(57)【要約】    【課題】大豆に含まれる様々な有用成分を風味に影響を与えることなく、通常の味噌の摂取量の中でできるだけ多量に摂取できる栄養強化味噌を提供する。    【解決手段】大豆胚軸から水性溶媒で抽出した抽出物を味噌に添加することにより従来よりもさらに高い抗酸化作用を有し、抗肥満効果等の効果も期待できる味噌が得ることができた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆胚軸の水性溶媒抽出物が添加された栄養強化味噌。
【請求項２】
イソフラボンの含有量が味噌１００ｇあたりイソフラボン換算で６０〜１０００ｍｇである請求項１記載の栄養強化味噌。
【請求項３】
サポニンの含有量が味噌１００ｇあたり６０〜１０００ｍｇである請求項２記載の栄養強化味噌。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆中の微量有用成分を味噌の風味に影響を与えることなく高度に強化した栄養強化味噌に関する。
【背景技術】
【０００２】
味噌は大豆、米、麦、塩などを主成分として麹で発酵させたものであり、味噌汁などとして日本人に昔から食されている。味噌には原料由来の様々な微量成分が含まれており、特に大豆に由来するイソフラボンのエストロゲン作用などの生理機能に対する関心が高まっている。しかしながら、味噌には塩が多く含まれるため、微量成分を多く摂取しようとするとその分食塩摂取量が増えてしまうため、高血圧への影響が懸念される。そこで、食塩の摂取量を抑えつつ、有用成分のみを摂取できるように予めイソフラボンなどの有用成分を添加した味噌が開示されている（特許文献１）。
【０００３】
一方、大豆に含まれる有用成分には、イソフラボンだけでなく、大豆サポニンも含まれている。大豆サポニンには大きく分けてグループＡとグループＢが存在し、その中でもグループＡはグループＢよりも、抗酸化作用の効果が強いということがいわれている（非特許文献１）ため、この点においてグループＡサポニンをできるだけ多く含有させることは価値があると考えられる。しかし、特許文献１では醤油粕を原料とした抽出物をそのまま、あるいは精製したイソフラボンを使用しているため、グループＡサポニンの含量がグループＢサポニンの含量に比べて低い。
【０００４】
【特許文献１】特開平９−１８７２４４号公報
【非特許文献１】大南ら、Proc. Symp. WAKAN-YAKU, 14, 157-162 (1981)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
大豆に含まれる様々な有用成分を風味に影響を与えることなく、通常の味噌の摂取量の中でできるだけ多量に摂取できる栄養強化味噌を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は大豆の子葉部分、胚軸部分、皮部分の各部位における有用成分の組成を検討した結果、大豆胚軸にはイソフラボンが子葉よりも多く含まれているだけでなく、サポニンも多く含まれ、しかもグループＡサポニンがグループＢサポニンよりも多量に含まれることに着目し、大豆胚軸から水性溶媒で抽出した抽出物を味噌に添加することにより従来よりもさらに高い抗酸化作用を有し、抗肥満効果等の効果も期待できる味噌が得ることができた。
【０００７】
即ち本発明は、
（１）大豆胚軸の水性溶媒抽出物が添加された栄養強化味噌、
（２）イソフラボンの含有量が味噌１００ｇあたりイソフラボン換算で６０〜１０００ｍｇである前記（１）記載の栄養強化味噌、
（３）サポニンの含有量が味噌１００ｇあたり６０〜１０００ｍｇである前記（２）記載の栄養強化味噌、に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、味噌の風味にほとんど影響を与えることなく、イソフラボン、さらにはサポニンを強化した栄養強化味噌を提供することができる。これにより、味噌汁１回分の摂取で味噌汁由来の有用成分の２倍量以上を効率的に摂取ができる。さらに、通常の味噌では少量しか摂取できないグループＡサポニンを多量に摂取することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の栄養強化味噌は、大豆胚軸の水性溶媒抽出物が添加されていることが特徴である。かかる抽出物が添加されることにより、イソフラボンが高度に強化された味噌となる。特に大豆胚軸由来のイソフラボンは子葉とは異なりゲニステインのグループに比べてダイゼインのグループの含量が高いため、ダイゼインの生理機能である脂肪分解作用、更年期障害の緩和、抗酸化作用、血清脂質改善作用などの効果が見込まれる。また、イソフラボンだけでなく、サポニン、特に抗酸化作用の強いグループＡサポニンも高度に強化された味噌を得ることができる。また抽出物を使用することにより、大豆胚軸の粉砕物を添加するよりも風味への悪影響をより少なくすることが可能である。
【００１０】
味噌の種類は特に限定されることはなく、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌などのいずれでもよく、一般的な製造法により味噌を製造することができる。
【００１１】
大豆胚軸の水性溶媒抽出物としては、丸大豆から分離した大豆胚軸をそのまま、あるいは適宜加熱処理したものを水性溶媒により抽出し、そのまま或いは適宜加工・精製したものを使用することができる。
【００１２】
水性溶媒としては、特に限定されず、水又はアルコール（メタノール、エタノール、プロパノールなど）やアセトンの水溶液を用いることができる。抽出方法も特に限定されないが、水で抽出する場合は有用成分をできるだけ抽出するために、８０℃以上の熱水で抽出する方が好ましい。抽出物中の有用成分の純度を高めたい場合は、合成吸着樹脂を用いて有用成分を特異的に吸着させ、不純物を洗浄することにより純度を高めることができる。吸着・洗浄・脱着条件は有用成分の強化したい量に応じて適宜決定することができる。抽出条件や精製方法は、例えば特開２０００−１４３４８号公報、特開２０００−１４３４７９号公報、特開２００１−１６９７４２号公報、国際公開ＷＯ０３／０００６７４号公報、国際公開ＷＯ０３／０７５９３９号公報などの方法を用いることができる。
【００１３】
また、得られた水性溶媒抽出物はβ−グルコシダーゼを作用させてイソフラボンアグリコン量を予め高めておくこともできる。また水溶性を高めるためにプロテアーゼを作用させておくこともできる。
【００１４】
大豆胚軸の水性溶媒抽出物を味噌に添加するタイミングは特に限定されず、味噌の製造工程中〜製造後の何れかにおいて添加すればよい。イソフラボンの内、特に糖が結合していないイソフラボンアグリコンの量を高めたければ、味噌の製造工程中に該抽出物を添加しておけば麹菌のβ−グルコシダーゼの作用により、アグリコンの割合を増加させることができる。
【００１５】
味噌１００ｇあたりに添加される大豆胚軸の水性溶媒抽出物の量は特に限定されず、所望量を添加すればよいが、味噌１００ｇあたりの総イソフラボン含有量が６０〜１０００ｍｇ、より好ましくは６５〜９００ｍｇ、さらに好ましくは７０〜８００ｍｇとなるように添加することが適当である。かかる範囲の添加量においては、味噌の風味に悪影響を及ぼすことなく通常味噌に含まれるイソフラボン量（約１０ｍｇ／１００ｇ）の１．５〜３．０倍以上のイソフラボンを摂取することができる。かかる範囲未満の添加量だと１回の味噌摂取で摂取できるイソフラボンの量が少なくなるため栄養強化の効果を得がたく、またかかる範囲を超える添加量だとイソフラボンやサポニンに由来する苦味や収斂味が感じやすくなる。
【００１６】
また本発明の栄養強化味噌はサポニンの含量も味噌１００ｇあたり６０〜１００ｍｇ、より好ましくは６５〜９００ｍｇ、さらに好ましくは７０〜８００ｍｇであることが適当である。イソフラボンとサポニンが両方存在することにより、両成分を効率的に多量に摂取することができ、両成分を同時に摂取することによる相乗効果も期待できる。
【００１７】
以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術的範囲が限定される物ではない。以下、「％」は特に断りのない限り、「重量％」を表す。なお、イソフラボンの測定は（財）日本健康・栄養食品協会の大豆イソフラボン食品規格基準分析法に従い、またサポニンは薄層クロマトグラフィー法により定量した。
【実施例】
【００１８】
［製造例１］大豆胚軸の水性溶媒抽出物の製造１
大豆生胚軸５００ｇに７０容量％の含水エタノール２Ｌを加え、３０℃にて８時間撹拌抽出を行った。抽出液をろ過により分離した後、再度７０容量％の含水エタノール２Ｌを加え、同様に抽出を行い、２回の抽出液を混合した。該抽出液を減圧下、40℃にて濃縮を行い、有機溶剤を完全に除去した。このようにして得られた粗抽出物を水に溶解し、合成吸着樹脂ダイアイオンHP-20（三菱化学(株)製）を充填したカラム（100mL）にSV2にて負荷した。次に３０容量％の含水エタノールで溶出させることでイソフラボン画分を得た。これを減圧下、40℃にて濃縮を行い、乾燥粉末化し、大豆胚軸の水性溶媒抽出物を得た。該抽出物のイソフラボン濃度は乾燥固形分重量あたり４８．０％であった。またサポニンは２３．８％含有していた。
【００１９】
［製造例２］大豆胚軸粉末の製造
大豆生胚軸５００ｇを煤煎器を用いて１１０℃で６０分間加熱処理を行い、これを微粉砕して大豆胚軸粉末を得た。得られた粉末のイソフラボン濃度は乾燥固形分重量あたり１％であった。またサポニンは２％含有していた。
【００２０】
［製造例３］大豆胚軸の水性溶媒抽出物の製造２
大豆生胚軸５００ｇに７０容量％の含水エタノール２Ｌを加え、３０℃にて８時間撹拌抽出を行った。抽出液をろ過により分離した後、再度７０容量％の含水エタノール２Ｌを加え、同様に抽出を行い、２回の抽出液を混合した。該抽出液を減圧下、40℃にて濃縮を行い、有機溶剤を完全に除去した。このようにして得られた粗抽出物を水に溶解し、合成吸着樹脂ダイアイオンHP-20（三菱化学(株)製）を充填したカラム（100mL）にSV2にて負荷した。次に３０容量％の含水エタノールで洗浄した。さらに８０容量％の含水エタノールで吸着成分を溶出し、画分を回収した。これを減圧下、40℃にて濃縮を行い、乾燥粉末化し、大豆胚軸の水性溶媒抽出物を得た。該抽出物のイソフラボン濃度は乾燥固形分重量あたり２％であった。またサポニンは６０％含有していた。
【００２１】
［実施例１］
市販の味噌１００ｇ（内イソフラボン約５０ｍｇ、サポニン約５５ｍｇ含有）に、製造例１で得られた大豆胚軸の水性溶媒抽出物０．２１ｇ（内イソフラボン約１００ｍｇ、サポニン約５０ｍｇ含有）を添加、混合し、栄養強化味噌を得た。得られた味噌は通常の味噌と全く風味の差がなく、通常の味噌の３倍量のイソフラボンと２倍量のサポニンを摂取できるものである。また通常の味噌中のサポニンにおけるグループＡサポニンとグループＢサポニンの存在比は約１：２であるが、実施例１で得られた栄養強化味噌の該存在比は約１：１であり、グループＡサポニンをより多量に摂取できるものである。
【００２２】
［比較例１］
実施例１と同じ市販の味噌１００ｇに、製造例２で得られた大豆胚軸粉末１０ｇ（内イソフラボン約１００ｍｇ、サポニン約１５０ｍｇ含有）を添加、混合し、栄養強化味噌を得た。しかし得られた味噌は通常の味噌と比べて後味に苦味と収斂味を感じた。
【００２３】
［実施例２］
実施例１と同じ市販の味噌１００ｇに、製造例４で得られた大豆胚軸の水性溶媒抽出物１．２５ｇ（内イソフラボン約２５ｍｇ、サポニン約７５０ｍｇ含有）を添加、混合し、栄養強化味噌を得た。得られた味噌は通常の味噌と全く風味の差がなく、通常の味噌の１．５倍量のイソフラボンと１５倍量のサポニンを摂取できるものである。また実施例１で得られた栄養強化味噌のグループＡサポニンの含量はグループＢサポニンの含量の約２倍となあり、通常の味噌に比べてグループＡサポニンを多量に摂取できるものである。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明は、大豆の搾油、豆乳や豆腐製造時に発生する副産物である大豆胚軸を有効に利用し、イソフラボンやサポニンなどの有用成分を強化した味噌を提供するものであり、これにより健康栄養価値を消費者にさらにアピールすることができ、味噌関連産業の発展に寄与しうる。