(57)【要約】  【課題】  従来、澱粉懸濁液を加熱すると、ある温度で澱粉粒子が膨潤し、粘度上昇、粒子の崩壊に伴う粘度低下（ブレークダウン）が生じる。しかしながら、スープ、フラワーペースト、ジャムなどの食品用ペーストには、ブレークダウンが生じる澱粉は適さず、熱膨潤を抑制した澱粉が使用されてきた。一方、工業的用途で事務糊、壁紙用糊剤などの糊剤には、曵糸性を有するものは作業性が悪く、曵糸性の低いものが好まれて使用されてきた。このような粘性を変化させた澱粉としては、化学的に澱粉の膨潤を抑制した架橋澱粉、あるいは物理的に変性した湿熱処理澱粉が挙げられる。【解決方法】  澱粉とアスコルビン酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、グルコン酸塩、ピルビン酸塩から選ばれる一種以上の有機酸塩類を０．１〜１０％含有させ、アルカリ側にｐＨを調整後、加熱処理を行う。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉と有機酸塩類を０．１〜１０質量％含有し、加熱処理された変性澱粉。
【請求項２】
有機酸塩類がアスコルビン酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、グルコン酸塩、ピルビン酸塩から選ばれる一種以上の塩であることを特徴とする請求項１記載の変性澱粉。
【請求項３】
澱粉に有機酸塩類を０．１〜１０質量％含有させ、加熱処理することを特徴とする変性澱粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、熱膨潤が抑制された変性澱粉に関するものであり、さらに詳しはアスコルビン酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、グルコン酸塩、ピルビン酸塩から選ばれる一種以上の塩を含有させ、加熱処理を行う方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、澱粉の熱膨潤の抑制する方法としてはエピクロルヒドリン、グリオキザール、トリメタリン酸などの架橋剤を用いて化学的に架橋する方法があった。
【０００３】
一方、顆粒澱粉またはフラワーを実質的に無水状態にした後に熱処理を行う方法（特表平９−５０３５４９号公報）や、澱粉・オリゴ糖ブレンドを実質的に無水状態にした後に熱処理を行う方法（特表２００３−５０１４９４号公報）も提案されている。
【特許文献１】特表平９−５０３５４９号公報
【特許文献２】特表２００３−５０１４９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来、澱粉懸濁液を加熱すると、ある温度で澱粉粒子が膨潤し、粘度上昇、粒子の崩壊に伴う粘度低下（ブレークダウン）が生じる。しかしながら、スープ、フラワーペースト、ジャムなどの食品用ペーストには、ブレークダウンが生じる澱粉は適さず、熱膨潤を抑制した澱粉が使用されてきた。一方、工業的用途で事務糊、壁紙用糊剤などの糊剤には、曵糸性を有するものは作業性が悪く、曵糸性の低いものが好まれて使用されてきた。このような粘性を変化させた澱粉としては、架橋剤を用いて化学的に澱粉の膨潤を抑制した架橋澱粉、あるいは物理的に変性したものとして湿熱処理澱粉や特表平９−５０３５４９号公報、特表２００３−５０１４９４号公報などに記載されている澱粉あるいは澱粉・オリゴ糖ブレンド体を中性以上に調整した後、無水状態で加熱処理を行った乾熱処理澱粉が挙げられる。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、鋭意研究の結果、澱粉とアスコルビン酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、グルコン酸塩、ピルビン酸塩から選ばれる一種以上の塩を０．１〜１０質量％（以下、％とする）含有させ、加熱処理することにより、澱粉の熱膨潤を抑制できることを発見し、本発明を完成した。
【発明の効果】
【０００６】
以上説明してきたように、澱粉に有機酸塩類を０．１〜１０％含有させ、加熱処理することにより、澱粉の熱膨潤を抑制できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明に使用できる澱粉としては、具体的には馬鈴薯澱粉，コーンスターチ，ワキシコーンスターチ，ハイアミロースコーンスターチ，タピオカ澱粉，サゴ澱粉，コメ澱粉，モチゴメ澱粉，アマランサス澱粉などの未加工澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、エーテル化，エステル化，架橋などの澱粉誘導体、アルファ化澱粉，湿熱処理澱粉などの物理処理澱粉、米粉，小麦粉，トウモロコシ粉などの穀粉が挙げられる。
【０００８】
本発明で用いる有機酸塩類としては、アスコルビン酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、グルコン酸塩、ピルビン酸塩が挙げられ、また、各々のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などが挙げられる。
【０００９】
本発明で用いる有機酸塩類の含有量は０．１〜１０％、好ましくは０．５〜５％である。０．１％以下では効果が現れず、１０％以上では添加しただけの効果が経済的に得られない。
【００１０】
本発明の変性澱粉を製造する方法としては以下の方法で行うことが出来る。
まず、澱粉と有機酸塩類を混合し、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、アンモニア水等を用いて、ｐＨ６．０〜１１．０、さらに好ましくはｐＨ８．０〜１０．０に調整する。ｐＨが６以下であれば、加熱により澱粉の分解が起こり、また１１以上では澱粉のアルカリ糊化が生じてしまう。ｐＨを調整する際には、澱粉と有機塩類を、少量の水で混合しながらｐＨを調整しても、等倍以上の水に懸濁してｐＨを調整しても問題はない。
【００１１】
澱粉と有機酸塩類の混合物は、加熱処理を行う際、無水状態（実質的には１質量％以下）になるまで予備乾燥を行う必要はなく、乾燥装置に応じて水分を調整して加熱処理を行えばよい。例えば、棚式オーブンを用いる際にはｐＨを調整した澱粉・有機酸塩類混合物の水分が約３０％あっても十分に加熱処理が行える。一方、ロースターや流動層式の焙焼装置では約５質量％以下まで予備乾燥を行った方が効率よく処理できる。
【００１２】
加熱処理は、有機酸塩類の添加量に応じて、変性澱粉が熱抑制されるまで適宜温度、時間を調節すればよい。温度は１００〜２００℃、さらに好ましくは１２０〜１８０℃の間で目的に合う粘性になるまで処理を行えばよい。例えば、棚式オーブンを用いた場合、１６０℃、１〜３時間で熱抑制された粘性を持つ変性澱粉が得られる。
【００１３】
また、加熱処理に伴う澱粉の着色を軽減するために次亜塩酸ナトリウム，次亜塩素酸カルシウム，過酸化水素水による漂白処理を行っても熱抑制効果に変化は見られない。
【００１４】
以下、本発明を実施例にて更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１５】
＜有機酸塩類の違い＞
ワキシコーンスターチ９５質量部（以下、部とする）に、表１に記載された有機酸塩類を５部混合し、０．２％水酸化ナトリウム溶液３０部を添加し、混練後、棚式オーブンを用いて１６０℃で１時間および３時間加熱処理を行った。比較としてワキシコーンスターチ１００部に０．２％水酸化ナトリウム溶液３０部を添加し、混練後、同様の処理を行った。得られた混合物を精粉し、ブラベンダー社製ビスコグラフを用いて粘度測定を行い、ブレークダウンの比較を行った。なお未処理のワキシコーンスターチも同様に測定した。
粘度測定条件は以下の通りである。
測定濃度：無水６％、４５０ｇ  ７５ｒｐｍ  ７００ｃｍｇ
温度条件：４０℃開始  ９５℃まで昇温（１．５℃／分）  １０分保持
なおブレークダウンは（ピーク粘度）−（９５℃１０分後粘度）で表し、熱膨潤の指標とした。つまり値が小さいほど熱膨潤抑制効果があると考えられる。結果を表１に示す。なお、ピーク粘度が存在しない場合は、「ＮＩＬ」とした。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
表１よりアスコルビン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、ピルビン酸ナトリウムを含む変性澱粉は熱膨潤抑制効果があり、同じ有機酸で異なる塩についてはさほど効果に差が見られない。また、これら塩類を含有せずに処理したものよりも短時間で効果が発揮できる。
【実施例２】
【００１８】
＜澱粉の違い＞
表２に記載された各種澱粉９５部に、表２に記載された有機酸塩類を５部混合し、０．２％水酸化ナトリウム溶液３０部を添加し、混練後、棚式オーブンを用いて１６０℃で１時間および３時間加熱処理を行った。得られた混合物を精粉し、ブラベンダー社製ビスコグラフを用いて実施例１と同様の条件（但し、コーンスターチ、米粉に関しては測定濃度無水８％）で粘度測定を行い、ブレークダウンの比較を行った。なお塩類を添加していない未処理の澱粉についても同様に測定した。結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
表２より澱粉と有機酸塩類を混合したものは原料が異なった場合においても、熱膨潤抑制効果があることがわかった。
【実施例３】
【００２１】
＜有機酸塩類の含有量の違い＞
ワキシコーンスターチ９５部に、アスコルビン酸ナトリウムを表３記載の量を添加し、０．２％水酸化ナトリウム溶液３０部を添加し、混練後、棚式オーブンを用いて１６０℃で１時間および３時間加熱処理を行った。得られた混合物を精粉し、ブラベンダー社製ビスコグラフを用いて実施例１と同様の条件で粘度測定を行い、ブレークダウンの比較を行った。結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
アスコルビン酸ナトリウムの添加量は１部を下回ると反応が遅くなる。また５部を超えた場合、アスコルビン酸ナトリウムの添加量に対する熱膨潤抑制効果の増大が見られない。
【実施例４】
【００２４】
＜ｐＨの違い＞
ワキシコーンスターチ９５部に、アスコルビン酸ナトリウム５部混合し、種々の濃度のｐＨ調整用液３０部を添加し、混練後、棚式オーブンを用いて１６０℃で１時間および３時間加熱処理を行った。得られた混合物を精粉し、ブラベンダー社製ビスコグラフを用いて実施例１と同様の条件で粘度測定を行い、ブレークダウンの比較を行った。結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
ｐＨが６を下回ると長時間反応すると分解が起こり、反応が悪くなる。また１０を超えると反応が悪くなっている。
【実施例５】
【００２７】
＜温度の違い＞
ワキシコーンスターチ９５部に、アスコルビン酸ナトリウムまたは酢酸ナトリウム５部混合し、０．２％水酸化ナトリウム溶液３０部を添加し、混練後、棚式オーブンを用いて種々の温度で加熱処理を行った。得られた混合物を精粉し、ブラベンダー社製ビスコグラフを用いて粘度測定を行い、ブレークダウンの比較を行った。結果を表５および表６に示す。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
【表６】
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【００３０】
表５および表６より、反応温度は１００℃未満ではほとんど反応しなかった。また１８０℃を超えると反応が早く進行してしまい、適正な粘度に調節するのに困難である。
【実施例６】
【００３１】
ワキシコーンスターチ９５部に、アスコルビン酸ナトリウムおよびクエン酸ナトリウムを５部混合し、０．１２％水酸化ナトリウム、水２０部を添加し、混練後、水分を約５％まで予備乾燥を行い、ロースターを用いて、品温１６０℃設定で乾熱処理を行った。結果を表７および表８に示す。
【００３２】
【表７】
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【００３３】
【表８】
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【実施例７】
【００３４】
＜耐酸性試験>
実施例６で作成したワキシコーンスターチ・クエン酸ナトリウム混合物およびワキシコーンスターチ・アスコルビン酸ナトリウム混合物の５時間反応品を漂白処理したものを用いて、各ｐＨに調整後、８５℃以上１０分間加熱した。水分補正後、糊液を３０℃まで冷却し、Ｂ型粘度計３０ｒｐｍで粘度を測定した。比較としてワキシコーンスターチを同様の条件で粘度測定を行った。結果を表９に示す。
【００３５】
【表９】
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【００３６】
表９より、原料澱粉にはない低ｐＨでの粘度安定性が付与されているのが分かった。
【実施例８】
【００３７】
＜経時安定性試験＞
実施例６で作成したワキシコーンスターチ・クエン酸ナトリウム混合物およびワキシコーンスターチ・アスコルビン酸ナトリウム混合物の５時間反応品を漂白処理したものを、下記の方法に基づいて擬似クリームを調製した。その擬似クリームで凍結−解凍繰り返し試験を行い、経時安定性を比較した。比較としてワキシコーンスターチを用いた擬似クリームを作成し、同様に凍結−解凍繰り返し試験を行った。結果を表１０に示す。
【００３８】
＜擬似クリーム処方および試験方法＞
各種澱粉                                              無水１２ｇ
（アスコルビン酸ナトリウム混合物５時間反応品のみ      無水１６ｇ）
砂糖                              ３０ｇ（１５％）あるいは  ４０ｇ（２０％）
水                                                      残  量
合  計                                                  ２００ｇ
上記処方で調製した懸濁液を８５℃以上１０分間加熱し、水分補正後３０℃まで冷却し、Ｂ型粘度計３０ｒｐｍで粘度を測定した（０回）。その糊液を−２０℃で一昼夜凍結し、３０℃の恒温槽で４時間解凍し、再度Ｂ型粘度計３０ｒｐｍで粘度を測定した。このサイクルを繰り返し、粘度測定を行った。
【００３９】
【表１０】
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【００４０】
表１０より原料澱粉より凍結−解凍繰り返し試験に耐性があリ、経時安定性に優れていることが分かった。また，砂糖濃度が低くても安定性が高いことも分かった。
【実施例９】
【００４１】
＜糊剤の調製＞
下記の処方に基づいて、冷糊糊剤を調製した。この糊剤は原料澱粉のみを使用したものに比べると、安定性に優れ、また曵糸性も少なかった。処方を表１１に示す。
【００４２】
【表１１】
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【産業上の利用可能性】
【００４３】
以上のように、澱粉とアスコルビン酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、グルコン酸塩、ピルビン酸塩から選ばれる一種以上の有機酸塩類を０．１〜１０％含有させ、アルカリ側にｐＨを調整後、乾熱処理を行うことにより、糊液の熱膨潤を抑制できる。このような物性の澱粉はスープ、フラワーペースト、ジャムなどの食品用ペースト、事務糊、壁紙用糊剤などの糊剤に使用できる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本願発明のワキシコーンスターチ・アスコルビン酸ナトリウム混合物のアミログラフを示した図である。条件は以下の通りである。全量：４５０ｇ  無水６％  開始温度：４０℃  終了温度：９５℃  上昇温度：１.５℃／分  保持温度：９５℃  保持時間：１０分  ブラベンダー社  ビスコグラフ  ７５ｒｐｍ／分  ７００ｃｍｇ
【図１】
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