(57)【要約】【課題】  アリウム属植物による、慢性肝臓疾患、動脈硬化、血栓、高脂血、高血圧、肥満、アルツハイマー、癌、他の諸疾患に効果のあるＳ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンを含有する機能食品と製造法を提供する。【解決手段】  製造工程において、アリウム属植物に酵母抽出物を加えることによってＳ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンを生成せしめ、上記疾患に対し用いることが出来る食品と製造方法を確立した。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アリウム属植物に酵母抽出物を加え、混合し、Ｓ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンを生成せしめることを特徴とする製造方法および食品。
【請求項２】
混合時にアリウム属植物の酵素を添加することを特徴とする請求項１記載の製造方法及び食品。
【請求項３】
酵母抽出物がグルタチオンを高含有するものであることを特徴とする請求項１又は２記載の製造方法及び食品。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載された食品を含有する、慢性肝臓疾患、動脈硬化、血栓、高脂血、高血圧、肥満、アルツハイマー、癌などの諸疾患の予防剤と治療剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、食品に供せられるアリウム属植物に酵母抽出物を加え、混合して、温和な条件下に於いてＳ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンを生成含有せしめる製造方法とその食品及び用途に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  ニンニク、ギョウジャニンニク、エレファントガーリック、ジャンボガーリック、玉葱、葱、ワケギ、ニラ、アサツキ、エシャロット、ラッキョウなどのアリウム属植物の薬用利用は古来より確立されているが、その薬理的効果の殆どがその植物に含まれる硫黄成分によるものである。その硫黄含有成分はスコルジニン、Ｓ−アルキル（アルケニル）システインスフォキシドあるいはＳ−アルキル（アルケニル）システイン、そして磨砕時の酵素による生成成分のアルキル（アルケニル）アリシン、アルキル（アルケニル）スルフィド類などである。一方、アリウム属植物はある条件下で生成する化合物が知られており、それらのうち、にんにくのストレス化合物であるアリキシン（例えば、特許文献１参照。）、油浸漬によるアホエン（例えば、特許文献２参照。）、アルコールによる熟成成分であるＳ−アリルシステイン（例えば、特許文献３参照。）の製造方法が報告されている。【０００３】  にんにくの硫黄化合物の生体中におけるグルタチオンとの反応生成物であるＳ−アリルメルカプトグルタチオンは抗酸化性を示し、生理活性が示され（例えば、非特許文献１参照。）、その医薬用途としての合成製造方法が報告されている（例えば、特許文献４参照。）。合成されたＳ−アリルメルカプトグルタチオンは通常食品に含まれない成分であるので、そのまま食品に利用することは難しく、医薬品への利用しかなく、食品として摂取できる形態が望まれた。【０００４】  また、Ｓ−アリルメルカプトグルタチオン以外のＳ−メチルメルカプトグルタチオン、Ｓ−プロピルメルカプトグルタチオン、およびＳ−プロペニルメルカプトグルタチオンなどのＳ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンについての知見はなく、薬理作用及びその製造方法についての報告もされていない新規の物質である。更に、疾病の予防・治療に供せられる食品の形態での製造方法においても報告は無かった。その化学式を示す。【０００５】
【化１】
2005046132.tif 000002
【０００６】  （式中、Ｒはアルキル基又はアルケニル基を示す。）【０００７】  一方、アリウム属植物と酵母との組み合わせによる製造は、酵母菌による発酵を利用したものや併用による風味の改善が殆どであり、アリウム属の有機硫黄化合物と酵母あるいはその成分であるグルタチオンによるＳ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンの生成の報告は無い。アリウム属植物と酵母あるいはグルタチオンとの組み合わせとして報告があるのは、揚げ物ころも材として、風味を高めるためにニンニクを使用し、小麦中のグルテン形成抑止のためにグルタチオンを含む酵母エキスを使用したもの（例えば、特許文献５参照。）。酵母、ニンニクその他のアリウム属以外の植物との混合物によるガン公害の予防食品の製造方法において、それらに含まれているリボフラビン、ニコチン酸等の酵素、システイン等のアミノ酸による解毒作用を目的としたもの（例えば、特許文献６参照。）。完全無臭ニンニク有効成分と玄米酵素と酵母菌を併用して服用するもの（例えば、特許文献７参照。）。ラッカーゼ主体の製剤において、酒漬けニンニクの生イーストによる発酵液を配合したもの（例えば、特許文献８参照。）。ニンニク等のアリウム属の油滴油溶成分と乳酸菌、酵母の油滴油溶成分との混合物の製造方法（例えば、特許文献９参照。）。煮物用調味料において、調理感を付与と味の浸透を目的に、硫黄を含むエキスを０．００２〜２％を含むもの（例えば、特許文献１０参照。）。タマネギの薄皮抽出物の抽出法においてシステイン、グルタチオンを酸化を抑える還元物質として添加する方法（例えば、特許文献１１参照。）。乾燥即席スープ・ソース類の製造法としてグルタチオン等の含硫化合物を添加して香りの増強安定を図っているもの（例えば、特許文献１２参照。）。食肉用液体ソース組成物において、プロテアーゼ安定の目的のためにグルタチオンを０．０４％〜０．３％を、酵母エキスならば０．０５％〜３．７５％を配合し、香味付与のためにニンニク、タマネギ及びネギを２０％以下を配合してなるもの（例えば、特許文献１３参照。）。ニンニク健康食品の製造方法において、ギョウジャニンニクの脱臭剤兼栄養補充剤として微生物乾燥菌体が使用され、その一つとして酵母を使用しているもの（例えば、特許文献１４参照。）。グルタチオン増強用組成物において、生体内のグルタチオン生合成を増強させるため、システイン供給源組成物として酵母が選ばれ、増強組成物の一つとしてタマネギ、ネギが選ばれているもの（例えば、特許文献１５参照。）が知られていた。【０００８】  以上のいずれの技術においても、Ｓ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンの生成には関係していなかった。【０００９】
【特許文献１】  特開平２−３１１４６２号公報
【特許文献２】  特開平８−０８４５７０号公報
【特許文献３】  特開平３−１６７１２９号公報
【特許文献４】  特表２００３−５１４８３０号公報
【特許文献５】  特開２００２−２７９３３号公報
【特許文献６】  特開昭５８−１７０４６３号公報
【特許文献７】  特開昭５４−２３１７３号公報
【特許文献８】  特開昭５９−１９９６３３号公報
【特許文献９】  特開昭６０−１３０３８０号公報
【特許文献１０】  特開２００１−１４９０３５号公報
【特許文献１１】  特開２００２−１８６４５５号公報
【特許文献１２】  国際公開第９９／０５６５６６号
【特許文献１３】  特開平９−４７２６２号公報
【特許文献１４】  特開平０８−３８０９１号公報
【特許文献１５】  特開平２００２−２７５０７９号公報
【非特許文献１】  Ｂｉｏｃｈｉｍ  Ｂｉｏｐｈｙｓ  Ａｃｔａ、２０００、ＶＯＬ．１４９９、ＮＯ．１／２、ｐ．１４４−１５３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】  Ｓ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンを含有する食品の製造方法を確立し、新規な物質を含む機能性食品として開発が望まれた。
【課題を解決するための手段】
【００１１】  本発明者等は、食品の加工製造におけるＳ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンの生成を実現すべく鋭意研究した結果、原材料独自の持つＰＨ、物理・化学的条件下において、酵母とアリウム属植物を処理する事により、酵母のグルタチオンと、アリウム属植物のメチルアリイン、アリイン、プロピルアリイン、プロペニルアリインなどのアルキル（アルケニル）アリインからＣＳ−リアーゼにより生成した各種チオスルフィネートと反応し、アルキル（アルケニル）メルカプタンと共にＳ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンを安定に生成することを見出した。その結果得られた食品の抗酸化性について見出して本発明に至った。
【発明の効果】
【００１２】  本発明により、新規な物質を含むＳ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンを食品加工製造において簡単かつ安価に製造することが可能になり、機能性食品として摂取可能なＳ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンを提供し、その抗酸化作用による、慢性肝臓疾患、動脈硬化、血栓、高脂血、高血圧、肥満、アルツハイマー、癌、他の諸疾患の予防・治療に役立つものであり、医薬用途にも利用可能となるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】  以下、実施例を示す。Ｓ−メチルメルカプトグルタチオン、Ｓ−アリルメルカプトグルタチオン、Ｓ−プロピルメルカプトグルタチオン、およびＳ−プロペニルメルカプトグルタチオンなどのＳ−アルキル（アルケニル）メルカプトグルタチオンの生成の確認はメチルメルカプタン、アリルメルカプタン、プロピルメルカプタン、およプロペニルメルカプタンなどのアルキル（アルケニル）メルカプタンの生成を確認すると共に、合成品を標準品とした薄層クロマト（ＴＬＣ）により確認する事により行った。
【実施例１】
【００１４】  生鮮ニンニクを剥皮、水洗後、鱗片２５０ｇに水２５０ｇを加え、５分間ミキサーにて破砕、常温中に３０分間以上置く。必要な場合はアリシンの生成を確認する。当磨砕物に対して酵母エキス（グルタチオン含有８％）１０ｇを加え、５分間撹拌し、メルカプタン臭の発生を確認した。得られた物質５００ｇを熱風乾燥し、乾燥物を粉砕し、１３０ｇの粉末を得た。このものに対し、小麦粉２００ｇ、蜂蜜５０ｇを加え、混練し、種々に成型した乾燥物３４０ｇを得た。【００１５】  Ｓ−アリルメルカプトグルタチオンの合成：
水酸化ナトリウム２７．５ｇを水１００ｍＬに溶解し６０〜７０℃に加熱、撹拌下に硫黄末１６ｇを加え、完全に溶解するまで加熱、撹拌し、当溶液に対しアリルブロマイド６０．５ｇを滴下した。反応２時間後に上層部に分離したオイル層を分液し、水１００ｍｌで１回洗浄し、バイルシュタイン反応にてハロゲン陰性を確認した。得られたジアリルジスルフィド０．５ｇに水１ｇを加え、氷冷下、酢酸１ｇと過酸化水素３０％液０．４ｇを滴下、撹拌１時間を行った。一昼夜、冷蔵庫にて放置後、１０％水酸化ナトリウム溶液にてＰＨを６に調節し、グルタチオン１ｇを加え、氷冷下、１時間撹拌し、アリルメルカプタンの発生を確認した。一昼夜、冷蔵庫に放置後、析出した結晶を水ーエタノール混合溶媒にて再結晶した。収量は０．４ｇ。ＫＢｒ錠剤法にて赤外線分光分析を行った。１７５０ｃｍ−１：Ｃ＝Ｃ伸縮振動、１５６７ｃｍ−１：ＮＨ変角振動及びＣＮ伸縮振動。【００１６】  生成物質の確認：
実施例１のニンニク・酵母処理で得られた粉末及び合成で得られた結晶を各水溶液とし薄層上にスポットし、ｎ−ブタノール：酢酸：水＝４：１：２混合溶媒を移動相としてＴＬＣを行った。ニンヒドリンを指示薬として発色させた。実施例１物質発色スポットのＲｆ値＝０．２１、合成物質発色スポットのＲｆ値＝０．２１であり、両スポットが他スポットに比較して最も鮮明かつ濃色であった。合成結晶の化学構造がＳ−アリルメルカプトグルタチオンである事は、その合成出発物質、合成経路及び赤外線分析結果より明らかであり、実施例１の天然物質発色スポットの物質は未単離であるがＲｆ値が合成品のそれに一致する事より、Ｓ−アリルメルカプトグルタチオンである事は明らかである。
【実施例２】
【００１７】  生鮮玉葱の外皮を剥皮、水洗後、４００ｇに水５０ｇを加え５分間ミキサーにて破砕、常温中に３０分間以上置く。必要な場合はスルフィネートの生成を確認する。当磨砕物に対して酵母エキス（グルタチオン含有８％）１０ｇを加え、５分間撹拌し、メルカプタン臭の発生を確認した。収量５０ｇ。これをよく練り込み、食塩、調味料により風味を調製してペースト状の製品とした。【００１８】  Ｓ−ｎ−プロピルメルカプトグルタチオンの合成：
水酸化ナトリウム２７．５ｇを水１００ｍｌに加熱、溶解し、更に加熱、液温を６０−７０℃に保ち、撹拌下、硫黄末１６ｇを添加し、完全に溶解するのを待ってｎ−プロピルブロマイド６１．５ｇを滴下、２時間反応を継続後、上層に分離したジ−ｎ−プロピルジスルフィドを分液し、１００ｍｌの水で洗浄、硫酸ナトリウムで乾燥した。収量は３５ｇ。得られたジ−ｎ−プロピルジスルフィド０．５ｇに水１ｇを加え、氷冷、撹拌下に３０％過酸化水素溶液０．４ｇと酢酸１ｇを滴下し１時間撹拌、冷蔵庫内に一昼夜放置した。１０％水酸化ナトリウム溶液にてＰＨを６に調節し、氷冷下、グルタチオン１ｇを加え、撹拌１時間継続し、ｎ−プロピルメルカプタン臭を確認した。冷蔵庫内に一昼夜放置した。析出結晶を減圧濃縮し、水−エタノール混合溶液にて再結晶した。収量は０．６ｇ。赤外線分光分析結果は、１３７９ｃｍ−１：ＣＨ３に対称変角運振動、７６８ｃｍ−１：ＣＨ２横揺れ振動、１５６７ｃｍ−１：ＮＨ変角振動及びＣＮ伸縮振動。【００１９】  生成物質の確認：
実施例２の玉葱・酵母処理で得られた粉末と合成Ｓ−ｎ−プロピルメルカプトグルタチオン結晶に於いてＴＬＣを行った。両物質を水溶液とし薄層板上にスポットし、ｎ−ブタノール：酢酸：水＝４：１：２にて展開し、ニンヒドリン試薬にて発色させた。玉葱酵母粉末による発色スポットはＲｆ値＝０．２５であり、合成Ｓ−ｎ−プロピルメルカプトグルタチオンに依る発色スポットのＲｆ値は０．２５であった。合成出発原料及び合成経路により、得られた物質の化学構造はＳ−ｎ−プロピルメルカプトグルタチオンである事は明らかであり、このものとＴＬＣにおいてＲｆ値が一致した実施例２の玉葱・酵母処理生成物質の化学構造が同一である事は、天然物は未抽出であるが、明らかである。他、発色スポットも散見されたが、当該物質に由来すると思われる発色スポットは色調濃く鮮明であり、酵母を添加処理しない場合にはＲｆ値０．２５のスポットは存在しなかった。
【実施例３】
【００２０】  市販のニラ３００ｇを水洗後、それぞれを合わせ５分間ミキサーにて破砕、室温中に３０分間以上放置した後、酵母エキス（グルタチオン含有８％）７ｇを加え、５分間撹拌、３０分放置したが青葉アルコール系統物質が強くアルキル（アルケニル）メルカプタン臭を確認できなった。加熱（５０−６０℃）通風乾燥５時間を行い、粉砕し、粉末４５ｇを得た。当粉末１部に対し、小麦粉５０部、蜂蜜１５部、ドライミルク５部を加え、種々に成型し乾燥健康食品５５ｇを得た。【００２１】  Ｓ−メチルメルカプトグルタチオンの合成：
水酸化ナトリウム２０ｇを水１００ｍｌに加熱、溶解し、更に加熱、液温を６０−７０℃に保ち、撹拌下、硫黄末１６ｇを添加し、完全に溶解後にヨウ化メチル７１ｇを滴下し、２時間撹拌後、生成物の上層移動を確認後、分液し、水１００ｍｌにて洗浄し生成ジメチルジスルフィドがバイルシュタイン反応陰性である事を確認する。硫酸ナトリウムにて乾燥した。ジメチルジスルフィド０．３ｇに水１ｇを加え、氷冷、撹拌下、３０％過酸化水素溶液０．３ｇと酢酸１ｇを滴下、撹拌１時間後に冷蔵庫にて一昼夜放置した。１０％水酸化ナトリウム溶液にてＰＨを６に調製した後、氷冷下、グルタチオン０．９ｇを加え、冷却下、１時間撹拌した。メチルメルカプタン臭を確認した。冷蔵庫内に一昼夜放置後、析出した結晶を減圧濃縮し、水−エタノール混合溶液にて再結晶を行った。収量は０．４ｇ。ＫＢｒ錠剤法にての赤外線分光分析結果は、１３７９ｃｍ−１：ＣＨ３に対称変角運振動、１５６７ｃｍ−１：ＮＨ変角振動及びＣＮ伸縮振動。【００２２】  生成物質の確認：
実施例３のニラ・酵母処理で得られた粉末と合成Ｓ−メチルメルカプトグルタチオンに於いてＴＬＣを行った。両物質を水溶液とし薄層板上にスポットし、ｎ−ブタノール：酢酸：水＝４：１：２にて展開し、ニンヒドリン試薬にて発色させた。ニラ酵母処理物質の発色スポットはＲｆ値＝０．１６、合成品の発色スポットＲｆ値は０．１６であった。ニラ・酵母処理物質はＳ−アリルメルカプトグルタチオンの発色スポットを除き、他発色スポットは淡色であった。両物質ともに当該位置の発色スポットは濃色であり鮮明であった。以上、赤外分析結果及びＴＬＣ結果より検討すると、Ｓ−メチルメルカプトグルタチオンは合成の出発物質、合成経路、反応時のメルカプタン発生より、名称どうりの化学構造である事は間違いなく、一方、ニラ磨砕物と、酵母エキスに調合により生成する物質が前記物質と同一物質である事にも疑いの余地はなかった。
【実施例３】
【００２３】  凍結ニンニク２５０ｇに冷水２５０ｇを加え、５分間ミキサーにて破砕、破砕物を遠心分離ろ過を行い４００ｇのろ液を得た。スルフィネートの生成を確認し、当液体に対して酵母エキス（グルタチオン含有８％）１０ｇを加え、５分間撹拌し、メルカプタン臭の発生を確認した。当液体を減圧濃縮して４０ｇのエキスを得た。エキスを乾燥しエキス末４０ｇを得た。Ｓ−アリルメルカプタンの生成は実施例１と同様に行った。
【実施例４】
【００２４】  生鮮ニンニク２５０ｇを水洗後、沸騰水上にて３０分間酵素を加熱失活し、ミキサーにて破砕、破砕物を遠心分離ろ過し、ろ液を減圧濃縮して３０ｇのエキスを得た。当エキスに対して酵母エキス（グルタチオン含有８％）１０ｇと生鮮ニンニクから得られた酵素を加え、３０分間撹拌し、メルカプタン臭の発生を確認した。収量４０ｇ。Ｓ−アリルメルカプタンの生成は実施例１と同様に行った。
【実施例５】
【００２５】  実施例１、２、３及び４に過酸化水素０．１％を加え、ケミルミネッセンス法にて抗酸化活性を測定した結果、抗酸化活性が認められた。【００２６】  ボランティア６名にそれぞれ日本酒３合、ウィスキー１００ｃｃを飲んでもらい、そのうち３名は実施例３で得られた粉末を２ｇづつ服用し、翌日二日酔いの状態を観察した。結果は何も服用していない３名は二日酔いの症状を示したが、当粉末を服用した３名は二日酔いの症状を示さなかった。