(57)【要約】      （修正有）【課題】加水して加熱調理する際に、炊きたてのご飯の香りを強く生じさせることができる乾燥吸水米の提供。【解決手段】浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、高温、短時間加熱し、米粒表面に、糊化し、のり状になった層を作り、得られたのり状層をもつ原料米を水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱し、後、風乾及び／又は減圧乾燥処理することによって、水分含量４３％未満〜１０％の新規乾燥吸水米を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、高温、短時間加熱し、米粒表面に、糊化し、のり状になった層を作り、得られたのり状層をもつ原料米を、水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱し、後、風乾及び／又は減圧乾燥処理し、下記の理化学的性質を有し、かつ、水分含量４３％未満〜１０％の吸水米を得ることを特徴とする新規乾燥吸水米の製造方法。
（理化学的性質）
１．生米特有の澱粉粒は含まない。
２．表面に、糊化し、のり状になった層をもつ。
３．のり状になった層の内部は、中心部を除いて、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒が存在する。
４．中心部には、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群をもつ。
５．糊化し、のり状になった層と、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒、と、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群の３層構造は図１の走査型電子顕微鏡写真に示す通りである。
６．加熱処理したとき、炊きたての御飯の香りを強く生じる。
【請求項２】
浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、蒸気、加熱蒸気、加圧蒸気、加圧高温水などの加熱手段を用いて、１００℃〜２００℃で２秒〜６００秒加熱し、米粒表面にのり状になった層を作ることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
のり状層をもつ原料米の水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中における７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分の加熱が、炊飯釜、炊飯装置、平板状円型又は角型トレーなどの炊飯具で行われることを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれかに記載の方法。
【請求項４】
炊飯釜、炊飯装置、平板状円型又は角型トレーなどの炊飯具における、のり状層をもつ原料米の加熱が、十分な炊飯ではなく、α化度８５％まで、好ましくは８０％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％の加熱であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
加熱後の風乾が、のり状層をもつ原料米を、加熱後、水性溶液からとり出し、平板上又はコンベア上に置き、温風、室温風又は冷風で、吸水米の水分含量を４３％未満〜１０％、好ましくは３８％〜１５％、より好ましくは３３％〜２０％に風乾することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
平板状円型又は角型トレーを用いた場合において、風乾及び／又は減圧乾燥処理することが、のり状層をもつ原料米を加熱後、トレーのまま水性溶液とともにとり出し、風乾及び／又は減圧乾燥処理し、吸水米の水分含量を４３％未満〜１０％、好ましくは３８％〜１５％、より好ましくは３３％〜２０％に調整することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
風乾及び／又は減圧乾燥処理の途中において、吸水米の上方から攪拌具などによって攪拌して、吸水米の水分含量を４３％未満〜１０％、好ましくは３８％〜１５％、より好ましくは３３％〜２０％に調整することを特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項８】
風乾及び／又は減圧乾燥処理に際し、加熱吸水米を入れた平板状円型又は角型トレーの底部を３℃〜７℃のチルド水を用いて冷却しながら風乾及び／又は減圧乾燥処理することを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、吸水米の中心部に澱粉粒が熱変動によって再配列した澱粉粒群をもち、かつ、水分含量を４３％未満〜１０％に乾燥させた新規乾燥吸水米の製造方法に関するものである。得られた新規乾燥吸水米に加水して加熱調理すれば、炊きたての御飯の香りを強く生じさせることができる。
【背景技術】
【０００２】
従来、吸水米の製造は、原料米を完全に炊飯してしまわないで、加熱を途中で止め、その後米粒に水を吸収させることによって行われていた。
また、吸水米の代表例は、特許文献１に次のように示されている。
即ち、「第１段階で米を湯、蒸気及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を米１００重量部に対し水３８〜１１５重量部とした吸水米を調製し、得られた吸水米を冷蔵、冷凍、冷蔵後冷凍、冷凍後冷蔵のいずかの処理をし、第２段階で水、湯、ダシ汁、スープ、ソース等に一定時間浸漬し、更に吸水させ、全吸水量を米１００重量部に対して水７２〜１３０重量部としてなる高吸水米。」である。
【特許文献１】特許第２８２１５６２号公報
【０００３】
そして、これら吸水米は、完全に糊化しておらず、α化度“糊化度（α化度）の測定法は非特許文献１に示されるグルコアミラーゼ法による”でいえば５０％〜７５％程度であって、食前に加熱調理したとき、炊きたての御飯の香りを発生するものを目指したものであった。
【非特許文献１】１９９１年７月１５日第１１版朝倉書店発行「澱粉科学ハンドブツク」２４２〜２４３頁
【０００４】
しかしながら、従来のα化度５０％〜７５％の吸水米を加熱調理、例えば５００Ｗ電子レンジで２〜５分間加熱したとき、ある程度の炊きたての御飯のかおりを生じさせることはできたのであるが、お釜でよく炊きあがったときの炊きたての御飯の香りには及ばないものであった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明では、α化度８５％〜３５％程度の吸水米であっても、加熱調理したとき、お釜でよく炊きあがったときのご飯の香りに匹敵する炊きたての香りを生じる乾燥吸水米を得ることを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明においては、浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、高温、短時間加熱し、米粒表面に、糊化し、のり状になった層を作り、得られたのり状層をもつ原料米と水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱し、後、風乾及び／又は減圧乾燥処理して得られた乾燥吸水米について、加水して加熱調理したところ、炊きたての御飯の香りを強く感じ、特許文献１の吸水米を加熱調理したときの御飯の香りと比較してよりすぐれた炊きたての御飯の香りがあることを認めた。
本発明で得られる乾燥吸水米の乾燥前の吸水米（水分含量６５％）のなかほどを割ってその内部を走査型電子顕微鏡写真にとったところ、米粒の中心部に従来みられたことのない熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群を見出した。本発明で得られる乾燥吸水米においては、この吸水米の水分含量を低下させたものであって、内部構造には特に変化はない。
【０００７】
本発明で得られた新規乾燥吸水米は、下記の理化的性質を有する。
１．生米特有の澱粉粒は含まない。
２．表面に、糊化し、のり状になった層をもつ。
３．のり状になった層の内部は、中心部を除いて、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒が存在する。
４．中心部には、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群をもつ。
５．糊化し、のり状になった層と、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒、と、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群の３層構造は図１の走査型電子顕微鏡写真に示す通りである。
６．加熱調理したとき、炊きたての御飯の香りを強く生じる。
【０００８】
次に、すべて図面代用写真である図１〜図９によって本発明の乾燥前の吸水米、生米、市販のご飯について説明する。図１〜図９はすべて走査型電子顕微鏡写真である。
図１は本発明における風乾前の吸水米（含水量６５％）のなかほどを切断し、その切断面を示すものである。米粒の右側は少し太く白くのり状になった層が見られ、左側は細く白くのり状になった層がみられる。
また、中心部には逆三角形をし、やや黒くみえる部分がある。これは従来確認されたことのない、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群であって、ほとんど糊化（α化）していないものと認められる。これは図２でよく確認できる。
また、中心部の逆三角形の再配列澱粉粒群を除いて、のり状層との中間には、溶融状になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒で充満している。
生米の澱粉粒は図６の代用写真に示すように、少し隙間があって固くみえるが、これは糊化していない澱粉粒である。
これに対して、図１の膨潤した澱粉粒は、図６の生米の澱粉粒がそのまま膨潤し、澱粉粒はそのまま残っているのがみられる。澱粉粒の膨潤と澱粉粒は図２の右側ではっきりと観察される。一方、市販の御飯のなかほどの切断面は、図９に示す如く、内部は完全に糊化し、澱粉膜が乱れているのがみられて、対称的である。
【０００９】
図２は図１の一部拡大写真である。図２では図１における逆三角形の下方部分がみられ、ここで熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群が明瞭に観察できる。また、やや黒色がかった再配列澱粉粒群以外は溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒がはつきりと観察できる。
図３は本発明の吸水米の米粒の表面をとった写真である。表面はのり状になった層で覆われているのが分かる。
図４は気泡洗米した生米の表面をとった写真である。所々に亀裂があるのが分かる。
図５は生米のなかほどの切断面の写真である。米粒全体がほとんど均一に澱粉粒で満たされているのが分かる。
図６は図５の一部拡大写真である。これで生米内部の澱粉粒は、少しづつ隙間をもって充満しているのが観察される。
【００１０】
図７は市販の常温流通の御飯（水分含量６５％）の米粒の表面をとった写真である。全体糊化し、のり化した表面がみられ、左側は一部欠けているのがみられる。
図８は図７の米粒のなかほどの写真である。周囲はのり化した層があり、内部は全体糊化し、澱粉粒が崩れ、澱粉膜が乱れているのが観察できる。
図９は図８の一部拡大写真である。米粒内部全体が均一に糊化され、澱粉膜が乱れてしまっているのが分かる。
【００１１】
本発明の新規乾燥吸水米の製造方法は大きくは次の３工程を含むものである。
１．浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、高温、短時間加熱し、米粒表面に、糊化し、のり状になった層を作る。
２．得られたのり状層をもつ原料米を水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱する。この加熱によって米粒のα化度は８５％以下、好ましくは８０％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％にα化される。
加熱された米粒のα化度は８５％以下、好ましくは８０％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％のものである。
３．のり状層をもつ原料米は、米粒のα化度８５％以下、好ましくは８０％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％まで加熱され、後、風乾及び／又は減圧乾燥処理されて下記の理化学的性質を有する本発明の新規乾燥吸水米は製造される。
（理化学的性質）
１．生米特有の澱粉粒は含まない。
２．表面に、糊化し、のり状になった層をもつ。
３．のり状になった層の内部は、中心部を除いて、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒が存在する。
４．中心部には、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群をもつ。
５．糊化し、のり状になった層と、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒、と、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群の３層構造は図１の走査型電子顕微鏡写真に示す通りである。
６．加熱処理したとき、炊きたての御飯の香りを強く生じる。
【００１２】
本発明の最初の工程は生米の状態のときに表面だけを糊化してのり状になった層を作ることであるが、吸水米を食する前に加熱調理したとき、御飯が結着してダンゴ状になるのを防止するのにも役立つものである。また、こののり状になった層は、次の水性溶液中における加熱処理で急激な吸水を防止し、米粒の中心部の熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群の形成に役立つものである。
この最初の工程では、浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、ザルに入れ、これを容器、圧力容器又はコンベアにいれ、蒸気、加熱蒸気、加圧蒸気、加圧高温水などの加熱手段を用いて、１００℃〜２００℃で２秒〜６００秒、好ましくは浸漬米で１２０秒〜２４０秒加熱し、米粒表面にのり状になった層を作ることができる。
【００１３】
のり状層を作った原料米は、炊飯釜、炊飯装置、平板状円型又は角型トレーなどの装置又は容器において、水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱される。
この加熱は米粒の澱粉のα化度が８５％までで、好ましくは８０％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％のα化であるのがよい。
【００１４】
また、平板状円型又は角型トレーなどの容器を用いる場合は、のり状層をもつ原料米をトレーなどの容器に入れて、所望の含水量よりわずか過剰の水性溶液を入れ、加熱装置で加熱し、α化度８５％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％のα化を達成したとき、加熱装置から取り出し、そのまま、風乾及び／又は減圧乾燥処理し水分含量４３％未満〜１０％の吸水米とすることができる。
また、炊飯釜、炊飯装置などを用いるとき、のり状層をもつ原料米を金網で作った容器に入れて、水性溶液を入れた炊飯釜や炊飯装置に沈め、加熱し、α化度８５％〜３５％、好ましくは８０％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％のα化を達成したとき、米粒の入った金網の容器のまま炊飯釜や炊飯装置から取り出し、プラスチック板上や金網コンベヤ上に米粒を拡げ、プラスチック板上方に設けたファンで送風しつつ時々攪拌翼で攪拌して風乾を行うか、又は金網コンベヤの上方と下方に設けたファンで送風し、移動する金網コンベヤの網の下に横棒を置いて、米粒が横棒を越えるとき米粒がずれて攪拌状態になるようにして風乾を行うのがよい。この風乾処理は、減圧下乃至は真空下で行えば、効率がよく、短時間で所望の水分含量までにすることができる。
【００１５】
本発明においては、風乾及び／又は減圧乾燥処理において、水分含量を４３％未満〜１０％、好ましくは３８％〜１５％、より好ましくは３３％〜２０％に調整し、乾燥吸水米を製造する。
乾燥した吸水米は残った水分量によって状態が変化する。
水分含量４３％未満〜２０％のものはわずかに柔らかく、もちつく感じがする。また、水分含量２０％〜１０％の乾燥吸水米は硬く感じるが、長期保存に適したものである。これらの水分含量の吸水米は、冷蔵乃至は常温保存で御飯にするのが好ましく、適量の加水（熱湯）で、電子レンジ（５００Ｗで３〜２０分）による加熱で炊きたての香りがする御飯となる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明においては、浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、高温、短時間加熱し、米粒表面に、糊化し、のり状になった層を作り、得られたのり状層をもつ原料米を水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱し、後、風乾及び／又は減圧乾燥処理することによって、本発明の新規乾燥吸水米を製造することができる。
本発明の新規乾燥吸水米は中心部に熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群を有し、加熱調理したとき、炊きたての御飯の香りを強く生じることができる。
【実施例１】
【００１７】
精白米１．４ｋｇを洗米し、４０℃の湯に３０分浸漬し、得られた浸漬米１．８ｋｇを米ザルに入れ、圧力釜に入れ、２気圧、１２０℃で米の品温が１２０℃に達したのち、約２０秒加熱し、圧力釜から取り出し、米粒表面にのり状層をもつ原料米を得た。
【００１８】
得られたのり状層をもつ原料米２．１ｋｇを、高さ８ｃｍ、直径４５ｃｍの平板状円型トレーに入れ、９０℃の熱湯１．３ｋｇを入れ、加熱装置に移す。
加熱装置では、品温が８５℃に達して、１０分間８５℃のまま加熱し、加熱終了後、加熱装置から取り出し、氷を入れた水槽（水温５℃）に底から３ｃｍまで沈めて冷却しながら、左右からファンで送風し、風乾を行う。
風乾中は熊手状の攪拌具で時折攪拌し、風乾を促進する。
吸水米の水分含量が３９％になったとき、風乾をやめ、１．９５ｋｇの新規乾燥吸水米を得た。
【００１９】
得られた乾燥吸水米は押すとわずかに柔らかいが、表面はかなりの乾燥状態にあり、脱酸素剤（エージレス）の添加状態で常温保存に適したものであった。
２週間常温保存した乾燥吸水米１１２ｇを容器に入れ、これに熱湯１５０ｇを加え、５００Ｗ電子レンジで７分加熱したところ、強い炊きたての御飯の香りのする美味な御飯ができた。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】吸水米（水分含量６５％）のなかほどの横断面の走査型電子顕微鏡写真
【図２】図１の写真の１部拡大写真
【図３】本発明の吸水米の表面の走査型電子顕微鏡写真
【図４】生米（精白米）の表面の走査型電子顕微鏡写真
【図５】生米（精白米）のなかほどの横断面の走査型電子顕微鏡写真
【図６】図５の写真の１部拡大写真
【図７】市販の常温流通の御飯（水分含量６５％）の表面の走査型電子顕微鏡写真
【図８】市販の常温流通の御飯のなかほどの横断面の走査型電子顕微鏡写真
【図９】図８の写真の１部拡大写真
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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