(57)【要約】【課題】卵黄及びまたは卵白を７０〜７５℃で２０〜３０分間加熱しても、半熟様の流動性を保つ。【解決手段】有機酸モノグリセライド、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた１種以上を添加してから加熱する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸モノグリセライド、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた１種以上の乳化剤を含有することを特徴とする加熱卵加工品。
【請求項２】
有機酸モノグリセライドがジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライドから選ばれた１種以上であり、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸がオレイン酸である請求項１記載の加熱卵加工品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱した卵加工品に関する。さらに詳しくは、加熱による卵黄及びまたは卵白の凝固性を大幅に低下した卵加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活の多様化により従来は家庭内で調理されていた食品が外食やコンビニエンスストアーなどで調理し提供されている。
それらの中で、半熟卵の状態が好ましい卵どん、かつどん、親子どんなどのどんぶり物、オムレツ、目玉焼きなども増加しつつある。
しかしながら、これらの半熟卵の加工品は、加熱温度や時間が滅菌には充分とは言い難く、製造後２０〜４８時間後に喫食されるコンビニエンスストアー向け食品としては、食品衛生上の問題が発生する恐れがある。
一般に卵黄は６５℃ぐらいからゲル化しはじめ，７０℃加熱で完全に固化する。卵白は６０〜６５℃で固まり始め，７０℃以上で硬いゲルとなる。（卵−その化学と加工技術  Ｐ１１９〜１２１  （株）光琳発行）
従って、食品衛生上充分な加熱時間や温度をかけると、卵加工品の食感が劣り、商品価値を減じてしまう。
【０００３】
そこで、滅菌に必要な温度以上にまで卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度を上げることが出来れば、卵加工品の食感を落とさずに、食品衛生上安全な商品を提供出来る。
卵黄及び卵白の加熱による凝固温度を上昇させる方法としては、砂糖、ぶどう糖などの糖類を添加する方法が用いられているが、この場合は糖の添加により甘味が強くなり過ぎ、使用できる食品に制限が生ずる。
特許２０７３４１６によるとラムダカラギナンを含有する卵液が加熱凝固性を大幅に低減するとしているが、カラギナンからラムダカラギナンのみを効率良く抽出する方法は極めて困難で実用性には乏しい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者らは、食品衛生上問題のない温度及び時間まで、卵黄及びまたは卵白を加熱しても、半熟卵の状態を示す卵黄及びまたは卵白を得る方法を開発することを目的として鋭意検討した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明者らは、卵黄及びまたは卵白に有機酸モノグリセライド、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた１種以上の乳化剤を添加することにより、卵黄及びまたは卵白を７０〜７５℃で２０〜３０分間加熱しても、卵黄及びまたは卵白が半熟様の状態を維持することを見出し本発明を完成するに至った。
【０００６】
本発明による有機酸モノグリセライドとしては、ジアセチル酒石酸モノグリセライド（以下ＤＡＴＥＭと略称する）、コハク酸モノグリセライド（以下ＳＭＧと略称する）、クエン酸モノグリセライド（以下ＣＭＧと略称する）などがあげられる。
市販品としてＤＡＴＥＭは、ラメジンＤＷＴ−８０００（ドイツ、グルノー社製品）、ＳＭＧはステップＳＳ（花王（株）製品）、ＣＭＧはサンソフト６２１Ｂ（太陽化学（株）製品）などがある。
更に、ＤＡＴＥＭ、ＳＭＧ、ＣＭＧは融点以上の温水中に分散，溶解するが、ＰＨが３以下であるので、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどを添加することにより、ＰＨを６〜７の中性付近に調整した方がより効果を発揮しやすい。
【０００７】
ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルには、デカグリセリンモノエステル、ヘキサグリセリンモノエステル、テトラグリセリンモノエステルなどがあり、脂肪酸はラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が上げられるが、特にオレイン酸が好ましい。
市販品としては、デカグリセリンモノラウレートとしてＳＹグリスターＭＬ−７５０（ＨＬＢ１４．８  阪本薬品工業（株）製品）、ヘキサグリセリンモノステアレートとしてサンソフトＱ−１８Ｆ（ＨＬＢ１０．５太陽化学（株）製品）、テトラグリセリンモノオレートとしてＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ（ＨＬＢ８．８  阪本薬品工業（株）製品）などがある。
【０００８】
ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルとしては、ラウリン酸エステル、パリミチン酸エステル、ステアリン酸エステル、オレイン酸エステルが上げられるが、特に、オレイン酸エステルが好ましい。
市販品としてラウリン酸エステルとしてリョートーシュガーエステルＬ−１６９５（ＨＬＢ１６  三菱化学フーズ（株）製品）、ステアリン酸エステルとしてＤＫエステルＦ−９０（ＨＬＢ９．５  第一工業製薬（株）製品）、オレイン酸エステルとしてリョートーシュガーエステルＯ−１５７０（ＨＬＢ１５  三菱化学フーズ（株）製品）などがある。
【０００９】
これら乳化剤の使用量は、生卵黄及びまたは生卵白の重量に換算して、０．０１〜２０．０重量パーセント、好ましくは０．１〜８．０重量パーセントである。
０．０１重量パーセント以下であると、卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度の上昇を期待する効果を充分に発揮しえない。
２０．０重量パーセント以上になると，卵黄及びまたは卵白の風味に好ましくない影響を与える。
【００１０】
これら乳化剤の添加方法としては、生卵黄及びまたは生卵白の場合は直接添加し、冷凍卵黄及びまたは冷凍卵白の場合は解凍後添加し、乾燥粉末卵黄及びまたは乾燥粉末卵白の場合は粉末に直接添加するか、加える水に溶解ないし分散させてから添加するのが好ましい。
【００１１】
さらに、卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度を上昇させる糖類，糖アルコール、オリゴ糖などを併用することも出来る。また、保存性を向上させるため、グリシン、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどの日持ち向上剤を併用することも出来る。
【００１２】
本発明において、これら乳化剤を添加して加熱した半熟様卵黄及びまたは半熟様卵白は、卵どん、かつどん、親子どんなどのどんぶり物、オムレツ、目玉焼きなどに使用することが出来る。
【００１３】
【実施例】
以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
本発明の成分を表１の配合で、生卵黄及びまたは生卵白に有機酸モノグリセライドはラメジンＤＷＴ−８０００（グルノー社製品）、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルはサンソフトＱ−１８Ｆ（ＨＬＢ１０．５  太陽化学（株）製品）、ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルはＤＫエステルＦ−９０（ＨＬＢ９．５  第一工業製薬（株）製品）を添加し、攪拌して均一にする。
ついで、耐熱性ポリエチレン製袋に入れ、シールをして、７０〜７５℃の湯中で２０〜３０分加熱後、流水で冷却し袋から取り出し、状態を観察した結果を表１に示した。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
表１の結果から、本発明による実施例１〜３の場合は，生卵黄を７０℃で３０分、生卵白を７５℃で２０分、生卵黄及び生卵白を７２℃で２０分の加熱後も、卵黄、卵白に半熟様の流動性が見られたが、比較例１の場合の卵黄及び卵白は７２℃で２０分の加熱により凝固してしまった。
【００１６】
本発明の成分を表２の配合で、生全卵に有機酸モノグリセライドはステップＳＳ（花王（株）製品）、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルはＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ（ＨＬＢ８．８  阪本薬品工業（株）製品）、ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルはリョートーシュガーエステルＯ−１５７０（ＨＬＢ１５  三菱化学フーズ（株）製品）を加え、攪拌して均一にする。
ついで、耐熱性ポリエチレン製袋に入れ、シールをして、７０〜７２℃の湯中で２０〜３０分加熱後、流水で冷却し袋から取り出し、状態を観察した結果を表２に示した。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
表２の結果から、本発明による実施例４〜６の場合は，生全卵を７０〜７２℃で２０〜３０分の加熱後も、半熟様の流動性が見られたが、比較例２の場合の生全卵は７２℃で２０分の加熱により凝固してしまった。
【００１９】
【発明の効果】
上記したように、本発明の有機酸モノグリセライド、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた１種以上を添加した卵黄及びまたは卵白は、７０〜７５℃で２０〜３０分の加熱をした後も、半熟様の流動性を示した。