(57)【要約】【課題】  ルウ製品表面に顆粒状原材料が露出し、かつ喫食時に舌触りのよいルウ製品、およびその製造方法を提供すること。【解決手段】粒度が５００μｍ以上である顆粒状原材料を含む小麦粉ルウからなるルウ製品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒度が５００μｍ以上である顆粒状原材料を含む小麦粉ルウからなるルウ製品
【請求項２】
粒度が１０００μｍ以上である顆粒状原材料を含む小麦粉ルウからなるルウ製品
【請求項３】
容器に充填した後、表面に粒度が５００μｍ以上である顆粒状原材料を表面に露出してなる請求項1または２に記載のルウ製品
【請求項４】
ルウ表面１５００ｍｍ２につき、１粒以上の顆粒状原材料が露出した請求項１ないし３のいずれかに記載のルウ製品。
【請求項５】
顆粒状原材料のかさ比重が１．５ｇ／ｍｌ以下である請求項１ないし４のいずれかに記載のルウ製品。
【請求項６】
顆粒状原材料が、ルウに配合する油脂中で浮く割合が全体の６％以上、好ましくは１０％以上、さらに好ましくは２０％以上、またさらに好ましくは５０％以上である請求項１ないし５のいずれかに記載のルウ製品。
【請求項７】
請求項１ないし６のいずれかに記載のルウ製品の製造方法
【請求項８】
少なくとも、油脂と小麦粉とを加熱混合して小麦粉ルウを作る工程、これに風味原材料を混合する工程、さらにこれに顆粒状原材料を混合する工程、を包含する、請求項７記載のルウ製品の製造方法
【請求項９】
顆粒状原材料を混合する工程で実質的に加熱しない請求項７または請求項８のいずれかに記載のルウ製品の製造方法
【請求項１０】
ルウ製品の調理時に顆粒状原材料が溶解、分散または膨潤し、均一なソースとなることを特徴とする請求項７ないし９のいずれかに記載のルウ製品の製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ルウ製品表面に顆粒状原材料が露出し、かつ喫食時に均一で舌触りのよいルウ製品、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、カレー、シチュー、ハッシュドビーフ等のルウ製品は、油脂と小麦粉を１００℃以上に加熱混合して小麦粉ルウを製造した後に、スパイス、砂糖、食塩、調味料およびその他の風味原材料などを加え、混合後、容器に充填し、冷却固化して製造されている。
【０００３】
また、従来、ルウ製品に用いられる風味原材料は、喫食時に均質な、舌触りのよいソースを得る目的で、微粉砕された粉末である。特許文献１（特開平９−２７１３７３号公報）には、原材料の粒度が５００μｍを超える場合、ソースの舌触りが悪くなることが開示されている。
【０００４】
また、従来、一般に、ルウ製品には多種多様な原材料が用いられるが、風味上の特徴を付与するために、たまねぎ、にんにく、スパイスなど特定の原材料の特徴が強調される場合が多い。この場合、一般に、ルウ製品の風味上の特徴を製品包材などに記載して販売される。また、この場合、消費者が強調された原材料を実感したいと考えるのは当然のことである。
【０００５】
一般に５００μｍ以下に微粉砕された原材料を用いて製造されたルウ製品の表面外観は均一なものとなる。これを調理すれば、均一で舌触りがなめらかなソースとなるため、一見よいように考えられる。しかしながら、たとえば炒めたたまねぎ、炒めたにんにく、特徴的風味を有するスパイスなど、特徴的原材料を使用していることを訴求した製品を販売する場合、ルウ製品の表面外観が均一であることがかえってマイナス要因となる場合がある。すなわち、消費者は、ルウ製品の表面外観が均一であることから、その特徴的原材料を使用していることに懐疑的となる。また、微粉砕された原材料を使用した場合、香辛料など風味の強い原材料と一体となってしまうことから、その特徴的原材料を単独で強く感じることができなくなる。このことも、消費者が、ルウ製品に特徴的原材料を使用していることに懐疑的となる要因のひとつである。
【０００６】
このように、特徴的な原材料がルウ製品に使用されていることを「視覚上」および「味覚上」から消費者に認識させるためには、粒度５００μｍ以上の顆粒状の原材料をルウに使用することが有効である。さらにより効果的に見せるには粒度１０００μｍ以上の顆粒状の原材料を使用することが有効である。
【０００７】
しかしながら、単に粒度５００μｍ以上の顆粒状の原材料を使用してもソースの舌触りが悪くなることは前述のとおりである。
【０００８】
これとともに、上記の舌触りの問題を解決できた場合でも、５００μｍ以上の顆粒状の原材料を単にルウ製品に使用し、容器に充填した場合、多くは容器の底に沈み、冷却固化した後の表面に顆粒状の原材料を確認することはできない。よって、消費者は特徴的な原材料が使用されていることを調理の段階では視覚的に確認できないのである。
【０００９】
さらには、５００μｍ以上の顆粒状の原材料を単にルウに使用した製品は、製造効率の問題も生じる。すなわち、ルウは製造ラインにおいて配管を通されるが、５００μｍ以上の顆粒状の原材料は一般に配管内に付着しやすく、製造ラインの洗浄が著しく困難になる。このことも５００μｍ以上の顆粒状の原材料をルウに使用した製品がこれまで、製造されてこなかったゆえんである。
【特許文献１】特開平９−２７１３７３号公報（第５５５頁および第５５７頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、上記問題点の解決を意図して創出されたものであり、ルウ製品表面に顆粒状原材料が露出し、かつ喫食時に舌触りのよいルウ製品、およびその製造方法を提供することを目的とする。より詳細には、本発明は、ルウ製品表面に露出した顆粒状原材料により、消費者が、ルウ製品の強調された風味上の特徴およびその由来となる原材料が相当量用いられていることを理解、実感することができ、かつ、喫食時に舌触りのよいルウ製品、およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、粒度が５００μｍ以上である顆粒状原材料を含む小麦粉ルウからなるルウ製品を見出した。
【００１２】
顆粒状原材料を添加する工程は、顆粒状原材料の粒度を保つ目的で、充填工程の直前であることが望ましい。また、顆粒状原材料は、顆粒状原材料の風味を保つ目的で、実質的に加熱しないことが望ましい。
【００１３】
顆粒状原材料の粒度は５００μｍ以上であれば、消費者が、ルウ製品表面に露出した顆粒状原材料を目視確認することが容易である。また、ルウ製品の表面１５００ｍｍ２につき、１粒以上の顆粒状原材料が露出することで、目視確認はさらに容易となる。また、さらに、顆粒状原材料のかさ比重がルウのかさ比重プラス０．１ｇ／ｍｌ以下（通常のルウならかさ比重は１．２ｇ／ｍｌ程度であり、その場合は１．３ｇ／ｍｌ以下ということになる）であることで、顆粒状原材料はルウ製品表面に露出しやすくなり、目視確認はさらに容易となる。
【００１４】
また、顆粒状原材料が、ルウ製品を調理する過程で溶解、分散または膨潤することで、喫食時のソースは均一で舌触りのよいものとなる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、ルウ製品表面に顆粒状原材料が露出し、かつ喫食時に舌触りのよいルウ製品、およびその製造方法を提供することができる。より詳細には、本発明によれば、ルウ製品表面に露出した顆粒状原材料により、消費者が、強調された風味上の特徴およびその由来となる原材料が相当量用いられていることを理解、実感することができ、かつ、喫食時に舌触りのよいルウ製品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明を詳細に説明する。本明細書の全体にわたり、単数形の表現は、特に言及しない限り、その複数形の概念をも含むことが理解されるべきである。また、本明細書において使用される用語は、特に言及しない限り、当該分野で通常用いられる意味で用いられることが理解されるべきである。
【００１７】
＜ルウ製品＞
本発明において、「ルウ製品」とは、カレー、シチュー、ハッシュドビーフなどのルウ製品であって、必要により、野菜、肉などの具材と水を加えて煮込むことにより調理される。ルウ製品の形態としては、固形状、顆粒状、ペースト状などが挙げられる。ルウ製品は、一般的に、油脂と小麦粉を約１００℃〜１４０℃に加熱混合して小麦粉ルウを製造した後、スパイス、砂糖、食塩、調味料などの風味原材料等を加え、混合することにより製造される。
【００１８】
＜顆粒状原材料＞
本発明においては、上記ルウ製品の製造方法において「顆粒状原材料」を用いることが重要である。「顆粒状原材料」とは、ルウ製品に混合する顆粒状の食品をいい、その由来原材料は特に限定しない。顆粒状原材料の由来原材料として、たまねぎ、にんにく、しょうが、にんじん、パセリなどの野菜類、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉などの肉類、赤唐辛子、コショウ、ターメリック、コリアンダーなどのスパイス類、岩塩、氷砂糖、キャンディー、キャラメル、などのその他原材料が挙げられる。
【００１９】
顆粒状原材料の粒度は、５００μｍ〜１０ｍｍ程度が望ましい。粒度が５００μｍ以下では、ルウ製品の使用者（調理者）が、ルウ製品表面に露出した顆粒状原材料を目視確認することが困難である。また、粒度が１０ｍｍを超えると、ルウ製品に含まれる顆粒状原材料の割合がばらつくことがある。
【００２０】
顆粒状原材料の粒度を調整する方法として、切断、粉砕、造粒などが挙げられる。粒度が１０ｍｍを超える場合は、切断、粉砕などにより調整すればよく、粒度が５００μｍ以下の場合は、造粒などにより調整すればよい。単に切断、粉砕することにより調整した顆粒状原材料よりも、粉砕した後、必要により賦形剤などを添加して造粒した顆粒状原材料の方が、溶解性、分散性、膨潤性に優れることがある。
【００２１】
ルウ製品の表面１５００ｍｍ２につき１粒以上、好ましくは表面１０００ｍｍ２につき１粒以上、さらに好ましくは表面５００ｍｍ２につき１粒以上、顆粒状原材料が露出することで、目視確認は容易となる。また、ルウ表面の色調と顆粒状原材料の色調の差が大きいほど、目視確認は容易となる。顆粒状原材料のかさ比重はルウ製品の比重よりも小さければ、顆粒状原材料はルウ製品表面に露出しやすくなり、目視確認は容易となる。ルウ製品のかさ比重は通常１．２ｇ／ｍｌ程度であるが、その場合顆粒状原材料のかさ比重は１．３ｇ／ｍｌ以下であることが望ましい。顆粒状原材料のかさ比重は、日本工業規格かさ密度計ＪＩＳ  Ｋ  ６７２１など公知の方法で測定することができる。
なお、通常生産されているルウは１．２ｇ／ｍｌ程度であることから顆粒状原材料のかさ比重は１．３ｇ／ｍｌ以下であることが望ましいが、これよりかさ比重の大きいルウ（たとえば１．４ｇ／ｍｌ）であれば、当然そのかさ比重プラス０．１ｇ／ｍｌ以下であれば目的を達成できる。
ルウの如き液状食品に固形物を分散し、浮遊した状態で固めるという発想は従来なく、ましてやその浮遊状態をかさ比重の調整によって実現するという着想は従来なかった。
【００２２】
顆粒状原材料のかさ比重を調整する有効な方法として、造粒が挙げられる。顆粒状原材料の由来原材料を一端粒度５００μｍ以下に粉砕した後、必要により賦形剤などを添加して粒度５００μｍ以上に造粒することにより、顆粒状原材料のかさ比重を調整できる。一般に、流動層造粒によればかさ比重はより軽く調整でき、押出造粒、圧片造粒によればかさ比重はより重く調整できる。また、転動造粒によれば、上記の中間のかさ比重に調整できる。さらに、造粒によれば、顆粒状原材料の粒度ばらつきが小さくなる利点がある。
【００２３】
顆粒状原材料のかさ比重を調整する別の方法として、乾燥が挙げられる。顆粒状原材料を乾燥することで、水分の蒸発分だけ軽くなることは当然であるが、乾燥方法の選択、組み合わせによりかさ比重を調整できることがより重要である。一般に、熱風乾燥、凍結乾燥によれば、かさ比重はより軽く調整でき、ドラムドライ、焼成、焙煎によればかさ比重はより重く調整できる。ここで、焼成、焙煎によれば、顆粒状原材料に焼成、焙煎特有の風味を付与することができる一方で、顆粒状原材料のかさ比重のばらつきが大きくなる問題が生ずることには注意を要する。顆粒状原材料のかさ比重のばらつきが大きい場合、ルウ製品の表面に露出する顆粒状原材料の量が安定しないため、安定した品質のルウ製品を生産することができない。上記問題を解決する方法として、一端焼成、焙煎以外の方法で乾燥することにより、かさ比重のばらつきの小さい顆粒状原材料を得た後に、焼成、焙煎することで特有の風味を付与する方法がある。この方法によれば、かさ比重のばらつきが小さく、かつ、焼成、焙煎特有の良好な風味を有する顆粒状原材料を得ることができる。より具体的には、焙煎風味を有するにんにく顆粒状原材料を製造する場合、にんにくを一端熱風乾燥により乾燥した後に焙煎することにより、かさ比重のばらつきが小さく、かつ、焙煎特有の良好な風味を有するにんにく顆粒状原材料を得ることができる。
【００２４】
顆粒状原材料が、ルウ製品を調理する過程で溶解、分散または膨潤することで、喫食時のソースは均一で舌触りのよいものとなる。ルウ製品を調理する過程で溶解する顆粒状原材料の例として、岩塩、氷砂糖、キャンディー、キャラメルなどが挙げられる。ルウ製品を調理する過程で分散する顆粒状原材料の例として、粉砕スパイスの造粒品などが挙げられる。ルウ製品を調理する過程で膨潤する顆粒状原材料の例として、乾燥たまねぎ、乾燥にんにく、乾燥にんじんなどが挙げられる。
【００２５】
顆粒状原材料の水分含量は１０重量％以下、好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下であることが望ましい。顆粒状原材料の水分含量が高い場合、水分がルウ製品に移行し、保存性を低下させる。また、製造中に顆粒状原材料の水分がルウ製品に移行した場合、ルウ製品の粘度が上昇するなど、加工適性に悪影響をおよぼすことがある。
【００２６】
顆粒状原材料の水分含量を低下させる方法としては、熱風乾燥、凍結乾燥、ドラムドライ、焼成、焙煎などの公知の方法がある。顆粒状原材料の由来原材料がたまねぎ、にんにくなどの野菜である場合は、乾燥した後に油脂を添加して焙煎することにより、乾燥臭がなく風味良好な顆粒状原材料を得ることができる。
【００２７】
顆粒状原材料を添加する工程は、顆粒状原材料の粒度を保つ目的で、充填工程の直前であることが望ましい。また、ルウ製品の製造ライン中に顆粒状原材料が付着した場合、除去、洗浄が困難になる場合がある。ライン中の顆粒状原材料が付着する部分を最小にする目的でも、顆粒状原材料を添加する工程は充填工程の直前であることが望ましい。顆粒状原材料を、ルウを加熱、混合するニーダーで添加、混合した場合、ニーダーの撹拌力が強すぎるために顆粒状原材料が崩れ、粒度が小さくなる問題が生じることがある。また、この場合、ニーダーから充填機にルウを移送する配管の継ぎ目などに顆粒状原材料が付着するため、配管を分解して洗浄する必要がある。上記問題を解決する具体的方法の例として、ルウ製品充填機のホッパー中に、スクリューフィーダーを用いて定量的に顆粒状原材料を添加する方法が挙げられる。この方法によれば、ホッパー内の撹拌機の撹拌力は比較的小さいために、顆粒状原材料が崩れることがない。また、洗浄が困難な部分は最小限となる。
【００２８】
また、顆粒状原材料は、顆粒状原材料の風味を保つ目的で、ルウに添加した後は実質的に加熱しないことが望ましい。実質的に加熱しないとは、顆粒状原材料の風味が熱により大きく変化する程度の加熱をしないことを意味する。顆粒状原材料は、１００℃以上で５分以上保持することで風味が変化することがある。
【実施例】
【００２９】
以下に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００３０】
＜実施例＞
（カレールウの製造）
油脂（ラード）３３重量部、小麦粉２５重量部、コーンスターチ３重量部をニーダーで６０分かけて１３０℃まで加熱混合した後、食塩８重量部、砂糖８重量部、カレー粉６重量部、乳製品５重量部、チキンパウダー３重量部、野菜パウダー２重量部、アミノ酸２重量部、カラメル１重量部を加えて混合し、カレールウを製造した。得られたカレールウのかさ比重は１．２ｇ／ｍｌであった。
【００３１】
（顆粒状原材料の製造）
粒度１ｍｍの熱風乾燥による乾燥たまねぎ８０重量部、ホワイトソルガム１２重量部、油脂（ラード）１０重量部をニーダーで１１０℃６０分間加熱混合し、顆粒状たまねぎ原材料を製造した。得られた顆粒状たまねぎ原材料は、焙煎したたまねぎ特有の優れた風味を有し、水分含有量は３重量％、かさ比重は０．５ｇ／ｍｌであった。
【００３２】
（カレールウと顆粒状たまねぎ原材料の混合）
カレールウをカレールウ充填機のホッパーに供給し、顆粒状たまねぎ原材料をスクリューフィーダーで、カレールウに対する顆粒状たまねぎ原材料の比率が１重量％となるよう供給した。これをホッパー内の撹拌機で均一に混合し、表面積７２００ｍｍ２の容器に充填し、冷却固化した。得られたカレールウ製品の表面に、最低１０粒、平均２０粒の顆粒状たまねぎ原材料を目視確認できた。
【００３３】
（カレールウ製品の評価）
上記のカレールウ製品を用いて、常法により、具材、水とともに煮込んで調理したカレーは焙煎したたまねぎ特有の優れた風味を有し、舌触りがなめらかだった。
【００３４】
＜比較例＞
（カレールウの製造）
実施例と同様の方法でカレールウを製造した。
【００３５】
（顆粒状原材料の製造）
ホールブラックペッパーを粒度１ｍｍに粉砕し、顆粒状ブラックペッパー原材料を製造した。得られた顆粒状ブラックペッパー原材料は、ブラックペッパー特有の優れた風味を有した。
【００３６】
（カレールウと顆粒状ブラックペッパー原材料の混合）
カレールウをカレールウ充填機のホッパーに供給し、顆粒状ブラックペッパー原材料をスクリューフィーダーで、カレールウに対する顆粒状ブラックペッパー原材料の比率が１重量％となるよう供給した。上記をホッパー内の撹拌機で均一に混合し、表面積７２００ｍｍ２の容器に充填し、冷却固化した。得られたカレールウ製品の表面には最低１粒、平均４粒の顆粒状ブラックペッパー原材料を目視確認できた。
【００３７】
（カレールウ製品の評価）
上記のカレールウ製品を用いて、常法により、具材、水を煮込んで調理したカレーはブラックペッパー特有の風味を有したが、顆粒状ブラックペッパー原材料が調理の過程で溶解、分散、膨潤のいずれもしなかったため舌触りがなめらかではなく、ざらつくものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明によれば、ルウ製品表面に顆粒状原材料が露出し、かつ喫食時に舌触りのよいルウ製品、およびその製造方法を提供することができる。