(57)【要約】【課題】  副原料の一部又は全部として小麦を用い、香味豊かな、かつ、泡特性に優れた発酵麦芽飲料の製造方法を提供すること。【解決手段】  麦芽と麦芽以外の副原料を使用して発酵麦芽飲料を製造する方法において、該副原料すなわち米、コーン、スターチ、糖類等の一部又は全部に、小麦を小麦分解物として用いることにより、小麦分解物に含まれる豊富なアミノ酸、全蛋白質、疎水性蛋白質等を有効に利用し、香味豊かな、かつ、泡特性に優れた発酵麦芽飲料を製造する。特に、本発明の方法を麦芽の使用比率を減少させた発泡酒の製造に適用することにより、発泡酒臭の発生を顕著に低減し、小麦を用ることによる果実香味の独特の香味が付与され、しかも、すっきりした、かつ、ふくよかな発泡酒を製造することができ、更に、クリーミーな泡の形成と増加した泡持ち時間等の泡特性に優れた発泡酒を製造することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦芽と麦芽以外の副原料を用いた発酵麦芽飲料の製造方法において、該副原料の一部又は全部に小麦分解物を用いたことを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】
発酵麦芽飲料の製造が、ビール、又は麦芽とそれより多い量の副原料を使用した発泡酒の製造であることを特徴とする請求項１記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項３】
小麦分解物が、小麦の小麦麦芽及び／又は糖化酵素による分解物であることを特徴とする請求項１又は２記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項４】
発酵麦芽飲料の製造における全原料中の小麦分解物の割合を４重量％以上とすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項５】
発酵麦芽飲料の製造における全原料中の小麦分解物の割合を４重量％以上、２４重量％以下とすることを特徴とする請求項４記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】
製造された発酵麦芽飲料中の全蛋白質濃度が、７０ｍｇ／Ｌ以上、２３０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項７】
製造された発酵麦芽飲料中の疎水性蛋白質濃度が、６０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法によって製造された発酵麦芽飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦芽（大麦）と、該麦芽以外の副原料を使用して発酵麦芽飲料を製造する方法において、該副原料の一部または全部に小麦分解物を用いる発酵麦芽飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒のような麦芽を原料とする発酵麦芽飲料は、いずれも麦芽の活性酵素を利用して、麦芽の澱粉質や副原料である澱粉質原料を糖化させ、該糖化液を発酵させることによってアルコールや炭酸ガスを生成させ、発酵によるアルコール飲料として製造されるものである。該発酵麦芽飲料の製造において、大麦麦芽以外の原料として使用される副原料としては、通常、米、コーン、スターチ、大麦、液糖等が用いられている。また、古代よりビール等の発酵麦芽飲料の製造原料として、小麦も使用されている。小麦を醸造原料に用いたウィートビール（ＷＨＥＡＴ  ＢＥＥＲＳ）は、ヴァイツェン（小麦）ビールとして知られ、独特の果実の芳香を有する酸味のビールとして親しまれてきた（石井勉編集「ビール醸造技術」株式会社食品産業新聞社（1999年12月２８日）Ｐ４７９−４８１）。
【０００３】
しかし、小麦をビール等の醸造原料として用いる場合には、その麦芽飲料の製造における取り扱い難さ等の製造技術上の問題等から、現在に至るまでも発酵麦芽飲料の製造原料として、大麦のような普及を見ないできた。その理由は、発酵麦芽飲料の製造における麦汁の製造の際の濾過において、大麦には殻がついていて、その殻が自然のフィルター層を形成し濾過が可能となるが、小麦には殻がないので、濾過層をつまらせ、濾過が困難になり、特に、ロイター（濾過槽）等により大量の濾過を行うのは困難となるということにあった。したがって、小麦をビール等の醸造原料として用いる場合には、大麦等の原料と一定の比率で混合して用いることが必要となり、小麦原料の含有するアミノ酸、蛋白質等の成分を十分かつ有効に利用し、小麦原料成分を生かした発酵麦芽飲料を製造するために、配合割合の多い小麦原料を用いるとしてもその使用量には限度があった。
【０００４】
一方、昨今、麦芽とそれより多い量の副原料を使用した発泡酒の製造が増加している。日本の酒税法上、麦芽を使用する酒類のうち、ビールは主原料として麦芽、副原料として米、コーン、スターチ等の澱粉質、ホップ及び水を原料とするものであるが、水を除く麦芽の使用量が６７重量％以上と規定されている。一方、発泡酒は、上記原料のうち水を除く麦芽の使用量が５０重量％以上６６．７重量％未満、及び、２５重量％以上５０重量％未満、及び２５重量％未満の３種類に区分されている。前記するようにビールも発泡酒も、麦芽の酵素やその他の酵素を用い、原料中の澱粉質を糖化させ、糖化液を発酵させて製造する発酵麦芽飲料である点では基本的に大きな相違はないが、発泡酒の場合はビールの場合と同一の条件で製造したとしても、麦芽の使用量に応じて、その香味及び香味の耐久性及び泡に変化を生じる。すなわち、麦芽の使用量が減少すると硫黄臭、こげ臭などのいわゆる発泡酒臭が目立つようになり、味覚的にも酸味が増加し、後味が悪くなるなど味覚の劣化を生じ、また香味の耐久性も悪くなる。また、泡持ちや泡つきのような泡特性も悪くなる。
【０００５】
そこで、これらの発泡酒臭による香味の劣化や泡特性の劣化を改善するために、副原料の一部又は全部を大麦分解物とする発泡酒の製造方法が開示されている（特許第３４５５１６２号公報）。この方法は、大麦分解物が窒素源、ビタミン、ミネラルなどビールの麦汁に近い組成を持っており、それを麦芽量の少ない発泡酒に使用することで、他の副原料、コーンスターチやコーングリッツ、液糖のような殆ど糖分のみしか供給されない副原料を使用した場合よりも酵母の発酵状況を改善させることよりなる。また、同様に、発泡酒の硫黄臭や酸味等の好ましくない香味の発生を防止し、香味がまろやかな、かつ、香味の耐久性のある発酵麦芽飲料を製造するために、副原料の一部又は全部を米分解物とする発泡酒の製造方法が開示されている（特開２００４−８１８３号公報）。この方法は、米の液化液を糖分解酵素及び蛋白質分解酵素を用いて酵素分解することにより得られるアミノ酸及びミネラルを含有する糖液を副原料の一部又は全部に用いることにより、麦芽の使用の減少によるアミノ酸量の不足分を供給することよりなる。
【０００６】
しかし、副原料として大麦分解物を用いた発泡酒の製造の場合、大麦分解物からの窒素源、ビタミン、ミネラルなどの供給により、麦芽の使用量の減少による該成分の不足を改善して、製造される発泡酒の香味や泡の改善を図ることができるが、これらの大麦分解物からの成分では、比較的少ないアミノ酸量や、十分な量の高分子蛋白質量及び疎水性蛋白質量を見込めないため、発泡酒臭等の効率的かつ効果的な改善が十分達成し得ない面があり、更に、アミノ酸量や高分子蛋白質量、及び疎水性蛋白質量を豊富に供給して、独特の香味や泡特性に優れた発酵麦芽飲料を製造することができるものではなかった。一方、副原料として米分解物を用いた場合には、米分解物からのアミノ酸量は増加したとしても、高分子蛋白量や、疎水性蛋白量が多くは見込めないため、大麦分解物同様、発泡酒臭等の効率的かつ効果的な改善が十分ではなかった。
【０００７】
なお、大麦エキスや小麦エキス或いは米エキスのような穀類エキス、或いは大麦や小麦のような麦類澱粉原料を酵素により糖化したものを、発酵させて発酵飲料とすることについては、例えば、特開２００１−１５７号公報或いは特開２００４−２４１５１号公報等に開示されている。前者は、炭水化物のみに着目し、又乳酸菌等での処理液を別の用途で使用しようとするものであり、全くの別の課題及び技術により成るものである。一方、後者は、酵素を用いた糖源としての用途のみを開示しているに留まる。
【０００８】
【特許文献１】特許第３４５５１６２号公報。
【特許文献２】特開２００１−１５７号公報。
【特許文献３】特開２００４−８１８３号公報。
【特許文献４】特開２００４−２４１５１号公報。
【非特許文献１】石井勉編集「ビール醸造技術」株式会社食品産業新聞社（1999年12月２８日）Ｐ４７９−４８１。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、麦芽と、該麦芽以外の副原料を使用して発酵麦芽飲料を製造する方法において、該副原料の一部又は全部として小麦を用い、香味豊かな、かつ、泡特性に優れた発酵麦芽飲料の製造方法を提供すること、特に、麦芽とそれより多い量の副原料を使用した、すなわち、麦芽の使用比率を減少させた発泡酒の製造にも適用することができ、麦芽の使用比率の減少による硫化物臭等の発泡酒臭の発生を防止し、更に、副原料に小麦を用ることによる独特の香味を付与するとともに、泡の形成と泡持時間増加等の泡特性に優れた発酵麦芽飲料を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決するために、発酵麦芽飲料の製造において用いる製造原料や用いる条件等について鋭意検討したところ、麦芽と麦芽以外の副原料を使用して発酵麦芽飲料を製造する方法において、該副原料すなわち米、コーン、スターチ、糖類等の一部又は全部に、小麦を小麦分解物として用いることにより、小麦分解物に含まれる豊富なアミノ酸、全蛋白質、疎水性蛋白質等を有効に利用することが可能で、小麦を用ることによる独特の香味を付与した香味豊かな、かつ、泡特性に優れた発酵麦芽飲料を製造することが可能であり、しかも、従来、副原料に小麦の使用割合を増大させた場合に問題となっていた濾過等の製造技術上の制約を解消して、使用割合の高い小麦副原料を用いることが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
特に、本発明の方法を、麦芽とそれより多い量の副原料を使用した、すなわち、麦芽の使用比率を減少させた発泡酒の製造に適用することにより、発泡酒の製造において問題となっている、麦芽の使用比率の減少による硫化物臭等の発泡酒臭の発生を顕著に低減することができ、そして、本発明の方法により、発酵麦芽飲料製造における濾過工程の困難性等の製造上の問題を解消して、豊富な使用割合の小麦副原料を用いることが可能となったことにより、小麦を用ることによる果実香味の独特の香味が付与され、しかも、すっきりした、かつ、ふくよかな発泡酒を製造することができ、更に、麦芽の使用比率の減少による泡の形成と泡持時間の減少の問題を解決して、クリーミーな泡の形成と増加した泡持ち時間等の泡特性に優れた発泡酒を製造することができることを見い出した。
【００１２】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法は、副原料の一部又は全部に、小麦を小麦分解物として用いる以外に、基本的に、通常のビール及び発泡酒等の製造方法と変わるものではない。小麦分解物の投入は、糖化液の発酵工程の前であればいずれでも良い。また、使用する原料のうち、４重量％以上を小麦分解物とすることにより、香味豊かな、かつ、泡特性の良い発酵麦芽飲料を製造することができる。特に、全原料中の小麦分解物の割合が４重量％以上２４重量％以下とすることで、優れた香味バランスを整えることが可能になり、より効率的かつ効果的に香味・泡特性の調整／改善を行うことが可能になる。更に、好ましくは、８〜１２重量％の小麦分解物を用いることができる。
【００１３】
すなわち具体的には本発明は、麦芽と麦芽以外の副原料を用いた発酵麦芽飲料の製造方法において、該副原料の一部又は全部に小麦分解物を用いたことを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法（請求項１）や、発酵麦芽飲料の製造が、ビール、又は麦芽とそれより多い量の副原料を使用した発泡酒の製造であることを特徴とする請求項１記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項２）や、小麦分解物が、小麦の小麦麦芽及び／又は糖化酵素による分解物であることを特徴とする請求項１又は２記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項３）や、発酵麦芽飲料の製造における全原料中の小麦分解物の割合を４重量％以上とすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項４）や、発酵麦芽飲料の製造における全原料中の小麦分解物の割合を４重量％以上、２４重量％以下とすることを特徴とする請求項４記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項５）や、製造された発酵麦芽飲料中の全蛋白質濃度が、７０ｍｇ／Ｌ以上、２３０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項６）や、製造された発酵麦芽飲料中の疎水性蛋白質濃度が、６０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項７）や、請求項１〜７のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法によって製造された発酵麦芽飲料（請求項８）からなる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法は、副原料の一部又は全部に、小麦を小麦分解物として用いることにより、小麦分解物に含まれる豊富なアミノ酸、全蛋白質、疎水性蛋白質等を有効に利用することができ、小麦を用いることによる独特の香味を付与した香味豊かな、かつ、泡特性に優れた発酵麦芽飲料を製造することができる。しかも、従来、副原料に小麦の使用割合を増大させた場合に問題となっていた濾過等の製造技術上の制約を解消して、使用割合の高い小麦副原料を用いることが可能となり、通常のビールや発泡酒と同じ製造条件や製造装置・設備を使用して、上記のような香味豊かな、かつ、泡特性に優れた発酵麦芽飲料を製造することが可能となった。
【００１５】
特に、本発明の方法は、麦芽とそれより多い量の副原料を使用した、すなわち、麦芽の使用比率を減少させた発泡酒の製造に適用することにより、いわゆる発泡酒臭の発生等を顕著に低減することができ、そして、豊富な使用割合の小麦副原料を用いることが可能となったことにより、小麦を用いることによる果実香味の独特の香味が付与され、しかも、すっきりした、かつ、ふくよかな発泡酒を製造することができ、更に、クリーミーな泡の形成と増加した泡持ち時間等の泡特性に優れた発泡酒を提供することを可能とした。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明は、麦芽と、該麦芽以外の副原料を使用して発酵麦芽飲料を製造する方法において、該副原料の一部又は全部に小麦分解物を用いた発酵麦芽飲料の製造方法からなる。該発酵麦芽飲料としては、ビールや発泡酒が挙げられるが、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法は、特に麦芽とそれより多い量の副原料を使用した発泡酒の製造方法に好適に適用することができる。本発明の発酵麦芽飲料の製造方法は、副原料の一部又は全部に小麦分解物を用いる点を除いては、基本的に、通常のビールや発泡酒の製造に用いられる製造条件や製造装置・設備を用いることができる。
【００１７】
（小麦分解物の使用割合）
本発明の発酵麦芽飲料に用いられる小麦分解物の使用割合については、全原料中の小麦分解物の割合の上限について特に制限を設けることなく、麦芽以外の原料全部を小麦分解物に置き換えることも出来るが、全原料中の小麦分解物の割合が４重量％以上１２％重量以下とするのが、香味バランスの優れた発酵麦芽飲料を調製するのに適合し、かつ小麦原料を使用したことによる豊富な香味と優れた泡特性を保持する発酵麦芽飲料を調製するのに適合する上でより好ましい。
【００１８】
また、優れた香味バランスと優れた泡特性の発酵麦芽飲料の製造を実現する観点からは、小麦分解物を副原料に用いて製造した発酵麦芽飲料中の全蛋白質濃度が７０ｍｇ／L以上、２３０ｍｇ／L以下となるように調製されるのがより好ましく、更に、発酵麦芽飲料中の疎水性蛋白質濃度が６０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以下となるように調製されるのが更に好ましい。
ここで、「全蛋白濃度」とは、ミリポア社製の遠心式フィルタユニット（Ｃｅｎｔｒｉｐｒｅｐ）により限外濾過処理して低分子（分画分子量３０００以下）を除去した試料をＢｒａｄｆｏｒｄ法により定量した蛋白濃度であって、「疎水性蛋白濃度」、「疎水性蛋白量」は、「疎水性蛋白量」＝「全蛋白量」−「親水性蛋白量」の関係式の下、「全蛋白量」と、ＰＳ（Phenyl Sepharose）カラム非吸着画分蛋白質量として測定した「親水性蛋白量」から算出したものである。尚、測定方法は、「Ｐ．Ｃｈａｎｄｌｅｙ，Ａｎ  Ｉｍｐｒｏｖｅｄ  Ｍｅｔｈｏｄ  ｆｏｒ  ｔｈｅ  Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ  ｏｆ  Ｆｏｒｍ  Ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ  ｉｎ  Ｂｅｅｒ，ＢＲＦＩ ＱＵＡＲＴＥＲＬＹ，Ｏｃｔ．ｐ．２６（１９９４）  」に基づくものである。
【００１９】
（小麦分解物の調製）
小麦分解物は、小麦を糖化酵素により分解して調製される。該糖化酵素としては、麦芽中の糖化酵素を用いることができるが、該麦芽としては、糖化分解物の組成を均質化する目的から、小麦麦芽を用いることが好ましい。麦芽中の糖化酵素を用いて糖化を行うに際しては、更に、α−アミラーゼやβ−アミラーゼ等を添加して糖化を促進することができる。また、小麦中の蛋白質等を分解するために、プロテアーゼを添加することもできる。これらの酵素としては適宜市販の酵素等を用いることができる。
【００２０】
小麦麦芽を用いて小麦分解物を調製するには、小麦に小麦麦芽を特定の割合で混合したものを粉砕、浸漬して、糖化を行い、水溶性成分を抽出し、濃縮して調製する。小麦麦芽は通常の方法で製麦されたものであれば良い。小麦と小麦麦芽の混合比率（重量比）については、小麦：小麦麦芽＝１：１〜１０：０であればよく、より好ましくは、４：１〜２０：１が良い。小麦麦芽が０の場合は糖化酵素を加え、酵素反応により、効率的に水溶性成分を抽出させるのが良い。小麦分解物を製造するにあたり、濃縮の程度は通常５０〜８０％程度に調整する。８０％を超えると粘度が高くなり加温して粘度を下げて使用する等のハンドリング調整が必要となる。また５０％より濃度が低いと雑菌が繁殖しやすくなる点で保存性が悪くなる。よって、好ましいのは固形分濃度が５０％〜８０％のものである。
【００２１】
小麦分解物が、本発明の目的、すなわち、香味豊かで、泡特性に優れた発酵麦芽飲料を製造するという目的、更に、発泡酒の製造に適用して、問題となる発泡酒臭の発生を極力低減するという目的に最も適している理由として、該目的を達成するために不可欠な、アミノ酸の量が、最も多い点がまず挙げられる。表１に、米分解物や大麦分解物と比較した小麦分解物に含まれる各種アミノ酸の量（ｍｇ／Ｌ）を比較した一例を示す。つまり、小麦分解物（アミノ酸含有量０．７重量％）中の成分は、米分解物や大麦分解物とは異なり、発酵麦芽飲料の製造に使用する醸造酵母に適した組成のアミノ酸量が多く含まれており、米、大麦分解物よりも酵母に資化されやすいアミノ酸含量が多く、酵母活性のための栄養源として有効であると言える。
【００２２】
【表１】
2005328729.tif 000002
（小麦分解物を用いた発酵麦芽飲料の製造）
本発明の特徴を説明するため、まず本発明が適用される発酵麦芽飲料の一般的な製造方法を説明する。図１は代表的発酵麦芽飲料の一つである発泡酒の製造工程を示す。まず、主原料である麦芽の一部と澱粉質の一部又は全部を仕込釜に温水とともに投入し、さらに攪拌しながら所定の温度制御下に加熱し液化して醪を形成する。又、残りの麦芽に温水とともに仕込槽に投入し、混合しながら所定温度所定時間経過させて醪を形成する。次に、仕込釜で形成した醪を仕込槽で形成した醪に加え、仕込槽中に醪を所定温度（５０〜７８℃）で所定時間保持して酵素作用による糖化を行う。糖化終了後、濾過槽で濾過して麦汁を得る。
【００２３】
濾過工程によって得られた麦汁にホップを加え煮沸釜にて煮沸し熱麦汁を得る。
得られた熱麦汁は沈殿槽に送られ、ここで煮沸時に形成した凝固物や粕などを沈殿させて除去し、清澄な麦汁を得る。得られた麦汁をプレートクーラーで６〜１０℃までに冷却される。冷却された麦汁は発酵タンクに移され、これに酵母を加えて発酵を数日間行う。得られた発酵液を貯蔵タンクにて熟成を数週間行う。熟成を終了した段階で目的とする発泡酒が得られる。以上が発泡酒の製造の一般的な工程であるが、該工程は、ビール等麦芽を使用した通常の発酵麦芽飲料の製造工程と基本的に変わるものではない。
【００２４】
本発明の特徴は、上記発酵麦芽飲料の製造方法において、水を除く麦芽以外の原料の一部又は全部に小麦分解物を使用する点である。本発明の実施形態においては、図１に示した発泡酒の製造工程に適用する場合について説明すると、濾過工程で得られた麦汁に小麦分解物を混合させ、ホップを加えて煮沸釜にて煮沸し、以後の製造工程は図１に示した工程に沿って行えば良い。麦芽比率を一定とし、発酵に必要な糖分を米、大麦、トウモロコシ（コーン、スターチ）、液糖等の副原料を使用する場合、小麦分解物を副原料の一部として上記副原料に置き換えて使用することが出来る。また上記副原料すべてを小麦分解物で置き換えて使用することも可能であり、かかることにより、これまでの副原料と異なり、酵母の栄養源（アミノ酸）を豊富に含有する副原料となり得る。図１の工程において、小麦分解物の投入を発酵工程に移行する前であればどの段階で投入しても、同様の効果（アミノ酸の増加）が得られる。
【００２５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
麦芽使用比率２４％の発泡酒を、使用する小麦分解物の量を変えて製造し、これらについて香味の官能評価、泡持ち時間、泡蛋白量、泡の形状について比較を行った。実施設備としては２ｋｌスケールの試醸設備を使用して実験醸造を行った。
本実施例においては、濾過工程で得られた麦汁に小麦分解物を混合させ、ホップを加えて煮沸釜にて煮沸し、熱麦汁を得る。この熱麦汁から煮沸時に形成した凝固物や粕などを沈殿させて除去した後、プレートクーラーで６℃〜１０℃の範囲で冷却した後、発酵タンクに移し、酵母を添加して発酵を行う。発酵終了後、得られた発酵液を数週間熟成して最終的な発泡酒を得た。
【００２７】
［使用原料と製造工程］
使用する麦芽を１０６ｋｇとし、麦芽を除く水以外の原料（副原料（米、コーン、スターチ、大麦、液糖）、ホップ及び本発明による小麦分解物）を３４８ｋｇとした。そして小麦分解物の水以外の全原料に占める割合を０重量％（対照区）、４％重量（試験区１）、８重量％（試験区２）、１２重量％（試験区３）、２４％重量（試験区４）として、前述した発泡酒の製造工程に従って製造した。
【００２８】
［評価］
下記表２、表３の結果からもわかるように、従来の発泡酒に使用していた副原料をすくなくとも全体で８％の小麦分解物に代えることにより、硫化臭といった発泡酒特有の香味が低減され、水っぽさといった麦芽の量が少ないことに起因する香味が軽減されることがわかった。かつ「ふくよか」といった小麦独特の香味が付与され、グラスに注いだ時に発生する泡がクリーミーであるといった特徴も見出された。また、小麦分解物を使用していない対照区の試醸品と比較して小麦分解物を使用した試醸品の試験区２、試験区３で冷却麦汁のアミノ酸含量が増加し、製品でのアミノ酸含量との比較から酵母が消費したアミノ酸量が増加していることがわかる。小麦分解物は酵母の栄養供給源として働き、アルコール発酵をより高め、結果として好ましい香味の発酵麦芽飲料の製造に寄与していると考えることが出来る。
【００２９】
また、麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造に際し、麦芽以外の副原料として小麦分解物を添加することで、優れた香味、クリーミーで持続する泡特性を持った発酵麦芽飲料の製造が可能となる。なお、上記実施例では、小麦分解物を煮沸工程において副含量の一部として添加したが、この小麦分解物の添加は仕込工程や冷却工程など、発酵工程の前であればどの段階でもよい。
【００３０】
【表２】
2005328729.tif 000003
【００３１】
【表３】
2005328729.tif 000004
また、上記実施例では小麦分解物の添加割合を全体の原料に対して最大１２重量％までで示したが、上限については特に制限を設けることなく、麦芽以外の原料全部を小麦分解物に置き換えることも出来る。ただし、２４重量％を超えると添加量に対する改善効果率の伸びが緩やかとなることに加え、小麦以外の原料の良さを引き出しかつ小麦分解物による効果と調和のとれた香味とする観点から、４〜２４重量％の範囲が適当であることを確認している。より好ましくは、８〜１２重量％であればよい。
【実施例２】
【００３２】
［泡蛋白の測定と泡特性の評価］
「疎水性蛋白量」は、「疎水性蛋白量」＝「全蛋白量」−「親水性蛋白量」の関係式の下、Ｃｅｎｔｒｉｐｒｅｐにより限外濾過処理して低分子を除去した試料をＢｒａｄｆｏｒｄ法により定量した蛋白量として測定した「全蛋白量」と、ＰＳ（Phenyl Sepharose）カラム非吸着画分蛋白質量として測定した「親水性蛋白量」から算出した。尚、測定方法は、「Ｐ．Ｃｈａｎｄｌｅｙ，Ａｎ  Ｉｍｐｒｏｖｅｄ  Ｍｅｔｈｏｄ  ｆｏｒ  ｔｈｅ  Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ  ｏｆ  Ｆｏｒｍ  Ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ  ｉｎ  Ｂｅｅｒ，ＢＲＦＩ ＱＵＡＲＴＥＲＬＹ，Ｏｃｔ．ｐ．２６（１９９４）  」に基づくものである。
下記の表４、５からわかるように小麦分解物を使用した製品で全蛋白量、疎水性蛋白量が供に増加し、市販の発泡酒よりも優位に泡持ち時間が良くなり、市販ビールと同程度の泡持ち時間となることがわかった。
【００３３】
【表４】
2005328729.tif 000005
【００３４】
【表５】
2005328729.tif 000006
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明の製造方法の説明における、一般的な麦芽アルコール飲料の製法を示す図である。
【図１】
2005328729.tif 000007