(57)【要約】【課題】  取り扱いが容易な粉末食品添加物製剤を提供する。【解決手段】  粉末化対象化合物含有水溶液が脱脂大豆粉末に担持されたことを特徴とする、粉末食品添加物製剤である。粉末化対象化合物が、乳酸、乳酸塩、グルコン酸、グリコール酸およびフィチン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種の場合に、好適に粉末化することができる。本発明の製剤は、流動性および保存安定性に優れる。【選択図】            なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末化対象化合物含有水溶液が脱脂大豆粉末に担持されたことを特徴とする、粉末食品添加物製剤。
【請求項２】
粉末化対象化合物が、乳酸、乳酸塩、グルコン酸、グリコール酸およびフィチン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種である、請求項１記載の粉末食品添加物製剤。
【請求項３】
前記脱脂大豆粉末が、搾油後の脱脂大豆、搾油後の脱脂大豆から抽出して得た蛋白質分画、または搾油後の脱脂大豆から蛋白質を抽出した残分のいずれか１種以上の粉末である、請求項１または２に記載の粉末食品添加物製剤。
【請求項４】
前記脱脂大豆粉末の含有量が５〜９５質量％であり、乳酸、乳酸塩、グルコン酸、グリコール酸およびフィチン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種の含有量が５〜９５質量％である、請求項２または３に記載の粉末食品添加物製剤。
【請求項５】
前記乳酸塩が、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸アンモニウムおよび乳酸カルシウムからなる群から選ばれるいずれか一種以上の化合物である、請求項２〜４のいずれかに記載の粉末食品添加物製剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の粉末食品添加物製剤を配合した、調理用ミックスパウダー。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれかに記載の粉末食品添加物製剤を食肉に混練してなる、加工食品。
【請求項８】
乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸アンモニウム、乳酸カルシウム、グルコン酸、グリコール酸およびフィチン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種を含む水溶液と脱脂大豆粉末とを混合する工程、および該混合物に含まれる水分を常圧以下で蒸発させる工程を含む、粉末食品添加物製剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱脂大豆粉末を基材とする粉末食品添加物製剤に関し、より詳細には、乳酸、乳酸塩、グルコン酸、グリコール酸およびフィチン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種を脱脂大豆粉末に担持させた粉末食品添加物製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸や、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムなどの乳酸塩は、いずれも優れた保湿性、水分活性低下能を示し、食品添加物、ｐＨ調整剤、酸味料などとして使用されている。また、保湿性向上、冷凍障害防止効果、日持ち向上効果、風味改良等が期待される添加物として、多くの食品に利用されている。また、乳酸カリウムも欧米では乳酸ナトリウムと同様の目的で、食品添加物として広く利用されている。
【０００３】
乳酸や乳酸塩の用途例としては、乳酸塩組成物を魚、畜肉製品に添加してボツリヌス菌の増殖を効果的に抑制できる事が報告されている（特許文献１）。また、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムを生ハムの製造に際して添加する例（特許文献２）や、生中華麺に乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、塩化ナトリウムのうち２種以上の物質を製麺原料に配合し、水分活性を０．８６〜０．９４の範囲として生中華麺類を長期保存する方法（特許文献３）、フライ食品製造時のバッター液に乳酸ナトリウムを添加して衣のサク味を向上させる方法（特許文献４）、乳酸ナトリウムを用いて獣肉または鳥肉加工製品の歩留まりを向上する方法（特許文献５）などがある。
【０００４】
上記のように、乳酸や乳酸塩は食品添加物として広範囲に使用されているが、乳酸の場合は４０〜９０質量％の水溶液で市販され、乳酸ナトリウムも４０〜６０％質量の水溶液で流通している。このため、フライの衣に添加する際には乳酸や乳酸塩の水溶液が小麦粉中でだまになる場合があり、これらの粉末品の開発が求められている。
【０００５】
粉末品への調製方法として、乳酸水溶液を加熱濃縮させる方法があるが、脱水ととも乳酸の縮合が起こり粘度の高いポリマーになる。乳酸ナトリウム水溶液も同様であって、濃縮により粘度の高いシロップ状や飴状になり、性状が安定化した粉末品を得る事は極めて難しい。また、このシロップ状物を粉砕などによって粉末にしても、乳酸ナトリウムは非常に吸湿性が高いためすぐに粉末がべとついたものとなり、実質的な粉末製剤としての使用は困難である。
【０００６】
これに対し、乳酸ナトリウム水溶液中に乳酸カルシウム粉末を加えて混合し、乾燥した後に得られるフレーク状物を粉砕して乳酸ナトリウムを含有する粉末品を得る製法がある(特許文献６)。また、担体を使用する方法として、乳酸や乳酸ナトリウム、乳酸カリウム等を粉末セルロースに担持して粉末化する方法もある(特許文献７)。
【特許文献１】特開昭６２−１４６５７１号公報
【特許文献２】特公昭６１−４３９７４号公報
【特許文献３】特公昭６２−６１３０７号公報
【特許文献４】特開２０００−１０６８３７号公報
【特許文献５】特許第３２２０５６９号
【特許文献６】特許２５０２５７２号
【特許文献７】特許３０５４９９８号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献６記載の方法では、乳酸ナトリウムと乳酸カルシウムが混合された溶融液は極めて粘度が高いため、粉末化するには高価な装置を必要とするばかりでなく、ハンドリングも極めて悪い。また、乳酸カルシウムの使用量が多いので、食品へ添加した場合、食味に影響を与える場合がある。
【０００８】
また、上記特許文献７記載の方法では、発酵を伴うベーカリー食品に乳酸及び乳酸ナトリウムを粉末品として添加する方法を課題としているために粉末化基材として無味の粉末セルロースを用いているが、この粉末セルロースは通常食品製造時の濾過助剤として使用され、食品に添加して使用することは好ましくない。なお、粉末セルロースの他に、食品の粉末化や安定化を助けるセルロースとしては微結晶セルロースがあるが、これは高価であり、乳酸または乳酸塩類の粉末化のように比較的多量に用いなければならない場合には、コスト高となり好ましく無い。さらに特許文献７記載の方法では、得られる添加物製剤の流動性や安定性が十分には満足とはいえない。
【０００９】
かかる現状に鑑み、乳酸（塩）の粉末化製剤として、安価かつ簡便に製造でき、得られる添加物製剤の流動性に優れ、他の粉末状食品素材との混合性が良く、さらに保存時にケーキング等を起こさない安定性に優れた製剤が求められる。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意検討した結果、乳酸や乳酸塩の粉末化製剤を詳細に検討した結果、脱脂大豆粉末を基材として用いれば粉末化対象化合物を含有する水溶液を簡便に粉末化することができ、かつ得られた粉末食品添加物製剤の流動性に優れ、かつ小麦粉等の粉末状食品素材との混和性に優れることを見出し、本発明を完成させた。本発明の粉末食品添加物製剤は、長期保存に際して固結やべとつき等が無く、保存安定性にも優れる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、乳酸や乳酸塩などの粉末化にあたり、基材として脱脂大豆粉末を用いることで簡便に粉末食品添加製剤を製造することができる。該製剤は、粉状物との混和性に優れ食品の品質改良剤として有用であり、かつ保存安定性にも優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の第一は、粉末化対象化合物含有水溶液が脱脂大豆粉末に担持されたことを特徴とする、粉末食品添加物製剤であり、粉末化対象化合物が、乳酸、乳酸塩、グルコン酸、グリコール酸およびフィチン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種である、上記粉末食品添加物製剤である。
【００１３】
乳酸や乳酸塩の粉末食品添加物製剤を製造する際に、粉末セルロースなどを基材として使用する例は存在するが、得られる製剤の流動性が不十分である。本発明では、基材として脱脂大豆粉末を使用することで安価かつ流動性に優れる粉末食品添加物製剤を得ることができる。
【００１４】
本発明で使用する脱脂大豆粉末としては、大豆より脂質を抽出した残りの脱脂大豆を粉末に加工したものを広く使用することができる。このような脱脂大豆粉末としては市販品を使用してもよく、例えば、Ｋ．Ｉ．テック インターナショナル株式会社が輸入・販売している、商品名「ファイブラリッチＦＮ−１００」などがある。
【００１５】
また、上記脱脂大豆を粉末化したものの他に、脱脂大豆から蛋白分を抽出した蛋白質分画や、脱脂大豆から上記蛋白質分画を抽出した残分を乾燥粉砕した粉状体も使用することができる。本発明ではこれら脱脂大豆を原料とする粉末を全て脱脂大豆粉末と称する。このような脱脂大豆粉末としては上記のほかに、フジプロテインテクノロジー株式会社製、商品名フジプロＦＸなどがあり、いずれも好ましく使用することができる。
【００１６】
本発明の粉末食品添加物製剤に使用する粉末化対象化合物としては、乳酸、乳酸塩、グルコン酸、グリコール酸およびフィチン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種である。
【００１７】
乳酸および／乳酸塩としては、乳酸；乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸アンモニウムがあり、いずれを使用しても本発明の粉末食品添加物製剤とすることができる。ただし粉状化の要請が高い点で、好ましくは常温で液体の乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、グルコン酸、グリコール酸、フィチン酸である。
【００１８】
得られる粉末食品添加物製剤は、乳酸、乳酸塩、グルコン酸、グリコール酸およびフィチン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種の含有量が５〜９５質量％、より好ましくは２０〜８０質量％、特に好ましくは３０〜７０質量％である。乳酸、乳酸塩、グルコン酸およびグリコール酸、フィチン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種の含有量が５質量％を下回るとこれらの効果が少なく、大量に製剤を添加する必要が生じる。一方、含有量が９５質量％を超えると、脱脂大豆粉末量が少なく、流動性に優れかつ保存安定性に優れる粉末食品添加物製剤が得られない場合がある。
【００１９】
なお、本発明の製剤において、乳酸や乳酸塩の粉末食品添加物製剤では、乳酸または乳酸塩を１種単独で使用してもよく、２種以上を混合して使用してもよいが、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムのうち少なくとも１種類の含有量は５〜９５質量％であることが好ましく、より好ましくは２０〜８０質量％である。上記三種のうちのいずれもが５質量％を下回ると、脱脂大豆粉末と乳酸類の食品に対する相乗効果が十分に発揮されず、食肉加工食品に添加した場合の歩留まりが低下したり、かき揚げ衣のサク味が低下する場合がある。
【００２０】
本発明の粉末食品添加物製剤には、上記乳酸、乳酸塩、グルコン酸、グリコール酸、フィチン酸、脱脂大豆粉末以外に、その効果を害しない範囲で他の成分を混合してもよい。例えば、有機酸やその塩を、アミノ酸類としてグリシン、アラニン等を、糖類としてオリゴ糖、トレハロース、ソルビトール、還元性水飴等を、増粘多糖類としてプルラン、アラビアガム等を、穀物粉として小麦粉、米粉、澱粉等を、静菌剤としてリゾチーム、プロタミン等を、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル等を配合することができる。
【００２１】
本発明の粉末食品添加物製剤を使用する対象食品は特に限定されるものではない。粉末食品添加物製剤の主剤の種類に応じて適宜選択すればよい。例えば、乳酸や乳酸塩を含む場合には、ミートボールやハンバーグを製造する際の小麦粉や調味料などが配合されたミックスパウダーに配合してもよく、パン、餃子、肉まんなどの加工食品の製造時に、餃子用具剤や肉まん用具剤などの肉類を含む具剤混練時に肉類と共に混合することができる。餃子や中華まんじゅう、ハンバーグ等へ使用した場合には、粉末食品添加物製剤に含まれる脱脂大豆粉末と乳酸または乳酸塩によるそれぞれの離水防止効果が相乗的に働き、単独使用した場合や両者をおのおの別個に具剤に添加した場合よりも歩留まりが向上する。特に、本発明の粉末食品添加物製剤は、冷凍肉を解凍して使用する場合に添加すると、後記する実施例に示すように歩留まりの向上が著しい。脱脂大豆粉末の作用によって吸水量および水分保持量が増加するためと考えられる。従って、例えば、冷凍肉を解凍してハンバークを調製する際に使用すると、ハンバーグの歩留まりを向上させ、併せてジューシーさを損なうことなく食感を向上させることができる。
【００２２】
また、例えばチーズ風味のパン作製時に、パン生地にチーズパウダーと本発明品の粉末食品添加物製剤を添加してもよい。これによりチーズ風味が向上し、高価なチーズパウダーの使用量を減少させることができる。更に、フライ製品製造時に小麦粉バッターへ添加してもよい。本発明の粉末食品添加物製剤を使用すると、乳酸または乳酸塩と脱脂大豆粉末中の大豆食物繊維の食品に対する相乗効果によって、衣のサク味が大幅に向上し、かつサク味が長時間維持される。加えて、水練り製品や畜肉製品に添加する場合には、脱脂大豆粉末の作用によって吸水量が増加するため、歩留まりの向上及び食感の改良等が図れる。本発明の製剤は、うどんやパスタ等の麺類に対して添加することもでき、これによって茹で時間が短縮され、また澱粉の溶出を抑制して歩留まりを向上させることができる。
【００２３】
本発明の粉末食品添加物製剤の配合量は、対象食品によって適宜選択することができ、従来の乳酸や乳酸塩製剤に含まれる乳酸(塩)含有量を基準として使用量を調整することができる。ただし、本発明の粉末食品添加物製剤は、脱脂大豆粉末の添加によって保水性が向上し、かつ製剤自体が粉末状であって水を含まないため、乳酸(塩)換算した場合であっても、従来品よりも歩留まり向上効果や揚げ物に対するサク味向上効果に優れる。
【００２４】
なお、本発明は、粉状の製剤であり、従来は混合することができなかった各種ミックスパウダーにも添加することができる。このようなミックスパウダーとしては、ハンバーグ用、お好み焼き用、もんじゃ焼き用などの肉、魚介類を含む加工食品用；ホットケーキ、パン、菓子、生菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、麺類、マカロニなどの小麦粉を主原料とする粉状加工食品などにも添加できるため、これらの取り扱い性も向上させることができる。一般に、本発明の粉末食品添加物製剤は、これらミックスパウダー中に０．１〜１０質量％配合量されていることが好ましい。
【００２５】
本発明の粉末食品添加物製剤は、脱脂大豆粉末を使用するため、乳酸や乳酸塩、グルコン酸やグリコール酸、フィチン酸による食品の品質改良効果の他に、脱脂大豆粉末に含まれる難消化性食物繊維によって腸内の活性化や便秘の解消効果、大豆イソフラボンによる骨粗鬆病の予防効果も期待できる。これらは、健康上においても有効な成分として作用することが報告されている成分である。
【００２６】
本発明の粉末食品添加物製剤の製造方法に制限はなく、いずれの方法で調製することもできる。例えば、乳酸塩が常温で固体の場合には、予め粉砕した乳酸塩を脱脂大豆粉末と混合してもよい。しかしながら、流動性に優れる粉末食品添加物製剤とするには、濃度４０〜９０質量％の乳酸塩水溶液を調製し、この水溶液と脱脂大豆粉末とを混合し、次いで脱水および粉状化することが好ましい。すなわち本発明の第二は、乳酸および／または乳酸塩を含む水溶液と脱脂大豆粉末とを混合する工程、および該混合物に含まれる水分を常圧以下で蒸発させる工程を含む、粉末食品添加物製剤の製造方法である。乳酸または乳酸塩濃度が４０質量％を下回ると水分量が脱脂大豆粉末の水分吸収量を超えるため、粉末化が困難となる場合がある。一方、９０質量％を超えると脱脂大豆粉末と乳酸や乳酸塩との混和性が低下し、均一な製品の製造が困難となる場合がある。より具体的には、乳酸や乳酸塩水溶液の濃度としては、例えば、濃度４０〜９０質量％の乳酸水溶液、濃度４０〜６０質量％の乳酸ナトリウム水溶液又は乳酸カリウム水溶液を原料として使用することが好ましい。
【００２７】
本発明では、粉末化するにあたり上記濃度の乳酸(塩)水溶液を脱脂大豆粉末に少量ずつ滴下して混合および均一化する。脱脂大豆粉末と乳酸（塩）水溶液を混合すると、乳酸(塩)水溶液に含まれる水が瞬時に脱脂大豆粉末に吸収されるため操作性に優れる。次いで得られた混合物を常圧または減圧下で温度４０〜７０℃に加熱し、水を蒸発させて乾燥する。混合および乾燥用の装置としては、円筒型混合機、二重円錐型混合機等の安価な回転型混合機を使用することができる。乾燥が進行するにつれて粉体の流動性が向上するが、粉末中の水分含量が５質量％以下になった後に粉砕すると、乳酸（塩）を含有する粉末食品添加物製剤を得ることができる。本発明の粉末食品添加物製剤は、安息角が２６〜３０度であり、圧縮度が６〜１０％である。
【００２８】
なお、用途に応じて他の配合剤を添加する場合には、例えば上記乳酸(塩)水溶液と共に他の添加物の水溶液を添加してもよく、常温で固体の配合剤の場合には、予め脱脂大豆粉末と該配合剤とを混合し、これに乳酸(塩)水溶液を添加してもよい。また、得られた粉末食品添加物製剤に、配合剤を添加してもよい。このような配合剤としては、第一の発明において添加しうる他の配合剤として記載した有機酸（塩）、アミノ酸類、糖類、増粘多糖類、穀物粉、静菌剤、乳化剤等がある。
【実施例】
【００２９】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものではない。なお、実施例および比較例で調製した粉末食品添加物製剤の物性は、「入門粉体トラブル工学」（工業調査会、坂下しずか氏）記載の方法に従って測定した。
【００３０】
(評価方法)
（１）安息角
安息角とは、一定の高さから水平面状に粉体を落下させ、形成される粉体の山と水平面とのなす角度であり、この角度が低い程、粉体の流動性に優れる。
【００３１】
（２）圧縮度
圧縮度は次式で算出した値である。値が低い程、流動性に優れる。
【００３２】
【数１】
2005328795.tif 000002
【００３３】
（３）スパチュラ角
スパチュラ角は、スパチュラ（１２．７ｃｍ×幅２．２ｃｍ）を粉体層の底に差し込み、スパチュラを、粉体を入れた容器の底面に平行に入れて、これを静かに上に持ち上げ粉体層から取り出した時のスパチュラの上に堆積した粉体の山の水平に対する角度であり、この角度が低い程、粉体の流動性に優れる。
【００３４】
（４）均一度
均一度とは、篩い分けによって粉体の粒度を測定し、次式により求めた値であり、この値が小さい程、粉体の流動性に優れる。
【００３５】
【数２】
2005328795.tif 000003
【００３６】
（５）流動性
流動性は、上記（１）〜（４）の値から入門粉体トラブル工学（工業調査会、坂下しずか氏）記載の方法で評価した。
【００３７】
（６）食感に関する官能試験
食感は、熟練した１５名のパネラーによる官能試験によって評価した。それぞれの項目で最も良い場合を５点、最も悪い場合を０点とし、平均値で表した。
【００３８】
（実施例１、２、比較例１、２）
表１に示す配合組成で各原料を混合した後、温度４０℃、圧力３０ｍｍＨｇで脱水乾燥させた。乾燥後、粉砕して粉末食品添加物製剤を得た。各実施例および比較例で得た粉末食品添加物製剤について、安息角、圧縮度、スパチュラ角、均一度の４項目を測定し、かつ流動性を評価した。結果を表２に示す。なお、実施例２で使用した脱脂大豆粉末は、大豆から油脂および蛋白質画分を除去した残部であり、Ｋ．Ｉ．テック インターナショナル株式会社が輸入・販売している、商品名「ファイブラリッチＦＮ−１００」、平均粒子径１４０〜１５０μｍを使用した。
【００３９】
また、各粉末食品添加物製剤をポリエステル・アルミ・ポリエチレンの３層フィルムからなる袋（透湿度０．５〜１ｇ／ｍ２・２４Ｈｒ、酸素透過度０．５〜１．０ｍｌ／ｍ２・２４Ｈｒ・ａｔｍ）に入れて、温度４０℃、湿度７０％の恒温恒湿槽に保存し、経時的にその安定性を調べた。結果を表３に示す。表３より、本発明の粉末品は６ヶ月後においても、調製時と同じく、さらさらとした流動性のある粉末品であるのに対して、比較例の粉末品の場合は、１ヶ月後には、べと付き固結していた。
【００４０】
【表１】
2005328795.tif 000004
【００４１】
【表２】
2005328795.tif 000005
【００４２】
【表３】
2005328795.tif 000006
【００４３】
（実施例３、比較例３、４：ハンバーグの歩留まり及び食感の向上）
牛肉６１質量部、玉葱２１質量部、生パン粉６質量部、全卵１１質量部、調味料０．４５質量部からなる生地に、実施例１の粉末食品添加物製剤、５０％乳酸ナトリウム、脱脂大豆粉末を表４に示す配合割合で添加し、混合、成形、焼成した後、焼成後のハンバーグの重量を測定した。原料重量に対する焼成後ハンバーグの重量百分率を歩留まりとして評価した。また、味、ジューシー感、ボリューム感についても官能試験により評価した。
【００４４】
次に、この焼成したハンバーグを容器に入れて−２５℃の冷凍庫で１週間保存した。得られた冷凍ハンバーグを、電子レンジにて解凍した後にその重量を測定した。原料重量に対する解凍後ハンバーグの重量百分率を歩留まりとして評価した。また、味、ジューシー感、ボリューム感についても官能試験により評価した。結果を、表４に合わせて記載する。
【００４５】
表４から、比較例３では、歩留まり及び食感が悪いが、本願の粉末食品添加物製剤を添加した実施例３では歩留まり及び食感が向上した。また、乳酸ナトリウムと脱脂大豆粉末を単独で併用する比較例４に比べても実施例３は、歩留まり及び食感に優れた。特に、冷凍ハンバーグへの歩留まり向上効果が非常に高かった。
【００４６】
【表４】
2005328795.tif 000007
【００４７】
（実施例４、比較例５、６：かき揚げ衣のサク味）
薄力粉１００質量部、全卵３７質量部、水１６９質量部よりなるバッター液に、実施例１の粉末食品添加物製剤、５０％乳酸ナトリウム、脱脂大豆粉末を表５に示す配合割合で添加し、軽く混合し衣液とした。スライスした玉葱と人参に同重量の衣液を付けた後、１７５℃の油に投入し、かき揚げを作製した。このかき揚げをそのまま放置し、衣のサク味を官能試験によって評価し、サク味がどのくいまで継続するか、その時間を調べた。また、製造から１時間後の食感も評価した。結果を表５に示す。
【００４８】
表５より、比較例５のようにバッター液に何も加えていない場合は、衣はすぐにサク味が無くなり、べと付いており、食感も悪い。一方、本発明の粉末食品添加物製剤を添加した実施例４はサク味に優れていた。この効果は、乳酸ナトリウムと脱脂大豆粉末を併用した比較例６よりも優れていた。
【００４９】
【表５】
2005328795.tif 000008
【００５０】
（実施例５、比較例７、８：冷凍餃子の皮の付着防止効果及び食感）
豚肉１００質量部、キャベツ１２０質量部、にら１０質量部、調味料１０質量部を混合粉砕した生地に、実施例１の粉末食品添加物製剤、５０％乳酸ナトリウム、脱脂大豆粉末を表６に示す配合割合で添加し混合し、この生地を市販の餃子用の皮を用いて、成形し、焼成後、この餃子を５ずつ重なるように容器に入れて−２５℃の冷凍庫で１週間保存した。この冷凍餃子を、電子レンジにて解凍し、原料重量に対する解凍後餃子の重量百分率を歩留まりとして評価した。また、餃子の皮の様子、食感を評価した。結果を、表６に合わせて記載する。
【００５１】
表６より、比較例７のように餃子の生地の他になにも加えていない場合は、歩留まりが悪く、餃子の皮はべと付き、お互いに付着してしまっている。一方、実施例５より、乳酸ナトリウムと脱脂大豆粉末を製剤化して用いた場合には、比較例８のように乳酸ナトリウムと脱脂大豆粉末を単独で併用する場合に比べて、餃子に対する効果は高い事が判る。
【００５２】
【表６】
2005328795.tif 000009
【００５３】
(実施例６、比較例９、１０：チーズパンの風味)
表７に示す材料を使用してパン生地を作製した。この生地を２７℃で２時間、一次発酵させた。一次発酵終了後、生地を５０ｇずつ分割して、１５分間のベンチタイムを取った後、成形し、３６℃で３５分間、二次発酵を行った。溶き卵を薄く塗った後、２００℃で焼成して、チーズ風味のパンを作製した。
【００５４】
このパンについて、味、チーズ風味、軟らかさの３項目について官能試験を行った。結果を表７に示す。
【００５５】
表７より、実施例６の場合には、比較例９と比較してチーズパウダーの使用量が半分にも関わらず、チーズ風味が良好なものとなった。一方、比較例１０のように乳酸と脱脂大豆粉末を製剤化せずに使用した場合は、効果が出なかった。
【００５６】
【表７】
2005328795.tif 000010
【００５７】
(実施例７、比較例１１、１２：ハンバーグの歩留まり及び食感の向上)
牛肉として冷凍肉を一度解凍したものを使用した以外は、実施例３と同様に操作してハンバーグを調製し、焼成後ハンバーグの重量百分率を歩留まりとして評価した。また、味、ジューシー感、ボリューム感についても官能試験により評価した。また、この焼成したハンバーグを容器に入れて−２５℃の冷凍庫で１週間保存した。得られた冷凍ハンバーグを、電子レンジにて解凍した後にその重量を測定した。原料重量に対する解凍後ハンバーグの重量百分率を歩留まりとして評価した。また、味、ジューシー感、ボリューム感についても官能試験により評価した。結果を、表８に合わせて記載する。
【００５８】
表８と表４とを比較すると、冷凍肉を解凍してハンバーグを調製した場合でも、本発明の製剤を添加すると極めて歩留まりに優れかつ食感に優れた。
【００５９】
【表８】
2005328795.tif 000011
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明の粉末食品添加物製剤は、取り扱いが容易で、かつ安価に調製することができる。また、この粉末食品添加物製剤を使用した食品は、食感に優れかつ歩留まり高く、有用である。