(57)【要約】【課題】穀類特有の食味・食感、機能性、栄養価を所望の用途に応じて調整ができ、湯または水等を注ぎ７分以内に炊飯米様に復元するインスタント性に優れた加工米食品およびその製造法を提供することを目的とする。【解決手段】米を主成分に粉末油脂および／または小糖類を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱混合・混練し、組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、前記組成物をダイから押出成形し、微細な気泡構造で浸透性・親水性を有し、湯や水等で炊飯米様に短時間で復元する新規なインスタント加工米食品の製造法である。湯または水等で炊飯米様に復元するインスタント性加工米、乾燥米飯、調理加工米、膨化加工米、流動食、食品素材等広く用いられるインスタント加工米食品である。【選択図】なし  【特許請求の範囲】
【請求項１】
米を主成分とした穀類に粉末油脂を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜３０重量％、４０〜１７０℃で加熱・粉砕・混合・混練し、組成物を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、微細な気泡構造で浸透性・親水性を有する加工米を乾燥および／または粉砕加工処理することで、湯または水で炊飯米様に復元性することを特徴とするインスタント加工米食品の製造法。  
【請求項２】
請求項１記載の粉末油脂が、食用油脂のドライエマルジョンでカプセル化されていることを特徴とするインスタント加工米食品の製造法。
【請求項３】
請求項１記載の組成物にトレハロース、マルチトース、蔗糖、乳糖、ソルビトール、マルチトールより選択される１種または2種以上の小糖類を含有することを特徴とするインスタント加工米食品の製造法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の加工米食品が、湯または水で炊飯米様に復元するインスタント性加工米、乾燥米飯、調理加工米、膨化加工米、流動食、食品素材であることを特徴とするインスタント加工米食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米を主成分とした穀類に粉末油脂その他の成分を含有した均一に混合された組成物をスクリュー式押出機に供給して、加水し、加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、微細な気泡構造、浸透性・親水性を有し、乾燥や粉砕等の加工処理された加工米が、湯または水等で炊飯米様にすばやく短時間で復元し、米特有の食感・食味を保持した新規なインスタント加工米食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、加工米には、白糠、カルシウム化合物、マンナン、およびグルクノラクトンを原料として、2軸型エクストルーダーで、膨化・成形することにより得られる米様の粒状物の乾燥品を配合した即席食品の製造する方法がある。（例えば、特許文献１参照）
【０００３】
澱粉及び乳清ミネラルを主成分として含有し、人造米又はうどん様に成形加工されている澱粉加工食品、及びエクストルーダーを用いた該加工食品の製造法。（例えば、特許文献２参照）
【０００４】
原料の米をエクストルーダーにより水と共に加熱してアルファー化させた後、ペレット状に成形し、さらに乾燥したか加工米ペットの製造法。（例えば、特許文献３参照）米類の炊飯時に、（ａ）トランスグルタミナーゼと、（ｂ）タンパク質部分加水分解物、少糖類及び糖アルコールのうち１種以上を炊飯時水に添加する炊飯米の製造法がある。（例えば、特許文献４参照）
【０００５】
卵白と米粉を主成分とする食品素材をエクストルーダーで加熱・混練した後エクストルーダーの細孔から押出し、次いで押出された棒状物を切断して粒状物を乾燥する人造米の製造法がある。（例えば、特許文献５参照）
【０００６】
膨化米の粉砕物を主原料としる均質化した液状体した米ベース流動食がある。（例えば、特許文献６参照）
【０００７】
【特許文献１】特開平５−１２３１２１号公報
【特許文献２】特開平６−１９７７３２号公報
【特許文献３】特開平８−２３８９８号公報
【特許文献４】特開平９−２０６００６号公報
【特許文献５】特開平１１−２８５３５３号公報
【特許文献６】特開２００２−６５１８２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
古米等の古米臭、かび臭の異風味（好ましくない風味）のため、飼料等に用いられ、砕米、米粉、白糠等は、発酵食品や菓子原料等に利用されているが、高度利用技術開発が求められている。穀類特有の食味・食感、機能性、栄養価を所望の用途に応じて調整ができ、湯または水等を注ぎ７分以内に炊飯米様に復元するインスタント性に優れた加工米食品およびその製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意検討の結果、米を主成分とした穀類に粉末油脂その他の成分を含有した組成物を均一に混合し、スクリュー式押出機に供給し、加水０〜３０重量％、４０〜１７０℃で加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、微細な気泡構造で浸透性を有する加工米が得られ、このもを乾燥や粉砕等の加工処理することで、浸透性・親水性に優れ、湯や水等を注ぐだけで炊飯米様に短時間で復元するインスタント加工米食品が得られる。
【００１０】
得られた加工米食品は、インスタント性に優れているのでインスタント加工米スープ類、乾燥米飯、調理加工米、膨化加工米、流動食、食品素材等に利用ができる。かつ米の形状、米の種類を限定することく、単純な製造工程で、インスタント性の加工米を製造する方法を見出し本発明の完成に至った。
【００１１】
請求項１においては、米を主成分とした穀類に粉末油脂を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜３０重量％、４０〜１７０℃で加熱・粉砕・混合・混練し、組成物を溶融組混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、微細な気泡構造で浸透性・親水性を有する加工米を乾燥および／または粉砕加工処理、湯または水で炊飯米様に復元性することを特徴とするインスタント加工米食品の製造法を要旨とした。  
【００１２】
請求項２においては、請求項１記載の粉末油脂が、食用油脂のドライエマルジョンでカプセル化されていることを特徴とするインスタント加工米食品の製造法を要旨とした。請求項３においては、請求項１記載の組成物にトレハロース、マルチトース、蔗糖、乳糖、ソルビトール、マルチトールより選択される１種または2種以上の小糖類を含有することを特徴とするインスタント加工米食品の製造法を要旨とした。
【００１３】
請求項４においては、請求項１〜３のいずれか一項に記載の加工米食品が、湯または水で炊飯米様に復元するインスタント性加工米、乾燥米飯、調理加工米、膨化加工米、流動食、食品素材であることを特徴とするインスタント加工米食品を要旨とした。
【発明の効果】
【００１４】
穀類の形状を問わず、成形加工された加工米が、湯または水等で炊飯米様に７分以内に復元するインスタント性加工米、乾燥米飯、調理加工米、膨化加工米、流動食、食品素材等広く用いられる加工米食品を提供することにある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明では、米を主成分とした穀類に粉末油脂および／または小糖類その他の成分を含有した組成物を均一に混合し、スクリュー式押出機に供給し、加水０〜３０重量％、４０〜１７０℃で加熱粉砕・混合・混練し、穀類を糊化し、組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、微細な気泡構造で浸透性・親水性を有する加工米が得られ、乾燥や粉砕等の加工処理することで、湯や水等を注ぎ数秒〜７分程度で炊飯米様に復元するインスタント加工米食品が得られる。
【００１６】
加工米を粉砕することで用途が広まり、おじや、おかゆ、おもゆ、流動食用米、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉等のインスタント食品あるいは食品原料等が得られる。また、米や穀類の形状（玄米、精白米、砕米、米粉、白糠等）に限定されることなく、簡単に米特有の食感・食味に優れ、復元性が早いインスタント加工米食品が得られる。
【００１７】
次に本発明の実施形態に基づき説明する。
米としては、玄米、精白米、発芽玄米、砕米、米粉、白糠等を挙げることができ1種または2種以上併用することができ、米の形状に限定されない。米以外の穀類としては、小麦、えん麦、トウモロコシ、ライ麦、大麦、そば、あわ、ひえ、大豆等及これらの加工されたもので、その性状が加工前の性状に類似しているもの等を挙げることができ1種または2種以上併用することができる。
【００１８】
米以外の穀類の配合量は、所望の用途に応じてきめられ、特に限定されるものではなく、０〜５０重量％が好ましい。５０重量％以上では、食感、食味が十分でなく好ましくない。
【００１９】
本発明に用いられる粉末油脂は、押出機内での組成物の分散、気泡調整等の目的で用いられる。成形加工された加工米食品を水等と接触することで浸透性・親水性を高め、炊飯米様に早く復元させる目的で粉末油脂を配合する。油脂を粉末化（ドライエマルション化）せずに、液状、固体状で用いて成形加工して得られたインスタント加工米食品は、湯を注いだ容器の上面に油膜、油滴ができ、好ましくない。また、米を主成分とした穀類組成物に、少量の液状、固体状油脂を均一に配合すること難しく好ましくない。
【００２０】
粉末油脂の製造法は、特に限定されない。例えば、粉末油脂は、食用油脂、食用乳化剤や皮膜形成剤等を用いて、乳化組成物を噴霧乾燥や凍結乾燥しドライエマルションでカプセル化し、粉末油脂が得られる。粉末油脂は、O／W型エマルションのドライエマルションでカプセル化された粉末油脂が好ましい。粉末油脂に用いられる油脂は、食用に用いられる液体、固体状の動植物性食用油脂、これらの加工した油脂や健康維持等の目的で用いられる油脂等を挙げることができ、これらより選ばれた１種または２種以上用いることができる。
【００２１】
粉末油脂中の食用油脂含有率は、インスタント加工米食品の特性に応じて決められるが、好ましくは１０重量％以上が好ましい。１０重量％以下では、配合量が多くなり、十分な復元性や浸透性を付与することが難しく、米様の食感・食味が得られない。
【００２２】
組成物中の粉末油脂含有率は、インスタント加工米食品の用途や機能等に応じて決められるが、０．０５〜１０重量％が好ましく、０．０５重量％以下では、復元性が改善されず好ましくない。１０重量％以上添加しても期待した浸透性・親水性を改善することができない。
【００２３】
食用油脂６０重量％含有し、O／W型エマルションの粉末油脂を組成物中含有することで、９５℃の湯で、９０秒程度、５５０Wの電子レンジで７５秒程度で炊飯米様な食感・食味に復元し、粉末油脂無添加の系に比べ１０〜３０倍早い時間で炊飯米様に復元ができる。
【００２４】
本発明に用いられる小糖類は、製品の保存性、加工米食品中の澱粉質の老化抑制、タンパク質の変性抑制、脂質の変敗抑制、矯味効果等の目的で添加され、添加率は０〜１５重量％である。好ましくは１〜７重量％で、１５重量％以上添加してもコストが上昇するのみで期待した効果が得られない。
【００２５】
その小糖類としては、トハロース、マルチトース、蔗糖、乳糖、ソルビトール、マルチトール等が挙げることができ1種または2種以上併用することができる。粉末油脂と小糖類の添加は、インスタント加工米食品の所望の用途に応じて決められ、特に限定されることはない。
【００２６】
米を主成分とした穀類に粉末油脂を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜３０重量％、バレル４０〜１７０℃で加熱混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することを特徴とするインスタント加工米食品の製造法で、加水量は、米を主成分とした組成物中の含水分率によって異なる。
【００２７】
組成物中の水分含有率が、１８重量％以上の場合は、加水することなく押出成形することができる。吐出性、成形をスムーズに行うには、組成物中の含水分以外に加水し、加水率が３０重量％以上であると、押出成形物の成形性不良や団子状になりやすく、後処理が困難となり好ましくない。
【００２８】
スクリュー式押出機の温度条件は、所望の用途、組成物の形状等に応じて異なり、バレル温度を所望の用途に応じて段階的に温度勾配つけて押出成形する。バレル温度４０〜１７0℃が好ましく、バレル温度が４０℃以下では、穀類のアルファー化が十分に起こらず、またお湯や水等での復元性に長時間かかり好ましくない。１７０℃以上では、穀類の溶融組織化変性が進み加工米食品の食感・食味が悪くなり好ましくない。
【００２９】
スクリュー式押出機としては、混練・混合・可塑化等の機能を有する単軸押出機、2軸押出機等を用いることができる。スクリュー式押出機のノズル構造や成形加工法を変えることで、シート状、筒状、ハート形、粒状、中空円柱状等に押出成形加工することができる。
【００３０】
押出成形して得られた物を乾燥し、ハンマーミル、ピンミル、超遠心粉砕機、気流式粉砕機等の粉砕機をもちいて粉砕することで加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉等の粉末製品が有効に利用ができる。粉末油脂を配合することで、加工米用粉は分散性に優れ、だまになりにくい特徴がある。
【００３１】
本発明では、加工米食品の用途に応じて、香辛料、着色料、保存剤、ビタミン類、砂糖、ミネラル類等を配合することができる。
【実施例１】
【００３２】
洗米処理で得られた米５Kg（含水分率２４．７％）、粉末油脂（ミヨシ油脂社製マジックファット２００）７５ｇ、大豆タンパク質（フジプロテインテクノロジー社製サンラバー７０「商品名」）５０ｇ、トレハロース（林原生物化学研究所製）１５０ｇを混合し、２軸押出機のホッパーに投入しバレル温度１４０℃、圧力２０ＭＰａ、１．１ｍｍ＊４ｍｍの異形ダイから押出成形して米様形状の含水分率１６．６重量％の加工米食品を得た。この加工米を９０℃の熱風乾燥機で乾燥し含水率１．６重量％の気泡構造有する乾燥米を得た。試食の結果を表１に示した。
【実施例２】
【００３３】
実施例１のトレハロースを除いた以外実施例１と同等にして気泡構造有する乾燥米飯を得た。この加工米を９０℃の熱風乾燥機で乾燥し含水率１．９重量％の乾燥米を得た。試食の結果を表１に示した。
【実施例３】
【００３４】
比較例１実施例１の粉末油脂並びにトレハロース除いた以外同様の条件で、実施例１と同様に気泡構造有する乾燥米飯をえた。この加工米を９０℃の熱風乾燥機で乾燥し含水率１．４重量％の不定形の乾燥米を得た。試食の結果を表１に示した。
【実施例４】
【００３５】
無洗米５Kg、粉末油脂１００ｇ、大豆タンパク質１００ｇ、トレハロース２００ｇ、卵殻カルシウム（キューピー社製カルホープ「商品名」）３０ｇを混合し、２軸押出機のホッパーに投入しバレル温度１５０℃、圧力３０ＭＰａ、１．１ｍｍ＊４ｍｍの異形ダイから押出成形して、２．７倍に膨化した加工米食品を得た。この加工米を９０℃の熱風乾燥機で乾燥し含水率１．３重量％の乾燥膨化米を得た。試食の結果を表１に示した。気泡構造を蜜にすることで復元性が実施例１に比べ早かった。
【実施例５】
【００３６】
実施例３で得られた乾燥膨化米をピンミルで粉砕し、平均粒子径０．３〜１．３ｍｍに粉砕し、粗粉末の加工米食品を得た。試食の結果を表１に示した。
【実施例６】
【００３７】
比較例２市販品のアルファー化米（Ｓ社製「Ｍライス」）５０ｇ水１５０ｇを容器に入れ、電子レンジ（日立製、MRO-W５５０）で８０秒加熱処理し、試食の結果を表１に示した。
【実施例７】
【００３８】
比較例３市販品のアルファー化米をピンミルで粉砕し、平均粒子径０．３〜１．３ｍｍに粉砕し、このもの５０ｇと水１５０ｇを容器に入れ、電子レンジ（日立製、MRO-W５５０）で８０秒加熱処理し、試食の結果を表１に示した。
【００３９】
乾燥米５０ｇ、水１５０ｇを容器に入れ、電子レンジ（日立製、MRO-W５５０）で８０秒加熱処理し、通常の米飯の食感を熟練したパネラー１０人で評価した。食感がよい８人以上○、やや食感が異なる５人以上△、芯が残り、食感が異なる５人以上×。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
実施例１，２は、緻密な気泡構造で、水の浸透性が高い加工米に成形加工されているため、復元性がよく、食感・食味が炊飯米様であった。粉末油脂を含有していない比較例１並びに市販品である比較例２のアルファー化米は、実施例と同様に電子レンジで加熱処理を行っても炊飯米様に復元せず、硬い状態で、２０分後も芯が残っていた。市販品のアルファー化米を粉砕した比較例３においても、電子レンジで加熱処理を行ったが硬い状態であった。