(57)【要約】【目的】  固体脂量の多い油脂でも室温及び冷蔵状態で、流動性を有し、更に分離等が起きない、乳化状態が安定な水中油滴型乳化物の提供。【構成】  構成脂肪酸が飽和脂肪酸で、１０重量％の塩化ナトリウム水溶液における曇点が５０℃〜８０℃であるポリグリセリン脂肪酸エステル、温度２０℃における固体脂含量が１５重量％以上の油脂、塩類および酸味料を含有する水中油滴型乳化物。該油脂がラードであって、その含有量が１０〜４０重量％であることが好ましく、さらに、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸で、その脂肪酸の平均エステル化率が９０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。【選択図】  なし                                                                【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸が飽和脂肪酸で、１０重量％の塩化ナトリウム水溶液における曇点が５０℃〜８０℃であるポリグリセリン脂肪酸エステル、温度２０℃における固体脂含量が１５重量％以上の油脂、塩類および酸味料を含有することを特徴とする水中油滴型乳化物。
【請求項２】
油脂がラードであって、その含有量が１０〜４０重量％である、請求項１に記載の乳化物。
【請求項３】
さらに、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸で、その脂肪酸の平均エステル化率が９０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、請求項１または２に記載の乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油滴型乳化物に関し、さらに詳しくは、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルと特定の油脂を含有する水中油滴型乳化物に関する。本発明の水中油型乳化物は、ドレッシングとして特に好ましく用いられる。
【背景技術】
【０００２】
ドレッシングとは、マヨネーズやサラダドレッシング、フレンチドレッシング、即ち、食用植物油脂と、醸造酢またはかんきつ類の果汁を主原料として、食塩、糖類、香辛料などを加えて 調製し、水中油滴型に乳化するか、または分離した状態の調味料、さらにこ
れにピクルスなど酢漬け野菜等を加えた調味料の総称である。これらの中で、乳化型ドレッシングは、水と油脂と酸味料、塩類、調味料等を水中油滴型に乳化させ、サラダ類他の調味目的で使用されている。
【０００３】
従来は、ドレッシングの調製に、大豆油、ナタネ油、オリーブ油等の常温で液体の油脂が用いられ、その組成や調製法に諸種の創意工夫が行われている（例えば特許文献１〜３参照）。固体脂を用いる濃厚かつ風味豊かなドレッシングも望まれているが、ラードの様な固体油の多い油脂を用いて、安定な水中油滴型乳化物を調製する方法の具体的な提案は、本発明者らの知る限り、行われていない。これは、調製された乳化物が、常温及び冷蔵した場合に、流動性を有しないと使用し難いため、ラード等の固体脂の多い油脂を用いると、流動性が得られず、実用的に供し得る乳化物の調製が困難であるためと考えられる。
【特許文献１】特開平９−６５８５３号公報
【特許文献２】特開２００１−１３７号公報
【特許文献３】特開２００１−３０９７６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、固体脂量の多い油脂でも室温及び冷蔵状態で、流動性を有し、更に分離等が起きない、乳化状態が極めて安定な水中油滴型乳化物の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することにより、固体脂の多い油脂でも安定な水中油滴型乳化物を得られることを見出した。本発明は、これらの知見に基づいて成し遂げられたものである。
即ち本発明により、（１）構成脂肪酸が飽和脂肪酸で、１０重量％の塩化ナトリウム水溶液における曇点が５０℃〜８０℃であるポリグリセリン脂肪酸エステル、温度２０℃における固体脂含量が１５重量％以上の油脂、塩類および酸味料を含有することを特徴とする水中油滴型乳化物が提供される。
【０００６】
この発明の好ましい態様により、（２）油脂がラードであって、その含有量が１０〜４０重量％である上記（１）に記載の乳化物が提供される。また、（３）さらに、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸で、その脂肪酸の平均エステル化率が９０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、上記（１）または（２）に記載の乳化物が提供される。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、固体脂量の多い油脂を使用し、冷蔵及び室温においても流動性を有し、かつ乳化が安定（分離しにくい）で風味豊かな水中油滴型乳化物（乳化型ドレッツシング
）が提供できる。また、本発明により、固体脂量の多い油脂を用いた場合でも安定な水中油滴型乳化物が得られ、ｐＨが低い系であっても、食塩等の塩類が添加された高塩濃度の系であっても安定な水中油滴型乳化物を提供することができる。本発明の乳化物は、口中において固体脂が融解することによるメリット、すなわち、濃厚かつ風味豊かなドレッシングとして用いることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明をさらに詳細に説明するが、以下の構成要件は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はこれらの内容のみで特定されるものではない。
本発明の水中油滴型乳化物は、構成脂肪酸が飽和脂肪酸で、１０重量％の塩化ナトリウム水溶液における曇点が５０℃〜８０℃であるポリグリセリン脂肪酸エステル（以下これを「乳化剤」と略称することがある）、温度２０℃における固体脂含量が１５重量％以上の油脂、塩類および酸味料を含有するものである。本発明の乳化物は、そのまま、または、所望に応じて、調味料、フレーバー、色素、抗酸化剤等を加えることにより、ドレッシングとして用いることができる。
【０００９】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とを反応させて得られるエステル体である。本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は、通常４〜２０、好ましくは８〜１４、特に好ましくは１０程度である。
本発明で必須の成分として用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等の炭素数１４〜１８のものが挙げられ、それらの中で、炭素数１８のステアリン酸が特に好ましい。エステル化率は、通常１７〜２３％、特に好ましくは１９〜２１％である。さらに、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、後述する曇点として、１０重量％の塩化ナトリウム溶液において５０℃〜８０℃、好ましくは５０℃〜７５℃、より好ましくは５５℃〜６５℃の範囲を有するものが適当である。曇点の範囲は、上記に限定されず、上記した範囲の下限と上限の組み合わせで特定される範囲であれば良い。
【００１０】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、例えば、商品名リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ（三菱化学フーズ社製）、リョートーポリグリエステルＳＷＡ−２０Ｄ（三菱化学フーズ社製）として市販されている。Ｓ−２４Ｄは、１０重量％の塩化ナトリウム水溶液における曇点が５７．５℃のデカグリセリンステアリン酸エステルであり、またＳＷＡ−２０Ｄは、同様の条件における曇点が７２．５℃のデカグリセリンステアリン酸エステルである。
【００１１】
本発明の乳化物には、さらに他の乳化剤を併用することができる。併用することができる乳化剤（以下これを「併用乳化剤」と略称することがある）としては、乳化物の安定性に実用的に問題となる悪影響を与えるものでない限り特に限定されない。具体的には、例えば、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸で、その脂肪酸の平均エステル化率が９０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。ここで、飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸が挙げられ、それらの中で、ラウリン酸、パルミチン酸が特に好ましい。不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、エルカ酸、ベヘン酸等の炭素数１８〜２２のものが挙げられる。これらの中でオレイン酸が特に好ましい。飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸との比率は、通常２：１、好ましくは３：１、特に好ましくは４：１である。エステル化率は通常９０％以上、好ましくは９５％以上である。
【００１２】
併用乳化剤として用いられる上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、例えば商品名リョートーポリグリエステルＬＯＰ−１２０ＤＰ（三菱化学フーズ社）として市販されている。
これらのポリグリセリン脂肪酸エステルは、上記市販品に限定されず、それ自体既知の通常用いられる方法により得ることができる。具体的には、例えばグリセリンをアルカリ触媒下、重合させて、例えばデカグリセリンを得た後に、目的に見合う脂肪酸を、アルカリ触媒下、２４０℃〜２６０℃程度の反応温度で４時間〜８時間程度エステル化反応を行う。この際、反応原料や反応条件等を適宜変更することにより、目的とする物性を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。かくして得られた反応物について、後述する方法で、「曇点」や「平均エステル化率」を測定し、所望の物性を有するものを選択することができる。
【００１３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、複雑な混合物（組成物）であるために、従来の化学分析では、ポリグリセリン脂肪酸エステルの総合的特性を特定することが困難であった。そこで、ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物の総合的特性規定として、「曇点」や「エステル化率」が近年採用されている。
「曇点」は、エチレンオキシドより誘導された非イオン界面活性剤水溶液が温度の上昇により２相に分離し不均質となる現象の起こる温度として発見されたものであり、ポリオキシエチレン系界面活性剤の物性評価方法として良く知られている（油脂用語辞典：日本油化学協会編（幸書房））。曇点は、例えば特開平９−１５７３８６号公報に記載されている通り、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構造・組成に敏感であり、これにより親水性の程度や組成の違いをより正確に識別することができる。さらに、簡便に測定できることからポリグリセリン脂肪酸エステル組成物の特徴を代表する物性としてもっとも優れている。
【００１４】
曇点は、通常、１〜３０重量％の塩化ナトリウム又は硫酸ナトリウム水溶液にポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解した後、測定する必要がある。その条件は対象となる試料の溶解性により異なるが、本発明の場合、先ず、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１重量％となるように１０重量％の塩化ナトリウム水溶液に分散し、加熱しながら攪拌し、均一な水溶液とする。そして得られたポリグリセリン脂肪酸エステルの均一水溶液を、０℃以上１００℃以下の任意の温度で２〜５℃刻みに振とう攪拌・静置し、ポリグリセリン脂肪酸エステルが油状あるいはゲル状の如く分離し、不均一水溶液となった状態を測定する。この不均一状態を「曇点」と呼び、その温度で定義される。
【００１５】
「平均エステル化率」は、エステル化された水酸基を含むポリグリセリン脂肪酸エステル組成物中の全水酸基数から遊離のポリグリセリンの水酸基数を差引いたもので、エステル化された水酸基数を除した価（％）である。このエステル化率は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価（ＯＨＶ（１））、ケン化価（ＳＶ）及び酸価（ＡＶ）、またポリグリセリン脂肪酸エステル組成物を完全にケン化してポリグリセリンとしたもの水酸基価（ＯＨＶ（２））から算出できる。これらの価は、基準油脂分析試験法（日本油化学協会制定）に記載の測定方法により得ることができる。
【００１６】
上記乳化剤の含有量は特に限定されないが、乳化物の全量に対して（以下同様）、下限が通常０．０５重量％、好ましくは０．１重量％、より好ましくは０．５重量％であり、上限が通常１０重量％、好ましくは３重量％、より好ましくは１．５重量％である。含有量の範囲は、これら上限と下限の組み合わせで特定される範囲であれば良いが、通常０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜３重量％、より好ましくは０．５〜１．５重量％が適当である。
【００１７】
併用乳化剤は必須の成分でなく、その含有量も特に限定されないが、併用する場合、その下限が通常０．１重量％、好ましくは０．５重量％であり、上限が通常１．５重量％、好ましくは１．０重量％である。含有量の範囲はこれら上限と下限の組み合わせにより特定される範囲であれば良いが、通常０．１〜１．５重量％、好ましくは０．５〜１．０重
量％程度が適当である。
【００１８】
上記乳化剤および併用乳化剤は、通常、使用する乳化剤の性質により、親水性乳化剤にあっては、水側に添加し、親油性乳化剤にあっては、油側に添加するが、添加方法は特に限定されない。また乳化剤の機能を充分発現させる上から、適度な温度、例えば６０〜７０℃程度に加温して溶解後使用するのが好ましい。
本発明で用いる油脂は、温度２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が、通常１５重量％以上、好ましくは２０〜３０重量％程度のものである。以下この油脂を単に「固形油脂」と略称することがある。具体的には、例えばラード、牛脂、硬化牛脂、パーム油、硬化パーム油、ヤシ油、硬化ヤシ油、乳脂、硬化魚油、硬化大豆油、硬化ナタネ油、ココアバター、ココアバター代用脂等が挙げられる。これらの油脂を単独もしくは組み合わせて使用することもできる。これらの中で、ラードが特に好ましく用いられる。
【００１９】
ここで、固体脂量（ＳＦＣ）の測定は、通常のパルスＮＭＲによる方法が一般的であり、熱分析から得られる固体脂指数（ＳＦＩ）を使用しても大差は生じない。これらの油脂の融点は、通常３３℃以上であるが、口溶け性を考慮すると融点が３５〜３７℃の油脂が好ましい。
固形油脂の含有量は特に制限されないが、下限が通常３重量％、好ましくは５重量％、より好ましくは１０重量％程度であり、上限が通常９０重量％、好ましくは７０重量％、より好ましくは４０重量％程度である。含有量の範囲は、これら上限と下限との組み合わせにより特定される範囲であれば良いが、通常３〜９０重量％、好ましくは５〜７０重量％、より好ましくは１０〜４０重量％程度が適当である。
【００２０】
食塩等の塩類としては、それ自体既知の食品に用いうるものを用いれば良い。塩類の含有量は特に限定されないが、下限が通常０．１重量％、好ましくは０５．重量％、より好ましくは２重量％程度であり、上限が通常１０重量％、好ましくは８重量％、より好ましくは６重量％程度である。含有量の範囲は、これら下限と上限の組み合わせで特定される範囲であれば良いが、通常０．１〜１０重量％、好ましくは０．５〜８重量％、より好ましくは２〜６重量％程度が適当である。
【００２１】
酸味料としては、醸造酢（食酢）やかんきつ類の果汁等の食品に用いうる酸味料であれば如何なるものでも良い。その含有量は特に限定されないが、下限が通常２重量％、好ましくは５重量％、より好ましくは７重量％程度であり、上限が通常２５重量％、好ましくは１８重量％、より好ましくは１５重量％程度である。含有量の範囲は、これら上限と下限の組み合わせで特定される範囲であればよいが、通常２〜２５重量％、好ましくは５〜１８重量％、より好ましくは７〜１５重量％程度が適当である。
【００２２】
本発明の乳化物には、所望により、さらに増粘剤、糖類や香辛料などの調味料、フレーバー、色素、抗酸化剤等を加えることができる。これにより、諸種の用途に適したドレッシングとすることができる。
増粘安定剤としては、例えばキサンタンガム、グアーガム、タラガム等が挙げられ、これらの中でキサンタンガムが好ましい。増粘安定剤の含有量は特に限定されないが、下限が通常０．０１重量％、好ましくは０．０３重量％、より好ましくは０．０５重量％程度であり、上限が通常２重量％、好ましくは１重量％、より好ましくは０．５重量％程度である。含有量の範囲は、これら下限と上限の組み合わせで特定される範囲であれば良いが、通常０．０１〜２重量％、好ましくは０．０３〜１重量％、より好ましくは０．０５〜０．５重量％程度が適当である。
【００２３】
調味料の含有量は特に限定されないが、下限が通常１重量％、好ましくは３重量％、より好ましくは５重量％程度であり、上限が通常２０重量％、好ましくは１５重量％、より
好ましくは１０重量％程度である。含有量の範囲は、これら下限と上限の組み合わせで特定される範囲であれば良いが、通常１〜２０重量％、好ましくは３〜１５重量％、より好ましくは５〜１０重量％程度が適当である。
【００２４】
フレーバーとしては、食品に通常用いられるものを用いれば良く、その含有量は特に限定されないが、下限が通常０．０１重量％、好ましくは０．０３重量％、より好ましくは０．０５重量％程度であり、上限が通常３重量％、好ましくは２重量、より好ましくは０．７重量％である。含有量の範囲は、これら下限と上限の組み合わせで特定される範囲であれば良いが、通常０．０１〜３重量％、好ましくは０．０３〜２重量％、より好ましくは０．０５〜０．７重量％程度が適当である。
【００２５】
色素は、食品に通常用いられるものを用いれば良く、その含有量は特に限定されないが、下限が通常０．０１重量％、好ましくは０．０３重量％、より好ましくは０．０５重量％程度であり、上限が通常２重量％、好ましくは１重量％、より好ましくは０．５重量％程度である。含有量の範囲は、これら下限と上限の組み合わせで特定される範囲であれば良いが、通常０．０１〜２重量％、好ましくは０．０３〜１重量％、より好ましくは０．０５〜０．５重量％程度が適当である。
【００２６】
抗酸化剤としては、食品に通常用いられるもの、例えばローズマリー抽出物、トコフェロール等を用いることができる。抗酸化剤の含有量は特に限定されないが、下限が通常０．０１重量％、好ましくは０．０３重量％、より好ましくは０．０５重量％程度であり、上限が通常１重量％、好ましくは０．８重量％、より好ましくは０．５重量％程度である。含有量の範囲は、これら下限と上限の組み合わせで特定される範囲であれば良いが、通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．０３〜０．８重量％、より好ましくは０．０５〜０．５重量％程度が適当である。
【００２７】
上記の通り、本発明の乳化物は、乳化剤、油脂、塩類および酸味料を必須の成分として含み、さらに併用乳化剤を含んでいても良く、また所望により、調味料、フレーバー、色素、抗酸化剤等の成分を含んでいても良く、該乳化物の残部は水であり、油脂類が、水中に懸濁分散している水中油滴型である。乳化物のｐＨは、通常３．０〜４．５、好ましくは３．５〜４．０程度である。
【００２８】
本発明の乳化物は、上記成分を、乳化機（ミキサー）を用いて乳化・分散させることにより調製することができる。乳化機としては特に限定されず、例えば、スリーワンモーター、ＴＫホモミキサー、ホモジナイザー、コロイドミル、スクリューミキサー、アジホモミキサー等が挙げられ、これらの中でアジホモミキサーを用いるのが好ましい。
乳化機（ミキサー）の回転数は特に限定されず、例えばＴＫホモミキサーを用いる場合、通常５０００〜１２０００ｒｐｍ、好ましくは７０００〜１００００ｒｐｍ程度が適当である。
【００２９】
乳化物を調製する際の温度（乳化温度）は特に限定されないが、油脂や乳化剤が溶解している温度であるのが好ましい。乳化温度は、通常５０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃程度が適当である。乳化時、水に分散・溶解する成分、例えば食塩、酸味料、調味料等は水相として、また油に分散・溶解する成分、例えば抗酸化剤等は油相として、予め調製しておくことが好ましい。
【００３０】
以下に実施例および比較例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例の限定されるものではない。まお、以下の実施例および比較例において、部および％は、いずれも重量部および重量％を示す。
【実施例１】
【００３１】
水６２．４部に食塩５部、リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ（三菱化学フーズ社製）を０．５部、キサンタンガム０．１部を６０℃で加温溶解し、食酢１２部を加え、ＴＫホモミキサー（特殊機械社製）で、３０００ｒｐｍで１５秒水相側の未分散部分を分散させる。これに別途６０℃で加温溶解した精製ラード２０部を加え、７０００ｒｐｍで５分攪拌して乳化物を得た。室温で冷却後、サンプル瓶２本に小分けした。
【００３２】
得られた乳化物を室温に冷却し、１００ｍｌのガラスサンプル瓶に移し、５℃および４０℃（加速試験）で保存し、経時的に離水および固体脂結晶の有無を目視観察した。また、一ケ月保存後、各乳化物の粘性を確認し、粘性が上昇した乳化物に関しては、５回の手振とうを行い、再分散後１時間の乳化安定性を評価した。その結果を、表１および表２に示す。表から明らかなとおり、上記乳化物は、分離を起こさず、一ヶ月の保存後も安定性は良好であった。
【実施例２】
【００３３】
実施例１で、リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄを１．０部（０．５部は水を減らしてバランス）に変えた以外は、同様に乳化物を調製し、乳化安定性を評価した。その結果を、表１および表２に示す。表から明らかなとおり、上記乳化物は、分離を起こさず、一ヶ月の保存後も安定性は良好であった。
【実施例３】
【００３４】
実施例１で、精製ラードにリョートーポリグリエステルＬＯＰ−１２０ＤＰ（三菱化学フーズ社製）０．５部を６０℃で加温溶解後に加えた（０．５部は水を減らしてバランス）以外は、同様に乳化物を調製し、乳化安定性を評価した。その結果を、表１および表２に示す。表から明らかなとおり、上記乳化物は、分離を起こさず、一ヶ月の保存後も安定性は良好であった。
（比較例１）
【００３５】
実施例１で、乳化剤を用ない以外は、同様に乳化物を調製し、乳化安定性を評価した。その結果を、表１および表２に示す。表から明らかなとおり、上記乳化物は、完全分離した。
（比較例２）
【００３６】
実施例１で、リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ（三菱化学フーズ社製）の代わりに、リョートーシュガーエステルＳ−１１７０（三菱化学フーズ社製）を用いた以外は、同様に乳化物を調製し、乳化安定性を評価した。その結果を、表１および表２に示す。表から明らかなとおり、上記乳化物は、完全分離した。
（比較例３）
【００３７】
実施例１で、リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄの代わりにリョートーポリグリエステルＳＷＡ−１５Ｄを用いて行った。ＳＷＡ−１５Ｄは固形分３０％品のため、固形分換算で０．５部を用いた。なお、上記ＳＷＡ−１５Ｄは、１０重量％の塩化ナトリウム水溶液における曇点が９０℃以上のデカグリセリンステアリン酸エステルである。その結果を、表１および表２に示す。表から明らかなとおり、上記乳化物は、４０℃で３０日保存後、完全分離した。
【００３８】
【表１】
2005261330.tif 000002
【００３９】
【表２】
2005261330.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００４０】
上記実施例１〜３で具体的に示されている通り、本発明の乳化物（ドレッシング）は、チルド保存であれば、一ヶ月後でも、ほとんど分離を起こさず、ラード由来の固体脂の結晶も析出せず、安定性は極めて良好である。また常温保存においても、分離が少なく外観上損なわれること無く、軽く手振とうにより再分散し、ある程度の時間安定に使用できる。
【００４１】
従って、本発明の乳化物は、特に濃厚かつ風味豊かなドレッシングとして実用に供し得るものである。