(57)【要約】【課題】  従来使用されてきた次亜塩素酸化合物を使用せずに食品の漂白を行い、漂白後の食品に残留する塩素臭を従来よりも低減して食品を漂白する。【解決手段】  電気分解で得られたｐＨ１．５〜７．０、有効塩素濃度３０〜５０００ｍｇ／Ｌの電解水に食品を浸漬することによって漂白し、更に電気分解で得られたｐＨ８．０〜１１．５、酸化還元電位−１００〜−８９０ｍＶ、有効塩素濃度０〜５ｍｇ／Ｌのアルカリ性電解水ですすぎをして脱臭を行う。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を漂白する方法において、電気分解で得られたｐＨ１．５〜７．０、有効塩素濃度３０〜５０００ｍｇ／Ｌの電解水に食品を浸漬することによって漂白することを特徴とする食品の漂白方法。
【請求項２】
食品を漂白する方法において、電気分解で得られたｐＨ１．５〜７．０、有効塩素濃度３０〜５０００ｍｇ／Ｌの電解水に食品を浸漬する漂白工程と、その後に、電気分解で得られたｐＨ８．０〜１１．５、酸化還元電位−１００〜−８９０ｍＶ、有効塩素濃度０〜５ｍｇ／Ｌのアルカリ性電解水ですすぐ脱臭工程を行うことを特徴とする食品の漂白方法。
【請求項３】
アルカリ性電解水を貯水する脱臭槽を設け、アルカリ性電解水を連続的あるいは間欠的に脱臭槽に給水しながら一部を排水することで脱臭槽のアルカリ性電解水が徐々に入れ替わるようにし、この脱臭槽に食品を浸漬して脱臭を行うことを特徴とする請求項２記載の食品の漂白方法。
【請求項４】
脱臭工程が完了した食品を、電気分解で得られたｐＨ１．５〜７．０、有効塩素濃度１〜１０ｍｇ／Ｌの電解水に浸漬する除菌工程を行うことを特徴とする請求項２乃至請求項３記載の食品の漂白方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、食品の漂白に使用する電解水、漂白後アルカリ性電解水による脱臭、漂白、脱臭工程後電解水による除菌を行う電解水及び工程に関する。
【背景技術】
【０００２】  食品の商品価値を高めるため、薬品による漂白が一般的に行われている。薬品には、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カルシウム（さらし粉）等の次亜塩素酸化合物がよく用いられる。（例えば、特許文献１参照。）
この場合、有効塩素濃度は１００〜１０００ｍｇ／Ｌの溶液が使用される。
【特許文献１】特開昭５２−４１２５９号公報（第３頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  しかし、これらの薬剤で漂白した食品は、塩素臭が付着してしまい商品価値が低下するという問題があった。また、食品の安全性に対する社会的要請の高まりから薬品使用量の削減が求められている。薬品による漂白は、商品イメージを損ねる恐れもあり、生産者としても使用を避けたいと考えられている。【０００４】  また、漂白に使用した薬液は高濃度の次亜塩素酸化合物を含むため容易に廃棄することができず、産業廃棄物として処分する必要がある。【０００５】  更に、漂白に使用する薬剤の保管や取り扱いにも注意と管理が必要である。
本発明は、従来使用されてきた次亜塩素酸化合物を使用せずに食品の漂白を行い、漂白後の食品に残留する塩素臭を従来よりも低減する食品の漂白方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  上記目的を達成するために、本発明の発明者らは鋭意研究を重ねた結果、電気分解によって得られる特定のｐＨ、有効塩素濃度の電解水が食品の漂白に有効であること、電解水による漂白の後に、特定のｐＨ、酸化還元電位、有効塩素濃度のアルカリ性電解水ですすぎをすることが塩素臭の脱臭に有効であること。更に、脱臭後に、有効塩素を含んだ電解水による除菌工程が品質保持に有効であること等を見出し、発明を完成させた。【０００７】  本発明の第１は、食品を漂白する方法において、電気分解で得られたｐＨ１．５〜７．０、有効塩素濃度３０〜５０００ｍｇ／Ｌの電解水に食品を浸漬することによって漂白することを特徴とする食品の漂白方法である。【０００８】  本発明の第２は、食品を漂白する方法において、電気分解で得られたｐＨ１．５〜７．０、有効塩素濃度３０〜５０００ｍｇ／Ｌの電解水に食品を浸漬する漂白工程と、その後に、電気分解で得られたｐＨ８．０〜１１．５、酸化還元電位−１００〜−８９０ｍＶ、有効塩素濃度０〜５ｍｇ／Ｌのアルカリ性電解水ですすぎをする脱臭工程を行うことを特徴とする食品の漂白方法である。【０００９】  本発明の第３は、前記食品の漂白方法において、アルカリ性電解水を貯水する脱臭槽を設け、アルカリ性電解水を連続的あるいは間欠的に脱臭槽に給水し、槽の容量を越える分をオーバーフローさせ、この脱臭槽に食品を浸漬して脱臭を行うことを特徴とする食品の漂白方法である。【００１０】  本発明の第４は、前記食品の漂白方法において、脱臭工程が完了した食品を、電気分解で得られたｐＨ１．５〜７．０、有効塩素濃度１〜１０ｍｇ／Ｌの電解水に浸漬する除菌工程を行うことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】  本発明の請求項１では、電解水を用いて漂白するとさらし粉溶液より薄い次亜塩素酸濃度でもより早く漂白が可能である。【００１２】  本発明の請求項２では漂白工程後アルカリ性電解水をすすぎに使用すると食品に付着した塩素臭の脱臭効果も得られる。【００１３】  本発明の請求項３では、本発明の第２で得られる脱臭効果をより向上することができる。【００１４】  本発明の請求項４では漂白、脱臭工程後電解水に浸漬することにより、サンプルに付着している細菌が減少し、食品の鮮度を維持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】  本発明を実施するための最良の形態を以下に説明する。ただし、本発明はこれらの実施の形態に限定されるものではない。
食品を漂白するのに用いる電解水のｐＨは、望ましくは３．０〜６．０が良く、更に望ましくは３．５〜５．５が適している。この範囲であれば塩化物の存在形態として漂白に有効な次亜塩素酸（ＨＣｌＯ）が全体の９０％以上になるが、ｐＨがこれよりも低くなると塩素（Ｃｌ２）が増加し、またｐＨが高くなると次亜塩素酸イオン（ＣｌＯ−）が増加するため漂白効果が低下する。【００１６】  有効塩素濃度は望ましくは５００〜３０００ｍｇ／Ｌが良い。更に望ましくは１０００〜２５００ｍｇ／Ｌが適している。この範囲の有効塩素濃度であると短時間で十分な漂白効果を得ることができる。これよりも濃度が薄い場合は漂白時間を長く要し、また漂白状態もやや不十分であることがある。また、これよりも高濃度の場合は、電気分解の際に副産物として生成される塩素（Ｃｌ２）の濃度も上昇し、食品への塩素臭の付着や作業環境の悪化があり不適切である。【００１７】  漂白工程後の脱臭工程で用いるアルカリ性電解水のｐＨは望ましくは８．５〜１０．５が良く、更に望ましくは９．０〜１０．０が適している。漂白後の食品をこの範囲のアルカリ性電解水に浸漬することで、食品の表面に付着している臭気成分の塩素（Ｃｌ２）を次亜塩素酸ナトリウム（ＮａＣｌＯ）に変化させて無臭にし洗い流すことができる。これよりも高いｐＨでは食品の食感や風味が変化する場合があり、これよりも低いｐＨでは十分な除去効果が得られない場合がある。【００１８】  また、アルカリ性電解水の酸化還元電位は望ましくは−２００〜−８９０ｍＶが適している。これより低い酸化還元電位を得ることは技術的に困難であり、これより高い酸化還元電位では電気分解が不十分なことがある。【００１９】  アルカリ性電解水の有効塩素濃度は望ましくは０〜１ｍｇ／Ｌが適している。これよりも高い濃度の場合は、わずかに塩素臭が残留することがあるためである。【００２０】  脱臭槽のアルカリ性電解水は望ましくはオーバーフローか排水による液交換を行うことが良く、その交換頻度は槽の容量が１０分から１時間で交換するのが望ましい。これより多い量では脱臭効果はほぼ一定となり排水量が増加するだけであり、これより少ない量では脱臭効果が不十分になることがある。但し、槽の構造、食品の浸漬方法や量等により脱臭効果は変化する。【００２１】  除菌工程に使用する電解水のｐＨは、望ましくは３．０〜６．０が良く、更に望ましくは３．５〜５．５が適している。これは漂白と同じく次亜塩素酸の比率が９０％以上になるために除菌効果が高くなるためである。また、有効塩素濃度は望ましくは１〜５ｍｇ／Ｌ、更に望ましくは２〜４ｍｇ／Ｌが適している。これより低い濃度では除菌効果が不十分であり、これより高い濃度ではわずかに塩素臭が残留することがあるためである。【００２２】  次に、本発明における電解水製造フローを図１用いて説明する。【００２３】  原水は軟水機１を通過することにより、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等の硬度成分を除去される。軟水機は一般にはナトリウム型陽イオン交換樹脂を充填したものを使用することが多いが、イオン交換膜と電極を用いた軟水機や、ＲＯ膜等で原水中のイオン濃度を低減する装置（逆浸透膜式水処理装置）や、陽��オン交換樹脂と陰イオン交換樹脂を混合して使用するイオン交換樹脂式脱イオン水製造装置等を使用することもできる。【００２４】  次に、軟水化された原水には、食塩水タンク３の食塩水を食塩ポンプ２にて添加する。食塩水は塩化ナトリウムを主成分とする塩を水道水に溶解したものを使用する。食塩水の濃度は約５％以上のものを用いるが、飽和食塩水を使用することも多い。また、塩化ナトリウム以外には、塩化カリウム等のアルカリ金属塩化物を用いることもできる。原水に添加する食塩水の量は、添加後の塩化物濃度が数１００ｐｐｍ〜数％になるようにする。【００２５】  食塩水を添加した原水は電解槽５に導入され、有隔膜電気分解を行い、電解水とアルカリ性電解水を生成する。電解槽には隔膜８で仕切られた陽極室と陰極室があり、陽極室には陽極６、陰極室には陰極７がある。陽極には電源４のプラス側、陰極にはマイナス側が接続されており、直流電流が各電極に供給される【００２６】  陽極にはチタンの表面に白金めっきあるいは白金合金及びイリジウム合金をめっきした電極を用いる。この他には、イリジウムとタンタルを主成分とする合金やパラジウムを含む合金をメッキする場合もある。あるいは炭素を主成分とする不溶性電極を用いることもできる。
陰極には、陽極に使用される上記の材料や、この他にはステンレス鋼も用いることができる。【００２７】  隔膜には、ポリオレフィンを主成分とする繊維から作られたイオン透過性膜や、イオン交換膜を用いることができる。
電源は、電圧５〜８０Ｖ、電流２〜５０Ａを供給できる直流電流を用いることができるが、電圧、電流はこれに限定されるものではなく、電解槽や電極の寸法、電極間距離、原水中の塩化物濃度、原水の電気伝導度等によって適宜調整し、安定な電気分解を行えるように設定する。
【実施例】
【００２８】  次に以下の実施例により、本発明を更に詳しく説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
ここでは水道水（滋賀県東浅井郡びわ町）を軟水装置（日本錬水（株）製ＭＥ−５Ｓ型、使用イオン交換樹脂：スチレン系強酸性陽イオン交換樹脂（ナトリウム形）に通水してカルシウムイオン濃度と及びマグネシウムイオン濃度をそれぞれ０．００５ｍｍｏｌ／ｄｍ３以下とした水を原水とした。【００２９】  ついで、原水に電解質として塩化ナトリウムを２７７ｐｐｍ添加し、チタンの表面に白金及びイリジウム合金をめっきした電極を有する有隔膜電解槽にて電気分解を行った。このときの電気分解条件は印加電圧ＤＣ６０Ｖ、電流２０Ａであり、陰極側に生成する水（アルカリ性電解水）は５．０Ｌ／分、陽極側に生成する水（電解水）は１．５Ｌ／分であった。この条件において生成した電解水には次亜塩素酸濃度４０ｐｐｍを含み、この水を電解水１とした。【００３０】  また、原水に電解質として塩化ナトリウムを３％添加し、電解水１を生成するのに使用した有隔膜電解槽を用いて電気分解を行った。このとき電気分解条件は印加電圧ＤＣ７．５Ｖ、電流２０Ａであり、陰極側に生成する水（アルカリ性電解水）は２５０ｍＬ／分、陽極側に生成する水（電解水）２５０ｍＬ／分で生成した。この条件において生成した電解水には次亜塩素酸濃度２０００ｐｐｍを含み、この水を電解水２とした。【００３１】  次に、電解水２を純水で１．７倍に希釈し、次亜塩素酸濃度を１２００ｐｐｍにしたものを電解水３とした。
更に、電解水２を純水で３．３倍に希釈し、次亜塩素酸濃度を６００ｐｐｍにしたものを電解水４とした。
比較例としてのさらし粉溶液は、水道水（滋賀県東浅井郡びわ町）１Ｌにさらし粉１ｇを溶解して、次亜塩素酸濃度を６００ｐｐｍにしたものとした。【００３２】  上記の水を漂白処理水として，以下に述べるような方法で漂白の比較を行った。
試験には、やまといもを用い、付着した土を水道水で洗い流して漂白テスト用のサンプルとした。この試験サンプルを容量２Ｌの樹脂製容器に入れた漂白処理水１．５Ｌ（常温）に浸漬して漂白を行った。【００３３】  漂白効果の評価はやまといもの色の比較を目視で行った。これらの漂白処理水に用いた電解水の条件、浸漬時間、漂白評価の結果を実施例１〜４、比較例１として表１に示す。【００３４】
【表１】
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【００３５】  表１において、漂白評価のＡは白い、Ｂはやや白い、Ｃは黒いを示す。
上記の結果から次亜塩素酸濃度が高いほど、短時間で漂白できることがわかる。
また、さらし粉溶液よりも電解水の方が低濃度で漂白効果があり、次亜塩素酸濃度が同じであっても電解水の方が短時間で漂白ができた。【００３６】  図２は漂白前と漂白後（実施例２）のやまといもの写真である。【００３７】  次に脱臭工程の実施形態について説明する。
電解水を生成するのに使用した有隔膜電解槽を用い、脱臭処理水として使用するアルカリ性電解水を生成した。
アルカリ性電解水は、ｐＨ８．５、ｐＨ１０．５、ｐＨ１１．２を使用した。アルカリ性電解水の性状は表２に示す。【００３８】
【表２】
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【００３９】  実施例１から実施例４、比較例１の水で漂白したやまといもをそれぞれ容量２Ｌのステンレスビーカーに入れ、アルカリ性電解水に浸漬または浸漬流水した。浸漬流水は連続して給水（流速２．０Ｌ／分）し、容量を超過する分はオーバーフローさせた。
この状態で３０分間浸漬して、やまといもに付着した塩素臭の除去を行った。それぞれを実施例５から実施例１６、比較例２から比較例４とした。
脱臭効果の評価は、官能による比較を行った。これらの結果は表３に示す。【００４０】
【表３】
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【００４１】塩素臭は−は臭気なし、＋は若干臭う、＋＋は臭う、＋＋＋は強く臭うを示す。【００４２】  上記の結果から、電解水を用いて漂白を行ったサンプルはｐＨ８．５以上のアルカリ性電解水に浸漬すると塩素臭の脱臭ができるが、さらし粉溶液を用いて漂白したサンプルについては、塩素臭が強いため脱臭はできない。特にｐＨ１０．５以上の場合に脱臭効果が高くなる。また、浸漬と浸漬流水では浸漬流水の方が常に水が入れ替わっているため脱臭効果が高い。【００４３】  次に除菌処理水を使用する実施形態について説明する。
電解水を生成するのに使用した有隔膜電解槽を用い、ｐＨ２．０、ｐＨ６．５の電解水を生成し、除菌処理水とした。【００４４】  漂白、脱臭後のサンプル（実施例１４、実施例１６を使用）を容量２Ｌの樹脂製容器に入れ、除菌処理水（ｐＨ２．０、ｐＨ６．５）１．５Ｌに１分間常温浸漬した。その後１週間冷蔵保存した。【００４５】  冷蔵保存後それぞれサンプルを栄研器材（株）環境微生物検査用培地（一般細菌用）を用いて細菌培養を行った。培養は、３７℃の恒温室にて１日行った。これらの結果は表４に示す。【００４６】
【表４】
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【００４７】  除菌処理水ｐＨ２．０（実施例１７、１８）は完全に殺菌でき、細菌は検出されなかった。ｐＨ６．５（実施例１９、２０）については除菌工程無しの１／３〜１／５に減少している。除菌工程を設けることで細菌の検出が少なくなり、食品の腐敗を遅らせることができ、食品の鮮度を長時間保つことが可能になる。【００４８】  次に、他の食品の漂白についての実施形態について説明する。【００４９】  試験サンプルにごぼう（実施例２１から実施例２４、比較例７）、じゃがいも（実施例２５から実施例２８、比較例８）、じゃこ（実施例２９から実施例３２、比較例９）を使用し、実施例１から実施例４と比較例１の漂白処理水（電解水１〜４、さらし粉溶液）を用いて、実施例１同様の漂白試験を行なった。【００５０】  漂白効果の評価は試験サンプルの色の比較を目視で行った。結果は表５、表６、表７に  示す。【００５１】
【表５】
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【００５２】
【表６】
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【００５３】
【表７】
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【００５４】  ごぼう（実施例２１から実施例２４、比較例７）、じゃがいも（実施例２５から実施例２８、比較例８）、じゃこ（実施例２９から実施例３２、比較例９）のどの試験サンプルにおいても、やまといも同様にさらし粉溶液より電解水の方が短時間で漂白効果が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】  本発明における電解水製造フロー図である。
【図２】  本発明における漂白前後のやまといもの写真である。
【符号の説明】
【００５６】  １  軟水機
２  食塩ポンプ
３  食塩水タンク
４  電源
５  電解槽
６  陽極
７  陰極
８  隔膜
【図１】
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【図２】
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