(57)【要約】【課題】  わかめのめかぶの細断やボイル時に、粘性物質が溶出しない若布のめかぶの細断方法、および、この細断されためかぶを原料とするウェットなめかぶ・フリカケの製造方法を開発・提供することにある。【解決手段】  若布のめかぶを、洗浄後、塩化カルシウム０．１％〜０．５％を含む熱湯でボイルするか、あるいは、塩化カルシウムを４．９７％を含むにがり液を、５〜１０％を加えた熱湯でボイルすることにより、めかぶに含有する粘性物質をカルシウムイオンで固定し、冷却後、スライサー等の細断具で適宜な幅に切断することを特徴とする若布のめかぶの切断方法であり、そして、上記若布のめかぶを使用したウェットなめかぶ・フリカケの製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
若布のめかぶを、洗浄後、塩化カルシウム０．１％〜０．５％を含む熱湯でボイルすることにより、めかぶに含有する粘性物質をカルシウムイオンで固定し、冷却後、スライサー等の細断具で適宜な幅に切断することを特徴とする若布のめかぶの切断方法。
【請求項２】
若布のめかぶを、洗浄後、塩化カルシウムを４．９７％を含むにがり液を、５〜１０％を加えた熱湯でボイルすることにより、めかぶに含有する粘性物質をカルシウムイオンで固定し、冷却後、スライサー等の細断具で適宜な幅に切断することを特徴とする若布のめかぶの切断方法。
【請求項３】
若布のめかぶを、洗浄後、塩化カルシウム０．１％〜０．５％を含む熱湯でボイルするか、又は、塩化カルシウムを４．９７％を含むにがり液を、５〜１０％を加えた熱湯でボイルすることにより、めかぶに含有する粘性物質をカルシウムイオンで固定し、冷却後、スライサー等の切断具で適宜な幅に切断した、ボイル切断若布のめかぶに、調味料として食塩を含ませる目的で、食塩水に浸漬する際に、食塩濃度２０％〜１５％の塩水に、粘性物質の溶出を防止する目的で、塩化カルシウム０．１％〜０．５％を加え、この塩水に、適宜な幅に切断しためかぶを入れ、約２０分間浸漬後、遠心分離機で約１８分間脱水し、この脱水しためかぶに、砂糖を多く含む粉末調味料と混合し、または、調味料で調味しないものを７０°Ｃ〜８０°Ｃの熱風で乾燥し、水分３％〜４％の乾燥しためかぶとし、このめかぶに、砂糖や各種調味料を加えた８５°Ｃ以上に加熱した調味液を所定量加え、混合し、水分が均一化するよう一昼夜放置することを特徴とする細断されためかぶを用いたウェットなめかぶ・フリカケの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、若布のめかぶの細断方法、および、この細断されためかぶを原料とするウェットなめかぶ・フリカケの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、若布のめかぶには、フコイダンを多く含む海藻多糖体（以下、粘性物質という）が多く含まれており、めかぶを細断する際に、この粘性物質の多くが溶出してしまうという欠点があった。
【０００３】
この海藻多糖体フコダインには、血液凝固阻止作用（血栓防止作用）コレステロール低下作用が発見され、その後、抗ＨＩＶ作用（抗エイズウィルス作用）に、その働きが期待できることが発見され、このような発見が刺激となり、胃潰瘍の原因とされるピロリ菌への抗菌作用、抗アレルギー作用、整腸作用、アルツハイマー性痴呆症の原因物質の一つと考えられるアルミニウムの吸着などの作用も発見されてきている。
【０００４】
しかし、このフコダインを多く含むめかぶは、細断時に、そのフコダインを含む粘性物質が溶出してしまい、また、めかぶを洗浄後、切断してボイルすると、ボイル時にも粘性物質の多くが溶出してしまうという欠点があった。
【０００５】
尚、わかめと昆布とを混合した状態で味付けし、含水率２０〜４０％となるよう水分調整し、これを裁断して小片化したソフトふりかけは存在している。
【特許文献１】特開２００１−３０９７７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、この発明は、わかめのめかぶの細断やボイル時に、粘性物質が溶出しない若布のめかぶの細断方法、および、この細断されためかぶを原料とするウェットなめかぶ・フリカケの製造方法を開発・提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この発明は、若布のめかぶを塩化カルシウムを含む熱湯でボイルして、粘性物質をカルシウムイオンで固定し、冷却後に細断するものである。そして、この細断された若布のめかぶを使用してウェットなめかぶ・フリカケを製造するものである。
【発明の効果】
【０００８】
この発明によると、若布のめかぶをカルシウムイオンで固定することによって、若布のめかぶに含まれる粘性物質の溶出を少なくすることが出来、このフコイダンを含む粘性物質が保持された若布のめかぶを食することにより、健康増進に積極的に参加し、フコイダンの薬理作用の恩恵を受けるという効果を有するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
この発明は、若布のめかぶを、洗浄後、塩化カルシウム０．１％〜０．５％を含む熱湯でボイルすることにより、めかぶに含有する粘性物質をカルシウムイオンで固定し、冷却後、スライサー等の細断具で適宜な幅に切断することを特徴とする若布のめかぶの切断方法から構成されるものである。
【００１０】
さらに、この発明の他の発明は、若布のめかぶを、洗浄後、塩化カルシウムを４．９７％を含むにがり液を、５〜１０％を加えた熱湯でボイルすることにより、めかぶに含有する粘性物質をカルシウムイオンで固定し、冷却後、スライサー等の細断具で適宜な幅に切断することを特徴とする若布のめかぶの切断方法から構成されるものである。
【００１１】
次に、この発明のさらに他の実施例を説明すると、若布のめかぶを、洗浄後、塩化カルシウム０．１％〜０．５％を含む熱湯でボイル、又は、塩化カルシウムを４．９７％を含むにがり液を、５〜１０％を加えた熱湯でボイルすることにより、めかぶに含有する粘性物質をカルシウムイオンで固定し、冷却後、スライサー等の切断具で適宜な幅に切断した、ボイル切断若布のめかぶに、調味料として食塩を含ませる目的で、食塩水に浸漬する際に、食塩濃度２０％〜１５％の塩水に、粘性物質の溶出を防止する目的で、塩化カルシウム０．１％〜０．５％を加え、この塩水に、適宜な幅に切断しためかぶを入れ、２０分間浸漬後、遠心分離機で１８分間脱水し、この脱水しためかぶに、砂糖を多く含む粉末調味料と混合し、または、調味料で調味しないものを７０°Ｃ〜８０°Ｃの熱風で乾燥し、水分３％〜４％の乾燥品を設け、砂糖や各種調味料を加えた８５°Ｃ以上に加熱した調味液を所定量加え、混合し、水分が均一化するよう一昼夜放置することを特徴とする裁断されためかぶを用いたウェットなふりかけの製造方法から構成されるものである。
【実施例１】
【００１２】
この発明の一実施例を詳述すると、生めかぶ１０ｋｇを洗浄し、水切りした後、塩化カルシウム３００ｇ、並塩３ｋｇを溶かした１００ｌ・９０°Ｃの熱湯に入れ、１分４０秒
後、プラスチック製ザルに取り、放置冷却する。その後、エムラ社製回転スライスラーにて１ｍｍ幅に切断した。
【００１３】
この際、粘性物質の溶出は少なく、切断に支障はなかった。また、塩化カルシウム１００ｇを溶かした場合、切断はやや困難、塩化カルシウムを使用しない場合、粘性物質の溶出により、切断は困難でめかぶを冷凍すると切断が可能となった。８．４ｋｇの１ｍｍ細断めかぶを得た。
【００１４】
次に、塩化カルシウム１２０ｇ、並塩７２００ｇを溶かした４０ｌの水に溶かした、食
塩水に、細断めかぶを２０分間浸漬し、続いて、遠心分離機にて１８分間脱水した。得られた脱水めかぶは７．６ｋｇであった。
【００１５】
これに対して、ボイル時及び塩水浸漬時に塩化カルシウムを使用しないものは、４．９ｋｇの脱水めかぶしかえられなかったことにより、多量の粘性物質が溶失、脱水により除かれることが判明した。下記の配合で、粉末調味料を加え、ミキサーで混和し、熱風乾燥機で７０°Ｃ・６時間乾燥し、３．３ｋｇの調味乾燥めかぶを得た。
【００１６】
脱水めかぶ  ７．６ｋｇに対し、
・  砂糖                      １０００ｇ
・  結晶ブドウ糖                ７００ｇ
・  ホタテエキス                  ５０ｇ
次に、下記の配合の８５°Ｃの熱調味液と白ごま６００ｇ、シソ香料を加え、ミキサーで３分間混合し、容器に移し、２０°Ｃ・１８時間水分を均一化させ、６．６ｋｇのウェットで美味しいシソ風味めかぶ・フリカケを得た。
【００１７】
乾燥めかぶ３．３ｋｇに対し、
・  砂糖                        ５００ｇ
・  みりん                      ３３０ｇ
・  昆布パウダー                  ２０ｇ
・  チキンエキス                  ２０ｇ
・  カツオエキス                  ２０ｇ
・  酵母エキス                    １０ｇ
・  水                        ２４００ｇ
【実施例２】
【００１８】
生めかぶ１０ｋｇよりスタートし、塩化カルシウムの代わりに、次の分析値のにがり液を供試した。
・  塩化カルシウム                ４．９７％
・  塩化マグネシウム            １１．４２％
・  塩化カリウム                  ５．８１％
・  塩化ナトリウム                ７．５４％
・  水                          ７０．２６％
にがり液７ｌ、並塩３ｋｇを溶かした１００ｌ・９０°Ｃの熱湯に入れ、１分４０秒ボ
イル後、水切り放置した後、エムラ社製回転スライスラーにて１ｍｍ幅の細断めかぶ８．６ｋｇを得た。  〔この時、粘性物質の溶出は少なく切断は容易であった。〕
【００１９】
しかし、８ｌ以上のにがり液を使用すると、最終製品のめかぶ・フリカケの味に塩化マ
グネシウムの特有な味が現れて好ましくない。
【００２０】
次に、にがり液２．４ｌ、並塩７ｋｇ、水３８ｌを混和した塩水に２０分間浸漬、続い
て遠心分離機にて１８分間脱水し、７．７ｋｇの脱水めかぶを得た。
下記の割合で、粉末調味液を加え、ミキサーで混合した。
脱水めかぶ７．７ｋｇに対し、
・  グラニュー糖                  １０１０ｇ
・  結晶ブドウ糖                    ７１０ｇ
・  ホタテエキス                      ５０ｇ
これを７０°Ｃ熱風乾燥機にて、６時間乾燥して３．３ｋｇの調味乾燥めかぶを得た。  
【００２１】
次に、下記の配合の８５°Ｃの熱調味液と白ごま６００ｇ、シソ香料を加え、ミキサーで３分間混合、以下実施例１と同様処理し、６．６ｋｇのウェットなシソ風味めかぶ・フリカケを得た。
【００２２】
乾燥めかぶ３．３ｋｇに対し
・  砂糖                            ５００ｇ
・  みりん                          ３３０ｇ
・  昆布パウダー                      ２０ｇ
・  チキンエキス                      ２０ｇ
・  カツオエキス                      ２０ｇ
・  酵母パウダー                      １０ｇ
・  水                            ２４００ｇ
【産業上の利用可能性】
【００２３】
この発明は、若布のめかぶの細断方法、及び、この細断されためかぶを原料とするウェットなめかぶ・フリカケの製造技術および製造方法を確立し、かつ寄与する点で、産業上の利用可能性を有する。