(57)【要約】【課題】長期間保存しても、水を加えることにより、ダマが形成されることなく容易に溶け、均一なゼリー状飲料となる嚥下困難者用飲料粉末を提供する。【解決手段】  増粘多糖類及び賦形剤を含有する嚥下困難者用飲料粉末を密封容器に充填した密封容器入り飲料粉末において、該密封容器内の酸素濃度を８％以下とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘多糖類及び賦形剤を含有し、加水によりゼリー状飲料となる嚥下困難者用飲料粉末が密封容器に充填されてなる密封容器入り飲料粉末であって、該密封容器内の酸素濃度が８％以下である飲料粉末。
【請求項２】
飲料粉末１ｇに水２０ｍｌを加えて得られる溶解物が、２０℃において、ｐＨ６〜８、粘度１０００〜８０００ｍＰａ・ｓ、堅さ１〜５×１０2Ｎ/ｍ2、付着性１０〜１０2Ｊ／ｍ3のゾルである請求項１記載の飲料粉末。
【請求項３】
茶固形分又は茶抽出物を含有する請求項１又は２記載の飲料粉末。
【請求項４】
増粘多糖類としてキサンタンガムを含有する請求項１〜３のいずれかに記載の飲料粉末。
【請求項５】
増粘多糖類として、キサンタンガム３〜３４質量％と、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム又はカラギーナン１〜１０質量％を含有する請求項４記載の飲料粉末。
【請求項６】
増粘多糖類及び賦形剤を含有する嚥下困難者用飲料粉末を、密封容器に不活性ガスの気流下で充填密封し、又は、充填後不活性ガスを封入し、密封直後における容器内の酸素濃度を８％以下とする密封容器入り飲料粉末の製造方法。
【請求項７】
増粘多糖類及び賦形剤を含有する嚥下困難者用飲料粉末を、密封容器に脱酸素材と共に密封し、密封後３日における容器内の酸素濃度を８％以下とする密封容器入り飲料粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嚥下困難者が容易に嚥下できるようにとろみをつけたゼリー状飲料を調製するための粉末であって、特に、長期間保存してもダマにならず、速やかに水にとけるようにした密封容器入り飲料粉末に関する。
【背景技術】
【０００２】
介護を要する高齢者の中には、飲食物の飲み込み機能が低下した嚥下困難者がおり、誤嚥による肺炎の発症が問題となっている。
【０００３】
そこで、嚥下困難者の嚥下を容易にし、誤嚥を防止するため、従来よりゼリー状飲料が使用されている。
【０００４】
また、このような高齢者は、日常生活において、歯磨き粉をつけたブラッシングやうがいを十分にすることが困難であるため、口腔内の衛生状態が不良になる傾向がある。これに対しては、ポリフェノールを含有させ、ｐＨを４．６以下に調整したゲル状食品が提案されており、特に、ポリフェノール含有素材として緑茶微粉末を使用したものが提案されている（特許文献１）。
【０００５】
一方、緑茶のゼリー状飲料に関しては、水に溶かすことにより容易にゼリー状緑茶飲料を調製できるようにする粉末が提案されている（特許文献２）。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−２７２３９１号公報
【特許文献２】特開２００２−３０６０７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、ゼリー状飲料を調製する粉末には、一般に増粘多糖類や賦形剤が含まれるため、製造後、常温保管で１ヶ月程度で水に対する即溶性が低下し、粉末に水を加えた後、撹拌してもダマができやすくなるという問題がある。特に、茶風味のゼリー状飲料を調製する粉末ではこの傾向が顕著である。
【０００８】
そこで、本発明は、水を加えることにより速やかに均一なゼリー状飲料となる即溶性の嚥下困難者用飲料粉末であって、長期間保存してもその即溶性が安定的に保持されるものを提供すること、特に、茶風味の嚥下困難者用飲料粉末を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、増粘多糖類と賦形剤を含有する飲料粉末を製造後低酸素雰囲気で保存すると、飲料粉末は加水により速やかに均一なゼリー状飲料となり、かつこの即溶性が長く保持されることを見出した。
【００１０】
即ち、本発明は、増粘多糖類及び賦形剤を含有する嚥下困難者用飲料粉末が密封容器に充填されてなる密封容器入り飲料粉末であって、該密封容器内の酸素濃度が８％以下である飲料粉末を提供する。
【００１１】
また、本発明はこの飲料粉末の製造方法として、増粘多糖類及び賦形剤を含有する嚥下困難者用飲料粉末を、密封容器に不活性ガス気流下で充填密封し、又は、充填後不活性ガスを封入し、密封直後における容器内の酸素濃度を８％以下とする密封容器入り飲料粉末の製造方法、及び増粘多糖類及び賦形剤を含有する嚥下困難者用飲料粉末を、密封容器に脱酸素材と共に密封し、密封後３日における容器内の酸素濃度を８％以下とする密封容器入り飲料粉末の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の飲料粉末は、増粘多糖類と賦形剤を含有し、加水により速やかに溶けてダマのない均一なゼリー状飲料となる。しかも、この即溶性を常温保存で１ヶ月以上という長期間にわたって保持することができ、特に、茶風味に調製した場合にもこの即溶性を保持することができる。したがって、本発明により得られるゼリー状飲料は、緑茶を好む高齢者の嗜好にも適合するものとなる。
【００１３】
さらに、本発明の飲料粉末において、特定の増粘多糖類と賦形剤を使用した場合には、加水量の調整により、種々の粘度、堅さのゼリー状飲料を得ることができる。したがって、本発明の飲料粉末によれば、個々の嚥下困難者に、嚥下障害の程度に応じた粘度と堅さを有する飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」は特に断らない限り「質量％」を意味する。ただし、酸素濃度を表す場合は「容量％」を意味する。
【００１５】
本発明の飲料粉末は、加水によりゼリー状飲料となる嚥下困難者用飲料粉末であって、増粘多糖類と賦形剤を含有し、さらに必要に応じて風味成分、口腔衛生改善成分、甘味成分等を含有する。
【００１６】
本発明の飲料粉末において増粘多糖類は、この飲料粉末から調製するゼリー状飲料において、適度なとろみ、粘度、あるいは堅さを得るために配合する。
【００１７】
増粘多糖類としては、例えば、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム、ジェランガム、アラビアガム、アルギン酸塩、寒天、ペクチン、プルラン等をあげることができ、その配合量としては、飲料粉末の５〜３５％とすることが好ましい。
【００１８】
嚥下に適した物性の点から、増粘多糖類の中でも、キサンタンガム単独、又は、キサンタンガムと他の増粘多糖類とを組み合わせて使用することが好ましい。この場合にキサンタンガムと組み合わせる増粘多糖類としては、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム等を使用することが好ましく、特に、キサンタンガム３〜３４％とタマリンドガム１〜１０％を飲料粉末に含有させることが好ましい。
【００１９】
賦形剤は、本発明の飲料粉末を、加水により容易に溶解するように粉末状又は顆粒状に製剤するために配合する。
【００２０】
賦形剤としては、デキストリン、コーンスターチ等の可溶性澱粉、乳糖等の少糖類等を使用することができるが、特に、即溶性の点からデキストリンを使用することが好ましい。
【００２１】
飲料粉末における賦形剤の含有量は、多過ぎるとゼリー状飲料に好ましい風味をつけにくくなり、反対に少な過ぎると、飲料粉末の溶解性が低下し、ダマができやすくなる。好ましい賦形剤の含有量は、本発明の飲料粉末に含有させる他の成分の種類などにもよるが、本発明の飲料粉末から茶風味の飲料あるいはアイソトニック飲料を調製できるようにする場合、賦形剤は飲料粉末の４０〜９２％とすることが好ましい。
【００２２】
本発明の飲料粉末は、このように増粘多糖類と賦形剤を含有するので、加水により溶解し、容易にゼリー状飲料となる。例えば、飲料粉末１ｇに水２０ｍｌを加えた場合、２０℃において、ｐＨ６〜８、粘度（ＢＨ型粘度計、ローターNo.３、１０ｒｐｍ、測定１分後の値）１０００〜８０００ｍＰａ・ｓ、堅さ１〜５×１０2Ｎ/ｍ2、付着性１０〜１０2Ｊ／ｍ3のゾルとなる。
【００２３】
ここで、堅さは、山電社製「レオナー（ＲＥ−３３０５）」による測定値であって、直径４０ｍｍの円柱状の容器にゼリー状飲料を高さ１５ｍｍとなるように充填し、これを直径２０ｍｍの円柱状プランジャーで、圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランス５ｍｍ、品温２０±２℃の条件で圧縮することにより測定した圧縮応力の値である。堅さが５×１０2Ｎ/ｍ2より大きくなると、一般に嚥下困難者は飲み込み難くなるため好ましくない。
【００２４】
付着性は、堅さと同様の測定機器と測定条件で圧縮応力を測定することにより算出される付着エネルギーの値である。付着性が１０〜１０2Ｊ／ｍ3であることにより、このゼリー状飲料を口に含み、嚥下した後に口腔内に適度にゼリー状飲料が残存するので、飲料粉末に口腔衛生改善成分を添加した場合には、その添加効果が高まる。
【００２５】
本発明の飲料粉末から得られるゼリー状飲料は、粘度と堅さが加水量に応じて容易に変化し、ゾルからゲルに至る種々の状態をとる。例えば、所定の加水量でウスターソース状、ポタージュ状、ハチミツ状、ヨーグルト状、ペースト状等のゾル状態となり、さらに加水量の調整や増粘多糖類の種類や組み合わせによってゲル状態となる。したがって、本発明の飲料粉末によれば、嚥下障害の程度の異なる種々の嚥下困難者のそれぞれに適した粘度と堅さの飲料を調製することができる。
【００２６】
本発明の飲料粉末から茶風味の飲料粉末を調製できるようにする場合、飲料粉末には、茶固形分と茶抽出物を含有させることが好ましい。
【００２７】
ここで、茶固形分とは、水性溶媒による茶の抽出液をスプレードライ等の手法で乾燥したものをいう。原料となる茶としては、不発酵茶、発酵茶のいずれを使用してもよく、不発酵茶としては、蒸熱製法による茶（玉露、煎茶、抹茶、番茶等）や釜炒茶（青柳茶、ほうじ茶等）をあげることができ、発酵茶としては、半発酵茶（烏龍茶）、発酵茶（紅茶）、後発酵茶（プアール茶）をあげることができる。
【００２８】
茶固形分の好ましい含有量は２〜１０％である。茶固形分の含有量が少なすぎると、ゼリー状飲料において茶の風味を得られず、多すぎても渋みが増すこと等により茶本来の風味を得られない。
【００２９】
茶抽出物とは、熱水や有機溶剤を用いて上述の茶を抽出し、乾燥することにより得られるカテキン含有量を高めた水可溶性の固形物をいい、茶固形分とは異なる。ゼリー状飲料中のカテキン含有量を高めることにより、該ゼリー状飲料に、単に飲み物としての機能の他に、優れた口腔衛生改善機能を付与することができる。
【００３０】
茶抽出物としては、市販品（例えば、伊藤園社製、テアフラン）を使用することができる。市販の茶抽出物には種々のカテキン含有量のものがあり、カテキン含有量の高いもの程少量の添加で高い効果を得られる点で好ましいが、一般に、カテキン含有量の高い茶抽出物は高価であるため、カテキン含有量２５％以上のものを使用することが好ましい。
【００３１】
飲料粉末における茶抽出物の含有量は１〜６％とすることが好ましい。これにより、この飲料粉末から調製するゼリー状飲料において、茶本来の風味を損なうことなくカテキン含有量を高め、口腔衛生の優れた改善効果を得ることができる。即ち、茶抽出物の含有量が少なすぎると、この飲料粉末から調製するゼリー状飲料において十分にカテキン含有量を高めることができず、口腔衛生の改善効果を十分に高めることができない。反対に、多すぎるとゼリー状飲料において渋みが増し、茶本来の風味が損なわれる。
【００３２】
本発明の飲料粉末において、上述のように特定量の茶固形分と茶抽出物をさせると、飲料粉末１ｇ当りのカテキン含有量を１０〜６０ｍｇとすることができ、これにより、飲料粉末から調製するゼリー状飲料において、良好な茶の風味を維持しつつ口腔衛生を顕著に改善することが可能となる。即ち、カテキン含有量が１０ｍｇ未満／ｇ粉末では、ゼリー状飲料のｐＨを中性域とする場合に十分に口腔衛生を改善すること難しく、反対に６０ｍｇ／ｇ粉末を超えるとゼリー状飲料において渋みが増し、茶本来の風味が損なわれやすい。
【００３３】
一方、本発明の飲料粉末からアイソトニック飲料を調製できるようにする場合、飲料粉末には食塩や塩化カリウム等の塩類等を含有させることが好ましい。
【００３４】
また、これらは、飲料粉末からゼリー状飲料を調製した際に、その浸透圧が体液とほぼ等張（２００〜４００ｍＯｓｍ／ｌ）となるように配合することが好ましい。
【００３５】
本発明の飲料粉末には、以上の各成分に加えて、さらに必要に応じて、植物繊維、甘味料、香料、ビタミン、ミネラル、各種たんぱく質又はその分解物等を配合することができる。
【００３６】
このうち甘味料としては、口腔衛生の改善の点から、キシリトールを使用することが好ましい。
【００３７】
本発明の飲料粉末は、酸素濃度が８％以下の容器内に密封保存されている「密封容器入り飲料粉末」であることも特徴としており、これにより即溶性が長期間保持されるようにしている。
【００３８】
ここで密封容器としては、ガラス瓶、金属缶の他、アルミ、アルミナ蒸着膜、シリカ蒸着膜、エチレン−ビニルアルコール共重合体、メタキシレンジアミンを用いたポリアミド等の積層酸素バリア性材料からなるボトル、パウチ等の容器をあげることができる。また、酸素吸収能を有する包材、例えば、ポリアミドと酸素吸収を開始するトリガー（コバルト錯体等）とを含む樹脂、鉄粉を主成分とする酸素吸収層を設けたボトル、パウチ等の容器を使用してもよい。
【００３９】
密封容器入り飲料粉末の製造方法としては、原料成分を混合し、必要に応じて造粒し、得られた粉末を密封容器に、密封直後における容器内の酸素濃度が８％以下となるように、好ましくは、０％若しくは６％以下となるように、窒素、二酸化炭素、アルゴン、ヘリウム等の不活性ガス（inert gas）の気流下で行うか、あるいは、充填後不活性ガスを封入する方法をあげることができる。また、密封後３日における容器内の酸素濃度が８％以下となるように、好ましくは、０％若しくは６％以下となるように、脱酸素材と共に密封してもよい。脱酸素材としては、例えば、鉄粉を主成分とする市販品を使用することができる。
【００４０】
このように容器内の酸素濃度を低減して保管することにより、製造当初の飲料粉末の高い即溶性を長期にわたって維持することが可能となり、例えば、温度４０℃、相対湿度９０％の環境下に、容器入り飲料粉末を１ヶ月置いた後においても、製造当初の即溶性を維持することが可能となる。
【実施例】
【００４１】
実施例１-1〜１-5、比較例１
以下の表１の処方で原料粉末を混合し、造粒機で造粒し、顆粒状の飲料粉末を得た。この飲料粉末にはカテキン３０ｍｇ／ｇ粉末が含まれる。
【００４２】
得られた飲料粉末を４ｇとり、８０ｍｌの湯（５０℃）を加え、軽くティースプーンで攪拌したところ、直ちにとろみを有する緑茶風味のゼリー状飲料が得られた。このゼリー状飲料は美味しい緑茶の風味を呈し、品温２０℃での物性は以下の通りであった。
【００４３】
ｐＨ：７．２
粘度（ＢＨ型粘度計、ロータNo.３、１０ｒｐｍ、測定１分後の値）：２７００ｍＰａ・ｓ
堅さ：２．５×１０2Ｎ/ｍ2
付着性：５×１０Ｊ／ｍ3
【００４４】
得られた飲料粉末を４±０．３ｇの充填量にて酸素透過性の実質上無いアルミラミネートフィルムの小袋に窒素気流下で充填密封した。充填直後の容器内の酸素濃度は３％であった（実施例１-1）。
【００４５】
窒素ガスに空気を混入することにより、密封直後の容器内の酸素濃度が４％、６％、８％、１０％の容器入り飲料粉末を同様にして製造した（実施例１-2〜１-5）。また、通常の大気下で充填密封した容器入り飲料粉末を製造した（比較例１）。
【００４６】
なお、各実施例及び比較例において、容器内の酸素濃度は、容器にゴム製シールを貼り、エアタイトシリンジで吸引して５ｍｌ程度の気体試料を得、それをジルコニア式の酸素濃度計（東レエンジニアリング社製「Oxygen Analyzer LC700L」）にて測定した。この場合、１個の容器から試料５ｍｌを採取できない場合には、複数の容器から合計で５ｍｌを採取した。
【００４７】
即溶性試験
実施例１-1〜１-5及び比較例１の飲料粉末を充填した容器を４０℃、相対湿度９０％の雰囲気で最大保存５０日間保存し、所定期間保存後の即溶性を調べた。
【００４８】
即溶性は、保存後の各飲料粉末４ｇに、２０℃の水８０ｍｌを加え、ティースプーンを用いて撹拌した場合の溶解性の状態により、次のように評価した。
○：１５秒以内に均一に溶解した。
△：１５秒を超え３０秒以内に溶解した。
×：３０秒以内には溶解せず、ダマが残った。
これらの結果を表２に示す。
【００４９】
【表１】
2005348676.tif 000002
(*1)緑茶抽出液を脱水した顆粒粉末
(*2)伊藤園社製、商品名テアフラン、カテキン含有量３０％
【００５０】
【表２】
2005348676.tif 000003
【００５１】
この即溶性試験の保存条件下において、保存日数２０日以上で○評価を得られると、一般に食品として流通させることに問題はなく、さらに保存日数３５日以上でも○評価を得られると、保存性が良好であるといえる。
【００５２】
また、この即溶性試験において、即溶性が○評価のものは、いずれも加水後の飲料の色が鮮やかな緑色をし、美味しい緑茶の風味を有していた。
【００５３】
したがって、本実施例の結果から、飲料粉末は、容器内の酸素濃度を８％以下で保存することが好ましく、6％以下で保存するのがより好ましいことがわかる。
【００５４】
実施例２
実施例１で製造した飲料粉末４００ｇを、酸素透過性の実質上無い、アルミラミネートフィルムのチャック付きスタンディングパウチ（大きさ：２８０ｍｍ×１８０ｍｍ）に脱酸素剤（酸素吸収能５０ｍＬ）と共に充填密封した。充填１日後の酸素濃度は０．３％であった。
【００５５】
飲料粉末を充填密封した容器を３０℃、相対湿度８０％の雰囲気で２ヶ月保存した。その後、容器から飲料粉末４ｇを取り出し、それを、４０℃のぬるま湯８０ｍｌが入った２００ｍｌ容のコップに添加し、スプーンで撹拌した。その結果、ダマが形成されることなく、鮮やかな緑色の均一なゼリー状飲料を得ることができた。このゼリー状飲料は、美味しい緑茶の風味を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明の粉末飲料は、嚥下困難者向け飲料の粉末原料として有用である。