(57)【要約】【課題】最も旨味のあるタラ子特有の美味しい状態を長期に維持でき、出来立てのみずみずしい最も旨味のある状態で食することができるタラ子およびその製造方法を提供する。【解決手段】所定時間、調味液に漬込んだタラ子（原卵）が、調味液ごと一緒に箱詰めされて、または調味液ごと一緒にプラスチック袋に容入されこれが箱詰めされて、凍結されている。調味液への漬け込みが完了したタラ子は、その後調味液と一緒に凍結するので、調味液漬け込み後の水切り・熟成は、短時間でよい。【選択図】          図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定時間、調味液に漬け込んだタラ子が、調味液ごと一緒に箱詰めされて凍結されていることを特徴とするタラ子。
【請求項２】
所定時間、調味液に漬け込んだタラ子が、プラスチック袋に調味液ごと一緒に容入され、これが箱詰めされて凍結されていることを特徴とする請求項１記載のタラ子。
【請求項３】
前記タラ子が調味液ごと一緒に凍結される時の調味液の量は、タラ子に対し５〜４０重量％であることを特徴とする請求項１または２記載のタラ子。
【請求項４】
前記タラ子が調味液ごと一緒に凍結されるときの調味液は、漬け込みに使用した後の調味液、別の調味液または漬け込みに使用した後の調味液と別の調味液との混合液であることを特徴とする請求項１、２または３記載のタラ子。
【請求項５】
解凍したタラ子または生タラ子を食塩水で洗浄した後、所定時間の一次調味液漬けを行ない、この調味液漬け後水切りを行ない二次調味液漬けを行ない、この２次調味液漬けの状態で、調味液と一緒に凍結することを特徴とするタラ子の製造方法。
【請求項６】
前記一次調味液漬けしたタラ子は、その後二次調味液漬けの状態で調味液と一緒に箱詰めして凍結することを特徴とする請求項５記載のタラ子の製造方法。
【請求項７】
前記一次調味液漬けしたタラ子は、その後二次調味液漬けの状態で調味液と一緒にプラスチック袋に容入し、これを箱詰めして凍結することを特徴とする請求項５記載のタラ子の製造方法。
【請求項８】
前記二次調味液漬けした状態で凍結するときの調味液の量は、タラ子に対し５〜４０重量％であることを特徴とする請求項５、６または７記載のタラ子の製造方法。
【請求項９】
前記二次調味液漬けに使用する調味液は、一次調味液漬けした後の調味液、これとは別の調味液または前記両者の混合液であることを特徴とする請求項５、６、７または８記載のタラ子の製造方法。
【請求項１０】
前記一次調味液漬けの前、または後に選別・異物除去を行なうことを特徴とする請求項５、６または７記載のタラ子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、タラ子（辛子明太子も含む）およびその製造方法に関し、特に、最も旨味のあるタラ子特有の美味しい状態を長期に維持でき、最も旨味のある状態で食することができるタラ子およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
タラ子は、スケトウダラの卵巣、いわゆるタラ子（以下、原卵とも称す）を調味液漬けして味付けする。
従来のタラ子の製造方法は、概ね次の通りである。まず、凍結原卵を解凍し、この解凍した原卵を洗浄する。この洗浄は略３％程度の食塩水で行なう。洗浄した後、軽く水切りをして計量し、漬け込み樽（回転樽）に入れて、調味液に漬け込む。所定時間（１日〜３日位）の漬け込みが完了すると、水切り用容器に取り出し水切り・熟成（略２４時間）を行ないタラ子とする。その後、このタラ子は凍結され、保管および出荷される。通常は、水切り・熟成が完了したら、選別および計量を行ない箱詰めされて凍結され、保管および出荷される。また、このような工程で唐辛子等を使用した調味液に漬込むと辛子明太子となる。
【０００３】
このようにして製造されたタラ子は、出荷直前が最もおいしく造りたての旨味を味わうことができるものであり、その後は経時に伴う劣化現象がゆるやかに進行する。従って、製造後消費者がいかに早い時期に購入したとしても、出荷直前のようなタラ子のこくのある旨味を味わうことはできない。そこで、消費者が造り立ての味を復元して味わうことができるようにしたタラ子（例えば、特許文献１参照）が提供された。
【０００４】
【特許文献１】
特許第２８４９１４４号公報（特許請求の範囲、第２頁左欄第４行〜１３行）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このタラ子は、製造後の経時に伴う食味感の低下を補い、出荷直前の味を復元できるもので好ましいものである。しかしながら、このタラ子は、熟成後のタラ子と最終調味液をそれぞれ別々に密封包装したものであるため、製造工程が増加し手数がかかるし、コストも高くなる。また、消費者が食べる時に両者を開封して合せる手数が必要となり、面倒である。
【０００６】
かといって凍結して出荷する従来のタラ子およびその製造方法においても、次のような課題がある。
（１）計量後、規定量を箱詰めして凍結するが、従来は水切り・熟成したものをそのまま凍結するので、酸素と触れる面積が多く、酸化、乾燥を招く。そこで、プラスチックガゼット（例えば、ビニールガゼット）等を使用し、極力酸化を防いでいるが、保管期間中の商品劣化（色とび、酸化による味の劣化、凍結乾燥）は避けられない。
（２）水切り・熟成したものをそのまま凍結してあるので、経時的に凍結乾燥をおこしタラ子のみずみずしさ（鮮度感）が損なわれるし、細菌による味の変化も比較的早い。
（３）通常、２ｋｇ及び３ｋｇを箱詰めして凍結し出荷しているが、店舗ではこれを解凍し、適量をトレーに盛付けて店頭で販売するが、販売量によっては全てをトレーに盛付けできず、箱詰めした容器に解凍されたまま残ってしまう場合がある。このような場合は、従来のタラ子は鮮度感や味の変化が起こり品質が低下すると共に、極端な場合は廃棄する事態となり商品ロスの原因となる。
（４）また、凍結時および保管時において鮮度感の低下及び品質の低下が進行しているので、解凍後トレーに盛付けして店頭に並べると、更に出来立ての鮮度感が損なわれ、みずみずしさを保っている時間も短くなるし、品質の低下（味の低下）も早くなる。
【０００７】
この発明は、このような従来の課題に鑑み提案されたものであって、その目的は、最も旨味のあるタラ子特有の美味しい状態を長期に維持でき、出来立てのみずみずしい最も旨味のある状態で食することができるタラ子およびその製造方法の提供にある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、この発明の請求項１記載のタラ子は、所定時間、調味液に漬け込んだタラ子が、調味液ごと一緒に箱詰めされて凍結されていることを特徴とする。
これによりタラ子は、調味液により凍結保護されるので、酸化・乾燥が防止され、商品劣化が防止される。また、出荷後に解凍しても調味液中に漬け込んだ状態となるので、製造時と同様な鮮度感を維持する。
【０００９】
また、この発明の請求項２記載のタラ子は、所定時間、調味液に漬け込んだタラ子が、プラスチック袋に調味液ごと一緒に容入され、これが箱詰めされて凍結されていることを特徴とする。
これによりタラ子は、更にプラスチック袋で保護されるので、品質の劣化が一層防止される。
【００１０】
また、この発明の請求項３記載のタラ子は、前記タラ子が調味液ごと一緒に凍結される時の調味液の量は、タラ子に対し５〜４０重量％であることを特徴とする。
この範囲がタラ子が軟らかくならずみずみずしさを良好に維持できて好ましく、さらに、２５重量％の近傍範囲がより好ましい。
【００１１】
また、この発明の請求項４記載のタラ子は、前記タラ子が調味液ごと一緒に凍結されるときの調味液は、漬け込みに使用した後の調味液、別の調味液または漬け込みに使用した後の調味液と別の調味液との混合液であることを特徴とする。
漬け込みに使用した後の調味液は、タラ子の旨味成分が抽出しているので、これを使用すると一層おいしくなる。
【００１２】
また、この発明の請求項５記載のタラ子の製造方法は、解凍したタラ子または生タラ子を食塩水で洗浄した後、所定時間の一次調味液漬けを行ない、この調味液漬け後水切りを行ない二次調味液漬けを行ない、この２次調味液漬けの状態で、調味液と一緒に凍結することを特徴とする。
調味液と一緒に凍結するので、タラ子が調味液で凍結保護され、品質の劣化が防止されるし、解凍後は調味液漬けされるので、旨味が維持される。
【００１３】
また、この発明の請求項６記載のタラ子の製造方法は、前記一次調味液漬けしたタラ子は、その後二次調味液漬けの状態で調味液と一緒に箱詰めして凍結することを特徴とする。
これにより調味液と一緒に凍結した状態で保管および出荷することができる。
【００１４】
また、この発明の請求項７記載のタラ子の製造方法は、前記一次調味液漬けしたタラ子は、その後二次調味液漬けの状態で調味液と一緒にプラスチック袋に容入し、これを箱詰めして凍結することを特徴とする。
これにより調味液と一緒にプラスチック袋に容入され、箱詰めされ凍結された状態で保管および出荷することができる。
【００１５】
また、この発明の請求項８記載のタラ子の製造方法は、前記二次調味液漬けした状態で凍結するときの調味液の量は、タラ子に対し５〜４０重量％であることを特徴とする。
これにより軟らかくならずみずみずしい鮮度感を維持して保管および出荷することができる。
【００１６】
また、この発明の請求項９記載のタラ子の製造方法は、前記二次調味液漬けに使用する調味液は、一次調味液漬けした後の調味液、これとは別の調味液または前記両者の混合液であることを特徴とする。
一次調味液漬けした調味液は、タラ子の旨味成分が抽出しているので、これを二次調味液漬けする調味液とするか、配合しているので、一層おいしいタラ子となる。
【００１７】
さらに、この発明の請求項１０記載のタラ子の製造方法は、前記一次調味液漬けの前、または後に選別・異物除去を行なうことを特徴とする。
これにより大きさ等の品質の等級を選別できるし、異物等の除去を行なうことができる。
なお、この発明で「タラ子」および「原卵」は、スケトウダラの卵巣だけでなく、まだらの卵巣（まだら子）も含む。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、この発明のタラ子およびその製造方法の実施の形態を図面と共に詳細に説明する。図１はこの発明の実施の形態を示す斜視図、図２は図１の中央縦断面図、図３はこの発明の実施の形態に係るタラ子の箱詰工程を示す斜視図、図４は図３の中央縦断面図である。
【００１９】
同図において、このタラ子１は所定時間、調味液に漬け込み、漬け込みが終了したタラ子１ａが、図４に示すようにプラスチック袋４に調味液２ごと一緒に容入され、これが箱詰め３されて、図２に示すように凍結５されている。図１および図２は調味液への漬け込みが終了したタラ子１ａが、プラスチック袋４に調味液２ごと一緒に容入され、これが容器本体３ａと蓋体３ｂとよりなる容器（箱）３に箱詰めされ、これが凍結５された状態を示し、図３および図４は調味液への漬け込みが終了したタラ子１ａが、容器本体３ａ内に入れたプラスチック袋４内に調味液２と一緒に容入された状態を示し、この状態ではプラスチック袋４は封口されていない。
【００２０】
この発明でタラ子１ａの調味液２ごとの凍結５は、箱詰め３の前であって凍結した後に箱詰め３しても、箱詰め３した後に凍結してもよく、この発明では両者を含む。従って、ここで、調味液への漬け込みが終了したタラ子が調味液ごと一緒に容入され、これが箱詰めされて凍結されているとは、箱詰めの前に凍結されて箱詰めされる場合も含む。しかし、容器３内に合致して収納される点を考慮すると、箱詰め後に凍結するのが望ましい。
また、ここでは調味液への漬け込みが終了したタラ子１ａが、プラスチック袋４に調味液２ごと一緒に容入され、これが箱詰めされて凍結されている場合を示したが、この発明は、プラスチック袋４をなくし容器３に直接容入し凍結する場合も含む。しかし、プラスチック袋４に入れると、タラ子１はプラスチック袋４により外気が遮断され保護され、品質の劣化が防止されるので、プラスチック袋４に容入する方が好ましい。
【００２１】
調味液としては、特に制限はなく従来公知のものを採用し得る。凍結時に使用する調味液は、タラ子の漬け込みに使用した後の調味液が、タラ子の旨味成分が抽出されているので望ましいが、使用後であるので不足する場合には、新しい調味液を追加してもよい。もちろん全部が全く新しい調味液であってもよい。調味液の一例を次に示すが、この発明はこれに制限されない。
【００２２】
調味液は、水に調味料および着色料等を配合したものであり、調味料としては食塩、麦芽糖、グルタミン酸Ｎａ、アスコルビン酸Ｎａ、ニコチン酸アミド、等を例示できる。着色料を添加した調味液は原卵に対し５〜４０重量％の添加量が基準となる。着色料の添加は、水１００に対し０．００１３％が基準となる。これらの配合割合は、目安であって多少の増減は許されるし、調味料も全てを配合しなくてもよいが、食塩は必須である。因みに、グルタミン酸Ｎａは、旨味の向上、身締め効果、日持ち等のため、また、アスコルビン酸Ｎａは、酸化防止のため、配合することが好ましい。タラ子に着色しない場合には、着色料の添加は不要となり、着色する場合にはニコチン酸アミドを配合すると色持ち効果が増大する。
【００２３】
容器３の形状および構造に特に制限はないが、タラ子１を調味液２と一緒に凍結するので、材質は耐低温性のものがよい。本例ではプラスチック製の容器本体３ａと蓋体３ｂとよりなる容器３を採用した。
また、プラスチック袋４は、調味液２を容入すると共に凍結するので、非透水性で耐低温性のプラスチックを採用するのがよく、これは透明、半透明または不透明であってもよい。中身が確認できる点では、透明または不透明が好ましい。
【００２４】
しかして、タラ子１は、所定時間、調味液に漬け込んだタラ子１ａが、調味液２ごと一緒に箱詰め３されて凍結５され、または、所定時間、調味液に漬け込んだタラ子１ａが、プラスチック袋４に調味液２ごと一緒に容入され、これが箱詰め３されて凍結５されている。従って、タラ子１は、調味液により凍結保護されるので酸化や乾燥による品質劣化が防止されるし、出荷後の販売時に解凍しても調味液中に漬け込んだ状態となるので、製造時と余り変わらないみずみずしい鮮度感を維持する。従って、消費者は製造時と同様なみずみずしい鮮度感を持つ旨味のあるタラ子を食することができる。
【００２５】
ここで、所定時間、調味液に漬け込んだタラ子とは、タラ子（原卵）を調味液に漬け込んで熟成し、漬け込みが終了したものを指す。次にタラ子（原卵）を調味液に漬け込んでタラ子を製造する方法の一例を工程順に説明する。
（１）解凍
原卵（タラ子）は、凍結されているのが通常であるので解凍する。生原卵の場合は、この解凍は不要となる。
【００２６】
（２）洗浄
次に解凍した原卵または生原卵は、洗浄する。この洗浄は、３％濃度の食塩水で洗う。濃度３％は基準値であって、多少の前後は許される。
【００２７】
（３）計量
次に原卵の漬け込み樽に入れる量を計量する。原卵の量（重量）に対する調味液（漬込み液）の添加量は、ほぼ決まっている。そのため原卵の重量を計量して漬け込み樽に入れる必要があり、これにより漬込み樽に入れる調味液の量も決定する。また、計量は漬込み樽の大きさ（容量）が決まっているため、この漬込み樽に入れる原卵の量を決めるためでもある。漬込み樽の大きさ（容量）が決定すると、入れる原卵の量および入れる調味液（漬込み液）の量も決定できる。
【００２８】
（４）調味液漬込み
漬込み樽に所定量の原卵と所定量の調味液を入れて、約４８時間の漬け込みを行なう。漬込み樽は、通常、回転樽であり当初は間欠的に半回転させつつ行う。一例を次に示す。
ａ．まず、５分毎の半回転を６回繰り返す（３０分）。
ｂ．次に、１５分毎の半回転を８回繰り返す（２時間）。
ｃ．次に、１時間毎の半回転を１５回繰り返す（１５時間）。
ｄ．その後、３０時間〜３１時間放置（静止）して漬込む。
ここで使用する調味液に特に制限はなく、従来公知のものは全て採用し得る。一例を挙げると前記した調味液を例示できる。本例においては、回転樽に次のように投入した。
まず、０．００１０〜０．００１５％の着色料を添加した水を、原卵に対し４０重量％投入し、次に食塩、麦芽糖、グルタミン酸Ｎａ、アスコルビン酸Ｎａ、ニコチン酸アミド等の調味料を原卵に対し１２．５重量％投入した。
【００２９】
本例では着色料を添加した水と調味料とを回転樽に別々に投入したが、前記した通り回転樽が間欠的に半回転（１８０°）するので、回転樽の中では充分に撹拌混合された調味液となる。この回転樽の漬け込みにより漬込みムラや着色ムラがなくなり、品質の良い漬け込みができる。
なお、この発明は、上記回転樽の漬込み、漬込み時間、間欠的半回転の回数および時間、調味料および調味液等に制限されるものではなく、これは調味液漬けの一例を示したものである。
【００３０】
（５）水切り
次に、上記調味液漬けが完了すると原卵を漬込み樽（回転樽）より取り出し、水切り用スノコやザル等に載せて水切りを行なう。
従来、この水切りは同時に熟成も行なうため少なくとも２４時間は放置（ねかせる）して熟成を行なっているが、この発明ではその後の工程で調味液漬けするので、ここでの水切りは従来のように完全ではなくてよく短時間、例えば、１２時間以下でよい。少なくとも次工程での選別・異物除去ができる範囲でよい。
【００３１】
（６）選別・異物除去
次に原卵の選別・異物除去を行なう。これは大きさを揃えたり、不良品を除去して等級を揃えたり、異物がないかをチェックし、ある場合には除去処理を行なうものである。
（７）計量
ここでの計量は、箱詰めする所定量に計量するものであり、保管、出荷する際の容器に所定量ずつ収納する。容器としては前記図１乃至図４に示したものを例示できるが、特に制限はない。
【００３２】
（８）二次調味液漬けおよび凍結
最後に、前記（７）の工程で原卵が収納された容器には調味液を投入して二次調味液漬けを行なうと共に、この調味液ごと一緒に凍結する。ここでの調味液の添加量は、原卵に対し２５重量％が基準となるが、これに制限されるものではない。また、ここでの調味液は、特に制限はなく従来公知のものを採用し得るが、原卵の旨味成分が抽出しており、よりおいしく仕上げる点を考慮すると、前記（４）工程の調味液漬けした後に残った調味液や前記（５）工程の水切りで得られた調味液を使用するのが好ましい。これらの調味液だけでは不足する場合には新しい調味液を加えてもよい。従来は調味液漬けして残った調味液や水切りして得られる調味液は、廃棄していたが、この発明はこれらを積極的に使用することでおいしくなると共に、経済的にも有利となる。
この二次調味液漬けは、漬込む時間に特に制約はなく、あってもよいが、なくてもよく直ちに凍結してもよい。この調味液ごと一緒に凍結することで、タラ子は調味液により凍結保護され酸化、乾燥等が防止され、品質の劣化が防止されるし、解凍後は調味液に漬込んだ状態となるので、保存性に優れ、みずみずしい鮮度感を維持することとなる。
【００３３】
なお、この発明は、前記（７）工程で計量して容器に収納する時に、原卵をプラスチック袋に収納し、これを容器に入れ、このプラスチック袋に調味液を投入して、このプラスチック袋の中で原卵と調味液を一緒に凍結してもよい。即ち、この形態が前記図１乃至図４に示す形態である。
【００３４】
（９）保管および出荷
このようにして所定時間、調味液に漬込んだタラ子が、調味液ごと一緒に箱詰めされて凍結されているタラ子、または、所定時間、調味液に漬込んだタラ子が、プラスチック袋に調味液ごと一緒に容入され、これが箱詰めされて凍結されているタラ子、が製造でき、保管および出荷はこの状態でなされる。従って、タラ子は調味液により凍結保護され、保存性に優れるため品質の劣化が防止されるので、保管および出荷時の品質の低下も防止される。特に、出荷後に解凍しても調味液漬けされるので、旨味および鮮度感が維持される。
【００３５】
また、前記（４）工程の調味液漬け込みの前工程で選別・異物除去工程を行なってもよい。その場合の工程は次の通りであり、各工程で行なう内容は前記と同様であるので説明は省略する。
解凍−洗浄−選別・異物除去−計量−調味液漬け込み−凍結−保管・出荷
この場合は、調味液漬け込みの完了後に水切りを行なうことなく計量し、その調味液ごと一緒に箱詰めして凍結、または調味液漬け込みの完了後に水切りを行なうことなく計量し、プラスチック袋にその調味液ごと一緒に容入し、これを箱詰めして凍結するので、前記製造方法より短時間での製造が可能となる。ここでのタラ子と一緒に凍結する調味液は、調味液漬けに使用した後のものでも新しいものでもよいが、タラ子（原卵）の旨味成分が抽出しており、より美味しく漬け込みできる点からできるだけ調味液漬け込みに使用した後のものが好ましい。
【００３６】
なお、前記実施の形態は、この発明を制限するものではなく、この発明は要旨を逸脱しない範囲での種々の変更が許容される。例えば、この発明は塩蔵タラ子だけでなく明太子および辛子タラ子にも適用可能であり包含する。この辛子タラ子の場合は、調味液に唐がらし等のから味成分を含めた調味材を添加すればよい。
【００３７】
【発明の効果】
以上詳細に説明した通り、この発明のタラ子およびその製造方法によれば次のような効果を奏する。
（１）調味液により凍結保護されているので、長期にわたり品質の低下が防止され、最も旨味のあるタラ子特有の美味しい状態およびみずみずしい鮮度感を長期に維持する。
【００３８】
（２）タラ子は調味液と一緒に凍結され、タラ子が調味液で凍結保護された状態で保管・出荷されるので、保存性に優れ保管、出荷時の品質低下も少ない。
【００３９】
（３）解凍しても調味液に漬込んだ状態となるので、解凍後も旨味と鮮度感を維持する。従って、箱詰めされて出荷されたものが、店舗で開封、解凍し、トレーに盛付けて店頭で販売する時、箱詰めした容器にタラ子が解凍されたまま残ったとしても、調味液に漬込まれた状態なので鮮度感や味の変化も少ない。また、漬込みムラや着色ムラがあった場合には、解凍後の漬け込みで調整も可能となる。
【００４０】
（４）原卵（タラ子）の漬込みに使用した調味液や水切りにより生じた調味液は、従来は廃棄していたが、この発明はこれを積極的に利用するので経済的にも、また、環境にも好ましいものである。
【００４１】
（５）この発明は、調味液漬け込み完了後の水切り・熟成の時間が少なくてよいので、製造時間の短縮を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の実施の形態を示す一部破断の斜視図である。
【図２】図１の中央縦断面図である。
【図３】この発明の実施の形態に係るタラ子の箱詰工程を示す斜視図である。
【図４】図３の中央縦断面図である。
【符号の説明】
１  タラ子
１ａ  原卵（タラ子）
２  調味液
３  容器
３ａ  容器本体
３ｂ  蓋体
４  プラスチック袋
５  凍結
【図１】
2005000051.tif 000003
【図２】
2005000051.tif 000004
【図３】
2005000051.tif 000005
【図４】
2005000051.tif 000006