(57)【要約】      （修正有）【課題】ファーストフード、コンビニエンスストアー及びスーパーマーケット等の店頭あるいはバックヤードにおいて、冷凍保存されている調理冷凍食品（未焼成冷凍食品、特に、未焼成冷凍餃子）を解凍し、焼成して提供するのに要する時間を極めて短くする。【解決手段】未焼成冷凍食品を収容する開閉可能な加熱室と、前記加熱室に常圧過加熱水蒸気を供給する常圧過加熱水蒸気発生機と９、前記加熱室を構成するプレート４を熱するガス加熱焼成機又は電磁誘導加熱機等の加熱機とを備える未焼成冷凍食品の解凍加熱調理装置１。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
未焼成冷凍食品を収容する開閉可能な加熱室と、前記加熱室に常圧過加熱水蒸気を供給する常圧過加熱水蒸気発生機と、前記加熱室を構成するプレートを熱する加熱機とを備えることを特徴とする未焼成冷凍食品の解凍加熱調理装置。
【請求項２】
前記加熱機が、ガス加熱焼成機、電磁誘導加熱機、電熱器、又は遠赤外線加熱機である請求項１に記載の装置。
【請求項３】
更に、前記未焼成冷凍食品の加熱温度を制御する制御部を有する請求項１又は２に記載の装置。
【請求項４】
未焼成冷凍食品を常圧過加熱水蒸気の存在下に加熱することを特徴とする未焼成冷凍食品の解凍加熱調理方法。
【請求項５】
前記加熱が、ガスの燃焼、電磁誘導、電気加熱、又は遠赤外線による加熱を含む請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記未焼成冷凍食品が、未焼成でかつ冷凍された状態の餃子、お好み焼き、チジミ、ハンバーグ、パン又はたこ焼きである請求項４又は５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、未焼成冷凍食品を解凍、及び加熱調理し、短時間で焼き蒸した食品を提供することのできる方法及びそのための装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
ファーストフード、コンビニエンスストアー及びスーパーマーケット等の店頭あるいはバックヤードにおいて、冷凍保存されている調理冷凍食品、例えば、未焼成冷凍餃子等を解凍し、焼成して提供することが行われている。その際、客の注文を受けてから餃子鍋やフライパン等を用いた通常の加熱方法で調理を行うと、解凍及び加熱調理された食品を提供するまでにかなりの時間を要するという問題がある。
【０００３】
更に、従来の解凍加熱調理方法は食材を加熱し過ぎる場合があり、特に、未焼成冷凍餃子では、中具の食感にとって必ずしも適した方法ではない。
【０００４】
外食産業、あるいはスーパーのバックヤード厨房向けの加熱調理機の中にマイクロ波加熱と熱風加熱を組み合わせた加熱調理機があるが、熱風を蓄積循環するために、装置を大型にせねばならず、設置場所の問題から実用上の難点がある。また短時間に冷凍食品を加熱調理することはできない。
【０００５】
加熱時間を短縮するための方法として、常圧過加熱水蒸気を用いた食品の調理方法やそのための装置は既に報告されているが（例えば、特許文献１及び２参照。）、これらはすべて調理済み冷凍食材の加熱解凍のために開発されたものであって、未焼成冷凍食品、即ち、半調理品ではあるが未だ完全に加熱処理の行われていない冷凍食品の解凍と加熱調理を同時に、且つ短時間に行う機能をもったものはない。
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−２７９１４８号公報
【特許文献２】特開２００３−３３６８４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、ファーストフード、コンビニエンスストアー及びスーパーマーケット等の店頭あるいはバックヤードにおいて、冷凍保存されている調理冷凍食品（未焼成冷凍食品、特に、未焼成冷凍餃子）を解凍し、焼成して提供するのに要する時間を極めて短くすること、及び調理冷凍食品（未焼成冷凍食品、特に、未焼成冷凍餃子）の中具の食感を良好に保つこと、又はこれらを実現する極めてコンパクトで場所をとらない小型の解凍加熱調理装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するため、単位体積当りの熱量が高い常圧過加熱水蒸気
を用いた加熱手段と通常の加熱手段であるガス加熱や電磁誘導加熱とを組み合わせた解凍加熱装置を考案した。
【０００９】
即ち、本発明は未焼成冷凍食品を収容する開閉可能な加熱室と、前記加熱室に常圧過加熱水蒸気を供給する常圧過加熱水蒸気発生機と、前記加熱室を構成するプレートを熱するガス加熱焼成機又は電磁誘導加熱機等の加熱機とを備える未焼成冷凍食品の解凍加熱調理装置に係わるものである。また、被加熱食材の加熱温度を制御する制御装置をつけることが望ましい。
【００１０】
本発明の別の観点において、未焼成冷凍食品を常圧過加熱水蒸気の存在下に加熱することを特徴とする、未焼成冷凍食品の解凍加熱調理方法が提供される。前記加熱は、通常の加熱手段を用いることができるが、好ましくはガスの燃焼、電磁誘導、電気加熱、又は遠赤外線による加熱である。更に、前記未焼成冷凍食品が、未焼成で且つ冷凍された状態の餃子、お好み焼き、チジミ、ハンバーグ、パン又はたこ焼きであることが好ましい。本発明の方法は、前記食品の製造方法であるから、前記解凍加熱調理方法により製造された食品も本発明の範囲に含まれる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の装置を用いた加熱調理方法によれば、通常の加熱プレートからの熱伝導による加熱手段に加え、単位体積当たりの熱量が高く、熱伝達力に優れた過加熱水蒸気を用いるので食品を速やかに加熱することができる。また、過加熱水蒸気は、適度に食品の水分を奪う乾式加熱が行えるので、加熱プレートに水を添加して蒸し焼きにした場合にも食品が過度に水分を吸収することなく、適度の水分が保持され優れた食感を付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の装置を、図面を参照して説明する。図１は、本発明の一つの実施形態である解凍加熱調理装置の断面図である。本発明の解凍加熱調理装置１は、未焼成冷凍食品を収容し、その表面からの伝熱により加熱する加熱プレート４と、この加熱プレートを加熱する電磁誘導加熱用のワークコイル７と、加熱プレートの上部を覆う調理器蓋部３と、調理器蓋部の一部に配された過加熱水蒸気噴出口６と、この噴出口に通じる過加熱水蒸気配給管２と、過加熱水蒸気発生機９と、過加熱水蒸気発生機９及びワークコイル７の出力を制御する制御機構８とからなる。
【００１３】
上記過加熱水蒸気発生機９より供給される過加熱水蒸気とは、大気圧下において摂氏１００℃以上に加熱された状態の水蒸気を意味する。即ち、１００℃の水蒸気を、圧力をかけずに加熱していくと、大気圧下で１００℃以上の水蒸気が得られるが、これを常圧下過加熱水蒸気と呼ぶ。この常圧過加熱水蒸気の使用時の温度は、被加熱食材の種類、量及び加熱方法に応じて適宜選ぶことができる。通常は１５０℃から５００℃、好ましくは１８０℃から３００℃である。この温度範囲に加熱された水蒸気は、熱風と同様の乾式加熱がおこなえるので被加熱食材に対してオーブン加熱と同等の加熱調理がおこなうことができる。また、この装置の加熱プレートに適量の水、又はお湯を添加して加熱すると蒸し焼きと同等の加熱調理を行うことができる。
【００１４】
本発明の装置において、上記過加熱水蒸気発生機は公知の手段、装置を使用することができる。例えば、加熱コイルと発泡金属の間に水を流して加熱することにより過加熱水蒸気を発生させる装置が開示されている（特開２０００−１８４９６４号公報等参照。）。この常圧過加熱水蒸気は、被加熱食材の解凍と加熱調理に必要な温度と量の制御が必要である。例えば、過加熱水蒸気の発生装置出口ノズルに設けた熱電対子からの信号を制御機構８に取り入れ、インバーター出力をＰＩＤ制御する。更に、空焚き防止用に加熱管別位置に同様のセンサーを設け、設定温度以上になればインバーター加熱を停止させる保護制御も行うことができる。
【００１５】
本発明の装置において、加熱プレート４およびこれを加熱する手段としては、従来より用いられている通常の加熱手段がある。例えば、電磁誘導加熱方式は、加熱コイル（ワークコイル）に高周波電流を流して発生する磁力線の働きで加熱プレートに渦電流が発生し、加熱プレートそのものが発熱する方式である。市販品としては、例えば、株式会社中部コーポレーションより、３ｋＷ又は５ｋＷタイプのホットプレート型が販売されている。遠赤外線加熱式は、可視光線の赤色より更に長波長側にある熱作用の強い電磁波を利用し、食材に含まれる水分や澱粉質の内部共振作用によって水分子の分子振動を引き起こし熱エネルギーに変換して加熱する方式である。市販品としては、例えば愛技産業株式会社等より販売されている。ガス加熱方式はガスコンロが内蔵されている極めて一般的な加熱方式であり、多くのメーカーより市販されているものを使用することができる。その他、電気こんろや電熱器のような電気式加熱手段を用いることもできる。これらの加熱方式をとる場合も、被加熱食材の特性に適合した加熱をおこなうため温度制御装置が必要である。例えば、加熱プレート表面に温度センサーを配置してその情報を制御機構８にフィードバックし加熱プレート表面の温度を調節することができる。
【００１６】
調理器蓋部３は、加熱プレート４の少なくとも一部を覆うことにより加熱プレート４と一体となって開閉可能な加熱室を形成する。好ましくは、調理器蓋部３は加熱プレートの全面をほぼ密閉状態となるように覆うことにより、加熱プレートに水又は湯を添加して蒸し焼きと同等の加熱調理を行うことができる。図１に示した実施形態において、当該調理器蓋部３の内面に配した所定の大きさの開口部（過加熱水蒸気噴出口６）より上述した常圧過加熱水蒸気が噴出する。過加熱水蒸気噴出口６の形状及び数は加熱プレートの大きさや収容可能な未焼成冷凍食品の量によって適宜設定することができる。これらの加熱プレート４や調理器蓋部３が一体となって加熱室を形成する。
【００１７】
本発明の装置は、種々の未焼成冷凍食品の解凍加熱調理に用いることができるが、好ましくは、未焼成で且つ冷凍保存された状態の食品、例えば、餃子、お好み焼き、チジミ、ハンバーグ、パン、及びたこ焼き等の調理に用いられる。
【００１８】
本発明による解凍、加熱調理装置を用いることにより、例えば外食産業店舗において、客の注文にすばやく短時間に、狭いスペースで食材を解凍調理し提供することが可能となり、販売のチャンスロスの回避に寄与する。注文に応じて、冷凍品を解凍調理することによって作りおきする必要がなく、廃棄ロスもなくなるものである。以下、本発明の装置及びそれを用いた調理方法について具体的な実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１９】
本体の解凍加熱調理装置は、焼き板寸法（焼成部内寸法）で横幅２２０ｍｍ、奥行き３９０ｍｍ、高さ２１ｍｍからなる。該容器は、２．５ｋｗ出力のＩＨインバーターおよびそれに適応しワークコイルを設けて加熱を行った。ＩＨインバーターに付帯しているサーミスタ測温端子を加熱プレート面に接触させ、その入力信号で温度を１９０℃〜２３０℃の間で１０℃おきに５段階の制御を行った。本体に付属する常圧過加熱水蒸気発生装置は最高温度２３０℃、毎分１ｇの過加熱水蒸気の供給を行えるようにした。
【００２０】
同容器に２０ｇの未焼成冷凍餃子１０個を収納し、水を５０ｍｌ添加し本体ヒーター温度２２０度、過加熱水蒸気温度１８０℃の条件下で２分３０秒解凍加熱調理を実施した。比較のため、対照は過加熱水蒸気を用いない定法通りの加熱調理をおこなった。
【００２１】
その結果、対照の解凍加熱調理では、焼きあがるまでの時間は８分に対して、本装置では２分３０秒と極めて短時間であった。ちなみに本法により調理した、できあがり時の餃子の芯温は８２℃から９０℃で、対照と変わりはなかった。また餃子の焼き面の色調も対照と遜色ない仕上がりであった。
【実施例２】
【００２２】
実施例１と同様の方法により、未焼成冷凍野菜餃子を試料として用い、過加熱水蒸気を用いない定法通りの加熱方法の対照と共に、本発明の解凍加熱調理を行った。その後調理品の食味を味覚検査によって比較評価した。本発明の方法は、対照方法に比べ、餃子の麺帯（皮）の食感良否に有意差はなかったが、具の食感は味覚検査員２０人中、１７人が供試料の野菜の食感、特にシャキシャキ感に優るとの結果であった。なお外観の形状、色調では差は認められなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本装置は、未焼成冷凍餃子のほか、解凍し蒸し焼き調理をおこなう冷凍食品類、例えばお好み焼き、チジミ、ハンバーグ、パン、たこ焼きなどの解凍加熱調理に有用な装置である。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明の一つの実施形態である解凍加熱調理装置の断面図を示す。
【符号の説明】
【００２５】
１  解凍加熱調理装置
２  過加熱水蒸気配給管
３  調理器蓋部
４  加熱プレート
５  加熱プレート表面
６  過加熱水蒸気噴出口
７  ワークコイル
８  制御機構
９  過加熱水蒸気発生機
【図１】
2005261461.tif 000003