(57)【要約】【課題】流通時や保管時のハンドリングによって内容物が容器内で動揺することが無く、固形内容物による容器内面の傷付きを防止した常温流通可能な容器詰め食品を提供する。【解決手段】流動性食品に低温ではゲル化し高温ではゾル化する可逆的熱ゲル化剤を添加して、固形物及び流動状態の前記流動性食品を容器に充填して密封し、加熱殺菌したのち冷却して前記流動性食品を常温でゲル状態とすることにより、固形物を含む内容物を常温の流通や保存持において、容器内で固定化し移動しないようにした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形物と流動性食品とを内容物とし、前記流動性食品は常温においてゲル状態で３７℃以上に加熱するとゾル状態となることを特徴とする常温流通可能な密封容器詰め食品。
【請求項２】
固形物が、甲殻類の甲羅、貝殻、鳥類・ほ乳類の骨、串、楊枝のいずれか一つまたは複数のものを含むことを特徴とする請求項１に記載の密封容器詰め食品。
【請求項３】
流動性食品が、低温でゲル化し高温でゾル化する可逆的熱ゲル化剤を含むことを特徴とする請求項１または２に記載の密封容器詰め食品。
【請求項４】
ゲル化剤として、カラギーナンまたはローカストビーンガムのいずれか一方または両方を含むことを特徴とする請求項３に記載の密封包装容器詰め食品。
【請求項５】
流動性食品に低温でゲル化し高温でゾル化する可逆的熱ゲル化剤を添加し、固形物及び流動状態の前記流動性食品を容器に充填して密封し、加熱殺菌したのち冷却して前記流動性食品を常温でゲル状態とすることを特徴とする密封容器詰め食品の製造方法。
【請求項６】
前記容器の容器本体が、ガラス瓶、缶、合成樹脂製の成形カップ・トレイ、または合成樹脂製フィルム積層体からなる包装用袋の何れかであることを特徴とする請求項５に記載の密封容器詰め食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、密封容器詰め食品に係り、特に内容物として固形物と流動性食品とを含む常温流通が可能な密封容器詰め食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
瓶詰や缶詰あるいはレトルトパウチ詰めなどの密封容器詰め食品は、保存性に優れ常温流通が可能で取り扱い易く、また開封して直ぐに賞味することができ、食べ易く便利な食品である。しかし、近年、冷凍技術・食品の発達や消費者の嗜好の変化から、その国内消費量は頭打ちであり、何か目新しい特徴を持つ製品の開発が望まれていた。
【０００３】
一方、従来、カニ、エビ、貝等を殻付きでまるごと常温流通可能な瓶詰や缶詰とした食品は、本発明者らの知る限り無かった。これは、甲羅や貝殻が硬く、流通・保存中の取り扱いによって内容物が容器内で移動して容器や蓋の内面を傷つけ、容器内面に腐食が発生し、それによって食品の味や品質が劣化してしまうという問題があるためと思われる。
【０００４】
特許登録第２７３１８８２号公報には、アピインを含むゲル化剤を希釈エタノール溶液に溶解し、シチュー、カレー、スープ等の調理加工食品に添加することにより、これらの包装調理加工食品を０℃前後で冷蔵輸送する場合、そのゲル化作用によって当該調理加工食品を容器内での動揺を防止するレベルに固定化することが開示されている。しかしながら、この技術では、常温流通可能な容器詰め食品への適用は困難であった。
【特許文献１】特許登録第２７３１８８２号公報（［００３１］、［００５５］）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記現状に鑑み、固形物を内容物として含む常温流通可能な容器詰め食品であって、流通時や保管時のハンドリングによって内容物が容器内で動揺することが無く、容器内面の傷付きが防止できる容器詰め食品、およびその製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１の常温流通可能な密封容器詰め食品は、固形物と流動性食品とを内容物とし、前記流動性食品は常温においてゲル状態で３７℃以上に加熱するとゾル状態となることを特徴とする。こうすることによって内容物が固定化され、容器内で固形物が動揺することがないので容器の内面を傷つけることが防止される。
請求項２に記載するように、この常温流通可能な密封容器詰め食品は、内容物の固形物が、甲殻類の甲羅、貝殻、鳥類・ほ乳類の骨、串、楊枝のいずれか一つまたは複数のものを含むものである場合に特に有用であり望ましい。
また、請求項３に記載するように、この常温流通可能な密封容器詰め食品は、内容物の流動性食品が、低温でゲル化し高温でゾル化する可逆的熱ゲル化剤を含むものであるが好ましく、さらに、請求項４に記載するように、ゲル化剤として、カラギーナンまたはローカストビーンガムのいずれか一方または両方を含むことが好ましい。
【０００７】
また、請求項５の密封容器詰め食品の製造方法は、流動性食品に低温でゲル化し高温でゾル化する可逆的熱ゲル化剤を添加し、固形物及び流動状態の前記流動性食品を容器に充填して密封し、加熱殺菌したのち冷却して前記流動性食品を常温でゲル状態とすることを特徴とする。
請求項６に記載するように、この密封容器詰め食品の製造方法は、前記容器の容器本体が、ガラス瓶、缶、合成樹脂製の成形カップ・トレイ、または合成樹脂製フィルム積層体からなる包装用袋の何れかであることが、加熱殺菌が可能であり好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の常温流通可能な密封容器詰め食品は、内容物の流動性食品が常温ではゲル化しているので、流通時や保存時に内容物が固定化され動きが規制され、内容物の固形物が容器内で動揺して容器内面を傷つけるのを防止できる。したがって、従来困難であったエビ、カニ、シャコなど甲殻類の甲羅、貝殻、鳥類・ほ乳類の骨などの固形物を内容物として含み、これによって視覚的にも楽しめる新規な密封容器詰め食品が提供できる。また、食する際は、湯中や電子レンジ等で容器を加熱することにより、内容物の流動性食品はゾル化して流動性を呈するようになるので、内容物を容器から容易に取り出すことができる。また、流動性食品は、暖かいスープ等としても味わうことができる。
【０００９】
本発明の常温流通可能な密封容器詰め食品の製造方法は、流動性食品を加熱して流動性のある充填媒体とすることにより、充填時の操作性や脱気の効率が高まる。また加熱殺菌中も媒体が流体であるため熱伝導・対流性が良く殺菌効率に優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
（可逆的熱ゲル化剤）
本発明に使用する可逆的熱ゲル化剤としては、食品用として用いることができ、加圧加熱殺菌を施してもゲル形成能が低下せず、低温ではゲル化し高温ではゾル化する可逆性のあるものである。このような可逆ゲル性能を有するゲル化剤としては、例えばカラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチン、コラーゲン、寒天、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガム、グルコマンナン等が挙げられる。これらのゲル化剤の少なくとも１種または２種以上を、本発明の充填媒体として用いる流動性食品に添加するのが好ましい。ゲル化剤を添加した流動性食品は、冷却時のゲル化開始温度を３７℃以上とすることが必要である。
【００１１】
上記ゲル化剤のうち、カラギーナンとローストビーンガムを使用するのが、ゲル化性能、熱安定性の面から好ましい。特にカラギーナンは、レトルト殺菌（例えば温度１１５℃）を行っても、ゲル形成能が失われないので好ましい。また、カラギーナンとローカストビーンガムを併用して使用するのが、より好ましい。ローストビーンガムをカラギーナンと併用することにより、透明で離水の少ないゲルとなる。これらのゲル化剤の添加量は、カラギーナンを０〜３重量％、ローカストビーンガムを０〜３重量％の範囲内で組み合わせて使用するのが好ましい。より好適には、それぞれ０．３〜０．５重量％、０．３〜０．５重量％の範囲内で組み合わせて使用する。ゲル化剤の添加量が少ないとゲル化が充分でなく内容物の固定化ができない。添加量が上記範囲を超えると加熱時の粘性が高く充填持の操作性が劣り、賞味時の食感が所望のものと異なってしまうという問題がある。
【００１２】
上記ゲル化剤に加え、例えばＫＣｌ、ＣａＣｌ２などを添加しカルシウムやカリウムの金属イオンを０〜２重量％の範囲で流動性食品中に添加すると、ゲル強度が強くなるので好ましい。カラギーナンにカルシウムを添加すると、弾力性があり、離水性の少ないゲルとすることができる。好適な添加量の範囲は、０．１〜０．３重量％である。また、カリウムの添加量を調整することにより、ゲル全体のテクスチャーを調整することができる。好適な範囲は０．３〜０．５重量％である。
【００１３】
カラギーナン、ローカストビーンガム、カルシウム、カリウムを上記範囲内で適宜組み合わせて流動性食品に添加することで、例えば、液体から固体へ変化する場合、ゾルは約５５℃から固まり始め約４５℃でゲル化し、固体から液体へ変化する場合、ゲルは約５０℃から溶け始め、約６５℃でゾル化するようにすることが可能である。
【００１４】
（容器）
本発明に使用する容器としては、加熱殺菌に耐えるものであることが必要である。容器本体としては、ガラス瓶、缶、合成樹脂製の成形カップ・トレイ、または合成樹脂製フィルム積層体からなる包装用袋の何れかが好適に用いられる。特にガラス瓶など透明で中身が見えるものを使用すれば、内容物が甲殻類の甲羅、貝殻などの固形物を含む場合に視覚的にも楽しめる目新しい容器詰め食品とすることができる。なお、ガラス瓶の場合、瓶自体はガラスで硬いため内面の傷つきは発生しないが、瓶の蓋（キャップ）が通常、塗装金属板から形成されており、従来の瓶詰めでは輸送時のハンドリング中に蓋内面に甲羅や貝殻が接触して傷つくおそれがある。本願発明によれば、内容物が容器内で固定化され移動しないので、そのような問題はない。
以下、実施例に基づき、本願発明を具体的に説明する。
【実施例１】
【００１５】
（ブイヤベースの瓶詰）
１．下ごしらえ
（１）タラを３ｃｍ角に切り、塩コショウしておく。強火で炒める。
（２）エビはブランチング後、殻を剥ぎ、背腸を取っておく。
（３）ワタリガニはブランチング後、瓶に入る大きさにカットしておく。
（４）ハマグリは食塩水に浸け、砂出しさせた後、水洗いし、ブランチングする。
（５）タマネギとニンニクをみじん切りにし、植物油で透き通るまで炒める。
（６）ニンニクを刻んでおく。
２．充填媒体（流動性食品）の作製
（１）サフラン４０本、ヒュメドポアソン２９３ｇ、食塩無添加トマトピューレ２００ｇ、塩２５ｇ、コショウ０．５ｇ、白ワイン６０ｇ、ローレルリーフ３枚、タイム０．０４ｇ、ソテーしたタマネギとニンニクの合計１２０ｇを混合後、全量４０００ｇとなるよう水を添加した。
（２）その後、これに三晶（株）製カラギーナン商品名ＷＧ−１０８を０．５重量％、三晶（株）製カラギーナン商品名Ｊ−Ｊを０．２重量％、三晶（株）製ローストビーンガム商品名ＲＬ−２００−Ｊを０．３重量％、ＫＣｌを０．３重量％、それぞれ添加した。なお、この実施例の場合、カニ等からカルシウムが溶け出すので、カルシウムは添加しなかった。
３．容器への内容物の充填
（１）東洋ガラス（株）製ガラス瓶（ジャム１４０ＳＴ）に、貝殻付きハマグリ１０ｇ、殻付きカニ７．５ｇ、殻つきエビ１１．５ｇ、タラ１３ｇを入れる。さらに、加熱して流動状態とした充填媒体を容器内に充填して内容総量を１３０ｇに合わせる。充填温度は８０℃であった。
４．蓋を巻締め密封、殺菌
（１）内容物を充填した瓶に、日本クラウンコルク（株）製の瓶蓋（５３ＲＴＳ−Ｄ白無地）をシーリングマシンで巻締め密封した後、レトルトで加圧加熱殺菌した。蒸気加圧加熱殺菌シャワー冷却方式で、１１５℃で１３０分間殺菌を行った。Ｆｏ＝２８．４とした。
【００１６】
殺菌・冷却が終わった瓶詰では充填媒体がゲル化して固まっており、内容物が固定化されているため、瓶詰を倒立にしても内容物が瓶底から落ちることは無かった。つぎに、約７０℃の湯中に瓶詰を浸けて加熱したところ、充填媒体はゾル化し液状化した。したがって蓋を開栓したのち内容物をスムーズに取り出すことができた。ブイヤベースとして貝殻やカニの殻を含む内容物を皿に盛り付けることができた。
【００１７】
また、作製したブイヤベースの瓶詰めをカートン詰めし大阪〜東京間をトラック混載便にて輸送試験を行った。輸送後の蓋内面の状態を調べたが傷つきは観察されなかった。