(57)【要約】【課題】ムメフラールを含有し、かつ、空気のかみ込みのない品質に優れた梅エキスを作業性よく製造することができる梅エキスの製造方法を提供することを目的としている。【解決手段】梅果汁を加熱濃縮してムメフラールを含む梅エキスを製造する梅エキスの製造方法であって、水分量が３０重量％以上である原料梅果汁を加熱して５−ヒドロキシメチル−２−フルフラールおよびムメフラールを生成させる加熱工程と、加熱工程終了後、水分量２０重量％以下まで減圧濃縮する減圧濃縮工程とを備えていることを特徴としている。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅果汁を加熱濃縮してムメフラールを含む梅エキスを製造する梅エキスの製造方法であって、水分量が３０重量％以上である原料梅果汁を加熱して５−ヒドロキシメチル−２−フルフラールおよびムメフラールを生成させる加熱工程と、加熱工程終了後、水分量２０重量％以下まで減圧濃縮する減圧濃縮工程とを備えていることを特徴とする梅エキスの製造方法。
【請求項２】
梅果汁が、梅酢の脱塩処理液である請求項１に記載の梅エキスの製造方法。
【請求項３】
加熱工程が、加圧状態で行われる請求項１または請求項２に記載の梅エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ムメフラール高含有かつ高品質な梅エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ムメフラールを含有する梅エキスの製造方法として、濃縮工程で梅エキス原料の水分量１０〜４０質量％に低下させ、次に加熱工程でその水分量を保持する方法（特許文献１参照）が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特許第３４５２２６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、上記方法では、濃縮後に加熱工程を備えているため、ムメフラール高含有の梅エキスを得ようとして、濃縮工程において水分量２０重量％以下に濃縮すると、濃縮液がドロドロとして高粘度の状態となり、その後水分量を一定に保ちながら加熱を行っても、ムメフラールは多量に生成されるものの、加熱時に撹拌によって梅エキス中に、空気がかみ込んでしまう。したがって、従来の製造方法で得られた梅エキスは練り上げた直後、気泡がかみ込んで表面の凹凸した美栄えの悪い、商品価値の低いものであり、出荷するにあたっては、自然に気泡が抜けるまで放置するか、強制的に脱気するしかなく多大なる手間と時間を要していた。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みて、ムメフラールを含有し、かつ、空気のかみ込みのない品質に優れた梅エキスを作業性よく製造することができる梅エキスの製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明の請求項１に記載の梅エキスの製造方法（以下、「請求項１の製造方法」と記す）は、梅果汁を加熱濃縮してムメフラールを含む梅エキスを製造する梅エキスの製造方法であって、水分量が３０重量％以上である原料梅果汁を加熱して５−ヒドロキシメチル−２−フルフラールおよびムメフラールを生成させる加熱工程と、加熱工程終了後、水分量２０重量％以下まで減圧濃縮する減圧濃縮工程とを備えていることを特徴としている。
【０００７】
本発明の請求項２に記載の梅エキスの製造方法（以下、「請求項２の製造方法」と記す）は、請求項１の製造方法において、梅果汁が、梅酢の脱塩処理液であることを特徴としている。
【０００８】
本発明の請求項３に記載の梅エキスの製造方法（以下、「請求項３の製造方法」と記す）は、請求項１または請求項２の製造方法において、加熱工程が、加圧状態で行われることを特徴としている。
【０００９】
なお、本発明の製造方法において、加熱工程における原料梅果汁の水分量は３０重量％以上であれば特に限定されないが、３５重量％以上５０重量％以下が好ましい。
また、原料梅果汁としては、特に限定されないが、たとえば、梅果実から搾汁された搾汁液、梅酢の脱塩処理液および梅シロップからなる群より選ばれたいずれか１種が用いられ、搾汁液、梅酢の脱塩処理液あるいは梅シロップをそのまま用いても構わないが、減圧濃縮して、３５重量％以上％５０重量％以下の水分量に調整することが好ましい。
【００１０】
本発明において、梅酢とは、梅果実を食塩に漬け込んだ際に、浸透圧によって梅果実から抽出される果汁成分であって、ほぼ飽和濃度の食塩を含んでいる。
脱塩処理液とは、上記梅酢から、たとえば、イオン交換膜を用いた電気透析法、逆浸透膜による脱塩方法などによって塩分を除去したものである。
【００１１】
梅シロップとは、梅果実を砂糖に漬け込んだ際に、浸透圧によって梅果実から抽出された糖分を多量に含む果汁成分である。
【００１２】
さらに、得られた梅エキスは、再加熱するようにしても構わない。すなわち、加熱により、さらにムメフラールの高濃度化を図ることができる。
再加熱は、常圧、加圧だけでなく、減圧状態、あるいは無撹拌状態でも行うことができる。
【００１３】
なお、得られたムメフラールの定量は、特に限定されないが、ムメフラールの吸湿性によって濃度が不安定なため、日本食品科学工業会誌第５０巻第４号（平成１５年４月１５日発行）の第１８８頁〜第１９２頁に記載された梅エキス中のムメフラールの定量法を用いることが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明にかかる梅エキスの製造方法は、以上のように、水分量が３０重量％以上の粘度が比較的低い原料梅果汁を加圧加熱して、まず、梅果汁中に５−ヒドロキシメチル−２−フルフラールおよびムメフラールを生成させるようにしたので、加熱工程において梅果汁中に空気のかみ込みがほとんどない。そして、加熱工程終了後に、水分量２０重量％以下まで減圧状態で濃縮するようにしたので濃縮工程においても空気のかみ込みがなく、かつ脱気効果も得ることができる。したがって、ムメフラールを多量に含有し、空気のかみ込みのない品質に優れ、直ちに出荷可能な梅エキスを作業性よく製造することができる。
【００１５】
また、請求項２の製造方法のように、梅果汁として梅酢の脱塩処理液を用いるようにすれば、梅干し製造後には、利用価値がなく、産業廃棄物として大きな問題を抱えている梅酢を有効利用できる。すなわち、資源の有効利用および環境保護の面でも大きく貢献できる。
【００１６】
請求項３の製造方法のように、加熱工程を加圧状態で行うようにすれば、５−ヒドロキシメチル−２−フルフラールおよびムメフラールを短時間で生成させることができ、作業効率が飛躍的に向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下に、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
本発明の梅エキスの製造方法は、たとえば、梅果実から搾汁された搾汁液を、水分量が３５重量％以上５０重量％以下まで一旦濃縮して原料梅果汁を得たのち、この原料梅果汁を、圧力釜等の密閉容器中で、水分量をほぼ一定に保ちながら、１００℃〜１５０℃（好ましくは１２０℃前後）で2時間加熱し、５−ヒドロキシメチル−２−フルフラールおよびムメフラールを生成させる加熱工程を実施したのち、水分量が２０重量％以下になるまで減圧濃縮するようになっている。
【実施例１】
【００１８】
（実施例１）
梅果実の搾汁液から得た水分量３７．６重量％の梅果汁（ブリックス値６２．４）を圧力釜内に入れ、水分が蒸発しない状態を保ちながら、１２０℃で4時間加熱し、加熱開始から２時間後および４時間後における５−ヒドロキシメチル−２−フルフラール（以下、「ＨＭＦ」と記す）およびムメフラール（以下、「ＭＦ」と記す）の梅果汁１００ｇ中の含有量およびブリックス値を測定し、その結果をブリックス値から計算した水分量とともに表１に示した。
なお、ＨＭＦおよびＭＦの含有量は、前述の日本食品科学工業会誌に記載の梅肉エキス中のムメフラール定量法に沿ってＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）を用いて測定した。
【００１９】
【表１】
2005328703.tif 000002
【００２０】
表１から加熱によってＨＭＦおよびＭＦが生成され、２時間でその量がピークとなり、加熱時間を２時間より長くすると、ＨＭＦおよびＭＦが却って減少することがわかる。
なお、水分量の増加は、クエン酸および糖が関与する脱水反応によって、ＨＭＦおよびＭＦが生成されると同時に水が生じることによるものと思われる。
【００２１】
（実施例２）
実施例１と異なるロットの梅果実の搾汁液から得た水分量３７．６重量％の梅果汁（ブリックス値６２．４）を圧力釜内に入れ、水分が蒸発しない状態を保ちながら、１２０℃で加熱し、１時間後および２時間後におけるＨＭＦおよびＭＦの梅果汁１００ｇ中の含有量とブリックス値を測定し、その結果をブリックス値から計算した水分量とともに表２に示した。また、加熱２時間終了後、圧力釜内を４５℃〜５５℃に保ちながら、梅エキスを非撹拌状態で１．５時間減圧濃縮し高濃度のＭＦを含む梅エキスを得た。得られた梅エキスは空気のかみ込みがなく、表面が鏡面のごとく滑らかな見栄えのよいものであった。また、濃縮開始から１時間後と１．５時間後とのＨＭＦおよびＭＦの梅果汁１００ｇ中の含有量とブリックス値を測定し、その結果をブリックス値から計算した水分量とともに表３に示した。
【００２２】
【表２】
2005328703.tif 000003
【００２３】
【表３】
2005328703.tif 000004
【００２４】
上記表２からも加熱時間２時間でＨＭＦおよびＭＦの含有量が略ピークに達することがわかる。また、表３から減圧濃縮工程においては、濃縮に比例してＨＭＦおよびＭＦの濃度が高くなることがわかる。
【００２５】
（比較例１）
梅果実の搾汁液から得た水分量３７．７重量％の梅果汁（ブリックス値６２．３）を圧力釜内に入れ、圧力釜内を４０℃に保ちながら、水分量１７．３重量％（ブリックス値８３．１）になるまで減圧濃縮したのち、撹拌しながら圧力釜内の温度を１００℃まで加熱し、水分量をほぼ一定に保ちながら、１００℃で４時間加熱を続けたのち、さらに１１０℃に加熱温度を上げて３時間加熱して高濃度のＭＦを含む梅エキスを得た。
【００２６】
得られた梅エキスは、空気のかみ込みがあり、表面が凸凹して見栄えの悪いものであった。また、不溶物が多かった。
また、加熱開始から１時間毎にＨＭＦおよびＭＦの梅果汁１００ｇ中の含有量およびブリックス値を測定し、その結果をブリックス値から計算した水分量とともに表４に示した。
【００２７】
【表４】
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【００２８】
（比較例２）
梅果実の搾汁液から得た水分量３７．７重量％の梅果汁（ブリックス値６２．３）を７０℃〜７５℃で、３時間かけて水分量１９．２重量％になるまで減圧濃縮して梅エキスを得るとともに、減圧濃縮開始から１時間毎にＨＭＦおよびＭＦの梅果汁１００ｇ中の含有量およびブリックス値を測定し、その結果をブリックス値から計算した水分量とともに表５に示した。なお、得られた梅エキスは、空気のかみ込みがなく、表面が鏡面のごとく滑らかな見栄えのよいものであった。
【００２９】
【表５】
2005328703.tif 000006
【００３０】
上記表５から、１００℃以下ではあるが、比較的高い温度での減圧濃縮のみでは、得られた梅エキス中には、ムメフラールがまったく含まれないことがわかる。すなわち、減圧濃縮のみで梅エキスを製造すると、空気のかみ込みがなく、表面が鏡面のごとく滑らかな見栄えのよいものとなるが、ムメフラールを含有させるという目的を達成できないことがよくわかる。
【００３１】
（実施例３）
水分量７４．５重量％の梅酢（ブリックス値２５．５）をイオン交換膜による電気透析法を用いて塩分濃度２３．２重量％から０．１重量％に減少させた脱塩処理液を原料梅果汁として得るとともに、この原料梅果汁を水分量３７．５重量％（ブリックス値６２．５）になるまで減圧濃縮して濃縮梅果汁を得た。この濃縮梅果汁を圧力釜内に入れ、水分が蒸発しない状態に保ちながら１２０℃で加熱し、１時間後および２時間後におけるＨＭＦおよびＭＦの梅果汁１００ｇ中の含有量およびブリックス値を測定し、その結果をブリックス値から計算した水分量とともに表６に示した。
【００３２】
また、加熱２時間終了後、圧力釜内を４５℃〜５５℃に保ちながら梅エキスを非撹拌状態で１．５時間減圧濃縮し高濃度のＭＦを含む梅エキスを得た。得られた梅エキスは、空気のかみ込みがなく、表面が鏡面のごとく滑らかな無映えのよいものであった。官能的にも梅搾汁液を原料として製造した梅エキスと何等遜色なく良好なものであった。また、濃縮開始から１時間後と１．５時間後のＨＭＦおよびＭＦの梅果汁中の含有量と、ブリックス値を測定し、その結果をブリックス値から計算した水分量とともに、表７に示した。
【００３３】
【表６】
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【００３４】
【表７】
2005328703.tif 000008
【００３５】
上記表６からも加熱時間２時間でＨＭＦおよびＭＦの含有量が略ピークに達することがわかる。また、表７から減圧濃縮工程においては、濃縮に比較してＨＭＦおよびＭＦの濃度が高くなることがわかる。また、実施例２の方法に比べて若干ムメフラールの含有量が低いのは、脱塩処理時に食塩と同時に果汁成分が損失しているためであると考えられる。
【００３６】
（実施例４）
実施例１と異なるロットの梅果実の搾汁液から得た水分量３７．７重量％の梅果汁（ブリックス値６２．３）を圧力釜内に入れ、水分が蒸発しない状態を保ちながら、１２０℃で２時間加熱し、加熱後、４５℃〜５５℃に保持した状態で、水分量１９．６重量％（ブリックス値８０．４）まで濃縮し、濃縮された梅エキスを１１０℃さらに３時間加熱し高濃度のＭＦを含む梅エキスを得た。得られた梅エキスは、比較例1に比べ不溶物が少なく品質の良好なものであった。
【００３７】
そして、一次加熱時の１時間毎のＨＭＦおよびＭＦの梅果汁１００ｇ中の含有量とブリックス値および濃縮後の再加熱時の１時間毎のＨＭＦおよびＭＦの梅果汁１００ｇ中の含有量とブリックス値を測定し、その結果をブリックス値から計算した水分量とともに表８に示した。
【００３８】
【表８】
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【００３９】
上記表８から、比較例1の方法に比べ、短時間で高濃度のＭＦを含む梅エキスが得られることがよくわかる。また、再加熱時間が２時間より長くなると、ＭＦの生成量が却って低下することがよくわかる。