(57)【要約】【課題】グルテン形成後の生地の均一なアルファー化を可能とし、澱粉類を用いなくとも手作り風の麺を短時間の間に製造できる、主として生麺として用いられる蒸練麺生地の製造方法並びに蒸練麺を提供する。【解決手段】蒸練機を用い小麦粉を主原料として蒸練麺生地を製造するに当り、前記蒸練機へ蒸気を導入する前に前記主原料に少量の食塩と水を加えた状態で攪拌することによってグルテン形成を図り、この攪拌操作終了後蒸気を導入して急速に麺生地の温度を上昇させてそのアルファー化を図る立ち上げ操作を行うこと、及びこのような製造方法を経て蒸練麺を作る。【選択図】          図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸練機を用い小麦粉を主原料として蒸練麺生地を製造するに当り、前記蒸練機へ蒸気を導入する前に前記主原料に少量の食塩と水を加えた状態で攪拌することによってグルテン形成を図り、この攪拌操作終了後蒸気を導入して急速に麺生地の温度を上昇させてそのアルファー化を図る立ち上げ操作を行うことを特徴とする、蒸練麺生地の製造方法。
【請求項２】
前記グルテン形成に要する時間を品温２０℃〜３０℃の間で１分〜１分３０秒としたことを特徴とする、請求項１に記載の蒸練麺生地の製造方法。
【請求項３】
前記麺生地のアルファー化開始までに要する時間を２０秒〜３０秒としたことを特徴とする、請求項１と２のいずれかに記載の蒸練麺生地の製造方法。
【請求項４】
前記蒸練麺生地の原料は、小麦粉と少量の食塩と水であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の蒸練麺生地の製造方法。
【請求項５】
前記蒸練麺生地の原料は、小麦粉と、他の穀粉と、少量の食塩と水であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の蒸練麺生地の製造方法。
【請求項６】
前記蒸練機はドラム式であり、その回転軸の回転速度は、前記攪拌操作時には２００ｒｐｍ±５０とすることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の蒸練麺生地の製造方法。
【請求項７】
前記立ち上げ操作時の蒸気導入圧力を１〜３ｋｇ／ｃｍ２とし、前記蒸練機の回転軸の回転数を１５０ｒｐｍ±３０とすることを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載の蒸練麺生地の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の蒸練麺生地の製造方法を経て製造したことを特徴とする、蒸練麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、手作り麺と同じ風味、食感及び保形性、粘弾性等を有する生麺として用いる蒸練麺生地の製造方法並びにこの製造方法を経て作った蒸練麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
蒸練麺は、一般的に小麦粉、その他の添加物等の麺原料に加水した後、直ちに蒸練機にて蒸気を供給しつつ混捏し、かつ、原料粉をアルファー化した後、圧延形成、冷却、熟成、裁断等することにより製造され、代表的なものとして、うどん、冷麺、日本そば等がある。
【０００３】
このような蒸練麺の生地の製造方法を記載したものとして、次の特許文献に示されたものが公知である。
【０００４】
【特許文献１】特公昭５０−３４６１４号特許公報
【特許文献２】特開平７−１１５９２６号公開特許公報
【０００５】
これらの特許文献１、２に記載された蒸練麺生地の製造方法は、小麦粉の保有するグルテンを効果的に活用するものではない上に、いずれも添加物として粘性を出すために馬鈴薯澱粉等の澱粉を用いている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上述した従来公知の蒸練麺生地の製造方法が、原料に加水後直ちに蒸気でアルファー化せざるを得なかったのは、原料が固形状となり、蒸気でアルファー化を試みても均質なアルファー化が行えないので、小麦粉が保有するグルテンによる生地形成が不充分とならざるを得なかったからである。このようにして製造した蒸練麺生地は、熱湯で長時間耐え得る保形性が無く、熱湯内に容易に溶出してしまうという欠陥があり、そのため冷水に哂して食する、所謂冷麺的扱いの製品とならざるを得なかった。
【０００７】
この発明の目的は、グルテン形成後の生地の均一なアルファー化を可能とし、澱粉類を用いなくとも手作り風の麺を短時間の間に製造できる、主として生麺として用いられる蒸練麺生地の製造方法を提供せんとするにある。
【０００８】
この発明の次の目的は、上述した蒸練麺生地の製造方法を経て製造した蒸練麺を提供せんとするにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上述した目的を達成するためにこの発明は、蒸練機を用い小麦粉を主原料として蒸練麺生地を製造するに当り、前記蒸練機へ蒸気を導入する前に前記主原料に少量の食塩と水を加えた状態で攪拌することによってグルテン形成を図り、この攪拌操作終了後蒸気を導入して急速に麺生地の温度を上昇させてそのアルファー化を図る立ち上げ操作を行うことを特徴とするものである。
【００１０】
その際にこの発明は、前記グルテン形成に要する時間を品温２０℃〜３０℃の間で１分〜１分３０秒としたことを特徴とするものである。
【００１１】
この発明はまた、前記麺生地のアルファー化開始までに要する時間を２０秒〜３０秒としたことを特徴とするものである。
【００１２】
この発明はまた、前記蒸練麺生地の原料を、小麦粉と少量の食塩と水であることを特徴とするものである。
【００１３】
さらにこの発明において、前記蒸練機はドラム式であり、その回転軸の回転速度は、前記攪拌操作時には２００ｒｐｍ±５０とすることを特徴とするものである。
【００１４】
この発明はさらに、前記立ち上げ操作時の蒸気導入圧力を１〜３ｋｇ／ｃｍ２とし、前記蒸練機の回転軸の回転数を１５０ｒｐｍ±３０とすることを特徴とするものである。
【００１５】
そして、この発明は、上記いずれかに記載の蒸練麺生地の製造方法を経て製造した蒸練麺にその特徴があるものである。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本願発明は、小麦粉或はこの小麦粉に他の穀粉を混ぜたものに、少量の食塩と水を加えるのみで、他の添加物は一切用いず、蒸練機により蒸練麺生地を製造するもので、短時間の間にうどんにあっては手作りの讃岐うどんと同様の風味、食感、保形性、粘弾性、及び歯切れ等を持つ麺生地を製造することができるものであることを最大の特徴とする。
【００１７】
このために本願発明は、従来の蒸練麺の製造方法では不可能とされていたグルテン形成後における均質なアルファー化を初めて可能としたものであり、そのことは蒸練機に蒸気を吹き込む前に小麦粉に少量の食塩を加えたものを水と混合させ麺原料を蒸練機の中で品温２０〜３０℃で高速攪拌することによって混合物を豆腐状にすることによって可能となったものである。
【００１８】
従来の蒸練混捏に際して、小麦粉に食塩、澱粉その他の添加物と共に水を加えてグルテン形成を行ったものは、その時点で固形状となり、これを蒸練機へ入れて蒸気を吹き込みつつ蒸練しても、均一に蒸気と混ざり合わないために、均質なアルファー化は不可能であった。
【００１９】
本願発明は、小麦粉に少量の食塩と水を加えて混合させたものを、上述したように蒸練機へ入れ品温２０〜３０℃で高速攪拌することによってフワフワした豆腐状の生地に変えることにより、生地組織内部に均一に空気が混ざり合い、空間ができることによって蒸気の流入が円滑となり、従来不可能とされていたグルテン形成後の生地のアルファー化が可能となったものである。
【００２０】
本願発明に使用される主原料の小麦粉は、主として中力１等粉と準強力１等粉を使用した。中力１等粉としては、オーストラリア産ＦＡＱの規格でニューサウス  ウエルス  ウエスタンオーストラリア  クイーンスランド産のものを適宜選択して使用し、準強力１等粉としては、アメリカ産  ダークハードウィンター  ダークンノーザンスプリング、カナダ産マニトバノーザン等を適宜規格に合致するように使用した。
【００２１】
本願発明は蒸練機を用いて、主として生麺として用いられる蒸練麺生地を製造するもので、以下にその製造方法を図面に示した蒸練機をもとに説明する。
【００２２】
図面によれば、図１乃至図５において、指示記号１で示したものは蒸練機の中でも、ドラム式と称せられる蒸練機を示し、図面において指示記号１のものがこの蒸練機、３は蒸練機１の本体フレーム２上に設置したドラム、４はこのドラム３の中心部軸方向に回転可能に軸架された外周軸方向に複数の混捏片５…を放射状に取り付けて半径方向へ突設して成る回転軸である。尚、図面では図４に示したように、混捏片５…変芯させたものを示してあるが、このものに限定されない。真直ぐな１本の回転軸の外周に軸芯を共通にして混捏片を放射状に取り付けたものであっても良い。この種の蒸練機１は通常約５０ｋｇの小麦粉を１回の蒸練処理操作で処理することができる能力を有しているが、処理量もこのものに限定されない。
【００２３】
ドラム３の上側と左側にはロック手段６ａを有する上蓋６と横蓋７が取り付けられ、上蓋６は小麦粉のような麺原料をドラム３内へ投入する際に使用され、横蓋７は処理し終わった蒸練麺生地をドラム３外へ取り出す際に使用される。尚、横蓋７はこれをドラム３の下側に取り付けても良く、その構成は図示のものに限定されない。ドラム３の外側にはさらに水供給管８が取り付けられており、取付位置を変えて同じくドラム３の外側には、蒸気供給管１０が蒸気ヘッダー１１に連通されて取り付けられている。尚、この蒸気ヘッダー１１は、本願発明のものは、通常のものよりも約３〜５倍の大きさを有するものである。
【００２４】
水供給管８と蒸気ヘッダー１１には、それぞれ図３に示したように、水供給パイプ１２と蒸気供給パイプ１３を介して水と蒸気が供給され、蒸気ヘッダー１１から蒸気供給管１０を介してドラム３内に蒸気が供給される。回転軸４がドラム３の側部から導出された一端部には、プーリー１４が取り付けられ、減速機構付きの駆動モータ９より駆動力伝達手段１５を介して駆動力の伝達を受け、回転軸４を適宜回転速度で回転させるものである。尚、この駆動力伝達手段１５は実施の形態のものに限定されるものではなく、チェーン、ギヤ、Ｖベルト等の公知のものを用いることができる。
【００２５】
尚、蒸練機１には、他にも円筒横型、２軸複式等の公知のものがあるが、この発明はこれらの円筒横型、２軸複式のものでも実施できることは言うまでもない。ドラム式の蒸練機を用いて本願発明を実施するのに最適な回転部の直径と回転数との関係は次表のとおりである。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
以下に本願発明に係る蒸練麺生地の製造方法を図面に示した蒸練機１を用いて説明する。本願発明は、小麦粉を５０ｋｇと、約２％程度の食塩を水に溶かした食塩水と、６０％の常温水とからなる麺原料を蒸練機１内へ入れることによって、蒸練麺生地の製造を開始するものである。
【００２８】
まず、小麦粉と水に溶かした少量の食塩とをドラム３の上蓋６を開けて内部へ投入し、上蓋６を閉じてロック手段６ａでロックした後、水供給管８より常温水をドラム３内へ導入する。この麺原料投入に続いて駆動モータ９をＯＮさせて、混捏片５を取り付けた回転軸４を回転数２００ｒｐｍで回転させると、麺原料は高速攪拌され、その品温は蒸練機１の潜熱も加わって２０℃〜３０℃程度になる。この品温は夏と冬及び蒸練機１の持つ潜熱によって異なるが、ほぼ２０℃〜３０℃の範囲であれば品質に影響が出ない。また、回転軸４の回転数は、小麦粉等の原料の種類、配合比、温度等によって異なり、上下５０ｒｐｍの幅を持たせることができる。
【００２９】
この攪拌時間は小麦粉の種類、量、外気温等によって異なるが、１分〜１分３０秒程度である。１分以下だと空気が均一に混ざり合う充分な攪拌がなされず、１分３０秒を超えると生地の粘弾性が弱まるので、好ましくは１分である。このような麺生地の形成工程を終えると、小麦粉はフワフワした豆腐状の麺生地となる。そして、このような豆腐状の麺生地は、小麦粉と水が充分に混ざり合ってグルテン形成されると共に、極めて均一に空気が混ざり合ったものとなる。
【００３０】
このようにグルテン形成されて豆腐状の麺生地が形成されると、直ちに蒸練機１内へ蒸気供給管１０を介して蒸気導入を図り、立ち上げ蒸練操作に入る。導入する蒸気の温度は、小麦粉の種類、量、外気温等によって異なるが１００℃〜１２５℃の範囲に設定され、その圧力は２．０ｋｇ／ｃｍ２を標準とするが、上述したように±０．５ｋｇ／ｃｍ２の間で小麦粉等の種類、量、配合比、ドラムの潜熱、外気温等によって適宜調節する。この時の回転軸４の回転数は攪拌操作の時と違って１５０ｒｐｍを最適とするが、この回転数に限定されない。この回転数も小麦粉等の原料、量、配合比等によって異なり、上下３０ｒｐｍの範囲で適宜調節するものとする。この立ち上げ蒸練操作時には、小麦粉生地の酵素活性対策を念頭に置くことが大切であり、アミラーゼ活性帯である３０℃〜５２℃、プロテナーゼ活性帯である３５℃〜５５℃の温度帯を速やかに通過すべく生地温度の上昇を図ることが重要である。この間の所要時間を２０〜３０秒程度とすることが望ましい。このように、急速に蒸気を吹き込み、アルファー化開始温度６２℃から麺生地にアルファー化が速やかに起こる９０°Ｃ以上の温度に上げてやることが重要である。
【００３１】
この立ち上げ蒸練操作時の蒸気の投入温度と上昇速度の制御に当っては、当然のことながら蒸気温度と蒸気量の制御が最も大切であり、立ち上がり温度上昇の成否が上述した酵素活性対策の決め手となる。そのためには安定した温度と蒸気量の供給が必要となり、上述したように、大きなスペースを有するヘッダーを用意することが望ましいことになる。
【００３２】
蒸練操作を開始して１分１５秒程度を経過すると、麺生地の温度が１００℃以上となるので、回転軸４の回転を１５０ｒｐｍに維持したままで蒸練機１の上蓋６のロック手段６ａを弛めて１分４５秒〜２分４５秒程度持続する。この本捏蒸練操作により、生地のアルファー化が充分に行き渡ることになる。同時にこのことにより蒸練機１内の圧力が急激に上昇するのが防止され、余剰蒸気を外部へ排出することが可能となるものである。
【００３３】
続いて、蒸気の圧力弁１１ａを調節して蒸気圧力を１ｋｇ／ｃｍ２に減圧し、同時に回転軸４の回転を１００ｒｐｍに下げて仕上げ蒸練操作を行う。
【００３４】
このようにして、立ち上げ蒸練操作から仕上げ蒸練操作に要する時間は合計でも３〜４分である。
【００３５】
このように、蒸練操作が終了した蒸練麺生地の品温は約９７℃であるが、蒸練機１の横蓋７を開いて取り出され、直ちに図示してない公知構成の圧延機を用いて圧延し、圧延された麺生地は６００ｍｍ×１２００ｍｍの大きさに静置網枠取り付け積み重ね方式を用いて１枚ごとに網枠通風除冷を行い、３０℃〜４０℃まで除冷する。この除冷所要時間は外気温の高い時には２〜３時間を要するが、冬期は３０〜４０分程度で足りる。
【００３６】
蒸練麺生地の温度が３０℃〜４０℃となった時点で、麺生地を制菌空調機付きの低温保管室（室温１０〜２０℃）内に移して熟成させる。この熟成に要する時間は、季節や外気温、麺生地の種類や大きさによって異なるが、おおよそ５〜２０時間である。
【００３７】
熟成を終えた平板シート状の蒸練麺生地を図示してない裁断機にかけて裁断を行う。長さは３００ｍｍ単位として、断面は正方形或は矩形状となるように裁断巾を選定する。
【００３８】
図７は、このようにして製造した麺線の組織断面を模式的に示したもので、図６に示した従来の製法で作った麺線の組織断面を模式的に示したものと対比するとその違いは明らかである。
【００３９】
即ち、図６に示した従来の麺線の組織断面図によれば、麺線２０の内側は、アルファー化していないベータ小麦粉澱粉２１の外側を単一結合したグルテンフィルムコート２２が覆った形となっており、その外側は硝子状のアルファー化層で覆われている。したがって、この従来の麺線の断面は視覚的には、外側の部分と内側の部分は明らかに色が異なっており、外側の部分は乳白色又はアメ色をしているが、内側の部分は白濁していることを観取できる。
【００４０】
これに対して、図７に示したこの発明に係る製法で作った麺線の組織断面図によれば、麺線２５の内側は、アルファー化した小麦粉澱粉２６の外側をダブル結合したグルテンフィルムコート２７が覆っており、その外側にグルテン側鎖２８が形成されている。尚、指示記号２９は麺線の表面を示している。
【００４１】
このように本願発明に係る製法で作った麺線は、内部までアルファー化が均一になされ、グルテンのダブル結合がなされている結果、手作りの麺と同じ食感、風味、粘弾性、及び保形性を持った麺を提供できるものであり、切り口の色も、内外ともに同じ乳白色又はアメ色となり、従来の製法による麺線のように、内部が白濁していることはないので、視覚的にもこれを識別することが可能である。
【００４２】
裁断した麺生地は好ましくは、重さ２５０ｇずつアルコール７０％濃度のものを約５％添加して袋詰めにされ、常温又は冷蔵室で保管される。尚、袋詰した麺生地を冷凍する場合にはアルコール添加は行わない。
【００４３】
尚、麺生地を冷凍麺にする場合には、低温保管室の室温を−２２℃〜−２５℃として、４０分〜６０分放置すると、麺生地の氷結固形化が起きるので、さらに５〜２０時間放置して熟成を図るものである。
【００４４】
調理方法としては、一般的に調理する麺生地の約１０倍の熱湯中に麺生地を入れ約１〜５分程度茹で上げる。茹で上げたらそのまま水洗いすることなくザルに取り置き、調味液を入れた容器に入れ加温した後に供食するものである。
【００４５】
【実施例１】
原料としては下記する原料を用い、製造方法としては上述した製造方法を実施して蒸練麺生地を製造し、下記する圧延・裁断条件と調理条件で太うどんを製造した。
【００４６】
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〔圧延・裁断条件〕
生地厚み５．０ｍｍ、切歯巾５．０ｍｍ
この麺生地を以下の条件で茹で上げ、調味汁の中に入れて加温した。
2005006524.tif 000005
【００４７】
出来上がった太うどんは、光沢があり煮崩れはなく、保形性及び粘弾性に優れ、これを食したところ、手作りの太うどんに勝るとも劣らない、歯切れ、風味、食感が得られた。
【００４８】
【実施例２】
原料として下記する原料を用い、上述した製造方法を実施して蒸練麺生地を製造し、下記する圧延・裁断条件と調理条件で中太うどんを製造した。
2005006524.tif 000006
〔圧延・裁断条件〕
生地厚み３．０ｍｍ、切歯巾３．０ｍｍ
この麺生地を以下の条件で茹で上げ、調味汁の中に入れて加温した。
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【００４９】
出来上がった中太うどんは、太うどんと同じように、光沢があり煮崩れはなく、保形性及び粘弾性に優れ、これを食したところ、手作りの中太うどんに勝るとも劣らない、歯切れ、風味、食感が得られた。
【００５０】
【実施例３】
原料として下記する原料を用い、上述した製造方法を実施して蒸練麺生地を製造し、下記する圧延・裁断条件及び調理条件を用いて日本そばを製造した。
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〔圧延・裁断条件〕
生地厚み１．５ｍｍ、切歯巾１．５ｍｍ
この日本そばの蒸練麺生地を以下の条件で茹で上げ、調味汁の中に入れて加温した。
2005006524.tif 000009
【００５１】
出来上がった日本そばは、光沢があり煮崩れはなく保形性及び粘弾性に優れ、これを食したところ、手作りの日本そばに勝るとも劣らない、歯切れ、風味、食感が得られた。
【００５２】
【実施例４】
原料として下記する原料を用い、上述した製造方法を実施して蒸練麺を製造し、下記する圧延・裁断条件及び調理条件を用いて冷麺を製造した。
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〔圧延・裁断条件〕
生地厚み１．５ｍｍ、切歯巾１．５ｍｍ
この麺生地を以下の条件で茹で上げ、水洗いザル切りをした。
2005006524.tif 000011
【００５３】
出来上がった冷麺は、光沢があり煮崩れはなく保形性及び粘弾性に優れ、これを調味で食したところ、手作りの冷麺に勝るとも劣らない、歯切れ、風味、食感が得られた。
【００５４】
【実施例５】
実施例１〜４に記載した各原料を用い、上述した製造方法と実施例１〜４に記載した圧延・裁断条件及び各調理条件を用いて冷凍麺を製造した。但し、調理条件としては、茹で上げの前の解凍に細いもので１分程度、太いもので２分程度の時間を必要とした。
【００５５】
出来上がった各麺は、各実施例１〜４のものと全く変わるところはなかった。
【００５６】
以上の各実施例１〜５から解るように、この発明に係る製造方法を用いて製造した場合麺生地の茹で上げ時間が極めて短いことと、この茹で上げ時に溶け出す汚濁が極めて少ないことから、Ｂ．Ｏ．Ｄ．排水処理対策上、極めて優れていることが解った。
【００５７】
さらに、上述した実施例１と２で作った蒸練麺を１００人の被験者に食してもらい、従来の蒸練麺の製造方法で作った蒸練麺及び普通の製法で作ったうどんの場合と対比してもらったところ、以下の表２のような結果を得られた。
【００５８】
【表２】
2005006524.tif 000012
【００５９】
この表２から明らかな通り、本願発明に係る製法で作った蒸練麺は、調理加工の後でも保形性が強く、その外観、形状、色相、光沢、粘弾性、歯切れ、風味、食感、出汁との調和性のどれをとっても、従来公知の蒸練麺の製造方法で作ったうどんと比較して優れたものであることが判った。
【００６０】
また、上述した実施例５によって製造した各冷凍麺と従来公知の製法を用いて作った冷凍麺との水分比較は以下の表３のとおりであった。
【００６１】
【表３】
2005006524.tif 000013
【００６２】
この表３の比較データから明らかなとおり、本願発明に係る製法を用いて製造した冷凍麺は、従来公知の製法を用いて作った冷凍麺に比して、含有水分が少なく、冷凍保存、解凍、輸送等におけるコストの低減が可能となるものである。
【００６３】
【発明の効果】
この発明は以上のように構成したので、次のような効果を奏し得る。
【００６４】
請求項１のように構成すると、麺原料に対する攪拌操作によって内部に均一に空気を内包した麺生地が形成され、次いで急速に導入される蒸気が麺生地の組織の隅々まで行き渡る結果酵素活性領域の温度を急速に通過し、均一なアルファー化を図ることができるという効果を奏し得る。
【００６５】
請求項２のように構成すると、内部により均一な空気を内包した適度な粘性と腰の強さをもった麺生地を作ることができるという効果を奏し得る。
【００６６】
請求項３のように構成すると、短時間の間に不必要な酵素を活性化させることなく、麺生地の均一なアルファー化をより一層図ることができるという効果を奏し得る。
【００６７】
請求項４のように構成すると、従来公知の蒸練麺のように、澱粉その他の添加物を用いないので、手作り麺に近い蒸練麺を作ることができるという効果を奏し得る。
【００６８】
請求項５のように構成すると、ドラム式の蒸練機を用いて蒸練機へ投入した麺原料を内部に均一に空気を内包させた麺生地を製造できるという効果を奏し得る。
【００６９】
請求項６のように構成すると、不必要な酵素の活性化を防止した上でグルテン形成された麺生地の均一なアルファー化を図ることができるという効果を奏し得る。
【００７０】
請求項７のように構成すると、短時間の間に機械作りしており、これを短時間で調理することによって、手作り風の麺類を製造する際の時間と手間を省略できた上で、手作り風の麺類と同じ風味、食感、歯切れ、粘弾性等を製造することができるという効果を奏することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明に係る蒸練麺生地の製造に用いる蒸練機の一部断面正面図である。
【図２】図１に示した蒸練機の左側面図である。
【図３】図１に示した蒸練機の一部断面平面面図である。
【図４】図１に示した蒸練機のドラムの部分の要部を示す側断面図である。
【図５】図１に示した蒸練機のドラムの部分の腰部を示す左側断面図である。
【図６】従来公知の製法で製造した麺線の組織断面を模式的に示す説明図である。
【図７】この発明に係る製法で製造した麺線の組織断面を模式的に示す説明図である。
【符号の説明】
１  蒸練機
３  ドラム
４  回転軸
５  混捏片
６  上蓋
６ａ  ロック手段
８  水供給管
１０  蒸気供給管
１１  蒸気ヘッダー
【図１】
2005006524.tif 000014
【図２】
2005006524.tif 000015
【図３】
2005006524.tif 000016
【図４】
2005006524.tif 000017
【図５】
2005006524.tif 000018
【図６】
2005006524.tif 000019
【図７】
2005006524.tif 000020