(57)【要約】  【課題】  γ−アミノ酪酸含量が高く、かつ緑色の褪色が抑制された緑葉末を簡便に得ること。  【解決手段】  本発明のγ−アミノ酪酸高含有緑葉末の製造方法は、緑色植物の緑葉を４０℃から７０℃の温度で一次乾燥させる工程、該一次乾燥させた緑葉を７０℃から９０℃の温度でさらに二次乾燥させる工程、および該二次乾燥させた緑葉を粉砕する工程を包含する。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑色植物の緑葉を４０℃から７０℃の温度で一次乾燥させる工程、
該一次乾燥させた緑葉を７０℃から９０℃の温度でさらに二次乾燥させる工程、および
該二次乾燥させた緑葉を粉砕する工程
を包含する、γ−アミノ酪酸高含有緑葉末の製造方法。
【請求項２】
前記一次乾燥の温度が、５０℃から７０℃である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記緑葉末中のγ−アミノ酪酸含有量が、７０℃から９０℃での乾燥工程のみによって得られた緑葉末に比べて、乾燥重量換算で１．５倍以上である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記緑色植物が、イネ科植物またはアブラナ科植物である、請求項１から３のいずれかの項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ−アミノ酪酸含量が高められた緑葉の乾燥粉末（緑葉末）の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡという）は、種々の植物中に含有され、血圧降下作用を有することが知られている。本発明者らも、ＧＡＢＡがイネ科の植物およびアブラナ科の植物中に含有されていることを見出し、報告している。
【０００３】
近年、高血圧症患者または血圧が高い傾向にある人を対象にして、ＧＡＢＡを多く含有する食品が開発されている（例えば、特許文献１〜３）。例えば、特許文献１には、摘採した茶葉を嫌気条件下に保持すること、あるいは茶葉に赤外線を照射することによってＧＡＢＡ含量を高めた茶葉、いわゆるギャバロン茶が得られることが記載されている。しかし、従来のＧＡＢＡを富化する方法では、効率が悪い、あるいは処理工程中に緑葉の褪色が起こり、商品的な価値が落ちるという問題がある。また、緑色を保持するために汎用的に用いられるブランチング処理は、褪色を抑制する点では優れているが、ブランチング処理中にＧＡＢＡが流出するという問題がある。
【特許文献１】特開平９−２０５９８９号公報
【特許文献２】特許第３２３９１２２号公報
【特許文献３】特開２００１−３４００６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、より簡便に緑葉中のＧＡＢＡ含有量を高め、かつ緑色の褪色が少ない緑葉末の製造方法が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題について鋭意検討したところ、緑葉の乾燥工程を改良することによりＧＡＢＡ含有量が高められ、かつ緑色の褪色が抑制された緑葉末が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、γ−アミノ酪酸高含有緑葉末の製造方法を提供し、この方法は、緑色植物の緑葉を４０℃から７０℃の温度で一次乾燥させる工程、該一次乾燥させた緑葉を７０℃から９０℃の温度でさらに二次乾燥させる工程、および該二次乾燥させた緑葉を粉砕する工程を包含する。
【０００７】
好ましい実施態様においては、上記一次乾燥の温度は、５０℃から７０℃である。
【０００８】
好ましい実施態様においては、上記緑葉末中のγ−アミノ酪酸含有量は、７０℃から９０℃での乾燥工程のみによって得られた緑葉末に比べて、乾燥重量換算で１．５倍以上である。
【０００９】
好ましい実施態様においては、上記緑色植物は、イネ科植物またはアブラナ科植物である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法によれば、ＧＡＢＡを高い濃度で含有し、緑色の褪色が抑制された緑葉末を得ることができる。この方法は、緑葉を乾燥させかつＧＡＢＡの含有量を増加させることができ、さらに、ブランチングなどの処理を行わずとも緑色の褪色を抑制できる。したがって、従来よりも簡便な方法によって嗜好性の高い緑葉末を得ることができる。さらにブランチング処理を行わないため、緑葉中のＧＡＢＡが流出して減少することもない。この方法は、特にイネ科植物やアブラナ科植物の緑葉に適用することが好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明に用いられる緑色植物の緑葉としては、例えば、イネ科植物（大麦、小麦、えん麦、ライ麦等の麦類、イネ、あわ、笹、ひえ、きび、とうもろこし、ソルガム、さとうきび等）、キク科植物（ヨモギ等）、セリ科植物（アシタバ、パセリ、セロリ等）、クワ科植物（クワ等）、ドクダミ科植物（ドクダミ等）、シソ科植物（シソ等）、アブラナ科植物（小松菜、ケール、キャベツ、ブロッコリー等）、ユリ科植物（アスパラガス等）、シナノキ科植物（モロヘイヤ等）などの緑葉が挙げられる。ビタミン、ミネラル、葉緑素などに富む点から、好ましくは、イネ科植物の緑葉およびアブラナ科植物の緑葉が用いられる。
【００１２】
イネ科植物の緑葉としては、成熟期前、すなわち分けつ開始期から出穂開始前期（背丈が２０〜４０ｃｍ程度）に収穫された若葉が好ましい。これらのイネ科植物の緑葉の中でも、麦若葉がより好ましく、栄養価が高い点で大麦の若葉がさらに好ましい。
【００１３】
アブラナ科植物は、茎が短く、葉が大きいため、本発明に用いる緑葉は、茎を含んでいてもよく、収穫された植物体をそのまま用いてもよい。
【００１４】
このような緑葉は、収穫後、直ちに処理することが好ましい。処理までに時間を要する場合、緑葉の変質を防ぐために低温貯蔵などの当業者が通常用いる貯蔵手段により貯蔵され得る。
【００１５】
上記緑色植物の緑葉は、必要に応じて、水（好ましくは２５℃以下の冷水）で洗浄し、泥などを洗い落とし、水気を切った後、適当な長さ（例えば、５ｃｍ〜１０ｃｍ）に切断する。
【００１６】
まず、緑色植物の緑葉を４０℃〜７０℃、好ましくは５０℃〜７０℃で一次乾燥する。一次乾燥は、当業者が通常用いる乾燥方法、例えば、熱風乾燥機、火入れ機（回転ドラム型火入れ機やほうじ機、焙煎機など）などの乾燥機を用いて行われ得る。緑葉中のＧＡＢＡ含有量を高める点では、火入れ機を用いることが好ましく、製造上のコストの点では、熱風乾燥を用いることが好ましい。
【００１７】
上記の一次乾燥は、好ましくは３０分〜２４時間行う。３０分より短いと、ＧＡＢＡ含有量を十分高めることができない場合があり、２４時間より長いと、緑色が褪色し易くなる。このようにして得られる緑葉の一次乾燥物の水分含量に特に制限はない。例えば、大麦若葉の水分含量は、一次乾燥によって、約５重量％〜１０重量％低下する。
【００１８】
上記緑葉を一次乾燥する場合、乾燥前に予め緑葉にグルタミン酸またはその塩を接触させておいてもよい。緑葉と、グルタミン酸またはその塩とを接触させて一次乾燥することによって、緑葉中のＧＡＢＡ含有量を効率的に高めることができる。接触方法としては、例えば、グルタミン酸またはその塩を含む溶液を調製し、緑葉に該溶液を噴霧すること、あるいは緑葉を該溶液に浸漬することが挙げられる。好ましくは、緑葉に該溶液を噴霧する。
【００１９】
次いで、得られた緑葉の一次乾燥物をさらに、７０℃〜９０℃、好ましくは７５℃〜９０℃、より好ましくは７５℃〜８５℃で二次乾燥する。二次乾燥によって、緑葉は完全に乾燥する。二次乾燥は、緑葉中の水分含量が１０重量％以下、好ましくは５重量％以下になるまで行う。
【００２０】
上記二次乾燥は、一次乾燥と同様、当業者が通常用いる乾燥方法によって行われ得る。一次乾燥に用いた乾燥機の設定温度を上昇させ、一次乾燥と二次乾燥とを連続的に行ってもよい。より短時間で効率よく乾燥できる点で、熱風乾燥機を用いて乾燥することが最も好ましい。
【００２１】
上記の一次乾燥の温度と二次乾燥の温度との差は特に制限されない。乾燥処理工程の水分管理が容易であり、効率的に乾燥を行うことができる点から、上記温度差が約１０℃〜５０℃であることが好ましく、約２０℃〜３０℃であることがより好ましい。
【００２２】
上記の乾燥緑葉は、その後、適宜粉砕され、乾燥緑葉の粉末（緑葉末）にされる。目的とする粉末の大きさに応じて、粗粉砕または微粉砕が行われ得る。粒度の均一化、粉砕時間の短縮など、粉砕効率を上げる観点から、粗粉砕および微粉砕を組み合わせて行うことが好ましい。
【００２３】
粗粉砕工程では、乾燥した緑葉をカッター、スライサー、ダイサーなどの当業者が通常用いる任意の粗粉砕機械または道具によりカットする。カットされた緑葉の大きさは、長径が約２０ｍｍ以下であり、好ましくは約０．１〜１０ｍｍである。
【００２４】
微粉砕工程では、緑葉末の９０重量％以上が２００メッシュ区分を通過するように粉砕する。微粉砕は、例えば、クラッシャー、ミル、ブレンダー、石臼などの当業者が通常用いる任意の微粉砕機械または道具を用いて行われる。微粉砕することにより緑葉末の食感がよくなる。
【００２５】
得られた緑葉末は、必要に応じて殺菌される。殺菌方法としては、高圧殺菌、加熱殺菌、加圧蒸気殺菌などが挙げられる。緑葉末を殺菌する場合は、加圧蒸気殺菌が好適である。殺菌温度に特に制限はないが、１１０℃以上で行うことが好ましい。加圧蒸気殺菌による殺菌を行う場合、具体的には、粗粉砕した緑葉末を、例えば、０．５〜１０ｋｇ／ｃｍ２の加圧下、１１０〜２００℃の飽和水蒸気により、２〜１０秒間加熱処理する。殺菌後、必要に応じて、飽和蒸気による加熱時に含んだ水分をさらに除去するために乾燥させることが好ましい。
【００２６】
上記の粉砕工程および殺菌工程の順序は特に制限されない。すなわち乾燥緑葉を粉砕して緑葉末とした後に殺菌してもよいし、乾燥緑葉を殺菌した後に、粉砕して緑葉末を得てもよい。さらに、粉砕工程として、粗粉砕および微粉砕を行う場合には、粗粉砕工程と微粉砕工程との間に殺菌工程を行ってもよい。緑葉末の食感および香味が良くなる点から、粗粉砕工程、殺菌工程、および微粉砕工程の順序で行うことが好ましい。
【００２７】
このようにして得られた緑葉末は、ＧＡＢＡを多く含有する。このＧＡＢＡ高含有乾燥緑葉末は、７０℃から９０℃の温度での乾燥工程のみによって得られた緑葉末に比べて、乾燥重量換算で好ましくは１．５倍以上、より好ましくは２倍以上、さらに好ましくは３倍以上、最も好ましくは５倍以上のＧＡＢＡを含有する。また、ブランチング処理を施した後に乾燥させた緑葉末に比べて、乾燥重量換算で好ましくは５倍以上、より好ましくは７倍以上、さらに好ましくは１０倍以上のＧＡＢＡを含有する。さらに、このＧＡＢＡ高含有乾燥緑葉末は、ブランチング処理せずとも、ブランチング処理を施した緑葉末とほぼ同程度の緑色を保持することができる。
【００２８】
本発明によって得られるＧＡＢＡ高含有乾燥緑葉末は、そのままあるいは添加剤を加えて飲食に供し得る。添加剤としては、賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、栄養成分、食品添加物、調味料などが挙げられる。例えば、栄養成分として、ローヤルゼリー、ビタミン、プロテイン、カルシウム、キトサン、レシチンなどが配合され、さらに食品添加物として、糖液および調味料を加えて味を整えることができる。これらは、必要に応じて、ハードカプセル、ソフトカプセルなどのカプセル剤、錠剤、もしくは丸剤に、または粉末状、顆粒状、飴状などの形状に成形され得る。そしてこれらは、その形状または好みに応じて、そのまま食されても良いし、水、湯、牛乳などに溶いたり、ティーバッグなどに入れて湯などで煎じて飲んでも良い。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明がこの実施例により制限されないことはいうまでもない。
【００３０】
（原料大麦若葉の調製）
原料として、背丈が約３０ｃｍで刈り取った二条大麦の若葉を用いた。これを水洗いし、付着した泥などを除去し、１０ｃｍ程度の大きさに切断し、以下の実験に用いた（以下、原料大麦若葉という）。
【００３１】
（実施例１）
３０ｋｇの原料大麦若葉を、予め５０℃に加熱した回転式火入れ機（ロータリーシェフ：クマノ厨房工業株式会社）に投入し、５０℃にて一次乾燥を行った。乾燥開始から３０分後、９０分後、および１８０分後に大麦若葉の一次乾燥物を約１／３ずつ回収した。次いで、それぞれの時間に回収した一次乾燥物を、最終水分量が３重量％となるように、棚式温風乾燥機を用いて、８０℃の温風で二次乾燥させた。二次乾燥後、カッターを用いて約５ｍｍの大きさに粗粉砕（切断）し、１５０℃の飽和水蒸気を用いて３秒間加圧蒸気殺菌した（気流式殺菌機：大川原製作所）。この殺菌工程により粗粉砕物中に含まれた水分を再度温風乾燥により除去し、最終水分量を３重量％とした。この粗粉砕物の９０重量％が２００メッシュ区分を通過するようにハンマーミルを用いて微粉砕して、一次乾燥時間の異なる３種の大麦若葉の乾燥微粉末を得た（これらを大麦若葉末Ａ群とする）。
【００３２】
（実施例２）
３０ｋｇの原料大麦若葉を、予め６０℃に加熱した回転式火入れ機（ロータリーシェフ：クマノ厨房工業株式会社）で６０℃にて一次乾燥を行ったこと以外は、上記実施例１と同様にして、一次乾燥時間の異なる３種の大麦若葉の乾燥微粉末を得た（これらを大麦若葉末Ｂ群とする）。
【００３３】
（比較例１）
３０ｋｇの原料大麦若葉を、一次乾燥として８０℃にて温風乾燥したこと以外は、上記実施例１と同様にして、一次乾燥時間の異なる３種の大麦若葉の乾燥微粉末を得た（これらを大麦若葉末Ｃ群とする）。
【００３４】
（比較例２）
３０ｋｇの原料大麦若葉を、９０〜９５℃の熱水（３００Ｌ）に３分間浸漬した後、直ちに約２０℃の冷却水にて５分間浸漬して冷却した。次いで、冷却した大麦若葉を３０秒間遠心分離してある程度まで脱水して、ブランチング処理後の大麦若葉を得た。原料大麦若葉の代わりに、上記のブランチング処理後の大麦若葉を用いたこと以外は、上記比較例１と同様にして、一次乾燥時間の異なる３種の大麦若葉の乾燥微粉末を得た（これらを大麦若葉末Ｄ群とする）。
【００３５】
（実施例３：ＧＡＢＡ含有量および色の安定性）
上記の大麦若葉末Ａ群〜Ｄ群（各３種、合計１２種）および対照として原料大麦若葉の凍結乾燥粉末（大麦若葉末Ｅとする）を用いて、これらのＧＡＢＡ含有量および色差を測定した。ＧＡＢＡ含有量は、各微粉末１ｇを熱水５０ｍＬに加え、３分間攪拌した後、濾過して濾液を得、次いで、この濾液について、市販のＧＡＢＡの標品（和光純薬株式会社）を指標としてＨＰＬＣにより測定した。色差は、次のようにして測定した。まず、各微粉末をそれぞれアルミパックに封入し、この封入物を温度４０℃、湿度７０〜７５％のインキュベーター中に４週間静置した。次いで、静置４週間後の微粉末および予め冷暗所（１０℃）に静置した対応する微粉末（ブランク）の色度（Ｌ＊ａｂ）を色差計（ＣＭ−３５００ｄ：ミノルタ製）を用いてそれぞれ測定し、その差を求めた（ΔＬ＊ａｂ）。これを色差として、色差の値が小さいほど、色の変化が少なく、安定性がよいと判断した。結果を表１に示す。
【００３６】
【表１】
2005095011.tif 000002
【００３７】
表１の結果から、４０℃〜７０℃で一次乾燥し、８０℃で二次乾燥することによって得られた実施例の大麦若葉末Ａ群およびＢ群は、８０℃で乾燥した比較例の大麦若葉末Ｃ群およびＤ群に比べて、ＧＡＢＡ含有量が高いことがわかる。特に、８０℃での乾燥のみ施した大麦若葉末Ｃ群に比べて、約２倍〜３倍、さらに従来法であるブランチング処理および８０℃での乾燥処理を施した大麦若葉末Ｄ群に比べて、約３０倍〜５０倍であった。また、色差についても、実施例の大麦若葉末Ａ群およびＢ群は、ブランチング処理を施した大麦若葉末Ｄ群と同程度であり、色の安定性にも優れていることがわかる。さらに、大麦若葉末Ｃ群およびＤ群が同程度の色差であったことから、ブランチング処理をせずとも８０℃の乾燥処理のみによって、色の褪色抑制効果があることがわかる。
【００３８】
（原料ケール緑葉の調製）
原料として、葉の長径が約２０ｃｍ〜４０ｃｍ程度のケールの生葉を用いた。ケールの生葉を水洗いし、付着した泥などを除去し、１０ｃｍ程度の大きさに切断し、以下の実験に用いた。（以下、原料ケール緑葉という）。
【００３９】
（実施例４）
原料大麦若葉末の代わりに、原料ケール緑葉を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、一次乾燥時間の異なる３種のケール緑葉の乾燥微粉末を得た（これらをケール緑葉末Ａ群という）。
【００４０】
（実施例５）
原料大麦若葉末の代わりに、原料ケール緑葉を用いたこと以外は、実施例２と同様にして、一次乾燥時間の異なる３種のケール緑葉の乾燥微粉末を得た（これらをケール緑葉末Ｂ群という）。
【００４１】
（比較例３）
原料大麦若葉末の代わりに、原料ケール緑葉を用いたこと以外は、比較例１と同様にして、一次乾燥時間の異なる３種のケール緑葉の乾燥微粉末を得た（これらをケール緑葉末Ｃ群という）。
【００４２】
（比較例４）
原料大麦若葉末の代わりに、原料ケール緑葉を用いたこと以外は、比較例２と同様にして、一次乾燥時間の異なる３種のケール緑葉の乾燥微粉末を得た（これらをケール緑葉末Ｄ群という）。
【００４３】
（実施例６：ＧＡＢＡ含有量および色の安定性）
上記のケール緑葉末Ａ群〜Ｄ群（各３種、合計１２種）および対照として原料ケール緑葉の凍結乾燥粉末（ケール緑葉末Ｅとする）を用いて、実施例３と同様にして、これらのＧＡＢＡ含有量および色差を測定した。結果を表２に示す。
【００４４】
【表２】
2005095011.tif 000003
【００４５】
表２の結果から、ケール緑葉を用いた場合も上記の大麦若葉を用いた場合と同様に、本発明の製造方法で得られたケール緑葉末Ａ群およびＢ群は、高いＧＡＢＡ含有量を有し、かつ色の安定性にも優れていることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明によれば、γ−アミノ酪酸含量が高く、かつ緑色の褪色が抑制された緑葉末を簡便に得ることができる。本発明の製造方法によって得られた緑葉末は、抗高血圧効果に優れ、食品、医薬品などとして利用し得る。