(57)【要約】【課題】醗酵乳中に含まれる有用菌の数を増大させると同時に醗酵乳の風味をも向上させる醗酵促進剤を提供すること。【解決手段】食用植物に含まれる繊維分を加水分解して得られる、醗酵促進剤。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用植物に含まれる繊維分を加水分解して得られる、醗酵促進剤。
【請求項２】
食用植物に含まれる繊維分を、水および酵素の存在下で加熱することにより加水分解して得られる、醗酵促進剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の乳酸菌醗酵又は酵母醗酵促進剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載の醗酵促進剤と乳とを少なくとも含有する混合乳を、醗酵させて得られる醗酵乳。
【請求項５】
前記醗酵が乳酸菌又は酵母を用いて行われる請求項４記載の醗酵乳。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか記載の醗酵促進剤と乳とを少なくとも含有する混合乳を提供する工程；および
該混合乳を醗酵させる工程；を包含する、醗酵乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は菌による乳の醗酵を促進させる醗酵促進剤およびこれを用いて得られた醗酵乳に関する。
【０００２】
【従来の技術】
乳酸菌やビフィズス菌を含有する発酵乳は良好な風味を有し、かつ整腸作用、免疫賦活作用等の生理活性をも有する健康飲料として広く飲食されている。特に、ビフィズス菌は人や動物の腸内に棲息する有用菌であり、下痢、便秘症、感染症等の予防または治療、腸内の有害細菌の増殖抑制等その有用性が臨床的に明らかにされていることから、優れた食品素材として注目されている。
【０００３】
これら菌の生理作用は、発酵乳中に存在する菌数に依存するため、優れた生理効果を得るためには、製造時の菌の発酵を可能な限り進行させることが望ましい。しかしながら、菌数を増やすために発酵を促進すると醗酵乳のｐＨが低下し、酸味が強くなる。また、乳が本来的に有している爽快感等が減退する。そのため、有用菌を多く含む醗酵乳は、風味が悪くなる傾向がある。
【０００４】
他方、酵母は多くの酵素、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類等の栄養を豊富に含んでおり、同様に食品素材として注目されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、醗酵乳中に含まれる有用菌の数を増大させると同時に醗酵乳の風味をも向上させる醗酵促進剤を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、食用植物に含まれる繊維分を加水分解して得られる、醗酵促進剤を提供するものであり、そのことにより上記目的が達成される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
食用植物とは、人間の食用に供される植物をいう。食用として市場で取引されている果実および野菜等は食用植物の概念に含まれる。食用植物の例としては、プルーン、ラズベリー、ブルーベリー、アセロラ、オレンジ、蜜柑、林檎等の果実類、及びキャベツ、セロリ等の野菜類が挙げられる。特に好ましい食用植物は、プルーン、ラズベリー、ブルーベリー、及びアセロラ等である。これらは醗酵乳の風味向上効果が高いからである。
【０００８】
繊維分とは繊維状の非水溶性固体をいう。つまり、食用植物から果汁のような水溶性成分を絞った後に残される残渣である。いわゆる食物繊維はここでいう繊維分に含まれる。但し、種子は繊維状でないため除かれる。繊維分はセルロースやヘミセルロースを豊富に含むものであることが好ましい。例えば、プルーン、ブルーベリー、アセロラ等の冷凍果実や乾燥果実からエキスを抽出し、必要に応じて種子部を取り出し、更に液体部を分離した後の残渣成分は、一般に果皮部と呼ばれるが、このような果皮部は繊維分の概念に含まれる。
【０００９】
一般に、繊維分は味が無く、舌触りもざらざらした繊維質のもので、食品や食品加工用原料として利用し難い。本発明では、かかる繊維分を加水分解する。加水分解処理によって、繊維分は微粒化及び可溶化され、醗酵促進作用、例えば、ビフィズス活性等が付与される。
【００１０】
加水分解の方法は特に限定されない。酸触媒や塩基触媒の存在下で高温加熱処理を行なってよく、又は酵素処理を行なってもよい。好ましくは、繊維分の加水分解は、繊維分に適当な酵素、及び必要に応じて水を加え、適温に加熱、適当な時間撹拌保温することにより行う。繊維分が加水分解やその後の工程での取扱いのために十分な水を含んでいる場合等は、改めて加水する必要はない。酵素処理が好ましい理由は、乳酸菌が資化し易い糖質等を産するからである。
【００１１】
繊維分が加水分解やその後の工程での取扱いのために十分な水を含んでいない場合、例えば、プレスを行なって液体部を大部分除去したような場合は、加水分解やその後の工程を行うのに適量の水を繊維分に加える必要がある。その場合、繊維分に対する加水量は繊維分の重量に対して０．１〜３．０倍量、好ましくは０．３〜１．０倍量、より好ましくは０．５〜０．９倍量とする。加水量が０．１倍量未満であると反応時間が長くなり、流動性に乏しく作業効率が悪くなる。加水量が３．０倍量を越えると分解効率が低下する。
【００１２】
酵素としては、食物繊維を分解することができる酵素であれば特に限定されない。セルラーゼ活性を主として有し、ヘミセルラーゼ活性及びペクチナーゼ活性も有する酵素が好ましい。例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、植物組織崩壊酵素、ペクチナーゼ、キシラナーゼ、マンナナーゼ、リグニン分解酵素及びこれらを任意に組合わせた複合酵素が挙げられる。特に好ましくは、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ複合酵素及びキシラナーゼ等である。かかるセルラーゼ複合酵素には、トリコデルマ属のものが含まれる。その他にも、アスペルギルス属のような酵素を単独で、または複数種混合して使用してもよい。
【００１３】
酵素の添加量は繊維分を基準にして０．１〜０．５重量％、好ましくは０．４〜０．５重量％とする。酵素の添加量が０．１重量％未満であると反応時間が長くなり、加水分解が不十分となる。酵素の添加量が０．５重量％を越えると製品コストが高くなる。
【００１４】
繊維分の酵素による加水分解処理に適当な温度は３０〜７０℃、好ましくは４０〜６０℃である。処理温度が３０℃未満であると反応の進行が不十分となるため、加水分解も不十分となる。処理温度が７０℃を越えると酵素が失活して反応が弱まり、加水分解が不十分になる。
【００１５】
また、加水分解のためにこの温度に撹拌保温する処理時間は１．５〜１６時間、好ましくは３〜７時間である。処理時間が１．５時間未満であると反応が不十分となり、１６時間を越えて行なっても効果は変わらない。
【００１６】
加水分解処理の後、反応物に含まれる酵素を失活させる。失活処理は、通常、反応物の温度を約８０℃まで上げ、約３０分間保持することにより行う。その後、反応容器から反応物を取り出し、裏ごしを行なって濃度調節後、加水分解ペーストが得られる。裏ごしは裏ごし機（パルパーフィニシャー）を用いて行なえばよい。こし目の大きさは１２〜３０メッシュ、特に２０メッシュとすることが好ましい。
【００１７】
加水分解ペーストは、そのままパック詰め後、熱殺菌（レトルト）して形態がペースト状である醗酵促進剤としてよく、一方、そのまま凍結して冷凍品としてもよい。また、加水分解ペーストから非水溶性成分（不溶分）を除去して得られるエキスを発酵促進剤として用いてもよい。
【００１８】
他の製品形態として、反応容器から取り出された反応物を乾燥して形態を粉体状としてもよい。その場合、乾燥はスプレードライ法によって行うことが好ましい。スプレードライ法によれば、品温を上げることなく瞬時に乾燥可能なので、品質を損なわないで粉体化できるからである。また、連続過程で効率的に粉体化を行なうことができるからである。
【００１９】
但し、加水分解ペーストは不溶物も含む不均一な粘性液体である。スプレードライ法は、一般に、均一溶液を粉体化する処理には適するが、不均一な粘性液体は噴霧しても微粉化し難く、スプレードライ法によって良好に粉体化する場合は、最適条件の調節が困難である。
【００２０】
そこで、スプレードライ法を行う際には固形分濃度を適宜調節し、更に粉末化助剤を加えてもよい。スプレードライ法によって平均８０％を越える程度の固形分収率を得るためには、加水分解ペーストは固形分濃度５〜１５％、特に８〜１４％程度に調節することが好ましい。
【００２１】
また、粉末化助剤としてはデキストリン、サイクロデキストリン、トレハロース等を用いることができる。その中でもトレハロースを用いることが好ましい。
【００２２】
粉末化助剤の添加量は、固形分に対して１〜１５重量％、好ましくは４〜６重量％である。粉末化助剤の添加量が１重量％未満であると添加効果が得られず、１５重量％を越えるとスプレードライ後粉末の吸湿性が高く、空気中に曝すと固化するため、製品価値が低下する。
【００２３】
上記の方法で得られた醗酵促進剤は固形分１００ｇ中に食物繊維２０〜４５ｇ、好ましくは２５〜３０ｇ含有する。また、この醗酵促進剤は糖質４０〜７０ｇ、好ましくは５０〜６０ｇ含有し、これがビフィズス菌等の増殖因子になっていると考えられる。糖質の種類としては、ブドウ糖、果糖、ソルビトール、セロビオース、及びオリゴ糖等が挙げられる。また、この醗酵促進剤はクエン酸換算で酸度１〜３．５ｇ、好ましくは２．０〜２．５ｇ有する。
【００２４】
このような醗酵促進剤を使用して、例えば以下のようにして醗酵乳を製造することができる。まず、原料乳である生乳、脱脂粉乳溶液、全粉乳溶液等を殺菌する。これに醗酵促進剤を適量配合する。処方は、例えば、無脂乳固形分が８〜２５％、好ましくは１０〜２０％になるように乳を配合し、また、発酵促進剤と乳との固形分比が３：２〜１：３０、好ましくは３：２〜１：１０となる量にすればよい。この比率が１：１０〜１：３０になると醗酵促進剤としての効力は残存するが、醗酵後の発酵促進剤由来の果汁感が損なわれる。
【００２５】
この混合乳には、更に必要に応じて果汁や果物エキス等、各種糖質等を適量含ませてもよい。果汁や果物エキス等の配合量は、通常、Ｂｒｉｘが３０°までの量である。これ以上になると乳酸菌の発酵が阻害されて、十分な発酵感が得られないおそれがあるからである。
【００２６】
発酵促進剤を乳酸菌醗酵促進剤として使用する場合は、得られた混合乳に乳酸菌やビフィズス菌を接種し発酵させる。発酵乳製造時に用いられる乳酸菌は、特に限定されるものではないが、ラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・ヘルベチカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバシルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｕｐ．  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｕｐ．  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｉｆｉｄｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ）等の乳酸菌あるいはビフィズス菌の単独又は併用使用が考えられる。乳酸菌発酵は、発酵温度が２５〜５０℃、好ましくは３０〜４５℃で、発酵時間は６〜６４時間、好ましくは２４〜６４時間で行う。発酵方法は、静置発酵、攪拌発酵、振盪発酵等から用いる菌の発酵に適した方法を適宜選択して用いればよい。
【００２７】
次いで、発酵乳を均質化し、その他の食品素材、すなわち各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料、果汁等を適宜添加することができる。具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア等の高甘味度甘味料、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム等の増粘（安定）剤、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸味料、レモン果汁、オレンジ果汁、ベリー系果汁等の果汁類等が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類等を添加することが可能である。これら添加物は、そのままの状態で発酵乳中に添加してもよいが、通常水（温水）に溶解した後、シロップ溶液として殺菌したうえで添加する。
【００２８】
このようにして得られる本発明の発酵乳は、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ等いずれの種類の製品とすることも可能であり、また、プレーンタイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等いずれの形態の製品とすることも可能である。
【００２９】
本発明の醗酵乳を利用した製品の一例としては、本発明の醗酵乳を原料乳として使用して食用酵母で醗酵させ、その後糖類を添加し、加熱殺菌して得られる乳酸菌飲料がある。酵母で醗酵させる際、本発明の醗酵促進剤を原料乳（ここでは本発明の醗酵乳）に更に含有させてよく、この醗酵促進剤は酵母発酵促進剤として機能する。
【００３０】
処方は、例えば、殺菌乳酸菌飲料の無脂乳固形分が３〜１５％、好ましくは５〜１０％になるように醗酵乳を配合し、また、発酵促進剤と醗酵乳との固形分比が３：２〜１：３０、好ましくは３：２〜１：１０となる量にすればよい。この比率が１：１０〜１：３０になると乳酸菌飲料の風味が悪くなるおそれがある。
【００３１】
得られる乳酸菌飲料は醗酵乳由来のサワー感、発酵促進剤の風味、例えば、果汁感、及び酵母醗酵由来のエステル調の華やかな香味を有し、嗜好性に優れている。
【００３２】
【実施例】
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
【００３３】
実施例１
ドライプルーンに所定量の水を加え、所定の温度に加熱し、所定時間攪拌した。この混合物からプルーンの種部を除き、その残りを遠心分離機にかけ、更にプレスによって液体部を除去して繊維分を得た。
【００３４】
得られた繊維分２０００ｋｇに水２６００ｋｇを加え、市販されているトリコデルマ属の酵素１０ｋｇを加え、撹拌しながら５０℃に加熱し、５時間保持した。この時、反応タンク内において原料と酵素の接触回数を多くするために、水平撹拌と垂直循環を行い、反応時間を短縮した。
【００３５】
反応物を８０℃に昇温し３０分間保持して酵素を失活させ、反応容器から取り出した。その後、反応物を２０メッシュのパルパーフィニシャーにかけ、プルーンファイバーペースト４１４０ｋｇを得た。
【００３６】
実施例２
市販の冷凍ブルーベリー果実を２０℃で加熱して解凍し、エキストラクターにて搾汁して、果汁と繊維分とを分離した。
【００３７】
得られた繊維分２０００ｋｇに水２６００ｋｇを加え、市販されているトリコデルマ属の酵素１０ｋｇを加え、撹拌しながら５０℃に加熱し、５時間保持した。この時、反応タンク内において原料と酵素の接触回数を多くするために、水平撹拌と垂直循環を行い、反応時間を短縮した。
【００３８】
反応物を８０℃に昇温し３０分間保持して酵素を失活させ、反応容器から取り出した。その後、反応物を２０メッシュのパルパーフィニシャーにかけ、ブルーベリーファイバーペースト４１４０ｋｇを得た。
【００３９】
実施例３
市販の冷凍アセロラ果実を２０℃で加熱して解凍し、エキストラクターにて搾汁して、果汁と繊維分とを分離した。
【００４０】
得られた繊維分２０００ｋｇに水２６００ｋｇを加え、市販されているトリコデルマ属の酵素１０ｋｇを加え、撹拌しながら５０℃に加熱し、５時間保持した。この時、反応タンク内において原料と酵素の接触回数を多くするために、水平撹拌と垂直循環を行い、反応時間を短縮した。
【００４１】
反応物を８０℃に昇温し３０分間保持して酵素を失活させ、反応容器から取り出した。その後、反応物を２０メッシュのパルパーフィニシャーにかけ、アセロラファイバーペースト４１４０ｋｇを得た。
【００４２】
実施例４
実施例１で得られたプルーンファイバーペースト２００ｇ、脱脂粉乳１８７．０ｇ、水６０２．０ｇ、２０％ＮａＯＨ水溶液１．０ｇを混合し、これを９０℃で５分間加熱して殺菌した。この混合乳のｐＨは６．５であった。室温に冷却した混合乳に、ラクトバチラス・アシドフィラス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、及びストレプトコッカス・サーモフィラスでなる乳酸菌スターター１０ｇを加え、３７℃で１８時間培養して、醗酵乳を得た（以下「同時添加醗酵乳」という。）。
【００４３】
同時添加醗酵乳１．０ｇを採取し、生理食塩水にてこれを段階希釈し、これに含まれているビフィズス菌及びその他の乳酸菌の数を測定した。ビフィズス菌数は、得られた希釈液をＢＬ寒天培地に塗抹し、嫌気的に３７℃で４８時間静置培養後、乳褐色のコロニー数を測定した。その他の乳酸菌数は、得られた希釈液をＢＣＰ寒天培地に混釈し、３７℃で４８時間静置培養後、周辺が黄変したコロニー数を測定した。
【００４４】
更に、得られた醗酵後菌数を醗酵前菌数（初発菌数）で割った時の値を増殖率とし、比較例１の増殖率を１００％に換算した時、それぞれの実施例の増殖率を求めた。結果を表２に示す。
【００４５】
混合乳にプルーンファイバーペーストを配合しないこと以外は上記と同様にして、乳酸菌の培養を行い醗酵乳を得た。その後これにプルーンファイバーペースト２００ｇを添加して醗酵乳混合物を得た（以下「後添加醗酵乳」という。）。
【００４６】
同時添加醗酵乳と後添加醗酵乳とにつき、それらが有する風味を官能試験した。すなわち、これら醗酵乳を１０倍に希釈したものを１０名の検査員が試飲し、醗酵感、果汁感、及び総合的な風味をそれぞれ５段階評価した。その際、醗酵感及び果汁感については強く感じられる程、また風味については好ましく感じられる程高い点数を与えた。１０名の点数の平均値を評価値とした。結果を表３に示す。
【００４７】
実施例５〜８及び比較例１及び２
醗酵原料である混合乳の処方を表１に示すように変更すること以外は実施例４と同様にして醗酵乳を調製し、評価した。但し、比較例については官能試験は省略した。評価結果を表２及び表３に示す。
【００４８】
【表１】
2005006540.tif 000002
ａ）実施例１でドライプルーンから抽出した液体部
ｂ）実施例２で分離した果汁
【００４９】
【表２】
増殖率（％）測定結果
2005006540.tif 000003
【００５０】
【表３】
官能試験結果
2005006540.tif 000004
【００５１】
実施例９
実施例１で得られたプルーンファイバーペースト１５０ｇ、醗酵乳（無脂乳固形分１８．０％）７００ｇ、水１４８ｇを混合し、これに酵母スターター２ｇを添加し、３０℃で１６時間培養して、酵母醗酵乳を得た。
【００５２】
この酵母醗酵乳５４０ｇ、グラニュー糖４１５ｇ、及び水４５ｇを混合し、これを８０℃に加熱して殺菌して乳酸菌飲料を得た。得られた乳酸菌飲料はｐＨ３．３であり、Ｂｒｉｘは５０゜であった。
【００５３】
この乳酸菌飲料を試飲したところ、醗酵乳由来のサワー感、プルーンの果汁感、及び酵母醗酵由来のエステル調の華やかな香味を有し、嗜好性に優れていた。
【００５４】
【発明の効果】
本発明の醗酵促進剤を用いて得られた醗酵乳は有用菌、特にビフィズス菌の増殖率が高く、同時に醗酵乳の風味も向上している。