(57)【要約】【課題】  味覚や外観品質を低下させることなく、しかも呼吸など他の生理活性に影響を及ぼさずに、カット野菜の褐変を効果的かつ安定的に抑制し、さらに、褐変抑制成分を抽出するための手間が不要で、成分抽出後の廃棄物残さの発生がない、低コストで環境に配慮したカット野菜の褐変抑制技術を開発する。【解決手段】  ガス透過性の高い第１の包装材料で包装されたカット葉ネギまたはカット根深ネギとともに、褐変性カット野菜をガス透過性の低い第２の包装材料から成る包装体内に収容する包装体として提供する。第１の包装材料は8,000cc／m2・atm・24hr以上の酸素透過度を有するもの（例えば、有孔ポロプロピレンフィルム）であり、第２の包装材料は2,500cc／m2・atm・24hr以下の酸素透過度を有するもの（例えば、ポロプロピレンフィルム）が好ましい。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
褐変性カット野菜が、ガス透過性の高い第１の包装材料で包装されたカット葉ネギまたはカット根深ネギとともに、ガス透過性の低い第２の包装材料から成る包装体内に収容されていることを特徴とするカット野菜包装体。
【請求項２】
第１の包装材料が8,000cc/m2・atm・24hr以上の酸素透過度を有するものであり、第２の包装材料が2,500cc/m2・atm・24hr以下の酸素透過度を有するものであることを特徴とする請求項２のカット野菜包装体。
【請求項３】
褐変性カット野菜が、カットしたレタス、レンコン、ジャガイモ、サツマイモ、ゴボウ、ハクサイ、キャベツ、セロリまたはフキから選ばれるものであることを特徴とする請求項１または２のカット野菜包装体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カットレタスなどのカット野菜の褐変を抑制する技術に属し、特に、褐変抑制構造から成るカット野菜の包装体に関する。
【背景技術】
【０００２】
カット野菜は、簡便性など多様化する消費者ニーズに合致しており、近年では業務用にとどまらず家庭用としても需要が増加している。しかし、切断されているために通常の野菜に比べ品質低下が速く、中でも外観上の褐変の発生は消費者の購買意欲を最も低下させる。特に、カットレタスはカット野菜の中でも微生物の増殖よりも褐変がより早く発生するため、消費期限が極めて短期間に限定されている。
【０００３】
従来のカット野菜の褐変抑制技術としては、例えば特開平１１−４６７４２号公報（特許文献１）には、ワサビやキャベツなどに含まれるイソチオシアン酸アリルを抽出し、これを用いたカットキャベツの褐変抑制技術が報告されている。しかし、カット野菜の褐変を抑制するために十分な濃度のイソチオシアン酸アリルで処理すると、カット野菜にイソチオシアン酸アリルの臭いや味が移るため好ましくない。また、この処理によって呼吸など他の生理活性も抑制されるため、腐敗しやすいなど欠点があった。
【０００４】
また、特開２００２−３３５８５９号公報（特許文献２）には、ネギ類による果実の変色（褐変）防止法が報告されている。この特許文献において具体的に開示されているのは、果物に対する褐変防止効果が高いことや準備の簡単さから、ネギ類のうち専らタマネギの搾汁液に果物を接触（浸漬）する方法である。この方法は、イソチオシアン酸アリルによる方法の欠点の１つである他の生理活性へ影響を及ぼすことなく褐変のみを抑制できる。
【０００５】
しかし、このような方法をカット野菜の褐変を抑制する目的に使用すると、イソチオシアン酸アリルを用いた場合より程度は小さいものの、カット野菜にタマネギの臭いや味が移るため好ましくない。また、カット野菜をタマネギ搾汁液で接触処理すると、褐変は抑制されるが切断面の組織が損傷を受けるため脱水等が発生し、外観品質は著しく低下する。さらに、搾汁液との接触処理では安定的で持続的な効果を発揮しづらいことや搾汁後に発生する残さ処理などの問題点もある。
【０００６】
特開２００２−３３５８５９号公報には上記の方法以外に、褐変防止効果は搾汁液に接触させる方式より劣るがタマネギの臭いや味が移りにくい方法として、切断されたタマネギを単に対象物（果物）の近傍に位置させて両者を非接触状態で同封する方法も示されている。しかし、この方法は褐変反応が弱いものにのみ有効であると報告しており、褐変しやすい野菜ではその抑制効果は十分ではないことは明らかである。タマネギの切断幅を小さくすると褐変抑制効果はやや高まるが、切断幅が小さくなると切断面から液体（タマネギ搾汁液）が漏出しやすくなるため、非接触状態であっても同封すれば野菜がタマネギ搾汁液と接触し、味や外観品質が著しく低下する恐れがある。
【特許文献１】特開平１１−４６７４２号公報
【特許文献２】特開２００２−３３５８５９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
以上のような状況において本発明が解決しようとする課題、すなわち本発明の目的は、味や外観品質を低下させることなくカット野菜の褐変反応を抑制し、消費期限を大幅に延長することができ、呼吸など他の生理活性に影響を及ぼさずに褐変抑制効果が安定的に持続し、さらに、褐変抑制成分を抽出するための手間が不要で、しかも成分抽出後の廃棄物残さが発生しない、低コストで環境に配慮した、カット野菜の新しい褐変抑制技術を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、検討を重ねた結果、葉ネギまたは根深ネギを小片に切断したもの（本明細書および特許請求の範囲においてはカット葉ネギまたはカット根深ネギと称する）から野菜の褐変を効果的に抑制する揮発性成分が発生することに注目し、このカット葉ネギまたはカット根深ネギを褐変抑制剤として、対象とするカット野菜とともに二重包装した包装体（包装袋または包装容器）として供することにより上記のごとき目的が達成できることを見出し本発明を導き出したものである。
【０００９】
かくして、本発明に従えば、褐変性カット野菜が、ガス透過性の高い第１の包装材料で包装されたカット葉ネギまたはカット根深ネギとともに、ガス透過性の低い第２の包装材料から成る包装体内に収容されていることを特徴とするカット野菜包装体が提供される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の包装体を用いれば、葉ネギまたは根深ネギの液体成分は第１の包装材料による包装内に留まらせ、揮発性成分だけを該包装外に放出してカット野菜に作用させることにより、味や外観品質を低下させることなく、褐変が抑制されたカット野菜が得られる。本発明の包装体においては、褐変抑制剤となる葉ネギまたは根深ネギの搾汁液にカット野菜が接触することはないので、安定的で持続的な褐変抑制効果が確保され、搾汁後に発生する残渣処理の問題も生じない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明のカット野菜包装体は、具体的には、図１および図２に示されるような形態で実施される。褐変抑制剤であるカット葉ネギまたはカット根深ネギ１は、端部２がシールされた第１の包装材料３から成る包装袋４内に収容・包装されている（図１参照）。そして、第１の包装材料３で包装されたカット葉ネギまたはカット根深ネギ１は、褐変抑制対象となるカット野菜５とともに、端部６がシールされた第２の包装材料７から成る包装体８内に収容される（図２参照）。包装体８は図２に示される袋状のものに限られず、後述のようにガス透過性の低い資材から成るものであれば、いずれの形状も適用可能であり、例えば、直方体または立方体状の容器も本発明に従うカット野菜の包装体に包含される。
【００１２】
カット葉ネギまたはカット根深ネギを包装する材料（第１の包装材料）は、ガス透過性の高いフィルムから選ばれ、使用するフィルムの酸素透過度を適宜設定することにより、褐変抑制成分の放出量を制御することができる。かかる観点から、本発明にて使用するカット葉ネギを包装するフィルムの酸素透過度は高ければ高いほど好ましいが、4,000cc／m2・atm・24hr以上、特に好ましくは8,000cc／m2・atm・24hr以上であり、ガス遮断性がないほど好ましい。
なお、これらの酸素透過度は25℃における値であり、同様に、後述する第２の包装材料に関連して説明する酸素透過度も25℃における値である。
【００１３】
カット葉ネギまたはカット根深ネギを包装するこのような資材の具体例としては、有孔ポリプロピレンフィルムで包装することが効果の面から最も好ましいが、この資材に限定されるわけではない。他の素材から成る有孔フィルムや未貫通の残膜部を残した未貫通微多孔を穿設したフィルム、あるいはポリエチレンフィルム、ポリブタジエンフィルム、ポリ塩化ビニルフィルム、ポリスチレンフィルム、ポリメチルペンテンフィルム、エチレン・酢酸ビニル共重合フィルムなどでも良い。また、不織布などガス遮断性のほとんどない資材で包装しても良い。不織布は吸水性も優れるため、カット葉ネギまたはカット根深ネギの切断面から液体成分が漏出した場合でも非接触状態を保持できる。なお、フィルムの厚さは、その商品性等を考慮して20〜50μmが好ましい。
【００１４】
カット葉ネギまたはカット根深ネギとともにカット野菜を全体的に包装する資材（第２の包装材料）は、ガス透過性の低い材料から選ばれ、使用するフィルムの酸素透過度、すなわち褐変抑制成分の透過度が小さければ小さいほど、褐変抑制効果は高くなる。かかる観点から、本発明において使用する第２の包装材料は、酸素透過度が4,000cc／m2・atm・24hr未満、好ましくは2,500cc／m2・atm・24hr以下である。
【００１５】
カット葉ネギまたはカット根深ネギとカット野菜を包装する資材（第２の包装材料）の具体例としては、ポリプロピレンフィルムが効果の面から最も好ましいが、これに限定されるわけではない。密閉容器などほとんどガス透過性のないものでも良い。ただし、フィルムの厚さは、その商品性等を考慮して20〜50μmが好ましい。
【００１６】
カット葉ネギまたはカット根深ネギのカット幅は、混合する野菜の種類、混合割合および包装資材の酸素透過度などにより異なる。例えば、カット葉ネギの場合、カット幅は２〜３mmに調整することが効果および嗜好の面から最も好ましいが、この範囲に限定されるわけではない。３mmを越える場合でも混合割合や包装資材などを変更することで、褐変抑制効果を発揮できる。
【００１７】
カット葉ネギ（またはカット根深ネギ）とカット野菜の混合割合は、混合する野菜の種類、カット幅、カット部位および包装資材の酸素透過度などにより異なる。例えば、カット幅２〜３mmで緑色部をカットしたカット葉ネギ１重量部に対し、カットレタス50重量部、好ましくは10〜30重量部を厚さ0.03mmのポリプロピレンフィルムで包装した場合、満足な褐変抑制効果が得られる。カットレタスが100重量部を越えるとカット葉ネギによる本発明の褐変抑制効果が十分発揮できない。但し、100重量部を越える場合でもカット幅、カット部位および包装資材などを変更することで、褐変抑制効果を発揮できる。
カット葉ネギまたはカット根深ネギのカット部位は、包装資材の酸素透過度などにより異なる。例えば、カット葉ネギの場合、緑色部を用いることが需要および嗜好の面から最も好ましいが、白色部による調整でも良い。
【００１８】
本発明が適用される褐変性カット野菜としては、レタスの他に、特に、レンコン、ジャガイモ、サツマイモ、ゴボウ、ハクサイ、キャベツ、セロリ、フキなどが挙げられるがこれらに限定されるものではない。
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。
【実施例１】
【００１９】
＜混合するカット野菜の違いがカットレタスの褐変抑制効果に及ぼす影響＞
葉ネギ、根深ネギ、タマネギ、ニンニク、ニラを通常のカット幅にカットした。また、葉ネギおよびタマネギについては上記外に約1mm幅にもカットした。このカット葉ネギなど10gを有孔ポリプロピレンフィルムで包装し、カットレタス100ｇとともに厚さ0.03mmのポリプロピレンフィルムで包装し、10℃で保存した。色調変化を明確にするために、カットレタスは通常の緑色部中心のものではなく、結球葉から緑色部を取り除いた中肋部を２〜３mm角にカットしたものを用いた。経時的に測色色差計（ＮＤ−１００１−ＤＰ、日本電色工業株式会社製）でカットレタスの色調を測定した。色調の変化は外観評価と良く一致するHue
angle（色相角）（tan-1b*/a*）で表示した。
測定した結果を表１に示す。これから明らかなように、カット葉ネギおよびカット根深ネギを混合した場合、タマネギなど他のものに比べてカットレタスの褐変は効果的に抑制され、４日間保存した場合でも褐変はほとんど認められなかった。カット幅が短くなるとカットタマネギの褐変抑制効果は上昇したが、カット後切断面から水分が多量に流出し、商品性は著しく低下した。カット葉ネギあるいはカット根深ネギを混合して褐変が抑制されたカットレタスは、カット葉ネギなどによる味覚および臭覚への影響も認められず、美味しいものであった。
【００２０】
【表１】
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【実施例２】
【００２１】
＜葉ネギのカット幅の違いがカットレタスの褐変抑制効果に及ぼす影響＞
葉ネギを根元から約10cmの白色部を切除し、緑色部を5cm、3cm、1cm、5mm、3mm、1mm幅にカットした。このカット葉ネギ10gを有孔ポリプロピレンフィルムで包装し、実施例１のカットレタス100ｇとともに厚さ0.03mmのポリプロピレンフィルムで包装し、10℃で保存した。色調変化の測定は、実施例１と同様の方法で行った。
測定した結果を表２に示す。これから明らかなように、カット幅が短くなるほどカットレタスの褐変は抑制された。カット幅が３mm以下では４日間保存した場合でも褐変はほとんど認められなかった。このようにして得られたカットレタスは、カット葉ネギによる味覚および臭覚への影響も認められず、美味しいものであった。
【００２２】
【表２】
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【実施例３】
【００２３】
＜カット葉ネギを包装する資材の違いがカットレタスの褐変抑制効果に及ぼす影響＞
実施例２のうち２〜３mm幅にカットしたカット葉ネギ10gを数種の包装資材で包装した。包装資材としては、有孔ポリプロピレンフィルム、不織布、厚さ0.02mmのポリエチレンフィルムおよび厚さ0.02mmのポリプロピレンフィルムを使用した。カット葉ネギを上記のフィルムで包装した後、実施例１のカットレタス100ｇとともに厚さ0.03mmのポリプロピレンフィルムで包装し、10℃で保存した。色調変化の測定は、実施例１と同様の方法で行った。
測定した結果を表３に示す。これから明らかなように、カット葉ネギを有孔ポリプロピレンフィルムおよび不織布で包装した場合、カットレタスの褐変は抑制された。すなわち、ガス透過性が高いほどカットレタスの褐変は抑制された。このようにして得られたカットレタスは、カット葉ネギによる味覚および臭覚への影響も認められず、美味しいものであった。
【００２４】
【表３】
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【実施例４】
【００２５】
＜カットレタスを包装する資材の違いがカットレタスの褐変抑制効果に及ぼす影響＞
実施例２のうち２〜３mm幅にカットしたカット葉ネギ10gを有孔ポリプロピレンフィルムで包装した後、実施例１のカットレタス100ｇとともに数種の包装資材で包装した。包装資材としては、厚さ0.03、0.06、0.08mmのポリプロピレンフィルムおよび0.03、0.06mmのポリエチレンフィルムを使用した。包装後は実施例１と同様に保存した。色調変化の測定は、実施例１と同様の方法で行った。
測定した結果を表４に示す。これから明らかなように、同じフィルムであれば厚さが厚くなるほど、また厚さが同じであればポリプロピレンフィルムでカットレタスの褐変は抑制された。すなわち、ガス透過性が低くなるほどカットレタスの褐変は抑制された。このようにして得られたカットレタスは、カット葉ネギによる味覚および臭覚への影響も認められず、美味しいものであった。
【００２６】
【表４】
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【実施例５】
【００２７】
混合割合の違いがカットレタスの褐変抑制効果に及ぼす影響
実施例３のカット葉ネギと通常の緑色部中心のカットレタスを適宜混合し、厚さ0.03mmのポリピレンフィルムで包装した後、実施例１と同様に保存した。
外観の褐変程度を目視により評価した結果を表５に示す。これから明らかなように、カット葉ネギの混合割合が高くなるにつれてカットレタスの褐変は抑制された。今回使用した0.03mmのポリプロピレンフィルムでは、カット葉ネギ１重量部に対しカットレタス10重量部までは、７日間保存した場合でも褐変は認められなかった。また、カット葉ネギ１重量部に対しカットレタス50重量部までは褐変抑制効果が認められた。このようにして得られたカットレタスは、カット葉ネギによる味覚および臭覚への影響も認められず、美味しいものであった。
【００２８】
【表５】
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【実施例６】
【００２９】
＜葉ネギのカット部位の違いがカットレタスの褐変抑制効果に及ぼす影響＞
実施例３の緑色部のカット葉ネギ、または実施例２で切除した白色部を2〜3mm幅にカットしたカット葉ネギ10ｇをカットレタス100ｇとともに厚さ0.03mmのポリプロピレンフィルムで包装した後、実施例１と同様に保存した。
外観の褐変程度は実施例４と同様の方法で評価した。
測定した結果を表６に示す。これから明らかなように、カットレタスの褐変抑制効果は、カット部位にかかわらず緑色部、白色部とも十分認められた。カット幅が同じであれば、緑色部より白色部の方がカットレタスの褐変抑制効果は高くなった。このようにして得られたカットレタスは、カット葉ネギによる味覚および臭覚への影響も認められず、美味しいものであった。
【００３０】
【表６】
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【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明は、カット葉ネギまたはカット根深ネギを用いて、直接カット野菜と接触することなく、褐変を効果的かつ安定的に抑制して、カット野菜の味や外観品質に影響を与えず、しかも褐変抑制成分を抽出するための手間や成分抽出後の残さがない低コストで環境に配慮し、消費期限を従来の方法より大幅に延長でき、さらに、カット野菜だけでなく、褐変抑制剤として使用したカット葉ネギなども食品として利用できるなどの利点を有する消費者ニーズに適合した包装食品としてカット野菜を市場に提供することにより産業上利用されるものである。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】カット葉ネギまたはカット根深ネギが第１の包装材料で包装されている状態を示す斜視図である。
【図２】本発明のカット野菜包装体を全体的に示す斜視図である。
【符号の説明】
【００３３】
１  カット葉ネギまたはカット根深ネギ
３  第１の包装材料
５  カット野菜
７  第２の包装材料
８  包装体
【図１】
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【図２】
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