(57)【要約】【課題】本発明は、簡便で、かつ、天然物由来のため、環境や生体に対する安全性の高い食材による食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、食品に、たとえば、クマザサなどの、竹または笹の抽出成分を噴霧することを特徴とする食品の製造方法に関する。  また、本発明は、竹または笹の抽出成分がクマル酸もしくはその誘導体である上記製造方法に関する。  また、本発明は、食品が、弁当である上記食品の製造方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品に、竹または笹の抽出成分を噴霧することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項２】
竹または笹の抽出成分が、クマル酸もしくはその誘導体である請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
食品が、弁当である請求項１または２記載の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、外食産業と並んで、食品を弁当などの形状で持ち帰るテイクアウト産業が盛んである。これらの弁当などは、安全性が高くなければならないことはいうまでもないが、さらに、合成品を極力使用しない、天然物素材を売り物するなどの工夫がなされている。
【０００３】
たとえば、竹または笹の葉は、古くから食品包装として用いられているが、竹または笹のを大量の弁当に用いるには、大量の葉を要するなどの問題点があった。
【０００４】
さらに、竹または笹の抽出成分の香りは、爽快感をイメージする香りとして、一部香料としても使用されている。本発明による食品も、その効果を享受するものである。
【０００５】
また、竹または笹の抽出成分も食品として広く利用されているが、食品に噴霧して用いる食材としての提案はなかった。
【特許文献１】特許３２１２２７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、簡便で、かつ、天然物由来のため、環境や生体に対する安全性の高い食材による食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、食品に、竹または笹の抽出成分を噴霧することを特徴とする食品の製造方法に関する。
【０００８】
また、本発明は、竹または笹の抽出成分がクマル酸もしくはその誘導体である上記製造方法に関する。
【０００９】
また、本発明は、食品が、弁当である上記食品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、簡便で、かつ、天然物由来のため、環境や生体に対する安全性の高い食材による食品の製造方法を提供することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明に用いられる竹または笹は、イネ科タケ亜科に属する植物を示す。そのなかにはマダケ属、ナリヒラダケ属、トウチク属、オカメザサ属、ササ属、アズマザサ属、ヤダケ属、メダケ属、カンチク属、ホウライチク属など１０属が含まれ、カンチク、ホウオウチク、モウソウチク、キンメイモウソウチク、キッコウチク、キンメイチク、クロチク、ホテイチク、ヤダケ、ナリヒラダケ、スズコナリヒラ、トウチク、シホウチク、オカメササ、オロシマチク、アズマネザサ、カムロザサ、ミヤコザサ、タンナサザサ、フイリシイヤ、コグマササ、ホンコグマササ、アケボノササ、チゴザサ、ヤクシマザサ、クマザサなどが含まれる。
【００１２】
本発明において、竹または笹の種類については特に限定はないが、クマザサが特に効果が優れる。
【００１３】
本発明に用いられる竹または笹の抽出成分は、竹または笹を水、アルコールなどの抽出溶剤に浸漬等して竹または笹の抽出液として得ることができる。また、市販品として入手もできる。抽出操作は、２種以上、あるいは２回以上行ってもよい。水、アルコールなどでの抽出方法に
は特に限定されないが、例えば特許３２１２２７８号公報に記載された方法を使用できる。抽出溶剤で抽出するのは、竹または笹そのものであっても、一旦竹または笹を水で抽出した竹または笹の抽出成分であってもよい。
【００１４】
本発明に用いられる竹または笹の抽出物の形態は、溶液であっても、スプレードライ、凍結乾燥、溶剤蒸発ドライアップ法、シクロデキストリンなどの造形剤の添加等した粉状であってもよい。また活性炭等の無機多孔質担持させたものでもよい。さらに、濾過、カラム精製、溶剤洗浄などの選別工程を経たものであってもよい。
【００１５】
竹または笹の抽出成分は、由来なる竹または笹により、大きく変動するが、キシロース、アラビノース、ガラクトースなどの多糖類、ケイ皮酸、クマル酸などの前駆体、およびそれらからなるリグニンなどのポリフェノール、アミノ酸、ビタミン類、ミネラル類などが含まれている。
【００１６】
本発明に用いられる竹または笹の抽出成分として、クマル酸もしくはその誘導体がある。誘導体の具体例としては、クマル酸のカルボキシ基を変換したものがあり、クマル酸メチルエステル、クマル酸エチルエステル、クマル酸ステアリルエステル、クマル酸グリセリン等のエステル類、クマル酸プロピルアミド、クマル酸ペピコリンアミド等のアミド類、クマル酸カルシウム塩、クマル酸アルミニウム塩等の金属塩類、等が挙げられる。
【００１７】
本発明に用いられる竹または笹の抽出物には、最終物性に悪影響の無い範囲で、必要な範囲で噴霧する塗液に対し食品添加剤や食品、さらに、他の植物由来の抽出物またはそれらの合成品として適用できる粘度調整剤、着色料、香料、増粘安定剤、酸化防止剤、糊料、甘味料、ガムベース、酸味料、調味料、乳化剤、可食性樹脂等を加えても構わない。
【００１８】
具体的にはアラビアガム、キトサン、グアーガム、グルテン等の増粘安定剤、シェラック、エステルガム等のガムベース、アルギン酸ナトリウム、メチルセルロース、デキストリン、セルロース、カルボキシメチルセルロースカルシウム等の糊料、りんご酸や酒石酸、カフェイン酸等の酸類、２，６−ジメチル−１，４−ベンゾキノンなどのキノン類等が挙げられる。竹または笹の抽出物と添加剤の比率は特に限定はなく、添加剤が竹または笹の抽出物より、多くても構わない。
【００１９】
また、必要に応じて、セルロース、シクロデキストリン、デキストリン、キチン、カテキン、キトサン、グルコースなどの可食性高分子などを添加することもできる。
【００２０】
本発明に用いられる竹または笹の抽出物は、粉体または、水あるいはエチルアルコールなどの可食性液体の溶液として、盛りつけの終わった弁当または盛り皿の食品などの表面に噴霧することにより、食品の種類、数量、形状によらず、簡便かつ少量で食品に竹または笹の抽出成分に充分な効能を付与することができる。さらに、表面のみの噴霧ゆえに、食品の内部に浸透することも少なく、食品そのものの味や風味の劣化も少ない。
【００２１】
竹または笹の抽出物の噴霧方法は特に限定が無いが、通常の霧吹きやスプレーのようなものを用いて、実施する。この場合エアーレスタイプでも、エアータイプのどちらでも構わない。
【００２２】
また、本発明の竹または笹の抽出物を噴霧される食品は、特に限定は無く、一般に腐敗が進みやすく、香料を含んでもよい加工食品である。具体的にはお弁当やおにぎり、総菜、加工パン、寿司、さしみ類、である。
【００２３】
また、必要に応じて、竹または笹の抽出物の噴霧の前および／または後に、電子線照射、加熱などのその他の殺菌工程を加えてもよい。
【００２４】
加熱は、赤外線や電磁波、マイクロウェーブなどの各種エネルギー線の照射、電熱線や石焼き板などの加熱金属の輻射熱、熱風の送風などの手段が挙げられる。加熱のの温度については７０〜８０℃が適当である。
【実施例１】
【００２５】
北海道天塩山系で９月に採取されたクマザサの乾燥葉を、加圧熱水タンクに入れ１２５℃１０分間処理し、冷却水で熱水を８０℃まで冷却し、エキスと含水固形分をスクリュープレスで分離して、含水率を約５０重量％とした。次に、約５０質量％含水固形分をオートクレーブに入れ、１８０℃で１０分間、飽和水蒸気による加圧熱水処理を行った。処理した含水固形分を、再度加圧熱水抽出タンクに入れて１１０℃で５分間処理してエキスを抽出させた。第１回目のエキスと第２回目のエキスを合わせ、珪藻土濾過し、固形分５０重量％となるまで減圧濃縮し、１１０〜１３０℃の流動殺菌処理して笹抽出物を得た。
【００２６】
この抽出物をそのまま、スプレー装置のタンクに入れ、おにぎりの表面にスプレーした。
【実施例２】
【００２７】
実施例１で使用した笹抽出液に、シクロデキストリンを加えた溶液（乾燥重量比／笹抽出液：シクロデキストリン＝１０：１）を実施例１と同様のスプレー装置で幕の内弁当にスプレーを実施した。
【実施例３】
【００２８】
実施例１で使用した笹抽出液に、粉末状にしたキトサンを加えた溶液（乾燥重量比／笹抽出液：キトサン＝５：１）を実施例１と同様のスプレー装置で焼き肉弁当にスプレーを実施した。
【実施例４】
【００２９】
実施例１で使用した笹抽出液をスプレードライ法にて乾燥し、乾燥粉末状にした。この粉末を所定のふりかけ容器にいれ、ご飯の上にふりかけた。