(57)【要約】【課題】  湯伸び、茹で麺の劣化が抑えられ、食感が改善された麺類の製造方法を提供する。【解決手段】  製麺原料粉中に、絶乾物換算６％濃度ブラベンダーアミログラフを７００ＣＭＧ感度で２５℃より１分間に１．５℃ずつ昇温して９２．５℃とし、更に９２．５℃で３０分間保持し、その後１分間に１．５℃ずつ降温し２５℃に到達する条件で測定したときの粘度が５０Ｂ.Ｕ.以下である高度架橋澱粉を配合することを特徴とする麺類の製造方法。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
製麺原料粉中に、絶乾物換算６％濃度ブラベンダーアミログラフを７００ＣＭＧ感度で２５℃より１分間に１．５℃ずつ昇温して９２．５℃とし、更に９２．５℃で３０分間保持し、その後１分間に１．５℃ずつ降温し２５℃に到達する条件で測定した時の粘度が５０Ｂ.Ｕ.以下である高度架橋澱粉を配合することを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】
製麺原料中に高度架橋澱粉を０．５〜２０重量％含む請求項１に記載の麺類の製造方法。
【請求項３】
耐老化性加工澱粉を製麺原料中に０．５〜４０重量％配合することを特徴とする請求項１又は２に記載の麺類の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製麺方法を用いてなる麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感が良好な麺類及びその製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
麺類は形態によらず喫食時にそれぞれの麺類に適した熱湯処理をして食されるが、熱湯処理した麺類は経時的に食感の劣化が起こる。このうち、可食状態にして、しばらく置いた時に起こる、いわゆる湯伸びと、茹で麺の流通過程における劣化が特に問題となる。麺類の食感は、硬さ、弾力性（コシ）、表面の滑らかさなどの物理的性質に影響され、これらの物理的性質がお互いにうまく調和したとき美味となる。従って、熱湯処理した直後の物理的性質が調和していると共に、経時的にこの調和が維持されるものが求められる。
熱湯処理直後の麺類は外側に比べ内側の水分が少なく、これが食感的にコシとして感じる大きな要素になっていて、この水分勾配が経時的に無くなることが湯伸びの原因となることが知られている。一方、茹で麺の流通過程における劣化は、水分勾配の消失と麺に含まれる澱粉の老化に起因する。
これまでにも、湯伸び、茹で麺の劣化防止及び食感改良の目的でエーテル化澱粉やエステル化澱粉（特許文献１）、或いは架橋エステル化澱粉や架橋エーテル化澱粉（特許文献２）、架橋澱粉及び架橋加工澱粉（特許文献３）を使用する方法が提案されている。しかし、いずれも上記の目的のためには充分であるとは言えない。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５９−７１６５７号公報
【特許文献２】特開昭６３−３５７２号公報
【特許文献３】特公平７−６３３２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記のような従来の麺類の有する問題点を解決した麺類及びその製造法を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記の課題を達成するために鋭意検討を重ねた結果、製麺原料粉中に所定の特性を有する高度架橋澱粉を添加して麺類を作製すると、湯伸び、茹で麺の劣化が抑えられ、著しい食感の改善を為し得ることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、絶乾物換算６％濃度ブラベンダーアミログラフを７００ＣＭＧ感度で２５℃より１分間に１．５℃ずつ昇温して９２．５℃とし、更に９２．５℃で３０分間保持し、その後１分間に１．５℃ずつ降温し２５℃に到達する条件で測定したときの粘度が５０Ｂ.Ｕ.以下である高度架橋澱粉を配合した麺類、およびその製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の方法によれば、湯伸び、茹で麺の劣化が抑えられ、著しく食感が改善された麺類および麺類の製造方法を得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明における高度架橋澱粉は、絶乾物換算６％濃度ブラベンダーアミログラフにおいて粘度が５０Ｂ.Ｕ.以下、好ましくは１０Ｂ.Ｕ.以下、さらに好ましくは０Ｂ.Ｕ.となる架橋澱粉である。粘度が５０Ｂ.Ｕ.を越えると、麺に使用する際に本発明の効果を発揮し得ない。本発明における粘度は、絶乾物換算６％濃度ブラベンダーアミログラフを７００ＣＭＧ感度で２５℃より１分間に１．５℃ずつ昇温して９２．５℃とし、更に９２．５℃で３０分間保持し、その後１分間に１．５℃ずつ降温し２５℃に到達する条件で測定したときの粘度を意味する。
本発明における高度架橋澱粉は、水に澱粉を懸濁させ、攪拌下、苛性ソーダ水溶液と架橋剤を加えて反応させて得られる。
架橋剤としては、オキシ塩化リン、トリメタリン酸、アジピン酸などがあり、これらは単独で又は併用して使用できる。
澱粉に対する架橋剤の添加量、架橋反応の温度、時間などには特に制限はなく、上に規定した測定条件により粘度が５０Ｂ.Ｕ.以下の架橋澱粉が結果として得られれば良い。
なお、本発明の高度架橋澱粉は、架橋処理のみを施したもの以外に、更にエーテル化又はエステル化処理を併用して施したものでも良い。
本発明の高度架橋澱粉の原料澱粉としては、食用澱粉であればいずれでも使用でき、具体的には、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉及びこれらの化工澱粉、例えばα化処理、アセチル化処理、エーテル化処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、さらにこれらを組み合わせた加工を施した加工澱粉などがある。
【０００８】
本発明において、麺類とは、小麦粉及びその他の原材料を加えて製麺したものであって、製造方法によって、生麺、茹で麺、蒸し麺および即席麺に分けられ、種類として、うどん、そば、中華麺、焼きそば用麺、スパゲッティ、餃子の皮等が挙げられ、商品形態は常温流通麺（ＬＬ麺、即席麺）、低温流通麺（チルド麺）、のいずれであってもよい。
【０００９】
次に本発明の麺類の製造方法について記す。小麦粉に本発明の高度架橋澱粉を加え、ミキサーにて混合しながら、食塩またはかん水を溶解した水溶液を加え、それを複合機により麺帯とし、圧延を段階的に繰り返した後、切刃にて切り出し麺線を得る（生麺）。そして、その麺線を沸騰水あるいは蒸気等にて加熱した後、流水にて水洗冷却し包装する（茹で麺、蒸し麺）。一方、生麺を乾燥・油ちょうすると即席麺が得られる。
高度架橋澱粉の配合量は、製麺原料のうち０．５〜２０重量％、好ましくは１〜１０重量％である。配合量が０．５重量％より少ないと湯伸び、茹で麺の劣化防止効果が出ず、２０重量％を越えると食感が悪くなる。
更にアセチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、架橋アセチル澱粉、架橋ヒドロキシプロピル澱粉等の耐老化性加工澱粉を製麺原料中に０．５〜４０重量％、好ましくは５〜２０重量％配合し高度架橋澱粉と併用すると、より望ましい効果が得られる。耐老化性加工澱粉の配合量が０．５重量％より少ないと改良効果が乏しくなり、４０重量％を越えると食感が落ちる。
【実施例】
【００１０】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の態様はもとよりこれに限定されるものではない。
高度架橋澱粉の調製：タピオカ澱粉１００部に水を１６０部加えてスラリーとし、攪拌下３％苛性ソーダ水溶液を用いｐＨを１１に保ちながらトリメタリン酸ソーダ０．３部を加えて３０℃で７時間反応させた後、希塩酸で中和し、水洗、乾燥してリン酸架橋澱粉を得た（試料ＮＯ１）。
高度架橋エステル化澱粉の調製：タピオカ澱粉１００部に水を２３０部加えてスラリーとし３０℃で攪拌下、３％苛性ソーダ水溶液を用いｐＨ８〜９に保ちながら０．１％アジピン酸無水酢酸溶液１６部を徐々に滴下した。滴下後、希塩酸で中和し水洗、乾燥してリン酸架橋エステル澱粉を得た（試料ＮＯ２）。
高度架橋エーテル化澱粉の調製：水２３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、これにタピオカ澱粉１００部を加えてスラリーとし、攪拌下、３％苛性ソーダ水溶液２．５部とプロピレンオキサイド６．５部およびトリメタリン酸ナトリウム０．１部を加えて４０℃で２４時間反応させた後、希塩酸で中和し、水洗、乾燥してリン酸架橋エーテル澱粉を得た（試料ＮＯ３）。
これらの高度架橋澱粉の粘度を、絶乾物換算６％濃度澱粉スラリーをブラベンダーアミログラフ７００ＣＭＧ感度で２５℃より１分間に１．５℃ずつ昇温して９２．５℃とし、更に９２．５℃で３０分間保持し、その後１分間に１．５℃ずつ降温し２５℃に到達する条件で測定した。
なお、比較対照として、（株）ホーネンコーポレーション製エステル化タピオカ澱粉「ＰＯＴ−０４」（試料ＮＯ４）、架橋エステル化タピオカ澱粉「ＡＴＰ−２７」（試料ＮＯ５）,架橋タピオカ澱粉「ＴＰ−１」（試料ＮＯ６）,「ＴＰ−２」（試料ＮＯ７）および「ＴＰ−３」（試料ＮＯ８）を使用した。これらの粘度を表１に示す。
【００１１】
【表１】
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【００１２】
茹うどんの作製：上記の試料１〜８を用いて、表２に示す配合の茹でうどん麺を、以下の作製方法に従って作製した。得られた茹でうどんの湯伸び、保存後の食感を評価し、その結果を表２に示した。評価は後記の方法の通りに行った。
作製方法：ミキサーにて、小麦粉（中力粉）に試料を混合し、そこへ食塩を水に溶解したものを入れ、２０分混捏した後、常法により、複合圧延、切断（切刃＃１０角、麺線厚み２．０ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で、水分７０〜７５％になるまで茹で、流水で３０秒間水洗を行い、包装した。
【００１３】
茹でうどん麺の評価：上記実施例、及び比較例で得られた茹でうどん麺を４℃の冷蔵庫で７日間保存した後、それぞれの麺１００ｇを沸騰水４００ｇにて３分間茹でた後に、３０秒間水洗冷却し、スープ添加したものを食感評価した。湯伸びは、３分間茹でた後に３０秒間水洗冷却し、スープ添加後さらに２０分放置し試食した。パネラー１０人にて、評価は１０段階評価で行った。食感、湯伸びについて非常に良いものを１０とし、非常に悪いものを１として、パネラー１０人の平均値で示した（表２）。
【００１４】
【表２】
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