(57)【要約】【課題】  糸状菌アミロミセス・ルキシイを主要な微生物として含むテンペ用スターター及びそれによるテンペの製造方法の提供。【解決手段】  （１）糸状菌アミロミセス・ルキシイを主要な微生物として含むテンペ用スターター。（２）糸状菌アミロミセス・ルキシイを穀類あるいは豆類に増殖させたテンペ用スターター。（３）テンペを製造するのに糸状菌アミロミセス・ルキシイを主要な微生物として含むテンペ用スターターを使用するテンペの製造方法。（４）テンペを製造するのに糸状菌アミロミセス・ルキシイを穀類あるいは豆類に増殖させたテンペ用スターターを使用するテンペの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糸状菌アミロミセス・ルキシイを主要な微生物として含むことを特徴とするテンペ用スターター。
【請求項２】
上記糸状菌を穀類あるいは豆類に増殖させたことを特徴とする請求項１記載のテンペ用スターター。
【請求項３】
テンペを製造するのに糸状菌アミロミセス・ルキシイを主要な微生物として含むテンペ用スターターを使用することを特徴とするテンペの製造方法。
【請求項４】
テンペを製造するのに上記糸状菌を穀類あるいは豆類に増殖させたテンペ用スターターを使用することを特徴とする請求項３記載のテンペの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵食品であるテンペを製造するのに使用するスターター及びこれを使用したテンペの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
テンペはインドネシア発祥の大豆発酵食品で、その起源は少なくとも今から５００年前と言われている。同じ大豆の発酵食品である納豆と異なる点は、テンペ菌と呼ばれる糸状菌Rhizopus oligosporusやRhizopus oryzaeなどのリゾプス菌で発酵させるところである。テンペは大豆をそのまま原料として使っているので、大豆のもつ優れた栄養成分が失われずにそのまま含まれている。そればかりか、テンペ菌の分泌する様々な酵素によって、大豆タンパク質の消化率が高められ、グリコシル型イソフラボンの糖部分を切断して吸収しやすいアグリコン型イソフラボンに変換している。さらに、テンペ菌の増殖にともなって抗酸化酵素やγ-アミノ酪酸などの機能性成分が生成されている。テンペにはまた、納豆のような特有の匂いや粘りはまったくないことから、各種の料理に幅広く適用可能という利点がある。テンペは、大豆ばかりでなく各種の豆類、米、麦なども原料として使用することができる。
【０００３】
テンペについての最近の先行技術としては、特許文献１に記載の大豆醗酵食品テンペ入り小麦粉加工食品の製法、特許文献２に記載の発酵食品の製造法、特許文献３に記載のハトムギテンペ製造方法、特許文献４に記載のテンペ様食品並びにその製造方法、特許文献５に記載のγ−アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有発酵食品の製造方法に関するものなどがあるが、いずれも従来通りのRhizopus属糸状菌をスターターとして使用したものである。
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−３６０２２７号公報
【特許文献２】特開平１１−１９２０６５号公報
【特許文献３】特開平９−２３４００７号公報
【特許文献４】特開平６−１４７３５号公報
【特許文献５】ＷＯ０１／０９３６９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
テンペ用スターターを原料に添加して発酵させると１６時間までは何ら概観上の変化は起こらないが、１６時間以降になるとスターター中のリゾプス菌が増殖して白色の菌糸がわずかに見えてくる。２０時間を越えると菌糸は急に広がり、全面が白い菌糸でびっしりと覆われるようになる。これが出来上がりの状態であるが、冷却しないとリゾプス菌の増殖がさらに進んで黒斑が出現する。こうなると、テンペ全体が黒色化して商品としての価値は完全に失われてしまう。
本発明は、従来のリゾプス菌を含むテンペ用スターターとは異なり、発酵時間を長くしてもまったく黒色化しないテンペ用スターター及びこれを使用したテンペの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
リゾプス菌を長時間増殖させたときに黒色化するのは、胞子嚢と呼ばれる黒色の胞子を含む嚢を形成するためである。しかし、黒色の胞子を形成しなければどのような糸状菌でも良いというわけではなく、Rhizopus oligosporusやRhizopus oryzaeなどのリゾプス菌でなければならない。そこで、本発明者らは、鋭意研究した結果、Rhizopus oryzaeと近縁であるが黒色の胞子を形成しないアミロミセス・ルキシイ(Amylomyces rouxii)で高品質のテンペを製造できることを発見し、従来のテンペ製造におけるの欠点を改善したテンペ用スターターを開発して本発明を完成させた。
【０００７】
本発明でいうアミロミセス・ルキシイとは、アミロミセス・ルキシイに分類される糸状菌であれば、菌株は特に限定はしないものである。特に好ましくは、アミロミセス・ルキシイの標準株であるCBS 438.76株(CBS=Centraalbureau voor Schimmelcultures, the Netherland)である。
【０００８】
本発明のテンペ用スターターは、以下の実施例に示す白米などの基質にアミロミセス・ルキシイを増殖させたものである。白米以外には、玄米、米ぬか、麦類、麦類ふすま、ソバなどの穀類、バレイショ、カンショなどのイモ類など、アミロミセス・ルキシイが増殖するものであれば特に限定はしない。増殖温度は、２５〜４０℃がが好ましく、さらに好ましくは３０〜３７℃が好ましい。これ以下の温度では増殖が遅く、これ以上では増殖できない。増殖期間は３〜７日が好ましく、さらに好ましくは４〜５日である。この範囲以下では増殖が不十分で、高すぎると菌の活性が低下する。いずれにしろ、増殖温度、期間などの条件は使用する基質を勘案し、適当に決定すればよい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のテンペ用スターター及びテンペの製造方法は、請求項１〜４に記載の手段を有することにより、従来のリゾプス菌を含むテンペ用スターターとは異なり、発酵時間を長くしてもまったく黒色化しないテンペを製造することができる。また、テンペ用スターターを使用することにより、良質のテンペを容易に製造することができるテンペの製造方法を提供することができる。そして、消費の低迷している大豆の需要拡大に多大な寄与が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の最良の実施形態を、以下の実施例によって説明する。本発明はそれらの実施例によっては何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１１】
糸状菌アミロミセス・ルキシイ（Amylomyces rouxii）CBS 438.76及びリゾプス・オリゴスポルス(Rhizopus oligosporus) NRRL 2710のそれぞれ一白金耳かき取ってPDA寒天平板培地に接種し、３０℃、３日間培養した。スターターの基質となる白米２０ｇはガラス製シャーレに測り取り、蒸留水１０ｍｌを加えて１２０℃、２０分間高圧滅菌した。冷却後、白米の上に上記の菌糸が増殖したＰＤＡ寒天培地約３ｍｍ四方を切り出し、この滅菌した白米の上に載せた。３０℃、３日間培養後、菌糸が増殖した白米をポリ袋に移し、米粒をばらばらにしたものをテンペ用スターターとした。
【００１２】
テンペ用の原料である大豆５００ｇは熱湯につけてから皮を剥ぎ、５％の穀物酢溶液２リットルに２時間浸漬した。これをコンロで加熱して３０分間沸騰させた後、ザルに受けて室温まで冷却した。この煮豆１００ｇ当たり上記のテンペ用スターター１ｇを添加・攪拌して、約１ｃｍ間隔に爪楊枝で小さな穴を開けたチャックつきポリ袋（チャック下１２０ｍｍ, 袋幅８５ｍｍ）に入れ、３０℃で７２時間まで培養した。表１は、出来上がったテンペの外観を観察した結果である。試験例１は比較例１よりも増殖が遅く、２４時間目まで菌糸が未発達であったが、４８時間目には全面が白色の菌糸で覆われて通常のテンペと同様の外観となった。また、７２時間まで培養を続けても外観に変化は認められなかった。これに対して、比較例１は２０時間で菌糸が充分に発達し、２４時間目になると黒色の斑点が無数に発生して商品としての価値はまったく失われた。また、試験例１については４８時間、比較例１については２０時間培養したテンペを厚さ５ｍｍにスライスし、５人のパネラーによる官能検査を行なった結果を表２に示した。試験例１は比較例１と同様にテンペとしての食感、味及び香りを備えており、試験例１を７２時間培養しても食感、味及び香りの低下は感じられなかった。
【００１３】
【表１】
2005198584.tif 000002
【００１４】
【表２】
2005198584.tif 000003
【実施例２】
【００１５】
玄米５００ｇを０．５％の穀物酢溶液２リットルに入れ、コンロで加熱して１５分間沸騰させた後、ザルに受けて室温まで冷却した。この煮た玄米１００ｇ当たり上記のテンペ用スターター１ｇを添加・攪拌して、約１ｃｍ間隔に爪楊枝で小さな穴を開けたチャックつきポリ袋（チャック下１２０ｍｍ，袋幅８５ｍｍ）に入れ、３０℃で７２時間まで培養した。表３は、出来上がった玄米テンペの外観を観察した結果である。試験例２は比較例２よりも増殖が遅く、２４時間目まで菌糸が未発達であったが、４８時間目には全面が白色の菌糸で覆われた。また、７２時間まで培養を続けても外観に変化は認められなかった。これに対して、比較例２は２４時間以降、白色の菌糸が見えないまま全体に黒ずんできた。４８時間培養した玄米テンペを厚さ５ｍｍにスライスし、５人のパネラーによる官能検査を行なった結果を表４に示した。試験例２は食感、味及び香りのいずれも比較例2よりも良く、特に味は爽やかな酸味と甘さを兼ね備えたヨーグルトのようで優れていた。また、試験例２を７２時間培養しても食感、味及び香りの低下は感じられなかった。
【００１６】
【表３】
2005198584.tif 000004
【００１７】
【表４】
2005198584.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明のテンペ用スターター及びテンペの製造方法により、従来のリゾプス菌を含むテンペ用スターターとは異なり、発酵時間を長くしてもまったく黒色化しないテンペを製造することがで、また、テンペ用スターターを使用することにより、良質のテンペを容易に製造することができるテンペの製造方法が得られる。そして、消費の低迷している大豆の需要拡大に多大な寄与が期待される。