(57)【要約】【課題】  食品中に広く含まれる硝酸塩が摂取時に還元されて生成し、一方で食品添加物として添加される亜硝酸塩が、変異原性物質を生成する前に、摂取した亜硝酸又はその塩を捕捉し、変異原性物質の生成を抑制する。【解決手段】本発明は、キトサンを有効成分とする、亜硝酸、亜硝酸塩、ニトロソクロリド、ニトロソアミン類及びジアゾキノン類からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物の捕捉用食品又は飼料；キトサンを有効成分とする、亜硝酸及びその塩からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物のスカベンジャー；哺乳類にキトサンを経口投与することにより、胃中の亜硝酸及び亜硝酸塩からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物を分解する方法に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キトサンを有効成分とする、亜硝酸、亜硝酸塩、ニトロソクロリド、ニトロソアミン類及びジアゾキノン類からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物の捕捉用食品。
【請求項２】
キトサンを有効成分とする、亜硝酸、亜硝酸塩、ニトロソクロリド、ニトロソアミン類及びジアゾキノン類からなる群から選択される少なくとも１種の化合物の存在に起因する疾患の予防用食品。
【請求項３】
疾患が癌である請求項２に記載の食品。
【請求項４】
キトサンを有効成分とする、亜硝酸、亜硝酸塩、ニトロソクロリド、ニトロソアミン類及びジアゾキノン類からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物の捕捉用飼料。
【請求項５】
キトサンを有効成分とする、亜硝酸、亜硝酸塩、ニトロソクロリド、ニトロソアミン類及びジアゾキノン類からなる群から選択される少なくとも１種の化合物の存在に起因する疾患の予防用飼料。
【請求項６】
疾患が癌である請求項５に記載の飼料。
【請求項７】
哺乳類にキトサンを経口投与することにより、胃中の亜硝酸及び亜硝酸塩からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物を分解する方法。
【請求項８】
キトサンを有効成分とする、亜硝酸及びその塩からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物のスカベンジャー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キトサンにより、亜硝酸及びその塩からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物を捕捉する技術、特に酸性条件下（例えば、胃内）における亜硝酸系化合物を捕捉し、変異原性を有するニトロソアミンの生成を抑制する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
亜硝酸及びその塩は、発癌性物質として知られている。亜硝酸及びその塩は中性条件では化学的に不活性であるが、酸性条件下（例えば胃内）で、活性窒素酸化物（HNO2 、N2O3 、NOClなど）に変化する。活性窒素酸化物は他の成分と反応して変異原性物質（ニトロソアミン類、ジアゾキノン類等）を生成する。変異原性物質の生成及びその生成による発癌のメカニズムとしては、例えば、次の二つのルートが存在している。
(1)魚に普遍的に存在するジメチルアミン（魚臭の成分）を代表とする二級アミンと活性
窒素酸化物とが反応し、ニトロソアミン類が生成し、このニトロソアミン類は吸収された後、酵素により活性化されてＤＮＡを損傷させ、癌を発病するルート
(2)植物に普遍的に存在するモノフェノール類を代表とするフェノール性物質と活性窒素
酸化物とが反応して、ジアゾキノン類が生成し、このジアゾキノン類が非酵素的に窒素を遊離して炭素ラジカルを生成し、これがＤＮＡの塩基を修飾してＤＮＡを変異させ、癌を発病するルート
また、硝酸塩は野菜類に特に含まれ、日常の食生活で摂取する成分であり、それ自体には変異原性はない。しかし、硝酸塩は、例えば口中のバクテリアや還元性成分と反応して還元されて亜硝酸塩になる。このため、硝酸塩の摂取は、前述の亜硝酸及びその塩と同じく発癌性の問題を有する。
【０００３】
さらに、亜硝酸塩は、肉の発色の改善、肉のフレーバーの改善、微生物の耐熱性の低下、ボツリヌス菌胞子の生育の抑制などの作用を有するため、食品添加物として、食肉製品、鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ、たらこ等に使用されている。なお、亜硝酸ナトリウムは、亜硝酸根として、食肉製品及び鯨肉ベーコンにあってはその１ｋｇにつき０．０７０ｇを超える量を、魚肉ソーセージ及び魚肉ハムにあってはその１ｋｇにつき０．０５０ｇを超える量を、いくら、すじこ及びたらこにあっては、その１ｋｇにつき０．００５０ｇを超える量を残存しないように使用しなければならないことが、使用基準に定められている。
【０００４】
このように、硝酸塩及び亜硝酸塩は現代の食品に広く含まれるため、必然的に硝酸塩及び亜硝酸塩の摂取量が増加している。しかしながら、硝酸塩又は亜硝酸塩を含有する食品を摂取しないことは現実的に不可能である。このため、摂取した亜硝酸塩による発癌性を抑制する技術が求められており、食品にアミノ酸を含ませて亜硝酸を消費すると発癌を予防できることが報告されている（非特許文献１）。
【０００５】
しかしながら、アミノ酸は独特の味があり、摂食時に不快感を覚えることがある。
【非特許文献１】K. Kikugawa and T. Kato, Proteins and amino acids as scavengers of nitrite, Fd Ghem. Toxic., 30, 617-626 (1992)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、食品中に広く含まれる硝酸塩が摂取時に還元されて生成し、一方で食品添加物として添加される亜硝酸塩が、変異原性物質を生成する前に、摂取した亜硝酸又はその塩を捕捉し、変異原性物質の生成を抑制することが求められる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意検討を重ねた結果、キトサンが亜硝酸及びその塩から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物に作用して、窒素ガスと水に分解し、その作用が、アミノ酸の１種であるグルタミン酸ナトリウムより数倍強力であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記の食品、飼料、スカベンジャー及び亜硝酸系化合物の分解方法を提供するものである。
項１．キトサンを有効成分とする、亜硝酸、亜硝酸塩、ニトロソクロリド、ニトロソアミン類及びジアゾキノン類からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物の捕捉用食品。
項２．キトサンを有効成分とする、亜硝酸、亜硝酸塩、ニトロソクロリド、ニトロソアミン類及びジアゾキノン類からなる群から選択される少なくとも１種の化合物の存在に起因する疾患の予防用食品。
項３．疾患が癌である項２に記載の食品。
項４．キトサンを有効成分とする、亜硝酸、亜硝酸塩、ニトロソクロリド、ニトロソアミン類及びジアゾキノン類からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物の捕捉用飼料。
項５．キトサンを有効成分とする、亜硝酸、亜硝酸塩、ニトロソクロリド、ニトロソアミン類及びジアゾキノン類からなる群から選択される少なくとも１種の化合物の存在に起因する疾患の予防用飼料。
項６．疾患が癌である項５に記載の飼料。
項７．哺乳類にキトサンを経口投与することにより、胃中の亜硝酸及び亜硝酸塩からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物を分解する方法。
項８．キトサンを有効成分とする、亜硝酸及びその塩からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物のスカベンジャー。
【０００９】
１．キトサン
キトサンは、キチンを部分的又は完全に脱アセチル化したものであり、原料となるキチン質はカニ、エビなどの甲殻類、カブト虫、バッタなどの昆虫類、ハマグリなどの貝類、イカの中骨などに含まれている。一般に市販されているキチン、キトサンはカニ殻を原料としており、カニ殻にはキチン質の他にタンパク質、カルシウム、色素などが含まれている。カニ殻に濃アルカリ水溶液（例えば水酸化ナトリウム）を加えて加熱するとタンパク質が溶出され、その後希塩酸を加えて炭酸カルシウム等を除去するとキチンが得られる。キチンはＮ−アセチル−β−Ｄ−グルコサミンを繰り返し単位とする高分子多糖である。キチンを４０〜５０％程度の水酸化ナトリウム中で４〜５時間加熱処理すると、脱アセチル化が起こり、キトサンが得られる。キトサンはβ−Ｄ−グルコサミンを繰り返し単位とする高分子多糖である。一般に、酸、水、アルカリ溶液に不溶であるが、キトサンは胃内で胃酸に溶解する。また、キトサンは市販もされている。
【００１０】
本発明において、キトサンは、β−Ｄ−グルコサミンを構成単位に有するが、キトサンの全構成単位数に占めるβ−Ｄ−グルコサミン構成単位数の比率は、通常２０〜１００％程度、好ましくは４０〜１００％程度、より好ましくは７５〜９５％程度である。キトサン中のβ−Ｄ−グルコサミン以外の構成単位としては、通常Nアセチル-β−Ｄ−グルコサミンが多くを占めるがこれに限られない。また、キトサンの重量平均分子量は、通常１万〜２０００万  、好ましくは２万〜１０００万、より好ましくは１０万〜４００万である。重量平均分子量がこれらの範囲にあるキトサンは亜硝酸系化合物の分解力が強い。
【００１１】
キトサンは、粉末状、フレーク状等の形態であると、亜硝酸塩化合物の分解に有利であ
る。
【００１２】
また、キトサンは、遊離のアミノ基を塩酸、酢酸、乳酸などの酸で中和することにより水溶性のキトサン塩となるが、この水溶性のキトサン塩も本発明のスカベンジャーの有効成分として使用できる。
【００１３】
水溶性のキトサンを得る方法として、有機酸との塩を造らせる方法、キトサンに酸化エチレン又は酸化プロピレンを反応させる方法（特開昭57-180602）、グリシドールを反応
させる方法（特開昭59-8701）、２，３−エポキシプロピルトリメチルアンモニウムクロ
ライドを反応させることにより、第４級アンモニウム塩基をキトサンに導入してカチオン化する方法（特開昭61-60701）などが知られている。
【００１４】
２．亜硝酸系化合物
キトサンの捕捉対象となる亜硝酸塩化合物は、亜硝酸及びその塩からなる群から選択される少なくとも１種である。塩としては、可食性の塩であれば特に制限されないが、例えばナトリウム、カリウムなどの金属塩、カルシウム、マグネシウムなどのアルカリ土類金属塩が例示される。好ましい亜硝酸系化合物は、亜硝酸、亜硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウムであり、より好ましい亜硝酸系化合物は、亜硝酸、亜硝酸ナトリウムであり、より一層好ましい亜硝酸系化合物は亜硝酸ナトリウムである。
【００１５】
３．食品、飼料、スカベンジャー及び亜硝酸系化合物を分解する方法
本発明の食品、飼料及びスカベンジャーは、キトサンを有効成分とすることを特徴とする。また、本発明の亜硝酸系化合物を分解する方法は、亜硝酸及び亜硝酸塩からなる群から選択される少なくとも１種の亜硝酸系化合物にキトサンを反応させることを特徴とする。
【００１６】
キトサンは捕捉対象である亜硝酸系化合物を捕捉することにより、亜硝酸系化合物を窒素ガスと水に分解する。このため、キトサンは亜硝酸系化合物による種々の変異原性物質の生成を抑制する作用を有するものであり、このような作用を求められる分野において使用される。例えば、食品（食品添加物を含む）、飼料などの分野が挙げられる。
【００１７】
本発明のスカベンジャーはキトサンのこのような作用を利用した物であり、主として生体内に、特に胃内において有利に使用される。即ち、スカベンジャーを経口投与することによって、胃内の亜硝酸系化合物を窒素ガスと水に分解する。また、本発明のスカベンジャーは、後述の食品と同様な方法で調製することができる。
【００１８】
本発明の食品及び飼料においては、有効成分であるキトサンの含有量は、亜硝酸系化合物（亜硝酸ナトリウム換算）に対して、重量比で通常５０〜１０００倍となる量、好ましくは１００〜５００倍となる量である。例えば、食品に対してキトサン含有量は、通常０．０５〜１．０重量％、より好ましくは  ０．１〜０．５重量％である。
【００１９】
キトサンは亜硝酸塩系化合物を窒素ガスと水に分解し、自身は下記のように変化する。
【００２０】
【化１】
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キトサンと亜硝酸塩系化合物を反応させる場合には、通常酸性条件（ｐＨ４程度以下）、好ましくはｐＨ２程度〜１程度であることが好ましい。反応系のｐＨがこの範囲にあると亜硝酸塩が亜硝酸となりキトサンの脱亜硝酸反応は、水素イオン濃度により促進されるため有利である。キトサンを使用する場合には、胃中で亜硝酸塩系化合物と反応させることが有利となる。また、反応温度は高い温度でよく反応するが通常温血動物の体温である３３℃程度〜４５℃程度の体温で十分その効果を発揮する。反応時間は、キトサン及び亜硝酸塩系化合物の量、反応系の条件（ｐＨ、温度等）に応じて適宜設定することができる。
【００２１】
本発明において、キトサンを摂食する場合、キトサンを含む錠剤、顆粒、粉剤として食前あるいは食後に服用するのがよい。摂食量は、１回あたり、キトサン量として、通常１〜２ｇ、好ましくは２〜４ｇである。本発明の食品は、キトサンの他、必要に応じて、調味成分（酸味料、食塩、砂糖、アミノ酸など）賦型剤（乳糖、セルロース）、希釈剤（澱粉、ステアリン酸）溶解剤、香料、着色料等の任意成分を配合し、常法により調製できる。また、本発明の飼料は、常法の飼料の製造方法において、キトサンを添加すれば製造できる。飼料は、例えば養殖漁業、畜産、養鶏などの分野で使用できる。
【００２２】
本発明の食品、飼料及びスカベンジャーは、キトサンを有効成分として含むため、胃中で亜硝酸系化合物を分解する。このため、亜硝酸系化合物の作用によるニトロソアミン類及びジアゾキノン類などの変異原性物質の生成が抑制される。その結果、本発明の食品、飼料及びスカベンジャーは、亜硝酸、亜硝酸塩、ニトロソアミン類、ジアゾキノン類に起因する疾患の予防に有用である。ジアゾキノンは、胃壁に直接作用し、胃癌、ニトロソアミンは血液により全身に運ばれ、多くの部位に癌を発生させる。予防対象となる疾患としては、とくに酵素活性の高い肝臓に発生する肝臓癌などが挙げられる。
【００２３】
また、ニトロソアミン類を発生させる第２級アミン源となる食品として魚類（ジメチルアミン、ジエチルアミン）等が例示され、ジアゾキノン類を発生させるフェノール源となる食品としては、醤油（チラミン）野菜（フェノール誘導体）、医薬品（バメタン、エチレフィリン）等が例示される。
【００２４】
本発明の食品（食品添加物を含む）及び飼料は、有効成分であるキトサンを単独で使用しても良いし、必要に応じて食品及び飼料にキトサンを配合することによっても調製できる。キトサンの配合対象となる食品及びは、胃中におけるキトサンの亜硝酸系化合物との反応を妨げないものであれば使用できる。例えば、野菜、肉類、魚類、穀類などの生鮮食品、調理済み食品、菓子類、低カロリー甘味組成物、清涼飲料水などの加工食品等にキトサンを配合したものも本発明の食品に包含される。亜硝酸系化合物、硝酸塩（摂取により還元されて亜硝酸塩化合物に変換される）、二級アミン、フェノール性物質は、摂取すると、胃中での変異原性物質の生成に関与するため、これらの物質を含む食品にキトサンを配合することにより、胃中における亜硝酸系化合物の作用による変異原性物質の生成を効果的に抑制できる。このため、本発明の食品及び飼料において、キトサンの配合対象とな
る食品及び飼料としては、亜硝酸系化合物を含有する食品及び飼料、硝酸塩を含有する食品及び飼料、二級アミンを含有する食品及び飼料、フェノール性物質を含有する食品及び飼料が好ましい。亜硝酸系化合物を含有する食品としては、亜硝酸ナトリウムを含有する食品が好ましく、例えば、亜硝酸ナトリウムが添加された食肉製品、鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ、たらこなどが挙げられる。硝酸塩を含有する食品としては、野菜類が挙げられる。二級アミンを含有する食品としては、ジメチルアミンを含有する食品が好ましく、例えば、魚が挙げられる。フェノール性物質を含有する食品としては、モノフェノール類を含有する食品が好ましく、例えば植物類が挙げられる。
【００２５】
また、本発明の食品は、健康食品、機能性食品、特定保健食品等のサプリメント的な用途に特に好適に使用できる。この場合、食品形態（錠剤型、タブレット型、液剤型等）に応じて、キトサンに公知の賦形剤等を加え、造粒等の常法により食品を製造できる。
【００２６】
本発明の亜硝酸系化合物を分解する方法は、キトサンを経口投与し、胃中の亜硝酸及び亜硝酸塩からなる少なくとも１種の亜硝酸系化合物を分解することを特徴とする。キトサンの投与量は、投与対象の種別、性別、年齢、体重、症状、疾患の重篤度などの種々の条件に応じて適宜選択することが可能である。例えば、ヒトであれば成人一日あたり、食品３kgに対して有効成分であるキトサンが１．５〜３０ｇ程度、好ましくは３．０〜１５ｇ程度で投与することができるが、投与量及び投与頻度はこの特定の例に限定されることはない。
【発明の効果】
【００２７】
亜硝酸系化合物にキトサンを作用させることにより、亜硝酸系化合物を消去できる。従って、キトサンを有効成分とする本発明のスカベンジャーは、亜硝酸系化合物を除去が望まれる用途に有用である。特に、亜硝酸系化合物の消去により、胃内における、ＤＮＡに損傷を与えるニトロソアミン類、ジアゾキノン類等の変異原性物質の生成が抑制できるため、食品、飼料等にキトサンを配合することにより、亜硝酸、亜硝酸塩、ニトロソアミン類及びジアゾキノン類からなる群から選択される少なくとも１種の化合物の存在に起因する疾患の治療又は予防に有効である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
以下、実施例を示して本発明をより詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２９】
錠剤調製例１
キトサン19.2g、乳糖2.3g、コーンスターチ1.2g、水10mlを加え良く混合する。これを
５０℃以下で乾燥する。乾燥粉末0.2gを直径0.8mmの錠剤成型器に入れ圧縮成型する。約
、直径 0.8mm、厚み3.5mmの錠剤となる。なお、この錠剤３錠あたりキトサンは0.5g含有
されていた。
実施例及び比較例
胃内での脱亜硝酸反応を想定して0.15N塩酸5ml中で亜硝酸とサンプル（キトサン、グルコサミン、グルタミン酸ナトリウム）をそれぞれ含ませ、反応時間と亜硝酸の濃度低下の関係を求めた。亜硝酸の濃度は、SHINN法による比色定量法により測定しN濃度として標記した。亜硝酸及びサンプルの初期濃度を変えてテストした結果を表１及び２にまとめた。キトサンは、グルコサミン及びグルタミン酸ナトリウムと比較して亜硝酸の分解が速やかである。
【００３０】
【表１】
2005261320.tif 000003
【００３１】
【表２】
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