(57)【要約】【課題】  焼成炉の内部に食型を通過させてその食型に投入されたパン生地を焼成する食パンの製造方法において、焼成後の食パンの各面部における焼き色のバランスを調節することのできる食パンの製造方法を提供する。【解決手段】  焼成炉の内部に食型を通過させてパン生地を焼成する食パンの製造方法であって、前記食型の上面部、下面部、左側面部、右側面部のうち少なくとも１つ以上の面部における輻射率を調節することにより、焼成しようとする食パンの焼き色バランスを調節することを特徴とする食パンの製造方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成炉の内部に食型を通過させてパン生地を焼成する食パンの製造方法であって、
前記食型の上面部、下面部、左側面部、右側面部のうち少なくとも１つ以上の面部における輻射率を調節することにより、焼成しようとする食パンの焼き色バランスを調節することを特徴とする食パンの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の食パンの製造方法であって、
食型の蓋の上面に塗料を塗布することによって、その食型の上面部における輻射率を調節することを特徴とする食パンの製造方法。
【請求項３】
焼成炉の内部に通過させることでパン生地を焼成するための食パン焼成用の食型であって、
前記食型の蓋の上面に輻射率調節用の塗料が塗布されていることを特徴とする食パン焼成用の食型。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、焼成炉の内部に食型を通過させることによって、その食型に投入されているパン生地を焼成する食パンの製造方法に関する。また、そのような方法に用いられる食パン焼成用の食型に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、金属製の箱形容器及び蓋とで構成される食型内にパン生地を投入し、その食型を焼成炉（オーブン）の内部へ通過させてパン生地を焼成する方法が知られている（焼成炉の内部でパン生地を焼成する例として、特許文献１を参照）。
【０００３】
従来の食パンの製造方法では、焼成工程全体を通じて食型の上面部、下面部、左側面部、及び右側面部が炉壁からの輻射伝熱および炉内の対流伝熱によって加熱される。輻射伝熱は方向性をもっており、主に、上面部・底面部のみを加熱する一方、対流伝熱はほぼ同様に上面部・側面部・底面部を加熱する。加えて、輻射伝熱も対流伝熱も温度差によって影響を受けるが、輻射伝熱は更に食型の各面部における輻射率に影響を受ける。したがって、焼成後の食パンにおける各面の焼き色は輻射熱と対流熱の比率に影響されることとなり、オーブン毎に輻射熱と対流熱の比率が異なる状況下では、同一の食型を使用しても上面・側面・底面の焼き色は異なってくる。
ここで、食パンの品質は、一般に、食パンの上面部、下面部、左側面部、及び右側面部における焼き色が所定の比率（バランス）に揃っているものが良好とされている。これとは反対に、例えば食パンの各面部における焼き色が所定の比率に揃っていない場合には、食パンの品質は不良と評価される。
しかしながら、従来の食型では、食型の各面部における輻射率を任意に変更することができず、焼成後の食パンの各面部における焼き色を所定の比率となるように調節することが困難であった。
【０００４】
【特許文献１】特開平９−１４０３１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明は、焼成炉の内部に食型を通過させてその食型に投入されたパン生地を焼成する食パンの製造方法において、焼成後の食パンの各面部における焼き色のバランスを調節することのできる食パンの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記課題を解決するための第１の発明は、焼成炉の内部に食型を通過させてパン生地を焼成する食パンの製造方法であって、前記食型の上面部、下面部、左側面部、右側面部のうち少なくとも１つ以上の面部における輻射率を調節することにより、焼成しようとする食パンの焼き色バランスを調節することを特徴とする食パンの製造方法である。ここで食パンの「焼き色バランス」とあるのは、食パンの上面部、下面部、左側面部、及び右側面部における焼き色の相対的な明度比のことである。この食パンの「焼き色バランス」は、一般に、食パンの上面部における焼き色が４．０である場合に対して、側面部における焼き色が２．３から２．７程度であるものが良好と評価される。また、食型の「左側面部」、「右側面部」とあるのは、食型の長手方向を見たときに左右に位置する両側面部のことである。通常の場合、「左側面部」及び「右側面部」を特に区別する必要はない。
この第１の発明によれば、例えば食パンの上面部における焼き色が薄い場合には、食型の上面部における輻射率を大きくする。また、例えば食パンの両側面部における焼き色が濃すぎる場合には、食型の両側面部における輻射率を小さくする。これにより、食パンの上面部、下面部、左側面部、及び右側面部における焼き色が所定のバランスとなるように調節することが可能になる。
【０００７】
第２の発明は、上記第１の発明の食パンの製造方法であって、食型の蓋の上面に塗料を塗布することによって、その食型の上面部における輻射率を調節することを特徴とする食パンの製造方法である。この第２の発明によれば、予め塗料を塗布することで輻射率を調節した食型の蓋を複数種類準備しておき、この蓋を交換することで食型の上面部における輻射率を任意に調節することができる。例えば、食パンの上面における焼き色が薄い場合には、食型の蓋をさらに輻射率の大きい蓋と交換することにより、食型の上面部における輻射率を大きくすることができる。反対に、食パンの上面における焼き色が濃すぎる場合には、食型の蓋を輻射率の小さい蓋と交換することにより、食型の上面部における輻射率を小さくすることができる。蓋を交換するのではなく、蓋の上面に塗布する塗料の種類や量などを変化させて輻射率を調節することもできる。これにより、食パンの上面部、下面部、左側面部、及び右側面部における焼き色が所定のバランスとなるように調節することが可能になる。
【０００８】
第３の発明は、焼成炉の内部に通過させることでパン生地を焼成するための食パン焼成用の食型であって、前記食型の蓋の上面に輻射率調節用の塗料が塗布されていることを特徴とする食パン焼成用の食型である。この第３の発明によれば、蓋の上面に塗布する塗料の種類や量を調節することによって、食型の上面部における輻射率を調節することが可能である。これにより、食パンの上面部、下面部、左側面部、及び右側面部における焼き色が所定のバランスとなるように調節することが可能になる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、焼成炉の内部に食型を通過させてその食型に投入されたパン生地を焼成する食パンの製造方法において、焼成後の食パンの各面部における焼き色のバランスを調節することのできる食パンの製造方法を提供することができる。これにより、食パンの上面部、下面部、左側面部、及び右側面部における焼き色が好ましいバランスとなるように調節することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
図１は、本実施の形態における食パン焼成用の食型１０の斜視図である。図１に示すように、食パン焼成用の食型１０は、パン生地が投入される箱形の容器１２と、その容器１２の上部に被せられる蓋１４によって構成されている。容器１２は、内部が中空になっているスチール製の箱形容器である。本実施の形態では、４つの容器１２が並列に配置され、その４つの容器１２が板状の連結部材１３により互いに連結されている。蓋１４は、４つの容器１２の上方側開口部をそれぞれ塞ぐことができるスチール製の蓋であり、４枚の蓋１４が並列に配置されて連結部材１５により互いに連結されている。
【００１１】
上記のように構成される食型１０では、蓋１４の上面に対して輻射率調節用の塗料が塗布されている。この塗料は、黒色系塗料とシルバー系塗料とを混合して調整した塗料である。本実施の形態では、黒色系塗料として（株）オキツモ製のNO.4919の塗料を用い、シルバー系塗料として（株）オキツモ製のNO.4025の塗料を用いた。黒色系塗料とシルバー系塗料との混合比率を種々変更することにより、NO.1からNO.７までの合計７種類の塗料を調整した。NO.1からNO.７までの塗料の混合比率を表１に示す。
【００１２】
蓋１４の上面における輻射率を調節するために、蓋１４の上面に対してNO.１からNO．７までの塗料を塗布した。そして、その蓋１４の上面における明度及び輻射率をそれぞれ測定した。輻射率は、非接触温度計により測定した。この非接触温度計は、接触温度と非接触温度の差を計測することでそれらの間の補正係数を計測することができる。補正係数は輻射率に相関があるので、補正係数＝１に対して輻射率＝１と判断している。明度は、蓋１４の上面の画像データを取り込んでデジタル処理を施すことにより測定した。このように測定した明度及び輻射率のデータを表１に示す。
【００１３】
【表１】
2005168402.tif 000003
【００１４】
次に、食型１０の容器１２の内部にパン生地を投入し、表１に示すNO.１〜NO.７の塗料を塗布した蓋１４を被せて焼成炉の内部にてパン生地の焼成を行った。焼成された食パンについて、その食パンの上面部、下面部（底面部）、左側面部、及び右側面部における焼き色ナンバー（焼き色NO.）を測定した。なお、ここでいう「焼き色ナンバー」とは、食パンの各面における明度のデータに対して所定の補正係数を乗算して得られる数値のことであり、食パンの各面における明度とほぼ比例関係にある数値である。食パンの「焼き色ナンバー」は、食パンの各面の焼き具合の指標となるだけでなく、食パンの見た目に影響を与える重要な品質決定要素である。この焼き色ナンバーが、本発明にいう「焼き色」に対応している。
【００１５】
【表２】
2005168402.tif 000004
【００１６】
図２には、蓋１４の上面に塗布した塗料における黒色系塗料の混合率と、食パンの各面における焼き色ナンバーとの相関関係をグラフで示している。また、同じく図２には、蓋１４の上面に塗布した塗料における黒色系塗料の混合率と、蓋１４の上面における輻射率との相関関係をグラフで示している。
図２を見ればわかるように、黒色系塗料の混合率が増加すると、食パンの上面における焼き色ナンバーが比例的に増大する。また、黒色系塗料の混合率が増加すると、蓋１４の上面における輻射率が指数関数的に増大する。
【００１７】
図３には、蓋１４の上面に塗布した塗料における黒色系塗料の混合率と、食パンの上面部及び側面部における焼き色ナンバーの差（上面−側面）との相関関係をグラフで示している。
一般に、食パンの焼き色は、食パンの上面部における焼き色が４．０である場合に対して、側面部における焼き色が２．３から２．７程度であるものが良好と評価される。つまり、食パンの上面部及び側面部における焼き色ナンバーの差が、１．７から１．３程度であるものが良好ということである。図３のグラフ中において楕円で囲んだ部分がそのような範囲に該当しており、食パンの焼き色が好ましいバランスとなるように調節するためには、蓋１４の上面に塗布する塗料中における黒色系塗料の混合率を３０％から５０％程度に調節すればよいことがわかる。
【００１８】
以上に説明した知見から、本発明は以下のように構成することができる。
焼成炉の内部に食型を通過させてパン生地を焼成する食パンの製造方法であって、前記食型の上面部、下面部、左側面部、右側面部のうち少なくとも１つ以上の面部における輻射率を調節することにより、焼成しようとする食パンの焼き色バランスを調節することを特徴とする食パンの製造方法である。この発明によれば、例えば食パンの上面部における焼き色が薄い場合には、食型の上面部における輻射率を大きくする。また、例えば食パンの両側面部における焼き色が濃すぎる場合には、食型の両側面部における輻射率を小さくする。これにより、食パンの上面部、下面部、左側面部、及び右側面部における焼き色が所定のバランスとなるように調節することが可能になる。例えば、食パンの上面部における焼き色ナンバーが４．０である場合に対して、食パンの側面部における焼き色ナンバーが２．３から２．７程度になるように調節することが可能になる。
【００１９】
上記方法において、さらに、食型に被せる蓋の上面に塗料を塗布することによって、その食型の上面部における輻射率を調節する食パンの製造方法である。この方法によれば、予め塗料を塗布することで輻射率を調節した食型の蓋を複数種類準備しておき、この蓋を交換することで食型の上面部における輻射率を任意に調節することができる。例えば、食パンの上面における焼き色が薄い場合には、食型の蓋をさらに輻射率の大きい蓋と交換することにより、食型の上面部における輻射率を大きくすることができる。反対に、食パンの上面における焼き色が濃すぎる場合には、食型の蓋を輻射率の小さい蓋と交換することにより、食型の上面部における輻射率を小さくすることができる。蓋を交換するのではなく、蓋の上面に塗布する塗料の種類や量などを変化させて輻射率を調節することもできる。これにより、食パンの上面部、下面部、左側面部、及び右側面部における焼き色が所定のバランスとなるように調節することが可能になる。例えば、食パンの上面部における焼き色ナンバーが４．０である場合に対して、食パンの側面部における焼き色ナンバーが２．３から２．７程度になるように調節することが可能になる。
【００２０】
焼成炉の内部に通過させることでパン生地を焼成するための食パン焼成用の食型であって、前記食型の蓋の上面に輻射率調節用の塗料が塗布されていることを特徴とする食パン焼成用の食型である。この食型によれば、蓋の上面に塗布する塗料の種類や量を調節することによって、食型の上面部における輻射率を調節することが可能である。これにより、食パンの上面部、下面部、左側面部、及び右側面部における焼き色が所定のバランスとなるように調節することが可能になる。例えば、食パンの上面部における焼き色ナンバーが４．０である場合に対して、食パンの側面部における焼き色ナンバーが２．３から２．７程度になるように調節することが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】食パン焼成用の食型の斜視図である。
【図２】蓋の上面に塗布した塗料における黒色系塗料の混合率と、食パンの各面における焼き色ナンバーとの相関関係を示すグラフである。また、蓋の上面に塗布した塗料における黒色系塗料の混合率と、蓋の上面における輻射率との相関関係を示すグラフである。
【図３】蓋の上面に塗布した塗料における黒色系塗料の混合率と、食パンの上面部及び側面部における焼き色ナンバーの差（上面−側面）との相関関係を示すグラフである。
【符号の説明】
【００２２】
１０   食型
１２   容器
１４   蓋
【図１】
2005168402.tif 000005
【図２】
2005168402.tif 000006
【図３】
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