(57)【要約】【課題】  １００℃以下の温度で飽和蒸気を発生させる方法の提供。【解決手段】  水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物からなる液体組成物を加熱し蒸気を発生させることと、前記蒸気を空間領域内に導入し、前記空間領域内を、大気圧下、１００℃以下の温度による飽和蒸気により満たすことと、および前記空間領域内の蒸気温度を測定し、前記空間領域内に導入する蒸気の量を調整することとを含んでなる方法により達成される。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１００℃以下の温度で飽和蒸気を発生させる方法であって、
水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物からなる液体組成物を加熱し蒸気を発生させることと、
前記蒸気を空間領域内に導入し、前記空間領域内を、大気圧下、１００℃以下の温度による飽和蒸気により満たすことと、および
前記空間領域内の蒸気温度を測定し、前記空間領域内に導入する蒸気の量を調整することとを含んでなる、方法。
【請求項２】
前記空間領域内に前記蒸気を導入することが、前記蒸気を噴霧することにより行われるものである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記空間領域内に前記蒸気を導入する前に、前記蒸気を、水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物からなる液体組成物中に通過させることをさらに含んでなる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記空間領域内において前記飽和蒸気の下部に移動する空気を除去することをさらに含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
１００℃以下の温度で食品を加熱する方法であって、
水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物からなる液体組成物を加熱し蒸気を発生させることと、
前記蒸気を空間領域内に導入し、前記空間領域内を、大気圧下、１００℃以下の温度による飽和蒸気により満たすことと、
前記飽和蒸気により前記空間領域内に置かれた前記食品を加熱することと、および
前記空間領域内の蒸気温度を測定し、前記空間領域内に導入する蒸気の量を調整することとを含んでなる、方法。
【請求項６】
請求項２〜４のいずれか一項に記載の手段をさらに含んでなる、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記食品の加熱前後に、食品添加物および／または食品素材を前記食品に付与することを含んでなる、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法で加熱された、食品。
【請求項９】
１００℃以下の温度で飽和蒸気を発生させる装置であって、
水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物からなる液体組成物の蒸気を発生させる機器と、
大気圧下、１００℃以下の温度による飽和蒸気により満たされる空間領域と、および
前記空間領域内の蒸気温度を測定し、前記空間領域に導入する蒸気の量を調整する機器とを備えてなる、装置。
【請求項１０】
前記蒸気を噴霧して前記空間領域内に導入する機器をさらに備えてなる、請求項９に記載の装置。
【請求項１１】
前記蒸気を、水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物からなる液体組成物中に通過させる機器をさらに備えてなる、請求項９または１０に記載の装置。
【請求項１２】
前記空間領域内における前記飽和蒸気層の下部に空気を除去する排出口をさらに備えてなる、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の装置。
【請求項１３】
１００℃以下の温度で食品を加熱する装置であって、
水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物からなる液体組成物の蒸気を発生させる機器と、
大気圧下、１００℃以下の温度による飽和蒸気により満たされる空間領域と、
前記空間領域内で加熱する前記食品を設置する部位と、および
前記空間領域内の蒸気温度を測定し、前記空間領域に導入する蒸気の量を調整する機器とを備えてなる、装置。
【請求項１４】
食品添加物および／または食品素材を前記食品に付与する機器をさらに備えてなる、請求項１３に記載の装置。
【請求項１５】
請求項１０〜１２のいずれか一項に記載の機器または部位をさらに備えてなる、請求項１３または１４に記載の装置。
【請求項１６】
請求項１３〜１５のいずれか一項に記載の装置で加熱された食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低温度で飽和蒸気を発生させる方法およびその装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、食品加工用蒸気発生装置、とりわけ、１００℃以下の低温度で水蒸気を発生させる装置として、アメリカ式と、ヨーロッパ式とのものが開発され市販されている。
【０００３】
アメリカ式水蒸気発生装置は、それに設置された減圧器により蒸気発生内部の圧力を減圧（真空状態）して、１００℃以下の飽和水蒸気のみを発生するものとされている。しかしながら、この装置にあっては、減圧により飽和水蒸気を発生させるため、この飽和水蒸気を使用し食品を加熱する場合、食品自体が乾燥すること、および食品から必要な栄養分、香り成分等が吸引され廃棄されることなどが見受けられた。
【０００４】
ヨーロッパ式水蒸気発生装置は、オーブンとスチームとを組み合わせたスチームコンベクション方式による装置として知られており、その構成は発生させた水蒸気を、空間領域内に導入し、その内部において加熱撹拌し、所望の温度による飽和水蒸気を得るというものである。しかしながら、この装置にあっては、水蒸気以外に空間領域内に存在する空気をも加熱撹拌することとなり、空間領域内の空気温度が上昇し、空間領域内の飽和水蒸気と食品とから水分を奪取するとの現象が見られた。このため、加熱された食品が必要以上に乾燥、硬化することが見受けられた。また、空間領域内に存在する空気温度が上昇すると、その蒸気発生内部に置かれた食品は強制酸化され、独特の異臭が発生し、その異臭が食品に付着して、食品本来の風味、香味を損なうことがしばしば見受けられた。
【０００５】
さらに、アメリカ式水蒸気発生装置は減圧器が用いられるため、装置自体に耐圧性と、減圧制御とが要求され、またヨーロッパ式水蒸気発生装置は加熱装置が用いられるため、装置自体の耐熱性と加熱制御とが要求され、その結果、装置自体が大きくなり製造コストが嵩むことが指摘されている。
【０００６】
一方、特開昭６２−１７５８９号（特許文献１）には、飽和水蒸気雰囲気下で、多孔質性物質を乾燥する方法が提案されている。しかしながら、現在、大気圧下で、１００℃以下の温度で飽和蒸気を発生させる簡易簡便な技術開発が切望されているのが現状である。
【特許文献１】特開昭６２−１７５８９号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明者等は、今般、空間領域内の蒸気温度を測定し、この空間領域内に導入する蒸気の量を調整することにより、大気圧下で１００℃以下の温度による飽和蒸気により空間領域を満たすことができるとの知見を見出した。
よって、本発明は、大気圧下で、１００℃の温度の飽和蒸気を発生させる簡易簡便な飽和蒸気発生方法およびその装置の提供を目的とする。
【０００８】
従って、本発明は、１００℃以下の温度で飽和蒸気を発生させる方法であって、
水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物からなる液体組成物を加熱し蒸気を発生させることと、
前記蒸気を空間領域内に導入し、前記空間領域内を、大気圧下、１００℃以下の温度による飽和蒸気により満たすことと、および
前記空間領域内の蒸気温度を測定し、前記空間領域内に導入する蒸気の量を調整することとを含んでなるものである。
【０００９】
また、本発明の別の態様によれば、１００℃以下の温度で食品を加熱する方法であって、
水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物からなる液体組成物を加熱し蒸気を発生させることと、
前記蒸気を空間領域内に導入し、前記空間領域内を、大気圧下、１００℃以下の温度による飽和蒸気により満たすことと、
前記飽和蒸気により前記空間領域内に置かれた前記食品を加熱することと、および
前記空間領域内の蒸気温度を測定し、前記空間領域内に導入する蒸気の量を調整することとを含んでなるものが提供される。
【００１０】
また、本発明の別の態様によれば、１００℃以下の温度で飽和蒸気を発生させる装置であって、
水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物からなる液体組成物の蒸気を発生させる機器と、
大気圧下、１００℃以下の温度による飽和蒸気により満たされる空間領域と、および
前記空間領域内の蒸気温度を測定し、前記空間領域に導入する蒸気の量を調整する機器とを備えてなるものが提供される。
【００１１】
さらに、本発明の別の態様によれば、１００℃以下の温度で食品を加熱する装置であって、
水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物からなる液体組成物の蒸気を発生させる機器と、
大気圧下、１００℃以下の温度による飽和蒸気により満たされる空間領域と、
前記空間領域内で加熱する前記食品を設置する部位と、および
前記空間領域内の蒸気温度を測定し、前記空間領域に導入する蒸気の量を調整する機器とを備えてなるものが提供される。
【００１２】
本発明の方法および装置によれば、所望温度に維持された飽和蒸気を安定的に発生、供給することができる。また、本発明の別の態様による食品の加熱方法および加熱装置によれば、食品本来の物理的性状と、食品本来の旨み成分、触感および風味とを損なうことなく加熱することができ、かつ食品の殺菌性と長期保存安定性の向上と、食品に独特な風味を添加することを可能とする。
【発明の具体的説明】
【００１３】
蒸気発生方法およびその装置
本発明による方法およびその装置を図１を用いて説明する。図１は本発明による方法を実現できる本発明による装置の概略図を示す。蒸気発生器１で発生した、水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物の蒸気は配管を通って電動可変弁２により導入量が調整されて、ノズル３から噴霧され、空間領域４内に導入される。本発明の好ましい態様によれば、蒸気発生器１と空間領域４との間に図２で示す液体通過部８を設けてなることが好ましい。蒸気発生器１で発生した蒸気を液体透過部８に通過させることにより、空間領域４内の飽和蒸気を安定に供給することができる。液体通過部８内に置かれた液体組成物は、蒸気発生器１で発生した蒸気の原料である液体組成物と同一のものであることが好ましい。
空間領域４内に導入された蒸気は、この領域４内において所望温度における飽和蒸気を維持する。空間領域４に設置された温度センサー５により、空間領域４内の飽和蒸気の温度を測定し、その情報が温度コントローラ６に送られて、電動可変弁２を開閉し空間領域４への蒸気の導入量を調整し、所望の温度の飽和蒸気を空間領域４内に維持することを可能とする。空間領域４は飽和蒸気を維持するために閉鎖空間であってよいが、飽和蒸気から液化した液体組成物を除去する排出口７を設けてもよい。本発明の好ましい態様によれば、空間領域４の下方部に設けられた空気除去部１０から空気を除去することが好ましい。本発明の好ましい別の態様によれば、空間領域４内に食品９を配置し、所望温度の飽和蒸気で加熱する方法が提案される。また、本発明の好ましい態様によれば、食品９を飽和蒸気による加熱前後に、食品添加物および／または食品素材を食品９に付与することが好ましく、またこれらの添加物を付与する機器を備えてなる装置が好ましい。さらに、本発明の好ましい別の態様によれば、図３に示す通り、図１で表される空間領域４を有する加工器１１の左右に食品導入部と排出部とを設けて、食品９を搬入器１２を用いて連続的に加工器１１に供給する装置が提案され、この装置により連続加熱を可能とする。
【００１４】
蒸気発生方法
液体組成物を加熱し蒸気を発生させる蒸気発生装置は、いずれのものであってもよく、例えばボイラー等を用いて良い。加熱は加圧下で行ったもよいが、装置の簡便性等から大気圧下で行うことが好ましい。蒸気発生装置は、本発明による装置に内蔵されてなるものまたは下部設置されてなるもののいずれのものであって良い。
【００１５】
本発明にあっては、蒸気の原料である液体組成物は、水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物を用いる。従って、蒸気発生にあっては、それぞれの沸点、または水、アルコール、または有機酸の混合物を使用する場合、会合条件等を考慮して行う。アルコールは、炭素数１〜５の直鎖また分岐鎖を有する低級アルコールが使用可能であり、その具体例としては、エタノール、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、アリルアルコール、イソプロピルアルコール等が挙げられ、好ましくはエタノール、プロパノール、ブタノール、ペンタノールが挙げられる。また、これらのアルコールを含む飲用酒（ワイン、日本酒、ビール、ブランデー、焼酎、ジン、ウォッカ、リキュール等）を用いても良い。有機酸の具体例としては酢酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、ショウ酸、フマル酸、乳酸、プロピオン酸、酪酸などが挙げられ、好ましくは酢酸、リンゴ酸、クエン酸が挙げられる。アルコール、有機酸を使用することにより、食品の安全性（殺菌性）を向上させ、また食品に所望の風味を添加することが可能となる。特に、飲用酒を用いた場合、飲用酒に含まれる香味または風味成分を食品に浸透または付着させることができるので、消費者の嗜好に合致させた食品の製造が可能となる。
【００１６】
本発明の好ましい態様によれば、液体組成物に、後記する食品に付与する食品添加物および／または食品素材を添加してもよい。また、これらのものを単独で液体組成物として用いることも可能であるが、これらの中、蒸気を発生しうるものを選択することが好ましい。
【００１７】
蒸気導入
発生した蒸気を、空間領域内に飽和蒸気として導入する手段としては、蒸気発生器から空間領域内に蒸気を直接導入するものであってよいが、好ましくは空間領域内にノズルを用いて噴霧させることが好ましい。噴霧は空間領域内のいずれの箇所で行っても良い。本発明の好ましい態様によれば、発生した蒸気を、その原料と同じ液体組成物中に通過させた後に、空間領域内に導入することが好ましい。この様な手段を用いることにより、過熱蒸気が空間領域内にそのまま導入されることを抑制することが可能となり、空間領域に発生する飽和蒸気の化学的安定平衡を保持することができる。
この空間領域は飽和蒸気（層）を保つ空間として存在するもので有れば、閉鎖領域または一方向が開放領域であるもののいずれであってよいが、後記する空気の除去および食品を加熱した際に生じるドリップ等の廃棄等を考えた場合、下側が開放されたものが好ましい。本発明にあって、「空間領域」とは、１００℃以下の所望温度による飽和蒸気が維持される空間をいう。
【００１８】
飽和蒸気の温度調整
本発明にあって、飽和蒸気の温度は大気圧下、１００℃以下の温度に調整する手段を有する。所望の温度で飽和蒸気を発生維持するためには、空間領域内に飽和蒸気の温度を測定し、測定した温度に対応して、発生した蒸気を空間領域内に導入する量を調整することにより行うことが好ましくは挙げられる。飽和蒸気の温度の測定は、温度計、温度センサー等により測定することができる。また、測定した温度から所望温度とする際の調整は、例えば、温度測定により測定した温度情報を入力し、所望温度との差を計算する演算器を備えた温度コントローラー（コンピュータ等）により解析し、その情報に基づいて発生した蒸気を空間領域内部に導入する手段、例えば（電動）可変弁の開閉により調整して行うことができる。本発明にあっては、１００℃以下の所望温度に維持された飽和蒸気により空間領域内を満たすことが可能となる。
【００１９】
空気の除去
本発明の好ましい態様によれば、空間領域内に蒸気が導入されるともに、空間領域内における飽和蒸気（層）の下部に移動する空気（層）を除去する手段をさらに含むことが好ましい。空間領域内に蒸気が導入されていくと、空間領域の上部から飽和蒸気（層）が満たされ、蒸気導入前に空間領域内に存在していた空気が飽和蒸気と空気との比重の差から、その空間領域の下部に移動する。空間領域の下部に移動した空気（層）はそのままの状態としておいてもよいが、空間領域外に廃棄することが好ましい。所望温度に維持された飽和蒸気で空間領域内を充満させることにより、空間領域内において飽和蒸気の化学的平衡を安定に保つことを可能とする。廃棄手段は、飽和蒸気と空気との比重差により、空気が空間領域の下部から自然に排気されることが好ましい。空間領域が閉鎖領域として形成されている場合、この領域下部に空気を除去する排出口を設けてなることが好ましい。この排出口は食品を加熱する際に生じるドリップなどの排出物質をも排除する役割を担う。
【００２０】
食品および調味料等
本発明の好ましい態様によれば、本発明による食品の加工方法および加工装置において、食品を飽和蒸気により加熱する前または後に、食品添加物および／または食品素材を食品に付与（添加、付着等）することが好ましい。これにより、消費者の嗜好に沿った加工食品の製造を可能とすることができる。食品添加物、食品素材としては、調味料（グルタミン酸、イノシン酸、コハク酸、アミノ酸液、ＨＶＰ、魚介エキス等）、酸味料（梅酢、よね酢、米酢、ポン酢、スダチ酢等）、保存料（うど抽出物、しらこたんぱく抽出物、ペクチン分解物等）、酵素（アミラーゼ、カタラーゼ、プロテアーゼ等）、乳化剤（ダイズサポニン、レシチン等）、製造用剤（くん液、トウガラシ水性抽出物、ニンニク抽出物、次亜塩素酸ナトリウム等）およびこれらの混合物の群から選択されるものが挙げられる。加工される食品としては、肉類、魚類、野菜類等があげられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明の内容を実施例によってより詳細に説明する。しかしながら、本発明の内容は実施例により限定して解釈されるものではない。
【００２２】
液体組成物の調製
下記表１に示した組成の液体組成物１〜６を調製した。
表１
液体組成物１：３０重量％の白ワイン（エタノール１１体積％含有）と残部の水
液体組成物２：２０重量％の日本酒（エタノール１５体積％含有）と残部の水
液体組成物３：１０重量％のブランデー（エタノール４３体積％含有）と残部の水
液体組成物４：３０重量％の紹興酒（エタノール１２体積％含有）と残部の水
液体組成物５：５０重量％の食酢（酢酸１０体積％含有）と残部の水
液体組成物６：水
【００２３】
実施例１〜６
図１に示す本発明による装置を用いて、上記表１に示した液体組成物１〜６を蒸気発生装置に導入し加熱して発生した蒸気を空間領域内に導入し、６０〜９０℃の温度内で調整し、最終的には７５℃の飽和蒸気とした。この空間領域内に、解凍した豚バラ肉１．２ｋｇの塊を設置し、３時間加熱した。加熱した豚バラ肉を上記液体組成物１〜６に対応して、実施例１〜６とした。
【００２４】
比較例１〜６
実施例において、本発明による装置の代わりにスチームコンベクション装置（コンビオーブンＦＣＣＰ１０１：フジマック社製）を用いて、７５℃の温度で、解凍した豚バラ肉１．２ｋｇの塊を３時間加熱した。加熱した豚バラ肉を上記液体組成物１〜６に対応して、実施例１〜６とした。加熱した豚バラ肉を上記液体組成物１〜６に対応して、比較例１〜６とした。
【００２５】
評価試験
実施例１〜６および比較例１〜６の加熱した豚バラ肉の塊について、下記の試験を行った。
評価１：官能試験
被験者が、実施例１〜６と比較例１〜６との加工豚バラ肉を、下記の評価項目について、良い、普通、悪いの三段階評価を行い、下記の評価基準により評価した。その結果は下記表２に記載した通りであった。被験者は、当社の老若男女１３名（２０〜５０代の、男性７人と女性６人）であった。
評価項目
１  外観
２  臭気
３  食感
４  風味
５  旨味
６  油臭
７  総合評価（特に味）
評価基準
◎：良いと判断した被験者数が９人以上
○：良いと判断した被験者数が４人以上９人未満
×：良いと判断した被験者数が４人未満
【００２６】
評価２：ＰＯＶ測定
ＰＯＶ測定は、厚生省生活衛生局監修、社団法人日本食品衛生協会編、「食品衛生検査指針  ＜理化学編＞：２８２〜２８３頁」に記載の方法に準じて行った。具体的には以下の通りであった。
（１）  実施例１および６と比較例１の加工豚バラ肉を細かく切った試料を、ビーカーに入て石油エーテルに浸し、冷暗所で油脂を抽出した。
（２）  抽出液に無水硫酸ナトリウムを加えて脱水した後、濾過した。濾液を再度濾過した後に、その濾液をナス型フラスコに移し、エバポレーターでこのエーテルを完全に除去した。
（３）  ナス型フラスコに残った油をサンプルとし、三角フラスコに精秤した。また、ブランクとしてサンプルを入れない三角フラスコを準備し、（４）以降の操作を他と同様に行った。
（４）  （３）の三角フラスコにクロロホルム１０ｍｌと酢酸１５ｍｌの混合液を加えてサンプルを溶かし、飽和ヨウ化カリウム１ｍｌをメスピペットで加えた。
（５）  暗所で１０分間放置し、蒸留水３０ｍｌを加えて激しく攪拌した。
（６）  １％でんぷん指示薬を５〜６滴添加し、０．０１Ｎチオ硫酸ナトリウム定規液で滴定し、ヨードでんぷん反応の褐色が消えたところを終点とし、滴定に使用した０．０１Ｎチオ硫酸ナトリウム定規液の液量を測定した。
（７）  下記式（Ｉ）に次式に従いＰＯＶを算出した。測定値は表２に示した通りであった。
POV＝（サンプル滴定（ml）−ブランク滴定（ml））×チオ硫酸ナトリウムの力価×10
（meq/kg）                            サンプル採取量（g）
（Ｉ）
（上記式中、チオ硫酸ナトリウムの力価は１．００７である）
【００２７】
試験３：殺菌性試験
（１）  実施例１および６と比較例１の豚バラ肉を加熱後、すぐに充分に消毒した用具を用いて約５０ｇに分割した。それぞれの肉片を真空包装し、−２４℃冷凍庫で冷凍した。
（２）  冷凍したサンプルを１０℃の恒温器内で解凍し、解凍後すぐ、１０℃保存３日目、１０℃保存５日目のサンプルそれぞれについて下記の一般生菌数検査法を用いて一般生菌数を検査した。結果は表３に示した通りであった。
一般生菌数検査法
一般生菌数検査法は、厚生省生活衛生局監修、社団法人日本食品衛生協会編、「食品衛生検査指針  ＜理化学編＞：７０〜７７頁」に記載された方法に準じて行った。具体的には下記の通りであった。
（１）  上記冷凍したサンプルを１０ｇずつ無菌状態の滅菌袋に採取し、それぞれに滅菌リン酸緩衝食塩水９０ｍｌを添加し、混濁しサンプル液とした。
（２）  サンプル液１ｍｌを滅菌リン酸緩衝食塩水９ｍｌで希釈し、１／１０サンプル液を調整した。１／１０サンプル液を同様の操作で希釈し１／１００サンプル液を調整し、１／１００サンプル液を同様の操作で希釈し、１／１０００サンプル液を調整した。
（３）  サンプル液、１／１０、１／１００、１／１０００希釈サンプル液をそれぞれ１ｍｌずつ滅菌シャーレに滅菌ピペットで入れ、滅菌済み標準寒天培地１５〜２０ｍｌを加えてよく混釈し、固めた。
（４）  培地が固まったシャーレを倒置し、３５℃４８時間の培養を行い、コロニー数をカウントした。
【００２８】
表２
実施例 比較例
１  ２  ３  ４  ５  ６            １  ２  ３  ４  ５  ６      
評価１
１      ○  ○  ○  ○  ○  ○            ○  ○  ○  ○  ○  ○
２      ◎  ○  ◎  ○  ○  ○            ×  ○  ×  ○  ○  ○
３      ◎  ◎  ◎  ◎  ◎  ◎            ×  ×  ×  ×  ×  ×
４      ◎  ○  ◎  ○  ◎  ◎            ×  ○  ×  ○  ×  ×
５      ○  ○  ○  ○  ○  ○            ○  ○  ○  ○  ○  ○
６      ◎  ◎  ◎  ◎  ◎  ◎            ×  ×  ×  ×  ×  ×
７      ◎  ◎  ◎  ○  ◎  ◎            ×  ×  ×  ○  ×  ×        
評価２
POV値    2.42                2.33          4.90                           
評価３
０日目   300以下             300以下       300以下
３日目   300以下             300以下       3.2×103
５日目   300以下             3.6×103      4.0×103 
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】図１は、本発明による低温飽和蒸気発生装置の概略図である。
【図２】図２は、本発明における飽和蒸気発生安定化機器の概略図である。
【図３】図３は、本発明による連続食品加熱装置の概略図である。
【図１】
2005069550.tif 000002
【図２】
2005069550.tif 000003
【図３】
2005069550.tif 000004