(57)【要約】【課題】  茹で麺類の老化を抑え、茹ででから時間が経った後も、優れた粘弾性を有する麺類の提供。【解決手段】  低アミロース小麦粉および／または化工澱粉を含有する生麺類を加圧条件下で茹でることを特徴とする、茹で麺類の製造方法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低アミロース小麦粉および／または化工澱粉を含有する生麺類を加圧条件下で茹でることを特徴とする茹で麺類の製造方法。
【請求項２】
加圧条件が２．０気圧以下であることを特徴とする請求項１記載の茹で麺類の製造方法。
【請求項３】
化工澱粉が、エーテル化澱粉またはエーテル化リン酸架橋澱粉である請求項１または２記載の茹で麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹で麺類、特に老化しにくい茹で麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、茹で麺の製造方法としては種々報告されているが、コシのある麺を得る目的、または麺の高α化、老化抑制および耐熱性菌の殺菌の目的で圧力鍋等を用いて加圧下で生麺類を茹でることも知られている（例えば特許文献１、２参照）。しかしながら、斯かる方法によるときは、茹で上げ直後にコシは出るものの、老化を十分に抑えることはできないと云う問題があり、例えばコンビニエンスストア等で販売される麺類の如く、茹でてから時間をおいて喫食される場合には、十分満足のいく粘弾性が得られないのが実状であった。
【特許文献１】特許第３１６３３０１号公報
【特許文献２】特開平３−１９５４６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、麺類の老化を抑え、茹でてから時間が経った後も、優れた粘弾性を有する麺類を提供することを課題とする。
【０００４】
本発明者は、当該課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、低アミロース小麦粉および／または化工澱粉を含有する生麺類を加圧条件下で茹でれば、極めて良い結果を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち、本発明の茹で麺類の製造方法は、低アミロース小麦粉および／または化工澱粉を含有する生麺類を加圧条件下で茹でることにより上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、茹で麺類の老化を抑え、茹でてから時間が経った後に喫食する場合においても、優れた粘弾性を有する麺類を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明において生麺類に含有される低アミロース小麦粉とは、アミロース合成遺伝子Ｗx−Ａ1、Ｗx−Ｂ1、Ｗx−Ｄ1のうち、いずれか２個の発現を欠いた小麦に由来した小麦粉である。そしてこの低アミロース小麦粉のアミロース含量は１５〜２５％である。この低アミロース小麦粉は「つるぴかり」、「チクゴイズミ」、「ネバリゴシ」、「ニシホナミ」等の低アミロース小麦を製粉することによって得ることができる。また低アミロース小麦粉は、低アミロース小麦由来の小麦粉の１種または２種以上を適宜混合して用いることもできる。
【０００８】
本発明において生麺類に含有される化工澱粉としては、α化澱粉、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、架橋澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉等が挙げられるが、エーテル化澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉が好ましい。また、化工澱粉中の澱粉の種類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類が挙げられるが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉が好ましい。本発明において、これらの化工澱粉は１種または２種以上を適宜混合して用いることができる。
【０００９】
本発明における生麺類の原材料としては、前記低アミロース小麦粉および／または化工澱粉の他、必要により小麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、コーンフラワー等の穀物粉；全卵粉、卵白粉等の卵粉；アルギン酸およびその塩、増粘多糖類、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；グルタミン酸ナトリウム等の調味料；植物油、動物油、ショートニング等の油脂類；レシチン、無機塩類（炭酸塩、リン酸塩）、エチルアルコール、かん粉、ソルビット、活性グルテン、大豆蛋白、酵素剤、色素類等を適宜添加使用することができる。
【００１０】
本発明において上記低アミロース小麦粉の含有量としては、穀粉類と澱粉からなる原料粉中５〜１００質量％、特に２０〜４０質量％とするのが好ましく、また上記化工澱粉の含有量としては、同原料粉中５〜３０％質量、特に１０〜２０％質量とするのが好ましい。
【００１１】
本発明における生麺類としては特に限定されず、例えば和風麺、中華麺等が挙げられる。また、斯かる生麺類の製麺方法も特に限定されず、ロール製麺法、押し出し製麺法、手延べ製麺法、手打ち製麺法等のいずれの方法も用いることができる。更にまた、麺線を製造する際の方法や条件、装置の種類等も特に限定されない。
【００１２】
本発明における生麺類の加圧条件下での茹で処理方法としては特に限定されず、例えば圧力鍋を用いた茹で処理が簡便な方法として挙げられる。また、圧力としては２．０気圧以下が好ましい。
【実施例】
【００１３】
次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１４】
実施例１〜４
表１記載の量の市販の小麦粉（日清製粉(株)製「薫風」）と低アミロース小麦粉（品種「つるぴかり」）とを均一に混合して麺用粉を調製した。次いで、得られた各麺用穀粉１００質量部に、食塩４．５質量部を水３８質量部に溶解した水溶液を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。次いで、得られた各生地を製麺ロールにて常法により複合、圧延して厚さ２．５mmの麺帯にした後、９番の角の切刃を用いて麺線に切り出し、生うどんを得た。次いで、得られた各生うどん１００ｇを、１．８気圧下で圧力鍋（ＦＩＳＳＬＥＲ製、容量６Ｌ）を用いて沸騰水中（pH５〜６に調整）で茹で上げた。茹で時間は、麺用粉に対し歩留まり２６０％になるよう調整した。次いで、茹で上げ後、直ちに水洗冷却してそれぞれ茹でうどんを得た。
【００１５】
比較例１〜５
麺用粉の配合と茹で時の圧力を表１記載のとおりに変えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ茹でうどんを得た。尚、圧力をかけない場合（１．０気圧）は、沸騰水中（ｐＨ５〜６に調整）で茹で上げた。
【００１６】
試験例１
実施例１〜４および比較例１〜５で得られた各茹でうどんをそれぞれ表２に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。また、それらの各茹でうどんを冷蔵庫中（１０℃）で２４時間保管後、同様に評価した。その結果は表１のとおりであった。
【００１７】
【表１】
2005328783.tif 000002
【００１８】
【表２】
2005328783.tif 000003
【００１９】
実施例５〜１０
表３記載の量の市販の小麦粉（日清製粉(株)製「薫風」）と化工澱粉としてタピオカエーテル化澱粉（「ゆり」；松谷化学工業(株)製）、タピオカエーテル化リン酸架橋澱粉（「あさがお」；松谷化学工業(株)製）、または馬鈴薯エーテル化澱粉（「ファリネックスＡＧ−６００」；松谷化学工業(株)製）とを均一に混合して麺用粉を調製し、以下実施例１と同様にしてそれぞれ茹でうどんを得た。
【００２０】
比較例６〜９
麺用粉の配合と茹で時の圧力を表３記載のとおりに変えた以外は実施例５と同様にしてそれぞれ茹でうどんを得た。尚、圧力をかけない場合（１．０気圧）は、沸騰水中（ｐＨ５〜６に調整）で茹で上げた。
【００２１】
試験例２
実施例５〜１０および比較例６〜９で得られた各茹でうどんについて試験例１と同様にその粘弾性を評価した。その結果は表３のとおりであった。
【００２２】
【表３】
2005328783.tif 000004
【００２３】
実施例１１
表４記載の量の市販の小麦粉（日清製粉(株)製「薫風」）、低アミロース小麦粉（品種「つるぴかり」）および化工澱粉（タピオカエーテル化澱粉；松谷化学工業(株)製「ゆり」）とを均一に混合して麺用粉を調製し、以下実施例１と同様にして茹でうどんを得た。
【００２４】
比較例１０
麺用粉の配合と茹で時の圧力を表４記載のとおりに変えた以外は実施例１１と同様にして茹でうどんを得た。
【００２５】
試験例３
実施例１１および比較例１０で得られた各茹でうどんについて試験例１と同様にその粘弾性を評価した。その結果は表４のとおりであった。
【００２６】
【表４】
2005328783.tif 000005
【００２７】
実施例１２〜１５
表５記載の量の市販の小麦粉（日清製粉(株)製「薫風」）と低アミロース小麦粉（品種「つるぴかり」）とを均一に混合して麺用粉を調製した。次いで、得られた各麺用粉１００質量部に、小麦蛋白１質量部および乾燥卵白０．４質量部を添加し、更にかんすい１．５質量部を水３８質量部に溶解した水溶液を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。次いで、得られた各生地を製麺ロールにて常法により複合、圧延して厚さ１．６mmの麺帯にした後、１８番の角の切刃を用いて麺線に切り出し、生中華麺を得た。次いで、得られた各生中華麺１００ｇを、１．８気圧下で圧力鍋（ＦＩＳＳＬＥＲ製、容量６Ｌ）を用いて茹で上げた。茹で時間は、麺用粉に対し歩留まり２６０％になるよう調整した。次いで、茹で上げ後、直ちに水洗冷却してそれぞれ茹で中華麺を得た。
【００２８】
比較例１１〜１５
麺用粉の配合と茹で時の圧力を表５記載のとおりに変えた以外は実施例１２と同様にしてそれぞれ茹で中華麺を得た。尚、圧力をかけない場合（１．０気圧）は、沸騰水中で茹で上げた。
【００２９】
試験例４
実施例１２〜１５および比較例１１〜１５で得られた各茹で中華麺について試験例１と同様にその粘弾性を評価した。その結果は表５のとおりであった。
【００３０】
【表５】
2005328783.tif 000006
【００３１】
実施例１６〜２１
表６記載の量の市販の小麦粉（日清製粉(株)製「薫風」）と化工澱粉としてタピオカエーテル化澱粉（「ゆり」；松谷化学工業(株)製）、タピオカエーテル化リン酸架橋澱粉（「あさがお」；松谷化学工業(株)製）、または馬鈴薯エーテル化澱粉（「ファリネックスＡＧ−６００」；松谷化学工業(株)製）とを均一に混合して麺用粉を調製し、以下実施例１２と同様にして茹で中華麺を得た。
【００３２】
比較例１６〜１９
麺用粉の配合と茹で時の圧力を表６記載のとおりに変えた以外は実施例１６と同様にしてそれぞれ茹で中華麺を得た。尚、圧力をかけない場合（１．０気圧）は、沸騰水中で茹で上げた。
【００３３】
試験例５
実施例１６〜２１および比較例１６〜１９で得られた各茹で中華麺について試験例１と同様にその粘弾性を評価した。その結果は表６のとおりであった。
【００３４】
【表６】
2005328783.tif 000007
【００３５】
実施例２２
表７に記載の量の市販の小麦粉（日清製粉(株)製「薫風」）、低アミロース小麦粉（品種「つるぴかり」）および化工澱粉（タピオカエーテル化澱粉；松谷化学工業(株)製「ゆり」）とを均一に混合して麺用粉を調製し、以下実施例１２と同様にして茹で中華麺を得た。
【００３６】
比較例２０
麺用粉の配合と茹で時の圧力を表７記載のとおりに変えた以外は実施例２２と同様にして茹で中華麺を得た。
【００３７】
試験例６
実施例２２および比較例２０で得られた各茹で中華麺について試験例１と同様にその粘弾性を評価した。その結果は表７のとおりであった。
【００３８】
【表７】
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