(57)【要約】【課題】原料自身の栄養成分をすべて用いて、加水することなく原材料自身の水分を利用して結着させることができる、摂食しやすく、且つ高い食感を維持することができる食品原料製造法と、それを用いたすり身加工食品及び粉末練食品を提供すること。【解決手段】すり身加工食品又は粉末練食品の原料製造法であって、魚類又は食肉動物を解体調理して不要部を除去した落とし身肉或いはミンチ又は穀物粉末に、加水、水さらし、脱水加工工程を施すことなく、保水・結着材として少なくともコンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を加え、食塩、調味料を配合し混練りしたすり身又は練り粉とすることを特徴とする食品原料製造法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
すり身加工食品又は粉末練食品の原料製造法であって、魚類又は食肉動物を解体調理して不要部を除去した落とし身肉或いはミンチ又は穀物粉末に、加水、水さらし、脱水加工工程を施すことなく、保水・結着材として少なくともコンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を加え、食塩、調味料を配合し混練りしたすり身又は練り粉とすることを特徴とする食品原料製造法。
【請求項２】
前記軟骨精製粉末は、鮭頭部軟骨であることを特徴とする請求項１記載の食品原料製造法。
【請求項３】
近海で漁獲された原料魚を、鮮度の高い状態で調理し、頭、内臓を除去して洗浄したドレスとする切り割調理工程と、水洗いされたドレスから魚肉（落とし身）を採取する採肉工程と、魚肉に鮭頭部軟骨の精製粉末と、食塩、その他の自然調味料を加えてすり潰しながら混練しすり身とする調味混練工程とからなることを特徴とする請求項１又は２記載の食品原料製造法。
【請求項４】
魚類又は食肉動物を解体調理して不要部を除去した落とし身肉或いはミンチに、加水、水さらし、脱水加工工程を施すことなく、保水・結着材として少なくともコンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を加え、食塩、調味料を配合し混練りして製造されたすり身をそのまま又は添加食品を混入し、所定量ずつ計量し、蒲鉾・ソーセージ・はんぺん・さつま揚げ・つみれ・角切り肉形・ハンバーグ形に形成し加工食品としたことを特徴とするすり身加工食品。
【請求項５】
小麦粉・そば粉を塩水で練る際に、少なくとも保水・結着材としてコンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を配合混練りし、製麺或いは菓子に成形したことを特徴とする粉末練食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を、結着材とした食品原料製造法とそれを用いたすり身加工食品及び粉末練食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、魚肉練り製品は、水さらしをして水溶性たん白質や血合肉、不純物を除去した上、プレス脱水した身肉に澱粉、砂糖、塩、リン酸塩を加え冷凍したスケソウタラ、ホッケ、鮭など冷凍すり身を主原料に、えそ、いとより、わらずか、さめ、鮭、などの身を加え、再び加水増量し、澱粉、卵白、植物油、植物たん白、豚脂、豚ゼラチン、香辛料、など非常に多くの原料が加えられ製造されていた。
【０００３】
図２及び図３は、従来の魚肉練り製品の製造工程を示す流れ図である。Ｓ２４及びＳ３０の工程に示すように、保水性を高めるため、卵白、澱粉、増粘多糖類、リン酸塩などが使われることが多く、アレルギーに悩む消費者は、原料表示に注意を払う必要があった。このため、添加剤のない、原料のみあるいは原料に塩と害のない自然食品のみで加工された食品が望まれていた。
【０００４】
また、従来練り製品は冷凍すると水分が澱粉などの結着を破壊する為、冷凍流通が出来ず、高温高圧の特殊ケーシングを使ったソーセージなどの常温流通のほか、生の落とし身、油で揚げた、さつま揚げ、蒸した蒲鉾など冷蔵流通が主流で賞味期限も短いものであった。
【０００５】
魚練り製品は、骨もなく簡単に魚を食べる事ができる、優れた食品ではあるが、その製造工程で添加される材料には、アレルギー性が強い卵白や大豆蛋白、遺伝子組み換えの分別ができない植物油や、カロリーの取りすぎとなる豚脂、骨の形成に悪影響が懸念される身質改良材として使用されているリン酸塩などが含まれることから、安全、健康を大切にする消費者から心配されて消費も低下傾向にあった。このため、製造者からも冷凍ができ、安全な練り製品の開発が望まれていた。
【０００６】
特許文献１に開示されているように、鮭の頭部軟骨にはコンドロイチン硫酸やコラーゲンが含まれていることから、鮭軟骨由来のピュアーな高純度コンドロイチン硫酸ナトリウムは高級化粧品の利用や疲労改善ドリンク、目薬、等の医薬品分野で利用が期待されている。しかしながら、現状は膝や関節の痛みを改善する効果を期待する錠剤型の健康食品に利用されているが、市場はサメ軟骨由来の利用が主流であり、鮭頭部軟骨由来のコンドロイチン硫酸ナトリウム、及び鮭軟骨精製粉末の利用は極めて少なかった。
【０００７】
特に、鮭由来のコンドロイチン硫酸は高温、高圧、常温、冷凍、環境においても、その分子構造は安定している事が証明されており、鮭頭部の軟骨精製粉末も生体に及ぼす影響もラット試験において安全である事が確認されている。また、保水性の高さが、食品の結着材料として高い機能を発揮することが知られた。アンモニア臭が強いサメやエイのコンドロイチン硫酸はアンモニア臭を消すことが難しく、その軟骨精製粉末は健康食品錠剤としての利用にとどまり、食品の保水材としての利用は難しかった。
【０００８】
【特許文献１】特開２０００−１７５６１７号公報（第２、３頁、図１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は前述の問題点に鑑みてなされたもので、原料自身の栄養成分をすべて用いて、加水することなく原材料自身の水分を利用して結着させることができる、摂食しやすく、且つ高い食感を維持することができる食品原料製造法と、それを用いたすり身加工食品及び粉末練食品を提供することを課題とする。
【００１０】
また、化学薬品添加物又は、アレルギー性を有する添加物を含まないすり身加工食品及び粉末練食品を提供することを課題とする。
【００１１】
さらに、冷凍による水分の分離がなく、高温高圧殺菌或いは特殊包装を必要としないすり身加工食品又は粉末練食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の食品原料製造法は、すり身加工食品又は粉末練食品の原料製造法であって、魚類又は食肉動物を解体調理して不要部を除去した落とし身肉或いはミンチ又は穀物粉末に、加水、水さらし、脱水加工工程を施すことなく、保水・結着材として少なくともコンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を加え、食塩、調味料を配合し混練りしたすり身又は練り粉とすることを特徴とする。
【００１３】
また、前記軟骨精製粉末は、鮭頭部軟骨であることを特徴とする。
【００１４】
また、近海で漁獲された原料魚を、鮮度の高い状態で調理し、頭、内臓を除去して洗浄したドレスとする切り割調理工程と、水洗いされたドレスから魚肉（落とし身）を採取する採肉工程と、魚肉に鮭頭部軟骨の精製粉末と、食塩、その他の自然調味料を加えてすり潰しながら混練しすり身とする調味混練工程とからなることを特徴とする。
【００１５】
本発明のすり身加工食品は、魚類又は食肉動物を解体調理して不要部を除去した落とし身肉或いはミンチに、加水、水さらし、脱水加工工程を施すことなく、保水・結着材として少なくともコンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を加え、食塩、調味料を配合し混練りして製造されたすり身をそのまま又は添加食品を混入し、所定量ずつ計量し、蒲鉾・ソーセージ・はんぺん・さつま揚げ・つみれ・角切り肉形・ハンバーグ形に形成し加工食品としたことを特徴とする。
【００１６】
本発明の粉末練食品は、小麦粉・そば粉を塩水で練る際に、保水・結着材として少なくともコンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を配合混練りし、製麺或いは菓子に成形したことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の食品原料製造法によれば、すり身加工食品又は粉末練食品の原料にコンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を配合混練りされることにより、原料自身の栄養成分をすべて用いて、加水することなく原材料自身の水分を利用して結着させることができる、摂食しやすく、且つ高い食感を維持することができる。
【００１８】
また、コンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする鮭頭部軟骨の精製粉末を結着・保水剤とすることにより、化学薬品添加物又は、澱粉・卵白・蛋白などのアレルギー性を有する恐れがある添加物を含まないすり身加工食品又は粉末練食品を提供することができる。
【００１９】
さらに、冷凍による水分の分離がなく、高温高圧殺菌或いは特殊包装を必要としないことから、高温殺菌による蛋白質変性や、冷凍による水分分離などの食品の味の変化、保管による味の変化を少なくしたすり身加工食品又は粉末練食品を提供することができる。このため、従来冷凍保管が難しかったそば・ラーメンなどの麺類（粉末練食品）であっても、冷凍保存或いは冷凍流通を可能とすることができる。
【００２０】
またさらに、本発明の食品原料製造法によれば、加水することなく原材料自身の水分を利用して結着させることができるため、従来水晒し、脱水工程を経て失われていた水溶性蛋白質などの栄養成分も、利用することができ、原材料の歩留まりが飛躍的に向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明のすり身加工食品又は粉末練食品の原料製造法について、詳細に説明する。
【００２２】
図１は、本発明の食品原料製造法の実施の形態を示す流れ図である。
【００２３】
この実施の形態では、コンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末として、鮭頭部軟骨の精製粉末を用い、原料として、魚類肉を用いた実施の形態を示す。別の実施の形態として、原料肉として、畜肉、獣肉、鶏肉を用いてもよいことは申すまでもない。
【００２４】
先ず、近海漁場で漁獲されて地場漁港に水揚げされる原料魚（鮭、タラ、ホッケ、えそ、いとより、さめ）を鮮度の高い状態で調理して、頭、内蔵を除去し、冷水で水洗いしたドレスとする。（切り割調理工程）
【００２５】
次に、水洗いされたドレスを魚肉採取機にいれて、魚肉（落とし身）を採取する。（採肉工程）
【００２６】
従来は、このあと、図２のＳ２２及びＳ２３に示すように、魚肉（落とし身）を冷水で水晒しを繰り返し、水溶性蛋白質や血液等の汚物を除去して晒し肉とする水晒し工程（Ｓ２２）と、晒し肉を圧搾して膨潤した晒し肉の水分を搾り取り所定の水分含有量とする水搾り工程（Ｓ２３）を行い、魚肉に約２０〜３０％含まれる水溶性蛋白質や、約２〜３％含まれる基質蛋白質を分離させて捨てていた。
【００２７】
また、イノシン酸や、アミノ酸などの旨み成分も、これらの従来の水晒し工程（Ｓ２２）と水搾工程（Ｓ２３）で流出させていた。
【００２８】
これに対し、本発明では、採肉工程（Ｓ２）で採取された魚肉（落とし身）に対し、水晒し工程（Ｓ２２）と水搾り工程（Ｓ２３）を施さないで、採取された魚肉（落とし身）に鮭頭部軟骨の精製粉末と、食塩、その他の自然調味料を加え、すり潰しながら混練し、すり身とする。（調味混練工程）
【００２９】
本発明のこの調味混練工程（Ｓ３）では、図２に示す従来の調味混練工程（Ｓ２４）のように、食塩、砂糖、澱粉、リン酸塩などの結着剤及び冷凍変質防止剤を加え、すり潰しながら混練しすり身とする方法と異なり、澱粉や卵白、リン酸塩などの結着剤は用いない。また冷凍変質防止剤も加えることを必要としない。
【００３０】
本発明では、鮭頭部軟骨の精製粉末に含まれるコンドロイチン硫酸が、結着剤及び冷凍変質防止剤の働きを発揮する。また、自然の食塩が塩基性蛋白質を溶かし出し粘性のある肉糊状のすり身とする。
【００３１】
従来、これらの魚肉すり身は、遠洋或いは海外で捕獲されたタラ、ホッケなどが原料とされ、冷凍原料として急速冷凍機で冷凍し、冷凍すり身として冷凍庫に保存及び輸送する（図２のＳ２６冷凍／保存／輸送工程）。すなわち、冷凍保存して輸送・保存されていた。
【００３２】
これらの冷凍すり身は、冷凍すり身を製品製造用に必要量ずつ解凍され（図２Ｓ２７解凍工程）Ｓ２８及びＳ２９の近海魚の切り割調理工程と、採肉工程で採取された魚肉（落とし身）に混入されて、図２のＳ３０に示すように解凍した冷凍すり身と魚肉（落とし身）に、水、食塩、つなぎ材（澱粉、卵白）、植物蛋白、植物油、豚脂肪、ゼラチン、その他の調味料を加え、すり潰しながら混練しすり身とされていた。
【００３３】
これに対し、本発明では、アレルギー反応を起こさせやすい卵白などのつなぎ材を用いる必要がなく、遺伝子組み換えなどの恐れがある原料を含む植物蛋白や植物油を加えることがない。
【００３４】
次に、調味混練されたすり身を、所定量ずつ計量し、目的製品の形に成形或いは包装する。（Ｓ４：計量／成形包装工程）
【００３５】
この目的製品としては、ケーシングを用いた魚肉ソーセージ、蒲鉾、はんぺん、さつま揚げなどの加熱練り製品とすることもできる、また、平板状や、つみれ状、角切り肉形状、ハンバーグ形などに成形して、カレーの具材や、なべ具材やスープ材のつみれとすることもできる。
【００３６】
ここで、蒲鉾、ソーセージなどの加熱製品の場合、所定温度で、所定時間加熱・滅菌してから冷却する。（Ｓ５：加熱製品判断、Ｓ６：加熱工程）
【００３７】
生すり身のような非加熱製品の場合は、Ｓ８：冷凍工程で急速冷凍して保存或いは出荷する。また、加熱製品でも、冷凍食品とし、保存期間を長期とさせることもできる。
【００３８】
最後に、Ｓ９：製品として出荷する。消費者は、冷凍製品に対しては加熱解凍或いは加熱調理し、冷蔵加熱製品或いは常温保存の加熱製品に対してはそのまま料理として消費する。
【００３９】
以上述べた実施の形態で示した本発明の食料原料製造法の特徴は、近海で漁獲された原料魚を、鮮度の高い状態で調理し、頭、内臓を除去して洗浄したドレスとする切り割調理工程と、水洗いされたドレスから魚肉（落とし身）を採取する採肉工程と、魚肉に鮭頭部軟骨の精製粉末と、食塩、その他の自然調味料を加えてすり潰しながら混練し、すり身とする調味混練工程とからなることにある。
【００４０】
本発明の実施の形態で示したすり身加工食品は、魚類又は食肉動物を解体調理して不要部を除去した落とし身肉或いはミンチに、加水、水さらし、脱水加工工程を施すことなく、保水・結着材として少なくともコンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を加え、食塩、調味料を配合し混練りして製造されたすり身をそのまま又は添加食品を混入し、所定量ずつ計量し、蒲鉾・ソーセージ・はんぺん・さつま揚げ・つみれ・角切り肉形・ハンバーグ形に形成し加工食品としたことを特徴とする。
【００４１】
ここで、ハンバーグ形とする場合は、荒びき肉、玉ねぎその他の野菜類、パン粉を混ぜ合わせて、ハンバーグの風味をさらに引き立てることは、任意になされる。また、さつま揚げでも、野菜の角切りなどを混入させて商品価値を高めることができる。
【００４２】
本発明の粉末練り製品は、小麦粉・そば粉を塩水で練る際に、保水・結着材として少なくともコンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を配合混練りし、製麺或いは菓子に成形する。
【００４３】
具体的には、そば、うどん、ラーメン、パスタを製造する際に、塩水中にコンドロイチン硫酸とコラーゲンを主成分とする軟骨精製粉末を配合し、練り上げて捏ね・生地成形する。
【００４４】
ラーメンの場合は、かん水が加えられる。生地成形は、所定時間熟成されて、さらに本捏ねしたあと、製麺される。
【００４５】
本発明の粉末練り製品は、コンドロイチン硫酸が配合されることにより冷凍しても変質することがない。このため、従来冷凍保存が難しいとされていた、そば類を、冷凍生そば、冷凍生ラーメン、冷凍パスタとすることができる。
【００４６】
勿論、通常の粉練り製品と同様に、乾麺、乾燥パスタとすることもできる。
【００４７】
また、粉末練り製品としては、スナック菓子に焼き上げてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】鮭頭部軟骨の精製粉末の練り製品の製造工程を示す流れ図。
【図２】従来の魚肉の練り製品の製造工程を示す流れ図。
【図３】図２の流れ図に続く製造工程流れ図。
【符号の説明】
【００４９】
Ｓ１〜Ｓ９  本発明の製造工程
Ｓ２０〜Ｓ３４  従来の製造工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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