(57)【要約】 【課題】  保存性がありながらも、卵風味が良好であり、かつ加熱凝固した卵白部が軟らかい卵スプレッドを提供する。【解決手段】  卵スプレッドに対してナイシンを３００iu/g〜２００００iu/g添加する。【選択図】    なし 【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナイシンを添加した卵スプレッド。
【請求項２】
ナイシンが卵スプレッドに対して３００iu/g〜２００００iu/g添加してなる請求項１記載の卵スプレッド。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存性がありながらも、卵風味が良好であり、かつ加熱凝固した卵白部が軟らかい卵スプレッドに関する。
【背景技術】
【０００２】
卵スプレッドは日常の食生活で広く親しまれている食品であり、サンドイッチやサラダの具材として多用されている。卵スプレッドは、一般的に加熱凝固した固ゆでの茹卵をダイス状にカットし、必要に応じ他の具材や食塩、香辛料等を添加し、マヨネーズ等の水中油型酸性調味料と和えて製している。業務用や学校給食用等、工業的に大量生産される卵スプレッドは、製造後その日のうちに食されることは殆どなく、食するまでに数日経過する場合があるため、保存性を持たせる必要がある。そこで、保存性を持たせるために、酢酸ナトリウムや乳酸ナトリウム等の保存料や静菌剤を添加する、または、６０℃〜９０℃の湯中で加熱殺菌する等して出荷している。
【０００３】
しかしながら、前述したような保存料や静菌剤を添加したり、加熱殺菌を施すと、卵スプレッドの卵風味が劣化したり、卵スプレッド中の加熱凝固した卵白部が硬くなったり、若しくは卵スプレッド全体の保形性が悪くなることがあった。
従来、加熱凝固した卵白部の硬化を防止するために殻を剥いた茹卵をトレハロース及び／又はシュクロースの水溶液で浸漬処理して加熱凝固した卵白部の脱水を防ぐ技術（特許文献１）、殻を剥いた茹卵を緩衝液浸漬処理してｐHを調整して加熱凝固した卵白部の酸変性を防ぐ技術（特許文献２）等が提案されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平７−３２７６３９号公報
【特許文献２】特開平７−２５５４２９号公報
【０００５】
しかしながら、上記特許文献１及び２は、卵スプレッドを調製する前に１５時間もの長時間の浸漬処理を必要としているので、製造工程が煩雑となる上、生産効率も悪いため望ましくない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明では、保存性がありながらも、卵風味が良好であり、かつ加熱凝固した卵白部が軟らかい卵スプレッドを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成するために種々検討した結果本発明に到達した。すなわち、本発明は、（１）ナイシンを添加した卵スプレッド、（２）ナイシンが卵スプレッドに対して３００iu/g〜２００００iu/g添加してなる（１）記載の卵スプレッド、である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、卵スプレッドにナイシンを添加することにより、保存性がありながらも、卵風味が良好であり、かつ加熱凝固した卵白部が軟らかい卵スプレッドとなることから、工業的規模での生産効率に優れ、しかも卵スプレッドの需要拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。本発明において「％」はすべて「質量％」を意味する。
本発明の卵スプレッドは、加熱凝固した卵をダイス状等の適宜のサイズに刻んだ後、マヨネーズ、乳化ドレッシング等の水中油型酸性調味料で和えたものである。ここでいう加熱凝固した卵は、脱殻した茹卵はもちろんのこと、液卵黄若しくは液卵白又は液卵黄若しくは液卵白にその他の食品原料を添加したものを別々に加熱凝固し、これらの加熱凝固物を合わせたものも含まれる。
【００１０】
本発明で用いるナイシンは、乳酸菌が生産するバクテリオシンであり、グラム陽性菌に対して抗菌作用を持ち、ヒトの腸管中で消化酵素により分解されるため安全性が高いとされている物質であり、欧米では食品用保存料として使用されている。前記ナイシンを含有している市販の製剤としては、例えば、DANISCO社製のNISAPLINがあり、本発明においても前記製剤を用いるとよい。
後述の試験例で示すが、ナイシンを添加した卵スプレッドは、従来のプロタミン、酢酸ナトリウムや乳酸ナトリウム等の保存料や静菌剤を用いた場合、又は加熱殺菌する場合と比較して、同程度以上の保存性を持ちながら、卵風味が劣化することなく、しかも、加熱凝固した卵白部が軟らかい、美味しい卵スプレッドを製することができる。
【００１１】
また、ナイシンの添加量は、卵スプレッドを販売する際に必要とされている保存性の程度にもよるが、卵スプレッド全体質量に対して、好ましくは３００iu/g〜２００００iu/gであり、より好ましくは、５００iu／g〜２００００iu／gである。下限値を３００iu/g以上、より好ましくは５００iu／g以上とした理由は、得られた卵スプレッドが、保存性がありながらも、卵風味が良好であり、かつ加熱凝固した卵白部が軟らかい卵スプレッドとなり易いからである。一方、上限値を２００００iu/g以下とした理由は、それ以上添加しても添加量に比例して期待できるほどの効果が得られず、経済的でないからである。
【００１２】
本発明の卵スプレッドには、本発明の効果を損なわない範囲で、卵スプレッドに一般的に含有させている各種食品原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、食酢、クエン酸等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、動植物等のエキス類、澱粉、ガム質等の増粘材、からし粉、胡椒等の香辛料、糖アルコール、オリゴ糖、水飴等の糖類、甘味料、キレート剤等が挙げられる。
【００１３】
本発明の卵スプレッドの代表的な製造方法を以下に説明するが、これらの方法に限定するものではない。
まず、加熱凝固した卵を調製する。加熱凝固した卵は、殻付生卵を６０℃〜１００℃程度の温度で、湯中加熱、蒸気加熱、シャワー加熱等公知の方法にて加熱凝固し、脱殻して調製する。なお、加熱凝固した卵は、前述した殻付生卵を加熱凝固する方法以外にも、液卵黄若しくは液卵白又は液卵黄若しくは液卵白にその他の食品原料を添加したものを別々に加熱凝固し、これらの加熱凝固物を合わせて調製してもよい。
次に、マヨネーズ等の水中油型酸性調味料、ナイシン、必要に応じその他の食品原料を均一になるように混合したものを別に用意する。
そして、加熱凝固した卵はダイス状等の適宜のサイズに刻み、別に用意した加熱凝固した卵以外の混合物と混合した後、ポリ袋等の容器に充填し、卵スプレッドを得る。
【００１４】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
＜実施例１＞
【００１５】
殻付生卵を９５℃の湯中で１２分間加熱した後、冷却・脱殻し、茹卵７．６kgを調製した。次に、市販のマヨネーズ１．８kg、化工澱粉１００g、食塩２０g、清水４３０g、１．０×１０６iu／gのナイシン製剤５０g（DANISCO社製のNISAPLIN）を均一となるまで混合しマヨネーズ混合物を調製した。加熱凝固した卵を約１cmのダイス状に刻んだ後、前記マヨネーズ混合物と混合し、ポリ袋に２kgずつ充填し・密封し、卵スプレッドを得た。
得られた卵スプレッドを１５℃で６日間保管した後、試食したところ、加熱凝固した卵白部が軟らかく、卵風味が良好であった。なお、ナイシンの添加量は、卵スプレッド全質量に対して、５０００iu／gであった。
＜実施例２＞
【００１６】
殻付生卵を９５℃の湯中で１２分間加熱した後、冷却・脱殻し、茹卵７．６kgを調製した。次に、市販のマヨネーズ１．８kg、化工澱粉１００g、食塩２０g、清水４３０g、１．０×１０６iu／gのナイシン製剤（DANISCO社製のNISAPLIN）を希釈して１．０×１０５iu／gとしたナイシン溶液５０gを均一となるまで混合しマヨネーズ混合物を調製した。加熱凝固した卵を約１cmのダイス状に刻んだ後、前記マヨネーズ混合物と混合し、ポリ袋に２kgずつ充填し・密封し、卵スプレッドを得た。
得られた卵スプレッドを１５℃で６日間保管した後、試食したところ、加熱凝固した卵白部が軟らかく、卵風味が良好であり、作りたての卵スプレッドのように美味であった。なお、ナイシンの添加量は、卵スプレッド全質量に対して、５００iu／gであった。
＜試験例１＞
【００１７】
卵スプレッドにナイシンを添加した場合と、他の静菌剤を添加した場合又は加熱殺菌を施した場合とで、加熱凝固した卵白部の硬さ、卵風味、食感について試験した。
なお、加熱凝固した卵白部の硬さについては、加熱凝固した卵白部を細かく刻んでしまうと測定できないため、スライスした茹卵を用いた。また、ナイシン及び他の静菌剤の添加量は、１０℃で６日間保管可能な程度とした。
【００１８】
A．加熱凝固した卵白部の硬さを測定するための試験
殻付生卵を９５℃の湯中で１５分間加熱した後、冷却・脱殻し、加熱凝固した茹卵８００g（１６個）を得た。得られた茹卵を鋭端と鈍端を結ぶ直線と平行になるように縦に７等分に切断した。
次に、市販のマヨネーズ１９５ｇと１．０×１０６iu／gのナイシン製剤５g（DANISCO社製のNISAPLIN）を均一となるまで混合しマヨネーズ混合物を調製した。
切断した茹卵のスライスを並べてマヨネーズ混合物を塗布し、それらを重ねてから、さらに全体をマヨネーズ混合物で覆うようにして、茹卵スライス一枚一枚がマヨネーズ混合物で覆われるようにした。マヨネーズを塗布した茹卵のスライスをポリ袋に充填し、密封してナイシンを添加した茹卵スライスを得た。このとき、茹卵スライスに塗布したマヨネーズ混合物の厚さは１〜２mm程度であった。
なお、茹卵８００gに対してマヨネーズ混合物２００gを使い切ったので、茹卵スライス（卵スプレッド）全体に対するナイシンの添加量は、５０００iu／gであった。
【００１９】
B．卵スプレッドの食感と卵風味に関する試験
殻付生卵を９５℃の湯中で１５分間加熱した後、冷却・脱殻し、茹卵８００ｇ（１６個）を得た。
次に、市販のマヨネーズ１９５ｇと１．０×１０６iu／gのナイシン製剤５g（DANISCO社製のNISAPLIN）を均一となるまで混合しマヨネーズ混合物を調製した。
得られた茹卵を１ｃｍ角ダイス状となるように刻み、マヨネーズ混合物を混合し、ポリ袋に充填・密封し、本発明のナイシンを添加した卵スプレッドを得た。
なお、卵スプレッド全体に対するナイシンの添加量は、５０００iu／gであった。
【００２０】
また、比較品として、次の（１）〜（３）の茹卵スライス及び卵スプレッドを調製した。比較品（１）ナイシンの代わりに酢酸ナトリウム５０gを添加したもの、比較品（２）ナイシンの代わりに乳酸ナトリウム（５０％濃度の水溶液）５０g添加したもの、比較品（３）ナイシンを添加せず、７０℃で６０分間加熱殺菌したものをそれぞれ調製した。
なお、対照として、ナイシンを添加せず、保管もせず、作りたての茹卵スライス及び卵スプレッドを調製した。
【００２１】
得られた本発明品及び比較品（１）〜（３）の４種類の各茹卵スライス及び卵スプレッドを１０℃で６日間保管し、比較試験を行なった。
＜加熱凝固した卵白部の硬さの測定方法＞
保管後の７等分した茹卵スライスの中央部分３切れをそれぞれ取り出し、加熱凝固した卵白部の硬さについて、レオメーター（不動工業社製、NRM-2010J-CW）を用いて、直径５ｍｍの球形のプランジャーを６ｃｍ／分の速度で加熱凝固した卵白部に押し込み、加熱凝固した卵白部が破断したときの力（破断応力）を測定した。
得られた結果を表１に示す。なお、表中の数値は茹卵スライス２０枚の平均値である。
【００２２】
＜食感と風味の試食試験の評価方法＞
保管後の卵スプレッドの食感と卵風味について、１０名の訓練されたパネラーによる試食試験を行なった。得られた結果を表１に示す。なお、表中の数値は、下記の評価基準に基づいて評価した１０名のパネラーによる評価点の平均値である。
（卵風味の評価基準）
卵スプレッドの卵風味が対照品と同程度であり美味しい・・・・・・・３点
卵スプレッドの卵風味が対照品と比較してわずかに劣るが美味しい・・２点
卵スプレッドの卵風味が対照品と比較して低下している・・・・・・・１点
（食感の評価基準）
加熱凝固した卵白部が対照品と同程度の食感である・・・３点
加熱凝固した卵白部が対照品と比較してわずかに硬い・・２点
加熱凝固した卵白部が対照品と比較して硬い・・・・・・１点
【００２３】
【表１】
2005160313.tif 000002
【００２４】
表１より、ナイシンを添加した卵スプレッドは、他の静菌剤を添加した比較品（１）並びに（２）又は加熱殺菌した比較品（３）と比較して、加熱凝固した卵白部の破断応力（g）が小さいことから加熱凝固した卵白部が軟らかく、卵スプレッドの食感及び卵風味とも対照品と同程度に良好であると理解できる。
【００２５】
＜試験例２＞
卵スプレッドに対するナイシンの添加量について検討した。
まず、殻付生卵を８００ｇ（１６個）を９５℃の湯中で１２分間加熱した後、冷却・脱殻し、茹卵を調製した。次に市販のマヨネーズ２００ｇとナイシン製剤を均一となるまで混合しマヨネーズ混合物を調製した。なお、卵スプレッドに対するナイシンの添加量は、表２の通りである。
次に、加熱凝固した卵を約１cmのダイス状に刻んだ後、前記マヨネーズ混合物と混合し、卵スプレッドを得た。
【００２６】
また、対照品として、ナイシンを添加せず、上述と同様の方法にて得られた卵スプレッドを調製した。
【００２７】
得られた卵スプレッドの静菌効果について試験した。
得られた卵スプレッドにLeuconostoc mesentroides菌液を３０cfu／gとなるように攪拌混合し、ポリ袋に充填し、０℃で２４時間保管して添加菌液をなじませ、その後クリーンベンチにて無菌的にシャーレに小分けし、１５℃で２日間、４日間、それぞれ保管した。
保管後の卵スプレッドを滅菌生理食塩水で希釈し、希釈液をMRS培地に混釈培養（MRS培地２０mlに希釈液１mlを分散し、嫌気培養器にて３０℃で３日間培養）した。培養後、検出されたコロニーについて添加菌と一致するものを数えた。結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
2005160313.tif 000003
【００２９】
表２より、保管４日後において、卵スプレッド全体に対してナイシンの添加量が１００iu／gであっても食するのに問題とならない程度であるが、ナイシンの添加量が好ましくは３００iu／g以上、より好ましくは５００iu／g以上であると、細菌の増殖を充分に抑えることができ、保存性に優れていることが理解できる。
なお、ナイシンを添加した各卵スプレッドについて、ナイシンを添加して４日間保管後の卵スプレッドを試食したところ、いずれも保管前の対照品と同程度に卵風味が良好であり、加熱凝固した卵白部が軟らかく、美味しい卵スプレッドであった。