(57)【要約】 【課題】  解凍後のニンジンには筋っぽさが残らず、食感が優れた、生ニンジンとの食感面での品質差が殆どない、高品質の冷凍ニンジンを製造すること。【解決手段】  ニンジンを洗浄後、熱がニンジン内部まで伝わない程度に加熱し、速やかに冷却する。冷却後、加熱された部分を含む表皮を除去し、適当なサイズにカットする。これら処理工程を終了後に急速凍結を行う。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンジン内部に熱が伝わらない程度に加熱後剥皮し、凍結を行うことを特徴とする冷凍ニンジンの製造方法。
【請求項２】
剥皮した後、カットしてから、凍結する請求項１記載の方法。
【請求項３】
加熱前にニンジン表面を洗浄する、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
加熱を９０〜１００℃で３０秒〜２分間、加熱水溶液に浸漬して行う請求項１〜３いずれか１項記載の方法。
【請求項５】
１〜２ｍｍの厚さでニンジンを剥皮する請求項１〜４いずれか１項記載の方法。
【請求項６】
ニンジンは西洋系の5寸ニンジンであり、平均根重が100gを超えてから１ヶ月以内に収穫したニンジンを使用する請求項１〜５いずれか１項記載の冷凍ニンジンの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６いずれか１項記載の方法によって製造された冷凍ニンジン。
【請求項８】
請求項７記載の冷凍ニンジンを含む調理食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結・解凍・調理による組織のスポンジ化などの変性や離水が少なく、食感の優れた調理食品の材料となる冷凍ニンジンの製造方法、それによって製造される冷凍ニンジン、及びこの冷凍ニンジンを含む調理食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の健康志向の高まりや食生活の簡便化に伴い、手軽に調理することができる冷凍野菜の需要が高まっている。
【０００３】
しかしながら、冷凍野菜を調理し、食卓に供した場合、生野菜から調理したときに感じられる野菜の持つ自然な食感を再現することは困難であり、ニンジンの場合も凍結・解凍に伴う組織の軟化、離水が著しく、生と冷凍品の品質差は大きいのが現状である。
【０００４】
一般に凍結・解凍した野菜では、冷凍時に形成される氷結晶により組織が破壊され、また、凍結保存時に起こる氷結晶の粗大化は、解凍時に組織から水を分離する原因にもなり、品質が著しく低下し、食感が悪くなる。
【０００５】
通常、冷凍野菜を製造する場合、ポリフェノールオキシダーゼ等の酵素による変色の防止、オフフレーバーの発生の防止、更には微生物等による汚染の防止のため、加熱によるブランチング処理がなされている。しかしながら、ブランチング処理などの加熱処理により、多くの冷凍野菜は凍結・解凍後の食感が更に悪くなることが知られている。この理由としては、細胞壁の受けるダメージが加熱・凍結・解凍の分だけ大きく、細胞壁の柔軟性が失われるとともに凍結保存時に組織のスポンジ化が起こるためと考えられる。
【０００６】
ところで、ニンジン等の根菜類については、特に生食または軽い加熱処理したニンジンにおいては、その味以外に、食感が、味覚に非常に重要な役割を果たしている。従来からの冷凍ニンジン製造方法としては、ニンジンを剥皮し、カット後、９５〜１００℃で、2〜５分の加熱ブランチング処理をして、急速凍結をする方法が採用されていた。しかしながら、このような方法で処理した冷凍ニンジンについては、解凍後、どうしても筋っぽくなり、冷凍ニンジンの使用範囲は、限られたものとなっていた。
【０００７】
なお、野菜一般においては、従来から、冷凍野菜の食感改善のために、冷凍時に形成される氷結晶を小さくする方法や凍結前に組織を強化する方法が種々提案されている。
【０００８】
前者は、凍結前に不凍性物質を組織に浸漬することで、組織中の水を不凍性とする方法、すなわち、糖液を浸透させて凍結する方法（特許文献１：特開平5-103587号公報）、糖と無機塩類、糖とエタノール等の混合液を浸透させ凍結する方法（特許文献２：特開平4-27375号公報）、並びに、尿素又は、尿素と糖アルコール等の混合液を浸透させ凍結する方法（特許文献３：特開2001-224304）である。
【０００９】
また、後者の組織を強化する方法としては、比較的低温下の湯水中で予備加熱する方法が知られている。これは予備加熱中に生体内のペクチンエステラーゼが活性化され、細胞壁や細胞間物質の構成成分であるペクチン質に作用してカルボキシル基の脱メチル化を促し、遊離したカルボキシル基に組織内の二価の陽イオンが結合して架橋が形成され、ペクチン質を不溶化するため、組織が硬化すると考えられている。また、二価の陽イオン、特に、カルシウム塩の添加はペクチン質との結合により細胞壁をより強固にすることも知られている。これまでに、60℃〜70℃で最大で2時間加熱を行い、組織を硬化させる方法（非特許文献１：ARG．F00D CHEM.，20，2．266．1972）、60℃、30分でペクチンエステラーゼを活性化し、10mMの塩化カルシウム水溶液でプランチングする方法（非特許文献２：北海道工業試験場報告、285、189、1986）が報告されている。
【００１０】
特許出願としては、水、希酸性水、糖液のいずれかで少なくとも表面品温を45℃〜75℃、10〜180分予備加熱することを特徴とする野菜、果実の軟化防止方法（特許文献４：特開昭54−107542号公報）、野菜類をカルシウム水溶液中に低温下で浸漬した後、その状態のまま該水溶液の温度を40〜70℃の範囲に上昇させ、一定時間保持することを特徴とする野菜類の軟化防止方法（特許文献５：特開昭60−237957号公報）、野菜類に49〜70℃の温度範囲で5分以上保持する中温加熱処理を惣菜及び漬物の製造法に組み込むことを特徴とする惣菜及び漬物の製造法（特許文献６：特開平5−68505号公報）、丸のままあるいは大きくカットした大きさの野菜類を、その組織の強化処理を施した後、冷凍処理することを特徴とする冷凍野菜の製造方法（特許文献７：特開平8−140570号公報）がある。
【００１１】
また、冷凍ニンジンに使用される原料ニンジンについては品種による冷凍適性の違いなどは検討されているが、生育期間や熟度について、これまで深く吟味されることはなく、生鮮品として使用されているものと同じものが使用されている。例えば、秋冬ニンジンでは、通常播種後100〜130日で収穫されており、この頃のものは市場ニーズの高いM（〜L）サイズに該当し、且つ品質も良好なニンジンの割合が高くなっている。（主産地の千葉県のニンジン生産者組合の出荷基準では、Sサイズ80〜120g、Mサイズ120〜199g、Lサイズ200〜299gである。）
【００１２】
【特許文献１】特開平5-103587号公報
【特許文献２】特開平4-27375号公報
【特許文献３】特開2001-224304号公報
【特許文献４】特開昭54−107542号公報
【特許文献５】特開昭60−237957号公報
【特許文献６】特開平5−68505号公報
【特許文献７】特開平8−140570号公報
【非特許文献１】ARG.F00D CHEM、1972年、第20巻、2号、第266頁
【非特許文献２】北海道工業試験場報告、1986年、第285巻、189頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
従来の冷凍野菜製造方法である、（イ）凍結前に各種溶液に浸漬することにより冷凍時に形成される氷結晶を小さくする方法、又は（ロ）凍結前に組織を強化する方法をニンジンに適用し冷凍ニンジンを製造しても、解凍後のニンジンには筋っぽさが残り、食感が優れず、生ニンジンとの食感面での品質差は依然として大きく、十分な品質の冷凍ニンジンを製造することはできなかった。
【００１４】
更に、ニンジンにおいても、衛生面から、凍結前に、ブランチングなどの加熱処理をすることは避けられないが、凍結前加熱処理をしても、食感を損なわない冷凍ニンジンが求められていた。
【００１５】
そこで、凍結前加熱、凍結、及び解凍（及び調理）による組織のスポンジ化などの変性や離水が少なく、解凍後も生ニンジンと変わらない、優れた食感を有する冷凍ニンジンで、しかも衛生面の問題もない冷凍ニンジンを製造する方法を提供することを課題とする。
【００１６】
なお、「筋っぽさ」とは、食品を口に入れて噛んだときに、その食品特有の繊維や筋の存在感が強く感じられるような場合の、その食品に対する物性的食感表現の一指標である。
【００１７】
また「スポンジ化」又は「スポンジ状」とは、食品を口に入れて噛んだ時に、液汁がでてくるような場合に、その食品の物性を表現するもので、例えば、高野豆腐がスポンジ化した食品の代表例である。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本願発明者らは、凍結前加熱、凍結、及び解凍（及び調理）をしても食感の優れたニンジンを得るべく、鋭意検討し、本件発明を完成させたものである。
【００１９】
まず、本件発明者らは、ニンジンの冷凍前処理について検討した。
一般的に、冷凍ニンジンは、洗浄→剥皮→カット→加熱処理→冷却→凍結の処理工程により製造されている。しかし、凍結前に加熱処理を行うと組織のスポンジ化や筋っぽさなどの現象がみられ、品質が低下してしまう。逆に、加熱処理を行わない場合、変色の問題や微生物汚染の可能性があり、安全で品質の安定したニンジンを製造することは難しい。
【００２０】
これらの課題を解決するために、次のような冷凍ニンジンの製造方法を考案した。
ニンジンを洗浄後、カット工程の前に、熱がニンジン内部まで伝わらない程度に短時間加熱し、その後速やかに冷却する。冷却後、加熱された部分を含む表皮を除去し、適当なサイズにカットし、その後に、急速凍結を行う。
【００２１】
なお、加熱処理はニンジンの皮表面に付着している微生物を減少させるために行うもので、微生物を減少させるという面では加熱時間は長い方が好ましいが、長くなれば、熱がニンジン内部まで伝わってしまい、通常のブランチングに近い状態となり、凍結解凍後の食感の低下を招く。また、加熱温度が低いと、微生物を減少させるために長時間の加熱が必要となるとともに、褐変に関わる酵素を活性化させ、褐変を引き起こす原因となる。
【発明の効果】
【００２２】
本願発明の冷凍ニンジン製造方法は、解凍後も、ドリップ流出や筋っぽさが殆どなく、食感の優れた冷凍ニンジンを提供できるという格別の効果を奏するものである。これにより、冷凍ニンジンを、従来の限られた調理法だけでなく、生食に準じたサラダなどの調理に適用でき、冷凍ニンジンの利用範囲を拡大でき、ひいては、ニンジンの有効利用ができるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明は、ニンジンを洗浄後、カット工程の前に、熱がニンジン内部まで伝わらない程度に短時間加熱し、その後速やかに冷却し、冷却後、加熱された部分を含む表皮を除去し、適当なサイズにカットし、その後に、急速凍結を行う工程を含むニンジンの冷凍方法を提供する。
【００２４】
冷凍前の加熱には、種々の周知手段、例えば、加熱水、加熱水溶液、加熱水蒸気を用いることができる。好ましくは、90〜100℃の熱水中で30秒〜2分、更に好ましくは45秒〜1分15秒行えば、衛生面、食感面の品質を保持できる。
【００２５】
冷却は、好ましくは、10℃以下、更に好ましくは4℃以下の水又は水溶液で行う。
剥皮は、加熱により食感が損なわれた部分を除去することと、ニンジンの褐変物質の大半が偏在している皮層部の除去ができれば良く、例えば、０．５〜４ｍｍ程度、通常１〜２ｍｍ除去することにより、解凍後の品質を格段に向上させることができる。剥皮が薄いと皮層部に近い部分に褐変が起こる可能性が大きくなり、剥皮が厚いと歩留まりの低下に結びつく。
【００２６】
さらに、好ましくは、剥皮、カット工程中の微生物による二次汚染の防止の為、次亜塩素酸ナトリウム溶液への浸漬処理を、剥皮前及び／又はカット後に行う。
【００２７】
これらの新規処理工程により、微生物汚染の危険がなく、加熱された部分が剥皮工程で除去されるため、ドリップやスポンジ化が極めて軽微な冷凍ニンジンの製造が可能となった。
【００２８】
本願発明者らは、更に、凍結対象のニンジンの熟度について検討した。
冷凍ニンジンに使用される原料ニンジンについては品種による冷凍適性の違いなどは検討されているが、生育期間や熟度について、これまで深く検討されることはなかった。ニンジンの作型には大別して二つあり、夏場に播いて秋から冬にかけて収穫するものと、冬場に播いて春から夏にかけて収穫するものがあり、それぞれ、「秋冬ニンジン」、「春夏ニンジン」と呼んでいる。
【００２９】
また、品種については西洋系と東洋系に大別され、更に西洋系では5寸、3寸、ダンバース、ロング・オレンジ、東洋系では金時等の品種群に分類されているが、現在栽培されている主要系統品種群は西洋系の5寸群に該当するニンジンである。5寸ニンジンには、例えば、「黒田5寸」「向陽2号」「新黒田5寸」「春蒔金港5寸」「陽明5寸」「鮮紅5寸」「陽州5寸」「千浜5寸」等の品種がある。
【００３０】
そこで、ニンジンの生育期間や熟度が冷凍適性にどのように関わっているかを検討した結果、現在国産の5寸ニンジンの最主要品種である向陽２号を用いた試験では、上記のいずれの作型であっても平均根重が100gを超えてから１ヶ月以内に収穫した新鮮なものを使用すれば、食感の良い冷凍ニンジンを製造できることがわかった。
【００３１】
また、作型別の留意点として、秋冬ニンジンでは栽培期間が長くなると、栽培地によっては厳寒期に入り、ニンジンが栽培されている地表面では氷点下まで下がった場合である。そのような場合には、ニンジンが凍り、冷凍適性が著しく低下する危険性をはらんでいる点である。したがって、気温が氷点下まで低下するような地域では、平均根重が100gを超えてから１ヶ月以内で且つ厳寒期になる前に収穫したものを使用するのが望ましい。一方、春夏ニンジンでは生育期間が長くなると抽台(とう立ち)傾向のあるニンジンが多くなり、木部や形成層部分の硬化による著しい品質低下になりやすいので、春夏ニンジンについても平均根重が100gを超えてから1ヶ月以内に収穫することが望ましい。
【００３２】
次に、本願発明者らは、冷凍ニンジンの筋っぽさについての評価方法を検討した。官能評価のみによらない、客観的な物性値による「筋っぽさ」の評価方法の確立を目指した。ニンジンサンプルの後述する貫入による硬さの平行/垂直比及び圧出ドリップ率が、官能評価と非常によく一致をすることを見出した。そこで、この貫入による硬さの平行/垂直比による評価も官能評価と併せて「筋っぽさ」の評価に採用した。以下の実施例においても、下記の貫入による硬さの測定法及び圧出ドリップの測定法を用いて、測定した。
【００３３】
なお、本件出願中では、平行方向とはニンジンの繊維に対して平行な方向、垂直方向とはニンジンの繊維に対して垂直な方向とする。
【００３４】
［物性評価方法］
I．貫入による硬さの測定法
1 貫入による硬さの測定用サンプルの調製
（ａ）現行品
洗浄後、1〜2mmの厚さで剥皮して、更に上部（頭部）約1.5〜2cm除去した後の上中層部分を1cm厚に輪切りし、更に半月切り又は銀杏切りにしたものを、ニンジン：水＝1：9の重量比の98℃沸騰水中で2分間ブランチングを行い、4℃の冷水中で3分間冷却し、水切り後、-35℃エアーブラストで急速凍結し、PE（ポリエチレン）袋で包装し、測定日まで最長1週間-25℃冷凍保管した。測定時には、冷凍ニンジンサンプルを、ニンジン：水＝1：9の重量比で、98℃沸騰水中に、冷凍のまま投入し、4分間加熱後、室温下で10分間放冷し、貫入による硬さの測定用サンプルとした。
【００３５】
（ｂ）本発明品
洗浄後、ニンジン：水＝1：9の重量比の98℃沸騰水中で1分間加熱し、直ちに4℃の冷水中で3分間冷却後、4℃の200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水に10分間浸漬した。その後1〜2mmの厚さで剥皮したものを上部（頭部）約1.5〜2cm除去した後の上中層部分を1cm厚に輪切りし、更に半月切り又は銀杏切りにした。4℃の100ppmの次亜塩素酸ナトリウム水に10分間浸漬後、4℃の水で水洗いし、水切り後そのまま-35℃エアーブラストで急速凍結し、PE（ポリエチレン）袋で包装し、測定日まで最長1週間-25℃冷凍保管した。測定時には、冷凍ニンジンサンプルを、ニンジン：水＝1：9の重量比で、98℃沸騰水中に、冷凍のまま投入し、6分間加熱後、室温下で10分間放冷し、貫入による硬さの測定用サンプルとした。
【００３６】
（ｃ）生鮮品
洗浄後、1〜2mmの厚さで剥皮して、更に上部（頭部）約1.5〜2cm除去した後の上中層部分を1cm厚に輪切りし、更に半月切り又は銀杏切りにしたものを、ニンジン：水＝1：9の重量比の98℃沸騰水中に投入し、6分間加熱後室温下で10分間放冷し、貫入による硬さの測定用サンプルとした。
【００３７】
2 測定機器及び測定条件
測定機器としては、デジタル表示のフォースゲージ（IMADA製,DPSII-R、最大荷重19.6N（2kgf）、表示単位0.01N（1gf）を用い、ハンドル式手動スタンドに固定し、2秒でハンドル1回転（10mmの送り）の速度で降下させた。使用したプランジャーは直径３φ(mm)の円柱型である。
【００３８】
3 測定方法
最初に皮目に向かって水平に走っている筋がない篩部の中央部分に平行方向貫入時の最大荷重値(平行最大荷重値)を測り、次に前の貫入穴にかからない別の部分を幅１cmで平行に切った後そのカット面即ち繊維方向に対し直角になる方向から貫入させた時の最大荷重値(垂直最大荷重値)を測り、これら最大荷重値の比(以下  平行／垂直比と記す)で筋っぽさを算出した。
この値は小さくなる程、筋っぽさが増していることを示すものである。
【００３９】
II．圧出ドリップ測定法
１ 圧出ドリップの測定用サンプル調製
前述の貫入による硬さの測定に用いたニンジン個体と同じ個体より圧出ドリップの測定用サンプルを以下の方法で作成した。
【００４０】
（ａ）現行品
洗浄後、1〜2mmの厚さで剥皮して、更に上部（頭部）約1.5〜2mm除去した後の上中層部分を1cm厚に輪切りし、更に輪切りの中心線を中央線にした1cm幅で平行切りにした。表皮部分を1〜2mm除去後中心部に向かって篩部分を10mm厚（小さくて篩部分が10mmに満たない場合は最大厚）で平行方向にカットしたものを、ニンジン：水＝1：9の重量比の98℃沸騰水中で2分間ブランチングし、4℃の冷水中で3分間冷却し、水切り後-35℃で急速冷凍し、PE（ポリエチレン）袋に入れ、測定日（最長1週間）まで-25℃で冷凍保管した。このサンプルを、ニンジン：水＝1：9の重量比の98℃沸騰水中に投入、4分間加熱し、室温下で10分間放冷した後、圧出ドリップ測定用サンプルとした。
【００４１】
（ｂ）本発明品
洗浄後、98℃沸騰水中で1分間加熱し、直ちに4℃の冷水中で3分間冷却を行い、4℃の200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水に10分間浸漬後、1〜2mmの厚さで剥皮したものを上部（頭部）約1.5〜2cm除去した後の上中層部分を1cm厚に輪切りし、更に輪切りの中心線を中央線にした1cm幅で平行切りにした。中心部に向かって篩部分を10mm厚（小さくて篩部分が10mmに満たない場合はその最大厚）で平行方向にカットしたものを、4℃の100ppmの次亜塩素酸ナトリウム水に10分間浸漬後、4℃の水で水洗いし、水切り後そのまま-35℃で急速凍結を行いPE（ポリエチレン）袋に入れ、測定日（最長1週間）まで-25℃で冷凍保管した。このサンプルを、ニンジン：水＝1：9の重量比の98℃沸騰水中に投入、6分間加熱し、室温下で10分間放冷した後、圧出ドリップ測定用サンプルとした。
【００４２】
（ｃ）生鮮品
洗浄後、1〜2mmの厚さで剥皮して、更に上部（頭部）約1.5〜2mm除去した後の上中層部分を1cm厚に輪切りし、更に輪切りの中心線を中央線にした1cm幅で平行切りにした。中心部に向かって篩部分を10mm厚（小さくて篩部分が10mmに満たない場合はその最大厚）で平行方向にカットしたものを、ニンジン：水＝1：9の重量比の98℃沸騰水中に投入、6分間加熱し、室温下で10分間放冷した後、圧出ドリップ測定用サンプルとした。
【００４３】
2 測定機器及び測定条件
ドリップ測定用に、マイクロメータ((株）ミツトヨ製、標準外側マイクロメータ101シリーズM210−25，測定範囲0−25mm、最小目盛0.01mm)に、サンプルを上・下から挟む目的で、50φ(mm)のアクリル板を下側は固定し、上側は後でサンプルの真上に置けるように調整した。
【００４４】
3 測定方法
まず、加圧前に、サンプルを正確に秤量し、加圧前重量とする。
次に、下側のアクリル板上にろ紙（Toyo Roshi,No.5A、50φ）、サンプル、ろ紙（Toyo Roshi,No.5A、50φ）、上からの押えアクリル板の順にセットする。ラチェットスクリューを回しはじめ、スピンドルがサンプルの上の押えアクリル板に接し、カチカチと空回転を始めてから、さらに20回転回した後、停止する。この状態で1分間保持し、ラチェットを逆に回し、ドリップ放出後の試料を取り出す。
【００４５】
この工程を10片について繰返し実施し、それぞれ圧出した後サンプル10片分をまとめて正確に秤量し、加圧後重量とした。
ドリップ率は、ドリップ率＝（加圧前重量ー加圧後重量）／加圧前重量×100で算出する。
【００４６】
III．ニンジンの官能評価
ニンジンの筋っぽさの官能評価（筋っぽさ、色、総合評価）については７名のパネラーで以下のような基準で行い、点数は平均点で表わした。
（１）筋っぽさの評価基準：
筋っぽい・・１点、  やや筋っぽい・・２点、どちらともいえない・・３点
やや筋っぽくない・・４点、筋っぽくない・・５点
（２）色の評価基準
悪い・・１点、やや悪い・・２点、どちらともいえない・・３点、
やや良い・・４点、良い・・５点
（３）総合評価の評価基準
悪い・・１点、やや悪い・・２点、どちらともいえない・・３点、
やや良い・・４点、良い・・５点
【実施例】
【００４７】
［実施例１］表面加熱殺菌後、剥皮、カットする、生凍結法
新鮮な秋冬ニンジン(向陽２号・千葉産・播種後19週目・MLサイズ)を水で洗浄し、ニンジンの10倍量の98℃の湯に1分間浸漬した。4℃の水中で3分間冷却後、4℃の200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水に10分間浸漬した。皮むき器で剥皮、上下1ｃｍをカットし、1ｃｍ厚の銀杏切りにしたものを4℃の100ppmの次亜塩素酸ナトリウム水に10分間浸漬後、4℃の水で水洗いし、水切り後−35℃で急速凍結した。凍結後にPE(ポリエチレン)袋に入れ、−25℃で１週間保存後、ニンジンの10倍量の沸騰水中で6分間ボイル解凍し、本発明品１とした。
[比較例１]
【００４８】
表面加熱殺菌をせずに凍結する方法
新鮮な秋冬ニンジン(向陽２号・千葉産・播種後19週目・MLサイズ)を水で洗浄し、4℃の200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水に10分間浸漬した。皮むき器で剥皮、上下1ｃｍをカットし、1ｃｍ厚の銀杏切りにしたものを4℃の100ppmの次亜塩素酸ナトリウム水に10分間浸漬後、4℃の水で水洗いし、水切り後−35℃で急速凍結した。凍結後にPE(ポリエチレン)袋に入れ、−25℃で１週間保存し、比較例１とした。
[比較例２]
【００４９】
ブランチングする方法
新鮮な秋冬ニンジン(向陽２号・千葉産・播種後19週目・MLサイズ)を水で洗浄し、皮むき器で剥皮、上下1ｃｍをカットし、1ｃｍ厚の銀杏切りにしたものをニンジンの10倍量の98℃の湯で2分間ブランチング後、4℃の水中で3分間冷却し、−35℃で急速凍結した。凍結後にPE(ポリエチレン)袋に入れ、−25℃で１週間保存後、ニンジンの10倍量の沸騰水中で4分間ボイル解凍し、比較例２とした。
[比較例３]
【００５０】
生鮮品
新鮮な秋冬ニンジン(向陽２号・千葉産・播種後19週目・MLサイズ)を水で洗浄し、皮むき器で剥皮、上下1ｃｍをカットし、1ｃｍ厚の銀杏切りにしたものをニンジンの10倍量の沸騰水中で6分間ボイルし、比較例３とした。
【００５１】
【表１】
2005143366.tif 000002
【００５２】
本発明品１、比較例１とも解凍前の凍結状態のニンジンを測定した。なお、ここで示した細菌数（生菌数）、大腸菌群、大腸菌の定義は食品衛生法に基づき、検査は公定法で行った。
【００５３】
表面加熱殺菌を行わない比較例１の場合、一般生菌数が比較的多く、大腸菌群も陽性となっている。比較して、表面加熱殺菌を行った本発明品１の場合、一般生菌数が少なく、大腸菌群も陰性となっており、微生物学的な問題は全くみられなかった。
【００５４】
【表２】
2005143366.tif 000003
【００５５】
比較例２（ブランチングする方法）の場合、平行／垂直比が低く、ドリップ率が高く、官能評価項目の筋っぽさ、色、総合評価のいずれにおいても本発明品１と比較して、品質が悪い評価となった。本発明品１は、いずれの項目においても比較例３（生鮮品）と大きな差は認められず、生鮮品に近い食感であることが示された。