(57)【要約】【課題】新規な限定分解カゼインおよびその製造法、分解乳製品の製造法、その限定分解カゼインを含む加工牛乳その他の乳製品、機能性食品、特定保健用食品その他の食品、化粧品、医薬品または医薬部外品を提供する。【解決手段】牛乳、乳製品、カゼインまたはβカゼインに限定分解酵素を作用させて分子量が約２万の成分および約１万の成分から構成される限定分解カゼインを製造する限定分解カゼインは「Leu-Val-Tyr-Pro-Phe」のＮ末端アミノ酸配列を有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子量が約２万の成分および約１万の成分から構成されることを特徴とする限定分解カゼイン。
【請求項２】
「Leu-Val-Tyr-Pro-Phe」のＮ末端アミノ酸配列を有することを特徴とする限定分解カゼイン。
【請求項３】
限定分解酵素をカゼインまたはβカゼインに作用させて製造することを特徴とする請求項１または２記載の限定分解カゼインの製造法。
【請求項４】
限定分解酵素を作用させる原料が牛乳または乳製品であることを特徴とする請求項３記載の限定分解カゼインの製造法。
【請求項５】
牛乳または乳製品に限定分解酵素を作用させて製造することを特徴とする分解乳製品の製造法。
【請求項６】
請求項１または２記載の限定分解カゼインを含むことを特徴とする加工牛乳その他の乳製品。
【請求項７】
請求項１または２記載の限定分解カゼインを含むことを特徴とする機能性食品、特定保健用食品その他の食品。
【請求項８】
請求項１または２記載の限定分解カゼインを含むことを特徴とする化粧品、医薬品または医薬部外品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カゼインを１〜２カ所で切断し、切断された主成分の分子量が約２万と約１万となる新規の限定分解カゼインおよびその製造法、分解乳製品の製造法、その限定分解カゼインを含む加工牛乳その他の乳製品、機能性食品、特定保健用食品その他の食品、化粧品、医薬品または医薬部外品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
家畜の乳は、古くから穀物、野菜、肉にならぶ大切な食材であった。人々は乳をそのまま飲用するだけでなく、様々な乳製品も作り出した。
【０００３】
現在では、牛乳から造られるチーズやバターは西洋料理には欠かせない食材であり、ヨーグルトやアイスクリーム等のデザートも牛乳から造られ、多くの人々に愛されている食品となった。
【０００４】
牛乳中に含まれる蛋白質の約８割がカゼインであり、残りのほとんどが乳清蛋白質である。牛乳中の蛋白質の大部分はカゼインであるため、このカゼインを改変できれば牛乳の機能性が増すと考えられる。
【０００５】
そこで本発明者らは、カゼインを改変させることにより牛乳ならびに乳製品へ新機能を付加させることを試みた。
【０００６】
以前に本発明者らは、新規のプロテア−ゼを産生する菌株（委託番号微工研菌寄第FERM P-16867号）を発見し、併せて、その菌株は従来の蛋白質分解酵素とは異なる基質特異性を有する限定分解酵素（以下、「本酵素」という）を産生することを発見した。
【０００７】
【特許文献１】特願２００３−１４８８８６号
【０００８】
その後、本酵素を用いる際のpH、反応時間、反応温度等の各種「反応条件」や基質に対する各種「特異性」等について鋭意検討したところ、乳蛋白質であるβカゼインを原料として本酵素を至適条件化で作用させると分子量が約２万と約１万の成分が生成されることを見いだした。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、このような発見に基いてなされたもので、新規な限定分解カゼインおよびその製造法、分解乳製品の製造法、その限定分解カゼインを含む加工牛乳その他の乳製品、機能性食品、特定保健用食品その他の食品、化粧品、医薬品または医薬部外品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するために、本発明に係る限定分解カゼインは、分子量が約２万の成分および約１万の成分から構成されることを特徴とする。本発明に係る限定分解カゼインは、「Leu-Val-Tyr-Pro-Phe」のＮ末端アミノ酸配列を有する。
【００１１】
本発明に係る限定分解カゼインの製造法は、限定分解酵素をカゼインまたはβカゼインに作用させて製造することを特徴とする。限定分解酵素を作用させる原料は牛乳または乳製品であることが好ましい。
【００１２】
本発明に係る分解乳製品の製造法は、牛乳または乳製品に限定分解酵素を作用させて製造することを特徴とする。
【００１３】
本発明に係る加工牛乳その他の乳製品は、前述の限定分解カゼインを含むことを特徴とする。
本発明に係る機能性食品、特定保健用食品その他の食品は、前述の限定分解カゼインを含むことを特徴とする。
本発明に係る化粧品、医薬品または医薬部外品は、前述の限定分解カゼインを含むことを特徴とする。
【００１４】
限定分解βカゼインのそれぞれの成分のＮ末端アミノ酸の配列は、「Arg-Glu-Ieu-Glu-Glu」、「Leu-Val-Tyr-Pro-Phe」であることを確認している（図１参照）。
【００１５】
この限定分解βカゼインのＮ末端アミノ酸から５残基までの決定したアミノ酸配列を牛のβカゼインアミノ酸配列と照らし合わせ切断部位前後のシ−ケンスナンバ−を確認した。その結果、シ−ケンスナンバ−が１〜５のアミノ酸と、５８〜６２のアミノ酸と一致したことから、限定分解カゼインは少なくとも１カ所で切断されていることを確認した（図２参照）。
【００１６】
既に、牛乳由来カゼインを分解させて得られた種々のカゼインペプチドには、腸管でのカルシウム（ミネラル）吸収の促進、血圧降下作用、オピオイド作用等の多くの生理活性が認められているため、本酵素により分解された限定分解カゼインにも新たな機能性が付加されている可能性が高い。
【００１７】
この限定分解カゼイン（限定分解牛乳）に対して様々な品質と機能に関する検査を行ったところ、従来のカゼイン（市販の牛乳）にはない新たなる特徴が認められることが判明した。
【００１８】
その第１の特徴は、分解カゼインでありながら、カゼインの性質を保有することである。
【００１９】
市販されている分解カゼインは分解されすぎているため、既にカゼインとしての機能が無くなり、単なるペプチドにすぎない。
【００２０】
限定分解カゼインは、カゼイン本来の優れた性質を保有しながら、分解されることになって新たな機能が付加することが可能である。
【００２１】
その機能性とは、ジペプチドやアミノ酸レベルにまで分解した高度加水分解牛乳に比べ、限定分解牛乳はペプチド特有の苦味や異臭がほとんど感じられない高品質なものになることである。
【００２２】
更に、分散性が良くなり、扱いやすくなっただけでなく、仕込み濃度を５倍程度上昇させることが可能となった。
【００２３】
そして、限定分解カゼインは、ゆるい凝集性がある。
【００２４】
本酵素により限定分解した牛乳は、遠心することにより簡単に分解カゼインを含む凝集物（沈殿）と上清を分離できる（図３参照）。
【００２５】
更に、限定分解牛乳中に存在する限定分解βカゼインの分離は酢酸等の酸によりpHを３〜４に調整し、２７，０００×ｇの遠心操作により上清に未分解分解βカゼイン、沈殿に限定分解βカゼインという具合に簡単に分離できる。牛乳に限らず、カゼイン溶液でも同様の手順で限定分解βカゼインのみを分離できる。
【００２６】
以上のように、本発明によるところの特定の分子量をもつ限定分解カゼイン（限定分解牛乳）は、従来のカゼイン（牛乳）にはない様々な新しい特徴と品質を有することが見いだされたため、食用、化粧用、医薬用等の広い分野において新しい付加価値を生み出す製品の「新素材」を提供することが可能となった。すなわち、本発明は、本酵素を用いて限定分解したカゼイン成分とその製造法、並びにその限定分解カゼインを使用して得られる各種有用製品等の用途に関するものである。
【００２７】
限定分解カゼインの具体的な製造に関しては、（１）通常の牛乳の製造工程の一部に、本酵素による切断あるいは分解工程を適度に組み入れて製造することもできるし、（２）（１）の製造工程で作製された中間体あるいは最終製品に本酵素を作用させても良い。（３）更に、試薬等のように既に単離精製されたカゼインに作用させても良い。
【００２８】
本発明によるところの限定分解カゼインを製造するための乳原料は、牛に限らず、山羊、羊、馬、豚等から由来したものであり、脱脂の有無にかかわらず使用できる。
【００２９】
本発明によるところの本酵素による分解工程の反応条件については、（１）ｐＨ，（２）反応温度、（３）反応時間、（４）緩衝剤、（５）酵素と基質の比率等があるが、これらの反応条件を様々に工夫することで約２万と約１万の主成分の「組成比率」や「純度（主成分含量）」を変化させることができ、限定分解カゼインの用途に合わせて自在に変化させることができる。
【００３０】
このカゼインの分解の度合の計測または、測定する方法としては、現在各方面で用いられている分析方法、例えば純度の検定、分子量分布の解析、および、分子量自身の同定を行う、「ゲルろ過法」「ゲル電気泳動法」等を用いて測定することが可能である。
【００３１】
酵素反応停止の方法としては、一般的には、（１）加熱による酵素の失活、（２）pHによる酵素の失活、（３）酵素活性阻害剤の添加による酵素の失活等の手段が用いられている。限定分解酵素の反応停止も特別な方法ではなく、反応時間、分解反応に必要な酵素の量、さらに、分解カゼイン製造のどの工程に組み込むか等によって、最適な手段をこれらの停止法から選択することができる。
【００３２】
［分解カゼインの各種有用製品への応用例１］
一般的な高度加水分解牛乳に比べ、限定分解牛乳はペプチド特有の苦味や異臭がほとんど感じられないため、通常の牛乳と変わらない風味を残している。
牛乳以外の製品（粉ミルク等）にも、原材料をカゼインから限定分解カゼインに置き換えることで、後味および臭いを改善することが出来る。
【００３３】
［分解カゼインの各種有用製品への応用例２］
カゼインは水溶性で無いため、コーヒーなどに添加するミルクポーションに利用する場合、乳脂肪を大量に添加して、分散性を高めている。限定分解カゼインは、乳脂肪を添加しなくても、よく分散するため、低カロリー且つダイエット用のミルクポーションとなりうる。
【００３４】
［分解カゼインの各種有用製品への応用例３］
この分解カゼインを含む凝固物は、見た目や味がカッテ−ジチ−ズによく似ているため、擬似食品として利用できる。
【００３５】
牛乳の酸凝集により作製されるカッテ−ジチ−ズは、牛乳に酸を添加し加熱することで得られるが、酸を使用しない本凝集法は、酸除去等の操作が省け従来法より簡単に作製できる。
【００３６】
［分解カゼインの各種有用製品への応用例４］
医療材料における分解カゼインの利用法は、凝集性を利用し生理活性ペプチドの精製に有効であると考えられる。
【００３７】
［分解カゼインの各種有用製品への応用例５］
老化等による嚥下障害により液体を飲みにくい人々に焦点を合わせた「食べることが出来る牛乳」として、限定分解カゼインを含む凝集物を機能性食品ならびに特定保健用食品として添加することが出来る。
【００３８】
［分解カゼインの各種有用製品への応用例６］
粉末にした限定分解カゼインを市販の牛乳に添加し、栄養価値の高い加工乳が作製できる。牛乳だけではなく、高蛋白等の付加価値を望む食品にも応用できる。
【発明の効果】
【００３９】
本発明によれば、従来のカゼインにはない様々な新しい特徴と品質を有する新規な限定分解カゼインおよびその製造法、分解乳製品の製造法、その限定分解カゼインを含む加工牛乳その他の乳製品、機能性食品、特定保健用食品その他の食品、化粧品、医薬品または医薬部外品を提供することができる。
【実施例】
【００４０】
［限定分解カゼインの製造例１］
市販の牛乳由来βカゼイン（シグマ社製）を５０℃の温純水にて濃度１０％になるように溶解した。最終濃度が１０ｍＭ Ｔｒｉｓ緩衝液、１ｍＭ ＣａＣｌ２になるような濃縮緩衝液を添加し、良く撹拌した。反応温度である３７℃まで冷却し、pH ７．４に調整した。カゼイン溶液は、３７℃に保ちながら蛋白重量比でカゼインあたり１／１００，０００にあたる本酵素を添加し限定分解を開始させ、分解終了時に熱交換機に通して加熱（６５℃）し、素早く酵素を失活させた。最後にスプレ−ドライヤ−にて乾燥粉末化し、最終製品とした。また、最終形態は凍結乾燥でもよい。
【００４１】
［限定分解牛乳の製造例２］
市販の牛乳のｐＨが７〜８であることを確認した後、３７℃に保温した。準備した本酵素を牛乳中の蛋白重量比で総カゼインあたり１／１００，０００にあたる本酵素を添加し限定分解を開始させた。分解終了時に熱交換機に通して加熱し素早く酵素を失活させ、限定分解牛乳を加熱殺菌済みの瓶に詰め、最終製品とした。
【００４２】
［限定分解牛乳凝集物の製造例３］
市販の牛乳のｐＨが７〜８であることを確認した後、準備した本酵素を総蛋白重量の１／１００，０００量を添加し凝集反応に最適な限定分解を開始させた。全体にとろみや凝集物が確認されたら、熱交換機に通して加熱し素早く酵素を失活させた。限定分解カゼインを含む凝集物は３５００ｒｐｍの遠心により１０分程度で簡単に上清と沈殿に分離できる。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】材料のβカゼインを本酵素により限定分解して成るカゼインをＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動を用いて解析した説明図であって、それぞれの構成成分のＮ末端アミノ酸配列を明記した説明図である。
【図２】本酵素による限定分解βカゼインの切断アミノ酸部位を示した説明図である。
【図３】市販の牛乳を本酵素によって分解して成る限定分解牛乳の凝集を市販の牛乳と比較して示す説明図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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