(57)【要約】【課題】本発明は、蜂蜜のもつ香り及び味を損なうことなくむしろその特徴を助長したこれまでにない蜂蜜酒を提供することを目的とする。【解決手段】多酸清酒の製造工程中に蜂蜜を８〜２０％（重量）の範囲で添加して発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過する蜂蜜酒の製造方法である。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
多酸清酒の製造工程中に蜂蜜を８〜２０％（重量）の範囲で添加して発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【請求項２】
１５〜２５％（重量）の蜂蜜水溶液に酒母を５〜２０％（重量）の範囲で添加して発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【請求項３】
１５〜２５％（重量）の蜂蜜水溶液に、清酒麹、三温糖及び酵母を添加して発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【請求項４】
請求項３記載の蜂蜜酒の製造方法において、粉末清酒麹及び三温糖を添加して撹拌した後、酵母を添加して発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【請求項５】
請求項３、４いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、品温２８〜３０度で４〜７日間発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【請求項６】
砂糖及び蜂蜜の混合水溶液に酵母を添加して発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【請求項７】
請求項６記載の蜂蜜酒の製造方法について、砂糖５〜１５％（重量）、蜂蜜１０〜１５％（重量）、水７５〜８５％（重量）であることを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【請求項８】
砂糖水溶液に酵母を加えて発酵させた後、この発酵液に蜂蜜を添加し、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【請求項９】
請求項８記載の蜂蜜酒の製造方法において、砂糖水溶液１５〜２５％（重量）、蜂蜜８〜２０％（重量）であることを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【請求項１０】
請求項６〜９いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、清酒麹を添加して発酵させること特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、発酵後に適量のエチルアルコールを添加することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、蜂蜜として、竜眼の花から得られる蜂蜜を採用することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蜂蜜酒の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
蜂蜜は、れんげ、葡萄、竜眼、バラ、ライチ、あかしやなどの花から蜂が採取した蜜であるため、その花のもつ香りによって蜂蜜もそれぞれ特有の風味を持つ。
【０００３】
蜂蜜は発酵性に乏しいため、これを用いたアルコール飲料はアルコール分が低く、発酵補助原料として例えばアミノ酸などを添加するが、アミノ酸などを添加すると風味の低下を招く。
【０００４】
従って、これまでは蜂蜜が持っている高貴な香味を失わず、蜂蜜特有の風味を活かした蜂蜜酒の製造は困難であった。
【０００５】
本発明は、鋭意研究の成果により、上記問題点を解決したもので、蜂蜜の持つ栄養性、香り及び味の特徴を損なうことなく、むしろその特長を助長し、更に、アルコール分を高めた蜂蜜酒の製造方法を提供することを技術的課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨を説明する。
【０００７】
多酸清酒の製造工程中に蜂蜜を８〜２０％（重量）の範囲で添加して発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【０００８】
また、１５〜２５％（重量）の蜂蜜水溶液に酒母を５〜２０％（重量）の範囲で添加して発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【０００９】
また、１５〜２５％（重量）の蜂蜜水溶液に、清酒麹、三温糖及び酵母を添加して発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１０】
また、請求項３記載の蜂蜜酒の製造方法において、粉末清酒麹及び三温糖を添加して撹拌した後、酵母を添加して発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１１】
また、請求項３、４いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、品温２８〜３０度で４〜７日間発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１２】
また、砂糖及び蜂蜜の混合水溶液に酵母を添加して発酵させた後、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１３】
また、請求項６記載の蜂蜜酒の製造方法について、砂糖５〜１５％（重量）、蜂蜜１０〜１５％（重量）、水７５〜８５％（重量）であることを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１４】
また、砂糖水溶液に酵母を加えて発酵させた後、この発酵液に蜂蜜を添加し、滓下げ剤を添加して精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１５】
また、請求項８記載の蜂蜜酒の製造方法において、砂糖水溶液１５〜２５％（重量）、蜂蜜８〜２０％（重量）であることを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１６】
また、請求項６〜９いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、清酒麹を添加して発酵させること特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１７】
また、請求項１〜１０いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、発酵後に適量のエチルアルコールを添加することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１８】
また、請求項１〜１１いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、蜂蜜として、竜眼の花から得られる蜂蜜を採用することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１９】
【発明の実施の形態】
請求項１（第一発明）について説明する。
【００２０】
多酸清酒に蜂蜜を８〜２０％（重量）の範囲で添加した後、滓下げ剤を投入して精製ろ過する方法で製造される蜂蜜酒は、味と香りがちょうど貴腐葡萄酒のようなどっしりとして気品ある蜂蜜酒となる。
【００２１】
蜂蜜使用量は１０〜１２％（重量）が標準であるが、２０％（重量）使用すると味、香りとも非常に高級なものとなる。
【００２２】
蜂蜜は８％（重量）以下だと蜂蜜の特徴が少なくなりアルコール分の少ない希薄な味になり、２０％（重量）以上だと甘味が強くなり味の調和がとれないことから、８〜２０％（重量）で使用する。
【００２３】
滓下げ剤は、発酵終了時の蜂蜜酒に含まれる酵母や蛋白質などの混濁物を凝集沈殿させて清澄な製品を得る工程（滓下げ）で用いられる。一般に滓下げの方法としては、物理的方法と酵素的方法が考えられるが、本実施例では物理的方法を採用し、発酵終了もろみ３００リットルに対し、直接、プラス帯電の二酸化珪素を３００〜４００グラムおよびマイナス帯電のアルギン酸ナトリウムを３０〜４０グラム投入する。滓下げ剤は、上述した範囲以外では清澄になりにくい。
【００２４】
請求項２（第二発明）について説明する。
【００２５】
１５〜２５％（重量）の蜂蜜水溶液に酒母（日本酒の酒母）を５〜２０％（重量）添加して、最も良好に発酵が行われる温度２８〜３０度で発酵させた後、上記同様滓下げ剤を投入し、精製ろ過する方法で製造される蜂蜜酒は、前記と同じく、蜂蜜の香りが十分生かされた蜂蜜酒となる。
【００２６】
蜂蜜は１５％（重量）以下だと蜂蜜の特徴が十分生かされず、２５％（重量）以上だと酵母が濃糖圧迫されて発酵が遅れて雑菌に犯され易くなり、味も甘味が強く調和がとれないことから、１５〜２５％（重量）で使用する。
【００２７】
酒母の使用量は５％（重量）以下だと発酵が遅れて雑菌に犯され易く、２０％（重量）以上だと酒母の香味が強くなり蜂蜜の特徴が損なわれるから、５〜２０％（重量）で使用する。発酵が速やかに進行し、また、味を損なうことなく高貴な蜂蜜酒ができる酒母の量は、１８％（重量）であることを実験によって確認している。
【００２８】
請求項３、４、５（第三発明）について説明する。
【００２９】
１５〜２５％（重量）の蜂蜜水溶液に、酵母の栄養剤として若干の粉末清酒麹、三温糖を加えて良く撹拌後、酵母を添加して最も良好に発酵が行われる品温２８〜３０度で４〜７日間発酵させ、上記同様滓下げ剤を投入した後、精製ろ過する方法で製造された蜂蜜酒は、蜂蜜の特長が生き、飲み飽きしない蜂蜜酒となる。
【００３０】
蜂蜜水溶液は１５％（重量）以下だと味が希薄で蜂蜜の特徴が少なくなり良好な蜂蜜酒ができないし、２５％（重量）以上だと酵母が濃糖圧迫されて発酵が遅れて雑菌に犯され易くなり、味も甘味が強く調和がとれないことから、１５〜２５％（重量）で使用する。甘味、酸味、蜂蜜の香り、濃淳な味などの調和がとれた蜂蜜酒をつくるには、蜂蜜水溶液は２０％（重量）が望ましいことを実験によって確認している。
【００３１】
請求項６、７、８、９、１０（第四発明）について説明する。
【００３２】
砂糖及び蜂蜜の混合水溶液に酵母を添加して発酵させ、上記同様滓下げ剤を投入した後、精製ろ過する方法で製造される蜂蜜酒、または、砂糖水溶液に酵母を加えて発酵させた後、この発酵液に蜂蜜を添加し、上記同様滓下げ剤を投入した後、精製ろ過する方法で製造される蜂蜜酒は、ともに熱帯果実風の特長をもつ蜂蜜酒となる。
【００３３】
砂糖及び蜂蜜の混合水溶液に酵母を添加して発酵させる方法で製造する場合、砂糖は５〜１５％（重量）、蜂蜜は８〜２０％（重量）、水７５〜８５％（重量）が適量である。
【００３４】
砂糖は５％（重量）以下だと味が希薄になり、また、アルコール分が少なくなり味の調和が取れなくなり、１５％（重量）以上だと酵母が濃糖圧迫されて発酵が遅れて雑菌に犯され易いため、５〜１５％（重量）で使用する。
【００３５】
蜂蜜は８％（重量）以下だと蜂蜜の持つ香味の特徴が少なくなり、２０％（重量）以上だと甘味が強すぎて味の調和がとれないから、８〜２０％（重量）で使用する。
【００３６】
砂糖水溶液に酵母を加えて発酵させた後、この発酵液に蜂蜜を添加する方法で製造する場合、砂糖水溶液は１５〜２５％（重量）、蜂蜜は８〜２０％（重量）が適量である。
【００３７】
砂糖水溶液は１５％以下だと味が希薄になり、また、アルコール分が少なくなり、味の調和がとれない。２５％以上だと、酵母が濃糖圧迫されて発酵が遅れて雑菌に犯され易いため、１５〜２５％（重量）で使用する。
【００３８】
蜂蜜は８％（重量）以下だと蜂蜜の持つ香味の特徴が少なくなり、２０％（重量）以上だと甘味が強すぎて味の調和がとれないから、８〜２０％（重量）で使用する。
【００３９】
上記二つの蜂蜜酒の製造方法において、酵母とともに若干の清酒麹を加えると発酵は順調に行われる。
【００４０】
上述した第一発明乃至第四発明の蜂蜜酒の製造方法において、発酵後に適量のエチルアルコールを添加することでアルコール度数の調整が可能である。
【００４１】
また、第一発明乃至第四発明において、蜂蜜として、インド原産で熱帯アメリカや東南アジアで果樹として広く栽培されている竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜を用いると、最も高貴な蜂蜜酒となる。
【００４２】
以上、本発明は上述のようにするから、製造される蜂蜜酒は、蜂蜜の持つ栄養性、香り及び味の特徴を損なうことなく、むしろその特長を助長し、更に、アルコール分を高めた蜂蜜酒を得ることができる蜂蜜酒の製造方法となる。
【００４３】
【実施例】
以下に第一発明（請求項１）、第二発明（請求項２）、第三発明（請求項３〜５）、第四発明（請求項６〜１０）の実施例について説明する。
【００４４】
第一実施例（第一発明）
多酸清酒の中に蜂蜜を加えてつくる蜂蜜酒の製造法について述べる。
【００４５】
多酸清酒とは、酸の生成が高く、香りのよい清酒をつくる多酸性酵母を用いてつくられる清酒（リンゴ酸などの含有量が多い）のことで、その仕込み配合は第１表の通りである。
【００４６】
酒母は、酒母の汲み水９０リットルに乳酸７５０ミリリットル前後を加え、そこへ多酸性酵母、麹および蒸し米を加えて品温１８度で仕込み、３日後、９度まで品温を下げた後、徐々に品温を上げ、仕込み後９日目に品温１８度まであげて酒母をつくる。酒母の成分は、アルコール１１％前後、酸度７前後、ボーメ１０前後になる。
【００４７】
もろみは、酒母に水と麹を加えて品温６度とし、そこへ蒸し米を加えて品温１１度にして発酵させる。発酵が進むにつれて品温は上昇して１３度になる。１２日目に四段を仕込み、滓下げ剤を投入し、上槽（搾り）、精製ろ過する。
【００４８】
滓下げ剤は、前記同様、二酸化珪素およびアルギン酸ナトリウムを発酵終了もろみに直接添加するが、その割合はもろみ３００リットル当たり二酸化珪素を３００〜４００グラム、アルギン酸ナトリウムを３０〜４０グラムである。
【００４９】
多酸清酒の成分はアルコール１３．５％前後、ボーメ４前後、酸度４前後である。
【００５０】
この多酸清酒に蜂蜜を加える。この蜂蜜は、インド原産で熱帯アメリカや東南アジアで果樹として広く栽培されている竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜を用いる。蜂蜜の添加時期としては、四段仕込みの四段の時が望ましく、この四段の時に蜂蜜を加えて２〜３日間発酵させると品質は向上する。上槽（搾り）した後、蜂蜜を加えて精製ろ過してもよい。
【００５１】
なお、四段仕込みとは、発酵を行う際に甘味を多くして味の調和を図るため通常の三段仕込み（初添え、仲添え、留添え）の工程にさらに一段、蒸米や麹を入れる工程を加えた方法である。
【００５２】
得られる蜂蜜酒の目標成分は、嗜好によって異なるため限定できないが、アルコール４％台、８％台、１３％台が求められる。
【００５３】
この実施例での蜂蜜酒は、味と香りがちょうど貴腐葡萄酒のようなどっしりとして気品あるものとなる。
【００５４】
また、上記実施例１にて製造した蜂蜜酒にエチルアルコールを適宜加え、アルコール度数の調整を行うと良い。
【００５５】
第二実施例（第二発明）
蜂蜜水溶液に日本酒の酒母を加えて発酵させてつくる蜂蜜酒の製造法について述べる。
【００５６】
第一実施例と同様、竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜６０Ｋｇに、水を加えて３００リットルとし、そこへ第一実施例と同様の酒母を１５〜２０リットル添加して、２８〜３０度で５〜６日間発酵させ、上記同様滓下げ剤を投入し、上槽（搾り）、精製ろ過する。発酵終了時の成分は、アルコール４〜５％、ボーメ４．５前後、酸度４前後となる。
【００５７】
この実施例での蜂蜜酒は蜂蜜の香りが十分生かされた蜂蜜酒となる。
【００５８】
また、上記実施例２にて製造した蜂蜜酒にエチルアルコールを適宜加え、アルコール度数の調整を行うと良い。
【００５９】
第三実施例（第三発明）
蜂蜜水溶液に酵母の栄養剤として清酒麹粉末、三温糖を加えて発酵させてつくる蜂蜜酒の製造法について述べる。
【００６０】
第一実施例と同様、竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜６０Ｋｇ、清酒麹の粉末６０ｇ、三温糖６０ｇに水を加えて３００リットルとし、これに粉末酵母７５ｇまたは多酸性活性酵母１０リットルを加えて、２８度で５〜６日発酵させ、上記同様滓下げ剤を投入し、これを上槽（搾り）、精製ろ過してつくる。発酵終了時の成分は、アルコール４．５％前後、ボーメ４．５前後、酸度４．５前後となる。
【００６１】
この実施例での蜂蜜酒は軽やかで飲み飽きしない蜂蜜酒となる。
【００６２】
また、上記実施例３にて製造した蜂蜜酒にエチルアルコールを適宜加え、アルコール度数の調整を行うと良い。
【００６３】
第四実施例（第四発明）
砂糖と蜂蜜の混合水溶液を発酵させてつくる蜂蜜酒の製造法について述べる（請求項７、８）。
【００６４】
砂糖は白糖または三温糖のいずれかを用いる。砂糖４０Ｋｇに第一実施例と同様、竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜３０Ｋｇを３００リットルの水に溶解し、そこに乳酸１００ｇ、粉末清酒麹１００ｇ前後、粉末酵母６０ｇまたは多酸性活性酵母１０リットルを加えて、２８〜３０度で５〜７日間発酵させた後、上記同様滓下げ剤を投入し、上槽（搾り）、精製ろ過してつくる。発酵終了時の成分はアルコール５〜６％、ボーメ３〜４、酸度３〜５の製品となる。
【００６５】
また、砂糖と蜂蜜を用いることは上記と同じであるが、蜂蜜を後に加えて更に発酵させることによりアルコール度数を高める製造方法について述べる（請求項９、１０）。
【００６６】
３００リットルの水に、５０Ｋｇ前後の砂糖を溶解し、乳酸１００ｇ、粉末清酒麹２００ｇ前後、粉末酵母または多酸性活性酵母１０リットルを加えて、２８〜３０度で７〜９日間発酵させ、糖度が２前後になったら第一実施例と同様、竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜を４０Ｋｇ加えてさらに２日間発酵させた後、上記同様滓下げ剤を投入し、次にこれを上槽（搾り）後、精製ろ過してつくる。使用する砂糖は、三温糖が発酵性および品質において優れた製品ができる。発酵終了時の成分はアルコール７〜９％、ボーメ５〜６、酸度５前後となる。
【００６７】
以上、２つの製造方法で製造した蜂蜜酒は、熱帯果実風の特徴をもつ蜂蜜酒となる。
【００６８】
また、上記実施例４の二つの製造方法により製造した蜂蜜酒には、ともににエチルアルコールを適宜加え、アルコール度数の調整を行うと良い。
【００６９】
世界の酒類のうち伝統的酒類は、消費量が年々減少しており、新製品が求められているところである。本実施例は、従来の清酒製造技術を応用し、清酒の持つ味の旨さと蜂蜜の持つ香りや濃淳な味を生かし、また、近年の低アルコール嗜好に適合した新しい蜂蜜酒となる。
【００７０】
【表１】
2005000158.tif 000002