(57)【要約】【課題】  卵を含有してなる麺類に関して、卵独特の風味とコク味を向上した麺類を提供する。【解決手段】卵を含有してなる麺類において、メチオニンが麺類の乾燥質量に対して０．００１％以上、０．１％以下添加してある麺類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵を含有してなる麺類においてメチオニンが添加してある麺類。 
【請求項２】
メチオニンの添加率が麺類の乾燥質量に対して０．００１％以上、０．１％以下である請求項１記載の麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵独特の風味とコクを向上させた麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ラーメンやパスタ等の麺類はスープやソースの味で食することが多い。一方、近年、スープやソースの味だけでなく麺類自体の風味を良好にした麺類の開発が求められるようになってきた。卵独特の風味やコクを付与した麺類もその中のひとつであり、そのため卵独特の風味とコクを付与させるために様々な工夫がなされている。例えば、麺類中の卵の含有量を増やす、香料を添加する等がある。
しかしながら、麺類中の卵の含有量を増やすと卵独特の風味とコクがある程度向上するが満足できるほど充分ではなく、卵の含有量を増やしすぎると麺類の食感が変化してしまう傾向であるので、好ましくなかった。また、各種香料を用いて麺を調製しても卵独特の風味やコクが向上した麺類は得られるものではなかった。したがって、従来、香料を添加せず、卵の含有量を増やすことなく、卵独特の風味とコクを向上させた麺類の改良が望まれている。
【０００３】
本発明者は、麺類の卵独特の風味やコクを向上させるために、検討を重ねた結果、メチオニンを添加することが有効であることを見出した。
ここで、メチオニンを用いた、従来提案された食品としては、体積が大きく、外観、内相、食感に優れた菓子類用組成物（特許文献１）、外相、内相、触感、風味等を改良したパン類の製造方法（特許文献２）、（特許文献３）、チーズの酪酸臭を抑制しチーズ風味を増強したチーズ菓子（特許文献４）、がある。しかし、これら特許文献１〜４の技術は、チーズ風味やパンの触感や風味を改良する技術であって、麺類における卵独特の風味とコクを増強する効果については一切記載されていない。
【０００４】
【特許文献１】特開平０９−２２４５５２
【特許文献２】特開昭５６−１２１４２８
【特許文献３】特開昭５６−１２１４２９
【特許文献４】特開平７−５０９９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明の目的は、卵を含有してなる麺類に関して、卵独特の風味とコク味が向上した麺類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記課題を達成するために研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。つまり、本発明は（１）卵を含有してなる麺類においてメチオニンが添加してある麺類、（２）メチオニンの添加率が麺類の乾燥質量に対して０．００１％以上、０．１％以下である（１）記載の麺類、である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、卵の含有量を増やすことなく又香料を添加することなく卵独特の風味とコクを向上した麺類を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明で用いるメチオニンは、精製されたものは食品添加物や医薬用として使用されている白色の粉体であり、蛋白質を構成する含硫アミノ酸の一種であり、わずかな甘味と苦味を有しており、ウニにもともと含まれる呈味成分の一つとして知られている。また、メチオニンには、Ｄ体、Ｌ体、D体とL体の混合物であるＤＬ体があるが、本発明においてはいずれでもよいが、卵独特の風味とコクをより向上する点でD体を含有したDL−メチオニン、D−メチオニンを用いることが好ましい。
【０００９】
本発明の麺類に含有している卵は、卵白、卵黄のいずれか一方または両方であり、卵白からなる場合、メチオニンを添加することによって、卵白独特の風味が向上する。また、卵黄を含有している麺類は、メチオニンを添加したときに卵独特の風味とコクが向上する効果が得られやすいので、麺類に含有している卵が卵黄や全卵であると特に望ましい。
【００１０】
本発明の麺類は、小麦粉、食塩、清水等を混合し、混練し、成型した食品であり、中華麺、パスタ、ギョーザの皮、春巻きの皮、ワンタンの皮等が含まれる。本発明の麺類は、麺類にメチオニンと卵を添加することにより得ることができる。
なお、麺類には、小麦粉、食塩、清水の他に、本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて、油脂、またはこれらの乾燥物、あるいは、砂糖、胡椒等の調味材、澱粉、グルテン、かんすい等の副原料を添加することもできる。
【００１１】
本発明の麺類は、メチオニンと卵が添加してあると卵独特の風味とコクが良好となる。そして、メチオニンの添加量が多いほど卵独特の風味とコクが向上し、添加量が多すぎるとメチオニン独特の不味が感じられる場合があるので、メチオニンの添加量は、麺類全体の乾燥質量に対して、０．００１％以上、０．１％以下であると好ましく、０．００５％以上、０．０５％以下であるとより好ましい。
【００１２】
以下、本発明の代表的な製造方法を説明するが、特にこの方法に限定するものではない。
まず、麺類の粉体原料を用意する。粉体原料としては、通常製麺に用いられるような薄力粉、強力粉、中力粉、デユーラム小麦粉等の穀類粉、食塩、かんすい粉、乾燥卵黄、乾燥卵白、乾燥全卵等が挙げられる。粉体原料にメチオニンを添加して混合する。メチオニンの添加方法は特にこだわるものではないが、メチオニンと麺類の粉体原料が均一となるように混合すればよい。
次に、メチオニンを混合した粉体原料と清水や液状原料を混合、混練等して麺生地を調製する。麺生地は、圧延、切り出し、等を行い、中華麺、パスタ、ギョーザの皮、ワンタンの皮、春巻きの皮等を調製する。
また、卵が液体である場合には清水等の液体原料と混合すればよく、メチオニンは予め清水に溶解してから液体原料とともに混合してもよい。
【００１３】
本発明の麺類は、如何なる理由により、卵独特の風味とコクを向上するのか定かではないが、メチオニンがヒトの舌の味蕾中の味細胞の味覚受容器になんらかの作用をし、卵中の風味やコクを有する成分が味覚受容器に吸着したときに卵の風味やコクを味覚刺激として有効に働くのを助け、相乗効果として作用するためではないか、と推察される。
【実施例１】
【００１４】
次に実施例と試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
麺用ミキサー（尾久葉鉄工所社製、ＶＯ−２５）に準強力粉（日清製粉社製、（特）ナンバーワン）１０００ｇ、乾燥全卵１０ｇ、メチオニン（協和発酵工業社製、ＤＬ−メチオニン協和）０．３ｇ投入し、７５ｒｐｍで５分間攪拌した。そのまま攪拌を続けながら、予め清水３８０ｇに食塩１０ｇとかんすい（オリエンタル酵母社製、粉末かんすいＨ）１０ｇを溶解しておいたものを少しずつ添加し、全量添加後、更に１２分間攪拌した。その後、製麺機（尾久葉鉄工所社製、ＲＣ−６０ＢＳ）を用いて、常法通りに整型、複合、圧延、切り出し（切り刃♯２２角、麺の厚み１.２ｍｍ）を行なった後、常温で２４時間熟成させ、中華麺を調製した。
中華麺を沸とう水中で２分３０秒茹で、素早く湯切りし、予め調製しておいたスープに入れ、ラーメンを調製し、試食した。なお、中華麺乾燥質量中メチオニンの含有量は０．０３％であった。
【００１５】
得られた中華麺を試食したところ、麺自体に卵独特の風味とコクが感じられておいしかった。
【００１６】
試験例１
メチオニンの添加量を表１のとおりに変更して、実施例１と同様の方法にて、中華麺を調製した。メチオニンの添加量は、麺類の乾燥質量に対して０．００１％、０．００５％、０．０１％、０．０５％、０．１％、０．２％となるようにした。また、対照として、メチオニンを添加していない他は実施例１と同様の方法にて中華麺を調製した。
得られた中華麺を沸とう水中で２分３０秒茹で、素早く湯切りし、予め調製しておいたスープに入れ、ラーメンを調製し、試食試験を行なった。
なお、試食試験は、訓練された１０名のパネラーによって行い、表中の数値は、評価基準にもとずいてパネラーがつけた点数の平均値である。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
表１より、メチオニンを添加した中華麺は卵独特の風味とコクが向上していることがわかる。また、メチオニンの添加量が０．００１％以上、０．１％以下であると卵独特の風味とコクがあり、また、０．００５％以上、０．０５％以下であると卵の風味とコクが非常にあり、またメチオニン特有の不味がほとんどなく、より好ましい態様であることが理解できる。
【産業上の利用可能性】
【００１９】
本発明は、卵を含有してなる麺類に関してメチオニンを添加するだけで、手軽に卵独特の風味とコクを向上させることができるので、産業上有用である。