(57)【要約】【課題】  スプレー乾燥中に乳化物の構造を破壊することなく、再度水中に乾燥品を投入したときに、保護コロイド剤が溶解し、乳化液滴に吸着して、乳化物を分散安定化させることができる乳製品製造用保護コロイド剤を提供する。【解決手段】  乳又は乳製品をスプレー乾燥して粉末化するために用いる保護コロイド剤であって、上記保護コロイド剤がアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロース又はヒドロキシアルキルセルロースであることを特徴とする乳製品製造用保護コロイド剤。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳又は乳製品をスプレー乾燥して粉末化するために用いる保護コロイド剤であって、上記保護コロイド剤がアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロース又はヒドロキシアルキルセルロースであることを特徴とする乳製品製造用保護コロイド剤。
【請求項２】
アルキルセルロースがメチルセルロースであり、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースがヒドロキシプロピルメチルセルロース又はヒドキシエチルメチルセルロースであり、ヒドロキシアルキルセルロースがヒドロキシプロピルセルロースである請求項１記載の保護コロイド剤。
【請求項３】
メチルセルロースが、第１４改正日本薬局方規定のウベローデ型粘度計において、２質量％水溶液の２０℃における粘度が３〜６ｍＰａ・ｓのものであり、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース又はヒドロキシプロピルセルロースが、第１４改正日本薬局方規定のウベローデ型粘度計において、２質量％水溶液の２０℃における粘度が３〜１５ｍＰａ・ｓのものである請求項１又は２項記載の保護コロイド剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳製品製造用保護コロイド剤に関し、更に詳述すると、乳又は乳製品（乳類）を加熱した蒸発室の清浄空気中に霧状に噴出して乾燥・粉末化する際に、乳化物を安定化させ、乾燥凝集を抑制することができ、得られる粉末を再度水中に安定して乳化分散させることができる保護コロイド剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳等の乳類を乾燥・粉末化した製品としては、乳類をそのままスプレー乾燥することで、水分のみを除いて粉末状とした全脂粉乳や、乳類から脂肪を除いたものをスプレー乾燥して粉末状とした脱脂糖乳（脱脂乳）が知られている。また、１５質量％程度のショ糖を加えた加糖粉乳、育児用に乳糖・ビタミン等を加えた調整粉乳等もあり、これらは主として食品用に使用されている。更に、脱脂粉乳等の無糖品類は、化粧品等に使われている。
【０００３】
乳類の代表的な例は牛乳であるが、この牛乳には、水分が８８．６質量％程度、脂肪分が３．３質量％程度、約８０質量％程度がカゼインであるタンパク質が２．９質量％程度、乳糖が主成分である炭水化物が４．５質量％程度、及び無機物が０．４質量％程度含まれている。これら牛乳類は、脂肪成分やタンパク質成分が水中で乳化しているＯ／Ｗ型のエマルジョン（乳化物）である。
【０００４】
これらの乳化物は、冷蔵せずに放置しておくと、いわゆる脂肪類やタンパク類を栄養源とする菌類が水中に繁殖し、ついには食用，化粧用には適用できない状態になる。そのため、菌類が繁殖しないように乳化物から水分を除く方法がとられている。
【０００５】
ところが、これらＯ／Ｗエマルジョンは、乾燥中に構造が壊れやすく、スプレー乾燥の際に、難消化性デキストリン等の保護コロイド成分を添加することが提案されている（特許文献１：特開平９−２５２７２３号公報）。しかし、これらデキストリンや澱粉類は、保護コロイド能が低く、乾燥中に乳化構造が壊れ、乾燥後に再度乾燥物が安定して乳化分散しにくくなるという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特開平９−２５２７２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記問題に鑑みなされたものであり、スプレー乾燥中に乳化物の構造を破壊することなく、再度水中に乾燥品を投入したときに、保護コロイド剤が溶解し、乳化液滴に吸着して、乳化物を分散安定化させることができる乳製品製造用保護コロイド剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成するため鋭意検討した結果、保護コロイド剤として、アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロース、又はヒドロキシアルキルセルロースを乳又は乳製品（乳類）に添加してスプレー乾燥することにより、乾燥中に乳化物の構造を破壊することなく乳類を粉末化できることを見出した。また、上記保護コロイド剤を用いてスプレー乾燥することにより、高濃度な乳化物を核として、その周囲が保護コロイド剤によって皮膜状に被覆された構造を有する粒径１０〜７０μｍの粉末又は粒状品が得られ、これを再度水中に投入すると、保護コロイド剤が溶解し、乳化液滴に吸着して、乳化物を分散安定化させることができ、スプレー乾燥前と同様の乳化物が得られることを見出し、本発明をなすに至った。
【０００９】
従って、本発明は、以下の乳製品製造用保護コロイド剤を提供する。
（１）乳又は乳製品をスプレー乾燥して粉末化するために用いる保護コロイド剤であって、上記保護コロイド剤がアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロース又はヒドロキシアルキルセルロースであることを特徴とする乳製品製造用保護コロイド剤。
（２）アルキルセルロースがメチルセルロースであり、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースがヒドロキシプロピルメチルセルロース又はヒドキシエチルメチルセルロースであり、ヒドロキシアルキルセルロースがヒドロキシプロピルセルロースである（１）記載の保護コロイド剤。
（３）メチルセルロースが、第１４改正日本薬局方規定のウベローデ型粘度計において、２質量％水溶液の２０℃における粘度が３〜６ｍＰａ・ｓのものであり、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース又はヒドロキシプロピルセルロースが、第１４改正日本薬局方規定のウベローデ型粘度計において、２質量％水溶液の２０℃における粘度が３〜１５ｍＰａ・ｓのものである（１）又は（２）記載の保護コロイド剤。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の乳製品製造用保護コロイド剤を用いることで、安定なＯ／Ｗエマルジョン構造を保ったまま、乳類をスプレードライにより乾燥・粉末化させることができ、再度乳化可能な乾燥物を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明で用いられる乳又は乳製品（乳類）は、乳製品に関連する法令（１）厚生省乳等省令に規定されるもの全てを包含する。具体的に、乳とは、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳（部分脱脂乳）、無脂肪牛乳（脱脂乳）及び加工乳をいい、乳製品とは、クリーム、バター、バターオイル、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ）、濃縮ホエイ、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料及び乳飲料をいう。
【００１２】
これらの乳類は、液体状であれば、そのままスプレー乾燥に用いることができ、固体状の場合は、スプレー乾燥に適した濃度となるよう０．１〜２０質量％程度の濃度で水中に乳化・懸濁させた溶液として用いることが好ましい。
【００１３】
本発明においては、保護コロイド剤として、アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロース、又はヒドロキシアルキルセルロースが用いられる。具体的には、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドキシエチルメチルセルロース、又はヒドロキシプロピルセルロースが好適に使用される。これらは、セルロースにエーテル置換を施して水溶性としたものであり、メチルセルロースにあってはメトキシル置換度が１９〜３２質量％であるもの、ヒドロキシプロピルメチルセルロースにあってはメトキシル置換度１９〜３９質量％、ヒドロキシプロポキシル置換度４〜１２質量％であるもの、ヒドロキシエチルメチルセルロースにあってはメトキシル置換度１９〜３２質量％、ヒドロキシエトキシル置換度４〜１２質量％であるもの、ヒドロキシプロピルセルロースにあってはヒドロキシプロポキシル置換度４０〜７０質量％であるものが好ましい。
【００１４】
なお、これらの置換度は、Ｊ．Ｇ．Ｇｏｂｌｅｒ，Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ  ａｎｄ  Ｇ．Ｈ．Ｂｅａｂｅｒ，Ｔａｌａｎｔａ，９４７４（１９６２）に記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて測定することができる。
【００１５】
また、本発明に用いるセルロースエーテルの製造方法としては、特に限定されないが、例えば特開平３−１４６５０１号公報に記載されているような、分子量の高い綿から得られるリンター材料を用いて製造することができる。
【００１６】
これらのセルロースエーテルの重量平均分子量としては、特に限定されないが、ＧＰＣ−ＭＡＬＬＳ法により測定した値が１０，０００〜１００，０００程度であることが好ましく、より好ましくは２０，０００〜８０，０００程度である。また、水溶液の粘度として測定される値が、第１４改正日本薬局方規定のウベローデ粘度計で測定される２質量％水溶液の２０℃での粘度として、メチルセルロースにあっては３〜６ｍＰａ・ｓ、特に３．５〜５．５ｍＰａ・ｓ、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、及びヒドロキシプロピルセルロースにあっては、３〜１５ｍＰａ・ｓ、特に３．５〜１４．５ｍＰａ・ｓであることが望ましい。上記粘度範囲より低いと充分な保護コロイド性が得られない場合があり、これより粘度が高いとスプレー乾燥する際の溶液粘度が高くなり、スプレー噴霧しにくくなる場合がある。
【００１７】
保護コロイド剤を乳類へ添加する方法は、特に制限されないが、保護コロイド剤の粉末を加熱した乳類に直接添加してもよく、或いは保護コロイド剤を０．１〜２０質量％程度の水溶液とし、これを乳類溶液に添加して撹拌・混合するようにしてもよい。上記保護コロイド剤の乳類への添加量としては、スプレー乾燥する乳類溶液に対して固形分として０．２〜２質量％程度が好ましく、より好ましくは０．３〜１．５質量％である。添加量がこれよリ少ないと保護コロイド性が悪くなる場合があり、多すぎるとスプレー乾燥時の乳類溶液の粘度が高くなりすぎて、スプレー乾燥し難くなる場合がある。
【００１８】
本発明で行うスプレー乾燥の条件としては、噴霧して熱風にて乾燥するものならいずれも使用でき、例えば、１００〜１５０℃に加熱した蒸発室の清浄空気中に乳類と保護コロイド剤との乳化物を噴霧することによって、乾燥・粉末化した乳製品を得ることができる。噴霧の方法についても、加圧ノズルからの方法でもピンデスクでの噴霧でも差し支えない。
【００１９】
このように、本発明の保護コロイド剤を用いてスプレー乾燥することにより、乳類を核として、その周囲に保護コロイド剤の皮膜状の殻が形成された、平均粒径１０〜７０μｍ、特に２０〜６０μｍの粉末又は粉状品を得ることができる。この粉末又は粉状品は、再び水中へ投入すると、保護コロイド剤が溶解して、スプレードライ前と同様の乳化物を得ることができるものである。なお、平均粒径の測定は、コールター社製コールターカウンターや遠心沈降法により行うことができる。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例及び比較例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
【００２１】
［実施例１］
脂肪分４７質量％の生クリーム５５７ｇに、メトキシル置換度３０質量％で、２質量％２０℃の第１４改正日本薬局方のウベローデ粘度計で測定された粘度が４ｍＰａ・ｓのメチルセルロース（信越化学工業（株）製）の１質量％水溶液４００ｇを加え、ホモミキサーにて２，０００ｒｐｍで１０分間攪拌し、乳化させた後、日本ビュッフェ社製のスプレー乾燥装置にて排気温度１００℃でスプレー乾燥を行った。
得られた粉末を再度水中に分散させたところ、良好な乳化物が得られた。この粉末を１００倍の顕微鏡で観察したところ、３０μｍの球形であり、薄い壁を有するカプセル状になっていることがわかった。
【００２２】
［実施例２］
脂肪分３．３質量％の牛乳５５７ｇに、メトキシル置換度３９質量％、ヒドロキシプロポキシル置換度１０質量％で、２質量％２０℃の第１４改正日本薬局方のウベローデ粘度計で測定された粘度が６ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース（信越化学工業（株）製）の０．８質量％水溶液４００ｇを加え、ホモミキサーにて２，０００ｒｐｍで１０分間攪拌し、乳化させた後、日本ビュッフェ社製のスプレー乾燥装置にて排気温度１０５℃でスプレー乾燥を行った。
得られた粉末を再度水中に分散させたところ、良好な乳化物が得られた。この粉末を光学顕微鏡で観察したところ、２０μｍの球形であり、薄い壁を有するカプセル状になっていることがわかった。
【００２３】
［実施例３］
脂肪分３．３質量％の牛乳５５７ｇにメトキシル置換度２５質量％、ヒドロキシエトキシル置換度１０質量％で、２質量％２０℃の第１４改正日本薬局方のウベローデ粘度計で測定された粘度が１４ｍＰａ・ｓのヒドロキシエチルメチルセルロース（信越化学工業（株）製）の１質量％水溶液４００ｇを加え、ホモミキサーにて２，０００ｒｐｍで１０分間攪拌し、乳化させた後、日本ビュッフェ社製のスプレー乾燥装置にて排気温度１０５℃にてスプレー乾燥を行った。
得られた粉末を再度水中に分散させたところ、良好な乳化物が得られた。この粉末を１００倍の顕微鏡で観察したところ、７０μｍの球形であり、薄い壁を有するカプセル状になっていることがわかった。
【００２４】
［実施例４］
脂肪分３．３質量％の牛乳５５７ｇにヒドロキシプロポキシル置換度６２質量％で、２質量％２０℃の第１４改正日本薬局方のウベローデ粘度計で測定された粘度が１４ｍＰａ・ｓのヒドロキプロピルセルロース（日本曹達（株）製）２質量％水溶液４００ｇを加え、ホモミキサーにて２，０００ｒｐｍで１０分間攪拌し、乳化させた後、日本ビュッフェ社製のスプレー乾燥装置にて排気温度１０５℃にてスプレー乾燥を行った。
得られた粉末を再度水中に分散させたところ、良好な乳化物が得られた。この粉末を１００倍の顕微鏡で観察したところ、７０μｍの球形であり、薄い壁を有するカプセル状になっていることがわかった。
【００２５】
［比較例１］
脂肪分３．３質量％の牛乳５５７ｇに水４００ｇを加え、ホモミキサーにて２，０００ｒｐｍで１０分間攪拌し、乳化させた後、日本ビュッフェ社製のスプレー乾燥装置にて排気温度１０５℃にてスプレー乾燥を行った。
得られた粉末を再度水中に分散させたところ、乳化物は充分な分散を示さなかった。