(57)【要約】【課題】大豆の香ばしく甘い香りが豊かで、なめらかな食感の作りたてのおいしさを有する豆腐の製造方法及びその原料となる豆腐用豆乳の製造方法並びに当該豆乳を利用した手作り豆腐セットを提供する。【解決手段】甘味度が６０％以上の糖類を生呉に添加し蒸煮加熱することで、アミノカルボニル反応やカラメル化によるピラジン類やフラノン類などの香気成分を発生させ、香ばしく甘い香りで、かつ滑らかな食感の豆腐を製造する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生大豆磨砕時の引き水及び／または生呉に、甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類の少なくとも一種類以上を、０．５〜３．０％（重量／豆乳重量）添加し、続いて蒸煮加熱して得た豆乳を使用することを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】
生大豆磨砕時の引き水及び／または生呉に、甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類の少なくとも一種類以上を、０．５〜３．０％（重量／豆乳重量）添加し、続いて蒸煮加熱することを特徴とする豆乳の製造方法。
【請求項３】
糖類として、蔗糖、グルコース、大豆オリゴ糖、果糖、キシロース、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、高果糖液糖、キシリトール、マルチトールから選ばれることを特徴とする請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
請求項２記載の豆乳、及び前記豆乳が充填された包装容器、及び包装された凝固剤からなる豆腐用セット。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆の香りが豊かで食感の滑らかな豆腐の製造方法に関し、さらに詳しくは大豆の香りが豊かで食感の滑らかな作りたてのおいしさを有する豆腐の製造方法及びその原料となる豆腐用豆乳の製造方法並びに当該豆乳及びその容器と凝固剤とからなる手作り豆腐セットに関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐は古くから広く食されてきている食品である。消費者は多くの場合、作りたて豆腐の特徴である大豆の香ばしく甘い香りを有する豆腐を好む。
【０００３】
従来の技術において、家庭においても容易に新鮮な豆腐を作ることができる手作り用豆腐セットは考案されていた（特開平１１−３４６６９９号公報（特許文献１）参照）が、この技術では新鮮な豆腐を食することはできるものの、できたて豆腐特有の甘く香ばしい香りを楽しむには満足のいくものではなく、より風味の強い豆腐が望まれていた。
【０００４】
また、従来において、豆腐の風味を改善する技術としては、豆乳にイソマルトオリゴ糖を添加し「まろやかで上品な甘味」を付与するという技術が知られている（特開平２−１９０１５９号公報（特許文献２）参照）が、豆乳に糖を添加しただけでは甘味は改善されやや食べやすくはなるが、糖がイソマルトース、パノース、イソマルトトリオース等の低甘味度のものであり、添加後に蒸煮加熱工程がないので、充分な「できたての豆腐」の甘く香ばしい香りを付与することはできなかった。
【０００５】
あるいは、封入水にオリゴ糖などの糖質溶出抑制剤を添加し豆腐内の成分が封入水に溶け出るのを防ぐ方法も知られている（特開平４−１１８５９号公報（特許文献３）参照）が、この方法では、甘味や旨み成分が浸透圧により溶出することは防げても、充分な「できたての豆腐」の甘く香ばしい香りを付与することはできなかった。
【０００６】
即ち、従来の技術では達成できなかった「できたての豆腐」のような大豆の香ばしく甘い香りが豊かでかつなめらかな食感の作りたてのおいしさを有する豆腐が求められていた。
【０００７】
【特許文献１】
特開平１１−３４６６９９号公報
【特許文献２】
特開平２−１９０１５９号公報
【特許文献３】
特開平４−１１８５９号公報
【特許文献４】
特開平１０−９９０４０号公報
【非特許文献１】
新農産物利用学  （朝倉書店発行，加藤博通ら著，１９８７年）
【非特許文献２】
エンジニアズブック（技術データ集）１１版  （兵進装備株式会社発行，沢田継男ら監修，１９９８年）
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、大豆の香ばしく甘い香りが豊かでかつなめらかな食感の作りたてのおいしさを有する豆腐の製造方法、及びその原料となる豆腐用豆乳の製造方法、並びに当該豆乳を利用した手作り豆腐セットを開発することを課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者はできたての豆腐の香り成分が、大豆に含まれる糖類とアミノ酸などの蛋白質がアミノカルボニル反応（メイラード反応）によって生じる「ピラジン類」や、大豆中の糖同士のカラメル化などによって生じる「フラノン類」であることに着目した。
【００１０】
生呉に糖類を添加した後蒸煮した豆乳を鋭意分析検討した結果、生呉に甘味度が６０％以上の糖類を一種類もしくは二種類以上を０．５％（重量／豆乳重量）〜３．０％（重量／豆乳重量）の範囲で添加し蒸煮加熱することでより芳香が強い、できたての豆腐が製造できることを見出し、本発明を完成させることに至ったのである。さらに豆腐製造の段階で得られる豆乳は、豆腐に使用するだけでなく、芳香が強い豆乳として飲料においても使用できることをも見出した。
【００１１】
すなわち、請求項１に記載の発明は、生大豆磨砕時の引き水及び／または生呉に、甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類の少なくとも一種類以上を、０．５〜３．０％（重量／豆乳重量）添加し、続いて蒸煮加熱して得た豆乳を使用することを特徴とする豆腐の製造方法である。
【００１２】
請求項２に記載の発明は、生大豆磨砕時の引き水及び／または生呉に、甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類の少なくとも一種類以上を、０．５〜３．０％（重量／豆乳重量）添加し、続いて蒸煮加熱することを特徴とする豆乳の製造方法である。
【００１３】
請求項３に記載の発明は、糖類として、蔗糖、グルコース、大豆オリゴ糖、果糖、キシロース、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、高果糖液糖、キシリトール、マルチトールから選ばれることを特徴とする請求項１又は２記載の製造方法である。
請求項４に記載の発明は、請求項２記載の豆乳、及び前記豆乳が充填された包装容器、及び個別包装された凝固剤からなる豆腐用セットである。
【００１４】
ちなみに、豆腐製造段階で糖類を使用する方法としては、前に述べた方法（特許文献２、特許文献３参照）の他に、冷凍耐性豆腐用のドリップ防止や分散性の目的でゼラチンなどのゲル化剤やデキストリンと一緒にイソマルトースやマルトースなどのオリゴ糖類を生呉に添加する方法も考えられている（特開平１０−９９０４０号公報（特許文献４）参照）。しかし、この方法は、本発明とは異なり冷凍耐性を向上させるために糖類を使用しており、そのために糖類としてはイソマルトース（甘味度  推定値４５〜５０％）やマルトース（甘味度３５〜４６％）のように甘味度の低いものを用いている。さらに糖類の添加の際、ゼラチンなどのゲル化剤やデキストリンを一緒に添加している点でも、本発明とは異なる。
【００１５】
なお、本発明において「引き水」とは、下記の豆腐の製造工程の内「磨砕」工程で添加される水のことを言う。
大豆の精選――洗浄――浸漬――磨砕――（生呉）――加熱――（煮呉）――おから分離――（豆乳）――凝固剤添加――凝固――冷却――（豆腐）
上記工程中、（）で括られたものは結果物である。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、甘味度が６０％以上の糖類、大豆、凝固剤からなる豆腐に関するものである。
【００１７】
本発明において使用する糖類は大豆オリゴ糖、蔗糖、グルコースなどの甘味度が６０％以上の糖類であれば何でも良い。アミノカルボニル反応のような「加熱香気形成反応で重要な反応の一つはストレッカー分解である。この反応でα−アミノ酸からアルデヒドを生じ、アミノ基の窒素は縮合してピラジン、ピリジンなどの環状化合物を生ずる。」（「新農産物利用学  （朝倉書店発行，加藤博通ら著，１９８７年）」（非特許文献１）Ｐ６１参照）と記載されているように、本発明ではストレッカー分解により大豆を蒸煮した時に発生する香ばしい臭いの素となるピラジン類やアルデヒド類が発生していると考えられる。一般にアミノカルボニル反応（メイラード反応）はアミノ化合物と還元糖によって反応を起こすといわれており、還元性を持たない蔗糖はメイラード反応を起こさないといわれているが、本発明はメイラード反応に限定されるものではなく、「低分子糖質を加熱して行くと、１５０℃以上で溶融すると同時に分解が起こり着色する。この変化をカラメル化（ｃａｒａｍｅｌｉｚａｔｉｏｎ）という。…………カラメル化によって生ずる特徴的な生成物は、マルトール、シクロテン、４−ヒドロシキー２，５−ジメチル３（２Ｈ）−フラノンなどの甘い香り（ｓｕｇａｒｙ  ｆｌａｖｏｒまたはｃａｒａｍｅｌ  ｆｌａｖｏｒ）を持った化合物と褐色の色をもった構造不詳の重合物である。」（非特許文献１のＰ５７〜５８）と記載されているように、糖同士のカラメル化などによって発生する４−ヒドロシキー２，５−ジメチル３（２Ｈ）−フラノンなどに代表されるシュガリーフレーバーなどの甘い香りをもった重合物の発生にも起因していると考えられるので蔗糖や糖アルコールなどの還元性を持たない糖類でも良い。
【００１８】
大豆オリゴ糖、蔗糖、グルコース以外には果糖（甘味度１１５〜１７５％）、キシロース（甘味度６７％）、果糖ぶどう糖液糖（果糖含有率が５０％以上９０％未満のもの）、ぶどう糖果糖液糖（果糖含有率が５０％未満のもの）、高果糖液糖（果糖含有率が９０％以上のもの）などの還元性の強い糖はもちろんのこと、キシリトール（甘味度６５〜１００％）、マルチトール（甘味度７５〜９５％）などの還元性のない糖アルコールでも甘味度が６０％以上であれば良い。
【００１９】
しかし、イソマルトオリゴ糖、ラフィノース、スタキオースなどの単品で使用する場合甘味度が６０％より低いものは、必要な甘さや香りを出すために添加量を増加させても豆乳粘度が増加しなめらかな豆腐ができないため好ましくない。
【００２０】
大豆オリゴ糖などのようにラフィノースやスタキオースを多く含むが総合で甘味度が６０％以上あることが必要である。単品で甘味度が６０％なくても甘味度が高い糖と組み合わせたりすることで甘味度が６０％以上になるのであれば、甘味度の低い糖を使用しても構わない。なお、使用した糖類の甘味度については、「エンジニアズブック（技術データ集）１１版  （兵進装備株式会社発行，沢田継男ら監修，１９９８年）」（非特許文献２）のＰ１３６の甘味度と酸味度、１．「糖および糖アルコールの比較甘味度」の表を参考にした。
【００２１】
本発明に使用する大豆はＩＯＭ大豆（アメリカ産大豆）、有機大豆、国産大豆、中国産大豆等いずれでも良い。また丸大豆、脱皮大豆のいずれでも良い。
また、凝固剤も通常の凝固剤でも構わない。例えば、ＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、トランスグルタミナーゼ、食酢、クエン酸、食塩、海水にがり、粗製海水塩化マグネシウムなどである。これらを単品もしくは組み合わせて使用する。添加量としては豆乳に対し０．２〜０．５％と通常の豆腐を製造する基準量で構わない。
【００２２】
本発明において製造される豆乳は、おおむね豆乳濃度ＢＲＩＸ１１．０〜１６．５（豆乳濃度計ＳＭ−２０Ｅ  アタゴ社製    １０℃測定）が望ましい。通常の絹豆腐や充填豆腐に使用される豆乳の濃度はおおむね１０．５〜１３．５程度であるが、糖類を０．５〜３．０％添加すると上記の豆乳濃度になる。
【００２３】
糖類を添加する順番として、豆乳製造後に添加するのではなく、生大豆磨砕時の引き水の一部もしくは全量に溶解するか、または生呉に直接添加する必要がある。
【００２４】
これは豆乳製造後の添加では、蒸煮加熱工程によるアミノカルボニル反応やカラメル化が起きず香気成分が生成されないからである。糖類を加水（大豆に対して約４〜６倍量の加水を行う。これは通常の製法と全く同じ加水量である）する水に予め溶かすか、生呉に添加して良く攪拌し、蒸煮工程後おからを分離して得られたものを豆乳とする。蒸煮工程として、通常の豆乳を製造する条件である９０〜１１０℃で２〜１５分加熱すれば良い。高い温度帯で長い時間行えばアミノカルボニル反応やカラメル化は発生しやすいが、豆乳の粘度が増大し、豆腐のなめらかさは失われぼそぼそとしたおいしくない豆腐となってしまうので注意が必要である。２分より短いとアミノカルボニル反応やカラメル化は発生せず豆乳自体が若炊きの状態になり蛋白質が十分変性せずに凝固しなくなる。蒸煮条件としては９５〜１１０℃で５〜１５分がより望ましい。
【００２５】
本発明の実施の形態としては、香気成分の豊富な上記豆乳に凝固剤を添加して製造される木綿豆腐、絹豆腐、寄せ豆腐、おぼろ豆腐、充填豆腐、焼き豆腐などが挙げられるが、最も望ましくは、当該豆乳を利用した手作り豆腐セットとして消費者に提供することである。すなわち、図１のように当該豆乳を容器に充填包装し、包装された凝固剤を別添付した形態のものである。容器としては、ピロー包装や丸型容器、四角型容器などいずれでも良く、当該豆乳を５０〜５００ｇ程度充填する。
【００２６】
豆乳の殺菌方法として、ホットパック充填又は一度冷却された豆乳を容器に充填後加熱殺菌することが考えられる。殺菌条件は通常の６０〜９０℃、１５〜９０分程度の殺菌で充分であり加熱殺菌後すぐに１０℃以下に冷却すれば５〜３０日間程度日持ちが可能になる。別添付の凝固剤は上記凝固剤を５〜１０倍量の加水で溶解したものを豆乳量に合わせて０．２〜０．５％程度になるように小袋として充填する。この当該豆乳による手作り豆腐セットによって、家庭で簡単に電子レンジを使用して「できたて」の豆腐をより香り豊かにおいしく食べることが可能になる。すなわち、豆乳容器のフタを外し、別添付の凝固剤を添加してムラが生じないように充分にかき混ぜ、家庭用の電子レンジで７０〜１００℃程度になるように温め、１〜２０分程度置いて食したものは非常に美味な豆腐である。
【００２７】
なお、本発明の製造方法により得られた豆腐はがんもなどの豆腐加工食品にも利用できる。また、豆腐製造の段階で得られる豆乳は、豆腐の原料として使用するだけでなく、芳香が強い豆乳として飲料として使用することもできる。
【００２８】
【実施例】
以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２９】
＜実施例１＞
まず、本発明者は最適な糖の生呉への添加量の確認を行った。
国産大豆（スズユタカ）９ｋｇを１０℃で１５時間浸漬した後、水切りしてトータルの加水量が５倍になるように加水し、グラインダー（（株）長沢機械製作所社製、サワーボーイＮＳＧ−０８Ｆ）を用いて磨砕した。磨砕した呉に、消泡剤（（株）理研ビタミン：エマルジースーパー８８）４５ｇと大豆オリゴ糖（カルピス株式会社  商品名：大豆オリゴ糖シロップＳＯＥ    成分：蔗糖２０％、スタキオース１８％、ラフィノース８％、水分２４％、その他３０％  甘味度７０％（蔗糖を１００％とする））を添加し、１００℃で１０分蒸煮した後、おからを分離し約４０ｋｇの豆乳を得た。豆乳は１０℃まで冷却した。大豆オリゴ糖の添加量として生呉に対し０％、０．５％、１．５％、３．０％、３．５％の割合で添加し試験を繰り返した。添加方法は大豆オリゴ糖を予め加水する水に溶かして添加した。得られた豆乳に対し、ｐＨ、粘度、豆乳ＢＲＩＸを測定した上で、豆腐試食を実施し、大豆オリゴ糖０％添加区をコントロールとした官能評価を実施した。
その結果、表１に示すような結果が得られた。
【００３０】
なお、官能評価の測定方法としては以下の方法を用いた。
長年豆腐の官能評価に携わり熟知した１０名のパネリストにより試食を行い、その結果により評価した。試食方法として、１０℃に冷却された豆乳６０ｇをリスパック社製インジェクション容器（ＲＰ６０）に入れ、塩化マグネシウム（（株）赤穂化成社製、商品名：クリスタリン）０．２１ｇを２ｇの水に溶解したものを添加し、良く攪拌した後、表面にラップフィルムをして家庭用電子レンジ（松下電器産業株式会社製ナショナルオーブンレンジＮＥ−Ｎ４）にサンプル６個分をセットし、３分１０秒間５００Ｗで加熱した。レンジ加熱１０分後に取り出し試食を行った。評価の際、薬味、調味料は使用せず、そのまま食べ、大豆風味（５点を強い、４点をやや強い、３点はコントロールと同じ、２点はやや弱い、１点は弱い）、風味嗜好（５点を良い、４点をやや良い、３点はコントロールと同じ、２点はやや悪い、１点は悪い）、甘味（５点を強い、４点をやや強い、３点はコントロールと同じ、２点はやや弱い、１点は弱い）、食感（５点を固い、４点をやや固い、３点はコントロールと同じ、２点はやや柔らかい、１点は柔らかい）、食感（５点をなめらか、４点をややなめらか、３点はコントロールと同じ、２点はぼそぼそしている、１点はぼそぼそしている）、食感嗜好（５点を良い、４点をやや良い、３点はコントロールと同じ、２点はやや悪い、１点は悪い）、総合おいしさ（５点をおいしい、４点をややおいしい、３点はコントロールと同じ、２点はややまずい、１点はまずい）について各々５段階評価し、その平均点を記載した。
【００３１】
【表１】
2005006505.tif 000002
【００３２】
表１の結果から、大豆オリゴ糖での適性添加量は０．５％〜３．０％であることが確認できた。最適添加量としては１．５％であることが確認された。添加量が上がるにつれて大豆の風味は強くなり評価が上がっていくが、甘すぎると豆腐としては不自然な味になり、３．５％以上では逆に評価が悪くなった。なお、本実験の１．５％の添加区において詳細は記載していないが、糖の添加方法として、引き水に添加した場合と生呉に直接添加した場合とで豆乳や豆腐の官能評価に差が生じなかったことを確認している。また、豆乳においての官能評価でも豆腐と同様に０．５〜３．０％が好まれた。
【００３３】
＜実施例２＞
次に、「糖を添加する工程の違い」及び「糖の種類の違い（甘味度の違い）」による味の差異の確認を行った。まず、実施例１記載の大豆オリゴ糖１．５％添加品をコントロールとした。次に糖無添加（実施例１で大豆オリゴ糖添加量０％のもの）の冷却豆乳に大豆オリゴ糖を１．５％添加したものを比較した。更に、実施例１記載の大豆オリゴ糖１．５％添加品と同じ製法で、大豆オリゴ糖の代わりに蔗糖、グルコース、スタキオース、ラフィノース、イソマルトオリゴ糖（全て伊勢久株式会社より特級試薬として購入）を各々添加して豆乳を得、豆乳分析、香気成分分析、豆腐官能評価を実施した。
その結果、表２に示すような結果が得られた。
【００３４】
【表２】
2005006505.tif 000003
【００３５】
表２の結果より、豆乳に大豆オリゴ糖を添加したものは生呉に添加したものに比べ、甘味は同等であるが大豆風味が非常に弱く、総合評価は非常に低いことがわかった。また、生呉添加系においては蔗糖が非常に評価が高く、グルコースは大豆オリゴ糖と同等の評価であった。これは同一添加量系において甘味度が一番高かったことに起因している可能性が考えられた。実施例には詳細な記載はしないが、大豆オリゴ糖と蔗糖を同一の甘味度合いになるように試料を調整したものは総合でのおいしさ評価に差がなかったことは確認済みである。
【００３６】
一方、甘味度の低いスタキオース、ラフィノース、イソマルトオリゴ糖は生呉に添加した割には大豆の風味が弱く評価が低かった。
また、これらの豆腐に関して香気成分の分析を実施したので結果を表３に示す。
【００３７】
なお、香気成分の分析についてはガスクロマトグラフ質量分析器を使用して分析を行った。詳細を以下に示す。
ガスクロマトグラフ質量分析器はアジレントテクノロジー社製の５９７３Ｎを使用し、これにゲステル社製の加熱脱着導入システムＴＤＳ２を接続して使用した。まず試料サンプル（下記に示した官能評価時の豆腐サンプルと同じ作り方）を、スパテルを用いてホモジナイズし、２５ｇを５０ｍｌ容ナスフラスコにサンプリングした。このナスフラスコを捕集器に接続し、豆腐の揮発成分を捕集管に濃縮トラップした。捕集器はテナックス捕集セット（ジーエルサイエンス社製）を使用した。捕集条件として、捕集管（ＴＥＮＡＸ−ＴＡ  １２０ｍｇ）、パージ  Ｎ２（５０ｍｌ／ｍｉｎ）１０分、ドライパージ  １０分、加熱温度  ４０℃で行った。捕集管を加熱脱着導入システムにセットし、揮発成分を加熱脱着しガスクロマトグラフ質量分析器に導入した。脱着条件は、初期温度２０℃から毎分６０℃で２５０℃まで加熱を行い  ２５０℃で４分保持した。導入条件は、初期温度−１５０℃から毎分１２℃で２４０℃まで加熱し、２４０℃で１０分保持した。ガスクロマトグラフ質量分析器の条件として、カラムはＴＣ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．  ０．２５μｍ：ジーエルサイエンス社製）、オーブン温度条件は初期温度５０℃で５分保持し、その後、毎分５℃で２３０℃まで加熱し、２３０℃で２０分保持した。キャリアガスとしてＨｅを使用し、イオン化法ＥＩで検出を行った。
【００３８】
データ解析方法として、アジレントテクノロジー社製のケミステーションを使用し、クロマトグラム中の各ピーク値の積分及び検索（ＮＩＳＴ９８のＰＢＭライブラリ使用）を行った。検索は一致率が最も高い成分を該当成分とした。さらに、ゲステル社製のスニッフィングポート（ＯＤＰ２）を使用して、カラムで分離後の香りを嗅ぐことにより香りの特徴や強さの記録を５段階で官能的に評価した。スニッフィングポートの条件として、カラムの終点でクロスピースによって、検出器側とスニッフィング側に分岐をさせ、流量の３／４をスニッフィングに使用した。メイクアップガスとして窒素を使用した。
【００３９】
ピラジン類やフラノン類はごく微量にしか存在しないためピークが発生しずらく、ピーク面積からその存在量の多少を推定することが困難なため、スニッフィングによって官能的に強弱を５段階で表現した。
【００４０】
ピラジン類としては豆腐中に２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅが存在していると本発明者は推定しており、ガスクロマトグラフ質量分析開始後１９分３０秒前後にスニッフィングにて確認された。ごく微量なためピークはほとんど発生しないが、２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅを標品として添加したものは同一時間帯にピークが発生し、またスニッフィングによる臭いも同じであることから２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅであると本発明者は同定している。ただし２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅだけに限定するものではなく、他にもピラジン類が存在している可能性はある。
【００４１】
フラノン類としては豆腐中にＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅが存在していると本発明者は推定しており、ガスクロマトグラフ質量分析開始後３５分３０秒前後にスニッフィングにて確認された。ごく微量なためピークはほとんど発生しないが、Ｄｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅを標品として添加したものは同一時間帯にピークが発生し、またスニッフィングによる臭いも同じであることからＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅであると本発明者は同定している。ただしＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅだけに限定するものではなく、他にもフラノン類が存在している可能性はある。前述のように、非特許文献１の５８ページには、４−ヒドロシキー２，５−ジメチル３（２Ｈ）−フラノンなどが代表されるシュガリーフレーバーとして明記されており、本発明実験においては構造の類似するＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅが確認された。
【００４２】
【表３】
2005006505.tif 000004
【００４３】
表３の結果から豆乳にオリゴ糖を添加した豆腐は青臭みの原因とされるＨｅｘａｎａｌの発生が多く、一方２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅ  やＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅの臭いはほとんど感じられなかった。これはアミノカルボニル反応やカラメル化によるピラジン類やフラノン類の発生がほとんど起こっていないためと考えられる。生呉に添加した糖の中では蔗糖、グルコース、大豆オリゴ糖に比べスタキオース、ラフィノース、イソマルトオリゴ糖は２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅ  やＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅの臭いが弱かった。何故これらの甘味度の低い糖においてピラジン類やフラノン類の発生が少ないのか因果関係は不明であるが、アミノカルボニル反応やカラメル化が発生しにくくなっていると本発明者は推定している。また、表には記載していないが豆乳の官能評価においても豆腐と同様の結果が得られた。すなわち、豆乳に糖を添加したレベルでは単に青くさい香りの豆乳でありおいしくなかった。しかし、生呉に蔗糖、グルコース、大豆オリゴ糖を添加したものは香ばしく飲み易い豆乳であった。一方スタキオース、ラフィノース、イソマルトオリゴ糖は芳醇な香りに欠ける飲みにくい豆乳であった。
【００４４】
＜実施例３＞
次に、本発明者は甘味度の低いスタキオース、ラフィノース、イソマルトオリゴ糖に関して添加量をあげて試作し官能評価が向上するかについて確認を行った。
【００４５】
実施例２の方法に基づき、スタキオースは添加量を３％に、ラフィノースは添加量を６．５％に、イソマルトオリゴ糖は添加量を３％（甘味度として蔗糖と同一の甘味になるように）に上げて再度同じように試作をした。
その結果、表４に示すような結果が得られた。
【００４６】
【表４】
2005006505.tif 000005
【００４７】
表４の結果より、甘味度の低い糖においては添加量をあげると豆乳粘度が増大し、にがりが均一に混ざらなくなりぼそぼそとした食感の豆腐になることがわかった。よって甘味度が６０％より低いものは、糖添加量を上げても香りが芳醇で食感の良い豆腐を作ることができないと言える。
【００４８】
一方、蔗糖、グルコース、大豆オリゴ糖などの甘味度が６０％以上の糖類を生呉に添加し蒸煮加熱することで、アミノカルボニル反応やカラメル化によるピラジン類やフラノン類などの香気成分を発生させ、香ばしく甘い香りで、かつ滑らかな食感の豆腐を製造することができると言える。また、表には記載していないが豆乳の官能評価においても豆腐と同様の結果が得られた。すなわち、スタキオース、ラフィノース、イソマルトオリゴ糖の添加量を上げると芳醇な香りはするが粘度が高く飲みにくくおいしくない豆乳であった。
【００４９】
【発明の効果】
本発明によれば、大豆の香ばしく甘い香りが豊かで、なめらかな食感の作りたてのおいしさを有する豆腐の製造方法及びその原料となる豆腐用豆乳の製造方法並びに当該豆乳を利用した手作り豆腐セットを提供することができ、できたての豆腐をより風味よくおいしく消費者に提供することが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】豆腐用セットを示す側面図。
【符号の説明】
１．豆乳入りカップ
２．オーバーキャップ
３．凝固剤入り小袋
４．トップフィルム
【図１】
2005006505.tif 000006