(57)【要約】【課題】効率の高い減圧冷却装置、膨化含気油脂性菓子の製造装置及び製造方法の提供を目的とする。【解決手段】含気油脂性菓子生地を収容する、密閉可能な密閉チャンバー１０と；密閉チャンバー１０内を減圧する減圧装置２０と；密閉チャンバー１０内の空気を冷却する熱交換器３０と；密閉チャンバー１０内部に配設され、密閉チャンバー１０内の冷却された空気を流動させる送風機４０と；含気油脂性菓子生地を載置し、一括して密閉チャンバー１０内部に収容することができるように搬送可能に構成された可搬収容部５０とを備えるので、効率の高い減圧冷却装置、膨化含気油脂性菓子の製造装置及び製造方法を提供することができる。【選択図】  図１
2005000055.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
含気油脂性菓子生地を収容する、密閉可能な密閉チャンバーと；
前記密閉チャンバー内を減圧する減圧装置と；
前記密閉チャンバー内の空気を冷却する熱交換器と；
前記密閉チャンバー内部に配設され、前記密閉チャンバー内の前記冷却された空気を流動させる送風機と；
前記含気油脂性菓子生地を載置し、一括して前記密閉チャンバー内部に収容することができるように搬送可能に構成された可搬収容部とを備える；
膨化含気油脂性菓子の製造装置。
【請求項２】
前記密閉チャンバー内部に配設され、前記送風機による前記密閉チャンバー内の前記冷却された空気を案内する整流部を備える；
請求項１に記載の膨化含気油脂性菓子の製造装置。
【請求項３】
前記整流部は前記密閉チャンバー内部に収容された可搬収容部を囲い、該整流部と前記密閉チャンバーの内壁との間に前記流動する空気の流路を形成する、請求項２に記載の膨化含気油脂性菓子の製造装置。
【請求項４】
前記熱交換器は前記密閉チャンバーに組み込まれたジャケット部または前記密閉チャンバー内に配設されたラジエーター部であり；
前記熱交換器に、冷却用の冷却媒体を供給する冷却媒体供給装置を備える；
請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の膨化含気油脂性菓子の製造装置。
【請求項５】
前記送風機は、該送風機を駆動する送風機駆動部が前記密閉チャンバーの外側に配設された；
請求項１乃至請求項４のいずれか１項に膨化含気油脂性菓子の製造装置。
【請求項６】
請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の膨化含気油脂性菓子の製造装置に前記含気油脂性菓子生地を供給する工程と；
前記減圧装置で前記密閉チャンバー内を所定の真空度まで減圧する工程と；
前記減圧する工程を開始した後に、前記熱交換器により前記密閉チャンバー内の空気の冷却を開始する工程とを備える；
膨化含気油脂性菓子の製造方法。
【請求項７】
被冷却物を冷却する減圧冷却装置において；
前記被冷却物を収容し、密閉可能に構成された密閉チャンバーと；
前記密閉チャンバー内を減圧する減圧装置と；
前記密閉チャンバー内の空気を冷却する熱交換器と；
前記密閉チャンバー内部に配設され、前記密閉チャンバー内の前記冷却された空気を流動させる送風機と；
前記被冷却物を載置し、一括して前記密閉チャンバー内部に収容することができるように搬送可能に構成された可搬収容部とを備える；
減圧冷却装置。
【請求項８】
前記密閉チャンバー内部に配設され、前記送風機による前記密閉チャンバー内の前記冷却された空気を案内する整流部を備える；
請求項７に記載の減圧冷却装置。
【請求項９】
前記整流部は前記密閉チャンバー内部に収容された可搬収容部を囲い、該整流部と前記密閉チャンバーの内壁との間に前記流動する空気の流路を形成する、請求項８に記載の減圧冷却装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は減圧冷却装置、膨化含気油脂性菓子の製造装置及び製造方法に関し、特に効率の高い減圧冷却装置、膨化含気油脂性菓子の製造装置及び製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、減圧により含気油脂性菓子生地を発泡させ、口溶けの良い膨化含気油脂性菓子を製造する製造装置がある。例えば、図５に示すような、菓子生地を収容する密閉チャンバー１０内に固定されている冷却板９を備える製造装置では、油脂性菓子生地、例えば、テンパリングを行ったチョコレート生地を撹拌して気体を含ませてから、３℃から５℃に冷却された冷却板９上に該含気チョコレート生地を載置したトレー５１を置き、２．５ｋＰａから３．５ｋＰａの圧力下で膨化させ、放射冷却と接触熱伝達による冷却を行って膨化含気油脂性菓子、ここでは膨化含気チョコレート菓子を製造していた（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭４８−６２９８４号公報  （第１−３頁、第１図）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記のような従来の製造装置では、被冷却物である含気チョコレート生地を接触冷却するためには、冷却板９によりトレー５１自体を冷却し、伝熱により含気チョコレート生地を冷却しなければならないが、含気チョコレート生地が球形や底面形状が平らでないものである場合、トレー５１との接触面が小さくなるため、含気チョコレート生地の冷却効率は低下していた。また、例えば、一度に大量の膨化含気チョコレート菓子を製造する場合、含気チョコレート生地を載置した複数のトレー５１を、それぞれ冷却板９に設置しなければならないため、含気チョコレート生地の一括搬入の妨げとなっていた。これにより、トレーの出し入れが煩雑となり、作業効率を低下させていた。
【０００５】
そこで本発明は、効率の高い減圧冷却装置、膨化含気油脂性菓子の製造装置及び製造方法の提供を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、請求項１に係る発明による膨化含気油脂性菓子の製造装置は、例えば図１に示すように、含気油脂性菓子生地２を収容する、密閉可能な密閉チャンバー１０と；密閉チャンバー１０内を減圧する減圧装置２０と；密閉チャンバー１０内の空気を冷却する熱交換器３０と；密閉チャンバー１０内部に配設され、密閉チャンバー１０内の冷却された空気を流動させる送風機４０と；含気油脂性菓子生地２を載置し、一括して密閉チャンバー１０内部に収容することができるように搬送可能に構成された可搬収容部５０とを備えている。
【０００７】
このように構成すると、可搬収容部５０が含気油脂性菓子生地２を一括して密閉チャンバー１０に収容し、送風機４０により冷却された空気が流動されるので、効率の高い膨化含気油脂性菓子の製造装置を提供することができる。
【０００８】
また請求項２に記載のように、請求項１に記載の膨化含気油脂性菓子の製造装置では、密閉チャンバー１０内部に配設され、送風機４０による密閉チャンバー１０内の冷却された空気を案内する整流部６０を備えてもよい。
【０００９】
また請求項３に記載のように、請求項２に記載の膨化含気油脂性菓子の製造装置では、整流部６０は密閉チャンバー１０内部に収容された可搬収容部５０を囲い、該整流部６０と密閉チャンバー１０の内壁との間に流動する空気の流路を形成してもよい。
【００１０】
また請求項４に記載のように、請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の膨化含気油脂性菓子の製造装置では、熱交換器３０は密閉チャンバー１０に組み込まれたジャケット部３１または密閉チャンバー１０内に配設されたラジエーター部３２であり；熱交換器３０に、冷却用の冷却媒体を供給する冷却媒体供給装置７０を備えるものとしてもよい。
【００１１】
また請求項５に記載のように、請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の膨化含気油脂性菓子の製造装置では、送風機４０は、該送風機４０を駆動する送風機駆動部４４が密閉チャンバー１０の外側に配設してもよい。
【００１２】
上記目的を達成するために、請求項６に係る発明による膨化含気油脂性菓子の製造方法は、例えば図１及び図４に示すように、請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の膨化含気油脂性菓子の製造装置に含気油脂性菓子生地２を供給する工程（Ｓ１０２）と；減圧装置２０で密閉チャンバー１０内を所定の真空度まで減圧する工程（Ｓ１０４）と；減圧する工程を開始した後に、熱交換器３０により密閉チャンバー内の空気の冷却を開始する工程（Ｓ１０６）とを備える。
【００１３】
上記目的を達成するために、請求項７に係る発明による減圧冷却装置は、例えば図１に示すように、被冷却物を収容する、密閉可能な密閉チャンバー１０と；密閉チャンバー１０内を減圧する減圧装置２０と；密閉チャンバー１０内の空気を冷却する熱交換器３０と；密閉チャンバー１０内部に配設され、密閉チャンバー１０内の冷却された空気を流動させる送風機４０と；被冷却物を載置し、一括して密閉チャンバー１０内部に収容することができるように搬送可能に構成された可搬収容部５０とを備えている。
【００１４】
このように構成すると、可搬収容部５０が被冷却物を一括して密閉チャンバー１０に収容し、送風機４０により冷却された空気が流動されるので、例えば、被冷却物を保存するために乾燥冷凍する際にも、効率的に作業を行うことができる減圧冷却装置を提供することができる。
【００１５】
また請求項８に記載のように、請求項７に記載の減圧冷却装置では、密閉チャンバー１０内部に配設され、送風機４０による密閉チャンバー１０内の冷却された空気を案内する整流部６０を備えてもよい。
【００１６】
また請求項９に記載のように、請求項８に記載の減圧冷却装置では、整流部６０は密閉チャンバー１０内部に収容された可搬収容部５０を囲い、該整流部６０と密閉チャンバー１０の内壁との間に流動する空気の流路を形成してもよい。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照して説明する。なお、各図においてお互いに同一あるいは相当する部材には同一符号を付し、重複した説明は省略する。
【００１８】
図１の模式的平面断面図を参照し、本発明の実施の形態に係る膨化含気油脂性菓子の製造装置の構成について詳細に説明をする。膨化含気油脂性菓子の製造装置１は、含気油脂性菓子生地２を収容し、密閉可能に構成された密閉チャンバー１０と、密閉チャンバー１０内を減圧する減圧装置としての真空ポンプ２０と、密閉チャンバー１０内の空気を冷却する熱交換器３０と、密閉チャンバー１０内部に配設され、密閉チャンバー１０内の冷却された空気を流動させる送風機４０とを備えている。さらに膨化含気油脂性菓子の製造装置１は、含気油脂性菓子生地２を載置し、一括して密閉チャンバー１０内部に収容することができるように搬送可能に構成された可搬収容部としての可搬式ラック５０を備えている。なお、ここでは、含気油脂性菓子生地２が膨化し、冷却、固化したものを膨化含気油脂性菓子と呼ぶ。
【００１９】
密閉チャンバー１０は、円筒形に形成されたチャンバー本体１１と部分球面形の鏡板として形成されたチャンバー蓋１２とを含んで構成されている。チャンバー本体１１の一方の端面には、開口が形成されており、不図示のヒンジ等によりチャンバー蓋１２が開閉自在に取り付けられている。チャンバー本体１１の他方の端部には、チャンバー蓋１２とほぼ同様な鏡板１２ａが溶接等によりチャンバー本体１１に取り付けられている。この結果、鏡板１２ａとチャンバー本体１１とは一体に構成されている。密閉チャンバー１０は、チャンバー蓋１２を開放することにより、チャンバー本体１１内部への含気油脂性菓子生地２の搬入、収容を可能とし、チャンバー蓋１２を閉鎖することにより、密閉チャンバー１０内部を密閉状態にするように構成されている。また、密閉チャンバー１０は、円筒形に形成されたチャンバー本体１１の円筒の中心軸が水平になるように設置されている。
【００２０】
チャンバー蓋１２は、曲面形状に加工されており、チャンバー蓋１２の凹部側がチャンバー本体１１の内部側に対応するように取り付けられている。チャンバー蓋１２の凹部側、すなわち、内部側には、略円錐形状で底面が開口した形状である鏡部内張１３が、開口がチャンバー本体１１内部に向くように、すなわち、チャンバー本体１１の開口と対向するように取り付けられている。鏡部内張１３は、後で詳細に説明する送風機４０により流動させられた空気が、チャンバー蓋１２の内部側に衝突し、再びチャンバー本体１１内部に戻る際に、該衝突した空気を一様に分散し、円滑に還流するように構成されている。
【００２１】
チャンバー本体１１の側面には、チャンバー内部の温度を測るチャンバー内温度計１５、及びチャンバー内に収容されている含気油脂性菓子生地２の温度を測る生地温度計１６が配設されている。さらに、チャンバー本体１１の側面には、吸気口１７が形成されており、真空配管２２を介して密閉チャンバー１０内を減圧するための真空ポンプ２０に連通されている。また、チャンバー本体１１の側面には、リークバルブ１４が配設されており、真空ポンプ２０による減圧時には、リークバルブ１４を閉鎖することで密閉チャンバー１０内の密閉状態を確保し、所定の作業終了時には、リークバルブ１４を開放することで密閉チャンバー１０内を大気圧に戻すように構成されている。
【００２２】
真空ポンプ２０は、市販のものでよく、例えば、水封式、オイル式、ドライ式等いずれの方式のものでも用いることができるが、食品等を扱う場合には水封式の真空ポンプを用いることが好ましい。ここでは、水封式の真空ポンプとして説明する。水封式の真空ポンプ２０は、封水を環状に回転することで気体、ここでは空気を吸引、圧縮し、外部に形成された排気口２３を介して排気するポンプである。水封式の真空ポンプ２０の封水は、吸気した空気を必ず排気するようにシールの役目をしており、水蒸気や水滴を含んだ空気の排気に適している。吸引した水蒸気や水滴、例えば、熱交換器３０によって密閉チャンバー１０内の空気を冷却する際に生じることがある水滴を含んだ空気、あるいは結露水は、真空ポンプ２０に接続された不図示の吐出配管を介して外部に排出するように構成されている。
【００２３】
また、密閉チャンバー１０と真空ポンプ２０とを連通する真空配管２２の真空ポンプ２０側の端部には、真空ポンプ２０に吸引された空気が逆流して再び密閉チャンバー１０に戻ることを防ぐように構成された逆止弁２１が、真空配管２２の任意の箇所、典型的には密閉チャンバー１０と逆止弁２１との間には、密閉チャンバー１０内の圧力を計測するための圧力計２４がそれぞれ配設されている。
【００２４】
熱交換器３０は、密閉チャンバー１０に組み込まれたジャケット部３１及び密閉チャンバー１０内に配設されたラジエーター部３２であり、冷却媒体供給装置としての冷水循環装置７０により、冷却媒体としての冷水が、ジャケット部３１及びラジエーター部３２の各内部を循環することで、ジャケット部３１及びラジエーター部３２の周囲の空気と熱交換を行い、密閉チャンバー１０内の空気を冷却するように構成されている。冷水は、ジャケット部３１に対しては、冷水給水配管７２ａを介して給水され、冷水排水配管７２ｂを介して冷水循環装置７０の不図示のタンクに排水される。ラジエーター部３２に対しては、冷水給水配管７２ｃを介して給水され、冷水排水配管７２ｄを介して冷水循環装置７０の不図示のタンクに排水され、再び冷却された後、各部を循環するように構成されている。
【００２５】
冷水循環装置７０は、市販の装置でよく、５℃から２０℃の温度調節ができ、冷水を各部に循環させることができればよい。この冷水の最低温度は季節により異なるが、密閉チャンバー１０の内壁に結露を起こさない程度の温度が好ましく、一方、２０℃を超える場合には密閉チャンバー１０内に収容する含気油脂性菓子生地２の冷却が不十分となり好ましくない。
【００２６】
なお、冷却媒体供給装置は、蒸発器に冷却媒体としての冷媒を送り膨張気化させ、冷媒の蒸発作用により周囲の空気から熱を奪い冷却すべく冷媒を循環させる、いわゆる直膨方式の冷媒循環装置を用いてもよい。この場合、冷媒は、液体から気体に、あるいは気体から液体に相変化することによって、その容積に応じた潜熱を放出あるいは吸収し、周囲の空気と熱交換をし冷却する物質ならなんでもよく、例えばアンモニア、又はフレオンなどのフッ化炭素などを用いればよい。
【００２７】
ここで、図２の模式的な断面正面図を参照してジャケット部３１及びラジエーター部３２の詳細な説明をする。図２（Ａ）は図１のＡ−Ａ断面正面図である。ジャケット部３１は、チャンバー本体１１を覆うような略円筒形状で、チャンバー本体１１の開口に対応する部分が、チャンバー本体１１の開口と同様に開口（図１参照）が形成されたジャケット部外壁３１ａを含んで構成されている。さらに、ジャケット部３１は、チャンバー本体１１とジャケット部外壁３１ａとの間に、密閉された空間が形成されるように構成されている。
【００２８】
ジャケット部３１は、チャンバー本体１１とジャケット部外壁３１ａとによって画成される空間に、冷水給水配管７２ａからジャケット部３１の図中下方に形成され、冷水給水配管７２ａに接続された冷水給水口７１ａを介して冷水が注水されるように構成されている。さらに、ジャケット部３１は、注水された冷水が密閉された空間内を満たし、ジャケット部３１の内側の空気から熱を奪い、冷却し、この熱交換により温度の上昇した冷水が密閉された空間の上部に上昇し、ジャケット部３１の図中上方に形成され、冷水排水配管７２ｂに接続された冷水排水口７１ｂを介して冷水排水配管７２ｂに排水されるように構成されている。なお、ジャケット部３１の外側、すなわち、ジャケット部外壁３１ａの外側には不図示の断熱層が形成されている。
【００２９】
図２（Ｂ）は図１のＢ−Ｂ断面正面図である。ラジエーター部３２は、冷水管３３と複数の放熱板３４とを含んで構成されており、チャンバー本体１１の開口に対向する端面（図１参照）の内側に配置されている。冷水管３３は、鉛直方向に立てた面内を水平方向に蛇行して形成されている。冷水管３３には、図中下方の端部に冷水給水口７１ｃが、図中上方のもう一方の端部に冷水排水口７１ｄが、チャンバー本体１１及びジャケット部外壁３１ａを貫通して外部に露出するように形成されている。冷水給水口７１ｃには冷水給水配管７２ｃが接続されており、冷水が注水され冷水管３３を循環し、冷水排水口７１ｄに接続された冷水排水配管７２ｄに排水するように構成されている。放熱板３４は、冷水管３３に対して略垂直に複数取り付けられており、周囲の空気と接する表面積を増やすことで、ラジエーター部３２での、冷水が注水された冷水管３３及び放熱板３４による、ラジエーター部３２の周囲の空気との熱交換を効率的に行い冷却するように構成されている。なお、放熱板３４は、例えば、アルミ板、銅板、ステンレス板、鉄板等が用いらる。本実施の形態ではアルミ板を用いている。
【００３０】
なお、本実施の形態の膨化含気油脂性菓子の製造装置１では、ジャケット部３１とラジエーター部３２とを両方とも備えているが、どちらか一方のみでもよいことはいうまでもない。ジャケット部３１を備えるときは空気を冷却することによる対流冷却の他、特に放射冷却による冷却が可能であり、ラジエーター部３２を備えるときは冷風による効率的な対流冷却が可能である。
【００３１】
再び図１に戻る。送風機４０は、プロペラ４１、送風機軸４２、軸封４３及び送風機駆動部としての送風機駆動モータ４４を含み、プロペラ４１が送風機軸４２を中心として回転駆動することにより、密閉チャンバー１０内でジャケット部３１及びラジエーター部３２によって冷却された空気を流動させるように構成されている。プロペラ４１は、４本のブレード４１ａ（図２参照）と、ブレード４１ａを支え、ブレード４１ａと一体に回転するハブ４１ｂによって構成されている。さらに、プロペラ４１は、チャンバー本体１１の開口に対向する端面の内側に、プロペラ４１とチャンバー本体１１内壁との間にラジエーター部３２を各々が接触しない程度に挟み込むように配設されている。
【００３２】
ハブ４１ｂには、送風機軸４２が略水平方向に取り付けられている。送風機軸４２は、チャンバー本体１１及びジャケット部外壁３１ａを貫通し、送風機軸４２のハブ４１ｂが取り付けられている端部のもう一方の端部にプロペラ４１を駆動する送風機駆動モータ４４が配設されている。送風機軸４２は、回転することにより送風機駆動モータ４４の駆動力をプロペラ４１に伝達し、一体となってプロペラ４１を回転駆動するように構成されている。また、送風機駆動モータ４４は、密閉チャンバー１０の外側に配設されることとなるため、例えば、駆動に伴い発熱する送風機駆動モータ４４が密閉チャンバー１０内の冷却効率を低減させることがない。
【００３３】
送風機軸４２がチャンバー本体１１及びジャケット部外壁３１ａを貫通する部分には、密閉チャンバー１０内の空気漏れ及びジャケット部３１内の冷水漏れを防止のための軸封４３が設けられている。軸封４３は、送風機軸４２に取り付けられた不図示の従動リングとチャンバー本体１１及びジャケット部外壁３１ａに固定された不図示の各固定リングとの接触圧力によって、回転部分の密封を行ういわゆるメカニカルシールを用いているが、送風機軸４２が貫通する部分から水漏れ・真空漏れを防ぐものであればなんでもよい。
【００３４】
なお、送風機４０は市販のものを用いてもよい。また、送風機駆動モータ４４は、密閉チャンバー１０の内側に配設してもよく、この場合は、軸封４３が不要となるので構造が単純となる他、製造装置の小型化に資することとなる。
【００３５】
整流部としての整流板６０は、密閉チャンバー１０内部に収容された可搬式ラック５０（図３で詳細に説明する）を囲い、整流板６０とチャンバー本体１１の内壁との間に流動する空気の流路を画成するように構成されている。この整流板６０は、横整流板６０ａ、横整流板６０ｂ、上整流板６０ｃ、下整流板６０ｄ（図２参照）により構成されており、横整流板６０ａ及び横整流板６０ｂは、密閉チャンバー１０内部の両脇に、チャンバー本体１１の開口面に対して垂直に、鉛直方向に立てて配設されている。上整流板６０ｃ及び下整流板６０ｄは、密閉チャンバー１０内部の上方と下方に、各々チャンバー本体１１の開口面に対して垂直に、水平方向に寝かせて配設されている。これにより、整流板６０は、横整流板６０ａ、横整流板６０ｂ、上整流板６０ｃ、下整流板６０ｄ合わせてチャンバー本体１１の開口面に対して垂直方向を開口とする四角筒状に形成されている（図２参照）。
【００３６】
すなわち、整流板６０は、図に示すように、送風機４０によって流動されラジエーター部３２を通過して冷却された空気がチャンバー本体１１の端面に形成された鏡板に衝突し、チャンバー本体１１内壁と整流板６０とによって画成された流路を介して、鏡部内張１３に衝突し、整流板６０に囲われた空間に戻り、可搬式ラック５０に載置された含気油脂性菓子生地２を冷却、固化させ、再び送風機４０、ラジエーター部３２に至るように設置されている。また、整流板６０の送風機４０側の端部付近には板金を略四角筒状に曲げ加工することによりフード４５が形成されており、整流板６０に囲われた空間を通過する空気が効率的に送風機４０に至るように構成されている。
【００３７】
整流板６０は、空気を案内できるものであればなんでもよく、例えば、金属板、樹脂板が挙げられ、金属板としては鉄板、アルミ板、ステンレス板、樹脂板としてはアクリル板が用いられる。ここではステンレス板が用いられている。また、横整流板６０ａ、横整流板６０ｂ、上整流板６０ｃ、下整流板６０ｄとチャンバー本体１１の内壁との距離が最大に離れている部分、すなわち、最大間隙寸法は、例えば、１００ｍｍから２００ｍｍ、好ましくは１２５ｍｍから１７５ｍｍである。
【００３８】
次に、図３の斜視図を参照して可搬式ラック５０について説明する。可搬式ラック５０は、複数の含気油脂性菓子生地２を載置するトレー５１と、複数のトレー５１を水平、層状に収容可能なラックフレーム５２と、ラックフレーム５２の側面に取り付けられたラック用車５３ａ、５３ｂ、５３ｃ、５３ｄ（ラック用車５３ｂはラック用車５３ａに水平方向に対向、ラック用車５３ｄはラック用車５３ｃに水平方向に対向した位置に取り付けられており、図中ではトレー５１の背後に隠れている）とを含んで構成されている。
【００３９】
ラックフレーム５２は、角パイプにより各面が開放された略直方体形状に形成されており、側面のうちの１の面から複数のトレー５１を各々引き出し及び収容が可能なように構成されている。ラックフレーム５２を構成する角パイプのうち、鉛直方向に立てられている４本の角パイプにはラック用車５３ａ、５３ｂ、５３ｃ、５３ｄが、車部が外側になるように配設されている。
【００４０】
さらに、可搬式ラック５０は、台車８０に載置することで容易に搬送できるように構成されている。台車８０は、角パイプにより各面が開放された略直方体形状に形成された台車フレーム８１の上部に、トレー５１の引き出し方向と平行な方向にレール８２ａ、８２ｂ（レール８２ｂはレール８２ａに水平方向に対向した位置に取り付けられており、図中ではトレー５１の背後に隠れている）が配設されている。可搬式ラック５０は、ラック用車５３ａ、５３ｃがレール８２ａと、ラック用車５３ｂ、５３ｄがレール８２ｂと当接するように載置され、ラック用車５３ａ、５３ｂ、５３ｃ、５３ｄが各レール８２ａ、８２ｂ上を回転移動することで、移動可能なように構成されている。
【００４１】
密閉チャンバー１０内の整流板６０の内側にはレール８２ｃ、８２ｄが、レール８２ａ、８２ｂとほぼ同じ高さで奥行き方向に取り付けられており、ラック用車５３ａ、５３ｃがレール８２ｃ上を、ラック用車５３ｂ、５３ｄがレール８２ｄ上を移動可能なように構成されている（図２（Ａ）参照）。すなわち、可搬式ラック５０は、台車８０から密閉チャンバー１０内に円滑に搬送可能なように構成されている。
【００４２】
台車８０は、レール８２ａ、８２ｂの可搬式ラック５０が搬送される側と反対側の端部に、板金を略正方形状に形成したストッパ８６ａ、８６ｂが、鉛直方向にたてて取り付けられており、ラック用車５３ａがストッパ８６ａと、ラック用車５３ｂがストッパ８６ｂと当接することで可搬式ラック５０の脱落を防止するように構成されている。これとほぼ同様に、レール８２ｃ、８２ｄの密閉チャンバー１０内の奥側の端部には、不図示のストッパが設けられている。
【００４３】
台車フレーム８１のレール８２ａ、８２ｂと鉛直方向に対向する側には、車部が回転することで台車８０を移動可能とする台車用車８３ａ、８３ｂ、８３ｃ（台車用車８３ｃは台車用車８３ｂに水平方向に対向した位置に取り付けられており、図中ではトレー５１の背後に隠れている）及び端部が床等の移動面と当接することで台車８０の転倒を防止する転倒防止棒８５ａ、８５ｂが取り付けられている。また、ラックフレーム５２の側面の下部にＬ字型に曲げ加工された板金５４が、台車フレーム８１の側面の上部にＬ字型に曲げ加工された板金８４が、可搬式ラック５０が台車８０に載置された状態で、各々の水平な面同士が接するように水平方向に対して線対称に取り付けられている。板金５４、８４はともに水平な面に穴が形成されており、この各穴にＬ字型に曲げた不図示の棒を挿入することで可搬式ラック５０と台車８０とを繋止することができるように構成されている。これにより、可搬式ラック５０と台車８０とが一体で搬送自在となり、さらに、搬送中に可搬式ラック５０が台車８０から転落したり、台車８０もろとも転倒したりすることもない。
【００４４】
なお、台車８０は、他の装置、例えば、トレー５１を効率的に可搬式ラック５０に搭載する自動トレー搭載装置へも接続する場合があるため、特に格段、床からの高さを、正確に加工するとよい。
【００４５】
また、膨化含気油脂性菓子の製造装置１は密閉チャンバー１０の外側に、各部の動作を制御する不図示の制御装置を備えている。制御装置は、不図示の操作盤を有しており、作業員の操作を受け付けるように構成されている。
【００４６】
次に、図４を参照して膨化含気油脂性菓子の製造方法について説明する。なお、以下の膨化含気油脂性菓子の製造方法の説明では、膨化含気油脂性菓子としての膨化含気チョコレートを含む膨化含気チョコレート含有プレッツェルの製造方法の場合で説明するが、膨化含気チョコレートのみの製造方法の場合でも、同様であることはいうまでもない。
【００４７】
まず、ここで、含気油脂性菓子生地の説明をする。含気油脂性菓子生地としての含気チョコレート生地は、油脂性菓子生地、ここでは、チョコレート生地を以下で後述する含気処理をすることにより得ることができる。チョコレート生地は、カカオマス、ココア、カカオ脂、カカオ代用脂、糖類、レシチン等の乳化剤及び粉乳等を適宜混合した後、ロールミル（レファイナー）処理により微粒化し、さらにコンチング（精錬）処理をして得られたものに、必要に応じて油脂を混合、例えば、ジグリセリン脂肪酸エステルの場合は、好ましくは０．２重量％から１．５重量％の割合で、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリド混合油の場合は当該トリ飽和脂肪酸グリセリドが最終的にチョコレート生地中で好ましくは０．３重量％から５重量％の割合になるように添加、混合することで得られる。
【００４８】
なお、チョコレート生地は、スイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等いずれの種類のチョコレートでもよく、油脂性菓子生地はチョコレート生地の代わりにファットスプレッド生地、プラリネペースト生地などを用いてもよい。食用油脂とは、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂である。
【００４９】
含気処理は、加圧または常圧下でチョコレート生地を攪拌しながら、チョコレート生地内に気体を導入・分散させる処理である。使用される気体は、例えば、空気、窒素、二酸化炭素、ヘリウム、アルゴンがあり、好ましくは窒素ガスである。
【００５０】
チョコレート生地を含気処理することにより得られる含気チョコレート生地は、気体を微細気泡の形で含有しており、含気チョコレート生地の比重（含気チョコレート生地の比重＝含気チョコレート生地の重量／含気チョコレート生地の容積、但し、含気チョコレート生地の容積は常温で測定する）は、例えば、０．６０から１．００、好ましくは０．８０から１．００となるように調整するとよい。
【００５１】
含気チョコレート生地の比重が１．００を越えていると、含気チョコレート生地が後の工程で冷却、固化された含気チョコレートが有している気泡が粗大なものとなり、嗜好性が劣るものとなる。更に、含気チョコレート生地の比重が０．６０未満の場合には粘度上昇が生じ、含気チョコレート生地を次に説明する中空菓子に充填する場合に、注入することが困難となる。
【００５２】
中空菓子は、例えば、センター部が中空であるスナック、ビスケット、クラッカー、プレッツェルであり、ここでは、中空菓子は、プレッツェルとして説明する。プレッツェルは、プレッツェル生地を２枚重ねシートに成形し、カッティングによる切断成形を行った後、プレッツェル生地にアルカリ処理を施し、水洗いをした後または水洗いをせずに焼成を行うことにより得ることができる。
【００５３】
含気チョコレート生地は、プレッツェルの中空部に充填されることで膨化含気チョコレート含有プレッツェル生地を構成する。プレッツェルに充填される含気チョコレート生地を膨化し、固化せしめて得られる膨化含気油脂性菓子としての膨化含気チョコレートの見掛け比重（膨化含気チョコレートの見かけ比重＝含気チョコレート生地の重量／膨化含気チョコレートの容積、但し、含気チョコレート生地の重量とは膨化する前に測定された重量であり、膨化チョコレートの容積とは含気チョコレート生地を密閉チャンバー１０内での膨化時と同一気圧、同一温度で測定した容積を表す）は、例えば、０．１０から０．４０、好ましくは０．１４から０．３０となるように調整するとよい。
【００５４】
プレッツェル内で膨化・固化後の膨化含気チョコレートの見掛け比重が０．４０を越えるものは、チョコレート全体の味が濃厚となり、嗜好性に好ましくない。一方、膨化含気チョコレートの見掛け比重が０．１０未満の場合は、膨化含気チョコレートの気泡が壊れて気体と膨化チョコレートが分離してしまい、チョコレートが連続相となった嗜好性が良好な膨化チョコレートが得られない。
【００５５】
含気チョコレート生地のプレッツェルへの充填は、内径が約２ｍｍから３ｍｍ中空針を用いて充填する。プレッツェルの中空部容積は約１０ｍｌから１００ｍｌが好ましく、１０ｍｌ未満では膨化含気チョコレート含有プレッツェルの特徴ある味を充分に認識できず、一方、中空部容積が１００ｍｌを越える場合には大き過ぎて喫食し難いので好ましくない。
【００５６】
次に、図４の膨化含気油脂性菓子の製造方法を示す流れ図を参照して各工程について説明する。まず、作業員による不図示の操作盤の操作により膨化含気油脂性菓子の製造装置１を始動し（Ｓ１００）する。次に、供給工程として、複数の膨化含気チョコレート含有プレッツェル生地をトレー５１に均一配置し、膨化含気チョコレート含有プレッツェル生地を載置した複数のトレー５１を台車８０に搭載された可搬式ラック５０に水平、層状に収容する。可搬式ラック５０を搭載した台車８０を、チャンバー本体１１の開口付近まで搬送し、可搬式ラック５０を、レール８２ａ、８２ｂ上からレール８２ｃ、８２ｄ上に移動させることで、密閉チャンバー１０内に収容し、チャンバー蓋１２を閉鎖して、密閉チャンバー１０を密閉状態とし、リークバルブ１４を閉じる（Ｓ１０２）。このとき、製造条件を決定するため、生地温度計１６により膨化含気チョコレート含有プレッツェル生地の状態を確認し、生地温度計１６を取り外しておく。
【００５７】
次に、減圧工程として、真空ポンプ２０を駆動して、真空配管２２を介して密閉チャンバー１０内の気圧を、例えば６．０ｋＰａから４５ｋＰａ、好ましくは８．０ｋＰａから３０ｋＰａの減圧状態とする（Ｓ１０４）。密閉チャンバー１０内の気圧が密閉チャンバー内１０の気圧が６．０ｋＰａ未満では、空気流量が不足し、以下の冷却、送風工程での十分な冷却効果が得られない。一方、密閉チャンバー１０内の気圧が４５ｋＰａを超える場合には、密閉チャンバー１０の気圧が高すぎ、含気チョコレート生地中の気泡が膨張せず、膨化含気チョコレートの見掛け比重が０．１０から０．４０の好ましい膨化含気チョコレートが得られない。
【００５８】
密閉チャンバー１０内が一定真空度に達した後に、冷却工程として、冷水循環装置７０を作動させ、例えば５℃から２０℃、好ましくは８℃から１５℃の冷水を、ジャケット部３１及びラジエーター部３２に冷水給水配管７２ａ、７２ｃ及び冷水排水配管７２ｂ、７２ｄを介して供給、循環させ、密閉チャンバー１０内を徐々に冷却する（Ｓ１０６）。なお、密閉チャンバー１０内が一定真空度に達する前の冷却は、含気油脂性菓子生地が十分に膨化しないうちに固化してしまう原因となったり、結露を発生させる原因となりうるが、真空ポンプ２０が減圧に伴って水蒸気も削減するので、一定真空度の６０％から８０％程度の真空度の時点で冷却を開始するのであれば構わない。
【００５９】
冷却工程の開始とほぼ同時あるいはその後に、送風工程として、送風機４０を回転駆動させ、例えば密閉チャンバー１０内の容積の毎分５倍量から毎分１０倍量、好ましくは毎分６倍量から毎分９倍量の空気を送風する。密閉チャンバー１０内の空気は、送風機４０の回転駆動によって流動し、ラジエーター部３２を通過し冷却されチャンバー本体１１の端面に形成された鏡板に衝突し、チャンバー本体１１内壁と整流板６０とによって画成された流路を通過する際に更に冷却され、鏡部内張１３に衝突し、整流板６０に囲われた空間に戻り、可搬式ラック５０に載置された膨化含気チョコレート含有プレッツェル生地に均一、一様に吹きつけ、冷却、固化させ、再び送風機４０、ラジエーター部３２に至り循環する（Ｓ１０８）。一定時間、減圧冷却を維持し、しかる後、リークバルブ１４を開放して、密閉チャンバー１０内を大気圧に戻し、チャンバー蓋１２を開放し、膨化含気チョコレートがプレッツェルの中空部に充満した膨化含気チョコレート含有プレッツェルを得ることができる。
【００６０】
以上で説明した膨化含気油脂性菓子の製造装置１及び製造方法によれば、多様な形状、例えば底面が平らでない菓子でも、放射冷却に加え循環送風による対流熱交換が行われるため、効率的に菓子生地を冷却、固化することができ、また、各生地が均等に冷却されるため、冷却後の菓子のばらつきをなくすこともできる。さらに、可搬式ラック５０により菓子生地の一括搬入が容易になり、従って作業効率を向上させる。
【００６１】
なお、本発明の実施の形態である膨化含気油脂性菓子の製造装置１は、上述した実施の形態に限定されず、特許請求の範囲に記載された範囲で種々の変更が可能である。上記説明では、整流板６０は略四角筒状に構成しているが、例えば、略円筒形に構成してもよい。
【００６２】
以上、膨化含気油脂性菓子の製造装置１の場合で説明したが、本発明の減圧冷却装置はこれに限らず、例えば、被冷却物としての食品を保存するための乾燥冷凍装置に適用してもよい。この場合も、効率的に冷凍、乾燥を行うことができる。
【００６３】
【実施例】
図１を参照して本発明の具体的な実施例について説明する。加温融解したミルクチョコレート（明治製菓株式会社製、ミルクチョコレート（商品名））８５重量部に、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製、ポエムＤＳ−１００Ａ（商品名））１重量部と植物性油脂（不二製油株式会社製、メラノＮＥＷＳＳ７（商品名））１４重量部を４５℃で加温融解して混合し、チョコレート生地を得た。
【００６４】
次に冷却機能を有する連続式冷却含気装置（ＭＯＮＤＯＭＩＸＢ．Ｖ．社製、ＭＯＮＤＯＭＩＸ  ＨＯＷＤＥＮ  Ａ−０５型（商品名））を用いてチョコレート生地の品温を３５℃まで冷却しながら攪拌し、窒素ガス０．２ＭＰａを導入、分散させることにより、比重が０．９の含気チョコレート生地を得た。
【００６５】
含気チョコレート生地１００重量部にＢＯＢシード剤（不二製油株式会社製、チョコシードＢ（商品名））３重量部を添加・分散させた。含気チョコレート生地１２ｇを中空部容積が４８ｍｌのプレッツェルの中空部に万能充填機（ＫＮＯＢＥＬ社製、ＣＣＭ１２−ＣＡＤ型（商品名）注入細管内径２ｍｍ）を用いて充填し、膨化含気チョコレート含有プレッツェル生地を得た。
【００６６】
膨化含気チョコレート含有プレッツェル生地をトレー５１に均一に載置し、可搬式ラック５０に収容し、内部容積が１．６ｍ３の密閉チャンバー１０内に収容し、チャンバー蓋１２を閉じて、密閉チャンバー１０を密閉状態とし、リークバルブ１４を閉じ、真空ポンプ２０（保土ヶ谷エンジニアリング株式会社製、ホドカ高度真空ポンプＨＶ２３０３（商品名））を駆動して、密閉チャンバー１０内の気圧を１０ｋＰａの減圧状態に維持し、プレッツェル内の含気チョコレート生地を膨化させた。
【００６７】
送風機４０（三菱電機株式会社製、ＫＧ−７０ＴＦ型（商品名））を起動させ、大気圧換算の毎分送風空気量を１１．４ｍ３の強制循環送風した。また、横整流板６０ａ、横整流板６０ｂ、上整流板６０ｃ、下整流板６０ｄとチャンバー本体１１内壁との最大間隙寸法を１５０ｍｍとした。ジャケット部３１及びラジエーター部３２には密閉チャンバー１０の外部に設置した冷水循環装置７０（ダイキン株式会社製、ＵＷ２０ＭＤ（商品名））によって１０℃の冷却水を循環し、２０分間、減圧冷却を維持し、膨化含気チョコレート含有プレッツェル生地を冷却・固化した。
【００６８】
しかる後、リークバルブ１４を開放して、密閉チャンバー１０内を大気圧に戻した。その後、チャンバー蓋１２を開放し、見掛け比重が０．２５の含気チョコレートがプレッツェルの中空部に充満した膨化含気チョコレート含有プレッツェルを得た。
【００６９】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、含気油脂性菓子生地を収容する、密閉可能な密閉チャンバーと、前記密閉チャンバー内を減圧する減圧装置と、前記密閉チャンバー内の空気を冷却する熱交換器と、前記密閉チャンバー内部に配設され、前記密閉チャンバー内の前記冷却された空気を流動させる送風機と、前記含気油脂性菓子生地を載置し、一括して前記密閉チャンバー内部に収容することができるように搬送可能に構成された可搬収容部とを備えるので、効率の高い膨化含気油脂性菓子の製造装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係る膨化含気油脂性菓子の製造装置の構造を示す模式的平面断面図である。
【図２】本発明の実施の形態に係る膨化含気油脂性菓子の製造装置の模式的な断面正面図であり、（Ａ）は図１のＡ−Ａ断面正面図、（Ｂ）は図１のＢ−Ｂ断面正面図である。
【図３】本発明の実施の形態に係る膨化含気油脂性菓子の製造装置の可搬式ラックの斜視図である。
【図４】本発明の実施の形態に係る膨化含気油脂性菓子の製造方法を示す流れ図である。
【図５】従来技術を説明するための図であり、（ａ）は構造を示す模式的平面断面図、（ｂ）は図５（ａ）のａ−ａ断面正面図である。
【符号の説明】
１    膨化含気油脂性菓子の製造装置
２    含気油脂性菓子生地
１０  密閉チャンバー
２０  真空ポンプ
３０  熱交換器
３１  ジャケット部
３２  ラジエーター部
４０  送風機
４４  送風機駆動モータ
５０  可搬式ラック
５１  トレー
６０  整流板
７０  冷水循環装置
【図１】
2005000055.tif 000003
【図２】
2005000055.tif 000004
【図３】
2005000055.tif 000005
【図４】
2005000055.tif 000006
【図５】
2005000055.tif 000007