(57)【要約】【課題】梅酢を有効に利用して、年間を通じて安定して量産化できる、天然素材だけからなるシソジュースの製造方法を提供する。【解決手段】赤シソの葉を梅酢に浸漬し、不要な梅酢を除去した後、乾燥して抽出ベースを得る。抽出ベースを熱水で煮出し、抽出ベースと抽出液とを分離した後、抽出液に砂糖を添加し、熱い状態で容器に充填し、密封する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
赤シソの葉を梅酢に浸漬する浸漬工程と、赤シソの葉から不要な梅酢を除去する絞り工程と、赤シソの葉を乾燥して抽出ベースを得る乾燥工程とを含む第１次加工と、
抽出ベースを熱水で煮出しする抽出工程と、抽出ベースと抽出液とを分離する分離工程とを含む第２次加工と、からなるシソジュースの製造方法。
【請求項２】
上記浸漬工程が、常温下もしくは冷蔵下で少なくとも１ヶ月以上、赤シソの葉を梅酢に漬け込む請求項１記載のシソジュースの製造方法。
【請求項３】
分離した抽出液に砂糖を添加する調味工程と、抽出液を熱い状態で容器に充填し、密封するホットパック工程とを含む第３次加工を備えた請求項１または２記載のシソジュースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、梅干製造の副産物である梅酢を用いた量産化に好適なシソジュースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
赤シソの葉の抽出液に酸を添加して風味調整したシソジュースは広く飲用されている。シソジュースは爽やかな酸味があって口当たりがよく、飲みやすい。赤シソの葉に含まれるシソ特有のアントシアニン系の赤色色素（以下、「シソニン」と言う）によって酸性下で鮮やかな赤色を呈し、人工的に着色しなくても見た目にも好ましい。そのうえ、赤シソには古くから薬用されてきたことからも明らかなように、優れた有効成分が含まれ、健康増進にも有用である。
【０００３】
赤シソの効能としては、例えば以下のものを挙げることができる。
（１）  アレルギーの抑制作用
赤シソにはαリノレン酸が含まれるため、これがＥＰＡ（エイコサペンタエン酸：青魚の脂肪に比較的多い多価不飽和脂肪酸）に変化して免疫力を高める結果、アレルギーを抑制する効果が得られる。また、赤シソの葉に含まれるポリフェノールの一種のロズマリン酸に、花粉アレルギーを抑える効果があるとも言われている。
（２）  殺菌、制菌作用
シソ特有の香り成分でもあるぺリルアルデヒド（シソアルデヒドとも呼ばれる）には強い抗菌作用があり、これを多く含む赤シソにも殺菌、制菌作用が認められる。
（３）  ビタミン、ミネラル成分含量
赤シソにはビタミン類、ミネラル類が豊富に含まれている。「五訂日本食品標準成分表」に公表されているシソの生葉の成分値を、梅などと併せて次の表１に示す。シソの葉には、抗酸化作用により抗がん作用があると言われるカロテンが非常に多いことはよく知られるが、表１から明らかなように、ビタミンＢ群やカルシウム、鉄などのミネラルも多い。
【０００４】
【表１】
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【０００５】
また、赤シソの葉は、梅干の着色に使用されていることもよく知られている。梅の実を塩漬けすることで、塩分によって梅の実が濃縮され、その内容液が溶出する。この溶出液を「梅酢」というが、梅酢にシソの葉を加えることで、梅酢に含まれるクエン酸と、赤シソに含まれるシソニンとが反応し、自然素材だけで梅干に鮮やかな赤色を付与することができる。ところが、この梅干製造によって生じる、言わば梅干の副産物である梅酢は過剰供給気味となっており、高濃度の塩や酸が含まれるために浄化処理も困難で廃棄もままならず、その有効な利用手段が求められている。
【０００６】
シソジュースの製造方法は、既にいくつか提案されている（特許文献１、２、３、４）。例えば、特許文献１には、赤シソの生葉を原料とし、これの抽出液にクエン酸などを色素安定剤として添加しすることでシソジュースを製造できることが開示されている。また、ジュースではなく酒類の製造方法に関するものであるが、飲料に梅酢を有効利用しようと試みたものがある（特許文献５）。
【特許文献１】特開平２−１６３０６５号公報
【特許文献２】特開平４−２９９９６６号公報
【特許文献３】特開昭５６−７２６７３号公報
【特許文献４】特開平６−１５３８７８号公報
【特許文献５】特公平２−６５０９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
先の特許文献１ないし４に係る製造方法でも、赤シソの特長を活かしてシソジュースを製造することはできる。しかしながら、原料となる赤シソの生葉は、６月から７月が旬とされ、この時期以外には新鮮なものが手に入らない。冷凍保存することも考えられるが、葉菜は冷凍すると、凍結・解凍により組織が破壊され、極端に品質低下を招くことからこれも採用できない。旬に合わせて手作りする分には大きな問題ではないが、年間を通じて安定して原料が入手できずに製造時期が制限されることは、工業的に量産化する上で大きな障害となっていた。また、シソジュースの重要な特長である赤色の発色を得るためには、抽出液は酸性にする必要がある。ところが、先のいずれの製造方法もクエン酸などの酸味料を抽出液に添加することで酸性にしており、自然食品の観点からすればクエン酸といえども人工的な加工原料を使用することは好ましくはない。商品においてもこの場合「酸味料」などの表示が必要となり、自然素材からだけで製造したものとは言い切れず、自然食品としての商品価値に大きくマイナスイメージを与えるものであった。
【０００８】
梅酢には２％程度のクエン酸が含まれており、シソとの相性もよい。シソの葉と同様、ビタミン類、ミネラル類を多く含み、自然素材でもあることからシソジュースの原料に利用できれば好適である。しかし、梅酢には２０％程度もの高濃度の塩分が含まれているため、そのままでは飲用に適さない。先の特許文献５では、酒類に適用するために、吸着樹脂を用いてこれに梅酢の有効成分を吸着させ、食塩およびクエン酸を洗浄除去した後にエタノール抽出するようにしている。すなわち、梅酢は何らかの方法で脱塩等しなければ飲料に利用できない問題があった。
【０００９】
そこで、本出願人は、梅酢をうまく利用して、自然素材だけで仕立てたシソジュースを、年間を通じて量産化できる製造方法について検討した結果、本発明を完成するに至ったものである。すなわち、本発明の目的は、簡単かつ低コストな梅酢の飲料への有効利用手段を提供することにある。本発明の目的は、自然素材だけで仕立てられたおいしいシソジュースを提供することにある。本発明の目的は、年間を通じて品質の安定したシソジュースを簡単な方法で量産できる製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明に係るシソジュースの製造方法は、赤シソの葉を梅酢に浸漬する浸漬工程と、赤シソの葉から不要な梅酢を除去する絞り工程と、赤シソの葉を乾燥して抽出ベースを得る乾燥工程とを含む第１次加工と、抽出ベースを熱水で煮出しする抽出工程と、抽出ベースと抽出液とを分離する分離工程とを含む第２次加工とからなる。
【００１１】
浸漬工程は、常温下もしくは冷蔵下で少なくとも１ヶ月以上、赤シソの葉を梅酢に漬け込むことができる。
【００１２】
分離した抽出液に砂糖を添加する調味工程と、抽出液を熱い状態で容器に充填し、密封するホットパック工程とを含む第３次加工を備えるようにしてもよい。
【発明の効果】
【００１３】
第１次加工として、赤シソの葉を梅酢に浸漬し、不要な梅酢を除いた後に乾燥して抽出ベースを得るようにしてあると、そのままでは塩分濃度が高すぎて利用困難な梅酢も、赤シソの葉の浸漬溶液として利用するので、シソジュースにした時の塩分濃度を、飲用に影響しない程度に小さくでき、調整も可能となる。つまり、シソジュースの原料となるのは絞った赤シソの葉であり、これに付随する梅酢の塩分のみが最終的にシソジュースに含まれる総塩分量となるからである。浸漬の際には赤シソの葉の水分によって薄められるし、さらには梅酢を水で希釈して濃度を薄くすることもできる。赤シソの葉の絞り加減で調整してもよい。シソニンは水溶性色素であり、梅酢に溶出して梅干由来のクエン酸と反応し着色する。自然素材である梅だけで着色でき、人工的な酸味料を使用しなくて済む。溶出分だけ色素量は減るが、飲料としては赤シソの葉に残存している色素量で充分である。浸漬した赤シソの葉を乾燥してあると、腐敗や品質劣化を防ぐことができ、シソジュースの原料として長期保存できる。しかも、アントシアニン系色素はｐＨが中性からアルカリ性域では不安定であるが、酸性下では安定し、水分もほとんど除かれているため、保存による退色をよく防止できる。軽量で容積が小さくて済み、保管場所にも有利である。
【００１４】
第２次加工として、抽出ベースを熱水で煮出した後、抽出ベースと抽出液とを分離するようにしてあると、いったん保存が利く抽出ベースに１次加工してあるので、年間を通じてシソジュースを量産することができる。特に、シソジュースの重要な特長である着色の状態は、赤シソの葉の品質によって大きく影響を受け、収穫の時期や場所ごとに変化して不安定であるところ、煮出し前の抽出ベースの段階で品質チェックできるので、抽出ベースのロットごとに混合調整することが可能となり、従来困難であった色調整が前もって確認でき、安定して量産できるとともに、抽出工程での失敗の不安をなくすことができる。抽出ベースを煮出すことで、これに含まれる親油性の有効成分も溶出し易くなり、赤シソの有効成分を効率よくシソジュースに取り込むことができる。
【００１５】
浸漬工程が、常温下若しくは冷蔵下で少なくとも１ヶ月以上、赤シソの葉を梅酢に漬け込むようにしてあると、いわゆる熟成作用によると思われるが、シソジュースにしたときに、風味がまるみを帯びて美味しくできる。単にそれぞれ所定割合で漬け込めばよく、簡単でコストも少なくて済む。赤シソの葉の有効成分であるシソアルデヒドなどの多くは親油性なため、加熱したりしなければ梅酢に浸漬しても赤シソの葉から溶出しにくく、浸漬後に梅酢と分けても、赤シソの葉側に残るので、ほとんどそのままシソジュースに活かすことができる。
【００１６】
第３次加工として、分離した抽出液に砂糖を添加し、抽出液を熱い状態で容器に充填し、密封するようにしてあると、常温で長期保存可能に殺菌する場合、シソジュースはｐＨが低くいので、細菌が増殖するおそれが少なく、カビ・酵母を対象とした低い温度で殺菌することができる。シソには殺菌作用のあるシソアルデヒドが含まれているので、さらに低い温度や短い時間の殺菌条件で変敗防止が可能となり、それだけ加熱による品質劣化を抑えることができ、常温で長期保存可能でありながら風味豊かなシソジュースを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
図１は本発明に係るシソジュースの製造方法のフローチャートを示す。以下、このフローチャートに従って説明する。
【００１８】
〈第１次加工〉
本加工では、年間を通じてシソジュースを安定して量産するため、梅酢と赤シソの葉から、いったん保存の利く抽出ベースを製造する。赤シソの葉を梅酢に浸漬する浸漬工程と、赤シソの葉から不要な梅酢を除去する絞り工程と、赤シソの葉を乾燥して抽出ベースを得る乾燥工程とで構成される。
【００１９】
原料は梅酢と赤シソの葉である。梅酢は、先に説明したとおり、梅干製造における副産物である。梅のみを塩漬けして得られた梅酢を白梅酢といい、赤シソの葉も加えて塩漬けし、赤く着色した梅酢を赤梅酢という。ここでは、いずれの梅酢も原料にできる。赤梅酢であれば、既に赤シソの有効成分が梅酢に含まれているため、新たに加える赤シソの葉の分と合わせてそれだけ総量が増加し、梅酢中での濃度が濃くなって後述する絞り工程後の赤シソの葉に含まれる有効成分量も増えるので、白梅酢より好ましい。赤シソの葉は、新鮮なものが好ましく、収穫から日が経っていないものを使用する。付着する土汚れなどを水洗いし、水切りしたものを原料とする。
【００２０】
（浸漬工程）
上部が開口した大径のステンレス製容器などからなる浸漬タンクを用いて赤シソの葉を梅酢に浸漬する。両者の比率は梅酢に含まれる塩分濃度を測定し、それに応じて適宜選択する。梅酢は水で希釈調整してもよい。ここでは、赤シソの葉を梅酢原液に対して１０％（ｗ／ｗ）とした。浸漬中は赤シソの葉が梅酢中に完全に浸かるようにする。浸漬中は静置し、混合しない。赤シソの葉に負荷をかけることによって、有効成分が無駄に梅酢に移行しないようにするためである。浸漬した赤シソの葉は、常温下若しくは冷蔵下で少なくとも１ヶ月以上保管する。こうすることで風味がまるみを帯びて美味しくできる。
【００２１】
保管条件について詳述すると、保管温度を低くすれば、カビ・酵母による変敗をよく抑えることができるが、熟成にはそれだけ時間を要するので、着色の速度も遅くなり、保管期間も長くなる。一方、保管温度を高くすれば、熟成に時間を要しなくなり、保管期間も短くできるが、その分、変敗のリスクが高くなって失敗するおそれが生じることになる。したがって、５℃から２５℃が好ましく、より好ましくは、１０℃から２０℃である。１５℃前後であれば、１ヶ月弱で浸漬できる。本工程を終えると赤シソの葉と梅酢は独特の鮮やかな赤色に着色する。
【００２２】
浸漬工程に１ヶ月以上かけることが困難なこともある。その場合、浸漬工程の温度をカビ・酵母が増殖困難な温度以上に上げてもよい。５０℃以上であれば、ほぼこれらによる変敗は防止できるので、保管温度が高い分、浸漬工程を短時間で完了させることが可能になる。この場合、温度を上げた分だけ有効成分が赤シソの葉から梅酢に溶出することは避けられないが、例えば６０℃であれば、１０日程度で完了できた。なお、温度を上げればそれだけ梅酢の蒸発量も多くなるため、浸漬タンクは密封状態にして静置しなければならない。
【００２３】
（絞り工程）
赤シソの葉から不要な梅酢を取り除く。絞り工程においても赤シソの葉の有効成分を無駄に溶出させないため、できるだけ静置状態にて分離する。ここでは、浸漬タンクの下端に形成した排出ノズルを開栓し、少しずつ梅酢を排出することにより赤シソの葉から不要な梅酢を除去した。浸漬タンクの下端から梅酢を除去すると、浸漬中に生じた沈殿物（おり）を効率よく赤シソの葉から除去できるので、シソジュースをよりおいしくすることができる。絞りで除去する梅酢の量は塩分濃度と赤シソの葉の量とから適宜設定する。
【００２４】
（乾燥工程）
不要な梅酢を除去した赤シソの葉を乾燥し、抽出ベースを得る。乾燥方法は、天日乾燥でよいが、熱風乾燥機などを併用すれば短時間に効率よく乾燥することができる。最終的には、粉砕できる程度にまで赤シソの葉から充分に水分を除去する。こうして得られた赤シソの葉の乾燥品が抽出ベースである。抽出ベースは粉砕してもよい。その場合、次の抽出工程での抽出効率を高めることができる。ここでは５％程度にまで水分を除去した後、粉砕した。抽出ベースは、次の第２次加工までは、湿気を避けて低温下で保存する。
【００２５】
〈第２次加工〉
本加工では、抽出ベースを煮出して抽出液を量産する。抽出ベースを熱水で煮出しする抽出工程と、抽出ベースと抽出液とを分離する分離工程とで構成される。本工程にて、シソジュースを飲用時に水で希釈する濃縮タイプとするか、そのまま飲用するドリンクタイプとするか、または、製造量をどの程度とするか等、シソジュースの量産条件を、年間を通じて要求があった時に、その要求に即応して条件設定できる。
【００２６】
（抽出工程）
蒸煮釜などの攪拌可能な大容量の加熱装置に所定量の抽出ベースと水を入れ、加熱攪拌して煮出しする。ここでは、殺菌も兼ねて９０℃達温後、５分保持とした。抽出ベースは煮出しに先立って、ロットごとに小スケールで予備抽出した後、着色の程度および風味を確認し、必要に応じて抽出ベースのロットごとに混合調整しておく。これにより、大スケールでの失敗を未然かつ確実に防ぐことができる。
【００２７】
（分離工程）
抽出工程で所定の条件で煮出しをした後、煮液をろ過材に通して抽出液と煮出し後の抽出ベースとに分離する。ろ過材は目詰まりを防止するため、目開きの大きい方から孔径別に複数段に設ける。抽出液は、そのまま攪拌機能および保温機能のあるホールディングタンクに送液する。
【００２８】
〈第３次加工〉
ここでは、抽出液を希釈するだけで飲用でき、常温で長期保存可能なシソジュースに加工する。本加工は、分離した抽出液に砂糖を添加する調味工程と、抽出液を熱い状態で容器に充填し、密封するホットパック工程とで構成される。
【００２９】
（調味工程）
本工程ではホールディングタンクにおいて抽出液に砂糖を添加する。砂糖は、サトウキビなどから抽出、結晶化した天然素材であり、最終消費者においても自然食品としてよく認知されている上、商品表示上も「砂糖」と表示できる。添加量は適宜、好みの風味に合わせて調整する。ダマを生じないように篩を通して抽出液に添加し、攪拌溶解する。
【００３０】
（ホットパック工程）
調味した抽出液を熱い状態で容器に充填し、密封する。ここでは、調味した抽出液はホールディングタンクで保温され、熱い状態が維持されているため、そのまま容器に充填した。容器は耐熱性のＰＥＴボトルを使用した。ホットパックによる容器殺菌は常法に従い、抽出液を所定量ＰＥＴボトルに充填してキャップし、ＰＥＴボトルをパスツライザーで温水シャワーして容器殺菌した後、冷却した。なお、容器はガラス瓶を用いてもよい。この時、抽出液はｐＨが４未満であるから、容器殺菌も規格基準に基づけば６５℃で１０分加熱又はこれと同等以上の効力を有する方法であれば足りる。しかし、通常、量産する場合は安全のため、これ以上の殺菌、例えば６５℃で３０分加熱を行うが、抽出液にはシソアルデヒドが含まれ、その殺菌効果によって殺菌条件を緩和できるので、ここでは６５℃、１０分で処理できた。
【００３１】
こうしてＰＥＴボトルに充填された抽出液は、常温でも長期保存可能なシソジュースとなる。加熱劣化も少なくて済み、風味的にも良好であった。濃縮タイプのシソジュースの場合は、冷えた水かお湯で希釈して飲用する。以上のように、自然素材である赤シソの葉、梅酢、砂糖だけを用いて、飲み口爽やかで、健康増進にも効果のあるシソジュースを、年間を通じて安定して量産することが可能となった。
【００３２】
調味工程で添加する甘味料は、砂糖に限らない。その他の甘味料を使用することもできる。もちろん、その他の成分が添加してあってもよい。第２次加工で得られた抽出液をそのままホットパックして、シソジュースとしてもよい。この場合には、梅酢と赤シソの葉だけが原料となる。常温で長期保存可能する必要がなければ、第２次加工後にそのまま冷却し、シソジュースとしてもよい。また、濃縮タイプのシソジュースは、例えば酒類の添加原料としても利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明に係る製造フローチャート
【図１】
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