(57)【要約】【課題】従来の焼きプリンと同様の製造工程、設備を使用することが可能であるにもかかわらず、従来の焼きプリントは全く異なる食感、即ちさつまいもやかぼちゃのようなぼそぼそとした繊維的な食感（ホクホク感）を有する焼きプリンを簡便に提供する。【解決手段】焼きプリンの製造原料に、従来より知られていたゲル化剤であるカラギナンの一種、λ−カラギナンを添加することで、上述のようなさつまいも等のぼそぼそとした繊維的な食感を有する焼きプリンを簡便に提供できる。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
λ−カラギナンを含有することを特徴とする焼きプリン。
【請求項２】
λ−カラギナンの添加量が焼きプリンの全量に対し０．１〜０．５重量％である請求項１に記載の焼きプリン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、λ−カラギナンを含有することを特徴とする焼きプリンに関する。詳細には本発明は、さつまいもやかぼちゃの風味を有する焼きプリンを調製する際に、さつまいものような繊維的食感（ホクホク感）を得ることができ、また、ペースト状のさつまいも等を添加した際に、それらの繊維質を焼きプリン中に均一に分散させることができる焼きプリンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
市販されているゼリーやプリン等のゲル状デザートには、ゲル化剤として寒天、カラギナン、ゼラチン、ローカストビーンガム等のゲル化能を利用したもの、卵白や乳清蛋白等を利用し、蛋白質の熱凝固を利用したものや、その両者を利用したものなど、様々な方法により食品が製造されている。
【０００３】
特にプリンでは、ゲル化剤を利用した「ゲルプリン」と、蛋白質の熱凝固を利用した「チルドプリン」「焼きプリン」が知られている。この中には、さらに常温流通が可能な製品もあり、様々な技術が今までに開示されている。
【０００４】
上記のようなプリンを調製する際には、上記何れのプリンの場合であっても、内容成分を均一に分散させたり、プリンの製造上共通の問題となる「荒れ」の発生を抑え、滑らかな表面を維持する必要があった。そこで、従来より係る内容成分の均一化や「荒れ」防止のため、様々な方法が検討されている。
【０００５】
具体的には、ゼラチンを含有し蒸煮されたプリンベースの上層に、ゼラチンを含有する含気泡ベースが載置され、含気泡ベース表面が均一に焼成されて焦げ目が付いており、プラスチック容器中に充填されている焼き菓子（特許文献１）、ゲル強度が大きく、離水性が良いゲル状組成物の提供として、カラギナンにε−ポリ−Ｌ−リジンを添加して得られる新規なゲル状組成物（特許文献２）、内容成分が均一で「荒れる」という現象が生じておらず、きめが細かく舌触りのよい食感を有する、乳原料及びゲル化剤を含有する食品であって、発酵セルロースを含有することを特徴とする食品（特許文献３）、乳原料及びゲル化剤を含有する食品であって、ネイティブジェランガムを含有することを特徴とする食品（特許文献４）、ネイティブジェランガムとジェランガムを特定の比率で含む食品を含ませる層状焼きプリン（特許文献５）、プリンベースに熱凝固性蛋白を含む含気組成物を加えて混合し加熱することを特徴とするプリンの製造方法（特許文献６）等が開示されている。
【０００６】
【特許文献１】特開平６−２６１７０５号公報
【特許文献２】特開平１０−１２７２３６号公報
【特許文献３】特開平１１−１７８５２０号公報
【特許文献４】特開平１０−１３６９１４号公報
【特許文献５】特開平１１−１８７０８号公報
【特許文献６】特開２００２−２５３１５７号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、本願発明者らは上記先行技術ではプリンの均一化や「荒れ」防止が不十分であるとの見地より、鋭意研究の結果、全く別意の知見を得た。即ち、従来は内容成分が均一化していることを目標としていたものを、逆に、均一化の度合いをコントロールすることで、任意の食感に調整できるプリンを得るに至った。
【０００８】
また、更に研究を進めることにより、同じ技術をもって、さつまいもやかぼちゃが有するぼそぼそとした繊維的食感（ホクホク感）を有するプリンを調製できる知見を得るに至った。
【０００９】
本発明は係る知見に基づくものであり、詳しくは、従来の焼きプリンと同様の製造工程、設備を使用することが可能であるにもかかわらず、従来の焼きプリントは全く異なる食感、即ちさつまいもやかぼちゃのようなぼそぼそとした繊維的な食感（ホクホク感）を有する焼きプリンを簡便に提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、焼きプリンの製造原料に、従来より知られていたゲル化剤であるカラギナンの一種、λ−カラギナンを添加することで、上述のようなさつまいもの繊維的食感を有する焼きプリンを簡便に提供できるとの知見を得た。さらに、さつまいもやかぼちゃ等をペースト状に加工した野菜加工物とともに添加した場合には、これらの野菜加工物を均一に分散させることができるとの知見を得た。
【００１１】
既に従来技術の項でも例示したが、カラギナンをゲル化剤としてプリン等のデザート食品に添加することは行われているが、本願発明に係るλ−カラギナンを添加することは、先行技術文献においても開示されておらず、その性質も他のカラギナンとは異なるものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
カラギナンには、κ、ιそしてλの種類が存在し、デザート食品にはκタイプとιタイプが主として利用されている。一方、λタイプのカラギナンは、増粘効果を有するものの、ゲル化力が低いことから、ゼリー等には使われていなかった。
【００１３】
また、製造工程において、λ−カラギナンであれば、冷水に可溶なので、他のタイプのカラギナンのように加熱溶解する必要が無く、製造工程においても省力化、時間の短縮を図ることができ、効率的である。
【００１４】
本願発明において使用できるλ−カラギナンは、コンドラス属の紅藻類から抽出して得ることができ、一般に市販されている製剤を使用することがでる。好適には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のカラギニンＣＳＬ−１が例示できる。
【００１５】
λ−カラギナンは、冷水に溶解することができ、他のιタイプ、κタイプのカラギナンは冷水に溶解できないため、一度は加熱溶解する必要があることに比して食品の製造時に有利である点もあげられる。また、共存するナトリウム、カリウム、カルシウムやマグネシウムなどのカチオンによって溶解性が阻害されることが無いという性質を有している。
【００１６】
λ−カラギナンの添加量は、焼きプリン１００重量部に対し、０．１〜０．５重量％、好ましくは０．２〜０．３重量％の範囲であれば、得たい食感に応じて添加量を調整すれば良い。添加量が少ないと満足なさつまいもの繊維的食感が得られず、また、均一に繊維が分散しなくなり、均一な口当たりを有する焼きプリンが得られなくなる。λ−カラギナンの添加量が多くなると、食感が焼きプリンよりもゼリーに近くなるため好ましくない。
【００１７】
本発明における野菜加工物とは、さつまいもやかぼちゃ等の野菜をペースト状に加工したものであり、加工の方法等は従来より行われている常法を利用することができる。本発明に係る焼きプリンでは、λ−カラギナンと併用していることから、野菜加工物が均一に焼きプリン中に分散され、均一な繊維的食感とすることができる。野菜加工物の添加量が少なくても、本発明に係る焼きプリンは繊維的な食感を呈することが可能であるが、多すぎると焼きプリンとしての口当たりの滑らかさが失われ、また、λ−カラギナンを溶解する水分が失われ好ましくない。
【００１８】
野菜加工物の原材料としては、さつまいも、かぼちゃの他、小豆等の豆類、ニンジン、大根などの根菜類を制限無く例示でき、果実を利用してもよい。野菜加工物は、公知の方法によりペースト状に加工すれば良く、加工する時間や温度条件など、選択する野菜に応じて適宜選択することができる。或いは、澱粉を加工したものや炭酸カルシウム等の不溶性素材も利用することができるが、好ましくはさつまいもやかぼちゃをペースト状に加工したものである。
【００１９】
本発明で得られる焼きプリンとは、卵の蛋白質の熱凝固を保形のための主要因とするプリンをいい、その他に各種食品や多糖類、糖類、香料、着色料を本発明の効果を妨げない範囲で含んでいてもよく、ホイップさせたり気泡を保持させたものであっても良い。
【００２０】
本発明に係る焼きプリンの製造方法は、公知の焼きプリンの製造方法でよく、その処方中にλ−カラギナンを添加し製造するだけで、本発明に係るさつまいもやかぼちゃ風味といった野菜の繊維的な食感を有する焼きプリンを調製することができる。係る焼きプリンの製造には従来の製造装置をそのまま使用することができる。従って、新たな設備を設けることなく、既存の設備を利用することで今まで無かった新しい食感の焼きプリンを製造できる点で、工業的にも有意である。
【００２１】
本発明に係る焼きプリンは、常温、冷凍、冷蔵のいずれの状態で製造、貯蔵、流通する製品であってもよいが、好ましくはチルド流通に適した製品である。ここでチルドとは、一般に−５℃〜１０℃の温度領域をいい、この温度帯で製造し、流通、消費する食品をチルド食品と呼んでいる。広義には低温で貯蔵、流通される食品の中で、冷凍食品を除く全てのものをチルド食品という。
【００２２】
焼きプリンに利用される原材料としては、本発明に係るλ−カラギナンの他に、従来より焼きプリンの製造に使用されている原材料を、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。具体的には、乳原料、油成分、ゲル化剤等であり、これらを必要に応じて使用することができる。
【００２３】
含有される乳原料としては、牛乳、豆乳及びそれらの加工品等が挙げられ、加工品としては、例えば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳などが挙げられる。これらは単独で含まれていてもよいし、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。また、脱脂乳を含有する場合は、バター、生クリーム、ヤシ油、パーム油等の油成分を含有していてもよい。含まれる乳原料の量は特に制限されないが、通常は、無脂乳固形分で０．１〜３０重量％、好ましくは０．３〜１５重量％、より好ましくは０．５〜８重量％の範囲が例示される。なお、プリンの場合は３〜８重量％の範囲が特に好ましい。
【００２４】
また本発明で用いられるゲル化剤としては、通常食品に使用されるものであれば特に制限されず、食品を液状から固形状態にする作用を有するものであればよく、例えばカラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、グアーガム、アラビアガム、ジェランガム、プルラン、寒天、ゼラチン、でんぷん、セルロース類（微結晶セルロース、ヒドロキシプロピルセルロースなど）等の天然ガム類が広く例示される。これらは単独で含まれていてもよいし、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。
【００２５】
含まれるゲル化剤の量は、使用されるゲル化剤の種類、製品の種類等に応じて種々選択されるものであり一義的に定めることができないが、製品の一例としてプリンの場合を挙げるとすると、０．０５〜４重量％、好ましくは０．１〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．５重量％の範囲が例示される。
【００２６】
また、本発明における焼きプリンとは、上記のような完成品としての食品加工品のみならず、該食品加工品を調製するための食品組成物をも広く包含するものであり、その形状は粉末状、顆粒状、液状等、特に制限されない。
【００２７】
なお、本発明の乳成分含有ゲル状食品には、上記の成分の他に、食品の分野で広く用いられている糖類、香料、中和剤、カラメル、乳化剤、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよい。また、本発明の食品加工品又は食品組成物は、ｐＨ３〜８、好ましくはｐＨ４〜８、より好ましくはｐＨ５〜７．５の範囲で調整されていることが望ましい。
【００２８】
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）などを挙げることができる。
【００２９】
また、従来公知若しくは将来知られうる甘味成分も糖類の代わりに用いることができる。具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末などの甘味成分を用いても良い。
【００３０】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、処方例において「※」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であり、「＊」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品である。
【００３１】
実施例１
表１の処方に基づき、本発明に係るさつまいも風の食感を有する焼きプリンを下記の製造方法に基づき調製した。実施品１はゲル化剤としてλ−カラギナンを含み、実施品２はλ−カラギナンと野菜加工物（酵素処理ペーストさつまいも）を併用したものを添加した。比較品としてλ−カラギナンを含まず、野菜加工物（酵素処理ペーストさつまいも）のみを添加した焼きプリンを調製し、それぞれの食感を比較した。
【００３２】
＜製造方法＞
水と、全脂加糖練乳及び加糖凍結全卵２０（実施品２では、さらに酵素処理ペーストさつまいも）を攪拌しながら、脱脂粉乳とゲル化剤の粉体混合物を添加し、４０℃１０分間攪拌溶解した。次いで、着色料、香料を添加混合、全量補正を行い、容器に充填し１６０℃３５分間オーブンで焼成、冷却し、焼きプリンを得た（実施品１、実施品２）。
【００３３】
比較例として、ゲル化剤（λ−カラギナン）を添加しない以外は同様の方法により焼きプリンを調製した（比較品１）。
【００３４】
【表１】（単位：ｋｇ）
2005006607.tif 000002
【００３５】
実施例２
下記の処方に従い、繊維的な食感が強調されたかぼちゃ風味の焼きプリンを調製した。
2005006607.tif 000003
【００３６】
＜製造方法＞
牛乳、加糖凍結全卵２０及び着色料を攪拌しながら、砂糖とゲル化剤の粉体混合物を添加し、４０℃５分間攪拌溶解した。次いで、香料を添加し、容器に充填して１６０℃３０分間オーブンで焼成、冷却して焼きプリンを得た（実施品３）。
【００３７】
＜結果＞
得られた焼きプリン（実施品３）は、かぼちゃの繊維的な食感を有するものとなっていた。