(57)【要約】【課題】  まぶしタイプの唐揚げ粉であって、油ちょう時に揚種からの離散が少なく、また得られる唐揚げの表皮部分の食感がクリスピーで、かつそのクリスピーな食感を長時間保持できる唐揚げ粉を提供すること。【解決手段】  馬鈴薯澱粉、クラッカー粉およびα化澱粉を含有することを特徴とするまぶしタイプの唐揚げ粉。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
馬鈴薯澱粉、クラッカー粉およびα化澱粉を含有することを特徴とするまぶしタイプの唐揚げ粉。
【請求項２】
馬鈴薯澱粉１００質量部、クラッカー粉５〜５０質量部およびα化澱粉０．５〜１５．０質量部からなる請求項１記載の唐揚げ粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、唐揚げ粉、詳しくは揚種に直接まぶす所謂「まぶしタイプ」の唐揚げ粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
唐揚げは、必要により下味を付けた揚種に、唐揚げ粉をそのまままたは水などに溶いて付着させた後、油ちょうした食品である。
該唐揚げの製造に用いられる唐揚げ粉は、通常、小麦粉や澱粉などの穀粉を主体としており、揚種に直接まぶす「まぶしタイプ」のものと、水などに溶いて液状ないしペースト状にして揚種に付着させる「水溶きタイプ」のものとがある。
該唐揚げ粉としては、唐揚げの表皮部分がクリスピーな食感となり、かつその食感を長時間保持しうるものが望まれている。
【０００３】
唐揚げの表皮部分をクリスピーな食感とするために、唐揚げ粉について種々の提案がなされている。
例えば、特許文献１には、欧米のブレッダーミックスの考え方を取り入れて、唐揚げ粉にクラッカー粉を配合することが提案されている。また、特許文献２には、唐揚げ粉にデキストリンおよびクラッカー粉を配合することが提案されている。
また、特許文献３には、唐揚げ粉に、粒径２０μｍ以上の大粒径馬鈴薯澱粉を配合することが提案されている。
【０００４】
しかし、クラッカー粉を配合した唐揚げ粉は、特許文献１の第３欄１〜４行に記載されているように、まぶしタイプの唐揚げ粉として使用する場合、油ちょう時に揚種から離散しやすいとの欠点がある。
また、唐揚げ粉にクラッカー粉や大粒径馬鈴薯澱粉を配合することにより、得られる唐揚げの表皮部分がクリスピーな食感となるものの、そのクリスピーな食感を長時間保持することはできない。また、大粒径馬鈴薯澱粉は、高価であるとの問題もある。
【特許文献１】特開２００１−３５２９２８号公報
【特許文献２】特開平１１−４６７１２号公報
【特許文献３】特許第３０７２０９３号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、まぶしタイプの唐揚げ粉であって、油ちょう時に揚種からの離散が少なく、また得られる唐揚げの表皮部分の食感がクリスピーで、かつそのクリスピーな食感を長時間保持できる唐揚げ粉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、馬鈴薯澱粉およびクラッカー粉からなるまぶしタイプの唐揚げ粉に、さらにα化澱粉を配合することによって、油ちょう時における唐揚げ粉の揚種からの離散が防止され、しかも馬鈴薯澱粉として高価な大粒径馬鈴薯澱粉を用いなくても、表皮部分の食感がクリスピーな唐揚げが得られ、かつそのクリスピーな食感が長時間保持されることを見い出した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、馬鈴薯澱粉、クラッカー粉およびα化澱粉を含有することを特徴とするまぶしタイプの唐揚げ粉を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のまぶしタイプの唐揚げ粉によれば、油ちょう時に唐揚げ粉が揚種から離散することが少なく、また表皮部分の食感がクリスピーで、かつそのクリスピーな食感が長時間保持された唐揚げが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明のまぶしタイプの唐揚げ粉について詳細に説明する。
本発明で用いられるα化澱粉としては、原料植物の種類に制限されるものではなく、トウモロコシ由来、馬鈴薯由来、小麦由来、米由来、タピオカ由来などの種々のα化澱粉が用いられる。
上記α化澱粉は、原料植物の種類によって通常得られる粒径のものでよく、粒径に制限されるものではないが、通常、平均粒径が３０〜２００μｍ程度のものを用いるとよい。
【００１０】
また、本発明で用いられる馬鈴薯澱粉としては、通常得られる粒径の馬鈴薯澱粉でよく、分級して得た粒径２０μｍ以上の馬鈴薯澱粉（以下、大粒径馬鈴薯澱粉という）を用いてもよいが、該大粒径馬鈴薯澱粉を用いる必要はない。なお、未分級の通常の馬鈴薯澱粉は、粒径２０μｍ未満の粒子を１０質量％程度含有している。
【００１１】
また、本発明で用いられるクラッカー粉は、クラッカー（例えば、小麦粉を用いその一部にイーストを加えて発酵させ、本練り時に膨張剤を加えて焼きあげたもの）を粉砕したものである。
上記クラッカー粉の平均粒径は、好ましくは２００〜９００μｍ、より好ましくは３００〜８００μｍである。
【００１２】
上記の馬鈴薯澱粉、クラッカー粉およびα化澱粉の配合割合は、馬鈴薯澱粉（上記大粒径馬鈴薯澱粉を含む）１００質量部に、好ましくはクラッカー粉５〜５０質量部およびα化澱粉０．５〜１５．０質量部、より好ましくはクラッカー粉１０〜４５質量部およびα化澱粉１．０〜１２．０質量部である。
α化澱粉の配合割合が０．５質量部未満であると、唐揚げ粉の揚種に対する付着性の低下がみられ、また１５．０質量部超であると、唐揚げの食感がクリスピー感に欠けるようになる。また、クラッカー粉の配合割合が５質量部未満であると、食感のクリスピー感とその経時変化耐性（クリスピー感の保持）の低下がみられ、また５０質量部超であると、唐揚げが油っぽくなる。
【００１３】
本発明の唐揚げ粉は、馬鈴薯澱粉、クラッカー粉およびα化澱粉からなり、これら以外の成分を含有していなくともよいが、小麦粉、米粉などの穀粉、馬鈴薯澱粉以外の澱粉、食塩、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、砂糖などの糖類、香辛料、粉末醤油、卵粉、脱脂粉乳などを適宜添加することもできる。これら他の成分の添加量は、馬鈴薯澱粉、クラッカー粉およびα化澱粉の合計１００質量部に対し、２０質量部以下、好ましくは５〜１０質量部とするとよい。
【００１４】
本発明の唐揚げ粉の使用方法は、従来のまぶしタイプの唐揚げ粉の使用方法と同じであり、唐揚げ粉を揚種に直接まぶすものである。
本発明の唐揚げ粉が用いられる揚種としては、制限はなく、例えば、鶏肉などの畜肉類、アジ、サンマなどの魚介類、野菜類などがあげられる。これらの揚種は、必要に応じて、本発明の唐揚げ粉をまぶす前に、醤油、味醂などを含有する調味液で下味を付けておいてもよい。
本発明の唐揚げ粉をまぶした揚種の油ちょう条件は、特に制限はなく、揚種の種類などに応じて適宜決定できるが、通常、油の温度を１７０〜１８０℃、揚げ時間を３〜４分間とするとよい。
【実施例】
【００１５】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明は以下の実施例および比較例に何ら限定されるものではない。
【００１６】
実施例１〜８および比較例１〜２
２５ｇの大きさに切った鶏もも肉に、下記表１に示す配合の唐揚げ粉をまぶし、１７５℃の大豆白絞油で３分間油ちょうし、唐揚げをそれぞれ製造した。油ちょう時における各唐揚げ粉の付着性（鶏もも肉への付着状態）と、揚げたて時および６時間経過後の各唐揚げの食感について、下記表２に示す評価基準に従い、１０名のパネルに採点させ、その平均値を算出し、各唐揚げ粉の評価得点とした。その結果を下記表１に示す。
【００１７】
【表１】
2005261297.tif 000002
【００１８】
【表２】
2005261297.tif 000003
【００１９】
上記表１に示す結果から明らかなように、馬鈴薯澱粉、クラッカー粉およびα化澱粉を含有する本発明の唐揚げ粉を用いた実施例１〜８では、油ちょう時に唐揚げ粉が揚種から離散することが少なく、また得られた唐揚げの食感がクリスピーで、かつそのクリスピーな食感が長時間保持されている。