(57)【要約】【課題】甲殻など水産加工食品の廃棄物を再利用した食品の製造時に生ずる廃棄物を更に利用して製造できる原材料や調味料などを提供する。【解決手段】加工残存原料は甲殻類たとえば海老の頭部や甲殻部を焼成乾燥し粉砕した原料用海老材料を主成分とする濾過残存物であり、これを粉砕し水で煮沸して形成する。この加工残存原料は海老の高い風味を有し口当たりも良好であり、様々な食品原材料に使用できる。また、加工残存原料を味噌などの各種調味材料と一緒に煮沸し、高い海老風味を有する海老風味調味料を製造できる。甲殻類の廃棄物を再利用した食品の製造時に生ずる廃棄物を更に再利用して製造できることにより、甲殻類の廃棄物をほぼ１００％近く調味料等に利用でき、資源の有効活用が促進される。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料を焼成処理しかつ粉砕処理した加工用甲殻類原料と食用油とを混成して形成した甲殻類原料入り食用油を製造する過程で生ずる残存原料を加工処理した加工残存原料であって、
前記残存原料は主として濾過残存物であることを特徴とする加工残存原料。
【請求項２】
前記加工処理は前記残存原料を粉砕し水で煮沸する処理であることを特徴とする請求項１記載の加工残存原料。
【請求項３】
前記甲殻類は海老であることを特徴とする請求項１または２記載の加工残存原料。
【請求項４】
請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の加工残存原料に各種調味材料を加え練成して形成したことを特徴とする甲殻類風味調味料。
【請求項５】
前記各種調味材料は味噌を主要成分とすることを特徴とする請求項４記載の甲殻類風味調味料。
【請求項６】
請求項１ないし５のいずれかに記載の加工残存原料に穀粉または魚肉を加えて練成したことを特徴とする甲殻類風味加工食品。
【請求項７】
甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料を焼成処理および粉砕処理した加工用甲殻類原料と食用油とを混成して形成した甲殻類原料入り食用油を製造する過程で生ずる残存原料を粉砕して第１中間体を形成する工程と、
前記第１中間体を水で煮沸する工程と
を有することを特徴とする加工残存原料の製造方法。
【請求項８】
甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料を焼成処理および粉砕処理した加工用甲殻類原料と食用油とを混成して形成した甲殻類原料入り食用油を製造する過程で生ずる残存原料を粉砕して第１中間体を形成する工程と、
前記第１中間体を水で煮沸して第２中間体としての加工残存原料を形成する工程と、
前記加工残存原料に各種調味材料を加えて炒め第３中間体を形成する工程と、
前記第３中間体を練成し冷却する工程と
を有することを特徴とする甲殻類風味調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、海老などの甲殻類の加工品を材料に用いた食用油の製造時に生ずる残存原料を利用して製造する食品原材料、その食品原材料を用いた調味料、およびそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、わが国では海老などの甲殻類が食材として多く消費されている。この甲殻類は生鮮食料品として小売点や量販店で販売される場合もあるが、缶詰など加工食品の材料として用いられる場合の方が多い。そして、甲殻類が加工食品として用いられる場合の多くは、水揚げされた現地において甲殻類の甲殻を破断してこの甲殻の内部に詰まっている身の部分を取り出して食品としての加工処理を行う（たとえば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−３１０２２０号公報（段落００１６等）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、上記特許文献１に示すような甲殻類の加工処理においては、甲殻の部分に代表される身の部分を除去した残りの部分は塵芥として廃棄されるのが一般的であり、したがって甲殻類を食品として加工処理する際には大量の廃棄物が発生することになる。そして、このような廃棄物を有効に活用する方法は従来案出されていなかった。一方、近年の食材や調理方法の多様化にともない、各種食材に甲殻類の風味をつけたいような場合があり、このような目的に対応するため、甲殻類の甲殻の部分などに焼成乾燥処理および粉砕処理を施して加工用甲殻類原料を形成したり、この加工用甲殻類原料と食用油とを混成して甲殻類原料入り食用油を形成することも考えられるが、この方法によって甲殻類原料入り食用油を形成する際は濾過する過程で濾過残存物が生じ、従来この濾過残存物は海老などの風味が十分に残っているにもかかわらず塵芥として処理するしかなかったので、資源の有効利用という点でやはり不十分であった。
【０００５】
本発明は上記の課題を解決するためになされたものであり、従来廃棄するしかなかった甲殻類の濾過残存物を食品材料として有効活用できる食品原材料、調味料、およびそれらの製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は食品原材料や調味料などの食品に関し、具体的には、本発明に係る上記課題の解決は、甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料を焼成処理しかつ粉砕処理した加工用甲殻類原料と食用油とを混成して形成した甲殻類原料入り食用油を製造する過程で生ずる残存原料を加工処理した加工残存原料であって、前記残存原料は濾過残存物により形成する加工残存原料によって達成される。
【０００７】
そして、本発明に係る上記課題の解決は、前記加工処理は前記残存原料を粉砕し水で煮沸する処理である加工残存原料によって効果的に達成される。
【０００８】
また、本発明に係る上記課題の解決は、前記甲殻類は海老である加工残存原料によってより効果的に達成される。
【０００９】
さらに、本発明に係る上記課題の解決は、前記加工残存原料に各種調味材料を加えて練成した甲殻類風味調味料によって達成される。
【００１０】
そして、本発明に係る上記課題の解決は、前記各種調味材料は味噌を主要成分とする甲殻類風味調味料によって効果的に達成される。
【００１１】
また、本発明に係る上記課題の解決は、前記加工残存原料に穀粉または魚肉を加えて練成した甲殻類風味加工食品によって達成される。
【００１２】
さらに、本発明に係る上記課題の解決は、甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料を焼成処理しかつ粉砕処理した加工用甲殻類原料と食用油とを混成した材料油を濾過して形成された濾過残存物を粉砕して残存原料を形成する工程と、前記残存原料を水で煮沸する工程とを有する加工残存原料の製造方法によって達成される。
【００１３】
そして、本発明に係る上記課題の解決は、甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料を焼成処理しかつ粉砕処理した加工用甲殻原料と食用油とを混成した材料油を濾過して形成された濾過残存物を粉砕して残存原料を形成する工程と、前記残存原料を水で煮沸して加工残存原料を形成する工程と、前記加工残存原料に各種調味材料を加えて炒め中間形成物を形成する工程と、前記中間形成物を練成し冷却する工程とを有する甲殻類風味調味料の製造方法によって達成される。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、廃棄物の再利用である甲殻類原料入り食用油を製造する際に生ずる廃棄物を、食品原材料や調味料としてさらに再利用することが可能になって、資源の一層の有効活用と環境汚染の一層の防止促進を図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下本発明を実施するための最良の形態を説明する。なお、本発明において、甲殻類とは海老、蟹など体の外側の大部分が甲殻で覆われた水生生物をいい、特に甲殻の内部に詰まった身の部分が食用とされるものが該当する。そして、本最良の形態においては、甲殻類の代表例として以下海老について説明するが、本発明は海老に限定されるものではなく食用に用いられるすべての甲殻類に適用可能であることはいうまでもない。
【００１６】
本最良の形態における加工残存原料は残存原料によって形成され、この残存原料は、加工用甲殻類原料としての加工用海老原料を用いて製造する甲殻類原料入り食用油としての海老原料入り食用油の製造過程で廃材として製造される。ここで、海老原料入り食用油の加工用海老原料は、水産加工品製造時に生ずる廃棄物として生じる海老の身の部分を取り除いた後の頭部および甲殻部を主成分とする。なお主成分の中に海老の尾部が含まれていてもよい。また、前記海老は食用になるものであればどんな種類のものを使用してもよく、どのような大きさの海老であってもよい。また、海老原料入り食用油は海老の頭部および甲殻部を主成分とする原材料を焼成処理しかつ粉砕処理した加工用甲殻類原料としての加工用海老原料と食用油とを混成して形成する。
【００１７】
そして、図３に示すのは加工用海老原料の製造過程を示すフローチャートである。以下このフローチャートに即して加工用海老原料の製造方法を説明する。
【００１８】
まず、海老の頭部および甲殻部を軽く水洗いし、水気を切って容器に入れ（工程３１）、これらの海老の頭部および甲殻部の量に対して約１重量％程度の食塩を入れて揉み、第1生成物を生成する（工程３２）。そして、前記第1生成物を３０分程度冷蔵庫内に入れて冷却し（工程３３）、オーブンなどの焼成機械で焼成乾燥処理を施して第２生成物を形成する（工程３４）。この焼成乾燥処理は前記第１生成物の含有する水分をほぼ完全に除去するために行うものであり、焼成温度は約１２０℃〜１４０℃の範囲とし、焼成時間は約８０分と設定するのが適当と考えられるが、使用する海老の種類などによっては焼成温度は上記の温度より多少高くてもよく、また処理する甲殻の量などによっては焼成時間は上記の時間より多少長くなったり短くなってもよい。そして、前記第２生成物をミキサーなどによって粉砕し（工程３５）、加工用海老原料が完成する（工程３６）。なお、前記第２生成物の粉砕状態はいわゆる粗挽きとすることが好ましい。なお、上記工程３１ないし工程３６は機械的に行ってもよいし人間が手作業で行ってもよい。
【００１９】
そして、図２に示すのは海老原料入り食用油の製造方法を示すフローチャートである。以下、このフローチャートに即して海老原料入り食用油の製造方法とそれに伴う残存原料の製造方法について説明する。
【００２０】
まず、食用油を用意する。使用する食用油が複数種類の食用油を配合して生成するものである場合には、この段階でそれらの複数の食用油を配合しておく（工程４１）。なお、ここで用いる食用油は植物性油であることが望ましい。そして、この植物性油としては、コーン油、紅花油、大豆油、ひまわり油など、香りに強い特徴的な風味のないものを用いることが好ましいが、これに限定されず、たとえばキャノーラ油、オリーブオイル、グレープシードオイルなど、需要者の健康志向を反映した油を用いることも考えられる。また、食用油は植物性油に限定されることはなく、植物性油以外の油であっても、甲殻類と味覚的相性がよければ適用可能である。
【００２１】
次に、加工用海老原料の半分と、材料の一部からなる第1材料部とを混合させ（工程４２）、あらかじめ耐熱容器に収容しておく（工程４３）。次に、加工用海老原料の残りの半分と、材料の他の一部からなる第２材料部と、食用油の半分を混合させて第１油部を形成する（工程４４）。そして、第１油部を低温でゆっくり加熱し、沸騰が始まってから約３分ほど加熱し続け（工程４５）、工程４３で収容された材料の香味を引き出すため、加熱した第１油部を濾過しながら前記耐熱容器に一気に注ぎ込み（工程４６）、第２油部を生成するとともに、濾過残存物が形成される（工程４７）。なお、濾過の程度は、海老の風味を強く残すために細粒の加工用海老原料が少量前記耐熱容器の底部に沈殿する程度とすることが望ましいが、加工用海老原料の細粒が完全に除去される程度としてもよい。そして、第２油部は５０〜６０℃程度に冷却されるまで常温状態で放置し（工程４８）、冷却された第２油部は濾過して濾過残存物を形成した（工程４９）のちに工程４１で用意した食用油の残りの半分を混合して海老原料入り食用油を生成する（工程５０）。なお、濾過の度合いは、海老の風味を強く残すために、工程４７と同様に細粒の加工用海老原料が少量前記耐熱容器の底部に沈殿する程度とすることが望ましいが、加工用海老原料の細粒が完全に除去される程度としてもよい。この海老原料入り食用油は貯蔵用容器などに収容して常温程度に冷却されるまで放置し（工程５１）、瓶などの容器に収容し密封する（工程５２）。なお、上記工程４１ないし工程５０は、いずれも機械的に行ってもよいし人間が手作業で行ってもよい。そして、前記工程４７および前記工程４９において生ずる濾過残存物は、本最良の形態において用いる残存原料を形成する。
【００２２】
そして、図３に示すのは本最良の形態における加工残存原料の製造過程を示すフローチャートである。以下このフローチャートに即して加工用海老原料の製造方法を説明する。
【００２３】
まず甲殻類原料入り食用油を製造する過程の前記工程４７および工程４９にて生ずる濾過残存物を収集した残存原料を用意する（工程１）。次に、前記残存原料を粉砕して第１中間体を形成する（工程２）。粉砕はミキサー等の機械を用いても手作業で行ってもよく、粉砕の程度は、後述する各種調味料や各種食品原材料として利用しやすく、かつ食した際に口中に違和感を感じさせない程度とするのが望ましい。次に、前記第１中間体を水で煮沸処理する（工程３）。この煮沸処理は残存原料を形成する海老の頭部や甲殻部のカルシウム分を軟化させるために行うものであり、食した際に口中にざらざらした食感を与えない程度まで柔らかくなるように十分な時間をかけて煮沸する。そして水分がほぼなくなるまで煮沸すると、加工残存原料が完成する（工程４）。
【００２４】
そして、この加工残存原料は、それ自体が廃棄物の再利用品である海老原料入り食用油の製造時に生ずる廃棄物をさらに利用して製造できるので、海老の頭部や甲殻部をほぼ１００パーセント食品原材料や調味料として再利用することが可能になり、資源の一層の有効活用と環境汚染の一層の防止促進を図ることができる。
【００２５】
また、残存原料には海老の風味が十分に残っているので、この加工残存原料を調味料や食品の原材料に利用することで食品に高い海老の風味を簡単につけることができる。加工残存原料は十分な焼成乾燥処理がなされた加工用海老原料に基づいて形成されており、甲殻類特有の臭みがなく経時的な風味の劣化が少なく食品に良好な甲殻類の風味を加えることができる。
【００２６】
さらに、加工残存原料は煮沸処理によって柔らかくなっているため、海老の頭部や甲殻部が本来持つ口当たりの悪さがなく、良好な食感を有する。
【００２７】
また、形成した加工残存原料は細かい粒状であるため様々な食品の原材料や調味料に利用することができる。この加工残存原料を原材料として応用する食品としては、たとえば、加工残存原料に小麦粉など穀粉を混成して焼成形成する海老風味の菓子や、加工残存原料に魚肉などを混成して練成形成する海老風味の練成加工食品などが考えられる。また、加工残存原料を利用した海老風味の調味料を形成することも考えられ、そのような海老風味調味料の生成方法は下記実施例において詳細に説明する。
＜実施例１＞
前記加工残存原料を用いて製造する甲殻類風味調味料の一例としての、海老風味調味料の製造方法の実施例を以下説明する。この海老風味調味料は液状で海老の風味と中華風の辛味噌風味を併せ持つ調味料である。
【００２８】
この実施例において、海老風味調味料は主に以下に示す材料および材料比で構成した主原料部および各種調味材料としての調味料部によって形成する。
主原料部
・残存原料                    １００重量部
・加工用海老原料                ４０重量部
・ロースハム（ハム類）          ３０重量部
・クコの身                      １０重量部
・にんにく                        ２重量部
・（鷹の爪（唐辛子）               ３重量部）
調味料部
・植物性油                      ３０重量部
・豆鼓味噌                      ３０重量部
・砂糖                          １０重量部
・オイスターソース              １０重量部
・老酒                          １０重量部
・干し海老と干し貝柱の戻し汁  １００重量部
（うち干し海老５０重量部、干し貝柱１５重量部）
・塩                              ２重量部
なお、上記の残存原料は以下の材料によって形成する海老原料入り食用油の濾過残存物を収集したものである。
・海老頭部および甲殻部            ６０重量部
・白ねぎ                          ２０重量部
・生姜                              ６重量部
・にんにく                          ８重量部
・唐辛子                            ３重量部
ただし、残存原料には唐辛子が含まれていなくてもよいものとする。この場合には、鷹の爪を主原料部に含める構成とする。
【００２９】
以下、海老風味調味料の製造方法を説明する。以下述べるとおり、この海老風味調味料の製造方法は基本的に前記工程１〜工程４を包含し、さらに若干の工程を付加したものである。
【００３０】
まず、濾過残存物を収集した残存原料を用意する（工程１１）。工程の基本的内容は前記工程１と同じである。次に、干し海老と干し貝柱とを水に戻したのちに水から引き上げ、これらの干し海老と干し貝柱をみじん切りにして第１材料部を形成する（工程１２）とともに干し海老と干し貝柱とを引き上げた後の戻し汁を第２材料部に形成する（工程１３）。次に、ロースハムとにんにく（材料部に唐辛子を含む場合には唐辛子も）をみじん切りにした第３材料部を形成する（工程１４）。次に残存原料を粉砕して第１中間体を形成する（工程１５）とともに、この第１中間体に加工用海老原料を混成して第４材料部を形成する（工程１６）。なお前記工程１５の基本的内容は前記工程２と同じであり、これらの粉砕処理はミキサー等の機械によって行っても手動で行ってもよい。次に、前記第４材料部を鍋に入れ、ここに水（材料表に表示せず）を入れて煮沸する（工程１７）。この工程１７の基本的内容は前記工程３と同じである。そして水分がなくなるまで煮沸すると、前記工程４と同様に第２中間体としての加工残存原料が完成する（工程１８）。
【００３１】
次に、前記第３材料部を植物性油で３分程度炒めて第５材料部を形成する（工程１９）。次に、前記第５材料部に加工残存原料を混入し、さらに調味料部のうち前記第１材料部と前記第２材料部とを混入して炒め、これらの水分を蒸発させ（工程２０）、さらに調味料部の残りを混入してよく混ぜ合わせ、これらが若干の粘性を帯びた液状となるまで２０分程度火を通し、第３中間体としての第６材料部を形成する（工程２１）。次に、前記第６材料部を練成し、冷蔵庫で１時間程度冷却して（工程２２）海老風味調味料が完成する（工程２３）。なお、完成した海老風味調味料はガラス瓶やアルミパックなどの容器に収容して流通販売する。
【００３２】
このようにして、海老風味調味料は高い海老の風味と中華風の辛味噌風味を併せ持つ海老風味調味料を得ることができた。そして、この海老風味調味料は、たとえば海老風味のチャーハンなど炒め物の調味、焼肉のたれ、中華風の煮物の味付け、饅頭や餃子やしゅうまい等の具の調味など、海老の風味を効かせたさまざまな料理に用いることができ、これらの料理に良好な海老の風味をつけることができた。
【００３３】
なお、上記実施例においては残存原料を海老原料入り食用油の濾過残存物を収集したものによって形成したが、残存原料が不足している場合や全くない場合には、上述の海老原料入り食用油の材料および構成によって濾過残存物と同様の原料を形成し、残存原料の代替品として用いることもできる。
【００３４】
また、上記実施例においては材料に唐辛子を用いて辛味を有するものとして形成したが、主原料部および濾過残存物および唐辛子を使わない、辛味のないタイプのものを形成することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明の最良の形態における加工残存原料の製造過程を示すフローチャートである。
【図２】本発明の一実施例における海老風味調味料の製造過程を示すフローチャートである。
【図３】本発明の最良の形態に用いる加工用海老原料の製造過程を示すフローチャートである。
【図４】本発明の最良の形態に用いる残存原料の製造過程を示すフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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