(57)【要約】【課題】喉越しのよい軽い食感でありながらもっちりした食感を示し、また、トーストした際にもその食感が保持されており、且つ、パンの老化が遅く、電子レンジ加熱後も硬くなりにくいパン類を提供すること。【解決手段】小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５重量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７重量％を含有することを特徴とする中種生地を使用することにより、上記の特徴を有するパンを得ることが可能となった。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７重量％を含有することを特徴とする中種生地。
【請求項２】
上記乳原料として、上記乳原料を１〜１０重量％、食用油脂を５〜４０重量％含有する乳化油脂を使用することを特徴とする請求項１に記載の中種生地。
【請求項３】
請求項１または２記載の中種生地を使用することを特徴とするパン類。
【請求項４】
小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７重量％含有する中種生地を使用し、発酵を行う中種工程を採用することを特徴とするパン類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、喉越しのよい軽い食感でありながらもっちりした食感を示し、また、トーストした際にもその食感が保持されており、且つ、パンの老化が遅く、電子レンジ加熱後も硬くなりにくいパン類を製造するための中種生地、及びこれを用いたパン類並びにその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在一般的におこなわれている製パン法を大別すると、中種製パン法とストレート製パン法に分類することができるが、現在の製パン業界では、品質の安定したパンを得られることから中種製パン法が広く採用されている。
【０００３】
中種製パン法とは、製パンに用いる小麦粉の一部をあらかじめ水とあわせて混捏した「中種」を通常２〜４時間程度発酵、熟成、水和させ、その中種に残りの原料を添加、混捏してパン生地を製造し、分割・丸目、成形、ホイロ、焼成し、パンを得る方法である。
【０００４】
この中種製パン法は、ソフトで老化しにくいパンを得ることができるが、ストレート製パン法に比べて風味がやや弱い問題があった。この点の改良に加え、最近のソフト志向と乳風味志向に応えるために各種の中種製パン法の改良提案がおこなわれてきた。
【０００５】
例えば、乳蛋白や乳製品を添加する方法が考えられたが、しかし、実際には中種製パン法においては各種の乳原料を中種生地に添加すると、パン酵母の発酵に最も適するｐＨ域ではないｐＨとなりパン酵母の活性低下を招く問題があるため、本捏生地に添加するのが鉄則であり、中種生地に添加する場合は、乳蛋白質や乳製品の使用量に限界があった。
【０００６】
そのため、中種生地に添加物を含有する中種製パン法の改良法として、乳化剤と乳成分を含む穀粉を用いる方法（例えば特許文献１参照）ペクチンを含む混合物を用いる方法（例えば特許文献２参照）小麦粉に対して、乳成分と酵素を用いる方法（例えば特許文献３参照）などが考案されている。
【０００７】
しかし、特許文献１や特許文献２のように、各種添加物や乳化剤を中種生地に添加する方法は、発酵阻害の恐れに加え、ねちゃついた食感となったり、喉越しの悪い食感となる問題もあった。特許文献３の方法は発酵阻害の恐れはないものの、パンの種類によっては生地が脆弱になり、ねちゃついた食感となってしまう問題があった。
【０００８】
【特許文献１】特開平８−１９１６５８号公報
【特許文献２】特開平７−２８９１４５号公報
【特許文献３】特開平１１−３２６５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、喉越しのよい軽い食感でありながらもっちりした食感を示し、また、トーストした際にもその食感が保持されており、且つ、パンの老化が遅く、電子レンジ加熱後も硬くなりにくいパン類を製造するための中種生地、及びこれを用いたパン類並びにその製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は鋭意研究した結果、ある特定の乳原料を、「乳原料は本捏生地に添加する」という通例に反し、以外にも中種生地に添加することにより、上記目的を達成し得ることを知見した。すなわち、従来の中種法製パンの通例に従い、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上である乳原料を、本捏生地に添加したところ、風味は良好であるが、分割・丸目時の生地がねちゃつき、また、食感もねちゃつき、評価の低いパンしか得られなかった。ところが、中種生地に該乳原料を使用すると、分割・丸目時の生地がねちゃつかず扱いやすいことに加え、ソフトでウェットな食感でありながら、ねちゃつきもなく、弾力のある新規な食感を示すきわめて良好なパンが得られることを知見したものである。
【００１１】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７重量％を含有することを特徴とする中種生地を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、上記中種生地を使用することを特徴とするパン類を提供するものである。
【００１３】
また、本発明は、小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７重量％を含有する中種生地を使用し、発酵を行う中種工程を採用することを特徴とするパン類の製造法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の中種生地は、小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上である乳原料を、固形分として０．０２〜７重量％を含有することにより、喉越しのよい軽い食感でありながら弾力のある食感を示し、また、トーストした際にもっちりした食感を示し、且つ、電子レンジ加熱後も硬くなりにくいパン類を製造するための中種生地、これを用いたパン類を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の中種生地について詳細に説明する。
本発明に使用される小麦粉は、中種生地における主成分であり、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽等が挙げられ、特に強力粉が好ましく用いられる。
【００１６】
本発明の中種生地は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上、好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、最も好ましくは５〜４０重量％である乳原料を含むことを特徴とする。乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５重量％未満である乳原料を用いると、喉越しのよい軽い食感のパン類が得られない。
【００１７】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを示す。
【００１８】
また、上記の乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５重量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から本発明における乳原料として用いないのが好ましい。
【００１９】
乳原料のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるためこの定量方法に限定されるものではない。
【００２０】
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。図１にＦｏｌｃｈ法のフローを示す。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料１００ｇ中のリン脂質の含有量ｇを求める。
【００２１】
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（マイクロｇ）／乳原料採取量（ｇ）〕×（２５．４）×（０．１／１０００）
【００２２】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５重量％以上である乳原料としては、例えば、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分（いわゆるバターミルク）や、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分等があげられる。
【００２３】
クリームからバターを製造する際に生じる水相成分は、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常、０．５〜１．５重量％程度であり、また、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡、２〜１５重量％であり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。
【００２４】
次に上記の各水相成分の製造方法について説明する。
【００２５】
クリームからバターを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０重量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５重量％まで高める。次いで乳化破壊機で脂肪球を破壊して凝集させ、バター粒を形成させる工程でバターの副産物として発生するものである。
【００２６】
また、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０重量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５重量％まで高める。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２７】
一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００２８】
また、本発明においては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５重量％以上であれば、上記水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍などの処理を施したものを用いてもよい。
【００２９】
また、本発明では、上記乳原料中の乳原料の一部または全部をそのままリゾ化してもよく、また濃縮した後にリゾ化してもよい。またさらに得られたリゾ化物をさらに濃縮、あるいは、噴霧乾燥処理等を施してもよい。これらの操作を加えることにより、さらに中種生地の乳化安定性が高まり、また、乳風味の発現性が改良される。
【００３０】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５重量％以上である乳原料中の、リン脂質をリゾ化するにはホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に分かれるが、Ａ２が好ましい。
【００３１】
本発明の中種生地は、小麦粉に対して、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量０．５重量％以上である乳原料を、固形分として、好ましくは０．０５〜７重量％、さらに好ましくは０．０７〜３重量％、最も好ましくは０．１〜２重量％含有するのがよい。
【００３２】
尚、ここで使用量の基準となる「小麦粉」とは、パン類を製造する際に使用する小麦粉すべてのことであり、後述のパン類を製造する際の中種工程で使用する小麦粉と本捏工程で使用する小麦粉とを合わせたものである。（以下の「小麦粉に対して」という部分についても同様である。）
【００３３】
また、上記乳原料を中種生地に含有させるに際し、該乳原料として、該乳原料を含有した乳化油脂を使用すると、中種生地での該乳原料の分散性がよいため好ましい。このときの乳化油脂の乳化状態としては、油中水型或いは水中油型のいずれでもよいが、生地への分散性がより良好である点において水中油型のものが好ましい。また、該乳化油脂における該乳原料の使用量は、好ましくは乳化油脂中１〜１０重量％、食用油脂の使用量は好ましくは乳化油脂中５~４０重量％である。なお乳化油脂の使用量は、小麦粉に対して、該乳原料を固形分として、好ましくは０．０５〜７重量％、さらに好ましくは０．０７〜３重量％、最も好ましくは０．１〜２重量％となる量である。なお上記乳化油脂は、その他の成分として必要により、乳化剤、酸化防止剤、糖類及び糖アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、ゲル化剤、乳、乳製品、乳蛋白、酵素、卵類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等を用いることができる。
【００３４】
また、本発明の中種生地には、上記成分以外に、水、乳、乳製品、乳蛋白、酵素、卵類、糖、塩、油脂類、イースト、イーストフード等が使用され、これらの使用量は生地の種類により適宜調整される。
【００３５】
次に、本発明のパン類について詳細に説明する。本発明のパン類は、上述した本発明の中種生地を使用することを特徴とする。本発明のパン類は、該中種生地を使用する限りにおいて特に制限されないが、好ましくは後述する本発明のパン類の製造法により得られるものである。
【００３６】
本発明のパン類としては、中種生地を使用するパン類であればどのような種類でもよく、例えば、食パン、バラエティブレッド、菓子パン、フランスパン、デニッシュ、ペストリー、スイートロール、ドーナツ及びこれらのパン類の冷凍、冷蔵パン等が挙げられる。
【００３７】
次に、本発明のパン類の製造法について詳細に説明する。尚、以下において特に詳述しないことについては、上述した本発明の中種生地の項で詳述したことと同様である。本発明のパン類の製造法は、小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５重量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７重量％含有する中種生地を使用し、発酵を行う中種工程を採用することを特徴とする。
【００３８】
上記中種生地を得る際には、小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５重量％以上である乳原料を上記使用量で添加し、イーストやイーストフード及び適宜量の水を加えて、ミキシングする。
【００３９】
上記発酵を行う際の発酵温度及び発酵時間としては、好ましくは０〜３０℃で６０〜１２００分、更に好ましくは１０〜２８℃で１２０〜６００分、一層好ましくは２０〜２８℃で１２０〜３６０分が採用される。上記発酵温度が０℃よりも低いと発酵阻害が起こるため好ましくなく、３０℃よりも高いと、発酵の進みすぎによる悪臭が発生するので好ましくない。また、上記発酵時間が６０分より短いと、パン類の発酵による風味が得られないので好ましくなく、１２００分より長いと、発酵が進みすぎによる悪臭が発生するので好ましくない。
【００４０】
本発明の製造法においては、上記中種工程において発酵を行った中種生地を、本捏工程において使用する下記の材料と混合、ミキシングし、次いで通常の工程を経て、焼成することにより本発明のパン類が得られる。
【００４１】
上記本捏工程において使用する材料としては、例えば、小麦粉、糖類、食塩、油脂、水、乳、乳製品、乳蛋白、酵素、卵類、酵素、着色料、着香料、ココアパウダー、コーヒー粉末、チーズ、ドライフルーツ、野菜粉末等の呈味成分等が挙げられ、これらの使用量に特に制限はない。
【実施例】
【００４２】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００４３】
〔実施例１〕
強力粉７０重量部、生イースト２重量部、イーストフード０．１重量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質含量９．８重量％）１重量部、水４２重量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速２分、中速２分混合し、小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上である乳原料を、固形分として０．３８重量％を含有する中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵をおこなった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３０重量部、食塩１．８重量部、上白糖８重量部、水２３重量部を添加し、低速３分、中速３分ミキシングした。ここで練込油脂（マーガリン）５重量部を投入し、フックを使用し、低速３分、中速２分、高速１分ミキシングをおこない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、３８０ｇに分割・丸目をおこなった。分割・丸目時の生地はべたつかず作業性は良好であった。次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、ワンローフ成形し、ワンロ―フ型に入れ、３８℃、相対湿度８５％、４０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成した。袋に詰めて２５℃で３日静置したのち、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、弾力があるもちもちした食感を示し、トーストすることにより、さらにもちもち感は強調された。なお５００Ｗの電子レンジで１５秒加熱し、２５℃５分放冷した後に試食しても、もちもちした食感は保持されていた。
【００４４】
〔実施例２〕
実施例１で使用した、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物１重量部を３重量部に変更以外は、実施例１と同様にして、小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上である乳原料を、固形分として１．１４重量％を含有する実施例２の中種生地、およびパンを得た。分割・丸目時の生地はべたつかず作業性は良好であった。得られたパンを袋に詰めて２５℃で３日静置したのち、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、弾力があるもちもちした食感を示し、トーストすることにより、さらにもちもち感は強調された。なお５００Ｗの電子レンジで１５秒加熱し、２５℃５分放冷した後に試食しても、もちもちした食感は保持されていた。
【００４５】
〔実施例３〕
実施例１で使用した、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物１重量部を、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物（乳固形分９６重量％、乳固形分中のリン脂質含量６．２重量％、）１．５重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上である乳原料を、固形分として１．４４重量％を含有する実施例３の中種生地、およびパンを得た。分割・丸目時の生地はべたつかず作業性は良好であった。得られたパンを袋に詰めて２５℃で３日静置したのち、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、弾力があるもちもちした食感を示し、トーストすることにより、さらにもちもち感は強調された。なお５００Ｗの電子レンジで１５秒加熱し、２５℃５分放冷した後に試食しても、もちもちした食感は保持されていた。
【００４６】
〔実施例４〕
実施例１で使用した、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物１重量部を、下記の水中油型乳化物Ａ３０重量部に変更し、中種生地の水を１４重量部及び本捏生地の上白糖を５重量部に減じた以外は、実施例１と同様にして、小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上である乳原料を、固形分として０．８６重量％を含有する実施例４の中種生地、およびパンを得た。分割・丸目時の生地はべたつかず作業性は良好であった。得られたパンを袋に詰めて２５℃で３日静置したのち、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、弾力があるもちもちした食感を示し、トーストすることにより、さらにもちもち感は強調された。なお５００Ｗの電子レンジで１５秒加熱し、２５℃５分放冷した後に試食しても、もちもちした食感は保持されていた。
（水中油型乳化物Ａの配合と製造法）
ホエイパウダー２．５重量部、トータルミルクプロテイン１．５重量部、水飴３０重量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％）５重量部、大豆油１０重量部、及び水３９．２重量部を混合し、４５℃に加熱し、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目１００ＭＰａ、２段目０ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行い可塑性水中油型乳化物（１）を調製した。この可塑性水中油型乳化物（１）に、低粘度アルギン酸ナトリウム０．５重量部、菜種油１０重量部、乳酸０．３重量部、澱粉１．０重量部を添加し、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて９０℃で５分間加熱殺菌し、掻き取り式熱交換器にて４５℃に冷却する。次いでイズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目２ＭＰａ、２段目１０ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の可塑性水中油型乳化組成物を得た。
【００４７】
〔実施例５〕
実施例１で使用した、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物１重量部を、下記の水中油型乳化物Ｂ３０重量部に変更し、中種生地の水を１４重量部に及び本捏生地の上白糖を５重量部減じた以外は、実施例１と同様にして、小麦粉に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５重量％以上である乳原料を、固形分として０．５２重量％を含有する実施例５の中種生地、および実施例３のパンを得た。分割・丸目時の生地はべたつかず作業性は良好であった。得られたパンを袋に詰めて２５℃で３日静置したのち、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、弾力があるもちもちした食感を示し、トーストすることにより、さらにもちもち感は強調された。なお５００Ｗの電子レンジで１５秒加熱し、２５℃５分放冷した後に試食しても、もちもちした食感は保持されていた。  
（水中油型乳化物Ｂの配合と製造法）
まず、水５７重量部を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物２重量部、ホエーパウダー１重量部を溶解させた水性相を用意した。一方、パーム油１２重量部、パームオレイン硬化油（融点３１℃）２０重量部、大豆硬化油（融点３１℃）８重量部を溶解させた油性相を用意し、上記の水性相に油性相を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、水中油型乳化脂を得た。
【００４８】
〔比較例１〕
実施例１で使用した、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物１重量部を省いた以外は、実施例１と同様にして、比較例１のパンを得た。分割・丸目時の生地はべたつかず作業性は良好であったが、得られたパンを袋に詰めて２５℃で３日静置したのち、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、硬いぱさぱさした食感を示した。なお５００Ｗの電子レンジで１５秒加熱し、２５℃５分放冷した後に試食すると、きわめて強いひきのある食感を示した。
【００４９】
〔比較例２〕
実施例２で使用した、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３重量部を中種ではなく、本捏に添加に変更した以外は、実施例２と同様にして、比較例２のパンを得た。分割・丸目時の生地はべたつきが激しかった。また、得られたパンはケービングが発生した。袋に詰めて２５℃で３日静置したのち、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、硬いぱさぱさした食感を示した。なお５００Ｗの電子レンジで１５秒加熱し、２５℃５分放冷した後に試食すると、きわめて強いひきのある食感を示した。
【００５０】
〔比較例３〕
実施例２で使用した、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３重量部を脱脂粉乳（乳固形分９６重量％、乳固形分中のリン脂質含量０重量％）２重量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、比較例２のパンを得た。分割・丸目時の生地はべたつきが激しかった。得られたパンを袋に詰めて２５℃で３日静置したのち、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、喉越しの悪い、硬いぱさぱさした食感を示した。なお５００Ｗの電子レンジで１５秒加熱し、２５℃５分放冷した後に試食すると、きわめて強いひきのある食感を示した。
【００５１】
〔比較例４〕
実施例２で使用した、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３重量部をレシチン０．０２重量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、比較例３のパンを得た。分割・丸目時の生地はべたつきが激しかった。得られたパンを袋に詰めて２５℃で３日静置したのち、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、ねちゃついた食感を示した。なお５００Ｗの電子レンジで１５秒加熱し、２５℃５分放冷した後に試食すると、ソフトであるがねちゃついた食感を示した。
【００５２】
〔比較例５〕
実施例２で使用した、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３重量部を牛乳（乳固形分１１．４重量％、乳固形分中のリン脂質含量０．２６重量％）３０重量部に変更し、水２７重量部に減じた以外は、実施例２と同様にして、比較例４のパンを得た。分割・丸目時の生地はべたつきが激しかった。得られたパンを袋に詰めて２５℃で３日静置したのち、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、ねちゃついた食感を示した。なお５００Ｗの電子レンジで１５秒加熱し、２５℃５分放冷した後に試食すると、強いひきのある食感を示した。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】乳原料の脂質を抽出するためのＦｏｌｃｈ法のフローチャートである。
【図１】
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