(57)【要約】【課題】  精白米、精白麦等の穀類を原料として醤油麹と同程度の高いプロテアーゼ活性を有する穀物麹及びその製造方法、並びにかかる穀物麹を使用した調味料及び魚醤油、及びそれらの製造方法を提供する。【解決手段】  精白米、精白麦等の穀類を製麹原料とする際に魚体成分を添加し、次いで麹菌を接種して培養することにより、プロテアーゼ活性が醤油麹と同程度の高い活性を有する穀物麹を得る。得られた穀物麹で鰹節出汁抽出残渣等を分解することにより、色の薄い調味料を生産する。  更に、魚醤油を製造する際に、本発明で得られるプロテアーゼ活性の高い穀物麹を添加することにより、魚臭さ、生臭さ、腐敗臭の抑制された、かつ色の薄い呈味性良好な魚醤油を短期間に製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物に魚介類成分を添加して混合し、これに麹菌を接種し、培養して成ることを特徴とする、高プロテアーゼ活性を有する穀物麹。
【請求項２】
穀物が米、大麦、小麦等から成ることを特徴とする請求項１に記載の穀物麹。
【請求項３】
魚介類成分が、魚頭、中骨、内臓、尾、鰭、貝肉等を加熱乾燥、粉末化したフィッシュミールから成ることを特徴とする請求項１に記載の穀物麹。
【請求項４】
魚介類成分が、鰹節からの出汁抽出残渣の乾燥物及び必要に応じて鰹エキスを使用することを特徴とする請求項１に記載の穀物麹。
【請求項５】
穀物に魚介類成分を添加して混合し、予定の水分含量の混合物を作り、こうして得られた混合物に麹菌を接種して培養することを特徴とする、高プロテアーゼ活性を有する穀物麹の製造方法。
【請求項６】
穀物と魚介類成分との混合比率が乾燥重量概算で１：０．０１〜０．５の範囲となるように穀物に魚介類成分を添加することを特徴とする請求項５に記載の穀物麹の製造方法。
【請求項７】
穀物と魚介類成分との混合物の水分含量が２０％〜８０％となるように水分調整することを特徴とする請求項５に記載の穀物麹の製造方法。
【請求項８】
穀物として米、大麦、小麦等を使用することを特徴とする請求項５に記載の穀物麹の製造方法。
【請求項９】
魚介類成分として鰹節からの出汁抽出残渣の乾燥物及び必要に応じて鰹エキスを使用することを特徴とする請求項５に記載の穀物麹の製造方法。
【請求項１０】
請求項１に記載の穀物麹又は請求項５に記載の方法で得られる穀物麹を魚醤油原料魚介類に少なくとも１５％〜２５％添加して成ることを特徴とする魚醤油。
【請求項１１】
穀物に魚介類成分を添加して混合し、予定の水分含量の混合物を作り、こうして得られた混合物に麹菌を接種して培養して得た穀物麹を魚醤油原料魚介類に少なくとも１５％〜２５％添加して魚醤油を製造することを特徴とする魚醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プロテアーゼ活性の高い穀物麹及びその製造方法、並びに得られた麹を用いた調味料及び魚醤油、並びにそれらの製造方法に関する。  更に詳細には、本発明は、精白米、大麦、小麦等の穀類にフィッシュミール、貝肉、鰹節出汁抽出残渣等の魚介類成分を添加することによる、プロテアーゼ活性の高い麹の製造方法に関する。  本発明は又、上記方法で得られた麹をそのまま、又は麹と魚介類を使用することによる、魚特有の生臭さ、油臭さ、腐敗臭が少なく、色調の薄い高品質の調味料及び魚醤油の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、穀物醤油には無い、特有のこく、及び調理効果を示す理由から、魚醤油の消費が増大している。その際に、品質を消費者の嗜好に合致させるために、魚特有の生臭さ、腐敗臭等を抑える目的で穀物麹が一般的に添加される。  穀物麹の添加効果は、麹菌体が保有しているアミン酸化酵素等多くの酵素が働く総合的作用であり、更に、添加された麹中の穀類澱粉質が加水分解を受けて生成する小糖類、単糖類が酵母、乳酸菌類の栄養原料となって、分解熟成途中での増殖を促進し、それに因って、香気性の改善効果を示すことも知られている。
【０００３】
これまでに検討された例としては、醤油麹を用いる「魚醤油の製造方法」があり、この方法は食塩水中で魚体に醤油麹を加えて分解熟成するものである（特許文献１参照）。
【０００４】
また、穀物麹を用いる「調味料の製造方法」として、醤油麹や味噌麹を使用して、原料魚介類残渣原料を食塩存在下に分解し、次いで酵母発酵、乳酸菌発酵を行なう方法が知られている（特許文献２参照）。
【０００５】
それ以外の穀物麹を使用した魚醤油の製造例としては、魚介肉原料に食塩存在下に乳酸菌発酵した後、小麦麹を添加し、更に耐塩性酵母を添加する方法がある（特許文献３参照）。
【０００６】
また、清酒、味醂の製造等に使用する米麹を添加して、魚醤油の香味改善の試みもなされている。
【特許文献１】特開平  ６―２０９７３８号公報
【特許文献２】特開平１１−１７８５４０号公報
【特許文献３】特開平１４−１９１３２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
魚醤油の品質改善にプロテアーゼ活性の高い醤油麹を使用した場合には、魚の生臭さ、腐敗臭等を抑制し、呈味性を向上させる点では充分な効果が得られるが、従来の魚のみを原料とした場合の伝統的な魚醤油が美しい鼈甲色を呈するのに比較して、醤油麹を使用した場合には製品の着色形成がはなはだしいのが問題であった。
【０００８】
プロテアーゼ活性の高い穀物麹としては、小麦麩を培地とした麩麹も良く知られているが、麩麹を使用した場合にも、小麦麩に含まれる小麦の皮部分のポリフェノールに原因すると考えられるが、得られた魚醤油の着色が強くなる傾向があった。  
【０００９】
主に小麦の胚乳部分で調製される“こうじ麦”に麹菌を生育させて製造される小麦麹を使用した場合には色の薄い魚醤油を得ることができるが、その場合にも、小麦麹のプロテアーゼ活性は通常の醤油麹に較べ、約１/５程度に低下する。また、一般に、米麹を使用した場合には得られる食品は、味醂、清酒等の様に着色の薄いものが得られる場合が多いが、清酒用米麹、味醂用米麹、焼酎生産用米麹のプロテアーゼ活性は醤油麹に比べると約１/１００程度の低さである。味噌用の米麹においても、プロテアーゼ活性の高い麹を使った場合には製品味噌の液状化が起こりやすいために、実生産においてはむしろプロテアーゼ活性の低い麹が好まれる傾向もある。プロテアーゼ活性が低い小麦麹、米麹等を魚醤油生産において使用すると、醤油麹を使用する場合に比べ、分解の速度が遅くなることは避けられない。
【００１０】
また、穀物麹を、原料中にプロテアーゼ活性を含まない魚介類原料、例えば、鰹節、雑魚等の出汁抽出残渣等に作用させて、原料蛋白質の分解可溶化を行なう際に、プロテアーゼ活性の低い麹を使用した場合には、希望する程度の分解率に到達するまでに非常に長い期間を要する。醤油麹と同程度のプロテアーゼ活性を有する米麹、麦麹をつくる方法は今迄に知られていない。
【００１１】
そこで、本発明は、魚醤油の消費拡大に対して問題となる、魚臭さ、生臭さ、腐敗臭を抑えながら、強い着色も励起しない魚醤油を得るという課題を解決するために、高いプロテアーゼ活性を有する米麹、大麦麹、小麦麹等の穀物麹及びその製造方法並びにかかる穀物麹を用いた魚醤油及びその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者等は、これらの問題を解決するためには、高いプロテアーゼ活性を有する米麹、大麦麹、小麦麹の製造法について鋭意研究した結果、製麹する際に精白米、裸大麦、“こうじ麦”等に魚介類成分、特にフィッシュミール、貝肉、又は鰹節抽出残渣と魚肉エキスを添加して製麹することによって、醤油麹と同程度の高いプロテアーゼ活性を有する穀物麹を得ることが可能であることを見出した。
【００１３】
本発明の第１の発明による高プロテアーゼ活性を有する穀物麹は、穀物に魚介類成分を添加して混合し、これに麹菌を接種し、培養して成ることを特徴としている。
【００１４】
本発明の第１の発明による高プロテアーゼ活性を有する穀物麹においては、穀物は米、大麦、小麦等から成り得る。また、魚介類成分は、魚頭、中骨、内臓、尾、鰭、貝肉等を加熱乾燥、粉末化したフィッシュミールから成り得る。代わりに、魚介類成分は、鰹節からの出汁抽出残渣の乾燥物及び必要に応じて鰹エキスから成り得る。
【００１５】
本発明の第２の発明による高プロテアーゼ活性を有する穀物麹の製造方法は、穀物に魚介類成分を添加して混合し、予定の水分含量の混合物を作り、こうして得られた混合物に麹菌を接種して培養することを特徴としている。
【００１６】
本発明第２の発明においては、精白米、精白麦、“こうじ麦”等に上記の魚介類成分を加えたものを培地として、通常の麹菌を接種して２５〜３５℃で２日〜７日程度保持して麹菌を繁殖させて、穀物麹を製造する。  なお、“こうじ麦”は小麦の胚乳部分を成型加工したのち、加熱処理等で、成分澱粉をアルファー化したものであり、日清製粉（株）等より購入することが可能である。  魚介類を添加された穀物麹は製麹の過程で、添加された魚介類の特異的な魚臭、生臭さ、腐敗臭は低減されることがわかった。
【００１７】
本発明の第３の発明によれば、本発明の第１の発明による穀物麹又は本発明の第２の発明による方法で得られる穀物麹を魚醤油原料魚介類に少なくとも１５％〜２５％添加して成る魚醤油が提供される。
【００１８】
本発明の第４の発明による魚醤油の製造方法は、穀物に魚介類成分を添加して混合し、予定の水分含量の混合物を作り、こうして得られた混合物に麹菌を接種して培養して得た穀物麹を魚醤油原料魚介類に少なくとも１５％〜２５％添加して魚醤油を製造することを特徴としている。
【００１９】
本発明の第１、又は第２の発明で得られた麹を、魚介類の魚頭、中骨、内蔵、尾、鰭、貝肉等を用いた魚醤油生産の過程で添加することにより、分解熟成の過程で、原料魚介類成分の有する魚臭、生臭さ、腐敗臭も低減させることが可能であることがわかった。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、精白米、精白麦等の穀類を原料として、魚体成分を添加した状態で麹菌を培養することにより、プロテアーゼ活性が通常の醤油麹と同程度の高活性穀物麹を生産することができる。
【００２１】
得られた穀物麹を用いて、鰹節出汁抽出残渣、雑魚出汁抽出残渣等を分解することにより、調味料を生産することが可能である。
【００２２】
さらに、魚醤油生産に際して、本発明で得られる高プロテアーゼ活性を有する穀物麹を添加することで魚臭さ、生臭さ、腐敗臭が無く、かつ色の薄い呈味性良好な魚醤油を短期間に容易に生産することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明の実施の形態について具体的に説明する。
本発明における穀類とは、一般の穀類として使用可能なものであればいずれでも使用でき、特に制限はない。一般的な穀類としては、米、大麦（皮麦、裸麦）、燕麦、稗、粟、黍、玉蜀黍、胡麻、小麦等が挙げられる。なかでも、製品の魚醤油の着色化を抑えるためには、穀類の外皮部分を除去した精白米、精白裸麦等が最も適している。これらの穀類は小麦等の様にアレルギー励起物質を含まない点でも原料穀類とするのに適している。
【００２４】
また、本発明における魚体成分とは、一般に漁獲可能な魚介類であればいずれでも使用でき、特に制限はない。一般的な魚類としては鰹、鮪、鯖、鰯、鱈、鮭、鱒、鯉、鮒、鮎等を挙げることができる。また貝類としては、アコヤ貝、牡蠣、ホタテ、等を使用でき、特に制限はない。魚介類はその全部または一部を使用しても良いが、経済的コストで生産するためには、未利用部分、例えば養殖魚を切り身製品として出荷する際等に副生する、魚頭、魚骨、魚内臓、魚尾等を使用するのが良く、或いは、鰹節製造の際に副生する鰹頭、鰹内臓、鰹中骨、鰹尾及びそれらの混合物等を用いるのが効率的である。また、真珠養殖において副生するアコヤ貝の貝肉を使用することも可能である。これらの副生物は現在、生産地においてその処理に困窮しており、産業廃棄物として埋め立て、焼却等の処理に費用を使っている。本発明は、これら未利用副産物の有用利用の途を拓くものであり、食品リサイクル法、及び廃棄物処理法の観点からも有意義なものである。
【００２５】
本発明の麹を生産するために使用する固体麹生産用の糸状菌である麹菌は、アスペルギルス属に属する微生物であって、例えばアスペルギルス・ソーヤ(Aspergillus soyae)、アスペルギルス・オリーゼ(Aspergillus oryzae)、  アスペルギルス・サイトイ(Aspergillus saitoi)、アスペルギルス・アワモリ〔Aspergillus awamori〕を挙げることができる。これらの麹菌は一種類だけで使用しても良いが、複数種類を混合して接種しても良い。これらの麹菌は醤油、清酒、味噌、焼酎生産用の種麹として、種麹生産業者から市販されている。
【００２６】
固体麹の製法は、手順としては従来から一般的におこなわれている方法で実施すればよく、特に限定されるものではない。  
【００２７】
本発明のプロテアーゼ活性の高い穀物麹の製造方法について説明する。
精白米、精白裸麦等を１時間から一晩、通常は数時間から５〜６時間水に浸漬したのち、数時間水切りをする。この様な処理により、穀類顆粒はその中に３０％〜６０％量の水分を含むようになる。
【００２８】
次いで、魚介類成分を添加して製麹用培地とする。魚介類成分は通常は肉ひき機、ミキサー等を用いて細分化したものを使用する。生のまま使用しても良いが、加熱、脱脂、乾燥したのち、粉砕化してフィッシュミールとしたものが、保存性の点で使用に適している。
浸漬、水切りした精白米、精白裸麦等に、生のまま、または乾燥化した魚介類成分を添加、混合する。両者の混合比率は乾燥重量換算で１：０．０１〜０．５がよく、その中でも１：０．０５〜０．２が高いプロテアーゼ活性と麹菌の生育のために都合が良い。
【００２９】
また、製麹培地原料の水分は２０〜８０％の間で行い得るが、その中でも３５〜５５％の水分含有量が高いプロテアーゼ活性と良好な麹菌の生育に好適である。そのために、適当量の水を培地に加えて水分含有量を調整する。また、精白米、精白裸麦等は浸漬せずに、そのまま、細分化された生の魚介類成分と混合して、数時間、静置したのち製麹培地原料とすることができる。この場合でも、混合比率、水分含有量は上記した条件が高プロテアーゼ活性、及び麹菌の生育に最適である。
【００３０】
このようにして調製した培地は、それに直接麹菌を接種しても良いが、雑菌汚染を防ぐために、過熱殺菌をおこなう。殺菌条件は、少量の実験用培地の場合はオートクレーブで１２０℃、１５分加熱、大量の培地では蒸し器で３０分蒸気殺菌する。この様に調製した培地に麹菌を接種する。小スケールの実験では保存菌株スラントから１白金耳の胞子を、また大きな規模では種麹を培地の１/１００００程度降り掛ける。
次いで、約３０℃の温度条件で2日から7日、好ましくは3日から4日保持して菌糸を生育させる。その際に1日に1回又は数回、培地を良く混合させて菌が均一に生育するようにする。
【００３１】
本発明の方法で得られる麹のプロテアーゼ活性は、麹を１０倍量のｐH７の緩衝液で抽出し、濾過をして得た濾過液の酵素活性を測定して計算した。尚、中性プロテアーゼ活性1単位（U）とは、６０分間にチロシン１μｇ相当量の生産物を与えるものをいう。
【００３２】
本発明の方法で得られた米麹、麦麹はｇ当たり、夫々約４万単位、及び5万単位のプロテアーゼ活性を示した。通常の醤油麹はｇ当たり４万〜6万単位のプロテアーゼ活性を有しており、醤油麹と同程度のプロテアーゼ活性を持つ米麹、麦麹を得ることが可能となった。通常の米味噌麹、麦味噌麹のプロテアーゼ活性は大凡ｇ当たり数千単位であり、それに比較して１０倍以上の高い活性である。また、本発明に使用した醤油用麹菌を魚介類成分を無添加の精白米、精白麦に生育させて得た麹もｇ当たり５０００〜７０００単位の低いプロテアーゼ活性値であった。清酒用米麹、焼酎生産用米麹のプロテアーゼ活性値もｇ当たり数千単位であった。本発明により、穀類原料に魚介類成分を添加するという、簡単な操作によって従来のものに較べて１０倍程度の高いプロテアーゼ活性を有する米麹、麦麹を得ることができた。
【００３３】
醤油麹は原料として等量の大豆と小麦を使用するが、これら穀類は共にアレルギー励起可能性食品としての製品への記載が法令で要求されている。その点でアレルギー励起の心配のない米、大麦を製麹原料として醤油麹と同程度のプロテアーゼ活性を有する麹が製造できることは大きな有意性を持っている。
【００３４】
本発明で得られた麹は魚醤油生産に際して添加することにより、魚臭、生臭さ、腐敗臭を低減化させることができる。添加量は一般に１０％〜５０％で良く、特に制限は無い。なお、魚醤油原料魚介類に対する麹の添加％は全て湿重量比である。
【００３５】
穀物麹を多く添加することにより、大きな効果を期待することができるが、麹の費用が製造コストに影響してくるために、全体の費用と魚醤油の品質とを勘案しつつ、最終添加量を決めれば良い。品質的には１５％〜２５％量の麹の添加で充分な効果が得られる。
【００３６】
魚醤油製造においては、通常は諸味中の塩分濃度は１４〜１８グラム/１００ミリリットルの範囲でおこない、分解熟成中の雑菌汚染を防止する。また、本発明の麹を用いた魚醤油中には麹原料の穀類の澱粉が分解して生成した単糖類、及び少糖類が多量に生成しているために、この諸味に耐塩性酵母、及び耐塩性乳酸菌を接種することにより、更に魚醤油の風味改善を期待することができる。また、酵母が増殖することにより、エタノールが魚醤油中に蓄積して、製品の保存性が更に改善される。
【００３７】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３８】
７０％精白米１０ｇを一晩水に浸漬した後、３時間水切りした。これに、鰹節を製造する際に副生する鰹の頭、中骨、尾、鰭等を原料として、これを加熱、乾燥、粉砕して製造したフィッシュミールである、鰹N粉（鹿児島県枕崎市  有限会社丸十国沢商店製造）を１．０ｇ添加し、２００ミリリットル容三角フラスコ中シリコン栓をし、１２０℃、１５分加熱殺菌した。比較例として、精白米１０ｇのみを培地としたものを、同様に２００ミリリットル容三角フラスコ中にて加熱殺菌した。これに、醤油麹用の麹菌であるアスペルギルス・ソーヤの胞子を１白金耳接種して、３０℃の温度条件で３日間培養した。培養開始１日から、両者は共に良く菌糸の成育が見られた。３日培養後、得られた麹に１０倍量の緩衝液を添加して５時間抽出して、次いで固液分離を行い、得られた濾過液の酵素活性を測定して、麹のプロテアーゼ活性を計算した。鰹N粉を添加した麹1ｇ当たりのプロテアーゼ活性は４万単位であった。  一方、比較例で得た米麹のプロテアーゼ活性は麹1ｇ当たり６０００単位であった。
【実施例２】
【００３９】
６０％精白麦１０ｇを一晩水に浸漬した後、4時間水切りした。  これに、鰹節を製造する際に副生する鰹の“はらも”を原料とこれを加熱、乾燥、粉砕して製造したフィッシュミールである、鰹H粉（鹿児島県枕崎市  有限会社丸十国沢商店製造）を１．０0ｇ添加し、２００ミリリットル容三角フラスコ中シリコン栓をし、１２０℃、１５分加熱殺菌した。  比較例として、精白米１０ｇのみを培地としたものを、同様に２００ミリリットル容三角フラスコ中にて加熱殺菌した。これに、醤油麹用の麹菌であるアスペルギルス・ソーヤの胞子を１白金耳接種して、３０℃の温度条件で３日間培養した。培養開始１日から、両者は共に良く菌糸の成育が見られた。３日培養後、得られた麹に１０倍量の緩衝液を添加して５時間抽出して、次いで固液分離を行い、得られた濾過液の酵素活性を測定して、麹のプロテアーゼ活性を計算した。鰹H粉を添加した麹1ｇ当たりのプロテアーゼ活性は5万単位であった。一方、比較例で得た米麹のプロテアーゼ活性は麹1ｇ当たり７０００単位であった。
【実施例３】
【００４０】
７０％精白米１０ｇを一晩水に浸漬した後、３時間水切りした。これに、鰹節を熱水抽出して鰹節出汁を生産する際に副生する鰹節出汁抽出残渣を熱風乾燥して水分を約１０％にしたものを３．３ｇと鰹エキス（鰹節を生産する際に副生する鰹煮汁を濃縮して総窒素濃度を６．０0％にまでしたもの：静岡県焼津市  株式会社新丸正製造）を０．０４８ｇと水を１．４３ｇ添加し、２００ミリリットル容三角フラスコ中シリコン栓をし、１２０℃、１５分加熱殺菌した。比較例として、精白米１０ｇのみを培地としたものを、同様に２００ミリリットル容三角フラスコ中にて加熱殺菌した。これに、醤油麹用の麹菌であるアスペルギルス・ソーヤの胞子を１白金耳接種して、３０℃の温度条件で３日間培養した。培養開始１日から、両者は共に良く菌糸の成育が見られた。３日培養後、得られた麹に１０倍量の緩衝液を添加して５時間抽出して、次いで固液分離を行い、得られた濾過液の酵素活性を測定して、麹のプロテアーゼ活性を計算した。鰹節出汁抽出残渣乾燥物と鰹エキスを添加した麹１ｇ当たりのプロテアーゼ活性は４万単位であった。一方、比較例で得た米麹のプロテアーゼ活性は麹１ｇ当たり７０００単位であった。
【実施例４】
【００４１】
７０％精白米４ｋｇを一晩水に浸漬した後、３時間水切りした。これに、鰹節を熱水抽出して鰹節出汁を生産する際に副生する鰹節出汁抽出残渣を熱風乾燥して水分を約１０％にしたものを１．３３ｋｇと鰹エキス（鰹節を生産する際に副生する鰹煮汁を濃縮して総窒素濃度を６．０％にまでしたもの：静岡県焼津市  株式会社新丸正製造）を１９．３ｇと水を５７３．３ｇ添加し蒸気で４０分加熱殺菌した。３０℃迄放冷後、醤油用種麹（株式会社ビオック製、商品名KBN650,「アスペルギルス・ソーヤ」）を０．８ｇ混合し、麹蓋に移し変えて、通常の製麹条件に従って、品温３０℃で３日間製麹して麹を生産した。得られた麹の一部である１０ｇに１０倍量の緩衝液を添加して５時間抽出して、次いで固液分離を行い、得られた濾過液の酵素活性を測定して、麹のプロテアーゼ活性を計算した。  得られた麹の１ｇ当たりのプロテアーゼ活性は４万単位であった。
【実施例５】
【００４２】
実施例４で得た麹の一部である１ｋｇを２０％食塩水１．６リットルと混合した。  一週間に一度程度諸味を攪拌しながら３０℃で１ヶ月分解熟成をおこなった。諸味を圧搾濾過して濾液２．０リットルを得た。  濾過液を８０℃で３０分過熱殺菌した後、濾過をして濾過液１．９リットルを得た。得られた調味料の分析値はｐH５．３、全窒素１．５％、フォルモール窒素０．７％、食塩１５％、グルタミン酸０．５％、色調０．１１（２０倍希釈液の４３０nmにおける吸光度）であり、色が薄く甘みのある呈味性良好な調味料であった。
【実施例６】
【００４３】
鰹節を生産する際に副生する鰹頭、中骨、内臓、尾、鰭等の未利用部分をミートチョッパーで細分化した。この粉砕物１ｋｇに食塩２１０ｇ、及び実施例４で得た麹の一部である２１０ｇを混合し、３０℃で1ヶ月分解熟成をおこなった。諸味を圧搾濾過して濾液０．６リットルを得た。濾過液を８０℃で３０分過熱殺菌した後、濾過をして濾過液０．５５リットルを得た。得られた魚醤油の分析値は  ｐH５．３、全窒素２．５％、フォルモール窒素０．９％、食塩２３％、グルタミン酸１．０％、色調０．１５（２０倍希釈液の４３０nmにおける吸光度）であり、魚臭、生臭さ、腐敗臭の少ない、色の薄い呈味性良好な調味料であった。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
以上説明してきたように、本発明によれば、精白米、精白麦等の穀類を原料として、魚体成分を添加した状態で麹菌を培養することにより、プロテアーゼ活性が通常の醤油麹と同程度の高活性穀物麹を生産することができる。また、得られた穀物麹を用いて、鰹節出汁抽出残渣、雑魚出汁抽出残渣等を分解することにより、調味料を生産することが可能である。さらに、魚醤油生産に際して、本発明で得られる高プロテアーゼ活性を有する穀物麹を添加することで魚臭さ、生臭さ、腐敗臭が無く、かつ色の薄い呈味性良好な魚醤油を短期間に容易に生産することができる。