(57)【要約】【課題】  食後血糖値の急激な上昇を抑えることができる血糖値上昇抑制米、および該血糖値上昇抑制米を用いた加工食品を提供すること。【解決手段】  血糖値上昇抑制米は、アミロース含量が２５％以上である。加工食品は、前記血糖値上昇抑制米を含む。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロース含量が２５％以上である、血糖値上昇抑制米。
【請求項２】
請求項１において、
前記血糖値上昇抑制米が夢十色、ホシユタカ、またはその類縁の系統の高アミロース米である、血糖値上昇抑制米。
【請求項３】
請求項1または２記載の血糖値上昇抑制米を含む、加工食品。
【請求項４】
アミロース含量が２５％以上である血糖値上昇抑制米を用いた、加工食品。
【請求項５】
請求項３または４において、
前記血糖値上昇抑制米は炊飯あるいは加熱処理を施されている、加工食品。
【請求項６】
請求項３ないし５のいずれかにおいて、
前記血糖値上昇抑制米は玄米の状態で用いられる、加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炭水化物を含む食品を摂取した後に、血中グルコース（血糖）濃度を緩やかに上昇させることができる血糖値上昇抑制米およびそれを用いた加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヒトの食後の血糖値を規定する因子として、インスリン分泌はもちろんのこと、摂取食物のうち炭水化物の質と量があげられる。炭水化物としては、でんぷん、二糖類、単糖類（グルコース）などに分類される。炭水化物は、口中および胃に至る過程で唾液アミラーゼによる分解を受け、ついで胃から十二指腸へ排出され、膵アミラーゼによって加水分解され、さらに消化酵素によって二糖類はグルコースに分解され、小腸から吸収されて血糖となる。
【０００３】
日本人は、主食として米飯、うどん、パンなどを摂食することが多い。このような炭水化物の食事を取ると血糖値が上昇し、この血糖値を下げるためにインスリンが分泌される。また、健常者でも肥満の人は血糖が上昇しやすく、インスリンの分泌も高値となることが分かっており、糖尿病患者およびその予備軍のみならず、肥満者に対しても血糖の上昇を抑える必要があるといえる。
【０００４】
近年、食品や食事に対し、より健康作用の優れたものを求める風潮が高まってきている。このような中で最近注目され始めた栄養基準の中に、血糖上昇反応指数がある。
【０００５】
この血糖上昇反応指数は、基本的に炭水化物を含む食品や食事を摂取した後に、血中血糖が上昇してくる反応の大小を表す指数である。食品や食事の血糖上昇反応の大小は、単純評価されるべきものではなく、体内でどのような栄養作用、健康作用を発揮させたいのか、その目的に合わせて血糖上昇反応の異なる食品や食事を選択する必要がある。
【０００６】
病気としての糖尿病は、インスリンの分泌・作用不足により、血糖値が下がりにくい症状を呈する。高血糖状態が長期間持続すると、腎臓障害、網膜障害、神経障害などの合併症が現れてくる。糖尿病の治療の基本は食事療法であるが、その効果は患者個人の自己管理によって左右される。このような状況下で、確実な食事療法の成果を期待するためには、血糖値の上昇が緩やかな食材を提供して、患者の負担を軽減することが必要となる。
【０００７】
特に主食である食材は血糖値に及ぼす影響が最も大きいと推測できるが、北海道米の健康機能性が研究されているにすぎず、糖尿病の食事療法に好適な主食の研究は少ないといわざるを得ないのが現状である。
【０００８】
特開平９−１６８３７４号公報には、炭水化物成分として、早く吸収される画分、中程度に吸収される画分、および遅く吸収される画分を含み、さらにたんぱく質、脂肪、繊維を含む栄養組成物が記載されている。これは、糖尿病患者に使用するための栄養組成物であり、炭水化物のみならず、たんぱく質、脂肪、繊維等からなるものであり、日本人の主食である米、米加工食品に関するものではない。
【０００９】
特開平１１−１８７２５号公報には、たん白質、脂質源、炭水化物および粘稠な可溶性繊維およびイヌリン、イヌリンの加水分解物を含む低粘性の組成物が記載されている。これは、糖尿病患者に使用するための栄養組成物であり、流動性を付加したものではあるが、炭水化物のみならず、たんぱく質、脂肪、繊維等からなるものであり、日本人の主食である米、米加工食品に関するものではない。
【００１０】
特許第３４９４３２０号公報には、アミロース含量の高い澱粉を種々の形体に成形して日常手軽に食することができる潰瘍性大腸炎の抑制組成物が記載されている。これは、潰瘍性大腸炎の発生や抑制、治療効果を有するものである。
【００１１】
特開２００１−３１５７４号公報には、高分岐デキストリンを含み、グルコースの生成を抑制することにより、血糖値の上昇を抑制することができる血糖値上昇抑制剤が記載されている。これは、血糖値の上昇を抑制することができるので、炭水化物として飲食品に添加することができるものであるが、主食として食するものではない。
【特許文献１】特開平９−１６８３７４号公報
【特許文献２】特開平１１−１８７２５号公報
【特許文献３】特許第３４９４３２０号公報
【特許文献４】特開２００１−３１５７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本願発明者らは、高アミロース米が炭水化物源として食後血糖値の急激な上昇を抑える効果を有することを見出した。かかる知見に基づいて、本発明の課題は、血糖値上昇抑制米、および該血糖値上昇抑制米を用いた加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明の血糖値上昇抑制米は、アミロース含量が２５％以上である。
【００１４】
本発明の血糖値上昇抑制米は、前記血糖値上昇抑制米が夢十色、ホシユタカまたはその類縁の系統の高アミロース米であることができる。
【００１５】
本発明の加工食品は、本発明にかかる上記血糖値上昇抑制米を含む。
【００１６】
本発明の加工食品は、アミロース含量が２５％以上である血糖値上昇抑制米を用いる。
【００１７】
本発明の加工食品において、前記血糖値上昇抑制米は炊飯あるいは加熱処理が施されていることができる。
【００１８】
本発明の加工食品において、前記血糖値上昇抑制米は玄米の状態で用いることができる。
【００１９】
ここで血糖値上昇抑制米とは、アミロース含量が２５％以上のものをいい、たとえばアミロース含量の高い高アミロース米である。
【００２０】
本発明の血糖値上昇抑制米は、標準米や低アミロース米に比較して摂取後の血糖値の上昇を抑制できる。具体的には、本発明の血糖値上昇抑制米は、摂食後、唾液アミラーゼによる分解を受けながら胃から十二指腸へ排出され、膵アミラーゼによって加水分解され、さらに消化酵素によって二糖類は、グルコースに分解され、小腸から吸収されて血糖として出現される血糖値の上昇を抑制する機能を有する米である。通常食されている米は一般飯用米といわれ、そのうち滋賀県産の日本晴が基準米とし、一般飯用米の評価の基準となっている。一般飯用米（以下「基準米」ともいう）は、食後すぐに血糖値が上昇するのに比べ、本発明の血糖値上昇抑制米は摂取後の血糖値の上昇が緩やかである。
【００２１】
したがって、本発明の血糖値上昇抑制米は、糖尿病を代表とする血糖値が下がりにくい症状のために、摂食により血糖値の上昇に注意が必要な症状を呈する人、もしくは、糖尿病の予備軍、更に肥満者等のように食事療法が必要な人、あるいは食事指導もしくは食事に注意を要する人に適している。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の血糖値上昇抑制米は、標準米や低アミロース米に比較して、摂食後の血糖値の上昇が緩やかであるので、日本人としての主食である米飯を摂食した後に血糖値の急激な上昇を抑えることができる。そのため、血糖値の上昇を抑える必要のある、あるいは血糖値に注意が必要な人が米飯を食することができるので、糖尿病患者はもとより、予備軍と言われる人並びに糖尿病になりやすいといわれる肥満の人にもその効果が期待できるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
米の主成分であるでんぷんは、グルコースがα−１，４結合によって直鎖状に連なったアミロースと、その直鎖部分の途中からα−１，６結合による分岐が生じて樹枝状を呈するアミロペクチンとに分けられる。これまでは、アミロースを含まないもち米と、アミロース(２０％程度)を含むうるち米の区分のみであった。しかし、ジャポニカのうるち米より明らかにアミロースを多く含むもの、または少ないものがアミロース含量変異米（新形質米の一種）と定義され、近年育成されている。一般的に、アミロース含量が概ね１５％以下のものを低アミロース米、概ね２５％以上のものを高アミロース米と分類している。
【００２４】
本発明では、アミロース含量の差に注目してアミロース含量が高い品種を選択することにより、米飯摂取後の消化・吸収が穏やかで、かつ、食後の血糖値の急激な上昇が抑えられる機能を持つことを見出して本発明を完成させた。
【００２５】
すなわち、高アミロース米は、基準米および低アミロース米に比べ、以下の理由によって、血糖上昇が緩やかであると考えられる。通常、人のでんぷんの消化過程では、糊化したでんぷんのα−１，４結合はα−アミラーゼにより分解されるため、消化速度は速く血糖値も上がりやすい。しかし、高アミロース米は炊飯時にでんぷん中のミセル構造の膨潤を抑制するため、糊化しにくく、老化によってミセルの再構築が起こりやすくなる。そのため、高アミロース米のでんぷんは、α−アミラーゼによる分解がされにくくなると考えられる。つまり、高アミロース米は、糊化が十分でないために消化時間を延長させ、その結果、小腸でのグルコースの吸収速度を遅らせ、血糖値の急激な上昇を抑制するという効果をもつと推察される。
【００２６】
なお、本発明にいうアミロース含量とは、全澱粉に占めるアミロースの割合をいうが、一般にヨウ素親和力測定法やヨウ素呈色比色法で測定することができる「見かけのアミロース含量」であり、真のアミロース含量ではない。一般に澱粉中のα−１，４結合のみからなる成分がアミロースと定義されているが、実際のアミロースの成分中には多少のα−１，６結合が含まれるため、アミロースとヨウ素との親和力を利用した「見かけのアミロース含量」がアミロース含量として一般に多用されている。国際稲研究所のフリアーノの開発したヨード比色法がその代表であり、本発明においてはそのヨード比色法によって「見かけのアミロース含量」を測定した（引用文献：Juliano,B.O.[1971] A simplified assay for milled-rice amylose.Cereal Science Today,12,334-360.）。なお、これらのアミロース含量は乾物換算で表わされ、「％」は「質量％」を意味する。
【００２７】
アミロース含量は、基準米である日本晴が２１．３％、低アミロース米であるミルキークイーンが概ね９〜１２．０％、高アミロース米である夢十色が概ね３０．０％、ホシユタカが概ね２８．０％である。本発明の血糖値上昇抑制米としては高アミロース米が用いられ、高アミロース米の代表的なものとして夢十色、ホシユタカまたはその類縁の系統があげられる。
【００２８】
本発明の血糖値上昇抑制米を用いた加工食品では、該血糖値上昇抑制米は炊飯などの加熱処理を施される。また、本発明の加工食品は、例えば、α化米、レトルト米飯、冷凍米飯、無菌化包装米飯、易炊米飯、発芽玄米およびその加工食品などの各種の形態をとることができる。
【００２９】
ここで、炊飯とは、米に適量の水を加えて加熱することにより、消化のよい米飯に仕上げる調理操作をいう。この炊飯過程は煮る，蒸す，焼くの３者が加わった複合調理である。
【００３０】
α化米は、米に水と熱を加えて、可食状態にしたものを乾燥したもので、水やお湯を加えるだけで可食性を復元させることができ、携帯性や保存性が高い特徴を有している。現在は、非常食としてだけでなく、このような特徴を利用し、電子レンジを利用した調理ご飯用原料などの用途に使用されている。
【００３１】
レトルト米飯は、レトルトとよばれる加圧・加熱調理機で加熱殺菌をした米飯で、長期間の保存が可能である。特に、電子レンジを利用して簡易に食べられる商品として用いられる。
【００３２】
冷凍米飯は、米飯加工食品の中でも生産量が最も多く成長率の大きい商品で、凍結保管による品質保持性のよさと電子レンジ加熱による復元が容易な手軽さから業務用だけでなく一般消費者向け商品にも適している。
【００３３】
無菌化包装米飯は、炊きたてのご飯をクリーンルーム内で包装した製品で、普通のご飯に最も近い特性を有している。米のもち味をそのまま反映してくるため良質米の特徴を生かした包装米飯の製造に適している。
【００３４】
易炊米飯は、速炊き米や即炊き米と称せられ、洗米および浸漬を行った後に、軽い殺菌処理も行ったものと、α化米の乾燥度を弱めにしたものとがある。前者はα化度は低く生の米の状態とほとんど変わらず、炊飯時に炊き水を加えるだけで、すぐに炊飯に入れられ、米とぎと、浸漬の手間が省けるようにしたものである。後者は、α化度が高く、炊飯時間も１合炊きで約１／２に短縮され１０〜１５分で炊き上がる。
【００３５】
発芽玄米は、玄米を水または温湯に浸漬して発芽させた玄米であり、通常の玄米に比べて調理性、呈味性、機能性の改良された製品である。
【００３６】
本発明の加工食品は、上述した様々な方法で加熱処理された高アミロース米からなり、あるいはかかる加熱処理された高アミロース米を含んで構成される。
【００３７】
［試験例］
以下、本発明の作用効果を確認するために行った試験例について述べる。
【００３８】
［試験例１］ヒトによる試験例
１）被験者
２２〜２５歳の健常人６名を被験者とした。被験者１〜６の性別と年齢を表１に示す。
【００３９】
【表１】
2005328776.tif 000002
【００４０】
２）米飯中の糖質の算出
全４品種の米を用いて、図１の手順で炊飯し、糖質５０ｇを含む米飯を実験食とした。
【００４１】
米は、表２に示すように、基準米として日本晴、低アミロース米としてミルキークイーン、高アミロース米として夢十色、ホシユタカを使用した。各米は普通精米をしたものを用いた。
【００４２】
炊飯は、図１に示す手順で行った。まず、米を水洗した。具体的には、水１６０ｇに対し、普通水５００ｍｌをいれて軽くかき回し、上水を流してまた普通水５００ｍｌを入れて軽くかき回した。この操作をもう一度行い、次に蒸留水２００ｍｌですすいだ。ついで、水洗された米を、２４０ｍｌ（米重量×１．５）の蒸留水で３０分間浸漬した。ついで、浸漬した米を４２〜５０分間かけて炊飯した。炊飯が終了した後、１０分間放置して炊飯された米飯を蒸らし、さらにしゃもじで３０秒間混ぜた。
【００４３】
糖質は、下記式（１）に示すように、表３に示す五訂食品標準成分表の［水稲穀粒］・精白米に記載されている炭水化物から食物繊維をひいた値として求めた。また、各米飯に含まれる糖質は、下記式（２）に示すように、各々の米の炊き上がり重量から換算して求めた。
【００４４】
式（１）：
糖質＝炭水化物−食物繊維
式（２）：
一人当たり糖質５０ｇに相当する米飯の量（ｇ）＝Ａ（ｇ）÷Ｂ（ｇ）×５０（ｇ）
ここで、
Ａ＝出来上がりの米飯重量（ｇ）、
Ｂ＝精白米の総重量当たりの糖質量（ｇ）、とする。
【００４５】
【表２】
2005328776.tif 000003
【００４６】
【表３】
2005328776.tif 000004
【００４７】
３）米飯の摂食方法
表２に示す全４品種の米（日本晴、ミルキークイーン、夢十色、ホシユタカ）を、１日１回１品種ずつ摂食し、次回の実験は少なくとも２日以上を経過した時点で実施した。被験者には、早朝空腹時に糖質５０ｇ相当の米飯を摂食させ、その際１５０ｍ１のミネラルウォーター（「出雲のからだにうるおう・アルカリ天然水」ケイ・エフ・ジー（株））を飲水させた。また、咀嚼回数は、目安として米飯一口につき約３０〜４０回とし、約１５分間で実験食を食べきれるように摂食させた。
【００４８】
４）被験者の採血
被験者は、実験食の摂食前と摂食後３０分、６０分、１２０分に採血を行った。採血は、採血用穿刺補助器具（「ラクレット」三和化学研究所（株））と採血針（「Ｂ−Ｄウルトラファインランセット２８Ｇ」三和化学研究所（株））を用いて手指尖端部から血液を出し、自動ピペットで採取した。得られた血漿は血糖値を測定するまで凍結保存した。
【００４９】
５）被験者の血糖値測定
被験者から採血した血漿中の血糖値を、酵素法のムタロターゼ・ＧＯＤ法（「グルコースＣII一テストワコー」和光純薬工業（株））により測定した。なお、吸光度計は、Ｕ−１１００形日立レシオビーム分光光度計（日立製作所（株））を使用した。
【００５０】
６）結果
（１）被験者別にみた米飯摂取後の血糖値の推移
６名の被験者に５０ｇの糖質を含む米飯を摂取させたときの食後１２０分までの血糖値の推移を図２Ａ−図２Ｆに示す。それぞれの米に対する血糖値曲線は被験者を健常人として行ったが、実験結果に個人差がみられた。被験者別に対する血糖値曲線は、全体的にみたところ、基準米である日本晴と低アミロース米であるミルキークイーンは、食後３０分に血糖値の上昇のピークである頻度が高かった。高アミロース米（夢十色、ホシユタカ）は、食後３０分よりやや遅れて・血糖値の上昇のピークである頻度が高かった。
【００５１】
（２）新形質米の品種別にみた米飯摂取後の血糖値の推移（平均）
米の品種別にみた血糖値の推移を被験者全員のデータを平均して図３に示す。基準米（日本晴）と低アミロース米（ミルキークイーン）は、食後３０分に血糖値のピークがみられ、その後、食後１２０分までにほぼ定常レベルに下がっていた。一方、高アミロース米（夢十色・ホシユタカ）は基準米・低アミロース米に比べると、血糖値の上昇のピークは食後３０分からやや遅れて、食後３０分から６０分となっていた。このように、高アミロース米の夢十色とホシユタカの血糖値曲線は類似していた。基準米の日本晴と低アミロース米のミルキークイーンに有意差はみられなかった。
【００５２】
（３）まとめ
以上のことから、高アミロース米は、基準米および低アミロース米に比べ血糖上昇は緩やかであることが確認された。
【００５３】
このことは、高アミロース米が、第一にアミロース含量が高く、さらにアミロペクチンは原品種に比べて長い単位鎖を多く含む特徴がある（表４参照）こと、第二に糊化しにくく老化しやすい性質を持ち、老化によってミセルの再構築が起こりやすくなる特徴を持つことに関係すると考えられる。
【００５４】
第一の特徴については、高アミロース米が一般の米に比べて、α−１，４結合をもつアミロースが多く含まれ、アミロペクチンの構造の一部にアミロースのような直鎖状のα−１，４結合部分があるために、α−１，６結合が少ない特徴を持つのではないかと考えられる。また、第二にあげた特徴については、米に含まれるスフェロゾーム(脂質)が、精米などの物理的損傷や貯蔵中の酵素分解などの生物学的損傷をうけるとその一部から分解された遊離脂肪酸がアミロースと複合体を形成することにより、でんぷんの糊化膨潤を抑制し、米飯を硬くするものと考えられる。その結果、高アミロース米は、糊化が十分でないために消化時間を延長させ、その結果、小腸でのグルコースの吸収速度を遅らせると考えられる。
【００５５】
【表４】
2005328776.tif 000005
【００５６】
以上のことから、食後血糖値の急激な上昇を抑える効果がある高アミロース米(夢十色・ホシユタカ)は、糖尿病患者、あるいはその予備軍や肥満の人の糖質源として極めて高い効果を期待できる。
【００５７】
そこで、これらのことを裏付けるために、さらにラットの血糖値に及ぼす影響の確認を［試験例２］で行った。
【００５８】
［試験例２］  ラットの血糖値に及ぼす影響
炊飯米ホモジネート口径投与後のラットの血糖値に及ぼす影響を以下のようにして調べた。
【００５９】
１）炊飯米の調製
１６０ｇの米（日本晴、ミルキークイーン、夢十色、ホシユタカ）に対して１．５倍量の蒸留水（２４０ｍＬ）で３０分浸漬し、試験例１と同様にして炊飯した。
【００６０】
２）炊飯米ホモジネートの調製
炊飯米７〜８ｇに対して、４倍量の蒸留水で２分間ホモジネートし、フェノール硫酸法により全糖量を測定した。
【００６１】
３）炊飯米ホモジネートの経口投与
予備飼育を行ったＳＤ系雄ラット（３３５〜４１０ｇ）を２４時間の絶食の後、体重１００ｇ当たり全糖として７５ｍｇに相当する炊飯米ホモジネートを金属ゾンデにより胃内に投与した。
【００６２】
４）血糖値の測定
炊飯米ホモジネートの経口投与後、３０分、６０分、１２０分に尾静脈から採血し、血漿中の血糖値を酵素法により測定した。その結果を図４に示す。
【００６３】
図４から、夢十色、ホシユタカはピークが投与後６０分であり、日本晴、ミルキークイーンとは異なる形状を示し、試験例１のヒトの場合と同様の傾向を有することを確認した。
【００６４】
［実施例］
高アミロース米を熱処理する方法の一例として、図５を参照しながら、α化米の製造方法について述べる。
【００６５】
図５に示すように、高アミロース米の玄米を精米した後、米を水洗し、さらに水に浸漬した。水洗には、３０〜４０℃の水を使用することが米粒が割れにくく有効である。しかし、炊飯性が劣化するので４０℃以上の湯はできるだけ使用しないのが望ましい。
浸漬工程は、一般的な水槽浸漬するものと真空浸漬するものがあるが、本実施例では水槽浸漬法を用いた。浸漬時間は約１０分であった。浸漬した米は、ネットコンベア上で、水切りと、米粒付着水の粒内浸透を行うため２０分程度放置した。ただし、水切り米の水分は３０〜３２％になるようにした。米の水分を３３％以上にすると流通中に水がしみ出して米粒が崩れる場合がある。
【００６６】
ついで、浸漬米をネットコンベア、もしくは遠心脱水機で脱水した後、計量包装した。包装後、殺菌工程で加熱殺菌した。殺菌処理後、品質の安定するまで数日間製品を寝かした。この実施例によれば、高アミロース米を良好にα化することができた。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】試験例１における炊飯の手順を示すフローチャートである。
【図２Ａ】試験例１において得られた、被験者１のグルコース濃度の変化を示す図である。
【図２Ｂ】試験例１において得られた、被験者２のグルコース濃度の変化を示す図である。
【図２Ｃ】試験例１において得られた、被験者３のグルコース濃度の変化を示す図である。
【図２Ｄ】試験例１において得られた、被験者４のグルコース濃度の変化を示す図である。
【図２Ｅ】試験例１において得られた、被験者５のグルコース濃度の変化を示す図である。
【図２Ｆ】試験例１において得られた、被験者６のグルコース濃度の変化を示す図である。
【図３】試験例１において得られた、米別のグルコース濃度の変化を示す図である。
【図４】試験例２において得られた、ラットの血糖値の変化を示す図である。
【図５】実施例にかかるα化米の製造方法を示す図である。
【図１】
2005328776.tif 000006
【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図２Ｃ】
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【図２Ｄ】
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【図２Ｅ】
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【図２Ｆ】
2005328776.tif 000012
【図３】
2005328776.tif 000013
【図４】
2005328776.tif 000014
【図５】
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