(57)【要約】【課題】  従来の蒲鉾とは異なった格別な美味しさを有し、食事代わりにすることができると共に、手軽に食べることができ、また、健康上にも非常に優れた今までにない新しい加工食品を提供することを目的とする。【解決手段】  魚肉のすり身１と、炊き上げた米飯２と、を混ぜ合わせて得られる外皮３で具材４を包み込んで、所定時間蒸して得られることを特徴とする。【選択図】      図１
2005176629.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉のすり身（１）と、炊き上げた米飯（２）と、を混ぜ合わせて得られる外皮（３）で具材（４）を包み込んで、所定時間蒸して得られることを特徴とする加工食品。
【請求項２】
魚肉のすり身（１）と、炊き上げた米飯（２）と、を混ぜ合わせて得られる外皮（３）で具材（４）を包み込んで、所定時間蒸し、さらに所定時間揚げたことを特徴とする加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯を混ぜ合わせてなる蒲鉾の内部に具材を包み込んだ今までにない新しい加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
蒲鉾とは、良質な魚の蛋白を豊富に含み、低脂肪、低カロリーといったように、ヘルシー且つ栄養価の高い非常に優れた食品である。食生活の欧米化に伴い日本食離れが進む日本において、成人病や肥満などが問題である今日では、非常に注目されている食品である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、蒲鉾は、米飯のおかずとしてこれをそのまま、または、煮る、焼くなどして用いるか、或いは、お酒のおつまみとして用いられるものであり、食事においては副食物となるもので、蒲鉾自体が食事代わりとなることはなかった。そのため、ファーストフードやコンビニエンスストアの揚げ物や肉まんなどといった手軽に食べることができ、さらに食事代わりにすることができる食品を好む若者の間にはなかなか浸透しないという問題があった。
【０００４】
そこで、本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、従来の蒲鉾とは異なった格別な美味しさを有し、食事代わりにすることができると共に、手軽に食べることができ、また、健康上にも非常に優れた今までにない新しい加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記目的を達成するために、本発明は、魚肉のすり身と、炊き上げた米飯と、を混ぜ合わせて得られる外皮で具材を包み込んで、所定時間蒸して得られることを特徴とする。
【０００６】
ここで、米飯の食感を残すためにも、すり身は米粒同士のつなぎ程度に使用するものとし、蒲鉾特有の弾力を消すことが望ましい。具材に関しては、特に限定するものではないが、食事代わりにするためにも、主食と副食のリアル感及び一体感を出すためにも、ペースト状にしたりせずに、例えばカレーライスならカレールーをそのまま使用することが望ましい。形状に関しては、食べやすい形状であればどのような形状でもよいが、スティック状にすることが望ましい。
【０００７】
また、所定時間蒸して得られた前記加工食品をさらに所定時間揚げたことを特徴とする。揚げ時間に関しては、食感や美味しさを良好にするためにも、米飯を含有した蒲鉾状の表面がきつね色になる程度であることが望ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のうち請求項１記載の発明によれば、すり身と炊いた米飯を混合することにより、すり身が米粒同士の結着剤代わりとなり、身崩れもせず、ソフトな食感のなかにも米飯の食感がしっかりと残った、今までにはない斬新な食感を有する食べごたえのある加工食品となる。また、内部に具材を包み込むことにより、すり身と米飯と具材とが絶妙に組み合わさった非常に風味の豊かな味覚の良い新しい食品となる。さらに、具材を内部に包み込んであるため手軽に食べることができ、また、そのまま食べるだけで主食と副食を同時に食べることができることから食事代わりとなり、今までにはない非常に斬新なアイディアからなる栄養価に優れた新しい食品を提供することができる。
【０００９】
本発明のうち請求項２記載の発明によれば、さらに所定時間揚げることにより、香ばしさが増して風味や美味しさをより一層引き出させると共に、表面のカリカリとした歯ごたえと米飯含有の蒲鉾状の外皮と具材のソフトで滑らかな食感とが絶妙なバランスで組み合わさり、今までにはない食感及び風味の優れた食品を提供することができる。
【実施例】
【００１０】
以下において、商品化を予定している具材の異なる三つの実施例により本発明をさらに詳細に説明する。具材としては、ポタージュスープ、チーズドリア及びビーフカレーの３種類である。
【００１１】
まず、ポタージュスープ包み加工食品の実施例について説明する。本加工食品は、すり身１と炊いた米飯２とを混ぜ合わせてなる外皮３と、該外皮３により包被されるポタージュスープ４とからなり、これを所定時間蒸した後、さらに所定時間揚げることにより得られるものである。外皮３をすり身１と炊いた米飯２とを混ぜ合わせてなすことにより、すり身１が炊いた米飯２の米粒同士の結着剤代わりとなり、外皮３の身崩れを防止しポタージュスープ４を確実に包被することができ、尚かつ、外皮３には米飯２の食感を十分に残しておくことができる。外皮３であるすり身１及び米飯２には、ポタージュスープ４との味及び外観に統一感を出すために、それぞれ調味及び着色することが望ましい。
【００１２】
次に、製造工程にしたがって具体的に説明する。製造工程は仕込工程、成形工程、熱処理工程に大別される。
【００１３】
１）外皮の仕込を行う（仕込工程）。まず、米飯の仕込であるが、炊飯器に水３．６ｋｇ、サフラン少々を入れて色素を抽出し、その後、炊飯器に粳米３ｋｇを加えて米飯を炊く。米飯が炊き上がったら２０分程度蒸らす。そして、炊き上がった米飯を炊飯器から取り箱に移して米飯の荒熱を取り、さらに冷蔵庫に入れて一中夜冷却させる。冷却させた後、米飯をざるに移して水道水でよく洗い、水切りして外皮の仕込に使用する。米飯を炊く際にサフランを使用することで米飯に着色がなされ、内包するポタージュスープと外観上違和感を生じさせない外皮とすることができる。また、一度炊いた米飯を冷却させた後に水洗いすることで、米飯の粘り気が取り除かれて、米飯の良い食感と風味をより一層引き出させることができる。
【００１４】
次に、すり身の仕込であるが、サイレントカッターに解凍したスケトウダラのＳＡ級のすり身５ｋｇを入れて３分間空擂りし、その後、そのすり身に食塩１５０ｇを加えて３分間塩擂りする。そして、そのすり身に調味料などを加えて、それらがペースト状になるまで５〜６分間十分に練り外皮の仕込に使用する。すり身の仕込温度は１０℃以下とする。すり身の調味には、以下のような調味料を使用する。
本味醂                        ２００ｇ
糖質                          ２００ｇ
液状の卵白加工品            １２５０ｇ
パイナップルジュース        １０００ｇ
ホワイトソース              ２０００ｇ
調味料にパイナップルジュースを使用することによって、すり身にパイナップルの風味を持たせることができ、食べた際に内包するポタージュスープと絶妙なバランスで組み合わさることから、非常に風味豊かなものにすることができる。尚、本実施例では、糖質についてはトレハロース、卵白加工品としてはヨークランＮｏ．６（商標名：キューピー株式会社製造）を使用した。
【００１５】
最後に、前記のようにして得られた米飯とすり身の全量をミキサーボールに入れて、それらが均一になるように２分間混ぜ合わせることで、外皮が得られる。この場合のビーターの速度は低速である。
【００１６】
２）次に、ポタージュスープの仕込を行う（仕込工程）。まず、回転煮釜に以下の材料を入れて、泡立器でよく撹拌させる。その後、それらを火に掛ける。
牛乳                              ４ｋｇ
生クリーム                        １ｋｇ
糖質                          １５０ｇ
顆粒状のコンソメスープ          ２０ｇ
凝固剤                        ２００ｇ
コーンクリームソース              １ｋｇ
次に、前記回転煮釜内の材料のゲル化が始まったらその中にスイートコーン（水煮缶詰）１．５ｋｇとピザ用ナチュナルチーズ２５０ｇを加えて、さらに火に掛ける。この際、前記回転煮釜内の材料が焦げ付かないように途中で火加減を調節する。そして、それらが糊状になったら火を止め、それらを取り箱に移し換えて荒熱を取り、さらに冷蔵庫で冷却させる。これにより、具材となるポタージュスープが得られる。尚、本実施例では、糖質についてはトレハオース（商標名：株式会社林原商事販売）、凝固剤についてはイナゲルＡＭ７４７（商標名：伊那食品工業株式会社製造）を使用した。
【００１７】
３）次に、包あん機を使用して、形状がスティック状になるように前記仕込工程で得られた外皮でポタージュスープを包被する（成形工程）。
【００１８】
４）そして、前記包あん機でスティック状に形成されたものを９８℃で１２分間蒸煮し、その後、さらに１８０℃で２分間油揚げすることにより、スティック状をした加工食品が得られる（熱処理工程）。最後に軽く油揚げすることで、外皮の表面のみがカラッと揚がるため外皮自体が非常に香ばしくなり、外皮とポタージュスープから出されるコクと絶妙なバランスで組み合わさって、非常に風味豊かな食品を得ることができる。また、表面のカリカリとした歯応えと、外皮の米飯の食感と、すり身と具材であるポタージュスープの滑らかな舌触りとが絶妙に組み合わさって、今までにない食感と斬新な味わいを持った食品を得ることができる。
【００１９】
次に、チーズドリア包み加工食品の実施例について説明する。工程がほぼ前記ポタージュスープ包み加工食品の場合と同様であるので、原材料を記し、前記ポタージュスープ包み加工食品と異なる工程箇所のみを記すにとどめる。
【００２０】
（米飯の原材料）
粳米                    ３ｋｇ
水                  ３．６ｋｇ
梅肉ペースト          ９０ｇ
紅色素                少々
炊飯器に前記原材料の全量を入れてよく混ぜ合わせた後、米飯を炊く。以後は前記ポタージュスープ包み加工食品の場合と同様である。今回、米飯を炊く際に梅肉ペーストを使用することで米飯に酸味を持たせることができ、内包するチーズドリアの非常にコクのある濃い味と対比させることで、全体的にさっぱりとしたものにすることができる。また、紅色素によって米飯が梅肉ペーストと合う色に着色されるため、非常に色鮮やかな外皮にすることができる。
【００２１】
（すり身の原材料）
スケトウダラのＳＡ級すり身        ５０００ｇ
食塩                                １５０ｇ
本味醂                              ２００ｇ
糖質                                ２００ｇ
液状の卵白加工品                  １２５０ｇ
林檎ジュース                      １０００ｇ
ホワイトソース                    ２０００ｇ
始めの空擂りは２〜３分、その次の塩擂りは３〜４分となる。尚、本実施例では前記ポタージュスープ包み加工食品の場合と同様に、糖質についてはトレハロース、卵白加工品としてはヨークランＮｏ．６（商標名：キューピー株式会社製造）を使用した。
【００２２】
（チーズドリアの原材料）
薄力粉                            ５００ｇ
無塩バター                        ５００ｇ
ホワイトソースミックス粉          ２５０ｇ
オニオン微塵切り                １０００ｇ
生クリーム                      １０００ｇ
牛乳                            ４０００ｇ
パルメザンチーズ                  ２５０ｇ
グラニュー糖                      １００ｇ
食塩                                １５ｇ
ピザ用ナチュナルチーズ            ２５０ｇ
サフラン                            少々
水                                ５００ｇ
凝固剤                            ２００ｇ
まず、回転煮釜に無塩バターを入れて該無塩バターを溶解させる。その後、その中に薄力粉を加えて炒める。次に、ボールに前記原材料のピザ用ナチュナルチーズ以外の材料を加えて泡立器でよく混ぜて、これを前記回転煮釜内に加えて火に掛ける。該回転煮釜内の材料がペースト状になったらピザ用ナチュナルチーズを加えて、全体が均一になるように混ぜ合わせてから火を止める。以後の冷却方法については前記ポタージュスープ包み加工食品の場合と同様である。尚、本実施例では前記ポタージュスープ包み加工食品の場合と同様に、凝固剤についてはイナゲルＡＭ７４７（商標名：伊那食品工業株式会社製造）を使用した。
このようにチーズドリア包み加工食品を製造することで、形態は異なるがドリアそのものとなり、従来のものよりも栄養価に優れたドリアを手軽に食べることができる。
【００２３】
次に、ビーフカレー包み加工食品の実施例について説明する。今回の場合も前記チーズドリア包み加工食品の場合と同様に、原材料を記し、前記２つの実施例と異なる工程箇所のみを記すにとどめる。
【００２４】
（米飯の原材料）
粳米                    ３ｋｇ
水                  ３．６ｋｇ
ドライカレー        ２１０ｇ
米飯の炊き方については、前記チーズドリア包み加工食品の場合と同様である。今回、米飯を炊く際にドライカレーを使用することで米飯がカレー風味となり且つ着色もされるため、内包するビーフカレーと外観上違和感を生じさせない外皮にすることができ、さらに外皮と具材の味に統一感のあるものにすることができる。
【００２５】
（すり身の原材料）
スケトウダラのＳＡ級すり身        ５０００ｇ
食塩                                １５０ｇ
本味醂                              ２００ｇ
糖質                                ２００ｇ
液状の卵白加工品                  １２５０ｇ
ドライカレー粉                        ５０ｇ
ホワイトソース                    ２０００ｇ
空擂りと塩擂り時間はポタージュスープ包み加工食品の場合と同様である。尚、本実施例では前記ポタージュスープ包み加工食品の場合と同様に、糖質についてはトレハロース、卵白加工品としてはヨークランＮｏ．６（商標名：キューピー株式会社製造）を使用した。
【００２６】
（ビーフカレーの原材料）
ビーフカレー        １０ｋｇ
カレンツ              １ｋｇ
ミキサーボールに上記原材料の全量を入れて、それらが均一になるように２分間混ぜ合わせることで、具材となるビールカレーが得られる。この場合のビーターの速度は低速と中低速であり、各速度それぞれ１分間である。
このようにビーフカレー包み加工食品を製造することで、形態は異なるがビーフカレーライスそのものとなり、従来のものよりも栄養価の優れたビーフカレーライスを手軽に食べることができる。
【００２７】
前記実施例の加工食品を業務用や家庭用として販売する場合には、熱処理工程の油揚げは行わずに蒸煮のみを行い、その後、蒸し上がった状態のまま冷凍保存しておく。それを食する際に、それを解凍し油揚げすることで、より新鮮で風味豊かな美味しい加工食品をどこでも手軽に食べることができる。この加工食品は斬新なアイディアであることはもちろんのこと、手軽に食べられ、バラエティーも豊富で、さらに栄養を十分に含んでいるため食事代わりにもなるため、コンビニエンスストアなどの揚げ物商品として店頭に並べておけば、若者を中心として食される機会が増え、若者などのニーズに合わせながら日本食離れを防ぐ第一歩となる。
【００２８】
本発明の加工食品は、前記実施例の３種類にのみ限定されるものではなく、主食と副食の役割を果たして食事代わりとなり、外皮と具材との味や食感に違和感がないものであれば、具材については特に問うものではない。また、形状に関しては、食べやすい形状であればスティック状の他にボール状など様々なものが挙げられる。食する場合には、必ずしも油揚げする必要はなく、蒸した状態のまま食しても、蒲鉾風味の滑らかさと、米飯の食感と、具材のコクとが絶妙に組み合わさり、今までにない非常に風味の豊かな食感にも優れた食品として味わうことができる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明の加工食品の全体を示す一部切欠した斜視図である。
【符号の説明】
【００３０】
１  すり身
２  米飯
３  外皮
４  ポタージュスープ（具材）
【図１】
2005176629.tif 000003