(57)【要約】【課題】従来、カスタードクリームなどのクリーム、マヨネーズなどのソース、プリンやアイスクリームなどのデザート、卵焼きのなどの鶏卵を原材料として使用する卵含有食品のおいしさの一つに卵のこくがある。しかしながら、全卵や卵黄は殺菌などの加熱時に凝固するために、多量に添加することができなかった。本発明は、加熱時に凝固することなく、風味の劣化やざらつきが生じない、卵のコクの強化組成物およびそれを含有する鶏卵含有食品を提供するものである。【解決手段】脱糖された卵黄液または全卵液にトレハロースを添加する工程及び噴霧乾燥工程により得られる粉末卵を含有させることにより上記課題を解決する。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱糖された卵黄液または全卵液にトレハロースを添加する工程及び添加された溶液を噴霧乾燥する工程により得られる粉末卵を含有することを特徴とする卵のコクの強化組成物。
【請求項２】
トレハロースの添加量が卵黄液または全卵液の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下である請求項１記載の卵のコクの強化組成物。
【請求項３】
脱糖にグルコースオキシタ−ゼを用いる方法である請求項１記載の卵のコクの強化組成物。
【請求項４】
脱糖された卵黄液または全卵液のグルコース含量が０．０１重量％以下である請求項１記載の卵のコクの強化組成物
【請求項５】
請求項１〜４いずれか記載の卵のコクの強化組成物を含有する鶏卵含有飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、脱糖された全卵液や卵黄液に、トレハロースを添加し、添加された溶液を噴霧乾燥されたものを含有する卵のコクの強化組成物およびそれを含有する鶏卵含有食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、カスタードクリームなどのクリーム、マヨネーズなどのソース、プリンやアイスクリームなどのデザート、卵焼きのなどの鶏卵を原材料として使用する卵含有食品のおいしさの一つに卵のコクがある（例えば、非特許文献１参照。）。
しかしながら、全卵や卵黄は殺菌などの加熱時に凝固するために、多量に添加することができなかった。また、鶏卵粉末や鶏卵卵黄粉末は、保存安定性が非常に悪く、著しい風味の劣化があり、使用する食品の風味を低下させたり、溶解性の低下によるザラツキが生じるために、コクを強化する素材としての利用はできなかった。そのため、卵のコクを強化された組成物および卵のコクを強化された鶏卵含有食品が望まれている。
【０００３】
【非特許文献１】
佐藤泰，外３名共著、「卵の調理と健康の科学」、初版、弘学出版株式会社、１９８９年１１月、ｐ．１１７−１１８
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述のごとく、加熱時に凝固することなく、風味の劣化やざらつきが生じない、卵のコクの強化組成物およびそれを含有する鶏卵含有食品を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、脱糖された卵黄液または全卵液にトレハロースを添加する工程及び添加された溶液を噴霧乾燥する工程により得られる粉末卵が風味の低下がなく、少量の添加でコクを強化することを見いだし、本発明を完成した。すなわち、本発明は全卵液や卵黄液からグルコースを除去し、トレハロースを添加して噴霧乾燥されたものを添加する卵のコクの強化組成物、それを含有する鶏卵含有食品に関する。
【０００６】
【本発明の実施の形態】
以下本発明を詳述する。
本発明でいうトレハロースとは、分子量が３４２．３を示す２糖類で２分子のＤ−グルコースが１，１結合した構造を有するものであり、その結合様式には、α，α結合、α，β結合、β，β結合の３種が存在する。特に限定されるものではないが、トレハロースの添加量は、鶏卵の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下が好ましい。５０重量％を越えるとトレハロースの甘みが強くなるために、利用できる食品が制限されるために好ましくない。５重量％未満であると脂質のコーティング効果が不十分となり、脂質の酸化安定性が悪くなり、風味が低下とざらつきが生じるために好ましくない。
【０００７】
本発明でいう卵黄とは、鶏卵から分離されたものあれば、生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄などいずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生卵黄液が好ましい。
本発明でいう全卵とは、鶏卵から分離されたものあれば、生全卵液、冷凍全卵液、殺菌全卵などいずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生全卵液が好ましい。
【０００８】
本発明でいう脱糖とは、卵黄液や全卵液中に含有されるグルコースの除去であり、乳酸菌、パン酵母、ビール酵母を用いた発酵法やグルコースオキシターゼを用いた酵素処理を挙げることができる。特に限定されるものではないが、グルコースオキシターゼを用いた酵素処理が好ましい。グルコースを除去することにより、卵黄液もしくは全卵液中に還元末端を有する糖類は実質的に含有しないこととなる。特に限定されるものではないが、卵黄液あるいは全卵液中にグルコースの含量が０．０１重量％以下が好ましい。０．０１重量％を越えると、粉末化時および保管時の蛋白変性が進行し、ザラツキが生じるため好ましくない。
【０００９】
本発明における卵のコクとは、特に限定されるものではないが、口に入れたときはあっさりとしていながら後に残る持続感で、鶏卵含有食品のおいしさ向上の上で重要な要素の一つである。
【００１０】
本発明の卵のコクの強化組成物が利用できる鶏卵含有食品とは、原材料に鶏卵を使用している食品である。特に限定されるものではないが、カスタードクリーム、アングレースソース、カルボナーラソース、マヨネーズ等の卵を原材料に使用したクリームやソース類、プリン、アイスクリーム、クレープ、ケーキなど卵を原材料に使用したデザートや菓子類、ダシ巻き卵、スクランブルエッグなど卵を原材料に使用した惣菜類を挙げることができる。また、全卵液や卵黄液からグルコースを除去し、トレハロースを添加して噴霧乾燥したものは、特に限定されるものではないが、３重量％以下の添加量でコクが強化される。クリームやソースなどの乳化型食品においては１％以下の添加量でコクが強化されるため、加熱工程での凝固が生じない。
【００１１】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【００１２】
【実施例】
実施例１
全卵液１０００ｇ（グルコース：０．６２％）にパン酵母１．２ｇを添加して、グルコース量が０．０１％以下になるまで３０℃で発酵した。なお、グルコース量は尿糖試験紙（新ウリエースＧａ：テルモ（株）製）にて分析し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。グルコースを除去した全卵液の固形分に対して、１５％量のトレハロース３７．５ｇを添加し、噴霧乾燥して本発明品１を得た。比較のために全卵液を噴霧乾燥した対照品１を調製した。
本発明品１と対照品１、２を用いて表１の配合にてクレープを調製し、風味を比較した。風味は、官能検査にて、コクが強く感じるものを１０点、無添加とコクに変化がないものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表２に示す。
【００１３】
【表１】
2005000014.tif 000002
【００１４】
【表２】
2005000014.tif 000003
【００１５】
表２より明らかなように本発明の方法は、少量の添加でクレープの卵のコクをを強化することが認められた。
【００１６】
実施例２
卵黄液１０００ｇ（グルコース：０．６９％）にグルコースオキシターゼを１０００ｕｎｉｔを添加し、グルコース量が０．０１％以下になるまで１０℃にて７％過酸化水素を３．５ｍｌ／ｈｏｕｒで連続添加して反応した。なお、グルコース量は尿糖試験紙（新ウリエースＧａ：テルモ（株）製）にて分析し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。グルコースを除去した卵黄液の固形分に対して、１５％量のトレハロース７５ｇを添加し、噴霧乾燥して本発明品２を得た。比較のために卵黄液を噴霧乾燥した対照品２、グルコースを除去した卵黄液を噴霧乾燥した対照品３、卵黄液１０００ｇ（グルコース：０．６９％）に卵黄液の固形分に対して、１５％量のトレハロース７５ｇを添加した噴霧乾燥した対照品４を調製した。
本発明品２と対照品２、３，４を用いて表３の配合にてカスタードクリームを調製した。得られたカスタードクリームの風味とざらつきを評価した。風味は、コクが強く感じるものを１０点、無添加とコクに変化がないものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表３に示す。ざらつきは、ざらつきを強く感じるものを０点、無添加とざらつきに変化がないものを１０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表４に示す。
【００１７】
【表３】
2005000014.tif 000004
【００１８】
【表４】
2005000014.tif 000005
【００１９】
表４より明らかなように本発明品は、ざらつきが生じることなく卵のコクを強化することが認められた。
【００２０】
実施例３
水戻しした実施例１で得られた本発明品１を用いて表５の配合にてダシ巻き卵を調製した。得られたダシ巻き卵の風味を比較した。風味は、コクが強く感じるものを１０点、無添加とコクに変化がないものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表６に示す。
【００２１】
【表５】
2005000014.tif 000006
【００２２】
【表６】
2005000014.tif 000007
【００２３】
表６より明らかなように本発明品は、食感をかえることなく、卵のコクを強化することが認められた。
【００２４】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）脱糖された卵黄液または全卵液にトレハロースを添加して噴霧乾燥したものを添加することを特徴とする卵のコクの強化組成物
（２）トレハロースの添加量が卵黄液または全卵液の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下である（１）記載の卵のコクの強化組成物
（３）グルコースオキシターゼを用いて脱糖された卵黄液または全卵液である（１）または（２）記載の卵のコクの強化組成物
（４）卵黄液または全卵液中のグルコース含量が０．０１％以下である（１）〜（３）いずれか記載の卵のコクの強化組成物
（５）（１）〜（４）いずれか記載の卵のコクの強化組成物を含有する鶏卵含有食品。
（６）鶏卵含有食品が、卵を原材料に使用したクリームやソースである（５）記載の鶏卵含有食品。
（７）鶏卵含有食品が、卵を原材料に使用したデザートである（５）記載の鶏卵含有食品。
（８）鶏卵含有食品が、卵を原材料に使用した惣菜である（５）記載の鶏卵含有食品。
【００２５】
【発明の効果】
本発明は、風味の低下やざらつきがなく、少量の添加でコクを強化するするため、広く鶏卵含有食品に利用できる。以上のように、本発明は卵のコクの強化された鶏卵含有食品として、食品産業上におおいに貢献できるものである。