(57)【要約】【課題】  トリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制することを特徴とする魚類筋肉の水溶性抽出物、また、トリメチルアミン−Ｎ−オキシド分解酵素の活性を抑制することを特徴とする魚類筋肉の水溶性抽出物の提供。【解決手段】  魚肉筋肉を水性溶媒で抽出して得られる、トリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制することを特徴とする魚類筋肉の水溶性抽出物、また、トリメチルアミン−Ｎ−オキシド分解酵素の活性を抑制することを特徴とする魚類筋肉の水溶性抽出物。  本発明の魚類筋肉の水溶性抽出物により、魚類の冷凍品においてトリメチルアミン−Ｎ−オキシド分解に起因するタンパク質の変性を防止し、魚類冷凍品の商品価値を維持するものとして有用である。【選択図】  図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制することを特徴とする、魚類筋肉の水溶性抽出物。
【請求項２】
トリメチルアミン−Ｎ−オキシド分解酵素の活性を抑制することを特徴とする、魚類筋肉の水溶性抽出物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はトリメチルアミン−Ｎ−オキシド（以下、TMAOと表記することがある）の分解を抑制することを特徴とする、魚類筋肉の水溶性抽出物に関する。また、トリメチルアミン−Ｎ−オキシド分解酵素の活性を抑制することを特徴とする、魚類筋肉の水溶性抽出物に関する。
【背景技術】
【０００２】
TMAOは、海産魚介類筋肉に含まれるエキス成分である。淡水産魚類筋肉中にはTMAOはほとんど存在しないことから、海産魚において浸透圧維持の役割を果たしていると考えられている物質である（非特許文献１）。
冷凍すり身やフィレの原料として産業上重要な魚種であるスケトウダラの筋肉にもTMAOは60-100mmol/kg程度存在しており、冷凍保存中にTMAO分解反応が進行して製品の品質が損われることが問題となっている（非特許文献２）。すなわち、TMAOは（化１）の反応によってジメチルアミン（以下、DMAと表記することがある）とフォルムアルデヒド（以下、FAと表記することがある）とに分解し、この時生成するFAが魚類筋肉を構成するタンパク質の変性を引き起こす（非特許文献３）。この結果、例えば冷凍すり身では水産練製品の原料として重要なゲル形成能が低下する、あるいはフィレでは白身魚フィレ特有の加熱時のふっくらとしてジューシーな食感が減少してしまうといった問題が生じていた。
【０００３】
【化１】
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【０００４】
この問題に対して、例えば冷凍すり身ではFA生成の原因物質であるTMAOの大部分を水晒しを行うことにより除去して対処している（非特許文献４及び５）。またこの分解反応の速度は温度に依存するため、例えば冷凍すり身や冷凍フィレ製品を−20℃以下で保存することによりTMAO分解反応の速度を遅くすることができる（非特許文献６）。
しかしながら、冷凍保存温度が低くとも分解反応はわずかながら進行するため（非特許文献６）、保存が長期間に及んだ場合、FAによるタンパク質の変性は確実に進行する。また、一部の製品では食される直前まで生活者の各家庭において冷凍保存されるものがあるが、一般に家庭用冷凍庫の保存条件は業務用冷凍庫と比較して劣悪である場合が多く、この場合TMAO分解に起因するタンパク質の変性はさらに進行し、商品価値がより一層損なわれてしまう。
このような状況から、TMAO分解を阻害する方法の開発が望まれていた。
【０００５】
【非特許文献１】坂口守彦、トリメチルアミンとそのオキシド「水産生物化学」（山口勝己編）東京大学出版会、89‐90頁、1991年発行
【非特許文献２】木村メイコら、０℃以下の温度におけるトリメチルアミン-N-オキシドの酵素的および非酵素的分解、日本水産学会誌、68巻、85-91頁、2002年発行
【非特許文献３】Del Mazo, M. L. et al.: Role of formaldehyde in formation of natural actomyosin aggregates in hake during frozen storage: Z. Lebensm. Unters. Forsch., 198, 459-464. 1994
【非特許文献４】新井健一ら、冷凍すり身「水産食品学」（須山三千三、鴻巣章二編）、恒星社厚生閣、268頁、1987年発行
【非特許文献５】Landolt, L. A. et al: The removal of trimethylamine oxide and soluble protein from intact red hake muscle by washing: J. Food Process. Preserv., 5, 227-242, 1981
【非特許文献６】徳永俊夫、冷凍スケトウダラの品質におよぼすトリメチルアミンオキサイド分解物の影響、日本水産学会誌、40巻、167-174頁、1974年発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述の状況に鑑み本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ある種の魚類筋肉の水溶性抽出物中にTMAO分解を抑制する成分が存在することを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、TMAO分解を抑制することを特徴とする魚類筋肉の水溶性抽出物、またTMAO分解酵素を抑制することを特徴とする魚類筋肉の水溶性抽出物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明はトリメチルアミン−Ｎ−オキシド（以下、TMAOと表記することがある）の分解を抑制することを特徴とする、魚類筋肉の水溶性抽出物に関する。また、トリメチルアミン−Ｎ−オキシド分解酵素の活性を抑制することを特徴とする、魚類筋肉の水溶性抽出物に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、トリメチルアミン−Ｎ−オキシド（以下、TMAOと表記することがある）の分解を抑制することを特徴とする魚類筋肉の水溶性抽出物、また、トリメチルアミン−Ｎ−オキシド分解酵素の活性を抑制することを特徴とする魚類筋肉の水溶性抽出物が提供される。本発明の魚類筋肉の水溶性抽出物は、その効果により、魚類の冷凍品においてTMAO分解に起因するタンパク質の変性を防止し、魚類冷凍品の商品価値を維持するものとして有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明においてTMAO分解とは（化１）で表されるDMAとFAへの分解反応のことであり、この反応を触媒する酵素はTMAOase（TMAO分解酵素）と呼ばれる。海産魚類筋肉の水抽出において、TMAOaseは筋原繊維と結合して存在するため水に不溶だが、一方この反応を阻害する成分は水溶性である。従って、酵素と阻害成分は遠心分離やろ過のような一般的な分離方法によって容易に分離することができる。
【００１０】
【化１】
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【００１１】
魚類筋肉からの抽出溶媒は筋原繊維を溶解するような高い塩濃度で無ければ特に限定されることは無く、水道水、蒸留水、生理食塩水、中性のリン酸緩衝液や酢酸緩衝液といった一般的な抽出溶媒を用いることができる。本発明で用いられる魚類は海産魚であって、その筋肉の水溶性抽出物がTMAOaseの活性を抑制する効果を持つものであれば特に限定されないが、特にスケトウダラ、シログチが好ましい。本発明の水溶性抽出物は、魚類筋肉をホモジナイザー等の手段を用いて細切し、前述の抽出溶媒によって抽出することにより、筋肉から溶出してくる水溶性成分である。抽出溶媒に不溶の成分を遠心分離やろ過によって除去して水溶液として得られ、またこれを減圧条件で濃縮、さらに噴霧乾燥により粉末状としてもよい。魚類筋肉からの水抽出物は大量かつ容易に入手可能であり、例えば冷凍すり身生産工程における水晒しで生じる廃液などを用いることができる。
【００１２】
本発明の水溶性抽出物は、魚類の冷凍品を製造する際、冷凍前の魚肉を本発明水溶性抽出物の水溶液に浸す、あるいは魚肉に注入する等の方法で、魚肉に本発明水溶性抽出物を含ませることにより、本発明水溶性抽出物を含有した魚肉において冷凍時のタンパク変性が抑制され、その結果魚類冷凍品の商品価値を維持するものである。
【００１３】
以下の実施例をもって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１４】
スケトウダラ Theragra chalcogramma筋肉の水溶性抽出物
・抽出：  ‐50℃で冷凍保存したスケトウダラ可食部（筋肉）５ｇに緩衝液（0.1M NaCl, 20mM Tris-HCl pH7.4）20mLを加えてホモジナイズし、これを遠心分離（7,500rpm, 20min）により上清と沈殿を得た。沈殿には上清を再度加えてホモジナイズし、再調製ホモジネートを得た（図１）。また同じ方法で調製した上清と沈殿のうち上清は廃棄し、沈殿に上清と等量の緩衝液を加えてホモジナイズし、ホモジネートとほぼ等量の沈殿懸濁液を得た（図２）。
・反応と酵素活性の測定：  TMAO分解反応はKimuraらの方法（Kimura, M. et al: Purification and characterization of trimethylamine-N-oxide demethylase from walleye pollack muscle: Fisheries Sci., 66, 967-973, 2000）によって行った。すなわち、前述のようにして得られた再調製ホモジネートまたは沈殿懸濁液それぞれ1.5mLに基質溶液（40mM TMAO, 0.4mM FeCl2, 4mM Cys）1.5mLを加えて混合し、25℃にて０時間および３時間のTMAO分解反応に供した後、10%トリクロロ酢酸(TCA)を１mL加えて反応を停止した（反応混液）。
（化１）に示した通り、TMAO分解の進行に伴ってDMAが生成することから、３時間の反応によって生成したDMAを測定し、TMAO分解の指標とした。上記の反応混液を遠心分離（3,500rpm, 15min）およびろ過に供して上清を得た。この上清２mLに蒸留水２mLを加えた混液を、銅−ジメチルカルバメート法によるDMA測定に供し、反応による吸光度の上昇（ΔAbs440）をTMAOase活性の指標とした。
【００１５】
この結果、TMAOase活性は再調製ホモジネート及び沈殿懸濁液の両方で確認された（図３）。このことは水抽出の過程においてTMAOaseが筋原繊維と結合して存在するという知見（Kimura, M., Seki, N., and Kimura, I.: Occurrence and some properties of trimethylamine-N-oxide demethylase in myofibrillar fraction from walleye pollack muscle, Fisheries Sci., 66, 725-729, 2000）と同様の結果を示した。
再調製ホモジネートと沈殿懸濁液の差異は、抽出によって得られた上清の有無のみであり、再調製ホモジネートのTMAOase活性は、上清中に存在するTMAOase阻害成分によって沈殿懸濁液と比較して４分の１以下と極めて低く抑えられた。
このことから、スケトウダラ筋肉の水溶性抽出物がTMAO分解抑制能を有することが明らかとなった。
【実施例２】
【００１６】
シログチ Argyrosomus argentatus筋肉の水溶性抽出物
実施例１と同様の方法で、シログチ筋肉の水溶性抽出物のTMAO分解抑制能を検討した。この結果、再調製ホモジネートのTMAOase活性は上清中に存在するTMAOase阻害成分によって、沈殿懸濁液と比較して約２分の１に低く抑えられた（図４）。
このことから、シログチ筋肉の水溶性抽出物がTMAO分解抑制能を有することが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００１７】
本発明の魚類筋肉の水溶性抽出物は、その効果により、魚類の冷凍品においてTMAO分解に起因するタンパク質の変性を防止し、魚類冷凍品の商品価値を維持するものとして有用である。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施例１における、再調製ホモジネートの調製方法を示す。
【図２】実施例１における、沈殿懸濁液の調製方法を示す。
【図３】実施例１における、スケトウダラの本発明水溶性抽出物（再調製ホモジネート）中のTMAO分解抑制活性を示す。
【図４】実施例２における、シログチの本発明水溶性抽出物（再調製ホモジネート）中のTMAO分解抑制活性を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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