(57)【要約】    【課題】  短時間で行うことのできるかえしの熟成方法、及びそれを利用したかえしやつゆの製造方法を提供すること。    【解決手段】  本発明では、醤油類に糖類及び／又はみりんを混和して調製した後に容器に貯留し、その後、容器内に強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気と接触させて熟成を行い、このかえしにだしを混合して調整してつゆを製造した。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器に貯留したつゆのかえしに強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気とかえしとを接触させてかえしの熟成を行うことを特徴とするかえしの熟成方法。
【請求項２】
醤油類に糖類及び／又はみりんを混和して調製した後に容器に貯留し、その後、容器内に強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気と接触させて熟成を行うことを特徴とするかえしの製造方法。
【請求項３】
醤油類に糖類及び／又はみりんを混和して調製した後に容器に貯留し、その後、容器内に強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気と接触させて熟成を行い、このかえしにだしを混合して調整してつゆを製造することを特徴とするつゆの製造方法。
【請求項４】
醤油類に糖類及び／又はみりんを混和して調製した後に強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気と接触させて熟成を行ったことを特徴とするかえし。
【請求項５】
醤油類に糖類及び／又はみりんを混和して調製した後に強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気と接触させて熟成を行い、このかえしにだしを混合して調整したことを特徴とするつゆ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、かえし、並びにその熟成方法及び製造方法、並びに、つゆ及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
そばつゆ、うどんつゆ、おでんつゆ、及び天つゆなどのつゆは、かえしとだしとを混和することによって生成していた。このかえしとだしのうち、特にかえしは、原料の風味が強く出すぎると、だしを混和した後のつゆの風味に大きく影響を与えてしまうことから、かえしの風味をまろやかなものとするために、かえしを熟成しておくことが行われていた。
【０００３】
たとえば、老舗のそば屋などにおいては、醤油にみりんや砂糖を加えて混和し、これを加熱冷却後、または加熱せずにかめなどの容器に入れて冷暗所に数日から数週間放置する「ねかし」と称する作業をおこなうことにより、醤油の風味がまろやかな熟成されたかえしが調製されていた。
【０００４】
一方、つゆを工業的に大量に製造する場合には、作業効率等の理由で、かえしのねかし期間は、老舗のそば屋で行われているような長期間のねかし期間は採用できにくいのが実情であったため、開放容器にかえしを入れ、特定の空気接触面積の条件下で、３日以上放置する方法（たとえば、特許文献１参照）や、開放容器にかえしを入れ、撹拌所要動力０．０８〜１．００馬力／ｍ3で数十時間連続して撹拌することによりかえしを調製する方法（たとえば、特許文献２参照）、かえしを空気にさらした状態で数時間にわたって壁面上を伝わらせて流すかえしの製造方法（たとえば、特許文献３参照）等が行われていた。
【特許文献１】特開平４−１０４７７１号公報
【特許文献２】特開２００１−１４５４７０号公報
【特許文献３】特開２００３−６１６０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
つゆの風味の改良において、「ねかし」がどの程度関与しているのかは必ずしも明らかでないものの、食品メーカーの工業的に大量に製造されるつゆが老舗のそば屋のつゆに劣るとされる原因の１つは、ねかし工程にあるのではないかと考えられていた。
【０００６】
これは、上記したように、つゆを工業的に大量に製造する場合には、かえしをねかしておくために数時間から数日間も要するために、作業効率等の理由からかえしを長期間かけて十分にねかしておくことができなかったためと考えられる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、請求項１に係る本発明では、容器に貯留したつゆのかえしに強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気とかえしとを接触させてかえしの熟成を行うことを特徴とするかえしの熟成方法を提供するものである。
【０００８】
また、請求項２に係る本発明では、醤油類に糖類及び／又はみりんを混和して調製した後に容器に貯留し、その後、容器内に強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気と接触させて熟成を行うことを特徴とするかえしの製造方法を提供するものである。
【０００９】
また、請求項３に係る本発明では、醤油類に糖類及び／又はみりんを混和して調製した後に容器に貯留し、その後、容器内に強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気と接触させて熟成を行い、このかえしにだしを混合して調整してつゆを製造することを特徴とするつゆの製造方法を提供するものである。
【００１０】
また、請求項４に係る本発明では、醤油類に糖類及び／又はみりんを混和して調製した後に強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気と接触させて熟成を行ったことを特徴とするかえしを提供するものである。
【００１１】
また、請求項５に係る本発明では、醤油類に糖類及び／又はみりんを混和して調製した後に強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気と接触させて熟成を行い、このかえしにだしを混合して調整したことを特徴とするつゆを提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明では、容器に貯留したつゆのかえしに強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気とかえしとを接触させてかえしの熟成を行っているために、短時間で風味がまろやかなかえしを得ることができ、工業的にも容易な装置でかえしの製造を可能にすることができる。さらに、本かえしを使用したつゆは、塩かどがなく、だし感を引き立たせ、まろやかなつゆが製造可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明では、醤油類に糖類及び／又はみりんを混和して調製した後に容器に貯留し、その後、容器内に強制的に空気を吹き込むことによって泡沫状の空気と接触させて熟成を行い、このかえしにだしを混合して調整してつゆを製造している。
【００１４】
ここで、本発明に用いる醤油類としては、一般に醤油として出回っているものであれば何でも用いることができ、本醸造、新式醸造、アミノ酸液混合等のいずれの製法で製造した醤油を用いてもよいし、種類としても、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油等、いずれの種類の醤油を用いてもよい。
【００１５】
糖類としては、砂糖、麦芽糖、果糖、液糖、ブドウ糖、水飴、デキストリン、澱粉、ソルビト−ル、マルチト−ルなどの糖アルコール類などを用いることができる。みりんとしては、通常のつゆ類やたれ類に用いられるものでよく、例えば、本みりん、発酵調味料含有甘味調味料などが用いられる。
【００１６】
糖類やみりん以外にも、必要によりグリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテ−ムなどの甘味料、蛋白加水分解物、食塩、グルタミン酸ナトリウム、グリシンなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、酵母エキスなどの旨味調味料を使用することができる。
【００１７】
かえしの調製は、通常かえしを得る方法であればよく、例えば醤油類に糖類及び／又はみりんなどを加えて撹拌し、加熱したのち冷却する方法、甘味糖類などを小量の水や温水などに溶解してから醤油類に混合して加熱し、冷却する方法など、通常の方法により実施することができる。この時の加熱の程度は、沸騰させることなく、沸騰直前まで加熱する程度が好ましい。
【００１８】
このようにして得たかえしに空気を強制的に吹き込む方法であるが、かえしの入った容器内に取り付けた散気管先端から空気を吹き込むことによって行う。このように、容器に貯留したつゆのかえしに強制的に空気を吹き込むことによって、泡沫状の空気とかえしとを接触させてかえしの熟成を行う。かえしに吹き込んだ空気を泡沫状とすることで、かえしと空気との接触や混合を良好に行わせることができる。また、泡沫状の空気がかえしの内部を上昇することで、かえしの撹拌も同時に行うことができ、かえしと空気との混合をより一層良好に行わせることができる。さらに、泡沫状の空気を容器の底部から供給することで、容器内のかえしを全体にわたって略均一に空気と接触させることができ、かえし全体を均一に熟成させることができる。なお、空気流量は、少なすぎると熟成が行われず、一方、多すぎると醤油の風味自体が拡散、劣化してしまい、香りの弱いかえしとなるため、予備的な試験を行った上で適宜決定する。
【００１９】
かえしを調製する容器は、材質、形状、容量等は特に制限されるものではないが、通常のかえしを収納する円筒形タンク等を利用することができる。このようなタンクは、開放型、密封型いずれであってもよいが、密封刑の場合、空気の排気口を設けることで内圧が上がることを防ぐことができる。
【００２０】
上記かえしは、醤油の風味がまろやかで、だしと併せることにより、だし類の風味が引き立つまろやかなつゆ類が調製することができる。
【００２１】
つゆ類の調製は、通常のつゆ類を得る方法に準じて行なえばよい。例えば、だしとしては、通常のつゆ類に用いられる鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節などの魚節類の粉砕物又はこれらの削り節類、あるいは鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類などを熱水やアルコ−ルなどで抽出して得る通常のだしであり、あるいはこれに必要により昆布などの海藻類、しいたけなどのきのこ類のだしや魚介類などの抽出エキスを混合したものを用いることができる。
【００２２】
このようなだし類と上記の本発明のかえしを混合し、必要に応じて蛋白加水分解物、食塩、グルタミン酸ナトリウム、グリシンなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、酵母エキスなどの旨味調味料などを使用することができる。必要に応じ、加熱殺菌を行う。
【００２３】
（実施例）
以下、本発明の特徴をさらに明らかにするため実施例を示す。
【００２４】
【表１】
2005287433.tif 000002
【００２５】
上記割合にて混合したかえし５００ｇに空気を２Ｌ／分の流速で３０分曝気した。
【００２６】
次に鰹節５０ｇを熱水１０００ｇで９０〜９５℃、１５分間抽出して得ただしに上記のかえし３２０ｇを加え、つゆを得た。対照として曝気していないかえしを用い、同様の比率にてだしと混和し、対照のつゆを得た。得られた２種類のつゆについて本発明者の属する研究室の熟練者２０名（男１０名、女１０名）を対象として官能評価を行った。その結果を以下の表２に示す。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
上記表２からわかるとおり、本発明によりえられたつゆは、対照のつゆよりも塩かどがなく、だし感を引き立たせ、まろやかなつゆであることが明らかとなった。