(57)【要約】【課題】  乳成分の分離を長期間抑制し、且つ、作業性や製造コストにおいて効率的である乳成分の分散性改善剤、及びこれを用いて製造された乳飲料を提供すること。【解決手段】  粉末状であり、主構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸の１種以上を選択してなる、ＨＬＢが５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする分散性改善剤を乳飲料に添加することにより、上記問題を解決することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末状であり、主構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸の１種以上を選択してなる、ＨＬＢが５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする乳成分の分散性改善剤。
【請求項２】
請求項１記載の乳成分の分散性改善剤を用いた乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳飲料に関するものである。更に詳しくは、乳成分の分散性改善剤を添加することにより、乳成分の分離が抑制され、長期間の保存安定性に優れた乳飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
乳成分が入った乳飲料、特にミルクコーヒーやカフェオレ等乳成分を多く含む乳飲料においては、長時間の保存と共に上部に乳成分が浮上するといった、乳成分の分離が従来より問題となっている。この現象はミルクコーヒー等でよく見られるが、浮上した乳成分は凝集、合一して、いわゆるネックリングの状態へと至る。この場合、再分散性も悪くなり、再分散しても乳成分の塊が上部に浮遊した状態となる。
【０００３】
特に最近では、缶入り飲料に代わり、ＰＥＴボトル入り飲料が普及してきているため、乳成分の安定性がより重視されている。これは、ＰＥＴボトルが透明容器であり消費者は飲料の外観を見ることができ、乳成分の分離が起こった場合には、不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレームの原因に繋がる可能性があるためである。
【０００４】
乳成分の浮上を防止するために、従来より様々な方法が提案されている。例えば、２５ＭＰａ以上の圧力で均質化する方法（特許文献１参照）、糖濃度を調整する方法（特許文献２参照）、強塩基性物質と塩基性アミノ酸を併用する方法（特許文献３参照）等が挙げられる。しかしながら、これらの方法では、乳成分の分離浮上を十分に抑制することは困難であった。
【特許文献１】特開２００３−１８０２４３号公報
【特許文献２】特開２００２−１２５５８８号公報
【特許文献３】特開２００２−１８６４２５号公報
【０００５】
また、食品用乳化剤や増粘剤等を用いた方法も提案されている。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加する方法（特許文献４参照）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、イオタカラギーナンからなる安定剤を添加する方法（特許文献５参照）、ポリグリセリン脂肪酸エステルと糖アルコールを併用する方法（特許文献６参照）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖エステルを併用する方法（特許文献７参照）等が挙げられる。
【特許文献４】特開昭５８−１１１６４号公報
【特許文献５】特開平１−２５２２７３号公報
【特許文献６】特開２００１−１７８３６０号公報
【特許文献７】特開２００２−１２５５８８号公報
【０００６】
しかし、これらの方法では複数の乳化剤もしくは乳化剤とその他の添加剤を併用するといった複数の必須成分が必要であるため、風味の面で問題があり、また、製造時には煩雑なものとなり作業性、製造コストを考慮した場合、必ずしも効率的であるとは言えないのが現状であった。また、これらの方法を用いても、長期間の保存安定性は十分とは言えない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、上記問題点を解決するため、乳成分の分離が抑制され、長期間の保存安定性に優れ、且つ、作業性や製造コストにおいて効率的である乳成分の分散性改善剤、及びこれを用いて製造された乳飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上述の課題を解決するために、本発明者等が鋭意研究を重ねた結果、粉末状であり、主構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸の１種以上を選択してなる、ＨＬＢが５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする分散性改善剤を乳飲料に添加することによって、上記課題を解決できることを見出した。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、乳成分の分離が長期間抑制され、且つ、粉末形状であるため製造工程において糖類や脱脂粉乳等と一緒に添加できるため、煩雑な工程を必要とせず、作業性や製造コストにおいて効率的である分散性改善剤を提供することができる。
【００１０】
また、本発明の内容としては、上記分散性改善剤を添加して製造された乳飲料を含んでいる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エスエルは粉末状であり、予め固体である必要がある。一般的にポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸がエステル化したもので、使用する脂肪酸の種類によって液体並びに固体の形状を取る。本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、使用する主構成脂肪酸が飽和脂肪酸である炭素数１６のパルミチン酸、炭素数１８のステアリン酸、炭素数２２のベヘン酸の１種単独又は２種以上を組み合わせたエステルが使用できる。また、別の飽和脂肪酸として炭素数が１４以下であるミリスチン酸等、炭素数２０のアラキン酸、更には固体の形状を取ることができるのであれば、オレイン酸等の液体の不飽和脂肪酸を使用しても良い。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルは2種以上併用することも可能である。
【００１２】
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルに使用するポリグリセリンとしては、水酸基価から算出した平均重合度が２〜２０、好ましくは４〜１０のものが望ましい。
【００１３】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、エステルのケン化価と使用した脂肪酸の中和価から算出したＨＬＢが５〜１０のものが好ましく、６〜９のものがより好ましい。ＨＬＢが５未満では乳飲料に溶解し難く、１０以上では粉末にすることが難しく、本発明の効果が期待できないため好ましくない。
【００１４】
本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、粒子径が５００μｍ以下の粉末状が好ましい。より好ましくは２５０μｍ以下である。粒子径が５００μｍ以下であれば、乳飲料に均一に、且つ短時間で分散溶解させることができ、均一に乳成分の分散性改善効果を付与できるが、５００μｍを超えると粒子径が大きいため、乳飲料に短時間で溶解することができなきくなりあまり好ましくない。また、その粉末化方法としては、凍結粉砕、冷却粉砕等の粉砕による方法、溶剤を使用した再結晶による方法、噴霧乾燥による方法等様々な方法があるが、粉末になるのであれば何れの方法でも構わない。
【００１５】
本発明の乳飲料に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、乳飲料中、０．０１〜１．０重量％、好ましくは０．０２〜０．５重量％である。０．０１重量％より少ないと所望の効果が得られ難く、１．０重量％を超えて用いても効果は頭打ちであり、使用量の増加に伴う効果の上昇は期待できない。
【００１６】
本発明の乳飲料の分散性改善剤には、上記のポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、各種の成分を含有することができる。その他の併用可能な乳化剤成分としては、ショ糖ステル、レシチン、リゾレシチン、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。また、その効果を妨げない範囲において、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、ジェランガム等の増粘安定剤、乳糖、デキストリン、サイクロデキストリン、結晶ブドウ糖、カゼインナトリウム等を加えることができる。
【００１７】
本発明の乳飲料は、乳成分である乳脂肪、乳蛋白質を含有する飲料である。乳成分としては、牛乳、全粉乳、スキムミルクパウダー、ホエー蛋白質濃縮物、フレッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳等の乳蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整しても良い。乳飲料中の乳成分の含有量は、牛乳換算で５〜６０重量％、好ましくは１０〜３０重量％である。乳飲料の具体例としては、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、ミルクセーキ、ミルクシェイク、酸乳飲料、フルーツ牛乳等が挙げられるが、特にミルクコーヒー、カフェオレ、ミルクティーが好ましい。
【００１８】
本発明の乳成分の分散性改善剤を添加した乳飲料には、分散性改善剤の効果を妨げない範囲において、乳飲料に一般的に使用される成分、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖等の糖類、エリスリトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類、ソーマチン、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、アリテーム等の高甘味度甘味料、重曹等のｐＨ調整剤、香料、着色料、調味料等を添加することができる。
【００１９】
本発明の乳成分の分散性改善剤は、従来公知の方法により使用することができ、どのような方法でも構わないが、粉体の形状を生かし、グラニュー糖、脱脂粉乳、全粉乳等と共に粉末添加することが望ましい。これにより、分散性改善剤を一旦溶解させる作業を省略でき、作業性や製造コストにおいて効率的である。
【００２０】
本発明の乳飲料は、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌の何れの方法で加熱殺菌しても良い。通常、レトルト殺菌は、１２１℃、２０〜４０分の条件で行われるが、ＰＥＴボトル用飲料等に用いられるＵＨＴ殺菌は、より高温、例えば殺菌温度１３０℃〜１５０℃で、且つ、１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０〜５０に相当する超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式等の直接加熱方式、プレートやチューブ等表面熱交換器を用いる間接加熱方式等、公知の方法で行うことができる。
【００２１】
以下に実施例、試験例を示し、本発明を説明するが、その要旨を超えない限りこれらの実施例により限定されるものではない。
【００２２】
［実施例１］
コーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ４２、固形分３６．０％）４部、牛乳２５部、グラニュー糖７部及び分散性改善剤として、ヘキサグリセリンステアリン酸エステル粉末（ＨＬＢ＝７．５、粒子径２００μｍ以下）０．２部を５０℃で撹拌した後、イオン交換水を加えて全量を１００部とした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．５となるように調整し、次いで、高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、１２１℃にて２０分間レトルト殺菌を行い、ミルクコーヒーを調製した。
【００２３】
［実施例２］
分散性改善剤として、デカグリセリンパルミチン酸エステル粉末（ＨＬＢ＝８．２、粒子径２００μｍ以下）を添加した以外は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを調製した。
【００２４】
［実施例３］
分散性改善剤として、テトラグリセリンステアリン酸ベヘン酸混合脂肪酸エステル粉末（ＨＬＢ＝５．８、粒子径２００μｍ以下）を添加した以外は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを調製した。
【００２５】
［比較例１］
分散性改善剤として、ヘキサグリセリンパルミチン酸ステアリン酸混合脂肪酸エステル粉末（ＨＬＢ＝４．０、粒子径２００μｍ以下）を添加した以外は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを調製した。
【００２６】
［比較例２］
分散性改善剤として、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝７．０）を添加した以外は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを調製した。
【００２７】
［比較例３］
分散性改善剤を添加しない以外は実施例１と同様にして、ミルクコーヒーを調製した。
【００２８】
［試験例］
実施例１〜３、比較例１〜３で調製したミルクコーヒーを５℃、２５℃及び６０℃の恒温槽中に放置して、１週間後の乳成分の安定性及び１ヶ月後の乳成分の再分散性を目視にて評価した。試験例の評価結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
2005168412.tif 000002
【産業上の利用可能性】
【００３０】
実施例、試験例で述べたように、本発明の乳成分の分散性改善剤により、乳成分の分離が抑制され、長期間の保存安定性に優れた乳飲料の提供が可能となるため、乳成分を含んだ様々な飲料の外観、風味の向上に寄与するところが大きい。