(57)【要約】【課題】  折り込み用油脂を用いなくても、カット又は型抜き成形をした場合にも形状の安定したイースト使用食品を提供することができるイースト使用生地を提供すること。【解決手段】  小麦粉１００重量部に対し、油脂１５〜５０重量部及び水２０〜４０重量部を含有することを特徴とするイースト使用生地。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉１００重量部に対し、油脂１５〜５０重量部及び水２０〜４０重量部を含有することを特徴とするイースト使用生地。
【請求項２】
請求項１記載のイースト使用生地を焼成又はフライしてなることを特徴とするイースト使用食品。
【請求項３】
請求項１記載のイースト使用生地の製造方法であって、小麦粉１００重量部に対し、イースト及び水２０〜４０重量部を添加混合して、ボロボロ状態の生地とした後、これに油脂１５〜５０重量部を添加混合してかたまり状態の生地を作成し、次いでこれを圧延することを特徴とするイースト使用生地の製造方法。
【請求項４】
上記イースト使用生地をさらにカット又は型抜きすることを特徴とする請求項３記載のイースト使用生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般的なイースト使用生地よりも高油分で低水分のイースト使用生地、該イースト使用生地の製造方法、及び該イースト使用生地を用いたイースト使用食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
高油分のイースト使用生地としては、デニッシュペストリー生地が挙げられる。デニッシュペストリー生地において、水分は、小麦粉１００重量部に対して、約５０〜７０重量部とするのが一般的である。
【０００３】
特許文献１には、油脂分が５０〜７０重量％及び水分が２５〜４５重量％である、油中水型の油脂組成物をパン生地に折り込む層状パンの製造方法が開示されている。特許文献１に記載の発明は、折り込み用油脂の油脂分と水分を特定量とすることにより、油っぽくなくパン生地の表面がはがれにくくソフトな食感を有する層状パンを、高い生産性で提供するものであり、パン生地の油脂分及び水分を特定量とすることにより、形状の安定した層状パンを提供するものではない。
【０００４】
また、デニッシュペストリー生地は、折り込み用油脂を用いて製造される。デニッシュペストリー生地は、折り込み用油脂を用いているので、形状が不安定になりやすいカット又は型抜きで成形を行った場合でも、成形時の形状があまりくずれず安定した形状のデニッシュペストリーが得られるのである。
一方、折り込み用油脂を用いていないイースト使用生地は、カット又は型抜きした場合には、成形時の形状がくずれてしまい、商品価値がなくなってしまうという問題があった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−２７２３６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、折り込み用油脂を用いなくても、カット又は型抜き成形をした場合にも形状の安定したイースト使用食品を提供することができるイースト使用生地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、小麦粉１００重量部に対し、油脂１５〜５０重量部及び水２０〜４０重量部を含有することを特徴とするイースト使用生地を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
また、本発明は、上記イースト使用生地を焼成又はフライしてなることを特徴とするイースト使用食品を提供するものである。
また、本発明は、上記イースト使用生地の製造方法であって、小麦粉１００重量部に対し、イースト及び水２０〜４０重量部を添加混合して、ボロボロ状態の生地とした後、これに油脂１５〜５０重量部を添加混合して、かたまり状態の生地を作成し、次いでこれを圧延することを特徴とするイースト使用生地の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記製造方法により得られたイースト使用生地をさらにカット又は型抜きすることを特徴とするイースト使用生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のイースト使用生地は、折り込み用油脂を用いなくても、成形後に縮んだり、成形の形状がくずれたりすることがないので、成形後の形状が不安定になりやすいカット又は型抜き成形をした場合にも、形状の安定したイースト使用食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明のイースト使用生地について詳細に説明する。
【００１０】
本発明のイースト使用生地の種類としては、例えば、食パン、バラエティーブレッド、菓子パン、バターロール、ソフトロール、ハードロール、フランスパン、ドーナツ等に用いられるパン生地が挙げられる。
【００１１】
本発明のイースト使用生地では、イーストを使用する。該イーストとしては、ドライイースト、生イースト、冷蔵パン用イースト、冷凍パン用イースト、天然酵母、自家製種等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明のイースト使用生地において、該イーストの含有量は、小麦粉１００重量部に対し、好ましくは０．５〜１０重量部、さらに好ましくは１〜８重量部である。
【００１２】
本発明のイースト使用生地は、小麦粉１００重量部に対し、油脂１５〜５０重量部及び水２０〜４０重量部を含有するものである。
【００１３】
上記小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽等が挙げられるが、好ましくは、強力粉のみ若しくは薄力粉のみを使用するか、又は強力粉と薄力粉とを併用する。
【００１４】
本発明のイースト使用生地において、上記油脂の含有量は、上記小麦粉１００重量部に対し、１５〜５０重量部、好ましくは２０〜４５重量部、さらに好ましくは２５〜４０重量部である。上記小麦粉１００重量部に対し、上記油脂の含有量が１５重量部よりも少ないと、油脂を添加した後の生地がかたまり状態の生地となりにくく、上記油脂の含有量が５０重量部よりも多いと、油脂が生地中に完全に混ざりにくい。
【００１５】
上記油脂としては、例えば、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物が挙げられる。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。また、上記油脂は、練り込み用油脂であるのが好ましい。
【００１６】
本発明のイースト使用生地において、上記水の含有量は、上記小麦粉１００重量部に対し、２０〜４０重量部、好ましくは２３〜３８重量部、さらに好ましくは２５〜３５重量部である。上記小麦粉１００重量部に対し、水の含有量が２０重量部よりも少ないと、ミキシングの際に、油脂投入前の状態が粉体とほとんど変わらず、油脂を投入してもかたまり状態の生地となりにくく、また、水の含有量が４０重量部よりも多いと、ミキシングの際、油脂投入前に、グルテンが出てしまい、ボロボロ状態の生地ではなく通常のかたまり状態の生地となってしまい、圧延時の安定性が低くなる。
【００１７】
上記水とは、上記油脂をボロボロ状態の生地に添加混合する前に配合した水を指すものとする。この水には、天然水や水道水の他に、水分を含有する材料中の水分も含むものとする。水分を含有する材料としては、牛乳、濃縮乳、クリーム等の乳製品、全卵、卵黄、卵白等の卵類、液糖等が挙げられる。
【００１８】
本発明のイースト使用生地では、その他の材料として以下のものを用いることができる。その他の材料としては、例えば、糖類や甘味料、でんぷん、増粘安定剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全脂粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム等の乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本・ビール等の醸造酒、各種リキュール、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等を挙げることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記小麦粉１００重量部に対して合計（上記油脂を添加混合する前に配合する水分を含有する材料中の水分を除く）で５０重量部以下となる範囲で使用する。
【００１９】
上記の糖類や甘味料としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２０】
上記でんぷんとしては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等のでんぷんや、これらのでんぷんをアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられ、これらのでんぷんの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２１】
上記の増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ペクチン、プルラン、タマリンドシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、ファーセルラン、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ジェランガム、大豆多糖類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２２】
次に、本発明のイースト使用生地の製造方法について説明する。
【００２３】
先ず、上記小麦粉１００重量部に対し、上記イースト及び上記水２０〜４０重量部を添加し、その他上記油脂以外の材料を添加し、混合して、ボロボロ状態の生地とする。次に、このボロボロ状態の生地に、上記油脂１５〜５０重量部を添加混合して、かたまり状態の生地とする。従来の一般的なイースト使用生地の製造方法では、油脂を添加する前は、ボロボロ状態の生地ではなく、かたまり状態の生地とするのであるが、本発明のイースト使用生地の製造方法は、油脂を添加する前はボロボロ状態の生地とする点において、従来の方法とは異なっている。
【００２４】
次に、得られたかたまり状態の生地を圧延して本発明のイースト使用生地を得る。圧延する前にリタードをとって生地を休ませても良いが、リタードはとらない方が好ましい。
【００２５】
また、本発明のイースト使用生地の製造方法では、圧延のみではなく、圧延−折り畳み操作を行うのが好ましい。本発明のイースト使用生地の層数は、特に制限はないが、好ましくは１〜３６層、さらに好ましくは３〜２７層、最も好ましくは９〜１６層である。圧延−折り畳み操作は、リバースシーター等を用いて手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
【００２６】
次に、必要により、リタードをとり、イースト使用生地を休ませる。この際、イースト使用生地の中心温度が、好ましくは−３〜１５℃、さらに好ましくは０〜７℃となるまで冷却するのがよい。
【００２７】
次に、成形する。成形はどのような形状でもよく、型づめを行っても構わないが、本発明のイースト使用生地は、成形時の形状が不安定になりやすいカット又は型抜きにより成形が行われる場合に、特に効果を発揮する。成形は、パイカッター等を用いて手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
【００２８】
さらに、ホイロをとり、焼成又はフライすることにより、本発明のイースト使用食品を得ることができる。
【実施例】
【００２９】
（実施例１）
以下の配合と製法により、イースト使用生地を製造し、該イースト使用生地を使用してイースト使用食品を製造した。得られたイースト使用生地は、小麦粉１００重量部に対し、油脂３０重量部及び水２８重量部を含有していた。また、得られたイースト使用食品は、いびつな形状ではなく、きれいな棒状であった。
【００３０】
（配合）
薄力粉                      １００重量部
イースト                        ５
イーストフード                  ０．１
上白糖                        １０
食塩                            １．３
練込み用油脂（マーガリン）    ３０
水                            ２８
【００３１】
（製法）
練込み用油脂以外の原料をＬ２Ｍ２にてミキシングしてボロボロ状態の生地とした後、該生地に練込み用油脂を添加し、Ｌ３Ｍ４にてミキシングし、捏ね上げ温度２０℃のかたまり状態の生地を得た。得られたかたまり状態の生地に圧延−折り畳み操作（折り数：４折り２回）を施して、イースト使用生地を得た。得られたイースト使用生地の中心温度が３℃になるまでリタードをとった後、最終生地厚を１０ｍｍとし、３５ｍｍ×１４５ｍｍ（１枚あたり５５ｇ）にカット成形した。次いで、３８℃、相対湿度８０％で５０分ホイロをとった後、１８０℃で１４分焼成して、イースト使用食品を得た。
【００３２】
（実施例２）
以下の配合と製法により、イースト使用生地を製造し、該イースト使用生地を使用してイースト使用食品を製造した。得られたイースト使用生地は、小麦粉１００重量部に対し、油脂３０重量部及び水２９重量部を含有していた。また、得られたイースト使用食品は、いびつな形状ではなく、きれいな棒状であった。
【００３３】
（配合）
強力粉                        ５０重量部
薄力粉                        ５０
イースト                        ５
イーストフード                  ０．１
上白糖                        １０
食塩                            １．３
練込み用油脂（マーガリン）    ３０
牛乳（水分８８重量％）        ３３
【００３４】
（製法）
練込み用油脂以外の原料をＬ２Ｍ２にてミキシングしてボロボロ状態の生地とした後、該生地に練込み用油脂を添加し、Ｌ３Ｍ８にてミキシングし、捏ね上げ温度２０℃のかたまり状態の生地を得た。得られたかたまり状態の生地に圧延−折り畳み操作（折り数：４折り２回）を施して、イースト使用生地を得た。得られたイースト使用生地の中心温度が３℃になるまでリタードをとった後、最終生地厚を１０ｍｍとし、３５ｍｍ×１４５ｍｍ（１枚あたり５５ｇ）にカット成形した。次いで、３８℃、相対湿度８０％で５０分ホイロをとった後、１８０℃で１４分焼成して、イースト使用食品を得た。
【００３５】
（実施例３）
以下の配合と製法により、イースト使用生地を製造し、該イースト使用生地を使用してイースト使用食品を製造した。得られたイースト使用生地は、小麦粉１００重量部に対し、油脂３０重量部及び水３８．５重量部を含有していた。また、得られたイースト使用食品は、いびつな形状ではなく、きれいな棒状であった。
【００３６】
（配合）
強力粉                        ５０重量部
薄力粉                        ５０
イースト                        ５
イーストフード                  ０．１
上白糖                        １０
食塩                            １．３
練込み用油脂（ショートニング）３０
水                            ３３
クリームチース゛（水分５５重量％）    １０
【００３７】
（製法）
練込み用油脂以外の原料をＬ２Ｍ２にてミキシングしてボロボロ状態の生地とした後、該生地に練込み用油脂を添加し、Ｌ６Ｍ８にてミキシングし、捏ね上げ温度２０℃のかたまり状態の生地を得た。得られたかたまり状態の生地に圧延−折り畳み操作（折り数：４折り２回）を施して、イースト使用生地を得た。得られたイースト使用生地の中心温度が３℃になるまでリタードをとった後、最終生地厚を１０ｍｍとし、３５ｍｍ×１４５ｍｍ（１枚あたり５５ｇ）にカット成形した。次いで、３８℃、相対湿度８０％で５０分ホイロをとった後、１８０℃で１４分焼成して、イースト使用食品を得た。
【００３８】
（比較例１）
以下の配合と製法により、イースト使用生地を製造し、該イースト使用生地を使用してイースト使用食品を製造した。得られたイースト使用生地は、小麦粉１００重量部に対し、油脂１０重量部及び水５５重量部を含有していた。また、得られたイースト使用生地は、成形時の生地の縮みが大きく、ホイロ及び焼成時も形状が安定せず、得られたイースト使用食品はいびつな形状であった。
【００３９】
（配合）
強力粉                        ５０重量部
薄力粉                        ５０
イースト                        ５
イーストフード                  ０．１
上白糖                        １０
食塩                            １．３
練込み用油脂（マーガリン）    １０
水                            ５５
【００４０】
（製法）
練込み用油脂以外の原料をＬ３Ｍ３にてミキシングした後、練込み用油脂を添加し、Ｌ３Ｍ４にてミキシングし、捏ね上げ温度２０℃のかたまり状態の生地を得た。尚、練込み用油脂を添加する前の生地は、ボロボロ状態ではなくかたまり状態であった。得られたかたまり状態の生地に圧延−折り畳み操作（折り数：４折り２回）を施して、イースト使用生地を得た。得られたイースト使用生地の中心温度が３℃になるまでリタードをとった後、最終生地厚を１０ｍｍとし、３５ｍｍ×１４５ｍｍ（１枚あたり５５ｇ）にカット成形した。次いで、３８℃、相対湿度８０％で５０分ホイロをとった後、１８０℃で１４分焼成して、イースト使用食品を得た。