(57)【要約】【課題】  食感が適度に重く、しっかりとしたボディー感があるにもかかわらず、口溶けがよく、風味良好であり、コク味、耐熱保型性が良好であるベーカリー製品のフィリング用、トッピング用、サンド用として好適に用いられるクリーム組成物の製造方法を提供すること。【解決手段】フラワーペースト類１０〜９０重量％とマーガリン、ファットスプレッド等の油脂組成物９０〜１０重量％を混合し、比重を０．９６〜１．３５とすることを特徴とするクリーム組成物の製造方法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フラワーペースト類１０〜９０重量％と油脂組成物９０〜１０重量％を混合し、比重を０．９６〜１．３５とすることを特徴とするクリーム組成物の製造方法。
【請求項２】
上記油脂組成物が、ショートニング、マーガリン及びファットスプレッドの中から選ばれた１種又は２種以上である請求項１記載のクリーム組成物。
【請求項３】
脱気した油脂組成物を用いることを特徴とする、請求項１又は２記載のクリーム組成物の製造方法。
【請求項４】
フラワーペースト類と油脂組成物を混合後、脱気することを特徴とする、請求項１〜３記載のクリーム組成物の製造方法。
【請求項５】
フラワーペースト類と油脂組成物を減圧下で混合することを特徴とする、請求項１〜４記載のクリーム組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかの方法によって得られたクリーム組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー製品のフィリング用、トッピング用、サンド用として好適に用いられるクリーム組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フラワーペースト類や油脂組成物は、それぞれベーカリー製品のフィリング用、トッピング用、サンド用に使用されている。しかしながら、フラワーペースト類だけでは食感が重くボディー感は得られるものの、口溶けが悪い。また、マーガリンやファットスプレッドといった油脂組成物だけではフラワーペースト類が持つような濃厚な風味が出にくく、また口溶けも良くないという問題があった。
【０００３】
このため、フラワーペースト類と油脂組成物を混合して、口溶けが軽く、風味、コク味が良好なクリーム組成物を得る試みがなされている。（例えば特許文献１参照）
しかしながら、このクリーム組成物は気相を導入することによって、軽い食感をだしているため、重い食感のベーカリー製品にフィリング、トッピング、サンド等して食した場合、その食感に適合するような、更に良好なボディー感のある食感のクリーム組成物が求められていた。
【０００４】
この点について、当出願人はフラワーペースト類と特定の水中油型乳化物を混合して、食感が適度に重く、しっかりとしたボディー感があるにもかかわらず、口溶けが軽く、風味、コク味が良好であるクリーム組成物を得る試みを行っている。（例えば特許文献２参照）
【０００５】
この方法により、適度に重い食感のクリーム組成物は得られたが、さらに良好なコク味と耐熱保型性を有するクリーム組成物が望まれていた。
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−２７９１２０号公報
【特許文献２】特開２００３−２６５１３１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、食感が適度に重く、しっかりとしたボディー感があるにもかかわらず、口溶けがよく、風味良好であり、コク味、耐熱保型性が良好であるクリーム組成物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、フラワーペースト類に油脂組成物を混合、特定の比重のクリーム組成物とすることにより上記目的を達成し得ることを見出し、本発明に到達した。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、食感が適度に重く、しっかりとしたボディー感があるにもかかわらず、口溶けがよく、風味良好であり、コク味、耐熱保型性が良好であるクリーム組成物の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、食感が適度に重く、しっかりとしたボディー感があるにもかかわらず、口溶けがよく、風味良好であり、コク味、耐熱保型性が良好であるクリーム組成物を得ることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、フラワーペースト類及び油脂組成物からなるクリーム組成物の製造方法に関するものである。
【００１２】
まず、本発明のクリーム組成物の製造方法に用いられるフラワーペースト類について説明する。
【００１３】
本発明でいうフラワーペースト類とは、油脂、澱粉、糖類及び水からなり、必要により乳化剤、安定剤、乳製品、卵、呈味成分、保存料、日持ち向上製剤、フレーバー、酸化防止剤、色素、ｐＨ調整剤等をを使用したものである。そして、フラワーペースト類は、好ましくは油相成分の含有量を２〜５０重量％、水相成分の含有量を９８〜５０重量％としたもの、更に好ましくは油相成分の含有量を５〜３０重量％、水相成分の含有量を９５〜７０重量％としたものである。
【００１４】
上記の油相成分としては、油脂が挙げられ、必要により乳化剤、酸化防止剤、フレーバー、着色料等を使用することができる。油脂としては特に制限はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１５】
また、上記の水相成分としては、水、澱粉及び糖類が挙げられ、必要により乳化剤、安定剤、乳製品、卵、呈味成分、保存料、日持ち向上製剤、フレーバー、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等を使用することができる。
ここで、水の含有量は、フラワーペースト類全組成中、好ましくは１５〜７５重量％、更に好ましくは３５〜６０重量％とするのがよい。
【００１６】
また、澱粉としては、コーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、小麦、米、もち米等由来の澱粉が挙げられ、必要に応じて、エステル化、リン酸架橋、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したものを使用することができ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。澱粉の添加量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは２〜１０重量％、更に好ましくは４〜８重量％である。２重量％よりも少ないとクリーム組成物の粘度が低下しやすいため、保型性が低下しやすく、１０重量％よりも多いとクリーム組成物の口溶けが悪くなりやすい。
【００１７】
また、糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、還元澱粉糖化物、水あめ、液糖、はちみつ等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。糖類の添加量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは７．５〜６０重量％、更に好ましくは１２〜４０重量％であり、また水相成分中の糖濃度は、好ましくは１５〜７０重量％、更に好ましくは２０〜５０重量％である。糖濃度が１５重量％よりも低いと保存性の低下につながりやすく、７０重量％よりも高いと風味のバランスがくずれやすく、水相が分離しやすい。ここでいう糖濃度とは、水相中の糖分／（水相中の糖分＋水相の水分）×１００で計算した値である。
【００１８】
また、安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、その添加量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは０．０５〜１重量％、更に好ましくは０．１〜０．６重量％である。０．０５重量％よりも少ないとクリーム組成物の粘度が低下しやすいため、保型性が低下しやすく、１重量％よりも多いと粘度が上昇しやすく、クリーム組成物を製造するのが困難となりやすいので好ましくない。
【００１９】
また、乳製品としては、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調製粉乳、練乳、チーズ等を用いることができる。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。
【００２０】
また、呈味成分としては、ココア、コーヒー、チョコレート、果肉、果汁、いも類、豆類、野菜類、ナッツ若しくはその加工品等を用いることができる。
また、保存料としては、市販の天然保存料及び合成保存料、例えば、ソルビン酸とそのカリウム塩等の保存料が用いることができる。また、日持ち向上製剤としては、市販の日持ち向上製剤、例えば、グリシン、リゾチーム、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、茶抽出物、アルコール等を主剤とする製剤を食品衛生法で定められているものについてはその規定範囲内で使用することができる。
【００２１】
また、乳化剤は、油相及び／又は水相に添加することができ、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。乳化剤の添加量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは０．０５〜２重量％、更に好ましくは０．１〜１．５重量％である。０．０５重量％よりも少ないと乳化が不安定となりやすいので好ましくなく、２重量％よりも多いと風味に影響が出やすい。
【００２２】
次に、本発明のクリーム組成物に用いられる油脂組成物について説明する。
本発明でいう油脂組成物としては、口溶けが良好でありながら耐熱保型性を向上させることができる点において油脂を連続相とするものが好ましく、ショートニングやマーガリン、ファットスプレッド等を挙げることができるが、良好な風味、食感を得るためには、マーガリン、ファットスプレッドが特に好ましい。なお、油脂組成物の乳化形態は油中水中油型であってもよい。なお、油脂組成物における好ましい油相成分の含量は３０〜９５重量％、更に好ましくは４５〜８５重量％である。また好ましい水相成分の含量は５〜７０重量％、更に好ましくは５５〜１５重量％としたものである。この油相成分の含量とは、油中水中油型乳化物では、内油相と外油相の合計量のことを示す。
【００２３】
上記の油相成分としては、油脂が挙げられ、必要により乳化剤、酸化防止剤、フレーバー、着色料等を使用することができる。油脂としては特に制限はなく、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）は、１０℃で２０〜６０、３０℃で５〜２５であることが好ましく、１０℃で３０〜５０、３０℃で１０〜２０であることが更に好ましい。
【００２４】
また、上記の水相成分としては、水が挙げられ、必要であれば、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全粉乳、調製粉乳、練乳、チーズ等の乳製品、食塩、糖類、フレーバー、色素、カカオパウダーや果汁等の呈味物質等を使用する。
【００２５】
ここで使用する糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、水あめ、液糖、はちみつ類等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。糖類の添加量としては、油脂組成物中、好ましくは４５重量％以下、更に好ましくは５〜４０重量％である。また、水相成分中における糖濃度は、好ましくは７５重量％以下、更に好ましくは５０〜７５重量％である。糖濃度が７５重量％よりも高いと風味のバランスがくずれやすく、水相が分離しやすい。ここでいう糖濃度とは、水相中の糖分／（水相中の糖分＋水相の水分）×１００で計算した値である。
【００２６】
また、保存性を向上させるため、市販の天然、合成保存料、日持ち向上剤製剤を添加するのが好ましく、例えば、ソルビン酸及びそのカリウム塩、安息香酸及びそのカリウム塩、デヒドロ酢酸及びそのナトリウム塩等の保存料や、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、茶抽出物、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、紅麹分解物、アルコール等を主剤とする製剤を食品衛生法で定められているものについてはその規定範囲内で使用することができる。
【００２７】
また、乳化剤を、油相及び／又は水相に添加することができる。例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもでき、このうちポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが好ましく、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが更に好ましい。また、ファットスプレッドとする場合、ショ糖脂肪酸エステルとレシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用するのが好ましい。乳化剤の添加量は、油脂組成物中、好ましくは０．０５〜２重量％、更に好ましくは０．１〜１．５重量％である。０．０５重量％よりも少ないと乳化が不安定になりやすく、２重量％よりも多いと、風味に影響がでやすいので好ましくない。
【００２８】
また、安定剤を、油相及び／又は水相に添加することができる。例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチンが挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。その添加量は、油脂組成物の全組成中、好ましくは０〜１重量％、更に好ましくは０〜０．６重量％である。
【００２９】
また、特に、水相成分の含有量が油脂組成物中２５〜７０重量％の場合、水相の分離防止のため澱粉を添加するのが好ましい。ここで使用できる澱粉としては、コーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、小麦、米、もち米等由来の澱粉が挙げられ、必要に応じてエステル化、リン酸架橋、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したものを使用することができ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。澱粉の添加量は、油脂組成物中、０．１〜５重量％が好ましい。０．１重量％よりも少ないと水相成分が分離しやすく、５重量％よりも多いとクリーム組成物の口溶けが悪くなりやすい。
【００３０】
本発明の製造方法におけるフラワーペースト類を製造するには、油相成分と水相成分とを調製し、両者を混合、乳化、均質化し、その後加熱殺菌し、次いで冷却する。ここで、加熱殺菌は、間接加熱方式のコンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（アルファラバル社製）等や、直接加熱方式のＶＴＩＳ滅菌装置（アルファラバル社製）、呉羽式超高温瞬間殺菌機等で行うことができる。また、冷却したフラワーペースト類の品温は、１０〜３０℃、好ましくは１５〜２５℃である。この温度範囲外の品温であると、クリーム組成物の生産において、フラワーペースト類と油脂組成物が均一に混ざらなかったり、油分離が発生し易くなる。
【００３１】
本発明では、このようにして得られたフラワーペースト類のｐＨが好ましくは４〜７、更に好ましくは５〜６となるように調整して製造する。４よりも低いと酸味が強くなりやすいので好ましくなく、７よりも高いとソルビン酸やそのカリウム塩のような酸性領域で効果をあらわす保存料を使用した場合の、保存効果が低減しやすいので好ましくない。
また、フラワーペースト類の粘度は、ビスコステスター（リオン（株）製、２号ローター使用）で測定した場合、１０〜３０℃において、５〜１００Ｐａ・ｓの範囲であることが好ましい。この範囲外であるとクリーム組成物の製造において、製造機内の圧力が急上昇してしまったり、フラワーペースト類と油脂組成物が均一に混ざらなかったり、クリーム組成物の保形性が悪くなりやすい。
【００３２】
本発明の製造方法における油脂組成物を製造するには、油相成分と水相成分とを調製し、両者を混合、乳化し、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等を用いて急冷可塑化する。この急冷可塑化した油脂組成物の品温は、１０〜３０℃、好ましくは１５〜２５℃である。この温度範囲外の品温であると、クリーム組成物の生産において、油脂組成物とフラワーペースト類が均一に混ざらなかったり、油分離が発生し易くなる。
そして、上述したような方法で得られた、調温したフラワーペースト類１０〜９０重量％、好ましくは５０〜８５重量％と調温した油脂組成物９０〜１０重量％、好ましくは５０〜１５重量％とを混合し、その比重が０．９６〜１．３５、好ましくは１．０１〜１．２０とするものである。
【００３３】
フラワーペースト類が１０重量％未満（油脂組成物が９０重量％超）であると、クリーム組成物にしっかりとしたボディー感が出にくくなり、フラワーペースト類が９０重量％超（油脂組成物が１０重量％未満）であると、クリーム組成物の口溶けが悪くなりやすいため好ましくない。また、その比重が０．９６未満であると、ベーカリー製品にフィリング、トッピング、サンド等して食した場合、ベーカリー製品の存在感に負けてしまい、クリーム組成物としてのボディー感のある食感が得られず、また、比重が１．３５を超えるとクリーム組成物の口溶けが悪くなってしまう。
【００３４】
フラワーペースト類と油脂組成物の混合方法としては、例えば、（１）予め作っておいたフラワーペースト類と予め作っておいた油脂組成物を共に容器に移して、ミキサー等の混合／攪拌装置を用いて、混合する方法、（２）フラワーペースト類の製造工程における冷却工程の後に、予め作っておいた油脂組成物をポンプ等の注入設備で注入し、ブレンダー等の攪拌装置を使用して混合する方法、及び（３）油脂組成物の製造工程における急冷可塑化工程の後に、予め作っておいたフラワーペースト類を、ポンプ等の注入設備で注入し、ブレンダー等の攪拌装置を使用して混合する方法等が挙げられる。
【００３５】
また、目的とする比重を得る方法としては、フラワーペースト類と油脂組成物が共に比重が０．９６以上であれば、気相が混入しないように低速で注意深く混合することによっても得られるが、油脂組成物はクリーミング性を有するため、混合時に気相を抱き込みやすく、比重が０．９６未満となってしまいやすい。そのため、フラワーペースト類に油脂組成物を混合したクリーム組成物を製造する際に、脱気工程を含めることが好ましい。脱気方法としては。（１）あらかじめ、フラワーペースト類及び／または油脂組成物を脱気しておく方法、（２）フラワーペースト類と油脂組成物を混合後、脱気する方法、（３）減圧下で、フラワーペースト類と油脂組成物を混合する方法等が挙げられ、上記の方法のうちの２以上の方法を併用することもできる。
【００３６】
上記の脱気時の減圧条件としては、絶対圧で５〜５０ｋＰａが好ましく、５ｋＰａ未満の減圧は本発明の場合、気相除去効果はそれ以上増加しないため効率的ではなく、５０ｋＰａを超えると、脱気の効果が弱いため目的のクリーム組成物の比重を得られないおそれがある。
【００３７】
脱気工程に使用する使用する装置としては、バッチ式でも連続式でも問題なく使用可能である
【００３８】
なお、得られたクリーム組成物には、さらに必要により、混合後、香料、果肉等の呈味成分を注入してもよい。
【００３９】
このようにして得られた本発明のクリーム組成物は、パン類、ペーストリー類、ドーナツ類、クッキー類、ビスケット類、ケーキ類等のベーカリー製品のフィリング用、トッピング用、サンド用として用いることができる。
【実施例】
【００４０】
以下に、実施例及び比較例を共に挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４１】
〔実施例１〕
油脂組成物として、次のようなファットスプレッドを使用した。魚硬化油４５重量％、レシチン０．５重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．５重量％、香料０．１重量％を混合し油相とする。一方、水５重量％、水あめ（糖分７０重量％、水分３０重量％）４５重量％、グリシンを主剤とする日持ち向上製剤１．４重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１量％、脱脂粉乳（糖分５３重量％、水分３．８重量％）１重量％、デンプン（水分１３重量％）１．４重量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化し、急冷可塑化して比重１．００であるファットスプレッドを得た。このファットスプレッドの水相中の糖濃度は６３．１重量％であり、ＳＦＣは１０℃で４０、３０℃で１５であった。
フラワーペースト類は、次のような配合、方法で製造した。パーム油５重量％にソルビタン脂肪酸エステル０．５重量％とキサンタンガム０．２重量％を添加し、油相とする。水４５重量％、デンプン（水分１３重量％）８重量％、ソルビン酸カリウム０．１重量％、砂糖異性化液糖（糖分７５重量％、水分２５重量％）３５重量％、小麦粉３重量％、脱脂粉乳（糖分５３重量％、水分３．８重量％）１．１重量％、乾燥全卵（糖分４．１重量％、水分３．２重量％）２重量％、香料０．１重量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、２２℃まで冷却し比重１．１５であるフラワーペースト類を得た。このときの水相中の糖濃度は３２．９重量％であり、フラワーペースト類のｐＨは５．５であり、ビスコステスター（リオン（株）製、２号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０〜３０℃において２０〜５０Ｐａ・ｓであった。
そして、予め製造しておいたファットスプレッドを２０℃に調温したもの３ｋｇと、２２℃まで冷却したフラワーペースト類３ｋｇをミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにセットし、ビーターを使用して低速１分混合し、混合比率がフラワーペースト類８５重量％、ファットスプレッド１５重量％であり、比重が１．０５のクリーム組成物を得た。得られたクリーム組成物は、官能試験、及び耐熱保型性試験を行った。その結果を表１に記した。
【００４２】
〔実施例２〕
ファットスプレッド、及びフラワーペースト類は、実施例１と同様の配合、方法で製造した。
そして、予め製造しておいたファットスプレッドを２５℃に調温し、これを２５℃まで冷却したフラワーペースト類に、ポンプを用いて注入し、ブレンダーを用いて連続的に攪拌、混合後、連続真空脱気装置（宇野沢組鉄工所製）により、６ｋＰａの圧力下で脱気し、比重が１．１５のクリーム組成物を得た。このとき混合比率は、フラワーペースト類８５重量％及びファットスプレッド１５重量％とした。得られたクリーム組成物は、官能試験、及び耐熱保型性試験を行った。その結果を表１に記した。
【００４３】
〔実施例３〕
ファットスプレッド、及びフラワーペースト類は、実施例１と同様の配合、方法で製造した。
そして、予め製造しておいたファットスプレッドを２０℃に調温したもの３ｋｇと、２２℃まで冷却したフラワーペースト類３ｋｇをミキサーボウルに投入し、真空竪型ミキサーにセットし、６ｋＰａの圧力下ビーターを使用して高速３分混合し、混合比率がフラワーペースト類８５重量％、ファットスプレッド１５重量％であり、比重が１．１８のクリーム組成物を得た。得られたクリーム組成物は、官能試験、及び耐熱保型性試験を行った。その結果を表１に記した。
【００４４】
〔実施例４〕
油脂組成物として、次のようなファットスプレッドを使用した。パーム硬化油２５重量％と大豆硬化油１６重量％と大豆油９重量％とを混合し、これにレシチン０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル１重量％、香料０．１重量％を添加し、油相とする。一方、水１０重量％、砂糖異性化液糖（糖分７５重量％、水分２５重量％）２４．６重量％、ココアパウダー（糖分４０重量％）１０重量％、茶抽出物を主剤とする日持ち向上製剤１重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２重量％、脱脂粉乳（糖分５３重量％、水分３．８重量％）１．５重量％、デンプン（水分１３重量％）１．５重量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化し、急冷可塑化して比重１．００であるファットスプレッドを得た。このファットスプレッドの水相中の糖濃度は５８．６重量％であり、ＳＦＣは１０℃で４５、３０℃で１５であった。
フラワーペースト類は、次のような配合、方法で製造した。パーム油３重量％にカカオマス６重量％、ソルビタン脂肪酸エステル１重量％、キサンタンガム０．２重量％を添加し、油相とする。水４０重量％、デンプン（水分１３重量％）６重量％、ソルビン酸カリウム０．１重量％、水あめ（糖分７０重量％、水分３０重量％）３４．８重量％、小麦粉３重量％、脱脂粉乳（糖分５３重量％、水分３．８重量％）５重量％、香料０．２重量％、色素液０．７重量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、２５℃まで冷却し比重１．１５であるフラワーペースト類を得た。このときの水相中の糖濃度は３４．４重量％であり、フラワーペースト類のｐＨは５．５、ビスコステスター（リオン（株）製、２号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０〜３０℃において３０〜９０Ｐａ・ｓであった。
そして、予め製造しておいたファットスプレッドを２５℃に調温し、これを２５℃まで冷却したフラワーペースト類に、ポンプを用いて注入し、ブレンダーを用いて連続的に攪拌、混合後、連続真空脱気装置（宇野沢組鉄工所製）により、６ｋＰａの圧力下で脱気し、比重が１．１５のクリーム組成物を得た。このとき混合比率は、フラワーペースト類８５重量％及びファットスプレッド１５重量％とした。得られたクリーム組成物は、官能試験、及び耐熱保型性試験を行った。その結果を表１に記した。
【００４５】
〔比較例１〕
ファットスプレッド、及びフラワーペースト類は、実施例１と同様の配合、方法で製造した。
そして、予め製造しておいたファットスプレッドを２０℃に調温したもの３ｋｇと、２２℃まで冷却したフラワーペースト類３ｋｇをミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにセットし、ビーターを使用して高速３分混合し、混合比率がフラワーペースト類５０重量％、ファットスプレッド５０重量％であり、比重が０．８０のクリーム組成物を得た。得られたクリーム組成物は、官能試験、及び耐熱保型性試験を行った。その結果を表１に記した。
【００４６】
〔比較例２〕
ファットスプレッドについては、実施例１と同様の配合であるが、急冷可塑化前に窒素ガスを注入し、比重を０．６０としたものを製造した。フラワーペースト類は、実施例１と同様の配合、方法で製造した。
そして、予め製造しておいたファットスプレッドを２５℃に調温し、これを２５℃まで冷却したフラワーペースト類に、ポンプを用いて注入し、ブレンダーを用いて連続的に攪拌、混合し、比重が０．８０のクリーム組成物を得た。このとき混合比率は、フラワーペースト類５０重量％及びファットスプレッド５０重量％とした。得られたクリーム組成物は、官能試験、及び耐熱保型性試験を行った。その結果を表１に記した。
【００４７】
＜評価方法＞
コク味、口溶けについては２５℃の品温に１晩調温したサンプルを用い、４段階で評価した。
耐熱保型性の比較は、クリーム組成物をいったん２５℃に調温、これを絞り袋にいれ、菊型口金でシャーレに花型に絞り蓋をし、これを６０分５℃に調温後、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃の各恒温槽に一晩おき、油分離状況、ダレの状況を観察し、４段階で評価した。
得られたこれらの結果を表１に示す。
【００４８】
【表１】
2005160377.tif 000002
【００４９】
コク味評価
◎  大変良好
○  良好
△  やや劣る
×  不良
口融け評価
◎  大変良好
○  良好
△  やや劣る
×  不良
耐熱保型性評価
◎  保型性、油分離も全く問題なし
○  保型性は全く問題ないが、やや油分離が見られる。
△  保型性やや悪く、油分離も見られる。
×  保型性悪く、油分離も激しい。
【００５０】
以上の結果からわかるように、実施例１〜実施例４のクリーム組成物は、口溶けがよく、風味良好であり、コク味、耐熱保型性が良好である。
これに比べ、ファットスプレッド、及びフラワーペースト類を高速で混合して、比重が０．９６よりも軽くなった比較例１のクリーム組成物は、口溶けは良好であるもののコク味がやや劣り２５℃以上の耐熱保型性が劣るものであった。また、比重の軽いファットスプレッド、及びフラワーペースト類を混合して、比重が０．９６よりも軽くなった比較例２のクリーム組成物についても、口溶けは良好であるもののコク味がやや劣り２５℃以上の耐熱保型性が劣るものであった。