(57)【要約】【課題】リン酸塩を用いずに、おでん用卵の冷凍変性および熱変性を防止可能な変性抑制茹卵、パック入り茹卵、おでん用茹卵の製造方法および茹卵の保存方法を提供する。【解決手段】  変性抑制茹卵は、糖類および食塩を含むｐＨ7.0乃至10.0の溶液に殻を剥いた茹卵を浸漬して成る。前記溶液中のトレハロース濃度は１乃至30質量％、食塩濃度は1.0質量％以下であるものが好ましい。前記溶液はさらにグリシン、酢酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウムおよび炭酸カリウムから選ばれる1種または2種以上を含んでいることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類および食塩を含むｐＨ7.0乃至10.0の溶液に殻を剥いた茹卵を浸漬して成ることを特徴とする変性抑制茹卵。
【請求項２】
前記糖類はトレハロースを含むことを特徴とする請求項1記載の変性抑制茹卵。
【請求項３】
前記糖類はさらにスクロースおよびマルチトールの少なくとも一方を含むことを特徴とする請求項２記載の変性抑制茹卵。
【請求項４】
前記溶液中のトレハロース濃度は1乃至30質量％であることを特徴とする請求項２または３記載の変性抑制茹卵。
【請求項５】
前記溶液中の食塩濃度は1.0質量％以下であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の変性抑制茹卵。
【請求項６】
前記溶液はさらにグリシン、酢酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウムおよび炭酸カリウムから選ばれる１種または２種以上を含んでいることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の変性抑制茹卵。
【請求項７】
冷凍されていることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の変性抑制茹卵。
【請求項８】
糖類および食塩を含むｐＨ7.0乃至10.0の溶液に殻を剥いた茹卵を浸漬しパックして成ることを特徴とするパック入り茹卵。
【請求項９】
糖類および食塩を含むｐＨ7.0乃至10.0の溶液に殻を剥いた茹卵を浸漬し、常圧、真空または減圧条件下で溶液を茹卵に含浸させることを特徴とするおでん用茹卵の製造方法。
【請求項１０】
糖類および食塩を含むｐＨ7.0乃至10.0の溶液に殻を剥いた茹卵を浸漬することを特徴とする茹卵の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えばおでん用茹卵として用いられる変性抑制茹卵、パック入り茹卵、おでん用茹卵の製造方法および茹卵の保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の食文化を代表したものに“おでん”がある。“おでん”と云えばその具材として最も人気のあるものは卵といわれている。
しかしながら、おでんに使用した卵は長時間おでんのタレ液の中で保たれるため、卵白が硬化したり卵黄が硫黄臭を発したりして、著しく商品価値を失ってしまう。一般に、タンパク質は、加熱により容易に高次構造が崩れて凝固するためにもとの機能が失われる。この現象を総称してタンパク質の変性と云う。食品の中にはこの現象を利用したものが少なくない。
【０００３】
通常、卵白のｐＨは産卵直後で7.6乃至7.9であるが、常温にて長期間貯蔵した場合、卵のｐＨは上昇し、最高値で9.7にも達すると云われており、鮮度によって著しくｐＨが上昇する。茹卵を製造する場合、ボイル温度が99℃の場合、ボイル開始後約20分で中心温度が92乃至93℃に達し、加熱直後の卵の中心温度が90℃近辺にも達する。品質的にも加熱時間が長くなるにつれて卵白はもろくなってくる。
【０００４】
これまでに卵の持つ特有の加熱による物性の変化を抑制する方法として、（１）酸性調味料を使用して茹卵加工食品中の卵白の経時硬化を防止する卵白硬化防止方法がある（特許文献１参照）。すなわち、殻を剥いた茹で卵をトレハロースまたは／およびスクロースの水溶液で浸漬処理する方法から成り、卵白の硬化は茹卵の殻を剥いた原料卵をこれらの糖により予め処理することで防止できるものである。
（２）また、卵にトランスグルタミナーゼを添加作用させた後に調理加工する卵加工食品の製造方法がある（特許文献２参照）。これにより、高水分系の食品であっても調理加熱後でもソフトで滑らかな舌触りと高度のジューシー感を有し、且つ耐熱性の付与された卵加工食品を得るものである。
（３）また、リン酸塩を含有し、冷凍してあることを特徴とし、解凍後においても卵白部分の硬さが、ゆでたての茹卵に一層近づいた加工冷凍茹卵が開発されている（特許文献３参照）。
（４）また、サイクロフラクタンおよび／またはトレハロースを有効成分とし、解凍後のゲル化が起き難く、味を付加せず、卵黄表面のつやを保つ、凍結卵のゲル化防止剤が開発されている（特許文献４参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開平７−３２７６３９
【特許文献２】特開平７−２５０６５１
【特許文献３】特開平７−１３５９２６
【特許文献４】特開平７−２３７０３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１および２に示す従来技術は冷凍変性の防止には有効ではなかった。特許文献３に示す従来技術は、添加剤としてリン酸塩が用いられるという問題があった。特許文献４に示す従来技術では、生卵の状態でゲル化防止剤を添加するため、卵の形状がくずれてしまい、おでん用卵には適さないといった課題があった。このように、従来技術では、冷凍されるおでん用茹卵の品質改良が不十分であった。
本発明は、このような課題に着目してなされたもので、リン酸塩を用いずに、おでん用卵の冷凍変性および熱変性を防止可能な変性抑制茹卵、パック入り茹卵、おでん用茹卵の製造方法および茹卵の保存方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するために、本発明に係る変性抑制茹卵は、糖類および食塩を含むｐＨ7.0乃至10.0の溶液に殻を剥いた茹卵を浸漬して成ることを特徴とする。
前記糖類はトレハロースを含むことが好ましい。前記糖類はさらにスクロース（砂糖）およびマルチトールの少なくとも一方を含んでもよい。前記溶液中のトレハロース濃度は１乃至30質量％（以下、「質量％」は「％」と略記する。）であることが好ましい。前記溶液中の食塩濃度は1.0質量％以下であることが好ましい。
【０００８】
前記溶液はさらにグリシン、酢酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウムおよび炭酸カリウムから選ばれる１種または２種以上を含んでいることが好ましい。
本発明に係る変性抑制茹卵は、冷凍されていてもよい。
【０００９】
本発明に係るパック入り茹卵は、糖類および食塩を含むｐＨ7.0乃至10.0の溶液に殻を剥いた茹卵を浸漬しパックして成ることを特徴とする。
本発明に係るおでん用茹卵の製造方法は、糖類および食塩を含むｐＨ7.0乃至10.0の溶液に殻を剥いた茹卵を浸漬し、常圧、真空または減圧条件下で溶液を茹卵に含浸させることを特徴とする。
本発明に係る茹卵の保存方法は、糖類および食塩を含むｐＨ7.0乃至10.0の溶液に殻を剥いた茹卵を浸漬することを特徴とする。
【００１０】
本発明において、食塩は、ナトリウム塩であってもカリウム塩であってもよい。また、食塩は、醤油などの調味料に含まれるものであってもよい。本発明で使用する卵は、好ましくは鶏卵であるが、ガチョウ、うずらその他の卵であってもよい。溶液は、炭酸ナトリウムその他のアルカリ剤によりｐＨ7.0乃至10.0に保たれることが好ましい。溶液は、水を主とした溶液である。溶液への含浸は、減圧条件下で行うことが浸透性を高めるために好ましいが、常圧で行ってもよい。本発明において、パック後は加熱殺菌することが好ましい。
本発明に係る変性抑制茹卵は、おでん用の卵として特に適しているが、味付け卵や、その他の料理の具材として用いてもよい。
【００１１】
本発明者らは、耐冷凍性および耐熱性を有し、卵の持つ特性、特に長時間加熱により硬化する欠点を緩和し、ソフトで口溶けが良く、食感的に好まれる茹卵の製造方法について検討すると共に、チルド流通（10℃）でも良好な品質を保持できるおでん用茹卵の製造方法とその保存性の向上が可能となる製剤について検討した。
【００１２】
おでんタレ液中で茹卵の加熱処理を行う場合、卵白が硬化することは明らかである。この卵白の硬化する現象の抑制法として糖類の影響について調べた結果（表１参照）、糖類の加熱処理後の卵白の硬化抑制効果は、トレハロース＞スクロース＞マルチトール＞マルトース＞ソルビトール＞ブドウ糖の順であることが確認された。この結果は、還元性のないトレハロース、スクロース、マルチトールが卵白の硬化抑制効果を有していることを示す。室温２ヶ月で貯蔵した製品においても、トレハロースの添加により、明らかに茹卵の卵身の硬化が抑制される。
【００１３】
通常、食品に各種糖類を用いた場合、糖の浸透性により味の染み込み方が異なってくる。すなわち、糖の分子量によって異なるが、分子量の小さいものほど染み込みすくなる。
茹卵の食感改良の場合、度重なる加熱殺菌およびおでんタレ液中に長期に保存することで、卵白の硬化（タンパク質の変性）が起こる。その抑制方法として種々検討した結果、糖類が有効であることを確認した。中でも、トレハロースに茹卵の硬化抑制効果があることが確認出来た。
【００１４】
更に、冷凍貯蔵した場合の効果についても検討を加えた。トレハロース濃度と冷凍耐性の向上との関係をみるため、茹卵を凍結前にトレハロースを含む前処理液に浸漬して卵白の冷凍変性防止効果を調べた（表２参照）。その結果、浸漬液中のトレハロース濃度が10乃至30％では卵白の冷凍耐性を向上させることが可能であった。このうち、トレハロース30％溶液においては顕著に冷凍耐性を向上させることが可能であった。その際の卵白へのトレハロースの浸透量を計算したところ、15.7％であった。
【００１５】
また、茹卵を凍結貯蔵する場合、茹卵の前処理に用いる浸漬液のｐＨの影響が大きいと考え、検討を加えた（表３参照）。その結果、前処理の浸漬液のｐＨが8.8乃至9.4の範囲では、9.1の時に官能評価で若干の卵白の損傷が認められたが、pHが9.4付近の場合に、最も好ましい結果をもたらすことがわかった。
【００１６】
浸漬方法により耐凍性を付与する際、真空または減圧条件下で浸透させた場合に、卵白の冷凍耐性は向上する。更に、浸漬液中に保持して冷凍した場合に、冷凍耐性の抑制効果は高くなる。以上のことから、茹卵の卵白の加熱変性および冷凍変性の抑制には、トレハロースが有効で、ｐＨとの関係を考慮し、ｐＨ７以上、望ましくはｐＨ7.0乃至10.0にすることで、より効果が増強されることが確認された。
【００１７】
また、食塩の影響について検討を加えたところ、前処理液に使用する浸漬液中の食塩濃度と耐凍性との関係として、食塩を加えることにより耐凍性が向上することが分かった（表４参照）。本願発明では食塩濃度1.0％以下で卵白の状態を良くする傾向が見られ、特に、0.3％で著しく卵白の状態を良くする傾向が見られた。しかしながら、食塩濃度を加えすぎた場合は逆効果になり、食塩の濃度が0.7％では卵白の状態は0.3%添加に比較して悪くなる傾向であった。この傾向は、食塩を加えることにより溶液中の浸透圧が上昇するため、卵が脱水現象を起こすためと考えられる。すなわち、高浸透圧下では、トレハロースの茹卵中への浸透が阻害される結果をもたらしたためと考えられる。
【００１８】
更に、実際の流通の系を想定して、加熱による劣化が少なく耐凍性に優れ且つチルド（10℃）流通において、保存性が良好となる条件についても検討を加えた。
おでんのタレの場合、通常、醤油のベースの調味液のpHは4.5乃至5.0程度の弱酸性である。この条件下では、長時間、茹卵を浸漬すると卵白が硬化することが予測される。その抑制のため、糖類、糖アルコール類、油脂、ペプチド、有機酸類、乳化剤等、一般にタンパク質のゲル化抑制効果があるとされるものについて検討した。その結果、糖類に卵白硬化抑制の効果があることが確認された。中でも、トレハロースが他の糖類より卵の耐凍性を向上させることが確認され、また、長時間の加熱を施しても卵白の硬化を抑制することがわかった。その硬化抑制効果は、トレハロースの使用量、ｐＨ、イオン強度（食塩の存在）により著しく異なるものである。この効果は、卵の種類、卵の鮮度、水分、凍結および解凍の温度、時間、解凍貯蔵の温度および期間により異なると考えられる。これらの卵白硬化を抑制する要因の検討の結果、ソフトで口溶けが良い「おでん用卵」の供給が可能となった。
【００１９】
一方、10℃の条件下でのチルド流通を可能にするためには、微生物の静菌およびその抑制法について検討する必要がある。この技術の確立のために、有機酸類を中心に検討した。その結果、酢酸ソーダ、グルコン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン類の組み合わせにより、保存性の向上が可能であった。更に、グルコン酸ナトリウムには、タンパク変性抑制効果があることが知られているので、茹卵を製造後、長期冷蔵保存しても食感が損なわれるのを抑制できると予測される。
【００２０】
通常、加熱した卵を長期間保存すると硫黄臭が発生するおそれがある。その抑制方法について種々検討した結果、酢酸ソーダとグルコン酸ナトリウムの併用により、不快な硫黄臭を低減させ且つ、そのマスキング効果があることを確認した。
【００２１】
更に、長期間の保存で卵白の食味の劣化を生ずることから、この抑制方法を検討した。その方法として、茹卵の浸漬液の緩衝力を上げる必要があると考え、有機酸類を配合することで対応が可能かどうかを検討した。使用する有機酸類として、酸味、酸臭が良いグルコノデルタラクトンを採用した。グルコノデルタラクトンは、加水分解されてグルコン酸を生ずる。グルコン酸は、無臭のため卵に匂いがつくことはなく、酸味も他の有機酸類と比較してまるく穏やかで、味に影響が少ない。グルコン酸は、助味団である官能基の−ＯＨ基を複数持つため、味をまとめる作用もあり、他の添加物による味への影響を最小限に止めることが可能である。
【００２２】
以上のとおり、茹卵のｐＨをアルカリ性にすることで保水力を増して食感を良くすることが可能となり、浸漬液のｐＨ調整および緩衝力強化により食感改良が可能となる。その反面、アルカリ度が高い条件では、卵を加熱すると卵黄の黒変、硫黄臭の増強など好ましくない現象が起こるおそれもある。卵はｐＨが他の食品よりも高く、緩衝力も強いため、直接的にｐＨを調整することは困難である。そこで、炭酸カリウムでｐＨを8.0に調整し、グルコン酸ナトリウムとグルコノデルタラクトンの緩衝能を利用することにより、卵のｐＨとバランスを保つことが可能となる。
【００２３】
特に、グルコノデルタラクトンは、水に溶解し加熱することにより、徐々に加水分解され、ｐＨを低下させる特徴を持っているため、緩衝力をより強化することができる。グリシンはグラム陽性菌の静菌により保存性を向上させ、酢酸ナトリウムはグラム陰性菌の静菌により保存性を向上させる。すなわち、静菌効果が高いこの二つの添加物を併用することで、これらの腐敗細菌に対して相乗効果が期待される。さらに、グルコン酸にも通常の調味液のｐＨ領域では、酢酸とほぼ同程度の静菌効果があるため、その相加相乗効果が期待される。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、リン酸塩を用いずに、おでん用卵の冷凍変性および熱変性を防止可能な変性抑制茹卵、パック入り茹卵、おでん用茹卵の製造方法および茹卵の保存方法を提供することができる。
【実験例１】
【００２５】
［各種糖類の硬化への影響］
鶏卵（200g）を90℃で16分ボイル後、流水にて冷却し、徐殻して茹卵を製造した。その後、茹卵を調味液に２時間浸漬後、液切りを行った後にパックに充填し、レトルト処理（115℃：20分）を行った。こうして準備した茹卵について、各種糖類の影響を調べた。各種糖類の濃度は20乃至22％の濃度に設定し、調味液のＢｘを24.4乃至24.6の範囲に設定した。茹卵の硬さ評価は、レオメータによる測定と官能評価により行い、レトルト直後と室温保存（2ヶ月）の製品について実施した。調味液基準処方は、糖類：40g、水：138g、醤油：20g、食塩：2gであった。実験結果を表１に示す。
実験例１により、糖類の加熱処理後の卵白の硬化抑制効果は、トレハロース＞スクロース＞マルチトール＞マルトース＞ソルビトール＞ブドウ糖の順であることが確認された。
【表１】
2005143361.tif 000002
【実験例２】
【００２６】
［トレハロースの濃度と冷凍耐性との関係］
鶏卵をボイル槽にて90℃で16分加熱して茹卵を製造した。この茹卵（300g）を、トレハロース1％乃至30％の範囲で処方し炭酸ナトリウムでｐＨ9.5に調整した処理液250gとともにパック包装し、加熱殺菌（80℃、30分）後、冷却し室温にて24時間浸透処理を行った。その後、−20℃にて凍結処理を行い、凍結貯蔵後36日、63日目の製品について評価した。評価として、凍結サンプルを流水解凍した後に溶液のＢｘの測定、卵重量の測定、食味評価（外観、黄身、白身）を行った。評価方法はモニター７名の試食により行った。
浸漬液基準処方は、トレハロース：27.8乃至83.3g、炭酸ナトリウム：0.24g、水：166.4乃至221.9g、Ｂｘ：10.0乃至31.0、実測ｐＨ：10.6であった。実験結果を表２に示す。
実験例２により、浸漬液中のトレハロース濃度が10乃至20％では卵白の冷凍耐性に余り変化はないようであったが、トレハロース30％溶液においては冷凍耐性を向上させることが可能であることが確認できた。１％未満の場合、冷凍耐性が不充分であり、逆に、30％を超えると冷凍耐性の点で好ましくない。
【表２】
2005143361.tif 000003
【実験例３】
【００２７】
［浸漬液のｐＨの影響について］
茹卵を浸漬液と共にパックに充填し、真空含浸透（−500mmHg、2時間）を行い、加熱殺菌（80℃、30分）した。その後冷却を行い24時間浸透後−20℃にて凍結貯蔵し、凍結貯蔵36日後、63日後の品質評価を行った。
評価は、凍結品について流水解凍を行った後に、浸漬溶液のＢｘ、卵の重量、食味評価（外観、黄身、白身）を６段階で評価し、その平均値の合計点で行った。外浸処理液のｐＨ調整剤としては炭酸ナトリウムを使用した。
浸漬液のｐＨは9.0乃至10.0の範囲に設定した。更にトレハロースの浸透量について測定した。
浸漬液の基準処方は、トレハロース：55.6g、水：194.0乃至194.6g、炭酸ナトリウム：0.12乃至0.4ｇであった。実験結果を表３に示す。
実験３により、前処理の浸漬液のｐＨが8.8乃至9.4の範囲では、9.1のときに官能評価で若干の卵白の損傷が認められたが、pHが9.4付近の場合に、最も好ましい結果をもたらすことがわかった。
【表３】
2005143361.tif 000004
【実験例４】
【００２８】
［食塩濃度の影響について］
生卵をボイル槽にて90℃で16分加熱して茹卵を製造した。この茹卵（300ｇ）を、トレハロース20％濃度に設定し食塩を0乃至0.7％の範囲で加え、炭酸ナトリウムでｐＨ9.5に調整した処理液250ｇとともにパックに充填し、加熱殺菌（80℃、30分）後、冷却し室温にて24時間浸透処理を行った。浸透処理条件として、真空含浸透処理条件を採用した。その後、−20℃にて凍結処理を行った。評価は、凍結貯蔵後36日目、63日目の製品について実施した。
評価として、凍結サンプルを流水解凍した後、溶液のＢｘの測定、卵重量の測定、食味評価（外観、黄身、白身）を行った。実験結果を表４に示す。
実験４により、食塩の濃度が0.7％では卵白の状態が悪く、食塩濃度0.3％で著しく卵白の状態を良くすることが確認できた。
【表４】
2005143361.tif 000005
【実施例１】
【００２９】
茹卵を浸漬液と共にパックに充填して真空含浸（−500mmHg、24時間）を行い、加熱殺菌（80℃、30分）した。その後、冷却を行い24時間浸透後、−２０℃にて凍結貯蔵した。
本サンプルを経日（1日、30日、63日）的に凍結解凍後、おでん液に浸漬し官能的に卵の硬さ、食感、味について５点評点法により評価した。外浸漬液の基準処方は、トレハロース：55.6g、水：194.0g、炭酸ナトリウム：0.4g、ｐＨ：9.4、Ｂｘ：25.0であった。結果を表５に示す。
【表５】
2005143361.tif 000006
【００３０】
表５に示すように、茹卵について予め浸漬処理を施さない場合には、凍結により卵白、卵黄は著しくタンパク変性を起こし、卵白、卵黄の物性はもろくなり、離水減少が激しく、味の面でも著しく低下した。これに対し、茹卵について本実施例の浸漬処理を施した場合には、凍結処理をしても、卵白、卵黄のタンパク変性、その物性、離水減少、味の低下は、かなり抑制される。
【実施例２】
【００３１】
おでん用のダシに浸漬した場合の茹卵の保存方法について検討するため、鶏卵をボイル槽にて90℃で16分加熱し、茹卵を製造した。その後、おでんのだし液と茹卵と日持ち向上を目的とした浸漬液とをパック充填した。浸漬液の配合処方は、グリシン43％、グルコン酸ナトリウム16％、酢酸ナトリウム13％、  炭酸カリウム10％、グルコノデルタラクトン10％、トレハロース8％であった。そのパックしたものについて85℃で30分の加熱を行った。冷却後、その一部を10℃にて保存した。冷却後すぐのものと保存後5日目のものについて、日持ち向上試験を行い、破断強度を測定した。併せて、官能検査により卵の品質評価を行った。従来品との比較結果を表６に示す。
【表６】
2005143361.tif 000007
表６に示すように、本実施例の茹卵は、日持ち向上試験結果が従来品に比べ
て良好であった。