(57)【要約】【課題】  魚体成分のみを培養原料とする高プロテアーゼ活性を有する魚麹及びその製造法、並びにかかる魚麹を用いた魚臭、生臭さ、腐敗臭の抑制された調味料、魚醤油及びそれらの製造方法を提供する。  【解決手段】  魚介類原料からエキス分を浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキス又はフィッシュミールを添加し、次いでこれに麹菌を接種、培養することにより、高プロテアーゼ活性を有する魚麹を製造する。本発明においては、魚介類成分のみを培地原料として魚麹を作ることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類原料からエキス分を浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキス又はフィッシュミールを添加し、次いでこれに麹菌を接種し、培養して成ることを特徴とする、高プロテアーゼ活性を有する魚麹。
【請求項２】
魚介類原料が鰹節であり、魚肉エキスが鰹エキス、フィッシュミールが鰹の頭、中骨、内臓、尾、鰭、ハラモ等を原料としたものであることを特徴とする請求項１に記載の魚麹。
【請求項３】
魚介類原料からエキス分を浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキス又はフィッシュミールを添加し、混合して予定の水分含量の混合物を作り、こうして得られた混合物に麹菌を接種して培養することを特徴とする、高プロテアーゼ活性を有する魚麹の製造方法。
【請求項４】
乾燥処理した抽出残渣を使用することを特徴とする、請求項３に記載の魚麹の製造方法。
【請求項５】
乾燥処理した抽出残渣が、５．０ｍｍパスから１０．０mmパス程度に粉砕されることを特徴とする、請求項４に記載の魚麹の製造方法。
【請求項６】
抽出残渣と魚介類エキス又はフィッシュミールの混合物の水分含量が２０％〜８０％となるように水分調整することを特徴とする、請求項３に記載の魚麹の製造方法。
【請求項７】
請求項１に記載の魚麹又は請求項３に記載の方法で得られる魚麹を、食塩及び（又は）アルコール存在下で分解熟成して成ることを特徴とする調味料。
【請求項８】
魚介類原料からエキス分を浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキス又はフィッシュミールを添加し、混合して予定の水分含量の混合物を作り、こうして得られた混合物に麹菌を接種し、培養して得た魚麹を、腐敗しない条件下で魚麹のもつプロテアーゼ活性を作用させて魚蛋白質を分解可溶化することを特徴とする調味料の製造方法。
【請求項９】
請求項１に記載の魚麹又は請求項３に記載の方法で得られる魚麹と魚介類成分を、食塩及び（又は）アルコール存在下で分解熟成して成ることを特徴とする魚醤油。
【請求項１０】
魚介類原料からエキス分を浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキス又はフィッシュミールを添加し、混合して予定の水分含量の混合物を作り、こうして得られた混合物に麹菌を接種し、培養して得た魚麹を魚醤油に用いることを特徴とする魚醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚麹、魚麹の製造方法、調味料、魚醤油及びそれらの製造方法に関する。更に詳細には、本発明は、魚介類の節浸出残渣とフィッシュミール又は魚介類エキスを用いた高プロテアーゼ活性を有する魚麹、及びその製造方法、更に、得られた魚麹を用いる調味料、及び魚麹と魚介類成分を使用することによる、魚特有の魚臭、生臭さ、腐敗臭の少ない高品質の調味料及び魚醤油の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚醤油は魚介類を多量の食塩と共に漬け込んで自然発酵させたも のであり、魚内臓、頭、骨、筋肉等の組織中のプロテアーゼで魚体を分解自己消化することにより呈味性を発現させた醤油様調味料の総称である。  アジアではタイのナ ンプラ、ベトナムのニュクマム、フィリピンのパティス、中国の魚露、また、日本では、能登のいしる、秋田のしょっつるがよく知られている。これらの伝統的方法で得られる魚醤油は、全窒素、フォルモール窒素を豊富に含み、強い旨みを 示すものであるが、特有の臭いは特に日本人にとっては馴染みにくいものである。
【０００３】
風味、香気の改善の為に、パイナップル、ブロメライン、パパイン等の植物酵素剤を添加することが試みられている（非特許文献１参照）。  また、枯草菌起源のアルカリプロテアーゼ酵素剤の使用も検討されている（非特許文献２参照）。  更に、魚臭、異臭の除去を目的として醤油麹を添加する検討が、南極オキアミ、マアジ、及びブナザケを用いた魚醤油について行われている。  また、ホッケ、シロサケを原料とし、
米麹を使用して香味改善をおこなう検討がなされている（非特許文献３参照）。  麹菌の示す香味改善作用の機構は、菌が生産するアミン酸化酵素、プロテアーゼ、セルラーゼ等の多くの酵素類の複合的効果であると考えられている。
【０００４】
魚体自身に麹菌を生育させて得られる魚麹を作りそれを魚醤油生産に使用する検討もなされており、例えば、魚介類抽出残渣に過熱処理した炭水化物原料を加えて製麹する方法（特許文献１参照）、節浸出残渣に割砕小麦を加えて鰹節麹菌を生育させる方法（特許文献２参照）、フィッシュソリュブルに澱粉粉末を添加して製麹させる方法（特許文献３参照）、魚肉抽出残渣に豆腐生産時に副生する“おから”（御殻）を添加して製麹する方法（特許文献４参照）等が知られている。  以上の様に魚麹の製法は、魚肉残渣に炭水化物を加えて栄養素を調整して後、麹菌を接種するのが一般的であり、魚のみを原料として製麹をおこなった例はこれまで見られない。魚体単独では、成分的にも麹菌の培地とはなり難いものと一般的にこれまで考えられてきた。
【特許文献１】特開昭53-66499号公報
【特許文献２】特開平４−３２５０８４号公報
【特許文献３】特開平６−３１９４６４号公報
【特許文献４】特開平２−１１７３６３号公報
【非特許文献１】福田和弘等、日食工誌３３巻  １８６頁  １９８６年
【非特許文献２】片岡栄子等、栄養学雑誌、45巻、６５頁  １９８７年
【非特許文献３】太田智樹、北海道立食品加工研究センター  平成９年度事業報                    告  ２１頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
植物起源、微生物起源のプロテアーゼ酵素剤を使用する方法では確かに総窒素量の回収率向上、呈味性向上等の効果は明確に見られるが、麹そのものを添加することで発揮される強い脱臭効果、魚臭抑制効果は完全には期待しがたい。これは、酵素剤を使用した場合には、脱臭効果等に必要な麹菌体そのものに含まれるアミン酸化酵素等の働きが充分発揮されないのが原因と考えられる。
【０００６】
また、醤油麹、米麹を使用した場合には、脱臭、魚臭抑制は充分期待できるが、穀類を用いた麹を使用した場合には、穀類に含まれる炭水化物の分解の結果生成する少糖類が魚肉蛋白質の分解の結果生成するアミノ酸、ペプチドとアミノカルボニル反応を起こしその結果着色物質を生成して生産された魚醤油を著しく着色させて商品価値を著しく低下させる。魚体のみで生産された従来の魚醤油は美しい琥珀色をしている。現在、市場では、着色が抑えられると共に、かつ魚臭、及び異臭が抑制された呈味性の強い魚醤油の開発が待たれている。また、醤油麹を使用した場合には麹を製造する際の原料である小麦にアレルギー励起物質の存在が心配されている。更にまた、麦麹、米麹にはプロテアーゼ活性含有量が低く、そのために、充分な分解を達成するためには長期間の分解熟成期間が必要であり、結果的に製造経費の高騰を招くことになる。
【０００７】
また、これまでに報告されている魚麹はすべて、魚肉蛋白質に炭水化物を添加して製麹する方法であるが、報告されているプロテアーゼ活性は大体が麹１ｇ当たり1万単位程度であり、通常の醤油麹のプロテアーゼ活性が大体麹１ｇ当たり4万から６万単位であることを考えると、約1/4から1/6の低さである。そのために、上記の様な方法で得られた麹を、食塩、アルコール等の存在下で分解熟成して調味料を生産する場合、また、魚醤油生産の際に添加して魚臭効果、脱臭効果を期待する場合でも、充分な窒素分解率を達成するためには、長期間の分解熟成が必要であった。
【０００８】
また、穀物麹を用いて得られる魚麹はどうしても幾分醤油臭を呈している。最近は食生活の欧風化が盛んであるが、この醤油風の風味は、洋風の食品への魚醤油の消費拡大に際して障害となる面もあった。また、新しい特徴有る調味料が求められていた。更に、歴史的に長期間にわたり魚のみを原料とした魚麹に馴れてきた東南アジア等の人々には、着色が強く醤油臭のある調味料は受け入れられ難い面もあった。
【０００９】
本発明者等は、これらの問題点を解決するためには、魚体のみを材料として、醤油麹に匹敵するプロテアーゼ活性を有する魚麹を作ることが必要であると考えた。この様な魚麹が得られれば、その魚麹を使用して魚醤油を製造することにより、伝統的方法では解決が困難であった、魚臭、生臭さ、腐敗臭を麹菌酵素で抑制しつつ、更にその上に穀物臭の少ない、色の薄い魚醤油製品が得られる可能性がある。また、魚麹が有する高いプロテアーゼ活性により、分解熟成日数を短縮できるものと考えた。
【００１０】
また、東南アジア諸国等では魚体のみを原料とした魚醤油文化に長期間経過して来た文化風土から穀類を使用しないで魚風味、異臭を除去できる方法が確立できれば、国内だけでなく広い市場を期待できる。
【００１１】
そこで、本発明は、魚体成分のみを培養原料とする高プロテアーゼ活性を有する魚麹及びその製造法、並びにかかる魚麹を用いた魚臭、生臭さ、腐敗臭の抑制された調味料、魚醤油及びそれらの製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者等は魚介類成分のみを培養原料として麹菌を成育させて麹を製造する方法を検討した。その結果、鰹節等のエキス浸出残渣にフィッシュミール、魚介類エキス等を添加したものに麹菌が充分生育することを発見すると共に、得られた魚麹が醤油麹と殆ど同じ程度の高いプロテアーゼ活性を有することを発見した。また、この魚麹を使用して得られた調味料、及び魚醤油は着色の程度が低く、魚臭、生臭さ、腐敗臭が抑制されていると共に、色調の薄い、穀物臭の少ないものであり、日本人のみならず東アジア諸国の人々にも受け入れられ易く広い市場性を持つものであった。本発明はこれらの新事実を基にしたものである。
【００１３】
本発明の第１の発明による高プロテアーゼ活性を有する魚麹は、魚介類原料からエキス分を浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキス又はフィッシュミールを添加し、次いでこれに麹菌を接種し、培養して成ることを特徴としている。
【００１４】
本発明の第２の発明による高プロテアーゼ活性を有する魚麹の製造方法は、魚介類原料からエキス分を浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキス又はフィッシュミールを添加し、混合して予定の水分含量の混合物を作り、こうして得られた混合物に麹菌を接種して培養することを特徴としている。
【００１５】
本発明の第３の発明による調味料は、本発明の第１の発明による魚麹又は本発明の第２の発明による方法で得られる魚麹を、食塩及び（又は）アルコール存在下で分解熟成して成ることを特徴としている。
【００１６】
本発明の第４の発明による調味料の製造方法は、魚介類原料からエキス分を浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキス又はフィッシュミールを添加し、混合して予定の水分含量の混合物を作り、こうして得られた混合物に麹菌を接種し、培養して得た魚麹を、腐敗しない条件下で魚麹のもつプロテアーゼ活性を作用させて魚蛋白質を分解可溶化することを特徴としている。
【００１７】
本発明の第５の発明による魚醤油は、本発明の第１の発明による魚麹又は本発明の第２の発明による方法で得られる魚麹と魚介類成分を、食塩及び（又は）アルコール存在下で分解熟成して成ることを特徴としている。
【００１８】
本発明の第６の発明による魚醤油は、魚介類原料からエキス分を浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキス又はフィッシュミールを添加し、混合して予定の水分含量の混合物を作り、こうして得られた混合物に麹菌を接種し、培養して得た魚麹を魚醤油に用いることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、未利用副産物である節浸出残渣等を利用してプロテアーゼ活性の高い魚麹を作ることができる。また、出汁生産時に大量に副生する鰹節浸出残渣の利用の途を開くものであり、産業上も有用である。本発明で得られる魚麹は、炭水化物原料を魚体成分に添加したのち麹菌を培養して得られる従来の魚麹とは異なり、魚体成分のみを培養原料とした魚麹である。
【００２０】
また、そのプロテアーゼ活性も醤油麹と同等の高活性を有している。この魚麹を使用して、食塩、アルコール等の存在下で分解熟成をすることで窒素濃度の高い呈味性良好の調味料を得ることができる。
【００２１】
さらにまた、魚醤油の製造において、この魚麹を使用することで魚体成分のみを原料としながら 麹菌体が含有するアミン酸化酵素等により魚臭、異臭が抑制された香味良好の製 品を短期間の分解熟成で得ることができる。また、魚肉以外の穀類を使用しないために、穀類分解物のオリゴ糖との褐変化反応が抑制されて、薄色の魚醤油を生産することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
以下、本発明の実施の形態について具体的に説明する。
先ず、本発明に使用する魚類の節原料からエキス分を浸出させる際に副生する抽出残渣としては、鰹、鯖、鰯、鮪、鯵、鱈等の節を温水、アルコール等の溶媒によりそのエキス分を浸出、除去し、これを必要に応じて乾燥、又は乾燥及び粉砕したものであり、その中でも鰹節の出汁抽出残渣、又は煮干、雑魚類の出汁抽出残渣等が好適である。
【００２３】
また上記の浸出残渣を、必要に応じて140℃〜150℃程度の温風で乾燥したものも使用することが可能である。  魚介類のエキス抽出残渣はそのままでは腐敗しやすく、特に夏場は取扱、保存に注意を要するが、乾燥物の状態にすることにより、常温輸送、常温保存が可能となり、取扱が非常にし易くなる。
【００２４】
上記の魚類節の抽出残渣は、如何なる大きさでも良いが、好ましくは５．０ｍｍパスから１０．０mmパス程度に粉砕したものは製麹操作が容易になるので、本発明の実施に好適である。あまりに粒度の細かいもの、例えば２．０mmパス以下の抽出残渣になると、製麹の際に通気効果が悪くなり、麹菌の生育が悪くなり、得られた魚麹のプロテアーゼ活性が低くなると共に、培養途中で枯草菌等の雑菌汚染を受けやすくなる。
【００２５】
魚類節の抽出残渣をそのまま使用する場合には、抽出残渣が５０％程度又はそれ以上の水分を含んでいるために、水分１０％程度のフィッシュミールを添加して水分を調整すると共に、麹菌の生育に必要な栄養素を補充する。  フィッシュミールの原料魚類としては、如何なる種類の魚類でも良いが、例えば、鰹、鯖、鮪、鰯、鱈、鯛、等であり、これら魚類の全体又は頭、内臓、中骨、尾等を脱脂、乾燥、粉末化したもので良く、中でも、例えば鰹から鰹節を製造する際に副生する頭、内臓、中骨、尾、はらも等を乾燥加熱脱脂した後に粉砕して得られる鰹フィッシュミールが好ましい。上記の魚類節抽出残渣に対するフィッシュミールの混合比率は如何なる混合比率でも良いが、混合物の水分含量が２０％から８０％の範囲、好ましくは４０％から５０％の範囲になるように設定することで高いプロテアーゼ生産を得ることができる。
【００２６】
魚介類の抽出残渣の乾燥物を使用する場合には、鰹煮汁の濃縮液等のエキスを添加すると共に適当量の散水をし、混合物の水分含量が２０％から８０％の範囲、好ましくは４０％から５０％の範囲になるように設定することで高いプロテアーゼ生産を得ることができる。
【００２７】
次に、これに麹菌を接種したのち、２５℃から３５℃で２日から７日程度培養する。使用する麹菌としては、麹菌に属するものであれば如何なる種類の麹菌でも差し支え無いが、プロテアーゼ生産能の高い麹菌、例えばアスペルギルス・ソーヤ(Aspergillus sojae)、アスペルギルス・オリーゼ(Aspergillus oryzae)等の麹菌が好適である。また、これらの菌は単独もしくは適当に混合した状態で使用しても良い。
【００２８】
このように、魚体のみを培地原料にして麹菌を培養して魚麹を作ることができる。  そして、得られた魚麹は高いプロテアーゼ活性を有している。本発明の方法で得られる麹のプロテアーゼ活性は、麹を１０倍量のｐH７の緩衝液で抽出し、濾過をして得た濾過液の酵素活性を測定して計算した。尚、中性プロテアーゼ活性1単位（U）とは、６０分間にチロシン１μｇ相当量の生産物を与えるものをいう。
【００２９】
次いで、このようにして得られた魚麹を、腐敗しない条件下に魚麹が有するプロテアーゼ活性を作用させて魚蛋白質を分解可溶化して呈味性の高い調味料を生産することができる。例えば食塩非存在下の場合には５０℃以上で５時間から２０時間程度攪拌しつつ酵素分解し、さらに、酵素分解物を８０℃、３０分程度過熱処理した後、フィルタープレス、遠心分離機等を用いて固液分離する。  ついで、コポロック（大塚化学製品  徳島）等の凝集剤を添加して２日から３日低温で静置したのちフィルター濾過し次いでプレート殺菌機で加熱殺菌をして調味料を得る。
【００３０】
また、例えば食塩、アルコール等の存在下の場合には、食塩含有量約７％（Ｗ／Ｖ）以上、又は/及び、エタノール８％（Ｖ／Ｖ）以上として、25℃以上でほぼ１ヶ月から３ヶ月酵素分解してさらに、酵素分解物を８０℃、３０分程度過熱処理した後、フィルタープレス、遠心分離機等を用いて固液分離する。  ついで、コポロック（大塚化学製品  徳島）等の凝集剤を添加して２日から３日低温で静置したのちフィルター濾過し次いでプレート殺菌機で加熱殺菌をして調味料を得る。分解熟成中において、魚特有の臭い、生臭さ、腐敗集等は麹菌の生産するアミン酸化酵素等により分解を受け、そのために、香味性良好な調味料が得られる。また、魚体成分のみを使用して、穀類を麹原料に使用していないために、穀類麹を使用した際に生成する単糖類、少糖類が諸味中に少ないために、アミノカルボニル反応の進行が低く着色の少ない調味料を得ることができる。
【００３１】
本発明で得られるプロテアーゼ活性の高い魚麹は魚醤油生産の際に添加することで、魚醤油の消費拡大の際に問題とされている魚臭、異臭を低減させることができる。魚醤油の生産には“いかなご”ワカサギ  等の小魚、“えそ”  ブラックバス  等の未利用雑魚も使用できる。さらに、魚肉の他に、魚肉を分離して商品化した後の未利用副産物である頭、骨、内臓、尾等も使用可能である。例えば、鰹節製造工程で副生する頭、中骨、尾、皮等を有効に利用することでき、これらをぶつ切りにし、細断しさらにミンチにしたものと、鰹節抽出残渣と鰹エキスで製麹して得られた魚麹とを食塩存在下で分解熟成することにより、鰹だけを原料に使用しながら、鰹特有の魚臭、生臭さ、腐敗臭が低減された、薄色の呈味性良好なる魚醤油を得ることができる。
【００３２】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
鰹節粉砕物から熱湯で出汁を浸出した残渣を熱風（温度１５０℃）乾燥して得られた乾燥鰹節抽出残渣（水分１０％）１．２ｋgに鰹はらも及び鰹中骨から生産したフィッシュミール（水分７．５％）を  １．０ｋｇ、及び水１．１４リットルを加えて良く混合し、１００℃で６０分間蒸気殺菌した後、その混合物に醤油麹菌アスペルギルス・ソーヤの胞子を０．２ｇ接種し、３０℃で３日間培養した。培養途中は朝晩の１日２回、充分にかき混ぜて菌糸が均一に生育するようにした。  醤油麹菌は培養２日目から充分な生育を示した。３日培養後の魚麹のプロテアーゼ活性は麹１ｇ当たり５８，０００単位であり、通常の醤油麹のプロテアーゼ活性値と同等であった。
【００３４】
比較例として、乾燥鰹節抽出残渣（水分１０％）１．２ｋgに水を０．６リットル加え水分含有量を同じにしながらフィッシュミールを未添加を培地として製麹した場合、得られた麹のプロテアーゼ活性はｇ麹あたり１０，５００単位であり、本発明で得られる麹の約１／６の活性であった。
【実施例２】
【００３５】
鰹節粉砕物から熱湯で出汁を浸出した残渣を熱風（温度１５０℃）乾燥して得られた乾燥鰹節抽出残渣５００ｇ（水分１０％）に鰹節生産の際に得られる鰹煮汁の濃縮液である鰹エキス  ７．０ｇと水  ２１０ミリリットルを良く混合し、１００℃で６０分蒸気殺菌した後、その混合物に醤油麹菌アスペルギルス・ソーヤの胞子を０．１ｇ接種し、３０℃で３日間培養した。醤油麹菌は培養２日目から充分な生育を示した。３日培養後の魚麹のプロテアーゼ活性は麹１ｇ当たり６４，０００単位であり、通常の醤油麹のプロテアーゼ活性値と同等であった。
【００３６】
比較例として、乾燥鰹節抽出残渣（水分１０％）５００gに水を２１７ミリリットル加え水分含有量を同じにしながら鰹エキスを未添加を培地として製麹した場合、得られた麹のプロテアーゼ活性はｇ麹あたり８０００単位であり、本発明で得られる麹の約１／８の活性であった。
【実施例３】
【００３７】
実施例２で得られた魚麹７００ｇに２０％食塩水１１００ミリリットルを加え、それを発酵タンクに仕込んで４０℃で２ヶ月間発酵熟成させた。これにより、全窒素１．５％（Ｗ／Ｖ）、食塩１５％（Ｗ／Ｖ）、ｐH５．３の非常に良好な呈味性を示し、魚臭、生臭さが抑えられた、薄色の調味料が得られた。
【実施例４】
【００３８】
鰹節生産の際に副生する鰹頭、中骨、内臓、はらも、尾等を冷凍保存し、それを部分解凍の状態に於いてサイレントカッターで分断したのち、ミートチョッパーで細断した。  このようにして準備した未利用魚体９．３Ｋｇに食塩２Kg、そして実施例１で得られた魚麹２Kgを加え、それを発酵タンクに仕込んで３５℃で２ヶ月間発酵熟成させた。  これにより、全窒素２．６％（Ｗ／Ｖ）、食塩２２％（Ｗ／Ｖ）、ｐH５．３の呈味性の高い、魚臭、生臭さの抑えられた、着色度の低い魚醤油が得られた。
【００３９】
比較例として、本発明の魚麹の代わりに醤油麹２ｋｇを加え、同じ様に発酵タンクに仕込んで３５℃で２ヶ月間発酵熟成させた。これにより、全窒素２．７％（Ｗ／Ｖ）、食塩２１％（Ｗ／Ｖ）、ｐH５．１の呈味性は良いが、魚臭、生臭さのきつい魚醤油が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
以上説明してきたように、本発明によれば、魚介類成分のみを培地原料としてプロテアーゼ活性の高い魚麹を生産することができる。また、この魚麹を利用して日本のみならず東南アジア等をも市場とできる風味良い調味料及び風味良くて薄色の魚醤油を提供することができる。