(57)【要約】【課題】  製パンのために米粉と共に用いる小麦グルテン微粉であって、米粉の種類（米の品種や産地）や粒子径分布がいずれであっても、柔らかく、きめが揃って食味に優れ、ケービングが生じ難いパンを提供できる小麦グルテン微粉と、その製造方法、及び製パン用粉末混合物の提供。【解決手段】  ５０％積算径が７〜２５μｍであり且つ９０％積算径が４０〜７５μｍである、又は、テイラー標準篩の２００メッシュを通過する粉体の割合が７０重量％以上である小麦グルテン微粉を用いる。  小麦グルテンを粉砕時に発熱が生じ難い粉砕方法にて粉砕することにより、上記小麦グルテン微粉を得ることを特徴とする小麦グルテン微粉の製造方法を採用する。  米粉を８０〜８５重量％、上記小麦グルテン微粉を２０〜１５重量％含有する製パン用粉末混合物を用いる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
５０％積算径が７〜２５μｍであり、９０％積算径が４０〜７５μｍであることを特徴とする小麦グルテン微粉。
【請求項２】
９０％積算径が６０〜７５μｍである、請求項１に記載の小麦グルテン微粉。
【請求項３】
テイラー標準篩の２００メッシュを通過する粉体の割合が７０重量％以上であることを特徴とする小麦グルテン微粉。
【請求項４】
小麦グルテンを、粉砕時に発熱が生じ難い粉砕方法にて粉砕し、５０％積算径が７〜２５μｍであり且つ９０％積算径が４０〜７５μｍである小麦グルテン微粉又はテイラー標準篩の２００メッシュを通過する粉体の割合が７０重量％以上である小麦グルテン微粉を得ることを特徴とする小麦グルテン微粉の製造方法。
【請求項５】
５０％積算径が７〜２５μｍであり且つ９０％積算径が６０〜７５μｍである小麦グルテン微粉を得る、請求項４に記載の小麦グルテン微粉の製造方法。
【請求項６】
粉砕時に発熱が生じ難い粉砕方法が、トルネードミル及びジェットミルからなる群から選択される一つ以上の粉砕機を用いる粉砕方法である、請求項４または５に記載の小麦グルテン微粉の製造方法。
【請求項７】
粉砕時に発熱が生じ難い粉砕方法による粉砕が多段粉砕である、請求項４乃至６のいずれか一項に記載の小麦グルテン微粉の製造方法。
【請求項８】
米粉を８０〜８５重量％、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の小麦グルテン微粉を２０〜１５重量％含有することを特徴とする製パン用粉末混合物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、従来の小麦グルテン粉末と比べて粒子径が小さい小麦グルテン微粉、その製造方法及び当該小麦グルテン微粉と米粉とを含む製パン用粉末混合物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、小麦粉の代わりに米粉を用いてパンを製造する試みが為されてきている。しかし、小麦粉と米粉とは、吸水性等の性質が大きく異なるので、単純に小麦粉を米粉に置き換えたのでは、ふっくらとしたパンを製造することはできない。
【０００３】
また、米粉にはグルテンが殆ど含まれていないので、米粉を用いてパンを製造する従来の試みの中のいくつかにおいては、製パン用粉末として、米粉と小麦グルテン（活性グルテン）との混合物を使用している。
【０００４】
例えば、特許文献１は、製パン等に使用することのできる米粉調整品であって、原料米をマセレイティング酵素処理に供した後に製粉及び気流粉砕して得られた米粉とグルテンとを含む米粉調整品を開示している。実施例１の記載によると、この発明に係る米粉は、従来の米粉と比べて粒度が小さい。
【０００５】
特許文献２は、（１）米粒を酵素含有水溶液に浸漬した後に乾燥並びに微粉砕化して製造した米の微粉砕粉と活性グルテンとを含むパン生地用米粉、（２）米粒を微粉砕化した後乾式熱処理を施し、澱粉の一部をデキストリンに加熱分解し、更に損傷澱粉の一部を修復すると共に吸水性を減少せしめてなる米の微粉砕粉と活性グルテンとを含むパン生地用米粉、及び（３）米粒を微粉砕化した後、オゾン雰囲気中で気中撹拌し、しかる後に活性グルテンを添加してなるパン生地用米粉を開示している。第一実施例の記載によると、パン生地用米粉（１）に用いる米の微粉砕粉は、その粒子径が５０μｍ以下である。
【０００６】
特許文献３は、加水操作を行って調製した浸漬米を、ロール製粉機で微粉砕しさらに気流粉砕機で微粉砕して製造した米粉と、グルテンと、水とを捏ねて生地を作る工程を含む、パンの製造方法を開示している。
【０００７】
特許文献４は、生米をアミラーゼを含む水中に浸漬した後、凍結し、乾燥して粉末化して製造した米粉と、グルテンと、水または湯を用いてパン生地を作る工程を含む、パンの製造方法を開示している。
【０００８】
特許文献５は、グルテンが混入された米粉にイオン化カルシウム水等の他の材料を混合する工程を含む、パンの製造方法を開示している。
【０００９】
特許文献６は、米粒、グルテン及び増粘剤を用いて製造された米粉に、砂糖、食塩、脱脂粉乳、活性酵母及び水を加えて混合してパン生地を作る工程を含む、食パン等の製造方法を開示している。特許文献６は、使用する米粉として、粒子径が１８０〜２００μｍの物が好ましいことも開示している。
【００１０】
特許文献７は、グルテンが混入された米粉に、海洋深層水、糖類及び卵黄を加えて混合してパン生地を作る工程を含む、パンの製造方法を開示している。
【００１１】
上記の特許文献１乃至７に記載された発明は、いずれも、米粉に特徴があるか、又は米粉及びグルテン以外の成分に特徴があり、グルテンの物性に着目したものはない。
【００１２】
一方、特許文献８は、小麦を含む穀類の超微細化（例えば、個数基準で９５％以上の粒度を５〜５０μｍとすること）について開示している。しかし、特許文献８は、小麦グルテンの微細化については全く言及していない。
【００１３】
【特許文献１】特開平４−２８７６５２号公報
【特許文献２】特開平５−６８４６８号公報
【特許文献３】特開平６−７０７１号公報
【特許文献４】特開平１１−３２７０６号公報
【特許文献５】特開２００１−３２７２４２号公報
【特許文献６】特開２００２−９５４０４号公報
【特許文献７】特開２００３−１５８９９０号公報
【特許文献８】特開平７−２６５０００号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
小麦粉に比べて米粉は高吸水性である。このため、小麦粉の代わりに米粉を用いてパンを製造するに際しては、米粉に小麦グルテンを添加しても、充分な量の水分が小麦グルテンに供給されず、よって充分なグルテン・ネットワークが形成されない。これが、米粉でパンを作ると、焼成時にパンが充分に膨らまずに硬いパンとなったり、きめが粗くなったり、ケービングが生じるという問題の原因の一つであると考えられた。ここで、「ケービング」とは、例えば食パン用生地を焼成した際に、食パンの左右の壁が内側にへこむ（窪む）現象をいう。
【００１５】
本発明は、製パンのために米粉と共に用いる小麦グルテン微粉であって、米粉の種類（米の品種や産地）や粒子径分布がいずれであっても、柔らかく、きめが揃って食味に優れ、ケービングが生じ難いパンを提供できる小麦グルテン微粉及びその製造方法を提供することを目的とする。
【００１６】
また、本発明は、柔らかく、きめが揃って食味に優れ、ケービングが生じ難いパンを提供できる、米粉を主体とする製パン用粉末混合物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究し、本発明を完成させた。
【００１８】
即ち、第一の発明は、５０％積算径が７〜２５μｍであり、９０％積算径が４０〜７５μｍであることを特徴とする小麦グルテン微粉に関する。
【００１９】
この小麦グルテン微粉は、以下の構成（１）乃至（４）の中の一つ以上を有するものを包含する。
【００２０】
（１）９０％積算径が６０〜７５μｍである。
（２）１０％積算径が１０μｍ以下である。
【００２１】
（３）比表面積（Ｓｖ）が０．５０〜１．００ｍ２／ｃｍ３である。
（４）比表面積（Ｓｖ）が０．５０〜０．６５ｍ２／ｃｍ３である。
【００２２】
第二の発明は、テイラー（Ｔｙｌｅｒ；「タイラー」ともいう）標準篩の２００メッシュを通過する粉体の割合が７０重量％以上であることを特徴とする小麦グルテン微粉に関する。
【００２３】
第三の発明は、小麦グルテンを、粉砕時に発熱が生じ難い粉砕方法にて粉砕し、５０％積算径が７〜２５μｍであり且つ９０％積算径が４０〜７５μｍ（好ましくは６０〜７５μｍ）である小麦グルテン微粉又はテイラー標準篩の２００メッシュを通過する粉体の割合が７０重量％以上である小麦グルテン微粉を得ることを特徴とする小麦グルテン微粉の製造方法に関する。
【００２４】
前記粉砕時に発熱が生じ難い粉砕方法としては、トルネードミル及びジェットミルからなる群から選択される一つ以上の粉砕機を用いる粉砕方法が挙げられる。
【００２５】
前記粉砕時に発熱が生じ難い粉砕方法による粉砕には、一回のみの粉砕と多段粉砕のいずれもが包含される。
【００２６】
第四の発明は、米粉を８０〜８５重量％、第一の発明又は第二の発明の小麦グルテン微粉を２０〜１５重量％含有することを特徴とする製パン用粉末混合物に関する。
【発明の効果】
【００２７】
本発明の小麦グルテン微粉を米粉と共に用いることにより、米粉の種類（具体的には、米の品種や産地、新米か古米か等）や、その粒子径分布がいずれであっても、柔らかく、きめが揃って食味に優れ、ケービングが生じ難い米粉パンが提供される。
【００２８】
本発明により、小麦粉のパンとは異なる新たなパンが提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
以下に、本発明について詳細に説明する。
【００３０】
第一の発明の小麦グルテン微粉は、小麦に含有されるグルテンの粉末であって、その粒子径分布を測定すると、５０％積算径が７〜２５μｍの範囲内であり、９０％積算径が４０〜７５μｍの範囲内であるものである。５０％積算径が８〜２３μｍであるものが好ましく、１０〜２３μｍであるものがさらに好ましい。また、９０％積算径が６０〜７５μｍであるものが好ましく、６０〜７２μｍであるものがさらに好ましい。
【００３１】
ここで、「ｘ％積算径」とは、粒子径分布を測定したときに、頻度の累積（粒子径の大きさの落ちる確率）がｘ％となるときの粒子径をいう。粒子径の測定方式には乾式と湿式とがある。測定方式の違いにより、測定結果に若干のずれが生じるが、本発明における小麦グルテン微粉は、少なくとも乾式の粒子径測定装置で測定した場合に上記した範囲内の粒子径分布となるものである。
【００３２】
第一の発明の小麦グルテン微粉として、その粒子径分布を測定すると、１０％積算径が１０μｍ以下であるものが好ましく、２〜４μｍであるものがさらに好ましく、３〜４μｍであるものが特に好ましい。
【００３３】
また、第一の発明の小麦グルテン微粉として、その粒子の比表面積（Ｓｖ）が０．５０〜１．００ｍ２／ｃｍ３であるものが好ましく、０．５０〜０．６５ｍ２／ｃｍ３であるものがさらに好ましく、０．５０〜０．６０ｍ２／ｃｍ３であるものがよりさらに好ましく、０．５５〜０．６０ｍ２／ｃｍ３であるものが特に好ましい。
【００３４】
第二の発明の小麦グルテン微粉は、小麦に含有されるグルテンの粉末であって、テイラー標準篩によってその粒度分布を測定すると、２００メッシュを通過する粉体の割合が７０重量％以上であるものである。２００メッシュを通過する粉体の割合が７５重量％以上であるもの好ましく、８０重量％以上であるものがさらに好ましい。なお、２００メッシュのテイラー標準篩の目開きは７４μｍである。
【００３５】
第一の発明及び第二の発明の小麦グルテン微粉の製造方法は、特に限定されないが、以下に説明する第三の発明の方法が、好ましく採用される。
【００３６】
原料には、従来の小麦グルテンを使用する。この従来の小麦グルテンを、粉砕時に発熱が生じ難い粉砕方法によって粉砕する。粉砕時に発熱が生じると、タンパク質であるグルテンの変性が生じるので、本発明においては、発熱が生じ難い粉砕方法を採用する。
【００３７】
粉砕時に発熱が生じ難い粉砕方法は、「粉砕時に発熱が生じ難い」という条件を充足する限り、特に限定されないが、その例としては、トルネードミル及びジェットミルからなる群から選択される一つ以上の粉砕機を用いる粉砕方法が挙げられる。これらの中で、特に、トルネードミルを用いる粉砕方法が好ましい。
【００３８】
粉砕は、粉砕後の粉末の粒子径分布を測定したときに、５０％積算径が７〜２５μｍであり且つ９０％積算径が４０〜７５μｍ（好ましくは６０〜７５μｍ）の範囲内であれば、又は、粉砕後の粉末の粒度分布を測定したときに、テイラー標準篩の２００メッシュを通過する粉体の割合が７０重量％であれば、一回のみでもよい。しかし、一回の粉砕では上記の粒子径又は粒度とはならなかった場合や、上記の粒子径又は粒度とはなったがその分布をさらにシャープに、即ち狭くしたい場合には、多段粉砕を採用すればよい。
【００３９】
なお、粉砕の具体的条件は、粉砕機の使用説明書の記載や当業者の知見に基づいて決定される。
【００４０】
第四の発明の製パン用粉末混合物は、米粉と小麦グルテンとの合計重量を１００重量％として、米粉を８０〜８５重量％、第一の発明又は第二の発明の小麦グルテン微粉を２０〜１５重量％含有するものである。米粉と本発明の小麦グルテン微粉とがこの割合で含有されていさえすれば、他の成分も含有されていてもよい。なお、この製パン用粉末混合物中における本発明の小麦グルテン微粉の割合は、１７〜２０重量％であることが好ましく、１８〜２０重量％であることがさらに好ましい。
【００４１】
米粉は、粳米の粉でありさえすれば、特に限定されない。米粉の原料の米に関しては、産地は国産に限定されず、また、産年も限定されない（即ち、古米でも新米でもよい）。また、米粉の粒子の大きさ（粒子径分布や粒度）も、細かいものも粗いもの、分布がブロードのものもシャープなものも、いずれも使用することができる。
【００４２】
第四の発明の製パン用粉末混合物は、製パンに際し、小麦粉の代りに使用することができる。即ち、パンの種類に応じた配合（レシピ）において、小麦粉をこの製パン用粉末混合物に置き換えればよい。なお、必要に応じ、加水量を一般的には増やす方向で調整してもよい。
【００４３】
パン生地の調製、醗酵、焼成も、従来の製パン技術に準じて行うことができる。
【実施例１】
【００４４】
（本発明の小麦グルテン微粉の製造）
カナダ国ＡＰＩ社製小麦グルテン（Ｖｉｔａｌ  Ｗｈｅａｔ  Ｇｌｕｔｅｎ）を、増幸産業株式会社製のセレンミラーＭＩＫＣ１１−２０を用い、１５ｋｗ、２，０００〜３，０００ｒｐｍ、２０〜４０ｋｇ／時間の条件で１回粉砕し、本発明の小麦グルテン微粉を得た。
【００４５】
（粒子径分布の測定）
得られた本発明の小麦グルテン微粉と原料として用いた従来の小麦グルテン（カナダ国ＡＰＩ社製のＶｉｔａｌ  Ｗｈｅａｔ  Ｇｌｕｔｅｎ）につき、株式会社日本レーザー製のＳＹＭＰＡＴＥＣ  ＨＥＬＯＳ  レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒子径分布を測定した。
【００４６】
本発明の小麦グルテン微粉の粒子径分布測定結果を表１及び図１に、従来の小麦グルテンの粒子径分布測定結果を表２及び図２に示す。
【００４７】
表中、頻度の欄の数値は、「〜４．５０μｍ」については、粒子径が４．５０μｍ以下のものの総和であり、これ以外については、上欄の数値を超え、記載した数値までの粒子径（例えば、「〜５．５０μｍ」については、４．５０μｍ超５．５０μｍ以下の粒子径）のものの総和である。また、頻度の累積の欄の数値は、粒子径の欄に記載した数値以下の粒子径を有するものの総和である。
【００４８】
これらの表及び図から明らかなように、本発明の小麦グルテン微粉の粒子径は、従来の小麦グルテンの粒子径の４０％程度であった。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
【表２】
2005176837.tif 000004
【００５１】
（粒度分布の測定）
得られた本発明の小麦グルテン微粉と原料として用いた従来の小麦グルテン（カナダ国ＡＰＩ社製のＶｉｔａｌ  Ｗｈｅａｔ  Ｇｌｕｔｅｎ）につき、テイラー標準篩を用いて粒度分布を測定した。結果を表３に示す。
【００５２】
表３からも、本発明の小麦グルテン微粉は、粒子が細かく且つその分布が狭いことが分かる。
【００５３】
【表３】
2005176837.tif 000005
【実施例２】
【００５４】
（米粉の粒子径分布の測定）
４種類の米粉につき、株式会社日本レーザー製のＳＹＭＰＡＴＥＣ  ＨＥＬＯＳ  レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒子径分布を測定した。結果を表４乃至表７及び図３乃至図６に示す。
【００５５】
なお、用いた米粉の種類は、以下のとおりである。
【００５６】
米粉ａ：  平成９年国産月の光、米を気流粉砕したもの
米粉ｂ：  平成９年国産月の光、米をロールミル粉砕したもの
米粉ｃ：  平成１２年アメリカ産米、米をロールミル粉砕したもの
米粉ｄ：  平成１２年アメリカ産米（７０重量％）と平成９年国産月の光（３０重量％）とのブレンド、米をロールミル粉砕したもの
【００５７】
表４乃至表７及び図３乃至図６から明らかなように、米粉ａの粒子径分布は、米粉ｂ乃至ｄの粒子径分布と比べると、突出した部分がなく、粒子は比較的細かいが分布がブロードであることがわかる。また、米粉ｂ、米粉ｃ及び米粉ｄに関しては、米粉ｂの粒子径が最も小さく、米粉ｄの粒子径が最も大きいことが分かる。
【００５８】
【表４】
2005176837.tif 000006
【００５９】
【表５】
2005176837.tif 000007
【００６０】
【表６】
2005176837.tif 000008
【００６１】
【表７】
2005176837.tif 000009
【００６２】
（米粉の粒度分布の測定）
上記４種類の米粉中、米粉ｄを除く３種類につき、テイラー標準篩を用いて粒度分布を測定した。結果を表８に示す。
【００６３】
【表８】
2005176837.tif 000010
【実施例３】
【００６４】
（パンの製造）
米粉ｂ、ｃ及びｄと、実施例１にて製造した本発明の小麦グルテン微粉及びその原料として用いた従来の小麦グルテン（カナダ国ＡＰＩ社製のＶｉｔａｌ  Ｗｈｅａｔ  Ｇｌｕｔｅｎ）とを用い、表９に示す配合で、６種類の角型食パンを製造した。製造方法の概容は、以下のとおりである。
【００６５】
【表９】
2005176837.tif 000011
【００６６】
製造方法の概容：
（１）ミキシング  株式会社愛工舎製ＡＭ−２０式混合機を使用、低速３分、中速４分、油脂投入後低速２分、中速４分
（２）フロアータイム  １０分
（３）分割  ３００ｇ
（４）ベンチタイム  １５分
（５）ホイロ  ４０分
（６）焼成  ５０分（上：２２０℃；下：２０５℃）
【００６７】
（パン製造者の評価）
配合Ｎｏ．２については、加水量が８５重量部では、生地の粘度が高すぎて混練ができなかったので、表９に記載のように加水量を９０重量部に変えて再実験を行った。
【００６８】
配合Ｎｏ．２については、焼成時に生地が型から吹き出たものもあった。
【００６９】
配合Ｎｏ．２は、ケービングが生じた。また、配合Ｎｏ．６も、ケービングが多少生じた。
【００７０】
（製造されたパンの外観の評価）
１．ケービング率
パン焼成から１．５日後に、角型食パンをその長さ方向のほぼ中央で切断し、ケービング率を算出した。
【００７１】
ケービング率の算出方法について、図７を参照して説明する。
【００７２】
（１）焼成された角型食パンの切り口の外周であって最も突出している部分を直線で結んでできる四辺形ｓの面積を求める。
（２）ケービングを生じている部分３（図７中、斜線で示した個所）それぞれを、台形又は三角形に近似するように幾つかに分け、それぞれの台形、三角形の面積を求め、それらを合計する。
（３）ケービングを生じている部分３の面積の総和を、四辺形ｓの面積で割り、百分率で表示する。
【００７３】
結果を表１０に示す。
【００７４】
表１０に示された結果から明らかなように、いずれの米粉を用いた場合も、本発明の小麦グルテン微粉を用いた場合には、従来の小麦グルテンを用いた場合に比べてケービングが生じ難かった。特に米粉の粒子が細かい場合に、ケービング率の差が大きかった。
【００７５】
【表１０】
2005176837.tif 000012
【００７６】
２．きめ
配合Ｎｏ．５及び配合Ｎｏ．６の角型食パンの切り口の状態を、図８に示す。
【００７７】
本発明の小麦グルテン微粉を用いて製造した角型食パン（配合Ｎｏ．５）は、きめが細かく且つ揃っていたが、従来の小麦グルテンを用いて製造した角型食パン（配合Ｎｏ．６）は、きめが不揃いで、また、大きな空洞も生じていた。（図８中、左上角）
【実施例４】
【００７８】
（パンの製造）
表９の配合Ｎｏ．３（本発明の小麦グルテン微粉使用）及び配合Ｎｏ．４（従来の小麦グルテン使用）を用い、実施例３と同様の方法で角型食パンを製造した。
【００７９】
パネラー８名に、これら２種類のパンの食味を５段階で評価させた。結果は次のとおりであった。
【００８０】
（製造されたパンの食味の評価）
（１）パンの柔らかさ又はふっくら感
Ｎｏ．３の方が柔らかい：  ２名
Ｎｏ．３の方がやや柔らかい：  ４名
同等である：  ２名
Ｎｏ．４の方がやや柔らかい：  ０名
Ｎｏ．４の方が柔らかい：  ０名
【００８１】
（２）パンのしっとり感
Ｎｏ．３の方がしっとりしている：  ４名
Ｎｏ．３の方がややしっとりしている：  １名
同等である：  ３名
Ｎｏ．４の方がややしっとりしている：  ０名
Ｎｏ．４の方がしっとりしている：  ０名
【００８２】
（３）旨み
Ｎｏ．３の方が旨みがある：  ３名
Ｎｏ．３の方がやや旨みがある：  ４名
同等である：  １名
Ｎｏ．４の方がやや旨みがある：  ０名
Ｎｏ．４の方が旨みがある：  ０名
【００８３】
以上のように、いずれの項目についても、Ｎｏ．４の方が（やや）優れるとの評価はなかった。
【実施例５】
【００８４】
（アミログラフによる測定）
米粉ｂと小麦グルテン（実施例１に記載の本発明品又は従来品）とを、８５対１５の比率（重量比）で混合した。この混合粉１００重量部に対して水を８．２重量部加えたものを用い、ブラベンダー（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ）社製アミログラフにて、粘度特性を測定した。なお、測定条件は、７５回転／分の回転速度、１．５℃／分の昇温速度、１．５℃／分の冷却速度（セットバックの測定の際の冷却速度）とした。結果を表１１に示す。
【００８５】
表１１から、従来の小麦グルテンを用いた場合には、最高粘度及び最終粘度がかなり高いことが分かった。
【００８６】
【表１１】
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【実施例６】
【００８７】
（小麦グルテン微粉の製造）
カナダ国ＡＰＩ社製小麦グルテン（Ｖｉｔａｌ  Ｗｈｅａｔ  Ｇｌｕｔｅｎ）を、日機装株式会社製のトルネードミル（型式：２５０Ｗ又は４００Ｓ）を用いて粉砕した。より具体的には、型式２５０Ｗを用い、インペラの回転数を標準的より高速の条件に調整して粉砕を行い、小麦グルテン微粉（Ａ）を、型式４００Ｓを用い、インペラの回転数を標準的な条件として粉砕を行い、小麦グルテン微粉（Ｂ）を、型式２５０Ｗを用い、インペラの回転数を標準的な条件として粉砕を行い、小麦グルテン微粉（Ｃ）を製造した。
【００８８】
（粒子径分布の測定）
粉砕された小麦グルテン微粉（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び原料として使用した従来の小麦グルテン（カナダ国ＡＰＩ社製のＶｉｔａｌ  Ｗｈｅａｔ  Ｇｌｕｔｅｎ）につき、乾式の粒度分布測定装置である株式会社日本レーザー製のＳＹＭＰＡＴＥＣ  ＨＥＬＯＳ  レーザー回折式粒度分布測定装置を用い、及び、湿式の粒度分布測定装置である株式会社堀場製作所製のＨＯＲＩＢＡ  ＬＡ９２０レーザー回折式粒度分布測定装置を用い、粒子径分布を測定した。なお、湿式での測定に際しては、溶媒としてＩＰＡ（イソプロピルアルコール）を用い、反復回数は３０として測定を行った。さらに、小麦グルテン微粉（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）については、同じく湿式の粒度分布測定装置である日機装株式会社製のマイクロトラックを用い、溶媒としてＩＰＡを用いて粒子径分布を測定した。
【００８９】
小麦グルテン微粉（Ａ）の粒子径分布測定結果を表１２（乾式）、表１３（湿式）、図９（表１２に対応）及び図１０（表１３に対応）に、小麦グルテン微粉（Ｂ）の粒子径分布測定結果を表１４（乾式）、表１５（湿式）、図１１（表１４に対応）及び図１２（表１５に対応）に、小麦グルテン微粉（Ｃ）の粒子径分布測定結果を表１６（乾式）、表１７（湿式）、図１３（表１６に対応）及び図１４（表１７に対応）に、従来の小麦グルテンの粒子径分布測定結果を表１８（乾式）、表１９（湿式）、図１５（表１８に対応）及び図１６（表１９に対応）に示す。
【００９０】
【表１２】
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【００９１】
【表１３】
2005176837.tif 000015
【００９２】
【表１４】
2005176837.tif 000016
【００９３】
【表１５】
2005176837.tif 000017
【００９４】
【表１６】
2005176837.tif 000018
【００９５】
【表１７】
2005176837.tif 000019
【００９６】
【表１８】
2005176837.tif 000020
【００９７】
【表１９】
2005176837.tif 000021
【実施例７】
【００９８】
（米粉の粒子径分布の測定）
アメリカ産破砕米（７０重量％）と平成１４年国産加工米（３０重量％）とのブレンド米をロールミル粉砕して得られた米粉につき、株式会社日本レーザー製のＳＹＭＰＡＴＥＣ  ＨＥＬＯＳ  レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒子径分布を測定した。結果を表２０及び図１７に示す。
【００９９】
【表２０】
2005176837.tif 000022
【実施例８】
【０１００】
（パンの製造）
実施例７にて粒子径分布を測定した米粉と、実施例６にて製造した小麦グルテン微粉（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）並びにその原料として用いた従来の小麦グルテン（カナダ国ＡＰＩ社製のＶｉｔａｌ  Ｗｈｅａｔ  Ｇｌｕｔｅｎ）とを用い、実施例３の表９の配合Ｎｏ．１及びＮｏ．２と同様の配合及び同様の方法で、４種類の角型食パンを製造した。
【０１０１】
（製造されたパンの外観の評価）
１．ケービング率
パン焼成から１．５日後に、角型食パンをその長さ方向のほぼ中央で切断し、ケービング率を算出した。結果を表２１に示す。
【０１０２】
表２１に示された結果から明らかなように、本発明の小麦グルテン微粉である（Ｂ）を用いた場合に、最もケービングが生じ難かった。テイラー標準篩の２００メッシュを通過する粉体の割合が９０％以上であると考えられるという点から本発明の小麦グルテン微粉である（Ａ）を用いた場合に、ケービング率がやや大であったのは、小麦グルテンをかなり小さく粉砕しようとしたために、微粉砕の際に熱が発生し、グルテンが変性してしまったためであると推定される。小麦グルテン微粉（Ｃ）を用いた場合には、ケービング率が大であった。また、従来の小麦グルテンを用いた場合にも、ケービング率がやや大であった。
【０１０３】
【表２１】
2005176837.tif 000023
【０１０４】
２．きめ
本発明の小麦グルテン微粉である（Ａ）又は（Ｂ）を用いて製造した角型食パンは、きめが細かく且つ揃っていたが、小麦グルテン微粉（Ｃ）又は従来の小麦グルテンを用いて製造した角型食パンは、きめが粗かった。
【図面の簡単な説明】
【０１０５】
【図１】本発明の小麦グルテン微粉の粒子径分布を示すグラフである。
【図２】従来の小麦グルテン粉末の粒子径分布を示すグラフである。
【図３】米粉ａの粒子径分布を示すグラフである。
【図４】米粉ｂの粒子径分布を示すグラフである。
【図５】米粉ｃの粒子径分布を示すグラフである。
【図６】米粉ｄの粒子径分布を示すグラフである。
【図７】ケービング率の計算方法を説明するための模式図である。
【図８】角型食パンの切り口の状態を示す模式図である。
【図９】小麦グルテン微粉（Ａ）の粒子径分布（乾式で測定）を示すグラフである。
【図１０】小麦グルテン微粉（Ａ）の粒子径分布（湿式で測定）を示すグラフである。
【図１１】小麦グルテン微粉（Ｂ）の粒子径分布（乾式で測定）を示すグラフである。
【図１２】小麦グルテン微粉（Ｂ）の粒子径分布（湿式で測定）を示すグラフである。
【図１３】小麦グルテン微粉（Ｃ）の粒子径分布（乾式で測定）を示すグラフである。
【図１４】小麦グルテン微粉（Ｃ）の粒子径分布（湿式で測定）を示すグラフである。
【図１５】従来の小麦グルテン粉末の粒子径分布（乾式で測定）を示すグラフである。
【図１６】従来の小麦グルテン粉末の粒子径分布（湿式で測定）を示すグラフである。
【図１７】米粉の粒子径分布を示すグラフである。
【符号の説明】
【０１０６】
１  角型食パンの実際の切り口
３  ケービング部分
【図１】
2005176837.tif 000024
【図２】
2005176837.tif 000025
【図３】
2005176837.tif 000026
【図４】
2005176837.tif 000027
【図５】
2005176837.tif 000028
【図６】
2005176837.tif 000029
【図７】
2005176837.tif 000030
【図８】
2005176837.tif 000031
【図９】
2005176837.tif 000032
【図１０】
2005176837.tif 000033
【図１１】
2005176837.tif 000034
【図１２】
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【図１３】
2005176837.tif 000036
【図１４】
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【図１５】
2005176837.tif 000038
【図１６】
2005176837.tif 000039
【図１７】
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