(57)【要約】【課題】化学調味料、添加香料などの外添物の作用によること無く、また塩味のみに頼らずに、鮭の肉質の旨味が引き出せ、四季を通じ消費者へ生鮭で、比較的低廉な安定した価格で供給出来る鮭の効率的な加工法を提供する。【解決手段】冷凍した鮭を自然解凍し水洗して水切りし、表面および腹内部に鮭質量に対して６〜８％の塩を施した後一昼夜０℃±２℃の冷蔵庫に寝かせ、次いで腹部の塩分を洗い落とし、皮面の塩を拭い落として通気性シートでくるみ腹内部に乾燥稲藁を充填し、外部全体を乾燥稲藁でくるみ１２〜１７℃の温度に６〜１０時間保持した後、０℃±２℃の温度で熟成することを特徴とする鮭の加工法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍した鮭を自然解凍し水洗して水切りし、腹内部および表面に鮭質量に対して６〜８％の塩を施した後一昼夜０℃±２℃の冷蔵庫に寝かせ、次いで腹部の塩分を洗い落とし、皮面の塩を拭い落として通気性シートでくるみ腹内部に乾燥稲藁を充填し、外部全体を乾燥稲藁でくるんで１２〜１７℃の温度に６〜１０時間保持した後、０℃±２℃の温度で熟成することを特徴とする鮭の加工法。
【請求項２】
通気性シートでくるみ腹内部に乾燥稲藁を充填し外部全体を乾燥稲藁でくるんだ請求項１に記載の鮭を、空気が流通しかつ乾燥稲藁が敷かれた箱内に複数並べその上にも稲藁を載せてプラスチックシートで覆い、空気の循環を円滑にするため箱の間に嵌木を介して複数の箱を積み重ね、冷風を循環させて熟成する請求項１に記載の鮭の加工法。
【請求項３】
通気性シートが、楮製粗紙、三椏製粗紙、化繊布地、及びガーゼから選択される請求項１乃至３のいずれかに記載の鮭の加工法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は鮭の加工法に関する。さらに詳しく言えば、四季を通じ安定した価格で、刺身、寿司ネタ、タタキ、マリーネ、汁物、焼物など広範囲の料理に利用できる鮭を供給することのできる鮭の加工法に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来から知られている鮭加工品の代表例としては新巻塩鮭がある。新巻塩鮭は生の鮭に塩を施し、冷凍または冷蔵して、調理あるいは販売に合わせて自然解凍するものである。
【０００３】
新巻塩鮭は、熱を加える料理、たとえば焼物、あるいは三平汁と称される鍋物などにして食するのが一般的であり、塩味が強いので、刺身、寿司ネタ、タタキ、マリーネ等の調理には適さない。また、日持ちさせるために強く塩を施している場合が多く、身が締まり過ぎて旨味をなくしてしまうという欠点があった。
【０００４】
一方、魚類に塩を施さずに保存する冷凍保存法が広く実施されており、鮭についても冷凍保存法が行なわれている。
すなわち、鮭が豊魚の場合、過剰に消費地に生送しても値段の下落を見るので、漁場関係者は出荷量を調整して値段の安定を計るために冷凍貯蔵している。
冷凍製品は、後日二次加工して広く利用するのに好都合であり、通常は鮭の鰓、腹腸、血合等を除き、洗滌した半加工状態の鮭（関係業界ではこの鮭をセミ鮭と呼んでいる。以下、セミ鮭と言う。）として冷凍保存している。
【０００５】
しかし、冷凍保存法では、冷、解凍を繰り返すことによって、肉質が変化し旨味をなくしてしまうという欠点があった。
そこで、本発明者は上記欠点を解消する加工法として、塩味のみに頼らずに鮭の旨味を引き出せ、冷凍保存しても味の変化が起こらない鮭の加工法を提供している（特許文献１：特公平４−７５７４２号）。
【特許文献１】
特公平４−７５７４２号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
この方法は、乾燥稲藁で鮭をくるみ適度な通風性を維持しながら低温度に維持して熟成させる加工方法である。稲藁の微生物が鮭肉に作用し、かつ、有機酸を生ずる菌や腐食菌等の活動が出来ない低い温度（０℃±２℃）で熟成させるため、熟成させるのに十分な期間、例えば２〜３ｋｇ程度の鮭では通常１５日間程度という長時間が必要であった。また、熟成終了後の鮭に付着している藁くずを取り除く作業に手間がかかった。
【０００７】
すなわち、特許文献１に記載の加工方法は、一匹の鮭を完成加工品に仕上げるのに多大な時間と労力を要するものであった。そこでより短時間で熟成でき、かつ作業労力の少ない、効率的な鮭の加工法が望まれている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前記課題に鑑みて鋭意検討を重ねた結果、本発明者は、０℃±２℃の温度での熟成処理の前処理として、鮭を１２℃〜１７℃の温度に数時間寝かせることにより、２〜３Ｋｇ程度の鮭で通常１５日間程度要していた熟成期間が３日程度短縮できること、すなわち熟成工程の時間が約２０％短縮できることを見出した。
また、通気性のシートを介して稲藁にくるむことにより、これまで多大な労力を要していた熟成後の鮭からの稲藁屑の除去作業が大幅に軽減できることに成功し、製造コストが大幅に低減できる本発明の鮭の加工法に到達した。
【０００９】
すなわち、本発明は
１）冷凍した鮭を自然解凍し水洗して水切りし、腹内部および表面に鮭質量に対して６〜８％の塩を施した後一昼夜０℃±２℃の冷蔵庫に寝かせ、次いで腹部の塩分を洗い落とし、皮面の塩を拭い落として通気性シートでくるみ腹内部に乾燥稲藁を充填し、外部全体を乾燥稲藁でくるんで１２〜１７℃の温度に６〜１０時間保持した後、０℃±２℃の温度で熟成することを特徴とする鮭の加工法。
【００１０】
２）通気性シートでくるみ腹内部に乾燥稲藁を充填し外部全体を乾燥稲藁でくるんだ前項１に記載の鮭を、空気が流通しかつ乾燥稲藁が敷かれた箱内に複数並べその上にも稲藁を載せてプラスチックシートで覆い、空気の循環を円滑にするため箱の間に嵌木を介して複数の箱を積み重ね、冷風を循環させて熟成する前項１に記載の鮭の加工法。
【００１１】
３）通気性シートが、楮製粗紙、三椏製粗紙、化繊布地、及びガーゼから選択される前項１または２に記載の鮭の加法を提供するものである。
【００１２】
以下、本発明の鮭の加工方法の詳細を順に追って説明する。
本発明に使用する鮭は、通常の鮭のほか、マスノスケ（キングサーモン）、トキサケ、サクラマス、ベニサケ（レッドサーモン）等をも含むものであるが、特に好ましいのは、定置網で捕獲した普通の鮭（３〜５年生）であり、この鮭の鰓、腹腸、血合等を除き、洗滌した半加工鮭（セミ鮭）を冷凍保存したものである。
【００１３】
本発明では、第一の工程において冷凍保存したセミ鮭を自然解凍して、よく洗滌し、水切りして腹の内部および表面に適度の塩を施す。このときの塩の量は加工品をそのまま、あるいは調理加工して食すことが出来る範囲内で任意であるが、セミ鮭の重さの６〜８％、好ましくは７％前後の塩を施す。
【００１４】
塩を施したセミ鮭は、一昼夜０℃±２℃の冷蔵庫に寝かた後、腹部の塩分を洗い落とし、皮面の塩を拭い落として通気性シートでくるみ腹内部に乾燥稲藁を充填し、外部全体を乾燥稲藁でくるんで１２〜１７℃の温度に６〜１０時間寝かせる。適度な塩を施して塩分が鮭肉に浸透したものを、熟成温度より高い温度に所定時間保持する熟成前処理を行うことにより、塩分が鮭体内にいきわたり、またある程度の水分を前もって体外に排出させ、次に行う本熟成を速やかに進行させることができる。
【００１５】
ここで使用する稲藁としてはハサ掛けして天日で乾燥してものを使用する。
セミ鮭の上下に乾燥稲藁を用いたり、腹にも乾燥稲藁を詰めるのは稲藁の持つ微生物の作用を利用して肉質が旨味を持つよう変化させるためある。因みに旨味が増すのは鮭肉成分の熟成によりイノシン酸などの旨味成分を生じることによると考えられる。
【００１６】
鮭の肉質をこのように変化させる作用は、乾燥稲藁に限らず、チモシー等の牧草でも認められるが、安定して入手できる点から天日乾燥した稲藁が好ましい。
【００１７】
なお、稲藁は微生物の利用のみでなく、セミ鮭から出る塩水をその下に流す役目、および適度の水分をセミ鮭にもたせ、直接循環冷気に触れない緩衝材として、セミ鮭の過度の乾燥を防ぐ役目をも果たすものである。
【００１８】
具体的数値を以って説明すると、当初のセミ鮭の質量を１００とすると、完成加工品の質量は９０位に仕上る。すなわち、１ｋｇのセミ鮭に７％の割合の塩７０ｇを施すと、当初の目方は１．０７ｋｇであるが、加工品では約９００ｇになり、全工程において塩分と水分を合わせて１７０ｇが排出したことになる。このように稲藁は、微生物の応用以外に、適度の塩分と水分比を有する加工品とする役目をも果たすものである。
【００１９】
また、この際用いる通気性シートは、稲藁を充填することで生じる藁くずが鮭に付着するのを防止するものであり、これにより清掃作業を簡便に行うことが可能となる。熟成過程終了後に、通気性シートをセミ鮭から剥がし、稲藁と共に取り除くことができるので、従来の付着した藁くずを取り除く清掃作業は大幅に省略でき、また、完全に藁くずを取り除くことができる。
【００２０】
通気性シートとして用いることができるのは、空気や自然酵母菌等の流通を許すが、藁くずは通過させない程度に粗目の布、紙等である。好ましくは、粗目のガーゼ、楮や三椏の粗紙、粗目のポリエステル等の化繊布地等が挙げられるが、特に、ガーゼが好ましい。
【００２１】
本発明の加工法をさらに具体的な実施例により説明する。
冷凍した鮭を自然解凍し水洗して水切りし、表面および腹内部に鮭質量に対して表面および腹部に７％の塩を施した後一昼夜０℃±２℃の冷蔵庫に寝かせて腹部の塩分を洗い落とし、皮面の塩を拭い落とす。
【００２２】
この鮭を通気性シートでくるみ腹内部に乾燥稲藁を充填し、外部全体を乾燥稲藁でくるんだものを、空気が流通する適度の隙間を有する木製等の規格型（縦３５０ｍｍ×横７５０ｍｍ×深さ１００〜１５０ｍｍ）の箱内に清潔な乾燥稲藁を５ｃｍ程度敷いたものの上に、頭と尾を交互にして平らに５〜６匹並べ、さらにその上にも稲藁を３ｃｍ程度載せて、ポリエチレンシートなどのプラスチックシートで覆い、プラスチックシートがずれないように固定する。ここで、稲藁を載せたその上をプラスチックシートで覆うのは、上箱から流れ出る塩水が下の箱に入らないようにすることと、循環冷風が直接セミ鮭に当って乾燥し過ぎないようにすることのためである。
【００２３】
前記鮭を収納した箱を、冷風が循環する装置を備えた冷蔵庫内に１０ｃｍ程度の間隔をおいて複数個並べ、さらに空気の循環を円滑にするため箱の間に嵌木を介して風通しがよい状態に積上げる。
冷蔵庫内の温度を１２〜１７℃の温度に６〜１０時間保持する。その後冷蔵庫内の温度を０℃±２℃とし、冷風を循環させながら熟成させる。
【００２４】
熟成する時間は、鮭の種類およびその魚体の大きさなどにより異なるが、北海道沿岸で定置網で獲れる３〜５年生の鮭（３ｋｇ程度）では冷蔵庫内に１２日間程度寝かせて置くことにより旨味成分が飽和し（熟成が完了し）、完成した加工品となる。これは、特公平４−７５７４２号に開示されている加工方法と比較すると、３日間程度の短縮であり、熟成前のセミ鮭に塩を施し１５℃前後の温度に７時間前後放置するという熟成前処理を施したことにより得られる効果である。
【００２５】
なお、１０ｋｇ級の大型のキングサーモン等では腹の内部から背部に向けて包丁を入れ、その部分にも塩を施すとともに、腹部に詰める稲藁も重量に比例して多くする。こうすることにより肉の厚い部分にも微生物が作用し、塩も利いて１２〜１３日間程度で完成加工品に仕上がる。
【００２６】
０℃±２℃の熟成温度は、稲藁の微生物が鮭肉に作用し、かつ、有機酸を生ずる菌や腐食菌等の活動が出来ない温度であり、稲藁の微生物の利用と冷蔵庫温度の相乗効果によって、はじめて本発明方法の優れた効果が達成されるのである。
【００２７】
【発明の効果】
本発明の鮭の加工法は、セミ鮭に熟成前処理を施すことにより熟成時間を短縮でき、加工時間を大幅に短縮できる方法である。また、熟成時に通気性シートでセミ鮭をくるむことにより清掃工程を簡便で効率的に行うことができ、従来の、熟成後のセミ鮭に付着した藁くずを取り除く手間を省略できる有用な方法である。
【００２８】
本発明の鮭の加工法によれば、従来の塩のみに頼った新巻塩鮭では料理範囲が狭いという欠点があるのに比べて、微生物利用により旨味が改善され、応範囲の料理に調理して食することができ、また冷凍食品としても利用可能な鮭加工品を得ることができる等、四季を通じて安定して供給できるので鮭の加工法としてきわめて有用である。
【００２９】
本発明の方法で加工された鮭は、冷凍した後、解凍して使用しても、完成時と肉質、味、艶等の点で何ら変わらない。その特長を利用して、完成品を必要量宛切身にして冷凍保存し、その料理に応じて解凍できるので好都合で無駄が無く、広範囲の料理に活用できる。
【００３０】
本発明の鮭の加工法によれば、セミ鮭を−４５℃程度まで急速冷凍したものを、需要に応じて加工し、  （１）四季を通じ消費者へ生鮭で、比較的低廉な安定した価格で供給出来、  （２）塩味のみに頼らずに、鮭の旨味を引き出せ、  （３）従来の新巻塩鮭に比べて、利用分野がより広い料理に利用でき、  （４）加工製品を冷凍保存しても味の変化が起らない等の利点がある。
【００３１】
さらに、本発明の加工法によれば、製造過程において、急速冷凍を施した鮭を使用するので、鮭肉内の寄生虫等は死滅しており、そのまま食べることが出来、衛生上全く問題が無く、適度の塩を使用して水分含量を調整すると共に、稲藁に存在する微生物を利用して化学的に肉質を変化させているので、この加工品をさらに冷凍した後、解凍しても、肉質にほとんど変化が起こらずその旨味が維持され、刺身、寿司ネタ、タタキ、マリーネ、汁物、焼物など広範囲の料理に利用できる。
【００３２】
本発明の方法で得られる鮭の加工品は、甘漬け、鹹漬け共に包丁で切ると付着する程度の肉質に粘りがあり、切口には艶があり、味にトロ味がある。
甘漬けは、そのまま刺身寿司のネタ、マリーネ等の料理に、また汁物（塩汁、三平汁、すいもの）にも適しており、焼物にすると肉間に焼汁が出て特有の旨味がある。