(57)【要約】【課題】食品の脱色剤を提供する。【解決手段】本発明の脱色剤は、有効成分としてジメチルスルフィド化合物およびジアリルスルフィド化合物よりなる群から選択される１つまたは２以上の化合物、またはジメチルスルフィド化合物およびジアリルスルフィド化合物よりなる群から選択される１つまたは２以上の化合物を含む、ネギ類の抽出物を用いることによって調製することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジメチルスルフィド化合物およびジアリルスルフィド化合物よりなる群から選択される１つまたは２以上の化合物を有効成分として含有する食品用の脱色剤。
【請求項２】
上記ジメチルスルフィド化合物が、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルペンタスルフィド、及びジメチルヘキサスルフィドよりなる群から選択される少なくとも１つの化合物である、請求項１に記載する食品用の脱色剤。
【請求項３】
上記ジアリルスルフィド化合物が、ジアリルトリスルフィド、ジアリルテトラスルフィド、ジアリルペンタスルフィド、ジアリルヘキサスルフィドよりなる群から選択される少なくとも１つの化合物である、請求項１または２に記載する食品用の脱色剤。
【請求項４】
ジメチルスルフィド化合物およびジアリルスルフィド化合物よりなる群から選択される１つまたは２以上の化合物が、ネギ類の抽出物から得られるものである請求項１乃至３のいずれかに記載する食品用の脱色剤。
【請求項５】
ジメチルスルフィド化合物およびジアリルスルフィド化合物よりなる群から選択される１つまたは２以上の化合物を含む、ネギ類の抽出物を有効成分として含有する食品用の脱色剤。
【請求項６】
ネギ類の抽出物が、抽出溶媒として水、有機溶剤またはその混合液を用いて、ネギ類から抽出して得られるものである請求項４または５に記載する食品用の脱色剤。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれかに記載する脱色剤を、被験食品に適用する工程を有する、食品の脱色方法。
【請求項８】
対象とする色素が食品中のカロチノイド色素である、請求項７に記載する食品の脱色方法。
【請求項９】
野菜の褐変化による着色を脱色する方法である、請求項７に記載する食品の脱色方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品が本来的に有する色を脱色するか、または後発的に生じる着色を脱色するために用いられる食品用の脱色剤に関する。さらに、本発明は、当該脱色剤を用いることを特徴とする、食品の脱色方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の色は、食品の品質を決定するための重要な因子の１つである。そこで、従来より、食品業界では食品を好ましい色調にするための試みが多くなされている。色調が薄い食品に対しては、着色料を添加して好みの色調を付与することは比較的容易である。しかし、もともと食品自体が着色しており、薄い色調または無着色の食品が求められる場合には、その食品を脱色または漂白することが必要となってくる。また、食品分野に密接に関連する紙の分野においても、食品の衛生、清潔という点から「白」が好まれており、例えばコーヒーフィルターや油こし等に使用する紙などの多くは、脱色・漂白工程を経て調製されている。
【０００３】
このような着色している食品の脱色または漂白には、通常、亜硫酸ナトリウム、次亜塩素酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、及び過酸化水素などの化学的合成品が用いられている。たとえば、小麦粉やかんぴょうなどといった食品は、着色の度合が低いほうが好まれるため、上記のような脱色剤・漂白剤を利用して脱色・漂白が行われている。一方、天然由来の脱色剤・漂白剤を利用した脱色方法としては、酵素カタラーゼの利用が知られている。当該方法は、酵素カタラーゼを用いて、発生する過酸化水素によって対象とする食品を脱色・漂白するものであるが、健康への悪影響が知られている過酸化水素が食品中に残留しない等、ヒトへの安全性を配慮することが必要であり、結果として食品製造のプロセスが複雑になり、かつコストがかかるという問題がある。また、色素の自然退色現象を利用した方法として、被験食品を日光に晒す方法も考えられる。例えば、天日干しが漬物ダイコンなどの食材を白く維持するための方法として用いられているが、工業的な処理には適さないという問題がある。
【０００４】
一方、レタスをカットした場合、時間の経過とともにそのカット面が褐変していくことが知られているが、最近、池田らによって、褐変が進行しているカットレタスをタマネギ搾汁液に浸漬すると、その褐変が解消してレタスの色調をカット直後の状態に戻ることが報告されている（例えば、非特許文献１など参照のこと）。しかしながら、その褐変を解消する物質の本態や作用メカニズムについては未だ解明されていないのが現状である。
【非特許文献１】池田浩暢、細田浩、岩橋由美子；日本食品保蔵科学会誌、28(1)、3-8（2002）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
以上述べるように、これまで食品の脱色には広く化学的合成品が使用されており、天然に由来する素材は殆ど利用されていないのが現状である。かかる実情のもと、本発明の目的は、天然素材に含まれる成分、特に従来より食経験のある食材に含まれる成分を有効成分とする食品用の脱色剤を提供することである。
【０００６】
さらに本発明は、かかる脱色剤を用いて、より安全にしかも工業的に、食品の色を脱色する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、従来から天然抽出物の機能性に着目し、とくに油脂や天然色素の退色を防止または促進する天然抽出物の機能特性について、鋭意研究を行っている。その研究の過程で、このたび、今まで食品の脱色剤としては知られていなかったジメチルスルフィド化合物やジアリルスルフィド化合物に、脱色作用、特にカロチノイド色素に対して優れた脱色作用があることを見出した。食品の後発的な着色としては、上記レタス、リンゴやヤマイモなどの野菜のカット面の褐変化現象が有名であるが、本発明者らは、さらに上記化合物にかかる後発的に生じる着色（褐変化）を脱色する効果もあることを見いだした。なお、これらのジメチルスルフィド化合物やジアリルスルフィド化合物は、長年食用されているネギ類に含まれている極めて安全性の高い成分である。本発明はかかる知見に基づいて完成したものである。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記に掲げる食品用の脱色剤、並びに食品の脱色方法である。
項１．ジメチルスルフィド化合物およびジアリルスルフィド化合物よりなる群から選択される１つまたは２以上の化合物を有効成分として含有する食品用の脱色剤。
項２．上記ジメチルスルフィド化合物が、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルペンタスルフィド、及びジメチルヘキサスルフィドよりなる群から選択される少なくとも１つの化合物である、項１に記載する食品用の脱色剤。
項３．上記ジアリルスルフィド化合物が、ジアリルトリスルフィド、ジアリルテトラスルフィド、ジアリルペンタスルフィド、ジアリルヘキサスルフィドよりなる群から選択される少なくとも１つの化合物である、項１または２に記載する食品用の脱色剤。
項４．ジメチルスルフィド化合物およびジアリルスルフィド化合物よりなる群から選択される１つまたは２以上の化合物が、ネギ類の抽出液から得られるものである項１乃至３のいずれかに記載する食品用の脱色剤。
項５．ジメチルスルフィド化合物およびジアリルスルフィド化合物よりなる群から選択される１つまたは２以上の化合物を含む、ネギ類の抽出液を有効成分として含有する食品用の脱色剤。
項６．ネギ類の抽出液が、抽出溶媒として水、有機溶剤またはその混合液を用いて、ネギ類から抽出して得られるものである項４または５に記載する食品用の脱色剤。
【０００９】
項７．項１乃至６のいずれかに記載する脱色剤を、被験食品に適用する工程を有する、食品の脱色方法。
項８．脱色対象とする色素が食品中のカロチノイド色素である、項７に記載する食品の脱色方法。
項９．野菜の褐変化による着色を脱色する方法である、項７に記載する食品の脱色方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、食品本来の色または後発的（例えば、酵素的または非酵素的要因によって）に発生する着色を脱色することができる。また本発明によれば、食品において後発的（例えば、酵素的または非酵素的要因によって）に生じ得る着色を脱色することができる。特に、本発明の脱色剤は、食経験が豊富であるタマネギに含まれる成分である、ジメチルスルフィド化合物またはジアリルスルフィド化合物を有効成分とするものであるため、食に対する安全性が高いものである。ゆえに本発明の脱色剤は、脱色プロセスの後に除去するなどの特別なプロセスが必要でないので、低コストで食品製造加工に使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明において「着色」という用語には、（１）食品そのものが本来的にその食品固有の色を呈していること、（２）食品加工の際に、着色料（食品添加物指定の着色料や天然の着色料を含む）を使って人為的に着色されることによって色を有していること、並びに（３）光、熱、酸素または酵素などの任意の作用により経時的に発色する場合など、後発的に生じる着色のいずれもが含まれる。
【００１２】
また、本発明において「脱色」とは、食品の着色を除去もしくは低減する作用をいう。この意味において本発明でいう「脱色」には、「漂白」ならびに「着色低減」の概念も含まれる。脱色の作用メカニズムとしては、色素の除去（物理的除去）、分解およびその他の作用（例えば、酸化や還元作用）が考えられるが、本発明では、その脱色メカニズムの別を特に問うものではない。本発明が対象とする脱色は、上記で説明する「着色」の態様のいずれか少なくとも１つの着色を除去若しくは低減する作用であればよく、上記着色態様の全てに対して除去若しくは低減する作用を有する必要はない。また、脱色する対象の着色成分や脱色する食品の種類は、特に制限されず、少なくとも１つの着色成分を脱色する作用があればよく、ありとあらゆる着色成分に対して脱色作用を有するものである必要はない。
【００１３】
脱色の程度は、特に問うものではなく、目視で色調の変化（低減）が明らかである場合に加えて、分光学的分析または比色定量的分析によって色調の変化（低減）が検出される場合も、本発明でいう脱色に含まれる。かかる色調の変化（低減）の程度は、通常脱色剤を添加しない系をコントロールとして、当該コントロールの系の色調と脱色剤を添加した試験系の色調とを比較することによって評価することができる。具体的には、コントロール系における吸光度と比較して試験系の吸光度の低減が認められる場合には当該試験系に配合した脱色剤に脱色効果があると認められる。コントロール系に対する吸光度の低減の程度として、好ましくは少なくとも１０％、より好ましくは少なくとも２０％、最も好ましくは３０％以上を例示することができる。
【００１４】
なお、脱色剤を添加した試験系において、脱色処理の前後で色調の変化が明らかでない場合も、脱色剤を添加しない系（コントロール）の色調の増加（吸光度の増加）に比して色調の増加（吸光度の増加）が抑制されている場合には、当該脱色剤に脱色効果があると認められる。
【００１５】
以下、本発明についてさらに具体的に説明する。
【００１６】
（１）脱色剤
本発明の脱色剤は、その有効成分としてジメチルスルフィド化合物およびジアリルスルフィド化合物よりなる群から選択される１または２以上の化合物を含むことを特徴とするものである。
【００１７】
ここで上記ジメチルスルフィド化合物としては、ジメチルモノスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルペンタスルフィド、及びジメチルヘキサスルフィド等の１分子中にイオウ原子を１〜６個、好ましくは３〜６個ジメチルスルフィド化合物を挙げることができる。具体的に、好ましくはジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルペンタスルフィド、及びジメチルヘキサスルフィドであり、より好ましくはジメチルトリスルフィド、及びジメチルテトラスルフィドである。
【００１８】
また上記ジアリルスルフィド化合物としては、ジアリルモノスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド、ジアリルテトラスルフィド、ジアリルペンタスルフィド、及びジアリルヘキサスルフィド等の１分子中にイオウ原子を１〜６個、好ましくは３〜６個含むジアリルスルフィド化合物を挙げることができる。具体的に、好ましくはジアリルトリスルフィド、ジアリルテトラスルフィド、ジアリルペンタスルフィド、及びジアリルヘキサスルフィドであり、より好ましくはジアリルトリスルフィド、及びジアリルテトラスルフィドである。
【００１９】
本発明の脱色剤は、有効成分として、上記ジメチルスルフィド化合物に属する１又は２以上の化合物、または上記ジアリルスルフィド化合物に属する１又は２以上の化合物を含むことができ、さらにジメチルスルフィド化合物に属する１以上の化合物とジアリルスルフィド化合物に属する１以上の化合物との組み合わせを、有効成分として含むものであってもよい。
【００２０】
かかるジメチルスルフィド化合物及びジアリルスルフィド化合物（以下、これらを総称して「スルフィド化合物」ともいう）は、商業的に入手可能な化合物である（例えば、実施例においては、Oxford Chemical社製のものを使用）。さらに、かかるスルフィド化合物は、従来より食用にも供されているネギ類に多く含まれており、ネギ類から単離取得することもできる。
【００２１】
ネギ類は、ユリ科に属する植物であり、たとえば、タマネギ、ニンニク、リーキ、ラッキョウ、アサギ、ワケギ、ネギ、ユリ、アマドコロ、アマナ、エンレイソウ、オモト、カタクリ、ニラ、キダチアロエ、コバイケイソウ、コヤブラン、ジャノヒゲ、スズラン、バイケイソウ、ハナスゲ、イヌサフランなどを挙げることができる。
【００２２】
本発明で用いる「スルフィド化合物」の取得原料としては、ネギ類の中でも食用に供されているネギ類、すなわち野菜として流通しているものが好ましく、かかるものとして具体的にはタマネギ、ニンニク（りん茎）、リーキ、ラッキョウ、ワケギ、ネギ（青）、ネギ（白）、ユリ（根茎）、ニラ（葉）、キダチアロエ（葉）などを挙げることができる。
【００２３】
好ましくはタマネギ、ネギ（白）、ラッキョウ、及びニンニクであり、より好ましくはタマネギである。
【００２４】
なお、タマネギには多数の栽培種があり、選別、品種改良によって異なった種類が作り出されている。タマネギの品種は甘タマネギと辛タマネギの２つのグループに大別することができる。甘タマネギはスペインやイタリアなどで栽培されるが、日本ではほとんど栽培されていない品種である。一方、辛タマネギは中央アジア（ルーマニア、ユーゴスラビア）を経由してアメリカを経て日本に導入されたものであり、日本で一般的に栽培されているものはほとんどこのグループに入る。本発明で用いられるタマネギは、これら甘タマネギと辛タマネギの別を問わず、いずれであってもよい。
【００２５】
タマネギには、ジメチルモノスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルペンタスルフィド、ジプロピルジスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、ジ−２−プロペニルスルフィド、ジ−２−プロペニルジスルフィド、ジ−２−プロペニルトリスルフィド、ジ−２−プロペニルテトラスルフィド、プロピルアリルジスルフィド、メチル−２−プロペニルジスルフィド、プロピル−２−プロペニルジスルフィド、メチルプロピルテトラスルフィド、cis-及びtrans-１−プロペニルプロピルジスルフィド、メタンチオール、２−ヒドロキシプロパンチオール、チオプロパナール、２−チオプパナール、３−ヒドロキシチオプロパナール、チオシアン酸、メチルチオスルフィネート、及び３,４−ジメチルチオフェンなどからなる精油が、通常0.1%前後の割合で含まれていることが知られている。かかる化合物のタマネギ精油に占める割合は、ジプロピルジスルフィドが約８６％、及びプロピルアリルジスルフィドが約６％である。
【００２６】
また、ネギ類に属するニンニクには、アリイン、シクロアリイン、Ｓ−メチルシステインスルフォキシド、γ−グルタミル−Ｓ−アリル−Ｌ−システイン、グルタチオン、ジメチルモノスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、ジメチルペンタスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジアリルテトラスルフィド、及びメチルアリルジスルフィド等を含むことが知られている。かかる化合物のニンニク精油に占める割合は、ジアリルジスルフィドが約７４％、メチルアリルジスルフィド約２２％である。
【００２７】
またニラの精油にはメチルプロピルジスルフィドが約５４％、ジプロピルジスルフィドが約３８％の割合で含まれており、ラッキョウの精油にはジメチルジスルフィドが約８７％の割合で含まれており、またアサツキの精油には、ジプロピルジスルフィドが約６３％の割合で含まれており、さらにネギの精油には、ジプロピルジスルフィドが約６５％の割合で含まれている。
【００２８】
このように、植物の種類によって占めるスルフィドの種類やその含有割合が異なることが知られている（Agnes Sass-Kiss et al: J.Sci.Food Agri.,76,189-194,(1998)、Henk Maarse編：Volatilecompounds in foods and beverages, Marrcel Dekker 203-271(1991)、M.Albrand et al:J.Agric.Food Chem.,28(5),1037-1038(1980), M.Boelens et al,J.Agric. Food Chem.,19(5),984-991(1971), 日本香料工業会編；天然香料基原物質の解説、食品化学新聞社刊(1999)、N.K.Shiha et al;J.Agric.Food Chem.,40,842-845(1992)、van Straten et al;Lists of volatile compounds in Food, Central Institute for Nutrition and Food Research(1976)）。
【００２９】
本発明においては、脱色剤の有効成分であるジメチルスルフィド化合物及び／又はジアリルスルフィド化合物として、上記ネギ類から単離取得したものを使用することができる。また本発明で用いる有効成分は、必ずしも精製された化合物である必要はなく、それら１または２以上のスルフィド化合物を含む組成物であることができる。ゆえに、本発明の脱色剤は、有効成分として上記ネギ類の抽出物、好ましくは、上記ジメチルスルフィド化合物、ジアリルスルフィド化合物またはこれらの混合物を含むネギ類の抽出物を挙げることができる。
【００３０】
ジメチルスルフィド化合物、ジアリルスルフィド化合物またはこれらの混合物を含むネギ類の抽出物は、上記ネギ類（好適にはタマネギ、ネギまたはラッキョウ）を適当な抽出溶媒を用いて抽出処理することによって調製取得することができる。
【００３１】
なお、抽出に使用するネギ類の部位は特に制限されず、植物体全体であってもよいし、また部分部位、例えば葉、茎、根、花またはりん茎のいずれであってもよい。好ましくは可食部である。ネギ類としてタマネギを使用する場合は、葉またはりん茎（可食部）、好ましくはりん茎（可食部）を用いることができる。
【００３２】
ネギ類は、そのまま（生）の状態で抽出処理に供してもよいし、また生のままスライスしたり細断した破砕物、摺り下ろした物、または搾り液を抽出処理に供してもよい。さらにネギ類の乾燥物をそのままもしくは破砕、粉砕して抽出処理に供することもできる。また、抽出には、これらのネギ類に含まれる糖質（グルコース、フルクトースなど）を除去した処理物を用いてもよい。
【００３３】
抽出処理に使用する溶媒としては、水、メタノール、エタノール、1-ブタノール、2-ブタノール、1-プロパノール、及び2-プロパノール等の炭素数１〜４の低級アルコール；グリセリン、プロピレングリコール、エチレングリコール、及びブチレングリコール等の多価アルコール；アセトン、エチルメチルケトン、酢酸エチル、酢酸メチル、ジエチルエーテル、シクロヘキサン、ジクロロメタン、ヘキサン、1,1,1,2-テトラフルオロエタン、及び1,1,2-トリクロロエテンを挙げることができる。好ましくは水、及びエタノールなどの低級アルコールである。
【００３４】
かかる溶媒は、１種単独で使用しても２種以上を組み合わせて用いてもよい。組み合わせの態様として、好ましくは水と他の有機溶媒との混合を挙げることができる。特に低級アルコールと水との混合物（含水アルコール）、より好ましくはエタノールと水との混合物（含水エタノール）を好適に例示することができる。また、含水アルコールとしては、具体的には水を４０〜６０容量％の割合で含む含水アルコールを好適に用いることができる。
【００３５】
ネギ類に対して用いられる上記抽出溶媒の割合としては、特に制限されないが、生のネギ類の１００重量部に対して用いられる溶媒の重量比に換算した場合、通常５０〜２０,０００重量部、好ましくは１０〜１０,０００重量部を例示することができる。
【００３６】
抽出方法は、特に制限されない。例えば、ネギ類を上記抽出溶媒に低温、加温または沸騰条件下で、静置もしくは必要に応じて適宜攪拌しながら浸漬する方法やパーコレーション法を挙げることができるが、それ以外の方法として、蒸留（水蒸気蒸留、分子蒸留、分画蒸留、アロマディスティレート）、二酸化炭素を用いた亜臨界または超臨界抽出方法（例えば、175atm、50℃条件を利用）を用いることもできる。
【００３７】
斯くして調製されるネギ類の抽出物に含まれる目的のスルフィド化合物、すなわちジメチルスルフィド化合物やジアリルスルフィド化合物の種類並びにそれらの含有量は、例えば、ＨＰＬＣで分析することができる（L.D.Lawson et al., Identication and HPLC Quantitation of the Sulfids and Dialk(en)yl thiosulfinates in commercial Garlic Products, Planta Med.57,363-370(1991)）。
【００３８】
例えば、スルフィド化合物をＨＰＬＣで分析し、またはネギ類の抽出物から所望のスルフィド化合物を単離取得するための条件としては下記のものを使用することができる。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
HPLC装置  ：日本分光  Gulliver980シリーズ
カラム  ：    develosil C30-UG-5 (逆相カラム、野村化学社製、250×4.6mmi.d.)
溶出液  ：    アセトニトリル：水：テトラヒドロフラン（THF）=７０：２７：３
注入量  ：    10μl
流速    ：    1ml/min
検出波長  ：  210nm、240nm。
【００３９】
なお、スルフィド化合物の同定並びに定量は、濃度が分かったジメチルスルフィド化合物及びジアリルスルフィド化合物の単品を標準化合物として用い、同様に上記ＨＰＬＣ分析に供して、それとの対比により行うことができる。
【００４０】
本発明の脱色剤は、上記の有効成分、すなわちジメチルスルフィド化合物やジアリルスルフィド化合物だけを含むものであってもよいし、また本発明の効果を妨げない範囲で、さらに食品衛生上許容される担体や添加剤を含んでいてもよい。
【００４１】
ここで、担体としては、水；エタノール等の低級アルコール；プロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール；砂糖、果糖、ぶどう糖、デキストリン、シクロデキストリン、環状オリゴ糖などの糖質；ソルビトールなどの糖アルコール；アラビアガム、キトサン、キサンタンガムなどのガム質；清酒、ウォッカや焼酎などの蒸留酒；着色物、グリシン、酢酸ナトリウムなど製造用剤を例示することができる。また、添加剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を例示することができる。
【００４２】
また、本発明の脱色剤は、本発明の効果を損なわないことを限度として、褐変反応抑制効果が指摘されている他の成分を含むこともこともできる。他の褐変反応抑制成分としては、ビタミンＣ、エリソルビン酸ナトリウム、ビタミンＥ、ヤマモモ抽出物、酵素処理ルチン、ケルセチン、ケンフェロール、ミリスチン、イソクエルセチン、ナリンゲニンなどのフラボノイド類、及び食塩等を挙げることができる。
【００４３】
本発明の脱色剤の形態は特に制限されない。例えば本発明の脱色剤は、錠剤、顆粒状または粉末状等の固形物；液状や乳液状などの液体；またはペースト状等の半固形物の形態に調製することができる。例えば、粉末状態には、上記スルフィド化合物（またはネギ類のジメチルスルフィド化合物またはジアリルスルフィド化合物を含む抽出物）に、必要に応じてデキストリンやシクロデキストリン等の糖類または糖アルコールなどの賦形剤、または炭酸カルシウム、セラミックス、シリカゲルまたは活性炭などのポーラスな無機質若しくは有機質を加えて、凍結乾燥、噴霧乾燥または凍結粉砕などの手法を用いることによって調製することができる。
【００４４】
本発明の脱色剤は、その有効成分が野菜に由来するものであって安全性が高いことから、食品本来の着色の脱色または後発的に生じる着色の脱色に好適に使用することができる。ゆえに、本発明の脱色剤は、食品用の脱色剤として位置づけることができる。
【００４５】
脱色の対象とする食品は、特に制限されない。好ましくは、脱色後の色が食品として好まれるような食品である。かかる食品としては、本来白色または白色に近い色を有する食品を挙げることができる。また、脱色処理の便宜上、脱色したい部分に本発明の脱色剤が接触可能であるような食品であることが好ましい。このような食品としては、例えば、小麦粉などの穀粒、ラッキョウ、ダイコン、ニンニク、ゴボウ、レンコン、イモ類などの野菜、リンゴなどの果物、かんぴょう、漬物ダイコンなどの加工食品などが挙げられる。また、本発明の脱色の対象とする食品として好ましいのは、ポリフェノールを含む食品である。
【００４６】
また、このようにして脱色された食品を食品素材として使用して、食品を調理・加工することができる。このようにして調理・加工された食品としては、たとえば、カロチノイドによって着色されてなる飲料や食品、麦茶、ほうじ茶、ココア、コーヒー飲料など焙煎を行う嗜好飲料、色目を明るくした小麦粉またはでんぷんを利用したスナック類（フレンチフライ、ポテトチップス、フライドポテト、コーンスナック）、甘栗、豆菓子、ワッフル、かりんとう、せんべい、クラッカー、シリアル、麦こがし、アーモンド、プレッツエル、クッキー、ビスケットなどの菓子類；コロッケ、トンカツ、唐揚、フライドポテト、餃子、春巻などの惣菜加工食品、サンドウィッチ；シチュー、カレー、カレー粉を用いたカレー食品、リゾット、パスタなどのレトルト食品：焦げ目をつけた焼おにぎりやご飯；豚肉、魚介、野菜などの天ぷらを含む食品または食品付き麺、うどん、長崎ちゃんぽん麺、うどん、冷麺、蕎麦、油あげ即席めん、ラーメンなど；野菜やご飯類の炒め物（中華どんぶり、チャーハンなど）；しょうゆで味付けした食品、野菜、食品や果実をオーブンで焼いた焼き物（チキン、ターキー）；野菜のてんぷら、魚肉を揚げたさつま揚げや各種具材のてんぷらなどの各種の総菜や弁当、色の白さを強調する漬物類、干物等の乾物、かんぴょうの煮物などを例示することができる。なお、上記は単に例示であって、これらの食品のみに適用できるわけではなく、他の食品に対しても適用することができる。
【００４７】
本発明の脱色剤を使用することにより、これらの食品の色調を所望な程度に調整することができる。
【００４８】
本発明の脱色剤は、好適には加工食品中の色素（例えばカロチン等）を脱色する処理や野菜や果物において経時的に生じる褐変を脱色（着色低減を含む）する処理、加工食品の製造工程時における着色を脱色（着色低減を含む）する処理、並びに着色（本来の着色及び後発的に生じる着色）による品質低下を防止し、品質を保持するための処理工程に好適に使用することができる。この意味で本発明の脱色剤は、使用する目的にかかわらず、食品の処理剤として定義することもできる。
【００４９】
上記食品（野菜や果物を含む）の着色（本来の着色及び後発的に生じる着色）を脱色（着色低減を含む）する方法としては、前述する本発明の脱色剤を当該食品と接触させる方法を挙げることができる。
【００５０】
接触方法としては、特に制限されないが、食品の表面または切断面に脱色剤を塗布若しくは噴霧する方法、脱色剤を含む溶液中に食品を浸漬する方法、脱色剤をろ紙に含ませ、気相中に散布、飽和させる方法、または脱色剤を食品の配合に添加混合する方法などを挙げることができる。
【００５１】
また、食品（原型を留めない状態まで処理されたものを含む）への脱色剤の添加混合は、食品の加工処理過程で行われてもよい。または最終的に得られた処理物に対して行われても良い。
【００５２】
本発明が好適に脱色対象とする着色物には、後発的に褐変化した野菜や果物、及び漬物などの野菜や果物の加工食品または加工途中の中間加工食品が含まれる。褐変の原因は特に問うものではないが、例えば製造過程または保存過程における酵素的または非酵素的（例えば、酸化など）要因を挙げることができる。
【００５３】
また本発明が好適に脱色対象とする着色成分にはカロチノイド色素が含まれる。カロチノイド色素としては、たとえば、ニンジンカロチン、アナトー色素、デュナリエラカロチン、パーム油カロチン、パプリカ色素、クチナシ黄色色素、マリーゴールド色素、トマト色素などを挙げることができる。また、これらのカロチノイド色素を含む物質として、クロセチン、β-カロチン、リコペン、ルテイン、ゼアキサンチン、カンタキサンチン、β-クリプトキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチ、ネオキサンチン、β−アポカロチナール、エキネノン、γ−カロチン、カプサンチン、カプロルビン、ビキシン、トルラホディン、フィトエン、アスタキサンチン、α−カロテン、プロビタミンA、ビタミンA、レチノールなどを挙げることができる。さらに、本発明が好適に脱色対象とする着色成分には、酵素的または非酵素的な褐変によって生じる色素成分を挙げることができる。本発明の脱色剤は、かかる色素によって着色されてなる（または着色され得る）食品の脱色（着色低減）に好適に利用することができる。
【００５４】
本発明の脱色剤の使用量は、処理する対象物の種類や処理方法等によって種々異なり一概に規定することができないが、例えば、食品の表面または切断面に塗布若しくは噴霧して用いる場合は、当該塗布若しくは噴霧に使用する処理液中に含まれるジメチルスルフィド化合物またはジアリルスルフィド化合物の量（総量）として、１〜１０,０００μg/ml、好ましくは１〜１００μg/mlの割合を例示することができる。
【００５５】
また、食品を浸漬処理する場合は、該浸漬処理に使用する溶液中に含まれるジメチルスルフィド化合物またはジアリルスルフィド化合物の量（総量）として、１〜１０，０００μg/ml、好ましくは１０〜１，０００μg/mlの割合を例示することができる。
【００５６】
また本発明は上記脱色剤で処理した食品をも提供するものである。当該食品は、上記脱色剤で処理されることによって、脱色されるか、または後発的に生じる着色（例えば、野菜の褐変化などを含む）が低減されてなるものであれば特に制限されない。
【実施例】
【００５７】
以下、本発明の内容を以下の参考例、実施例及び実験例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００５８】
実施例１    タマネギ搾汁の超臨界抽出
生タマネギ1600gを水洗後、カッターで粉砕し、これをろ布でろ過して、約400gの微淡黄色清澄なタマネギ搾汁を得た（タマネギ粉砕物1600g使用）。この調製したタマネギ搾汁のうち190ml（タマネギ760g分）に、95容量％エタノール（含水エタノール）60mlを添加して混合した（タマネギ760g：含水エタノール60ml＝38：3）。調製したタマネギ含有エタノール溶液250mlを、超臨界抽出システムの抽出槽に充填し、圧力１７.５MPa及び温度５０℃に調整した超臨界状態の二酸化炭素700Ｌを導入した。二酸化炭素導入後、25分間そのままの状態で保持し、次いで抽出槽を温度調節しつつ圧力調整バルブを用いて開放して、二酸化炭素を分離槽に放出して、タマネギ超臨界ＣＯ2抽出物50ｇをサンプル採取口から採取した（タマネギ760g分）。得られたタマネギ超臨界ＣＯ2抽出物の収率（使用した生タマネギの重量に対する超臨界ＣＯ2抽出物の重量比）は6.6％であった。これを（超臨界ＣＯ2抽出物）、下記条件のＧＣ−ＭＳ分析にかけた。
【００５９】
＜ＧＣ−ＭＳ分析条件＞
機器：GC  3800（Varian社製）、MS  Saturn2100T（Varian社製）
カラム：DB-5msitd（Micromass社製）、0.25mmi.d.×30m
注入量：１μｌ、split(100:1)
注入温度：250℃
カラム温度：60℃（10分保持、10℃/min）→250℃（10分保持）
転送ライン温度：280℃
キャリアガス：ヘリウムガス
イオントラップ温度：220℃
イオン化電圧：70ｅＶ
イオン化モード：ＥＩ＋。
【００６０】
その結果、上記超臨界ＣＯ2抽出物の中にジメチルテトラスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、及びジアリルトリスルフィドが含まれていることが確認された。
【００６１】
実施例２    タマネギ抽出液の水蒸気蒸留
生タマネギ1600gを水洗後、カッターで８分割に粗く粉砕し、得られた粉砕物１kgに95容量％エタノール（含水エタノール）１kgを添加し浸漬した状態（タマネギ：含水エタノール＝１：１（重量比））で、冷蔵庫（４℃）内に放置した。12時間後、浸漬処理物をろ紙でろ過し、ろ紙上に残ったタマネギ粉砕物（残渣）を除去して、タマネギ抽出液（濾液）１.８kgを得た。次いで、この抽出液を水蒸気蒸留方法によって濃縮した。得られた濃縮物を、上記条件のＧＣ−ＭＳ分析にかけたところ、その中にジスルフィド、トリスルフィド、及びテトラスルフィドが含まれていることが確認された（図１、図２）。なお、図１はタマネギ抽出液の水蒸気蒸留物のガスクロマトグラムであり、図２は当該ガスクロマトグラム（図１）に現れるジメチルトリスルフィド（保持時間：6.084min）及びメチルテトラスルフィド（保持時間：9.945min）のＭＳデータである。代表的なスルフィド類の保持時間と得られた面積エリアの値を表１に示す。
【００６２】
【表１】
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実施例３    βカロチンの退色試験
βカロチン（東京化成社製）を95容量%エタノール（キシダ化学社製、特級）に溶解し、βカロチン濃度が6mg/mlとなるように調整した。そしてその470nmにおける吸光度を分光光度計にて測定し（石英セル使用）、これを「初発吸光度」とした。次いで、この溶液に表２に示すスルフィド化合物（いずれもOxford Chemicals社製）を各々10μMの割合で添加し、紫外線（UV-B）を照射した。なお、対照試験用に、スルフィド化合物を添加しない溶液（「無添加区」）を用意し、同様に紫外線（UV-B）を照射した。照射を60分間行った後に、それぞれの溶液の吸光度（470nm）を測定した。照射60分経過したときの吸光度（照射後吸光度）と、上記の溶液調整直後の吸光度（初発吸光度）から、下式に従ってカロチンの残存率を求めた。なお、カロチンの退色は直線的に減少することが報告されている（Yamauchi R. et al: Biosci.Biotechnol.Biochem.,62,1301(1998)、津志田藤二郎、寺尾純二、平田孝編集：食品の光劣化防止技術、pp121、サイエンスフォーラム刊、2001）。
【００６３】
＜式＞
カロチンの残存率（％）  ＝  （照射後吸光度／初発吸光度）×１００  。
【００６４】
【表２】
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上記表２の結果からわかるように、βカロチン（アルコール溶液中）に光照射した場合、スルフィド化合物を配合しない無添加区では、βカロチンは殆ど退色・脱色せず、93.5％と高い残存率を示した。これに対して、スルフィド化合物を配合した被験区では無添加区に比して、βカロチンの退色・脱色が促進され、残存率が低下する傾向が認められた。また、このジメチルスルフィド化合物またはジアリルスルフィド化合物によるβカロチンの脱色傾向（残存率の低下傾向）は、ジメチルスルフィド化合物及びジアリルスルフィド化合物のいずれも、イオウの数の増加に伴って大きくなった。
【００６５】
このことから、ジメチルスルフィド化合物及びジアリルスルフィド化合物に、βカロチンの色素の脱色させる作用があること、また、その作用はこれらの化合物のイオウ数が影響し、イオウ数が多い化合物ほどその作用が強いことがわかった。
【００６６】
実施例４    パプリカ色素の脱色
ろ紙の上に、表３に記載する各種のスルフィド化合物（いずれもOxford Chemicals社製）をスポットし、直径約30mmの円を作成した。その上からパプリカオレオレジン（三栄源エフ・エフ・アイ社製、パプリカからの粗精製油性色素液）5%を含むクロロホルム液（クロロホルム；試薬特級、和光純薬工業製）を噴霧し、室温、４００ルックスの照明下で４８時間静置し、その色調の変化を肉眼によって観察した。なお、対照試験用に、スルフィド化合物をスポットしないろ紙の上に、同様にパプリカオレオレジン5%を含むクロロホルム液を噴霧して、室温、４００ルックスの照明下で４８時間静置して、その色調の変化を肉眼によって観察した（ブランク）。結果を表３に示す。    
【００６７】
【表３】
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また図３に、室温にて２時間経過した後の、ジメチルテトラスルフィド（図中、Ｂで示す円形）と、ジアリルポリスルフィド（図中、Ｄで示す円形）に関する結果を示す。この図（原図はカラー）で示されるように、ジメチルテトラスルフィド及びジアリルポリスルフィドにより形成されたスポット円は、周囲の色調よりも白く抜けていた。
【００６８】
以上の結果からわかるように、ジメチルテトラスルフィド、ジアリルポリスルフィド、ジアリルトリスルフィド、及びジアリルジスルフィドについて、室温で２時間放置によってパプリカ色素を脱色する効果が認められた。
【００６９】
実施例５    褐変したリンゴの脱色・漂白効果
下記の３つの試験区について、ジメチルトリスルフィドの、リンゴの褐変に対する脱色・漂白効果を調べた。リンゴは、1/8にカットしたものを使用した。また２０cm×１５cm、厚さ３０μmのポリプロピレン袋を用意し、1cm四方のろ紙にジメチルトリスルフィド10μLを滴下して担持させたものを収納した袋（ジメチルトリスルフィド収納袋）と何もいれない袋（無収納袋）の２種類を作成した。
【００７０】
（１）試験区１：リンゴをカット後（０時間）、直ちにジメチルトリスルフィド収納袋内に入れて密封し、そのまま２０℃、暗所に放置。
（２）試験区２：リンゴをカット後（０時間）、無収納袋にいれて密封し１時間放置し（２０℃、暗所）、表面が褐変したことを確認した後、褐変したリンゴをジメチルトリスルフィド収納袋内に移し換えて密封し、そのまま２０℃、暗所に放置。
【００７１】
（３）試験区３（対照区）：リンゴをカット後（０時間）、無収納袋にいれて密封しそのまま放置（２０℃、暗所）。
【００７２】
各試験区のリンゴについてカット直後（試験区１〜３）、ジメチルトリスルフィド収納袋に移し換える直前（試験区２）、及び放置２５時間め（試験区１〜３）のそれぞれにおいて、リンゴカット面の色調を測定した（Hue angle値）。結果を図４に示す。
【００７３】
この結果からわかるように、褐変したリンゴカット面の色調は、ジメチルトリスルフィドを添加することにより、Hue angle値でほぼ98%まで、カット直後の色調にまで回復していた（試験区２：−■−）。また、ジメチルトリスルフィドを添加しておくことにより、長時間にわたってリンゴの明るい色調が保たれていた（試験区１：−▲−）。これは、生成した褐変物質を速やかに脱色することにより、見かけ上、褐変抑制の効果として見られるものと考えられる。これらの結果から、スルフィド化合物を利用することによって、効果的に褐変を回復（脱色）できることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００７４】
【図１】図１は、実施例２においてタマネギ抽出液を水蒸気蒸留したサンプルのガスクロマトグラムを示す。グラム中、ピーク(1)はジメチルトリスルフィド、ピーク2)はジメチルテトラスルフィドをそれぞれ示す。
【図２】図２は、実施例２で得られたガスクロマトグラム（図１）に現れるジメチルトリスルフィド（上図、RT6.084min）（図１のピーク(1)）およびジメチルテトラスルフィド（下図、RT9.945min）（図１のピーク(1)）のＭＳデータを示す。
【図３】図３は、パプリカ色素の脱色の結果を示す（実施例４）。ろ紙の上に、ジメチルテトラスルフィド（B）、ジアリルポリスルフィド（D）を少量(約0.5ml)滴下し、約30mmの円を作成した。その上にパプリカオレオレジン５％を含むクロロホルム溶液を噴霧し、４００ルックスの光照射で条件し、室温にて２時間経過後の結果を示す図である（実施例３）。色素が白く抜けている、向かって右側のスポットＢはジメチルテトラスルフィドのスポット、色素が白く抜けている、向かって左側のスポットＤはジアリルポリスルフィドのスポットである。それぞれ、ジメチルテトラスルフィドまたは、ジアリルポリスルフィドの脱色効果を示す。
【図４】図４は、実施例５において行った、リンゴの切断面の褐変化に対するジメチルトリスルフィドの脱色結果を示す図である。−▲−は試験区１の結果、−■−は試験区２の結果、及び−●−は試験区３の結果をそれぞれ示す。
【図１】
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【図２】
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【図４】
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【図３】
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