(57)【要約】【課題】現在の食生活の中で不足している栄養素のひとつに鉄があり、世界的に見ても三大不足栄養素のひとつとなっている。各種食品に対して鉄分を強化するためには、鉄分が多く含まれる海藻や野菜等が使われることがあるが、添加量が多くなるため、味や食感に影響を与えるという問題がある。また、添加量が少なくて済む強化剤としては、一般的に硫酸鉄やクエン酸鉄ナトリウム等の可溶性鉄塩やヘム鉄等の有機鉄が用いられることが多い。しかしながら、これらを穀物粉や穀物粉加工品に添加した場合、経時的に褐変したり、着色したりし、また、鉄独特の味がするため、使いにくいという問題があった。本発明は、食感や外観に影響を与えない穀物粉用の鉄強化用組成物及びそれを含有する穀物粉及び穀物粉加工食品を提供することを目的とする。【解決手段】平均粒子径１μｍ以下の不溶性鉄塩を含有させることで本課題を解決する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径が１μｍ以下の不溶性鉄塩を含有することを特徴とする穀物粉用鉄強化剤。
【請求項２】
不溶性鉄塩がピロリン酸第二鉄であることを特徴とする請求項１記載の穀物粉用鉄強化剤。
【請求項３】
穀物粉が小麦粉、米粉、トウモロコシ粉から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の穀物粉用鉄強化剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤を含有することを特徴とする鉄強化穀物粉。
【請求項５】
請求項１〜３いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤を含有することを特徴とする穀物粉加工食品。
【請求項６】
請求項４記載の鉄強化穀物粉を含有することを特徴とする穀物粉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀物粉用鉄強化剤及びそれを含有する穀物粉及び穀物粉加工食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
現在の食生活においては、栄養のバランスが偏り、人の健康に与える影響が社会的問題となってきた。このような栄養のアンバランスを補う方法として、各種の栄養素等を強化した食品が利用されてきている。
現在の食生活の中で不足している栄養素のひとつに鉄があり、平成１３年の国民栄養調査の結果によれば、平均充足率は約７６％と、従来より摂取不足がいわれているカルシウムよりも低い充足率となっている。また、世界的に見ても三大不足栄養素のひとつとなっている。
このような状況の下、各種食品に対して鉄分を強化するための鉄強化剤の検討が行われるようになってきている。
【０００３】
これらの鉄の強化には、鉄分が多く含まれる海藻や野菜等が使われることがあるが、添加量が多くなるため、味や食感に影響を与えるという問題がある。また、添加量が少なくて済む強化剤としては、一般的に硫酸鉄やクエン酸鉄ナトリウム等の可溶性鉄塩やヘム鉄等の有機鉄が用いられることが多い。
しかしながら、これらを穀物粉や穀物粉加工品に添加した場合、経時的に褐変したり、着色したりし、また、鉄独特の味がするため、使いにくいという問題があった。
一方、通常市販されている不溶性鉄塩は粒子径が約３〜１０μｍ以上と大きく、穀物粉との混合が不均一となりやすいことや、穀物粉加工品に使用した場合に、ザラツキの原因となり、食感を低下させるという問題があった。
【０００４】
微粒子の不溶性ミネラルとして、乳化剤を含有した溶液中での中和造塩による方法（例えば、特許文献１参照。）が知られており、特許文献１の明細書中において、飲食品への応用の一例としてパン・麺類等の小麦粉製品の例示はあるものの、実施例等において示されておらず、同技術により得られた微粒子の不溶性鉄塩に関して、穀物粉の鉄塩による褐変や着色に対する影響は知られていなかった。
即席麺に対しては、ミネラル類等を麺とは別にポーションカップや小袋として添付する形で強化する試みもなされている（例えば、特許文献２参照。）が、味の変化がおこったり、消費者の手間が増え、麺スープを全部飲まなければならない等の問題がある。
【０００５】
【特許文献１】
特許第３０５０９２１号（第１−１３頁）
【特許文献２】
特開２００１−３０９７５７号公報（第１−３頁）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、食感や外観に影響を与えない穀物粉用の鉄強化用組成物及びそれを含有する穀物粉及び穀物粉加工食品を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本願発明者らは、平均粒子径１μｍ以下の不溶性鉄塩を含有させることで、食味、食感や外観に影響を与えない穀物粉の鉄強化用組成物及びそれを含有する穀物粉及び穀物粉加工食品を提供できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本願発明における不溶性鉄塩とは、第七版食品添加物公定書通則２９の試験法において「極めて溶けにくい」又は「ほとんど溶けない」に該当する鉄塩であれば、特に限定されるものではなく、好ましくは「ほとんど溶けない」に該当するものである。例えば、ピロリン酸第二鉄、フマル酸第一鉄、スレオニン鉄等があげられ、最も好ましくは、ピロリン酸第二鉄である。
【０００９】
鉄塩の平均粒径については、レーザー回折型粒度分布測定による平均粒径が１μｍ以下であれば良く、好ましくは０．５μｍ以下である。平均粒子径がこれよりも大きなものを利用した場合は、吸収性に劣ったり、ザラツキ等食感に影響を与える場合がある。
【００１０】
この平均粒径の鉄塩を得る方法としては、乳化剤を含有した溶液中での中和造塩による方法（特許第３０５０９２１号）や、ジェットミル等の乾式粉砕機や、コボールミルやダイノミル等の湿式粉砕機により粉砕する方法が挙げられ、また、湿式粉砕による場合、乳化剤、油脂、水の群より選ばれる１種又は２種以上と共に粉砕しても良い。
中でも、褐変等の外観に対する影響をより抑えることができるため、乳化剤を含有した溶液中での中和造塩による方法又は、乳化剤を含有した溶液中でのコボールミルやダイノミル等の湿式粉砕機により粉砕する方法が好ましい。
また、サンアクティブＦｅ−１２、サンアクティブＦｅ−Ｐ８０（いずれも太陽化学（株）製）等の市販されているピロリン酸第二鉄の微粒子製剤を用いても良い。
なお、鉄塩を製剤化して用いる場合、穀物粉との混合割合が多くなると、製剤に用いた鉄塩以外の成分による影響が考えられるため、製剤中の鉄分の含量として１％以上であることが好ましく、５％以上であることがより好ましい。
【００１１】
本願発明における穀物粉とは、穀物を粉にしたものであれば、穀物の種類は特に限定されるものではないが、薄力粉，中力粉，強力粉，デュラム粉，セモリナ粉等の小麦粉、上新粉，白玉粉，道明寺粉，寒梅粉，みじん粉，もち粉，牛肥粉，上南粉等の米粉、コーンフラワー，コーンミール，コーングリッツ等のトウモロコシ粉、きな粉，大豆全粒粉等の大豆粉、大麦粉、そば粉、はったい粉、ライ麦粉、はと麦粉、キビ粉等が挙げられ、これらの１種のみでも、２種以上の混合品でも良い。中でも小麦粉、米粉、トウモロコシ粉から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、小麦粉、米粉から選ばれる１種又は２種以上がより好ましい。
【００１２】
本願発明における穀物粉加工食品とは、穀物粉を主原料として加工した食品であれば、穀物の種類や形状等は特に限定されるものではなく、好ましくは、穀物粉の割合が食品の乾燥物当たり８０重量％以上のものであり、更に好ましくは、穀物粉の割合が食品の乾燥物当たり９０重量％以上のものである。例えば、うどん、ラーメン、そば、そうめん、ひやむぎ、ビーフン、スパゲティ、マカロニ、トルティーヤ、餃子の皮、白玉団子、柏餅、串団子等が挙げられる。また、穀物粉加工食品用に穀物粉に糖類や食塩等が予め混合されたミックス粉でも良い。
【００１３】
鉄塩の添加量は特に限定するものではなく、所望の強化割合に応じて、鉄塩の種類によって適宜調整できる。
【００１４】
本願発明において、穀物粉加工食品に強化される素材としては、鉄のみに限定されるものではなく、他の素材も併せて強化できる。鉄塩と共に強化できる素材としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ナイアシン（ニコチン酸）、パントテン酸、葉酸等のビタミン類、リジン、スレオニン、トリプトファン等の必須アミノ酸類や、カルシウム、マグネシウム等の鉄以外のミネラル類及び、例えば、α−リノレン酸、ＥＰＡ、ＤＨＡ、月見草油、オクタコサノール、カゼインホスホペプチド（ＣＰＰ）、カゼインカルシウムペプチド（ＣＣＰ）、食物繊維、オリゴ糖等の人の健康に寄与する物質類、その他の食品や食品添加物として認可されている有用物質の１種又は２種以上が使用できる。
【００１５】
これら素材の添加量は、所望の強化量に応じて、適宜、栄養素の種類及びそれぞれの添加量を調整することができる。また、栄養調査の結果等の資料を参考に、不足分を補う量を強化することもできる。
【００１６】
次に実施例、比較例及び試験例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるものではない。
【実施例】
実施例１．穀物粉の鉄強化用組成物の調製（１）
ピロリン酸第二鉄（不溶性鉄塩）３０ｇ、縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン（サンソフト８１８Ｈ；ＨＬＢ＝１：太陽化学（株）製）８ｇ、ヤシ硬化油（融点３６℃）６２ｇを混合し、これをコボールミル（神鋼パンテック株式会社製）を用いて粉砕均一混合し、本願発明の穀物粉用鉄強化剤Ａ９６ｇを得た。
本品中の不溶性鉄塩のレーザー回折型粒度分布測定による平均粒子径は、０．４μｍであった。
【００１７】
実施例２．穀物粉の鉄強化用組成物の調製（２）
ピロリン酸第二鉄（不溶性鉄塩）３０ｇ、酵素分解レシチン（サンレシチンＡ−１：太陽化学（株）製）８ｇ、ヤシ硬化油（融点３６℃）６２ｇを混合し、これをコボールミル（神鋼パンテック株式会社製）を用いて粉砕均一混合し、本願発明の穀物粉用鉄強化剤Ｂ９６ｇを得た。
本品中の不溶性鉄塩のレーザー回折型粒度分布測定による平均粒子径は、０．４μｍであった。
【００１８】
実施例３．穀物粉の鉄強化用組成物の調製（３）
ピロリン酸第二鉄（不溶性鉄塩）３０ｇ、酵素分解レシチン（サンレシチンＡ−１：太陽化学（株）製）８ｇ、ヤシ硬化油（融点３６℃）８ｇ、水１００ｇを混合し、これをコボールミル（神鋼パンテック株式会社製）を用いて粉砕均一混合した後、デキストリン５４ｇを添加混合し、噴霧乾燥により、本願発明の穀物粉用鉄強化剤Ｃ９１ｇを得た。
本品中の不溶性鉄塩のレーザー回折型粒度分布測定による平均粒子径は、０．５μｍであった。
【００１９】
比較例１．比較用穀物粉の鉄強化用組成物の調製
硫酸鉄（可溶性鉄塩）３０ｇ、縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン（サンソフト８１８Ｈ；ＨＬＢ＝１：太陽化学（株）製）８ｇ、ヤシ硬化油（融点３６℃）６２ｇを混合し、これをコボールミル（神鋼パンテック株式会社製）を用いて粉砕均一混合し、比較品の鉄強化剤９６ｇを得た。
本品中の鉄塩のレーザー回折型粒度分布測定による平均粒子径は、０．４μｍであった。
【００２０】
実施例４．鉄強化穀物粉の調製（１）
実施例１で得られた穀物粉用鉄強化剤Ａを１ｇ、デュラム小麦粉１００ｇに混合し、鉄強化デュラム小麦粉を調製した。
【００２１】
実施例５．鉄強化穀物粉の調製（２）
市販のピロリン酸第二鉄（不溶性鉄塩）の微粒子製剤（サンアクティブＦｅ−Ｐ８０：太陽化学（株）製；不溶性鉄塩のレーザー回折型粒度分布測定による平均粒子径０．３μｍ）を１ｇ、中力小麦粉１００ｇに混合し、鉄強化中力小麦粉を調製した。
【００２２】
比較例２．比較用鉄強化穀物粉の調製
比較例１で得られた鉄強化剤を１ｇ、デュラム小麦粉１００ｇに混合し、比較用鉄強化デュラム小麦粉を調製した。
【００２３】
試験例１．鉄強化穀物粉の保存試験
実施例４、５及び比較例２で得られた鉄強化穀物粉を常温にて保存したところ、比較例２の物は、２週間で褐変してしまったが、本願発明の実施例４、５の鉄強化穀物粉は、１年間保存しても着色は見られなかった。
【００２４】
実施例６．穀物粉加工食品の調製（１）
実施例４で得られた鉄強化デュラム小麦粉１００ｇに水３０ｇを加え、常法に従って、本願発明の水分１３％の鉄強化スパゲティの乾燥麺線を調製した。
【００２５】
比較例３．比較用穀物粉加工食品の調製（１）
比較例２で得られた比較用鉄強化デュラム小麦粉を用いる以外は同様にして比較品の水分１３％の鉄強化スパゲティの乾燥麺線を調製した。
【００２６】
比較例４．比較用穀物粉加工食品の調製（２）
実施例１で得られた穀物粉用鉄強化剤Ａの代わりに未処理のピロリン酸第二鉄（不溶性鉄塩；レーザー回折型粒度分布測定による平均粒子径５μｍ）を用いる以外は同様にして比較品の水分１３％の鉄強化スパゲティの乾燥麺線を調製した。
【００２７】
試験例２．穀物粉加工食品（スパゲティ）の味の比較
実施例６及び比較例３、４で得られた鉄強化スパゲティを沸騰水中で８分間ゆで、味を見たところ、実施例４の物は、鉄の味がしなかったが、比較例３の物は、鉄の味がして、美味しくなかった。また、比較例４の物はザラツキが感じられた。
【００２８】
試験例３．穀物粉加工食品（スパゲティ）の保存試験
実施例６及び比較例３で得られた鉄強化スパゲティを常温にて保存したところ、比較例３の物は、２週間で褐変してしまったが、本願発明の実施例６の鉄強化スパゲティは、１年間保存しても着色は見られなかった。
【００２９】
実施例７．穀物粉加工食品の調製（２）
実施例５で得られた鉄強化中力小麦粉に、食塩５ｇ、水８０ｇを加え、常法に従って、鉄強化うどんを調製した。
この鉄強化うどんを沸騰水中で４分間ゆでて、うどんつゆに入れ、食べたところ、鉄の味がせず、美味しかった。
【００３０】
実施例８．穀物粉加工食品の調製（３）
実施例３で得られた鉄強化用組成物１ｇ、米粉（白玉粉）５００ｇ及び水５００ｇを混練し、常法に従い、鉄強化白玉団子を調製した。
この鉄強化白玉団子を汁粉に入れて、白玉ぜんざいにして食べたところ、鉄の味がせず、美味しかった。
【００３１】
実施例９．穀物粉加工食品の調製（４）
実施例３で得られた鉄強化用組成物３０ｇ、米粉（上新粉）１５００ｇ及び水６００ｇを混練し、二軸型エクストルーダ  ー（スクリュー回転数１１０ｒｐｍ、バレル温度７０℃）へ投入し、圧力５〜２０ｋｇ／ｃｍ２でダイ部の細孔（２．０ｍｍ）から押し出し、押し出された棒状物を長さ６ｍｍに切断して粒状とし、更に熱風乾燥し、鉄強化α化米１２００ｇを得た。
この鉄強化α化米１０ｇと精白米１４０ｇに水８００ｇを加え、常法により粥を炊き上げて食べたところ、鉄の味がせず、美味しかった。
【００３２】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）  平均粒径が１μｍ以下の不溶性鉄塩を含有することを特徴とする穀物粉用鉄強化剤。
（２）  平均粒径が０．５μｍ以下の不溶性鉄塩を含有することを特徴とする穀物粉用鉄強化剤。
（３）  不溶性鉄塩がピロリン酸第二鉄であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の穀物粉用鉄強化剤。
（４）  不溶性鉄塩が、乳化剤を含有した溶液中での中和造塩による方法により得られたものであることを特徴とする上記（１）〜（３）いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤。
（５）  不溶性鉄塩が、乳化剤を含有した溶液中での湿式粉砕機により粉砕する方法により得られたものであることを特徴とする上記（１）〜（３）いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤。
（６）  鉄分の含量が１％以上であることを特徴とする、上記（１）〜（５）いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤。
（７）  鉄分の含量が５％以上であることを特徴とする、上記（１）〜（６）いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤。
【００３３】
（８）  穀物粉が小麦粉、米粉、トウモロコシ粉から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする上記（１）〜（７）いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤。
（９）  穀物粉が小麦粉、米粉から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする上記（１）〜（７）いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤。
（１０）  上記（１）〜（９）いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤を含有することを特徴とする鉄強化穀物粉。
（１１）  上記（１）〜（９）いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤を含有することを特徴とする鉄強化小麦粉。
（１２）  上記（１）〜（９）いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤を含有することを特徴とする鉄強化米粉。
（１３）  上記（１）〜（９）いずれか記載の穀物粉用鉄強化剤を含有することを特徴とする穀物粉加工食品。
（１４）  上記（１０）〜（１２）いずれか記載の鉄強化穀物粉を含有することを特徴とする穀物粉加工食品。
（１５）  加工食品中の穀物粉の割合が乾燥物当たり８０重量％以上であることを特徴とする、上記（１３）又は（１４）記載の穀物粉加工食品。
（１６）  加工食品中の穀物粉の割合が乾燥物当たり９０重量％以上であることを特徴とする、上記（１３）又は（１４）記載の穀物粉加工食品。
【００３４】
【発明の効果】
本発明によれば、食感や外観に影響を与えない穀物粉用鉄強化剤及びそれを含有する穀物粉及び穀物粉加工食品を提供することができ、味も実質的に低下しないので、鉄の不足を補う食品用として極めて有用であり、その産業上の利用価値は大である。