(57)【要約】【課題】熟練を要することなく、能率よく魚の塩釜焼きを製造する。【解決手段】塩と卵白とを混練して調製した練り塩を、ほぼ魚の形に形成した合成樹脂製で空気孔２６を有する型容器２４内に敷きつめた後、鱗取り、内蔵除去、鰓除去等の前処理を施した魚を塩の上に載せ、ついで、この魚を前記練り塩で完全に被覆した後、トレイの上で型容器を逆さにして型容器から魚の練り塩被覆体をトレイ内に型抜きし、ついで、魚の練り塩被覆体の入ったトレイをオーブンにセットして焼く。対象魚種は鯛（タイ）、鱸（スズキ）、縞鰺（シマアジ）である。【選択図】        図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩と卵白とを混練して調製した練り塩を、ほぼ魚の形に形成した型容器内に敷きつめた後、鱗取り、内蔵除去、鰓除去等の前処理を施した魚を塩の上に載せ、ついで、この魚を前記練り塩で完全に被覆した後、トレイの上で型容器を逆さにして型容器から魚の練り塩被覆体をトレイ内に型抜きし、ついで、魚の練り塩被覆体の入ったトレイをオーブンにセットして焼くことを特徴とする魚の塩釜焼きの製造方法。
【請求項２】
魚が鯛である請求項１記載の魚の塩釜焼きの製造方法。
【請求項３】
塩の粒径が５００〜７００ミクロンである請求項１又は２記載の魚の塩釜焼きの製造方法。
【請求項４】
鯛１尾に対して塩の量は２．５ｋｇ〜４．０ｋｇである請求項２又は３記載の魚の塩釜焼きの製造方法。
【請求項５】
卵白の量は鯛１尾に対して卵３〜４個である請求項２、３又は４記載の魚の塩釜焼きの製造方法。
【請求項６】
塩と卵白との手による混練時間を１５〜２０分とする請求項１〜５のいずれかに記載の魚の塩釜焼きの製造方法。
【請求項７】
型容器が合成樹脂製である請求項１〜６のいずれかに記載の魚の塩釜焼きの製造方法。
【請求項８】
型容器に型抜けを容易にするための空気孔が設けられている請求項１〜７のいずれかに記載の魚の塩釜焼きの製造方法。
【請求項９】
オーブンは予め２００℃前後に設定しておき、トレイを入れたオーブン温度を２００〜２２０℃に保ち、この状態で３５〜４５分間焼く請求項１〜８のいずれかに記載の魚の塩釜焼きの製造方法。
【請求項１０】
魚が鱸又は縞鰺である請求項１記載の魚の塩釜焼きの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鯛（タイ）、鱸（スズキ）、縞鰺（シマアジ）等の魚を塩で一定厚さに被覆してオーブン（天火）で蒸焼きにする、いわゆる魚の塩釜焼きの製造方法の改良に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、鯛の塩釜焼きの製造方法として、粗塩１．５ｋｇにつなぎの卵白を加え、２〜３分間手でこね、これを１ｃｍ前後の厚さで真鯛に塗り付けて、魚の形に整え、目玉とうろこの絵を描き、これをガスオーブンに入れて焼く方法が提案されている（例えば、非特許文献１参照）。
【０００３】
【非特許文献１】
平成１５年６月２４日検索、インターネット＜ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｉｓｌａｎｄ３．ｍａｔｓｕｒｏｎｅｔ．ｎｅ．ｊｐ／ｏｏｍａｓａ／ｓｉｎｂｕｎｋｉｊｉ．ｈｔｍｌ＞
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
非特許文献１に記載された塩釜焼きの製造方法では、台の上で、手作業で鯛に練り塩を塗り付けて一定厚さに被覆するので、この被覆作業に熟練を要し、作業能率が悪く、また、塩の量が多くなるという問題点がある。
【０００５】
本発明は上記の点に鑑みなされたもので、本発明の目的は、魚の形に形成された型容器を用いることにより、熟練を要することなく、かつ、能率よく少ない塩の量で魚の塩釜焼きを製造することができる方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、本発明の魚の塩釜焼きの製造方法は、塩と卵白とを混練して調製した練り塩を、ほぼ魚の形に形成した型容器内に敷きつめた後、鱗取り、内蔵除去、鰓除去等の前処理を施した魚を塩の上に載せ、ついで、この魚を前記練り塩で完全に被覆した後、トレイの上で型容器を逆さにして型容器から魚の練り塩被覆体をトレイ内に型抜きし、ついで、魚の練り塩被覆体の入ったトレイをオーブンにセットして焼くことを特徴としている。
【０００７】
この方法において、魚が鯛であることが一般的である。この場合、塩の粒径が５００〜７００ミクロンであることが好ましい。
塩の粒径が５００ミクロン未満の場合は、焼いた後に、塩を魚からはがし難いので、好ましくなく、一方、７００ミクロンを越える場合は、練り塩を魚に被覆し難く、型割れを起こし、好ましくない。
【０００８】
また、鯛１尾に対して塩の量は２．５ｋｇ〜４．０ｋｇである。また、卵白の量は鯛１尾に対して卵３〜４個である。また、塩と卵白との手による混練時間を１５〜２０分とすることが好ましい。
【０００９】
型容器は、合成樹脂製とすることが好ましい。また、型容器に型抜けを容易にするための空気孔を設けることが好ましい。
オーブンは予め２００℃前後に設定しておき、トレイを入れたオーブン温度を２００〜２２０℃に保ち、この状態で３５〜４５分間焼く。
対象魚として、鯛以外に鱸又は縞鰺とする場合もある。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明するが、本発明は下記の実施の形態に何ら限定されるものではなく、適宜変更して実施することができるものである。
図１は、本発明の実施の第１形態による魚の塩釜焼きの製造方法を示す工程説明図である。本実施形態では、魚の一例として鯛（タイ）を用いる場合を示している。
【００１１】
以下、本実施形態の方法を図１に基づいて説明する。まず、規定の粒子（粒度５００〜７００ミクロン）の塩（食塩）を検量する（工程１０）。塩の量は、タイ１尾に対して２．５ｋｇ〜４．０ｋｇである。検量した塩は、大きめのポリ容器に入れる。塩のつなぎとして、卵白のみを使用する。蛋白質であれば、つなぎになるが、卵は安価であるので、卵が使用される。つなぎの量は３〜４個卵／タイ１尾の塩の割合である。
【００１２】
塩と卵白とを混合し、練り（混練）工程を開始する（工程１２）。初めは塩に粘り気がないが、徐々に粘りが出てくる。練り始めて約１０分後に粘り気が出てくる（手に付着するようになる）。約１５分後には、適度な硬さになり、練り工程が終了する。練り時間は１５〜２０分間である。つなぎ塩である練り塩は、その都度、製造しないと粘り気がなくなるので注意を要する（保存不可）。
【００１３】
図２に示すような塩釜の型をした型容器２４を用意する。型容器２４の材質は金属よりも合成樹脂の方が型抜けが良い点で好ましい。型容器２４の底面には空気孔２６を開け、型抜けが容易にできるようにしている。型容器２４の底部に塩が付着しないように（型をうまく抜くため）、図３に示すように、キッチンペーパー２８を敷く。なお、空気孔の径は３〜５ｍｍとするのが適当である。
【００１４】
つぎに、型容器２４内一面に練り塩を敷きつける（工程１４）。ついで、前処理した鯛（ウロコ取り  内蔵除去  エラ除去）を、塩の上に乗せる（工程１６）。そして、鯛の上に練り塩をさらに載せ全体を覆う（工程１８）。その時、練り塩の覆い方は、表面が均一になるようにする（中央が盛り上がったり凹凸があると型が抜け難い）。練り塩は鯛の全体を１．０〜２．５ｃｍ、好ましくは１．５〜２．０ｃｍ覆うようにする。
【００１５】
ついで、図４に示すように、オーブンのトレイ３０の上で、型容器をひっくり返して型（練り塩被覆体）３２を抜く（工程２０）。そして、型３２をトレイ３０に載せたままオーブン（ガスオーブン又は電気オーブン）で焼く（工程２２）。オーブンは予め約２００℃に設定しておく。トレイ３２を入れたオーブン温度は２００℃〜２２０℃に保ち、この状態で３５〜４５分間焼く。キツネ色になり始める時間は約２０分後である。３５〜４５分後にオーブンから取り出し、空温でさまし、鯛の塩釜焼きを得る。
上記の実施形態では、対象魚種の一例として鯛（真鯛）を用いる場合について説明したが、鱸（スズキ）、縞鰺（シマアジ）等を用いることもできる。
【００１６】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明の特徴とするところをより一層明確にする。平均粒径６００ミクロンの食塩３．２ｋｇを検量し、ポリ容器にて、１個の鶏卵の卵白と１７分間、手で練って練り塩を調製した。この練り塩をほぼ魚の形に形成したプラスチック製で、４ｍｍの空気抜き孔を７個有する型容器内に約１．８ｃｍの厚さに敷きつめた後、鱗取り、内蔵除去、鰓除去の前処理を施したマダイを塩の上に載せ、ついで、このマダイを練り塩で約１．８ｃｍの厚さに完全に被覆した。
【００１７】
しかる後、オーブンの付属品であるトレイの上で型容器を逆さにして型容器からマダイの練り塩被覆体をトレイ内に型抜きし、ついで、マダイの練り塩被覆体の入ったトレイを、予め２００℃に予熱しておいたガスオーブンにセットして、２００℃に保ち、この状態で４０分間焼いた。キツネ色になった型（練り塩被覆体）を取り出し、空気中に放置して冷却した。木槌で塩を割り食味したところ、タイ本来のうまみを味わうことができた。
【００１８】
【発明の効果】
本発明は上記のように構成されているので、つぎのような効果を奏する。
（１）  型容器を用いて魚の練り塩被覆体を迅速に、かつ一定形状につくることができるので、熟練を要することなく、能率よく魚の塩釜焼きを製造することができる。
（２）  型容器を用いて塩の被覆作業を行うと、塩の量が少なくて済むという利点がある。
（３）  型容器に空気孔を設けることにより、型抜きを容易に行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の第１形態による魚の塩釜焼きの製造方法を示す工程説明図である。
【図２】本発明の方法を実施するための型容器の平面図である。
【図３】図２に示す型容器にキッチンペーパーを敷いた状態を示す平面図である。
【図４】型容器からオーブンのトレイ上に魚の練り塩被覆体である型を抜いた状態を示す斜視図である。
【符号の説明】
１０、１２、１４、１６、１８、２０、２２  工程
２４  型容器
２６  空気孔
２８  キッチンペーパー
３０  トレイ
３２  型（練り塩被覆体）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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