(57)【要約】【課題】  従前の手作り味噌セットは、製造期間が短くて２〜３ヶ月を要し、セットによる味噌の自家製造の普及を妨げている。そこで短期間で各家庭独自の味噌を作り上げることができる新規な手作り味噌セットを提供する。【解決手段】  アルコールを添加して発酵の進行を停止させた適宜量の包装種味噌１と、前記種味噌に対して８〜１０％重量のレトルト包装の水煮大豆２と、適宜量の包装乾燥麹３とを含んで構成されるセットで、水煮大豆を好みの状態にすり潰し、乾燥麹と、必要とする量の食塩を加え、全体を均一に混合し、空気を除去するようにして密閉袋に収納し、温所に２〜３週間保存しておくと、水煮大豆の蛋白が分解され、また麹の澱粉が分解されて種味噌と全体と馴染んだ食品（味噌）となり、種味噌の種類の選択、水煮大豆を潰した際の粒の大きさの程度、食塩の添加量を適宜選択することで、当該家庭独自のみそを製出できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコールを添加して発酵の進行を停止させた適宜量の包装種味噌と、前記種味噌に対して８〜２０％重量のレトルト包装の水煮大豆と、適宜量の包装乾燥麹とを含んで構成されることを特徴とする手作り味噌セット。
【請求項２】
請求項１記載の包装種味噌と包装水煮大豆と包装乾燥麹に、所定量の食塩と、全部を混合した物を密封包装できる製造用袋とを加えて構成される手作り味噌セット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は手作り味噌セットに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
味噌の醸造は、蒸煮大豆に塩、麹、発酵菌（種味噌）等を混合し、所定期間（温醸２〜３ヶ月程度）発酵熟成させて行っているものである。この味噌製造を各家庭で容易に実施できるようにと手造り味噌セットが提供されている。
【０００３】
手作り味噌セットとしては、原料となる蒸煮大豆と麹と、重石を備えた製造容器のセット（特許文献１）、蒸煮大豆、食塩、種味噌、乾燥麹と、リリーフ弁機能を備えた製造容器のセット（特許文献２）などが知られている。
【０００４】
【特許文献１】実開昭６４−７６号公報。
【特許文献２】特開２００２−２７２４７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
味噌の製造は、周知の通り蒸煮大豆に麹、塩、酵母（種味噌）を混合し、３０〜３５℃の暖かいところに２〜３ヶ月放置し、その間に麹菌の酵素作用により大豆蛋白や澱粉が分解され、更に酵母菌の増殖によって発酵香や自己消化による旨味の付与がなされ、味噌独特の風味が醸し出される。
【０００６】
このような味噌の自家製造を可能とするために、前記したと味噌作りセットが市販されているが、前記のセットは味噌の醸造の原理をそのまま踏襲しているので、温所に２〜３ヶ月保管し、発酵熟成させなければならなかった。特に自然放置の場合には、夏を越える半年間が必要であった。
【０００７】
このように製造期間が長期に及ぶと、カビや黒変の発生確率が高くなるし、また現代人には、半年に亘る期間は長すぎ、味噌の自家製造の普及を妨げている。また長期間の発酵処理には充分な包装資材を必要とし、セットの高価格の原因となっており、味噌自家製造の普及を妨げている。
【０００８】
そこで本発明は、短期間で各家庭独自の味噌を作り上げることができる新規な手作り味噌セットを提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に係る手作り味噌セットは、アルコールを添加して発酵の進行を停止させた適宜量の包装種味噌と、前記種味噌に対して８〜１０％重量のレトルト包装の水煮大豆と、適宜量の包装乾燥麹とを含んで構成されることを特徴とするものである。
【００１０】
而して各材料の包装を解いて、水煮大豆を好みの状態にすりつぶし、乾燥麹と、必要とする量の食塩を加え、全体を均一に混合し、空気を除去するようにして密閉袋に収納し、温所に２〜３週間保存しておくと、水煮大豆の蛋白が分解され、また麹の澱粉が分解されて種味噌と全体と馴染んだ食品（味噌）となる。
【００１１】
特に種味噌の種類の選択、水煮大豆を潰した際の粒の大きさの程度、食塩の添加量を適宜選択することで、当該家庭独自のみそを製出できる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、上記の通りの手作り味噌セットで、製造期間が２〜３週間と短く、しかも簡易な製造具（包装資材）で容易に製造でき、安価に提供できると共に、各家庭独自の味噌を容易に製造することができ、手作り味噌の普及が促進されるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
次に本発明の実施の形態について説明する。実施形態に示したセットは、包装した種味噌１と、レトルト包装した水煮大豆２と、包装した乾燥麹３に、食塩４と、製造用袋５とで構成されるもので、図２は種味噌５００ｇを基準としたセット各原料の重量例を示した。
【００１４】
種味噌１は、豆味噌、米味噌、麦味噌などから、好みのものを選択して採用することができるもので、こし味噌として、通常の家庭で購入される味噌と同様に５００ｇ〜１ｋｇ程度の量を包装したものであり、特にアルコールを添加して、発酵の進行を停止させると共に、混合仕込み時の雑菌の発生増殖を抑えるようにしている。
【００１５】
レトルト包装の水煮大豆２は、種味噌１００に対して８〜２０重量部であり、水煮大豆量が多いと製造期間が長くなると共に、水煮大豆自体が発酵しないので、多少味噌独特の風味が薄れてしまうことになり、１０重量部程度が最適である。尚水煮大豆は、予め適宜な味付けを施しておいても良い。
【００１６】
乾燥麹３は、種味噌１に含まれる酵素による水煮大豆２の分解では、促成製出が困難であるので、酵素力を強化して促成製出を可能とさせるもので、水煮大豆量の３０〜４０％の量（重量比）とする。
【００１７】
食塩４は、水煮大豆２の添加で低下する塩分含有量を補う量であれば良く、その使用並びに使用量は、製造者の好みによる。
【００１８】
製造袋５は、一般的なポリ袋で良いが、好ましくは酸素を通し難い材質のものを使用し、セット材料全部が収納できて、口部を簡単な折り返しで密閉できる大きさや口部にチャックを備えたもので、且つ所定の強度を備えていれば良い。
【００１９】
而して前記セットで味噌を製造するもので、各材料はその包装を解き、水煮大豆２は好みの状態に擂り潰す。例えば水煮大豆２の擂り潰しを粗く行うと、豆入り味噌を製出することになり、細かく潰すと通常の味噌を製出することになる。
【００２０】
そして種味噌１と、擂り潰した水煮大豆２と、乾燥麹３と、必要とする量の食塩４を加え、全体を均一に混合する。特に食塩４の量は、まったく添加しなければ、水煮大豆２と乾燥麹３を添加した分だけ全体の塩分含有量が少なく、食塩を減じた味噌を製出することになり、水煮大豆２と乾燥麹３の量に対して、種味噌１の塩分含有率と同比率の量を添加すると、種味噌１と同一の塩分含有率の味噌が製出されるもので、食塩添加量の選択で、製出される味噌の塩分を調整できるものである。
【００２１】
全部の混合物は、製造用袋５に収納し、空気を抜くようにして開口部分を折り返して密閉し、温所に２〜３週間保存しておく。この保存期間に水煮大豆の蛋白が分解され、また麹の澱粉が分解され、添加した水煮大豆２及び乾燥麹３が種味噌全体と馴染み、手作り味噌が製出されるものである。
【００２２】
製出される味噌は、塩分調整、水煮大豆の使用割合、水煮大豆の潰し程度、水煮大豆の味付けの有無等によって好みのものとすることができ、手作りのおもしろさを容易に体験できるものである。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の実施形態の説明図。
【図２】同原料比率を示す表。
【符号の説明】
【００２４】
１          種味噌
２          水煮大豆
３          乾燥麹
４          食塩
５          製造用袋
【図１】
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【図２】
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