(57)【要約】【課題】殺菌処理を十分に施すが、乳成分と加糖コーヒー液の加熱反応を防止して、コーヒーの香り・味の劣化を防止した風味のよいコーヒー乳飲料を容易に製造する方法の提供。【解決手段】乳化剤を添加しない乳成分を殺菌した後、冷却貯蔵する工程と、別途コーヒー液を抽出し、乳化剤を添加せず、糖分を加えた後殺菌を行い、冷却貯蔵する工程と、前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液をあらかじめタンク内にて混合することなく、前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液を容器に充填する時に、容器内に充填しながら混合する分別充填工程と、を有するコーヒー乳飲料の製造方法により、課題を解決できる。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤を添加しない乳成分を殺菌した後、冷却貯蔵する工程と、別途コーヒー液を抽出し、乳化剤を添加せず、糖分を加えた後殺菌を行い、冷却貯蔵する工程と、前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液をあらかじめタンク内にて混合することなく、前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液を容器に充填する時に、容器内に充填しながら混合する分別充填工程と、を有することを特徴とするコーヒー乳飲料の製造方法。
【請求項２】
前記乳成分が原乳を主成分とする乳成分であることを特徴とする請求項１記載のコーヒー乳飲料の製造方法。
【請求項３】
乳成分を１２０〜１３０℃で２〜３秒間殺菌し、加糖コーヒー液を１１０〜１２０℃で２〜３秒間殺菌することを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載のコーヒー乳飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー乳飲料の製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、特にプラスチック容器や紙容器に充填される、賞味期限の短いいわゆるチルド商品に利用できるコーヒー乳飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、賞味期限の短い、いわゆるチルド商品に分類されるコーヒー乳飲料の製造においては、まず乳成分と加糖コーヒー液とを調合タンク内で混合した後、殺菌が施され、殺菌された乳成分と加糖コーヒー液からなる混合液を容器に充填するという工程がとられてきた。
通常このような方法においては、乳成分あるいはコーヒー液に由来する汚染菌の増殖を抑える為に、乳成分と加糖コーヒー液からなる混合液に対しては過剰な条件、例えば１３０℃で２秒間といった殺菌処理が施されている。しかしながらこの場合、乳成分と加糖コーヒー液の加熱反応やタンク内での物理的な混合・撹拌がコーヒー成分の酸化を早め、風味劣化をきたす原因になっている。
【０００３】
また、乳成分だけをあらかじめ殺菌し、その後コーヒー液と混合する方法も従来技術としてよく用いられているが、この場合においても乳成分と未殺菌のコーヒー液が混ざり合ったあとでは微生物が増殖する危険性があることから、通常は充填前に混合液を再度１２０〜１３０℃で２秒間殺菌する工程が採られている。
しかし、この方法においても乳成分とコーヒー液からなる混合液には過剰な熱がかかるため、風味の劣化は避けられないのである。
【０００４】
そこでこの風味劣化の問題を解決するため、乳成分とコーヒー液を個別のライン上で殺菌処理する方法が考えられている（特許文献１、特許文献２参照）。この方法では乳成分とコーヒー液は混合液の状態で加熱殺菌されないので、両成分の熱による化学的変化は抑えられるという利点はあるものの、殺菌後に乳成分とコーヒー液を貯蔵タンク内で混合する工程が採られており、そのためタンク内での混合・撹拌がコーヒー成分の酸化反応を促進し、コーヒー風味の劣化をきたす原因の一つになっている。
【０００５】
【特許文献１】
特開２０００−１７５６２４号公報
【特許文献２】
特開２００３−２４０２２号公報
【０００６】
【課題を解決しようとする課題】
本発明の目的は、特にプラスチック容器や紙容器に充填される、賞味期限の短いいわゆるチルド商品に利用できるコーヒー乳飲料の製造方法であって、殺菌処理を十分に施すが、乳成分と加糖コーヒー液の加熱反応を防止するとともに、コーヒー成分の酸化反応を起こすタンク内での物理的な混合・撹拌を行わず、コーヒーの香り・味の劣化を防止した風味のよいコーヒー乳飲料を容易に製造する方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
そこで前記課題を解決するため本発明者は鋭意研究した結果、乳化剤を添加しない乳成分と加糖コーヒー液とを別々に殺菌後、冷却貯蔵し、そして冷却貯蔵した乳成分と加糖コーヒー液を容器に充填する時に容器内に充填しながら混合することによって、上記の課題が解決できることを見出し、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、本発明の請求項１は、乳化剤を添加しない乳成分を殺菌した後、冷却貯蔵する工程と、別途コーヒー液を抽出し、乳化剤を添加せず、糖分を加えた後殺菌を行い、冷却貯蔵する工程と、前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液をあらかじめタンク内にて混合することなく、前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液を容器に充填する時に、容器内に充填しながら混合する分別充填工程と、を有することを特徴とするコーヒー乳飲料の製造方法である。
【０００９】
本発明においては、乳化剤を添加しない乳成分と加糖コーヒー液とを別々に殺菌するので、乳成分の凝集などが生じない上、乳成分と加糖コーヒー液の加熱反応を防止できるとともにそれぞれの殺菌処理を十分に施すことができ、タンク内での物理的な混合・撹拌を行わないのでコーヒー成分の酸化反応を防止でき、かつ、十分に殺菌処理を施した乳成分と加糖コーヒー液とを別々に冷却貯蔵するので、乳成分と加糖コーヒー液との反応やコーヒー成分の酸化反応を防止でき、そして冷却貯蔵した乳成分と冷却貯蔵した加糖コーヒー液を容器に充填する時に、容器内に充填しながら混合するようにしたので、乳化剤などの添加が不要であり、乳化剤やｐＨ調整剤などの安定剤に起因する風味への悪影響を避けて、コーヒーの香り・味の劣化を防止した風味のよいコーヒー乳飲料を容易に製造することができる。
【００１０】
本発明の請求項２は、請求項１記載のコーヒー乳飲料の製造方法において、前記乳成分が原乳を主成分とする乳成分であることを特徴とする。
【００１１】
生クリーム、バター、脱脂粉乳などの乳成分を使用すると脂肪がうまく乳化分散しないので適宜乳化剤の使用が必要となる場合があるが、乳成分が原乳を主成分とする乳成分であると、乳化剤を添加しなくてもよりよく乳化できるので乳化剤に起因する風味への悪影響を避けることができる。
【００１２】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載のコーヒー乳飲料の製造方法において、乳成分を１２０〜１３０℃で２〜３秒間殺菌し、加糖コーヒー液を１１０〜１２０℃で２〜３秒間殺菌することを特徴とする。
【００１３】
乳成分や加糖コーヒー液の劣化を防止しながら十分な殺菌処理を行うことができるので、より風味のよいコーヒー乳飲料を製造できる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の方法に使用する乳成分は、乳蛋白質および／または乳脂肪を含有するものであればいずれであってもよく特に限定されるものではなく、具体的には、生乳、牛乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、乳清（ホエー）、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）、全乳蛋白質濃縮物（ＴＭＰ）、クリーム、クリームパウダー、ホエーパウダーなどを挙げることができる。
しかし乳成分が原乳を主成分とする乳成分であると、乳化剤を添加しなくてもよりよく乳化できるので本発明において好ましく使用できる。
【００１５】
本発明の方法に使用するコーヒー液は焙煎済みコーヒー豆、その破砕物などのコーヒー原料から公知の装置、方法により抽出して製造される。コーヒー液の抽出を比較的低温度である１００℃未満の温度、具体的には１０〜９５℃の温度の抽出媒体により行う場合が、１００℃以上の温度の抽出媒体により行う場合と比較して、好ましくない風味成分が抽出されることがない点で優れているので、コーヒー液の抽出を１００℃未満の温度の抽出媒体により行うことが望ましい。
【００１６】
本発明においてコーヒー液に加える糖分としては、具体的には、例えば砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノーズなどの糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロースなどの糖アルコール、グリチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物などの天然甘味料、アスパルテームなどの人工甘味料を挙げることができ、コーヒー液への添加量は品種、味などに応じて適宜決めることが望ましい。
【００１７】
本発明の方法において、乳成分および加糖コーヒー液の殺菌は、６２℃で３０分間加熱殺菌する方法と同等以上の殺菌効果を有する方法であればいずれの方法であってもよく、加熱殺菌方法、放射線殺菌方法、濾過除菌方法などを例示することができるが、高温短時間殺菌、超高温加熱殺菌などの加熱殺菌方法は、酸化反応を抑制できる上、経済的で安全性が高く、膜の目詰まりやファウリングなどがないので好ましい。
【００１８】
乳成分の加熱殺菌は、前記殺菌効果が得られるように設定する必要がり、具体的には、１２０〜１３０℃で２〜３秒間殺菌して死滅させる例を挙げることができる。加熱温度および加熱時間が下限値未満であると殺菌が不十分となる恐れがあり、加熱温度および加熱時間が上限値を超えると殺菌は十分となるが変質する恐れがある。
加熱殺菌後は約５〜１０℃程度に冷却貯蔵する。
【００１９】
加糖コーヒー液の加熱殺菌も、前記殺菌効果が得られるように設定する必要がり、具体的には、１１０〜１２０℃で２〜３秒間殺菌して死滅させる例を挙げることができる。加熱温度および加熱時間が下限値未満であると殺菌が不十分となる恐れがあり、加熱温度および加熱時間が上限値を超えると香り、風味などが損なわれる恐れがある。
加糖コーヒー液の加熱殺菌について述べたが、コーヒー液に糖分を添加する前にコーヒー液を上記条件で加熱殺菌し、その後、殺菌した糖分を添加することもできる。
加熱殺菌後は約５〜１０℃程度に冷却貯蔵する。
【００２０】
本発明の方法においては、前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液をあらかじめタンク内にて混合しない。本発明においてはタンク内での物理的な混合・撹拌を行わないので、コーヒー成分の酸化反応を防止できる。
本発明の方法においては、前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液を瓶詰機、紙容器充填機などの公知の装置を使用して殺菌した容器に充填する時に、特別な攪拌装置などを用いずに容器内に両者を充填することにより混合する。
【００２１】
例えば、各々のノズルから前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液を殺菌した容器内に噴射して充填する時に両者がよく分散し混じり合って混合するように、ノズルからの充填方向をお互いに逆方向としたり、噴射量を制御したり、ノズルや容器などの構造を工夫したりすることが好ましい。また、各々のノズルから前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液を約５〜１０℃程度に保持しながら無菌的に無菌容器内に供給して充填しながら混合することが好ましい。無菌充填後は約５〜１０℃程度に無菌的に冷却貯蔵し、出荷、輸送などすることが好ましい。
【００２２】
本発明の方法により製造されるコーヒー乳飲料は、乳成分およびコーヒー液の本来の風味に影響をおよぼさない範囲で必要に応じて各成分に他の成分を含有することができる。その他の成分としては増粘多糖類、油脂、蛋白質、アミノ酸、有機酸、ビタミン、無機塩類などを挙げることができる。
【００２３】
【実施例】
次に実施例および比較例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
（コーヒー部の調製）
図１に示した手順にて、先ず焙煎コーヒー豆を計量し、次いで焙煎コーヒー豆を挽き、そして常法により挽いた焙煎コーヒー豆からコーヒー液を抽出・冷却した後、調合タンク内にて、コーヒー抽出液２７．７ｋｇに対して、砂糖４．１ｋｇと水２０．７ｋｇを加えた。
続いて１１０℃で２秒間殺菌を施し、無菌タンクにて１０℃以下で貯蔵・冷却した（これをコーヒー部とする）。
（ミルク部の調製）
一方、これとは異なるミルク部については、図１に示したように、先ず原乳を分離・清浄し、貯乳し、均質化したのち、１３０℃で２秒間殺菌した。その後、殺菌乳はコーヒー部とは別の無菌タンク内で１０℃以下で貯蔵・冷却した（これをミルク部とする）。
さらにこのミルク部は、必要に応じて濃縮、均質化、殺菌（１３０℃、２秒間程度）処理することもできる。次に貯蔵・冷却したコーヒー部と貯蔵・冷却したミルク部は、別々のノズルを通じて５２．５：４７．５（質量比）の割合で殺菌した容器に無菌的に分別充填し、コーヒー乳飲料（試験飲料）を得た。得られたコーヒー乳飲料は無菌タンク内で１０℃以下で貯蔵し、無菌的に取り扱って出荷するようにした。
実施例１で得られた試験飲料の味覚検査をパネリスト１０名で実施した。その結果を表１に示す。
【００２４】
（比較例１）
一方、対照品として従来法による比較のための乳入りコーヒー飲料を得た。すなわち、図２に示したように、先ず焙煎コーヒー豆を計量し、次いで、焙煎コーヒー豆を挽き、そして常法により挽いた焙煎コーヒー豆からコーヒー液を抽出・冷却した後、調合タンク内にて、コーヒー抽出液２７．７ｋｇに対して砂糖４．１ｋｇと水２０．７ｋｇを加えたコーヒー部と、原乳を分離・清浄し、貯乳し、均質化した後、１３０℃で２秒間殺菌したミルク部を、５２．５：４７．５（質量比）の割合にて調合タンク内で混合した。
そして、この混合液を１３０℃で２秒間殺菌し、１０℃以下で貯蔵した後、容器に充填することで比較のためのコーヒー飲料を得た（対照飲料１）。得られた比較のためのコーヒー乳飲料は無菌タンク内で１０℃以下で貯蔵した。
比較例１で得られた対照飲料１の味覚検査を実施例１と同様にして実施し、その結果を表１に示す。
【００２５】
（比較例２）
実施例１において、貯蔵・冷却したコーヒー部と貯蔵・冷却したミルク部を５２．５：４７．５（質量比）の割合で攪拌機を備えた無菌調合タンク内に導入して十分に混合、冷却貯蔵し、そして、殺菌した容器に充填した以外は実施例１と同様にして比較のためのコーヒー飲料を得た（対照飲料２）。比較例２で得られた対照飲料２の味覚検査を実施例１と同様にして実施し、その結果を表１に示す。
【００２６】
（比較例３）
前記特許文献２の実施例１に記載の方法に従って比較のためのコーヒー飲料を得た（対照飲料３）。
比較例３で得られた対照飲料３の味覚検査を実施例１と同様にして実施し、その結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
表１から、実施例１で得られた試験飲料と比較例１〜３で得られた対照飲料１〜３の味覚検査の結果、試験飲料のほうが対照品１〜３に比べてコーヒーの味・風味に優れていることが判る。
【００２９】
【発明の効果】
本発明の請求項１は、乳化剤を添加しない乳成分を殺菌した後、冷却貯蔵する工程と、別途コーヒー液を抽出し、乳化剤を添加せず、糖分を加えた後殺菌を行い、冷却貯蔵する工程と、前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液をあらかじめタンク内にて混合することなく、前記冷却貯蔵した乳成分と前記冷却貯蔵した加糖コーヒー液を容器に充填する時に、容器内に充填しながら混合する分別充填工程と、を有することを特徴とするコーヒー乳飲料の製造方法であり、
乳化剤を添加しない乳成分と加糖コーヒー液とを別々に殺菌するので、乳成分の凝集などが生じない上、乳成分と加糖コーヒー液の加熱反応を防止できるとともにそれぞれの殺菌処理を十分に施すことができ、タンク内での物理的な混合・撹拌を行わないのでコーヒー成分の酸化反応を防止でき、かつ、十分に殺菌処理を施した乳成分と加糖コーヒー液とを別々に冷却貯蔵するので、乳成分と加糖コーヒー液との反応やコーヒー成分の酸化反応を防止でき、そして冷却貯蔵した乳成分と冷却貯蔵した加糖コーヒー液を容器に充填する時に、容器内に充填しながら混合するようにしたので、乳化剤などの添加が不要であり、乳化剤やｐＨ調整剤などの安定剤に起因する風味への悪影響を避けて、コーヒーの香り・味の劣化を防止した風味のよいコーヒー乳飲料を容易に製造できるという顕著な効果を奏する。
【００３０】
本発明の請求項２は、請求項１記載のコーヒー乳飲料の製造方法において、前記乳成分が原乳を主成分とする乳成分であることを特徴とするものであり、生クリーム、バター、脱脂粉乳などの乳成分を使用すると脂肪がうまく乳化分散しないので適宜乳化剤の使用が必要となる場合があるが、乳成分が原乳を主成分とする乳成分であると、乳化剤を添加しなくてもよりよく乳化できるので乳化剤に起因する風味への悪影響を避けることができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００３１】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載のコーヒー乳飲料の製造方法において、乳成分を１２０〜１３０℃で２〜３秒間殺菌し、加糖コーヒー液を１１０〜１２０℃で２〜３秒間殺菌することを特徴とするものであり、乳成分や加糖コーヒー液の劣化を防止しながら十分な殺菌処理を行うことができるので、より風味のよいコーヒー乳飲料を製造できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるコーヒー乳飲料の製造に係る工程の説明図である。
【図２】従来のコーヒー乳飲料の製造に係る工程の説明図である。
【図１】
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【図２】
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