(57)【要約】【課題】ペクチンを改質し、改質したペクチンを含む組成物の水分散性、乳化・分散安定性、保水性、食感改良、粘度発現性及びゲル化性改善などの物性を改善する。【解決手段】ペクチンの改質方法として、加熱処理前のペクチンの乾燥減量を１０％(ｗ/ｗ)以下とし、粉末状態で５０〜１５０℃、１〜３６０分間加熱処理を行う。好ましくは加熱処理を減圧処理下で行う。ペクチンとしては、好ましくはエステル化度が５０％以上のハイメトキシルペクチンあるいはサトウダイコン由来のシュガービートペクチンを使用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥減量として１０重量％以下であるペクチンを、粉末状態で５０〜１５０℃、１〜３６０分間加熱処理することを特徴とするペクチンの改質方法。
【請求項２】
加熱処理を減圧条件下で行うことを特徴とする、請求項１に記載のペクチンの改質方法。
【請求項３】
ペクチンがエステル化度５０％以上のハイメトキシルペクチンである、請求項１又は２に記載のペクチンの改質方法。
【請求項４】
ペクチンがサトウダイコン由来のシュガービートペクチンである、請求項１又は２に記載のペクチンの改質方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の方法により改質されたペクチン。
【請求項６】
請求項５に記載の改質されたペクチンを含む組成物。
【請求項７】
組成物中、請求項１乃至４のいずれかに記載の方法により改質されたペクチンを含むことを特徴とする組成物の物性の改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ペクチンの改質方法、当該方法により改質されたペクチン及び当該改質ペクチンを含む組成物に関する。詳細には、当該方法により改質されたペクチンを含むことにより、改質ペクチンを含む組成物の水分散性、乳化・分散安定性、保水性、食感改良、粘度発現性及びゲル化性改善などの物性を改善することを目的とする。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品の改良、例えば、分散性、乳化性、起泡性などの物性を改良したり、食物繊維を強化したりする目的で、種々の食品ハイドロコロイドが使用されている。食品ハイドロコロイドとは、水を分散媒として食品中に存在する、粒子径約１μｍ以下のたんぱく質および多糖類のことを言い、特異な物性、粘性、ゲル化性を有し、それ自身が食品素材として有用なだけでなく、他の食品に少量添加することで食品の物性や機能性を改良する作用がある。食品のおいしさを支配する要因の一つである食感（テクスチャー）と食品物性の間には密接な関係があり、食品物性を制御することができる食品ハイドロコロイドはテクスチャーモディファイアーとも呼ばれている。最近では、咀嚼・嚥下困難者用食品の固さや喉越しを改良する目的で食品ハイドロコロイドが汎用されており、その使用用途は拡大している。
【０００３】
食品ハイドロコロイドのうち食品多糖類は、種々の起源のものがあり、その機能も多種多様である。食品多糖類の起源としては、種子、根茎、樹液、果実、海藻、微生物等があり、それぞれ代表的な物質として、種子ではグァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、水溶性大豆多糖類、タマリンドシードガム及びサイリウムシードガムが、根茎ではコンニャク粉、コンニャクグルコマンナン及びでん粉が、樹液ではアラビアガム、トラガントガム、カラヤガム及びガティガムが、果実ではペクチンが、海藻では寒天、カラギナン、アルギン酸及びアルギン酸塩が、微生物ではキサンタンガム、ジェランガム、プルラン及びカードラン等を挙げることができる。食品多糖類の機能を最大限発揮させるためには、分散媒（通常は水）中に均一に溶解することが重要である。しかし、多量の食品多糖類を水中に投入すると、「ダマ」（未膨潤・未水和粒）ができてしまう。いったん「ダマ」ができるとその溶解は非常に難しく、製造効率が劇的に低下してしまうため、食品工業の分野では非常に大きな問題となっている。これを防ぐために、食品多糖類を小麦粉、砂糖及び脱脂粉乳等の粉末原料と予め混合する方法や、サラダ油、液糖及びアルコール中に予め分散させた後、水に溶解する方法などがとられているが、更に簡便で効果的な方法が求められている。
【０００４】
一方、食品工業の分野においては、多様化する市場ニーズや消費者の嗜好の変化、あるいはコストダウンに対応するため、従来にも増して新規な食感や高度な機能性が求められている。これらの要望に応えるための方法として、食感や機能性の異なる複数の食品ハイドロコロイドを併用し、相補的・相乗的効果を生み出すことが考えられる。食品多糖類では、キサンタンガムとグァーガム、キサンタンガムとローカストビーンガム、キサンタンガムとグルコマンナン、カラギナンとローカストビーンガム及びカラギナンとグルコマンナン（コンニャク粉）等の組み合わせにより、ゲル強度の上昇や離水の減少等の効果があることが知られている（非特許文献１）が、これらだけで前述のような多様な市場ニーズに完全に応えられるものではない。
【０００５】
食品ハイドロコロイドの中でも、ペクチンはα-D-ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類であり、ゼリー、菓子、およびジャムの基盤素材、あるいは酸性乳飲料の安定剤として最も広く使用されている食品多糖類の一つである。化粧品や医薬品用途への展開を含め、使い勝手がよく、かつ新規な食感や高度の機能性を有するペクチンが求められている。
【０００６】
なお、ペクチンを加熱処理する方法については、ペクチンを水に溶解若しくは分散した後、有機酸を添加し、加熱もしくは高圧下加熱処理することにより得られる新規ペクチン（特許文献１）、ペクチンを弱酸性下で１００℃を越え、１５０℃以下で熱水処理することにより得られるペクチン成分を含有することを特徴とする、分散液中の固形物を安定に分散させることの出来る分散安定剤の製造方法（特許文献２）など検討されている。しかし、いずれも有機酸を添加・弱酸性下など、酸性条件下の加熱処理が記載されているのみであり、これら技術はペクチンを低分子化する技術に関わるものと推定される。加熱処理により低分子化したペクチンにも、分散機能や乳化性向上等の機能が付加されるとはあるものの、なお一層ペクチンの機能性を向上させることが求められていた。
【０００７】
また、特許文献３には、殺菌された水溶性多糖類粉末を使用した食品の製造法が記載されており、水溶性多糖類粉末を該粉体が溶解しない貧溶媒中に分散させ、実質的に溶解しない状態下で、酸化系殺菌剤と接触させて加熱処理を施すことにより殺菌することが記載されており、そして、水溶性多糖類粉体としてペクチンが、また、加熱温度として５０〜９５℃、加熱時間として３０分〜５時間が記載されている。しかしながら、乾燥減量が１０％以下であるペクチン、特にエステル化度が５０％以上のハイメトキシルペクチンやサトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で５０〜１５０℃、１〜３６０分間加熱することによって、水分散性、乳化・分散安定性、保水性、食感改良、粘度の発現性等の物性に優れた改質ペクチンを得ることについては何等記載も示唆もされていない。
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−１５５４３２号公報
【特許文献２】特開２００２−３３０７１０号公報
【特許文献３】特開平０７−１８４５６５号公報
【非特許文献１】食品多糖類  乳化・増粘・ゲル化の知識  岡崎直道、佐野征男、幸書房（２００１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、代表的な食品ハイドロコロイドであるペクチンを改質し、高度の機能性を付与することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、乾燥減量として１０重量％以下であるペクチンを粉末状態で５０〜１５０℃、１〜３６０分間加熱処理することにより得られた改質ペクチンが、著しく水分散性、乳化・分散安定性、保水性、粘度発現性及びゲル化性に優れた機能を有することを見いだした。また、更に改質方法として、加熱処理を減圧条件下、不活性ガス中、又はペクチンの貧溶媒中で行うことが好ましく、改質するペクチンとしては、エステル化度が５０％以上のハイメトキシルペクチンおよびサトウダイコン由来のシュガービートペクチンが好ましいことを見いだし、本発明に至った。
【００１１】
すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．乾燥減量として１０重量％以下であるペクチンを粉末状態で５０〜１５０℃、１〜３６０分間加熱処理することを特徴とするペクチンの改質方法。
項２．加熱処理を減圧条件下で行うことを特徴とする、項１に記載のペクチンの改質方法。
項３．ペクチンがエステル化度５０％以上のハイメトキシルペクチンである、項１乃至２に記載のペクチンの改質方法。
項４．ペクチンがサトウダイコン由来のシュガービートペクチンである、項１又は２に記載のペクチンの改質方法。
項５．項１乃至４のいずれかに記載の方法により改質されたペクチン。
項６．項５に記載の改質されたペクチンを含む組成物。
項７．組成物中、項１乃至４のいずれかに記載の方法により改質されたペクチンを含むことを特徴とする組成物の物性の改良方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、ペクチンを特定条件で加熱処理するという簡便かつ安全な方法で、従来素材に比べて水分散性、乳化・分散安定性、保水性、食感改良、粘度発現性及びゲル化性改善などの物性を改善し、高機能を有するようにペクチンを改質することができる。かかる改質ペクチンは、食品、化粧品、医薬品分野で、分散安定剤、乳化安定剤、離水防止剤、増粘剤、及びゲル化剤として使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明のペクチンの改質方法は、乾燥減量が１０重量％（以下、「％（ｗ／ｗ）」）以下の原料ペクチンを、粉末状態で５０〜１５０℃、１〜３６０分間加熱することによって得られる。
【００１４】
本発明に使用する原料ペクチンの乾燥減量は１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは５％（ｗ／ｗ）、更に好ましくは３％（ｗ／ｗ）以下であることが望ましい。本発明では、乾燥減量は、常圧下１０５℃３時間の条件で加熱処理した際の重量の減じた割合を言う。乾燥減量が１０％（ｗ／ｗ）以上だと、熱処理により着色（褐変）および固結（ケーキング）して、品質上好ましくないからである。乾燥減量が１０％（ｗ／ｗ）を超える原料ペクチンは、予め真空乾燥及び凍結乾燥等の方法で、乾燥減量を１０％（ｗ／ｗ）以下まで下げておくことが望ましい。なお、粉末の粒子径は、１０メッシュ篩過程度以下のものであればよい。
【００１５】
かかる原料ペクチンを加熱処理する方法であるが、加熱温度は５０〜１５０℃、好ましくは６０〜１４０℃、更に好ましくは７０〜１２０℃であることが望ましい。次に述べる加熱時間との兼ね合いにもよるが、加熱温度が５０℃より低い場合は改質効果が十分でなく、逆に１５０℃を超えると外観の劣化（褐変）が著しく、水不溶性成分が大量に形成される場合があるからである。加熱時間は１〜３６０分、好ましくは５〜３００分、更に好ましくは１０〜１２０分である。前述の加熱温度との兼ね合いにもよるが、加熱時間が１分より短い場合は改質効果が十分でなく、逆に３６０分を超えると外観の劣化（褐変）が著しく、水不溶性成分が大量に形成される場合があるからである。
【００１６】
中でも、ペクチンの水分散性の改良（水に溶解する際のダマ形成の抑制）には、１２０〜１５０℃、１０〜６０分、好ましくは１２０〜１３０℃、２０〜４０分の加熱が好ましい。
【００１７】
ペクチンの粘度発現性および保水力の改良には、５０〜１２０℃、１０〜３６０分、好ましくは７０〜９０℃、２０〜４０分の加熱が好ましい。
【００１８】
ペクチンのゲル化性の改良には、５０〜１２０℃、１０〜６０分、好ましくは１００〜１１０℃、２０〜４０分の加熱が好ましい。
【００１９】
また、特にハイメトキシルペクチンは酸乳飲料に対する安定化作用を有することが知られている。ｐＨ５以下でありかつタンパク質を０．１％以上含む酸乳飲料などの酸性蛋白飲料における安定化作用の更なる改善（乳タンパクの凝集・沈澱防止などの分散安定力の改良）には、５０〜１２０℃、１０〜６０分、好ましくは１００〜１１０℃、２０〜４０分の加熱が好ましい。
【００２０】
更に、ペクチンの乳化力の改良には、５０〜１５０℃、１０〜６０分、好ましくは１００〜１１０℃、２０〜４０分の加熱が好ましい。
【００２１】
空気中で加熱処理すると褐変など外観の劣化が起こりやすくなることから、加熱処理は減圧下で行うことが好ましい。減圧は、例えば０．０１〜２００ｍｍＨｇ程度の条件を挙げることができる。
【００２２】
加熱処理を不活性ガス存在下で行うこともできる。不活性ガスとしては、例えば窒素ガス、ヘリウムガス及び炭酸ガス等を挙げることができる。
【００２３】
更に、加熱処理をペクチンの貧溶媒（ペクチンを溶解せず、またペクチンと反応しない溶媒）中で行うこともできる。また、ペクチンの貧溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール、イソプロパノール、ブタノール、１，３−ブチレングリコール、プロピレングリコール、エチレングリコール等を挙げることができる。貧溶媒中での加熱は、必要に応じて加圧条件下、例えばオートクレーブ等を使用して行うことができる。
【００２４】
本発明におけるペクチンとして、特に保水性、粘度発現性、ゲル化性および分散安定性といった機能性を改良する場合は、エステル化度５０％以上のハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）を使用することが望ましい。ここで粘度発現性とは、ペクチンを水に完全溶解したとき、より低濃度でより高粘度を示す性質のことをいう。かかるＨＭペクチンは商業的に入手可能であり、例えばＳＭ−７６２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）等を挙げることができる。なお、メチルエステル基含量が低いローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）では、加熱処理によるペクチン主鎖の分解がＨＭペクチンに比べてより顕著になり、保水性、粘度発現性及びゲル化性が低下する場合があるためである。
【００２５】
また、特に乳化安定性を改良する場合は、サトウダイコン（Beta vulgaris LINNE var. rapa DUMORTIER）由来のシュガービートペクチンを使用することが望ましい。シュガービートペクチンは、シュガービートパルプの構成多糖類の一つであり、α−１，４グリコシド結合したＤ−ガラクツロン酸の主鎖と、主にアラビノースやグルコース等の中性糖からなる側鎖、及び側鎖に結合したタンパク質によって構成されており、平均分子量は４０万から５０万とされている。シュガービートペクチンの主鎖部分は糖鎖全体の約４割を占めており、主鎖の構成糖であるＤ−ガラクツロン酸は部分的にアセチル化およびメチルエステル化されている。シュガービートペクチンはメチルエステル基含量の高低にかかわらず、本発明の効果を奏する。かかるシュガービートペクチンは商業的に入手可能であり、例えばビストップ［商標］Ｄ−２２５０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等を挙げることができる。
【００２６】
ペクチン以外で、加熱処理によりペクチンと同様の改質効果が期待される食品ハイドロコロイドとして、水溶性大豆多糖類やサイリウムシードガム等が挙げられる。
【００２７】
水溶性大豆多糖類とは大豆タンパク製造の際に生じる不溶性食物繊維（オカラ）から、弱酸性下で抽出、精製、殺菌して調製する。水溶性大豆多糖類の分子構造は必ずしも明らかではないが、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、およびグルコースを構成糖とし、ラムノガラクツロン酸鎖にガラクタンとアラビナンが結合した、高度な分岐構造が推定されている。水溶性大豆多糖類は食品工業の分野で、酸性乳の安定化剤、ベーカリー食品の食感改良剤として使用されている。かかる水溶性大豆多糖類は商業的に入手可能であり、例えばＳＭ−７００、ＳＭ−９００、ＳＭ−９２０（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を挙げることができる。
【００２８】
サイリウムシードガムとは、オオバコの一種であるPlantago種（Plantaginaceaeオオバコの一種）植物の中の、主にPlantago ovata Forskal等の種子から採った天然植物ガムのことである。サイリウムシードガムは種子の外側を包む外皮ハスクの部分を用い、この種皮はサイリウムハスク（Psyllium Husk）、特にインドではイサゴール（Isapgol, Isabgol）と呼ばれている。このサイリウムシードガムの成分中の非セルロース多糖類は、キシランを主鎖として高度に分岐した構造を持ち、側鎖は、アラビノース、キシロース、ガラクツチュロン酸、ラムノースからなっている。食品工業の分野では、麺類、水産練製品、惣菜類の保水剤あるいは健康食品の食物繊維源として使用されており、一般的に入手可能な製品として三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ［商標］Ｄ−２０７１及びビストップ［商標］Ｄ−２０７４などを挙げることができる。
【００２９】
これらの食品多糖類に共通していることは、いずれも高度に分岐した、複雑な分子構造を有していることである。加熱処理による改質には主鎖より、側鎖や分岐部分の関与が大きいことが考えられる。
【００３０】
当該加熱処理により改質したペクチンは、特に高分子化されることより分子内あるいは分子間に部分的なゲル構造が形成されるような物性を有する。かかる改質ペクチンは、未処理のペクチンに比べて水分散性がよく、ダマになりにくいため、ペクチンを水に溶解する時など作業性が著しく改善される。
【００３１】
更に、本発明は、前述の加熱処理により改質したペクチンを含む組成物に関する。当該改質ペクチンを食品、化粧品、医薬品などの組成物に添加すると、未処理のペクチンに比べて、保水性、安定性が改良され、食品、医薬品等の経口組成物に関しては、食感も改良するという効果を有する。
【００３２】
当該改質ペクチンの組成物への添加量は、対象となる組成物および改質時の加熱条件にもよるが、食品に添加する場合、概して食品に対して０．０５〜５重量％程度である。組成物への改質ペクチンの添加方法は常法に従えばよく、特に限定されるものではない。
【００３３】
食品に改質ペクチンを添加した場合の効果として、具体的には粉末を水に溶解する際のダマ形成の抑制、即ち水分散性の改良効果が挙げられる。また、脂肪のクリーミング防止、エマルションの分離防止及び酸性領域での乳タンパク質の凝集抑制等の乳化・分散安定性の改良効果、経時的な離水の抑制や調理歩留まりの上昇等の保水性改良効果、ソフト感の上昇、しっとり感の上昇及びジューシー感の上昇等の食感改良効果が挙げられる。更に、未処理のペクチンに比べ、同一濃度での粘度及びゲル強度が高くなるため、粘度発現性およびゲル化性の改良効果として、例えばジャム等では添加量を削減することができ、即ちコストダウンが可能となる。更には、高分子化された改質ペクチンは物性的にはゲル的な構造をとりやすく、食感的にはショート感、即ち、粘りがなく、口溶けのよい食感が増すため、脂肪代替物としても利用できる。
【００３４】
本発明の改質されたペクチンを含む組成物として、食品の場合は、例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、及び氷菓等の冷菓類；牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、イオン飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、ゼリー飲料及び粉末飲料等の飲料類；カスタードプリン，ミルクプリン及び果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類；チューインガムや風船ガム等のガム類（板ガム、糖衣状粒ガム）；マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート類；ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ等を含む）やタフィ等のキャラメル類；ソフトビスケットやソフトクッキー等の菓子類；乳化タイプドレッシング、セパレートドレッシング及びノンオイルドレッシング等のドレッシング類、ケチャップ、たれ及びソース等のソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム及びプレザーブ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ等の加工用果実；ハム、ソーセージ、及び焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き及び鯨ベーコン等の水産練り製品；うどん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類；食パン、菓子パン、及び惣菜パン等のパン類、コーヒークリーム、生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、発酵クリーム及びサワークリーム等のクリーム類、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、及びグラタン等のスープ類；その他、各種総菜及び加工食品等を挙げることができる。また、このような一般食品に加えて、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食及びいわゆるトロミ剤と呼ばれる咀嚼・嚥下補助食品等を挙げることができる。また、食品以外の分野、即ち化粧品や医薬品の分野でも使用することができる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明の内容を以下の検討例、実施例及び比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り、「％」は「重量％」であり、文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００３６】
検討例１：改質ＨＭペクチンの調製
ＨＭペクチンとして「ＳＭ−７６２＊」（エステル化度７０〜７２）を用いた。ＨＭペクチンをエタノール／水（９０／１０）中で予備凍結後、凍結乾燥し、乾燥減量を３％未満にした。これを１０ｇづつアルミパウチに封入し、６０ｍｍＨｇまで減圧後、ヒートシールした。これを熱風乾燥機中で、加熱温度８０、１０５、１２０、１４０℃、加熱時間１５、３０、６０、１５０、３００分間加熱処理し、表１の改質ペクチンを得た。
【００３７】
【表１】
2005261430.tif 000002
【００３８】
検討例２：改質シュガービートペクチンの調製
サトウダイコン由来のシュガービートペクチンとして「ビストップ［商標］Ｄ−２２５０＊」（エステル化度約５５、アセチル化度約２０）を用いた。シュガービートペクチンをエタノール／水（９０／１０）中で予備凍結後、凍結乾燥し、乾燥減量を３％未満にした。これを１０ｇづつアルミパウチに封入し、６０ｍｍＨｇまで減圧後、ヒートシールした。これを熱風乾燥機中で、加熱温度６０、８０、１０５、１２０、１４０℃、加熱時間３０分間加熱処理し、表２の改質ペクチンを得た。
【００３９】
【表２】
2005261430.tif 000003
【００４０】
実施例１〜４：ＨＭペクチンの水分散性の改良
３００ｍＬのビーカーに２５０ｍＬの脱イオン水（常温２５℃）を測りとり、攪拌羽を２５０ｒｐｍで攪拌しながら（弱い攪拌条件）、ペクチン（検討例１の改質ペクチン及び比較例として未改質のペクチンを使用）を、濃度０．２％（ｗ/ｖ）となるように約２０秒間で添加した。１分間攪拌後の外観（ダマのできやすさ）及び１分間攪拌後２５℃にて静置した時のペクチンの水和時間（溶液が、外観上均一になるのに要する時間）を観察した。結果を表３に示す。１分間攪拌後の外観（ダマの有無）については、分散性良好：ダマ無し・少ない  ５ < ４ <３ <２ < １  ダマ多いの５段階で評価した。
【００４１】
【表３】
2005261430.tif 000004
【００４２】
比較例１の未処理ペクチン添加品と比べて、実施例１〜４の加熱処理による改質ペクチンは１分間攪拌後の外観（ダマの有無）において優れ、改質されたペクチンが水分散性において効果のあることが示唆された。特に、実施例３の１２０℃加熱品及び実施例４の１４０℃加熱品の改質ペクチンは実施例１の８０℃加熱品及び実施例２の１０５℃加熱品に比べて水分散性がよく、加熱温度が高いほどダマになりにくかった。但し、加熱処理温度が高くなると、水に添加した当初に生じる未膨潤粒（未水和粒）が多くなるため、ペクチン水和時間を考慮すると、実施例３の１２０℃加熱品が最も優れた水分散性を示した。
【００４３】
実施例５〜２４：ＨＭペクチンの粘度発現性の改良
３００ｍＬのビーカーに２００ｍＬの脱イオン水（常温）を測りとり、９０℃まで加熱した。攪拌羽を１０００ｒｐｍで攪拌しながら（強い攪拌条件）、ペクチン（検討例１の改質ペクチン及び未改質のペクチンを使用）を、濃度２％（ｗ／ｖ）となるように約２０秒間で添加した。１０分間攪拌後、室温まで冷却し、脱イオン水で重量を補正して、粘度測定に供した。試料液は調製後１時間、室温に放置し、粘度を測定した。粘度はＢ型回転粘度計を用い、回転速度６０ｒｐｍで測定した。結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
2005261430.tif 000005
【００４５】
加熱温度が高くなるに従い、また加熱時間が長くなるに従い、ペクチン含有水溶液の粘度は低下する傾向にあった。加熱温度と加熱時間の組み合わせで、未処理品に比べて粘度が増加する場合と減少する場合があり、実験した範囲内で最も粘度が高くなる条件は８０℃３０分間加熱品（実施例６；検討例１−２）であった。
【００４６】
表３で水分散性が良好であった試料（実施例１６；検討例３−２、１２０℃３０分及び実施例２１；検討例４−２、１４０℃３０分）は未処理品（比較例２；検討比較例１）に比べて粘度が低く、調製後１時間では水和は十分にされておらず、水にペクチンが分散している状態となっていることが判った。１２０℃３０分、１４０℃３０分の加熱処理により改質されたペクチンでは、高分子化により分子内あるいは分子間に部分的なゲル構造が形成されると考えられるため、急速な水の浸透が起こらず、水分散性が改良されるものと考えられる。
【００４７】
但し、１０５℃３０分加熱品（実施例１１；検討例２−２）のように、未処理品（比較例２；検討比較例１）に比べて粘度が高い試料では、高分子化によって生じたペクチンのゲル構造が比較的弱く、攪拌によって容易に崩壊するため、溶液の粘度が上昇するものと考えられる。更に、１４０℃１５０分および３００分の加熱処理により改質したペクチン（実施例２３及び２４；検討例４−４及び検討例４−５）は、起泡性が非常に高いことがわかった。これらの条件下ではペクチンの低分子化が起こっていることが示唆された。
【００４８】
実施例２５〜２８：ＨＭペクチンのゲル化性の改良
検討例１の改質および未改質ペクチンを用い、ペクチンゲル（ペクチン濃度０．３％、砂糖濃度７０％、ｐＨ３）を調製した。即ち、予め混合しておいたペクチン０．３部と砂糖５部を９０℃の水に添加し、その後砂糖６５部を加えて１０分間攪拌溶解した。脱イオン水で重量を補正した後、溶液を室温放置で４０℃まで冷却し、５０％(ｗ/ｖ)クエン酸溶液を０．２〜０．３ｍＬ添加して、ｐＨ３に調整した。これをカップ（直径６ｃｍ、高さ４ｃｍ）に充填し（約８０ｇ／個）、８℃、１時間冷却後、４℃の冷蔵庫に一晩保存してゲルを調製した。
【００４９】
翌日、ゲルを室温に戻し、テクスチャーアナライザー(ＴＡ−ＴＸ２, ＳＡＳ社)を用い、プランジャー：表面積１ｃｍ2円柱状、架台速度：１ｍｍ／ｓｅｃで破断試験を行い、みかけの破断応力を求めた。ペクチンのゲル化性についての結果を表５に示す。
【００５０】
【表５】
2005261430.tif 000006
【００５１】
ゲルの破断応力は加熱温度が１０５℃（実施例２６；検討例２−２）のとき最大となり、未処理（比較例３；比較検討例１）の約１．５倍となった。加熱温度が１２０℃（実施例２７；検討例３−２）および１４０℃（実施例２８；検討例４−２）の場合は、加熱温度１０５℃に比べて破断応力が小さくなった。この結果は表４と類似しており、加熱温度の上昇に伴う破断応力の低下には、高分子化によるペクチンの水和性の低下が関与しているものと考えられる。
【００５２】
実施例２９〜３５、３６〜４２：ＨＭペクチンによる保水性の改良
予め混合したコーンでん粉（未加工、生でん粉）と検討例１の改質および未改質ペクチンに脱イオン水を加え、Ｒａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社）を用い、下記の温度プログラムに従ってでん粉／ペクチン併用系の膨潤・糊化特性を検討した（でん粉濃度１５％(ｗ/ｖ)、ペクチン濃度０．５％）。また、同じ温度プログラムで調製したでん粉糊を４℃で１週間保存し、離水を測定した（でん粉濃度５％、ペクチン０．５％）。でん粉／ペクチン併用系の膨潤・糊化特性に関する結果を表６に、４℃で１週間保存後の離水に関する結果を表７に示す。
【００５３】
１）０℃で１分間保持
２）０℃から９５℃まで、１２℃/minで昇温
３）５℃で２．５分間保持
４）５℃から５０℃まで、１２℃/minで降温
５）５０℃で２分間保持
【００５４】
【表６】
2005261430.tif 000007
【００５５】
【表７】
2005261430.tif 000008
【００５６】
表３で示した水溶液の粘度が高い改質ペクチンほど、でん粉糊の粘度を増加させる傾向があり、また、でん粉糊の粘度が高い改質ペクチンほど離水を減少させた。加熱処理によりゲル的な構造をとったペクチンがその構造中に水を保持すること、あるいは老化によりでん粉から遊離した水分をペクチンが捕捉することが考えられる。
【００５７】
実施例４３〜４６：ＨＭペクチンによる酸性乳飲料の分散安定性の改良
表１に示す改質および未改質ペクチンを用いて酸性乳飲料を調製した。即ち、予め混合した砂糖（７重量部）とペクチン（０．３重量部）を水（６２．７重量部）に添加し、８０℃  １０分間攪拌溶解後、冷却した。これとは別に脱脂粉乳（３重量部）を水（２７重量部）に添加し、６０℃ １０分間攪拌溶解後、冷却した。これらの調製液を混合し、５０％(ｗ／ｖ)クエン酸溶液でｐＨ３．８に調整した。８０℃まで加熱、均質化処理（一段目９８００Ｐａ、二段目４９００Ｐａ）、９３℃達温殺菌後、ホットパック充填し、室温で保存した。
【００５８】
保存１日後の試料７０ｇを遠心管に量りとり、３０００ｒｐｍで２０分間遠心分離した。上清を除去した後、遠心管を逆さまにしてペーパータオル上で５０分間静置した。沈澱の重量を測定し、沈澱率を算出した。沈澱率が大きいほど、保存安定性が悪いことを
示す。結果を表８に示す。
【００５９】
【表８】
2005261430.tif 000009
【００６０】
８０℃および１０５℃加熱により改質したペクチンを添加した酸性乳飲料（実施例４３および４４）は、未改質のペクチンを添加した酸性乳飲料（比較例６）に比べて沈澱率が低くなったのに対し、１２０℃および１４０℃加熱により改質したペクチン（実施例４５および４６）では未改質のペクチン（比較例６）に比べて沈澱率が高くなった。
改質ペクチンにより、酸性乳飲料の分散安定性を改良することができる。
【００６１】
実施例４７〜５１：シュガービートペクチンによる乳化安定性の改良
３００ｍＬのビーカーに２００ｍＬの脱イオン水（常温）を測りとり、９０℃まで加熱した。攪拌羽を１０００ｒｐｍで攪拌しながら（強い攪拌条件）、ペクチン（検討例２の改質および未改質ペクチン）を、濃度１．５％（ｗ／ｖ）となるように約２０秒間で添加した。１０分間攪拌後、室温まで冷却し、脱イオン水で重量を補正して、１．５％ペクチン水溶液を調製した。
【００６２】
１．５％ペクチン水溶液８５ｍＬに中鎖トリセライド１５ｍＬを加えてホモジナイザー（２４，０００ｒｐｍで１分間攪拌）で予備乳化後、１０％クエン酸水溶液を用いてｐＨ３に調整した。これを高圧ホモジナイザー（５０ＭＰａ×２回）により乳化し、乳化液を得た。調製直後および調製後４０℃、３０日間保存した乳化液のＯ／Ｗエマルション粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定計（ＳＡＬＤ−２０００Ｊ）を用いて測定した。結果を表９に示す。
【００６３】
【表９】
2005261430.tif 000010
【００６４】
調製直後において、改質シュガービートペクチンを添加した乳化液（実施例４７−５１）は、未改質シュガービートペクチンを添加した乳化液（比較例７）に比べて粒子径が小さく、１０５℃、３０分間加熱により改質したペクチン（実施例４９）が最も粒子径が小さかった。
【００６５】
また、４０℃３０日間の保存により、未改質シュガービートペクチンを添加した乳化物（比較例７）は、粒子径が約３倍になったのに対し、改質シュガービートペクチン（実施例４７−５１）では粒子径の変化が小さく、加熱温度が高いほどその効果が大きかった。
シュガービートペクチンの乳化作用には、糖鎖に結合したタンパク質（アラビノガラクタン−プロテイン）が関係しているといわれている。熱処理によるこの糖タンパク質画分の分子構造の変化が、乳化安定性の向上に寄与していると考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００６６】
本発明により、ペクチンを改質し、改質したペクチンを含む組成物の水分散性、乳化・分散安定性、保水性、食感改良、粘度発現性及びゲル化性改善などの物性を改善することができる。