(57)【要約】【課題】惣菜食品の食品加工における加熱や凍結、あるいは店頭や家庭での再加熱によって生じる食感や風味などの品質変化を抑制でき、惣菜食品の品質を簡便に改良できる惣菜食品用組成物、惣菜食品用組成物を含む惣菜食品または惣菜食品の製造方法もしくは品質改良方法を提供する。【解決手段】本発明は、水溶性天然高分子物質と有機酸塩とを含有することを特徴とする惣菜食品用組成物である。惣菜食品の製造において、食肉とともに水溶性天然高分子物質と有機酸塩とを混合する惣菜食品の製造方法である。食肉とともに水溶性天然高分子物質と有機酸塩とを混合することを特徴とする惣菜食品の品質改良方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性天然高分子物質及び有機酸塩を含有する惣菜食品用組成物。
【請求項２】
水溶性天然高分子物質が多糖類及び／又は蛋白質である請求項１記載の惣菜食品用組成物。
【請求項３】
水溶性天然高分子物質が、アルギン酸、アルギン酸塩、カラギーナン、寒天、ヒアルロン酸、ヒアルロン酸塩、ペクチン、プルラン、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グァーガム、キサンタンガム、カードラン、タマリンドガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、サイリウムシードガム、カラヤガム、キチン、キトサン、大豆たん白、小麦たん白、エンドウたん白、コーンペプチド、活性グルテン、乾燥卵白、乾燥全卵、ゼラチン、コラーゲン、ホエーたん白、カゼイン、カゼインナトリウム及びラクトアルブミンからなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項１または請求項２記載の惣菜食品用組成物。
【請求項４】
水溶性天然高分子物質が、ローカストビーンガム、グァーガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、プルラン、カゼイン及びカゼインナトリウムからなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項１ないし３のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項５】
水溶性天然高分子物質が、ローカストビーンガム、アルギン酸及びアルギン酸ナトリウムからなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項１ないし４のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項６】
有機酸塩が、乳酸塩、酒石酸塩、リンゴ酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、プロピオン酸塩からなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項１ないし５のうち何
れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項７】
有機酸塩が、Ｌ-酒石酸ナトリウム、ＤＬ-酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム及びコハク酸二ナトリウムからなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項１ないし６のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項８】
有機酸塩が、クエン酸三ナトリウム及び／またはクエン酸カルシウムである請求項１ないし７のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項９】
水溶性天然高分子物質と有機酸塩の配合比が、１：０．０３〜１：１５である請求項１ないし８のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項１０】
惣菜食品用組成物１００重量部に対して、水溶性天然高分子物質５〜２１重量部及び有機酸塩４５〜７５重量部を含む請求項１ないし９のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項１１】
惣菜食品用組成物１００重量部に対して、アルギン酸及びアルギン酸塩の少なくとも1種５〜２０重量部及びクエン酸塩４５〜７５重量部を含む請求項１ないし９のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項１２】
惣菜食品用組成物１００重量部に対して、アルギン酸５〜２０重量部、ローカストビーンガム０．２５〜５重量部、クエン酸三ナトリウム４０〜７４重量部及びクエン酸カルシウム１〜１０重量部を含む請求項１ないし９のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項１３】
惣菜食品用組成物１００重量部に対して、アルギン酸ナトリウム５〜２０重量部、クエン酸三ナトリウム４０〜７４重量部及びクエン酸カルシウム１〜１０重量部を含む請求項１ないし９のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項１４】
惣菜食品用組成物が品質改良剤であることを特徴とする請求項１ないし１３のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項１５】
惣菜食品が食肉を含む加工食品であることを特徴とする請求項１ないし１４のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物。
【請求項１６】
請求項１ないし１５のうち何れか一項に記載の惣菜食品用組成物を惣菜食品１００重量部に対して０．０１〜１５重量部含むことを特徴とする惣菜食品。
【請求項１７】
惣菜食品の製造において、食肉とともに水溶性天然高分子物質と有機酸塩とを混合する惣菜食品の製造方法。
【請求項１８】
食肉とともに水溶性天然高分子物質と有機酸塩とを混合することを特徴とする惣菜食品の品質改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、惣菜食品用組成物、惣菜食品用組成物を含む惣菜食品、惣菜食品の製造法または惣菜食品の品質改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、生活様式の変化、さらに食品の保存技術等の開発により、惣菜食品の市場は年々拡大し、最終消費者の惣菜食品の品質に対する要望はますます高まっている。そこで、惣菜食品は、畜肉や魚肉、穀物や野菜などの主原料以外にも、保存安定性や官能面の改質、あるいは製造時のロスを防ぐことを目的に、種々の食品添加物が使用されている。一方で、食の安全性に対する最終消費者の関心は高く、惣菜食品の表示が商品購入の要素の一つとなっている。また、食品添加物は、食感や味、あるいは外観などの商品性に影響を与え、食品が本来持っている風味を損なってしまう場合もある。
【０００３】
さらに、惣菜食品は、製造工程での調理加工のための加熱、あるいは保存管理のための冷蔵や冷凍、あるいは家庭や飲食店でのレンジなどによる再加熱など、食品が製造され最終的に消費者に食される間に加熱や冷却あるいは冷凍が繰り替えされるため、食感や味が変化してしまうことが多い。特に、蛋白質が主成分である畜肉や魚肉を含む惣菜食品は温度の影響を受けやすい。例えば、ハンバーグやミートボール等は加熱することにより肉汁が流出したり、肉質の変化によりソフト感やジューシー感を損なった硬い食感となってしまう。また、中華惣菜やフライ食品では、食肉を含む具や中種から皮や衣へ肉汁や水分が移行するため具や中種のソフト感やジューシー感が損なわれるばかりでなく、消費者からこれらの食品の皮や衣に要求されるモチモチ感やサクサク感を失ってしまう場合がある。また、加熱等によって、食品が着色あるいは退色し、調理直後の自然な外観を維持できない場合がある。これらの惣菜食品の品質低下は商品性に大きく影響を与える。
【０００４】
そこで、従来より、惣菜食品の食感や保存性等の品質改善のために種々の食品添加物が使用されている。例えば、食肉加工食品では、品質改良剤としてポリリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩（以下、リン酸塩とする）が主に使用されている。これらのリン酸塩は、金属封鎖作用によって食肉蛋白質中のカルシウムイオンを除去し食感を軟らかくしたり、保水力を増強させて歩留まりを向上させる（特許文献１）。また、食肉の食感を改善するために、炭酸塩と酸性物質による発泡性に加え、さらに食物繊維を併用する品質改良剤が知られている（特許文献２）。また、アルギン酸、グァーガム、キサンタンガムなどの多糖類等は、水溶性高分子の性質を利用して結着性や保水性を改善し、肉汁の流失防止や歩留まり向上を図るために古くから利用されている（非特許文献１）。最近では、その中でもアルギン酸プロピレングリコールエステルは効果が高く、さらにクエン酸三ナトリウムとの併用による相乗効果が知られている（特許文献３）。
【特許文献１】特開平１１-１９６７６１号公報
【特許文献２】特開２００１-１４８号公報
【特許文献３】特開２００２-２８１９４２号公報
【非特許文献１】葉山静憲、外９名、「特集：増粘安定剤の性質と利用」食品工業、1988年3月30日、ｐ．20-85
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
惣菜食品、特に食肉を含む加工食品のために種々の品質改良剤が使用されてきたが、いずれの方法でも食感改良、肉汁流出防止、保水性向上など惣菜食品における課題を十分に解決できるものではなかった。例えば、リン酸塩は、保水力はあるものの、加熱後は硬い食感となり、添加量によってはハム様な強い弾力性のある食感となってしまう等の欠点が生じていた。また、炭酸塩と酸性成分による発泡性を利用した品質改良剤は、加熱後は保水性が十分ではなく、あるいは外観上の食品の色調を変化させてしまうことがあった。さらに多糖類は、水っぽい食感となり味が薄く感じられ、あるいは、ねばりが生じ、食感ばかりでなく製造時の機械成型性に悪影響を与えるなどの課題が生じていた。そのため、惣菜食品において、より自然な食感を保持でき、さらに生産性における品質を改善できる惣菜食品用組成物が望まれていた。特に食肉加工食品では、食品加工時や調理時の加熱や冷却による肉汁の流失を防ぎ水分と油分をバランスよく食品中に抱え込み、あるいは加熱や冷凍等の環境変化による肉質の変化を抑制し、調理直後のジューシー感とソフト感の食感や味を保持できる惣菜食品用組成物または惣菜食品の製造方法が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討を行った結果、惣菜食品に水溶性天然高分子物質と有機酸塩を併用することにより、加熱や凍結などによって生じる惣菜食品の品質変化を改善する効果を見出した。特に、水溶性天然高分子物質と有機酸塩の併用が、食肉を含む加工食品で生じやすかった肉汁の流失を抑制し、ジューシー感やソフト感などの食感を保持できることを見出した。すなわち、（１）水溶性天然高分子物質及び有機酸塩を含有する惣菜食品用組成物である。（２）水溶性天然高分子物質が多糖類及び／または蛋白質である前記（１）記載の惣菜食品用組成物である。（３）水溶性天然高分子物質が、アルギン酸、アルギン酸塩、カラギーナン、寒天、ヒアルロン酸、ヒアルロン酸塩、ペクチン、プルラン、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グァーガム、キサンタンガム、カードラン、タマリンドガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、サイリウムシードガム、カラヤガム、キチン、キトサン、大豆たん白、小麦たん白、エンドウたん白、コーンペプチド、活性グルテン、乾燥卵白、乾燥全卵、ゼラチン、コラーゲン、ホエーたん白、カゼイン、カゼインナトリウム及びラクトアルブミンからなる群から選ばれる少なくとも１種である前記（１）または前記（２）記載の惣菜食品用組成物である。（４）有機酸塩が乳酸塩、酒石酸塩、リンゴ酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩及びプロピオン酸塩からなる群から選ばれる少なくとも１種である前記（１）ないし前記（３）のうち何れかに記載の惣菜食品用組成物である。（５）有機酸塩がＬ-酒石酸ナトリウム、ＤＬ-酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム及びコハク酸二ナトリウムからなる群から選ばれる少なくとも１種である前記（１）ないし前記（４）のうち何れかに記載の惣菜食品用組成物である。（６）水溶性天然高分子物質と有機酸塩の配合比が、１：０．０３〜１：１５である前記（１）ないし前記（５）のうち何れかに記載の惣菜食品用組成物である。（７）惣菜食品用組成物が品質改良剤であることを特徴とする前記（１）ないし前記（６）のうち何れかに記載の惣菜食品用組成物である。（８）惣菜食品が食肉を含む加工食品であることを特徴とする前記（１）ないし前記（７）のうち何れかに記載の惣菜食品用組成物である。（９）前記（１）ないし前記（８）のうち何れかに記載の惣菜食品用組成物を惣菜食品１００重量部に対して０．０１〜１５重量部含むことを特徴とする惣菜食品である。（１０）惣菜食品の製造において、食肉とともに水溶性天然高分子物質と有機酸塩とを混合する惣菜食品の製造方法である。（１１）食肉とともに水溶性天然高分子物質と有機酸塩とを混合することを特徴とする惣菜食品の品質改良方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、惣菜食品において、畜肉や魚肉、穀物や野菜などの主原料の本来の味や食感を生かすことができる品質改良剤または品質改良方法が提供される。具体的には、畜肉や魚肉のミンチ等を用いた食肉加工食品で、加熱などによる肉汁の流出、肉質の変化または肉の硬化などを防ぎ、さらに冷凍及び解凍サイクルを経ても離水を防ぐことができ、惣菜食品の品質を保持でき商品性を高めることができる。また、本発明によれば、家庭や飲食店の手作りの食事や出来立ての食事に近い味や食感を再現した惣菜食品を提供でき、豊かな食生活を実現できる。また、天然由来の成分を利用しているため消費者にも安心感を与える惣菜食品を提供できる。さらに、本発明によれば、惣菜食品に低コストで簡便に添加して使用することができ、さらに、惣菜食品の製造工程において、保水性を有しながら必要以上に食品に粘りを与えないため、成型機における離型性などの機械成型性や製品の収率を大幅に改善し、生産性を向上させる方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明は、水溶性天然高分子物質と有機酸塩を含有する惣菜食品用の組成物である。特に、本発明の惣菜食品用の組成物は、惣菜食品用の品質改良剤として用いることができる。ここで、惣菜食品用の品質とは、最終消費者が惣菜食品を購買するときの商品性を決定する要素全般を示し、例えば、飲食するときの風味や食感、外観などの嗜好性、保存安定性や身体に対する安全性など、あるいは、惣菜食品の製造工程における生産性などを示す。また、ここで惣菜食品とは、通常、副食物として供される食品であり、畜肉及び魚肉（甲殻類や貝類を含む）などの食肉、野菜や根菜類、穀物類、果物類またはキノコ類などを主原料として調理加工された煮しめ、甘露煮、湯煮、うま煮、煮豆等の煮物、串焼、網焼、ホイル焼、かば焼等の焼物（炒め物含む）、空揚、天ぷら、フライ等の揚物、しゅうまい、茶わん蒸し、中華まん等の蒸し物、サラダ類、胡麻あえ等の和え物、酢れんこん、たこの酢のもの等の酢の物、あるいは、それらの食品とともにパン、ご飯や麺類などの主食と組み合わされた食品を含む。特に、本発明の組成物は、食肉を含む食品に適しており、例えば、畜肉や魚肉を通常ミンチして、その他の副原料を混ぜて調理加工されるハンバーグ、ミートボール、ウインナー、ソーセージ、つくね、かまぼこ、ちくわ、はんぺん等や、畜肉や魚肉とその他の副原料を混ぜたものを皮で包んだ餃子、シュウマイ、中華まん、春巻きなど、あるいは衣をつけてフライにしたフライドチキン、メンチカツ、トンカツ、白身魚フライなどに利用できる。ただし、本発明の組成物を含む惣菜食品は、ここに例示したものに限られるものではない。
【０００９】
本発明の惣菜食品用組成物は、水溶性天然高分子物質及び有機酸塩を含む。ここで水溶性とは、いずれかの液性（ｐH）で溶解することができることを示し、例えば、酸性水溶液やアルカリ性水溶液で溶解できる天然高分子物質も含まれる。本発明に用いる水溶性天然高分子物質は、特に限定されるものではないが、例えば、動植物、海藻、種子、樹脂、魚介類や甲殻類、乳および微生物由来の物質であり、多糖類またはたん白質類である。好ましくは、多糖類としては、アルギン酸（商品名キミカアシッドＳＡ、株式会社キミカなど）、アルギン酸塩（商品名キミカアシッドＩ、株式会社キミカなど）、カラギーナン（商品名オルピンＯ-ＷＧ、オルガノ株式会社など）、寒天（伊那食品工業など）、ヒアルロン酸、ヒアルロン酸塩（商品名ヒアルロンサン、キューピー株式会社など）、ペクチン（商品名GENU Pectin、三晶株式会社など）、プルラン（株式会社林原商事）、グルコマンナン（商品名プロポール、清水化学株式会社など）、ローカストビーンガム（商品名オルノーＬ１、オルガノ株式会社など）、グァーガム（商品名グァーガムＭＩ-804、オルガノ株式会社など）、キサンタンガム（商品名オルノーＸ２、オルガノ株式会社など）、カードラン（武田キリン食品株式会社）、タマリンドガム（商品名グリロイド、大日本製薬株式会社など）、アラビアガム（商品名GUM  ARABIC、五協産業株式会社など）、トラガントガム（三栄原エフ・エフ・アイ株式会社など）、ジェランガム（三栄原エフ・エフ・アイ株式会社など）、サイリウムシードガム（商品名ヘルシーガム、五協産業株式会社など）、カラヤガム（商品名セキセルＤＰ２００、ジェイティーフーズ株式会社など）、キチン（焼津水産化学工業株式会社など）、キトサン（商品名フローナック、株式会社共和テクノスなど）、たん白質類としては、大豆たん白（不二製油株式会社など）、小麦たん白（商品名Ａ-グル、グリコ栄養食品株式会社など）、エンドウたん白（オルガノ株式会社など）、コーンペプチド（商品名日食ペプチーノ、日本食品加工株式会社など）、活性グルテン、乾燥全卵（太陽化学株式会社など）、乾燥卵白（商品名乾燥卵白Ｈ、日本新薬株式会社など）、ゼラチン（新田ゼラチン株式会社など）、コラーゲン（新田ゼラチン株式会社など）、ホエーたん白（商品名ハイトラストＹ-１０、株式会社ホーネンコーポレーション）、カゼイン（トーメンケミカルなど）、カゼインナトリウム（商品名ハプロ、日本新薬株式会社など）、ラクトアルブミン（新田ゼラチン株式会社など）であり、それらを１種または２種以上を用いることができる。さらに好ましくは、ローカストビーンガム、グァーガム、キサンタンガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム（商品名キミカアシッドＩ-１、株式会社キミカなど）、アルギン酸カリウム（商品名キミカ
アシッドＩ-５、株式会社キミカなど）、プルラン、大豆たん白、小麦たん白、エンドウたん白、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミンである。特に好ましくは、ローカストビーンガム、グァーガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、プルラン、カゼイン、カゼインナトリウムである。とりわけ特に好ましくは、ローカストビーンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウムである。
【００１０】
本発明の有機酸塩は、特に限定されるものではないが、例えば、炭素数２〜８の有機酸塩であり、好ましくは、乳酸塩、酒石酸塩、リンゴ酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、プロピオン酸塩などである。本発明の総菜用食品組成物は、それらを１種または２種以上を用いることができる。さらに好ましくは、Ｌ-酒石酸ナトリウム（和光純薬株式会社など）、ＤＬ-酒石酸ナトリウム（和光純薬株式会社など）、リンゴ酸ナトリウム（和光純薬株式会社など）、クエン酸三ナトリウム（エー・ディ・エム・ファーイースト株式会社など）、クエン酸カルシウム（日本ベーリンガーインゲルハイム株式会社など）、クエン酸カリウム（和光純薬株式会社など）、グルコン酸ナトリウム（商品名ヘルシャスＡ、藤沢薬品工業株式会社など）、グルコン酸カリウム（商品名ヘルシャスＫ、藤沢薬品工業株式会社など）、コハク酸ニナトリウム（和光純薬株式会社など）である。特に好ましくは、クエン酸三ナトリウム及び／またはクエン酸カルシウムである。
【００１１】
本発明の惣菜食品用の組成物は、公知の方法を単独または組み合わせて使用して製造することができる。水溶性天然高分子物質と有機酸塩は、通常の混合攪拌装置を用いて、必要に応じて食品で使用できる添加物と混合して得ることができる。通常、これらの成分は粉体であり、粉末タイプを得ることができる。あるいは、それらの粉末タイプ、または必要に応じて、さらに食品で使用できる添加物を添加して、造粒し、顆粒タイプとしても良い。顆粒タイプの製造方法では、造粒方法が主要な操作方法となるが、混合、乾燥、整粒、分級などの操作を組み合わせることができる。造粒方法としては、例えば、粉末に結合剤の働きを有する添加物や溶媒を加えて造粒する湿式造粒法、粉末を圧縮して造粒する乾式造粒法、加熱溶融する結合剤を加えて加熱して造粒する溶融造粒方法などが利用できる。また、これらの粉末タイプや顆粒タイプを圧縮成型してタブレット状にしてもよい。あるいは、水溶性天然高分子物質及び有機酸塩を水、アルコール類またはそれらを含む液に溶解、分散あるいは乳化させて溶液状あるいはゲル状としてもよい。本発明の品質改良剤は、特に、これらの製造方法ならびに形態に限定されるものではない。
【００１２】
本発明の惣菜食品用組成物に含有される水溶性天然高分子物質と有機酸塩の配合比は、惣菜食品の種類や量により一概に言えないが、通常、１：０．０３〜１：１５である。好ましくは、水溶性天然高分子物質に対する有機酸塩の配合比は、１：０．４〜１：１０であり、さらに好ましくは、１：２．５〜１：８である。特に好ましくは、１：３〜１：７である。
【００１３】
本発明の惣菜食品用組成物は水溶性天然高分子物質及び有機酸塩のほかに、食品に使用できる添加物を加えても良い。例えば、例えばグルコース、フラクトース等の単糖類、マルトース、トレハロース（林原商事株式会社など）、ガラクトース（東和化成工業株式会社など）、ラクトース等の二糖類、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖（塩水港製糖株式会社など）、キシロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖（日本食品加工株式会社など）、マルトテトラオース、還元キシロオリゴ糖等のオリゴ糖類、マルチトール（東和化成工業株式会社など）、ソルビトール（東和化成工業株式会社など）、キシリトール（日研化学株式会社など）、パラチノース（新三井製糖株式会社など）、エリスリトール（日研化学株式会社）、ラクチトール（東和化成工業株式会社など）等の糖アルコール類などである。特に、トレハロースが適している。また、本発明の惣菜食品用組成物は、でん粉類として、通常、食品に使用される天然でん粉またはそれらを加工したでん粉を加えても良い。例えば、天然でん粉としては、コーンスターチ（日清製粉など）、馬鈴薯でん粉（商品名ジェルコール、株式会社ホーネンコーポレーションなど）、タピオカスターチ（松谷化学工業株式会社など）、またはそれらの混合物（商品名：ハイトラストＢＨ、株式会社ホーネンコーポレーションなど）などが挙げられる。また、加工したでん粉としては、例えば、漂白でん粉（商品名SG-5、オルガノ株式会社など）、可溶性でん粉（商品名ラスターゲン、日澱化学株式会社など）、エステル化でん粉（商品名PURITY GUM BE：オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、日本エヌエスシー株式会社など）、エーテル化でん粉（商品名TEXTRA、日本エヌエスシー株式会社など）、架橋でん粉、シクロデキストリン（商品名デキシパール、塩水港製糖株式会社など）などが挙げられる。また、本発明の惣菜食品用組成物は、難消化性ないし不消化性の炭水化物を用いても良い。例えば、植物、動物、微生物由来物質またはそれらを加工したセルロース類を挙げることができ、例えば、結晶セルロース（商品名アビセル、旭化成株式会社など）、メチルセルロース（商品名メトローズ、信越化学工業など）、カルボキシメチルセルロース（ダイセル化学工業株式会社など）などである。また、本発明の惣菜食品用組成物は、食品分野で使用される酵素類を用いても良い。例えば、アミラーゼ、グルコースイソメラーゼ、アクチジニン、インベルターゼ、カタラーゼ、セルラーゼ、トリプシン、パパイン、パンクレアチン、プロテアーゼ、ぺクチナーゼ、ペプシン、ペプチダーゼ、リゾチーム、リパーゼ等である。また、本発明の惣菜食品用組成物は、食品分野で使用される酸類を用いても良い。例えば、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸等を挙げることができる。また、本発明の惣菜食品用組成物は、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社など）、グリセリン脂肪酸エステル（商品名エキセル、花王株式会社など）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名リョートーポリグリエステル、三菱化学フーズ株式会社など）、プロピレングリコール脂肪酸エ���テル（商品名ホモテックス、花王株式会社など）、ソルビタン脂肪酸エステル（商品名エマゾール、花王株式会社など）、サポニン、レシチン（ツルーレシチン工業株式会社など）等を用いても良い。さらに要に応じて、調味料（食塩、グルタミン酸ナトリウム等の化学調味料等）、糖類以外の甘味料（グリチルリチン、アスパルテーム、ステビア、サッカリン等）、香辛料、着色料、保存料（安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、パラオキシ安息香酸エステル等）、酸化防止剤（アスコルビン酸等）等を適宜添加してもよい。本発明の総菜用食品組成物は、それらの添加物を１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いる添加物は、これらの具体例に限定されるものではない。
【００１４】
本発明の惣菜食品用組成物は、惣菜食品を調理加工する際に、主原料の食肉や野菜などと簡便に混合して使用することができる。例えば、本発明の惣菜食品用組成物は、畜肉や魚肉をミンチして用いるハンバーグ、ミートボール、つくね、かまぼこ、やソーセージなどに使用することができる。ハンバーグを例に挙げれば、予めミンチした牛肉、予めソテーした玉ねぎ、パン粉、全卵、食塩、グルタミン酸ナトリウム、胡椒、ナツメグ、水を加えて混合したものに、本発明の惣菜食品用組成物を品質改良剤として添加し混合する。さらに豚脂を加えて混合し、成型してハンバーグパティとすることができる。このまま、惣菜食品用のハンバーグパティとして冷凍してもよい。このハンバーグパティを冷凍したまま、あるいは解凍して店頭や家庭で加熱調理し、惣菜食品として用いることができる。このとき、解凍による離水を防止し、あるいは加熱調理による肉汁の流出を防止し、ソフトでジューシーな食感を確保できる。また、上記のハンバーグパティを予めオーブンなどで加熱調理し、さらに真空パックにして、調理済みのハンバーグとして使用することができる。このとき、調理加工による肉汁の流失させることなくパックすることができ、製品の収率を改善できる。さらに、惣菜食品の店頭販売、または家庭の食事で、レンジなどで再加熱をしても、ソフトでジューシーな食感や手作りの出来たての外観を確保することができる。
【００１５】
また、本発明の惣菜食品用組成物は、中華まん、シューマイ、餃子など畜肉や魚肉を含む具や中種を皮で包んだ惣菜食品にも用いることができる。例えば、中華まんの場合、ミンチした豚肉をよく練った後、みじん切りにしたねぎ、しいたけ、えび及び豚肉を混合し、さらに本発明の惣菜食品用組成物を品質改良剤として添加混合する。さらに調味料、ゴマ油等を混合し中華まんの具を得ることができる。あるいは、有機酸塩と水溶性天然高分子物質を別々に添加しても良い。薄力粉、強力粉、イーストベーキングパウダー、砂糖、塩を加えて混ぜる。さらにラードを加えて混ぜて、十分に練り、軽く加熱し醗酵させて得られた中華まんの皮に上記の具を包んで惣菜食品用の中華まんを得ることができる。この中華まんをそのまま真空パックし冷凍または冷蔵保存し、店頭や家庭などで加熱し惣菜食品とすることができる。あるいは、中華まんを予め蒸した調理済みの惣菜食品として用いてもよい。このとき、解凍による水分や加熱による具からの肉汁の流失を抑制することができる。そのため、具のジューシー感やソフト感を確保するだけでなく、皮の水分によるベタツキを防ぎ、皮のソフト感等の食感や柔らかな外観を維持することができる。
【００１６】
また、本発明の惣菜食品用組成物は、フライ、空揚げ、天ぷらなど畜肉や魚肉を含む具や中種を衣で包んだ惣菜食品にも用いることができる。例えば、白身魚のフライの場合、魚肉のすり身と大豆たん白、食塩、水、馬鈴薯デンプン、さらに本発明の組成物を混合したものに、さらに細切れにした魚肉と調味料を混ぜフィレを得る。このフィレを型抜きして、フライの中種となるフィレの成型品を得る。このフィレ成型品をそのまま、あるいは一度凍結後、解凍させた後、小麦粉を含むバッター液につけ、パン粉をつけて油で揚げフライを得る。このフライを冷却した後、プラスチック容器内に充填しパッキングし、惣菜食品とすることができる。ここで、本発明の惣菜食品用組成物は、解凍後のフィレからの離水、または魚の油分の流失を防ぐことにより魚肉の食感と風味を保ち、さらにレンジ等での再加熱による中種からの水分の流失を抑制し、衣の水分によるべたつきを防ぎ、衣のサクサク感を保持することができる。
【００１７】
本発明の惣菜食品用組成物の惣菜食品への添加方法は特に限定されず、例えば、直接食肉などの原料に添加して混合したり、または食肉などの原料に注入したり、または、食肉もしくは食肉を含む食品またはその具や中種を本発明の惣菜食品用組成物を溶かした液に浸漬させて添加しても良い。あるいは、調味料、調味液、打ち粉、パン粉、つなぎなど副原料の素材に加えて添加してもよい。あるいは、食肉や副原料とともに混合したり練りこんでも良い。このとき、有機酸塩及び水溶性天然高分子物質、あるいはさらにその他の添加物を予め添加して得られた惣菜食品用組成物を用いれば、簡便に添加することができる。例えば、有機酸塩と水溶性高分子物質からなり、有機酸塩３〜９７重量部と水溶性高分子物質３〜９７重量部である惣菜食品用組成物、あるいは有機酸塩５〜７５重量部、水溶性天然高分子物質を５〜７５重量部、糖類、でん粉類、繊維類、酵素類などの添加物２０〜９０重量部からなる惣菜食品用組成物などを使用することができる。あるいは、惣菜食品の製造過程において水溶性天然高分子物質と有機酸塩を別々に順次添加してもよい。もちろん、有機酸塩と水溶性天然高分子物質の添加順序は限定されない。また、本発明の惣菜食品用組成物の惣菜食品に対する配合量は、特に限定されないが、例えば、惣菜食品１００重量部に対し、０．０１〜１５重量部であり、好ましくは、０．０２〜１２重量部である。さらに好ましくは、０．０５〜８重量部である。
【００１８】
本発明の惣菜食品用組成物における水溶性天然高分子物質及び有機酸塩の配合量は、特に限定されるものではないが、例えば、惣菜食品用組成物１００重量部に対して、水溶性天然高分子物質５〜２１重量部及び有機酸塩４５〜７５重量部を含み、好ましくは、惣菜食品用組成物１００重量部に対して、水溶性天然高分子物質８〜２１重量部及び有機酸塩４５〜７０重量部を含み、さらに好ましくは、惣菜食品用組成物１００重量部に対して、水溶性天然高分子物質８〜１８重量部及び有機酸塩５０〜６５重量部を含む。さらに、水溶性天然高分子物質として、アルギン酸及びアルギン酸塩の少なくとも１種を配合する場合には、例えば、惣菜食品用組成物１００重量部に対して、アルギン酸及びアルギン酸塩の少なくとも１種５〜２０重量部及びクエン酸塩４５〜７５重量部を含み、好ましくは、アルギン酸及びアルギン酸塩の少なくとも１種を８〜２０重量部及びクエン酸塩４５〜７０重量部を含み、さらに好ましくは、アルギン酸及びアルギン酸塩の少なくとも１種を８〜１７重量部及びクエン酸塩５０〜６５重量部を含む。
【００１９】
さらにまた、水溶性天然高分子物質として、アルギン酸とローカストビーンガムを併用する場合には、惣菜食品用組成物１００重量部に対して、アルギン酸５〜２０重量部、ローカストビーンガム０．２５〜５重量部、クエン酸三ナトリウム４０〜７４重量部及びクエン酸カルシウム１〜１０重量部を含み、好ましくは、惣菜食品用組成物１００重量部に対して、アルギン酸８〜１７重量部、ローカストビーンガム０．５〜３重量部、クエン酸三ナトリウム４３〜６２重量部及びクエン酸カルシウム２〜８重量部を含む。さらに好ましくは、惣菜食品用組成物１００重量部に対して、アルギン酸８〜１５重量部、ローカストビーンガム０．５〜３重量部、クエン酸三ナトリウム４８〜５９重量部及びクエン酸カルシウム２〜６重量部を含む。
【００２０】
あるいは、水溶性天然高分子物質として、アルギン酸ナトリウムを使用する場合には、惣菜食品用組成物１００重量部に対して、アルギン酸ナトリウム５〜２０重量部、クエン酸三ナトリウム４０〜７４重量部及びクエン酸カルシウム１〜１０重量部を含み、好ましくは、惣菜食品用組成物１００重量部に対して、アルギン酸ナトリウム８〜１７重量部、クエン酸三ナトリウム４３〜６２重量部及びクエン酸カルシウム２〜８重量部を含む。さらに好ましくは、惣菜食品用組成物１００重量部に対して、アルギン酸ナトリウム８〜１７重量部、クエン酸三ナトリウム４８〜５９重量部及びクエン酸カルシウム２〜６重量部を含む。
【００２１】
以下に、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、食品は、スーパーなどの店頭で一般に購入できるものを、添加物は、食品添加物公定書第七版等の公定書に適合したもの、または試薬を使用した。
【実施例】
【００２２】
（実施例１）
＜惣菜食品用組成物の調製＞
クエン酸三ナトリウム５３．８ｇ、クエン酸カルシウム３．８ｇ、ローカストビーンガム１ｇ、アルギン酸ナトリウム１２．５ｇ、トレハロース２８．９ｇを混合し、粉末タイプの惣菜食品用組成物１００ｇを得た。
＜ハンバーグの製造＞
合い挽き肉４８５ｇ、みじん切りにして予めソテーした玉ねぎ２００ｇ、パン粉１５０ｇ、卵６３ｇ。食塩４ｇ、胡椒１ｇ、ナツメグ１ｇ、グルタミン酸ナトリウム（商品名「味の素」、味の素株式会社）１ｇ、水５０ｇを粘りがでるまで十分に混合し、さらに上記の惣菜食品用組成物を品質改良剤として８ｇ添加し混合した。さらに、豚脂４５ｇを加えて混合した後、成型機で、１個あたり５０ｇの円形のハンバーグパティを得た。ハンバーグパティをオーブンで、２００℃で１２分３０秒焼成し、本発明の惣菜食品用組成物を含むハンバーグを得た。
【００２３】
（対照例１）
実施例１のハンバーグと同様の製造方法で、実施例１で得た本発明の惣菜食品用組成物を含まないハンバーグを得た。
【００２４】
（試験例１）
実施例１及び対照例１のハンバーグを用いて官能試験を行った。実施例１または対照例１で得たハンバーグを放冷後、保存用プラスチックフィルムで包み、−２０℃で保存後、凍結したままレンジで再加熱をして試験に供した。官能試験は、８名のパネラーが、これら２種類のハンバーグを食し、食感の評価項目としてソフト感及びジューシー感を評価し、さらに風味を評価し、各項目で好ましいハンバーグを選択した。その結果、いずれの項目でも本発明の惣菜食品用組成物を品質改良剤として含む実施例１のハンバーグが対照例１と同等以上の評価を得ることができ、ハンバーグに対する品質改善効果が確認された（表１）。
【００２５】
【表１】
2005348731.tif 000002
【００２６】
（実施例２）
＜惣菜食品用品質改良剤の調製＞
クエン酸三ナトリウム５４．８ｇ、クエン酸カルシウム３．８ｇ、アルギン酸ナトリウム１２．５ｇ及びトレハロース２８．９ｇを混合し、粉末タイプの惣菜食品用組成物１００ｇを得た。
＜ハンバーグの製造方法＞
実施例１と同様の製造方法でハンバーグを得た。
【００２７】
（参考例１）
品質改良剤として、実施例１の惣菜食品用組成物の代わりに、ポリリン酸ナトリウム５０％及び無水ピロリン酸ナトリウム５０％からなるリン酸塩（商品名ポリリンサン２-Ｄ、武田キリン食品株式会社、以下リン酸塩Ａとする）を用いて、実施例２と同様の原料組成比及び製造方法でハンバーグを得た。
【００２８】
（試験例２）
実施例２と参考例１のハンバーグを用いて官能試験を行った。実施例２または参考例１で得たハンバーグを放冷後、保存用プラスチックフィルムで包み、−２０℃で保存後、凍結したままレンジで再加熱をして試験に供した。官能試験は、６名のパネラーが、これら２種類のハンバーグを食し、食感の評価項目としてソフト感及びジューシー感を評価し、各項目で好ましいと感じたハンバーグを選択した。さらに、加熱による肉質の変化を評価するため、ハンバーグの肉のほぐれ感が良いと感じたハンバーグを選択した。その結果、いずれの項目でも本発明の惣菜食品用組成物を含む実施例２のハンバーグが、リン酸塩Ａを含む参考例１のハンバーグよりも惣菜食品として優れていることが確認された（表２）。
【００２９】
【表２】
2005348731.tif 000003
【００３０】
（実施例３）
＜惣菜食品用組成物の調製＞
クエン酸三ナトリウム５３．８ｇ、クエン酸カルシウム３．８ｇ、ローカストビーンガム１ｇ、アルギン酸１２．５ｇ及びトレハロース２８．９ｇを混合し、粉末タイプの惣菜食品用組成物１００ｇを得た。
＜ハンバーグの製造方法＞
実施例１と同様の製造方法でハンバーグを得た。
【００３１】
（参考例２及び対照例２）
品質改良剤として、参考例１のリン酸塩Ａを用いて、実施例２と同様の原料組成比及び製造方法でハンバーグを得た（参考例２）。さらに、品質改良剤を含まないハンバーグを得た（対照例２）。
【００３２】
（試験例３）
＜歩留りの評価＞
ここで、歩留りは、加熱及び冷却、または冷凍及び解凍等による食品からの水分や油分の流失による食品の重量変化を示し、食肉を含む食品からの肉汁の流出防止効果、あるいは食品の保水性効果を評価できる。歩留りを以下の方法で評価した。実施例３、参考例２及び対照例２のハンバーグの製造工程において、オーブンでの加熱前の重量（以下、加熱前重量とする）を測定し、さらにオーブンで加熱した後、放冷し加熱後の重量（以下、加熱後重量とする）を測定した。歩留りは、加熱後重量を加熱前重量で除して、さらに１００を乗じてパーセント表示で算出した。
＜テクスチャー評価＞
品質改良剤の添加による食感の変化を評価するために、実施例３、参考例２及び対照例２のハンバーグを用いてテクスチャーアナライザー（商品名：クリープメーターＥＲ２-３３００５Ｓ，株式会社山電）で評価した。サンプルは、ハンバーグを加熱後、そのままの形状で試験に供した。テクスチャーアナライザーは、先端が７ｍｍの球形の測定用プランジャーを使用し、圧縮スピード１ｍｍ／秒でサンプルを圧縮し、圧縮に伴う応力変化を測定した。このとき、サンプルの弾力性を示す指標としてサンプルが破断するまでの圧縮距離、また、サンプルの硬さを示す指標として破断時の応力（破断応力）を得た。これらの結果は、品質改良剤を含まない対照例２の圧縮距離または破断応力に対する比（対照例２を１００とする）で硬さ及び弾力性を評価した。硬さや弾力性は、品質改良剤を含まない対照例と比較して高すぎたり、低すぎたりせず、ほぼ同等の値を得ることが望ましい。
＜評価結果＞
評価結果を表３に示す。実施例３の歩留りは、対照例２の歩留りと比較し高くなり、実施例３のハンバーグに添加された品質改良剤が加熱による肉汁の流出を防止することが確認された。リン酸塩を含む参考例２も対照例と比較し、歩留りは高くなった。しかしながら、参考例２は、硬さ及び弾力性は、無添加の対照例と比較し、著しく高くなり、硬い食感となることが確認された。一方、本発明の品質改良剤は、調理の加熱による影響をほとんど受けず、食品中に肉汁を蓄えることができジューシー感やソフト感を維持できることが確認された。
【００３３】
【表３】
2005348731.tif 000004
【００３４】
（実施例４〜実施例１４）
＜惣菜食品用組成物の調製＞
表４に示した配合比の本発明の組成物を実施例１と同様の方法で得た。同様に参考例３の組成物を得た。
＜ハンバーグの調製＞
合い挽き肉５８５ｇ、みじん切りにして予めソテーした玉ねぎ１５０ｇ、パン粉５０ｇ、卵６３ｇ。食塩４ｇ、胡椒１ｇ、ナツメグ１ｇ、グルタミン酸ナトリウム（商品名「味の素」、味の素株式会社）１ｇ、水１４５ｇを粘りがでるまで十分に混合し、さらに惣菜食品用組成物を品質改良剤として１０ｇ添加し混合し、１時間冷蔵庫で保存した。保存後、１個あたり２５ｇの円形のハンバーグパティを成型機で製造した。ハンバーグパティをオーブンで、２００℃、１３分焼成し、惣菜食品用品質改良剤を含むハンバーグを得た。
【００３５】
＜試験例４＞
＜評価方法＞
試験例３と同様の方法で、歩留りと硬さ及び弾力性を評価した。
＜評価結果＞
品質改良剤が無添加のハンバーグの歩留りは７５．５％であった。表４では、この無添加のハンバーグの歩留りを１００とした場合の相対歩留りを示した。その結果、実施例４〜１４は、対照と比較して歩留りは高くなり、また、硬さや弾力性は、無添加のハンバーグとほぼ同等の値を得た。以上より、本発明の組成物は肉汁の流失を防ぎ、ソフト感やジューシー感を確保できる品質改良剤として有効であることが確認された。一方、有機酸塩の代わりに、無機塩である炭酸ナトリウムを配合した参考例３は、歩留りは高い値を示したが、食感が硬くなることが確認された。さらに参考例３は加熱後、ハンバーグの色調が変化することが確認されたが、本発明の組成物を含む実施例は色調変化を認めなかった。なお、実施例１０〜実施例１２の比較により、惣菜食品用組成物１００重量部中の水溶性天然高分子物質の配合量が２１％を超えて３０％近くになると、食感が柔らかくなる傾向が強くなるとともに、官能的にも水っぽさが生じてくることが確認された。
【００３６】
【表４】
2005348731.tif 000005
【００３７】
＜参考例４〜参考例２２＞
参考例として、本発明で使用される天然高分子物質及び有機酸塩、その他の添加物を品質改良剤として単独で配合したハンバーグを製造した。評価した成分は、表５に記載した。ハンバーグの製造は、実施例４と同様の条件とした。ただし、これらの品質改良剤の配合量は５ｇとした。
【００３８】
＜試験例５＞
参考例４〜２２のハンバーグを用いて、試験例４と同様に評価した。
＜評価結果＞
歩留り、硬さ及び弾力性の評価結果を表５に示した。その結果、有機酸塩単独（参考例４〜７）では、食感が硬くなる傾向が認められた。炭酸ナトリウム（参考例８）は、肉汁の流出を抑制する効果は認めたが、食感が硬くなることが確認された。水溶性天然高分子物質（参考例９〜１５）の多くは、肉汁の流失の防止効果は認めるものの、軟らかくなる傾向が認められた。実際に、これらのハンバーグを食べたところ、水っぽくなることが確認された。ここで、単独系で食感が硬くなる炭酸塩と単独系で食感が軟らかくなる水溶性高分子物質を組み合わせた組成物を配合したハンバーグ（参考例３）は硬さや弾力性が硬くなったにも関わらず、前記実施例で示した有機酸塩と水溶性天然高分子物質を含むハンバーグは、良好な硬さ及び弾力性であった。また、カラギーナン単独（参考例１２）も硬さ及び弾力性は大きくなったが、カラギーナンと有機酸塩を含むハンバーグ（実施例１４）は良好な硬さと弾力性であった。このことから、水溶性天然高分子物質及び有機酸塩による特定の組み合わせが、本発明の効果を示すことが確認された。また、本発明の惣菜食品用組成物に配合された、そのほかの添加物も単独系では、本発明の効果が得られないことが確認された。
【００３９】
【表５】
2005348731.tif 000006
【００４０】
（実施例１５）
合い挽き肉５８５ｇ、みじん切りにして予めソテーした玉ねぎ１５０ｇ、パン粉５０ｇ、卵６３ｇ。食塩４ｇ、胡椒１ｇ、ナツメグ１ｇ、グルタミン酸ナトリウム（商品名「味の素」、味の素株式会社）１ｇ、水１４５ｇを粘りがでるまで十分に混合し、さらに、クエン酸三ナトリウム６１．４重量部、クエン酸カルシウム４．３重量部、アルギン酸ナトリウム１４．３重量部及び結晶セルロース２０．０重量部からなる惣菜食品用組成物を品質改良剤として１０ｇ添加し混合し、１時間冷蔵庫で保存した。保存後ハンバーグパティを成型機で製造した。ハンバーグパティをオーブンで、２００℃、１３分焼成し、惣菜食品用品質改良剤を含むハンバーグを得た。
【００４１】
（実施例１６）
合い挽き肉５８５ｇ、みじん切りにして予めソテーした玉ねぎ１５０ｇ、パン粉５０ｇ、卵６３ｇ。食塩４ｇ、胡椒１ｇ、ナツメグ１ｇ、グルタミン酸ナトリウム（商品名「味の素」、味の素株式会社）１ｇ、水１４５ｇを粘りがでるまで十分に混合し、さらに、クエン酸三ナトリウム４２．０重量部、クエン酸カルシウム８．０重量部、アルギン酸ナトリウム３０．０重量部及びコーンペプチド２０．０重量部からなる惣菜食品用組成物を品質改良剤として１０ｇ添加し混合し、１時間冷蔵庫で保存した。保存後ハンバーグパティを成型機で製造した。ハンバーグパティをオーブンで、２００℃、１３分焼成し、惣菜食品用品質改良剤を含むハンバーグを得た。
【００４２】
（実施例１７）
合い挽き肉５８５ｇ、みじん切りにして予めソテーした玉ねぎ１５０ｇ、パン粉５０ｇ、卵６３ｇ。食塩４ｇ、胡椒１ｇ、ナツメグ１ｇ、グルタミン酸ナトリウム（商品名「味の素」、味の素株式会社）１ｇ、水１４５ｇを粘りがでるまで十分に混合し、さらに、クエン酸三ナトリウム４２．０重量部、クエン酸カルシウム８．０重量部、アルギン酸ナトリウム３０．０重量部及びエンドウたん白２０．０重量部からなる惣菜食品用組成物を品質改良剤として１０ｇ添加し混合し、１時間冷蔵庫で保存した。保存後ハンバーグパティを成型機で製造した。ハンバーグパティをオーブンで、２００℃、１３分焼成し、惣菜食品用品質改良剤を含むハンバーグを得た。
【００４３】
（実施例１８）
合い挽き肉５８５ｇ、みじん切りにして予めソテーした玉ねぎ１５０ｇ、パン粉５０ｇ、卵６３ｇ。食塩４ｇ、胡椒１ｇ、ナツメグ１ｇ、グルタミン酸ナトリウム（商品名「味の素」、味の素株式会社）１ｇ、水１４５ｇを粘りがでるまで十分に混合し、さらに、クエン酸三ナトリウム５３．０重量部、クエン酸カルシウム１０．０重量部及びアルギン酸ナトリウム３７．０重量部からなる惣菜食品用組成物を品質改良剤として１０ｇ添加し混合し、１時間冷蔵庫で保存した。保存後ハンバーグパティを成型機で製造した。ハンバーグパティをオーブンで、２００℃、１３分焼成し、惣菜食品用品質改良剤を含むハンバーグを得た。
【００４４】
（実施例１９）
＜惣菜食品用組成物の調製＞
クエン酸三ナトリウム（結晶）５５．３ｇ、クエン酸カルシウム３．８ｇ、ローカストビーンガム１ｇ、アルギン酸１１．０ｇ、トレハロース２８．９ｇを混合し、粉末タイプの惣菜食品用組成物１００ｇを得た。
＜ハンバーグの製造＞
合い挽き肉４８５ｇ、みじん切りにして予めソテーした玉ねぎ２００ｇ、パン粉１００ｇ、卵６３ｇ。食塩４ｇ、胡椒１ｇ、ナツメグ１ｇ、グルタミン酸ナトリウム（商品名「味の素」、味の素株式会社）１ｇ、水１００ｇを粘りがでるまで十分に混合し、さらに上記の惣菜食品用組成物を品質改良剤として８ｇ添加し混合した。さらに、豚脂４５ｇを加えて混合した後、成型機で、１個あたり５０ｇの円形（直径７５ｍｍ）のハンバーグパティを得た。ハンバーグパティをオーブンで、２００℃で１２分３０秒焼成し、本発明の惣菜食品用組成物を含むハンバーグを得た。
【００４５】
（対照例３及び比較例２３）
品質改良剤として、参考例１のリン酸塩Ａを用いて、実施例１９と同様の原料組成比及び製造方法でハンバーグを得た（参考例２３）。さらに、品質改良剤を含まないハンバーグを得た（対照例３）。
【００４６】
（試験例６）
実施例１９、対照例３、比較例２３のハンバーグを用いて官能試験を行った。官能試験は、５名のパネラーが、これら３種類のハンバーグのうち、２種類のハンバーグを一組として、２種類のハンバーグを食し、食感の評価項目として、歯切れの良さ、ソフト感、ジューシー感及び風味を評価し、各項目で好ましいハンバーグを選択した。その結果、第１組〜第３組までの官能試験において、いずれの項目でも本発明の惣菜食品用組成物を品質改良剤として含む実施例１９のハンバーグが対照例３または比較例２３のハンバーグよりも高い評価を得ることができた（表６）。
【００４７】
【表６】
2005348731.tif 000007