(57)【要約】【課題】薄肉で、特にタルト台として好適に使用することのできる器型焼き菓子の製法およびそれにより得られた器型焼き菓子、並びにそれに用いる器型焼き菓子製造装置を提供する。【解決手段】所定の形状（略円板状）になるよう薄く平たく成形されたクロキニョール生地１３を，焼成炉を通過させて焼きあげる工程と、焼きあがったクロキニョール生地を冷却することなくそのまま型打ちして器状に成形する工程とを備えている器型焼き菓子１５の製法とする。そして、この製法によって形成される器型焼き菓子１５とする。並びに、この製法に用いる器型焼き菓子製造装置とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の形状になるよう薄く平たく成形されたクロキニョール生地を，焼成炉を通過させて焼きあげる工程と、焼きあがったクロキニョール生地を冷却することなくそのまま型打ちして器状に成形する工程とを備えていることを特徴とする器型焼き菓子の製法。
【請求項２】
上記所定の形状が、クロキニョール生地を浅底の凹型にすり込み、それを脱型することにより得られるものである請求項１記載の器型焼き菓子の製法。
【請求項３】
上記所定の形状が、略円板状である請求項１または２記載の器型焼き菓子の製法。
【請求項４】
上記クロキニョール生地の、焼成炉を通過させる前の厚みが１〜１．５ｍｍの範囲に設定されている請求項１〜３のいずれか一項に記載の器型焼き菓子の製法。
【請求項５】
焼きあがったクロキニョール生地をそのまま型打ちし、器状に成形するまでの工程を１５秒以内で行う請求項１〜４のいずれか一項に記載の器型焼き菓子の製法。
【請求項６】
クロキニョール生地に配合する糖分として、グラニュー糖と果糖とを併用する請求項１〜５のいずれか一項に記載の器型焼き菓子の製法。
【請求項７】
グラニュー糖と果糖との配合割合が、重量比で、グラニュー糖／果糖＝９０／１０〜５０／５０の範囲に設定されている請求項６記載の器型焼き菓子の製法。
【請求項８】
焼きあがったクロキニョール生地を吸引吸着するための吸着部を有し，この生地を吸着したまま運ぶことのできる運搬手段と、上記生地を型打ちするための押圧部を有し，上記運搬手段により運ばれた生地を器型に型打ちすることのできる成形手段と、を備えた装置によって、焼きあがったクロキニョール生地を器状に成形するまでの工程を連続的に行う請求項１〜７のいずれか一項に記載の器型焼き菓子の製法。
【請求項９】
上記運搬手段における吸着部の吸気孔が３〜７個所の範囲で設けられている請求項８記載の器型焼き菓子の製法。
【請求項１０】
上記成形手段における押圧部に通気孔を設け、焼きあがったクロキニョール生地を器型に型打ちする際に、上記通気孔から上記生地に対して空気を吹付ける請求項８または９記載の器型焼き菓子の製法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の器型焼き菓子の製法によって形成されることを特徴とする器型焼き菓子。
【請求項１２】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の器型焼き菓子の製法に用いることを特徴とする器型焼き菓子製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、器型焼き菓子の製法およびそれにより得られた器型焼き菓子、並びにそれに用いる器型焼き菓子製造装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
「タルト」は、パイ生地によって形成された器型の焼き菓子（タルト台）の上に、くだもの，ジャム，クリーム等を載置してなる洋菓子であり、日本でもよく親しまれている。そして、上記タルトに使用されるタルト台は、一般的には、図５に示すような器型の形状で、かつその生地の厚みｄ′が分厚くなるよう形成されている（通常、５〜７ｍｍ程度の厚み）。このように厚みを分厚くするのは、タルト用の器として要求される強度を得るためとも考えられるが、むしろ、生地の厚みを薄くし、タルト台のような深さのある器型に製造するのが困難だからというのが、主な理由である。ところで、上記タルト台を工業的に製造する方法としては、例えば、まず、図４の（ａ）に示すように、天板５１上に載置された金属製カップ５２内部にタルト台用材料（混練物）５３を注入（口金５５により注入）し、引き続き、図４の（ｂ）に示すように、カップ５２内部に押し型５４を押入しつつ焼成することによりタルト台の形になるよう成形する方法や、また、上記タルト台用材料５３を上記金属製カップ５２内部に注入するための口金として、特殊な形状のものを用い、カップ５２内部にタルト台用材料５３を注入した後、上記特殊な口金を軸方向（口金の外周方向）に回転等させてカップ５２内周面にタルト台用材料５３を均厚に延ばし、その後焼成することにより、タルト台の形になるよう成形する方法等が提案されている（特許文献１参照）。
【特許文献１】特開平７−２３６４０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
このように、上記従来のタルト台の製法では、いずれも、カップ５２内にタルト台用材料５３を注入して焼成した後、冷却および脱型し、目的とするタルト台を得ているが、このような製法では、押し型５４やカップ５２内周面に、タルト台用材料５３がこびりつきやすく、そのために、肉厚の薄い（２ｍｍ程度）タルト台を成形しようとすると、その脱型時に、タルト台に割れや変形が生じやすく、その結果、所望の形状にタルト台を成形しづらいといった難点がある。
【０００４】
このような事情から、薄肉のタルト台は、従来製造されてなかったのであるが、仮に、このような薄肉のタルト台を工業的に製造できたら、新しい食感やデザインのタルト等を作る際に有効に利用することができ、さらに、他の洋菓子等への応用も期待できる。
【０００５】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、薄肉で、特にタルト台等として好適に使用することのできる器型焼き菓子の製法およびそれにより得られた器型焼き菓子、並びにそれに用いる器型焼き菓子製造装置の提供をその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成するために、本発明は、所定の形状になるよう薄く平たく成形されたクロキニョール生地を，焼成炉を通過させて焼きあげる工程と、焼きあがったクロキニョール生地を冷却することなくそのまま型打ちして器状に成形する工程とを備えている器型焼き菓子の製法を第１の要旨とし、この製法によって形成される器型焼き菓子を第２の要旨とし、この製法に用いる器型焼き菓子製造装置を第３の要旨とする。
【０００７】
すなわち、本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた。その過程で、厚みを薄くするには、パイ生地よりも、クロキニョール生地（ラング・ド・シャ生地とも言う）のほうが適しているとの知見を得た。そして、タルト台用材料をそのまま、型に注入し焼成することにより器状に成形するといった従来の方法によらず、いったん、生地を所定の形状になるよう薄く平たく成形し、これを焼成した後、まだ生地が熱いうちに所望の形となるよう型打ちして、器型に成形することを想起し、実験を重ねた結果、生地の割れや変形等を抑制することができ、目的とする器型焼き菓子が得られることを突き止め、本発明に到達した。
【発明の効果】
【０００８】
以上のように、本発明の器型焼き菓子の製法は、クロキニョール生地を、所定の形状になるよう薄く平たく成形し、これを、焼成炉と通過させて焼きあげ、その後、冷却することなく、まだ生地が熱いうちに所望の形となるよう型打ちして、器型に成形することにより行うものである。これにより、生地の厚みを薄く形成しているにもかかわらず、製造の際の割れや変形等を抑制できることから、タルト台として良好な、薄肉の器型焼き菓子を容易に製造することができる。
【０００９】
特に、上記所定の形状が、クロキニョール生地を浅底の凹型にすり込み、それを脱型することにより得られるものであると、流動性のあるクロキニョール生地を所定の形状にすることが容易となる。
【００１０】
また、上記クロキニョール生地の、焼成炉を通過させる前の形状が略円板状であると、タルト台として良好な器型に形成しやすい。
【００１１】
さらに、上記クロキニョール生地の、焼成炉を通過させる前の厚みが所定の範囲に設定されていると、従来にない薄さを達成しつつも、タルト台として良好な強度を得ることができる。
【００１２】
また、焼きあがったクロキニョール生地を型打ちし、器状に成形するまでの工程を所定時間内で行うと、生地を容易に曲げることができることから、器型に形成しやすい。
【００１３】
さらに、クロキニョール生地に配合する糖分として、グラニュー糖と果糖とを併用すると、生地の割れが解消され、薄肉の器型に形成するのが容易となる。
【００１４】
また、焼きあがったクロキニョール生地を吸引吸着するための吸着部を有し，この生地を吸着したまま運ぶことのできる運搬手段と、上記生地を型打ちするための押圧部を有し，上記運搬手段により運ばれた生地を器型に型打ちすることのできる成形手段と、を備えた装置によって、焼きあがったクロキニョール生地を器状に成形するまでの工程を連続的に行うと、焼き菓子を器型に形成する際の作業の効率化を図ることができる。
【００１５】
さらに、上記運搬手段における吸着部の吸気孔が３〜７個所の範囲で設けられていると、焼き菓子の表面に、吸着の際の吸着跡（傷）をほとんどつけることなく、良好な器型焼き菓子を製造することができる。
【００１６】
また、上記成形手段における押圧部に通気孔を設け、焼きあがったクロキニョール生地を器型に型打ちする際に、上記通気孔から上記生地に対して空気を吹付けると、器型焼き菓子の冷却を促すとともに、押し型に生地がこびりつくのを防ぎ、良好な形状の器型焼き菓子を製造することができる。
【００１７】
そして、これらの製法により得られる本発明の器型焼き菓子は、従来にない薄さを実現し、タルト等に対し、新しい食感等を提供することができる。また、本発明の器型焼き菓子は、水分含有量が少なく、厚みが薄いにもかかわらず、良好な強度（保型性）を有している。
【００１８】
また、これらの製法に用いる器型焼き菓子製造装置は、上記器型焼き菓子を製造するのに優れており、作業の効率化，オートメーション化を実現することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
つぎに、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
【００２０】
本発明の器型焼き菓子の製法は、具体的には、次のようにして行われる。すなわち、図１に示すように、まず、クロキニョール生地１１（混練した材料であり、ペースト状）を調製し、これを、浅底の凹型（シリコーンシート上に、所定の厚みを有する穴あきステンレス板を載置したもの）１２にすり込む。そして、その脱型（上記穴あきステンレス板の取り外し）によって、所定の形状に成形されたクロキニョール生地１３を、焼成炉を通過させて焼きあげる。このようにして焼きあがった生地１４を、冷却工程（強制冷却、自然冷却を問わない。但し、特に後者の場合、多少の冷却は許される）を経ることなく、まだ生地が熱いうちに成型機に移して所望の形となるよう型打ちし、目的とする器型焼き菓子１５を得るものである。
【００２１】
上記クロキニョール生地１１の原料としては、従来公知のものが用いられ、例えば、薄力粉、砂糖、卵白、バター、牛乳、香料等が用いられる。また、これら原料の配合割合は、従来公知の割合（通常、薄力粉１１０ｇ、砂糖１００ｇ、卵白６０ｇ、牛乳６０ｇ、バター３０ｇ程度の割合）に準じる。
【００２２】
ここで、本発明の製法においては、上記砂糖に代えて、グラニュー糖と果糖とを併用して用いると、生地の割れが効果的に解消され、薄肉の器型に形成しやすいことから、好ましい。また、その際、グラニュー糖と果糖との配合割合を、重量比で、グラニュー糖／果糖＝９０／１０〜５０／５０の範囲に設定すると、本発明において望ましい器型焼き菓子を製造することができる。より好ましくは、グラニュー糖／果糖＝７／３〜６／４（重量比）の範囲である。すなわち、グラニュー糖の配合割合が上記範囲よりも多い（果糖の配合割合が上記範囲よりも少ない）と、焦げや割れが生じ易く、逆に、グラニュー糖の配合割合が少ない（果糖の配合割合が上記範囲よりも多い）と、型打ちする際に生地がこびりつきやすく、その結果、きれいな器状に型打ち成形することが困難となるからである。
【００２３】
上記所定の形状に成形されたクロキニョール生地１３の厚みは、特に限定されるものではないが、１〜１．５ｍｍの範囲に設定されていると、従来にない薄さを達成しつつも、タルト台として良好な強度（保型性）を得ることができることから、好ましい。なお、上記厚みは、浅底の凹型１２における穴あきステンレス板の厚みにより適宜設定することができる。また、上記生地１３の形状も、このステンレス板の穴の形状により適宜設定することができる。なお、本発明においては、このように型成形することを必須事項とはしておらず、例えば、シリコーンシート上に、ペースト状のクロキニョール生地１１の適量を落として広げることにより、平らな生地となるようにしてもよい。しかしながら、上記のようなすり込みによる型成形とすると、ペースト状のクロキニョール生地１１を所定の形状にすることが容易となるため、好ましい。なお、上記凹型１２は、上記のような分解可能なものに限定されず、一体型となったものであってもよい。
【００２４】
そして、上記生地１３の形状は、図１に示すように略円板状に形成されていると、タルト台として良好な器型に形成しやすいため好ましいが、本発明では、特に、この形状に限定されるものではない。また、上記成形後の生地１３は、引き続いて、図示のように焼成炉を通過させて焼きあげるが、この焼成炉の温度条件や通過時間も、特に限定されるものではなく、通常、１５０〜１６０℃で８〜１０分間かけて焼きあげる。
【００２５】
上記のようにして焼きあがった生地１４は、まだ生地が熱いうちに、成型機に移して所望の形となるよう型打ちされることにより、目的とする器型焼き菓子１５を得ることができる。特に、焼きあがった生地１４を型打ちし、器状に成形するまでの工程を、１５秒以内で行うと、生地１４を容易に曲げることができることから、器型に形成しやすく、好ましい。
【００２６】
ここで、上記成型機として好ましいものの具体的構造を、図２（ａ）〜（ｆ）に示し、これについて以下に説明する。
【００２７】
すなわち、図２に示すように、焼きあがった生地１４を吸引吸着するための吸着部２１を有し，この生地１４を吸着したまま運ぶことのできる運搬手段と、上記生地１４を型打ちするための押圧部２２を有し，上記運搬手段により運ばれた生地を器型に型打ちすることのできる成形手段と、を備えた装置によって、焼きあがった生地１４を器状に成形するまでの工程を連続的に行うことができる。２３は押し型である。なお、図では、上記運搬手段と、成形手段における押圧部２２とが一体となって連動するが、このようにすると、焼き菓子を器型に形成する際の作業の効率化を一層図ることができ、好適である。
【００２８】
図２に示す装置は、まず、図２（ａ）に示すように、焼きあがった生地１４を、吸着部２１により吸引吸着し、そのまま、矢印ｏ方向に引き上げ、さらに矢印ｐ方向に運搬する。なお、上記吸着部２１の吸気孔（図示せず）は、３〜７個所の範囲で設けられていると、生地１４の表面に、吸着の際の吸着跡（傷）をほとんどつけることなく運搬することができるため、好ましい。
【００２９】
つぎに、図２（ｂ）に示すような状態となったら、上記吸着部２１の吸気をやめ、押し型２３の上に生地１４を載置する。この際に、生地１４の吸着部２１への密着度合が高いと、生地１４の自重だけでは脱落し難く、うまく載置し難いことから、このような場合、上記吸着部２１の吸着面に通気孔（図示せず）を予め設けておき、その通気孔から上記生地１４に対して空気を吹付けるようにすると、好ましい。なお、上記通気孔と吸気孔とは、同じであっても良いし、別であっても良い。上記のように押し型２３の上に生地１４を載置できたら、その後、吸着部２１および押圧部２２を矢印ｑ方向に移動する。
【００３０】
続いて、図２（ｃ）に示すような状態となったら、押圧部２２を矢印ｒ方向に移動し、生地１４を型打ちする。その際、上記押圧部２２の押圧面に通気孔（図示せず）を予め設けておき、その通気孔から上記生地１４に対して空気を吹付けるようにすると、器型焼き菓子の冷却を促すとともに、押圧部や押し型２３に生地１４がこびりつくのを防ぎ、脱型性を良好にできることから、好ましい。そして、上記型打ちの際、図２（ｄ）に示すように、次に型打ちする生地１４′を用意しておき、吸着部２１に吸着させておくと、作業の効率化を一層図ることができる。上記吸着とともに、型打ちされた生地（器型焼き菓子１５）も押圧部２２により非接触吸着させる。この非接触吸着は、押圧部２２の通気孔から空気を高速で吹付けることにより、押圧部２２と、型打ちされた生地との間が真空となることによりなされる。そして、そのまま、吸着部２１および押圧部２２を矢印ｓ方向に引き上げる。すると、図２（ｅ）に示すような状態となるため、そのまま矢印ｔ方向に移動する。そして、図２（ｆ）に示すような状態となったら、押圧部２２による吹付けをやめ、型打ちされた生地（器型焼き菓子１５）を回収する。それと同時に、押し型２３の上に生地１４′を載置する。この後、図２（ｃ）の状態にし、上記手順で繰り返すと、器型焼き菓子１５を効率よく量産することができる。
【００３１】
上記手順によって得られた、本発明の器型焼き菓子は、例えば、図３に示すような形状を有しており、その厚みｄが１．５〜２．０ｍｍと、従来にない薄さを実現し、タルト等に対し、新しい食感等を提供することができる。また、本発明の器型焼き菓子は、良好な強度（保型性）を有し、かつ、厚みが薄いにもかかわらず、水分含有量の多いクリーム等を載置しても、経時的な水分の移行による軟化が起こりにくい。そして、本発明の器型焼き菓子は、タルト以外にも、例えば、アイスクリーム，ケーキ，デザートの受け皿としても適用することができる。
【００３２】
また、これらの製法に用いる器型焼き菓子製造装置（図１に示すような一連の装置を差し、図２に示す装置も含む）は、上記器型焼き菓子を製造するのに優れており、作業の効率化，オートメーション化を実現することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の器型焼き菓子の製法の一例を示す説明図である。
【図２】上記製法において、焼きあがったクロキニョール生地を器状に成形するための成型機の構造部分の一例を示す説明図であり、（ａ）〜（ｆ）は、上記構造部分の経時的変動状態を示す。
【図３】本発明の器型焼き菓子の一例を示す斜視図である。
【図４】従来のタルト台の製法を示す説明図であり、（ａ）は、タルト台用材料を型に充填する様子を示すものであり、（ｂ）は、その後、押し型を押入しつつ焼成し、タルト台を成形する様子を示すものである。
【図５】従来のタルト台の一例を示す斜視図である。
【符号の説明】
【００３４】
１３    クロキニョール生地
１５    器型焼き菓子
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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