(57)【要約】【課題】  この発明は、挽割りした黒小麦をレトルト処理した栄養価に富むパン用穀物調製品を得ることを目的としたものである。【解決手段】  この発明は、挽割りした黒小麦を１２０℃〜１３０℃の温度及び３０〜５５のＦ値でレトルト処理し、水分を６３％〜６８％としたことを特徴とするパン用穀物調整品により目的を達成した。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
挽割りした黒小麦を１２０℃〜１３０℃の温度及び３０〜５５のＦ値でレトルト処理し、水分を６３％〜６８％としたことを特徴とするパン用穀物調整品。
【請求項２】
請求項１記載の穀物調整品をパン生地内へ、使用穀粉１００質量部に対し、１〜１００質量部練り込むことを特徴としたパン用穀物調整品の使用方法。
【請求項３】
請求項１記載の穀物調整品をパン類の生地内に練り込み、このパン生地を焼成したことを特徴とするパン類。
【請求項４】
パン類の生地内に練り込む穀物調整品は、使用穀粉１００質量部に対し、１〜１００質量部としたことを特徴とする請求項３記載のパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、挽割りした黒小麦をレトルト処理したパン用穀物調整品及びその使用方法並びにこれを練り込んだパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
バラエティブレッドとしてパンに穀物粒、穀物の粉砕物を練り込んだパン類が知られている。これらのパン類に練り込む穀物粒やその粉砕物は単に煮たり又レトルト処理したりしてα化し使用されている。
【０００３】
使用される穀物は、コーン、ライ麦、玄米、そば等が知られている。
【０００４】
また、穀物をレトルト処理する技術が知られており、例えば、米をレトルト処理の場合Ｆ値を調整し粥とする技術が知られている。
【特許文献１】特開平６−７０６７１
【特許文献２】特開平５−３１６９７２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
バラエティブレッドとしてパンに穀物粒、穀物の粉砕物を練り込んだ場合、その穀物粒が添加されていることを外観上特徴あるように目視でき、またパン類を食した場合、穀物粒を食感よく味わうことができることが重要である。
【０００６】
黒小麦は、その粒が硬く通常の小麦のように製粉して使用することが知られているが、パンに練り込む用途は知られていなかった。
【０００７】
この発明の目的は、通常の小麦よりビタミン、ミネラル等の含有量が豊富な黒小麦をパン用の練り込み素材として提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明は、上記目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、適切な方法により黒小麦を調整することでパン類に練り込み使用することができる穀物調整品を得ることができることの知見によりこの発明を完成させたのである。
【０００９】
即ちこの発明は、挽割りした黒小麦を１２０℃〜１３０℃の温度及び３０〜５５のＦ値でレトルト処理し、水分を６３％〜６８％としたことを特徴とするパン用穀物調整品であり、前記記載の穀物調整品をパン生地内へ、使用穀粉１００に対し、１〜１００％（質量）練り込むことを特徴としたパン用穀物調整品の使用方法である。
【００１０】
また他の発明は、前記記載の穀物調整品をパン類の生地内に練り込み、このパン生地を焼成したことを特徴とするパン類であり、パン類の生地内に練り込む穀物調整品は、使用穀粉１００質量部に対し、１〜１００質量部としたものである。
【発明の効果】
【００１１】
この発明の挽割りした黒小麦調製品はパン類に練り込み使用した場合、黒小麦の特徴的な外観を目視でき、優れた食感を得ることができると共に、ビタミン等の含有豊富なことにより優れた栄養食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
この発明の原料として用いられる黒小麦は、二粒系（４倍種）野生種硬質黒小麦に分類され表皮が黒茶色であり普通小麦より穀粒が硬く、ビタミン、ミネラルに富むという特徴がある。原産地として中国の国黒龍江省が知られている。
【００１３】
また、品種としては、黒貴妃（商標）が知られている。前記のようにこの発明において黒小麦は挽割りして用いられる。前記における国産小麦と黒小麦の栄養比較は表１のとおりである。
【表１】
2005210970.tif 000002
【００１４】
この発明の挽割りとは、穀粒を粒溝にそって縦に２分することをいう。前記挽割りの際に、粒溝にそって縦に２分される以外のものが発生するが、この発明では、粒溝にそって縦に２分されるものが大部分であれば粒溝にそって縦に２分される以外のものを含んでいてもこの発明に属する。
【００１５】
黒小麦を挽割りせず、粒のままレトルト処理しても、粒がかたすぎるため例えば、歯が欠けるおそれがあり適さず、又２分割以上に破砕した場合は、黒小麦の外観上の特徴を出すことができない。
【００１６】
レトルト処理とは、一定の定義はないが、レトルト（高圧釜）により１００℃以上の温熱加熱を受けて、商業的無菌性を付与された密封容器詰食品のうちで、プラスチックフィルム及びアルミ箔を積層したフィルムを、熱シールによって密封した容器を用いて製造したものをいう。
【００１７】
この発明において、レトルト処理は、温度が１２０℃〜１３０℃及びＦ値３０〜５５で行う。
【００１８】
温度が１２０℃未満の場合は、処理が十分でなく硬くなり、１３０℃を超えると加熱が強すぎて、軟らかくなりすぎ、この発明の目的を達成できない。
【００１９】
Ｆ値とは、さまざまな温度で、ある時間、加熱する時の熱死滅の効果を１２１℃で加熱した場合の時間に換算した値（単位は分）である。
【００２０】
この発明のＦ値は理論的に以下の数式により求めることができる。
【数１】
2005210970.tif 000003
【００２１】
例えば、Ｆ値が４とは、１２１℃で４間加熱した場合に得られる殺菌効果を表わしている。
【００２２】
実際の加熱工程においては、温度は刻々と変化するので、その熱死滅効果を積算して１２１℃加熱の効果に換算している。
【００２３】
挽割り黒小麦を処理する場合、Ｆ値３０未満では処理が十分でなく、硬すぎ、Ｆ値が５５を超えると軟らかくなりすぎる．
なお、１２０℃〜１３０℃でＦ値３０〜５５の処理を行う場合、レトルト機の能力及び仕込み量の関係でレトルト処理時間は３０〜５５分より長くかかる場合もある。
【００２４】
製品の水分値は６３％〜６８％である。水分値は常圧加熱乾燥法で測定する。水分値は、黒小麦の水分含量は通常、９％〜１９％程度であるので密封容器に入れる黒小麦と水分量で調整することができる。
【００２５】
水分値が６３％未満の場合は、硬すぎる食態となり、水分値が６８％を超えると、密封容器内の水分が黒小麦に吸収されず、いわゆる水浮きが生じてしまう。
【００２６】
密封容器に入れる水分は、水分以外のものを含んでいてもよい。
【００２７】
たとえば、挽割りした黒小麦のほぐれを良好にするために、油脂類や乳化剤を添加したり、風味付けや味付けとして、塩、調味料、香辛料を添加することができる。
【００２８】
この発明品はレトルトパック詰めの形態で流通することができ、殺菌されているので常温での保存が可能である。
【００２９】
この発明品をパン類に練り込み使用する場合、穀粉１００質量部あたり１〜１００質量部使用することができる。
【００３０】
１質量部未満では十分な視覚効果を得ることができず、１００質量分を超えると食感のバランスが悪くなる。好ましくは５〜３０質量部である。
【００３１】
練り込み使用は、原料粉に直接加えた後混捏し生地をつくることができる他、焼成前のパン生地に練り込んで加えることもできる。
【００３２】
この発明品を練り込んだパン生地を使用し常法により、発酵、成形、焼成することで黒小麦入りのバラエティブレッドを製造することができる。
【実施例１】
【００３３】
原料となる黒小麦（中国産）を挽割り機（「URSCHEL  LABORATORIES」製、アメリカ、３ｍｍダイズカッター）で挽割りした。
【００３４】
その後、篩い分け、比重選別、マグネットセパレータを通し、微粉砕物や異物を取り除いた。上記黒小麦（水分値１４％）１００ｇと水１４６ｇを耐熱性ラミネートフィルムに充填し、仮シールし真空・脱気した後、密封シールをした。上記密封シールしたものをレトルト機（ＨＩＳＡＫＡ社製、ＦＬＡＶＯＲＡＣＥ）を使用して１２３℃でＦ値が４５となるまで加圧加熱し本発明の穀物調整品を得た。
【００３５】
処理後、常温で放置し粗熱をとった。上記穀物調整品の水分値は６５％であった。
【００３６】
小麦粉１００質量部、イースト２質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、油脂５質量部、イーストフード０．１質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部、前記穀物調整品２５質量部に水７１質量部を加え、常法により製パンしたところ外観から黒小麦の特徴ある粒が目視でき、食感も良好であるバラエティブレッドを製造することができた。
【実施例２】
【００３７】
原料となる黒小麦（中国産）を挽割り機（「URSCHEL  LABORATORIES」製、アメリカ、３ｍｍダイズカッター）で挽割りした。
【００３８】
その後、篩い分け、比重選別、マグネットセパレータを通し、微粉砕物や異物を取り除いた。上記黒小麦（水分値１４％）１００ｇと水１４６ｇを耐熱性ラミネートフィルムに充填し、仮シールし真空・脱気した後、密封シールをした。上記密封シールしたものをレトルト機（ＨＩＳＡＫＡ社製、ＦＬＡＶＯＲＡＣＥ）を使用して１２８℃でＦ値が４５となるまで加圧加熱し本発明の穀物調整品を得た。
【００３９】
処理後、常温で放置し粗熱をとった。上記穀物調整品の水分値は６５％であった。
【００４０】
小麦粉１００質量部、イースト２質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、油脂５質量部、イーストフード０．１質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部、前記穀物調整品２５質量部に水７１質量部を加え、常法により製パンしたところ外観から黒小麦の特徴ある粒が目視でき、食感も良好であるバラエティブレッドを製造することができた。
【実施例３】
【００４１】
原料となる黒小麦（中国産）を挽割り機（「URSCHEL  LABORATORIES」製、アメリカ、３ｍｍダイズカッター）で挽割りした。
【００４２】
その後、篩い分け、比重選別、マグネットセパレータを通し、微粉砕物や異物を取り除いた。上記黒小麦（水分値１４％）１００ｇと水１４６ｇを耐熱性ラミネートフィルムに充填し、仮シールし真空・脱気した後、密封シールをした。上記密封シールしたものをレトルト機（ＨＩＳＡＫＡ社製、ＦＬＡＶＯＲＡＣＥ）を使用して１２３℃でＦ値が３５となるまで加圧加熱し本発明の穀物調整品を得た。
【００４３】
処理後、常温で放置し粗熱をとった。上記穀物調整品の水分値は６５％であった。
【００４４】
小麦粉１００質量部、イースト２質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、油脂５質量部、イーストフード０．１質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部、前記穀物調整品２５質量部に水７１質量部を加え、常法により製パンしたところ外観から黒小麦の特徴ある粒が目視でき、食感も良好であるバラエティブレッドを製造することができた。
【実施例４】
【００４５】
原料となる黒小麦（中国産）を挽割り機（「URSCHEL  LABORATORIES」製、アメリカ、３ｍｍダイズカッター）で挽割りした。
【００４６】
その後、篩い分け、比重選別、マグネットセパレータを通し、微粉砕物や異物を取り除いた。上記黒小麦（水分値１４％）１００ｇと水１４６ｇを耐熱性ラミネートフィルムに充填し、仮シールし真空・脱気した後、密封シールをした。上記密封シールしたものをレトルト機（ＨＩＳＡＫＡ社製、ＦＬＡＶＯＲＡＣＥ）を使用して１２３℃でＦ値が５０となるまで加圧加熱し本発明の穀物調整品を得た。
【００４７】
処理後、常温で放置し粗熱をとった。上記穀物調整品の水分値は６５％であった。
【００４８】
小麦粉１００質量部、イースト２質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、油脂５質量部、イーストフード０．１質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部、前記穀物調整品２５質量部に水７１質量部を加え、常法により製パンしたところ外観から黒小麦の特徴ある粒が目視でき、食感も良好であるバラエティブレッドを製造することができた。
【実施例５】
【００４９】
原料となる黒小麦（中国産）を挽割り機（「URSCHEL  LABORATORIES」製、アメリカ、３ｍｍダイズカッター）で挽割りした。
【００５０】
その後、篩い分け、比重選別、マグネットセパレータを通し、微粉砕物や異物を取り除いた。上記黒小麦（水分値１４％）１００ｇと水１４６ｇを耐熱性ラミネートフィルムに充填し、仮シールし真空・脱気した後、密封シールをした。上記密封シールしたものをレトルト機（ＨＩＳＡＫＡ社製、ＦＬＡＶＯＲＡＣＥ）を使用して１２３℃でＦ値が４５となるまで加圧加熱し本発明の穀物調整品を得た。
【００５１】
処理後、常温で放置し粗熱をとった。上記穀物調整品の水分値は６４％であった。
【００５２】
小麦粉１００質量部、イースト２質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、油脂５質量部、イーストフード０．１質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部、前記穀物調整品２５質量部に水７１質量部を加え、常法により製パンしたところ外観から黒小麦の特徴ある粒が目視でき、食感も良好であるバラエティブレッドを製造することができた。
【実施例６】
【００５３】
原料となる黒小麦（中国産）を挽割り機（「URSCHEL  LABORATORIES」製、アメリカ、３ｍｍダイズカッター）で挽割りした。
【００５４】
その後、篩い分け、比重選別、マグネットセパレータを通し、微粉砕物や異物を取り除いた。上記黒小麦（水分値１４％）１００ｇと水１４６ｇを耐熱性ラミネートフィルムに充填し、仮シールし真空・脱気した後、密封シールをした。上記密封シールしたものをレトルト機（ＨＩＳＡＫＡ社製、ＦＬＡＶＯＲＡＣＥ）を使用して１２３℃でＦ値が４５となるまで加圧加熱し本発明の穀物調整品を得た。
【００５５】
処理後、常温で放置し粗熱をとった。上記穀物調整品の水分値は６７％であった。
【００５６】
小麦粉１００質量部、イースト２質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、油脂５質量部、イーストフード０．１質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部、前記穀物調整品２５質量部に水７１質量部を加え、常法により製パンしたところ外観から黒小麦の特徴ある粒が目視でき、食感も良好であるバラエティブレッドを製造することができた。
【実施例７】
【００５７】
原料となる黒小麦（中国産）を挽割り機（「URSCHEL  LABORATORIES」製、アメリカ、３ｍｍダイズカッター）で挽割りした。
【００５８】
その後、篩い分け、比重選別、マグネットセパレータを通し、微粉砕物や異物を取り除いた。上記黒小麦（水分値１４％）１００ｇと水１４６ｇを耐熱性ラミネートフィルムに充填し、仮シールし真空・脱気した後、密封シールをした。上記密封シールしたものをレトルト機（ＨＩＳＡＫＡ社製、ＦＬＡＶＯＲＡＣＥ）を使用して１２３℃でＦ値が４５となるまで加圧加熱し本発明の穀物調整品を得た。
【００５９】
処理後、常温で放置し粗熱をとった。上記穀物調整品の水分値は６５％であった。
【００６０】
小麦粉１００質量部、イースト２質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、油脂５質量部、イーストフード０．１質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部、前記穀物調整品５質量部に水７１質量部を加え、常法により製パンしたところ外観から黒小麦の特徴ある粒が目視でき、食感も良好であるバラエティブレッドを製造することができた。
【実施例８】
【００６１】
原料となる黒小麦（中国産）を挽割り機（「URSCHEL  LABORATORIES」製、アメリカ、３ｍｍダイズカッター）で挽割りした。
【００６２】
その後、篩い分け、比重選別、マグネットセパレータを通し、微粉砕物や異物を取り除いた。上記黒小麦（水分値１４％）１００ｇと水１４６ｇを耐熱性ラミネートフィルムに充填し、仮シールし真空・脱気した後、密封シールをした。上記密封シールしたものをレトルト機（ＨＩＳＡＫＡ社製、ＦＬＡＶＯＲＡＣＥ）を使用して１２３℃でＦ値が４５となるまで加圧加熱し本発明の穀物調整品を得た。
【００６３】
処理後、常温で放置し粗熱をとった。上記穀物調整品の水分値は６５％であった。
【００６４】
小麦粉１００質量部、イースト２質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、油脂５質量部、イーストフード０．１質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部、前記穀物調整品９０質量部に水７１質量部を加え、常法により製パンしたところ外観から黒小麦の特徴ある粒が目視でき、食感も良好であるバラエティブレッドを製造することができた。
【００６５】
［比較例１］
実施例１の黒小麦を挽割りせず粒のままで、実施例１と同様に処理を行った。
【００６６】
［比較例２］
実施例１の黒小麦をローラーミルでグリッツ状に破砕し、実施例１と同様に処理を行った。
【００６７】
［比較例３］
実施例１の処理温度を１１５℃とした以外は、実施例１と同様に処理を行った。
【００６８】
［比較例４］
実施例１の処理温度を１３３℃とした以外は、実施例１と同様に処理を行った。
【００６９】
［比較例５］
実施例１のＦ値を２８となるように処理時間を調整した以外は、実施例１と同様に処理を行った。
【００７０】
［比較例６］
実施例１のＦ値を５７となるように処理時間を調整した以外は、実施例１と同様に処理を行った。
【００７１】
［比較例７］
実施例１の穀物調整品の水分が６０％となるように充填する水の量を調整した以外は、実施例１と同様に処理を行った。
【００７２】
［比較例８］
実施例１の穀物調整品の水分が計算上６９％となるように充填する水の量を調整した以外は、実施例１と同様に処理を行った。
【００７３】
［比較例９］
実施例１の穀物調製品を１１０質量部になるように練り込んだ以外は、実施例１と同様の処理を行った。
【００７４】
［試験］
実施例及び比較例により得られた穀物調整品を小麦粉１００質量部に対し２０質量部練り込んだパンを常法により製造し１０名のパネラーにより食慾及びスライスしたときの外観を目視評価した。
【００７５】
実施例１  食べたとき、黒小麦の硬さがほどよく、黒小麦が練り込まれていることが目視できとてもよい。
【００７６】
実施例２  食べたとき、黒小麦の硬さがほどよく、黒小麦が練り込まれていることが目視できよい。
【００７７】
実施例３  食べたとき、黒小麦の硬さがほどよく、黒小麦が練り込まれていることが目視できよい。
【００７８】
実施例４  食べたとき、黒小麦の硬さがほどよく、黒小麦が練り込まれていることが目視できよい。
【００７９】
実施例５  食べたとき、黒小麦の硬さがほどよく、黒小麦が練り込まれていることが目視できよい。
【００８０】
実施例６  食べたとき、黒小麦の硬さがほどよく、黒小麦が練り込まれていることが目視できよい。
【００８１】
実施例７  食べたとき、黒小麦の硬さがほどよく、黒小麦が練り込まれていることが目視できよい。
【００８２】
実施例８  食べたとき、黒小麦の硬さがほどよく、黒小麦が練り込まれていることが目視できよい。
【００８３】
比較例１  食べたとき、黒小麦の硬さが硬すぎて食慾が悪い。黒小麦が練り込まれていることは目視できる。
【００８４】
比較例２  食べたとき、黒小麦としての食慾が感じられない。粒状となっているため黒小麦であることが判別できない。
比較例３  食べたとき、黒小麦の硬さが硬すぎて食慾が悪い。黒小麦が練り込まれていることは目視できる。
【００８５】
比較例４  食べたとき、黒小麦の硬さが軟らかすぎて食慾が悪い。黒小麦が練り込まれていることは目視できる。
【００８６】
比較例５  食べたとき、黒小麦の硬さが硬すぎて食慾が悪い。黒小麦が練り込まれていることは目視できる。
【００８７】
比較例６  食べたとき、黒小麦の硬さが軟らかすぎて食慾が悪い。黒小麦が練り込まれていることは目視できる。
【００８８】
比較例７  食べたとき、黒小麦の硬さが硬すぎて食慾が悪い。黒小麦が練り込まれていることは目視できる。
【００８９】
比較例８  食べたとき、黒小麦の硬さが軟らかすぎて食慾が悪い。黒小麦が練り込まれていることは目視できる。尚、レトルト処理後に水浮きが見られた。また、レトルト処理後黒小麦がべたつき、塊状となりやすい。
【００９０】
比較例９  食べたとき、黒小麦の配合が多すぎてぼそつき、食感のバランスが悪い。
【００９１】
前記については１０名のパネラーの一致した見解であった。