(57)【要約】【課題】身近な自然食品を用いて簡易に製造することができ、防腐剤を添加することなく長期保存が可能かつ保存管理が容易であるとともに、香味にも優れ、さらに使用者の好みに応じた味の調整が容易にできる、かえし、つゆ類、およびそれらの製造方法を提供すること。【解決手段】かえし用材料として梅干し、または、梅成分含有食酢のうち少なくともいずれか一方、より好ましくはその両方を用いる。梅成分含有食酢は、食酢に梅を浸漬することにより製造する。食酢としては、原料や製法は特に限定されず、穀物酢、米酢、りんご酢等適宜のものを用いることができる。また、食酢には梅だけではなく、後述する実施例に後述するように卵の殻、塩昆布など他の材料も浸漬して、梅成分含有食酢とすることができる。本かえしは、これを別途作られただしと合わせることによって、麺つゆを始めとした各種のつゆ類とすることができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
だしと合わせることによってつゆ類とするためのかえしであって、該かえしは、かえし用材料として梅干し、または、梅成分含有食酢（梅を浸漬することにより梅の成分を含むこととなった食酢をいう。以下も同じ。）のうち少なくともいずれか一方が用いられてなることを特徴とする、かえし。
【請求項２】
かえし用材料として梅干し、梅成分含有食酢、および水飴が用いられてなることを特徴とする、請求項１に記載のかえし。
【請求項３】
請求項１または２に記載のかえしと、だし汁とを合わせてなるつゆ類。
【請求項４】
甘味調味料、鹹味調味料等を材料として用い、材料の混合ならびに加熱処理、およびその後の熟成処理を経てなされる、つゆ類用のかえしの製造方法であって、材料の混合ならびに加熱処理の後に、加熱処理された材料に梅干しまたは梅成分含有食酢の少なくともいずれか一方を加え、その後常温にて熟成処理を行うことを特徴とする、かえしの製造方法。
【請求項５】
前記甘味調味料には水飴が含まれ、前記材料の混合ならびに加熱処理の後に、加熱処理された材料に梅干しおよび梅成分含有食酢を加え、その後熟成処理を行うことを特徴とする、請求項４に記載のかえしの製造方法。
【請求項６】
請求項４または５に記載のかえしの製造方法によりかえしを製造し、これとだし汁とを任意の割合で合わせ、加熱処理してつゆ類を製造する、つゆ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はかえし、つゆ類、およびそれらの製造方法に関し、特に、身近な自然食品を用いて簡易に製造することができ、防腐剤を添加することなく長期保存が可能かつ保存管理が容易であるとともに、香味にも優れ、さらに使用者の好みに応じた味の調整が容易にでき、麺つゆ、天つゆ、丼物のつゆ、すき焼き用のつゆ等に幅広く使用することのできる、かえし、つゆ類、およびそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、麺つゆとされるつゆは、醤油、みりん、砂糖等を合わせたかえしと、鰹節、宗田節、鯖節、昆布、椎茸等で取っただし汁とを混合することにより作られる。かえしには、加熱処理の有無により本がえしと生がえしがあるが、通常は、醤油、みりん、砂糖等を煮沸溶解し、冷暗所で熟成させて作る本がえしが望ましいとされている。かえしとだし汁がそれぞれ作られると、これらは混合されてつゆとされるが、一度混合されたつゆは長時間放置により風味が劣化することが知られており、保存性にも問題がある。そこで、長期保存と風味劣化を補う目的のために、防腐剤やその他の添加物が使用されている。
【０００３】
麺つゆの保存性を高めるための提案として、後掲特許文献１の麺つゆがある。これは、殺菌または除菌処理後、無菌充填され、溶存酸素濃度が３ｐｐｍ以下に制御されただし、およびかえしを、分離された状態で包装する技術を基本とする。具体的には、だし液を窒素ガスパージ処理して溶存酸素を低減させ、プレート式熱交換機を用いて１２０°Ｃ、２分間の殺菌操作を行い、無菌的にプラスティックパウチ内に充填して得られる包装液体だしと、一方、別の包装体に充填して８０°Ｃ、１０分間の湯殺菌を行った包装液体かえしと、が主たる構成である。これにより、長期保存においても風味等の劣化を防止し、かつ良好な保存性を示す麺つゆが提供できるとしている。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−２８７６４１号公報、「麺つゆ」。明細書、特許請求の範囲請求項１、２。発明の詳細な説明、段落０００２〜０００５、段落００１４〜００１６。要約書。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記文献に開示された方法は、殺菌操作のために相当の設備およびコストを必要とするものであり、適用できる事業規模等は限定される。また、提供される形態は、プラスティックパウチを用いた密封包装体に限定される。さらに、従来のつゆ類に対して、風味等の劣化防止を図るものの、新たな香味を付加価値として加えるものではない。また、かえしとだしの分離包装はあくまでも保存性改良のためになされているものであるため、使用者が自身の好みに応じて味の調整を容易にし得るものではない。
【０００６】
本発明の課題はかかる従来技術の問題点を解決し、身近な自然食品を用いて簡易に製造することができ、防腐剤を添加することなく長期保存が可能かつ保存管理が容易であるとともに、香味にも優れ、さらに使用者の好みに応じた味の調整が容易にでき、麺つゆ、天つゆ、丼物のつゆ、すき焼き用のつゆ等に幅広く使用することのできる、かえし、つゆ類、およびそれらの製造方法を提供することである。
【０００７】
特に防腐剤等を使用せず身近な自然食材を用いることによって、喫食者の健康が配慮され、かつ、さわやかな風味やまろやかな味、深みとこくを有する自然な甘味を呈することのできる、かえし、つゆ類、およびそれらの製造方法を提供することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本願発明者は上記課題について鋭意検討した結果、梅を浸漬することにより梅の成分を含むこととなった食酢である梅成分含有食酢、梅干しの添加等によりこれを解決できることを見出し、本発明に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明は、以下のとおりである。
【０００９】
（１）  だしと合わせることによってつゆ類とするためのかえしであって、該かえしは、かえし用材料として梅干し、または、梅成分含有食酢（梅を浸漬することにより梅の成分を含むこととなった食酢をいう。以下も同じ。）のうち少なくともいずれか一方が用いられてなることを特徴とする、かえし。
【００１０】
（２）  かえし用材料として梅干し、梅成分含有食酢、および水飴が用いられてなることを特徴とする、（１）に記載のかえし。
【００１１】
（３）  （１）または（２）に記載のかえしと、だし汁とを合わせてなるつゆ類。
【００１２】
（４）  甘味調味料、鹹味調味料等を材料として用い、材料の混合ならびに加熱処理、およびその後の熟成処理を経てなされる、つゆ類用のかえしの製造方法であって、材料の混合ならびに加熱処理の後に、加熱処理された材料に梅干しまたは梅成分含有食酢の少なくともいずれか一方を加え、その後常温にて熟成処理を行うことを特徴とする、かえしの製造方法。
【００１３】
（５）  前記甘味調味料には水飴が含まれ、前記材料の混合ならびに加熱処理の後に、加熱処理された材料に梅干しおよび梅成分含有食酢を加え、その後熟成処理を行うことを特徴とする、（４）に記載のかえしの製造方法。
【００１４】
（６）  （４）または（５）に記載のかえしの製造方法によりかえしを製造し、これとだし汁とを任意の割合で合わせ、加熱処理してつゆ類を製造する、つゆ類の製造方法。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明のかえしは、かえし用材料として梅干し、または、梅成分含有食酢のうち少なくともいずれか一方が用いられてなることを主たる構成とする。かえしには通常、甘味調味料として砂糖等、鹹味調味料として醤油、さらにみりんが用いられるが、本発明のかえしではこれにさらに梅干し、または梅成分含有食酢のうち少なくともいずれか一方を用いる。これらはいずれも強い酸味を有する果実である梅を原料としており、梅に由来するさわやかな風味、まろやかな鹹味をかえしに付与することができる。また、梅に含有されるクエン酸は殺菌効果を有するため、本かえしは防腐剤を用いることなく長期保存が可能となる上、健康面においてもメリットを有する。梅干し、または梅成分含有食酢を用いることにより、本かえしは冷暗所で保存する必要がなく、常温下で熟成させ、常温下で長期保存が可能であるため、管理も非常に簡易化される。
【００１６】
本かえしは、これを別途作られただしと合わせることによって、麺つゆを始めとした各種のつゆ類とすることができる。すなわち、本かえしを用いることによって、用途・好みに応じて、つゆ類を構成する調味料部分と、旨味含有部分であるだしの種類や配合の調節を行うことが可能となる。つまり本かえしは、つゆ類の自由自在な調合を可能とするための、単独で取り扱うことのできる、いわば「つゆ類調合用調味液」であるため、これと合わせるだしの種類を自由に選択でき、さらに、だしとの調合量の割合も自由に調節することができる。すなわち、使用者・喫食者の好みに応じた味の調合が容易にでき、麺つゆ、天つゆ、丼物のつゆ、すき焼き用のつゆ等、幅広く使用することができる。
【００１７】
梅由来の材料である梅干し、梅成分含有食酢は、上述のとおりそのいずれか一方を用いることによっても上述したそれぞれの効果を得ることができるが、両方を用いることによって、各効果を併せもったものとすることができる。つまり、クエン酸等を含有するアルカリ食品である梅干しを加えることにより、有機酸類や酸性物質の呈する微酸性にも由来する風味や清涼感、長期保存を可能とする殺菌効果を加えることができる。また、梅成分含有食酢を加えることにより、長期保存を可能とする殺菌効果、有機酸類や酸性物質の呈する微酸性にも由来する風味や清涼感、食欲増進を促す効果を加えることができる。これらによる殺菌効果のため、防腐剤やその他の添加剤の使用は不要となり、健康維持の面でもメリットがすこぶる大きい。
【００１８】
本発明のかえしに用いる梅干しや梅成分含有食酢の製造に用いる梅は、その品種等には特に限定されず、適宜のものを用いることができる。
【００１９】
本発明において梅成分含有食酢とは上述のとおり、食酢に梅を浸漬することにより、梅の成分が含まれることとなった食酢をいう。食酢としては、原料や製法は特に限定されず、穀物酢、米酢、りんご酢等適宜のものを用いることができる。また、食酢には梅だけではなく、後述する実施例に後述するように卵の殻、塩昆布など他の材料も浸漬することができる。
【００２０】
本発明のかえしには、これら梅干し、梅成分含有食酢に加えて、水飴を用いることができる。でんぷんに麦芽酵素を作用させて製造される自然食品である水飴の添加は、甘味に深みとこくを持たせ、自然な甘味を引き出す効果がある。
【００２１】
本発明のかえしに、適宜のだし汁を合わせてつゆ類を構成できるが、かかるつゆ類もまた、本発明の範囲内である。だし汁としては、鰹節、宗田節、鯖節、昆布、椎茸、その他公知の適宜の製法のものを用いることができる。
【００２２】
本発明のかえし製造方法は、甘味調味料、鹹味調味料等を材料として用い、材料の混合ならびに加熱処理、およびその後の熟成処理を経てなされる、通常のつゆ類用のかえしの製造方法において、材料の混合ならびに加熱処理の後に、加熱処理された材料に梅干し、または梅成分含有食酢の少なくともいずれか一方を加え、その後常温にて熟成処理を行うことを、主たる構成とする。常温での熟成では、特に熟成期間は限定されない。通常のかえし製造のような冷暗所での熟成・保存は必要なく、常温下での熟成であるため、管理は非常に簡単であり、たとえば一般家庭においても容易に本かえしを製造することは可能である。
【００２３】
ここで、梅干しおよび梅成分含有食酢の両方をかえしに用いることにより、上述したこれらの材料の奏する効果を高めることができる。また、前記甘味調味料には水飴を含んでもよい。かかる製造方法により製造されたかえしと、適宜のだし汁とを任意の割合で合わせ、加熱処理することにより、本発明のつゆ類を製造することができる。
【００２４】
本発明によれば、製造されるつゆ類は、そば、うどん、そうめん、冷や麦等の麺類に麺つゆとして好適に用いることができる他、好みにより適宜薄めることによって、すき焼き、天ぷら、カツ丼、冷や奴、湯豆腐、その他にも使用することのできる、極めて利用範囲の広いつゆ類である。さらに、だし汁はかえしとは別途用意できるため、好みのだし汁を製造し、これに本発明のかえしを合わせることによって、だしの旨味成分−かえしの甘味・甘味・酸味等成分−調味の濃さの組み合わせにおいて、多様な構成のつゆ類を調合することができる。
【００２５】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
＜梅成分含有食酢の製造例＞
下記の材料を用いる。
鶏卵の卵殻        ２個分
食酢        １０００ｍｌ
梅                １ｋｇ
塩昆布          ２０ｇ
鶏卵の卵殻を洗い、分量の食酢中に４〜５日間漬け込む。卵殻が食酢中に溶けたら、分量の梅を漬け込む。ついで分量の塩昆布を入れ、約６ヶ月間漬けることにより、梅成分含有食酢ができる。これは、梅由来のクエン酸・リンゴ酸、卵殻由来のカルシウム、塩昆布由来のヨード・グルタミン酸の各成分が含有されたものとなる。
【００２６】
＜かえしの製造例＞
下記の材料を用いる。
みりん          ２００ｍｌ
砂糖            １４０ｇ
水飴              １０ｇ
醤油          １０００ｍｌ
梅干し（果肉部）  ２０ｇ
梅成分含有食酢    ３０ｍｌ
みりん、砂糖、水飴を混合して加熱し、みりんのアルコール分を蒸発させる。ついで分量の醤油を加えて加熱を続け、煮沸寸前で加熱を止める。そのまま放置し、常温（１５〜３５℃程度）になったら分量の梅干しと梅成分含有食酢を加え、保存用容器に移して、適宜の期間熟成させる。この場合、冷暗所で熟成させる必要はない。
【００２７】
＜だし汁の製造例＞
下記の材料を用いる。
水          ２０００ｍｌ
鰹節（削り節）  ３０ｇ
宗田節（削り節）３０ｇ
昆布            ３０ｇ
全材料を混合し、３０〜４０分間加熱し、沸騰させる。沸騰したら削り節と昆布を除去し、だし汁とする。
【００２８】
＜麺つゆの製造例＞
上記だし汁に、かえしを加えて加温し、麺つゆとする。麺つゆは、殺菌済みの容器に入れて、冷蔵庫で保存する。だし汁とかえしの調合割合は任意であるが、たとえば、だし汁１８００ｍｌ、かえし６００ｍｌにより、麺つゆ２４００ｍｌを得ることができる。調合された麺つゆは、そのままで、冷たいそば用として好適に用いることができる他、湯で薄めることにより、温かいそば・うどん用としても好適に用いることができる。上記だし汁の製造例もあくまで一例であり、昆布だし、その他適宜のものを自由に選択して準備し、かえしと合わせることが可能である。
【００２９】
【発明の効果】
本発明のかえし、つゆ類、およびそれらの製造方法は上述のように構成されているため、身近な自然食品を用いて簡易に製造することができ、防腐剤等を添加することなく長期保存が可能かつ保存管理が容易であるとともに、香味にも優れ、さらにつゆ類として、使用者の好みに応じた味の調整が容易にでき、麺つゆ、天つゆ、丼物のつゆ、すき焼き用のつゆ、その他に幅広く使用することができる。
【００３０】
さらに、だし汁はかえしとは別途用意できるため、好みのだし汁を製造し、これに本発明のかえしを合わせることによって、だしの旨味成分−かえしの甘味・甘味・酸味等成分−調味の濃さの組み合わせにおいて、多様な構成のつゆ類を調合することができる。
【００３１】
また、特に防腐剤等を使用せず、梅、梅成分含有食酢、水飴といった身近な自然食材を用いることによって、喫食者の健康がより配慮され、かつ、さわやかな風味やまろやかな味、清涼感、深みとこくを有する自然な甘味を呈するかえし、つゆ類を得ることができる。