(57)【要約】【課題】焼き海苔入り麺の海苔含有量を増大して、麺自体が持つ風味に加えて、高級な焼き海苔の風味が十分に加味された海苔入り麺を得ること。【解決手段】円形換算で１〜１．５ｍｍに粉砕した焼きあま海苔を、麺原料粉に対して２重量％以上を含有せしめたことを特徴とする麺である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺原料粉中に乾燥基準で焼き海苔粉を２重量％以上含有した海苔入り麺。
【請求項２】
麺原料粉中に存在する焼き海苔粉が、その粒度分布において、９０重量％以上が１ｍｍから１．５ｍｍ粒度径の篩内に留まる大きさである請求項１に記載の海苔入り麺。
【請求項３】
海苔入り麺中に存在する焼き海苔粉があま海苔である請求項１又は２に記載の海苔入り麺。
【請求項４】
海苔入り麺の乾燥状態での相対的な水分吸収量が、比較対象となる板状の麺素材の上に、同じく板状の海苔入り麺素材を密着して載置し、特定時間後の乾燥処理による湾曲発生の程度によって判断されるものである請求項２に記載の海苔入り麺。
【請求項５】
海苔入り麺がうどん又はそばつゆ麺である請求項２に記載の海苔入り麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、海苔、とくに焼き海苔を配合したうどん、きしめん、そば等の麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、海苔自体が有する風味と栄養価を活かすために、粉末状の海苔を小麦粉、そば粉などの麺原料に混ぜて各種の麺とする試みが多く行われてきた。
【０００３】
とくに、焼き海苔は、原料海苔、くさ海苔、青海苔と比較して風味において格段に優れており、この焼き海苔の風味を活かすために焼き海苔を各種の麺に配合する試みが下記特許文献に開示されている。
【０００４】
ところが、麺そのものの感触をそのままにして、それに海苔とくに焼き海苔の風味のみを活かすためには、できるだけ、小麦粉、そば粉と良く混じるように、麺原料粉の粒度と同等にする必要があると考えられていた。
【０００５】
ところが、焼き海苔に限らず、海苔を麺原料粉と同等あるいはそれ以下に粉砕することは不可能である。そのため、海苔粉を麺原料粉と均一に混合することが困難で、海苔の混合量も０．８重量％以下と低い麺が得られるに過ぎなかった。
【０００６】
そのため、従来の海苔入り麺は、海苔、とくに、焼き海苔が有する独特の風味を活かすことができない単に海苔の色が付いた程度の麺が得られるに過ぎないものであった。
【特許文献１】特公昭６３−５９６７２号公報
【特許文献２】特開平９−５６３４８号公報
【特許文献３】特開平１１−３１８３９８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、海苔入り、とくに、焼き海苔入り麺の海苔含有量を増大して、麺自体が持つ風味に加えて、高級な焼き海苔の風味が十分に加味された海苔入り麺を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、通常の状態の焼き海苔は、１〜１．５ｍｍ径前後に粉砕した状態では、麺原料粉に配合して練ったとき、格別つなぎを多量に入れなくとも粉砕海苔として機能し麺全体の練り性を高め、これが練りを進める中で、麺原料に対して２重量％以上の焼き海苔を混入でき、麺として仕上げることができるという知見を得て完成した。
【０００９】
焼き海苔から、１〜１．５ｍｍ径前後の粉砕海苔を得るためには、通常の家庭用ミキサを用いて５分も処理すれば、全体の９９．５重量％以上が所定の大きさとなっている。
【００１０】
すなわち、本発明は、円形換算で１〜１．５ｍｍに粉砕した焼きあま海苔を、麺原料粉に対して２重量％以上を含有せしめたことを特徴とする麺である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によって以下の効果を奏する。
【００１２】
１．乾燥後の吸水性が極めてよく、つゆ麺、とくに、極めて舌さわりの優れたうどん又はそばつゆ麺にすることできる。
【００１３】
２．多量の焼き海苔を含有したものであるので、青海苔と混ぜ合わせしなくとも、鮮やかな深緑色の発色と豊かな香りを持つ麺とすることができる。
【００１４】
３．海苔の配合量を高めることにより、栄養価の高い麺ができ、干海苔の段階では消化されにくい栄養分が吸収されやすく、満足感が得られる商品となる。
【００１５】
４．弾力性に優れ、従来のものと異なる歯ごたえ、舌ざわりの良い新規な麺ができる。
【００１６】
５．干麺にすると保存期間の長期化が可能となる。
【００１７】
６．混入海苔の間に小さな空間が存在するため、つゆののりが良い。その結果、塩分を控えめにして良い。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明の実施の形態を以下の実施例に基づいて説明する。
【実施例】
【００１９】
図１は本発明の海苔入り麺の作成工程図を示す。図２は本発明の海苔入り麺の吸湿特性を調べるためのテストの要領を示し、同図（ａ）はテストのための成形直後の状態を、同図（ｂ）は乾燥後の状態を示す。図３は図１の工程により得られた海苔入り麺の外観を模式的に示す。
【００２０】
図１に示す工程に基づいて、海苔入りうどん麺のテスト麺を作成した。
【００２１】
同図の工程において、佐賀県産干海苔を１８０〜２００℃、７〜９秒の条件で焼成して深緑状の焼き海苔を得た。このように焼き海苔とすることで、海苔の風味が醸し出され、人体への養分吸収率も高くなる。また、佐賀県産海苔は、海中に浸されるだけでなく、空気にされらながら成長するため、成長が遅く、海苔そのものがやわらかく、本発明の海苔入り麺の作成には好適な素材である。
【００２２】
この焼き海苔を家庭用ミキサーに装入して、２０分間粉砕処理した。処理後の粉砕焼き海苔の粉砕の程度は、１ｍｍ以上１．５ｍｍ以下の径の篩いに留まるものが９９．８５重量％で、残部が１ｍｍ径以下のものであった。
【００２３】
この粉砕焼き海苔３００ｇ（海苔換算１２０枚）と乾燥うどん粉１０ｋｇを混合し、これに３．５％食塩水３．５キロリットルを添加して、たて型混練機を用いて、２５分間混練し、この混練物をうどん製造用圧延機を用いて、２．０ｍｍ厚、２．５ｍｍ巾の生の麺素材を得た。
【００２４】
この生素材を混合・混練した生の麺素材は、通常のうどん生麺と同程度の硬さを有し、その水分含有量は１２重量％であった。
【００２５】
比較のために、粉砕焼き海苔を入れない従来のうどん生麺のテスト材を調製した。
【００２６】
図２（ａ）に示すテストでは、本発明に基づく海苔入りうどん麺の麺素材を２００ｍｍ長さ、１ｍｍ厚、２ｍｍ巾に成形したテスト材１を、従来の海苔を入れない同サイズのうどん麺の麺素材のテスト材２の上に密着状態で載置した。
【００２７】
図２（ｂ）は、（ａ）図に示すテスト材１，２の複数個を乾燥炉の中に入れ、常温で２４時間乾燥した状態の例を示す。
【００２８】
図２（ｂ）に示すように、２種類のテスト材１，２は、それぞれのテスト材１，２の中で、乾燥の程度、即ち、除去水分の多い方に内側に向かって反る。これによって、同種の麺原料から作られた２種類のテスト材１、２を重ねた合わされたテスト材は、乾燥したときの反りによって乾燥麺を茹でた時の含水量あるいはつゆ麺とするときのつゆの含有量の多少を相対的に知ることができる。すなわち、このテストによって、反り量の大きいものほど、乾燥後の吸水率が高く、つゆのりが良いことを示す。
【００２９】
テストの結果、図２（ｂ）に示すように、本発明に基づく海苔入りうどん麺のテスト材１の方が従来の海苔を入れないうどん麺（小麦粉１００％）のテスト材２に比べ、除去水分（水分蒸発量）が多く、乾燥後の吸水率が高く、つゆのりが良いことがわかる。
【００３０】
図１に示す工程に沿って、上記原材料を用いて、通常状態の生麺を作成した。得られた麺は、図３に示すように、焼き海苔３が均一に分散された状態となった。
【００３１】
色調は深緑色のきれいな麺が得られ、歯触りも通常のうどんと同等以上で、香りは焼き海苔の香ばしさがあり、とくに、つゆ麺として優れたものであった。また、弾力性が得られ、前夜、麺をゆがいたとしても、翌朝でも麺のびがなく、おいしく食べられた。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
通常のうどん、そば、きしめん類の和風麺のみならず、中華、洋風の麺類としても好適に利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の海苔入り麺の作成工程図を示す。
【図２】本発明の海苔入り麺の吸湿特性を調べるためのテストの要領を示し、同図（ａ）はテストのための成形直後の状態を、同図（ｂ）は乾燥後の状態を示す。
【図３】本発明の海苔入り麺の外観を模式的に示す。
【符号の説明】
【００３４】
１  本発明の海苔入りうどん麺のテスト材
２  従来の海苔を入れないうどん麺のテスト材
３  焼き海苔
【図１】
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【図２】
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【図３】
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