(57)【要約】  【課題】  殺菌処理による液の褐変を抑制することが可能な調味液の製造方法を提供する。  【解決手段】  a)7〜30MPaの加圧下で、二酸化炭素を飽和量まで調味液に溶解させる工程と、b)二酸化炭素を溶解させた調味液を30〜90℃で加熱する工程と、c)該加熱後の調味液を30秒〜30分間保持する工程と、d)該保持後の調味液を急速に圧力低下させる工程と、を含む殺菌処理工程を有する方法により調味液の製造を行う。これにより、ほとんど褐変していない、高品質の調味液を得ることができる。【選択図】  図１
2005160364.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
a)7〜30MPaの加圧下で、二酸化炭素を飽和量まで調味液に溶解させる工程と、
b)二酸化炭素を溶解させた調味液を30〜90℃で加熱する工程と、
c)該加熱後の調味液を30秒〜30分間保持する工程と、
d)該保持後の調味液を急速に圧力低下させる工程と、
を含む殺菌処理工程を有することを特徴とする、褐変の抑制が可能な調味液の製造方法。
【請求項２】
a)7〜30MPaの加圧下で、二酸化炭素を飽和量まで調味液に溶解させる工程と、
b)二酸化炭素を溶解させた調味液を50〜80℃で加熱する工程と、
c)該加熱後の調味液を30秒〜30分間保持する工程と、
d)該保持後の調味液を急速に圧力低下させる工程と、
を含む殺菌処理工程を有することを特徴とする、褐変の抑制が可能な調味液の製造方法。
【請求項３】
a)調味液供給部から供給された調味液に、7〜30MPaの加圧下で二酸化炭素を飽和量まで溶解させる二酸化炭素溶解部と、
b)二酸化炭素を溶解させた調味液を30〜90℃で加熱する加熱部と、
c)該加熱後の調味液を30秒〜30分間保持する保持部と、
d)該保持後の液状被処理物の圧力を急速に低下させる減圧部と、
を有することを特徴とする、褐変の抑制が可能な調味液の殺菌処理装置。
【請求項４】
上記各部が配管により接続されており、加熱部がチューブ状の調味液流通管とヒータとを含み、保持部が所定長さのチューブ状調味料流通管を含むことにより調味液を連続的に処理することができることを特徴とする、請求項３に記載の褐変の抑制が可能な調味液の殺菌処理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌処理による液の褐変を抑制することが可能な調味液の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油やだしつゆ等の調味液の製造の際、微生物を原因とする製品の腐敗等を防止する目的で、調味液に対して加熱による殺菌処理が行われている（特許文献１、特許文献２参照）。加熱処理の条件は、対象とする微生物や製品の種類によって異なるが、調味液においては耐熱性微生物（芽胞菌）が主な殺菌対象であるため、100℃程度の高温での加熱処理が不可欠となっている。
【０００３】
【特許文献１】特開平５−２１９９１６号公報
【特許文献２】特開２００３−８８３２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来の加熱による殺菌処理を行った場合、調味液にかかる熱履歴により、製造工程中に調味液の褐変が生じる。これは、調味液の含有成分であるアミノ酸のアミノ基と糖類の水酸基が反応するアミノカルボニル反応により、メラノイジンという含窒素褐色物質が生成することに起因する。褐変度は調味液の品質劣化の重要な指標となっており、褐変が進み着色が大きくなった製品は、風味の低下や有効成分の分解などを伴うこともあり、商品価値が著しく低下することとなる。
【０００５】
本発明はこのような課題を解決するために成されたものであって、その目的とするところは、殺菌処理による液の褐変を抑制することが可能な調味液の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために成された本発明に係る調味液の製造方法は、
a)7〜30MPaの加圧下で、二酸化炭素を飽和量まで調味液に溶解させる工程と、
b)二酸化炭素を溶解させた調味液を30〜90℃で加熱する工程と、
c)該加熱後の調味液を30秒〜30分間保持する工程と、
d)該保持後の調味液を急速に圧力低下させる工程と、
を含む殺菌処理工程を有することを特徴としている。
【０００７】
二酸化炭素を利用した液状物質等の被処理物の殺菌方法は従来から知られている。しかし、醤油等の調味料の製造の際に、二酸化炭素を利用した殺菌処理を用いた報告例はほとんどなかった。
【０００８】
特開平７−２８９２２０号公報には、加圧下での二酸化炭素の吸収と、急速な圧力低下とを、交互に繰り返し付することにより、加熱殺菌処理した場合に風味が低下又は悪化等する被処理物について、有効に殺菌処理されることが[0019]に記載されている。しかし、特開平７−２８９２２０号公報では、被処理物の褐変が抑制されることについては示唆されているにすぎず、醤油等の調味料の褐変の抑制に適した二酸化炭素を利用した殺菌処理については全く検討されていない。
【０００９】
調味液の褐変の抑制に適した本発明に係る調味液の製造方法では、殺菌処理を行う際、まず、7〜30MPaの加圧下で、二酸化炭素を調味液中に投入し、二酸化炭素を飽和量まで調味液に溶解させる。ここで設定した圧力は、被処理液である調味液を殺菌するに必要な量の二酸化炭素を溶解させるために必要な値として、本発明者らが実験により見いだしたものである。なお、この上限値は、一般的な調味液処理装置の耐圧も考慮して定めた。
【００１０】
二酸化炭素を飽和量まで調味液に溶解させた後、該調味液を30〜90℃、より好ましくは50〜80℃の温度で加熱する。この条件の下では、殆どの場合、二酸化炭素は超臨界又は亜臨界状態となる。ただし、二酸化炭素が超臨界状態となるのは温度が31.1℃以上で、かつ圧力が7.38MPa以上の場合であるが、本願発明では、調味液の圧力が7〜30MPaの範囲であって、温度が30〜90℃の範囲であれば、必ずしも二酸化炭素が超臨界又は亜臨界状態となっていなくてもよい。
【００１１】
二酸化炭素を飽和量まで溶解し、加熱された調味液は、その状態で30秒〜30分間保持される。この工程において、調味液に存在する微生物細胞中に二酸化炭素が浸潤し、調味液の殺菌が行われる。なお、ここにおける保持時間は、より好ましくは3〜8分とする。
【００１２】
上記保持後の調味液は、加圧状態から大気圧まで急速に圧力低下される。この圧力低下により二酸化炭素と調味液が気液分離して、殺菌処理が行われた調味液が回収される。なお、大気圧まで急速に圧力低下されることにより、微生物細胞中から二酸化炭素が急激に放出され、細胞膜が破壊されるため、これによっても殺菌が行われることとなる。
【００１３】
以上のような方法によれば、特開平７−２８９２２０号公報に記載の方法のように、二酸化炭素の被処理物（調味液）への溶解と急速な減圧を繰り返し行わずとも十分に殺菌処理を行うことが可能である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係る調味液の製造方法においては、殺菌処理を、従来の加熱による方法に比べて低い温度で行うことができるため、殺菌処理を含めた調味液にかかる熱履歴により発生する調味液の褐変を容易に抑制することが可能である。褐変度は調味液の品質劣化の重要な指標となるが、本発明に係る方法によれば、商品価値の低下を防ぐことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明に係る調味液の製造方法は、上記各工程をそれぞれバッチ式で行うバッチ式処理装置によっても実施可能であるが、上記各工程毎の処理装置を配管で接続し、それらの間に被処理液である調味液を連続的に流す連続処理装置で実施することにより、より生産効率の高い処理を行うことができるようになる。
【００１６】
そのような連続処理装置の一例を図１に示す。この例では、装置は、二酸化炭素供給部１０、調味液供給部２０、二酸化炭素溶解部３０、加熱部４０、保持部５０、減圧部６０及び装置全体の動作を制御する制御部７０を備えている。
【００１７】
二酸化炭素供給部１０は、液体二酸化炭素が封入された二酸化炭素ボンベ１１、ボンベ１１から放出される液体二酸化炭素を冷却するための冷却ユニット１２、二酸化炭素を二酸化炭素溶解部３０に送るための二酸化炭素用ポンプ１３、および各所に設けられたバルブ１４，１５，１６や圧力ゲージ１７等を備える。
【００１８】
調味液供給部２０は、調味液を貯留しておくタンク２１、調味液を二酸化炭素溶解部３０の溶解槽３１に送液するための被処理液用ポンプ２２、および流路の圧力を検出する圧力ゲージ２３等を備える。ここで被処理液用ポンプ２２は、その吐出圧力を調節することにより、このポンプ２２と減圧部６０の圧力調整弁６１の間における調味液の圧力を調整する。
【００１９】
二酸化炭素溶解部３０は、調味液に飽和量の二酸化炭素を溶解させるための溶解槽３１、二酸化炭素を微小泡化して溶解槽３１に導入するためのミクロフィルタ３２、溶解槽３１を出る調味液の温度を検出する温度センサ３３等を備える。
【００２０】
加熱部４０は、二酸化炭素を超臨界又は亜臨界状態とし、二酸化炭素を混合させた調味液の加熱をする加熱装置４１を備える。この例では、加熱装置４１は、二重管式の長いチューブとされ、外管と内管の間の部分に所定の温度の蒸気を導入することにより内管部分の加熱を行うヒータ４１ａが採用されている。加熱装置４１は、チューブの周囲にヒータを設けた構造としてもよい。このチューブの長さは、調味液の流動速度とヒータ４１ａの加熱能力を考慮して、終端において調味液が目的の温度となるような値としておく。なお、チューブの代わりにタンクを用いてもよい。加熱装置４１の前後には、それぞれの箇所における調味液の温度を検出する温度センサ４２および４３が設けられている。
【００２１】
保持部５０は、飽和量の二酸化炭素が溶解した、上記所定の範囲内の温度とされた調味液を保持するための保持装置５１を備える。この例では、保持装置５１についても、図１に示すように所定の長さのチューブを使用する。上記同様、このチューブはヒータ５１ａを備えたものとし、また、調味液の流動速度を考慮して、所定の保持時間を確保できる長さとしておく。保持装置５１は、もちろん、タンク状のものとしてもよい。保持装置５１の後には、調味液の温度を検出する温度センサ５２を設ける。
【００２２】
減圧部６０は、調味液と二酸化炭素の混合液を大気圧に減圧するための圧力調整弁６１、調味液と二酸化炭素を気液分離する分離槽６２、圧力調整弁の直前に設けられた圧力ゲージ６３等を備える。
【００２３】
制御部７０には、操作者が操業パラメータや指令を入力するための操作部７１（キーボード、マウス等）と、操作部７１からの指令信号や各温度センサ３３，４２，４３，５２、圧力ゲージ１７，２３，６３からの出力信号に応じて二酸化炭素用ポンプ１３、被処理液用ポンプ２２、加熱装置４１、保持装置５１、圧力調整弁６１等の動作を制御する制御装置７２が備えられている。
【００２４】
操作者は、操作部７１を操作することにより、調味液の圧力、温度、処理時間等の操業パラメータを入力する。これに応じて制御装置７２は、予め定められたプログラムに従い以下の制御を行う。
【００２５】
まず、被処理液用ポンプ２２を駆動し、タンク２１に貯留されている調味液を所定の圧力で溶解槽３１に送り込む。この圧力（調味液の処理圧力）は、調味液の種類や殺菌の目的等に応じて、前記7〜30MPaの範囲内で適宜の値に設定する。一方、二酸化炭素用ポンプ１３を駆動することにより、ボンベ１１内の液体二酸化炭素を所定の圧力で溶解槽３１に送出する。その間、ポンプ１３の作動効率を高めるために、液体二酸化炭素はポンプ１３の前で冷却ユニット１２により一旦冷却される。その後、溶解槽３１への導入口に設けられたミクロフィルタ３２により、二酸化炭素は細かい泡状で溶解槽３１に投入される。これは、調味液中への二酸化炭素の溶解速度を高めるためである。
【００２６】
溶解槽３１内において、調味液および二酸化炭素は溶解槽３１の中を上向きに流れ、その間に二酸化炭素が調味液に飽和量まで溶解する。なお、二酸化炭素の飽和量は調味液の温度や圧力により変化し、調味液の温度が低く、圧力が高いほど、多量の二酸化炭素が調味液に溶解する。
【００２７】
二酸化炭素と混合された調味液は、加熱装置４１において30〜90℃、より好ましくは50〜80℃に加熱される。この間に、二酸化炭素は超臨界又は亜臨界状態となる。なお、上記の通り、超臨界又は亜臨界状態ではなく、7〜10MPa程度の高圧の二酸化炭素であっても十分な殺菌効果を得ることができる。
【００２８】
飽和量まで二酸化炭素が溶解され、加熱された調味液は保持装置５１に導入される。ここにおけるチューブの長さは、調味液が通り抜けるのに30秒〜30分間を要する値に設定されている。ここを通り抜ける間に、調味液中の微生物はほぼ完全に死滅する。
【００２９】
以上のような工程で殺菌処理が行われた調味液は、圧力調整弁６１により大気圧に戻される。
大気圧に戻された溶液は分離槽６２において調味液と二酸化炭素に気液分離され、調味液は回収されて製品タンクに保存され、二酸化炭素はリサイクル流路に送られて再利用される。
【００３０】
上記の方法により殺菌処理が行われた調味液は、例えば醤油の場合は、処理前のpHが6程度であるところ、処理中にはpHが3前後になる。このように調味液が酸性に傾くこと、及び調味液中の溶存酸素が低減することにより、褐変は抑制され、高品質な調味液の製造が可能となる。
【実施例】
【００３１】
本発明に係る方法により、Bacillus subtilisが103cfu/mLとなるように調製した生醤油（以下、「試料」とする。）の殺菌処理を行った。
操作部７１において、被処理液用ポンプ２２から圧力調整弁６１までの間の調味液の圧力を10MPa、加熱装置４１の出口温度を90℃、保持装置５１における保持時間を5分に設定し、供試試料を2L/min、二酸化炭素を0.4L/minの条件で溶解槽３１に供給して試料の殺菌処理を行った。
比較のため、対照区として、上記と同様の試料について、二酸化炭素を溶解させずに、加熱するのみの従来の殺菌処理を行った（処理温度90℃、処理時間5分）。
【００３２】
その結果、本発明に係る方法により殺菌処理を行った試料では、菌は全く存在せず、従来の加熱殺菌処理のみを行った試料では、450cfu/mLの菌の存在が確認された。
また、それぞれの試料について10名のパネラーで色調評価を行ったところ、本発明に係る方法により殺菌処理を行った試料では、10名のパネラーうち8名が、処理を行う前の生醤油と同レベルの色調であると回答したが、従来の加熱殺菌処理をした試料では、10名のパネラー全てが、処理を行う前と比較して、明らかに褐変していると回答した。
【００３３】
以上の結果から、本発明に係る方法により製造された調味液は、液の褐変が抑制されることが示された。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明に係る調味液の製造方法を実施するための連続処理装置の一例の概略構成図。
【符号の説明】
【００３５】
１０…二酸化炭素供給部
１１…二酸化炭素ボンベ
１２…冷却ユニット
１３…二酸化炭素用ポンプ
２０…調味液供給部
２２…被処理液用ポンプ
３０…二酸化炭素溶解部
３１…溶解槽
３２…ミクロフィルタ
４０…加熱部
４１…加熱装置
５０…保持部
５１…保持装置
６０…減圧部
６１…圧力調整弁
６２…分離槽
７０…制御部
７１…操作部
７２…制御装置
【図１】
2005160364.tif 000003