(57)【要約】【課題】風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良い凍結乾燥ナチュラルチーズを得る。【解決手段】全窒素に対する水溶性窒素の比率が３０％以上であるナチュラルチーズを任意の形状に裁断して凍結乾燥する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
全窒素に対する水溶性窒素量の比率が３０％以上であるナチュラルチーズを任意の形状にカットして凍結乾燥を行う乾燥ナチュラルチーズの製造方法。
【請求項２】
全窒素に対する水溶性窒素量の比率が３０％〜６０％であるナチュラルチーズを任意の形状にカットして凍結乾燥を行う乾燥ナチュラルチーズの製造方法。
【請求項３】
全窒素に対する水溶性窒素量の比率が３０％以上であるナチュラルチーズを任意の形状にカットして凍結乾燥を行う乾燥ナチュラルチーズ。
【請求項４】
全窒素に対する水溶性窒素量の比率が３０％〜６０％であるナチュラルチーズを任意の形状にカットして凍結乾燥を行う乾燥ナチュラルチーズ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は凍結乾燥による乾燥チーズ類の製造方法に関する。特に本発明は、使用するナチュラルチーズ原料の水溶性窒素に留意することにより得られる、風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良い凍結乾燥ナチュラルチーズ及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ナチュラルチーズは、使用する乳酸菌や酵素あるいは熟成温度や熟成期間等の製造条件によって、風味や食感の異なるものが得られることが知られているが、保存性の向上や用途の拡大等を意図してチーズを乾燥する方法が種々提案されている。
【０００３】
例えば、原料ナチュラルチーズの一種類もしくは複数種類を組み合わせたものに水を加え、この原料ナチュラルチーズと水が全体に均一状態に混り合っているが未だ乳化状態に至らない程度に混合し、これを凍結乾燥する乾燥ナチュラルチーズの製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
また、加熱溶融処理した乳化チーズ類を主原料とする含水原料を溶融温度より低温でブロック状物乃至粒状物が視認されない程度まで撹伴し、賦形状態で乾燥する乾燥チーズの製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００５】
さらに、チーズ類を低速度で撹伴しながら加熱し、これに気体を通気して含気させたチーズ類を真空下で発泡させ、つづいて凍結乾燥する乾燥チーズの製造方法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００６】
そして、繊維状組織を有し、水分を約４０〜４５％含有するチーズを凍結乾燥することにより、水分含有量が１０〜３０％重量％になるように調整する繊維状組織を有する乾燥チーズの製造方法が提案されている（例えば、特許文献４参照）。
【０００７】
【特許文献１】
特開昭６１−１３５５４２号公報
【特許文献２】
特開昭６３−１６０５４８号公報
【特許文献３】
特開平５−２７６８６５号公報
【特許文献４】
特開平９−２４８１３１号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１には、同文献記載の方法によって製造されたものは、オイルオフがなく、トッピング材として用いることができるものであることが示されている。トッピング材として用いるためには湯戻り復元性が必要であり、水の添加を必須とし、乾燥前のチーズの水分値を一定範囲に調整する必要がある。また、加熱溶融工程を持たないことから、チーズの流動性が乏しく、また、乳化状態まで至らないような不完全なチーズと水との混合状態が記載されているが、その判定は非常に困難であり、混合が弱ければチョッパーで粉砕したナチュラルチーズ粒が残り、部分的に湯戻り不良となったり、混合が強すぎるのは良くないなど、その混合状態の終点の判断は極めて困難であり、安定な混合状態とするのは難しい。
【０００９】
特許文献２には、同文献記載の方法によって製造されたものは、湯戻り時にオイルオフが生じにくく、トッピング材として用いることができるものであることが示されている。湯戻り復元性を付与するために水の添加を必須とし、乾燥前のチーズの水分値を一定範囲に調整する必要がある。また、加熱溶融処理したチーズ類と水を混合し、ブロック状物ないし粒状物が視認されない程度まで撹拌するというものであり、特許文献１記載の方法と同様に、どこまで撹拌するのか、撹拌工程の終了判断が極めて難しく、多大な手間を要する。
【００１０】
特許文献３には、同文献記載の方法によって製造されたものは、湯戻り復元性に優れ、トッピング材として用いることができるものであることが示されている。そのために、凍結乾燥に先立って含気させておくことによって多孔質な組織とし、水分の浸透を早めることが記載されている。その結果得られたものは、糸引き性を有しており、トッピング材としては適していても、チーズそのものとして食するには適さない。
【００１１】
特許文献４に記載された方法は、水分含有量を１０〜３０重量％に調整しなければならず、また、繊維状組織を有する特殊なチーズしか得られない。
【００１２】
さらに、一般に、ナチュラルチーズを凍結乾燥した場合  、硬くて、きしみがあり、そのまま食べるには不適当な食感の乾燥チーズになる。
【００１３】
本発明は従来の技術の有するこのような問題点に鑑みてなされたものであって、ナチュラルチーズの熟成の指標である全窒素に対する水溶性窒素量に留意することにより、風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良い凍結乾燥ナチュラルチーズ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明は、ナチュラルチーズの熟成の指標である全窒素に対する水溶性窒素の比率が３０％以上であるナチュラルチーズを任意の形状に裁断して凍結乾燥することにより、風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良い乾燥チーズを得るものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明は、ナチュラルチーズを任意の形状にカットして凍結乾燥を行うことにより、風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良い乾燥チーズを得ることを目的とする。通常、ナチュラルチーズを単にカットして凍結乾燥した場合、硬くて、きしみが多く、そのまま食べるには不適当な食感のチーズとなる。しかし、ナチュラルチーズの熟成の指標である全窒素に対する水溶性窒素量の比率の高いナチュラルチーズを任意の形状にカットして凍結乾燥した場合に、風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良い乾燥チーズを得られることを見いだした。
【００１６】
具体的には、ナチュラルチーズの熟成の指標である全窒素に対する水溶性窒素量の比率の異なる硬質チーズであるチェダーチーズまたはゴーダチーズを短冊状にカットして凍結乾燥することにより得られた乾燥チーズについて、官能検査を行った結果、ナチュラルチーズの熟成の指標である全窒素に対する水溶性窒素の比率が３０％以上であるナチュラルチーズは、風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良い乾燥チーズとなることを見いだした。
【００１７】
さらに具体的には、ナチュラルチーズの熟成の指標である全窒素に対する水溶性窒素量の比率が１７％、２２％、２４％、３５％、５６％であるチェダーチーズを、８ｍｍ×８ｍｍ×３０ｍｍの短冊状にカットし、その物を凍結乾燥することにより得られた乾燥チーズについて、１６人の熟練パネラーによる官能検査を行った。その結果、全窒素に対する水溶性窒素量の比率が２０％前後であるチェダーチーズの凍結乾燥チーズは、硬くて、きしみがあり、そのまま食べるには不適当な食感の乾燥チーズであるが、全窒素に対する水溶性窒素量が多くなるほど風味が良好となり、きしみも少なくなる傾向がみられた（表１参照）。特に、全窒素に対する水溶性窒素量の比率が３０％以上６０％未満のチェダーチーズの乾燥チーズは、風味が良好で、きしみのない歯触りの良い乾燥チーズとなる。
【００１８】
【表１】
2005021020.tif 000002
風味の評価基準は、
５：非常においしい、４：おいしい、３：普通、２：まずい、１：非常にまずい
食感の評価基準は、
５：非常によい、４：よい、３：普通、２：ややきしむ、１：非常にきしむ
【００１９】
上記の水溶性窒素量の測定は以下の通り行った。原料チーズ１０ｇに０．０１３Ｍ  ＣａＣｌ２を３０ｍｌ加え、ホモジナイザーで３分間ホモゲナイズした。０．１Ｎ  ＮａＯＨでｐＨ７．５に調製し、１００  ｍｌに定容し、３０００ｒｐｍ、２０分間遠心分離し脱脂した。得られた上清中の窒素量を粗蛋白含有率測定装置（ＴＥＣＡＴＯＲ社）により測定した。全窒素量は粗蛋白含有率測定装置により測定した。得られた数値から下記の式を用いて、全窒素量に対する水溶性窒素量の比率を求めた。
全窒素量に対する水溶性窒素量の比率（％）＝水溶性窒素量／全窒素量×１００
【００２０】
また、上記の凍結乾燥は以下の通り行った。ナチュラルチーズを、８ｍｍ×８ｍｍ×３０ｍｍの短冊状にカットして、−２０℃の冷凍庫で一晩凍結させた。この凍結させたチーズを凍結乾燥機（東京理化器械株式会社製のもの）を用いて、真空度２．０Ｐａ、凍結乾燥機のテーブル温度２０℃の条件で、２４時間乾燥してチーズ中の水分を除去した。なお、テーブル温度とは、凍結乾燥機内の加熱板の温度をいう。また、凍結乾燥は、水分とともに凍結させた原料を減圧状態にして水分を昇華させることにより乾燥させる操作であり、凍結温度はその乾燥処理が問題なく遂行される温度であればよい。
【００２１】
また、クリープメーターで破断強度を測定したところ、全窒素に対する水溶性窒素量の比率が３５％以上であるチェダーチーズの乾燥チーズは、急激に破断強度が減少するという結果が得られた（表２参照）。すなわち、ナチュラルチーズの熟成の指標である全窒素に対する水溶性窒素の比率が３０％以上であるチェダーチーズの凍結乾燥チーズは、風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良い乾燥チーズとなる。
【００２２】
【表２】
2005021020.tif 000003
【００２３】
上記の破断荷重の測定は以下の通り行った。破断荷重は、７×２０×４０ｍｍの凍結乾燥チーズ片を、応力測定機（レオナー、ヤマデン社製）により楔形プランジャーを用いて、試料台上昇速度０．５ｍｍ／ｓｅｃで破断することにより測定した。この破断荷重（ｇｆ）を硬さの指標である破断強度とした。
【００２４】
次に、ゴーダチーズを用いて凍結乾燥した場合、全窒素量に対する水溶性窒素量の比率が３０％であるゴーダチーズの凍結乾燥チーズは、ややきしみが感じられ、全窒素量に対する水溶性窒素量の比率が４９％であるゴーダチーズの凍結乾燥チーズはきしみが感じられなくなる。しかし、ゴーダチーズの場合は、水溶性窒素量の比率が増加するにつれて、その乾燥チーズの苦味が強くなる傾向にある。従って、風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良いゴーダチーズの凍結乾燥チーズを得るには、全窒素量に対する水溶性窒素量の比率が４０％以上５０％未満であるゴーダチーズを選定する必要がある（表３参照）。また、クリープメーターで破断強度を測定した結果、全窒素に対する水溶性窒素量の比率が４９％であるゴーダチーズの乾燥チーズの破断強度は著しく減少する結果が得られた（表４参照）。すなわち、ナチュラルチーズの水溶性窒素の比率が増加すれば、食感が軽い乾燥チーズとなる。
【００２５】
【表３】
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食感の評価基準は、
５：非常によい、４：よい、３：普通、２：ややきしむ、１：非常にきしむ
【００２６】
【表４】
2005021020.tif 000005
【００２７】
【実施例１】
全窒素に対する水溶性窒素の比率が３５％であるチェダーチーズを、８ｍｍ×８ｍｍ×３０ｍｍの短冊状にカットし、−２０℃の冷凍庫で一晩凍結させた。この凍結させたチーズを凍結乾燥機（東京理化器械株式会社製のもの）を用いて、真空度２．０Ｐａ、凍結乾燥機のテーブル温度２０℃の条件で、２４時間乾燥してチーズ中の水分を除去した。得られた乾燥チーズは、１６人の熟練パネラーに食してもらい、食感を評価してもらったところ、風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良い乾燥チーズであった。
【００２８】
【実施例２】
全窒素に対する水溶性窒素の比率が４０％であるゴーダチーズを、８ｍｍ×８ｍｍ×３０ｍｍの短冊状にカットし、−２０℃の冷凍庫で一晩凍結させた。この凍結させたチーズを凍結乾燥機（東京理化器械株式会社製のもの）を用いて、真空度２．０Ｐａ、凍結乾燥機のテーブル温度２０℃の条件で、２４時間乾燥してチーズ中の水分を除去した。得られた乾燥チーズは、１６人の熟練パネラーに食してもらい、食感を評価してもらったところ、風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良い乾燥チーズであった。
【００２９】
【発明の効果】
以上説明したように、原料となるナチュラルチーズの水溶性窒素量に留意するだけで、風味が良好で、食感が軽く、きしみのない歯触りの良い凍結乾燥ナチュラルチーズを製造することが出来る。