(57)【要約】【課題】  保存安定性に優れ、風味の改善された飲食品の提供。【解決手段】  次の成分（Ａ）及び（Ｂ）、（Ａ）次の値（ａ）及び（ｂ）を有するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル    ０．１〜１．０重量％    （ａ）酸価が１．０［mgKOH／ｇ］未満    （ｂ）ポリオキシエチレン含量が６０〜７５重量％（Ｂ）油溶性物質を含有する連続相を水とする飲食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）、
（Ａ）次の値（ａ）及び（ｂ）を有するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
０．１〜１．０重量％
（ａ）酸価が１．０［mgKOH／ｇ］未満
（ｂ）ポリオキシエチレン含量が６０〜７５重量％
（Ｂ）油溶性物質
を含有することを特徴とする、連続相を水とする飲食品。
【請求項２】
成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有重量比（Ａ）／（Ｂ）が０．５〜２０である請求項１記載の飲食品。
【請求項３】
成分（Ａ）の酸価が０．７［mgKOH／ｇ］未満である請求項１又は２記載の飲食品。
【請求項４】
成分（Ａ）がソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加して得られる反応粗製物を、脱色処理及び／又は中和処理した後、反応粗製物に対して水蒸気を６〜２０重量％吹き込んで水蒸気蒸留を行うか、又は水を６〜２０重量％添加して蒸留処理を行うことにより得られるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルである請求項１〜４のいずれか１項記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は保存後の親和安定性に優れ、風味の改善された連続相が水である飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
オレンジ油等の油溶性香料、カロチノイド着色剤、ビタミンＥ等の脂溶性ビタミン等の食用油溶性物質を水とともに含有する飲食品には、通常可溶剤又は乳化剤が用いられている。このような乳化剤としては、日本においては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの使用が認められている。しかし、これらの乳化剤だけでは、十分な乳化安定性が得られない場合等があり、新たな乳化剤の開発が望まれている。
【０００３】
従来、日本国内においてポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは化粧品や洗浄剤などに使用されてきている。一方、食品への使用については食品添加物ではない為、日本国内では使用実績が全くない。片や外国においては食品への応用例をみることができ、透明な液状のカロチノイド着色組成物への使用やこれを用いたプロセスチーズへの応用、植物ステロール配合時の使用例、あるいはガラス状の炭水化物マトリックス中に脂溶性物質を含む組成物への適用などが報告されている（例えば、特許文献１〜４参照）。
また日本国内企業においてはビタミンＥ可溶化にサポニンを使用する過程において乳化剤の一例示としてポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを開示している文献がみられる（例えば、特許文献５参照）。
【０００４】
【特許文献１】特開昭４９−１２６７２７号公報
【特許文献２】特開平１１−１４６７５７号公報
【特許文献３】特開２００１−５８９４５号公報
【特許文献４】特開２００１−２４５６３２号公報
【特許文献５】特開昭６０−１６６６７６号公報
【特許文献６】特開平４−１０８７８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これまで日本国内で化粧品や洗浄剤に使用されてきたポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルをそのまま使用した場合、製品規格基準で定められている水準を十分に満足したものでも食品への添加には風味上致命的な問題があることが判明した。また品質上特に厳しい性能を要求される日本市場においては、既に外国で使用されているポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルでは、受け入れ性が極めて低いことが確認された。
一方、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの品質向上については、加熱時の着色を解決する方法が開示されているものの（例えば、特許文献６）、食品添加物としての使用という概念自体がなく、飲食品の風味改善という問題意識がなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを用いた飲食品の風味向上の為に、従来のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルに比べて風味が改善され、日本市場でも受け入れ性の高いものを見出すべく、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの化学的本質を見直した結果、酸価及びオキシエチレン含量を厳密に制御したポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを用いることにより、風味が改善され、保存後の親和安定性に優れた飲食品が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、  次の成分（Ａ）及び（Ｂ）、
（Ａ）次の値（ａ）及び（ｂ）を有するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
０．１〜１．０重量％
（ａ）酸価が１．０［mgKOH／ｇ］未満
（ｂ）ポリオキシエチレン含量が６０〜７５重量％
（Ｂ）油溶性物質
を含有することを特徴とする、連続相を水とする飲食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、風味が改善され、しかも保存しても親和安定性の優れた連続相が水である油溶性物質含有飲食品、例えば容器詰飲料、ドレッシング等が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に用いられる（Ａ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、前記（ａ）及び（ｂ）の値を有するものであり、これらの値を満たす成分（Ａ）を用いると、風味が良く、保存後の親和安定性に優れた飲食品が得られる。ここで（ａ）酸価は、１．０［mgKOH／ｇ］未満であるが、０．７未満、さらに０．６以下が好ましい。（ｂ）ポリオキシエチレン含量は、６０〜７５重量％であるが、６３〜７３重量％、さらに６５〜７０重量％が好ましい。また、当該成分（Ａ）のＨＬＢは１４〜１７、さらに１４〜１６が好ましい。
【００１０】
本発明で用いられるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルには、ポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンジ脂肪酸エステル又はポリオキシエチレンソルビタントリ脂肪酸エステルが含まれ、特にポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステルが好ましい。
【００１１】
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸部は、炭素数６〜２２、特に８〜１８の飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸、これらを主成分とする混合脂肪酸、あるいは炭素数８〜３６の分岐鎖脂肪酸が好ましい。具体的には、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ヤシ脂肪酸、牛脂脂肪酸、２−エチルヘキサン酸、イソステアリン酸等が挙げられ、特に好ましくは、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸である。
【００１２】
前記（ａ）及び（ｂ）の値を有するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、例えばソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加して得られる反応粗製物を、脱色処理及び／又は中和処理した後、反応粗製物１００重量部に対して水蒸気を６〜２０重量部吹き込んで水蒸気処理を行うか、又は水を６〜２０重量部添加して蒸留処理を行うことにより製造される。
【００１３】
本発明のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの製造原料であるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール及び／又はソルビタンと、脂肪酸とを、窒素ガス気流下、通常１６０〜２８０℃の温度で、生成水を留去させながら反応させることにより合成することができる。
【００１４】
ソルビトールはエステル化反応時にソルビトール自身の分子内脱水反応が起こり、水１分子の脱水でソルビタンに、水２分子の脱水でソルバイドになる。従って、本発明で対象となるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトールエステル、ソルビタンエステル、ソルバイドエステルの混合物にエチレンオキサイドを付加反応させたものである。一方、脂肪酸としては、前記のものが用いられる。
【００１５】
ソルビタン脂肪酸エステルを得る際の脂肪酸の使用量は、ソルビトール及び／又はソルビタンに対してモル比で、脂肪酸：ソルビトール及び／又はソルビタン＝（０．５〜５）：１が好ましく、（０．８〜３．５）：１が特に好ましい。
【００１６】
ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加する前、即ちソルビトール及び／又はソルビタンと脂肪酸との反応後に、有機カルボン酸を添加することにより乳化性能を改善することもできる。
【００１７】
中和剤として有機カルボン酸としては、ギ酸、酢酸、カプロン酸、乳酸等の短鎖脂肪族モノカルボン酸、アクリル酸、リノール酸、エルカ酸、リシノール酸、ドコサヘキサエン酸等の不飽和カルボン酸、シュウ酸、コハク酸、リンゴ酸、アジピン酸、クエン酸等の多価カルボン酸、安息香酸、サリチル酸等の芳香族モノカルボン酸、フタル酸、テレフタル酸、イソフタル酸等の芳香族多価カルボン酸等が挙げられる。これらの中では、安定な乳化性能を得る観点から、ソルビタン脂肪酸エステルの製造原料として用いた、脂肪酸、即ち炭素数６〜２２、特に８〜１８の飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸、これらを主成分とする混合脂肪酸、あるいは炭素数８〜３６の分岐鎖脂肪酸が好ましい。
【００１８】
有機カルボン酸の添加量は、ソルビタン脂肪酸エステルに対し、０．５〜１０重量％が好ましく、１〜７重量％が更に好ましい。
【００１９】
ソルビトール及び／又はソルビタンと脂肪酸との反応で得られるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール及び／又はソルビタンと脂肪酸との部分エステルの混合物であるが、これらの中で本発明に用いるソルビタン脂肪酸エステルは、平均エステル化度においてモノエステル又はトリエステルが好ましい。また、本発明では、ソルビタン脂肪酸エステルとして市販品を用いることもできる。具体的には例えば、エマゾールＳ−１０Ｖ、エマゾールＯ−１０Ｖ、エマゾールＬ−１０（Ｆ）、エマゾールＳ−３０Ｖ（いずれも花王（株）製）等が挙げられる。
【００２０】
本発明のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加させることにより得られる。エチレンオキサイドの平均付加モル数は、前記（ｂ）になるようにすればよい。１５〜２５が特に好ましく、２０が最も好ましい。
【００２１】
ソルビタン脂肪酸エステルへのエチレンオキサイド付加反応は、従来から知られる触媒を使用することができ特に限定されないが、例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒、脂肪酸石鹸類等が使用される。
【００２２】
エチレンオキサイド付加反応の反応温度は８０〜２００℃が好ましく、１４０〜１８０℃が更に好ましい。また、反応圧力は０．１〜０．８ＭＰａが好ましく、０．１〜０．６ＭＰａが更に好ましい。
【００２３】
エチレンオキサイド付加反応後に得られる反応粗製物に対し、まず脱色処理及び／又は中和処理を行う。脱色処理は、一般に過酸化水素等の脱色剤を用いて行う。脱色剤の添加量は、３５％過酸化水素水の場合、反応粗製物１００重量部に対し、０．０１〜１．０重量部が好ましく、０．０５〜０．５重量部が更に好ましい。脱色処理の温度は、７０〜１００℃が好ましく、処理時間は０．５〜２時間が好ましい。この脱色処理では同時に反応粗製物が中和される。この脱色処理の代わりに、あるいは脱色処理と併用して、中和処理を行うこともできる。中和処理に用いられる中和剤は特に限定されないが、例えばリン酸、硫酸等の鉱酸、あるいは酢酸、乳酸、クエン酸等の有機酸を使用することができ、これら２種以上を混合あるいは併用してもよい。中和剤は、反応粗製物のｐＨが５〜８となるように添加することが好ましい。
【００２４】
反応粗製物を脱色処理及び／又は中和処理後、水蒸気を吹き込んで水蒸気処理を行うか、又は水を添加して蒸留処理を行うが、泡立ちや効率面から、水蒸気処理が好ましい。
【００２５】
水蒸気処理とは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加して得られる反応粗製物に水蒸気を流通等で接触させることにより、反応粗製物中の不純物等を水蒸気と共に系外へ除去できる。
【００２６】
また、蒸留処理とは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加して得られる反応粗製物に水を添加して該反応粗製物中の不純物等を水と共に蒸留により系外へ除去する。
【００２７】
水蒸気処理又は蒸留処理で使用する水蒸気又は水の量は、反応粗製物１００重量部に対して６〜２０重量部、好ましくは８〜１２重量部である。水蒸気又は水の量が６重量部以上の場合、風味改善の効果が大きく、２０重量部以下で、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの風味を改善させる水蒸気又は水の量としては十分であり、また処理工程に長時間を要さず経済的である。
【００２８】
水蒸気処理又は蒸留処理の温度は、処理を効率良く行い、工業的に設備にかかる負荷を小さくする観点から、６０〜２００℃が好ましく、８０〜１６０℃が更に好ましい。水蒸気処理は常圧又は減圧下で行うことができるが、一般的には減圧下で行う方が効率的であり、その場合の圧力は２７ｋＰａ以下が好ましく、７ｋＰａ以下が更に好ましい。また、蒸留処理は、減圧下で行い、圧力は２７ｋＰａ以下が好ましく、７ｋＰａ以下が更に好ましい。
【００２９】
水蒸気処理又は蒸留処理の後、濁り成分を溶解させたり外観を良好なものにするため、必要であれば水あるいはエタノール等の溶剤を添加してもよい。また、保存時の劣化を抑制するために、ＢＨＴやハイドロキノン等の酸化防止剤を添加してもよい。
【００３０】
当該風味の良好な成分（Ａ）は、風味の改善及び保存後の親和安定性の点から、本発明飲食品中に０．１〜１．０重量％、さらに０．１５〜０．８重量％、特に０．２〜０．６重量％含有するのが好ましい。成分（Ａ）の含有量が０．１重量％未満では親和安定性が十分でなく、１．０重量％を超えると泡立ちが激しくなり、製造の際、消泡対策が必要となる。
【００３１】
本発明に用いられる（Ｂ）油溶性物質としては、動物油、植物油、オレンジ油等の天然香料、脂溶性合成香料、カロチノイド類、ビタミンE等脂溶性ビタミン、ステロール類が挙げられる。このうち、オレンジ油等の天然香料、脂溶性合成香料、カロチノイド類、ビタミンE等の脂溶性ビタミンに対し特に有用である。
【００３２】
成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有重量比（Ａ）／（Ｂ）は、保存後の親和安定性の点から、０．５〜２０、さらに１．０〜１５、特に２．０〜１０が好ましい。（Ａ）／（Ｂ）が０．５未満の場合には、十分な親和安定性が得られず、２０を超えると親和安定性がそれ以上向上しない。
【００３３】
本発明の飲食品は、連続相が水である乳化系である。
【００３４】
本発明の飲食品には、前記成分（Ａ）及び（Ｂ）以外に、その形態に応じた成分を配合することができる。例えば飲料においては以下のものを配合できる。フルーツジュース、フルーツフレーバー、植物フレーバー又はそれらの混合物。好ましい果汁はリンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、ラズベリー及びチェリーである。シトラスジュース、特にグレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリンと、マンゴ、パッションフルーツ及びグァバのジュース、又はそれらの混合物が好ましい。好ましい天然フレーバーはジャスミン、カミツレ、バラ、ペパーミント、サンザシ、キク、ヒシ、サトウキビ、レイシ、タケノコ等である。果汁は本発明飲料中に０．００１〜２０重量％、特に０．００２〜１０重量％含有させるのが好ましい。フルーツフレーバー、植物フレーバー、茶フレーバー及びそれらの混合物が香料として使用できる。特に好ましい香料はオレンジフレーバーの他、レモンフレーバー、ライムフレーバー及びグレープフルーツフレーバーを含めたシトラスフレーバーである。他のフルーツフレーバーは、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、ラズベリーフレーバー、クランベリーフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバー等が使用できる。このような香料は本発明飲料中に０．０００１〜５重量％、特に０．００１〜３重量％含有するのが好ましい。
【００３５】
更に、本発明の飲食品には酸味料を含有させることができる。酸味料は本発明飲料のpHを２〜６に維持するために用いられる。酸はそれらの非解離形で、あるいはそれらのナトリウム塩、カリウム塩として用いてもよい。好ましい酸としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、酒石酸、アスコルビン酸、酢酸、リン酸又はそれらの混合物を含めた食用有機酸及び無機酸が挙げられる。特に好ましい酸はクエン酸及びリンゴ酸である。これらの酸味料は飲料成分を安定化させる酸化防止剤としても役立つ。これ以外の酸化防止剤の例には、アスコルビン酸、植物抽出エキスなどが挙げられる。
【００３６】
本発明の飲食品には、更に、ビタミンを含有させることができる。好ましいビタミンとしては、ビタミンＡ、ビタミンＣ及びビタミンＥが挙げられる。ビタミンＤ及びビタミンＢのような他のビタミンも用いることができる。ミネラルも本発明の飲食品に用いることができる。好ましいミネラルはカルシウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛である。特に好ましいミネラルはマグネシウム、リン及び鉄である。
【００３７】
本発明の飲食品は、前記成分を添加し、均一になるように混合、例えば攪拌翼、スタティックミキサー、ホモミキサーやホモジナイザーなど攪拌機や乳化機等により混合することで製造することができる。
【実施例】
【００３８】
試験例
水道水にオレンジ油（和光純薬製）０．１ｇと表１の成分（Ａ）または代替の乳化剤を所定量添加し、４０℃下で１０分間攪拌して１ｋｇのオレンジ油含有飲料水を調製した。調製１日静置後の外観観察を行い、オレンジ油の分離の有無を評価した。またオレンジ油の分離のないものについて、可溶化状態を光路長１０ｍｍで波長６６０ｎｍの吸光度で評価した。吸光度が小さいほど可溶化されていることになる。また、専門パネラー５人により官能評価を行い、最も風味の良い飲料水を５点、最も風味の悪い飲料水を１点とした。５人の平均値から、２．３点未満を×、２．３点以上３．７点未満を△、３．７点以上を○として。以上の評価結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
2005176762.tif 000002
【００４０】
表１より、本発明品である実施例１〜３は、（Ａ）／（Ｂ）が小さくてもオレンジ油が水中により可溶化されている状態であることが判る。またオレンジ油の風味を損わず良好であった。  例中の「％」は、特記しない限り「重量％」である。
実施例１〜３の成分（Ａ）のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは以下のように調製して用いた。
【００４１】
実施例１
ソルビタンモノステアリン酸エステル（エマゾールＳ−１０Ｖ、花王（株）製）５００．０ｇと４８％水酸化ナトリウム０．５ｇをオートクレーブにとり、１１０℃、２．７ｋＰａで脱水した後、１５５℃でエチレンオキサイド９９７ｇを０．４ＭＰａで圧入しながら付加反応を行った。
【００４２】
反応終了後、同一温度で熟成を行った後、９０℃まで冷却した。後処理として、得られた反応粗製物に３５％過酸化水素水溶液３．８ｇを加えて１時間処理した。水蒸気処理は、１１５℃、６ｋＰａの条件で水蒸気１５４ｇ（反応粗製物１００重量部に対して１０重量部）を吹き込んで行った。最後に製品中の水分量が２．７％となるように水を加えて、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアリン酸エステル（以下ポリソルベート６０という）を含む製品を得た。
【００４３】
実施例２
実施例１において、後処理に用いる３５％過酸化水素水溶液のかわりにリン酸を加えて５％水溶液のｐＨが５〜８となるように調整した以外は、参考例１と同様の操作を行い、ポリソルベート６０を含む製品を得た。
【００４４】
実施例３
ソルビタンモノオレイン酸エステル（エマゾールＯ−１０Ｖ、花王（株）製）５００．０ｇと４８％水酸化ナトリウム０．４ｇをオートクレーブにとり、１１０℃、２．７ｋＰａで脱水した後、１５５℃でエチレンオキサイド１０１１ｇを０．４ＭＰａで圧入しながら付加反応を行った。
【００４５】
反応終了後、同一温度で熟成を行った後、９０℃まで冷却した。後処理として、得られた反応粗製物に３５％過酸化水素水溶液２．７ｇを加えて１時間処理した。水蒸気処理は、１１５℃、６ｋＰａの条件で水蒸気１５５ｇ（反応粗製物１００重量部に対して１０重量部）を吹き込んで行った。最後に製品中の水分量が２．７％となるように水を加えて、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレイン酸エステル（以下ポリソルベート８０という）を含む製品を得た。
【００４６】
比較例１
成分（Ａ）のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとして花王（株）製レオドールＴＷ−３２０Ｖを用いた。
【００４７】
比較例２
成分（Ａ）のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとして日本油脂（株）製ノニオンＯＴ−２２１を用いた。
【００４８】
比較例３
成分（Ａ）のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの代わりにショ糖脂肪酸エステルとして三菱化学フーズ（株）製リョートシュガーエステルＳ−１６７０を用いた。
【００４９】
比較例４
成分（Ａ）のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの代わりにポリグリセリン脂肪酸エステルとして阪本薬品工業（株）製ＳＹ−グリスターＭＯ−７５０を用いた。
【００５０】
実施例１〜３、比較例１、２に用いたポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの（ａ）、（ｂ）及びＨＬＢを表２に示す。
【００５１】
【表２】
2005176762.tif 000003
【００５２】
＜風味の評価方法＞
パネラー３人が、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの０．５％水溶液３mLを口に含み、約１０秒間味わった時に口内で感じた苦味やえぐみで風味を評価した。風味の評価は下記基準の点数で表すこととし、風味を悪化させる苦味やえぐみの強度を各サンプル（同じ化合物同士）で相対的に評価した。すなわち、点数が小さくなるほど風味が改善されていることを示している。なお、評価結果はパネラー３人（ｎ＝３）の平均値を使用した。
【００５３】
評価基準
風味の評価基準は、市販のポリソルベート６０（花王（株）製、レオドールＴＷ−Ｓ１２０Ｖ）を０点、試験中、最も風味が悪いサンプルを５点とし、相対的な点数付けを行った。尚、市販品より風味が良いものはマイナス点とした。表３に評価結果を示す。
【００５４】
【表３】
2005176762.tif 000004
【００５５】
表３より、（ａ）及び（ｂ）の値を満たすポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、風味が良好であることがわかる。