(57)【要約】【課題】電極からの伝熱を防止することにより、原料食肉類を均一に加熱することができる通電加熱装置を提供すること。【解決手段】透水又は透湿性の包装材１により包装した原料食肉類２の両端に通電用電極３を配設し、原料食肉類２を包装材１を介して通電加熱する通電加熱装置であって、電極３の内部に冷却液導通部５１を形成するとともに、この冷却液導通部５１に連通する注入孔５２と排出孔５３とを形成し、注入孔５２に冷却液として水Ｗを供給する冷却液供給機構５を接続する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
透水又は透湿性の包装材により包装した原料食肉類の両端に通電用電極を配設し、原料食肉類を包装材を介して通電加熱するようにした通電加熱装置において、前記電極の内部に冷却液導通部を形成するとともに、該冷却液導通部に冷却液を供給する冷却液供給機構を接続したことを特徴とする通電加熱装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば、ハムやソーセージの加工に適した通電加熱装置に関し、特に、電極からの伝熱を防止することにより、原料食肉類を均一に加熱することができる通電加熱装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ハムやソーセージ等の食肉類加工製品は、原料食肉類を塩漬けして熟成させた後、一定の大きさに分割し、例えば、セルロースケーシング等の透水又は透湿性の包装材により包装した後、加熱装置により加熱処理を行い、その後、燻煙処理等を施すことにより最終的な製品を得るようにしている。
【０００３】
加熱装置としては、ボイル加熱装置が多く用いられてきたが、近年では、原料食肉類に通電し、ジュール加熱を行う通電加熱装置が使用されつつある。
このような通電加熱装置は、前記セルロースケーシング等により包装した原料食肉類の両端に通電用電極を配設し、原料食肉類を包装材を介して通電加熱することができる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の通電加熱装置は、通電加熱をバッチ的に行うことから、２回目以降は最初の通電加熱により発生した熱が電極に残っており、そのまま通電加熱を行うと、電極付近の原料食肉類が伝熱により早く加熱され、均一加熱ができないという問題を有している。
【０００５】
本発明は、上記従来の通電加熱装置が有する問題点に鑑み、電極からの伝熱を防止することにより、原料食肉類を均一に加熱することができる通電加熱装置を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の通電加熱装置は、透水又は透湿性の包装材により包装した原料食肉類の両端に通電用電極を配設し、原料食肉類を包装材を介して通電加熱するようにした通電加熱装置において、前記電極の内部に冷却液導通部を形成するとともに、該冷却液導通部に連通する導入孔と排出孔とを形成し、該導入孔に冷却液を供給する冷却液供給機構を接続したことを特徴とする。
【０００７】
この通電加熱装置は、透水又は透湿性の包装材により包装した原料食肉類の両端に通電用電極を配設し、原料食肉類を包装材を介して通電加熱するようにした通電加熱装置において、前記電極の内部に冷却液導通部を形成するとともに、該冷却液導通部に連通する導入孔と排出孔とを形成し、該導入孔に冷却液を供給する冷却液供給機構を設けることから、冷却液により電極の温度制御を行うことができ、これにより、電極から原料食肉類への伝熱を防止し、原料食肉類を均一に加熱することができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の通電加熱装置の実施の形態を図面に基づいて説明する。
【０００９】
図１〜図３に、本発明の通電加熱装置の一実施例を示す。
この通電加熱装置は、図３（ｂ）に示すように、セルロースケーシング等の透水又は透湿性の包装材１により包装した原料食肉類２の両端に通電用電極３を配設し、原料食肉類２を包装材１を介して通電加熱するもので、前記電極３の内部に冷却液導通部５１を形成するとともに、該冷却液導通部５１に連通する導入孔５２と排出孔５３とを形成し、該導入孔５２に冷却液として水Ｗを供給する冷却液供給機構５を接続する。
電極３は、シリンダ３１を介して支持台３２に対向方向に移動可能に支持されるとともに、任意の位置で固定できるように構成されている。
また、電極３の内部に形成する冷却液導通部５１は、単一の空間部のほか、蛇行して形成した管路等、任意の形状に形成することができる。
【００１０】
冷却液供給機構５は、１本の原料食肉類２の通電加熱が終了したときに、制御部によって制御される自動流量調節弁５４を開くことにより、冷却水Ｗを電極３の冷却液導通部５１に自動的に供給し、次の原料食肉類２の通電加熱を行うまで電極３を冷却する。
そして、自動流量調節弁５４は、電極３に配設した温度センサ４により電極３の温度を検出し、この検出した温度が初発温度まで低下すると、温度指示調節器ＴＩＣ及び制御部を介して、自動的に閉じるように制御される。
なお、自動流量調節弁５４を、原料食肉類２の通電加熱中も、電極３が所定温度に維持されるように制御するように構成することもできる。
【００１１】
この冷却液供給機構５は、例えば、図１に示すように、円盤状の電極３の周面から冷却液導通部５１に連通する導入孔５２を形成し、冷却水Ｗを冷却液導通部５１に導入するとともに、冷却液導通部５１から反対側の周面に排出孔５３を形成し、この排出孔５３から冷却後の冷却水Ｗを排出するように構成する。
この場合、冷却液導通部５１は、例えば、複数の管路や蛇行した管路、薄い円盤形状の空間等の任意の形状とすることができる。
【００１２】
次に、この通電加熱装置を用いたハムの製造方法を説明する。
先ず、図３（ａ）に示すように、既設の充填装置６によりセルロースケーシング等の包装材１に原料食肉類２を充填する。
【００１３】
次に、図３（ｂ）に示すように、包装材１により棒状に包装された原料食肉類２を電極３間にセットする。
すなわち、原料食肉類２の両端に通電用電極３を配設し、原料食肉類２を包装材１を介して通電加熱する。
通電加熱は、例えば、５℃の原料食肉類２を４０℃まで、約１０分かけて予備加熱する。
この場合、２回目以降の通電加熱処理は、電極３の冷却液導通部５１に冷却水Ｗを導入することにより電極を原料食肉類の初発温度（ここでは約５℃）まで冷却し、これにより、電極から原料食肉類への伝熱を防止し、原料食肉類を均一に加熱するようにする。
【００１４】
次に、原料食肉類２を通電加熱装置から外し、図３（ｃ）に示すように、既設のスモークハウス７に入れ、４０℃の原料食肉類２を６０℃まで加温しながら、乾燥とスモーク処理を行う。
【００１５】
そして、図３（ｄ）に示すように、原料食肉類２を再び通電加熱装置にセットし、６０℃の原料食肉類２を８０℃まで１０〜２０分かけて通電加熱する。
この場合も、２回目以降の通電加熱処理は、電極３の冷却液導通部５１に冷却水Ｗを導入することにより電極を原料食肉類の初発温度（ここでは約６０℃）まで冷却し、これにより、電極から原料食肉類への伝熱を防止し、原料食肉類を均一に加熱するようにする。
【００１６】
かくして、本実施例の通電加熱装置は、セルロースケーシング等の包装材１により包装した原料食肉類２の両端に通電用電極３を配設し、原料食肉類２を包装材１を介して通電加熱するようにした通電加熱装置において、前記電極３の内部に冷却液導通部５１を形成するとともに、該冷却液導通部５１に連通する導入孔５２と排出孔５３とを形成し、該導入孔５２に冷却水Ｗを供給する冷却液供給機構５を設けることから、冷却水Ｗにより電極３の温度制御を行うことができ、これにより、電極３から原料食肉類２への伝熱を防止し、原料食肉類２を均一に加熱することができる。
【００１７】
以上、本発明の実施例を説明したが、本発明の通電加熱装置は、この実施例に記載した構成に限定されるものではなく、その趣旨を逸脱しない範囲において適宜その構成を変更することが可能である。
【００１８】
【発明の効果】
本発明の通電加熱装置によれば、透水又は透湿性の包装材により包装した原料食肉類の両端に通電用電極を配設し、原料食肉類を包装材を介して通電加熱するようにした通電加熱装置において、前記電極の内部に冷却液導通部を形成するとともに、該冷却液導通部に連通する導入孔と排出孔とを形成し、該導入孔に冷却液を供給する冷却液供給機構を設けることから、冷却液により電極の温度制御を行うことができ、これにより、電極から原料食肉類への伝熱を防止し、原料食肉類を均一に加熱することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の通電加熱装置の一実施例を示す要部拡大断面図である。
【図２】同実施例の通電加熱装置の全体説明図である。
【図３】同実施例の通電加熱装置を用いたハムの製造方法を示す工程図である。
【符号の説明】
１    包装材
２    原料食肉類
３    電極
３１  シリンダ
３２  支持台
４    温度センサ
５    冷却液供給機構
５１  冷却液導通部
５２  導入孔
５３  排出孔
５４  自動流量調節弁
６    充填装置
７    スモークハウス
Ｗ    冷却水（冷却液）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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