(57)【要約】【課題】国内産小麦を原料としたパンや小麦粉に穀類を混合し蛋白質含量が低下した穀類混合パン及びその安定的なパン製造方法を提供する。【解決手段】  蛋白質含量１１％以下の小麦粉又は小麦粉に穀類を混合し蛋白質含量１１％以下とした穀類混合物で製パンするに当たり、糖アルコールを１〜６重量部配合する。添加する糖アルコールとしては、ソルビトール，ガラクチトール，マンニトール等が挙げられる。糖アルコールは１種類の配合でよいが、２種類以上の配合でも良い。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白質含量１１％以下の小麦粉又は小麦粉に穀類を混合し蛋白質含量１１％以下とした穀類混合物１００重量部に対し、糖アルコール１〜６重量部を配合してなるパン。
【請求項２】
蛋白質含量１１％以下の小麦粉又は小麦粉に穀類を混合し蛋白質含量１１％以下とした穀類混合物１００重量部に対し、糖アルコール１〜６重量部を配合してなる製パン用プレミックス。
【請求項３】
蛋白質含量１１％以下の小麦粉又は小麦粉に穀類を混合し蛋白質含量１１％以下とした穀類混合物１００重量部に対し、糖アルコール１〜６重量部を配合してなる冷凍パン生地。
【請求項４】
請求項１記載のパンの直捏法によるパン製造方法。
【請求項５】
上記糖アルコールとして、ソルビトール，ガラクチトール，マンニトール等の糖アルコール１種類又は２種類以上を配合することを特徴とする請求項１に記載のパン。
【請求項６】
上記糖アルコールとして、ソルビトール，ガラクチトール，マンニトール等の糖アルコール１種類又は２種類以上を配合することを特徴とする請求項２に記載の製パン用プレミックス。
【請求項７】
上記糖アルコールとして、ソルビトール，ガラクチトール，マンニトール等の糖アルコール１種類又は２種類以上を配合することを特徴とする請求項３に記載の冷凍パン生地。
【請求項８】
上記糖アルコールとして、ソルビトール，ガラクチトール，マンニトール等の糖アルコール１種類又は２種類以上を配合することを特徴とする請求項４に記載のパン製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、通常製パンが困難な蛋白質含量１１％以下の小麦粉及び１１％を超える小麦粉に穀類を配合し蛋白質含量１１％以下となった製パン困難な穀類混合物を使用する製パンに関する。我が国において小麦は全国的に栽培されているがその用途は限られ、平成１４年度の食料自給率レポート（平成１５年１２月，農林水産省）によると製パンへの利用は僅か１％に止まっている。本発明の糖アルコールを配合したパン、製パン用プレミックス、冷凍パン生地及びパンの製造方法は、この問題を解決するものである。
【０００２】
製パンにおいては主原料である小麦粉の蛋白質含量が１１．５％以上、好ましくは１２．５％以上必要とされ、日本の気候・風土上この蛋白質含量を超える小麦栽培が困難であり、そのため製パン用小麦粉は輸入小麦を製粉したものが主として使用されている。
【０００３】
国内産小麦は北海道を中心に日本全国で栽培されており、その蛋白質含量は７〜１１．５％である。この小麦粉を使用する製パンは熟練を要するとともに、使用する製パン用酵母も限られている。
【背景技術】
【０００４】
国内産小麦を原料として安定的な製パンを行うため、通常は小麦粉から分離した蛋白質であるグルテンを混合して蛋白質含量を高めている。
【０００５】
また米粉や雑穀等を配合した製パンでは、混合により低下した蛋白質含量を高めるためのグルテン添加や高タンパク質含量である輸入小麦粉を使用している。
【０００６】
さらに、このことを解決するため特許文献１では一度調製したパン生地の水洗いを行いデンプンの一部を除去し、小麦粉中の蛋白質含有比率を高め製パンを行っている。
【０００７】
一方、糖アルコールの製パンへの利用は特許文献２では２−３０％添加によりパンの焼き色を淡くする目的で、また、特許文献３では６−１０％添加により中種製パン法による食パン製造における焼成時でのパン生地の膨化促進目的で利用が図られている。
【特許文献１】特開平０６−０６２７２２号公報
【特許文献２】特開２００３−１０２３６６号公報
【特許文献３】特開平１１−３１３６０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、グルテン製剤は大部分が外国産小麦から分離したものであり、また国内産小麦から分離したグルテンは価格及び量の確保が難点である。そのため、これまで国内産小麦を使用したパンに配合される小麦グルテンはその大部分が外国産小麦由来のグルテンであり、消費者からは純粋な国内産小麦からのパンへの要望がある。
【０００９】
また、地場産の米粉や雑穀の配合して製パンする場合、高タンパク質含量である輸入小麦粉を使用してもその配合割合は２０％が限度であり、それ以上配合したい場合はグルテン添加が必要であった。
【００１０】
さらに、国内産小麦の製パンに適している白神こだま酵母（特開２００１−１７８４４９）を使用しても、蛋白質含量９％以下の小麦は熟練した製パン技術が必要であった。
【００１１】
本発明は上記の問題点に鑑みてなされたもので、これまで製パンへの利用が限られていた国内産小麦を原料としたパンや小麦粉に穀類を混合し蛋白質含量が低下した穀類混合パン及びその安定的なパン製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
このような目的を達成するため、各種低蛋白質条件下での製パン時における酵母の発酵ガス発生パターンと焼成後のパンの状態について鋭意検討の結果、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は蛋白質含量１１％以下の小麦粉又は小麦粉に穀類を混合し蛋白質含量１１％以下とした穀類混合物で製パンするに当たり、糖アルコールを１〜６重量部配合することを特徴とするパン、製パン用プレミックス及び冷凍パン生地及びそれらの製造方法に関する。
【００１４】
本発明において、製パン方法としては直捏製パン法が最適であるが、その他の製パン方法でも良い。
【００１５】
本発明において添加する糖アルコールとしては、ソルビトール，ガラクチトール，マンニトール等が挙げられる。
【００１６】
上記糖アルコールは１種類の配合でよいが、２種類以上の配合でも良い。
【００１７】
本発明で製パンに使用する酵母は白神こだま酵母（特開２００１−１７８４４９）が最適であるが、同程度以上の発酵ガス発生能を有する酵母でも良い。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、通常製パンが困難な蛋白質含量１１％以下の小麦粉及び１１％を超える小麦粉に穀類を配合し蛋白質含量１１％以下となった製パン困難な穀類混合物を使用する製パンにおいて、従来の使用されてきた小麦グルテンを配合することなく糖アルコールを配合することにより良好かつ安定的な製パンが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下に実施例・製造例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【実施例１】
【００２０】
自動製パン機で直捏製パン法により製パンした。使用した自動製パン機の仕様を表１、原料配合を表２に示した。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
【表２】
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【００２３】
上記の条件で糖アルコールとしてソルビトールを配合し、自動製パン機で製パンした際の糖アルコール無配合を１００としたパン容積比率を表３に示した。小麦粉は市販強力粉（蛋白質含量１２．５％）を用い対粉６５％の加水で行った。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
また、同様に小麦粉をネバリゴシ（１５年秋田県大潟村産，蛋白質含量９．５％）とした際のパン容積比率を表４に示した。加水は対粉６０％で行った。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
表１，２の結果より糖アルコールの配合割合は対粉６％が最も好ましいことが確認された。また、通常製パンが困難な蛋白質含量９．５％の小麦粉でも糖アルコールを配合することにより自動製パン機で良好な製パンが可能であることが明らかとなった。
【実施例２】
【００２８】
表２に示した配合での３０℃における発酵ガス発生パターンの変化をアトー社製ファーモグラフで測定したところ図１の結果が得られた。糖アルコールとしてはソルビトールを、小麦粉は市販小麦粉を使用した。
【００２９】
図１の結果より、糖アルコールの添加により総発酵ガス発生量は低下し、ガス発生のピークは後半にシフトするとともになだらかになることが観察された。このピークの変化即ちガス発生盛時の穏やかなガス発生とその持続が、製パン性の向上に関与していると考えられた。
【実施例３】
【００３０】
発酵ガス発生パターンに及ぼす糖アルコールの種類の影響を実施例２と同様にファーモグラフで測定したところ図２の結果が得られた。糖アルコールとしてはソルビトール，マンニトール，キシリトール，ズルシトールを使用した。小麦粉は市販小麦粉を使用した。
【００３１】
図２の結果より、何れの糖アルコールもソルビトールと同様のガス発生盛時の穏やかなガス発生とその持続が確認されたが、糖アルコールの種類によっては程度が異なることが観察された。
【実施例４】
【００３２】
以上の各種製パン試験は、酵母として白神こだま酵母を使用したものであるが、糖アルコールが同様な効果を他の製パン用酵母にも及ぼすかを表１，２の条件で自動製パン機で製パン試験を行い、その結果を表５にまたパンの画像を図３に示した。小麦粉はネバリゴシを、糖アルコールはソルビトールを使用した。
【００３３】
【表５】
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【００３４】
表５，図３の結果より白神こだま酵母以外の市販酵母を使用した場合も、蛋白質含量９．５％の小麦粉（ネバリゴシ）に糖アルコールを対粉４〜６％配合することにより良好な製パンが可能であることが確認された。
【実施例５】
【００３５】
さらに、蛋白質含量９．５％の小麦粉（ネバリゴシ）に小麦デンプンを混合し蛋白質含量を７．１％とした粉を使用し、砂糖６％，塩２％，白神こだま酵母３％，加水対粉６５％にソルビトールを０〜６％配合し、自動製パン機で製パンしたところ、表６，図４の結果が得られた。
【００３６】
【表６】
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【００３７】
表６，図４の結果より、これまで製パン困難であった低蛋白質含量の小麦粉にさらに穀類粉を混合し蛋白質含量を低下させても、糖アルコールを配合することにより安定的に製パンが可能であることが確認された。
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【実施例６】
【００３８】
また、蛋白質含量１０．５％の小麦粉（１５年秋田県大潟村産ハルイブキ）に小麦デンプンを混合し蛋白質含量を７．４〜１０．０％とした粉を使用し、砂糖６％，塩２％，白神こだま酵母３％，加水対粉６５％にソルビトールを６％配合し、自動製パン機で製パンしたところ、表７，図５の結果が得られた。
【００３９】
【表７】
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【００４０】
表７，図５の結果より、低蛋白質含量の小麦粉に穀類粉を混合し蛋白質含量を低下させても糖アルコールを配合することにより良好な製パンが可能な今回の技術開発は小麦の品種を変えても同様な結果が得られることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明によれば、通常製パンが困難な蛋白質含量１１％以下の小麦粉及び１１％を超える小麦粉に穀類を配合し蛋白質含量１１％以下となった製パン困難な穀類混合物を使用する製パンにおいて、従来の使用されてきた小麦グルテンを配合することなく糖アルコールを配合することにより良好かつ安定的な製パンが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】表２に示した配合での３０℃における発酵ガス発生パターンの変化を示したグラフ。
【図２】発酵ガス発生パターンに及ぼす糖アルコールの種類の影響を示したグラフ。
【図３】糖アルコールが同様な効果を他の製パン用酵母にも及ぼすかを示すパンの画像。
【図４】蛋白質含量９．５％の小麦粉（ネバリゴシ）に小麦デンプンを混合し蛋白質含量を７．１％とした粉を使用し、砂糖６％，塩２％，白神こだま酵母３％，加水対粉６５％にソルビトールを０〜６％配合し、自動製パン機で製パンした結果の画像。
【図５】蛋白質含量１０．５％の小麦粉（１５年秋田県大潟村産ハルイブキ）に小麦デンプンを混合し蛋白質含量を７．４〜１０．０％とした粉を使用し、砂糖６％，塩２％，白神こだま酵母３％，加水対粉６５％にソルビトールを６％配合し、自動製パン機で製パンした結果の画像。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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