(57)【要約】【課題】  冷凍湯葉又は乾燥湯葉を用いてつくりたての生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味に優れた湯葉あんかけの具を提供する。【解決手段】  冷凍湯葉又は乾燥湯葉を用いた湯葉あんかけの具において、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を加熱調理して得られるものである湯葉あんかけの具。調味液としては、調味液量に対してみりんを１〜５％（ｖ／ｖ）含有するものが好ましく、デンプン類の好適な例には加工デンプンがあり、また、加熱処理の好適な例にはレトルト処理がある。【効果】  大豆臭が抑えられる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍湯葉又は乾燥湯葉を用いた湯葉あんかけの具において、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を加熱調理して得られるものであることを特徴とする湯葉あんかけの具。
【請求項２】
調味液量に対してみりんを１〜５％（ｖ／ｖ）含有する調味液を用いて得られるものである請求項１記載の湯葉あんかけの具。
【請求項３】
デンプン類が加工デンプンである請求項１又は２記載の湯葉あんかけの具。
【請求項４】
加熱調理がレトルト処理である請求項１〜３のいずれか１項に記載の湯葉あんかけの具。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍湯葉又は乾燥湯葉を用いた湯葉あんかけの具に関し、大豆臭が抑えられ、つくりたての生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味に優れた湯葉あんかけの具に関する。
【背景技術】
【０００２】
湯葉は、大豆を水に漬けて軟らかくした後、水を加えながらどろどろにすり砕き、加熱して布袋で漉して豆乳をつくり、これを弱火で加熱しながら液を濃縮し、表面にできたタンパク質の皮膜である。
湯葉は、はじめに生成したものほどタンパク質、脂質含量が高く、後に生成したもの（甘湯葉）ほど糖質含量が高くなり、品質が低下するが、それでもタンパク質が約半分、脂肪が１／４、カルシウム、鉄分などをバランスよく含んでおり、また消化率は９８％以上でコレステロールもほとんど含まれず、最もヘルシーな食品として注目されている。最近では若い女性からも大変人気のある非常に栄養に富んだ古来からの伝統食品である。
湯葉には、生湯葉と乾燥湯葉がある。豆乳の表面にできたタンパク質の皮膜を竹串等ですくい上げたものが生湯葉であり、そのまま調理に用いる。乾燥湯葉は、生湯葉を乾燥させたものであり、それを巻いたり、束ねたりして製品にする。調理に用いる場合には、水をさっとかけて水気を切ってから用いる。また、生湯葉には最高級といわれている、豆乳の表面にできかかったタンパク質の皮膜をすくい上げたより軟らかな汲上げ湯葉も知られている。
湯葉は、いろんな料理に用いることができる。刺身、酢の物、お寿司、お吸物、炊合せ、すき焼き、鍋物、揚げ物などがある。例えば、湯葉の食感と風味を感じることができる湯葉丼がある。これは、ご飯の上に濃い目のだしでさっと煮た湯葉をのせ、くず粉をひいたあんをたっぷりかけたものであり、絶妙なおいしさである。引上げたばかりの生湯葉を使用すると湯葉独特の軟らかい食感と舌触りを楽しむことができる。しかし、生湯葉は保存性などの問題から家庭で食することは難しい。
【０００３】
生湯葉は、その軟らかな食感と風味が好まれる食品であるが、表面が乾き軟らかな食感が失われやすく、保存性の悪い食品である。そこで生湯葉の保存性を高めるために、レトルト処理をしたり、チルド保存をして流通させる方法が開発されている。しかし、レトルト処理は保存性は向上するが生湯葉の食感や舌触り、風味が失われてしまい、チルド保存流通は食感の劣化の程度は低いが、保存性が悪いという欠点がある。
そこで、長期保存が可能で、解凍後にもつくりたての生湯葉と同等の食感と風味を保持した冷凍湯葉が開発されている。例えば、糖類を添加した原料豆乳を用いて湯葉を製造することにより、及び／又は糖類を添加した浸漬用豆乳と共にケーシングに充填、密封し冷凍することにより、冷凍による生湯葉の変性を防止することのできる冷凍生湯葉が開発されている（特許文献１）。
【０００４】
しかし、一般の冷凍湯葉は、レトルト処理やチルド保存流通よりも食感や風味において改善されてはいるが、解凍や水戻し後にそのまま料理しても元の状態より硬くなり、生湯葉と同等の食感や舌触りを得ることができない。また、湯葉独特の大豆臭も感じられる。そこで、特に湯葉の食感と風味が重要な要素である湯葉あんかけにおいて冷凍湯葉を用いる場合には、引上げたばかりの生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味に優れた湯葉あんかけの具の加工処理方法が求められていた。また、加工食品として引上げたばかりの生湯葉を用いる場合には、生湯葉を製造する設備が必要であり、コスト高となるため、加工食品として湯葉あんかけの具を製造するには冷凍湯葉又は乾燥湯葉を用いた湯葉あんかけの具の製造方法の開発が求められていた。
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−５７８６０公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、冷凍湯葉又は乾燥湯葉を用いてつくりたての生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味に優れた湯葉あんかけの具の提供をその課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、冷凍湯葉又は乾燥湯葉を用いた湯葉あんかけの具において、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を加熱調理して得られるものである湯葉あんかけの具に関する。本発明の第２の発明は、調味液量に対してみりんを１〜５％（ｖ／ｖ）含有する調味液を用いて得られるものである湯葉あんかけの具に関する。本発明の第３の発明は、デンプン類が加工デンプンである湯葉あんかけの具に関する。更に本発明の第４の発明は、加熱調理がレトルト処理である湯葉あんかけの具に関する。
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を加熱調理することにより、大豆臭が抑えられ、つくりたての生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味の優れた湯葉あんかけの具が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を加熱調理して得られ、大豆臭が抑えられ、つくりたての生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味の優れた湯葉あんかけの具が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における湯葉あんかけの具は、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を加熱調理してなることが特徴であり、調味液を用いて加熱調理する際に鶏ひき肉、しょうが等の他の食材を入れて加熱調理を行ってもよい。
【００１１】
本発明に用いるデンプン類は、食用に供されるものであれば特に限定はなく、例えば、くず粉、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、米デンプン、タピオカデンプン、サゴデンプン、加工デンプン等が挙げられる。加工デンプンとしては、食用に供されるものであればよく、化学的変性の場合は、分解デンプン（デキストリン、酸処理デンプン、酸化デンプン等）、誘導体デンプン（架橋デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテル、グラフト共重体等）等が挙げられる。物理的変性の場合は、α化デンプン、分別アミロース、湿熱処理デンプン、天然機能性デンプン等が挙げられる。酵素変性の場合は、デキストリン、アミロース等が挙げられる。しかし、くず粉などの生デンプンは保存中に老化が起りやすく、あんが白く濁り、粘度が低下して水っぽくなってしまうため、老化しにくい加工デンプンを用いることが好ましい。パインエース１〔松谷化学工業（株）製〕、ネオビスＣ−１０〔日本食品化工（株）製〕、ハイフロ、ノベーション〔ナショナルスターチアンドケミカル社製〕が好適に使用できる。
本発明に用いるデンプン類の含有量は、調味液量に対して３〜６％（ｗ／ｖ）が好ましい。３％（ｗ／ｖ）未満ではあんが水っぽいものとなり、６％（ｗ／ｖ）超ではあんの流動性がなくなり、湯葉あんかけの具としてのバランスが悪く好ましくない。したがって、本発明でいうあんとして適切な量のデンプン類の含有量は、３〜６％（ｗ／ｖ）であり、湯葉あんかけの具としての食感と舌触りもよくなる。
【００１２】
本発明における冷凍湯葉又は乾燥湯葉とは、生湯葉以外のすべての湯葉のことをいう。例えば、冷凍生湯葉、半乾燥湯葉（セミドライ湯葉）、乾燥湯葉等が挙げられる。一般に湯葉の水分含量は、生湯葉が約６５％、半乾燥湯葉が約２５％、乾燥湯葉が約６．５％であり、本発明では保存性や加工処理方法の観点より水分含量４０％以下のものが好適に使用できる。
本発明での冷凍湯葉又は乾燥湯葉はそのまま加熱調理してもよいが、冷凍湯葉又は乾燥湯葉をより生湯葉と同等の食感と舌触りにするためには、戻してから加熱調理することが好ましい。冷凍湯葉又は乾燥湯葉を戻す場合には、常法に従い水で戻せばよい。
【００１３】
本発明におけるみりんとは酒税法でいうみりんであればよい。例えば、みりん（本みりん）、焼酎乙類を加えた２種（旧式）みりん等が挙げられる。加工食品の香味への影響が少ないものを適宜選択すればよい。みりん類似調味料等の発酵調味料も使用できるが、エキス分の多い本みりんが特に好適である。
本発明に用いるみりんの含有量は、調味液量に対して１〜５％（ｖ／ｖ）が好ましい。１％（ｖ／ｖ）未満では大豆臭がやや残り、５％（ｖ／ｖ）超では、大豆臭は抑えられるがアルコール臭が強くなり、また湯葉あんかけの具が硬くなって食感と舌触りが好ましくなくなる。より好ましくは１〜３％（ｖ／ｖ）である。
本発明における清酒とは酒税法でいう清酒であればよい。例えば、清酒、料理用清酒、合成清酒等が挙げられる。味への影響が少なければ加塩清酒を用いてもよい。
本発明ではみりん単独でも大豆臭が抑えられ、つくりたての生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味に優れた湯葉あんかけの具が得られるが、清酒との併用がより好ましい。調味液量に対して１〜５％（ｖ／ｖ）、好ましくは１〜３％（ｖ／ｖ）である。
【００１４】
本発明における加熱調理に特に限定はなく、常圧下での加熱、真空での加熱、レトルト処理等が挙げられる。真空での加熱調理では、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液と冷凍湯葉を、特殊なフィルム袋に入れて密封し、低温（５８〜１００℃）で加熱調理することにより得られる。レトルト処理では、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液と冷凍湯葉を、特殊なフィルム袋に入れて密封し、温度１１０〜１３０℃、時間２０〜６０分で処理することにより得られる。
真空での加熱調理やレトルト処理は、調味液量が少なくても調理できるため好適であり、湯葉あんかけの具に最適な湯葉と調味液の比率は、水で戻した湯葉に対して４〜２０倍量の範囲で適宜選択して行えばよい。
【００１５】
加工デンプンを含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を、例えば、１２０℃、２０分のレトルト処理を行うことにより、レトルト食品とすることができる。保存中のデンプンの老化もなく、また調味液の白濁や離水による品質の劣化もないので、調理時に生湯葉と同等の食感と舌触りのなめらかな、風味に優れた湯葉あんかけの具とすることができる。
本発明の湯葉あんかけの具は、湯葉丼の具としてだけでなく麺類、野菜などへのあんかけの具としての汎用性を有するものである。
【００１６】
検討例１
みりん及び／又は清酒を種々比率で配合した調味液を調製し、湯葉の食感及び大豆臭への影響を検討した。
水で戻した冷凍湯葉（セミドライ湯葉）〔（株）五福製〕３０ｇと調味液をフィルム袋に入れて密封し、９９℃の湯煎で５０分真空調理を行った。
調味液は、淡口醤油１５ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕、料理用清酒である酒菜〔宝酒造（株）製〕を用い、調味液量が２５０ｍｌとなるように水で調整した。
真空調理後の湯葉の官能評価試験を行った。結果を表１に示す。なお、本みりん及び酒菜の配合は、調味液量２５０ｍｌに対する比率を示す。官能評価の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
表１の結果より、食感についてはみりん及び清酒の配合量が調味液量に対してそれぞれ５％を超えると湯葉が硬く、食感が悪い。また、アルコール臭やアルコールの刺激味が残ることがわかった。大豆臭についてはみりん及び酒菜を配合することにより、大豆臭が抑えられ、風味が好ましいことがわかった。
【００１９】
検討例２
デンプン類を含有する調味液を調製し、湯葉の食感及び大豆臭への影響を検討した。
水で戻した冷凍湯葉（セミドライ湯葉）〔（株）五福製〕３０ｇと調味液をフィルム袋に入れて密封し、９９℃の湯煎で５０分真空調理を行った。
調味液は、淡口醤油１５ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕、料理用清酒である酒菜〔宝酒造（株）製〕、デンプン類を用い、調味液量が２５０ｍｌとなるように水で調整した。デンプン類は、加工デンプンであるパインエース１〔松谷化学工業（株）製〕、生デンプンであるくず粉を用いた。
真空調理後の湯葉の官能評価試験を行った。また、冷蔵保存後の変化についても評価を行った。結果を表２に示す。なお、本みりん及び酒菜、デンプン類の配合は、調味液量２５０ｍｌに対する比率を示す。官能評価の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
表２の結果より、デンプン類を含有させることにより、湯葉が軟らかくなり、食感と舌触りのなめらかな湯葉が得られることがわかった。また、調理後すぐに食する場合には、くず粉を用いた調味液でも湯葉が軟らかくなり、食感と舌触りのなめらかな湯葉が得られる。しかしながら、いわゆるくず粉のような生デンプンでは保存中にデンプンの老化が起り、調味液の白濁や離水により品質が劣化することがわかった。したがって、レトルト食品のような加工食品においては、加工デンプンの使用が好ましい。
【００２２】
検討例３
デンプン類を含有する調味液に、みりん及び／又は清酒を種々比率で配合して調製し、湯葉の食感及び大豆臭への影響を検討した。
水で戻した冷凍湯葉（セミドライ湯葉）〔（株）五福製〕３０ｇと調味液をフィルム袋に入れて密封し、９９℃の湯煎で５０分真空調理を行った。
調味液は、淡口醤油１５ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕、料理用清酒である酒菜〔宝酒造（株）製〕、加工デンプンであるパインエース１〔松谷化学工業（株）製〕１０ｇを用い、調味液量が２５０ｍｌとなるように水で調整した。
真空調理後の湯葉の官能評価試験を行った。結果を表３に示す。なお、本みりん及び酒菜の配合は、調味液量２５０ｍｌに対する比率を示す。官能評価の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
表３の結果より、食感についてはみりん及び清酒の配合量が５％を超えると湯葉が硬くなり、アルコール臭やアルコールの刺激味が残ることがわかった。大豆臭についてはみりん及び清酒を配合することにより、大豆臭を抑えられることがわかった。更に清酒よりもみりん、それらよりも併用する方が大豆臭を抑えられることがわかった。
したがって、みりんと清酒を併用させて調味液に用い、更に調味液量に対してそれぞれ１〜５％、好ましくは１〜３％用いることにより、大豆臭が抑えられ、風味の好ましい湯葉が得られることがわかった。
【００２５】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
水で戻した冷凍湯葉（セミドライ湯葉）〔（株）五福製〕３０ｇと、淡口醤油１５ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕５ｍｌ、料理用清酒である酒菜〔宝酒造（株）製〕２ｍｌ、かつお節調味液であるだししるべＫ−ＦＣＮＴＭ〔武田キリン食品（株）製〕１２ｇ、こんぶ調味液であるだししるべＬ−ＦＣＮＴＭ〔武田キリン食品（株）製〕１２ｇ、加工デンプンとしてデンプン類１０ｇを含有するてり上手〔宝酒造（株）製〕１５ｇを混合し、調味液量が２５０ｍｌとなるように水で調整を行った調味液を、フィルム袋に入れて密封し、９９℃の湯煎で５０分真空調理を行い、湯葉あんかけの具を調製した（本発明１）。
対照としては、本発明１と同工程で、みりん及び清酒を水に置換えて湯葉あんかけの具を調製した（対照１）。
調製した湯葉あんかけの具の官能評価試験を行った。結果を表４に示す。なお、官能評価の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。
【００２７】
【表４】
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【００２８】
表４の結果より、みりん及び清酒、かつ、デンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉を加熱調理することにより、生湯葉と同等の食感と舌触りが得られ、大豆臭が抑えられ、風味の好ましい湯葉あんかけの具が得られた。
【実施例２】
【００２９】
水で戻した冷凍湯葉（セミドライ湯葉）〔（株）五福製〕３０ｇを、実施例１と同様の調味液を用いてレトルト処理（１２０℃、２０分）し、パウチ詰として湯葉あんかけの具を調製した（本発明２）。３０日間常温にて保存を行った。保存後に調味液の白濁や離水による品質の劣化は認められなかった。
レトルトパウチに入った湯葉あんかけの具を沸騰したお湯で３分間温め、温かいご飯の上に盛り、湯葉丼として喫食したところ、生湯葉と同等の食感や舌触りのなめらかな風味に優れたものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明により、つくりたての生湯葉と同等の食感を有する風味に優れた湯葉あんかけの具を簡便に提供することができる。また、冷凍湯葉又は乾燥湯葉を使用することから工業的規模での安定供給が可能となる。本発明の湯葉あんかけの具により、例えば、湯葉丼とする場合には、手軽に食することのできる家庭用、業務用の湯葉丼の具の提供が行えるので、本発明は有用である。