(57)【要約】【課題】  食味水準が低位であり、またＭｇ／Ｋ化学当量比も標準米水準より低い米を原料とし、そのミネラル組成を栄養的により好ましく改変し、併せて食味を改善させた食品素材及びその製造法を提供すること。【解決手段】  カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比（Ｍｇ／Ｋ化学当量比）が０．８〜１．４８である食味水準が低位の原料米のカリウム含量を減じ、マグネシウム含量を富化して、当該Ｍｇ／Ｋ化学当量比を１．１５〜１．５８倍とし、食味を改善した食品素材、並びに濃度が０．０２％（重量／容量）以上、かつ０．５％（重量／容量）以下である塩化マグネシウムを含む水溶液に、食味水準が低位の原料米を１〜１２時間浸漬することを特徴とする食味を改善した食品素材の製造法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比（Ｍｇ／Ｋ化学当量比）が０．８〜１．４８である食味水準が低位の原料米のカリウム含量を減じ、マグネシウム含量を富化して、当該Ｍｇ／Ｋ化学当量比を１．１５〜１．５８倍とし、食味を改善した食品素材。
【請求項２】
原料米が、籾米、玄米、早刈り緑色米、選別中米、分づき米、胚芽米又は精白米である請求項１記載の食品素材。
【請求項３】
濃度が０．０２％（重量／容量）以上、かつ０．５％（重量／容量）以下である塩化マグネシウムを含む水溶液に、食味水準が低位の原料米を１〜１２時間浸漬することを特徴とする請求項１記載の食味を改善した食品素材の製造法。
【請求項４】
原料米が、籾米、玄米、早刈り緑色米、選別中米、分づき米、胚芽米又は精白米である請求項３記載の食品素材の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食味が改善された食品素材及びその製造法に関し、詳しくは食味水準が低位の原料米のミネラル組成を改質することよりなる、食味が改善された食品素材と、その製造法に関する。より詳しくは、本発明は、食味水準が低位の原料米について、そのカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を改質することよりなる、食味を改善した食品素材並びにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、玄米、分づき米、胚芽米もしくは精白米等を炊飯する際には、あらかじめ水に浸漬しておくと、炊飯米がより軟らかくなり、呈味性も増して食味が好ましい状態になるとされ、この方法は伝統的調理技術として広く行なわれている。
【０００３】
また最近、胚芽保有率が十分に高い原料米に関して、適切な液温及びｐＨの水溶液に一定時間浸漬しておくと、コメが生理的な発芽状態に移行し、内在する酵素の作用で、内在グルタミン酸が抑制性の神経伝達物質であるγ-アミノ酪酸へ急速大量に変換され、栄養特性が改善されることも明らかにされている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
ところで、コメには栄養機能性を有する成分が多数含まれており、ミネラル類もその一つである。例えばマグネシウムは玄米１００ｇ中に約１１０ｍｇ（マグネシウム元素量で表記。以下同様とする。）、胚芽米中には約５０ｍｇ、精白米には約３０ｍｇが含まれ、日本人の栄養摂取において重要なマグネシウム源となっている。
【０００５】
これに関連するが、成人男子の体内には平均してカルシウム約１，１６０ｇ、カリウム約１５０ｇ、ナトリウム約６３ｇ、マグネシウム約２５ｇが存在している。
このうちマグネシウムは、人体内に存在する酵素のうち少なくとも３２５種以上の活性化に寄与し、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）と共役することで補酵素（賦活成分）として機能していることが知られている。
【０００６】
この他、体内の広範囲に分布しているマグネシウムは、ＤＮＡやＲＮＡの合成にも関与し、また細胞内外のカリウム・ナトリウム・カルシウムの濃度差の調節、骨や歯の形成にも貢献している。さらに、マグネシウムは脳神経系や筋肉の伸縮における情報伝達にも不可欠である。
このように、マグネシウムの有する様々な機能性ゆえに、人体にとって、マグネシウムは特別、かつ別格の栄養成分である。
このため、マグネシウムの摂取不足による欠乏症状は、高血圧・動脈硬化・糖尿病、心臓病・心筋梗塞・脳梗塞、あるいは筋肉痛・ホルモン性疾患・不整脈・突然死、さらには骨粗鬆症・尿路結石等として、実に様々な形で表面化することが知られている。
【０００７】
とりわけ、頭脳労働が急増した現代人にとっては、脳神経系疲労・慢性的頭痛・肩腰痛・四肢運動障害等の知的疲労形態の症状も深刻な問題となっている。
こうした症状の多くは日々緩慢に進行するところから、「生活習慣病（成人病）」とも総称されている（例えば、非特許文献１参照）。
厚生労働省が勧告する「日本人の栄養所要量」では、マグネシウムの成人１日当たり目標摂取量は３００ｍｇとされているが、この数字から計算すると、成人体内には８０余日分のマグネシウムしか貯蔵されていないことになる。
実態として、日本人成人男子平均の１日当たりのマグネシウム摂取量は約２００ｍｇであり、約１００ｍｇの不足とみられているが、摂取の機会が少ない上に、カルシウムやカリウムに比べて、はるかに短期間で欠乏状態に陥るので、日常の食生活の中で十分に摂取できるよう、よく配慮された食品素材の開発が望まれている。
【０００８】
ここで、日本人の主食であるコメのミネラルにつき、さらに詳しく検討する。
日本産の玄米には、人間の栄養に不可欠の数種以上のミネラルが含まれており、その主要なものは、玄米１００ｇ当たり（玄米水分１４．５％換算。以下同様）で、カリウムが約２２０ｍｇ、マグネシウムが約１１０ｍｇ、カルシウムが約１０ｍｇ、ナトリウムは通常は０ｍｇ内外となっている。
これらのうち、とりわけ高含量であるカリウムとマグネシウムにつき、その化学的な相互関係を表すため「化学当量」を用いて説明する。
まず、カリウム含量を、その１化学当量である３９．１で除してカリウムの化学当量（単位：ｍＥｑ／１００ｇ）を求める。マグネシウム含量も、その１化学当量である１２．１６で除してマグネシウムの化学当量（単位：同前）を求める。
次に、Ｍｇ・ｍＥｑ／１００ｇをＫ・ｍＥｑ／１００ｇで除して、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比（Ｍｇ／Ｋ・ｍＥｑ比）を得る。これを、以下では「Ｍｇ／Ｋ化学当量比」と表記する。
【０００９】
Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、米・小麦・大麦等の穀物種ごとに一定の範囲に収束する傾向にあり、玄米の場合、いくつかの品種群の平均値でみると、１．３９〜１．７３にあることが報告されている（例えば、非特許文献２参照）。
これをさらに詳しく見ると、例えば食味が極めて優れているとされるコシヒカリ系の品種群はＭｇ／Ｋ比１．７３（標準偏差０．０８）であり、食味が標準的とされる日本晴等の品種群のＭｇ／Ｋ比１．４９（標準偏差０．１３）に比べて、カリウムが約２０ｍｇ少なく、マグネシウムは約１０ｍｇ多いという特徴がある。また、食味が好ましくないその他の品種群は、Ｍｇ／Ｋ比が１．３９（標準偏差０．１５）付近にある。
【００１０】
ところで、後述の第１表に示すが、これらのミネラルは、品種の特性だけでなく、玄米を水に浸漬した場合にも溶出の影響が現れ、２４時間後には、カリウム（Ｋ元素量）で約３０mg、マグネシウム（同）は約５ｍｇが水相へ移行して、Ｍｇ／Ｋ化学当量比も変動する。
同様の現象は、早刈り緑色米、選別中米、分づき米、胚芽米、精白米等でも見られる。ここで、早刈り緑色米とは、通常の収穫適期よりもおよそ１０日以上早い時期に刈り取られるもので、米粒の多くが緑色を呈するコメのことである。
また、選別中米とは、玄米選別機で選別された屑米を再選別して得られる中程度の大きさの米粒であり、これも食用に用いられることがある
【００１１】
即ち、一般に行われているコメの水研ぎと浸漬は、ご飯をより軟らかく炊きあげる目的のほかに、食味の点で好ましくないとされるカリウムの溶出を促す効果もある。しかし、同時に、貴重な栄養素であるマグネシウムも溶出させている。
【００１２】
また、いわゆる発芽玄米の製造においては、糠や胚芽等を多く保有する籾米、玄米、早刈り緑色米、選別中米、分づき米、胚芽米等が原料に用いられるので、そのミネラル含量は精白米よりは豊富であるものの、発芽処理の目的で原料米を水浸漬する際に、一定量のマグネシウムが失われる。
このような調理に伴うマグネシウムの溶出・流亡は、上述の「栄養所要量」等に照らしてみると、決して好ましいことではない。
【００１３】
本発明者らは、先にコシヒカリ等の良食味品種群を原料米とし、そのカリウム及びマグネシウム含量の組成比を改質することにより、天然には存在しないＭｇ／Ｋ化学当量比が２．０以上の食品素材及びその製造法を提案している（特許文献２参照）。
しかし、この先願では、食味の標準品種とされる日本晴と同程度あるいはそれ以下の、食味水準が低位であるコメを原材料に用いる場合、あるいは、その食品素材のＭｇ／Ｋ比が２．０未満となる場合については、言及されていない。
【００１４】
【特許文献１】特許第２５９０４２３号公報
【非特許文献１】糸川嘉則・斉藤昇編著、「マグネシウム−成人病との関係」、光生館、１９９５年
【非特許文献２】堀野ら、日本作物学会紀事、６１巻、１号、p.２８−３３、１９９２年
【特許文献２】特願２００２−１９５３９２号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明の目的は、コシヒカリ等の良食味米に比べて、食味水準が低位であり、またＭｇ／Ｋ化学当量比も標準米水準より低い米を原料とし、そのミネラル組成を栄養的により好ましく改変し、併せて食味を改善させた食品素材及びその製造法を提供することである。
本発明者らは、上述の問題点を考慮し、原料米を水溶液に浸漬する際の工夫によって、食味水準が低位であり、かつＭｇ／Ｋ化学当量比が低い原料米であっても、そのミネラル含量をより好ましく改変できることを知見するとともに、この浸漬操作により、玄米などから炊きあげたご飯に固有の「玄米臭」や、発芽玄米飯に特有の「発芽臭」も同時に除去できることを知り、食味をも改善させた食品素材を得ることに成功し、本発明に到達したのである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明の要旨を説明する。
請求項１に係る本発明は、Ｍｇ／Ｋ化学当量比が０．８〜１．４８である食味水準が低位の原料米のカリウム含量を減じ、マグネシウム含量を富化して、当該Ｍｇ／Ｋ化学当量比を１．１５〜１．５８倍とし、食味を改善した食品素材である。
請求項２に係る本発明は、原料米が、籾米、玄米、早刈り緑色米、選別中米、分づき米、胚芽米又は精白米である請求項１記載の食品素材である。
請求項３に係る本発明は、濃度が０．０２％（重量／容量）以上、かつ０．５％（重量／容量）以下である塩化マグネシウムを含む水溶液に、食味水準が低位の原料米を１〜１２時間浸漬することを特徴とする請求項１記載の食味を改善した食品素材の製造法である。
請求項４に係る本発明は、原料米が、籾米、玄米、早刈り緑色米、選別中米、分づき米、胚芽米又は精白米である請求項３記載の食品素材の製造法である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、籾米ないし玄米、早刈り緑色米、選別中米、分づき米、胚芽米、精白米から選ばれる１種以上の食味水準が低位の原料米について、そのＭｇ／Ｋ化学当量比を増加させることにより食味を改善した食品素材が提供される。さらに、当該原料米を塩化マグネシウム含有溶液、例えばニガリ液に浸漬することによって、そのカリウム含量を減じ、マグネシウム含量を富化し、Ｍｇ／Ｋ化学当量比を増加させてなる、食味を改善した食品素材の製造法が提供される。
【００１８】
この食品素材は、その原料米と比べて低カリウム、高マグネシウムであり、玄米臭や発芽臭が低減されて食味が良好であり、栄養上も好ましく改善された食品素材として、広く一般に提供できる。
また、本発明に係る食品素材は、生体内においてきわめて多数の酵素を賦活するなど、様々な生理機能面で重要視されている、栄養成分のマグネシウムが富化されていることが大きな特徴の一つである。この食品素材を日常食に用いることで、頭脳や神経系の疲労回復、及び生活習慣病等の予防あるいは治癒等に貢献できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明に用いる原料のコメは、その食味水準が日本晴に代表される標準米程度以下、例えばＭｇ／Ｋ化学当量比が、標準的な品種群の１．４９（標準偏差０．１３）程度以下、通常は０．８〜１．３９のものである。当該原料米は、その品種を限定しないが、食用に提供することを目的にするので、品種の特性や栽培上の理由等で不快な食味を呈することとなった原料米、あるいはインデイカ種のごとく品種の特性として苦渋味を呈する原料は避けることが望ましい。
本発明では、籾米ないし玄米、早刈り緑色米、選別中米、分づき米、胚芽米、精白米から選ばれる１種以上を原料米として用いる。
なお、籾米の場合は、そのまま浸漬工程へ回してもよいが、浸漬作業やその後の乾燥・調製作業等に手間取ることがあるので、好ましくは籾すりしてから用いるとよい。
【００２０】
以下に、食味水準が低位で、そのＭｇ／Ｋ化学当量比（以下では、単に「Ｍｇ／Ｋ比」と表記する。）も低いコメを原料とする食品素材の製造法について詳しく説明する。
請求項３に記載の食品素材の製造法は、濃度が０．０２％（重量／容量）以上、かつ０．５％（重量／容量）以下、好ましくは０．０５〜０．３％（重量／容量）である塩化マグネシウムを含む水溶液に原料米を１〜１２時間浸漬することを特徴とする食味が改善された食品素材の製造法である。
【００２１】
所定濃度の塩化マグネシウムを含む水溶液の調製法は、特に制限されることはないが、食品添加用の塩化マグネシウム含有物、塩化マグネシウム含有水などの他、好ましくは粉末ニガリ又は水ニガリ、より好ましくは塩田製法により硫酸カルシウム及び塩化カリウムの含有比率を原海水における含有比率より少なくした精製ニガリを用いる。なお、深海水を脱Ｎａｃｌした、いわゆる海洋深層水も濃度的にみると、本発明に利用することができる。
上記から選ばれる材料を用いて塩化マグネシウム濃度が０．０２％（重量／容量、以下同様）〜０．５％、好ましくは０．０５％〜０．３％の水溶液を調製する。これは、特にニガリを材料とする場合に好適な濃度である。
【００２２】
この水溶液１００リットルにつき原料米１００ｋｇ以下、好ましくは９０〜６０ｋｇを浸漬し、一般生菌数の増加を抑制するため液温を２９℃以下、好ましくは１７℃以下８℃以上に保ち、静置して１〜１２時間、好ましくは２〜８時間の浸漬を行う。なお、塩化マグネシウム溶液では、一定の静菌作用が期待できるが、殺菌のために、適量のエタノールや次亜塩素酸ナトリウム等を加えたり、ｐＨ調整のために、リン酸や有機酸を加えることができる。
これらの操作により、通常、原料米のカリウムは水相へ溶出され、水相のマグネシウムは原料米へ富化される。
例えば、後述の表１に示したように、２４時間浸漬後に、カリウムは約５３ｍｇ減となる一方で、マグネシウムは約１２ｍｇ増となり、Ｍｇ／Ｋ比は原料米で１．２９であったものが１．７９へ上昇する。
【００２３】
このようにして、本発明が課題とする、原料米を高マグネシウムに改変し、併せてミネラル組成を高Ｍｇ／Ｋ比の状態にした食品素材が得られる。すなわち、当該原料米のカリウム含量を減じ、マグネシウム含量を富化し、Ｍｇ／Ｋ比を１．１５〜１．５８倍とし、食味水準が低い原料米のミネラル組成を改変し、食味の改善された食品素材と、その製造法が提供される。
【００２４】
また、原料米の塩化マグネシウム溶液への浸漬時間を２時間以上、好ましくは３〜８時間にすると、玄米、分づき米、発芽玄米等を炊飯した際に感じられる特有の玄米臭や発芽臭を低減させるとともに、特有の甘味を付与することができ、本発明の課題を解決した食品素材が得られる。
このようにして得られた食品素材は、必要に応じて、水もしくは２．０％以下の濃度のマグネシウム溶液による洗浄処理を付加することができる。
【００２５】
さらに、公知のことであるが、コメは含水率を１５％以下にすることで、一般生菌数や耐熱性芽胞細菌数の増加を抑制することが可能である。このように、乾燥処理によって食品素材の保存性を高めることに役立つので、ステンレス製ざる等の適当な器具、容器を用いる水切り処理、温風や冷風等を用いる乾燥処理を付加することがより好ましい。
また、乾燥処理を行った場合、粉砕処理や膨化処理の付加が容易になり、形態の異なった食品素材の提供が可能となる。
【実施例】
【００２６】
以下に、実施例を示して本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
なお、対照玄米は岡山県産で、食味水準が低位とされるアケボノ玄米の水分含量は１４．５％、Ｍｇ／Ｋ比は１．２９、のものを用い、その一部を比較米各群及び試験米各群の原料米としても供試した。
【００２７】
比較例１
本例の比較米第１群は、脱イオン水の各１リットルに、上記の原料玄米の各々１ｋｇを投入し、表１に示した設定時間の通りに浸漬した。その後、比較米第１群をステンレス製ざるに揚げて水切りしたのち、４℃の低温室内で通風乾燥して含水率を約１４．５％に調製した。
このようにして、対照玄米及び比較米第１群を調製後、各々３０ｇを粉砕して、その米粉１．０００ｇを秤り取った。
【００２８】
これを１％塩酸溶液１００ｍｌに投入し、よく振とうしてミネラルを抽出し、適宜希釈して原子吸光光度計（HITACHI  Z8200型）により、カリウム（Ｋ）、マグネシウム（Ｍｇ）の各含量を測定した。その結果は原料米１００ｇ中のｍｇとして表１に示した。以下において、原子吸光法で測定した食品素材中のミネラルは、元素記号でＫ及びＭｇと表記し、各々の含量は元素量ｍｇ／１００ｇで記載した。
【００２９】
表から明らかなように、比較米第１群のＫ及びＭｇ含量は、対照玄米に比べ、水浸漬によって明らかに減少し、浸漬時間が長くなるほど減少度を増した。なお、Ｍｇ／Ｋ比はＫの減少程度の方が大であったため、１．２９から、１．３０〜１．４４に上昇している。
この結果、本例では、Ｋは原料米より減少したものの、同時にＭｇも減少したため、本発明の課題を解決する食品素材は得られなかった。
【００３０】
【表１】
2005168365.tif 000002
【００３１】
本群の玄米試料を炊飯して試食した結果は、表２の通りである。試食試験では、玄米臭、発芽臭及び甘味・雑味等につき「無、微、弱、中、有、強」の６段階で評価し、試食者７名の平均値で記載した。また、備考欄には、飯粒の硬さ等について記載した。
【００３２】
【表２】
2005168365.tif 000003
【００３３】
この表から明らかなように、対照玄米区の試食において、「玄米臭」すなわち、「鼻腔に抜ける特有の戻り臭及び酸敗したヌカ臭」と、「嚥下直後に感じられる弱い胸やけ感」を明瞭に感じたのに対し、本群の水浸漬各区では７名の試食者のうち６名が、玄米臭が低減していることを認めた。特に、水浸漬時間が２〜８時間区では「弱〜無」の評価であった。
次に、「発芽臭」は一定の水浸漬後に感じられる腐敗臭と醗酵臭が混在するやや甘酸っぱい臭気で、一般には好まれない臭いである。これは、玄米に付着する一般生菌や耐熱性芽胞細菌等の諸雑菌が、適温下の水浸漬で急激に増殖し、相当量の排泄物等を放出するためと考えられている。
この発芽臭は、浸漬５時間後に「微」、以後は時間の経過と共に強まり、２４時間後には「強」の評価となった。
【００３４】
甘味評価は、対照玄米区で「微」であったのに対し、水浸漬１〜８時間区においては「無」と判定された。なお、１６〜２４時間区では「微〜弱」と判定されているが、これは澱粉の糖化が進行したためとみられる。
なお、水浸漬した各区では、玄米飯の呈味特性が、いわゆる水っぽく感じられる欠点があった。一方で、飯粒の硬さは、３時間区ではやや軟らかく感じられたが、その他の区では「硬い」の評価で、特に８〜２４時間区では表皮の硬さも加わって、食味評価は好ましくなかった。以上のように、本群の水浸漬各区は、食味評価の面でも、従来の玄米飯の範囲にとどまるものであった。
【００３５】
実施例１
本例の試験米第１群は、脱イオン水の各１リットルに塩化マグネシウム１．５ｇを各々溶解させて得たニガリ液を用いた他は、比較米と同様にして調製し、化学分析も同様にして実施した。結果を表３に示す。
【００３６】
なお、塩化マグネシウム原料としては、塩田製法で得られた精製ニガリ（トーフ用粉末ニガリ、株式会社天塩製、塩化マグネシウム含量５１％。他に硫酸マグネシウム３．４％、塩化ナトリウム２．６％、塩化カリウム０．５％、及び結晶水約４５％を含有）を使用した。
【００３７】
【表３】
2005168365.tif 000004
【００３８】
表から明らかなように、本群では、対照玄米に比べて、ニガリ液に１時間浸漬した玄米では、Ｋ含量が２３ｍｇ（９％）減少し、浸漬時間が長くなるにつれ、さらに減じ、２４時間後には５３ｍｇ（２０％）減少した。
これに対し、Ｍｇ含量は、浸漬時間の長短にもよるが、約６〜１４ｍｇ増で、対照玄米に比べて６〜１３％増となった。また、後述の表４の通り、この数字を脱イオン水に浸漬した比較米第１群に比べれば、７〜２２％の増となった。
【００３９】
すなわち本群では、塩化マグネシウム液を用いることで、Ｋの減少とＭｇの増加を同時に、かつ効果的に実現することができた。また、Ｍｇ／Ｋ比も、対照玄米の１．２９より上昇して１．４９〜１．７９に高められた。これらの効果が奏されたことから、本発明の課題を解決した食品素材が得られたことが分かる。
【００４０】
上述の表３の試験米第１群における増減比（％）と、前出表１の比較米第１群の増減比（％）をもとに、その増減比率の比を計算してみると、試験米第１群のＫ含量は浸漬時間により異なるが比較米より２〜７％減少し、Ｍｇ含量は７〜２２％増加していた。また、Ｍｇ／Ｋ比は、１５〜２７％の上昇となった。
比較米第１群の増減比率を１００とする試験米第１群の増減比率の比を表４に示す。
【００４１】
【表４】
2005168365.tif 000005
【００４２】
すなわち表４は、塩化マグネシウムを用いることで、脱イオン水浸漬に比べて、Ｋの一層の減少と、Ｍｇの一層の増加を同時に実現でき、これにより、本発明の課題を解決した食品素材が、容易に得られることを強調している。
【００４３】
本群各区の炊飯玄米の試食結果は表５の通りである。結果は、表２と同様の基準で記載した。
【００４４】
【表５】
2005168365.tif 000006
【００４５】
この表から明らかなように、対照玄米区において玄米臭を明瞭に感じたのに対し、１〜２４時間区では、７名の試食者のうち６名が玄米臭の低減を認めた。特に、ニガリ液浸漬時間が２〜２４時間区では「微〜無」の評価であった。
次に、発芽臭は、対照玄米区及び１〜８時間区で「無」、１６〜２４時間区でも「微」で、この点においてニガリ液浸漬は、従来にない好ましい効果をもたらした。これは塩化マグネシウムに静菌作用があるためと推定されるが、詳細は明らかでない。
甘味評価は、対照玄米区で「微」であったのに対し、ニガリ液浸漬３時間区で「弱」、同５〜８時間区では「中」と判定された。塩化マグネシウムは、本来は固有の苦渋味を呈するが、浸漬溶液中の濃度が適切である場合には、玄米の甘味を増すことが認められた。
【００４６】
ただし、１６時間区以上では、塩化マグネシウムに由来する苦渋味（ニガリ味）も残存した。従ってその濃度だけでなく、浸漬時間にも味覚的上限があり、３〜８時間区の範囲で製造された食品素材が最も好ましかった。
以上の結果、本浸漬条件の３〜８時間区は、食味の面でも従来に例を見ない好ましい効果をもたらしたことが分かる。
【００４７】
実施例２
本例の試験米第２群は、試験米第１群に準じ、塩化マグネシウム濃度を０．０２５〜１．２００％の７段階としたニガリ液各区に玄米を各々５時間浸漬したもので、原子吸光法により化学分析しミネラル含量を表６に、炊飯試食した結果を表７に示す。
【００４８】
【表６】
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【００４９】
表６に示す通り、本群各区の玄米Ｋ含量は、対照玄米に比べ、ニガリ液浸漬によって約２４〜３７ｍｇ（９〜１４％）減少した。
一方、Ｍｇ含量は、浸漬液の塩化マグネシウム濃度に正比例して増加した。Ｍｇ富化という観点だけから見れば、塩化マグネシウム濃度は高いほど好ましく、液中濃度０．０５０％〜１．２００％区に５時間浸漬した場合、Ｍｇ含量は対照玄米に比して３〜６１ｍｇ増え、３〜５７％の増加となった。この結果、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。ただし、後述の通り、液中塩化マグネシウム濃度が０．６％以上となる条件では、食味の面に問題を残している。
なお、この場合において、Ｍｇ／Ｋ比は、対照玄米の１．２９より上昇して、１．４１〜２．３５に高められた。
【００５０】
【表７】
2005168365.tif 000008
【００５１】
本群各区の炊飯玄米の試食結果は、表７の通りである。この表から明らかなように、対照玄米区の試食において玄米臭を明瞭に感じたのに対し、他の７区では、試食者の７名全員が、玄米臭が低減していると評価した。特に、液中濃度０．１００〜１．２００％区では「微〜無」の判定であり、これらの浸漬条件は、玄米臭の抑制において、従来に例を見ない好ましい効果をもたらしたことが明白である。
次に、発芽臭は全区において「無」であり、この点でも明らかに好ましい効果を確認した。これは塩化マグネシウムに静菌作用があるためと推定されるが、現在のところ詳細は不明である。
【００５２】
甘味評価は、対照玄米区で「微」、塩化マグネシウム０．０２５％区においては「微」と判定された。しかし、同０．０５０％区では「弱」、さらに同０．１００〜１．２００％区では「中」と判定された。塩化マグネシウムは、本来は苦渋味を有するが、適切な濃度の溶液に浸漬した場合には、玄米に甘味を付与することが認められた。
ただし、０．６００〜１．２００％区では塩化マグネシウムに由来する苦渋味（ニガリ味）も、中程度に残存していた。
このことから、その添加量には味覚的上限があり、液中濃度０．１００〜０．３００％の範囲で製造された食品素材が好ましかった。
【００５３】
比較例２
本例の比較米第２群、すなわち対照玄米、食味低位米Ａ、食味低位米Ｂ、早刈り緑色米、選別中米、分づき米、胚芽米及び精白米の原料米８種について、原子吸光法により化学分析して得たＫ、Ｍｇ含量及びその化学当量を表８に示した。
これらの原料米は、いずれも食味水準が低位のコメであるが、表から明らかなように、そのＫ含量は１０５〜３２９ｍｇ、Ｍｇ含量は２７〜１２６ｍｇであった。
Ｍｇ／Ｋ比は、最も低い精白米で０．８２、最も高い食味低位米Ａで１．４８であり、このことからも、食味水準が低位のものであることが知られる。
【００５４】
【表８】
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【００５５】
実施例３
本例の試験米第３群、すなわち食味水準ならびにＭｇ／Ｋ比が低位である、実施玄米、食味低位米Ａ、食味低位米Ｂ、早刈緑色米、選別中米、分づき米、胚芽米及び精白米の８種を原料米とし、塩化マグネシウム濃度が０．１５０％のニガリ液に浸漬してミネラル含量を改変し、そのＫ含量を減じ、Ｍｇ含量は富化することによって、当該原料米のマグネシウム含量を３〜３０％の範囲で増加させ、併せて食味を改善することを特徴とする食品素材の製造法を以下に示す。
なお、籾米については、そのままで浸漬することもできるが、通常は籾すり工程を経て、玄米のかたちで用いるとよい。
【００５６】
まず、塩田製法で得られた精製ニガリ（トーフ用粉末ニガリ、株式会社天塩製、塩化マグネシウム含量５１％、硫酸マグネシウム３．４％、塩化カリウム０．５％、及び結晶水約４５％を含有）の所要量を水に溶解して、塩化マグネシウム濃度が０．１５０％の浸漬用液を調製した。
次に、実施玄米、食味低位米Ａ、食味低位米Ｂ、早刈緑色米、選別中米、分づき米、胚芽米及び精白米の各１ｋｇを、上記の水溶液各々１リットルに投入して５時間浸漬した。
水溶液の温度は、発芽臭の原因と推定される一般生菌や、食中毒の原因となる耐熱性芽胞細菌のバチルス属等の増加を抑える目的で、１７℃以下に保った。
この操作により、原料米のカリウムの液相への溶出と、液相マグネシウムの原料米への富化を図った。
【００５７】
浸漬終了後は、ステンレス製ざるへ移して水切りし、次いで、８℃の低温室内で通風乾燥させ、水分含量を約１４．５％に調製した。
かくして得られた食品素材のＫ、Ｍｇ含量を前記と同様の方法で測定した。
分析結果は表９に示した。表から明らかなように、試験米第３群の原料米８種は、いずれも浸漬処理によってＫ含量が１５〜８０ｍｇ減じて、実施玄米比では１４〜２４％の減少となり、Ｍｇ含量は２〜２４ｍｇ増えて７〜１９％の増加となって、本発明の課題を解決した食品素材を製造することができた。なお、Ｍｇ／Ｋ比は、比較米第２群の原料米の０．８２〜１．４８に比べて、本群では、各々１．０３〜１．９４へ高められている。
【００５８】
【表９】
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【００５９】
比較例２と実施例３の結果から以下のことが明らかとなった。すなわち、本発明において用いる原料米は、表８に示したようにＭｇ／Ｋ化学当量比が約０．８２〜１．４８であり、食味が標準的とされる日本晴等の品種群の１．４９（標準偏差０．１３）というＭｇ／Ｋ化学当量比に比べて低値である。このような食味水準が低位の原料米を用いて、そのＫ含量を減じ、Ｍｇ含量は増加させると、表９の結果から明らかな如く、当該Ｍｇ／Ｋ化学当量比は約１．２６〜１．５８倍、すなわち約１．０３〜１．９４となり、食味の改善された食品素材が得られる。しかも、この食品素材は、一般生菌数及び耐熱性芽胞細菌数の増加が抑えられて安全性が増している。さらに、これを通風乾燥することにより、取り扱いが良好となる。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明によれば、食味水準が低位の原料米のミネラル組成を改変し、食味が良好で、栄養上も好ましく改善された食品素材とその製造法が提供される。
したがって、本発明は、食品産業における有効利用が期待される。