(57)【要約】【課題】本発明は、優れた伸展性を付与できるとともに長期間保管しても物性が変化することなく保管性、品質の安定性に優れ、また食品への添加時の混合を容易にして生産性に優れるとともに小麦製品の生地に伸展性を付与して加工特性を向上させることができ、また用途に応じて保水性、起泡力、乳化力、被膜性、増粘、着色、風味及び好ましいテクスチャー等を与えることができる食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することを目的とする。  【解決手段】本発明の食品品質改良剤の製造方法は、小麦タンパク質をｐＨ２．５〜８．０の溶媒に分散させた小麦タンパク質分散液を調製する小麦タンパク質分散液調製工程と、前記小麦タンパク質分散液を温度５０〜１００℃で２時間〜３０日間加熱し加熱処理物を得る加熱処理工程と、を備える。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦タンパク質をｐＨ２．５〜８．０の溶媒に分散させた小麦タンパク質分散液を調製する小麦タンパク質分散液調製工程と、前記小麦タンパク質分散液を温度５０〜１００℃で２時間〜３０日間加熱し加熱処理物を得る加熱処理工程と、を備えていることを特徴とする食品品質改良剤の製造方法。
【請求項２】
前記小麦タンパク質が、グリアジンとグルテニンとを含有し、前記グリアジンを２５〜１００重量％好ましくは３０〜１００重量％含有していることを特徴とする請求項１に記載の食品品質改良剤の製造方法。
【請求項３】
前記小麦タンパク質分散液調製工程において、前記小麦タンパク質分散液に糖類の一種以上を添加することを特徴とする請求項１又は２に記載の食品品質改良剤の製造方法。
【請求項４】
前記糖類が、還元糖であることを特徴とする請求項３に記載の食品品質改良剤の製造方法。
【請求項５】
前記小麦タンパク質分散液調製工程において、前記溶媒のｐＨが、食酢，果汁の１種以上で調整されていることを特徴とする請求項１乃至４の内いずれか１に記載の食品品質改良剤の製造方法。
【請求項６】
前記加熱処理工程で得られた前記加熱処理物から低分子量成分を除去する低分子量成分除去工程を備えていることを特徴とする請求項１乃至５の内いずれか１に記載の食品品質改良剤の製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至６の内いずれか１に記載の製造方法で製造されていることを特徴とする食品品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品品質改良剤の製造方法及び食品品質改良剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、グルテン、グルテンから分画したグリアジン、グルテニン等の小麦タンパク質は、ドウの改良、食感の改良等を目的として、ゲル形成、粘弾性、乳化性、保水性、保油性等の物性を高めるため、小麦製品を中心に幅広く食品に添加され利用されている。
小麦タンパク質の主要成分であるグルテンは、バイタルグルテン（活性グルテン）として利用されている。バイタルグルテンは、小麦粉に水を加えて捏ねてドウを作り、ドウを揉みながら水洗して澱粉質を洗い出して得られる生グルテンを噴霧乾燥し、未変性の状態で粉末化したものである。バイタルグルテンは、パンの体積増大や食感改良、麺類の食感改良、かまぼこ等の水産練り製品の食感改良等を目的として利用されている。
近年では、例えば（特許文献１）に「麺に弾力性を付与するため、小麦グルテンをアルカリ、酸等で分解処理した麺用品質改良剤」が開示されている。
また、（特許文献２）に「グルテンの変性を抑えてα−アミラーゼ活性を除去するため、生グルテンを分散させた分散液を６５〜８０℃で１〜１０分間急速加熱するバイタルグルテンの製造法」が開示されている。
【０００３】
グリアジンは、分子量３万〜８万の球状タンパク質である。通常７０％エタノールに可溶な画分としてグルテンから抽出されているが、近年では、例えば（特許文献３）に記載されているように、「弱酸性かつ低アルコール濃度の条件でグルテンから分画する技術」が確立されている。グリアジンは、粘性、伸展性に富んだ物性を示し、パンの体積増大や食感改良、麺類の食感改良等の目的で利用されている。
【０００４】
グルテニンは分子量が２０万以上の繊維状タンパク質でグルテンの網目構造の骨格をなし、強い弾性（硬さ）を与える。パンの体積増大や水産練り製品の食感改良を目的として利用されている。
【特許文献１】特開平８−２８０３４２号公報
【特許文献２】特開平１０−２８５３７号公報
【特許文献３】特開平９−１７６１９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら上記従来の技術においては、以下のような課題を有していた。
（１）バイタルグルテンは、パン生地に添加すると膨らみが増す効果が得られるが、パンが硬くなる場合があるなど食感において改善の余地があるという課題を有していた。また、添加量によっては蛋白臭が強くなり、風味が損なわれるという課題を有していた。さらに、保水性が乏しいため、蒲鉾などの水分の少ない水産練り製品に添加した場合に弾力をもたらすが、ハンペンのような水分量の多いものではゲル強度が急激に低下するため添加剤としては向かないなど、タンパク質の保水性を生かす用途が限られているという課題を有していた。
（２）（特許文献１）に開示の技術は、グルテンの保水性を向上させ麺の弾力性を向上させる技術であるが、分解処理された麺用品質改良剤は高分子量のグルテンの分子量を低分子量化するため、グルテン網目構造の骨格形成能に乏しくなるとともにグルテンの有用な機能が損なわれるという課題を有していた。
（３）（特許文献２）に開示の技術は、バイタルグルテンの製造法であるが、６５〜８０℃で１〜１０分間の急速加熱によりグルテンの変性を抑えてα−アミラーゼ活性を除去するものであり、グルテンの伸展性等の機能を非加熱品と比べて向上させることができないという課題を有していた。
（４）（特許文献３）に開示の技術で抽出されたグリアジンは粘性と伸展性を示し優れた製パン性を有するが、起泡性、泡末安定性に乏しいという課題を有していた。特に、卵白タンパク質や乳清タンパク質等と比較すると、起泡性、泡末安定性、保水性が著しく低いという課題を有していた。また、酸及びアルコール可溶性のタンパク質なので、中性の水には不溶で用途が限定されるという課題を有していた。
（５）グルテニンは、弾性（硬さ）に富む反面、伸展性には乏しいため、パンに添加した場合にグルテン以上にパンが硬くなるという課題を有していた。また、食品に添加した場合には蛋白臭が強くなり、特に、加熱調理をする場合に顕著になるという課題を有していた。また、小麦タンパク質の中で最も水に対する溶解性に乏しいため、用途が極めて限定されるという課題を有していた。
【０００６】
本発明は上記従来の課題を解決するもので、優れた伸展性を付与できるとともに長期間保管しても物性が変化することなく保管性、品質の安定性に優れ、また食品への添加時の混合を容易にして生産性に優れるとともに小麦製品の生地に伸展性を付与して加工特性を向上させることができ、また用途に応じて保水性、起泡力、乳化力、被膜性、増粘、着色、風味及び好ましいテクスチャー等を与えることができ、また国内産小麦の用途を飛躍的に拡大させることができるとともに品質にばらつきがある小麦粉の加工特性を安定化させることができ食品の品質の安定性を高めることができ、さらにかまぼこ等の水産練り製品に添加してテクスチャーを改善することができるとともにハム・ソーセージ等の畜肉製品に添加して結着及び肉汁や脂の分離を防止できる食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、小麦製品の生地に伸展性を付与して加工特性を向上させることができるとともに、用途に応じて保水性、起泡力、乳化力、被膜性、増粘、着色、風味及び好ましいテクスチャー等を与えることができ、また国内産小麦の用途を飛躍的に拡大させることができるとともに品質にばらつきがある小麦粉の加工特性を安定化させることができ食品の品質の安定性を高めることができ、さらにかまぼこ等の水産練り製品に添加してテクスチャーを改善することができるとともにハム・ソーセージ等の畜肉製品に添加して結着及び肉汁や脂の分離を防止できる応用性に優れる食品品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記従来の課題を解決するために本発明の食品品質改良剤の製造方法及びその方法で製造された食品品質改良剤は、以下の構成を有している。
本発明の請求項１に記載の食品品質改良剤の製造方法は、小麦タンパク質をｐＨ２．５〜８．０の溶媒に分散させた小麦タンパク質分散液を調製する小麦タンパク質分散液調製工程と、前記小麦タンパク質分散液を温度５０〜１００℃で２時間〜３０日間加熱し加熱処理物を得る加熱処理工程と、を備えた構成を有している。
この構成により、以下のような作用が得られる。
（１）加熱処理工程を備えているので、小麦タンパク質を不可逆的に部分変性させることができ、食品に添加することで優れた伸展性を付与できる食品品質改良剤を製造することができる。このことは、加熱処理工程において、小麦タンパク質分散液を温度５０〜１００℃で２時間〜３０日の長時間加熱することにより、完全な変性に至らない小麦タンパク質の部分的な変性が不可逆的にもたらされ、小麦タンパク質の二次構造の部分的な崩壊により分子のフレキシビリティー（柔軟性）が増すために伸展性が向上すると推察している。なお、小麦タンパク質の短時間の加熱による変性については、A. S. Tathamらによってグリアジンの二次構造の変化、α−へリックス構造の崩壊が２０℃〜８０℃における加熱温度上昇とともに進行していることが明らかとなっており、この加熱による構造変化は可逆的であることを認めている（A. S. Tatham et. al.，Journal of Cereal Science 11 (1990) p.1-13）。
（２）加熱処理工程において、小麦タンパク質の部分変性が不可逆的に起こっているため、長期間保管しても物性が変化することなく保管性に優れる。
（３）小麦タンパク質をｐＨ２．５〜８．０の溶媒に分散させる小麦タンパク質分散液調製工程を備えているので、小麦タンパク質を溶媒中で均一に分散させて加熱処理工程によって部分変性させることができ、収率を高めることができるとともに品質の安定性に優れる。
（４）小麦タンパク質をｐＨ２．５〜８．０の溶媒に分散させるので、得られる食品品質改良剤の酸味を抑制することができ食品に添加した際に食品の風味等を損なわず汎用性に優れるとともに、小麦タンパク質の溶媒への分散性に優れ凝集することなく均一に分散させ、加熱処理工程によって小麦タンパク質を均一に部分変性させることができ均質性に優れる。
（５）得られた加熱処理物は食品に伸展性を付与することができるので、パンや麺類，ケーキ，ドーナツ，クッキー，ビスケット，天ぷら衣，パスタ，ピザ生地，パイ生地，クレープ，たい焼き，まんじゅう，餃子・シュウマイの皮等の小麦製品に添加することにより、生地に伸展性を付与して混合を容易にして生産性に優れるとともに生地の機械耐性を向上させることができる。また、製パンにおいては、比容積を増大させてふっくらとした食感やしっとり感のあるパン製品を製造することができる。また、製麺においては、食感の調節や茹でのびを抑えることができる。
（６）国内産小麦はタンパク質含量が少なく生地にした場合に形成されるグルテンの性質が弱いためうどん用原料等に用途が限られているが、得られた加熱処理物を添加することで生地に伸展性が増大されるため用途をパン等にも拡大でき、国内産小麦の用途を飛躍的に拡大させることができる。
（７）加熱処理物を添加することにより、元々品質にばらつきがある小麦粉の加工特性を安定化させることができ、食品の品質の安定性を高めることができる。
（８）得られた加熱処理物は保水性等を付与することができるので、かまぼこ等の水産練り製品に添加してテクスチャーを改善することができるとともに、ハム・ソーセージ等の畜肉製品に添加して結着効果をもたらし、肉汁や脂の分離も防止することができる。
【０００８】
ここで、小麦タンパク質としては、グルテン、グルテンにグリアジンを添加したもの、グルテンから分画したグリアジン、精製グリアジン等の１種以上を用いることができる。いずれも乾燥粉末のような固体状だけでなく、生グルテン、グルテンから抽出したグリアジン等のような液状も用いることができる。
【０００９】
小麦タンパク質分散液調製工程としては、溶媒に、酢酸，クエン酸，リンゴ酸，乳酸，コハク酸，酒石酸等の有機酸、これら有機酸のナトリウム塩等の一種または二種以上の水溶液、水を用いる。また、有機酸の水溶液や水に代えて、電解水を用いることもできる。電解水に有機酸や有機酸のナトリウム塩等を加えて用いることもできる。
有機酸又は有機酸のナトリウム塩を用いる場合は、有機酸の濃度は、小麦タンパク質分散液に対して０．０１〜５重量％好ましくは０．０２〜３重量％が好適である。有機酸の濃度が０．０２重量％より低くなるにつれ小麦タンパク質の分散が悪くなる傾向がみられ、濃度が３重量％より高くなるにつれ酸味が強くなるため、用途によっては風味を悪化させるため好ましくない場合が生じたり、有機酸を除去せずに加熱処理物を乾燥した場合に、乾燥物の吸湿性が増すため使用時にべたつく傾向がみられる。特に、有機酸の濃度が０．０１重量％より低くなるか５重量％より高くなるにつれ、これらの傾向が著しいため、いずれも好ましくない。
【００１０】
なお、食品の品質改良と同時に保存性、風味の添加をもたらすため、小麦タンパク質分散液に、エタノール等のアルコール類を０〜１０重量％好ましくは０〜８重量％含有させることもできる。小麦タンパク質分散液におけるエタノール等のアルコール類の含有率が８重量％より多くなるにつれ食品に添加した場合に添加量によってはアルコール臭が強くなり用途によっては好ましくない場合が生じたり、添加した場合に生地形成を阻害したり、小麦タンパク質分散液調製工程においてグルテニンの分散が悪くなる傾向がみられる。特に、１０重量％を超えると、この傾向が著しくなるため好ましくない。
【００１１】
小麦タンパク質分散液の濃度としては、０．０２重量％〜２５重量％好ましくは０．０５重量％〜２０重量％が好適である。小麦タンパク質に含まれる不純物の量、共存物質の有無、加熱処理工程における加熱処理温度や加熱処理時間にもよるが、濃度が０．０５重量％よりも低くなるにつれ１度の処理で得られる加熱処理物の量が少なく生産性が低下する傾向がみられ、２０重量％より高くなるにつれ小麦タンパク質分散液の粘度が高くなり小麦タンパク質分散液のｐＨを調製したり加熱したりする処理用の容器に小麦タンパク質が付着し易くなり歩留が低下する傾向がみられる。特に、濃度が０．０２重量％より低くなるか、２５重量％より高くなると、これらの傾向が著しいため、いずれも好ましくない。
【００１２】
小麦タンパク質分散液調製工程において、小麦タンパク質分散液のｐＨが２．５より小さくなるにつれ酸味が強くなり、用途によっては風味を悪化させる傾向がみられ、８．０より高くなるにつれ小麦タンパク質の分散性が低下して凝集し易くなる傾向がみられるため、いずれも好ましくない。
【００１３】
加熱処理工程において、加熱温度が５０℃より低くなるにつれ処理時間が長くなり生産性が低下するとともに殺菌効果が低下する傾向がみられ、１００℃より高くなるにつれ小麦タンパク質が完全に変性してしまうため前述の生地への伸展性付与や製パンにおける比容積増大等の効果が得られない傾向がみられるため、いずれも好ましくない。
【００１４】
加熱時間が２時間より短くなるにつれ小麦タンパク質の部分変性が不十分となり伸展性の向上効果が小さくなる傾向がみられ、３０日間より長くなるにつれ加熱温度にもよるが、小麦タンパク質の変性が進行し伸展性の向上効果が低下したり加熱時間が長いため生産性が低下する傾向がみられるため、いずれも好ましくない。
【００１５】
加熱処理物は、原液や原液を希釈した液状、原液や原液を希釈した液状を乾燥して得られる乾燥粉末の固形状にして、食品品質改良剤として用いられる。
【００１６】
本発明の請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の食品品質改良剤の製造方法であって、前記小麦タンパク質が、グリアジンとグルテニンとを含有し、前記グリアジンを２５〜１００重量％好ましくは３０〜１００重量％含有した構成を有している。
この構成により、請求項１で得られる作用に加え、以下のような作用が得られる。
（１）小麦タンパク質が、グリアジンとグルテニンとを含有し、グリアジンを２５〜１００重量％好ましくは３０〜１００重量％含有しているので（グルテニンの含有率は０〜７５重量％好ましくは０〜７０重量％）、グリアジンの含有率に応じてグルテニンがもたらす弾性（硬さ）とグリアジンがもたらす粘性、伸展性を調節でき、添加する食品に要求される特性に柔軟に対応することができる。グルテニンの含有率を多くするにつれ添加した食品の食感は硬くなる傾向にあるため硬さ調節が可能になり、グリアジン含有率を多くするにつれ粘性や伸展性を向上させることができる。
【００１７】
ここで、グリアジンの含有率が３０重量％より少なくなるにつれグルテニンの弾性（硬さ）の効果や風味が強くなり用途が狭くなる傾向がみられ、特に、２５重量％より少なくなると、この傾向が著しくなるため好ましくない。
【００１８】
本発明の請求項３に記載の発明は、請求項１又は２に記載の食品品質改良剤の製造方法であって、前記小麦タンパク質分散液調製工程において、前記小麦タンパク質分散液に糖類の一種以上を添加する構成を有している。
この構成により、請求項１又は２で得られる作用に加え、以下のような作用が得られる。
（１）糖類を添加することよって、小麦タンパク質が溶媒に分散し易くなり作業効率を高めることができるとともに、加熱処理工程において加熱時に小麦タンパク質がゲル化するのを抑制することができる。
（２）糖類が共存することにより、糖類の濃度に依存して小麦タンパク質の熱変性温度を上昇させるので、糖類の添加量を調節することにより小麦タンパク質を変性し難くして、加熱処理工程において小麦タンパク質が完全に変性してしまうのをある程度抑制し歩留を高めるとともに、加熱処理工程における加熱温度や加熱時間の選択の幅を広げることができる。
【００１９】
ここで、糖類としては、グルコース，フルクトース，キシロース，グルコサミン，Ｎ−アセチルグルコサミン，エリスリトール，キシリトール，ソルビトール，グルコン酸，ショ糖，マルトース，トレハロース，ラクトース，ラクトビオン酸，オリゴ糖，水飴，還元水飴等の一種または二種以上が用いられる。
【００２０】
糖類の添加量としては、小麦タンパク質１０重量部に対し糖類０．１〜５０重量部好ましくは０．２〜４５重量部が好適に用いられる。小麦タンパク質１０重量部に対する糖類の添加量が０．２重量部より少なくなるにつれ小麦タンパク質分散液調製工程において小麦タンパク質を溶媒に分散し易くする効果が低減する傾向がみられる。また、メイラード反応においては、小麦タンパク質に還元糖が結合する量が少なくなり、糖の結合による小麦タンパク質の溶解性、保水性の向上効果が低減する傾向がみられる。また、小麦タンパク質や溶媒のｐＨ、種類、濃度にもよるが、小麦タンパク質１０重量部に対する糖類の添加量が４５重量部より多くなるにつれ小麦タンパク質に架橋しない余剰の糖類が多くなるとともに、加熱によって生じる糖類の分解産物の量が多くなり着色が顕著になる傾向がみられ、着色が好ましくない用途に対応できず用途が狭くなる傾向がみられる。特に、小麦タンパク質１０重量部に対する糖類の添加量が０．１重量部より少なくなるか５０重量部より多くなると、これらの傾向が著しいためいずれも好ましくない。
【００２１】
本発明の請求項４に記載の発明は、請求項３に記載の食品品質改良剤の製造方法であって、前記糖類が、還元糖である構成を有している。
この構成により、請求項３で得られる作用に加え、以下のような作用が得られる。
（１）小麦タンパク質の遊離アミノ基に親水性の還元糖を修飾するメイラード反応を利用することによって小麦タンパク質の溶解性、乳化性、保水性、熱や食塩濃度に対する泡沫安定性等の熱安定性や耐塩性等を小麦タンパク質単独の場合と比べて向上させ、食品の加工特性、嗜好性、品質の向上等を図る安全な食品品質改良剤や他のタンパク質の代用として幅広く利用でき小麦タンパク質の用途拡大と機能向上を図ることができる。
（２）還元糖の共存下で加熱処理した加熱処理物をパン生地に添加することにより、パン生地を捏ねる際にまとまりが良くなりミキシング時間が短縮できるとともに機械耐性も高めることができ、冷凍生地では冷凍保存時の生地劣化防止を図ることができ焼成後に梨肌が生じるのを抑制できる。
（３）還元糖の共存下で加熱処理した加熱処理物は、水に対する溶解性が増大すると共に加工・調理の際に必要な起泡性や保水性を著しく向上させることができる。これをスポンジケーキ製造時に添加することにより、乳化剤を使用しなくても泡立て時の気泡形成と気泡の保持に寄与し、さらにバッター形成が速くなるためにミキシング時間が短縮できるとともに、焼成後はきめの細かいスポンジ形成が可能になる。また、添加量を変えることによりスポンジの食感が制御できる。
（４）メイラード反応を利用した加熱処理物をパンやスポンジケーキ等の生地に添加することにより、クラスト部分の歯切れを良くすることができる。また、天ぷら衣などの揚げ物に添加するとクリスピー感を向上させ、その持続効果ももたらすことができる。さらに、麺類に添加することにより、こしの改善ができ、茹でのび防止効果をもたらし、食品の付加価値を高めることができる。
【００２２】
ここで、還元糖としては、グルコース，フルクトース，キシロース，グルコサミン，Ｎ−アセチルグルコサミン等の単糖類、マルトース，ラクトース等の二糖類やオリゴ糖等の三糖類以上の多糖類で分子の末端に還元基を有する糖類，水飴の１種以上が用いられる。
【００２３】
本発明の請求項５に記載の発明は、請求項１乃至４の内いずれか１に記載の食品品質改良剤の製造方法であって、前記小麦タンパク質分散液調製工程において、前記溶媒のｐＨが、食酢，果汁の１種以上で調整された構成を有している。
この構成により、請求項１乃至４の内いずれか１で得られる作用に加え、以下のような作用が得られる。
（１）化学的合成品を用いず、食酢、果汁に含まれるクエン酸等の天然の有機酸により小麦タンパク質分散液のｐＨの調整を行うことができ安全性に優れる。
（２）食酢や果汁の添加により着色や風味着けを行うことができ、食品品質改良剤の用途によっては付加価値を高めることができる。
【００２４】
ここで、食酢としては、米酢等の穀物酢、りんご酢，ぶどう酢，レモン酢等の果実酢、アルコール酢等を含有する酢酸を主成分とする酸性調味料の１種以上が用いられる。
【００２５】
果汁としては、柑橘類，りんご，ぶどう，桃，梨，パインアップル，梅，イチゴ，ブルーベリー，キウイ，パパイヤ，メロン，マンゴー等の果実を搾汁して得られる液汁が用いられる。
【００２６】
本発明の請求項６に記載の発明は、請求項１乃至５の内いずれか１に記載の食品品質改良剤の製造方法であって、前記加熱処理工程で得られた前記加熱処理物から低分子量成分を除去する低分子量成分除去工程を備えた構成を有している。
この構成により、請求項１乃至５の内いずれか１で得られる作用に加え、以下のような作用が得られる。
（１）加熱処理物から有機酸，アルコール類，糖類，糖類の分解産物，果汁の色素等の低分子量成分を除去することができ、用途によっては好ましくない着色、風味、食味等を除去することができ汎用性を高めることができる。
【００２７】
ここで、低分子量成分除去工程としては、加熱処理物の内の低分子量成分を水又は水溶液に対する透析あるいは限外濾過等によって除去することができる。必要に応じて、加熱処理物を希釈してから行うことができる。
低分子量成分除去工程では、水溶性画分と不溶性画分に分離する場合が生じるが、両画分を合わせて食品品質改良剤としたり、水溶性画分若しくは不溶性画分のいずれか１種を食品品質改良剤とすることができる。
【００２８】
本発明の請求項７に記載の食品品質改良剤は、請求項１乃至６の内いずれか１に記載の製造方法で製造された構成を有している。
この構成により、以下のような作用が得られる。
（１）食品に伸展性を付与することができるので、パンや麺類，ケーキ，ドーナツ，クッキー，ビスケット，天ぷら衣，パスタ，ピザ生地，パイ生地，クレープ，たい焼き，まんじゅう，餃子・シュウマイの皮等の小麦製品に添加することにより、生地に伸展性を付与して混合を容易にして生産性を向上させるとともに生地の機械耐性を向上させることができる。また、製パンにおいては、比容積を増大させてふっくらとした食感やしっとり感のあるパン製品を製造することができる。また、製麺においては、食感の調節や茹でのびを抑えることができる。さらに、天ぷら衣、ドーナツなどの揚げ物、パン、ケーキ類などの焼成物表面のクリスピー感を向上させることができる。
（２）国内産小麦はタンパク質含量が少なく生地にした場合に形成されるグルテンの性質が弱いためうどん用原料等に用途が限られているが、国内産小麦に添加することで生地に伸展性が増大されるため用途をパン等にも拡大でき、国内産小麦の用途を飛躍的に拡大させることができる。
（３）小麦粉に添加することにより、元々品質にばらつきがある小麦粉の加工特性を安定化させることができ、食品の品質の安定性を高めることができる。
（４）食品に保水性等を付与することができるので、かまぼこ等の水産練り製品に添加してテクスチャーを改善することができるとともに、ハム・ソーセージ等の畜肉製品に添加して結着効果をもたらし、肉汁や脂の分離も防止することができる。
【発明の効果】
【００２９】
以上のように、本発明の食品品質改良剤の製造方法及びその方法で製造された食品品質改良剤によれば、以下のような有利な効果が得られる。
請求項１に記載の発明によれば、
（１）小麦タンパク質を不可逆的に部分変性させることができ、食品に添加することで優れた伸展性を付与できる食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
（２）加熱処理工程において、小麦タンパク質の部分変性が不可逆的に起こっているため、長期間保管しても物性が変化することなく保管性に優れた食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
（３）得られた加熱処理物は食品に伸展性を付与することができるので、パンや麺類，ケーキ，ドーナツ，クッキー，ビスケット，天ぷら衣，パスタ，ピザ生地，パイ生地，クレープ，たい焼き，まんじゅう，餃子・シュウマイの皮等の小麦製品に添加することにより、生地に伸展性を付与して混合を容易にして生産性に優れるとともに生地の機械耐性を向上させることができる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。また、製パンにおいては、比容積を増大させてふっくらとした食感やしっとり感のあるパン製品を製造することができる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。また、製麺においては、食感の調節や茹でのびを抑えることができる。さらに、天ぷら衣、ドーナツなどの揚げ物、パン、ケーキ類などの焼成物表面のクリスピー感を向上させることができる食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
（４）国内産小麦はタンパク質含量が少なく生地にした場合に形成されるグルテンの性質が弱いためうどん用原料等に用途が限られているが、得られた加熱処理物を添加することで生地に伸展性が増大されるため用途をパン等にも拡大でき、国内産小麦の用途を飛躍的に拡大させることができる食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
（５）加熱処理物を添加することにより、元々品質にばらつきがある小麦粉の加工特性を安定化させることができ、食品の品質の安定性を高める食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
（６）得られた加熱処理物は保水性等を付与することができるので、かまぼこ等の水産練り製品に添加してテクスチャーを改善することができるとともに、ハム・ソーセージ等の畜肉製品に添加して結着効果をもたらし、肉汁や脂の分離も防止できる食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
【００３０】
請求項２に記載の発明によれば、請求項１の効果に加え、
（１）小麦タンパク質が、グリアジンとグルテニンとを含有し、グリアジンを２５〜１００重量％好ましくは３０〜１００重量％含有しているので、グリアジンの含有率に応じてグルテニンがもたらす弾性（硬さ）とグリアジンがもたらす粘性、伸展性を調節でき、添加する食品に要求される特性に柔軟に対応することができる応用性に優れた食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
【００３１】
請求項３に記載の発明によれば、請求項１又は２の効果に加え、
（１）糖類を添加することよって、小麦タンパク質が溶媒に分散し易くなり作業効率を高めることができるとともに、加熱処理工程において加熱時に小麦タンパク質がゲル化するのを抑制することができ歩留が高く品質の安定性に優れた食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
（２）糖類が共存することにより、糖類の濃度に依存して小麦タンパク質の熱変性温度を上昇させるので、糖類の添加量を調節することにより小麦タンパク質を変性し難くして、加熱処理工程において小麦タンパク質が完全に変性してしまうのをある程度抑制するとともに、加熱処理工程における加熱温度や加熱時間の選択の幅を広げることができる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
【００３２】
請求項４に記載の発明によれば、請求項１乃至３の内いずれか１の効果に加え、
（１）小麦タンパク質の遊離アミノ基に親水性の還元糖を修飾するメイラード反応を利用することによって小麦タンパク質の溶解性、乳化性、保水性、熱や食塩濃度に対する泡沫安定性等の熱安定性や耐塩性等を小麦タンパク質単独の場合と比べて向上させ、食品の加工特性、嗜好性、品質の向上等を図る安全な食品品質改良剤や他のタンパク質の代用として幅広く利用でき小麦タンパク質の用途拡大と機能向上を図ることができる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
（２）還元糖の共存下で加熱処理した加熱処理物をパン生地に添加することにより、パン生地を捏ねる際にまとまりが良くなりミキシング時間が短縮できるとともに機械耐性も高めることができ、冷凍生地では冷凍保存時の生地劣化防止を図ることができ焼成後に梨肌が生じるのを抑制できる食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
（３）還元糖の共存下で加熱処理した加熱処理物は、水に対する溶解性が増大すると共に加工・調理の際に必要な起泡性や保水性を著しく向上させることができる。これをスポンジケーキ製造時に添加することにより、乳化剤を使用しなくても泡立て時の気泡形成と気泡の保持に寄与し、さらにバッター形成が速くなるためにミキシング時間が短縮できるとともに、焼成後はきめの細かいスポンジ形成が可能な食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
（４）メイラード反応を利用した加熱処理物をパンやスポンジケーキ等の生地に添加することにより、クラスト部分の歯切れを良くすることができ、食品の付加価値を高めることができる食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
【００３３】
請求項５に記載の発明によれば、請求項１乃至４の内いずれか１の効果に加え、
（１）食酢、果汁に含まれるクエン酸等の天然の有機酸により小麦タンパク質分散液のｐＨの調整を行うことができ安全性に優れた食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
（２）食酢や果汁の添加により着色や風味着けを行うことができ、食品品質改良剤の用途によっては付加価値を高めることができる食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
【００３４】
請求項６に記載の発明によれば、請求項１乃至５の内いずれか１の効果に加え、
（１）加熱処理物から有機酸，アルコール類，糖類，糖類の分解産物，果汁の色素等の低分子量成分を除去することができ、用途によっては好ましくない着色、風味、食味等を除去することができ汎用性に優れた食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供することができる。
【００３５】
請求項７に記載の発明によれば、
（１）食品に伸展性を付与することができるので、パンや麺類，ケーキ，ドーナツ，クッキー，ビスケット，天ぷら衣，パスタ，ピザ生地，パイ生地，クレープ，たい焼き，まんじゅう，餃子・シュウマイの皮等の小麦製品に添加することにより、生地に伸展性を付与して混合を容易にして生産性を向上させるとともに生地の機械耐性を向上させることができる食品品質改良剤を提供することができる。また、製パンにおいては、比容積を増大させてふっくらとした食感やしっとり感のあるパン製品を製造できる食品品質改良剤を提供することができる。また、製麺においては、食感の調節や茹でのびを抑えることができる食品品質改良剤を提供することができる。さらに、天ぷら衣、ドーナツなどの揚げ物、パン、ケーキ類などの焼成物表面のクリスピー感を向上させることができる。
（２）国内産小麦はタンパク質含量が少なく生地にした場合に形成されるグルテンの性質が弱いためうどん用原料等に用途が限られているが、国内産小麦に添加することで生地に伸展性が増大されるため用途をパン等にも拡大でき、国内産小麦の用途を飛躍的に拡大させることができる食品品質改良剤を提供することができる。
（３）小麦粉に添加することにより、元々品質にばらつきがある小麦粉の加工特性を安定化させることができ、食品の品質の安定性を高めることができる食品品質改良剤を提供することができる。
（４）食品に保水性等を付与することができるので、かまぼこ等の水産練り製品に添加してテクスチャーを改善することができるとともに、ハム・ソーセージ等の畜肉製品に添加して結着効果をもたらし、肉汁や脂の分離も防止することができ応用性に優れた食品品質改良剤を提供することができる。
【実施例】
【００３６】
以下、本発明を実施例により具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
小麦タンパク質として粉末状のグルテン４５ｇと、糖類として粉末状のグルコース（還元糖）１３５ｇと、を０．１％酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）３５０ｍＬに分散させた小麦タンパク質分散液を得た（小麦タンパク質分散液調製工程）。
次に、小麦タンパク質分散液を密封容器中で６０℃にて３日間加熱し、加熱処理物を得た（加熱処理工程）。
加熱処理後、蒸留水に対して透析することにより未反応の糖類等の低分子量成分を除去して水溶性画分を回収した（低分子量成分除去工程）。
次いで、得られた水溶性画分を凍結乾燥して実施例１の食品品質改良剤を得た。
なお、実施例１の食品品質改良剤においてグリアジンに結合した糖類の量（重量）は、フェノール硫酸法により測定したところ、１．４％であることが確認された。水溶性画分は、蒸留水に対して透析し未反応の糖類等の低分子量成分を除去したものであるが、フェノール硫酸法による発色（褐色）が認められたために小麦タンパク質にグルコースが共有結合していることが示された。
【００３７】
（起泡性の評価１）
実施例１の食品品質改良剤を、タンパク質濃度が０．１％（重量／容量）になるように１／１５Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に溶解し、１．０ｍＬを試験管（内径１５ｍｍ）に入れた。次に、撹拌機を用いて２４０００ｒｐｍで１分間撹拌し、気泡を形成させた。撹拌後、気泡の高さを経時的に測定した。
なお、比較例１として、タンパク質濃度が０．１％（重量／容量）になるように１／１５Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ７．０）にグルテンを分散させたものについて同様の評価を行った。
図１は気泡の高さの経時変化を示す図である。
図１に示されるように、気泡の高さは、起泡直後から静置６０分後にかけて実施例１の食品品質改良剤を用いた場合が比較例１の場合より著しく高く、グルテンの起泡性、泡沫安定性が向上することが認められた。実施例１の食品品質改良剤は、小麦タンパク質に糖類が結合することにより溶解性が向上したために、グルテンの溶解度が低いｐＨ７．０においても優れた起泡特性を示したと考えられる。
【００３８】
（起泡性の評価２）
次に、実施例１の食品品質改良剤を、タンパク質濃度が１．０％（重量／容量）になるように１／１５Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に溶解し、１．０ｍＬを試験管（内径１５ｍｍ）に入れた。次に、撹拌機を用いて２４０００ｒｐｍで１分間撹拌し、気泡を形成させた。撹拌後、気泡の高さを経時的に測定した。
なお、比較例２として、タンパク質濃度が１．０％（重量／容量）になるように１／１５Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に、卵白中で最も起泡性が高いとされているコンアルブミンを溶解させたものについて同様の評価を行った。また、比較例３として、タンパク質濃度が１．０％（重量／容量）になるように１／１５Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に、起泡性が高いことで知られている乳清タンパク質を溶解させたものについて同様の評価を行った。
図２は気泡の高さの経時変化を示す図である。
図２に示されるように、実施例１の食品品質改良剤は、起泡性の高いコンアルブミン、乳清タンパク質と比較しても、起泡性、泡沫安定性ともに著しく優れていることが認められた。
【００３９】
（起泡性の評価３）
次に、実施例１の食品品質改良剤の塩濃度影響下における起泡性について評価した。
実施例１の食品品質改良剤を、タンパク質濃度が０．１％（重量／容量）になるようにＮａＣｌを０．２Ｍ，０．５Ｍ含む１％酢酸緩衝液（ｐＨ３．０）にそれぞれ溶解し、１．０ｍＬをそれぞれ試験管（内径１５ｍｍ）に入れた。次に、撹拌機を用いて２４０００ｒｐｍで１分間撹拌し、気泡を形成させた。撹拌後、気泡の高さを経時的に測定した。
なお、比較例４として、タンパク質濃度が０．１％（重量／容量）になるようにＮａＣｌを０．２Ｍ，０．５Ｍ含む１％酢酸緩衝液（ｐＨ３．０）に、グルテンをそれぞれ溶解させたものについて同様の評価を行った。
図３はＮａＣｌ無添加の場合の気泡の高さの経時変化を示す図であり、図４は０．２ＭのＮａＣｌを含む場合の気泡の高さの経時変化を示す図であり、図５は０．５ＭのＮａＣｌを含む場合の気泡の高さの経時変化を示す図である。
図３〜５から、ＮａＣｌの濃度が高くなるにつれ、実施例１のグルテンとグルコースの食品品質改良剤，比較例４のグルテンとも撹拌終了直後（０分後）の起泡の高さが低くなる傾向がみられるが、実施例１の食品品質改良剤では、ＮａＣｌが０．２Ｍの場合に攪拌終了直後の気泡高さが１８ｍｍ、ＮａＣｌが０．５Ｍで１０ｍｍ、であり、比較例４と比べて影響が無く、むしろ起泡性が向上していることが明らかとなった。
また、気泡の安定性については、実施例１のグルテンとグルコースの食品品質改良剤では、ＮａＣｌ無添加の場合、比較例４よりも低かったが、ＮａＣｌが０．２〜０．５Ｍの場合、６０分後も３ｍｍ以上の気泡高さを保っていた。特に、ＮａＣｌが０．２Ｍの場合では、２日後においても８ｍｍの気泡の高さを維持していたため、ＮａＣｌに対して優れた安定性を発揮していることが分かり、糖類の結合により耐塩性が著しく向上することが明らかとなった。
【００４０】
（実施例２）
小麦タンパク質として粉末状のグリアジン８ｇと、糖類として粉末状のグルコース（還元糖）２４ｇと、を１％酢酸緩衝液（ｐＨ３．０）１４０ｍＬに分散させた後、水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ７．０に調整して小麦タンパク質分散液を得た（小麦タンパク質分散液調製工程）。
次に、小麦タンパク質分散液を密封容器中で５８℃にて９日間加熱し、加熱処理物を得た（加熱処理工程）。
加熱処理後、加熱処理物を１％酢酸緩衝液（ｐＨ３．０）に分散、溶解させ、蒸留水に対して透析することにより未反応の糖類等の低分子量成分を除去して水溶性画分を回収した（低分子量成分除去工程）。
次いで、得られた水溶性画分を凍結乾燥して実施例２の食品品質改良剤を得た。
なお、実施例２の食品品質改良剤においてグリアジンに結合した糖類の量（重量）は、フェノール硫酸法により測定したところ、２７％であることが確認された。水溶性画分は、蒸留水に対して透析し未反応の糖類等の低分子量成分を除去したものであるが、フェノール硫酸法による発色（褐色）が認められたために小麦タンパク質にグルコースが共有結合していることが示された。
【００４１】
（保水性の評価）
保水性は、一定条件下で水分蒸発の程度を測定する方法で知ることができる。そこで、以下の手順により試料溶液を濾紙上に滴下し、この水分の蒸発による重量の変化を経時的に測定して保水性の評価を行った。
まず、実施例２の食品品質改良剤を、タンパク質濃度が１０％（重量／容量）になるように１％酢酸緩衝液（ｐＨ３．０）に溶解して試料溶液を調製した。
次に、室温２３℃、相対湿度４２．８％の条件に保たれたフード付き風防型電子天秤の皿の上にプラスチック容器を置き、その上にろ紙をのせ静置した。その後、ろ紙の上に試料溶液を５０μＬ注いで染み込ませて、扉を閉めて密封状態にして所定の放置時間毎に重量を測定し、その測定値から水分残存率を算出した。ここでは、フード付き風防型電子天秤内に飽和炭酸カリウム溶液の入った容器を入れて天秤内の相対湿度を４２．８％に保つようにした。
なお、比較例５として、タンパク質濃度が１０％（重量／容量）になるように１％酢酸緩衝液（ｐＨ３．０）にグリアジンを分散させたものについて同様の評価を行った。また、溶媒である１％酢酸緩衝液（ｐＨ３．０）の蒸発についても同様にして測定した。
図６は実施例２の食品品質改良剤、比較例５のグリアジン及び溶媒のみの場合の水分残存率と放置時間との関係を示す図である。
図６より、比較例５のグリアジンを用いた場合の水分残存率は、溶媒である１％酢酸緩衝液を用いた場合の水分残存率とほぼ同じで、６０分後には水分残存率が１０％以下になったことから、比較例５のグリアジンは保水性が極めて低いことが確認できた。一方、実施例２の食品品質改良剤を用いた場合では、６０分経過しても約４０％の水分残存率を示し、グルコースの修飾によりグリアジンの保水性が大きく向上したことが明らかとなった。
以上のことから、糖類で小麦タンパク質を修飾することにより、溶解性が向上することに加え保水性も向上するため、保水性向上を目的とした食品品質改良剤として、冷凍パン生地、水産練り製品、ハム・ソーセージ等の畜肉製品等への利用が期待できることが明らかになった。
【００４２】
以上のように、本実施例によれば、以下のことが明らかになった。
（１）小麦タンパク質を溶解性の高いタンパク質に改変して、その起泡性、食塩濃度に対する泡沫安定性、保水性を小麦タンパク質単独の場合と比べて向上させることができ、食品の添加物及び他のタンパク質の代わりとして幅広く利用でき、小麦タンパク質の用途拡大と機能向上を図ることができる。
（２）起泡性や耐塩性に優れた純度の高い小麦タンパク質と還元糖の加熱処理物であるため、溶解性、分散性に優れ、食品加工時の混合や小麦粉製品にいたって生地のまとまりを容易にし、生地物性の改善、加工品の品質改良を可能にする。
【００４３】
（実施例３〜１０）
実施例３〜１０の食品品質改良剤を以下の方法で製造した。
（表１）に示すように、グリアジン、グルテン、グリアジンとグルテンの混合物の小麦タンパク質３．７５ｇ又は５ｇ若しくは８．７５ｇを、０．１％酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）１７０ｍＬ又は１５０ｍＬ（実施例９）に分散し小麦タンパク質分散液を得た。糖類（グルコース：還元糖）を添加する場合は、ここで小麦タンパク質分散液に１２ｇ混合した。密封容器内で、小麦タンパク質分散液に所定温度、所定時間の加熱処理を行い、加熱処理物を得た。加熱処理物は冷却し、実施例３〜１０の液状の食品品質改良剤とした。これらの食品品質改良剤は室温にて保管した。
【００４４】
（実施例１１）
グリアジン４５ｇとグルコース１３５ｇを０．１％酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）３５０ｍＬに分散して小麦タンパク質分散液を得た後、密封容器内で、小麦タンパク質分散液に６０℃にて３日間の加熱処理を行い加熱処理物を得た。加熱処理物は冷却後、蒸留水に対して透析して未反応グルコース等の低分子成分を除去し、凍結乾燥によって乾燥させ、乾燥状態の実施例１１の食品品質改良剤を得た。この食品品質改良剤は室温にて保管した。実施例１１の食品品質改良剤のグリアジンに結合したグルコースの含量をフェノール硫酸法で定量した結果、１．５％（重量）であった。
（比較例６）
小麦タンパク質分散液を１２０℃で６時間加熱した以外は、実施例５と同様にして、比較例６の食品品質改良剤を得た。
実施例３〜１０、比較例６の食品品質改良剤について、小麦タンパク質の種類と重量、糖類（グルコース）の重量、加熱温度、加熱時間を（表１）にまとめて示す。
【００４５】
【表１】
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【００４６】
（食品品質改良剤を用いた製パン試験）
次に、実施例３〜１１、比較例６の食品品質改良剤を用いて製パン性を評価した。製パンには、通常よく用いられる直捏法（ストレート法）を適用し、市販の製パン機を使用することによりミキシングの均一性、発酵、焼成環境を一定にした。製パン性を評価するためのパンは以下の方法で作成した。
（１）小麦粉（市販の強力粉）２４６．２５ｇ（なお、実施例８，１０の食品品質改良剤を用いる場合は２４５ｇの小麦粉を用い、実施例９の食品品質改良剤を用いる場合は２４１．２５ｇの小麦粉を用いた。）、砂糖１２ｇ、食塩５ｇ、ショートニング１２ｇ、ドライイースト５ｇの製パン材料を準備した。
（２）市販の自動製パン機（日立製自動ホームベーカリー：Ｈ−３Ｃ型）のパンケース内に準備した製パン材料と、実施例３〜１０，比較例６の食品品質改良剤１７０ｍＬ（実施例９では１５０ｍＬ）とを入れ（但し、食品品質改良剤を添加しない場合には、食品品質改良剤に元々含まれている１７０ｍＬ又は１５０ｍＬの０．１％酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）を添加することで加水を賄うこととする。）、又、実施例１１の食品品質改良剤を添加する場合には、実施例１１の食品品質改良剤の乾燥物（タンパク質量３．７５ｇ）と１７０ｍｌの蒸留水を入れ、室温一定の条件で、前練り（９分）→ねかし（５分）→後練り（２２分）→一次発酵（７０分）→ガス抜き（２０秒）→二次発酵（７０分）→焼成（１９０℃×６３分）→放冷（１０分）の製パン工程によりパンを焼成した。
なお、二次発酵及び焼成は、ガス抜き後にパンケース内のハネを除去した状態で行った。焼成後のパンの重量（ｇ）を測定し、あわを用いた置換法により体積を求め、パンの体積をパンの重量で除することにより比容積（ｃｍ３／ｇ）を求めた。また、パンの外観を写真に記録した。
また、実施例５及び１１の食品品質改良剤を用いて製造したパンについては官能試験を行い、製パン性を評価した。
なお、グルコースを添加した実施例５，７，１０、比較例６の食品品質改良剤を用いて製パンする場合は、製パン材料の砂糖１２ｇは添加しなかった。グルコースは砂糖と同様にイーストの栄養源であり、食品品質改良剤中には１２ｇのグルコースが元々含まれ、加熱処理を施してもほとんど全部が未反応グルコースとして存在する。製パン材料として１２ｇの砂糖を用いた場合と１２ｇのグルコースを用いた場合について各々製パンの予備試験を行っており、両者において発酵の段階での生地の大きさ、焼成後のパンの体積、重量、比容積、官能検査とも差が認められなかったため、砂糖をグルコースに置き換えても試験結果に影響を及ぼさないことを確認している。
【００４７】
（製パン性の評価）
（実験例１）
図７は実施例３のグリアジンを用いた食品品質改良剤を添加したパンの外観写真（図７の右）であり、図８は実施例４のグリアジンを用いた食品品質改良剤を添加したパンの外観写真（図８の右）である。
なお、各々の外観写真において、左は比較例として、実施例３、実施例４と同様の製パン試験の条件で、グリアジンを用いた食品品質改良剤の代わりにグリアジン３．７５ｇ（加熱処理をしていないもの、小麦粉に対し１．５重量％）を製パン材料に添加した結果である。
体積は、実施例３の食品品質改良剤を添加した場合（図７の右）が２１６０ｃｍ３、比較例の場合（図７の左）が２０７０ｃｍ３、実施例４の食品品質改良剤を添加した場合（図８の右）が２２４０ｃｍ３、比較例の場合（図８の左）が２０３０ｃｍ３であった。
比容積は、実施例３の食品品質改良剤を添加した場合（図７の右）が５．７９、比較例の場合（図７の左）が５．５２、実施例４の食品品質改良剤を添加した場合（図８の右）が６．１０、比較例の場合（図８の左）が５．４６であった。
いずれの場合も、実施例の食品品質改良剤を添加した場合に比較例よりもパンの体積および比容積の増大が認められ、内相の柔らかさも増した。焼成前の生地を観察した結果、実施例３，４の食品品質改良剤の添加により発酵の促進は認められなかった。従って、グリアジンを穏和な条件で長時間加熱処理することにより得られた食品品質改良剤は、生地の伸展性を向上させ製パン性を向上させることが認められた。
【００４８】
（実験例２）
図９はグリアジンの加熱時間（加熱日数）を変えて作成した種々の食品品質改良剤を用いて作成したパンの比容積と比容積相対値と加熱時間（加熱日数）との関係を示した図である。
ここで、本実験例で用いた食品品質改良剤は、グリアジン３．７５ｇを０．１％酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）１７０ｍＬに分散させた小麦タンパク質分散液を、密封容器内で、６０℃で０〜１８日間の加熱処理を施したものである。
なお、図９の横軸には加熱時間を示し、縦軸には比容積及びグリアジン３．７５ｇ（加熱処理をしていないもの）を製パン材料に添加して焼成したパン（比較例）の比容積に対する相対値（比容積相対値）を示した。
図９から明らかなように、加熱時間が長くなるほどパンの比容積、比容積相対値とも増加し、７日後は横ばいとなった。このことより、穏和な条件でグリアジンを長時間加熱することにより、グリアジンの伸展性が向上し、製パン性が向上したことが認められた。
また、ここで用いた食品品質改良剤は、加熱処理終了後２週間以上常温で保管したものであるが、伸展性が保持されたため、グリアジン分子の不可逆的な部分変性が本発明による加熱処理で引き起こされていることが明らかとなった。さらに、すべての試料で腐敗も認められなかったために保存性にも優れていることが明らかとなった。
【００４９】
（実験例３）
図１０は実施例５のグリアジンとグルコースを用いた食品品質改良剤を添加したパンの外観写真（図１０の右）であり、図１１は比較例６のグリアジンとグルコースを用いた食品品質改良剤を添加したパンの外観写真（図１１の右）である。
なお、各々の外観写真において、左は、グリアジン３．７５ｇ（加熱処理をしていないもの、小麦粉に対し１．５重量％）を製パン材料に添加して焼成したパン（いずれも比較例）である。
体積は、実施例５の食品品質改良剤を添加した場合（図１０の右）が２２６０ｃｍ３、比較例の場合（図１０の左）が２０１０ｃｍ３、比較例６の食品品質改良剤を添加した場合（図１１の右）が１８２０ｃｍ３、比較例の場合（図１１の左）が２０３５ｃｍ３であった。
比容積は、実施例５の食品品質改良剤を添加した場合（図１０の右）が６．１４ｃｍ３／ｇ、比較例の場合（図１０の左）が５．３９ｃｍ３／ｇ、比較例６の食品品質改良剤を添加した場合（図１１の右）が５．１１ｃｍ３／ｇ、比較例の場合（図１１の左）が５．５４ｃｍ３／ｇであった。
実験例３の結果から、６０℃で加熱処理を施した実施例５の食品品質改良剤を用いた場合（図１０の右）は、パンの膨らみが未処理のグリアジン（比較例）の場合よりも著しく増大し、柔らかさも増したが、１２０℃で加熱処理してグリアジンを完全に変性させた比較例６の場合（図１１の右）は、パンの膨らみは未処理のグリアジン（比較例）の場合（図１１の左）より劣ることが認められた。
従って、適度な加熱処理によってグリアジンを部分変性させることによりグリアジンの伸展性を向上させ、パン焼成時の体積増大をもたらすと考えられた。
【００５０】
次に、実施例５の食品品質改良剤を用いたパンについて官能検査も行った。
官能検査は、一対比較法により、実施例５の食品品質改良剤添加区（図１０の右のもの、比容積６．１４ｃｍ３／ｇ、以下Ａという）、未処理のグリアジン添加区（図１０の左のもの、比容積５．３９ｃｍ３／ｇ、以下Ｂという）、小麦タンパク質（グリアジン）無添加区（比容積４．９３ｃｍ３／ｇ、以下Ｃという）の３つを内相の柔らかさ、クラストの食感について評価し、検査員８名、各評価点を−３〜＋３点で配分して行った。
その結果、内相の柔らかさでは、Ａ（＋０．７９２）、Ｂ（＋０．１２５）、Ｃ（−０．９１７）の順で、９９％の信頼区間において有意な差で食品品質改良剤添加区が最も柔らかいと判定された。また、クラストの食感は、実施例５の食品品質改良剤を添加したものでクリスピー感が増し、トーストすることにより軽くて歯切れが良くなった。このことは、実施例５の食品品質改良剤がクラストの物性に影響したためと考えられる。
【００５１】
（実験例４）
図１２は実施例６のグルテンを用いた食品品質改良剤を添加したパンの外観写真（図１２の右）である。
なお、外観写真において、左は、グルテン３．７５ｇ（加熱処理をしていないもの、小麦粉に対し１．５重量％）を製パン材料に添加して焼成したパン（比較例）である。
体積は、実施例６の食品品質改良剤を添加した場合（図１２の右）が２１８０ｃｍ３、比較例の場合（図１２の左）が２０２３ｃｍ３であった。
比容積は、実施例６の食品品質改良剤を添加した場合（図１２の右）が５．８６、比較例の場合（図１２の左）が５．４４であった。
実施例６の食品品質改良剤を添加した方が、未処理のグルテンを添加した場合よりパンの体積及び比容積が大きいことが明らかになった。これにより、小麦タンパク質としてグルテンを用いた場合も、グリアジンの場合と同様に６０℃で長時間加熱することにより、伸展性が増し製パン性が向上することが認められた。
【００５２】
（実験例５）
図１３は実施例７のグルテンとグルコースを用いた食品品質改良剤を添加したパンの外観写真（図１３の右）である。
なお、外観写真において、左は、グルテン３．７５ｇ（加熱処理をしていないもの、小麦粉に対し１．５重量％）を製パン材料に添加して焼成したパン（比較例）である。
体積は、実施例７の食品品質改良剤を添加した場合（図１３の右）が２２７０ｃｍ３、比較例の場合（図１３の左）が２０１８ｃｍ３であった。
比容積は、実施例７の食品品質改良剤を添加した場合（図１３の右）が６．２４、比較例の場合（図１３の左）が５．４４であった。
グルテンにグルコースを混合して加熱した実施例７の食品品質改良剤を添加した場合の方が、未処理のグルテンを添加した場合より、パンの体積及び比容積が大きいことが確認された。
グルテンの場合もグリアジンの場合と同様にグルコースを混合し６０℃で長時間加熱することにより、伸展性が増し製パン性が向上することが認められた。また、クラストのクリスピー感が若干増すことも確認された。これは、グルテンとグルコースの反応物がクラストの物性に影響したためと考えられる。
【００５３】
（実験例６）
図１４は実施例８のグルテンとグリアジンの混合物を用いた食品品質改良剤を添加したパンの外観写真（図１４の右）である。
なお、外観写真において、左の写真は、グルテン２．５ｇとグリアジン２．５ｇの混合物（加熱処理をしていないもの、小麦粉に対し２．０重量％）を製パン材料に添加して焼成したパン（比較例）である。
体積は、実施例８の食品品質改良剤を添加した場合（図１４の右）が２１１１ｃｍ３、比較例の場合（図１４の左）が２０３０ｃｍ３であった。
比容積は、実施例８の食品品質改良剤を添加した場合（図１４の右）が５．８０、比較例の場合（図１４の左）が５．４３であった。
実施例８の食品品質改良剤を添加した方が比容積が大きいことが確認された。これにより、グルテンにグリアジンを混合して加熱した場合も、６０℃で長時間加熱することにより伸展性が増し製パン性が向上することが認められた。また、実施例８の食品品質改良剤は、加熱処理終了後２ヶ月常温で保管したものであるが、加熱により向上した伸展性が保持され、かつ腐敗も認められなかったために保存性に優れていることが明らかとなった。
【００５４】
（実験例７）
図１５は実施例９のグルテンを用いた食品食品品質改良剤を添加したパンの外観写真（図１５の右）である。
なお、外観写真において、左は、グルテン８．７５ｇ（加熱処理をしていないもの、小麦粉に対し３．５重量％）を製パン材料に添加して焼成したパン（比較例）である。
本実験例では、製パン材料の小麦粉として国産小麦粉（品種：ホクシン、タンパク質含量８．６％）を使用しているが、他の実施例で用いた強力粉とは生地性状が異なり、他の実施例の加水条件（１７０ｍＬ）を適用すると柔らかすぎてべたついた生地（水分量の多い状態）になったため、加水量の検討を行った上で、他の実施例とは加水量が異なる０．１％酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）１５０ｍＬを添加する条件で調製した。また、使用した国産小麦粉はタンパク質含量が低いため、グルテン添加量を強力粉使用時よりも増やし、小麦粉に対し３．５重量％とした。
体積は、実施例９の食品品質改良剤を添加した場合（図１５の右）が２２４０ｃｍ３、比較例の場合（図１５の左）が１８４０ｃｍ３であった。
比容積は、実施例９の食品品質改良剤を添加した場合（図１５の右）が６．４２、比較例の場合（図１５の左）が５．２０であった。
実施例９の食品品質改良剤を添加した方が、未処理のグルテンを添加した場合よりパンの体積及び比容積が大きいことが明らかになった。これに伴い内相の柔らかさも増した。国産小麦粉は、タンパク質含量が低く、且つタンパク質の質も外国産とは異なるため、パンが膨らみにくい、食感が悪いという欠点がある。それを補うためにグルテンを添加したものが製パンに使用されているが、外国産強力粉使用のパンに比べて品質が劣り、改善の余地が残されていた。本発明による食品品質改良剤は、タンパク質含量が低く製パンに不向きな国産小麦粉に対しても利用可能であり、その添加により従来技術以上の製パン性向上効果をもたらすことが認められた。
【００５５】
（実験例８）
図１６は実施例１０のグルテンとグルコースを用いた食品品質改良剤を添加したパンの外観写真（図１６の右）である。
なお、外観写真において、中央はグルテン５．０ｇ（加熱処理をしていないもの、小麦粉に対し２．０重量％）を製パン材料に添加して焼成したパン（比較例）であり、左は製パン材料にグルテンを添加せずに焼成したパン（比較例）である。
本実験例では、製パン材料の小麦粉として、強力粉に全粒粉を３０重量％混合したものを使用している。
体積は、実施例１０の食品品質改良剤を添加した場合（図１６の右）が２２００ｃｍ３、加熱処理をしていないグルテンを添加した比較例の場合（図１６の中央）が１９６０ｃｍ３であり、グルテンを添加していない比較例の場合（図１６の左）が２０００ｃｍ３であった。
比容積は、実施例１０の食品品質改良剤を添加した場合（図１６の右）が５．９６、加熱処理をしていないグルテンを添加した比較例の場合（図１６の中央）が５．２１であり、グルテンを添加していない比較例の場合（図１６の左）が５．３３であった。
グルテンにグルコースを混合して加熱した実施例１０の食品品質改良剤を添加した場合の方が、未処理のグルテンを添加した場合やグルテン無添加の場合より、パンの体積及び比容積が大きいことが確認された。
全粒粉を添加したパンは栄養学的に優れているものの、全粒粉の添加量が増すとパンの膨らみが悪く、重たくなり、食感も硬くなる傾向がある。全粒粉を３０％混合した強力粉にグルテンを添加しないで焼成した場合（図１６の左）より、未加熱のグルテンを添加した比較例（図１６の中央）の場合の方が、体積・比容積とも小さく製パン性が若干劣っていた。従って、未処理のグルテンの添加によって全粒粉配合生地の製パン性の向上は認められなかったが、グルテンとグルコースを混合し６０℃で長時間加熱することにより、生地の伸展性が増し製パン性が向上することが認められた。これは、グルテンとグルコースの反応物が大きく寄与していると考えられる。
【００５６】
（実験例９）
図１７は実施例１１の精製した食品品質改良剤（グリアジンとグルコースを加熱処理後、透析により未反応のグルコースを除去した水溶性画分）を３．８１ｇ（粉の全量に対しタンパク質量が１．５重量％）添加したパンの外観写真（図１７の右）である。
なお、外観写真において、中央はグリアジン３．７５ｇ（加熱処理をしていないもの、小麦粉に対し１．５重量％）を製パン材料に添加して焼成したパン（比較例）であり、左はグリアジンを製パン材料に添加せずに焼成したパン（比較例）である。なお、イーストの栄養源としての材料として砂糖１２gをいずれのパンにも添加した。
体積は、実施例１１の食品品質改良剤を添加した場合（図１７の右）が２３８０ｃｍ３、比較例のグリアジン無添加区（図１７の左）が１９９０ｃｍ３、グリアジン添加区（図１７の中央）が２１００ｃｍ３であった。
比容積は、実施例１１の食品品質改良剤を添加した場合（図１７の右）が６．５２、比較例のグリアジン無添加区（図１７の左）が５．３６、グリアジン添加区（図１７の中央）が５．７１であった。
グリアジンにグルコースを混合して加熱した実施例１１の食品品質改良剤を添加した場合の方が、未処理のグリアジンを添加した場合、グリアジンを添加しなかった場合より、パンの体積及び比容積が大きいことが確認された。
次に、実施例１１の食品品質改良剤を用いたパンについて官能検査を行った。
官能検査は、一対比較法により、実施例１１の食品品質改良剤添加区（図１７の右のもの、以下Ａという）、未処理のグリアジン添加区（図１７の中央のもの、以下Ｂという）、小麦タンパク質（グリアジン）無添加区（図１７の左のもの、以下Ｃという）の３つを内相の柔らかさについて評価し、検査員８名、各評価点を−３〜＋３点で配分して行った。
その結果、Ａ（＋１．５４２）、Ｂ（−０．４１７）、Ｃ（−１．１２５）の順で、９９％の信頼区間の有意差で食品品質改良剤添加区が最も柔らかいと判定された。
実施例１１の食品品質改良剤は、精製したグリアジンとグルコースの反応生成物であるが、精製していない実施例５の食品品質改良剤よりも優れた製パン性向上効果を示した。
【００５７】
（実施例１２）
グリアジン４５ｇとグルコース１３５ｇを０．１％酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）３５０ｍＬに分散させた小麦タンパク質分散液に、密封容器内で、６０℃にて２日の加熱処理を行い、加熱処理物を得た。加熱処理物は冷却後、蒸留水に対して透析して未反応グルコース等の低分子成分を除去し、凍結乾燥によって乾燥させ、乾燥状態の実施例１２の食品品質改良剤を得た。この食品品質改良剤は室温にて保管した。実施例１２の食品品質改良剤のグリアジンに結合したグルコースの含量をフェノール硫酸法で定量した結果、２．６％（重量）であった。
【００５８】
（実験例１０）
実施例１２のグリアジンとグルコースを用いた食品品質改良剤を天ぷら衣に添加した場合の効果について評価した。
天ぷら衣の評価は、薄力粉を用いて揚げた天かすを作成し、この天かすを５名の検査員が食した際に感じるクリスピー感を評価することで行った。
天かすは、薄力粉１９ｇに１．０２７ｇ（タンパク質含量１ｇ、粉の全量に対し５重量％）の実施例１２の食品品質改良剤を混合したものを、蒸留水３に対し全卵１の割合（重量）で混合し、４℃に保った液４０ｇに軽く混ぜて均一に分散させたものを、１８０℃のサラダ油に雫状に静かに滴下させて１分間揚げて作成した。揚げた天かすは、油を充分に切り室温まで冷却した後、ラップフィルムで覆った容器内で室温にて保管した。
なお、比較例として、食品品質改良剤を加えない薄力粉２０ｇを用いた以外は同様の方法で作成した天かすのクリスピー感も評価した。
【００５９】
（表２）は、天かすのクリスピー感の経時的変化について、５名の検査員が評価した結果である。
【００６０】
【表２】
2005168499.tif 000003
【００６１】
天かす作成から３０分後では、実施例、比較例共に、揚げたての非常に良好なクリスピー感をもたらし同等の評価であった。１日後では、実施例は良好なクリスピー感を持続していたが、比較例では湿気を含みクリスピー感が劣っていた。２日後においても、実施例は良好なクリスピー感を持続していたが、比較例ではさらに湿気を含みクリスピー感を失っていた。これらは検査員５名の一致した評価であった。
従って、実施例１２の食品品質改良剤の添加により天ぷら衣のクリスピー感の持続効果が認められた。
【００６２】
（実験例１１）
実施例１のグルテンとグルコースを用いた食品品質改良剤（グルコース含量１．４％（重量））を添加したスポンジケーキを焼成し、得られたスポンジケーキの形状及びスポンジの物性を測定した。
スポンジケーキの材料としては、薄力粉１２０ｇ、砂糖１２０ｇ、全卵１２０ｇ、実施例１の食品品質改良剤１．１ｇを蒸留水４８ｇに溶解させた水溶液（タンパク質濃度２．３重量／体積％）を用いた。
スポンジケーキの焼成は共立て法で行った。全卵と砂糖を卓上型ミキサー（Sunbeam 12 Speed Mixmaster）を用いて、品温３０℃を保持しながら５分間攪拌（速度目盛５）した。これに食品品質改良剤を含む水溶液の半分量を加えて、品温３０℃を保持しながら２分間攪拌（速度目盛９）した。さらに、食品品質改良剤を含む水溶液の残り半分量を加えて、品温３０℃を保持しながら３分間攪拌（速度目盛９）した。次に、薄力粉を加えて、ヘラで切るように８５回軽く攪拌してバッターを得た。直径１０．５ｃｍの型枠４個に得られたバッター７０ｇをそれぞれ流し込み、オーブン（三菱オーブンレンジRO−LF９）で１８０℃にて１８分焼成した。冷却後スポンジケーキの体積、重量、比容積を求めた。
スポンジケーキは室温にて密封容器中で２日保管後、卓上型物性測定器（山電TPU−２S）を用いて硬さを測定した。各スポンジケーキを下からの高さ１５ｍｍに水平に切り、中央部から縦２０ｍｍ、横２０ｍｍ、高さ１５ｍｍに切り取ったもの６個を、硬さ測定用のサンプルとして用いた。硬さは、円筒形直径４０ｍｍのプランジャーを用い、クリアランス１０ｍｍ、スピード５ｍｍ／秒の条件で測定した。
なお、食品品質改良剤を蒸留水に溶解させた水溶液を用いる代わりに、蒸留水４８ｇを用いた以外は同様にして、食品品質改良剤を添加しないバッターを生成しスポンジケーキを焼成した。これを比較例とした。
【００６３】
（表３）は、バッターの比重、スポンジケーキの形状及び物性を測定した結果である。スポンジケーキの体積、重量、比容積、高さはそれぞれ焼成した4個の測定値の平均値である。
【００６４】
【表３】
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【００６５】
バッター比重は、容積が既知の容器にバッターをすりきり一杯に流し込み、そのときのバッター重量を容積で除して求めた。実施例１の食品品質改良剤を添加した場合が０．５２（ｇ／ｃｍ３）、比較例の場合が０．５４（ｇ／ｃｍ３）であり、食品品質改良剤を添加することにより、バッターの比重が小さくなることが認められた。
従って、食品品質改良剤を添加することにより起泡性が向上し、バッター中に気泡がより多く含まれていることが確認された。
【００６６】
スポンジケーキの体積（ｃｍ３）は、あわを用いた置換法により求めたものである。実施例１の食品品質改良剤を添加した場合が２２６ｃｍ３、比較例の場合が２０６ｃｍ３であった。
スポンジケーキの重量（ｇ）は、実施例１の食品品質改良剤を添加した場合が６１．２５ｇ、比較例の場合が６０．７５ｇであった。
スポンジケーキの比容積（ｃｍ３／ｇ）は、実施例１の食品品質改良剤を添加した場合が３．６５ｃｍ３／ｇ、比較例の場合が３．３９ｃｍ３／ｇであった。
スポンジケーキの高さ（ｍｍ）は、実施例１の食品品質改良剤を添加した場合が３５．３ｍｍ、比較例の場合が３４．０ｍｍであった。
スポンジケーキの硬さ（Ｎ）は、各サンプル６個の平均値から求めた結果、実施例１の食品品質改良剤を添加した場合が６．１０Ｎ、比較例の場合が８．１７Ｎであった。
従って、実施例１の食品品質改良剤を添加することによりスポンジケーキの体積、比容積、高さが増大し、気泡をより多く含み膨らみが増大することが確認された。また、硬さの測定より、実施例１の食品品質改良剤を添加することによりスポンジケーキが柔らかくなることが認められた。
なお、実施例１の食品品質改良剤を添加する代わりにグルテン１．１ｇを添加した場合は、バッター比重が０．４２（ｇ／ｃｍ３）となり気泡をさらに多く含む結果が得られたが、気泡の保持力が弱く、焼成後はスポンジケーキ中央が陥没して形状を保てず、スポンジ状の生地も形成されなかった。従って、実施例１の食品品質改良剤の品質改良効果は、グルテンにグルコースが共有結合したことによって発揮されることが明らかとなった。
【００６７】
（実施例１３）
グルテン４５ｇとグルコース１３５ｇを０．１％酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）３５０ｍＬに分散させた小麦タンパク質分散液を、密封容器内で、６０℃にて２日の加熱処理を行い、加熱処理物を得た。加熱処理物は冷却後、蒸留水に対して透析して未反応グルコース等の低分子成分を除去し、可溶性画分を凍結乾燥によって乾燥させ、乾燥状態の実施例１３の食品品質改良剤を得た。この食品品質改良剤は室温にて保管した。実施例１３の食品品質改良剤のグルテンに結合したグルコースの含量をフェノール硫酸法で定量した結果、２．５％（重量比）であった。
【００６８】
（実験例１２）
実施例１３のグルテンとグルコースを用いた食品品質改良剤を添加したうどんを作成し、作成されたうどんの表面の性状及び食感について評価した。
うどんは、中力粉９９ｇに実施例１３の食品品質改良剤を１．０２６ｇ（タンパク質含量１ｇ、粉の全量に対し1重量％）を添加した混合物に、食塩３ｇを４２ｇの蒸留水に溶解させた食塩水を徐々に加えながら２０分間捏ねて混捏生地を得た後、混捏生地を丸めてラップフィルムに包み、室温で３０分間静置して熟成させた。熟成後、生地を伸ばして麺切機（Imsperia SP150）にて厚さ３ｍｍ、幅４ｍｍの麺線とし、生うどんを得た。生うどんは、沸騰した湯で１０分間茹でた後水洗して粗熱を取った。
なお、食品品質改良剤を添加した混合物の代わりに、中力粉１００ｇを使用した以外は同様に製造したうどん（比較例７、無添加区）、食品品質改良剤を添加した混合物の代わりに、中力粉９９ｇにグルテン１ｇを添加した混合物を使用した以外は同様に製造したうどん（比較例８、グルテン添加区）を比較例とした。
【００６９】
以上のようにして作成されたうどんについて官能検査を行った。
官能検査は、一対比較法により、実施例１３の食品品質改良剤を添加した食品品質改良剤添加区（以下Ａという）、グルテン添加区（以下Ｂという）、無添加区（以下Ｃという）の３つを茹でたうどんについて、検査員８名、各評価点を−３〜＋３点で配分して評価した。
その結果、表面の滑らかさでは、Ａ（＋１．１２５）、Ｂ（−０．６６７）、Ｃ（−０．４５８）の順で、食品品質改良剤添加区が最も滑らかであると判定された。但し、ＡとＢ及びＡとCの間では９９％の信頼区間で有意差が認められたが、ＢとＣの間では有意差は認められなかった。
硬さでは、Ｂ（＋０．７０８）、Ｃ（−０．２０８）、Ａ（−０．５００）の順でグルテン添加区が最も硬く、食品品質改良剤添加区が最も柔らかいと判定された。但し、ＡとＢ及びＢとＣの間では９９％の信頼区間で有意差が認められたが、ＡとCの間では有意差は認められなかった。
こしの強さでは、Ａ（＋０．３３３）、Ｂ（＋０．２９２）、Ｃ（−０．６２５）の順で食品品質改良剤添加区が最もこしが強いと判定された。但し、ＡとC及びＢとＣ間では９９％の信頼区間で有意差が認められたが、ＡとＢの間では有意差は認められなかった。
以上より、実施例１３のグルテンとグルコースを用いた食品品質改良剤をうどんに添加することによって、麺表面をより滑らかにし、食感においては、表層を柔らかくしてこしを強くするような改善効果をもたらすことが認められた。
さらに、実験例１２で得られた各うどんを、沸騰したお湯で５分間さらに茹でることにより、麺伸びの防止効果について検討した。その結果、比較例７のうどんは伸びた状態でこしが失われていた。比較例８のうどんでは若干伸びが防止されたものの、比較例７と差が殆ど認められなかった。一方、実施例１３の食品品質改良剤を添加したうどんでは、こしが残っており麺伸び防止効果が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００７０】
本発明は、食品品質改良剤の製造方法に関し、優れた伸展性を付与できるとともに長期間保管しても物性が変化することなく保管性、品質の安定性に優れ、また食品への添加時の混合を容易にして生産性に優れるとともに小麦製品の生地に伸展性を付与して加工特性を向上させることができ、また用途に応じて保水性、起泡力、乳化力、被膜性、増粘、着色、風味及び好ましいテクスチャー等を与えることができ、また国内産小麦の用途を飛躍的に拡大させることができるとともに品質にばらつきがある小麦粉の加工特性を安定化させることができ食品の品質の安定性を高めることができ、さらにかまぼこ等の水産練り製品に添加してテクスチャーを改善することができるとともにハム・ソーセージ等の畜肉製品に添加して結着及び肉汁や脂の分離を防止できる食品品質改良剤が得られる食品品質改良剤の製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００７１】
【図１】気泡の高さの経時変化を示す図
【図２】気泡の高さの経時変化を示す図
【図３】ＮａＣｌ：無添加の場合に測定された気泡の高さの経時変化を示す図
【図４】ＮａＣｌ：０．２Ｍの場合に測定された気泡の高さの経時変化を示す図
【図５】ＮａＣｌ：０．５Ｍの場合に測定された気泡の高さの経時変化を示す図
【図６】実施例２と比較例５の水分残存率と放置時間との関係を示す図
【図７】実施例３の食品品質改良剤を添加したパンの外観写真
【図８】実施例４の食品品質改良剤を添加したパンの外観写真
【図９】グリアジンの加熱時間（加熱日数）を変えて作成した種々の食品品質改良剤を用いて作成したパンの比容積と比容積相対値と加熱時間（加熱日数）との関係を示した図
【図１０】実施例５の食品品質改良剤を添加したパンの外観写真
【図１１】比較例６の食品品質改良剤を添加したパンの外観写真
【図１２】実施例６の食品品質改良剤を添加したパンの外観写真
【図１３】実施例７の食品品質改良剤を添加したパンの外観写真
【図１４】実施例８の食品品質改良剤を添加したパンの外観写真
【図１５】実施例９の食品品質改良剤を添加したパンの外観写真
【図１６】実施例１０の食品品質改良剤を添加したパンの外観写真
【図１７】実施例１１の食品品質改良剤を添加したパンの外観写真
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図９】
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【図７】
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【図８】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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