(57)【要約】【課題】  色素や糖類、塩類、果汁等の添加物がほぼ均一に分散した氷を作ることができるようにした氷の製造方法及び該方法によって得られた氷を提供する。【解決手段】  添加物が均一に溶解又は分散した水を凍結させて氷を製造する際に、前記水に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有させる。上記添加物としては、色素、糖類、塩類、果汁、植物エキス、茶、コーヒー、香料、香辛料、蛋白質、アミノ酸、ゲル化剤、酸味料、食物繊維から選ばれた少なくとも１種が挙げられる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
添加物が均一に溶解又は分散した水を凍結させて氷を製造する方法において、前記水に内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有させることを特徴とする氷の製造方法。
【請求項２】
前記グルカンを0.01〜30質量％含有させる請求項１記載の氷の製造方法。
【請求項３】
前記添加物が、色素、糖類、塩類、果汁、植物エキス、茶、コーヒー、香料、香辛料、蛋白質、アミノ酸、ゲル化剤、酸味料、食物繊維から選ばれた少なくとも１種である請求項１又は２記載の氷の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の方法によって得られた氷。
【請求項５】
氷菓、ゼリー、飲料、加工食品から選ばれた１種又はその原料として用いられる請求項４記載の氷。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば色素、糖類、塩類、果汁等の添加物を含有する水を凍らせて氷を製造する方法及び該方法によって得られる氷に関する。
【背景技術】
【０００２】
氷は、例えば冷菓などの各種の飲食品に利用されている。また、保存のために、果汁飲料や各種のエキス等を凍らせておき、使用時に解凍して使用することも行われている。
【０００３】
しかし、氷結晶は不純物を排除しながら成長するため、例えば色素を添加した水を凍らせても一部に色素が凝集し、その他は透明な氷となるか、濃度勾配のある氷にしかならない。また、糖類や塩類等の添加物を添加しても、色素を添加した場合と同様である。つまり、氷の結晶の中に色素や糖類、塩類等、水以外の成分を均一に含有させることは非常に難しい。
【０００４】
上記のような添加物が凝集した状態で凍った場合には、例えば冷菓のように氷を食するものにおいては、食感や味覚が偏ったり、外観的にも不均一なものとなり、商品価値の低下にもつながる。また、果汁飲料などにおいては、解凍したときに均一な溶液とならず、安定した品質のものが得られない。
【０００５】
このため、色素や糖類、塩類、果汁等の添加物をほぼ均一に分散した氷を製造する技術が種々提案されている。
【０００６】
例えば、下記特許文献１には、色素等と特殊な安定剤を含む水に蒸気を注入し、脱気した水を凍結させる方法が開示されている。
【０００７】
下記特許文献２には、均一に溶解した色素等を含む水を−5〜−30℃に冷却されている製氷缶の内壁方面に噴霧することを特徴とする氷の製造方法が開示されている。
【０００８】
下記特許文献３には、着色料等を含む水を耐圧容器内で加圧圧縮状態のまま凍結させる方法が開示されている。
【０００９】
下記特許文献４には、ゲル化剤を含有させた水溶液を冷凍させることにより色や味むらのない氷菓を製造する方法が開示されている。
【００１０】
下記特許文献５には、均一に溶解した色素や甘味料や果汁を含む水を−5〜−20℃に冷却されている製氷体の表面を流下させることを特徴とする、色素や甘味料や果汁がほぼ均一に分散し、しかも、ある程度の大きさを有する氷の製造方法が開示されている。
【００１１】
下記特許文献６には、添加物を含む水を摺動板が圧接した容器に入れ、摺動することで撹拌しつつ表面に形成される一部の氷結晶を圧壊し及び削り取りながら、徐々に凍結させる方法が開示されている。
【００１２】
一方、冷菓における食感を改善するため、下記特許文献７には、デキストリンを配合して硬度を低下させた冷菓が開示されている。
【特許文献１】特開昭６２−５６７５３号公報
【特許文献２】特公平5−７００６６号公報
【特許文献３】特公平７−６７２０号公報
【特許文献４】特開平８−２５２０６７号公報
【特許文献５】特開平７−２８０４００号公報
【特許文献６】特開平１０−２８１６０１号公報
【特許文献７】特開２０００−２７９０９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
しかしながら、上記特許文献１〜６に記載された方法では、特別な製造設備を導入する必要や、特殊な安定剤等の添加物を用いる必要があった。
【００１４】
また、特許文献７に記載された冷菓は、通常のデキストリンを用いており、しかも硬度を低下させて組織を柔らかくするということに着眼したものであった。
したがって、本発明は、色素や糖類、塩類、果汁等の添加物がほぼ均一に分散した氷を作ることができるようにした氷の製造方法及び該方法によって得られた氷を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記目的を達成するため、本発明の１つは、添加物が均一に溶解又は分散した水を凍結させて氷を製造する方法において、前記水に内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有させることを特徴とする氷の製造方法を提供するものである。
【００１６】
上記発明によれば、水に内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有させることにより、水に溶解又は分散させた添加物が凝集することなく、均一に溶解又は分散した状態で凍結させることができる。このため、得られた氷は、添加物が均一に溶解又は分散しており、例えば冷菓等においては、均一な食感や味覚が得られ、果汁飲料等においては、解凍したときに均一な溶液が得られる。また、特別な製造設備や、特殊な安定剤等を用いる必要がなく、簡便に実施することができる。
【００１７】
上記発明においては、前記グルカンを0.01〜30質量％含有させることが好ましい。これによって、凍結したときの添加物の均一性をより向上させることができる。
【００１８】
また、前記添加物が、色素、糖類、塩類、果汁、植物エキス、茶、コーヒー、香料、香辛料、蛋白質、アミノ酸、ゲル化剤、酸味料、食物繊維から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
【００１９】
本発明のもう１つは、上記の方法によって得られた氷を提供するものである。
【００２０】
この氷は、前記のように添加物が均一に溶解又は分散しているので、例えば冷菓等においては、均一な食感や味覚が得られ、果汁飲料等においては、解凍したときに均一な溶液が得られる。
【００２１】
上記の氷は、氷菓、ゼリー、飲料、加工食品から選ばれた１種又はその原料として好適に用いることができる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、例えば色素、糖類、塩類、果汁等の添加物を含有する水を凍らせるとき、添加物が均一に溶解又は分散した状態で凍結させることができるので、冷菓等のそのまま食される氷の場合には均一な食感や味覚が得られ、果汁飲料等の解凍して利用される氷の場合には解凍したときに均一な溶液を得ることができる。また、特定のグルカンを含有させるだけでよいので、工業的に簡便に実施することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明において、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカン（以下「高度分岐環状デキストリン」と略称する）とは、少なくとも一つのα−１，６−グルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質に、糖転移酵素を作用させることで得ることができ、例えば、澱粉にＤ酵素、シクロデキストリグルカノトランスフェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上の酵素を作用させることにより得ることができる（特開平８−１３４１０４号公報参照）。なお、高度分岐環状デキストリンは、「クラスター  デキストリン」（商品名、日本食品化工（株）製）として市販されているので、そのような市販品を用いることもできる。
【００２４】
この高度分岐環状デキストリンは、還元末端がきわめて少なく、ＤＥ値は５以下である。水にきわめて良く溶け、従来からあるデキストリンと異なり、冷蔵や冷凍保存中に老化することはほとんどなく、沈殿物や浮遊物を生じない。また、無味であるので用途に制限が少ない。
【００２５】
本発明で凍結させる水は、上記高度分岐環状デキストリンを0.01〜30質量％含有することが好ましく、0.1〜10質量％含有することが更に好ましい。高度分岐環状デキストリンの含有量が0.01質量％未満では、凍結させたときに添加物が均一に溶解又は分散した状態を維持する効果が乏しく、30質量％を超えると、溶解性の点で問題が生じる。
【００２６】
本発明で凍結させる水に溶解又は分散させる添加物としては、例えば、アナトー色素、クチナシ黄色素、デュナリエラカロチン、ニンジンカロチン、パーム油カロチン、トマト色素及びパプリカ色素等のカロチノイド系色素、アカネ色素、コチニール色素、シコン色素及びラック色素等のキノン系色素、赤キャベツ色素、シソ色素、ハイビスカス色素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、紫イモ色素、紫コーン色素、エルダーベリー色素及びボイセンベリー色素等のアントシアニン系色素、カカオ色素、コウリャン色素、シタン色素、タマネギ色素、タマリンド色素、カキ色素、カロブ色素、カンゾウ色素、スオウ色素、ベニバナ赤色素及びベニバナ黄色素等のフラボノイド系色素、クロロフィリン、クロロフィル及びスピルリナ色素等のポルフィリン系色素、ウコン色素等のジケトン系色素、紅麹色素等のアザフィロン系色素、ビートレッド等のベタシアニン系色素、紅麹黄色素、カラメル、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、金、銀、アルミニウム等の天然色素、赤色2号、赤色3号、赤色40号、赤色102号、赤色104号、赤色105号、赤色106号、黄色4号、黄色5号、青色1号、青色2号、緑色3号等のタール色素、三二酸化鉄や二酸化チタンなどの無機顔料、ノルビキシNa・K、銅クロロフィル、銅クロロフィリンNa及び鉄クロロフィリンNa等の天然色素誘導体、並びにβ−カロチン、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル及びリボフラビン5’−リン酸エステルNa等の合成天然色素等の合成着色料等の色素や、フラクトース、グルコース、ガラクトース、マンノース、アラビノース、キシロース、リボース、タガトース、フコース、ラムノース、トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ネオトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、セロビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、スクロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、ラフィノース等の糖類や、アスパルテーム、ステビア、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料や、金属類等の塩類や、各種果汁や、ポリフェノール、カテキン、春ウコン、秋ウコン、紫ウコン、高麗人参、霊芝、イチョウ葉等の植物エキスや、コーヒー、紅茶、茶、果肉、香料、香辛料、タンパク類、アミノ酸、保存料、澱粉、グアーガム、セルロース、デキストリン、デキストラン、寒天、ゼラチン、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、タマリド種子多糖類等のゲル化剤や、酸味料、食物繊維等の任意のものが挙げられ、これらの1種又は2種以上が含有されていてもよい。
【００２７】
上記のような添加物と、高度分岐環状デキストリンとを水に含有させて、ほぼ均一に溶解又は分散した原料水を調製する方法は、特に限定されないが、例えば、高度分岐環状デキストリンを上記添加物と一緒に水に添加して分散又は溶解させる方法や、あるいは最初に上記添加物を分散又は溶解させた後、高度分岐環状デキストリンを添加してもよく、各種食品の製造工程の実状に適した添加方法を用いればよい。
【００２８】
本発明において、水の凍結方法としては、凍結缶、製氷皿、製氷缶等の製氷容器を用いる方法の他、冷却された製氷体表面に流下させる方法等の任意の方法が採用できる。
【００２９】
更に、氷の形状も塊状、シャーベット状、スラリー状、粉雪状、チップ状等の任意の形状が挙げられるが、特に塊状の形状やシャーベット状、チップ状の場合に効果的である。
【００３０】
本発明によって得られた氷は、上述したような、色素、糖類、塩類、果汁、植物エキス、茶、コーヒー、香料、香辛料、蛋白質、アミノ酸、ゲル化剤、酸味料、食物繊維などから選ばれた添加物が、均一に溶解又は分散した状態で凍結されている。このため、例えば該氷をそのまま食する場合には、食感や味覚に偏りがなく、該氷を解凍して利用する場合にも、添加物が均一に溶解又は分散した溶液が得られ、沈殿物が少ないという利点を有している。
【００３１】
このような本発明の氷は、例えば、シャーベット、かき氷、かちわり氷、アイスキャンディー、シェイク、ソルベット等の冷菓や、ゼリー、ヨーグルト等の和洋菓子類や、果汁入り飲料や、アミノ酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水や、その他の加工食品類や、インスタント食品類等の飲食物として利用することができる。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例の内容により技術的範囲が限定されるものではない。
【００３３】
なお、以下の例において、高度分岐環状デキストリンとしては、「クラスター  デキストリン」（商品名、日本食品化工（株）製）、果糖ぶどう糖液糖としては、「フジフラクトＨ−１００」（商品名、日本食品化工（株）製）、マルトオリゴ糖としては、「フジオリゴ＃３６０」（商品名、日本食品化工（株）製）を用いた。
【００３４】
試験例１
下記表１に示す処方により、定法に従って氷を作った。すなわち、エルダーベリー色素と、果糖ぶどう糖液糖（比較区１）、マルトオリゴ糖（比較区２）、トレハロース（比較区３）、高度分岐環状デキストリン（試験区）から選ばれた１種とを水に混合し、均一な水溶液とした後、冷凍庫にて冷凍した。なお、糖質無添加のサンプルを対照区とした。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
各サンプルの冷凍時における形状及び解凍時の形状の写真を図１及び図２に示す。
【００３７】
図1から、対照区、比較区１、２、３は色素の分散が不均一であるのに対し、試験区は色素が均一に分散していることが分かる。また、図2から、溶解時においても、試験区は、他の区に比べて、白濁や沈澱がなく、色素が均一に分散した溶液であることが分かる。
【００３８】
試験例２
市販のオレンジ果汁入り飲料97重量部に、高度分岐環状デキストリン（試験区）、果糖ぶどう糖液糖（比較区１）、マルトオリゴ糖（（比較区２）を3重量部添加後、冷凍庫にて冷凍し、サンプルを調製した。なお、無添加のサンプルを対照区とした。各サンプルの冷凍時における形状の写真を図3に示す。
【００３９】
図3から、対照区、比較区１、２は果汁の分散が不均一であるのに対し、試験区は果汁が均一に分散していることが分かる。
【００４０】
試験例３
3％食塩水に、高度分岐環状デキストリン5重量部（試験区１）、同10重量部（試験区２）添加後、塩濃度を測定した。その後、筒状容器に入れ、冷凍庫にて冷凍し、サンプルを調製した。なお、糖質無添加のサンプルを対照区とした。各サンプルを上部、中部、下部の3つに切断し、それぞれを溶解後、塩濃度を測定した。冷凍前の全体の塩濃度と冷凍後3つに分けたそれぞれの塩濃度より3つの塩濃度（％）を求めた際の、最少濃度と最大濃度の差を表2に示す。
【００４１】
【表２】
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【００４２】
表2から、対照区に比べ、試験区は塩濃度の差が少なく、比較的塩が均一に分散した氷であったことが分かる。また、高度分岐環状デキストリンの添加量に従い、均一性が増大することも分かる。
【００４３】
試験例４
試験1と同様の処方により溶液を調製し、筒状容器に入れて冷凍庫にて凍結を行った。その後、筒状容器から氷を取り出し、ロート上にのせ、室温放置にて溶解した。溶解液を25ｍlずつ4つに分画し、それぞれの522.5nmの吸光度（Abs）及び色差（Δａ値）を分光光度計及び色差計にて測定した。尚、色差は冷凍前の溶液の色値（a値）を測定し、その値と4つの分画液それぞれの色値（a値）との差を色差（Δa値）とした。４つの分画液のうち、吸光度が最大のものと最少のものの差、及び色差の最大値を表3に示す。
【００４４】
【表３】
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【００４５】
表3から、対照区や比較区1、2、3に比べ、試験区は吸光度の最大値と最小値差が少なく、また、色差も少なく、溶解時に色素が比較的均一に分散した溶液であったことが分かる。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明は、例えば色素、糖類、塩類、果汁等の添加物を含有する水を凍らせて氷を製造する方法及び該方法によって得られる氷を提供するものであり、この氷は、例えば冷菓、和洋菓子類、果汁入り飲料、清涼飲料水等の飲料、その他の加工食品類、インスタント食品類等に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】試験例１において、各試料を凍結させた状態を示す写真である。
【図２】試験例１において、各試料を凍結させた後、更に解凍した状態を示す写真である。
【図３】試験例２において、各試料を凍結させた状態を示す写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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