(57)【要約】【課題】  食品廃棄物であるオカラから、増粘性や、ゲル化性能を失わずにその有効成分を回収する。【解決手段】  オカラに水を加えて加熱加圧処理することにより、オカラの可溶成分を圧搾して滲出させる際、下記条件で処理することを特徴とするオカラの処理方法。(１)処理前のオカラに次の条件に合うように水を添加する。Ｋ＝ｘ／（ｘ・ｗ＋Ｗ）  但し、０．１≦Ｋ≦０．８Ｋ：定数  ｘ：原料オカラの重量  ｗ：原料オカラの含水率  Ｗ：添加水重量(２)所定加熱温度までの昇温時間：４０分以内【特許請求の範囲】
【請求項１】
オカラに水を加えて加熱加圧処理することにより、オカラの可溶成分を圧搾して滲出させる際、下記条件で処理することを特徴とするオカラの処理方法。
(１)処理前のオカラに次の条件に合うように水を添加する。
Ｋ＝ｘ／（ｘ・ｗ＋Ｗ）  但し、０．１≦Ｋ≦０．８
Ｋ：定数  ｘ：原料オカラの重量  ｗ：原料オカラの含水率  Ｗ：添加水重量
(２)所定加熱温度までの昇温時間：４０分以内
【請求項２】
前記加熱加圧処理する際の加熱温度が、８５〜１５０℃である請求項１に記載のオカラの処理方法。
【請求項３】
前記加熱加圧処理を、オートクレーブ、エクストルーダ、及び高圧加熱管式反応器の内の少なくとも一つの機器を用いて行う請求項１又は２に記載のオカラの処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はオカラに水を加えて加熱加圧処理することにより、オカラの可溶成分を圧搾して滲出させるオカラの処理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
豆腐、豆乳を製造する際副生するオカラは、従来から一部食用として用いられているほか、飼料、肥料等として利用されてきたが、分解し難い食物繊維を多量に含有するためその利用率は低く、しかも極めて腐食し易いことや水分含有率が高いことにより、現在ではほとんどが産業廃棄物として処分されている。そして、その処分費は年間１００億円以上に達し社会問題化している。
【０００３】
かかる産業廃棄物が発生しないように、オカラの発生しない豆腐の製造方法について、従来からも、酵素分解法（特許文献１及び２参照）、及び脱皮処理して粉砕する方法（特許文献３参照）等が提案されているが、食品独特の栄養価や嗜好などの問題があり、更にコスト高の問題もあって、根本的な解決には至っていないのが実情である。
【０００４】
また、オカラを乾燥して新しい資源として飼料、肥料、その他食品添加剤として再利用する例（特許文献４参照）も提案されているが、付加価値が低く、結局、その７０〜８０％は産業廃棄物として処分されている。
【０００５】
一方、食品、菓子、離乳食などに多用されているゲル材は、コラーゲンを中心とする動物性蛋白質が主成分で、高カロリーから起因する肥満、アレルギー、高脂血症などの原因の一つと言われている。特に日本人をはじめアジア人は遺伝学的にも植物性食材に適していると言われ、ゲル材にも植物性のものが嘱望されている。
【０００６】
そこで、近時、オカラを加熱加圧処理して新規植物性材料を得る方法（特許文献５参照）が提案されている。
【０００７】
【特許文献１】特開平５−３７６１号公報
【特許文献２】特開平１１−２９９４４３号公報
【特許文献３】特公昭６２−１７５０９号公報
【特許文献４】実開平７−４３７４８号公報
【特許文献５】特開２００３−１８９８１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
オカラには、可溶性繊維や大豆タンパク質、イソフラボン、ミネラル、サポニン等の有効成分が多く含まれているが、オカラに水を加えて加熱加圧しただけでは、これら有効成分を十分に抽出できない。
一方、このように加熱加圧処理した後、酵素処理して可溶化率を上げると、高分子成分が加水分解されるので、増粘性やゲル化性能が失われ、回収品の用途が制限されることになる。
そこで、本発明の目的は、オカラを加熱加圧処理することにより、その可溶成分である有効成分を圧搾して滲出させる際、その収率（処理前オカラ原料中の固形分重量に対する回収液中固形分重量の比率）を改善する処理方法の提供である。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記目的を達成するために、本発明のオカラの処理方法は、オカラに水を加えて加熱加圧処理することにより、オカラの可溶成分を圧搾して滲出させる際、下記条件で処理することを特徴とする。
(１)処理前のオカラに次の条件に合うように水を添加する。
Ｋ＝ｘ／（ｘ・ｗ＋Ｗ）  但し、０．１≦Ｋ≦０．８
Ｋ：定数  ｘ：原料オカラの重量  ｗ：原料オカラの含水率  Ｗ：添加水重量
(２)所定加熱温度までの昇温時間：４０分以内
【発明の効果】
【００１０】
本発明のオカラの処理方法によれば、オカラの加熱加圧処理による有効成分の可溶化において、添加水量を最適値に調整することにより、固いセルロースを柔らかくほぐし、水を溶剤として効率的に可溶化を促進できる。水が多すぎると昇温に必要なエネルギー量が過大となり、また、得られる製品濃度が薄くなりすぎる。この希薄な製品を濃縮するためには余分な設備とエネルギーが必要になる。一方、添加水量が少ないと、均一な伝熱が行えず、また、溶剤としての機能も十分に果たせないので、可溶化が進まない。なお、定数Ｋは、０．１≦Ｋ≦０．８であるが、０．２≦Ｋ≦０．７が望ましい。
【００１１】
また、所定加熱温度までの昇温速度を４０分以内に、望ましくは、３０分以内にというように早くすることにより、固いセルローズをほぐす効果が高くなる。上記添加水量と昇温速度を組み合わせることによりこの効果が加速され、有効成分の収率が２０％以上に改善される。
【００１２】
そして、加熱加圧処理する際の加熱温度は、８５℃以下の場合は有効物質が極端に少なく、１５０℃以上にすると液が褐変して刺激味を呈するので、８５〜１５０℃が望ましく、また、加熱加圧処理はオートクレーブ、エクストルーダ、及び高圧加熱管式反応器の内の少なくとも一つの機器を用いて行うことが望ましい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明のオカラの処理方法を具体的に説明する。
【００１４】
原料としてのオカラは、例えば、豆乳を絞った後の生の状態のオカラ、又は、一旦冷凍させてその後解凍したオカラ、或いは、乾燥オカラを使用する。そして、これらオカラに所定の水を加えて、例えば、オートクレーブ、エクストルーダー、パイプリアクター等の高圧加熱管式反応器等の装置に投入する。そして、所定加熱温度まで迅速に昇温する。
【００１５】
加熱加圧処理の条件は、この処理によって豆類の細胞がばらばらになることが必要であるため、例えば、温度８５〜１５０℃の範囲、圧力１ＫＰａ〜３ＭＰａの範囲、時間１０〜１８０分間の範囲であることが望ましい。
【００１６】
所定時間加熱加圧された被処理物は、装置から取り出され濾布の袋に入れられた後、加圧圧搾され有効成分が回収される。
【実施例１】
【００１７】
含水率82％のオカラ30kｇを上記K値が0.35になるように水を加えてオートクレーブに入れ、密閉状態で常温（約20℃）から120℃までを20分で昇温した。10分間処理し、その後、直ちに降温させ、常温まで冷却できたときに被処理物をオートクレーブから取り出し、濾布の袋に入れて、加圧圧搾して液体成分を回収した。黄色の粘性液体が得られた。上記収率は、25.2％であった。この回収した粘性液を腕に塗ると保湿性のあるシットリした感じであった。回収液の固形分濃度は3%であった。
【実施例２】
【００１８】
実施例１において、昇温時間を30分にして、他の条件は変えずに処理を行った。黄色の粘性液体が得られた。上記収率は、24.2％であった。この回収した粘性液を腕に塗ると保湿性のあるシットリした感じであった。この粘性液体の固形分濃度は3%であった。
【比較例１】
【００１９】
実施例１においてK値を0.05として、他の条件は変えずに処理を行った。処理後希薄な極く淡い黄色の液体が回収された。収率は0.24であったが、腕に塗っても保湿性（シットリ感）は感じられなかった。回収液の固形分濃度は0.3%しかなく、増粘性や保湿性などの効能が感じられなかった。
【比較例２】
【００２０】
実施例１においてK値を0.9として、他の条件は変えずに処理を行った。処理後、実施例１と同様の黄色の粘性液体が得られたが、収率は0.1しか得られなかった。
【比較例３】
【００２１】
実施例１において120℃までの昇温を50分かけて行い、他の条件は変えずに処理を行った。処理後、渇色の液体が得られた。収率は0.18であった。回収液が褐色に着色したのは、糖質やタンパク質が熱により変性させられたものと推定される。この回収液は褐色に着色しており、商品価値のないものであった。