(57)【要約】【課題】焼海苔と、水分を含む調味液とを製造原料として用いる、例えば、おつまみなどとして好適な焼海苔加工食品及びその製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の焼海苔加工食品は、小片状の焼海苔本体に、調味液に含まれる調味料が乾燥により浸透してなり、前記一の焼海苔本体が自己または他の焼海苔本体と付着して、薄片状ないし小塊状とされている。これにより、優れたクリスピー感を有する焼海苔加工食品となる。また、前記焼海苔加工食品は、焼海苔と前記調味液とを加熱攪拌処理することにより製造される。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小片状の焼海苔本体に、調味液に含まれる調味料が乾燥により浸透してなり、前記一の焼海苔本体が自己または他の焼海苔本体と付着して、薄片状ないし小塊状とされている、焼海苔加工食品。
【請求項２】
焼海苔と調味液とを加熱攪拌処理して得られる、請求項１に記載の焼海苔加工食品。
【請求項３】
加熱攪拌処理を５０〜１００℃、かつ１．５〜４．５時間の条件で行なう、請求項２に記載の焼海苔加工食品。
【請求項４】
多数の略矩形に刻まれた焼海苔と、調味料を含有する調味液とを混合するタレ付け工程と、得られた混合物を加熱媒体の作用下で攪拌する乾燥工程とを有する、請求項１に記載の焼海苔加工食品の製造方法。
【請求項５】
焼海苔の大きさが、縦３０〜６０ｍｍ、横５〜１５ｍｍである、請求項４に記載の焼海苔加工食品の製造方法。
【請求項６】
乾燥工程を５０〜１００℃、かつ１．５〜４．５時間の条件で行なう、請求項４または請求項５記載の焼海苔加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば、おつまみなどとして好適な焼海苔加工食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
海苔を加工して製造される海苔加工食品としては、例えば、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で販売される、米飯をフィルム包装したおにぎりにおいて、該フィルム内に挿入される味付け海苔や、単体で販売される家庭用の味付け海苔などが代表的なものとして挙げられる。また、海苔加工食品は、栄養的にみてタンパク質、糖類が多く含まれ、さらに無機質、ビタミンも豊富であり食品的価値が高いので、前記味付け海苔の外、例えば、料理のトッピングやおつまみ等としてさくっとするような食感を有するものも要望されており、かかる要望に応えるものとして、ばら干し海苔と食用油とが加熱攪拌処理により熱変形して絡み合った形態をなしている、藻類加工食品が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開２００３−３８１３３号公報（第２項、第８図）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記藻類加工食品は、海苔として焼海苔の水分含量（２〜３％）に近いばら干し海苔を用いるものの、添加物として食用油を用いるものであり、例えば、味付け海苔を製造するときに添加する、水分を含んだ調味液を用いた例は開示されていない。
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、焼海苔と、水分を含む調味液とを製造原料として用いる、例えば、おつまみなどとして好適な焼海苔加工食品及びその製造方法を提供することを主たる目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、焼海苔本体に、調味料を乾燥により浸透させて薄片状ないし小塊状とすることにより、本発明に好適な焼海苔加工食品が得られることを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明の要旨は、〔１〕小片状の焼海苔本体に、調味液に含まれる調味料が乾燥により浸透してなり、前記一の焼海苔本体が自己または他の焼海苔本体と付着して、薄片状ないし小塊状とされている、焼海苔加工食品、ならびに〔２〕多数の略矩形に刻まれた焼海苔と、調味料を含有する調味液とを混合するタレ付け工程と、得られた混合物を加熱媒体の作用下で攪拌する乾燥工程とを有する、前記〔１〕に記載の焼海苔加工食品の製造方法、に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の焼海苔加工食品は、小片状の焼海苔本体に、調味液に含まれる調味料が乾燥により浸透してなり、前記一の焼海苔本体が自己または他の焼海苔本体と付着して、薄片状ないし小塊状とされている点に特徴を有する。これにより、本発明の焼海苔加工食品は優れたクリスピー感を有するものとなるので、例えば、おつまみ、ふりかけ及び栄養食品などとして好適に用いられる。本発明において、「クリスピー感」とは、食感としてサクサク感またはパリパリ感を有することをいう。前記焼海苔加工食品は、焼海苔と調味液とを加熱攪拌処理することにより、品質よく安定して製造することができる。
【０００８】
焼海苔は、アマノリの乾海苔を公知の方法で焼いた板状のものであれば、特に限定されず、水分含量としては通常２〜３％程度のものが用いられる。
【０００９】
焼海苔の形状については特に限定されないが、得られる焼海苔加工食品を薄片状ないし小塊状に成形する観点から、略矩形のものを用いることが好ましい。焼海苔の大きさとしては、得られる焼海苔加工食品の成形性の観点から、縦３０〜６０ｍｍ、好ましくは３５〜５５ｍｍ、より好ましくは、４０〜５５ｍｍであり、横５〜１５ｍｍ、好ましくは６〜１３ｍｍ、より好ましくは８〜１２ｍｍである。
【００１０】
前記焼海苔は、専用の裁断機を用いて全形の焼海苔全体を前記形状、大きさにカットしたものでもよいし、あるいは、原料のコスト安を図る観点から、所定の大きさにカットされた焼海苔を製造するにあたって、副次的に得られる端材を用いてもよい。
【００１１】
調味液は、後述する加熱攪拌処理を経て得られる本発明の焼海苔加工食品に浸透する調味料と、該加熱攪拌処理により蒸発する水分とを含有してなる、全体として液状のものをいう。調味料としては、前記焼海苔加工食品の味、香りをととのえるために用いる材料であれば特に限定されず、甘味、酸味、塩味、旨味などその目的に応じたものを用いればよい。具体的には、例えば、醤油、みりん、味噌、砂糖、食塩などの基本原料、海老エキス、かつおエキス、昆布エキス、魚介エキスなどの風味原料、コショウ、唐辛子、ワサビなどの香辛料、アミノ酸や核酸などの旨味調味料が挙げられ、これらのうち、１種又は２種以上を混合して用いることができる。また、前記調味料以外にも、例えば、清酒、焼酎、果実種類などの酒類、でんぷん分解物、酵母エキス、蛋白加水分解物、酢酸液、香料及び甘味料等を本発明の目的を損なわない範囲で必要に応じて用いてもよい。
【００１２】
本発明の焼海苔加工食品は、前記製造原料を加熱攪拌処理することにより製造することができる。前記加熱攪拌処理は、前記焼海苔と前記調味液とを混合するタレ付け工程と、得られた混合物を加熱媒体の作用下で攪拌する乾燥工程とを有するものであり、以下、各工程に分けて説明する。
【００１３】
タレ付け工程に用いる略矩形に刻まれた焼海苔の量は、製造装置、製造計画などに応じて適宜設定すればよく特に限定されるものではないが、通常２００〜５０００ｇの範囲で用いられる。また、焼海苔と調味液の配合割合は、得られる焼海苔加工食品について目標とする味付けの濃淡に応じて適宜設定すればよく、通常は、焼海苔と調味液を７／３〜３／７（重量比）の範囲で配合して混合すればよい。
【００１４】
焼海苔と調味液の混合方式は、両者が略均一に混ざる方式であれば特に限定されず、例えば、焼海苔を調味液に浸漬する浸漬法、焼海苔に調味液をスプレー等で噴霧する噴霧法、調味液を付着させたヘラや刷毛で焼海苔を塗布する塗布法などが挙げられる。これらの中では、得られる焼海苔加工食品の形状として薄片状の割合を多くする観点からは前記噴霧法が好ましく、他方、小塊状の割合を多くする観点からは前記浸漬法が好ましい。
【００１５】
焼海苔と調味液を混合するときの温度は特に限定されず、通常１０〜３０℃の範囲で適宜設定すればよいが、焼海苔に対する調味液の浸透量を一定にする観点から、前記範囲から選択した温度を一定に保持することが好ましい。混合時間についても、焼海苔に対して調味液が十分浸透する条件であれば特に限定されず、通常１０分程度で行なわれる。また、調味液の浸透量をほぼ同一にして混合時間を短くする場合、混合温度を適宜高く設定すればよい。
【００１６】
続いて、前記で得られた混合物は、該混合物を収容可能な乾燥機の中へ投入される。本発明において、得られる焼海苔加工食品を品質よく安定して製造する観点から、前記乾燥機は、前記混合物を収容可能な容積を有し、かつ混合物の攪拌手段を有する収容部、該収容部内を温度制御できる温度制御部及び乾燥が進むにつれて前記混合物から発生する水蒸気などの揮発成分を乾燥機の外へ排出する排気部を備えたものが好ましい。
【００１７】
前記乾燥機の収容部へ投入された混合物は、得られる焼海苔加工食品について優れたクリスピー感を発揮させる観点から、前記収容部内で攪拌された状態で、通常５０〜１００℃、好ましくは６０〜９０℃、より好ましくは７０〜８５℃の熱風を供給して加熱処理される。前記加熱処理を行なう時間は、前記混合物の投入量に応じて適宜設定すればよいが、得られる焼海苔加工食品について優れたクリスピー感を発揮させる観点から、通常１．５〜４．５時間、好ましくは２．０〜４．０時間、より好ましくは２．５〜３．５時間である。混合物の投入量が多い場合において、加熱温度を一定にするときは、加熱時間を通常よりも長く設定すればよい。
【００１８】
前記乾燥機の収容部へ収納された直後の混合物は、焼海苔が各自調味液を十分含んだ状態にあるため、数多くの焼海苔が相互に付着した大きな塊として存在し、攪拌初期において前記塊は一体のものとして前記収容部の内壁と衝突を繰り返しながら回転する。そして、前記塊の水分の蒸発が進むにつれ、前記塊はばらけて、その大きさが徐々に小さくなり、本工程の終了時にはほぼ一口サイズ以下になるので、得られる焼海苔加工食品は食用に適した大きさになる。
【００１９】
前記攪拌手段としては、得られる焼海苔加工食品の大きさを一口サイズ以下にできる方法であれば特に限定されるものではないが、短時間で一口サイズ以下にする観点から、例えば、円筒状の固定式ドラム内で別途攪拌翼（例えば、プロペラ）を用いて攪拌する方法、内面に凹凸を有する固定式ドラム内で別途攪拌翼（例えば、プロペラ）を用いて攪拌する方法、円筒状の回転式ドラムを用いて攪拌する方法、内面に凹凸を有する回転式ドラムを用いて攪拌する方法等が挙げられる。これらの中では、内面に凹凸を有する回転式ドラムを用いて攪拌する方法が特に好ましい。
【００２０】
ここで、前記内面に凹凸を有するドラムとしては、例えば、ドラムの周方向に沿って連続して、あるいは所定間隔で設けられた三角形等の波型の円周断面がドラムの長さ方向に形成されたもの、あるいはドラムの周方向に沿って所定間隔で設けられた突起状の円周断面がドラムの長さ方向に形成されたもの等が挙げられる。ここでは、ドラムの周方向に沿って連続して設けられた三角形状の円周断面がドラムの長さ方向に形成されたドラムを用いた例で説明すると、前記断面三角形の底辺や高さを調節することにより、攪拌過程における前記塊の衝突頻度をその投入量に応じて適宜設定することができる。
【００２１】
前記塊の攪拌速度は特に限定されるものではないが、遠心力により成形途中の前記塊が収容部内面に付着することを防止し、かつ成形途中の前記塊が収容部内で適度に吹き上げられながら回転するようにする観点から、前記塊の攪拌速度は、通常４０〜７０回転／分、好ましくは４５〜６５回転／分、より好ましくは５０〜６０回転／分である。
【００２２】
以上の工程を経て得られた焼海苔加工食品の形態を図１に示す。図１（ａ）に示す焼海苔加工食品１は、小片状の焼海苔本体２に、調味液に含まれる調味料３が乾燥により浸透してなり、前記一の焼海苔本体１が自己の板面に付着して、薄片状とされたものである。また、図１（ｂ）に示す焼海苔加工食品１は、小片状の焼海苔本体２に、調味液に含まれる調味料３が乾燥により浸透してなり、前記一の焼海苔本体１が他の焼海苔本体１と付着して、小塊状とされたものである。これらの焼海苔加工食品は、通常の味付け海苔とは全く異なり、優れたクリスピー感を有する。具体的には、図１（ａ）に示す薄片状の焼海苔加工食品１は食感としてパリパリ感を強く示し、他方、図１（ｂ）に示す小塊状の焼海苔加工食品１はサクサク感を強く示す。このため、本発明の焼海苔加工食品は、用いた調味液の種類に応じて、例えば、おつまみ、ふりかけ及び栄養食品などとして好適に用いられる。
【００２３】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は本実施例により何ら限定されるものではない。
【００２４】
下記に、本実施例で用いた焼海苔、調味液、製造装置を示した。
【００２５】
〔焼海苔〕
縦５０ｍｍ、横１０ｍｍの長方形にカットされた、重量２ｋｇの焼海苔（水分２％）を用いた。
【００２６】
〔調味液〕
砂糖４３重量％、醤油２４重量％、みりん２１重量％、食塩１重量％、海老エキス、かつおエキス、昆布エキス及び魚介エキスからなる風味原料５重量％、でんぷん分解物１重量％、アミノ酸からなる旨味調味料４重量％及び香料１重量％からなる調味液原液０．６ｋｇと日本酒１．８ｋｇとを混合して得られた調味液２．４ｋｇを用いた。
【００２７】
〔乾燥機〕
径１０００ｍｍ、奥行き７００ｍｍのドラムの周方向を４等分する位置に形成された突起状の円周断面がドラムの長さ方向に形成された回転式ドラムを備えた収容部、該収容部と連通して前記収容部から発生する揮発成分を外へ排出する排気部及び前記収容部内を温度制御可能な温度制御部を備えた乾燥機を用いた。
【００２８】
（製造例１）
容器内に載置した前記焼海苔に、前記調味液を全量噴霧し、室温で１０分間放置した。次いで、得られた混合物を前記乾燥機に投入し、攪拌速度６０回転／分の下、８０℃で３時間乾燥することにより、焼海苔加工食品を得た。
【００２９】
（製造例２）
前記調味液が全量収容された攪拌槽に前記焼海苔を全量加えて室温で１０分間浸漬した。次いで、得られた混合物を前記乾燥機に投入し、攪拌速度６０回転／分の下、８０℃で３時間乾燥することにより、焼海苔加工食品を得た。
【００３０】
（製造例３）
調味液として胡麻油を使用したこと以外は、製造例２と同一の条件で焼海苔加工食品を製造した。
【００３１】
（試験例）
製造例１と２で得られた焼海苔加工食品の形態及び食感について、５名のパネラーを用いて評価した。製造例１で得られた焼海苔加工食品は全体のうち薄片状のものがほとんどを占めており、食感としてパリパリ感を強く示し、さらに味付け海苔風の味がほどよくでていた。また、製造例２で得られた焼海苔加工食品は全体のうち小塊状のものがほとんどを占めており、食感としてサクサク感を強く示し、さらに味付け海苔風の味がほどよくでていた。これに対して、製造例３で得られた焼海苔加工食品は、混合物を乾燥機に投入した時点にみられた半練り状の塊であり、食感についてもクリスピー感を感じさせるものではなかった。
【００３２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の焼海苔加工食品は、小片状の焼海苔本体に、調味液に含まれる調味料が乾燥により浸透してなり、前記一の焼海苔本体が自己または他の焼海苔本体と付着して、薄片状ないし小塊状とされているので、優れたクリスピー感を有するものとなる。
また、本発明の焼海苔加工食品は、多数の略矩形に刻まれた焼海苔と、調味料を含有する調味液とを混合するタレ付け工程と、得られた混合物を加熱媒体の作用下で攪拌する乾燥工程とを有することにより、品質よく安定して製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の焼海苔加工食品を示す概観正面図であり、（ａ）は薄片状とされた状態を示し、（ｂ）は小塊状とされた状態を示す。
【符号の説明】
１  焼海苔加工食品
２  焼海苔本体
３  調味料
【図１】
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