(57)【要約】【課題】  鶏肉の新しい調理方法及び用途を広げて、酒のつまみ及びおやつとして食することができるものを目的とした。【解決手段】  ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、冷凍の状態でバッター付けした後、全体にブレンディングし、冷凍したものを油で揚げた鶏肉加工品とすることによって課題を解決した。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、冷凍の状態でバッター付けした後、全体にブレンディングし、冷凍したことを特徴とする角柱状の鶏肉加工品。
【請求項２】
ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して凍結し、成形型に入れて凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、バッター付けした後、全体にブレンディングし、冷凍したことを特徴とする角柱状の鶏肉加工品。
【請求項３】
ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して、成型型に入れて凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、バッター付けした後、全体にブレンディングして冷凍したものを、油で揚げたことを特徴とする角柱状の鶏肉加工品。
【請求項４】
ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して、成型型に入れて凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、バッターを付けした後、全体をブレンダして冷凍したものを、油で揚げこれを冷凍保存することを特徴とする角柱状の鶏肉加工品。
【請求項５】
角柱は、５〜１５ｍｍ角としたことを特徴とする請求項１乃至４記載の角柱状の鶏肉加工品。
【請求項６】
ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、冷凍の状態でバッター付けした後、全体にブレンディングし、その後冷凍保存したことを特徴とする角柱状の鶏肉加工品の製造法。
【請求項７】
ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して凍結し、成形型に入れて凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、バッター付けした後、全体にブレンディングし、その後冷凍したことを特徴とする角柱状の鶏肉加工品の製造法。
【請求項８】
ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練した後、成型型に入れて凍結し、次いでこれを所定の長さの角柱に切断し、バッターを付けした後、全体をブレンダして冷凍したものを、その後油で揚げたことを特徴とする角柱状の鶏肉加工品の製造法。
【請求項９】
ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練した後、成型型に入れて凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、バッターを付けした後、全体をブレンダして、冷凍したものを、その後油で揚げた後に、これを冷凍保存することを特徴とする角柱状の鶏肉加工品の製造法。
【請求項１０】
角柱は、５〜１５ｍｍ角としたことを特徴とする請求項６乃至９記載の角柱状の鶏肉加工品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、鶏肉を原料としスティック状（角柱）の形状をした鶏肉の冷凍加工品及びこれの油揚げした調理品に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来、鶏肉を原料にして、角柱状をしたスティック状のものを油で揚げた調理品は、見当たらなかった。【０００３】  鶏肉塊に接着剤を使用して、冷凍し、これを凍結下で所定の厚さに切断して一枚肉の組織を呈するものを作ってステーキ肉を得、またこの肉片をパン粉などをつけて冷凍するか或いは油で揚げる発明の提案があり（特許文献１参照）、鶏肉片を加熱することなく接着する方法として、肉塊に肉接着剤を加えて成型し凍結し、接着する方法（特許文献２参照）などがある。また、鶏肉をすり潰して所要食品形状の成形品を油で揚げるさつま揚げ風の鶏肉加工品に関する提案（特許文献３参照）がなされている。
【特許文献１】        特開平６−２４５７３６号公報（１頁）
【特許文献２】        特開昭５２−１２２６５７号公報（１頁）
【特許文献３】        特開２０００−３１２５６９公報（１頁）
【０００４】  然し乍ら、上記の何れの提案も鶏肉をひき肉にして、肉接着剤と成型型を使用し肉塊に成型凍結し、これを切断して角柱状にし、油で揚げておつまみやスナック菓子風に加工したものではない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  現在、大量飼育されているブロイラーなどの鶏肉は、健康志向の見地から他の食肉に比較して、脂肪分が少なく比較的安価で且つ、健康的な高蛋白源として注目されてきている。【０００６】  また、鶏肉は成鳥であっても、体が比較的小さいので、ステーキとなる大きさの部位は限られていて、また、消費者に好まれる特定部位、例えば腿肉、手羽肉等を除けば、その他の部位は、挽肉や屑肉として価格の安い商品として販売されている。【０００７】  また、鶏は天然産物なので、腿肉、手羽先、ささみ等消費者に人気のある部位を取り去ると、必然的に人気のないその他の部位が余剰となって残り、これが安価で売却されるため、その残った肉の付加価値を高める活用方法は、鶏肉業界の解決困難な難しい課題であった。【０００８】  従って、恒常的に余剰となる胸肉や、小さな肉片を原料に使用して、付加価値の高い製品を得ることが求められていた。【０００９】  この対応策の一つとして、鶏肉をひき肉にしてこれを球形に加工したつくね又はこれを串に刺したもの、ひき肉にしたものを串に棒状に巻きつけて焼いたり、これを油で揚げたり、肉片を空揚げ風にしたものなどが、鶏肉の加工品として知られている。【００１０】  そこで、この発明者等は鋭意研究の結果、鶏肉の新たな利用分野を見い出した。鶏肉は、他の肉と比較すると、脂肪分が少なく、焼くとぱさぱさした状態となるので、その調理方法及び用途は限られたものとなっていた。そこで、鶏肉をひき肉にして肉結着剤と混練したものを凍結により肉塊に再形成して、これを角柱状に切断し油で揚げ、酒のつまみ又はおやつとなるスナック風の加工品を得ることで、前記課題の解決の一環とすることができた。【００１１】  従来、鶏肉塊を油で揚げたいわゆるチキンナゲットと言われるものは知られているが、ファーストフード店で販売されているポテトフライ風の角柱のスティック状にした鶏肉加工品は、見当たらなかった。【００１２】  また、鶏肉は他の肉類に比べて肉質が軟らかいので、ひき肉にしないで其のまま角柱状に加工して油で揚げると、曲がってしまったり、角が崩れて仕舞ったりして、見栄えの良い角の立った角柱でスティック状の油揚した加工品を得ることが難しかった。【００１３】  また、部位の異なる肉を、同じ温度で一緒に油で揚げると、均一な揚げ具合にならない欠点がある。さらに油で揚げた場合部位又は角柱の太さによっては、肉が固くなって仕舞うなどの問題点もあった。
【課題を解決するための手段】
【００１４】  前記課題を解決する為にこの発明は、鶏肉塊を使用して、一旦これをひき肉にした後、肉結着剤を使用して、均一な性状をもった素材に再成型し、これを凍結し、更にこれを角柱のスティック状に切断したもの（以下「角柱スティック」という。）を、油で揚げて、曲がりなどの発生しない均一な性状・物性及び形状をした、従来にない食感と風味を有する新しいタイプのスナック風で酒のつまみ及びおやつとなる鶏肉加工品を工業的に大量生産することを目的としている。【００１５】  即ち、鶏肉を牛肉等の他の肉と同様に、おいしく食することができる。また、従来の調理方法及び用途以外の新しい調理方法及び用途を提案し、この発明品はおやつとしても扱える。【００１６】  物の発明は、ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、冷凍の状態でバッター付けした後、全体にブレンディングし、冷凍した角柱状の鶏肉加工品であり、ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して凍結し、成形型に入れて凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、バッター付けした後、全体にブレンディングし、冷凍した角柱状の鶏肉加工品である。また、ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して、成型型に入れて凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、バッター付けした後、全体にブレンディングして冷凍したものを、油で揚げた角柱状の鶏肉加工品であり、ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して、成型型に入れて凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、バッターを付けした後、全体をブレンダして冷凍したものを、油で揚げこれを冷凍保存する角柱状の鶏肉加工品である。また、角柱は、５〜１５ｍｍ角とした上記記載の角柱状の鶏肉加工品である。【００１７】  次ぎに、方法の発明は、ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、冷凍の状態でバッター付けした後、全体にブレンディングし、その後冷凍保存した角柱状の鶏肉加工品の製造法であり、ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して凍結し、成形型に入れて凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、バッター付けした後、全体にブレンディングし、その後冷凍した角柱状の鶏肉加工品の製造法である。また、ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練した後、成型型に入れて凍結し、次いでこれを所定の長さの角柱に切断し、バッターを付けした後、全体をブレンダして冷凍したものを、その後油で揚げた角柱状の鶏肉加工品の製造法であり、ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練した後、成型型に入れて凍結し、これを所定の長さの角柱に切断し、バッターを付けした後、全体をブレンダして、冷凍したものを、その後油で揚げた後に、これを冷凍保存することを特徴とする角柱状の鶏肉加工品の製造法である。さらに、角柱は、５〜１５ｍｍ角とした上記記載の角柱状の鶏肉加工品の製造法である。
【発明の効果】
【００１８】  この発明によれば、ポテトフライの様な角柱スティックで、従来にない形状をした鶏肉加工品が得られる。この発明による鶏肉加工品は、スナック、酒のつまみ、又は子供のおやつとして、従来にない新規な風味及び形状のものとして、食べやすく、ユーザーの嗜好を満足させることができる効果がある。【００１９】  これを食すると、表面の揚げ色と鶏肉とが対照的で、視覚に訴えるおもしろさがあり、表面のカリカリした食感と内部の鶏肉の軟らかさとジューシーな食感が相俟って、従来にない視覚と食感の双方を楽しませることができる新しいタイプのスナック風の鶏肉加工品が得られる効果がある。【００２０】  この発明の鶏肉加工品は、冷凍され油で揚げていないものは、冷凍された状態で流通されるので、消費者は食する際に油で調理すればよい。風味を損なうことなく長期保存ができ又必要の都度手軽に調理することができ、便利である。【００２１】  また、油で揚げて冷凍されたものは、冷凍された状態で流通されるので、長期保存が可能であり、また、食する直前に電子レンジで暖めれば、手軽に揚げ立てと遜色のない鶏肉加工品が得られる効果がある。
【発明を実施するための最良形態】
【００２２】  この発明の原料の鶏肉は、骨を除去し切り分けた肉塊から、皮、腱、脂身を除去したものを使用する。これを油で揚げた場合内部が白く仕上がるので視覚上好ましい。
【００２３】また、ひき肉は各部位を混合したものをひき肉にする場合、各部位が混合される結果、原料としては単一な性質を持ったものとなるから、これを油で揚げた場合に、製品の曲がり及び折れ等が発生する率が少なくなる配合割合を考慮すればよい。
【００２４】  次いで、これをミトーチョッパー又はサイレントカッターに掛けてひき肉にする。
ひき肉のメッシュの大きさは、２ｍｍ〜３０ｍｍメッシュであってもよいが、油で揚げた場合の食感から、好ましくは４．８メッシュの大きさである。
【００２５】  メッシュの大きさが２ｍｍメッシュに満たないものを使用した場合、これを食すると肉特有の歯ごたえがなくなり、また、３０ｍｍメッシュを超えるものは組織が粗くなり、綺麗な仕上がりとならないので好ましくない。
【００２６】  肉結着剤は通常使用されている例えば、カゼイン、寒天、グルテン、こんにゃく、その他市販されている肉結着剤であれば、何れの種類のものであっても使用できる。
【００２７】  調味液は、あっさりとした塩味が良く、低い濃度の食塩水を使用する。食塩の濃度は、好みに応じて調整することもできる。
【００２８】  次いで、通常の混練機で、前記のひき肉と、肉結着剤と前記調味液とを均一に混練する。これをリテイナを使用して厚い塊状に成型するが、リテイナ成型型は、深さのあるものを使用し、成型型に入れたまま凍結を行なう。
【００２９】  リテイナの深さは、凍結形成した状態のひき肉塊を、多層に分割切断できる厚さが好ましく、一層に形成したものは、凍結した状態で、これをリテイナから取出す際に割れてしまう不都合が発生する。また、少量の生産の場合はリテイナを使用しないこともできるが、無駄の発生が多くなるので、大量生産の場合には、型を使用するのが望ましい。
【００３０】  そこで、−１５℃〜−３５℃の冷凍庫に入れ、これを凍結して、そのまま１２時間以上保持する。
【００３１】  次いで、リテイナで成形して厚い塊状になったものを、スライサーで、厚さ９ｍｍ前後に板状にスライスする。さらに、この板状のものを手切りで９ｍｍ前後の角柱スティックにした。
【００３２】  角柱スティックにする切断加工は、スライサーで切断すると、カッターの刃の厚みの部分が切り屑として除去されてしまい、損失が大きく無駄が発生するので、手切りで行なうことが望ましいが、大量生産する場合には、カッターを使用してもよい。
【００３３】  角柱スティックの太さは、５ｍｍに満たない細さにすると加工中に折れが発生しやすくなり、また、表面が揚げ色になる前に肉質部分が調理が完了した状態となってしまい、また１５ｍｍを超える太い角柱にすると、油で揚げた場合に、調理に時間を要し、角柱の中心部までの油の通りが悪くなり、且つ加熱調理時間が長くなるので表面の揚げ色が強くなって仕舞うので、好ましくない。以上の事情を考慮すると、角柱の太さは、５ｍｍ〜１５ｍｍの範囲とし、好ましくは９ｍｍである。
【００３４】  角柱スティックの長さは適宜で良いが、長くすると加工中に折れやすくなるので、この実施例では、角柱スティックは、長さ９０ｍｍ×９ｍｍ×９ｍｍとし、１本宛の重量は約１０ｇとした。
【００３５】  その後、角柱スティックにバッタリングをするが、バッター液を使用する。
打粉はしない。打粉をすると、衣部分が厚くなり、油で揚げた場合、粉っぽくなり食感を損ねるので使用しない。
【００３６】  バッターは、でん粉を主体としたものを水で溶き、バッター液を得て、角柱ステックに着ける。角柱ステックの表面全体に塗布した状態にする。
【００３７】  次に、これをブレンディングする。ブレンダは、下記のものを配合して調製する。
小麦粉を主体とし、微粒パン粉、でん粉、香辛料、調味料等で、合計で１００％（重量％）となるようにする。好みに応じ、配合を変えることもできる。
【００３８】  上記を配合したものを、均一に混合して使用する。これを前記バッター液につけた角柱の表面全体に万遍なくまぶす。
【００３９】  前記の処理が完了したものを、−１５℃〜−３５℃の冷凍庫に入れ、常法の凍結を行う。包装は、常法の包装袋（耐寒性のあるもの）を使用して、適宜な本数を包装して、これを商品として凍結した状態で流通し、販売する。
【００４０】  ユーザー又は消費者は、この冷凍された状態で流通された製品を、食する際に冷凍された状態のものを其のまま、油で揚げて調理すればよく、長期保存ができ又必要の都度必要量を手軽に調理することができ、便利である。
【００４１】  油揚げ調理は、大量生産する業務用の場合は、通常のフライヤーを使用する。比較的高い温度１６５℃〜１７５℃前後で、短時間に素早く加熱調理することが望ましい。揚げ油（食用油）は、好みにより、大豆油、サラダ油、菜種油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油等が使用でき、又はこれらを適宜の割合で混合したものを使用しても良い。
【００４２】  家庭で調理する場合は、天ぷら用の揚げ鍋を使用すればよい。
【００４３】  調理時間は、角柱の表面が揚げ色になるまで、揚げ具合を見ながら適宜の時間行なう。表面が揚げ色になると、角柱スティックの内部は十分に調理された状態となっている。
【００４４】  この発明の鶏肉加工品は、肉接着剤を使用しているので、ひき肉同士がよく接着しており、凍結保存中又は油で揚げた場合でも、ひき肉が分離したり、又は形崩れが生ずる虞はない。
【００４５】この、油揚げしたものを、油切りをして、揚げ立てのものを店頭で販売することもできる。
さらに、この油揚げしたものを、油切りをして、適量を通常の包装袋に密封した後、冷凍保存して、商品の販売単位とすることもできる。冷凍状態で保存・流通させ、長期間の保存に耐える。
【００４６】  これを食する場合には、電子レンジ等で再加熱すれば揚げたてと同様な状態で食することができ手軽で、便利である。
【００４７】  包装完了したものは、金属検知器で、製造工程で製品に金属片などの混入の有無を検知して、製品の安全性を確認する。
【００４８】  以下に製造工程図の図１に従い実施例を挙げて、この発明を具体的に説明する。
【実施例１】
【００４９】  鶏肉の胸肉で色艶が良く光沢のあるものを選択し、皮及び鬱血部分は除去したもの５，０００ｇを用意する。胸肉は油で揚げた場合に、内部が白く仕上り見栄えがよい加工品が得られる。【００５０】  前記の胸肉５，０００ｇを通常のミートチョッパーで、４．８ｍｍメッシュにすると、５，０００ｇのひき肉が得られる。【００５１】  肉接着剤１２５ｇ（商品名アクティバＴＧ−Ｍ、味の素（株）社製）を、１２．５ｃｃの水に良く攪拌し、ダマの出来ないように溶解して調製する。【００５２】  調味液として０．２％濃度の食塩水を用意する。【００５３】  前記５ｋｇのひき肉に、前記の溶解した肉接着剤、前記の調味液５０ｃｃ加えて、これに肉の保水性を高めるために、ひき肉の重量の０．０３％（重量％）のリン酸塩を加え、通常の混練機を用いて約５〜１０分間均一に混練する。【００５４】  次いで、この混練したものを、リテナを用いてリテナ成型する。リテナは、長方形の深平皿状のものであるが、リテナは、８０ｍｍ×９０ｍｍ×深さ３００ｍｍ。これに前記ひき肉２，６００ｇ入れて、形状を整えて、そのまま冷凍庫で−１５℃〜−３５℃で１２時間以上保持する。【００５５】  これにより、８０ｍｍ×９０ｍｍ×厚さ３００ｍｍの厚い直方体の塊状のもの（約２．５ｋｇ）が２個得られる。【００５６】  次にこれを、調理用スライサーを用いて、厚さ９ｍｍの板状に切断し、さらに、切断した各板状のものを、手作業で、９ｍｍ角で長さ９０ｍｍの角柱に切断する（角柱ステックが得られる）。【００５７】    次いで、この夫々の角柱スティック全体に前記バッター液に漬けて、バッター付けを行い、これの表面全体に満遍なく塗布された状態になるようにする。【００５８】バッターは、でん粉を主体とした６００ｇを、８４０ｃｃの水で溶き、ダマの出来ないように溶解して調製し、バッター液を得て、角柱スティックに着ける。角柱ステックの表面全体に塗布した状態にする。【００５９】  さらに、角柱スティックにブレディングを行なう。【００６０】  次に、これをブレンディングする。ブレンダは、下記の配合比率（重量％）のものを予め調製して置く。
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【００６１】  前記の微粒パン粉は、粒度が１ｍｍメッシュ以下のものが良く、食した場合の口当たりがよく、また、見栄えが良くなる。【００６２】  また、香辛料として、以下のものを適宜選択し、配合して使用する。
パプリカ、セージ、ジンジャー、ウコン、コリアンダー、クミン、メッチ、フェンネル、唐辛子、シナモン、チンピ、ナツメグ、クローブ、ローレル、オールスパイス、黒コショウ、ガーリック、大豆、トウモロコシ、甘藷、馬鈴薯、玉葱、タピオカ等である。【００６３】  前記の調味料は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を適宜組合わせて使用したが、好みに応じて他のものを使用してもよい。【００６４】  上記を配合したものを、均一に混合して使用する。個々の角柱スティックの表面全体を包むようにブレンディングを行なう。【００６５】  個々の角柱スティックは、全体がブレンディングされているので、冷凍保存中に角柱スティック同士が相互にくっ付いて、分離しにくくなることが少ない。【００６６】  ブレンディングを行なったものを、１，０００ｇ宛の常法による包装（耐寒性のもの）をし、これを商品の販売単位とし冷凍保存する。流通及び販売は、凍結した状態で行なう。
【実施例２】
【００６７】  実施例１で得られた、凍結した角柱スティックを油で揚げて調理した例を説明する。【００６８】  ３リットルのコーン油を通常のフライヤーに入れ、１６５℃〜１７０℃で加熱し、これに実施例１で得られた角柱スティック１０本を、角柱スティックの表面が加熱により揚げ色に変色する状態になるまで、約１分３０秒間、加熱する。この場合、角柱の中心温度が７２℃前後になるようにする。油切りを行なうと、角柱でポテトフライのような形状をした鶏肉加工品が得られた。【００６９】  凍結した状態で角柱スティックに切断し、且つこれをそのまま凍結した状態のものを、素早く直接油で揚げたので、角柱スティックの角が崩れることがない。従って、得られた製品は、角の立った見栄えの良い角柱でスティック状の油で揚げた鶏肉加工品が得られた。
【実施例３】
【００７０】  実施例２で得られた製品を、油切りした後、３００ｇ宛に通常の包装をして、冷凍庫で冷凍保存することもできる。これを調理済みの商品として販売することもできる。【００７１】  これを、食する時は、家庭等で電子レンジで再加熱調理すると、揚げ立てと遜色のない鶏肉加工品が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００７２】  この発明は、鶏肉を原料に使用して、新しい加工調理方法により、付加価値の高い製品が得られ、スナック、酒のつまみ、又は子供のおやつとして、従来にない新規な風味及び形状のものとして、ユーザーの嗜好を満足させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００７３】
【図１】  製造工程図
【図１】
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