(57)【要約】【課題】  魚卵状の食感と滑らかさの両方を兼ね備えた生臭みのない魚卵状食品及び魚卵状食品を提供すること。また、健康志向の現在において問題とされる、コレステロール、塩分が本物より少なく調製できる魚卵状食品及び魚卵状食品を提供する。【解決手段】  魚卵状食品の製造方法は、弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された複数種の粒状食品を混合する工程、および該混合物を成形する工程を包含する。弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された粒状食品が２種であり、弾力値の高い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ａと、弾力値の低い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ｂとの混合比率が重量比で３０／７０〜７０／３０であることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された複数種の粒状食品を混合する工程、および該混合物を成形する工程、を包含する魚卵状食品の製造方法。
【請求項２】
弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された粒状食品が２種であり、弾力値の高い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ａと、弾力値の低い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ｂとの混合比率が重量比で３０／７０〜７０／３０である請求項１に記載の魚卵状食品の製造方法。
【請求項３】
弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された粒状食品が２種であり、弾力値の高い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ａを構成する魚肉練り素材の弾力値と、弾力値の低い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ｂを構成する魚肉練り素材の弾力値との差が５０〜２５０ｇである請求項１に記載の魚卵状食品の製造方法。
【請求項４】
弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された粒状食品が２種であり、弾力値の高い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ａと、弾力値の低い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ｂの粒径が、それぞれ１．０〜２．５ｍｍである請求項１に記載の魚卵状食品の製造方法。
【請求項５】
弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された複数種の粒状食品の混合物からなる魚卵状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、辛子明太子風魚卵製品、キャビア風魚卵製品、カラスミ風卵製品など魚肉練り素材から調製された粒状食品を含有する魚卵状食品の製造方法および魚卵状食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的な粒状食品としては、魚卵加工品があり、広く国民に愛用されている。しかし、魚卵製品は資源も限られ、また栄養的にも高コレステロール含有食品として問題視されている。また、魚卵製品の食感は、魚本来の卵の性質に左右されるため、個人の好みに対応した加工は難しく調味付けも限定される。
【０００３】
同じような観点に立ち、特開昭６２−２２８２５６号公報「たらこ風蒲鉾の製造方法」には、常法により成型した魚肉すり身を座り加工し、これを細かく裁断し、たらこ風の食品を作る方法が提案されている。
【特許文献１】特開昭６２−２２８２５６号公報  しかし、この製造方法では、ザラザラした食感のみが強調され、魚卵加工品に比べ、食感、風味が劣っている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は上記欠点を解決するためになされたものであり、その目的とするところは、魚卵状の食感と滑らかさの両方を兼ね備えた生臭みのない魚卵状食品の製造方法及び魚卵状食品を提供することにある。本発明の他の目的は、健康志向の現在において問題とされる、コレステロール、塩分が本物より少なく調製できる魚卵状食品の製造方法及び魚卵状食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の魚卵状食品の製造方法は、弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された複数種の粒状食品を混合する工程、および該混合物を成形する工程を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【０００６】
一つの実施態様では、前記弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された粒状食品が２種であり、弾力値の高い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ａと、弾力値の低い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ｂとの混合比率が重量比で３０／７０〜７０／３０である。
【０００７】
一つの実施態様では、弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された粒状食品が２種であり、弾力値の高い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ａを構成する魚肉練り素材の弾力値と、弾力値の低い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ｂを構成する魚肉練り素材の弾力値との差が５０〜２５０ｇである。
【０００８】
一つの実施態様では、弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された粒状食品が２種であり、弾力値の高い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ａと、弾力値の低い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ｂの粒径が、それぞれ１．０〜２．５ｍｍである。
【０００９】
本発明の魚卵状食品は、弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された複数種の粒状食品の混合物からなり、そのことにより上記目的が達成される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明で作成された魚卵状の食品は、本物よりもコレステロール、塩分が少なく、健康志向の時代にあったものといえる。また、通常の魚卵製品は加熱により変色、食感・風味が変わるが、本発明品は加熱してもそれらの変化はなく、あらゆる方面に利用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明では、弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された複数種の粒状食品を混合する。粒状食品は２種以上を使用するものであり、例えば、弾力値の高い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ａと、弾力値の低い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ｂとを使用して混合してもよく、あるいは、粒状食品ＡおよびＢを構成する魚肉練り素材のそれぞれの弾力値の中間の弾力値を有する魚肉練り素材により調製された粒状食品Ｃを用いるなど、３種以上の粒状食品を用いて混合してもよい。
【００１２】
本発明に使用できる魚肉練り素材の原料には、ゲル化できるものであれば全ての材料を使用できる。すなわち、魚肉蛋白はもとより、大豆蛋白、乳蛋白、卵白、アルギン酸、カラゲナン、ゼラチン、コラーゲン、プルラン、カードラン、寒天、ガラクトマンナン等も使用できる。これらは、冷凍すり身とともに用いることができる。
【００１３】
例えば、冷凍魚肉すり身、食塩、澱粉、調味料および水等を混合し、得られた魚肉すり身混合物に所定温度（例えば、１０〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃）および所定時間（例えば、６０分間〜２４時間、好ましくは１２０分間〜１８時間）の座りをかけ、その後、例えば９０℃、４０分間程度の加熱をして魚肉練り素材を得ることができる。
【００１４】
ここで、魚肉すり身混合物の座り条件を変えることによって、弾力値の異なった魚肉練り素材を得ることができ、例えば、魚肉すり身混合物の座り条件が、低温座り条件（２０℃、６〜１８時間）の場合には、１８０ｇから４５０ｇの弾力値を有する魚肉練り素材が得られ、魚肉すり身混合物の座り条件が、高温座り条件（９０℃、１時間）の場合には、１５０ｇの弾力値を有する魚肉練り素材が得られる。
【００１５】
本発明では、魚肉練り素材の弾力値は、レオテックスＳＤ−３０５（株  サン科学社製）により測定した値である。測定方法の詳細は後述する。
【００１６】
冷凍すり身の原料魚としては、スケソウダラ、グチ、ハモ、ニベ、ムツ、サメ、ヒラメ、カレイ、ホッケ等が用いられ得る。また、澱粉に代えてコーンスターチ、小麦粉等を用いることもでき、さらに必要に応じて、グルタミン酸ソーダ、みりん、砂糖、卵白、ビート糖、キシロース、トランスグルタミナーゼ等の副材料や結着材を添加してもよい。
【００１７】
また、弾力値の異なった魚肉練り素材の調製には、座り条件のみならず、トランスグルタミナーゼの添加によっても実施できる。
【００１８】
魚肉練り素材を押出し造粒機等によって粒状し、あるいは細かく裁断して粒状食品が調製される。粒状食品の粒径は、製品の食感をよくするために、１．０〜２．５ｍｍが好ましく、さらに好ましくは、１．５ｍｍ〜２．５ｍｍである。
【００１９】
弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された粒状食品が２種である場合は、弾力値の高い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ａと、弾力値の低い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ｂとの混合比率は重量比で３０／７０〜７０／３０が好ましい。さらに好ましくは、重量比で４０／６０〜６０／４０である。
【００２０】
粒状食品Ａと粒状食品Ｂとの混合比率が上記範囲を外れる場合、例えば、粒状食品Ａ（又は粒状食品Ｂ）が全体の７０重量％より多い場合は、製品の食感が通常の魚卵製品に比べて劣る傾向にある。
【００２１】
また、弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された粒状食品が２種である場合、弾力値の高い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ａを構成する魚肉練り素材ａの弾力値と、弾力値の低い魚肉練り素材により調製された粒状食品Ｂを構成する魚肉練り素材ｂの弾力値との差は５０〜２５０ｇが好ましい。さらに好ましくは１００〜２００ｇである。魚肉練り素材ａの弾力値と魚肉練り素材ｂの弾力値との差が５０ｇ未満の場合又は２５０ｇを超える場合には、それぞれ製品の食感が通常の魚卵製品に比べて劣る傾向にある。
【００２２】
なお、複数種の粒状食品は、弾力値だけではなく、粒径、材料、調味等を変えることができ、また混合比率も上記した好ましい範囲内で変えることができる。
【００２３】
このようにして得られた弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された複数種の粒状食品の混合物を型に入れ、所定形状に形成して魚卵状食品が得られる。
【００２４】
本発明においては、弾力値の異なる魚肉練り素材により調製された粒子食品を混合し所定形状に形成することによって、魚卵状の食感と滑らかさの両方を兼ね備えた生臭みのない魚卵状食品を得ることができる。また、健康志向の現在において問題とされる、コレステロール、塩分について、本物の魚卵加工品に比べてより少なく調製できる。第５訂日本食品成分分析表によれば、辛子明太子では、コレステロール２８０ｍｇ、塩分相当量５．６％、蒸し蒲鉾では、コレステロール１７ｍｇ、塩分相当量２．２％である。
【実施例】
【００２５】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。もちろん、本発明は本実施例により限定されるものではない。
（弾力測定方法）
弾力測定方法は以下の通りとした。
【００２６】
試料蒲鉾を３０ｍｍの立方体形状にカットした。蒲鉾の上面部であった切断面中央に上方からプランジャーを突き刺す横領で弾力を測定した。５検体以上測定した平均値を求め、試料蒲鉾の破断応力（ｇ）とした。
【００２７】
測定機器：レオテックスＳＤ−３０５（（株）サン科学社製）
５ｍｍ球プランジャーで測定。
【００２８】
試料測定温度：２０℃
１．弾力値の異なる魚肉練り素材の混合比率の品質に対する影響
スケソウすり身１００重量部、澱粉１４重量部、食塩４重量部、辛子明太子風味調味料３重量部および冷水５０重量部を混合、サイレントカッターでらい潰し、板状に形成した。
【００２９】
この混合物を２分し、一方は４０℃で１時間の高温座りを施した後、９０℃で４０分間の加熱をして魚肉練り素材を得（弾力値：１５０ｇ）、他方は２０℃で１２時間の低温座りを施した後、９０℃で４０分間の加熱をして魚肉練り素材を得た（弾力値：３００ｇ）。冷却後、各魚肉練り素材を２．０ｍｍ目スクリーンの押出し造粒機で造粒し、粒径２．０ｍｍの粒状蒲鉾を作成した。
【００３０】
次に、高温座りで作成した粒状蒲鉾と低温座りで作成した粒状蒲鉾を表１に示す比率で混合した後、所定形状に成形し、得られた魚卵状食品の食感について官能検査をした。その結果、混合比率が３０〜７０重量％のとき優れた評価を得た。
【００３１】
【表１】
2005058135.tif 000002
なお、魚卵状食品の官能評価は１０名のパネルによって実施し、次の評価の平均値で示した。
【００３２】
＋１：通常の魚卵製品に比べて、優れた食感をしている。
【００３３】
０：通常の魚卵製品に比べて、変わらない食感をしている。
【００３４】
−１：通常の魚卵製品に比べて、劣った食感をしている。
２．弾力値の差の品質に対する影響
スケソウすり身１００重量部、澱粉１４重量部、食塩４重量部、辛子明太子風味調味料３重量部および冷水５０重量部を混合、サイレントカッターでらい潰し、板状に形成した。
【００３５】
これを２分し、一方は４０℃で１時間の高温座りを施した後、９０℃で４０分間の加熱をして弾力値１５０ｇの板状蒲鉾を作成した。
【００３６】
他方はさらに７等分し、２０℃で６、８、１０、１２、１４、１６、１８時間の低温座りを施した後、９０℃で４０分間の加熱をして弾力値がそれぞれ、１８０ｇ、２００ｇ、２５０ｇ、３００ｇ、３５０ｇ、４００ｇ、４５０ｇの板状蒲鉾を作成した。
【００３７】
冷却後、上記各板状蒲鉾を２．０ｍｍ目スクリーンの押出し造粒機で造粒し、粒径２．０ｍｍの粒状蒲鉾を作成した。
【００３８】
次に、高温座りで作成した粒状蒲鉾と低温座りで作成した粒状蒲鉾を表２に示すとおり、半量ずつ混合して所定形状に成形し、得られた魚卵状食品の食感について官能検査をした。その結果、弾力値の差が５０〜２５０ｇの時、優れた評価を得た。
【００３９】
【表２】
2005058135.tif 000003
３．粒径の品質に対する影響
スケソウすり身１００重量部、澱粉１４重量部、食塩４重量部、辛子明太子風味調味料３重量部および冷水５０重量部を混合、サイレントカッターでらい潰し、板状に形成した。
【００４０】
これを２分し、一方は４０℃で１時間の高温座りを施した後、９０℃で４０分間の加熱をして弾力値１５０ｇの板状蒲鉾を作成した。
【００４１】
他方は２０℃で１２時間の低温座りを施した後、９０℃で４０分間の加熱をして弾力値３００ｇの板状蒲鉾を作成した。
【００４２】
冷却後、０．５ｍｍ、１．０ｍｍ、１．５ｍｍ、２．０ｍｍ、２．５ｍｍ、３．０ｍｍ、３．５ｍｍ目スクリーンの押出し造粒機で造粒し、粒径０．５〜３．５ｍｍの粒状蒲鉾を作成した。
【００４３】
次に、同じ粒径の高温座り粒状蒲鉾と、低温座り粒状蒲鉾とを表３に示すとおり、半量ずつ混合形成し、得られた魚卵状食品の食感について官能検査をした。その結果、粒状蒲鉾の粒径が１．０〜３．０ｍｍの時、優れた評価を得た。
【００４４】
【表３】
2005058135.tif 000004
（実施例１）
魚肉すり身１００ｋｇ、澱粉１４ｋｇ、食塩３．８ｋｇ、辛子明太子風味調味料３ｋｇ、冷水５０ｋｇ、トランスグルタミナーゼ製剤（アクティバＴＧ−Ｋ）０．１ｋｇを定法どおりサイレントカッターでらい潰し、板状に形成した。
【００４５】
これを２分し、一方は４０℃で１２０分間の高温座りをかけ、他方は２０℃で１２時間の低温座りをかけ、座り終了後それぞれ９０℃で４０分間の加熱をして、それぞれ弾力値１５０ｇ、弾力値２５０ｇの板状蒲鉾を得た。
【００４６】
冷却後、各板状蒲鉾を２．５ｍｍ目スクリーンの押出し造粒機で造粒し、粒状蒲鉾を得た。
【００４７】
これを混合した後、辛子明太子の型に入れて成形し、辛子明太子風魚卵製品１６０ｋｇを得た。
【００４８】
この辛子明太子風魚卵製品は、低温座りの蒲鉾がプチプチ感をだし、高温座りの蒲鉾が滑らかさをだし、辛子明太子風の食感、風味の魚卵状食品となった。
（実施例２）
魚肉すり身５０ｋｇ、澱粉７ｋｇ、食塩２．０ｋｇ、からすみ風味調味料１．５ｋｇおよび冷水２５ｋｇを定法どおりサイレントカッターでらい潰し、板状に形成した。
【００４９】
４０℃で９０分間の高温座り後、９０℃、４０分間の加熱をして冷却後（弾力値：１４０ｋｇ）、２．０ｍｍ目スクリーンの押出し造粒機で造粒し、粒状蒲鉾を得た。
【００５０】
一方、魚肉すり身２５ｋｇ、粉末鶏卵２５ｋｇ、澱粉７ｋｇ、食塩２．０ｋｇ、トランスグルタミナーゼ製剤（アクティバＴＧ−Ｋ）０．０５ｋｇ、からすみ風味調味料１．５ｋｇおよび冷水２５ｋｇを定法どおりサイレントカッターでらい潰し、板状に形成した。
【００５１】
２０℃で１０時間の低温座り後、９０℃、４０分間の加熱をして冷却後（弾力値：３００ｋｇ）、２．０ｍｍ目スクリーンの押出し造粒機で造粒し、粒状蒲鉾を得た。
【００５２】
これらを混合した後、からすみの型に入れて成形し、からすみ風魚卵状製品１５５ｋｇを得た。
【００５３】
この製品は、からすみ風の食感、風味の魚卵状食品となった。
（実施例３）
魚肉すり身５０ｋｇ、澱粉７ｋｇ、食塩２．０ｋｇ、辛子明太子風味調味料１．５ｋｇおよび冷水２５ｋｇを定法どおりサイレントカッターでらい潰し、板状に形成した。
【００５４】
４０℃で９０分間の高温座り後、９０℃、４０分間の加熱をして冷却後（弾力値：１４５ｋｇ）、１．５ｍｍ目スクリーンの押出し造粒機で造粒し、粒状蒲鉾を得た。
【００５５】
一方、魚肉すり身４０ｋｇ、アルギン酸ナトリウム１０ｋｇ、澱粉７ｋｇ、食塩２．０ｋｇ、炭酸カルシウム１．０ｋｇ、明太子風味調味料１．５ｋｇおよび冷水２５ｋｇを定法どおりサイレントカッターでらい潰し、板状に形成した。
【００５６】
２０℃で１５時間の低温座り後、９０℃４０分間の加熱をして冷却後（弾力値：２５５ｋｇ）、１．５ｍｍ目スクリーンの押出し造粒機で造粒し、粒状蒲鉾を得た。
【００５７】
これらを混合した後、辛子明太子の型に入れて成形し、明太子風魚卵状製品１５１ｋｇを得た。
【００５８】
この製品はプチプチ感のある辛子明太子風の食感、風味の魚卵状食品となった。