(57)【要約】【課題】長期にわたって、変色がないばかりでなく、食感や食味においても作りたての大根おろしと遜色ない業務用食品として最適な大根おろしを提供する。【解決手段】サイクロデキストリンを大根おろしに対し０．２％以上添加して冷凍または冷蔵した大根おろし。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大根おろしにサイクロデキストリンを添加して冷凍した大根おろし。
【請求項２】
大根おろしにサイクロデキストリンを添加して冷蔵した大根おろし。
【請求項３】
サイクロデキストリンを大根おろしに対し０．２％以上添加した請求項１及び２記載の大根おろし。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、業務用の商品として最適な大根おろしに関する。
【背景技術】
【０００２】
大根はアブラナ科の野菜であり、そのおろしは秋刀魚の塩焼等各種食材との組合せで独特の旨みを出し、日本食にはなくてはならない食材となっている。そして相場に左右されない一定の価格で提供できるということで冷凍や冷蔵した大根おろしが一般のレストランなどで提供され、或いはコンビニエンスストア等で販売される弁当に使用される業務用商材としてその需要が拡大してきている。
しかし大根はすりおろすことで、大根の細胞内に含有する、からし油配糖体が、大根の細胞内に局在する酵素の作用により、加水分解反応を起こし、グルコースを生成し経時的に変色する性質を有し、冷凍しても１ヶ月程度で、冷蔵では僅か３日程度で変色してしまうので、特に業務用商材の関係者からは、保管中に長期間にわたって変色しない商品の供給が強く求められていた。
【０００３】
このため大根おろしに関しては、従来から変色を防止する試みがされている。例えば、キサンタンガム等の食品用乳化安定剤を添加したもの（特許文献１）や、りんご酸や酢酸の各種有機酸を添加したもの（特許文献２）等が提案された。
【０００４】
しかし、食品用乳化安定剤を添加したものでは大根の粘度が強くなり不自然な食感となり、各種有機酸を添加したものでは酸味が強く微妙な味わいが損なわれ喫食に不適となり、いずれも食材としては好ましくないものであった。
【０００５】
【特許文献１】特開平７−２３１７４９公報
【特許文献２】特開昭６０−５８０５５公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで本発明の目的は、半年程度の長期にわたって生じ難いばかりでなく、食感や食味においても作りたての大根おろしと遜色ない業務用商品として最適な大根おろしを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は、デキストリンのうちでも環状のオリゴ糖であるサイクロデキストリンを使用することで大根おろしの変色を防止する効果があることを確認し、本出願をするに至った。
すなわち、本発明は、大根おろしにサイクロデキストリンを添加して冷凍又は冷蔵した大根おろしからなるものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の大根おろしは、冷凍品にあっては６ヶ月以上、また冷蔵品にあっては１０日以上、製造直後の色調を維持し、変色を防止できるばかりでなく食味や食感においても作りたてと遜色ないものである。従って、原料の安価な時にまとめてこの大根おろしを製することができ、特に業務用商材の大根おろしとして更なる拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を詳述する。
なお、本発明において「％」とは特に断りない限り「質量％」を意味する。
本発明において「大根おろし」とは、大根をすりおろし、細砕又は摩砕等したものをいう。また、「冷凍」とは、凍結点以下の温度、例えば−１８℃以下で凍結し、その状態のまま貯蔵することをいい、「冷蔵」とは一般に凍結点といわれる−０．５〜−２．５℃以上のある低い温度（例えば０℃）まで冷却し、そのままの状態で貯蔵することをいい、凍結点から１０℃程度の間で冷蔵庫等にて保管をするのが一般的である。また、本発明において「サイクロデキストリン」とはグルコースが６〜１０個程度環状に結合したデキストリンであり、例えば６個結合したα−サイクロデキストリン、７個結合したβ−サイクロデキストリン、８個結合したγ−サイクロデキストリン等がある。
【００１０】
本発明は、上記サイクロデキストリンが大根おろし全体に対し好ましくは０．２％以上、より好ましくは０．５％以上となるように添加する。後述の試験例で示す通りその添加量が０．２％より少ないと、変色防止効果が弱いからである。なお、本発明ではサイクロデキストリンの添加量の上限は特に定めるものではないが、一般には３．０％以下が望ましい。これはあまり多く添加すると大根おろしに甘味がつく傾向にあり、食味上望ましくないからである。
【００１１】
本発明の大根おろしを製造するには、すりおろした大根にサイクロデキストリンを添加混合させれば良いが、サイクロデキストリンを添加するに当たっては混合状態が均一になるように大根おろしを撹拌しながらサイクロデキストリンを少量ずつ添加し混合することが好ましい。
【００１２】
次にサイクロデキストリンが混合された大根おろしを冷凍又は冷蔵する。具体的にはこのようにして得られた大根おろしを、適当な容器や合成樹脂製シートからなる袋に充填し、冷凍又は冷蔵する。冷凍保存は−１８℃以下の温度、好ましくは−２５℃以下の温度で行なう。なお冷凍は、通常、急速凍結により行なうがこれに限定されるものではない。また、冷蔵の場合は冷凍の場合と同様に、適当な容器や合成樹脂製シートからなる袋にサイクロデキストリンを添加した大根おろしを充填し、凍結点から１０℃程度の温度で冷蔵庫等で保管すれば本発明の大根おろしが得られる。
【００１３】
このようにして得られる大根おろしは、冷凍の場合は解凍することによって、冷蔵の場合は開封すればすぐ生のすりおろし直後の大根と色調ばかりでなく食感や食味も変わらないものが得られる。
【００１４】
本発明の大根おろしが如何なる理由により、変色の進行を抑えることができたかは定かではないが、後述の試験例にも示すように直鎖オリゴ糖である通常のデキストリンを添加した場合このような効果が生じないことから、環状体であるサイクロデキストリンが大根おろしの溶液中で、大根をすりおろした際に流出した、からし油配糖体をその環状体の内側に包接して、酵素が作用し難い構造となった結果、変色の進行を避け、製造直後の色調を維持できたのではないかと推察される。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明の実施例と試験例を述べる。なお本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
生の大根の葉部と先端部を切断廃棄した後、洗浄しすりおろす。こうしてすりおろした大根おろしに１．０％の濃度となるようにサイクロデキストリン（商品名：セルデックスＢ−１００、糖組成のほぼ１００％がβ−サイクロデキストリン、日本食品化工株式会社製）を添加し充分に撹拌したのち、合成樹脂製シートからなる袋に充填し、−２５℃の冷凍庫で凍結し翌日からは−１０℃の冷凍庫保管し、これを製品とした。
【００１６】
実施例２
実施例１の要領ですりおろした大根をそのまま凍結し翌日解凍を行なった。こうして得られた大根おろしに１．０％の濃度となるようにサイクロデキストリン（実施例１で用いたものと同じ）を添加し充分に撹拌したのち、合成樹脂製シートからなる袋に充填し、−２５℃の冷凍庫で凍結し翌日からは−１０℃の冷凍庫に保管し、これを製品とした。
【００１７】
実施例３
実施例１で１．０％の濃度となるようにサイクロデキストリンを添加し、袋に充填した大根おろしを冷凍することなく１０℃の冷蔵庫に保管し、これを製品とした。
【００１８】
試験例１
下記のサンプルを用意した。
テスト品：実施例１によって得られた１．０％の濃度となるようにサイクロデキストリンを添加した冷凍大根おろし。（サイクロデキストリン添加）
対照品１：実施例１においてサイクロデキストリンを添加せず、その他は実施例１と同じ方法で試作した冷凍大根おろし。（無添加）
対照品２：実施例１の要領ですりおろしたのち濾布で３０％の水分を排除した大根おろしに、乳化安定剤としてキサンタンガムを０．２％濃度となるように添加し、充分に撹拌したのち、加熱殺菌（７２℃で４５分間加熱、２０℃で２０時間放置、再び７２℃で４５分間加熱）し、これを充分撹拌したのち、合成樹脂製シートからなる袋に充填し、実施例１と同じ方法で凍結した大根おろし。（乳化剤添加、特許文献１によるもの）
対照品３：実施例１の要領ですりおろした大根おろしを、濾布を用いて質量比で固形分が１部、液体分が２部となるように分離し、液体分にはリンゴ酸ナトリウムを１％、酸性メタリン酸ナトリウムを０．２％、アスコルビン酸ナトリウムを２．５％の濃度となるように添加混合し、最後に固形分と液体分を混合して充分撹拌したのち合成樹脂製シートからなる袋に充填し、実施例１と同じ方法で凍結した冷凍大根おろし。（有機酸添加、特許文献２によるもの）
次に上記各サンプルを−２５℃の冷凍庫で凍結し翌日からは−１０℃の冷凍庫に３０日間保管したのち取り出し、解凍してすぐに、それぞれのサンプルについて色調を観察すると共に、よく訓練した１０名のパネラーにより食感と食味をテストしたところ表１の結果が得られた。
なお、このテストと同時に比較品として実施例１の要領ですりおろし、充分撹拌して得られた作りたての大根おろしのサンプルについても同様のテストをしたので表１にその結果を示す。
【００１９】
【表１】
2005160314.tif 000002
表中の記号
色調  ○変化なし
△わずかに変色が見られる
×変色している
食感  ○大根おろし本来の歯ざわり舌ざわりがする
△大根おろし本来の歯ざわり舌ざわりがやや欠ける
×粘りがあり大根おろし本来の歯ざわり舌ざわりに欠ける
食味  ○大根おろし本来の味が維持されておりおいしい
△大根おろし本来の味がせずややおいしくない
×酸味が感じられ大根おろし本来の味が損なわれている
表１より、テスト品においては冷凍しても変色がなく、また食感と食味が作りたてのものと有意差のない、従来技術では得られなかった冷凍大根おろしが提供できることが理解できる。
なお、上記各サンプル（テスト品、対照品１乃至３）を凍結することなく１０℃の冷蔵庫に５日間保管した後、取り出し、上記試験と同じテストをしてみたが、表１とほぼ同じ結果が得られたので、サイクロデキストリンの添加は冷凍品ばかりでなく冷蔵品にも有効であることがわかった。
【００２０】
試験例２
テスト品（１）として、実施例１の１．０％の濃度のサイクロデキストリン添加の大根おろしの他、実施例１と同じ要領でサイクロデキストリン添加がそれぞれ０．１％、０．２％、０．５％、２．０％の大根おろしを試作した。
またテスト品（２）として、実施例２の１．０％の濃度のサイクロデキストリン添加の大根おろしの他、実施例２と同じ要領でサイクロデキストリン添加量がそれぞれ０．１％、０．２％、０．５％、２．０％の大根おろしを試作した。
さらに対照品（１）として、直鎖オリゴ糖（通常のデキストリン、商品名：フジオリゴＧ６７、日本食品化工株式会社製）をそれぞれ０．１％、０．２％、０．５％、１．０％、２．０％となるように添加した大根おろしを実施例１と同じ方法で冷凍品とした。また対照品（２）としてテスト品（２）と同じ要領で一度冷凍した大根おろしを解凍し、直鎖オリゴ糖（通常のデキストリン、商品名：フジオリゴＧ６７、日本食品化工株式会社製）をそれぞれ０．１％、０．２％、０．５％、１．０％、２．０％となるように添加した大根おろしを実施例２と同じ方法で冷凍品とした。
これらの各サンプルを−２５℃の冷蔵庫で凍結し、翌日から−１０℃の冷蔵庫に３０日、３ヶ月及び６ヶ月保管後に取り出し、解凍したのち開封して試験例１と同じ方法で色調を観察したところ表２の結果が得られた。
【００２１】
【表２】
2005160314.tif 000003
表中の記号は下記の通りである。
○：  変色がみられない。
△：  若干変色の兆候があるも食用に供して問題ない程度である。
×：  変色しており食用に供するに適さない。
【００２２】
表２より大根おろしにサイクロデキストリンを０．２％以上添加となるように添加した場合、冷凍すると６ヶ月も変色を抑えることが理解される。また通常のデキストリンにはこのような効果がないことが理解される。なお、上記サンプル（テスト品（１）、テスト品（２）、対照品（１）、対照品（２））について凍結することなく１０℃の冷蔵庫に１日、３日、１０日保管した後取り出し、上記試験と同じテストをしてみたが、表２とほぼ同じ結果が得られた。