(57)【要約】  【課題】シロップを内包するゲル状デザートの製造法に関し、シロップ部とゲル部が混和せず明瞭に分離した状態となり、更には常温流通可能となったシロップを内在するゲル状デザートを提供する。  【解決手段】シロップを内在するゲル状デザート製造の際、固形分を７５〜９９％含む固形物、好ましくは、飴又はキャラメルをゲル化する前のゲル部に内包することにより製造する。更に、ゲル部に使用するゲル化剤中、脱アシル型ジェランガム及び／又はネイティブ型ジェランガムを含み、ゲル部の固形分が１０〜３０％である。更に、容器充填後、加熱殺菌を行う。【特許請求の範囲】
【請求項１】
シロップ部とゲル部からなり、固形分を７５〜９９％含む固形物をゲル化する前のゲル部に内包することにより製造することを特徴とするシロップを内在するゲル状デザートの製造法。
【請求項２】
固形物がハードキャンデー又はソフトキャンデーである請求項１に記載のシロップを内在するゲル状デザートの製造法。
【請求項３】
ゲル部に使用するゲル化剤に脱アシル型ジェランガム及び／又はネイティブ型ジェランガムを含む、請求項１又は２に記載のシロップを内在するゲル状デザートの製造法。
【請求項４】
ゲル部の固形分が１０〜３０％である、請求項１乃至３のいずれかに記載のシロップを内在するゲル状デザートの製造法。
【請求項５】
容器充填後、加熱殺菌を行う請求項１乃至４に記載のシロップを内在するゲル状デザートの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シロップを内包するゲル状デザートの製造法に関する。詳細には、製造の際、シロップ部となる部分にキャンデーなどの固形物を使用するため、簡便に製造できる新規なシロップを内在するゲル状デザートの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ゼリーなどのゲル状デザートの内部に異なる組成のゼリー、ジャム、ソースなどが内包された構造を有するシロップを内在するゲル状デザートが数多く市販されている。中でも工業的に大量生産が可能な方法も種々提案されている。
【０００３】
例えば、内在させる食品を別に成型しておき、成型した食品をゼリーが固化する前に成型した内部を入れる方法や、先に成型した内部を容器に入れておき、それにゼリー液を充填する方法（例えば、特許文献１、特許文献２参照）がある。但し、この方法であると、内包部を別途前処理する必要があるなど製造工程が複雑化するという問題点がある。
【０００４】
また、簡単な工程で当該内包型ゼリーを製造する方法として、外層ゼリーにネイティブジェランガムが配合されていることを特徴とするゼリー入りゼリー（特許文献３）や、縦型の層状をなしている組み合わせ食品で、外層部を先に充填した後、ゲル化温度が６５〜７５℃のゲル化剤（例えば、ゲル化剤としてネイティブジェランガムを使用）を主成分として用いる内包部を充填する方法（特許文献４）、などがある。しかし、これらは、内包部もゼリーやもち様のゲルであり、いわゆるゼリーインゼリータイプの製品である。また、殺菌タイプの製品ではなく、常温での保存流通には適さず、長期保存ができない。更に、シロップを内在するゲル状デザートタイプとして、ゲル化性ゾル中に粘度が約２５ｃｐｓ以上の液状ソースを充填したことを特徴とするゲル状物（特許文献５）が挙げられるが、これも常温での保存流通には適さず、長期保存ができないものである。
【０００５】
【特許文献１】特開昭６２−２４８４６３号公報
【特許文献２】特開平６−９８７０２号公報
【特許文献３】特開２００２−１２５６０２号公報
【特許文献４】特開２００３−１８０２６４号公報
【特許文献５】特開平１−２０６９６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記の現状に鑑み、シロップを内包するゲル状デザートに関し、簡単な方法で、しかも、ゲル状デザートの中心部に外観良くシロップが内包されたデザートを製造することが出来、また、シロップ部とゲル部が混和せず明瞭に分離した状態となり、更には常温流通可能となったシロップを内在するゲル状デザートを提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、シロップ部になる部分に固形分を７５〜９９％の割合で含む固形物、好ましくは、ハードキャンデー又はソフトキャンデーを使用し、当該固形物を、固形分を１０〜３０％の割合で含むゲル化する前のゲル部に内包させる方法で製造することにより、簡便に、かつシロップ部とゲル部が混和せず、明瞭に分離したシロップを内在するゲル状デザートを製造できることを見いだした。更に、ゲル部に使用するゲル化剤に脱アシル型ジェランガム及び／又はネイティブ型ジェランガムを含むことにより、高温の殺菌条件にも耐えるため、常温流通可能となり、また、製造が容易となり、シロップ部とゲル部が明瞭に分離したシロップを内在するゲル状デザートとなることを見いだした。
【０００８】
すなわち本発明は、以下の態様を有するシロップを内在するゲル状デザートの製造法に関する；
項１．シロップ部とゲル部からなり、固形分を７５〜９９％の割合で含む固形物をゲル化する前のゲル部に内包することにより製造するシロップを内在するゲル状デザートの製造法。
項２．固形物がハードキャンデー又はソフトキャンデーである項１に記載のシロップを内在するゲル状デザートの製造法。
項３．ゲル部に使用するゲル化剤に脱アシル型ジェランガム及び／又はネイティブ型ジェランガムを含む、項１又は２に記載のシロップを内在するゲル状デザートの製造法。
項４．ゲル部の固形分が１０〜３０％である、項１乃至３のいずれかに記載のシロップを内在するゲル状デザートの製造法
項５．容器充填後、加熱殺菌を行う項１乃至４に記載のシロップを内在するゲル状デザートの製造法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、シロップを内包するデザートに関し、簡単な方法で、しかも、ゲル状デザートの中心部に外観良くシロップが内包されたゲル状デザートを製造することが出来た。また、シロップ部とゲル部が混和せず明瞭に分離した状態となり、更には常温流通可能となったシロップを内在するゲル状デザートを提供することができるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明のシロップを内在するゲル状デザートの製造法は、シロップ部とゲル部からなり、固形分を７５〜９９％の割合で含む固形物をゲル化する前のゲル部に内包することにより製造することを特徴とする。
【００１１】
本発明に係るシロップを内在するゲル状デザートは、シロップ部を構成するために固形分を７５〜９９％の割合で含む固形物を使用する。本発明のシロップを内在するデザートを調製する際、当該固形物をゲル化前のゲル部に内在させて調製することにより、当該固形物がゲル部内で溶融してシロップ状となり、シロップ部を形成するものである。
【００１２】
本発明で使用する固形分を７５〜９９％の割合で含む固形物とは、固形分９８〜９９％のハードキャンデー、固形分７５〜９５％、好ましくは、８５〜９５％のソフトキャンデーといった、水に可溶であるか、或いは水に分散する固形分を高含量含有する固形物を挙げることができる。中でも、本発明では、飴又はキャラメルを使用するのが好ましい。
【００１３】
具体的に使用する固形分としては、水に可溶であるか或いは水に分散するものであれば特に制限はないが、具体的には、後述の糖類、甘味質、油脂、乳成分、着香料、着色料、乳化剤、安定剤等を挙げることが出来る。特に、油溶性のものは、乳化剤等で乳化して、水に可溶化或いは分散化して用いることが好ましい。
【００１４】
本発明では、固形物は任意の大きさや形状を取ることが出来る。大きさは、例えばカップ入りゼリーを調製する場合は、カップに入る大きさで有れば特に限定されず、また、形状も、球状、立方体状、直方体状、星形、ハート形など、形状を問わない。形状を工夫することにより、シロップと隣接するゲル部分の形状をバラエティに富んだ形にすることが出来、例えば、星形の飴を用いてシロップを内在するゲル状デザートの場合、星型にくりぬかれたゲル部にシロップが内在されたようなシロップを内在するゲル状デザートを調製することができる。
【００１５】
次に、本発明のゲル状デザートのゲル部として、ゼリー、プリン、ババロア、ムース、杏仁豆腐などのゲル状デザートを挙げることができる。本発明のシロップを内在するゲル状デザートを調製するにあたり、ゲル部に使用するゲル化剤の種類は問わない。例えば、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、カラギナントラガントガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類、ラムザンガム、ウェランガム、プルラン等を例示することができ、これらから１種又は２種以上を選択して使用することができる。
【００１６】
更に、常温流通可能な製品とするためには、加熱殺菌を行う必要があるが、その際には、脱アシル型ジェランガムを使用することが好ましい。更に、シロップ部とゲル部とを更に明瞭にするために、ネイティブ型ジェランガムを使用することが好ましい。
【００１７】
本発明で使用する脱アシル型ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類である。１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有する。また、本発明で使用するネイティブ型ジェランガムは、この１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものであり、脱アシル型ジェランガムと区別されている。
【００１８】
脱アシル型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ[商標]Ｋ−Ｓ、ケルコゲルなどを挙げることができ、また、ネイティブ型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のケルコゲルＬＴ−１００、ケルコゲルＨＭ及びケルコゲルＨＴなどを挙げることができる。
【００１９】
脱アシル型ジェランガムのゲル部中の添加量として、０．０３〜０．３重量％、好ましくは、０．０５〜０．２重量％、また、ネイティブ型ジェランガムのゲル部中の添加量として、０．０６〜０．３重量％、好ましくは、０．１〜０．２重量％を挙げることができる。更に、脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを組み合わせて使用する場合、配合比として、５：１〜１：１０、好ましくは、２：１〜１：４を挙げることができる。
【００２０】
更にゲル部の固形分としては、固形分が１０〜３０％、好ましくは１５〜２５％の割合になるように配合するのが好ましい。具体的に使用する固形分としては、シロップ部に使用する固形分と同様に、水に可溶であるか或いは水に分散するものであれば特に制限はないが、固形分の調整方法としては、添加する固形分、具体的には、後述の糖類等の固形分となり得る原料を適宜選択して添加量を調整し用いることができる。その中でも好ましくは、砂糖、水飴、異性化糖、ブドウ糖、糖アルコール等の添加量を適宜調整して使用する。
【００２１】
なお、従来シロップ入りゼリーといった２成分の層からなる組成物を調製する際、そのシロップやゼリー液の粘度の調整が重要である場合があったが、本発明では、ゲル部の粘度の調整が必要なく、作業性に問題がなければどのような粘度でも製造可能である。
【００２２】
また、本発明ではゲル部にアルカリ土類金属塩を添加することが好ましい。アルカリ土類金属塩を添加することにより、殺菌後のゼリーの保型性を更に向上させることが出来る。
【００２３】
アルカリ土類金属塩として、カルシウム塩、マグネシウム塩等を挙げることができ、好ましくはカルシウム塩である。カルシウム塩の例として、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム等の水可溶性のカルシウム塩の形態で用いられるか、または牛乳や豆乳などの動・植物性乳並びにこれらの乳製品の形態で用いることができる。アルカリ土類金属塩の添加量は、使用するアルカリ土類金属塩の種類やジェランガムの添加量によって、適宜調整することができるが、例えば、カルシウム塩として乳酸カルシウムを添加する場合、ゲル部に対して添加する量として、ゼリー液に対し０．０３〜０．３重量％を例示することができる。
【００２４】
更に、本発明では、容器充填後、加熱殺菌を行うことができる。殺菌方法は、一般的にゼリーの殺菌を行う方法で行えばよい。例えば、酸性の場合７０〜９５℃で２０〜６０分間、中性の場合１２１℃で３０分間程度のレトルト殺菌を行うことにより殺菌を行うことが出来、このような加熱殺菌を行うことにより、常温流通可能なシロップを内在するゲル状デザートを調製することができる。
【００２５】
本発明のシロップを内在するゲル状デザートは、固形分を７５〜９９％含む固形物をゲル化する前のゲル部に内包することにより製造する。ゲル部中に当該固形物を内包する方法であるが、ゲル部がゲル化する前に、当該固形物を内包させることができれば、その方法には特に制限はない。一例として、当該固形物を予め容器に入れておき、予め調製しておいたゲル部溶液（ゲル化する前のゲル部）を充填し、ゲル部溶液を常法によりゲル化させる方法により調製することが出来る。当該固形物は、公知の飴やキャラメルを製造する方法により調製することができる。また、ゲル部溶液も常法により製造することができ、例えば、水に脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム等のゲル化剤を含む粉体原料を加え、７０〜９５℃で５〜３０分間程度加熱攪拌溶解し、必要に応じて、アルカリ土類金属塩や他の原料、例えば、色素、香料等を加え、攪拌溶解して調製する方法を挙げることができる。
【００２６】
また、加熱殺菌は、充填後、必要に応じて冷却等を行い、ゲル部溶液がゲル化した後に行うことができる。容器としては、ポリエチレンパウチ、アルミパウチ、プラカップ、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器、紙容器等を使用することが出来る。
【００２７】
更に、本発明では、上記成分の他に、通常ゼリー、プリンなどのゲル状デザートや飴、キャラメルなどに使用する原料を使用することが出来る。
【００２８】
例えば、ゲル部には、前記成分の他、必要に応じて、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、乳成分、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、ｐＨ調整剤、洋酒、ビタミン、その他ミネラル類等を任意に添加することもできる。
【００２９】
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等をあげることができる。
【００３０】
また、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分も糖類の代わりに用いることができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、等の甘味成分を用いてもよい。ゲル部及び当該固形物のｐＨも任意に調整することができる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例及び実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、処方例において「＊」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品である。
【００３２】
実施例１：オレンジシロップ入りハチミツゼリー
（１）ゼリー液の調製
水にハチミツを加えて撹拌しながら、砂糖、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びクエン酸三ナトリウムの粉体混合物を加え、８０℃１０分間撹拌溶解する。これに、少量のお湯に溶かした乳酸カルシウム、クエン酸及び香料を加え混合後全色補正して、ハチミツゼリー液を調製した（ＢＸ１６°（固形分１６％）、ｐＨ３．９）。
【００３３】
ハチミツゼリー処方              部
砂糖                        １０
精製ハチミツ                  ７
脱アシル型ジェランガム        ０．１
ネイティブ型ジェランガム      ０．１
キサンタンガム                ０．０５
ローカストビーンガム          ０．０５
クエン酸三ナトリウムＦ＊      ０．１
乳酸カルシウム                ０．０５
クエン酸（無水）Ｎ＊          ０．２
香料（ハニーエッセンス＊）    ０．２
清水にて                  １００  とする。
【００３４】
（２）飴の調製
下記処方のうち、砂糖、水飴及び水３０部を合わせて、１５５℃まで煮詰める。１２０℃まで冷却をして残りの原料を添加混合後、直径３ｃｍの球状に成形して一夜室温にて冷却したオレンジ飴を調製した（固形分９８％、ｐＨ３．３）。
オレンジあめ玉処方                          部
砂糖                                    ６０
水飴                                    ４５
５倍濃縮オレンジ混濁果汁                  ５
クエン酸（無水）Ｆ＊                      １
色素（カロチンべース  Ｎｏ．８０−Ｓ＊）  ０．１
香料（オレンジフレーバーＮｏ．２１−Ｂ＊）０．２
収量                                約１００  とする
【００３５】
（３）オレンジシロップ入りハチミツゼリーの調製
１００ｃｃの容器に（２）で調製したオレンジ飴１ヶを入れ、（１）で調製したハチミツゼリー液を充填して密封し、４℃冷蔵庫にて２時間冷却固化後、殺菌槽使用して８０℃３０分間殺菌して水冷し、オレンジソース入りハチミツゼリーを調製した。
【００３６】
出来上がったオレンジソース入りハチミツゼリーは、底部から中心部にオレンジ飴が溶けた状態のオレンジシロップが入った、外観も美しく美味しいものとなった。
【００３７】
実施例２：ミルクキャラメルプリン
（１）ミルクプリン部の調製
水に、牛乳、生クリームを添加して撹拌しながら、砂糖、粉末水飴、脱脂粉乳、コーンスターチ、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム及びクエン酸三ナトリウムの粉体混合物を加え８０℃１０分間撹拌溶解した後、香料を加え混合後、全量補正してミルクプリン部を調製した。(固形分２４％)
【００３８】
ミルクプリン処方                             部
牛乳                                     ７０
砂糖                                       ７
粉末水飴                                   ５
生クリーム                                 ５
脱脂粉乳                                   ２
コーンスターチ                             ０．５
脱アシル型ジェランガム                     ０．０５
ネイティブ型ジェランガム                   ０．１
グァーガム                                 ０．１
ローカストビーンガム                       ０．０５
クエン酸三ナトリウムＦ＊                   ０．０３
香料（ミルククリームフレーバーNO.59377＊）０．２
清水にて                               １００とする
【００３９】
（２）ミルクキャラメルの調製
下記処方のうち、水飴、全脂加糖練乳、砂糖、食塩及び水１５部を添加し、７０℃まで加温して溶解したものにバター、ショートニング及び乳化剤を７０℃に加熱して溶解したものを徐々に加えて部によく混合して乳化する。次に全量約１００部になるまで煮詰めた後、６０℃まで冷却して、６０℃でニーダーにて３０分間撹拌混合して起晶させてフォンダンベース及び香料を加え、さらに３分間撹拌混合する。これを一夜室温にて冷却して縦横高さの約２ｃｍの立方体に成形してミルクキャラメルを調製した（固形分９２％）。
【００４０】
ミルクキャラメル処方                              部
水飴                                          ３５
全脂加糖練乳                                  ３５
砂糖                                          ３０
無塩バター                                      ３
ショートニング                                  ５
乳化剤（ＤＫクリーマーE-40；第一工業製薬製）    ０．６
食塩                                            ０．３
フォンダンベース                                ２
香料（ミルククリームフレーバーＮｏ．５９３３７）０．２
収量                                      約１００とする  
【００４１】
（３）ミルクキャラメルプリンの調製
１００ｃｃの容器に（２）で調製したミルクキャラメル１ヶを入れ、次に前記のミルクプリン液を充填して密封し、８℃冷却水槽にて２時間冷却固化した。これをレトルト殺菌機使用して１２１℃２０分間殺菌して水冷し、ミルクキャラメルプリンを調製した。
【００４２】
出来上がったミルクキャラメルプリンは底部から中心部にキャラメルが溶けた状態のシロップが入った美味しいものとなった。