(57)【要約】【課題】  本発明は、良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有する製菓・製パン用フィリング材を提供することを目的としてなされたものである。【解決手段】  ジェランガムおよび乳由来の蛋白質を含む製菓・製パン用フィリング材であって、フィリング材全体中、油脂量が５〜３５重量％であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材を提供することで、より良好な口溶け及び滑らかな食感を有する製菓・製パン用フィリング材を提供することができる。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジェランガムおよび乳由来の蛋白質を含有する製菓・製パン用フィリング材であって、フィリング材全体中、油脂が５〜３５重量％含有されることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材。
【請求項２】
さらに澱粉類を含むことを特徴とする請求項１に記載の製菓・製パン用フィリング材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な製菓・製パン用フィリング材に関する。更に詳しくは良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、パンやシュークリーム等へのフィリング材・トッピング材として用いた際に、生地への充填特性があり、さらには焼き込んだ時にも保形性を有する風味豊かな製菓・製パン用フィリング材に関する。
【背景技術】
【０００２】
製菓・製パン用フィリング材はパン、洋菓子などの分野で広く使用されている食品素材であり、良好な食感、口溶けが要求される。更に、パンのフィリング材の場合などは、焼成した後も、流れ出ることなく保形性を有する、いわゆる焼き込み耐性、耐熱性といった特性も要求されている。
【０００３】
近年、これらの要求はますます高まっており、製菓・製パン用フィリング材においては澱粉を多く配合することで耐熱性の向上が図られた。しかし澱粉を多く配合した製菓・製パン用フィリング材は口溶けが悪くなる欠点があった。
【０００４】
また、それらを解決するためカラギーナンとタマリンドガムを配合すること（特許文献１）などの工夫がなされているが、カラギーナンとタマリンドガムによる水相部の粘度増加により口溶けの改善は十分とはいえない。
【特許文献１】特開平０４−３６１５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有する製菓・製パン用フィリング材を提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、製菓・製パン用フィリング材において、ジェランガムおよび乳由来の蛋白質を含み、さらには油脂を特定量含有させることで、良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、ジェランガムおよび乳由来の蛋白質を含有する製菓・製パン用フィリング材であって、フィリング材全体中、油脂が５〜３５重量％含有されることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材、に関する。好ましい実施態様は、さらに澱粉類を含むことを特徴とする上記記載の製菓・製パン用フィリング材、に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製菓・製パン用フィリング材を提供することで、良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有するという、従来製品にはない特徴を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明で使用出来るジェランガムは、微生物をコーン培地などで醗酵し、製造する食物繊維をいう。ジェランガムの添加量はフィリング材全体中、０．０３重量％以上、且つ０．５重量％以下の範囲で添加されることが望ましい。添加量が０．０３重量％より少ないと充分な口溶け改善効果が現れず、０．５重量％より多いと食感のもたつき等の悪影響が生じる場合がある。
【００１０】
本発明で使用出来る乳由来の蛋白質は特に限定はないが、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼインNa、レンネットカゼイン、酸カゼイン、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、ホエー蛋白（WPC、WPI）等の、牛乳、山羊乳、羊乳等の乳類から得られた蛋白質、および山羊乳、羊乳、牛乳などの乳類から作製される濃縮乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、クリームチーズ等に含有される蛋白質が例示でき、これらを少なくとも１種用いることが出来る。添加量としては使用する乳由来の蛋白質の種類により当然異なるが、フィリング材全体中、０．３重量％以上、且つ１０重量％以下の範囲で添加されることが好ましい。添加量が０．３重量％よりも少ないと、乳化が不安定になったり、風味を損ねる場合がある。１０重量％より多いと食感のもたつき等の悪影響が生じる場合がある。
【００１１】
好ましくは、乳由来の蛋白質としてバターミルクを含むことである。これはバターミルクを用いると、他の乳由来の蛋白質を用いるよりも、食感が良くなる為である。ここでいうバターミルクとは、生クリームからバターを作る際に生じる水相成分、或いは、生クリームもしくはバターからバターオイルを作る際に生じる水相成分を指し、それらに酵素処理、加糖、噴霧乾燥などの加工をしたものも含まれる。添加量としては使用するバターミルクの種類により当然異なるが、フィリング材全体中０．３重量％以上、且つ１０重量％以下の範囲で添加されることが好ましい。添加量が０．３重量％よりも少ないと、乳化が不安定になったり、風味を損ねる場合がある。１０重量％より多いと食感のもたつき等の悪影響が生じる場合がある。
【００１２】
本発明で使用できる油脂は、特にその種類に限定はないが、菜種油、コーン油、オリーブ油、パーム油、ひまわり油、サフラワー油、大豆油、カノーラ油、等の植物油、牛脂、ラード、魚油、乳脂等の動物油、これらを水素添加した硬化油、エステル交換したウムエス油、分別精製した分別油等の各種加工油脂が例示できる。本発明の製菓・製パン用フィリング材に含有される油脂は、製造時に油脂として添加する上記のようなものを少なくとも１種と、乳由来の蛋白質として添加される生クリーム、全脂粉乳等に含有される乳脂を合わせたものをいう。
【００１３】
本発明の製菓・製パン用フィリング材に含有される油脂の含有量は、フィリング材全体中、５〜３５重量％の範囲であることが好ましい。含有量が５重量％より少ないと滑らかな食感やクリーミーな風味を実現しにくい場合がある。また、含有量が３５重量％より多いと食感がグリース的になりもたつき感がでる等の悪影響を生じる場合がある。
【００１４】
本発明においては、製菓・製パン用フィリング材中にさらに澱粉類を含むことが、食感や味の観点から好ましい。前記澱粉類は特にその種類に限定はなく、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米粉、キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の穀物澱粉類、及びそれらの加工澱粉が例示できる、中でも食感、味の点で、小麦粉、コーンスターチ及びこれらの加工澱粉類を用いることが好ましい。これらを少なくとも１種使用することが出来、添加量はフィリング材全体中０．５重量％以上、且つ１０重量％以下の範囲で添加されることが好ましい。より好ましくは、添加量はフィリング材全体中０．５重量％以上、且つ７重量％以下である。更に好ましくは、添加量はフィリング材全体中０．５重量％以上、且つ６重量％以下である。添加量が０．５重量％より少ないと軟らかく充填適性を十分に付与出来にくい場合がある。また１０重量％より多いと硬く滑らかな食感が得られにくくなる場合がある。
【００１５】
また、本発明の製菓・製パン用フィリング材に使用できる原料として増粘剤、ゲル化剤、糖類、乳製品、各種呈味材、フレーバー類、洋酒、各種天然或いは合成着色料などが挙げられ、それらを加えても差し支えない。乳化剤を添加することも特に支障はなく、また日持ち向上のために各種保存料、抗菌剤を併用してもかまわない。
【００１６】
本発明における製菓・製パン用フィリング材の具体的作製方法は以下の通りである。まず水、ジェランガム、乳由来の蛋白質、必要に応じて澱粉類、その他乳製品、呈味剤、糖類等の原料をこれに添加し混合した後、油脂類を添加して充分に撹拌し、予備乳化する。常法によりホモジナイザー等で均質化した後、加熱冷却装置等を用いて一般的な条件で殺菌冷却し本発明の製菓・製パン用フィリング材を得ることが出来る。
【００１７】
また本発明における製菓・製パン用フィリング材の用途としては特に限定はされないが、例えばプリン、カスタードクリーム、フラワーペースト、等が挙げられる。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１９】
＜食感評価方法＞
得られた製菓・製パン用フィリング材を、５人のパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：滑らかで口溶けの良く極めて良好、○：まずまずの滑らかさで口溶けが良く良好、△：滑らかさ或いは口溶けがやや悪い、×；滑らかさ及び口溶けが悪い。
【００２０】
＜焼きこみ耐性評価方法＞
得られた製菓・製パン用フィリング材をアルミ箔上に直径１０〜１５ｍｍ、長さ約１０ｃｍで絞り出し、２００℃のオープンで５分間加熱し、常温で充分冷却した後、その状態を観察した。評価基準は次の通りである。◎：加熱後でも完全な状態を保つ、○：加熱前後でほぼ変わらない状態を保つ、△：焼き残るが加熱前に比べ若干崩れる、×：保形性が悪く、流れ出す。
【００２１】
（実施例１）
表１に示す配合に従い、製菓・製パン用フィリング材を以下の方法にて作製した。水相部の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら４５℃に昇温し、油相部を添加し攪拌した。その後、ホモゲナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用い５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機（アルファラバル社製）で加熱温度１１０℃、加熱時間２分間、の条件で殺菌した後、６０℃まで冷却し充填包装した。その後、５℃の冷水にて冷却し製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００２２】
【表１】
2005261327.tif 000002
【００２３】
（実施例２）
表１に従い、水を６３．７重量％に変更し、加工澱粉を３重量％添加した以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００２４】
（実施例３）
表１に従い、水相部の脱脂粉乳をバターミルクパウダーに変更した以外は、実施例２と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００２５】
（実施例４）
表１に従い、水相部の脱脂粉乳をバターミルクパウダーに変更した以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００２６】
（実施例５）
表１に従い、水を４８．８重量％、菜種油を２５重量％、ジェランガムを０．２重量％に変更した以外は、実施例２と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００２７】
（実施例６）
本実施例はカスタードクリームに応用した場合である。表１に従い、水相部に呈味材として卵黄を３重量％添加し、乳由来の蛋白質として脱脂粉乳の代わりに牛乳を２０重量％添加したものである。さらには、菜種油量を２０重量％、ジェランガム量を０．２重量％、グラニュー糖を１５重量％、水飴を１５重量％とし、それら以外は実施例１と同様の製造条件にて製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００２８】
（実施例７）
表１に従い、水相部の牛乳２０重量％の変わりにバターミルクパウダー５重量％を添加し、水を３８．８重量％に変更した以外は、実施例６と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００２９】
（実施例８）
表１に従い、油相部の菜種油量を１０重量％に、水相部のジェランカムを０．１重量％に、加工澱粉を３重量％の変わりに小麦粉を９重量％に、また過度の加熱による澱粉破壊を防ぐ意味で、掻き取り式熱交換機（アルファラバル社製）の加熱温度を９８℃に変更した以外は、実施例７と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００３０】
（比較例１）
表１に従い、水を７６．７重量％にし、菜種油を添加しない以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００３１】
（比較例２）
表１に従い、水を３６．７重量％、菜種油を４０．０重量％にした以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００３２】
（比較例３）
表１に従い、水を４９重量％にし、ジェランガムを添加しない以外は、実施例５と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００３３】
（比較例４）
表１に従い、水を４６重量％、加工澱粉を３重量％から６重量％に増加した以外は、比較例３と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００３４】
（比較例５）
表１に従い、加工澱粉を６重量％にし、脱脂粉乳を添加しない以外は、実施例５と同様にして製菓・製パン用フィリング材を作成した。しかし乳化が壊れてしまい、製菓・製パン用フィリング材を得ることは出来なかった。