(57)【要約】      （修正有）【課題】煮くずれしづらく、風味や有効成分が維持された半調理馬鈴薯の製造方法及び解凍時に、通常調理の煮馬鈴薯と同等の食感・食味を再現することができる馬鈴薯の製造方法を提供する。【解決手段】下記第１工程から第７工程を含む調理冷凍馬鈴薯の製造方法。第１工程:馬鈴薯を剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に浸漬する。第２工程:化石化サンゴ抽出水に浸漬後のカット馬鈴薯を、カット馬鈴薯の中心部まで蒸煮する。第３工程:蒸煮したカット馬鈴薯に直ちに温風を当てて、表面付近を脱水する。第４工程:表面付近を脱水したカット馬鈴薯を真空包装する。第５工程:真空包装したカット馬鈴薯を熱湯殺菌する。第６工程:熱湯殺菌したカット馬鈴薯を冷水に浸漬する。第７工程:冷水に浸漬したカット馬鈴薯を冷凍する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記第１工程から第５工程を含む半調理馬鈴薯の製造方法。
第１工程    馬鈴薯を剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に浸漬する。
第２工程    化石化サンゴ抽出水に浸漬後のカット馬鈴薯を、カット馬鈴薯の中心部まで煮えない状態に蒸煮する。
第３工程    蒸煮したカット馬鈴薯を真空包装する。
第４工程    真空包装したカット馬鈴薯を熱湯殺菌する。
第５工程    熱湯殺菌したカット馬鈴薯を冷水に浸す。
【請求項２】
前記化石化サンゴ抽出水は、１リットル当たり100〜200ｇの化石化サンゴを48〜72時間浸漬することで調製したものである請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記化石化サンゴ抽出水への浸漬を１０〜２４０分行う請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記蒸煮は、沸騰水を用いて５〜１５分行うことで、カット馬鈴薯の中心部まで煮えない状態にする請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記真空包装は、ナイロン／ポリエチレンのラミネートフィルムを用いて行う請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
熱湯殺菌したカット馬鈴薯の冷水への浸漬は、０〜２℃の冷水を用い、かつ熱湯殺菌後、直ちに行う請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
下記第１工程から第７工程を含む調理冷凍馬鈴薯の製造方法。
第１工程    馬鈴薯を剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に浸漬する。
第２工程    化石化サンゴ抽出水に浸漬後のカット馬鈴薯を、カット馬鈴薯の中心部まで蒸煮する。
第３工程    蒸煮したカット馬鈴薯を直ちに温風を当てて、表面付近を脱水する。
第４工程    表面付近を脱水したカット馬鈴薯を真空包装する。
第５工程    真空包装したカット馬鈴薯を熱湯殺菌する。
第６工程    熱湯殺菌したカット馬鈴薯を冷水に浸漬する。
第７工程    冷水に浸漬したカット馬鈴薯を冷凍する。
【請求項８】
前記化石化サンゴ抽出水は、１リットル当たり100〜200ｇの化石化サンゴを48〜72時間浸漬することで調製したものである請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
前記化石化サンゴ抽出水への浸漬を１０〜２４０分行う請求項７または８に記載の製造方法。
【請求項１０】
表面付近の脱水を７０℃〜７５℃の温風に３〜４分当てることで行う請求項７〜９のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記真空包装は、ナイロン／ポリエチレンのラミネートフィルムを用いて行う請求項７〜１０のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１２】
熱湯殺菌したカット馬鈴薯の冷水への浸漬は、０〜２℃の冷水を用い、かつ熱湯殺菌後、直ちに行う請求項７〜１１のいずれか１項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮くずれしづらい半調理馬鈴薯の製造法に関する。さらに本発明は、解凍時に煮馬鈴薯と同じ復元性を有する調理冷凍馬鈴薯の製造法に関する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００２】
近年、外食産業における馬鈴薯の消費量が増加している。特に最近は加工時の排水・皮などの廃棄物処理コスト、さらに加工調理費の軽減等の問題から半加工製品が求められる。
【０００３】
現在流通している加工馬鈴薯は、加熱処理した冷蔵（チルド）品が主流である。しかし、製造加工において発生する問題も多い。以下に問題点を示す。
１．蒸煮・加熱処理された馬鈴薯は、含まれるでんぷんが冷蔵中に老化して固くなってしまう。そのため、調理時に再加熱しても煮馬鈴薯のような食感が得られない。
２．蒸煮・加熱処理された馬鈴薯はその時点で煮くずれしやすい。そのため、再加熱調理でとけて馬鈴薯の原形をなさない。
３．パック時に殺菌のため高温で長時間過熱する必要が有る。その結果、馬鈴薯が高温焼けして風味が損なわれる。さらに、ビタミンＣなどの有効成分が破壊されて、栄養価の低い馬鈴薯となる。
【０００４】
そこで本発明の第１の目的は、調理時に再加熱しても煮馬鈴薯のような食感が得られ、煮くずれしづらく、風味や有効成分が維持された半調理馬鈴薯の製造方法を提供することある。
【０００５】
一方、冷凍食品は衛生面で安全性に優れた保存法である。さらに長期保存に適している。
現在、冷凍馬鈴薯として流通しているもの主流は、カットした馬鈴薯を油で揚げて急速冷凍し、使用時に再度油で揚げるフライドポテトである。しかしこれは油脂の酸化、食感が煮馬鈴薯と異なる等の問題点を有している。
従来、煮馬鈴薯の冷凍は解凍時の食感・食味の点で難しいとされていた。
【０００６】
そこで本発明の第２の目的は、煮馬鈴薯を冷凍し解凍時に、通常調理の煮馬鈴薯と同等の食感・食味を再現することができる馬鈴薯の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するための本発明は以下の通りである。
［請求項１］下記第１工程から第５工程を含む半調理馬鈴薯の製造方法。
第１工程    馬鈴薯を剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に浸漬する。
第２工程    化石化サンゴ抽出水に浸漬後のカット馬鈴薯を、カット馬鈴薯の中心部まで煮えない状態に蒸煮する。
第３工程    蒸煮したカット馬鈴薯を真空包装する。
第４工程    真空包装したカット馬鈴薯を熱湯殺菌する。
第５工程    熱湯殺菌したカット馬鈴薯を冷水に浸す。
［請求項２］前記化石化サンゴ抽出水は、１リットル当たり100〜200ｇの化石化サンゴを48〜72時間浸漬することで調製したものである請求項１に記載の製造方法。
［請求項３］前記化石化サンゴ抽出水への浸漬を１０〜２４０分行う請求項１または２に記載の製造方法。
［請求項４］前記蒸煮は、沸騰水を用いて５〜１５分行うことで、カット馬鈴薯の中心部まで煮えない状態にする請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
［請求項５］前記真空包装は、ナイロン／ポリエチレンのラミネートフィルムを用いて行う請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
［請求項６］熱湯殺菌したカット馬鈴薯の冷水への浸漬は、０〜２℃の冷水を用い、かつ熱湯殺菌後、直ちに行う請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
［請求項７］下記第１工程から第７工程を含む調理冷凍馬鈴薯の製造方法。
第１工程    馬鈴薯を剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に浸漬する。
第２工程    化石化サンゴ抽出水に浸漬後のカット馬鈴薯を、カット馬鈴薯の中心部まで蒸煮する。
第３工程    蒸煮したカット馬鈴薯を直ちに温風を当てて、表面付近を脱水する。
第４工程    表面付近を脱水したカット馬鈴薯を真空包装する。
第５工程    真空包装したカット馬鈴薯を熱湯殺菌する。
第６工程    熱湯殺菌したカット馬鈴薯を冷水に浸漬する。
第７工程    冷水に浸漬したカット馬鈴薯を冷凍する。
［請求項８］前記化石化サンゴ抽出水は、１リットル当たり100〜200ｇの化石化サンゴを48〜72時間浸漬することで調製したものである請求項７に記載の製造方法。
［請求項９］前記化石化サンゴ抽出水への浸漬を１０〜２４０分行う請求項７または８に記載の製造方法。
［請求項１０］表面付近の脱水を７０℃〜７５℃の温風に３〜４分当てることで行う請求項７〜９のいずれか１項に記載の製造方法。
［請求項１１］前記真空包装は、ナイロン／ポリエチレンのラミネートフィルムを用いて行う請求項７〜１０のいずれか１項に記載の製造方法。
［請求項１２］熱湯殺菌したカット馬鈴薯の冷水への浸漬は、０〜２℃の冷水を用い、かつ熱湯殺菌後、直ちに行う請求項７〜１１のいずれか１項に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、煮くずれしづらい半調理馬鈴薯の製造法を提供することができる。さらに本発明によれば、解凍時に煮馬鈴薯と同じ復元性を有する調理冷凍馬鈴薯の製造法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
(半調理馬鈴薯の製造方法)
本発明の半調理馬鈴薯の製造方法は、下記第１工程から第５工程を含む。
第１工程    馬鈴薯を剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に浸漬する。
第２工程    化石化サンゴ抽出水に浸漬後のカット馬鈴薯を、カット馬鈴薯の中心部まで煮えない状態に蒸煮する。
第３工程    蒸煮したカット馬鈴薯を真空包装する。
第４工程    真空包装したカット馬鈴薯を熱湯殺菌する。
第５工程    熱湯殺菌したカット馬鈴薯を冷水に浸す。
【００１０】
第１工程では、馬鈴薯を剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に浸漬する。馬鈴薯の剥皮及びカットは、常法により行うことができる。化石化サンゴ抽出水は、１リットル当たり100〜200ｇの化石化サンゴを48〜72時間浸漬することで調製したものであることができる。化石化サンゴは市販品として入手可能である。化石化サンゴ抽出水への剥皮・カットした馬鈴薯の浸漬は、例えば、１０〜２４０分行うことができ、好ましくは３０〜１８０分である。
【００１１】
化石化サンゴ抽出水には、珊瑚に多く含まれるカルシウム、その他のアルカリ分が水に溶けている。このアルカリ分が馬鈴薯の表面に柔軟性を与えるものと推論できる。その結果、サンゴ抽出水に浸漬した馬鈴薯は煮くずれしずらくなると考えられる。尚、化石化サンゴは、古くから水を浄化したり、活性化するのに珊瑚が使われており、ヒトに安全な水である。サンゴ抽出水の処方は、例えば、化石化珊瑚１０〜１５％を水に加え、これを４８時間静置することで、上澄水として化石化サンゴ抽出水を得ることができる。浸漬用の水としては、水道水又は精製水等の衛生管理された水を用いることができる。浸漬に用いた珊瑚は、水可溶成分がなくなるまでくり返し使うことができる。
【００１２】
第２工程では、化石化サンゴ抽出水に浸漬後のカット馬鈴薯を、カット馬鈴薯の中心部まで煮えない状態に蒸煮する。この蒸煮は、沸騰水を用いて５〜１５分行うことで、カット馬鈴薯の中心部まで煮えない状態にすることができる。蒸煮時間は、馬鈴薯の種類やカットの大きさ等を考慮して適宜決定することができる。
【００１３】
第３工程では、蒸煮したカット馬鈴薯を真空包装する。真空包装は、例えば、ナイロン／ポリエチレンのラミネートフィルムを用いて行うことができる。真空包装は、これ以外のフィルムを用いて行うこともできる。
【００１４】
第４工程では、真空包装したカット馬鈴薯を熱湯殺菌する。熱湯殺菌は、例えば、８０〜８５℃で１０分程度、熱湯で処理することで行うことができる。
【００１５】
第２〜第４工程の、蒸す（蒸煮）、真空包装、熱湯殺菌の工程で馬鈴薯のでんぷんのα化が進行する。その結果、馬鈴薯は膨潤する。しかし、第２及び第４工程での加熱は、通常の煮馬鈴薯の調理時間、温度の範囲内であり、有効成分の損失は少ない。さらに加熱時間が短いことで、馬鈴薯は半煮え状態になっている。用途によって調理時間が調節できる利点を有する。
【００１６】
第５工程では、熱湯殺菌したカット馬鈴薯を冷水に浸す。熱湯殺菌したカット馬鈴薯の冷水への浸漬は、例えば、０〜２℃の冷水を用い、かつ熱湯殺菌後、直ちに行うことが好ましい。
【００１７】
第５工程では、例えば、０〜２℃の冷水に浸すことで、膨潤した馬鈴薯が急激な温度低下によって馬鈴薯の組織全体が急速に収縮し、内部の水を脱水する。それによってαでんぷんの状態を保ち、でんぷんは老化しない。この時の冷却温度は凍結温度より高温度とする。凍結温度以下で冷却した場合、部分凍結状態となり、氷結晶が発生し、氷結晶の生長によって組織の損傷が大きくなって復元性を失うおそれが有る。
【００１８】
（調理冷凍馬鈴薯の製造方法）
本発明の調理冷凍馬鈴薯の製造方法は、下記第１工程から第７工程を含む。
第１工程    馬鈴薯を剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に浸漬する。
第２工程    化石化サンゴ抽出水に浸漬後のカット馬鈴薯を、カット馬鈴薯の中心部まで蒸煮する。
第３工程    蒸煮したカット馬鈴薯を直ちに温風を当てて、表面付近を脱水する。
第４工      表面付近を脱水したカット馬鈴薯を真空包装する。
第５工程    真空包装したカット馬鈴薯を熱湯殺菌する。
第６工程    熱湯殺菌したカット馬鈴薯を冷水に浸漬する。
第７工程    冷水に浸漬したカット馬鈴薯を冷凍する。
【００１９】
第１工程では、馬鈴薯を剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に例えば、120分浸漬する。この工程は、前記半調理馬鈴薯の製造方法の第１工程と同様に行うことができる。
【００２０】
第２工程では、化石化サンゴ抽出水に浸漬後のカット馬鈴薯を、カット馬鈴薯の中心部まで蒸煮する。この蒸煮は、沸騰水を用いて15〜30分行うことで、カット馬鈴薯の中心部まで蒸煮することができる。蒸煮時間は、馬鈴薯の種類やカットの大きさ等を考慮して適宜決定することができる。
【００２１】
第３工程では、蒸煮したカット馬鈴薯を直ちに温風を当てて、表面付近を脱水する。表面付近の脱水は、例えば、７０℃〜７５℃の温風に３〜４分当てることで行うことができる。
【００２２】
第４工程では、表面付近を脱水したカット馬鈴薯を真空包装する。第５工程では、真空包装したカット馬鈴薯を熱湯殺菌する。第６工程では、熱湯殺菌したカット馬鈴薯を冷水に浸漬する。これらの工程は、前記半馬鈴薯の製造方法の第３工程〜第５工程と同様に行うことができる。
【００２３】
第７工程では、冷水に浸漬したカット馬鈴薯を冷凍する。冷水に浸漬したカット馬鈴薯の冷凍は、常法によって行うことが出来、例えば、真空パックのまま冷凍庫で冷凍することにより行うことができる。真空パックのまま冷凍庫で冷凍・保存することで、保存中に発生する「冷凍臭」が馬鈴薯に移らない、という利点が有る。冷凍・保存の温度は、-20℃以下とすることが適当である。
【００２４】
本発明の製造方法では、（１）蒸煮した馬鈴薯を温風に当て水分を飛ばし（第３工程）、（２）蒸煮した馬鈴薯の温度を保持したまま、急激な温度低下を与え（第６工程）、さらに（３）温度低下後に冷凍する（第７工程）。
この３つの工程を組み合わせることで以下のようになる。馬鈴薯表面付近の水を急速に脱水することで、水は乾燥部へ移動する原理に従って、中心部の水が表面に出やすくなる。次に急激な温度低下に伴って、膨潤した馬鈴薯の組織全体が急速に収縮し、内部の水を脱水する。馬鈴薯の収縮が完了した時点で冷凍することによって、内部の水は少なくなり、凍結時に氷結晶による組織破壊も少ない。このとき馬鈴薯の澱粉は、α化状態を保っている。
以上の作用によって、解凍時にドリップがほとんどなく、水っぽさが全くない、復元性が大きい調理冷凍馬鈴薯が得られる。
【００２５】
本発明の製造方法に使用する馬鈴薯には特に制限はない。
半調理馬鈴薯の製造方法に用いる馬鈴薯は、例えば、メークイン、男爵等が好ましい。メークイン、男爵は共に長い間調理用の馬鈴薯として使われており、かつ澱粉価が低い(例えば、北あかりなどに比べて)ので煮イモに適しているからである。
また、調理冷凍馬鈴薯の製造方法に用いる馬鈴薯は、例えば、北あかりが好ましい。北あかりは、澱粉価が高く、柔らかいために、加熱調理時に溶けやすく煮イモに適さないが、澱粉価が高いため「粉ふき」状態になりやすく、マッシュポテトで用いる場合に適するからである。特に、電子レンジで解凍して即時にポテトサラダなどを作ることができる。
【実施例】
【００２６】
以下本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
実施例１
＜製造方法＞
供試品種：男爵
第１工程    剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に１２０分浸漬する。
第２工程    蒸す。（蒸煮）            （１０分）
馬鈴薯の中心部まで煮えない状態。
第３工程    真空包装する。
包材：ナイロン／ポリエチレンのラミネートフィルム
馬鈴薯の温度低下を防ぐことが重要。
第４工程    熱湯殺菌。  ８０〜８５℃  （１０分）
第５工程    冷水に浸す。  ０〜２℃    （６０分）
製品を冷蔵庫で保存する。  ０〜１０℃
【００２７】
＜日持ち試験＞
サンプルを１０℃の温度で１０日間保存したものを細菌検査した。
結果：一般生菌数  ３００以下、大腸菌群  陰性
長期保存が可能である。
【００２８】
＜食味・食感の評価＞
製造した馬鈴薯を水煮２０分した。（製造後１０日保存品）
生馬鈴薯を水煮した比較対照と比較すると、食感は全く変わらなかった。食味も同じで旨かった。製造品は馬鈴薯のカット角が残って、煮くずれがほとんどなかった。
【００２９】
実施例２
＜製造方法＞
供試品種：北あかり
第１工程：剥皮・カットして化石化サンゴ抽出水に１２０分浸漬する。
第２工程：蒸す。（蒸煮）（１５〜２０分）馬鈴薯の中心部まで完全に煮る。
第３工程：直ちに温風（７０℃〜７５℃）を当て、水分を飛ばす。（３〜４分）馬鈴薯表面付近の水を急速脱水する目的。表面の水分がなくなることで芯部の水分が表面に出やすくなる。
第４工程：直ちに真空包装する。（包材：ナイロン／ポリエチレンのラミネートフィルム）
第５工程：熱湯殺菌８０〜８５℃（１０分）
第６工程：冷水（０〜２℃）に浸して冷却する。（６０分）馬鈴薯のでんぷんはα化状態を保つ。さらに、馬鈴薯内部の水は脱水され、水分が少ないので凍結時に氷結晶による組織破壊も少なく、解凍時にドリップはほとんど出ない。水っぽさも全くない。
第７工程：冷凍する。（−２０℃以下）
【００３０】
＜解凍＞
開封して凍結状態のまま電子レンジで解凍。（２分３０秒）
＜評価＞
解凍した馬鈴薯は粉ふき状態で水っぽさは全くなかった。舌にザラつく感じも全くなかった。食感は良好で旨かった。
【００３１】
＜サンゴ抽出水の製造＞
上記実施例で用いたサンゴ抽出水は、原料の珊瑚として沖縄産の化石化珊瑚を用いた。本品は、白色の粉末でにおい及び味がない。
本品の成分は可溶性カルシウム ５４．８５％、可溶性マグネシウム ０．７６％、けい酸 ０．５９％、カリウム ０．１３％、メトリウム ０．０６％、ほう   ０．００３％、窒素全量 ０．０１４％、リン酸全量 ０．１４％、マンガン ０．００６６％、鉄 ０．１１％、銅 ０．００１２％、亜鉛 ０．００１９％である。
【００３２】
上記化石化珊瑚を３００μｍメッシュのふるいにかけて、ふるいを通過した粉末を用いた。珊瑚粉末３００gを水で３０分間沸騰殺菌した後、水道水１７００ｍｌに浸漬して、４８時間静置した。上澄水をサンゴ抽出水として得た。得られたサンゴ抽出水はｐＨ８．０７であった。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明の煮くずれしづらい半調理馬鈴薯の製造方法及び解凍時に煮馬鈴薯と同じ復元性を有する調理冷凍馬鈴薯の製造方法は、食品産業において利用が期待される。