(57)【要約】【目的】従来の保存としてのプル−ン果実は、プル−ン本来の美味しさが製造段階で消失してしまい食しても不味いものであった。従って、プルーン本来の美味しさを確保し且つ長期保存をも可能とするプル−ンの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】プル−ンの製造方法として、プル−ン果実を、予めサイズによって複数のグループに選別し、その各グループ毎に果実の水分量が３３％〜３８％になるまで時間を掛けて乾燥させその後に冷蔵保存し、必要に応じてその果実の水分量が４０％〜４２％になるまで水分調整して可食状態に戻す。これにより、果実の香味成分や香気成分を保持することができ、また、繊維組織の自然さが消失しないので食感の良さも保たれるので、プルーン果実本来の味を楽しむことができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
プル−ン果実を、予めサイズによって複数のグループに選別し、その各グループ毎に果実の水分量が３３％〜３８％になるまで時間を掛けて乾燥させ、その後に冷蔵保存することを特徴とするプル−ンの製造方法
【請求項２】
前記冷蔵保存されたプルーン果実を、その果実の水分量が４０％〜４２％になるまで水分調整することを特徴とする請求項１のプル−ンの製造方法
【請求項３】
前記選別がプル−ン果実の短径２５ｍｍ〜３５ｍｍを選別の基準値としていることを特徴とする請求項１のプル−ンの製造方法
【請求項４】
前記乾燥する時間が７時間〜９時間であることを特徴とする請求項１のプル−ンの製造方法
【請求項５】
前記乾燥する温度が７６°Ｃ〜９４°Ｃであることを特徴とする請求項１のプル−ンの製造方法
【請求項６】
前記冷蔵保存する温度が０°Ｃ以上〜１３°Ｃ未満であることを特徴とする請求項１のプル−ンの製造方法
【請求項７】
前記水分調整が段階的に行われることを特徴とする請求項２のプル−ンの製造方法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、プル−ン本来の美味しさを消失させることなく長期保存を可能にしたプル−ンの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術と問題点】
従来、プル−ン果実の製造においては、保存性を高めるため製造段階で果実に含まれる水分を極めて少ない状態にまで低下させ、その後に水戻し処理を行った上で使用している。その水分量は加熱乾燥によって２０％未満まで低下されており、その際、プルーンが持つ香味成分が失われるばかりか、その加熱乾燥によってメイラード反応により２−フランカルボキシアルデヒド等の褐変反応由来の成分を生じることによるカラメル化により新鮮さをも損なうのである。
そして、異なる大きさの果実を一緒に乾燥しているため、乾燥後の各果実の水分量がバラバラであって水戻し後の果実の味も安定していないのである。
【０００３】
普通プルーンの果肉は水分量が４０％〜４２％のものが最も美味しいとされておりテクスチャーも瑞々しく食べ易いのである。また、料理用としても水分量が３８％前後が適当となるのであるが、従来技術ではこの水分量より極めて少ない量の水分まで低下させなければならないのである。
しかしながら、その量の水分を残したいのであればソルビン酸等の防腐剤を使用すればよいのであるが、防腐剤の使用はプルーン本来の風味を損なうばかりではなく、食品衛生上からも敬遠されている。
【０００４】
また、従来技術によって水分量が２０％未満にまで低下されたものに水を含ませて果肉の水分量を４０％〜４２％程度にまで戻したとしても、プルーンに天然に含まれていた香味成分が復活することはなく、逆に表面の皺の増加、果糖等の甘味成分の流出、風味の低下を招いてしまうのである。そして、組織内での構造的繊維の持つテクスチャーにも影響し本来の食感も変化してしまうのである。
従って、現状ではプルーン本来の美味しさを確保してのプル−ンの製造方法は確立されていないのである。
【０００５】
【目的】
本発明は上述した問題点に鑑みてなされたもので、プルーン本来の美味しさを確保し且つ長期保存をも可能とするプル−ンの製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【問題を解決するための手段】
本発明の要旨とするところは、プル−ン果実を、予めサイズによって複数のグループに選別し、その各グループ毎に果実の水分量が３３％〜３８％になるまで時間を掛けて乾燥させその後に冷蔵保存し、必要に応じてその果実の水分量が４０％〜４２％になるまで水分調整して可食状態に戻すことを特徴とするプル−ンの製造方法である。
【０００７】
本発明のプルーンの製造方法を説明すると、この方法によれば、プル−ン果実を予めサイズによって複数のグループに選別しておき、そのグループ単位で乾燥そして冷蔵保存の一連作業を同時進行するもので、この方法は大量に製造する際に適する。
選別に際しては、基本的には商品として使用可能な範囲の果実がその選別に廻される。グループにする際の具体的な選別値としては、プル−ン果実の２５ｍｍ〜３５ｍｍを選別の基準値として用いるのがよく、その基準値より大きい果実のグループと小さい果実のグループに仕分けする。使用に適するのは基準値より大きい果実のグループであるが、勿論、基準値より小さい果実のグループも使用してもよい。さらには、果実をさらに細かく、例えば大中小等に仕分けしてもよい。
また、選別に用いる選別装置も特に限定するものではなく、具体的には、ディッパー付きのネットコンベア−等である。
【０００８】
そして、各グループ毎に果実の水分量が３３％〜３８％になるまで時間を掛けて乾燥させる。また、一度に乾燥させる果実の数量においても特に限定するものではなく、設備等の処理機能を考慮して適宜に選定すればよい。
その乾燥は時間を掛けて行われるのであるが、その具体的な時間としては７時間〜９時間程度で行うのが望ましい。また、乾燥は高温による乾燥がよく、その温度は７６°Ｃ〜９４°Ｃ程度で行うのが望ましい。
乾燥後は冷蔵保存するのであるが、それは直ちに行うのがよくまたその冷蔵保存はチルドの温度域で冷蔵保存するのが望ましい。その温度は、具体的には０°Ｃ以上〜１３°Ｃ未満がよい。
【０００９】
そして、冷蔵保存されているプル−ン果実は、必要に応じてその果実の水分量が４０％〜４２％になるまで水分調整されて可食に適した状態に戻される。
その水分調整も適宜に行えばよいが望ましくは段階的に行うのがよい。その段階の回数も特に限定するものではなく、設備等の処理機能を考慮して適宜に選定すればよい。
【００１０】
勿論、上記の大量製造に適する方法の他に少量製造に適する方法もあり、それは、同一サイズのプル−ン果実を、その水分量が３３％〜３８％になるまで時間を掛けて乾燥させその後に冷蔵保存し、必要に応じてその果実の水分量が４０％〜４２％になるまで水分調整して可食状態に戻すものである。すなわち、大量製造に適する方法において、グループ単発で行われる場合に相当する。
同一サイズとは、所定の値または所定の値の範囲に該当するものであり、それは、基本的には商品として使用可能な範囲の果実であると共に、例えば、プル−ン果実の短径２５ｍｍあるいは３０ｍｍを基準の値として用いて、その基準の値とほぼ同一の果実／短径２０ｍｍ〜短径３５ｍｍの範囲の果実に纏め、その果実に対して乾燥そして冷蔵保存の一連作業を単発的に行う。
【００１１】
【作用】
本発明のプル−ンの製造方法は以上のように、プル−ン果実は予めサイズによって複数のグループに選別され、その各グループ毎に乾燥そして冷蔵保存の一連の作業が行われるので、その作業の進行管理をグループ単位で独立的に行うことができる。
また、冷蔵保存の温度をチルド温度域で行うので、果実の凍結による組織破壊も無く且つその温度が長期保存に適する。さらに、水戻し処理を行う際も素早く行うことができる。
【００１２】
【実施例】
本発明のプル−ンの製造方法の実施形態について説明する。本方法によれば、プル−ン果実を、予めサイズによって複数のグループに選別し、その各グループ毎に果実の水分量が３３％〜３８％になるまで時間を掛けて乾燥させその後に冷蔵保存し、必要に応じてその果実の水分量が４０％〜４２％になるまで水分調整して可食状態に戻すようにした方法である。
（イ）第１工程（サイズ選別洗浄工程）として、収穫されたプル−ン果実（平均糖度２３％〜２７％、水分７３％〜７７％）を選別する。また、ディッパ−付属のネットコンベアによって、プル−ン果実の短径３０ｍｍを基準の値として小粒の果実を除去し、また、短径３０ｍｍ以上の果実を選定する。
（ロ）第２工程（半乾燥／水分チェック／選別／保存工程）としては、果実を乾燥トレーに積載して乾燥させる。乾燥に際し、乾燥庫内の上／中／下の温度管理を実施して、香味成分等の自然風味を損なわないための乾燥条件として８５５°Ｃ〜８８°Ｃ、７時間〜９時間（１時間５０分４プッシュまたは５プッシュ）の半乾燥のベスト条件を設定する。そして、乾燥庫（ドライヤー）から出たカートの乾燥トレーから果実を１０粒以上をピックアップし、その果実の水分／糖度のチェックを行う。水分目安としては、３６．０％程度（３３％〜３８％）、糖度６３％程度（６１％〜６６％）とし、また、水分３８％を超えるものについてはトンネルへ戻して乾燥させる。半乾燥後３０／４０以上サイズ、４０〜６０サイズの選別を行う。この際、ステムリーフ、スキャブクラック等果皮が傷んだものは除去すると共に、その他のものは冷却後に冷蔵保管をする。
（ハ）第３工程（トレー移送／計量／水分充填工程）としては、トレー移送後、半乾燥された果肉について水分充填前の原料水分をチェックし、水分の充填量を決めて段階的に加水量を決める。そして、２つの製品例について表１に示す。この際、１時間毎に原料水分値を測定し記録する。また、果肉／糖度／果肉水分に対し肉詰量と加水量を決定し充填する。目標水分量４０％〜４２％とする。
2005006523.tif 000002
2005006523.tif 000003
（ニ）第４工程（殺菌／冷却工程）としては、袋詰、加水を終えたものを高温加圧熱水置換型の回転レトルト内に入れ、１０３°Ｃ〜１０５°Ｃ／５０分／４ＲＰＭ（１分間４回転）加圧２ｋｇ／？を標準として膨潤処理を施行し、同時にこの加熱により殺菌処理を行う。中心温度をバッチ毎に記録確認する。第１次冷却１０分、第２次冷却１０分施して製品温度が４０°Ｃ以下になるまで冷却する。
（ホ）第５工程（金属除去工程）としては、鉄１．２ｍｍ，Ｓｕｓ２．０ｍｍの感度に調整した金属検出機にかけて、袋中に金属異物が混入していないことを確認する。
上記工程の終了後、検査不良品を除いた後に抜取検査を実施する。バッチ毎に抜き取ると共にＪＡＳ基準に準じて品質検査を行う。そして、１年間保管用のサンプルを抜き取る。
【００１３】
【効果】
本発明のプル−ンの製造方法は以上のような方法なので、特に乾燥の際に果実の香味成分であるプル−ン様香りのベンズアルデヒドやリナロール、蜂蜜様香りの２−フェニルエチルアセテート等のエステル類、フルーティーな香りのｎ−ヘキサノール、ｎ−ノナノール等のアルコール類等の香気成分を保持することができ、また、繊維組織の自然さが消失しないので食感の良さも保たれ、食した際にはプルーン果実本来の味を楽しむことができる。
従来製法のプルーンと、本発明法によるプルーンとを、２点比較法にて、感応試験をした結果、２０名実施したうち、おいしさ１７名、食感２０名、外見２０名と、本発明によるプルーンを良いとした結果が得られ、有為差が認められた。
そして、冷蔵保存がチルドの温度域で行うので、果実の凍結による組織破壊も無く、また、チルド体制での保存のため長期保存が可能となり、半乾燥プルーンを安定して通年提供することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成15年6月26日(2003.6.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
【実施例】
本発明のプル−ンの製造方法の実施形態について説明する。本方法によれば、プル−ン果実を、予めサイズによって複数のグループに選別し、その各グループ毎に果実の水分量が３３％〜３８％になるまで時間を掛けて乾燥させその後に冷蔵保存し、必要に応じてその果実の水分量が４０％〜４２％になるまで水分調整して可食状態に戻すようにした方法である。
（イ）第１工程（サイズ選別洗浄工程）として、収穫されたプル−ン果実（平均糖度２３％〜２７％、水分７３％〜７７％）を選別する。また、ディッパ−付属のネットコンベアによって、プル−ン果実の短径３０ｍｍを基準の値として小粒の果実を除去し、また、短径３０ｍｍ以上の果実を選定する。
（ロ）第２工程（半乾燥／水分チェック／選別／保存工程）としては、果実を乾燥トレーに積載して乾燥させる。乾燥に際し、乾燥庫内の上／中／下の温度管理を実施して、香味成分等の自然風味を損なわないための乾燥条件として８５°Ｃ〜８８°Ｃ、７時間〜９時間（１時間５０分４プッシュまたは５プッシュ）の半乾燥のベスト条件を設定する。そして、乾燥庫（ドライヤー）から出たカートの乾燥トレーから果実を１０粒以上をピックアップし、その果実の水分／糖度のチェックを行う。水分目安としては、３６．０％程度（３３％〜３８％）、糖度６３％程度（６１％〜６６％）とし、また、水分３８％を超えるものについてはトンネルへ戻して乾燥させる。半乾燥後３０／４０以上サイズ、４０〜６０サイズの選別を行う。この際、ステムリーフ、スキャブクラック等果皮が傷んだものは除去すると共に、その他のものは冷却後に冷蔵保管をする。
（ハ）第３工程（トレー移送／計量／水分充填工程）としては、トレー移送後、半乾燥された果肉について水分充填前の原料水分をチェックし、水分の充填量を決めて段階的に加水量を決める。そして、２つの製品例について表１に示す。この際、１時間毎に原料水分値を測定し記録する。また、果肉／糖度／果肉水分に対し肉詰量と加水量を決定し充填する。目標水分量４０％〜４２％とする。
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（ニ）第４工程（殺菌／冷却工程）としては、袋詰、加水を終えたものを高温加圧熱水置換型の回転レトルト内に入れ、１０３°Ｃ〜１０５°Ｃ／５０分／４ＲＰＭ（１分間４回転）加圧２ｋｇ／ｃｍ２を標準として膨潤処理を施行し、同時にこの加熱により殺菌処理を行う。中心温度をバッチ毎に記録確認する。第１次冷却１０分、第２次冷却１０分施して製品温度が４０°Ｃ以下になるまで冷却する。
（ホ）第５工程（金属除去工程）としては、鉄１．２ｍｍ，Ｓｕｓ２．０ｍｍの感度に調整した金属検出機にかけて、袋中に金属異物が混入していないことを確認する。
上記工程の終了後、検査不良品を除いた後に抜取検査を実施する。バッチ毎に抜き取ると共にＪＡＳ基準に準じて品質検査を行う。そして、１年間保管用のサンプルを抜き取る。


【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
【効果】
本発明のプル−ンの製造方法は以上のような方法なので、特に乾燥の際に果実の香味成分であるプル−ン様香りのベンズアルデヒドやリナロール、蜂蜜様香りの２−フェニルエチルアセテート等のエステル類、フルーティーな香りのｎ−ヘキサノール、ｎ−ノナノール等のアルコール類等の香気成分を保持することができ、また、繊維組織の自然さが消失しないので食感の良さも保たれ、食した際にはプルーン果実本来の味を楽しむことができる。
従来製法のプルーンと、本発明法によるプルーンとを、２点比較法にて、官能試験をした結果、２０名実施したうち、おいしさ１７名、食感２０名、外見２０名と、本発明によるプルーンを良いとした結果が得られ、有為差が認められた。
そして、冷蔵保存がチルドの温度域で行うので、果実の凍結による組織破壊も無く、また、チルド体制での保存のため長期保存が可能となり、半乾燥プルーンを安定して通年提供することができる。