(57)【要約】  【課題】  渋みが和らぎ且つ酸味がまろやかになるコーヒー飲料を得ることができ、コーヒー飲料の香味およびスッキリ感をさらに向上させる。  【解決手段】  コーヒー生豆を適度に表面研磨し、豆表面に付着したシルバースキンを取り除いてから焙煎するとともに、還元水の散布によって焙煎コーヒー豆をクエンチングする。または、焙煎機内で焙煎中に少なくとも１回清澄水を急速散布し、さらに清澄水の最終散布によってコーヒー豆をクエンチングする【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
香味が高い煎り上がりコーヒー豆を製造する方法であって、コーヒー生豆を適度に表面研磨することで生豆表面に付着したシルバースキンを取り除き、研磨後のコーヒー生豆を焙煎するとともに、水道水から不純物を除いた還元水の散布によってコーヒー豆をクエンチングすることにより、コーヒー豆から焙煎熱を直ちに放散させ、且つ還元水をコーヒー豆の内部に浸透させる焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項２】
水道水を整水器に通して不純物を除いた還元水について、さらに炭濾過器を通して還元性を高め、この還元水の散布によって焙煎直後のコーヒー豆をクエンチングすることにより、還元水をコーヒー豆の内部に浸透させて酸化表層部を中和させる請求項１記載の方法。
【請求項３】
香味が高い煎り上がりコーヒー豆を製造する方法であって、コーヒー生豆を適度に表面研磨することで生豆表面に付着したシルバースキンを取り除き、研磨後のコーヒー生豆を焙煎する際に、焙煎機内で焙煎中に少なくとも１回清澄水を急速散布し、さらに清澄水の最終散布によってコーヒー豆をクエンチングすることにより、コーヒー豆から焙煎熱を直ちに放散させる焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項４】
香味が高い煎り上がりコーヒー豆を製造する方法であって、コーヒー生豆を適度に表面研磨することで生豆表面に付着したシルバースキンを取り除き、研磨後のコーヒー生豆を大型の焙煎機内で焙煎する際に、該焙煎機内で焙煎中にコーヒー生豆に対して３〜５重量％の清澄水を急速散布し、さらに該焙煎機内で６〜１０重量％の清澄水の最終散布によってコーヒー豆をクエンチングすることにより、コーヒー豆から焙煎熱を直ちに放散させる焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項５】
コーヒー生豆を研磨機内部の筒状の金網内に送り込み、ウレタン樹脂製の回転アームでコーヒー生豆を金網内表面に押し付けて研磨する請求項１から４のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、渋みが和らぎ且つ酸味がまろやかになるコーヒー飲料を得ることができる焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、コーヒーとは、コーヒー生豆を焙煎して挽き粉としたものを意味し、これを湯で浸出した褐色の飲料であって独特の香気と苦味に特徴がある。コーヒーは、食生活の洋風化とともに広く普及し、現在において多種多様のコーヒー飲料が存在する。このコーヒー生豆は、すべてブラジルやインドネシアなどから麻袋に詰めて輸入されており、該生豆には生産段階で発生する種々の残留不純物が付着し、且つ麻袋臭が残っている。
【０００３】
この点を改良するため、ウォッシュドコーヒーとして、輸入したコーヒー生豆を直ちに焙煎することなく、生豆をあらかじめ水で洗浄・乾燥する方法が行われている。ウォッシュドコーヒーには、麻袋臭や土臭さが殆どなくなり、残留の付着不純物も減少するけれどもかなり残存し、依然としてコーヒー飲料の渋みや雑味の基となっている。
【特許文献１】特開平５−１６１４８８公報
【特許文献２】特開平１１−３１８４０８公報
【特許文献３】特開２００３−６１５８２公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
コーヒー飲料の渋みや雑味は、コーヒー生豆の残留不純物とともに、生豆表面に銀皮つまりシルバースキンが付着していることが主たる原因であり、このシルバースキンは単なる水洗浄では除去することができない。実際には、シルバースキンは、焙煎した後のコーヒー豆１個ずつからピンセットで剥がして取り除くことが必要であり、工業生産では作業効率の点でとうてい実施することができない。このため、シルバースキンを除去する方法として、精白米の研磨装置を利用したり、特許文献１に開示の研磨装置を用いてコーヒー生豆を研磨する方法が提案されており、このような方法で製造した焙煎コーヒー豆も既に一部で販売されている。
【０００５】
シルバースキンの除去は、前記のようなコーヒー生豆を研磨する方法である程度は可能であるけれども、単に軽く研磨しただけでは不完全であり、一方、コーヒー生豆を必要以上に研磨すると肝心のコーヒー独自の香気と苦味までも失ってしまう。また、コーヒー飲料の渋みや雑味は、シルバースキンを完全に除去してもある程度残り、従来のコーヒー飲料は依然としてまろやかな味の仕上がりを欠いている。
【０００６】
この点をさらに検討すると、輸入されたコーヒー生豆では、外皮だけを除去してシルバースキンとその内側の表層部を残した態様が殆どであり、外側のシルバースキンが生豆全体を覆っているのではなく、その内側の表層部が一部露出している。一部露出した生豆の表層部は、流通過程において徐々に酸化された状態にあり、前記の研磨装置を用いる方法では、シルバースキンの除去はある程度可能であっても、その下層の酸化表層部までは取り除くことは不可能である。
【０００７】
本発明は、コーヒー飲料の渋みや雑味に関する前記の問題点を改善するために提案されたものであり、単にシルバースキンを除去するだけでなく、煎り上がりコーヒー豆に艶と香味が増し、渋みが和らいで酸味がいっそうまろやかなコーヒー飲料となる焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することを目的としている。本発明の他の目的は、焙煎コーヒー豆の艶と香味をいっそう高めるように、コーヒー生豆の焙煎時に清澄水を２回以上散水する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、本発明に係る焙煎コーヒー豆の製造方法である本発明の第１方法は、図１に例示するように、コーヒー生豆を適度に表面研磨することで生豆表面に付着したシルバースキンを取り除き、研磨後のコーヒー生豆を焙煎する。さらに、水道水から不純物を除いた還元水の散布によってコーヒー豆をクエンチングすることにより、コーヒー豆から焙煎熱を直ちに放散させ、且つ還元水をコーヒー豆の内部に浸透させる。この第１方法では、前記の還元水について、さらに炭濾過器を通して還元性を高め、この還元水の散布によって焙煎直後のコーヒー豆をクエンチングすることにより、還元水をコーヒー豆の内部に浸透させて酸化表層部を中和させると好ましい。
【０００９】
他方では、本発明の第２方法は、図２に例示するように、コーヒー生豆を適度に表面研磨することで生豆表面に付着したシルバースキンを取り除き、研磨後のコーヒー生豆を焙煎する際に、焙煎機内で焙煎中に少なくとも１回清澄水を急速散布し、さらに清澄水の最終散布によってコーヒー豆をクエンチングすることも可能である。より具体的には、本発明の第２方法では、焙煎機内で焙煎中にコーヒー生豆に対して３〜５重量％の清澄水を急速散布し、さらに該焙煎機内で６〜１０重量％の清澄水の最終散布によってコーヒー豆をクエンチングすることにより、コーヒー豆から焙煎熱を直ちに放散させる。
【００１０】
本発明方法に関して、コーヒー飲料の原材料であるコーヒー生豆は、世界各地のコーヒー豆生産国から主に麻袋に詰めて輸入されている。コーヒー生豆は、数多くの銘柄のものを適宜に選択し、焙煎前後において適切にブレンドして一定の品質を保持させることが必要である。
【００１１】
例えば、用いるコーヒー生豆は、ブラジルから輸入されるアラビカ種が最も多く、これは品質は安定して世界標準になっている。ブラジル産のコーヒー豆は味のバランスが良く、柔らかい酸味と苦味を有する。殆どがアンウォッシュド精製され、外観はあまり青味のない均一な形をしている。コロンビア産のコーヒー豆は、ブルボン種、ティピカ種、カツーラ種、マラゴジ−ペ種と多様な品種であり、ブラジルとは対照的に殆どがウォッシュド精製されている。コロンビア産の豆は、青味がかっておりやや大きめであり、強い酸味と甘みがある。グアテマラ産のコーヒー豆は高品質であり、高地産のものは世界最高水準の品質を持ち、豊かなコクと酸味および香りを兼ね備えている。メキシコ産のコーヒー豆は、アラビカ種が９５％以上を占め、殆どの豆がアメリカ合衆国へ輸出されている。ジャマイカ産は、「ブルーマウンテン」や「ハイマウンテン」が有名であり、世界最高品質の「ブルーマウンテン」はその殆どが日本市場で販売されている。ジャマイカ産のコーヒー豆は、酸味、甘み、苦味、コク、香りの全ての面でバランスが良く、高品質豆は樽詰で輸出されている。
【００１２】
中南米以外でも、コーヒー発祥の地として知られたエチオピアがある。エチオピア産とイエメン産のコーヒー豆は、「モカ」の名を持ち、その７０〜８０％がアンウォッシュド精製され、独特の強い風味と香りが日本において大きな支持がある。タンザニア産のコーヒー豆では、「キリマンジャロ」が代表的な銘柄であり、アラビカ種が７０％、ロブスタ種が３０％でウォッシュド、アンウォッシュド両方の精製法が採用されている。インドネシア産のコーヒー豆は、現在、ロブスタ種の生産量が約９０％を占め、１０％程度のアラビカ種も高品質を保ち、明確な酸味と苦味を兼ね備えている。ベトナムは１９９９ /２０００年度にインドネシアを抜いて世界最大のロブスタ生産国になり、ロブスタ種は深煎りするとアイスコーヒーで美味しく、ヨーロッパでもエスプレッソの原料として大量に使用されている。
【００１３】
本発明方法では、コーヒー生豆に混入している夾雑物をあらかじめ乾式選別によって除去しておくと好ましい。この乾式選別は、一般的に使用されている選別手段を用いればよく、例えば、軽いほこりなどを対象とする風力選別、金属類を対象とする磁力選別、砂などを対象する重力選別があり、これらを適宜組合せて選別処理することにより、コーヒー生豆以外の夾雑物を効果的に排除する。
【００１４】
本発明方法において、コーヒー生豆を表面研磨するには、コーヒー生豆を研磨機内部の筒状の金網内に送り込み、ウレタン樹脂製の回転アームでコーヒー生豆を金網内表面に押し付けて研磨すると好ましい。用いる研磨機は、図１または図２における研磨工程１において、図３と図４に例示するような構造を有する。研磨機２では、コーヒー生豆を金網３の内面側に押し付け、この押し付けの際にウレタン樹脂製の回転アーム５が変形することなく、コーヒー生豆を効果的に表面研磨すると好ましい。研磨機２では、シリンダ６の回転数により、コーヒー生豆の研磨度合いを調整できる。
【００１５】
研磨工程１では、研磨機２以外にも同等の機能を有する他の研磨機を使用することが可能である。例えば、市販の穀物精白機、コーヒー生豆の皮むき装置、石板を底板に用いた石板コンベアを有する粗削り研磨装置などがあり、これらの装置を研磨機２を複数組み合わせて使用してもよい。
【００１６】
本発明方法は、表面研磨後にコーヒー生豆を焙煎処理し、第１方法では焙煎工程７（図１）であり、第２方法では１次焙煎工程８と２次焙煎工程１０（図２）である。この焙煎工程に用いる焙煎機は、主として熱風によって焙煎処理する機種であればよく、市販の焙煎機を使用できる。例えば、淀川エンジニアリング社製の焙煎機、近藤運輸機工製のＫＲ型焙煎機、プロバット社製の焙煎機、ラッキーコーヒーマシン社製の焙煎機などが存在する。
【００１７】
本発明の第１方法において、コーヒー生豆を焙煎すると、得た煎り上がりコーヒー豆は２００〜２５０℃に加熱され、コーヒー豆に含まれる水の膨張・蒸発によって微細孔が形成される。煎り上がりコーヒー豆では、この微細孔から油脂が染み出すことがあり、この油脂はコーヒー生豆の種類に関係なく、該油脂を構成する主要な脂肪酸はパルミチン酸とリノール酸である。この主要脂肪酸に加えて、オレイン酸、ステアリン酸、リノレン酸、アラキドン酸などを含んでいる。このような脂肪酸は酸化しやすいので、還元水１４を加えて冷却工程１２に移行させて脂肪酸を中和しておくと、脂肪酸の酸化による苦みや渋みの発生を未然に抑制することができる。
【００１８】
図１に示すように、冷却工程１２において、還元水１４を焙煎コーヒー豆に散布してクエンチングすることによって焙煎反応を終結させる。還元水１４は、コーヒー生豆の投入量に対して通常４〜１２重量％、好ましくは６〜１０重量％散水する。還元水１４は、図５のように焙煎機１５中の焙煎釜１６内に散水しても、図６のように焙煎機１７から引き出した焙煎釜１８の上方から散水しても、図７のように焙煎機２０から金網コンベア２２上に送り出した煎り上がり直後のコーヒー豆上に散水してもよい。
【００１９】
還元水１４は、先止め式業務用アルカリイオン整水器（商品名：アルカリサンＮＤＸ−５００ＰＬＷ）などの整水器２４（図６）によって製造できる。得た還元水またはアルカリイオン水は、例えば、ｐＨ９.５±０.５、水温１３.２℃、溶存水素量６９０〜７２０ｐｐｂ、溶存酸素量８.６ｐｐｍである。還元水１４では、溶存水素が水道水の約１００倍存在する。溶存水素は、体内に取り入れられた酸素の一部がエネルギーを生産する際に変化する活性酸素と反応し、皮膚や血管、内臓など体内の細胞を酸化させ、あらゆる老化の原因物質と考えられ活性酸素を中和する作用がある。還元水１４は、水道水の臭いの原因であるカルキやかび臭を取り除き、水を塩素で消毒処理する過程で、水中の有機物と塩素が化合してできるとされるトリハロメタンを除去する。トリハロメタンは、クロロホルム、ジブロクロロメタンなどの塩素類を含む炭化水素の総称であり、環境汚染物質として注目され、発がん物質の一種として知られている。
【００２０】
還元水１４は、図７に例示するように、水道水を整水器２４に通した後に、さらに炭濾過器２６を流通させると、水中の不純物をいっそう完全に除去するとともに、還元水１４のｐＨを高めてｐＨが１０以上になるのでいっそう好適である。ｐＨがより高い還元水は、焙煎コーヒー豆の内部に浸透するとコーヒー豆の酸化表層部をいっそう効果的に中和する。
【００２１】
第１方法で製造した焙煎コーヒー豆は、挽き粉としてから湯で浸出させると、得たコーヒー飲料は渋みや雑味が少なくて酸味がまろやかになり、しかも香りが高い。この焙煎コーヒー豆を用いると、得たコーヒー飲料は、下記の官能試験から明らかなように、いわゆるコーヒー感が増し、香味およびスッキリ感が向上する。
【００２２】
一方、本発明の第２方法は、図２に示すように、コーヒー生豆を焙煎する際に、焙煎機内で焙煎中に清澄水３０を急速散布することで１次焙煎工程８と２次焙煎工程１０とに分離し、さらに清澄水３２の最終散布によってコーヒー豆をクエンチングする。清澄水３０は、通常、図５に示すように焙煎機１５中の焙煎釜１６内に直接散水し、焙煎工程８，１０は実質的に連続しており、この清澄水を２回散水すると３次焙煎、３回散水すると４次焙煎にまで分離する。清澄水３０は、コーヒー生豆の投入量に対して通常３〜５重量％散水し、散水時に焙煎釜１６内の温度は約１４０℃以上に上昇しており、散水時には焙煎機の加熱装置３３は一旦停止させる。清澄水３０の急速散布が数秒で完了すると、焙煎機１５の加熱装置３３を再作動する。
【００２３】
第２方法では、焙煎機１５の加熱装置３３を停止して清澄水３２の最終散布することにより、冷却工程１２において焙煎反応を終結させる。清澄水３２は、コーヒー生豆の投入量に対して通常６〜１０重量％散水する。清澄水３２は、焙煎機中の焙煎釜１６（図５）内に直接散水しても、図６のように焙煎機１７から引き出した焙煎釜１８の上方から散水しても、図７のように焙煎機２０から金網コンベア２２上に送り出した煎り上がり直後のコーヒー豆上に散水してもよい。
【００２４】
第２方法で用いる清澄水３０，３２は、単なる水道水から不純物を除いた水であり、少なくとも、水道水の臭いの原因であるカルキやかび臭を取り除いている。清澄水３０，３２を得るには、整水器、竹炭を充填した炭濾過器、バグフィルタ、メタフィルタ、真空濾過器、膜濾過器などに水道水を通し、所望に応じて複数の処理機に流通させればよく、前記の還元水１４を用いてもよい。清澄水３０，３２は、焙煎コーヒー豆に含まれる水の膨張・蒸発で形成された微細孔から豆内部に浸透する。
【００２５】
第２方法で製造した焙煎コーヒー豆は、味覚に影響を与えるクロロゲン酸およびカフェインの含有量が減り、後に残る苦みとなるジカフェイルキナ酸の量も減少する。このコーヒー豆を挽き粉としてから湯で浸出させると、得たコーヒー飲料はいっそう苦みと渋みが少なくなり、酸味がまろやかになってすっきりしてクリアーな味わいで香りも良い。
【発明の効果】
【００２６】
本発明に係る焙煎コーヒー豆の製造方法は、表面研磨によってシルバースキンを除去することにより、煎り上がりコーヒー豆に香味と艶が増し、渋みが和らいで酸味がまろやかなコーヒー飲料を得ることができる。本発明方法は、研磨が不完全になることがなく、且つコーヒー生豆を必要以上に研磨してコーヒー独自の香気と苦味まで失うこともない。
【００２７】
しかも、本発明方法では、シルバースキンの除去の後にコーヒー飲料に渋みや雑味が残ることを防ぐために、還元水を用いてクエンチングしたり、焙煎中に清澄水を２回以上散水することにより、焙煎コーヒー豆の艶と香りをいっそう高めて商品価値を上げる。還元水または清澄水は、散水によってコーヒー豆の内部に効果的に浸透することにより、コーヒー飲料の雑味や渋味の要因である酸化表層部を中和し、コーヒー飲料の酸味がまろやかになって香りが高くなる。
【実施例１】
【００２８】
次に、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。実施例１は本発明の第１方法に関し、実施例１で使用するコーヒー生豆は、数多くの銘柄のものを適宜に選択すればよく、焙煎前後において適切にブレンドして一定の品質を保持させる。
【００２９】
適宜にブレンドしたコーヒー生豆は、図１に示すフローチャートに従って焙煎・冷却していく。図１の研磨工程１で用いる研磨機２（図３）は、１時間当たりコーヒー生豆３０００ｋｇの処理能力を有する。この研磨機２の導入により、工業用および量販用の大量のコーヒー豆需要に対応することが可能になっている。
【００３０】
研磨機２は、図３および図４に例示するような要部構造を有し、その外部にホッパ３４を設け、ハウジング（図示しない）内において、ステンレス鋼製の筒状の金網３を水平方向に設置する。筒状の金網３の内径は、コーヒー生豆の送込み側が取出し側よりも若干小さく、そのメッシュはコーヒー生豆が抜け出さない大きさに定める。
【００３１】
円錐台形の金網３の内部には、より小径の回転シリンダ６を同軸状に配置し、該シリンダに８枚のブレード３６を円周方向に等間隔に固着し、該ブレードは軸方向に若干角度をつけて延設する。各ブレード３６は、シリンダ６の軸心から放射方向の外方へ延びる金属製プレート基部３８を有し、該基部にウレタン樹脂製のプレート状のアーム５をボルト止めする。各アーム５は、金網内周面の接線に対してほぼ直角に位置し、アーム先端面と金網内周面との間はコーヒー生豆１個分の長さ程度の間隙がある。
【００３２】
コーヒー生豆は、図３の矢印方向ａから金網３内に送り込み、シリンダ６の回転により、軸線に沿って傾斜したブレード３６によってコーヒー生豆を前方へ送っていく。各アーム５は、コーヒー生豆１個分の長さ程度の厚みを有し、コーヒー生豆を金網３の内面側に押し付け、この押し付けの際にコーヒー生豆は金網の目の中に位置して前後方向に逃げることが少ないので効果的に表面研磨できる。シリンダ６の回転数により、コーヒー生豆の研磨度合いを調整する。
【００３３】
この表面研磨によって、生豆表面のシルバースキンおよび表面の不純物を効果的に取り除くけれども、コーヒー生豆を必要以上に研磨せず且つ生豆の表面を傷付けることもない。この表面研磨では、コーヒー生豆が熱を持つことが少なく、コーヒー独自の香気と苦味までも失うことはない。研磨機２から出てきたコーヒー生豆は、表面が光り輝き、香りが際立っている。
【００３４】
研磨後のコーヒー生豆は、図１のようにサイロ３９に一旦収納する。ついで計量工程４０において、サイロ３９から送り出したコーヒー生豆を公知の計量機で所定量計って焙煎工程７に送る。焙煎工程７で用いる大型の焙煎機１７（図６）は、公知の焙煎機（例えば、淀川エンジニアリング社製）であればよい。焙煎機１７は、例えば、熱風ドラム式であり、ホッパ２０から投入されたコーヒー生豆を４００〜５００℃の熱風で約１０分間焙煎するので、得た煎り上がりコーヒー豆は２００〜２５０℃に加熱されている。
【００３５】
焙煎後のコーヒー豆は、焙煎機１７から焙煎釜１８ごと引き出す。次に、焙煎釜１８内の煎り上がりコーヒー豆に対し、冷却工程１２において、還元水１４（図１）によって直ちにクエンチングする。この際に、各コーヒー豆の間隙を還元水１４が通過して強制冷却することにより、焙煎したコーヒー豆を均一に冷却できる。この結果、コーヒー豆から焙煎熱を直ちに放散させる。同時に、還元水１４の一部はコーヒー豆の内部に浸透し、流通過程において徐々に酸化された状態の酸化表層部を中和することにより、煎り上がりコーヒー豆にさらに艶と香味を付与する。
【００３６】
冷却工程１２において、還元水１４の温度は約２０℃以下であればよい。還元水１４の使用量は、コーヒー豆の重量の６〜１０重量％であり、例えば、コーヒー豆３００ｋｇに対して約２４リットルを散水する。散水する還元水１４は、図６に例示するように、上水道４０から整水器２４を経て配管することによって得ることができる。
【００３７】
整水器２４は、例えば、先止め式業務用アルカリイオン整水器（商品名：アルカリサンＮＤＸ−５００ＰＬＷ、ＯＳＧコーポレーション製）であり、酸素還元電位は−２４７ｍｖ、流量１.２リットル／分である。得た還元水１４は、例えば、ｐＨ９.５±０.５、水温１３.２℃、溶存水素量６９０〜７２０ｐｐｂ、溶存酸素量８.６ｐｐｍである。この還元水では、溶存水素が水道水の約１００倍存在する。還元水１４は、水道水の臭いの原因であるカルキやかび臭を取り除き、水を塩素で消毒処理する過程で、水中の有機物と塩素が化合してできるとされるトリハロメタンを除去できる。
【００３８】
焙煎・冷却後のコーヒー豆は、図１においてホッパ４２に収納する。計量工程４４において、コーヒー生豆を計量機で所定量計って包装加工して出荷する。この包装加工として、レギュラー缶・紙缶充填包装加工、バルブ付充填包装加工、インスタントコーヒー・ココア充填加工、二重真空包装加工、窒素ガス充填包装加工、カセットコーヒー充填加工、コーヒーバッグ充填加工、フレーバーコーヒー着香加工などが例示できる。
【００３９】
試験例１
本発明の第１方法で製造した焙煎コーヒー豆から浸出させたコーヒー飲料の酸味と香りの程を確認するため、味覚および嗅覚に関する官能試験を行った。被験者は、２０歳から６０歳までの各年代６名の全３０名であり、いずれの年代も男女同数で職業も異なっている。
【００４０】
官能評価試料として、実施例１および２で得た焙煎コーヒー豆５００ｇを粉砕機で粉砕し、沸騰水によりドリップ方式を用いて得られたコーヒー液１０ｋｇを抽出する。このコーヒー液を適量の砂糖を添加して調製したブラックコーヒーを用いた。比較試料として、比較例１では、コーヒー生豆の表面研磨を行わず、水洗いした後に実施例１で用いた還元水で焙煎直後にクエンチングした。また、比較例２では、実施例１と同様に表面研磨および焙煎を行うけれども、クエンチング処理には通常の水道水を用いた。
【００４１】
官能評価では、全試料について、香り、酸味、味傾向の各項目に関して、いずれか１点を選択させた。その評価結果を次の表１に示す。
【表１】
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【００４２】
表１から明らかなように、実施例１および３の焙煎コーヒー豆は、比較試料である従来のコーヒー豆に比べて、コーヒー飲料の香りが高く、しかも酸味が低くてマイルドである。また、このコーヒー飲料は香りが高いけれども、味傾向は甘く、苦みや渋みを感じることは少ない。総合評価として、実施例１および２の焙煎コーヒー豆を用いると、コーヒー飲料においていわゆるコーヒー感が増し、香味およびスッキリ感が著しく向上している。
【実施例２】
【００４３】
本発明の第２方法は、図２に示すフローチャートに従ってコーヒー生豆を焙煎・冷却し、第２方法で用いる大型の焙煎機１５を図５に概略で示す。実施例２では、実施例１と同様にコーヒー生豆を研磨し、研磨後のコーヒー生豆はサイロ３９に一旦収納する。サイロ３９から送り出したコーヒー生豆は、公知の計量機で所定量計って焙煎機１５のホッパ４６に送る。焙煎機１５はバッチ式であり、１回の焙煎で約３００ｋｇ、１時間で約２トンの処理能力を有する。
【００４４】
焙煎機１５において、横円筒形の焙煎釜１６には、その内部に攪拌翼４８を回転自在に設置するとともに、その内側端面の中央にノズル５０を内向きに固着する。ノズル５０は、適宜のバルブ５２を介在させた管路５３を経て、貯水タンク（図示しない）に接続する。加熱装置３３のバーナ５４は、焙煎釜１６の下方に設置し、ダクト５６およびダンパ５８を経て焙煎釜１６の内部へ矢印方向から熱風を送り込む。また、焙煎釜１６の前方下方には、フローコンベア６０の密閉ケーシング６２を水平に設置し、該ケーシングの上方からは冷エアーまたは冷水を吹き付け、且つケーシング下方からダクト６４で熱エアを引くことができる。コンベア６０を出た焙煎コーヒー豆をシュート６６で受け、エジェクタ６８によって垂直の輸送管７０を通してタンク７２に集める。
【００４５】
３００ｋｇの研磨後のコーヒー生豆を焙煎釜１６内に収納すると、１次焙煎工程８として、バーナ５４によって焙煎釜１６の内部へ横方向から熱風を送り込みながら、攪拌翼４８を回転して焙煎処理を行う。焙煎を開始して釜内温度が１５０〜１７０℃に達したときに、ダンパ５８を閉じて熱風を遮断するとともに、ノズル５０から約１０リットルの水を釜内に噴射する。この水噴射時間は約１０秒である。
【００４６】
水噴射が終了すると２次焙煎工程１０を開始する。つまり、ダンパ５８を開いてバーナ５４からの熱風を釜内へ送り込みながら、攪拌翼４８を回転して焙煎処理を再開する。釜内温度が約２３０℃に達し、コーヒー豆について所定の焙煎が十分に行われたならば、ダンパ５８を閉じて熱風を遮断し、ノズル５０から約２０リットルの水を釜内に噴射して焙煎を終了する。煎り上げたコーヒー豆は、焙煎釜１６からケーシング６２へ送り込み、フローコンベア６０で搬送中にさらに冷却する。
【００４７】
試験例２
本発明の第２方法に関する実施例２について、表２に示す各種のコーヒー豆に関してクロロゲン酸とカフェインの定量に差があるか否かを確認する。
【００４８】
試験方法として、下記の表２に示す各コーヒー生豆を実施例２に従って焙煎処理する。この焙煎に用いる２号機は図５に示す焙煎機１５と実質的に同一の構造であり、サンプルロースターは試験用の小型焙煎機である。表２において、途中散水焙煎が実施例２の方法であり、ノーマル焙煎は清澄水でクエンチングする従来方法である。
【００４９】
各焙煎コーヒー豆をスウェーデンミルのダイヤル４で粉砕し、それぞれ２.００ｇを測り取り、２００ｍｌの熱湯を注ぎ、１分後にスパーテルで１０回攪拌する。攪拌開始から１分後、ペーパーフィルタで濾す。常温まで水冷した後に、２００ｍｌまでメスアップする。ディスポーザブルフィルタで濾過して測定試料とする。各試料を液体クロマトグラフィによって所定回数測定する。
【００５０】
分析条件
カラム：    Shim-pack CLC-ODS(6.0mmI・D*150ｍｍ)
カラム温度：４０℃
移動相：    10ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（pH2.6）/アセトニトリル＝9/1（V/V)
流速：      1.0ｍｌ/ｍｉｎ
検出器：    島津  SPD-6A
検出波長：  275ｎｍ
【００５１】
分析結果を下記の表２に示す。
【表２】
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【００５２】
"コーヒー焙煎の化学と技術"から抜粋すると、クロロゲン酸は味覚に影響を与える。クロロゲン酸そのものは弱い酸味と苦味を持つ以外に特徴的なものではないが、その誘導体であるジカフェイルキナ酸は、後に残る苦味であるメタリックな苦味を有し、その域値は０.０５〜０.１ｍｇ／ｍｌといわれている。また、ジカフェイルキナ酸は、５−カフェイルキナ酸と比較して収斂味のあることが認められている。この点を基に考察すれば、途中散水製焙煎つまり実施例２の方法は、従来方法に比べて、クロロゲン酸が減少した検体が多いことからジカフェイルキナ酸の量も減少していると推察でき、酸味、苦味と後口の収斂味（渋み）も減少して味覚的にマイルドに感じられる。また、カフェインについても実施例２の方法つまり途中散水製法の方が、含有量が減少した検体が多いことにより、苦味を感じる度合いが少なくなってマイルドになる。実際の官能検査においても、実施例２の方法のように途中散水を施すと、コーヒー飲料がスッキリとクリアーな味わいで香りも良くなり、この考察の内容と良く合致している。
【実施例３】
【００５３】
本発明の第１方法の変形例として、用いる還元水は、整水器２４についで炭濾過器２６を通して還元性を高める。実施例３では、コーヒー生豆を研磨するまでは実施例１とほぼ同一である。焙煎工程７（図１）に際して図７に示す焙煎機２０を用いる。焙煎直後のコーヒー豆は、焙煎機２０の取り出し口７４から金網コンベア２２上に放出し、該コンベアの金網ベルトによって所定の厚さで搬送して冷却工程に進む。この搬送速度は０.６〜１ｍ／分程度である。
【００５４】
電動モータで駆動する金網コンベア２２の搬送路上において、冷却装置として、並列した複数台の散水装置７６を設置し、コンベア２２上の煎り上がりコーヒー豆を還元水１４によって直ちにクエンチングする。この際に、各コーヒー豆の間隙を還元水１４が通過して強制冷却することにより、焙煎後のコーヒー豆を均一に冷却できる。この結果、コーヒー豆から焙煎熱を直ちに放散させる。これと同時に、還元水１４の一部はコーヒー豆の内部に浸透し、流通過程において徐々に酸化された状態の酸化表層部を中和することにより、煎り上がりコーヒー豆にいっそう艶と香味を付与する。
【００５５】
この冷却工程において、還元水１４の使用量は、実施例１と同様にコーヒー豆の重量の６〜１０％であればよく、例えば、コーヒー豆３００ｋｇに対して約２４リットルを散水する。散水する還元水１４は、図７に例示するように、上水道７８から整水器２４および炭濾過器２６を経て散水装置７６に配管することによって得ることができる。
【００５６】
図７に示す整水器２４は、前記と同様の先止め式業務用アルカリイオン整水器（商品名：アルカリサンＮＤＸ−５００ＰＬＷ）であればよい。炭濾過器２６には竹炭を充填し、還元水中の不純物をいっそう完全に除去するとともに、還元水のｐＨを高めるのでｐＨは１０以上になる。焙煎・冷却後のコーヒー豆は、実施例１と同様に、コーヒー生豆を計量機で所定量計って包装加工して出荷する。
【図面の簡単な説明】
【００５７】
【図１】本発明の第１方法に係る焙煎コーヒー豆の製造工程を示す概略フローチャートである。
【図２】本発明の第２方法に係る焙煎コーヒー豆の製造工程を示す概略フローチャートである。
【図３】本発明で用いる研磨機の要部である筒状の金網を示す概略側面図である。
【図４】図３の研磨機の要部を示す概略端面図である。
【図５】本発明の第２方法に用いる焙煎機を示す概略説明図である。
【図６】本発明の第１方法に用いる焙煎機および整水器を示す概略説明図である。
【図７】本発明の第１方法に用いる別の焙煎機、整水器および炭濾過器を示す概略説明図である。
【符号の説明】
【００５８】
１  研磨工程
２  研磨機
３  筒状の金網
７，８，１０  焙煎工程
１２  冷却工程
１４  還元水
１５，１７，２０  焙煎機
２４  整水器
２６  炭濾過器
３０，３２  清澄水
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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