(57)【要約】    【課題】  燻製特有の風味と香りを有するとともに、納豆独特の粘り気がなく、スナック菓子のように「おやつ」や「おつまみ」として手軽に手で摘んで食することができる燻製風味納豆および該燻製風味納豆を効率的に製造する方法を提供すること。    【解決手段】  本発明の燻製風味納豆は、納豆を塩分とともに混練した後、該混練により生じた納豆粒子の表面の粘質物を洗浄除去し、次いで、該粘質物が除去された納豆を燻液に浸漬することにより製造することができ、この燻製風味納豆は、味付けされるとともに表面の粘質物が除去された納豆に、燻液成分が含有されている。    【効果】  本発明の燻製風味納豆は、燻製特有の風味と香りを有するとともに、納豆独特の粘り気がなく、一粒一粒毎に独立しており、手軽に手で摘んで食することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
味付けされるとともに表面の粘質物が除去された納豆に、燻液成分が含有されてなることを特徴とする燻製風味納豆。
【請求項２】
上記味付けされるとともに表面の粘質物が除去された納豆が、食塩含有調味料とともに混練した納豆から粘質物を水および／または燻液で洗浄除去した納豆であることを特徴とする請求項第１項に記載の燻製風味納豆。
【請求項３】
上記燻液成分が、納豆と燻液との接触により該納豆に含有されたものであることを特徴とする請求項第１項に記載の燻製風味納豆。
【請求項４】
上記燻製風味納豆の表面に粘質物が実質的に残存していないことを特徴とする請求項第１項に記載の燻製風味納豆。
【請求項５】
納豆を塩分とともに混練し、該混練により生じた納豆粒子の表面の粘質物を水および／または燻液で洗浄除去し、該粘質物が除去された納豆と燻液とを接触させ、次いで該燻液と接触させた納豆を乾燥することを特徴とする燻製風味納豆の製造方法。
【請求項６】
納豆を、塩分および燻液とともに混練し、該混練により生じた納豆粒子の表面の粘質物を水および／または燻液で洗浄除去し、次いで、該粘質物が除去された納豆を乾燥することを特徴とする燻製風味納豆の製造方法。
【請求項７】
上記納豆を混練する際に、塩化ナトリウムを調味の主成分とする調味料を使用することを特徴とする請求項第５項または第６項に記載の燻製風味納豆の製造方法。
【請求項８】
上記混練した納豆を、１０分〜３時間放置して熟成させることを特徴とする請求項第５項または第６項に記載の燻製風味納豆の製造方法。
【請求項９】
上記乾燥処理した後の納豆を、燻煙処理することを特徴とする請求項第５項または第６項に記載の燻製風味納豆の製造方法。
【請求項１０】
上記乾燥処理した後の納豆を、少なくとも１時間大気中に放置して熟成させることを特徴とする請求項第５項または第６項に記載の燻製風味納豆の製造方法。
【請求項１１】
上記燻煙処理した後の納豆を、少なくとも１時間大気中に放置して熟成させることを特徴とする請求項第９項に記載の燻製風味納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な納豆加工食品である燻製風味納豆およびその製造方法に関する。さらに詳しくは本発明は、納豆特有の粘質性がなく、燻製特有の風味を有する納豆加工食品およびこのような納豆加工食品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、従来からご飯に付け合せる副食品として広く食されており、特に近年、栄養価の高い健康自然食品として注目され、多くの消費者の支持を集めている。一方で、納豆特有の臭気や糸引きを嫌う人も多いため、納豆をご飯にかけるといった従来の食べ方以外にも、納豆を料理の材料として用いるなどの新しい食べ方が増えてきており、また、干し納豆やフリーズドライ納豆などのような納豆加工食品の種類も増加している。このように納豆を乾燥させることにより、納豆特有の糸引きがなくなり食しやすくなるが、このように乾燥させたとしても、納豆特有の臭気は低減されない。
【０００３】
ところで、食品の保存性を向上させる方法として燻製処理が利用されている。燻製処理は、食材を塩漬けして食材を味付けするとともに保存性を高め、次いで、食材から余剰の塩分を除去し乾燥した後、燻煙で食材を燻すことにより、食材の保存性を向上させる食材の処理方法である。また、燻製製品を大量に生産する場合には、燻煙で食材を燻す工程は煩雑で時間がかかることから、食材を燻液に浸漬させて燻製風味を付与する簡便な方法がとられることがある。
【０００４】
このような燻製処理を行った食材は、保存性が非常に高くなるとともに、食材に燻製特有の香気を付与することができ、この燻製特有の香気によって食材の新たな味覚を引き出すことができる。したがって、仮に納豆を燻製処理できたとすれば、納豆特有の臭気を燻製特有の香気でマスキングし、その臭気を低減することができると考えられる。
【０００５】
しかしながら、本発明者の検討によると、実際に納豆をそのまま燻製処理しても、納豆に燻製特有の風味・香気を納豆に付与することはできず、さらに、スモークサーモンあるいはソーセージなどの燻製食品のように燻製特有の甘みを引き出すことはできない。
【０００６】
このため、納豆を利用した燻製加工においては、たとえば特許文献１（特開平８−２０５８０４号公報）に記載されているように酵素を失活させた納豆と畜肉あるいは魚肉との混合物を腸詰にした後、燻製加工するか、あるいは、特許文献２（特開平８−２６６２４２号公報）に記載されているように、ミンチ状にした納豆などを腸詰にした後燻製加工するなど、納豆の形態を燻製加工に適した形態に変えた後に、燻製加工する方法が採られている。このような燻製食品は、納豆を使用しているけれども、その実態はソーセージ状であり、そこには納豆としての食感は存在しない。
【０００７】
特許文献３（特開平６−３０７１９号公報）には、納豆が有する粘質物を、納豆から分離し、この粘質物を乾燥固化させ、次いでこの固化した粘質物を燻製加工した食品が開示されているが、得られる粘質性食品には当然に納豆としての食感は存在しない。
【特許文献１】特開平８−２０５８０４号公報
【特許文献２】特開平８−２６６２４２号公報
【特許文献３】特開平６−３０７１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、燻製特有の風味と香りを有するとともに、納豆独特の粘り気がなく、スナック菓子のように「おやつ」や「おつまみ」として手軽に手で摘んで食することができる燻製風味納豆および該燻製風味納豆を効率的に製造する方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の燻製風味納豆は、納豆を塩分とともに混練し、該混練により生じた納豆粒子の表面の粘質物を水および／または燻液で洗浄除去し、次いで、該粘質物が除去された納豆と燻液とを接触させた後、乾燥させることにより製造することができる。
【００１０】
また、本発明の燻製風味納豆は、納豆を、塩分および燻液とともに混練し、該混練により生じた納豆粒子の表面の粘質物を水および／または燻液で洗浄除去し、次いで、該粘質物が除去された納豆を乾燥させることによっても製造することができる。
【００１１】
上記のようにして得られた本発明の燻製風味納豆は、味付けされるとともに表面の粘質物が除去された納豆に、燻液成分が含有されてなる。
【００１２】
そして、本発明の燻製納豆には、燻液成分が含有され、また、その表面には粘質物が実質的に残存しておらず、さらに原料として使用した納豆よりも水分含有率が低いので、燻製特有の風味と香りを有するとともに、納豆独特の粘り気がなく、スナック菓子のように「おやつ」や「おつまみ」として手軽に手で摘んで食することができる。
【００１３】
なお、納豆を混練することにより生じる粘質物は、納豆の味付けに際しては重要な作用を有しており、納豆としての甘味を引き出すためにはこの粘質物により、一旦糸引き納豆を形成した後味付けを行う必要がある。そして、このように一旦糸引き納豆を形成して味付けし甘味が引き出された後に、この粘質物を除去しても納豆の甘味は消失せず、さらにこの粘質物を除去することにより、後工程を効率的に行うことができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、納豆本来の形状や栄養成分を損なうことなく、燻製特有の風味と香りを有する新規な納豆加工食品である燻製風味納豆を製造することができる。
【００１５】
また、本発明によれば、効率的に燻製特有の風味と香りを有する新規な納豆加工食品である燻製風味納豆を製造することができる。
【００１６】
本発明の燻製風味納豆は、燻製特有の風味および香りとともに塩分による味付けがなされているため、食する際にタレなどは不要であり、また納豆特有の表面の粘り気がなく、一粒一粒が独立しており、スナック菓子のように「おやつ」や「おつまみ」として手軽に手で摘んで食することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の燻製風味納豆について、その製造方法に沿って具体的に説明する。
【００１８】
本発明の燻製風味納豆は、納豆を燻液に浸漬処理してなる納豆加工食品であり、ここで使用する納豆には特に制限はなく、通常の納豆を使用することができる。本発明の燻製風味納豆は手で摘んで食することを考慮すると、粒納豆を使用することが好ましい。
【００１９】
本発明で用いられる燻液とは、燻材の燃焼煙を凝縮した液であり、たとえば木材を乾留して得られる木酢液や、竹材を乾留して得られる竹酢液などが代表的なものであり、これらを蒸留、濾過などの精製を行なったもの、他の成分を添加して風味や香りを調整したも
のなどを使用してもよく、自作品でも市販品でもよい。このような燻液には、燻材の燃焼煙（すなわち燻煙）が凝縮されていることから、食材と燻液とを接触させることにより、食材に燻煙などの燻液成分を含有または付着させることができ、実際に燻煙処理を行なわなくとも、燻製特有の風味と香りを食材に付与することができる。
【００２０】
本発明において、納豆と燻液とを接触させて納豆に燻液成分を含有または付着させる方法（以下、「燻液処理」ともいう）としては、燻製特有の風味と香りが得られるのであれば特に制限されないが、例えば、納豆を燻液に浸漬させる方法、納豆に燻液を添加して混練する方法、納豆に燻液を噴霧する方法などが挙げられる。
【００２１】
燻液の使用量は、処理方法によっても異なるが、たとえば、納豆を燻液に浸漬させる方法の場合、納豆１，０００ｇに対して燻液は、通常５００ｇ以上、好ましくは１，０００〜１０，０００ｇ程度であり、浸漬時間は特に制限されないが、通常１〜１００分程度である。また、納豆に燻液を添加して混練する方法の場合、納豆１，０００ｇに対して燻液は、通常０．１ｇ以上、好ましくは０．５〜１００ｇ、特に好ましくは１〜１０ｇ程度であり、納豆に燻液を噴霧する方法の場合、納豆１，０００ｇに対して燻液は、通常０．１ｇ以上、好ましくは０．０５〜１０ｇ程度である。
【００２２】
本発明の燻製風味納豆の製造方法としては、たとえば
（１）納豆を塩分とともに混練し、該混練により生じた納豆粒子表面の粘質物を水および／または燻液で洗浄除去した後に、燻液処理を行い、燻液処理した納豆を乾燥させる方法、
（２）納豆を、塩分および燻液とともに混練し、該混練により生じた納豆粒子表面の粘質物を水および／または燻液で洗浄除去した後、乾燥させる方法
（３）納豆を必要に応じて混練し、納豆粒子表面の粘質物を水および／または燻液で洗浄除去した後、塩分等で味付けする方法などが挙げられる。
【００２３】
なお、（２）および（３）の方法において、納豆粒子表面の粘質物を洗浄除去した後に、得られた納豆を再度燻液処理してもよい。また、（３）の方法における乾燥処理は、塩分などによる味付けの前工程および／または後工程で行えばよい。さらに、（１）、（２）および（３）の方法において、乾燥処理後の納豆を燻煙処理してもよい。
【００２４】
上記のように、燻液処理する工程を行なう段階および回数は、特に制限されることはなく、設備や生産効率などに応じて適宜選択することができる。
【００２５】
本発明の燻製風味納豆を製造するに際しては、納豆を混練して糸引き納豆を調製し、この糸引き納豆に味付けのために塩分を加えてさらに混練することもでき、塩分を加えた後、混練して糸引き納豆を調製することもでき、塩分を加えながら納豆を混練して、糸引き納豆を調製することもできる。本発明では、塩分を加える前に糸引き納豆が形成されるように充分に混練を行った後、塩分を加えてさらに混練することが好ましい。このように塩分を加える前に充分混練することにより納豆の甘味を有効に引き出すことができ、さらにこのような糸引き納豆を調製した後、塩分を加えてさらに混練を続けることにより、納豆の豆自体に充分味付けを行うことができる。
【００２６】
また、上記（２）の方法のように、塩分および燻液とともに納豆を混練することもできる。この場合、上述した混練処理において、塩分と燻液とを同時に加えて混練してもよく、予め燻液処理した納豆を塩分とともに混練してもよく、予め燻液処理した納豆を一旦混練した後、塩分を加えて再度混練してもよく、また塩分とともに納豆を混練した後、燻液を加えて再度混練してもよい。なお、塩分と燻液とを同時に加える場合、塩分と燻液とを予め混合した液で加えてもよい。
【００２７】
さらに、上記（３）の方法のように、納豆の洗浄処理および燻液処理を行った後に塩分等で味付けしてもよい。
【００２８】
ここで使用する塩分とは、塩化ナトリウムを調味の主成分とする調味料であり、たとえば食塩または醤油などが挙げられる。
【００２９】
塩分の添加量は、納豆の性状、添加する塩分の種類、後工程の条件などによって異なるが、後工程で洗浄処理を行うことから、通常納豆を食する際の味付けよりも濃い味付けをすることが好ましい。たとえば、塩分として醤油と食塩とを混合して用いる場合、納豆１００重量部および市販の醤油（塩分１５％程度）１０重量部に対して、食塩は１〜５重量部、好ましくは２〜４重量部の範囲内で添加する。このような量の醤油および食塩を添加すれば、糸引き納豆中の塩分濃度は、通常は１〜６重量％、好ましくは２〜５重量％の範囲の値になる。
【００３０】
畜肉、魚肉などを用いた一般的な燻製の製造方法では、食材に味付けを行うとともに保存性を高めるために塩漬けする。一般的な塩漬け方法としては、食材に対して３〜１０重量％程度の食塩等を直接すり込む乾塩法、あるいは１０〜２０重量％程度の塩分を含有する食塩水溶液（たとえば、ソミュール液、ピックル液など）に数時間から数日間漬け込む湿塩法が挙げられる。
【００３１】
しかしながら、本発明の燻製納豆の製造方法においては、このような一般的な燻製の製造方法のように長時間の漬け込みを行う必要がなく、塩分を加えた糸引き納豆の状態で、通常は１０分間〜３時間、好ましくは３０分〜１時間放置して熟成させることが望ましい。このように本発明における味を浸透させるための熟成時間は、通常の塩漬けにおける熟成時間よりも比較的短い時間でよい。これは、納豆を混練した際に生じる粘質物を介して塩分が納豆の豆中に充分に浸透されやすくなるためである。
【００３２】
なお、本発明の燻製風味納豆を製造する際には、上記塩分とともに必要に応じて、唐辛子、カレー粉、コショウ、マスタード（からし）、わさび、味噌、砂糖、果実汁、酒類などの調味料を単独であるいは組み合わせて添加することができる。特に適量のマスタードは辛味を付けるとともに納豆特有の臭気を低減するという作用もある。
【００３３】
納豆を混練する方法としては、納豆の形状を変化させることなく、納豆と塩分とをある程度均一に混練できる方法であれば特に限定されない。たとえば、一般的なミキサーを用いて、納豆の形状が変化しない程度の強度で混合する方法などが挙げられる。
【００３４】
本発明の燻製風味納豆の製造方法においては、納豆の表面にある粘質物を除去する。この粘質物の除去は、納豆を水および／または燻液で洗浄することにより行われる。
【００３５】
一般的に、納豆は表面の粘質物により粘り気があり、納豆を混練するとこの粘質物により糸引き納豆となり、混練によりさらにその粘り気が強くなる。そして、このように納豆表面に存在する粘質物が手に付着するために、納豆を手軽に手で摘んで食することができない要因となっている。そこで、本発明の燻製風味納豆の製造方法においては、納豆の表面にある粘質物を、得られる燻製風味納豆において粘質物が実質的に残存せず、手で摘んでも燻製風味納豆がべたつかなくなる程度にまで水および／または燻液で洗浄して除去することが好ましい。
【００３６】
本発明における納豆の洗浄方法としては、納豆の粘質物を除去できる方法であれば特に制限されないが、好適には、容器に納豆を入れて水に浸し、流水で粘質物を洗浄する方法
、あるいは、網状容器または笊のような流水は透過するが納豆は通過しない容器に納豆を入れ、流水で粘質物を選択的に洗浄除去する方法、さらに両者を組み合わせた方法を採用することができる。また、水の代わりに燻液を用いて洗浄してもよく、両方を同時に用いて洗浄してもよく、水である程度洗浄した後に燻液で洗浄してもよい。
【００３７】
本発明における洗浄は、上記のようなバッチ式で行うこともできるし、連続式で行ってもよい。また、一段洗浄でも多段洗浄でもよい。さらに、この洗浄は、撹拌しながら洗浄することが粘質物の除去効率の面から好ましく、撹拌方法としては特に制限されず、通常の撹拌羽根等を用いた撹拌方法でよい。
【００３８】
本発明の燻製風味納豆の製造方法における洗浄時間は、納豆の性状、洗浄方法、液温などによって異なるが、通常は４〜６０℃、好ましくは２０〜５０℃の水および／または燻液を用いて、通常は１〜３０分間、好ましくは２〜１０分間程度である。たとえば、味付けされ混練されて糸引き状態にある納豆１０ｋｇを容量１０〜３０リットル程度の網状容器に入れ、上記範囲内の温度に調整された水および／または燻液に浸漬するとともに、納豆１ｋｇあたり、通常は５〜２０リットル、好ましくは１０〜１５リットル程度の水および／または燻液を流して洗浄する。
【００３９】
洗浄することにより粘質物が除去されるため、洗浄後の納豆の塩分濃度は、通常は０．５〜４．０重量％程度にまで低下する。
【００４０】
なお、魚肉、畜肉などの一般の燻製加工においても、食材を塩漬けした後に塩抜きを行い、塩漬けされた食材の塩分調整を行うが、この魚肉あるいは畜肉などの一般の燻製加工における塩抜きは、塩漬けにより食材に大過剰の塩分が含有されるので、この塩抜きには長時間を要し、一般的には塩味を確かめながら１〜３時間程度食材を水に晒す必要がある。
【００４１】
この点、本発明の燻製風味納豆の製造方法における洗浄は、納豆表面にある粘質物の除去を目的とするものであり、粘質物の除去に伴って、主としてこの除去された粘質物中に含有される塩分が除去されるのであり、魚肉、畜肉などの一般の燻製加工における塩抜きとは、本質的に異なる工程である。
【００４２】
本発明の燻製風味納豆の上記（１）の製造方法においては、上記洗浄処理した納豆を燻液処理し、納豆に燻液成分を含有または付着させる。また、上記（２）および（３）の製造方法においても、必要に応じて上記洗浄処理した納豆を再度燻液処理してもよい。なお、上記洗浄の際に燻液を用いて洗浄することにより、納豆に燻液を充分に含有または付着させることができる場合には、洗浄処理後の燻液処理工程は省略することができる。
【００４３】
上記のようにして燻液と接触させる納豆として、納豆特有の粘質物を除去した納豆を用いることにより、燻液成分を非常に効率よく納豆に含有させることができる。
【００４４】
本発明の燻製風味納豆の製造方法においては、上記のように納豆の表面にある粘質物を洗浄除去して燻液処理した後、または燻液処理した納豆の表面にある粘質物を洗浄除去した後、納豆に含まれる水分量を減じ、保存性を高めるために、納豆を乾燥させる。
【００４５】
乾燥は、洗浄処理した納豆をザル等にのせて表面が充分に乾燥するまで、たとえば、天日で乾燥させる場合は、気温が２０〜２５℃程度であれば半日程度、また４０〜２００℃程度の温風で乾燥させる場合は１分〜３時間程度行なうことにより充分乾燥させることができる。なお、乾燥時間は、納豆の状態を悪化させなければ、上記時間より長く行ってもよい。
【００４６】
本発明の燻製風味納豆の製造方法においては、燻製特有の風味と香りを高めるために、必要に応じて、上記のように乾燥処理した納豆を燻煙処理してもよい。また、燻煙工程において燻煙を循環させるなど、燻煙工程において納豆を充分に乾燥させることができる場合には、上記のような独立した乾燥工程を省略することができる。
【００４７】
本発明の燻製風味納豆の製造方法における燻煙処理では、納豆をなるべく重ならないようにザル等の通煙性の容器に入れて行い、粘質物が除去された納豆に燻煙を接触させる。
【００４８】
燻煙方法には、食材を１５〜３０℃程度の低温で長時間燻煙する冷燻法、５０〜８０℃程度の温度で燻煙する温燻法、９０〜１４０℃程度の高温で短時間燻煙する熱燻法があるが、生産効率等を考慮すれば温燻法または熱燻法が好ましい。これらの方法を採用することにより、燻煙に含有される成分を効率よく納豆に含有させることができる。
【００４９】
燻煙温度および時間は、温燻法の場合は６０〜８０℃で３０分〜３時間程度、好ましくは１〜２時間程度であり、熱燻法の場合は９０〜１３０℃で１０分〜１．５時間程度、好ましくは３０分〜１時間程度である。
【００５０】
なお、上述したように乾燥工程を省略した場合は、燻煙工程において通気等を行う必要がある。
【００５１】
本発明の燻製風味納豆の製造方法において、納豆を燻製加工する際に用いる燻煙材としては、一般的に用いられるサクラ、ブナ、クルミ、リンゴ、ナラ、ヒッコリーなどを単独または２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明では、納豆に対する親和性がよいことから、燻煙材としてサクラを使用することが好ましい。また、燻煙材を組み合わせて使用する場合には、サクラとヒッコリーとの組み合わせ、クルミとリンゴとの組み合わせなどが好ましく、このように燻煙材を組み合わせて使用する場合、燻煙材の組み合わせ比率は、嗜好に合わせて適宜設定することができる。なお、燻煙材の形状としては、一般的なスモークチップやスモークウッドでよい。
【００５２】
納豆の燻煙処理には、一般に使用されている燻煙器を用いることができる。より効率的に納豆の燻製処理を行うためには、燻煙を循環させながら燻製処理対象の納豆と繰り返し接触することができるように、燻煙の循環装置を有する燻煙装置を使用することが好ましい。
【００５３】
本発明の燻製風味納豆の製造方法においては、上記のようにして得られた燻製風味納豆を、より深い味わいとするために、通常は１時間以上、好ましくは２〜４時間大気中に放置して熟成させることが望ましい。このように燻製風味納豆を熟成することにより、燻製特有の風味と納豆の味覚とが共同して、新たな甘味が発現し、原料として使用した納豆とは全く異なる納豆加工食品が得られる。
【００５４】
なお、上述したように納豆を混練する際に各種調味料を添加した場合、洗浄処理により味付けが薄れることがある。そのような場合は、洗浄処理後、燻液処理後または乾燥処理後など任意の段階で、唐辛子、カレー粉、コショウ、粉末状のマスタード（からし）、砂糖などの調味料を添加してもよい。
【００５５】
上記のような本発明の製造方法により得られる燻製風味納豆は、味付けされるとともに、洗浄処理により表面の粘質物が除去された納豆に、燻液処理により燻液成分が含有されている。そのため、本発明の燻製風味納豆は、食する際にタレなどは不要であり、そのまま手軽に手で摘んで食することができるとともに、燻製特有の風味、香りおよび色合いな
どを有している。さらに、本発明の燻製風味納豆は、納豆本来の形状、風味、栄養成分などが損なわれておらず、保存性にも優れている。
【００５６】
特に本発明の燻製風味納豆では、納豆が本来有している納豆特有の臭気が燻製特有の香気によってマスキングされて緩和されているが、粒納豆の形態は維持されており、さらに、納豆粒子の表面は乾燥しており粘り気がない。
【００５７】
また、本発明の燻製風味納豆には、納豆が本質的に有している栄養成分が含有されており、栄養学的に見ても通常の納豆と同等であり、しかも、たいへん美味である。
【００５８】
〔実施例〕
次に本発明の燻製納豆について実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５９】
〔実施例１〕
燻製風味納豆を調製するために、市販の納豆［くめ・クオリティ・プロダクツ（株）製、商品名：大粒］を使用した。味付けは市販の醤油（キッコーマン（株）社製、商品名：キッコーマンうすくちしょうゆ）を使用した。この醤油の塩分含有率は約１５重量％である。また、燻液処理には、市販の燻液（Red  Arrow社製、商品名：スモークEZ H）を使用した。
【００６０】
この納豆１，０００ｇを容器に取り、５分間攪拌することにより、糸引き納豆を調製した。この糸引き納豆に、醤油１００ｇおよび食塩２５ｇを加えてさらに５分間攪拌を続けた。このようにして味付けされた糸引き納豆の塩分含有率は３．６重量％である。こうして味付けされた糸引き納豆を１時間放置して熟成させた。
【００６１】
上記のようにして熟成した糸引き納豆をザルに移して、１０リットルの流水（水温４０℃）で洗浄して、納豆の粘質物を除去した。このように粘質物を洗浄除去した納豆の塩分含有率は２．４重量％であった。
【００６２】
次いで、洗浄した納豆を燻液１０００ｇに６０分間浸漬させて燻液処理を行った後、１５分間、１５０℃で温風乾燥させて燻製風味納豆６００ｇを得た。
【００６３】
得られた燻製風味納豆の表面は乾燥しており、粘り気はなかった。この燻製風味納豆には、燻液成分が充分に含有されており、これを手で摘んで食したみたところ、醤油味の納豆に燻製の風味が加わった新たな味覚の食品が得られた。
【００６４】
〔実施例２〕
実施例１で用いた市販の納豆１，０００ｇを容器に取り、５分間攪拌することにより、糸引き納豆を調製した。この糸引き納豆に、醤油１００ｇ、食塩２５ｇおよび実施例１で用いた燻液１ｇを加えてさらに２分間撹拌を続けた。こうして味付けされた糸引き納豆を１時間放置して熟成させた。
【００６５】
上記のようにして熟成した糸引き納豆をザルに移して、１０リットルの流水（水温４０℃）で洗浄して、納豆の粘質物を除去した。このように粘質物を洗浄除去した納豆の塩分含有率は４重量％であった。
【００６６】
このようにして洗浄した納豆を、１５分間、１５０℃で温風乾燥させて燻製風味納豆６００ｇを得た。
【００６７】
得られた燻製風味納豆の表面は乾燥しており、粘り気はなく、この燻製風味納豆には、燻液成分が充分に含有されており、これを手で摘んで食したみたところ、醤油味の納豆に燻製の風味が加わった新たな味覚の食品が得られた。
【００６８】
〔実施例３〕
実施例１で得られた燻製風味納豆を燻製装置の網上に広げ、燻煙材としてサクラからなるスモークチップ１００ｇを用いて、燻製装置の網上に広げた納豆を１００℃で６０分間燻煙処理した。
【００６９】
次いで、燻製処理した納豆を燻製装置から取り出し、大気中で２時間熟成させて燻製風味納豆６００ｇを得た。
【００７０】
得られた燻製風味納豆は、さらに燻製特有の風味と香りが深まっており、納豆特有の臭気は著しく緩和されていた。
【００７１】
〔比較例１〕
実施例２において、洗浄を行わずに直接乾燥処理を行ったが、納豆特有の臭気が残っており、表面に粘つきがあった。この納豆を手で摘んでみたが、納豆の粒が粘質物でつながっており、一粒毎に手で摘み上げることが困難であり、摘んだ際に手に粘質物が付着した。