(57)【要約】【課題】本発明により、藻類から得られた食用油脂の特有の臭気を著しく抑制し、そして臭気抑制効果の持続性にも優れ、かつ高い嗜好性を有する油脂組成物を提供する。【解決手段】本発明は、（ａ）藻類から得られた食用油脂、（ｂ）核果類果実を原料とする香料、乳系香料またはそれらの混合物、および（ｃ）ビタミンＥを含有することを特徴とする臭気抑制油脂組成物に関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）藻類から得られた食用油脂、
（ｂ）核果類果実を原料とする香料、乳系香料またはそれらの混合物、および
（ｃ）ビタミンＥ
を含有することを特徴とする臭気抑制油脂組成物。
【請求項２】
前記藻類が渦鞭毛藻、黄金色藻である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記核果類果実を原料とする香料がウメ香料である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項４】
前記乳系香料がヨーグルト香料である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項５】
前記ビタミンＥが、前記藻類から得られた食用油脂１００重量部に対して、０．２〜２０重量部の量で含有される請求項１記載の油脂組成物。
【請求項６】
請求項１記載の油脂組成物を含有することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品、医薬品等に用いられる藻類から得られた食用油脂に関するものであり、藻類から得られた食用油脂の特有の臭気を著しく抑制し、そして臭気抑制効果の持続性にも優れ、かつ高い嗜好性を有する油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
藻類とは、主に水中に生息する光合成生物（植物）の総称であり、海藻や微細藻類等を含む。海藻は、アオノリ等の緑藻類、コンブやワカメ等の褐藻類、アサクサノリ等の紅藻類といったものが一般的で馴染み深い。一方、微細藻類は、植物プランクトンあるいは光合成微生物とも呼ばれ、渦鞭毛藻類や珪藻類、ミドリムシ類など多種の生物群を含んでいる。微細藻類の中には、有用性が注目されているビタミン類や高度不飽和脂肪酸の産生能を有する種類が知られている。一部の種類からは特定の栄養成分の工業的製造法が発見されたことにより、食品、医薬品原料等としての用途が拡大してきた。
【０００３】
しかしながら、藻類から得られた栄養成分を含有する食用油脂は、特有の臭気を有しているものがある。その特有の臭気のために使用が制限されるという問題点があった。
【０００４】
スピルリナおよびクロレラの藻体を常套の製剤技術により錠剤、カプセル等にして摂取する場合、臭いを低減させる方法としては、加熱処理をする方法（特許文献１）、茶葉抽出液を添加する方法（特許文献２）、香料または香料および消臭剤を添加する方法（特許文献３）、食品抽出物または香料を添加する方法（特許文献４）等が提案されている。しかしながら、藻類の種類や加工方法によって臭気は大きく異なることがある。更に、藻類から得られた食用油脂特有の臭気に対しては、風味改善およびその効果の持続性、嗜好性は検討されていない。
【０００５】
そこで、十分な臭気抑制効果を発揮し、かつ嗜好性の高い、藻類の臭いを抑えた油脂組成物への要求が高まっている。
【０００６】
【特許文献１】
特開平１１‐２１８０７９号公報
【特許文献２】
特開平７‐２８９２０１号公報
【特許文献３】
特開平１１‐７５７７１号公報
【特許文献４】
特開２００２‐１７２９８号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記のような従来の藻類から得られた食用油脂の有する問題点を解決し、藻類から得られた食用油脂の独特の臭気を抑制することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、藻類から得られた食用油脂に対し、特定の天然香料または調合香料とビタミンＥとを添加することにより、独特の臭気が著しく抑制されるとともに臭気抑制効果の持続性にも優れ、かつ高い嗜好性を有する油脂組成物が得られることを見出して、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は、（ａ）藻類から得られた食用油脂、
（ｂ）核果類果実を原料とする香料、乳系香料またはそれらの混合物、および
（ｃ）ビタミンＥ
を含有することを特徴とする臭気抑制油脂組成物に関する。
【００１０】
更に、本発明を好適に実施するためには、上記藻類が渦鞭毛藻、黄金色藻であり、上記香料がウメ香料、ヨーグルト香料であることが望ましい。
【００１１】
本発明の別の態様として、（ａ）藻類から得られた食用油脂、
（ｂ）核果類果実を原料とする香料、乳系香料またはそれらの混合物、および
（ｃ）ビタミンＥ
を含有することを特徴とする風味安定性に優れた臭気抑制油脂組成物を含有する飲食品がある。
【００１２】
本発明において「藻類から得られた食用油脂」とは、藻類から得られた栄養成分を含有する油脂をいう。藻類とは、起源の異なる多様な生物群から成り、形態や分子情報による分類が進んでいるが、本発明における藻類とは、栄養成分を含有する油脂を得ることのできる微細藻類が好ましく、渦鞭毛藻または黄金色藻がより好ましい。藻類から食用油脂を得る方法としては、特に特定されず、常套の方法を用いることができる。
【００１３】
本発明に用いられる上記食用油脂の具体例としては、例えばカロチノイド、高度不飽和脂肪酸等を含有するマーテック・バイオサイエンセス社（ＭａｒｔｅｋＢｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）から市販の「ＤＨＡＳＣＯ」（ＤＨＡ、カロチノイド含有）、ナガセケムテックス（株）から市販の「ＤＨＡ‐ＮＡＧＡＳＥ」（ＤＨＡ、ＤＰＡ含有）等が挙げられる。
【００１４】
本発明に用いられる「核果類果実を原料とする香料」とは、ベンズアルデヒド、ペリーラ（紫蘇）アルデヒド、酢酸エチル、酢酸、リナロール、フルフラール、イソアミルアルコール、ノナナール、を１種または２種以上含む核果類果実特有の爽やかな芳香を有する香料であり、ウメ、プラム、モモ、プルーン様の香料を１種または２種以上含有することが望ましい。さらに核果類果実部を加工した飲食品、例えば、ウメ香料であれば、梅果汁、梅干し、梅肉エキス、梅ジャム、梅酒から各種抽出方法を用いて抽出した特有の芳香を有する香料であってもよい。
【００１５】
即ち、「核果類果実を原料とする香料」は、上記例示の成分あるいは、例示されていないが核果類果実に含まれるその他の成分、食品加工工程中で産生する成分、さらに、これらの成分と構造が類似する化合物であって、本発明の効果を奏する化合物が含まれていればよい。また、このような成分を含む限り、これらの成分とは異なる、核果類果実を原料とする調合香料の調製に必要なその他の化合物が含まれていてもよい。
【００１６】
本発明に用いられる「乳系香料」とは、アセトアルデヒド、ジアセチル等のカルボニル化合物、酢酸、カプロン酸を１種または２種以上含む乳製品、発酵乳、乳酸菌飲料の特有の芳香を有する香料が好ましく、ミルク、ヨーグルト、バニラ、クリーム様の香料を１種または２種以上含有することが望ましい。
【００１７】
即ち、「乳系香料」は、上記例示の成分あるいは、例示されていないが乳製品、発酵乳、乳酸菌飲料に含まれるその他の成分、食品加工工程中で産生する成分、さらに、これらの成分と構造が類似する化合物であって、本発明の効果を奏する化合物が含まれていればよい。また、このような成分を含む限り、これらの成分とは異なる、乳系調合香料の調製に必要なその他の化合物が含まれていてもよい。
【００１８】
本発明に用いる香料は、核果類果実を原料とする香料、乳系香料またはそれらの混合物であってもよいが、０．５〜８０重量％のオイルベースと２０〜９９．５重量％の香料の調製に必要な成分からなる油溶性香料である。香料の配合量はオイルベース量により異なるが、藻類から得られた食用油脂１００重量部に対して、０．０１〜１０重量部、好ましくは０．１〜５重量部、より好ましくは０．５〜３重量部である。上記香料の添加量が０．０１重量部未満であると、藻類から得られた食用油脂特有の臭気のマスキング効果が十分に発揮できない。また、１０重量部以上であると香料の臭いが強くなり過ぎて得られる油脂組成物の汎用性が低くなる。
【００１９】
ビタミンＥ、即ち、トコフェロールの同族体はα型、β型、γ型、δ型の４種類が知られている。動物に対して最も栄養生理活性の高いものがα型であり、続いてβ型、γ型、δ型の順である。α型は栄養強化、血行促進、ホルモン分泌調整、抗血栓の目的で食品や医薬品に広く用いられている。一方、食品の酸化防止の目的に使用される場合、反応性の高いα型は初期の酸化防止や加熱処理の少ない食品には効果を発揮するが、持続性に乏しくすぐに消費されしまう。そのため一般的に、食品の酸化防止には加熱安定性が良く、持続性に優れたγ型、δ型が高い効果を発揮することが知られている。
【００２０】
本発明の藻類から得られた食用油脂の臭いを抑えた油脂組成物において、本発明の効果を奏するためには、ビタミンＥを含有することを要件とする。本発明の上記油脂組成物は、ビタミンＥとしてα型、β型、γ型、δ型トコフェロールを含有することができるが、ビタミンＥの総重量に対して、好ましくはδ型トコフェロール２０重量％以上、より好ましくはδ型トコフェロール５０重量％以上を含有することが望ましい。本発明に用いるビタミンＥの添加量は、藻類から得られた食用油脂１００重量部に対して、δ型トコフェロールとして０．２〜２０重量部、好ましくは１〜３重量部であることが望ましい。上記δ型トコフェロールの添加量が０．２重量部未満であると、藻類から得られた食用油脂の臭気のマスキング効果が十分に持続しない。また、２０重量部を上回ると油脂組成物の嗜好性が悪化する。
【００２１】
尚、本発明を実際に食品や医薬品等の分野に利用する場合、藻類から得られた食用油脂と香料とを別々に系に添加する方法と、事前に両者を混合してから系に添加する方法のどちらの方法も可能であるが、一般的には、事前に混合してから系に添加する方が十分なマスキング効果が得られる。
【００２２】
本発明の臭気抑制油脂組成物を含有する物品の具体例としては、特に限定されず、クッキー、パン、菓子、ジュース等の飲食品、カプセル剤、シロップ等の医薬品および健康補助食品が挙げられる。また、粉末化することにより、錠剤、顆粒剤、乳幼児用粉ミルク、ベビーフードに添加して製品化することも可能である。
【００２３】
【実施例】
次に実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明がこの実施例により限定されることはない。
【００２４】
（実施例１〜４５）
以下の表１〜９に示した配合、即ち、藻類から得られた食用油脂と各種香料を１種または２種以上とビタミンＥとを、室温で５分間、撹拌機を用いて混合し、試料油を得た。得られた試料油に関して、臭気のマスキング効果、そのマスキング効果の持続性および嗜好性を評価し、その結果を以下の表１４〜２２に示した。試験方法は後述の通りとした。
【００２５】
（比較例１〜１８）
以下の表１０に示した配合、即ち、実施例１〜４４に基材として使用した藻類から得られた食用油脂に、香料およびビタミンＥを添加しない試料油を比較例１、各種香料１種または２種のみ、あるいはビタミンＥのみを使用した試料油を比較例２〜５とした。また、以下の表１１に示した配合、即ち、実施例４５に基材として使用した藻類から得られた食用油脂に、香料およびビタミンＥを添加しない試料油を比較例６、各種香料１種または２種のみ、あるいはビタミンＥのみを使用した試料油を比較例７〜１０とした。さらに、以下の表１２および１３に示した配合、即ち、ビタミンＥ以外の抗酸化剤を添加した藻類から得られた食用油脂を比較例１１〜１８とした。得られた試料油に関して、臭気のマスキング効果、そのマスキング効果の持続性および嗜好性を評価し、その結果を以下の表２３〜２６に示した。試験方法は後述の通りとした。
【００２６】
（実施例４６）ソフトカプセル
実施例２５の試料油３００ｍｇをソフトカプセルに封入して、５００ｍｇの試料油含有ソフトカプセルを得た。得られた試料油含有ソフトカプセルは、口の中で噛み砕いても藻類から得られた食用油脂特有の臭気が全く感じられず、好ましい香りを有していた。
【００２７】
（実施例４７）クッキーへの添加
実施例２５の試料油０．３ｇをバターに添加し混合後、クッキー生地５ｇに練り込み、１８０℃のオーブンで１５分間焙焼した。焼き上がったクッキーを食べても藻類から得られた食用油脂特有の臭気が全く感じられず、好ましい香りであった。
【００２８】
（実施例４８）ドリンクへの添加
実施例２５の試料油３００ｍｇを、市販の果汁ジュース１００ミリリットルに添加して、試料油含有ジュースを得た。得られた試料油含有ジュースは、藻類から得られた食用油脂特有の臭気が全く感じられず、好ましい香りを有していた。
【００２９】
（試験方法）
（１）マスキング効果
試験油を広口の透明ガラス容器に入れ、基材に使用した藻類から得られた食用油脂単独（香料、ビタミンＥなし）を対照（比較例１、９）として、臭気のマスキング効果を１０名のパネラーによる官能検査により、各試料油の臭気を以下に示すスコアで４段階評価した。
スコア
０点・・・特有の臭気を全く感じない
１点・・・やや特有の臭気を感じた
２点・・・明らかに特有の臭気を感じた
３点・・・比較例と同程度か、またはより強く特有の臭気を感じた
各試料油に関して得られたスコアの平均点を求め、以下の評価基準により、各試料油のマスキング効果を決定した。
評価基準
◎・・・平均点が０．３点以下
○・・・平均点が０．３点より大きく１．０点以下
△・・・平均点が１．０点より大きく２．０点以下
×・・・平均点が２．０点より大きく３．０点以下
【００３０】
（２）マスキング効果の持続性
試料油を入れた透明ガラス容器を密封して４０℃で２ヶ月静置保存し、２ヶ月後の試料油特有の臭気を、新たに調製した同一組成から成る試料油（処理前）と比較して、１０名のパネラーによる官能試験にて、次のように評価した。
まず、１０名のパネラーにより、各試料油の臭気を以下に示すスコアで４段階評価した。
スコア
０点・・・全く変化を感じない
１点・・・少し変化を感じた
２点・・・明らかに変化を感じた
３点・・・完全に変化し、強く特有の臭気を感じた
各試料油に関して得られたスコアの平均点を求め、以下の評価基準により、各試料油のマスキング効果の持続性を決定した。
評価基準
◎・・・平均点が０．３点以下
○・・・平均点が０．３点より大きく１．０点以下
△・・・平均点が１．０点より大きく２．０点以下
×・・・平均点が２．１点より大きく３．０点以下
【００３１】
（３）嗜好性
１０名のパネラーにより、各試料油を一定量摂取した際の嗜好性を以下に示すスコアで４段階評価した。
スコア
＋２点・・・非常に好き
＋１点・・・どちらかと言えば好き
−１点・・・どちらかと言えば嫌い
−２点・・・非常に嫌い
各試料油に関して得られたスコアの平均点を求め、以下の評価基準により、各試料油に対する嗜好性を決定した。
評価基準
◎・・・平均点が＋１．０点以上
○・・・平均点が＋１．０点より小さく＋０．１点以上
△・・・平均点が＋０．１点より小さく−１．０点以上
×・・・平均点が−１．０点以下
【００３２】
【表１】
2005006595.tif 000002
【００３３】
（注１）マーテック・バイオシシス社製ＤＨＡＳＣＯ（ＤＨＡ、カロチノイド含有）
（注２）高砂香料工業（株）製  ウメフレーバー  Ｂ−８１１４８
（注３）エーザイ（株）製  イーミックス−Ｄ（δ−トコフェロール８６重量％以上）
【００３４】
【表２】
2005006595.tif 000003
【００３５】
（注４）高砂香料工業（株）製  プラムフレーバー  Ｂ−８１３４３
（注５）長谷川香料（株）製  ピーチフレーバー  ＯＳＡ−１５１７３
（注６）長谷川香料（株）製  プルーンフレーバー  ＯＳＡ−１７２００
【００３６】
【表３】
2005006595.tif 000004
【００３７】
（注７）大洋香料（株）製  ヨーグルトフレーバー  ５１−１１７ＯＳ
【００３８】
【表４】
2005006595.tif 000005
【００３９】
（注８）長谷川香料（株）製  ミルクフレーバー  ＯＳＡ−１６５６６
（注９）長谷川香料（株）製  クリームフレーバー  ＯＳＡ−１６５７０
（注１０）長谷川香料（株）製  バニラフレーバー  ＯＳＡ−１６５６９
【００４０】
【表５】
2005006595.tif 000006
【００４１】
【表６】
2005006595.tif 000007
【００４２】
【表７】
2005006595.tif 000008
【００４３】
【表８】
2005006595.tif 000009
【００４４】
【表９】
2005006595.tif 000010
【００４５】
（注１１）ナガセケムテックス（株）製ＤＨＡ‐ＮＡＧＡＳＥ（ＤＨＡ、ＤＰＡ含有）
【００４６】
【表１０】
2005006595.tif 000011
【００４７】
【表１１】
2005006595.tif 000012
【００４８】
【表１２】
2005006595.tif 000013
【００４９】
【表１３】
2005006595.tif 000014
【００５０】
（注１２）太陽化学（株）製サンカトールＮｏ．１（カテキン１０％含有）
（注１３）東京田辺製薬（株）製ＲＭ‐２１Ｅ（ローズマリー抽出物１６％含有）
（注１４）日本ロシュ（株）製  アスコルビン酸パルミテート
（注１５）丸善製薬（株）製  油溶性甘草エキスＫ
【００５１】
【表１４】
2005006595.tif 000015
【００５２】
【表１５】
2005006595.tif 000016
【００５３】
【表１６】
2005006595.tif 000017
【００５４】
【表１７】
2005006595.tif 000018
【００５５】
【表１８】
2005006595.tif 000019
【００５６】
【表１９】
2005006595.tif 000020
【００５７】
【表２０】
2005006595.tif 000021
【００５８】
【表２１】
2005006595.tif 000022
【００５９】
【表２２】
2005006595.tif 000023
【００６０】
【表２３】
2005006595.tif 000024
【００６１】
【表２４】
2005006595.tif 000025
【００６２】
【表２５】
2005006595.tif 000026
【００６３】
【表２６】
2005006595.tif 000027
【００６４】
以上の結果から明らかなように、実施例１〜４５の本発明の臭気抑制油脂組成物は、比較例１および６の香料およびビタミンＥを含有しない藻類から得られた食用油脂、比較例２、３、５、７、８および１０の各種香料を１種または２種以上添加した藻類から得られた食用油脂、比較例４および９のビタミンＥを添加した藻類から得られた食用油脂、比較例１１〜１８のビタミンＥ以外の抗酸化剤を添加した藻類から得られた食用油脂と比較すると、臭気のマスキング効果およびその持続性に優れ、かつ高い嗜好性を有することがわかった。更に、実施例４６〜４８において、藻類から得られた栄養成分を含む食用油脂を含有する本発明の臭気抑制油脂組成物を封入したソフトカプセル、本発明の臭気抑制油脂組成物を含有する飲食品、具体的には、クッキーおよびジュースは、上記食用油脂特有の臭気が全く感じられず、好ましい香りを有していた。
【００６５】
【発明の効果】
上記のように構成された本発明の臭気抑制油脂組成物によれば、原料およびその製品の風味が顕著に改善され、長期間経過しても不快臭を生じない。