(57)【要約】【課題】発芽玄米をより美味しく食べられる様にする。【解決手段】発芽玄米を半精白するか、又は半精白した玄米を発芽させるか、或いは発芽玄米を焙煎処理した後、半精白することによって、うまみ成分のグルタミン酸と有効栄養成分のγ−アミノ酪酸を含む胚芽を全て除去してしまわずに、糠層の多くを除去し、うまみを低下させることなく、食感を向上させる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗浄した玄米を２５〜３４℃の温水中に２〜２４時間浸漬して発芽させ、かかる発芽玄
米を乾燥した後、半精白する様にしたことを特徴とする発芽玄米の製造方法。
【請求項２】
半精白し洗浄した玄米を２５〜３４℃の温水中に２〜２４時間浸漬して発芽させ、かか
る発芽玄米を乾燥する様にしたことを特徴とする発芽玄米の製造方法。
【請求項３】
洗浄した玄米を２５〜３４℃の温水中に２〜２４時間浸漬して発芽させ、かかる発芽玄
米を脱水処理した後、約１２０℃で含水率が約１０％になるまで焙煎処理し、得られた焙
煎済発芽玄米を乾燥した後、半精白する様にしたことを特徴とする発芽玄米の製造方法。
【請求項４】
玄米の総重量の０．１〜１％のＬ−グルタミン酸を上記温水に含有させる様にしたこと
を特徴とする請求項１、２又は３記載の発芽玄米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感が良く美味しい発芽玄米を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米の発芽時には、酵素の作用によりグルタミン酸からγ−アミノ酪酸が胚芽中で合成
されており、該γ−アミノ酪酸は、血圧上昇抑制作用等の身体に有効な作用を有し、而も
安全性が高く、近年医療分野でも利用され、健康食品としても利用されている。
そこで、上記利点に着目し、発芽させた玄米を炊いて食することが行われる様になり、
かかる発芽玄米は、玄米を水に長時間浸漬することで製造されている（例えば、特許文献
１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開平７−２１３２５２号公報（特許請求の範囲、第２〜３頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところが、玄米は主として澱粉から成る胚乳（白米はこれに当たる。）と、胚芽と、表
面の糠層と呼ばれる種皮から成り、この糠層に繊維や脂質が多く含まれていることから、
発芽玄米を炊飯しても、胚乳部に含まれる澱粉の膨潤が妨げられてしまい、このため発芽
玄米は精白米に比して幾分硬く、やや口当たりが劣ることから、食するのに抵抗を感じる
人も少なくなかった。
又、発芽させることにより、玄米中のγ−アミノ酪酸の含有量を増大させても、糠層が
γ−アミノ酪酸の消化吸収を阻害し、又うまみ成分のグルタミン酸の胚芽中の含有量が減
少して、うまみの少ないものになってしまうなど、解決せねばならない課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、発芽玄米をより美味しく食べられる様にせねばならない課題に鑑み、発芽玄
米を半精白するか、又は半精白した玄米を発芽させるか、或いは発芽玄米を焙煎処理した
後、半精白することによって、うまみ成分のグルタミン酸と有効栄養成分のγ−アミノ酪
酸を含む胚芽を全て除去してしまわずに、糠層の多くを除去し、うまみを低下させること
なく、食感を向上させる様にして、上記課題を解決する。
【発明の効果】
【０００６】
要するに本発明は、発芽玄米を半精白するか、又は半精白した玄米を発芽させるか、或
いは発芽玄米を焙煎処理した後、半精白したので、うまみ等の素である胚芽は多く残り、
食感等を阻害する糠層の大部分は除去されるため、うまみ成分と有効栄養成分を多く含む
と共に、精白米の如く柔らかく、美味しい発芽玄米を提供することが出来る。
【０００７】
玄米を浸漬して発芽させるために用いる温水に浸漬玄米の総重量の０．１〜１％のＬ−
グルタミン酸を含有させる様にしたので、発芽時にγ−アミノ酪酸が合成されてＬ−グル
タミン酸が消費されても、温水中のＬ−グルタミン酸が玄米に吸収されて、うまみ成分の
Ｌ−グルタミン酸の含有量が維持されると共に、有効栄養成分のγ−アミノ酪酸の含有量
も増量させることが出来るため、発芽玄米を一層美味しく栄養価の高いものとすることが
出来る等その実用的効果甚だ大である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下に実施例を示し本発明の発芽玄米の製造方法について詳細に説明する。
【実施例１】
【０００９】
図１に示す様に、実施例１の方法は、先ず玄米を網袋に詰めて洗浄槽内に浸漬し、玄米
に付着しているゴミ、汚れ等を除去する。
次に、洗浄後の袋詰体を、催芽器内の２５〜３４℃の温水中に２〜２４時間浸漬して、
玄米を発芽させ、袋から取り出した発芽玄米を脱水機に投入して、付着水分を除去し、更
に乾燥装置で乾燥させる。
最後に、乾燥させた発芽玄米を胚芽及び糠層が完全に除去されない程度に半精白し、こ
れを袋詰めする。
【実施例２】
【００１０】
図２に示す様に、実施例２の方法は、先ず玄米を半精白し、次に網袋に詰めて洗浄し、
これを催芽器に移し、実施例１の方法と同条件で発芽させ、最後に脱水し乾燥したものを
袋詰めする。
【実施例３】
【００１１】
図３に示す様に、実施例３の方法は、先ず玄米を実施例１の方法と同様にして発芽させ
、かかる発芽玄米を脱水機に投入して、発芽玄米から余分な水分を除去する。
次に、脱水後の発芽玄米を焙煎装置内に投入し、温度を約１２０℃に設定して、含水率
が約１０％になるまで焙煎する。
最後に、焙煎装置から取り出した焙煎済発芽玄米を乾燥装置で乾燥し、乾燥後序々に冷
却して約１５℃以下になったら、袋詰めする。
【００１２】
実施例１〜３の方法によれば、玄米又は発芽玄米を半精白することによって、胚芽の全
て除去してしまわずに、胚芽の多くが残り、一方糠層は大部分が除去されるため、これら
方法で得られた発芽玄米を炊飯すれば、恰も精白米の如くふっくらと炊きあがる。
【００１３】
実施例３の方法では、発芽させた玄米を焙煎した後、半精白することから、焙煎時の熱
で胚乳中の澱粉が糊化して、胚芽と胚乳の結合が強くなって、半精白時に取り除かれる胚
芽の量が減少する。
表１は、実施例３の方法において、半精白の程度を３分づき、５分づきと変えて、得ら
れた発芽玄米に含まれるγ−アミノ酪酸量を測定した結果である。
尚、５分づきとは、玄米に含まれている糠の半量を搗精して除いたもので、即ち玄米を
１００とすると、その中には８の糠があり、その半分の４を除去し、歩留り９６としたも
のである。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
以上実施例１〜３では、単なる温水に玄米を浸漬して発芽させる場合について説明した
が、実施例１〜３全ての方法において、浸漬する玄米の総重量の０．１〜１％に相当する
Ｌ−グルタミン酸を温水に含有させる様にしても良く、この方法によれば、γ−アミノ酪
酸の合成でグルタミン酸が減少しても、発芽玄米への水分吸収時に温水中のＬ−グルタミ
ン酸も吸収されて補充されるため、グルタミン酸の含有量は維持されると共に、γ−アミ
ノ酪酸の含有量も増量される。
更に、溶液中のＬ−グルタミン酸の作用によると思われるが、浸漬時に発生する発酵臭
が抑えられる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明に係る発芽玄米の製造方法にして実施例１の工程図である。
【図２】同上実施例２の工程図である。
【図３】同上実施例３の工程図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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