(57)【要約】【課題】    フォンダンと同様の美味しさ及び外観を維持しながら、室温または低温で絞ることが可能な軟らかさを有し、また、絞った後、時間の経過による透明化（白さの減退）、べとつき等の経時変化が少なく、包装された袋につきにくいアイシング材を提供することを目的とする。【解決手段】    水、糖、及び増粘多糖類を含み、水含有量がアイシング材の全質量に対して６〜２０質量％であるアイシング材により解決される。また、水相部及び粉体部からなる原料であって、前記質量比率が１８〜３５：６０〜８０であり、前記水相部が水、糖及び増粘多糖類を含み、かつ前記粉体部が少なくとも粉糖を含む前記原料を用意し、前記水相部の材料を加熱溶解し、前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、均一に混合する製造方法により製造されるアイシング材により解決される。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、糖、及び増粘多糖類を含み、水含有量がアイシング材全質量に対して６〜２０質量％であるアイシング材。
【請求項２】
さらに油脂を含む、請求項１記載のアイシング材。
【請求項３】
さらに乳製品を含む、請求項１または２記載のアイシング材。
【請求項４】
増粘多糖類含有量が、アイシング材全質量に対して０．０１〜１．５質量％である、請求項１〜３の何れか一項に記載のアイシング材。
【請求項５】
油脂含有量が、アイシング材全質量に対して０．２〜８．０質量％である、請求項２〜４の何れか一項に記載のアイシング材。
【請求項６】
乳製品含有量が、アイシング材全質量に対して０．２〜７．０質量％である、請求項３〜５の何れか一項に記載のアイシング材。
【請求項７】
増粘多糖類として、ペクチン、寒天、カラギーナン、こんにゃく粉、アルギン酸塩、カードラン、及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種を含む、請求項１〜６の何れか一項に記載のアイシング材。
【請求項８】
増粘多糖類として、ペクチンおよび／またはカードランを含む、請求項１〜７の何れか一項に記載のアイシング材。
【請求項９】
増粘多糖類として少なくともペクチンを含む、請求項１〜８の何れか一項に記載のアイシング材。
【請求項１０】
乳製品としてホエイパウダーを含む、請求項３〜９の何れか一項に記載のアイシング材。
【請求項１１】
さらに、カルシウム塩を含む、請求項１〜１０の何れか一項に記載のアイシング材。
【請求項１２】
さらに、乳化剤を含む、請求項１〜１１の何れか一項に記載のアイシング材。
【請求項１３】
さらに、α化デンプンを含む、請求項１〜１２の何れか一項に記載のアイシング材。
【請求項１４】
（１）水相部及び粉体部からなる原料であって、前記質量比率が１８〜３５：６０〜８０であり、前記水相部が水、糖及び増粘多糖類を含み、かつ前記粉体部が少なくとも粉糖を含む前記原料を用意し、
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、均一に混合する、
ことを特徴とするアイシング材の製造方法。
【請求項１５】
（１）水相部、粉体部及び油相部からなる原料であって、前記質量比率が１８〜３５：６０〜８０：０．２〜８．０であり、前記水相部が水、糖及び増粘多糖類を含み、かつ前記粉体部が少なくとも粉糖を含む前記原料を用意し、
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、
（４）前記油相部の材料を粉体部と水相部の混合物に添加し、均一に混合する、
ことを特徴とするアイシング材の製造方法。
【請求項１６】
工程（２）の後、工程（３）の前に、水相部のブリックスを３９〜７０に調整することを特徴とする請求項１４または１５記載のアイシング材の製造方法。
【請求項１７】
工程（２）の後、工程（３）の前に、水相部のブリックスを３９〜５０に調整することを特徴とする請求項１６記載のアイシング材の製造方法。
【請求項１８】
工程（２）の後、工程（３）の前に、水相部のブリックスを４５〜７０に調整することを特徴とする請求項１６記載のアイシング材の製造方法。
【請求項１９】
請求項１〜１３の何れか一項に記載のアイシング材または請求項１４〜１８の何れか一項に記載の製造方法により製造されるアイシング材を備えたベーカリー製品。
【請求項２０】
請求項１〜１３の何れか一項に記載のアイシング材または請求項１４〜１８の何れか一項に記載の製造方法により製造されるアイシング材を備えた菓子。
【請求項２１】
請求項１〜１３の何れか一項に記載のアイシング材または請求項１４〜１８の何れか一項に記載の製造方法により製造されるアイシング材を備えた冷菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓、製パン用アイシング材、その製造方法及び前記アイシング材を備えたベーカリー製品等に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、製菓、製パン用アイシング材として長い歴史を持つフォンダンは、その美味しさと純白な艶のある外観の美しさで、現在も幅広く使用されている。しかし、フォンダンを使用する際には、まず必要量を削り、それに少量の水を加え、加熱混合して、菓子やパンの上に絞れる程度に柔らかく調整する必要がある。また、一度調整したものでも温度の低下とともに硬さが戻ってしまい、再加熱を要する。これらの削り、加水、加熱、再加熱という工程を必要とするフォンダンは、菓子やパンを大量生産するメーカーにとって非常に使いにくいものであり、大きな問題である。
また、アイシング材としてフォンダンを密封された袋入りのパンや菓子に用いた場合、パンや菓子の水分や袋の雰囲気内の水分によってアイシング材が溶解し、白さが無くなりベトベトしてしまうという問題もある。
このフォンダンの２つの欠点を改良すべく各種代替商品が報告されている。例えば、油脂及び糖を主成分にしたタイプのものが、ベトつきも少なく、白い外観を呈することが報告されているが、このタイプのものは低温では硬く、フォンダンと同様に加熱しなくては絞れず、また味も劣る（特許文献１、特許文献２参照）。また、ベトつきを抑えるためにカルシウム塩類を多量に使用したタイプのものも報告されているが、カルシウム塩類により味が劣るものとなっている（特許文献３参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開平５−２９２８８７号公報
【特許文献２】特開２００２−８４９７４号公報
【特許文献３】特開平１０−８０２４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、フォンダンの持つ作業上の欠点である、削り、加水、加熱、再加熱等の工程を経ることなく、室温で、さらには冷凍庫、冷蔵庫から出した低温状態ですぐに絞ることが可能な軟らかさを有するアイシング材及びその製造方法を提供することを目的とする。
本発明の目的はまた、フォンダンと同様の美味しさ、食感及び外観を維持しながら、削り、加水、加熱、再加熱等の工程を経ることなく、室温または低温で絞ることが可能な軟らかさを有するアイシング材及びその製造方法を提供することである。
本発明の更なる目的は、絞った後、時間の経過による透明化（白さの減退）、べとつき等の経時変化が少なく、包装された袋につきにくいアイシング材を提供することである。
本発明はさらに、フォンダンと同様の美味しさ、食感及び外観を維持しながら、絞った後、時間の経過による透明化（白さの減退）、べとつき等の経時変化が少なく、包装された袋につきにくいアイシング材を提供することを目的とする。
本発明はさらに、焼きたてのパン、菓子に絞った状態や、更に高温の保温器に保存した状態でも、糖が溶けたり、透明になったりしないアイシング材を提供することも目的とする。
本発明の目的はさらに、上記特徴を有するアイシング材及びこれを備えたパン等のベーカリー製品、菓子、冷菓類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題は、水、糖及び増粘多糖類を含み、水含有量がアイシング材全質量に対して６〜２０質量％であるアイシング材により解決される。本発明の好ましい態様ではアイシング材は更に油脂を含む。
上記課題はまた、（１）水相部及び粉体部からなる原料であって、前記質量比率が１８〜３５：６０〜８０であり、前記水相部が水、糖及び増粘多糖類を含み、かつ前記粉体部が少なくとも粉糖を含む前記原料を用意し、
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、均一に混合する、
ことを特徴とするアイシング材の製造方法、または、
（１）水相部、粉体部及び油相部からなる原料であって、前記質量比率が１８〜３５：６０〜８０：０．２〜８．０であり、前記水相部が水、糖及び増粘多糖類を含み、かつ前記粉体部が少なくとも粉糖を含む前記原料を用意し、
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、
（４）前記油相部の材料を粉体部と水相部の混合物に添加し、均一に混合する、
ことを特徴とするアイシング材の製造方法、
により解決される。
【０００６】
本発明者らは、フォンダンの欠点である硬さと袋内でのべとつきの改善を目的として種々検討した結果、糖、特に粉糖を主原料とし、粉糖の粒を増粘多糖類の膜で包み込む事で、糖と水の接触を抑えることができることを見出し、さらに原料の水相部及び粉体部、または水相部、粉体部及び油脂部の質量比率を一定割合にすることにより、室温または低温でも絞る事が可能な軟らかい物性を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のアイシング材及びその製造方法により、フォンダンと同様の美味しさ、食感及び外観を維持しながら、削り、加水、加熱、再加熱等の工程を経ることなく、室温で、さらには冷凍庫、冷蔵庫から出した低温状態ですぐに絞ることができるアイシング材が得られる。
本発明のアイシング材及びその製造方法により、絞った後、時間の経過による透明化（白さの減退）、べとつき等の経時変化が少なく、包装された袋につきにくいアイシング材が得られる。
本発明によりさらに、焼きたてのパン、菓子に絞った状態や、更に高温の保温器に保存した状態でも、糖が溶けたり、透明になったりせず、白い外観を維持できるアイシング材が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明のアイシング材について以下説明する。
本発明のアイシング材は、水、糖及び増粘多糖類を必須成分として含み、水分量がアイシング材の全質量に対して６〜２０質量％、より好ましくは９〜１８質量％であることを特徴とする。
本発明においてアイシング材の水分量の測定は、試料約５ｇを精秤し、常圧乾燥法の乾燥助剤法で測定した。
【０００９】
本発明において、糖とは、上白糖、グラニュー糖、黒糖等の砂糖類、ブドウ糖、麦芽糖等のデンプン糖類、水飴、果糖、ブドウ糖液等の液糖類、その他蜂蜜、メイプルシュガー等を含む。
本発明の好ましい実施態様では、糖として特に、グラニュー糖を微粉砕した粉糖を用いることが好ましい。粉糖を多量に使用することにより、アイシング材の白さや、好ましい食感を維持することができる。具体的には使用する糖のうち、６０質量％以上を粉糖として使用することが好ましい。粉糖とは、一般にグラニュー糖を微粉砕したものをいうが、一部にコーンスターチやデキストリンを含有し、通常粉糖と称されるものを全て含む。また、本発明において粉糖の一部を乳糖に変えてもよい。乳糖は、粒度１００〜２００メッシュ程度のものであることが好ましい。
また、糖のうち一部を水に溶解して用いたり、液糖を用いることにより、アイシング材の粘度を好ましい範囲とすることができる。
【００１０】
本発明のアイシング材には増粘多糖類を含むことが必須である。増粘多糖類は特に限定されないが、好ましくはペクチン、寒天、カラギーナン、こんにゃく粉、アルギン酸塩、カードラン、及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種である。より好ましくはペクチンおよび／またはカードランであり、さらに好ましくはペクチンである。ペクチン及びカードランを併用することにより、軟らかく、滑らかで、皮膜性のあるアイシング材が得られるという効果を奏するため好ましい。
ペクチンにはＬＭペクチンとＨＭペクチンがあるが、ＨＭペクチンをゲル化させるためには、酸が必要であるため、酸味を有さないプレーンタイプの菓子パン等に適用する場合にはＬＭペクチンを用いる方が好ましい。また、これらの増粘多糖類の形態は粉末、液状どちらでもよい。
増粘多糖類は、アイシング材全質量に対して０．０１〜１．５質量％、好ましくは０．０８〜１．０質量％程度添加することが好ましい。
【００１１】
また、増粘多糖類としてペクチンを用いる場合には特に、クエン酸Ｃａ、炭酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、リン酸Ｃａ、酒石酸Ｃａ、塩化Ｃａ等のカルシウム塩を添加することが好ましい。カルシウム塩を添加することにより、ペクチンがゲル化しやすくなるからである。これらのカルシウム塩の中では特に、風味の点からクエン酸Ｃａが好ましい。カルシウム塩量は、アイシング材全質量に対して、好ましくは２質量％以下、より好ましくは０．０３〜１．５質量％、さらに好ましくは０．１〜１．０質量％程度である。カルシウム量を多量に用いると風味が損なわれ、本発明の目的の一つである、フォンダンと同様の美味しさを維持することができない。
【００１２】
本発明のアイシング材には、さらに油脂を添加することにより、軟らかさを維持し、かつ表面のべとつき等を抑えることができ好ましい。油脂は特に限定されないが、好ましくはバター、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、ピーナッツバター、及びカカオバターからなる群より選択される少なくとも一種である。上記マーガリン、ショートニング、ファットスプレッドのベース油脂は、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、パーム油、ヤシ油、なたね油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂及びこれらの硬化油、エステル交換油の１種または２種以上を組み合わせた油脂を意味する。また、油脂として任意にトコフェロール等の酸化防止剤を添加したものを用いてもよい。
本発明の目的のうち特に、室温で、さらには冷凍庫、冷蔵庫から出した低温状態ですぐに絞ることが可能な軟らかさを有するアイシング材を製造するためには、液体油〜融点３７℃程度までの油脂を添加することが好ましい。
また、本発明の目的のうち、絞った後、特に時間の経過による透明化（白さの減退）、べとつき等の経時変化が少なく、包装された袋につきにくいアイシング材を提供するためには、融点３７℃〜極度硬化油を使用することが好ましい。
油脂量は、アイシング材全質量に対して０．２〜８．０質量％、好ましくは１．０〜６．０質量％である。
【００１３】
本発明において、乳製品は特に限定されないが、好ましくはホエイパウダー、ホエイプロテインコンセントレート（WPC）、粉乳、加糖練乳、チーズパウダー、及びバターミルクパウダーからなる群より選択される少なくとも一種である。乳製品としてより好ましくは、ホエイパウダーが挙げられる。
乳製品含有量は好ましくは、アイシング材全質量に対して７．０質量％以下、より好ましくは０．２〜７．０質量％、さらに好ましくは０．３〜３．０質量％である。
【００１４】
本発明のアイシング材は上記成分の他に、さらに乳化剤を含んでいてもよい。特に油分量を増やしたい場合には乳化剤を含む方が好ましい。乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも一種が挙げられる。
乳化剤を添加する場合には、アイシング材全質量に対して、好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは０．０１〜０．５質量％程度添加する。
【００１５】
本発明のアイシング材は上記成分の他に、さらにα化デンプンを含んでいてもよい。α化デンプンを添加することにより、アイシング材の粘度が高くなるため好ましい。α化デンプンの種類は特に制限無く使用できるが、特にワキシーデンプン（もち米、ワキシーコーン）が、βデンプンに戻らず安定化しているため好ましい。α化デンプンを添加する場合には、アイシング材全質量に対して、好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは０．１〜１．５質量％程度が好ましい。α化デンプンを多く添加しすぎると、硬くなり、滑らかさが減少することがあるため、このような観点からは２．０質量％以下にすることが好ましい。
【００１６】
本発明のアイシング材には上記成分の他、果汁、香料、着色料、各種呈味材料（フルーツ、飲料、甘味料、あん類、香辛料、調味料）を含有していてもよい。
本発明において〔フルーツ〕とは一般に食される果実であり、具体的には、ベリー類（ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー等）、柑橘類（オレンジ、みかん、レモン等）、リンゴ、バナナ、ぶどう、杏、梅、プルーン、洋ナシ、桃、クランベリー、チェリー類（アメリカンチェリー、サワーチェリー）、ざくろ、無花果等である。〔飲料〕とは、嗜好性飲料の全てであり、具体的にはコーヒー、紅茶、ココア、緑茶、ウーロン茶、洋酒、日本酒等が挙げられる。〔甘味料〕とは、甘味を呈する全てのものであり、具体的には砂糖、果糖、ぶどう糖、黒糖、メイプルシロップ、蜂蜜等が挙げられる。〔香辛料〕とは、スパイス・ハーブ類であり、具体的には、シナモン、メース、アニス、ミント等が挙げられる。〔あんこ類〕とは、黒あん、白あん等が挙げられる。〔調味料〕とは、一般的に使用する味付け材であり、具体的には、醤油、味噌、酢、各種ソース等が挙げられる。
【００１７】
以下、本発明のアイシング材の製造方法について説明する。
本発明のアイシング材の製造方法は、
（１）水相部及び粉体部からなる原料であって、前記質量比率が１８〜３５：６０〜８０であり、前記水相部が水、糖及び増粘多糖類を含み、かつ前記粉体部が少なくとも粉糖を含む前記原料を用意し、
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、均一に混合する、
ことを特徴とする。
【００１８】
また本発明の好ましい実施態様では、本発明のアイシング材の製造方法は、
（１）水相部、粉体部及び油相部からなる原料であって、前記質量比率が１８〜３５：６０〜８０：０．２〜８．０であり、前記水相部が水、糖及び増粘多糖類を含み、かつ前記粉体部が少なくとも粉糖を含む前記原料を用意し、
（２）前記水相部の材料を加熱溶解し、
（３）前記粉体部の材料を前記加熱溶解した水相部に混合し、
（４）前記油相部の材料を粉体部と水相部の混合物に添加し、均一に混合する、
ことを特徴とする。
【００１９】
本発明の製造方法において、水相部は少なくとも水、糖及び増粘多糖類を含む。水相部に添加する糖の種類は特に限定なく添加することができる。好ましくはグラニュー糖（粉糖を含む）などの砂糖類及び液糖類が挙げられ、両者共含んでもよい。水相部への糖の添加量は、水相部のブリックスを好ましい範囲とする量である。具体的には、水相部のブリックスを３９〜７０とするような量を添加することが好ましい。
その他、上述したアイシング材の成分のうち、カルシウム塩を添加する場合には、ペクチンと接触するように水相部に均一に分散して用いる事が好ましい。また乳化剤を添加する場合には、水溶性乳化剤を使用する場合には水相部に添加することが好ましく、また油溶性の乳化剤を使用する場合には油相部に添加することが好ましい。
粉体部には少なくとも粉糖（乳糖を含む）を含むことが好ましい。乳製品を添加する場合には粉体部に混合して添加することが好ましい。その他、上述したアイシング材の成分のうち、α化デンプンは粉体部の材料として用いる事が好ましい。
油相部の材料としては、上述した油脂が主として挙げられる。
【００２０】
水相部の材料は加熱して溶解し、ほぼ透明な溶液とする。加熱は６０〜８５℃程度で５〜１５分（時間）程度行なうことが好ましい。その後、好ましくは少なくとも６５℃程度に冷却することが好ましい。
粉体部材料は添加前に良く混合しておくことが好ましい。また、油相部材料も溶解して混合しておくことが好ましい。
【００２１】
本発明のさらに好ましい実施態様では、上記製造方法における（２）の工程の後、（３）の工程の前に、水相部のブリックスを３９〜７０に調整する。
さらに、水相部のブリックスを３９〜５０、より好ましくは４２〜４５未満に調整することにより、食感及び外観を維持しながら、室温または低温で絞ることが可能な軟らかさを有するアイシング材を得ることができるため、好ましい。
また、前記ブリックスを４５〜７０、より好ましくは４９〜６０に調整することにより、絞った後、特に時間の経過による透明化（白さの減退）、べとつき等の経時変化が少なく、包装された袋につきにくいアイシング材を得ることができるため、好ましい。
前記ブリックス範囲は、水相部に例えば、液糖、グラニュー糖を添加し、さらに（２）の工程の後に水分を蒸発させることにより適宜調整することができる。
【００２２】
本発明のアイシング材は、菓子類、パン等のベーカリー製品、冷菓等に適用可能である。また、焼成直後の菓子、パンに適用することも可能である。また、アイシング材を菓子、パン等に塗布後、保温器で保温することも可能である。
本発明において、菓子類としては、例えば、バームクーヘン、パウンドケーキ等が挙げられる。また本発明においてベーカリー製品としては、例えば、菓子パン、デニッシュペストリー、スイートロールパン等が挙げられる。冷菓としては、アイスクリーム、ソフトクリームが挙げられる。
【実施例】
【００２３】
実施例１〜４及び比較例１
表１に記載の原料を用いて、以下の工程によりアイシング材を製造した。
[工程]
１）ヒーター付きニーダーの中に、水、液糖、ペクチンを入れ、攪拌しながら、８５℃で５分間加熱溶解した。
２）グラニュー糖を加え、溶けてから、カードラン溶液、水に溶いたクエン酸Ｃａを加え、Ｂｘを４５に合わせた。
２）粉体部材料をよく混合し、６５℃以下に冷却した２）の水相部に加えた。
３）溶かした油脂を３）に加え、均一に混合した。
４）得られたアイシング材を１晩冷蔵庫で冷却し、冷えた状態で、焼成直後のシナモンロールに１５ｇ絞り、蓋付きのバットに入れて約８０℃で１時間放置した。
【００２４】
比較例２
以下のようにアイシング材としてフォンダンを調整した。
１）フォンダンを細かく削り、５％の水を振り入れ、湯せんで６０℃以下に加熱しながら、空気を入れないようにゆっくり攪拌して均一の滑らかなクリーム状にした。
２）室温まで冷却してから、実施例１のアイシング材と同様に絞り、蓋付きのバットに入れ８０℃で１時間放置した。
【００２５】
実施例及び比較例に記載のアイシング材の２０℃での硬さ、絞る時の状態、焼成直後のパンに絞り８０℃で１時間保存後の状態を評価した（表１）。硬さは、島津製作所製レオメーター（ＥＺ−２０Ｎ）を用いて以下の条件にて測定した。
アダプター    ：球  直径１ｃｍ
サンプル厚さ  ：２０ｍｍ
挿入速度      ：３００ｍｍ/分
挿入深さ      ：１５ｍｍ
【００２６】
表１ （各数値は、特に記載されていない限り質量％表示である）
2005168330.tif 000002
【００２７】
表１からわかるように、本発明のアイシング材は、室温において非常に軟らかく、簡単に絞れる状態で存在していた（実施例１〜４）。また、絞った後の状態は、８０℃で１時間保存後にも白い状態で残存しているか（実施例１及び２）、多少透明感がでたもののベトベトせずに残存していた（実施例３及び４）。
これに対し、増粘多糖類を全く含まない配合では流動状となって絞れる状態ではなく、８０℃で１時間保存後には完全に溶解して流れてしまった（比較例１）。従来のフォンダンは室温においてはかなり硬く、力を入れないと絞れない状態であり、また、パンの上に絞った後８０℃に１時間保存後の状態は、溶解して流れ、表面がベトベトしてしまっていた（比較例２）。
【００２８】
実施例５〜８、比較例３
表２に記載の原料を用いて、以下の工程によりアイシング材を製造した。
工程
１）ヒーター付きニーダーの中に液糖、水の一部、ペクチンを入れ８５℃で５分間加熱し、溶解した。
２）砂糖を加えて溶かし、カードラン溶液、水に溶いたクエン酸Ｃaを添加し、Ｂｘを５０に調整した。
３）粉体部材料をよく混合し、６５℃以下に冷却した２）に加えた。
４）溶かした油脂を３）に加え、均一に混合した。
５）４）で得られたアイシング材を１晩冷蔵庫で冷却した後、焼成し、室温まで放冷したデニッシュペストリーに絞り、アイシング材が硬くなってから袋に入れ、密封した。
【００２９】
比較例４
以下のようにアイシング材としてフォンダンを調整した。
１）フォンダンを削り、５％の水を加え、５０℃位まで湯煎で加熱しながら空気を入れないようにかき混ぜる。
２）１）で得られたフォンダンクリームを室温まで冷却してから、焼成し、室温まで放冷したデニッシュペストリーに絞り、フォンダンが硬くなってから袋に入れた。
【００３０】
表２ （各数値は、特に記載されていない限り質量％表示である）
2005168330.tif 000003
【００３１】
表２からわかるように、本発明のアイシング材は、袋に入れて３日経過程度では白く形が残り、袋につきにくかった（実施例１〜４）。一方、増粘多糖類を添加しない場合には、袋に入れて３日目には一部透明になりべとつきがでた（比較例３）。また、従来のフォンダンは袋に入れて１日目に既に透明になり、べとつきがでた（比較例４）。