(57)【要約】【課題】  風味が良好であり、かつ乳化安定性に極めて優れた酸性水中油型食用乳化組成物を提供する。【解決手段】  次の成分次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、  （Ａ）ポリオキシエチレン含有量が６０〜７５重量％、酸価が１．０［ｍｇＫＯＨ／ｇ］未満であるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル  ０．０５〜５重量％、  （Ｂ）有機酸  ０．１〜１０重量％、  （Ｃ）食用油脂、  （Ｄ）水を含有し、油相／水相（重量比）＝５／９５〜９０／１０であり、ｐＨが１〜５である酸性水中油型食用乳化組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ポリオキシエチレン含有量が６０〜７５重量％、酸価が１．０［ｍｇＫ０Ｈ／ｇ］未満であるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル  ０．０５〜５重量％、
（Ｂ）有機酸  ０．１〜１０重量％、
（Ｃ）食用油脂、
（Ｄ）水
を含有し、油相／水相（重量比）＝５／９５〜９０／１０であり、ｐＨが１〜５である酸性水中油型食用乳化組成物。
【請求項２】
成分（Ｂ）が、モノカルボン酸又はヒドロキシカルボン酸である請求項１記載の酸性水中油型食用乳化組成物。
【請求項３】
成分（Ａ）がソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加して得られる反応組成物を、脱色処理及び／又は中和処理した後、反応組成物に対して水蒸気を６〜２０重量％吹き込んで水蒸気蒸留を行うか、又は水を６〜２０重量％添加して蒸留処理を行うことにより得られるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルである請求項１又は２記載の酸性水中油型食用乳化組成物。
【請求項４】
酸性水中油型食用乳化組成物が、マヨネーズ、ドレッシング、デザート又はホイップクリームである請求項１〜３のいずれか１項記載の酸性水中油型食用乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味が良好であり、かつ、乳化安定性に極めて優れた酸性水中油型食用乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型食用乳化物には、食用乳化剤としてレシチン類、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が用いられている（特許文献１〜３）が、これらの乳化剤は酸性領域における乳化安定性が十分でなかった。
【０００３】
一方、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール及び／又はその無水物と脂肪酸との部分エステルの混合物であるソルビタン脂肪酸エステル（モノエステル、トリエステル）にエチレンオキサイドを付加させたもので、非イオン界面活性剤として有用であり、化粧品、洗浄剤等に広く使用されている。
【０００４】
近年、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルについて、食品用途への展開が始まりだした。
しかし、これら従来の製造法で得られるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、風味が悪く、食品添加物としては不十分である。
【特許文献１】特開２００３−２２１３３２号公報
【特許文献２】特開２００１−１２８６５３号公報
【特許文献３】特開２００１−５７８５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、風味が良好であり、かつ乳化安定性に極めて優れた酸性水中油型食用乳化組成物を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを酸性水中油型乳化組成物の乳化剤として用いるべく種々検討した結果、ポリオキシエチレン含有量が一定の範囲にあるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを一定量配合すれば、酸性領域で乳化安定性が良好で、かつ風味の良好な酸性水中油型乳化組成物が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ポリオキシエチレン含有量が６０〜７５重量％、酸価が１．０［ｍｇＫ０Ｈ／ｇ］未満であるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル  ０．０５〜５重量％、
（Ｂ）有機酸  ０．１〜１０重量％、
（Ｃ）食用油脂、
（Ｄ）水
を含有し、油相／水相（重量比）＝５／９５〜９０／１０であり、ｐＨが１〜５である酸性水中油型食用乳化組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の酸性水中油型食用乳化組成物は、乳化安定性に優れているだけでなく、食用油脂や有機酸その他の配合成分の風味を損なわず、良好であり、マヨネーズ、ドレッシング、ホイップクリーム、デザートに特に有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に用いられる（Ａ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、（ａ）ポリエチレン含有量及び（ｂ）酸価が前記の値を有するものであり、これらの値を満たす成分（Ａ）を用いると、風味が良く、保存後の親和安定性に優れた油溶性物質含有飲食品が得られる。ここで（ａ）ポリオキシエチレン含量は、６０〜７５重量％であるが、６３〜７３重量％、さらに６５〜７５重量％が好ましい。（ｂ）酸価は、１．０[ｍｇＫ０Ｈ／ｇ]未満であるが、０．７未満、さらに０．６以下が  好ましい。また、当該成分（Ａ）のＨＬＢは１４〜１７、さらに１４〜１６が好ましい。
【００１０】
本発明で用いられるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルには、ポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンジ脂肪酸エステル又はポリオキシエチレン又はポリオキシエチレンソルビタントリ脂肪酸エステルが含まれ 、特にポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステルが好ましい。
【００１１】
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸部は、炭素数６〜２２、特に８〜１８の飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸、これらを主成分とする混合脂肪酸、あるいは炭素数８〜３６の分岐鎖脂肪酸が好ましい。  具体的には、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ヤシ脂肪酸、牛脂脂肪酸、２一エチルヘキサン酸、イソステアリン酸等が挙げられ、特に好ましくは、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸である。
【００１２】
前記（ａ）及び（ｂ）の値を有するポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、例えばソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加して得られる反応粗製物を 脱色処理及び/又は中和処理した後、反応粗製物１００重量部に対して水蒸気を６〜２０重量部吹き込んで水蒸気処理を行うか、又は水を６〜２０重量部添加して蒸留処理を行うことにより製造される。
【００１３】
本発明のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの製造原料であるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール及び/又はソルビタンと、脂肪酸とを、窒素ガス気流下、通常１６０〜２８０℃の温度で、生成水を留去させながら反応させることにより合成することができる。
【００１４】
ソルビトールはエステル化反応時にソルビトール自身の分子内脱水反応が起こり、水１分子の脱水でソルビタンに、水２分子の脱水でソルバイトになる。従って、本発明で対象となるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトールエステル、ソルビタンエステル、ソルバイトエステルの混合物にエチレンオキサイドを付加反応させたものである。一方、脂肪酸としては、前記のものが用いられる。
【００１５】
ソルビタン脂肪酸エステルを得る際の脂肪酸の使用量は、ソルビトール及び/又はソルビタンに対してモル比で、脂肪酸：ソルビトール及び/又はソルビタン＝０．５〜５：１が好ましく、０．８〜３．５：１が特に好ましい。
【００１６】
ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加する前、即ちソルビトール及び/又はソルビタンと脂肪酸との反応後に、有機カルボン酸を添加することにより乳化性能を改善することもできる。
【００１７】
用いられる中和剤としては、有機カルボン酸としては、ギ酸、酢酸、カプロン酸、乳酸等の短鎖脂肪族モノカルボン酸、アクリル酸、リノール酸、エルカ酸、リシノール酸、ドコサヘキサエン酸等の不飽和カルボン酸、シュウ酸、コハク酸、リンゴ酸、アジピン酸、クエン酸等の多価カルボン酸、安息香酸、サリチル酸等の芳香族モノカルボン酸、フタル酸、テレフタル酸、イソフタル酸等の芳香族多価カルボン酸等が挙げられる。これらの中では、安定な乳化性能を得る観点から、ソルビタン脂肪酸エステルの製造原料として用いた、脂肪酸、即ち炭素数６〜２２、特に８〜１８の飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸、これらを主成分とする混合脂肪酸、あるいは炭素数８〜３６の分岐鎖脂肪酸が好ましい。
【００１８】
有機カルボン酸の添加量は、ソルビタン脂肪酸エステルに対し、０．５〜１０重量％が好ましく、１〜７重量％が更に好ましい。
【００１９】
ソルビトール及び/又はソルビタンと脂肪酸との反応で得られるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール及び/又はソルビタンと脂肪酸との部分エステルの混合物であるが これらの中で本発明に用いるソルビタン脂肪酸エステルは、平均エステル化度においてモノエステル又はトリエステルが好ましい。また、本発明では、ソルビタン脂肪酸エステルとして市販品を用いることもできる。具体的には例えば、エマゾールＳ−１０Ｖ、エマゾールＯ−１０Ｖ、エマゾールＬ−１０（Ｆ）、エマゾールＳ−３０Ｖ(いずれも花王(株)製)等が挙げられる。
【００２０】
本発明のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加させることにより得られる。 エチレンオキサイドの平均付加モル数は、前記（ａ）になるようにすればよい。１５〜２５が特に好ましく、２０が最も好ましい。
【００２１】
ソルビタン脂肪酸エステルヘのエチレンオキサイド付加反応は、従来から知られる触媒を使用することができ特に限定されないが、例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒、脂肪酸石鹸類等が使用される。
【００２２】
エチレンオキサイド付加反応の反応温度は８０〜２００℃が好ましく、１４０〜１８０℃が更に好ましい。また、反応圧力は０．１〜０．８ＭＰａが好ましく、０．１〜０．６ＭＰａが更に好ましい。
【００２３】
エチレンオキサイド付加反応後に得られる反応粗製物に対し、まず脱色処理及び/又は中和処理を行う。脱色処理は、一般に過酸化水素等の脱色剤を用いて行う。脱色剤の添加量は、３５％過酸化水素水の場合、反応粗製物１００重量部に対し、０．０１〜１．０重量部が好ましく、０．０５〜０．５重量部が更に好ましい。脱色処理の温度は、７０〜１００℃が好ましく、処理時間は０．５〜２時間が好ましい。この脱色処理では同時に反応粗製物が中和される。この脱色処理の代わりに、あるいは脱色処理と併用して、中和処理を行うこともできる。中和処理に用いられる中和剤は特に限定されないが、例えばリン酸、硫酸等の鉱酸、あるいは酢酸、乳酸、クエン酸等の有機酸を使用することができ、これら２種以上を混合あるいは併用してもよい。中和剤は、反応粗製物のｐＨが５〜８となるように添加することが好ましい。
【００２４】
反応粗製物を脱色処理及び/又は中和処理後、水蒸気を吹き込んで水蒸気処理を行うか、又は水を添加して蒸留処理を行うが、泡立ちや効率面から、水蒸気処理が好ましい。
【００２５】
水蒸気処理とは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加して得られる反応粗製物に水蒸気を流通等で接触させることにより反応粗製物中の不純物等を水蒸気と共に系外へ除去できる。
【００２６】
また、蒸留処理とは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加して得られる反応粗製物に水を添加して核反応粗製物中の不純物等を水と共に蒸留により系外へ除去する。
【００２７】
水蒸気処理又は蒸留処理で使用する水蒸気又は水の量は、反応粗製物１００重量部に対して６〜２０重量部、好ましくは８〜１２重量部である。水蒸気又は水の量が６重量部以上の場合、風味改善の効果が大きく、２０重量部以下で、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの風味を改善させる水蒸気又は水の量としては十分であり、また処理工程に長時間を要さず経済的である。
【００２８】
水蒸気処理又は蒸留処理の温度は、処理を効率良く行い、工業的に設備にかかる負荷を小さくする観点から、６０〜２００℃が好ましく、８０〜１６０℃が更に好ましい。水蒸気処理は、常圧又は減圧下で行うことができるが、一般的には減圧下で行う方が効率的であり、その場合の圧力は２７ｋＰａ以下が好ましく、７ｋＰａ以下が更に好ましい。また、蒸留処理は、減圧下で行い、圧力は２７ｋＰａ以下が好ましく、７ｋＰａ以下が更に好ましい。
【００２９】
水蒸気処理又は蒸留処理の後、濁り成分を溶解させたり外観を良好なものにするため、必要であれば水あるいはエタノール等の溶剤を添加してもよい。また、保存時の劣化を抑制するために、ＢＨＴやハイドロキノン等の酸化防止剤を添加してもよい。
【００３０】
当該成分（Ａ）は、風味の改善及び乳化安定性の点から、本発明乳化組成物中に０．０５〜５重量％、さらに、０．１〜４重量％、特に０．１〜３重量％含有するのが好ましい 。  成分（Ａ）の含有量が０．０５重量％未満では乳化安定性が十分でなく、１５重量％を超えると泡立ちが激しくなり、製造の際、消泡対策が必要となる。
【００３１】
本発明に用いられる（Ｂ）有機酸としては、酢酸等のモノカルボン酸；クエン酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、フマル酸等のヒドロキシカルボン酸が挙げられる。モノカルボン酸としては、酢酸が好ましく、酢酸としては、米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等を用いてもよい。またヒドロキシカルボン酸として、果汁等を用いてもよい。
【００３２】
これらの（Ｂ）有機酸は、酸味料、ｐＨ調整機能の点から本発明乳化組成物中に０．１〜１０重量％、さらに、０．１５〜８重量％、特に、０．２〜５重量％含有することが好ましい。
【００３３】
本発明に用いられる（Ｃ）食用油脂としては、例えば、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、綿実油、米糠油、パーム核油、ヤシ油等の植物油、乳脂、豚脂、牛脂、魚油等の動物油、あるいはこれら動植物油の分別油、硬化油、エステル交換油から選ばれた１種又は２種以上の油脂、又は上記油脂とグリセリンをエステル化反応した後、得られたグリセリド混合物をエステル交換反応するか、又は上記油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応した後、得られたグリセリド混合物中に形成された過剰のモノグリセライドを分子蒸留法等によって除去して得られるグリセライド等が挙げられる。
成分（Ｃ）の含有量は、用いられる食用油脂の種類、乳化組成物の種類によって異なるが、本発明の乳化組成物中の通常５〜９０重量％、さらに、８〜８５重量％、特に１０〜８０重量％が好ましい。
【００３４】
本発明においては、（Ｄ）水は、連続相を形成する成分であり、本発明乳化組成物中に、１０〜９５重量％、さらに、１５〜９２重量％、特に２０〜９０重量％含有するのが好ましい。
【００３５】
また、本発明乳化組成物における油相と水相の配合比（重量比）は、乳化安定性の点から５／９５〜９０／１０、さらに、８／９２〜８５／１５、特に、１０／９０〜８０／２０が好ましい。
【００３６】
また、本発明の乳化組成物には、成分（Ａ）以外の乳化剤として、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等を組み合わせて使用することができる。これらの乳化剤はその一種または２種以上の合計量は、０．１〜５重量％の範囲で使用することが好ましい。
【００３７】
本発明の乳化組成物としては、マヨネーズ、ドレッシング、ホイップクリーム、デザート等が挙げられる。
【００３８】
本発明の乳化組成物には、前記形態に応じて、卵黄、酵素処理卵黄、食塩、グルタミン酸ソーダ等の調味料；:砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味量；各種ビタミン;香辛料:レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液；キサンタンガム、ジュランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類；馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらの化工澱粉類；大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤、レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤；牛乳等の乳製品；各種リン酸塩等を配合することができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを配合できる。
【００３９】
水相のｐＨ(２５℃)は、風味と保存性のバランスの観点から、１〜５、特に２〜５が好ましい。水相のｐＨ調整には、上記した有機酸、有機酸の塩類、果汁類等の酸味料を使用できる。
【００４０】
本発明の酸性水中油型食用乳化組成物は、例えば以下の方法により製造することができる。まず食用油脂の油性成分を混合して油相を調製する。また、有機酸、その他の水溶性原料を混合して水相を調製する。水相に成分（Ａ）等の乳化剤及び油相を添加し、必要により予備乳化を行し、均質化することにより、酸性水中油型食用乳化組成物を得ることができる。均質機としては、例えばマウンテンゴウリン、マイクロフルイダイザー等の高圧ホモジナイサー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
【００４１】
実施例
例中の％は、特記しない限り、重量％である。
実施例１〜３の成分（Ａ）のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、以下のように調整した。
成分（Ａ）の例１
ソルビタンモノステアリン酸エステル(エマゾールＳ−１０Ｖ、花王(株)製)５００．０gと４８％水酸化ナトリウム０．５gをオートクレーブにとり、１１０℃、２．７ｋＰａで脱水した後、１５５℃でエチレンオキサイド９９７ｇを０．４ＭＰ ａで圧入しながら付加反応を行った。
【００４２】
反応終了後、同一温度で熟成を行った後、９０℃まで冷却した。後処理として、得られた反応粗製物に３５％過酸化水素水溶液３．８gを加えて１時間処理した。水蒸気処理は１１５℃、６ｋＰａの条件で水蒸気１５４ｇ（反応粗製物１００重量部に対して１０重量部)を吹き込んで行った。最後に製品中の水分量が２．７％となるように水を加えて、ポリオキシエチレン(２０)ソルビタンモノステアリン酸エステル(以下ポリソルベート６０という)を含む製品を得た。
【００４３】
成分（Ａ）の例２
実施例１において、後処理に用いる３５％過酸化水素水溶液のかわりにリン酸を加えて５％水溶液のｐＨが５〜８となるように調整した以外は、参考例１と同様の操作を行い、ポリソルベート６０を含む製品を得た。
【００４４】
成分（Ａ）の例３
ソルビタンモノオレイン酸エステル(エマゾールＯ−１０Ｖ、花王(株)製)５００．０gと４８％水酸化ナトリウム０．４gをオートクレーブにとり、１１０℃、２．７kPaで脱水した後、１５５℃でエチレンオキサイド１０１１ｇを０．４ＭＰａで圧入しながら付加反応を行った。
【００４５】
反応終了後、同一温度で熟成を行った後、９０℃まで冷却した。後処理として、得られた反応粗製物に３５％過酸化水素水溶液２．７gを加えて１時間処理した。水蒸気処理は１１５℃、６ｋＰａの条件で水蒸気１５５９(反応粗製物１００重量部に対して１０重量部)を吹き込んで行った。最後に製品中の水分量が２．７％となるように水を加えて、ポリオキシエチレン(２０)ソルビタンモノオレイン酸エステル(以下ポリソルベート８０という)を含む製品を得た。
【００４６】
成分（Ａ）の例４ (比較例１)
成分（Ａ）のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとして花王(株)製レオドールTW−３２０Ｖを用いた。
【００４７】
成分（Ａ）の例５ (比較例２)
成分（Ａ）のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとして日本油脂(株)製ノニオン０Ｔ−２２１を用いた。
【００４８】
成分（Ａ）の例６ (比較例３)
成分（Ａ）のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの代わりにショ糠脂肪酸エステルとして三菱化学フーズ(株)製リョートシュガーエステルＳ−１６７０を用いた。
なお、ＨＬＢは、１６．０である。
成分（Ａ）の例７ (比較例４)
成分（Ａ）のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの代わりにポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとして阪本薬品工業(株)製ＳＹ−クリスタ−ＭＯ−７５０を用いた。
なお、ＨＬＢは、１２．９である。
実施例１〜３、比較例１、２に用いたポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの（Ａ）、（Ｂ）及びＨＬＢを表１に示す。
【００４９】
【表１】
2005176763.tif 000002
【００５０】
実施例１（乳化能の評価）
乳化能評価は、まず、５００ｇスケ−ルで乳液の調製を行った。所定量の水相（水道水またはクエン酸水溶液）を調製し、６０〜６５℃、ホモミキサ−４０００〜５０００rpmで攪拌しながら所定量の大豆油（６０〜６５℃）を添加した後、ホモミキサ−で８０００rpm、２分間乳化を行い、乳液を調製した。調製した乳液は、１００mLサンプル瓶に入れ室温で静置し、静置直後の外観の観察、その後１ｈ、２ｈ、１ｄ及び７ｄ後の外観観察より油脂及び水分の分離量を測定し、下記の式より油及び水の分離率を算出した。また、専門パネラー5人により調製直後の乳液について、官能評価を行い、異味の有無について評価した。異味を感じた場合、有りを１点、無しを０点として、５人の合計が３点以上を×、１〜２点を△、０点を○として表２に示す。
【００５１】
【表２】
2005176763.tif 000003
【００５２】
表２から明らかなように、ポリオキシエチレン含量が６０〜７５重量％、酸価が１．０ｍｇＫＯＨ／ｇのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを用いた酸性水中油型乳化組成物の乳化安定性は特に優れており、かつ、乳化剤特有の異味はなかった。