(57)【要約】【課題】製造工程を簡素化した発酵物の製造方法を提供する。【解決手段】乳酸菌および酵母の両方を添加する菌添加ステップと、乳酸菌が発酵可能な温度に一定時間保持することによって、菌添加ステップで得られた物を発酵させる発酵ステップと、発酵ステップで保持した温度よりも低い温度で一定時間保持することによって、発酵ステップで得られた物を発酵させる低温発酵ステップとを設けたことにより、製造工程を簡素化した発酵物の製造方法を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌と酵母と果実とを用いて発酵物を製造する発酵物製造方法において、
果実に、乳酸菌および酵母の両方を添加する菌添加ステップと、
上記乳酸菌が発酵可能な温度に一定時間保持することによって、菌添加ステップで得られた物を発酵させる発酵ステップと、
上記発酵ステップで保持した温度よりも低い温度で一定時間保持することによって、発酵ステップで得られた物を発酵させる低温発酵ステップとを含むことを特徴とする、発酵物製造方法。
【請求項２】
上記菌添加ステップで添加する乳酸菌は、Lactobacillus属およびStreptococcus属の少なくとも１種類の菌であり、
上記菌添加ステップで添加する酵母はSaccharomyces属の酵母であり、
上記菌添加ステップの果実は、柑橘類の果実であることを特徴とする、請求項１に記載の発酵物製造方法。
【請求項３】
上記発酵ステップで保持する温度は３０℃〜４５℃であり、
上記低温発酵ステップで保持する温度は、３０℃未満の温度であることを特徴とする、請求項１または２に記載の発酵物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実（例えば柑橘類の果実）を、乳酸菌等により発酵させて発酵物を得る発酵物製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、果実（例えば柑橘類）には、有効成分が多く含まれることが明らかとなっている。そして、近年、乳酸菌と酵母と果実とを用いた、さまざまな発酵食品の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１〜２参照）。また、乳酸菌と酵母とを用いた発酵食品の製造方法も開示されている（例えば、特許文献３参照）。
【特許文献１】特開平７−７５５２１号公報
【特許文献２】特開２００１−１９０２５１号公報
【特許文献３】特開平２−２１９５３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
特許文献１には、乳酸発酵と酵母発酵とを別々に行うことが好ましいとされ、そのような製造方法によれば、例えば、乳酸菌を添加して乳酸発酵が行われた後に、あらためて酵母を添加しなければならず、製造工程が複雑になるという問題点がある。
また、特許文献２には、酵母を先に添加して発酵させ、その後に乳酸菌を添加しなければならないとされ、この方法も、同様に、製造工程が複雑になるという問題点がある。
特許文献３には、ケフィア菌を用いた乳酸菌飲料の製造方法が記載されているが、この方法は、乳性原料を発酵させる方法であって、果実を発酵させるのには用いることができない方法である。さらに、この方法は、酸素含有ガスを強制供給しなければならず、やはり製造方法が複雑になるという問題点がある。
【０００４】
それゆえに、この発明の主たる目的は、上記問題点を鑑みてなされたものであって、製造工程が単純な発酵物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、食品として良好な味を有する発酵食品を得る方法について鋭意検討したところ、乳酸菌と酵母とを用いて果実を発酵させる場合に、温度条件を工夫すれば、製造工程を複雑にすることなく、付加価値の高い発酵物（例えば良好な味を有するなど）発酵食品を得ることができることを見出して本発明を完成させた。
すなわち、本発明の発酵物製造方法は、乳酸菌と酵母と果実とを用いて発酵物を製造する発酵物製造方法において、果実に、乳酸菌および酵母の両方を添加する菌添加ステップと、上記乳酸菌が発酵可能な温度に一定時間保持することによって、菌添加ステップで得られた物を発酵させる発酵ステップと、上記発酵ステップで保持した温度よりも低い温度で一定時間保持することによって、発酵ステップで得られた物を発酵させる低温発酵ステップとを含むことを特徴としている。
また、本発明の発酵物製造方法は、上記方法に加えて、上記菌添加ステップで添加する乳酸菌はLactobacillus属およびStreptococcus属の少なくとも１種類の菌であり、上記菌添加ステップで添加する酵母はSaccharomyces属の酵母であり、上記菌添加ステップの果実は、柑橘類の果実であることを特徴としている。
さらに、本発明の発酵物製造方法は、上記方法に加えて、上記発酵ステップで保持する温度は３０℃〜４５℃であり、発酵ステップで保持する温度と低温発酵ステップで保持する温度との差は、１０℃以上であることを特徴としている。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の発酵物製造方法によれば、果実に乳酸菌および酵母の両方を添加して、まず、乳酸菌が発酵可能な温度に一定時間保持することによって乳酸発酵させ、発酵ステップで保持した温度よりも低い温度で一定時間保持することによって低温発酵させる。つまり、温度条件を変えることによって、最初のステップで乳酸菌および酵母の両方を添加することが可能となり、製造工程を簡素化できるという効果がある。
そして、本願の製造方法は、特許文献３に示されている酸素含有ガスを強制供給するといった面倒な工程も不要である。
また、上記菌添加ステップで添加する乳酸菌をLactobacillus属の菌とし、上記菌添加ステップで添加する酵母をSaccharomyces属の酵母とし、上記菌添加ステップの果実を、柑橘類の果実とすれば、味の良い発酵物を得ることができる。
さらに、発酵ステップで保持する温度は３０℃〜４５℃とし、低温発酵ステップで保持する温度を３０℃未満の温度とすれば、味のよい発酵物を得ることができる。なお、低温発酵ステップで保持する温度は、用いる酵母などにより決定すればよいが、好ましくは２５℃以下の温度、さらに好ましくは２０℃以下の温度とするのがよい。そのような温度とすれば、さらに味のよい発酵物を得ることができる。
また、果実と乳酸菌と酵母とを用いて発酵物を製造するため、得られる発酵物は、付加価値の高い物となる。また、実施例に示す条件により果実と乳酸菌と酵母とを用いて発酵物を製造すれば、得られる発酵物は、嗜好性が高いだけでなく、例えば、エラスターゼ阻害活性効果、コラーゲン分解抑制効果、アスコルビン酸が酸化されるのを抑制する効果、血管強化効果といった効果を有する付加価値の高い物となる。ここでいう付加価値としては、例えば、エラスターゼ阻害活性、コラーゲン分解抑制、アスコルビン酸が酸化されるのを防止する効果、血管強化作用などが挙げられる。また、乳酸菌が含まれた発酵物であるので、整腸作用なども期待できる。
【０００７】
この発明の上述の目的，その他の目的，特徴および利点は、図面を参照して行う以下の発明を実施するための最良の形態の詳細な説明から一層明らかとなろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の発酵物製造方法は、下記（１）〜（３）のステップを含むものである。
（１）果実に、乳酸菌および酵母の両方を添加する菌添加ステップ。
（２）乳酸菌が発酵可能な温度に一定時間保持することによって、菌添加ステップで得られた物を発酵させる発酵ステップ。
（３）発酵ステップで保持した温度よりも低い温度で一定時間保持することによって、発酵ステップで得られた物を発酵させる低温発酵ステップ。
【０００９】
（菌添加ステップ）
まず、菌添加ステップについて説明する。
菌添加ステップでは、果実を用いているが、ここでいう果実としては、果実そのもののほか、例えば、果実を搾汁して得られる物（好ましくは液体または液状物）、果実を粉砕して得られる物（好ましくは液体または液状物）などが挙げられる。また、例えば、果汁の濃縮液（例えばオレンジの濃縮液）などを用いてもよい。果実そのものを用いる場合、果実（例えば水で洗った果実、皮を剥いた果実など）をそのまま用いてもよいが、通常の方法により切断、破砕、または圧搾された果実を用いるのが好ましい。
なお、菌添加ステップで得られた物としては、柑橘類の果実を用いるのが好ましい。得られる発酵物の味が美味しいからである。なお、ここでいう柑橘類の果実としては、例えば、ネーブル、ハッサク、温州ミカン、夏ミカン、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ざぼん、ポンカン、レモン、ライムなどが挙げられる。より好ましい柑橘類の果実としてはオレンジである。
【００１０】
乳酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィラスといった、乳性分を要求する乳酸菌を単独でまたは混合して用いる場合には、ホエー存在下で発酵物を得てもよい。発酵に用いる乳酸菌、酵母、または果実によっては、ホエー存在下で発酵を行った方が、嗜好性の高い発酵物を得ることができるからである。
なお、ホエーとは、チーズ製造の過程で、凝乳から分離される水溶液をいう。
【００１１】
次に、菌添加ステップで添加する菌について説明する。
菌添加ステップでは乳酸菌を用いているが、ここでいう「乳酸菌」とは、乳酸発酵を行うすべての菌をいう。
しかし、本発明の製造方法では、原料として果実をも用いるため、乳成分を要求しない乳酸菌を用いてもよい。例えば、漬物などで見られる乳酸菌が挙げらる。乳成分を要求しない乳酸菌の具体例としては、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)、ロイコノストック・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)、エンテロコッカス・フェーカリス(Enterococcus faecalis)、エンテロコッカス・フェーシウム(Enterococcus faecium)、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、ペディオコッカス・アシディラクティシ(Pediococcus acidilactici)、ペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)、ペディオコッカス・ハロフィラス(Pediococcus halophilus)などが挙げられる。
菌添加ステップで用いる乳酸菌の例としては、ロイコノストック・メセントロイデス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプロコッカス・フェカリス、ビフィドバクテリウム・ロンガムなどが挙げられる。なお、これらの乳酸菌は、単独で用いてもよく組み合わせて用いてもよい。しかし、得られる発酵物の特性を考慮すれば、乳酸菌は、Lactobacillus属（ラクトバチルス属）およびStreptococcus属（ストレプトコッカス属）の少なくとも１種類の菌、好ましくはラクトバチルス属とストレプトコッカス属との混合菌を用いればよい。もちろん、乳酸菌として、ラクトバチルス属およびストレプトコッカス属の菌を２種以上用いてもよい。
また、本発明では、発酵ステップと低温発酵ステップとの間において、温度条件に差を設けている。よって、用いる酵母の生育（発酵）に最適な温度よりも高い温度を、生育（発酵）に最適な温度として有する乳酸菌を用いることが好ましい。例えば、３０℃以上の温度、好ましくは３５℃以上の温度、より好ましくは３８℃以上の温度を、生育（発酵）に適した温度とする乳酸菌を用いればよい。そのような温度が生育に適している乳酸菌としては、例えば、ストレプトコッカス・フェーカリス(Streptococcus faecalis)、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus)、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)などが挙げられる。もちろん、これらの菌を、１種だけ用いてもよく、２種以上用いてもよい。
【００１２】
菌添加ステップでは、酵母をも添加するが、ここでいう「酵母」としては、例えば、サッカロミセス属（Saccharomyces属）の酵母が挙げられる。
具体的には、パンやビールの発酵に用いられるSaccharomyces cerevisiae、ワインの発酵に用いられるSaccharomyces ellipsoideusなどが挙げられる。なお、これらの酵母は、単独で用いてもよく組み合わせて用いてもよい。しかし、得られる発酵物の味が美味しくなるため、酵母としてSaccharomyces cerevisiaeを用いるのが好ましい。
【００１３】
次に、菌添加ステップで乳酸菌と酵母との両方を添加する理由について説明する。
後に説明する発酵ステップは、酵母よりも、乳酸菌が発酵を行うのに適した温度条件と言える。
一方、低温発酵ステップは、乳酸菌よりも、酵母が発酵を行うのに適した温度条件と言える。
しかし、発酵物の味を考慮した場合（例えばアルコール発酵を抑えたい場合）、低温発酵ステップで保持する温度を、酵母の生育（発酵）に最適な温度よりもさらに低い温度としてもよい。そのような低い温度とすることにより、酵母に若干のストレスを与えて、酵母がアルコールを産生するのを抑制するとともに、酵母が香気成分を作るのを促すことができる。
このように、乳酸菌と酵母との両方を添加して、その添加後、温度条件を明確に区別することによって、味の良い発酵物を得ることができる。
上記のように味の良い発酵物を得ることができるのは、発酵ステップで乳酸菌による発酵を優先させて酵母による発酵を抑え、低温発酵ステップではその逆に酵母による発酵を優先させて乳酸菌による発酵を抑えたことによるものと考えられる。
また、菌添加ステップにおいて乳酸菌と酵母との両方を添加すれば、発酵ステップにおいて、乳酸菌にとって良い温度条件であるものの、乳酸菌がない場合よりも、酵母の増殖を促進させることができる。
さらにいえば、乳酸菌による事前の発酵を行わない場合と比べ、乳酸菌による事前の発酵をさせた場合の方が、雑菌の混入を防ぐことができるといった理由から、酵母の生育（発酵）が安定に進行することが期待できる。
従って、別に酵母を前培養する手間を省くことができ、その結果、前培養に用いた余分な成分の持ち込みも避けることができる。もちろん、最初のステップで乳酸菌を入れて発酵させて、その発酵の後に酵母を入れるといった工程と比べて、菌添加ステップという同一のステップで乳酸菌と酵母との両方を添加すれば、製造工程は簡素化されるとともに、香気や嗜好性もより優れたものとなる。
なお、製造工程の簡素化は製造コストの低減をもたらす。
さらに、乳酸菌と酵母を一度に添加することから、その後の工程で発酵装置を開放することがないため、雑菌の混入を防止することができる。
【００１４】
（発酵ステップ）
次に、発酵ステップについて説明する。
発酵ステップでは、上記乳酸菌が発酵可能な温度に一定時間保持することによって、菌添加ステップで得られた物を発酵させる。
ここでいう「乳酸菌が発酵可能な温度」は、取得したい発酵物、特に発酵物の味に関して、使用する乳酸菌の種類、使用する酵母の種類などを考慮して決定することができる。例えば、得られる発酵物の味が良くなるように、発酵ステップにおいて、乳酸菌による発酵を優先させつつ、酵母による発酵を抑えることができる温度を選定することができる。
具体的には、発酵ステップで保持する温度の上限値は、４５℃以下、好ましくは４０℃以下である。４５℃以上では乳酸菌の生育が阻害される（生育しない）という問題があるからである。
また、発酵ステップで保持する温度の下限値は、３０℃以上、好ましくは３５℃以上である。３０℃以下では乳酸菌発酵の効率が悪くなるからである。
さらに、乳酸菌としてラクトバチルス属を用いた場合、発酵ステップで保持する温度として好ましいのは約３５℃である。
このように先に乳酸菌による発酵を優先させると、ｐＨが低下するなどの要因により、良好な味の発酵物が得られるという効果と、雑菌の混入が防止できるという効果とが期待できる。なお、乳酸菌の発酵によるｐＨの低下は、酵母に対して若干のストレスとなるものの、酵母の生育が著しく抑制されるものではない。それは、酵母が生存可能なｐＨの幅というのは、比較的広いと言われているからである。よって、雑菌の混入を防止するとともに、酵母の生育にはあまり影響を与えない環境を作ることができる。
逆に、最初のステップで乳酸菌が増えない場合は、酸が出ないため、腐敗の原因となる。そして、前半のステップ（発酵ステップ）で乳酸菌に酸を作らせない場合は、酵母に対して、酸によるストレスがなくなることから、低温発酵ステップにおいて、酵母がアルコールを作りやすくなってしまい、香気を有する成分を作らないようになる。
【００１５】
次に、発酵ステップで保持する温度の保持時間について説明する。
この温度の保持時間は、用いる果実、乳酸菌の種類、酵母の種類、得られる発酵物の特性（例えば味や酸度）などを考慮して決定することができる。
具体的には、６時間〜４８時間の間で選択することができる。
なお、得られる発酵物の味を美味しくすることを考慮すれば、酸度が一定の値（例えば０．２）上昇するような時間を測定して、その時間を保持時間とすることができる。もちろん、発酵させている物の一部を抜き取って、その抜き取られた試料の味や酸度を試験することにより、発酵ステップの保持時間を決定してもよい。
【００１６】
（低温発酵ステップ）
次に、低温発酵ステップについて説明する。
低温発酵ステップでは、発酵ステップで保持した温度よりも低い温度で一定時間保持することによって、発酵ステップで得られた物を発酵させる。
ここでいう「発酵ステップで保持した温度よりも低い温度」とは、取得したい発酵物、特に発酵物の味に関し、使用する乳酸菌の種類、使用する酵母の種類などを考慮して決定することができるが、具体的には、低温発酵ステップで保持する温度は、３０℃未満の温度とすることができる。このような温度とするのは、乳酸菌よりも酵母の生育（発酵）に適した温度とするためである。なお、用いる酵母によっては、発酵物の味を考慮した場合（例えばアルコール発酵を抑えたい場合）、低温発酵ステップで保持する温度を、その酵母の発酵にとって最適な温度よりもさらに低い温度としてもよい。そのような低い温度とすることにより、酵母に若干のストレスを与え、酵母がアルコールを産生するのを抑制するとともに、酵母が香気成分を作るのを促すことができる。
【００１７】
次に、低温発酵ステップで保持する低温の保持時間について説明する。
この保持時間は、用いる果実、乳酸菌の種類、酵母の種類、得られる発酵物の特性（例えば味や糖の濃度）などを考慮して決定することができ、具体的には、６時間〜４８時間の間で選択することができる。
なお、得られる発酵物の味を美味しくすることを考慮すれば、糖度（Ｂｒｉｘ）が発酵ステップ終了時から１以上低下するまでの時間を、好ましくはＢｒｉｘが７以下となるまでの時間を、低温発酵ステップにおける低温の保持時間とすることができる。
糖度（Ｂｒｉｘ）が発酵ステップ終了時から１以上低下すると、含まれている栄養素が酵母により資化され、香気成分が十分に作られるからである。
また、Ｂｒｉｘが７以下となるまでの時間とすれば、ロット間における発酵物の品質のばらつきが小さくなるからである。
【００１８】
上記のように、温度条件を変えることにより、発酵ステップでは乳酸菌による発酵を優先させ、低温発酵ステップでは酵母による発酵を優先させることになる。このように先に乳酸菌による発酵を優先させると、ｐＨが低下するなどの要因により、雑菌の混入が防止できる。
【００１９】
発酵終了後、果肉等を含む場合は濾過し、濾液をスプレードライ法によりエキス末とした。なお、スプレードライ法は回転円盤による遠心噴霧法でも、圧力ノズルによる加圧噴霧法でもよい。
【００２０】
ところで、下記実施例の方法により得られた発酵物は、それをエキス末としたとき、その粉末の状態がさらさらとしたものとなり状態の良いものが得られる。
現在の食品開発においては、不足しがちな栄養素を手軽に補うことができるサプリメントの開発が求められることが多い。そのようなサプリメントの開発には、得られた物を状態のよい粉末状にできれば、サプリメントの開発が容易となる。
また、本発明の製造方法で得られる発酵物を乾燥させてエキス末を得た場合、上記のように粉末がさらさらとしている。そのため、粉末の回収が容易であり、収率が高くなる。
なお、下記実施例に記載するように、発酵前のものよりも、本発明の製造方法で得られた発酵物は、エラスターゼ阻害活性と、コラーゲン分解抑制と、アスコルビン酸が酸化されるのを防止する効果と、血管強化作用とを強く有する。
従って、本発明の製造方法で得られた発酵物は、エラスターゼ阻害剤、コラーゲン分解抑制剤、アスコルビン酸酸化防止剤、血管強化作用剤とし応用できる。
【実施例】
【００２１】
（実施例１：発酵物製造方法の例）
実施例１に、本発明の発酵物製造方法の一例を示す。図１は、実施例１の製造方法を示すフローチャートである。
図１に基づき、本発明の発酵物製造方法の一例を説明する。
まず、オレンジの濃縮液を準備した（Ｓ１）。本実施例で用いたオレンジの濃縮液は、Vita-Pact(No.128) orange juice concentrateである。
オレンジ濃縮液を準備した後、Ｓ２の工程に進んだ。
Ｓ２の工程では、オレンジ濃縮液を８倍希釈（ｗ／ｗ）した。
なお、本実施例では、８倍希釈液を８ｋｇ（約８Ｌ）準備した。
オレンジ濃縮液を８倍希釈後、Ｓ３の工程に進んだ。
Ｓ３の工程では、副原料を添加した。副原料としては、８倍希釈液重量の１％のホエータンパク質（ｗ／ｗ）を添加した。
副原料添加後、Ｓ４の工程に進んだ。
Ｓ４の工程では、Ｓ１〜Ｓ３で得られた液に、乳酸菌および酵母の両方を添加した。
なお、本実施例では、乳酸菌としては８倍希釈液重量の０．０２％のYoflex YC-370（クリスチャンハンセン社製）を、酵母としては８倍希釈液重量の０．０５％のグルタチオン酵母を添加した。
Ｓ４の工程で添加したYoflex YC-370は、ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスとの混合菌である。また、Ｓ４の工程で添加したグルタチオン酵母は、オリエンタル酵母工業社製の酵母（サッカロミセス・セレビシエ）である。
乳酸菌、酵母添加後、Ｓ５の工程に進んだ。
なお、乳酸菌、酵母添加後、沈澱が生成しない程度に撹拌を行った。
Ｓ５（発酵ステップ）の工程では、Ｓ４で得られた液を約３５℃で２４時間保持することにより、発酵を行った。なお、Ｓ５の工程における温度の保持時間は、酸度が０．２上昇するように設定した。また、沈澱が生成しない程度に撹拌を行った。
Ｓ５の工程の完了後、Ｓ６の工程に進んだ。
Ｓ６（低温発酵ステップ）の工程では、Ｓ５で得られた物を、約２０℃（発酵ステップで保持した温度よりも１５℃低い温度）で２４時間保持した。ここで温度を下げるのは、乳酸菌よりも酵母の生育（発酵）に適した温度とすることにより、乳酸菌の発酵よりも酵母の発酵を促すためであり、これにより味の良い発酵物が得られる。なお、この実施例での低温発酵ステップの温度は、酵母の生育（発酵）の最適温度よりもさらに低い温度である。これは、低温により酵母にストレスを与えて、酵母がアルコールを産生するのを抑制して、酵母が香気成分の産生を優先して行うようにするためである。このように香気成分の産生を促すと、さらに味の良い発酵物を得ることができる。
なお、Ｓ６の工程における温度の保持時間は、Ｂｒｉｘが８から７に低下するように設定した。
Ｓ６の工程の完了後、Ｓ７に進み発酵を終了した。
Ｓ７の工程の完了後、図２に示すＳ８に進んだ。
【００２２】
Ｓ７以降の工程を、図２を用いて説明する。
Ｓ８では、まず、Ｓ７で得られた液に、Ｂｒｉｘ値と８倍希釈液の積の０・０３倍量のデキストリンを加えた。
次に、その液を９０℃で１０分間保持することにより、殺菌処理を行った。
なお、９０℃にまで温度を上げるときは、湯煎により加熱して、約２時間かけて９０℃にまで温度を上昇させた。
Ｓ８の工程の完了後、Ｓ９に進んだ。
Ｓ９の工程では、Ｓ８で得られた液を、スプレードライによる乾燥を行った。
なお、スプレードライは、回転円盤による遠心噴霧法により、回転ディスク式アトマイザーの回転数１８０００ｒｐｍ、熱風温度１５５℃という条件で行った。
Ｓ９の工程の完了後、Ｓ１０に進んだ。
Ｓ１０の工程では、Ｓ９で得られた乾燥物を３０メッシュの篩にかけ、エキス末を得た。
本実施例において、エキス末は、理論上、エキス分が５６９ｇとデキストリンが１７０７ｇとの計２２７６ｇ得られるはずである。そして、実際には２１３９ｇのエキス末が得られ、（２１３９／２２７６）×１００＝９４（％）という高い収率となった。このように高い収率となった要因の１つに、得られた粉末の性質がさらさらとしており、回収が容易であったことが挙げられる。
【００２３】
（実施例２）
使用する乳酸菌をラクトバチルス・プランタム（０．０５％−viniflora（クリスチャンハンセン社製））を用い、実施例１とは副原料を添加する工程を除き、同じ工程で、エキス末を製造した。
【００２４】
（官能試験：発酵物の味）
実施例１に示したＳ１〜Ｓ７を行って得られる発酵物の味を確かめた。
具体的な方法は、まず、実施例１に示したＳ１〜Ｓ７までを行った後、３５００ｒｐｍで５分間遠心分離した。
次に、遠心分離で得られた物を殺菌後、官能試験により、味を確かめた。官能試験は、６人による試食によって行い、各人に「美味しい」、「美味しくない」、および「どちらとも言えない」のうちのどれに属するかを投票し、そして、その投票の結果については、「美味しい」を１点、「美味しくない」を−１点、「どちらとも言えない」を０点として採点した。  なお、比較例としては、酵母を添加しないものと、低温発酵ステップにおいて温度を下げないものとを準備した。
実施例２の発酵物についても、実施例１と同様、官能試験を行った。
なお、実施例２においては、バナナスラリーを５％添加したものについても、官能試験を行った。
【００２５】
【表１】
2005328760.tif 000002
【００２６】
官能試験の結果を、表１に示す。
実施例１で得られた発酵物については、それを食べた６人のうち６人とも「まろやかで美味しい」と答え、良好な結果（採点結果：６点）であった。
一方、酵母なしの発酵物では、全員が「どろっとして美味しくない」と答えた（採点結果：−６点）。
また、低温発酵ステップにおいて温度を下げないものについては、全員が「味の深みが薄くなり、酸味が強く美味しくない」と答えた（採点結果：−６点）。
つまり、比較例のものは、良い結果が得られなかった。
実施例２で得られた発酵物については、バナナスラリーを添加しない発酵物については、オレンジ味が残り、酸っぱいと感じた者が多かったものの、採点結果は２点であった。しかし、バナナスラリーを添加した発酵物については、やや酸っぱいが、まろやかと感じた者が多く、採点結果は４点であった。
【００２７】
2005328760.tif 000003
【００２８】
（機能性試験２：コラーゲン分解抑制）
発酵前のオレンジ果汁と発酵後のオレンジ果汁（実施例１）とが有するコラーゲン分解抑制効果を調べるため、以下の実験を行った。
一定量のコラーゲン分解酵素（1000unit/mL）を含むオレンジ果汁（発酵前または発酵後）を用意し、一定量のコラーゲン繊維を含むビーカーに当該果汁を投入後、９０分間放置し、コラーゲンの残存量を調べた。
なお、残存量は、画像解析による相対値で決定した。
その結果、発酵後のオレンジ果汁に浸したコラーゲンは、発酵前のオレンジ果汁に浸したものと比べ、１２倍残存していた。
このように、発酵前のオレンジ果汁と比べ、発酵後のオレンジ果汁には、約１２倍のコラーゲン分解抑制作用が認められることから、本発明の製造方法により得られた発酵物を、コラーゲン分解抑制剤として利用できると考えられる。
【００２９】
（機能性試験３：アスコルビン酸が酸化されるのを防止する効果）
アスコルビン酸が過酸化水素によって酸化されるのを、オレンジ果汁が抑制するかを検討した。
試験は、ＤＰＰＨ（ジフェニルビクリルヒドラジン）とアスコルビン酸（０．５ｍｇ／ｍＬ）と過酸化水素（０．５％）とオレンジ果汁（発酵前または発酵後（実施例１））とを混合し、その混合の１５分後に、ＤＰＰＨラジカル消去活性を調べた。
なお、アスコルビン酸とオレンジ果汁との混合比は、１：９である。
上記試験の結果、発酵後のオレンジ果汁に加えたアスコルビン酸の残存率は約０．７８％であることが分かった。
一方、発酵前のオレンジ果汁に加えたアスコルビン酸の残存率は約０．６５％であることが分かった。
このように、発酵前のオレンジ果汁に比べ、発酵後のオレンジ果汁（実施例１）は、約２０％アスコルビン酸の酸化を防止することが認められたことから、発酵前のオレンジ果汁と比べて、発酵後のオレンジ果汁は、抗酸化成分の働きを助け、酸化ストレスから守る働きが大きいといえる。
さらには、本発明の製造方法によって得られた発酵物を、アスコルビン酸酸化防止剤または保護剤として利用することができる。
【００３０】
（機能性試験４：血管強化作用）
血管強化作用について、発酵後のオレンジ果汁（実施例１）と発酵前のオレンジ果汁とが与える影響を、下記の試験で調べた。
血管強化作用については、発酵後のオレンジ果汁を与えたラットと、発酵前のオレンジ果汁を与えたラットと、オレンジ果汁等を与えていないラットとを用いて調べた。
なお、与えたオレンジ果汁の量は、ラット（体重約３００ｇ）に対し、５ｍＬである。
オレンジ果汁を与えた１時間後、染色液を投与して、血管強化作用について調べた。
染色液（１％-トリパンブルー染色液）は、ラット体重１Ｋｇあたり１０ｍｇとなるように投与した。染色液の投与５分後、０．５ｍＬのクロロホルムを浸した脱脂綿（１ｃｍ×１ｃｍ）を、腹部に３０秒間貼り付けた。
なお、脱脂綿を貼り付ける腹部は、その貼り付けが行われる１時間前に、毛刈りがなされている。
その後、貼り付けた部位に青い染色が見られるまでの時間を記録し、その時間を透過時間とした。
上記試験の結果、発酵後のオレンジ果汁を与えたラットでの透過時間は２３０秒、発酵前のオレンジ果汁を与えたラットでの透過時間は２１０秒、オレンジ果汁等を与えていないラットでの透過時間は１９５秒であった。
このように、発酵前のオレンジ果汁と比べ、発酵後のオレンジ果汁は、約１０％透過時間を延長させることが認められたことから、発酵前のオレンジ果汁よりも、発酵後のオレンジ果汁は、血管強化によるくすみ・あざの原因をブロックする働きがあると考えられる。さらには、本発明により得られた発酵物を、血管強化剤として利用することができる。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明の発酵物製造方法は、果実から得られた物に乳酸菌および酵母の両方を最初に添加して、温度条件を変えることにより発酵物を製造する方法である。よって、最初のステップで乳酸菌および酵母の両方を添加することが可能となり、製造工程が単純になるという効果が得られる。
さらに、上記実施例に記載した方法に従えば、味の良い発酵物が得られる。そして、その発酵物は、エラスターゼ阻害活性、コラーゲン分解抑制作用、アスコルビン酸が酸化されるのを防止する作用、血管強化作用を有する。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明の発酵物製造方法における、オレンジ果汁から発酵物を得る工程を示すフローチャートである。
【図２】本発明の発酵物製造方法によって得られた発酵物を、エキス末（粉末）にする工程を示すフローチャートである。
【図３】本発明の発酵物製造方法における、オレンジ果汁から発酵物を得る工程を示すフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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