(57)【要約】【課題】  本発明は上記課題を鑑みて発明されたものであり、長時間風味を損わないのは勿論、新鮮な歯触りと風味豊かな味覚とを有する昆布じめ鮨を提供することにある。【解決手段】  容器１内に複数枚の笹葉２を敷き詰めるとともに、当該各笹葉２の上に鮨飯３を盛り込み、さらに、前記鮨飯３の上に魚のそぎ身４を載せた後、前記笹葉２を被せた鮨であって、前記そぎ身４には、おぼろ昆布５を載せてあり、さらに該そぎ身４と鮨飯（３）との間には、歯応えのある食感を呈する刻み昆布６を介在していることを特徴とする。【選択図】    図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器（１）内に複数枚の笹葉（２）を敷き詰めるとともに、当該各笹葉（２）の上に鮨飯（３）を盛り込み、さらに、前記鮨飯（３）の上に魚のそぎ身（４）を載せた後、前記笹葉（２）を被せた鮨であって、
前記そぎ身（４）には、おぼろ昆布（５）を載せてあり、さらに該そぎ身（４）と鮨飯（３）との間には、歯応えのある食感を呈する刻み昆布（６）を介在していることを特徴とする昆布じめ鮨。
【請求項２】
前記おぼろ昆布（５）は、そぎ身（４）と密着した状態で載せてあることを特徴とする請求項１記載の昆布じめ鮨。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚のそぎ身を載せた鮨飯に笹葉を被せ、これを容器内に入れて販売する形態の昆布じめ鮨に関する。
【背景技術】
【０００２】
鮨飯の上にスライスした魚のそぎ身を載せ、これを容器内において上から押し込んで円盤状をなす鮨を形成し、さらに前記鮨を笹葉に被せて仕上げた食品の代表的なものとしては、富山県名産の「ますのすし」や「鰤鮨」等がある。この「ますのすし」や「鰤鮨」は、酢合わせした鮨飯と魚のそぎ身との風味が一体的に醸し出されており、さらに保存に優れたパッケージングがなされて日持ちも良いことから、おもに駅弁やお土産品として全国的に普及している。しかしながら当業者間では、前述のように広く認知された「ますのすし」や「鰤鮨」の伝統的な味覚に依存することなく、より風味豊かな味覚を呈する商品の開発を日々進めている。
【特許文献１】特開昭５６−３２９６１号公報（４頁目、図１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は上記課題を鑑みて発明されたものであり、長時間風味を損わないのは勿論、新鮮な歯触りと風味豊かな味覚とを有する昆布じめ鮨を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明のうち請求項１記載の発明は、容器内に複数枚の笹葉を敷き詰めるとともに、当該各笹葉の上に鮨飯を盛り込み、さらに、前記鮨飯の上に魚のそぎ身を載せた後、前記笹葉を被せた鮨であって、前記そぎ身には、おぼろ昆布を載せてあり、さらに該そぎ身と鮨飯との間には、歯応えのある食感を呈する刻み昆布を介在していることを特徴とする。
【０００５】
そぎ身に使用する魚の種類は特に限定するものではなく、例えば、鱒、鰤、鯖等、様々なものが挙げられる。またおぼろ昆布の大きさは、前述したそぎ身の表面全体を覆うほどの広さを有するものが望ましいが、前記そぎ身の一部を覆うのみであっても、時間の経過とともに、鮨飯の酸味及びそぎ身からの生臭さの双方を充分に防ぐことができることから、その大きさを特に限定するものではない。またおぼろ昆布は、当初はパリパリとした硬い歯応えの板状昆布に酢や塩等の調味料を浸漬し、さらに薄く削りだして形成される、ごく一般的なものを使用している。またそぎ身とおぼろ昆布とを密着させるには、おぼろ昆布をそぎ身に載せれば、自然に貼り付くような状態となる。さらに刻み昆布個々の大きさや形態については、まず形状は刻み昆布として一般的な糸状、細切れ状、短冊状等でよく、次に大きさは購入者が食べやすい状態であれば特に限定するものではないが、食感については、そぎ身やおぼろ昆布とは異なった、例えばコリコリ、サクサクとした歯応えのあるものであればよい。また仮に、そぎ身の上に刻み昆布、下におぼろ昆布を配した場合は、刻み昆布の旨味がそぎ身に充分に溶け込まず、しかも、そぎ身がおぼろ昆布で覆われないために、長時間経過後に発せられる生臭さも抑えることができない。
【０００６】
このようにすると、おぼろ昆布がそぎ身上面側にしっとりと貼り付くことで、該おぼろ昆布の旨味がそぎ身に対して万遍なく染み込むとともに、前記おぼろ昆布がそぎ身に覆い被さることで、例えば、購入後に移動などで長時間が経過した後であっても、鮨飯から発せられる酸味やそぎ身の生臭さを封入できる。しかも、前記そぎ身の下側からも刻み昆布の旨味が染み込むので、そぎ身全体に昆布の旨味が万遍なく溶け込み、これにより昆布特有の風味の統一感を保ったまま、おぼろ昆布及び刻み昆布双方の異なった歯触りと、魚独特の歯触りとが混ざり合った新規な食感を購入者に与えることができる。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、しっとりとした柔らかな食感を呈するおぼろ昆布、そしてコリコリとした歯応えのある食感を呈する刻み昆布、これら食感の異なる２種類の昆布をそぎ身の上下に配したことで、前記そぎ身の上下から各昆布の旨味がそれぞれ染み込み風味豊かな食品を提供できるのは勿論、さらに本願の昆布じめ鮨を食した際には、味覚の統一感を保ったまま、購入者に２種類の昆布、及びそぎ身の有する種々異なった食感を与え、購入者は従来のこの種の鮨では味わえない新規な風味・歯応えを感じ取ることができる。
【０００８】
また前記そぎ身に載せたおぼろ昆布が、時間の経過とともに発せられる魚特有の生臭さと鮨飯の酸味とを抑えて、鮨のもつ豊かな風味を長時間保つので、例えば駅弁のように、一般に購入時から口に入れるまでに時間差が生じやすい食品であっても、風味を損なわず、商品価値の高い食品を購入者に提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の昆布じめ鮨の実施形態について、その製造方法を以下に説明する。
ここでまず、本昆布じめ鮨の主材料を示す。
（１）魚のそぎ身４：クロカワカジキを使用。
（２）おぼろ昆布５：北海道産の板状昆布を使用。
（３）刻み昆布６：北海道産の刻み昆布を使用。
【００１０】
次に、上記各材料の具体的な製造手順を示す。
まず（１）のそぎ身４については、前述のクロカワカジキの身を約３０ｍｍ厚で輪切りにし、これを脱水して前記容器１内に収まるような厚み、径に形状を整える。さらに前記そぎ身４に淡塩を振りかけ、さらに淡塩に約１時間浸漬した後、該そぎ身４の表面に付着した淡塩を洗い流す。最後に、本昆布じめ鮨に使用するものとは別の昆布から成分を抽出した溶液に約１０分間漬け込んだ後、この加工済みのそぎ身４を鮨飯３に載せるまで酢の中に漬けておく。
尚、そぎ身４の厚みを約３０ｍｍ厚としたのは、これよりも厚みを薄くした場合には塩辛くなり、また厚くした場合には、塩味が充分に浸漬せずに生臭さが残るためである。
【００１１】
次に（２）のおぼろ昆布５については、前工程で調理したそぎ身４をほぼ覆う大きさのものを使用する。さらに、おぼろ昆布５の調理は、板状の厚い昆布を酢、砂糖、酒に漬けた後、弱火で３０分ほど炊きあげ、取り出した肉厚の前記昆布から薄く削り出している。そして、この炊きあげの工程を経ることで、当初乾燥し且つ硬い歯触りの板状の昆布から、しっとりとした柔らかな食感を呈するおぼろ昆布５を生成できる。
【００１２】
次に（３）の刻み昆布６については、該刻み昆布６に酢を混ぜることで本来コリコリとした食感のものに柔らかさが加味され、しかも、酢合わせした鮨飯３と馴染みやすくなる。
【００１３】
以上の（１）〜（３）の各材料を使用して、昆布じめ鮨を製造するものであるが、手始めに前記各（１）〜（３）の材料を盛りつけるために、円形をなす容器を用意する。この容器は木製あるいは樹脂、紙等で形成される、この種の食品で汎用されているものであり、（１）〜（３）の各材料を盛りつけた後は、図示は省略するが、底面側が扁平な蓋によって押し塞いでいる。
【００１４】
そして、本昆布じめ鮨の実際の盛りつけについては、まず最初に、前記容器１内において複数枚の笹葉２を、該容器１の全周に亘って敷き詰め、次いで、各笹葉２の上に酢合わせした鮨飯３を容器１開口位置と面一となるまで盛る。次に、前記鮨飯３の上に前述の（３）で加工した刻み昆布６を万遍なく散らす。そして、前記刻み昆布６の上には、前述の（１）で加工したそぎ身４を載せ、さらに前記そぎ身４の上に前述の（２）で加工したおぼろ昆布５を載せることで、図１と図２のような昆布じめ鮨が形成される。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の昆布じめ鮨の全体を示す斜視図である。
【図２】図１のＡ−Ａ線を縦断面し、さらに拡大した断面図である。
【符号の説明】
【００１６】
１  容器
２  笹葉
３  鮨飯
４  そぎ身
５  おぼろ昆布
６  刻み昆布
【図１】
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【図２】
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