(57)【要約】【課題】高いラードゲル強度と高い乳化強度を有する大豆タンパク質材料を提供する。【解決手段】高いゲル強度のタンパク質材料は、絶乾基準で、少なくとも約５６０．０ｇのラードゲル強度と少なくとも約６５．０質量％のタンパク質含有量を有するタンパク質濃縮物であり、この濃縮物は、ｐＨを６．０未満に調整後に、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物から可溶性成分を除去し、ｐＨを７．０を超えるまで再調整し、得られた濃縮物を熱処理に掛け、任意に、剪断処理に掛けて生成物を形成し、その後、任意に、得られた生成物を乾燥させることによって得られる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも５６０．０ｇのラードゲル強度を有する大豆タンパク質材料を含む事を特徴とする組成物。
【請求項２】
該大豆タンパク質材料が少なくとも５７５．０ｇのラードゲル強度を有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
該大豆タンパク質材料が少なくとも６００．０ｇのラードゲル強度を有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
該大豆タンパク質材料が、絶乾基準で少なくとも６５．０質量％のタンパク質含有量を有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
該大豆タンパク質材料が、絶乾基準で７５．０質量％〜８５．０質量％のタンパク質含有量を有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
該大豆タンパク質材料が、絶乾基準で少なくとも９０．０質量％のタンパク質含有量を有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
該大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質濃縮物又は大豆タンパク質単離物である、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも１９０．０ｇの未調理乳化強度を有する、請求項７に記載の組成物。
【請求項９】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも２２５．０ｇの未調理乳化強度を有する、請求項８に記載の組成物。
【請求項１０】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも２７５．０ｇの調理済乳化強度を有する、請求項７に記載の組成物。
【請求項１１】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも３００．０ｇの調理済乳化強度を有する、請求項１０に記載の組成物。
【請求項１２】
少なくとも１９０．０ｇの未調理乳化強度を有する大豆タンパク質材料を含む事を特徴とする組成物。
【請求項１３】
該大豆タンパク質材料が少なくとも２２５．０ｇの未調理乳化強度を有する、請求項１２に記載の組成物。
【請求項１４】
該大豆タンパク質材料が、絶乾基準で少なくとも６５．０質量％のタンパク質含有量を有する、請求項１２に記載の組成物。
【請求項１５】
該大豆タンパク質材料が、絶乾基準で７５．０質量％〜８５．０質量％のタンパク質含有量を有する、請求項１４に記載の組成物。
【請求項１６】
該大豆タンパク質材料が、絶乾基準で少なくとも９０．０質量％のタンパク質含有量を有する、請求項１２に記載の組成物。
【請求項１７】
該大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質濃縮物又は大豆タンパク質単離物である、請求項１２に記載の組成物。
【請求項１８】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも５７５．０ｇのラードゲル強度を有する、請求項１７に記載の組成物。
【請求項１９】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも６００．０ｇのラードゲル強度を有する、請求項１８に記載の組成物。
【請求項２０】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも２７５．０ｇの調理済乳化強度を有する、請求項１７に記載の組成物。
【請求項２１】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも３００．０ｇの調理済乳化強度を有する、請求項２０に記載の組成物。
【請求項２２】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも２７５．０ｇの調理済乳化強度を有する事を特徴とする組成物。
【請求項２３】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも３００．０ｇの調理済乳化強度を有する、請求項２２に記載の組成物。
【請求項２４】
該大豆タンパク質材料が、絶乾基準で少なくとも６５．０質量％のタンパク質含有量を有する、請求項２２に記載の組成物。
【請求項２５】
該大豆タンパク質材料が、絶乾基準で７５．０質量％〜８５．０質量％のタンパク質含有量を有する、請求項２４に記載の組成物。
【請求項２６】
該大豆タンパク質材料が、絶乾基準で少なくとも９０．０質量％のタンパク質含有量を有する、請求項２２に記載の組成物。
【請求項２７】
該大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質濃縮物又は大豆タンパク質単離物である、請求項２２に記載の組成物。
【請求項２８】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも５７５．０ｇのラードゲル強度を有する、請求項２７に記載の組成物。
【請求項２９】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも６００．０ｇのラードゲル強度を有する、請求項２８に記載の組成物。
【請求項３０】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも２２５．０ｇの未調理乳化強度を有する、請求項２７に記載の組成物。
【請求項３１】
少なくとも５６０．０ｇのラードゲル強度、少なくとも１９０．０ｇの未調理乳化強度及び少なくとも２７５．０ｇの調理済乳化強度から成る群から選ばれる少なくとも１種の物性を有する大豆タンパク質材料及び少なくとも１種の食品成分とのブレンドを含む事を特徴とする食品。
【請求項３２】
該食品成分が乳化ミートである、請求項３１に記載の食品。
【請求項３３】
該大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質濃縮物又は大豆タンパク質単離物である、請求項３１に記載の食品。
【請求項３４】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも５７５．０ｇのラードゲル強度を有する、請求項３３に記載の食品。
【請求項３５】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも６００．０ｇのラードゲル強度を有する、請求項３４に記載の食品。
【請求項３６】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも２２５．０ｇの未調理乳化強度を有する、請求項３３に記載の食品。
【請求項３７】
該大豆タンパク質材料が、少なくとも３００．０ｇの調理済乳化強度を有する、請求項３３に記載の食品。
【請求項３８】
該食品成分がスープストックである、請求項３１に記載の食品。
【請求項３９】
該食品成分が乳製品である、請求項３１に記載の食品。
【請求項４０】
該食品成分がパン成分である、請求項３１に記載の食品。
【請求項４１】
新規な大豆タンパク質材料を得る為の方法であって、アルコール洗浄した大豆タンパク質材料を水中でスラリー化する工程、該スラリーのｐHを６．０未満の酸性ｐHに調整する工程、該酸性ｐHスラリーから可溶性成分を除去する工程、該酸性ｐHスラリーから可溶性成分を除去後に該酸性ｐHスラリーのｐHを７．０以上に調整して中和スラリーを用意する工程及び該中和スラリーを十分な温度と十分な期間で熱処理に掛けて該大豆タンパク質材料の構造を変える工程を含む事を特徴とする方法。
【請求項４２】
熱処理されたスラリーを剪断処理に掛ける工程を更に含む、請求項４１に記載の方法。
【請求項４３】
前記可溶性成分が遠心分離によって前記酸性ｐHスラリーから除去され、前記可溶性成分が遠心分離液中で除去される、請求項４１に記載の方法。
【請求項４４】
限外濾過方法を使用して該遠心分離液からタンパク質を回収する付加工程を更に含む、請求項４３に記載の方法。
【請求項４５】
前記可溶性成分が限外濾過によって前記酸性ｐHスラリーから除去される、請求項４１に記載の方法。
【請求項４６】
前記剪断処理が、該中和スラリーを剪断ポンプで剪断に掛けることを含む、請求項４２に記載の方法。
【請求項４７】
該熱処理されたスラリーをフラッシュ冷却する工程を更に含む、請求項４１に記載の方法。
【請求項４８】
該フラッシュ冷却されたスラリー中の該大豆タンパク質材料を乾燥する工程を更に含む、請求項４７に記載の方法。
【請求項４９】
前記アルコール洗浄された大豆タンパク質材料がアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物である、請求項４１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本願は、２００２年１２月９日に出願された米国仮特許出願番号第６０／４３１，８７３号の「高いゲル強度を有する大豆タンパク質濃縮物及びその製造方法」について、タイトル３５、Ｕ．Ｓ．Ｃ．§１１９（ｅ）の利益を要求するものである。
本発明は、高いゲル強度と高い乳化強度を有する植物タンパク質製品及びその製品を得る為の方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物タンパク質材料は機能的な食品成分として使用され、食品において要求される性質を高める為に多くの用途を持っている。特に、大豆タンパク質材料は機能的な食品成分として広範囲な用途が見込まれている。大豆タンパク質材料は、フランクフルター、ソーセージ、ボローニャ、挽肉ミート及びミートパテの様なミート中で乳化剤として使用され、ミートを結合してミートに良好な組織と噛み応えを与える。機能的食品成分としての大豆タンパク質材料のその他の用途には、クリームスープ、グレイビー及びヨーグルトでの使用があり、大豆タンパク質材料は増粘剤として作用し食品にクリーム状の粘性を与える。又、大豆タンパク質材料は、ディップ、乳製品、ツナ製品、パン類、ケーキ、マカロニ、菓子、ホイップトッピング、焼物類の様な多数の食品及びその他の多くの用途で機能的食品成分として使用される。
比較的高いタンパク質濃度を有する大豆タンパク質濃縮物及び大豆タンパク質単離物は、大豆タンパク質の汎用性により特に有効な機能的食品成分である。大豆タンパク質はゲル化性を与え、挽き潰され乳化されたミート製品の組織を変性するのに使用されている。組織変性ゲル構造は、固い組織と噛み応えのある寸法安定性を調理されるミートエマルションに与える。更に、このゲル構造は水分と脂肪を維持する為のマトリックスを与える。
【０００３】
又、大豆タンパク質は、表面活性であり、油−水界面に集まって油脂液滴の合体を阻止するので様々な食品用途において乳化剤として作用する。大豆タンパク質の乳化性は、大豆タンパク質を含む使用材料、例えばスープ及びグレイビーの様な食品に粘りを与える事ができる。又、大豆タンパク質の乳化性は大豆タンパク質材料が脂肪を吸収するのを可能にして調理食品での脂肪結合を促進させ、調理中の脂肪の「脂肪化」(fatting out)を制限する事ができる。又、大豆タンパク質は水を吸収する機能があり、大豆タンパク質のペプチドバックボーンに沿った多数の極性側鎖の親水性により水を最終食品中に保持する。大豆タンパク質材料の水分保持は、ミート製品の調理中での水分損失を減少させ、ミート製品の調理質量における収率増を与えるのに利用されても良い。最終製品中に保持された水は、又、製品の口当たりの良さを与えるのにも有用である。
大豆タンパク質をベースとしたミート類似製品又はゲル化食品、例えば、チーズ及びヨーグルトは、消費者に多くの健康的利益を提供する。これらの製品に対する消費者の受け入れ条件は、組織、香り、口当たり及び外観の様な官能的性質に直接に関係する。ミート類似体の様なゲルベース食品用のタンパク質源は、比較的に低い調理温度での良好なゲル形成性及び良好な水及び脂肪結合性を有する。ゲルの強度及び、それが導入されるべき最終製品中にそれを如何に影響させるかの二つは、ゲルの有用性を決定する際の重要な考慮点である。又、材料の乳化強度も、材料を食品中に導入するに当って考慮されるべき重要な性質である。上述の様に、食品中での大豆タンパク質ゲルの機能性及び食品中での大豆タンパク質材料の乳化性は十分に確立されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
大豆タンパク質濃縮物及び大豆タンパク質単離物の様な大豆タンパク質材料のゲル強度は様々に変動し、大豆タンパク質濃縮物及び単離物のゲル強度の改善の必要性が常に存在する。又、大豆タンパク質濃縮物及び大豆タンパク質単離物の様な大豆タンパク質材料の乳化強度も変動し、大豆タンパク質濃縮物及び大豆タンパク質単離物の様な大豆タンパク質材料の乳化強度の改善の必要性も存在する。特に必要なのは、特に乳化ミート製品での使用に必要なのは、強力なゲル性能と強力な乳化性を有する大豆タンパク質濃縮物と大豆タンパク質単離物の様な大豆タンパク質材料である。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、少なくとも５６０．０ｇのラードゲル強度を有することを特徴とする大豆タンパク質材料組成物を提供するものである。好ましい実施態様では、大豆タンパク質濃縮物組成物は約５７５．０ｇを超えるラードゲル強度を有する。一実施態様では、大豆タンパク質材料組成物は、少なくとも５６０．０ｇのラードゲル強度と、絶乾基準（"ｍｆｂ"）(moisture free basis)で全物質の６５．０質量％〜８５．０質量％のタンパク質含有量を有する大豆タンパク質濃縮物組成物である。その他の実施態様では、大豆タンパク質材料組成物は、少なくとも５６０．０ｇのラードゲル強度と、絶乾基準で全物質の少なくとも９０．０質量％のタンパク質含有量を有する大豆タンパク質単離物組成物である。
その他の観点では、本発明は、少なくとも１９０ｇの未調理乳化強度を有する大豆タンパク質材料組成物を提供するものである。好ましい実施態様では、大豆タンパク質材料組成物は少なくとも２２５ｇの未調理乳化強度を有する。一実施態様では、大豆タンパク質材料は、少なくとも１９０ｇの未調理乳化強度と、絶乾基準（"ｍｆｂ"）で全物質の６５．０質量％〜８５．０質量％のタンパク質含有量を有する大豆タンパク質濃縮物組成物である。その他の実施態様では、大豆タンパク質材料は、少なくとも１９０ｇの未調理乳化強度と、絶乾基準で全物質の少なくとも９０．０質量％のタンパク質含有量を有する大豆タンパク質単離物組成物である。
【０００６】
更なる観点では、本発明は、少なくとも２７５ｇの調理済乳化強度を有する大豆タンパク質材料を提供するものである。好ましい実施態様では、大豆タンパク質材料組成物は少なくとも３００ｇの調理済乳化強度を有する。一実施態様では、大豆タンパク質材料は、少なくとも２７５ｇの調理済乳化強度と、絶乾基準（"ｍｆｂ"）で全組成物の６５．０質量％〜８５．０質量％のタンパク質含有量を有する大豆タンパク質濃縮物組成物である。その他の実施態様では、大豆タンパク質材料は、少なくとも２７５ｇの調理済乳化強度と、絶乾基準で全組成物の少なくとも９０．０質量％のタンパク質含有量を有する大豆タンパク質単離物組成物である。
尚別の観点では、本発明は、少なくとも５６０．０ｇのラードゲル強度か、少なくとも１９０．０ｇの未調理乳化強度か、少なくとも２７５ｇの調理済乳化強度を有する大豆タンパク質材料を含む食品原料である。本発明の大豆タンパク質材料組成物は、魚、クリームスープ、グレイビー、ヨーグルト、ディップ、乳製品、ツナ製品、ケーキ、マカロニ、菓子、ホイップトッピング、焼物類及びその他多くの用途（これらに限定されない）を含む、ミート及びミート製品を含む多数の食品中に導入する事ができる。
【０００７】
又、本発明は、高いラードゲル強度と高い未調理及び調理済乳化強度を示す大豆タンパク質材料を得る為の方法に関するものである。この方法は、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を水と混合又はスラリー化し、このスラリーのｐＨを６．０未満に調整し、このスラリーから可溶性成分を除去し、ｐＨを少なくとも７．０に再調整し、得られたスラリーをジェットクッキングの様な熱処理及び任意に剪断処理に掛けてタンパク質構造を変化させ、その後任意に、得られたタンパク質を乾燥する事を含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
定義
ここで使用される「大豆材料」と言う用語は、非大豆由来の添加剤を含まない完全な大豆由来の材料と定義される。その様な添加剤は、勿論、大豆材料に添加して、大豆材料或いは大豆材料が食品成分として利用される食品に更なる機能性を与えても良い。「大豆」と言う用語は、グリシンマックス、グリシンソーヤ種、又は、グリシンマックスと交配可能な種を意味する。
ここで使用される「大豆タンパク質材料」と言う用語は、絶乾基準で少なくとも４０質量％の大豆タンパク質を含む大豆タンパク質含有材料を意味する。
【０００９】
ここで使用される「大豆タンパク質濃縮物」と言う用語は、絶乾基準で６５質量％〜９０質量％の大豆タンパク質を含む大豆タンパク質含有材料を意味する。
ここで使用される「大豆タンパク質単離物」と言う用語は、絶乾基準で少なくとも９０質量％の大豆タンパク質を含む大豆タンパク質含有材料を意味する。
ここで使用される「ラードゲル強度」と言う用語は、水とラードとの混合物中における大豆タンパク質材料のゲル強度を意味する。大豆タンパク質材料のラードゲル強度は、次の方法で決める事ができる。先ず初めに、次の様にして大豆タンパク質材料サンプルから大豆タンパク質ゲルが造られる。６３４ｇの０℃（３２°Ｆ）の水をステファンバーチカル−カッター／ミキサー（モデル番号ＵＭ−５、ステファンマシナリーコーポレーション、コロンバス、オハイオ）に入れる。１４１ｇの大豆タンパク質材料サンプルをこのカッター／ミキサーに添加する。このカッター／ミキサーに真空を適用して、跳ね返りを防ぐ為にチョッパーをゆっくりと動かす。攪拌アームを二方向に３０秒毎に移動させながら、９００ｒｐｍで２分間、サンプルタンパク質材料が真空切断される。その後、真空を停止し、ボウルの蓋及び側面をこすり落とす。２００．０ｇの室温ラードを、２０．０ｇの塩と５．０ｇのトリポリリン酸ナトリウムと一緒にカッター／ミキサーのボウルに添加する。真空をカッター／ミキサーに再び適用し、攪拌アームを二方向に一定に移動させながら、１２００ｒｐｍで１分間その内容物を切断する。真空を一時的に解除して、ボウルの蓋及び側面をこすり落とす。真空を再度適用して、攪拌アームを二方向に３０毎に移動させながら１２００ｒｐｍで更に２分間、ボウルの内容物を切断する。この方法によるゲル強度測定の為の目標温度は約１６℃〜１８℃（６０°Ｆ〜６５°Ｆ）である。
【００１０】
ボウルの内容物を、２５．４ｃｍｘ４０．６４ｃｍ（１０"ｘ１６"）の真空バッグに空ける。このバッグを熱シールする前に真空をこのバックに３０秒間適用する。この真空バッグを使用して、テストサンプルをソーセージ詰め機に入れ、四つの＃２０２金属製の缶に詰める。へこみ表面は、へらでもって缶の中のテストサンプルの表面にこすり落とし、蓋をその缶の上に置く。缶を蓋でシールし、６０℃（１４０°Ｆ）で２０分間、７１℃（１６０°Ｆ）で２０分間、そして７９℃（１７５°Ｆ）で２０分間スチーム加熱して内部温度を７３℃（１６５°Ｆ）にする。組織分析を行う前に缶を室温まで冷却する為に一晩中放置する。
ゲルの組織的性質は、ＴＡ−ＸＴ２テクスチャーアナライザー（テクスチャーテクノロジーコーポレーション、スカルスダール、ニューヨーク）を使用して視覚的に且つ間接に評価される。テクスチャーアナライザーは１２．５ｍｍの球形プローブを備えている。テストされる全てのサンプルは組織分析の前に室温で平衡にされる。サンプルをテストする為に、缶の底を開く。然しながら、サンプルは缶から取出さない。テクスチャーアナライザーの球形プローブは、ゲルサンプルの中へプローブを押し込む為にプローブに適用される最高力が達成されるまでゲルサンプルに貫入する事が許される。缶の中心と周囲との間の位置で缶当り四つの測定が行われる。缶の中心での測定は行われない。測定は、カッター／ミキサーからの同じサンプルの別の缶で繰返し、二つの缶で合計８点の測定を用意する。
【００１１】
本発明のラードゲル強度は、缶詰にされたゲルサンプル中にプローブが押し込まれる際のプローブのグラム単位で測定される最高力である。測定される最高力は、ラードゲル強度が、ゲルがプローブによって破壊される時点（グラフの最初の大きなピーク、グラフのＸ軸が時間でグラフのＹ軸がグラム単位の力）で測定されるテクスチャーアナライザーで作られるグラフから決められる。正確さを期す為に、ラードゲル強度はここでは８点の測定の平均として報告される。
ここで使用される「未調理乳化強度」と言う用語は、大豆油と水との混合物中で大豆タンパク質材料によって形成されるエマルションの強度を意味するもので、エマルションはその乳化強度をテストする前に調理されていない。その様なエマルションの乳化強度は次の方法によって決定されても良い。先ず初めに、大豆タンパク質材料サンプルのエマルションが調製される。１７℃〜２３℃（６３°Ｆ〜７３°Ｆ）の温度を有する大豆油８８０ｇを容器重量を計量したビーカーに入れて計量する。次いで、大豆油をホバートフードカッター（モデル８４１４２又は８４１４５、１７２５ｒｐｍのシャフト速度）のチョッパーボウルに入れる。次いで、２２０ｇの大豆タンパク質材料サンプルを、フードカッターのチョッパーボウルの中の大豆油の表面全体に分散させ、フードカッターとタイマーをスタートさせる。フードカッターをスタートさせた直後に、１１００ｍｌの脱イオン化水を、カッターのチョッパーボウルの中の大豆油と大豆タンパク質材料との混合物に添加し、水を添加し終えたらフードカッターの蓋を閉じる。１分後に、フードカッターとタイマーとを停止し、フードカッターの蓋を開け、蓋の内側をゴムへらで徹底的にこすり落とす。次いで、蓋を再度閉じて、フードカッターとタイマーを再起動させる。フードカッターを再スタートさせて４分後にフードカッターのチョッパーボウルの中の混合物に４４ｇの塩を添加する。５．５分の合計チョップ時間後に、カッターとタイマーとを停止し、蓋を上述の様に再度こすり落とし、引き続いてフードカッターとタイマーを再スタートさせる。合計チョップ時間の７分後に、フードカッターを停止し、フードカッターのエマルションリングからエマルションの５液量オンスサンプルを５液量オンスサンプルカップに回収する。次いで、サンプルカップを、プラスチックフィルムで覆われた非吸収性材料で造られた平らなトレーの上にひっくり返し、２℃〜７℃（３６°Ｆ〜４５°Ｆ）で冷凍保存する。２４〜３０時間の冷凍後、それぞれのサンプルカップ中で冷却されたエマルションからサンプルカップを注意深く取り除く。
【００１２】
冷却エマルションの乳化強度は、直ちに、ゲルテスタープローブ付のＴＡ−ＸＴ２１テクスチャーアナライザー（テクスチャーテクノロジー社、スカルスダール、ニューヨーク）（シャティリオンダイエタリースケール（＃Ｒ０２６）を備えたもの、５００ｇ容量）を使用して測定される。テクスチャーアナライザーの力は５ｋｇの重しを使用して較正し、ゲルプルーブは、７５ｍｍの戻り距離と１ｇの接触力に較正する。それぞれの冷却エマルションの乳化強度は、テクスチャーアナライザーのゲルプルーブを、０．８ｍｍ／秒の速度で且つ１０ｇの力で、エマルションの中心とエマルションの縁との等距離の点で冷却エマルションの中に、プルーブがエマルションに穴を開けるまで打ち抜くことによって測定される。乳化強度については３回の測定が、お互いの等距離の点で（エマルションサンプルの中心での測定は行われない）サンプル毎に行われ、測定は３つのエマルションサンプルについて合計９回の測定が行われる。
未調理乳化強度（ｇの力）は、未調理のエマルションの中にプローブを押付けた際のプローブのグラム単位で測定される最高力である。測定される最高力は、未調理乳化強度が、エマルションがプローブによって破壊される時点（グラフの最初の大きなピーク、グラフのＸ軸が時間でグラフのＹ軸がグラム単位の力）で測定されるテクスチャーアナライザーで作られるグラフから決められる。正確さを期す為に、ここで使用される未調理乳化強度は９個の測定の平均として報告される。
【００１３】
ここで使用される「調理済乳化強度」と言う用語は、大豆油と水との混合物中で大豆タンパク質材料によって形成されるエマルションの強度を意味するもので、エマルションはその乳化強度をテストする前に調理されている。その様なエマルションの乳化強度は、フードカッターでのチョッピングが完結する時点まで未調理乳化強度を測定する事に関して、上述の様に、初めに、大豆タンパク質材料、大豆油及び脱イオン水のエマルションを形成することによって決められても良い。３個の３０７ｘ１０９の缶の内側を非固着クッキングスプレーで噴霧し、この缶にフードカッターのエマルションリングから回収されたエマルションを充填する。缶の頂部で過剰のエマルションをこすり落とす。次いで、缶を、缶シーマーを使用して、非固着クッキングスプレーで噴霧された缶蓋でシールする。
シールされた缶は沸騰水中で３０分間調理される。次いで、この缶を沸騰水浴から取出し、氷水浴中で１５分間冷却する。冷却された缶を、次いで、２℃〜７℃（３６°Ｆ〜４５°Ｆ）で２０〜３２時間冷凍する。次いで、缶の蓋を取り除き、調理され冷却されたエマルションを露出させる。
【００１４】
調理済冷却エマルションの乳化強度は、直ちに、ゲルテスタープローブ付のＴＡ−ＸＴ２１テクスチャーアナライザー（テクスチャーテクノロジー社、スカルスダール、ニューヨーク）（シャティリオンダイエタリースケール（＃Ｒ０２６）を備えたもの、５００ｇ容量）を使用して測定される。テクスチャーアナライザーの力は５ｋｇの重しを使用して較正し、ゲルプルーブは、４５ｍｍの戻り距離と１ｇの接触力に較正する。それぞれの冷却エマルションの乳化強度は、テクスチャーアナライザーのゲルプルーブを、０．８ｍｍ／秒の速度で且つ１０ｇの力で、エマルションの中心とエマルションの縁との等距離の点で冷却エマルションの中に、プルーブがエマルションに穴を開けるまで打ち抜くことによって測定される。乳化強度については３回の測定が、お互いの等距離の点でエマルションの缶毎に行われ、測定は３つのエマルションサンプルについて合計９回の測定が行われる。
調理済乳化強度（ｇの力）は、調理済のエマルションの中にプローブを押付けた際のプローブのグラム単位で測定される最高力である。測定される最高力は、調理済乳化強度が、エマルションがプローブによって破壊される時点（グラフの最初の大きなピーク、グラフのＸ軸が時間でグラフのＹ軸がグラム単位の力）で測定されるテクスチャーアナライザーで作られるグラフから決められる。正確さを期す為に、ここで使用される調理済乳化強度は９個の測定の平均として報告される。
【００１５】
ここで使用される「タンパク質含有量」と言う用語は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．（American Oil Chemists Society）の公式方法のＢｃ４−９１（１９９７年）、又はＢａ４ｄ−９０（１９９７年）で確定されている大豆材料の相対的タンパク質含有量を意味し（それぞれはその全体を参照によってここに導入される）、アンモニアとしての大豆材料サンプルの合計窒素含有量とサンプルの合計窒素含有量の６．２５倍のタンパク質含有量が決められる。タンパク質含有量の決定で使用されるＡ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法のＢｃ４−９１（１９９７年）、Ａａ５−９１（１９９７年）及びＢａ４ｄ−９０（１９９７年）の窒素−アンモニア−タンパク質修正クジェルダール法（Kjeldahl method）は、大豆材料サンプルを使用して次の様にして行っても良い。０．０２５０〜１．７５０ｇの大豆材料を標準のクジェルダールフラスコに計量して入れる。１６．７ｇの硫酸カリウム、０．６ｇの二酸化チタン、０．０１ｇの硫酸銅及び０．３ｇの軽石の市販の触媒混合物をフラスコに添加し、次いで、３０ｍｌの濃硫酸をフラスコに添加する。沸騰石を混合物に添加し、サンプルを沸騰水浴中で凡そ４５分間加熱して消化する。この消化中に少なくとも３回フラスコを回転させる。３００ｍｌの水をサンプルに添加し、サンプルを室温まで冷却する。規定の０．５Ｎ塩酸と蒸留水を、受容フラスコの底部で蒸留出口管の末端を覆うのに十分な蒸留物受容フラスコに添加する。水酸化ナトリウム溶液を、この消化フラスコに、この消化フラスコを強アルカリにするのに十分な量で添加する。次いで、この消化フラスコを直ちに蒸留出口管に連結し、消化フラスコの内容物を振盪させながら徹底的に混合し、少なくとも１５０ｍｌの蒸留物が収集されるまで約７．５−分の沸騰速度で消化フラスコを加熱する。次いで、受容フラスコの内容物を、０．１％エチルアルコールメチルレッド指示薬溶液の３〜４滴を使用して０．２５Ｎの水酸化ナトリウム溶液で滴定する。全ての試薬についてのブランク試験を、このサンプルで且つ同様の全ての観点で同時に行い、この試薬について決定されたブランクに対して補正が行われる。粉砕されたサンプルの水分含有量は以下に述べる手順（Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．の公式方法のＢａ２ａ−３８）により決められる。サンプルの窒素含有量は、式：窒素（％）＝１４００．６７ｘ［［（標準酸の規定度）ｘ（サンプルに対して使用される標準酸の容量（ｍｌ））］−［（標準酸の１ｍｌを滴定するのに必要な標準塩基の容量−方法を通して運ばれ且つ１ｍｌの標準酸中に蒸留される試薬ブランクを滴定するのに必要な標準塩基の容量（ｍｌ））ｘ（標準塩基の規定度）］−［（サンプルに対して使用される標準塩基の容量（ｍｌ））ｘ（標準塩基の規定度）］］／（サンプルのｍｇ）によって決められる。タンパク質含有量はサンプルの窒素含有量の６．２５倍である。
【００１６】
ここで使用される「水分含有量」と言う用語は、材料中の水分の量を意味する。大豆材料の水分含有量は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．（American Oil Chemists Society）の方法のＢａ２ａ−３８（１９９７年）で決める事ができる（その全体が参照によってここに導入される）。この方法により、大豆材料の水分含有量は、１０００ｇの大豆材料のサンプルを６ｘ６のリッフル分割機（シードボロイクイプメント社、シカゴ、イリノイから市販されている）に通し、サンプルのサイズを１００ｇまで低減させることによって測定されても良い。次いで、１００ｇのサンプルを直ちに気密容器に入れて計量する。計量済水分皿（最大３０ゲージ、凡そ５０ｘ２０ｍｍ、ぴったりとしたスリップカバー付、サージェント−ベルク社から市販されている）上で５ｇのサンプルを計量する。サンプルを含むこの皿を強制排気オーブンに入て、１３０±３℃（２６１°Ｆ〜２７１°Ｆ）で２時間乾燥する。次いで、この皿をオーブンから取出し、直ちにカバーをしてデシケーター中で室温まで冷却する。次いで、この皿を計量する。水分含有量は、式：水分含有量（％）＝１００ｘ［（質量損失（ｇ）／サンプル質量（ｇ）］によって計算される。
ここで使用される「大豆フラワー」と言う用語は、粒状で、絶乾基準で６５質量％未満の大豆タンパク質含有量を含む大豆タンパク質材料であって、皮をむいた大豆から形成された１５０μ以下の平均粒径を有するものを意味する。大豆フラワーは大豆本来の脂肪を含んでも良く、或いは、脱脂されていても良い。
【００１７】
ここで使用される「大豆グリット」と言う用語は、粒状で、絶乾基準で６５質量％未満の大豆タンパク質含有量を含む大豆タンパク質材料であって、皮をむいた大豆から形成された１５０μ〜１０００μの平均粒径を有するものを意味する。大豆グリットは大豆本来の脂肪を含んでも良く、或いは、脱脂されていても良い。
ここで使用される「大豆ミール」と言う用語は、粒状で、絶乾基準で６５質量％未満の大豆タンパク質含有量を含み、皮をむいた大豆から形成された大豆タンパク質材料であって、大豆フラワー又は大豆グリットの定義には入らないものを意味する。「大豆ミール」と言う用語は、ここでは、絶乾基準で６５質量％未満のタンパク質を有する材料を含み、大豆フラワー又は大豆グリットの定義には入らない粒状の大豆タンパク質の総称として利用する。大豆ミールは大豆本来の脂肪を含んでも良く、或いは、脱脂されていても良い。
ここで使用される「大豆フレーク」と言う用語は、皮をむいた大豆をフレークにする事によって形成された、絶乾基準で６５質量％未満の大豆タンパク質含有量を含むフレーク状大豆材料である大豆タンパク質材料を意味する。
ここで使用される「絶乾基準での質量」と言う用語は、全ての水分を完全に除去する為に、例えば、その材料の水分含有量が０％になるまで乾燥した後の材料の質量を意味する。特に、大豆材料の絶乾基準での質量は、大豆材料を４５℃（１１３°Ｆ）のオーブン中に入れて大豆材料が一定の質量に達した後にその大豆材料を計量する事によって得る事ができる。
【００１８】
ここで使用される「窒素溶解度指数」と言う用語は、（タンパク質含有サンプルの水溶性窒素％／タンパク質含有サンプルの全窒素％）ｘ１００の様に定義される。窒素溶解度指数は、タンパク質含有材料中の全タンパク質に対する水溶性タンパク質の割合の程度を与える。大豆材料の窒素溶解度指数は、標準の分析方法、特に、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法のＢａ１１−６５（その全体が参照によってここに導入される）によって測定される。Ｂａ１１−６５の方法により、サンプルの少なくとも９５％がＵ．Ｓ．グレードの１００メッシュスクリーンを通過する程度に十分に微粉砕された５ｇの大豆材料サンプル（約１５０μ未満の平均粒径）が、３０℃（８６°Ｆ）で２時間、１２０ｒｐｍで攪拌しながら２００ｍｌの蒸留水中に懸濁され、次いで、更に２５０ｍｌの蒸留水で希釈される。大豆材料が完全な脂肪材料である場合は、サンプルは、材料の少なくとも８０％がＵ．Ｓ．グレードの８０メッシュスクリーンを通過し（凡そ１７５μ）、９０％がＵ．Ｓ．グレードの６０メッシュスクリーンを通過する（凡そ２０５μ）程度に十分に微粉砕されることが必要である。サンプルの変性を防ぐ為に粉砕中の大豆材料サンプルにドライアイスを添加しなければならない。４０ｍｌのサンプル抽出物をデカントし、１０分間、１５００ｒｐｍで遠心分離に掛け、上澄み液のアリコットをクジェルダールタンパク質（ＰＲＫＲ）の分析に掛けて、上述のＡ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．の公式方法のＢｃ４−９１（１９９７年）、Ｂａ４ｄ−９０又はＡａ５−９１により大豆材料サンプル中の可溶性窒素の割合を決定する。大豆材料サンプルの別々の部分がＰＲＫＲ法による全タンパク質の為の分析に掛けられ、サンプル中の全窒素が決められる。水溶性窒素％と全窒素％について得られた値は、上記の式において窒素溶解度指数を計算するのに利用される。
【００１９】
方法
本発明の大豆タンパク質材料組成物は、アルコール洗浄された大豆タンパク質材料、好ましくはアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を用意する工程、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を水と混合又はスラリー化して１．０〜１５．０質量％の固形分を含む水性スラリーを得る工程、スラリーのｐＨを６．０未満に調整する工程、スラリー中にタンパク質を保持しながら可溶性成分を除去する工程、スラリーのｐＨを７．０以上のｐＨに調整する工程、ｐＨを調整したスラリーを、７５℃〜１８０℃（１５６°Ｆ〜３５６°Ｆ）の温度で、例えば高温でジェットクッキングする様な熱処理に掛ける工程、
任意に、加熱されたスラリーを剪断に掛ける工程、及び任意にスラリーを乾燥する工程を一般的に含む方法によって得られる。
本発明方法の出発物質はアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物である。アルコール洗浄された大豆タンパク質は、従来の大豆タンパク質濃縮物として業界では知られているもので、数多くのものが市販されている。本発明の出発物質として適当なアルコール洗浄された大豆タンパク質の一つはプロコン２０００(Procon 2000)であり、これは、ソラエ社(Solae Co. of St. Louis, Missouri)から市販されている。その他の適当な市販品のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物はダンプロＨ(Dampro H)であり、これもソラエ社から市販されている。
【００２０】
本発明の出発物質としての市販品のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物の使用よりもむしろ、大豆フラワー、大豆グリット、大豆ミール又は大豆フレークが出発物質である事ができる点が理解される。アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物は、大豆フラワー、大豆グリット、大豆ミール又は大豆フレークを低分子量の水性アルコール、好ましくは水性エタノールで洗浄し、次いで、アルコール洗浄された大豆タンパク質材料を脱溶剤化して製造する事ができる。大豆フラワー、大豆グリット、大豆ミール又は大豆フレークは市販されており、さもなければ、当該技術分野で公知の方法により大豆から製造されても良い。この様にして製造されたアルコール洗浄された大豆濃縮物は、次いで、ここに開示された方法で使用することができる。
アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物は、先ず初めに、１．０質量％〜１５．０質量％の固形分含有量で水でスラリー化される。好ましくは、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物は、１．０質量％〜１０．０質量％の固形分含有量で水でスラリー化される。大豆タンパク質濃縮物をスラリー化するのに使用される水は、好ましくは２７℃〜８２℃（８０°Ｆ〜１８０°Ｆ）の温度まで加熱される。本発明の目的の為には、４９℃（１２０°Ｆ）の温度が特に適当である事が分かった。
【００２１】
スラリーのｐＨは、タンパク質の溶解度を最小限にしながらスラリー中の無機物を可溶化させて、無機物及び以下で述べられるその後の分離方法におけるその他の可溶性成分の除去を促進させる為に６．０未満に調整される。好ましい実施態様では、ｐＨは４．３〜５．３、好ましくは５．０〜５．２、又は、ｐＨ４．４〜４．６の間の大豆タンパク質の等電点付近に調整される。スラリーのｐＨは、塩酸又はその他の適当な食用の有機又は無機酸の添加によって調整できる。
ｐＨ調整後、スラリーは可溶性成分を除去する為の分離方法に掛けられる。可溶性成分を除去するのに適当な方法としては、遠心分離、限外濾過及びその他の通常の分離方法が挙げられる。可溶性成分の分離工程は、本発明の高いゲル強度、高い乳化強度の大豆タンパク質材料を製造する為に特に重要であり、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物の性質に著しく影響を及ぼす事が特に予想外である。アルコール洗浄された大豆タンパク質を製造する為のアルコール洗浄は多量の「大豆可溶性成分」を除去する。その様に、可溶性成分の更なる除去は、アルコール洗浄はその様な可溶性成分の大部分を除去してしまうことが予想されるので、アルコールで既に洗浄されている大豆タンパク質材料の性質に影響を及ぼす事は予想外である。
【００２２】
本発明の一実施態様によれば、スラリーは、１０，０００〜１，０００，０００の分子量カットオフ（「ＭＷＣＯ」）(molecular weight cut off)、好ましくは約５０，０００のＭＷＣＯを有する膜を使用する限外濾過分離方法に掛けられる。管状膜は、本発明の大豆タンパク質濃縮物の製造には特に適当である事が決定された。異なるＭＷＣＯの管状膜は市販されていて簡単に入手できる。製造元としては、コッホメンブランシステム(Koch Membrane Systems)（Wilmington、ＭＡ）、ＰＴＩアドバンスフィルトレーション(PTI Advanced Filtration, Oxnard, CA)、及びＰＣＩメンブランシステム(PCI Membrane Systems, Milford, OH)が挙げられる。可溶性成分は透過物として膜を通して透過され、タンパク質は残留物として膜によって保持される。
その他の実施態様によれば、スラリーは遠心分離方法に掛けられる。好ましい遠心分離はデカント遠心分離である。可溶性成分は液画分（リカー画分）中で除去され、一方、大豆タンパク質の様な不溶性物質は遠心分離の不溶性ケーキ中に保持される。任意に、遠心分離方法は一回以上繰り返されても良く、その場合、最初の遠心分離の遠心分離ケーキは水で希釈され、次いで再度遠心分離に掛けられる。
遠心分離方法の好ましい実施態様では、遠心分離の液（可溶性画分）は、残留物中の不溶性タンパク質を回収する一方で透過物中の可溶性成分を除去する為に渦巻き型膜を使用して更に処理されても良い。この液は１，０００〜３０，０００の分子量カットオフ（「ＭＷＣＯ」）、好ましくは約１０，０００のＭＷＣＯを有する膜を使用する限外濾過に掛けられる。渦巻き型膜は、この液からタンパク質を回収するのに特に適当である事が決定された。異なるＭＷＣＯの渦巻き型膜は市販されていて簡単に入手できる。製造元としては、コッホメンブランシステム(Koch Membrane Systems)（Wilmington、ＭＡ）、ＧＥオスモニクス(GE Osmonics, Minnetonka, MN)、ＰＴＩアドバンスフィルトレーション(PTI Advanced Filtration, Oxnard, CA)、及びシンダーフィルトレーション(Synder Filtration, Vacaville, CA)が挙げられる。
【００２３】
上記の分離方法によって可溶性成分を除去した後に保持されたスラリーはタンパク質含有量を増加させ、無機物の除去によって灰分を減少させている。このスラリーは、膜方法が使用される時は残留物であり、遠心分離が使用される時は遠心分離ケーキであり、或いは、遠心分離方法が使用され続いてタンパク質を回収する為に膜方法が使用される時は遠心分離ケーキと膜残留物の複合体である。遠心分離方法が使用される場合は、遠心分離ケーキ又は遠心分離ケーキと膜残留物の複合体は、７．０質量％〜２０質量％の固形分、好ましくは１０．０質量％〜１５．０質量％の固形分、最も好ましくは１２質量％〜１３質量％の固形分のスラリーを造る為に希釈される。
可溶性成分の除去後に、スラリーのｐＨは、スラリーを中和する為に７．０以上に調整され、それによってスラリー中にタンパク質の溶解度が増加する。一実施態様では、ｐＨは７．０〜７．５のｐＨに調整され、ｐＨ７．２が特に適当である事が分かった。スラリーのｐＨは適当な有機又は無機塩基、好ましくは水酸化ナトリウムの添加によって調整する事ができる。
本発明による大豆タンパク質濃縮物組成物を製造する為に、ｐＨ調整されたスラリーは、タンパク質構造を変化させ且つ任意に乾燥できる最終製品を得る為に熱処理又は調理処理に掛けられ、任意に、剪断処理に掛けられる。
熱処理又は調理処理及び任意の剪断処理はタンパク質の構造を変化させてタンパク質の官能性を改善し、高いゲル強度を有する製品を造り出す。調理処理又は装置はどんなものでも使用できるが、大豆タンパク質材料を十分な時間、十分な加熱に掛けて大豆タンパク質材料の構造を変化させる為には、ジェットクッキングが、本発明の大豆タンパク質濃縮物の商業生産の為には特に適当であると思われる。好ましくは、大豆タンパク質材料の中和されたスラリーは、大豆タンパク質材料中の大豆タンパク質の構造を変化させる為に、約７５℃〜約１８０℃（１６７°Ｆ〜３５６°Ｆ）の温度で、約２秒〜約２時間処理され、そこで、大豆タンパク質材料スラリーは、大豆タンパク質中の大豆タンパク質の構造を変化させる為に長時間低温で加熱される。好ましくは、中和されたスラリーは、１３５℃〜約１８０℃（２７５°Ｆ〜３５６°Ｆ）の温度で５秒〜３０秒間加熱処理され、最も好ましくはスラリーは、１４５℃〜約１５５℃（２９３°Ｆ〜３１１°Ｆ）の温度で５秒〜１５秒間加熱処理される。最も好ましくは、大豆タンパク質材料スラリーは、高温で且つ大気圧よりも高い圧力下で処理される。
【００２４】
上でも示した様に、大豆タンパク質材料スラリーを加熱処理する為の好ましい方法は、所望の温度にスラリーを加熱する為に、加圧蒸気をスラリー中に射出する事から成るジェットクッキングである。以下の記述は大豆タンパク質材料スラリーをジェットクッキングする為の好ましい方法であるが、本発明はこの記述された方法に限定されるものではなく、当業者によって為されるかも知れない自明な変更を含むものである。
大豆タンパク質材料スラリーはジェット調理器供給タンクに入れられ、ここで大豆タンパク質材料は、大豆タンパク質材料スラリーを攪拌するミキサーで懸濁状態に保たれる。このスラリーは、供給タンクから、反応管を通してスラリーを圧送するポンプに送られる。スラリーが反応管に入る様に圧力を掛けながら水蒸気が大豆タンパク質材料スラリー中に射出され、スラリーを所望の温度まで直ちに加熱する。温度は射出蒸気の圧力を調整する事によって調節され、好ましくは約７５℃〜約１８０℃（１６７°Ｆ〜３５６°Ｆ）、更に好ましくは約１３５℃〜１８０℃（２７５°Ｆ〜３５６°Ｆ）である。
ジェットクッキング後に、スラリーは高温で５〜２４０秒間保たれる。３０秒〜１８０秒の全保持期間が本発明の目的に対して特に適当である。
クッキング後、好ましくはスラリーを高温で保持する前に、スラリーは、任意に、タンパク質の構造を更に変化させる為に剪断処理に掛けられる。剪断ポンプとか、剪断ミキサー或いはカッティングミキサーの様な適当な剪断装置を使用する事ができる。適当な剪断ポンプの一つは、三段式のディスパックリアクターディスパージングポンプ(IKA Works, Wilmington, NC)である。これらのポンプは、粗、中間、微細及び超微細ジェネレイターを備えていても良い。それぞれのジェネレイターはスターターとローターとから成る。好ましい実施態様は、ポンプの三段階で二つの微細ジェネレイターと超微細ジェネレイターを使用するものである。その他の適当なポンプは高圧ホモジナイザーである。その他の剪断ポンプはフリスタムポンプ社(Fristam Pumps Inc., Middleton, WI)及びワオケシャチェリーバレル社(Waukesha Cherry-Burrell, Delavan, WI)から市販されている。
【００２５】
クッキング後、任意に、大豆タンパク質材料を剪断し、加熱処理されたスラリーを高温で保持した後、スラリーは冷却される。好ましくは、スラリーは、６０℃〜９３℃（１４０°Ｆ〜２００°Ｆ）の温度までフラッシュ冷却され、最も好ましくは８０℃〜９０℃（１７６°Ｆ〜１９４°Ｆ）の温度までフラッシュ冷却される。スラリーは、大豆タンパク質材料スラリーを加熱処理する為に使用された温度よりも冷たい内部温度と大気圧よりも極端に低い圧力の真空室に加熱処理されたスラリーを導入する事によってフラッシュ冷却される。好ましくは、真空室は１５℃〜８５℃（５９°Ｆ〜１８５°Ｆ）の内部温度と約２５ｍｍ〜約１００ｍｍＨｇ、更に好ましくは約２５ｍｍＨｇ〜約３０ｍｍＨｇの圧力を有する。加熱処理された大豆タンパク質材料スラリーの真空室への導入は、スラリーからの水の一部の蒸発によって大豆タンパク質材料スラリーの周りの圧力を直ちに下げてスラリーを冷却する。
フラッシュ冷却は、温度を短時間で６０℃〜９３℃（約１４０°Ｆ〜２００°Ｆ）に下げることのできるその他の適当な冷却方法で置換えられるけれども、好ましい冷却方法である。
次いで、大豆タンパク質材料の冷却されたスラリーは、本発明の粉末大豆タンパク質濃縮物を製造する為に乾燥されても良い。冷却されたスラリーは、好ましくは、本発明の粉末大豆タンパク質濃縮物を製造する為に噴霧乾燥される。噴霧乾燥の条件は、大豆タンパク質材料中の大豆タンパク質の更なる変性を避ける為に穏やかであるべきである。好ましくは、噴霧乾燥機は並流乾燥機であり、ここで、ホットな吸込み空気と、アトマイザーによって、加圧下で乾燥機中に射出されて微粒化された大豆タンパク質材料スラリーが並流の状態で乾燥機を通過する。大豆タンパク質材料中の大豆タンパク質は、大豆タンパク質材料からの水の蒸発が材料を乾燥する様にして冷却するので、更なる変性を受けない。
【００２６】
好ましい実施態様では、大豆タンパク質材料の冷却されたスラリーはノズルアトマイザーを通して乾燥機に射出される。ノズルアトマイザーが好ましいが、例えば、ロターリーアトマイザーの様なその他の噴霧乾燥アトマイザーも利用できる。スラリーは、スラリーを微粒化する為に十分な圧力下で乾燥機に射出される。好ましくは、スラリーは２０ＭＰａ〜２７ＭＰａ(約３０００ｐｓｉｇ〜約４０００ｐｓｉｇ）、最も好ましくは２４ＭＰａ（約３５００ｐｓｉｇ）の圧力下で微粒化される。
大豆タンパク質材料を噴霧乾燥する事は好ましい乾燥方法であるが、乾燥は適当な方法であればどれで行っても良い。例えば、トンネル乾燥は、大豆タンパク質材料を乾燥する為の別の適当な方法である。
今一つは、大豆タンパク質単離物組成物が本発明によって製造できる。好ましくは、大豆タンパク質単離物は、スラリーを乾燥する前に、冷却されたスラリーから、可溶性大豆タンパク質材料を不溶性材料（例えば、大豆繊維）を分離する事によって製造される。冷却されたスラリーは、スラリーの液体部分における大豆タンパク質の溶解度を最大にする為にミキサー中で攪拌される。次いで、スラリーの液体部分はスラリーの不溶性部分から分離されて大豆タンパク質材料含有抽出物を形成する。スラリーの液体部分は、スラリーの不溶性部分から通常の分離手段、例えば、遠心分離、濾過及び限外濾過によって分離されても良い。最も好ましくは、大豆タンパク質抽出物は遠心分離を使用して不溶性成分から分離される。大豆タンパク質含有抽出物が不溶性成分から分離された後、抽出物は上述の様にして乾燥されて、本発明による大豆タンパク質単離物組成物を生成する。
【００２７】
大豆タンパク質単離物組成物は、又、酸性ｐＨで可溶性成分を分離した後であって材料を加熱処理する前に、中和されたスラリー中の大豆不溶成分から大豆タンパク質含有抽出物を分離する事によって製造されても良い。中和されたスラリーはスラリーの液体部分の大豆タンパク質の溶解度を最大にする為に攪拌される。スラリーの大豆タンパク質含有液体部分は、次いで、スラリーの不溶性部分から分離され、大豆タンパク質含有抽出物を形成する。スラリーの液体部分は、スラリーの不溶性成分から通常の分離手段、例えば、遠心分離、濾過及び限外濾過によって分離されても良い。最も好ましくは、大豆タンパク質材料含有抽出物は遠心分離によって不溶性成分から分離される。大豆タンパク質材料含有抽出物は不溶性成分から分離された後に、抽出物は加熱処理され、任意に、剪断処理され、高温に保持され、冷却され、そして上述の様に乾燥されて、本発明による大豆タンパク質単離物組成物を生成する。
本発明方法で使用される前に乾燥処理されているアルコール洗浄された大豆タンパク質材料から大豆タンパク質単離物組成物を製造するのが好ましい。特に、乾燥処理がされている市販のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物粉末を使用する代りに、本発明の大豆タンパク質単離物組成物の製造の第１工程として、大豆フラワー、大豆フレーク、大豆グリット又は大豆ミールをアルコール洗浄してアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を形成する事が好ましい。アルコールで洗浄された後に乾燥処理されているアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物は、乾燥処理を受けずに更に処理されるアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物に比べて水溶液での大豆タンパク質の溶解度を減少させた。大豆タンパク質単離物の製造で不溶性繊維から大豆タンパク質を分離してタンパク質抽出物を形成するに当っては、不溶性画分を伴う大豆タンパク質の損失の量を減少させる為に大豆タンパク質の溶解度を最大に保つことが望ましい。
【００２８】
組成物
本発明の大豆タンパク質材料組成物は高いラードゲル強度、高い未調理乳化強度及び高い調理済乳化強度を有する。又、大豆タンパク質材料組成物は極めて低い灰分含有量を有する。本発明の大豆タンパク質材料は少なくとも５６０ｇのラードゲル強度を有し、更に好ましくは少なくとも５７５ｇのラードゲル強度を有する。最も好ましい実施態様では、本発明の大豆タンパク質材料組成物は少なくとも６００ｇのラードゲル強度を有する。又、本発明の大豆タンパク質材料組成物は少なくとも１９０ｇ、更に好ましくは少なくとも２２５ｇの未調理乳化強度を有する。本発明の大豆タンパク質材料組成物は、更に、少なくとも２７５ｇ、更に好ましくは少なくとも３００ｇの調理済乳化強度を有する。本発明の大豆タンパク質材料組成物の灰分含有量は、絶乾基準で多くて４．５質量％、更に好ましくは絶乾基準で多くて３．５質量％、最も好ましくは絶乾基準で多くて３．０質量％である。
大豆タンパク質濃縮物組成物は、上記のラードゲル強度、未調理乳化強度、調理済乳化強度及び灰分含有量特性を有し、更に、絶乾基準で６５質量％〜９０質量％のタンパク質含有量を有し、更に好ましくは絶乾基準で７５質量％〜８５質量％のタンパク質含有量を有する。
大豆タンパク質単離物組成物は、上記のラードゲル強度、未調理乳化強度、調理済乳化強度及び灰分含有量特性を有し、更に、絶乾基準で少なくとも９０質量％のタンパク質含有量を有する。
【００２９】
機能性食品成分を含む食品
本発明の大豆タンパク質材料組成物は、食品に対して増粘性、乳化及び構造特性を付与する為の多くの食品用途において有用である。大豆タンパク質材料組成物はミート用途、特に、乳化ミート、スープ、グレイビー、ヨーグルト、乳製品及びパン類に使用されても良い。
食品用途において大豆タンパク質材料組成物を使用する為に、少なくとも５６０．０ｇのラードゲル強度、少なくとも１９０．０ｇの未調理乳化強度及び少なくとも２７５．０ｇの調理済乳化強度から成る群から選ばれる少なくとも一つの物性を有する大豆タンパク質材料組成物は、少なくとも１種の食品成分と組合わされブレンドされる。食品成分は所望の食品製品に基づいて選択される。本発明の大豆タンパク質材料組成物と一緒に使用されても良い食品成分としては、乳化ミート、スープを造る為のスープストック、発酵乳製品を含む乳成分及びパン成分が挙げられる。
本発明の大豆タンパク質材料組成物が使用されるのに特に好ましい用途は乳化ミートでの用途である。大豆タンパク質材料組成物は、乳化ミートに噛み応えのある肉の様な組織を与える乳化ミート構造を付与する為に乳化ミートに使用されても良い。又、大豆タンパク質材料組成物は、水を容易に吸収することによって乳化ミートから調理中の水分損失を減少させ、ミート中の脂肪の「脂肪化」(fatting out)を防ぎ、調理されたミートをジューシーにする。  
【００３０】
本発明の大豆タンパク質材料組成物と組合せてミートエマルションを形成するのに使用されるミート材料は、好ましくは、ソーセージ、フランクフルター又は、ミート材料でケーシングを充填させて形成されるその他のミート製品に有用なミートであるか、ハンバーガー、ミートローフ及び挽肉ミート製品の様な細かくされたミートの用途で有用なミートである事もできる。大豆タンパク質材料組成物と組合せて使用するのに特に好ましいミート材料としては、ニワトリから機械的に骨を取り除いたミート、ビーフ及びポーク、ポークトリミング、ビーフトリミング及びポーク背脂が挙げられる。
ミート材料と大豆タンパク質材料組成物を含むミートエマルションは、所望のミート状の性質、特に、しっかりとした組織と噛み応えのある性質を持つミートエマルションを与える為に選択されるそれぞれの量を含む。好ましくは、大豆タンパク質材料組成物はミートエマルション中に、約３５質量％〜約７０質量％、更に好ましくは約４０質量％〜約６０質量％の量で存在する。又、ミートエマルションは、約２５質量％〜約５５質量％、更に好ましくは約３０質量％〜約４０質量％の量で存在する水を含む。
又、ミートエマルションは、ミートエマルションに保存性、香り又は着色性を付与するその他の成分を含んでも良い。例えば、ミートエマルションは、好ましくは約１質量％〜約４質量％の塩、好ましくは約０．０１質量％〜約３質量％のスパイス、及び約０．０１質量％〜約０．５質量％の保存剤、例えば硝酸塩を含んでも良い。
以下の非限定的実施例は、本発明の様々な特徴と特性を例示するものであって、それらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３１】
実施例１
遠心分離と限外濾過の組合せを利用して、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を、大豆タンパク質の等電点より僅かに上のｐＨを持つ水性洗浄液で洗浄し、次いで、調理し、洗浄されたタンパク質材料を７．２のｐＨで剪断に掛けて本発明の組成物を調製した。２２．７ｋｇ（約５０ｌｂ）のプロコン２０００（市販の従来のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物）を、４９℃（１２０°Ｆ）に予備加熱された水２５９ｌ（７０．０ガロン）と混合した。混合物のｐＨを、塩酸を使用して約５．１に調整し、混合を更に２０分間続けた。このスラリーを、毎分７．４ｌ（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で遠心分離に掛けた。遠心分離ケーキを、４９℃（１２０°Ｆ）に予備加熱した水を使用して約８質量％の固形分まで希釈した。スラリーを、再度、毎分７．４ｌ（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で遠心分離に掛けた。二つの遠心分離からの上澄み液（リカー）を混合し、膜系の供給タンクへ移した。リカーを、１０，０００の分子量カットオフ（ＭＷＣＯ）の渦巻き型膜を使用して限外濾過に掛けて、透過物として供給容量の約９０質量％を除去した。膜系からの残留物及び第二回目の遠心分離からのケーキを混合し、更に水を添加してスラリーを約１３質量％の固形分まで希釈した。スラリーのｐＨを、水酸化ナトリウムを使用して約７．２に調整した。このスラリーを、次いで、１４９℃（約３００°Ｆ）の温度までジェットクッキングし、剪断ポンプ（ディスパックリアクター、モデルＤＲ３−６／６Ａ、連続して微細、微細及び超微細ジェネレーターを備え、８０００ｒｐｍで運転、IKA Works, Wilmington, NC）に通し、３分間保持し、次いで、３８１ｍｍ（１５″）の真空のフラッシュ冷却機の中にフラッシュした。フラッシュ冷却されたスラリーを噴霧乾燥した。乾燥製品を分析してその灰分含有量及びラードゲル強度、タンパク質含有量を決定し、ここに開示された手順によってＮＳＩが決定された。分析結果は表１に示される。
【００３２】
【表１】
2005287483.tif 000002
【００３３】
実施例２
遠心分離だけを利用して、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を、大豆タンパク質の等電点より僅かに上のｐＨを持つ水性洗浄液で洗浄し、次いで、調理し、洗浄されたタンパク質材料を７．２のｐＨで剪断に掛けて本発明の組成物を調製した。２２．７ｋｇ（約５０ｌｂ）のプロコン２０００（市販の従来のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物）を、４９℃（１２０°Ｆ）に予備加熱された水２５９ｌ（７０．０ガロン）と混合した。混合物のｐＨを、塩酸を使用して約５．１に調整し、混合を更に２０分間続けた。このスラリーを、毎分７．４ｌ（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で遠心分離に掛けた。遠心分離ケーキを、４９℃（１２０°Ｆ）に予備加熱した水を使用して約８質量％の固形分まで希釈した。スラリーを、再度、毎分７．４ｌ（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で遠心分離に掛けた。二つの遠心分離からの上澄み液（リカー）を放出した。第二回目の遠心分離からのケーキを水で希釈して約１３質量％の固形分とした。スラリーのｐＨを、水酸化ナトリウムを使用して約７．２に調整した。このスラリーを、次いで、１４９℃（約３００°Ｆ）の温度までジェットクッキングし、剪断ポンプ（ディスパックリアクター、モデルＤＲ３−６／６Ａ、連続して微細、微細及び超微細ジェネレーターを備え、８０００ｒｐｍで運転、IKA Works, Wilmington, NC）に通し、３分間保持し、次いで、３８１ｍｍ（１５″）の真空のフラッシュ冷却機の中にフラッシュした。フラッシュ冷却されたスラリーを噴霧乾燥した。乾燥製品を分析してその灰分含有量及びラードゲル強度、タンパク質含有量を決定し、ここに開示された手順によってＮＳＩが決定された。分析結果は表２に示される。
【００３４】
【表２】
2005287483.tif 000003
【００３５】
実施例３
遠心分離だけを利用して、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を、大豆タンパク質の等電点より僅かに上のｐＨを持つ水性洗浄液で洗浄し、次いで、調理し、洗浄されたタンパク質材料を７．５のｐＨで剪断に掛けて本発明の組成物を調製した。２２．７ｋｇ（約５０ｌｂ）のプロコン２０００（市販の従来のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物）を、４９℃（１２０°Ｆ）に予備加熱された水２５９ｌ（７０．０ガロン）と混合した。混合物のｐＨを、塩酸を使用して約５．０に調整し、混合を更に２０分間続けた。このスラリーを、毎分７．４ｌ（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で再度遠心分離に掛けた。遠心分離ケーキを、４９℃（１２０°Ｆ）に予備加熱した水を使用して約８質量％の固形分まで希釈した。スラリーを、毎分７．４ｌ（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で遠心分離に掛けた。二つの遠心分離からの上澄み液（リカー）を放出した。第二回目の遠心分離からのケーキを水で希釈して約１２．５質量％の固形分とした。スラリーのｐＨを、水酸化ナトリウムを使用して約７．５に調整した。このスラリーを、次いで、１４９℃（約３００°Ｆ）の温度までジェットクッキングし、剪断ポンプ（ディスパックリアクター、モデルＤＲ３−６／６Ａ、連続して微細、微細及び超微細ジェネレーターを備え、８０００ｒｐｍで運転、IKA Works, Wilmington, NC）に通し、３分間保持し、次いで、３８１ｍｍ（１５″）の真空のフラッシュ冷却機の中にフラッシュした。フラッシュ冷却されたスラリーを噴霧乾燥した。乾燥製品を分析してその灰分含有量及びラードゲル強度、タンパク質含有量を決定し、ここに開示された手順によってＮＳＩが決定された。分析結果は表３に示される。
【００３６】
【表３】
2005287483.tif 000004
【００３７】
実施例４
遠心分離だけを利用して、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を、大豆タンパク質の等電点のｐＨを持つ水性洗浄液で洗浄し、次いで、洗浄されたタンパク質材料を剪断に掛けずに７．５のｐＨで洗浄されたタンパク質材料を調製した。２２．７ｋｇ（約５０ｌｂ）のプロコン２０００（市販の従来のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物）を、５６℃（１３３°Ｆ）に予備加熱された水２５９ｌ（７０．０ガロン）と混合した。混合物のｐＨを、塩酸を使用して約４．５に調整し、混合を更に２０分間続けた。このスラリーを、毎分７．４ｌ（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で遠心分離に掛けた。遠心分離ケーキを、５６℃（１３３°Ｆ）に予備加熱した水を使用して約８質量％の固形分まで希釈した。スラリーを、毎分７．４ｌ（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で再度遠心分離に掛けた。二つの遠心分離からの上澄み液（リカー）を放出した。第二回目の遠心分離からのケーキを水で希釈して約１２．５質量％の固形分とした。スラリーのｐＨを、水酸化ナトリウムを使用して約７．５に調整した。このスラリーを、次いで、１４９℃（約３００°Ｆ）の温度までジェットクッキングし、３分間保持し、次いで、３８１ｍｍ（１５″）の真空のフラッシュ冷却機の中にフラッシュした。フラッシュ冷却されたスラリーを噴霧乾燥した。乾燥製品を分析してその灰分含有量及びラードゲル強度、タンパク質含有量を決定し、ここに開示された手順によってＮＳＩが決定された。分析結果は表４に示される。
【００３８】
【表４】
2005287483.tif 000005
【００３９】
実施例５
遠心分離だけを利用して、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を、大豆タンパク質の等電点のｐＨを持つ水性洗浄液で洗浄し、次いで、調理し、洗浄されたタンパク質材料を７．５のｐＨで剪断に掛けて本発明の組成物を調製した。２２．７ｋｇ（約５０ｌｂ）のプロコン２０００（市販の従来のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物）を、５６℃（１３３°Ｆ）に予備加熱された水２５９ｌ（７０．０ガロン）と混合した。混合物のｐＨを、塩酸を使用して約４．５に調整し、混合を更に２０分間続けた。このスラリーを、毎分７．４ｌ（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で遠心分離に掛けた。遠心分離ケーキを、５６℃（１３３°Ｆ）に予備加熱した水を使用して約８質量％の固形分まで希釈した。スラリーを、毎分７．４ｌ（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で再度遠心分離に掛けた。二つの遠心分離からの上澄み液（リカー）を放出した。第二回目の遠心分離からのケーキを水で希釈して約１２．５質量％の固形分とした。スラリーのｐＨを、水酸化ナトリウムを使用して約７．５に調整した。このスラリーを、次いで、１４９℃（約３００°Ｆ）の温度までジェットクッキングし、剪断ポンプ（ディスパックリアクター、モデルＤＲ３−６／６Ａ、連続して微細、微細及び超微細ジェネレーターを備え、８０００ｒｐｍで運転、IKA Works, Wilmington, NC）に通し、３分間保持し、次いで、３８１ｍｍ（１５″）の真空のフラッシュ冷却機の中にフラッシュした。フラッシュ冷却されたスラリーを噴霧乾燥した。乾燥製品を分析してその灰分含有量及びラードゲル強度、タンパク質含有量を決定し、ここに開示された手順によってＮＳＩが決定された。分析結果は表５に示される。
【００４０】
【表５】
2005287483.tif 000006
【００４１】
実施例６
遠心分離だけを利用して、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を、大豆タンパク質の等電点より僅かに上のｐＨを持つ水性洗浄液で洗浄し、次いで、調理し、洗浄されたタンパク質材料を７．５のｐＨで剪断に掛けて本発明の組成物を調製した。２２．７ｋｇ（約５０ｌｂ）のプロコン２０００（市販の従来のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物）を、５６℃（１３３°Ｆ）に予備加熱された水２５９ｌ（７０．０ガロン）と混合した。混合物のｐＨを、塩酸を使用して約５．０に調整し、混合を更に２０分間続けた。このスラリーを、毎分７．４ｌ（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で遠心分離に掛けた。遠心分離ケーキを、５６℃（１３３°Ｆ）に予備加熱した水を使用して約８質量％の固形分まで希釈した。スラリーを、毎分７．４（２ガロン）の供給速度で、デカント遠心分離で再度遠心分離に掛けた。二つの遠心分離からの上澄み液（リカー）を放出した。第二回目の遠心分離からのケーキを水で希釈して約１２．５質量％の固形分とした。スラリーのｐＨを、水酸化ナトリウムを使用して約７．５に調整した。このスラリーを、次いで、１４９℃（約３００°Ｆ）の温度までジェットクッキングし、剪断ポンプ（ディスパックリアクター、モデルＤＲ３−６／６Ａ、連続して微細、微細及び超微細ジェネレーターを備え、８０００ｒｐｍで運転、IKA Works, Wilmington, NC）に通し、３分間保持し、次いで、３８１ｍｍ（１５″）の真空のフラッシュ冷却機の中にフラッシュした。フラッシュ冷却されたスラリーを噴霧乾燥した。乾燥製品を分析してその灰分含有量及びラードゲル強度、タンパク質含有量を決定し、ここに開示された手順によってＮＳＩが決定された。分析結果は表６に示される。
【００４２】
【表６】
2005287483.tif 000007
【００４３】
実施例７
限外濾過だけを利用して、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を、大豆タンパク質の等電点のｐＨを持つ水性洗浄液で洗浄し、次いで、調理し、洗浄されたタンパク質材料を７．５のｐＨで剪断に掛けて本発明の組成物を調製した。２２．７ｋｇ（約５０ｌｂ）のプロコン２０００（市販の従来のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物）を、４９℃（１２０°Ｆ）に予備加熱された水８８８ｌ（２４０．０ガロン）と混合した。混合物のｐＨを、塩酸を使用して約４．５に調整し、混合を更に２０分間続けた。スラリーを２０メッシュストレーナーを通して膜供給タンクに移した。スラリーを、共に５０，０００ＭＷＣＯの二つの管状膜を含む限外濾過膜系に供給した。膜処理中、懸濁液の温度は約４８．９℃（１２０°Ｆ）に維持された。膜供給タンクに添加された元の供給容量の約８５．０質量％が透過物として除去された。膜系からの残留物のｐＨを水酸化ナトリウムを使用して約７．５に調整した。このスラリーを、次いで、１４９℃（約３００°Ｆ）の温度までジェットクッキングし、剪断ポンプ（ディスパックリアクター、モデルＤＲ３−６／６Ａ、連続して微細、微細及び超微細ジェネレーターを備え、８０００ｒｐｍで運転、IKA Works, Wilmington, NC）に通し、６０秒間保持し、次いで、３８１ｍｍ（１５″）の真空のフラッシュ冷却機の中にフラッシュした。フラッシュ冷却されたスラリーを噴霧乾燥した。乾燥製品を分析してその灰分含有量及びラードゲル強度、タンパク質含有量を決定し、ここに開示された手順によってＮＳＩが決定された。分析結果は表７に示される。
【００４４】
【表７】
2005287483.tif 000008
【００４５】
実施例８
限外濾過だけを利用して、アルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物を、大豆タンパク質の等電点より僅かに上のｐＨを持つ水性洗浄液で洗浄し、次いで、調理し、洗浄されたタンパク質材料を７．５のｐＨで剪断に掛けて本発明の組成物を調製した。２２．７ｋｇ（約５０ｌｂ）のプロコン２０００（市販の従来のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物）を、４９℃（１２０°Ｆ）に予備加熱された水８８８ｌ（２４０．０ガロン）と混合した。混合物のｐＨを、塩酸を使用して約５．０に調整し、混合を更に２０分間続けた。スラリーを２０メッシュストレーナーを通して膜供給タンクに移した。スラリーを、共に５０，０００ＭＷＣＯの二つの管状膜を含む限外濾過膜系に供給した。膜処理中、懸濁液の温度は約４８．９℃（１２０°Ｆ）に維持された。膜供給タンクに添加された元の供給容量の約８０．０質量％が透過物として除去された。膜系からの残留物のｐＨを水酸化ナトリウムを使用して約７．５に調整した。このスラリーを、次いで、１４９℃（約３００°Ｆ）の温度までジェットクッキングし、剪断ポンプ（ディスパックリアクター、モデルＤＲ３−６／６Ａ、連続して微細、微細及び超微細ジェネレーターを備え、８０００ｒｐｍで運転、IKA Works, Wilmington, NC）に通し、６０秒間保持し、次いで、３８１ｍｍ（１５″）の真空のフラッシュ冷却機の中にフラッシュした。フラッシュ冷却されたスラリーを噴霧乾燥した。乾燥製品を分析してその灰分含有量及びラードゲル強度、タンパク質含有量を決定し、ここに開示された手順によってＮＳＩが決定された。分析結果は表８に示される。
【００４６】
【表８】
2005287483.tif 000009
【００４７】
実施例９
連続方法の試験で、ダンプロＨ(Danpro H)（市販の従来のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物）を、水和し、８５℃（１８５°Ｆ）の温度に維持しながら温水と混合して固形分９％とした。混合を続けながら、硫酸を使用して混合物のｐＨを約５．２に調整した。スラリーを、デカント遠心分離を使用して、二つの分離工程を使用して向流で遠心分離に掛けた。遠心分離ケーキを約１２．０質量％の固形分まで希釈し、スラリーのｐＨを水酸化ナトリウムを使用して約７．５に調整した。このスラリーを、次いで、１４９℃（約３００°Ｆ）の温度までジェットクッキングし、１５秒間保持し、次いで、８５℃（１８５°Ｆ）の温度までフラッシュ冷却機中にフラッシュした。フラッシュ冷却されたスラリーを噴霧乾燥した。噴霧乾燥された粉末をレシチン−油混合物（１：１の比）の０．６％でレシチン化して粉末の流動性を高めた。噴霧乾燥粉末の未調理及び調理済乳化強度をここに開示された手順で測定した。分析の結果（この試験で使用された１４個のサンプルの平均、及びそのサンプルの最大と最小値）は表９に示される。
【００４８】
【表９】
2005287483.tif 000010
【００４９】
実施例１０
連続方法の試験で、プロコン２０００（市販の従来のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物）を最初に水和し、温水と混合して固形分９％とした。混合を続けながら、塩酸を使用して混合物のｐＨを約４．５に調整した。スラリーを、Ｐ−３４００デカント遠心分離を使用して、二つの分離工程を使用して向流で、毎分４７．２ｋｇ（１０５ｌｂ）の流量で５７℃（１３５°Ｆ）で遠心分離に掛けた。最初の分離からの遠心分離ケーキを、３２℃（９０°Ｆ）の水を使用して希釈した（水添加の流量はプロコン２０００の質量の９．６倍である）。第一回目の遠心分離からの上澄み液（リカー）を放出した。この連続方法でプロコン２０００を水和させる為に第二回目の遠心分離からの上澄み液（リカー）を再循環させた。第二回目の遠心分離からのケーキを水で希釈して約１３質量％の固形分とした。スラリーのｐＨを水酸化ナトリウムを使用して約７．２に調整した。このスラリーを、次いで、１４９℃（約３００°Ｆ）の温度までジェットクッキングし、１５秒間保持し、次いで、８２℃（約１８０°Ｆ）の温度までフラッシュ冷却機中にフラッシュした。フラッシュ冷却されたスラリーを噴霧乾燥した。この噴霧乾燥粉末を、ここに開示された手順で、ラードゲル強度、未調理乳化強度及び調理済乳化強度を決定するのに使用した。
噴霧乾燥粉末は、６２２ｇのラードゲル強度、２６０ｇの未調理乳化強度及び３９１ｇの調理済乳化強度を有していた。
【００５０】
実施例１１
スラリーを１３５℃（約２７５°）の温度でジェットクッキングした以外は実施例１０の試験を繰返した。
噴霧乾燥粉末は、６１７ｇのラードゲル強度、２１３ｇの未調理乳化強度及び２８７ｇの調理済乳化強度を有していた。
実施例１２
ジェットクッキングしたスラリーをフラッシュ冷却する前に３０秒間保持した以外は実施例１０の試験を繰返した。
噴霧乾燥粉末は、６０６ｇのラードゲル強度、１９６ｇの未調理乳化強度及び３００ｇの調理済乳化強度を有していた。
実施例１３
従来の細分したミート製品と比較してミートタンパク質含有量の少ない細分したミート製品の調製に本発明の大豆タンパク質材料を利用した。低温殺菌された細分したミート製品は表１０に列挙される成分で構成される。
【００５１】
【表１０】
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【００５２】
この組成は、最終の細分したミート製品が、７．０質量％のミートタンパク質と、１２．０質量％の合計タンパク質と、２０．０質量％の合計脂肪分と、６２．０質量％の水分とを有する様に計算された。これらの特性値の調節された組成物は、脂肪と水分を結合する為の、並びに最終的に調理されるミート製品の組織に寄与する本発明の大豆タンパク質濃縮物の性能を検証する為に設計された。
ミート成分は、加工処理前に１．２７ｃｍ（１／２”）片に粉砕された。機械的に分離された七面鳥、塩、保存塩、及びトリポリリン酸ナトリウムを、ミートタンパク質の抽出を促進する為に、真空ボウルチョッパー（Meissner 35L, RMF, Kansa City, MO）中で１５００ｒｐｍで２分間微塵切りにした。水／氷混合物を本発明の大豆タンパク質濃縮物と一緒に添加し、乾燥タンパク質濃縮物の完全な水和を確実にする為に、２０００ｒｐｍで２分間微塵切りにした。次いで、ポーク背脂とエリソルビン酸塩を添加し、これらの最終成分を均一に分散させる為にボウルを４回転させて微塵切りにした。均一な分散が達成されたら、真空をボウルに適用し（２５ｍｍＨｇ）、更に４分間、３８５０ｒｐｍで微塵切りにした。最終の混合物の温度は１３℃〜１６℃（５５°Ｆ〜６０°Ｆ）であった。次いで、混合物をボウルチョッパーから取出し、クリップ状の止め具で末端をシールした５５ｍｍ水分不浸透性ケーシング中に真空詰めした。次いで、詰められた混合物を７４℃（１６５°Ｆ）に加熱処理した。次いで、調理済ミート製品を室温に冷却した。
【００５３】
このミート組成は、多少のミートタンパク質で更に変性する事もでき、加工ミート工業における特殊な用途の為に望ましいかも知れない更なる用途開発の為の最適な組織への寄与及び最適なミートタンパク質の置換えを決める為に新たなタンパク質含有量の水準に変更する事もできる。
比較例１
水性の酸性洗浄剤で、アルコール洗浄されたタンパク質濃縮物から可溶性成分を最初に除去する事無しにアルコール洗浄されたタンパク質濃縮物を剪断処理に掛ける、米国特許第４４，２３４，６２０号明細書に記載の方法によって大豆タンパク質材料を調製した。１１．２ｋｇ（約２５ｌｂ）のプロコン２０００（市販の従来のアルコール洗浄された大豆タンパク質濃縮物）を７８．７ｋｇ（１７５ｌｂ）の水と混合した。０．１３５ｋｇ（約０．３０ｌｂ）の５０％水酸化ナトリウムをこのスラリーに添加した。得られた水性スラリーは、１０００質量部のプロコン２０００、７０００質量部の水及び６質量部の水酸化ナトリウムを有する（全て乾燥固体基準で表される）。このスラリーを２０分間混合した。次いで、スラリーをジェットクッキングし、剪断ポンプに通してタンパク質材料の再構築に必要な剪断作用を与えた。剪断ポンプは、ディスパックリアクター、モデルＤＲ３−６／６Ａで、連続して微細、微細及び超微細ジェネレーターを備え、８０００ｒｐｍで運転された（IKA Works, Wilmington, NC）。加熱処理され剪断処理されたスラリーを１９秒間高温で保持し、次いで、１０４℃（約２２０°Ｆ）の温度でタンクに入れた。ジェットクッキングされたスラリーのｐＨは塩酸を使用して約６．４に調整され、次いで、スラリーを噴霧乾燥した。乾燥機の入口温度は２３２℃（約４５０°Ｆ）で出口温度は９３℃（約２００°Ｆ）であった。乾燥品を分析して、タンパク質含有量及び灰分含有量並びにそのラードゲル強度とＮＳＩを決定した。分析結果は表１１に示される。
【００５４】
【表１１】
2005287483.tif 000012
【００５５】
実施例１〜８及び１０〜１２で示される本発明の大豆タンパク質材料のラードゲル強度は、比較例１で製造された材料のラードゲル強度よりも大きい。
比較例２
アルコンＳ（市販の大豆タンパク質濃縮物）の未調理乳化強度と調理済乳化強度を測定した。上述の方法によってアルコンＳの１４個のサンプルについて未調理及び調理済乳化強度を分析した。分析結果は表１２に示され、測定された未調理及び調理済乳化強度の平均値、最大値及び最小値が報告される。
【表１２】
2005287483.tif 000013
【００５６】
実施例９〜１２で示される本発明の大豆タンパク質材料の未調理及び調理済強度は、比較例２で製造された材料の強度よりも大きい。
比較例３
アルコンＳ（市販の大豆タンパク質濃縮物）のラードゲル強度を測定した。上述の方法によってアルコンＳの５個のサンプルについてラードゲル強度を分析した。分析結果は表１３に示され、測定された未調理及び調理済乳化強度の平均値、最大値及び最小値が報告される。
【表１３】
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実施例１〜８及び１０〜１２で示される本発明の大豆タンパク質材料のラードゲル強度は、比較例３で製造された材料の強度よりも大きい。
本発明の更なる目的、利点及びその他の新たな特徴は前述の試験によって当業者に明らかとなるであろうし、或いは、本発明を実行する事によって学び取る事ができるかも知れない。本発明の好ましい実施態様についての前述の記述は例示と記述の目的の為に提示されている。それは、完全なものであることを意図するものではなく、或いは、開示されたそのままの形態に本発明を限定しようとするものでもない。自明の変更又は変形は上記の教示に照らして可能である。実施態様は、本発明の原理の最善の例示とその実用的用途を与える為に選択され記述されたものであって、それによって当業者は、考えられる特定の用途に適する様々な実施態様に、そして様々な変更に本発明を利用する事ができる。全てその様な変更及び変形は、公平に、合法的に且つ均等的に付与される特許請求の範囲の広さによって解釈される時に添付の特許請求の範囲によって決められる本発明の範囲内にあるものである。
【外国語明細書】
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