(57)【要約】【課題】大豆を用いて生産した生揚醤油に、脂肪分が少なくコラーゲンを他の魚よりも多量に含むことが知られているフグの肉・骨を加え、さらに旨味を引き出すために昆布を加えることで、植物性の従来の醤油をベースに、コラーゲンをはじめとする高機能性の動物性タンパク質を多く含みながら脂肪分を抑え、よって利便性及び簡便性に優れ、かつ、美容と健康に有効な成分を含んだフグ添加発酵調味料の製造方法を提供することである。【解決手段】生揚醤油にフグの魚肉・骨及び昆布を添加して撹拌し混合液を作製する工程Ｓ１と、混合液に醤油酵母を添加して発酵・熟成させてフグ添加再発酵諸味を作製する工程Ｓ２と、フグ添加再発酵諸味を固形物と上澄み液に分離する工程Ｓ３と、上澄み液に調味料を添加して調味料添加液を作製する工程Ｓ４と、調味料添加液の殺菌を行う工程Ｓ５とを有するものである。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生揚醤油にフグの魚肉・骨及び昆布を添加して撹拌し混合液を作製する工程と、前記混合液に醤油酵母を添加して発酵・熟成する工程とを有することを特徴とするフグ添加発酵調味料の製造方法。
【請求項２】
生揚醤油にフグの魚肉・骨及び昆布を添加して撹拌し混合液を作製する工程と、前記混合液に醤油酵母を添加して発酵・熟成させてフグ添加再発酵諸味を作製する工程と、前記フグ添加再発酵諸味を固形物と上澄み液に分離する工程と、前記上澄み液に調味料を添加して調味料添加液を作製する工程と、前記調味料添加液の殺菌を行う工程とを有することを特徴とするフグ添加発酵調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、機能性成分を含有するフグ添加発酵調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、味噌と並んで日本の味を代表する醤油は煮物をはじめとして吸い物、炊き込みご飯、茶碗蒸し、うどんやそばのつゆ、だし汁、鍋物、炒め物の隠し味など実にさまざまなものに使用され、日本の食文化には欠くことのできない万能調味料として使われていた。また、主原料である大豆と小麦に麹菌や食塩水を加え長期間の発酵及び熟成を経て生成される醤油は、麹菌酵素による分解作用によって大豆のタンパク質や小麦のデンプンから作り出されるアミノ酸やブドウ糖が深い旨味、甘みや香りを醸し出しているだけでなく、素材の生臭さを消す消臭効果もあり、料理の味をさらに引き立てるには最高の調味料である。さらに、醤油には塩分と酸による殺菌効果があるため、一切添加物を使用しない天然食品でもある。そのため、身体にとって良好な健康食品である。
【０００３】しかしながら、社会で働く女性が増加している現在ではスーパーやコンビニエンスストア等における惣菜の普及により家で料理をする必要性がなくなってきただけでなく、手間暇をかけて料理することが少なくなった。また、醤油、みりん、酒、砂糖やその他の調味料を調合してつくる煮物料理は初心者にとっては配合が容易ではないため、味噌や醤油を用いた日本料理を上手に調理できる人も年々少なくなっているという課題があった。そして、これにより数年前までは１月の利用度が１人あたり１．８リットルであったのが、最近では１月の利用度が１世帯あたり１リットルと激減しており、醤油の需要が急激に低下しているという課題があった。
【０００４】また、最近ではグルメブームにより独特の香辛料や調味料を使用する韓国料理、ベトナム料理やタイ料理等のアジア料理やイタリア料理など様々な国の料理を飲食店やスーパーで見かけることが多くなり、それとともに、日本食とは相反して家庭で異国の料理を作ってみようという消費者も増えてきている。例えば、タイ料理のトムヤムクンに使用されるナンプラーは日本の魚醤油のようなものであり、さまざまな料理の隠し味に使用されるようになってきた。
【０００５】しかしながら、これらの異国の調味料は濃厚な旨味等を有し日本でも少しずつ需要を伸ばしてきているものの、ナンプラーやアンチョビなど魚類を添加するものは独特の風味や臭いを持つものが多い。したがって、これらに馴染みのない日本人は不快な臭気と感じることも多く、毎日の食事に利用するには利便性にも欠けるという課題があった。
【０００６】このような課題に対処するため、いくつかの発明及び考案が開示されている。
例えば、特許文献１には、「魚醤油の製造方法」という名称で、魚醤油の複雑で伸びのある濃厚な旨味を残しつつ、しかも、独特の不快な臭気のない液状、固形状またはペースト状に加工した魚醤油の製造方法に関する発明が開示されている。
【０００７】以下、特許文献１に開示された技術について説明する。
特許文献１に開示された魚醤油は、ナンプラー等の市販の魚醤油に醤油油を混和して接触処理を行った後、添加した醤油油を除去する方法によって製造される。醤油油除去後の魚醤油をさらに脱水処理して固形状またはペースト状とした魚醤油も製造可能である。また、添加する醤油油とは醤油諸味を圧搾して得る通常の醤油の表面に浮遊してくる油の総称のことであり、醤油由来の旨味成分はほとんど含まれていないものの、親油性の有機酸等との親和性に優れ、さらに、醤油様の香気成分を濃厚に含有したものである。そのため、この醤油油を魚醤油に混和させることによって醤油油が魚醤油の独特の不快な臭気の主成分である酪酸及びイソ吉草酸（イソバレリアン酸）と親和し、不快な臭気を抑えることができる。醤油油の混和率を増加させるとさらに酪酸及びイソ吉草酸（イソバレリアン酸）の発生が抑制され、醤油様の香気が増すという効果がある。
【０００８】また、特許文献２には、「魚醤油の製造方法」という名称で、魚醤油の特徴的な香気や旨味を持ちつつ、かつ、不快な臭気のない魚醤油の製造方法に関する発明が開示されている。
【０００９】以下、特許文献２に開示された技術について説明する。
特許文献２に開示された魚醤油は、タイの魚醤油であるナンプラーやベトナムの魚醤油であるニョクマムに香気物質またはその処理物を添加することによって魚醤油の不快香気をマスキングしたものであり、液状、固形状及びペースト状のものがある。また、香気物質やその処理物としては醤油、酒及び味噌等の発酵食品とこれらの副産物、鰹節等の雑節、煮干し類、魚乾燥品、節類の有機溶媒抽出残渣及び熱湯抽出残渣、海藻類、茸類、香辛料類、鰹や肉等のエキスなどの天然物あるいは合成フレーバー油やフレーバー芳香剤等の化学合成物が挙げられ、このような香気物質を添加することによって不快な臭気のない魚醤油を得ることができる。
【００１０】
【特許文献１】
特開平１１−１２３０６４号公報
【特許文献２】
特開平１１−７５７６４号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述の従来の技術においては、特許文献１及び特許文献２に開示された技術共にそもそも魚醤油の改良である。魚醤油に例えば特許文献１に開示された発明においては、醤油油を混和させることで魚醤油独特の不快臭気を抑え、日本人にも馴染みのいい調味料とすることができるものの、元々は魚醤油であり、一般の醤油のように和食をはじめとして様々な料理に頻繁に使用するには限界があり、使用用途としては従来の魚醤油と同様に隠し味という形でしか使用することができず利便性の点で課題があった。また、従来の醤油と同様に塩分が濃いことや魚類独特の味があり、料理に配合する割合を調節するのが難しく簡便性にも欠けているという課題があった。
【００１２】また、特許文献２に開示された発明においては、従来の魚醤油に香気成分やその処理物を加えることによって魚醤油の不快な臭気を除去し料理に使いやすい調味料とすることができるものの、特許文献１と同様に魚醤油には変わりなく、やはり利便性及び簡便性に欠けているという課題があった。
【００１３】本発明はかかる従来の事情に対処してなされたものであり、大豆を用いて生産した生揚醤油に、脂肪分が少なくコラーゲンを他の魚よりも多量に含むことが知られているフグの肉・骨を加え、さらに旨味を引き出すために昆布を加えることで、植物性の従来の醤油をベースに、コラーゲンをはじめとする高機能性の動物性タンパク質を多く含みながら脂肪分を抑え、よって利便性及び簡便性に優れ、かつ、美容と健康に有効な成分を含んだフグ添加発酵調味料の製造方法を提供することを目的とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、請求項１記載の発明であるフグ添加発酵調味料の製造方法は、生揚醤油にフグの魚肉・骨及び昆布を添加して撹拌し混合液を作製する工程と、混合液に醤油酵母を添加して発酵・熟成する工程とを有するものである。
上記構成のフグ添加発酵調味料の製造方法においては、フグの骨や肉に含まれるカルシウムやコラーゲン及び昆布に含まれる旨味を混合液中に抽出するという作用を有する。
【００１５】また、請求項２記載の発明であるフグ添加発酵調味料の製造方法は、生揚醤油にフグの魚肉・骨及び昆布を添加して撹拌し混合液を作製する工程と、混合液に醤油酵母を添加して発酵・熟成させてフグ添加再発酵諸味を作製する工程と、フグ添加再発酵諸味を固形物と上澄み液に分離する工程と、上澄み液に調味料を添加して調味料添加液を作製する工程と、調味料添加液の殺菌を行う工程とを有するものである。
上記構成のフグ添加発酵調味料の製造方法においては、請求項１に記載の作用に加えてフグ添加再発酵諸味の上澄み液を作製した後、調味料添加液を作製することでフグ添加再発酵諸味の上澄み液により高い旨味と風味を持たせるという作用を有する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明に係るフグ添加発酵調味料の製造方法の実施の形態を図１に基づき説明する。
図１は、本発明の実施の形態に係るフグ添加発酵調味料の製造方法の工程を示すフローチャートである。図１を参照して、本発明の実施の形態であるフグ添加発酵調味料の製造方法の手順を説明する。
【００１７】まず、濃口あるいは淡口の生揚醤油にペースト状にしたフグの魚肉と骨及び粉末昆布を混合・撹拌して均一な混合液を作製する。これはステップＳ１に対応する工程である。フグには上質な多量のコラーゲンやカルシウムが含まれており、特に、コラーゲンには、細胞と細胞をつないで酸素や栄養を供給し老廃物を取り除くサポートをする働き、骨組織にカルシウムが定着するのを助ける働きやわれわれ人間の体内の様々な臓器あるいは体全体の形成や、体を支えたり、丈夫にしたりするなど幅広い働きがある。そのため、コラーゲンを多く摂取することによって肌の水々しさを保ったり、シワやシミを防止したり、骨粗鬆症や関節炎を予防したりすることができる。
【００１８】この工程においては、そのような機能性の高いコラーゲンやカルシウムをペースト状にしたフグの皮も含む魚肉と骨から混合液中に抽出するという作用及び効果を有している。フグの魚肉と骨をペースト状にするのは、加工が容易であるためと生揚醤油に溶解させやすいためである。フグの種類は特に問わず、トラフグはもちろんのこと、シロサバフグなどを使用するとよい。また、昆布は粉末でなくともよいが、粉末の昆布を利用するのは保存も容易で、生揚醤油と均一に混合させることができるからである。
【００１９】続いて、ステップＳ２の醤油酵母の添加及び発酵・熟成工程では醤油酵母を添加した混合液を２５〜３５℃の一定温度に保ちながら３０〜５０日間発酵・熟成させてフグ添加再発酵諸味をつくる。この工程で添加される醤油酵母はブドウ糖等を含むもろみ配合となっているため、アルコール発酵が行われている。したがって、この工程においては、醤油酵母のアルコール発酵によってフグの臭みが軽減されるとともに、生揚醤油に含まれる植物性タンパク質由来のアミノ酸とフグに含まれる動物性タンパク質由来のアミノ酸の調和が図られる。そのため、醤油酵母が活発に働くことのできる温度を一定に保ちながら時々撹拌して発酵を促すことによってより深い旨味のあるフグ添加発酵調味料を作り出すことができる。それとともに、長期間熟成させることでより多くのコラーゲンやカルシウムを抽出することができる。なお、この工程における好適な温度及び日数は３０℃、４０日間であり、これは醤油酵母の働きを活発にし、熱によるコラーゲンの過度な分解を抑制するのに好ましいものである。
【００２０】また、ステップＳ３のろ過工程ではステップＳ２で得られたフグ添加再発酵諸味を自然ろ過する。この自然ろ過というのはフグ添加再発酵諸味を静置させて上澄み液と固形物に分離するというろ過方法であり、従来のろ過方法である圧搾によるろ過を用いずこのような自然ろ過を行うことでフグ添加再発酵諸味中に抽出されたコラーゲンやカルシウムをできるだけ除去しないようにするとともに、固形物に残るフグの魚肉や骨のエキスが過度に上澄み液に抽出されることを防止することによって、コラーゲンやカルシウムをより多く含有しながら魚臭さのない通常の醤油に近い風味を備えたフグ添加再発酵諸味の上澄み液を製造することができる。
【００２１】そして、ステップＳ４ではステップＳ３で得られたフグ添加再発酵諸味の上澄み液にさらにブドウ糖、粉末昆布エキス及び食塩を添加することによって味を調整し調味料添加液を作製する。フグ添加再発酵諸味の上澄み液だけでも十分旨味のあるフグ添加発酵調味料になっているが、これにさらにブドウ糖と粉末昆布エキスを加えることによってより深いコクと旨味のあるフグ添加発酵調味料をつくることができるだけでなく、食塩の添加により甘みを際立たせることができる。また、粉末昆布エキスにはフグの臭みを抑える効果もある。従来の醤油を煮物等に使用する場合にはみりんや酒などの他の調味料と適度な割合で調合しなければならないという手間や技術が必要とされていたが、本発明のフグ添加発酵調味料の製造方法によって得られるフグ添加発酵調味料はこのステップＳ４の工程においてちょうどよい味に調整されるので、使用する際には混合比を変えて水のみを混合するだけで煮物、吸い物、炊き込みご飯など様々な料理に使用することが可能となる。これにより通常の醤油と同様な使用方法で利用でき、利便性及び調理の簡便性を向上させることができる。
【００２２】最後に、ステップＳ１乃至ステップＳ４を経て得られた調味料添加液を殺菌して瓶詰めし、本発明のフグ添加発酵調味料の製造方法によるフグ添加発酵調味料を完成させる。これがステップＳ５である。醤油の殺菌方法としては加熱処理（火入れ）が一般的であるが、本実施の形態に係るフグ添加発酵調味料の製造方法においては加熱処理とアルコール（エチルアルコール）添加の併用によって調味料添加液の殺菌を行う。なるべく低温としてフグ添加発酵調味料に含有されるコラーゲンが熱によって分解されるのを防ぐためであり、これにより機能性成分の効力を最大限に発揮させることができる。
以上の工程によりフグ添加発酵調味料を製造することによってカルシウムやコラーゲンという機能性成分を含有した旨味とコクのある発酵調味料をつくることができるとともに、利便性及び簡便性に富んだ発酵調味料をつくり日本の食文化の活性化を促すことができる。
【００２３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の請求項１に記載のフグ添加発酵調味料の製造方法においては、生揚醤油にフグの魚肉・骨及び昆布を添加して再発酵させることによってコラーゲンやカルシウムといった機能性成分を含みながら通常の醤油と同じような使用が可能な利便性と簡便性に富んだ発酵調味料を作ることができる。
【００２４】また、本発明の請求項２に記載のフグ添加発酵調味料の製造方法においては、請求項１の発明の効果に加えてより高い旨味と風味を発揮し、混合比を変えて水と混合するだけでどんな料理にも使用することのできるより利便性及び簡便性に優れた発酵調味料を作ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係るフグ添加発酵調味料の製造方法の工程を示すフローチャートである。
【図１】
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