(57)【要約】【課題】  食味・食感に優れた煮物を手軽に製造することができる煮物用調味液の提供。【解決手段】  少なくとも醤油及び糖類から成る調味料混合液を、温度４０℃〜５５℃で５〜２４０時間加熱する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも醤油及び糖類から成る調味料混合液を、温度４０℃〜５５℃で５〜２４０時間加熱することを特徴とする煮物用調味液の製造方法。
【請求項２】
糖類の配合量が醤油の１０重量％以上であることを特徴とする請求項１記載の煮物用調味液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮物用調味液の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、煮物は加熱しながら調味料を「さしすせそ」の順序で加えて調理されている。これは砂糖、塩、酢、醤油、味噌の各調味料を砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順序で加えることにより、味の浸透性が高められると共に、硬化を防止し得る効果が得られるためである。
【０００３】
しかしながら、加熱しながら調味料を「さしすせそ」の順序で加えることは手間が掛かり、作業性が悪いと云う問題があった。
【０００４】
そこで、従来は麺つゆを煮物用調味液として用いることにより、手軽に煮物を調理することも行なわれている。
【０００５】
しかしながら、麺つゆはあくまでも麺つゆに過ぎないため、煮物本来の味付けとはならず、十分満足のいく煮物を得ることができなかったのが実状であった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、調味料を「さしすせそ」の順序で加えて得た煮物と同等もしくはそれ以上の食味・食感を有する煮物を手軽に得ることができる煮物用調味液を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、少なくとも醤油及び糖類から成る調味料混合液を温度４０℃〜５５℃で５〜２４０時間加熱することを特徴とする煮物用調味液の製造方法により上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明で得られた煮物用調味液は、煮物用食材に対する浸透性及び軟化性に優れるため、これを用いれば、調味料を「さしすせそ」の順序で加えずとも、当該順序で調味料を加えて得られた煮物と同等もしくはそれ以上の食味・食感を有する煮物を手軽に得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明における調味料混合液には、各種の醤油及び砂糖等の糖類以外に、更に食塩等の固形調味料；みりん類やだし汁等の液体調味料を適宜添加配合するのが好ましい。
【００１０】
斯かる調味料混合液において、糖類の配合量は醤油の１０重量％以上とするのが、より優れた品質の煮物用調味液を得る上で好ましい。
【００１１】
本発明において、調味料混合液は、蒸気釜等により混合加熱する。加熱条件としては、温度４０℃〜５５℃で５〜２４０時間、就中温度４０℃以上４５℃未満の場合には９〜２４０時間、温度４５℃以上５０℃未満の場合には６〜４８時間、温度５０℃以上５５℃以下の場合には５〜１２時間とするのが食味浸透性、食感、風味に優れた煮物用調味液を得る上で特に好ましい。
【００１２】
因に、加熱温度を５５℃よりも高温に設定した場合には、得られる煮物用調味液に風味の劣化が生じる。また４０℃よりも低温に設定した場合には、１０日間を超える加熱時間が必要となり工業的に品質の安定した煮物用調味液を得ることが困難となる。
【００１３】
加熱終了後は、プレート式熱交換器等で急速に品温３０℃以下に冷却するのが好ましい。
【００１４】
斯くして得られた煮物用調味液は、各種の煮物用食材、例えば野菜類、豆類、魚類、肉類等と共に加熱調理することにより、食味・食感に優れた肉じゃが、筑前煮、切干大根、里芋煮、金時豆、鰯の煮付け、鰤大根、おでん、煮玉子、豚の角煮等を手軽に得ることができる。
【実施例】
【００１５】
実施例１
下記表１記載の配合組成の調味料混合液を蒸気釜に入れ、温度５０℃で８時間加熱して煮物用調味液を得た。
次いで、円柱形（直径３cm×厚さ２cm）にカットしたじゃがいも６個（１２０ｇ）と上記で得られた煮物用調味液３０ｇとだし汁１７０ｇを鍋に入れて加熱し、沸騰したら弱火にしてアルミで落し蓋をしてトータル１５分間加熱した。
得られたじゃがいもの煮物は良好な食味・食感を有していた。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
比較例１
濃口醤油１００．５重量部、上白糖４９．５重量部及びだし汁８５０重量部を蒸気釜で１時間加熱し、７５℃達温後プレート式熱交換器で３０分冷却して品温４０℃の麺つゆを得た。
実施例１と同様にカットしたじゃがいもと上記で得られた麺つゆを鍋に入れ、実施例１と同様に加熱してじゃがいもの煮物を得た。得られたじゃがいもの煮物は、実施例１で得られたじゃがいもの煮物に比し、味が内部まで浸透しておらず、また硬化したものとなった。
【００１８】
比較例２
実施例１と同様にカットしたじゃがいもとだし汁並びに濃口醤油と上白糖を同時に鍋に入れ、実施例１と同様に加熱してじゃがいもの煮物を得た。得られたじゃがいもの煮物は、実施例１で得られたじゃがいもの煮物に比し、味が内部まで浸透しておらず、また硬化したものとなった。
【００１９】
試験例１
加熱温度を４３℃にすると共に、加熱時間を下記表２記載の時間に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ煮物用調味液を得た。次いで、得られた各煮物用調味液を用いて実施例１と同様にして各じゃがいもの煮物を得た。得られた各じゃがいもの煮物について、下記表３の評価基準に従って食味及び食感を１０名のパネラーで評価した。その結果は表２のとおりであった（表中の評価数値は１０名のパネラーの平均値）。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
【表３】
2005198572.tif 000004
【００２２】
◎対照品
実施例１と同様にカットしたじゃがいもに、だし汁と上白糖を加えて７分間加熱し、次いで濃口醤油を加えて更に８分間加熱した以外は実施例１と同様にしてじゃがいもの煮物を得、これを対照品とした。
【００２３】
試験例２
加熱温度を下記表４記載の温度にすると共に、加熱時間を９６時間に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ煮物用調味液を得、更にそれを用いたじゃがいもの煮物を得た。得られた各じゃがいもの煮物について試験例１と同様に食味及び食感を評価した。その結果は表４のとおりであった。
【００２４】
【表４】
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【００２５】
試験例３
加熱温度を４８℃にすると共に、加熱時間を下記表５記載の時間に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ煮物用調味液を得、更にそれを用いたじゃがいもの煮物を得た。得られた各じゃがいもの煮物について試験例１と同様に食味及び食感を評価した。その結果は表５のとおりであった。
【００２６】
【表５】
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【００２７】
試験例４
加熱温度を下記表６記載の温度にすると共に、加熱時間を２４時間に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ煮物用調味液を得、更にそれを用いたじゃがいもの煮物を得た。得られた各じゃがいもの煮物について試験例１と同様に食味及び食感を評価した。その結果は表６のとおりであった。
【００２８】
【表６】
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【００２９】
試験例５
加熱温度を５３℃にすると共に、加熱時間を下記表７記載の時間に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ煮物用調味液を得、更にそれを用いたじゃがいもの煮物を得た。得られた各じゃがいもの煮物について試験例１と同様に食味及び食感を評価した。その結果は表７のとおりであった。
【００３０】
【表７】
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【００３１】
試験例６
加熱温度を下記表８記載の温度にすると共に、加熱時間を８時間に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ煮物用調味液を得、更にそれを用いたじゃがいもの煮物を得た。得られた各じゃがいもの煮物について試験例１と同様に食味及び食感を評価した。その結果は表８のとおりであった。
【００３２】
【表８】
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【００３３】
試験例７
実施例１並びに比較例１及び２で得られた各じゃがいもの煮物について試験例１と同様に食味及び食感を評価した。その結果は表９のとおりであった。
【００３４】
【表９】
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