(57)【要約】【課題】牛乳を含有する豆腐の製造方法を提供する。【解決手段】水に浸漬した大豆を、水と牛乳とを用いて、磨砕し、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を準備する工程（ステップＳ１、Ｓ２）と、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を加熱する工程（ステップＳ３）と、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を濾過することで、牛乳を含有する豆乳と、おからに分離する工程（ステップＳ４）と、牛乳を含有する豆乳に凝固剤を加える工程（ステップＳ６）とを備える。【選択図】図１
2005058088.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に浸漬した大豆を、水と牛乳とを用いて、磨砕し、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を準備する工程と、
前記大豆成分と、水と、牛乳との混合液を加熱する工程と、
前記大豆成分と、水と、牛乳との混合液を濾過することで、牛乳を含有する豆乳と、おからに分離する工程と、
前記牛乳を含有する豆乳に凝固剤を加える工程とを備える、牛乳を含有する豆腐の製造方法。
【請求項２】
水に浸漬した大豆を、水と牛乳とを用いて、磨砕し、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を準備する工程と、
前記大豆成分と、水と、牛乳との混合液を加熱する工程と、
前記大豆成分と、水と、牛乳との混合液を濾過することで、牛乳を含有する豆乳と、おからに分離する工程と、
前記牛乳を含有する豆乳を冷却する工程と、
前記冷却した牛乳を含有する豆乳に凝固剤を加える工程と、
前記凝固剤が加えられ、冷却した牛乳を含有する豆乳を容器内に充填する工程と、
前記凝固剤が加えられ、冷却した牛乳を含有する豆乳を充填した容器を加熱することで、前記容器内に、牛乳を含有する豆乳を凝固させるとともに、加熱殺菌するようにした、牛乳を含有する豆腐の製造方法。
【請求項３】
牛乳成分を含む豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛乳を含有する豆腐の製造方法及び豆腐に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近時、健康ブームを反映し、豆乳、豆腐等の大豆加工食品が注目されている。
また、牛乳を濃縮凝固させた牛乳豆腐が提案されている。
【特許文献１】特開平５−７６２８０号公報
【０００３】
しかしながら、豆乳、豆腐等の大豆加工食品は、確かに健康ブームを反映して注目されているものの、味が淡白であるという問題がある。
また、食生活の洋風化等に伴って、消費者・取引者から、大豆を用いた新たな食品を開発して、市場に提供して欲しい、という要望がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、以上のような問題を解決するためになされたものであって、健康に良い食品であって、濃くや旨みがあり、且つ、大豆を用いた新たな食品を開発して、市場に提供して欲しい、という、消費者・取引者の要望に応える、大豆を用いた新たな食品を製造する製造方法及びそのような食品を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
請求項１に記載の牛乳を含有する豆腐の製造方法は、水に浸漬した大豆を、水と牛乳とを用いて、磨砕し、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を準備する工程と、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を加熱する工程と、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を濾過することで、牛乳を含有する豆乳と、おからとに分離する工程と、牛乳を含有する豆乳に凝固剤を加える工程とを備える。
【０００６】
請求項２に記載の牛乳を含有する豆腐の製造方法は、水に浸漬した大豆を、水と牛乳とを用いて、磨砕し、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を準備する工程と、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を加熱する工程と、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を濾過することで、牛乳を含有する豆乳と、おからに分離する工程と、牛乳を含有する豆乳を冷却する工程と、冷却した牛乳を含有する豆乳に凝固剤を加える工程と、凝固剤が加えられ、冷却した牛乳を含有する豆乳を容器内に充填する工程と、凝固剤が加えられ、冷却した牛乳を含有する豆乳を充填した容器を加熱することで、容器内に、牛乳を含有する豆乳を凝固させるとともに、加熱殺菌するようにした。
【０００７】
請求項３に記載の豆腐は、牛乳成分を含む。
【発明の効果】
【０００８】
請求項１又は請求項２に記載の牛乳を含有する豆腐の製造方法では、豆乳に牛乳を添加するのではなく、水に浸漬した大豆を、水と牛乳とを用いて、磨砕し、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を準備することで、風味が良く、凝固性の良い、牛乳を含有する豆腐を製造できる。
【０００９】
また、請求項２に記載の牛乳を含有する豆腐の製造方法では、容器内に充填した、牛乳を含有する豆乳を凝固させるとともに、加熱殺菌するようにしているので、細菌等による汚染の無い、安全性に優れた、牛乳を含有する豆腐を製造することができる。
【００１０】
また、請求項３に記載の豆腐は、牛乳成分を含むので、濃くや旨みがある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の係る牛乳を含有する豆腐の製造方法の一例について、図面を参照しながら更に詳しく説明する。
【実施例】
【００１２】
図１は、本発明の係る牛乳を含有する豆腐の製造方法の一例を概略的に説明する工程図である。
【００１３】
本発明に係る牛乳を含有する豆腐を製造する際には、図１に示すように、まず、大豆を準備し、大豆（丸大豆）を水洗した後、水に浸漬する（ステップＳ１を参照）。
【００１４】
大豆を水に浸漬する時間は、気温や水温によっても異なるが、通常は、８時間以上１５時間以下である。
【００１５】
１バッチ当たりに使用する大豆（浸漬大豆）の量を、例えば、２２ｋｇとした場合、使用する牛乳の量は、２０リットル（Ｌｉｔｔｅｒ）を目安にする。
【００１６】
次に、例えば、グラインダー（石臼）を用いて、牛乳２０リットル（Ｌｉｔｔｅｒ）を加えながら大豆（浸漬大豆）２２ｋｇを磨砕する（ステップＳ２を参照）。
【００１７】
この時、必要により、適当量の水を加えながら、大豆（浸漬大豆）２２ｋｇを磨砕するようにしてもよい。
【００１８】
但し、用いる水の量をあまりにも大量にすると、大豆成分と乳成分のなじみが悪くなったり、また、後述する加熱濃縮の時間が長くなるので、大豆（浸漬大豆）２２ｋｇを磨砕する際に用いる水の使用量には、注意を要する。
【００１９】
本発明では、大豆（浸漬大豆）２２ｋｇを水及び牛乳を加えながら磨砕した結果、大豆成分と牛乳（乳固形分）がよくなじむ結果、風味が良く、凝固性の良い、牛乳を含有する豆腐を製造できる、という効果を奏するものである。
【００２０】
次に、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を釜で加熱濃縮する。この加熱濃縮の温度は約９９℃であり、加熱濃縮時間は、加える水の量によっても異なるが、９９℃で、５分間から１０分間の時間（通常は、７分間）である（ステップＳ３を参照）。
【００２１】
次に、以上の工程において得られた、加熱濃縮した、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を分離機にかけ、濾過することで、牛乳を含有する豆乳と、おからとに分離する（ステップＳ４）。
【００２２】
この時、約５０リットル（Ｌｉｔｔｅｒ）（ブリックス１５度）の牛乳を含有する豆乳を得るようにするのが好ましい。
【００２３】
この牛乳を含有する豆乳には、約４０％の牛乳が含まれることになる。
【００２４】
尚、牛乳を含有する豆乳には、３０％以上５０％以下、好ましくは、３５％以上４５％以下の牛乳が含有されるようにする。
【００２５】
次に、この牛乳を含有する豆乳を冷却し、凝固剤を加え、容器Ｂに充填する（ステップＳ５を参照）。
【００２６】
尚、凝固剤（にがり）の量は、使用する大豆や牛乳の蛋白質含有量によっても異なるが、通常は、１５０ｇ以上２１０ｇ以下の範囲内で用いる。
【００２７】
次に、凝固剤が加えられ、冷却した牛乳を含有する豆乳を充填した容器Ｂを浴槽に入れ、加熱することで、容器内に、牛乳を含有する豆乳を凝固させて、容器Ｂ内に、牛乳を含有する豆腐Cを製造する。
【００２８】
この時の加熱温度は、約９０℃とし、加熱時間は、９０℃で約４０分間を目安にすることが好ましい。この時、容器Ｂ内の、牛乳を含有する豆腐Cの殺菌処理も行なわれる（ステップＳ６を参照）。
【００２９】
尚、この時の加熱温度・時間は、牛乳を含有する豆腐の風味にも影響する。
【００３０】
次に、牛乳を含有する豆腐Cが充填された容器Ｂを冷却し（ステップＳ７を参照）、その後、保冷状態を維持して、製品として市場に出荷する（ステップＳ８を参照）。
【００３１】
尚、牛乳を含有する豆腐Ｃが充填された容器Ｂは、約２℃で２時間以上、冷却するようにする。
（比較例１）
通常の水で、浸漬大豆を加水磨砕き、これに、牛乳を加えて、加熱濃縮する以外は、実施例と同様にして、牛乳を含有する豆腐を製造したが、比較例は、実施例に比べ、凝固性が劣っていた。
（比較例２）
また、通常の水で、浸漬大豆を加水磨砕き、これに、脱脂粉乳を加えて、加熱濃縮する以外は、実施例と同様にして、牛乳を含有する豆腐を製造したが、比較例は、実施例に比べ、凝固性が劣っていた。
【００３２】
以上の結果、本発明に係る、牛乳を含有する豆腐の製造方法を用いれば、豆乳に牛乳を添加するのではなく、水に浸漬した大豆を、水と牛乳とを用いて、磨砕し、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を準備した方が、風味が良く、凝固性の良い、牛乳を含有する豆腐を製造できる、ということが明らかになった。
【００３３】
また、上記実施例では、容器B内に充填した、牛乳を含有する豆乳を凝固させるとともに、加熱殺菌するようにしているので、細菌等による汚染の無い、安全性に優れた、牛乳を含有する豆腐Ｃを製造することができる。
【００３４】
尚、上記の実施例で説明した、１バッチに用いる、大豆の量や、牛乳の量は、単に、本発明に係る牛乳を含有する豆腐の製造方法を説明するために用いたに過ぎず、１バッチに用いる、大豆の量や、牛乳の量は、実施例に限定されることはない。また、本発明に係る牛乳を含有する豆腐C、容器Ｂに収容されたものに限られることはない、ということを付記しておく。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
健康によい食品であって、濃くや旨みのある、牛乳を含有する豆腐を市場に供給できる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の係る牛乳を含有する豆腐の製造方法の一例を概略的に説明する工程図である。
【符号の説明】
【００３７】
Ｂ  容器
Ｃ  牛乳を含有する豆腐
【図１】
2005058088.tif 000003