(57)【要約】【課題】より強く、より自然な甲殻類フレーバーの調製方法として、合成香料素材の適正な使用方法を体系的手法として確立し、該手法により優れた甲殻類フレーバーを提供すること。【解決手段】甲殻類フレーバーの素材として使用可能な数千の香料素材を官能基別に、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料の１２種類に分類し、（１）：これらの群から選ばれる少なくとも１種以上、好ましくは２種以上の素材と、（２）：アミノ酸類を適宜に配合することにより、従来に比べ、所望する甲殻類フレーバーが容易に調製できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
甲殻類フレーバーの製造方法において、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：アミノ酸類を配合することを特徴とする、甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項２】
（Ａ）炭化水素類の含有率が０〜１０重量％、（Ｂ）アルコール類の含有率が０〜５０重量％、（Ｃ）フェノール類の含有率が０〜５０重量％、（Ｄ）アルデヒド類の含有率が０〜３０重量％、（Ｅ）ケトン類の含有率が０〜３０重量％、（Ｆ）エステル類の含有率が０〜２０重量％、（Ｇ）ラクトン類の含有率が０〜５０重量％、（Ｈ）カルボン酸類の含有率が０〜２０重量％、（Ｉ）フラン化合物の含有率が０〜３０重量％、（Ｊ）含窒素化合物の含有率が０〜３０重量％、（Ｋ）含硫化合物の含有率が０〜２０重量％、（Ｌ）天然香料の含有率が０〜９０重量％、並びに（２）：アミノ酸類の含有率が０．０１〜５０重量％であることを特徴とする請求項１に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項３】
（Ａ）炭化水素類が１−オクタデセン、１−テトラデセン、１−トリデセン、１−ヘプタデセン、２−オクテン、２−メチルノナン、３−エチル−１，４−ヘキサジエン、３−エチル−２−メチルペンタン、３−メチル−３−ブテン、α−ピネン、β−ピネン、エチリデンシクロヘキサン、クメン、サイメン、リモネン、１，５−ジメチルシクロペンテンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項４】
（Ｂ）アルコール類が１−オクテン−３−オール、１−ヘキセン−３−オール、１−ペンテン−３−オール、２−エチルヘキサノール、４−エチルー２，６−ジメチル−４−ヘプタノール、α−テルピネオール、オクタノール、ゲラニオール、シトロネロール、デカノール、ドデカノール、ネロール、ノナノール、フェニルエチルアルコール、リナロールから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項５】
（Ｃ）フェノール類が１，２−ジメトキシ−４−（１−プロペニル）ベンゼン、１，２−ジメトキシベンゼン、２，６−ジメトキシ−４−プロピルフェノール、２，６−ジメトキシフェノール、２−イソプロピルフェノール、４−エチル−１，２−ジメトキシベンゼン、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチルグアイアコール、４−ビニルグアイアコール、４−ビニルフェノール、４−プロピルグアイアコール、４−メチルグアイアコール、ｍ−クレゾール、ｏ−クレゾール、ｐ−クレゾール、アニソール、イソオイゲノール、イソサフロール、オイゲノール、グアイアコール、サフロール、フェノール、メチルイソオイゲノール、メチルオイゲノールから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項６】
（Ｄ）アルデヒド類が２，４−オクタジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ヘキサジエナール、２，６−ノナジエナール、２−オクテナール、２−ヘキセナール、２−ヘプテナール、アセトアルデヒド、イソペンタナール、ウンデカナール、エチルマルトール、オクタナール、シス−４−ヘプテナール、デカナール、テトラデカナール、ドデカナール、トランス−４−ヘプテナール、ノナナール、フェニルアセトアルデヒド、ヘキサナール、ヘプタナール、ベンズアルデヒドから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項７】
（Ｅ）ケトン類が２，３，４−トリメチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，６，６−トリメチル−２−シクロヘキセン−１，４−ジオン、２−ウンデカノン、２−オクタノン、２−シクロヘキセノン、２−シクロペンテン−１−オン、２−デカノン、２−ノナノン、２−ヘキサノン、２−ヘプタノン、２−ペンタノン、２−メチルアセトフェノン、２−メチルシクロペンタノン、３，５−オクタジエン−２−オン、３−オクタノン、３−ヒドロキシ−２−ペンタノン、３−ヘキサノン、４−イソプロピルアセトフェノン、４−メチルアセトフェノン、エチルマルトール、ジアセチル、シクロテン、ペンタン−２，３−ジオン、マルトール、メチルヘプテノンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項８】
（Ｆ）エステル類がエチル  アセテート、エチル  ホーメート、メチル  パルミテート、メチル  ミリステート、メチル  ベンゾエート、メチル  ２−メチルベンゾエート、メチル  ４−メチルベンゾエートから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項９】
（Ｇ）ラクトン類がスクラレオライド、γ−ブチロラクトン、２−ヘキセン−４−オリド、４−ノナノリド、５−ノナノリド、３−メチルブタン−４−オリド、γ−バレロラクトン、３−メチル−２−ブテン−４−オリド、２−ペンテン−４−オリドから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項１０】
（Ｈ）カルボン酸類が２−メチル−２−ブテノイック  アシッド、２−メチルブタノイック  アシッド、４−ヘキセノイック  アシッド、４−メチルペンタノイック  アシッド、アセチック  アシッド、イソブタノイック  アシッド、イソペンタノイック  アシッド、ウンデカノイック  アシッド、エイコサペンタエニック  アシッド、オクタノイック  アシッド、オレイック  アシッド、シトリック  アシッド、スクシニック  アシッド、ステアリック  アシッド、デカノイック  アシッド、デセノイック  アシッド、ドコサヘキサエニック  アシッド、ノナノイック  アシッド、パルミチック  アシッド、フェニルアセチック  アシッド、フェニルプロパノイック  アシッド、ブタノイック  アシッド、プロピオニック  アシッド、ヘキサノイック  アシッド、ヘプタデカノイック  アシッド、ヘプタノイック  アシッド、ペンタデカノイック  アシッド、ペンタノイック  アシッド、ミリスチック  アシッド、ラウリック  アシッド、ラクチック  アシッドから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項１１】
（Ｉ）フラン化合物が５−メチルフルフラール、フルフラール、２−ペンチルフラン、２−アセチル−５−メチルフラン、２−アセチルフラン、２−メチルジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−プロピル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−ペンチル−２（５Ｈ）−フラノン、３−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−エチル−３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、フルフリル  アセテート、フルフリルアルコール、メチル  ２−フランカルボキシレートから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項１２】
（Ｊ）含窒素化合物が２，３，５，６−テトラメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチル−３−エチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジエチル−３−メチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，６−ジメチル−３−エチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２−アセチルピロール、２−エチルピラジン、２−メチルピラジン、２−メチルピリジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、３−ビニルピリジン、３−メチルインドール、４，５−ジメチルピラジン、４−メチルピリジン、ｓｅｃ−ブチルアミン、アンモニア、イソキノリン、イソブチルアミン、イソプロピルアミン、イソペンチルアミン、インドール、キノリン、ジメチルアミン、トリメチルアミン、ピペリジン、ピラジン、ピリジン、ピロール、フェニルエチルアミン、ブチルアミン、プロピルアミン、メチルアミンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項１３】
（Ｋ）含硫化合物が２，２−ジエチルチアゾリジン、２，４，５−トリメチルチアゾール、２，４−ジメチルチアゾール、２，６−ジメチルジチイン、２−アセチルチアゾール、２−ホルミル−５−メチルチオフェン、２−メチル−２−エチルチアゾリジン、２−メチルチオエタノール、３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、３−エチル−５−メチル−１，２，４−トリチオラン、３−メチルチオフェン−３−カルバアルデヒド、３−メチルチオプロパノール、４−エチル−５−エチルカルボニルオキシエチルチアゾール、４−ブチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾール、４−メチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾール、４−メチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾリジン、４−メチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾリン、４−メチル−５−（２−ヒドロキシプロピル）チアゾール、イソプロピルメルカプタン、オキサゾリン、ジメチル−β−プロピオテチン、ジメチルジスルフィド、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、チアゾール、メチオナール、メチオノール、メチルメチオニンスルフォニウムクロライド、メチルプロピルトリスルフィド、メチルメルカプタンから選ばれる少なくとも１種の合成香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項１４】
（Ｌ）天然香料が水産物抽出物から選ばれる少なくとも１種の天然香料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項１５】
（Ｌ）：水産物抽出物が（Ｌ−１）エキス又はオレオレジン、（Ｌ−２）シーズニングオイル、（Ｌ−３）超臨界炭酸ガス抽出物から選ばれる少なくとも１種の甲殻類抽出物であることを特徴とする請求項１４に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項１６】
（Ｌ−１）エキス又はオレオレジンがアサリ、アンチョビ、イクラ、ウルメイワシ、オキアミ、カツオ、カツオブシ、クロアワビ、ケガニ、サクラエビ、サケ、サザエ、サバ、サバブシ、サメ、サンマ、シバエビ、スケトウダラ、スッポン、スルメイカ、ズワイガニ、タラコ、タラバガニ、ニシン、バフンウニ、ブラックタイガー、ホタテガイ、マイカ、マイワシ、マガキ、マダイ、マダコ、ミズダコ、ムロアジ、モクズガニ、ヤマトシジミ、ヤリイカ、ワタリガニから選ばれる少なくとも１種の甲殻類エキス又はオレオレジンであることを特徴とする請求項１５に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項１７】
（Ｌ−２）シーズニングオイルがアサリ、ウルメイワシ、オキアミ、カツオブシ、サクラエビ、サバブシ、シバエビ、スルメイカ、ベニズワイガニ、タラコ、タラバガニ、ホタテガイ、マイカ、マガキ、ミズダコ、ムロアジ、ヤマトシジミ、ワタリガニから選ばれる少なくとも１種のシーズニングオイルであることを特徴とする請求項１５に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項１８】
（Ｌ−３）超臨界炭酸ガス抽出物がカツオブシ、クロアワビ、ケガニ、サクラエビ、サバブシ、シバエビ、スッポン、ズワイガニ、タラコ、タラバガニ、ホタテガイ、マガキ、マダイ、マダコ、モクズガニ、ヤマトシジミ、ヤリイカ、ワタリガニから選ばれる少なくとも１種の甲殻類の超臨界炭酸ガス抽出物であることを特徴とする請求項１５に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項１９】
（２）アミノ酸類がタウリン、ヒドロキシプロリン、アスパラギン、スレオニン、セリン、プロリン、グルタミン、グリシン、アラニン、バリン、シスチン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リシン、ヒスチジン、トリプトファン、アルギニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、カルノシン、アンセリン、バレニン、システインから選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甲殻類フレーバーの製造方法。
【請求項２０】
請求項１〜１９のいずれかの項に記載の製造方法によって製造されたことを特徴とする甲殻類フレーバー。
【請求項２１】
請求項２０に記載の甲殻類フレーバーを添加したことを特徴とする飲食物。
【請求項２２】
請求項２０に記載の甲殻類フレーバーを添加したことを特徴とする飲料。
【請求項２３】
請求項２０に記載の甲殻類フレーバーを０．００１〜０．２％添加したことを特徴とする水産加工品。
【請求項２４】
請求項２０に記載の甲殻類フレーバーを０．０１〜２．０％添加したことを特徴とする蒲鉾。
【請求項２５】
請求項２０に記載の甲殻類フレーバーを０．００１〜０．１％添加したことを特徴とする魚肉ソーセージ。
【請求項２６】
請求項２０に記載の甲殻類フレーバーを０．００１〜０．５％添加したことを特徴とする焼売。
【請求項２７】
請求項２０に記載の甲殻類フレーバーを０．００１〜０．５％添加したことを特徴とするスープ。
【請求項２８】
請求項２０に記載の甲殻類フレーバーを０．０１〜１．０％添加したことを特徴とするスナック。
【請求項２９】
請求項２０に記載の甲殻類フレーバーを０．０５〜０．５％添加したことを特徴とするつみれ。
【請求項３０】
請求項２０に記載の甲殻類フレーバーを０．００１〜０．３％添加したことを特徴とする総菜。
【請求項３１】
請求項２０に記載の甲殻類フレーバーを０．００５〜０．５％添加したことを特徴とする冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甲殻類フレーバーの製造方法において、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：アミノ酸類を配合することを特徴とする、甲殻類フレーバーの製造方法及び該甲殻類フレーバーに関する。
【背景技術】
【０００２】
甲殻類フレーバーとしてはカニフレーバーやエビフレーバーが知られており、詳細には種類別や調理法別に調製されている。例えばカニフレーバーとしてはズワイガニタイプ、タラバガニタイプ、ケガニタイプなどがあり、エビフレーバーとしてはオキアミタイプ、サクラエビタイプ、クルマエビタイプ、ロブスタータイプなどがあり、それぞれ生、ボイル、ローストタイプなどがアレンジされている。これらの甲殻類フレーバーは、加工食品に甲殻類の香味の付与と増強或いは加工食品の香味改良に使用されている。甲殻類フレーバーの用途は広く、例えば蒲鉾などの練り製品、スープ、スナック、菓子類、総菜、冷凍食品などの加工食品のフレーバーの付与、増強、風味改善に用いられる。甲殻類フレーバーは、直接上記加工食品に配合されるか、或いは各種調味料（畜肉エキス、魚介エキス、海藻エキスなどの抽出系調味料、酵母エキス、ＨＶＰ、ＨＡＰなどの蛋白加水分解物系調味料、醤油、味醂、食酢などの醸造系調味料及び複合系調味料など）に配合されて使用される。これら甲殻類フレーバーの主たる素材としては、例えば（１）甲殻類エキス、（２）  オレオレジン、（３）  シーズニングオイル、（４）超臨界炭酸ガス抽出物、（５）分画香料、（６）合成香料などが挙げられ、用途に応じてこれらの少なくとも１種もしくは２種以上を、任意の割合で調合して甲殻類フレーバーが調製される。甲殻類フレーバーに要求されるフレーバー特性としては、より自然な、その甲殻類そのものを想起させるような香味特性が求められているが、そのために用いられる素材としては、上記素材のうち（１）〜（５）が主体であり、（６）の合成香料の使用方法は確立されたものであるとは言えなかった。
【０００３】
合成香料を用いたフレーバーの調製においては、その甲殻類の香気分析データを参考にすることが一般的である。香気分析は通常ガスクロマトグラムにて行い、その分析値は一般に揮発度（保持時間）順に並べられるか、或いは官能基ごとにまとめられて示される。そのため、香気分析データを参考にする調合者は、各種合成香料を、揮発度ごとに選択するか、或いは官能基ごとに選択して調合を始めることが多い。しかしながら、香気成分の定量分析データをそのまま再現して調製した甲殻類フレーバーが、目的とした甲殻類フレーバーとして使用できることは希であり、通常は満足のいく香味を得ることは難しかった。一般に用いられている合成香料系の甲殻類フレーバーは、香気分析によりその甲殻類の特徴的香気成分（例えばカニにおけるジメチルスルフィド、ローストしたエビにおけるピラジン類など）を見つけだし、その特徴的香気を強調・デフォルメしたイメージフレーバーであり、最終食品における色彩、呈味とともに用いることにより、目的とする甲殻類を認知させられるものであり、そのフレーバーだけで自然な甲殻類の香味を再現することはできなかった。
【０００４】
合成香料を使用した甲殻類フレーバーとしては、例えば３−メチルチオプロピルアミンを用いることによりエビ、カニの肉を想起させることが知られている（特許文献１）、その他にシーフードフレーバーとしては、例えば、２，４−ペンタジエナール、オキサゾリン（特許文献２）、Ｓ−メチルメチオニン塩（特許文献３）、スクラレオライド（特許文献４）、５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾール類など（特許文献５）、ジアルキルチアゾリジン類など（特許文献６）などが提案されているが、いずれも満足のいくものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】特公昭３８−４８５９号公報
【特許文献２】米国特許第３６２７５４０号公報
【特許文献３】米国特許第３９４０５００号公報
【特許文献４】米国特許第４９６０６０３号公報
【特許文献５】特開昭４８−１４９５０号公報
【特許文献６】特開昭４９−４２８５９号公報  前述のように、自然な甲殻類のフレーバーを調製するには、（１）甲殻類エキス、（２）オレオレジン、（３）シーズニングオイル、（４）超臨界炭酸ガス抽出物、（５）分画香料を主体とする素材で構成されることが多かったが、これらの素材によるものは、力価が高くないという問題点があり、より強く、より自然な甲殻類フレーバーの調製において、合成香料の適正な使用方法が望まれていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明の目的は、より強く、より自然な甲殻類フレーバーの調製方法として、合成香料素材の適正な使用方法を体系的手法として確立し、該手法により優れた甲殻類フレーバーを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記のごとき課題を解決すべく、甲殻類フレーバーの素材として使用可能な数千の香料素材を官能基別に、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料の１２種類に分類し、（１）：これらの群から選ばれる少なくとも１種以上、好ましくは２種以上と、（２）：アミノ酸類を適宜に配合することにより、従来に比べ、所望する甲殻類フレーバーが容易に調製できることを見い出し、更に、本発明の甲殻類フレーバーを、必要に応じて乳化剤や溶剤とともに用いることにより、好ましい結果を得ることができることも見いだし本発明を完成させた。すなわち、本発明は、甲殻類フレーバーの製造方法において、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：アミノ酸類を配合することを特徴とする、甲殻類フレーバーの製造方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、甲殻類フレーバーの素材として、（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：アミノ酸類を配合することにより、甲殻類フレーバーは、従来に比べ、極めて嗜好性の高い優れた効果を有し、例えば、蒲鉾などの練り製品、スープ、スナック、菓子類、総菜、冷凍食品などの飲食品に快適な使用感を付与することができ、またこれら飲食品に添加される、例えば溶剤類、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、乳化剤、強化剤および製造用剤などの素材の香味改善、素材の匂いのマスキングなどに有効である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下に、本発明をその実施の形態にあわせて具体的に説明する。
【００１０】
本発明の甲殻類フレーバー、上記の（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：アミノ酸類を配合して、それぞれの甲殻類フレーバーに要求される物性、必要な香味（例えばカニフレーバーとしてはズワイガニタイプ、タラバガニタイプ、ケガニタイプなど、エビフレーバーとしてはオキアミタイプ、サクラエビタイプ、クルマエビタイプ、ロブスタータイプなど、更にそれぞれ生、ボイル、ローストタイプなど）を与える甲殻類フレーバーを容易に調製することができる。
【００１１】
本発明の甲殻類フレーバーの処方中における合成或いは天然香料の官能基成分による配合割合は、例えば（１）：（Ａ）炭化水素類成分が０〜１００重量％、（Ｂ）アルコール類成分が０〜１００重量％、（Ｃ）フェノール類成分が０〜１００重量％、（Ｄ）アルデヒド類成分が０〜１００重量％、（Ｅ）ケトン類成分が０〜１００重量％、（Ｆ）エステル類成分が０〜１００重量％、（Ｇ）ラクトン類成分が０〜１００重量％、（Ｈ）カルボン酸類成分が０〜１００重量％、（Ｉ）フラン化合物成分が０〜１００重量％、（Ｊ）含窒素化合物成分が０〜１００重量％、（Ｋ）含硫化合物成分が０〜１００重量％、（Ｌ）天然香料成分が０〜１００重量％、（２）：アミノ酸類が０．００１〜９０重量％の範囲で使用されるが、通常は（１）：（Ａ）炭化水素類成分が０〜１０重量％、（Ｂ）アルコール類成分が０〜５０重量％、（Ｃ）フェノール類成分が０〜５０重量％、（Ｄ）アルデヒド類成分が０〜３０重量％、（Ｅ）ケトン類成分が０〜３０重量％、（Ｆ）エスル類成分が０〜２０重量％、（Ｇ）ラクトン類成分が０〜３０重量％、（Ｈ）カルボン酸類成分が０〜２０重量％、（Ｉ）フラン化合物成分が０〜２０重量％、（Ｊ）含窒素化合物成分が０〜２０重量％、（Ｋ）含硫化合物成分が０〜２０重量％、（Ｌ）天然香料成分が０〜９０重量％、（２）：アミノ酸類が０．０１〜５０重量％の範囲でしばしば使用される。
【００１２】
本発明で用いられる（Ａ）炭化水素類は、炭素と水素で構成された揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族炭化水素類、脂環式炭化水素類、テルペン系炭化水素類、芳香族炭化水素類などが例示され、好ましくは（Ａ）炭化水素類が１−オクタデセン、１−テトラデセン、１−トリデセン、１−ヘプタデセン、２−オクテン、２−メチルノナン、３−エチル−１，４−ヘキサジエン、３−エチル−２−メチルペンタン、３−メチル−３−ブテン、α−ピネン、β−ピネン、エチリデンシクロヘキサン、クメン、サイメン、リモネン、１，５−ジメチルシクロペンテンが例示される。
【００１３】
本発明で用いられる（Ｂ）アルコール類は、水酸基を持つ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルコール類、脂環式アルコール類、テルペン系アルコール類、芳香族アルコール類などが例示され、好ましくは１−オクテン−３−オール、１−ヘキセン−３−オール、１−ペンテン−３−オール、２−エチルヘキサノール、４−エチルー２，６−ジメチル−４−ヘプタノール、α−テルピネオール、オクタノール、ゲラニオール、シトロネロール、デカノール、ドデカノール、ネロール、ノナノール、フェニルエチルアルコール、リナロールなどが例示される。
【００１４】
本発明で用いられる（Ｃ）フェノール類は、フェノール性の化合物及びその誘導体であって香りを有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、例えば１価、２価、３価のフェノール性化合物、ポリフェノール類、又はこれらの化合物のエーテル誘導体などが例示され、好ましくは、１，２−ジメトキシ−４−（１−プロペニル）ベンゼン、１，２−ジメトキシベンゼン、２，６−ジメトキシ−４−プロピルフェノール、２，６−ジメトキシフェノール、２−イソプロピルフェノール、４−エチル−１，２−ジメトキシベンゼン、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチルグアイアコール、４−ビニルグアイアコール、４−ビニルフェノール、４−プロピルグアイアコール、４−メチルグアイアコール、ｍ−クレゾール、ｏ−クレゾール、ｐ−クレゾール、アニソール、イソオイゲノール、イソサフロール、オイゲノール、グアイアコール、サフロール、フェノール、メチルイソオイゲノール、メチルオイゲノールなどが例示される。
【００１５】
本発明で用いられる（Ｄ）アルデヒド類は、アルデヒド基を分子内に持つ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族アルデヒド、テルペン系アルデヒド、芳香族アルデヒドなどが例示され、好ましくは２，４−オクタジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ヘキサジエナール、２，６−ノナジエナール、２−オクテナール、２−ヘキセナール、２−ヘプテナール、アセトアルデヒド、イソペンタナール、ウンデカナール、エチルマルトール、オクタナール、シス−４−ヘプテナール、デカナール、テトラデカナール、ドデカナール、トランス−４−ヘプテナール、ノナナール、フェニルアセトアルデヒド、ヘキサナール、ヘプタナール、ベンズアルデヒドなどが例示される。
【００１６】
本発明で用いられる（Ｅ）ケトン類は、ケトン基を分子内に持つ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ケトン、テルペン系ケトン、芳香族ケトンなどが例示され、好ましくは２，３，４−トリメチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，６，６−トリメチル−２−シクロヘキセン−１，４−ジオン、２−ウンデカノン、２−オクタノン、２−シクロヘキセノン、２−シクロペンテン−１−オン、２−デカノン、２−ノナノン、２−ヘキサノン、２−ヘプタノン、２−ペンタノン、２−メチルアセトフェノン、２−メチルシクロペンタノン、３，５−オクタジエン−２−オン、３−オクタノン、３−ヒドロキシ−２−ペンタノン、３−ヘキサノン、４−イソプロピルアセトフェノン、４−メチルアセトフェノン、エチルマルトール、ジアセチル、シクロテン、ペンタン−２，３−ジオン、マルトール、メチルヘプテノンなどが例示される。
【００１７】
本発明で用いられる（Ｆ）エステル類は、エステル基を分子内に持つ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族エステル、テルペン系エステル、芳香族エステルなどが例示され、好ましくはエチル  アセテート、エチル  ホーメート、メチル  パルミテート、メチル  ミリステート、メチル  ベンゾエート、メチル  ２−メチルベンゾエート、メチル  ４−メチルベンゾエートなどが例示される。
【００１８】
本発明で用いられる（Ｇ）ラクトン類は、ラクトン基を分子内に持つ揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪族ラクトン、テルペン系ラクトン、芳香族ラクトンなどが例示され、好ましくはスクラレオライド、γ−ブチロラクトン、２−ヘキセン−４−オリド、４−ノナノリド、５−ノナノリド、３−メチルブタン−４−オリド、γ−バレロラクトン、３−メチル−２−ブテン−４−オリド、２−ペンテン−４−オリドなどが例示される。
【００１９】
本発明で用いられる（Ｈ）カルボン酸類は、分子内にカルボキシル基を有する有機化合物であれば特に限定されることはなく、脂肪酸類、芳香族カルボン酸類などが例示され、好ましくは２−メチル−２−ブテノイック  アシッド、２−メチルブタノイック  アシッド、４−ヘキセノイック  アシッド、４−メチルペンタノイック  アシッド、アセチック  アシッド、イソブタノイック  アシッド、イソペンタノイック  アシッド、ウンデカノイック  アシッド、エイコサペンタエニック  アシッド、オクタノイック  アシッド、オレイック  アシッド、シトリック  アシッド、スクシニック  アシッド、ステアリック  アシッド、デカノイック  アシッド、デセノイック  アシッド、ドコサヘキサエニック  アシッド、ノナノイック  アシッド、パルミチック  アシッド、フェニルアセチック  アシッド、フェニルプロパノイック  アシッド、ブタノイック  アシッド、プロピオニック  アシッド、ヘキサノイック  アシッド、ヘプタデカノイック  アシッド、ヘプタノイック  アシッド、ペンタデカノイック  アシッド、ペンタノイック  アシッド、ミリスチック  アシッド、ラウリック  アシッド、ラクチック  アシッドなどが例示される。
【００２０】
本発明で用いられる（Ｉ）フラン化合物は、フラン環を有する揮発性有機化合物であれば特に限定されることはなく、アルキルフラン類、フルフリルアルコール類、フルフラール類などが例示され、好ましくは５−メチルフルフラール、フルフラール、２−ペンチルフラン、２−アセチル−５−メチルフラン、２−アセチルフラン、２−メチルジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−プロピル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−ペンチル−２（５Ｈ）−フラノン、３−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−エチル−３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、フルフリル  アセテート、フルフリルアルコール、メチル  ２−フランカルボキシレートなどが例示される。
【００２１】
本発明で用いられる（Ｊ）含窒素化合物は、窒素原子を分子中に含有する有効性有機化合物であれば特に限定されることはなく、ピラジン類、ピロール類、インドール類、ピリジン類、キノリン類などが例示され、好ましくは２，３，５，６−テトラメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチル−３−エチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジエチル−３−メチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，６−ジメチル−３−エチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２−アセチルピロール、２−エチルピラジン、２−メチルピラジン、２−メチルピリジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、３−ビニルピリジン、３−メチルインドール、４，５−ジメチルピラジン、４−メチルピリジン、ｓｅｃ−ブチルアミン、アンモニア、イソキノリン、イソブチルアミン、イソプロピルアミン、イソペンチルアミン、インドール、キノリン、ジメチルアミン、トリメチルアミン、ピペリジン、ピラジン、ピリジン、ピロール、フェニルエチルアミン、ブチルアミン、プロピルアミン、メチルアミンなどが例示される。
【００２２】
本発明で用いられる（Ｋ）含硫化合物は、硫黄原子を分子中に含有する有効性有機化合物であれば特に限定されることはなく、チアゾリジン類、チアゾール類、チオフェン類、メルカプタン類、スルフィド類などが例示され、好ましくは２，２−ジエチルチアゾリジン、２，４，５−トリメチルチアゾール、２，４−ジメチルチアゾール、２，６−ジメチルジチイン、２−アセチルチアゾール、２−ホルミル−５−メチルチオフェン、２−メチル−２−エチルチアゾリジン、２−メチルチオエタノール、３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、３−エチル−５−メチル−１，２，４−トリチオラン、３−メチルチオフェン−３−カルバアルデヒド、３−メチルチオプロパノール、４−エチル−５−エチルカルボニルオキシエチルチアゾール、４−ブチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾール、４−メチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾール、４−メチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾリジン、４−メチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾリン、４−メチル−５−（２−ヒドロキシプロピル）チアゾール、イソプロピルメルカプタン、オキサゾリン、ジメチル−β−プロピオテチン、ジメチルジスルフィド、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、チアゾール、メチオナール、メチオノール、メチルメチオニンスルフォニウムクロライド、メチルプロピルトリスルフィド、メチルメルカプタンなどが例示される。
【００２３】
また、これらの合成香料の他にも、“日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度  厚生科学研究報告書；日本香料工業会  平成１３年３月発行）、“合成香料  化学と商品知識”（１９９６年３月６日発行  印藤元一著  化学工業日報社）等に記載の合成香料を、本発明の甲殻類フレーバーの香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。それらを例示すれば、例えば以下のような化合物である。
【００２４】
（Ａ）炭化水素類としては、トルエン、ナフタレン、ビフェニル、インデン、２−メチルナフタレン、ヘプタン、１，２，３−トリメチルベンゼン、１，２，４−トリメチルベンゼン、１，３，５−トリメチルベンゼン、１−エチル−２−メチルベンゼン、１−エチル−３−メチルベンゼン、１−エチル−４−メチルベンゼン、１−メチルナフタレン、カラメネン、キシレン、ヘキサン、シクロペンテン、オクタン、エチルベンゼン、ノナン、プロピルベンゼン、デカン、テトラデカン、ドデカン、トリデカン、ヘキサデカン、ヘプタデカン、ペンタデカン、ウンデカン、２，６，１０，１４−テトラメチルペンタデカン、オクタデカン、１−プロペニルシクロヘキサン、ｄ−カジネン、オクタジエン、ビニルベンゼン、２，５−ジメチル−２，４−ヘキサジエンが例示される。
【００２５】
（Ｂ）アルコール類としては、１−オクテン−５−オール、１−メチルシクロヘキサノール、３，５，５−トリメチルヘキサノール、イソプロパノール、エタノール、テトラデカノール、ブタノール、フルフリルアルコール、プロパノール、ヘキサデカノール、メタノール、２−ヘキサノール、４−ヘプタノール、２−メチルヘプタノール、３−オクタノール、３−エチル−３−ペンタノール、３−ヘキサノール、３−ペンタノール、ｐ−エチルベンジルアルコール、シクロペンタノール、エレモール、ボルネオール、α−カジノール、ムウロロール、ヘプタノール、シス−２−ペンテノール、トランス−２−ペンテノール、２−ヘキセノール、１，５，８−ウンデカトリエン−３−オール、１，５−ウンデカジエン−３−オール、１，５−オクタジエン−３−オール、２−（２−ハイドロキシフェニル）エタノール、２，５−オクタジエノール、２−オクテノール、２−メチルブタノール、３−メチル−２−ブテノール、５−オクテン−２−オール、５−デカノール、７−オクテン−４−オール、ｐ−サイメン−８−オール、グルコース、セドロール、フラクトース、ヘキサノール、ベンジルアルコール、ペンタノールが例示される。
【００２６】
（Ｃ）フェノール類としては、４−メチル−２，６−ジメチルフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、２−エチルフェノール、４−エチルフェノール、２，５−ジメチルフェノール、２，６−ジメチルフェノール、３，４−ジメチルフェノール、３，５−ジメチルフェノール、２−エチル−５−メチルフェノール、５−エチル−３−メチルフェノール、２，３，５−トリメチルフェノール、２，４，６−トリメチルフェノール、２，３−ジメチルフェノール、２，４−ジメチルフェノール、２，６−ジ−ｔ−ブチル−４−メチルフェノール、１−メトキシ−３−メチルベンゼン、１−メトキシ−４−プロピルベンゼン、メトキシナフタレン、１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼン、１，３−ジメトキシ−５−メチルベンゼン、１，２−ジメトキシ−４−プロピルベンゼン、１，２，３−トリメトキシベンゼン、１，３，５−トリメトキシベンゼン、２，６−ジメトキシ−４−メチルフェノール、１，２，３−トリメトキシ−５−メチルベンゼン、５−エチル−１，２，３−トリメトキシベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−ビニルベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−プロピルベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−（１−プロペニル）ベンゼンが例示される。
【００２７】
（Ｄ）アルデヒド類としては、２，２−ジメチルプロパナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４−ペンタジエナール、２，５−オクタジエナール、２−エチルブタナール、２−エチルヘキサナール、２−フェニル−２−ブテナール、２−ペンテナール、２−メチルブタナール、ｐ−トルアルデヒド、アクロレイン、オクタデカナール、クミンアルデヒド、シンナムアルデヒド、テトラデカナール、トリデカナール、プロピオンアルデヒド、ヘキサデカナール、ヘプタデカナール、ペンタデカナール、ホルムアルデヒド、クロトンアルデヒド、チグリルアルデヒド、ブチルアルデヒド、ペンタナール、２−ウンデセナール、２−ノネナール、イソブタナールが例示される。
【００２８】
（Ｅ）ケトン類としては、１−（４−メチルフェニル）−１−プロパノン、１−インダノン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，４−ジメチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，４−ジメチルアセトフェノン、２，５−ジメチル−２−シクロペンテン−１−オン、２−トリデカノン、２−ヘキサデカノン、２−ペンタデカノン、２−ペンテン−４−オン、２−メチル−２−シクロヘキセン−１−オン、２−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３，４−ジメチル−２−シクロペンテン−１−オン、３，５−ジメチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−エチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−ブチル−３−ヘキセン−２−オン、３−ペンテン−２−オン、３−メチル−２−シクロヘキセン−１−オン、３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、３−メチルシクロペンタノン、４−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、４−メチル−２−ペンタノン、４−メチル−４−ペンテン−２−オン、５，８，１１−テトラデカトリエン−２−オン、５−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、５−メチル−３−ヘキセン−２オン、６，１０−ジメチル−５，９−ウンデカトリエン−２−オン、アセトイン、アセトール、アセトフェノン、アセトン、イソマルトール、カンファー、シクロヘキサノン、シクロペンタノン、プロピオフェノン、メチルインダノン、メチルエチルケトンが例示される。
【００２９】
（Ｆ）エステル類としては、１，３−ノナンジオール  アセテート、１０−ウンデセニル  アセテート、１０−ウンデセニル  ブチレート、１−エチル−１−メチル−３−フェニルプロピル  アセテート、２，３−ブタンジオール  ジアセテート、２，４−ヘキサジエニルアセテート、２，６−ジメチル−４−ヘプテニル  アセテート、２，６−ジメチルー４−ヘプチル  アセテート、２−アセトキシ−１−メチルプロピル  ブチレート、２−デセニル  アセテート、２−ドデセニル  アセテート、２−ヒドロキシ−１−メチルプロピル  ２−メチルブチレート、２−ヒドロキシ−１−メチルプロピル  ブチレート、３−メルカプト−３−メチルブチル  ホーメート、４−ヒドロキシベンジル  アセテート、６−ノネニル  アセテート、６−ノネニル  イソバレレート、６−ノネニル  ブチレート、６−ノネニル  プロピオネート、９−デセニル  アセテート、ｐ−クレジル  イソブチレート、ｐ−クレジル  フェニルアセテート、ｐ−クレジル  ブチレート、Ｓ−メチル  ベンゾチオエート、ｔｒａｎｓ−２，ｃｉｓ−６−ノナジエニル  アセテート、ｔｒａｎｓ−３，ｔｒａｎｓ−５−オクタジエニル  アセテート、α−アミルシンナミル  アセテート、α−アミルシンナミル  イソバレレート、δ−ヒドロキシ  デカノエート、アセチル  バニリン、アセトイン  アセテート、イソオイゲニル  アセテート、イソオイゲニル  フェニルアセテート、イソオイゲニル  ホーメート、ウンデシル  アセテート、ウンデシル  ブチレート  、エチル  １０−ウンデセノエート、エチル  ２，４−デカジエノエート、エチル  ２−アセチルオクタノエート、エチル  ２−アセチルデカノエート、エチル  ２−アセチルドデカノエート、エチル  ２−アセチルヘキサノエート、エチル  ２−エチルブチレート、エチル  ２−エチルヘキサノエート、エチル  ２−エトキシベンゾエート、エチル  ２−オクテノエート、エチル  ２−ノネノエート、エチル  ２−ヒドロキシ−３−フェニルプロピオネート、エチル  ２−ヘキサノイロキシヘキサノエート、エチル  ２−ヘキセノエート、エチル  ２−ベンジルアセトアセテート、エチル  ２−メチルブチレート、エチル  ２−メチルペンタノエート、エチル  ３，５，５−トリメチルヘキサノエート、エチル  ３−アセトキシ−２−メチルブチレート、エチル  ３−アセトキシオクタノエート、エチル  ３−アセトキシブチレート、エチル  ３−アセトキシヘキサノエート、エチル  ３−オキソオクタノエート、エチル  ３−オキソヘキサノエート、エチル  ３−オクテノエート、エチル  ３−ノネノエート、エチル  ３−ヒドロキシオクタノエート、エチル  ３−ヒドロキシブチレート、エチル  ３−ヘキセノエート、エチル  ４−オクテノエート、エチル  ５−アセトキシオクタノエート、エチル  ５−アセトキシデカノエート、エチル  ５−オキソオクタノエート、エチル  ５−オキソデカノエート、エチル  ５−ヒドロキシオクタノエート、エチル  ５−ヒドロキシデカノエート、エチル  ５−ヒドロキシノナノエート、エチル  ５−ヘキサノエート、エチル  ９−デセノエート、エチル  ９−ヘキサデセノエート、エチル  ｃｉｓ−４−デセノエート、エチル  ｏ−アニセート、エチル  ｐ−メチル−β−フェニルグリシデート、エチル  ｔｒａｎｓ−２，ｃｉｓ−４−デカジエノエート、エチル  ｔｒａｎｓ−２−デセノエート、エチル  ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノエート、エチル  ｔｒａｎｓ−３−エトキシクロトネート、エチル  ｔｒａｎｓ−３−オクテノエート、エチル  ｔｒａｎｓ−３−デカノエート、エチル  ｔｒａｎｓ−４−オクテノエート、エチル  ｔｒａｎｓ−４−デセノエート、エチル  α−エチル−β−ヒドロキシフェニルプロピオネート、エチル  α−メチルシクロヘキシルスピログリシデート、エチル  アセチルラクテート、エチル  アセトアセテート、エチル  アニセート、エチル  イソバレレート、エチル  イソブチレート、エチル  イソヘキサノエート  、エチル  ウンデカノエート、エチル  オクタノエート、エチル  オレート、エチル  クロトネート、エチル  ゲラネート、エチル  サフラネート、エチル  サリシレート、エチル  シクロヘキサンプロピオネート、エチル  シンナメート、エチル  ステアレート、エチル  チグレート、エチル  デカノエート、エチル  ノナデカノエート、エチル  ノナノエート、エチル  バニレート、エチル  パルミテート、エチル  バレレート、エチル  ピバレート、エチル  ピルベート、エチル  フェニルアセテート、エチル  フェニルカービニルブチレート、エチル  ブチリルラクテート、エチル  ブチレート、エチル  フリルプロピオネート、エチル  プロピオニルラクテート、エチル  プロピオネート、エチル  ヘキサノエート、エチル  ベターフェニルグリシデート、エチル  ヘプタデカノエート、エチル  ヘプタノエート、エチル  ベンゾイルアセテート、エチル  ベンゾエート、エチル  ペンタデカノエート、エチル  ミリステート、エチル  ラウレート、エチル  ラクテート、エチル  リシノレエート、エチル  リノレート、エチル  リノレネート、エチル  レブリネート、エチル  レブリネート  プロピレングリコール  アセタール、エチルバニリン  イソブチレート、エチルマルトール  イソブチレート、エチルマルトール  ブチレート、エチルマルトール  プロピオネート、エチレングリコール  ジアセテート、エチレングリコール  モノエチルエーテル  アセテート、オイゲニル  アセテート、オイゲニル  フェニルアセテート、オイゲニル  ベンゾエート、オイゲニル  ホーメート、オクタデシル  アセテート  、グアイル  アセテート、クミニル  アセテート、ゲラニル  ２−メチルブチレート、ゲラニル  アセテート、ゲラニル  イソバレレート、ゲラニル  イソブチレート、ゲラニル  クロトネート、ゲラニル  チグレート、ゲラニル  バレレート、ゲラニル  フェニルアセテート、ゲラニル  ブチレート、ゲラニル  プロピオネート、ゲラニル  ヘキサノエート、ゲラニル  ベンゾエート、ゲラニル  ホーメート、ジエチル  アジペート、ジエチル  オギザレート、ジエチル  カーボネート、ジエチル  サクシネート、ジエチル  セバケート、ジエチル  タータレート、ジエチル  ドデカンジオエート、ジエチル  フマレート、ジエチル  マレエート、ジエチル  マレート、ジエチル  マロネート、シクロテン  イソブチレート、シクロテン  ブチレート、シクロテン  プロピオネート、ジヒドロカルビル  アセテート、ジヒドロカルビル  ブチレート、ジヒドロカルビル  ホーメート、ジヒドロリナリル  アセテート、ジヒドロリナリル  ���チレート、ジメチル  マロネート、ネオジヒドロカルビル  アセテート、ネリル  アセテート、ネリル  イソバレレ−ト、ネリル  イソブチレート、ネリル  クロトネート、ネリル  チグレート、ネリル  フェニルアセテート、ネリル  ブチレート、ネリル  プロピオネート、ネリル  ホーメート、ネロリジル  アセテート、ネロリジル  イソブチレート、バニリン  イソブチレート、ヒドロキシシトロネリール  アセテート、ピペロニル  アセテート、ピペロニル  イソブチレート、ファルネシル  アセテート、フェネチル  ２−エチルヘキサノエート、フェネチル  ２−フロエート、フェネチル  ２−メチルブチレート、フェネチル  アセテート、フェネチル  アセテート、フェネチル  アンスラニレート、フェネチル  イソバレレート、フェネチル  イソブチレート、フェネチル  オクタノエート、フェネチル  クロトネート、フェネチル  サリシレート、フェネチル  シンナメート、フェネチル  セネシオネート、フェネチル  チグレート、フェネチル  デカノエート、フェネチル  ノナノエート、フェネチル  バレレート、フェネチル  ピバレート、フェネチル  フェニルアセテート、フェネチル  ブチレート、フェネチル  プロピオネート、フェネチル  ヘキサノエート、フェネチル  ヘプタノエート、フェネチル  ベンゾエート、フェネチル  ホーメート、フェンキル  アセテート、フェンキル  ブチレート、フラネオール  アセテート、フルフリル  ２−メチルプロピオネート、フルフリル  アセテート、フルフリル  イソバレレート、フルフリル  オクタノエート、フルフリル  チオアセテート、フルフリル  チオプロピオネート、フルフリル  チオプロピオネート、フルフリル  デカノエート、フルフリル  バレレート、フルフリル  ブチレート、フルフリル  プロピオネート、フルフリル  ヘキサノエート、フルフリル  ヘプタノエート、フルフリル  ホーメート、ボルニル  アセテート、マルトール  イソブチレート、マルトール  ブチレート、マルトール  プロピオネート、ミルセニル  アセテート、ミルセニル  プロピオネート、ミルテニル  アセテート、ミルテニル  ホーメート、メタンチオール  アセテート、メチオニル  チオグリコレート、メチオニル  フェニルアセテート、ラウリル  アセテートが例示される。
【００３０】
（Ｇ）ラクトン類としては、３，３−ジメチル−２−ヒドロキシ−４−ブタノリド、３−ブチリデンフタリド、３−プロピリデンフタリド、４−ビニル−γ−バレロラクトン、５−ヒドロキシ−８−ウンデセノイック  アシドδーラクトン、６−ペンチル−α−ピロン、７−デセン−１，４−ラクトン、９−デセン−５−オリド、α−アンゲリカ  ラクトン、α−ヘプチル−γ−バレロラクトン、α−メチル−γ−ブチロラクトン、β−メチル−γ−オクタラクトン、γ−２−ノネノラクトン、γ−６−ドデセノラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−ヘキサデカラクトン、γ−ヘキサラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−オクタラクトン、γ−デカラクトン、δ−２−ドデセノラクトン、δ−７−デセノラクトン、δードデカラクトン、δーヘキサデカノリッド、δ−ヘキサラクトン、δ−ヘプタラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−オクタデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−デカラクトン、δ−テトラデカラクトン、δ−トリデカラクトン、δ−バレロラクトン、ε−ドデカラクトン、ε−デカラクトン、アンブレットリド、オクタヒドロクマリン、シクロペンタデカノリド、ジヒドロアクチニジオリド、ジヒドロアンブレットリド、ジヒドロクマリン、ジャスモラクトン、マッソイラクトン、ミントラクトン、メントン  ラクトンが例示される。
【００３１】
（Ｈ）カルボン酸類としては、２−エチルブチリック  アシッド、２−エチルヘキサノイック  アシッド、２−オキソグルタリック  アシッド、２−オキソブチリック  アシッド、２−オクテノイック  アシッド、２−シクロペンテン−１−アセチック  アシッド、２−デセン酸、２−ドデセノイック  アシッド、２−ノネノイック  アシッド、２−ヒドロキシ−３−メチルペンタノイック  アシッド、２−ヒドロキシ−４−メチルバレリック  アシッド、２−フェニルプロピオニック  アシッド、２−ヘキサデセノイック  アシッド、２−ヘキセノイック  アシッド、２−ヘプテノイック  アシッド、２−ペンテノイック  アシッド、２−メチル−２−ペンテノイック  アシッド、２−メチル−４−ペンテノイック  アシッド、２−メチルバレリック  アシッド、２−メチルヘキサノイック  アシッド、２−メチルベンゾイック  アシッド、２−メチルペンタノイック  アシッド、２−メルカプトプロピオニック  アシッド、３，５，５−トリメチルヘキサノイック  アシッド、３−オクテノイック  アシッド、３−ノネノイック  アシッド、３−ヒドロキシブチリック  アシッド、３−ヒドロキシヘキサノイック  アシッド、３−ヘキセノイック  アシッド、３−メチル−２−オキソペンタノイック  アシッド、３−メチルクロトニック  アシッド、３−メチルチオプロピオニック  アシッド、３−メチルバレリック  アシッド、３−メチルベンゾイック  アシッド、３−メルプトプロピオニック  アシッド、４−エチル−２−オクテノイック  アシッド、４−エチルオクタノイック  アシッド、４−デセン酸、４−ヒドロキシ−３−メトキシシンナミック  アシッド、４−ペンテノイック  アシッド、４−メチルオクタノイック  アシッド、４−メチルチオブチリック  アシッド、４−メチルバレリック  アシッド、４−メチルベンゾイック  アシッド、５−メチルヘキサノイック  アシッド、８−メチルノナノイック  アシッド、９−デセン酸、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノイック  アシッド、ｔｒａｎｓ−３−オクテノイック  アシッド、アコニチック  アシッド、アジピック  アシッド、アニシック  アシッド、アンゲリック  アシッド、エトキシアセチック  アシッド、クロトニック  アッシド、ゲラニック  アシッド、シクロヘキサンアセチック  アシッド、シクロヘキサンカルボキシリック  アシッド、シクロヘキシルプロピオニック  アシッド、ソルビック  アシッド、チグリック  アシッド、トリデカノイック  アシッド、バニリック  アシッド、ピバリック  アシッド、ピルビック  アシッド、フェノキシアセティック  アシッド、ベンゾイック  アシッド、ペンタデカノイック  アシッド、ホルミック  アシッド、マロニック  アシッド、リノリツク  アシッド  、リノレニック  アシッド、レブリニック  アシッドが例示される。
【００３２】
（Ｉ）フラン化合物としては、２−メチルフラン、２−エチルフラン、２−ヘキシル−５−メチルフラン、２−エチル−５−ビニルフラン、ベンゾフラン、２−メチルベンゾフラン、２−エチルベンゾフラン、ジベンゾフラン、２−フランカルボキシリック  アシッド、５−メチル−２−フランカルボキシリック  アシッド、２−（２−ペンテニル）フラン、３，４，５−トリメチル−２（３Ｈ）−フラノン、３，４，５−トリメチル−２（５Ｈ）−フラノンが例示される。
【００３３】
（Ｊ）含窒素化合物としては、（４−アミノブチル）グアニジン、２−（４−ハイドロキシフェニル）エチルアミン、２，３−ジメチル−５−プロピルピラジン、２，５−ジメチル−３−プロピルピラジン、２，６−ジメチル−３−プロピルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、３，４−ジメチルピリジン、３−メチルブタンニトリル、４−メチルブタンニトリル、Ｎ−（３−アミノプロピル）−１，４−ブタンジアミン、Ｎ，Ｎ−ｂｉｓ（３−アミノプロピル）−１，４−ブタンジアミン、Ｎ，Ｎ−ジメチルアセトアミド、Ｎ，Ｎ−ジメチルシアナミド、Ｎ，Ｎ−ジメチルホルムアミド、Ｎ−メチル−２−ピリドン、Ｎ−メチル−２−ピロリドン、ｔ−ブチルアミン、アセトニトリル、イソバレロアミド、ジメチルアンスラニレート、テトラメチルウレア、フェニルアセトニトリル、ベンジルサイアナイド、ベンゾニトリル、１，４−ブタンジアミン、１，５−ペンタンジアミン、１−メチルピロール、２−アセチル−３−メチルピラジン、２−アセチルピラジン、３−アセチル−２，５−ジメチルピラジン、２−エチルピリジン、３−エチルピリジン、３−メチルピリジン、３−メトキシピリジンが例示される。
【００３４】
（Ｋ）含硫化合物類としては、２−［４−（２，２−ジメチルジオキソラニル）］チアゾリジン、２，２−ジメトキシメチルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２−メチルチオフェン、４−メチル−５−アセチルオキシエチルチアゾール、５，６−ジヒドロ−２，４，６−トリエチル−４Ｈ−１，２，５−ジチアジン、５，６−ジヒドロ−２，４，６−トリメチル−４Ｈ−１，２，５−ジチアジン、５，６−ジヒドロ−４，６−ジメチル−４Ｈ−１，２，５−ジチアジン、２−メチル−２−ノニルチアゾリジン、ジメチルスルフォキサイド、ジメチルスルフォン、３−メチルチオプロピルアミン、ハイドロゲンスルフィド、カーボンジスルフィド、スルフリル  アセテート、スルフリル  イソバレレート、スルフリル  イソブチレート、スルフリル  オクタノエート、スルフリル  デカノエート、スルフリル  ブチレート、スルフリル  プロピオネート、スルフリル  ヘキサノエート、スルフリル  ヘプタノエート、スルフリル  ホーメート、メタンチオール  アセテート、メチオニル  チオグリコレート、メチオニル  フェニルアセテート、チオフェンが例示される。
【００３５】
本発明で用いられる（Ｌ）天然香料は、天然香料であれば特に限定されることはないが、好ましくは水産物抽出物が用いられ、更に好ましくは（Ｌ）：水産物抽出物が（Ｌ−１）エキス又はオレオレジン、（Ｌ−２）シーズニングオイル、（Ｌ−３）超臨界炭酸ガス抽出物から選ばれて使用される。
【００３６】
本発明でいうエキス又はオレオレジンとは、水産物の水溶性成分と中心として濃縮された組成物であり、例えば水産物搾汁、水産物の水（冷水乃至熱水）抽出物、水産物の親水性溶媒（アルコール類など）抽出物、水産物の含水溶媒（含水エタノールなど）抽出物をそのまま或いは任意成分を配合して濃縮したもの、更には賦型剤などを添加して粉化したものなどが挙げられる。エキス又はオレオレジンの製造方法については、特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部  食品用香料の６８７〜７０７頁に記載の方法が通常採用される。
【００３７】
本発明でいう水産物シーズニングオイルとは、水産物、調味料などの天然素材を中心に、その風味成分を主として植物油脂、動物油脂を用いて、加熱抽出などの操作を行ってその風味成分をオイルに移行させて得られるオイルのことをいう。着香油、風味油、調味油、香味油などとも呼ばれる。水産物系のシーズニングオイルの原料としては、生鮮水産物、乾燥水産物、水産物エキス又はオレオレジンなどが挙げられ、これら原料の組み合わせとともに、使用する油脂の選択及び抽出する時の加熱温度、時間などの条件の選択により、多種多様な調理香を有するシーズニングオイルが得られる。例えば、加熱方法において遠赤外線照射を用いると、従来の加熱方法に比べて低沸点部分の損失が少なく、抽出効率のよい方法などが提案されている。
【００３８】
本発明でいう超臨界炭酸ガス抽出物とは、その名のみに限定されるものではなく、加圧下に液状となったガス、亜臨界乃至超臨界状態での流体による抽出物を意味するものであるが、好ましい形態として液状炭酸ガス抽出物、亜臨界乃至超臨界状態炭酸ガス抽出物が挙げられ、超臨界状態炭酸ガス抽出物が特に好ましく用いられる、
本発明で用いられる（Ｌ−１）エキス又はオレオレジンは、水産物のエキス又はオレオレジンであれば特に限定されることはないが、好ましくはアサリ、アンチョビ、イクラ、ウルメイワシ、オキアミ、カツオ、カツオブシ、クロアワビ、ケガニ、サクラエビ、サケ、サザエ、サバ、サバブシ、サメ、サンマ、シバエビ、スケトウダラ、スッポン、スルメイカ、ズワイガニ、タラコ、タラバガニ、ニシン、バフンウニ、ブラックタイガー、ホタテガイ、マイカ、マイワシ、マガキ、マダイ、マダコ、ミズダコ、ムロアジ、モクズガニ、ヤマトシジミ、ヤリイカ、ワタリガニなどが例示される。
【００３９】
本発明で用いられる（Ｌ−２）シーズニングオイルは、水産物のシーズニングオイルであれば特に限定されることはないが、好ましくはアサリ、ウルメイワシ、オキアミ、カツオブシ、サクラエビ、サバブシ、シバエビ、スルメイカ、ベニズワイガニ、タラコ、タラバガニ、ホタテガイ、マイカ、マガキ、ミズダコ、ムロアジ、ヤマトシジミ、ワタリガニなどが例示される。
【００４０】
本発明で用いられる  （Ｌ−３）超臨界炭酸ガス抽出物は、水産物の超臨界炭酸ガス抽出物であれば特に限定されることはないが、好ましくはカツオブシ、クロアワビ、ケガニ、サクラエビ、サバブシ、シバエビ、スッポン、ズワイガニ、タラコ、タラバガニ、ホタテガイ、マガキ、マダイ、マダコ、モクズガニ、ヤマトシジミ、ヤリイカ、ワタリガニなどが例示される。
【００４１】
また、これらの水産物の他にも、種々の水産物の抽出物を、本発明の甲殻類フレーバーの香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。それらを例示すれば、以下のような水産物である。
【００４２】
アオサ、アオリイカ、アカエイ、アカザエビ、アカバギンナンソウ、アサクサノリ、アサヒガニ、アジブシ、アマクサノリ、アメリカザリガニ、アユ、アラメ、アンコウ、アントクメ、イイダコ、イセエビ、イタボガキ、イトマキエイ、ウチワエビ、ウナギ、ウミガメ、ウミヘビ、ウルカ、ウルメイワシブシ、エゾアワビ、エゾバフンウニ、オオソゾ、オオバフンウニ、ガザミ、カレイ、キハダ、キャビア、クリガニ、クルマエビ、クロレラ、コイ、コウイカ、ゴシキエビ、コノワタ、サワガニ、サワラ、シシャモ、ジャイアントケルプ、シャンハイガニ、シュトウ、シラウオ、シラヒゲウニ、シロウオ、シロザケ、スサビノリ、スジアオノリ、ストーンクラブ、セタシジミ、ソウダブシ、タイショウエビ、タラ、ダルス、ツノナシオキアミ、テナガエビ、テナガダコ、テングサ、トコブシ、ナガコンブ、ハゼ、ハマグリ、ヒジキ、ヒバマタ、ヒメアサリ、ヒラアオノリ、ヒラメ、フグ、フナ、ブラックバス、ボウアオノリ、ホソメコンブ、ホタルイカ、ホヤ、ホンダワラ、マアジ、マアナゴ、マグロ、マグロブシ、マコンブ、マシジミ、マス、マダカアワビ、マツバガニ、マナマコ、マルバアオノリ、マンボウ、ミツイシコンブ、ミル、ムラサキウニ、メカイアワビ、メバチ、モエビ、モンゴウイカ、ヤツメウナギ、ヤマメ、ライギョ、リシリコンブ、ロブスター、ワカメ、ワタリイシガニ、ワニエソ、ナンキョクオキアミ。
【００４３】
また、上記水産物抽出物は、エキス、エキスパウダー、オレオレジン、超臨界抽出物として市販品を使用することができる。一般に入手可能な水産物抽出物の例としては、例えば、鰹エキスパウダーＡ、鰹エキスパウダーＡ−２、鰹エキスパウダーＡＣ−１５、鰹エキスパウダーＡＣ−４０−Ｎ、鰹エキスパウダーＦＰ、カツオエキスＡ−４０、鰹調味エキス３号パウダー、鰹調味エキス８号パウダー、煮干エキスパウダーＴ−４０６、昆布エキスパウダーＳＧ、昆布エキスパウダーＰＷＫ−３、アサリエキスパウダーＫＮ、ホタテエキスパウダーＵ、ホタテエキスパウダーＫ−７３３１、ハマグリエキスパウダーＧ、ハマグリエキスパウダーＫＰ、カニエキスパウダーＭ等（以上、マルハチ村松社製）、シュリンプペースト、シュリンプパウダー、アサリエキスＷ、アサリエキスＲ、アサリパウダーＷＰ、アサリパウダーＲＰ、ホタテエキスＷ、ホタテパウダーＷＰ、オイスターエキスＷ、オイスターソース、オイスターパウダーＷＰ等（以上、アリアケジャパン社製）、サケエキスＦＥ−５７９、サーモンオイル、ホタテシーズニングオイル５８１３等（フード  インステイテュート社製）、かつお節エキスＳ、ＥＭかつお、ＥＭいりこ、ＥＭグチ、アジエキス、アジエキスＢ−１、アジエキスＢ−３、アジエキスＰ−１０、こんぶＭ、エキスメイトかつおＨ、エキスメイトかつおＰ、エキスメイトかつおＬ、エキスメイトかつおＬＦ、エキスメイトうるめＰ、エキスメイトうるめＬ、エキスメイトさばＬ、エキスメイトこんぶＫ等（以上、味の素社製）、ハイクックこんぶエキスＴ−３、ハイクックこんぶエキスＡ、ハイクックこんぶエキス液、フィッシュエイド、フィッシュエイドはも、フィッシュエイドいとより、フィッシュエイドほたて、フィッシュエイドかに、素だしＪ−１、素だしＪ−２、素だしかつお等（以上、協和発酵工業社製）、かつおだしの素ＴＫ−２５、風味一番かつお、かつおエキスＭＤ−１、だしの素コンクＤ、エビエキス、にぼしエキスＮ、ホタテエキスＳ、フィッシュアミーＤ、昆布エキスＢ−１、昆布エキスパウダーＢ−１昆布エキスＭＦ−１等（以上、東海物産社製）サカナエキス、サカナエキススペシャル、ニボシエキス、ニボシエキススペシャル、カニエキス、エビエキス、ハモエキス、ヒラゴエキス（スモーク）、ヒラゴエキス（クリアー）、ホタテエキス、コンブエキスＭＣ、コンブエキスＮ−２、タイエキス等（以上、ジェイティフーズ社製）などが挙げられる。
【００４４】
本発明の海藻類フレーバー組成物においては、酵母エキスや蛋白加水分解物も香気香味の付与、変調・増強などの改良に用いることができる。
【００４５】
本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用される酵母エキスは、ビール酵母、パン酵母あるいはトルラ酵母など一般的な素材を、自己消化法、酵素分解法あるいは酸分解法などによって得られる酵母エキスであれば格別の制限はなく、これらは市場［例えば、ミースト（アサヒビール株式会社）、酵母エキスＨＲ、酵母エキスＳ、酵母エキスＳＡ−Ｒ、酵母エキスＳＬ−Ｗ（武田薬品工業株式会社）、海洋酵母エキス各種（明王物産株式会社）など］で入手してもよいし、または所望により製造することができる。
【００４６】
製造する場合、一般的に知られる酵母エキスの製造方法を例示すれば、例えば自己消去法による酵母エキスでは、素材としては主にビール醸造の副生酵母、パン用培養生酵母などを用い、酵母懸濁液に、例えば、トリオール（三価アルコール）を添加し、特定の条件下に自己消化を行う。その後遠心分離によりエキス類と未分解さを分離し、エキス分を、例えば、減圧下に濃縮して濃厚エキス分を得、これを必要により食塩を添加し、この濃厚エキス分をさらに、例えば、減圧下に濃縮してペースト状の酵母エキスとするか、または上記濃厚エキス分エキス分を噴霧感想して粉末状の酵母エキスとして得ることができる。
【００４７】
また、酵母分解法による酵母エキスの製造は、自己分解法とは異なり、酵母菌体内の酵母活性を失った酵母、すなわち保存のために加熱、感想処理された酵母を原料として、例えば、プロテアーゼにより酵母菌体成分を分解して行われる。ここで用いられる原料酵母としては、ビール、ワインなどの醸造副生酵母、パルプ廃液の培養酵母、乳糖の培養酵母、アルコール生産副生酵母などが用いられる。一般的には、原料酵母の懸濁液を調製し、これを加熱変性させ酵母の酸素分解を行う、酵母分解液を遠心分離機にかけ分解エキスと残さに分離する。この分解エキスに食塩を加え、減圧濃縮を行って濃厚エキスを得、この濃厚エキスは、減圧濃縮或いは噴霧乾燥することにより、前者の場合はペースト状の酵母エキスとして、また、後者の場合は粉末酵母として得ることができる。
【００４８】
また、酸分解法は酵素分解法と同様、乾燥酵母を原料として、例えば塩酸のごとき無機酸により分解を行う。これは酵母の植物性蛋白加水分解物（ＨＶＰ）、動物性蛋白加水分解物（ＨＡＰ）に相当するもので、酸分解法では分解率は高く遊離アミノ酸数量も多いが、酵母エキスの特徴である複雑な呈味性をかける特徴を有する。
【００４９】
本発明に用いる酵母エキスは、上記方法を含めた公知方法に限らず、いかなる方法により製造された酵母エキスでも本発明の香気・香味付与乃至改良剤として利用することができる。例えば、総窒素としては、一般に２〜１５％程度の範囲、好ましくは４〜１２％程度（粗タンパク質としては２５〜６５％程度）程度の範囲のものがしばしば使用される。
【００５０】
本発明の海藻類フレーバー組成物に、更に動植物蛋白加水分解物を香気・香味海藻類フレーバー組成物を得ることができる。
【００５１】
本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用される動植物蛋白加水分解物も、市場［例えば、アミフレックスＡ−１、Ａ−２、Ｂ−２、ＡＥ−１、ＡＬ−１、ＡＬ−Ｇ２、アミノ酸液Ｋ、Ｎ−３、ＳＵ、アミックス、テイフルＮＡ−５、ＨＷ−７、ＨＡ−１（武田薬品工業株式会社）、Ｈ．Ａ．Ｐ  ＳＯＬＵＧＥＬ  Ｐ、Ｈ．Ａ．ＰＥ（アサヒビール株式会社）、Ｈ．Ａ．Ｐ  ＳＯＬＵＧＥＬ  Ｄ（アサヒ飲料株式会社）、Ｈ．Ａ．Ｐ  Ｅ（新田ゼラチン株式会社）、Ｈ．Ｖ．Ｐ  ＰＡＳＴＥ  Ｈ．Ｖ．Ｐ  ＨＧ−３１６４（新田ゼラチン株式会社）など］で容易に入手することができるが、所望により製造することもできる。
【００５２】
動植物蛋白分解物は、原料として動物性ものと植物性のものとがあるが、植物性蛋白加水分解物（以下、ＨＶＰということがある）は、例えば大豆、小麦、コーンなど、一方、動物性蛋白加水分解物（以下、ＨＡＰということがある）は、例えば、ゼラチン、魚粉、卵白、ボーンエキスなどが使用される。その製造法は、ＨＶＰ、ＨＡＰの差異は原料蛋白が植物性か動物性であるかであり、両者とも同じ方法で製造される。製法としては、化学的分解あるいは酵素的分解法で行われ、化学的加水分解法では、原料蛋白を、例えば塩酸のような酸を添加して加水分解を行い、加水分解物を苛性ソーダなどのごとき塩基で中和し、ヒューマスのごとき吸着剤を加え、脱色脱臭操作を行い、ついで濾過を行い、この濾液を濃縮してペースト状、あるいは濾液をスプレードライして粉末状にして本発明の海藻類フレーバーに香気・香味付与乃至改良剤として使用することができる。
【００５３】
また、酵素的分解法では、蛋白質原料の懸濁液を調製し、これに蛋白分解酵素、例えばプロテアーゼにより酵素分解反応を行い、反応終了後酵素を失活させた後、この溶液に吸着剤、例えば活性炭を添加して脱色を行い、減圧下に濃縮を行って濃縮ペーストとして得ることができ、あるいは濃縮ペーストをスプレードライして粉末状として得ることができる。
【００５４】
動植物蛋白加水分解物においても、上記方法を含めた公知の方法に限らず、いかなる方法により製造された動物蛋白加水分解物中の総窒素量としては、一般には５〜１２％程度の範囲、好ましくは７〜１０％程度の範囲を例示することができる。また、植物蛋白加水分解物中の総窒素量としては、一般には３〜１７％程度の範囲、好ましくは５〜１５％程度の範囲を例示することができる。
【００５５】
また、これらの天然物抽出物の他にも、更に種々の天然香料を、本発明の甲殻類フレーバーの香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。それらを例示すれば、例えば、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、ワイン、シードル、マラスキーノ、シェリー、ビール、清酒、みりん、ショウコウシュ、コウリャンシュ、バニュウシュ、パイカル、ラム、ウィスキー、ジン、ブランデー、チェリーブランデー、アップルブランデー、アプリコットブランデー、アワモリ、ショウチュウ、フーゼル油、ベルモット、コアントロー、アブサン、パスティス、スロージン、キュラソーなどの酒類抽出物、牛乳、羊乳、山羊乳、ヨーグルト、ケフィール、アシドフィルスミルク、ビフィズスミルク、乳酸菌飲料抽出物などが挙げられる。
【００５６】
本発明で用いられる（２）アミノ酸類は、アミノ酸及びその誘導体・類縁体であれば特に限定されることはなく、アミノ酸、ペプチド、核酸類などが例示され、好ましくはタウリン、ヒドロキシプロリン、アスパラギン、スレオニン、セリン、プロリン、グルタミン、グリシン、アラニン、バリン、シスチン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リシン、ヒスチジン、トリプトファン、アルギニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、カルノシン、アンセリン、バレニン、システインなどが例示される。
【００５７】
また、これらのアミノ酸類の他にも、種々のアミノ酸類を、本発明の甲殻類フレーバーの香気香味の付与・増強及び変調剤として使用することができる。それらを例示すれば、以下のようなアミノ酸類である。
【００５８】
サルコシン、オルニチン、グリシンベタイン、グリコーゲン、ホマリン、オクトピン、ＨＶＰ、ＨＡＰ、リボフラビン、ＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、クレアチン、クレアチニン、トリメチルアミンオキサイド。
【００５９】
本発明においては、製剤化の目的で溶剤を用いることが好ましい。そのような溶剤としては、可食性の溶剤であれば特に限定されることはないが、例えば水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物性油脂、動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセライドなどが例示される。
【００６０】
本発明においては、本発明の効果を阻害しない限度において、種々の任意成分を、食品添加物として最終飲食物へ併用することもできる。そのような任意成分の例としては、例えば、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色料、漂白料、防かび剤、ガムベース、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤などを例示することができる。
【００６１】
上記任意成分中、甘味料、増粘安定剤、苦味料等、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤などは、本発明の甲殻類フレーバーの香気香味増強、改良乃至変調剤としても使用することができ、甘味料は特にこの目的で使用されることがある。
【００６２】
本発明で用いられる甘味料の例としてはアスパルテーム、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｌ−アラビノース、アリテーム、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、カンゾウ抽出物、キシリトール、Ｄ−キシロース、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、Ｌ−ソルボース、タウマチン、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、Ｌ−フコース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ミラクルフルーツ抽出物、モネリン、ラカンカ抽出物、Ｌ−ラムノース、Ｄ−リボース、アマチャ抽出物、カンゾウ末が例示される。
【００６３】
本発明で用いられる着色料の例としてはアカネ色素、アナトー色素、アルカネット色素、アルミニウム、イモカロテン、ウコン色素、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ色素、カカオ色素、カカオ炭末色素、カキ色素、カニ色素、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、β−カロテン、カロブ色素、魚鱗箔、金、銀、クサギ色素、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、クーロー色素、クロロフィリン、クロロフィル、コウリャン色素、コチニール色素、骨炭色素、ササ色素、三二酸化鉄、シアナット色素、シコン色素、シタン色素、植物炭末色素、食用赤色２号、食用赤色２号アルミニウムレーキ、食用赤色３号、食用赤色３号アルミニウムレーキ、食用赤色４０号、食用赤色４０号アルミニウムレーキ、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色４号アルミニウムレーキ、食用黄色５号、食用黄色５号アルミニウムレーキ、食用緑色３号、食用緑色３号アルミニウムレーキ、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、食用青色２号アルミニウムレーキ、スオウ色素、スピルリナ色素、タマネギ色素、タマリンド色素、鉄クロロフィリンナトリウム、デュナリエラカロテン、トウガラシ色素、トウモロコシ色素、トマト色素、銅クロロフィリンナトリウム、銅クロロフィル、二酸化チタン、ニンジンカロテン、ノルビキシンカリウム、ノルビキシンナトリウム、パーム油カロテン、ビートレッド、ピーナッツ色素、ファフィア色素、ブドウ果皮色素、ペカンナッツ色素、ベニコウジ黄色素、ベニコウジ色素、ベニノキ末色素、ベニバナ赤色素、ベニバナ黄色素、ヘマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、油煙色素、ラック色素、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、ログウッド色素、アカキャベツ色素、アカゴメ色素、アカダイコン色素、アズキ色素、イカスミ色素、ウグイスカグラ色素、ウコン、エルダーベリー色素、オリーブ茶、カウベリー色素、果汁、グーズベリー色素、クランベリー色素、クロレラ末、ココア、サフラン、サフラン色素、サーモンベリー色素、シソ色素、ストロベリー色素、ダークスイートチェリー色素、チェリー色素、チコリ色素、茶、チンブルベリー色素、デュベリー色素、ノリ色素、ハイビスカス色素、麦芽抽出物、ハクルベリー色素、パプリカ粉末、ブドウ果汁色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、プラム色素、ブルーベリー色素、ボイセンベリー色素、ホワートルベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、甲殻類ジュース、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素が例示される。
【００６４】
本発明で用いられる保存料の例としては亜硫酸ナトリウム、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、次亜硫酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ツヤプリシン（抽出物）、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム、ペクチン分解物、ホオノキ抽出物、ε−ポリリジン、レンギョウ抽出物が例示される。
【００６５】
本発明で用いられる増粘安定剤の例としてはアウレオバシジウム培養液、アエロモナスガム、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アゾトバクタービネランジーガム、アマシードガム、アーモンドガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アロエベラ抽出物、ウェランガム、エルウィニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターガム、エンテロバクターシマナスガム、オリゴグルコサミン、カシアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カロブビーンガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、グルコサミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、ジェランガム、スクレロガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デキストラン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、微小繊維状セルロース、ファーセロラン、フクロノリ抽出物、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、メチルセルロース、モモ樹脂、ラムザンガム、レバン、オクラ抽出物、海藻セルロース、褐藻抽出物、グルテン、グルテン分解物、コンニャクイモ抽出物、ナタデココ、マンナン、レンネットカゼインなどが例示される。
【００６６】
本発明で用いられる酸化防止剤の例としてはアオイ花抽出物、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、アスペルギルステレウス抽出物、亜硫酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、γ−オリザノール、カテキン、カンゾウ油性抽出物、グアヤク脂、クエルセチン、クエン酸イソプロピル、クローブ抽出物、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、ゴマ油不けん化物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、次亜硫酸ナトリウム、食用カンナ抽出物、ジブチルヒドロキシトルエン、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セサモリン、セサモール、セージ抽出物、セリ抽出物、単糖・アミノ酸複合物、チャ抽出物、テンぺ抽出物、ドクダミ抽出物、トコトリエノール、ｄｌ−α−トコフェロール、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロール、ナタネ油抽出物、生コーヒー豆抽出物、二酸化硫黄、ノルジヒドログアヤレチック酸、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、フェルラ酸、ブチルヒドロキシアニソール、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、プロポリス抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ヘスペレチン、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、没食子酸、没食子酸プロピル、ミックストコフェロール、メラノイカ精油、モリン、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、ルチン酵素分解物、ルチン（抽出物）、ローズマリー抽出物が例示される。
【００６７】
本発明で用いられる苦味料等の例としてはイソアルファー苦味酸、カフェイン（抽出物）、カワラタケ抽出物、キナ抽出物、キハダ抽出物、ゲンチアナ抽出物、香辛料抽出物、酵素処理ナリンジン、ジャマイカカッシア抽出物、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ヒキオコシ抽出物、ヒメマツタケ抽出物、ボラペット、メチルチオアデノシン、レイシ抽出物、オリーブ茶、ダイダイ抽出物、ホップ抽出物、ヨモギ抽出物が例示される。
【００６８】
本発明で用いられる酸味料の例としてはアジピン酸、イタコン酸、クエン酸、クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α−ケトグルタル酸（抽出物）、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸が例示される。
【００６９】
本発明で用いられる調味料の例としてはＬ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−イソロイシン、グリシン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、Ｌ−シスチン、Ｌ−セリン、タウリン（抽出物）、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、Ｌ−ヒドロキシプロリン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−プロリン、ベタイン、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸塩、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−ロイシン、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム（結晶）、酢酸ナトリウム（無水）、ＤＬ−酒石酸水素ナトリウム、Ｌ−酒石酸水素ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、塩化カリウム、塩水湖水低塩化ナトリウム液、粗製海水塩化カリウム、ホエイソルト、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム（結晶）、リン酸水素二ナトリウム（無水）、リン酸二水素ナトリウム（結晶）、リン酸二水素ナトリウム（無水）、リン酸三ナトリウム（結晶）、リン酸三ナトリウム（無水）、クロレラ抽出物が例示される。
【００７０】
本発明で用いられる乳化剤の例としては、エンジュサポニン、オオムギ穀皮抽出物、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理ダイズサポニン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール類、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、ダイズサポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロール類、トマト糖脂質、ビートサポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチンなどが例示され、好ましくはキラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル類、酵素処理レシチン、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、卵黄レシチンなどが例示される。
【００７１】
本発明で用いられる強化剤の例としては亜鉛塩類、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、５’−アデニル酸、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、イノシトール、Ｌ−イソロイシン、イモカロテン、エルゴカルシフェロール、塩化カルシウム、塩化第二鉄、β−カロテン、クエン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グリシン、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸第一鉄、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酵素処理ヘスペリジン、コレカルシフェロール、シアノコバラミン、Ｌ−シスチン、Ｌ−システィン塩酸塩、５’−シチジル酸、焼成カルシウム、ジベンゾイルチアミン、ジベンゾイルチアミン塩酸塩、水酸化カルシウム、Ｌ−セリン、炭酸カルシウム、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセチル硫酸塩、チアミンチオシアン酸塩、チアミンナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩、チアミンラウリル硫酸塩、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、鉄、デュナリエラカロテン、銅塩類、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ｄ−δ−トコフェロール、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、乳酸カルシウム、乳酸鉄、ニンジンカロテン、パーム油カロテン、Ｌ−バリン、パントテン酸カルシウム、パントテン酸ナトリウム、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、ビスベンチアミン、ビタミンＡ、ビタミンＡ脂肪酸エステル、Ｌ−ヒドロキシプロリン、ピリドキシン塩酸塩、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、Ｌ−フェニルアラニン、フェリチン、Ｌ−プロリン、ヘスペリジン、ヘム鉄、未焼成カルシウム、ミックストコフェロール、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、メチルヘスペリジン、メナキノン、葉酸、Ｌ−リシン、Ｌ−リシン−Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−リシン塩酸塩、Ｌ−リシン−Ｌ−グルタミン酸塩、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸第一鉄（乾燥）、硫酸第一鉄（結晶）、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、Ｌ−ロイシンが例示される。
【００７２】
本発明で用いられる製造用剤の例としてはイチジク葉抽出物、イナワラ灰抽出物、イヌリン型ポリフラクタン、オオムギ穀皮抽出物、オリゴガラクチュロン酸、オレイン酸ナトリウム、オレガノ抽出物、海藻灰抽出物、ガストリックムチン、カゼインナトリウム、カードラン、カラシ抽出物、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ、カラメルＩＶ、キトサン、クエン酸カルシウム、グリシン、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、グレープフルーツ種子抽出物、クワ抽出物、くん液、木酢液、リキッドスモーク、グルコノデルタラクトン、高級脂肪酸、コウジ酸、酵素処理チャ抽出物、酵母細胞壁、ゴマ柄灰抽出物、コリンリン酸塩、コンドロイチン硫酸ナトリウム、酢酸エチル、酢酸ナトリウム、サバクヨモギシードガム、シュウ酸、シクロデキストリン、シソ抽出物、ショウガ抽出物、焼成カルシウム、セイヨウワサビ抽出物、粗製海水塩化マグネシウム、ソバ柄灰抽出物、Ｄ−ソルビトール、ダイズ灰抽出物、タデ抽出物、炭酸カルシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、タンニン、チアミンラウリル硫酸塩、チャ乾留物、チャ抽出物、トウガラシ水性抽出物、トレハロース、納豆菌ガム、生ダイズ抽出物、ニンニク抽出物、ばい煎コメヌカ抽出物、ばい煎ダイズ抽出物、ハチク抽出物、パフィア抽出物、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、氷核菌細胞質液、氷酢酸、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ビンロウジュ抽出物、フィチン酸、フィチン（抽出物）、ブドウ果皮抽出物、ブドウ種子抽出物、プルラン、プロピレングリコール、粉末セルロース、ホコッシ抽出物、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、マダケ抽出物、Ｄ−マンニトール、ミカン種子抽出物、メバロン酸、モウソウチク乾留物、モウソウチク炭抽出物、モウソウチク抽出物、木灰抽出物、モミガラ抽出物、ユッカフォーム抽出物、ラクトフェリン濃縮物、レモン果皮抽出物、ワサビ抽出物が例示される。
【００７３】
本発明で用いられる一般飲食物添加物の例としては、エタノール、カゼイン、寒天、クロレラ抽出物、小麦粉、コムギ抽出物、コラーゲン、コンニャクイモ抽出物、サツマイモセルロース、ゼラチン、ダイズ多糖類、トウモロコシセルロース、卵白などが例示され、各々目的に応じて適宜、適正使用率にて使用される。
【００７４】
本発明の甲殻類フレーバーには、その効果を高めるために保留剤・保香剤やエンハンサーを使用することができる。
【００７５】
本発明に使用される保留剤・保香剤とは、フレーバー全体の揮発度を調整し、初期の香調をバランス良く持続させる効果を付与するものをいい、具体的には、例えばバジル、ナツメグ、ボアドローズ、オリガナム、カナンガ、パチョリ、カシア、シダーウッド、サフラン、クローブ、サンダルウッド、コリアンダーサッサフラス、クミン、シプレス、タラゴン、グアヤクウッド、イリス、リナロエ、バレリアン、メース、ベチバー、イランイラン、クラリセージ、アンゲリカ、アンブレットなどの精油類、アンブレット、モス、アンゲリカ、オークモス、ベンゾイン、オリバナム、カモミル、オポポナックス、カスカリラ、パチョリ、ラブダナム、クローブ、サンダル、エレミ、トルー、ガルバナム、トンカビーン、ゼラニウム、バニラ、ジンジャー、ベチバー、イリス、ジュニパーなどのオレオレジン類、アンバーグリス、ムスク、シベット、カストリウムなどの動物性抽出物類、アセチルイソオイゲノール、アミル  ベンゾエート、アミル  フェニルアセテート、アミル  サリシレート、ベンゾフェノン、ベンジル  ブチレート、ベンジル  シンナメート、ベンジル  ホーメート、ベンジルイソオイゲノール、ベンジル  フェニルアセテート、ベンジル  プロピオネート、ベンジル  バレリアネート、ベンジリデンアセトン、ブチル  フタレート、シンナミック  アシッド、シンナミックアルコール、シンナムアルデヒド、シンナミル  アセテート、シンナミル  シンナメート、クマリン、ｐ−クレジル  アセテート、クミンアルデヒド、ジメチルベンジルカルビノール、ジフェニルメタン、ジフェニルオキサイド、エチル  アンスラニレート、エチル  シンナメート、エチル  フェニルアセテート、エチル  サチシレート、エチル  サクシネート、メチルアセトフェノン、メチル  シンナメート、メチルオイゲノール、メチルイソオイゲノール、メチルナフチルケトン、メチル  フェニルアセテート、メチル  サリシレート、ナフチルブチルエーテル、ナフチルエチルエーテル、ナフチルメチルエーテル、フェニルアセチック  アシッド、フェニルエチル  ブチレート、フェニルプロピルアルコール、サンタロール、スカトール、バニリン、インドール、ムスクケトン、エギザルトリッド、ヒドロキシシトロネラール、エギザルトン、シクラメンアルデヒド、デシルアルデヒド、ウンデシルアルデヒド。フェノキシエタノールなどの合成香料類、アミル  フタレート、ベンゾイック  アシッド、ベンジル  ベンゾエート、シクロヘキシル  オキザレート、ジエチルグリコール、エチル  ベンゾエート、エチル  フタレート、レゾルシノール  アセテート、トリクレジル  ホスフェート、トリエチレングリコール、マロン酸エステル類、コハク酸エステル類、アジピン酸エステル類、セバシン酸エステル類、酒石酸エステル類、クエン酸エステル類、ミリスチン酸エステル類、ステアリン酸エステル類などの溶剤類が例示される。
【００７６】
本発明に使用されるエンハンサーとは、フレーバー全体をマイルドにし、こくを与え、より天然らしさとブースター効果を付与するものをいい、具体的には、例えばパセリ、フェンネル、クローブ、オランダセンニチ、キバナオランダセンニチ、ヤナギタデ、シキシモドキなどの天然抽出物類、Ｌ−システィン、グルタミン酸、イノシン酸、プロリン、グリシン、アラニン、アスパラギン酸、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、フェニルアラニン、ペプチドなどのアミノ酸類、ソトロン、マルトール、フラネオール、ホモフラネオール、シクロテンなどの合成香料類が例示される。
【００７７】
本発明の甲殻類フレーバーが使用される飲食物は、可食性のものであれば特に限定されることはないが、例えばスープなどの飲料、スナック類などの菓子、グラタンなどの酪農・油脂製品、ふりかけなどの調味料、魚肉加工品などの水産加工品、調理食品、冷凍食品などが例示される。上記飲食物の詳細及び、該飲食物への甲殻類フレーバーの使用の態様については、周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部  食品用香料（平成１２年１月１４日特許庁発行）９０２〜１１５７頁に記載の方法が通常採用される。
【実施例】
【００７８】
次に、比較例及び実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。（以下、特に記載がなければ、処方中の数値は重量部を示す。）
［比較例１〜２０］
比較例として、（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料からなる素材を用い、分析データを参考とした処方例を表１〜表２に示す。なお、表中、素材欄の「カニＳＯ」は「カニシーズニングオイル」を示し、処方中の「〜」は「合計を１０００に合わせる」ことを示す。
【００７９】
比較例１〜１０：（表１）カニフレーバーの処方例
比較例１１〜２０：（表２）エビフレーバーの処方例
［試験例１］
比較例１〜２０の組成物について、その香味を評価した。評価方法は、お湯にそれぞれ０．１〜１０ｐｐｍの範囲の適正濃度で賦香し、一般パネル６名で評価した。その結果、これらはいずれも、それぞれカニ、エビ類の特徴的な香味は示すものの、全体として自然な香気香味を示すものではなかった。
［参考例１〜１０］
参考例として、アミノ酸類の配合処方例を表３に示す。
【００８０】
参考例１〜１０：（表３）アミノ酸類の配合処方例
［実施例］
実施例１〜１０；（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料並びに（２）：アミノ酸類を含有するカニフレーバーの調合実施例を表４に示した。これらはいずれも比較例に対してより自然な香気香味と風味の厚みを有し、嗜好性に優れたものであった。なお、表中、処方中の「〜」は「合計を１０００に合わせる」ことを示す。
【００８１】
実施例１１〜２０；（１）：（Ａ）炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料並びに（２）：アミノ酸類を含有するエビフレーバーの調合実施例を表５に示した。これらはいずれも比較例に対してより自然な香気香味と風味の厚みを有し、嗜好性に優れたものであった。なお、表中、処方中の「〜」は「合計を１０００に合わせる」ことを示す。
【００８２】
実施例２１〜４０：飲料
市販のトマトスープに実施例１〜１０のカニフレーバー又は実施例１１〜２０のエビフレーバーを０．０２重量％添加し、本発明のトマトスープ（実施例２１〜４０）を得た。これらはいずれもトマトの風味にカニ、エビの風味がプラスされた美味しいシーフードスープであった。
【００８３】
実施例４１〜５０：カニ風味蒲鉾
冷凍すり身特級１００部、蒲鉾用調味料（新ねり味、味の素社製）０．５部、ＭＳＧ０．５部、砂糖０．５部、７０％ソルビット１部、卵白７部、みりん５部、デンプン（エスサン銀玲、味の素社製）グリシン１部、カニエキス１．５部、食塩３部、水２０部からなる原料に実施例１〜１０のカニフレーバーを添加し、カニ風味蒲鉾を調製した。これらはいずれもカニ風味の効いた美味しいものであった。
【００８４】
実施例５１〜６０：エビ風味蒲鉾
冷凍すり身特級１００部、蒲鉾用調味料（ねり味Ｓ、味の素社製）０．８部、ＭＳＧ０．５部、砂糖１部、デンプン（エスサン浮粉、味の素社製）グリシン２部、アラニン１部、エビエキス１．５部、食塩３．５部、水２０部からなる原料に実施例１１〜２０のエビフレーバーを添加し、エビ風味蒲鉾を調製した。これらはいずれもエビ風味の効いた美味しいものであった。
【００８５】
実施例６１〜７０：カニ風味魚肉ソーセージ
マグロ挽肉２０部、カジキ１０部、スケソウすり身７０部、デンプン１０部、食塩３部、砂糖３部、ＭＳＧ０．５部、重合リン酸塩０．２部、香辛料０．２部原料に実施例１〜１０のカニフレーバーを添加し、カニ風味魚肉ソーセージを調製した。これらはいずれもカニ風味の効いた美味しいものであった。
【００８６】
実施例７１〜８０：エビ風味魚肉ソーセージ
マグロ挽肉２０部、カジキ１０部、スケソウすり身７０部、デンプン１０部、食塩３部、砂糖３部、ＭＳＧ０．５部、重合リン酸塩０．２部、香辛料０．２部原料に実施例１１〜２０のエビフレーバーを添加し、エビ風味魚肉ソーセージを調製した。これらはいずれもエビ風味の効いた美味しいものであった。
【００８７】
実施例８１〜１００：カレールウ
ヘット３２部と小麦粉１３部を焙煎して得た小麦粉ルーに、食塩７部、砂糖８部、カレー粉１０部、調味料２部、オニオンパウダー６部、甲殻類・果実ミックスパウダー４部、ビーフエキス３部、ビーフ香味油３部、澱粉７部、粉乳５部並びに実施例１〜１０のカニフレーバー又は実施例１１〜２０のエビフレーバーを配合し、１１０℃達温まで加熱混合処理した後、冷却固化して本発明のカレールウ（実施例８１〜１００）を得た。これらはいずれもカニ、エビの風味を豊にする美味しいシーフードカレーであった。
【００８８】
実施例１０１〜１２０：スナック
コーングリッツ６０ｋｇを水分が１６重量％になるよう加水により調整し、平均粒径２００μｍの結晶セルロースを６００ｇ及び実施例１〜１０のカニフレーバー又は実施例１１〜２０のエビフレーバー１２０ｇ加えて、リボンミキサーで均一に混合した。葵精機社製コレット型１軸エクストルーダーのヘッドダイを１８０℃に加温し、エクストルーダーの軸回転数２８０ｒｐｍの条件下、上記配合原料を１００ｋｇ／ｈでフィード供給しながらエクストルーダーから吐出させてクッキングした。エクストルーダーから吐出したパフ品をカッターでカッティングし、本発明のコーンカールパフ（実施例１０１〜１２０）を得た。これらはいずれもカニ、エビの風味が豊かなものであった。
【００８９】
実施例１２１〜１４０：総菜
皮むきじゃがいも１００部を１００℃で６０分蒸煮後目開き２０ｍｍのメッシュに押圧して破砕し、ミキサーで塊状物が崩れない速度でゆっくりと攪拌させながら、マヨネーズ３０部、水煮したいちょう切りにんじん１０部、薄切り玉ネギ７部、塩もみして輪切りしたきゅうり１０部、及び実施例１〜１０のカニフレーバー又は実施例１１〜２０のエビフレーバー０．５部を配合し、本発明のポテトサラダ（実施例１２１〜１４０）を得た。これらはいずれもカニ、エビの風味がアップした美味しいものであった。
【００９０】
実施例１４１〜１６０：冷凍食品
マーガリン・サラダ油  ９．５部、小麦粉  ９．５部、乳製品（濃縮乳・脱脂粉乳・チーズ）  １２．５部、コーン  １３．０部、調味料  １．０部、パン粉  ５．０部、実施例１〜１０のカニフレーバー又は実施例１１〜２０のエビフレーバーフレーバー０．５部、水  ４９部からなる配合により、常法に従いコロッケの中種を調製した。これを１７ｇの俵型に成型し、冷凍した。これーバッター液に浸漬させ、次いでパン粉で被覆し、１８５℃の大豆油で２分３０秒間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、−３０℃で３０分間凍結処理を行い、本発明の油ちょう済み冷凍コロッケ（実施例１４１〜１６０）を製造した。これらはいずれもカニ、エビの風味とこく味が増強された美味しいものであった。
【産業上の利用可能性】
【００９１】
本発明により、より強く、より自然な甲殻類フレーバーの調製方法を提供することができる。
【００９２】
【表１】
2005160402.tif 000002
【００９３】
【表２】
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【００９４】
【表３】
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【００９５】
【表４】
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【００９６】
【表５】
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