(57)【要約】【課題】  固定培養により一般菌の増殖を抑制することができる製麹用種麹の発芽促進処理方法及び製麹方法の提供。【解決手段】  種麹の含水率を２０〜６５％に調製して培養する；培養後の種麹を用いて製麹する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
種麹の含水率を２０〜６５％に調製して培養することを特徴とする製麹用種麹の発芽促進処理方法。
【請求項２】
温度１５〜４５℃で、１〜６６時間培養することを特徴とする請求項１記載の製麹用種麹の発芽促進処理方法。
【請求項３】
種麹に水を添加して含水率を２０〜６５％に調製することを特徴とする請求項１又は２記載の製麹用種麹の発芽促進処理方法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項で処理された種麹を用いることを特徴とする製麹方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製麹用種麹の発芽促進処理方法及び製麹方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、醤油、清酒、味噌を始めとする醸造食品の製造に用いられる麹は、蒸煮した炭水化物原料又は／及び蛋白質原料に種麹を接種して製麹されていたため、麹菌が発芽し十分繁茂するまでの間に、一般菌が増殖して麹が汚染されてしまうと云う問題があった。
【０００３】
そこで、麹菌の発芽までの時間を短縮することにより、一般菌の増殖を抑制すべく、予め麹菌の胞子を培養基から分離した上で当該胞子を大豆蒸煮液中で振盪培養する発芽促進処理方法が既に報告されている（例えば非特許文献１参照）。
【０００４】
しかしながら、斯かる発芽促進処理方法は液体培養であるため、通常固体麹を製造する際種麹に求められる固形の形態を保つことができないので、盛り込み時に過剰な水分を好まない場合や種麹供給装置の構造が液体に対応し得ない場合には採用し得ないと云う問題があった。
【０００５】
また、酒など微妙な香り、味、色を求める製品の場合、あるいはアレルギー対応として大豆を原料に使用できない場合には、大豆蒸煮液を用いる当該処理方法は採用し得ないと云う問題があった。
【０００６】
更にまた、大豆蒸煮液を大量に入手するためには新たな設備投資が必要で、当該処理方法は工業的に不利なるを免れなかった。
【０００７】
しかも、当該処理方法によった場合、麹菌の発芽までの時間は短縮し得るものの、大豆蒸煮液を用いるため、結果として一般菌の増殖を抑制し得ず、むしろ当該処理をしない場合より一般菌による汚染の危険性が高いのが実状であった。
【非特許文献１】埼玉県工業技術センター研究報告  第４巻（２００２年）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、固体培養により一般菌の増殖を抑制することができる製麹用種麹の発芽促進処理方法及び製麹方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の製麹用種麹の発芽促進処理方法は、上記目的を達成するため、種麹の含水率を２０〜６５％に調製して培養することを特徴とする。また、本発明の製麹方法は、当該処理された種麹を用いることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、種麹を固体で、しかも一般菌の増殖を抑制しつつ発芽を促進せしめることができる。例えばアスペルギル・ソーヤの麹菌胞子の場合、後記発芽率の測定法において、４．５時間培養後の発芽率が５０％未満であるのに対し、本発明によれば当該発芽率を５０％以上とすることができる。同様に、アスペルギルス・オリゼーの麹菌胞子の場合、後記発芽率の測定法において、３時間培養後の発芽率が５０％未満であるのに対し、本発明によれば当該発芽率を５０％以上とすることができる。従って、クリーンベンチ等での無菌操作をせずとも一般菌による汚染の危険性が少ない製麹が可能となる。しかも、固形の形態を保つことができるので、盛り込み時に過剰な水分を好まない場合や種麹供給装置の構造が液体に対応し得ない場合にも何ら問題は生じない。
【００１１】
また、本発明において、含水率２０〜６５％の調製を水の添加により行なえば、酒などの微妙な香り、味、色が求められる製品にも対応できると共に、アレルギーの問題も生じることがない。しかも、水は大量入手が容易であり、新たな設備投資を必要とせず、工業的に有利な製麹が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明においては、種麹の含水率を２０〜６５％に調製することが必須であり、特に２２〜６５％に調製するのが望ましい。含水率が２０％未満の場合には、後記発芽率の測定法において、例えばアスペルギル・ソーヤの場合４．５時間培養しても、またアスペルギルス・オリゼーの場合３時間培養しても麹菌胞子の発芽率が５０％以上とならず、本発明の目的を達し得ない。他方、含水率が６５％を超える場合には、当該発芽率は高まるものの、固形を保つことが困難となると共に、一般菌数が極度に多くなり、本発明の目的を達し得ない。
【００１３】
本発明に用いられる種麹としては、胞子のみ、培養基を含むもの、更に増量剤を含むもの等何れの形態であってもよい。
【００１４】
本発明において、含水率は、食品に添加可能で、麹菌の発芽や成長を阻害しないものであれば、水はもとより水以外の含水液体を添加混合して調製することができるが、水を用いるのが入手が容易で、かつ一般菌の増殖を抑制する上で特に良い結果が得られる。
【００１５】
本発明において、培養温度は１５〜４５℃、特に２５〜３５℃とするのが、また培養時間は１〜６６時間、特に１８〜３０時間とするのが、麹菌の発芽を促進し、かつ一般菌の増殖を抑制する上で望ましい。
【００１６】
本発明で培養処理された種麹は、これを製麹原料に接種して製麹を行なう。この場合、種麹は発芽促進処理されているので、発芽の時間が早くなり、発熱も旺盛になるため、適宜手入時間を早めたり、品温管理を微調整しながら製麹する。
【実施例】
【００１７】
実施例１
含水率１２．３％の種麹（アスペルギル・ソーヤ）１０ｇに、水２．２mLを添加し、均一に混合して含水率を２８％に調製した。この含水率２８％の種麹を２００mLの三角フラスコに入れ、温度３５℃で２２時間培養した。
【００１８】
試験例１
実施例１で得られた培養後の種麹の発芽率を下記測定法により求めたところ、９４％であった。
【００１９】
◎発芽率の測定法
Ａ．準備
・１００mL滅菌水：１００mL生理食塩水に界面活性剤を適宜量入れてオートクレーブする。
・培地：糀汁培地（１本当たり２mL程度）
Ｂ．操作
（１）サンプル約０．１ｇを滅菌水に入れ、懸濁する。
（２）培養器のカバーガラス上に薄く培地を広げる。
（３）培地上に懸濁液を滴下する。
（４）培養器を水に濡らした不織布を入れたタッパーに入れる。
（５）タッパーの蓋をして、３０℃で培養する。
（６）４．５時間後、全胞子数とその内の発芽胞子数を計数して発芽率を求める。
【００２０】
試験例２
実施例１で得られた培養後の種麹の一般菌数を下記測定法により求めたところ、１．０×１０2Cells／ｇ麹であった。
【００２１】
◎一般菌数測定法
Ａ．準備
・１００mL滅菌水：１００mL生理食塩水に界面活性剤を適宜量入れてオートクレーブする。
・培地：真菌抑制剤入り一般細菌用培地
Ｂ．操作
（１）サンプル１ｇを無菌的に滅菌水に計り取り、懸濁し、クリーンベンチに持ち込む。
（２）各懸濁液１mLをシャーレ（２枚）に分注（１０2希釈とする）する。
（３）各シャーレに培地を分注、固化する。
（４）３０℃で１日培養後、計数する。
【００２２】
試験例３
実施例１で用いた種麹を培養することなくそのままサンプルとして用い、試験例１及び２と同様にして当該種麹の発芽率と一般菌数を測定したところ、発芽率は３４％、一般菌数は８．０×１０2Cells／ｇ麹であった。
【００２３】
試験例４
種麹の含水率を下記表１に代えた以外は実施例１と同様に培養し、培養後の種麹について試験例１及び２と同様にして発芽率と一般菌数を測定した。その結果は表１のとおりであった。
尚、表１には対照として、試験例３で得られた非培養種麹の発芽率と一般菌数を併せて表示した。
【００２４】
【表１】
2005210903.tif 000002
【００２５】
試験例５
培養温度を下記表２に代えた以外は実施例１と同様に培養し、培養後の種麹について試験例１及び２と同様にして発芽率と一般菌数を測定した。その結果は表２のとおりであった。尚、表２には対照として、試験例３で得られた非培養種麹の発芽率と一般菌数を併せて表示した。
【００２６】
【表２】
2005210903.tif 000003
【００２７】
試験例６
培養時間を下記表３に代えた以外は実施例１と同様に培養し、培養後の種麹について試験例１及び２と同様にして発芽率と一般菌数を測定した。その結果は表３のとおりであった。尚、表３には対照として、試験例３で得られた非培養種麹の発芽率と一般菌数を併せて表示した。
【００２８】
【表３】
2005210903.tif 000004
【００２９】
試験例７
種麹としてアスペルギルス・オリゼーを用い、その含水率を下記表４に代えた以外は実施例１と同様に培養し、培養後の種麹について、発芽率の測定法における培養時間を３時間に代えた以外は試験例１及び２と同様にして発芽率と一般菌数を測定した。その結果は表４のとおりであった。
尚、表４には対照として、アスペルギルス・オリゼーを培養することなくそのままサンプルとして用いて得た非培養種麹の発芽率と一般菌数を併せて表示した。
【００３０】
【表４】
2005210903.tif 000005
【００３１】
試験例８
培養温度を下記表５に代えた以外は試験例７と同様にして発芽率と一般菌数を測定した。その結果は表５のとおりであった。尚、表５には対照として、表４と同様非培養種麹の発芽率と一般菌数を併せて表示した。
【００３２】
【表５】
2005210903.tif 000006
【００３３】
試験例９
培養時間を下記表６に代えた以外は試験例７と同様にして発芽率と一般菌数を測定した。その結果は表６のとおりであった。尚、表６には対照として、表４と同様非培養種麹の発芽率と一般菌数を併せて表示した。
【００３４】
【表６】
2005210903.tif 000007
【００３５】
実施例２
実施例１で得られた培養処理後の種麹を用い、元重量比大豆：小麦＝１：１、盛り込み重量１００ｇ、培養時間４５時間、培養温度３０℃で、三角フラスコ中にて製麹を行なった。得られた麹について試験例３と同様にして一般菌数を測定したところ、５．０×１０6Cells／ｇ麹であった。
【００３６】
比較例１
実施例１で用いた種麹を培養することなくそのまま用い、実施例２と同様にして製麹を行なった。得られた麹について試験例３と同様にして一般菌数を測定したところ、９．２×１０6Cells／ｇ麹であった。
【００３７】
比較例２
水に代え、大豆蒸煮液を添加混合して種麹の含水率を２８％に調製した以外は実施例１と同様に培養した。得られた培養処理後の種麹を用い、実施例２と同様にして製麹し、得られた麹について試験例３と同様にして一般菌数を測定したところ、２．３×１０7Cells／ｇ麹であった。