(57)【要約】【課題】  専門職人が作ったと同様な仕上がりが得られるパイ菓子を家庭用オーブンにて焼くことができるようにしたことを目的とする。【解決手段】  パイ生地の引き伸ばし行程、バターを折り込む行程、円形に切り抜く行程、パイ菓子生地仕上げ行程等を順次行ってパイ菓子生地を作るが、その行程のあいだ間にパイ生地を家庭用冷蔵庫に入れて冷却するようしたものにおいて、本発明はパイ菓子生地を約３１℃〜約３３℃の中温に保たれた発酵器内に約１０〜約１５分間収容して中温に戻したあとに、パイ菓子生地を家庭用オーブン内に収容してパイ菓子に焼き上げるようにしたことを特徴とする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、塩、冷水、をよく混ぜ合わせてパイ生地を作るパイ生地混練行程、該パイ生地を所定の厚さに引き伸ばし、バター又はマーガリンを折り込む行程、該折り込み行程後のパイ生地を所定の厚さに引き伸ばす行程、該引き伸ばし行程後のパイ生地より成形品を複数個切り抜く行程、切り抜かれた成形品にクリームを載せ、その上から別な成形品をかぶせるパイ菓子生地形成行程、該パイ菓子生地の表面に筋目を入れ且つ溶き卵を塗布するパイ菓子生地仕上げ行程、を順次行うと共に、前記各行程と行程との間に生地を適宜家庭用冷蔵庫または家庭用冷凍庫に収納して冷却せしめ、前記パイ菓子生地仕上げ行程後、家庭用オーブン内に前記パイ菓子生地を収納して所定時間焼成する焼き上げ行程を経てパイ菓子を焼き上げる方法において、前記焼き上げ行程前に、該パイ菓子生地を約３１℃〜約３３℃の中温に保たれた発酵器内に約１０〜約１５分間収容して該パイ菓子生地を上記中温に戻す中温戻し行程を設けたことを特徴とする家庭で焼くパイ菓子の製造方法。
【請求項２】
前記家庭用オーブンの予熱温度は約２１０℃〜２３０℃であり、パイ菓子の焼成温度はそれよりやや低い温度であることを特徴とする請求項１に記載の家庭で焼くパイ菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、家庭用オーブンにてパイ菓子を焼く製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パイ生地を使用したフランスの伝統的なパイ菓子、例えばピテイ・ヴィエは近年洋菓子店で販売されているが、このピテイ・ヴィエ等のパイ菓子は、サブレ、クッキーのように一般家庭で簡単に作ることが難しかった。その理由の主なものとして、以下の３点が挙げられる。
【０００３】
一つ目は、冷蔵庫（冷凍冷蔵庫を含む）、又は冷凍庫（以下冷蔵庫と冷凍庫を冷蔵庫と称す）の違いである。業務用冷蔵庫は冷却能力が高く短時間で冷却可能ですが、家庭用冷蔵庫は冷却能力が劣っているので、冷却に時間がかかりパイ生地の温度状態にかなりのムラが生じる。パイ菓子の製造課程でパイ生地を何回も冷却させているので、このパイ生地の冷却がしっかりとできないと冷却後の製造工程、特にパイ生地の引き伸ばし作業がうまく行かず、結果的に形の良い美味しいパイ菓子が得られなかった。
【０００４】
二つ目は、パイ生地を引き伸ばす方法の違いである。業務用は、リバースシーターという引き伸ばし器を使用してパイ生地を伸ばしており、パイ生地層とバター層とが交互に重なり合った良好な状態が作れるに対し、家庭においては人間の手を使い麺棒で引き伸ばしているので、個人差があり均一な引き延ばしができず品質が安定しなかった。
【０００５】
三つ目は、オーブンの違いである。業務用は熱出力の大きなオーブンを使用しているので、オーブン内の温度が安定しており、そのため焼き上げる時ゆっくりと均一に熱がパイ生地に伝わるため釜伸びが安定して美味しいパイ菓子に焼き上げることができる。これに対し、家庭用オーブン、例えばガスオーブンはオーブン内で送風による強制対流を起こさせているので、熱がパイ生地に不均一に伝わり、釜伸びが不安定となり、焼き上げが悪く美味しいパイ菓子ができなかった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
パイ菓子作りの専門職人であれば、従来から伝えられている製法により美味しいパイ菓子を得ることができるが、家庭人においては上記のように家庭内に設置している冷蔵庫やオーブン等では、専門職人が行っている従来からの製法のみでは均一で、且つ美味しいパイ菓子を得ることができなかった。そこで本発明者が種々実験して、現有している家庭用冷蔵庫やオーブンを使用しても、美味しく且つ均一なパイ菓子を得ることのできる製造方法を発明したのである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、家庭で焼くパイ菓子の製造方法に係り、小麦粉、塩、冷水、をよく混ぜ合わせてパイ生地を作るパイ生地混練行程、該パイ生地を所定の厚さに引き伸ばし、バター又はマーガリンを折り込む行程、該折り込み行程後のパイ生地を所定の厚さに引き伸ばす行程、該引き伸ばし行程後のパイ生地より成形品を複数個切り抜く行程、切り抜かれた成形品にクリームを載せ、その上から別な成形品をかぶせるパイ菓子生地形成行程、該パイ菓子生地の表面に筋目を入れ且つ溶き卵を塗布するパイ菓子生地仕上げ行程、を順次行うと共に、前記各行程と行程との間に生地を適宜家庭用冷蔵庫又は家庭用冷凍庫に収納して冷却せしめ、前記パイ菓子生地仕上げ行程後、家庭用オーブン内に前記パイ菓子生地を収納して所定時間焼成する焼き上げ行程を経てパイ菓子を焼き上げる方法において、前記焼き上げ行程前に、該パイ菓子生地を約３１℃〜約３３℃の中温に保たれた発酵器内に約１０〜約１５分間収容して該パイ菓子生地を上記中温に戻す中温戻し行程を設けたことを特徴とする。
【０００８】
また請求項２は、家庭用オーブンの予熱温度は約２１０℃〜２３０℃であり、パイ菓子の焼成温度はそれよりやや低い温度であることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のパイ菓子の製造方法は、作業の途中にパイ菓子生地を約３１℃〜約３３℃に保持された発酵器内に約１０〜約１５分間収容して該パイ菓子生地を中温に戻す行程を付加しているので、パイ生地とバターが柔軟になり、均一な釜伸びが得られる。また焼き上げが均一となり、家庭で作っても専門の職人が作ると同じような美味しいパイ菓子を作ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の製造方法によって作られるパイ菓子の材料となるパイ生地材料の配合（１個分）は以下の通りである。
パイ生地材料の配合
フランスパン用小麦粉          ２００ｇ
塩                            ２〜３ｇ
冷水                          １００ｇ
醗酵バター（折り込み用）      ２００ｇ
一方フィリング用クリームの配合（１個分）は以下の通りである。
フィリング用クリーム材料の配合
無塩バター                     ６０ｇ
アーモンドプードル             ６０ｇ
粉糖                           ６０ｇ
全卵                           ５０ｇ
アマレット                     １０ｇ
【００１１】
次に本発明の製造方法について図１に基づいて以下順に説明する。
上記の配合（醗酵バターを除く）のパイ生地を容器に入れて人間の手によって約５分間混練する（Ｓ−１）。該パイ生地を平たくして、それをビニール袋に収納して家庭用冷蔵庫の冷蔵室または冷凍室に入れて（以下冷蔵室および冷凍室に入れることを冷蔵庫に入れると表現する）３０分〜２時間保管して冷却する。冷却したパイ生地を所定の厚さに引き伸ばして上記した醗酵バターを折り込む。実際には所定の大きさに伸ばした醗酵バターを包み込み、その後３つ折りを２回行う（Ｓ−２）。
【００１２】
その後、３つ折りしたパイ生地をビニール袋に入れて再び冷蔵庫に入れて３０分〜１時間冷却する。そしてこの冷却中に、あとの作業で使用するクリームを作っておく。作り方は上記したクリーム材料をクリーム状になるまで攪拌機（大正電機販売（株）製のパン混捏機）を用いて混練し、このクリームを絞り袋に入れて冷蔵庫にて冷却しておく。
【００１３】
冷蔵庫から３つ折りのパイ生地をとりだして、引き延ばしと３つ折り作業を２回繰り返して、３つ折り状態で再び冷蔵庫に入れて３０分〜１時間冷却する。冷却後再び冷蔵庫から取り出して同じ作業を行い、再び冷蔵庫で同じ時間冷却する（Ｓ−２を繰り返す）。
【００１４】
冷蔵庫で冷却したパイ生地を取り出し、縦約４０ｃｍ、横２０ｃｍ、厚さ約４ｍｍの板状に引き伸ばす（Ｓ−３）。引き伸ばされた板状パイ生地から型紙を使って直径約１７ｃｍと、直径約１５ｃｍの２種類の丸形の成形品を複数個作る。このとき断面は斜めに切る。いわゆる切り抜き行程を行う（Ｓ−４）。
【００１５】
切り抜かれた直径約１５ｃｍの小なる成形品の上に、あらかじめ作って冷蔵庫に入れておいたクリーム約８０〜１００ｇを絞り出して載せる。成形品の周辺部分には溶き卵を塗るが型抜きした端面には塗らない。そのあと小なる成形品の上に直径約１７ｃｍの大なる成形品をかぶせる（Ｓ−５）。その状態で冷蔵庫に入れ、１５〜３０分間しっかりと冷却し、冷却後大なる成形品の表面に筋目を入れ且つ溶き卵を塗布してパイ菓子生地を形成する（Ｓ−６）。
【００１６】
図１の（Ｓ−６）で作られたパイ菓子生地を約３１℃〜約３３℃の中温に保持された発酵器（大正電機販売（株）製の電子発酵器）内に約１０〜約１５分間収容してこのパイ菓子生地を中温に戻す（Ｓ−７）。
【００１７】
そして、あらかじめ約２２０℃に予熱しておいた家庭用ガスオーブン（リンナイ（株）製のリンナイコンベック）内のオーブン皿上に、中温に戻されたパイ菓子生地を収納し、そしてオーブンの送風を停止し、いわゆるソフト運転を行い、且つオーブン内温度を約２１０℃に設定して約１５分間焼成する。焼成の途中にオーブン皿の向きを変えてやるとパイ菓子の外形形状の型ムラを押さえることができる。その後ベーキングペーパーを巻いたオーブンの網をパイ菓子生地の上方に被せるように配置し、１５分間焼成する。このベーキングペーパーを用いることによりパイ菓子生地の型くずれを防ぐことができる。その後こベーキングペーパーを巻いた網を取り除き、約１８０℃で約１５〜２０分間焼成する。次に、パイ菓子生地の表面にシロップを塗り、オーブン温度約２２０℃で約３〜４分間焼成して表面に焼き色を付けてパイ菓子ができあがる（Ｓ−８）。
【００１８】
家庭用オーブン１は、ガスオーブン、ガス熱風式高速オーブン、電気オーブン、電気オーブンレンジ（オーブン機能付き電子レンジ）、電気熱風式オーブンレンジ等であり、焼成室内には、少なくとも上、中、下段にオーブン皿が着脱自在に載置できるような棚受が左右側壁に設けられている。そして温度センサや、タイマー、およびオーブンの運転制御手段が備えられており、設定した焼成室内の温度を温度センサが関知し、そして運転制御手段により、ガスバーナーや電気ヒータの熱源をコントロールし、あるいはタイマーにより所望時間オーブンを運転するようになっている。
【００１９】
従来、家庭内ではピテイ・ヴィエ等のフランスのパイ菓子を上手に焼くことができないとされていたが、この発明の製法、特に発酵器によってパイ菓子生地を中温に戻す行程を採用することにより、工場生産とほとんど変わらないほど美味な仕上がりに焼くことができた。
【００２０】
すなわち、生地を冷却状態のままオーブンにて焼成を始めると、パイ菓子生地表面の澱粉質が熱により（特に熱風式オーブンの場合はその熱風により）糊化され短時間で硬化する。業務用オーブンのようにパワーが大きいと多少硬化しても生地層が離れるが、家庭用オーブンではパワーが小さいので、硬化されると生地内部に熱が通りにくくなり、そして焼成が進んで仮に熱が通ったとしても、焼き上がったパイ菓子の重ねた生地間がはがれにくくなり、また反り返ったりして、味も、見た目も悪くなっていた。
【００２１】
本発明のように、パイ菓子生地を焼き上げる焼き上げ行程の前に、このパイ菓子生地を発酵器内に約１０〜約１５分間収容して該パイ菓子生地を中温に戻すことにより、焼き上げ時に熱が素早く生地内部に浸透し、均一な仕上がりにできるものである。発酵器を使用しないで、家庭の室内に放置して、常温に戻すことも考えられるが、室内温度は季節により大幅に変動し、しかも冷房や暖房をすることにより室内が乾燥したり湿度が高かったりと、１年を通してパイ菓子生地を同一な温度に戻すことが難しく、結果的に焼成がうまくいかなかった。本発明は発酵器を使用することにより温度および湿度を最適に管理することができ焼成を確実に行えるようになったのである。
【００２２】
本発明の製法をパン教室などにおいて多くの主婦に普及させてやれば、家庭内において焼きたてのパイ菓子を味わうことができ、食生活が一層楽しくなるという産業上利用可能性がある。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明に従うパイ菓子の製造方法を順に示す工程図である。
【符号の説明】
【００２４】
Ｓ−１        混練行程
Ｓ−２        折り込み行程
Ｓ−３        引き伸ばし行程
Ｓ−４        切り抜き行程
Ｓ−５        パイ菓子生地形成行程
Ｓ−６        パイ菓子生地仕上げ行程
Ｓ−７        中温戻し行程
Ｓ−８        焼き上げ行程
【図１】
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