(57)【要約】【課題】  店舗におけるロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉の解凍、スライス加工、及び盛り付けを全く必要とせず、納品即店舗販売が可能な刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法を提供するものである。【解決手段】  生若しくは前処理が施された一種類若しくは複数種類の魚介類の刺し身１を容器２に盛り付け、これを包装し、凍結させた方法である。【選択図】      図１
2005095095.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生若しくは前処理が施された一種類若しくは複数種類の魚介類の刺し身を容器に盛り付け、これを包装し、凍結させたことを特徴とする刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法。
【請求項２】
生若しくは前処理が施された一種類若しくは複数種類の魚介類の刺し身を容器に盛り付け、これを内フィルムによって真空包装し、これを凍結した後、外フィルムによりガス充填包装を行うことを特徴とする刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法。
【請求項３】
包装する前に、刺し身の少なくとも表面を凍結させておくことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法。
【請求項４】
前記真空包装に用いる前記内フィルムを低バリアー性とし、前記ガス充填包装に用いる前記外フィルムを高バリアー性としたことを特徴とする請求項２，３のいずれか１項に記載の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法。
【請求項５】
前記真空包装は、透明で弾力性を有する内フィルムを用いた深絞り真空包装であることを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法。
【請求項６】
前記ガス充填包装は、透明な外フィルム内に炭酸ガス，窒素ガス若しくは炭酸ガス及び窒素ガスの混合ガスを充填したことを特徴とする請求項２〜５のいずれか１項に記載の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法。
【請求項７】
前記凍結は、−35℃以下のエアブラスト、液体窒素、若しくは液体炭酸ガスによりなされることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
生食用（刺し身用）の魚介類、例えばマグロのようなミオグロビン蛋白色素を含む赤身魚肉は、非常に短時間のうちにミオグロビン蛋白色素が酸化（メト化）し、肉色が刺し身用には適さない褐色若しくは黒色に変化してしまう。これを防止する手段として従来、ラウンド状の魚肉を−60℃に凍結保存する方法が考案されて採用されているが、そのためには特殊な冷凍設備を要するとともに、常に魚肉を−60℃に保つために多大なコストとエネルギーが費やされることが大きな問題となっている。
【０００３】
この問題に対して、本発明者らは、生食用の赤身魚肉を一般的な冷凍設備（−18℃）で保存した場合でも魚肉の肉色が変化しない前処理方法を考案し、冷凍保存のためのコストを大幅に削減することを可能とした（特許文献１〜４）。
【０００４】
しかしながら、冷凍保存された生食用の赤身魚肉の品質（外観、風味、歯ざわり・舌ざわり）は、解凍後極端に低下してしまうため、冷凍保存された赤身魚肉を店舗へ納品する場合、冷凍状態のまま赤身魚肉を加工工場でロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉に加工した上、これを冷凍したまま鮮魚店あるいはスーパー等の店舗に納品する必要があった。
【０００５】
また、そのため、店舗で赤身魚肉の刺し身を販売する場合、冷凍状態で納品されたロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉を解凍した上で、スライス加工し、盛り付けして販売する必要があった。
【０００６】
【特許文献１】特許2711377号公報
【特許文献２】特開平8-298925号公報
【特許文献３】特開平8-294357号公報
【特許文献４】特開平10-179016号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ところで、近年の流通形態の劇的な変化で目覚ましい発展を遂げているコンビニエンス・ストアはその流通機能として商品に一切の加工を施さず、納品即店舗販売の機能しか持たないことから、上述したように、店舗におけるロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉の解凍、スライス加工、及び盛り付けの必要のある刺し身は、顧客の要望がありながら販売が不可能であった。
【０００８】
本発明は、上述の問題を解決したもので、店舗における、ロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉の解凍、スライス加工、及び盛り付けを全く必要とせず、納品即店舗販売が可能な刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００１０】
生若しくは前処理が施された一種類若しくは複数種類の魚介類の刺し身１を容器２に盛り付け、これを包装し、凍結させたことを特徴とする刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法に係るものである。
【００１１】
また、生若しくは前処理が施された一種類若しくは複数種類の魚介類の刺し身１を容器２に盛り付け、これを内フィルム３によって真空包装し、これを凍結した後、外フィルム４によりガス充填包装を行うことを特徴とする刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法に係るものである。
【００１２】
また、包装する前に、刺し身１の少なくとも表面を凍結させておくことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法に係るものである。
【００１３】
また、前記真空包装に用いる前記内フィルム３を低バリアー性とし、前記ガス充填包装に用いる前記外フィルム４を高バリアー性としたことを特徴とする請求項２，３のいずれか１項に記載の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法に係るものである。
【００１４】
また、前記真空包装は、透明で弾力性を有する内フィルム３を用いた深絞り真空包装であることを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法に係るものである。
【００１５】
また、前記ガス充填包装は、透明な外フィルム４内に炭酸ガス，窒素ガス若しくは炭酸ガス及び窒素ガスの混合ガスを充填したことを特徴とする請求項２〜５のいずれか１項に記載の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法に係るものである。
【００１６】
また、前記凍結は、−35℃以下のエアブラスト、液体窒素、若しくは液体炭酸ガスによりなされることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法に係るものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明は、工場出荷以降の一切の加工を必要とせず、冷凍状態のまま冷凍食品として店舗で販売したり、解凍状態として生の刺し身として店舗で販売したりできる刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法となる。
【００１８】
また、請求項２に記載の発明によれば、真空包装により内フィルムと刺し身とを密着させて水分の昇華による刺し身の劣化を防止できるとともに、内フィルム内の酸素を遮断して刺し身の脂質酸化、ミオグロビン色素のメト化、及び微生物による腐敗を防止できる刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法となる。
【００１９】
また、請求項３に記載の発明によれば、刺し身を容器に美しく盛り付けした形状のままに包装することができる刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法となる。
【００２０】
また、請求項４に記載の発明によれば、刺し身の脂質酸化、ミオグロビン色素のメト化、及び微生物による腐敗を確実に防止できる刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法となる。
【００２１】
また、請求項５に記載の発明によれば、刺し身の内容や盛り付けの状態を一目瞭然とでき、刺し身と内フィルムの空隙を可及的に少なくして水分の昇華による刺し身の劣化を確実に防止でき、刺し身をより確実に酸素や微生物から遮断して刺し身の脂質酸化、ミオグロビン色素のメト化、及び微生物による腐敗をより確実に防止することができる刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法となる。
【００２２】
また、請求項６に記載の発明によれば、刺し身の内容や盛り付けの状態を一目瞭然とでき、刺し身をより一層確実に酸素や微生物から遮断して刺し身の脂質酸化、ミオグロビン色素のメト化、及び微生物による腐敗をより一層確実に防止することができ、解凍後も、刺し身の保存性を一定期間保つことができる刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法となる。
【００２３】
また、請求項７に記載の発明によれば、加工段階における刺し身の鮮度の低下を極めて少なくすることができ、刺し身の初期の鮮度を保持した刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
好適と考える本発明の実施の形態（発明をどのように実施するのが最良か）を、図面に基づいてその作用効果を示して簡単に説明する。
【００２５】
刺し身盛り付け冷凍食品の製造に際し、例えば、原産地の加工工場等で生若しくは前処理が施された一種類若しくは複数種類の魚介類の刺し身１を容器２に盛り付けし、これを包装して凍結すると、納品即店舗販売が可能な刺し身盛り付け冷凍食品となる。
【００２６】
従って、従来と異なり、冷凍状態のロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉を、店舗にて解凍、スライス加工、及び盛り付けして刺し身とせずとも、加工工場等で一連の加工作業および包装を行うことができるから、店舗では加工作業に必要なスペースを確保したり、加工作業に手間を掛ける必要がなくなり、しかも、一旦冷凍したロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉を解凍して刺し身とするのでなく、生若しくは前処理が施された魚介類を刺し身１としてこれを冷凍することにより、微生物の増殖を防止しながら、刺し身１を新鮮なままの状態で保存・運搬できることとなり、更に、容器２に盛り付けた刺し身１を包装することで、ゴミや微生物の混入を防止して保存・運搬できることとなり、納品即店舗販売が可能な刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法となる。
【００２７】
即ち、従来のように冷凍保存された生食用の魚肉、特に、赤身魚肉の品質（外観、風味、歯ざわり・舌ざわり）は、解凍後極端に低下してしまうため、冷凍保存された赤身魚肉を店舗へ納品する場合、冷凍状態のまま赤身魚肉を加工工場でロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉に加工した上、冷凍したまま鮮魚店あるいはスーパー等の店舗に納品する必要があり、そのため、店舗で赤身魚肉の刺し身を販売する場合、冷凍状態で納品されたロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉を解凍した上で、スライス加工し、盛り付けして販売する必要があった。とは言え納品即店舗販売の機能しか持たない例えばコンビニエンス・ストア等の店舗では上記のように店内における前記ロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉の解凍、スライス加工、及び盛り付けの必要のある刺し身は、その販売が制限される結果となっていた。
【００２８】
この点、本発明は、工場出荷時点で既に刺し身１が容器２に盛り付けされて包装され、尚且つ冷凍されているので、工場出荷以降の一切の加工を必要とせず、冷凍状態のまま冷凍食品として店舗で販売したり、解凍状態として生の刺し身１として店舗で販売したりできるようになる。
【００２９】
また、例えば、生若しくは前処理が施された一種類若しくは複数種類の魚介類の刺し身１を容器２に盛り付け、これを内フィルム３によって真空包装し、これを凍結した後、外フィルム４によりガス充填包装を行う構成とした場合、水分の昇華による刺し身１の劣化を防止できるとともに、刺し身１の脂質酸化、ミオグロビン色素のメト化、及び微生物による腐敗を防止できることになる。
【００３０】
即ち、仮に、容器２に盛り付けた刺し身１を単にフィルムで包装するような方法を採用した場合、刺し身１とフィルムの間に空隙が生じ、そのために刺し身１の水分が刺し身１とフィルムの間の空気中へ昇華したり、刺し身１がフィルムの内側に含まれる酸素と接触することとなり、刺し身１の水分の昇華により刺し身１の品質が低下したり、刺し身１と酸素が接触することにより刺し身１の脂質が酸化したり、ミオグロビン蛋白色素が酸化（メト化）して肉色が刺し身用には適さない褐色若しくは黒色に変化したり、刺し身１の表面に付着した微生物が増殖したりする場合が危惧されるが、この点、本発明は、刺し身１を容器２ごと内フィルム３で覆い、該内フィルム３の内側を真空にするため、刺し身１とフィルムの間に空隙が生じにくくなり、刺し身１と酸素の接触を遮断するため、刺し身１の水分の昇華、刺し身１の脂質酸化、ミオグロビン色素のメト化、及び微生物による腐敗を防止でき、しかも、内フィルム３で覆われた刺し身１と容器２とを外フィルム４で覆い、前記内フィルム３の外側であって該外フィルム４の内側にガスを充填するため、より一層酸素残量を制限することができ、刺し身１の脂質酸化、ミオグロビン色素のメト化、及び微生物による腐敗を防止できることになる。
【００３１】
また、例えば、包装する前に、刺し身１の少なくとも表面を凍結させておく構成とした場合、刺し身１を容器２に美しく盛り付けした形状のままに包装することができる。
【００３２】
即ち、仮に容器２に盛り付けした刺し身１の表面を凍結させずに包装する方法を採用した場合、包装の際のフィルムの押さえ付けに対し、刺し身１の盛り付けに乱れや崩れ等が生じる場合が危惧されるが、この点、本発明は、容器２に盛り付けした刺し身１の表面を凍結させることにより、包装若しくは真空包装の際のフィルムの押さえ付けに対し、盛り付けが乱れたり、崩れたりということがなく、さらに、真空包装の際の強い押さえ付けに際しても、刺し身１の角が潰れたりすることがなく、刺し身１を容器２に美しく盛り付けした形状のままに包装することができる。
【００３３】
また、例えば、前記内フィルム３を低バリアー性とし、且つ前記ガス充填包装に用いる前記外フィルム４を高バリアー性とした場合、外フィルム４を高バリアー性としたことにより内部の充填ガスが外部へ漏れずに保持され、且つ外部からの微生物やゴミの混入が防止され、更に、内フィルム３を低バリアー性としたことにより、外フィルム４の内部に充填したガスを内フィルム３を介して刺し身１と接触させることができることとなり、仮に、前記ガスを制菌ガスとした場合、該制菌ガスと刺し身１を接触させることで、刺し身１の微生物による腐敗を防止することができるため、内フィルム３の内部の刺し身１を確実に酸素や微生物から遮断して、刺し身１の脂質酸化、ミオグロビン色素のメト化、及び微生物による腐敗を確実に防止することができる。
【００３４】
また、例えば、前記真空包装は、透明で弾力性を有する内フィルム３を用いた深絞り真空包装を採用した場合、刺し身１の内容や盛り付けの状態を透明な内フィルム３により一目瞭然とでき、弾力性を有する内フィルム３により、前記内フィルム３と刺し身１とのなじみを良くすることができるので、真空包装時の内フィルム３と刺し身１との密着性を向上させて、内フィルム３と刺し身１との間の空隙の発生を可及的に防止でき、刺し身１をより確実に酸素や微生物から遮断して、水分の昇華による刺し身１の劣化、刺し身１の脂質酸化、ミオグロビン色素のメト化、及び微生物による腐敗をより確実に防止することができる。
【００３５】
また、例えば、前記ガス充填包装は、透明な外フィルム４内に炭酸ガス，窒素ガス若しくは炭酸ガス及び窒素ガスの混合ガスを充填する構成とした場合、刺し身１の内容や盛り付けの状態を透明な外フィルム４により一目瞭然とでき、炭酸ガスの制菌作用若しくは窒素ガスの脱酸素作用、又はこの両者の作用を有するガスと刺し身１が接触することとなるので、刺し身１の脂質酸化、ミオグロビン色素のメト化、及び微生物による腐敗をより一層確実に防止することができ、更には、万一、前記刺し身１が解凍後長時間経過するような場合であっても、炭酸ガス，窒素ガス若しくは炭酸ガス及び窒素ガスの混合ガスにより微生物の増殖を可及的に抑制することができるので、解凍後も、刺し身１の保存性が一定期間保たれることとなる。
【００３６】
また、例えば、前記凍結は、−35℃以下のエアブラスト、液体窒素、若しくは液体炭酸ガスにより行う構成とした場合、これら超低温のエアブラスト、液体窒素、若しくは液体炭酸ガスにより刺し身１の凍結が急速に行われるので、加工段階における刺し身１の鮮度の低下を極めて少なくすることができ、刺し身１の初期の鮮度を保持することができることとなる。
【実施例１】
【００３７】
本発明の具体的な実施例１について図面に基づいて説明する。
【００３８】
実施例１は、生魚を刺し身１とし、この刺し身１を容器２に盛り付け、前記容器２に盛り付けた刺し身１を生のまま若しくは表面を凍結し、これを内フィルム３により真空包装し、続いてこれを凍結し、外フィルム４によりガス充填包装した刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法である。
【００３９】
まず、刺し身１について説明する。
【００４０】
前記刺し身１は、生魚をロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉に加工したものを原材料としたものであり、これを生のまま若しくはスライスを容易にするために、表面を急速凍結し、機械加工及び手作業でスライスしたものである。
【００４１】
刺し身１の表面の急速凍結は、液体窒素若しくは液体炭酸ガスの噴霧、若しくは浸漬、あるいは−35℃以下のエアブラストにより適宜行っている。
【００４２】
次に容器２について説明する。
【００４３】
容器２は、前記刺し身１を載置させるためのもので、材質は例えば発砲スチロールやプラスチック等を採用し、刺し身１の盛り付けの状態により該容器２の容量や形状を適宜決定している。
【００４４】
次に内フィルム３について説明する。
【００４５】
内フィルム３は、刺し身１を容器２ごと包装するもので、後述する外フィルム４と併用する際に充填ガスが浸透しやすい低バリアー性で、刺し身１の内容や盛り付けの状態が一目で分かりやすいように透明で、柔軟性を有し、後述する真空包装の際、刺し身１の盛り付けにより生じる凹凸とのなじみが良く、刺し身１との密着性が良好になるように適度な弾力性を有し、刺し身１を容器２ごと覆った際、内フィルム３の接合部分を加熱軟化させて接着して刺し身１を容器２ごと密封でき、しかも開封も容易となるような材料により構成され、一般にスキンパックと呼ばれるフィルムを採用している。尚、この内フィルム３のみで包装する場合、ガス透過性が低い高バリアー性のフィルムを採用するのが望ましい。
【００４６】
次に外フィルム４について説明する。
【００４７】
外フィルム４は、刺し身１及び容器２並びにこれらを真空包装した内フィルム３を包装するもので、後述するガス充填包装の際、ガスが外部に漏出しないようにガス透過性が極めて低く、刺し身１の内容や盛り付けの状態が一目で分かりやすいように透明で、該外フィルム４の接合部分を加熱軟化させて接着し、刺し身１及び容器２並びにこれらを真空包装した内フィルム３ごと密封でき、しかも開封も容易となるような材料により構成された、一般にスキンパックと呼ばれるフィルムを採用している。尚、この外フィルム４は、透明なものに部分印刷を施しても良い。
【００４８】
尚、図中符号５はあしらいに添える野菜、海藻、花等の副食材（つま）、図中符号６はワサビやネギ等の薬味である。
【００４９】
次に、刺し身１の容器２への盛り付けついて説明する。
【００５０】
刺し身１を前記容器２に立体的に盛り付けを行う。盛り付けの際、例えば、副食材５を適宜使用することで、刺し身１をより立体的に盛り付けでき、見た目を良くすることができる。飾り材等を適宜使用しても良い。
【００５１】
尚、前記盛り付けした刺し身１の風味の向上や品質保持のため、グルタミン酸ナトリウム，コハク酸ナトリウム等の核酸系調味料、ビタミンＣ（Ｌ−アルコルビン酸），ビタミンＥ（抽出トコフェノール）等の酸化防止剤、クエン酸ナトリウム等の金属イオン封鎖材等を適宜噴霧しても良い。
【００５２】
前記金属イオン封鎖材の噴霧は、微生物による腐敗よりも先に、生前から魚肉中に散在する酵素により魚肉の変性が生じることに対応したもので、金属イオンは酵素反応を促進する触媒作用を有し、魚肉の変性を進める作用があるから、魚肉の変性を抑制し、長期保存性を達成するために金属イオン封鎖材を使用し、金属イオンの影響を少なくしている。
【００５３】
次に、刺し身１の表面の凍結について説明する。
【００５４】
刺し身１は、生のままで包装しても良いが、例えば、容器２に美しく盛り付けしたやわらかい刺し身１をフィルムで覆う際、フィルムと盛り付けた刺し身１が接触することで、盛り付けが押さえ付けられ、盛り付けに乱れや崩れが生じる場合があり、しかも真空包装を行う場合、この押さえ付けがもっと強くなり、盛り付けが一層乱れやたり、崩れたり、刺し身１の角が潰れたりするため、美しく盛り付けした刺し身１であっても包装後には見た目が非常に悪くなり、解凍後も盛り付けが崩れた刺し身１となってしまう。
【００５５】
そこで、これを防止するため、包装若しくは真空包装の際のフィルムの押さえ付けに対して盛り付けの乱れや崩れ、刺し身１の角の潰れが出ない程度に適宜、刺し身１及び副食材５の表面を凍結させることで、盛り付けが乱れやたり、崩れたり、刺し身１が潰れたりすることがなく、刺し身１を容器２に美しく盛り付けしたままに包装することができる。
【００５６】
具体的には、容器２に盛り付けた刺し身１の表面の凍結は、液体窒素若しくは液体炭酸ガスの噴霧、あるいは−35℃以下のエアブラストにより、刺し身１及び副食材５の表面が凍結して固化するまでの適宜な時間行っている。
【００５７】
次に、内フィルム３による真空包装について説明する。
【００５８】
真空包装は、深絞り型真空包装機を使用して行っている。
【００５９】
具体的には、フラットな連続した帯状の内フィルム３を用いて、それに容器状凹部を形成して、そこに包装しようとする容器２とこれに盛り付けした刺し身１を投入し、別に用意していた蓋用の内フィルム３で覆い、その後に真空チャンバー部へ導いて真空、シールを行う方式で真空包装を行っている。
【００６０】
尚、前記深絞り型真空包装機は、真空チャンバーの上部に板状のヒーターを埋め込み、フィルムを加熱し柔軟性を与える構造とし、真空チャンバーの下部に容器２と同様の金型を形成し、金型の中央部の複数の穴により排気する構造とした場合、刺し身１の上面を覆う蓋用の内フィルム３が、真空チャンバーの上部に設けた板状のヒーターにより加熱されて軟化するため、真空の際、刺し身１と蓋用の内フィルム３との密着性が良好となり、刺し身１の表面に蓋用の内フィルム３を密着させるための圧力がほとんどかからなくなり、また、ドリップの出るスペースも生じにくい真空包装の方法となる。
【００６１】
尚、容器２として発砲スチロール製のトレーを採用する場合、発砲スチロール板に含まれる酸素により、刺し身１の発砲スチロール板と接触した部分が茶色に変色することが危惧さるため、脱酸素剤を併用することが望ましい。本実施例は、脱酸素剤として冷凍用脱酸素剤を採用することにより、完全に長期間完全無酸素（酸素濃度0.01％以下）状態が維持可能で、不安定な魚肉の脂質酸化防止及びミオグロビン色素のメト化防止ができることを確認している。
【００６２】
次に、外フィルム４によるガス充填包装について説明する。
【００６３】
具体的には、ガス充填包装は、チューブに外フィルム４によりなる袋をいれ、その状態で軽く封をしてチューブを通じて中の空気を排気し、続いてガスを封入し、シールを行っており、これを連続自動タイプにした機械を採用してもよい。
【００６４】
前記ガスは、具体的には微生物の増殖を抑制するための炭酸ガス，酸化を防ぐための窒素ガス若しくはこれらの混合ガスを採用している。
【００６５】
尚、ガス充填包装により完全に空気を排出できない場合が考えられるため、上記と同様、脱酸素剤を併用することが望ましい。
【００６６】
本実施例は、前記低バリアー性の内フィルム３と前記高バリアー性の外フィルム４による二重包装を行っており、微生物の増殖を抑制するための炭酸ガス，酸化を防ぐための窒素ガス若しくはこれらの混合ガスが外フィルム４の外側へは漏れ出すことはないが、内フィルム３の内部には浸透することができるので、前記ガスと刺し身１が接触することにより、刺し身１の微生物による腐敗を防止でき、万一、前記刺し身１が解凍後長時間経過した場合でも、前記ガスにより微生物の繁殖を可及的に抑制して、刺し身１の保存性を高めることができる。
【００６７】
次に、刺し身１の凍結について説明する。
【００６８】
刺し身１の凍結は、解凍後の刺し身１にドリップを生じさせる要因となるＡＴＰ（アデノシン三リン酸）が可及的に緩慢消失した時点、且つ味覚成分であるＩｎ（イノシン酸）の生成量が最大となる直前を見計らって行う。
【００６９】
これにより、解凍後の刺し身１にドリップが生じて食味が低下することなく、風味も良好なものとなる。
【００７０】
具体的には、刺し身１の凍結は、液体窒素若しくは液体炭酸ガスの噴霧、若しくは浸漬、あるいは−35℃以下のエアブラストにより、容器２に盛り付けられて内フィルム３により真空パックされた刺し身１が完全に凍結するまでの適宜な時間行っている。
【実施例２】
【００７１】
本発明の具体的な実施例２について説明する。
【００７２】
実施例２は、前処理として上述した特許文献１，２に開示の方法に準じ、超低温薫製処理を行い、−18℃で冷凍されたマグロの刺し身１を容器２に盛り付け、前記容器２に盛り付けた前記マグロの刺し身１を内フィルム３により真空包装し、続いてこれを凍結し、外フィルム４によりガス充填包装した刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法である。
【００７３】
まず、刺し身１について説明する。
【００７４】
刺し身１は、超低温条件下で薫製処理を行い、−18℃で冷凍されたマグロを原材料として使用している。
【００７５】
低温条件下で薫製処理を行ったマグロは、メト化が可及的に抑制され、燻煙成分により実質的に生の状態を保持しながら、防腐、殺菌、変色防止効果が付与され、比較的容易に得られる冷蔵または冷凍温度において品質を保持できると同時に、上記生の状態を保持する範囲内で、適度の味、においが付与されたものである。
【００７６】
前記刺し身１は、冷凍の赤身魚肉をロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉に加工したものを原材料として、機械加工及び手作業でスライスしたものである。
【００７７】
本実施例の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法は実施例１と同様であるが、本実施例は、刺し身１がすでに冷凍状態であるので、刺し身１の表面の凍結を行わずとも良い。
【実施例３】
【００７８】
本発明の具体的な実施例３について説明する。
【００７９】
実施例３は、特許文献３，４に開示の方法により前処理を行ったぶり及びカンパチの刺し身を、容器に盛り付け、凍結及びパックした刺し身盛り付け冷凍食品である。
【００８０】
刺し身１は、上述した特許文献３，４に開示の方法に準じ、酸化防止や味覚改善などの目的に応じた成分を体内に注入し、品質の低下を可及的に防止したぶり及びカンパチを原材料として使用している。
【００８１】
その他の条件は実施例２と同様である。
【００８２】
以上に述べた、実施例１，２及び３によりなる刺し身盛り付け冷凍食品は、店舗において−18℃〜−３℃の冷凍状態、若しくは通常の冷蔵設備に陳列して自然に解凍した状態で販売されるが、消費者が購入後比較的短時間内に食することが前提である。
【００８３】
つまり、本実施例による刺し身盛り付け冷凍食品は、解凍直後から一定時間内を賞味時間とすることで、生鮮品の刺し身と同等の外観、風味、舌触り・歯触りで賞味することができるものである。
【００８４】
実施例１，２及び３は以上のようにしたから、現場でのロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉の解凍、スライス加工、及び盛り付けを全く必要とせず、納品即店舗販売が可能で、解凍直後から賞味期限内において、生鮮品の刺し身と同等の外観、風味、舌触り・歯触りを実現するものとなる。
【００８５】
また、魚介類のうち、マグロ、ぶり、カンパチ、真鯛、すぎ、ティラピア、にべ等の赤身魚については、上述した特許文献１〜４に開示の方法により前処理を行い、刺し身１とすると良く、一方、すずき、ひらめ、きす等の白身魚については、前記前処理を行わずに刺し身１として良い。
【００８６】
以上、本発明の刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法は、従来の生鮮魚介類の流通形態を変えるものであり、例えば、店舗内にロイン魚肉若しくはスキンレスフィレー魚肉の解凍、スライス加工、及び盛り付けの設備が備わっていないコンビニエンス・ストア等においても刺し身盛り付け冷凍食品を提供でき、末端消費者に幅広い購買機会を提供することが可能となる。
【００８７】
尚、本発明は、実施例１，２及び３に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【図面の簡単な説明】
【００８８】
【図１】本実施例の斜視図である。
【図２】本実施例の内フィルム３による真空包装時の断面である。
【図３】本実施例の断面である。
【符号の説明】
【００８９】
１  刺し身
２  容器
３  内フィルム
４  外フィルム
【図１】
2005095095.tif 000003
【図２】
2005095095.tif 000004
【図３】
2005095095.tif 000005