(57)【要約】【課題】従来の魚節製法によるよりも、魚節らしい香りや風味が非常に強く、香りのバランスの取れた魚節を、効率よく製造できる方法を提供すること。【解決手段】節用原料魚を煮熟または蒸煮したのち、筋隔面を露出させ、かつ、長さ４〜２０ｃｍになるように煮熟魚または蒸煮魚の肉身部分をほぐしてから焙乾処理することを特徴とする魚節の製造方法、及びこのような魚節の製造方法であって、煮熟魚または蒸煮魚をほぐしたのち、その表面に含窒素化合物を含む動植物抽出液を付着させてから焙乾処理することを特徴とするものに関する。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
節用原料魚を煮熟または蒸煮したのち、筋隔面を露出させ、かつ、長さ４〜２０ｃｍになるように煮熟魚または蒸煮魚の肉身部分をほぐしてから焙乾処理することを特徴とする魚節の製造方法。
【請求項２】
煮熟魚または蒸煮魚をほぐしたのち、その表面に含窒素化合物を含む動植物抽出液を付着させてから焙乾処理することを特徴とする請求項１記載の魚節の製造方法。
【請求項３】
長さ４〜２０ｃｍになるようにほぐされた煮熟魚または蒸煮魚の肉身部分が、該煮熟魚または該蒸煮魚の肉身部分全体の３０重量％以上であることを特徴とする請求項１または２に記載の魚節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、香りや風味の改良された魚節の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特開昭５４−１１３４６６号公報
【特許文献２】特開昭５５−１５９７４９号公報
【特許文献３】特開平９−１６３９２４号公報
魚節は、一般に、節用原料魚（かつお、そうだがつお、まぐろ、さば、いわし、あじなど）の頭、腹皮、内臓を除去して、小型魚では３枚に下ろして左右２つの片身に生切りし（亀節）、大型魚では３枚に下ろした片身をそれぞれ背側と腹側に身割りして計４つに生切りしてから（本節）、煮熟し焙乾処理をおこなって製造されることは周知の通りである。また、製造作業を効率化するために、節用原料魚の頭、腹皮、内臓を除去したのち生切りをせずに、先ず煮熟し、次いで煮熟魚を、左右２つに割るか、更に背側と腹側の４つに割ってから、焙乾処理をおこなって製造されることも知られている。
【０００３】
一方、魚節製造における成型処理に関しては、特開昭５３−１４２５７７号公報や特開昭５３−１４２５７８号公報にあるように、原料魚を煮熟工程前に細片化し、製造する方法が知られている。また、特開昭５４−１１３４６６号公報（前掲特許文献１）や特開昭５５−１５９７４９号公報（前掲特許文献２）にあるように、煮熟した原料魚を繊維状あるいは細かなフレーク状に処理してから焙乾する方法が知られている。また、特開昭５８−７６０４３号公報にあるように、焙乾開始後１〜１５時間後に節を細粒化し、燻煙、乾燥する製法が知られている。さらに、特開平１１−１９４３６０号公報にあるように、原料魚を生の状態でｐＨ調整液に浸漬する方法、特開平８−５６５５９号公報にあるように、生の原料魚に燻液を噴霧する方法、そして特開平９−１６３９２４号公報（前掲特許文献３）にあるように、生の原料魚を調味液に浸漬して調味する方法が知られている。
【０００４】
近年、魚節は、だしパックや風味調味料、あるいはめんつゆなどの風味原料として、その多くが使用されているが、一般に高価なものが多いため風味原料として十分な量を使用することは困難であり、従ってこれら風味原料を使用した製品の香りや風味は不十分なことが多い。
【０００５】
また、前述したような成形処理を施すことにより、魚節の香りや風味を強化することが試みられてきたが、効果が十分でない、あるいは香りのバランスが崩れて魚節らしさが弱まる、大量の実生産には適用できない、などの課題が残されていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
これら従来の魚節製造方法では、風味原料として魚節らしい香りや風味を十分に得ることができず、また魚節の香りを強めるために安易に焙乾期間を長くしても、香りの強まり方は少なく、さらに生産効率が悪化することもあり実用性が非常に乏しかった。
【０００７】
また、原料魚を生の状態で細かな輪切りにして煮熟、焙乾処理する方法も見られるが、煮熟時に多量のエキス分が流出してしまうため、味、風味に乏しい魚節になってしまう欠点があった。煮熟後に繊維状にほぐしたり、細かなフレーク状に切断し、焙乾処理する場合でも、燻煙臭は強まるものの、魚節らしい香りのバランスは崩れてしまっていた。さらに細かくほぐした後に水や煮汁等を噴霧し、焙乾処理しても、魚節らしい香りのバランスは崩れたままであった。
【０００８】
魚節の香りのバランスについては、川口らの報告（日本食品科学工学会誌４８号，Ｎｏ．８，５７０〜５７７；２００１年）にあるように、フェノール類による燻煙臭とピラジン類によるロースト臭のバランスが好ましいことが必要であるが、従来の技術では、主に燻煙臭のみが強化され、香りのバランスが悪かった。
【０００９】
本発明者は、前述した問題点を解消することを目的とし、創意工夫を重ねて鋭意検討した結果、本発明に確立するにいたった。即ち、本発明は従来技術に伴う問題点を解決して、従来の魚節製法よりも、魚節らしい香りや風味が非常に強く、香りのバランスの取れた魚節を、効率よく製造できる方法を提供することを目的としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために鋭意検討した結果、節用原料魚を煮熟または蒸煮（以下、文脈上別異に解されない限り、単に煮熟というときは、これに蒸煮を含める。）したのち、この煮熟魚または蒸煮魚（以下、文脈上別異に解されない限り、常に煮熟魚というときは、これに蒸煮魚を含める。）の肉身部分について、筋隔面が露出するように、かつ長さ４〜２０ｃｍになるようにほぐしてから焙乾処理することにより、従来にはない、香りバランスを保持しつつ香りや風味を強化することに成功した。さらには、節用原料魚を煮熟して前述のようにほぐしたのち、その表面に含窒素化合物を含む動植物抽出液を付着させてから焙乾処理をすることにより、非常に香りのバランスが良い、香りや風味の強化された魚節を得ることに成功した。
【００１１】
すなわち、本発明は、節用原料魚を煮熟または蒸煮したのち、筋隔面を露出させ、かつ、長さ４〜２０ｃｍになるように煮熟魚または蒸煮魚の肉身部分をほぐしてから焙乾処理することを特徴とする魚節の製造方法、及びこのような魚節の製造方法であって、煮熟魚または蒸煮魚をほぐしたのち、その表面に含窒素化合物を含む動植物抽出液を付着させてから焙乾処理することを特徴とするものに関する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
魚節らしい香りは、焙乾工程において、主にフェノール類を主体とする燻煙成分の付着による燻煙臭と、付着した燻煙成分と魚節由来の含窒素成分が反応して、ピラジン類を主体とする香ばしいロースト臭成分が生成されると推測されているが、このロースト臭によるものと考えられる。この反応は主に節表面で起こるものと考えられるが、本発明による製造方法では、煮熟魚の肉身部分をほぐして魚節の表面積を大きくし、燻煙成分を多く付着させると同時に、ゼラチン質が多いといわれる筋隔面を露出させることにより、ピラジン類が多く生成することを可能にしている。
【００１３】
一方、煮熟魚をいたずらに繊維状に細かくほぐしたり、細かなフレーク状に細切してしまうと（前掲特許文献１に記載の方法ではミキサー等によりほぐしたものはスラリー状を呈し、また前掲特許文献２に記載の方法では、サイレントカッターを使用し、フレーク状の魚肉としている）、燻煙臭成分の付着は高まるが、ロースト臭成分の生成反応は起きにくいままであるため、香りのバランスが悪くなる。本発明者は、鋭意検討した結果、煮熟魚のほぐし方としては、筋隔面を露出させるようにすることと併せて長さ４〜２０ｃｍになるようにほぐすことによって、香りのバランスを最も良い状態にさせることに成功した。なお、長さ４〜２０ｃｍになるようにほぐされた煮熟魚の肉身部分は、好ましくは、該煮熟魚の肉身部分全体の３０重量％以上であれば良く、必ずしも全ての該煮熟魚の肉身部分を４〜２０ｃｍになるようにほぐさなくても良い。
【００１４】
さらに、煮熟魚を上に説明したような適切な形状にほぐしたのち、その表面に窒素化合物を含有する動植物抽出液を付着させ焙乾処理することで、さらにピラジン類の生成を促進させ、非常に香りのバランスの良い魚節を得ることに成功したのである。
【００１５】
以下に、本発明による魚節の製造方法について、代表的なものの一つである鰹節を製造する場合を例示説明する。なお、本発明は以下に説明する鰹節の製造に限定されるものではなく、鯖節や鰯節等他の魚節製造にも用いることができることはいうまでもない。
【００１６】
先ず、一般的な鰹節の製造方法に従って、冷凍鰹を解凍し、頭部、内臓等を除去したのち、煮熟して煮熟魚を得る。これを常温下で放冷したのち、肉身部分を、長さが４〜２０ｃｍで、筋隔面が露出するようにほぐす。筋隔面を露出しやすくするためには、煮熟魚の魚体中心温度は３０℃以上の状態を保持することが好ましく、この状態であれば、機械的にほぐすことも可能である。一方、煮熟魚の魚体中心温度が３０℃以下になると、魚体が硬くなり、ほぐす工程で折れやすくなったり、微小な肉片が多数発生したりするので、注意が必要である。また、ほぐし後の長さが２０ｃｍを越えるくらい大きなものになると、焙乾時の燻煙付着による燻煙臭強化の効果が弱まるため好ましくない。
【００１７】
次いで、上のように適切な形状にほぐした煮熟魚を、焙乾するのに適切な量を蒸篭に充填し、焙乾庫にて燻煙による焙乾を行う。この際、一番火が終了した時点で、節の平均水分が４０％以下になるように乾燥させることが重要である。一番火後の水分が高いと、部分的な腐敗が起きることがあり商品価値を著しく損なう場合がある。
【００１８】
次いで、さらに２番火以降の焙乾をおこない、水分が２０％以下になるまで焙乾を繰り返すことで本発明による鰹節が得られる。
【００１９】
なお、適切な形状にほぐした煮熟魚は、焙乾する前にその表面に含窒素化合物を含む動植物抽出液を付着させてから焙乾することで非常に香りのバランスのよい魚節が得られる。このような動植物抽出液としては、魚節あるいは煮干原料魚の煮熟液、魚介類や畜産物類の肉部や骨等の煮熟液や蒸煮液、魚介類の発酵液、果実や野菜類の搾汁液、穀類の醸造発酵液、等を挙げることができる。また、付着方法としては、噴霧法、滴下法、塗布法、等を挙げることができる。
【００２０】
このようにして得られる魚節は、削り処理して削り節にしたり、または粉砕処理して節粉にしてから木綿袋などに入れたりして、それを熱湯に浸してだし汁を得ることもできるし、粉砕処理して粉末あるいは顆粒状の風味調味料への配合原料とすることもできる。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に説明する。
【００２２】
実施例１
小型の冷凍鰹を解凍し（解凍後重量１．８ｋｇ）、頭部、内臓等を除去したのち、煮熟して煮熟魚を得た。人手にてほぐせる状態にするために、これを常温下で放冷した。魚体中心温度が５０℃以下に冷めてから、肉身部分を、長さが５〜１５ｃｍで、筋隔面が露出するように丁寧に人手にてほぐした。このとき、筋隔面が露出しやすくするために、煮熟魚の魚体中心温度が３０℃以下になるまでに速やかにほぐした。この時のほぐされた肉身部分のうち、長さ５〜１５ｃｍの肉身部分は３７重量％であった。
【００２３】
次いで、このようにほぐした煮熟魚を、焙乾するのに適当な量を蒸篭に充填し、焙乾庫にて燻煙による焙乾を行った。この際、一番火が終了した時点で、節の平均水分が３２％になるように乾燥させた。
【００２４】
最後に、さらに２番火以降の焙乾をおこない、平均水分が１１％になるまで焙乾を繰り返し、本発明による鰹節を得た（以下、本発明品１と称する）。
【００２５】
一方、煮熟後に一般的な身割りをおこない、焙乾処理することにより、通常の荒節（割亀節）を製造した（以下、対照品１と称する）。
【００２６】
また、煮熟後に長さ３ｃｍ以下になるように繊維状に細かくほぐし、焙乾処理することで、繊維状鰹節を製造した（以下、対照品２と称する）。
【００２７】
上記のようにして得られた本発明品１、対照品１、および対照品２について、それぞれを荒削り、粉砕処理して節粉３種類を得た。各節粉５ｇを沸騰水５００ｇに分散して官能評価をおこなった。評価項目は燻煙臭の強さ、ロースト臭の強さ、および香りのバランスとし、強さについては通常の荒節である対照品１を評点３点とし、相対的な強さを数値化した。また香りのバランスは、◎：非常に良い、○：良い、×：悪い、とした。それぞれの結果を下記第１表に示す。
【００２８】
さらに、上記節粉について、節粉５ｇを沸騰水１００ｇに分散し、そのヘッドスペースガスについて、ガスクロマトグラフィーにて香気成分を分析した。燻煙臭成分の代表としては４−メチルグアイヤコールを、ロースト臭成分の代表としては２，６−ジメチルピラジンを選定し、各臭気の付着指標とした。これらの分析結果も下記第１表に示す。
【００２９】
【表１】
2005058003.tif 000002
【００３０】
上表にあるように、本発明品１は燻煙臭及びロースト臭がバランス良く強化されていることが確認された。一方、対照品２のように細かくほぐしてしまうと、燻煙臭は強化されるが、燻煙臭があまりに強く、香ばしいロースト臭がマスクされてしまい、香りのバランスを崩してしまうことが確認された。
【００３１】
実施例２
実施例１におけると同様にほぐして得られた煮熟魚５ｋｇに対して、その表面に、煮熟時に得られた煮汁（Ｂｒｉｘ５．８）３００ｇを噴霧し付着させた。次いで、実施例１におけると同様な方法で焙乾し、本発明による鰹節を得た（以下、本発明品２と称する）。
【００３２】
実施例１におけると同様な方法で官能評価、及び香気成分の分析をおこなった。その結果を下記第２表に示す。なお、比較対照の便を考えて、同表には実施例１における本発明品１及び対照品１に関する結果も併示する。
【００３３】
【表２】
2005058003.tif 000003
【００３４】
同表にあるように、本発明品２は、本発明品１よりもさらに燻煙臭及びロースト臭がバランス良く強化されていることが確認された。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、魚節を製造するにおいて、煮熟後の魚体の肉身部分を、その筋隔面が露出し、長さ４〜２０ｃｍになるようにほぐし、それをそのまま、または含窒素化合物を含む動植物抽出液を付着させてから焙乾処理することによって、従来技術ではできない、魚節の香りのバランスを良好な状態に保持したまま、香りや風味の非常に強い魚節を得ることができることが示された。