(57)【要約】【課題】ろ過等の工程を経なくても、菌体による濁りが少ない漬物用発酵液を提供すること、及びこの様な発酵液を使用する漬物の製造法を提供すること。【解決手段】野菜の抽出液を固定化乳酸菌で処理して得られる漬物用発酵液、及び野菜又は塩漬けした野菜を前記の発酵液を使用してなる調味液で処理する漬物の製造法。本発明の漬物用発酵液は、乳酸菌のろ過をすることなく製造でき、菌体による濁りが極めて少ない。得られる浅漬には野菜にもともと含まれるアミノ酸やミネラル等の栄養分を豊富に含み、かつ味もよい。また、従来必要であった野菜エキスの廃棄物処理設備も不要である。固定化乳酸菌は繰り返し使用可能である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜の抽出液を固定化乳酸菌で処理して得られる漬物用発酵液。
【請求項２】
固定化乳酸菌が寒天固定化乳酸菌である請求項１の漬物用発酵液。
【請求項３】
野菜又は塩漬けした野菜を請求項１又は２の発酵液を使用してなる調味液で処理することを特徴とする漬物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は浅漬け製造等に用いる漬物用発酵液及びそれを使用してなる調味液を使用した漬物の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の伝統食品である漬物は、保存食として発展してきた。伝統的漬物のおいしさは、高塩分に耐性を持つ乳酸菌などによるところが大きく、例えば乳酸菌を漬物用スターターとして添加する技術が公知である（特許文献１）。しかし、現在は低塩化がすすみ、その保存性が低くなり、乳酸菌などの漬物に必要な菌以外の雑菌が増殖してしまう傾向にあり、健全な発酵が進まない場合が増えてきている。従って、浅漬といわれる漬物の場合はほとんど乳酸発酵をさせない。
【０００３】
浅漬は、野菜等の生鮮な農産物を、食塩を用いて水分を抽出して除いた後、調味液を加えて漬け込んだ漬物である。浅漬の工業的な製造法において、前半の食塩で水分を除く工程は下漬、調味液を加えて漬ける工程は本漬と称される。下漬は裁断・洗浄した生鮮野菜に食塩または食塩水を加えて、重石を載せて加圧し、野菜の水分を除き、細胞を死滅させ、アクや青臭味を除去し、雑菌を殺す工程である。本漬は、下漬した野菜に調味料を染み込ませたり、食べやすい塩分濃度に調整する工程である。
下漬の段階では、野菜から大量の水分が抽出されるが、現在のところではこの抽出液は廃棄しているのが実情である。しかしながら、抽出液には多くの栄養成分が含まれているので、単に廃棄するのは資源の有効利用という点のみならず、浄化処理をしなければならないという点からも問題がある。
【特許文献１】特開２００１−１２０１７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本出願人は、このような漬物工場で廃液として捨てられてしまう白菜等の下漬液を、乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより、風味豊かな乳酸発酵液の製造に成功し、それを漬物の調味液として利用することで、伝統的な発酵風味豊かな漬物をつくることに成功した。
しかし、乳酸菌を下漬液に接種し発酵させると、液に菌体による濁りが生じ、調味液としての商品価値が低下するばかりでなく、調味液を加えた漬物が経時的に発酵が進み、味が低下するというような不都合が生じる。そのため、菌体をろ過して除去することが必要であった。
本発明の目的は、ろ過等の工程を経なくても、菌体による濁りが少ない漬物用発酵液を提供することである。本発明の他の目的は、この様な発酵液を使用する漬物の製造法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、乳酸菌を固定化することで、ろ過工程を経ることなく乳酸発酵液を得ることに想到し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、野菜の抽出液を固定化乳酸菌で処理して得られる漬物用発酵液、及び野菜又は塩漬けした野菜を前記の発酵液を使用してなる調味液で処理することを特徴とする漬物の製造法である。固定化乳酸菌としては寒天固定化乳酸菌が好ましい。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の漬物用発酵液は、乳酸菌のろ過をすることなく製造でき、菌体による濁りが極めて少ない。本発明の発酵液を用いた浅漬の調味液は、従来の調味液と比較して、例えば化学調味料を５０％以上、酸味料をほぼ１００％減ずることができる。しかも、得られる浅漬には野菜にもともと含まれるアミノ酸やミネラル等の栄養分を豊富に含み、かつ味もよい。また、従来必要であった野菜エキスの廃棄物処理設備も不要である。固定化乳酸菌は繰り返し使用可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
固定化乳酸菌は、乳酸菌を固定化したものである。
乳酸菌は嫌気性発酵細菌の一種で、発酵様式から、ホモ発酵型とヘテロ発酵型に分けられる。ホモ型乳酸菌は糖類の９０％以上を乳酸に変換する菌であり、ヘテロ型乳酸菌は、乳酸以外に酢酸、エタノール、炭酸ガス等を生産する菌である。本発明においてはホモ型乳酸菌が好ましく、ラクトバチルス（Lactobacillus）属がより好ましく、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus  plantarum）が特に好ましい。乳酸菌は、漬物等から分離したものでよく、また市販のものでよい。乳酸菌は予め適当な培養液で培養しておく。培養液としては、乳酸菌の培養液として公知のものを食品用に改変したものでよい。好ましくは、植物由来の乳酸菌に利用されているGYP培地（改変）、具体的には、例えば改変GYP白亜培地（グルコース１０ｇ、酵母エキス１０ｇ、ペプトン１０ｇ、肉エキス２ｇ、酢酸Na２ｇ、塩類溶液５ｍｌを１Lにメスアップ）や、オリジナルの培地（果糖ぶどう糖液糖 ２０ｇ、酵母エキス ５ｇ、精製アミノ酸液 10g、酢酸Na １ｇを野菜下漬液で１Lにメスアップ）のように、食品由来の栄養培地を培養液とするのが好ましい。
【０００８】
固定化の方法としては公知の方法でよく、例えば包括法、担体結合法等により固定化可能である。好ましくは包括法である。包括法としては高分子ゲルを使用した方法が好ましく、アルギン酸Ｎａ、寒天等の天然高分子ゲルを使用した方法がより好ましい。例えば、寒天を用いた固定化の場合は、上記のようにして得られる乳酸菌培養液を寒天溶液と混合し、冷却して固定化することができる。必要により、適宜粉砕して使用に供する。また、アルギン酸の場合は同様に乳酸菌培養液をアルギン酸Ｎａ水溶液に混合し、カルシウム溶解液に滴下することにより粒状に固定化することができる。
【０００９】
本発明における野菜の抽出液とは、野菜を塩漬けして得られる抽出液で、例えば、浅漬の製造工程の下漬の段階で生成する抽出液である。下漬は、通常、野菜に食塩又は適当な濃度の食塩水を加えて重石で加圧することにより行われる。野菜は、大根、胡瓜、白菜、きゃべつ、人参、茄子、その他漬物とすることができる全ての野菜である。これらの野菜は、先ず、虫食い部分、キャベツの場合の外葉、胡瓜の場合の両端、茄子の場合のヘタ等の使用できない部分をカットして除去する等の調整を行う。このようにして調整した野菜を、所望のサイズに裁断し、洗浄し、下漬に供する。野菜の種類にもよるが、凡そ１０〜９６時間で抽出液が抽出される。抽出液には多くのアミノ酸や無機分が含まれている。下漬が終了したら、抽出液と野菜を分離する。抽出液は６０〜９０℃に加熱して殺菌するのが好ましい。殺菌後、好ましくは３０〜４０℃に冷却する。
【００１０】
このようにして得られた野菜の抽出液を前記の固定化乳酸菌で処理する。乳酸菌は野菜エキスや添加したアミノ酸を栄養源として糖類を消化し、乳酸と発酵風味を生成する。抽出液には乳酸菌を活性化させるために、糖類、アミノ酸、酵母エキス等の栄養源を添加するのが好ましい。処理の方法は特に制限はない。例えば、単に抽出液に固定化乳酸菌を加えて、必要により攪拌し、常法で固定化乳酸菌を取り除くだけでよい。或いは、固定化乳酸菌を充填したカラムに抽出液を通して連続的に処理してもよい。処理温度は乳酸菌の至適温度に合わせればよい。通常３０〜４０℃に維持し、乳酸菌発酵を行う。処理時間は、酸度、ｐＨ、糖度、味等を勘案して適宜定めればよい。通常、漬物用発酵液としては、ｐＨ３．５〜３．８、酸度０．３〜０．４％である。なお、酸度とは酢酸に換算した酸濃度である。
このようにして、漬物用発酵液を製造することができる。この発酵液には、野菜の栄養分が豊富に含まれている。
【００１１】
浅漬を製造するには、野菜または前記のようにして下漬した野菜を、本発明により得られる発酵液を使用した調味液に漬ければよい。好ましくは下漬した野菜を使用する。発酵液はそのまま調味液として使用してもよいが、グルタミン酸等の化学調味料、アミノ酸、糖類等を少量添加するとより味がよくなる。ただし、これらの添加剤は従来の浅漬における本漬けの場合よりも、種類も量もはるかに少なくてよく、従来と同等以上のよい味の浅漬を得ることができる。漬ける条件等は従来の調味液を使用した場合と同様である。
【実施例】
【００１２】
以下に、本発明を実施例で説明するが、本発明はこれ等により何ら限定されるものではない。以下、％は特記する以外は質量％である。
【００１３】
実施例１
白菜を刻み、殺菌し、白菜の６割の水を入れ、その総量に対して食塩２％、果糖ぶどう糖液２％、酵母エキス１％、酢酸ソーダ０．１％、海洋深層水５％、乳酸菌菌体を０．１％添加し、室温で２日間培養し、菌体培養液を得た。
水に寒天を６％となるように加え、煮沸して溶解し６０℃まで冷却した。この寒天液１００ｍｌを菌体培養液１００ｍｌと混合し、さらに冷却して固めた。これを適当な大きさに粉砕して、固定化乳酸菌を得た。
白菜の下漬液に、液糖２％、酵母エキス０．５％、アミノ酸混液１％、酢酸ソーダ０．１％を添加したものを煮沸したものを試料とした。この試料５００ｍｌに前記固定化寒天を全量加え、室温で５日間放置し、酸度とｐＨを経時的に測定した。コントロールとして、固定化寒天に代えて菌体培養液１００ｍｌを加え、同様に測定した。また、５日後の外観を観察するとともに成分分析を行った。なお、測定は固定化乳酸菌をメッシュで除いた後行った。
【００１４】
結果を表１〜４に示す。
表１に示すように、酸度は、４日目で固定化乳酸菌の方がコントロールより０．１％低く、５日目も０．６％低かった。コントロールでは日ごとに液の濁りが濃くなり、ろ過をしないと調味液としての商品価値はなかった。固定化乳酸菌を使用したものは、全く濁りがなく、調味液として利用可能であった。また表２〜４に示すように両者の成分に大きな差異は見られなかった。
以上のことから、固定化乳酸菌を使用しても、発酵速度は若干遅い以外は、通常の発酵とほぼ変わらない結果が得られた。
【００１５】
【表１】
2005095018.tif 000002
【００１６】
【表２】
2005095018.tif 000003
【００１７】
【表３】
2005095018.tif 000004
【００１８】
【表４】
2005095018.tif 000005
【００１９】
実施例２
塩漬白菜刻み220ｇに下記の調味液150mlを加え、調味漬にした。
調味液
グルタミン酸Na          10g
酢酸Na                   2.5g
果糖ぶどう糖液糖        30g
乳酸発酵液（酸度0.35%）800ml
加水し１Lとする
コントロールとして、塩漬白菜刻み220gに下記の調味液150mlを加え、調味漬にした。
調味液
グルタミン酸Na          10g
酢酸Na                   2.5g
果糖ぶどう糖液糖        30g
醸造酢                  30g
加水し１Lとする。
得られた漬物を分析・評価し、結果を表５に示した。発酵液を用いると、コントロールに比べ、発酵の風味があり、旨みを補強することができた。また、酸味も大変まるくなっていて、食べやすくおいしいものができた。
【００２０】
【表５】
2005095018.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００２１】
本発明の漬物用発酵液は漬物を製造するための調味液として、極めて適したものである。