(57)【要約】【目的】  野菜の退色と日持ちの悪さを防止するため短期間で無菌状態の浅漬けを製造する浅漬けの製造方法を提供する。【構成】  浅漬けの製造方法は、野菜を洗浄する洗浄工程と、当該洗浄された野菜を湯通しする湯通し工程と、当該湯通しされた野菜を急速凍結させる急速凍結工程と、当該凍結された野菜を、塩分を含んだ調味料と共に包装する調味包装工程とを含む。湯通し工程において、野菜を＋８５℃〜＋１００℃の熱湯に３０秒以上１２０秒以下の期間浸す。急速凍結工程において、野菜を−３０℃以上−３５℃以下の温度で凍結させる。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜を洗浄する洗浄工程と、当該洗浄された野菜を湯通しする湯通し工程と、当該湯通しされた野菜を急速凍結させる急速凍結工程と、当該凍結された野菜を、塩分を含んだ調味料と共に包装する調味包装工程とを含む浅漬けの製造方法。
【請求項２】
前記湯通し工程にて湯通しした野菜を冷水にて常温に戻す冷却工程と、当該常温に戻された野菜を前記急速凍結工程の前に水切りする水切り工程と、前記急速凍結工程にて凍結された野菜を前記調味包装工程の前に所定寸法に切断する切断工程とを含むことを特徴とする請求項１の浅漬けの製造方法。
【請求項３】
前記湯通し工程において、野菜を＋８５℃〜＋１００℃の熱湯に３０秒以上１２０秒以下の期間浸すことを特徴とする請求項１又は請求項２の浅漬けの製造方法。
【請求項４】
前記急速凍結工程において、野菜を−３０℃以上−３５℃以下の温度で凍結させることを特徴とする請求項１又は請求項２の浅漬けの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、取り立ての野菜の鮮やかな発色及び新鮮な風味を長期間維持することができる浅漬けの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より野菜等の浅漬けの製造方法は、様々な方法で各々の家庭あるいは食品工場等で古くから行なわれている。この浅漬けの一般的な製造方法として、多くは、野菜のへたなど不要部分が取り除かれ洗浄が行われた後、野菜をそのまま、或いは、適当な大きさに切断してから、食塩及び調味料等を混ぜて容器或いは袋に入れられ密封されて漬け込まれていた。
【０００３】
即ち、一般的な浅漬けの漬け込み工程としては、不要部分を取り除いた野菜を洗浄し食塩と水と重石により漬け込む。野菜を漬け込むと食塩の浸透圧で野菜の細胞膜の組織構造が攻撃を受け、細胞膜の防圧機構が破壊され、内からも外からも通じる幕（野菜を軟化させる）に変わり、細胞が壊れたところから細胞内に食塩が入ることにより野菜の浅漬けを完成させている。この浅漬けを日持ちさせるためには食塩の濃度を濃くするか、格別な殺菌剤を使用することにより浅漬けを日持ちをよくしていた。
【０００４】
一方、野菜等を洗浄して食べやすい適当な大きさに切断し、切断した野菜と粒体あるいは粉体の調味料を合成樹脂製の透明袋状体に入れて出入口を閉鎖した後、数分間袋状体を振って切断野菜と調味料を混合し、さらに適量の水を入れ、袋状体の中の空気をできるだけ抜いて、数時間乃至数十時間の間冷暗所に放置することにより作る浅漬けの製造方法もある（特許文献１）。
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２１４７７１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、野菜の生育は自然環境の影響を受けて成長するため、収穫量が不安定であった。このため、市場相場も影響を受けて原料となる野菜の調達計画が立て難く、安定した価格で浅漬けを市場に供給することができないという問題があった。
【０００７】
また、近年では健康問題から低塩化が叫ばれているが食塩の浸透圧で野菜を軟化させているため、浅漬けを短期間で作る場合は塩分の量を多くしなければならない。このため、浅漬けの塩分が多くなってしまう問題があった。
【０００８】
また、従来の浅漬けの製造方法は野菜を漬け込んでから数十時間放置しなければならないため野菜の新鮮な風味を損ねてしまうという問題もあった。また、健康問題から浅漬けの低塩化を行うと浅漬けは短期間で腐敗してしまうため浅漬けの日持ちが３日乃至４日と悪くなってしまう問題もあった。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
即ち、本発明の浅漬けの製造方法は、野菜を洗浄する洗浄工程と、当該洗浄された野菜を湯通しする湯通し工程と、当該湯通しされた野菜を急速凍結させる急速凍結工程と、当該凍結された野菜を、塩分を含んだ調味料と共に包装する調味包装工程とを含むことを特徴とする。
【００１０】
また、請求項２の発明の浅漬けの製造方法は、上記に加えて、湯通し工程にて湯通しした野菜を冷水にて常温に戻す冷却工程と、当該常温に戻された野菜を急速凍結工程の前に水切りする水切り工程と、急速凍結工程にて凍結された野菜を調味包装工程の前に所定寸法に切断する切断工程とを含むことを特徴とする。
【００１１】
また、請求項３の発明の浅漬けの製造方法は、請求項１又は請求項２において、湯通し工程において、野菜を＋８５℃〜＋１００℃の熱湯に３０秒以上１２０秒以下の期間浸すことを特徴とする。
【００１２】
また、請求項４の発明の浅漬けの製造方法は、請求項１又は請求項２において、急速凍結工程において、野菜を−３０℃以上−３５℃以下の温度で凍結させることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
以上詳述した如く本発明によれば、野菜を洗浄する洗浄工程と、当該洗浄された野菜を湯通しする湯通し工程と、当該湯通しされた野菜を急速凍結させる急速凍結工程と、当該凍結された野菜を、塩分を含んだ調味料と共に包装する調味包装工程とを含むので、野菜の湯通しによって野菜の退色を防止し然も浅漬けの日持ちを長期間良好に維持することが可能となる。これにより、無菌状態の浅漬けを短時間で製造でき、浅漬けを衛生的に長期間保持することができる。従って、野菜の新鮮な風味を長期間維持することができるようになるものである。
【００１４】
また、請求項２の発明によれば、上記に加えて、湯通し工程にて湯通しした野菜を冷水にて常温に戻す冷却工程と、当該常温に戻された野菜を急速凍結工程の前に水切りする水切り工程と、急速凍結工程にて凍結された野菜を調味包装工程の前に所定寸法に切断する切断工程とを含むので、湯通しにより収穫した時の野菜の鮮やかな発色を引き出すことができる。これにより、野菜の取り立ての発色を長期間維持することが可能となる。
【００１５】
特に、水切りした後野菜を急速凍結することで多数の野菜が団子状態になってしまうのを防止することができる。従って、野菜を単体で取り扱うことができ、浅漬けの製造を容易に行うことができるようになる。また、凍結された野菜を調味包装工程の前に所定寸法に切断するので、例えば、オクラなどのように長い糸を引く野菜の場合にも、凍結されているので糸を引くことなく切断することができる。従って、浅漬けの製造を極めて容易に行うことができるようになるものである。
【００１６】
また、請求項３の発明によれば、請求項１又は請求項２において、湯通し工程において、野菜を＋８５℃〜＋１００℃の熱湯に３０秒以上１２０秒以下の期間浸すので、野菜が煮込まれることなく野菜の殺菌と鮮やかな発色とを行うことができる。従って、漬け込む野菜の雑菌数を略皆無にすることが可能になると共に取り立ての野菜の発色を長期間維持することができるようになるものである。
【００１７】
また、請求項４の発明によれば、請求項１又は請求項２において、急速凍結工程において、野菜を−３０℃以上−３５℃以下の温度で凍結させるので、細胞を破壊し野菜を軟化させることができる。これにより、野菜の細胞を短時間で破壊することができるので、漬け込んでから漬け込みが完了するまでの時間を大幅に短縮することが可能となる。従って、浅漬けを漬け込んだ後短期間で食すことができるようになるので、野菜の鮮度が劣化する以前に浅漬けを食すことができるようになるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明は、野菜の退色と日持ちの悪さを防止するため短時間で無菌状態の浅漬けを製造することを特徴とする。野菜の退色防止と長期間日持ちをさせるという目的を野菜の湯通しと野菜の凍結により実現した。
【実施例】
【００１９】
次に、図面に基づき本発明の実施形態を詳述する。図１は本発明の浅漬けの製造方法のブロック図である。
【００２０】
次に、野菜の浅漬け製造方法について図１を参照しながら説明する。先ず、野菜としてオクラ１０を例に浅漬けの製造方法を説明する。最初に市販されているオクラ、或いは自家栽培し収穫されたオクラ１０を所定量図示しないバケットに入れる。そして、オクラ１０の入ったバケットを洗浄槽１１内に入れ、予め洗浄槽１１内に設置した上下のノズル１２から水を噴射させて野菜５３に付着した汚れを洗い落とし、バケットに入れた所定量のオクラ１０を洗浄する（洗浄工程）。
【００２１】
洗浄が完了した所定量のオクラ１０をバケットごと湯通し槽１３に入れ湯通しして加熱を行う。この湯通しはオクラ１０を煮込まずに殺菌と色を鮮やかにするもので、オクラ１０を＋８５℃〜＋１００℃の熱湯に３０秒以上１２０秒以下の期間、湯通し槽１３の熱湯に浸す（湯通し工程）。この湯通しは本発明の趣旨を逸脱しない範囲（煮込まずに殺菌と色を鮮やかにする）でバケットに入れたオクラ１０の量やオクラ１０の大きさ等によって上記温度と時間の範囲内で温度と時間を変え湯通しを行っても差し支えない。尚、オクラ１０以外の野菜、キュウリやなす或いは白菜やキャベツなどを湯通しする場合も本発明の趣旨（煮込まずに殺菌と色を鮮やかにする）を逸脱しない範囲で上記以外の温度と時間で、湯通しを行っても差し支えない。
【００２２】
オクラ１０の湯通しが終了したら次に所定量のオクラ１０をバケットごと冷水槽１４に入れ冷水にて常温に冷却する。該冷水槽１４には図示しないが水道水が流れておりこの水道水にてバケットに入れたオクラ１０が略常温まで冷却される（冷却工程）。オクラ１０が常温まで冷却されたら、次に冷水槽１４からバケットを取り出し、取り出したバケットを水切り槽１５内に入れ、オクラ１０の水切りを行う（水切り工程）。
【００２３】
このオクラ１０の水切りはバケットを所定時間放置することによりオクラ１０より水を滴下させて自然に水が切れるのを待つ。尚、洗濯機の脱水機のように遠心分離器などを用いて脱水しても良い。この場合、短時間で水切りを行えるのでオクラ１０が萎れず新鮮度を保ったまま水切りを行うことができるので効果的である。
【００２４】
オクラ１０の脱水が終了したら次に所定量のオクラ１０をバケットごと急速冷凍装置１６に入れる。急速冷凍装置１６に入れられたオクラ１０は急速冷凍装置１６の冷凍作用によって所定の温度で急速に凍結される（急速凍結工程）。このオクラ１０の凍結は、従来のように食塩の浸透圧を使用せずオクラ１０の細胞を破壊し解凍した際軟化して調味料（所定の低塩を含む）がオクラ１０内部全に染み込んで浅漬けを漬かり易くして低塩化を図れるようにするもので、−３０℃以上−３５℃以下で２時間〜６時間急速冷凍装置１６内にオクラ１０を入れ凍結させる。この時、オクラ１０を凍結させた状態で容易に切断できるような凍結温度と時間であることは云うまでもない。尚、急速冷凍装置１６にてオクラ１０を凍結させる技術は従来より周知の技術であるため詳細な説明を省略する。
【００２５】
該オクラ１０の凍結は本発明の趣旨を逸脱しない範囲でバケットに入れたオクラ１０の量やオクラ１０の大きさ等によって上記温度と時間の範囲内で温度と時間を変えても差し支えない。尚、オクラ１０以外にキュウリやなす或いは白菜やキャベツ、大根などの野菜の浅漬け材料を凍結する場合も本発明の趣旨（野菜の細胞を破壊すると共に野菜を凍結させた状態で容易に切断できるような凍結温度と時間）を逸脱しない範囲で上記以外の温度と時間を設定しても差し支えない。また、前記水切り工程は急速凍結工程でオクラ１０が凍結された際、凍結によりオクラ１０同士が団子状になってしまうのを防止するためである。また、余分な水を冷凍させずに冷凍機の冷凍効率を向上させるためでもある。
【００２６】
オクラ１０が凍結されたら次にバケットを急速冷凍装置１６から出し、更にバケット内からオクラ１０を出して切断機１７にて所定の寸法に切断する（切断工程）。この場合切断機１７は図示しない包丁或いはスライサーなどが用いられて所定の食べやすい寸法に切断される。この時、オクラ１０を凍結しているので、切断機１７で切断した際、オクラ１０特有の長い糸を引くことなく容易に切断することができる。
【００２７】
オクラ１０が所定の寸法に切断されたら、調味料（この場合低塩の浅漬けとなる塩分を含む）を混ぜ、所定量を透明容器１９に詰める。このときオクラ１０以外に細切り昆布、ワカメなどを混ぜても差し支えない。該容器１９は、上面を開口した透明合成樹脂製のパックにて構成されており、容器１９には約食事一回分の分量の切断されたオクラ１０が詰められる。所定量のオクラ１０が詰められた容器１９の開口部は図示しない合成樹脂製のフィルムにて閉塞され、容器１９の周囲縁部とフィルムとが相互に熱融着され密封される（調味包装工程）。係る、洗浄工程から調味包装工程を一貫して行うことによりオクラ１０が汚染されてしまうのを防止している。尚、容器１９はパックに限らず合成樹脂製のフィルムからなる水を通さない袋等を用いても差し支えない。
【００２８】
このように、野菜（オクラ１０）を洗浄する洗浄工程と、洗浄された野菜を湯通しする湯通し工程と、湯通しされた野菜を急速凍結させる急速凍結工程と、凍結された野菜を塩分を含んだ調味料と共に包装する調味包装工程から浅漬けの製造方法を構成しているので短期間で薄塩（低塩）、無菌状態の浅漬けを製造することができる。これにより、野菜の退色を長期間防止することができるようになると共に低塩による浅漬けの日持ちを従来３日乃至４日と極めて短かったものを７日乃至１５日と長期間好適に日持ちさせることが可能となる。
【００２９】
また、湯通し工程にて湯通しした野菜を冷水にて常温に戻す冷却工程と、常温に戻した野菜を急速凍結工程の前に水切りする水切り工程と、急速凍結工程にて凍結された野菜を調味包装工程の前に所定寸法に切断する切断工程を構成しているので、湯通しにより収穫した時の野菜の発色を引き出すことができる。これにより、野菜の取り立ての発色を長期間維持することができるようになる。
【００３０】
特に、水切りした後野菜を急速凍結することで多数の野菜が団子状態に凍結してしまうのを防止することが可能となる。これにより、野菜を一つ一つ単体で取り扱うことができ、浅漬けの製造を容易に行うことができるようになる。また、凍結された野菜を調味包装工程の前に所定寸法に切断するようにしているので、オクラ１０などのように切断した際切り口から長い糸を引くような野菜の場合にも、凍結により糸を引くことなく切断することができる。
【００３１】
また、湯通し工程において、野菜を＋８５℃〜＋１００℃の熱湯に３０秒以上１２０秒以下の期間浸すので、湯通しした野菜が煮込まれることなく野菜の殺菌と鮮やかな発色とを行うことができる。これにより、漬け込む野菜の雑菌数を略皆無にすることが可能になる。また、取り立ての野菜の発色を長期間維持することが可能になると共に、品質の向上を図ることができるようになる。
【００３２】
また、急速凍結工程において、野菜を−３０℃以上−３５℃以下の温度で凍結させるので、野菜の細胞を破壊して野菜を軟化させることが可能となる。これにより、野菜の細胞を短時間で破壊することができるので、漬け込んでから漬け込みが完了するまでの時間を大幅に短縮することが可能となる。
【００３３】
更に、湯通し工程の加熱による殺菌効果及び色の保持効果や各工程での汚染削減効果により従来の通常の浅漬けよりも７日〜１５日間の日持ち向上を図ることができる。また、オクラ１０を凍結させているので長期間の鮮度の劣化を防止することができる。即ち、オクラ１０を凍結したまま保存すれば、長期間保存することができるので、オクラ１０の浅漬けを容器１９に詰めたい時期に凍結したオクラ１０を取り出して切断し容器１９に詰めることができ、原材料の調達や確保においても非常に便利である。
【００３４】
また、急速凍結工程でオクラ１０を凍結させているので、従来のように食塩の浸透圧を使用せずに細胞膜の防圧機能を破壊することが可能になる。これにより、塩分を含む調味料がオクラ１０内部に染み込み易くなるので、従来の通常の浅漬けの塩分量に対して０．５％〜１．５％ほど低塩化を図ることができる。従って、健康に好適な薄塩の浅漬けの製造方法を提供することができるようになる。
【００３５】
尚、実施例では野菜を急速凍結した後切断を行ったが、野菜の切断はこれに限らず、急速凍結の前に切断を行っても差し支えない。この場合、凍結させる前に切断するので野菜は柔らかくて切断し易い。これにより野菜の切断作業性を大幅に向上させることができる。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明はこのような方法で野菜漬け込んだので、格別な殺菌剤を使用することなく衛生的な浅漬けを製造することができる。従って、従来より日持ちが長くなる浅漬けの製造方法を提供することを目的とする。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】本発明の浅漬けの製造方法のブロック図である。
【符号の説明】
【００３８】
１０  オクラ
１１  洗浄
１２  ノズル
１３  湯通し
１４  常温冷却
１５  水切り
１６  急速冷凍
１７  切断
１８  調味包装
１９  容器
【図１】
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