(57)【要約】【課題】  チロシンの析出に起因する商品価値の低下を予防する、チロシン含有食品の処理方法を提供すること。【解決手段】１．チロシン含有食品を加熱して含有チロシンを溶解させた後に、攪拌しながら冷却することを特徴とする、チロシン含有食品の処理方法。２．以下の工程を含むことを特徴とする、チロシン含有食品の処理方法。（１）チロシン含有食品を加熱して含有チロシンを溶解させる工程。（２）加熱後の食品を、攪拌しながら冷却する工程。（３）冷却後の食品を保存容器に一定期間保存して保存容器内面にチロシンを付着させる工程。（４）保存容器中の食品を出荷用容器に充填する工程。３．チロシン含有食品が、醤油諸味、味噌、チーズ、清酒風調味料である、１．または２．記載のチロシン含有食品の処理方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
チロシン含有食品を加熱して含有チロシンを溶解させた後に、攪拌しながら冷却することを特徴とする、チロシン含有食品の処理方法。
【請求項２】
以下の工程を含むことを特徴とする、チロシン含有食品の処理方法。
（１）チロシン含有食品を加熱して含有チロシンを溶解させる工程。
（２）加熱後の食品を、攪拌しながら冷却する工程。
（３）冷却後の食品を保存容器に一定期間保存して保存容器内面にチロシンを析出させる工程。
（４）保存容器中の食品を出荷用容器に充填する工程。
【請求項３】
チロシン含有食品が、醤油諸味、味噌、チーズ、清酒風調味料である、請求項１または２記載のチロシン含有食品の処理方法。
【請求項４】
チロシン含有食品の品温が80℃以上となる条件で加熱する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
加熱後の食品温度を80℃以上から40℃以下まで冷却し、且つ該冷却を30秒〜45分の間で実施する、請求項４記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チロシン含有食品の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チロシンは多くの食品中に含まれているアミノ酸の１つであるが、なかでもタケノコ、醤油諸味、味噌、納豆、チーズ、清酒風調味料等は、難溶性であるチロシンを比較的多量に含む食品であり、溶解度を超えたチロシンが溶け込んでいる。チロシン含有食品の製造工程において、該食品を加熱するとチロシンの溶解度があがるため、チロシン含有食品の製造工程中の加熱工程では、常温時より多くのチロシンが溶解しているが、冷却工程や保存期間においてはチロシンが食品の表面や内部、包装用容器の内壁において白色の結晶として析出する場合がある。チロシン結晶が析出した食品は見栄えや舌ざわりが悪く商品価値が低下する。さらに、商品を購入した消費者が、析出したチロシン結晶を異物と誤認する場合もある。特にチロシン含有食品が透明容器で販売される場合には、外見上の問題が、その商品価値を下げる原因になっている。
チロシンの析出を防止する方法として、特開昭５６−７８５７４号公報（特許文献１）には、サイクロデキストリンを添加して、チロシンの析出を防止する方法が記載されている。また、特開平３−１９８７５５号公報（特許文献２）には乳清及び／又は乳清由来の副生成物を添加して、チロシンの析出を防止する方法が記載される。さらに特開平０８−３１７７６８（特許文献３）にはアルギン酸及びアルギン酸の混合物を添加して、チロシンの析出を抑制する方法が記載されている。しかし、これらの方法ではコスト及び風味への影響も考慮する必要があり、同時に添加物を使用しなければならないという問題がある。そこで、添加物を用いる事なくチロシンの析出を防止する簡便な方法の開発が望まれている。
チロシン含有食品の商品としての販売に際しては、以下のような問題点がある。
１）「肉眼で観察できるチロシン結晶が大きい商品は、その商品価値が低い」
２）「肉眼で観察できるチロシン結晶が、商品の保存期間中（例えば販売店での陳列期間中、消費者の購入後の保存期間中など）に大幅に増加することにより外見上の変化が大きい商品は、その商品価値が低い」
このため、以下のような特徴を有するチロシン含有食品の開発が望まれている。
３）「チロシンが析出するとしても、目立たない微少な結晶として析出する」
４）「商品の保存期間中（例えば販売店での陳列期間中、消費者の購入後の保存期間中など）に析出するチロシン結晶が大幅に増加しない。つまり、保存期間中の外見上の変化が小さい」
【特許文献１】特開昭５６−７８５７４号公報
【特許文献２】特開平３−１９８７５５号公報
【特許文献３】特開平８−３１７７６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の課題は、チロシンの析出に起因する商品価値の低下を予防する、チロシン含有食品の処理方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、「チロシンが析出するとしても、目立たない微少な結晶として析出する」あるいは「商品の保存期間中にチロシン結晶が大幅に増加しない。つまり、保存期間中の外見上の変化が小さい」チロシン含有食品を得ることが可能となるチロシン含有食品の処理方法を見いだし本発明を完成した。すなわち本発明は、以下に記載するチロシン含有食品の処理方法である。
１．チロシン含有食品を加熱して含有チロシンを溶解させた後に、攪拌しながら冷却することを特徴とする、チロシン含有食品の処理方法。
２．以下の工程を含むことを特徴とする、チロシン含有食品の処理方法。
（１）チロシン含有食品を加熱して含有チロシンを溶解させる工程
（２）加熱後の食品を、攪拌しながら冷却する工程
（３）冷却後の食品を保存容器に一定期間保存して保存容器内面にチロシンを付着させる工程
（４）保存容器中の食品を出荷用容器に充填する工程。
３．チロシン含有食品が、醤油諸味、味噌、チーズ、清酒風調味料である、１．または２．記載のチロシン含有食品の処理法。
４．チロシン含有食品の品温が80℃以上となる条件で加熱する、１．〜３．のいずれか１項記載の方法。
５．加熱後の食品温度を80℃以上から4０℃以下まで冷却し、且つ該冷却を30秒〜45分の間で実施する、４．記載の方法。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の処理方法により得られるチロシン含有食品は、「チロシンが析出するとしても、目立たない微少な結晶として析出する」あるいは「商品の保存期間中にチロシン結晶が大幅に増加しない。つまり、保存期間中の外見上の変化が小さい」という効果を有する。したがって、本発明はチロシンの析出に起因する商品価値の低下を予防する方法として有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明は、チロシン含有食品を加熱して含有チロシンを溶解させた後に、攪拌しながら冷却することを特徴とする。
「チロシン含有食品」とは、本発明の処理方法が適用できる食品であれば特に限定されないが、攪拌時の操作性を考慮すると、流動性のある液状食品、あるいは固形分と液体の混合食品であることが好ましい。チロシン含有食品としては、例えば、醸造食品、具体的には醤油諸味、味噌、チーズ、清酒風調味料である。
【０００７】
醤油諸味としては、通常の醤油の醸造法に従って調製される濃口醤油諸味、淡口醤油諸味、白醤油諸味、溜醤油諸味等の任意の醤油諸味、新式２号醤油諸味等の半化学半醸造醤油諸味、醤油醸造原料を黄麹菌の培養物から得られた粗酵素等を用いて加水分解し、発酵熟成させて得られる醤油風調味料製造用諸味、醤油麹を減塩下で比較的高温度下で消化して短期間発酵して得られる醤油麹消化諸味（減塩醤油諸味）等が挙げられる。また、醤油諸味にはワイン、味醂、香辛料、甘味料、化学調味料、食用油脂等の食品原料が適量含まれていてもよい。
チロシン含有食品の加熱は、含有チロシンを溶解させる条件であれば特に限定されず、例えば過加熱により風味を損ねない程度の加熱80℃〜130℃、好ましくは100〜120℃の範囲で行えばよい。例えば、食品が醤油諸味である場合は80〜120℃である。加熱は、食品の滅菌・殺菌、着色、香りの付加を兼ねていてもよい。また加熱の際は、溶解性を高め均一な加熱を行うため、撹拌を行ってもよい。装置としては、蒸気または熱水ジャケットを有するニーダーや加熱二重管が好適に用いられる。
加熱工程で得たチロシン含有食品を「攪拌しながら冷却」する場合、撹拌と冷却を同時に行えれば良いが効果を高めるためには、放冷よりも速いスピードで強制的に冷却、すなわち急冷することが好ましい。これには冷蔵室で攪拌しながら冷却する事も含まれる。「攪拌しながら冷却」する装置としては、冷却ジャケットと１）攪拌用ミキサー（ブレード式、プロペラ式、インペラー式、軸流タービン式、ローター／ステーター式など）などを備えた釜、2）冷却ジャケットを備えたインライン式ミキサー（スタティックミキサー、プロペラ式ミキサー、タービン式ミキサー、ローター／ステーター式ミキサー）、が使用できる。
特に冷却ジャケットを備えたインライン式ミキサーは、「食品を加熱後、攪拌しながら冷却する」ことを連続して行う装置として好適である。例えば、粘性食品を蛇管式の間接加熱手段、直接加熱処理手段の順で、連続した流れの中で加熱処理ができるように構成し、該間接加熱処理手段に固定攪拌機構を設けた、粘性液体の瞬間加熱殺菌装置（特開昭６１−２２８２５０号公報参照）が使用できる。この装置によれば食品の加熱処理物が、外部に冷却水の通流するジャケット、内部にスタティクミキサーを有した蛇管内を通過する際に、該処理物の攪拌と冷却が行われる。よりよい効果を得るためには、ラインを長くかつ流速を速くし、より大きな攪拌力を与えながら、出来るだけ急速に冷却することが好ましい。
急冷とは、例えば、チロシン含有食品を80℃に加熱した場合には、食品温度を100℃から40℃以下に冷却し、且つ該冷却を30秒〜45分の間で実施することである。食品が醤油諸味である場合、加熱は、80〜120℃で30秒〜5分間行い、次いで、30秒〜45分の間で食品温度を0〜40℃となるように急冷すればよい。
加熱後のチロシン含有食品を攪拌しながら冷却(特に急冷)することにより、「チロシン結晶核の生成速度が上昇」し、「結晶の成長速度が上昇する」という原理が働き、「目立たない微少な結晶が、本発明の処理工程においてより多量かつ迅速に析出する」という現象が生じる。このため、本発明の目的である「チロシンが析出するとしても、目立たない微少な結晶として析出する」あるいは「商品の保存期間中にチロシン結晶が大幅に増加しない。つまり、保存期間中の外見上の変化が小さい」という効果が得られる。
なお、大容量での製造を行った場合や、チロシン含有食品の種類・製造法・他の処理条件の違いによっては、「含有チロシンを溶解させた後に、攪拌しながら冷却する」のみでは本発明の十分な効果が得られない場合がある。その場合には、以下の（１）〜（４）の工程を実施すればよい。
（１）チロシン含有食品を加熱して含有チロシンを溶解させる工程、（２）加熱後の食品を、攪拌しながら冷却する工程、（３）冷却後の食品を保存容器に一定期間保存して保存容器内面にチロシンを付着させる工程、（４）保存容器中の食品を出荷用容器に充填する工程。
上記（３）の工程では、保存容器内面にチロシンを付着させる。次いで、（４）の工程では保存容器内面に付着したチロシンを巻き込まないようにして、食品を出荷用容器に充填する。これらの工程により、出荷用容器のチロシン含有食品では「チロシンが目立たない微少な結晶として存在し、かつ出荷用容器の保存期間中にはチロシン結晶が大幅に増加しない（外見上の大きな変化がない）」という効果が得られる。
（３）工程の保存容器としては、特に限定されず、ガラス製、プラスチック製、金属製の容器が使用でき、容器内面に付着したチロシンの剥離が少なく、変形しにくい強固な素材および形状であることが望ましい。保存容器における一定期間保存とは、容器内面にチロシンが析出される期間であれば特に限定されないが、食品が醤油諸味の場合、常温で3〜10日程度である。また、（４）工程の出荷用容器としては、特に限定されず、ガラス製、プラスチック製、金属製の缶、瓶、袋状容器が使用できる。
【実施例】
【０００８】
以下実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。
〔実施例１〕
実施例１では、チロシン含有食品として熟成醤油諸味を使用し、これを加熱して含有チロシンを溶解させた後に、攪拌しながら冷却した。実際の熟成醤油諸味では、チロシンの目立つ析出が発生する時もあれば発生しない時もあり、ロット差が大きい。そこで、本発明の効果を分かりやすくするため、チロシンを添加した熟成醤油諸味を使用した。
１．本発明
水300ｍｌをホットプレートで加熱しながらチロシンを900ｍg溶かし湯浴で80℃以上に加熱した熟成醤油諸味700ｍｌと十分に混合し、試験用諸味とした。この試験用諸味を温めておいたビーカーに100ml分注し、直ちに5℃の低温室に移動した。ビーカーに攪拌子を入れ、Magnetic stirrer FS-05（Fine）で回転目盛りを最大として攪拌した。その後、諸味の温度が20℃になるまで攪拌しながら低温室で冷却した。その際冷却に要した時間は40分であった。その後、撹拌を止めて20℃の部屋で静置した。
２．比較例１
上記と同様の試験用諸味を温めておいたビーカーに100ml分注し、直ちに5℃の低温室に移動した。諸味を攪拌せずにその温度が20℃になるまで低温室で冷却した。その際冷却に要した時間は40分であった。その後20℃の部屋で静置した。
３．比較例２
上記と同様の試験用諸味を温めておいたビーカーに100ml分注し、20℃の部屋で攪拌せずに放冷、静置した。
４．チロシン析出の観察
試験用諸味を20℃に静置した時点を0日後として、経時的に30日後までチロシンの析出状況を観察した。チロシンの析出状況は、「−」、「＋」、「＋＋」、「＋＋＋」の4段階とし、20名のパネリストにより判定を行った。その結果を表１に示す。
【０００９】
【表１】
2005168414.tif 000002
【００１０】
５．結果
本発明の処理方法では、観察開始から1日後に「＋」（微小なチロシン結晶あり）となり、30日後まで「＋」の状態を維持した。本発明では、1日後という早い時期に微小なチロシン結晶が析出し、その後の外見上の変化がないことが判る。
一方、比較例１では、1日後から14日後にかけて外見上の変化が生じ、最終的に「＋＋＋」（大きなチロシン結晶あり）となることが判る。また、比較例２では、3日後から30日後にかけて商品の外見上の大きな変化が生じ、「＋＋＋」（大きなチロシン結晶あり）となることが判る。
食品製造から3〜30日という期間は、通常、販売店の店頭に陳列されたり、消費者が購入して自宅に保存する期間である。この期間に外見上の大きな変化があれば、商品価値の低下につながる。本発明がチロシンの析出に起因する商品価値の低下を予防する方法であることが示された。
〔実施例２〕
実施例２では、チロシン含有食品として、チロシンの析出が著しいロットと確認された熟成醤油諸味を使用した。これを加熱して含有チロシンを溶解させた後、攪拌しながら冷却し、次いで保存容器に一定期間保存した後、保存容器中の諸味を出荷用容器に充填した。
１．本発明1
チロシン含有食品として、チロシンの析出が著しいロットと確認された熟成醤油諸味を使用した。まず、120℃に加熱した熟成醤油諸味１ＫＬを、40℃以下まで攪拌を伴う急冷を行った。品温が120℃から40℃以下になるまで約3分を要した。次いで、諸味を保存容器に入れ，保存容器に入れた諸味を室温にて5日間静置保存し、保存容器内面にチロシンを付着させた。保存容器内面に付着したチロシンを巻き込まないようにしながら、熟成醤油諸味を出荷用容器に充填した。
２．本発明2
チロシン含有食品として、チロシンの析出が著しいロットと確認された熟成醤油諸味を使用した。まず、120℃に加熱した熟成醤油諸味１ＫＬを、40℃以下まで攪拌を伴う急冷を行った。品温が120℃から40℃以下になるまで約3分を要した。次いで、加熱急冷した熟成醤油諸味を5日間の静置保存なしで直接出荷用容器に充填した。
３．チロシン析出の観察
熟成醤油諸味が40℃以下まで冷却された時点を0日後として、経時的に３０日後まで諸味中のチロシン析出状況と出荷用容器内面へのチロシン付着の様子を観察した。その結果を表２に示す。
【００１１】
【表２】
2005168414.tif 000003
【００１２】
４．結果
本発明1、2の処理法ともに、諸味中のチロシン析出状況を微小な目立たない析出に抑えた。
一方、出荷用容器内面へのチロシンの付着に関しては、本発明１の処理法でわずかにチロシンの付着が見られた。本発明１の処理方法では、保存容器内面にチロシンの付着をさせた後、出荷用容器に充填するため、出荷用容器内面には30日後までチロシンの付着は見られなかった。本発明１では、チロシンの析出が著しいロットと確認された熟成醤油諸味を用いても、十分な効果が得られることが判る。
このような方法で製造処理された諸味は舌触りが良く、外見上もチロシンの析出が目立たない良好な品質の諸味であった。本発明がチロシンの析出に起因する商品価値の低下を予防する方法であることが示された。