(57)【要約】【課題】  シイクワシャー果汁製造で排出される残渣を利用し、有効成分であるノビレチンなどのポリメトキシフラボノイドを高含有する食素材の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】  シイクワシャー搾汁残渣を濃度０．０１〜１％の塩酸水溶液で処理し、次いで濃度０．０１〜１％の水酸化ナトリウム水溶液で処理した後、必要に応じて水さらしして得たシイクワシャー果皮含有物質をペースト化することを特徴とするシイクワシャーペーストの製造方法並びに該ペースと化物に、シイクワシャー搾汁工程で得られる微細な不溶性固形分を加えることを特徴とするシイクワシャーペーストの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シイクワシャー搾汁残渣を濃度０．０１〜１％の塩酸水溶液で処理し、次いで濃度０．０１〜１％の水酸化ナトリウム水溶液で処理した後、必要に応じて水さらしして得たシイクワシャー果皮含有物質をペースト化することを特徴とするシイクワシャーペーストの製造方法。
【請求項２】
塩酸水溶液及び水酸化ナトリウム水溶液による処理を、それぞれ５〜３０分間行う請求項１記載のシイクワシャーペーストの製造方法。
【請求項３】
ペースト化するにあたり、シイクワシャー果皮含有物質に水、果汁又はクエン酸水溶液を添加する請求項１記載のシイクワシャーペーストの製造方法。
【請求項４】
請求項１記載のシイクワシャー果皮含有物質をペースト化した後、シイクワシャー搾汁工程で得られる微細な不溶性固形分を加えることを特徴とするシイクワシャーペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シイクワシャー果汁製造工程で産出される残渣を原料としたシイクワシャーペーストの製造方法に関し、詳しくは未利用資源の残渣からシイクワシャー果実に含まれる有効成分であるノビレチン、タンゲレチンなどのポリメトキシフラボノイドを高含有する食素材たるシイクワシャーペーストの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シイクワシャー（Citrus depressa HAYATA）は、沖縄在来の柑橘類として古くから知られており、沖縄本島北部の大宜味村を中心に屋部地区などの地域が主産地となっている。
シイクワシャーは、血圧・血糖の上昇を抑制する効果があることが伝承されており、その原因については、明確ではないが、ノビレチン、タンゲレチンなどのポリメトキシフラボノイドが含まれていることが考えられ、近年注目されている果実である。
【０００３】
従来、シイクワシャーは、刺身につけたりして食酢的に、またはジュースを得る目的で加工用原料として用いられているが、殆どの場合、果肉部の利用に留まり、果皮部は廃棄されていた。しかしながら、シイクワシャーに含まれる有効成分である前記ノビレチン、タンゲレチン等は、果皮部に多く含まれることが知られるようになり、果皮部の再利用が注目されてきている。
これまで柑橘類の果皮部の再利用については、殆どが果汁製造工程で産出される残渣を利用したものであり、例えば家畜等の飼料用、土壌改良剤、果皮からの精油の抽出などに利用されている（例えば非特許文献１参照）。しかし、該残渣を利用した食素材の開発に対する取り組みは未だ十分とは言えない。
【０００４】
【非特許文献１】「果汁・果実飲料辞典」、（株）朝倉書店、1978年9月30日発行、p.408〜412
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、柑橘類の果皮部などの残渣を利用した研究が進んでいるが、シイクワシャー搾汁残渣からの果皮部の利用には多くの問題がある。
例えば、シイクワシャー果実はかなり小型で、内外皮が薄く柔らかいため、搾汁に際しては、他の柑橘類に用いられているインライン搾汁機などと異なった搾汁方法を用いる。一般的には、プレス搾汁、遠心搾汁が用いられるが、そこで得られる残渣にはインライン搾汁機を使用した場合とは異なり、果皮、じょうのう膜、種子、一部の果肉部が混在している。そのため、食素材として用いる場合は、苦味成分を有する種子を除去する必要性がある。種子は、収穫時期により変動するが、果実１個あたり１０〜１８個含まれ、果実重量の約５〜１０％を占める。そのため、人力で種子を取り除くのは困難である。
また、果汁の精製を目的として行われる遠心分離処理により排出される微細な不溶性固形分（パルプ）については、利用すべき用途がなく廃棄されている。
【０００６】
本発明は、このようにシイクワシャー果汁製造の際に産出される残渣を利用し、有効成分であるノビレチン、タンゲレチン等のポリメトキシフラボノイドを高含有する食素材の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、シイクワシャー搾汁工程で産出される廃棄物に含まれるノビレチン、タンゲレチン等のポリメトキシフラボノイドに着目し、これを有効成分とするペースト状食素材の製造方法を開発したことに伴い、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、請求項１に係る本発明は、シイクワシャー搾汁残渣を濃度０．０１〜１％の塩酸水溶液で処理し、次いで濃度０．０１〜１％の水酸化ナトリウム水溶液で処理した後、必要に応じて水さらしして得たシイクワシャー果皮含有物質をペースト化することを特徴とするシイクワシャーペーストの製造方法である。
請求項２に係る本発明は、塩酸水溶液及び水酸化ナトリウム水溶液による処理を、それぞれ５〜３０分間行う請求項１記載のシイクワシャーペーストの製造方法である。
【０００９】
請求項３に係る本発明は、ペースト化するにあたり、シイクワシャー果皮含有物質に水、果汁又はクエン酸水溶液を添加する請求項１記載のシイクワシャーペーストの製造方法である。
請求項４に係る本発明は、請求項１記載のシイクワシャー果皮含有物質をペースト化した後、シイクワシャー搾汁工程で得られる微細な不溶性固形分を加えることを特徴とするシイクワシャーペーストの製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、従来廃棄されていたシイクワシャー搾汁工程で産出される残渣を利用して有用な食素材を製造するため、廃棄物量が大幅に減少する。その結果、これまで当該廃棄物の処理に要していた費用が大幅に軽減される。
また、従来は廃棄物を畑等に放置して自然腐敗による消滅を図る方法も行われており、この方法により生ずる環境上の問題や腐敗による異臭発生等の問題が、本発明によって解消され、循環型社会を形成するのに効果がある。
さらに、本発明により得られるノビレチン、タンゲレチン等を高含有する食素材を摂取することによって、血圧・血糖の上昇を抑制する効果が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、シイクワシャー搾汁工程で排出される残渣から、ノビレチン、タンゲレチン等のポリメトキシフラボノイドを高含有する果皮部を採取し、必要に応じて他の残渣を配合することにより、良好な食味を呈し、かつ有用なポリメトキシフラボノイドを高含有するシイクワシャーペーストを製造する方法を提供するものである。
本発明における原料としては、シイクワシャー搾汁工程の搾汁時に排出される果皮、じょうのう膜、および種子を含んだ残渣と、果汁精製時に排出される微細な不溶性固形分（パルプ）が使用される。
【００１２】
本発明に用いられる原料は、これまで行われている一般的なシイクワシャーの搾汁方法、例えばプレス搾汁機、遠心搾汁機などを用いて行われる搾汁方法によって得られるものであればよく、特別な方法によるものである必要はない。
本発明では、シイクワシャー搾汁時に排出される残渣を、種子が十分に通り抜けられる大きさの網目を有する容器に入れ、一定濃度の塩酸水溶液および水酸化ナトリウム水溶液に順次、浸漬し、一定時間撹拌する。これにより、じょうのう膜、種子などが取り除かれた果皮部を採取できる。ここで、一定濃度の酸、アルカリ溶液とは、酸、アルカリ共に０．０１〜１％、好ましくは０．１〜０．５％、より好ましくは０．２〜０．４％溶液を意味する。濃度が１％を超えると、果皮自体が分解されるという問題があり、一方濃度が０．０１％未満では、十分な効果が得られない。なお、アルカリ処理は、酸処理後に行われるため、アルカリ溶液の濃度は、酸を中和するに必要な量と表現することができる。
また、一定時間とは、酸、アルカリ溶液共に５〜３０分間、好ましくは１０〜２０分間を意味する。撹拌時間が３０分間を超えると、果皮自体が分解されるという問題が生じ、一方５分間未満では、効果が十分に得られない。
【００１３】
なお、本発明では、所望により上記の酸溶液やアルカリ溶液による処理後に、酸やアルカリを除去するため、水、好ましくは流水で洗浄（水さらし）する。水さらしは、例えば水を加えて上記と同様に一定時間、浸漬し撹拌を行う。
これらの操作により、果皮、じょうのう膜、種子等が混在していた残渣より、ノビレチン等のポリメトキシフラボノイドを高含有する果皮を選択的に採取することができる。
【００１４】
採取された果皮は、形状が不均一でそのままでは利用し難い。そのため、本発明ではペースト化することにより食素材としての利用用途を広げる。
ペースト化の方法は一般的に行われている方法であればよく、特に制限されないが、例えば、予めダイスカッター等を用いて細かく切断し、磨砕装置（商品名：マスコロイダー、増幸産業（株）製）を用いて果皮を３００〜５００μｍ程度に荒粉砕する。次いで、水分を全体の１０〜８０重量％、好ましくは３０〜５０％となるように加える。さらに、該装置磨砕部のクリアランス２０〜１００μ、好ましくは４０〜８０μ程度として微粉砕する。なお、前記加水に用いる水は、果汁でもよく、また微細なパルプやクエン酸等の食品添加物を溶解したものでもよい。
【００１５】
請求項３に記載の本発明では、上記のようにペースト化するにあたり、果汁精製時の遠心分離操作によって得られる微細な不溶性固形分、すなわちパルプを加える。パルプの添加時期は、果皮をペースト化する前後、およびペースト化処理中のいずれでもよい。
ここで、パルプは、果汁製造時に、果汁の精製目的で使用される遠心沈降機にて、回転数３０００〜１００００ｒｐｍ、遠心力１０００〜１００００×ｇの分離版型より排出されるものである。その他、シャープレス等の円筒型で、回転数１００００〜２００００ｒｐｍ、遠心力１３０００〜６００００×ｇで得られるパルプでもよい。得られたパルプは、ペクチナーゼなどの酵素を失活させるため、予め９０〜１００℃で１秒〜２０分間加熱処理を行った後、本発明に用いることが望ましい。
パルプの添加量については、ペースト化した果皮の重量に基づいて１０〜１００％、好ましくは５０〜８０％が適当である。なお、パルプには、ノビレチン等の機能性成分が含まれているので、ペースト中におけるこれら成分の調整剤として用いることができ、該成分の割合を高めたい場合は、上記の範囲を超えてパルプを加えることができる。さらに、パルプの添加により、食素材であるペーストの食味を向上させる効果も得られる。
【００１６】
なお、本発明のペーストには、所望により、増粘剤、担体、甘味剤、保存料、酸化防止剤、着色料、強化剤なども適宜加えることができる。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
シイクワシャー果汁を製造するための搾汁工程で得られた残渣（果皮、じょうのう膜、種子を含む。）５．２ｋｇを原料として以下の実験に供した。
原料を、１．５ｃｍ角の網目を有する容器に入れ、これを０．４％塩酸水溶液２０Ｌを入れた水槽（酸水槽）中で２０分間撹拌しながら浸漬した。次いで、原料を入れた容器を０．４％水酸化ナトリウム水溶液２０Ｌを入れた水槽（アルカリ水槽）中に移し、２０分間撹拌しながら浸漬した。
さらに、酸、アルカリ水溶液を除去するため、原料を入れた容器を、水２０Ｌを入れた水槽（水槽）内にて２０分間浸漬し、撹拌した。その結果、５．２ｋｇの原料から１．６ｋｇの果皮が得られた。
各水槽内で処理した後、除去された原料中の各成分量(ｇ）についての測定値を表１に示す。なお、カッコ内の数値は除去された成分の重量％を示す。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
表から明らかなように、原料の残渣を酸処理することによって、じょうのう膜の全量と種子の大部分を除去することができる。この処理で、苦味を呈し、食素材として好ましくない種子が除去できることが分かった。
また、アルカリ処理により、種子の残部が除去される。
【００２１】
酸、アルカリ処理して得た果皮をペースト化するため、磨砕装置（商品名：マスコロイダー、増幸産業（株）製）を用いて果皮を微粉砕した。なお、磨砕装置のクリアランスは６０μとした。粉砕して得たペーストに、予め熱処理したパルプを重量比で１０〜３０％の割合で加え、混合してシイクワシャーペーストを得た。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
表２は、酸・アルカリ溶液処理する前後の果皮に含まれるノビレチンとタンゲレチン含量を示す。表から明らかなように、ノビレチン・タンゲレチンとも、酸・アルカリ溶液処理による減量は比較的少なく、８０％以上が処理後においても残存している。
【００２４】
次に、上記で得られた果皮ペーストに果汁製造工程で排出されるパルプを３０重量％添加したものに、加水量５０％で水を加えてペースト試料を調製した。一方、果皮ペーストにパルプを添加することなく加水量５０％で水を加えて対照のペースト試料を調製した。  これらの試料について、食味評価を実施した。食味評価は、９人のパネリストに各試料を試食させ、好ましい方を選ばせる２点比較によって行った。結果を表３に示す。なお、各試料中のノビレチンとタンゲレチン含有量の測定値を併せて示す。
表から明らかなように、パルプを添加した果皮ペーストの方が圧倒的に好まれた。パルプを添加した果皮ペースト中のノビレチンとタンゲレチンの含有量は、ノビレチンが約１８％、タンゲレチンが約２３％も高い値を示した。
【００２５】
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明により、シイクワシャー果汁製造の際に産出される残渣から採取した、ノビレチン、タンゲレチン等の有用なポリメトキシフラボノイドを高含有する果皮をペースト化して食素材を製造する方法が提供される。