(57)【要約】  【課題】冷めても球状の状態が保持される蛸焼きが簡単に製造できる装置と製法を提供する。【手段】加振手段で振動が付与される焼き型２に、上向きに開口した多数の穴１が整列して多数空いている。各穴１は、深さと半径との比率が１：１〜１：１．５程度に設定されている。生地１６を焼き型２の上面全体が隠れるように流し込んでからある程度焼いていき、生地に皮がつく程度まで焼けたら穴１の周囲の生地１６ｂを串１５で切り分けて穴１の内部に入れ込み、次いで、焼き型２に振動を加える。生地１６ｂの入れ込みにより、蛸焼きＴの内部の気泡や空洞の発生がなくなり、蛸焼きＴは冷めても球状の状態が保持される。【選択図】        図７
2005160943.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
平面視円形及び縦断面円弧状で上向きに開口した凹所を整列して多数形成した焼き型と、この焼き型を加熱するための加熱手段と、半焼き状態の生地が凹所内で回転しながら球状に焼き上がるように焼き型に振動を加える加振手段とを備えており、
前記焼き型の各凹所を、深さ寸法が半径と同じ程度がそれよりもやや大きい寸法に設定し、かつ、焼き型の周囲に、当該焼き型の上面に広がるよう流し込んだ流動性生地が縁から零れ出るのを阻止する周壁を設けている、
ボール状食品の焼き上げ装置。
【請求項２】
前記焼き型における各凹所の深さと半径との寸法比率を約１：１〜１：１．５の範囲内に設定している、
請求項１に記載したボール状食品の焼き上げ装置。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載したボール状食品の焼き上げ装置を使用してボール状食品を製造する方法であって、
非加振状態で加熱されている焼き型に、流動性生地を、各凹所に充満すると共に焼き型の上面全体に広がるように流し込む工程と、
生地の流動性がなくなるか又は小さくなる程度まで非加振状態で焼き続ける工程と、
各凹所の周囲に広がっている半焼き状生地を串やヘラのような道具によって各凹所内に折り込むように入れる工程と、
加振手段で焼き型を加振することによって各凹所内で生地を回転させつつ球状に焼き上げる工程とを備えている、
ボール状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば蛸焼きのようなボール状食品の焼き上げ装置並びに製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
蛸焼きのようなボール状食品を焼き上げ装置として、本願出願人は、特許文献１において、焼き型を小刻みに振動（揺動）させることによって生地を自動的に回転させてボール状に焼き上げる装置を提案した。
【０００３】
この焼き上げ装置における焼き型には、深さが半径よりも遥かに大きい上向き開口の穴が多数形成されており、流動性のある生地を穴に例えば８割程度の深さまで入れてから非加振状態で加熱し、生地の流動性がなくなる程度まで焼けたら焼き型を加振するもので、焼き型の振動により、生地は穴内で回転しながらボール状に自動的に焼き上がっていく。
【０００４】
前記特許文献１に係る装置は蛸焼きの焼き上げ装置として商品化されており、熟練者でなくても高い品質のものを焼き上げることができ、また、蛸焼きが焼き型の穴内でくるくる回るため見た目の面白さもあり、好評を博している。
【特許文献１】特開平１０−５２３７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、例えば蛸焼きの場合、焼きたてのものを食することも多いが、自宅に持ち帰って食べるというように、焼いてからある程度の時間を経過して食べることも多い。そして、焼きたての状態や焼き型で保温されている状態では球の形態が保持されているのであるが、ある程度の時間が経過すると球状の形態が崩れて潰れ変形することがあった。
【０００６】
もちろん、形が潰れても食味に影響は全くないが、蛸焼きは丸いものというイメージにそぐわず、また、消費者には中身が減ったような印象を与えかねない。従って、冷めても球状の形態を保持しているのが好ましい。
【０００７】
本願発明は、焼き型を振動させて生地を球状に自動的に焼き上げるという点は前記先願を踏襲しつつ、冷めても球の状態が保持されるように焼き上げることのできる装置及び方法を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は、焼きたて状態や保温状態で球状の形態になっているのに冷めると潰れ変形する現象について検討したところ、食品の内部に空洞があったり内部の密度が小さかったりすることが分かった。そこで、本願発明者は、空洞をなくしたり内部の密度を高くしたりすることについて研究し、本願発明を完成させるに至った。
【０００９】
本願発明は焼き上げ装置と製法（焼き上げ方法）とを含んでいる。請求項１の発明は装置に係るもので、この装置は、平面視円形及び縦断面円弧状で上向きに開口した凹所を整列して多数形成した焼き型と、この焼き型を加熱するための加熱手段と、半焼き状態の生地が凹所内で回転しながら球状に焼き上がるように焼き型に振動を加える加振手段とを備えている。
【００１０】
そして、前記焼き型の各凹所を、深さ寸法が半径と同じ程度がそれよりもやや大きい寸法に設定し、かつ、焼き型の周囲箇所に、当該焼き型の上面に広がるよう流し込んだ流動性生地が縁から零れ出るのを阻止する周壁を設けている。
【００１１】
前記焼き型における各凹所の深さと半径との寸法比率は、請求項２に記載したように約１：１〜１：１．５の範囲内に設定するきが好ましい。
【００１２】
請求項３の発明は製法に係るもので、この製法は、請求項１又は請求項２に記載したボール状食品の焼き上げ装置を使用するもので、非加振状態で加熱されている焼き型に、流動性生地を、各凹所に充満すると共に焼き型の上面全体に広がるように流し込む工程と、生地の流動性がなくなるか又は小さくなる程度まで非加振状態で焼き続ける工程と、各凹所の周囲に広がっている半焼き状生地を串やヘラのような道具によって各凹所内に折り込むように入れる工程と、加振手段で焼き型を加振することによって各凹所内で生地を回転させつつ球状に焼き上げる工程とを備えている。
【００１３】
本願発明の対象食品としては蛸焼きが最もポピュラーなのものであるが、蛸の切り身の変わりにイカの切り身を入れたイカ焼き、球状のカステラなど、様々のものに適用できる。また、例えば本願発明の装置を蛸焼きの製造工場に設置する場合、穴の周囲の生地を穴に入れ込む工程は、一種のロボットを使用して自動的に行うことも可能である。
【発明の効果】
【００１４】
本願発明の装置及び方法において、非加振状態で生地を焼く過程で、生地のうち焼き型に接触している部分に皮が形成されながら水分が減って固まっていく。その場合、穴の周囲に広がっている生地は厚さが薄いため、穴の内部にある生地よりも早く焼きが進行する。
【００１５】
このため、穴の周囲に広がっている半焼き状生地を穴の内部に折り込むようにして入れると、もともと穴の周囲にあった部分が芯のような役割を果たすと共に、焼き型を加振することによって生地を焼き上げていくにおいて内部にできる気泡や空洞の発生を防止できることになり、その結果、食品は冷めても形が崩れずに球の形状が保持される。
【００１６】
そして、焼き型の上面全体に広がるように生地を流すと、１つの穴に相当する生地の量は穴の容積よりも多くなるため、焼き上げていくと生地の一部は穴からはみ出ることになり、その場合、仮に穴の深さと半径（或いは直径）との比率がある程度以上に大きいと、生地はラグビーボールのような形状になるため穴内で回転できなくなる（或いは回転が不完全になる）が、本願発明に係る焼き型では穴の深さが特許文献１に比べて浅いため、生地は穴内で回転して球状に焼き上げられる。すなわち、生地を球状に自動的に焼き上げることが阻害されることはない。
【００１７】
よって、本願発明によると、冷めても球状の形態が保持されるボール状食品を、簡単にかつ均一な状態に焼き上げることができるのである。また、例えば蛸焼きを消費者の目の前で焼き上げて販売する場合、消費者は手焼き感覚を求めていることが多く、完全に自動化されていると例え味が良くても消費者に敬遠される場合があるが、本願発明では、生地を織り込み等の作業を人手で行うことにより、従来の手焼きと同様な対面販売的な状態を実現することができ、このため、消費者に温かい雰囲気を与えることができるという利点もある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
次に、本願発明の実施形態を図面に基づいて説明する。
【００１９】
図１〜図８では第１実施形態を示している。本実施形態は蛸焼きの焼き上げ装置及び製法に適用しており、このうち図１は装置の部分的な斜視図、図２は平面図、図３は図２の III-III視概略側面図、図４は図２のIV−IV視部分断面図である。
【００２０】
(1).装置の構造
まず、図１〜図４に基づいて装置の構造を説明する。この装置は、上向きに開口した多数の穴１を縦横に整列して形成した平面視四角形の焼き型２と、この焼き型２が固定されている可動フレーム３と、ばね４を介して可動フレーム３を支持する固定フレーム５と、加熱手段の一例として焼き型２を下方から加熱するガス式バーナー６と、可動フレーム３に取り付けた加振手段７とを備えている。バーナー６や加振手段７等の内部部材は、固定フレーム５にねじ止めしたカバー８で覆われている。
【００２１】
可動フレーム３はアングル材や板金加工によって形成しており、上方と側方と下方とに大きく開口しており、その上面に２枚の焼き型２を並べて、両焼き型２をその四隅においてボルト（或いはビス）９で固定している。なお、一つの可動フレーム３に１枚（１個）の焼き型２を固定しても良いし、一つの可動フレーム３に３個以上の焼き型２を固定しても良い。可動フレーム３は角筒状に形成してこれに多数の通気穴を空けるなどしても良い。
【００２２】
焼き型２は、薄肉状の鋳物製のものや金属板製のもの、或いは、ブロック状の金属製のものなど、何でも使用できる。価格や加熱効率の点からは鋳物製が優れているといえる。焼き型２には、焦げ付きを防止するためテフロン（登録商標）コーティングを施すなどしても良い。
【００２３】
図４に示すように、焼き型２における各穴１は、その深さＨが半径Ｒよりもやや大き寸法に設定している。図面の例では、深さＨと半径Ｒとの比率は１：１〜１：１．５の範囲が好ましい。また、焼き型２の全周にわたって上向きの周壁２ａを形成している。周壁の高さは、例えば３〜１０ｍｍでよい。
【００２４】
固定フレーム５はアングル材を溶接したり板金加工したりして形成されており、これを上方と側方と下方とに大きく開口している。そして、可動フレーム３の四隅箇所がばね（コイルスプリング）４を介して固定フレーム５で支持されている。このため、可動フレーム３は水平方向と上下方向との両方に振動（揺動）し得る。
【００２５】
なお、ばね４は固定フレーム５と可動フレーム３とに取り外し可能な状態で固定されている。可動フレーム３は箱状に形成しても良いし、また、可動フレーム３を使用せずに、カバー８に設けたブラケットで可動フレーム３を支持することも可能である。
【００２６】
加振手段７は可動フレーム３の下端に設けた支持部材１０に固定している。この加振手段（バイブレーター）は様々のものを使用できる。例えば振動モーターや、特開平２００３−１３５２８２号に記載されているような通常のモータの主軸に偏心重りを取り付けたものなどを使用できる。加振手段７は可動フレーム３の下方に突出する状態で配置している。
【００２７】
本実施形態では、１枚の焼き型２に対応して一組のバーナー６を設けている。両バーナー６の組は１つの集合管１１から枝分かれした状態になっており、集合管１１にはコック１３付きき継手１２が接続されており、また、継手１２にガスホース１４が接続されている。図示のバーナー６は円形管を使用しているが、言偏平筒状等の様々のものを使用できる。また、ガス式のバーナー６に代えて伝熱ヒータで焼き型２を下方から加熱することも可能である。
【００２８】
(2).焼き上げ方法
次に、図５〜図７に基づいて焼き上げ方法（製法）を説明する。先ず、図５に示すように、小麦粉を主原料としてこれを水（或いはだし汁）で溶いた生地１６を適当な容器１７に用意し、この生地１６を、非加振状態でかつ加熱されている焼き型２に、その上面全体が隠れるように流し込む。言うまでもないが、生地１６は焼き型２の周壁２ａから溢れないように流し込む。
【００２９】
次いで、図６（Ａ）に部分的に示すように、各穴１の箇所に蛸の切り身１８を投入し、更に、必要に応じて、天カスや刻みネギ、紅生姜、刻みキャベツ等の具類を生地１６の上に満遍なく振りかける。
【００３０】
生地１６は加熱によって水分が飛んで固まっていくが、穴１の内部にある生地１６ａは熱が通りにくいため固まるのが遅く、穴１の周囲にある生地１６ｂは厚さが薄いため固まるのが早いと共に、表皮ができるのも早い。
【００３１】
そして、穴１の周囲の生地１６ｂが皮のできる程度に固まったら、図６（Ｂ）（Ｃ）に示すように、串やヘラ、或いは箸等の適当な道具１８を使用して、穴１の周囲の生地１６ｂに、穴１を区画する切り線１９を入れ、次いで、図７（Ａ）に示すように、穴１の周囲の生地１６ｂを穴１の内部に折り込むようにして入れ込む。
【００３２】
穴１の周囲の生地１６ｂを穴１に入れ込む方法としては、図７（Ｂ）に示すように、切り線１９で囲われた生地１６ｂのうち各コーナー部に串等の道具１８を当てて起こす方法や、図７（Ｃ）に示すように、切り線１９の箇所にヘラ（図示せず）を当てて、生地１６ｂを上下左右から穴１に向けて入れ込むという方法を採用できる。（Ｃ）の方法では複数個の穴１に同時に生地１６ｂを織り込みできるので、効率的であるといえる。
【００３３】
各穴１への生地１６ｂの入れ込みが終わったら、加振手段７をＯＮにして焼き型２に振動を加える。すると、各焼き型２に入っている生地１６ａ，１６ｂは穴１の中で回転しながら徐々に焼きが加えられていき、最終的に、図７（Ｄ）に示すように、外面はこんがりと焼けて内部には完全に熱が通った状態の蛸焼きができる。
【００３４】
そして、穴１の中で生地１６が丸まりながら焼かれていく過程で、もともと穴１の周囲にあった部分はある程度に固まっていてこれが生地の内部に入り込むような状態になるため、内部の気泡が逃げて密度が高くなり、その結果、焼き型２から取り出し時間が経過しても潰れることはなくて球状の形態が保持される。
【００３５】
(3).変形例
本実施形態では、焼き型２の四周部分のうち平行に述べる２辺の箇所では、ボルト９の取り付け代を確保するため穴１の群の外側に余白部分２ｂが広がっている。このため、余白部分２ｂの箇所を近い穴１に入れ込むと、その箇所の蛸焼きが他の箇所の蛸焼きよりも大きくなる。
【００３６】
この点については、例えば、生地１６ｂを穴１に入れ込む前に、焼き型２の余白部分２ｂの箇所の生地１６ｂを内側に寄せて、各穴１の箇所で入れ込む生地１６ｂの両を均等化したら良い。
【００３７】
或いは、図８（Ａ）に示すように、余白部分２ｂに堰部材２０を配置してこれをボルト９で焼き型２に共締めしたり、同図（Ｂ）に示すように、堰部２ｃを一体成形（或いは溶接で固着）するなどしても良い。
【００３８】
(4).本願発明の展開例
ところで、蛸焼き類の販売形態は、焼き立てを販売する方法と、焼いたものを包装して販売する方法とに大別される。焼きたては食味に優れていると共にすぐに直ぐに食べることができる利点があって需要は高いと言えるが、従来は生地の段階から焼いているため、生地や具の用意や装置の掃除等に多大の手間がかかり、このため、例えばコンビニエンスストアに簡単に設置するという訳にはいかないのが実情である。
【００３９】
他方、焼いたものを包装して販売する方法は場所や装置が不要であって簡便であるが、電子レンジ等で加熱しなければならなず、また、焼きたてに比べると食味や触感に劣ることは否めない。
【００４０】
このような現状（課題）を改善すべく、本願発明者は図９に示すような蛸焼き類（或いはボール状食品）の製造・販売システムを発明した。この点を次に説明する。
【００４１】
このシステムでは、まず、（Ａ）に示すように、例えば本願発明の装置を使用して蛸焼きＴを半焼き状に製造する。この段階では、蛸焼きＴは球状の形態が保持されており、且つ、焦げ目は殆ど付いていない（多少は焦げ目かあっても良い）。
【００４２】
次いで、半焼き状の蛸焼きＴをパンチングメタルや金網等の通気性受け材２１に並べて、下方に配置した蒸気源２２から高温の蒸気をかけることにより、蛸焼きＴの内部に完全に熱を通す。従って、この段階で蛸焼きＴは食べることが可能な状態になっている。なお、蛸焼きＴの形態が崩れたり水っぽくなったりしないように、蒸気は高温のものを使用するのが好ましい。高圧下で蒸気加熱しても良い。
【００４３】
次いで、蛸焼きＴを袋やトレー等の包装体２２に包装し、販売地に運送する。運送時間や保管時間がある程度以上かかる場合は冷凍して保管及び運送すれば良い（風味保持の点から急速冷凍が好ましい）。また、運送時間や保管時間が短い場合は、冷蔵状態又は常温で運送することも可能である。
【００４４】
冷凍している場合は、（Ｄ）に示すように販売地で例えば電子レンジ２２を用いて解凍し、次いで、（Ｅ）に示すように、例えば本願発明の装置を使用して焼く。この焼き工程で外面に焦げ目が付き、見た目と触感とが高まる。そして、この焼き工程は焦げ目を付けるだけで良いため焼き時間は短時間でよく、このため顧客に迅速に提供できる（勿論、いつでも販売できるように焼いて保温しておいても良い）。
【００４５】
このシステムにおいて、販売地（例えばコンビニエンスストアや飲食店、夜店、公園等での露店等）では生地や具類の用意は不要であり、装置を設置しておくだけで良く、しかも汚れは殆どない。このため、温かくて美味しい蛸焼きＴを手間を掛けることなく顧客に提供することができる。
【００４６】
（Ａ）（Ｅ）で使用する焼き上げ装置に限定はないが、特に（Ａ）の工程で本願発明の装置を使用すると蛸焼きＴは丸い球の形状が保持されるため、特に好適であると言える。（Ｂ）の工程を無くして、例えば８割程度焼き上げた蛸焼きＴを冷凍等しておき、販売地で最終的に焼き上げることも可能である。
【００４７】
(5).焼き型とばねとの変形例
図１０では焼き型２の平面形状とばね（弾性支持手段）４との関係の別例を示している（なお、この図１０の実施形態は本願の請求項とは離れた独立した発明たり得る）。図では焼き型２の穴は表示していない。
【００４８】
このうち（Ａ）に示す例では、焼き型２を平面視四角形に形成して、各辺の中間部をばね４で支持している。バランスを保持できればこのような支持態様も可能である。
【００４９】
（Ｂ）に示す例では、焼き型２を平面視四角形に形成して、各コーナー部を２個ずつのばね４で支持している。従って、合計で８個のばね４で支持している。（Ｃ）に示す例ては、焼き型２を平面視四角形に形成して、その周辺寄り部位を６個のばね４で支持ている。（Ｂ）（Ｃ）の場合、安定性が高いと言える。
【００５０】
（Ｄ）に示す例では焼き型２を平面視円形に形成して、これを４個のばね４で支持している（円周方向にそって略等間隔で配置した５個以上のばねで支持しても良い）。（Ｅ）に示す例ては、焼き型２を平面視六角形に形成して、各コーナー部をばね４で支持している。更に（Ｆ）に示す例では、焼き型２を平面視小判型に形成して、これを４個のばね４で支持している。
【００５１】
これらの例から明らかなように、焼き型２の平面形状及びばね４の個数並びにばね４の配置位置は自由に設定することができる。
【００５２】
(6).加振手段の別例
図１１では加振手段の別例を示している。このうち（Ａ）では、可動フレーム３に設けた支持部材１０に磁性体２７を下向きに突設する一方、固定フレーム５には、磁性体２７に磁力を掛ける電磁石２８を配置したもので、電磁石２８に交流電流を印加することによって可動フレーム３を振動させるようにしている（加熱手段は省略している）。また、（Ｂ）では、可動フレーム３にばね２９を介して磁性体２７を取り付け、かつ、磁性体２７を挟んだ両側に電磁石２８を配置している。
【００５３】
従来使用されている振動モーターや偏心重り付きモータは運動部分が多くてコストが嵩みがちであるが、本例では構造がシンプルであるためコストダウンと高耐久性とが可能になる。
【００５４】
電磁石２８を使用した振動機構としては、（Ａ）（Ｂ）の形態の他に、電磁石２８を可動フレーム３に固定して磁性体を固定フレーム５に固定すること、可動フレーム３と固定フレーム５との両方に電磁石２８を取り付けて電磁石２８同士の引き付けと反発とを利用して可動フレーム３を振動させることなどが挙げられる。なお、この図１１の例も焼き型の形態・構造とは切り離して独立した発明たり得る。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】蛸焼き用焼き上げ装置の部分的な斜視図である。
【図２】平面図である。
【図３】図２の III-III視概略側面図である。
【図４】図２のIV−IV視部分断面図である。
【図５】焼き上げの最初の工程を示す図である。
【図６】焼き上げ工程の説明図である。
【図７】焼き上げ工程の説明図である。
【図８】焼き型の別例図である。
【図９】本願発明の装置を好適に使用できるシステムの説明図である。
【図１０】焼き型の平面形状とばねとの関係を示す別例図である。
【図１１】加振手段の別例を示す図である。
【符号の説明】
【００５６】
１  穴
２  焼き型
２ａ  周壁
３  可動フレーム
４  固定フレーム
５  固定フレーム
６  バーナー
７  加振手段
１３  コック
１６  生地
１８  道具（串、ヘラ、箸等）
【図１】
2005160943.tif 000003
【図２】
2005160943.tif 000004
【図３】
2005160943.tif 000005
【図４】
2005160943.tif 000006
【図５】
2005160943.tif 000007
【図６】
2005160943.tif 000008
【図７】
2005160943.tif 000009
【図８】
2005160943.tif 000010
【図９】
2005160943.tif 000011
【図１０】
2005160943.tif 000012
【図１１】
2005160943.tif 000013