(57)【要約】【課題】  発泡酒のような発酵麦芽飲料の製造に適用でき、良好な香味の発酵麦芽飲料を製造する方法及び該方法によって製造された新規発酵麦芽飲料を提供すること。【解決手段】  発酵麦芽飲料、特に、麦芽と該麦芽よりも多い澱粉質副原料とを使用する発泡酒のような減少した麦芽量を使用する発酵麦芽飲料の製造において、酵母の栄養源として麹エキスを用いることにより、イオウ系の異臭や未熟臭を極力減少し、全体的にバランスのとれた、すっきり感のある芳香な（エステリーな）香味の発酵麦芽飲料を製造する。本発明の方法を用いることにより、麹を発酵麦芽飲料製造用のもろみに添加した場合に生じる製造工程上の障害、すなわち、もろみの濾過性が著しく低下するという、発酵麦芽飲料製造工程上の障害を克服して、効率的に芳香な（エステリーな）香味の発酵麦芽飲料を製造することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦芽と澱粉質副原料とを使用し、ビール酵母を用いて発酵する発酵麦芽飲料の製造において、酵母の栄養源として麹エキスを用いることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】
発酵麦芽飲料が、麦芽と該麦芽よりも多い澱粉質副原料とを使用する発泡酒であることを特徴とする請求項１記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項３】
麹エキスが、穀類麹から製造されたものであることを特徴とする請求項１又は２記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項４】
穀類麹が、麦麹からなるものであることを特徴とする請求項３記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項５】
麦麹が、大麦麹及び／又は小麦麹であることを特徴とする請求項４記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】
麹エキスが、アスペルギルス・オリゼによって調製された麹を用いて製造されたものであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項７】
麹エキスが、麹を加水、加温して糖化した後、エキス分を分離して調製されたものであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項８】
麹エキスが、加水した麦麹を４０〜６０℃で糖化した後、濾過により分離、調製されたものであることを特徴とする請求項７記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法における製造工程おいて、仕込み工程以降、発酵工程前に麹エキスを添加することを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項１０】
麹エキスの添加量が、全麦汁重量の１０〜２０％であることを特徴とする請求項９記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか記載の方法で製造された発酵麦芽飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バランスのとれた良好な香味を有する新規発酵麦芽飲料の製造法、より詳しくは、麦芽と該麦芽よりも多い澱粉質副原料とを使用する発泡酒のような発酵麦芽飲料の製造に適用でき、イオウ系の異臭や未熟臭を極力減少し、全体的にバランスのとれた、すっきり感のある芳香な（エステリーな）香味の発酵麦芽飲料の改善された製造方法、及び該方法によって製造された新規発酵麦芽飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料は、主原料として麦芽を、副原料として米、麦、コーン、スターチ等の澱粉質原料、及びこれにホップ、水を原料にして製造されるが、日本の酒税法においては、ビールは、水を除く麦芽の使用量が６７重量％以上と規定されている。一方、発泡酒には、上記原料の内、水を除く麦芽の使用量が５０重量％以上６６．７重量％未満及び、２５重量％以上５０重量％未満及び、２５重量％未満の３種類が規定されている。
【０００３】
発泡酒は、日本の酒税法上は、麦芽を原料の一部として用いた雑酒に属するものであるが、ビールも発泡酒も、いずれも麦芽の活性酵素や、カビ由来などの精製された酵素を用いて、麦芽や副原料である澱粉質を糖化させ、この糖化液を発酵させて、アルコール、炭酸ガスに分解して、アルコール飲料としているものである点では共通している。従って、ビールの作り方も、発泡酒の作り方も、その基本においては、大きく変わるものでない。
【０００４】
そこで、このようなビールや発泡酒においては、その使用する麦芽の量によって、同一の製造条件を採用していても、その香味に変化を生ずる。特に、発泡酒の場合は、麦芽原料の使用量の減少に伴って、製造された発泡酒の香味に影響が現れ、ビールと同様な製造条件を採用しても、香味的に通常のビールとは異なるタイプのものとなる。発泡酒の製造において、麦芽の使用量を減少させると、コハク酸やリンゴ酸のような有機酸の生成量が増加し、酸味の増加が目立ち、味覚的にはバランスのとれない酒となることが知られている。
【０００５】
特に、発泡酒のような発酵麦芽飲料の製造において問題となる、麦芽使用量の減少による香味への影響を改善するために、いくつかの製造方法の提案がなされている。例えば、特開平１０−２２５２８７公報には、麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを使用する発泡酒の製造方法において、麦芽の使用量の減少によって増加するコハク酸、リンゴ酸などの有機酸等の生成を抑えて発泡酒の香味を調整するために、発泡酒の製造工程において、プロテアーゼを添加し、麦汁中のタンパク質を分解して、遊離アミノ態窒素の量を増加させるか、或いは発酵工程前に直接アミノ酸を添加する方法が開示されている。また、特開平１１−１７８５６４号公報には、同じく麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを使用する発泡酒の製造方法において、麦芽の使用量の減少によって増加するコハク酸、リンゴ酸などの有機酸等の生成を抑えて発泡酒の香味を調整するために、発泡酒の製造における発酵工程前に、酵母の栄養源として、酵母エキスやペプトンのような有機窒素源を添加する方法が開示されている。
【０００６】
更に、特開２００１−３３３７６０公報には、麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを使用する発泡酒の製造方法において、麦芽の使用量の減少によって生ずる発泡酒の香味の欠点を改善するために、副原料の一部又は全部として、大麦分解物を用い、窒素源、ビタミン、ミネラル等を補給して酵母の発酵状況を改善する方法が開示されている。
【０００７】
このように、ビールに比較して、麦芽の使用量を減少させた発泡酒のような発酵麦芽飲料においては、麦芽の使用量を減少させたことにより香味の変化を生ずるために、それを改善するためのいくつかの方法が提案されているが、その他の観点からも、種々の香味の改善法が提案されている。
【０００８】
該香味の改善法において、麹のようなものを用いる方法も提案されている。例えば、特開平６−３０３９５９号公報には、麦芽や澱粉質副原料のような発泡酒の製造原料に黄麹菌や白麹菌によって調製した清酒の元や清酒醪を加えて、清酒風味の発泡酒を製造する方法や、発泡酒の製造原料にブドウ果汁、リンゴ果汁、その他の果汁に果実酒用酵母を発酵、増殖させた醪を添加してワイン風味或いはシードル風味を付与した発泡酒の製造方法について、また、特許第２７２７０４８号公報には、麦芽や澱粉質副原料のような発泡酒の製造原料から調製した糖化液に、白麹菌又はリゾープス菌を繁殖させて得た米麹、大麦麹又はトウモロコシ麹を使用して製造したクエン酸に富む元を添加して、クエン酸に富んだ風味を有する発泡酒を製造する方法について開示されている。しかし、これらはいずれも清酒風味や果実酒風味等を付与した発泡酒の製造方法であって、麦芽や澱粉質副原料から製造される従来のビールや発泡酒とは、その香味上タイプの異なる発酵麦芽飲料の製造方法である。
【０００９】
【特許文献１】特開平６−３０３９５９号公報。
【特許文献１】特開平１０−２２５２８７号公報。
【特許文献１】特開平１１−１７８５６４号公報。
【特許文献１】特開２００１−３３３７６０号公報。
【特許文献１】特許２７２７０４８号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、バランスのとれた良好な香味を有する新規発酵麦芽飲料の製造法、より詳しくは、特に、麦芽と該麦芽よりも多い澱粉質副原料とを使用する発泡酒のような発酵麦芽飲料の製造に適用でき、イオウ系の異臭や未熟臭を極力減少し、全体的にバランスのとれた、すっきり感のある芳香な（エステリーな）香味の発酵麦芽飲料を製造する方法及び該方法を製造工程上障害なく、効率的に行う改善された方法、更には該方法によって製造された新規発酵麦芽飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、麦芽と澱粉質副原料とを使用し、ビール酵母を用いて発酵する発酵麦芽飲料の製造において、特に、麦芽と該麦芽よりも多い澱粉質副原料とを使用する発泡酒のような減少した麦芽量を使用する発酵麦芽飲料の製造において、酵母の栄養源として麹エキスを用いることにより、イオウ系の異臭や未熟臭を極力減少し、全体的にバランスのとれた、すっきり感のある芳香な（エステリーな）香味の発酵麦芽飲料を製造することが可能であることを見い出し、しかも、麹を麹エキスとして用いることにより、麹を発酵麦芽飲料製造用のもろみに添加した場合に生じる製造工程上の障害、すなわち、もろみの濾過性が著しく低下するという、発酵麦芽飲料製造工程上の障害を克服して、効率的に、バランスのとれた、芳香な（エステリーな）香味の発酵麦芽飲料を製造することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、麦芽と澱粉質副原料とを用いる発酵麦芽飲料において、特に、麦芽と該麦芽よりも多い澱粉質副原料とを使用する発泡酒の製造においては、使用する麦芽の量が減少すると、酵母に必要な栄養素の量が不十分となり、発酵速度が低下し、発酵期間が長くなったり、また、同時に酵母の活性が低下し、発酵不良に伴うイオウ系の異臭や未熟臭などの好ましくない香味が生じ、更には、酸味の増加が目立ち、発泡酒特有な香味が付与されて、味覚的にはバランスのとれない酒となる。本発明者は、これらの香味上の問題を解決する方法について鋭意探索した結果、発酵麦芽飲料の発酵原料に麹の成分を添加すると、糖化液中の酵母の活性が向上し、また発酵速度が上昇し、更に発酵期間が短縮され、また従来の発泡酒にありがちなイオウ系の異臭、未熟臭の発生を抑制することができ、しかも、香味にバランスのある、かつ、すっきり感のある芳香な（エステリーな）香味を有する発酵麦芽飲料を製造することが可能になることを見い出した。
【００１３】
これは、麹が、麹菌自らの働きにより麹に含まれる高分子物質を酵母の栄養素として利用可能な低分子物質に分解し、糖化液中に酵母にとって必要な栄養分を豊富に含ませることができることによるものである。そして、本発明の方法により製造される発酵麦芽飲料の香味は、発酵液中、酢酸エチル、アミルアルコールなどの低沸点揮散性成分が増加して、従来にないバランスのある、かつ、すっきり感のある芳香な（エステリーな）香味として調製することができる。
【００１４】
更に、発酵麦芽飲料の原料の一部として麹成分を添加する場合、麹自体を添加すると、それにより作製した「もろみ」は、麹を加えない通常の発酵麦芽飲料の「もろみ」と比べて濾過性が著しく低下し、濾過に要する時間が極端に長くなるため製造工程上の障害になり、事実上その濾過処理が困難となるという問題がある。そこで、本発明では、麹成分を麹エキスとして添加することで、麹そのものを使用した場合に生じる“もろみ”の濾過不良を改善し、濾過性の大幅な向上を達成することで、この製造工程上の障害を克服した。このことは、麹エキスの製造過程で、麹エキスが、麹から得られる有効成分（酵母の栄養素として利用可能な低分子物質）を残しつつ、濾過不良の原因物質のみを除去しておくことで濾過性の向上を実現できたことに起因している。
【００１５】
本発明で使用する麹は、穀類を用いて製造された麹等、特に限定されないが、発酵麦芽飲料の製造のためであることから、香味上、麦麹が好ましい。この場合、麦麹としては、大麦麹、小麦麹及びライ麦麹を単独、または組み合わせて使用することが可能であるが、大麦麹及び／又は小麦麹を用いることが特に好ましい。また、麹菌としては、コウジカビの一種である、アスペルギルス(Aspergillus)属に属する、黄麹菌のアスペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)、白麹菌のアスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachi）を用いるのが特に好ましい。
【００１６】
本発明は、また、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法により製造された香味にバランスのある、かつ、すっきり感のある芳香な（エステリーな）香味を有する発酵麦芽飲料自体の発明をも包含するものである。
【００１７】
具体的には本発明は、麦芽と澱粉質副原料とを使用し、ビール酵母を用いて発酵する発酵麦芽飲料の製造において、酵母の栄養源として麹エキスを用いることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法（請求項１）や、発酵麦芽飲料が、麦芽と該麦芽よりも多い澱粉質副原料とを使用する発泡酒であることを特徴とする請求項１記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項２）や、麹エキスが、穀類麹から製造されたものであることを特徴とする請求項１又は２記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項３）や、穀類麹が、麦麹からなるものであることを特徴とする請求項３記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項４）や、麦麹が、大麦麹及び／又は小麦麹であることを特徴とする請求項４記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項５）や、麹エキスが、アスペルギルス・オリゼによって調製された麹を用いて製造されたものであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項６）や、麹エキスが、麹を加水、加温して糖化した後、エキス分を分離して調製されたものであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項７）や、麹エキスが、加水した麦麹を４０〜６０℃で糖化した後、濾過により分離、調製されたものであることを特徴とする請求項７記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項８）や、請求項１〜８のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法における製造工程おいて、仕込み工程以降、発酵工程前に麹エキスを添加することを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法（請求項９）や、麹エキスの添加量が、全麦汁重量の１０〜２０％であることを特徴とする請求項９記載の発酵麦芽飲料の製造方法（請求項１０）からなる。
【００１８】
また本発明は、請求項１〜１０のいずれか記載の方法で製造された発酵麦芽飲料（請求項１１）からなる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法によれば、酵母の栄養源として麹エキスを用いることにより、麦芽の使用量を減少させた発泡酒のような発酵麦芽飲料においても、香味にバランスのある、かつ、すっきり感のある芳香な（エステリーな）香味を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。すなわち、本発明で麹エキスを原料の一部として用いることにより製造される、発酵麦芽飲料製造のための糖化液には、酵母の増殖に必要なα-アミノ態窒素、発酵性糖、微量元素が多く含まれるため、酵母の活性が高まり、発酵速度を高めることができる。そして、該方法により製造される発酵麦芽飲料の香味は、発酵液中、酢酸エチル、アミルアルコールなどの低沸点揮散性成分が増加して、従来にない香味にバランスのある、かつ、すっきり感のある芳香な（エステリーな）香味として調製することができる。
【００２０】
更に、本発明では、麹成分を麹エキスとして添加することで、麹そのものを使用した場合に生じる“もろみ”の濾過不良を改善し、濾過時間を大幅に短縮することを可能とし、濾過性の大幅な向上を達成することで、麹を原料の一部に添加する場合の製造工程上の障害を克服し、香味にバランスのある、かつ、すっきり感のある芳香な（エステリーな）香味の発酵麦芽飲料の製造方法として、製造工程上障害がなく、効率的な製造方法を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明は、麦芽と澱粉質副原料とを使用し、ビール酵母を用いて発酵する発酵麦芽飲料、特に、麦芽と該麦芽よりも多い澱粉質副原料とを使用する発泡酒のような減少した麦芽原料を使用する発酵麦芽飲料の製造において、酵母の栄養源として麹エキスを用いることにより、従来にない香味にバランスのある、かつ、すっきり感のある芳香な（エステリーな）香味の発酵麦芽飲料を製造することよりなる。
【００２２】
本発明において、麹エキスの製造に用いる麹は、穀類の麹を用いることができ、麹としては、米麹、麦麹などいずれの穀物を用いたものでも良いが、麦芽を主原料とした発泡酒等の発酵麦芽飲料であることから、香味上、麦麹が好ましい。この場合、麦麹としては、大麦麹、小麦麹及びライ麦麹を単独、又はそれらを組み合わせて使用することが可能であり、そのうち大麦麹及び／又は小麦麹を用いるのが特に好ましい。
【００２３】
該麹を製造するために用いる麹菌としては、コウジカビの一種である、アスペルギルス(Aspergillus)属に属する、黄麹菌、白麹菌、黒麹菌のほか、クモノスカビであるリゾープス（Rhizopus）のうち、いずれを用いても良い。このうち、アミラーゼ活性が高い等の特徴を有する、黄麹菌のアスペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)、白麹菌のアスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachi）を用いるのが特に好ましい。
【００２４】
麹エキスは、麹を加水、加温して糖化した後、エキス分を分離して調製される。すなわち、麹を所定の温度で所定の時間、糖化した後、該もろみを濾過することにより調製される。濾過は、遠心分離機、濾布、濾紙などいずれの方法を用いても良い。糖化のための時間は４〜２４時間が好ましく、また糖化のための温度は５５℃が至適であり、４０〜６０℃であれば問題はない。得られた麹エキスは殺菌、タンパク凝固を目的として熱処理を施しても良い。
【００２５】
本発明においては、添加する麹を、麹エキスとして添加するため濾過性の悪い原料（ライ麦等）を用いても、発酵麦芽飲料製造に際してのもろみの濾過工程において、その濾過性が低下して、製造工程上、障害を生ずるという問題がない。  本発明の発酵麦芽飲料の製造に際しては、原料として麦芽と澱粉質副原料が用いられるが、麦芽以外の副原料には、大麦、小麦、米、とうもろこし、スターチ等の澱粉質原料を用いることができる。また、同時に、プロテアーゼ等のタンパク質分解酵素やアミラーゼ等の澱粉質分解酵素を加えても良い。更に、液糖などを別に加えることもできる。
【００２６】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法における製造工程おいて、麹エキスは、仕込み工程以降、発酵工程前の時期にもろみに添加される。麹エキスの添加量は、使用する麦芽の量によっても変動するが、通常、全麦汁容量の３〜５０％が好ましく全麦汁容量の、１０〜２０％が特に好ましい。
【００２７】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法においては、麹成分を麹エキスとして添加することにより、麹自体を添加した場合に発生する、発酵麦芽飲料の製造に際しての濾過工程において、濾過性が著しく低下し、濾過に要する時間が極端に長くなるという製造工程上の障害を解消し、濾過性の大幅な向上を達成することで、良好な香味の発酵麦芽飲料の製造方法として、製造工程上障害がない、効率的に改善された方法を提供することができる。
【００２８】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法の実施に際しては、麦芽及び澱粉質副原料を用い、該原料以外に、麹エキスを添加して糖化液を製造し、それを酵母の栄養源として発酵に用いることにより香味の良好な発酵麦芽飲料を製造する。
【００２９】
本発明において発酵させる糖化液としては、例示すれば次のようなものである。
（１）麦芽、搗精大麦及び澱粉質原料（米等）を粉砕して混合し、５０℃〜１２０℃の温度範囲で糖化した「もろみ」の濾液。
（２）麹を４０〜６０℃で糖化した「もろみ」の濾液。
（３）液糖。
発酵手順は次の通りである。
（４）上記（１）、（２）、（３）を混合し、これにホップを添加して煮沸する。（（２）は（１）の糖化開始時から濾過前のいずれかの時点及び（５）以降に添加することも可能）
（５）濾過などにより、固形物を取り除く。
（６）濾液を冷却する。
（７）濾液の糖度を水で希釈調整する。
（８）ビール酵母を添加する。
（９）５℃〜１４℃で発酵させる。
【００３０】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３１】
［麹エキスの作製］
粉砕した麦麹に該麦麹の３倍量の水を加える。この際、所定の酵素剤（ニュートラーゼ、ウルトラフローおよびセレミックス）を所定量加える。
その後、所定の温度で一晩糖化させ、濾布による濾過、更には遠心分離による固形物の除去を行う。得られた濾液を９５℃で６０分間オートクレーブにより煮沸処理し、得られたものを麹エキスとする。
【００３２】
［麹エキスの分析］
３０℃、４０℃、５０℃、及び６０℃で糖化（１８時間）して得られた麹エキスの糖度（°Ｐ）と、４５℃、５５℃、及び６５℃で糖化（２０時間）して得られた麹エキスの糖度（°Ｐ）とを図１に、４５℃、５５℃、及び６５℃で糖化（２０時間）して得られた麹エキスの糖度（°Ｐ）とその外観最終発酵度（ＡＡＬ、％）を図２に示した。３０℃、４０℃、５０℃、及び６０℃で糖化（１８時間）して得られた麹エキスの糖度（°Ｐ）と、４５℃、５５℃、及び６５℃で糖化（２０時間）して得られた麹エキスの、α−アミノ態窒素（α−ＡＮ、ｍｇ／１００ｍｌ）を図３に、全窒素（Ｔ−Ｎ、ｍｇ／１００ｍｌ）を図４に示した。また、表１には、ＡＡＬを測定するため酵母で糖を消費させた後のエキスの香味試験結果を示した。
【００３３】
図１、２に示されるように、４５℃、５０℃、５５℃では糖度、ＡＡＬとも、ほぼ同様の数値である。６０℃、６５℃では糖度は低下し、６５℃ではＡＡＬも低下する。
【００３４】
図３に示されるように、５０℃でα−ＡＮは一番高い値を示し、４５℃、５５℃では、ほぼ同様の数値を示した。図４に示されるようにＴ−Ｎは、５５℃で一番高い数値を示し、４５℃、５５℃ではほぼ同様の数値を示した。６０℃、６５℃ではＴ−Ｎ、α−ＡＮともに低下する。
【００３５】
【表１】
2005095109.tif 000002
表１に示されるように、５５℃での評価が最も良好であった。
【００３６】
表２には、１４０ｇの麹を５５℃で糖化して作製した２９０ｍｌの麹エキスについて、糖度（°P）、α-アミノ態窒素（α−ＡＮ、ｍｇ／１００ｍｌ）、及び微量元素のうち亜鉛（Ｚｎ）の各濃度を測定した結果を示している。
【００３７】
【表２】
2005095109.tif 000003
表２に示されるように、酵素添加によりα−ＡＮが上昇した。
【実施例２】
【００３８】
＜麹エキスの添加発酵試験＞
［糖化液の調整］
表３は、通常の発泡酒製造用の麦汁に各種の麹エキスをそれぞれ添加した発酵試験用の糖化液について、糖度（°Ｐ）、全窒素（Ｔ−Ｎ、ｍｇ／１００ｍｌ）、α-アミノ態窒素（α−ＡＮ、ｍｇ／１００ｍｌ）を各々測定した結果である。
【００３９】
【表３】
2005095109.tif 000004
表３に示されるように、麹エキスの添加によりα−ＡＮが増大することがわかった。麹エキスの添加率を１０容量％とした場合、麹エキスを添加しない場合に比べて２倍弱の増大となった。
【００４０】
［発酵経過とα−ＡＮの消費量］
図５は、調整した糖化液を用いて、ビール酵母により発酵試験を行った場合の発酵経過を示しており、発酵経過日数に対する糖化液中の糖度の変化を示している。
発酵試験の方法は、１重量％のビール酵母を用い、１２℃で主発酵を６日間行い、その後１４℃で後発酵を行った。その後、５℃に移して酵母を沈殿回収した。
【００４１】
発酵の進行度を示す、糖度の減少速度は、麹エキスの添加率と共に上昇することがわかった。また、酵素を加えた場合には、さらなる発酵促進効果があることがわかった。
【００４２】
図６は、各糖化液中のα−アミノ態窒素（α−ＡＮ）の含有量を示しており、図中の数字は発酵前（冷却麦汁）と発酵後（発泡酒）の差、すなわち発酵による消費量を示している。発酵試験の方法は、前記の通りである。
【００４３】
α-アミノ態窒素（α−ＡＮ）の消費量は、α−ＡＮの初期濃度が高いほど、つまり麹エキス添加率の高いものほど多くなることがわかった。
【００４４】
表４は、麹エキスの添加発酵試験により得られた発泡酒について、低沸点揮発性成分について分析評価した結果である。
【００４５】
【表４】
2005095109.tif 000005
表４に示されるように、麹エキスを添加することで、明らかに、酢酸エチル、ｉ−ブタノ−ル、ｉ−アミルアセテート、アミルアルコールの分析値が増大することがわかった。
【００４６】
表５は、発酵後えられた発泡酒の各サンプルの香味について、官能評価を行った結果である。評価は、９名のパネルによって嗜好順位とコメント付けを行った。発酵試験の方法は、前記の通りである。
【００４７】
【表５】
2005095109.tif 000006
表５に示されるように、麹エキス１０容量％添加した試験区２のサンプルが最も好ましいと答えたパネルが全パネルの２／３、次いで酵素入りの麹エキス５容量％添加である試験区３の嗜好順が高い。また、「エステル様」や「すっきり」という指摘が多かった。
【実施例３】
【００４８】
＜麦汁の濾過性評価試験＞
各サンプルを調整し通常の昇温プログラムに基いた糖化処理後、麦汁濾過処理による濾過性を評価した。
【００４９】
［サンプルの調整］
表６は、各サンプルの原料比率を示している。麦芽と、米以外の副原料に搗精大麦のみを用いたものを対照区とした。試験区はすべて、麦芽と米の使用比率を対照区のものと同一とした。まず、試験区１では、搗精大麦に代えて麦麹[重量換算]を加えたものであり、試験区２では、対照区で用いる搗精大麦の半分のみを麦麹エキス[重量換算]に代えたものであり、試験区３および４は、搗精大麦に代えて麦麹エキス[重量換算]を加えたものである。但し、試験区３は、他の原料と同様、糖化開始（麦下し）時に添加したものであるのに対し、試験区４は、麦麹エキスを糖化工程の途中[７８℃到達時であって濾過開始３０分前]に添加したものである。尚、対照区及び試験区２については、糖化を促すため搗精大麦の使用量に応じた量の酵素剤を糖化開始時にそれぞれ添加した。
【００５０】
【表６】
2005095109.tif 000007
【００５１】
［麦汁濾過所要時間の測定］
麦汁の濾過性を評価する目安として濾紙濾過に要する時間を測定した。糖化終了後の醪を全量濾紙上に投入した直後を濾過開始とし、麦層上に水分が無くなった時点を一番搾り終了として１回目のまき湯（７８℃）を注ぎ足した。同様に２回目・３回目のまき湯を行い、３回目のまき湯が麦層上から無くなった時点で濾過終了とした。
【００５２】
［試験結果］
図７は、各サンプルについて糖化処理を行った後の麦汁濾過に要する時間を測定した結果である。麹エキスを使用した場合（試験区２〜４）は麦麹を使用した場合（試験区１）に比べて濾過時間がほぼ１／２となり、また対照区と比較しても、ほぼ同程度の濾過時間となることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】本発明の実施例における麹エキスの分析試験において、所定温度で糖化（１８時間又は２０時間）して得られた麹エキスの糖度（°Ｐ）を示す図である。
【図２】本発明の実施例における麹エキスの分析試験において、所定温度で糖化（２０時間）して得られた麹エキスの糖度（°Ｐ）と外観最終発酵度（ＡＡＬ、％）を示す図である。
【図３】本発明の実施例における麹エキスの分析試験において、所定温度で糖化（１８時間又は２０時間）して得られたα−アミノ態窒素（α−ＡＮ、ｍｇ／１００ｍｌ）の値を示す図である。
【図４】本発明の実施例における麹エキスの分析試験において、所定温度で糖化（１８時間又は２０時間）して得られた麹エキスの全窒素（Ｔ−Ｎ、ｍｇ／１００ｍｌ）の値を示す図である。
【図５】本発明の実施例における発酵経過とα−ＡＮの消費量についての試験において、調整した糖化液を用いて、ビール酵母により発酵試験を行った場合の発酵経過日数に対する糖化液中の糖度の変化を示す図である。
【図６】本発明の実施例における発酵経過とα−ＡＮの消費量についての試験において、各糖化液中のα−アミノ態窒素（α−ＡＮ）の含有量を、発酵前（冷却麦汁）と発酵後（発泡酒）の差、すなわち発酵による消費量を示す図である。
【図７】本発明の実施例における麦汁の濾過性評価試験において、各サンプルについて糖化処理を行った後の麦汁濾過に要する時間を測定した結果を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【手続補正書】
【提出日】平成15年10月1日(2003.10.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【図６】
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