(57)【要約】【課題】新たな包装形態及び食感、風味を有する製品を開発すること。【解決手段】密封包装ういろう１は、ういろう生地を３方シール充填包装機で密封包装した後、加熱することによって製品形状として製造する。製造された密封包装ういろう１は、ういろうを包装フィルム５で包装し、縦シール部７と横シール部８（下横シール部８ａ、上横シール部８ｂ）をシールすることによって個包装袋として形成する。ういろうの基本原料は、従来の米粉の代わりに増粘ゲル化剤を主要原料として、これに、水・砂糖・加工デンプンを調合して構成する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ういろう生地を密封した後に加熱処理することを特徴とする密封包装ういろうの製造方法。
【請求項２】
前記ういろう生地の主要原料が、増粘ゲル化性の材料を含んで構成されることを特徴とする請求項１記載の密封包装ういろうの製造方法。
【請求項３】
前記ういろう生地が、未加熱であることを特徴とする請求項１又は２記載の密封包装ういろうの製造方法。
【請求項４】
前記ういろう生地が、熱湯で浸された生地であることを特徴とする請求項２記載の密封包装ういろうの製造方法。
【請求項５】
前記ういろう生地を密封する手段が、３方シール方法であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の密封包装ういろうの製造方法。
【請求項６】
前記ういろう生地が、予め脱気されていることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の密封包装ういろうの製造方法。
【請求項７】
ういろう生地を密封した後に加熱処理して製造されたことを特徴とする密封包装ういろう。
【請求項８】
前記ういろう生地の主要原料が、増粘ゲル化性の材料を含んで構成されることを特徴とする請求項７記載の密封包装ういろう。
【請求項９】
前記ういろう生地が、３方シール方法で包装されていることを特徴とする請求項７又は８記載の密封包装ういろう。
【請求項１０】
ういろう生地の主要原料が、増粘ゲル化性の材料を含んで構成されることを特徴とするういろう。
【請求項１１】
前記ういろう生地が、前記増粘ゲル化性の材料に加えて味付け材料を含んでいることを特徴とする請求項１０記載のういろう。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、菓子製造技術分野に属するものであり、長期保存性と新たな食感、香味、食品機能性などを有するとともに新たな包装形態として製造されるういろう及び密封包装ういろうとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ういろうの基本的な製法は、うるち米粉と砂糖に水を加えて配合し攪拌しながら加熱して、やや粘度が出たものを布巾の敷かれたセイロに流し込んで、蒸気で１〜２時間蒸して冷却することによって行われる。これによって粘弾性を有したういろうを製造することができる。このように製造されたういろうを適宜の形に切断して包装して製品としていた。
【０００３】
この際、うるち米粉と砂糖に水を加えて配合し攪拌しながら加熱する工程（以下、これを湯がき工程という。）は、ういろう生地中の米粉が加熱中に沈殿して組織の不均一な製品となるのを防ぐために生地に適切な粘度を与えるための必須の工程であり、米粉や配合された小麦デンプンが余熱により一部糊化されて粘度が出ることを利用している。一定の粘度管理にはかなりの熟練を要することとなる。
【０００４】
また、従来のういろうの充填密封包装技術の主流は、包装フィルムを塩化ビニリデン製で形成し、両端をアルミニウム製のワイヤで結索して行われていた。
【０００５】
さらに、加熱工程においては、形作られたういろうをいわゆる棹物の形にするためにリテーナーと呼ばれる枠体に挿入する工程が必要となっていた。
【０００６】
従来のういろうの製造方法に関する技術は、特許文献１が参考として挙げられる。
【特許文献１】特公昭４５−３７８３３号公報（１〜２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、従来の製法においては、蒸し上げ後の工程において、微生物汚染による変敗が起こりやすく、製造後の保存期間が数日間しか取れなかった。一方、包装技術や殺菌保存技術が発達して保存性が改善されるとともに、約４０年前から行われていた耐熱性のプラスチックフィルムを使用したういろう生地の充填密封包装技術により、現在では、生産性を高くするとともに、微生物汚染のない長期間の保存ができる製造方法が開発できるようになってきた。
【０００８】
密封包装技術によるういろう製品は、その後、大きく発展しているものの、高品質や他の類似品の台頭や、製品の大きさや重量が、少量多品種を求める消費者のニーズによってマッチしなくなったことから、現在では、製造販売量が大きく落ち込むこととなっていた。
【０００９】
さらに、従来の方法では、熟練を要する湯がき工程を必要とするため生産時間を多くし、また、密封工程では、ういろう製品を両端で結索することから時間がかかり、さらに、加熱工程ではういろう生地をリテーナーという枠体に挿入する工程を含むことからやはり作業時間を多くすることとなって、コストを高くすることとなっていた。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、上述の課題を解決するものであり、生産性を向上してコスト低減化
を図るとともに、従来のういろうの概念にこだわることなく、斬新な包装デザイン及び味覚とともに健康志向にもマッチした機能性食品としての食材を活用したういろう及び密封包装ういろうとその製造方法を提供することを目的とする。そのために、本発明にかかわる密封包装ういろうの製造方法は、
請求項１記載の発明では、ういろう生地を密封した後に加熱処理することを特徴とするものである。
【００１１】
また、請求項２記載の発明では、請求項１記載の前記ういろう生地の主要原料が、増粘ゲル化性の材料を含んで構成されることを特徴としている。
【００１２】
請求項３記載の発明では、請求項１記載の前記ういろう生地が、未加熱であることを特徴としている。
【００１３】
請求項４記載の発明では、請求項２記載の前記ういろう生地が、熱湯で浸された生地であることを特徴としている。
【００１４】
また、請求項５記載の発明では、前記ういろう生地を密封する手段が、３方シール方法であることを特徴としている。
【００１５】
さらに、請求項６記載の発明では、前記ういろう生地が、予め脱気されていることを特徴としている。
【００１６】
また、この発明にかかわる密封包装ういろうは、請求項７記載の発明では、ういろう生地を密封した後に加熱処理して製造されることを特徴とするものである。
【００１７】
さらに、請求項８記載の発明では、請求項７記載の前記ういろう生地の主要原料が、増粘ゲル化性の材料を含んで構成されることを特徴としている。
【００１８】
また、請求項９記載の発明では、請求項７記載の前記ういろう生地が、３方シール方法で包装されていることを特徴としている。
【００１９】
また、この発明にかかわるういろうは、請求項１０記載の発明では、ういろう生地の主要原料が、増粘ゲル化性の材料を含んで構成されていることを特徴とするものである。
【００２０】
さらに、請求項１１記載の発明では、請求項１０記載の前記ういろう生地の主要原料が、増粘ゲル化性の材料に加えて味付け材料を含んでいることを特徴としている。
【発明の効果】
【００２１】
請求項１記載の発明によれば、主要原料を水に浸して攪拌された液状のういろう生地は包装袋に充填されて密封される。密封されたういろう生地が加熱処理されることによって密封包装ういろうとする製品形状となる。この際、包装袋に充填される状態ではカビが発生しやすいが、加熱処理することによって殺菌効果が大きいことから、密封後に加熱処理されて製品となる密封包装ういろうは、長期間の保存期間を維持することができる。
【００２２】
請求項２記載の発明によれば、ういろう生地が、増粘ゲル化性の材料を含んでいることから、増粘ゲル化性の材料が、従来の主要原料である米粉や小麦粉に代わることができ、加工デンプン等と混合することによって、米粉とは異なった粘弾性を示すこととなり、新たな食感を備えたういろうを提供することができる。また、米粉を主要原料とする場合には、米粉の大きな粒状物が、例えば、密封する際のシール部に付着してシール不良となりやすいが、増粘ゲル化性の材料又は加工デンプンでは、粒状物の付着はなくシール不良を防止できる。
【００２３】
請求項３記載の発明によれば、ういろう生地が未加熱のまま密封することから、従来から行っていた湯がき工程を削除することとなって、作業時間を大幅に短縮することができコストの低減につなげることができる。特に、湯がき工程は、熟練を要する作業であることから、製造工程を簡略化できることは、多様化するニーズに対応できる要因となる。
【００２４】
請求項４記載の発明によれば、増粘ゲル化性の材料を含むういろう生地が熱湯に浸されて形成された湯がき生地であっても、米粉や小麦粉を含んで構成されるういろう生地とは異なり、熱湯に浸す工程は熟練作業を要することなく極めて容易に行なうことができ、作業時間を大幅に短縮することができコストの低減につなげることができる。
【００２５】
請求項５記載の発明によれば、ういろう生地は３方シール充填包装機によって３方シール方法で密封包装ういろうとして製造される。つまり、水に浸された液状のういろう生地は、製袋される包装袋に充填される。そして、ういろうの生地が充填された包装袋は、包装袋の３方、例えば、縦シール部位と上下の横シール部位の３方でシールされ、横シール部位を切断することによって個包装の加熱前の密封包装ういろうが形成される。従って、この３方シール方法では、連続して流れる包装袋内に、順に液状のういろう生地を充填することから、シールする間に１個の加熱前密封包装ういろうを形成することができる。そのため、従来のように、ういろう生地を加熱して製品形状となったういろうを１個ずつ密封する作業と比べて、殺菌効果を大にするとともに生産性を向上してコストの大幅な低減化を図ることができる。また、密封包装ういろうの大きさを問うことなく、大きなものから小さなものまで個包装として製造することができる。しかも、３方シール充填包装機を応用することによって縦シール部位で容易に開封できる易開封性の製品を製造することができる。そのために、容易に開封された包装袋が容器代わりとなって直接手で触れることなくういろうを口に運ぶという利便性を有することができる。
【００２６】
請求項６記載の発明によれば、ういろう生地を、例えば真空脱気器によって予め脱気しておけば、ういろう生地が加熱によって膨張しても、冷却して縮小する際、製品形状のういろう内から抜ける空気がないことから、包装された包装フィルムには、たるみが完全になくなることとなり、さらに殺菌効果を向上して長期の保存期間を維持することができる。
【００２７】
請求項７記載の発明によれば、密封包装ういろうが、ういろう生地を密封した後で加熱処理して製造されるものであることから、請求項１記載の発明の効果と同様、加熱処理することによって殺菌効果を大きくすることができる。そのため、加熱処理されて製品となる密封包装ういろうは、長期間の保存期間を維持することができる。
【００２８】
請求項８記載の発明によれば、増粘ゲル化性の材料を含んで構成された密封包装ういろうは、請求項２記載の発明と同様の密封包装ういろうの製造方法で製造されることから、米粉とは異なった粘弾性を示すこととなり、新たな食感を備えたういろうを提供することができる。また、米粉や小麦粉等の粒状物の付着はなくシール不良を防止きる。
【００２９】
請求項９記載の発明によれば、請求項７記載の密封包装ういろうが、請求項５記載の発明と同様の３方シール方法で製造されていることから、請求項５と同様の効果、つまり、生産性を向上してコストの低減化を図ることができる効果、また、密封包装ういろうの大きさを問うことなく、大きなものから小さなものまで個包装として製造することができる効果、しかも、易開封性の製品を製造することができる効果、直接手に触れないでという口に運べるという利便性を有する効果、を達成することができる。
【００３０】
請求項１０記載の発明によるういろうは、ういろう生地の主要原料が、増粘ゲル化性の材料を含んで構成されていることから、増粘ゲル化性の材料が、従来の主要原料である米粉や小麦粉に代わることができ、加工デンプン等と混合することによって、米粉とは異なった粘弾性を示すこととなり、新たな食感を備えたういろうを提供することができる。また、米粉を主要原料とする場合には、米粉の大きな粒状物が、例えば、密封する際のシール部に付着してシール不良となりやすいが、増粘ゲル化性の材料では、粒状物の付着はなくシール不良を防止できる。
【００３１】
さらに、請求項１１記載の発明によるういろうは、請求項１０記載の前記ういろう生地の主要原料が、増粘ゲル化性の材料に加えて味付け材料を含んでいることから、例えば、味付け材料が抹茶や紅茶であれば、抹茶や紅茶の香味豊かな香りをかもし出すことができる。特に抹茶を配合する場合、抹茶分にはカテキン類などの機能性食品成分が含まれることから、健康志向に応える製品としても提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
次に本発明の一実施形態の密封包装ういろうを図面に基づいて説明する。実施形態のういろう生地は、主要原料を水に浸して攪拌された液状であり、密封後に加熱されたういろうは、冷却後に固まった製品形状として製造される。
【００３３】
図１〜４は、図示しない３方シール充填包装機で製造された密封包装ういろう１を示すものであり、ういろう３は、図５に示す３方シール充填包装機（高速液体自動充填包装機〔（株）小松製作所製〕）１０によって、包装フィルム５に３方でシールされて密封包装され
る。
【００３４】
本実施形態で用いる３方シール包装とは、グラニュー糖、ごまなどの粉粒体のスティック包装と同じシール方法であり、上方から下方に向かって送給されるテープ状の包装フィルム５を筒状に形成しつつ、ういろう生地２を注入するとともに縦シール部７・横シール部８（下横シール部８ａ、上横シール部８ｂ）の３方をシールして加熱前密封包装ういろう１Ａとして形成するものである。
【００３５】
つまり、３方シール充填包装機１０には、図５に示すように、上方から順にガイドローラ１１と、半筒状折り曲げ部１２と、縦シール形成部１３と、横シール形成部１４と、切断部１５と、が配置されている。半筒状折り曲げ部１２と縦シール形成部１３との間に、パイプ部材１６が半筒状に折り曲げられた包装フィルム５内を挿通するように配置されている。パイプ部材１６は、ういろう生地２（後にその構成を述べる。）が貯溜されたタンク１７に配管されている。タンク１７に貯溜されたういろう生地２は、予め、図示しない真空脱気機で脱気された状態にある。
【００３６】
図示しないリールに巻装された包装フィルム５を、ガイドローラ１１に張架しながら送給すると、包装フィルム５は半筒状折り曲げ部１２で半筒状に形成されながら下方に送られる。半筒状の包装フィルム５は縦シール形成部１３で、加熱された縦ローラ１３１の回転により包装フィルム５の一端が縦方向にシールされる。これによって包装フィルム５は、縦シール部７を有して筒状に形成されながら下方に送られる。そして、筒状に形成された包装フィルム５は、横シール形成部１４で、加熱された横ローラ１４１によって横方向にシールされて横シール部８を形成する。同時に、この状態では上方が開口されているので、タンク１７から供給されたういろう生地２がパイプ部材１６の先端から注入される。
【００３７】
ういろう生地２が充填された包装フィルム５は、下方に送られると、ういろう生地２が充填された充填部位４の上方で横シール形成部１４によって、再び横方向にシールされる。これによって、ういろう生地２が充填された充填部位４は周りに縦シール部７、横シール部８、８が形成される。そして、切断部１５に配置されたカッター１５１により横方向に形成された横シール部８の中央部で切断することによって、個包装袋としての加熱前密封包装ういろう１Ａが１個ずつ形成されることとなる。この加熱前密封包装ういろう１Ａは、液状のういろう生地２が充填された充填部位４の周りに縦シール部７、下横シール部８ａ、上横シール部８ｂが形成されることとなる。
【００３８】
３方シール充填包装機１０から取り出された、加熱前密封包装ういろう１Ａは、複数個まとめて、図示しない蒸し器に投入して加熱される。加熱された密封包装ういろう１は、自然冷却後、図１〜２に示すような製品形状として製造されることとなる。
【００３９】
本発明で用いるういろうの生地２の主要原料は、従来の米粉（生）、小麦粉、小麦デンプンなどに代わり、水・増粘ゲル化性の原料（例えば、タマリンドガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムなど、以下増粘ゲル化剤という。）・加工デンプン等を含んでいる。この構成により、従来の製法において最も経験を要する重要な湯がき工程を省略できるため、熟練工でなくても作業ができるというメリットが大きい。
【００４０】
米粉を主要原料としない理由の１つは、３方シールの接着面に粒度の大きい米粉が付着することにより生じるシール不良を避けるためにある。さらに、他の大きな理由は、米粉に代わる小麦粉、デンプン、加工デンプンなどの糖質及び増粘ゲル化剤が米粉のものとは異なった粘弾性を示すため、新しい食感と味覚を有するういろうの創作を可能とする。
【００４１】
なお、本発明で使用するういろう生地２は、予め脱気処理を行うことによって、加熱時にういろう生地２中の微細気泡の膨張による包装フィルム５の変形を抑制することができる。
【実施例１】
【００４２】
基本原料の配合
水                                ４８部（重量％）
砂糖                              ３３部（重量％）
加工デンプン                      １７部（重量％）
増粘ゲル化剤                        ２部（重量％）
加工デンプンとしては、小麦粉・小麦デンプン又は馬鈴薯デンプン・コーンスターチデンプン等を使用する。
【００４３】
増粘ゲル化剤は、例えば、ローカストビーンガム、キサンタンガム混合製剤が含まれたものを使用することが望ましく、また、その他、タマリンドガムが含まれたものを使用してもよい。
【００４４】
上記の原料をよく混合して粘調なスラリー状の生地を調製し、３方シール充填包装機１０により包装フィルム５に充填して３方シール密封包装の個包装袋として加熱前密封包装ういろう１Ａを形成する。加熱前密封包装ういろう１Ａを、蒸し器に入れて１０〜３０分加熱した後冷却することによって、固まった形状として形成される製品（密封包装ういろう）１が製造される。この製品１の大きさは、標準タイプで、例えば、長さ約９センチメートル、幅約４センチメートル、高さ約１センチメートルに形成される。
【００４５】
この密封包装ういろう１は、図１及び図２に示したように形成され、図３に示すように、縦シール部７を両側に開いて開封すると、図４に示すように、中央部にういろう３が収まっていることから、包装フィルム５を持ちながら、ういろう３に口を移動させるか、又はういろう３を口に移動すれば、ういろう３を直接手に触れることなく口に運ぶことができる。またその食感は、従来のういろうよりも粘弾性に富みややガム質のものになった。
【実施例２】
【００４６】
実施例１の基本原料に、味付け材料、例えば、抹茶又は紅茶成分を１〜２部（重量％）配合して同様に調製することにより抹茶又は紅茶の香味豊かな口当たりと、噛み心地のよい製品となった。特に抹茶に含まれるカテキン類などの機能性食品成分は、健康志向にも応える製品として、一味異なる風味を提供できる。
【００４７】
なお、味付け材料としては、上記以外に、例えば、コーヒー・こしあん・つぶあん・黒糖・ココア・豆乳等の成分で知られる一般的な香味を有する材料を加えることができる。
【００４８】
また、実施例１、実施例２とも、ういろう生地２を予め真空脱気器で真空脱気し、充填包装したものを圧力釜で約１．５気圧、１００℃加熱処理した場合は、包装フィルムのたるみが完全に防止された。
【００４９】
上述のように、実施形態の密封包装ういろう１は、ういろう生地２の基本原料が、従来の米粉の代わりに増粘ゲル化剤を含んでいる。そして、未加熱、あるいは湯がき生地を用いたういろう生地２を密封した後、加熱処理することから、密封されたういろう生地２が、加熱処理工程において殺菌されることによって、長期保存を維持することができ品質を向上することができる。
【００５０】
また、ういろう生地２は、上述のように増粘ゲル化剤を含んで構成されることから、熱湯で浸す湯がき工程を施すことなく密封することができる。これによって、作業時間を大幅に短縮することができコストの低減につなげることができる。特に、ういろうの湯がき工程は熟練を要する作業であることから、製造工程を簡略化できることは、多様化するニーズに対応できる要因となる。
【００５１】
さらに、ういろう生地２の基本原料の主要原料が、米粉や小麦粉の代わりに加工デンプンや増粘ゲル化剤で構成されることは、米粉や小麦粉の大きな粒状物がシール部に付着してシール不良となることを防止できるとともに、米粉とは異なった粘弾性を示すこととなって、新たな食感を備えたういろうを提供することができる。
【００５２】
また、ういろう生地２を３方シール方法で包装することは、連続した個包装の形成を可能にすることから、生産性を向上するとともに、小さく形成する密封包装ういろうを提供できることとなる。
【００５３】
なお、本発明のういろうは、主要原料に増粘ゲル化性の材料を含まず加工デンプンを主要原料としてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】本発明の一形態による製造方法で製造した包装製品を裏側から見た斜視図である。
【図２】同表側から見た斜視図である。
【図３】同シール部を開いた状態の密封包装ういろうを示す斜視図である。
【図４】同包装フィルムを開いた状態の展開図である。
【図５】３方シール充填包装機でういろう生地が製造される状態を示す簡略図である。
【符号の説明】
【００５５】
１、密封包装ういろう
３、ういろう（ういろう生地）
５、包装フィルム
７、縦シール部
８ａ、下シール部
８ｂ、上シール部
１０、３方シール充填包装機
１２、半筒状折り曲げ部
１３、縦シール形成部
１４、横シール形成部
１５、切断部
【図１】
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【図２】
2005143498.tif 000004
【図３】
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【図４】
2005143498.tif 000006
【図５】
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