(57)【要約】【課題】  どのような大麦品種を使用しても充分な真性最終発酵度を有する麦汁を得るための醸造原料用加工大麦を提供する。【解決手段】  水に懸濁させた粉砕大麦を加熱処理して糊状の粉砕大麦に加工する工程を備える、醸造原料用加工大麦の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に懸濁させた粉砕大麦を加熱処理して糊状の粉砕大麦に加工する工程を備える、醸造原料用加工大麦の製造方法。
【請求項２】
前記加熱処理の条件が９０℃〜１２５℃である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法により得られる醸造原料用加工大麦。
【請求項４】
請求項３に記載の加工大麦と麦芽とを混合して形成されるマイシェを糖化させて糖化液を得る糖化工程と、
前記糖化液をろ過して麦汁を得るろ過工程と、
を備える麦汁の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の麦汁の製造方法により得られる麦汁にホップを添加して煮沸させる煮沸工程と、
前記煮沸工程後の麦汁を冷却する冷却工程と、
前記冷却工程後の麦汁に酵母を添加し、該麦汁を発酵させて発酵液を得る発酵工程と、
前記発酵液を熟成させる熟成工程と、
熟成させた前記発酵液をろ過して麦芽アルコール飲料を得るろ過工程と、
を備える麦芽アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
麦芽アルコール飲料の真性発酵度を向上させる方法であって、麦芽アルコール飲料の原料として糊状の粉砕大麦を用いる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醸造原料用加工大麦の製造方法、醸造原料用加工大麦、麦汁の製造方法、麦芽アルコール飲料の製造方法及び麦芽アルコール飲料の真性発酵度を向上させる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等の麦芽アルコール飲料の原料の一つとして、大麦を麦芽にすることなく、単に粉砕加工しただけの粉砕大麦が使用されることがある。粉砕大麦の使用は、発泡酒のような麦芽使用比率の低い麦芽アルコール飲料の香味改善に寄与する。
【０００３】
【特許文献１】特開平４−０２７３７９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特定の大麦品種を粉砕大麦として使用した場合、麦芽アルコール飲料の製造の中間工程において得られる麦汁の真性最終発酵度が不充分になることを本発明者らは見出した。真性最終発酵度とは、麦汁に含まれる糖類のうち酵母が資化しやすい糖類の占める割合を示している。したがって、真性最終発酵度の低い麦汁を使用すると、最終製品である麦芽アルコール飲料の歩留まりが低下するという問題が生じることになる。他方、粉砕大麦の使用比率を下げて真性最終発酵度の高い麦汁を使用すると、麦芽アルコール飲料の香味が改善されないという問題が生じることになる。
【０００５】
したがって、本発明の目的は、どのような大麦品種を使用しても充分な真性最終発酵度を有する麦汁を得るための醸造原料用加工大麦を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明は、水に懸濁させた粉砕大麦を加熱処理して糊状の粉砕大麦に加工する工程を備える、醸造原料用加工大麦の製造方法を提供する。本発明は、また、上記製造方法により得られる醸造原料用加工大麦を提供する。本発明は、さらに、本発明の醸造原料用加工大麦の製造方法で得られる加工大麦と麦芽とを混合して形成されるマイシェを糖化させて糖化液を得る糖化工程と、前記糖化液をろ過して麦汁を得るろ過工程と、を備える麦汁の製造方法を提供する。
【０００７】
この製造方法により得られる加工大麦を使用して麦汁を製造すると、充分な真性最終発酵度を有する麦汁が得られる。本発明の醸造原料用加工大麦を使用することにより麦汁の真性最終発酵度が向上するメカニズムについては必ずしも明確ではないが、加熱処理によって粉砕大麦に含まれるデンプンのα化が促進され、糖化されやすい形に変化したものと、本発明者らは考えている。
【０００８】
また、本発明の醸造原料用加工大麦の製造方法を用いると、加熱処理により大麦に付着している微生物を死滅させることが可能となる。一般的に、大麦には多量の枯草菌を含む微生物が付着している。焙燥や浸麦などの製麦工程を経ていない生の大麦は、熱処理や洗浄等の微生物を死滅又は減少させる処理を受けていない。粉砕大麦は通常これらの処理を受けていないため、従来の方法で粉砕大麦を用いて麦汁を製造した場合には、得られる麦汁に多量の微生物が混入する可能性が高かった。本発明の醸造原料用加工大麦の製造方法によれば、この問題点も解決することができ、微生物の混入していない麦汁を製造することが容易になり、適切な微生物管理を行うことが可能である。
【０００９】
充分な真性最終発酵度を達成するため、また、充分な滅菌を行うためには、本発明の醸造原料用加工大麦の製造方法における加熱処理の条件は、９０℃〜１２５℃であることが好ましい。
【００１０】
本発明は、また、上記の麦汁の製造方法により得られる麦汁にホップを添加して煮沸させる煮沸工程と、前記煮沸工程後の麦汁を冷却する冷却工程と、前記冷却工程後の麦汁に酵母を添加し、該麦汁を発酵させて発酵液を得る発酵工程と、前記発酵液を熟成させる熟成工程と、熟成させた前記発酵液をろ過して麦芽アルコール飲料を得るろ過工程と、を備える麦芽アルコール飲料の製造方法を提供する。
【００１１】
本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法は、真性最終発酵度が充分高い麦汁を使用でき、かつ、粉砕大麦の使用率も充分高くすることができるため、歩留まりよく香味の優れた麦芽アルコール飲料を製造することが可能である。
【００１２】
本発明は、さらに、麦芽アルコール飲料の真性発酵度を向上させる方法であって、麦芽アルコール飲料の原料として糊状の粉砕大麦を用いる方法を提供する。既に述べたとおり、糊状の粉砕大麦を使用することにより麦汁の真性最終発酵度が向上するため、その麦汁を用いて製造した麦芽アルコール飲料の真性発酵度も向上する。充分な真性発酵度を達成するため、糊状の粉砕大麦は、粉砕大麦を加熱処理することによって得られるものであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の醸造原料用加工大麦の製造方法によれば、どのような大麦品種であっても大麦に含まれるデンプン等を糖化しやすい形に加工することができる。かかる加工大麦を用いた麦汁の製造方法によれば、充分な真性最終発酵度を有する麦汁が得られる。また、得られた麦汁を用いた麦芽アルコール飲料の製造方法によれば、歩留まりよく香味の優れた麦芽アルコール飲料が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の好適な実施形態について説明する。
【００１５】
（醸造原料用加工大麦及びその製造方法）
まず、醸造原料用加工大麦及びその製造方法について説明する。本発明の醸造原料用加工大麦の製造方法は、水に懸濁させた粉砕大麦を加熱処理して糊状の粉砕大麦に加工する工程を備える。
【００１６】
粉砕大麦は糖化の原料となるデンプン等の多糖を含むが、この工程において、デンプン等の多糖の構造が変化して、加水分解酵素により容易に分解され易くなっているものと考えられる。ここで、粉砕大麦とは、発芽していない大麦種子の粉砕物のことであり、麦芽アルコール飲料の原料としてよく用いられているものを使用することが可能である。
【００１７】
加熱処理は、粉砕大麦を糊状にすることができる処理であれば特に制限されず、例えば、オートクレーブ処理することにより達成される。充分な真性最終発酵度を有する麦汁の原料となる加工大麦を得るためには、加熱処理の条件は、糊化は９０℃以上で起こるため、９０℃〜１２５℃であることが好ましい。また、１００℃〜１２５℃の温度で加熱処理を行うと加熱処理時間（糊化処理時間）を早めることができるため特に好ましい。１００℃以上の温度で加熱するためにはオートクレーブ処理が適しており、２〜３気圧程度の圧力下、１２０℃〜１２５℃の高温状態を維持することができる。処理時間は、粉砕大麦を糊状にすることができればよく、典型的には、１２０℃の場合で１５分程度である。
【００１８】
（麦汁の製造方法）
次に、麦汁の製造方法について説明する。本発明の麦汁の製造方法は、上記本発明の醸造原料用加工大麦の製造方法で得られる加工大麦と麦芽とを混合して形成されるマイシェを糖化させて糖化液を得る糖化工程と、前記糖化液をろ過して麦汁を得るろ過工程と、を備える。この製造方法によれば、得られる麦汁の真性最終発酵度を充分なものとすることができ、また、麦汁への微生物の混入を減少させることができる。
【００１９】
糖化工程は、マイシェを糖化させて糖化液を得る工程である。マイシェは、加熱処理により糊状に加工された粉砕大麦と麦芽とを混合することにより形成される。ここで用いられる麦芽は、大麦に水分と空気とを充分に与えて発芽させ、乾燥して幼芽を取り除いたものであることが好ましい。麦芽は麦汁製造に必要な酵素源であると同時に、糖化の原料として主要なデンプン源となる。また、麦芽を焙燥することにより、麦芽アルコール飲料特有の香味と色素とを付与することができる。例えば、大麦を浸麦度４０〜４５％まで浸麦した後、１０〜２０℃で３〜６日間発芽させ、これを焙燥することによって目的の麦芽を得ることが可能である。
【００２０】
また、粉砕大麦、麦芽以外にも、マイシェ形成に用いられる他の原料、例えば、水、モルトエキス、コーンスターチ、コーングリッツ、米、糖類などを必要に応じて添加・混合してマイシェを形成してもよい。さらに、必要に応じて、α−アミラーゼ、β−グルカナーゼ、プルラナーゼ等の酵素を添加・混合してマイシェを形成してもよい。酵素を添加すると、マイシェを効率良く糖化させることが可能となる。
【００２１】
このようにして形成されたマイシェを所定温度（好ましくは５０〜７５℃）に加温することにより糖化液が得られる。糖化ダイアグラム（温度及び時間）は特に限定されず、通常の麦芽アルコール飲料の製造に用いられるダイアグラムをそのまま適用することが可能である。また、当業者であれば、容易に適切なダイアグラムを設定することが可能である。
【００２２】
ろ過工程は、糖化工程で得られた糖化液をろ過して麦汁を得る工程である。ろ過により、糖化液に溶解されない、麦芽、粉砕大麦、その他の原料の滓を除去できる。
【００２３】
なお、上記加工大麦の製造を含めて糖化液を製造する工程は従来のビール・発泡酒の仕込設備を利用して行うことができる。例えば、一般的な仕込設備は、仕込釜と仕込槽とで構成される。そして、仕込釜において麦芽アルコール飲料の原料として使用する麦芽の一部及び副原料からマイシェを作製し、麦芽アルコール飲料の原料として使用する残りの麦芽から作製されたマイシェが入っている仕込槽に移し、マイシェ同士を混合して糖化を行う。
【００２４】
本発明の場合には、仕込槽において糊状の粉砕大麦をあらかじめ作製しておき、仕込釜において麦芽と副原料からマイシェを作製し、仕込釜で作製したマイシェを仕込槽に移し、混合マイシェを作製し糖化を行うことができる。あるいは、仕込釜において糊状の粉砕大麦をあらかじめ作製しておき、その仕込釜に麦芽アルコール飲料の原料として使用する麦芽の一部及び副原料を加えて、糊状の粉砕大麦と麦芽と副原料とからマイシェを作製する。こうして得られたマイシェを麦芽アルコール飲料の原料として使用する残りの麦芽から作製されたマイシェが入っている仕込槽に移し、混合マイシェを作製して糖化を行ってもよい。
【００２５】
（麦芽アルコール飲料の製造方法）
次に、麦芽アルコール飲料の製造方法について説明する。本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法は、上記の麦汁の製造方法により得られる麦汁にホップを添加して煮沸させる煮沸工程と、前記煮沸工程後の麦汁を冷却する冷却工程と、前記冷却工程後の麦汁に酵母を添加し、該麦汁を発酵させて発酵液を得る発酵工程と、前記発酵液を熟成させる熟成工程と、熟成させた前記発酵液をろ過して麦芽アルコール飲料を得るろ過工程と、を備える。この製造方法によれば、歩留まりよく香味の優れた麦芽アルコール飲料を製造することが可能である。
【００２６】
麦芽アルコール飲料とは、麦芽を原料として得られるアルコール飲料をいい、麦芽の使用比率やアルコール含量は特に限定されない。麦芽アルコール飲料には、例えば、原料中の麦芽使用比率が６６．７％以上であるビールや、６６．７％未満である発泡酒などが含まれる。
【００２７】
煮沸工程は、麦汁にホップを添加し、その混合物を煮沸する工程である。これにより、麦芽アルコール特有の香りと苦味とが付与され、また、麦芽の酵素の働きが止められる。糖化液におけるホップの含有量は好ましくは０．５〜３．０ｇ／Ｌの範囲内であり、また、当該混合物の煮沸時間は好ましくは９０〜１２０分間である。
【００２８】
煮沸工程後の麦汁（熱麦汁）は、所定の温度まで冷却された後、後述する発酵工程に供される。この冷却工程においては、熱麦汁を１５℃以下まで冷却する。
【００２９】
発酵工程では、冷却工程後の麦汁に酵母を添加して、麦汁を発酵させることにより発酵液が得られる。発酵工程で用いられる酵母は、麦汁内の糖分を代謝してアルコールや炭酸ガス等を産生するもの（いわゆるアルコール発酵を行う酒類酵母）であれば特に制限されず、具体的には、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・ウルバム等が挙げられる。また、発酵条件については特に制限されないが、発酵温度は好ましくは１５℃以下、より好ましくは８〜１０℃であり、発酵時間は好ましくは８〜１０日である。
【００３０】
このようにして得られる発酵液を熟成した後、これをろ過することによって、麦芽アルコール飲料が得られる。熟成工程における条件は特に制限されないが、例えば密閉タンク等に貯蔵して貯蔵温度−５〜３℃で３０〜９０日間貯蔵することにより残存エキスの再発酵と熟成とを好適に行うことができる。
【００３１】
また、ろ過条件についても特に制限されないが、ろ過助剤として珪藻土、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、シリカゲル、セルロースパウダー等を用いてろ過を行う。ろ過された麦芽アルコール飲料はタンク詰め、たる詰め、瓶詰め、缶詰め等されて市場に出荷される。
【００３２】
（麦芽アルコール飲料の真性発酵度を向上させる方法）
最後に、麦芽アルコール飲料の真性発酵度を向上させる方法について説明する。本発明の麦芽アルコール飲料の真性発酵度を向上させる方法は、麦芽アルコール飲料の原料として糊状の粉砕大麦を用いることを特徴とする。既に説明したように、糊状の粉砕大麦を使用することにより麦汁の真性最終発酵度が向上するため、その麦汁を用いて製造した麦芽アルコール飲料の真性発酵度も向上する。充分な真性発酵度を達成するため、糊状の粉砕大麦は、粉砕大麦を加熱処理することによって得られるものであることが好ましい。
【実施例】
【００３３】
以下、比較例及び実施例を挙げて本発明について更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３４】
以下の比較例及び実施例において、麦汁の製造及び分析は以下の方法で行った。大麦の粉砕はＥＢＣ（European Brewery Convention）定法であるＤＬＦＵディスクミル（間隙：０．２０ｍｍ、微粉砕）を使用して行った。次に、１５．８ｇの麦芽、５０ｇの粉砕大麦、及び３３０ｍＬの水を混合し、さらに、酵素として０．０５ｇのα−アミラーゼ、０．０１ｇのβ−グルカナーゼ、及び０．０５ｇのプルラナーゼを加えてマイシェを形成させた。このマイシェを、５０℃で３０分間、６０℃で３０分間、６５℃で３０分間、７５℃で３分というダイアグラムに従って糖化させ、得られた糖化液をろ過することにより、麦汁を製造した。
【００３５】
このようにして得られた麦汁は、ＥＢＣ標準法（European Brewery Convention編、Analytica EBC (4th Ed)、１９８７年）に従って分析を行った。
【００３６】
（比較例１）
まず、２種類の大麦（りょうふう及びコープランド）を用いて麦汁を製造し、得られる麦汁の分析値の比較を行った。使用した大麦の品質を表１に示す。
【００３７】
【表１】
2005348677.tif 000002
【００３８】
表１に示したように、両品種の品質に大きな相違は認められなかった。両品種とも整粒２．２ｍｍ以上の大麦粒を選定して麦汁の製造に用いた。りょうふう及びコープランドを用いて得られた麦汁の分析値を、表２に示す。
【００３９】
【表２】
2005348677.tif 000003
【００４０】
表２に示した結果から分かるように、りょうふうを用いて製造した麦汁の真性最終発酵度が７７．８％であるのに対して、コープランドの真性最終発酵度は７５．８％と低い。このように、用いる粉砕大麦の品種によって、麦汁の真性最終発酵度が異なることが分かった。
【００４１】
次に、様々な処理を施したコープランドの粉砕大麦を用いて麦汁を製造することにより、麦汁の真性最終発酵度を改善できるか否かを検討した。
【００４２】
（比較例２）
大麦粒（コープランド）を乾燥機に入れ、（１）８４℃、７時間及び（２）１８５℃、３０分のそれぞれの条件で焙燥処理を施した。焙燥処理後、大麦を粉砕し、前述の方法で麦汁を製造し、麦汁の分析を行った。麦汁の分析値を表３に示す。
【００４３】
【表３】
2005348677.tif 000004
【００４４】
表３に示した結果から分かるように、８４℃及び１８５℃のいずれの焙燥処理も、エキス含量は有意に上昇させた。これは、加熱処理によって、加水分解酵素によるデンプン等の炭水化物の分解が抑制されたことや、水分が有意に減少したことによるものと考えられる。しかしながら、いずれの焙燥処理によっても、未処理の場合と比較して、麦汁の真性最終発酵度が低下した。この結果から、焙燥処理によっては麦汁の真性最終発酵度を上昇させることはできないことが明らかになった。
【００４５】
（比較例３）
大麦粒（コープランド）にマイクロ波を照射する処理を施した。具体的には、大麦粒に５００Ｗのマイクロ波を１分間照射した後、１分間放置するというサイクルを４回繰り返した。この処理により、大麦粒はポップコーン状に膨脹した。マイクロ波照射処理後、大麦を粉砕し、前述の方法で麦汁を製造し、麦汁の分析を行った。麦汁の分析値を表４に示す。
【００４６】
【表４】
2005348677.tif 000005
【００４７】
表４に示した結果から分かるように、マイクロ波照射処理によりエキス含量は有意に上昇したが、真性最終発酵度は低下した。この結果から、マイクロ波照射処理によっては麦汁の真性最終発酵度を上昇させることはできないことが明らかになった。
【００４８】
（実施例１）
５０ｇの粉砕大麦（コープランド）に２５０ｍＬの水を加えて懸濁させ、加熱処理（オートクレーブで２気圧、１２０℃、１５分間処理）を施した。この処理により、粉砕大麦は糊状に膨潤した。粉砕大麦の液温が５０℃まで低下した後、前述の方法で麦汁を製造し、麦汁の分析を行った。なお、高圧水蒸気処理を施した粉砕大麦は、液温５０℃付近では充分な流動性があり、麦汁の製造に影響は及ぼさなかった。麦汁の分析値を表５に示す。
【００４９】
【表５】
2005348677.tif 000006
【００５０】
表５に示した結果から分かるように、加熱処理を行うとエキス含量は変化しなかったが、真性最終発酵度は７９．３％になり、未処理の場合と比べて著しく上昇した。りょうふう、みょうぎ二条及びガードナーの粉砕大麦を用いて従来の方法で麦汁を製造した場合、真性最終発酵度はそれぞれ７７．８、７７．５及び７６．７であり、真性最終発酵度の低い品種であるコープランドの粉砕大麦を用いても、本発明の方法に従って麦汁を製造すると、真性最終発酵度はそのいずれをも上回った。
【００５１】
また、加熱処理により、大麦に付着している微生物を滅菌できるか否かを調べた。加熱処理（オートクレーブで２気圧、１２０℃、１５分）の前後で粉砕大麦に付着している微生物数を塗抹平板培養法により測定した。具体的には、１０ｇの粉砕大麦を１００ｍＬの２５ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．２、０．８５％のＮａＣｌを含む）に懸濁させ、軽く遠心した。上清１．０ｍＬに上記緩衝液を加えて適宜希釈した後、希釈液１．０ｍＬをＳＣＤ（標準寒天）培地及びＨ培地に塗布し、３５℃にて２日間培養した。培養後、形成したコロニーを計測して生菌数とした。このようにして測定した、加熱処理前後の粉砕大麦に付着している微生物数を表６に示す。
【００５２】
【表６】
2005348677.tif 000007
【００５３】
表６に示したように、加熱処理により、粉砕大麦に付着する微生物数を検出限界以下にまで低下させることができた。したがって、本発明の方法に従って麦汁を製造すれば、微生物数の少ない麦汁を得ることが可能である。
【００５４】
以上の結果から、加熱処理を行った粉砕大麦を使用することにより、得られる麦汁の真性最終発酵度を上昇させることが可能であることが明らかとなった。この方法によれば、従来の方法に比べて、粉砕大麦に対する添加酵素の量を少なくすることが可能であり、麦芽アルコール飲料の製造コストを削減することが期待できる。さらに、この方法によれば、従来の方法に比べて、より優れた微生物管理が可能となる。