(57)【要約】【課題】  玄米粉を配合したパンであって、食感や風味が良くまた時間が経ってもこれらが持続するパンの製造方法を提供する。【解決手段】  小麦粉とイーストと水とを含む中種材料をミキシングして中種生地を調整する第１工程と、中種生地を発酵させる第２工程と、玄米粉と小麦粉と塩と水と乾燥いちじくを含む本捏ね材料を、発酵させた中種生地に加えてミキシングし、本捏ね材料を調整する第３工程と、本捏ね生地を成形する第４工程と、成形した本捏ね生地を発酵させる第５工程と、発酵させた本捏ね生地を焼成する第６工程とを経てパンを製造する。玄米粉を配合することによって、中身がしっとりと柔らかく、時間が経っても堅くなりにくいパンとなる。また、いちじくを配合することによって、焼き色が良くなり、食感や風味が向上する。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パンの製造方法であって、
小麦粉とイーストと水とを含む中種材料をミキシングして中種生地を調整する第１工程と、
前記中種生地を発酵させる第２工程と、
玄米粉と小麦粉と塩と水とを含む本捏ね材料を、前記発酵させた中種生地に加えてミキシングし、本捏ね材料を調整する第３工程と、
前記本捏ね生地を成形する第４工程と、
前記成形した本捏ね生地を発酵させる第５工程と、
前記発酵させた本捏ね生地を焼成する第６工程とからなる、パンの製造方法。
【請求項２】
前記中種材料の小麦粉と前記本捏ね材料の小麦粉と前記玄米粉との重量の合計である粉総重量のうち、前記玄米粉の重量の割合が１０％以上３０％以下である、請求項１記載のパンの製造方法。
【請求項３】
前記本捏ね材料は、乾燥いちじくを更に含む、請求項１記載のパンの製造方法。
【請求項４】
前記乾燥いちじくの重量は、前記中種材料の小麦粉と前記本捏ね材料の小麦粉と前記玄米粉との重量の合計である粉総重量に対して２０％以上３０％以下である、請求項３記載のパンの製造方法。
【請求項５】
前記本捏ね材料は、乾燥いちじくを更に含む、請求項２記載のパンの製造方法。
【請求項６】
前記乾燥いちじくの重量は、前記粉総重量に対して２０％以上３０％以下である、請求項５記載のパンの製造方法。
【請求項７】
前記イーストとして天然酵母を使用する、請求項１から請求項６のいずれかに記載のパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、パンの製造方法に関し、特に、玄米粉を配合したパンの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食事用パンとして、食パンやフランスパン等が一般に知られている。食パンは、外側のいわゆる「みみ」の部分が堅いが、中身がしっとりと柔らかく、フランスパンは、外側がパリッとして、中身がさっくりと柔らかいという特徴がある。
【０００３】
また、これらの食事用パンのバリエーションとして、材料に玄米を配合した玄米入りパンが知られている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記のような食パンやフランスパンにはそれぞれ特有の食感や風味があるものの、食パンは時間が経つとパサつきやすく、フランスパンは時間が経つとすぐに堅くなってしまう。
【０００５】
また、上記のような従来の玄米入りパンは、小麦粉の代わりに玄米粉を使用するのではなく、実際には粒状の玄米が混合されたものがほとんどである。なぜなら、小麦粉の代わりに単に玄米粉を使用しても、パン生地を膨張させるために不可欠なグルテンが玄米には含まれておらず、そのままでは発酵でパン生地を膨らませることが困難であるからである。
【０００６】
この発明は、上記のような課題を解決するためになされたもので、玄米粉を配合したパンであって、食感や風味が良くまた時間が経ってもこれらが持続するパンの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、請求項１記載の発明は、パンの製造方法であって、小麦粉とイーストと水とを含む中種材料をミキシングして中種生地を調整する第１工程と、中種生地を発酵させる第２工程と、玄米粉と小麦粉と塩と水とを含む本捏ね材料を、発酵させた中種生地に加えてミキシングし、本捏ね材料を調整する第３工程と、本捏ね生地を成形する第４工程と、成形した本捏ね生地を発酵させる第５工程と、発酵させた本捏ね生地を焼成する第６工程とからなるものである。
【０００８】
請求項２記載の発明は、請求項１記載の発明の構成において、中種材料の小麦粉と本捏ね材料の小麦粉と玄米粉との重量の合計である粉総重量のうち、玄米粉の重量の割合が１０％以上３０％以下であるものである。
【０００９】
請求項３記載の発明は、請求項１記載の発明の構成において、本捏ね材料は、乾燥いちじくを更に含むものである。
【００１０】
請求項４記載の発明は、請求項３記載の発明の構成において、乾燥いちじくの重量は、中種材料の小麦粉と本捏ね材料の小麦粉と玄米粉との重量の合計である粉総重量に対して２０％以上３０％以下であるものである。
【００１１】
請求項５記載の発明は、請求項２記載の発明の構成において、本捏ね材料は、乾燥いちじくを更に含むものである。
【００１２】
請求項６記載の発明は、請求項５記載の発明の構成において、乾燥いちじくの重量は、粉総重量に対して２０％以上３０％以下であるものである。
【００１３】
請求項７記載の発明は、請求項１から請求項６のいずれかに記載の発明の構成において、イーストとして天然酵母を使用するものである。
【発明の効果】
【００１４】
以上説明したように、請求項１記載の発明は、玄米粉の配合によってパンの中身が堅すぎず適度に柔らかくなる。また、時間が経っても堅くなりにくいパンとなる。更に、玄米粉を配合したパンとすることで、ビタミンや食物繊維等の玄米自体に含まれる栄養素の摂取が可能となる。
【００１５】
請求項２記載の発明は、請求項１記載の発明の効果に加えて、パンの柔らかさや風味、食感が向上する。
【００１６】
請求項３記載の発明は、請求項１記載の発明の効果に加えて、パンの焼き色が玄米のような黄金色となり、食欲を喚起するようなより良い見た目となる。また、いちじくの甘みや食感が加わって、パン全体の旨味と食感がより向上する。
【００１７】
請求項４記載の発明は、請求項３記載の発明の効果に加えて、パンの焼き色と風味と食感のバランスがより向上する。
【００１８】
請求項５記載の発明は、請求項２記載の発明の効果に加えて、パンの焼き色が玄米のような黄金色となり、食欲を喚起するようなより良い見た目となる。また、いちじくの甘みや食感が加わって、パン全体の旨味と食感がより向上する。
【００１９】
請求項６記載の発明は、請求項５記載の発明の効果に加えて、パンの焼き色と風味と食感のバランスがより向上する。
【００２０】
請求項７記載の発明は、請求項１から請求項６のいずれかに記載の発明の効果に加えて、天然酵母の働きによりパンの風味がより向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
この発明の第１の実施の形態による玄米粉入りパンの製造方法について、以下、各工程毎に説明する。
【００２２】
第１工程
まず、第１工程では中種生地（酵母種生地）を調整する。ここでは一例として、中種材料には、小麦粉（強力粉）５００ｇ、天然酵母５０ｇ、水３５０ｇを使用する。中種生地の小麦粉５００ｇのうちの一部を後述する本捏ね材料に加えることにより、中種材料の小麦粉を２００ｇ〜５００ｇの範囲とすることも可能である。この中種材料を、ミキサーに入れて、低速で２分、更に中速で３分ミキシングし、中種生地とする。
【００２３】
このときミキシング終了時の中種生地の中心部の温度が、２８℃となるように調整するのが好ましい。中種生地の温度測定方法は特に限定されるものではなく、市販の温度計を通常の方法で用いて温度を測定すればよい。また、以降の工程において生地の温度を測定する際にも、同様の測定方法を適用することが可能である。
【００２４】
ミキシングを行う際の湿度は特に限定されるものではないが、通常７０〜７５％程度であることが好ましい。
【００２５】
尚、天然酵母の代わりに、生イーストやドライイースト等を使用しても良いが、天然酵母を使用した場合には、天然酵母特有の働きによって、パンの風味がより向上する。
【００２６】
第２工程
次に、第２工程では、第１工程で調整した中種生地を２６℃で１５時間以上発酵させる。このときの発酵温度は、２６℃以上３２℃以下であれば良く、この中でも２６℃以上２９℃以下となるように調整するのが好ましい。また、発酵時間は１５時間以上１６８時間以下であれば可能であり、この中でも１５時間以上４８時間以下であれば好ましい。第２工程の発酵時間は、中種生地から酸い匂いがする時点を発酵完了の目安として適宜調整する。発酵室の湿度は、通常高い方が好ましく、特に９０〜１００％程度であることが好ましい。ただし、これらの発酵条件は必ずしもこれらの範囲に限定されるものではなく、使用する酵母の性質等に応じて、最適な条件を設定すれば良い。
【００２７】
第３工程
第３工程では、本捏ね生地を調整する。ここでは、本捏ね材料として、玄米粉３００ｇ、フランスパン専用小麦粉２００ｇ、塩２０ｇ、水３５０ｇ、セミドライ乾燥いちじく２５０ｇを使用する。第２工程で発酵が完了した中種生地と、いちじく以外の本捏ね材料とをミキサーに入れて、低速で２分、更に中速で２分ミキシングした後、いちじくを加えて、更に中速で２分間ミキシングする。このときミキシング終了時の本捏ね生地の中心部の温度が、２８℃となるように調整するのが好ましい。また、ミキシングを行う際の湿度は特に限定されるものではないが、通常７０〜７５％程度であることが好ましい。そして、捏ね上げ後は、本捏ね生地をそのまま約３０分間休ませる。
【００２８】
使用する玄米の種類は特に限定されるものではないが、米の胚芽部分も含まれているため、無農薬栽培玄米の粉末を使用した方が、安全性及び食味がより向上するため好ましい。玄米粉の配合の割合は、中種材料の小麦粉と本捏ね材料の小麦粉と玄米粉との重量の合計（粉総重量）の１０％以上３０％以下となるように配合すれば、玄米粉を配合しない場合と比べて、玄米粉の配合によるパンの柔らかさとこの持続効果が明確に発揮されるため好ましい。ただし、玄米粉を粉総重量の３０％を超えて配合すると、この実施の形態によっても生地が膨らみにくくなるため、焼き上がりの面でやや劣ってしまう。尚、この例では、中種材料の小麦粉５００ｇと本捏ね材料の小麦粉２００ｇと玄米粉３００ｇとからなる粉総重量１０００ｇのうち、玄米粉の割合が３０％（３００ｇ）となるように玄米粉を配合している。
【００２９】
本捏ね材料の小麦粉としては、ここではフランスパン専用小麦粉を使用しているが、必ずしもこれに限られるものではなく、代わりに強力粉等の他の小麦粉を使用しても良い。
【００３０】
水の量は、この実施の形態では３５０ｇとしているが、粉の乾燥の程度や中種生地の状態に合わせて概ね３５０ｇ〜４１０ｇの範囲で調整する。
【００３１】
この実施の形態による製造方法では、本捏ね材料にいちじくが含まれているが、いちじくはなくても良い。いちじくを加えた場合、パンの焼き色が玄米のように、食欲を喚起するような黄金色になるという効果が発揮される。これは、乾燥いちじく自体の色といちじくに含まれる糖分とによるものと思われる。また、いちじくの甘みや食感が加わることにより、パン全体の旨味や香りや食感が向上する。配合するいちじくの量は特に限定されないが、粉総重量に対して２０％以上３０％以下となるように配合すれば、パンの焼き色向上の効果の面で好ましい。この範囲の中でも特に、いちじくを粉総重量に対して２５％となるように配合すれば、パンの焼き色及び食感の両面で最も好ましいものとなる。
【００３２】
第４工程
第４工程では、第３工程で休ませた本捏ね生地を適当な大きさに分割して、乾燥しないように室温で２０分間休ませた後、生地の成形を行う。このとき、生地は所望の形状に成形すれば良いが、例えば、なまこ型に成形すれば見た目にも新しいパンとなる。尚、分割は、使用する材料が少ない場合には、必ずしも必要なものではない。
【００３３】
第５工程
第５工程では、成形した本捏ね生地を３５℃で、概ね６０〜９０分間発酵させる。このときの発酵温度は、適宜調整が可能であるが、温度が低すぎると発酵速度が遅くなるため、発酵時間をより長くする必要がある。発酵時間は、生地の大きさが発酵前の大きさの約２倍に膨らむ程度を目安として調整すれば良い。また、発酵の状態によっては、別途、最終発酵の工程を追加することも可能である。この工程での発酵室の湿度は特に限定されないが、通常６０〜９０％程度が好ましく、特に６５％〜７５％に設定するのがより好ましい。
【００３４】
第６工程
第６工程では、第５工程で発酵させた生地の表面にクープ（切れ目）を入れ、高温のスチームを生地にあてて、２３０℃で３５分間焼成する。スチームを生地にあてることで、生地表面が張った状態となり、焼き上がり時にフランスパンのようにパリパリした皮が形成される。スチームの代わりに、生地表面に刷毛で水を塗ってから焼成し、焼き上がりに再度刷毛で水を塗っても、ほぼ同様の効果が得られる。また、焼成温度及び焼成時間は、必ずしもこの実施の形態のものに限らず、適宜調整する。
【００３５】
焼き上がりの状態
以上のような製造方法によって焼き上げた「いちじく玄米粉入りパン」は、表面は焼き色も良く、フランスパンのようにパリパリし、中身は食パンよりしっとりと柔らかく且つもっちりした状態となる。また、このパンは玄米粉の配合によって、時間が経っても柔らかさが持続する。
【００３６】
ここに更にいちじくが加わることにより、従来の食事用パンの利点を取り入れつつ、斬新な食感と風味とを備えたパンとなる。しかも、玄米といちじくとの食味によって、そのまま食べて美味しいだけでなく、例えば、和風の料理でも相性が良くなり、様々な料理と柔軟に組み合わせることが可能となる。
【００３７】
そして、風味と食感のみならず、玄米粉やいちじくに含まれる種々の成分が加わることによって、栄養バランス的にも優れたパンとなる。
【００３８】
尚、上記の実施の形態では、玄米といちじくの風味を生かすことができる材料の配合としているが、この他に油脂や糖類、乳製品等を更に添加することによって、別の風味等を加えても良い。
【００３９】
また、上記の実施の形態では、焼成前に生地にスチームをあてているが、必ずしもこのようにする必要はなく、スチームをあてずに焼成しても中身の食感や風味が同等のパンを製造することが可能である。
【００４０】
更に、上記の実施の形態では、玄米粉の全量を本捏ね材料として使用しているが、玄米粉の一部または全部を中種材料に加えても良い。