(57)【要約】【課題】本発明の目的は、チョコレート、アイスクリーム、焼き菓子等の菓子類の原料として使用できる乳製品粉末であって、充分な乳味や旨みが発揮され、不快臭が防止された乳製品粉末を簡便な方法で得ることが出来る方法を提供することにある。【解決手段】チョコレート、アイスクリーム、焼き菓子などにバニラ香料を使用する中で、バニラ風味を付けることだけではなく、不快臭のマスキング及び原料素材の風味の増長に効果があり、官能的に表現すると、バニラ香料で華やかさ・滑らかさ・美味しさがもたらされるという知見に基づいて、完成されたものであり、第１は、液状の乳原料にバニラ香料を添加し乾燥することを特徴とする乳製品粉末の製造法であり、第２は、第１記載の乳製品粉末を使用する菓子類の製造法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状の乳原料にバニラ香料を添加し乾燥することを特徴とする乳製品粉末の製造法。
【請求項２】
請求項１記載の乳製品粉末を使用する菓子類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状の乳原料にバニラ香料を添加し乾燥する乳製品粉末の製造法及び当該乳製品粉末を使用するチョコレート、アイスクリーム、焼き菓子等の菓子類の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来チョコレート、アイスクリーム、焼き菓子等の菓子類に旨みや乳味の付与を目的として、これらの菓子の原料の一部に全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク等の乳製品粉末が使用されてきた。しかしながら、これらの原料ではある程度の美味しさは付与できるものの粉臭などと表現される不快臭が感じられ満足いくものではなかった。この改良法として、一般にこれら菓子類の製造時にバニラ香料を添加する方法が採用されているが、菓子を食した時に、バニラ香料が菓子との風味と調和せずに、旨みや乳味が乏しかったり、バニラ香料が遊離して感じられることがあった。
特許文献１では、粉体乳製品にイースト自己消化液を０．０５〜２重量％添加することを特徴とする粉体乳製品の乳風味を向上させる方法が提案されているし、特許文献２でも、原料乳に、トランスグルタミナーゼを作用させ、乳タンパク質の改質を図る際に、還元剤を添加する工程を含むことを特徴とする、物性が改良された乳製品の製造方法が提案されている。これらの方法は何れも酵素作用を利用するもので別途の工程を必要とし作業が煩雑になるという欠点を有していた。
【０００３】
【特許文献１】特開平６−３１９４４８号公報
【特許文献２】特開２００２−３６９６５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、チョコレート、アイスクリーム、焼き菓子等の菓子類の原料として使用できる乳製品粉末であって、充分な乳味や旨みが発揮され、不快臭が防止された乳製品粉末を簡便な方法で得ることが出来る方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、チョコレート、アイスクリーム、焼き菓子などにバニラ香料を使用する中で、バニラ風味を付けることだけではなく、不快臭のマスキング及び原料素材の風味の増強に効果があり、官能的に表現すると、バニラ香料で華やかさ・滑らかさ・美味しさがもたらされるという知見に基づいて本発明は完成されたものである。
即ち本発明の第１は、液状の乳原料にバニラ香料を添加し乾燥することを特徴とする乳製品粉末の製造法である。第２は、第１記載の乳製品粉末を使用する菓子類の製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
チョコレート、アイスクリーム、焼き菓子等の菓子類の原料として使用できる乳製品粉末であって、充分な乳味や旨みが発揮され、不快臭が防止された乳製品粉末を簡便な方法で得ることが出来る方法を提供することが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の乳製品粉末の製造法としては、液状の乳原料にバニラ香料を添加し乾燥することにより得ることができる。
液状の乳原料としては、牛乳、脱脂乳、バターミルクなどの乳由来の液状のものが例示できる。これらに添加するバニラ香料は、市販のバニラ香料が例示でき、バニラ抽出液、バニリン又はこれらの混合物が好ましい。また、市販のバニラ香料にマルトール、エチルマルトール、カラメル等が使用されていることがあるがバニラ風味を有するものであれば使用することができる。
【０００８】
これら市販のバニラ香料は濃度が一定しないので液状の乳原料に対する添加量を規定することは難しい。故に、バニリン含量で添加量を規定するのが好ましく乳製品粉末に対して１〜１００ｐｐｍの範囲にあるのが好ましい。粉末のバニリンの場合は、容易に計量することができるが、液体のバニラ香料の場合は、既知含量のバニリンアルコール溶液で検量線を作成し、未知のバニラ香料のバニリン含量を求めることが出来る。
【０００９】
液状の乳原料にバニラ香料を添加する時期は、殺菌前、殺菌後、濃縮後のいずれでも良いが、固形含量の多い濃縮後がより好ましい。その後、常法により、スプレードライヤーまたはドラムドライヤーで粉末状にすることにより得ることができる。このようにして得られた乳製品粉末を通常の全脂粉乳、脱脂粉乳と同じようにして、チョコレート、アイスクリーム、焼き菓子などに使用することができる。
【００１０】
本発明の乳製品粉末の製法によって乳風味が向上する作用機作は今のところ不明であるが、反応性の高いバニリンが、乳蛋白・乳風味成分と作用し、新たな風味物質となって、乳風味が向上していると考えられる。
【実施例】
【００１１】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００１２】
実施例１〜実施例３及び比較例１
牛乳を７０℃３０分殺菌し、その後固形分５０％に濃縮し、濃縮物に対し、バニラ香料（バニラビーンズをアルコールで抽出したもの、バニリン含量３％）を２００ppm（実施例１）、４００ppm（実施例２）、８００ppm（実施例３）添加・混合し、１４０℃の熱風でスプレードライし、乳製品粉末を得た。この比較例１として、殺菌・濃縮・スプレードライは同条件で、バニラ香料を添加していない全粉乳を作成した。
【００１３】
風味評価
上記で得られた乳製品粉末を評価するため、ホワイトチョコレートを作成し風味を比較した。
全粉乳に対するバニラ香料の濃度を等しくするため、比較例１の全粉乳使用のホワイトチョコレートに、チョコレート作成時６０ppm、１２０ppm、２４０ppmの濃度でバニラ香料を添加した。
ホワイトチョコレートの内容
試料１  実施例１の乳製品粉末３０部    ココアバター３０部  砂糖４０部
試料２  実施例２の乳製品粉末３０部    ココアバター３０部  砂糖４０部
試料３  実施例３の乳製品粉末３０部    ココアバター３０部  砂糖４０部
試料４  比較例１の乳製品粉末３０部  ココアバター３０部  砂糖４０部
チョコレート作成時、バニラ香料６０ppm添加
試料５  比較例１の乳製品粉末３０部  ココアバター３０部  砂糖４０部
チョコレート作成時、バニラ香料１２０ppm添加
試料６  比較例１の乳製品粉末３０部  ココアバター３０部  砂糖４０部
チョコレート作成時、バニラ香料２４０ppm添加
官能評価
１５名で官能評価を行なった。下記の６点で順位付けを行なった。
最も好むものを６、最も好まないもの１として順位を付けてもらいその平均値を記す。
試料１      ３．８
試料２      ４．４
試料３      ４．２
試料４      ２．６
試料５      ２．８
試料６      ３．２
試料４〜試料６に比べ、試料１〜試料３は、乳風味が滑らかで強く感じられた。
【００１４】
実施例４〜実施例６及び比較例２
６０％固形分の脱脂濃縮乳にバニリン（リグニンバニリン、ボレガード社製）を１０ppm（実施例４）、２０ppm（実施例５）及び４０ppm（実施例６）添加し、実施例１と同じ条件でスプレードライを行ない脱脂粉乳を得た。比較例２として殺菌・濃縮・スプレードライは同条件で、バニリンを添加していない脱脂粉乳を作成した。
【００１５】
（風味評価）
脱脂粉乳に対するバニリンの濃度を等しくするため、比較例２の脱脂粉乳使用してラクトアイスを作成し、作成時１．０ppm、２．０ppm、４．０ppmの濃度でバニリンを添加した。
これらを用いてラクトアイスを作成し風味を比較した。
ラクトアイスの組成
脱脂粉乳    ９部  
砂糖            １２部           
ヤシ硬化油                ８部     
粉アメ            ４部     
水   ６７部                    
ク゛リセリン脂肪酸エステル      ０．２部    
増粘剤        ０．２部                    
試料Ａ    実施例４の脱脂粉乳使用
試料Ｂ    実施例５の脱脂粉乳使用
試料Ｃ    実施例６の脱脂粉乳使用
試料Ｄ    比較例２の脱脂粉乳使用、ラクトアイス作成時、バニリン１．０ppm添加
試料Ｅ    比較例２の脱脂粉乳使用、ラクトアイス作成時、バニリン２．０ppm添加
試料Ｆ    比較例２の脱脂粉乳使用、ラクトアイス作成時、バニリン４．０ppm添加 
１５名で官能評価を行なった。下記の６点で順位付けを行なった。
最も好むものを６、最も好まないもの１として順位を付けてもらいその平均値を記す。
試料Ａ    ４．２
試料Ｂ    ４．６
試料Ｃ    ４．４
試料Ｄ    ２．８
試料Ｅ    ２．６
試料Ｆ    ２．４
試料Ｄ〜試料Ｆでは、遊離したバニリンの風味が感じられたが、実施例４〜実施例６では滑らかな乳味が感じられた。  
【産業上の利用可能性】
【００１６】
本発明は、液状の乳原料にバニラ香料を添加し乾燥する乳製品粉末の製造法及び当該乳製品粉末を使用するチョコレート、アイスクリーム、焼き菓子等の菓子類の製造法に関し、乳製品粉末及び菓子類に充分な乳味や旨みが発揮される。