(57)【要約】【課題】昆布風味増強方法、昆布風味増強剤、調味料、または該昆布風味増強剤もしくは調味料を添加してなる飲食品を提供すること。【解決手段】脂肪酸、脂肪酸光照射物および脂肪酸加熱物の中から選ばれる１種以上を、昆布風味を有する飲食品に添加することを特徴とする該飲食品の昆布風味増強方法を提供する。また、昆布もしくは昆布の抽出物に光照射すること、または昆布もしくは昆布の抽出物を加熱することを特徴とする昆布風味増強方法を提供する。さらには、脂肪酸、脂肪酸光照射物および脂肪酸加熱物の中から選ばれる１種以上を有効成分として含有する昆布風味増強剤、ならびに脂肪酸、脂肪酸光照射物および脂肪酸加熱物の中から選ばれる１種以上を添加してなる調味料を提供する。また、該昆布風味増強剤または調味料を添加してなる飲食品を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪酸、脂肪酸光照射物および脂肪酸加熱物の中から選ばれる１種以上を、昆布風味を有する飲食品に添加することを特徴とする該飲食品の昆布風味増強方法。
【請求項２】
昆布または昆布の抽出物に光照射することを特徴とする昆布風味増強方法。
【請求項３】
昆布または昆布の抽出物を加熱することを特徴とする昆布風味増強方法。
【請求項４】
脂肪酸、脂肪酸光照射物および脂肪酸加熱物の中から選ばれる１種以上を有効成分として含有する昆布風味増強剤。
【請求項５】
脂肪酸、脂肪酸光照射物および脂肪酸加熱物の中から選ばれる１種以上を添加してなる調味料。
【請求項６】
請求項４に記載の昆布風味増強剤を添加してなる飲食品。
【請求項７】
請求項５に記載の調味料を添加してなる飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、昆布風味増強方法、昆布風味増強剤、調味料および飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
昆布はだしとして広く日本料理に用いられ、昆布抽出物は昆布風味調味料として使用されている。昆布風味調味料に用いられる昆布抽出物は、昆布から水、アルコール、酢酸や二酸化炭素ガス等により抽出される。これらの方法により風味の強い昆布抽出物を得ることができるが、昆布は原料としては非常に高価であることから、少量の昆布から強い昆布風味を有する昆布抽出物を効率よく生産する方法や昆布の代替物を使った昆布風味調味料を生産する方法が望まれている。
【０００３】
昆布の代替物を使った昆布風味調味料としては、カリウム、グルタミン酸、糖アルコールを特定の比で配合したものが昆布だしの呈味部分を再現したものとして知られているが（特許文献１参照）、昆布だしの風味を十分に再現できる代替物は知られていない。また、昆布エキスの色調改善の目的で、塩蔵昆布抽出物に光照射を行った例はあるが（非特許文献１〜３参照）、光照射による昆布エキスの風味増強については知られていない。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭６０−１６８３６３号公報
【０００５】
【非特許文献１】
「日本水産学会誌」、１９９９年、第６５巻、第６号、ｐ．１０９０−１０９５
【０００６】
【非特許文献２】
「日本水産学会誌」、２０００年、第６６巻、第１号、ｐ．１０４−１０９
【０００７】
【非特許文献３】
「日本水産学会誌」、２００２年、第６８巻、第１号、ｐ．７８−８４
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、昆布風味増強方法、昆布風味増強剤、調味料、または該昆布風味増強剤もしくは調味料を添加してなる飲食品を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は以下の（１）〜（７）に関する。
（１）脂肪酸、脂肪酸光照射物および脂肪酸加熱物の中から選ばれる１種以上を、昆布風味を有する飲食品に添加することを特徴とする該飲食品の昆布風味増強方法。
【００１０】
（２）昆布または昆布の抽出物に光照射することを特徴とする昆布風味増強方法。
（３）昆布または昆布の抽出物を加熱することを特徴とする昆布風味増強方法。
（４）脂肪酸、脂肪酸光照射物および脂肪酸加熱物の中から選ばれる１種以上を有効成分として含有する昆布風味増強剤。
【００１１】
（５）脂肪酸、脂肪酸光照射物および脂肪酸加熱物の中から選ばれる１種以上を添加してなる調味料。
（６）（４）に記載の昆布風味増強剤を添加してなる飲食品。
（７）（５）に記載の調味料を添加してなる飲食品。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明において用いられる脂肪酸としては、例えば炭素数６〜２４の飽和または不飽和の脂肪酸が好ましく、炭素数１２〜２４の飽和または不飽和の脂肪酸がより好ましく、炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が特に好ましい。
より具体的には、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、マルガリン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、バクセン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、リグノセリン酸、エルカ酸、ドコサヘキサエン酸等があげられる。
【００１３】
上記脂肪酸として、食用の油脂または該油脂のリパーゼ分解物に含まれる脂肪酸を用いてもよい。
食用の油脂としては、例えば菜種油、大豆油、米ぬか油、オリーブ油、サフラワー油、とうもろこし油、パーム油、綿実油、落花生油、牛脂、豚脂、ショートニング、バター、マーガリン等があげられる。
【００１４】
リパーゼとしては、例えばリパーゼＡＹ「アマノ」３０（天野製薬）、リパーゼ６００（協和ハイフーズ）、リパーゼＭＹ（名糖産業）等があげられる。
上記脂肪酸の代わりに、脂肪酸を含有する食物から脂肪酸を含有する抽出物を調製して用いてもよい。
脂肪酸を含有する食物としては、例えば藻類、植物、魚介類、畜肉等があげられる。
【００１５】
脂肪酸を含有する食物の抽出物としては、該食物から、各種溶媒抽出、超臨界流体抽出等、該食物から脂肪酸を抽出する方法より取得できる抽出物があげられる。
溶媒抽出に用いる溶媒としては、脂肪酸を抽出できる溶媒であれば、例えば水性媒体、有機溶媒等いずれを用いてもよい。また、溶媒は単独で用いてもよいし、複数を組み合わせた混合溶媒として用いてもよい。
【００１６】
水性媒体としては、例えば水、無機塩水溶液、緩衝液等があげられる。
水としては、水道水、蒸留水、脱イオン水、純水等があげられる。
緩衝液としては、例えばリン酸緩衝液、クエン酸緩衝液等があげられる。
無機塩水溶液の無機塩としては、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等があげられる。
【００１７】
有機溶媒としては、例えばメタノール、エタノール、１−ブタノール、１−プロパノール、２−ブタノール、２−プロパノール等の１価脂肪族アルコール、エチレングリコール、プロピレングリコール等の２価脂肪族アルコール、グリセリン等の２価アルコール、酢酸メチル、酢酸エチル等の酢酸アルキル、アセトン、エチルメチルケトン等の脂肪族ケトン、ジメチルエーテル、ジエチルエーテル等の脂肪族エーテル、ヘキサン、ヘプタン、石油エーテル等の脂肪族炭化水素、シクロヘキサン等の脂環式炭化水素、トルエン、ベンゼン等の芳香族炭化水素、クロロホルム、ジクロロメタン、１，１，１，２−テトラフルオロエタン、１，１，２−トリクロロエテン等のハロゲン化脂肪族炭化水素、ゴマ油、トウモロコシ油、オリーブ油、綿実油等の食用油脂、メタン、エタン、プロパン、プロピレン、ブタン、ブチレン等の液化脂肪族炭化水素、ジメチルスルフォキシド等があげられる。
【００１８】
また、溶媒としては、液化二酸化炭素や超臨界流体化二酸化炭素を用いることもできる。
溶媒抽出は、撹拌機、超音波発生器、還流抽出器、ソックスレー抽出器等、通常の溶媒抽出で使用される機器が用いられる。
溶媒抽出の終了後、沈降分離、ケーク濾過、清澄濾過、遠心濾過、遠心沈降、圧搾、分離、フィルタープレス等の固液分離方法を用いて、好ましくは濾過により、抽出液を取得し、これを抽出物としてもよい。また、該固液分離方法によって得られた抽出残渣を、抽出溶媒でさらに抽出し、これを抽出物としてもよい。
【００１９】
脂肪酸を含有する食物の抽出物は、該食物から溶媒抽出、超臨界流体抽出等の抽出方法により取得した抽出物を、さらに濃縮または乾燥方法、精製方法等を用いて処理したものであってもよい。
濃縮または乾燥方法としては、加熱濃縮、凍結濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮、凍結乾燥、自然乾燥、熱風乾燥、通風乾燥、送風乾燥、減圧乾燥、天日乾燥、真空乾燥、スプレードライ、流動層乾燥、泡沫層乾燥、ドラムドライヤーなどの皮膜乾燥法、超音波乾燥法、電磁波乾燥法等の乾燥方法があげられ、減圧濃縮法、スプレードライ方法、凍結乾燥方法が好適に用いられる。
【００２０】
本発明の脂肪酸光照射物は、脂肪酸、例えば上記の食用の油脂もしくは該油脂のリパーゼ分解物、または脂肪酸を含有する食品の脂肪酸を含有する抽出物（以上を合わせて、脂肪酸含有物ともいう）に光照射することによって得られる。
光照射処理では、脂肪酸をそのまま、または適宜溶媒に溶解、分散、乳化した後、光照射を行うことにより光照射物が得られる。
【００２１】
使用する光源としては特に制限はないが、主として２００〜８００ｎｍの波長の光を発する光源が好ましく、より好ましくは３５０〜７００ｎｍの間の波長の光を発する光源が好ましい。その具体例としては、太陽光、蛍光灯、白熱灯、ブラックライト、殺菌灯および補虫灯等があげられ、これらの光源を１種または２種以上を組み合わせて使用できる。中でも蛍光灯やブラックライトが食品工業上、安全性の観点から好ましく用いられる。
【００２２】
また、光照射時には光増感物質が存在していることが好ましい。光増感物質としては、例えばクロロフィルやその分解物である（ピロ）フェオフィチン、リボフラビン、金属塩などがあげられる。中でも昆布に多く含有されるクロロフィルや（ピロ）フェオフィチンがより好ましく用いられる。
植物油や植物抽出物、藻類抽出物中にはクロロフィルなどの光増感物質が元々含まれているが、反応の効率を上げるために、上述の光増感物質を適宜添加してもよい。光増感物質の好適な濃度は物質により異なるが、例えばクロロフィルの場合、０．１ｐｐｂ以上であるのが好ましく、１〜１００００００ｐｐｂであるのがより好ましく、１００〜５０００００ｐｐｂであるのが特に好ましい。
【００２３】
光照射時の温度は５〜９０℃が好ましく、１０〜５０℃がより好ましく、１５〜４０℃が特に好ましい。
光照射の照射時間は温度や光量、光増感物質の有無、溶液の溶媒等により異なるが、例えば２０℃、２０Ｗ蛍光灯下１０ｃｍの位置において、クロロフィル１００〜５０００００ｐｐｂの存在下でリノール酸溶液の光照射処理を行う場合、１２時間〜７日間が好ましい。
【００２４】
本発明の脂肪酸加熱物は、上記の脂肪酸を加熱することによって得られる。
本発明の脂肪酸加熱物は、脂肪酸含有物をそのまま、または適宜溶媒に溶解、分散、乳化した後加熱することにより得られる。加熱操作は常圧下または加圧条件下のどちらでも良く、温度は４０℃以上が好ましく、５０〜２００℃がより好ましく、６０〜１３０℃が特に好ましい。加熱時間は温度条件により異なるが、例えば昆布抽出液を８５℃で加熱する場合は１０秒〜３０分間が好ましく、３０秒〜２分間が嗜好面から特に好ましい。静置条件下で操作しても構わないが、均一に加熱を行うために攪拌しながら加熱することが好ましい。
【００２５】
また加熱操作は加熱殺菌工程を利用しても良い。加熱殺菌工程としては、例えば加熱水蒸気殺菌、レトルト殺菌、高温短時間（ＨＴＳＴ）殺菌、超高温短時間（ＵＨＴ）殺菌、マイクロ波加熱殺菌、遠赤外加熱殺菌、通電加熱殺菌等があげられる。
また加熱操作は加熱濃縮工程や加熱乾燥工程を利用しても良い。加熱濃縮工程としては例えば蒸発濃縮があげられる。乾燥工程としては、熱風乾燥、天日乾燥、スプレードライ、ドラムドライヤーなどの皮膜乾燥法、電磁波乾燥法等の乾燥方法があげられ、熱風乾燥やスプレードライ方法、ドラムドライヤーによる方法が好適に用いられる。
【００２６】
本発明において昆布風味とは、昆布だし等を食した時に感じる昆布の呈味、香りのことをいう。
本発明の昆布風味増強剤とは、それ自身は昆布風味を有さないが、昆布風味を呈する物質と共存することにより該昆布風味を増強し、昆布抽出物や昆布だし等の使用量を低減できる効果を有する飲食品添加剤を意味する。
【００２７】
上記で得られる脂肪酸、脂肪酸光照射物または脂肪酸加熱物は、そのまま本発明の昆布風味増強剤として使用してもよいが、必要に応じて、調味料、香辛料、無機塩、酸、アミノ酸、核酸、糖類等の飲食品に使用可能な各種添加物を添加して、本発明の昆布風味増強剤としてもよい。さらに、賦形剤等を添加して、本発明の昆布風味増強剤としてもよい。
【００２８】
調味料としては例えば味噌、醤油等の発酵調味料、エキス等の天然調味料があげられる。
香辛料としては各種の香辛料等があげられる。
無機塩としては、食塩、塩化カリウム、塩化アンモニウム等があげられる。
酸としては、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸およびそれらの塩等があげられる。該塩としては、ナトリウムおよびカリウム塩等があげられる。
【００２９】
アミノ酸としては、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等があげられる。
核酸としてはイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等があげられる
糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等があげられる。
賦形剤としては、可溶性澱粉、デキストリン、乳糖等があげられる。
【００３０】
本発明の昆布風味増強方法の対象となる飲食品としては、飲食時に昆布風味を有する飲食品であれば特に制限はない。飲食品としては、例えば昆布、昆布エキス、昆布風味エキス、だし、たれ、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ等の調味料、お吸い物、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ、ポタージュ、みそ汁等のスープ類、麺類（そば、うどん、ラーメン、パスタ等）のつゆ、ソース類、おかゆ、雑炊、お茶漬け等の米調理食品、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅、クッキー等の菓子スナック類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー等の調理食品等があげられる。
【００３１】
本発明の昆布風味増強剤を飲食品に添加する方法としては、いずれの方法を用いてもよい。例えば、本発明の昆布風味増強剤が固体状である場合は、該昆布風味増強剤を飲食品にふりかけて添加してもよいし、本発明の昆布風味増強剤が液状である場合は、飲食品に混合して添加してもよいし、飲食品を該昆布風味増強剤中に浸漬させることを通じて飲食品に添加してもよい。
【００３２】
添加する時期は、例えば、飲食品の製造工程中のいずれかの時期、加熱調理、電子レンジ調理、真空調理等によって飲食品を調理する際、または飲食品が製造および調理された後など、いずれの時期であってもよい。
本発明の調味料は、昆布および／または昆布の抽出物を含有し、脂肪酸、脂肪酸光照射物および脂肪酸加熱物の中から選ばれる１種以上を添加してなる調味料であれば、いずれの調味料として用いてもよいが、昆布風味調味料として用いることが好ましい。
【００３３】
脂肪酸、脂肪酸光照射物または脂肪酸加熱物としては、上記のものがあげられる。
昆布としては、いずれの昆布も使用することができ、例えば、利尻昆布、真昆布または三石昆布等の昆布があげられる。
昆布としては、昆布をそのまま用いてもよく、昆布を物理化学的処理または生物学的処理をして得られる処理物として用いてもよい。
【００３４】
物理化学的処理としては、天日乾燥、通風乾燥、凍結乾燥等による乾燥処理、ブレンダー、ホモジナイザー、ボールミル等による粉砕処理などがあげられ、物理化学的処理物としては、乾燥処理物、粉砕処理物等があげられる。
生物学的処理としては、細菌、酵母等による発酵処理などがあげられ、生物学的処理物としては発酵処理物等があげられる。
【００３５】
昆布の抽出物としては、溶媒抽出等の昆布から昆布風味を呈する物質を抽出する方法によって取得できる抽出物があげられる。
溶媒抽出に用いる溶媒としては、昆布から昆布風味を呈する物質を抽出できる溶媒であれば、例えば水性媒体、有機溶媒等いずれを用いてもよい。また、溶媒は単独で用いてもよいし、複数を組み合わせた混合溶媒として用いてもよい。
【００３６】
水性媒体または有機溶媒としては、上記のものがあげられる。
混合溶媒としては、例えば含水１価アルコールが好ましく、含水エタノールがより好ましい。含水率としては、９０％（ｖ／ｖ）以下であることが好ましく、６０％（ｖ／ｖ）以下であることがより好ましい。
溶媒抽出は、撹拌機、超音波発生器、還流抽出器、ソックスレー抽出器等、通常の溶媒抽出で使用される機器が用いられる。
【００３７】
溶媒抽出に用いられる溶媒量は、特に制限はないが、例えば昆布１重量部に対して溶媒を０．１〜１００００重量部、好ましくは１〜２０００重量部、さらに好ましくは５〜１００重量部を用いて行う。抽出温度は、溶媒の融点以上、沸点以下の温度であれば、特に制限はないが、水性媒体では０〜１００℃が好ましく、２０〜８０℃がより好ましく、有機溶媒では０〜１０００℃が好ましく、２０〜８０℃がより好ましい。抽出時間は、特に制限はないが、１分間〜１年間が好ましく、３０分間〜３ヶ月間がより好ましい。
【００３８】
溶媒抽出が終了した後、得られた抽出液を、沈降分離、ケーク濾過、清澄濾過、遠心濾過、遠心沈降、圧搾、分離、フィルタープレス等の固液分離方法を用いて、好ましくは濾過により、抽出液を取得し、これを抽出物としてもよい。また、該固液分離方法によって得られた抽出残渣を、抽出溶媒でさらに抽出し、これを抽出物としてもよい。
【００３９】
本発明における昆布の抽出物は、昆布から溶媒抽出等の抽出方法により取得した抽出物を、さらに固液分離方法、濃縮または乾燥方法、精製方法等を用いて処理したものであってもよい。
固液分離方法、濃縮または乾燥方法としては、上記と同様の方法が用いられる。
上記抽出物を必要に応じて溶媒に溶解させた後、膜分離法、液体膜分離法、溶媒分配法、分画法等の精製方法を用いて、抽出物中の昆布風味を呈する物質の濃度を高めたり、不要物を除去してもよい。
【００４０】
本発明の調味料は、脂肪酸、脂肪酸光照射物または脂肪酸加熱物を０．０１〜１０００００ｐｐｍ含有していることが好ましく、０．１〜５００００ｐｐｍ含有していることがより好ましい。
本発明の調味料は、通常の調味料と同様に飲食品に添加することができる。例えば、本発明の調味料が顆粒状である場合は、該調味料を飲食品にふりかけてもよいし、本発明の調味料が液状である場合は、飲食品に添加して混合してもよいし、飲食品を該調味料中に浸漬することを通じて飲食品に添加させてもよい。
【００４１】
添加する時期は、例えば、飲食品の製造工程中のいずれかの時期、加熱調理、電子レンジ調理、真空調理等によって飲食品を調理する際、または飲食品が製造および調理された後など、いずれの時期であってもよい。
飲食品に使用する本発明の昆布風味増強剤または調味料の量は、添加される飲食品の形態、飲食品の有する昆布風味の強さや、増強させたい昆布風味の程度等により適宜決定すればよいが、事前に呈味試験を行うことにより決定しておくことが好ましい。該昆布風味増強剤または調味料の使用量は、対象飲食品に対して脂肪酸、脂肪酸光照射物または脂肪酸加熱物として、好ましくは０．００１〜２０００ｐｐｍ、より好ましくは０．０１〜１００ｐｐｍ、特に好ましくは０．０３〜１０ｐｐｍである。
【００４２】
上記の通り、脂肪酸、脂肪酸光照射物または脂肪酸加熱物を昆布風味を有する飲食品に添加することにより、該飲食品の昆布風味を増強することができる。
また本発明では、昆布または昆布の抽出物に上記光照射と同条件の光照射をすることにより、昆布風味を増強することができる。
さらに本発明では、昆布または昆布の抽出物に上記加熱工程と同条件の加熱を行うことにより、昆布風味を増強することができる。
以下に本発明の実施例を示す。
【００４３】
【実施例】
以下の実施例において用いた分析法について示す。
１．ガスクロマトグラフィーによる脂肪酸の定量法
各サンプルに対して等容量の特級酢酸エチルを加え、５分間振とう抽出を行い、溶媒層を回収した。水層についてはさらに２回同量の酢酸エチルで同様に抽出を行い、回収した溶媒層を合わせたものについて、遠心エバポレーターで溶媒を留去後、特級エタノールで適宜定容したものをガスクロマトグラフィーに供し、遊離脂肪酸を定量した。
【００４４】
分析条件
カラム：ＮＵＫＯＬ（ＳＰＥＬＣＯ社製）、３０ｍ×内径０．５３ｍｍ、０．５μｍ膜厚
カラム保持温度：１１０℃で５分間保持後２２０℃まで毎分８℃で昇温、２２０℃で６０分間保持
検出器  ：  水素炎イオン化検出器
【００４５】
２．高速液体クロマトグラフィーによる脂肪酸の定量法
各サンプルに等容量の特級酢酸エチルを加え、５分間振とう抽出を行い、溶媒層を回収した。水層についてはさらに２回同量の酢酸エチルで同様に抽出を行い、回収した溶媒層を合わせたものについて、遠心エバポレーターで溶媒を留去後、特級エタノールで適宜定容したものを高速液体クロマトグラフィーに供し、遊離脂肪酸を定量した。
【００４６】
分析条件
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ  ＯＤＳ−２（ＧＬサイエンス社製）、４．６×２５０ｍｍ
移動相  ：  アセトニトリル５０％〜１００％のグラジエント
検出      ：  ＵＶ２１０ｎｍ
【００４７】
３．  昆布風味増強作用評価法１
飲食品の調味の専門家で構成したパネル６名により、以下に示す評点法で昆布風味増強物質の昆布風味増強作用を評価した。すなわち、第１表記載のめんつゆの昆布風味を４点として、該めんつゆの昆布風味と比較して風味がかなり弱いと感じる場合を１点、弱いと感じる場合を２点、わずかに弱いと感じる場合を３点とした。逆に、該めんつゆの昆布風味と比較して風味がわずかに強いと感じる場合を５点、強いと感じる場合を６点、かなり強いと感じる場合を７点とした。値は平均値±標準偏差で表した。
【００４８】
【表１】
2005006511.tif 000002
【００４９】
４．  昆布風味増強作用評価法２
飲食品の調味の専門家で構成したパネル７名により、以下に示す評点法で昆布風味増強物質の昆布風味増強作用を評価した。すなわち、昆布風味が非常に強いものを７点、強いものを６点、やや強いものを５点、標準的なものを４点、やや弱いものを３点、弱いものを２点、非常に弱いものを１点として評価を行った。
【００５０】
また必要に応じて、昆布風味増強作用の評価と同時に、昆布風味の好ましさについて以下に示す評点法で評価した。すなわち、昆布風味が非常に好ましいものを７点、好ましいものを６点、やや好ましいものを５点、標準的なものを４点、やや好ましくないものを３点、好ましくないものを２点、非常に好ましくないものを１点として評価を行った。値は平均値±標準偏差で表した。
【００５１】
実施例１
リノール酸（和光純薬社製一級試薬）３３３ｐｐｍ、リノレン酸（和光純薬社製化学用試薬）３３３ｐｐｍ、クロロフィル油（クロロフィル含量１４〜２５％、和光純薬社製）３３３ｐｐｍとなるように、６６．７％（ｖ／ｖ）エタノール水に溶解した溶液３ｍＬをネジ付き試験管に入れて密栓し、２０Ｗの蛍光灯下１０ｃｍの位置に６日間放置した（脂肪酸光照射物）。光照射しない脂肪酸の効果を確認するために、同じ溶液をネジ付き褐色試験管に入れて密栓し、−２０℃で放置した。第１表に記載した組成のめんつゆに光照射サンプルおよび対照サンプルをそれぞれ１／１１１０量（ｖ／ｗ）添加し、昆布風味増強作用評価法１で昆布風味増強作用を評価した。
【００５２】
各パネリストの採点の平均値を求めた結果、脂肪酸添加区の評点は４．９２±０．３８点、脂肪酸光照射物添加区の評点は５．５０±１．７６であった。この結果から、リノール酸およびリノレン酸による昆布風味増強作用、ならびに光照射による該作用の増進が明らかとなった。
【００５３】
実施例２
市販の菜種油（味の素社製キャノーラ油）１ｇと蒸留水９９ｍｌを褐色瓶中で混合し、密栓をしてマグネチックスターラーで攪拌した。さらに酵素リパーゼＡＹ「アマノ」３０Ｇ（天野製薬社製）を０．５ｇ添加し、４２℃の湯浴中で加温しながら攪拌を続け２４時間酵素分解を行った。酵素分解終了後、褐色瓶を沸騰水浴中で５分間加熱し、酵素を失活させた。このようにして得られた菜種油分解物中の遊離脂肪酸含量をガスクロマトグラフィーによる脂肪酸の定量法により測定した。結果を第２表に示す。
【００５４】
【表２】
2005006511.tif 000003
【００５５】
上述の菜種油分解物をよく混合し、２０ｍｌを５０ｍｌ容三角フラスコにうつし、原料アルコールを５ｍｌ添加した。２０Ｗの蛍光灯下に液面までの距離が５ｃｍとなるようにフラスコを置き、マグネチックスターラーでゆっくり攪拌しながら光照射を行った。３時間光照射を行ったサンプルを第１表に記載のめんつゆに１／５００量（ｖ／ｗ）添加したものを試験区とし、何も添加しない第１表に記載のめんつゆを対照区とし、昆布風味増強作用評価法２で昆布風味増強作用および昆布風味の好ましさを評価した。結果を第３表に示す。
【００５６】
【表３】
2005006511.tif 000004
【００５７】
第３表から明らかなように、試験区では、対照区と比較して、昆布風味の強さおよび好ましさが増強された。
【００５８】
実施例３
真昆布乾燥物１００ｇを１ｃｍ角に細切して２Ｌ容の容器に入れ、蒸留水１Ｌを注いだ。スリーワンモーター（新東科学社製）で攪拌しながら４０℃のウォーターバス中で加温し、３時間抽出を行った。ミラクロース（ＣＡＬＢＩＯＣＨＥＭ社製）を用いて吸引ろ過を行い、得られたろ液６２７ｍｌをろ液Ａとした。抽出残渣に６７％アルコール水（ｖ／ｖ）１Ｌを加え、さらにスリーワンモーターで攪拌しながら４０℃で１時間抽出を行った。不織布を用いてろ過を行い、得られたろ液１１８５ｍｌをろ液Ｂとした。ろ液Ａの４７０．２５ｍｌとろ液Ｂの８８８．７５ｍｌを混合し、ロータリーエバポレーターで１５９ｇまで濃縮を行い、蒸留水で１８０ｍｌにメスアップし、真昆布エキスとした。
【００５９】
得られた真昆布エキス中の脂肪酸含量をガスクロマトグラフィーによる脂肪酸の定量法を用いて測定した結果を第４表に示す。
【００６０】
【表４】
2005006511.tif 000005
【００６１】
真昆布エキス４ｍｌ、実施例２記載の菜種油分解物４ｍｌ及び蒸留水３２ｍｌを混合したものを１００ｍｌ容三角フラスコに入れ、２０Ｗの蛍光灯下に液面まで９ｃｍとなる位置に置き、マグネチックスターラーで攪拌しながら光照射を行った。照射前および照射後３０分時に１０ｍｌずつサンプリングしたものについてそれぞれ未照射エキスおよび３０分照射エキスとし、沸騰水浴中で加温し８５℃達温直後に流水冷却を行った。また、対照として、真昆布エキス１ｍｌと９ｍｌの蒸留水を混合したものについても同様に沸騰水浴中で加温し８５℃達温直後に流水冷却を行い、対照エキスとした。
【００６２】
上記対照エキス、未照射エキス、３０分照射エキスをそれぞれ第５表記載のめんつゆに０．５％（ｗ／ｗ）となるよう添加した後に、沸騰水浴中で加温し８５℃達温直後に流水冷却を行った。該３種のめんつゆ（対照区、未照射区、３０分照射区）について、昆布風味増強作用評価法２で昆布風味増強作用を評価した。
【００６３】
【表５】
2005006511.tif 000006
【００６４】
各パネリストの採点の平均値を求めた結果、対照区の評点は３．０±１．２、未照射区の評点は４．０±１．６、３０分照射区の評点は４．７±１．５であった。
以上の結果から、菜種油の酵素分解により生じた脂肪酸の昆布風味増強作用、ならびに真昆布エキス中の脂肪酸および菜種油の酵素分解により生じた脂肪酸の光照射物による昆布風味増強作用が明らかとなった。
【００６５】
実施例４
実施例１と同様に、リノール酸５００ｐｐｍ、リノレン酸５００ｐｐｍ、クロロフィル油５００ｐｐｍとなるように、６６．７％（ｖ／ｖ）エタノール水に溶解した溶液３ｍＬをネジ付き試験管に入れて密栓し、６０℃のインキュベーター内に７日間放置した（加熱サンプル）。対照として同じ溶液をネジ付き褐色試験管に入れて密栓し、−２０℃で放置した（対照サンプル）。第１表に記載した組成のめんつゆに加熱サンプルおよび対照サンプルをそれぞれ３／５０００量（ｖ／ｗ）となるよう添加し、昆布風味増強作用評価法２で昆布風味増強作用を評価した。
【００６６】
各パネリストの採点の平均値を求めた結果、対照サンプル添加区の評点は３．９３±１．７９点、加熱サンプル添加区の評点は４．３３±０．８２であった。この結果から、リノール酸およびリノレン酸の加熱物による昆布風味増強作用が明らかとなった。
【００６７】
【発明の効果】
本発明により、昆布風味増強方法、昆布風味増強剤、調味料、または該昆布風味増強剤もしくは調味料を添加してなる飲食品を提供することができる。