(57)【要約】【課題】  製麹の手入れの際に、麹基質層に玉の発生をできるだけ抑制し、また麹基質層上表面に発生、浮上する麹の玉を効率よく破砕処理することのできる技術を提供することを課題とする。【解決手段】  通気式製麹装置の昇降枠２６に傾斜板４２を付設し、この傾斜板４２はその下端部を麹基質表面に接触または麹基質表面下に埋没させると共にその上端部は麹基質が乗り越えられない高さを保持するものとした。この傾斜板４２で麹基質層２４の上表面を均すことで、麹の玉４１を圧潰し、破砕することにした。これで、玉の発生を抑制し、または麹基質層２４の上表面に浮上する玉４１は細かく破砕することができる。【選択図】      図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
製麹槽に、水平に移動すると共に通気性を有する移動床を配置し、この移動床に処理対象物である麹基質を載せて麹基質層を形成し、前記移動床の下に湿度及び温度を調節した空気を送り込んで前記麹基質層に上向き通気し、常時又は随時、縦型攪拌機を前記麹基質層に上から差し入れて撹拌することで麹を製造する通気式製麹装置において、
この製麹装置は、麹基質層の上表面を、均すように傾斜すると共に相対的に水平移動し、且つそのときに麹基質が乗り越えない高さを有する傾斜板を備え、この傾斜板で麹基質層の上表面に現れた麹の玉を破砕することができるようにしたことを特徴とする製麹装置。
【請求項２】
前記縦型攪拌機を支える機枠を昇降枠とし、この昇降枠に前記傾斜板を取付けたことを特徴とする請求項１記載の製麹装置。
【請求項３】
前記傾斜板は、網板であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の製麹装置。
【請求項４】
前記網板は、目の一辺が２〜３ｃｍであることを特徴とする請求項３記載の製麹装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麹を製造する製麹装置の改良に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
工業的に大量の麹を製造することのできる製麹装置が実用に供されている（例えば、特許文献１参照。）。
【特許文献１】特公昭４７−４３０７６号公報（第２図）
【０００３】
特許文献１を次図に基づいて説明する。
図６は従来の通気式製麹装置の基本構成を説明する図であり、多孔板１０１に載せた麹基質層１０２を相対的に図左から右へ移動させる。この間に湿度及び温度を調節した空気を麹基質層１０２及び１０７に下から上へ通気させる。
【０００４】
移動する麹基質層１０２に上から撹拌スクリュー１０３、１０３を差し込み、これらのスクリュー１０３、１０３を歯車１０４、１０４及びベベル歯車１０５、１０５を介して電動機１０６で回す。撹拌スクリュー１０３、１０３で麹基質層１０２を撹拌することで手入れを適切に行う。手入れの目的は次の通りである。（１）麹基質１０７に新鮮な空気を補給し、これにより麹菌の発育を助ける。（２）温度が上昇した麹の品温を適当に下げる。（３）麹菌の呼吸作用によって麹中に溜まっている炭酸ガス、その他の不要ガスを排出する。（４）引締まっている麹塊又は麹槽をほぐす。（５）水分を発散させる。（６）麹を均一に混ぜる。このような手入れを適切に行うことにより、良麹を得ることができる。
【０００５】
麹基質１０７は麹菌の生育にともって菌糸が伸長し、互いに係合して引締まり、麹層は次第に一体的に結合し、これを攪拌機で解砕すると、その一部は塊になりやすい。この塊は現場ではダマと呼ばれるが、以下「麹の玉」又は「玉」と呼ぶ。
麹の玉の中心に通気ができなくなるので、放置すると玉の中央の麹基質が変質する。この様な玉を生じないように、破砕する役割をも空気撹拌スクリュー１０３、１０３は有する。
【０００６】
図７は図６の７部拡大図であり、麹基質層１０２の上表面に存在する玉１０８を示す。この玉１０８へは撹拌スクリュー１０３の破砕作用が及ばずに、塊のまま残ることが分かった。その理由は次の通りである。
麹基質層１０２は、麹菌菌糸が相互に係合して一体的に引締った状態であるが、撹拌スクリュー１０３の回転により、一部生じた玉１０９は、下層部においてはその周囲の麹基質と揉まれて均一に解砕されるので問題は生じない。しかし、上層部（表層部）においては、玉１０９は、その周囲の麹基質と揉まれることがないため、玉としてそのまま表層部に浮上する。この浮上した玉１０８が問題となる。
【０００７】
麹の品質維持や生産歩留まりを上げるには、麹の玉を効果的に破砕処理する必要があり、そのための装置が求められる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、麹基質層の撹拌中に上表面に浮上する麹の玉を効率よく破砕処理することのできる技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
請求項１に係る発明は、製麹槽に、水平に移動すると共に通気性を有する移動床を配置し、この移動床に処理対象物である麹基質を載せて麹基質層を形成し、前記移動床の下に湿度及び温度を調節した空気を送り込んで前記麹基質層に上向き通気し、常時又は随時、縦型攪拌機を前記麹基質層に上から差し入れて撹拌することで麹を製造する通気式製麹装置において、
この製麹装置は、麹基質層の上表面を、均すように傾斜すると共に相対的に水平移動し、且つそのときに麹基質が乗り越えない高さを有する傾斜板を備え、この傾斜板で麹基質層の上表面に現れた麹の玉を破砕することができるようにしたことを特徴とする。
【００１０】
請求項２に係る発明は、縦型攪拌機を支える機枠を昇降枠とし、この昇降枠に傾斜板を取付けたことを特徴とする。
【００１１】
請求項３に係る発明は、傾斜板は、網板であることを特徴とする。
【００１２】
請求項４に係る発明は、網板は、目の一辺が２〜３ｃｍであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
請求項１に係る発明では、製麹装置に傾斜板を備え、この傾斜板で麹基質層の撹拌中に麹基質層の上表面近傍に浮上する麹の玉を圧縮あるいは衝突して破砕する。または上表面を均す。
したがって、請求項１によれば麹の玉が浮上したとしても、傾斜板と上表面の麹基質とで挟み、揉むことにより、それを破砕することができる。麹基質の手入れを適切に行うことができ、麹の品質を高めると共に生産性を高めることができる。
【００１４】
請求項２に係る発明では、縦型攪拌機を支える機枠を昇降枠とし、この昇降枠に傾斜板を取付けた。傾斜板は製麹槽の上部に固定しても良いが、取付けのためのブラケットが大規模となる。この点、請求項２では、縦型攪拌機を支える機枠に着目し、この機枠に昇降板を取付けることにした。この結果、取付けのためのブラケットを省略若しくは小型化することができる。
【００１５】
請求項３に係る発明では、傾斜板を網板にした。傾斜させた網板は麹の玉を補足し易く、網目を構成する線材により、非常に容易に細かく破砕するという作用を発揮する。また、麹基質の一部は網目を通過するが、その際、網目の目開きの大きさを調整すれば、より好ましい大きさに麹の玉を細かく砕くことができる。
【００１６】
請求項４に係る発明では、網板は、目の一辺が２〜３ｃｍした。網目が１ｃｍ未満であると、特に醤油麹の場合、麹基質が網目に付着あるいは網目に詰まり、網板としての機能が消失する虞がある。あるいは洗浄を頻繁に行う必要が生じる。また、網目が５ｃｍを超えると、網板としての機能が少なくなり、また、網目を通過した麹の小玉の中心の麹基質に変質の虞が出てくる。
網板の本来の機能を発揮させると共に、麹基質の品質を保つには、網板の目開きの一辺は１〜５ｃｍの範囲、より好ましくは２〜３ｃｍの範囲にすることが有効となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明を実施するための最良の形態を添付図に基づいて以下に説明する。なお、製麹槽には、円筒型、角筒型、直方形型など各種の形態のものが実用に供されているが、本例では円筒型製麹装置を例に以下説明する。
【００１８】
図１は本発明に係る製麹装置の断面図であり、製麹装置１０は、空気入口１１及び空気出口１２を備えた円筒形の製麹槽１３と、この製麹槽１３の中心に回転自在に立てた回転支柱１４と、この回転支柱１４を低速で回転させるベベルギヤ１５、１６、減速機１７及び回転用電動機１８と、製麹槽１３の底板１９から一定距離上方位置にて前記回転支柱１４に固定した通気性移動床２１と、この移動床２１の外縁から僅かな隙間を空けて製麹槽１３に固定した周壁２２と、この周壁２２及び移動床２１で形成した空間に充填した麹基質２３を撹拌するために麹基質層２４の上から差し入れる複数の縦型撹拌羽根２５・・・（・・・は複数を示す。以下同じ）と、これらの撹拌羽根２５・・・を回転自在に支える昇降枠２６と、撹拌羽根２５・・・を所定方向へ回転させるために昇降枠２６に設けた減速機２７及び撹拌用電動機２８と、昇降枠２６を昇降させるために製麹槽１３の天井２９に設けた昇降ジャッキ３１、３１と、これらの昇降ジャッキ３１、３１を作動させる減速機３２及び昇降用電動機３３と、周壁２２より上方位置に設けた空気出口１１及び移動床２１より下方位置に設けた空気入口１２を連結する連絡配管３４と、この連絡配管３４に介設した送風機３５及び空気の湿度並びに温度を調節する空気調和器３６と、からなる。尚、昇降枠２６に傾斜板４２を付設した。
【００１９】
以上の基本構成要素に、次の要素を加えることが望ましい。
３７は回転支柱１４の上部を支えるガイド筒、３８、３８は昇降枠２６を上下に案内するガイドレールである。
また、通気性移動床２１は、平板に無数の孔を開けた多孔板又は格子板若しくは網板が好適である。
【００２０】
以上の構成からなる製麹装置１０の基本的作動を説明する。
通気性移動床２１上に麹基質２３を充填して約５０ｃｍの高さの麹基質層２４を形成する。そして、空気調和器３６で湿度及び温度を所定の値に調整した空気を送り、この空気を移動床２１の無数の孔を通じて麹基質層２４を下から上へ通気させる。麹基質２３が醤油麹であれば、３日間処理する。
【００２１】
上記処理中、撹拌羽根２５は、麹基質層２４中に挿入したままであってもよいが、本例では昇降させることにした。すなわち、製麹中大部分の時間は昇降枠２６が想像線の位置になるようにして撹拌羽根２５を上方に待機させる。
そして、例えば製麹開始後１５時間目、３０時間目及び４０時間に各１回次の撹拌処理を実施する。
【００２２】
撹拌羽根２５を所定速度で回しつつ、想像線で示す昇降枠２６を、図１に示す位置まで下げる。同時に、又はそれより前若しくは後に、回転用電動機１８に通電して、減速機１７、ベベルギヤ１６、１５を介して、回転支柱１４を回す。この作用により、移動床２１を、約５０分間かけて１回転させる。
【００２３】
図２は図１の２−２線断面図であり、麹基質層２４は、相対的に白抜き矢印の如く、移動しながら撹拌羽根２５で撹拌される。麹基質２３が麹菌糸の係合により部分的に引締った状態で玉３９になったときには、この麹の玉３９は撹拌により破砕される。したがって、撹拌は麹基質層２４を撹拌して通気性を改善すると共に、麹の玉３９を破砕するという２つの重要な作用を発揮する。
【００２４】
麹基質層２４は、麹菌糸が相互に係合して一体的に引締った状態であり、撹拌羽根２５の回転により、その周囲の麹基質は上方に押し上げられると共にその殆どが解砕される。しかし麹基質の一部は解砕されずに玉になる。
この玉は、麹基質層の下層部においてはその周囲の麹基質と揉まれて均一に解砕されるが、その上層部（表層部）において生じた玉は、撹拌羽根２５と周囲の麹基質とにより揉まれることも少ない（あるいは無い）ため、玉としてそのまま表層部に浮上する。
表層部に浮上した玉は、通気が行われることなく放置されると、良麹が得られない。従来は、この玉を人手により解砕していた。
【００２５】
そこで、本発明では、昇降枠２６（又は製麹槽側に固定した機枠）に傾斜板４２を付設し、この傾斜板４２で麹基質層２４の上表面を均すことで、麹の玉４１を圧潰し、破砕することにした。また、その上層部において生じた玉を、傾斜板４２と撹拌羽根２５とその周囲の麹基質により挟んで揉み解ぐして、解消した。
これで、麹基質層２４の上表面の玉４１は発生も無くなり、また、発生したとしても玉４１も細かく破砕することができる。
【００２６】
傾斜板４２の水平面４３に対する角度θについて説明する。
麹基質層２４の内部に発生した麹の玉３９は、周囲の麹基質２３と撹拌羽根２５とに挟まれて破砕される。そこで、麹基質層２４の上表面に存在する麹の玉４１は、同様に、周囲の麹基質と傾斜板４２とで挟んで破砕することにした。
θが６０°を超えると、傾斜板４２が立ちすぎて麹の玉４１は寧ろ堰き止められて、破砕効率が低下する。一方、θが２０°未満であると、傾斜板４２を寝かせすぎて、傾斜板４２の高さが小さくなり、麹の玉４１が傾斜板４２を乗り越える虞があり、これを避けるために傾斜板４２を大型にする必要が出る。
傾斜板４２のコンパクト化と、破砕効率の向上との２つの条件を満足させるには、θは２０°〜６０°の範囲、好ましくは３０°〜４５°の範囲に設定する。
【００２７】
傾斜板４２はステンレス鋼の平板が望ましい。しかし、傾斜板４２を網板に変更すると更なる成果が得られた。
図３は網板で傾斜板を構成した例を示す斜視図であり、昇降枠２６に横長の網板４４を取付けたことを示す。網板４４は水平面４３に対する角度θは２０〜６０°、好ましくは３０〜４５°とし、網目の一辺Ｗを１〜５ｃｍ、好ましくは２〜３ｃｍとした。その理由は次の通りである。
【００２８】
傾斜させた網板４４は麹の玉を補足し易く、網目を構成する線材により、非常に容易に細かく破砕するという作用を発揮する。また、麹基質の一部は網目を通過するが、その際、網目の目開きの大きさを調整すれば、より好ましい大きさに麹の玉を細かく砕くことができる。
【００２９】
網目が１ｃｍ未満であると、特に醤油麹の場合、麹基質が網目に付着あるいは網目に詰まり、網板としての機能が消失する虞がある。あるいは洗浄を頻繁に行う必要が生じる。また、網目が５ｃｍを超えると、網板としての機能が少なくなり、また、網目を通過した麹基質からは良麹が得にくい。
網板の本来の機能を発揮させると共に、麹基質の品質を保つには、網板の目の一辺は１〜５ｃｍの範囲、好ましくは２〜３ｃｍの範囲にすることが有効となる。
【００３０】
（実験例）
本発明に係る実験例を以下に述べる。なお、本発明は実験例に限定されるものではない。
図４は実験装置の要部図であり、実験装置では、縦型撹拌羽根２５を外径Ｅ＝２０ｃｍ、長さＦ＝６２ｃｍの螺旋状の翼とし、相互に隣設する螺旋翼間を２ｃｍとし、これを昇降枠２６に３２本、図面表裏方向に１直線に回転可能に取付けると共に、縦型撹拌羽根２５の近傍（回転軸外周と板体支持棒との距離Ｃ＝７ｃｍ）に細長い傾斜板４２（巾Ｇ＝２６ｃｍ）を傾斜（傾斜角度θ＝３０°）して設け、しかも傾斜板４２は下端部が麹基質表面に接触または麹基質表面下に埋没させる（昇降枠２６底面との距離Ｂ＝２１ｃｍ）と共にその上端部は麹基質が乗り越えられない高さ（昇降枠２６との距離Ａ＝８ｃｍ）を保持するものとした。
【００３１】
傾斜板４２は、実施例１では孔無し平板、実施例２では網目２ｃｍの網板とした。比較例では、傾斜板４２は無しで実施した。
【００３２】
上述の実験装置に、通常の醤油の原料処理法に従って蒸煮変性した丸大豆に炒ごう割砕した小麦を混和して水分を調整したのち、醤油醸造用種麹菌を接種混合した原料（麹基質）を、厚さ５０ｃｍとなるように盛込み（充填し）、通気性移動床の下室から調温、調湿した空気を連続的に強制通風した。
【００３３】
運転開始後、１５時間目にスクリュー式攪拌機を下降させ、スクリューを麹基質に埋没させて回転させ、麹を攪拌し手入れを行った。手入れは、スクリュー攪拌機の位置は移動せずに、移動床のみを約５０分かけてゆっくりと１回転させた。
【００３４】
図５は実験の評価手順説明図である。
（ａ）において、上記手入れ直後の麹基質層２４（表面から３０ｃｍ程度）から容量２０リットルのバケツ４６で麹基質２３をすくい取る。総重量からバケツ４６の重量を差し引くことで「サンプルの総重量」を計測する。
（ｂ）において、バケツ４６から麹基質２３をシート４７上に載せる。この作業は玉４１が崩れないように注意して行った。
（ｃ）に示すとおり、麹の玉４１と健全な麹基質２３とに分離する。そして、麹の玉４１の重量を計測する。
【００３５】
以上の結果を表１にまとめた。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
比較例は、傾斜板を備えない実験装置で実験した。サンプル総量は９．０２ｋｇであり、麹の玉の重量は２．０３ｋｇであった。玉の比率（１００×玉の重量÷サンプル総重量）は２３％である。
【００３８】
実施例１は、孔無し平板を傾斜板として備えた実験装置で実験した。サンプル総量は６．９５ｋｇであり、麹の玉の重量は０．３２ｋｇであった。玉の比率は５％である。
【００３９】
実施例２は、２ｃｍ網目の網板を傾斜板として備えた実験装置で実験した。サンプル総量は６．８３ｋｇであり、麹の玉の重量は０．０７ｋｇであった。玉の比率は１％である。
【００４０】
玉の比率は小さいほどよいため、実施例２は◎、実施例１は○、比較例は×と評価することができる。
【００４１】
尚、本発明では麹基質は、醤油麹基質としたが、フスマ麹基質、米麹基質、麦麹基質など食品用、化粧品用、医療用などの麹基質であれば種類は問わない。
【００４２】
また、縦型攪拌機の具体例を撹拌羽根で説明したが、回転軸にピンを植えてなるピン型撹拌軸や帯板を捻って製造したスワール型撹拌機であってもよく、その形状及び構造は任意である。
【００４３】
縦型攪拌機は、本実施例のように必要なときにだけ下降させて麹基質層を撹拌するようにすれば、撹拌用電動機へは撹拌時だけ給電すれば済み、電気代の節約が図れる。
【００４４】
また、傾斜板は、移動床に対して相対的に水平移動が可能で、即ち本実施例のように傾斜板は移動せずに移動床を移動（回転）させても良く、反対に移動床を固定式通気性床として、縦型攪拌機及び傾斜板を水平移動させてもよい。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明は、醤油麹のための製麹装置に好適である。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】本発明に係る製麹装置の断面図である。
【図２】図１の２−２線断面図である。
【図３】網板で傾斜板を構成した例を示す斜視図である。
【図４】実験装置の要部図である。
【図５】実験の評価手順説明図である。
【図６】従来の通気式製麹装置の基本構成を説明する図である。
【図７】図６の７部拡大図である。
【符号の説明】
【００４７】
１０…製麹装置、１３…製麹槽、２１…通気性移動床、２３…麹基質、２４…麹基質層、２５…縦型攪拌機としての撹拌羽根、２６…機枠としての昇降枠、４２…傾斜板、４４…網板。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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