(57)【要約】【目的】  要介護者に高い栄養価の摂取とリハビリ効果の発揮される介護食用調理野菜食材を提供する。【構成】  根菜類、葉菜類、果菜類からなる野菜素材を、適宜の断面形状で且その断面長径に対して３乃至２０倍の長さで切断したうえ、その固さ（Ｎ／ｍ２）が５×１０３乃至５×１０４に加熱調理を施したうえ、−２０℃乃至０℃の温度範囲で冷凍させてなる介護食用調理野菜食材。【選択図】  図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
根菜類、葉菜類若しくは果菜類からなる野菜素材を適宜の断面形状で且その断面長径に対して３乃至２０倍の長さで切断したうえ、その固さ（Ｎ／ｍ２）が５×１０３乃至５×１０４に加熱調理を施し、更に−２０℃乃至０℃の温度範囲で冷凍させてなることを特徴とする介護食用調理野菜食材。
【請求項２】
加熱調理した野菜食材をトレハロース、サイクロデモストリン溶液に浸漬させたうえ冷凍される、請求項１記載の介護食用調理野菜食材。
【請求項３】
加熱調理が高温高圧煮沸によりなされる、請求項１若しくは請求項２記載の介護食用調理野菜食材。
【請求項４】
加熱調理された野菜食材に所要の調味が施されたうえ冷凍される請求項１乃至請求項３記載の介護食用調理野菜食材。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【産業上の利用分野】
【０００１】  本発明は要介護者の食事や給食等に供せられる調理野菜食材に係るもので、更に詳しくは要介護者に高栄養価の摂取と且リハビリ効果を与えうる介護食用調理野菜食材に関する。
【従来技術】
【０００２】  近年の我が国は一方においては急速な高齢化社会の到来と、且他方においては産業の拡大とともに多量の煤煙や廃水或いは廃棄物が排出され続けられてきており、とりわけ化学工業の発達に伴って多量の化学物質が拡散され若しくは蓄積され続けられてきた結果既に大気や水或いは土壌までが極度に汚染され、これによる身体的精神的疾患が各地で頻発していること等とも相俟って要介護者は激増の一途を辿っている状況にある。
【０００３】  ところで要介護者は大別して医療加護を要する者と、身心の虚弱や高齢化に伴う介護のみを必要とする者に分けられ、医療加護を要する要介護者は医療施設において介護を受け、反面身心の虚弱や高齢化に起因する要介護者は介護施設若しくは在宅介護がなされている。
【０００４】  そして医療施設における介護実態は定期における医療行為が施される以外食事や給食の給仕や排便排尿の始末或いは入浴身体洗浄等が定時に且一方的になされ、且介護施設や在宅介護においても略同様な介護がなされている。
しかしながら要介護者を病床若しくは介護床に放置し定時且一方的に介護を施すことは介護の本来的目的たる要介護者のセルフメディケーション所謂要介護者自らが自らの健康を守り通常人と同じ健康回復を果たす手段を奪う結果となっているばかりか、寧ろ重度要介護者への道を歩ませる結果ともなっている。
【０００５】  即ち要介護者の介護原因としては主に身体的健康の障害と、脳神経系の健康障害、或いは心の健康障害に関る問題とされている。
そして身体的健康の障害に対しては専門的医療行為が必要とされるものの、脳や神経系の健康障害或いは心の健康障害は専ら要介護者自身の健康回復への意欲と且回復のためのトレーニング所謂リハビリテーションが不可避的要件とされている。
従って要介護者の健康回復への意欲高揚のためには十分な栄養価と且バランスが良く而も美味しく食事や給食を摂取させることであり、更にはこの食事や給食の摂取行動に際して積極的にリハビリテーション作用を付与せしめることが極めて有効な手段とされる。
【０００６】  然るに現状における要介護者への食事や給食の実態は、要介護者の健康状態に合せてカロリー計算された献立と且摂取難易度合に合せて流動食、半流動食或いは固形食に調整された食事若しくは給食を給仕しているのみであって、特には流動食や半流動食においては栄養価が高い野菜食材の調理手段においても略立方形状に切断のうえ過剰な過熱調理で半ゾル化させた状態のものであるから、脳神経のリハビリ作用を有する箸使いが極めて至難なため、安易なスプーンによる摂取に依存する結果となっている。加えて半ゾル化された食事や給食では咀嚼や嚥下機能を要することなく摂取されるため食事や給食の美味さが知覚されず、結果として食欲の増進や栄養の摂取も十分になされず健康回復意欲を喪失させるばかりか咀嚼、嚥下に伴う脳神経のリハビリ作用も期待できぬ等、現状の介護食には要介護者のセルフメディケーションのうえから極めて大きな問題を内在している。
【０００７】  発明者等はかかる問題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、野菜食材には豊富な栄養価とともに要介護者の食物として必要な繊維素も多量に含有されてなることを初め、該野菜食材をその断面長径に対して所要の範囲の長さで切断し、且その固さ（Ｎ／ｍ２）を５×１０３乃至５×１０４の範囲に調理して食事若しくは給食として提供することにより、摂取に際しての箸使いが容易となり指先の把持や掴み動作が触発され、更には咀嚼や嚥下動作も触発されて脳や神経へのリハビリ作用が働くとともに、要介護者には箸使いによる食事や給食の摂取行動自体が十分な運動量として働き、更なる食欲の増進が図られ且食材の把持や掴み動作により或いは咀嚼、嚥下動作により高いリハビリ効果が働くことを究明し本発明に至った。
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  本発明は要介護者に高い栄養価の摂取と且リハビリ効果が発揮される食事若しくは給食を、簡便且安価に調理することの可能な介護食用調理野菜食材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  上述の課題を解決するために本発明が用いた技術的手段は、根菜類や葉菜類若しくは果菜類からなる野菜食材を、食事や給食として要介護者が摂取する場合に箸でも容易に把持や掴み取りがなしえ且該把持や掴み取りにより脳や神経へのリハビリ作用を創出せしむるため、適宜の断面形状で且その断面長径に対して３乃至２０倍の長さに切断されるとともに、要介護者の食事若しくは給食として献立調理がなされる場合にも単に加温する程度で且食材のロスもなく調理がなしえ、而も要介護者の摂取に際して咀嚼や嚥下動作が触発されて要介護者の脳や神経へのリハビリ作用を創出せしむるため、その固さ（Ｎ／ｍ２）が５×１０３乃至５×１０４の範囲に保持されるよう加熱調理が施されたうえ、食材の組織破壊を抑制し且長時に亘って安定した保存を図るうえから、その温度が−２０℃乃至０℃の温度範囲で冷凍させてなる介護食用調理野菜食材に存するものである。
【００１０】  更には冷凍に際して冷凍時の野菜食材組織の破壊を抑制せしめるとともに、解凍に際しての栄養分の漏出を防止するうえから、加熱調理後の野菜食材にトレハロース若しくはサイクロデキストリン溶液に浸漬させ浸透のうえ冷凍を施す構成、及び加熱調理に際して可能な限り短時間で且栄養分の破壊を防止するうえから高温高圧で加熱調理を施す構成、或いは食事や給食等の献立調理に際して更なる調味のための調理をなすことなく簡便に献立調理がなしえるよう、加熱調理された野菜食材に所要の調味が施されたうえ冷凍がなされる構成に存する。
【作用】
【００１１】  本発明は以上の如き技術的手段を用いてなるため次のような作用が創出される。即ち使用される食材が根菜類や葉菜類或いは果菜類からなる野菜素材からなるため多種に亘る高い栄養価と且低カロリーであるうえ繊維素も多量に含有されてなるため消化に優れ、要介護者の食事や給食の食材として使用することにより要介護者への栄養補給が有効になしえる。
そしてこれら野菜素材を適宜の断面形状で且その断面長径に対して３．０乃至２０倍の長さに切断した形状のため指先や手、腕に中程度の機能障害を持つ要介護者にも箸使いによる摂取をなさしめた場合にも、該野菜食材の把持や掴み取りがなされ易くなるとともに、要介護者には指先や手、腕、並びに脳、神経へのリハビリ作用が働き而も自らによる把持や掴み取りでの摂取の達成感で心の健康増進も図られることとなる。
【００１２】  更にこの切断された野菜食材はその固さ（Ｎ／ｍ２）が５×１０３乃至５×１０４の範囲の固さとなるよう加熱調理が施されてなるから、食事若しくは給食として献立調理され供される場合にも十分に保形性が保持されてなるため、要介護者が箸使いで把持し若しくは掴み取りし摂取する場合には必然的に咀嚼や嚥下行動が触発されて脳や神経へのリハビリ作用が働くとともに、咀嚼や嚥下に伴い食事や給食の旨さや美味しさが感得されるため、食欲増進も図られることとなる。
【００１３】  而もこの加熱調理が施された野菜食材は−２０℃乃至０℃の温度範囲で冷凍が施されるため、食材組織の脆弱な野菜食材でも冷凍時の組織破壊が抑制されるとともに長時の保存が可能となり、且献立調理に際しては氷点に近い冷凍温度で保存させることにより所要量の小分けが容易になしえ、且献立調理も僅かな加温でなしえる。
加えて加熱調理された野菜食材をトレハロースやサイクロデキストリン溶液に浸漬浸透させたうえ冷凍を施すことにより、野菜食材の組織破壊が著しく抑制されて冷凍がなされるため解冷に際しても栄養分の漏出が防止されるとともに、加熱調理に際して高温高圧による加熱調理を用いることにより、拍子切りや短冊切り或いは千切りされた比較的大形で且ジャガイモや大根、ニンジン等の加熱時間を要する野菜食材も極めて短時に且栄養分を破壊させることなる加熱調理がなしえ、而も加熱調理後に適宜の調味を施すことにより献立調理が著しく簡素化されることとなる。
【実施例】
【００１４】  以下に本発明実施例を詳細に説明すれば、図１は短冊切りによる野菜食材の切断方法の説明図であり、図２は拍子切りによる野菜食材の切断方法の説明図であって本発明に用いる食材としては、軽度の要介護者からの重度の要介護者に亘る広範囲の要介護者に高い栄養価と多量の食物繊維とを消化吸収良く摂取させるうえから根菜類を初め葉菜類並びに果菜類からなる野菜素材が選択されるものであって、根菜類の具体的なものとしてはニンジン、ゴボウ、カブ、玉ネギ、ジャガイモ、サトイモ、ヤマイモ等が挙げられ、葉菜類の具体的なものとしてはキャベツ、レタス、小松菜、ホウレン草、モヤシ、カリフラワー、アスパラガス、長ネギ等が、更に果菜類としてはキュウリ、ゴーヤ、ピーマン、パプリカ、トマト等が挙げられる。【００１５】  かくしてなる野菜素材は要介護者の食事若しくは給食に供される場合に、指先や手腕或いは脳、神経に軽度の障害を持つ要介護者はもとより重度の要介護者にも可能な限り箸使いにより把持若しくは掴み取りにより自力により摂取ができるようにすることがリハビリ効果のうえからは極めて重要であり、これがためには容易に把持や掴み取りが出来る形状や大きさに形成させることが肝要である。
図１は短冊切りによる野菜食材１の切断方法の説明図であって、主にニンジンや大根或いはナス等の野菜素材においては野菜素材の横方向のＡ−Ａ線に沿って略１乃至２ｍｍ程度の厚さ毎に切断したうえ、このＡ−Ａ線の厚さよりも大きな幅を以って縦方向にＢ−Ｂ線に沿って切断し、更にＡ−Ａ線並びにＢ−Ｂ線に沿って切断された野菜素材を、その断面１Ａの長径に対して長さ１Ｂが３．０乃至２０倍の長さとなるよう長さ方向のＣ−Ｃ線に沿って切断することにより野菜食材１が切断形成されるものである。【００１６】  図２は拍子切りによる野菜食材１の説明図であって、該拍子切りの場合には主としてジャガイモ、サトイモ、サツマイモ等の野菜素材に用いられるもので、図２に示すように横方向Ｄ−Ｄ線に切断し、且この切断された野菜素材を縦方向Ｅ−Ｅ線に沿って切断したうえ、この断面１Ａの長径に対して長さを３．０乃至２０倍の範囲に長さ方向Ｆ−Ｆ線に沿って切断することにより、野菜素材１が同様に切断形成される。
かかる場合に考慮すべきは、切断された野菜食材１の断面１Ａの短径所謂厚さがあまり厚くなると、加熱調理２において高温且長時間の加熱処理が必要となり、切断形成された野菜食材１の崩形や栄養分の破壊を招来することとなるため、その厚さはせいぜい１乃至５ｍｍ程度の範囲に切断されるべきであり、且その長さも摂取時の食べ易さのうえからは最長でも３０ｍｍ以内に留めることが望まれる。
当然に長ネギや小ネギ、アスパラガス、ニラ等の長尺状の野菜素材においては、その断面長径に対する長さが３．０乃至２０倍の範囲で切断させる所謂小口切りにより切断されれば良い。【００１７】  かくして切断形成された野菜食材１は、軽度要介護者から重度要介護者に亘る広範囲の要介護者の食事若しくは給食に伴う摂取に際して咀嚼若しくは嚥下しえる固さに予め加熱調理２が施されるものであって、該加熱調理２による野菜食材１の固さ（Ｎ／ｍ２）は、重度要介護者へのものでもその固さ（Ｎ／ｍ２）は５×１０３乃至８×１０３程度に、軽度要介護者へのものでは９×１０３乃至５×１０４程度に加熱調理２を施すことが摂取に際しての咀嚼や嚥下に伴う脳や神経へのリハビリ効果を発揮させるうえから望まれる。【００１８】  この加熱調理２により野菜食材１の固さ（Ｎ／ｍ２）を具体的に決定する要因は、加熱調理方法とその温度や圧力及び調理が施される野菜素材自体の性状並びに切断された野菜食材１の厚さや幅及び長さに係る体積等により異るものであるから、加熱調理方法と温度や圧力並びに野菜素材とその厚さや長さ等毎に加熱調理条件を予め決定しておくことが望まれる。
図３は熱湯煮沸による加熱調理方法の説明図であって、因みにかかる熱湯煮沸による加熱調理方法２を用いて、熱湯煮沸温度が９６℃の加熱調理条件においては、その断面の厚さ１．５ｍｍ断面の幅３．０ｍｍ、長さ２４ｍｍの短冊状に切断したニンジン、大根及びジャガイモを用いて、その固さ（Ｎ／ｍ２）が５×１０４程度の固さに加熱調理するための加熱調理時間は、ニンジンでは略２００乃至２４０秒程度、ジャガイモでは略２６０乃至３００秒、大根においては略２８０乃至３３０秒程度が目安となる。【００１９】  かくして加熱調理２が施されることにより、所望の固さ（Ｎ／ｍ２）に加熱調理された野菜食材１は、流通における長時の保存を図るうえから図４に示すように冷凍３が施されるもので、該冷凍手段には特段の制約はないが野菜食材１は組織自体が脆弱であるため必要以上の低温度で冷凍することは好ましくなく、且要介護者への食事や給食のための献立調理に際しては該野菜食材１を所要量毎に小分け分割使用し易いように、而も献立調理時にも加温させる程度で極めて簡便に献立調理がなしえるような保存が望まれることから、その冷凍温度は長時の流通に対処するうえからは最低でも−２０℃程度で且献立調理が逐次なされる厨房や調理場の保存では０℃に近い氷点の温度でなすことが望まれるもので、かかる如くして本発明介護食用調理野菜食材４が形成される。【００２０】  更に本発明の野菜素材は組織的に脆弱であるから、低温度による冷凍３に際しては組織の破壊危険が高く、且解冷に際してその栄養分の漏出危険がある。
そこで本発明においてはかかる対処手段として、加熱調理が施された野菜食材１を冷凍３するに先立って、トレハロース若しくはサイクロデキストリン溶液に浸漬させて浸透させたうえ冷凍３を施すことにより、冷凍３に伴う組織破壊の防止と且解凍に際しての栄養分の滲出や漏出を防止させる手段を用いている。
このトレハロースやサイクロデキストリンを食材に直接添加させ、或いは食材を該トレハロースやサイクロデキストリン溶液に浸漬し浸透させて冷凍を施すことは、蓄肉や魚介類における蛋白質の変性防止や組織破壊防止のうえから好適であるとされているが、本発明の如き炭水化物所謂糖質と繊維素を主とする野菜食材１で且加熱調理２が施されて軟弱化した野菜食材１の冷凍３における組織破壊防止や解凍に際しての栄養分の漏出防止のうえからも好適であるためその採用が望まれる。【００２１】  即ち本発明の如き介護食として箸使いによる把持や掴み取り行動に伴う指先や手腕或いは脳や神経へのリハビリ効果、及び咀嚼や嚥下行動による脳や神経へのリハビリ効果を発揮させるためには、野菜食材１が千切り状や短冊切り或いは拍子切り状で、且その断面長径に対しての長さが３．０乃至２０倍に切断された形状であるからその切断外表面積も大きく、加熱調理２により軟弱化され野菜食材１は冷凍３に伴い組織破壊や解凍に伴う栄養分の漏出危険が予想されることによる。
かかる場合のトレハロース若しくはサイクロデキストリンの実質的浸漬付着量は野菜食材１の重量に対して少なくとも０．３％重量割合から最大でも３．０％重量程度の浸漬付着量であれば十分な効果が期待できる。【００２２】  加えて本発明においては野菜食材１を要介護者の食事若しくは給食として摂取させる場合に、咀嚼若しくは嚥下させて脳や神経へのリハビリ効果を与えるための固さ（Ｎ／ｍ２）を所要の固さに保持させるために、加熱調理２に際しても成可く短時に加熱調理２を施すことが栄養分の喪失や組織破壊のうえからも望まれるため高温高圧煮沸が好適であって、該高温高圧煮沸手段は特段に制約はなく一般的には圧力鍋や圧力釜による場合や高温高圧蒸気による蒸煮等が挙げられる。
更に要介護者への食事や給食のための献立調理は、要介護者の症状により献立内容や食材の固さも多種に亘ってなされるため、該献立調理は可能な限り短時に且簡便になしうることが要請されることから、本発明においては加熱調理２された野菜食材１に所要の調味をなしたるうえ冷凍３を施し介護食用調理野菜食材４となすことも提案される。
【実験例】
【００２３】  以下に本発明における実験例を述べれば使用した野菜素材はサツマイモ及びジャガイモを用い、この野菜素材を厚さ２．０ｍｍ、幅５ｍｍ、長さ２５ｍｍの短冊状に切断したものを加熱調理手段として９６℃熱湯で３３０秒と１２０℃２ｋｇ／ｃｍ２の加熱加圧蒸気において２４０秒間蒸煮した場合の、野菜食材の固さ（Ｎ／ｍ２）と残留ビタミン率を測定した結果は表１の通りであり、高温高圧煮沸が極めて有利であることが判断できる。
【００２４】
【表１】
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【００２５】  かくして加熱調理された野菜食材を直接−１８℃の温度で２４時間冷凍したもの、及び該野菜食材をトレハロース溶液に浸漬しその浸透付着量を０．５％重量割合で浸透付着させたうえ−１８℃で２４時間冷凍したうえ、常温下で８時間自然解凍させた時の残留ビタミン率を測定した結果は表２の通りであってトレハロース浸透付着によるものは冷凍によっても組織破壊の防止と栄養分の漏出防止効果に優れることが判断される。
【発明の効果】
【００２６】  本発明は以上述べたように根菜類や葉菜類或いは果菜類からなる野菜素材を用いてなるため低カロリーと且高栄養価を保持するとともに、この野菜素材を千切りや短冊切り、拍子切り或いは小口切り等適宜の断面形状で且その断面長径に対する長さが３．０乃至２０倍に切断されたうえ、その固さ（Ｎ／ｍ２）が５×１０３乃至５×１０４の範囲となるよう加熱調理がなされた野菜食材を、その温度が−２０℃乃至０℃の範囲で直接冷凍し、或いはトレハロース溶液に浸漬のうえ冷凍がなされてなるものであるから、要介護者の食事や給食に係る献立調理に際しては本発明を氷点近くの温度で冷凍しておくことより献立調理数に合せて冷凍塊を容易に且無駄なく小分けができ、而も僅かに加温するのみで極めて簡便に献立調理し提供がなしえる。
【００２７】  そして本発明を用いた食事や給食は低カロリーなうえ高い栄養価が摂取できるとともに、その形状が適宜の断面形状で且その断面長径に対する長さが３．０乃至２０倍で且保形性を有するため、指先や手腕の動作や脳、神経に支障のある要介護者でも箸使いにより把持や掴み取りによる摂取が可能となるため、食事や給食毎にリハビリ効果が働き、更には摂取に際しても保形性があるため咀嚼や嚥下行動が必然的に触発されて脳や神経へのリハビリ効果が働き、而も咀嚼が嚥下行動に伴い味覚や美味さも知覚されるため食欲増進効果も発揮される等、極めて優れた特長を有する介護食用調理野菜食材である。
【図面の簡単な説明】
【図１】  短冊切りによる野菜食材の切断方法の説明図である。
【図２】  拍子切りによる野菜食材の切断方法の説明図である。
【図３】  熱湯煮沸による加熱調理方法の説明図である。
【図４】  冷凍状態を示す本発明の説明図である。
【符号の説明】
１    野菜食材
１Ａ  野菜食材の断面
１Ｂ  野菜食材の長さ
２    加熱調理
３    冷凍
４    介護食用調理野菜食材
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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