(57)【要約】      （修正有）【課題】熱による品質劣化を抑えることのできる植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法を提供する。【解決手段】植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、植物を酵母に接触させる方法であって、酵母液が亜鉛、銅、鉄、マグネシウムの少なくともいずれかのイオンを含んでおり、酵母液を植物に接触させる時間を１０日以上とする。植物が緑色の状態にあるときに酵母液に浸漬する。内側面に銅及び／又は亜鉛を含む合金地肌を露出した構造に形成してなる容器中で非加熱状態で植物を酵母に接触させる。植物は緑黄色野菜または柑橘類の果物、あるいは漬け物用の野菜又は果物である。さらに６０℃〜１００℃で１分以下の加熱を併用しても良い。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物を酵母に接触させて、植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、
前記酵母が亜鉛、銅、鉄、マグネシウムの少なくともいずれかを含んでおり、前記酵母を植物に接触させる時間が１０日以上であることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項２】
請求項１に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記酵母を液体に混合してなる酵母液の状態で植物に接触させることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記接触を内側面に銅及び／又は亜鉛を含む合金地肌を露出した構造に形成してなる容器中で行うことを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、非加熱状態で植物を酵母に接触させることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、植物が緑色の状態にあるときに酵母を添加することを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかに記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記植物が緑黄色野菜または柑橘類の果物であることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記植物が漬け物用の野菜又は果物であることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項８】
植物を酵母に接触させて、植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、
緑色の野菜又は果物を亜鉛及び／または銅を含む酵母に非加熱状態で接触させ、その後加熱することを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項９】
請求項８に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記加熱温度を６０℃〜１００℃にて行うことを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項１０】
請求項８または９に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記加熱時間が１分以上であることを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【請求項１１】
請求項８から１０のいずれかに記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記加熱を内側面に銅及び／又は亜鉛を含む合金地肌を露出した構造に形成してなる容器中で行うことを特徴とする植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば食べ物や装飾用の植物を酵母の作用で緑色に復元する方法、あるいは、酵母の作用で植物の緑色を保持する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、植物（海草類を含む）は、含有ポリフェノールの酸化が進み、葉緑素に含まれるマグネシウムが失われてしまうと、緑色を失って褐変するという事実が既に周知されている。また一旦褐変してしまった葉緑素でも、金属イオンを含む溶液に浸漬すれば、金属イオンの作用（金属クロロフィル）で緑色を復元し得ると共に、暫くはその退色を防止できるということも知られている。このことから、新鮮な山菜や野菜が、適宜処理されて商品として流通するときや、一時的に保存して一般家庭等で消費されるようにするとき等に、上記性質を利用してそれら植物が本来有している緑色素を復元および／または固定するようにした技術が提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、鉄イオンが退色した葉緑素を緑色に発色させるようにした技術的思想に基づく「退色した植物用発色剤」が開示され、特許文献２の「退色した枯渇状態の植物の葉緑素を緑色に発色させる方法」には、鉄イオンと銅イオンの作用で退色した葉緑素を緑色に発色させるようにした技術が示されており、特許文献３には、銅イオンの作用で退色した葉緑素を緑色に発色させる「貯蔵褐変植物の緑色復元方法」に係わる技術が開示され、特許文献４の「塩蔵野菜や山菜の復色法」は、亜鉛イオンを主成分とする加熱溶液に塩蔵野菜や山菜等を浸漬して緑色を復元するようにした亜鉛イオンの作用による技術が開示され、特許文献５の「緑色野菜及び海草等の着色方法」には、銅イオンの作用で、野菜や海草の葉緑素を緑色に着色する技術が開示される。これらはいずれも植物由来緑色素を復色もしくは着色する代表的な技術である。
【０００４】
これらの従来方法は、既述のとおり、鉄イオン、銅イオン等を含む溶液により、植物が本来的に有している、あるいは有していた緑色素を復元および／または固定するようにした技術的思想に基づくものである。その中、上述の特許文献１および２の鉄イオンの作用は、クエン酸と酒石酸の混合液に酸化第一鉄を混合して得られる金属イオン処理専用化学液によるものであり、また特許文献３の銅イオンの作用は、酸とアスコルビン酸とを溶解した水溶液に加え、銅クロロフィリンナトリウム等のクロロフィル類を添加した混合液によるものであり、更にまた特許文献４の亜鉛イオンの作用は、亜鉛イオンを主成分とする処理液により、残る特許文献５は、銅クロロフィルや銅クロロフイリンアルカリ金属塩、並びに遼元剤を含む水溶液中の銅イオンの作用によるものとなっている。
【０００５】
このように、従前から提案のある植物由来緑色素復元および／または固定方法によるものの場合、何れもが金属化合物である化学薬品を使用して金属イオン溶液をつくり、この金属イオン溶液で植物を加熱処理するようにしているため、自然食品としてのイメージが低下して商品価値を低下させてしまうばかりではなく、消費者が安心して食べ辛くなるという問題にも繋がってしまう。
【０００６】
このため本願出願人は、既に特許文献６に開示する「食用植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法とこの方法に使用する発色剤パック」を開発した。これは、それまでの人為的に多量の金属化合物を添加するのではなく、草木灰を溶液に浸清して草木灰に含まれる天然の金属イオンを溶出、活用する手段を実用化したものであり、褐変した食用植物を、食感を低下させることなく優れた色調の緑色に復元できるようにすると共に、食用植物を緑色に処理して、緑色に長期保存できる食用植物の緑色を復元し、あるいは緑色に処理した状態で保存することが可能となるようにしたものである。
【０００７】
さらに本願出願人は、より簡便、確実な自然界の金属イオンによる植物由来緑色素復元および／または固定方法の実施化を進め、効率的な微量ミネラルの摂取にも繋がる植物由来緑色素復元固定用加熱容器として、内側面に銅及び／又は亜鉛を含む合金地肌を露出した構造に形成してなる加熱容器中の温水または熱水中に溶出してくる銅イオンおよび亜鉛イオンの相互作用で植物由来緑色素を復元および／または定着するようにした湯煎による植物の緑色素復元・定着方法を開発した（特許文献７）。
【０００８】
しかしながら、湯煎による方法では野菜等を煮込むために、熱によって植物の品質が悪くなってしまうという欠点があった。例えば野菜を２０分も炊き続けるとコシがなくなり、食感が悪くなる。特に漬け物においては、コリコリした歯応えのある食感が求められるため、熱によって柔らかくなると漬け物らしさが失われ、商品価値が著しく低下するという問題があった。
【特許文献１】特公平３−１２８６６号公報
【特許文献２】特公平３−１２８６７号公報
【特許文献３】特許第３０８２９８０号公報（特開平３−３０２３０９号公報）
【特許文献４】特許第２７２９９２９号公報（特開平８−２９８９５８号公報）
【特許文献５】特開平６−２１７７３２号公報
【特許文献６】特許第２９１１８５１号公報（特開平９−１１０２５２号公報）
【特許文献７】特開２００３−４７４３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記の問題を解決するためにさらに本願出願人は鋭意検討を重ねた結果、植物を亜鉛、銅、マグネシウムの少なくともいずれかのイオンを含む酵母に長時間浸すことにより、非加熱状態でも十分な緑色維持・回復が図られることを見出し、本発明をなすに至った。本発明の主な目的は、熱による品質劣化を抑えることのできる植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の請求項１に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、植物を酵母に接触させて、植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記酵母が亜鉛、銅、鉄、マグネシウムの少なくともいずれかを含んでおり、前記酵母を植物に接触させる時間が１０日以上であることを特徴とする。
【００１１】
また、請求項２に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、請求項１に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記酵母を液体に混合してなる酵母液の状態で植物に接触させることを特徴とする。
【００１２】
さらに、請求項３に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、請求項１又は２に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記接触を内側面に銅及び／又は亜鉛を含む合金地肌を露出した構造に形成してなる容器中で行うことを特徴とする。
【００１３】
さらにまた、請求項４に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、請求項１から３のいずれかに記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、非加熱状態で植物を酵母に接触させることを特徴とする。
【００１４】
さらにまた、請求項５に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、請求項１から４のいずれかに記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、植物が緑色の状態にあるときに酵母を添加することを特徴とする。
【００１５】
さらにまた、請求項６に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、請求項１から５のいずれかに記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記植物が緑黄色野菜または柑橘類の果物であることを特徴とする。
【００１６】
さらにまた、請求項７に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、請求項１から６のいずれかに記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記植物が漬け物用の野菜又は果物であることを特徴とする。
【００１７】
また、請求項８に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、植物を酵母に接触させて、植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、緑色の野菜又は果物を亜鉛及び／または銅を含む酵母に非加熱状態で接触させ、その後加熱することを特徴とする。
【００１８】
さらに、請求項９に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、請求項８に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記加熱温度を６０℃〜１００℃にて行うことを特徴とする。
【００１９】
さらにまた、請求項１０に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、請求項８または９に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記加熱時間が１分以上であることを特徴とする。
【００２０】
さらにまた、請求項１１に記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、請求項８から１０のいずれかに記載の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法であって、前記加熱を内側面に銅及び／又は亜鉛を含む合金地肌を露出した構造に形成してなる容器中で行うことを特徴とする。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法によれば、加熱による植物へのダメージを抑えて、品質を維持しつつ植物本来の緑色を回復あるいは維持することができる。それは、加熱しなくとも植物を亜鉛イオン及び／または銅イオンを含む酵母液に長時間浸漬することにより、植物の緑色を維持・回復しているからである。酵母液に亜鉛、銅イオンのみならず、マグネシウムを混合すればさらに鮮明な緑色が発色する。加熱を伴わないため、植物のコシがなくなるといった問題が解消され、食感の良い野菜や果物などとすることができ、商品価値を高めることができる。
【００２２】
さらに本発明は、短時間の加熱を併用することにより、漬け込み時間を短縮して植物の緑色維持・回復効果を早期に発現させ短時間で処理できると共に、加熱時間を短くすることで植物への悪影響を極減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。ただし、以下に示す実施の形態は、本発明の技術思想を具体化するための植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法を例示するものであって、本発明は植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法を以下のものに特定しない。
【００２４】
また、本明細書は特許請求の範囲に示される部材を、実施の形態の部材に特定するものでは決してない。特に実施の形態に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は特に特定的な記載がない限りは、本発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。なお、各図面が示す部材の大きさや位置関係等は、説明を明確にするため誇張していることがある。さらに以下の説明において、同一の名称、符号については同一もしくは同質の部材を示しており、詳細説明を適宜省略する。さらに、本発明を構成する各要素は、複数の要素を同一の部材で構成して一の部材で複数の要素を兼用する態様としてもよいし、逆に一の部材の機能を複数の部材で分担して実現することもできる。
【００２５】
本実施の形態で植物由来緑色素を復元および／または固定する対象となる緑色系植物は、例えばワラビやゼンマイ、コゴミ、タラノ芽、ウド等に代表される山菜をはじめとし、キュウリや枝豆等の緑色野菜類、それにコンブやワカメ等といった緑色海草類も含む緑色系食用植物である。特に山菜や漬け物などを緑色に維持・回復するものであり、好適にはキュウリやウリ、野沢菜、青菜、高菜、白菜、水菜、大根・カブラ等の葉等の漬け物用の野菜、果物に適用できる。ただ、食用に供するものではないが、四葉のクローバやシダ類の葉等といった山野草であって、観賞用として工芸作品の一部に取り入れたり、学術的な記録・保存のための押し花にする単なる緑色系植物にも適用できる。以下の実施の形態では、キュウリなどの野菜を漬け物にする際に、緑色を維持する例について説明する。
【００２６】
植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、亜鉛イオンまたは銅イオン、あるいは亜鉛及び銅イオンを含む酵母液に植物を浸漬し、あるいは酵母液を植物に散布して、植物を酵母液に接触させる。亜鉛イオンおよび銅イオンは、亜鉛（Ｚｎ）化合物や銅（Ｃｕ）化合物あるいは亜鉛銅化合物を酵母液に溶解することでイオン化して利用する。亜鉛イオンおよび銅イオンが溶出する結果、亜鉛クロロフィルおよび銅クロロフィルが生成され葉緑素の緑色を発色もしくは復色し、且つ緑色の定着を安定させる。これらの亜鉛／銅化合物の添加量は、植物の種類、浸漬時間、酵母液の温度、亜鉛／銅化合物の分子量等を考慮して最適値に調整する。好ましくは、亜鉛と銅とが３：１〜５：１、好ましくは約４：１となるように添加量が調整される。例えば亜鉛１５ｐｐｍに対し、銅４〜５ｐｐｍを混合する。なお亜鉛のみでも十分な効果が得られるが、銅を付加することでより一層の緑色復元・定着を得ることができる。特に漬け物に対しては銅を付加することが好ましい。
【００２７】
また酵母液には、必要に応じてミネラル分などを添加しても良い。例えばカルシウムイオンは、食用植物が水分を吸収して膨潤状態となるのを防止する。また硫酸マグネシウム等のマグネシウム化合物を添加することができる。マグネシウムには、水に溶解されてマグネシウムイオンとなるものが使用できる。マグネシウムイオンの添加された酵母液は、植物をより自然な緑色にできる。植物の葉緑素がマグネシウムで緑色となるからである。マグネシウム化合物の添加量は、たとえば、水１００リットルに対して、１０〜２０００ｇ、好ましくは２０〜１０００ｇ、さらに好ましくは３０〜１００ｇである。
【００２８】
さらにまた、酵母液には、少量の銅添サンゴ砂を添加することもできる。銅添サンゴ砂は、酵母液に銅イオン及びカルシウムイオンを添加する。銅イオンは、食用植物の緑色をより鮮やかにする。カルシウムイオンは、食用植物の軟化を防止する。銅添サンゴ砂の添加量は、水１００リットルに対して５０ｇ以下とする。
【００２９】
さらに、酵母液に還元剤を添加することもできる。還元剤の添加された酵母液に植物が浸漬されると、顔料や染料で人工的に着色したような不自然な色が調整される。また、緑色になった植物の変色を防止する効果もある。それは、還元剤が、酸化を防止して、変色するのを少なくするからである。さらに、還元剤を酵母液に添加して色調を調整する方法は、酵母液に多量の亜鉛イオンを添加して亜鉛濃度を高くし、短時間で植物を緑色にして、自然な発色の植物を短時間で処理できる特長がある。還元剤には、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、ソルビトール、アスコルビン酸、ビタミンＣ、エルソルビン酸等が使用できる。還元剤の添加量は、使用酵母に対する重量比で、１／２０〜１／２とする。
【００３０】
さらにまた、酵母液には、少量の食塩を添加することもできる。食塩は、酵母液に含まれる金属イオンやカルシウム等を植物に浸透させやすくする働きがある。食塩の添加量は、水１００リットルに対して５００ｇ以下とする。さらにまた酵母液には、少量の銅添サンゴ砂を添加することもできる。
【００３１】
植物は、溶液に浸漬すると柔らかくなる性質がある。とくに加熱された溶液に浸漬すると、水分を吸収して非常に柔らかくなり、食感が著しく低下して美味に食べることができなくなる性質がある。溶液に浸漬して柔らかくなるのを防止するために、本発明の方法は後処理ではなくて、塩漬にする際に塩と一緒に酵母液を添加することが好ましい。
【００３２】
また浸漬させる時間は、１０日間以上、好ましくは数ヶ月間、より好ましくは２ヶ月以上とする。本発明者が行った実験によれば、塩漬して褐変したキュウリに対して、加熱処理を伴わなくとも、浸漬して約１ヶ月で緑色に戻りはじめ、２ヶ月程で７０％程度緑色に戻り、３か月でほぼ元の緑色が回復された。さらに、キュウリなどを塩漬する際に上記の酵母液を予め添加しておくと、褐変が抑止され緑色が維持されることも確認された。
【００３３】
本実施の形態では、植物が緑色にある状態で酵母液を添加し、緑色を固定、定着させる。植物が黄変あるいは茶褐色に変色する前から酵母液に浸漬しておくことで、色が退色せずに緑色のまま維持される。例えば塩漬けする際、酵母液を一緒に添加して漬けておくことで、植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する処理や工程を別途行う必要がなく、手間無く塩蔵と共に緑化を行うことができる。
【００３４】
この方法によれば、処理時間はかかるものの加熱しないので植物へのダメージが少なく、食感を損なわない高品質の漬け物などを得ることができる。湯煎など加熱処理を行う場合、加熱温度が７０℃を超えると植物の軟化が進む。特に漬け物にする場合は、歯触りが悪くなり、商品価値が低下する。そこで、本実施の形態により加熱を伴わない処理によって、このような損傷を防ぐことができる。例えば、キュウリの漬け物を製造する場合、漬け物の原料となる新鮮なキュウリを塩蔵する際に、銅イオン及び亜鉛イオンを含む酵母液を添加しておく。これによって、漬け物の塩漬けと共に緑色が定着されて、発色の良い漬け物が得られる。また湯煎を行わないことにより、加熱のためのエネルギーが不要で低コストでの処理とすることもできる。
【００３５】
後述する銅及び／又は亜鉛を含む合金地肌を露出した容器に植物を浸漬するだけでも、時間をかければ緑色が回復もしくは定着したが、植物によっては十分な緑色が得られない場合がある。よって、上述した亜鉛イオン及び／または銅イオンを含む酵母液に植物を浸漬することによって、容器と酵母液の両方から亜鉛イオン及び／または銅イオンが供給され、確実に植物の緑化を実現できる。
【００３６】
上記の処理は常温または室温での長時間の処理を基本とするものである。特にキュウリの漬け物や高菜など、食感を重視する食品用途では、熱処理を可能な限り短時間、あるいは常温に近付ける。熱処理しても問題のない用途においては、加熱により短時間で処理することができる。一方、冷温に保持することで褐変を抑止することもできる。本発明者が行った試験では、常温下での処理では長時間経過すると徐々に変色することがあるが、冷温下にて行うことによりこのような変色を抑える効果が得られ、常温や室温での処理に比べてより鮮やかな緑色を得ることができることが判明した。一方、冷蔵による場合は一般に処理時間が長くなる傾向にある。本明細書において非加熱状態とは、常温もしくは室温のみならず、冷蔵の場合も包含する意味で使用する。冷蔵による場合は、好ましくは−５〜８℃の範囲とする。水分中に塩分を含むため、氷点下でも氷とならずに処理できる。
【００３７】
さらにまた、キュウリなどの漬け物であっても、処理時間を短縮するために短時間の湯煎などの加熱処理を加えることもできる。例えば、上記の容器内に蓄えた酵母液中に植物を浸漬し、７０℃以下で加熱する。これによって、従来湯煎による緑化処理では２０分程度を要していた処理が数分、例えば３分程度で済むようになることが実験により確認された。２０分も湯煎すると、植物のこしが失われ食感の悪い、低品質の商品となる問題があった。特に漬け物に適用する場合は食感が重視されるため、コリコリ感のない漬け物では商品価値が極めて低くなる。したがって、加熱時間は短いほど食感の損傷が少なく、好ましい。上記の方法によって、湯煎によっても数分で緑化処理が済むので、特に漬け物の緑化方法としては理想的である。加熱温度及び加熱時間は植物の種類や量、緑化処理の程度に応じて調整され、好ましくは加熱温度を６０℃〜１００℃、加熱時間を１分以上とする。
【００３８】
また食品の衛生上の問題などから、加熱殺菌が必要とされる場合もある。このような場合に、緑色の定着と殺菌を兼ねた加熱処理を行うことにより、緑色の定着と殺菌を同時に短時間で行うこともできる。加熱処理を行うと多少の退色が生じることがあるので、退色の程度を考慮して加熱時間及び温度を設定する。
【００３９】
本発明者が行った実験によれば、亜鉛は水に溶けてイオン化する量が温度にほとんど依存せず、銅は加熱すると析出量が約２倍強となることが判った。さらにｐＨ濃度は、亜鉛はｐＨが低いほど析出量が多く、ｐＨ２程度が好ましく、一方銅はｐＨが２付近でピーク値を示した。亜鉛と銅のイオンをより多く析出させることができれば、緑化効果を高めつつ、原材料の添加量を減らすことができる。イオンの析出量が多いほど鮮やかな濃い緑色とできるので、漬け物や総菜など用途、要望等に応じて温度とｐＨ濃度を調整して最適値に調整する。好ましくは、酵母などを含む添加剤水溶液のｐＨを３付近とすると亜鉛イオンと銅イオンを多く析出させることができる。
【００４０】
加熱処理は、植物への影響を抑えるために低温で行うことが好ましい。例えば漬け物の製造においては各種調味料を添加する際等に通常は８０℃以上で２０分間程度加熱するところ、本実施の形態では約６０℃〜８０℃、好ましくは６０℃〜７５℃、より好ましくは約７５℃で２０分程度の加熱を行う。さらに本実施の形態においては、上記の亜鉛イオン及び／または銅イオンを含を含む酵母液に加えて、後述する銅及び／又は亜鉛を含む合金地肌を露出した容器を使用することにより、加熱温度を低温度にすることに加えて加熱時間を短くできる。本実施の形態では、５分以下、好ましくは約３分で処理できる。
【００４１】
あるいは高温で短時間で殺菌を行うレトルト殺菌などの加圧加熱殺菌も利用できる。レトルト殺菌では、熱の加熱時間を短くするために１１０℃で２分間、高圧で加熱する。この方法では温度は高くなるものの短時間の加熱であるため、植物が柔らかくなる被害を最小限に抑えることができる。
【００４２】
さらにまた、セラミック等を用いた遠赤外線による加熱であれば、発酵が早くなってより低温で処理することができ、植物への影響を低減できる。あるいはまた、非加熱の高圧殺菌を利用することもできる。
【００４３】
なお植物によっては、上記の加熱を伴わない緑化処理を行っても、時間が経過すると褐色に変色・退色するものがある。多くの植物では常温による緑化処理後２０日間程度は褐変しないが、これ以上経過すると褐変するものが出てくる。例えばキュウリは変色しないが、ワラビは茶褐色に変色する。このような場合に熱処理を加えると緑色に回復する。このように、熱処理を併用すれば、製造後の漬け物でも短時間で加熱して元の緑色に回復できる。
【００４４】
さらに漬け物のような塩蔵したものであっても、１週間も経過すると褐変する。植物の種類によっては、時間経過と共に退色が進行するものと、３ヶ月程度まで退色してその後は回復を示すものがある。例えば、新鮮なキュウリを塩蔵した場合、３ヶ月程度までは褐変が徐々に進行し、その後回復傾向を示す。このような褐変したものであっても亜鉛及び銅イオンを含む酵母液を添加すると、上述のように時間の経過と共に緑色が回復される。例えば３ヶ月程度経過して褐変したキュウリを酵母液に浸漬すると、緑色の回復が促進され、鮮やかな緑色が得られる。一方、塩蔵の時点から上記酵母液を添加しておくと、やはり３ヶ月程度までは褐変が進行するものの、その褐変の度合いを抑えることができ、また３ヶ月経過後したことから緑色への回復が開始され、２ヶ月、３ヶ月と経過すると、ほぼ元の緑色が回復する。このように本発明は、漬け物などの製造時に最初から緑色に定着させる場合の他、塩蔵して褐色化したものであっても緑色を回復でき、いずれも葉緑素のある野菜、山菜、海草類などの植物本来の緑色を化学薬品によらず回復して、安全な食物として提供できる優れた特長が実現される。
【００４５】
漬け物が発色すると、水洗して塩分やその他の成分を洗い流す。水洗は４時間以上、例えば１０時間、２４時間行う。これによって金属イオンが除去され、また塩分も低減されて適量の塩分量とできる。
【実施例】
【００４６】
［実施例１］
塩蔵して退色したワラビ、たらの芽、山ぜり、キュウリ等の惣菜を下記のように処理して緑色を復元させる。
（１）酵母液に惣菜を浸漬して緑色に復元する処理
酵母液は、下記のようにして製作する。１リットルの水に、水溶性亜鉛酵母（米国Grow Company,Inc.製  Soluble Zinc Yeast）を４８９ｍｇ添加して酵母液とする。この酵母は５重量％の亜鉛を含有するので、酵母液は２４．５ｐｐｍの亜鉛を含有する。
【００４７】
この酵母液を加熱しない１０℃〜３０℃の室温として、１５０ｇのワラビ、たらの芽、山ぜり、キュウリ等の惣菜を浸漬する。浸漬された全ての惣菜は、約１０日間経過すると変色が開始される。１０〜２０日浸漬した後、ワラビ、たらの芽、山ぜり、キュウリ等の惣菜を酵母液から取り出す。
【００４８】
（２）緑色に復元した惣菜を調整液に浸漬して色調を調整して色止めする処理
調整液は、下記のようにして製作する。１リットルの水に、
クエン酸………………………１０００ｍｇ
還元糖…………………………１０００ｍｇ
還元剤……………………………５００ｍｇ
を添加して溶解させる。
【００４９】
還元糖にブドウ糖を、還元剤にアスコルビン酸を使用して調整液とし、調整液を６０〜６５℃に加温し、加温された調整液に、（１）の処理の完了した惣菜を酵母液から取り出して浸漬する。惣菜は、この調整液に３０分〜１時間浸漬して、色止めする。
【００５０】
その後、調整液から惣菜を取り出し、一晩から一昼夜、清水に浸漬して塩抜きして葉緑素を緑色にした食品とする。処理された惣菜を、３０日清水に浸漬すると、水は緑色に変色せず、また、惣菜の緑色は変色しなかった。
【００５１】
［実施例２］
１リットルの水に、１００ｍｇの水溶性亜鉛酵母を添加して酵母液を製作する以外、実施例１と同じようにして、退色したワラビを自然な緑色に変色させることができる。この酵母液は５ｐｐｍの亜鉛を含有している。
【００５２】
［実施例３］
さらに、１リットルの水に４０ｍｇの水溶性亜鉛酵母を添加して酵母液を製作する以外、実施例１と同じように処理すると、退色したワラビは薄い緑色になった。この酵母液は２ｐｐｍの亜鉛を含有している。さらに、この実施例において、水溶性亜鉛酵母の添加量を２０ｍｇとして亜鉛濃度を１ｐｐｍとする酵母液を調整して、ワラビを処理するとワラビは淡い緑色に変色した。
【００５３】
［実施例４］
使用する酵母を、水溶性亜鉛酵母から亜鉛含有パン酵母（米国Grow Company,Inc.製  High Zinc Yeast）に変更する以外、実施例１と同様にした惣菜を処理すると、惣菜は自然な緑色に変色された。この亜鉛含有パン酵母は、水溶性亜鉛酵母と同じように５重量％の亜鉛を含有する。
【００５４】
［実施例５］
さらに、１リットルの水に９７２ｍｇの酵母を添加して酵母液を製作する以外、実施例１と同じように処理すると、退色したワラビは速やかに緑色になった。この酵母液は４９ｐｐｍの亜鉛を含有している。この実施例において、ワラビを酵母液に１０日間浸漬して緑色に変色できる。
【００５５】
［実施例６］
１リットルの水に、５００ｍｇの銅含有酵母を添加して酵母液を製作する以外、実施例１と同じようにして、退色したワラビを美しい緑色に変色させることができる。銅含有酵母には、１重量％の銅を含有する水溶性銅酵母（米国  Grow Company,Inc.製  Soluble Copper Yeast）を使用する。この酵母液は５ｐｐｍの亜鉛を含有している。酵母の添加量を１００ｍｇ〜５００ｍｇの範囲に変化して、惣菜の変色を試験すると、酵母の添加量が３００ｍｇよりも少なくなると、緑色が次第に薄くなり、１００ｍｇよりも少ないとほとんど変色しなくなる。
【００５６】
［実施例７］
１リットルの水に、４８９ｍｇの酵母に加えて、２ｇの乳酸カルシウムを添加する以外、実施例１と同じようにして、退色した惣菜を緑色に変色される。この実施例で得られたワラビ、たらの芽、山ぜり、キュウリ等の惣菜は、酵母液に添加しているカルシウムの作用で、酵母液に浸漬して加熱される工程で柔らかくなるのが防止されて、緑色に変色された。
【００５７】
［実施例８］
褐変した竹の箸を下記のように処理して、竹の緑色を復元させる。
（１）  酵母液に竹の箸を浸漬して緑色に復元する処理
酵母液は、下記のようにして製作する。１リットルの水に、亜鉛含有パン酵母（米国  Grow Company,Inc.製  High Zinc Yeast）を１１４０ｍｇ添加して酵母液とする。この母液は５重量％の亜鉛を含有するので、酵母液は５７ｐｐｍの亜鉛を含有している。酵母液を加熱することなく、１０〜３０℃として２０〜３０日間、竹の箸を浸漬し緑色に変色させた後、酵母液から取り出す。
（２）  緑色に復元した竹の箸を、水洗する処理
緑色になった竹の箸を酵母液から取り出し、２４時間水洗した後、乾燥させる。
【００５８】
［実施例９］
桜餅に使用する褐変した桜の葉を、下記のように処理して緑色を復元させる。
（１）酵母液に桜の葉を浸漬して緑色に復元する処理
酵母液は、下記のようにして製作する。１リットルの水に、水溶性亜鉛酵母を４８９ｍｇと１０００ｍｇの乳酸カルシウムとを添加して酵母液とする。この母液は５重量％の亜鉛を含有するので、酵母液は２４．５ｐｐｍの亜鉛を含有する。この酵母液を加熱することなく１０℃〜３０℃として、桜の葉を１０〜２０日間浸漬した後、桜の葉を酵母液から取り出す。
【００５９】
（２）緑色に復元した桜の葉を調整液に浸漬して色調を調整して色止めする処理
調整液は、下記のようにして製作する。１リットルの水に、
クエン酸………………………１０００ｍｇ
還元糖…………………………１０００ｍｇ
還元剤…………………………１０００ｍｇ
を添加して溶解させる。
【００６０】
還元糖にブドウ糖を、還元剤にビタミンＣを使用して調整液とし、調整液を６０〜６５℃に加温し、加温された調整液に、（１）の処理の完了した桜の葉を酵母液から取り出して浸漬する。桜の葉は、この調整液に約１時間浸漬して、色止めする。
【００６１】
その後、調整液から桜の葉を取り出し、清水で洗浄する。処理された桜の葉は、３０日経過後も緑色が退色しなかった。
【００６２】
［実施例１０］
塩蔵して退色したキュウリの漬け物を下記のように処理して緑色を復元させる。
（１）酵母液に漬け物を浸漬して緑色に復元する処理
【００６３】
ここでは、水にもエタノールにも不溶性の亜鉛酵母（Kelatron Corporation USA製）と、銅酵母（Kelatron Corporation USA製）を使用する。亜鉛酵母は亜鉛を１０％含有するビール酵母乾燥粉末であり、銅酵母は銅を５％含有するビール酵母乾燥粉末である。まず、ゼオライト３３．０％、硫酸マグネシウム３．０％、クエン酸１６．０％、微粒二酸化珪素１．０％、食品酵母として、亜鉛酵母２０．０％、銅酵母１０．０％、その他食材を１７．０％とする緑化用添加剤を調整し、６００ｇ、２リットルの水に投入して、よく攪拌した後１０分以上放置する。これによって、クエン酸で酸性にされてｐＨが低くなり、亜鉛イオン、銅イオンが析出する。また、硫酸マグネシウムからマグネシウムイオンも析出する。上述の通り、マグネシウムイオンを補給して植物の葉緑素を緑色とする。
【００６４】
この状態で、容器に水を６００リットル入れ、調製済みの上記緑化用添加剤を投入して攪拌する。さらに退色したキュウリを軽く水洗いした上で９０ｋｇ投入し、容器内のｐＨを５．８〜６．２に調整する。ｐＨの調整は、ｐＨを下げる（酸性側にする）場合はクエン酸などで、ｐＨを上げる（アルカリ性側にする）場合はリン酸水素ナトリウムなどを添加して行う。
【００６５】
そして容器内の植物をよく攪拌しながら静置する。浸漬された漬け物は、約１０日経過すると緑化が開始される。２０日浸漬した後、キュウリの漬け物を容器から取り出し、水洗する。
【００６６】
（２）緑色に復元した漬け物を調整液に浸漬して色調を調整して色止めする処理
色止め工程は、行わなくとも良いが、行っておく方が確実な色止め効果が期待でき好ましい。色止めには、還元糖にブドウ糖を、還元剤にアスコルビン酸を使用して調整液とし、調整液を６０〜６５℃に加温し、加温された調整液に、（１）の処理の完了した漬け物を酵母液から取り出して浸漬する。漬け物は、この調整液に３０分〜１時間浸漬して、色止めする。なお、有機キレートを使用すれば、加熱せずとも色止めできるので好ましい。
【００６７】
その後、調整液から漬け物を取り出し、３０日清水に浸漬すると、水は緑色に変色せず、また、漬け物の緑色は変色しなかった。
【００６８】
［実施例１１］
上記のような亜鉛及び／または銅を含む調整液を調製することなく、酵母を含む実施例１０の緑化用添加剤を紛状のまま漬け物や総菜に添加して緑色を回復することもできる。例えば、漬け物の塩蔵の際に、塩と共に上記成分の緑化用添加剤を添加する。漬け物の野菜から出る水分により、緑化用添加剤に含まれる銅及び亜鉛がイオン化し、これらがＭｇイオンを定着させて上記と同様に緑色が回復する。この方法は、緑化用添加剤を水に混合することなしに、より簡単に実現できる。
【００６９】
まず実施例１０の緑化用添加剤を調整する。漬け物の原料となるキュウリを軽く水洗いした上で９０ｋｇを容器に入れ、塩と共に緑化用添加剤を添加し、静置する。この際、クエン酸等を添加してｐＨ調整を行う。浸漬された漬け物は、約１ヶ月経過すると緑化が開始される。３ヶ月浸漬した後、キュウリの漬け物を容器から取り出し、必要に応じて実施例１０と同様の色止め処理を行う。そして調整液から漬け物を取り出し、一晩から一昼夜、清水に浸漬して塩抜きして葉緑素を緑色にした食品とする。処理された漬け物を、３０日清水に浸漬すると、水は緑色に変色せず、また、漬け物の緑色は変色しなかった。
【００７０】
［実施例１２］
使用する酵母を亜鉛を含む酵母のみとし、１リットルの水に、水溶性亜鉛酵母（Kelatron Corporation USA製）を２４５ｍｇ添加して酵母液とする。この酵母は１０重量％の亜鉛を含有するので、酵母液は２４．５ｐｐｍの亜鉛を含有する。その他は実施例１０と同様にして、褐変したキュウリの漬け物を緑色に回復させる。酵母液を加熱することなく１０℃〜３０℃として、漬け物を１０〜２０日間浸漬して酵母液から取り出すと、漬け物は緑色に回復した。
【００７１】
［実施例１３］
使用する酵母を、水溶性亜鉛酵母から亜鉛含有パン酵母（Kelatron Corporation USA製）に変更する以外、実施例１２と同様にした漬け物を処理すると、褐変した漬け物は自然な緑色に回復された。この亜鉛含有パン酵母は、水溶性亜鉛酵母と同じように１０重量％の亜鉛を含有する。酵母液を加熱することなく１０℃〜３０℃として、漬け物を１０〜２０日間浸漬して酵母液から取り出すと、漬け物は緑色に回復した。
【００７２】
［実施例１４］
１リットルの水に、５００ｍｇの銅含有酵母を添加して酵母液を製作する以外、実施例１０と同じようにして、退色した漬け物を美しい緑色に変色させることができる。銅含有酵母には、５重量％の銅を含有する水溶性銅酵母（Kelatron Corporation USA製）を使用する。この酵母液は５ｐｐｍの亜鉛を含有している。酵母の添加量を１００ｍｇ〜５００ｍｇの範囲に変化して、漬け物の変色を試験すると、酵母の添加量が３００ｍｇよりも少なくなると、緑色が次第に薄くなり、１００ｍｇよりも少ないとほとんど変色しなくなった。
【００７３】
以上の実施例は、酵母液に添加する酵母に、Ｚｎを含有する酵母、Ｃｕを含有する酵母を使用したが、本発明はこれ等の酵母に代わって、あるいはこれ等の酵母に加えて、Ｆｅを含有する酵母、Ｍｇを含有する酵母、Ｓｅを含有する酵母、Ｍｏを含有する酵母、Ｃｒを含有する酵母、Ｍｎを含有する酵母のいずれかを使用して、退色した植物を緑色に変色させることができる。酵母液は、異なる金属を含有する複数種の酵母を添加することができ、また金属イオンを添加することもできる。酵母と金属イオンを添加している酵母液は、酵母の作用で植物を緑色に変化できるので、金属イオンの濃度を低くして植物を自然な緑色に変色できる。
【００７４】
さらに、以上の実施例は、褐変した植物の緑色を復元する方法を例示した。ただ、本発明の方法は、緑色が褐変した植物を処理するのではなくて、緑色をしている植物を処理して、緑色が退色するのを防止することもできる。それは、植物に亜鉛を添加することにより、植物の葉緑素に含まれるマグネシウムが失われて褐変するのを防止できるからである。
添加される酵母に含まれる亜鉛の含有量は、対象物の総量（植物に添加する水分などを含めた総重量）に対して０．０１〜０．０６％、好ましくは０．０２〜０．０４％またＣｕの含有量は０．００５〜０．０５％、好ましくは０．０１〜０．０２とすることで鮮やかな緑色が得られる。また、酵母を植物に接触させる時間は、１０日以上とすることで、緑色回復効果が得られる。本発明者の行った実験によれば、７０日以上接触させることで、加熱処理によって植物が退色する影響を抑制できることが判明した。さらにキュウリの場合は、９０日以上とすることで加熱処理による退色を抑制できる。
【００７５】
[容器]
以上の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、植物を投入して酵母液等に浸漬するための容器を工夫することによって、植物の緑化効果をさらに高めることができる。酵母液等を植物に浸漬させる容器は、所定容積、形状に設定された通常の鉄、ステンレスなど合金でない鍋を利用できる。好適には、少なくとも水又は湯に接触することとなる内側面の全体またはその一部に銅及び／又は亜鉛を含む合金地肌を露出した構造に形成する。例えば銅を含む亜鉛合金製の鍋とする。この容器中に、所定量の水を満たして当該容器の容積に見合った量の植物を所定時間もしくは日数浸す。これによって、溶液中に金属イオン処理専用化学液等の化学物質を添加することなく、専ら容器素材から当該水中に溶出してくる銅イオンおよび亜鉛イオン、および酵母液中の銅イオンおよび亜鉛イオンとの相互作用によって緑色系植物由来緑色素を復元および／または定着できる。
【００７６】
例えば亜鉛メッキ鍋を使用して、亜鉛イオンを溶出させるだけでは、その緑色素復元・定着作用が極めて緩慢且つバラつきがあり、しかも、前記した従来技術の場合同様に、植物自体が著しく柔軟になってしまうという性質がある。そのため、食感の低下を少なくしようとして亜鉛イオンを含む溶液の浸漬時間を短くしたりすると、美しい緑色に復元できなくしてしまうことがある。これに対して、銅を含む亜鉛合金による容器により、亜鉛イオンと共に銅イオンを溶出させ、双方の相互作用によって、亜鉛イオンだけによる場合に比較して、緑色素復元・定着効率が格段に改善される。
【００７７】
他方、銅鍋を使った銅イオンの溶出による場合、これも従来技術と同様に、確かに植物をきれいな色調の緑色に発色もしくは着色可能であるものの、その処理のために銅イオンの溶液に浸漬された植物は、当然のこととして処理後に銅の含有量が多くなってしまう。銅それ自体は、元々植物に少量含まれてはいるが、それが限度を超して人為的に多量の銅が添加されたような状態としてしまうことは、特に食用植物のように体内に摂取されて健康を害してしまうこととなって好ましくない。また銅が含有されることを知った消費者から嫌悪されることもある。したがって、多量の銅イオンの作用で葉緑素を緑色にする方法は、その使用範囲が限定されてしまって実用性を欠くことになる。
【００７８】
そこで、本実施の形態では好ましくは亜鉛、さらに好ましくは亜鉛に加えて銅のイオンも含有する酵母液を、さらに内面に銅及び／又は亜鉛を含む合金地肌を露出した容器に蓄えて植物を浸漬することにより、退色した植物を亜鉛イオンや銅イオンの作用で緑色に復元し、または定着させて維持し、退色を抑止する。
【００７９】
なお容器は必要に応じて水との接触面積を拡大するために、容器内側面に凹凸形状を付けたり、緑色系植物を出し入れするための内鎌や篭を組み合わせるようにした上、それら内釜や篭の全体または一部に銅を含む亜鉛合金製部材を使う等といった構成を適宜採用することも可能である。
【００８０】
容器は、酵母液の保持および浸漬等の機能達成のために必要となる所定量の水を収容可能とするだけの形状や大きさ、それに耐久強度を兼ね備えた上、湯煎のためにガスや重油、灯油、薪等といった各種熱源によって加熱されても十分な耐熱強度を発揮し得る容器に形成されてなければならず、加工処理工場用等のものとしては、例えばバスタブ様の函型のもの、円筒型やタンク型のものその他形状、構造の容器が、そして、一般家庭で使用可能とするものや趣味用もしくは実験用具的なものとするため、取り扱い容易な所謂鍋状のものとしてなる小型の容器等、各種形状、構造の容器とすることができ、湯煎効率を高めるために蓋が組み合わされたり、移動や洗浄その他の取扱い作業上に便利な取っ手や脚部、台車等が付設されたものとしたり、あるいは予め水道蛇口部を一体的に配設したり、水道ホースの仮固定用に専用金具部を突設あるいは穿設したものとする等、適宜付帯構造を必要に応じて組み込んでなるものにすることができる。
【００８１】
そして、この耐熱性容器本体は、少なくとも湯に接触することとなる内側面の全体またはその一部に銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金地肌を露出した構造となるように形成されることを必須の構成要件とするものであり、その構成故に、この発明の植物由来緑色素を復元および／または固定する機能が達成されることになり、したがって、その全体を、後述するとおりの銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材によるものとした上、少なくとも湯に接触することとなる内側面の全体またはその一部に銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金地肌を露出状となるよう、コーティングその他の表面仕上げ層を設けない構造に形成されてなる最も基本的な構造のものとして形成するようにする外、次のような構造のものに形成されていなければならない。
【００８２】
即ち、その主体部を銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材以外の耐熱性金属素材、例えばステンレス鋼材やチタン材等の耐食性に富んだ金属素材（各種合金を含む。）やアルミニウム材や銅材等のような熱伝導性に優れた金属素材（各種合金を含む。）を単独あるいはそれらの積層構造からなるものとした上、少なくとも湯に接触することとなる当該主体部内側面の全体またはその一部にだけ、後述する銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材からなる適宜肉厚の表層部を積層、一体化してなる複層金属製のもの、あるいは、その主体部をフッ素樹脂やセラミックス等であって、容器の形状、構造に形成可能な金属以外の耐熱性素材によるものとした上、少なくとも湯に接触することとなる当該主体部内側面の全体またはその一部にだけ、後述する銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材からなる適宜肉厚の表層部、例えば銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材薄板の張り合わせをはじめ、銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材をメッキあるいは蒸着して層を形成する等して、それらが積層、一体化されてなる複層素材製のものとして形成することができる。
【００８３】
また、その主体部をフッ素樹脂やセラミックス等といった金属以外の耐熱性素材によるものとした上、少なくとも湯に接触することとなる当該主体部内側面の全体またはその一部にだけ、後述しているとおりの銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材からなる適宜肉厚の表層部、例えば銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材薄板の張り合わせをはじめ、銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材をメッキあるいは蒸着して層を形成する等して表層に積層、一体化されてなる複層素材製のもの、および、その主体部を、後述する銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材によるものであって、その内側方向への肉厚を、例えば後述の実施例に代表されるような断面構造のもののように変えたものとなし、当該主体部内側面に銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材以外の耐熱性金属素材、例えばチタン材や錫材等からなる皮膜材とする等して適宜肉厚の表層部、例えばそれら素材薄板の張り合わせをはじめ、それら素材をメッキあるいは蒸着して層を形成する等して積層、一体化した複層金属製のものとした上、当該内側面に主体部である銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金素材が露出状となるまで研摩仕上げをしてなるようにしたものについても、この発明における「少なくとも湯に接触することとなる内側面に銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金地肌を露出した構造」を実現し得ることになる。
【００８４】
銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金である砲金は、軸受けや蒸気用パイプ部品、船舶部品、そして遠くは大砲の鋳造に用いられてその名の由来になっているとおりのものであって、青銅（銅合金）の一種として知られるものであるが、この発明における銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金からは、亜鉛（Ｚｎ）を含有しない銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金（例えば、代表的なものとしてタフピッチ銅や一部を除くアルミニウム銅等）が除外されていて、浸漬あるいは湯煎の際に、水中に微量たりとはいえ、必ず亜鉛イオンおよび銅イオンが溶出するようにしたものでなければならず、その結果、従来技術のような他の金属イオンでは達成し得ていなかった亜鉛クロロフィルおよび銅クロロフィルの生成で葉緑素の緑色を発色もしくは復色し、且つ緑色の定着を安定、特に熱的に安定させるという固有の機能が達成されるようにするものである。なお、同様の機能をもたらすという目的から、用語的には砲金の範疇から外れてしまう銅（Ｃｕ）を含む亜鉛合金も、この発明における砲金と同種の素材と看做し、この発明の砲金に包含されている。以下、この発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法、およびそれ用の容器に係わる技術的思想をより一層明確なものとするため、代表的な幾つかの実施例について詳述してみることにする。
【００８５】
図１の縦断面図に、主として業務用に適した容器の代表的な実施例を示す。この図からも明白なとおり、耐熱性容器本体１は、上端を解放した平面形３ｍ×２ｍ程度の矩形であり、深さが１．７ｍ程度の函型とした業務用の大型容器である。各面を構成する面板自体を厚み６ｍｍ程度の砲金、即ち銅と亜鉛とを略６０：４０の化学成分として生成した銅合金からなる砲金板五枚とする。即ち対向する一対の側面板１１，１１、それらに隣接する側面板１２，１２、低板１３を、夫々の部位に応じた大きさのものに形成した上、互いの当接端縁を水密状にロウ付けして函型容器に形成する。さらに水抜き用として何れかの側面板１１または１２（図では１１）にバルブ付き排水管１４を突接している。したがって、その内面、即ち浸漬あるいは湯煎のための水が接触する部位を含む全面には、何等の表面層も形成しない状態で仕上げられている。当然のことながら砲金地肌がそのまま露出した構造のものとなっている。
【００８６】
この容器を、例えば１万リットル程度の水を満たした上、水中に水蒸気を吹き込んで加温、加熱するようにすることにより、温水または熱水に接触する容器面から銅イオンと亜鉛イオンとが自然溶出してきており、それら温水または熱水中に、頃合を見計らって適宜量の緑色系植物、例えばワラビやコゴミ等の山菜、もしくはキュウリや枝豆等の野菜類、またはコンブやワカメ等といった海草類も含めた所望する緑色系植物（食用、非食用に係わらない。）を投入し、当該緑色系植物の種類や処理目的（発色か退色防止か、あるいは復色等）の別、温水の温度等の条件に見合った時間に渡って浸漬あるいは湯煎処理を施せば、液中の銅イオンと亜鉛イオンとが相互作用して対象植物の緑色素復元および／または定着処理が完了する。
【００８７】
なお、こうして目的の処理を終えて所望の植物由来の緑色を得た後、この発明の銅イオンと亜鉛イオンとの相互作用による処理だけでも、従前からの処理によるものよりも十分安定したものとなる。ただ、より一層その緑色を安定する必要があれば、既に本願出願人において完成済みの前記特許文献６「食用植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法とこの方法に使用する発色剤パック」の発明で採用している手段の中、加熱溶液によって緑色系植物が軟化するのを防止する機能の達成を目的としている乳酸カルシウム等のカルシウム化合物の添加手段を併用したり、あるいはその他溶液を酸性にする適宜ｐＨ調整剤や、味付けに必要な各種調味液等の添加手段を併用すること等、所謂この発明の対象植物の緑色素を復元および／または定着する処理に直接係わることのない補助的な処理のための他の物質の併用は、この発明の処理方法において何等制限するものではない。
【００８８】
図２の要部拡大縦断面図に示す実施例は、この発明の対象植物の緑色素を復元および／または定着処理に使用する容器の一例であって、耐熱性容器本体１が、その主体部、即ち容器としての構造強度を主として負担する部分としてステンレス鋼板２（砲金素材以外の耐熱性金属素材の一つ）によるものとした代表的な事例であり、当該主体部２の内側面の全面を砲金薄板からなる適宜肉厚の表層部３によって積層、一体化、例えば耐熱性接着剤による接着や溶着の外、ビスまたは鋲止めやカシメその他金属板張合わせとしての適宜常套手段によるものとするようにした複層金属製容器である。
【００８９】
図３の要部拡大縦断面図には、緑色系植物の適量を浸漬あるいは湯煎する上で必要となる容積、形状に設定された耐熱性容器本体１が、その主体部２、即ち容器としての構造強度を主として負担する部分に陶磁器のような成形セラミックス（砲金素材以外の耐熱性金属素材の一つ）を採用し、湯に接触することとなる部位、つまり喫水線１ａよりやや上位となる位置までの容器内周面全面に砲金素材を蒸着することにより、適宜肉厚の表層部３を積層、一体化して形成し、少なくとも湯に接触することとなる内側面の全体に砲金地肌を露出状となるようにした構造の複層素材製容器の代表的な事例を示してある。
【００９０】
図４および図５の各要部拡大水平断面図に取り上げてある実施例は、緑色系植物の適量を浸漬あるいは湯煎する上で必要となる容積、形状に設定された耐熱性容器本体１が、その主体部、即ち容器としての構造強度を主として負担する部分２を砲金素材によるものとすると共に、その内側面全周に渡って内側方向に肉厚を変えるよう凹面２ａ、凸面２ｂの繰り返し構造からなるものとなし、それら凹凸形状とした当該主体部２内側面全面に、銅イオンおよび亜鉛イオンの溶出調整あるいは意匠効果その他の目的から、例えば図４に示したもののでは、テフロン（登録商標）樹脂（耐熱性樹脂の一つ。表面保護や意匠効果の目的で選択した金属以外の耐熱、耐水性物質）や、図５の例では、鉄（砲金素材以外の耐熱性金属素材の一つ。人体に必須とされている銅、亜鉛以外の微量ミネラルであって、その摂取、補給目的用に選択した金属等。）をコーティング処理、またはメッキもしくは蒸着処理して適宜肉厚の表層部３を積層、一体化した上、当該内側面全周面を研摩加工していって主体部２である砲金素材を露出状とするようにし、耐熱性容器本体１の内周面で露出状とした主体部２の砲金素材が湯に接触する割合を予め調節したものに形成してなる容器の代表的な具体例である。
【００９１】
以上のとおりの構成からなるこの発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、例えばワラビやコゴミ等の山菜、もしくはキュウリや枝豆等の野菜類、またはコンブやワカメ等といった海草類も含めた所望する緑色系植物を浸漬あるいは湯煎処理を施すようにすることにより、温水または熱水中に自然溶出している天然の銅イオンと亜鉛イオンとの相互作用で、対象植物の緑色素を確実且つ安定的に復元および／または定着することが可能となる。
【００９２】
したがって、従前からのこの種処理のような処理ムラを生じさせたり、処理は完了したものの短時間の中に変色させてしまうといった不都合を略確実に解消することができるという利点がある上、何よりも植物由来の緑色素を復元および／または定着する目的で、金属化合物である化学薬品を使用することなくして確実且つ安定的な処理をすることができることから、処理工程が極めて簡便化されると共に、化学薬品を使用するための特別な知識を必要とせず、誰にでも目的の処理を実施、達成することができるという取扱い作業性上での大きな効果が期待できるという優れた特徴を有するものとなっている。
【００９３】
その結果、この発明の処理方法によって得られる新鮮な緑色を安定もしくは取り戻した緑色系植物は、自然食品としてのイメージを低下させる心配が一切払拭されることから、業務用の場合であれば、それらの商品価値を低下させてしまって経済的に不利益を被ってしまうといった虞れは確実に回避可能となり、一般消費者にとっても、自らが処理したときのように安心して食すことができることになるという有利な効果に加え、最近改定されて食事摂取基準に取り込まれた微量ミネラル素材としての無機亜鉛の摂取手段としても活用でき、この発明で処理された緑色系植物によって食欲を増しながら、自然に人体に必須とされている微量ミネラルの摂取、補給ができることになって、様々に取り沙汰されて大きな社会的問題になっている成人病について普段から対処できることにも繋がるという有利な効果をも享受できることになる。
【００９４】
更に、各実施例に取り上げたこの発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法に使用するための容器も、処理目的や使用対象者、あるいはそれらを製造、販売するメーカーや販売店の能力等に応じて最適な構造のものの選択が容易になり、それだけ普及、活用の道が広がるという実用的な効果が期待できるものになる。
【００９５】
叙述のとおり、この発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法およびそれに使用する容器は、その新規な構成によって所期の目的を普く達成可能にするものであって、従前からのこの種処理方法に比較して格段に安全且つ有用な処理方法を実現することができる上、容器自体も、製造容易で比較的安価な器具としての提供も可能な構造のものも含んでいて活用目的に応じた選択肢が広くなっていることから、植物由来の緑色素復元・定着を必要とする専門業者は固よりのこと、山菜取りを趣味とする一般消費者、あるいはそれら緑色系植物を日常的に食味したいと願い、また食事摂取基準に取り込まれた微量ミネラル素材としての銅や亜鉛の摂取、補充を希望する一般消費者、あるいは新たな金属加工製品を望む加工業者や販売店等からも高い評価がなされ、広く普及、利用されていくものになることが予想される。
【産業上の利用可能性】
【００９６】
本発明の植物の緑色を復元しあるいは緑色に保持する方法は、植物由来緑色素を復元および／または固定するための技術に関するものであって、ワラビやコゴミ等の山菜、もしくはキュウリや枝豆等の野菜類、またはコンブやワカメ等といった海草類も含めた緑色系食用植物、あるいはまたクローバやシダ類の葉等といった山野草で押し花にする単なる緑色系植物が本来有している植物由来緑色素が、適宜加工処理後にあってもその本来の緑色を退色させたり、変色させてしまうことを防止するための処理に使用して有効である。且つ最近注目され始めている食事摂取基準に取り込まれた微量ミネラル素材としての無機亜鉛の摂取手段としても有効に作用する。
【図面の簡単な説明】
【００９７】
【図１】湯煎による植物の緑色素復元・定着方法に使用する加熱容器の一例の構造を示す縦断面図である。
【図２】他の例に係る容器の要部拡大縦断面図である。
【図３】さらに他の例に係る容器の要部拡大縦断面図である。
【図４】さらに他の例に係る容器の要部拡大縦断面図である。
【図５】さらに他の例に係る容器の要部拡大水平断面図である。
【符号の説明】
【００９８】
１…耐熱性容器本体
１１…同 側面板；１２…同 側面板；１３…同 底板；１４…同 バルブ付き排水管
１ａ…同 喫水線；２…主体部；２ａ…同 凹部；２ｂ…同 凸部；３…表層部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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