらに急凍プレート５０に載置された魚の切り身もそれに伴い急速に冷却される。
【００７８】
また、吹き出し口４５での冷気の平均流速は、約１０ｃｍ／ｓであるが、強制送風機５２により魚の切り身に吹き付けられた冷気の平均流速は約１００ｃｍ／ｓとなり、凍結速度が０．１５℃／ｍｉｎとなり、（表１）の従来の冷凍方法１の０．０５℃／ｍｉｎより約３倍速くなった。
【００７９】
その後魚の切り身の温度を検知する品温センサー１１が、−３℃を検知すると急速冷却は終了し、その後解砕装置が作動し、食品同士の分割あるいは剥離が行われ、さらに処理室内の室温センサーが−２０℃を検知すると保存ランプ２５が点灯する。
【００８０】
（表２）より実施の形態３では、実施の形態１と同様処理室内の保存温度は−２０℃であり、保存期間は１ヶ月であり、さらに凍結速度が０．１５℃／ｍｉｎが実現できたため、解凍後の成分濃度は、冷凍前と比較してほとんど流出されておらず、解凍調理後の官能評価も２ポイントであった。また、スプーンやお箸で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態も実現された。
【００８１】
以上述べたところから明らかなように、本実施の形態３の保存庫は、魚の切り身を保存温度−２０℃で保存するとき、０℃から−３℃までの凍結速度０．１５℃／ｍｉｎを実現し、食材の品温が−３℃に到達したとき、解砕装置にて分割、剥離を行うことにより、食材内部の組織に損傷を与えることなく、食材同士がはがせる状態になり、さらに冷凍前の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍前に近い食味を実現し、最終−２０℃で食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができかつ１ヶ月保存できる冷凍物を得る機能を有するものを提供することができることを特徴とするものである。
【００８２】
（実施の形態４）
本実施の形態４における保存装置の構成および作用について、図６を参照にしながら説明する。
【００８３】
本実施の形態４における保存装置は、本実施の形態３と同様の構成になっているが、図６に示したように食材を載置する急凍プレートに冷媒配管又は、ペルチェ冷却装置６０を内蔵した構成になっている。
【００８４】
また、本実施の形態４におけるコントロールパネル２０は、本実施の形態１と同様の図２に示すような構成であり、処理ボタン２４を押すことにより処理室内の温度が−４０℃に制御されるように冷却開始され、急凍プレート５０に内蔵された冷媒配管６０内に−４０℃の冷媒が循環される。あるいは、ペルチェ装置が作動する。
【００８５】
ミンチ肉を例にとって、本実施の形態４における保存庫において、冷凍保存させる工程を説明する。まず、コントロールパネル２０の温度設定キーにて処理室内温度を−２０℃に設定し、温度決定ボタンを押す。
【００８６】
次に、冷凍保存するミンチ肉を処理室内温度に冷却された急凍プレート５０上面に載置した。
【００８７】
急凍プレート５０は、固体熱伝導の効果をより高くするため熱伝導率０．１〜１０Ｗ／ｍＫ材料で構成されている。
【００８８】
次に、コントロールパネル２０の処理ボタン２４を押すことにより、−２０℃の処理室１３内部の温度は、−４０℃に冷却され、さらに急凍プレート５０に内蔵された冷媒配管６０内に−４０℃の冷媒が循環される、あるいはペルチェ装置が作動し、急凍プレート５０上面が約−４０℃に冷却される。
【００８９】
その急凍プレート５０に載置されたミンチ肉もそれに伴い急速に冷却され、凍結速度が０．２℃／ｍｉｎとなり、表１の従来の冷凍方法１よりさらに４倍速くなった。
【００９０】
その後ミンチ肉の温度を検知する品温センサー１１が、−３℃を検知すると急速冷却は終了し、その後解砕装置が作動し、食品同士の分割あるいは剥離が行われ、さらに処理室内の室温センサーが−２０℃を検知すると保存ランプ２５が点灯する。
【００９１】
（表２）より実施の形態４では、実施の形態１と同様冷凍室内の保存温度は
−２０℃であり、保存期間は１ヶ月であり、さらに凍結速度が０．２℃／ｍｉｎが実現できたため、解凍後の成分濃度は、冷凍前と比較してほとんど流出されておらず、解凍調理後の官能評価も２．５ポイントであった。また、スプーンやお箸で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態も実現された。
【００９２】
以上述べたところから明らかなように、本実施の形態４の保存庫は、ミンチ肉を保存温度−２０℃で保存するとき、０℃から−３℃までの凍結速度０．２℃／ｍｉｎを実現し、食材の品温が−３℃に到達したとき、解砕装置にて分割、剥離を行うことにより、食材内部の組織に損傷を与えることなく、食材同士がはがせる状態になり、さらに冷凍保存前の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍前に近い食味を実現し、最終−２０℃で食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができかつ１ヶ月保存できる冷凍物を得る機能を有するものを提供することができることを特徴とするものである。
【産業上の利用可能性】
【００９３】
以上のように、本発明にかかる保存装置は、冷凍保存前の食材の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍前に近い食味を実現し、−２０℃で食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができかつ１ヶ月保存できる冷凍物を得ることができ、食品加工，食品流通の現場や業務用，家庭用の冷凍機器などに幅広く適用できる。
【図面の簡単な説明】
【００９４】
【図１】本発明実施の形態１の保存装置の断面図
【図２】本発明実施の形態１のコントロールパネルの正面図
【図３】本発明実施の形態１における保存装置の温度特性図
【図４】本発明実施の形態２の保存装置の断面図
【図５】本発明実施の形態３の保存装置の断面図
【図６】本発明実施の形態４の保存装置の断面図
【符号の説明】
【００９５】
１０    食材
１１    品温センサー
１２    室温センサー
１３    冷凍室
１４    直冷式蒸発器
１５    圧縮機
１６    凝縮器
１７    キャピラリーチューブ
１８    解砕装置
２０    コントロールパネル
２１    温度表示パネル
２２    温度設定キー
２３    温度決定ボタン
２４    処理ボタン
２５    保存ランプ
３０    食材の温度
３１    処理室内部の温度
４０    強制対流式蒸発器
４１    送風機
４２    ダンパーサーモ
４３    モータ
４４    吐出ダクト
４５    吹き出し口
４６    吸い込みダクト
５０    急凍プレート
５１    貫通孔
５２    強制送風機
６０    冷媒配管あるいは、ペルチェ装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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