(57)【要約】【課題】  原料素材の風味やフレーバーを損うことなく、且品質及び安全性に極めて優れる加工食品の加工方法を提供する。【解決手段】  原料素材と調味料及び水が配合される加工食品の混捏工程や混合工程、擂漬工程若しくは磨砕工程における混交混合ミキサーや擂漬機、磨砕機に配合される水が、そのマイナスイオン密度が少なくとも３０万個／ｃｃ以上で且その泡径が１０μｍ以下の微細気泡内に封入され、而も該微細気泡容量が水に対し３０％割合以上の容量割合からなるマイナスイオン気泡水である、品質並びに安全性に優れる加工食品の加工方法。【選択図】  図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
所要の重量割合で原料素材並びに調味料及び水が配合され、混捏や配合混練若しくは擂漬或いは磨砕される加工食品の工程において、配合される水がマイナスイオン密度において少なくとも３０万個／ｃｃ以上のマイナスイオンで且、その泡径が１０μｍ以下の微細な気泡内に封入され、而もこの気泡容量が水の容量に対し３０％割合以上の容量割合からなるマイナスイオン気泡水を用いることを特徴とする、品質並びに安全性に優れる加工食品の加工方法。
【請求項２】
所要の重量割合で原料素材、食塩並びに調味料が配合され下漬、中漬若しくは本漬される漬込工程において、漬込樽内に浸出する漬液中にそのプラスイオン密度が少なくとも３０万個／ｃｃ以上のプラスイオンを、その泡径が１０μｍ以下の微細気泡を以って分散混交させることを特徴とする品質並びに安全性に優れる加工食品の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明はパン類や麺類、水産練り製品類、豆腐類或いは漬物類等の加工食品を優れた品質と且高い安全性を以って加工しえる加工食品の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  現在我が国は生活水準の向上に伴い食生活においても高級化指向やグルメ指向が進み、且他方においては高齢化社会や長寿化或いは環境汚染等とが相俟って健康指向が富みに強まっており、これらに伴い飲料水はもとより青果物や畜肉、魚介類等の食材或いは加工食品についても美味しさや新鮮さに加えて安全性や衛生面に亘る厳しい選択購買がなされるに至っている。【０００３】  即ち青果物においては従来の青果物栽培の主流とされた化学肥料による施肥と且農薬による防病防虫の施された青果物等は購買忌避がなされるに至っており、加工食品においても経済成長期における多量生産多量販売に際し、高生産性と流通における長期保存を図るうえから多種多量に亘る食品添加物が使用され続けられてきているが、近年に至ってこれら食品添加物に基づく健康被害が各地で発生し、食品添加物使用の加工食品の選択排除も強化され、而も流通業界においては青果物や畜肉魚介類或いは加工食品に係るトレサビリティが求められる状況にある。【０００４】  因みに代表的加工食品の実情をみてみれば、食パンにおいては原材料として小麦粉、イースト、水に加えてイーストフードと称される食品添加物を配合し中種混捏してドウトロとなしたうえ中種発酵させ中種とし、更にこの中種に小麦粉、水、調味料等を混合して生地混捏し分割ねかし、整形、型詰、焙炉、焼成がなされるが、発泡によるソフトな焼上りをなさしめるための保水性や強力増粘性を付与させるイーストフードの組成は硫酸カルシウム２５％、塩化アンモニウム９％、臭素酸カリウム０．３％、澱粉４０．７％及び食塩２５％のものであり、或いはリン酸アンモニウム６．６％、硫酸アンモニウム７．６％、硫酸カルシウム６．５％、臭素酸カリウム０．５％、その他澱粉や食塩６９．４％の組成のものであって臭素酸カリウムについては、その危険性が古くから指摘されており而も焼成後の型離れを容易とするために多量の流動パラフィンも使用され、該流動パラフィンの危険性については公的機関より公表すらなされている。【０００５】  更に麺類のうどんにおいても、その加工工程は混合工程において原料として小麦粉にポリ燐酸や乳化剤とプロピレングリコール、食塩及び水を混合のうえ圧延工程で所要倍率に圧縮延伸させたうえ切断工程において所要の幅に切出し形成がなされるものであるが、該配合時に配合される老化防止剤としての乳化剤及びプロピレングリコールも多方面からその危険性が指摘されている。【０００６】  加えて水産練り製品においても原料となる魚介類を調理し採肉のうえ水に晒し脱水し裏漉しのうえ更に澱粉や調味料を配合して擂漬し成形のうえ蒸しがなされるもので、かかる工程中には殺菌や漂白のための過酸化水素が多用され、且擂漬工程では防腐剤としてソルビン酸カリウムやプロピオン酸カリウム或いはプロピオン酸ナトリウム等が添加されている。
更に漬物においても原料となる野菜類を水洗い後下漬し次いで中漬及び本漬をなしたうえ樽取りし包装させるものであるが、甘酢生姜や福神漬、楽京漬、或いは沢庵等には防腐剤としてのソルビン酸カリウムに加え変色防止剤としてのイロアップ等が多用されている等安全性が危惧されるばかりか、風味も添加される調味料と添加剤により品質が維持されてなるため原料食材の風味やフレーバーも殆んど滅失されたものとなっている。【０００７】  発明者等はかかる如き加工食品の実情に鑑み鋭意研究を重ねた結果、加工食品の加工工程における原料素材と水が混合される工程、即ち食パンにおける中種混捏や生地混捏工程や、うどんにおける混合工程、水産練り製品における擂漬工程或いは漬物における下漬、中漬或いは本漬工程において混合される水若しくは原料素材より浸出する水に高密度のマイナスイオンを極微細気泡状に混交分散せしめることによりアルカリ化による原料素材内部への浸透性が高まり且マイナスイオンの強い還元作用が原料素材全体に付与され、原料素材相互の分散性が高まり均質な混合混練がなしえるとともに、滅菌性が発揮されるばかりか酸化防止と且酵素活性が抑制されて原料素材の鮮度が長時に亘って維持されること、及び高密度のプラスイオンを微細気泡状となしたうえ漬物の漬液中に分散混交させることにより、滅菌性とともに熟成が著しく促進されることを究明し本発明に至った。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  本発明は原料素材の風味やフレーバーを損うことなく且品質並びに安全性に極めて優れる加工食品の加工方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  上述の課題を解決するために本発明が用いた技術的手段は、所要の重量割合で原料素材や調味料及び水が配合される加工食品の混捏工程や混合工程、擂漬工程若しくは磨砕工程の混合ミキサーや擂漬機若しくは磨砕機において配合される水中に、そのマイナスイオン密度が少なくとも３０万個／ｃｃ以上のマイナスイオンを泡径が１０μｍ以下の微細気泡で且該微細気泡が水に対して３０％割合以上の容積割合に分散混入されたマイナスイオン気泡水を配合させることを特徴とする品質並びに安全性に優れる加工食品の加工方法に存するものであり、更には原料素材に調味料及び食塩が配合され下漬や中漬若しくは本漬される漬込工程において、漬込樽内に浸出する漬液中にそのプラスイオン密度が少なくとも３０万個／ｃｃ以上のプラスイオンを、その泡径が１０μｍ以下の微細気泡を以って全体に亘って分散混交させることを特徴とする品質並びに安全性に優れる加工食品の加工方法に存する。
【発明の効果】
【００１０】  本発明は上述の如き技術的手段を用いてなるもので、加工食品の混捏工程や配合工程、擂漬工程或いは磨砕工程等加工食品の形成に際して原料素材や調味料とともに配合される水に、そのマイナスイオン密度が少なくとも３０万個／ｃｃ以上のマイナスイオンを、その泡径が１０μｍ以下の極めて微細な気泡内に封入させ、而もこの気泡容量が水に対して３０％容量割合以上で分散混交されたマイナスイオン気泡水が使用されるため、混捏され若しくは配合混練され或いは擂漬、磨砕される原料素材や調味料等に容易に浸透されるとともに、その高密度マイナスイオンによるアルカリ化に伴い原料素材が膨潤化されて極めて均質な混練がなされる。【００１１】  そして相互に混捏され配合混練され若しくは擂漬され或いは磨砕された原料素材や調味料に分散浸透したマイナスイオン気泡水中のマイナスイオンが配合混練された原料素材や調味料に対し強い還元作用を与えるため、混在し若しくは付着する細菌や黴に対して著しい滅菌性が働くとともに、酸化も著しく抑制されるため加工工程時はもとより加工食品に形成された場合にも変性や変色も防止される。
加えて該マイナスイオンの強い還元作用により原料素材に内在する酵素の活性が抑制されるため、加工工程中の原料素材の熟成軟化や原料素材の色素の破壊変色も防止されること等により極めて高品質な状態で、且食品添加物が不使用のため極めて安全な加工食品が作成できる。【００１２】  更に漬物等の熟成加工食品においては、下漬や中漬或いは本漬等の漬込工程において漬込樽内に浸出する漬液中に、そのプラスイオン密度が少なくとも３０万個／ｃｃ以上のプラスイオンを、その泡径が１０μｍ以下の微細気泡で分散混交させるため、強い酸化作用が働き熟成が著しく促進され極めて短期間に漬物加工がなしえ、而も強い酸化殺菌作用も発揮されて防腐剤を使用することなく安全な漬物が加工形成できる等、極めて優れた特長を保持する品質並びに安全性に優れる加工食品の加工方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】  原料素材に調味料及び水が配合され混捏、混合混練、擂漬若しくは磨砕される加工食品の加工工程において配合される水が、そのマイナスイオン密度において３０万個／ｃｃ以上のマイナスイオンを泡径が１０μｍ以下の微細気泡を以って、且この微細気泡の容量割合が水の容量に対して３０％割合以上のマイナスイオン気泡水を用いる。
【実施例】
【００１４】  以下に本発明実施例を図とともに詳細に説明すれば、図１はうどんの加工工程の説明図であって、混捏工程１に用いられる混捏機１０の具体的なものとしては混捏型ミキサーや連続式自動混捏ミキサー等が通常用いられる。
そしてこの混捏機１０にはうどんを形成する原料素材としての小麦粉１Ａが１００に対して僅かな調味料１Ｂと且１２．５％食塩水としてのマイナスイオン気泡水１Ｃが略３２乃至３５の割合で配合され混捏される。【００１５】  そしてこのマイナスイオン気泡水１Ｃは、マイナスイオンによる強い還元作用を混捏される原料素材たる小麦粉１Ａに均質に付与せしめて、アルカリ性による膨潤化を図り均質な混捏をなすことを初め、混入若しくは付着する細菌や黴の滅菌並びに酵素の活性を抑制せしめて組織の軟弱化や色素破壊を防止し、更には酸化を抑制して長時に鮮度を保持せしむるうえから、そのマイナスイオン密度が少なくとも３０万個／ｃｃ以上望ましくは６０乃至１００万個／ｃｃのマイナスイオン密度が望まれる。【００１６】  更にこのマイナスイオンの還元作用を混捏される小麦粉１Ａ内部まで且全体に亘って浸透させ均質に付与せしむるうえからは、マイナスイオン気泡水１Ｃとなし浸透させることが得策で且気泡はその泡径が小さくなる程浮上放散が減少し水中混在性が増大するもので、特に泡径が１０μｍ以下になると顕著となる。従って該マイナスイオンをその泡径が１０μｍ以下好ましくは１乃至３μｍの気泡内に封入させたマイナスイオン気泡水１Ｃとしての使用がなされるもので且この水に対するマイナスイオン気泡容量の割合はマイナスイオン密度によっても異なるが、マイナスイオン密度が６０乃至１００万個／ｃｃ程度では３０乃至４０％容量割合以上が、マイナスイオン密度が３０乃至５０万個／ｃｃの場合では略４０乃至６０％容量割合以上が望まれる。【００１７】  而してこのマイナスイオン気泡水１Ｃの形成手段としては多種多様な手段が提案されるが、該手段の要点はマイナスイオンの生成と且その泡径を１０μｍ以下の微細気泡を形成することにある。
そしてマイナスイオンの生成に際して考慮すべきことは、本発明における加工食品の内、製パンや製麺、水産練り製品或いは豆腐等においてはマイナスイオンの還元作用を活用するものであるが、漬物の如く熟成を図る加工食品においては酸化作用による熟成促進を意図するものであるため、マイナスイオンとプラスイオンの生成がなしえるものが望ましい。【００１８】  マイナスイオン生成の手段としては交流放電や直流放電、紫外線、電子放射、水破砕或いは気化十放電方式等が挙げられるが、有利な手段としては図２に示す如き直流放電によるものが好都合である。
即ちこのマイナスイオン生成手段２は、一次側入力２Ａを高電圧に昇圧させる昇圧トランス２Ｂに入力させるとともに、その二次側には所要のマイナスイオン密度でマイナスイオンを生成させるための高電圧マイナス直流回路２Ｃが設けられている。
この高電圧マイナス直流回路２Ｃは高電圧になる程電子放出が促進されて高密度のマイナスイオン生成が可能となるが、あまり高電圧に設定すると絶縁対策や取扱上の危険或いはコロナ放電に伴うオゾンの発生等の問題も生ずるため、通常では略６０００乃至６００００Ｖ程度の電圧で使用される。【００１９】  そしてマイナスイオン生成のみの使用の場合には、高電圧マイナス直流回路２Ｃで発生させた高電圧マイナス直流を電子放射極２Ｅに印加させることで、電子放射に伴う所要マイナスイオン密度のマイナスイオンを生成せしめられるが、加工食品が漬物の如くプラスイオンによる酸化作用を付与せしめて熟成の促進を図る場合には、該昇圧トランス２Ｂの二次側に高電圧プラス直流回路２Ｄを併設させ且極性切替スイッチ２Ｆの切替えにより、電子放射極２Ｅに高電圧マイナス直流若しくは高電圧プラス直流を印加させてマイナスイオン及びプラスイオンを適宜に生成しえるよう構成させることが極めて得策となる。加えて生成されたマイナスイオン若しくはプラスイオンの還元作用や酸化作用に係る寿命は数拾秒乃至百数拾秒程度とされるため、生成されたマイナスイオン若しくはプラスイオンは可能な限り短時に対象物と接触させる必要上ファン２Ｇやコンプレッサー等により気泡形成手段に移送させる構成のものが望まれる。【００２０】  他方微細気泡生成手段３も多種のものが提案されるが、具体例を例示すれば図３に示す如く、その一方側には水３Ｇを供給させるための給水口３Ｂが、他方側には排水口３Ｃを有する気泡混合管３Ａの中央位置には、該気泡混合管３Ａと直交するよう気泡混入口３Ｄが設けられてなり、且この気泡混入口３Ｄには所要の泡径で気泡混合管３Ａ内を流水する水３Ｇに気泡を発生混入させるための気泡発生膜３Ｅが配設されてなるもので、該気泡混入口３Ｄより前記マイナスイオン生成手段２で生成したマイナスイオン若しくはプラスイオンを送圧させることにより、流水する水３Ｇ内に所要の泡径と且気泡容量割合を以って、マイナスイオン気泡若しくはプラスイオン気泡を発生混合させ、以って排出口３Ｃよりマイナスイオン気泡水１Ｃ若しくはプラスイオン気泡水（図示せず）を排出させる構成のものである。【００２１】  かかる場合において、気泡発生膜３Ｅは発生させる泡径が１０μｍ以下、望ましくは１乃至３μｍの極めて微細泡径のものが要請されることから、該気泡発生膜３Ｅとしては絶縁性素材で且強靭な合成樹脂フィルム材からなる素地が好適であり、この素地に穿孔針による穿孔若しくは放電穿孔等により、全体に亘って均等高密度に気泡生成孔３０Ｄを穿孔させたものが挙げられる。【００２２】  従って前記マイナスイオン生成手段２並びに微細気泡生成手段３により生成させたマイナスイオン気泡水１Ｃの所要割合を前記うどんの混捏工程１における混捏機１Ａ内に配合させてやれば良い。
かくして該混捏工程１の混捏機１０により原料素材１Ａや調味料１Ｂ並びにマイナスイオン気泡水１Ｃとが混捏されたうえは圧延機１１で所要の倍率に圧延し、且切断機１２において所要の幅に切断することにより、うどん１３が作成される。【００２３】  当然にかかるうどん以外に製パンにおける中種混捏工程や生地混捏工程や水産練り製品の擂漬工程、豆腐の磨砕工程においても所要の配合割合でマイナスイオン気泡水１Ｃを配合させてやれば良い。
そして留意すべきはマイナスイオン気泡水１Ｃはその気泡内のマイナスイオンが高い電位を保持してなるため、その微細気泡生成手段３を構成する気泡混合管３Ａはもとより原材料や副材料等と混捏、擂漬或いは磨砕させる場合にこれら混捏機や擂漬機若しくは磨砕機も絶縁素材で形成され、若しくはその内表面が絶縁被覆されたものを用いて容易にマイナスイオンの高い電位が漏洩滅失されぬように配慮することにある。【００２４】  図５は加工食品の漬物工程４の説明図であって、その工程は下漬４０、中漬４１及び本漬４２からなるもので、該漬物は主に野菜原料４Ａに食塩４Ｂを配合のうえ加圧し野菜原料４Ａからの漬液を浸出させ熟成を図るもので、該熟成には酸化作用が大きく関与する。
そこで図示する如く下漬４０における漬樽４０Ａ若しくは中漬４１における漬樽４１Ａの底部若しくは下部の漬液４Ｃが浸出滞留する位置に、プラスイオン送気管３０Ａの先端３０Ｂに、前記気泡発生膜３Ｅを装備させたうえ漬樽４０Ａ若しくは４１Ａに貫通して嵌着させ、且該プラスイオン送気管３０Ａの他端３０Ｃにはそのプラスイオン密度が少なくとも３０万個／ｃｃ以上好ましくは６０乃至１００万個／ｃｃのプラスイオンを極性切替により生成せしむるマイナスイオン生成手段２が配備されている。【００２５】  更にこのマイナスイオン生成手段２で生成されたプラスイオンを、その先端３０Ｂに装備させた気泡発生膜３Ｅより漬液４Ｃ中に、その泡径が１０μｍ以下、好ましくは１乃至３μｍのプラスイオン気泡３１Ａとして拡散発生させるための送風圧を付加させるうえから、該マイナスイオン生成手段２の後部には適宜のファン若しくはコンプレッサー３０Ｄが設けられた構成のものが挙げられる。
かかる如くして漬液４Ｃ内に微細気泡のプラスイオン気泡３１Ａが拡散混合されることにより、その強い酸化作用で細菌や黴の滅菌はもとより熟成が著しく促進され短時に漬物の加工作成がなされる。
当然に該プラスイオンも高い電位を保持するものであるから、プラスイオン送気管３０Ａや漬樽４０Ａ若しくは４１Ａも絶縁素材で形成されることが望まれる。【００２６】  以下に本発明により作成したうどんと、従来のうどんとの品質及び滅菌性の比較試験の結果を述べれば、試料として本発明により作成したうどんは小麦粉２５０００ｇに食塩１３００ｇ及びそのマイナスイオン密度が４２万個／ｃｃ及びその泡径が８μｍで且マイナスイオン気泡容量が４６％容量割合で拡散混合されたマイナスイオン気泡水が７０００ｇの配合割合としたものを用い、更に対照のうどんは小麦粉２５０００ｇに添加剤としてポリ燐酸１００ｇ、乳酸５０ｇ及びポリピロピレングリコール５００ｇと、食塩１０００ｇ及び水７０００ｇの配合割合のものを用いた。【００２７】  この試料及び対照の配合原料を混捏型ミキサーにより１５分間混捏のうえ、更に圧延機により実質的にその厚さが４５％となるまで圧延したうえ、切出機において幅３ｍｍに切出しして試料生麺及び対照生麺を作成したうえ、沸騰水中で１０分間茹上げたものを試料及び対照とした。【００２８】  品質比較試験は、評価者３０人に試食させ評価項目として歯ごたえ（麺の腰）、舌触り（麺の粘弾性）、及び喉越し（麺の表面状態）について評価を求めたもので、結果は表１の如く本発明により作成されたうどんは、混捏に際してマイナスイオンのアルカリ性による膨潤化で小麦粉内の蛋白質が高い抽出率で抽出され混捏がなされるため、均質な混捏と且強い還元性による結合水の割合が増大化し歯ごたえや舌触り或いは喉越しが著しく向上することが確認される。【００２９】
【表１】
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【００３０】  更にこの茹上げた試料及び対照を常温下において放置し、時間経過とともに一般生菌数を測定し滅菌性を判定した結果は表２の通りであって、本発明による試料は結合水の比率が高まり、混在し若しくは付着する細菌類の繁殖が著しく抑制され防黴剤や防腐剤を使用せぬため極めて高い安全性が保持されることが理解される。【００３１】
【表２】
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【産業上の利用分野】
【００３２】  本発明は原料素材と調味料及び水が配合され、混捏、配合混練、擂漬若しくは磨砕による加工食品や漬物等の他、多量の水が用いられるジュース類やスープ類或いは炊飯等にも活用できる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】  うどんの加工工程の説明図である。
【図２】  直流放電によるマイナスイオン生成手段の説明図である。
【図３】  微細気泡生成手段の説明図である。
【図４】  気泡発生膜の部分説明図である。
【図５】  漬物工程の説明図である。
【符号の説明】
【００３４】  １    混捏工程
１Ａ  小麦粉
１Ｂ  調味料
１Ｃ  マイナスイオン気泡水
１０    混捏機
１１    圧延機
１２    切断機
１３    うどん
２    マイナスイオン生成手段
２Ａ  一次側入力
２Ｂ  昇圧トランス
２Ｃ  高電圧マイナス直流回路
２Ｄ  高電圧プラス直流回路
２Ｅ  電子放射極
２Ｆ  極性切替スイッチ
２Ｇ  ファン
３    微細気泡生成手段
３Ａ  気泡混合管
３Ｂ  給水口
３Ｃ  排出口
３Ｄ  気泡混入口
３Ｅ  気泡発生膜
３Ｇ  水
３０Ａ  プラスイオン送気管
３０Ｂ  プラスイオン送気管の先端
３０Ｃ  プラスイオン送気管の他端
３０Ｄ  ファン若しくはコンプレッサー
３０Ｅ  気泡生成孔
３１Ａ  プラスイオン気泡
４    漬物工程
４Ａ  野菜原料
４Ｂ  食塩
４Ｃ  漬液
４０    下漬
４０Ａ  下漬の漬樽
４１    中漬
４１Ａ  中漬における漬樽
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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