(57)【要約】【課題】  飲料に含まれる苦味やえぐ味などの嫌味を低減させる呈味改善素材とその製法を提供することが課題である。【解決手段】  卵白を酵素加水分解して得られるペプチドを有効な呈味改善成分とし、このペプチドを飲料に添加する。ペプチドの分子量分布は分子量２００〜２００００の部分が７０質量％以上を占めることが好ましい。加水分解酵素として、パパイン、フィシン、ブロメライン、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼのいずれか一つを用いて、酵素濃度、分解時間を制御することにより目的の分子量分布のペプチドを得ることができる。 【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白を加水分解して得られるペプチドを有効成分として含有することを特徴とする呈味改善ペプチド。
【請求項２】
分子量が２００〜２００００のペプチドを主成分とする請求項１に記載の呈味改善ペプチド。
【請求項３】
固形分中、ペプチド９０質量％以上、糖０〜５質量％、アミノ酸０〜１質量％、その他０〜５質量％含有する請求項１又は２に記載の呈味改善ペプチド。
【請求項４】
えぐ味、苦味などの嫌味を有する飲料に添加することにより、その嫌味を低減する請求項１〜３いずれかに記載の呈味改善ペプチド。
【請求項５】
卵白を加水分解する酵素として、パパイン、フィシン、ブロメライン、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼのいずれか、またはその組み合わせを使用することを特徴とする請求項１〜４いずれか記載の呈味改善ペプチドの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４いずれかに記載の呈味改善ペプチドを添加して嫌味を低減した飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はえぐ味、苦味などの嫌味を有する飲料に添加することにより、その嫌味を低減することに関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳、トマトジュース、人参ジュースに代表される野菜ジュースや、イチョウ葉エキスなどを用いた西洋ハーブ飲料や、高麗人参エキスなどの生薬飲料や青汁などの葉緑素飲料など、近年の健康嗜好により様々な種類が製造されているが、このような健康飲料にはえぐ味や苦味などの独特の風味があり、飲みづらいものがある。
【０００３】
さらに、ペットボトル入り飲料や缶容器に入った飲料では、保存中にプラスチック臭や金属臭がついたり、製造工程由来のレトルト臭といった嫌な風味がつく。
【０００４】
これらの問題を解決するために、さまざまな試みがなされている。例えば、特許文献１では、シトラスコールドプレスオイルの高沸点部を呈味改善剤の有効成分としているし、特許文献２では、ステロール類を呈味改善剤の有効成分としている。しかし、いずれにしても、最近では消費者の添加物に対する意識が強くなっており、安全性をイメージしやすい、日常的に摂取している天然素材が求められている。
【０００５】
また、特許文献３ではかつお節類抽出残さより呈味改善ペプチドを生成しているが、固形分中のペプチド含量が３０〜５０％（ｗ／ｗ）であるため、ペプチド以外の成分も多く含み、固有の風味を有している。そのため、味の濃い食品に使用する場合は良いが、味のうすい飲食品に使用する際には不適当である。
【特許文献１】特開２００３−２９９４５９
【特許文献２】特開２００３−２１９８３２
【特許文献３】特開２００２−２５５９９４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
えぐ味、苦味などを有する飲料において、それらの嫌な風味を低減する素材として、天然物由来で、夾雑物の少ない呈味改善ペプチドを提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意検討した結果、使用素材として、天然物で９０％以上がタンパク質からなる、夾雑物の少ない卵白を選択した。また、加水分解酵素としてパパイン、フィシン、ブロメライン、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼのいずれか一つを用いることにより、卵白ペプチドが、独特の風味を有する飲料において、えぐ味などの嫌な風味を低減することを見出した。
【０００８】
即ち、本発明の呈味改善ペプチドは、卵白を加水分解して得られるペプチドを有効成分として含有することを特徴とする。
【０００９】
また、本発明の呈味改善ペプチドは分子量が２００〜２００００のペプチドを主成分とすることが好ましい
【００１０】
さらに、本発明の呈味改善ペプチドは、固形分中、ペプチド９０質量％以上、糖０〜５質量％、アミノ酸０〜１質量％、その他０〜５質量％含有することが好ましい。
【００１１】
そして、本発明の呈味改善ペプチドは、えぐ味、苦味などの嫌味を有する飲料に添加することにより、その嫌味を低減することを特徴とする。
【００１２】
また、本発明の呈味改善ペプチドの製造方法は、卵白を加水分解する酵素として、パパイン、フィシン、ブロメライン、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼのいずれか、またはその組み合わせを使用することを特徴とする。
【００１３】
さらに、本発明のもう一つである嫌味を低減した飲食品は、上記呈味改善ペプチドを添加することを特徴とする。
【００１４】
本発明により、えぐ味・苦味などの嫌味のある飲食品の風味を改善することができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の呈味改善ペプチド、又はこれが添加された飲食品によれば、飲食品のえぐ味・苦味などの嫌味の低減、飲食品の素材の風味の増強などにより飲食品の風味を改善できるので、食生活を豊かにできるばかりか、「味」にくせがあり摂取しにくかった飲食品の摂取も容易となり、ひいては健康の増進に資することも可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明における卵白とは鳥類の卵に含まれる卵白であればよく、例えば、ニワトリ、ウズラ、アヒル、ガチョウなどの卵が挙げられる。本発明においては、凍結卵白液や卵白粉末などとして、容易に大量入手できる鶏卵の卵白が好ましい。
【００１７】
本発明の呈味改善ペプチドは、上記卵白を酸加水分解又は酵素分解することにより調製することができるが、生産規模において安定した性状の製品を得るには、酵素加水分解法が好ましい。
【００１８】
例えば、酸加水分解する場合は、卵白１〜８０質量部を、１０００質量部の水に溶解し、酸濃度０．１Ｎ以下、９０〜１２０℃で1時間〜１２時間加水分解することが好ましい。なお、過度の加水分解は呈味性の低下や消失を招くことから、少なくとも１００℃以上の加熱の場合、６時間以内となるようにする必要がある。上記酸としては、塩酸、硫酸、酢酸、乳酸、クエン酸等を用いることができる。
【００１９】
呈味改善ペプチド調製に使用するタンパク質加水分解酵素としては、プロテアーゼ活性またはカルボキシペプチダーゼ活性を持ち食品製造に使用可能な、パパイン（ＥＣ．３．４．２２．２）、フィシン（ＥＣ．３．４．４．１２  ）、ブロメライン（ＥＣ．３．４．４．２４  ）、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼ（商品名「オリエンターゼ」株式会社エイチビイアイ製や商品名「フレバザイム」ノボザイム社製等）などが挙げられる。これらのいずれか、またはその組み合わせで使用することができる。タンパク質加水分解酵素の濃度は、使用する酵素に応じて適宜変動するが、酵素と卵白の質量比が１対２０から１対１０００が好ましい。酵素反応温度や反応時間は使用する酵素により異なるが、乾燥卵白１〜３００質量部を１０００質量部の水に分散し、ｐＨ７〜９、４０〜７０℃で30分間〜１２時間加水分解を行うことが好ましい。反応時間は長すぎても短すぎても、できた加水分解物の呈味性に悪影響を及ぼす。
【００２０】
上記のようにして得られた卵白加水分解物の組成は固形分中、ペプチド９０質量％以上、糖０〜５質量％、アミノ酸０〜１質量％、その他０〜５質量％であることが好ましい。
【００２１】
また、ペプチドの分子量分布は分子量２００〜２００００の部分が７０質量％以上を占めることがあることが好ましい。分子量分布が上記範囲外であると、アレルギー性が高くなったり、呈味性の低下が起こりやすくなる。ただし、分布が上記範囲を満たしていれば、未分解の卵白タンパク質が、１０〜２０質量％残留していてもかまわない。
【００２２】
上記の卵白加水分解物は、適宜脱塩して用いることができる。また、限外ろ過膜、ゲルろ過や各種カラムクロマトグラフィー、メンブレンフィルターなどで精製や分画して用いてもよい。
【００２３】
本発明の呈味改善ペプチドは、上記ペプチドを有効成分として含有するものである。呈味改善ペプチドの形態は特に制限はなく、用途に応じて溶液、粉末などを選択できる。粉末化の方法としては、熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥、通常の公知の粉末化方法を採用できる
【００２４】
本発明の呈味改善ペプチドのｐＨは、特に限定されないが、水溶性や風味の点で、ｐＨ２以上９以下が好ましい。
【００２５】
本発明の呈味改善ペプチドの飲食品への添加方法は、飲食品の形態や調理法により異なり特に制限されない。また、本発明の呈味改善ペプチドは、飲食品への添加時期が特に制限されるものではなく、調理加工後の食品に添加する、調理中の食品に添加する、調理前の食品に添加する、調理前又は調理中の食品の一部に添加する等、随時添加することができる。
【００２６】
本発明の呈味改善ペプチドを添加する飲料は特に限定はないが、本発明の呈味改善ペプチドは、大豆や人参、セロリ、クレソン、パセリ、カボチャ、ホウレン草、レタス、キャベツ、ピーマン、ブロッコリーなどの野菜を原料とする野菜ジュース類、アロエ、キダチアロエ、アロエベラ、イチョウ葉エキス、エキナセア、キャッツクロー、デビルズクロー、ジュアールなどの西洋ハーブ飲料、高麗人参エキス、ウコン、ガルシニア、きなこ、ギムネマ、サラシアなどの東洋ハーブ飲料、青汁、クロレラ、大麦、クマザサ、ケール、イグサなどの葉緑素飲料などの独特の嫌味を含む飲料に、より効果的に作用する。
【００２７】
上記飲料に、通常呈味目的で、使用する砂糖、食塩、化学調味料などの調味料や各種保存料、色素、香料、乳化剤、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤などの通常飲料に添加されているものが存在しても、呈味改善ペプチドの機能になんら問題はない。
【００２８】
本発明の飲食品における呈味改善ペプチドの添加量は、特に限定されるものではないが、０．２５〜２質量％以上が好ましい。０．２５質量％未満であると、呈味性が発揮されにくく２質量％以上であるとペプチド特有の味が出て、好ましくない。
【００２９】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれによって特に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
（酵素加水分解）
乾燥卵白２００ｇに水８００ｍｌを加え、均一に懸濁した後、パパイン（商品名「パパイン３００」、日本バイオコン株式会社製）２ｇを添加して、５０℃にて３時間酵素反応を行った。その後、９０℃１０分の加熱処理を行い、酵素を失活させ、噴霧乾燥して卵白加水分解物１６０ｇを得た。
【００３１】
実施例１で得られた卵白分解物を高速液体クロマトグラフィーにて、以下の条件で分子量の分析を行った。
【００３２】
カラム：YMC-Pack  Dio1200  （6.0×300mm）  （商品名、ワイエムシイ）
溶出液：０．２Mリン酸カリウム緩衝液（ｐH６．７）
流速：０．７ｍｌ / 分
検出波長：２１５nm
【００３３】
その結果、実施例１の卵白加水分解物は、分子量が２００〜２００００の間にピークが見られた。
【実施例２】
【００３４】
市販の原豆乳について無添加を対照例１として、１００ｍｌの原豆乳に実施例１で得られた卵白加水分解物を２ｇ添加したもの（実施例２−１）、１ｇ添加したもの（実施例２−２）、５００ｍｇ添加したもの（実施例２−３）、２５０ｍｇ添加したもの（実施例２−４）を作製し、官能評価を行った。
【００３５】
官能評価は、苦味、えぐ味、青臭さについて1０名の評価者で下記の基準により評価を行い、その結果を平均し、評価とした。
評価方法は対照例よりも大変強い：＋２
強い：＋１
同じ：０
弱い：−１
大変弱い：−２
【００３６】
結果を表１に表す。
【００３７】
【表１】
2005336067.tif 000002
【００３８】
実施例２−１は添加量が多いためペプチド特有の苦味が現れた結果と考えられる。実施例２−４では、添加量が少なく、対照例との差がないとの意見が多かった。実施例２−２，２−３では、苦味、えぐ味ともに弱くなっており、豆乳が苦手なモニターも飲みやすくなったとの意見があった。
【実施例３】
【００３９】
市販の青汁について無添加を対照例１として、１００ｍｌの青汁に実施例１で得られた卵白加水分解物を２ｇ添加したもの（実施例３−１）、１ｇ添加したもの（実施例３−２）、５００ｍｇ添加したもの（実施例３−３）、２５０ｍｇ添加したもの（実施例３−４）を作製し、官能評価を行った。官能評価は苦味、青臭さについて上記の方法で実施した。結果を表２に示す。
【００４０】
【表２】
2005336067.tif 000003
【００４１】
実施例３−１では青臭さを低減する効果が大きくみられたが、苦味を低減しなかった。実施例３−２，３−３では苦味、青臭さともに低減する効果がみられた。実施例３−４では対照例との差がなかった。以上の結果から青汁１００ｍｌに対して、実施例１の卵白加水分解物を１ｇ添加するのが適当であるといえる。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明の呈味改善ペプチドは、えぐ味、苦味などの嫌味を抑えることができるので、従来飲みづらかった豆乳、トマトジュース、人参ジュースに代表される野菜ジュースや、イチョウ葉エキスなどを用いた西洋ハーブ飲料や、高麗人参エキスなどの生薬飲料や青汁などの葉緑素飲料などの様々な健康嗜好飲料に添加して風味を改善することができる。