(57)【要約】【課題】飲食物中に辛味成分として含まれ及び／又は含ませるイソチオシアネートをよく安定化することができ、且つ、その効果が顕著なイソチオシアネート類の安定化方法を提供することを第一の課題とし、この方法の飲食物向けの用途を提供することを第二の課題とする。【解決手段】辛味成分であるイソチオシアネート類に、α−グリコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及びサイクロ｛→６｝−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→｝の構造を有する環状四糖から選ばれる１種又は２種以上の糖質を含有せしめることを特徴とするイソチオシアネート類の安定化方法とその飲食物向け用途を提供することで上記課題を解決する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イソチオシアネート類に、α−グリコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及びサイクロ｛→６｝−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→｝の構造を有する環状四糖から選ばれる１種又は２種以上の糖質を含有せしめることを特徴とするイソチオシアネート類の安定化方法。
【請求項２】
イソチオシアネート類が、一般式  Ｒ−Ｎ＝Ｃ＝Ｓ（式中、Ｒは、フェニル基若しくはＣＨ３−Ｓ−基で置換された、又は置換されていない環状、直鎖状、又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基、あるいは直鎖若しくは分岐鎖のアルキル基で置換された、又は置換されていないフェニル基及びベンジル基を表す。）で表される化合物である請求項１に記載のイソチオシアネート類の安定化方法。
【請求項３】
イソチオシアネート類が、アリルイソチオシアネートである請求項１又は２に記載のイソチオシアネート類の安定化方法。
【請求項４】
α−グリコシルα，α−トレハロースが、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース、α−マルトトリオシルα，α−トレハロース、α−マルトテトラオシルα，α−トレハロース及びα−マルトペンタオシルα，α−トレハロースから選ばれる１種又は２種以上の糖質である請求項１乃至３のいずれかに記載のイソチオシアネート類の安定化方法。
【請求項５】
イソチオシアネート類１質量部に対し、α−グリコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及びサイクロ｛→６｝−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→｝の構造を有する環状四糖から選ばれる１種又は２種以上の糖質を、無水物換算で２倍量以上添加することを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載のイソチオシアネート類の安定化方法。
【請求項６】
イソチオシアネート類が、飲食物中に含まれ及び／又は含ませた辛味成分である請求項１乃至５のいずれかに記載のイソチオシアネート類の安定化方法。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれかに記載のイソチオシアネート類の安定化方法を用いて製造されるイソチオシアネート類の安定化された飲食物。
【請求項８】
α−グリコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及びサイクロ｛→６｝−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→｝の構造を有する環状四糖から選ばれる１種又は２種以上の糖質を有効成分とするイソチオシアネート類の安定化剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、辛味成分であるイソチオシアネート類の安定化方法とその用途、詳細には、ワサビ、辛子（マスタード）などに含まれる辛味成分であるイソチオシアネート類に、α−グリコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及びサイクロ｛→６｝−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→｝の構造を有する環状四糖（以下、本明細書では単に「環状四糖」と呼称する）から選ばれる１種又は２種以上の糖質を含有せしめることを特徴とするイソチオシアネート類の安定化方法とその用途に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
【非特許文献１】食品知識ミニブックスシリーズ「スパイス入門（改訂版）」、東京、株式会社日本食糧新聞社発行（１９８６年）、わさび（ｗａｓａｂｉ）：１４１乃至１４５頁、マスタード（Ｍｕｓｔａｒｄ）：１７４乃至１８２頁
【特許文献１】特開平１１−５６２９１号公報
【特許文献２】特開平１１−２６３７９５公報
【特許文献３】特開平１１−２１５９６５号公報
【特許文献４】特開２００１−１３６９３０号公報
【０００３】
ワサビや辛子などに含まれ、独特の辛味・香味を発揮する成分としてイソチオシアネート類が知られており、その主成分はアリルイソチオシアネートである（非特許文献１を参照）。イソチオシアネート類を含有する飲食物は、これを本来的に含有する野菜類はもとより、イソチオシアネート類を人為的に添加・配合した練りワサビ、練り辛子、ソース、調味料、菓子、食肉加工品などの各種加工食品として食品分野で幅広く用いられている。また、イソチオシアネート類はその抗菌活性ゆえに防腐剤や医薬品としての用途も有している。
【０００４】
イソチオシアネート類は一般式  Ｒ−Ｎ＝Ｃ＝Ｓ（Ｒは置換基を意味する）で表される化合物であり、揮発性が高く、分子内に二重結合を有するため反応性が高い不安定な物質である。イソチオシアネート類を飲食物に単に配合しても飲食物中の他の成分と反応して分解・低減し易いことから、これを安定化し、辛味・香味を長期間保持できる方法が広く望まれている。
【０００５】
飲食物中のイソチオシアネート類の安定化方法としては、例えば、特許文献１に開示されているように、練りワサビや練り辛子などに単糖類、糖アルコール、乳糖、乳化剤などを水分活性調整剤として併用し、最終製品の水分活性を０．７乃至０．９に調節する方法などが提案されている。しかしながら、この方法でもなお飲食物中のイソチオシアネート類を長期間安定に保持するには不充分であった。一方、特許文献２及び特許文献３には、α，α−トレハロースを用いてワサビや辛子を含む植物、ハーブ類の活性酸素消去能を有する物質や香気、風味を安定化し、それらの低減を抑制する方法が開示されている。しかしながら、α，α−トレハロースは上記の作用効果を有するものの、結晶性が高い糖質であり、練りワサビや練り辛子など水分の少ない練り物などに用いた場合、結晶が析出し易く、ざらついた食感を与える懸念がある。このような状況下、本発明者らが検討したところ、イソチオシアネート類をα，α−トレハロースと同程度以上に安定化する他の糖質を探索することは有意義なことであり、望ましくは、難結晶性の糖質で安定化する方法を確立することの必要性が判明した。近年提案されているイソチオシアネート類の安定化方法としては、例えば特許文献４に開示されている、イソチオシアネート類を含有せしめてなる食品素材に更に糖アルコールを含有せしめ、且つ、イソチオシアネート類として分子量１１０以上のものを用いる方法が挙げられる。しかしながら、この安定化方法は、その効果が充分とは言えず、また、ワサビや辛子の辛味、香味の主成分であるアリルイソチオシアネート（分子量９９．１５）には全く効果がないという欠点があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来のイソチオシアネート類の安定化方法が有する種々の欠点を解決するために為されたもので、飲食物中に辛味成分として含まれ及び／又は含ませるイソチオシアネート類をよく安定化することができ、且つ、その効果が顕著なイソチオシアネート類の安定化方法を提供することを第一の課題とし、この方法の飲食物向けの用途を提供することを第二の課題とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために、飲食物中に含まれ及び／又は含ませた辛味成分であるイソチオシアネート類の安定化方法を改善することを目的として、イソチオシアネート類を安定化する糖質の探索を含め、鋭意研究を続けてきた。
【０００８】
その結果、辛味成分であるイソチオシアネート類に特定の糖質、詳細にはα−グリコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及び環状四糖から選ばれる１種又は２種以上の糖質を含有せしめることによって、意外にも、アリルイソチオシアネートをも含むイソチオシアネート類を顕著に安定化し得ることを見出し、また、この方法を用いて得られた飲食物は辛味成分であるイソチオシアネート類を長期間安定に保持することを見出して本発明を完成した。
【０００９】
即ち、本発明は、辛味成分であるイソチオシアネート類に、α−グリコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及び環状四糖から選ばれる１種又は２種以上の糖質を含有せしめることを特徴とするイソチオシアネート類の安定化方法、並びに、この方法で製造されるイソチオシアネート類の安定化された飲食物、更にはα−グリコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及び環状四糖から選ばれる１種又は２種以上の糖質を有効成分とするイソチオシアネート類の安定化剤を提供することによって上記の課題を解決するものである。本発明のイソチオシアネート類の安定化方法によれば、辛味成分であるイソチオシアネート類、とりわけ、アリルイソチオシアネートが長期間安定に保持された飲食物を製造することができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明でいうイソチオシアネート類とは飲食物に含まれ及び／又は含ませる辛味成分であるイソチオシアネート類全般を意味する。本発明でいうイソチオシアネート類とは、一般式  Ｒ−Ｎ＝Ｃ＝Ｓ（式中、Ｒは、フェニル基若しくはＣＨ３−Ｓ−基で置換された、又は置換されていない環状、直鎖状、又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基、あるいは直鎖若しくは分岐鎖のアルキル基で置換された、又は置換されていないフェニル基及びベンジル基を表す）で表すことができる化合物を意味する。本発明が対象とするイソチオシアネート類としては、イソチオシアネート類を含有する植物自体及びその抽出物、更には化学合成したものが挙げられる。
【００１１】
イソチオシアネート類を具体的に示すと、例えば、メチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、ｎ−プロピルイソチオシアネート、イソプロピルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、ｎ−ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソチオシアネート、１−メチルプロピルイソチオシアネート、ｎ−アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオシアネート、３−ブテニルイソチオシアネート、３−メチルチオプロピルイソチオシアネート、４−メチルチオブチルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネート、５−ヘキセニルイソチオシアネート、５−メチルチオペンチルイソチオシアネート、５−メチルスルフィニルペンチルイソチオシアネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート、６−ヘプテニルイソチオシアネート、６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート、７−メチルチオヘプチルイソチオシアネート、７−メチルスルフィニルヘプチルイソチオシアネート及びβ−フェネチルイソチオシアネートなどが挙げられる。とりわけアリルイソチオシアネートがワサビや辛子の辛味の主成分であり、実用上最も有用なイソチオシアネート類である。
【００１２】
本発明でいうイソチオシアネート類を含有する飲食物は、辛味成分であるイソチオシアネート類を含有してさえいればよく、イソチオシアネート類を本来的に含有しているものであっても、人為的に添加し含有せしめたものであっても、また、それらを組み合わせたものであっても良い。イソチオシアネート類を本来的に含有している飲食物としては、例えば、本ワサビ、西洋ワサビ（ホースラディッシュ）、カラシ種、ブロッコリー、カリフラワー、クレソン、キャベツ、芽キャベツ、ダイコン、カイワレダイコン、カブ、ケール、コマツ菜、チンゲンサイ、野沢菜などの野菜類が挙げられる。イソチオシアネート類を人為的に添加し含有せしめた飲食物とは、辛味成分及び香料としてのイソチオシアネート類が直接若しくは間接的に配合された全ての飲食物を意味する。
【００１３】
本発明においてイソチオシアネート類を安定化する糖質の例としては、α−グリコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及び環状四糖が挙げられ、これら糖質から選ばれる１種又は２種以上は本発明に有利に利用できる。本発明でいうα−グリコシルα，α−トレハロースとは、分子内にα，α−トレハロース構造を有する３個以上のグルコースからなる非還元性オリゴ糖から選ばれる１種又は２種以上の糖質であればいずれでもよく、具体的には、例えば、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース、α−マルトトリオシルα，α−トレハロース、α−マルトテトラオシルα，α−トレハロース、α−マルトペンタオシルα，α−トレハロースなどが挙げられる。これらα−グリコシルα，α−トレハロースは、本発明と同じ出願人による特開平７−１４３８７６号公報、特開平８−７３５０４号公報などにおいて開示した方法で調製することができる。イソマルチトールとしてはイソマルトースを常法により水素添加して還元することにより調製したものを用いることができる。また、環状四糖としては、本発明と同じ出願人によるＷＯ  ０１／９０３３８号公報に開示されている方法で調製したものを用いることができる。
【００１４】
また、上記の糖質として市販の糖質を用いることも有利に実施できる。例えば、α−グリコシルα，α−トレハロースとしてはα−マルトシルα，α−トレハロース含有水飴（（株）林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分当たりα−グルコシルα，α−トレハロースを約４ｗ／ｗ％、α−マルトシルα，α−トレハロースを約５２ｗ／ｗ％及びα−マルトトリオシルα，α−トレハロースを約１ｗ／ｗ％含有）が、また、イソマルチトールとしては試薬級のイソマルチトール（（株）林原生物化学研究所製造）及びイソマルチトールを固形分当たり約５０ｗ／ｗ％含有する還元パラチノース（新三井製糖株式会社販売、登録商標『パラチニット』）又は（セレスタージャパン販売、商品名『イソマルデックス』）などが有利に利用できる。
【００１５】
上記３種の糖質の内、とりわけα−グリコシルα，α−トレハロースにおいてイソチオシアネート類の安定化効果が顕著であり、また、本糖質は難結晶性であり、飲食物に添加しても結晶が析出するなどの懸念がないため、本発明で用いる上で好適である。さらに、本出願人は、先に特願２００３−０３４８８２号明細書において、α−グルコシルα，α−トレハロースが脂肪酸類からの揮発性アルデヒドの生成を抑制し、脂肪酸の分解をも顕著に抑制することを記載している。本発明のイソチオシアネート類の安定化方法において、イソチオシアネート類を含有する飲食物に、α−マルトシルα，α−トレハロースを含有せしめることは、飲食物に含まれる脂肪酸類などの分解を抑制する点においても好適である。
【００１６】
本発明においてイソチオシアネート類の安定化作用を充分に発揮させるためには、前記イソチオシアネート類を安定化する糖質を、飲食物中に含まれ及び／又は含ませるイソチオシアネート類１質量部に対して、無水物換算で、通常、２倍量以上、好ましくは５倍量以上、より好ましくは１０倍量以上含有させるのが望ましい。２倍未満では共存によるイソチオシアネート類の安定化作用が充分に発揮できない場合がある。
【００１７】
本発明のイソチオシアネート類の安定化方法を用いてイソチオシアネート類の安定化された各種の飲食物を製造することができる。イソチオシアネート類を本来的に含有している飲食物の場合は、イソチオシアネート類を安定化する糖質をこれに含有せしめればよく、イソチオシアネート類を全く含まない若しくは比較的少量しか含まない飲食物の場合は、必要に応じてイソチオシアネート類を含有せしめ、さらにイソチオシアネート類を安定化する糖質を含有せしめればよい。イソチオシアネート類及びイソチオシアネート類を安定化する糖質を含有せしめる操作は、目的の飲食物の製造が完了する前までに行えばよく、その原材料を配合する段階であっても、また、製造途中及び／又は製造終了時の段階であってもよい。含有せしめる具体的方法としては、例えば、混和、混捏、溶解、分散、懸濁、乳化、浸透、塗布、噴霧、被覆、注入、浸漬などの方法が適宜選択できる。
【００１８】
本発明のイソチオシアネート類の安定化方法を用いて製造できる飲食物としては、辛味成分としてのイソチオシアネート類が含まれ及び／又は含ませる、ヒト、ペットを含む動物のための飲食物、例えば、粉ワサビ、練りワサビなどのワサビ加工品、辛子粉、練り辛子、マスタード、辛子マヨネーズなどの辛子加工品、ブロッコリー、カリフラワー、クレソン、キャベツ、芽キャベツ、ダイコン、カイワレダイコン、カブ、ケール、コマツ菜、チンゲンサイ、野沢菜などイソチオシアネート類を本来的に含有する野菜類の加工品が挙げられる。また、ワサビ、辛子及び／又はイソチオシアネート類を用いて風味付けした各種飲食物、例えば、各種調味料、各種果実・野菜のワサビ漬け、辛子漬けなどの漬け物、せんべい、あられ、かりんとう、飴玉などの和菓子、ポテトチップ、フライドポテト、フライドオニオン、コーンチップス、バナナチップス、野菜チップ、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、シリアル、ポップコーンなどの洋菓子又はスナック食品、果物、野菜、ハーブなどのジュース、乾果、プリザーブ、ソース、チャツネ、ジャム、マーマレード、スプレッド、ゼリー、キャンディー、缶詰、ビン詰、煮物、揚げ物、焼物などの果物、野菜の加工品、調味された農産加工品、肉加工品、卵加工品、水産加工品、更にはペットフード、飼料、餌料などが挙げられる。
【００１９】
また、本発明においては、イソチオシアネート類を安定化する作用を有するα−グリコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及び環状四糖から選ばれる１種又は２種以上の糖質を有効成分として、イソチオシアネート類の安定化剤とすることも有利に実施できる。
【００２０】
以下、実験により本発明を具体的に説明する。
【００２１】
【実験１】
＜α−マルトシルα，α−トレハロースの調製＞
マルトテトラオース（純度９７．９％、林原生物化学研究所製造）を水に溶解させ、固形分濃度４０％の水溶液（２，５００ｇ）を調製し、濃度１Ｍの水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを７．０に調整し、温度４０℃に保温した。この糖液に、特開平７−１４３８７６号公報に記載の方法に準じて調製したアルスロバクター・エスピーＱ３６株由来の非還元性糖質生成酵素を固形分グラム当たり４単位加え、ｐＨ７．０、温度４０℃で３８時間保持し反応させた後、約９８℃にまで加熱し１５分間保持して酵素反応を停止させた。この反応物の糖組成を高速液体クロマトグラフィー（以下、ＨＰＬＣと略する。）で分析したところ、α−マルトシルα，α−トレハロース純度は約７４．３％であった。この反応物に粒状水酸化ナトリウムを加え溶解させｐＨ約１２．５、温度約９８℃に調整し、さらに、粒状水酸化ナトリウムを少量ずつ加えることによりｐＨを約１２．５に維持しつつ温度約９８℃で約９０分間保持して、反応物に残存する還元糖をアルカリ分解した。水冷後、常法にしたがって、イオン交換樹脂で脱塩し活性炭で脱色濾過し、さらに、孔径０．４５μｍのメンブランで精密濾過した後、エバポレーターで濃縮し、真空乾燥して、重量約７７９ｇの粉末を得た。この粉末のα−マルトシルα，α−トレハロース純度は９８．７％で、水分は７．１８％であった。尚、ＨＰＬＣは以下の条件で行った。ＨＰＬＣ分析カラムとしてＭＣＩ    ＧＥＬ    ＣＫ０４ＳＳ（内径１０ｍｍ×長さ２００ｍｍ；三菱化学株式会社製）を直列に２本つなぎ、カラム温度８０℃で、溶離液として水を流速０．４ｍｌ／分で流し、示差屈折計（ＲＩ−８０２０；東ソー株式会社製）で検出した。
【００２２】
【実験２】
＜イソチオシアネート類の保存安定性に及ぼす各種糖質共存の影響＞
イソチオシアネート類としてアリルイソチオシアネートを用い、保存安定性に及ぼす各種糖質共存の影響を調べた。アリルイソチオシアネート（和光純薬株式会社販売、試薬特級）約１０ｍｇ、微結晶セルロース（フナコシ株式会社販売、商品名『フナセルＳＦ』）１ｇ、下記の表１に示す各種糖質の５ｗ／ｖ％水溶液１ｍｌ（糖質として５０ｍｇ）、及び１５ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）０．５ｍｌを２０ｍｌ容のバイアル瓶に採取し、ブチルゴム栓で密栓した後、それぞれのバイアル瓶を充分攪拌して内容物をペースト状にした。各種糖質についてバイアル瓶４本を調製し、２本を保存開始時の試料として分析に供し、残る２本を４０℃の恒温器に入れて２４時間保存した。保存開始時と保存終了後の各試料について、メタノール５ｍｌをそれぞれに加えて充分に攪拌し、次いで遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）することにより得られた上清をガスクロマトグラフィー分析に供して、アリルイソチオシアネートを定量した。各種糖質水溶液に替えて脱イオン水を用いて同様に処理したものを対照とした。
【００２３】
ガスクロマトグラフィー分析は下記の条件にて行った。
（ガスクロマトグラフィー条件）
ガスクロマトグラフ：島津ＧＣ−１４Ｂ
カラム：ＴＣ−ＦＦＡＰキャピラリーカラム
（ジーエルサイエンス社製、内径０．５３ｍｍ、長さ３０ｍ、膜厚１μｍ）
カラム温度：５０℃で２分間保持した後、５℃／分の昇温速度で２４０℃まで昇温
キャリアーガス：ヘリウム（１ｍｌ／分）
検出：水素炎イオン化検出器
試料注入口温度：２５０℃
試料注入量：前記上清３μｌ
【００２４】
試験結果を表１に示した。表中のアリルイソチオシアネートの量は保存開始時及び保存終了後の各測定値２点の平均値で示し、アリルイソチオシアネート残存率（％）は、保存開始時の試料中に含まれるアリルイソチオシアネート量を１００％とした時の、保存終了時の試料中に含まれるアリルイソチオシアネート量の相対値（％）で示した。
【００２５】
【表１】
2005006579.tif 000002
【００２６】
表１の結果から明らかなように、糖質の種類によっては、共存することによって保存中のアリルイソチオシアネートの分解・低減を顕著に抑制することが判明した。詳細には、４０℃、２４時間の保存条件において、対照（糖質無添加系）のアリルイソチオシアネート残存率は１１％まで低下するのに比べ、試験した糖質のうち、α−マルトシルα，α−トレハロース、イソマルチトール、環状四糖及びα，α−トレハロースの４種はその残存率がそれぞれ６２％、６０％、５９％及び５８％と比較的高い値を示し、これらの糖質は辛味成分であるイソチオシアネート類の分解・低減をよく抑制し、顕著に安定化することが判明した。また、上記糖質のうち、とりわけα−マルトシルα，α−トレハロースはイソチオシアネート類の安定化効果が高く、且つ、難結晶性の糖質であることから、イソチオシアネート類を含有する練りワサビ、練り辛子などへの利用に好適である。なお、還元水飴（糖アルコール類の混合物）の場合、α−マルトシルα，α−トレハロースと同様に難結晶性の糖質ではあるものの、アリルイソチオシアネート残存率が２５％とその安定化効果は不充分であった。
【００２７】
【実験３】
＜イソチオシアネート類の安定化に及ぼすα−マルトシルα，α−トレハロース添加量の影響＞
イソチオシアネート類を安定化する糖質として実験１で調製したα−マルトシルα，α−トレハロースを用い、イソチオシアネート類の安定化に及ぼす糖質添加量の影響を調べた。糖質水溶液として０．５、１、２、５又は１０ｗ／ｖ％のα−マルトシルα，α−トレハロース水溶液を用いた以外は実験２と同様にして保存用試料を調製した。また、糖質溶液に替えて脱イオン水を用いたものを対照（糖質無添加系）とした。試料を採取したバイアル瓶を各試験系ごとに１０本ずつ準備し、保存開始時と４０℃保存４、８、１６及び２４時間後に２本づつ取り出して実験２と同様にアリルイソチオシアネートを定量した。
【００２８】
結果を表２に示した。表中、α−マルトシルα，α−トレハロースの添加量はアリルイソチオシアネート１ｍｇに対する量として表し、アリルイソチオシアネートの残存率（％）は、保存開始時（保存０時間）の試料中に含まれるアリルイソチオシアネート量を１００％とした時の、保存４、８、１６及び２４時間後の試料中に含まれるアリルイソチオシアネート量の相対値（％）で示した。
【００２９】
【表２】
2005006579.tif 000003
【００３０】
表２から明らかなように、対照（糖質無添加系）においてアリルイソチオシアネートは経時的に減少し、その残存率は保存８時間及び保存２４時間でそれぞれ保存開始時の４２％及び１１％であった。一方、α−マルトシルα，α−トレハロース添加系における２４時間保存後のアリルイソチオシアネートの残存率は、アリルイソチオシアネート１ｍｇに対するα−マルトシルα，α−トレハロースの添加量が１、２、５及び１０ｍｇの場合、それぞれ２８％、４４％、６２％及び９０％と、α−マルトシルα，α−トレハロースの使用量に依存して高い値を示した。この結果から、イソチオシアネート類１質量部に対して無水物換算で、通常、２倍量以上、好ましくは５倍量以上、更に好ましくは１０量倍以上のα−グリコシルα，α−トレハロースを添加することにより、顕著にイソチオシアネート類を安定化できることが判明した。
【００３１】
実験２及び実験３の結果から、α，α−トレハロースと同程度以上にイソチオシアネート類を安定化する糖質として、α−グルコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及び環状四糖を見出し、とりわけ難結晶性のα−グルコシルα，α−トレハロースが好ましく、イソチオシアネート類１質量部に対して無水物換算で２倍量以上共存させることにより、イソチオシアネート類をよく安定化できることがわかった。イソチオシアネート類の安定化にイソマルチトール及び環状四糖を用いる場合も、α−グルコシルα，α−トレハロースの場合と同様にイソチオシアネート類１質量部に対して無水物換算で２倍量以上共存させるのが好ましい。
【００３２】
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。
【００３３】
【実施例１】
＜練りワサビ＞
西洋ワサビ粉末４０質量部、アリルイソチオシアネート０．５質量部、植物油８質量部、微結晶セルロース（旭化成株式会社販売、商品名『アビセル』）３質量部、実験１の方法で調製したα−マルトシルα，α−トレハロース３０質量部、食塩６質量部、クエン酸０．３質量部、水３質量部を混合し、均一に攪拌して練りワサビを調製した。本品は、α−グリコシルα，α−トレハロースとしてα−マルトシルα，α−トレハロースを配合していることから、西洋ワサビに含まれるイソチオシアネート類及び別途配合したアリルイソチオシアネートが安定化されており、結晶が析出する懸念もなく、辛味・香味を長期間保持する高品質の練りワサビである。
【００３４】
【実施例２】
＜なすびのワサビ漬け＞
なすび１００質量部に対して、塩１５質量部、焼きみょうばん０．２質量部、硫酸第一鉄０．０１質量部を加えて下漬けをし、洗浄後、適当な大きさに切り、塩抜きして圧搾・脱水を行った。これに、ワサビ１０質量部、酒粕１０質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース含有水飴（（株）林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分当たりα−グルコシルα，α−トレハロースを約４ｗ／ｗ％、α−マルトシルα，α−トレハロースを約５２ｗ／ｗ％及びα−マルトトリオシルα，α−トレハロースを約１ｗ／ｗ％含有）２質量部、グルタミン酸ナトリウム０．０３質量部、アミノ酸粉末旨味料０．０１質量部、コハク酸ナトリウム０．０１質量部を混合したものに再度漬け込み、なすびのワサビ漬けを調製した。本品は、α−グリコシルα，α−トレハロースとしてα−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース及びα−マルトトリオシルα，α−トレハロースを含有していることから、ワサビに含まれるイソチオシアネート類が安定化されており、その辛味・香味を長期間保持する、色鮮やかで美味しい漬け物である。
【００３５】
【実施例３】
＜辛子マヨネーズ＞
市販のマヨネーズ８５質量部に対し、練り辛子２０質量部及び実験１の方法で調製したα−マルトシルα，α−トレハロース３質量部を加え、均一に混合・攪拌して辛子マヨネーズを調製した。本品は、α−グリコシルα，α−トレハロースとしてα−マルトシルα，α−トレハロースを含有していることから、辛子に含まれるイソチオシアネート類が安定化されており、その辛味・香味を長期間保持する、高品質の辛子マヨネーズである。本品はサンドイッチ、焼きそば、お好み焼きなどの調理に好適である。
【００３６】
【実施例４】
＜辛子蓮根＞
市販の蓮根を水洗いした後、節の部分で切断し、少量の食酢を加えた水で充分に茹でた。茹で上がった蓮根を冷ました後、水分を切り、次いで、麦味噌１００質量部に対し、練り辛子１５質量部及び還元パラチノース（新三井製糖株式会社販売、登録商標『パラチニット』、固形分当たり約５０ｗ／ｗ％のイソマルチトールを含有）４質量部を混ぜて調製した辛子味噌を蓮根の穴に詰め込んだ。これに、小麦粉と食用色素（黄色）を水に溶いて調製した衣をつけて１７０℃の食用油で揚げ、辛子蓮根を調製した。本品はイソマルチトールを配合していることから、練り辛子に含まれるイソチオシアネート類が安定化されており、辛味・香味を長期間保持する美味しい辛子蓮根である。
【００３７】
【実施例５】
＜野沢菜漬け＞
水洗いした野沢菜１０００質量部に適量の鷹の爪、昆布、煮干しを加え、次いで、これにたまり醤油２００質量部、食酢３０質量分、みりん５質量部、環状四糖５質量部を均一に混合した液を徐々にふりかけながら樽に漬け込んで野沢菜漬けを調製した。本品は、野沢菜に含まれるイソチオシアネート類が環状四糖によって安定化されており、その辛味・香味を長期間保持する、美味しい漬け物である。
【００３８】
【実施例６】
＜ワサビ風味ポテトチップ＞
ジャガイモを丸ごと水洗いした後、皮を剥き、再度水洗いし、次いで、業務用スライサーにて厚さ１．５ｍｍにスライスした。水にさらし、水切りした後、スライスしたジャガイモをその重量の２倍量の、濃度２０ｗ／ｗ％に希釈したα−マルトシルα，α−トレハロース含有水飴（（株）林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分当たりα−グルコシルα，α−トレハロースを約４ｗ／ｗ％、α−マルトシルα，α−トレハロースを約５２ｗ／ｗ％及びα−マルトトリオシルα，α−トレハロースを約１ｗ／ｗ％含有）水溶液に浸漬し８０℃で２時間保持することにより、α−グリコシルα，α−トレハロースをジャガイモに浸透させた。次いで、糖液を切り、水分をふき取ったジャガイモを１８０℃に油温を調製した電気フライヤー（マッハ機器株式会社、ＭＡＣＨ  Ｆ−３）を用い２分間揚げてポテトチップを調製した。これに粉末ワサビを適量まぶしてワサビ風味のポテトチップを調製した。本品は形状及び風味もよく、α−グリコシルα，α−トレハロースとしてα−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース及びα−マルトトリオシルα，α−トレハロースを含ませていることから、ワサビに含まれるイソチオシアネート類が安定化されており、辛味・香味を長期間保持する高品質で美味しいワサビ風味のポテトチップであって、そのままおやつとして、有利に利用できる。
【００３９】
【発明の効果】
上述の通り、本発明のイソチオシアネート類の安定化方法によれば、飲食物中に辛味成分として含まれ及び／又は含ませたイソチオシアネート類をよく安定化することができ、また、この安定化方法により、イソチオシアネート類を長期間安定に保持する高品質の飲食物を得ることができる。本発明で見出したイソチオシアネート類を安定化する糖質としては、α−グリコシルα，α−トレハロース、イソマルチトール及び環状四糖が優れており、とりわけ難結晶性のα−グリコシルα，α−トレハロースを含ませることで、練りワサビや練り辛子などの水分の少ない練り物に用いた場合にも、結晶が析出してざらついた食感を与える懸念を解消することができる。さらに、α−グリコシルα，α−トレハロースを用いることによって、本発明のイソチオシアネート類の安定化された飲食物中に含まれる脂肪酸成分の分解を抑制することも可能である。