(57)【要約】【課題】  食品又は飲料の原料として使用する場合に極めて有効な、生葉の加工処理物及びその製造方法等を提供する。【解決手段】  生葉を凍結、解凍、搾汁することにより得られるアクを除去した生葉の加工処理物。生葉を凍結、解凍、搾汁を包含する加工処理によりアクを除去することを特徴とする生葉の加工処理方法。当該生葉の加工処理物を原料の一部として用いてなる食品又は飲料。当該生葉の加工処理物を原料の一部として用いることを特徴とする食品又は飲料の製造方法。生葉の例には、赤ジソ、青ジソ、エゴマ、オオシマザクラの生葉がある。飲料の好適な例には蒸留酒、特に焼酎がある。【効果】  生葉特有の青臭さや土臭さが除去又は軽減され生葉の特徴香気が引立つ加工処理物である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生葉を凍結、解凍、搾汁することにより得られるアクを除去した生葉の加工処理物。
【請求項２】
生葉が、赤ジソ、青ジソ、エゴマ、オオシマザクラの生葉から選択される少なくとも一つである請求項１記載の生葉の加工処理物。
【請求項３】
生葉を凍結、解凍、搾汁を包含する加工処理によりアクを除去することを特徴とする生葉の加工処理方法。
【請求項４】
生葉が、赤ジソ、青ジソ、エゴマ、オオシマザクラの生葉から選択される少なくとも一つである請求項３記載の生葉の加工処理方法。
【請求項５】
請求項１又は２記載の生葉の加工処理物を原料の一部として用いてなることを特徴とする食品又は飲料。
【請求項６】
請求項１又は２記載の生葉の加工処理物を原料の一部として用いてなることを特徴とする乙類焼酎。
【請求項７】
乙類焼酎が、生葉特有の青臭さや土臭さが除去又は軽減され、ペリルアルデヒド含量が１．５ｍｇ／Ｌ以上のシソ焼酎である請求項６記載の乙類焼酎。
【請求項８】
請求項１又は２記載の生葉の加工処理物を原料の一部として用いることを特徴とする食品又は飲料の製造方法。
【請求項９】
請求項１又は２記載の生葉の加工処理物を原料の一部として用いることを特徴とする乙類焼酎の製造方法。
【請求項１０】
乙類焼酎が、生葉特有の青臭さや土臭さが除去又は軽減され、ペリルアルデヒド含量が１．５ｍｇ／Ｌ以上のシソ焼酎である請求項９記載の乙類焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材として用いる生葉を原料とする、食品又は飲料に香味・色彩・薬用成分を付与する目的の、生葉の加工処理物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の健康志向、天然物志向の高まりを受け、食生活に潤いと機能性付与をもたらすための食材として生葉の香味・色彩・薬用成分の利用が盛んになってきている。食材に用いる生葉には、食べるのに好ましからざる臭い、味、色などの成分であるアクを有している場合が多く、これら味覚に不快な作用を与える成分を含有するため、通常、アク抜きのための加工処理を必要とする。この生葉のアク抜き処理には、生葉の有効成分抽出の観点も含め、塩もみ方法、あるいは木灰、重曹等のアルカリ性物質、酢等の有機酸類、砂糖等の糖類を添加する方法が用いられている。物質を加えるアク抜き方法は、一般の料理への調理加工においては特に問題とはならないが、食品又は飲料の製造における原料として用いる場合には、生葉の加工処理物にアク抜きのために物質を加えることは、その用途を著しく制限することになる。
【０００３】
アク抜きにはいろいろな方法があるが、一般の調理では水洗いしたり、ゆでたり、木灰を加えた水あるいは重曹０．１％溶液を煮立て、その中で湯通ししたりする。アク抜きはそれぞれの材料に適した方法で行わなければならない。水洗いしてアクを抜くものは、皮をむいたウド・ゴボウ・レンコン・ヤマイモなどで、特に少量の酢を加えた水につけるとアクが抜け変色しない。ゆでてアク抜きするものは、ゴボウ・サトイモ・カリフラワー・グリーンアスパラガス・ホウレンソウなどの野菜、ワラビ・ゼンマイなどがある。単に熱湯でゆでるものと、カリフラワーのように米のとぎ汁や小麦粉を入れてゆでるもの、ゴボウ・レンコンのように酢を入れた湯でゆでるもの、ワラビ・ゼンマイのように重曹や木灰を加えた水でゆでるものがある（料理用語、改訂食品事典１１、第４頁〜第５頁、発行所（株）真珠書院、昭和４９年７月１５日初版発行）。
【０００４】
特に、シソ葉では、食塩をふりかけ、浸透圧を利用して水分を外に出させて、しんなりさせた後、アクを搾り出す。また、ワラビ、ゼンマイなど繊維の多い山菜では、木灰や重曹を添加して繊維が軟らかくなると共に、さまざまなアク成分が溶出しやすくする。更に、好ましくない色も広義の「アク」に含まれており、ウド、ゴボウ、レンコンは酢水につけることにより、酸化酵素の働きを抑えて、ポリフェノール系物質の酸化による褐変（アク）を防ぐことができる。このように、物質を添加しないと十分なアク抜きができない食材が多数存在する。
【０００５】
砂糖によりアク抜きした赤ジソを醸造酒に浸漬し、一工程で同時に着色・香味・甘味を付与することを特徴とする醸造酒の後加工法が開示されている（特開平２−１８６９７５号公報）が、アク抜き処理した生葉あるいは生葉の加工処理物を、醸造酒や蒸留酒等酒類の原料として使用する場合、食塩、アルカリ性物質、有機酸類、糖類を用いるアク抜き処理した加工処理物では、酒税法における表示、酵母の生育、あるいは製造設備への影響等の問題を生じることがある。例えば、食塩を用いる場合は、酒造法上の表示問題、酵母の育成への影響、設備への腐食問題が懸念されることになる。
【０００６】
長期保存の観点から、生鮮シソの色調と香味を長期間保持することを可能にする塩蔵シソの製造方法が開示されている（特開平１１−３３２４９９号公報）が、生鮮シソを食塩及び糖類の単独又は混合の濃厚水溶液に浸漬、加熱処理した後、塩蔵する方法であるため、色調、香味は長期保持されるが、この塩蔵シソは、食塩、あるいは食塩と糖類が含まれているため、これらの添加物質が影響しない用途に限定されるか、あるいは使用に際して脱塩や脱糖工程を必要とする。生葉本来の香味と色彩を保持し、生葉由来以外の物質が添加されていない状態での保存を目的とする満足される加工方法は知られていなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開平２−１８６９７５号公報
【特許文献２】特開平１１−３３２４９９号公報
【非特許文献１】料理用語、改訂食品事典１１、第４頁〜第５頁、発行所（株）真珠書院、昭和４９年７月１５日初版発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、食材として用いる生葉を、生葉の保有する香味・色彩・薬用成分を特徴とする食品又は飲料の原料として使用する場合に極めて有効な、生葉の加工処理物及びその製造方法等の提供をその課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、生葉を凍結、解凍、搾汁することにより得られるアクを除去した生葉の加工処理物であり、第２の発明は、生葉を凍結、解凍、搾汁を包含する加工処理によりアクを除去する生葉の加工処理方法であり、第３の発明は、該生葉の加工処理物を原料の一部として用いてなる食品又は飲料であり、第４の発明は、該生葉の加工処理物を原料の一部として用いる食品又は飲料の製造方法である。
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、生葉を凍結、解凍、搾汁することによりアクを除去した生葉の加工処理物が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の生葉の加工処理物は、生葉の香味・色彩等の成分や薬膳として食用される薬用成分を含有する、物質無添加でアク抜き処理され、その過程で生葉特有の青臭さや土臭さが除去又は軽減された生葉の特徴香気が引立つ加工処理物である。また、生葉の加工処理物の製造方法は、凍結、解凍、搾汁を包含する極めて簡便な加工処理により製造することができる。生葉の加工処理物は、冷蔵、凍結の状態のままでも使用できるが、乾燥により水分を減じた乾燥物は、保存性や取扱いやすさに優れている。生葉の加工処理物は、食品又は飲料の原料として広範囲に使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明において、生葉の加工処理物の原料として用いる生葉とは、食材に用いる特徴ある香味・色彩等の成分や薬膳として食用される薬用成分を含有する生葉をいう。
【００１３】
上記生葉の例としては、シソ科の赤ジソ、青ジソ、チリメンジソ、カタメンジソ、エゴマ、レモンエゴマ、バラ科のオオシマザクラ、セリ科のミツバ、アシタバ、ハマボウフウ、ハス科のハス、ドクダミ科のドクダミの生葉等が挙げられる。赤ジソ、青ジソ、エゴマ、オオシマザクラの生葉が特に好適である。
【００１４】
現在、これらの生葉の使用例として主なものを挙げると、シソ（シソ科）は、中国南部地方原産の一年草で、日本に薬用、香味用食品として、古くから日本各地で栽培されてきた。シソ葉は独特な芳香とほろ苦味を有し日本人の好みとされ、その香りは食欲増進効果がある。梅干や漬物などの色付けや香り付けをはじめ、刺身のつま、料理の薬味などとして日本料理に広く利用されてきた。葉にはβ-カロチン、ビタミン類及びカルシウムやカリウムなどのミネラルが豊富であり、栄養価の高い野菜として評価されている。シソには食中毒の予防など胃腸を守る働きがあるとして薬膳としても用いられ、近年アトピー性皮膚炎や花粉症の体質改善に役立つ効果があるとされている。
【００１５】
エゴマ（シソ科）は、インド、中国中南部などの東南アジア原産の一年草で青ジソの原種である。独特の香りがあり、また、古くから薬餌を兼ねた重要な漢方薬としても活用されてきた。その葉は焼肉を包んだり、浸し物、天ぷらなど韓国料理によく利用されている。
【００１６】
オオシマザクラ（バラ科）は、千葉県から静岡県にかけて分布する野生種の落葉広葉樹で、その葉は主に塩蔵され桜葉として桜もちなど和菓子に用いられる。その他水羊かんやアイスクリームにも用いられている。桜葉にはクマリンの存在が確認されており、防腐効果をもっていることが知られている。
【００１７】
本発明において、生葉の加工処理物を得るための、生葉の加工処理における凍結とは、生葉の細胞内に氷結晶をつくらせて膨張させ、生葉の細胞組織の軟化、部分破壊するための工程である。次の工程である解凍と合せて、生葉の細胞組織からアクを分離しやすくするのが目的である。生葉の冷凍温度としては、−１０℃以下、好ましくは−１５℃以下、より好ましくは−２０℃以下−４０℃以上である。凍結では生葉に含まれる水分を完全に氷結晶にさせることが重要である。しかしながら−４０℃を下回る温度での凍結は過剰なエネルギーを使用し経済的ロスが大きい。
【００１８】
生葉の加工処理における解凍とは、凍結により形成した生葉の細胞組織中の氷結晶を水に戻し、生葉の細胞組織を軟化、部分破壊した状態にする工程である。これまで塩類、アルカリ性物質、有機酸類、糖類添加によりもたらされていた効果と同様の効果が得られる。解凍は、水に晒す解凍方法や熱風を吹付ける解凍は有用成分の損失や品質劣化につながるので好ましくないが、それ以外の解凍方法であれば特に制限はない。常温での自然解凍でもよいし、必要に応じて、加温により解凍時間を短縮してもよい。
【００１９】
生葉の加工処理における搾汁とは、アクを除去し、生葉の保有する有用成分を含む搾汁物を得るための工程である。この搾汁は、初めにアクを多く含む液が搾られて出てくるのを利用するもので、この区分をアクとして取除く。この除去される区分には生葉の有用成分を含むエキスも一部含まれるが、従来のアク抜き方法の場合と特に違いはない。アク抜き終了の目安は、従来のアク抜きと同様である。例えば、赤ジソの場合、紫の泡のあるものがアクで、このアクの減少を目安とする。また、大量生産の場合において、アクを含む区分の質量比率を把握しておき、生葉の質量がどれだけ減少したかでアク抜き終了の目安とすることができる。例えば、一例として赤ジソの生葉の加工処理においては、凍結、解凍した生葉（水分８２％〜９２％）を搾汁する場合、アクを含む搾汁液として除去する質量の生葉質量に対する比率は、原料の赤ジソ生葉の３０％〜５０％である。
【００２０】
この搾汁で用いる方法は、固液分離が可能な方法であれば特に搾汁方法に制限はない。生葉の形状や処理量に応じて適宜選択すればよく、手搾り又は各種の機械装置による搾汁方法を用いることができる。搾汁において、搾汁液中のアクの量が段階的に減少するので、適当な段階でアク抜きを止める。このようにして得られたアクを除去した搾汁物が生葉の加工処理物である。
【００２１】
上記の生葉の加工処理物は、更に保存性を付与するために乾燥物とすることが望ましい。乾燥で用いられる乾燥法は、天日乾燥、恒温乾燥、通風（熱風）乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥等の各種の乾燥方法の中から適宜選択できる。またこれらの方法を組合せることもできる。常圧条件での好ましい乾燥品温は、３０℃〜７０℃、より好ましくは４０℃〜６０℃である。３０℃より低いと時間がかかり過ぎるし、７０℃を超えると品質劣化が著しくなる。減圧することにより低い温度で乾燥を行うことも可能である。特に食品関係でよく使用される真空乾燥が好適である。また、乾燥により水分を過剰に除くことは、品質上好ましくなく、乾燥物水分が１５％〜３５％が好ましい。より好ましくは２０％〜３０％である。
【００２２】
赤ジソの生葉を例として、種々の条件で加工処理した場合の青臭さの残存程度を以下に示す。前処理しない赤ジソの生葉は青臭さが強い。赤ジソの生葉を単に乾燥しただけではやはり青臭さが残る。赤ジソの生葉を塩もみし、搾汁して乾燥したものはよい香りもするが青臭さが残る。本発明の一態様である、凍結→解凍→搾汁の一連の加工処理では、青臭さがなく、特有のよい香りがするものが得られる。
【００２３】
本発明の一態様である生葉の加工処理物の乾燥物の特徴として主なものは、（１）アク抜き処理が施されている、（２）生葉の保有する青臭さや土臭さが除去又は軽減されている、（３）体積が減少している、（４）保存性が増している、（５）食品又は飲料の原料として添加や加工がしやすい、等が挙げられる。
【００２４】
生葉の加工処理における各工程の特徴を列挙したが、これらの工程は、通常一連の処理工程として連続的に行うことが望ましい。乾燥を加えるかどうかは、この生葉の加工処理物の用途や需要により適宜選択すればよい。乾燥を経た乾燥物は、体積が減少しているために汎用性が高く、また長期保存にも適している。乾燥物は用途に合せて、粉砕等の二次加工を施してもよい。
【００２５】
本発明の生葉の加工処理物は、生葉の状態と比較した場合、葉の形状そのものとしての特性は失われるが、アクが除去され、更に好ましくない青臭さや土臭さが除去又は軽減され、生葉特有の好ましい香味・色彩が引立ちやすくなったものとなる。更に、物質無添加である有利さがある。そのため香辛料、香味料、着色料あるいは薬膳としての薬用成分を含む優れた食材であり、更に食品又は飲料の原料として用いることができる。
【００２６】
上述したように、生葉の加工処理物の用途は、そのものを香辛料、香味料、着色料あるいは薬膳として使用できる。更に、食品又は飲料の原料として、ふりかけの原料、めん類、パン類、漬物類、菓子類、ジュース類への添加原料として使用できる。アルコール含有飲料の原料としても広範囲な分野で使用できる。凍結、解凍、搾汁を経ることにより、細胞組織が軟らかくまた多孔質化しているため、酒類の醪中あるいはアルコール含有液中で生葉由来の有効成分の抽出がしやすくなっている。生葉の保有する香味・色彩・薬用成分を特徴とする酒質のアルコール含有飲料の原料として適している。
【００２７】
本発明の生葉の加工処理物は蒸留酒の原料として用いることにより、生葉特有の香気を蒸留酒に付与することができる。一例としてわが国の伝統的な蒸留酒である焼酎へ適用する場合の製造方法を下記に示す。近年、嗜好の多様化に伴い、特に乙類焼酎においては原料由来の香りに特徴を持った焼酎が市場に多く出るようになってきている。生葉の加工処理物を添加するためのベースとなる焼酎醪は、原料の米又は大麦を蒸きょう後、麹菌（白又は黒麹菌）の胞子を散布し、３３℃〜４０℃で約４０時間かけて製麹し、一次醪として麹に水と焼酎酵母を加えて混合し、２５℃〜３０℃で約７日間かけて酵母の増殖を図り、この一次醪に主原料の穀類、水を加えて混合し二次醪とし、２５℃〜３０℃で８日〜２０日間（主原料の種類によって日数が異なる）かけて発酵させる。生葉の加工処理物は、この二次醪の段階で添加すればよく、その添加時期に限定はない。焼酎のベース醪の主原料の選択は特に制限はないが、生葉特有の香気を引立たせるためには、ベース醪の主原料はトウモロコシやデーツ等主原料由来の香気が比較的穏やかになる穀類原料を用いるのが好ましい。大麦をベース醪の主原料とするのも生葉特有の香気が引立った酒質となるので好ましい。生葉の加工処理物を含む二次醪は、仕込み終了後、単式蒸留機に入れ、常圧又は減圧で蒸留する。蒸留直後の原酒には油性成分があるので過剰の不溶物をろ過して取除く。こうして得られた焼酎は、生葉特有の香気が引立った優れた酒質となる。
【００２８】
一例として、シソ葉を加工処理した生葉の加工処理物の特徴を挙げると、生葉と比べ青臭さや土臭さを取除け、シソの香りの特徴成分であるペリルアルデヒド（Ｐｅｒｉｌｌａｌｄｅｈｙｄｅ）等を含むシソ葉の特有の香気成分を豊富に含んでいる。更に赤ジソの場合の加工処理物は紫色の色素成分も含んでいる。焼酎の原料として、シソ葉の加工処理物を焼酎製造に用いることにより香味に優れたシソ焼酎が得られるが、シソの中では赤ジソの生葉の加工処理物が、香りの特性がよく、また青臭さや土臭さも取除けておりシソ焼酎製造に最も適したものである。
【００２９】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
赤ジソ生葉の加工処理物の調製
赤ジソの生葉５００ｇ（水分８７％）を−２０℃のフリーザーで凍結した。生葉が完全に凍結したのを確認後、自然解凍により解凍した。解凍した生葉を手絞りにより、アクを含む初期の搾汁を除去しシソの有用成分を含む搾汁物３００ｇを得た。次に、真空乾燥機を用いて５０℃で８時間乾燥して赤ジソ生葉の加工処理物７５ｇ（水分２０％）を得た。この赤ジソ生葉の加工処理物は、生葉の持つ青臭さ、土臭さが取除かれており、シソ特有のよい香りが引立つものであった。
【実施例２】
【００３１】
オオシマザクラ生葉の加工処理物の調製
オオシマザクラの生葉３００ｇ（水分８５％）を−２０℃のフリーザーで凍結した。生葉が完全に凍結したのを確認後、自然解凍により解凍した。解凍した生葉を手絞りによりアクを含む初期の搾汁を除去し搾汁物２１０ｇを得た。次に、恒温乾燥機を用いて４５℃で６時間乾燥して加工処理物５５ｇ（水分２５％）を得た。更に粉砕機により粉砕し、オオシマザクラ生葉の加工処理物の乾燥粉砕物を得た。本発明の生葉の加工処理物は、桜の特徴を有し香味的に優れたものであった。
【実施例３】
【００３２】
シソ焼酎の製造
シソ焼酎のベース醪の原料となるコーンスターチ（以下、ＣＳと略記する）糖液を調製した。配合を表１に示す。
【００３３】
【表１】
2005143503.tif 000002
【００３４】
ＣＳ２２８ｇに水８００ｍｌを加え、ターマミル１２０Ｌ（ノボ社製）を加え、蒸煮（１２７℃：１．５２×１０５Ｐａ、６０分）し、６０℃に冷却して液化物１０００ｍｌを得た。サンスーパー２４０Ｌ（ノボ社製）を加え６０℃、６０分の糖化を行い、２８℃に冷却してＣＳ糖液１０００ｍｌを得た。分析値は、Ｂｒｉｘ：１９．６６、ｐＨ：５．１３、酸度：０．０９、全糖：１７．９５％、還元糖：９．２６％であった。
【００３５】
破砕米８０ｇを、常法〔本格焼酎製造技術、（財）日本醸造協会〕により洗米、浸漬、水切り、蒸きょう、放冷した後、得られた蒸米に種麹として白麹河内菌〔（株）河内源一郎商店製〕を米の０．１重量％を接種して混合し、恒温製麹機で４０℃、４０時間製麹して麹を得た。この麹に汲水１３６ｍｌ及び酵母を加え、３０℃で一次仕込み７日間行い、次いで協会酵母２号とＣＳ糖液１０００ｍｌ、更に実施例１で調製した赤ジソ生葉の加工処理物を加え、二次仕込みを３０℃で１４日間行った。酵母は焼酎酵母協会２号を用いた。仕込配合を表２に示す。
【００３６】
【表２】
2005143503.tif 000003
【００３７】
発酵醪の分析値を表３に示す。
【００３８】
【表３】
2005143503.tif 000004
【００３９】
蒸留は、真空度（圧力）８．００×１０−３ＭＰａで単式減圧蒸留を行い、後留カット２０ｖ／ｖ％として、蒸留液を得た。この蒸留液を０℃以下６時間保持して冷却ろ過を行った。得られたシソ焼酎（アルコール２５ｖ／ｖ％）とベース醪に赤ジソ生葉の加工処理物を添加せず、シソ焼酎と同様の蒸留、冷却ろ過を行った製品（アルコール２５ｖ／ｖ％）を対照として、熟練したパネル１１名による官能検査を行った。評価方法は、対照の焼酎と比べて、シソの香りの特徴が十分出ておりシソ焼酎として優れているものを評点１、シソの香りの特徴が中程度に出ておりシソ焼酎として認められるものを評点２、シソの香りの特徴があまりなくシソ焼酎とは認めにくいものを評点３、シソ由来の不快な臭いが感じられるもので焼酎として不適なものを評点４とした。表４に結果を示す。
【００４０】
【表４】
2005143503.tif 000005
【００４１】
表４に示されるように、本発明品の赤ジソ生葉の加工処理物を原料の一部として用いて製造したシソ焼酎はシソ特有の香味に優れた焼酎であるとの評価が得られた。
本発明品のＧＣ／ＭＳ分析を行い特徴香気の分析を行ったところ、ペリルアルデヒドが多くまた、リナロールやベンズアルデヒドが検出された。
【実施例４】
【００４２】
シソ焼酎の製造
シソ焼酎のベース醪の主原料として大麦を用いてシソ焼酎の製造を行った。仕込配合を表５に示す。
【００４３】
【表５】
2005143503.tif 000006
【００４４】
一次仕込みは、１００ｇの精白麦を、常法により水浸漬吸水後、水切り、蒸きょう、放冷した後、得られた蒸麦に種麹として白麹河内菌〔（株）河内源一郎商店製〕を接種し、麦麹を得た。この麹に汲水１５０ｍｌ及び酵母を加え、２５℃で７日間発酵させ、一次醪を得た。酵母は焼酎酵母協会２号を用いた。
【００４５】
一次醪に、２６０℃、３０秒間の焙炒処理を行った精白麦、更に実施例１と同様に処理して調製した赤ジソ生葉の加工処理物を加え二次仕込みを行い、２５℃で１４日間発酵させた。発酵醪の分析値は、試留値：１６．５ｖ／ｖ％、日本酒度：６．１、ｐＨ：３．２６、酸度：９．６、全糖：２．３０％、直糖：０．３３％であった。
【００４６】
蒸留は、真空度（圧力）８．００×１０−３ＭＰａで単式減圧蒸留を行い、後留カット２０％として、蒸留液を得た。この蒸留液を０℃以下６時間保持して冷却ろ過を行った。得られたシソ焼酎原酒（アルコール４４．５ｖ／ｖ％）のペリルアルデヒド含量は４４．０ｍｇ／Ｌであった。シソ焼酎原酒と赤ジソ生葉の加工処理物を添加せずに製造した麦焼酎とを混合し、ペリルアルデヒド含量の異なるシソ焼酎（アルコール２０ｖ／ｖ％）の製造を行った。
【００４７】
ペリルアルデヒド含量が１．０、１．５、２．０、５．０、１０．０、２０．０ｍｇ／Ｌとなるように調整したシソ焼酎の官能検査を行った。結果を表６に示す。
【００４８】
【表６】
2005143503.tif 000007
【００４９】
なお、凍結、解凍、搾汁を行わず、赤ジソ生葉を、赤ジソの生葉換算で同じ量となるように添加して調製したシソ焼酎（アルコール２０ｖ／ｖ％、ペリルアルデヒド含量１．５ｍｇ／Ｌ）の製造を行った（比較例）。比較例の官能検査を行ったところ、赤ジソの香りはあるが、赤ジソ生葉特有の青臭さが感じられる酒質となり、香味のバランスの悪いものであった。
【００５０】
このように、本発明品の赤ジソ生葉の加工処理物を原料の一部として用いて製造したシソ焼酎は、赤ジソ生葉特有の青臭さや土臭さが除去又は軽減され、赤ジソの香りが引立つペリルアルデヒド含量の最低限の量、すなわち１．５ｍｇ／Ｌ以上とすることができ、シソ特有の香味に優れた焼酎を得ることができる。
【実施例５】
【００５１】
エゴマ生葉の加工処理物を用いたキムチ風漬物液の製造
近年、日本人の嗜好に合い各種の素材を用いたキムチが広まってきている。エゴマ生葉はキムチの素材としても使われているが、エゴマ生葉の加工処理物をキムチ風漬物液の添加原料として用いたキムチ風漬物液を製造した。エゴマ生葉を加工処理物の原料とし、実施例１と同様の方法で得られたエゴマ生葉の加工処理物を原料の一つとして用いた。他の原料として、醤油、みりん、イワシエキス、唐辛子粉、ニンニク、おろしショウガ、いりゴマを用いて製造した。このエゴマ生葉の加工処理物を含むキムチ風漬物液は、エゴマ生葉独特の食欲をそそる香ばしさが引立ち、家庭での各種の野菜を原料とした即席キムチをつくる漬物液として適しているものであった。
【実施例６】
【００５２】
赤ジソ生葉の加工処理物の保存適性
実施例１で得られた赤ジソ生葉の加工処理物（乾燥物）を２０℃で３ヶ月保存したところ、大きな品質劣化は認められなかった。このように、生葉の加工処理物（乾燥物）は長期保存においても品質が安定であった。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明の生葉の加工処理物は、物質無添加の方法でアクが除去されるため、生葉由来の成分以外を含んでおらず、冷蔵・凍結した状態あるいは乾燥物の状態で、生葉の保有する香味・色彩・薬用成分を含むものであり、また、食品又は飲料の原料として広範囲に使用することができるので有用である。