(57)【要約】【課題】  食材を酸化させることなく、食材を加熱された液体で煮た後に、所定温度の蒸気雰囲気で加熱処理を行うことができる食品加工装置を提供する。【解決手段】  食材が収容される処理槽と、処理槽内に給液する給液ラインと、給液ラインから処理槽に供給された液体を加熱する加熱手段と、処理槽内に蒸気を供給する蒸気供給ラインと、処理槽内の液体を排出する排液ラインと、処理槽内の蒸気を排出する排気ラインとを備え、蒸気供給ラインは、処理槽内における液体の所定の液位よりも上方に蒸気を供給し、排液ラインは処理槽内の蒸気で陽圧状態を維持して処理槽内の液体を排出し、排気ラインは処理槽内が所定の陽圧状態になるまで処理槽内の蒸気を排出し、給液ラインは蒸気が排出されて陽圧状態にある処理槽内に給液するように構成されている。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形状の食材を加熱された液体で煮た後、所定温度の蒸気雰囲気で加熱処理を行う食品加工装置であって、食材が収容され、内部が気密に保持される処理槽と、食材が収容された前記処理槽内に所定の液位まで給液する給液ラインと、処理槽に供給された前記液体を加熱する加熱手段と、前記処理槽内に蒸気を供給する蒸気供給ラインと、前記処理槽内の前記液体を排出する排液ラインと、前記処理槽内の蒸気を排出する排気ラインとを備え、前記蒸気供給ラインは、加熱された液体が処理槽内に存在する状態で、該処理槽内における前記所定の液位よりも上方の位置に蒸気を供給するように構成され、前記排液ラインは、蒸気供給ラインによる処理槽内への蒸気の供給によって処理槽内を陽圧状態で維持させつつ、処理槽内の液体を排出するように構成され、前記排気ラインは、処理槽内に蒸気が充満した状態から処理槽内が所定の陽圧状態になるまで処理槽内の蒸気を排出するように構成され、前記給液ラインは、蒸気の排出によって前記所定の陽圧状態にある処理槽内に再度給液するように構成されたことを特徴とする食品加工装置。
【請求項２】
前記加熱手段は、処理槽を介して環状に構成されて処理槽内の前記液体を循環させる循環ラインと、該循環ラインを流通する液体を加熱する熱交換器とで構成されてなる請求項１に記載の食品加工装置。
【請求項３】
前記処理槽内に調味液を供給する調味液供給ラインを更に備え、該調味液供給ラインは、処理槽内に再度供給された前記液体を前記排液ラインから排出した後、処理槽内に調味液を供給するように構成されてなる請求項１又は２記載の食品加工装置。
【請求項４】
固形状の食材を加熱された液体で煮た後、所定温度の蒸気雰囲気で加熱処理を行う食品加工方法であって、食材を気密に保持できる処理槽内に収容し、該処理槽内に給液ラインから液体を所定の液位まで供給し、該処理槽内に供給された液体を加熱手段によって所定温度にまで加熱して食材を煮た後に、蒸気供給ラインから処理槽内における液体の前記所定の液位よりも上方の位置に蒸気を供給するとともに、該蒸気の供給によって処理槽内を陽圧状態で維持させつつ、処理槽内の液体を排液ラインから排出し、処理槽内を前記所定温度の蒸気雰囲気にして食材に対して加熱処理した後、処理槽内に蒸気が充満した状態から処理槽内が所定の陽圧状態になるまで排気ラインから蒸気を排出し、該所定の陽圧状態にある処理槽内に前記給液ラインから再度給液し、食材を液体に浸漬した状態にして冷却するようにしたことを特徴とする食品加工方法。
【請求項５】
前記液体で食材を冷却した後に、処理槽内の液体を排液ラインから排出し、調味液供給ラインから処理槽内に調味液を供給し、該供給された調味液に食材を浸漬させて味付けを行うようにした請求項４記載の食品加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般的に流通する加工食品等の材料（食材）を加熱された液体で煮た後、所定温度の蒸気雰囲気で加熱処理を行う食品加工装置、及び食品加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、加工食品として、野菜や海鮮物等の固形状の食材が液体で煮られた後に味付けされたものが市販されている。ここで、当該加工食品の加工方法について概略説明すると、まず、液体（例えば、水）の入れられた液槽に食材を浸漬させ、該液体を加熱して食材を煮る。そして、液槽から食材を引き上げた後に、該食材を気密に保持できる加熱槽内に収容し、該加熱槽内を所定温度（例えば、１１０℃〜１２０℃）の蒸気雰囲気にして食材に対して加熱処理を行う。その後、加熱槽から食材を取り出し、該食材に対して水をかけて（シャワーして）冷却した後に、糖液等の調味液が入れられた調味液槽内に食材を浸漬することで食材に味付けされ、一連の加工が完了する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、前記加工方法は、食材を煮た後に該食材を液槽から引き上げたり、加熱槽で加熱処理した後に、食材を加熱槽から取り出したりするため、高温状態にある食材に外部の空気がふれ、該食材が酸化してしまう傾向にある。特に、食材が緑黄色野菜等である場合には、上述の如く酸化すると変色してしまい、見た目が悪くなってしまうことが顕著である。
【０００４】
そこで、本発明は、斯かる実情に鑑み、食材を酸化させることなく、食材を加熱された液体で煮た後に、所定温度の蒸気雰囲気で加熱処理を行うことができる食品加工装置、及び食品加工方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明にかかる食品加工装置は、固形状の食材を加熱された液体で煮た後、所定温度の蒸気雰囲気で加熱処理を行う食品加工装置であって、食材が収容され、内部が気密に保持される処理槽と、食材が収容された前記処理槽内に所定の液位まで給液する給液ラインと、処理槽に供給された前記液体を加熱する加熱手段と、前記処理槽内に蒸気を供給する蒸気供給ラインと、前記処理槽内の前記液体を排出する排液ラインと、前記処理槽内の蒸気を排出する排気ラインとを備え、前記蒸気供給ラインは、加熱された液体が処理槽内に存在する状態で、該処理槽内における前記所定の液位よりも上方の位置に蒸気を供給するように構成され、前記排液ラインは、蒸気供給ラインによる処理槽内への蒸気の供給によって処理槽内を陽圧状態で維持させつつ、処理槽内の液体を排出するように構成され、前記排気ラインは、処理槽内に蒸気が充満した状態から処理槽内が所定の陽圧状態になるまで処理槽内の蒸気を排出するように構成され、前記給液ラインは、蒸気の排出によって前記所定の陽圧状態にある処理槽内に再度給液するように構成されたことを特徴とする。なお、「食材」とは、一般的な惣菜等の加工食品の材料は勿論のこと、加工時において高温状態で外部の空気が触れることで酸化する健康食品等の材料も含む概念である。また、「陽圧」とは、内部圧力が外部よりも高い状態をいう。
【０００６】
前記食品加工装置によれば、以下のような作用が得られる。
すなわち、前記食品加工装置は、固形状の食材が収容され、内部が気密に保持される処理槽と、食材が収容された前記処理槽内に所定の液位まで給液する給液ラインと、該給液ラインから処理槽に供給された液体を加熱する加熱手段とを備えているので、処理槽内に食材を収容した状態で、給液ラインから処理槽内に液体を給液し、前記加熱手段で処理槽内の液体を加熱することで、処理槽内の食材が煮られることになる。
【０００７】
そして、該食品加工装置は、処理槽内に蒸気を供給する蒸気供給ラインと、前記処理槽内の前記液体を排出する排液ラインと、前記処理槽内の蒸気を排出する排気ラインとを備え、前記蒸気供給ラインは、加熱された液体が処理槽内に存在する状態で、処理槽内に蒸気を供給するように構成され、前記排液ラインは、蒸気供給ラインによる処理槽内への蒸気の供給によって処理槽内を陽圧状態で維持させつつ、該処理槽内の液体を排出するように構成されているので、処理槽が陰圧状態になって外部の空気が処理槽内に流入するのを確実に防止しつつ、処理槽内に液体及び蒸気が存在する状態から蒸気のみが存在する状態に変移させることができる。これにより、処理槽内の食材に常温の空気等が触れることなく、食材の酸化を確実に防止して該食材に対して加熱処理を施すことができる。
【０００８】
また、当該食品加工装置の蒸気供給ラインは、該処理槽内における液体の所定の液位（食材が液体に完全に浸漬することになる最高の液位）よりも上方の位置、すなわち、処理槽内における液体の存在しない領域に蒸気供給ラインから蒸気を供給するように構成されているので、処理槽内に液体が存在した状態で、処理槽内に蒸気を供給してもウォータハンマー現象が発生することなく、食材の煮崩れを防止することができる。すなわち、液体の存在する領域に蒸気を供給するとウォーターハンマー現象が生じ、液体を介して食材に強い衝撃が伝わるため、煮たことで柔らかくなった食材を煮崩れさせる虞があるが、該食品加工装置は、処理槽内の液体の存在する位置に蒸気を供給しないように蒸気供給ラインが構成されているため、食材の煮崩れをも防止することができる。
【０００９】
そして、前記排気ラインは、処理槽内に蒸気が充満した状態から処理槽内が所定の陽圧状態になるまで処理槽内の蒸気を排出するように構成され、前記給液ラインは、蒸気の排出によって所定の陽圧状態にある処理槽内に再度給液するように構成されているので、給液ラインから液体を供給するに際し、処理槽内が陰圧になって外部の空気が流入するのを確実に防止される。これにより、食材に外部の空気が触れることなく、該食材を液体に浸漬させることができ、当該食材の酸化を防止して該食材を冷却することができる。
【００１０】
本発明の一態様として、前記加熱手段は、処理槽を介して環状に構成されて処理槽内の前記液体を循環させる循環ラインと、該循環ラインを流通する液体を加熱する熱交換器とで構成されてもよい。このようにすれば、循環ラインで液体が循環する際に、処理槽内で液体が流動するので、処理槽内の液体の温度を均一化することができ、処理槽内の収容位置に関係なく食材の全てを均一に煮ることができる。
【００１１】
また、本発明の他態様として、前記処理槽内に調味液を供給する調味液供給ラインを更に備え、該調味液供給ラインは、処理槽内に再度供給された前記液体を前記排液ラインから排出した後、処理槽内に調味液を供給するように構成されてもよい。このようにすれば、食材に対する煮処理、再加熱処理、及び冷却処理のみならず、味付け処理に至るまでの加工を一連の工程で行うこともでき、作業者の作業負担を軽減することができる。
【００１２】
本発明にかかる食品加工方法は、固形状の食材を加熱された液体で煮た後、所定温度の蒸気雰囲気で加熱処理を行う食品加工方法であって、食材を気密に保持できる処理槽内に収容し、該処理槽内に給液ラインから液体を所定の液位まで供給し、該処理槽内に供給された液体を加熱手段によって所定温度にまで加熱して食材を煮た後に、蒸気供給ラインから処理槽内における液体の前記所定の液位よりも上方の位置に蒸気を供給するとともに、該蒸気の供給によって処理槽内を陽圧状態で維持させつつ、処理槽内の液体を排液ラインから排出し、処理槽内を前記所定温度の蒸気雰囲気にして食材に対して加熱処理した後、処理槽内に蒸気が充満した状態から処理槽内が所定の陽圧状態になるまで排気ラインから蒸気を排出し、該所定の陽圧状態にある処理槽内に前記給液ラインから再度給液し、食材を液体に浸漬した状態にして冷却するようにしたことを特徴とする。なお、「食材」とは、一般的な惣菜等の加工食品の材料は勿論のこと、加工時において高温状態で外部の空気が触れることで酸化する健康食品等の材料も含む概念である。また、「陽圧」とは、内部圧力が外部よりも高い状態をいう。
【００１３】
上記食品加工方法によれば、以下のような作用が得られる。
すなわち、前記食品加工方法は、食材を気密に保持できる処理槽内に収容した後に、該処理槽内に給液ラインから液体を所定の液位まで供給することで、食材が液体に浸漬した状態となり、この状態で、該処理槽内に供給された液体を加熱手段によって所定温度にまで加熱することで、食材が煮られることになる。
【００１４】
そして、食材を煮た後、蒸気供給ラインから処理槽内に蒸気を供給するとともに、該蒸気の供給によって処理槽内を陽圧状態で維持させつつ処理槽内の液体を排液ラインから排出するようにしているので、処理槽内に蒸気を供給するに際し、処理槽内が陰圧になって外部の空気が流入するのを確実に防止して、処理槽内に蒸気のみが存在する状態（所定温度の蒸気雰囲気）にすることができる。これにより、処理槽内の食材に常温の空気等が触れることなく、処理槽内を所定温度の蒸気雰囲気にすることができるので、食材の酸化を防止した上で食材に対する加熱処理を行うことができる。
【００１５】
また、上述の如く、液体が存在する処理槽内に蒸気を供給する際に、該液体の液位（所定の液位）よりも上方の位置、すなわち、処理槽内における液体の存在しない領域に蒸気供給ラインから蒸気を供給するようにしているので、処理槽内に液体が存在した状態で、処理槽内に蒸気を供給してもウォータハンマー現象が発生することなく、食材の煮崩れを防止することができる。すなわち、液体の存在する領域に蒸気を供給するとウォーターハンマー現象が生じ、液体を介して食材に強い衝撃が伝わるため、煮ることによって柔らかくなった食材を煮崩れさせる虞があるが、該食品加工方法は、処理槽内の液体の存在する位置に蒸気を供給しないようにしているため、食材に衝撃が作用することなく、食材の煮崩れをも防止することができる。
【００１６】
そして、食材に対する加熱処理を行った後、処理槽内に蒸気が充満した状態から処理槽内が所定の陽圧状態になるまで排気ラインから処理槽内の蒸気を排出し、該所定の陽圧状態にある処理槽内に前記給液ラインから再度給液するようにしたので、食材に対する加熱処理から冷却処理に移行する際に、処理槽内が陰圧になって外部の空気が流入するのを確実に防止することができる。これにより、処理槽内の食材に常温の空気等に触れることなく、食材を液体に浸漬させた状態にすることができるので、食材の酸化を防止した上で当該食材を冷却することができる。なお、冷却後の食材は、高温状態から脱した状態になっているので、処理槽から取り出しても酸化することはない。
【発明の効果】
【００１７】
以上のように、本発明にかかる食品加工装置によれば、食材を酸化させることなく、食材を加熱された液体で煮た後に、所定温度の蒸気雰囲気で加熱処理を行うことができるという優れた効果を奏し得る。
【００１８】
また、本発明にかかる食品加工方法によれば、食材を酸化させることなく、食材を加熱された液体で煮た後に、所定温度の蒸気雰囲気で加熱処理を行うことができるという優れた効果を奏し得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明の一実施形態にかかる食品加工装置、及び食品加工方法について、添付図面を参照しつつ説明する。
【００２０】
本実施形態にかかる食品加工装置は、加工食品の食材としての野菜や、海鮮物等の固形状の食材を加熱された液体で煮た後、所定温度の蒸気雰囲気で加熱処理を行うものである。該食品加工装置は、図１、及び図２に示す如く、食材Ｆが収容され、内部が気密に保持される処理槽１と、食材Ｆが収容された前記処理槽１内に所定の液位まで給液する給液ライン２と、該給液ライン２から処理槽１に供給された液体を加熱する加熱手段３と、前記処理槽１内に蒸気（飽和蒸気）を供給する蒸気供給ライン４と、前記処理槽１内の液体を排出する排液ライン５と、前記処理槽１内の蒸気を排出する排気ライン６とを備えている。さらに、該食品加工装置は、前記処理槽１内に調味液を供給する調味液供給ライン７を備えている。
【００２１】
前記処理槽１は、食材Ｆが収容される有底筒状に形成された槽本体１０と、槽本体１０の開口を開放可能且つ閉塞可能に、前記槽本体１０の開口縁部に枢着された蓋体１１とで構成され、該蓋体１１で槽本体１０の開口を閉塞した状態で、処理槽１内が実質的に気密になるように構成されている。なお、本実施形態において、前記槽本体１０は、前記開口が側方に位置するように、横臥状態で設置するように構成されており、食材Ｆを入れたバスケットＢ，Ｂ…を複数段積み重ねた状態で収容することにより、大量の食材Ｆを収容できるようになっている。
【００２２】
該処理槽１は、上述の如く、蒸気供給ライン４から蒸気が供給されるため、内部に蒸気圧が作用しても耐え得るように強度設定されている。なお、該処理槽１は、安全性を考慮して、内部が所定の圧力以上になった際に、内部圧力を逃がすリリーフ弁（図示しない）が設けられている。また、該処理槽１は、当該処理槽１内における液体の有無、及び液位の検知を行う液面検知手段（図示しない）が設けられている。液面検知手段としては、透過式センサーや、電極式センサー等の種々のセンサーを採用することができる。さらに、該処理槽１は、内部温度や、供給された水の温度を検知する温度センサー（図示しない）、及び内部圧力を測定する圧力センサー（図示しない）を備えている。
【００２３】
前記給液ライン２は、配管系で構成されており、上述の如く、食材Ｆが収容された処理槽１に所定の液位まで給液するように構成されるとともに、処理槽１内の液体が排液ライン５から排出された後に、前記蒸気供給ライン４から供給された蒸気によって高温状態になった食材Ｆを冷却すべく、蒸気の存在によって所定の陽圧状態にある処理槽１内に再度給液するように構成されている。該給液ライン２は、上流側が液体（本実施形態においては水）の供給源（本実施形態においては、一次水道配管）に接続され、下流側が後述する循環ライン３０を介して処理槽１の下部に流体的に接続されており、循環ライン３０の一部が当該給液ライン２の一部を構成するようになっている。該給液ライン２は、循環ライン３０に合流する部分の上流側に、水の流路を開閉する開閉弁２０（以下、第一弁という）を備えている。該第一弁２０は、制御手段（図示しない）からの指示によって駆動するアクチュエータＡで流路を開閉するように構成されており、処理槽１に給水を行う際に開状態となって当該給液ライン２で水が流通するように構成されている。また、該第一弁２０は、前記液面検知手段の検知に基づき、処理槽１内において水が所定に液位まで供給されたと判断された場合に、閉状態になって水の流通を遮断するように構成されている。
【００２４】
前記加熱手段３は、処理槽１を介して環状に構成され処理槽１内の水を循環させる循環ライン３０と、該循環ライン３０内を流動する液体（水）を加熱する熱交換器３１とで構成されている。なお、本実施形態にかかる加熱手段３は、調味液を加熱する必要がある場合、処理槽１に供給された調味液も加熱できるように構成されるとともに、処理槽１内において調味液の濃度を均一にすべく、処理槽１に供給された調味液を循環させるようにもなっている。
【００２５】
前記循環ライン３０は、配管系で構成されており、一端側が処理槽１の下部に流体的に接続され、他端側が処理槽１の上部に流体的に接続されている。該循環ライン３０は、流路の途中にポンプ３２を備えており、該ポンプ３２を駆動することにより処理槽１内の水又は調味液を処理槽１の下部から吸引し、該吸引した水又は調味液を当該処理槽１の上部から再度排出できるようになっている。
【００２６】
該循環ライン３０は、前記給液ライン２が合流する部分とポンプ３２との間、及び熱交換器３１の下流側に、液体の流路の開閉を行う開閉弁３３，３４（以下、液体の流路における上流側の開閉弁を第二弁といい、下流側の開閉弁を第三弁という）を備えている。該第二弁３３、及び第三弁３４は、制御手段からの指示によって駆動するアクチュエータＡで開閉するように構成されており、前記液面検知手段の検知に基づき、処理槽１内において水又は調味液が所定の液位に到達していないと判断されている際に閉状態で維持して水又は調味液の流通を遮断し、前記水又は調味液が所定の液位に到達したと判断された際に、開状態になって水又は調味液が流通するように構成されている。なお、ポンプ３２は、第二弁３３及び第三弁３４が開状態になったと判断された際に駆動するようになっている。該循環ライン３０は、一部が熱交換器３１に挿通された状態をなしており、水又は調味液が循環ライン３０における熱交換器３１に挿通された部分を通過する際に、間接的に加熱されるようになっている。
【００２７】
前記熱交換器３１は、蒸気を熱源にしたプレート型の熱交換器が採用されており、図示しない蒸気の供給源（例えば、ボイラ）に接続された配管系からなる熱交換用蒸気供給ライン３５が上部に接続され、供給された蒸気が液化したドレンを外部に排出する配管系からなるドレン排出ライン３６が下部に接続されている。前記熱交換用蒸気供給ライン３５には、前記蒸気供給ライン４が分岐状態で接続されており、熱交換器３１及び蒸気供給ライン４の蒸気の供給源が共用できるように構成されている。前記熱交換用蒸気供給ライン３５は、蒸気供給ライン４と合流する部分よりも下流側に、蒸気が流通する流路の開閉を行う開閉弁３７（以下、第四弁）を備えている。該第四弁３７は、制御装置からの指示によって駆動するアクチュエータＡで開閉するように構成されており、後述する第五弁４０の開閉状態に関連して開閉するように構成されている。具体的には、第四弁３７は、循環ライン３０で循環する液体を加熱すべく、熱交換器３１に蒸気を供給する際、すなわち、処理槽１に蒸気を供給しないときに開状態になって熱交換用蒸気供給ライン３５で蒸気が流通するように構成され、循環ライン３０で液体が循環しておらず、熱交換器３１に蒸気を供給する必要のないとき、すなわち、処理槽１に蒸気を供給する際に閉状態になって蒸気の流通を遮断するように構成されている。
【００２８】
前記蒸気供給ライン４は、配管系で構成されており、加熱された水が処理槽１内に存在する状態で、前記所定の液位よりも上方の位置から処理槽１内に蒸気を供給するように構成されている。具体的には、該蒸気供給ライン４は、上流側の一端が蒸気の供給源に接続され、前記給液ライン２から処理槽１内に供給された水の所定の液位よりも上方の位置から蒸気を処理槽１内に供給できるように、下流側の他端が処理槽１の上部に接続されている。また、本実施形態において、蒸気供給ライン４の上流側の一端は、上述の如く、熱交換用蒸気供給ライン３５に接続されており、前記熱交換器３１へ供給する蒸気を当該蒸気供給ライン４に供給できるようになっている。また、蒸気供給ライン４は、熱交換用蒸気供給ライン３５と合流する部分の近傍に、蒸気が流通する流路の開閉を行う開閉弁４０（以下、第五弁という）を備えている。該第五弁４０は、制御手段からの指示によって駆動するアクチュエータＡで流路を開閉するように構成されている。第五弁４０は、前記第四弁３７の開閉状態に関連して流路を開閉するように構成されており、処理槽１に蒸気を供給する際に、開状態となって当該蒸気供給ライン４で蒸気が流通するように構成される一方で、処理槽１に蒸気を供給する必要のないとき、例えば、処理槽１に蒸気を供給することなく、熱交換器３１に蒸気を供給する際に閉状態になって蒸気の流通を遮断するように構成されている。
【００２９】
前記排液ライン５は、配管系で構成されており、処理槽１内の加熱された水を排出するに際し、蒸気供給ライン４による処理槽１内への蒸気の供給によって処理槽１内を陽圧状態で維持させつつ、処理槽１内の水を排出するように構成されている。なお、本実施形態にかかる排液ライン５は、処理槽１に供給された調味液も排出するのにも用いられる。具体的に説明すると、前記排液ライン５は、処理槽１の下部に接続されており、水、及び調味液が流通する流路を開閉する開閉弁５０（以下、第六弁という）を備えている。該第六弁５０は、制御手段からの指示によって駆動するアクチュエータＡで開閉するように構成されており、給液ライン２から水、又は調味液供給ライン７から調味液を処理槽１内に供給する際に、閉状態になるように構成されており、供給途中の該水又は調味液が当該排出ライン５を介して排出されないようになっている。また、該第六弁５０は、前記圧力センサーによる処理槽１の内部圧力の検知に基づき、処理槽１内の加熱された水を排出するに際し、蒸気供給ライン４から供給された蒸気で処理槽１内が陽圧状態になったと判断されると、処理槽１内が蒸気の存在によって陽圧状態で維持されるように、流路の開度調整（水の排出流量を調整）を行いつつ開状態になり、当該排液ライン５から水を排出できるように構成されている。なお、処理槽１内の調味液を排出する際には、食材Ｆは既に冷却されて酸化することがないため、処理槽１内を陽圧状態で維持する必要がなく、第六弁５０は全開状態になって当該排液ライン５から調味液を排出できるように構成されている。
【００３０】
前記排気ライン６は、配管系により構成されており、処理槽１内に蒸気が充満した状態から処理槽内が所定の陽圧状態（例えば、０．０１ＭＰａ程度の内圧が生じた状態）になるまで処理槽１内の蒸気を排出するように構成されている。具体的には、前記排気ライン６は、処理槽１の上部に流体的に接続されており、蒸気が流通する流路を開閉する開閉弁６０（以下、第七弁という）を備えている。前記第七弁６０は、制御手段からの指示によって駆動するアクチュエータＡで流路を開閉するように構成されており、前記圧力センサーによる処理槽１の内部圧力の検知により、処理槽１内が蒸気で充満した状態から所定時間経過後に、処理槽１内が前記所定の陽圧状態（例えば、０．０１ＭＰａ程度）になるまで開状態になって蒸気が排出されるように構成されている。また、該第七弁６０は、前記所定の陽圧状態になった際に閉状態になって蒸気の流通を遮断し、排気ライン６からの排気を停止するようように構成されている。
【００３１】
前記調味液供給ライン７は、配管系で構成されており、上流側の一端が調味液の供給源に接続され、下流側の他端が前記循環ライン３０を介して処理槽１の下部に接続されており、処理槽１に調味液を供給できるようになっている。該調味液供給ライン７の下流側の他端は、循環ライン３０における給液ライン２と合流する部分と処理槽１との間に合流しており、該循環ライン３０の一部が当該調味液供給ライン７を構成するようになっている。また、調味液供給ライン７は、前記循環ライン３０と合流する部分の近傍に、調味液が流通する流路の開閉を行う開閉弁７０（以下、第八弁という）を備えている。該第八弁７０は、制御手段からの指示によって駆動するアクチュエータＡで流路を開閉するように構成されており、液面検出手段の検知に基づき、食材を冷却するための水が処理槽１内に存在しないと判断された後、制御装置からの指示によって調味液が所定の液位に達するまで開状態となって調味液が流通するように構成され、所定の液位に到達すると閉状態になって調味液の流通を遮断するように構成されている。
【００３２】
本実施形態にかかる食品加工装置は、以上の構成からなり、次に、当該食品加工装置を用い、食材Ｆに対する煮処理、再加熱処理、冷却処理、味付け処理を行う食品加工方法について、図１及び図３を参照して説明する。
【００３３】
図３（ａ）に示す如く、まず、食材Ｆを収容した複数のバスケットＢ，Ｂ…を積み上げた状態で処理槽１内に収容する。そして、蓋体１１を閉じて処理槽１内を気密な状態にし、前記給液ライン２から処理槽１内に水Ｗを供給する。この状態において、第一弁２０のみが開状態になっており、第二弁乃至第八弁３３，３４，３７、４０，５０，６０，７０は閉状態となっている。
【００３４】
そして、前記液面検知手段の検知に基づき、処理槽１内の水Ｗの液位が所定の液位になった、すなわち、バスケットＢ，Ｂ…（食材Ｆ）の全てが水Ｗに浸漬した状態になったと判断されると、第一弁２０が閉状態になり、処理槽１内への水Ｗの供給が停止される。
【００３５】
そして、第五弁４０を閉状態にしたまま、第四弁３７が開状態になり、熱交換用蒸気供給ライン３５から熱交換器３１に蒸気Ｓが供給されるとともに、第二弁３３及び第三弁３４が開状態になった後に、ポンプ３２が駆動する。そうすると、図３（ｂ）に示す如く、処理槽１内の水Ｗが循環ライン３０で循環し、熱交換器３１の通過に伴って当該水Ｗが加熱されることになる。そして、温度センサーの検知に基づき、処理槽１内の水Ｗ全体が所定の温度（例えば、食材Ｆが大豆である場合には、９０℃〜１００℃（好ましくは、９５℃以上））まで加熱されたと判断されると、その温度状態を略一定に保ち、食材Ｆが所定時間（例えば、食材Ｆが大豆である場合には、約３０分）煮られることになる。
【００３６】
その後、開状態であった第二弁３３、第三弁３４、及び第四弁３７が閉状態になる一方で、第五弁４０が開状態となり、図３（ｃ）に示す如く、蒸気供給ライン４から処理槽１に蒸気Ｓが供給されることになる。この際、蒸気Ｓは処理槽１内の液位よりも上方の位置、すなわち、処理槽１内における水Ｗの無い空間（領域）に供給されるため、ウォーターハンマー現象の発生は防止されることになる。そして、処理槽１内が供給される蒸気Ｓにより陽圧状態（例えば、内部圧力が０．０１ＭＰａ〜０．１５Ｍｐａ）になると、処理槽１内が該陽圧状態で維持できるように第六弁５０の開度が制御され、処理槽１内の水Ｗが排液ライン５から排出されることになる。これにより、処理槽１内が陰圧になって外部から処理槽１内に常温の空気が入り込むことなく、処理槽１内は水Ｗと蒸気Ｓとが介在する状態から、蒸気Ｓのみが充満する状態に変移することになる。
【００３７】
そして、液面検知手段の検知に基づき、処理槽１内に水Ｗが無いと判断されると、第六弁５０が閉状態になり、液面検知手段、及び圧力センサーの検知に基づき、図３（ｄ）に示す如く、処理槽１内が所定圧力の蒸気雰囲気となったと判断され（処理槽１内が所定の圧力（例えば、食材Ｆが大豆である場合には、０．０４Ｍｐａ〜０．１Ｍｐａ）になったと判断され）、且つ温度センサーの検知に基づき、該蒸気Ｓによって処理槽１内の温度が所定温度（例えば、食材Ｆが大豆である場合には、１１０℃〜１２０℃（好ましくは、約１１８℃））になったと判断されると、第五弁４０が閉状態になり、この状態で所定時間（例えば、食材Ｆが大豆である場合には、約３０分）放置され食材Ｆに対して加熱処理がなされる。
【００３８】
所定時間経過後、第七弁６０が開状態となり、図３（ｅ）に示す如く、圧力センサーの検知に基づき、処理槽１内が所定の陽圧状態（内部圧力が約０．０１Ｍｐａ以下）になったと判断されるまで処理槽１内の蒸気Ｓが排気ライン６を介して外部に排出される。そして、処理槽１内が前記所定の陽圧状態になると、第七弁６０が閉状態となるとともに、第一弁２０が開状態となって、図３（ｆ）に示す如く、処理槽１に残存する蒸気Ｓによって処理槽１内を陽圧状態に維持させつつ、給液ライン２から処理槽１内に水Ｗが所定の液位に到達するまで供給される。これにより、処理槽１内が陰圧になって外部から処理槽１内に常温の空気が入り込むことなく、処理槽１に水Ｗを再度供給されることになる。
【００３９】
そして、液面検知手段の検知に基づき、水Ｗが所定の液位にまで到達、すなわち、処理槽１内の食材Ｆの全てが水Ｗに浸漬した状態の液位と判断されると、第一弁２０が閉状態となって水Ｗの供給が停止され、再度第七弁６０が開状態となり、図３（ｇ）に示す如く、残存する蒸気Ｓを排気ライン６から排出し、処理槽１内を大気圧に戻した後に、第二弁３３及び第三弁３４が開状態になって循環ライン３０のポンプ３２が駆動する。そうすると、図３（ｈ）に示す如く、処理槽１内の水Ｗが循環ライン３０で循環され、食材Ｆが冷却される。この際、熱交換器３１には、蒸気Ｓが供給されていないので、循環ライン３０で水Ｗが循環しても当該水Ｗが加熱されず、逆に水Ｗを循環させることで冷却効果が高まることになる。
【００４０】
そして、所定時間（例えば、１０分〜２０分）循環ライン３０で水Ｗを循環させた後、ポンプ３２の駆動が停止し、第二弁３３及び第三弁３４が閉状態になるとともに、第六弁５０が開状態になり、図３（ｉ）に示す如く、処理槽１内の水Ｗが排液ライン５を介して排出されることになる。その後、液面検出手段によって処理槽１内に水Ｗがないと判断されると、前記第六弁５０が閉状態になり、その後に第八弁７０が開状態となって、図３（ｊ）に示す如く、調味液供給ライン７から処理槽１内に調味液Ｃ（例えば、糖液）が供給される。液面検知手段の検知に基づき、調味液Ｃが所定の液位、すなわち、食材Ｆの全てが調味液Ｃに浸漬した状態となる液位と判断されると、第八弁７０が閉状態となり、調味液Ｃの供給が停止される。
【００４１】
そして、調味液Ｃの種類と食材の種類の組み合わせ等により、調味液Ｃを加熱することで食材Ｆに対する味付けが有効的に行える場合には、第四弁３７が開状態になって熱交換器３１に蒸気Ｓが供給されるとともに、第二弁３３及び第三弁３４が開状態になってポンプ３２が駆動する。これにより、図３（ｋ）に示す如く、処理槽１内の調味液Ｃが循環ライン３０で循環し、水Ｗの場合と同様に加熱されて食材Ｆに対して味付けが施される。
【００４２】
一方、加熱することなく食材Ｆを一定時間浸漬することで有効的に味付けできる調味液Ｃである場合には、熱交換器３１に蒸気を供給することなく、循環ライン３０で調味液Ｃを所定時間循環させ、食材Ｆに対して味付けが施されることになる。
【００４３】
その後、図３（ｌ）に示す如く、第六弁５０を開状態にして処理槽１内の調味液Ｃを排出し、処理槽１内に調味液Ｃが存在しなくなった後に当該処理槽１内の食材Ｆを取り出すことで一連の処理、すなわち、水Ｗで煮られた食材Ｆに対して蒸気雰囲気で加熱処理を施した後に、食材Ｆに味付けを施すといった一連の加工が完了することになる。
【００４４】
以上のように、本実施形態にかかる食品加工装置によれば、処理槽１内に収容した食材Ｆが供給した水Ｗに浸漬した状態で、該水Ｗを循環ライン３０で循環させつつ加熱するようにしたので、収容された食材Ｆ全体を均一に煮ることができる。
【００４５】
また、食材Ｆを加熱された水Ｗで煮た後、蒸気供給ライン４から処理槽１内に蒸気Ｓを供給するとともに、該蒸気Ｓの供給に伴って処理槽１内を陽圧状態で維持しつつ処理槽１内の液体を排液ライン５から排出するようにしたので、水Ｗで煮た食材Ｆに対して加熱処理する工程に移行するに際し、処理槽１内が陰圧になって外部から空気が流入することなく、処理槽１内の水Ｗを排液ライン５から排出し、蒸気供給ライン４から蒸気Ｓを処理槽１に供給して充満させることができる。これにより、水Ｗで煮た食材Ｆに対して加熱処理する工程に移行する際に、食材Ｆに常温の空気が触れることなく、食材Ｆが酸化するのを防止することができる。
【００４６】
また、処理槽１内における液体の前記所定の液位よりも上方の位置に蒸気Ｓを供給するように蒸気供給ライン４を構成したので、処理槽１内に水Ｗが存在しても、ウォーターハンマー現象が発生せず、食材Ｆの煮崩れや、騒音発生等を防止して、処理槽１内に円滑に蒸気Ｓを供給することができる。
【００４７】
また、上述のように、処理槽１内に蒸気Ｓを充満させることができるので、処理槽１内の食材Ｆを所定温度の蒸気雰囲気に配置することができ、当該食材Ｆに対して確実な加熱処理を施すことができる。
【００４８】
さらに、食材Ｆに対して加熱処理を施した後に、処理槽１内が所定の陽圧状態になるまで排気ライン６から蒸気Ｓを排出し、処理槽１内を陽圧で維持しつつ前記給液ライン２から処理槽１内に再度給液して食材Ｆを冷却するように構成したので、食材Ｆに対する加熱処理から冷却処理に移行するに際し、処理槽１内が陰圧になって外部から空気が流入することなく、処理槽１内の蒸気Ｓを排気ライン６から排出して給液ライン２から冷却用の水Ｗを処理槽１に供給することができる。これにより、加熱処理された食材Ｆを冷却する工程に移行する際に、食材Ｆに常温の空気が触れることがなく、該食材Ｆが酸化するのを確実に防止することができる。
【００４９】
また、加熱手段３を循環ライン３０と、該循環ライン３０を流通する液体を間接的に加熱する熱交換器３１で構成したので、処理槽１内の水Ｗを流動させることができ、該水Ｗを全領域に亘って均一な温度に加熱することができ、処理槽１内の食材Ｆ全体を均一に煮ることができる。また、処理槽１内に調味液Ｃを供給した状態において、該調味液Ｃも循環ライン３０で循環させるようにしたので、処理槽１内の調味液Ｃの濃度が均一化され、食材Ｆの全てに統一した味付けを行うことができる。
【００５０】
また、上記構成の調味液供給ライン７を設けたので、食材Ｆに対する煮処理、加熱処理、冷却処理のみならず、味付け処理に至るまで一連の処理として行うことができ、食材Ｆを効率的に加工することができる。
【００５１】
尚、本発明の食品加工装置、及び食品加工方法は、上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【００５２】
上記実施形態において、食材Ｆとして大豆を一例に挙げたが、これに限定されるものではなく、食材Ｆは、一般的な惣菜等の加工食品の材料（例えば、緑陽色野菜や、海鮮物、食用肉、穀物等の一定形状を有するもの）は勿論のこと、加工時において高温状態で外部の空気が触れることで酸化する健康食品等の材料であってもよい。
【００５３】
また、調味液供給ライン７から供給する調味液Ｃとして糖液を一例に挙げたが、これに限定されるものではなく、調味液供給ライン７から供給する調味液Ｃは、例えば、醤油、みりん、酢等の液体の調味料等であっても勿論よい。
【００５４】
さらに、食材Ｆに対する加熱温度、加熱時間、処理槽１の内部圧力は、上記実施形態において例示したものに限定されるものではなく、食材Ｆの種類に応じて適宜設定することは勿論のことである。
【００５５】
上記実施形態において、給液ライン２から処理槽１に水Ｗを供給するようにしたが、これに限定されるものではなく、給液ライン２から処理槽１に供給する液体は、食材Ｆの種類によって該食材Ｆを煮るのに適した液体（例えば、塩水や、炭酸を含有した液体等）を採用することは勿論である。
【００５６】
上記実施形態において、蒸気供給ライン４を処理槽１の上部に接続し、該処理槽１内で水Ｗが所定の液位に到達している状態で、処理槽１内における水の無い領域に蒸気を供給するようにしたが、例えば、蒸気供給ライン４の開口端が、処理槽１内における水Ｗの所定の液位よりも上方に位置するように、蒸気供給ライン４を処理槽１の下部から上方に向けて液密状態で挿通するようにして接続するようにしてもよい。このようにすれば、外観において、蒸気供給ライン４が処理槽１の下部に接続された態様となるが、処理槽１内の内部において、蒸気を水Ｗの存在しない処理槽１の上方側の領域に供給することができ、上記実施形態と同様に、ウォーターハンマー現象の発生を防止することができる。
【００５７】
上記実施形態において、給液ライン２から供給された水Ｗが処理槽１内で所定の液位になった際に、加熱手段３によって処理槽１内の水Ｗを加熱するようにしたが、これに限定されるものではなく、例えば、水Ｗが所定の液位に到達する前であって、循環ライン３０で水Ｗを循環させることができる状態になった際に、水Ｗを循環ライン３０で循環させて加熱するようにしてもよい。ただし、処理槽１内に収容した食材Ｆの全てを均一に煮るには、水Ｗが所定の液位に達してから加熱することが好ましい。
【００５８】
上記実施形態において、処理槽１に供給された水Ｗを加熱する加熱手段３として、処理槽１内の水Ｗを循環させる循環ライン３０と、該循環ライン３０で流通する水Ｗを間接的に加熱する熱交換器３１とで構成したが、加熱手段３は、これに限定されるものではなく、例えば、循環ライン３０、及び熱交換器３１を設けることなく、処理槽１内にヒータを設置し、該ヒータによって水Ｗ（液体）を直接加熱するようにしてもよい。ただし、処理槽１内の液体の温度を均一にするには、処理槽１内の液体を循環させることが好ましい。
【００５９】
また、上記実施形態において、加熱手段３を構成する熱交換器３１として、熱源を蒸気Ｓとしたプレート型の熱交換器３１を採用したが、これに限定されるものではなく、種々の熱交換器３１（例えば、チューブ式の熱交換器等）を採用することができる。また、熱交換器３１に代えて、循環ライン３０内にヒータを設けたり、循環ライン３０に直接蒸気を吹き込む直蒸気吹込式の加熱装置を設けたりするようにして、循環ライン３０を流通する液体を直接加熱するようにしてもよい。この場合、蒸気供給ライン４をボイラ等の蒸気Ｓの供給源に直接接続することは勿論のことである。
【００６０】
上記実施形態において、処理槽１に調味液Ｃを供給する調味液供給ライン７を設けたが、調味液供給ライン７は、必要に応じて設ければよい。すなわち、食品加工装置は、調味液供給ライン７を備えたものに限定されるものではなく、例えば、食品加工装置を処理槽１、給液ライン２、蒸気供給ライン４、加熱手段３、排液ライン５、排気ライン６で構成し、食材Ｆを液体で煮て、該食材Ｆを蒸気雰囲気で再加熱した後に冷却するようにしてもよい。このようにしても、上述からも明らかなように食材Ｆの酸化を防止することができる。
【００６１】
上記実施形態において、食材Ｆに対して味付けを施すに際し、調味液Ｃに対する加熱の有無に関係なく、処理槽１に供給された調味液Ｃを循環ライン３０で循環させるようにしたが、これに限定されるものではなく、処理槽１内の調味液Ｃに食材Ｆを所定時間浸漬させるようにしてもよい。この場合、調味液Ｃを加熱するには、処理槽１内にヒータ等を設け、調味液Ｃを直接加熱するようにしてもよい。ただし、調味液Ｃの濃度を処理槽１内で均一にするには、上記実施形態と同様に、循環ライン３０を設けて調味液Ｃを循環させることが好ましい。
【００６２】
上記実施形態において、給液ライン２、及び調味液供給ライン７を循環ライン３０を介して処理槽１に流体的に接続したが、これに限定されるものではなく、例えば、給液ライン２、及び調味供給ラインのそれぞれを独立させて処理槽１に直接接続するようにしたり、給液ライン２又は調味液供給ライン７の何れか一方を直接処理槽１に接続し、他方を循環ライン３０を介して処理槽１に接続したりするようにしても勿論よい。ただし、このようにしても、給液ライン２による給液、及び調味液供給ライン７による給液の仕方は、上記実施形態と同様にすることは勿論のことである。
【００６３】
上記実施形態において、処理槽１に供給した水Ｗを排液ライン５から外部に排出するようにしたが、これに限定されるものではなく、例えば、食材を煮る水Ｗを複数回使用する場合には、排液ライン５を前記給液ライン２の供給源に接続し、排出された水Ｗを給液ライン２を介して再度処理槽１に供給できるようにしてもよい。つまり、給液ライン２は、必ずしも一次水道配管に接続されるものではなく、水を貯留する液槽（水の供給源）、及び処理槽１を介して、給液ライン２、及び排液ライン５を環状の配管系に構成してもよい。ただし、同じ水で食材を煮る回数には、限度があるため、液槽に新たな水を供給できるように構成するとともに、液槽から使用済みの水を排出できるようにすることは勿論のことである。
【００６４】
上記実施形態において、処理槽１に供給した調味液Ｃを、水Ｗを排出する排液ライン５により排出するようにしたが、これに限定されるものではなく、例えば、調味液供給ライン７から供給される調味液Ｃが、再度利用できるものである場合においては、前記調味液供給ライン７の供給源に調味液Ｃを排出し、該調味液Ｃを調味液供給ライン７から再度処理槽１に供給できるようにしてもよい。したがって、前記排液ライン５とは別に、処理槽１内の調味液Ｃを調味液供給ライン７の供給源に排出する調味液排出ラインを別途設けるようにしてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００６５】
【図１】本発明の一実施形態にかかる食品加工装置の概略模式図を示す。
【図２】同実施形態にかかる食品加工装置の処理槽を主とした概略拡大断面図を示す。
【図３】同実施形態にかかる食品加工装置を用い、食材に対する煮処理、再加熱処理、冷却処理、味付け処理の各工程を説明する工程説明図であって、（ａ）は、処理槽に食材を収容し、水を供給する際の状態を示し、（ｂ）は、処理槽内の水を加熱している状態を示し、（ｃ）は、処理槽内に蒸気を供給している状態を示し、（ｄ）は、処理槽内に蒸気が充満した状態を示し、（ｅ）は、処理槽内が所定の陽圧状態になるまで処理槽内の蒸気を排出している状態を示し、（ｆ）は、所定の陽圧状態にある処理槽に冷却用の水を供給している状態を示し、（ｇ）は、処理槽に残存した蒸気を排出して処理槽内を大気圧に戻している状態を示し、（ｈ）は、処理槽内の食材を冷却するための水を循環させている状態を示し、（ｉ）は、処理槽内の冷却用の水を排出している状態を示し、（ｊ）は、処理槽内に調味液を供給している状態を示し、（ｋ）は、処理槽内の調味液を循環させている状態を示し、（ｌ）は、処理槽内の調味液を排出した状態を示している。
【符号の説明】
【００６６】
１…処理槽、２…給液ライン、３…加熱手段、４…蒸気供給ライン、５…排液ライン、６…排気ライン、７…調味液供給ライン、１０…槽本体、１１…蓋体、２０…第一弁、３０…循環ライン、３１…熱交換器、３２…ポンプ、３３…第二弁、３４…第三弁、３５…熱交換用蒸気供給ライン、３６…ドレン排出ライン、３７…第四弁、４０…第五弁、５０…第六弁、６０…第七弁、７０…第八弁、Ａ…アクチュエータ、Ｂ…バスケット、Ｆ…食材、Ｗ…水、Ｃ…調味液
【図１】
2005177138.tif 000003
【図２】
2005177138.tif 000004
【図３】
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