(57)【要約】【課題】  モッツァレラタイプストリングチーズ製品の製造方法と、この方法によって製造されたチーズ製品とを提供する。【解決手段】  本発明は、消費者による直接摂取に適するよう十分に良好な口あたりおよび食感特性を有するモッツァレラタイプストリングチーズ製品を提供するための方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）チーズ凝乳を準備するステップと、
（ｂ）前記チーズ凝乳の温度が約７０℃未満に維持されるよう十分に撹拌しながら前記チーズ凝乳への直接水蒸気噴射を使用する直接水蒸気噴射型ミキサ／クッカ内で、前記チーズ凝乳を任意の所望の成分と共に加熱し、練圧し、引き伸ばして、チーズ製品を得るステップと、
（ｃ）前記チーズ製品を押し出すステップと、
（ｄ）前記押し出されたチーズ製品を冷却して、モッツァレラタイプストリングチーズ製品を得るステップと
を含み、前記モッツァレラタイプストリングチーズ製品が、消費者による直接摂取に適切な十分良好な口あたりおよび食感特性を有していることを特徴とする、モッツァレラタイプストリングチーズ製品を製造するための方法。
【請求項２】
前記押し出されたチーズ製品を冷塩水中で冷却することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
水蒸気を約１．５から約２．５バールの圧力でチーズ凝乳に噴射することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
水蒸気を約２バールの圧力で噴射することを特徴とする、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記チーズ凝乳の温度が約６０から約６７℃になるまで水蒸気を噴射することを特徴とする、請求項３に記載の方法。
【請求項６】
前記温度が約６４℃になるまで水蒸気を噴射することを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記噴射された水蒸気は約１２０から約１５０℃の温度を有することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項８】
前記噴射された水蒸気は約１２０から約１５０℃の温度を有することを特徴とする、請求項３に記載の方法。
【請求項９】
前記噴射された水蒸気は約１２０から約１５０℃の温度を有することを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【請求項１０】
（ａ）チーズ凝乳を準備するステップと、
（ｂ）当該チーズ凝乳の温度が約７０℃未満に維持されるよう十分に撹拌しながら直接水蒸気噴射を使用する直接水蒸気噴射型ミキサ／クッカ内で、当該チーズ凝乳を任意の所望の成分と共に加熱し、練圧し、引き伸ばして、チーズ製品を得るステップと、
（ｃ）当該チーズ製品を押し出すステップと、
（ｄ）当該押し出されたチーズ製品を冷却して、モッツァレラタイプストリングチーズ製品を得るステップと
を含み、当該モッツァレラタイプストリングチーズ製品が、消費者による直接摂取に適切な十分良好な口あたりおよび食感特性を有するものである方法によって製造されたことを特徴とする、モッツァレラタイプストリングチーズ製品。
【請求項１１】
前記押し出されたチーズ製品を冷塩水中で冷却することを特徴とする、請求項１０に記載のモッツァレラタイプストリングチーズ製品。
【請求項１２】
水蒸気を約１．５から約２．５バールの圧力でチーズ凝乳に噴射することを特徴とする、請求項１１に記載のモッツァレラタイプストリングチーズ製品。
【請求項１３】
水蒸気を約２バールの圧力でチーズ凝乳に噴射することを特徴とする、請求項１１に記載のモッツァレラタイプストリングチーズ製品。
【請求項１４】
前記チーズ凝乳の温度が約６０から約６７℃になるまで水蒸気を噴射することを特徴とする、請求項１２に記載のモッツァレラタイプストリングチーズ製品。
【請求項１５】
前記チーズ凝乳の温度が約６４℃になるまで水蒸気を噴射することを特徴とする、請求項１４に記載のモッツァレラタイプストリングチーズ製品。
【請求項１６】
前記噴射された水蒸気は約１２０から約１５０℃の温度を有することを特徴とする、請求項１１に記載のモッツァレラタイプストリングチーズ製品。
【請求項１７】
前記噴射された水蒸気は約１２０から約１５０℃の温度を有することを特徴とする、請求項１２に記載のモッツァレラタイプストリングチーズ製品。
【請求項１８】
前記噴射された水蒸気は約１２０から約１５０℃の温度を有することを特徴とする、請求項１４に記載のモッツァレラタイプストリングチーズ製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、モッツァレラタイプのストリングチーズ製品の製造方法と、この方法によって製造されたチーズ製品に関するものである。本発明の方法は、口あたりが改善されかつ直接摂取するのにより魅力的な、モッツァレラタイプのストリングチーズ製品を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
ストリングチーズは、押出し形状のモッツァレラタイプのチーズ製品である。ストリングチーズ製品も含めたモッツァレラタイプのチーズ製品を製造するための従来の方法は、牛またはバッファローの乳を低温殺菌し、これらの牛乳を酸性化してチーズ乳に変え、チーズ乳を凝固させて凝乳および乳清からなる凝塊を得て、その凝塊をカッティングし、そこから乳清を排除し、それによってチーズ凝乳を残し、そのチーズ凝乳を加熱し、練圧し、引き伸ばして、加熱されかつ熟成していない状態のチーズの均質な繊維状の塊になるまでにし、その加熱されたチーズを成形し、成形されたチーズを冷塩水中で冷却し、冷却したチーズをその塩水から取り出すことからなる。そのような方法は、例えば、特許文献１および特許文献２により知られている。
【０００３】
チーズ凝乳の加熱、練圧、および引伸ばしは、典型的には、温水ミキサ／クッカ（mixer/cooker）と呼ばれる１台の装置で実施される。チーズ凝乳の加熱、練圧、および引伸ばしに使用される温度は、一般に約９０℃未満である。例えば、特許文献２における実施例１には４９℃の温度が記載されている。
【０００４】
押出し成形されたモッツァレラタイプのチーズ製品の食感は繊維様であり、いくらかゴム状である。しかしモッツァレラチーズの殆どは、高いベーク温度が使用されかつモッツァレラチーズの組織および食感が完全に変化するようなベーク用として使用されるので（例えばピザを作るため）、モッツァレラタイプのチーズ製品の食感については大きな関心が持たれなかった。
【０００５】
しかし押出し成形されたモッツァレラタイプのチーズ製品は、繊維様でいくらかゴム様の食感であるために、消費者が直接摂取するにはあまり魅力的なものではなかった。
【０００６】
【特許文献１】米国特許第５，３８０，５４３号明細書
【特許文献２】国際公開第９６／２５０５１号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、口あたりが改善されかつ直接摂取するのにより魅力的な、押出し成形されたモッツァレラタイプチーズ製品（例えばストリングチーズ製品）を製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、
（ａ）チーズ凝乳を準備するステップと、
（ｂ）チーズ凝乳を、このチーズ凝乳に直接噴射される水蒸気を使用しかつ約７０℃未満の温度が維持されるよう十分に混合する直接水蒸気噴射型ミキサ／クッカ内で、任意の所望の成分と共に、加熱し、練圧し、引き伸ばして、チーズ製品を得るステップと、
（ｃ）チーズ製品を押し出すステップと、
（ｄ）押し出されたチーズ製品を冷却して、モッツァレラタイプのストリングチーズ製品を得るステップと
を含み、このモッツァレラタイプのストリングチーズ製品が、消費者による直接摂取に適切な十分良好な口あたりおよび食感特性を有している、モッツァレラタイプのストリングチーズ製品を製造するための方法に関する。押出し成形されたチーズ製品は、冷塩水を使用して冷却することが好ましい。また本発明は、前記方法によって製造されたモッツァレラタイプのストリングチーズ製品にも関するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
チーズの加熱、練圧、および引伸ばしのために水蒸気噴射ミキサ／クッカおよび直接水蒸気噴射を使用することによって、特に押出し成形の場合、大幅に改善された食感およびさらに良好な口あたりを有するモッツァレラタイプチーズ製品が得られる。本発明で製造されたモッツァレラタイプチーズ製品は、消費者試験によって証明されるように、消費者が直接摂取するのにはるかに魅力的である。
【００１０】
水蒸気噴射の使用は、非常に高い温度を必要としかつ最終製品の押出しを行わないプロセスチーズの製造において知られている。チーズ凝乳の加熱、練圧、および引伸ばし中に水蒸気噴射を使用すると、その押出し成形にもかかわらずもはや繊維状でもゴム状でもないチーズの塊が得られることは、予測されなかった。既知の押出し成形されたモッツァレラタイプチーズ製品の繊維様食感は、少なくとも一部は押出し成形ステップによって引き起こされたと考えられる。したがって、本発明の方法において押出し成形ステップがモッツァレラチーズに望ましくない繊維様食感を引き起こさないことは、非常に驚くべきことであり、またストリングチーズ製品がもはやゴム状でないことは、さらに驚くべきことである。
【００１１】
本発明の方法の追加の利点は、加熱、練圧、および引伸ばしのステップ中に広く様々な種々の成分を添加できることによってもたらされるが、これは、公知の水蒸気噴射を用いずに温水ミキサ／クッカを使用する場合に実現することができなかったものである。
【００１２】
モッツァレラタイプチーズ製品を製造する方法は、前記のように周知であり、チーズ凝乳を作製し、このチーズ凝乳を一般に使用されているミキサ／クッカで加熱し練圧し引き伸ばし、チーズ凝乳を成形し特に押出し成形し、チーズ製品を冷塩水中で冷却するステップは、前記のように特許文献１および特許文献２に詳しく記載されており、ここでは、その両方を参照として本明細書に援用する。
【００１３】
次に、加熱し練圧し引き伸ばすステップで水蒸気噴射ミキサ／クッカを使用することについて、より詳細に述べる。熱源として温水を使用した温水ミキサ／クッカ内でのモッツァレラタイプチーズを作製する従来の方法では、数片のチーズ凝乳およびその他の成分を、ヘラ（paddle）または撹拌アームを備えた容器に導く。６０から９０℃の範囲の温度、典型的な場合には８０℃の温度を有するある量の温水を添加し、それに原材料を含ませる。これらの成分が融解して互いに一体になり、最終的に均質な弾性の塊が生成されるまで、これらの成分をヘラの動作によって練圧する。バッチ生産の別の形態は、連続温水クッカを使用することである。このシステムでは、練圧している間はチーズが特定の位置に留まらず、パイプに沿ったスクリュによって温水内を輸送される。この塊の融解／引伸ばし／均質化は、チーズがクッカの出口に到達するのに必要な時間中行われる。
【００１４】
本発明の方法では、これらの成分を、好ましくは２軸スクリュシステムを備えているバッチ式ミキサ／クッカに充填する。これらの成分は、新鮮なまたは熟成した数片のチーズ凝乳（好ましくは約８日未満熟成させたもの）と、最大で約１重量％の量のクエン酸ナトリウムなどの乳化塩である。その他の任意選択の成分は、乳タンパク質や脱脂粉乳（ＳＭＰ）などの乳成分、ならびに着色剤や芳香剤、肉片、ナッツなどの非乳成分、および水である。次いでこれらの成分を、均質な分布状態に達するまで混合する。
【００１５】
次いで好ましくはクッカの底部に位置決めされた噴射器を用いて、水蒸気をこの塊に直接当てる。この水蒸気は、スクリュの機械的な作用と一緒になって、新鮮なタンパク質の分解を防止しながらチーズ塊を融解しかつ乳化し始める。チーズ塊は、約７０℃の温度よりも低く保たれるべきである。チーズ塊は、好ましくは約６０から約６７℃の温度に達し、典型的な場合には約６４℃に達する。水蒸気は、好ましくは約２バールの絶対圧力で噴射され、約１．５から約２．５バールの範囲の絶対圧力で噴射することが可能である。水蒸気の温度は、好ましくは約１２０℃から約１５０℃の範囲内にあり、約１３０℃であることが好ましい。
【００１６】
混合速度または混合エネルギー入力は、局所的に過熱されないように、水蒸気噴射の時間中は比較的高いものであるべきである。分解を避けるため、水蒸気の噴射は、チーズ塊が上述の温度範囲に到達したときに、好ましくはその温度が約６０から約６７℃に達したときに終了すべきである。
【００１７】
所望の温度に達した後は、水蒸気噴射なしでチーズ塊の混合および引伸ばしを数分間継続する。得られたチーズ塊を従来の押出し成形器に移して、所望のストリングチーズ製品を生産することができる。
【００１８】
本発明の方法により作製されたストリングチーズ製品は、特に快適で、口の中で融け、かつ繊維様ではない食感を有する。これは、本発明による製品を直接摂取するのにさらに許容可能なものにする、非常に驚くべき際立った結果である。もはや繊維様でもゴム様でもない。
【００１９】
さらに、水蒸気噴射を使用することによって、これまでモッツァレタタイプのチーズ製品に導入することができなかったはるかに多くの成分を使用する可能性が高くなる。そのため消費者は、この製品をより受け入れ易くなった。
【００２０】
以下の実施例は、本発明による方法の例示であり、限定されるものではない。
【実施例】
【００２１】
チーズ凝乳をダイサ（dicer）で数片に切り分け、２軸スクリュ直接水蒸気噴射型クッカ／ミキサ（Ｉｎｏｔｅｃ  ＩＳＭ−２５０ＤＶ、総容積：２５０リットル）に導入した。チーズ凝乳は「Ｃａｇｌｉａｔｔａ」タイプのものであり、培養物を使用して生産した。残りの成分（乳タンパク質濃縮粉末（約１２パーセント）、カルシウム粉乳（約１．８パーセント）、クエン酸ナトリウム（約１パーセント）、着色剤（約０．００５パーセント）、および水（約１２パーセント）を個別に計量した。次いでこれら粉末を、チーズ片（約７３パーセント）と共にクッカ／ミキサ内に導入し、４０％速度（約３０ｒｐｍ）で１分間乾燥混合した。次いで水および着色剤を添加し、同じ速度で混合をさらに１分間継続して、湿潤混合物を得た。全体的なバッチサイズは１７５ｋｇであった。
【００２２】
混合した直後、クッカの底部に配置された４個の噴射器を用いて、水蒸気を湿潤ミックス塊に直接当てた。水蒸気は、スクリュの機械的な作用と一緒になって、チーズ塊を融解／乳化し始めた。加熱および混合は、チーズ塊が６５℃に達するまで継続した。チーズが６５℃に達したら、加熱調理したチーズミックスの均質化を終了させるために、混合（水蒸気なしで）をさらに１．５分間（約５５ｒｐｍで）継続した。この時点で、チーズミックスは、成形および冷却のプロセスステップを開始する準備ができた。
【００２３】
チーズ塊を、２重ジャケット付き（４０℃水温）押出し成形機に充填し、チーズ塊に圧力を加え（約０．８〜１バール）、直径１５ｍｍのノズルを備えた２重ジャケット付き押出し成形器のヘッド（７０℃）に通して、連続したチーズのロープを生成した。チーズのロープを冷塩水（１８％塩分、５℃）が流れているチャネルに落下させ、チーズロープをチーズスティック（長さ１１ｃｍ）に切断するカッティングシステム（光センサによって駆動されるナイフ）に移した。
【００２４】
次いでチーズスティックを別の塩水浴に落下させて、８分間の滞留時間中に冷却（７℃に至るまで）および塩処理（最終製品中１．６％ＮａＣｌに至るまで）方法を終了させ、最後に包装機にまで進めて、冷蔵条件下で貯蔵した。
【００２５】
芳香、外観、食感、味、および後味に関する消費者試験によれば、全ての点が、従来通り生産されたストリングチーズに比べて著しく改善されたことが明らかになった。様々な官能特性（例えば食感、香り、味、外観、後味など）は１３から３４％改善され、全体的な受入れ性は２２％改善された。最も際立った改善点は、もはや繊維様でもゴム様でもない非常に快適な食感である。
【外国語明細書】
2005261434000001.pdf