(57)【要約】      （修正有）【課題】微細化した蓮根を含む惣菜の代表としての蓮根饅頭は食感がよく、好まれている。しかし、これを冷凍して流通させようとすると、蓮根独自の食感を失ってしまう欠点がある。微細化した蓮根を含む惣菜を冷凍してもその食感を保つようにした冷凍惣菜及びその生地原料を提供する。【解決手段】蓮根を微細化したものに加工澱粉を加え、蓮根を含む冷凍惣菜用の生地原料を調製する。又、この生地を冷凍して冷凍惣菜を調製する。該冷凍惣菜は加熱するだけで食感のよい惣菜を得ることができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
微細化した蓮根と加工澱粉を含む冷凍惣菜用の生地原料。
【請求項２】
微細化が摩砕することを伴う請求項１に記載の生地原料。
【請求項３】
加工澱粉がエーテル化澱粉である請求項１に記載の生地原料。
【請求項４】
微細化した蓮根と加工澱粉を含む生地を調製、冷凍して得られる冷凍惣菜。
【請求項５】
冷凍前又は冷凍後に加熱する請求項４に記載の冷凍惣菜。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、微細化した蓮根を含む冷凍惣菜用の生地原料及びその製造法及び該生地を用いて得られる冷凍惣菜に関する。
【０００２】
【従来の技術】
冷凍の惣菜はその簡易性や保存性が好まれ、近年様々な冷凍惣菜が開発され商品として多く流通している。しかし、これまで微細化した蓮根の食感を特徴とする冷凍の惣菜は知られていない。
微細化した蓮根を含む惣菜の代表的なものとして、蓮根饅頭がある。蓮根饅頭はおろした蓮根の水気を切り、卵、片栗粉、でん粉類に、にんじん、ごぼうなどの副材を混ぜ合わせ、一定の大きさに整えて、フライまたは蒸煮加熱した惣菜である。蓮根はおろすことによりもちもちとした食感、或いはふわっとした軽い食感を出すことができ、またその食感ゆえに好まれている。しかし蓮根饅頭は、このような蓮根の下ごしらえが必要なため、調理に手間がかかる。また味付け、成形、加熱等にある程度の熟練を要する為、一般家庭で調理されることは少なく、むしろ料亭等で供されることの多い高級感のある惣菜である。本発明者は、この様な微細化された蓮根の惣菜を冷凍したものが流通し、それを加熱するだけで食することができるようになれば、一般家庭においても高級感のある惣菜を献立に加えることができることを着想したが、微細化した蓮根を冷凍したものは、その蓮根独特の食感を失ってしまい、ぼそついた食感となってしまうことが分かった。もちろん冷凍しても、微細化した蓮根の食感を失わない技術は、これまで知られていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者らは、喫食のため加熱した後にも、微細化した蓮根の食感を保持した冷凍惣菜の生地原料について検討を重ねた結果、特定の加工澱粉を加えること、また蓮根の凍結は１回にとどめることにより、上記課題が解決されることを発見した。さらに、蓮根の微細化の工程で摩砕する（擂る）作業が伴う場合はさらに蓮根特有の食感が増強されるが、上記技術により冷凍後もその効果が及ぶことを発見した。即ち本発明は、凍結、解凍後も微細化した蓮根特有の食感を保持した冷凍の惣菜及びこれに適した生地原料を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、
１、  微細化した蓮根と加工澱粉を含む冷凍惣菜用の生地原料。
２、  微細化が摩砕することを伴う請求項１に記載の生地原料。
３、  加工澱粉がエーテル化澱粉である請求項１に記載の生地原料。
４、  微細化した蓮根と加工澱粉を含む生地を調製、冷凍して得られる冷凍惣菜。
５、  冷凍前又は冷凍後に加熱する請求項４に記載の冷凍惣菜。
を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における惣菜とは、微細化した蓮根を含み、その独特の食感を特徴とする惣菜である。微細化した蓮根独特の食感とは、もちもちとした食感、ふわっとした軽い食感、粘り等である。本発明は、成形し加熱するだけで上記惣菜に加工できる生地原料に関するものであり、この生地から得られる惣菜は加熱前または加熱後の冷凍によってもその独特の食感を失わない。本発明における生地原料は、微細化した蓮根と加工澱粉を含む。以下に、生地原料の製造法について詳しく述べる。
【０００６】
本発明に用いる蓮根は凍結履歴のないものであれば特に限定なく用いることができ、生の蓮根に限らず塩蔵蓮根等でもよい。塩蔵の蓮根を用いる場合は、浸水等を行い塩抜き後、用いる。凍結させたものは、解凍した後微細化しても蓮根独特の食感を出すことができない。また微細化した蓮根を凍結解凍し、これを生地または惣菜として再度冷凍した場合も、蓮根の食感は損なわれてしまう。
【０００７】
本発明において蓮根を微細化する方法は特に限定はないが、サイレントカッターで高速攪拌したりスライサーにペースト用の回転刃をつけ、摩砕することで蓮根の食感をさらに増すことができる。微細化した蓮根の添加量は生地原料中に３〜８０重量％が好ましく、５〜３０重量％添加がより好ましい。すり蓮根の添加量が少なすぎると蓮根独特の食感が出ず、多すぎると食感が硬くなり好ましくない。蓮根は微細化した後、加熱により保存性を上げることも可能である。
【０００８】
本発明に用いる加工澱粉はエーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉等を用いることができる。中でもエーテル化澱粉は、生地原料の凍結耐性を付与する効果に優れる。澱粉はまた生地原料に加えることで澱粉自体の食感を付与する効果もある。例えば小麦由来の澱粉である浮粉をエーテル化したものは粘りや餅のような食感があり、生地原料に加えることで微細化した蓮根の粘りやもちもちした食感を増幅する効果に優れる。加工澱粉の最適な含有量は、澱粉の吸水性や生地の配合、惣菜の食感等によって異なるが、生地原料に対して１〜２０重量％の範囲である。多すぎると澱粉由来の食感が強く出すぎ、少なすぎると生地原料が凍結変性を起すため好ましくない。
【０００９】
微細化した蓮根と加工澱粉は、ニーダー等により混合し、生地原料とする。生地原料はそのままで惣菜の生地としてもよいし、さらに下記つなぎ材やその他の下記具材、調味料等の原料を混合してもよい。
【００１０】
つなぎ材は、鳥獣魚介肉のすり身、熱凝固性の動植物性蛋白の含水ペースト、例えば卵白、粉末状大豆蛋白と水の混練物、または油脂を加えた乳化物、豆腐、小麦粉、でん粉類、全卵、ヤマイモ等のいずれでもよく、単独で用いてもよいし組み合わせてもよい。豆腐は、木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐、沖縄豆腐等いずれを用いてもよい。又、豆腐は水切りをしてもよいが、そのままでも用いることができる。水切りしない豆腐にα化澱粉を加えることで豆腐入りハンバーグの生地の成形性を向上する方法が特開平１１−２７６１２９に開示されており、これを応用してもよい。
【００１１】
上記のつなぎ材のうち、大豆蛋白の含水ペーストや乳化物は、加える水分や油分の添加量により惣菜の硬さを調節でき、また保水性が他の蛋白に比べて優れるため好ましい。大豆蛋白とは大豆由来の蛋白質含有量が８５％以上の粉末であればいずれも使用することができる。大豆たん白の含水ペーストや乳化物の加水量は、大豆蛋白の２．５〜１０重量倍、好ましくは３〜８重量倍、もっとも好ましくは３．２〜５重量倍の範囲が適当である。多すぎると生地の成形性が不十分となり、少ないと食感が硬くなる。大豆蛋白の乳化は、サイレントカッター等で高速で攪拌すると良い。乳化物に加える油脂は、大豆油、なたね油、豚脂、牛脂など特に限定なく用いることができるが、植物由来のものの方が近年の健康志向の高まりから好ましい。つなぎ材を加える場合は惣菜中に２〜８０重量％、好ましくは２０〜７０重量％、より好ましくは４０〜６５重量％である。つなぎ材を加えることで生地に保形性を付与できる。また生地原料につなぎ材を加えた場合は、その種類によって蓮根饅頭に限らず、魚肉のすり身揚げ様のもの、ミートボール様のもの等、つなぎ材の風味や食感を有す様々な種類の惣菜に加工することができる。
【００１２】
つなぎ材以外にその他の具材として、にんじん、ごぼうや蓮根等のカット野菜やぎんなん、ひじき、ごま、きくらげ等の具材を混合することができる。また食塩、砂糖や胡椒などの調味料等を混合しても良い。混合は具材を砕かないように、ニーダー等により行う。
こうして得られた生地は、ドラム成型、モールディング成型等いずれの方法によって成形しても良い。また、形状についても特に限定はなく、円形、楕円形、三角形、四角形など任意である。また、春巻き等の可食性の皮で包んでもよい。
【００１３】
成形した生地はそのまま冷凍してもよいし、冷凍する前に加熱を行ってもよい。加熱方法は、油中加熱、蒸し煮加熱、焼成加熱、マイクロウェーブ等いずれの方法でもよい。加熱の温度と時間は、生地の量、形状によって異なるが、中心部の加熱が不十分とならないようにする必要があり、加熱しすぎても食感が硬くなる。油中加熱の場合、温度が低すぎると油分を吸い込みすぎ食感が油っぽくなる。逆に温度が高すぎたり時間が長すぎると、表面がこげ、食感も硬くなる。これらの加熱方法は単独でも良いし、組み合わせても良い。より好ましくは油中加熱前又は後で、蒸し加熱を行っても良い。
【００１４】
加熱調理前乃至後の生地を冷凍する。冷凍することにより保存性がよくなり又、流通も容易になる。
【００１５】
【実施例】
以下実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明はこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。
下記の実施例１乃至２、及び比較例１〜５で調製した冷凍蓮根惣菜を電子レンジで加熱解凍し、食感を熟練したパネラー９名で評価した。評価は５点評価法（５点なめらか、４点ややなめらか、３点普通、２点、ややぼそつく、１点ぼそつく）で行い、平均値をとった結果を表２に示した。
また、食感や風味についての総合評価を５点評価法（５点非常によい、４点よい、３点普通、２点やや悪い、１点悪い）で評価した。各実施例及び比較例の配合量を表１に示す。
【００１６】
実施例１
粉末状大豆蛋白５重量部（以下、部と記す）、なたね油６部、水３７部をサイレントカッターでカッティングし、大豆蛋白乳化物を調製した。この大豆蛋白乳化物に、いとよりのすりみ１４部、食塩１部、かつおエキス２部、加工（エーテル化）小麦澱粉２部を加え、さらに５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん９部、みじん切りにしたきくらげ３部、１０ｍｍのダイス状にカットしたれんこん１４部、おろした蓮根をすり鉢ですって粘りを出したもの７部を加え混合し生地を得た。この生地を１個当たり３９ｇに成形後、１８０℃で１分の油中加熱後、蒸煮加熱９０℃８分を行い、急速冷凍後、冷凍蓮根惣菜を得た。
【００１７】
実施例２
おろした蓮根をすり鉢ですって粘りを出したもの５０部に食塩１部、かつおエキス２部、水１５部、加工小麦でん粉２０部を加えサイレントカッターでカッティングし、さらに５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん９部、みじん切りにしたきくらげ３部を加え混合し生地を得た。この生地を実施例１と同様に加熱後、急速冷凍し、冷凍蓮根惣菜を得た。
【００１８】
比較例１
実施例１と同様に冷凍蓮根惣菜を得た。ただし、すった蓮根７部の代わりに、みじん切りにした蓮根７部を用いた。
【００１９】
比較例２
実施例１と同様に冷凍蓮根惣菜を得た。ただし、加工小麦でん粉２部の代わりに、市販の小麦澱粉２部を用いた。
【００２０】
比較例３
実施例１と同様に冷凍蓮根惣菜を得た。ただし、すって粘りを出した蓮根を一度凍結、解凍したものを７部用いた。
【００２１】
比較例４
実施例１と同様に冷凍蓮根惣菜を得た。ただし、すった蓮根を２部に押さえ、代わりに１０ｍｍのダイス状にカットした蓮根１９部に増量して用いた。
【００２２】
比較例５
すった蓮根８５部に食塩１部、かつおエキス２部、加工澱粉５部を加えサイレントカッターでカッティングし、さらに５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん４部、みじん切りにしたきくらげ３部を加え混合し生地を得た。この生地を実施例１と同様に加熱後、急速冷凍し、冷凍蓮根惣菜を得た。
【００２３】
表（１）
2005021052.tif 000002
【００２４】
表（２）
2005021052.tif 000003
【００２５】
実施例１、実施例２は、微細化した蓮根の餅のような食感があり、好ましかった。一方、比較例１の蓮根をすらなかったものは、実施例１や２のような蓮根の食感がなく好ましくなかった。また比較例２の加工澱粉を加えないものも、冷凍前の蓮根の食感が損なわれ、ぼそついており好ましくなかった。また、比較例３の一度凍結、解凍を行った蓮根を用いたものも、蓮根の食感が失われており、好ましくなかった。比較例４のすった蓮根の量が少ないものは、比較例１と食感に差がみられなかった。比較例５はすった蓮根の量が多すぎて、食感が硬く好ましくなかった。
【００２６】
【発明の効果】
本発明により、冷凍しても微細化した蓮根の食感が失われない惣菜が提供できるようになった。