(57)【要約】【課題】油ちょう後の揚げ物を長期間冷凍しても、クリスピー感があり、衣の曳きが少なく、口溶けの良好な揚げ物の製造を可能にするバッターを得ること【解決手段】オクテニルコハク酸澱粉１〜５質量部、α−化架橋澱粉１〜２３質量部、バッター用粉０〜２１質量部を水７５〜９０部に分散した分散液１００部に対して、油脂を５〜２５質量部添加してなるものを揚げ物用バッターとして使用すること【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
オクテニルコハク酸澱粉１〜５質量部、α−化架橋澱粉１〜２３質量部、バッター用粉０〜２１質量部を水７５〜９０部に分散した分散液１００部に対して、油脂を５〜２５質量部添加してなることを特徴とする揚げ物用バッター。
【請求項２】
オクテニルコハク酸澱粉が、２０質量％水溶液で５０℃における粘度が１５〜２０００ｍＰａ．ｓである請求項１に記載の揚げ物用バッター。
【請求項３】
α―化架橋澱粉が冷水膨潤度３〜２０である請求項１に記載の揚げ物用バッター。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は揚げ物用のバッターに関し、更に詳しくは油ちょう後の揚げ物を長期に冷凍保存しても食感の低下の少ない揚げ物の製造を可能にするバッターに関する。
【０００２】
【従来技術】
フライ、カツレツ、コロッケなどの揚げ物は、具材（中種）の表面をパン粉などの乾燥した粉で層にしてから揚げて製造される食品である。
家庭においては、これらの揚げ物は小麦粉などをまぶし、卵をといた液にひたしてから、パン粉を押し付けるようにまぶして油ちょうする方法で作られているが、大量生産にはむかないことから、産業的には、具材（中種）をバッターに浸漬し、パン粉などをまぶしてから油ちょうする方法で製造される。
【０００３】
近年冷凍食品が普及するようになり、揚げ物についても冷凍で流通するケースが増えているが、冷凍が長期になると揚げ物の食感が低下する。即ちクリスピー感が喪失する、衣の曳きが強くなる、口溶けが悪くなるという問題がみられた。
【０００４】
上記のごとき揚げ物はバッターとして、主として小麦粉が使用されるので、小麦粉を主成分とするバッターによる揚げ物の品質改善が試みられている。
例えば、小麦粉にアラビヤガム、タマリンド種子抽出物、アーモントガム、ファーセルラン、キサンタンガム、カラヤガム、トラガントガム、カラギーナンなどの増粘剤を添加するバッター（特開昭５３−５９０５３号）、小麦粉にワキシー澱粉を酵素分解した分子量１０万〜２００万の澱粉分解物を添加するバッター（特開昭５７−１７０１５９号）、炭素数１４以下の脂肪酸とエステル結合させたショ糖脂肪酸エステルを添加したバッター（特開昭５８−１０７１４８号）を用いる揚げ物が開示されている。
【０００５】
しかし、特開昭５３−５９０５３号ではバッターの粘性を改善するがことが開示されているが冷凍した揚げ物についての記載がない。特開昭５７−１７０１５９号や特開昭５８−１０７１４８号では、揚げ物を冷凍することも可能と記載されているが、冷凍による食感の劣化を再度の油ちょうで回復させることが必要であり、わざわざ油ちょうしては煩雑で、家事などを軽減するものでもなくメリットの少ないものであった。
【０００６】
これに対して、α―化米粉とロースト小麦粉からなるバッター用粉（特開平０４−１１８５５号）を水に分散するバッターを用いる方法、小麦粉及び／又は澱粉類を主成分とし、アルカリ土類金属結合蛋白を含む衣材をバッターとする冷凍フライ食品（特開平８−２６６２３９号）、化工澱粉、デキストリンおよび植物性たん白を必須成分として含有するフライ用食品衣材と食用油脂および水から構成されるバッターを用いる方法（特開平９−２０６０１６号）、主成分が未α化澱粉及びα化澱粉よりなり、これに気泡性タイプの植物性蛋白と水を混合したバッターを用いる方法（特開平９−２３８６５６号）、−２０℃以下の低融点の低沸点油脂および穀粉または澱粉を主成分して含有するバッターを用いる方法（特開平１１−１０３８０７号）、小麦粉、澱粉、水を主成分とするバッターにおいて、ＨＬＢが１０以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するバッターを用いる方法（特開２００２−２０７号）、８０〜１１５℃で処理した小麦粉及び１１５〜１４０℃で処理した小麦粉を含有させたフライ用衣材に水を混合して得られるバッターを用いる方法（特開２００２−６５１９５号）、α化澱粉およびゼラチンとグアーガムおよび／またはキサンタンガムとを含有するバッターミックスに水を混合して得られるバッターを用いる方法（特開平２００２−１４２７０１号）などが開示されている。これらの方法によって得られた揚げ物は、冷凍などでも食感を長期に維持できるとしているが、必ずしも充分なものとはいえるものでなかった。
【０００７】
また、食品基材の外側にバッター層、第１ブレッダー層、エマルジョン層、そして第２ブレッダー層を順次形成させる方法（特開平２−１６９３７号）、具材（中種）をα―化澱粉と植物性蛋白質からなるバッターに浸漬し、液状油脂を含む一次パン粉をまぶし、同じバッターに浸漬し、更に液状油脂を含まない２次パン粉をまぶすという方法（特開平６−３３９３４５号）にみられるように、多層構造にして具材（中種）から衣への水分移行を遅くし、衣の軟化を押さえて食感を改善しようとする試みもある。しかし、工程が煩雑になる割には充分な効果が得られるものでなかった。
【０００８】
本出願人も、１０質量％水溶液の粘度が３００ｃｐｓ以下である可溶性澱粉５〜３０重量％及び絶乾物６重量％で測定したブラベンダーアミログラフによる最高粘度が９４℃における粘度より１００ＢＵ以上高い高粘性澱粉５〜３０重量％含有する揚げ物用衣材（特開平８−１５４６１０号）をバッターにして用いることにより、カラっとした食感をもたせる技術を開発し、また膨潤度が４〜１５で、且つ、溶解度が１０重量％以下の揚げ物用衣材（特開平９−２１５４７８号）をバッターとして使用して、衣をソフトで口当りがよくてサクサクとした食感を有し、それがかなり長時間維持し、冷凍保存についても食感の低下を相当押さえることができる技術の開発を行ったが若干の不都合が見出された。
【０００９】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、油ちょう後の揚げ物を長期間冷凍しても、クリスピー感があり、衣の曳きが少なく、口溶けの良好な揚げ物の製造を可能にするバッターを得ることにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、オクテニルコハク酸澱粉、α−化架橋澱粉、バッター用粉、水、油脂を特定の割合で含有せしめてバッターにすることによって、上記の課題が解決されることを見出して本発明を完成させた。
【００１１】
即ち本発明はオクテニルコハク酸澱粉１〜５質量部、α−化架橋澱粉１〜２３質量部、バッター用粉０〜２１部を水７５〜９０部に分散した分散液１００部に対して油脂を５〜２５質量部添加してなることを特徴とする揚げ物用バッターである。
【００１２】
本発明でいう揚げ物とは、具材（中種）をバッターに浸漬し、まぶし粉などをつけて油ちょうする揚げ物を意味する。
具材（中種）としては、エビ、カニ、イカ、貝類、アジ、キス、タイなどの魚介類、鶏肉、豚肉，牛肉などの畜肉類、イモ類、カボチャ、ナス、ピーマン、レンコン、ニンジン、タマネギ、ゴボウなどの野菜類、シイタケなどのキノコ類が利用できる。これらを適度な大きさに裁断する、或いは必要に応じて前処理、例えば魚介類や畜肉類についてはすりつぶし、イモ類については茹でなどの処理後にすりつぶし、必要に応じて野菜類などと組み合わせて小判型、俵型など適当に成形したものなどが利用できる。
またまぶし粉としてはパン粉、クラッカー粉、馬鈴薯澱粉など通常使用されているものが用いられる。
【００１３】
本発明に用いるオクテニルコハク酸澱粉とは、澱粉に無水オクテニルコハク酸を作用して得られるオクテニルコハク酸澱粉を意味し、この内オクテニルコハク酸化の前後を問わないが、何らかの方法で２０質量％水溶液の粘度が５０℃で１５〜２０００ｍＰａ．ｓに調製したオクテニルコハク酸澱粉が揚げ物を冷凍して保存した時の食感の低下を押さえる効果が大きいという点から本発明に於いては特に好ましい。
粘度を調整する方法としては、塩酸、硫酸などによる酸分解、次亜塩素酸ソーダなどの酸化剤による酸化、酵素による分解などが利用できる。
【００１４】
エステル化の程度は米国のＦＤＡ（Ｆｏｏｄ  ａｎｄ  Ｄｒｕｇ  Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）で食品用として規定されているもの、即ち澱粉に対して無水オクテニルコハク酸が３質量％を越えない量を使用してエステル化するものである。またオクテニルコハク酸澱粉の２０質量％水溶液の粘度は、試料４０ｇと水１６０ｇを内容量２００ｃｃのビ−カ−に秤取して、攪拌しながら９０℃まで昇温後冷却し蒸発水分補正後、Ｂ型回転粘度計によって５０℃の粘度を測定したものである。
【００１５】
かかるオクテニルコハク酸を製造する原料としては、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コ−ンスタ−チ、ワキシ−コ−ンスタ−チ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などいずれも用いることができるが、穀物澱粉では衣が硬くなる傾向があるし、ワキシーコーンスターチのようなもち種の澱粉では油ちょう後の時間が経過すると共にもち感が出やすくなるのでタピオカ澱粉と馬鈴薯澱粉がより好ましい。
この際オクテニルコハク酸以外の加工剤で加工された澱粉では、本発明の目的は達成され難い。
【００１６】
本発明に用いるα−化架橋澱粉とは、澱粉をエピクロルヒドリン、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リンなどの架橋剤で処理、或は澱粉をこれらの架橋剤と無水酢酸、酢酸ビニルなどのエステル化剤やプロピレンオキサイドのようなエーテル化剤で処理後、中和、水洗した乳液を適度な濃度に調整後ドラムドライヤーやスプレードライヤーなどを用いて糊化して乾燥する方法、或いは水洗した乳液を脱水し、フラッシュ乾燥などによって水分を調整し、エクストルーダで処理するなどの方法によって製造される冷水膨潤性の澱粉を意味し、この内、揚げ物を冷凍保存した時の食感を保持する効果が強い、或いはバッターの粘性を制御しやすくするという点で、冷水膨潤度３〜２０のα−化架橋澱粉が本発明にはより好ましい。
【００１７】
かかるα−化架橋澱粉を製造するための原料としては、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コ−ンスタ−チ、ワキシ−コ−ンスタ−チ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などいずれの澱粉も用いることができる。尚冷水膨潤度は、乾物換算で試料約１ｇを２５℃の水約１００ｍｌに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、遠心分離（３０００ｒｐｍで１０分間）し、ゲル層と上澄層に分ける。次いでゲル層の重量を測定し、これをＡとする。次に重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して重量を測定し、これをＢとし、Ａ／Ｂの比率で表す。
【００１８】
本発明に使用するバッター用粉とは、従来からバッターに使用されてきた粉末品で、小麦粉、コーンフラワー、米粉などの穀粉、コースターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉類および澱粉類を酸化、架橋、エーテル化、エステル化、油脂加工などを１種又は２種以上の組合せにて処理をした加工澱粉、大豆蛋白、小麦蛋白、乳蛋白などの蛋白などが例示できる。
【００１９】
本発明に使用する油脂は、動植物由来の油脂であれば格別な制限もなく、具体的には大豆油、菜種油、パーム、米油、牛脂、豚脂、バター、マーガリンなどが例示できる。
【００２０】
本発明は、油ちょう後の揚げ物を長期間冷凍保存しても、クリスピー感があり、衣の曳きが少なく、口溶けの良好な揚げ物の製造を可能にするバッターである。
【００２１】
かかるバッターとするために、本発明においては、オクテニルコハク酸澱粉１〜５質量部、α−化架橋澱粉１〜２３質量部、バッター用粉０〜２３部を水７５〜９０部に分散させた分散液１００質量部に対して、油脂５〜２５質量部添加しなることから構成されるバッターとする。
【００２２】
水に分散させるオクテニルコハク酸澱粉の割合が特定の範囲にない、或いはα−化架橋澱粉の割合が少なすぎる、分散液１００質量部に対する油脂の添加量が５質量％未満であったり、２５質量％を越えるなど、上記の条件を逸脱すると揚げ物を冷凍で長期に保存した時の食感の維持が困難になる。
【００２３】
また、分散液中にしめる水の割合を上記範囲内にすることによって、衣の付着性をよくし、フライ特性をよくするが、例えば分散液中の水の割合が９０質量部を越えると、衣のつきが悪くなり、フライ時にこげが発生したり、型崩れなどがおこったりして優れた揚げ物とならない。
【００２４】
尚、分散液中の水の割合は、粉末成分との割合の兼ね合いによって決まるものであるが、粉末成分の中でも特にα−化架橋澱粉の膨潤度の違いからくる影響が大きく、α−化澱粉の膨潤度が高い場合には水の割合を多めにすること、膨潤度が低い場合には少なめにすることによって、バッターを適正な粘性に調節することができる。
【００２５】
本発明のバッターを調製する際、最初にオクテニルコハク酸澱粉、α−化架橋澱粉、バッター用粉を水に分散させることを必要とし、α−化架橋澱粉が均一に分散できればその順序を問わない。しかしオクテニルコハク酸澱粉やバッター用粉と予め混合してから水に投入すれば、α−化架橋澱粉、特に膨潤度の高いα−化架橋澱粉で水への分散がより容易になる。
【００２６】
また、油脂の添加と同時、或いはその前後に食品用乳化剤を添加して油脂を乳化させることを必要とする。食品用乳化剤として、例えばモノグリセリド、モノングリセリド誘導体、ポリグセリンエステル、ショ糖エステル、ＰＧエステルなどが利用できる。さらに、大豆蛋白や卵などのように乳化作用のある蛋白などを上記の食品用乳化剤の代わりに用いることもできる。
【００２７】
本発明における揚げ物の製造は、上記のバッターに必要なら食塩などの調味料を添加し、野菜、肉類、魚介類、野菜、イモ類などをベースとし、裁断、加熱、成形などの前処理をした具材（中種）を浸漬して、バッターを付着させた具材（中種）にパン粉、クラッカー粉、馬鈴薯などのまぶし粉をまぶし、予め１６０〜２００℃に調整しておいた油脂でフライする。フライする時間は具材（中種）の種類によって適宜変更する。
【００２８】
油ちょうの終了した揚げ物を常温まで冷却後、冷凍して保存する。冷凍１〜２月後に、適当な手段、例えば電子レンジなどで解凍して食するとクリスピー感があり、衣の曳きが少なく、口溶けの良好な揚げ物となる。
【００２９】
勿論、上記の揚げ物は揚げたて直後、そのまま室温で１０時間程度まで放置しても  或いは冷蔵でも数日間程度ならクリスピー感が残り、衣の曳きが少なく、口溶けの良好な揚げ物となる。
【００３０】
【実施例】
以下に参考例、実施例をあげて本発明を更に詳細に説明する。尚、参考例、実施例で部及び％とあるのはそれぞれ質量部及び質量％を表す。
【００３１】
【参考例１】
攪拌下に４％硫酸水溶液１３０部にタピオカ澱粉１００部を投入し、温度を４５℃まで昇温して反応させた。反応液の温度が４５℃に達してから、１時間経過後と２時間経過後に反応液の１部を取り出し、５％苛性ソ−ダ水溶液でｐＨ８．５に中和した。中和した反応生成物を濾過後再度水に懸濁し、ボーメ２０にした。懸濁液の温度を３０℃に調整し、３％苛性ソーダ水溶液を用いて、ｐＨ７．５〜８．８に維持しながら無水オクテニルコハク酸を対澱粉２．５％添加してエステル化した。エステル化終了後、中和、濾過、水洗、乾燥し、４５℃の硫酸水溶液中で１時間と２時間加水分解後オクテニルコハク酸化したオクテニルコハク酸澱粉の試料名をそれぞれＯＣ１、ＯＣ２とした。得られたオクテニルコハク酸澱粉の粘度を測定したところ、ＯＣ１、ＯＣ２はそれぞれ１７５０ｍＰａ・ｓと５６０ｍＰａ・ｓであった。
【００３２】
【参考例２】
３０℃の水１２５部にタピオカ澱粉１００部を分散した澱粉乳液とし、撹拌下で３％苛性ソーダ水溶液を添加し、ｐＨを８〜９に維持しながら、無水オクテニルコハク酸３部を添加し、澱粉乳液のｐＨが変化しなくなるまで反応後５％硫酸溶液で中和し、水洗後脱水した。水に脱水ケーキを分散させボーメ１８の澱粉乳液とし、澱粉乳液のｐＨが６±０．２になっていることを確認した後、「クライスターゼＬ１」（大和化成製のα−アミラーゼ）を澱粉に対して、０．１％添加し、８５℃まで昇温後１０分間保持後、９５℃まで昇温して澱粉を液化した。得られた水溶液を８７℃まで冷却し、「クライスターゼＬ１」を対澱粉０．０５％添加し、８７±１℃で３０分間反応後、１０％塩酸水溶液を投入してｐＨを３．５まで低下して酵素を失活させ、１０％苛性ソーダ水溶液で中和し、活性炭で脱色後、噴霧乾燥した水溶性のオクテニルコハク酸澱粉をＯＣ−３とした。得られたＯＣ−３の粘度を測定したところ、１８ｍＰａ・ｓであった。
【００３３】
【参考例３】
水１３０部に硫酸ナトリウム１０部を溶解し、タピオカ澱粉１００部を分散させ、撹拌下でそれぞれに３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．１〜１１．３に維持しながら、トリメタリン酸ソーダ（ＴＭＰ）を表１の割合で投入し、１０時間反応させた後１０％硫酸で中和し、水洗後３０％濃度のスラリーを調製し、表面温度１５０℃のダブルドラムドライヤーで加熱処理し、乾燥し、４０メッシュの篩を通過させて得られたＣＬα１〜ＣＬα３のα−化架橋澱粉の冷水膨潤度を表１に記載した。
【００３４】
【表１】
2005000081.tif 000002
【００３５】
【実施例１】
２０℃の水８０部にオクテニルコハク酸澱粉として参考例１のＯＣ１とＯＣ２、参考例２のＯＣ３、α−化架橋澱粉として参考例３のＣＬα１、ＣＬα２、ＣＬα３、バッター用粉としてコーンスターチ（ＣＳと表記）を１０℃の水に表１の割合で分散または溶解して１００部とし、これらに大豆油を１０部、ウルトラレックＰ（商品名、ＡＤＭ社製の粉末大豆レシチン）０．１部を添加混合して表２に示すバッターとした。
尚、表２においてオクテニルコハク酸の粘度の単位はｍＰａ・ｓである。
【００３６】
【表２】
2005000081.tif 000003
【００３７】
表２に示したこれらのバッターを用いてコロッケを製造した。
即ち、皮をむき蒸したジャガイモをつぶし、調味料で味付けし、１個当りの重量が３５ｇで小判状に成形加工してコロッケ用の中種とする。これらの中種を上記のバッターに浸漬し、ひきあげ、パン粉をつけ、予め１８０℃に調整しておいたサラダ油中で３分間フライしてコロッケとする。
【００３８】
得られたコロッケを冷凍で保存し、冷凍１ケ月目と２ケ月目に取り出し、電子レンジで再加熱して、下記の基準で評価した食感を表３に記載した。
また、クリスピー感と衣の曳きは、それぞれＣＲＰと曳きと表記した。
【００３９】
＜クリスピー感＞
◎  クリスピー感が強い
○  クリスピー感がある
△  クリスピー感がやや弱い
×  べたついてクリスピー感がない
【００４０】
＜衣の曳き＞
◎  曳きが全くない
○  曳きが殆どない
△  曳きが強い
×  曳きが非常に強い
【００４１】
＜口溶け＞
◎  軽くて口溶けが良い
○  やや軽くて口溶けが良い
△  やや重くて口溶けが悪い
×  重くて口溶けが非常に悪い
【００４２】
【表３】
2005000081.tif 000004
【００４３】
【実施例２】
実施例１のバッターＢ４を使用する揚げ物において、大豆油を表４の割合で添加したバッターを使用した以外同じようにしてコロッケを調整した。得られたコロッケを−１８℃で急速冷凍して保存し、冷凍１ケ月目と冷凍２ケ月後の食感を、実施例と同じように評価した結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
2005000081.tif 000005
【００４５】
【実施例３】
オクテニルコハク酸澱粉としてＯＣ２（粘度５６０ｍＰａ・ｓ）２部、α−化架橋澱粉としてＣＬα２（冷水膨潤度１２．２）２部とバッター用粉としてコーンスターチ１５．５部とアーコンＳ（商品名、ＡＤＭ社製の濃縮大豆蛋白）０．５部を１０℃の水８０部に分散または溶解して１００部とし、これに大豆油１０部を添加混合してバッターとした。
【００４６】
チキンを上記バッターに浸漬後、パン粉をまぶし１８０℃に調整しておいたサラダ油中で３分間フライしてフライドチキンとした。得られたフライドチキンを−１８℃で急速冷凍し、冷凍で２ケ月間保存後電子レンジにて解凍して食したところ、クリスピー感があり、衣の曳きも少なく、口溶けも良好であった。
【００４７】
【実施例４】
豚もも肉を実施例３で使用したバッターに浸漬後、ブレッダー粉（クラッカー粉３０部、小麦粉６５部、食塩５部）をまぶし、１８０℃に調整しておいたサラダ油中で３分間フライしてフライドポークとした。得られたフライドポークは−１８℃で急速冷凍し、冷凍で２ケ月間保存後電子レンジにて解凍して食したところ、クリスピー感があり、衣の曳きも少なく、口溶けも良好であった