(57)【要約】【課題】製了後において保形性がよく、かつ食感・風味に優れるサツマ芋加工食品を簡便な技術構成によって製造する手段を提供すること。【解決手段】加熱済のサツマ芋のペーストに、製了後の重量比率において脂質３〜５％と重合リン酸（塩）３００〜５００ｐｐｍを添加し、成形・加熱してサツマ芋加工食品を製造する。さらに水６０〜８５％に、脂質１５〜２５％、食品添加用界面活性剤０．２〜０．５％、重合リン酸（塩）０．１〜０．７％を乳化した製造助剤を調製・提供する。加熱済のサツマ芋ペーストに規定量の該乳化物を混合し、成形・加熱することにより簡便に所望の物性を有するサツマ芋加工食品を製造できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱済のサツマ芋のペーストに、製了後の重量比率において脂質３〜５％と重合リン酸あるいはその塩３００〜５００ｐｐｍを含有することを特徴とするサツマ芋加工食品。
【請求項２】
加熱済のサツマ芋のペーストに、製了後の重量比率において脂質３〜５％と重合リン酸あるいはその塩３００〜５００ｐｐｍを添加し、成形・加熱することを特徴とするサツマ芋加工食品の製造方法。
【請求項３】
水６０〜８５％、脂質１５〜２５％、食品添加用界面活性剤０．２〜０．５％、重合リン酸あるいはその塩０．１〜０．７％を乳化した液剤を、加熱済のサツマ芋ペーストに、製了後の重量比率において脂質３〜５％と重合リン酸あるいはその塩３００〜５００ｐｐｍを含むように添加し、成形・加熱して製造することを特徴とするサツマ芋加工食品の製造方法。
【請求項４】
水６０〜８５％部、脂質１５〜２５％、食品添加用界面活性剤０．２〜０．５％、重合リン酸あるいはその塩０．１〜０．７％を乳化することを特徴とするサツマ芋加工食品用の製造助剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は一般にスィートポテトと呼ばれるサツマ芋加工食品、およびその製造方法、さらには該サツマ芋加工食品の製造にもっぱら供するための加工助剤の配合・組成に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  スィートポテトはよく知られたデザート食品であり、家庭で生鮮のサツマ芋から調理する他、レストラン・洋菓子店での常備メニューとして、あるいは食料品店・洋菓子店等のバックヤードでの製造・販売も行なわれている。当然に食品製造工場において規格品を量産し、チルド・冷凍等の流通手段によって広域販売する努力も行なわれている。しかしながら、スィートポテトの食味、あるいは大量生産において問題となる製品の保形性に及ぼす配合の適否については勘・経験の域を出ておらず、体系的な技術解明はなされていなかった。
【特許文献１】特開平８−１３１０９２号公報
【特許文献２】特公平７−１１２４０９号公報
【特許文献３】特開２００１−２５２０２０号公報
【特許文献４】特開平８−７０７７８号公報
【特許文献５】特開平８−７０８３０号公報
【特許文献６】特開平５−３１６９８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  本発明は、従来、体系的に解明されていなかったスィートポテトの配合・組成と製了後の食感・保形性の関係を吟味し、最適の配合比率を明らかにしてスィートポテトの量産、および家庭での簡便な調理のための技術・用品（製造助剤）を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】  本発明は加熱済のサツマ芋のペーストに、製了後の重量比率において脂質３〜５％と重合リン酸あるいはその塩３００〜５００ｐｐｍを含有することを特徴とするサツマ芋加工食品に関するものである。【０００５】  さらに、本発明は加熱済のサツマ芋のペーストに、製了後の重量比率において脂質３〜５％と重合リン酸あるいはその塩３００〜５００ｐｐｍを添加し、成形・加熱することを特徴とするサツマ芋加工食品の製造方法に関するものである。【０００６】  加えて、本発明は水６０〜８５％、脂質１５〜２５％、食品添加用界面活性剤０．２〜０．５％、重合リン酸あるいはその塩０．１〜０．７％を乳化した液剤を、加熱済のサツマ芋ペーストに、製了後の重量比率において脂質３〜５％と重合リン酸あるいはその塩３００〜５００ｐｐｍを含むように添加し、成形・加熱して製造することを特徴とするサツマ芋加工食品の製造方法に関するものである。【０００７】  本発明は、実施の便宜のために、水６０〜８５％、脂質１５〜２５％、食品添加用界面活性剤０．２〜０．５％、重合リン酸あるいはその塩０．１〜０．７％を乳化することを特徴とするサツマ芋加工食品用の製造助剤を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】  本発明により簡便な配合調整により、スィートポテトに好ましい食感を付与し、スィートポテトの取り扱い・包装・輸送においても良好な保形性を付与することができる。さらに、本発明は脂質・ポリリン酸（塩）をプレミックスした水溶性乳液を製造助剤として提供する実施態様をも含む。該製造助剤を加熱済のサツマ芋ペーストに規定量添加し成形・加熱すれば簡便に、好ましい食感と取り扱いに適した物性を有するサツマ芋加工食品を調製する便宜を享受できる。本発明の配合範囲を外れると所望の効果が得られない。【０００９】  例えばサラダ油５部、水を３５部に、砂糖５部、ポリリン酸ナトリウム製剤０．２部、ショ糖脂肪酸エステル０．２５部を混合・乳化して製造助剤を調製する。サツマ芋ペースト１００部、製造助剤２５部を混合し、加熱して得られるサツマ芋加工食品は脆く、手で摘むと容易に崩れる。また、食感においてもパサパサし劣っている。（製了後のスィートポテトの油脂含量：約２．２％、ポリリン酸含量：約４００ｐｐｍ）【００１０】  例えばサラダ油を１５部に増量、水を３０部に減量して、残余は同様に調製する。製了して得られるサツマ芋加工食品はまとまりの悪い物性で、手で摘むと崩れる傾向が見られる。また、食感においても充実感が不足し劣っている。（製了後のスィートポテトの油脂含量：約５．９％、ポリリン酸含量：約４００ｐｐｍ）【００１１】  例えば水３５部、サラダ油１０部、砂糖５部に製造助剤の主原料とし、ポリリン酸ソーダ製剤を０．１％、０．３％添加したものを別個に調製する。各製造助剤を前述の配合量でサツマ芋ペーストと混合して以後、同様に調製する。ポリリン酸ソーダ０．１％のものは食感においてしっとり感が不足し（製了後のスィートポテトの油脂含量：約４％、ポリリン酸ソーダ含量：約２００ｐｐｍ）、０．３％のものはしっとり感は充分だが酸味を帯びた異味が感じられ（製了後のスィートポテトの油脂含量：約４％、ポリリン酸ソーダ含量：約６００ｐｐｍ）、いずれも不味と判定された。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】  本発明は加熱済のサツマ芋のペーストに、製了後の重量比率において脂質３〜５％と重合リン酸あるいはその塩３００〜５００ｐｐｍを配合して製造するサツマ芋加工食品、およびその製造方法を提供するものである。配合物は適宜の形状に整形された後に通常の加熱手段、すなわち、オーブン・トースター・電子レンジ（マイクロ波）により加熱され製了される。通常の製造（調製）方法は、サツマ芋−−−＞加熱（蒸し、焙焼、マイクロ波加熱等）−−−＞（冷却）−−−＞剥皮−−−＞ペースト化（擂潰、ニーディング、破砕等）−−−＞（裏漉し）−−−＞副原料添加−−−＞混合−−−＞成形−−−＞加熱−−−＞冷却−−−＞サツマ芋加工食品（スィートポテト）のように示される。【００１３】  脂質供給源としては脂質単体（サラダ油、テンプラ油、ショートニング、落花生油、パーム油、胡麻油、紫蘇子油、月見草子油、紅花油、ひまわり油、菜種油、綿実油等／（ジグリセリド含量向上処理（ジグリセリドの分離・濃縮、選択的加水分解処理、トランスアシル反応処理（酵素的、化学触媒的処理）等）した油脂製品を含む））、富脂質食品（バター、マーガリン、クリーム、ココナツバター、ビーナッツバター等）があげられる。これらの脂質供給源は製了後のスィートポテトにおいて脂質含量が３〜５％の範囲になるように配合・添加する。脂質含量がこの範囲より少ない範囲では、食感のパサパサ感、保形性においての粘着性不足が観察される。すなわち、不味で壊れ易いスィートポテトになり大量生産・販売に不適になる。逆にこの範囲を越えると食感がフワフワし、物性は塑性はあるがばらけ易くなり、これまた大量生産・販売に不適になる。【００１４】  重合リン酸は通常、製品のｐＨ低化を防ぐために塩（通常は水溶性のアルカリ金属塩、特にソーダ塩が好まれる）として添加する。具体的にはピロリン酸ソーダ、トリリン酸ソーダ、ヘキサメタリン酸ソーダ等の単一、ないしは適宜の混合物が選択される。重合リン酸（塩）の機能は食感において舌触りの肌理細かさ、より直截的に表現すれば口当たりのしっとり感を増すことにある。製了後の含有量において３００〜５００ｐｐｍが最も好ましい効果を与える。この範囲に満たない場合にはしっとり感が得られずパサパサした食感になる。この範囲を越えるとしっとり感は増加するが酸味を帯びた異味を感じるようになり味覚的に不適になる。【００１５】  本発明のスィートポテトの工場での製造、ないしは家庭での調製を容易化するために、主要な添加効果を有する脂質・重合リン酸（塩）をあらかじめプレミックスした製品として供することができる。この場合にサツマ芋ペーストとの均一な混合を容易化するために乳化した性状に加工することが好ましい。すなわち、水６０〜８５％に、脂質１５〜２５％、食品添加用界面活性剤０．２〜０．５％、重合リン酸あるいはその塩０．１〜０．７％を乳化した製造助剤として提供する。製造助剤は密封包装後加熱殺菌（缶詰、瓶詰、レトルトパウチ、熱湯殺菌済パウチ包装等）、冷凍、無菌充填包装等の包装・加工により市場流通性のある製品とすることができる。水の配合量に限定を設けたのは、余りに水量が多いと、脂質・重合リン酸（塩）を規定量に調整するように配���した場合、スィートポテトの水分過多によりダレ、食味の水っぽさ等の弊害が現われる怖れがあるためであり、水量が過小の場合には乳化物の粘度過多による充填や使用時の取り扱いの困難、あるいは乳化物の加熱殺菌時の水・油相の分離等の製造上の困難を生じる怖れがあるからである。【００１６】  製造助剤は乳化の必要があるために食品添加用界面活性剤を使用する。界面活性剤は高価であり、過多に添加すると異味を生じる怖れもあるため乳化のために必要最小限度を使用する。脂質含量が多ければ界面活性剤は多く用いる必要があるが、通常は助剤中０．２〜０．５％程度で充分である。ショ糖脂肪酸エステル、高級脂肪酸モノグリセリド、高級脂肪酸ジグリセリド、レシチン（大豆由来、卵黄由来等）等の単体、適宜の混合物を使用すればよい。乳化は全ての成分を配合後、剪断力の大きいニーダー、ミキサー等により攪拌すればよい。調味のために糖類、アミノ酸類、核酸系調味料、エキス類等をスィートポテトの味・風味を引立てる範囲で添加することもできる。糖類は先に言及した技術文献にあるようにスィートポテトの物性に影響する。一般に糖含量が増加すると製了後の艷・テリ・食感のしっとり感が増加する。ただし、本発明においては脂質・重合リン酸（塩）により物性は充分に調整されており、糖類の過度の添加は甘味の過多をもたらす弊害も予測されるため、製了後で数％以下の含有率の範囲が好ましい。ただし、トースター、オーブン等での焙焼製造の場合に表面の適度の焦げ色を演出するためにキシローズ・アラビノース・リボース等の５炭素数、ブドウ糖・果糖・マンノース等の６炭素数のアルド、もしくはケト糖を少量（スィートポテト原料の混合時の添加量ベースで５炭素数糖で１／１０％オーダー以下、６炭素数糖で１％オーダー以下）添加してもよい。
【実施例１】
【００１７】  市販のサツマ芋を電子レンジ加熱して完全に火を通す。皮を剥きボールの中でヘラを使用して充分にペースト化する。水３５部、砂糖５部、サラダ油１０部、食品添加物規格のポリリン酸ソーダ製剤０．２部、食品添加物規格のショ糖脂肪酸エステル０．２５部をミキサーに加え乳化して製造助剤を調製する。サツマ芋ペースト１００：製造助剤２５を均一に混和し、一口大の逆さ船型に手で成形し、オーブンで焙焼する。口当たりがしっとりし、焙焼後において手で摘んでも型崩れせず、サツマ芋の自然な風味豊かなサツマ芋加工食品であるスィートポテトを得る。（製了後のスィートポテトの油脂含量：約４％、ポリリン酸ソーダ含量：約３６０ｐｐｍ）
【実施例２】
【００１８】  実施例１において乳化・調製した製造助剤をレトルトパウチに密封し、常法に従ってＦ値４にて加圧・加熱、冷却して常温流通可能なサツマ芋加工食品用の製造助剤を得る。これを常温流通加熱済加工食品として販売する。
【実施例３】
【００１９】  実施例１で調製した全ての成分を配合・混合したサツマ芋ペーストを主原料とするペーストを一口大の逆さ船型に成形してアルミ箔のトレイに一個ずつ載せ、プラスチック製トレイ内に整列・包装してチルド流通食品とする。該食品を家庭においてトースト、オーブン、電子レンジ等で加熱することにより簡便に本発明のサツマ芋加工食品を調製できる。
【実施例４】
【００２０】  実施例３の成形したスィートポテトを−４５℃のエアブラストフリーザーで急速凍結し、包装して凍結加工食品として製造・販売する。
【産業上の利用可能性】
【００２１】  本発明の方法は食感がよく保形性のよいスウィートポテトを製造する際に、家庭用・業務用等の調理・加工工程で利用することができる。【００２２】  本発明の製造助剤は食感がよく保形性のよいスウィートポテトを製造する際に、家庭用・業務用等の調理・加工工程でプレミックスとして簡便に利用することができる。