(57)【要約】【課題】  雑味が少なく深みがあって風味のバランスが良好な茶抽出液の製造法及び当該茶抽出液を用いた容器詰茶飲料を提供する。【解決手段】  カラム型の抽出機に茶葉を入れて冷水又は熱水を連続的に供給しながら抽出液を排出することによって得られた茶抽出液（抽出液Ａ）とニーダー抽出機で浸漬攪拌抽出して得られた茶抽出液（抽出液Ｂ）を、Ａ液中の非重合体カテキン類重量/Ｂ液中の非重合体カテキン類重量比が０．５〜１０になるように混合することによる茶抽出液の製造法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カラム型の抽出機に茶葉を入れて冷水又は熱水を連続的に供給しながら抽出液を排出することによって得られた茶抽出液Ａとニーダー抽出機で浸漬攪拌抽出して得られた抽出液Ｂを、Ａ液中の非重合体カテキン類重量/Ｂ液中の非重合体カテキン類重量比が０．５〜１０になるように混合する茶抽出液の製造法。
【請求項２】
茶葉が、緑茶葉である請求項１記載の茶抽出液の製造法。
【請求項３】
請求項１又は２項記載の方法により得られる茶抽出液をそのまま、又は希釈することにより得られる容器詰茶飲料。
【請求項４】
非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．５重量％である請求項３記載の容器詰茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は雑味が少なく深みがあって風味のバランスが良好な茶抽出液の製造法及び当該茶抽出液を用いた容器詰茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、容器詰茶飲料の調製に用いる茶抽出液は一般にニーダーと呼ばれる開放型の抽出槽内に茶葉及び加熱した抽出水を投入し、撹拌した後抽出液を取り出す方法が採用されている。しかしながら、この方法では、攪拌によって茶葉が細かく破壊されて高分子量の雑味成分が抽出されやすく、また茶の香気成分が散逸が大きい。そのため、抽出液は茶葉特有の深みはあるが雑味が多い風味になるという問題があった。
【０００３】
また、風味が良好な茶抽出液を得る手段として、カラム型の抽出機内に茶葉を堆積し、茶葉が受けるせん断ストレスを小さくして抽出を行う方法が報告されている。例えば、金網を張設した茶抽出タンク内に茶葉を堆積させ、溶存酸素が除去された０〜３６℃の水を上から供給しながら抽出液を茶葉下方から取り出し、−１〜６℃に冷却して析出物を除去する方法（特許文献１）、及び茶葉にその２〜３倍量の水を加えて数分間湿潤させ、次いでこれに２〜５倍量の８０〜９５℃の熱湯を注いで飲用成分を溶出させて濃度５〜１０Ｂｒｉｘ％の溶出液にし、濃厚飲用茶液にする方法（特許文献２）が報告されている。しかしながら、カラム型の抽出機を用いて抽出を行う方法では、得られた抽出液は雑味が少なく香りも良好だが、すっきりしすぎて茶特有の深みのある風味が乏しい。
【特許文献１】特開２０００−５０７９９号公報
【特許文献２】特開平６−１７８６５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、雑味が少なく茶葉特有の深みがあって風味のバランスが良好な茶抽出液の製造法及び当該茶抽出液を用いた容器詰茶飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、ニーダー抽出法とカラム型抽出法を適当に組み合わせることによって香味が豊かで雑味が少なく、かつ茶特有の深みが感じられる風味バランスの良い茶抽出液に関する。
【０００６】
すなわち、本発明は、カラム型の抽出機に茶葉を入れて冷水又は熱水を連続的に供給しながら抽出液を排出することによって得られた茶抽出液Ａ（抽出液Ａを得る工程を工程Ａという）とニーダー抽出機で浸漬攪拌抽出して得られた茶抽出液Ｂ（抽出液Ｂを得る工程を工程Ａという）を、Ａ液中の非重合体カテキン類重量/Ｂ液中の非重合体カテキン類重量比が０．５〜１０になるように混合する茶抽出液の製造法を提供するものである。
また本発明は、得られる茶抽出液をそのまま、又は希釈することにより得られる容器詰茶飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、雑味が少なく、深みが感じられ、風味バランスが良好で、直接容器詰茶飲料の充填に利用できる茶抽出液が製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称を指す。
【０００９】
本発明に使用する茶葉としては、Camellia属、例えばC. sinensis及びC. assaimica、やぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、煎茶、玉露、てん茶などの緑茶類や；総称して烏龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の半発酵茶；紅茶と呼ばれるダージリン、アッサム、スリランカなどの発酵茶の茶葉が挙げられる。このうち緑茶葉が特に好ましい。
【００１０】
本発明方法の工程Ａでは、カラム型の抽出機、例えば図１に示すような閉鎖型のカラムを用いる。当該抽出カラム３に茶葉４を仕込む。閉鎖型のカラムを用いることにより、香味成分が十分に回収できる。
【００１１】
工程Ａでは、カラム型の抽出機に茶葉を仕込み、カラムの一方から水又は冷水を供給しながらカラムの他方から抽出液を抜き出す。冷水又は熱水をタンクに入れて循環する方法でも良いが、抽出液の受ける熱履歴が小さく熱による品質低下が少ないとうい点で１パス方式の方が好ましい。通液方向は上昇流でも下降流でも良い。
【００１２】
抽出液は直ちに２５℃以下に冷却し、必要に応じて濾過を行う。工程Ａの抽出倍率、すなわち、カラムから出た抽出液／仕込んだ茶葉の重量比は、高いほど茶葉からの非重合体カテキン類の抽出率が上がるため好ましいが、非重合体カテキン類が十分に抽出された後は、風味劣化を防止するため速やかに終了するのが好ましい。抽出倍率としては、１０〜１００、好ましくは１２〜８０、特に１５〜６０が好ましい。
水の供給流量をカラムの断面積で割った値、すなわちカラム中の水の線速度は１．０〜２０．０ｃｍ／ｍｉｎ、好ましくは２．０〜１５．０ｃｍ／ｍｉｎ、特に３．０〜１０．０ｃｍ／ｍｉｎが好ましい。線速度が速すぎると茶葉が圧密になって閉塞してしまう。一方、線速度が遅すぎると抽出工程の時間が長くなり、作業効率が低下する。
抽出を行っている際の膨潤した茶葉層の高さを上記の線速度で割った値、すなわち茶葉層中の水の平均滞留時間は０．５〜１５．０ｍｉｎ、好ましくは０．７〜１０．０ｍｉｎ、特に０．９〜８．０ｍｉｎが好ましい。平均滞留時間が短すぎると非重合体カテキン類の抽出が不十分であり、長すぎると抽出工程の時間が長くなり、作業効率が低下する。
抽出開始前の茶葉の仕込み高さは３０〜５００ｍｍ、好ましくは４０〜３００ｍｍ、特に５０〜２００ｍｍが好ましい。仕込み高さが高すぎると茶葉層の圧力損失が大きくなって流速が低下してしまう。一方、仕込み高さが低すぎると１回の抽出バッチサイズが小さくなり、多数回の抽出を行う必要があるため作業効率が低下する。
【００１３】
工程Ｂでは、ニーダー抽出機に冷水又は熱水と茶葉を仕込み、常法に従って抽出し、茶葉分離板によって抽出液から茶葉を分離する。抽出倍率、すなわち冷水又は熱水の重量／茶葉の仕込重量の比は風味を良くするため１０〜８０、好ましくは１５〜６０、特に２０〜５０が好ましい。攪拌回転数は３〜５０ｒｐｍ、好ましくは４〜３０ｒｐｍ、特に６〜１５ｒｐｍが好ましい。回転数が高すぎると雑味成分が出すぎ、風味が低下する。一方、回転数が低すぎると非重合体カテキン類の抽出効率が低くなってしまう。茶葉分離板としては５０〜２００メッシュの金網を複数用いる。抽出液は直ちに２５℃以下に冷却し、必要に応じて濾過を行う。
【００１４】
工程Ａ及び工程Ｂの抽出に用いる水は冷水でも熱水でも良く、例えば０〜９５℃、好ましくは３５から９５℃、特に５５〜８５℃の水が好ましい。
【００１５】
本発明では、工程Ａで得られた茶抽出液（抽出液Ａ）と工程Ｂで得られた茶抽出液（抽出液Ｂ）を、Ａ液中の非重合体カテキン類重量/Ｂ液中の非重合体カテキン類重量比が０．５〜１０になるように混合する。この比が０．５未満だと、抽出液Ａと抽出液Ｂを混合した後の混合液の風味は、雑味が多く良好ではない。また、この比が１０を越えると茶の深みのある味に関係する親水性高分子成分が十分に含まれず、抽出液Ａと抽出液Ｂを混合した後の混合液の風味はあっさりしたものになり、ものたりない。比を０．５〜１０になるように混合することによって、風味バランスの良い抽出液が得られる。
【００１６】
このようにして得られた茶抽出液は雑味が少なく茶特有の深みがあって風味バランスが良いので、このまま、又は希釈することにより容器詰茶飲料とすることができる。このとき、非重合体カテキン類濃度は、０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．０６〜０．５重量％、より好ましくは０．０７〜０．５重量％、更に好ましくは０．０８〜０．４重量％、殊更好ましくは０．０９〜０．４重量％、最も好ましくは０．１０〜０．３重量％、最上に好ましくは０．１２〜０．３重量％に調整するのが、非重合体カテキン類の蓄積脂肪燃焼促進効果、食事性脂肪燃焼促進効果、肝臓β酸化遺伝子発現促進効果（特開２００２−３２６９３２号公報）等を得る点で好ましい。
【００１７】
また、本発明の容器詰茶飲料中のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が３５〜１００重量％、さらに３５〜９８重量％、特に３５〜９５重量％の方が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。
【００１８】
本発明の容器詰茶飲料は、苦渋味抑制剤を配合すると飲用しやすくなり好ましい。用いる苦渋味抑制剤としては、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．００５〜０．５重量％、好ましくは、０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。本発明の容器詰茶飲料には、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合できる。
【００１９】
本発明の容器詰茶飲料のpHは２５℃で３〜７、好ましくは４〜７、特に５〜７とするのが風味及びカテキン類の安定性の点で好ましい。
【００２０】
本発明容器詰茶飲料は、蓄積体脂肪燃焼促進、食事性脂肪燃焼促進及び肝臓β酸化遺伝子発現促進の効果を出すための成人一日当りの摂取量としては、非重合体カテキン類として３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、さらに好ましくは５００ｍｇ以上がよい。また具体的には飲料１本あたり４８３ｍｇ、５５５ｍｇ及び９００ｍｇ等の摂取によって抗肥満効果や内臓脂肪低減効果が確認されている（特開２００２−３２６９３２号公報）。
したがって本発明の容器詰茶飲料においても成人一日当りの摂取量としては、非重合体カテキン類として３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、さらに好ましくは５００ｍｇ以上がよく、一日当りの必要摂取量を確保するのが好ましい。
【００２１】
本発明の容器詰茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００２２】
本発明の容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造されるが、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００２３】
カテキン類の測定
フィルター（０．８μm）で濾過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０Ａｖｐ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴＭ  ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人  化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、流量１．０ｍＬ／分で送液した。なお、グラジエント条件は以下のとおりである。
時間    Ａ液            Ｂ液
０分    ９７％            ３％
５分    ９７％            ３％
３７分    ８０％          ２０％
４３分    ８０％          ２０％
４３．５分      ０％        １００％
４８．５分      ０％        １００％
試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２４】
抽出装置
図１に示す抽出装置を用いて工程Ａの茶抽出液を製造した。抽出用の水はポンプ１によりイオン交換水加熱用熱交換器を通じて加熱され、抽出カラム３の下方から上方へ通液した。茶葉４は、抽出カラム中の茶葉保持板６の上に仕込んだ。抽出液は、抽出液冷却用熱交換器７を介して、抽出液回収タンク８に回収した。抽出装置はカラム状の茶葉充填室内に茶葉を保持できる機構と攪拌機をもっていれば良く、図１の装置に限定されるものではない。
【００２５】
実施例１
宮崎産の緑茶葉１００ｇを閉鎖型抽出カラム（内径７０ｍｍ、高さ１３７ｍｍ）に充填し、６５℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．２５Ｌ／ｍｉｎの速度で通液した。このとき、初期の茶葉仕込み高さは７５ｍｍ、線速度は６．５ｃｍ／ｍｉｎ、平均滞留時間は２．２ｍｉｎであった。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の６０倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合した（Ａ液）。Ａ液の非重合体カテキン類濃度は０．１８９重量％であった。また、ニーダーに６５℃に加熱したイオン交換水４３２０ｇと、宮崎産の緑茶葉１４４ｇを入れ、１２ｒｐｍで攪拌しながら５分間撹拌抽出した。その後８０メッシュおよび１５０メッシュの茶葉分離板で抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却し、均一に混合した（Ｂ液）。Ｂ液の非重合体カテキン類濃度は０．２４２重量％であった。
Ａ液とＢ液を５６：４４の体積比で混合した。
【００２６】
実施例２
実施例１で得られたＡ液とＢ液を８８：１２の体積比で混合した。
【００２７】
比較例１
実施例１で得られたＡ液とＢ液を１５：８５の体積比で混合した。
【００２８】
比較例２
実施例１で得られたＡ液とＢ液を９４：６の体積比で混合した。
【００２９】
実施例及び比較例で得られた茶抽出液の混合液を、非重合体カテキン類濃度が０．０５重量％になるようにイオン交換水で希釈し、４名の専門パネラーにより、風味を評価した。
【００３０】
（評価基準）
◎：雑味がなく、深みがあって風味バランスがが非常に良好。
〇：雑味がやや感じられるが、深みがあり風味は比較的良好。
△：雑味はないが、深みが乏しく風味がやや不良。
×：雑味が強く、風味は不良。
【００３１】
実施例及び比較例で得られたＡ液とＢ液の非重合体カテキン類濃度から計算した、混合液中の非重合体カテキン類の重量比、及び風味の評価結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
2005168429.tif 000002
【００３３】
実施例１〜２で得られた茶抽出液はいずれも、雑味はないか、あっても僅かであり、かつ茶特有の深みが十分感じられ、風味バランスが良好であった。一方、比較例１で得られた茶抽出液は雑味が強く、風味は不良であった。また、比較例２で得られた茶抽出液雑味がなくすっきりとしているが深みが乏しく風味バランスがやや不良であった。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明の工程Ａでカラム型抽出機を用いた抽出方法の概略を示す図である。
【符号の説明】
【００３５】
１  ポンプ
２  イオン交換水加熱用交換器
３  カラム型抽出機
４  茶葉
５  茶葉保持板（上）
６  茶葉保持板（下）
７  抽出液冷却用熱交換器
８  抽出液回収タンク
【図１】
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