(57)【要約】【課題】風味、香りともに優れたそば茶を得ることができるそば茶の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】アミノ酸単体および混合物、若しくはアミノ酸系天然調味料の、懸濁液あるいは水溶液に脱穀そば種子の全粒を浸漬させることにより該懸濁または水溶液を浸透せしめ、蒸煮によりアルファ化した後、種子全粒を乾燥させ、これを焙煎、粉砕することを特徴とするそば茶の製造方法。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸単体および混合物、若しくはアミノ酸系天然調味料の、懸濁液あるいは水溶液に脱穀そば種子の全粒を浸漬させることにより該懸濁または水溶液を浸透せしめ、蒸煮によりアルファ化した後、種子全粒を乾燥させ、これを焙煎、粉砕することを特徴とするそば茶の製造方法。
【請求項２】
アミノ酸類として、中性アミノ酸であるＬ−ロイシン、ＤＬ−α−アラニン、Ｌ−バリン、中性含硫アミノ酸であるＬ−システイン、塩基性アミノ酸であるＬ−アルギニン、Ｌ−リジンのグループから選ばれてなる請求項１に記載のそば茶の製造方法。
【請求項３】
アミノ酸系天然調味料として、植物性蛋白の加水分解物であるＨＶＰ、動物性蛋白の加水分解物であるＨＡＰ、酵母菌体の自己消化物である酵母エキスのグループから選ばれてなる請求項１に記載のそば茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、そばの脱穀種子を原料とし、風味的に好ましい製品に仕上げたそば茶の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年の健康志向の高まりに伴い、カフェインを始めとする刺激成分を含まない、穀物を原料とした茶飲料が多く市販されている。中でも、各種ビタミン類やアミノ酸類をバランス良くかつ豊富に含み、他の穀物には含まれない、ルチンと呼ばれる血圧上昇抑制効果を有する特殊成分を含有するそばの種子を原料として用いた茶飲料の提案がなされているが、これらは、脱穀したそば種子をそのまま、若しくは一度アルファ化処理を施したものを焙煎することを基本としている。
【０００３】
通常、糖類などの炭水化物を強く加熱すると、アルコール類、カルボニル化合物、フラン類、アルデヒド類、フェノール類、等の非常に多種類の香気成分を生成することが知られており、そばの種子を原料とした茶の香ばしさは、主としてこれら糖類の加熱分解・生成物に由来するものと考えられる。
【０００４】
他方、アミノ酸やタンパク質を加熱した場合、カルボニル化合物、アミン類、および硫化水素を主体とする含硫化合物なとが香気成分として生成する。また、アミノ酸、タンパク質とともに炭水化物が共存すると、炭水化物が一種の酸化剤として働き、加熱の際に好ましい香りができやすく、糖とアミノ酸から非常に香ばしい香りのピラジン類が生成される。炒りゴマ、麦茶、コーヒー等の、俗に香ばしいと言われるような食品には、全て数種のピラジン類が含まれていることも確認されている。
【０００５】
以上のことから、穀粒に麹菌を繁殖せしめたり、プロテアーゼを始めとする各種酵素を添加し、酵素反応を進めたりすることにより、穀粒内在タンパクのペプチド化、アミノ酸化および澱粉の低分子化を図り、これらを焙煎することにより、風味の増強された穀物茶を製造する技術が提唱されている（例えば、特開昭６３−１１２９６９号公報：特許文献１参照、特開平５−８１２３１号公報：特許文献２参照等）が、これらの技術は、麹菌の繁殖や酵素反応を生起させるため、加工にあたり、多くの時間や労力を要する。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６３−１１２９６９号公報
【特許文献２】特開平５−８１２３１号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、上記実情を踏まえ、そば茶の風味増強について鋭意研究してきたところ、脱穀そば種子に適量のアミノ酸およびアミノ酸系天然調味料を浸透添加し、アルファ化、乾操したものを焙煎すると、焙煎後の香ばしさを増強することに繋がることを見いだした。すなわち本発明は、風味、香りともに優れたそば茶を得ることができるそば茶の製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
この発明に係るそば茶の製造方法の要旨は、以下の通りである。すなわち、アミノ酸単体および混合物、若しくはアミノ酸系天然調味料の、懸濁液あるいは水溶液に脱穀そば種子の全粒を浸漬させることにより該懸濁または水溶液を浸透せしめ、蒸煮によりアルファ化した後、種子全粒を乾燥させ、これを焙煎、粉砕することを特徴とする。
以下に本発明について詳細に説明する。
【０００９】
本発明には、一般に栽培されているそばは全て使用できる。本発明では、このそば原料の外皮を除去（デハリング）し、精選に供したものを脱穀そば種子とし、原料として使用する。アミノ酸類としては、中性アミノ酸であるＬ−ロイシン、ＤＬ−α−アラニン、Ｌ−バリン、中性含硫アミノ酸であるＬ−システイン、塩基性アミノ酸であるＬ−アルギニン、Ｌ−リジン等が好適に使用できる。またアミノ酸系天然調味料としては、植物性蛋白の加水分解物であるＨＶＰ、動物性蛋白の加水分解物であるＨＡＰ、酵母菌体の自己消化物である酵母エキス等が好適に使用できる。
【００１０】
アミノ酸類およびアミノ酸系天然調味料を脱穀そば種子に添加する場合は、上記アミノ酸類、アミノ酸系天然調味料を１種または２種以上、適宜選択して用いる。アミノ酸類およびアミノ酸系天然調味料を脱穀そば種子に添加する方法は、水に懸濁または溶解して、この懸濁液または水溶液中に、原料脱穀そば種子を所定時間浸漬することによって浸透せしめる。アミノ酸類およびアミノ酸系天然調味料の使用量は、脱穀そば種子１００重量部に対して、０．０５〜１．０％程度において製品の風味が顕著に改善された。なお、上記懸濁液または水溶液のアミノ酸類およびアミノ酸系天然調味料の濃度は、０．１〜３．０％（ｗ／ｖ）程度が適当である。該溶液の濃度が０．１％を下回ると、風味改善効果が充分ではなく、３．０％を超えると、焙煎後、偏在的に焦げ臭が発生する恐れがある。
【００１１】
上記懸濁液または水溶液を浸透せしめた脱穀そば種子は、直ちに蒸煮し、穀粒内部まで十分にアルファ化する。この際、穀粒のアルファ化を行わず、上記溶液に浸漬した脱穀そば種子をそのまま乾燥させた場合、製品の風味改善はほとんど生起せず、また、穀粒のアルファ化が不十分である場合は、製品の風味改善は不十分なものとなる。次に、このアルファ化した脱穀そば種子を温風式の乾燥機などを用いて乾燥し、乾燥品の焙煎を行う。焙煎方法は特に限定されるものではないが、熱風炉や砂浴式等、通常の穀物茶の焙煎方法により実施すれば良い。これにより、香ばしさの増強された芳醇な風味のそば茶を得ることができる。なお、得られたそば茶は、従来のそば茶と同様に、そのまま、若しくは粉砕後、急須等に適当量入れ、お湯を注ぐだけで簡便に抽出することができる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、この発明に係るそば茶の製造方法の実施の形態を、実施例に基づいて詳細に説明する。
【００１３】
【実施例１】
中国産そば種子（玄そば）を原料とし、このそば原料の外皮を除去（デハリング）し、精選に供したもの４００ｇを、市販酵母エキスの０．５％（ｗ／ｖ）水溶液に所定時間（１時間程度）浸漬して、穀粒の中心部まで水溶液を浸透させた。次に業務用の蒸し器にて蒸煮し、穀粒を完全にアルファ化し、このアルファ化した原料を５０℃に保持した温風乾燥機にて乾燥させた。さらに、乾燥物を半熱風式焙煎炉にて、焙煎雰囲気温度３９０〜４００℃、最終品温２３７℃になるように焙煎してそば茶を得た。得られたそば茶を卓上穀物粉砕機にて粉砕し、１２ｇをパック紙に充填した後、急須に入れ、４００ｍｌの熱湯を注いで抽出を行った。抽出液はパネラー１２人による官能評価に供した。一方、対照として、市販酵母エキス水溶液の代わりに、水道水を用いて浸漬を行い、上述の方法と同様にして調製したそば茶を使用した。結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
表１から明らかなように、本発明により得られたそば茶は、特に、香ばしさ、味が増強されたものである。
【００１６】
【実施例２】
中国産そば種子１００ｇを、０．３３％（ｗ／ｖ）Ｌ−ロイシン、ＤＬ−α−アラニンおよびＬ−アルギニン水溶液に所定時間浸漬して、穀粒の中心部まで水溶液を浸透させた。次いで、家庭用炊飯器にてアルファ化処理を行い、６０℃に保った温風乾燥機内にて５時間乾燥させた。乾燥品を直火回転式焙煎機にて、穀粒表面がきつね色になるまで（目視による確認）焙煎を行い、得られた焙煎品を卓上穀物粉砕機にて粉砕し、１２ｇをパック紙に充填した後、急須に入れ、４００ｍｌの熱湯を注いで抽出を行った。抽出液については、試飲評価を行った。なお、対照として、アミノ酸水溶液の代わりに、水道水を用いて浸漬を行い、上述の方法と同様にして調製したそば茶を使用した。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
【発明の効果】
本発明により、従来のそば茶よりも香ばしさが強く、かつ風味の改善されたそば茶を提供することが可能となった。