(57)【要約】【課題】焼き菓子類製品に関し、加工・焼成後の焼き菓子製品の表面に本発明による油脂組成物を接触させるという従来の工程と同様の手段により、油脂による美味しさを残しつつ油性感を軽減した焼き菓子類製品を提供することを目的とする。【解決手段】常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、接触角が0.7倍以下に低下させる乳化剤を添加してなる油脂組成物が加工・焼成した製品表面に直接接触されてなる焼き菓子類製品である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、接触角が0.7倍以下に低下させる乳化剤を添加してなる油脂組成物が加工・焼成した製品表面に直接接触されてなる焼き菓子類製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子類製品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、風味剤を配合した焼き菓子類製品の風味は、焼成すると風味が弱くなってしまうため、焼成後表面に風味剤などを付着させることにより様々な多様性を持った商品が設計されている。この際、風味剤単独では焼き菓子類製品への付着性が悪く、風味剤を付着させる前後に油脂を接触させることが一般的であった。
【０００３】
焼き菓子類製品に油脂を接触させることは、上記に示した風味剤の付着性向上以外にも、油脂を接触させることで焼き菓子類製品の吸湿による生地のべたつき性改善や喉越しの改良といった食感への効果が生じる。しかし、従来から使用されている油脂では、食した時に油っぽく感じられ、且つ手で持ったときに油脂によるベトツキが生じるという悪影響を及ぼす問題があり、この点については解決されていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従って、本発明は、焼き菓子類製品に関し、加工・焼成後の焼き菓子製品の表面に本発明による油脂組成物を接触させるという従来の工程と同様の手段により、油脂による美味しさを残しつつ油性感を軽減した焼き菓子類製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、接触角が0.7倍以下に低下させる乳化剤を添加することで生地への馴染みの良い油脂組成物を作成した。この油脂組成物を小麦粉や他の副材料を添加して生地を調整し、焼成前後の生地に直接接触させることで良好な食感、風味を有する焼き菓子類製品を得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、接触角が0.7倍以下に低下させる乳化剤を添加してなる油脂組成物が加工・焼成した製品表面に直接接触されてなる焼き菓子類製品である。
【発明の効果】
【０００７】
以上説明したとおり、油脂組成物を用いることにより、油の接触量を調整し、簡単に風味、食感の良好な焼き菓子類製品を得ることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明でいう焼き菓子類製品とは、小麦粉、コーンフラワー、米粉等の澱粉性原料（これらの化工澱粉を含む）と油脂原料を主成分とした生地を成形し、焼成等の加熱したもの(ビスケット類・膨化食品（エクストルーダー加工品）等)をいう。本発明で言う加工・焼成とは、ビスケット類の生地を最終製品の形状に成型し、オーブン等で加熱すること、及び膨化食品の加圧加熱押出成型等のことを言う。エクストルーダーによる加熱・乾燥、加圧蒸煮・蒸錬機による加工ビスケット類としては、ビスケット（ビスコッティを含む）、クッキー、ワッフル、クラッカー（乾パン、プレッツェルを含む）、パイ、ラスク、ウエハース、スナック菓子、小麦せんべい等を例示することができる。米菓としては、煎餅、おかき、あられ等を例示することができる。
【０００９】
本発明の油脂組成物に用いられる油脂としては、例えば、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米ぬか油、ヤシ油、パーム核油等、及びこれらの硬化油、エステル交換油、分別油等がある。
【００１０】
本発明における油脂組成物は、特に常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、接触角が0.7倍以下に低下させる乳化剤を添加してなるものであれば特に限定されない。接触角の低下方法としては、乳化剤がHLB4〜12である乳化剤を油脂に添加することでできる。HLBが4未満のものであれば、接触角の低下効果が小さく、常温、又は融点(上昇融点)＋10℃で液体状態の油脂組成物の接触角を融点同程度油脂（未処理品）の接触角に対して0.7以下にすることが困難であり、HLBが12よりも大きいものであれば、油脂への溶解性が低く本発明の効果が得られ難くなる。乳化剤のHLBについては、5〜10が更に好ましい。また、乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリドなどが挙げられるが、HLBが4〜12、好ましくは5〜10のものであれば特に限定されない。
【００１１】
乳化剤の添加量は、油脂に対して0.4〜10重量％が適する。0.4重量％未満では、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が0.7倍以下にすることが困難である。また、10重量％を超えると乳化剤の風味が油脂に影響を与える問題がある。
【００１２】
接触角の測定方法は、油脂組成物を60℃以上で完全融解後、油脂組成物に使用する油脂の種類により、常温（20℃±5℃程度）で液体状態の油脂であれば常温で、常温で半固状または固状であれば、上昇融点＋10℃の室温に2時間以上放置して油脂組成物の品温を常温、または上昇融点＋10℃に調整する。接触角測定装置『FACE  CONTACT−ANGLEMETER  CA-D型（協和界面化学(株)社製）』を用いて、品温が油脂の融点（上昇融点）＋10℃の油脂組成物を専用の液滴調整器で、薄力粉をベースとした生地（市販の餃子の皮：水分約31％）に滴下し、接触した角度を測定する。油脂組成物の油脂に菜種油を使用した場合は、測定時の環境温度は20〜21℃、環境湿度は20〜40％が適している。油脂組成物を専用の液滴調整器で滴下する場合、液滴調整器の針はテフロン（登録商標）吸油針を用いることが好ましい。
【００１３】
本発明により製造した焼き菓子製品は、焼成・加工した生地に油脂組成物をスプレー、塗布、コーティングすることで、従来同様焼き菓子生地を作成後に様々な風味付けを行なうことが出来るだけでなく、従来の油脂に比べて手で持った際の油っぽさ・食べたときの油性感を軽減できるという利点がある。
【００１４】
本発明でいう焼成した焼成菓子生地とは、オーブンで焼成（例えば１８０℃で焼成）し、オーブンから取り出した直後のもの、オーブンから取り出した後、室温で冷却したもの、または冷却途中のものの何れでも構わない。また、エクストルーダーなどによる加工後のものでも構わない。
【００１５】
焼き菓子製品の配合や製法は常法に従えばよい。本発明の焼き菓子類製品においては、焼成した後の生地の表面に本発明の油脂組成物を直接接触させる。油脂組成物の接触方法としては、スプレー、刷毛塗り、浸漬、どぶ漬けなどがある。その際には、加工・焼成後の焼き菓子生地に油脂組成物のみ接触させることであり、それ以外に焼成前に油脂組成物を生地に接触して使用しても良い。作業に応じて又は最終製品の要望する食感や油性感によって、接触方法を選択すればよい。また、接触前後にドーナツシュガーやココナツ等の好みのトッピングをまぶす、あるいは油脂組成物にあらかじめ風味剤や食感剤を混合後に接触させることもできる。
【００１６】
乳化剤を使用した油脂組成物は、常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が0.7倍以下のもので、これはオイリー感を抑制した喉ごしがあり、焼き菓子製品への接触量が多くなっても、焼き菓子製品の風味、食感を良好にすることが出来る。
【００１７】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の実施例はこれに限られるものではない。
【００１８】
＜表１＞
2005328739.tif 000002
【実施例１】
【００１９】
常法に従い2軸エクストルーダーにより押し出し成型し、熱風乾燥した直後のコーンパフの外皮上面にパームオレイン（不二製油(株)製）に乳化剤（ジグリセリンモノオレイン酸エステル(HLB=８)：１％添加）を配合した油脂組成物Ａをスプレーで生地重量対比15%塗布し、官能評価と触手によりべたつきの評価を行った。
【００２０】
油脂組成物Ａの接触角は、乳化剤を添加しないパームオレインの接触角に対して0.43倍をであった。油脂組成物Ａを塗布したコーンパフの外皮上面はべたつきが少なく、風味も油っぽくない良好なものが得られた。
＜比較例1＞
【００２１】
実施例１で使用したコーンパフを用いて、乳化剤を配合していないパームオレイン（油脂組成物Ｂ）をスプレーで生地重量対比15%塗布し、官能評価と触手によりべたつきの評価を行った。
【００２２】
油脂組成物Ｂの接触角は1.0倍のままである。油脂組成物Ｂを塗布したコーンパフは、手で持った際に油っぽく、風味も油性感が強く感じられた。さらにコーンパフ表面のべとつきが目立った。
＜比較例2＞
【００２３】
常法に従い2軸エクストルーダーにより押し出し成型し、熱風乾燥した直後のコーンパフの外皮上面にパームオレイン（不二製油(株)製）に乳化剤（ジグリセリンモノオレイン酸エステル(HLB=８)：0.2％添加）を配合した油脂組成物Ｃをスプレーで生地重量対比15%塗布し、官能評価と触手によりべたつきの評価を行った。
【００２４】
油脂組成物Ｃの接触角は、パームオレインの接触角に対して0.9倍であった。油脂組成物Ｃを塗布したコーンパフの外皮上面は、若干べたつきは少ないが、風味が若干油っぽいものであった。
＜比較例3＞
【００２５】
押し出し成型前の配合を実施例1の最終配合が同じになるようにしてから、つまりエクストルーダー成型後に接触させる油脂を全量成型前の生地作成時に配合した場合には、膨化率が低くなるために食感の重いコーンパフになってしまった。
【実施例２】
【００２６】
＜表２＞
2005328739.tif 000003
【００２７】
表２の配合を用いて、常法に従いソーダクラッカーを調製した。焼成後に本発明油脂組成物（綿実硬化油35（不二製油(株)製）に乳化剤（ジグリセリンモノオレイン酸エステル(HLB=８)：１％添加）を生地重量対比10％スプレー塗布した後に、チーズパウダーをさらに3%振り掛けた。こうした製法により得られたチーズ風味のクラッカーは、油っぽさがなく、シーズニングであるチーズの風味がよく感じられるクラッカーであった。