(57)【要約】      （修正有）【課題】ゼラチンを用いて、最終製品の風味、均一性および分離において問題のない再構成乳の提供。【解決手段】配合成分を混合し、加熱し、包装容器に充填することから成る、ゼラチンと脱脂乳とクリームとを含む乳製品の製造法であって、ゼラチンを加温水に溶解したあとで、水とゼラチンとを含む混合物中に、好ましくは液状である脱脂乳濃縮物が攪拌下に加えられる。つづいて、水とゼラチンと脱脂乳濃縮物とを含む混合物を加温状態で穏やかに攪拌しながら膨潤させ、それから、水とゼラチンと脱脂乳濃縮物とを含む混合物にクリームを加えて混合する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
配合成分を混合し、加熱し、包装容器に充填することから成る、ゼラチンと脱脂乳とクリームとを含む乳製品の製造法であって、
ａ）ゼラチン（１）を加温した水（２）に溶解する工程と、
ｂ）好ましくは液状である脱脂乳濃縮物（７）を、水（２，２’）とゼラチン（１）とを含む混合物に攪拌しながら加える工程と、
ｃ）水（２，２’）とゼラチン（１）と脱脂乳濃縮物（７）とを含む混合物を加温状態で穏やかに攪拌しながら膨潤させる工程と、
ｄ）クリーム（８）を、水（２，２’）とゼラチン（１）と脱脂乳濃縮物（７）とを含む混合物に混合する工程とから成ることを特徴とする乳製品製造方法。
【請求項２】
水（２）を、ゼラチン（１）と混合する前に、１０゜ないし３５゜Ｃ、好ましくは１５゜ないし２０゜Ｃの温度に加温することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
好ましくは顆粒状であるゼラチン（１）が、３５ないし６５メッシュ、好ましくは５０メッシュの粒子の大きさと、２００ないし２５０ブルームグラム、好ましくは２２０ブルームグラムのゲル強度とを有することを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
ゼラチン（１）が、３４ないし４６ミリバール、好ましくは４１ミリバールの粘度を有することを特徴とする請求項１ないし３のいずれか一つに記載の方法。
【請求項５】
水（２，２’）とゼラチン（１）と脱脂乳濃縮物（７）とを含む混合物を、１５ないし４５分間、好ましくは２５分ないし３０分間、膨潤させることを特徴とする請求項１ないし４のいずれか一つに記載の方法。
【請求項６】
水（２，２’）とゼラチン（１）と脱脂乳濃縮物（７）とを含む混合物を膨潤させる間の温度が、１０゜ないし３０゜Ｃ、好ましくは約１８゜Ｃであることを特徴とする請求項１ないし５のいずれか一つに記載の方法。
【請求項７】
水（２，２’）とゼラチン（１）と脱脂乳濃縮物（７）とを含む混合物を、膨潤させる工程を終え、そしてクリーム（８）を混合する前に、５０゜Ｃないし６０゜Ｃ、好ましくは５５゜Ｃの温度に短時間加熱することを特徴とする請求項１ないし６のいずれか一つに記載の方法。
【請求項８】
混合物を、１ないし４分間、好ましくは２ないし３分間加温することを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項９】
少なくとも水（２，２’）とゼラチン（１）とを含む混合物を、クリーム（８）と混合するまでの間、攪拌して絶えず運動状態にしておくことを特徴とする請求項１ないし８のいずれか一つに記載の方法。
【請求項１０】
ゼラチン（１）を全量の水の一部（２）に溶解し、それから、この混合物に脱脂乳濃縮物（７）を攪拌下に加える前に、残りの水（２’）を混合することを特徴とする請求項１ないし９のいずれか一つに記載の方法。
【請求項１１】
好ましくは液状である脱脂乳濃縮物（７）の温度が、水−ゼラチン混合物と混合するときに約５゜Ｃにあることを特徴とする請求項１ないし１０のいずれか一つに記載の方法。
【請求項１２】
水（２，２’）とゼラチン（１）と脱脂乳濃縮物（７）とクリーム（８）とを含む混合物の温度を２０゜ないし４５゜Ｃ、好ましくは３０゜ないし３５゜Ｃに保つことを特徴とする請求項１ないし１１のいずれか一つに記載の方法。
【請求項１３】
脱脂乳濃縮物（７）の脂肪分が０．０５ないし０．５％、好ましくは０．３％であることを特徴とする請求項１ないし１２のいずれか一つに記載の方法。
【請求項１４】
使用されるクリーム（８）の脂肪分が４５％ないし５５％、好ましくは５０％であることを特徴とする請求項１ないし１３のいずれか一つに記載の方法。
【請求項１５】
少なくとも水（２，２’）とゼラチン（１）と脱脂乳濃縮物（７）とクリーム（８）とを含む混合物を、包装容器（１４）に充填する前に乳化させ、滅菌することを特徴とする請求項１ないし１４のいずれか一つに記載の方法。
【請求項１６】
乳化させる前の混合物のｐＨ値を６より高い値、好ましくは約６．７に調整することを特徴とする請求項１ないし１５のいずれか一つに記載の方法。
【請求項１７】
好ましくは乳化させる前に、水（２，２’）とゼラチン（１）と脱脂乳（７）とクリーム（８）とを含む混合物を濾過することを特徴とする請求項１ないし１６のいずれか一つに記載の方法。
【請求項１８】
１５メッシュより大きな、好ましくは２０メッシュより大きな粒子を濾過によって分離することを特徴とする請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
乳化を、１００゜Ｃより低い温度、好ましくは８０゛Ｃの温度と、１８５ないし２１５バールの圧力で、一段階で行うことを特徴とする請求項１ないし１８のいずれか一つに記載の方法。
【請求項２０】
混合物を、包装容器（１４）に充填する前に、好ましくは乳化させたあとで、ＵＨＴ（超高温）装置（１１）で、１３５゜より高い温度、好ましくは１４０゜Ｃより高い温度で滅菌することを特徴とする請求項１ないし１９のいずれか一つに記載の方法。
【請求項２１】
ＵＨＴ装置（１１）が管式またはパネル式ヒーターを具備することを特徴とする請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
ＵＨＴ装置（１１）が蒸気ジェット式ポンプを具備することを特徴とする請求項２０に記載の方法。
【請求項２３】
混合物を１３５゜Ｃより高い温度に、好ましくは１４０゜Ｃより高い温度に約８秒間加熱することを特徴とする請求項２０ないし２２のいずれか一つに記載の方法。
【請求項２４】
混合物を、包装容器（１４）に充填する前に、２０ないし３５゜Ｃ、好ましくは２６ないし２８゜Ｃの温度まで冷却し、それから滅菌タンク（１３）にポンプで移送することを特徴とする請求項１ないし２３のいずれか一つに記載の方法。
【請求項２５】
充填を約２３゜Ｃで行うことを特徴とする請求項１ないし２４のいずれか一つに記載の方法。
【請求項２６】
ゼラチン（１）の配合割合が０．５ないし５％、好ましくは１ないし３％であることを特徴とする請求項１ないし２５のいずれか一つに記載の乳製品。
【請求項２７】
ゼラチン（１）の配合割合が約１．５％であることを特徴とする請求項２６に記載の乳製品。
【請求項２８】
脱脂乳濃縮物（７）の配合割合が１５ないし２５％、好ましくは約２０％であることを特徴とする請求項２６または２７に記載の乳製品。
【請求項２９】
水（２，２’）の配合割合が４０ないし６０％、好ましくは約４８％であることを特徴とする請求項２６ないし２８のいずれか一つに記載の乳製品。
【請求項３０】
クリーム（８）の配合割合が２５ないし３５％、好ましくは３０％であることを特徴とする請求項２６ないし２９のいずれか一つに記載の乳製品。
【請求項３１】
脂肪含量が約１５％であることを特徴とする請求項２６ないし３０のいずれか一つに記載の乳製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はゼラチンと脱脂乳とクリームとを含む乳製品の製造方法に関し、前記製造方法は、配合成分を混合し、加熱し、包装容器に充填することから成る。更に本発明はこうした方法に基づいて製造された乳製品にも関するものである。
【背景技術】
【０００２】
このような方法は広く知られている。しかし、従来知られている方法は、最終製品の風味、均一性および分離に大きな影響を及ぼすゼラチンの展開性が望むように発現しないことが知られている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
それゆえ本発明が解決すべき課題は、ゼラチンが最大限にその展開性を発揮できるようにしたゼラチン含有乳製品の製造方法を開示することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
この課題は、本発明の方法により、ゼラチンを加温水に溶解し、次いで、この混合物に好ましくは液状である脱脂乳濃縮物を攪拌下に加え、次いで、水とゼラチンと脱脂乳濃縮物とを含むこの混合物を穏やかに攪拌しながら加温状態で膨潤させ、さらにこの混合物にクリームを加えることによって解決される。
【０００５】
ゼラチンをよく混合するためには、ゼラチンを加える前に、たとえばジェット・ミキサー中で水を１０゜ないし３５゜Ｃ、好ましくは１５゜ないし２０゜Ｃに加温し、それから、激しく攪拌しながらゼラチンを加えることができる。
【発明の効果】
【０００６】
出願者が行った試験によれば、このようにして製造した乳製品は加温と冷却とをくり返しても品質が低下しないという予想外の結果を得るに至った。具体的には、決められた温度および時間に関するパラメーターを守れば、ゼラチンを水に加えて混合するときおよび脱脂乳濃縮物を加えたあとに、一旦形成された構造がもはや変化しない能力を備えたタンパク質構造が形成されることが明らかになった。膨潤特性は温度が高くなるほど悪くなるため、温度上昇による悪影響を避けるためには、膨潤を開始したゼラチンはできるだげ長時間低温に維持しなければならないという従来技術からすれば、本発明の結果は一層注目に値する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
ゼラチンは顆粒状のものが好ましく、粒子の大きさは３５ないし６５メッシュ、好ましくは５０メッシュ、そして／またはゲル強度は２００ないし２５０ブルームグラム、好ましくは２２０ブルームグラム、粘度は３４ないし４６ミリバール、好ましくは４１ミリバールであることが明らかになった。水とゼラチンと脱脂乳濃縮物とを含む混合物は、１０ないし３０゜Ｃ、好ましくは約１８゜Ｃの温度で１５ないし４５分間、好ましくは２５分ないし３０分間膨潤させることが望ましい。
【０００８】
また、膨潤工程の間、水とゼラチンと脱脂乳濃縮物とを含む混合物の温度を１０ないし３０゜Ｃ、好ましくは約１８゜Ｃとした場合、この混合物は、５０゜ないし６０゜Ｃ、好ましくは５５゜Ｃに加温した後に脂肪分約５０％のクリームと混合することが有利である。
【０００９】
この混合物の製造にブタおよび／またはウシの顆粒状ゼラチンと、脂肪分が０．０５ないし０．５％、好ましくは０．３％の液状、粉状脱脂乳濃縮物とを使用することは、ゼラチンをスキンミルクで湿潤させるために特に有利であり、かつゼラチンの可能性を広げるために特に有利であることが明らかになった。
【００１０】
ここに記載するパーセント表示はすべて重量パーセントである。
【００１１】
ゼラチン原料の適切な選択と組み合わせおよび決められた温度と時間に関するパラメーターを厳密に守ることにより、一旦形成された構造はもはや変化しないか、さらに増強される能力を持ったタンパク質構造に形成される。また、注目すべきことに、このようにして製造された乳製品は、加温および冷却をくり返しても品質が低下しないばかりか、せん断力を用いることによって再び切断することが可能になる。従来技術の場合、このような効果を得るためには添加剤を添加しなければならなかった。本発明による方法では、このような添加剤を使用しなくても、ゼラチンが粘度安定剤として機能するばかりでなく、乳製品の変化を阻止するための安定剤としても機能する。
【００１２】
発明のさらに別の実施例によれば、少なくとも水とゼラチンとを含む混合物は、クリームを混合するまで絶えず攪拌状態を維持し分離を防止する。
【００１３】
さらに別の実施例によれば、ゼラチンは全量の水の一部にまず溶解し、残りの水は、この混合物に脱脂乳濃縮物を添加する前に混合する。
【００１４】
しかし、全量の水を粉末状の脱脂乳と一回で混合し、攪拌しながらこの混合物にゼラチンを加えることも不可能ではない。まず第一に、水とゼラチンと脱脂乳濃縮物とを含む混合物をどのようにして作るかが問題である。むしろ本発明で本質的に重要な点は、時間および温度に関するパラメーターを守ること、すなわち、特に、水とゼラチンと脱脂乳とを含む混合物を加温温度で膨潤させる工程であり、これが本発明の基本的な構想を成していることである。
【００１５】
最終製品が冷却しなくても長期間安定であるためには、少なくとも水とゼラチンと脱脂乳濃縮物とクリームとを含む混合物を、包装容器に充填する前に、乳化させ、滅菌することが特に有利であり、その際、均質な乳化を実現するためには、使用するクリームの脂肪分は４５％ないし５５％、好ましくは５０％であることが想定される。混合物のｐＨは６より高いｐＨ値、好ましくは６．７のｐＨ値を示すことが望ましく、それゆえ、混合物のｐＨ値を制御するか、前記ｐＨ値に調整し、乳化させる前に濾過して、１５メッシュより大きな粒子、好ましくは２０メッシュより大きな粒子を除いておくよう想定することが好ましい。
【００１６】
一様な大きさと分布を持つ脂肪粒子を得るため、少なくとも水とゼラチンと脱脂乳濃縮物とクリームとを含む混合物の乳化は、たとえば１００゜Ｃより低い温度、好ましくは８０゜Ｃの温度と、１８５ないし２１５バールの圧力で一段階で行うことができる。
【００１７】
滅菌は、公知のように、管式もしくはパネル式ヒーターか、または蒸気ジェットポンプを具備するＵＨＴ（超高温）装置によって行われる。混合物を１３５゜Ｃより高い温度に短時間、好ましくは１４０゜Ｃより高い温度に約８秒間加熱する場合は、蒸気滅菌が有利であることが分かった。
【００１８】
室温で最終製品が十分な強度を持つためには、滅菌を行うまで水とゼラチンと脱脂乳濃縮物とクリームとを含む混合物の温度を２０゜ないし４５゜Ｃに、好ましくは３０゜ないし３５゜Ｃの値に維持するよう計画することが好ましい。混合物は、１３５゜Ｃより高い温度に加熱されたあと、包装容器に充填するまえに、２０ないし３５゜Ｃ、好ましくは２６゜ないし２８゜Ｃの温度まで冷却し、それからポンプで滅菌タンクへ移送する。冷却または加温するためのジャケットを具備したこの滅菌タンク内の混合物は、２３゜ないし２５゜Ｃまで冷却し、絶えず攪拌された状態を維持する。
【００１９】
ゼラチンが分離したり沈降するのを防止するためには、充填を無菌装置で約２３゜Ｃで行うのが有利である。
【００２０】
本発明のさらに別の態様による、上記工程で製造される乳製品を挙げておかなければならない。
【００２１】
このような乳製品は、ゼラチンの配合割合が０．５ないし５％、好ましくは１ないし３％であることを特徴とする。
【００２２】
本発明の好ましい実施例によれば、ゼラチンの配合割合として、約１．５％、脱脂乳濃縮物の配合割合は１５ないし２５％、好ましくは約２０％が想定される。本発明による脂肪含量は約１５％が好ましい。
【実施例】
【００２３】
実施例に基づき、図面を参照しながら本発明について詳しく説明する。本明細書には、本発明による工程の流れを概略的に示した図をただ一つ挙げてある。
【００２４】
第一工程において、ゼラチン１は、混合装置３、たとえばジェット・ミキサー中で全量の水の一部２と混合される。全量の水の約６０％から成る水２の温度は、約１５゜ないし２０゜Ｃである。ゼラチン１と水２とを混合したのち、この混合物をポンプで混合タンク４に移送する。
【００２５】
混合タンク４には毎分約１５０ないし２００回転する攪拌装置５が装備され、二層ジャケット６を備えた鋼製タンクで作ることができる。つづいて、ゼラチン−水混合物を入れた混合タンク４に残りの水２’を入れ、攪拌しながら、温度が約５゜Ｃ、脂肪分が約０．３％の液状脱脂乳濃縮物７を添加する。
【００２６】
水とゼラチンと脱脂乳濃縮物とを含むこの混合物を混合タンク４中で絶えず攪拌しながら約２５分ないし３０分間、約１８゜Ｃで膨潤させる。この膨潤工程が終了したら混合物を混合タンク４中で短時間５５゜Ｃに加温する。この加温はたとえば混合タンク４の二層ジャケット６に高温水蒸気を導入することで行うことができる。この操作中は、ゼラチンが分離するのを防止するため、混合物を攪拌装置５によって常に運動状態に維持しておかなければならない。
【００２７】
混合物を５５゜Ｃに加熱したら、次に脂肪分が約５０％のクリーム８を添加する。クリームの温度は約５゜Ｃとし、形成される水とゼラチンと脱脂乳濃縮物とクリームとを含むこの混合物の温度が３０ないし３５゜Ｃを示すようにする。つづいて、混合物のｐＨ値を制御または約６．７に調整し、混合物を濾過装置９にかけて粒子の大きさが２０メッシュを超える粒子は取り除き、それからポンプでホモジナイザー１０に移送し、そこで約８０゜Ｃ、圧力１８５ないし２１５バールで乳化させる。
【００２８】
包装容器に充填する前に、保存性を良くするためここに示す実施例では、ＵＨＴ装置１１中で、１３５゜Ｃより高い温度、好ましくは１４０゜Ｃを超える温度に短時間蒸気滅菌装置を用いて加熱する。
【００２９】
つづいて、混合物を冷却装置１２で２６ないし２８゜Ｃの温度に冷却し、混合タンク４と同様に二層ジャケット６および攪拌装置５を備えた滅菌タンク１３にポンプ移送する。滅菌タンク中で絶えず攪拌しながら混合物の温度を２３ないし２５゜Ｃに調整したのち、たとえばアルミニウムおよび／またはプラスチック（ポリエチレン）でライニングしたカートンおよび／または紙から成る包装容器１４に無菌充填する。充填したら冷蔵室で少なくとも１５゜Ｃまで急冷しなければならない。
【００３０】
本発明はここに挙げた実施例だけに限定されるものでないことは自明であろう。いずれにしても、本発明において本質的に重要なことは、特にゼラチンと水と脱脂乳濃縮物とを含む混合物を膨潤させる工程の時間および温度に関するパラメーターを守ることである。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明による工程の流れを概略的に示した図である。
【符号の説明】
【００３２】
１：ゼラチン
２：水
２’：水
３：混合装置
４：混合タンク
５：攪拌装置
６：二層ジャケット
７：脱脂乳濃縮物
８：クリーム
９：濾過装置
１０：ホモジナイザー
１１：ＵＨＴ装置
１２：冷却装置
１３：滅菌タンク
１４：包装容器
【図１】
2005058148.tif 000002