(57)【要約】【課題】  海老の変色を防止する。【解決手段】  変色防止剤としてビタミンＣだけを０．０５重量％〜０．１重量％の範囲で水に溶解させた変色防止液に海老を浸漬させることで海老の内臓等が変色することを適切に防止できる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に、Ｌ−アスコルビン酸からなる変色防止剤を０．０５重量％〜０．１重量％の範囲で溶解させた変色防止液に、海老を浸漬させることを特徴とする海老の変色防止方法。
【請求項２】
上記海老を、上記変色防止液に３０分以上、２４時間以下の時間浸漬させる請求項１記載の海老の変色防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生の海老の内臓等が変色することを防ぐ海老の変色防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
今日、食品は多種多様を極め、その原料、添加物はもとより、これらを使用した処理方法や加工方法も多くの手法がある。したがって、当然のことながら、そのような加工食品や食品原料等の色彩は食品産業上極めて重要な問題となる。
【０００３】
特に、加工食品の原料となる海老は、長期間冷凍保存等をしておくと、例えば頭部と腹部との間の胸部内に収まっている腸以外の臓器等が変色し易く、変色した臓器等が殻から透けて外部に露呈し、見栄えが悪くなることがある。
【０００４】
このような海老の内臓等の変色は、例えば空気中の酸素による酸化作用による場合、紫外線や熱等の物理的作用による場合、ポリフェノールオキシダーゼやチロシナーゼ等の酵素的作用による場合等、様々な原因により起こる。
【０００５】
上述した食品の変色を防止する方法としては、例えばアスコルビン酸にｐＨ調整剤を加えて用いる方法（特許文献１）や、アスコルビン酸にコウジ酸を加えて用いる方法（特許文献２）等といった複数種の薬剤を用いる方法が提案されている。
【０００６】
しかしながら、何れの方法も、複数種の薬剤を用いることから、コスト高になったり、食品内に多量の薬剤が残存して食品として使用できなくなったりするといった問題が生じる虞がある。
【０００７】
また、海老等を加工食品の原料として用いる場合、例えば変色し易い胸部から頭部側を除去し、腹部から尾側を食品原料とするようにして変色する内臓等を食品原料として使用しないようにしている。
【０００８】
しかしながら、海老の内臓等を除去する方法では、例えば頭部や胸部等も食品原料となる小型の海老等を加工食品にする場合、海老の廃棄する部分が多く、加工食品が高価になるといった問題がある。また、この場合、胸部から頭部側を除去する作業が煩わしく、製造歩留まりが悪くなる虞がある。
【０００９】
【特許文献１】特開昭６３−２６９９４２号公報
【特許文献２】特開平５−５６７６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、生の海老の内臓等が変色することを防止することで、海老そのものや海老が入った加工食品等の見栄えが悪くなることを防ぐことが可能な海老の変色防止方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上述した問題を解決するために、発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、Ｌ−アスコルビン酸、いわゆるビタミンＣからなる変色防止剤だけを水に所定量溶解させた変色防止液に海老を浸漬させることで、海老の内臓等が変色することを防ぐことができることを見出した。
【００１２】
すなわち、本発明に係る海老の変色防止方法は、水に、Ｌ−アスコルビン酸からなる変色防止剤を０．０５重量％〜０．１重量％の範囲で溶解させた変色防止液に、海老を浸漬させることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、変色防止剤として廉価なビタミンＣだけを０．０５重量％〜０．１重量％の範囲で水に溶解させた変色防止液に海老を浸漬させることで海老の内臓等が変色することを防止でき、従来のように食品の変色を防ぐために複数種の薬剤を使用しないことから低コスト化を図ることができる。
【００１４】
また、本発明によれば、例えば海老を変色防止液に浸漬したときにビタミンＣからなる変色防止剤が海老内に多量に残留しても、ビタミンＣは水溶性であると共に人の栄養素でもあり、加工食品になった海老を介して人体に大量に取り込まれても規則的に体外に排出されて人体内に蓄積されることがないことから海老を食品原料として使用することができる。
【００１５】
さらに、本発明によれば、変色防止剤となるビタミンＣが所定量溶解された変色防止液に海老を浸漬することで海老の内臓等が変色することを適切に防止できることから、海老そのものや海老が入った加工食品等の見栄えが悪くなることを防ぐことができる。
【００１６】
さらにまた、本発明によれば、海老の内臓等が変色することを適切に防止でき、海老の胸部から頭部側を廃棄することなく海老の内臓まで丸ごと食品原料として使用できることから、さらなる低コスト化を図れると共に、海老の内臓等を廃棄するといった煩わしい作業を行う必要が無くなり、海老を加工食品にする際の製造歩留まりを向上できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明を適用した海老の変色防止方法について詳細に説明する。具体的には、例えばシバエビ、エビジャコ、サクラエビ、アキアミ等といった身体全体が加工食品の原料となる海老における胸部内の内臓等が変色することを防ぐ手法について説明する。
【００１８】
海老の内臓等の変色を防止するには、変色防止剤となるＬ−アスコルビン酸、いわゆるビタミンＣを水に０．０５重量％〜０．１重量％の範囲で溶解させた変色防止液に生の状態の海老を少なくとも内臓が収まる胸部が浸るように漬ける。
【００１９】
このようにして、変色防止処理が施されて内臓が変色することが抑制された海老を得ることができる。なお、海老は、生の状態であれば、その生死に関係なく変色防止処理を施すことが可能である。
【００２０】
そして、上述した変色防止処理が施された海老においては、例えば酸化作用、物理的作用、酵素的作用等が原因となって起こる胸部内の内臓等の変色が適切に防止される。また、変色防止処理が施された海老においては、例えば長期間冷凍保存等された場合でも、内臓等が変色することが防止される。
【００２１】
また、生の海老は、変色防止液に３０分〜２４時間程度、好ましくは１時間〜３時間程度浸漬される。例えば海老を変色防止液に浸漬する時間を３０分よりも短時間にした場合、海老に対して適切に変色防止処理を施すことが困難になる。一方、海老を変色防止液に浸漬する時間を２４時間よりも長時間にした場合、液に浸漬する時間が長すぎて海老がビタミンＣで黄色く変色されたり、海老の身が劣化したりしてしまう虞がある。
【００２２】
したがって、海老に変色防止処理を施す際には、海老を変色防止液に浸漬する時間を３０分〜２４時間にすることで、海老の内臓が変色することを適切に防止でき、且つ海老がビタミンＣで変色されたり、海老の身が劣化したりすることを防止できる。
【００２３】
上述したビタミンＣだけを水に所定量溶解させた変色防止液に生の海老を浸漬させるといった海老の変色防止方法では、変色防止剤として廉価なビタミンＣだけを水に所定量溶解させた変色防止液で適切に海老の変色を防止でき、従来のように海老の変色を防ぐために複数種の薬剤を使用しないことから低コスト化を図ることができる。
【００２４】
また、この方法によれば、例えば海老を変色防止液に浸漬したときにビタミンＣからなる変色防止剤が海老の体内に多量に残留しても、ビタミンＣは水溶性であると共に人の栄養素でもあり、加工食品になった海老を介して人体に大量に取り込まれても規則的に体外に排出されて人体内に蓄積されることがないことから、ビタミンＣを多量含有した海老となっても食品原料として使用可能となり、海老を加工食品にする際の製造歩留まりを向上できる。
【００２５】
さらに、この方法によれば、海老の内臓等が変色することを適切に防止できることから、海老そのものや海老を使用した加工食品等の見栄えが悪くなることを防止できる。
【００２６】
さらにまた、この方法によれば、海老の内臓等が変色することを適切に防止できることから、海老を加工食品にする際に、海老の胸部から頭部側を廃棄することなく海老の内臓まで丸ごと食品原料として使用でき、さらなる低コスト化を図れる。
【００２７】
さらにまた、この方法によれば、海老の内臓等が変色することを適切に防止できることから、海老を加工食品にする際に、海老の内臓等を廃棄するといった煩わしい作業を行う必要が無くなり製造歩留まりを向上できる。
【００２８】
この方法で用いる変色防止液は、変色防止剤となるビタミンＣが水に０．０５重量％〜０．１重量％の範囲で溶解されたものである。例えばビタミンＣの量が０．０５重量％よりも少ない場合、変色防止液に含まれるビタミンＣの量が少なすぎて、海老の内臓等の変色を適切に防止するといった作用効果を得ることが困難になる。一方、ビタミンＣの量が０．１重量％よりも多い場合、変色防止液に含まれるビタミンＣの量が多すぎて、海老がビタミンＣで黄色く変色されてしまう虞がある。
【００２９】
したがって、海老に変色防止処理を施す際には、変色防止剤となるビタミンＣを水に０．０５重量％〜０．１重量％の範囲で溶解させた変色防止液を用いることで、海老の内臓が変色することを適切に防止でき、且つ海老がビタミンＣで変色されてしまうことを防止できる。
【００３０】
ここで、頭部から尾まで食品原料として使用することがシバエビやエビジャコ等といった海老に上述した変色防止処理を施し、この種の海老が入った加工食品を製造する方法について説明する。
【００３１】
海老が入った加工食品を製造する際は、先ず、生の海老に上述した変色防止処理を施す。このように、変色防止処理が施された海老は、長期間冷凍保存しても内臓等が変色しないことから、すぐに次工程が施されても良いし、長期間冷凍保存した後に次工程が施されても良い。
【００３２】
次に、変色防止処理が施された海老を、例えば魚肉、豚肉、牛肉、鶏肉等の内の一種以上を磨り潰した練肉生地に所定量加える。このとき、海老は、例えばそのままの姿の状態、細かく切り刻んだ状態、若しくは磨り潰した状態で頭部から尾まで身体全体が練肉生地に加えられる。また、練肉生地には、変色防止処理が施された海老の他に、例えば塩、調味料、食品添加物、野菜類、穀類、豆類、豆腐等を加えることも可能である。
【００３３】
次に、海老が入った練肉生地には、所定の形に成形された状態で、例えば油で揚げる、焼く、蒸す等といった加熱処理が施される。
【００３４】
なお、練肉生地は、加熱処理が施される前に、内部の空気等のガスを除去する脱泡処理が行われる。具体的には、例えば練肉生地に対して一方向から圧力をかけて他方向から内部ガスを抜いたり、練肉生地の周囲の減圧させて内部ガスを外部に放出させたりする。そして、脱泡処理を練肉生地に施すタイミングや回数等は定めることはなく、加熱処理が行われる前であれば所定のタイミングで所定の回数施しても良い。
【００３５】
このようにして、変色防止処理が施された海老が入った加工食品が製造される。
【００３６】
以上のようにして製造された海老が入った加工食品においては、海老に上述した変色防止処理が施されていることから、変色した海老の内臓等が加工食品中で目立つことが無く、見栄えが悪くなることを防止できる。
【００３７】
また、この海老が入った加工食品においては、変色防止処理が施されて内臓等が変色することのない海老を用いていることから、従来のように海老の胸部から頭部側を廃棄することなく、海老の内臓まで丸ごと加えられて低コスト化を図れる。
【００３８】
さらに、この海老が入った加工食品を製造する際に、変色防止処理が施されて内臓等が変色することのない海老を用いていることから、従来のように海老の内臓等を廃棄するといった煩わしい作業を行う必要が無くなり製造歩留まりを向上できる。
【実施例】
【００３９】
以下、上述した本発明を実証するために作製した各サンプルについて説明する。
【００４０】
〈サンプル１〉
サンプル１では、変色防止剤となるビタミンＣを水に溶解してビタミンＣを０．０５重量％含む変色防止液を調製した。そして、この変色防止液に生の海老を１時間浸漬した後に、液中より海老を取り出した。このようにして変色防止処理を施したサンプル１の海老を作製した。
【００４１】
〈サンプル２〉
サンプル２では、変色防止液のビタミンＣ濃度を０．１重量％にしたこと以外は、上述したサンプル１と同様にして変色防止処理を施したサンプル２の海老を作製した。
【００４２】
〈サンプル３〉
サンプル３では、変色防止液のビタミンＣ濃度を０．０２５重量％にしたこと以外は、上述したサンプル１と同様にして変色防止処理を施したサンプル３の海老を作製した。
【００４３】
〈サンプル４〉
サンプル４では、変色防止液のビタミンＣ濃度を０．５重量％にしたこと以外は、上述したサンプル１と同様にして変色防止処理を施したサンプル４の海老を作製した。
【００４４】
〈サンプル５〉
サンプル５では、変色防止液のビタミンＣ濃度を１重量％にしたこと以外は、上述したサンプル１と同様にして変色防止処理を施したサンプル５の海老を作製した。
【００４５】
〈サンプル６〉
サンプル６では、変色防止液を調製せずに生の海老に粉末状のビタミンＣを直接振りかけたこと以外は、上述したサンプル１と同様にして生の海老を保存し、サンプル６の海老を作製した。
【００４６】
〈サンプル７〉
サンプル７では、変色防止液の代わりに、生の海老を和光純薬工業社製のビタミンＥ含有液に浸漬させたこと以外は、上述したサンプル１と同様にして生の海老を保存し、サンプル７の海老を作製した。
【００４７】
次に、各サンプルを７℃〜１０℃雰囲気中で１週間保存し、保存後の各サンプルについて、内臓の変色の状態、海老の黄変色の状態を評価した。
【００４８】
以下、表１に、各サンプルにおける内臓の変色、海老の黄変色について評価した結果を示す。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
なお、表１において、各サンプルについて内臓の変色は目視によって確認し、次のように評価した。海老の胸部内の内臓等に変色が見られない場合を○印で示し、海老の胸部内の内臓等に若干の変色が見られた場合を△印で示し、海老の胸部内の内臓等が著しく変色していた場合を×印で示している。また、各サンプルについて海老の黄変色は目視によって確認し、次のように評価した。海老全身に黄変色が見られない場合を○印で示し、海老の殻等に若干の変色、具体的には殻等が若干黄色み掛かっている場合を△印で示し、海老全身が変色、具体的には海老全身が黄色く変色された場合を×印で示している。
【００５１】
表１に示す評価結果から、ビタミンＣの濃度が０．０５重量％、０．１重量％の変色防止液にそれぞれ浸漬したサンプル１及びサンプル２は、ビタミンＣの濃度が０．０２５重量％の変色防止液に浸漬したサンプル３に比べ、胸部内の内臓に変色が無く、変色防止処理が適切に施されていることがわかる。
【００５２】
サンプル３では、変色防止液に含まれるビタミンＣの量が０．０２５重量％と少なすぎて、ビタミンＣによる海老の内臓等の変色を適切に防止するといった作用効果を得ることが困難になり、胸部内の内臓が変色してしまい見栄えが悪くなる。
【００５３】
表１に示す評価結果から、サンプル１及びサンプル２は、ビタミンＣの濃度が０．５重量％、１重量％の変色防止液にそれぞれ浸漬したサンプル４及びサンプル５に比べ、海老が全く黄色に変色していないことがわかる。
【００５４】
サンプル４及びサンプル５では、変色防止液に含まれるビタミンＣの量が０．５重量％、１重量％と多すぎて、海老の殻等がビタミンＣで黄色く変色されてしまう。
【００５５】
これに対し、サンプル１及びサンプル２では、変色防止剤となるビタミンＣの濃度が０．０５重量％、０．１重量％であり、ビタミンＣが適切な量であることから、ビタミンＣによる海老の内臓の変色を防止するといった作用効果が適切に得られ、且つ海老がビタミンＣで黄色に変色されてしまうことを防止できる。
【００５６】
また、サンプル１及びサンプル２は、粉末状のビタミンＣを直接振りかけたサンプル６に比べ、海老が全く黄色に変色してないことがわかる。
【００５７】
サンプル６は、ビタミンＣを直接振りかけていることから、胸部内の内臓の変色は見られないものの、海老全身が著しく黄色に変色してしまい見栄えが悪くなる。
【００５８】
さらに、サンプル１及びサンプル２は、変色防止液の代わりにビタミンＥ含有液に浸漬させたサンプル７に比べ、胸部内の内臓に変色がないことがわかる。
【００５９】
サンプル７は、変色防止剤となるビタミンＣを使用していないことから、胸部内の内臓等が著しく変色し、具体的には茶色に変色し、見栄えが大変悪くなっている。
【００６０】
以上のことから、生の海老に変色防止処理を施すに際して、生の海老をビタミンＣの濃度が０．５重量％〜１重量％の変色防止液に浸漬することは、胸部内の内臓等に変色がなく、且つビタミンＣにより黄色く変色されていない、見栄えのよい海老を得る上で大変重要であることがわかる。