(57)【要約】【課題】米粉を用いて良好な海綿構造を形成・維持することができるグルテン代替品、該代替品を簡単な操作で効率よく製造する方法及び該代替品を用いて、良好な海綿構造を有し、好ましい食感食味を有するパン類及び菓子類を簡単な操作で効率よく製造しうる方法を提供すること。【解決手段】米、導明寺粉及び米粉のうちの１種以上を加水した後、エクストルーダーで蒸練・剪断加工し、粉砕することを特徴とするグルテン代替品の製造方法、この方法によって得られたグルテン代替品及び米粉に該グルテン代替品及び増粘剤を添加し、予備発酵させることを特徴とするパン類及び菓子類の製造方法。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米、導明寺粉及び米粉のうちの１種以上を加水した後、エクストルーダーで蒸練・剪断加工し、粉砕することを特徴とするグルテン代替品の製造方法。
【請求項２】
米、導明寺粉及び米粉のうちの１種以上を加水した後、エクストルーダーで蒸練・剪断加工し、粉砕して得られたグルテン代替品。
【請求項３】
米粉に請求項２記載のグルテン代替品及び増粘剤を添加し、予備発酵させることを特徴とするパン類及び菓子類の製造方法。
【請求項４】
増粘剤がカードラン、キサンタンガム又はグアガムである請求項３記載のパン類及び菓子類の製造方法。
【請求項５】
米粉１００重量部に対して、請求項２記載のグルテン代替品１０〜２０重量部、増粘剤０．５〜６．０重量部、酵母、水及び常用の添加剤を混合し、予備発酵させた後、焼き型に投入し、発酵させ、焼成することを特徴とする請求項３記載のパン類及び菓子類の製造方法。
【請求項６】
予備発酵させた後、メレンゲを加え、焼き型に投入する請求項５記載のパン類及び菓子類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、グルテン代替品及びその製造方法並びに従来、小麦粉から製造された食品、例えば、パン類、スポンジケーキ等の菓子類などを米を原料として製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食品の多様性の追求、アレルギー等の観点から従来、小麦粉から製造された食品を米粉から製造する試みがなされている。その一例として、グルテンを含む小麦粉に玄米粉を添加して、玄米パンを製造することが提案され、販売されたが、使用される玄米粉は１０％程度であり、玄米パンの呼称に相応しいものではなかった。
そこで、米粉単独から又は米粉を主体として小麦粉との混合体から米粉パンを製造する方法が検討され、糯米に加水加熱してアルファ化した糊状物に水飴などのような高分子粘性食品を加えた混練物を米粉に加えて発酵させ、薄膜を形成させるとともに海綿構造を形成させることが提案されている（特許文献１参照）。
特許文献１：特開平５−１３０８２７号公報
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記特許文献１に記載の方法では、加水量を抑え、発酵膨張に必要な生地の柔らかさを保つために、米粉をその一部だけ用いて予備発酵し、次いで残余の米粉を混入して本発酵を行わなければならない、という煩雑さがあった。
したがって、本発明は、米粉を用いて良好な海綿構造を形成・維持することができるグルテン代替品、該代替品を簡単な操作で効率よく製造する方法及び該代替品を用いて、米粉の投入を１回に行うことができ、良好な海綿構造（すだち）を有し、好ましい食感食味を有するパン類及び菓子類を簡単な操作で効率よく製造しうる方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討の結果、米、導明寺粉、米粉などをエクストルーダーで蒸練・剪断加工することによって、小麦粉中のグルテンと同様に海綿構造の形成に有効なグルテン代替品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
すなわち、本発明は、米、導明寺粉及び米粉のうちの１種以上を加水した後、エクストルーダーで蒸練・剪断加工し、粉砕することを特徴とするグルテン代替品の製造方法を提供すると共に、この方法で得られたグルテン代替品、更には、
米粉に前記グルテン代替品及び増粘剤を添加し、予備発酵させることを特徴とするパン類及び菓子類の製造方法を提供するものである。
本発明のパン類及び菓子類の製造方法において、増粘剤はカードランであるのが好ましい。
また、本発明のパン類及び菓子類の製造方法において、予備発酵した後、メレンゲを加え、焼き型に投入し、本発酵するのが好ましい。
【０００５】
【発明の効果】
本発明によれば、米、導明寺粉、米粉などを用いて良好な海綿構造の形成維持に有効なグルテン代替品を簡単な操作で効率よく製造することができる。また、本発明の代替品を用いれば、米粉の投入を１回に行うことができ、１００％米から成る、良好な海綿構造を有し、好ましい食感食味を有するパン類や菓子類を効率よく製造することができる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について詳細に説明する。
本発明において、グルテン代替品の製造に用いる材料は、米（粒状のもの）、導明寺粉、米粉、あるいはこれらの混合体など、特に制限はない。また、米は、糯米でも粳米でもよい。導明寺粉は、米を一定時間水中に浸漬した後、蒸し、乾燥し、解砕、篩い分けすることによって製造される。米及び米粉は、生のままエクストルーダーに投入してもよいが、その場合には、加水量を適切に設定しなければならない。
【０００７】
加水量は、材料の状態、例えば、鮮度などによっても変動するので、一義的に決定はできないが、水分含有量として１０％〜３０％となるように加水するのが好ましい。１０〜２０％がより好ましい。流速については、０．１〜３．０Ｌ／時の流速で加水するのが好ましい。加水量が少なすぎると、糊化が不十分となり、褐変を起しやすく、多すぎると、膨化せずに糊状となる。加水量の調節は、スクリューの形状を組み換え、変更することによって行うことができる。
【０００８】
本発明方法では、上記のような材料をエクストルーダーに投入し、一定流量で加水し、エクストルーダーで蒸練・剪断加工、圧縮、押し出し、切断を行い、粉砕、篩い分けを行うことにより、グルテン代替品を製造することができる。
本発明により、エクストルーダーで蒸練・剪断加工することにより、アミロース及びアミロペクチンが低分子化され、この低分子化によるベタツキが米粉を結合し、伸展性が増大するものと考えられる。
【０００９】
蒸練温度は、加水量、スクリュー速度などによって変動し、一義的に決定できないが、例えば、導明寺粉の場合、１００〜１５０℃とするのが好ましく、１３５〜１４５℃とするのがより好ましい。
また、蒸練時間についても、蒸練温度によって変動し、例えば、導明寺粉の場合、蒸練温度１３５〜１４５℃で、１５〜２０秒とするのが特に好ましい。温度が低すぎると、膨化せず、糊状になり、高すぎると、褐変が発生する。
エクストルーダーで押し出されたものは、適当な大きさに切断され、粗砕機及び粉砕機で粉砕され、更に、篩い分けされる。通常、４０〜４００メッシュのもの、好ましくは８０〜３２５メッシュのものをグルテン代替品として用いる。
【００１０】
本発明のグルテン代替品は、従来、小麦粉から製造されていた食品、例えば、パン類や菓子類を米粉から製造する際に用いて、海綿構造の形成維持に有効であるが、その際、増粘剤を併用することによって、発酵によって生じた生地の膨張形状を維持する作用をいっそう良好に発揮する。
本発明のグルテン代替品の配合量は、最終製品によって左右されるが、食味を考慮して適宜決定すればよく、製パンの場合、米粉１００重量部に対して、１０〜２５重量部とするのが好ましく、１０〜２０重量部とするのがより好ましい。グルテン代替品が少なすぎると、発酵による生地の膨張形状を維持できず、ドウが固く、作業性が低下し、焼き上げ時にひび割れの発生、浮きが不均一になるなどの悪影響が見られる。また、多すぎると、気泡が大きくなり、ケーブイン（上部のつぶれ）の発生、歯抜かりすることでの食感の劣化が起こる。
増粘剤としては、カードラン、キサンタンガム、グアガムなどが挙げられる。増粘剤の配合量も最終製品によって適宜決定することができ、製パンの場合、米粉１００重量部に対して、０．５〜６．０重量部が好ましく、２〜３重量部がより好ましい。増粘剤の配合量が少なすぎると、練り時にべたつき、作業性が悪化し、発酵による生地の膨張形状を維持できず、焼き上げでひび割れが発生した。多すぎると、焼き上がり生地が硬くなる。
【００１１】
本発明によるグルテン代替品を用いれば、様々な食品を米粉から製造することができ、その際、目的の食品によって常用の添加剤を添加し、常法で製造することができる。
次に、パン類を製造する場合を例にとって説明する。
本発明方法では、米粉に、グルテン代替品、増粘剤、酵母（ドライイースト又は生酵母）、砂糖、食塩、脱脂粉乳などを配合し、水を加えて攪拌する。さらに、バターやショートニングを加え、予備発酵させる。
予備発酵後、メレンゲを加えると、きめ細かさが出て食感が著しく向上する。メレンゲを加えた後、焼き型に入れ、本発酵させ、さらに焼成することにより、海綿構造を保持し、食感食味がよいパンが得られる。メレンゲは、米粉１００重量部に対して、３０重量部以下であるのが好ましい。これより多すぎると、軟らかすぎてケーブインが発生する。メレンゲは、米粉１００重量部に対して２５重量部程度が最適である。
予備発酵及び本発酵の温度、湿度などの条件は、その都度、適宜選定することができる。予備発酵及び本発酵は、ともに６０分以上行うのが好ましい。
【００１２】
【実施例】
次に、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１３】
実施例１（グルテン代替品の製造）
導明寺粉２０ｋｇをエクストルーダー（スクリュー形状、フライトカットタイプ）に投入し、２．６４Ｌ／ｈの流速で加水し、スクリュー速度２５０ｒｐｍで１４０℃で蒸練・剪断加工を行い、圧縮し、押し出し、２ｃｍ程度の大きさのペレット状に切断した。次いで、粗砕機によって圧延・粗砕し、さらに、粉砕機（スクリーン０．３ｍｍ）で粉砕し、篩い分けし、５０メッシュパス品を袋詰めした。
得られたグルテン代替品の水分は、１０．２重量％であり、比容積は２．０８であった。
【００１４】
実施例２（パンの製造例）
上新粉１００重量部に、実施例１で製造したグルテン代替品１８重量部、上白糖３．５重量部、トレハロース５．９重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２．４重量部、ドライイースト１．４重量部、カードラン２．３重量部及び水９０重量部を加え、よく攪拌した。これに、さらに無塩バター４．７重量部及びショートニング３．５重量部を加え、２７℃、湿度７５％で６０分間予備発酵させた。
この予備発酵物を食パンの焼き型に入れ、３７℃、湿度８５％で６０分間発酵させ、１８０〜１９０℃で４０分間焼成した。
少しきめが粗いものの、良好な海綿構造を有し、かなり膨張して米固有の食味のある食パンが得られた。得られた食パンの海綿構造を示す写真を図１に示す。
【００１５】
実施例３（パンの製造例）
上新粉１００重量部に、実施例１で製造したグルテン代替品１８重量部、上白糖４重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２．４重量部、ドライイースト１．４重量部、カードラン１．２重量部及び水９０重量部を加え、よく攪拌した。これに、さらにバター４．７重量部及びショートニング３．５重量部を加え、２７℃、湿度７５％で６０分間予備発酵させた。
卵白２７重量部及びトレハロース７．８重量部を用いて作ったメレンゲを上記の予備発酵物に加え、これを食パンの焼き型に入れ、３７℃、湿度８５％で６０分間発酵させ、１８０〜１９０℃で４５分間焼成した。
きめ細かい海綿構造を有し、ふっくらと膨張して食感食味の良い食パンが得られた。すなわち、メレンゲを配合することにより、きめが細かくなり、その効果（気密性の向上）により浮きもいっそう良くなり、ふっくらしたものと考えられる。得られた食パンの海綿構造を示す写真を図２、俯瞰写真を図３に示す。
【００１６】
実施例４（グルテン代替品の製造例）
上新粉を用いた以外は、実施例１と同様にして加水、蒸練・剪断加工を行い、得られたペレットを粉砕し、５０メッシュパス品を袋詰めし、グルテン代替品とした。
得られたグルテン代替品の水分は、９．０重量％であり、比容積は１．８２であった。
【００１７】
実施例５（パンの製造例）
上新粉１００重量部に、実施例４で製造したグルテン代替品１８重量部、上白糖４重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２．４重量部、ドライイースト１．４重量部、カードラン１．２重量部及び水８２．４重量部を加え、よく攪拌した。これに、さらにバター４．７重量部及びショートニング３．５重量部を加え、２７℃、湿度７５％で６０分間予備発酵させた。
卵白２７重量部及びトレハロース７．８重量部を用いて作ったメレンゲを上記の予備発酵物に加え、これを食パンの焼き型に入れ、３７℃、湿度８５％で６０分間発酵させ、１９０〜２００℃で４５分間焼成した。
きめ細かい海綿構造を有し、ふっくらと膨張して食感食味の良い食パンが得られた。
【００１８】
実施例６（クッキーの製造例）
無塩バター（９０ｇ）と塩（１つまみ）を練り合わせ、砂糖（７０ｇ）を３回に分けて添加し全体が白くなるまで練り合わせる。
卵黄を１個ずつ（２個分）加え混ぜ、粉（３０ｇ）を添加する。十分に混ざった時点で粉（８０ｇ）を添加し、切り混ぜる。
セパレートペーパーを敷いて生地を落とし、１８０℃で２０分焼き上げた。
小麦粉を用いたクッキーは硬く仕上がったが、粉として、上新粉９３．５ｇと実施例４で製造したグルテン代替品１６．５ｇとの混合粉を用いた場合は、少し浮いてサクイ感じのクッキーとなった。
【００１９】
比較例１
上新粉１００重量部に上白糖３．５重量部、トレハロース５．９重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２．４重量部、ドライイースト１．４重量部、カードラン２．３重量部及び水９０重量部を加え、よく攪拌した。これに、さらに無塩バター４．７重量部及びショートニング３．５重量部を加え、２７℃、湿度７５％で６０分間予備発酵させた。
これを食パンの焼き型に入れ、３７℃、湿度８５％で６０分間発酵させ、１８０〜１９０℃で４０分間焼成した。
予備発酵物が扱いにくく、食パン型に入れたときに形が崩れ、その結果、形が不格好になり、上部に焼きムラが出来てしまった。内部のきめは細かいが、浮きがほとんどなく、食感も重たかった。得られた食パンの海綿構造を示す写真を図４、俯瞰写真を図５に示す。
【００２０】
比較例２
上新粉１００重量部に上白糖３．３重量部、食塩１．７重量部、脱脂粉乳２重量部、ドライイースト１．２重量部、カードラン２重量部及び水７７重量部を加え、よく攪拌した。これに、さらに無塩バター４．７重量部及びショートニング３．５重量部を加え、２７℃、湿度７５％で６０分間予備発酵させた。
卵白２３重量部及びトレハロース６．７重量部を用いて作ったメレンゲを上記の予備発酵物に加え、これを食パンの焼き型に入れ、３７℃、湿度８５％で６０分間発酵させ、１８０〜１９０℃で４５分間焼成した。
このように、本発明によるグルテン代替品を用いないと、メレンゲを用いても生地が硬く、メレンゲが均一に混和しにくく、焼成後は部分的に白いダマができてしまい、また、ヒビが発生した。得られた食パンの海綿構造を示す写真を図６に、俯瞰写真を図７に示す。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例２で製造した食パンの海綿構造を示す写真である。
【図２】本発明の実施例３で製造した食パンの海綿構造を示す写真である。
【図３】本発明の実施例３で製造した食パンの上部を示す写真である。
【図４】本発明の比較例１で製造した食パンの海綿構造を示す写真である。
【図５】本発明の比較例１で製造した食パンの上部を示す写真である。
【図６】本発明の比較例２で製造した食パンの海綿構造を示す写真である。
【図７】本発明の比較例２で製造した食パンの上部を示す写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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