(57)【要約】【課題】粉末油脂は、糖質や蛋白質で油脂を包み込みことにより様々な機能を持つ食品素材であり、調味料や菓子類などの食品の種類の多様化やそれらの品質の維持に必要な素材として注目されている。食品の原料として脂肪酸エステルがその品質を維持もしくは利便性向上や汎用性の向上を図ることを目的とした高品質な粉末状油脂を作成すること。【解決手段】脂肪酸エステル１００質量％に対して、高分岐環状デキストリンを１０〜５００質量％を吸着させることにより粉末状油脂を調整することにより様々な食品原料となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪酸エステル１００質量％に対して、高分岐環状デキストリンを１０〜５００質量％含有する粉末状油脂組成物。
【請求項２】
該脂肪酸エステルを高分岐環状デキストリンに吸着させることを特徴とする請求項１記載の粉末状油脂組成物
【請求項３】
該脂肪酸エステルを高分岐環状デキストリンに水分の少ない条件下で吸着させることを特徴とする請求項１記載の粉末状油脂組成物。
【請求項４】
該脂肪酸エステルがミリストレイン酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ−リノレン酸、エイコセン酸、ジホモ−γ−リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、エルカ酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸から選ばれた一種および二種以上である請求項１〜３記載の粉末油脂組成物
【請求項５】
ビタミンを含有していることを特徴とする請求項１〜４記載の粉末状油脂組成物
【請求項６】
請求項１〜５記載の組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
脂肪酸エステル１００質量％に対して、高分岐環状デキストリンを１０〜５００質量％含有する粉末状油脂組成物及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
粉末油脂は、糖質や蛋白質で油脂を包み込みことにより様々な機能を持つ食品素材であり、調味料や菓子類などの食品の種類の多様化やそれらの品質の維持に必要な素材として注目されている。
【０００３】
また、近年の健康志向に伴い、さまざまな油脂が開発され、食品に利用されている。例えば、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡともいう）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）などの高度不飽和脂肪酸は、心血管系疾患の予防作用、脳の発達促進作用、記憶学習機能の維持向上作用、抗炎症作用、抗腫瘍作用などの機能を有することが明らかにされた。
【０００４】
そのため、油脂にこのような機能を付与するために、これらの高度不飽和脂肪酸を添加した油脂の開発が試みられている。
【０００５】
しかしながら、高度不飽和脂肪酸およびこれを含む油脂は酸化されやすく、安定性に欠けるという欠点がある。また、高度不飽和脂肪酸を多量に含む魚油は独特の魚臭を除去しづらいので、食品として使用しにくいことが問題となっている。
【０００６】
これらの対応として粉末化の基剤である糖質の検討が進められ、従来より使用されている乳糖や澱粉分解物やぶどう糖にかわる高機能糖質素材の検討がなされている。
【０００７】
特許文献１および２には、高分岐環状デキストリンと油脂を混合し、粉末化する方法が開示されている。
【０００８】
具体的には水分の存在下で高分岐環状デキストリンと油脂を混合する技術であり、スプレードライによる加熱乾燥により粉末化を行っている。
【特許文献１】特開２００３−４９１９０号
【特許文献２】特開２００３−４９１８９号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、上記従来の方法では、
【００１０】
（１）加熱乾燥における油脂の酸化により品質の劣化があること。
（２）高分岐環状デキストリンと油脂を乳化（エマルジョン）状態にする作業が必要であること
（３）エマルジョンを調製する際にカゼインソーダやたんぱく質、アルギン酸ナトリウムなどの添加物を用いており、健康志向の高いユーザーには敬遠されやすいこと。
（４）水を多量に含んだエマルジョンを乾燥させるため、乾燥効率が悪く、コストがかかるなどの問題があること。
また、本発明に使用する高分岐環状デキストリン代わりに澱粉分解物などを使用しても本技術の効果の一つである保存中に油脂が滲み出し、十分な油脂の吸着効果が得られないという問題があった。
【００１１】
本発明が解決しようとする課題は、加熱による劣化が少なく、ユーザーから敬遠されやすい添加物を使用することなく経済的に粉末状油脂組成物を調製することができ、なおかつ水への分散性が良く、保存中に油脂が滲み出すことなく、さらさらとした流動性の良い状態を長期間維持できる粉末状油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
高分岐環状デキストリンとは、特許第３１０７３５８に示されているグルカンであり、たとえば澱粉に酵素、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、枝切り酵素の１種以上を作用させて製造したものである。
【００１３】
このような分子内転移反応によって生ずる高度分岐環状デキストリンは従来の澱粉加水分解物とは異なり、加水分解ではなく、転移酵素によって澱粉を分子内糖転移反応により低分子化して製造されたものであるため、還元末端がきわめて少なくＤＥ値は５以下である。水にはきわめてよく溶ける。無味であるので用途に制限は少ない。吸水性はきわめて高く、また分子内の親水性基に各種化合物を結合することができる。
【００１４】
本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、意外にも本発明の油脂は、上記スプレードライ法によらずに高分岐環状デキストリンを適量含有することによって粉末油脂を製造できることを見出した。
【００１５】
すなわち、脂肪酸エステル１００質量％に対して、高分岐環状デキストリンを１０〜５００質量％含浸させることにより粉末状油脂を調整することにより様々な食品原料となる。
【発明の効果】
【００１６】
加熱による劣化が少なく、ユーザーから敬遠されやすい添加物を使用することなく経済的に粉末状油脂組成物を調製することができ、なおかつ水への分散性が良く、保存中に油脂が滲み出すことなく、さらさらと流動性のよい状態を長期間維持できる粉末状油脂組成物を調製することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明について好ましい態様を挙げて、本発明はこれらの例に限られるものではない。
【００１８】
本発明による粉末状組成物は、高分岐環状デキストリンを溶解しないで製造することに特徴を有し、従来の方法であるスプレードライ法などの水分の蒸発を目的とした加熱を伴わない方法で製造される。具体的には脂肪酸エステルを液体の状態にて固体状態にある高分岐環状デキストリンに吸着させることにある。尚、固形状態にある脂肪酸エステルは、その融点より高い温度で溶解した後に添加することが望ましい。
【００１９】
水分の少ない条件とは高分岐環状デキストリンを加水などにより完全に溶解しない状態である。具体的には水分は、高分岐環状デキストリンに対し１倍以内であり、より好ましくは、高分岐環状デキストリンの乾物換算に対して０．２倍以内である。
【００２０】
必要であればカゼインソーダ、ホエイタンパク質、卵白などのタンパク質、ショ糖、乳糖などの少糖類と、澱粉もしくはその分解物などの添加剤を添加してもよい。これら添加剤は、脂肪酸エステルを高分岐環状デキストリンに吸着時すると同時に添加しても良いし、その後に添加してもよいが、吸着時に添加することが望ましい。
また、ビタミンの種類は特に指定はないが、脂溶性ビタミンであるビタミンＡ（レチノール）、ビタミンＤ（カルシフェロール）、ビタミンＥ（トコフェノール）、ビタミンＫ、ユビキノンが望ましい。
【００２１】
脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、脂肪族モノカルボン酸であっても脂肪族ジカルボンであってもよい。脂肪酸は、飽和脂肪酸であっても、不飽和脂肪酸であってもよい。二重結合を含まない脂肪酸を飽和脂肪酸という。飽和脂肪酸の例としては、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、モンタン酸、メリシン酸、などが挙げられる。
【００２２】
不飽和脂肪酸の例としては、ミリストレイン酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ−リノレン酸、エイコセン酸、ジホモ−γ−リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、エルカ酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸などが挙げられる。
【００２３】
脂肪酸エステルを構成するアルコールは、任意のアルコールであり得る。アルコールの例としては、グリセロール、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、２−メチル２−プロパノール、１−ペンタノール、３−ペンタノール、１−ヘキサノール、２−ヘキサノール、３−ヘキサノール、炭素数１4以上の高級アルコール、プロピレングリコール、ソルビトールなどが挙げられる。アルコールは、好ましくはグリセロールである。
【００２４】
アルコールが多価アルコールである場合、脂肪酸エステルは１分子の多価アルコールと１分子以上の脂肪酸とのエステルであり得る。例えば、アルコールがグリセロールである場合、グリセロールは三価のアルコールであるので、１分子、２分子、又は３分子の脂肪酸とのエステルを形成し得る。１分子の脂肪酸とのエステルをモノアシルグリセロール、２分子の脂肪酸とのエステルをジアシルグリセロール、３分子の脂肪酸とのエステルをトリアシルグリセロールという。
【００２５】
脂肪酸エステルは、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールの何れであっても構わない。また、脂肪酸エステルには常温で液状のものと固体のものがあるが、何れを用いても良い。
【００２６】
吸着とは高分岐環状デキストリンが過剰の水分により溶解することがない様、水分の少ない条件下で脂肪酸エステルを高分岐環状デキストリンに吸収させることをいう。
【実施例】
【００２７】
高分岐環状デキストリン（日本食品化工社製；商品名「クラスターデキストリン」）に表1に示した配合割合で油脂を添加、混合し、粉末状油脂を調製した。得られた粉末状油脂の流動性を表2に示した。比較として、デキストリン（松谷化学工業社製；商品名「パインデックス#100」）を表1に示した配合割合で油脂を添加、混合し、粉末状油脂を調製した。得られた粉末状油脂の状態を表2に示した。得られた粉末状油脂を6ヶ月間室温で放置した際の様子を表3に示した
【００２８】
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