(57)【要約】【課題】多様化された需要者のニーズに対応すべく、従来にない全く新しい機能が付加されたゼリー組成物を提供する。【解決手段】水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物と、該水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されると添加前より粘弾性が向上する２価金属イオン反応性ゲル化剤と、前記水溶性結合型２価金属イオン組成物が添加されると添加前よりゲル強度が弱くなる２価金属イオン非反応性ゲル化剤と、が含まれていることを特徴とするゼリー組成物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物と、
該水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されると添加前より粘弾性が向上する２価金属イオン反応性ゲル化剤と、
前記水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されると添加前よりゲル強度が弱くなる該水溶性高分子結合型２価金属イオン非反応性ゲル化剤と、が含まれていることを特徴とするゼリー組成物。
【請求項２】
前記水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物は、ダイズ多糖類、アラビアガム、アカシアガム、ミルクカルシウム、及びカルシウム結合性デキストリンのうち少なくとも１以上であることを特徴とする請求項１記載のゼリー組成物。
【請求項３】
前記２価金属イオン反応性ゲル化剤は、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム及びカッパ−、イオタ−カラギナンのうち少なくとも１以上であることを特徴とする請求項１乃至２いずれか記載のゼリー組成物。
【請求項４】
前記２価金属イオン非反応性ゲル化剤は、寒天、ゼラチン、ハイメトキシルペクチン、ローカストビーンガム−キサンタンガム、タラガム−キサンタンガム、グルコマンナン−キサンタンガムのうち少なくとも１以上であることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載のゼリー組成物。
【請求項５】
変形が困難で、本体に対して口が細い容器に充填されていることを特徴とする請求項１乃至４いずれか記載のゼリー組成物。
【請求項６】
水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されると添加前より粘弾性が向上する２価金属イオン反応性ゲル化剤と、前記水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されると添加前よりゲル強度が弱くなる２価金属イオン非反応性ゲル化剤と、を混合し溶解する混合溶解工程と、該混合溶解工程後に前記水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物を添加する添加工程と、を備えたことを特徴とするゼリー組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特殊な機能性を有するゼリー組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゼリーは、果汁をゲル化剤などで固めたもので、従来から果物の代替食品として摂食されている。しかしながら、近年、食生活が多様化しており、様々な食感、機能性を有するゼリーが望まれている。
【０００３】
例えば、ゼリーに新しい食感や機能性を与えるため、異なる種類のゲル化剤を組み合わせることにより、異種のゼリーを不均一に混在させることが行われている。特許文献１には、イオン反応性ゲル化剤溶液とイオン非反応性ゲル化剤の両者を含む溶液に金属塩溶液を滴下してゲル化させる方法が開示されており、特許文献２には、イオン反応性ゲル化剤溶液とイオン非反応性ゲル化剤の両者を含む溶液と予め殺菌した金属塩溶液を混合、撹拌することですりおろし様組織を含有するゼリーを作製する方法が開示されており、特許文献３には、冷却で固化するイオン非反応性ゲル化剤とカルシウムの両者を含む溶液とイオン反応性を含む溶液を接触させることで異種ゼリーが混在するゼリーを作製する方法が開示されており、特許文献４には、ジェランガムとLMペクチンを含む溶液に金属溶液を撹拌しながら滴下した後に充填、冷却することで果肉食感を有するゼリーを製造する方法が開示されており、特許文献５には、イオン反応性ゲル化剤で被覆した不溶化食物繊維をゼリーに添加することで果肉様組織を有するゼリーが開示されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−０９９０３０
【特許文献２】特開平１０−２３４３１７
【特許文献３】特開平０９−２７５９１５
【特許文献４】特開平０８−２５６７０５
【特許文献５】特開平０９−２４８１４２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これら従来の異種ゼリーを含んだものの多くは、果肉組織を模倣することが目的であり、新しい機能を与えるものではなく、多様化された需要者のニーズを満足するものではない。
【０００６】
そこで、本発明は、多様化された需要者のニーズに対応すべく、従来にない全く新しい機能が付加されたゼリー組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
以上の目的を達成するため、本発明は、水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物と、該水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されると添加前より粘弾性が向上する２価金属イオン反応性ゲル化剤と、前記水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されると添加前よりゲル強度が弱くなる２価金属イオン非反応性ゲル化剤と、が含まれていることを特徴とするゼリー組成物である。
【０００８】
このように２つの異なるゲル化剤とそれと反応するイオン組成物により構成することにより、粘弾性に富んだゼリー組成物とゲル強度が弱いゼリー組成物を混在させることができ、これにより、さじや軽く振動を加えるなどにより容易に崩しながら食することができるという新しい機能を付加させることができる。すなわち、本発明に係るゼリー組成物は、ゲル強度が異なる少なくとも２種以上のゼリー組成物が混在しており、例えば振動を加えることによりゲル強度が弱いゼリー組成物が崩壊状態となり、ゲル強度が強く弾力性に富んだゼリーが細かく切断された状態となる。
【０００９】
すなわち、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、例えば、さじなどで容易に崩しながら食することができるゼリーなどが多くの需要者に望まれていることが分った。このようなゼリーは、弾力性があるゼリーと崩壊しやすいゼリーといった異種のゼリーを混在させることにより作ることが考えられ、単に食感を楽しみながら食するだけでなく容易に崩しやすいことにより、トッピングゼリーとしての利用や液体に分散可能なゼリーとしての利用が考えられる。例えばゼリー状のドレッシングに利用することによってサラダにトッピングして充分絡めたり、コーヒー飲料にミルクゼリーを容易に崩して分散させるなど様々な用途に使用することができる。
【００１０】
さらに本発明のゼリー組成物によれば、口の細い容器より取り出す時に容易に容器より崩しながら取り出すことができるという新しい機能を付加させることができる。チアパックの形態に代表される様に、ゼリー状の飲料は、その包材の形状を変形させることで内部のゼリーが適度に崩さなければ容易に食することができない。これに対して口の細い容器、特にガラス瓶などの変形困難で本体に対して口が細い容器から取り出すことが容易なゼリーが多くの需要者に望まれていることが分かった。このような容器では軽く振ることにより容易に取り出すことが必要であり、ゼリーが固すぎると取り出すことができない。本願発明に係るゼリーによれば弾力性のあるゼリーを含みながら崩壊しやすいゼリーといった異種のゼリーを混在させることができるため、軽く振る刺激で容易に容器から取り出すことができるという特徴を付与できる。この特徴を活かし、ゼリー化したドレッシングやタレ、またはゼリー化した飲料、特に瓶容器に入った医薬品（医薬部外品）、食品としての栄養補給液剤又は機能性付与液剤、化粧品などへの利用が可能となった。
【００１１】
従来の異種のゲル化剤が混在されたゼリー組成物は、このようなさじなどで容易に崩しながら食することができるなどという新しい機能が付加されたものはない。このような機能が付加されたゼリーは、弾力性があるゼリーと崩壊しやすいゼリーといった異種のゼリーを混在させることにより作ることが可能であるが、これには、いくつかの問題がある。先ず、弾力があるゼリーを混在させるために、その弾力があるゼリーをゲル化させるゲル化剤の添加量を増加させたり、カルシウムなどの塩との反応するイオン反応性ゲル化剤を使用している場合に、その塩濃度を上昇させたりすることが考えられるが、このようにすると、ゲルの強度が強く、ぱさついた食感になってしまうという問題がある。また、崩壊しやすいゼリーが混在させるために、単純にゲル化剤の濃度を少なくすることが考えられるが、このようにすると、熱や酸による劣化や添加量の違いなどによりゼリーの物性が安定しないという問題がある。
【００１２】
また、このような異種のゼリーを作るために、別々に異種のゲルを調整することが考えられるが、弾力があるゼリーを崩壊しやすいゼリーの溶液に分散させると、沈降が生じて、これら異種のゼリーを均一に混在させるのが困難である。また、別々でゲルを調整することは煩雑であり、製造コスト上望ましくない。
【００１３】
本発明者らは、水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物と、該水溶性高分子結合型２価金属イオンが添加されると添加前より粘弾性が向上する２価金属イオン反応性ゲル化剤と、前記水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されると添加前よりゲル強度が弱くなる２価金属イオン非反応性ゲル化剤と、を含ませることによって、さじなどで容易に崩しながら食することができるなどという新しい機能を付加させることができることを見出した。
【００１４】
すなわち、これら水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物と２価金属イオン反応性ゲル化剤によって弾力性があるゼリーを形成し、水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物と２価金属イオン非反応性ゲル化剤によって崩壊しやすいゼリーを形成することによって、異種のゼリーを混在させ、さじなどで容易に崩しながら食することができたり、また軽く振る刺激で容易に口の細い容器から取り出すことができたりするという新しい機能を付加させることができるのである。
【発明の効果】
【００１５】
以上のように、本発明に係るゼリー組成物によれば、さじなどで容易に崩しながら食することができるなどという新しい機能が付加されたゼリー組成物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明に係るゼリー組成物において、前記水溶性高分子結合型２価金属イオンとしては、２価金属イオンが結合された水溶性高分子組成物であって、水溶性高分子結合型カルシウム組成物や水溶性高分子結合型マグネシウム組成物などがある。水溶性高分子結合型カルシウム組成物としては、例えば大豆多糖類、アラビアガム、アカシアガム、カゼインカルシウムなどペプチドと結合したミルクカルシウムや、カルシウムが結合されたカルシウム結合性デキストリンなどがある。これら高分子は、いずれも２価金属イオンが結合された状態ものである。
【００１７】
本発明に係るゼリー組成物において、２価金属イオン反応性ゲル化剤は、前記水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されると粘弾性が添加前より向上するものであって、例えばローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、カッパ−及びイオタ−カラギナンなどがあり、特にカルシウムとの反応が迅速であるローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウムが好ましい。
【００１８】
本発明に係るゼリー組成物において、２価金属イオン非反応性ゲル化剤は、前記水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されると添加前よりゲル強度が弱くなるものであって、食品添加物として記載されているものであれば問題なく使用することができ、例えば、寒天、ゼラチン、ハイメトキシルペクチン、ローカストビーンガム−キサンタン、グルコマンナン−キサンタン、カラギナン−ローカストビーンガム、カラギナン−グルコマンナンなどのゲル化剤がある。
【００１９】
本発明に係るゼリー組成物において、前記水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物の前記２価金属イオン反応性ゲル化剤の含有量は、０．０１〜５％であることが好ましく、前記水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物の前記２価金属イオン非反応性ゲル化剤の含有量は、０．０１〜５％であることが好ましい。また、前記２価金属イオン反応性ゲル化剤と前記２価金属イオン非反応性ゲル化剤の配合比は、１：５００〜５００：１であることが好ましい。
【００２０】
本発明に係るゼリー組成物は、弾力のあるゼリーの粒の食感を変化させる目的で、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの無機カルシウム組成物、メタリン酸ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、リン酸１ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、クエン酸１カリウム、クエン酸３カリウム、リン酸１カリウム、リン酸2カリウム、リン酸３カリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸カリウム              などのキレート剤、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、タマリンドガム、サイリウムシードガム、キサンタンガム、イオタ−カラギナン、プルラン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロース及びその誘導体、メチルセルロース、結晶セルロースなどの増粘多糖類や、澱粉などの食品素材を含ませても良い。
【００２１】
本発明に係るゼリー組成物は、例えば、２価金属イオン反応性ゲル化剤及び２価金属イオン非反応性ゲル化剤を含んだ溶液Ａと水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が含まれた溶液Ｂの２液を混合し、撹拌した後に容器に充填し、必要に応じて殺菌を行うことにより、得ることができる。２価金属イオン反応性ゲル化剤と水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物を同時に溶解させると２価金属イオン部分が反応して溶解を阻害し、また２価金属イオン非反応性ゲル化剤と水溶性高分子２価金属イオン組成物を同時に溶解すると分離を生じる可能性があるので、このように２価金属イオン反応性ゲル化剤及び２価金属イオン非反応性ゲル化剤を混合させたものに水溶性高分子２価金属イオン組成物を添加することとした。
【実施例】
【００２２】
実験例１
次に、本発明に係るゼリー組成物の実施例について説明する。先ず、表１に示す割合で２価金属イオン反応性ゲル化剤としてローメトキシルペクチン（ＬＭ−５ＣＳ；ＣＰケルコ社製）と、２価金属イオン非反応性ゲル化剤として寒天（伊那寒天Ｓ−７；伊那食品工業株式会社製）を水に分散し加熱溶解して溶液Ａを得た。また、水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物としてアラビアガム（ＦＩＢＲＥ ＧＵＭ；ＣＮＩ製）を表２に示すように濃度を変えて冷水溶解させて溶液Ｂを得た。溶液Ｂには、カルシウムの溶解を助けるためにクエン酸０．３％を添加した後に、クエン酸ナトリウムでｐH３．８に調整した。これら溶液Ａと溶液Ｂを１：１の割合で混合し、撹拌することにより、実施例１乃至３に係るゼリー組成物を得た。また、アラビアガムの代わりに乳酸カルシウムをカルシウム量で等量になるように、表２に示す配合で加えた溶液Bを用意し、これら溶液Ｂと溶液Ａを１：１で混合し、撹拌することにより、比較例１乃至３に係るゼリー組成物を得た。
【００２３】
【表１】
2005168459.tif 000002
【００２４】
【表２】
2005168459.tif 000003
【００２５】
これら実施例１乃至３に係るゼリー組成物及び比較例１乃至３に係るゼリー組成物を２０℃で一晩放置後に、レオメーター((株)サン科学製：ＳＵＮ ＲＥＯＭＥＴＥＲ ＣＲ−１００)を用いて強度と破断距離を測定した。その結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
2005168459.tif 000004
【００２７】
表３に示すように、実施例1乃至３に係るゼリー組成物は、アラビアガムの添加量が増加するのにしたがってゲル強度が減少するのに対して、比較例１乃至３に係るゼリー組成物は、乳酸カルシウムの添加量に依存せずにゲル強度が変化しないことが分る。
【００２８】
次に、実施例1乃至３及び比較例1乃至３に係るゼリー組成物について、動的粘弾性測定装置（ＡＲＥＳ；Ｔ・Ａ・インスツルメンツ）を用いて歪み依存性測定を行い、定常領域における動的貯蔵弾性率（Ｇ’）、動的損失弾性率（Ｇ”）損失正接（ｔａｎ  ｄｅｌｔａ）を比較した。測定結果は表４に示す。
【００２９】
【表４】
2005168459.tif 000005
【００３０】
同量のカルシウム濃度である実施例１と比較例１、実施例２と比較例２及び実施例３と比較例３それぞれを比較すると、実施例1乃至３の方が比較例１乃至3に比し損失正接の値が高いことが分る。動的貯蔵弾性率については、実施例1及び２と比較例１及び２は、ほぼ同じ値であり、実施例３は、比較例３に比し低い値を示したことが分る。これらのことより、実施例１乃至３は、比較例1乃至３に比して強度が低く、弾性に富むことが分った。
【００３１】
実験例２
次に、実施例1乃至３に係るゼリーに使用された２価金属イオン反応性ゲル化剤と水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物の反応性を調べるために以下の実験を行った。まず、実施例１乃至３と同様にイオン反応性ゲル化剤としてローメトキシルペクチン（ＬＭ−５ＣＳ；ＣＰケルコ製）を０．６％濃度で水に加熱溶解して溶液Ａを得た。これに実施例１乃至３で用いた溶液Ｂを１：１の割合で混合・撹拌し、冷却してゲル化することにより、サンプル１乃至３を得た。また、比較例１乃至３と同様にアラビアガムの代わりに乳酸カルシウムを加えた溶液Ｂを用意し、これら溶液Ｂと溶液Ａを１：１で混合・撹拌し、冷却してゲル化することにより、比較サンプル１乃至３を得た。これらサンプル１乃至３及び比較サンプル１乃至３について、動的粘弾性測定装置（ＡＲＥＳ；Ｔ・Ａ・インスツルメンツ）を用いて歪み依存性測定を行い、定常領域における動的貯蔵弾性率（Ｇ’）、動的損失弾性率（Ｇ”）、及び損失正接（ｔａｎ  ｄｅｌｔａ）を比較した。その結果を表５に示す。
【００３２】
【表５】
2005168459.tif 000006
【００３３】
同量のカルシウム濃度であるサンプル１と比較サンプル１、サンプル２と比較サンプル２及びサンプル３と比較サンプル３それぞれを比較すると、サンプル２乃至３のほうが比較サンプル２乃至３に比し損失正接の値が高いことが分る。動的貯蔵弾性率については、サンプル２と比較サンプル２はほぼ同じ値であり、サンプル３は比較サンプル３に比し低い値を示したことが分る。これらのことより、サンプル２乃至３は、比較サンプル２乃至３に比して強度が低く、弾性に富むことが分った。なお、サンプル1、比較サンプル１はカルシウム量が少なく、粒が形成されなかった。
【００３４】
実験例３
次に、実施例１乃至３に係るゼリーに使用された２価金属イオン非反応性ゲル化剤と水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物の反応性を調べるために以下の実験を行った。まず、実施例１乃至３と同様に２価金属イオン非反応性ゲル化剤として寒天（伊那寒天Ｓ−７；伊那食品工業株式会社製）を０．４％濃度で水に加熱溶解し、これに水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物としてアラビアガム（ＦＩＢＲＥ ＧＵＭ；ＣＮＩ製）を表３に示すように濃度を変えて添加して、冷却してゲル化させることによりサンプル４乃至６を得た。また、比較例１乃至３と同様にアラビアガムの代わりに乳酸カルシウムを表６に示す配合で寒天溶液に混合、撹拌し、冷却ゲル化することにより、比較サンプル４乃至６を得た。
【００３５】
【表６】
2005168459.tif 000007
【００３６】
これらサンプル４乃至６及び比較サンプル４乃至６について２０℃で１晩放置した後に、レオメーター((株)サン科学製：ＳＵＮ ＲＥＯＭＥＴＥＲ ＣＲ−１００)を用いて強度と破断距離を測定した。測定結果を表７に示す。
【００３７】
【表７】
2005168459.tif 000008
【００３８】
表７に示すように、サンプル４乃至６になるにつれて、ゲルの強度が弱くなっていることがしめされた。このことにより、水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されることによりゲル化が阻害されることが示された。これに対して比較サンプル４乃至６はサンプル４乃至６のような著しい強度の低下は見られなかった。また、破断距離において、サンプル４よりもサンプル６の方が短くなっており、水溶性高分子結合型２価金属イオン組成物が添加されることによりゲルが崩れやすくなっていることが示された。比較サンプル４乃至６においてはサンプル４乃至６のような著しい破断距離の変化は無かった。  
【００３９】
実験例４
本発明に係るゼリーのテクスチャーの特性を示すために、表８に示す配合で加熱溶解し溶液Ａを作製し、表９に示す配合で冷水分散することで溶液Ｂを作製してこれらを混合・撹拌した。この溶液をカップに充填して８５℃にて２０分間殺菌することにより実施例４及び比較例４に係るフレッシュゼリーを得た。評価は、パネラー２０名による官能検査により行い、各被験者が以下に示す５段階で判定した結果を平均したものを表１０に示した。
【００４０】
【表８】
2005168459.tif 000009
【００４１】
【表９】
2005168459.tif 000010
【００４２】
【表１０】
2005168459.tif 000011
【００４３】
本発明における実施例４は、高分子結合型２価金属イオン組成物を含有していない比較例４よりも容易に崩すことができると同時に、崩されたゼリー粒は弾力と瑞々しい食感を有することが示された。また本発明における実施例４は崩す前のゼリーの保形性も良好で、比較例４の保形性と著しい差異は見られなかった。
【００４４】
実験例５
本発明におけるゼリー組成物の喫食方法の一つとして、実施例４及び比較例４に係るゼリーを２倍量の牛乳の中へ添加して撹拌することによりクラッシュゼリー入りの乳デザートを作製した。
【００４５】
実施例４に係るゼリーは、さじを用いた手による簡単な撹拌で直径およそ３ｍｍのゼリー片に分かれ、クラッシュゼリーが均質に分散し、全体に粘性を伴ったさじですくいやすい液性へ変化したのに対して、比較例４に係るゼリーは、さじによる撹拌では均質なクラッシュゼリーは作製できなかった。また、乳に粘性は付与されなかった。
【００４６】
実験例６
本発明に係るゼリー組成物として表１１に示す配合で加熱溶解することにより溶液Ａを作製し、表１２に示す配合で冷水分散することにより溶液Ｂを作製してこれらを混合・撹拌することにより実施例５及び比較例５に係るゼリー状ドレッシングを得た。
【００４７】
【表１１】
2005168459.tif 000012
【００４８】
【表１２】
2005168459.tif 000013
【００４９】
得られた実施例５及び比較例５のゼリー状ドレッシングを混合・撹拌後に即座にサラダにかけ冷却して４℃で２時間放置してゲル化させた後に、４℃にて１．５Ｈｚの左右反復振動を２時間与えて流通を想定した振動試験を行った。
【００５０】
実施例５及び比較例５に係るゼリー状ドレッシングはサラダの上でゲル化を起こしているために、共にサラダの上に留まり、サラダの下部へ流出することはなかった。続いて実施例５及び比較例５に係るゼリー状のドレッシングを箸にて撹拌することを試みたところ、実施例５は、容易に崩れ均質なクラッシュゼリー状のドレッシングがサラダに絡まるような状態になったのに対して比較例５は箸で崩すことは困難であり、大きなゼリー状のままであるためにうまくサラダに絡めることが出来なかった。
【００５１】
実験例７
実施例５及び比較例５の配合のゼリー組成物を同様に溶解後、混合・撹拌することにより調整し、市販されているドレッシング用の瓶容器に充填して、容器中で４℃の条件下で冷却・凝固させることにより瓶容器入りのゼリー状ドレッシングを得た。
【００５２】
得られた実施例５及び比較例５に係るゼリー状ドレッシングを手にして上下に軽く５回振り、その後、容器より注ぎ出そうと試みたところ、実施例５に係るゼリー状ドレッシングは容易に注ぎ出すことができたが、比較例５に係るゼリー状ドレッシングは、ゼリーが十分に崩れず、容器の口に詰まり、注ぎ出しが困難であった。
【００５３】
実験例８
本発明に係るゼリー組成物として表１３に示す配合で加熱溶解することにより溶液Ａを作製し、表１４に示す配合で冷水分散することにより溶液Ｂを作製して、これらを混合・撹拌することにより実施例６及び比較例６に係る味噌汁ゼリーを得た。これら味噌汁ゼリーは、カップに充填後、４℃にて１晩静置したものをサンプルとして用いた。評価は、６０歳以上のパネラー２０名による官能検査により行い、各被験者が以下に示す５段階で判定した結果を平均したものを表１５に示した。
【００５４】
【表１３】
2005168459.tif 000014
【００５５】
【表１４】
2005168459.tif 000015
【００５６】
【表１５】
2005168459.tif 000016
【００５７】
実施例６に係る味噌汁ゼリーは、喫食時に軽微な応力により容易に崩れ均質なゼリー片になるのに対して、比較例６に係る味噌汁ゼリーは、ゼリーの粒の大きさが不均質であった。このために崩したゼリー塊のまとまり感には著しい差異はないものの、嚥下のしやすさについて実施例６に係る味噌汁ゼリーのほうが比較例６よりも嚥下しやすいことが示された。
【００５８】
実験例９
本発明に係るゼリー組成物として、表１６に示す配合で加熱溶解することにより溶液Ａを作製し、表１７に示す配合で冷水分散することにより溶液Ｂを作製して、これらを混合・撹拌することにより実施例７及び比較例７に係るトマトソースゼリーを得た。
【００５９】
【表１６】
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【００６０】
【表１７】
2005168459.tif 000018
【００６１】
実施例７に係るトマトゼリーは、喫食時に崩した際に粒がおおきなゼリーであるのに対して、比較例７に係るトマトゼリーは、崩しづらく、また無機塩である乳酸カルシウムとアルギン酸ナトリウムとの反応が急速であるために、粒が細かなゼリーになってしまう。実施例７に係るトマトゼリーは、パスタにかけることにより、箸で崩した時、具材として、かつ調味液としてのゼリー状のスープが絡まった冷製パスタを作製する事ができる。
【００６２】
実験例１０
本発明に係るゼリー組成物として、表１８に示す配合で加熱溶解することにより溶液Ａを作製し、表１９に示す配合で冷水分散することにより溶液Ｂを作製して、これらを混合・撹拌し、冷却前に市販の細口のガラス瓶（１００ｍｌ）に充填して冷却することにより実施例８及び比較例８の栄養補助ゼリー飲料を得た。
【００６３】
【表１８】
2005168459.tif 000019
【００６４】
【表１９】
2005168459.tif 000020
【００６５】
実施例８に係る栄養補助ゼリー飲料は手で上下に５回振とうすることで容易にゲルが崩れて瓶よりゲルを注ぎ出すことができ、飲用することができた。一方比較例８に係る栄養補助ゼリー飲料は実施例８にかかる栄養補助ゼリー飲料と同様に振とうした後に飲用を試みたが、ゲルが充分に崩れずに口部に詰まり飲用が困難であった。