(57)【要約】【課題】  大豆由来のたんぱく質を含有してなるパンの製造方法において、小麦材料に対する大豆由来のたんぱく質の混合量を多くしても、得られるドウを一次発酵によって十分に膨張させることができ、このため、必要量の大豆由来のたんぱく質を日常的に無理なく摂取することができ、また、食感も従来のパンに近いものとすることができるパンの製造方法を提供する。【解決手段】  本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法は、少なくとも小麦たんぱく質と、大豆たんぱく質を分解して得られる大豆ペプチドと、イーストと、水とを混合して、小麦たんぱく質混合物とする工程と、小麦たんぱく質混合物を混錬してドウとする工程と、ドウを留置して一次発酵物とする工程とを含んで構成される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも小麦たんぱく質と、大豆たんぱく質を分解して得られる大豆ペプチドと、イーストと、水とを混合して、小麦たんぱく質混合物とする工程と、
前記小麦たんぱく質混合物を混錬してドウとする工程と、
前記ドウを留置して、一次発酵物とする工程と、
を含み、前記小麦たんぱく質と前記大豆ペプチドとの混合比が９０：１０〜２０：８０（重量比）であり、かつ、前記一次発酵物の容積が前記ドウの１．２〜３倍となる大豆ペプチド入りパンの製造方法。
【請求項２】
少なくとも小麦粉と、小麦たんぱく質と、大豆たんぱく質を分解して得られる大豆ペプチドと、イーストと、水とを混合して、小麦粉・小麦たんぱく質混合物とする工程と、
前記小麦粉・小麦たんぱく質混合物を混錬してドウとする工程と、
前記ドウを留置して、一次発酵物とする工程と、
を含み、前記小麦粉及び小麦たんぱく質と、前記大豆ペプチドとの混合比が９０：１０〜２０：８０（重量比）であり、かつ、前記一次発酵物の容積が前記ドウの１．２〜３倍となる大豆ペプチド入りパンの製造方法。
【請求項３】
前記大豆ペプチドの平均アミノ酸数が２〜１００である請求項１または２に記載の大豆ペプチド入りパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆ペプチドを含んでなるパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆に含まれるたんぱく質は、ヒトが体内で作ることができない９種類の必須アミノ酸をバランスよく含む良質のたんぱく質であり、体内において、血中コレステロールを低下させたり、更年期障害を軽減したり、あるいは肥満予防効果を奏する等、非常に有用な機能を発揮することが知られている。このため、大豆に含まれるたんぱく質は、継続的に摂取することが好ましい。
【０００３】
そこで、これまでに、大豆に含まれるたんぱく質を日常的に摂取可能となるように、大豆から抽出されてなる大豆たんぱく質と小麦粉とを混合して得られる大豆たんぱく質入りパンが開発されてきた（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開平１１−２４３８４４号公報（特許請求の範囲）
【０００４】
しかしながら、一般的に、小麦粉に対する大豆たんぱく質の混合量が１０重量％を超えた場合には、製パン難易度が増加し、特に、２０重量％を超えると、小麦粉と大豆たんぱく質との混合物を混錬して得られるドウを、一次発酵によって十分に膨張させることができない。このため、従来の大豆たんぱく質入りパンでは、大豆たんぱく質の添加量を、小麦粉に対して３〜１５重量％と低くせざるを得なかった。したがって、上記大豆たんぱく質入りパンでは、上記有用な機能を効果的に得るために必要となる量の大豆由来のたんぱく質を、日常的に摂取することが困難であった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、大豆由来のたんぱく質を含有してなるパンの製造方法において、小麦材料に対する大豆由来のたんぱく質の混合量を多くしても、得られるドウを一次発酵によって十分に膨張させることができ、このため、必要量の大豆由来のたんぱく質を日常的に無理なく摂取することができ、また、食感も従来のパンに近いものとすることができるパンの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法の要旨とするところは、少なくとも小麦たんぱく質と、大豆たんぱく質を分解して得られる大豆ペプチドと、イーストと、水とを混合して、小麦たんぱく質混合物とする工程と、前記小麦たんぱく質混合物を混錬してドウとする工程と、前記ドウを留置して、一次発酵物とする工程と、を含み、前記小麦たんぱく質と前記大豆ペプチドとの混合比が９０：１０〜２０：８０（重量比）であり、かつ、前記一次発酵物の容積が前記ドウの１．２〜３倍となることにある。
【０００７】
また、本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法の要旨とするところは、少なくとも小麦粉と、小麦たんぱく質と、大豆たんぱく質を分解して得られる大豆ペプチドと、イーストと、水とを混合して、小麦粉・小麦たんぱく質混合物とする工程と、前記小麦粉・小麦たんぱく質混合物を混錬してドウとする工程と、前記ドウを留置して、一次発酵物とする工程と、を含み、前記小麦粉及び小麦たんぱく質と、前記大豆ペプチドとの混合比が９０：１０〜２０：８０（重量比）であり、かつ、前記一次発酵物の容積が前記ドウの１．２〜３倍となることにある。
【０００８】
かかる構成により、大豆由来のたんぱく質を多量に含んだパンであっても、外観はふっくらとしたものとなる。
【０００９】
また、本発明の大豆ペプチド入りパンの要旨とするところは、前記大豆ペプチドの平均アミノ酸数が２〜１００であることにある。
【００１０】
かかる構成により、小麦粉等に対する大豆ペプチドの混合量を多くしても、ドウの一次発酵時の膨張が、より十分になされることとなる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法は、従来小麦粉と混錬された場合には製パンを困難とした大豆たんぱく質の代替として、大豆たんぱく質を分解してなる大豆ペプチドを用いてドウを調製することを特徴とする。そして、かかるドウは、例え大豆ペプチドが多量に混合されて構成されても、一次発酵によって十分に膨張し得る。具体的には、その容積が発酵前と比べて１．２〜３倍となる。このため、本発明の製造方法によって得られる大豆ペプチド入りパンは、外観はふっくらしたものとなって、食感が従来のパンに近いものとなる。また、本発明にかかる大豆ペプチド入りパンは、大豆由来のたんぱく質を多量に含み得るため、かかるパンを食することによって、日常生活において摂取することが好ましい量の大豆由来のたんぱく質を、無理なく摂取することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明にかかる大豆ペプチド入りパンの製造方法について、以下に詳しく説明する。
【００１３】
本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法は、少なくとも小麦たんぱく質と、大豆たんぱく質を分解して得られる大豆ペプチドと、イーストと、水とを混合して、小麦たんぱく質混合物とする工程と、小麦たんぱく質混合物を混錬してドウとする工程と、ドウを留置して一次発酵物とする工程とを含んで構成される。
【００１４】
本発明において用いる小麦たんぱく質としては、具体的には、グルテン、グリアジン、アルブミン、グロブリン等が挙げられる。また、これらを適宜組み合わせて構成してもよい。かかる小麦たんぱく質を用いることにより、小麦たんぱく質に対する大豆ペプチドの混合量を多くした場合であっても、後の混錬工程によって、十分なグルテンたんぱく質が形成されることとなり、その結果、ドウを留置して一次発酵物とする工程において、一次発酵物がその内部に十分な炭酸ガスを貯蔵することが可能となる。
【００１５】
本発明において、小麦たんぱく質としてグルテンを用いる場合、かかるグルテンは、小麦たんぱく質と大豆ペプチドの総量中に１１重量％以上含まれていることが好ましい。かかる含有量が１１重量％未満である場合には、一次発酵物がその内部に十分な炭酸ガスを貯蔵することができない。また、グルテンの含有量の上限は特に限定されるものではないが、小麦たんぱく質と大豆ペプチドの総量中に２０重量％以下含まれることが好ましい。かかる含有量が２０重量％より多い場合には、本発明の大豆ペプチド入りパンの製造コストを上げることとなる。
【００１６】
本発明において用いる大豆ペプチドは、大豆から得られる大豆たんぱく質を、酸やアルカリによって化学的に分解して得られるペプチドや、あるいは、酵素によって生物学的に分解して得られるペプチドであってよい。好ましくは、脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳、あるいは、かかる脱脂豆乳を酸沈殿して得られる分離大豆たんぱく質を、プロテアーゼのような分解酵素を用いて分解して得られるペプチドである。
【００１７】
かかる大豆ペプチドは、アミノ酸が平均２〜１００個重合して構成されることが好ましく、平均３〜６個重合して構成されることがより好ましい。かかる構成により、小麦たんぱく質に対する大豆ペプチドの混合量を多くした場合であっても、かかるドウの一次発酵の際に、大豆ペプチドがドウの膨張を阻害することが抑えられる。このため、大豆由来のたんぱく質を多量に含んでなるパンを作製しても、外観のふっくらとしたものとすることができる。
【００１８】
ここで、かかる平均アミノ酸数が２未満である場合には、本発明の大豆ペプチド入りパンを食しても、大豆由来のたんぱく質が有する有用な機能を効果的に得ることが困難となる。また、かかる平均アミノ酸数が１００より多い場合には、大豆ペプチドがドウの一次発酵時の膨張を阻害するおそれがある。
【００１９】
本発明において、小麦たんぱく質に添加される大豆ペプチドの量は、調製されるドウの一次発酵時の膨張が十分になされる範囲内であれば、特に制限されるものではないが、パンを食することによって、日常的に摂取することが好ましい量の大豆由来のたんぱく質を無理なく摂ることができる程度であることが好ましい。具体的には、小麦たんぱく質と大豆ペプチドの混合比で、９０：１０〜２０：８０（重量比）であることが好ましく、８０：２０〜２０：８０（重量比）であることがより好ましく、６０：４０〜２０：８０（重量比）であることがさらに好ましい。大豆ペプチドの混合量を、小麦たんぱく質と大豆ペプチドの混合比で２０：８０（重量比）より多くとすると、ドウを一次発酵させる際に、ドウを十分に膨張させることが困難になるおそれがある。また、本発明の大豆ペプチド入りパンの製造コストが上がることとなる。また、かかる混合比が、９０：１０（重量比）より低い場合には、大豆由来のたんぱく質の優れた効能を得るために摂取することが好ましい量の大豆由来のたんぱく質を、パンを食することによって無理なく摂ることが困難となる。
【００２０】
本発明において用いられるイーストは特に限定されるものではなく、従来、製パンに一般的に用いられてきた生イースト、あるいはドライイーストであってよい。
【００２１】
本発明において、一次発酵物とする工程は、２８〜３３℃下、得られる一次発酵物の容積がドウの１．２〜３倍、より好ましくは１．４〜３倍になるまでドウを留置して行う。かかる態様により、得られる大豆ペプチド入りパンの外観がふっくらしたものとなり、食感に優れたパンを得ることが可能となる。
【００２２】
以上、本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法の一実施例を詳述したが、本発明は上述の実施例に限定されるものではなく、その他の態様でも実施し得るものである。
【００２３】
本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法は、小麦たんぱく質混合物とする工程が、さらに小麦粉を混合して、小麦粉・小麦たんぱく質混合物とする工程から構成されてもよい。かかる構成により、得られる大豆ペプチド入りパンに、小麦の風味が付加されることとなり、食味に優れたものとすることができる。
【００２４】
本発明において用いる小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれであってもよく、目的とするパンの種類によって、かかる小麦粉の群から適宜選択すればよい。また、これらを組み合わせて構成してもよい。
【００２５】
本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法が、小麦粉・小麦たんぱく質混合物とする工程を含んで構成される態様において、小麦たんぱく質としてグルテンを用いる場合には、グルテンは、小麦粉と小麦たんぱく質と大豆ペプチドとの総量中に１１重量％以上含まれていることが好ましい。かかる含有量が１１重量％未満である場合には、一次発酵物がその内部に十分な炭酸ガスを貯蔵することができない。また、グルテンの含有量の上限は特に限定されるものではないが、小麦粉と小麦たんぱく質と大豆ペプチドとの総量中に２０重量％以下含まれることが好ましい。かかる含有量が２０重量％より多い場合には、本発明の大豆ペプチド入りパンの製造コストを上げることとなる。
【００２６】
本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法が、小麦粉・小麦たんぱく質混合物とする工程を含んで構成される場合においては、大豆ペプチドの混合量は、小麦粉と小麦たんぱく質の総量と、大豆ペプチドの混合比で、９０：１０〜２０：８０（重量比）であることが好ましく、８０：２０〜２０：８０（重量比）であることがより好ましく、６０：４０〜２０：８０（重量比）であることがより好ましい。小麦粉と小麦たんぱく質の総量に対する大豆ペプチドの混合量を、小麦粉と小麦たんぱく質の総量と大豆ペプチドの混合比で２０：８０（重量比）より多くとすると、ドウの一次発酵の際に、ドウを十分に膨張させることが困難になるおそれがある。また、本発明の大豆ペプチド入りパンの製造コストが上がることとなる。また、かかる混合比が、９０：１０（重量比）より低い場合には、大豆由来のたんぱく質の優れた効能を得るために摂取することが好ましい量の大豆由来のたんぱく質を、パンを食することによって無理なく得ることが困難となる。
【００２７】
本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法において、小麦たんぱく質混合物とする工程、あるいは、小麦粉・小麦たんぱく質混合物とする工程は、小麦粉や小麦たんぱく質と、大豆ペプチド、イースト、及び水とを混合する他に、さらに、食塩、砂糖、油脂、乳製品、卵等、一般的にパンの製造において用いられる材料を、適宜選択して混合して行ってもよい。
【００２８】
本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法は、ドウを留置して、一次発酵物とする工程の後、一次発酵物内に充満した炭酸ガスを抜くガス抜き工程と、ガス抜き後の一次発酵物を所定時間休ませるベンチタイム工程と、ベンチタイム後の一次発酵物を所定の時間、所定の温度で保持して、二次発酵物とする工程とを含んで構成されることが好ましい。
【００２９】
また、本発明の大豆ペプチド入りパンの製造方法は、目的とするパンの種類に応じて、前記ガス抜き工程が、炭酸ガスを抜いた後、ガス抜き後の一次発酵物を分割する工程を含んで構成されても構わない。
【００３０】
その他、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲内で、当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変形を加えた態様で実施しうるものである。
【００３１】
以下に本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
【００３２】
次に示す配合で原料を混合した（単位：重量部）。
大豆ペプチド          ５０（不二製油株式会社製、商品名：ハイニュートＤＬ）
グルテン              １２（グリコ栄養食品株式会社製、商品名：Ａ−グル（Ｇ））
グリアジン              ３（アサマ化成株式会社製、商品名：グリアＡ）
小麦強力粉            ３５
ココアパウダー          ５
食塩                ０．５
ブドウ糖                ３
トレハロース            ５
マビット              １０
米油                  １０
改良剤              ０．３
生イースト              ８
米酢                    ５
水                    ４８
【００３３】
配合した原料を２０℃下、ミキサーで混錬し、ドウを得た。得られたドウを、３１℃下、縦４０ｃｍ、横６０ｃｍ、高さ２５ｃｍのねかし箱に入れて留置し、一次発酵物とした。次に、一次発酵物を所定の大きさに分割して丸めた。次に、かかる分割後の一次発酵物をベンチタイムとして２７℃下、６０分間休ませた。次に、ベンチタイム後の一次発酵物を整形し、天板に載せて、３８℃下、６０分間留置して、二次発酵物とした。得られた二次発酵物を１８０℃下、１５分間オーブンで焼いて、大豆ペプチド入りパンを作製した。
【００３４】
得られたドウ及び一次発酵物の、ねかし箱内での高さを測定した。また、作製された大豆ペプチド入りパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】
2005143388.tif 000002
（実施例２）
【００３６】
次に示す配合で原料を混合した（単位：重量部）。
大豆ペプチド          ７４（不二製油株式会社製、商品名：ハイニュートＤＬ）
グルテン              １５（グリコ栄養食品株式会社製、商品名：Ａ−グル（Ｇ））
グリアジン              ３（アサマ化成株式会社製、商品名：グリアＡ）
デンプン                ８
ココアパウダー          ３
食塩                ０．３
ブドウ糖                ５
トレハロース            ５
マビット                ５
米油                  １０
改良剤              ０．３
生イースト              ８
米酢                    ６
水                    ５０
【００３７】
配合した原料を実施例１と同様にして、ドウ及び一次発酵物を得、また、本発明の大豆ペプチド入りパンを作製した。得られたドウ及び一次発酵物の、ねかし箱内での高さを測定し、また、作製された大豆ペプチド入りパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
（比較例１）
【００３８】
実施例１において、
大豆ペプチド          ５０
グルテン              １２
グリアジン              ３
小麦強力粉            ３５
とする代わりに、
グルテン              １２
グリアジン              ３
小麦強力粉            ８５
とした以外は実施例１と同様にして、ドウ及び一次発酵物を得、また、通常のパンを作製した。得られたドウ及び一次発酵物の、ねかし箱内での高さを測定し、また、作製された通常のパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
（比較例２）
【００３９】
実施例２において、
大豆ペプチド          ７４
グルテン              １５
グリアジン              ３
デンプン                ８
とする代わりに、
小麦強力粉            ７４
グルテン              １５
グリアジン              ３
デンプン                ８
とした以外は実施例１と同様にして、ドウ及び一次発酵物を得、また、通常のパンを作製した。得られたドウ及び一次発酵物の、ねかし箱内での高さを測定し、また、作製された通常のパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
（比較例３）
【００４０】
実施例１において、
大豆ペプチド          ５０
グルテン              １２
グリアジン              ３
小麦強力粉            ３５
とする代わりに、
大豆たんぱく質        ５０（不二製油株式会社製、商品名：フジプロＣＬＥ）
グルテン              １２
グリアジン              ３
小麦強力粉            ３５
とした以外は実施例１と同様にして、ドウ及び一次発酵物を得、また、大豆たんぱく質入りパンを作製した。得られたドウ及び一次発酵物の、ねかし箱内での高さを測定し、また、作製された大豆たんぱく質入りパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
（比較例４）
【００４１】
実施例２において、
大豆ペプチド          ７４
グルテン              １５
グリアジン              ３
デンプン                ８
とする代わりに、
大豆たんぱく質        ７４（不二製油株式会社製、商品名：フジプロＣＬＥ）
グルテン              １５
グリアジン              ３
デンプン                ８
とした以外は実施例１と同様にして、ドウ及び一次発酵物を得、また、大豆たんぱく質入りパンを作製した。得られたドウ及び一次発酵物の、ねかし箱内での高さを測定し、また、作製された大豆たんぱく質入りパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
【００４２】
実施例１及び２の結果から、小麦粉等に大豆ペプチドを混合することにより、大豆由来のたんぱく質を多量に含んでなるパンが作製できることが分かった。また、ドウの調製時に小麦粉を混合することにより、小麦の風味が付加されたパンが作製できた。
【００４３】
また、実施例１及び２と、比較例１及び２との比較から、大豆由来のたんぱく質を多量に含んだドウを調製しても、かかるドウは、大豆由来のたんぱく質を含まずに調製される通常のドウと遜色なく、一次発酵によって十分に膨張し得ることが分かった。
【００４４】
また、実施例１及び２と、比較例３及び４との比較から、大豆由来のたんぱく質を多量に含んだパンを、従来の一般的なパンと変わらずふっくらとしたものにするには、大豆たんぱく質の代わりに、大豆ペプチドを用いることが効果的であることが分かった。