(57)【要約】【課題】サツマイモを主原料とし、サツマイモのみならずその他の野菜の素材をも充分に活かした程良い歯ごたえのある成形スナックを提供することにある。【解決手段】サツマイモを加熱調理前の重量比で９５重量％〜１０重量％含有し、且つサツマイモ以外の野菜の１種以上から構成される成形スナック並びにサツマイモをペースト化し、他の野菜をペースト化及び／又は粉末化した原料を混合し、成形し、その成形品を焼成して得られる又はその成形品を乾燥後フライして得られる成形スナックの製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サツマイモを加熱調理前の重量比で９５重量％〜１０重量％含有し、且つサツマイモ以外の野菜の１種以上から構成されることを特徴とする成形スナック。
【請求項２】
サツマイモ以外の野菜がジャガイモ、ゴボウ、カボチャ、ネギ及びニンジンのいずれか１種又は２種以上から構成されることを特徴とする請求項１に記載の成形スナック。
【請求項３】
サツマイモ以外の野菜がジャガイモ、ジャガイモとゴボウ、ジャガイモとカボチャ、ジャガイモとネギ及びジャガイモとニンジン、の内のいずれか１種から構成されることを特徴とする請求項１に記載の成形スナック
【請求項４】
サツマイモをペースト化し、該サツマイモペーストにサツマイモ以外の野菜を、ペースト化した原料及び粉末化した原料、のいずれか１種又は２種を混合し、成形し、該成形品を焼成して得られること、又は該成形品を乾燥後フライして得られること、を特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の成形スナックの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サツマイモを含有する成形スナックに関する。更に詳しくは、サツマイモを含有し、且つサツマイモ以外の野菜の１種以上から構成されることを特徴とする程良い歯ごたえのある成形スナックに関する。
【背景技術】
【０００２】
サツマイモを主原料としたスナック菓子は、古来製造されてきた食品であり、多くの物は、サツマイモを薄くスライスしフライした物の表面に飴掛けした物である。これらは食感が非常に固く、パリパリしすぎている。また、その食感を改良するため、サツマイモをスライスし、フライした後、冷凍し、解凍後更にフライすることでクリスピーな食感を有するサツマイモチップの製造方法が報告されている（例えば、特許文献１を参照。）。このように冷凍解凍という工程により、サツマイモの細胞壁の組織破壊を行い、食感を改善した商品は今現在も販売されている。例えば、ＵＨＡ株式会社製の「おさつどきっ」である。しかし、これらは、サツマイモの大きさや形状によって最終商品の品質に大きく影響し、ロスの多さに伴うコストアップが避けられない。また、一方、ジャガイモを主原料としたスナック菓子として代表的な物は、ジャガイモを薄くスライスし、フライして得られるカルビー株式会社製の「ポテトチップス」である。これもまた、ジャガイモの大きさや形状によって最終商品の品質に大きく影響し、ロスの多さに伴うコストアップが避けられない。また、その他には成形スナックといわれる、粉末ポテトや小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、加工澱粉などの粉末原料からなるスナック菓子が普及している。これらは前記粉末原料を主原料として得られるスナック生地を圧延・型抜きや押し出しにより成形され、焼成やフライなどの工程を経て得られるスナック菓子が一般的である。これらは、粉末原料が主原料であるため、素材そのものの風味が乏しく、味覚が劣っているという欠点を有することも知られている。また、サツマイモを主原料とした成形スナックとして、カルビー株式会社製の「さつまりこ」という商品が販売されている。これは主原料がサツマイモだけで構成されており、その他に糖類や粉乳などで味付けしている商品であるが、本発明の目指す食感にはほど遠いものである。また、ジャガイモやサツマイモ等のいも類、豆類又は野菜類等を原料とするスナック生地を膨化させてなり、崩れやすい多孔質な組織と軽い食感を有する点に特徴のある膨化スナックも広く普及しており、従来の熱風乾燥法では得られなかった食感、すなわちガリガリ感がなく、良好な口溶けを有するソフトな食感を有する膨化スナックの製造方法について報告されている（例えば、特許文献２を参照。）。また、馬鈴薯のえぐ味を十分に除去し得るように加熱調理した馬鈴薯とポテトフレークとを主原料とすること、さらに、得られる生地の固形分の２０重量％以上が加熱調理した馬鈴薯に由来するものである事を特徴とする成形ポテトチップの製造方法の報告がなされている（例えば、特許文献３を参照。）。これは、粉末原料のみを使用する成形スナックの欠点である風味の欠如については改善されている。このような口溶けの良く軽い食感を有した従来の成形スナックが一般的に普及しているが、最近、嗜好の変化から、食感、特に程良い歯ごたえのある商品が好まれ、また、現代人の顎の退化が進んでいるとの分析もされる現在において、噛む効果が健康に良いと言われている。このような時代背景の中、程良い歯ごたえのあるスナック菓子が求められつつある。また、さらに健康意識の強い時代背景の中で素材そのものを活かした食品が好まれる現在、スナック菓子においても、例えば繊維質を多く持つ素材を活かした繊維質の多い商品が求められている。
【特許文献１】特開昭６２−９１１５９号公報
【特許文献２】特開２００１−１２０１８７号公報
【特許文献３】特開昭６２−６１５４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、サツマイモを主原料とし、サツマイモのみならずその他の野菜の素材をも充分に活かした程良い歯ごたえのある成形スナックを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、サツマイモを主原料とする成形スナックをつくる上で、サツマイモの配合構成比において、食感が大きく変化することを見いだし、本発明を提供するに至った。更に詳しくは、加熱調理前のサツマイモの配合比が９５重量％〜１０重量％で構成されたとき、外観にも優れ、程良い歯ごたえのある成形スナックを得ることを見いだした。すなわち、サツマイモを加熱調理前の重量比で９５重量％〜１０重量％含有し、且つサツマイモ以外の野菜の１種以上から構成されることを特徴とする成形スナックであって、サツマイモ以外の野菜がジャガイモ、ゴボウ、カボチャ、ネギ及びニンジンのいずれか１種又は２種以上から構成されることが好ましく、更にサツマイモ以外の野菜がジャガイモ、ジャガイモとゴボウ、ジャガイモとカボチャ、ジャガイモとネギ及びジャガイモとニンジン、の内のいずれか１種から構成されることが好ましい。
【０００５】
本発明の第二は、サツマイモをペースト化し、該サツマイモペーストにサツマイモ以外の野菜を、ペースト化した原料及び粉末化した原料、のいずれか１種又は２種を混合し、成形し、該成形品を焼成して得られること、又は該成形品を乾燥後フライして得られること、を特徴とする成形スナックの製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に係わるサツマイモ含有成形スナックは、サツマイモを加熱調理前の重量比で９５重量％〜１０重量％含有させ、且つサツマイモ以外の野菜の１種以上から構成されることを特徴とする程良い歯ごたえのある成形スナックである。また、サツマイモを加熱調理前の重量比で９５重量％〜１０重量％含有させ、且つジャガイモ、ゴボウ、カボチャ、ネギ、ニンジンの少なくとも１種以上から構成されることを特徴とする程良い歯ごたえのある成形スナックである。更に、サツマイモを加熱調理前の重量比で９５重量％〜１０重量％含有させ、且つジャガイモとゴボウ、ジャガイモとカボチャ、ジャガイモとネギ、ジャガイモとニンジンの内の１種から構成されることを特徴とする程良い歯ごたえのある成形スナックである。そして、サツマイモをペースト化し、サツマイモ以外の野菜をペースト化した原料及び粉末化した原料のいずれか１種又は２種を混合し、成形し、該成型品を焼成して得られること、又は該成形品を乾燥後フライして得られることを特徴とする成形スナックの製造方法であり、程良い歯ごたえのある成形スナックが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明においては、程良い歯ごたえをかさ比重で評価した。サツマイモに他の野菜を加えていったときにその含有量によって、大きくかさ比重が異なってくる。かさ比重は、ある一定の大きさの容器でケシの実のかさ比重を算出し、ケシの実を介して該成形スナックのかさ比重を算出した。一般的に他の野菜の含有量が９０重量％を越えるとかさ比重が１．０１未満となり、その結果、食感が脆くなるので、この範囲は本発明の範囲外となる。従って、サツマイモを混合割合９５重量％〜１０重量％、より好ましくは、８０重量％〜４０重量％、他の野菜は５重量％〜９０重量％、より好ましくは、２０重量％〜６０重量％の割合で配合し、混合することが必要となる。また、混合物の水分値は３０％〜５０％、好ましくは４０％〜４５％である。この水分値が少なくなると、パサパサの生地となり、成形が困難になり、多くなると生地がだれてしまい、同じく成形が困難となり、場合によっては成形できなくなる。水分の調整は、サツマイモ原料による水分と他の野菜の水分で主にコントロールするが、場合によっては加水することも可能である。
【０００８】
本発明に用いる主原料であるサツマイモは、生原料をペースト状に加工したものを用いることが望ましい。ペーストに加工する際には、生サツマイモを蒸した後または焼いた後、裏ごししペーストにすることが一般的である。更に好ましくは、生サツマイモを焼いた後、裏ごししてペーストにする方法で加工したペーストである。これは、成形前の生地水分が成形性に大きく影響していることから、蒸して得られたペーストより、焼いて得られたペーストの方が、水分含量が少なく成形時の水分をコントロールしやすいためである。また、生サツマイモを一般に流通しているサツマイモペースト原料を、そのまま用いることもできる。サツマイモの品種としては、種々の品種のものを用いることができる。例えば、コガネセンガン、高系１４号、ベニアズマ、フサベニ、タマユタカ、農林１号、ベニコマチ、紅赤、沖縄１００号、シロサツマ、ハイスターチなどの国産品種に加え、ボゴール（インドネシア産）などの海外品種をあげることができる。
【０００９】
他の野菜については、粉末原料や乾燥品なども使用することができる。他の野菜としては、ジャガイモ、ゴボウ、ネギ、ニンジン、カボチャ、ほうれん草、トマト、サトイモ、山芋、エンドウ、いんげん豆、カブ、クワイ、ショウガ、ソラマメ、大根、タマネギ、トウモロコシ、ニガウリ、ニンニク、レンコン、ナス、キュウリ、トウガン、シロウリ、エダマメ、小豆、ハクサイ、タカナ、コマツナ、シロナ、ノザワナ、キョウナ、フダンソウ、スイゼンジナ、キャベツ、ラディッシュ、レタス、カリフラワー、ブロッコリー、セロリ、アスパラガス、コールラビ、ビーツ、ワサビ、サンショウ、トウガラシ、シソ、ミョウガ、ミツバ、シュンギク、ニラ、ワケギ、アサツキ、ラッキョウ、エシャロット、ピーマン、チコリー、エンダイブ、ツルナ、オクラ、アシタバ、コンフリー、ケール、ヨモギ、フキなどの野菜類が使用できる。中でも、好ましくは、ジャガイモ、ゴボウ、カボチャ、ネギ、ニンジンである。更に好ましくは、ジャガイモであるが、そこに他の野菜を加える態様も好ましい物としてあげることができる。
【００１０】
次に製造方法について述べる。まず、サツマイモのペーストと他の野菜原料を該配合比でカッターミキサーなどで混合し、そぼろ状の混合物を得る。混合時間は３０秒〜９０秒で行う事が望ましい。混合時間が長すぎると、団子状となり成形が困難となる。また、短すぎると均一に混合できないため、最終製品の品質が安定しない結果となる。このようにして得られる混合物の水分は該基準値内であるように配合時に確認し、調製する必要がある。また、サツマイモと他の野菜を混合する際に、香辛料や香料、調味料などの添加物を混合し簡単に味付けをすることもできる。場合によっては、粉糖などの糖類やココアパウダー、粉乳などを混合し、簡単に味付けすることもできる。
【００１１】
次に、該混合物をパスタ成型器のような押し出し成型器を用いて、容易に成形できる。また、圧延し、型抜きする方法によっても容易に成形できる。成形の形は、いろいろな形状に成形することができる。例えば、円筒型、ツイスト型、麺状、木の葉型、平丸型などがあげられる。次に、得られた成型物を、焼成又は乾燥後フライすることで目的の程良い歯ごたえのある成形スナックを得ることができる。焼成して得られる態様は、通常使用される一般的な焼成工程を用いることで得ることができる。例えば、据え置き型オーブン、連続型オーブンなどがあげられる。その時の焼成条件は１２０℃〜２００℃、より好ましくは、１３５℃〜１６０℃で焼成することで目的の程良い歯ごたえのある成形スナックを得ることができる。また、乾燥後フライして得られる態様は、該成型物を通常一般的に使用される据え置き型オーブン、連続型オーブン、マイクロ波乾燥、熱風乾燥機などの乾燥工程により、水分１０％〜４０％に乾燥しスナック生地を得る。より好ましくは、水分が１５％〜３５％である。該成型物の水分が４０％を越えると、フライ後の油分含量が増え、油っぽい製品となり、風味の上で欠点を有することとなる。また、１０％以下になると、食感が固くなりすぎる。
【００１２】
次に、該スナック生地を１４５℃〜１９０℃、より好ましくは１５０℃〜１７５℃の油でフライすることで目的の程良い歯ごたえのある成形スナックを得ることができる。このときに使用する油は、一般的にフライ製品で使用されている菜種油、パーム油、米油、コーン油、オリーブ油、大豆油等があげられる。更に、一般的な味付けとして、フライした後、食塩や調味料などを付けることや、フリーズドライなどの乾燥品を付けることも可能である。また、砂糖、黒糖等を使用して飴掛けすることも可能であり、場合によっては、チョコレート掛けなども容易に出来る。
【実施例】
【００１３】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の数字は重量部、「％」は重量％を意味する。
【００１４】
（実施例１）
コガネセンガンをオーブンで２時間焼成し、皮を剥いた後、３ｍｍのメッシュサイズで裏ごしし、サツマイモペーストを得た。ここで得たサツマイモと一般に流通しているポテトフレークを１００：０、９５：５、９０：１０、８０：２０、７０：３０、６０：４０、５０：５０、４０：６０、３０：７０、２０：８０、１０：９０、０：１００で混合し、それぞれ直径１０ｍｍのツイスト型ノズルのパスタ成型器で成形した。それぞれの成型品を水分３０％になるように乾燥し、スナック生地を得た。更に、該スナック生地を１６０℃１分３０秒フライすることで、最終成形スナックを得た。それぞれのかさ比重（α）を算出し、更にそのときの官能による食感の評価を行った。そのデータは表１に示したとおりであって、サツマイモ配合比が９５重量％〜１０重量％のとき、すなわち、かさ比重が１．０１以上のとき、目的の程良い歯ごたえのある成形スナックを得た。なお、このときのかさ比重（α）は、以下の方法によって算出した。まず、３００ｍｌの容器にケシの実を投入し、タッピングを３回行った上で、満注し、その重量からケシの実のかさ比重を測定する。このときの、ケシの実のかさ比重はＡg/mlであった。次に、各サンプルから無作為に選んだ５本のスナックを、同一の容器に投入し、その重量（ｙ）を測定する。更にその上からケシの実を投入し、同様にタッピングを３回行った上で、満注し、その重量（ｘ）を測定する。以上のデータを基に、スナックのかさ比重（α）は、次の式１によって求められる。
αg/ml＝ｙg÷（３００ml−（（ｘg−ｙg）÷Ａg/ml））    （式１）
【００１５】
【表１】
2005143387.tif 000002
【００１６】
（実施例２）
実施例１と同様の方法で得たサツマイモペースト６０重量％、ポテトフレーク２０重量％、ゴボウパウダー２０重量％を混合し、直径１０mmのツイスト型ノズルのパスタ成型器にて成形をした。その成型品を水分３０％になるように乾燥し、更に、１６０℃１分フライすることで目的の程良い歯ごたえのある成形スナックを得た。なお、そのときのかさ比重（α）は１．０８であり、官能による食感の評価は良好であった。
【００１７】
（実施例３）
実施例１と同様の方法で得たサツマイモペースト６０重量％、ポテトフレーク２０重量％、粉糖１９重量％、食塩１重量％を混合し、直径１０mmの円筒形ノズルのパスタ成型器にて成形をした。その成型品を水分１５%になるように乾燥し、更に、１６０℃５０秒フライすることで目的の程良い歯ごたえのある成形スナックを得た。なお、そのときのかさ比重（α）は１．１４であり、官能による食感の評価は良好であった。
【００１８】
（実施例４）
実施例３において、サツマイモペーストの１０分の１をサツマイモパウダーに置き換えて実施例３と同様のスナックを作った。その成型スナックを砂糖８９重量％、黒糖１０重量％、香料１重量％からなる、糖度（Ｂｘ）７５のシロップにてコーティングし、シロップの水分が無くなるまで乾燥させたところ、それは、目的の程良い歯ごたえのある成形スナックであった。
【００１９】
（実施例５）
実施例１と同様の方法で得たサツマイモペースト６０重量％、ポテトフレーク２０重量％、ニンジンパウダー２０重量％を混合し、直径１０mmのツイスト型ノズルのパスタ成型器にて成形をした。その成型品を水分３０％になるように乾燥し、更に、１６０℃１分フライすることで目的の程良い歯ごたえのある成形スナックを得た。なお、そのときのかさ比重（α）は１．０８であり、官能による食感の評価は良好であった。
【００２０】
（実施例６）
実施例１と同様の方法で得たサツマイモペースト７０重量％、ポテトフレーク２０重量％、ネギパウダー１０重量％を混合し、直径１０mmのツイスト型ノズルのパスタ成型器にて成形をした。その成型品を水分３０％になるように乾燥し、更に、１６０℃１分フライすることで目的の程良い歯ごたえのある成形スナックを得た。なお、そのときのかさ比重（α）は１．０６であり、官能による食感の評価は良好であった。
【００２１】
（実施例７）
実施例１と同様の方法で得たサツマイモペースト６０重量％、ポテトフレーク２０重量％、粉糖１９重量％、食塩１重量％を混合し、直径１０mmの円筒形ノズルのパスタ成型器にて成形をした。その成型品を１４０℃２５分焼成することで目的の程良い歯ごたえのある成形スナックを得た。なお、そのときのかさ比重（α）は１．１６であり、官能による食感の評価は良好であった。
【００２２】
（実施例８）
実施例１と同様の方法で得たサツマイモペースト６０重量％、ポテトフレーク１０重量％、カボチャパウダー１０重量％、粉糖１９重量％、食塩１重量％を混合し、直径１０mmの円筒形ノズルのパスタ成型器にて成形をした。その成型品を１４０℃２５分焼成することで目的の程良い歯ごたえのある成形スナックを得た。なお、そのときのかさ比重（α）は１．１６であり、官能による食感の評価は良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
最近では、食物の摂取において多種類の野菜を摂取することが奨励されており、惣菜の分野はもちろんのこと、菓子類の分野においても、このことが注目されている。本発明では、サツマイモを主原料とするもののサツマイモ以外の野菜を多種類混合し、しかも外観にも優れ、程良い歯ごたえのある成形スナックを得られるので、成形スナックの分野において非常に有用な技術であるといえる。