(57)【要約】  【課題】  味に偏りがなく、かつ様々な料理に好適に使用することができる調味料を提供することである。  【解決手段】  少なくとも粉末コショウ１００重量部と、粉末グルタミン酸ソーダ６００〜６５０重量部とを含有した調味料である。この割合で混合する場合には、コショウの「辛み」（コショウ味）とグルタミン酸ソーダの「甘み」とがバランスよく調和して、料理の「旨み」を引き出すことができる。また、この調味料は、粉末塩化ナトリウム４０〜１２０重量部、すりゴマ１０〜５０重量部および粉末ニンニク１０〜５０重量部の１種または２種以上を含有していてもよい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末コショウ１００重量部と、粉末グルタミン酸ソーダ６００〜６５０重量部とを含有することを特徴とする調味料。
【請求項２】
粉末塩化ナトリウムを４０〜１２０重量部の割合で含有する請求項１記載の調味料。
【請求項３】
すりゴマを１０〜５０重量部の割合で含有する請求項１または２記載の調味料。
【請求項４】
粉末ニンニクを１０〜５０重量部の割合で含有する請求項１〜３のいずれかに記載の調味料。
【請求項５】
さらに、カレー粉、粉末乾燥バジル、粉末唐辛子および粉末カラシからなる群より選ばれる少なくとも１種の香辛料を含有する請求項１〜４のいずれかに記載の調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉料理等の各種料理に用いる調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の多種多様化した食生活において、使用する調味料には様々な料理に対応できるものが要望されている。一般には、コショウ、グルタミン酸ソーダ、食塩（塩化ナトリウム）、すりゴマ、ニンニク等の様々な調味料が使用されており、調理の際には、これらの調味料の２種またはそれ以上を併用することも広く行われている。しかしながら、例えばコショウとグルタミン酸ソーダとを添加する場合には、味を調整するのが難しく、コショウ味が強かったり、逆にグルタミン酸ソーダの「甘み」が強かったりしがちである。
【０００３】
一方、特許文献１には、塩化ナトリウムを微粉末状にし、この微粉末状の塩化ナトリウムに微粉末状のグルタミン酸ソーダやコショウ等を混合した食塩調味料が記載されている。しかしながら、この調味料は主成分が塩化ナトリウムであるため、料理によっては塩味が強すぎるなど、使用できる料理の種類が限定される。
【０００４】
【特許文献１】特開平５−１０３６２８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、味に偏りがなく、かつ様々な料理に好適に使用することができる調味料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、粉末コショウと粉末グルタミン酸ソーダとを特定の割合で混合する場合には、コショウの「辛み」（コショウ味）とグルタミン酸ソーダの「甘み」とがバランスよく調和して、それらを単独で使用する場合よりも、料理の「旨み」をより一層引き出すことができるという新たな事実を見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明の調味料は、粉末コショウ１００重量部と、粉末グルタミン酸ソーダ６００〜６５０重量部とを含有することを特徴とする。
【０００７】
本発明では、粉末コショウおよび粉末グルタミン酸ソーダに所定量の粉末塩化ナトリウム、すりゴマまたは粉末ニンニクを混合してもよい。具体的には、本発明の調味料は、粉末塩化ナトリウムを４０〜１２０重量部の割合で含有するのがよい。すりゴマを１０〜５０重量部の割合で含有するのがよい。粉末ニンニクを１０〜５０重量部の割合で含有するのがよい。さらに、カレー粉、粉末乾燥バジル、粉末唐辛子および粉末カラシからなる群より選ばれる少なくとも１種の香辛料を含有するのがよい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の調味料は、粉末コショウと粉末グルタミン酸ソーダ、必要なら粉末塩化ナトリウム、すりゴマ、粉末ニンニクがバランスのよい味となる割合で予め混合されているので、様々な料理に対して、調理の際や完成した料理にこの調味料を振りかけるだけで、簡単にかつ常においしい味付けができるという効果がある。特に、各調味料を個別に添加した際に生じる味の偏りが抑制できるために、味付けが失敗しないという効果がある。さらに必要ならカレー粉、粉末乾燥バジル、粉末唐辛子および粉末カラシを含有するので、味に深みを付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の調味料は、コショウとグルタミン酸ソーダとを含む調味料である。前記コショウとしては、例えば黒コショウ、白コショウ、グリーンペッパー等が挙げられるが、このうち特に好適なものは黒コショウである。なお、これらのコショウは単独でまたは２種以上をブレンドして用いてもよい。
【００１０】
前記コショウ１００重量部と、粉末グルタミン酸ソーダ６００〜６５０重量部、好ましくは６１０〜６２０重量部とを含有する。グルタミン酸ソーダの含有量が６００重量部未満であると、コショウの「辛み」が強くなりすぎ、またグルタミン酸ソーダの含有量が６５０重量部より多いと、グルタミン酸ソーダの「甘み」が強くなりすぎるため、好ましくない。
【００１１】
前記コショウおよびグルタミン酸ソーダの形態は粉末状である。これにより、各調味料を均一に配合することができる。粉末にする方法としては、特に限定されるものではなく、例えば市販されている粉砕機（ミル）等で粉砕する方法や、乳鉢等ですりつぶす方法等が挙げられる。また、各調味料を配合した後に、一括して粉末化してもよい。なお、本発明でいう粉末とは、特にその粒径が限定されるものではないが、粒径は小さいほど好ましい。一般には、１ｍｍ以下、好ましくは０．６ｍｍ以下がよい。
【００１２】
また、粉末塩化ナトリウムを４０〜１２０重量部、好ましくは４０〜８０重量部の割合で含有するのがよい。これにより、料理にコショウの「辛み」とグルタミン酸ソーダの「甘み」に加えて、塩化ナトリウムの「塩味」をも付与することができる。塩化ナトリウムとしては、例えば原塩（塩化ナトリウム９５％以上）、粉砕塩（塩化ナトリウム９５％以上）、いわゆる食卓塩（塩化ナトリウム９９％以上）、精製塩（塩化ナトリウム９９．５以上）等が挙げられる。これらの塩は単独でまたは２種以上をブレンドして用いてもよい。また、本発明における塩化ナトリウムは、前記した方法で粉末化される。
【００１３】
すりゴマを１０〜５０重量部、好ましくは１０〜３０重量部、より好ましくは１５〜２５重量部の割合で含有してもよい。このゴマは粗く粉砕したすりゴマであるのが好ましい。これにより、料理に所定のゴマの「風味」を付与することができる。前記ゴマの種類としては、例えば白ゴマ、黒ごま、茶ゴマ等が挙げらる。これらのゴマは単独でまたは２種以上をブレンドして用いてもよい。また、これらのゴマは生のものや煎ったもの等でもよい。
なお、料理にゴマの「風味」を強調するために、すりゴマを１２０重量部まで増量して含有してもよい。
【００１４】
粉末ニンニクを１０〜５０重量部、好ましくは３０〜５０重量部、より好ましくは３５〜４５重量部の割合で含有してもよい。これにより、料理に「コク」を付与することができる。前記粉末ニンニクとは、ほとんど水分を含有しない状態で粉末化されたニンニクをいい、例えばスライスしたニンニクを加熱または非加熱で乾燥させ、ついで前記した方法で粉末化することで調製できる。  
なお、料理にニンニクの「コク」を強調するために、粉末ニンニクを１２０重量部まで増量して含有してもよい。
【００１５】
本発明にかかる調味料は、上記した粉末コショウ、粉末グルタミン酸ソーダ等に加え、さらにカレー粉、粉末乾燥バジル、粉末唐辛子および粉末カラシからなる群より選ばれる少なくとも１種の香辛料を含有するのが好ましい。これにより、味に深みを付与することができる。前記カレー粉は、６０〜１００重量部の割合で含有するのがよい。これにより、料理にカレー粉の「香味」を付与することができる。なお、本発明のカレー粉とは、粉末状のものを意味する。
【００１６】
前記バジルはハーブの一種であり、香りの強い香味成分として肉の臭みを消す場合等に好適である。本発明にかかるバジルの種類は、特に限定されるものではなく、例えばスイートバジル等が挙げられる。バジルは、調味料に均一に配合できる上で乾燥したものが好ましく、さらに粉末であるのが好ましい（粉末乾燥バジル）。粉末乾燥バジルは、６０〜１００重量部の割合で含有するのがよい。
【００１７】
前記唐辛子としては、唐辛子の風味を有するものであればよく、例えば赤唐辛子、青唐辛子、赤唐辛子および青唐辛子をブレンドしたもの等が挙げられ、粉末であるのが好ましい（粉末唐辛子）。粉末唐辛子は、６０〜１００重量部の割合で含有するのがよい。これにより、料理にコショウの「辛み」に加えて唐辛子の「辛み」を付与することができ、味に深みが増す。
【００１８】
本発明にかかる調味料は、さらに各種の公知の香辛料を含有してもよく、例えば粉末カラシ、玉葱、エシャロット、コリアンダー、カルダモン、クミン、フェンネル、クローブ、シナモン、ナツメグ、メース、オールスパイス、フェヌグリーク、スターアニス、リカリス、アニス、ディル、キャラウェイ、ローレル、セボリー、オレガノ、ローズマリー、セージ、マジョラム、タイム、陳皮、マンダリン、ショウガ、ターメリック、パプリカおよびサフラン等が挙げられる。これらの香辛料は単独でまたは２種以上をブレンドして用いてもよい。
【００１９】
本発明の調味料は、粉末コショウと粉末グルタミン酸ソーダとを必須成分とし、これに粉末塩化ナトリウム、すりゴマ、粉末ニンニクの少なくとも１種を加える。さらに、カレー粉、粉末乾燥バジル、粉末唐辛子および粉末カラシの少なくとも１種を加える。なお、全てを加えた場合には、味に深みが出て好ましい。
【００２０】
本発明の調味料の使用は、特に限定されるものではなく、例えばステーキ、焼肉、焼鳥等の肉料理、ムニエル等の魚料理、野菜炒め等の野菜料理、チャーハン等の米料理、焼きそば、ラーメン等の麺料理等が挙げられ、和食、洋食、中華料理等に対して幅広く使用することができる。本発明の調味料の使用方法は、調理する際に食材に振りかけてもよく、また完成した料理に直接振りかけてもよい。また、本発明の調味料は他の調味料と併用してもよい。
【００２１】
以下、製造例および試験例を挙げて本発明の調味料を詳細に説明するが、本発明は以下の製造例および試験例のみに限定されるものではない。なお、以下の説明で「部」は重量部を意味する。
【００２２】
（製造例１）
黒コショウ１００部に対して、グルタミン酸ソーダを６１４部の割合で配合し、この配合物を乳鉢の中で均一にすりつぶして調味料を得た。
【００２３】
（製造例２）
グルタミン酸ソーダを６１８部の割合にした以外は製造例１と同様にして配合し、調味料を得た。
【００２４】
（製造例３）
グルタミン酸ソーダを６１０部の割合にした以外は製造例１と同様にして配合し、調味料を得た。
【００２５】
（製造例４）
黒コショウ１００部に対して、グルタミン酸ソーダを６１４部、塩化ナトリウムを４０部の割合で配合し、この配合物を乳鉢の中で均一にすりつぶして調味料を得た。
【００２６】
（製造例５）
塩化ナトリウムを８０部の割合にした以外は製造例４と同様にして配合し、調味料を得た。
【００２７】
（製造例６）
黒コショウ１００部に対して、グルタミン酸ソーダを６１４部、塩化ナトリウムを４０部、すりゴマを２０部、粉末ニンニクを４０部の割合で配合し、この配合物を乳鉢の中で均一にすりつぶして調味料を得た。
製造例１〜６の調味料を表１に示す。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
（試験例）
製造例１〜６で得られた調味料について、これらの調味料に対して識別能力を有する１０名のパネルにより、ごく少量を口に含んでもらい、これらの調味料に含有されているコショウ、グルタミン酸ソーダまたは塩化ナトリウムについて、それぞれの味の強弱、調味料全体のバランスについて官能試験を行った。パネル１０名の平均値で表した結果を表２に示す。なお、評価基準は以下のように設定した。
＜コショウの「辛み」、グルタミン酸ソーダの「甘み」、塩化ナトリウムの「塩味」＞
３：強い、２：適切、１：弱い
＜総合評価（調味料全体のバランス）＞
４：最適、３：良い、２：普通、１：悪い
【００３０】
【表２】
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【００３１】
表２から明らかなように、製造例１〜６で調製した調味料はバランスが優れていることがわかる。特に製造例６の配合は、調味料のバランスが最適であることがわかる。
【００３２】
（製造例７）
表３に示す組み合わせで調味料を調製した。
【表３】
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【００３３】
製造例７で得られた調味料について、上記製造例１〜６と同様にして、官能試験を行った。その結果、調味料のバランスは最適であった。