(57)【要約】【課題】  従来は別工程としていた粉砕、乾燥及び分級の各処理を一の工程で行い、設備の簡略化と製造効率の向上を図ると共に、米分のα化とβ化の処理を容易に行う。【解決手段】  加水操作により調製した浸漬米を、衝撃式粉砕処理装置を用いて粉砕しつつ、温度制御をした熱風にて同時に乾燥し、かつ分級工程をも一の工程でおこなう。これにより、パン・ケーキに適した澱粉損傷の少ない生（β）米粉はもとより、シート状食品や錠剤型菓子等にも適したα化米粉も製造することを可能とする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粒から米粉を製造する方法において、洗米及び水漬け等の加水操作を行って調製した浸漬米を、粉砕し、温度を調整制御して熱風乾燥し、かつ分級する各処理を一の工程で行うことを特徴とする米粉の製造方法。
【請求項２】
前記浸漬米は、前記加水操作で水分含量を30〜35%に調整して米粒を十分に軟弱化することにより、前記粉砕処理における澱粉損傷率を低くし、前記熱風乾燥処理は、澱粉が糊化しない温度、望ましくは40℃以下の温度で行い、前記分級処理では粉の平均粒度が100μｍ以下に分級することにより、パン・洋菓子に加工する適性に優れた最大吸水率が35%以下で、澱粉損傷度が10%以下であり、かつ、顕微鏡観察時に米粉表面に米澱粉粒子が観察される米粉を得ることを特徴とする請求項１記載の米粉の製造方法。
【請求項３】
前記浸漬米は、前記加水操作で最大吸水率を上昇させるために、水分含量を30〜35%に加水し、前記粉砕処理を行いつつ、前記熱風乾燥処理は澱粉が糊化する温度、望ましくは60℃以上の温度で行い、前記分級処理では粉の平均粒度が100μｍ以下に分級することにより、シート食品、錠剤型菓子、ソーセージ（畜肉練り製品）の脂質代替え澱粉等に加工する適性に優れた最大吸水率が40%以上、望ましくは60%以上で、澱粉損傷度が10%以上であり、かつ顕微鏡観察時に米粉表面に米澱粉粒子が全く観察されない米粉を得ることを特徴とする請求項１記載の米粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はパン類、洋菓子類、シート状食品等の原料に用いて好適な米粉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
粳米から米粉（通称：上新粉）を得るには、従来より以下の3つの方法が一般的に用いられている。精白米を無洗・無加水で衝撃式粉砕機（高速回転するローターに付けられた衝撃刃と反発板の間の繰り返し衝撃により粉砕）で粉砕する方法、洗浄加水し水分含量25%以下に調整し、ロールミル（2個のロール間に砕材を噛み込んで圧縮、剪断作用により粉砕）で粉砕後乾燥する方法、及び、水分含量28~34%に調整し胴搗法（スタンプミル：杵を落下させてミル容器（臼）中の砕材を粉砕）で製粉し、乾燥する方法である。更に、糯米を洗浄、水浸漬しグラインダー等で３〜５倍量の水と共に磨砕し（水挽き）、脱水、乾燥後大まかに解砕する方法の米粉（白玉粉）もあり、粳米でも利用可能である。
【０００３】
このように、米粉の製法には種々の方法が知られているが、米粉は製造方法により物理的、化学的、形態的に著しい差がもたらされ、加工適性に影響するという知見が得られており、製法の選択は得ようとする米粉にとって極めて重要である。
【０００４】
また、α化（糊化）米粉には、粳米を玄米のまま焙煎して粉砕した玄米粉、粳および糯米を洗米吸水して蒸炊後胴搗して板煎した後に粉砕したもの、蒸炊後乾燥した後に製粉し焙煎したもの等がある。
【０００５】
そして、従来の方法で得られる米粉より微細で、パン・洋菓子への加工適性に優れている米粉の製法として、米粒（粳・糯）を洗浄・加水浸漬し、酵素処理により米粒を更に軟化した後、ロールミルと気流粉砕機の二段階の製粉方法によって粉砕後乾燥する製法がある（特許文献１）。
【特許文献１】特公平４−７３９７９号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述した従来技術は浸漬米をロールミルにより粉砕するため以下の欠点がある。即ち、平均粒径を100μｍ以下にすることが構造上難しく、粗い米粉となり、水分含量25%程度の米粒が軟弱化するほど吸水していない状態で粉砕されるため、澱粉損傷率、最大吸水率は衝撃式粉砕機同様に高く、パン生地がもろくなり伸展性が悪く、スポンジケーキでは膨張率が悪く適さないことである。
【０００７】
また、衝撃式粉砕法は最も効率が良い製造方法だが、平均粒径を100μｍ以下になるように粉砕すると、摩擦熱により粉砕機内部の温度が上がり、澱粉損傷率や最大吸水率が高くなり、パンや洋菓子では膨張性が悪く、これらの加工に適さない米粉となる。また、加水した米を粉砕すると、粉砕機内部に付着し、連続運転ができないため、通常の衝撃式製粉機では加水米は製粉できないという問題点がある。
【０００８】
更に、二段階製粉法や酵素処理法による微細米粉は、澱粉損傷率も最大吸水率も低く、平均粒径も100μｍ以下で、和菓子のみならず、パン・洋菓子類への加工適性も良いが、二種類の装置による粉砕工程の後に乾燥工程、分級工程を別々に行っているため多種類の設備が必要となり、製粉加工に時間および人手がかかる。また、酵素処理には温度調節のできる水槽が必要となり、さらに設備を要するという欠点がある。
【０００９】
しかも、従来の工程では、生米粉（β粉）と糊化米粉（α粉）は製造工程がまったく異なり、同一のラインでα粉とβ粉を製造できない、という限界があった。
【００１０】
本発明は上述した従来技術の欠点及び問題点に鑑みなされたもので、従来の製造方法では別工程としていた粉砕、乾燥及び分級の各工程を一の工程で行うことにより設備の簡略化と製造効率の向上を図ることができるし、米粉のα化とβ化の処理を容易に行うことができると共に、パン、洋菓子或いはシート状食品、錠剤型菓子、ソーセージ（畜肉練り製品）の脂質代替え澱粉の加工に最適な米粉を得ることができる米粉の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上述した課題を解決するために構成された本発明の手段は、米粒から米粉を製造する方法において、洗米及び水漬け等の加水操作を行って調製した浸漬米を、粉砕し、温度を調整制御して熱風乾燥し、かつ分級する各処理を一の工程で行うことにある。
【００１２】
そして、前記製造方法において、前記浸漬米は、前記加水操作で水分含量を30〜35%に調整して米粒を十分に軟弱化することにより、前記粉砕処理における澱粉損傷率を低くし、前記熱風乾燥処理は、澱粉が糊化しない温度、望ましくは40℃以下の温度で行い、前記分級処理では粉の平均粒度が100μｍ以下に分級することにより、パン・洋菓子に加工する適性に優れた最大吸水率が35%以下で、澱粉損傷度が10%以下であり、かつ、顕微鏡観察時に米粉表面に米澱粉粒子が観察される米粉を得るようにするとよい。
【００１３】
また、前記製造方法において、前記浸漬米は、前記加水操作で最大吸水率を上昇させるために水分含量を30〜35%に加水し、前記粉砕処理を行いつつ、前記熱風乾燥処理は澱粉が糊化する温度、望ましくは60℃以上の温度で行い、前記分級処理で粉の平均粒度が100μｍ以下に分級することにより、シート食品、錠剤型菓子、ソーセージの脂質代替え澱粉等に加工する適性に優れた最大吸水率が40%以上、望ましくは60%以上で、澱粉損傷度が10%以上であり、かつ、顕微鏡観察時に米粉表面に米澱粉粒子が全く観察されない米粉を得るようにするとよい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は上述の如く構成したから、下記の諸効果を奏する。
(1)従来複数の工程に分かれていた浸漬米の粉砕、熱風乾燥及び分級の各処理を一の工程で行うから、設備の簡略化と製造効率の向上を図ることができる。
(2)加水操作により水分含量を30〜35%に調整した浸漬米を、処理装置内に付着させることなく連続して粉砕処理することができるので、生産効率に優れているし、浸漬米を無駄なく米粉化することができる。
(3)熱風乾燥処理において、温度を調節制御することにより、同一工程と装置で生（β）米粉と糊化（α）米粉を製造することができる。
(4)浸漬米は、加水操作で水分含量を30%〜35%に調整して米粒を十分に軟弱化することにより、粉砕処理における澱粉損傷率を低くし、熱風乾燥処理は、澱粉が糊化しない温度、望ましくは40℃以下の温度で行い、分級処理では粉の平均粒度が100μｍ以下に分級することにより、パン・洋菓子に加工する適性に優れた最大吸水率が35%以下で、澱粉損傷度が10%以下であり、かつ、顕微鏡観察時に米粉表面に米澱粉粒子が観察される米粉を得ることができる。
(5)浸漬米は、加水操作で最大吸水率を上昇させるために、水分含量を30〜35%に加水し、粉砕処理を行いつつ、熱風乾燥処理は澱粉が糊化する温度、望ましくは60℃以上の温度で行い、分級処理で粉の平均粒度が100μｍ以下に分級することにより、シート食品、錠剤型菓子、ソーセージ（畜肉練り製品）の脂質代替え澱粉等に加工する適性に優れた最大吸水率が40%以上、望ましくは60%以上で、澱粉損傷度が10%以上であり、かつ、顕微鏡観察時に米粉表面に米澱粉粒子が全く観察されない米粉を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の実施の形態を図面を参照しつつ詳述する。先ず、本製造方法で用いる衝撃式処理装置を示す。図において、１は基盤、２は該基盤１上に設置したモーター室で、該モーター室２内に駆動モーター３が設けてある。４は前記モーター室２上に設置した有蓋円筒状のケーシングで、該ケーシング４の下端側に熱風吹込口５、上部側に浸漬米供給口６が設けてある。
【００１６】
７は前記ケーシング４内に設けられ、前記駆動モーター３により高速回転駆動される衝撃式の粉砕ローターで、該粉砕ローター７には複数の粉砕刃７Ａ、７Ａ、・・・が設けてある。８は該粉砕ローター７の上方に位置して、ケーシング４の天板部７Ａに設けた分級機で、該分級機8は図示しない駆動源により高速回転駆動される分級ローター８Ａと、該分級ローター８Ａに接続してケーシング4の上方に突出する粉体吹出口８Ｂとから構成してある。そして、分級機8の回転数を調節することで、粒度を調整した米粉を得ることができる。
【００１７】
次に、上記衝撃式処理装置を用いて米粒から微細米粉を製造する方法について説明する。先ず、適宜の量の米を洗浄した後、水漬け等の加水操作を行って水分含量30~35％に調整して米粒を十分に軟質化する。これにより、粉砕処理における澱粉損傷率を低くすることができる。
【００１８】
次に、加水操作を行った浸漬米を衝撃式の処理装置により粉砕、乾燥及び分級の各処理を同時に行う。即ち、粉砕ローター７が高速で回転しているケーシング４内に、浸漬米供給口６から加水操作を行った浸漬米を供給し、熱風吹込口５から熱風を吹込んで熱風による乾燥処理を行う。ケーシング４内に供給された浸漬米は粉砕ローター７の衝撃力によって米粉に粉砕される。米粉はケーシング４内の旋回流によって流動する間に熱風によって速に乾燥され、ケーシング４内を上昇して分級機8により分級される。そして、分級機８の回転数を調節することにより、所望の粒度の米粉を粉体吹出口８Ｂから回収することができる。
【００１９】
そして、上述した粉砕、乾燥、分級の各処理は一の工程で行うが、30~35%の水分含量に膨潤、軟質化した浸漬米を衝撃式処理装置で粉砕、乾燥（常温以上150℃以下）、分級（500〜2000rpm）することにより、平均粒径100μm以下の米粉を得ることができる。
【００２０】
そして、第１の実施の形態では、乾燥温度60℃以下に、分級機８の回転数500rpm以上2000rpm（望ましくは750rpm以上1200rpm以下に）調節することで、平均粒径100μｍ以下、澱粉損傷率10%以下、最大吸水率が35%以下の顕微鏡観察時に米粉表面に米澱粉粒子が観察されるパン・洋菓子等へ加工適性の良い米粉（β粉）を得ることができる。
【００２１】
また、第２の実施の形態では、乾燥温度を60℃以上150℃以下（望ましくは80℃以上130℃以下）に調節し、分級機８の回転数500rpm以上2000rpm（望ましくは750rpm以上1200rpm以下）に調節することで、糊化（α化）米粉を得ることができる。
【００２２】
表１に従来方法の米粉と新規粉砕方法による米粉の分析結果（澱粉損傷率、平均粒度、最大吸水率）を示す。
１）澱粉損傷率
サンプル（100mg±10mg）を試験管に入れ、カビ由来αアミラーゼ溶液（50U/ml）を加え激しく攪拌し40℃で10分間インキュベートする。5ml希硫酸（0.2%v/v）を加え反応を停止させ3000rpmで5分間遠心分離する。上清を0.1mlずつ2本の試験管にとり、各試験管にアミログルコシダーゼ（0.1ml,２U）を加え40℃20分間インキュベートし、510nmで吸光度を測定する。
損傷澱粉率(%)＝ΔE×F／W×5.4
ΔE＝測定値−ブランクの値（吸光度）
F=150μｇ／グルコース標準の測定値（吸光度）
W=サンプル採取量
5.4＝60×1／1000×100×162／180(％変換式)
２）平均粒径
COULTER社製粒度分布測定装置（ LS130）をもちいて乾式条件にて粒度分布を測定し、平均粒径を算出した。
３）最大吸収率
サンプル３ｇに水を添加して３０ｇにし、充分に攪拌し一晩放置する。桐山ロートにNo.5C(φ60mm)の濾紙をセットし、米粉表面の水分が無くなるまで吸引濾過する。濾紙上の吸水した米粉の水分を測定（減圧下60℃一晩乾燥）し、初期サンプル水分値との差を最大吸水率とする
【００２３】
【表１】
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【００２４】
顕微鏡観察
走査型電子顕微鏡(S-2400 HITACHI)にて300・600・1000倍で米粉粒子の状態を観察した（表２）。
【００２５】
【表２】
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【実施例１】
【００２６】
スポンジケーキ
各米粉でスポンジケーキ生地3台を焼成後、中心線で半分にカットし、中心部・両端・中心と両端との中央の5カ所の高さ（mm）を測定し（計30カ所）、小麦粉の値を100として、各米粉のスポンジケーキ生地膨張率を求めた（表３）。
第1の実施形態米粉は、従来法の米粉と比較して最も膨張率が高く、スポンジケーキへの加工適性がある米粉である。
【００２７】
【表３】
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【実施例２】
【００２８】
パン
各米粉にグルテン１５％を混合したパン用ミックス粉を調整した。パン用ミックス粉100部に対して、生イースト4部、砂糖5部、食塩2部、ショートニング8部、水71〜85部を加えてミキシング後直捏法により食パンを焼成した。ミキシング後のパン生地伸展性および焼成後の膨張高を比較し製パン性とした。表４に示したように、水挽き製法、二段階製法と同程度またはそれ以上に第1の実施形態米粉はパン生地の伸展性、膨張性が良好で、パンへの加工適性がある。
【００２９】
【表４】
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【実施例３】
【００３０】
シート状食品
各米粉の20%水溶液を調製し、ホットプレス（上下120℃）にてシート加工を行い、原料水溶液の粘性およびシート後の伸展性、シートの食味について評価した（表5）。従来法の米粉ではシート加工時の加工性に必要な粘性が乏しく、伸展性が不良で、食味も生澱粉の味が残り不良であったが、第2の実施形態米粉は粘度が高く、伸展性が良好で食味も良好であり、シート加工適性が認められる。
【００３１】
【表５】
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【実施例４】
【００３２】
錠剤型菓子
各米粉100gにエタノール40ml、水飴液30gをフードプロセッサーで攪拌混合し、押出し式造粒機により顆粒に成形後、40℃で通風乾燥し、打錠機により錠剤型に成形した。成形後の錠剤型菓子の食味を評価した（表６）。従来法の米粉では生澱粉の味がのこり不良であり、第2の実施形態米粉は風味も良好で、加工適性があった。
【００３３】
【表６】
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【実施例５】
【００３４】
畜肉練り製品
各米粉をソーセージ（畜肉練り製品）の脂質代替えとして添加し、加工後のソーセージの食味について評価した（表７）。従来法の米粉では脂質の代替としての効果はなく離水が起こり、成形加工後も生澱粉の風味が残り食味が不良であるが、第2の実施形態米粉では、離水もなく、食味も良好で適性が認められた。
【００３５】
【表７】
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【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の実施の形態で用いる衝撃式処理装置の概略図である。
【符号の説明】
【００３７】
４          ケーシング
５          熱風吹込口
６          浸漬米供給口
７          粉砕ローター
８          分級機
【図１】
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