(57)【要約】【課題】  焼酎製造の蒸留工程から生成する蒸留副生物量を削減すること【解決手段】  焼酎製造の際の蒸留における蒸留副生物を、焼酎製造の一次醪もしくは汲み水として使用する、焼酎の製造方法であって、（Ａ）原料澱粉を発酵する工程；（Ｂ）得られた醪を濁りを生じないように減圧もしくは常圧蒸留し、蒸留液として製品を、そして残存する液として前記蒸留副生物を得る工程；および（Ｃ）該蒸留副生物に原料澱粉を添加して発酵する工程、を包含する。蒸留副生物を用いても、発酵歩合や製品の品質を落とすことなく、焼酎製造を可能にすることができる。また、蒸留工程から生成する蒸留副生物量を削減することが可能となる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼酎製造の際の蒸留における蒸留副生物を、焼酎製造の一次醪もしくは汲み水として使用する、焼酎の製造方法であって、
（Ａ）原料澱粉を発酵する工程；
（Ｂ）得られた醪を濁りを生じないように減圧もしくは常圧蒸留し、蒸留液として製品を、そして残存する液として前記蒸留副生物を得る工程；および
（Ｃ）該蒸留副生物に原料澱粉を添加して発酵する工程、を包含する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸留酒の一種である焼酎の製造に関する。さらに詳細には、製品の品質を低下させることなく、焼酎製造の際の蒸留における蒸留副生物（以下、ポットエールという）を一次醪もしくは汲み水として利用することで、生成するポットエール量を１／２以下に低減できる焼酎の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、焼酎は、おもに、従来の発酵方法を用いる従来法あるいは無蒸煮発酵法によって製造されている。
【０００３】
いわゆる従来法による焼酎製造は、製麹工程、一次仕込み、二次仕込み、蒸留の各工程からなる。まず、麹を作り、一次仕込槽に麹、蒸煮した原料澱分（例えば米、麦、いも）および酵母を添加し一次仕込みを行って、一次醪を得る。その一次醪と上記蒸煮した原料澱分（例えば掛け米）および汲み水とを二次仕込槽に加えて二次仕込みを行う。二次仕込みでのエタノール発酵が終了した時点で、その二次醪を常圧もしくは減圧蒸留し、製品としての蒸留物、焼酎を得る。ほとんどの場合、一次仕込槽および二次仕込槽は、それぞれ独立して使用されるが、同一の仕込槽を一次仕込槽および二次仕込槽として使用する場合もある。
【０００４】
他方、無蒸煮発酵法による焼酎製造は、単に一つの仕込槽に、蒸していない原料澱分（例えば破砕した米、麦、いも等）、糖化酵素、酵母および汲み水を加えて、発酵させ、得られた醪を蒸留して焼酎を製造する方法である。従って、従来法が有する製麹工程、一次仕込み、二次仕込みの工程が不要である。無蒸煮発酵法においては、雑菌繁殖防止のために汲み水に対して０．２％のクエン酸を加える場合もある（木田ら、日本醸造協会誌、８６巻１２号、９６２−９６８頁（１９９１年１２月）；非特許文献１）。しかし、米焼酎製造では、この方法はまだ実用化されていないのが実状である。
【０００５】
ところで、焼酎は、醪を蒸留するため、製造過程でポットエールが残存する。このポットエールは、一部は家畜の飼料として利用されているが、その副生量が大きいため、大部分は廃棄されているのが実状である。従って、生成するポットエール量を削減し、廃棄量を減らすと同時に焼酎の製造およびポットエール処理の経費を削減する焼酎の製造法が望まれている。
【非特許文献１】木田ら、日本醸造協会誌、８６巻１２号、９６２−９６８頁（１９９１年１２月）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記従来の欠点を解決するものであり、その目的とするところは、ポットエールの生成量を１／２から１／３もしくはそれ以下に削減し、かつ製品の品質を低下させない、低コストで効率的な製造法を提供することにある。本発明の他の目的は、添加する麹の割合を低減し、製麹工程に必要とされるエネルギー、労力、および時間を削減し、短期間に優れた焼酎を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らは、従来法もしくは無蒸煮発酵法により１回目の焼酎製造を行い、減圧もしくは常圧蒸留で製品を得る工程で発生するポットエールを２回目の焼酎製造に、また２回目の焼酎製造で発生するポットエールを３回目の焼酎製造に、同様にそれ以降の焼酎製造の一次醪もしくは汲み水として利用することにより、製品の品質を低下させることなく製品当りのポットエール生成量を１／２から１／３もしくはそれ以下に削減できることを見い出し、本発明を完成するに至った。  本発明は、ポットエールを、焼酎製造の一次醪もしくは汲み水として使用する、焼酎の製造方法に関する。
【０００８】
本発明は、焼酎製造の際の蒸留における蒸留副生物を、焼酎製造の一次醪もしくは汲み水として使用する焼酎の製造方法に関し、この方法は、（Ａ）原料澱粉を発酵する工程；（Ｂ）得られた醪を濁りを生じないように減圧もしくは常圧蒸留し、蒸留液として製品を、そして残存する液として前記蒸留副生物を得る工程；および（Ｃ）該蒸留副生物に原料澱粉を添加して発酵する工程、を包含する。
【０００９】
好適には、上記（Ｃ）蒸留副生物に原料澱粉を添加して発酵する工程は、無蒸煮発酵法によって行われる。
【００１０】
好適には、上記（Ａ）原料澱粉を発酵する工程は、無蒸煮発酵法によって行われる。
【００１１】
好適には、上記工程（Ａ）（Ｂ）および（Ｃ）は２回以上繰り返される。
【００１２】
好適な実施態様においては、前記ポットエールを、無蒸煮発酵法による焼酎製の一次醪もしくは汲み水として使用する。
【００１３】
好適な実施態様においては、前記ポットエールとして、無蒸煮発酵法による焼酎製造の際の蒸留におけるポットエールを使用する。
【００１４】
好適な実施態様においては、さらに、前記ポットエールが、２回目またはそれ以上の焼酎製造の際の蒸留におけるポットエールである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の焼酎製造方法によれば、焼酎製造の際の蒸留におけるポットエールを、焼酎製造の一次醪もしくは汲み水として使用することにより、発酵歩合や製品の品質を落とすことなく、焼酎製造を可能にすることができる。また、蒸留工程から生成するポットエール量を１／２以下に削減することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１７】
本発明の焼酎の製造方法における出発原料、発酵方法は、焼酎を製造するのに適したものであれば、いかなる原料、方法であるかを問わず、すべて使用し得る。
【００１８】
本発明の方法により焼酎を製造するには、まず、１回目の焼酎製造を行う。１回目の焼酎の製造方法は、従来法、無蒸煮発酵法を問わず、すべての製造方法を包含する。
【００１９】
上記従来法を用いて焼酎を製造する場合は、二次仕込み、発酵の後に、二次醪が得られる。無蒸煮発酵法では、発酵後に醪が得られる。得られた醪は、減圧下もしくは常圧で蒸留され得る。酵素、特に糖化酵素の失活を防止するためには減圧蒸留を行う方が好ましい。蒸留は、二次醪または醪の容量の３０−５０％、好ましくは約４０％の蒸留液が回収されるまで、行い得る。回収液量が少ないと製品のロスになる。回収液量が多すぎると濁りを生じるので好ましくない。
【００２０】
蒸留終了後の、蒸留釜に残存するポットエールの全量もしくは一部が、醪又は汲み水として使用され得る。
【００２１】
ポットエールの全量もしくは一部を用いて、従来法による焼酎製造を行う場合には、ポットエールを一次醪あるいは汲み水として使用し得る。米を原料とする場合を例にとると、一次醪としてのポットエール、汲み水、酵母、破砕米を二次仕込槽に添加し、２回目の焼酎製造を行い得る。あるいは、一次醪、汲み水としてのポットエール、酵母、破砕米を二次仕込槽に添加して、発酵させ得る。発酵後の二次醪を蒸留して、焼酎が得られ得る。
【００２２】
本発明の方法において、二次仕込における、一次醪、汲み水、酵母、破砕米の添加量は、麹の量に応じて決定され得、通常、焼酎の製造に用いられる二次仕込の組成に調製され得る。従って、一次醪あるいは汲み水としてポットエールを使用する場合は、それぞれに応じて決定され得る。なお、一次醪の調製においては、麹歩合が２０％以上あることが、発酵速度の観点から好ましい。
【００２３】
ポットエールを一次醪あるいは汲み水として使用する場合、酵母を添加することが好ましい。減圧蒸留においても、４０〜５０℃で蒸留を行う場合、酵母が一部または全部死滅すると考えられるからである。添加する酵母としては、麹汁培地で培養した酵母だけでなく、一次醪も使用し得る。
【００２４】
ポットエールの全量もしくは一部を用いて、無蒸煮発酵法による焼酎製造を行う場合も、基本的には、従来法と同様である。原料澱分、糖化酵素、酵母および醪／または汲み水としてのポットエールを加えて、発酵させ、得られた醪を蒸留して、焼酎が得られ得る。原料澱分、糖化酵素、酵母および醪／または汲み水としてのポットエールは、通常、無蒸煮発酵法に用いる組成が用いられ得る。
【００２５】
本発明においては、従来法、無蒸煮発酵法等のいずれの方法で得られたポットエールであっても、従来法、無蒸煮発酵法等のいずれの焼酎製造方法にも用い得、何度でも繰り返し用いられ得る。
【００２６】
本発明の焼酎製造では、ポットエールを加える場合に、酵母の添加を行う必要がある場合があるが、従来法においては、一次仕込槽は不要となり、製造期間を短縮し得る。
【００２７】
本発明の方法で得られる焼酎は、従来の焼酎と品質的にほとんど変わらないものである。また、１回目の焼酎製造で得られた焼酎と２回目以降の焼酎製造で得られた焼酎をブレンドすることによって商品の多様化を図り得る。
【実施例】
【００２８】
（実施例１）
３００ｍｌ三角フラスコに麹汁培地１００ｍｌを入れ酵母を一白金耳植菌し、２５℃で４８時間静置培養して酒母立てを行った。この酒母培養液を酵母菌数で１．５×１０８個になるようにサンプリングし、遠心、蒸留水で洗浄した菌体を１１７ｍｌの汲み水で３００ｍｌ三角フラスコに洗い込み、麹１０９ｇを加えた後、一次醪液量を総量で約２１５ｍｌとなるように調製した。ついで、この三角フラスコの上部をサランラップで覆い、一次仕込みを行った。一次仕込みの発酵の結果、醪量は２００ｍｌとなった。最終液量２００ｍｌを基準に計算すると、この時の初発菌数は７．５×１０５ｃｅｌｌｓ／ｍｌである。一次仕込みは２５℃で５日間の静置培養とし、発酵後の醪を一次醪とした。総原料米量が８５．７ｇ、総汲み水量が１４１．４ｍｌとなるように一次醪、掛け米、汲み水を表１の組成で混合し、麹歩合が１０〜４０％の二次初発醪を２本ずつ調製し、二次仕込みを行った。二次仕込みは２５℃で１１日間静置培養することにより行った。発酵後の醪を二次醪とした。二次醪のエタノール濃度は、麹歩合１０，２０，３０，４０％でそれぞれ１６．１，１５．９，１７．１，１７．８％であった。発酵終了後の二次醪の液量は、各条件とも約２０５ｍｌであったので、同一条件のものを一つにまとめて約４１０ｍｌの二次醪を得た。
【００２９】
この二次醪を４５℃、−７３ｃｍＨｇの条件で減圧蒸留して、二次醪容量の４０％の蒸留液が得られるまで減圧蒸留した。蒸留液はエタノール濃度が２５％になるように希釈し、製品の焼酎とした。
【００３０】
【表１】
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蒸留釜に残存したポットエールを二等分し、一方には蒸米１０１ｇ、汲み水約２０ｍｌ、麹８．７ｇ、酵母１×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌを添加し（麹歩合１０％に相当）、他方には蒸米１１１ｇ、汲み水約２０ｍｌ、酵母１×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌを添加した。即ち、従来法と同じになるように総原料米量が８５．７ｇ，総汲み水量（ここではポットエールを汲み水とした）を約１４０ｍｌとして、二次仕込みだけを行った。二次仕込は、その重量減から１０日後に発酵が終了していた。発酵終了後の醪中のエタノール濃度を測定した。表２に示したように、従来法で行う１回目の焼酎製造において麹歩合を２０％以上にすることにより２回目の焼酎製造において麹の添加の有無に拘わらず約１８％のエタノールが生成されていた。なお、１回目の焼酎製造時の麹歩合１０％で発生するポットエールを利用した焼酎製造では生成エタノールが約１６％と低いのは若干発酵が遅いことによると思われた。
【００３１】
【表２】
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従来法による１回目の焼酎製造において麹歩合を２０％以上とすれば、従来法の二次仕込み日数と同等の製造日数で生成エタノール濃度１７．８〜１８．５％となり、麹歩合を変化させた従来法で生成された値と比較して１〜２％向上していた。また、製品の品質についても官能試験により従来の方法で得られた製品とほとんど変わらないことがわかり、ポットエールを一次醪もしくは汲み水として利用できることが明らかとなった。
【００３２】
（実施例２）
１回目の焼酎製造は、麹歩合２０％の条件で実施例１と同様の方法で行った。１回目の焼酎製造で得られたポットエール約１２０ｍｌに破砕米８５ｇ、汲み水約２０ｍｌ、酵母を初発濃度として１×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ、およびＲｈｉｚｏｐｕｓ  起源の糖化酵素剤をタンパクとして０．０８５ｇ添加した。２５℃で１０日間の静置培養を行い、無蒸煮発酵を行った。発酵終了後の醪中の生成エタノール濃度は約１８％であった。また、減圧蒸留により得た焼酎は、本発明の方法を用いない従来法により得た製品に比べマイルドであった。これは既に報告したように高級脂肪酸エステルの含量が少ないためであると考えられた（Ｋ．Ｎｉｓｈｉｍｕｒａ，ら：Ｐｒｏｃｅｓｓ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ．３，ｐｐ．１４７−１５３（１９９３））。以上、ポットエールを利用した無蒸煮発酵法により安定した焼酎製造ができることがわかった。
【００３３】
（実施例３）
従来法でなく無蒸煮発酵法により１回目の焼酎製造を行った。クエン酸として０．２Ｗ／Ｖ％を含む汲み水１４１ｍｌに破米８５ｇ、酵母を初発濃度で１×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ、およびＲｈｉｚｏｐｕｓ起源の糖化酵素剤をタンパクとして０．０８５ｇ加えて、２５℃で仕込みを行った。発酵終了後、醪を常圧蒸留し、生じたポットエールのうち１４０ｍｌを２回目の焼酎製造に使用した。２回目の焼酎製造は、ポットエールを汲み水とする以外は上記と全く同様の組成で無蒸煮発酵を行った。１０日後に発酵が終了した。発酵終了後の醪中のエタノール濃度は約１８％であり、通常に無蒸煮発酵を行った場合と全く遜色無かった。得られた醪を常圧蒸留により蒸留した。
【００３４】
蒸留液はエタノール濃度が２５％になるように希釈して製品の焼酎とした。実施例２と同様、無蒸煮発酵法では常圧蒸留により得られた製品の方が、より従来法で得られた製品に近いものであった。
【００３５】
（実施例４）
ポットエールを用いた２回目の焼酎製造で発生したポットエールを用いて、実施例３と同じ組成で、無蒸煮発酵で３回目の焼酎製造を行った。醪中の生成エタノール濃度、また製品の品質は実施例３と同様であった。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明は、蒸留酒の一種である焼酎の製造に関する。さらに詳細には、製品の品質を低下させることなく、焼酎製造の際の蒸留における蒸留副生物（以下、ポットエールという）を一次醪もしくは汲み水として利用することで、生成するポットエール量を１／２以下に低減できる焼酎の製造法に関する。