(57)【要約】【課題】粉末茶を配合した日本国内産小麦粉を使用しても、加工効率がよく、製パン生地を硬くせず、伸展性が損なわれない製パン方法を提供する。さらに、日本国内産小麦粉を使用し、粉末茶を配合したパンにおいて、外国産小麦粉を使用したパンと較べて遜色ない品質のパン製品を製造することができる製パン方法を提供する。【解決する手段】日本国内産小麦粉原材料に粉末茶とグリアジンを主成分とするグルテンの分画物とを含有させ、常法によりパンを製造する。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
日本国内産小麦粉を原材料とする焙焼製品の製造方法において、原材料に粉末茶とグリアジンを主成分とするグルテンの分画物とを含有させることを特徴とする焙焼製品の製造方法。
【請求項２】
原材料に粉末茶とグリアジンを主成分とするグルテンの分画物とを含有することを特徴とする日本国内産小麦粉焙焼製品用配合剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は日本国内産小麦から得られた小麦粉（以下、日本国内産小麦粉という）を原材料とする粉末茶含有焙焼製品の製造方法に関する。ここで焙焼製品とはパンあるいはビスケット、ケーキ、クッキーなど所謂焼き菓子を含めた意味で使用しており、これ以降、焙焼製品の代わりにパンあるいはパン製品と記載することがある。また、日本国内産小麦粉を使用する焙焼製品製造時に用いる粉末茶とグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を含む日本国内産焙焼製品用配合剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
お茶は、血圧上昇抑制、血中コレステロール低下作用、抗酸化、抗菌作用等様々な生理機能を持っていることが知られ、近年の健康志向、天然物利用志向の流れにのってますます注目を集めており、緑茶飲料等多くの加工食品が開発され、市場に出回っている。  これら茶含有加工食品に含有する茶成分を一定量以上毎日摂取すると人の健康に良い影響を与えることができると考えられる。そこで、比較的摂取しやすく、しかも茶成分が多量に含まれる加工食品として粉末茶含有パン、しかも美味しい粉末茶含有パンが望まれていた。
【０００３】
一方、水田転作の転換作物としての小麦の生産高向上に対応すること、および地産地消・安全安心な食品を求める消費者動向に対応するため国内産小麦を原料としたパンの試みも多々ある。
しかし、日本国内産小麦粉は外国産小麦を原料として得られた小麦粉（以下、外国産小麦粉ということがある）と比較してパンを製造しづらいのである。たとえば日本国内産小麦粉にはミキシング耐性がなく、外国産小麦粉に比べて、パンの製造に適した十分な物性の生地が得られない。また、日本国内産小麦は低アミロ小麦となりやすく、低アミロ小麦からの小麦粉を原料としてパンを製造しようとすると、加工効率が悪く、品質のよいパンを得られにくいという問題点があった。さらに焼き色がくすんでしまう点も問題である。
そのうえ、茶粉末は小麦粉に添加した場合、生地を硬くし、伸展性を損なう傾向があるので（表１参照）、パン生地の機械成形性を損なうため、パンの品質は低下することとなる(表２参照)などの問題点があり、パンへの粉末茶の配合は困難であるとの問題点もあった。
なお、外国産小麦粉を使用した茶含有パンはすでに知られている（特許文献１参照）。
【０００４】
[表１]  粉末茶がエクステンソ特性値に及ぼす影響
Ａ          Ｒ       Ｒ５      Ｅ        Ｒ／Ｅ
（ｃｍ２）    （ＢＵ） （ＢＵ） （ｍｍ）            
市販      ４５ｍｉｎ  １３７      ５０５     ３２５  １９９     ２．５４
パン用粉  ９０ｍｉｎ  １４０      ５７５     ３７５  １７９     ３．２１
１３５ｍｉｎ  １１８      ７０５     ６４５  １２０     ５．８８
＋粉末茶  ４５ｍｉｎ  １０７      ６４５     ５１０  １２４     ５．２０  ２％    ９０ｍｉｎ  １２６  ＞１０００     ９６５    ９２   １０．９８
１３５ｍｉｎ  １０９  ＞１０００ ＞１０００    ７４ ＞１３．５１
【０００５】
[表２]粉末茶がパン（市販パン製造用粉使用、低糖生地）の比容積に及ぼす影響
粉末茶添加量        比容積
無添加              ４．５８
１％                ４．２５
２％                ３．７８
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−１６１２７１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記問題点を解決すること、すなわち粉末茶を製造用生地が硬くならず、しかも伸展性が損なわ配合した日本国内産小麦粉を使用しても、加工効率がよく、パンれないパン製造方法を提供することを課題とする。さらに、日本国内産小麦粉を使用し、粉末茶を配合したパンにおいて、外国産小麦粉を使用したパンと較べて遜色ない品質のパン製品を製造することができるパン製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、日本国内産小麦粉を使用し、１〜２重量％の粉末茶を配合したパン製造用生地に、小麦粉より抽出分離したグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を配合すると、生地の伸展性などの生地物性が改善されることを見出し、さらに研究を重ね、ついに本発明に到達した。
すなわち、請求項１に係る発明は、日本国内産小麦粉を原材料とする焙焼製品の製造方法において、上記原材料に粉末茶とグリアジンを主成分とするグルテンの分画物とを含有させることを特徴とする焙焼製品を製造する方法の発明である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、日本国内産小麦粉に粉末茶を配合したパン製造用生地から効率よく美味しい粉末茶入りパンを製造することができた。すなわち、本発明により得られるパン製造用生地は日本産小麦粉を使用しているにもかかわらず該生地の物性が改善されており、改善された加工性の基にボリュームのある柔らかい食感で美味しいパンや焙焼製品が製造でき、外国産小麦粉により得られるパンと同等あるいはそれ以上の品質を有するパンを提供できた。本発明により日本国内産小麦粉と粉末茶を使用した生地から実用的なパンの生産を可能にしたのであり、この製品を食すると機能性のある茶成分を摂取することができることになるので、人の健康維持へ貢献できるなど、極めて有効的である。
【００１０】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本発明の対象となる日本国内産小麦は、その品種の如何を問わず、どのような品種の小麦でもよい。例えば、春よ恋、キタノカオリ、ニシノカオリ、ホクシン、農林６１号、チクゴイズミなどが挙げられる。製粉方法もとくに限定されず、商業用に製粉したものを用いることができる。また、２種類以上をブレンドして使用することが可能である。さらに、これらに外国産小麦粉をブレンドすることも可能である。
【００１１】
本発明の対象となる焙焼製品にはパンあるいはビスケット、ケーキ、クッキーなど所謂焼き菓子が含まれる。上記パンは、その種類の如何を問わない。例えば食パン、ロールパン、フランスパン、スイートドウ、バンズ、菓子パン、デニッシュペストリー、ライブレッド、中華まんじゅう、パン粉などが挙げられる。また、上記焼き菓子にはたとえばビスケット、ケーキやクッキーなどが挙げられる。
【００１２】
本発明に用いる粉末茶の種類、製造方法、粒度等、品質については初期の目的を達成できる限り、とくに限定されない。好ましい粉末茶としては、たとえば常法により得られた茶を粉砕し、全茶粒子のうち粒径１００μｍ以下の粒子数が９０％以上である分級された粉末茶を挙げることができるが、より好ましくは粒径１０μｍ以下の粒子数が９０％以上である分級された粉末茶である。
【００１３】
本発明に用いるグリアジンを主成分とするグルテンの分画物はグリアジンとして分画物中の粗蛋白質中に５０重量％以上含有されていればよく、グリアジン以外の蛋白質には何ら限定されない。例えば、小麦由来の小麦蛋白質として小麦アルブミン、小麦グロブリン、小麦グルテニンなどを挙げることができる。
【００１４】
本発明に用いるグリアジンを主成分とするグルテンの分画物の製造方法は限定されない。例えば、３０〜７０容量％エタノール水溶液、３０〜６０容量％アセトン水溶液、酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液などによる分画方法を挙げることができる。好ましくは経済性の高い酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液を用いる方法である。
【００１５】
粉末茶およびグリアジンを主成分とするグルテンの分画物およびを国内産小麦粉に添加する方法は既知の方法を使用できるのであり、とくに限定されない。例えば、小麦粉に予め混入しておく方法、混捏時に添加する方法や中種法では中種混捏時に添加する方法、中種混捏時および本捏時に添加する方法などを挙げることができる。
【００１６】
粉末茶を添加する量は、たとえば使用する小麦粉に対して０．１〜１０重量％を挙げることができる。好ましくは小麦粉に対して２〜４重量％の量を添加する方法である。
グリアジンを主成分とするグルテンの分画物を添加する量は、たとえば使用する小麦粉に対して１〜１０重量％を挙げることができる。好ましくは小麦粉に対して２〜４重量％の量を添加する方法である。
なお、上記添加量は目的とするパン生地の物性や食感などにおいて、好みの比率で添加することができる。また、それぞれを単独で添加してもよいし、同時に添加することもできる。
とくに、中種法を用いて製パンするときにはグリアジンを主成分とする分画物の添加量の５０重量％以上を本捏ね時に添加することが好ましい。
本発明では、さらに穀粉やドライフルーツなどを添加してもよい。すなわち、たとえばバラエティブレットなど、これらを含有するパン製品の場合、穀粉やドライフルーツなどにグルテンを上乗せして添加してもよい。
【００１７】
本発明のパンの製造方法においては、上記添加するものの他に、食塩、アスコルビン酸、イーストフード、生地改良剤、オリゴ糖、グルテン、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼやこれ以外の成分およびこれらに含まれる成分をさらに含有させることができる。例えば、グルテニン、小麦アルブミン、小麦グロブリン、乳アルブミン、卵白、カゼインなどの動植物性蛋白質類およびその分解物、グリアジンなどの分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤類、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、プロピオン酸、炭酸、燐酸などの酸類及びナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどその塩類、砂糖、麦芽糖、トレハロースや本発明でクレームされたオリゴ糖以外のオリゴ糖、還元糖、サイクロデキストリンなどの糖類、ポリオール類、油脂、粉末油脂などの油脂類、ビタミンＣ、システイン、シスチンなどの還元剤類、グリシン、アラニンなどのアミノ酸類、澱粉及び化工澱粉類、デキストリン、モルトエキスおよびその粉末品などを挙げることができる。
【００１８】
これらの成分は予め、粉末茶およびグリアジンを主成分とするグルテンの分画物に混合して添加することもできる。
【００１９】
本発明では、パンの製法は常法を採用することができる。すなわち、粉末茶およびグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を併用することが本発明の特徴の一つであり、本発明では上記２成分を含有する日本国内産小麦粉を主原料とし、必要に応じて上記各成分を必要な量だけ添加して、常法によりパンを製造する。また、本発明では上記各成分を適宜選択して必要な量だけあらかじめ混合させておき、必要なときにその混合物を上記主原料に添加してもよい。
とくに、中種法によりパンを製造する方法が好ましい。すなわち、使用小麦粉の大部分（３０〜１００％）とイーストと水などを混捏した中種に、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物と茶粉末あるいは、これと食塩および/またはL−アスコルビン酸および/またはイーストフードおよび/または生地改良剤を含有させて中種生地を調製することで、パン製造用の生地に優れた性質をもたらすことが可能となる。
【００２０】
以下、実施例および参考例を用いて本発明を更に説明する。なお、実施例や参考例中、特に断らない限り、％は重量基準である。
[参考例１]
グルテン１００ｋｇを０．５％の有機酸水溶液（乳酸、リンゴ酸、クエン酸を１０：５：１の配合）１０００Ｋｇに溶解分散し、約１時間攪拌混合を行った後、連続式の遠心分離機（３０００〜６０００Ｇ）で上澄み液を採取し、噴霧乾燥機で乾燥し、乾燥粉末を得た。
【００２１】
参考例１で得られた粉体中のグリアジン含有量を測定した。その結果を次に示す。
粉体中の粗蛋白質量                ８２．０％
グリアジン含量                    ５５．０％
粗蛋白質中のグリアジン含量        ６７．１％
【００２２】
ただし、グリアジンの測定は７０容量％のエタノール水溶液を用いて抽出される抽出固形分を測定した。
【実施例】
【００２３】
（実施例１および比較例１〜９）
国内産小麦粉内に表３、４、５記載の配合原料を添加し、表６記載の工程に基づいて、山型食パンを製造し、得られた山型食パンについて製パン試験を行った。
【００２４】
[表３]
実施例１    比較例１    比較例２    比較例３
農林６１号              １００％    １００％    １００％    １００％
茶粉末                      ２          −          ２          −
グリアジン分画物            ２          −          −          ２
イースト                    ２          ２          ２          ２
上白糖                      ５          ５          ５          ５
食塩                        ２          ２          ２          ２
マーガリン                  ５          ５          ５          ５
水                        ７４        ７０        ７２        ７２  
【００２５】
[表４]
実施例２    比較例４    比較例５    比較例６
ニシノカオリ            １００％    １００％    １００％    １００％
茶粉末                      ２          −          ２          −
グリアジン分画物            ２          −          −          ２
イースト                    ２          ２          ２          ２
上白糖                      ５          ５          ５          ５
食塩                        ２          ２          ２          ２
マーガリン                  ５          ５          ５          ５
水                        ７４        ７０        ７２        ７２  
【００２６】
[表５]
実施例３    比較例７    比較例８    比較例９  比較例１０
春よ恋        １００％    １００％    １００％    １００％        −
市販パン用粉      −          −          −          −      １００％
茶粉末            ２          −          ２          −          −
グリアジン分画物  ２          −          −          ２          −
イースト          ２          ２          ２          ２          ２
上白糖            ５          ５          ５          ５          ５
食塩              ２          ２          ２          ２          ２
マーガリン        ５          ５          ５          ５          ５
水              ７４        ７０        ７２        ７２        ７４
【００２７】
[表６]
工程および条件                                                        
ミキシング        Ｌ２、Ｍ２、Ｈ１、↓Ｌ２、Ｍ２、Ｈ２
捏ね上げ温度      ２８±０．５℃
第一発酵          ３０±１℃、７０分
第二発酵          ３０±１℃、３０分
分割・丸め        １５０ｇ
ベンチ            ３０℃±１℃、１５分
成形              ワンローフ
ホイロ発酵        ３８±１℃、湿度８５％、５５分
焼成              ２００℃、２５分                                    
【００２８】
製パン試験で焼成した山型食パンについて、焼成直後に体積と重量を測定し比容積を算出した。
得られた結果を表７、８に示した。
【００２９】
[表７]
実施例１  比較例１  比較例２  比較例３
比容積（比較例１に対する割合）  １．１７      １    ０．８９  １．１８
【００３０】
[表８]
実施例２  比較例４  比較例５  比較例６
比容積（比較例４に対する割合）  １．１８      １    ０．９１  １．１９
【００３１】
製パン試験で焼成した山型食パンについて、焼成翌日、専門パネル10人による官能試験を行い、下記基準に従い官能評価した。
評価項目は食パンの形均整、焼均整、外皮質、すだち、内部色、香、味、触感とし、日本イースト工業会パン用酵母試験法（日本イースト工業会編：パン用酵母試験法，16（1996．8））に従って、評価した。
得られた結果および比容積を表９に示した。結果は、パネルの平均値で示した。
【００３２】
[表９]
実施例３  比較例７  比較例８  比較例９  比較例１０
形均整            ４．５    ３．０    ４．０    ４．５    ４．５
焼均整            ８．５    ５．５    ８．５    ８．５    ８．５
外皮質            ４．５    ３．０    ４．５    ４．５    ４．５
すだち            ９．０    ５．０    ９．０    ９．０    ８．５
内部色            ４．５    ３．０    ４．０    ４．０    ４．５
香            １３        ８      １２      １１      １３
味            １３        ７      １２      １２      １３
触  感            ５．０    ３．０    ５．０    ５．０    ４．５  
【００３３】
表７、８から、本発明品（実施例１あるいは２）は粉末茶を添加したときの比容積の低下を解消し、製品として遜色なく、粉末茶を添加した際のパン品質への影響はグリアジン画分の添加により改善されることがわかった。さらに、表９より本発明品（実施例３）は、外国産小麦粉を使用して得られたパンである比較例１０よりも外観は何ら遜色なく、内部の色や状態も優れており、香、味、触感もよく、結局、総合的にみると外国産小麦粉を使用して得られたパンと何ら遜色なく、あるいはそれ以上であり、茶粉末を添加した製品として非常に優れていた。