(57)【要約】【課題】タマネギを主原料に用いた、風味に優れた美味しい発酵調味料及びその製造方法を提供する。【解決手段】加熱処理後のタマネギを主原料とした野菜類に、穀類麹、食塩及び酵母を加えて発酵熟成させて発酵調味料を得る。前記発酵調味料は、磨砕、搾汁及び濾過処理されたものが好ましく、また冷凍、凍結乾燥又はレトルト加熱処理したものであることが好ましい。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
タマネギを加熱処理した後、米や麦などを加工した穀類麹、塩分、酵母を加えて発酵させたことを特徴とする発酵調味料。
【請求項２】
前記に加え、人参、馬鈴薯、大根、ごぼう、わさびなどの生もしくは加熱処理されたものから選ばれた少なくとも一種の野菜類とを含有する原料を発酵させて得られる発酵調味料。
【請求項３】
前記発酵調味料が磨砕、搾汁、濾過処理したものである請求項１又は２に記載の発酵調味料。
【請求項４】
前記発酵調味料が凍結、乾燥又はレトルト加熱処理したものである請求項１又は２又は３に記載の発酵調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、穀類麹によりタマネギを主原料とする野菜類を発酵させることにより出来る発酵調味料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】タマネギは、一般食材として広く利用されているが、その用途は生食や加熱処理されたソテー、乾燥品などに限られ、その消費量も抑えられている。近年野菜類に含まれる健康機能性成分の研究も進むと共に、消費者の健康志向も高まりを見せておりタマネギに含まれる機能性成分も注目されている。
タマネギには健康に有効な薬用成分が多く含硫化合物、オリゴ糖などの糖類、ビタミン類等が含まれており、中でもタマネギに含まれる含硫化合物の一部が、加熱処理することにより成分が変化し、薬物代謝の第２相酵素を誘導し発ガン物質を早く対外に排出する働きが有り、タマネギを用いた栄養強化食品、調味料、食品添加剤等としてその用途は一層拡大されるものと考えられる。
【０００３】このように、タマネギは生活習慣病予防効果の有る機能性成分含有が極めて高く、健康食品素材として注目を集めておりその簡易な摂取方法が検討されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、タマネギ特有の旨みや機能性成分を生かし、簡易に摂取できるタマネギを主原料とした野菜類の加工方法で、穀類麹、塩分及び酵母を加え味覚を整えた発酵加工食品はなかった。
【０００５】したがって、本発明の目的は、加熱処理を施すことでタマネギ特有の旨みや機能性成分を増加させたタマネギを主原料とした野菜類を、穀類麹、塩分及び酵母を加え発酵熟成させ、風味に優れた美味しい発酵調味料の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため、本発明の発酵調味料は、加熱処理されたタマネギを主原料とする野菜類を、穀類麹、塩分及び酵母を加えて発酵熟成させたことを特徴とする。
【０００７】上記発明において、前記発酵調味料が磨砕、搾汁、濾過処理したものであることが好ましい。
【０００８】上記発明において、前記発酵調味料が凍結、乾燥又はレトルト加熱処理したものであることが好ましい。
【０００９】本発明の発酵調味料の製造方法は、タマネギを加熱処理する工程と、加熱処理後のタマネギを主原料とする野菜類に穀類麹、塩分及び酵母を加えて発酵熟成させる工程とを含むことを特徴とする。
【００１０】本発明によれば、穀類麹の発酵により風味に優れた美味しいタマネギを主原料とする野菜類の発酵調味料およびその製造方法を提供できる。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明で用いられるタマネギとしては、特にどのような品種であってもよい。また、市販の加熱処理された加工品のオニオンソテーを用いる事もできる。穀類麹については、市販されている米麹、麦麹などの加工品を用いることができる。中でも、米麹を用いることが好ましい。酵母については、市販の味噌酵母、醤油酵母などを用いることができる。
【００１２】以下、製造工程をおって順に説明する。
市販のタマネギを剥皮・洗浄しフードカッターなどにより２ｍｍ〜１２ｍｍ、好ましくは４ｍｍ〜７ｍｍのダイス状にカットし、熱源としてガス、電気、蒸気を用いた加熱機器にて加熱処理する。加熱温度は７０〜１０５℃、好ましくは８０〜１００℃である。また、加熱時間は３０〜２４０分間、好ましくは６０〜１２０分間である。
【００１３】なお、加熱工程中、タマネギの水分が蒸散するため連続、又は間欠的な攪拌を行なってもよい。
【００１４】発酵工程で使用する穀類麹は、米麹、麦麹などの市販品を用いることができる。
１）加熱処理したタマネギを冷ました後、穀類麹、塩分及び酵母を均一に混合して２０〜５０℃、好ましくは３０℃前後の温度で、７日〜１８０日、好ましくは１０日〜９０日、発酵熟成させる。
２）熱処理したタマネギを冷ました後、人参、馬鈴薯、大根、ごぼう、わさびなどの生もしくは加熱処理されたものから選ばれた少なくとも一種の野菜類と穀類麹、塩分及び酵母を均一に混合して２０〜５０℃、好ましくは３０℃前後の温度で、７日〜１８０日、好ましくは１０日〜９０日、発酵熟成させる。
【００１５】上記のようにして得られた発酵調味料は、磨砕や搾汁及び濾過処理を行いそのままチルド流通してもよく、冷凍して冷凍流通してもよい。また、より保存性を高めるために、この発酵調味料を通風乾燥、凍結乾燥等により乾燥、又は包装後レトルト加熱処理して常温流通してもよい。さらに適宜粉末化したり、顆粒状、タブレット等に成形してもよい。
【００１６】本発明において、加熱処理されたタマネギは、調味料の重量に対して、２０〜７０重量％、好ましくは４０〜５０重量％含ませる。これによりタマネギ特有の風味、旨みを活かした調味料を得ることが出来る。また、塩分は１〜２０重量％、好ましくは５〜１０重量％とするのが好ましい。
【００１７】本発明の発酵調味料は、オニオンソテー特有の香ばしさに発酵香が加わり風味が豊かであり、そのまま使用しても充分美味しいが、肉類、魚貝類の調味材として使用すると非常に香りがよく、発酵調味料が非常にマッチして美味しく食すことができる。
【００１８】
【実施例】実施例１
剥皮したタマネギを洗浄し高速カット機にて６ｍｍのダイス状カットし、攪拌装置付きの加熱機器により９５℃にて１８０分間加熱したタマネギのうち、２ｋｇを冷まし市販の米麹１．６ｋｇ、食塩４００ｇと共にフードミキサーにて混合攪拌し、容器に詰め密閉し室温５０℃にて１０日間発酵処理を行う。その後味噌酵母を添加して室温約３０℃６０日間発酵熟成させた。得られた発酵調味料は
【表１】に示す性質を有していた。
【表１】
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なお、本発明で言う「ブリックス」とは、２０℃における屈折率を測定し、ショ糖溶液の重量／重量％に換算（国際砂糖分析法標準化委員会の換算表を使用）した値をいい、「水分」とは、遠赤外線水分検知装置で計測した値をいい、「酸度」とは、試料が中性（ｐＨ８．３）になるまで滴定に要したＮａＯＨの量を酢酸量に換算した量をいい、「塩分」とは、塩分分析装置で分析したＮａＣｌの量をいい、「色彩」とは、色差計測定値でＬ値は明度を表し，白が１００で黒が０となり，数値が大きくなるほど明るく，ａ値は（＋）側で赤色，（−）側で緑色の度合いが強く，ｂ値は（＋）側で黄色，（−）側で青色の度合いが強いことを示す。また、得られた発酵調味料はタマネギの風味が生きた味噌に近い味覚を有し、食したところ肉類及び魚類等を漬ける調味料に合う物であった。
【００１９】実施例２
剥皮したタマネギを洗浄し高速カット機にて６ｍｍのダイス状カットし、攪拌装置付きの加熱機器により９５℃にて８０分間加熱したタマネギのうち、２．２ｋｇを冷まし市販の米麹２ｋｇ、食塩４９０ｇと共にフードミキサーにて混合攪拌し、容器に詰め密閉し室温５０℃にて１０日間発酵処理を行う。その後味噌酵母を添加して室温約３０℃６０日間発酵熟成させた。得られた発酵調味料は
【表２】に示す性質を有していた。
【表２】
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また、得られた発酵調味料は色合いが明るい風味の有る物で、食したところ焼肉などの調味ダレに有るような深みの有る物であった。
【００２０】実施例３
剥皮したタマネギを洗浄し高速カット機にて６ｍｍのダイス状カットし、攪拌装置付きの加熱機器により９５℃にて１００分間加熱したタマネギのうち、１．３ｋｇを冷まし人参をボイルしたペースト１．４ｋｇと市販の米麹１．８ｋｇ、食塩４９０ｇと共にフードミキサーにて混合攪拌し、容器に詰め密閉し室温５０℃にて１０日間発酵処理を行う。その後味噌酵母を添加して室温約３０℃６０日間発酵熟成させた。得られた発酵調味料は
【表３】に示す性質を有していた。
【表３】
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また、得られた発酵調味料は人参特有のオレンジ色が強い調味料で、食したところタマネギの風味と人参の風味が旨く合わさった、色鮮やかな物であった。
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、加熱処理後のタマネギを穀類麹、食塩及び酵母により発酵させたので、野菜特有の風味に優れた美味しい発酵調味料を提供できる。また、この発酵調味料を凍結、乾燥又はレトルト加熱処理することにより、保存性の高い発酵調味料を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】発酵調味料の製造工程図
【図１】
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