(57)【要約】【課題】  魚肉のすり身あるいは落とし身またはこれらの混合物を使用した栄養価が高く美味な食品の簡易な製造方法の提供。【解決手段】  いわし等の魚肉のすり身等を一定時間蒸して含有水分を調節し、このすり身等を、あらかじめ製造したうるち米、もち米からなるシンコに重量比１０％〜６０％の割合、好ましくは重量比３０％〜６０％の割合で混合した後、任意の形状に成型して乾燥させ、その後加熱し、冷却後必要に応じて調味料等を添付して乾燥させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉のすり身等を一定時間蒸して含有水分を調節し、このすり身等を、あらかじめ製造したシンコに重量比１０％〜６０％の割合で混合した後、成型して乾燥させ、その後加熱し、冷却後必要に応じて調味料等を添付して乾燥させる魚肉すり身等入り食品の製造方法。
【請求項２】
いわしのすり身等を３０分間〜４時間蒸して含有水分を調節し、このすり身等を、あらかじめ製造したシンコに重量比３０％〜６０％の割合で混合した後、せんべいの形状に型抜きして乾燥を行い、その後３０秒間〜７分間焼いて、冷却後必要に応じて表面に調味料等を添付して乾燥させる魚肉すり身等入り食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、いわし、小海老等の魚肉のすり身等を使用した加工食品であり、特に魚肉のすり身等にうるち米、もち米等を加えてせんべい状に成型した食品の製造方法に関する。
なお、本明細書中、すり身等とは、すり身あるいは落とし身またはそれらの混合物をさす。
【背景技術】
【０００２】
魚肉を使用した菓子などの食品は従来より知られているが、それらは小海老、魚肉、魚粉等を澱粉で固めて油で揚げたものである。特許文献１には海老せんべい又は海老スナック菓子類の発明が開示されており、この発明は澱粉と海老とを含有する生地と、Ｌ−アルギニンを含有する調味料とを必須原料に含み得られたことを特徴とするものである。
【特許文献１】特開２００１−２５３６１号公報
【０００３】
しかし、上記従来の食品は、生地の主要な成分が澱粉でありそれに海老を加えているものであるため、完成した食品の食感が悪く、せんべいやスナック菓子特有のパリパリという食感がでなかった。そのため、食感を良くするため油で揚げていたのであり、油で揚げる際に酸化防止剤を使用することが多いことも問題であったが、時間がたつと油の酸化臭が残り味を落とすという問題点もあった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は上記の点に鑑みなされたものであって、魚肉のすり身あるいは落とし身またはそれらの混合物を使用した栄養価が高く美味な食品を簡易な方法で製造できる方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の要旨とするところは、魚肉のすり身等を一定時間蒸して含有水分を調節し、このすり身等を、あらかじめ製造したシンコに重量比１０％〜６０％の割合で混合した後、成型して乾燥させ、その後加熱し、冷却後必要に応じて調味料等を添付して乾燥させることにある。
【０００６】
また、本発明の要旨とするところは、いわしのすり身等を３０分間〜４時間蒸して含有水分を調節し、このすり身等を、あらかじめ製造したシンコに重量比３０％〜６０％の割合で混合した後、せんべいの形状に型抜きして乾燥を行い、その後３０秒〜７分間焼いて、常温で冷却後必要に応じて表面に調味料等を塗布して乾燥させることにある。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は上記の如き構成であるため、以下の効果を奏する。
１．魚肉のすり身等を使用することにより、材料が安価で豊富に入手できる。
２．すり身等を蒸すことにより、酸化防止剤の添加が不要となった。
３．食品の食感が良く美味であると共に、栄養価が高い。
４．簡易な方法で製造できる。
これにより、従来の魚肉を使用した食品の製造方法の問題点を悉く解消することができるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明を実施するための最良の形態は、いわしのすり身等を３０分間〜４時間蒸して含有水分を調節し、このすり身等を、あらかじめ製造した、うるち米あるいはもち米のシンコ、またはうるち米ともち米の混合したシンコに重量比３０％〜６０％の割合で混合した後、せんべいの形状に型抜きして乾燥を行い、その後３０秒〜７分間焼いて、常温で冷却後必要に応じて表面に調味料等を塗布して乾燥させるものである。
【実施例１】
【０００９】
本実施例に用いる魚肉のすり身の材料としては、いわしを使用している。このいわしのすり身は、冷凍すり身、生すり身のどちらでも良い。その他の主成分としては、うるち米およびもち米である。
また、本実施例ではすり身を用いた例を述べるがこれに限定されず、すり身の他に、落とし身のみ又はすり身と落とし身の混合物も材料として使用できる。ここで落とし身とは、すり身の製造工程中最後の水洗（晒し）工程を省いて作るものである。
【００１０】
本実施例では、上記のようにすり身の材料としていわしを使用しているが他の魚介類を用いることもできる。そのため、現在そのほとんどが飼料にされている小魚から大型魚まで魚の種類を選ばず食品の製造が可能となった。
さらに魚肉のすり身を大量に混入することが可能となったため、天然の機能性栄養成分ＤＨＡ  ＥＰＡやカルシウム（２８９ｍｇ／１００ｇ）を含有したせんべい等の食品の製造が可能となった。
【００１１】
最初の工程は、上記の魚肉のすり身を３０分間〜４時間蒸すものである。
この工程は全工程中最も重要な工程であり、すり身の中の含有水分を調節するものである。すなわち、本実施例ではすり身中の水分含有量を５０％〜８０％に調節することが可能になったため、せんべいの生地を練り型抜きするのに最適な硬さの生地が得られ、かつシンコに対しすり身を容易にかつ大量（最大で重量比６０％）に混入できるようになったのである。
また、すり身を蒸すことにより、魚臭の軽減が可能となり、うまみ成分と栄養成分の確保が行なわれると共に、適度な魚風味を残すことができるのである。さらに、すり身の酵素活性を抑え自己消化を抑制し酸化が防止できるため酸化防止剤の添加が不要となった。
【００１２】
次の工程で、上記の蒸したすり身を、あらかじめ製造した、うるち米ともち米の混合したシンコと混合して生地を作る。この混合は、手で、あるいは混練機、多軸スクリュウなどの機器を用いて行う。さらに混合するすり身の重量はシンコの全体重量に対して３０％〜６０％の割合である。
上記シンコに混合するすり身の割合は、重量比で１０％〜６０％の割合で混合することができるが、製造された食品のうま味、香り、栄養分を考慮すると、最適な混合割合は３０％〜６０％なのである。
上記シンコは、米をふかして餅状にしたものであるから、本実施例では、うるち米ともち米の混合したシンコを用いたが、これに限定されず、うるち米単独、あるいはもち米単独でシンコを製造しても良い。
【００１３】
次いで、上記のように製造した混合物を、一定の形状、例えばせんべいの形状に型抜きして乾燥を行うのである。この乾燥は、常温乾燥で行なってもよくあるいは強制乾燥をしても良い。次いで、上記乾燥した物を、３０秒〜７分間焼く工程を行う。
なお、製造地の気温あるいは湿度によっては、生地の強度を増すために澱粉を少量添加することもできる。
【００１４】
最終工程では、上記焼きあがった食品を、常温で冷やしてから必要に応じて表面にたれ、塩、調味料等を塗布して、１０秒〜３０分間乾燥させると食品が完成するのである。