(57)【要約】【課題】精製油脂を原料に用い、風味安定性に優れた油脂組成物、これを含有する食品、および当該油脂組成物中の油脂の精製方法を提供する。【解決手段】油脂の精製工程において、（活性白土使用量：対油質量％）×（処理温度：℃）が０〜５０となる条件で脱色処理し、油脂中の全脂肪酸に対する共役二重結合構造を持つトリエン脂肪酸の割合が０．０３５質量％以下に抑制された風味安定性に優れる油脂組成物、及び当該油脂組成物中の油脂の精製方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
精製工程を経た油脂を含有する油脂組成物であって、前記油脂中の全脂肪酸に対する共役二重結合構造を持つトリエン脂肪酸の割合が０．０３５質量％以下であることを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】
前記共役二重結合構造を持つトリエン脂肪酸は、α−エレオステアリン酸、及び／又はβ−エレオステアリン酸であることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂は、１種以上の動植物油であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の油脂組成物。
【請求項４】
精製工程を経た油脂を含有する油脂組成物であって、
前記精製工程において、前記油脂は、
（活性白土使用量：対油質量％）×（処理温度：℃）が０〜５０となる条件で脱色処理されたものであることを特徴とする油脂組成物。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかの請求項に記載の油脂組成物を含有することを特徴とする食品。
【請求項６】
請求項１乃至４のいずれかの請求項に記載の油脂組成物を含有することを特徴とする乳化油脂組成物。
【請求項７】
脱色工程を含む油脂の精製方法であって、
前記脱色工程において、前記油脂は、
（活性白土使用量：対油質量％）×（処理温度：℃）が０〜５０となる条件で脱色処理されることを特徴とする油脂の精製方法。
【請求項８】
前記条件が５〜５０であることを特徴とする請求項７記載の油脂の精製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物及び油脂組成物を利用した食品、ならびに油脂の精製方法に関し、特に、共役二重結合構造を持つトリエン脂肪酸（以下、「共役トリエン脂肪酸」という。）を低減した精製油脂を含む風味安定性の優れた油脂組成物及び油脂組成物を利用した食品、ならびに油脂の精製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用油やマヨネーズのようにスーパー・小売店の棚や消費者の保管庫で、長期間保存される製品は、熱や光によるさまざまな酸化、分解等を受けて風味が劣化する。異味・異臭の発生、刺激臭の発生、雑味の発生等である。特に、透明容器に充填され、光に曝される場合は劣化が激しく、例えば、食用油の主要原料である精製大豆油は、保存中に青豆臭、枯草様の不快な臭いを生じる。この現象は、もどり臭と呼ばれており、大豆油製造後、ごく初期に発生する。もどり臭の原因物質として、諸説報告されているが、実態は不明である（非特許文献１参照）。
【０００３】
上述のような風味劣化の防止を試みた油脂として、例えば、脱臭処理を行った食用油脂を活性炭でろ過することにより得た食用油脂がある（特許文献１参照）。この発明によれば、加熱臭が少なく、戻り臭の発生が抑制され、風味の優れた食用油脂を製造することができる旨が記載されている。
【０００４】
また、油脂を無極性溶媒とアルカリ性アルコールの極性の異なる２成分の溶媒に接触させ、無極性溶媒に脱酸油脂を回収して脱酸し、及び、該脱酸油脂を更に多孔性物質の吸着剤と接触させて脱色することにより得た精製油脂がある（特許文献２参照）。この発明によれば、酸化安定性が良く、戻り臭の発生しにくい精製油脂を得ることが出来る旨が記載されている。
【特許文献１】特開２００３−６１５７７号公報
【特許文献２】特開２００２−２１２５８６号公報
【非特許文献１】遠藤泰志、「食用油脂の臭気成分」、日本油化学会誌  第４８巻  第１０号（１９９９）  ｐ．１１３３−１１４０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１及び特許文献２のような従来の油脂の精製方法によれば、風味安定性の改善のために、いずれも付加的な精製工程を必要とするものであり、より簡便に風味安定性の改善を図れる油脂の精製方法が望まれていた。
【０００６】
従って、本発明の目的は、簡便な方法にて、精製油脂を原料に用いた風味安定性に優れる油脂組成物を提供すること、及びその油脂組成物中の油脂の精製方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意検討を重ねた結果、油脂の精製工程において発生する共役トリエン脂肪酸の量を低減させることで油脂組成物の風味安定性を改善できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、上記目的を達成するため、精製工程を経た油脂を含有する油脂組成物であって、前記油脂中の全脂肪酸に対する共役トリエン脂肪酸の割合が０．０３５質量％以下であることを特徴とする油脂組成物を提供するものである。
【０００９】
本発明によれば、風味安定性を悪くする共役トリエン脂肪酸の発生量を低減できるため、風味安定性が改善された食用油脂を得ることができる。
【００１０】
本発明の好ましい態様においては、前記共役トリエン脂肪酸は、α−エレオステアリン酸、及び／又はβ−エレオステアリン酸であることを特徴とする。また、前記油脂は、好ましくは１種以上の動植物油であることを特徴とする。
【００１１】
また、本発明は、上記目的を達成するため、精製工程を経た油脂を含有する油脂組成物であって、前記精製工程において、前記油脂は、（活性白土使用量：対油質量％）×（処理温度：℃）が０〜５０となる条件で脱色処理されたものであることを特徴とする油脂組成物を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、上記目的を達成するため、脱色工程を含む油脂の精製方法であって、前記脱色工程において、前記油脂は、（活性白土使用量：対油質量％）×（処理温度：℃）が０〜５０となる条件で脱色処理されることを特徴とする油脂の精製方法を提供するものである。
【００１３】
本発明の好ましい態様においては、前記条件が５〜５０であることを特徴とする。
【００１４】
さらに、本発明は、上記目的を達成するため、本発明の油脂組成物を含有することを特徴とする食品、特に本発明の油脂組成物を含有することを特徴とする乳化油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、風味安定性を悪くする共役トリエン脂肪酸の発生量を低減できるため、風味安定性に優れた食用油を提供し、また、その食用油を含有する風味安定性に優れた食品を提供でき、さらに、風味安定性に優れた油脂組成物中の油脂の簡便な精製方法を提供できる。
【００１６】
また、本発明によれば、風味に優れ、かつ風味安定性に優れた食用油、及び当該食用油を含む風味に優れ、かつ風味安定性に優れた食品を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１８】
本発明の油脂組成物は、精製工程を経た油脂を含有し、油脂中の脂肪酸に対する共役トリエン脂肪酸の割合が０．０３５質量％以下である。より好ましくは０．０３０質量％以下であり、さらに好ましくは、０．０２０質量％以下であり、最も好ましくは、０．０１０質量％以下である。油脂中の脂肪酸に対する共役トリエン脂肪酸の割合が低いほど、すなわち、精製工程における共役トリエン脂肪酸の発生量が低いほど、風味安定性が良くなる。
【００１９】
分子中に共役二重結合を有する脂肪酸としては、共役リノール酸（ＣＬＡ）が良く知られている。ＣＬＡは、牛肉や乳製品に１％程度含まれておりその栄養機能性について多くの報告例がある。一方、ある種の植物種子油中には共役リノレン酸（ＣＬＮ）が見出されている。例えば、桐油には７０質量％以上の共役トリエンを含むエレオステアリン酸を通常７０％以上含み、ニガウリ種子やザクロ種子には共役トリエン構造を有するＣＬＮが６０％以上含まれているが、通常、食用油に用いられている動植物油の原料油にはＣＬＮは含まれていない。
【００２０】
共役トリエン脂肪酸は、二重結合を３つ持ち、２つ以上の二重結合が共役しているものであり、具体的には、α−エレオステアリン酸、β−エレオステアリン酸などが挙げられ、本発明においては、特に、α−エレオステアリン酸、及び／又はβ−エレオステアリン酸である。
【００２１】
本発明における共役トリエン脂肪酸は、桐油等のα−エレオステアリン酸及びβ−エレオステアリン酸を利用した検量線を作成し、供試油脂中に含まれる微量のα−エレオステアリン酸及びβ−エレオステアリン酸をそれぞれメチルエステルとしてＵＶ検出器を備えたＨＰＬＣにて測定することができる。
【００２２】
本発明における精製工程とは、一般的な油脂の精製工程である、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭工程等をいうが、特に、脱色工程を含む精製工程を意味する。より具体的には、例えば、活性白土を脱色剤として使用した脱色工程である。しかし、共役トリエン脂肪酸を発生させ得る精製工程であれば、本発明の範囲内であり、適宜、精製条件を調整することにより、共役トリエン脂肪酸の発生量を低減し得る。
【００２３】
共役トリエン脂肪酸は、一般的に食用に供せられている動植物油の未精製油には含まれておらず、油脂の精製工程において発生し増加することが、本発明において明らかとなった。従って、精製工程を経なければ、風味安定性に影響を及ぼす共役トリエン脂肪酸の発生はないが、未精製油は、焙煎胡麻油、オリーブ油等の固有の風味を生かす食用油以外の油脂では、風味が悪く、精製する必要がある。
【００２４】
本発明は、精製油を主成分とした油脂を含む油脂組成物であり、油脂組成物中の精製油は全油脂量に対して７０〜１００質量％であることが好ましく、９０〜１００質量％であることがさらに好ましい。
【００２５】
本発明に使用される油脂は、特に限定されるものではないが、未精製の状態で共役トリエン脂肪酸、特に、α−及びβ−エレオステアリン酸を含んでいない油脂であることが好ましい。
【００２６】
具体的には、例えば、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、ミッドオレイックひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油などの油脂のほか、ジグリセリドや中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油や分別油、エステル交換油、水素添加油が挙げられるが、動植物油が好ましく、特に好ましいのは大豆油、大豆胚芽油、菜種油、亜麻仁油、シソ油である。
【００２７】
これらの油脂は、前述の通り、全油脂量に対して７０〜１００質量％の範囲で精製油が用いられるが、０〜３０質量％の範囲で、焙煎胡麻油、オリーブ油のような好ましい風味を持つ未精製品を加え、風味付けをすることができる。
【００２８】
本発明では、特殊な精製を行うことで、共役トリエン脂肪酸を低減させた精製油を得ることができ、具体的には、油脂の精製で使用される活性白土の使用条件をコントロールすることで本発明を達成することができる。
【００２９】
一般的な油脂の精製では、活性白土を０．５〜２質量％添加し、１０５〜１２０℃で処理（（活性白土使用量：対油質量％）×（処理温度：℃）＝５２．５〜２４０）することにより、色と風味を改善しているが、風味安定性は十分でない。本発明においては、処理温度を低下させるか、活性白土使用量を低減させることにより、風味安定性を向上させることができる。
【００３０】
油脂の精製工程において、（活性白土使用量：対油質量％）×（処理温度：℃）が０〜５０であることが好ましく、５〜５０はさらに好ましい。風味安定上、特に好ましいのは、５〜４０である。活性白土使用量は、０．１〜１質量％の使用範囲が好ましく、その時の処理温度は３０〜１００℃が好ましい。
【００３１】
ここで、（活性白土使用量：対油質量％）×（処理温度：℃）が０〜５０であるとは、（活性白土使用量：対油質量％）×（処理温度：℃）が０〜５０であって、かつ活性白土使用量＞０である場合と、活性白土使用量＝０である場合とがある。活性白土使用量＝０である場合は、例えば、脱色剤として活性炭を油脂量に対し０．１〜３．０質量％、好ましくは０．３〜２．５質量％使用し、処理温度３０〜１００℃、好ましくは、４０〜８０℃で精製することにより、本発明の効果が得られる。
【００３２】
上述の条件の範囲では、風味安定性は良好であるが、風味のレベルがやや劣る場合がある。その場合、風味レベルを向上させるために、脱色時、活性炭を併用することが好ましい。活性炭処理は、活性白土処理と同時に行うこともできるが、別々に処理することもできる。なお、活性炭の添加量は、油脂に対して０．１〜３質量％程度が好ましく、０．３〜２質量％がさらに好ましい。また、処理温度は１０〜１２０℃が好ましく、２０〜１０５℃がより好ましい。
【００３３】
脱色処理は、減圧で実施されるが、本発明では減圧条件でも常圧条件でも実施可能である。しかし、常圧条件で実施する場合、脱色処理を行う前に活性白土、活性炭の水分を除去しておくことが好ましい。
【００３４】
本発明の油脂組成物は、必要に応じて、トコフェロール、アスコルビン酸エステルなどの抗酸化剤、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、カロチン類、フィトステロールおよびフィトステロールエステルなどの油溶性成分を含有させることができるが、種類および量は特に限定されない。
【００３５】
また、食品中の油脂に本発明の油脂組成物を使用することで、風味安定性の良好な食品を得ることができる。例えば、本発明の油脂組成物を乳化油脂の原料として用いることで、風味安定性の改善された乳化油脂組成物を提供できる。
【００３６】
適用される食品としては特に限定されるものではないが、例えば、マヨネーズ、マーガリン、ファットスプレット、乳化ドレッシング、アイスクリーム、クリーム等の乳化油脂組成物、カツ、コロッケ、天ぷら、フライドチキン、フライドポテトなどの揚げ物のほか、野菜炒め、チャーハンなどの炒め物、洋菓子類、麺類が挙げられる。特に、乳化油脂組成物に好ましく適用される。これらの食品は、それぞれ通常の製法にて製造することができる。
【００３７】
また、食品中における本発明の油脂組成物の使用量は、食品中に加えられる油脂の７０〜１００質量％であることが好ましく、８０〜１００質量％であることがより好ましい。７０質量％未満であると本発明の油脂組成物の風味安定性への影響が少なく、本発明の油脂組成物を使用する効果が得られにくい。本発明の油脂組成物以外に添加される油脂としては、具体的には、未精製の焙煎ゴマ油、未精製のオリーブ油の他、通常の精製工程を経た大豆油、大豆胚芽油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、ミッドオレイックひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油などの油脂、そのほか、ジグリセリドや中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油や分別油、エステル交換油、水素添加油が挙げられるが、特に限定するものではない。
【実施例】
【００３８】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はそれらによって限定されるものではない。
【００３９】
＜共役トリエン脂肪酸の分析方法＞
桐油中のα及びβ−エレオステアリン酸量を測定し、桐油の濃度を変えてα及びβ−エレオステアリン酸の検量線を作成した（図１）。同検量線を使用して、サンプル油脂中に微量に含まれる共役トリエン脂肪酸であるα及びβ−エレオステアリン酸を分析した。以下に、その詳細な方法を説明する。
【００４０】
（ＭＣＴ及び桐油のメチル化）
中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）約１００ｍｇを栓付試験管に精秤し、５％ＣＨ３ＯＮａ／ＣＨ３ＯＨ溶液を２ｍＬ加えた。窒素充填したのち、５５℃で３０分反応させ、放冷後、蒸留水を２ｍＬ加えて混合し、さらにヘキサンを２ｍＬずつ加え２回抽出した。ヘキサン相を蒸留水で、水相が中性になるまで水洗し、無水硫酸ナトリウムで乾燥後、エバポレーター及び窒素気流下で溶媒を除去した。同操作を３回行い、ＭＣＴメチルエステルを得た。
同様に、桐油をメチルエステル化し、桐油メチルエステルを得た。
【００４１】
（ＭＣＴメチルエステルの濃度調整）
ＭＣＴメチルエステルを１００ｍＬメスフラスコに１００ｍｇ量りとり、ヘキサンを加え１．０ｍｇ／ｍＬになるように調整した。
【００４２】
（α及びβ−エレオステアリン酸メチルの濃度調整）
ガスクロマトグラフィーにより、桐油メチルエステル中のα及びβ−エレオステアリン酸の含有量（組成質量％）を測定した。その値から、検量線を作成するために必要なα及びβ−エレオステアリン酸メチルの濃度を計算し、Ｘα、Ｘβ（ｍｇ／ｍＬ）の桐油／ヘキサン溶液を調製した。ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）条件および計算式は下記の通りである。
【００４３】
ＧＣ分析条件
ＧＣ：ＧＣ−１４Ｂ[島津]
インテグレータ：Ｃ−Ｒ３Ａ[島津]
カラム：Fused Sillica Capillary ColumnOmegawax320(30m×0.32i.d.)[スペルコ]
カラム温度：２００℃
注入口温度：２５０℃
ＦＩＤ検出器温度：２６０℃
キャリアガス：Ｈｅ
キャリアガス圧：５０kPa
【００４４】
計算式
Ｘα＝５×０．０２／１００×１００／Ｋα
Ｘβ＝５×０．０２／１００×１００／Ｋβ
Ｘα（ｍｇ）：５ｍｇＭＣＴメチルエステルに対してα-エレオステアリン酸メチルが約０．０２質量％になるために必要な桐油メチルエステルの質量
Ｘβ（ｍｇ）：５ｍｇＭＣＴメチルエステルに対してβ-エレオステアリン酸メチルが約０．０２質量％になるために必要な桐油メチルエステルの質量
Ｋα(脂肪酸組成  質量％)：桐油中のα-エレオステアリン酸メチルの含有量
Ｋβ(脂肪酸組成  質量％)：桐油中のβ-エレオステアリン酸メチルの含有量
【００４５】
（検量線作成およびエレオステアリン酸の定量）
ＭＣＴメチルエステル／ヘキサン溶液（１．０ｍｇ／ｍＬ）を５ｍＬ入れたバイヤルビンに桐油メチルエステル／ヘキサン溶液（Ｘαｍｇ／ｍＬ）をホールピペットで１，２，３，４，５ｍＬずつ入れた。窒素で溶媒を蒸発させた後に、それぞれに０．０５質量％安息香酸ブチル／メタノール溶液を１ｍＬずつ加え、これをα−エレオステアリン酸メチルの検量線作成用サンプルとした。β−エレオステアリン酸メチルの検量線作成サンプルも同様に調製した。
検量線作成サンプルを、ＵＶ検出器を備えたＨＰＬＣにて分析し、検量線を作成した（図１）。
【００４６】
分析する油脂（サンプル油脂）について、ＭＣＴと桐油をメチル化した時と同様の方法でメチルエステル／ヘキサン溶液を調製し、約１０．０ｍｇ相当のヘキサン溶液をバイヤルビンに入れ、窒素で溶媒を蒸発させた後、０．０５質量％安息香酸ブチル/メタノール溶液を１ｍＬ加え、ＨＰＬＣで分析し、検量線からα−エレオステアリン酸及びβ−エレオステアリン酸の含量を調べた。
【００４７】
ＨＰＬＣ分析条件
ポンプ：Ｌ−７１００(日立)
検出器：Ｌ−７４２０(日立)
インテグレータ：Ｄ−２５００(日立)
流速：１．０ｍＬ/ｍｉｎ，ＣＨ３ＯＨ：Ｈ２Ｏ/８５：１５
カラム：COSMOSIL 5C18-AR 4.6×150mm(ナカライテスク)
ガードカラム：Develosil-ODS-UG 4.0×10mm(野村化学)
検出波長：ＵＶ２７４ｎｍ
カラム温度：室温(２０℃)
【００４８】
＜実施例１〜９、及び比較例１〜５＞
大豆脱酸油１００ｋｇに、表１〜２に示す通り、活性白土及び／又は活性炭を加え、４０〜１１０℃で２０分間、脱色を行った。脱色後、定法に従い脱臭を行い、大豆油１〜１０を得た（実施例１〜６、比較例１〜４）。
さらに、表３に示す配合で、油脂をブレンドし、混合油１〜４を得た（実施例７〜９、比較例５）。
【００４９】
得られた油それぞれについて、共役トリエン脂肪酸（α−エレオステアリン酸及びβ−エレオステアリン酸）の含量を上記の分析方法にて測定した。結果を表１〜３に示す。
【００５０】
また、得られた油それぞれについて、以下のように風味を評価した。
まず、精製直後の風味について５段階評価（５：優れている〜１：非常に悪い）を行った。さらに、油をそれぞれ６００ｇ、ペットボトルに入れ、保存試験１（６０℃、１週間）、及び保存試験２（３０００ルクス、３週間）を行った後、風味を比較し、同様に５段階評価を行った。結果を表１〜３に示す。
＜風味評価＞
５・・・優れている
４・・・良好である
３・・・許容できる
２・・・やや悪い
１・・・非常に悪い
【００５１】
評価の結果から、共役トリエン脂肪酸の含量が０．０３５質量％よりも少ない実施例１〜９は、いずれも共役トリエン脂肪酸の含量が０．０３５質量％よりも多い比較例１〜５に比べて風味安定性が優れていることがわかった。
【００５２】
また、活性白土量×処理温度が５０以下である実施例１〜６は、いずれも活性白土量×処理温度が５０より大である比較例１〜４に比べて風味安定性が優れていることがわかった。
【００５３】
【表１】
2005105248.tif 000003
【００５４】
【表２】
2005105248.tif 000004
【００５５】
【表３】
2005105248.tif 000005
【００５６】
＜実施例１０、及び比較例６＞
菜種脱酸油１００ｋｇに、表４に示す通り、活性白土、又は活性白土及び活性炭を加え、５０℃で２０分間、脱色を行った。脱色後、定法に従い脱臭を行い、菜種油１〜２を得た（実施例１０、比較例６）。
【００５７】
得られた油それぞれについて、共役トリエン脂肪酸（α−エレオステアリン酸及びβ−エレオステアリン酸）の含量を上記の分析方法にて測定した。結果を表４に示す。
【００５８】
また、得られた油それぞれについて、以下のように風味を評価した。
まず、精製直後の風味について５段階評価（５：優れている〜１：非常に悪い）を行った。さらに、油をそれぞれ６００ｇ、ペットボトルに入れ、保存試験１（６０℃、１週間）、及び保存試験２（３０００ルクス、３週間）を行った後、風味を比較し、同様に５段階評価を行った。結果を表４に示す。
＜風味評価＞
５・・・優れている
４・・・良好である
３・・・許容できる
２・・・やや悪い
１・・・非常に悪い
【００５９】
評価の結果から、共役トリエン脂肪酸の含量が０．０３５質量％よりも少ない実施例１０は、共役トリエン脂肪酸の含量が０．０３５質量％よりも多い比較例６に比べて風味安定性が優れていることがわかった。
また、活性白土量×処理温度が５０以下である実施例１０は、活性白土量×処理温度が５０より大である比較例６に比べて風味安定性が優れていることがわかった。
【００６０】
【表４】
2005105248.tif 000006
【００６１】
＜実施例１１〜１３、及び比較例７＞
表５に示す配合で各原料を常法により混合し、真空乳化機を用いてマヨネーズを試作した。製造直後および常温７ヵ月後の風味を評価した。
評価の結果から、実施例１１〜１３のマヨネーズは、比較例７のマヨネーズに比べて風味安定性が改善されていることがわかった。
＜風味評価＞
５・・・優れている
４・・・良好である
３・・・許容できる
２・・・やや悪い
１・・・非常に悪い
【００６２】
【表５】
2005105248.tif 000007
【図面の簡単な説明】
【００６３】
【図１】図１はα及びβ−エレオステアリン酸の検量線を示す図である。
【図１】
2005105248.tif 000008