(57)【要約】【課題】柑橘系天然精油や香料における柑橘系香味の劣化抑制方法を提供することである。【解決手段】柑橘系天然精油または柑橘系香料を多孔性吸着剤等の吸着剤と接触させて植物蝋を吸着処理する柑橘系香味の劣化抑制方法である。このように柑橘系天然精油または柑橘系香料を吸着剤と接触させることにより、柑橘系香味に不可欠な揮発性成分をほとんど除去することなく、不揮発性成分である植物蝋を選択的に吸着除去することができるので、柑橘系本来の香味をほとんど損なうことなく、光、熱などによる不快臭の発生を抑制することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘系天然精油または柑橘系香料を吸着剤と接触させることを特徴とする柑橘系香味の劣化抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘系の天然精油や香料における柑橘系香味の劣化を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、柑橘系の天然精油や香料は、ドリンク、キャンデー、菓子などの製品に添加されるとその中で、光、熱等の外的要因に起因して水・酸を媒介として香味が経時的に劣化することが知られている。これまで、この劣化の主な原因は、シトラールなどのテルペン化合物やその他の揮発性成分が光や熱によって変化するためであると考えられていた。この考えに基づいて、例えば非特許文献１には、光劣化しやすいシトラールを除去した柑橘系香料が紹介されている。このように、従来から柑橘系香味の劣化を抑制する工夫がなされているが、未だ十分な香味劣化抑制方法が確立されていないのが現状である。
【非特許文献１】野ざき倫生著、「最近の清涼飲料について」、香料No.219、2003年9月、p.113
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の課題は、柑橘系の天然精油や香料における柑橘系香味の劣化抑制方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、柑橘系天然精油や柑橘系香料に含まれる不揮発性成分、特に植物蝋が、柑橘系香味の劣化に大きな影響を与える劣化原因物質であるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち、本発明の柑橘系香味の劣化抑制方法は、柑橘系天然精油または柑橘系香料を吸着剤と接触させることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、柑橘系天然精油または柑橘系香料を吸着剤と接触させることにより、柑橘系香味に不可欠な揮発性成分をほとんど除去することなく、不揮発性成分である植物蝋を選択的に吸着除去することができるので、柑橘系本来の香味をほとんど損なうことなく、光、熱などによる不快臭の発生を抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明の一実施形態について詳細に説明する。一般に、天然精油は、果実原料から圧搾、溶剤抽出などを行うことにより得られる。本発明に用いることができる柑橘系果実原料としては、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ブンタン、レモン、ライム、ユズ、キンカンなどの柑橘系果実が挙げられる。圧搾等により得られた柑橘系天然精油には、テルペン炭化水素、アルコール、アルデヒドなどの揮発性の香気成分と、クマリン類、フロクマリン類、フラボノイド、配糖体、植物蝋などの不揮発性成分が含まれている。
【０００８】
本発明の柑橘系香味の劣化抑制方法は、柑橘系天然精油または該天然精油を原料として得られるエッセンス香料など柑橘系香料を吸着剤（多孔性吸着剤等）と接触させることにより、上記各種成分のうち、香味劣化の原因物質である植物蝋の少なくとも一部を除去するものである。前記植物蝋としては、β−シトステリルエステル類、コレステリルエステル類などが挙げられる。
【０００９】
吸着剤としては、例えば活性炭、セルロース、珪藻土、ゼオライトなどを使用することができる。これらの吸着剤は、粒状、粉末状、塊状等のいずれの形態であってもよい。吸着処理は、吸着剤を天然精油または香料中に添加して、天然精油または香料と吸着剤とを接触させることにより行う。このとき、天然精油または香料を必要に応じて水、アルコール等の溶媒で希釈してから吸着処理を行ってもよい。吸着処理は、公知の吸着装置などを使用して回分式や連続式で行うことができる。回分式による吸着処理後には、ろ過等の手段を用いて天然精油または香料と多孔質吸着剤とを分離する。
【００１０】
吸着処理後の植物蝋含有量は、吸着剤の添加量、吸着処理時間等を変えることにより調節することができる。香味劣化の抑制効果を上げるうえでは、天然精油または香料中の植物蝋の含有量は少ないほどよく、好ましくは天然精油または香料中に植物蝋が実質的に含まれていないのがよい。吸着剤の添加量は、柑橘系天然精油または香料に対して１〜３０重量％、好ましくは５〜１０重量％であるのがよく、吸着処理時間は、３０分〜６時間、好ましくは１〜２時間であるのがよい。
【００１１】
上記吸着処理により得られた柑橘系天然精油および香料は、植物蝋の少なくとも一部が除去されているので、光、熱などによって経時的に香味劣化するのが抑制される。これにより、黴臭等の不快臭が発生するのを抑制することができる。
【００１２】
また、上記吸着処理により得られた柑橘系天然精油および香料は、通常の天然精油および香料と同様に、そのままの形態で食品等に添加してもよく、他の成分を配合した調合香料の形態で食品等に添加してもよい。なお、香料は、上記吸着処理した天然精油を必要に応じて濃縮、希釈、ろ過、乾燥等の処理をして粉末状、粒状、ペースト状、溶液などの形態にして用いてもよい。乾燥して粉末状または粒状にする際には、デキストリンなどの添加物を配合してもよい。乾燥させる手段は、例えば熱風乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥、泡沫乾燥、流動層乾燥等の手段を用いることができる。本発明により得られる柑橘系天然精油および柑橘系香料は、上記果実原料から得られるものであるので食品等に添加する上で安全性に問題はない。
【００１３】
柑橘系天然精油および柑橘系香料を添加する食品の具体例としては、例えば清涼飲料（炭酸飲料等）、ジュース、コーヒー、紅茶、リキュール、牛乳、乳清飲料、乳酸菌飲料、キャンデー、チューインガム、チョコレート、グミ、ヨーグルト、アイスクリーム、プディング、パン、菓子等が挙げられる。
【００１４】
なお、柑橘系天然精油および柑橘系香料は、上記食品の他、香水、シャンプー、リンス、石鹸、浴剤、口紅等の化粧品、室内芳香剤といった香粧品に添加してもよい。
【００１５】
以下、参考例、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
［参考例１］
【００１６】
レモンを圧搾してレモンオイル（柑橘系天然精油）を得、このレモンオイル１００ｇを減圧蒸留し揮発性成分を除去して不揮発性画分１．３７ｇを得た。この不揮発性画分には、クマリン類やフラボノイド、配糖体、植物蝋などが含まれていることが知られている。この不揮発性画分を順相シリカゲル薄層クロマトグラフィー（展開相 ヘキサン：エーテル＝３：２）によって８つの画分（極性の低い順にフラクション１〜８）に分画し、それぞれを０．５％エタノール溶液とした。上記薄層クロマトグラフィーでは、プレートとしてＭＥＲＣＫ社製の「Silica gel 60 F254」を用いた。ついで、このフラクション1〜8のそれぞれを、グラニュー糖、クエン酸およびイオン交換水と表１に示す割合で混合し８つのサンプルを作製した。
【００１７】
これらのサンプルを5℃で白色蛍光ランプにより照度2250Lxの光を照射しながら7日間静置して耐光性試験をおこなった後、熟練したパネラーが試飲したところ、極性の低いフラクション1、2、3の各サンプルは、特に風味の変化が著しく黴臭が強く現れていた。この風味はレモン風味飲料の耐光性試験を行った時に現れる黴臭の特徴とよく似ていた。
【表１】
2005143370.tif 000002
【００１８】
次に、フラクション2を０．５ｇとり、アルカリ処理してけん化を行い、中性部と酸性部に分画した。これらの中性部および酸性部を糖酸液に添加して試飲したところ、中性部はほとんど無味無臭であったが、酸性部の風味は、熱および光で劣化した際に生じる不快な味を呈していた。
【００１９】
これらの物質を中性部は薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ）にて標品との移動率（Ｒｆ値）で比較し、酸性部はメチル化した後にガスクロマトグラフィー（ＧＣ）およびガスクロマトグラフィー−質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）にて確認したところ、中性部はβ−シトステロールを主とするフィトステロール類であり、酸性部は、表２に示すようにリノール酸を主とする高級脂肪酸であった。
【表２】
2005143370.tif 000003
【００２０】
これらのことから、柑橘系天然精油の香味が光や熱によって劣化するのは、酸性溶液中において熱および光を照射すると天然精油中の植物蝋が加水分解し、新たに高級脂肪酸が生成するためであると推測される。
【実施例１】
【００２１】
レモンを圧搾してレモンオイルを得、このレモンオイル１００ｇに対して５ｇの粉末状の活性炭を添加し、常温で２時間撹拌し、ろ過してレモンオイル９６ｇを得た。ついで、吸着処理前後のレモンオイルをＧＣでそれぞれ分析した。ＧＣの分析条件は以下の通りである。
分析装置：島津製作所社製  Shimadzu 14-B, Class GC-10
カラム：ＧＬサイエンス社製  TC-WAX (0.25mm×60m I.D. 0.25μｍ)
カラム温度：80℃（5分）〜240℃（昇温速度3℃／分）
検出器：FID (250℃)
【００２２】
図１は活性炭で吸着処理する前のレモンオイルをＧＣにより分析した結果を示すスペクトル図であり、図２は活性炭で吸着処理した後のレモンオイルをＧＣにより分析した結果を示すスペクトル図である。図１，図２から、活性炭による吸着処理によりレモンオイルに含まれる揮発性成分にほとんど変化が見られないことがわかる。
【００２３】
また、活性炭により吸着処理したレモンオイルと吸着処理していないレモンオイルの香りについて、熟練したパネラーが官能試験を行ったところ、吸着処理前後でレモンオイルの香りにほとんど変化は見られず、吸着処理後のレモンオイルは良好な柑橘系香味を有していることを確認した。
［参考例２］
【００２４】
活性炭による植物蝋の除去効果を確認するために、以下のような試験を行った。まず、柑橘系天然精油に含まれる植物蝋として代表的なコレステリルリノレエートを、ヘキサンに０．１重量％溶解した溶液を調製した。この溶液に粉末状の活性炭を溶液総量に対して５重量％の割合で添加し、常温で２時間撹拌した後、濾過した。次に、活性炭による吸着処理前後の各溶液を、順相シリカゲルＴＬＣによりヘキサン：酢酸エチル＝１９：１の展開相で展開した。
【００２５】
その結果、活性炭による吸着処理前の溶液にはコレステリルリノレエートのスポット（Ｒｆ値＝０．７５）が確認されたが、吸着処理後の溶液にはコレステリルリノレエートのスポットが消失していた。このことから、吸着処理により溶液から植物蝋が除去されたことがわかる。
【実施例２】
【００２６】
レモンを圧搾してレモンオイルを得、このレモンオイル１００ｇに粉末状の活性炭５ｇを添加し、常温で２時間撹拌し、ろ過して吸着処理を行った。ついで、吸着処理後のレモンオイル１０ｇに６０％含水エタノールを１００ｇ加え、３時間撹拌した。この後、静置して水層を分画し、濾過してレモンエッセンス香料を得た。ついで、このレモンエッセンス香料、グラニュー糖、クエン酸およびイオン交換水を表３に示す割合で混合してレモン風味飲料を作製した。
【表３】
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【００２７】
＜耐熱性試験＞
得られたレモン風味飲料を４５℃の暗所で７日間静置して耐熱性試験を行った後、この飲料を１０名の熟練したパネラーが試飲し、フレッシュ感、果汁感、ピール感および香りの強さについて官能試験を行った。官能試験は、耐熱性試験前を５点満点として、１〜５点の間で点数を出し、１０名の平均点を求めた。
【００２８】
一方、活性炭による吸着処理を行っていない他は、実施例２と同様にしてレモン風味飲料（比較例１）を作製し、上記と同様にして官能試験を行った。これらの結果を表４に示す。
【表４】
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【００２９】
表４から、活性炭で吸着処理を行った実施例２の飲料は、香味の劣化が抑制されていることがわかる。
【００３０】
＜耐光性試験＞
実施例２と同様にして作製したレモン風味飲料を５℃で白色蛍光ランプにより照度２２５０Ｌｘの光を照射しながら７日間静置して耐光性試験を行った後、上記と同様にして官能試験を行った。また、活性炭による吸着処理を行っていない他は、実施例２と同様にしてレモン風味飲料（比較例２）を作製し、上記と同様にして耐光性試験および官能試験を行った。これらの結果を表５に示す。
【表５】
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【００３１】
表５から、活性炭で吸着処理を行った実施例２の飲料は、香味の劣化が抑制されていることがわかる。
【実施例３】
【００３２】
オレンジを圧搾してオレンジオイルを得、このオレンジオイルに対して５重量％の粉末状の活性炭を添加し、常温で２時間撹拌し、ろ過して植物蝋を吸着処理したオレンジオイルを得た。
【００３３】
［調合香料の処方例］
実施例２のレモンオイルおよび実施例３のオレンジオイル（ともに吸着処理後のオイル）を用いて表６に示すレモンキャンデー用の調合香料を作製した。
【表６】
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【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】実施例１において、活性炭で吸着処理する前のレモンオイルをＧＣにより分析した結果を示すスペクトル図である。
【図２】実施例１において、活性炭で吸着処理した後のレモンオイルをＧＣにより分析した結果を示すスペクトル図である。
【図１】
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【図２】
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