(57)【要約】【課題】本発明は、柔らかでしかも生臭みが抑えられ、高齢者や若い女性などにも受け入れられうるようにしたいか塩辛の新規な製造方法に関する。【解決手段】生いかは肉と内蔵とに分離され、分離された生のいか肉は醤油を含んだ漬汁に所定時間浸漬後に重量が５０〜８０パーセント減量するように乾燥される。乾燥されたいか肉は包丁などにより０．３〜０．８ミリメートルの極細幅にて裁断され、いかの内臓は塩分を添加後に醤油に所定時間浸漬され、醤油浸漬後所定期間経過後漬汁と共にいかの内臓は極細裁断乾燥いか肉に合わせられる。いか肉は内蔵を合わせられることにより水気を回復し、柔らみを回復し、しかも裁断が微細であるため柔らかな食感となる。また、醤油に対する漬け込みにより、塩辛の生臭みを抑えることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
生いかを肉と内蔵とに分離し、分離された生のいか肉を乾燥し、乾燥後に裁断し、裁断されたいか肉に塩分を添加した内蔵を合わせてなるいか塩辛の製造方法において、いか肉の乾燥は生のいか肉の重量が５０〜８０パーセント減量するように行われ、乾燥後のいか肉の裁断は０．３〜０．８ミリメートルの幅にて行うことを特徴とするいか塩辛の製造方法。
【請求項２】
生いかを肉と内蔵とに分離し、分離された生のいか肉を乾燥し、乾燥後に裁断し、裁断されたいか肉に塩分を添加した内蔵を合わせてなるいか塩辛の製造方法において、乾燥に先立っていか肉を醤油もしくは醤油を含んだ漬汁に所定時間浸漬し、一方、塩分添加後のいかの内臓についても、いか肉と合わせるに先立って醤油をもしくは醤油を含んだ漬汁に所定時間浸漬することを特徴とするいか塩辛の製造方法。
【請求項３】
生いかを肉と内蔵とに分離し、分離された生のいか肉は醤油を含んだ漬汁に所定時間浸漬後に重量が５０〜８０パーセント減量するように乾燥し、乾燥されたいか肉を０．３〜０．８ミリメートルの幅にて裁断し、一方、いかの内臓については塩分を添加後に醤油に所定時間浸漬し、醤油浸漬後所定期間経過後のこのいかの内臓を前記した裁断された乾燥いか肉に合わせることから成るいか塩辛の製造方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか一項に記載の発明において、いかの内臓はそれを浸漬する醤油もしくは醤油を含んだ漬汁とともに裏ごしにかけられた後、乾燥いか肉と合わせられるいか塩辛の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、柔らかでしかも生臭みが抑えられ、高齢者や若い女性などにも受け入れられうるようにしたいか塩辛の新規な製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
いか塩辛は、生いかを肉と内蔵とに分離し、分離された生肉の部分は比較的巾が広い短冊などの形状に裁断し、内蔵については塩分を添加し、この塩分を添加した内蔵を短冊状に裁断した肉に合わせることにより発酵・熟成させることにより製造している。そして、日持ちを良くし、食べやすくするため裁断に先立って生肉を乾燥することにより３０パーセント程度の水分を抜き取っている（特許文献１）。
【特許文献１】特開昭５７−１７４０５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
高齢者に受け入れやすくするためには従来の短冊程度の大きさではまだ不十分でもっと細かく裁断したいところであるが、従来の３０パーセント程度の水分の除去ではいか肉が柔らかな状態に維持されているため、それ以上の微細な裁断は不可能であった。また、従来の製造方法ではどうしても生臭みが強すぎることから若い女性などの消費者層の嗜好には適合しなかった。
【０００４】
この発明は以上に鑑みてなされたものであり、より微細な裁断を可能とすると共に生臭みを抑えうるいか塩辛の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
請求項１に記載の発明によれば、生いかを肉と内蔵とに分離し、分離された生のいか肉を乾燥し、乾燥後に裁断し、裁断されたいか肉に塩分を添加した内蔵を合わせてなるいか塩辛の製造方法において、いか肉の乾燥は生のいか肉の重量が５０〜８０パーセント減量するように行われ、乾燥後のいか肉の裁断は０．３〜０．８ミリメートルの幅にて行うことを特徴とするいか塩辛の製造方法が提供される。
【０００６】
請求項２に記載の発明によれば、生いかを肉と内蔵とに分離し、分離された生のいか肉を乾燥し、乾燥後に裁断し、裁断されたいか肉に塩分を添加した内蔵を合わせてなるいか塩辛の製造方法において、乾燥に先立っていか肉を醤油もしくは醤油を含んだ漬汁に所定時間浸漬し、一方、塩分添加後のいかの内臓についても、いか肉と合わせるに先立って醤油もしくは醤油を含んだ漬汁に所定時間浸漬することを特徴とするいか塩辛の製造方法が提供される。
【０００７】
請求項３に記載の発明によれば、生いかを肉と内蔵とに分離し、分離された生のいか肉は醤油を含んだ漬汁に所定時間浸漬後に重量が５０〜８０パーセント減量するように乾燥し、乾燥されたいか肉を０．３〜０．８ミリメートルの幅にて裁断し、一方、いかの内臓については塩分を添加後に醤油に所定時間浸漬し、醤油浸漬後所定期間経過後のこのいかの内臓を前記した裁断された乾燥いか肉に合わせることから成るいか塩辛の製造方法が提供される。
【０００８】
請求項４に記載の発明によれば、請求項１から３のいずれか一項に記載の発明において、いかの内臓はそれを浸漬する醤油もしくは醤油を含んだ漬汁とともに裏ごしにかけられた後、乾燥いか肉と合わせられるいか塩辛の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【０００９】
請求項１の発明の作用・効果を説明すると、いかから分離された肉の乾燥は重量が５０〜８０パーセント減量するように行われており、そのため、肉はやや固い煎餅状態状態となり、０．３〜０．８ミリメートルの幅といった極細の裁断が可能となる。乾燥された肉は内蔵を合わせられることにより水気を回復し、柔らみを回復し、しかも裁断が微細であるため柔らかな食感となり、高齢者にも充分受け入れられるようになる。
【００１０】
請求項２の発明の作用・効果を説明すると、いか肉については乾燥に先立って醤油もしくは醤油を含んだ漬汁に所定時間浸漬し、いかの内臓については肉と合わせるに先立って醤油もしくは醤油を含んだ漬汁に所定時間浸漬され、このように肉についても内臓についても醤油に浸漬後両者を併せている。醤油に対する漬け込みにより、塩辛の生臭みを抑えることができ、生臭み故に塩辛を敬遠していた若い女性等にも需要層の拡張し、消費増大を図ることができる。
【００１１】
請求項３の発明の作用・効果を説明すると、いか肉を５０〜８０パーセント減量するように乾燥することで０．３〜０．８ミリメートルの微細な裁断が可能となり、また生肉及び内蔵を醤油に浸漬していることから塩辛の生臭みを軽減することができ、高齢者や若い女性などこれまで塩辛には抵抗があった層まで需要者として期待することができるようになる。
【００１２】
請求項４の発明の作用・効果を説明すると、乾燥いか肉に合わせるに先立っていかの内臓を裏ごしにかけることにより塩辛をよりきめ細かなものとし、ソフトなかつ上品な食感を出すことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
この発明のいか塩辛の製造方法を説明すると、いかは肉と内蔵に分けられる。まず、肉の処理について説明すると、いか肉は表皮を剥き、水洗い後ざる等の水切り手段により水切りをする。水切りされた肉を清潔な布巾で水気を拭き取る。
【００１４】
次に、水気が拭き取られたいか肉は醤油に生姜のしぼり汁を加えた着汁に、漬け込まれる。醤油としては、ドロっとした濃い目の所謂たまり醤油が好ましいが通常の濃口醤油でも淡口醤油でもかまわない。漬け込み時間としては２〜４時間である。漬け込みの間に肉に漬汁がなじむように所定時間（例えば３０分）毎に攪拌を行うのが好ましい。
【００１５】
所定時間漬汁へ漬け込み後に、いか肉をざる等の水切り手段の上で所定時間（１時間程度）放置することにより醤油の水気をきる。
【００１６】
次に、所定時間放置後の水気を完全に切ったいか肉の乾燥を行う。乾燥工程においては先ずいか肉をステンレス製等の網の上に並べ天日干しにししつつ扇風機等の送風装置からの風を当てる。天日での乾燥に代え、室内で風乾してもよく、室内での乾燥は屋外にて乾燥しうる所望の清潔な環境を得られない場合に適している。乾燥はいか肉の重量が５０〜８０パーセント、好ましくは６０〜７０パーセント減量するように行うのが好ましい。１昼夜程度の乾燥で所期の乾燥状態を得ることができる。そして、乾燥の間にステンレス製の網上のいか肉は３〜１０回裏返すことにより均質な乾燥が行われるようにする。所期の乾燥状態が得られるといか肉は下面の干し編が透けて見えるようになり、肉は幾分固くなり煎餅状を呈する。
【００１７】
所期の乾燥が行われた後、いか肉を筒状に丸め、細かく裁断する。裁断巾は０．３〜１．２ミリメートル、好ましくは０．６〜０．８ミリメートルである。この発明によれば、いか肉の重量が５０〜８０パーセント、好ましくは６０〜７０パーセント減量するように乾燥させることにより、０．３〜１．２ミリメートル、好ましくは０．６〜０．８ミリメートルといった極細に人手もしくはは機械により裁断することが可能となる。
【００１８】
次に、内蔵の処理について説明すると、肉から分離後の内蔵に強塩を振り、所定期間、例えば１昼夜、ざる等の水切り手段の上に置き水分及び油分を減少する。減量の程度としては１５〜２５パーセントが好ましい。
【００１９】
強塩の添加による減量後、水洗いし、所定時間（１時間程度）放置した後いか肉と同様に清潔な布巾でくるみ水気を除く。水気を除かれたいかの内臓は醤油に所定時間漬け込まれる。醤油としてはたまり醤油が好ましいがそれ以外の醤油であってもかまわない。漬け込み時間としては一昼夜程度が好ましい。
【００２０】
所定時間醤油に漬け込まれたいかの内臓は裏ごしにかけ、内蔵を漬け汁と共に裏ごしにかけることによりきめ細かにかつ滑らかな仕上げとすることができる。裏ごし後の漬け汁につけられたいかの内蔵は必要あれば適量の日本酒、味醂、たまり醤油、おろしゆず、唐辛子などの調味料が添加され最終的な味の調整が行われる。味付けはもみじおろし、かんずり、いかスミなどで行ってもよい。
【００２１】
そして、味の調整後の内蔵および漬け汁に極細裁断されたいか肉がほぐしながら合わせられる。その際に合わせの状態をみながら日本酒、海洋深層水を数回加える。この作業は数日（例えば４日）かけてじっくり行い、いか塩辛の最終的な仕上げ状態を得るようにする。
【００２２】
この発明のいか塩辛製造方法によればいか肉の乾燥度合いを従来より相当に大きくとることにより極細状態への裁断が可能となり、内蔵に併せた状態では水分を吸収することにより本来の柔らかい状態に戻すことができるため、年配者にも食しやすくすることができる。そして、その形状としては海鼠腸（このわた）様のものとなり、高級感のある上品な食品として仕上げることができる。
【００２３】
また、いか肉についても内臓についても醤油を含んだ漬汁に漬け込む過程を有しているため、生臭みを適当に抑えることができ、若い女性などのこれまでいか塩辛には抵抗があった需要者層にも受け入れさせることができる。
【００２４】
更に、生いかの乾燥度合いを大きくとることにより腐敗し難くなり、結果的に日持ちを良くすることができ、冷蔵庫（庫内温度＝４℃又はそれ以下）内で一ヶ月程度なら変質することなく保持することができる。
【実施例】
【００２５】
いか（するめいか）は肉と内蔵に分けられ、3.6kgの肉と1.2kg内蔵とを得た。いか肉は表皮を剥き、水洗い後ざるに上げ水切りし、清潔な布巾で水気を拭き取った。
【００２６】
次に、水気が拭き取られたいか肉は１８０ｃｃのたまり醤油に生姜のしぼり汁５ｃｃを加えた着汁に、２時間漬け込まれた。３０分毎に攪拌することにより漬汁を肉になじませた。
【００２７】
漬汁への漬け込み後に、いか肉をざるに上げ、１時間放置し、その後、室外においてステンレス網に並べ、かつ扇風機の風を当てつつ一昼夜乾燥し、重量1.2kgの乾燥いか肉を得た（乾燥率＝67%）。この状態ではいか肉は下面の干し編が透けて見えるようになり、肉は幾分固くなり煎餅状を呈した。
【００２８】
煎餅状のいか肉を筒状に丸め、包丁により裁断することにより巾0.7ミリメートルの極細乾燥いか肉を得た。
【００２９】
他方、内蔵については強塩を適量振った後一昼夜ザルにおき、重量を0.96kgまで削減し（２０パーセントの減量）、その後水洗いし、ザルに取り、水気を除去するため１時間放置した。その後に、清潔な布巾に包むことで水気を取り、たまり醤油１８０ｃｃに一昼夜漬ける。その後、内蔵は漬汁（たまり醤油）とともに裏ごしにかけられ、少量の日本酒、味醂、おろしゆず、唐辛子で味を調えつつ、極細乾燥いか肉をほぐしながら合わせた。そして、発酵状態をみながら日本酒、深層水を数回加え、４日間かけて仕上げた。
【比較例】
【００３０】
比較例として、従来方式で同一素材よりいか塩辛を作成した。即ち、いか（するめいか）は肉と内蔵に分けられ、肉については表皮を剥き、水洗い後ざるに上げ水切りし、巾３ミリメートルに包丁で短冊切りとし、冷蔵庫に放置した。
【００３１】
他方、内蔵については強塩を適量振った後一昼夜ザルに放置し、その後水洗いし、冷蔵庫にしまっておいた短冊切りの生いか肉と併せ、数日放置することにより発酵させ、いか塩辛を得た。
【００３２】
本発明のいか塩辛と比較例のいか塩辛とで若い女性や年配者を含む数人の消費者で試食してもらうことにより官能評価した結果を表１に示す。
表１
実施例            比較例  
味            ◎                ○
柔らかさ      ○                ×
生臭さ        △                ×
【００３３】
上の表に示すように、本発明のいか塩辛は従来のものと比較して味で劣らず、柔らかさでは数段勝り、また生臭さについても適当に抑えられ（生臭みがあまり少なくなると塩辛が好きなものにはかえって物足りなくなるので適当な生臭みを持っていることが好ましい）、若い女性や年配者などの従来いか塩辛をあまり受入らなかった消費者にも好評であった。