(57)【要約】【課題】簡易な手法により、優れた香味や色調を有するとともに安全性にも配慮した緑茶飲料、特に抗菌性を有する緑茶飲料を提供する。【解決手段】加熱殺菌後の緑茶飲料のｐＨを、ｐＨ６．６からｐＨ７．３の間になるようにｐＨ調整を行う。これにより、緑茶が本来備える優れた香味や色調を損なわずに抗菌性を付与することができ、緑茶の製造工程の安全性が高まり、安心して飲める密封容器入り緑茶飲料を製造することができる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶葉を温水で抽出することにより緑茶抽出液を得る抽出工程と、この抽出工程の後に、当該抽出工程で得られた緑茶抽出液を、加熱殺菌後の緑茶飲料のｐＨをｐＨ６．６からｐＨ７．３の間になるようにｐＨ調整するｐＨ調整工程と、を含む緑茶飲料製造方法。
【請求項２】
前記抽出工程は、ｐＨ調製された温水を用いて緑茶葉の抽出を行うｐＨ調製抽出工程である請求項１記載の緑茶飲料製造方法。
【請求項３】
前記ｐＨ調製抽出工程は、温水を用いて、緑茶葉抽出後の緑茶抽出液がｐＨ３．６からｐＨ５．７の間になるように緑茶葉の抽出を行う工程である請求項２記載の緑茶飲料製造方法。
【請求項４】
前記ｐＨ調整工程において、塩基性物質を添加することにより前記ｐＨ調整を行う請求項１から３いずれか記載の緑茶飲料製造方法。
【請求項５】
前記塩基性物質は、炭酸塩もしくは炭酸水素塩である請求項４記載の緑茶飲料製造方法。
【請求項６】
前記塩基性物質は、炭酸水素ナトリウムである請求項４記載の緑茶飲料製造方法。
【請求項７】
緑茶葉を温水抽出することにより得られた緑茶抽出液を、加熱殺菌後の緑茶飲料のｐＨがｐＨ６．６からｐＨ７．３の間になるようｐＨ調整されることにより得られた緑茶飲料。
【請求項８】
請求項７記載の緑茶飲料が、密封容器に充填された容器入り緑茶飲料。
【請求項９】
緑茶飲料の製造において、緑茶葉の温水抽出直後の緑茶抽出液を加熱殺菌後の緑茶飲料のｐＨが６．６からｐＨ７．３の間になるようにｐＨ調整することにより、前記緑茶飲料に対して抗菌性を付与する方法。
【請求項１０】
前記抗菌性は、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌もしくはＢ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ菌に対する抗菌性である請求項９記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、優れた香味と色調とを有し、かつ、抗菌性をも備えた緑茶飲料の製造方法、並びに、かかる製造方法により製造された緑茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本人にとって、緑茶飲料は最も身近な嗜好飲料であり、長年にわたって愛飲されている。そして最近では、ＰＥＴボトル等の密封容器に充填されたものが量産され、市場に大量に出回るようになってきている。
【０００３】
このような密封容器入りの緑茶飲料の安全性を高めるために、通常出荷前には殺菌処理が行われている（例えば、特許文献１）。この特許文献１では、通常の熱殺菌法の殺菌温度よりも低い殺菌温度において、緑茶飲料に対してマイクロ波を照射して、緑茶飲料中の菌を殺菌する方法が示されている。
【特許文献１】特開平６−１４７１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１に記載されている緑茶飲料は、マイクロ波の照射で完全に殺菌できずに細菌が存在してしまう場合がある。このとき、特許文献１に記載されている緑茶飲料は、このような細菌の増殖に対して無力である。特に、密封容器入り緑茶飲料は、その製造過程において、容器に充填した後、容器を密封するときに、外気を取り込む可能性がある。そうした場合に、特許文献１のようなマイクロ波照射による殺菌では、そのようにして混入した細菌の増殖を抑制することができない。言い換えれば、特許文献１の手法では、マイクロ波照射による殺菌後に、その緑茶飲料中に細菌が混入してしまう場合には、効力が無い。
【０００５】
本発明は以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、大量に量産される密封容器入り緑茶飲料に対して、簡易な方法を導入して緑茶飲料の製造工程の安全性を高め、安心して飲める緑茶飲料を大量かつ安定的に提供することができるようにすることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
以上の目的を達成するために、本発明者らが、鋭意研究を重ねた結果、加熱殺菌後の緑茶飲料のｐＨを、ｐＨ６．６からｐＨ７．３の間になるようにｐＨ調整を行う、という簡易な方法を採用することにより、緑茶が本来備える優れた香味や色調を損なわずに抗菌性を付与することができ、これにより緑茶の製造工程の安全性が高まり、安心して飲める密封容器入り緑茶飲料を量産する際の効率が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
より具体的には、本発明は、以下のようなものを提供する。
【０００８】
（１）  緑茶葉を温水で抽出することにより緑茶抽出液を得る抽出工程と、この抽出工程の後に、当該抽出工程で得られた緑茶抽出液を、加熱殺菌後の緑茶飲料のｐＨをｐＨ６．６からｐＨ７．３の間になるようにｐＨ調整するｐＨ調整工程と、を含む緑茶飲料製造方法。
【０００９】
（２）  前記抽出工程は、ｐＨ調製された温水を用いて緑茶葉の抽出を行うｐＨ調製抽出工程である（１）記載の緑茶飲料製造方法。
【００１０】
（３）  前記ｐＨ調製抽出工程は、温水を用いて、緑茶葉抽出後の緑茶抽出液がｐＨ３．６からｐＨ５．７の間になるように緑茶葉の抽出を行う工程である（２）記載の緑茶飲料製造方法。
【００１１】
（４）  前記ｐＨ調整工程において、塩基性物質を添加することにより前記ｐＨ調整を行う（１）から（３）いずれか記載の緑茶飲料製造方法。
【００１２】
（５）  前記塩基性物質は、炭酸塩もしくは炭酸水素塩である（４）記載の緑茶飲料製造方法。
【００１３】
（６）  前記塩基性物質は、炭酸水素ナトリウムである（４）記載の緑茶飲料製造方法。
【００１４】
（７）  緑茶葉を温水抽出することにより得られた緑茶抽出液を、加熱殺菌後の緑茶飲料のｐＨがｐＨ６．６からｐＨ７．３の間になるようｐＨ調整されることにより得られた緑茶飲料。
【００１５】
（８）  （７）記載の緑茶飲料が、密封容器に充填された容器入り緑茶飲料。
【００１６】
（９）  緑茶飲料の製造において、緑茶葉の温水抽出直後の緑茶抽出液を加熱殺菌後の緑茶飲料のｐＨが６．６からｐＨ７．３の間になるようにｐＨ調整することにより、前記緑茶飲料に対して抗菌性を付与する方法。
【００１７】
（１０）  前記抗菌性は、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌もしくはＢ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ菌に対する抗菌性である（９）記載の方法。
【００１８】
本発明によれば、抽出工程により得られた緑茶抽出液を、ｐＨ６．６からｐＨ７．３になるようにｐＨ調整を行うことにより、緑茶抽出液中のカテキン及びタンニン（カテキン重合物）が変性し、これによって緑茶抽出液それ自体に高い抗菌性を付与することができる。これにより、本発明の緑茶飲料製造方法により製造された緑茶飲料は、殺菌処理で完全に殺菌されずに緑茶飲料中に細菌が存在してしまったような場合においても、緑茶抽出液それ自身の抗菌性によって細菌の増殖が抑制されることになるので、より後の工程で菌混入の可能性が生じた場合でも、この抗菌性によって細菌増殖が抑制されるので、緑茶飲料製造の際の安全性が高まる。
【００１９】
これに関し、本発明によれば、製造された緑茶飲料は、密封容器に充填されるものである。そして、このような工程では、緑茶飲料を容器に充填した後、容器を密封するときに、外気が取り込まれる可能性がある。しかし、本発明の緑茶飲料製造方法では、ｐＨ６．６からｐＨ７．３になるようにｐＨ調整を行うことにより、抗菌性が付与されることになるため、外気中の細菌が緑茶飲料中に混入した場合においても、混入した細菌の増殖を抑制することができるので、安全性が高い。したがって、消費者が、緑茶飲料中における細菌の増殖等の心配をすることなく、安心して飲用することができる緑茶飲料を提供することができることになる。
【００２０】
さらに、本発明によれば、抽出工程は、緑茶葉抽出後の緑茶抽出液がｐＨ３．６からｐＨ５．７の間になるように、ｐＨ調製した温水を用いて緑茶葉の抽出を行うｐＨ調製抽出工程を採用することができる。これにより、酸性下において緑茶葉の抽出を行うと、多量のカテキン及びタンニン（カテキン重合物）を抽出することが可能となる。したがって、カテキン及びタンニンの抽出量をコントロールすることで、優れた香味、色調及び抗菌性がともに高い緑茶飲料を製造することが可能になる。
【００２１】
なお、本発明の緑茶飲料に対して抗菌性を付与する方法は、芽胞形成細菌の中でも特に、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌もしくはＢ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ菌に対する抗菌性を、緑茶飲料に対して付与する方法として特に有用である。
【００２２】
［定義等］
＜ｐＨ＞
本発明では、緑茶葉抽出後の緑茶抽出液を、加熱殺菌後の緑茶飲料のｐＨがｐＨ６．６からｐＨ７．３の間になるように塩基性物質を添加してｐＨ調整を行い、緑茶飲料を得る。緑茶飲料のｐＨが６．６より低い場合には、緑茶の芽胞細菌に対する耐性が低下し、優れた抗菌性が得られない。また、緑茶飲料のｐＨが７．３より高い場合には、緑茶飲料の塩味が強くなり、緑茶飲料の褐色化の原因となるため、優れた色調が得られない。より好ましいｐＨの範囲は、ｐＨ６．８からｐＨ７．１の間である。
【００２３】
さらに、本発明では、塩基性物質添加前の緑茶抽出液のｐＨを、ｐＨ３．６からｐＨ５．７の間になるように、ｐＨ調整した温水を用いて緑茶葉の抽出を行う。酸性領域の温水で抽出を行うことにより、本発明の抗菌性がさらに高くなる。塩基性物質添加前の緑茶抽出液のｐＨが３．６より低い場合には、色調が変化し、味にも影響することが想定される。また、塩基性物質添加前の緑茶抽出液のｐＨが５．７より高い場合には、カテキン及びタンニンの抽出量が十分でないことが想定される。より好ましいｐＨの範囲は、ｐＨ３．６からｐＨ５．０の間である。
【００２４】
＜塩基性物質＞
本発明では、緑茶葉抽出後の緑茶抽出液のｐＨを調整するために塩基性物質を添加する。好ましい塩基性物質種としては、炭酸塩、若しくは炭酸水素塩が挙げられる。また、より好ましい炭酸塩、若しくは炭酸水素塩として、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムよりなる群から選ばれる１種以上が挙げられる。これらの塩基性物質を添加して所定のｐＨに調整した緑茶飲料は、抗菌性を有する。従って、これらの塩基性物質の添加により、より優れた抗菌性が付与された緑茶飲料を得ることができる。
【００２５】
＜酸＞
本発明の第２の態様では、ｐＨを中性域に調整する前に、酸性域への調製を行う。このような本発明の第一段階のｐＨ調製工程では、抽出用水溶液のｐＨを調整するために酸を添加する。本発明で使用される酸は、ｐＨ調整剤として用いられることにより、抗菌性を緑茶飲料に付与し得るものである。好ましい酸種としては、ビタミンＣ、酢酸、リン酸、及び塩酸よりなる群から選ばれる１種以上が挙げられる。これらの酸を添加して緑茶葉抽出後の緑茶抽出液が所定のｐＨに調整した抽出用水溶液を用いて緑茶葉を抽出すると、カテキン及びタンニンの抽出効率が向上する。特に、ビタミンＣは抗酸化作用も有しているため、抽出の際におけるカテキン及びタンニンの酸化、変質を抑制することもできる。従って、これらの酸の添加により、より優れた香味、色調を高いバランスで実現した緑茶飲料を得ることができる。
【００２６】
＜抗菌性＞
本発明に係る緑茶飲料では、通常の緑茶飲料の製造工程では完全に殺菌できない芽胞形成細菌の増殖を抑制することができる。中でも例えば、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）及びＢ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）に対して抑制効果を発揮する。Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌は枯草菌とも呼ばれ、微生物の中で最も注目されているものであり、増殖力が旺盛な好気性菌である。また、Ｂ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ菌は高い耐熱性を有する菌の一種である。これらの菌は、水分、酸素、増殖温度の条件が揃えば栄養分を分解しながら増殖するものである。
【００２７】
＜密封容器＞
本発明に係る密封容器とは、キャップが開封後において開閉可能なＰＥＴボトル、ＰＥＮボトル、及びアルミボトル等が挙げられる。これら密封容器に、本発明の緑茶製造工程により製造された緑茶飲料が充填される。一般的に、緑茶飲料が充填された密封容器は、移送等により、芽胞形成細菌が増殖するための示適温度である室温下または高温下に、長時間曝される場合がある。このような場合においても、本発明の緑茶製造工程により製造された緑茶飲料は抗菌性を有するため、密封容器中における芽胞形成細菌の増殖を抑制することができる。
【発明の効果】
【００２８】
本発明によれば、緑茶葉から抽出した緑茶抽出液を、加熱殺菌後の緑茶飲料のｐＨがｐＨ６．６からｐＨ７．３の間になるようにｐＨ調整を行う、という簡易な方法を採用することにより、優れた香味や色調を有するとともに抗菌性をも有する緑茶飲料の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
＜緑茶飲料の製造方法＞
まず、緑茶葉を温水で抽出することにより緑茶抽出液を得る。この緑茶抽出液をｐＨ調整することにより、緑茶飲料を得る。そして、このｐＨ調製した緑茶飲料を加熱殺菌した後、キャップが開封後において開閉可能な密封容器中に充填することにより、ｐＨ６.６からｐＨ７.３の緑茶飲料製品を得た。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明の実施例について説明するが、この実施例は現時点で最良と考えられるデータ等を挙げたものである。したがって、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【００３１】
［実施例１から９、比較例１から５］
まず、緑茶葉に、温水を緑茶葉の３０倍量添加して抽出を実施した。抽出は温度６０℃の下で６分間行った。次に、濾過により緑茶葉を除去し、緑茶抽出液を得た。続いて、表１に示したように、緑茶抽出液に炭酸水素ナトリウムを所定量添加して、ｐＨを調整した。その後、ｐＨを調整した抽出液を希釈して緑茶飲料を得た。希釈はタンニン量がおよそ５０から８０ｍｇ／１００ｍｌとなることを目標として行った。得られた緑茶飲料を加熱殺菌後、ＰＥＴボトルに充填してｐＨ６.６からｐＨ７.３の緑茶飲料製品とした。
【００３２】
緑茶飲料製品の充填時にそれぞれに、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌及びＢ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ菌を接種菌数１０００ＣＦＵ／ＰＥＴ飲料接種して、その増殖能を評価した。併せて、官能（香味）、外観（色調）の評価も行った。その結果、表１に示したような評価結果が得られた。
【００３３】
【表１】
2005143352.tif 000002
【００３４】
表１に示した通り、実施例１から９においては、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌及びＢ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ菌のいずれも増殖は確認されなかった。これに対して、比較例１から５では、これらの菌の増殖が確認された。この結果からも明らかであるように、本発明に係る緑茶飲料製造方法により製造された緑茶飲料は、従来の緑茶飲料よりも高い抗菌性を有している。また、実施例１から９は、菌接種後においても優れた香味と色調を保持していることが確認された。
【００３５】
［実施例１０から１３］
表２に示したように、各種酸を抽出用水溶液に所定量添加して所望のｐＨに調整した。煎茶及び焙じ茶を配合した緑茶葉に、緑茶葉抽出後の緑茶抽出液がｐＨがおよそ３．６から５．７になるようにｐＨ調整をし、このｐＨ調整された抽出用水溶液を緑茶葉の３０倍量添加して抽出を実施した。抽出は温度６０℃の下で６分間行った。抽出後、濾過により緑茶葉を除去した。
【００３６】
得られた緑茶抽出液に、炭酸水素ナトリウムを所定量添加して、ｐＨを調整した。その後、ｐＨを調整した抽出液を希釈して緑茶飲料を得た。希釈は、タンニン量がおよそ５０から８０ｍｇ／１００ｍｌとなることを目標として行った。得られた緑茶飲料を加熱殺菌後、ＰＥＴボトルに充填してｐＨ６.６からｐＨ７.３の緑茶飲料製品とした。
【００３７】
得られた緑茶飲料製品それぞれに、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌及びＢ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ菌を接種菌数１０００ＣＦＵ／ＰＥＴ飲料接種して、その増殖能を評価した。あわせて、官能（香味）、外観（色調）の評価も行った。その結果、表２に示したような評価結果が得られた。
【００３８】
【表２】
2005143352.tif 000003
【００３９】
表２に示した通り、実施例１０から１３においては、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌及びＢ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ菌のいずれも増殖は確認されなかった。この結果から明らかであるように、酸性領域下での抽出と、本発明に係る緑茶飲料製造方法と、を併用することにより、菌接種後においても優れた香味と色調を保持していることが確認された。
【００４０】
［実施例１４から１７］
表３に示したように、各種酸を抽出用水溶液に所定量添加して所望のｐＨに調整した。煎茶及び焙じ茶を配合した緑茶葉に対して、緑茶葉抽出後の緑茶抽出液がｐＨがおよそ３．６から５．７になるようにｐＨ調整をし、このｐＨ調整がなされた抽出用水溶液を緑茶葉の３０倍量添加して抽出を実施した。抽出は温度６０℃の下で６分間行った。抽出後、濾過により緑茶葉を除去した。
【００４１】
得られた緑茶抽出液に、炭酸水素ナトリウムを所定量添加して、ｐＨを調整した。その後、ｐＨを調整した抽出液を希釈して緑茶飲料を得た。希釈は、タンニン量がおよそ５０から８０ｍｇ／１００ｍｌとなることを目標として行った。得られた緑茶飲料を加熱殺菌後、ＰＥＴボトルに充填してｐＨ６.６以下の緑茶飲料製品とした。
【００４２】
得られた緑茶飲料製品それぞれに、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌及びＢ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ菌を接種菌数１０００ＣＦＵ／ＰＥＴ飲料接種して、その増殖能を評価した。あわせて、官能（香味）、外観（色調）の評価も行った。その結果、表３に示したような評価結果が得られた。
【００４３】
【表３】
2005143352.tif 000004
【００４４】
実施例１４から１７においては、酸性領域下での抽出と抽出後のｐＨ調整とを併用することにより相加効果が得られると考えられる。実際に、最終製品ｐＨがｐＨ６.６より低い場合であっても、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌及びＢ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ菌のいずれも増殖は確認されなかった。この結果から明らかであるように、酸性領域下での抽出と抽出後のｐＨ調整とを併用することにより、緑茶飲料製品がｐＨ６．６より低い場合であっても、抗菌性を発揮することが確認された。