(57)【要約】【課題】  多くの材料に混ぜ合わて美味しくなる相性があり、しかも、栄養的にもバランスの良い和えもの料理となるクルミ和え衣及びそれを素材とするクルミ豆腐を提供する。【解決手段】  クルミの種実を粉砕し又は磨り潰すことにより、ねり状、粉状、粒状、半粒ねり状、半粒粉状のいずれかに形成したクルミ和え衣を提供する。また、クルミの種実を粉砕し又は磨り潰すとともに、これに水とクズ粉を混入して練り上げ、加熱して型に入れることにより冷まして成形したクルミ豆腐を提供する。【効果】  クルミ和えの場合であると、他の食材に混ぜ合わせてこれまでにない風味ある美味しい和えものを作ることができ、また、クルミ豆腐の場合であると、クズとの絶妙なコンビにより一種独特な風味として食することができる。【選択図】    図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
クルミの種実を粉砕し又は磨り潰すことにより、ねり状、粉状、粒状、半粒ねり状、半粒粉状のいずれかに形成したことを特徴とするクルミ和え衣。
【請求項２】
クルミの種実を粉砕し又は磨り潰すとともに、これに水とクズ粉を混入して練り上げ、加熱して型に入れることにより冷まして成形したことを特徴とするクルミ豆腐。
【請求項３】
味噌、醤油、砂糖、みりんのいずれか１以上からなる調味料を混入してあることを特徴とする請求項１又は２記載のクルミ和え衣又はクルミ豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、他の食材に混ぜ合わせて料理に使用するクルミ和え衣及びその素材からなるクルミ豆腐に関する。
【背景技術】
【０００２】
古来から日本では、食材を単品で食するのではなく、和えることによって組合せの妙を楽しみ、その食味が食感、季節感をグレードアップする知恵を身につけてきた。他の食材に混ぜ合わせる和え衣には、ゴマを味噌や醤油、砂糖などで練ったものが多く使用され、これによると例えば、里芋のゴマ和え（富山県）、大根のゴマ和え（石川県、埼玉県）、カボチャのゴマ和え（愛知県）、ホウレンソウのゴマ和え（埼玉県）、間引き菜のゴマ和え（山口県）などが地域毎に又はほゞ全国的に親しまれている。
【０００３】
和え衣の素材には、ゴマの他に、ゼンマイの味噌和え（石川県）、ホウキの実の和えもの（福井県）、菜っ葉のよごし（富山県、福井県）のように味噌が使用され、また、ニンジンの白和え（宮城県）、コンニャクの白和え（福島県）、ヒジキやタコの白和え（福島県）、ハマグリの白和え（香川県）のように豆腐が使用される。さらには、イカの木の芽和え（島根県）、ワカメのサンショウ和え（山口県）、タケノコの木の芽和え（香川県）のように、木の芽やサンショウも素材となり、この場合は、木の芽やサンショウの刻みが味噌や醤油などでまぶした和え衣が使用される。
【０００４】
和え衣で混ぜ合わせる材料もこのように多様であって、普通には下ごしらえしたり煮炊きで嵩を少なくしたりしてから和え衣と混ぜるので、食べやすいとともに非常に栄養に富んでいる。
【０００５】
また、普通の豆腐は、大豆の煮豆から搾り取った豆乳をニガリ等の凝固剤により固めたものであるが、これに似たものとしてゴマ豆腐がある。これは白ゴマを磨り潰し、これに分量のクズ粉と水を加えてさらに磨り潰しこね合わせて加熱、冷却して作られる。
【０００６】
従来、食材としてのクルミの利用については、セサミアイスクリームや手打２色そば、餅団子、赤んタレ味噌の素材となす提案がなされている。
【０００７】
【特許文献１】特開昭６２−１０４５５０号公報
【特許文献２】特開平０５−７６３０５号公報
【特許文献３】特開平０８−５１９４２号公報
【特許文献４】特開２００３−２２５０６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
この発明は、上記のような実情に鑑みて、多くの材料に混ぜ合わて美味しくなる相性があり、しかも、栄養的にもバランスの良い和えもの料理となるクルミ和え衣及びそれを素材とするクルミ豆腐を提供することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の目的を達成するために、この発明は、クルミの種実を粉砕し又は磨り潰すことにより、ねり状、粉状、粒状、半粒ねり状、半粒粉状のいずれかに形成したことを特徴とするクルミ和え衣を提供するものである。
【００１０】
クルミ和え衣を上記のように構成したから、これを調味した状態において他の例えば里芋やコンニャク等の素材に混ぜ合わせて和えものを作ることができるが、これを食すると、和え衣にコクがあるので、調味料の味と絶妙なコントラストで風味が増し、材料の味を損なうことなくそれを引き立て食べやすくする。
【００１１】
また、クルミは、高い栄養素を持つ高エネルギー食品であり、良質のタンパク質、ミネラル、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＥなどが豊富に含まれている。弱った体や老人の栄養補給に最適で、しかも、不眠症やノイローゼにも効果がある。また、１００ｇ当たり、一価不飽和脂肪酸が１０．２５ｇ、多価不飽和脂肪酸が５０．２２ｇも含まれており、飽和脂肪酸が６．９５ｇ含まれているので、動脈硬化、高血圧の改善にも良好に作用する。
【００１２】
また、この発明は、クルミの種実を粉砕し又は磨り潰すとともに、これに水とクズ粉を混入して練り上げ、加熱して型に入れることにより冷まして成形したことを特徴とするクルミ豆腐を提供するものである。
【００１３】
クルミ豆腐を上記のように構成したから、クズ粉で溶いて加熱・冷却により柔らかく固めてあるので、ほのかにクルミの味が口に触れるとともに、舌触りがよくとろけるように口の中に広がり難なく食することができる。クズは、日本では全国的に日当たりの良い山野、野原、荒れ地に群生する多年草で、繁殖力の旺盛な蔓性植物であるが、その根に澱粉を蓄えているので、それを掘り起こして幾つかの工程を経てクズ粉が抽出される。解熱、脳冠状血管血流増加作用、血糖降下、女性ホルモン様作用などに効果があるとされる。
【発明の効果】
【００１４】
以上説明したように、この発明によるクルミ和え衣及びクルミ豆腐によれば、クルミが滋養成分に富んでおり、クルミ和えであると他の食材との組み合わせにより、また、クルミ豆腐であるとクズ粉との組み合わせにより、さらに栄養価が高くなるので、健康の維持、増進にきわめて効果があり、しかも、クルミ和えの場合であると、他の食材に混ぜ合わせてこれまでにない風味ある美味しい和えものを作ることができ、また、クルミ豆腐の場合であると、クズとの絶妙なコンビにより一種独特な風味として食することができるという優れた効果がある。
【００１５】
また、栄養価が高いばかりでなく、不眠症やノイローゼ、動脈硬化の改善、血流の促進などの効果が高いので、特に高齢者向きの食事に適する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
クルミの種実は、固い殻の中にあるので、それを破って取り出す。その種実が薄皮に被覆されているが、使用するときは皮のまま又はそれを除去して磨り潰す。皮には滋養成分が含まれているので、それを考慮するとそのまま使用するのが適当であるが、味の点を重視すると薄皮を除去する。なお、薄皮を除去するには、予め水に数十分程度浸しておくと剥がしやすくなる。
【００１７】
磨り潰すには、すり鉢やミキサーなどを使用する。殻から取り出して直ぐに磨り潰しても良いが、一旦乾燥させると磨り潰しやすく、そうすると、フードプロセッサーや臼でひいて粉にして使用することもできる。いずれにしても、最終的には調味料と一緒に磨り潰すが、磨り潰しにすり鉢を用いると、成分の変質を招くような発熱や酸化を防止できて望ましい。なお、調味料を混ぜないで提供し、消費者において好みに応じて調味料を選択して混ぜ合わせるようにしても良い。
【００１８】
調味料には、和える相手の素材により区々となる。これには例えば、味噌、醤油、みりん、砂糖などが使用される。ちなみに、和える相手の素材については、里芋、ニンジン、大根、各種葉類、ヒジキやワカメなどの海草類、豆類、コンニャク、ナス、カボチャ、ゼンマイやワラビなどの山菜などを挙げることができるが、これに限定されないことはいうまでもない。
【００１９】
クルミの種実をねり状にするときには、すり鉢ですった状態のままでも良いが、さらに粒子を細かくするために、目の細かな裏ごし器かさらし布で濾すと非常に口当たりが良くなるのでそうすることが望ましい。特に、クルミ豆腐に使用するときには、このようにして粒子をできるだけ細かくする。なお、クズ粉は馬鈴薯澱粉などの他の澱粉を加えて使用してもこの発明の趣旨に反しないものとする。
【実施例】
【００２０】
この発明のクルミ和え衣及びクルミ豆腐を一例ずつ以下に説明する。
【００２１】
いずれの場合も、種子としてのクルミ１から殻を剥いて中から種実３を取り出し、その種実３を天日干しで乾燥させてからすり鉢で磨って粉状になし、こうしてまず粉体５を作った。
【００２２】
（クルミ和えとしての一実施例）
粉体５に下記のように調味料を加えてさらにすり鉢で磨って練り上げることによりねり状のクルミ和え衣Ｐａを作った。図２は容器７にそれを詰めてある状態を示した。
【００２３】
粉体                                      １０重量％
味噌                                        ３重量％
醤油                                        １重量％
みりん                                      ２重量％
砂糖                                        少々
【００２４】
これを茹でた里芋にまぶして和えものとしてこれを食したところ、香ばしさとともに口当たりが良く美味しく食することができた。
【００２５】
（クルミ豆腐としての一実施例）
粉体５に下記のようにクズ粉を水とともに混ぜ合わせてさらに磨り潰し、すりこ木でクズ粉の粒子が見えなくなるまで細かくし、それを布で濾してから鍋に入れて火にかけ、絶えず木杓子で混ぜながら焦げつかないように中火で３０分ほどで分量が半分くらいになったときに、容器８に入れて布巾をかけて冷蔵庫に入れて冷ました。容器８は成形容器と包装容器を兼ねることとした。
【００２６】
粉体                                      １０重量％
クズ粉                                    ２０重量％
水                                        ３５重量％
【００２７】
このクルミ豆腐Ｐｂを食したところ、柔らかく口当たりが良好であり、風味豊かであり、しかも、食した後に元気がでたように感じられた。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】この発明によるクルミ和え衣及びクルミ豆腐の作り方を示すため、クルミと、種実と、粉体とを矢印で順次示す斜視図である。
【図２】同粉体で作ったクルミ和え衣を示す斜視図である。
【図３】同粉体及びクズ粉で作ったクルミ豆腐を示す斜視図である。
【符号の説明】
【００２９】
Ｐａ  クルミ和え衣
Ｐｂ  クルミ豆腐
１  クルミ
３  クルミの種実
５  粉体
【図１】
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【図２】
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【図３】
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