(57)【要約】【課題】わさび香味の長期保存が可能であって、食品用原料に添加して加熱調理しても最終的に得られる加工食品が、わさび香味を呈し得る耐熱性に優れた、わさび香味添加物を提供する。【解決手段】食品用原料に添加して加熱調理しても、わさび香味を呈し得る耐熱性を有するわさび香味添加物であって、該添加物が、水、澱粉、サイクロデキストリン、わさび成分及び食用油が、乳化されていることを特徴とする。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品用原料に添加して加熱調理しても、わさび香味を呈し得る耐熱性を有するわさび香味添加物であって、
該添加物が、水、澱粉、サイクロデキストリン、わさび成分及び食用油の乳化物から成ることを特徴とするわさび香味添加物。
【請求項２】
乳化物中に、辛味成分としてのマスタード抽出物が含有されている請求項１記載のわさび香味添加物。
【請求項３】
乳化物中に、糖アルコールが含有されている請求項１又は請求項２記載のわさび香味添加物。
【請求項４】
食用油が、植物油である請求項１〜３のいずれか一項記載のわさび香味添加物。
【請求項５】
澱粉が、乳化用澱粉である請求項１〜４のいずれか一項記載のわさび香味添加物。
【請求項６】
食品用原料に添加して加熱調理しても、わさび風味を呈し得るわさび香味添加物を製造する際に、
水、澱粉、サイクロデキストリン及びわさび成分を攪拌し混合して混合液を得た後、食用油を添加して乳化することを特徴とするわさび香味添加物の製造方法。
【請求項７】
食用油と共に、マスタード抽出物を添加する請求項６記載のわさび香味添加物の製造方法。
【請求項８】
混合液として、水、澱粉、糖アルコール、サイクロデキストリン及びわさび成分を攪拌し混合して得た混合液を用いる請求項６又は請求項７記載のわさび香味添加物の製造方法。
【請求項９】
食用油として、植物油を用いる請求項６〜８のいずれか一項記載のわさび香味添加物の製造方法。
【請求項１０】
澱粉として、乳化用澱粉を用いる請求項６〜９のいずれか一項記載のわさび香味添加物の製造方法。
【請求項１１】
食品用原料に加熱調理が施されて得られた加工食品であって、前記食品用原料に、請求項１〜５のいずれか一項に記載されたわさび香味添加物が添加されていることを特徴とするわさび香味の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はわさび香味添加物及びその製造方法並びにわさび香味の加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
わさびの香味は、揮発性成分のものであるため、チューブ等の容器に充填されて市販されている練りわさび等のわさび香味を呈する添加物（以下、わさび添加物と称することがある）は、容器を開封した後には、そのわさび香味が比較的短時間で消失する。
また、蒲鉾の様に、すり身等の食品用原料に、蒸し等の加熱調理を施す加工食品では、食品用原料にわさび添加物を添加しても、加熱処理後には、わさび香味が殆ど消失或いは変質している。このため、加熱処理を施して得られる蒲鉾等の加工食品では、加熱処理後にわさび添加物を添加せざるを得ないが、加熱調理後の加工食品にわさび添加物を均等に混合することは極めて困難であり、わさび香味を呈する加工食品を安定して供給することは至難のことであった。
一方、蒲鉾等の加工食品では、わさび香味を呈するものが望まれており、下記の特許文献１には、わさび味を呈する蒲鉾が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】
特開平９−１５４５４２号公報（請求項１、［０００８］）
【０００４】
かかる特許文献１には、水、天然わさび粉、サイクロデキストリン、及び必要に応じてアリルカラシ油を攪拌して得られた、わさび香味成分を包摂したサイクロデキストリン液を、魚のすり身に添加した後、加熱調理して蒲鉾とすることが提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
この特許文献１で用いる、サイクロデキストリン液は、わさび香味成分がサイクロデキストリンに包摂されており、サイクロデキストリンに包摂されていないわさび香味成分に比較して揮発し難い。このため、かかるサイクロデキストリン液を魚のすり身等の食品用原料に添加した後に加熱処理を施しても、最終的に得られる加工食品は、僅かにわさび香味を呈する。
しかし、充分なわさび香味を呈する加工食品を得るには、わさび香味成分を包摂したサイクロデキストリン液を食品用原料に大量に添加することを要する。
また、特許文献１のわさび香味成分を包摂したサイクロデキストリン液は、家庭用冷蔵庫で保管しても、保管中に次第にわさび香味が減少し、長期間の保存が困難であった。
そこで、本発明の課題は、わさび香味の長期保存が可能であって、食品用原料に添加して加熱調理しても最終的に得られる加工食品が、わさび香味を呈し得る耐熱性に優れた、わさび香味添加物及びその製造方法並びにわさび香味の加工食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記課題を解決すべく検討した結果、水、澱粉、サイクロデキストリン、わさび成分及び食用植物油を、ホモジナイザーで乳化して得たわさび香味添加物を、魚のすり身に添加して加熱処理を施して得た蒲鉾は、充分なわさび香味を呈することを見出し、本発明に到達した。
すなわち、本発明は、食品用原料に添加して加熱調理しても、わさび香味を呈し得る耐熱性を有するわさび香味添加物であって、該添加物が、水、澱粉、サイクロデキストリン、わさび成分及び食用油が、乳化されていることを特徴とするわさび香味添加物にある。
更に、本発明は、食品用原料に添加して加熱調理しても、わさび風味を呈し得るわさび香味添加物を製造する際に、水、澱粉、サイクロデキストリン及びわさび成分を攪拌し混合して混合液を得た後、食用油を添加して乳化することを特徴とするわさび香味添加物の製造方法でもある。
また、本発明は、食品用原料に加熱調理が施されて得られた加工食品であって、前記食品用原料に、前述したわさび香味添加物が添加されていることを特徴とするわさび香味の加工食品にある。
【０００７】
かかる本発明において、辛味成分として、マスタード抽出物を添加することによって、わさび成分の添加量を少なくできる。
また、食用油としては、植物油を好適に用いることができ、澱粉としても、乳化用澱粉を好適に用いることができる。
更に、糖アルコールをサイクロデキストリン等と併用することによって、乳化を容易に行うことができる。
【０００８】
本発明に係るわさび香味添加物が呈する優れた耐熱性についての詳細な理由は未だ判明していなが、次のように考えられる。
つまり、特許文献１に記載されたサイクロデキストリン液では、わさび辛味成分を包摂したサイクロデキストリンは、水に直接接触している。
また、わさび香味成分中には、親油性の成分も有しているため、水と直接接触している、わさび辛味成分を包摂したサイクロデキストリンは不安定であって、加えられる熱等によって容易に包摂が外れ、わさび辛味成分が水中に流出して飛散する。
この点、本発明に係るわさび香味添加物は、水、澱粉、サイクロデキストリン、わさび成分及び食用油を乳化して得られている。このため、親油性の成分を有するわさび香味成分を包摂したサイクロデキストリンは、乳化されてエマルジョン状態となった食品油に囲まれて安定している。
したがって、サイクロデキストリンに包摂されたわさび香味成分が、水に流出されることを効果的に防止でき、耐熱性を呈するもの考えることができる。
また、本発明では、澱粉を乳化剤として用いるため、モノグリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤を用いることなく乳化できる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に係るわさび香味添加物は、水、澱粉、サイクロデキストリン、わさび成分及び食用油が乳化されているものである。
ここで用いるわさび成分としては、例えば特公平７−３０３５３号公報に記載されているわさびからの抽出物でもよく、わさびの茎や根の一部を添加してもよい。この場合、わさびの茎や根茎の一部をすりおろし状又は搾汁状としてから添加することが好ましい。
更に、かかるわさび成分に、わさび成分の辛味成分と同じ成分を有するマスタード抽出物を併用してもよい。このマスタード抽出物としては、予めサイクロデキストリンに包摂されたマスタード抽出物を用いることができる。
かかるわさび成分中に含有されているわさび香味成分を包摂するサイクロデキストリンとしては、具体的にαデキストリン、βデキストリン及びγデキストリンのうち、一種又は複数種を用いることができる。特に、αデキストリン及びβデキストリンを併用し、両者の比率を変更することによって、最終的に得られるわさび香味添加物の硬さを調整できる。
また、わさび成分及びサイクロデキストリンと併用される澱粉としては、乳化用澱粉を用いることによって、乳化を容易に行うことができる。この乳化用澱粉としては、市販されているものを用いることができる。
尚、食用油としては、植物油を好適に用いることができる。
【００１０】
かかるわさび香味添加物は、水、澱粉、サイクロデキストリン及びわさび成分を攪拌し混合して、わさび成分中のわさび香味成分をサイクロデキストリンに包摂した後、食用油を添加して乳化することによって得ることができる。
ここで、水は、水を含有する添加物、例えば醤油やわさび搾汁液等から供給してもよい。
このわさび香味添加物の製造工程において、澱粉を乳化剤として施す乳化は、市販されているホモジナイザーを用いて行うことができ、得られたわさび香味添加物では、その乳化状態を長時間保持できる。
かかる乳化によって、エマルジョン化された食用油は、わさび香味成分を包摂したサイクロデキストリンを囲み疎水性として、わさび香味成分を包摂したサイクロデキストリンと水とが直接接触することを防止している。このため、わさび香味添加物中のサイクロデキストリンに包摂されたわさび香味成分が、水に流出して飛散することを防止でき、その耐熱性を向上できたものと推察される。
この様に、耐熱性が向上されたわさび香味添加物を、食品用原料に添加した後、加熱調理することによって、わさび香味を呈する加工食品を得ることができる。
かかる加工食品としては、蒲鉾、さつま揚げ、ハンバーグ、豆腐或いはパン等の加熱を要する加工食品に適用可能である。
得られた加工食品には、わさび香味成分が存在しているため、わさび香味を呈することは勿論のこと、わさび香味成分の殺菌作用によって、従来の加工食品よりも保存期間を長くできる。
尚、パンを製造する際に、イースト菌を用いると、わさび香味成分によって殺菌され、生地が充分に脹らまないため、ベイキングパウダーを用いることが好ましい。
【００１１】
【実施例】
本発明を実施例によって更に詳細に説明する。
実施例１
下記表１のＮｏ．１においては、表１のＮｏ．１の欄に示す量の水、澱粉、食塩、サイクロデキストリン、わさびを攪拌して混合液を得た。澱粉としては、乳化用澱粉［松谷化学工業社製の「エマルスター」（商品名）］とα澱粉とを併用した。
次いで、この混合液に、表１のＮｏ．１の欄に示す量の食用植物油及び予めサイクロデキストリンで包摂したマスタード抽出物とを添加し、ホモジナイザーで乳化した。
得られたわさび香味添加物は、わさび香味を呈するほぼ白色のクリーム状のものであった。
このわさび香味添加物の一部を、二つの容器に充填して密閉し、常温（２５℃）に保持された恒温器内と１０℃以下に保持された冷蔵庫内とに載置して、わさび香味添加物の経時変化を調査した。
両容器に充填されたわさび香味添加物は、５０日経過した時点でも、いずれにも乳化状態が維持されており、わさび香味を充分に呈するものであった。
また、冷蔵保存では、１００日経過しても依然として乳化状態が維持されており、わさび香味を充分に呈するものであった。
【表１】
2005046028.tif 000002
【００１２】
次いで、表１のＮｏ．２〜Ｎｏ．５に示す種類の添加物及び添加量とした他は、表１のＮｏ．１と同様な手順でわさび香味添加物を得た。得られたいずれのわさび香味添加物も、わさび香味を呈するほぼ白色のクリーム状のものであった。
このわさび香味添加物の一部を、二つの容器に充填して密閉し、常温（２５℃）に保持された恒温器内と１０℃以下に保持された冷蔵庫内とに載置して、わさび香味添加物の経時変化を調査した。
両容器に充填されたわさび香味添加物は、表１に記載した保持日数を経過した時点でも、いずれにも乳化状態が維持されており、わさび香味を充分に呈するものであった。表１に記載した保持日数は、保存の限界日数ではなく、保存開始から現在までの日数である。
尚、表１のＮＯ．２の「澱粉」は、乳化用澱粉と植物タンパク［片山化学工業研究所製「グルパール」（商品名）］とを併用した。
【００１３】
実施例３
実施例１の表１のＮｏ．２で得られたわさび香味添加物を、魚のすり身２００ｇに対して６ｇを添加し、更にわさびの茎２０ｇを添加して充分に練った後、所定形状に成形した。
次いで、所定形状に成形したすり身を蒸器に入れ、１２分間蒸して蒲鉾とした。得られた蒲鉾は、わさび香味を充分に呈するものであった。
この蒲鉾を、１０℃以下に保持された冷蔵庫内に載置して経時変化を調査したところ、２６日経過した時点でも、一般生菌数は１０２以下であり、わさび香味を充分に呈するものであった。
【００１４】
比較例１
実施例３において、魚のすり身２００ｇに対して、実施例１の表１のＮｏ．２で得られたわさび香味添加物を添加することなくわさびの茎２０ｇのみを添加した他は、実施例３と同様にして得た蒲鉾は、微かなわさび香味を呈するものであった。
また、この蒲鉾を、１０℃以下に保持された冷蔵庫内に載置して経時変化を調査したところ、１０日経過した時点での一般生菌数は１０６以上となり、食用に供することはできないものであった。
【００１５】
実施例４
実施例１の表１のＮｏ．２で得られたわさび香味添加物を、魚のすり身１００ｇに対して１０ｇを添加して充分に練った後、所定形状に成形して油で揚げてさつま揚げを得た。得られたさつま揚げは、わさび香味を充分に呈するものであった。
このさつま揚げを、１０℃以下に保持された冷蔵庫内に載置して経時変化を調査したところ、３３日経過した時点でも、一般生菌数は１０２以下であり、わさび香味を充分に呈するものであった。
通常のさつま揚げの賞味期間は、高々２０日程度であるが、本実施例のさつま揚げは、３０日を経過した時点でも充分に賞味に耐えることができる。
【００１６】
実施例５
実施例１の表１のＮｏ．２で得られたわさび香味添加物１６ｇを、小麦粉２００ｇ、砂糖８０ｇ、バター１２０ｇ、卵１５０ｇ及びベイキングパウダー５ｇを添加し、家庭用パン焼き機を用いてパンを作った。得られたパンは、わさび風味を呈するものであった。
更に、得られたパンを常温（２５℃）に保持された室内に載置し、パンの経時変化を調査したところ、１０日保持しても、かびの存在が認められず、依然としてわさび香味を充分に呈するものであった。
【００１７】
実施例６
実施例１の表１のＮｏ．５で得られたわさび香味添加物を、加熱された豆乳に添加し、更にわさびの茎を添加して混合した。この際の添加量は、わさび香味添加物が豆乳に対して０．６％であり、わさびの茎が豆乳に対して２％であった。
わさび香味添加物及びわさびの茎が添加し混合された豆乳を、凝固、成形、冷却して豆腐とした。得られた豆腐は、わさび香味を充分に呈するものであった。
この豆腐を、１０℃以下に保持された冷蔵庫内に載置して経時変化を調査したところ、３０日経過した時点でも、一般生菌数は２０以下であり、わさび香味を充分に呈するものであった。
【００１８】
実施例６及び比較例２
実施例１の表１のＮｏ．５において、下記表２に示す様に、原料の配合を変更した他は、Ｎｏ．５と同様にしてわさび香味添加物を得た。得られたわさび香味添加物の状態と、１０℃以下に保持された冷蔵庫内で１０日保存した状態とを表２に併せて示す。
【表２】
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【００１９】
表２から明らかな様に、サイクロデキストリンを添加していないＮｏ．６の水準では、得られたわさび香味添加物は、乳化処理直後から分離していた。これに対して、Ｎｏ．７〜Ｎｏ．１０の水準では、得られたわさび香味添加物は、充分に乳化されており、保存性も良好であった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明に係るわさび香味添加物によれば、わさび香味の長期保存が可能であって、食品用原料に添加して加熱調理しても最終的に得られる加工食品が、わさび香味を呈することができる。
このため、得られた加工食品は、おいしく食することができることは勿論のこと、わさび香味成分は殺菌作用も奏するため、その保存期間の延長を図ることができる。