(57)【要約】【課題】揚げ餃子及び揚げ焼売特有の引きがなく、カリカリとした食感が得られると共に、該食感の経時的低下が抑制された揚げ餃子又は揚げ焼売、その原材料となる揚げ用餃子又は揚げ用焼売、その製造法、並びに揚げ餃子又は揚げ焼売用バッターを提供すること。【解決手段】本発明の揚げ餃子又は揚げ焼売用バッターは、サゴ澱粉等の特定の澱粉と、HLB２〜５の親油性乳化剤と、増粘剤とを含み、油脂類を含まない水溶液からなり、本発明の製造法は、所望の具材を麺皮で包んだ生餃子又は生焼売を準備する工程(A)、生餃子又は生焼売の麺皮表面に上記バッターを付着させる工程(B)、工程(B)で調製した生餃子又は生焼売を蒸煮する工程(C)とを含む。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サゴ澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーン及び小麦澱粉からなる群より選択される１種又は２種以上の澱粉と、HLB２〜５の親油性乳化剤と、増粘剤とを含み、油脂類を含まない水溶液からなることを特徴とする揚げ餃子又は揚げ焼売用バッター。
【請求項２】
アミロース含量５０％以上のハイアミロース澱粉及び／又は小麦粉を含まないことを特徴とする請求項１記載のバッター。
【請求項３】
ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される１種又は２種以上のHLB７〜１６の乳化剤を更に含むことを特徴とする請求項１又は２記載のバッター。
【請求項４】
所望の具材を麺皮で包んだ生餃子又は生焼売を準備する工程(A)と、
生餃子又は生焼売の麺皮表面に請求項１〜３のいずれか１項記載のバッターを付着させる工程(B)と、
工程(B)で調製した生餃子又は生焼売を蒸煮する工程(C)とを含む揚げ用餃子又は揚げ用焼売の製造法。
【請求項５】
工程(C)の後、更に凍結させる工程(D)を含む請求項４記載の製造法。
【請求項６】
請求項４又は５記載の製造法により得られた揚げ用餃子又は揚げ用焼売。
【請求項７】
請求項４又は５記載の製造法により得られた揚げ用餃子又は揚げ用焼売を油ちょうした揚げ餃子又は揚げ焼売。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ餃子及び揚げ焼売特有の引きがなく、カリカリとした食感が得られると共に、油ちょう後数時間経過後においても該食感の低下が抑制された揚げ餃子又は揚げ焼売、その原材料となる揚げ用餃子又は揚げ用焼売、その製造法、並びに揚げ餃子又は揚げ焼売用バッターに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的な揚げ餃子及び揚げ焼売は、生餃子や生焼売をそのまま油ちょうするか、若しくは蒸煮した後に油ちょうして調理されており、カツ、コロッケ、てんぷら等のフライ食品のように油ちょう前にバッターやパン粉等の衣付けは通常行なわれない。このような衣付けを行なわないことにより、揚げ餃子及び揚げ焼売においては、衣付けフライ食品とは異なる特有の引きがなく、カリカリとした食感が得られる。
しかし、このような通常の衣付けをしていない揚げ餃子及び揚げ焼売は、その特有な食感を油ちょう調理後短時間しか維持できず、経時的に該食感の低下が生じ易い。このため、例えば、油ちょう後数時間経過してから食することが多い、スーパー、コンビニエンスストア等の惣菜品としては不向きである。
一方、油ちょう調理後数時間経過してもフライ食品の食感の低下を抑制するためのバッターについては従来から多く提案されている。例えば、特許文献１には、具材を麺皮で包んだ餃子、焼売等の麺皮食品の表面に、膨張剤を含有する、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の澱粉分散液を付着させた後、油ちょうする揚げ麺皮食品の製造法が提案されている。また、特許文献２には、コロッケ、トンカツ、メンチカツ、天ぷら、鶏肉フリッター等の衣の食感が強調されたフライ食品に用いるバッターとして、小麦粉、ハイアミロース澱粉及び親水性乳化剤、必要に応じて親油性乳化剤を配合したバッターが提案されており、更に、該バッターを塗布した後油ちょう調理し、更に冷凍したフライ済み冷凍食品も提案されている。
これら文献に記載されるバッターを用いた油ちょう食品は、調理後の食感低下を抑制することはできるが、衣材のサクサクとした食感が得られるのみであり、上述の一般的な衣付けをしないで油ちょうする揚げ餃子等のカリカリとした食感が得られ難く、通常の揚げ餃子等とは別な食感の食品になってしまう。
加えて、上記文献に記載されたバッターを、例えば、生餃子に付着させた後に、冷凍し、油ちょう調理前の状態で輸送等を行なう場合には、衣材の剥れが生じ易くなる恐れがある。
【０００３】
ところで、特許文献３には、焼き餃子の製造法として、ハイアミロース澱粉、必要により乳化剤等を含有するコーティング材を餃子皮外部及びその周辺部に塗布した後に焼成する方法が開示されている。
しかし、この方法は、焼き餃子特有の皮のパリパリとした食感を向上させるための方法であって、同じ餃子であっても揚げ餃子とは意図する食感が全く異なり、揚げ餃子特有の食感は得られない。
【特許文献１】特開２００３−１６４２７０号公報
【特許文献２】特開２００１−３０９７５８号公報
【特許文献３】特開２００２−３０６１４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、揚げ餃子及び揚げ焼売特有の引きがなく、カリカリとした食感が得られると共に、該食感の経時的低下が抑制された揚げ餃子又は揚げ焼売、その原材料となる揚げ用餃子又は揚げ用焼売、その製造法、並びに揚げ餃子又は揚げ焼売用バッターを提供することにある。
【０００５】
本発明の別の課題は、得られる揚げ餃子及び揚げ焼売において、上記食感及びその経時的低下の抑制が得られると共に、油ちょう調理前に冷凍して輸送した際に、衣の剥れ等が生じ難い、揚げ用餃子又は揚げ用焼売、その製造法、並びに揚げ餃子又は揚げ焼売用バッターを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、特定の澱粉と特定の乳化剤と増粘剤とを必須に含むバッターを生餃子や生焼売の麺皮に付着させ蒸煮することにより、バッター自体が麺皮に吸収され易くなり、通常の衣材の食感ではなく、バッターを付着させずに油ちょうする通常の揚げ餃子や揚げ焼売と同様な、引きが少なくカリカリとした好ましい食感が得られると共に、油ちょう調理後、該好ましい食感を維持しうることを見出し本発明を完成した。また、前記バッターが麺皮に吸収され易いために、輸送時の衣の剥れ等が生じ難いことについても確認した。
【０００７】
すなわち本発明によれば、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーン及び小麦澱粉からなる群より選択される１種又は２種以上の澱粉と、HLB２〜５の親油性乳化剤と、増粘剤とを含み、油脂類を含まない水溶液からなることを特徴とする揚げ餃子又は揚げ焼売用バッターが提供される。
また本発明によれば、所望の具材を麺皮で包んだ生餃子又は生焼売を準備する工程(A)と、生餃子又は生焼売の麺皮表面に上記バッターを付着させる工程(B)と、工程(B)で調製した生餃子又は生焼売を蒸煮する工程(C)とを含む揚げ用餃子又は揚げ用焼売の製造法が提供される。
更に本発明によれば、上記製造法により得られた揚げ用餃子又は揚げ用焼売を油ちょうした揚げ餃子又は揚げ焼売が提供される。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の揚げ餃子又は揚げ焼売用バッターは、特定の澱粉と特定の乳化剤と増粘剤とを必須に含むので、該バッターを生餃子や生焼売の麺皮に付着させ蒸煮等することにより、バッター自体が麺皮に吸収され易く、通常の衣材の食感ではなく、バッターを付着させずに油ちょうする通常の揚げ餃子や揚げ焼売と同様な、引きが少なくカリカリとした好ましい食感が得られる揚げ餃子及び揚げ焼売を提供することができる。
本発明の揚げ用餃子又は揚げ用焼売は、上記バッターを用い、蒸煮等を行なって製造されるため、例えば、冷凍食品として輸送する際に、衣の剥れ等が生じ難く、スーパーやコンビニエンスストアー等で油ちょう調理する際に、均一食感の製品が得られ易い。
本発明の揚げ餃子又は揚げ焼売は、上記バッターを用いた揚げ用餃子又は揚げ用焼売を油ちょうしたものであるので、例えば、コンビニエンスストア等のホットストッカーに貯蔵した場合であっても、揚げ餃子や揚げ焼売特有の、引きが少なくカリカリとした好ましい食感が得られると共に、該食感の経時劣化を抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明のバッターは、揚げ餃子又は揚げ焼売用のバッターであって、特定の澱粉と特定の乳化剤と増粘剤とを必須に含む油脂類を含まない水溶液からなる。
本発明のバッターに用いる必須の澱粉は、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーン及び小麦澱粉からなる群より選択される１種又は２種以上の澱粉である。
前記澱粉の中でも、揚げ餃子又は揚げ焼売特有の所望の食感が特に優れる点からサゴ澱粉の使用が最も好ましい。該サゴ澱粉は、通常、平均粒径３５〜５０μｍ、アミロース含量２６％程度のものが挙げられる。
前記必須の澱粉は、架橋、酸化等の処理をした化工澱粉であることが好ましく、特に、所望の食感を更に向上させるためにエーテル架橋澱粉が好ましい。
本発明のバッターにおいて、前記必須の澱粉の含有割合は、所望の効果を得るために適宜選択できるが、通常、バッター全量に対して、１０〜４０質量％、特に、１５〜４０質量％、更には２０〜４０質量％が好ましい。
【００１０】
本発明のバッターにおいては、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、前記必須の澱粉に加えて他の澱粉を配合することも可能である。しかし、アミロース含量５０％以上のハイアミロース澱粉を用いたバッターは、後述する油ちょう前の麺皮への吸収性が十分でなく、更には、油ちょう調理時に、個々の揚げ餃子や揚げ焼売がくっつき易く、油ちょう後、該くっついた揚げ餃子や揚げ焼売を切離す際に麺皮の剥れが生じ、商品価値の低下の原因になり易いので好ましくない。
また、通常、フライ食品のバッターに配合される小麦粉は、本発明における所望の食感の低下の原因になり易いので配合しないことが好ましい。
【００１１】
本発明のバッターに用いる必須の乳化剤は、HLBが２〜５、好ましくは３〜５の親油性乳化剤である。このような親油性乳化剤は、本発明のバッターのように油脂類を含まない水溶液においては通常使用されることが少ない乳化剤である。
前記必須の乳化剤のHLBが５を超える場合には、バッターの麺皮への吸収が低下し、所望の効果が得られ難い。該親油性乳化剤としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、HLBが前記範囲となるポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
本発明のバッターにおいてHLB２〜５の親油性乳化剤の含有割合は、所望の効果を得るために適宜選択できるが、通常、バッター全量に対して、０．１〜５．０質量％、特に、０．５〜３．０質量％が好ましい。
【００１２】
本発明のバッターにおいては、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、前記HLB２〜５の親油性乳化剤以外の他の乳化剤を含有させることもできる。例えば、ジグリセリン脂肪酸エステルや、HLBが上記範囲よりも高いポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を更に適当量含有させることにより、バッターの麺皮への吸収は若干低下するが、カリカリとした食感を向上させることができる場合がある。この際の他の乳化剤の含有割合は、本発明の所望の効果を損なわない範囲で適宜選択することができる。
【００１３】
本発明のバッターに用いる増粘剤は、本発明のバッターを麺皮に十分に付着させうるものであれば良く、例えば、キサンタンガム、サイリウドシードガム、グアガム、タマリンドガム、カラギーナン等が挙げられ、特に、キサンタンガム、サイリウドシードガム、グアガムが所望の効果が得られ易い点で好ましい。
本発明のバッターにおいて増粘剤の含有割合は、所望の効果を得るために適宜選択できるが、通常、バッター全量に対して、０．１〜５．０質量％、特に、０．５〜３．０質量％が好ましい。
【００１４】
本発明のバッターは、上述の必須成分、必要に応じて本発明の所望の効果を損なわない範囲で通常バッターに配合しうる他の成分、調味料等を、水に溶解することにより得ることができる。この際、油脂類の配合は、所望の効果が低下する。
水の量は、前記必須成分が上述の好ましい配合割合となるように、本発明の所望の効果を勘案して適宜選択することができる。
【００１５】
本発明の揚げ用餃子又は揚げ用焼売の製造法は、所望の具材を麺皮で包んだ生餃子又は生焼売を準備する工程(A)と、生餃子又は生焼売の麺皮表面に上述のバッターを付着させる工程(B)と、工程(B)で調製した生餃子又は生焼売を蒸煮する工程(C)とを含む。
工程(A)において、生餃子又は生焼売は、所望の具材を麺皮で包んだ通常のものであれば良く、その大きさ、形態、具材の種類等は特に限定されない。麺皮も通常、餃子、焼売に使用されうるものであれば良い。
【００１６】
工程(B)において生餃子又は生焼売の麺皮表面に上述のバッターを付着させるには、生餃子又は生焼売を、上述のバッターに浸漬するか、若しくは生餃子又は生焼売の麺皮の略全面に常法に従いバッターを塗布又は噴霧する方法等により行なうことができる。
ここで、本発明の製造法では、バッターの麺皮への吸収、及びバッターの付着をより十分に行なうために、後述する工程(C)の前に工程(B)を行なうが、本発明の揚げ用餃子又は揚げ用焼売や、揚げ餃子又は揚げ焼売を得るには、工程(B)を工程(C)の後に行なっても良い。
【００１７】
工程(C)は、工程(B)でバッター付けした生餃子又は生焼売を蒸煮する工程であって、蒸煮条件は、この蒸煮により、バッターを麺皮に十分吸収させうる条件を適宜選択することにより行なうことができる。通常は３〜１０分間蒸煮することにより行なうことができる。
ここで、バッターの麺皮への吸収は、例えば、通常のフライ食品のバッター付けと比較することで目視により観察することができ、例えば、麺皮表面全体、若しくは広い範囲や斑にバッターが盛り上がった状態の箇所が多く、麺皮表面状態が略均一の状態になっていないものはバッターの麺皮への吸収が不十分であると言える。
【００１８】
本発明の製造法では、工程(C)の後、更に、例えば、冷凍流通可能な公知の凍結条件等で凍結させる工程(D)を行なうことができる。この工程(D)により、冷凍流通可能な冷凍の揚げ用餃子又は揚げ用焼売を得ることができる。
このような冷凍の揚げ用餃子又は揚げ用焼売は、バッターの一部若しくは大部分が麺皮に吸収された状態で凍結されたものであるので、輸送時等においてバッターの剥れが有効に抑制される。
【００１９】
本発明の揚げ餃子又は揚げ焼売は、上記本発明の製造法により得られた揚げ用餃子又は揚げ用焼売や、冷凍の揚げ用餃子又は揚げ用焼売を油ちょうして得ることができる。
油ちょうは、通常の１６０〜１９０℃程度の温度の食用油を用いて行なうことができる。
得られる本発明の揚げ餃子又は揚げ焼売は、バッターを付けずに油ちょうした通常の揚げ餃子又は揚げ焼売に近い、引きが少なく、カリカリとした独特の食感が得られ、その食感の持続性が良好である。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例及び比較例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
実施例１〜８、比較例１〜４
予め調理した餃子用中種を市販の餃子の皮によって包み、生餃子を調製した。次いで、表１に示す組成のバッターを調製し、該バッターに生餃子を数秒間浸漬した後、１０分間蒸煮した。得られた蒸煮後の餃子を、−１８℃で凍結し２４時間保存した後、１８０℃の食用油で油ちょう調理して揚げ餃子を製造した。
得られた凍結後の餃子、及び揚げ餃子、更に油ちょう時の状態について以下の評価試験を行った。結果を表２に示す。
【００２１】
＜食感評価＞
得られた揚げ餃子を、油ちょう調理後直ちに、また温度７０℃の条件下で３時間保管後に専門のパネル６人により食してもらい以下の基準で評価した。結果はパネル全員の平均値とした。尚、評価は、バッターを付けずに生餃子をそのまま油ちょうした直後の揚げ餃子の食感を対照基準とした。
対象基準と同等の食感のものを５点、対象基準の食感よりもやや劣るが食感が良好なものを４点、対象基準の食感よりも劣り、引きを感じるが揚げ餃子として許容できる食感であるものを３点、バッターである衣の食感が強く、揚げ餃子としての食感に劣るものを２点、バッターである衣の食感が強く、更に引きを感じるものを１点とした。
【００２２】
＜バッターの麺皮への吸収評価＞
得られた蒸煮後の餃子の皮表面の状態を目視で観察して、染み込みを観察できたものを○、染み込みを観察できなかったものを×とした。
【００２３】
＜衣の剥れ評価＞
得られた凍結後の餃子を、１試験区１７個として包装した後、冷凍ストッカーに３日間保存した。さらに輸送中の振動虐待を想定して落下試験を行なった後、破損した衣の質量を測定した。質量が多いほど衣の剥れが生じ易いことを意味する。
【００２４】
＜油ちょう時の状態評価＞
油ちょう中に個々の餃子のくっつきが観察できなかったものを○、観察され、油ちょう後、油から取出した際にくっついているものを×とした。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
【表２】
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