(57)【要約】【課題】折っても伸ばしても破れにくい弾力のある物性であり具を包んだりのせたりするのに適していて、手にべとつかず、本シート状食品同士を重ねても容易にはがすことができるため、重ねて作り置きすることができて作業性が非常に良く、穀粉特有の好ましい香りや食感を持ち、口の中で生地が溶ける不快な食感がないという特徴を有するシート状食品を提供する。【解決手段】ミックス粉中に、平均粒径が１００〜１５００μｍとなるように顆粒化したグルテン含有穀粉を１０〜９５％含み、それ以外の穀粉を１〜８０％含む、シート状食品用ミックス粉【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミックス粉中に、平均粒径が１００〜１５００μｍとなるように顆粒化したグルテン含有穀粉を１０〜９５％含み、前記穀粉以外の穀粉を１〜８０％含む、シート状食品用ミックス粉
【請求項２】
顆粒化したグルテン含有穀粉が小麦粉である請求項１記載のシート状食品用ミックス粉
【請求項３】
顆粒化したグルテン含有穀粉以外の穀粉が、米粉、コーン粉、そば粉、澱粉の中から選択されるいずれか１種以上であることを特徴とする請求項１、又は２記載のシート状食品用ミックス粉
【請求項４】
請求項１ないし３いずれかのミックス粉１００重量部に対して、水４０〜８０重量部を混合し、バッター状の生地とした後、焼成して得られるシート状食品
【請求項５】
請求項１ないし３いずれかのミックス粉１００重量部に対して、水４０〜８０重量部、食塩０．１〜２重量部、油０．１〜１０重量部を混合し、バッター状の生地とした後、焼成して得られるシート状食品
【請求項６】
請求項４又は５記載のシート状食品で具を包んであることを特徴とする食品
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、顆粒化したグルテン含有穀粉、及びそれ以外の穀粉を含むミックス粉を用いたシート状食品用ミックス粉、及び該シート状食品用ミックス粉を用いたシート状食品、及び該シート状食品で具を包んである食品に関する。また、該シート状食品は、折っても伸ばしても破れにくい弾力のある物性なので、具を包んだりのせたりするのに適しており、手にべとつかず、本シート状食品同士を重ねても容易にはがすことができるため重ねて作り置きすることができるというように作業性が非常に良く、穀粉特有の好ましい香りと食感を持ち、口の中で生地が溶ける不快な食感がないという特徴を有するシート状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を用いたシート状食品には、パスタ、ピザ、クレープ、トルティーヤ、春巻き、春餅、チヂミなどがある。これらは世界各国で長年作り続けられた人気のある食品である。小麦粉は世界中で栽培されているため、入手しやすい。そのため、小麦粉を主原料にそれ以外の穀粉、例えば、米粉、コーン粉、そば粉などを混合して風味や味、色に特徴を与えたシート状食品がみられる。
【０００３】
これらシート状食品は一般的には以下のようにして作られる。まず、小麦粉と他の穀粉を混合したミックス粉に水や油、食塩などを加えて、混練した後、一定時間ねかして生地を作る。もしくは小麦粉と他の穀粉を混合したミックス粉に水や油、食塩などを加えてバッター状の生地とする。
次に生地をシート状に成形した後、加熱調理前あるいは加熱調理後に、具を包んだり、のせたりする。これら成形した生地を、焼く、蒸す、揚げる、ゆでるなどして調理する。
【０００４】
小麦粉に混ぜる穀粉により、風味や味や色に特徴があるシート状食品が得られる。例えば、全穀粉原料中２０質量％以上の米粉とその他の穀粉と、水とを加えて混合し、バッター状の生地とした後、焼成して得られるシート状食品がある（特許文献１参照）。
【０００５】
このシート状食品は、色調が白く、風味が淡白で、和洋中のどんな具材とも相性がよく、加熱調理するとクリスピーな食感を有する。
【０００６】
また、小麦粉を使用するシート状食品であるピザは、通常イーストを用い、いくつかの発酵過程を経て製造されるため出来上がりに時間を要する。その課題を解決するために、小麦粉と、餅粉の混合物、又は小麦粉と餅粉の混合物にタピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉の一種又は複数種を加えたことを特徴とするピザ台様食品の発明がある（特許文献２参照）。
【０００７】
該発明のミックス粉を使えば、一次発酵、ベンチタイム、二次発酵を省略し、短時間でピザ台様食品を製造でき、クリスピー性ともちもちとした食感及び風味を兼ね備えた食品が出来る。
【０００８】
しかしながら、これら前記の発明は、いずれも、通常の小麦粉を使用しているため、原料の混合後すぐに焼成すると、弾力のない破れやすい生地となるおそれがあった。また原料のグルテンの水和がうまくいかないと、手に生地がべとつく、また口の中で生地が溶けるような不快な食感となるおそれもあった。
【０００９】
このような小麦粉主体の食品は、一般的に柔軟性に乏しくもろい食感となりやすい。その為、柔軟性や弾力性付与の為に卵を使用することがある。しかし、卵を使用すると、穀粉特有の好ましい香り、風味が損なわれるという欠点がある。
【００１０】
【特許文献１】
特開２００２―２６２７９８号公報
【特許文献２】
特開平０３−２６２４３６号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、折っても伸ばしても破れにくい弾力のある物性であり具を包んだりのせたりするのに適していて、手にべとつかず、本シート状食品同士を重ねても容易にはがすことができるため、重ねて作り置きすることができて作業性が非常に良く、穀粉特有の好ましい香りや食感を持ち、口の中で生地が溶ける不快な食感がないという特徴を有するシート状食品を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討した結果、ミックス粉中に、特定の粒径になるように顆粒化したグルテン含有穀粉と、「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉を、特定量混合することで、前記課題が解決されることを見出した。
【００１３】
即ち第１の発明は、ミックス粉中に、平均粒径が１００〜１５００μｍとなるように顆粒化したグルテン含有穀粉を１０〜９５％含み、それ以外の穀粉を１〜８０％含む、シート状食品用ミックス粉である。更に第２の発明は、顆粒化したグルテン含有穀粉が小麦粉である第１の発明記載のシート状食品用ミックス粉である。更に第３の発明は、「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉が、米粉、コーン粉、そば粉、澱粉の中から選択されるいずれか１種以上であることを特徴とする第１の発明、又は第２の発明記載のシート状食品用ミックス粉である。更に第４の発明は、第１の発明ないし第３の発明いずれかのミックス粉１００重量部に対して、水４０〜８０重量部を混合し、バッター状の生地とした後、焼成して得られるシート状食品である。更に第５の発明は、第１の発明ないし第３の発明いずれかのミックス粉１００重量部に対して、水４０〜８０重量部、食塩０．１〜２重量部、油０．１〜１０重量部を混合し、バッター状の生地とした後、焼成して得られるシート状食品である。更に第６の発明は、第４の発明又は第５の発明記載のシート状食品で具を包んであることを特徴とする食品である。
【００１４】
【発明の実態の形態】
以下に、本発明の実施の形態について説明する。なお本発明において、「％」は特に断りのない限り「重量％」を意味する。
【００１５】
本発明において、グルテン含有穀粉とは、水を加えて練ると粘弾性の強い、可塑化性の生地を作る性質を持つたんぱく質であるグルテンを含む穀粉を意味する。蛋白質を含む穀粉類の中でもグルテン形成の特性を持つのは主に小麦粉であり、小麦粉の使用が一般的に好ましい。
【００１６】
一般に小麦粉中に含まれるグルテンの量は、強力粉で１０〜１１％、中力粉で６〜９％、薄力粉で５〜８％である。本発明において、顆粒化したグルテン含有穀粉中に含まれるグルテンの量は、顆粒化したグルテン含有穀粉中に１〜２０％であり、好ましくは５〜１１％である。
【００１７】
本発明において、グルテン含有穀粉を金網ふるい（ＩＩＤＡ  ＭＡＮＵＦＡＣＴＵＲＩＮＧ  ＣＯ．ＬＴＤ製、ＪＩＳ  規格認定）による篩分方法で約１００μｍ毎に篩い分け、篩分の際に９０重量％以上含まれたときの篩分値をその粉の平均粒径と定義した。本発明ではグルテン含有穀粉は１００〜１５００μｍの範囲の平均粒径であることが重要であり、より好ましくは、平均粒径が５００〜１０００μｍの範囲である。
【００１８】
本発明においては、グルテン含有穀粉の平均粒径を、１００〜１５００μｍの範囲にすることが重要である。平均粒径が１００μｍ未満では、穀粉と水の混ざりが悪いため十分に混合しないとグルテンが形成せず、柔らかで弾力が無く、口の中で溶けるような食感になり、焼成後手にべとつくといった点で好ましくない。平均粒径が１５００μｍより大きいと穀粉と水とを混ぜる作業が困難になり好ましくない。
【００１９】
本発明において、グルテン含有穀粉の顆粒化は、押し出し造粒、流動造粒、転動造粒、圧縮造粒、湿式造粒、乾燥造粒など食品に用いることができる方法であれば特に限定はない。その中でも乾燥造粒は、溶解性、充填性、成形性が他の造粒法に比べ改善されている点で好ましい。本発明では、平均粒径が１００〜１５００μｍの範囲にあるものを顆粒化されているという。
【００２０】
本発明において、「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外に含まれる穀粉は、食用として用いられるものであれば特に制限がない。例えば、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、コーン粉、そば粉、ひえ粉、栗粉、きび粉、大豆粉、小豆粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、各種化工澱粉があげられる。
【  ００２１】
本発明のミックス粉の配合割合は、顆粒化したグルテン含有穀粉を１０〜９５％含み、「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉を１〜８０％含むことを特徴とする。顆粒化したグルテン含有穀粉が１０％未満では、粉と水の混ざりが悪く、焼成後は柔らかく破れやすくなり、手にべとつき、口の中で溶けるような食感になるといった点で好ましくない。顆粒化したグルテン含有穀粉が９５％より多いと粉っぽく、穀粉特有の好ましい香りや食感が減ってしまう点で好ましくない。「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉が１％未満では、粉っぽく、また焼成時、穀粉の特有の好ましい香りや食感が無く、好ましくない。「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉が８０％より多いと、粉と水の混ざりが悪く、焼成後は柔らかく破れやすくなり、手にべとついたり、口の中で溶けるような食感になりやすく、また穀粉の香りや食感の特性が強く出過ぎる点で好ましくない。
【００２２】
「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉に澱粉を用いたミックス粉で作成したシート状食品は、もっちりとした弾力がありつつも少し固めの食感で、風味が強くなく、プレーンな味に仕上がるため、和洋中どんな食材とも相性が良い。
【００２３】
「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉に澱粉を用いた場合、ミックス粉中、顆粒化したグルテン含有穀粉含量は６０〜９５％が好ましく、８５〜９５％がより好ましい。澱粉含量は５〜３０％が好ましく、１０〜２０％がより好ましい。顆粒化したグルテン含有穀粉が６０％未満では、柔らかく破れやすくなり、焼成後手にべとつくといった点で好ましくない。顆粒化したグルテン含有穀粉が９５％より多いと、粉っぽく、また澱粉によるもっちりとした少し固めの食感が減ってしまう点で好ましくない。また澱粉が５％未満では、もっちりとした少し固めの食感が減ってしまう点で好ましくない。澱粉が３０％より多いと、柔らかく破れやすくなり、焼成後手にべとつくといった点で好ましくない。
【００２４】
「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉に米粉を用いる場合は、米粉に特に限定はなく、うるち米、もち粉を単独で、又は組み合わせて使用できる。このミックス粉で作成したシート状食品は、ご飯の炊き立ての香りともちもちとした柔らかな食感が特徴的である。
【００２５】
「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉に米粉を用いた場合、ミックス粉中、顆粒化したグルテン含有穀粉含量は１０〜６５％が好ましく、３０〜４５％がより好ましい。米粉含量は１〜１５％が好ましく、５〜１０％がより好ましい。顆粒化したグルテン含有穀粉が１０％未満では、粉と水の混ざりが悪く、柔らかく破れやすくなり、口の中で溶けるような食感になり、焼成後手にべとつくといった点で好ましくない。顆粒化したグルテン含有穀粉が６５％より多いと、粉っぽく、また焼成時、米粉による炊き立ての香りやもちもちした食感が減ってしまう点で好ましくない。また、米粉が１％未満では、粉っぽく、また焼成時、米粉による炊き立ての香りやもちもちした食感が減ってしまう点で好ましくない。米粉が１５％より多いと、粉と水の混ざりが悪く、柔らかく破れやすくなり、口の中で溶けるような食感になり、焼成後手にべとつくといった点で好ましくない。また、よりもちもちとした食感を増強するために米粉と澱粉を混合してもよい。その場合には、ミックス粉中、澱粉含量は２０〜６５％の澱粉が好ましく、４０〜５０％がより好ましい。
【００２６】
「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉にコーン粉を用いる場合は、未加熱で粉砕したものを用いると粉と水の混ざりが良い点で好ましい。このミックス粉で作成したシート状食品は、コーンの香ばしい香りと少し固めでカリカリとしたコーンの食感をもつ。
【００２７】
「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉にコーン粉を用いた場合、ミックス粉中、顆粒化したグルテン含有穀粉含量は３０〜９０％が好ましく、５０〜８０％がより好ましい。コーン粉含量は１０〜６０％が好ましく、３０〜４０％がより好ましい。顆粒化したグルテン含有穀粉が３０％未満では、粉と水の混ざりが悪く、口の中で溶けるような食感になる点で好ましくない。顆粒化したグルテン含有穀粉が９０％より多いと粉っぽく、また、焼成時、コーン粉による香ばしい香りやカリカリとしたやや固めのコーン粉特有の食感が減ってしまう点で好ましくない。また、コーン粉が１０％未満では、粉っぽく、また焼成時、コーン粉による香ばしい香りやカリカリとしたやや固めのコーン粉特有の食感が減ってしまう点で好ましくない。コーン粉が６０％より多いと、粉と水の混ざりが悪く、口の中で溶けるような食感になる点で好ましくない。
【００２８】
「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉にそば粉を用いる場合は、このミックス粉で作成したシート状食品は、そばの香りがたち、しっかりと弾力のある少し固めの食感である。
【００２９】
「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉にそば粉を用いた場合、ミックス粉中、顆粒化したグルテン含有穀粉含量は２０〜６５％が好ましく、４０〜５０％がより好ましい。そば粉含量は３５〜８０％が好ましく、５５〜６５％がより好ましい。顆粒化したグルテン含有穀粉が２０％未満では、粉と水の混ざりが悪く、そば粉が多いためにバッター液の粘度が高くなりすぎて、焼成した際生地が厚く盛り上がってしまう点で好ましくない。顆粒化したグルテン含有穀粉が６５％より多いと、粉っぽく、焼成時のそば粉による香ばしい香りや固めの食感が減ってしまう点で好ましくない。また、そば粉が３５％未満では、粉っぽく、焼成時のそば粉による香ばしい香りや固めの食感が減ってしまう点で好ましくない。そば粉が８０％より多いと、生地の粘度が高くなりすぎて焼成した際生地が厚く盛り上がってしまう点で好ましくない。
【００３０】
本発明のミックス粉は、平均粒径が１００〜１５００μｍとなるように顆粒化したグルテン含有穀粉を１０〜９５％含み、「顆粒化したグルテン含有穀粉」以外の穀粉を１〜８０％含むものであれば、本発明の効果を損なわない範囲で、香辛料等の原料を配合することができる。
【００３１】
本発明において、バッター状の生地とは、少なくとも本発明のミックス粉と水を混合した物を意味し、油、食塩、風味油、香辛料等を含んでも良い。ミックス粉１００重量部に対して、水４０〜８０重量部が好ましく、水５０〜７０重量部がより好ましく、更には、水５５〜６５重量部がより好ましい。水が４０重量部未満では、焼成前の生地の粘度が高すぎ、焼成した際生地が厚く盛り上がってしまう点で好ましくない。水が８０重量部より多いと、焼成前の生地粘度が低すぎ、焼成した際、パリパリの皮になり、弾力がなく折り曲げることが出来ない点で好ましくない。また、食塩を混合する場合は、ミックス粉１００重量部に対して、食塩０．１〜２重量部が好ましく、食塩０．２〜１重量部がより好ましく、更には、食塩０．３〜０．５重量部がより好ましい。食塩が０．１重量部未満では、味のしまりが無くなり好ましくない。食塩が２重量部より多いと、塩味が強すぎ、好ましくない。また、油を混合する場合は、ミックス粉１００重量部に対して、油０．１〜１０重量部が好ましく、油０．５〜６重量部がより好ましく、更には、油１〜４重量部がより好ましい。油が０．１重量部未満では、焼成時生地の乾燥を促し、しっとりせずもろい物性になってしまう点で好ましくない。油が１０重量部より多いと、焼成後手にべとつき作業性が悪くなる点で好ましくない。
【００３２】
本発明において、シート状食品で包む具には、肉、野菜、あるいは肉じゃがやきんぴらごぼうなどの惣菜、又は、おつまみ用のハムやチーズ、デザート用の餡やジャムなど、喫食者の好みに合わせて自由に用いることができる。
【００３３】
このシート状食品は、手にはべとつかないが、本食品同士では粘着する性質を持ち、具を包むときにきっちり接着させることができる。そのため、シート状食品から具がこぼれたり、ソースがはみ出したりすることがないことも利点の一つである。
【００３４】
本発明において、シート状食品は、各原料を混合してバッター状の生地を得た後に、該バッター状生地を焼成することで得ることができる。焼成温度は６０〜３００℃、好ましくは１２０〜２５０℃、更に好ましくは、１８０〜２２０℃が良い。焼成時間は、１５秒〜１０分、好ましくは３０秒〜５分、更に好ましくは１〜３分が良い。加熱方法については特に限定はないが、フライパン、加熱プレートを用いると加熱面が広く平らなため、生地を伸ばしやすく、生地をはがしやすく、また温度調節がしやすいので良い。
【００３５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【００３６】
［実施例１］
ミックス粉の原料配合を以下に示す。
小麦粉  中力粉：６６．６％
（顆粒化済み：平均粒径  ８００μｍ、グルテン量９．８％）、
小麦粉  強力粉：１６．７％
（顆粒化済み：平均粒径  ８００μｍ、グルテン量１０．２％）、
タピオカ澱粉：１６．７％（未顆粒：平均粒径  １０μｍ）
上記原料を均一に混合し、ミックス粉を作成した。その後、ミックス粉３５．６％、食塩０．４％、油２．０％、水６２．０％を加え、均一に混合されるまで撹拌した。その後、これを１５ｇずつ直径１０ｃｍの円に幅が均一になるよう広げ、２００℃の加熱プレートで２分焼成し、シート状食品を製造した。それを実施例１とした。
【００３７】
［比較例１］
原料中の小麦粉を未顆粒（中力粉、強力粉共に、平均粒径  ３０μｍ）のまま用いた以外は、実施例１と同様にして、シート状食品を製造した。それを比較例１とした。
【００３８】
［実施例２］
ミックス粉の原料配合を以下に示す。
タピオカ澱粉：４２．６％（未顆粒：平均粒径  １０μｍ）、
小麦粉  中力粉：３２．１％
（顆粒化済み：平均粒径  ８００μｍ、グルテン量９．８％）、
小麦粉  強力粉：８．４％
（顆粒化済み：平均粒径  ８００μｍ、グルテン量１０．２％）、
米粉：１６．８（未顆粒：平均粒径  １０μｍ）
上記原料を均一に混合し、ミックス粉を作成した後、実施例１と同様にして、シート状食品を製造した。それを実施例２とした。
【００３９】
［比較例２］
原料中の小麦粉を未顆粒（中力粉、強力粉共に、平均粒径  ３０μｍ）のまま用いた以外は、実施例２と同様にして、シート状食品を製造した。それを比較例２とした。
【００４０】
［実施例３］
ミックス粉の原料配合を以下に示す。
小麦粉  薄力粉：４５．２１％
（顆粒化済み：平均粒径  ８００μｍ、グルテン量６．２％）、
小麦粉  強力粉：２２．４７％
（顆粒化済み：平均粒径  ８００μｍ、グルテン量１０．２％）、
コーン粉：３２．３％（未顆粒：平均粒径  ３０μｍ）
上記原料を均一に混合し、ミックス粉を作成した後、実施例１と同様にして、シート状食品を製造した。それを実施例３とした。
【００４１】
［比較例３］
原料中の小麦粉を未顆粒（薄力粉、強力粉共に、平均粒径  ３０μｍ）のまま用いた以外は、実施例３と同様にして、シート状食品を製造した。それを比較例３とした。
【００４２】
［実施例４］
小麦粉  薄力粉：４５．２％
（顆粒化済み：平均粒径  ８００μｍ、グルテン量６．２％）、
小麦粉  強力粉：２２．５％
（顆粒化済み：平均粒径  ８００μｍ、グルテン量１０．２％）、
そば粉：３２．３％（未顆粒：平均粒径  ３０μｍ）
上記原料を均一に混合し、ミックス粉を作成した後、実施例１と同様にして、シート状食品を製造した。それを実施例４とした。
【００４３】
［比較例４］
原料中の小麦粉を未顆粒（薄力粉、強力粉共に、平均粒径  ３０μｍ）のまま用いた以外は、実施例４と同様にして、シート状食品を製造した。それを比較例４とした。
【００４４】
実施例１〜４、および、比較例１〜４のシート状食品に、焼肉や野菜、炒めて味をつけた挽肉などを巻いて食し、「作業性」と「食感」と「総合評価」についてｎ＝６で評価を行った。
【００４５】
「作業性」は、焼成中、及び焼成後の生地の扱いやすさ（粉と水の混合しやすさ、焼成後の生地の弾力、くっつき易さ）を評価した。「扱い難い」を×、「普通の扱い易さ」を△、「非常に扱い易い」を○として評価した。「食感」は、各シート状食品の特徴（歯ざわり、固さ、具との相性）が現れているかを評価した。「好ましくない」を×、「普通」を△、「非常に好ましい」を○として評価した。「総合評価」は、「作業性」と「食感」をふまえ総合的に評価した。「好ましくない」を×、「普通」を△、「非常に好ましい」を○として評価した。
【００４６】
評価結果を表１に示す。
【表１】
2005058024.tif 000002
【００４７】
表１から、グルテン含有穀粉である小麦粉を顆粒化して用いた実施例は比較例に比べ、粉と水の混合時にダマになりにくく、焼成後は生地に弾力があるため伸ばしたり、折ったりしても破れず扱いやすく、手へのべとつきが少ないことが分かる。また食感は全体に歯ごたえがしっかりしており、食感にも各穀粉の特徴が出ている。小麦粉を顆粒化していない比較例はどれも焼成後の生地のべとつきが気になり、また食感も柔らか過ぎ、特に比較例２で米粉を用いた生地は柔らかく、口に入れると溶けるような好ましくない食感であった。
【００４８】
【発明の効果】
本発明によれば、折っても伸ばしても破れにくい弾力のある物性であり、具を包んだりのせたりするのに適していて、手にべとつかず、本シート状食品同士を重ねても容易にはがすことができるため、重ねて作り置きすることができて作業性が非常に良く、穀粉特有の好ましい香りや食感を持ち、口の中で生地が溶ける不快な食感がないという特徴を有するシート状食品を提供することが可能である。