(57)【要約】【課題】膨化に優れ、歯にべたつかないカリカリとした食感を有する米菓を製造し得る方法を提供すること。【解決手段】米菓の製造に際し、タピオカ澱粉に架橋による化工処理と３００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダ処理とを併用処理することにより得られた化工澱粉を米菓に含有させる方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米菓の製造に際し、タピオカ澱粉に架橋による化工処理と３００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダ処理とを併用処理することにより得られた化工澱粉を米菓に含有させることを特徴とする米菓の製造方法。
【請求項２】
架橋化と３００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダ処理をｐＨ１０以上で併用処理することを特徴とする請求項１記載の米菓の製造方法。
【請求項３】
前記化工澱粉のイオン交換水で絶乾物換算６．０％重量濃度のブラベンダーアミログラフ粘度を測定する時、９５℃粘度が３００ＢＵ以上であり、かつ最高粘度と９５℃粘度の差が１００ＢＵ以下であることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は米菓の製造方法に係わり、その目的とするところは膨化の改善、及びテクスチャーを改善した米菓の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  米菓とは、モチ米を主原料とするあられ、おかき等とウルチ米を主原料としたせんべい等があげられる。【０００３】  米菓の製造に際し、従来より膨化の増加、テクスチャーの改善、さらに製造コストを下げる等の目的でワキシコーンスターチ、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉などの澱粉、またこれらの化工処理した化工澱粉、例えばリン酸架橋化、アセチル化、ヒドロキシプロピル化の一種または二種以上を併用したものが副原料として米菓に含有されている。【０００４】  これらの澱粉は製造条件、製品に求められるテクスチャーにより使い分けられているが、より膨化に優れ、ソフト感のある米菓を得る目的としてワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、好ましくはワキシコーンスターチが使用されることが多い。【０００５】  しかしながらワキシコーンスターチを含有させた米菓においては膨化性、ソフト感に優れて、サクサクとしたテクスチャーであるが、噛んだ時に歯にべたつくという傾向があった。【０００６】  またワキシコーンスターチ以外の澱粉を米菓に含有させることは、膨化性で満たされるものではなかった。【０００７】  この膨化性とテクスチャーについては、化工澱粉についても同様であり、例えばアセチル化、ヒドロキシプロピル化された化工澱粉を米菓に含有させると、膨化性には優れているが、歯にべたつくという傾向があり、またリン酸架橋された化工澱粉を米菓に含有させると、膨化し難く、非常にガラス質のような硬い食感となる。【０００８】  さらには膨化性の改善のために澱粉以外の食品素材を添加することも提案されている。例えばαアミラーゼ（特許文献１参照）などの酵素類、キサンタンガム類などの増粘多糖類などの添加（特許文献２参照）により膨化性、ソフト感が改善されている。【０００９】
【特許文献１】特開昭５１−１０４７８３
【特許文献２】特公昭５６−１９２１４
【００１０】  しかしながらソフト性、膨化の改善の提案はされていても、カリカリとした歯にべたつかない食感については触れられていない。
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、膨化に優れ、歯にべたつきにくく、カリカリとしたテクスチャーを有する米菓を製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】  本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、副原料の澱粉としてタピオカ澱粉の原料澱粉から製造された架橋による化工処理と３００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダ処理とを併用処理することにより得られた化工澱粉を米菓に含有させることで膨化に優れ、歯にべたつきにくく、カリカリとしたテクスチャーを有する米菓を製造することを見出し本発明に達した。
【００１２】  すなわち、タピオカ澱粉に架橋による化工処理と次亜塩素酸ソーダ処理とを併用処理することにより得られた化工澱粉を米菓に含有させることを特徴とする米菓の製造方法である。
【発明の実施の実態】
【００１３】  本発明でいう化工澱粉とは、タピオカ澱粉に架橋による化工処理と次亜塩素酸ソーダ処理とを併用処理することにより得られたものであり、絶乾物換算６．０重量％濃度のブラベンダーアミログラフを用いて７００ＣＭＧの感度で５０℃より１分間に１．５℃ずつ昇温して９５℃とし、更に９５℃で１５分間保持する条件で粘度を測定した時、９５℃粘度が３００ＢＵ以上であり、かつ最高粘度と９５℃粘度の差が１００ＢＵ以下のものである。
【００１４】  架橋化の反応方法、試薬については限定されない。たとえばリン酸架橋化としてトリメタリン酸、ヘキサメタリン酸、オキシ塩化リンなど常用の架橋剤を用いる方法が挙げられ、用いる架橋剤の添加量で適宜調整することができるが、架橋化が強すぎることによって、澱粉粒の膨潤が極度に抑えられ、膨化し難いほど強い架橋化は好ましくない。要は、次亜塩素酸ソーダと併用処理することによって得られた化工澱粉のイオン交換水で絶乾物換算６．０％重量濃度のブラベンダーアミログラフ粘度を測定する時、９５℃粘度が３００ＢＵ以上であり、かつ最高粘度と９５℃粘度の差が１００ＢＵ以下であれば良い。
【００１５】  微量の次亜塩素酸ソーダ処理とは、澱粉に対し３００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダで処理したものである。３００ｐｐｍに達しない有効塩素量の処理では効果に乏しく、１０００ｐｐｍより多くなると粘度が低くなり効果に劣る。また処理するｐＨとしては１０以上であり、好ましくは、１０．５〜１１．５である。すなわち、澱粉をスラリー状態でｐＨを１０以上にして、澱粉に対し３００〜１０００ｐｐｍの有効塩素量の次亜塩素酸ソーダを添加し、以下、常法通り、中和、水洗、乾燥させたものである。
【００１６】  また、本発明で使用する化工澱粉の含有量は米菓の種類によっても変化するため限定されるものではないが、より効果的な含有量として、主原料に対して５〜９５重量％が好ましい。
【００１７】  米菓とは、モチ米を主原料とするあられ、おかき等とウルチ米を主原料としたせんべい等があげられるが、これらの呼称の差は、現在市販されている商品の中では明確に区別がつきがたく、本発明も米菓の製造技術の中で全般的に応用できるものである。
【実施例】
【００１８】  以下に実施例および比較例を示す。特に断らない限り、部は重量部を表し、％は重量％を表す。
【参考例１】
【００１９】  表１に示す割合で化工澱粉を作成した。すなわち、水１６０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、これにタピオカ澱粉１００部を加えてスラリーとし、攪拌下、１０％の苛性ソーダ溶液を加えてｐＨを１１．０に維持しながら室温で、有効塩素量で３００〜１０００ｐｐｍ（対澱粉）に該当する次亜塩素酸ソーダとオキシ塩化リン０〜０．００６％を加えて１時間処理した後、希塩酸でｐＨ６．０に中和し、水洗、乾燥して表１に示す試料Ｎｏ．１〜１１の各種の化工澱粉を得た。
【００２０】
【表１】
2005027644.tif 000002
【００２１】  前記試料の絶乾物６．０％重量％濃度におけるブラベンダーアミログラフのデータを表２に示す。
【表２】
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【実施例１】
【００２２】  参考例の試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．５を５０部と水３０部を加え十分混合後、その１０ｇを団子状にし、せんべい焼き器で表・裏１分ずつ弱火で焼成した。出来上がりの製品の比容積と高さ、及び、歯へのべたつき感を調べた。ただし、比容積については、焼き上げ製品１０枚を容器に入れ、間隙を菜種で満たし、重量あたりの容積を求めて比容積とした。また歯へのべたつき感については専門パネラー１５人による官能検査結果をまとめた。測定結果、及び評価結果を表３に示す。【００２３】
【表３】
2005027644.tif 000005
記号の説明：◎は歯へのべたつき感が非常に少ない、○は歯へのべたつき感が少ない、△は普通、×は歯にべたつく【００２４】  表３より、試料５のように架橋した澱粉は、べたつき感を抑えることが出来るが、比容積が小さく、膨化しにくいものになった。また、試料１〜４のように、次亜塩素酸ソーダ処理したものは膨化力に優れており、その添加量が多くなるにつれて比容積は増大したが、試料４のように次亜塩素酸ソーダの添加量が１０００ｐｐｍを越えたものについては、膨化力は大きく増大したが、横へ広がるような膨化であり、高さに欠け、食感がべたついたものであり、好ましくなかった。
【実施例２】
【００２５】参考例の試料Ｎｏ．５〜Ｎｏ．１１を１００部、又は対象例として未化工のワキシコーンスターチ１００部に上新粉１００ｇを混合後、水１６０部を加え十分に捏ねりあげた。１Ｋｇの蒸気圧で１０分間蒸し、モチつき器で３分間捏ね、容器に充填し、成型し、約２４時間５℃冷蔵保存した。２ｃｍ正方、厚さ１ｍｍに切断し水分５〜８％になるまで自然乾燥させ、一定の火力で焼成した。出来上がりの製品の比容積、及び、食べやすさ・歯へのべたつき感を調べた。ただし、比容積については、焼き上げ製品５０ｇをメスシリンダーに入れ、間隙を菜種で満たし、重量あたりの容積を求めて比容積とした。また、食べやすさ・歯へのべたつき感については専門パネラー１５人による官能検査結果をまとめた。測定結果、及び評価結果を表４に示す。
＜カリカリとした食べやすさ＞  ◎：非常に良い  ○：良い  △：普通  ×：悪い
＜歯へのべたつき感＞    ◎：べたつき感が非常に少ない  ○：べたつき感が少ない  △：普通  ×：べたつき感が多い【００２６】
【表４】
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【００２７】  架橋による化工処理と微量の次亜塩素酸ソーダ処理とを併用処理することにより、膨化に優れ、かつ、歯にべたつきにくく、カリカリとした食べやすいテクスチャーの効果を確認出来た。
【発明の効果】
【００２８】  以上の実施例からも知られるように、本発明によれば、従来の設備、工程を変えることなく膨化に優れ、歯にべたつかないカリカリとしたテクスチャーを有する米菓を製造することが可能となった。