(57)【要約】      （修正有）【課題】  食した人に確実にその効果が発揮される、大豆胚軸に由来するイソフラボンが添加された食品を提供する。【解決手段】  穀類、油脂及び糖類を含む生地を焼成して成るパンであって、大豆胚軸、カルシウム、マグネシウムが含まれ、好ましくは、ビタミンＤ、乳糖、またはミネラル類が含まれ、かつ穀類および大豆胚軸の合計量に対し、大豆胚軸が０．０５〜１５重量％含まれる、大豆胚軸入りパンを提供する。さらには、生地中の穀類に対して小麦全粒粉が５〜５０重量％含有される大豆胚軸入りパンを提供する。又、焼き上げ温度が１７５〜１８５℃である。又、大豆胚軸又は大豆胚軸からの抽出物に含有されるイソフラボンが生地中の穀類に対して０．００００５〜０．０３重量％含有され、生地中の穀類に対して小麦全粒粉が５〜５０重量％含有されたイソフラボン入りパンである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類、油脂及び糖類を含む生地を焼成して成るパンであって、
大豆胚軸、カルシウム、およびマグネシウムを含み、
前記穀類および大豆胚軸の合計量に対し、大豆胚軸を０．０５〜１５重量％含有する、大豆胚軸入りパン。
【請求項２】
前記穀類および大豆胚軸の合計量に対し、大豆胚軸が０．３〜８重量％含有された、請求項１記載の大豆胚軸入りパン。
【請求項３】
さらに、
（１）ビタミンＤ、
（２）乳糖、
（３）カリウム、リン、鉄、亜鉛、銅、およびマンガンからなる群から選択される１以上のミネラル類、
で構成される群のうち、１以上を含む、請求項１又は請求項２に記載する大豆胚軸入りパン。
【請求項４】
前記穀類全量に対し小麦全粒粉が５〜５０重量％含有される、請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の大豆胚軸入りパン。
【請求項５】
焼き上げ温度が１７５〜１８５℃である、請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の大豆胚軸入りパン。
【請求項６】
穀類、油脂及び糖類を含む生地を焼成して成るパンであって、
大豆胚軸、カルシウム、およびマグネシウムを含み、
生地全量に対し、大豆胚軸又は大豆胚軸からの抽出物に含有されるイソフラボンを０．００００５〜０．００３重量％含有する、イソフラボン入りパン。
【請求項７】
前記生地全量に対し、大豆胚軸又は大豆胚軸からの抽出物に含有されるイソフラボンが０．００００７〜０．００３重量％含有される、請求項６に記載のイソフラボン入りパン。
【請求項８】
さらに、
（１）ビタミンＤ、
（２）乳糖、
（３）カリウム、リン、鉄、亜鉛、銅、およびマンガンからなる群から選択される１以上のミネラル類、
で構成される群のうち、１以上を含む、請求項６又は請求項７に記載するイソフラボン入りパン。
【請求項９】
前記穀類全量に対し小麦全粒粉が５〜５０重量％含有される、請求項６乃至請求項８のいずれかに記載のイソフラボン入りパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は大豆胚軸に由来するイソフラボンが配合されたパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆胚軸は、大豆の発芽時に幼芽、幼根となる部分であり、イソフラボン類が多く含まれることが知られている。このイソフラボンはエストロゲン作用をはじめチロシンキナーゼ阻害作用、血管新生阻害作用、抗酸化作用などの生理作用を有することが知られている。また、イソフラボン類には骨のカルシウムの過剰な溶出を抑え、カルシウム代謝を正常に保つ作用があり、骨粗鬆症等の予防に効果があることも知られている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
この生理作用に関連する人体への効果を目的として、イソフラボンを含有する大豆胚軸を食品に添加することが開示されている（例えば、特許文献２参照。）。
【０００４】
しかし、大豆胚軸が添加された食品であっても、その全てが、人体への効果が著しいとは限らず、食した人に確実にその効果が発揮される食品がのぞまれている。
【０００５】
【特許文献１】特許公報：特許第３２５３０１７号（第１〜２頁）
【特許文献２】特開平１０−２１０９４６号公報（特許請求の範囲）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、これら問題点に鑑み、食した人に確実にその効果が発揮される、大豆胚軸に由来するイソフラボンが添加された食品を提供しようとする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の大豆胚軸入りパンの要旨とするところは、
穀類、油脂及び糖類を含む生地を焼成して成るパンであって、
大豆胚軸、カルシウム、およびマグネシウムを含み、
前記穀類および大豆胚軸の合計量に対し、大豆胚軸を０．０５〜１５重量％含有する、大豆胚軸入りパンである。
【０００８】
さらには、穀類および大豆胚軸の合計量に対し大豆胚軸が０．３〜８重量％含有され得る。
【０００９】
本発明の大豆胚軸入りパンは、さらに、
（１）ビタミンＤ、
（２）乳糖、
（３）カリウム、リン、鉄、亜鉛、銅、およびマンガンからなる群から選択される１以上のミネラル類、
で構成される群のうち、１以上を含みうる。
【００１０】
さらには、穀類全量に対し小麦全粒粉が５〜５０重量％含有され得る。
【００１１】
ここで、焼き上げ温度は、１７５〜１８５℃でありうる。
【００１２】
本発明のイソフラボン入りパンは、
穀類、油脂及び糖類を含む生地を焼成して成るパンであって、
大豆胚軸、カルシウム、およびマグネシウムを含み、
生地全量に対し、大豆胚軸又は大豆胚軸からの抽出物に含有されるイソフラボンを０．００００５〜０．００３重量％含有することを特徴とする。
【００１３】
さらには、生地全量に対し、大豆胚軸又は大豆胚軸からの抽出物に含有されるイソフラボンが０．００００７〜０．００３重量％含有されうる。
【００１４】
本発明のイソフラボン入りパンは、さらに
（１）ビタミンＤ、
（２）乳糖、
（３）カリウム、リン、鉄、亜鉛、銅、およびマンガンからなる群から選択される１以上のミネラル類、
で構成される群のうち、１以上を含み得る。
【００１５】
ここで、本発明のイソフラボン入りパンは、穀類全量に対し小麦全粒粉が５〜５０重量％含有されうる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の大豆胚軸入りパンは、胚軸、カルシウム、マグネシウム、好ましくはビタミンＤを含むことにより、胚軸中に含まれるイソフラボンが骨吸収作用による骨密度および骨強化の低下抑制に有効に作用し、骨組織中のカルシウムの流出を防止する。また、カルシウム、マグネシウムを含み、ビタミンＤを含むことにより、カルシウム不足を補填し、さらに骨へのカルシウムの沈着を図ることができる。また、各種のミネラル類を含むことにより、イソフラボンの体内への吸収を助け得る。および／あるいは、小麦全粒粉を含むことにより、小麦全粒粉に含まれるミネラル類を摂取でき、前記効果を奏することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
大豆胚軸あるいは大豆胚軸に由来するイソフラボンは、更年期障害の症状の緩和等に効果があるといわれており、ある程度の量が日をおかずに望ましくは毎日摂取されることが人体への効果を発揮するうえで好ましい。本発明においては、このために大豆胚軸あるいは大豆胚軸に由来するイソフラボンが添加される食品としてパンを選択した。パンは日常的に反復して食されるので、大豆胚軸あるいは大豆胚軸に由来するイソフラボンを継続して摂取するうえで最も好ましい。
【００１８】
更に、パンをほぼ毎日食するときに、人体への効果を発揮するうえで１食分のパンのなかに含有されるべき最適の大豆胚軸の量が生地中の穀類に対して０．０５〜１５重量％であることを見出した。パンのなかに含有される大豆胚軸の量が生地中の穀類に対して０．０５％未満であると、パンをほぼ毎日食しても、人体への効果が明確には顕われない。又、パンのなかに含有される大豆胚軸の量が生地中の穀類に対して１５％をこえると、パンの味が損なわれるともに、高価な大豆胚軸を大量に使用することで原料のコスト高となる点で、好ましくない。又、イソフラボンが過剰に継続的に摂取されることになり、無駄である。パンをほぼ毎日食することにより無理なく摂取が可能であり、人体への効果が明確に顕われ、パンの味が損なわれず、かつ原料のさほどのコスト高を招かない大豆胚軸の更に好ましい配合割合は、生地中の穀類および大豆胚軸の合計量に対し、大豆胚軸が０．３〜８重量％含有されることである。
【００１９】
しかし、このような配合割合で大豆胚軸が配合されたとしても、個人差により、必ずしも人体への効果が明確に発揮されないことがある。本発明者は、個人差なく大豆胚軸の効果が発揮されることをめざし、鋭意検討の結果、パンに更にカルシウム、マグネシウム、好ましくはビタミンＤおよび乳糖、他のミネラル類、さらには小麦全粒粉を配合することにより、個人差なく大豆胚軸の効果が発揮されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００２０】
本発明にかかる小麦胚軸入りパンは、基本的には、穀類、油脂および糖類を含む生地を焼成して製造する。本発明に用いられる、生地を構成する「穀類」は、主原料としては小麦粉が挙げられるが、その他、ライ麦粉、オート麦粉、コーンミール、米粉を含む概念である。これらは精製された粉でも良く、全粒粉であっても良い。
【００２１】
また、本発明にかかる小麦胚軸入りパンは、カルシウム、マグネシウムを含む。大豆胚軸に含まれるイソフラボンは、骨密度および骨強度の低下抑制等に働く。更に、カルシウム、マグネシウムを含むことより、カルシウム流出によるカルシウム不足を補填する。
【００２２】
さらには、ビタミンＤを含み得る。ビタミンＤを含むことにより、カルシウムの骨への沈着を促進し、骨量を増加させ得る。
【００２３】
また、本発明の小麦胚軸入りパンは、乳糖を含みうる。乳糖は、カルシウムの腸管吸収を助ける効果があるので、好ましい。
【００２４】
さらに、本発明にかかる小麦胚軸入りパンは、ミネラル類を含むことが好ましい。ミネラル類としては、カリウム、リン、鉄、亜鉛、銅、およびマンガンが挙げられる。これらを含む小麦胚軸入りパンは、含まないものに比較して、含まれるイソフラボンの効果が顕著に見受けられた。このことから、これらミネラル類は、イソフラボン、カルシウムの体内への吸収を助ける働きを担うと考察される。これらの成分は、炭酸塩、塩化物、乳酸塩等の化合物の状態で、材料に混合しうる。例えば、カルシウムは、炭酸カルシウム、リン酸水素カルシウム等の化合物として、マグネシウムは、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、炭酸マグネシウム等の化合物として、カリウムは、炭酸カリウム、塩化カリウム等の化合物の形態で混合しうる。
【００２５】
本発明の小麦胚軸入りパンは、生地を構成する穀類に、上記カルシウム、マグネシウム、さらにはビタミンＤ、乳糖及びミネラル類に代えて、あるいは、更に加えて、小麦全粒粉を配合されうる。小麦全粒粉は、カルシウム、カリウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、およびマンガン等のミネラル類を含み、これらはイソフラボンの吸収を助ける働きをする。配合される小麦全粒粉は、生地中の穀類全量に対して５〜５０重量％であることが好ましい。小麦全粒粉の配合割合が生地中の穀類に対して５重量％未満であると、大豆胚軸が配合されたパンを継続的に食しても、摂取する者の個人差により、人体へのイソフラボンの効果が必ずしも明確に発揮されない場合がある。又、小麦全粒粉の配合割合が生地中の穀類に対して５０重量％を超えると、パンの風味を損ない好ましくない。大豆胚軸に含まれるイソフラボンの人体への効果が明確に顕われ、パンの味が損なわれない小麦全粒粉の更に好ましい配合割合は、生地中の穀類に対して８〜１５重量％である。
【００２６】
本発明においては、穀類に、大豆胚軸、カルシウム、マグネシウム、さらに好ましくはビタミンＤ、乳糖、ミネラル類を加え、さらに、イースト、天然酵母等、果実酵素等の酵素類、各種の糖、モルト、脱脂粉乳、食塩、油脂類、水等の生地用原料を加えて生地を作り、必要な成形と発酵工程を経て、オーブン等で焼き上げて作られる。生地には、味や風味や食感や栄養に変化を与える各種の添加物が添加されてもよい。
【００２７】
油脂類としては、特に限定されないが、バター、ショートニング、マーガリン、その他動物性油脂、植物性油脂等が例示される。糖類としては、特に限定されないが、三温糖、中双糖、きび砂糖、テンサイ糖、祖糖、グラニュー糖、黒砂糖、和三盆、蜂蜜、麦芽糖、水あめ、乳糖、果糖、トレハロース、メープルシロップ等が例示される。その他、モルト、果実酵素、脱脂粉乳、食塩、水等の生地用原料を加えることができる。配合する糖としては、乳糖は、カルシウムの腸管吸収を助ける働きをするので、好ましい。また、トレハロースがタンパク質の変性を防止して好ましい。
【００２８】
精製した小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉等の、小麦の皮や胚乳の部分を製粉により除去したものである。本発明においては、精製した小麦粉として強力粉を用いることが好ましい。
【００２９】
本発明において、パンは、食パン、プチパン、バターロール、クロワッサン、フランスパン、スティックパン、ぶどうパン、くるみパン、菓子パン、揚げパン、マフィン等であってよい。これらがモディファイされたものであってもよい。
【００３０】
大豆胚軸の人体への効果としては、更年期におけるホルモンのバランスの失調に起因する、のぼせ、冷え、頭痛等の更年期障害の症状の緩和が挙げられる。本発明の大豆胚軸入りパンは、通常のパンを継続して食する場合の量と同様の量を継続して食することにより、これらの更年期障害の症状の緩和の効果が顕著に得られる。
【００３１】
大豆胚軸は粉状のものをパン生地に混入させることが好ましい。大豆胚軸から抽出されたイソフラボンリッチな抽出物を大豆胚軸のかわりに用いてもよい。この場合は、混入すべき量の大豆胚軸に含有されるそのイソフラボンリッチな抽出物の量に相当する量のイソフラボンリッチな抽出物をパン生地に混入させる。本発明においては、このような大豆胚軸に由来するイソフラボンが生地全量に対して０．００００５〜０．００３重量％含有された生地を用い、かつ、生地中の穀類に対して小麦全粒粉が５〜５０重量％含有されたイソフラボン入りパンが、更年期におけるホルモンのバランスの失調に起因する、のぼせ、冷え、頭痛等の更年期障害の症状の緩和にきわめて有効であることを見出した。このイソフラボンの含有率は、一食当たり１８８ｇ（食パン２枚分）のパンを食したときに、イソフラボンが約９〜５６４ｍｇ摂取されることを意味する。イソフラボンの含有量がこの範囲を下まわるとこの効果が充分でなく、効果に個人差が著しい。イソフラボンの含有量がこの範囲を上まわるとパンの風味が損なわれる。一食のパンを食したときに、イソフラボンが約１５〜６０ｍｇ摂取されることが更に好ましい。イソフラボンの含有量がこの範囲を下まわると効果に個人差がでることがある。一食のパンを食したときにイソフラボンの含有量がこの範囲を上まわると、人体に対する効果は一食のパンを食したときにイソフラボンが約１５〜６０ｍｇ摂取されたときと同様であり、コスト上不利である。ただし、パン焼成により、配合したイソフラボンの量は減少し、残存率６０％程度になるため、その分多く配合することが必要である。
【００３２】
大豆胚軸から抽出されたイソフラボンリッチな抽出物は、例えば、大豆胚軸を熱水で処理してイソフラボンを溶解させて抽出し、抽出液を濃縮して得ることが出来る。
【実施例１】
【００３３】
次に示す配合で原料を混合した。（単位：重量部）
小麦粉（強力粉）    ８２．５
小麦全粒粉          １０
大豆胚軸粉末（不二製油株式会社製  登録商標ソヤフラボンＥ）          ７．５
モルト                ０．３
果実酵素              ０．２
トレハロース        １０
乳糖                  ５
脱脂粉乳              ４
食塩                  １．５
油脂                １０
生イースト            ５
ビタミンＤ            ０．０００００５
水                  ５１
配合した原料をミキサーで２８℃で混練し、ねかし箱にいれて一次発酵させた。次いで、所定の大きさに分割して丸めた。１個あたりの重量は、パンになったときの重量が約３０ｇになるように定めた。ベンチタイムとして１５分間おいたのち、成形し、天板にのせて二次発酵させた。二次発酵ののち、１８０℃で１２分間オーブンで焼き上げた。
【００３４】
得られたパンは、大豆胚軸の風味が小麦全粒粉の風味にマスクされてマイルドな風味であった。
【００３５】
パン１個（３０ｇ）に含有されるイソフラボンの量は、大豆胚軸に含有されるイソフラボンの量をもとに換算して約４５ｍｇであった。
【００３６】
このパンを更年期障害を訴える被験者１０名が試食した。試食は朝食として行なった。各自の通常の副食とともに毎朝１個のパンの試食を２週間継続した。２週間後、９名が障害症状が消失したと感じた。１名が障害症状が大幅に緩和したと感じた。
【００３７】
この試食を更に２週間継続した。全員の症状の緩和又は消失の状態は継続された。
【００３８】
次いで、このパンの試食を止め、従来の食事に戻った。パンの試食を止めてから１〜２週間で各自の障害症状が再発した。パンの試食を止めてから２週間後にパンの試食を再開した。パンの試食を再開して２週間後に、始めの２週間のパンの試食の場合と同様に全員が症状の緩和又は消失を感じた。
【００３９】
このことから、このパンにより１日に摂取される大豆胚軸の量（イソフラボンの量）は更年期障害の症状の緩和又は消失にきわめて有効であることがわかった。
【実施例２】
【００４０】
大豆胚軸粉末を６．５重量部としたほかは実施例１と同様にしてパンを作った。パン１個（３０ｇ）に含有されるイソフラボンの量は、大豆胚軸に含有されるイソフラボンの量をもとに換算して約３９ｍｇであった。
【００４１】
得られたパンは、大豆胚軸の風味が小麦全粒粉の風味にマスクされてマイルドな風味であった。
【００４２】
このパンを更年期障害を訴える被験者１０名が試食した。試食は朝食として行なった。各自の通常の副食とともに毎朝１個のパンの試食を２週間継続した。２週間後、６名が障害症状が消失したと感じた。４名が障害症状が大幅に緩和したと感じた。
【００４３】
この試食を更に２週間継続した。全員の症状の緩和又は消失の状態は継続された。
【００４４】
次いで、このパンの試食を止め、従来の食事に戻った。パンの試食を止めてから１〜２週間で各自の障害症状が再発した。パンの試食を止めてから２週間後にパンの試食を再開した。パンの試食を再開して２週間後に、始めの２週間のパンの試食の場合と同様に全員が症状の緩和又は消失を感じた。
【００４５】
このことから、このパンにより１日に摂取される大豆胚軸の量（イソフラボンの量）は更年期障害の症状の緩和又は消失に有効であることがわかった。
【実施例３】
【００４６】
小麦全粒粉を２０重量部、大豆胚軸粉末を１０重量部としたほかは実施例１と同様にしてパンを作った。パン１個（３０ｇ）に含有されるイソフラボンの量は、大豆胚軸に含有されるイソフラボンの量をもとに換算して約６０ｍｇであった。
【００４７】
このパンを更年期障害を訴える被験者１０名が試食した。試食は朝食として行なった。各自の通常の副食とともに毎朝１個の試食を２週間継続した。２週間後、全員が障害症状が消失したと感じた。この試食を更に２週間継続した。全員の症状の消失の状態は継続された。次いで、このパンの試食を止め、従来の食事に戻った。パンの試食を止めてから１〜２週間で各自の障害症状が再発した。パンの試食を止めてから２週間後にパンの試食を再開した。パンの試食を再開して２週間後に、始めの２週間のパンの試食の場合と同様に全員が症状の消失を感じた。
【００４８】
このことから、このパンにより１日に摂取される大豆胚軸の量（イソフラボンの量）は更年期障害の症状の緩和又は消失に充分であることがわかった。
【実施例４】
【００４９】
焼き上げの温度を２００℃としたほかは実施例１と同様にしてパンを作った。
【００５０】
このパンを更年期障害を訴える被験者１０名が試食した。試食は朝食として行なった。各自の通常の副食とともに毎朝１個の試食を２週間継続した。２週間後、３名が障害症状が消失したと感じた。３名が障害症状が大幅に緩和したと感じた。
【実施例５】
【００５１】
次に示す配合で原料を混合した。（単位：重量部）
小麦粉（強力粉）    ９３．５
大豆胚軸粉末（不二製油株式会社製  登録商標ソヤフラボンＥ）          ６．５
モルト                ０．３
果実酵素              ０．２
トレハロース        １０               
乳糖                  ５
脱脂粉乳              ４
食塩                  １．５
米油                １０
生イースト            ５
カルシウム            ０．００７８
カリウム              ０．０９９
マグネシウム          ０．０４２
ビタミンＤ            ０．０００００５
水                  ５１
実施例１と同様にしてパンを作った。パン１個（３０ｇ）に含有されるイソフラボンの量は、大豆胚軸に含有されるイソフラボンの量をもとに換算して約３９ｍｇであった。
【００５２】
このパンを更年期障害を訴える被験者１０名が試食した。試食は朝食として行なった。各自の通常の副食とともに毎朝１個のパンの試食を２週間継続した。２週間後、６名が障害症状が消失したと感じた。４名が障害症状が大幅に緩和したと感じた。
【００５３】
この試食を更に２週間継続した。全員の症状の緩和又は消失の状態は継続された。
【００５４】
次いで、このパンの試食を止め、従来の食事に戻った。パンの試食を止めてから１〜２週間で各自の障害症状が再発した。パンの試食を止めてから２週間後にパンの試食を再開した。パンの試食を再開して２週間後に、始めの２週間のパンの試食の場合と同様に全員が症状の緩和又は消失を感じた。
【００５５】
このことから、このパンにより１日に摂取される大豆胚軸の量（イソフラボンの量）は更年期障害の症状の緩和又は消失に有効であることがわかった。
【００５６】
［比較例１］
大豆胚軸粉末を３重量部としたほかは実施例１と同様にしてパンを作った。パン１個（３０ｇ）に含有されるイソフラボンの量は、大豆胚軸に含有されるイソフラボンの量をもとに換算して約２０ｍｇであった。
【００５７】
このパンを更年期障害を訴える被験者１０名が試食した。試食は朝食として行なった。各自の通常の副食とともに毎朝１個の試食を２週間継続した。２週間後、２名が障害症状が大幅に緩和したと感じた。他の８名は障害症状に変化がほとんどなかった。
【００５８】
［比較例２］
小麦粉（強力粉）を９２．５重量部とし、ミネラル類および小麦全粒粉を配合せず、大豆胚軸粉末を７．５重量部としたほかは実施例１と同様にしてパンを作った。
【００５９】
このパンを更年期障害を訴える被験者１０名が試食した。試食は朝食として行なった。各自の通常の副食とともに毎朝１個の試食を２週間継続した。２週間後、３名が障害症状が消失したと感じた。２名が障害症状が大幅に緩和したと感じた。他の５名は障害症状に変化がほとんどなかった。
【００６０】
以上本発明の大豆胚軸入りパンの態様を説明したが、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲で、当業者の知識に基づき種々の改良、修正、変形を加えた態様で実施し得るものであり、これらの態様はいずれも本発明の範囲に属するものである。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明の大豆胚軸入りパン、イソフラボン入りパンは、食した人に発揮されるイソフラボンの効果を確実にするものであり、通常のパンの食事のように本発明の大豆胚軸入りパン、イソフラボン入りパンを食することより、無理なくイソフラボンの摂取を可能とするものである。更に、カルシウム、マグネシウム、さらにはビタミンＤ、乳糖、およびミネラル類の添加により、イソフラボンの吸収を高め、さらにカルシウムの増強、カルシウムの骨への沈着に効果がある。