(57)【要約】【課題】  加工米飯の風味を損なわず、常温における保存性を向上させた加工米飯類の製造方法を提供すること。【解決手段】  オクテニルコハク酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれかを添加する。さらには、ホップ抽出物、食用有機酸もしくはその塩類を併用添加することにより、さらに保存性を向上させることができる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
オクテニルコハク酸エステル化澱粉またはヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれかを添加する加工米飯類の製造方法。
【請求項２】
ホップ抽出物および食用有機酸もしくはその塩からなる群から選ばれる１種または２種以上をさらに添加する請求項１に記載の加工米飯類の製造方法。
【請求項３】
オクテニルコハク酸エステル化澱粉またはヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれかと、ホップ抽出物および食用有機酸もしくはその塩からなる群から選ばれる１種または２種以上を含有する米飯用保存剤組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工米飯類の製造方法および米飯用保存剤組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、家族の少人数化、ライフ・スタイルの変化、女性の社会進出、コンビニエンス・ストアの多展開などに伴い、家庭での炊飯機会が減り、白飯、赤飯、おにぎり、すし、ピラフ、チャーハン等の加工米飯類の需要が急増してきている。これらの加工米飯類は工場において調理・加工され、包装され、チルドまたは室温で流通され、コンビニエンス・ストア等の店頭に並べられる。
【０００３】
これらの加工米飯類が家庭で炊飯・調理したものと異なる点は、流通に数日間滞留するため、品質保持を目的として、微生物の繁殖を抑える加工技術が施され、一般的には醸造酢等が添加されている。そのため、コンビニエンス・ストア等に並べられている加工米飯類の多くは、特有の酸味、酸臭があり、家庭で炊飯・調理したものの風味には程遠いものがある。
【０００４】
また、特開平４−１１８５６号公報には、キトサンと可食性有機酸またはその塩を含有する米飯の保存性向上剤、およびそれを利用した米飯の製造方法が開示されている（特許文献１参照）。が、これを添加した米飯は特有の酸味、エグ味が懸念される。さらには、保存剤を添加する方法も知られているが、安全性の面で問題視する消費者もある。
【０００５】
このような背景から、家庭で炊飯、調理した米飯の風味に近く、常温で長時間、品質を維持でき、安全性に優れた加工米飯類の製造方法が求められてきた。
【特許文献１】特開平４−１１８５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで本発明においては、米飯の風味を損なわず、常温下で長時間品質を維持し、安全性に優れた加工米飯類の製造方法およびそのような米飯用保存剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意加工米飯類の品質維持について研究の結果、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれかを添加することにより、保存性を向上させることができること、さらには、ホップ抽出物や食用有機酸もしくはその塩を併用するとより効果的であることを見出し、本発明に到達した。
【０００８】
すなわち、本発明は下記のとおりである。
１）オクテニルコハク酸エステル化澱粉またはヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれかを添加する加工米飯類の製造方法、
２）ホップ抽出物および食用有機酸もしくはその塩からなる群から選ばれる１種または２種以上をさらに添加する前記１）に記載の加工米飯類の製造方法、および
３）オクテニルコハク酸エステル化澱粉またはヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれかと、ホップ抽出物および食用有機酸もしくはその塩からなる群から選ばれる１種または２種以上を含有する米飯用保存剤組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、オクテニルコハク酸エステル化澱粉またはヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれかを添加して炊飯することにより、加工米飯の風味を損なわず、常温における保存性を向上させることができる。さらには、ホップ抽出物や食用有機酸もしくはその塩類を併用することにより、さらに保存性を向上させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明において用いるオクテニルコハク酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉はいずれも化工澱粉の一種であり、澱粉の水酸基をオクテニルコハク酸とのエステルとし、またはプロピレンオキサイドを用いてヒドロキシプロピルエーテル化したものである。本発明においては、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉として、粘度を下げるためにそれらを低分子化したものも使用することができる。オクテニルコハク酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉は、いずれもナショナルスターチ株式会社より市販されており、これらを使用することができる。
【００１１】
本発明において、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉の添加量は、生米重量に対して、０．５％〜２０％が好ましく、さらに好ましくは１〜５％である。添加方法としては、洗米後加水を行う際に濃厚な水溶液として添加するのが作業上好ましい。もちろん、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉を粉末のままで使用することもできるが、自動化された製造現場においては水溶液として取り扱うのが作業上好ましい。
【００１２】
醸造酢や酢酸等の有機酸を添加する場合には、前記化工澱粉が酸味、酸臭を和らげ、加工米飯本来の風味が損なわれにくい。
【００１３】
本発明において化工澱粉と併用するホップ抽出物は、特開平６−９８７３８号公報に記載された方法により調製することができる。ホップ抽出物の添加量は、単独で添加した場合に、ホップの味がかすかに感じられる程度の量までの範囲で用いる。
【００１４】
また、食用有機酸としては、例えば、醸造酢、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、アジピン酸、コハク酸、キトサン、アスコルビン酸等およびそれらのナトリウム塩、カリウム塩を挙げることができるが、食品に添加できるものであれば何れも使用することができる。それらは酸味の出ない範囲で添加すればよい。
【００１５】
本発明において、加工米飯としては、白飯だけでなく、例えば、赤飯、おにぎり、すし、ピラフ、チャーハン等を挙げることができる。
【００１６】
本発明の米飯用保存剤は、水分を除いた重量基準で、オクテニルコハク酸エステル化澱粉およびヒドロキシプロピル化澱粉の少なくともいずれか５０〜１００％、ホップ抽出物０〜５％、有機酸又はそれらの塩０〜５０％（全量１００％）を含有することが好ましい。
【００１７】
［実施例］
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、実施例において、オクテニルコハク酸エステル化澱粉およびヒドロキシプロピル化澱粉はナショナルスターチ（株）製を、ホップ抽出物としてはＨＯＰ−１（アサマ化成（株）製）を用いた。また、氷酢酸は日本合成（株）製、乳酸は武蔵野化学（株）を用いた。
【００１８】
（実施例１）  
水洗いした後に水切りした市販の標準米５００ｇに３１０ｍｌの水と１０％（ｗ／ｖ）オクテニルコハク酸エステル化澱粉溶液１００ｍｌを加えて、電気釜で炊飯して米飯を得た。
【００１９】
（実施例２）
実施例において、１０％オクテニルコハク酸エステル化澱粉溶液に代えて、１０％（ｗ／ｖ）ヒドロキシプロピル化澱粉溶液を加えるほかは実施例１と同様にして炊飯して米飯を得た。
【００２０】
（実施例３〜９）
表１に示す物質を表１に記載した量添加して、実施例１と同様にして炊飯して米飯を得た。表１において、乳酸は５０％溶液である。
【００２１】
（比較例１〜４）
水の量を４００ｍｌとし、化工澱粉を添加することなく、表１に示す物質のみ添加して同様に炊飯して米飯を得た。
【００２２】
（保存性の評価）
各実施例、比較例で炊飯された米飯を小分けしてパックに詰め、３０℃に保存して品質の変化を観察した。すなわち、１２時間毎に米飯の一般生菌数を測定し、菌数が１０7／ｇを超えた時間の１２時間前をその米飯の保存時間とした。結果を表１に併せて示す。
【００２３】
（表１）
オクテニルコ  ヒドロキシ  ホップ                  保存時間
ハク酸エステ  プロピル化  抽出物  氷酢酸  乳酸    
ル化澱粉*      澱粉*       (g)     (ml)    (ml)     (Hr)   
実施例１     100        −        −      −      −        48
実施例２      −       100        −      −      −        48
実施例３      50        50        −      −      −        48
実施例４     100        −        1       −      −        60
実施例５      50        50        1       −      −        60
実施例６     100        −        −      0.5      −       60
実施例７      −       100        −      0.25    0.5       60
実施例８     100        −        1       0.5      −       84
実施例９      50        50        1       0.25    0.5       84 
比較例１      −        −        −       −      −       24  
比較例２      −        −        1        −      −       36
比較例３      −        −        −       0.5     −       36
比較例４      −        −        −       −      1.0      36     
（＊：１０（ｗ／ｖ）％溶液のｍｌ）
【００２４】
（風味の評価）
各実施例、比較例で得られた米飯について、炊飯直後に試食して風味を調べた。比較例２〜４の米飯は感度の高い人はホップの味や有機酸の酸味を感じたが、実施例４〜９の米飯は化工澱粉のマスキング効果により、ホップや有機酸の味は全く感じられなかった。
【００２５】
（実施例１０）
実施例９において添加したのと同じ割合で、化工澱粉およびホップ抽出物並びに有機酸を配合して１リットルの米飯用保存剤組成物を調製した。