(57)【要約】【課題】  天然物由来で安全で、呈味性の優れたベーキング食品の老化防止剤、当該剤を用いた老化防止方法、当該老化防止剤を含有するベーキング食品を提供すること。さらに、本発明は、ベーキング食品の食感改善剤、当該剤を用いた食感改善方法、当該食感改善剤を含有するベーキング食品を提供すること。【解決手段】  ベーキング食品の老化防止効果及び食感改善効果を有する天然物由来の組成物として、アシタバ由来処理物が使用することを見出した。すなわち、本発明によりアシタバ由来処理物を含有することを特徴とするベーキング食品の老化防止剤、当該老化防止剤を含有するベーキング食品、当該老化防止剤を用いてベーキング食品を製造することを特徴とするベーキング食品の老化防止方法が提供される。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アシタバ由来処理物を含有することを特徴とするベーキング食品の老化防止剤。
【請求項２】
請求項１記載の老化防止剤を含有することを特徴とするベーキング食品。
【請求項３】
請求項１記載の老化防止剤を用いてベーキング食品を製造することを特徴とするベーキング食品の老化防止方法。
【請求項４】
アシタバ由来処理物を含有することを特徴とするベーキング食品の食感改善剤。
【請求項５】
請求項４記載の食感改善剤を含有することを特徴とするベーキング食品。
【請求項６】
請求項４記載の食感改善剤を用いてベーキング食品を製造することを特徴とするベーキング食品の食感改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はパンやケーキ、ドーナツ等のベーキング食品の食感をソフトで口当たりの良いものに改善する食感改善剤、及びベーキング食品の硬化を防ぐ老化防止剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パンは焼いてから時間がたつと、デンプンが老化してバサバサになり口当たりが悪くなる。これはパンだけではなく、すべてのデンプン性食品に共通することである。これを防止する方法として、糖分やさらに卵や牛乳などのタンパク質を加えることでパンの老化を防ぐ方法がある。しかしながら、その場合、パンが甘くなりすぎる等の問題がある。この他の老化防止方法として、デンプンの老化防止効果のあるグリセリン脂肪酸エステルや有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を組み合わせることでパンをソフトに日持ちさせる工夫がなされている（例えば、特許文献１）。また、特許文献２ではさらに可塑性油脂組成物を含ませることにより老化防止効果を向上させることが行われている。しかしながら、これらの方法についても食感や呈味性に問題があり、天然物由来の安全で呈味性の良い老化防止剤が望まれている。
【０００３】
【特許文献１】特開平１−１１２９４２号
【特許文献２】特開平３−５８７３１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、天然物由来で安全で、呈味性の優れたベーキング食品の老化防止剤、当該剤を用いた老化防止方法、当該老化防止剤を含有するベーキング食品を提供する。さらに、本発明は、ベーキング食品の食感改善剤、当該剤を用いた食感改善方法、当該食感改善剤を含有するベーキング食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するため、鋭意研究した結果、ベーキング食品の老化防止効果及び食感改善効果を有する天然物由来の組成物として、アシタバ由来処理物を使用することを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち本発明を概説すれば、本発明の第１〜３の発明は、アシタバ由来処理物を含有することを特徴とするベーキング食品の老化防止剤、当該老化防止剤を含有するベーキング食品、当該老化防止剤を用いてベーキング食品を製造することを特徴とするベーキング食品の老化防止方法に関する。
【０００７】
本発明の第４〜６の発明は、アシタバ由来処理物を含有することを特徴とするベーキング食品の食感改善剤、当該食感改善剤を含有するベーキング食品、当該食感改善剤を用いてベーキング食品を製造することを特徴とするベーキング食品の食感改善方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、新規なベーキング食品の老化防止剤、及び食感改善剤が提供される。当該剤は天然物由来であり、健康増進効果や呈味性も良好である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に使用されるアシタバは、特に限定はないが、果実、種子、種皮、花、葉、茎、根、根茎及び／又は植物全体そのままを使用することができる。
【００１０】
本発明において、アシタバ由来処理物としては、ベーキング食品の食感改善効果もしくは老化防止効果を有していれば特に限定はないが、例えば粉砕物、抽出物、搾汁、破砕物、化学処理物、酵素処理物をいい、特に好適には粉砕物および搾汁が例示される。なお、本願明細書において、老化とはデンプンの老化のことを示し、ベーキング食品の老化防止とは、ベーキング食品が水分を含有することによってパサパサにかたくなることをいう。
【００１１】
本発明に使用されるアシタバ由来粉砕物の製造方法としては、例えばアシタバを乾燥させ、粉砕することで粉状のアシタバ由来の粉砕物を得ることができる。
【００１２】
また、アシタバ由来の搾汁の製造方法としては、公知の植物の搾汁方法であれば特に限定はないが、例えばスクリュー式、ギア式、カッター式等の搾り機やジューサーを用いて搾汁することができる。また、前処理として細断あるいはすりつぶして、上述のジューサー又は布等で絞って搾汁を得ることもできる。
【００１３】
本発明において、抽出物とは抽出溶媒を用いて抽出操作を行う工程を経て得られる物質のことをいう。抽出は、公知の抽出方法により以下のように行うことができる。例えば原料を粉砕もしくは細断した後、溶媒を用いてバッチ式もしくは連続式で行うことができる。抽出物を得る際の抽出溶媒としては、特に限定はないが、好適には食用に適した溶媒がよく、例えば、水、エタノールを使用することができ、所望により単独で、もしくは適宜混合液として用いることができる。抽出溶媒の量は適宜決定すればよいが、通常、原料に対し、好ましくは０．１〜１００倍量の抽出溶媒を使用すれば良い。抽出温度も適宜、目的に応じて決定すれば良いが、水抽出の場合は通常、好ましくは４〜１３０℃、より好ましくは２５〜１００℃である。また、溶媒中にエタノールが含まれる場合は４〜６０℃の範囲が好適である。抽出時間も、抽出効率を考慮し決定すればよいが、通常、好ましくは数秒〜数日、より好ましくは５分〜２４時間の範囲となるように、原料、抽出溶媒、抽出温度を設定するのが好適である。また、アシタバを公知の方法で茶葉状にし、これを用いた抽出物も本発明の抽出物として使用することができる。また、本発明においては、アシタバ由来の抽出物を公知の方法で分画することによって得られる画分や、分画操作を複数回繰り返すことにより得られる画分についても本発明の抽出物に包含される。また、このようにして得られた抽出物は、液体のまま使用してもよく、さらに乾燥処理を行ったのちに使用しても良い。
【００１４】
本発明において、ベーキング食品としては、例えば、パン、ホットケーキ、スポンジケーキ、蒸しパン、ドーナツ、お好み焼き、たこ焼き、ワッフル、ピザ等が例示される。
【００１５】
本発明のベーキング食品におけるアシタバ由来処理物の使用量としては、特に限定はないが、例えばアシタバ由来処理物としてアシタバの葉および茎の混合乾燥粉末を使用した場合、ベーキング食品の原材料（生地）に対して０．０１〜１０重量％、好適には０．０５〜５重量％、さらに好適には０．１〜３重量％が使用される。
【００１６】
本発明の食感改善剤及び老化防止剤は、従来ベーキング食品の製造に使用されてきた乳化剤と同様に公知の方法に従って、ベーキング食品の製造に使用することができる。
【００１７】
本発明は、上記のようなアシタバ由来処理物をベーキング食品の製造に用いることにより、当該食品の食感をソフトでふっくらとした状態に改善することができ、さらに当該処理物の老化防止効果により、当該食品の良好な食感を日持ちさせることが出来る。
【００１８】
また、近年、パンに含まれる卵や牛乳によるアレルギーの問題から、これらを使用せずにパンに味わい与えるパンの製造方法として、ベーキングパウダーの代わりに天然酵母を使用したパンの製造が行われている。しかしながら、天然酵母を使用したパンはもっちりした食感であり、必ずしもソフトでふっくらした従来のパンの食感とは異なるものであった。本発明の食感改善剤は、このような天然酵母を用いたパンの製造に特に適しており、このような天然酵母パン特有のもっちりした食感をソフトに仕上げ、さらにそのソフトな食感を持続させることができる。
【００１９】
本発明により得られるベーキング食品の呈味性については、アシタバ特有の苦味もほとんど感じられず、ヨモギパンやほうれん草パンなどの味に似た嗜好性の高いベーキング食品となる。さらに、アシタバはさまざまな生理活性が知られており、例えば、高血圧予防効果、抗菌作用、抗腫瘍作用、胃酸分泌抑制作用、抗癌効果、神経成長因子産生増強作用、肝細胞増殖因子産生増強作用、抗糖尿病作用、抗肥満作用が知られており、さらにアシタバにはビタミンが豊富に含まれていることからも、健康に良いヘルシーなベーキング食品となる。さらに本発明で使用されるアシタバ由来処理物は抗菌作用を有することから、本発明で提供されるベーキング食品はカビが生えにくいという効果も有している。
【００２０】
以下、本発明を実施例をもって詳細に説明するが本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００２１】
実施例１
強力粉１０００ｇ、砂糖５０ｇ、脱粉（牛乳からバターをとった残りを乾燥粉末にしたもの）２０ｇ、食塩１８ｇ、天然酵母８０ｇ、水５００ｇを混合し、よく捏ねてパンの生地を作成した。この際、本発明品にはアシタバの葉及び茎の乾燥粉末をそれぞれ１０ｇ（０．６％）、２０ｇ（１．２％）、３０ｇ（１．８％）添加した。また対照はアシタバ粉末を無添加とした。この生地を約１３時間発酵させ、その後、生地を取り分けて型にいれ、約４０分間オーブンで焼くことにより、天然酵母パンを作成した。
【００２２】
実施例２
実施例１で得られたパンの応力をクリープメーター（（株）山電製  ＲＥ２−３３０５Ｓ）を用いて測定した。すなわち、焼き上がり２日経過後、食パンを厚さ２ｃｍにスライスし、中央部を４ｃｍ×４ｃｍ角に切ったものをサンプルとした。各サンプルに直径８ｍｍの円柱状のプランジャーを１ｍｍ／秒の速さでサンプルの厚さが５０％（１ｃｍ）になるまで押し下げたときの値を各サンプルの固さ（応力）とした。実験は実施例１で得られたそれぞれのパンにつき、サンプルを５つずつ作製し、測定を行った。その結果を図１に示す。図１に示すとおり、コントロールに比べて、アシタバを添加した食パンの方が応力が少なかった。これによりアシタバ由来粉砕物によるパンの食感改善効果、老化防止効果が示された。
【００２３】
実施例３
実施例１で得られた焼き上がり３日及び４日経過後のパンの応力を実施例２と同様の方法で測定を行った。なお、測定は、各サンプルに直径８ｍｍの円柱状のプランジャーを１ｍｍ／秒の速さでサンプルの厚さが７５％（１．５ｃｍ）になるまで押し下げたときの値を各サンプルの固さ（応力）とした。その結果を図２に示す。図２に示すとおり、アシタバ無添加のパンに比べて、アシタバ１．２及び１．８％添加のパンでは、応力の少なさを４日目まで維持していた。これによりアシタバ由来粉砕物によるパンの食感改善効果、老化防止効果が示された。
【００２４】
実施例４
実施例１で得たアシタバ１．２％添加の食パンについて焼き上がり２日目、３日目に官能評価を行った。官能評価は食感（やわらかさ）、苦味、香りについてパネルメンバー２０名で５段階（５良、１悪）の官能評価を行い、その結果の平均値を表１に示した。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
これにより、アシタバ由来粉砕物を添加したパンでは、食感がソフトであり、苦味もなく良好で、香りのよいパンであることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明により、アシタバ由来処理物を含有することを特徴とするベーキング食品の老化防止剤または食感改善剤、当該老化防止剤または食感改善剤を使用して製造されるベーキング食品、及び当該処理物を用いたベーキング食品の老化防止方法または食感改善方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】アシタバ添加が食パンのかたさに及ぼす影響を示す図である。
【図２】アシタバ添加が食パンのかたさの経時的な変化に及ぼす影響を示す図である。
【図１】
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【図２】
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