(57)【要約】【課題】  食材の水分が染み込まない詰物用小麦粉焼成品を提供することを目的とする。【解決手段】  生地を成形した後、生地の上面に凹み型を設けて焼成する、詰物用小麦粉焼成品の製造法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成による凹み部を有することを特徴とする、詰物用小麦粉焼成品。
【請求項２】
小麦粉を主原料とする生地を成形した後、生地の上面に凹み型を設けて焼成することを特徴とする、詰物用小麦粉焼成品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材を詰め込む、詰物用小麦粉焼成品およびその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ビーフシチュー等の食材を詰め込んだ小麦粉焼成品が知られている。この詰物用小麦粉焼成品は、通常成形した生地を焼成した後、上部面の中央部分をくりぬいて、凹みを形成させ、その部分にビーフシチュー等の食材を詰め込む方法により調製されていた。
【０００３】
しかしながら、このような詰物用小麦粉焼成品は、くりぬいた凹み部に食材を詰めた場合、食材の汁が詰物用小麦粉焼成品に染み込むことから、内層が軟らかくなり、食感が著しく低下すると共に、染み込んだ食材の味や香りが詰物用小麦粉焼成品に混じるために詰物用小麦粉焼成品自体の風味も損なわれる欠点があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで本発明者は、食材の汁が内層に染み込まない詰物用小麦粉焼成品について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち、本発明は、焼成による凹み部を有する詰物用小麦粉焼成品および小麦粉を主原料とする生地を成形した後、生地の上面に凹み型を設けて焼成してなる、凹み部を有する詰物用小麦粉焼成品の製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の詰物用小麦粉焼成品は、水分の多い食材を詰めても詰物用小麦粉焼成品の内層に食材の水分が移行しないために、風味および食感に優れた詰物用小麦粉焼成品とすることができる。またパイは通常、内容物を詰めてから焼成するために、加熱することが好ましくない内容物を詰めることができないが、本発明によればこのような加熱を避けるべき内容物を詰めたパイも製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明は、主原料である小麦粉を用いてパイ生地、パン生地、ピザ生地等の生地を調製する。この生地は、ベーカリー製品を調製するための生地であれば特に制限なく、いずれの生地でも好適に使用することができる。
これらの生地を調製するために用いられる小麦粉は、生地の種類と要求される性質によって、薄力小麦粉、中力小麦粉、強力小麦粉、デュラム小麦粉等から選ばれた少なくとも１種を選択して使用する。
【０００８】
また、これらの生地類を調製するために用いられる副原料としては、イースト、膨張剤、食塩、糖類、油脂類、乳製品、乳化剤等が挙げられる。
【０００９】
本発明は、生地を調製した後、所望の形状に成形する。次に成形された生地の上面に凹み型を設けた状態で焼成する。この凹み型を、成形された生地の上面に設ける具体的手段としては、生地の上面に凹み型を強く押し当てて凹みを形成するように設ける方法、生地の上面に凹み型の下端部が接するように設ける方法、生地の上面と凹み型の下端部に間隙を設けるように設置する方法等の種々の方法が挙げられる。
【００１０】
前記の方法のうち、特に生地の上面に凹み型を強く押し当てて凹み部を形成するように設ける方法が好ましい。この際に凹み型を生地に押圧することによって生地に歪みが生じ、そのまま焼成すると変形して成形された生地形状が保持できない場合があるために、一度押圧した後凹み型を生地表面から離し、生地に生じた歪みを取り去った後、再び凹み型を凹み部に当てた状態で焼成することが好ましい。
【００１１】
本発明方法に用いられる凹み型の素材としては、鉄、アルミニウム等の金属類、セラミック等の磁器類等が挙げられる。これらの凹み型の表面は、滑面であることが好ましい。
また、凹み型の形状も所望する凹み部の形状に合わせて、丸形、三角形、四角形、楕円形等適宜選択すればよい。
【００１２】
本発明方法によって得られた詰物用小麦粉焼成品は、焼成時に凹み型によって押圧された状態であることから、凹み部近傍における内層の気泡が細かく、かつ滑面を有する凹み型を用いた場合は、凹み部の焼成面（外層）が密で滑らかな面を有していることから、食材を詰めても食材中の水分が内層に染み込むことを好適に防止することができる。
本発明方法によって得られる詰物用小麦粉焼成品としては、パンシチュー、各種パイ等が挙げられる。
【実施例】
【００１３】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
薄力小麦粉１kgに食塩１２．８ｇを溶かした水５２５ｇを加え、ミキシングを行い、さらに練り込み油脂として無塩バター５０ｇを加えてミキシングを行い生地を形成した。この生地に折り込み油脂９００ｇを包み込んだ後、ドウシーターにて圧延伸展および折り込みを行い、折りパイ生地を調製した。折り込みは、３つ折り２回と４つ折り３回を行い、５７６層とした。得られた層状生地を１０mmの厚さまで圧延した上で切断して、直径５０mmの円形シートを得た。
このシートの中央部に、厚さが３mmに圧延されるように直径４０mmの円柱形のアルミ製の凹み型を押圧して載せて凹み部を形成し、そのままの状態で２２０℃に加熱したオーブンで２５分間焼成した。焼成後凹み型を取り外し、皿状の詰物用小麦粉焼成品を得た。
【００１５】
実施例２
薄力小麦粉１kgにチップ状５mm角の無塩バター５０ｇを分散させ、そこに水５２５ｇに食塩１２．８ｇを溶かした食塩水を加えてミキシングを行い生地を形成した。この生地に折り込み油脂９００ｇを包み込んだ後、ドウシーターにて圧延伸展および折り込みを行い、折りパイ生地を調製した。折り込みは、３つ折り２回と４つ折り３回を行い、５７６層とした。得られた層状生地を１０mmの厚さまで圧延した上で切断して、直径５０mmの円形シートを得た。
このシートの中央部に、厚さが３mmに圧延されるように直径４０mmの円柱形のアルミ製凹み型を押圧して載せて凹み部を形成させた後、一旦凹み型をシート面から離してしばらくおいた後再度凹み部に載せてそのままの状態で２２０℃に加熱したオーブンで２５分間焼成した。焼成後凹み型を取り外し、皿状の詰物用小麦粉焼成品を得た。
得られた詰物用小麦粉焼成品はきれいな円形を有していた。
【００１６】
比較例１
実施例１と同様にして調製した折りパイ生地をシート状に圧延した後に切断し、厚さ３mmおよび直径５０mmの円形シートと、外径５０mmおよび内径４０mmとなるように真中をくりぬいた厚さ７mmの環状シートを調製した。上記の円形シートと環状シートの接着面に水を塗って、両者を張り合わせて、その状態で２２０℃のオーブンにて２５分間焼成を行った。この焼成中に中央部分が浮き上がってきたので、実施例１と同様の形状になるように、中心部をくりぬいて、皿状の詰物用小麦粉焼成品を得た。
【００１７】
試験例１
実施例１〜２および比較例１によって得られた皿状の詰物用小麦粉焼成品に、温度８０℃で２重量％の澱粉糊液５０ｇを充填し、２０分間放置した後、充填した澱粉糊液を除去することにより上記詰物用小麦粉焼成品の吸水性を試験した。なお、吸水率（％）は次式により算出した。その試験結果を示せば表１のとおりである。
【００１８】
【数１】
2005168446.tif 000002
【００１９】
【表１】
2005168446.tif 000003
【００２０】
実施例３
強力小麦粉１kg、澱粉２０ｇ、脱脂粉乳１５ｇ、食塩１８ｇ、砂糖５０ｇおよびショ糖脂肪酸エステル２ｇをミキサーに投入した後に、生イースト３２ｇを溶解させた水５８２ｇを投入し、ミキシングに供した。生地がまとまり始めたところでショートニング５０ｇを投入し、さらにミキシングを行い、生地を形成させた。出来上がった生地を６mmの厚さまで圧延を行い、φ１３０mmでくりぬき、シート状生地を得た。得られた生地をアルミ製容器（底面φ９５mm  上面φ１１０mm  深さ３０mm）内に敷いた。その上に高さ２０mm、底面φ６０mmのアルミ製円柱状の凹み型を載せ、さらに、その上からアルミ製容器が浮かないように重しをして３５℃８５％ＲＨの設定で発酵させた。アルミ製容器に敷いた生地がアルミ容器の上面から２cmまで生地が浮き上がってきた時点で、そのままアルミ製円柱上の凹み型を載せたまま２１０℃で１２分間焼成を行った。焼成後にアルミ製円柱状凹み型をはずした後アルミ製容器から皿状の詰物用小麦粉焼成品を取り出した。
【００２１】
比較例２
実施例３においてアルミ製容器およびアルミ製円柱状の凹み型を用いなかった以外は、実施例３と同様にして詰物用小麦粉焼成品を得た。
得られた詰物用小麦粉焼成品は中心部に凹み部がないために実施例３で得られたものと同じ形状になるように中心部をくりぬいて凹み部を形成した。
【００２２】
試験例２
試験例１と同様にして、澱粉糊液充填後２０分間および９０分間経過したときの詰物用小麦粉焼成品の耐水性を調べた。その試験結果を示せば表２のとおりである。
【００２３】
【表２】
2005168446.tif 000004