(57)【要約】【課題】本発明は、膨化スナック菓子の製造法に関し、特別な操作や機械を要せず、作業性に優れ、軽い食感を有する膨化スナック菓子の製造法を提供することを目的とする。【解決手段】澱粉性原料に対して粉末状油脂を0.5重量％〜5.0重量％含有した混合物を、エクストルーダーを用いてダイレクトパフすることによる、膨化スナック菓子の製造法である。また、用いられる粉末状油脂融点が45℃〜75℃、より好ましくは、50℃〜65℃とするのがよく、エクストルーダーは二軸エクストルーダーを好適に用いることができる。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉性原料に対して粉末状油脂を0.5重量％〜5.0重量％含有した混合物を、エクストルーダーにより加熱・加圧することを特徴とする膨化スナック菓子の製造法。
【請求項２】
粉末状油脂に用いる油脂の融点が45℃〜75℃である請求項1記載の膨化スナックの製造法。
【請求項３】
粉末状油脂の融点が50℃〜65℃である請求項1記載の膨化スナックの製造法。
【請求項４】
エクストルーダーが二軸エクストルーダーである請求項1記載の膨化スナックの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は澱粉性原料に粉末状油脂を混合し、エクストルーダーを用いて作製する膨化スナック菓子の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、穀類、根茎類を乾燥、粉砕して得られる穀類、根茎類原料を主原料とし、エクストルーダーを用いて高温、高圧下で膨化する方法は、効率的な膨化食品の製造法として、膨化スナック菓子等の生産に広く利用されている。
【０００３】
しかし従来の製造法で得られたスナック菓子は、形状が不安定になったり食感がばらついてしまう等の問題があり、その形状、食感を改良する方法として、エクストルーダーの回転数、加熱温度、原料の供給量の調整をする方法や、カルシウム化合物等の副原料を添加する方法が知られている。しかしながら、エクストルーダーの条件を調整する方法では、スナック菓子の形状、食感の改良可能な範囲が狭く、カルシウム化合物添加する方法では、スナック菓子の形状、食感を改良する効果は小さいものであった。
【０００４】
また、油脂を添加する方法(特許文献１)も知られているが、この効果はエクストルーダー内の原料詰まりを防止するものであり、用いられる添加量もごく少量で、サクサクした軽い食感を求めるものではない。
【０００５】
食物繊維を澱粉性原料に混合して、エクストルーダーでダイレクトパフすることにより、膨化スナック菓子の形状、食感を改良する方法（特許文献２）があるが、粉末状油脂を混合して、エクストルーダーでダイレクトパフして、膨化スナック菓子の形状、食感を改良する方法は知られていない。
【特許文献１】特開２００２−１４２６７９号公報
【特許文献２】特開２００１−２０４３８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、膨化スナック菓子の製造法に関し、特別な操作や機械を要せず、作業性に優れ、軽い食感を有する膨化スナック菓子の製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記目的を達するために、鋭意研究を行い、穀類、根茎類の澱粉性原料に、ある一定の融点をもつ粉末状の油脂を添加することにより、特別な操作や機械を要せずとも、作業性に優れ、食感も改良する効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は澱粉性原料に対して粉末状油脂を0.5重量％〜5.0重量％含有した混合物を、エクストルーダーを用いてダイレクトパフすることによる、膨化スナック菓子の製造法である。また、用いられる粉末状油脂融点が45℃〜75℃、より好ましくは、50℃〜65℃とするのがよく、エクストルーダーは二軸エクストルーダーを好適に用いることができる。
【発明の効果】
【０００９】
一般に油脂を穀類、根茎類の澱粉性原料に添加すると、液体と粉体の混合であり、均一な混合に時間を要すること、固体脂の場合、液体にするための融解工程が必要となり作業性に問題がある。また油脂添加により原料とバレル，スクリュー間の摩擦低下が生じるため、上手く押し出されない問題もある。しかし一定の融点をもつ粉末状の油脂を添加することにより、粉体同士の混合で均一に分散させることが容易にできる。またエクストルーダー内で加熱加圧されると、原料中に点在する粉末状油脂が融解し、微細な空隙により膨化されやすく食感を軽くすることができる。すなわち、特別な操作や機械を要せずとも、粉末状油脂を澱粉性原料に添加することで、作業性に優れ、サクサクした軽い食感を持つ膨化スナックを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に用いられる澱粉性原料としてはコーン、小麦、米等の穀類や、ポテト、さつまいも等の根茎類といった通常のスナック製造に用いられる穀類、根茎類を乾燥、破砕して得られる澱粉性原料を用いることができる。また、澱粉性原料には、α‐澱粉、デキストリン等の化工澱粉を含む。本発明において澱粉性原料は単独または２種類以上を配合して用いてもよく、その割合に関しても特に問わない。
【００１１】
粉末状油脂の形状は粉末状であることを要す。粉末状とはリンペン状、球状、棒状のものを指し、いわゆる粉体であればよい。粉末状油脂の作製法は特に限定されることはないが、溶解した油脂を冷却塔(チラー)の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法や、溶解した油脂を冷却されたドラム上に流し、固化せしめて掻きとるドラムフレーク法などが挙げられる。粉末状の油脂の粒子径は特に限定されないが、使用する小麦粉など穀物とうまく混合できることが好ましく、JIS規格篩大きさにおいて10メッシュオールパス程度が好ましい。
【００１２】
澱粉性原料と混合する際、粉末状油脂を使用した場合、粉体同士の混合で均一に分散させることが容易に出来、作業性に優れている。これに対して、液体油、固体脂を澱粉性原料に混合させる場合は、液体と粉体の混合であり、均一な混合に時間を要すること、固体脂の場合、液体にするための融解工程が必要となり作業性に問題がある。
【００１３】
本発明に用いられる粉末状油脂は、食用油であれば特に限定されない。また、乳化剤等を含んでも構わないが、含まない方が好ましい。例えば、パーム油，菜種油，大豆油，ひまわり油，コーン油，綿実油，サフラワー油，米糠油，ヤシ油，パーム核油等、およびこれらの硬化油・エステル交換油・分別油等で得られ、融点45℃〜75℃のものが好ましい。更に好ましくは融点50℃〜65℃である。
【００１４】
粉末状油脂に用いる油脂の融点が45℃未満の場合、常温で粉末状態を維持しづらく、べたつきが生じ、澱粉性原料と混合する際、均一に分散しにくい。また融点が75℃を越える場合、膨化スナック菓子の食感を悪化させる問題が発生し好適でない。
【００１５】
本発明に用いられる粉末状油脂の添加量は配合中澱粉性原料に対して0.5.重量％〜5.0重量％であることが必要であり、好ましくは1.0重量％〜3.0重量％である。粉末状油脂の添加量が0.5重量％未満では食感改良の効果が乏しく、逆に5.0重量％を越えると、表面の荒れが生じ、また食感もガリガリした硬いものになる。その他、膨化スナック菓子の食感、味、風味を損なわず、膨化に影響を及ぼさないものであれば、添加しても良い。
【００１６】
本発明に用いるエクストルーダーとしては、公知のものが使用でき、効果確認のためには一軸のものでもよいが混練の強い二軸以上の軸を有するもののほうが適当である。エクストルーダーは、原料供給口、バレル内をスクリューにおいて原料を送り、混合、圧縮、加熱機構を有し、更に先端バレルに装着されたダイを有するものであればできる。バレルはジャケットを有していてもいなくてもよく、これによる加熱の有無、あるいは冷却の有無は自由である。
【００１７】
本発明の製造方法による実施態様としては、澱粉性原料に粉末状油脂や調味剤等を加えて、ミキサー等で均一に混合した原料をエクストルーダーに供給し、該エクストルーダーのダイから押し出す。この際エクストルーダーのダイ温度条件を100〜200℃に設定して膨化処理することが望ましい。
【００１８】
エクストルーダーの種類にもよるが、用いる水の添加量は特に限定するものではなく、エクストルーダーに供給された原料や添加水等からなる生地中に含まれる水分が通常約10重量％〜30重量％になるよう調整する。
【００１９】
またエクストルーダーのスクリュー回転数、フィード量の条件は使用するエクストルーダーの種類、エクストルーダーの各部のサイズ等の仕様により異なるため、適宜条件設定して行えば良い。
【００２０】
その後、得られた膨化物を必要に応じて適宜カッティングし、必要に応じてオーブン等で乾燥処理を施すことで、食感のよいスナック食品を好適に得ることができる。
【００２１】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の実施例はこれに限られるものではない。
【００２２】
＜粉末状油脂の調製＞
精製パーム油を極度硬化し、完全に溶解せしめた後、冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、10メッシュの篩を通過させ粉末状油脂Ａを得た。この粉末状油脂Ａの融点は58.2℃であり、平均粒子径は0.35mmであった。
【実施例１】
【００２３】
コーングリッツ（コーングリッツGA（日本製粉(株)製））93.0重量％、グラニュー糖4.7重量％、食塩1.8重量％、炭酸カルシウム0.5重量％、及び粉末状油脂Ａをコーングリッツに対して0.7重量％配合し、下記条件で二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。使用押し出し機：幸和工業（株）二軸押し出し機。使用ダイス5mmφ×1穴フェイスダイ。処理量；粉体原料流量40kg/hr。バレル設定温度：No.1バレル20℃、No.2バレル20℃、No.3バレル80℃、No.4バレル150℃、NO.5バレル160℃、ダイ先端温度140℃。スクリュー回転数200rpm。添加水量については、膨化後のスナック菓子の直径が15mm程度になる条件で行った。得られた吐出物は長さ15cm程度にカットし、タバイ(株)製乾燥機にて水分1％程度となるように90℃の熱風で乾燥を行った。スナック菓子の食感の結果を表１に示す。
【実施例２】
【００２４】
粉末状油脂Ａをコーングリッツに対して2.5重量％配合した以外は実施例１と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例１と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表１に示す。
【実施例３】
【００２５】
粉末状油脂Ａをコーングリッツに対して4.5重量％配合した以外は実施例１と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例１と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表１に示す。
【００２６】
＜比較例１＞
粉末状油脂Ａを配合しない以外は実施例１と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例１と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表１に示す。
【００２７】
＜比較例２＞
粉末状油脂Ａをコーングリッツに対して0.3重量％配合した以外は実施例１と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例１と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表１に示す。
【００２８】
＜比較例３＞
粉末状油脂Ａをコーングリッツに対して5.5重量％配合した以外は実施例１と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例１と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表１に示す。
【００２９】
＜比較例４＞
菜種硬化油（融点46.2℃）を粉末化することなくコーングリッツに対して2.5重量％配合した以外は実施例１と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例１と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。菜種硬化油をコーングリッツに配合する際、予めコーングリッツの品温を50℃程度にし、菜種硬化油が固まらないようにしてコーングリッツと混合した。スナック菓子の食感の結果を表１に示す。
【００３０】
＜比較例５＞
菜種油をコーングリッツに対して2.5重量％配合した以外は実施例１と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例１と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表１に示す。
【００３１】
＜比較例6＞
粉末状油脂Ａをコーングリッツに対して2.5重量％、菜種硬化油（融点46.2℃）を粉末化することなくコーングリッツに対して1.0重量％配合した以外は実施例１と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例１と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。ただし菜種硬化油は比較例4と同様の方法で混合した。スナック菓子の食感の結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
2005348663.tif 000002
【００３３】
＜比較例7＞
比較例5と同じ膨化スナック菓子配合のものを、実施例2と同じニ軸エクストルーダー条件で膨化させ、スナック菓子を作製した。膨化度合を実施例2と比較したところ、比較例７も膨化はするものの、実施例2ほどの膨化は見られなかった。
【００３４】
以上の結果、粉末状油脂Ａを0.5重量％〜5.0重量％配合することで、良好な作業性で、サクッとした食感を有するスナック菓子を得られることができた。