(57)【要約】【課題】  保存性・作業性に優れ、コク味や旨みの増強能に優れた調味料を提供する。【解決手段】  清酒または料理酒を濃縮してブリックス度を６０度以上にすることを特徴とする調味料の製造方法、ならびに該製造方法により得られる調味料、特に、α−エチルグルコシド含量が１０重量％以上の調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒または料理酒を濃縮し、ブリックス度を６０度以上にすることを特徴とする調味料の製造方法。
【請求項２】
得られる調味料中のα−エチルグルコシド含量が１０重量％以上であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
濃縮する清酒または料理酒が、α−エチルグルコシドを０．８重量％以上含む清酒または料理酒であることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれか１項に記載の方法により得られる調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味料の製造方法、ならびにそれにより得られる調味料に関する。詳細には、本発明は、清酒または料理酒を濃縮することを特徴とする調味料の製造方法、ならびに従来品よりも保存性・作業性とコク味や旨みの増強能に優れた、調理および食品加工用に使用される清酒または料理酒の濃縮物たる調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、コク味を出す、あるいは臭みを消すなどの調理効果を期待して煮物や出汁あるいは、つゆ等の和風料理に清酒または料理酒を添加して、料理の風味を調整することが行われている。しかし調理または加工した素材にアルコール分が多く残っていると、そのアルコール臭によって素材の風味を損ねてしまう事が多いため、清酒や料理酒の効果を利用できるのは煮物など長時間火にかけて調理し仕上がりの時点では完全にアルコールが飛んでいる料理に限られている。
【０００３】
このため一般的には、清酒や料理酒を調理または食品加工用に使用するに際し、あらかじめ火にかけて煮立て、アルコール分を飛ばすという操作、いわゆる煮切りが行われている。この煮切り酒は、アルコール分が低くなっているので腐敗しやすく保存が利かないため、その都度、調製する必要がある。しかし、この煮切り操作は、業務用あるいは食品加工用など大量に調製する場合は、時間と手間が掛かる、操作の度に蒸発する容量が変わり濃度が一定しない、揮発したアルコールが引火する危険がある、等の多くの問題点がある。
【０００４】
同様な目的で、調理や食品加工用に用いるワインにおいては、アルコール分を飛ばした濃縮ワインあるいはワインエキスといったものが知られている（特許文献１および特許文献２等参照）。ワインの場合は有機酸が多く窒素分が少ないため、アルコール分が低くても腐敗しにくいという性質があるが、清酒や料理酒は逆に窒素分や糖分が多いため、アルコール分を飛ばすと保存性が極端に悪くなってしまう。清酒や料理酒に含まれる糖分や窒素分、特にアミノ酸は、調理効果に大きく寄与していると考えられているため、保存性を上げるためにそれらの成分を減らすことは出来ない。
【０００５】
煮切り酒の保存性を上げるために粉末化する方法も考えられるが、コストが掛かる上に、粉末化基材として添加するデキストリン類が、調理効果を損ねるという欠点がある。さらに清酒や料理酒のように、糖分や窒素分、いわゆるエキス分の多い酒類を粉末化すると、吸湿性が高いため、開封後は調理場のような湿度の高い場所で保存することが出来ないという欠点があった。
【０００６】
一方、清酒中にはコク味成分としてエチル−α−Ｄ−グルコシド（α−エチルグルコシド）が含まれているが、このエチルグルコシド含量の高い清酒または合成酒の製造方法が知られている（特許文献３等参照）。また、エチルグルコシドを飲食品に添加することによって、コク味のある嗜好性の高いものに改善できる事が知られている（特許文献４等参照）。
【０００７】
さらに、酒濃縮物を含む調味料も考案されているが（特許文献５参照）、酒由来の成分以外の成分を添加したものであり、酒本来の成分のみを含む本発明の調味料とは異なるものである。
【特許文献１】特開平０６−０４６７９４号公報
【特許文献２】特開２００１−２４５６２５号公報
【特許文献３】特開平１１−２４３９４０号公報
【特許文献４】特開平０７−２５０６４４号公報
【特許文献５】特開２００１−１６１３０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
解決しようとする問題点は、清酒または料理酒からアルコールを除いた煮切り酒の保存性が悪いことであり、また調理および食品加工用に使用する際の作業性が悪いことにある。したがって、本発明の目的は、このような従来の煮切り酒の欠点がなく、しかも従来品よりもコク味や旨みの増強能に優れた調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記問題点に鑑みて、本発明発明者らは鋭意研究を行い、清酒または料理酒からアルコールを除いた煮切り酒の保存性を高めるために、その濃縮度合いについて検討を重ねた結果、ブリックス６０度（ＢＸ６０°）以上になるまで濃縮することにより、微生物の増殖が抑制されることを見出した。さらに、α−Ｄ−エチルグルコシド（α−エチルグルコシド）含量の高い清酒または料理酒を原料として用いて濃縮物を調製することにより、一般のα−エチルグルコシド含量の少ない清酒または料理酒の濃縮物よりも少量の使用量でコク味や旨みの優れた煮切り酒となり、これを調味料として使用できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）清酒または料理酒を濃縮し、ブリックス度を６０度以上にすることを特徴とする調味料の製造方法、
（２）得られる調味料中のα−エチルグルコシド含量が１０重量％以上であることを特徴とする（１）に記載の方法、
（３）濃縮する清酒または料理酒が、α−エチルグルコシドを０．８重量％以上含む清酒または料理酒であることを特徴とする（１）または（２）に記載の方法、ならびに
（４）上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の方法により得られる調味料
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、保存性・作業性に優れ、コク味や旨みを大幅に増強することのできる調味料ならびにその製造方法が提供される。すなわち、本発明の調味料は、清酒または料理酒からアルコール分を飛ばした従来の煮切り酒に比べて、遙かに保存性が高く、微生物に汚染される危険性を大幅に減らすことができる。また、本発明の調味料は、引火性や吸湿等の問題がなく、作業性に優れている。このため、本発明の調味料は煮切り酒（濃縮物）としての流通が可能であり、また必要に応じて一定量を使用できるため、調理または食品加工用に用いる場合に、調味成分と濃度を一定にすることが出来る。さらに、本発明の調味料は、α−Ｄ−エチルグルコシド（α−エチルグルコシド）を高濃度に含んでいるため、少量の使用で調理または食品加工のコク味や旨みを増強することが出来、一般的な煮切り酒の約５倍のコク味や旨みの増強能が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の調味料は、清酒または料理酒を濃縮することにより得られる。本発明における濃縮の目的は、アルコール分を飛ばすことだけでなく、水分をも飛ばして容量を減らす必要があるため減圧下で濃縮を行うが、濃縮後における着色と焦げ臭を防ぐために過加熱を行わず、低温での減圧濃縮が望ましい。また濃縮の度合いは、微生物の増殖を抑制して保存性を高めるために、例えば、ブリックス４０度（ＢＸ４０°）以上、好ましくはＢＸ５０°以上、より好ましくはＢＸ６０°以上にまで濃縮することが望ましい。なお、本発明におけるブリックス（ＢＸ）度とは、いわゆる糖度であって、液体の屈折率を測定し、ショ糖濃度として表される単位である。本発明におけるブリックス度の測定は常法によるものである。
【００１３】
本発明における清酒とは、いわゆる日本酒であって、米・米麹・水を原料として発酵させて濾した酒類である。また本発明における料理酒とは、清酒のモロミに塩を加えて不可飲処置して濾した食品、いわゆる加塩酒類である。清酒に似せて種々の物質を添加した酒類、いわゆる合成清酒も濃縮物の原料となりうるが、調理後のコク味の点で、通常は用いない。また、原料に用いる清酒または料理酒は、可能な限り成分の濃いもの、すなわちアルコール添加を行っていない純米酒が望ましい。
【００１４】
調理後のコク味や旨みを増すためには、原料として、通常の清酒または料理酒よりもα−Ｄ−エチルグルコシド（「α−エチルグルコシド」ともいう）が高濃度に含まれている清酒または料理酒を使用することが好ましく、例えば、原料の清酒または料理酒中に０．８重量％以上、好ましくは０．９重量％以上、より好ましくは１重量％以上含まれていることが望ましい。
【００１５】
さらに、コク味や旨みの増強能の観点から、本発明により製造される調味料中のα−エチルグルコシド含量が高いことが好ましく、例えば１０重量％以上、好ましくは１２重量％以上、より好ましくは１５重量％以上であることが望ましい。
【００１６】
以下に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、実施例は単なる例示説明であり、本発明を限定するものではない。なお、特記しない限り、本明細書において物質の濃度あるいは含量を％で表す場合には、重量％（ｗ／ｗ）を意味するものとする。
【実施例１】
【００１７】
公知の方法によって製造したα−Ｄ−エチルグルコシドを約１％含む純米酒をロータリーエバポレーターで約１６倍まで濃縮することにより、ブリックス６３度（ＢＸ６３°）、α−エチルグルコシド１５％の濃縮液を得た。
比較のために約２倍と８倍まで濃縮したブリックス８度と３１度の濃縮物、および市販のワインエキス（ＢＸ１５°）を用いて、室温での腐敗性の比較を行った。
【００１８】
表１に示すように、有機酸が多く窒素分の少ないワインエキスでも開封後１ヶ月すると細菌とカビが生育していた。清酒濃縮物はブリックス８度が開封後１週間で、ブリックス３１度が開封後１ヶ月で、それぞれのカビの生育が認められた。
【００１９】
しかし、本発明のブリックス６０度以上にした清酒濃縮物では、開封後に室温で１ヶ月間放置後においても微生物の成育が認められなかった。
【表１】
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【実施例２】
【００２０】
実施例１の方法に従い約１６倍まで濃縮した純米酒濃縮物を種々の濃度で市販のめんつゆに添加し、試飲して旨味とコクが感じられる濃度（閾値）を１１名で調べた。比較のため一般的に煮切りの操作で行われる、容量が半分になる（２倍）まで煮詰めた、アルコールを添加した通常の清酒も同時に試験した。
【表２】
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【００２１】
表２に示すように、１６倍に濃縮した本発明の純米酒濃縮物は０．１％の添加で、旨味とコク味が増強して感じられるのに対し、一般的な煮切り清酒（２倍濃縮）では、４％まで添加しないと味の違いが感じられない。すなわち本発明の純米酒濃縮物は、アルコールを添加した一般的な清酒の８０分の１の使用量で良いことが判る。煮切りを行った時点での濃縮度合いを換算しても純米酒濃縮物は、アルコールを添加した一般的な清酒の、５倍の効果があることになる。
【実施例３】
【００２２】
実施例１の方法に従い、α−エチルグルコシド（「α−ＥＧ」ともいう）約１％を含む純米酒を濃縮し、α−エチルグルコシド１５％を含む純米酒濃縮物を調製し、醤油に添加して嗜好調査の試験を行った。
【００２３】
比較のために、α−ＥＧが０．３％の一般的な純米酒を同程度に濃縮して、α−ＥＧ含量が４％の純米酒濃縮物を調製し同時に試験を行った。
市販の醤油に、それぞれ６％の割合で濃縮物を添加し豆腐に付けて１２名で試食評価した。
【表３】
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【００２４】
表３に示すように、同じ純米酒であっても本発明のα−ＥＧ含量が約１％の純米酒を濃縮した濃縮物の方が、一般的な純米酒の濃縮物よりも、醤油に添加した際に、旨味とコク味が増強されている事が解る。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明の、清酒または料理酒を濃縮した調味料は、調理や食品加工用に「煮切り」という操作を行うことなく、必要なときに少量を添加するだけで旨味とコク味を増強することができ、本発明品は長期にわたり保存が可能であるため、業務店や食品加工業者においても幅広い需要が見込まれる。